ПИЩЕВОЙ АРОМАТИЗАТОР, ПРИДАЮЩИЙ ВКУС И АРОМАТ СЛИВОК
FOOD FLAVORING THAT GIVES TASTE AND AROMA OF CREAM

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для ароматизации молочных и хлебобулочных изделий, кондитерских, в том числе мучнистых и сахаристых изделий, а также для ароматизации пищевых жиров, маргарина, комбинированных масел и других заменителей сливочного масла.
В пищевой промышленности стоит задача получения широкого спектра ароматизаторов, придающих продуктам и изделиям желаемый вкус или улучшающих их естественный вкус.
Известен ароматизатор, придающий продуктам сливочный аромат и вкус (ЕР 0007673 В 1, опубл. 30.12.81 г, пример 21), содержащий (в мас. %) диацетила - 2,0, ацетоина - 3,0, ванилина - 2,0, этилбутирата - 1,0, мальтола - 0,5, дельта-декалактона -1,0, этиллактата - 5,0, масляной кислоты - 5,0, капроновой кислоты - 0,5 и пропиленгликоль в качестве растворителя до 100 мас. % в отсутствии или присутствии 0,25 мас. % метилтиометилпропионата или 0,05 мас. % метилтиометилбутирата.
Этот ароматизатор придает кондитерским изделиям недостаточно ярко выраженный вкус и аромат сливок, имеющий чрезмерно усиленную сладкую ноту.
Известен также пищевой ароматизатор, придающий продуктам вкус и аромат сливок (RU 2181016, опубл. 10.04.2002 г), содержащий, мас. %: мальтола - 0,1-0,3, дельта-декалактона -0,01-0,025, диацетила - 0,0009-0,002, ацетоин димера - 0,001-0,003, масляной кислоты - 0,0067-0,0095, уксусной кислоты - 0,027-0,042, дельта-додекалактона - 0,01-0,25, дигидрокумарина - 0,001-0,0025, этилванилина - 0,002-0,005, транс-2-гексеналя - 0,0008-0,0015, молочной кислоты -0,009-0,023, лимонного масла - 0,007-0,01, щелочи - 0,0007-0,00095, тиамингидрохлорида - 0,0025-0,0041 и наполнителя в виде растворителя, или смеси растворителя и эмульгатора - до 100. Пищевой ароматизатор придает пищевым продуктам характерный вкус и аромат свежеприготовленных сливок, полученных из молока. Этот вкус и аромат сохраняется в пищевых продуктах, имеющих кислую среду или требующих нагревания при приготовлении до 320°С.
Техническая задача, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, состоит в расширении арсенала ароматизаторов, придающих продуктам вкус и аромат сливок, а также в обеспечении усиления ощущения жирности во вкусе у низкожирных продуктов, и сохранении этого вкуса и аромата, путем повышения стабильности вкуса с сохранением аромата, при замораживании продуктов или полуфабрикатов до температуры ниже минус 15°С, длительном их хранении при низкой температуре и последующем размораживании и термообработке, если этого требует технологический процесс получения конечного продукта.
, согласно изобретению характеризующийся тем, что
Указанный технический результат достигается тем, что предложен пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат сливок включает дельта-декалактон, ацетоин, кислоту масляную, кислоту уксусную, дельта-додекалактон, этилмальтол, 4-метил-5-тиазолэтанол, кислоту каприновую, этилацетат и среднецепочечные триглицериды для пищевого использования в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот, и неактивный компонент – растворитель, или растворитель и эмульгатор, или наполнитель, или инкапсулирующий агент, или антислеживающий агент, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: дельта-декалактон - 0,5-5,0, ацетоин - 2,0-5,0, кислота масляная - 1,0-5,0, кислота уксусная - 0,5-4,0, дельта-додекалактон - 0,5-5,0, этилмальтол - 0,5-2,0, 4-метил-5-тиазолэтанол - 0,5-3,0, кислота каприновая - 0,5-3,0, этилацетат - 1,0-3,0, среднецепочечные триглицериды для пищевого использования в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот - 8,0-30,0, неактивный компонент - до 100.
Пищевой ароматизатор может быть приготовлен в виде раствора, или эмульсии, или порошка, или пудры, или гранул, или пасты.
Пищевой ароматизатор может дополнительно содержать усилитель аромата, например, мальтол изобутират или ванилин изобутират, и/или модификатор аромата, например, 5(6) деценовую кислоту, или диацетил, или ванилин, и/или стабилизатор аромата, например, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей альфа-токоферол, аскорбиновую кислоту, бутилоксианизол, сорбат калия, кислоту сорбиновую, и/или стабилизатор агрегатного состояния, например, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей гуммиарабик, гуаровую камедь, даммаровую камедь, сульфатированный полисахарид, пектин, поливиниловый спирт, глицерин, сорбитовый сироп. В качестве растворителя ароматизатор содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, триацетин, этиловый спирт, воду, растительное масло.
В качестве эмульгатора он содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы, поливиниловый спирт.
В качестве полисахарида ароматизатор содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей ксантановую камедь, гуаровую камедь, гуммиарабик.
В качестве наполнителя или инкапсулирующего агента он содержит водорастворимый высокомолекулярный адсорбент, пригодный для пищевого использования, а в качестве антислеживающего агента – диоксид кремния или диоксид кремния и сульфатированный полисахарид.
В качестве водорастворимого высокомолекулярного адсорбента, пригодного для пищевого использования, он содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу, гуммиарабик.
Сущность заявляемого изобретения состоит в том, что не только удалось создать новую композицию, придающую пищевым продуктам вкус и аромат жирных сливок, с усилением ощущения жирности во вкусе у низкожирных продуктов, но и обеспечить сохранение этого вкусоароматического ощущения при заморозке продуктов, длительном их хранении при низкой температуре и последующем размораживании и термообработке.
Для приготовления ароматизатора берут следующие известные компоненты: Ацетоин (ацетоин димер) - С.А. Войткевич, "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с. 50;
Дельта-декалактон - С.А. Войткевич, "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с. 562;
Дельта-додекалактон - Heath, Henry В. "Source book of flavours" / The AVI Publishing Company, 1981, p. 350;
Уксусная кислота - Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut",1996, с. 73, 153;
Масляная кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь / Гл. ред. И.Л. Кнунянц /, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с. 313;
th
Каприновая кислота - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4 ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с 386-387;
Среднецепочечные триглицериды в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (СЮ) кислот для пищевого использования - В. Martena; Μ. Pfeuffer; J. Schrezenmeir (2006)."Medium-chain triglycerides".International Dairy Journal. 16 (11): 1374-1382;
Мальтодекстрин - Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 127;
Ванилин - Булдаков А.С.Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 122;
Декстроза - Булдаков А.С.Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 68, 127;
Модифицированные крахмалы - Булдаков А.С.Пищевые добавки. Справочник. -Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 137;
th
Этилмальтол - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4 ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с 561-562;
th
Этиловый спирт - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 614; Триацетин - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4 ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 1720-1721;
nd
Даммаровая камедь - "Source book of flavours" edited by Gary Reineccius/ The Aspen Publishers, INC, 2 ed 1999, p. 577;
Гуаровая камедь - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 199; Декстроза - Булдаков А. С.Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: "Ut", 1996, с. 68, 127;
Диоксид кремния - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 221-222; Сульфатированный полисахарид - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 283-285;
Поверхностно-активные вещества неионогенной природы, пригодные для использования в пищевой промышленности (альгинат натрия, лецитин, моно и диглицериды) - Справочник "ПАВ и моющие средства"/ Под ред. А.А. Абрамзона, 1993, с. 1-79;
Пропиленгликоль - Булдаков А. С.Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: "Ut", 1996. с. 145;
Гликопротеины различного строения - Химия. Большой энциклопедический словарь (Гл. ред. И.Л. Кнунянц), 2-е изд. БРЭ, 1998, с. 137;
th
Гуммиарабик - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4 ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с 1-2;
Инстантгам -гуммиарабик, торговой марки Инстантгам;
Поливиниловый спирт - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 419-420;
Этилацетат - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4th ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с 511-512;
4-метил-5-тиазолэтанол - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4th ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с 1228;
Альфа-токоферол - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 530-531; Аскорбиновая кислота - - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - C 118-121;
Бутилоксианизол Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 138-139; Сорбат калия - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с486-487; Кислота сорбиновая - Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение. - Эрих Люк, Мартин Ягер, - 3-е изд. Пер. с нем. - СПб: ГИОРД, 2000, с 127-136;
Мальтол изобутират - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4th ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с 996-997;
Ванилин изобутират - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4th ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с 1778.
5(6) деценовая кислота -Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4th ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с 392-393;
Диацетил - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4th ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с 401-402;
Глицерин - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4th ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с 686-687;
Сорбитовый сироп - "Source book of flavours" edited by Gary Reineccius/ The Aspen Publishers, INC,2nd ed 1999, p. 629.
Сущность изобретения поясняется следующими примерами:
Пример 1. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде раствора берут 50,0 г дельта-декалактона, 20,0 г ацетоина, 50,0 г кислоты масляной, 5,0 г кислоты уксусной, 50,0 г дельта-додекалактона, 20,0 г этилмальтола, 6,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 30,0 г каприновой кислоты, 10,0 г этилацетата, 190,0 г среднецепочечных триглицеридов в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот для пищевого использования (далее среднецепочечных триглицеридов) и 569,0 г триацетина в качестве растворителя.
Из указанного количества триацетина берут 200,0 г, помещают в смеситель с низкооборотной мешалкой, затем при перемешивании поочередно вносят все остальные компоненты. Доводят вес ароматизатора оставшимся триацетином до 1000,0 г и еще раз перемешивают.
Полученный ароматизатор добавляли в количестве 1 кг на 1 тонну низкожирного маргарина для выпечки. Продукт приобретал вкус и аромат жирных молочных сливок (жирно-сливочный вкус с легким молочным оттенком).
Пример 2. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде эмульсии берут 7,0 г дельта-декалактона, 35,0 г ацетоина, 28,0 г кислоты масляной, 25,0 г кислоты уксусной, 7,0 г дельта-додекалактона, 12,0 г этилмальтола, 30,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 17,0 г каприновой кислоты, 30,0 г этилацетата, 280,0 г среднецепочечных триглицеридов, 40,0 г вещества "даммаровая камедь", 30,0 г вещества "инстантгам" и 459,0 г воды.
Вещество "даммаровая камедь" вносят в емкость и смешивают при температуре 30°С с половиной весового количества указанных компонентов, за исключением вещества "Инстантгам" и воды.
Вторую весовую половину этих компонентов смешивают с 30,0 г эмульгатора-вещества "инстантгам " и 300,0 г воды. Обе смеси объединяют, доводят вес оставшимся количеством воды до 1000,0 г, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5μ и подают в гомогенизатор, где гомогенизируют до состояния тонкой стабильной эмульсии с размером частиц дисперсной фазы не более 1 μ.
Полученный ароматизатор добавляли в количестве 1 кг на 1 тонну низкожирного маргарина для кремов, в результате чего маргарин приобрел вкус и аромат жирных сливок.
Пример 3. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде порошка берут 23,0 г дельта-декалактона, 50,0 г ацетоина, 10,0 г кислоты масляной, 40,0 г кислоты уксусной, 23,0 г дельта-додекалактона, 5,0 г этилмальтола, 16,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 5,0 г каприновой кислоты, 20,0 г этилацетата, 80,0 г среднецепочечных триглицеридов, в качестве усилителя аромата используют ванилин изобутират в количестве 20,0 г, в качестве модификатора аромата для усиления ванильной ноты используют ванилин в количестве 100,0 г, в качестве стабилизатора аромата берут аскорбиновую кислоту в количестве 0,5 г, для приготовления раствора компонентов берут 60,0 г спирта этилового и 547,5 г декстрозы в качестве наполнителя.
В указанное количество спирта этилового добавляют при перемешивании все компоненты, за исключением декстрозы и ванилина, полученный раствор подают противотоком навстречу смеси наполнителя (декстрозы) с ванилином. При этом компоненты, обеспечивающие вкус и аромат, осаждаются на декстрозе, сыпучесть ароматизатора обеспечивают подсушиванием при температуре 35°С. Полученный ароматизатор добавляли из расчета 5 килограмм на 1 тонну сухой смеси для приготовления мороженого. Мороженое, полученное из данной смеси, приобретало яркий жирно сливочный вкус с ванильным послевкусием. Использование в качестве наполнителя других веществ, таких как мальтодекстрин, крахмал, сахарная пудра, лактоза, не влияет на вкусоароматические свойства ароматизатора.
Пример 4. Для получения ароматизатора в виде гранул берут 40,0 г дельта-декалактона, 30,0 г ацетоина, 10,0 г кислоты масляной, 10,0 г кислоты уксусной, 35,0 г дельта-додекалактона, 8,0 г этилмальтола, 10,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 15,0 г каприновой кислоты, 10,0 г этилацетата, 80,0 г среднецепочечных триглицеридов, в качестве модификатора аромата используют 5(6) деценовую кислоту в количестве 50,0 г, в качестве антислеживающего агента берут диоксид кремния в количестве 50,0 г и сульфатированный полисахарид в количестве 40,0 г, в качестве наполнителя -мальтодекстрин в количестве 612,0 г. Компоненты смешивают между собой в высокоскоростной мешалке, подсушивают при температуре 35°С в течение 12 часов, затем смесь дополнительно пропускают через гранулятор для получения структуры гранул. Полученный ароматизатор добавляли из расчета 40,0 кг на 1 тонну сухого пакетированного зеленого чая. Добавление модификатора аромата позволило придать глубокий сливочно-молочный оттенок гранулированному ароматизатору. Готовый напиток приобретал яркий вкус традиционного китайского чая «Молочный улун».
Пример 5. Ароматизатор в виде раствора получают по примеру 1, за исключением того, что дополнительно берут 10,0 г диацетила в качестве модификатора аромата, мальтол изобутират в количестве 15,0 г в качестве усилителя аромата, бутилоксианизол в количестве 5,0 г в качестве стабилизатора аромата, и вместо триацетина в качестве растворителя берут пропиленгликоль в количестве 539,0 г. Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 500,0 грамм на тонну низкожирного спреда, в результате чего продукт приобрел яркий аромат жирных сливок с оттенком вкуса сливочного масла.
Пример 6. Ароматизатор в виде порошка получают по примеру 3, за исключением того, вместо ванилин изобутирата в качестве усилителя аромата используют мальтол изобутират в количестве 15,0 г, в качестве модификатора аромата совместно с ванилином используют 5(6) деценовую кислоту в количестве 10,0 г и диацетил в количестве 10,0 г, в качестве наполнителя используют мальтодекстрин вместо декстрозы, в количестве 532,5 г. Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 1 кг на тонну маргарина для кремов, который приобретал яркий жирно-сливочный вкус с ванильно-молочной нотой.
Пример 7. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде пудры берут 40,0 г дельта-декалактона, 30,0 г ацетоина, 10,0 г кислоты масляной, 10,0 г кислоты уксусной, 35,0 г дельта-додекалактона, 8,0 г этилмальтола, 10,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 15,0 г каприновой кислоты, 10,0 г этилацетата, 80,0 г среднецепочечных триглицеридов, в качестве антислеживающий агента используют диоксид кремния в количестве 50,0 г и сульфатированный полисахарид в количестве 40,0 г, в качестве носителя используют крахмал модифицированный в количестве 662,0 г. В мешалку вносят половину носителя, к нему добавляют все количество ароматических компонентов, перемешивают, затем вносят оставшееся количество носителя, опять перемешивают и подсушивают смесь при температуре 35°С. Полученную смесь подают на шаровую мельницу и измельчают до состояния пудры.
Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 400,0 г на тонну полуфабрикатов теста, подвергаемых замораживанию. После размораживания и выпечки изделий конечный продукт приобретал яркий вкус жирных сливок и сохранял ощущение свежеприготовленного в течение, по меньшей мере, 3-х дней.
Пример 8. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде пасты берут 7,0 г дельта-декалактона, 35,0 г ацетоина, 28,0 г кислоты масляной, 25,0 г кислоты уксусной, 7,0 г дельта-додекалактона, 12,0 г этилмальтола, 30,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 17,0 г каприновой кислоты, 30,0 г этилацетата, 90,0 г среднецепочечных триглицеридов, сливочное масло в количестве 300,0 г, в качестве усилителя аромата используют мальтол изобутират в количестве 15,0 г, в качестве стабилизатора аромата - альфа-токоферол в количестве 1,0 г, в качестве эмульгатора используют поверхностно-активное вещество неиногенной природы (ПАВ) в количестве 30,0 г, в качестве стабилизатора агрегатного состояния - гуаровую камедь в количестве 10,0 г. Для приготовления раствора ПАВ берут 70,0 г растительного масла, для приготовления раствора остальных компонентов берут 60,0 г пропиленгликоля, и 233,0 г воды.
Эмульгатор при нагревании до 80°С растворяют в растительном масле. В емкость вводят сливочное масло, туда же вносят раствор остальных компонентов включая усилитель, стабилизатор аромата и стабилизатор агрегатного состояния, раствор эмульгатора, все количество воды, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5 μ и подают в кристаллизатор для охлаждения и образования мелкокристаллической структуры.
Полученный ароматизатор использовали при производстве мороженого в дозировке 2 кг на 1000 кг мороженого, в результате чего конечный продукт приобрел ярко выраженный вкус жирных сливок.
Пример 9. Ароматизатор в виде пасты получают по примеру 8, за исключением того, что дополнительно берут 10,0 г диацетила и 10,0 г 5(6) деценовой кислоты, в качестве модификатора аромата, 280,0 г спреда растительно-жирового вместо сливочного масла, ксантановую камедь вместо гуаровой камеди в качестве стабилизатора агрегатного состояния, и триацетин вместо пропиленгликоля в качестве растворителя для компонентов. Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 3 кг на тонну теста для пельменей, в результате чего конечный продукт приобрел аромат жирных сливок с выраженной нотой молока и сливочного масла.
Пример 10. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде раствора берут 5,0 г дельта-декалактона, 20,0 г ацетоина, 10,0 г кислоты масляной, 5,0 г кислоты уксусной, 5,0 г дельта-додекалактона, 5,0 г этил мальтола, 5,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 5,0 г каприновой кислоты, 10,0 г этил ацетата, 300,0 г среднецепочечных триглицеридов, в качестве стабилизатора агрегатного состояния глицерин в количестве 300,0 г и сорбитол в количестве 270,0 г, и 60,0 г спирта этилового в качестве растворителя.
Все количество спирта этилового помещают в смеситель с низкооборотной мешалкой, затем при перемешивании поочередно вносят все остальные компоненты, затем вводят стабилизаторы агрегатного состояния и еще раз перемешивают.
Полученный ароматизатор добавляли в количестве 10 кг на 1 тонну бисквитного полуфабриката длительного хранения. Готовый бисквит приобретал жирно-сливочный вкус с молочным оттенком (аромат и вкус жирных молочных сливок) и сохранял ощущение свежеприготовленного продукта в течение нескольких дней.
Пример 11. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде пасты берут 5,0 г дельта-декалактона, 20,0 г ацетоина, 10,0 г кислоты масляной, 5,0 г кислоты уксусной, 5,0 г дельта-додекалактона, 5,0 г этил мальтола, 6,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 5,0 г каприновой кислоты, 10,0 г этил ацетата, 90,0 г среднецепочечных триглицеридов, сливочное масло в количестве 300,0 г, в качестве усилителя аромата используют мальтол изобутират в количестве 15,Or, в качестве стабилизатора аромата - бутилоксианизол в количестве 5,0 г, кислоту сорбиновую 10,0 г, сорбат калия 10,0 г, в качестве эмульгатора используют поверхностно-активное вещество неиногенной природы, в количестве 30,0 г, в качестве стабилизатора агрегатного состояния используют гуаровую камедь в количестве 10,0 г и глицерин в количестве 100,0 г. Дополнительно берут 50,0 г растительного масла для приготовления раствора ПАВ, 55,0 г пропиленгликоля для приготовления раствора компонентов, и 249,0 г воды.
Эмульгатор при нагревании до 80°С растворяют в растительном масле. В емкость вводят сливочное масло, туда же вносят раствор остальных компонентов включая усилитель, стабилизаторы аромата и стабилизаторы агрегатного состояния, раствор эмульгатора, все количество воды, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5μ и подают в кристаллизатор для охлаждения и образования мелкокристаллической структуры.
Полученный ароматизатор использовали при производстве сдобных замороженных полуфабрикатов в дозировке 5 кг на 1000 кг полуфабриката.
После выпечки сдобные изделия имели яркий аромат сливок, эластичный мякиш, увеличился срок сохранения свежести изделия и органолептические показатели в процессе хранения выпечки не ухудшились.
Таким образом, предложенный ароматизатор, придает пищевым продуктам полный гармоничный вкус и аромат жирных сливок, с ванильным, молочным или масляным послевкусием в зависимости от добавленного модификатора. Он может быть использован при приготовлении сухих пищевых продуктов, в том числе гранулированных, порошкообразных. Ароматизатор может быть использован при приготовлении продуктов длительного хранения, в том числе при низких температурах, продуктов «шоковой» заморозки, жировых продуктов с минимальным содержанием влаги (менее 1%). При этом конечный продукт или изделие сохраняет вкус и аромат, свойственный натуральным сливкам высокой жирности, и для выпечки обеспечивает ощущение свежеприготовленного изделия в течение, как минимум 3-х дней.
Вкус и аромат готовых продуктов обусловлен новым качественным и количественным составом компонентов.
Введение в состав ароматизатора дополнительного стабилизатора аромата по отношению к воздействию низких температур (ниже -15°С) и/или стабилизатора его агрегатного состояния практически не влияет на органолептические свойства ароматизатора.
Введение в предлагаемый состав модификатора аромата 5(6) деценовой кислоты приводило к усилению молочной ноты, диацетила - ноты сливочного масла, ванилина - к усилению ванильной ноты.
Использование в качестве неактивного компонента пищевого продукта позволило обеспечить введение ароматизатора в жировые продукты с минимальных содержанием влаги (менее 1%), а также сделать ароматизатор еще более устойчивым к хранению продуктов при низких температурах и «шоковой» заморозке.
Таким образом, предложенная композиция позволяет расширить ассортимент ароматизаторов, используемых в пищевой промышленности, и сохраняющих характерный сливочный вкус и аромат после замораживания полуфабрикатов при температуре ниже минус 15°С, длительном хранении при этой температуре, с последующим размораживанием и термообработкой.