СПОСОБ ИДЕНТИФИКАЦИИ АУТЕНТИЧНОСТИ СУСЛА ВИНОГРАДНОГО КОНЦЕНТРИРОВАННОГО
METHOD FOR IDENTIFICATION OF AUTHENTICITY OF WORT OF CONCENTRATED GRAPE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для подтверждения виноградного происхождения сусла концентрированного, применяемого для производства вин.
Известен способ идентификации соков и соковой продукции (ГОСТ Р 53137-2008 Соки и соковая продукция. Идентификация), позволяющий подтвердить принадлежность концентрированных соков к определенному ботаническому виду растений, из плодов которых они выработаны. Способ предполагает отбор анализируемой пробы, определение физико-химических показателей, сравнение полученных значений с установленными диапазонами и заключение о происхождении продукта, в том числе, виноградном.
Недостатком известного способа является то, что он не регламентирует показатели сусла виноградного концентрированного, разрешенного к применению для производства вин, а также требования винодельческой промышленности к его качеству. К другим недостаткам можно отнести эксплуатацию дорогостоящего аналитического оборудования для определения некоторых идентифицирующих показателей (аминокислотный состав, соотношение изотопов), широкий круг показателей и сложность их интерпретации при принятии решения о виноградном происхождении пробы.
Наиболее близким к заявляемому является способ идентификации аутентичности виноградных виноматериалов и вин (RU №145643 U1, 27.02.2012), предусматривающий отбор анализируемой пробы, определение физико-химических показателей, определение дополнительных показателей качества, сравнение их с установленными диапазонами показателей качества и заключение об аутентичности. В данном способе дополнительно определяют показатели качества: индекс Фолина-Чокальтеу, рН, массовую концентрацию мальвидин-3,5-дигликозида, хлоридов, калия, натрия, кальция, магния, приведенного экстракта, винной кислоты, яблочной кислоты, лимонной кислоты, глицерина, наличие ароматизатора и искусственного красителя, а вывод об аутентичности делают путем их сравнения с установленными диапазонами показателей качества для виноградных виноматериалов и вин, которые соответствуют баллам. Проба признается аутентичною, если сумма баллов равняется для белых виноматериалов и вин 90-100, для красных 100-110 баллов, при этом, если значение показателя качества выходит за границы диапазона, то балл равен 0.
Недостатком данного способа является то, что диапазоны физико-химических показателей, установленные для аутентичных виноматериалов и вин, не распространяются на другие объекты виноградного происхождения.
В основу изобретения поставлена задача повышения точности и достоверности при определении аутентичности сусла виноградного концентрированного.
Техническим результатом является создание точного и достоверного метода оценки виноградного происхождения сусла концентрированного на основе определения индекса его аутентичности.
Технический результат достигается тем, что в способе идентификации аутентичности сусла виноградного концентрированного, включающем определение физико-химических показателей анализируемой пробы, сравнение их с установленными диапазонами, которым соответствуют фиксированные баллы, и заключение об аутентичности, согласно изобретению, определяют физико-химические показатели: долю лимонной кислоты в сумме кислот, долю винной кислоты в сумме кислот, долю дисахаридов от общего содержания сахаров, глюкозо-фруктозный индекс, массовую концентрацию фенольных веществ, буферную емкость, электропроводность, рН; наличие синтетических красителей для образцов из винограда красных сортов, а заключение об аутентичности составляют на основании расчета индекса путем суммирования фиксированных баллов, которые установлены для диапазонов значений показателей, при этом,
если значение показателя анализируемой пробы выходит за установленные пределы, то балл равен 0; проба признается аутентичной, если значение индекса аутентичности составляет не менее 18.
Способ осуществляется следующим образом.
Анализируемую пробу разбавляют дистиллированной водой до содержания сухих веществ 16° Брикс, в полученном растворе определяют массовую концентрацию сахаров (глюкоза, фруктоза, дисахариды в пересчете на сахарозу) и органических кислот (лимонная, винная, яблочная) методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в соответствие с ГОСТ 31669-2012 и ГОСТ 32771-2014. На основании полученных результатов рассчитывают глюкозо-фруктозный индекс делением содержания глюкозы на содержание фруктозы; долю дисахаридов в сумме сахаров и долю винной и лимонной кислот в сумме кислот рассчитывают в процентах. Буферную емкость, электропроводность, содержание феноль-ных веществ и наличие синтетических красителей для образцов из винограда красных сортов определяют по методам, изложенным в сб. "Методы технохимического контроля в виноделии". НИВиВ «Магарач», Союз виноделов Крыма / под ред. В.Г. Гержиковой. 2-е изд. Симферополь: Таврида, 2009. 304 с. Значение рН устанавливают в пробе образца без разбавления - по ГОСТ 26188.
Полученные результаты анализируют с помощью таблицы 1, в которой отражены разработанные диапазоны показателей аутентичного продукта, а также значимость каждого показателя при идентификации, выраженная в фиксированных баллах. Если значение показателя входит в разработанный диапазон, то ему присваивают соответствующий балл. Если значение показателя выходит за границы установленных пределов, то балл равен 0. Полученные баллы суммируют. Индекс аутентичности определяется суммой баллов, которая должна составлять не менее 18.
Примеры конкретного выполнения способа.
Пример 1. В анализируемой пробе концентрированного сусла из винограда белых сортов определили физико-химические показатели идентификации (таблица 2), установили их соответствие требованиям к подлинному суслу виноградному концентрированному, указанным в таблице 1, присвоили баллы из таблицы 1.
В данном образце полученные значения всех физико-химических показателей соответствуют диапазонам, приведенным в таблице 1.
Доли лимонной и винной кислот в сумме кислот составили соответственно 2,8% и 69%, что позволило присвоить данным показателям по 3 балла. Доля дисахаридов от общего содержания сахаров составила 0,12% - 5 баллов. Глюкозо-фруктозный индекс равен 0,91, присвоили данному показателю 3 балла. Массовая концентрация фенольных веществ - 266 мг/л, присвоили данному показателю 2 балла. Значение буферной емкости составило 16,0 мг-экв/л, присвоили 2 балла. Значения электропроводности - 2,6 мСм/см и рН в пробе образца без разбавления - 3,0, присвоили данным показателям по 1 баллу. Полученные баллы суммировали и таким образом рассчитали индекс аутентичности, который равен 20, что соответствует подлинным образца сусла виноградного концентрированного.
Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, но анализировали пробу концентрированного сусла из винограда красных сортов. Полученные значения показателей критериев идентификации и, присвоенные в соответствии с таблицей 1 баллы, приведены в таблице 3. Как видно из представленных данных, в образце установлено наличие синтетических красителей, соответственно присваиваем этому показателю минус 20 баллов.
Расчет индекса аутентичности показал его значение, равное 0, что не позволяет идентифицировать пробу как образец аутентичного сусла виноградного концентрированного.
Пример 3. Способ осуществляли аналогично примеру 1. Полученные значения показателей критериев идентификации и, присвоенные в соответствии с таблицей 1 баллы, приведены в таблице 4. Как видно из представленных данных, в образце установлена доля дисахаридов (11%), превышающая диапазон, установленный в таблице 1, присваиваем этому показателю 0 баллов.
Расчет индекса аутентичности показал его значение, равное 15, что не позволяет идентифицировать пробу как образец аутентичного сусла виноградного концентрированного.
Пример 4. Способ осуществляли аналогично примеру 1. Полученные значения показателей критериев идентификации и, присвоенные в соответствии с таблицей 1 баллы, приведены в таблице 5. Как видно из представленных данных, в образце значение показателей: доля дисахаридов (24%), доля лимонной кислоты в сумме кислот (72%), глюкозо-фруктозный индекс (1,17), значения буферной емкости (0,8 мг-экв/л), электропроводности (0,02 мСм/см), выше, а значение рН (2,1), ниже диапазонов, установленных в таблице 1, присваиваем этим показателям 0 баллов.
Расчет индекса аутентичности показал его значение, равное 5, что не позволяет идентифицировать пробу как образец аутентичного сусла виноградного концентрированного.
Как видно из примеров, заявленный способ позволяет с высокой точностью и достоверностью идентифицировать аутентичность сусла виноградного концентрированного.