СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ
METHOD FOR PRODUCING BUTTER BISCUITS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий пониженной сахароемкости, повышенной пищевой ценности и может быть рекомендовано для включения в рацион питания кормящих женщин.
Питание беременных и кормящих женщин не соответствует требованиям рационального питания в этот период. Сбалансированное питание матери способствует полноценной и длительной лактации, а также является важнейшим фактором формирования здоровья и пищевого поведения ребенка в дальнейшие возрастные периоды. Исходя из потребностей и рекомендаций к питанию кормящих женщин, необходимо снижать количество добавленного сахара в предназначенных для них кондитерских изделиях. Расширение недостаточного ассортимента мучных кондитерских изделий, соответствующих особенностям рациона питания кормящих женщин и характеризующихся определенным сбалансированным составом будет способствовать укреплению здоровья, а также закладывать основу крепкого здорового поколения.
Известны различные способы приготовления мучных кондитерских изделий пониженной сахароемкости.
Так, например, известен способ приготовления затяжного печенья, включающий получение теста путем смешивания эмульсии из сахаросодержащего сиропа, воды, соли, сахара, меланжа, сухого молока, маргарина и смеси крахмала, муки пшеничной высшего сорта, химических разрыхлителей, улучшителей до получения однородной массы, прокатку теста на ламинаторе до толщины тестовой ленты 1-3 мм, формование теста штамп-машинами и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего сиропа используют глюкозный сироп концентрацией 25-30% сухих веществ, полученный двойным ферментативным способом гидролиза муки из рисовой сечки, в количестве 44-48% по отношению к массе муки и дополнительно применяют фермент Нейтраза (Патент РФ №2248709, С2 МПК A21D 13/08. Способ приготовления затяжного печенья. Кубанский государственный технологический университет. Опубл. 27.03.2005. Бюл. №9).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является применение ферментных препаратов и низкая пищевая ценность готовых изделий.
Также известен способ производства сахарного печенья с использованием ячменно-солодового концентрата, включающий подготовку сыпучих компонентов, приготовление эмульсии, сахарного теста, формование тестовых заготовок, выпечку и упаковывание, причем для приготовления эмульсии и сахарного теста используют солодовый ячменный концентрат, эмульсию готовят путем взбивания меланжа с солодовым ячменным концентратом, сахарной пудрой, солью, растопленным маргарином до пенообразной структуры при температуре 35-38°С, далее для получения сахарного теста эмульсию смешивают с химическими разрыхлителями, пряностями в виде смеси из сухого укропа, петрушки, базилика и красного перца, ароматизатором и пшеничной мукой высшего сорта (Патент РФ №2651278, С1, МПК A21D 13/80. Способ производства сахарного печенья с использованием ячменно-солодового концентрата. ФГБОУ ВО "Воронежский государственный университет инженерных технологий". Опубл. 19.04.2018. Бюл. №11).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является использование ароматизатора и низкая биологическая ценность готового изделия.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сдобного печенья «Глаголики», заключающийся в замесе теста из муки пшеничной высшего сорта, масласливочного, сахарной пудры, молока питьевого, меланжа, питьевой соды и ванильной пудры, формовании и выпечке тестовых заготовок (Рецептуры на печенье, галеты и вафли / Изд-во «Пищевая промышленность». - М. - 1969., Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Издательство Мастерство. М.: 2001. С. 97-99).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкая пищевая ценность, высокая энергетическая ценность и сахароемкость.
В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство сдобного печенья с использованием финикового сиропа и йогурта натурального с улучшенными органолептическими показателями, пониженной сахароемкостью, повышенной пищевой ценностью и его можно рекомендовать для включения в рацион питания кормящим женщинам, лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания.
Исходя из потребностей и рекомендаций к питанию кормящих женщин, а также учитывая общую тенденцию к снижению сахароемкости кондитерских изделий, одной из задач изобретения являлось редуцирование углеводного состава. Уменьшение количества добавленного сахара без ухудшения привычных органолептических свойств возможно за счет замены сахара на фруктовые сиропы. Наиболее подходящим для включения в рацион питания кормящих женщин является финиковый сироп.
Финики характеризуются высоким содержанием белков, сахаров, эфирных масел, природной сладостью и приятным вкусом. Плоды фиников обладают антиоксидантными, противовоспалительными, гипогликемическими, гепатопротективными, нейропротективными, иммуномодулирующими и противоопухолевыми свойствами. Кроме того, окситоцин, содержащийся в плодах финиковой пальмы, способствует улучшению лактации.
1
2
Исключительно важным для обеспечения правильного формирования здоровья и иммунитета ребенка является достаточное количество белка в питании матери. Рацион женщины в период кормления изменяется, и количество веществ необходимых для жизнедеятельности заметно увеличивается. Суточная потребность в белке у женщин в период лактации и составляет 104 г в сутки. Аллергия на коровье молоко является нежелательным эффектом вследствие специфической реакции иммунной системы, возникающей каждый раз при употреблении белка коровьего молока. У детей грудного и раннего возраста ведущими аллергенами являются белки коровьего молока. В качестве молочного продукта повышенной пищевой ценности, характеризующегося высоким содержанием белка, витаминов и минеральных веществ в составе изобретения может выступать йогурт натуральный. Йогурт содержит в своем составе в большем количестве, чем молоко, белка (примерно на 36%), витаминов (А, В, В, РР), макро- и микроэлементов (калий, кальций, магний, фосфор, железо). Кроме того, общеизвестно, что кисломолочные продукты легче усваиваются.
Заявляемый способ производства сдобного печенья заключается в следующем.
Сахарная пудра и размягченное масло сливочное взбиваются в течение 3-4 минут до растворения крупиц сахара, далее добавляется меланж, финиковый сироп и йогурт, продолжают сбивание на протяжении 2-4 минут, далее вносят соду питьевую, ванильную пудру и в течение 7-9 минут перемешивают до образования однородной рецептурной смеси, затем полученную смесь замешивают с просеянной мукой в течение 2-3 минут, затем тесто формуют отсадным способом, далее отформованные изделия выпекают при температуре 180°С в течение 10-15 минут, тесто для сдобного печенья готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовых изделий:
мука пшеничная высшего
сорта 43,2-47,8
масло сливочное
16,5-20,0
сахарная пудра
10,4-14,6
йогурт
8,3-10,2
меланж
11,7-14,3
ванильная пудра
0,35-0,45
сода питьевая
0,08-0,1
финиковый сироп
10,2-13,9
Технический результат изобретения заключается в получении продукта, характеризующегося улучшенными органолептическими показателями, пониженной сахароемкостью и повышенным содержанием белка, в связи с чем, его можно рекомендовать для включения в рацион питания кормящим женщинам, лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания.
Способ производства сдобного печенья поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
В тестомесильной машине в течение 10-15 мин взбиваются сахарная пудра в количестве 299,53 кг и размягченное масло сливочное в количестве 199,73 кг, далее добавляется меланж в количестве 149,78 кг, инвертный сироп в количестве 5,0 кг и молоко питьевое в количестве 39,95 кг, продолжают сбивание на протяжении 1-4 минут с каждым видом сырья, далее вносят соду питьевую в количестве 1,0 кг, ванильную пудру в количестве 5,0 кг и в течение 7-9 минут перемешивают до образования однородной рецептурной смеси, затем полученную смесь замешивают с просеянной мукой пшеничной в количестве 499,31 кг в течение 2-3 минут, затем тесто формуют отсадным способом, далее отформованные изделия выпекают при температуре 200-220°С в течение 10-15 минут
Органолептические и физико-химические показатели качества сдобного печенья представлены в табл. 1.
Пример 2 (предлагаемый способ).
Сахарная пудра в количестве 12,5 кг и размягченное масло сливочное в количестве 18 кг взбиваются в течение 3-4 минут до растворения крупиц сахара, далее добавляется меланж в количестве 13,5 кг, финиковый сироп в количестве 12,5 кг и йогурт в количестве 9,5 кг, продолжают сбивание на протяжении 2-4 минут, далее вносят соду питьевую в количестве 0,09 кг, ванильную пудру в количестве 0,4 кг и в течение 7-9 минут перемешивают до образования однородной рецептурной смеси, затем полученную смесь замешивают с просеянной мукой в количестве 46,5 кг в течение 2-3 минут, затем тесто формуют отсадным способом, далее отформованные изделия выпекают при температуре 180°С в течение 10-15 минут
Органолептические и физико-химические показатели качества сдобного печенья представлены в табл. 1.
Как видно из табл. 1, предложенный способ производства сдобного печенья позволяет получить изделия с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. При этом сдобное печенье обладает повышенной пищевой ценностью: содержание белков удовлетворяет среднюю суточную потребность кормящих женщин на 7,0%, в углеводах на 15,5%. Также печенье характеризуется пониженным вдвое количеством добавленного сахара и сниженной на 5,5% энергетической ценностью.
Предложенный способ производства сдобного печенья позволяет получить сбалансированный по составу продукт, а также обеспечить профилактическую направленность продукции за счет снижения количества добавленного сахара и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.