КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ

Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использована для приготовления изделий с корпусом, образованным из сбивной конфетной массы и фруктово-ягодной массы, размещенной между слоями вафель.
Известно кондитерское изделие, содержащее корпус, выполненный из слоев вафель и расположенной между ними слоев фруктовой начинки. RU 2073978 С1 6 A21D 13/08 1995.12.27
Однако фруктовая начинка, из которой выполнены слои представляет собой фруктовое пюре, смешанное с жировой массой и имеющая достаточно высокую влажность, за счет которой возможно выдавливание начинки и отмокание вафельных слоев в процессе хранения и транспортировки.
Известно кондитерское изделие с корпусом, выполненным из слоев вафель и расположенной между ними слоев начинки из сбивной конфетной массы. RU 2140742 6 A21D 13/08 1999.11.10
Однако в данном изделие слои начинки выполнены только из материала одного вида, что ограничивает ассортимент таких изделий в кондитерской промышленности.
Известно кондитерское изделие с корпусом, выполненным из вафельных слоев и расположенных между ними слоев начинки выполненных из сбивной конфетной массы и слоев из массы с фруктово-ягодным наполнителем. RU 2294104 МПК A21D 13/08 2007.02.27.
Однако в данном изделии вафельные слои имеют большую влажность и выполнены мягкими, а слои начинки из сбивной массы имеют достаточно высокую плотность и не обладают легкой и воздушной структурой, при этом срок годности изделий в целом составляет 60 суток.
Заявляемая полезная модель решает задачу расширения ассортимента мучных кондитерских изделий с корпусом, образованным из слоев вафель с хрустящими свойствами и расположенных между ними слоев начинки из сбивной конфетной массы и фруктово-ягодного наполнителя, с увеличенным сроком хранения и улучшенными потребительскими свойствами.
Техническим результатом заявляемой полезной модели является увеличение срока хранения кондитерских мучных изделий, улучшение потребительских свойств, за счет улучшения сохранения формы изделия в течение всего срока хранения.
Этот технический результат достигается тем, что кондитерское изделие, состоящее из вафельных слоев, выполненных из мучного полуфабриката, и слоев начинки, выполненных из сбивной конфетной массы и фруктово-ягодного наполнителя, согласно изобретению, мучной полуфабрикат, для выполнения вафельных слоев, содержит фермент, а сбивная конфетная масса для выполнения слоев начинки содержит кислоту сорбиновую.
При этом в кондитерском мучном изделие мучной полуфабрикат для выполнения вафельного слоя содержит компоненты в следующих соотношениях в масс.%:
Мука пшеничная в/с
40,39-42,18
Крахмал кукурузный
1,35-1,68
Лецитин
0,4-0,45
Яичный порошок
0,3-0,4
Масло растительное
0,3-0,4
Сода пищевая
0,12-0,13
Соль пищевая
0,1-0,15
Фермент
0,01
Вода
остальное
При этом в кондитерском мучном изделие сбивная конфетная масса для выполнения слоя начинки содержит компоненты в следующих соотношениях в масс.%:
Патока крахмальная
32,96-34,64
Сахар-песок
18,21-20,24
Агар
0,52-0,56
Кислота сорбиновая
0,07-0,08
Масло сливочное
20,21-21,32
Молоко сгущенное цельное
9,12-9,92
Белок яичный
5,06-5,96
Ванилин
0,04
Вода
остальное
Сопоставительный анализ заявляемой полезной модели с прототипом показал, что заявляемое кондитерское мучное изделие отличается выполнением вафельных слоев с воздушной структурой и хрустящими свойствами за счет введения в состав мучного полуфабриката фермента "Альфамальт". Это способствует уменьшению гигроскопичности вафельных листов, улучшению структуры и увеличению их воздушности и хрустящих свойств. Сбивная масса для выполнения слоев начинки отличается от прототипа содержанием консерванта - сорбиновой кислоты, за счет
которой, масса имеет пониженную влажность и плотность, а слои в изделие получаются более качественные, легкие и воздушные. При этом слои начинки не расплываются и удерживают форму при сохранении нежного вкуса. Кроме того, срок хранения изделий увеличивается до 90 суток.
Для изготовления изделий может быть использовано следующее сырье:
мука пшеничная ГОСТ 26574-85, сахар-песок ГОСТ 21-94, патока крахмальная - ГОСТ 5194, масло сливочное - ГОСТ 37; молоко цельное сгущенное ГОСТ 2903; белок яичный по ТУ 10.02.01.70-88, меланж ГОСТ 2858-82, растительное масло ГОСТ 7825-76, агар ГОСТ 16280-88, лецитин ТУ 9146-006-00371185-93; соль пищевая ГОСТ 13830-91, сода пищевая ГОСТ 2156-76, ванилин ГОСТ 16599-71, шоколадная глазурь ОСТ 10-093-87. масло соевое ГОСТ 7825-96, кислота лимонная ГОСТ 908-79, фруктово-ягодный наполнитель ТУ 9163-006-51764615-02, СанПиН 2.3.2.1078-01 п.1.6.6.1, сорбиновая кислота Сан Пин 2.3.2. 1078-01; фермент - Сан Пин 2.3.2. 1078-01; крахмал кукурузный ГОСТ Р 51985-2002.
Сущность полезной модели поясняется нижеприведенными примерами его выполнения.
Пример 1. Для производства массы для вафельного слоя используют рецептурные компоненты по составу 1, табл.1, а именно воду, муку пшеничную, крахмал кукурузный, лецитин, яичный порошок, масло кокосовое, соду пищевую, соль пищевую, фермент "Альфамальт", которые загружают в емкость, где происходит смешивание компонентов до однородной консистенции. Готовое тесто процеживают через сито и перекачивают в промежуточную емкость. Процесс выпечки осуществляют при температуре 170-180°С.
Для производства сбивной массы для слоя начинки используют рецептурные компоненты по составу 1 табл.2., а именно патоку крахмальную, сахар-песок, воду, агар, кислоту сорбиновую, масло сливочное, молоко сгущенное, белок яичный, ванилин.
Вначале готовят агаросахаропаточный сироп путем уваривания сахара-песка, агара, предварительно замоченного в воде и патоки до содержания сухих веществ 83-85%. Перед окончанием уваривания агаросахаропаточного сиропа в него вводят консервант в виде водного раствора сорбиновой кислоты. Агаросахаропаточный сироп охлаждают до 90°С и сбивают до получения пышной однородной массы. После этого сбитую массу на маленькой скорости подают на смешивание в турбомикс, в который вводят все рецептурные компоненты (масло сливочное, молоко сгущенное, ванилин, ароматизаторы) и тщательно перемешивают до образования однородной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают.
Полученная сбивная масса, имеет плотную мелкопористую структуру. Она хорошо держат форму слоя, устойчива при хранении, имеют нежный вкус и аромат. При хранении в течение 90 дней структура слоев в изделии остается мелкопористой и не меняется. Физико-химические показатели приведены в табл.3, которые не изменяются при хранении в течение 90 дней.
Параллельно с приготовлением сбивной массы производят приготовление фруктово-ягодного наполнителя, содержащего пектин путем уваривания до влажности 34%.
Полученную сбивную массу наносят на вафельный слой через фильеры струйками и установленной пластиной выравнивают массу слоем заданной толщины. Затем накладывают слой вафли, и на образованный пласт таким же образом наносят фруктово-ягодный наполнитель, содержащий пектин. После чего образованный пласт подают для уплотнения под прессующий валок, и после уплотнения охлаждают, путем помещения изделий в охлаждающий шкаф. Готовые пласты разрезают на резальных машинах с помощью струн. Полученное изделие можно покрыть глазурью шоколадной, или белой.
Пример 2. Изделие готовят аналогично примеру 1. Для приготовления мучного полуфабриката для выполнения вафельных листов используют рецептурные компоненты состава 2 табл.1. Для приготовления сбивной массы для выполнения начинки используют рецептурные компоненты состава 2 табл.2. Свойства изделия приведены в табл.3.
Пример 3. Изделие готовят аналогично примеру 1. Для приготовления мучного полуфабриката для выполнения вафельных листов используют рецептурные компоненты состава 3 табл.1. Для приготовления сбивной массы для выполнения начинки используют рецептурные компоненты состава 3 табл.2.. Свойства изделия приведены в табл.3.
Таблица 1.
№
Компоненты
Состав, %
1
3
4
1
Мука пшеничная
40,39
41,86
42,18
2
Крахмал кукурузный
1,35
1,55
1,68
3
Лецитин
0,4
0,45
0,4
4
Яичный порошок
0,3
0,4
0,3
5
Масло кокосовое
0,3
0,4
0,3
6
Сода пищевая
0,12
0,13
0,12
7
Соль пищевая
0,1
0,15
0,1
8
Фермент "Альфамальт"
0,01
0,01
0,01
9
Вода
57,03
55,05
54,91
Таблица 2.
№
Компоненты
Состав, %
1
2
3
1
Патока крахмальная
32,96
33,81
34,64
2
Сахар-песок
20,24
19,42
18,21
3
Агар
0,56
0,54
0,52
4
Кислота сорбиновая
0,07
0,07
0,08
5
Масло сливочное
21,32
20,21
20,98
6
Молоко сгущенное цельное
9,12
9,92
9,42
7
Белок яичный
5,06
5,72
5,96
8
Ванилин
0,04
0,04
0,04
9
Вода
10,63
10,27
10,15
Таблица 3.
Физико-химические характеристики кондитерского изделия.
№ примера
Влажность мучного полуфабриката для вафельного слоя, %
Влажность сбивной конфетной массы, %
Плотность сбивной конфетной массы, кг/см<sup>3</sup>
1
5,5
23,0
0,780
2
5,7
21,0
0,800
3
5,3
19.0
0,700
прототип
12,6-16,5
13,6-13,7
1,03-1,04
Таблица 4.
Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении.
Фон
30 сут
60 сут
90 сут
КМАФАнМ, КОЕ/г (не более 5×10<sup>4</sup>)
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Патогенные, в т.ч. сальмонелпы (не допускаются в 25 г)
Не обн.
Не обн.
Не обн.
Не обн.
БГКП, КОЕ/г (не допускаются в 0,1 г)
Не обн.
Не обн.
Не обн.
Не обн.
Плесни, КОЕ/г (не более 50)
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Дрожжи, КОЕ/г (не более 50)
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Из таблицы 3 следует, что показатель влажности мучного полуфабриката для выполнения вафельного слоя значительно ниже, а показатель влажности сбивной массы для выполнения слоя начинки выше, чем по прототипу. Кроме того, плотность сбивной массы для выполнения слоя начинки меньше чем в прототипе, за счет чего слои из сбивной конфетной массы получаются более качественные, легкие и воздушные. При этом такие слои хорошо сочетаются со слоями, выполненными из фруктово-ягодного наполнителя не текут, не расплываются. Изделие хорошо сохраняет свою форму, устойчиво при хранении, имеет нежный вкус и аромат.
Из таблицы 4 следует, что микробиологические показатели полученных заявляемым способом изделий не изменяются в течение 90 суток, что позволяет увеличить сохранность изделий в течение 90 суток вместо 60 по прототипу.