СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПАНТОВ МАРАЛОВ
METHOD FOR PRESERVATION OF SIBERIAN STAG ANTLERS

Изобретение относится к пантовому оленеводству, в частности к способам единовременного консервирования пантов разных весовых категорий, используемых в фармацевтической промышленности.
Известен комбинированный способ консервирования пантов, включающий сочетание варки пантов в горячей воде (96-98°C) при 9-кратном погружении, жаровой сушки (70-80°C) и ветровой (при атмосферных температурно-влажностных параметрах) сушки. Перед консервированием панты сортируют по весу на крупные, средние и мелкие, при этом время погружения пантов составляет 80-120 сек для крупных и 60-90 сек для средних и мелких пантов. Перерыв между погружениями 60-90 сек, а через каждые три погружения отдых пантов (остывание) увеличивают до 2-3 минут. Варку вершины панта (до второго отростка) чередуют с варкой комля и, поскольку комлевая часть панта имеет значительное окостенение, продолжительность каждого погружения сокращают до 15-24 сек, а отдых до 30-60 сек. На пятый день панты подвергают жаровой сушке, последующие три жаровые сушки проводят с перерывом 3-6 дней, а для крупных панков еще две завершающие сушки спустя 10-15 дней. В промежутках между жаровыми сушками панты помещают в ветровую сушилку. Варка пантов осуществляется или вручную, или при помощи пантоварных станков (3- или 4-секционное мотовило). Секция представляет собой вешало с крючьями, на которые навешиваются панты. Процесс погружения пантов в горячую воду осуществляется поворотом мотовила на 120° (при 3-х секциях) и 90° (при 4-х секциях) (см. «Прогрессивная система пантового оленеводства на Алтае». Методические рекомендации. Новосибирск, 1987, с.81-88).
Однако данный способ консервирования характеризуется высокой трудоемкостью и субъективностью в выборе экспозиции при погружении пантов, что приводит либо к недовару, сопровождающемуся в дальнейшем гнилостным распадом, или перевару с разрывом кожного покрова и разветвлений панта. Способ характеризуется низкой производительностью, высокой трудоемкостью (особенно при ручной варке) и требует наличия высококвалифицированных кадров.
Известен способ консервирования пантов, включающий групповую варку пантов всех весовых категорий при закреплении на вешалах в воде с температурой 96-98°C при 9-кратном их погружении с длительностью погружения 1,5 минуты и отдыхом-остыванием между погружениями 3 минуты, при этом ветровые и жаровые сушки (70-80°C) проводят в позиции первоначального закрепления. Комель пантов сразу после срезки затирают порошком сухой глины. Варка проводится за 2 дня путем одновременного погружения пантов разных весовых категорий в положении «комлем вниз» (см. патент РФ №2314688, МПК A61K 35/32, A01N 1/02, опубл. 20.01.2008 г. - прототип).
Данный способ обладает высокой производительностью труда, технологичен в связи с унификацией параметров консервирования (приведения параметров к единым для различных весовых категорий) при низких трудозатратах.
Однако данный способ унификации не в полной мере исчерпывает ее возможности. Исследованиями было установлено, что скорость прогрева пантов при варке зависит не столько от веса пантов, сколько от обхвата главного ствола панта. Так, панты одного веса, например 3-килограммовые, могут быть длинными с тонким стволом и короткими, но со стволом большего диаметра. При этом очевидно, что на прогрев внутренней структуры этой пары пантов потребуется различное время. Исследование данного фактора позволило использовать его в качестве основы для разработки технологии, позволяющей оптимизировать процесс одновременного консервирования пантов разных весовых категорий.
Необходима разработка способов консервирования пантов при единовременном консервировании пантов разных весовых категорий путем оптимизации технологических процессов, обеспечивающих высокое качество конечного продукта при сохранении высокой степени технологичности и производительности труда.
Указанный результат достигается тем, что в способе консервирования пантов маралов, включающем групповую (единовременную) варку пантов разных весовых категорий при размещении их на вешалах, путем многократного погружения пантов в воду с температурой 96-98°C на 1,5 минуты с отдыхом-остыванием в течение 3-х минут, жаровые и ветровые сушки, панты перед варкой в процессе навешивания на вешала сортируют на три группы по величине обхвата ствола между 2 и 3 отростком, при размещении на каждом вешале пантов одной группы. При этом варку пантов с обхватом ствола 12-15 см осуществляют путем 7-кратного погружения, с обхватом ствола 16-18 см и 19-21 см 8- и 9-кратного погружения соответственно, а жаровые сушки проводят при температуре 55-70°C.
Сущность способа заключается в том, что консервирование пантов разных весовых категорий проводится также единовременно, как и в прототипе, но при делении всего массива пантов на группы по величине обхвата ствола панта между вторым и третьим отростком, что позволяет обеспечивать каждой группе пантов оптимальную кратность погружения. При этом используется 3-секционное мотовило со съемными вешалами, снабженными крючками для навешивания пантов и процесс погружения осуществляется поворотом мотовила на 120°. Однако на каждом вешале должны находиться панты одной группы по обхвату ствола. Жаровые сушки, вследствие равнозначного уровня прогрева внутренней структуры пантов, проводят при более щадящей температуре.
В таблице 1 приведены исследования динамики роста пантов в зависимости от возраста. Линейные размеры пантов с годами увеличиваются, при этом длина - очень ненадежный признак для их оценки. Рога старого животного могут быть очень длинными, но с малым диаметром (обхватом) ствола, то есть маловесными и, наоборот, короткими с большим диаметром ствола, то есть массивными.
Таблица 1
Возраст рогачей, лет
Число голов
Данные бонитировки пантов
Средний вес панта, кг
Длина ствола, см
Обхват ствола, см
2
996
1,05
43,0
13,4
(0,4-1,55)
(17,0-55,0)
(7,0-21,0)
5
808
1,45
50,0
14,1
(0,6-2,3)
(34,0-81,0)
(10,0-20,0)
4
595
1,9
56,6
16,3
(0,8-3,25)
(42,0-95,0)
(12,0-22,0)
5
343
2,4
62,6
17,2
(0,95-5,1)
(44,0-89,0)
(14,0-22,0)
6
333
2,8
64,8
17,7
(1,05-5,25)
(45,0-83,0)
(14,0-22,0)
7
339
3,1
73,4
18,3
(1,5-6,2)
(67,0-83,0)
(16,0-21,0)
8
349
3,3
72,2
19,2
(1,5-6,6)
(61,0-85,0)
(17,0-22,0)
9
377
3,35
70,3
19,1
(2,0-7,0)
(43,0-98,0)
(13,0-25,0)
10 и старше
1658
3,75
70,6
19,7
(1,35-8,0)
(34,0-101,0)
(12,0-28,0)
Как видно из таблицы 1, панты, например 5-килограммовые, могут быть у рогачей 5-, 6-, 7-, 8-, 9- и 10-летнего возраста, в то время как длина ствола может колебаться от 44 до 101 см, а обхват ствола между 2 и 3 отростком соответственно от 14 до 28 см. Так, согласно бонитировке, 5-килограммовые панты могут быть с обхватом 14 см при длине ствола 89 см, а могу быть с обхватом 21 см при длине 67 см. То же самое можно сказать и об особенности строения прочих весовых категорий пантов.
Экспериментальные исследования по обоснованию технологических параметров заявленного способа были проведены на пантах весом от 1 до 7 кг (наиболее распространенных весовых категориях). Панты, рассортированные по величине обхвата ствола между 2 и 3 отростком на 10 групп, консервировали по технологии прототипа, т.е. в воде с температурой 96-98°C при 9-кратном погружении в течение 2-х дней. При этом после 1,5-минутного погружения в период 3-минутного отдыха-остывания производился замер прогрева внутренней структуры панта. Начальная температура внутри панта была на уровне 20°C. В таблице 2 отражена динамика нарастания температуры прогрева внутри панта в зависимости от величины обхвата главного ствола и кратности погружения.
Таблица 2
№ группы
Обхват (диаметр)ствола панта, см
Температура внутри панта, °C при погружениях
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
12
24,9
29,8
34,7
39,6
44,5
49,4
54,4
-
-
2
13
24,8
29,6
34,4
39,2
44,0
48,8
54,0
-
-
3
14
24,6
29,2
33,8
38,4
43,0
47,6
53,4
-
-
4
15
24,5
29,0
33,5
38,0
42,5
47,1
52,7
-
-
5
16
24,2
28,4
32,6
36,8
41,0
45,2
49,4
53,3
-
6
17
24,0
28,0
32,0
36,1
40,3
44,4
48,4
52,6
-
7
18
23,8
27,8
31,7
35,8
39,9
43,8
47,9
52,0
-
8
19
23,6
27,2
30,8
34,4
38,0
41,6
45,2
48,8
52,9
9
20
23,5
27,1
30,6
34,0
37,7
41,0
44,8
48,2
52,5
10
21
23,5
26,8
30,1
33,5
37,1
40,6
44,2
47,6
52,0
«-» не проводили измерения
Как показали исследования, внутренняя структура пантов с обхватом ствола от 12 до 15 см достигала критической температуры 52±2,5°C уже при 7 погружении, у пантов с обхватом от 16 до 18 см при 8 погружении, у 19- и 21-сантиметровых - при 9 погружении.
При прогреве внутренней структуры панта до 52±54°C сохраняются подвижные свойства крови, т.е. она свободно перемещается от верхушки к комлю и обратно во время первых 2-3 жаровых сушек, обеспечивая равномерное распределение крови по панту. Когда температура внутри панта поднимается выше 54°C, у белковых комплексов крови начинается процесс денатурации, кровь начинает частично сворачиваться, теряя при этом подвижность. Вследствие этого происходит закупорка кровеносных ходов, из-за чего кровь неравномерно распределяется внутри панта и, не имея возможности перемещения по панту, по наименьшему сопротивлению выходит под кожу, что приводит в дальнейшем к нарушению целостности панта и выходу части биологической субстанции.
Критическая температура 52±2,5°C, до которой должна быть прогрета внутренняя структура панта, это тот порог, при котором обеспечиваются оптимальные условия для ферментативного, автолитического гидролиза белков, распада их на аминокислоты, так как всякая отделенная от организма и сохраненная в благоприятных условиях система перестраивается биохимически с образованием биологических стимуляторов.
Следует подчеркнуть, что среди пантов с обхватом ствола от 15 до 21 см имели место панты как 3- так и 7-килограммовые практически в каждой группе. Также 2-килограммовые панты присутствовали практически во всех 10 группах, однако кратность погружения была различной. То есть короткий и утолщенный пант может быть одного веса с удлиненным, но со стволом малого диаметра (обхвата), и поэтому время прогрева (кратность погружения) внутренней структуры этих пантов не может быть одинаковым. Таким образом, наиболее важным физическим параметром панта при определении оптимальной кратности погружения при одновременной варке пантов разных весовых категорий является обхват главного ствола.
Диаметр комля, как правило, больше, чем диаметр главного ствола, но в связи с тем, что это наиболее окостеневшая часть панта, характеризующаяся минимальным содержанием полезных веществ, за основу все-таки следует брать диаметр главного ствола между 2 и 3 отростками, практически сохраняющийся на всем протяжении длины до верхушки.
Согласно проведенным исследованиям для достижения оптимальной степени прогрева внутренней структуры пантов при варке необходимо рассортировать массив срезанных пантов, предназначенных для консервирования, на 3 группы по величине обхвата главного ствола. Данную расфасовку не обязательно проводить отдельной операцией, при дефиците времени ее можно осуществлять при навешивании пантов на 3-секционное мотовило. Время на замер обхвата ствола определяется несколькими секундами. Первая группа с обхватом ствола 12-15 см, вторая и третья с обхватом 16-18 и 19-21 см соответственно. На каждом из трех вешалов должны находиться панты одной группы. При таком расположении вешалов вешало с пантами 1 группы снимается после 7-го полного оборота мотовила (т.е. после 7 погружений), вешало со 2-й группой - после 8-го оборота, вешало с 3-й группой - после 9-го оборота. После чего панты направляются в жаровую сушилку в позиции первоначального закрепления на вешалах.
При выявлении оптимальных параметров жаровых сушек было обнаружено, что после варки пантов заявленным способом при одинаковом оптимальном прогреве внутренней структуры, влажность пантов была на уровне 70%. Было установлено, что требуемая температура в жаровой сушилке, обеспечивающая поддержание критической температуры внутри панта на уровне 52±2,5°C, зависит от величины влажности внутри панта. В ходе исследования выявлено, что при начальной влажности 70% (первая жаровая сушка) и температуре в жаровой камере +70°C пант прогревается внутри до 53°C. С уменьшением влажности до 55% (вторая жаровая) и при аналогичной температуре (+70°C) пант прогревался до 58°C, при влажности 35% (третья жаровая сушка) соответственно до 63°C. При влажности 25% и ниже пант прогревается до температуры жаровой сушки - 70°C, что недопустимо, так как это негативно влияет на качественные показатели консервирования.
В заявленном способе температура жаровых сушек находится в пределах 55-70°C. В таблице 3 отражены данные по прогреву внутренней структуры панта при минимальной температуре по прототипу (70°C) и заявленному способу.
Таблица 3
Способ по прототипу
Заявленный способ
Влажность пантов, %
Температура жаровых сушек, °C
Температура внутри панта, °C
Влажность пантов, %
Температура жаровых сушек, °C
Температура внутри панта, °C
70
70
53,1
70
70
53
55
70
58,4
55
65
52,5
35
70
63,3
35
60
52,9
25
70
70,1
25
55
54,1
Как видно из таблицы 3, температурный режим жаровой сушки в заявленном способе обеспечивает оптимальный прогрев внутренней структуры панта по сравнению с прототипом, где наблюдался значительный перегрев. При этом процесс жаровой сушки по заявленному способу более технологичен, так как панты с малым обхватом ствола, находящиеся на одном вешале, можно отправлять на ветровую сушку раньше прочих, по мере достижения оптимальной температуры, предотвратив негативные последствия перегрева без контроля всего массива пантов, находящихся в жаровой сушилке.
Пример 1. Панты после срезки размещали для остывания на стеллажах в горизонтальном положении и комель затирали сухой глиной, препятствующей истечению жидкой субстанции. Партию срезанных пантов навешивали на съемные вешала трехсекционного мотовила. Предварительная сортировка пантов по величине обхвата ствола не обязательна и производилась в процессе навешивания пантов на вешала. Панты с обхватом ствола 12-15 см (первая группа) размещали на первом по ходу вращения вешале, вторую группу пантов с обхватом ствола 16-18 см - на втором по ходу вращения вешале, третью группу пантов (19-21 см) - на третьем.
Поворотом мотовила первую группу пантов погружали в котел с температурой воды 96-98°C на 1,5 минуты в положении «комлем вниз», после чего поворотом мотовила на 120° первая группа изымалась из котла, а вторая этим поворотом погружалась на 1,5 минуты. Следующим поворотом мотовила на 120° в котел погружалась третья группа пантов и изымалась вторая. Таким образом, произошел полный поворот мотовила, при котором все три группы пантов подверглись варке в течение 1,5 минут с отдыхом-остыванием каждой группы 3 минуты (суммарное время варки двух последующих групп). Осуществив 7 полных поворотов, т.е. произведя 7 полных погружений всех трех групп пантов, вешало с первой группой пантов (12-15 см обхват ствола) снимали. Вторую группу пантов снимали после 8-го полного поворота, третью после 9-го при соблюдении времени варки и отдыха-остывания. Жаровые сушки при чередовании с ветровыми проводили при температуре 55-70°C.
Процесс консервирования пантов по заявленному способу может осуществляться при использовании устройства по прототипу.
Пример 2. Панты после их срезки размещали для остывания на стеллажах в горизонтальном положении, комель затирали сухим порошком глины. Партию срезанных пантов в количестве 126 штук размещали в положении комлем вниз на 9 вешалах: 2 вешала с пантами с обхватом ствола 12-15 см, 4 вешала с пантами с обхватом 16-18 см и 3 вешала с пантами с обхватом ствола 19-21 см (25, 65, 36 штук в каждой группе соответственно). Вешало представляет собой деревянный брус диаметром 15 см и длиной, на 20-30 см превышающей длину варочного котла для возможности укладки вещала (бруса) на краях котла во время варки. Под каждое вешало готовят стойки, закрепленные на опорах с возможностью перемещения (например, на раме с колесами) всей конструкции. Группу пантов (2 вешала с пантами с обхватом ствола 12-15 см) одновременно опускаем в воду в котел с водой температурой 96-98°C на 1,5 минуты, одновременно вынимаем из воды и укладываем концами на стойки на 3 минуты. Следующие 4 вешала (с пантами с обхватом ствола 16-18 см) одновременно опускали в воду на 1,5 минуты и, после изъятия, то же осуществляли с третьей группой пантов. При этом два первых вешала варили 7-кратно, 4 вешала - 8-кратно и 3 вешала - 9-кратно. Жаровые сушки проводили при температуре 55-70°C в позиции первоначального закрепления, как и ветровые. Данный пример подтверждает то, что заявленный способ не снижает технологичность процесса.
Сравнительные испытания заявленного способа и прототипа приведены в таблице 4.
Таблица 4
Показатели, %
Способ по прототипу
Заявленный способ
Сухой остаток
57,9±0,08
59,8±0,07
Органические вещества
56,1±0,12
60,5±0,11
Общие липиды
6,7±0,08
7,8±0,09
Свободных аминокислот, мг/100 мл
639,5±1,21
737,3±0,97
Кальций
11,87±0,10
11,01±0,10
Фосфор
7,56±0,06
8,36±0,07
Биологическая активность пантов, законсервированных заявленным способом, была выше на 19,4% по сравнению с прототипом, при увеличении выхода свободных аминокислот на 15,3%, липидов на 16,4%, органического вещества на 13,2%.
Цвет внутренней структуры на разрезе был равномерным темно-красным по всему панту и отросткам без осветления. Отсутствовали разрывы кожного покрова на верхушках и ответвлениях.
Таким образом, заявленный способ обеспечивает путем оптимизации технологических процессов единовременное консервирование пантов разных весовых категорий при высоком качестве конечного продукта и высокой технологичности процесса и производительности труда.