СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОПЧЕНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С МАРКИРОВКОЙ И ПРОДУКТ, ПОЛУЧЕННЫЙ ТАКИМ ОБРАЗОМ
PRODUCTION METHOD OF MARKED SMOKED FOOD PRODUCT AND PRODUCT PRODUCED BY THIS METHOD

Задача изобретения
Настоящее изобретение основано на способе получения копченых пищевых продуктов с маркировкой с использованием пленок, обволакивающих или обертывающих пищевой продукт, имеющих участки с различной проницаемостью по отношению к воде и дыму, с помощью которых на поверхности пищевого продукта получают участки, в соответствии с расположением маркировки, во время стадии копчения, имеющие более темный подкопченый цвет, чем цвет его остальной поверхности, что дает на поверхности пищевого продукта желаемые знаки, такие как логотип, фотографии, маркировку типа гриль и т.п.
Другой задачей изобретения является то, чтобы пленка состояла из оболочки, используемой для фаршированных мясных продуктов с целью воспроизведения на указанных продуктах знаков (клейм) с помощью различных оттенков дыма.
Предшествующий уровень изобретения
В течение некоторого времени кишки домашних животных использовали для производства посоленного мяса. Изготовленные продукты, заключенные в эти оболочки, затем подвергали различной обработке (тепловой обработке, ферментации…) до получения конечных пищевых продуктов.
Натуральные оболочки были сымитированы человеком, что обусловило появление производства искусственных оболочек. Искусственные оболочки представляют собой трубчатые упаковки, имеющие весьма определенные характеристики, предназначенные для производства пищевых продуктов, таких как колбасы, салями и широкое разнообразие видов посоленного мяса.
Искусственные оболочки изготавливают из пластических материалов (например, полиамидов), а также оболочки изготавливают из целлюлозы, либо как таковой, либо с усилением волокнистой бумагой, работающей как форма для изготовления посоленного мяса определенного диаметра, как контейнер для его транспортировки, и они могут даже включать рисунок или знак изготовителя. Эти искусственные оболочки не едят вместе с остальным посоленным мясом и должны быть отделены перед конечным употреблением.
Другие искусственные оболочки изготавливают даже из съедобных материалов, таких как коллаген, экстрагированный из коров или свиней, и они обуславливают появление оболочек, которые сами могут употребляться вместе с посоленным мясом, подобно тому посоленному мясу, которое изготовлено с натуральными оболочками.
В некоторых случаях, однако, особенно для оболочек большого размера, оболочки получают отдельными порциями, предназначенными для фарширования пищевым продуктом или в виде шариков, предназначенных для изготовления меньшего числа пищевых продуктов, искусственные оболочки обычно подвергают особому процессу, называемому "гофрирование", перед их продажей.
В этом процессе гофрирования оболочку сморщивают упорядоченным образом, подобно складкам аккордеона, с формированием трубчатой гофрированной упаковки, что дает длинномерные оболочки в форме, которую легко фаршировать в автоматических машинах, таких как машина, описанная в патенте США 3,115,668 (Townsend). Этот процесс гофрирования и пример его применения описан, например, в патентах США 2,983,949 (Matecki) и 5,782,683 (Stall).
Во время процесса гофрирования принято добавлять различные вещества в оболочку, такие как малое количество масла для ее смазывания, которое к тому же препятствует разрыванию в процессе гофрирования, или внутренний аэрозоль, который может включать различные вещества, такие как увлажняющие компоненты, такие как вода, глицерин или агенты, способствующие облегчению последующего отделения оболочки от остального фаршированного мясного продукта.
На данном уровне развития техники также известны оболочки, которые могут переносить окраску на посоленное мясо, изготовленное с ними, как в случае с патентом США 2521101 (Thor) или патентной заявки США 2003/0039724 1 (Viskase).
Другие оболочки содержат карамельный краситель, обеспечивающий приятный коричневый цвет поверхности колбасы, такой как красители, описанные в патенте США 3,860,728 или WO 2004/094544 1 (Teepak).
Другие оболочки содержат продукт, коричневый цвет которого проявляется в результате реакции под воздействием высоких температур, как в патенте США 5,270,067 (Underwood).
Существует ряд патентов, таких как патент США 4,657,765 (Viskase) и патент США 6,032,701 (Teepak), предназначенных для производства оболочек, которые переносят коптильную жидкость на поверхность колбасы и которые заменяют или снижают необходимость стадии копчения при изготовлении колбасы.
В существующем уровне техники известно, что целлюлозные оболочки (с волокнистым усилением или без него) имеют высокую проницаемость по отношению к воде, т.к. они образованы из высокогидрофильного материала, и они также проницаемы по отношению к дыму, особенно к его низкомолекулярным композициям.
Целлюлозные оболочки (особенно волокнистого типа) также снабжают непроницаемым покрытием, полностью покрывающим оболочку, в нескольких заявках, как в патенте США 2961323 (Underwood) и 3794515 (Turbak). Эти оболочки обычно используют для посоленного мяса, если требуется низкая проницаемость по отношению к воде. Эта полная непроницаемость обычно означает, что они являются непроницаемыми по отношению к дыму тоже.
Пластические оболочки обычно имеют низкую проницаемость по отношению к воде, и они обычно являются непроницаемыми по отношению к дыму тоже, что представляет серьезный недостаток при изготовлении копченого посоленного мяса. Однако недавно было предложено несколько патентов, которые упоминают разработку пластических оболочек с повышенной проницаемостью по отношению к дыму, таких как патентная заявка WO 00/75220 1 (Eriksson В) и WO 02/094023 2 (Kalle).
С другой стороны, в существующем уровне техники известны оболочки, которые могут иметь определенные рисунок или изображение, которые потом будет включать посоленное мясо, как, например, в патенте США 3961082 (Naturin), в отношении съедобного коллагена с напечатанным рисунком.
Печать логотипов или маркировки на целлюлозной оболочке, особенно маркировки типа гриль, которую переносят на поверхность колбасы в процессе приготовления, также являлась задачей нескольких патентов, как описано в патентах США 5084283 и 5085890 (Viskase). Однако этот процесс является сложным из-за необходимости выворачивать оболочку наизнанку перед фаршированием или во время него, что делает его фактически бесполезным на практике.
При изготовлении термически обработанных мясных продуктов на их поверхности обычно производят так называемую гриль-маркировку, которая очень привлекательна для покупателя. При комбинировании высоких температур в проволочной сетке, используемой в виде решетки при гриль-обработке мясных продуктов, наносят при контакте с пищевым продуктом темно-коричневый рисунок, обычно подчиняющийся характерному шаблону и привлекательный для покупателя.
Получение маркировки типа гриль на пищевых продуктах является задачей нескольких патентов, таких как патент США 4384006, в котором используют горячие проволочные сетки, которые приводят в соприкосновение с пищевым продуктов, при этом в тоже время, продвигают вперед и поворачивают таким образом, чтобы образовать непрерывную спиральную маркировку на поверхности колбасы.
В патенте США 4905587 (Conagra) наносят тонкий слой жидкости на мясо во время его фарширования в оболочку и описывают, что это может быть адаптировано для производства маркировки типа гриль.
В патенте США 5762968 предполагают применение маркировки напылением, которая имитирует маркировку типа гриль на пищевых продуктах.
В патентной заявке США 2005/0008742 1 и ее эквиваленте WO 2005/0068891 предлагают способ маркировки различных пищевых продуктов с помощью струй красящих растворов, наносят маркировку на пищевые продукты, подобную маркировке типа гриль, и цвет которой проявляется после того, как пищевой продукт подвергают тепловой обработке.
В патенте США 5834076 описывают оболочки для посоленного мяса, на которых знаки, такие как маркировка, логотипы, тексты или анаграммы были напечатаны материалом, который является непроницаемым по отношению к дыму или красящим веществам. При обработке посоленного мяса участок оболочки, на котором ничего не напечатано, обеспечивает проникновение коптильных или красящих веществ в соответствующую часть колбасы, в то время как участок поверхности колбасы, соответствующий участку оболочки, на котором имеется отпечаток указанным непроницаемым материалом, остается без коптильных или красящих агентов. Поэтому, если, например, маркировка, имитирующая гриль-маркировку, напечатана на оболочке с помощью композиции, которая является непроницаемой по отношению к дыму, колбаса будет получена с существенно окрашенной дымом поверхностью и маркировкой, эквивалентной маркировке, которая напечатана на оболочке, но без окраски, вызванной дымом, т.е. оригинального цвета мясной эмульсии, который обычно гораздо светлее, чем цвет, вызванный дымом, и поэтому светлая гриль-маркировка останется на закопченном фоне, что не является привлекательным эффектом для покупателя, потому что даже, хотя дизайн форм является подходящим, характер цвета не напоминает рисунок, получаемый на колбасе при приготовлении на гриле.
В патенте США 5834076 излагают другой альтернативный способ, в котором практически на всю поверхность оболочки нанесена печать с помощью непроницаемой композиции, но остаются пробелы, соответствующие рисунку, логотипам или анаграммам, которые должны появиться на колбасе. В этом случае красящие вещества дыма будут в основном проникать через пробелы, соответствующие напечатанному рисунку, и в случае наличия маркировки типа гриль, обычно не подкопченная колбаса будет получена, как имеющая соответственно светлый оттенок с более темной окрашенной дымом маркировкой типа гриль, которая имеет более привлекательное воздействие на покупателя. Однако, даже хотя этот способ дает желаемый эффект, он имеет недостатки, потому что для него требуется гораздо более высокий расход непроницаемой композиции, для него требуется нанесение печати фактически на всю оболочку с обеих сторон, и в случае, если продукты намереваются подвергнуть копчению, он дает фактически не прокопченный вид поверхности посоленного мяса.
Описание изобретения
Настоящее изобретение предлагает способ получения копченых пищевых продуктов, который предполагает применение пленки, в которую упаковывают пищевой продукт или в которую фаршируют пищевой продукт, пленки, которая имеет маркировку, которая является непроницаемой по отношению к дыму и воде, например, логотип, надпись или маркировка типа гриль, которые воспроизводятся на поверхности пищевого продукта во время стадии копчения и которые отличаются другими оттенками цвета от остальной поверхности пищевого продукта.
Процесс получения пищевого продукта проводят постадийно:
- печать маркировки, непроницаемой по отношению к воде и дыму, на всю пленку или на ее часть,
- нанесение на пищевой продукт, по меньшей мере, части пленки, содержащей отпечаток,
- интенсивное высушивание при относительной влажности менее чем 25%,
- копчение при таких же условиях влажности с тем, чтобы в соответствии с расположением знаков на поверхности пищевого продукта, получить участки более темного подкопченого цвета, чем цвет, полученный на остальной поверхности.
В противоположность другим известным решениям может быть получено копчение всей поверхности пищевого продукта с одним оттенком в области поверхности, соответствующей маркировке на пленке, которое отличается от остальной поверхности. Этот результат является следствием условий, в которых имеют место стадии высушивания и копчения, как было описано, при относительной влажности менее чем 25%, предпочтительно, менее чем 20% или менее чем 15% или, более предпочтительно, менее чем 10%.
Операцию высушивания, предпочтительно, осуществляют в печи, в которой удаляют естественную влагу пищевого продукта. Так как маркировка является непроницаемой по отношению к воде, участок поверхности пищевого продукта под маркировкой остается влажным, поэтому дым на стадии копчения растворяется, предпочтительно, на этих влажных участках, обусловливая более темный оттенок, чем оттенок, полученный на остальной поверхности пищевого продукта, которая не имеет маркировки и фактически не содержит влаги.
Дополнительно и факультативно предусмотрено, что во время стадии копчения и перед взаимодействием с красящими веществами дыма, поверхность пищевого продукта увлажняют и моют, удаляя коптильные вещества, которые первоначально диффундировали в обычную влажную поверхность. Участки под непроницаемой маркировкой содержат коптильные вещества, которые были доставлены туда путем диффузии и защищены указанной маркировкой от вымывающего действия, в которых вещества, которые могут реагировать с пищевым продуктом, обусловливая появление участков с более подкопченой окраской, поэтому получают общую поверхность со слабо подкопченой окраской, по сравнению с участками, соответствующими маркировке, которые остаются с более подкопченой окраской.
Настоящее изобретение, предпочтительно, предполагает, что поверхность пищевого продукта имеет низкое поверхностное содержание влаги в процессе, когда она впитывает дым в газообразной форме. Это требование может быть выполнено различными путями; предпочтительный путь состоит в том, чтобы проводить стадию интенсивного высушивания пищевого продукта, покрытого пленкой, до применения дыма. Другой предпочтительный путь состоит в уменьшении заданной величины температуры печи сразу после стадии копчения, что, тем самым, вызывает прекращение выделения тепла из продукта в окружающую среду, в связи с чем может иметь место эффект переноса красящих компонентов дыма из продукта наружу.
Изобретение обычно может быть применено для изображения маркировки, логотипов, рисунков, фотографий, текстов, анаграммам и т.п., которые будут проявляться на поверхности пищевого продукта за счет более интенсивного оттенка, чем общий фон.
Предполагается возможность непроницаемой маркировки, состоящей из ячеек с малым углублением, определяющих конкретные очертания, что позволяет импрегнирование дыма под всеми малыми углублениями, образующими ячейки, обуславливая макроскопический эффект копчения на поверхности продукта, который является подобным, но более быстрым и даже большим, чем при выдавливании единой непрерывной маркировки. В этом случае не существует предела максимального размера напечатанного знака (клейма), который может быть использован.
Эти ячейки с малым углублением могут порождать, в соответствии с размером и расстоянием между малыми углублениями, участки с большей или меньшей интенсивностью копчения, тем самым, использование преимущественного сочетания обычных экранов и изображений в области графического искусства может позволить получить маркировку с участками, имеющими различные интенсивности копчения, такую, как рисунки или даже простые фотографии, которые могут быть воспроизведены на поверхности пищевого продукта согласно способу настоящего изобретения.
Непроницаемая композиция, предназначенная для печати на пищевом продукте для получения маркировки, может основываться на различных хорошо известных непроницаемых веществах с добавлением других вспомогательных веществ, таких как красители для визуального определения правильного оттиска знаков или логотипов, пластификаторы, растворители, фиксирующие агенты, воски или другие продукты, если необходимо.
Непроницаемая композиция может включать поливинилиденхлорид, полиамид, полиакрилонитрил, сополимеры этилена и винилового спирта (EVOH) или другие подобные вещества. Непроницаемая композиция может также быть образована маслянистыми или воскообразными веществами, такими как воски.
Непроницаемая композиция не обязательно должна быть полностью непроницаемой, скорее достаточно, чтобы она была умеренно непроницаемой, что позволяет дифференцированно высушивать напечатанный знак (клеймо), по сравнению с общей поверхностью.
Непроницаемая композиция может также представлять собой общепринятую печатную краску, в которой содержание продуктов, таких как частицы красителя, чешуйки талька или других продуктов обеспечивает ей частичную непроницаемость.
В возможном воплощении пищевой продукт может включать в себя копченую красную рыбу или ветчину и ее упаковочную пленку.
Однако задача способа настоящего изобретения предпочтительно применима для случая, когда пленка состоит из оболочки, а пищевой продукт состоит из мясного продукта, фаршированного в указанную оболочку. Согласно предложенному способу, по существу копченый мясной продукт извлекают из оболочки, на которой маркировка типа гриль была напечатана с помощью непроницаемой композиции, в каковом продукте эта маркировка типа гриль имеет более интенсивный подкопченый оттенок, чем общий копченый фон.
Общий оттенок поверхности мясного продукта может также быть получен известными в мясопереработке способами, такими как применение других стадий копчения, применение коптильной жидкости или применение красящих веществ, включенных в оболочку, таких как коптильные жидкости, карамель, натуральные красящие агенты или вещества, которые дают коричневый цвет при реакции.
Способ настоящего изобретения имеет преимущество, состоящее в том, что требуется более низкий расход покрывающей композиции, чем при использовании способа, предложенного в патенте США 5834046 для получения таких же типов темной маркировки.
В случае, если на оболочке печатают с помощью непроницаемой композиции, маркировка, появляющаяся в результате копчения на поверхности пищевого продукта, является позитивной, если оболочку обрабатывают, согласно общепринятому способу, или негативной, если имеет место способ по настоящему изобретению.
Преимущество применения этого способа, по сравнению со способами, предложенными в патентах США 5084283 и 5085890 (Viskase) состоит в том, что дополнительные красящие вещества, такие как пищевые красители, которые потребовали бы декларирования и перечисления на ярлыке с составом композиции мясного продукта, не используют, но, скорее, преимуществами являются красящие характеристики дыма, которые обеспечивают рисунок на поверхности консервированного мяса, совместно с оболочкой с отпечатком, нанесенным с помощью непроницаемой композиции и способ настоящего изобретения, открывающий дорогу к более натуральному внешнему виду, чем вышеупомянутая оболочка, в которой имеется маркировка, более светлая, чем остальная часть.
Дополнительное преимущество настоящего изобретения состоит в том, что оно предотвращает образование нежелательных веществ, таких как полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые могут образовываться в процессе приведения посоленного мяса в контакт с грилем при высокой температуре для образования "гриль-маркировки".
Данное изобретение, кроме того, имеет дополнительное преимущество, состоящее в том, что оно не требует от изготовителей посоленного мяса добавления и обслуживания подвешивающей системы, типа описанной в патенте США 5762968, что делает способ легче для применения на промышленном уровне.
В предпочтительном применении настоящего изобретения используемая оболочка является целлюлозной оболочкой, имеющей серию отметин, имитирующих маркировку типа гриль, напечатанных на ней с помощью композиции, имеющей пониженную проницаемость по отношению к дыму и воде.
Отметины маркировки типа гриль будут предпочтительно иметь ширину, содержащуюся между 0,1 мм и 20 мм. Если используют рисунки с шириной менее чем 0,1 мм, знаки (клеймо) можно легко различить на поверхности мясного продукта, а если рисунки с шириной более чем 20 мм, возможно, что миграция коптильных веществ не будет достигать центральных участков рисунка, при этом останутся участки с малым прокрашиванием внутри маркировки, хотя они могут быть использованы при желании для того, чтобы произвести желаемый специальный эффект.
Оболочка, подлежащая использованию, может представлять собой целлюлозную оболочку малой толщины (изготовленную из модифицированной или не модифицированной целлюлозы) или оболочку, усиленную волокнистым материалом.
Оболочка, подлежащая использованию, может представлять собой оболочку, изготовленную с полимерным материалом (таким как пластические оболочки). В этом случае это будет, предпочтительно, материал со значимой проницаемостью по отношению к дыму.
Оболочка, подлежащая использованию, может представлять собой искусственно регенерированную оболочку коллагена.
Описание фигур
Для дополнения приведенного описания и с целью способствовать лучшему пониманию признаков изобретения, в соответствии с его предпочтительным практическим примером, как составная часть указанного описания, приложена серия фигур, в которых показано следующее, имеющее иллюстративный и не ограничивающий характер:
Фигуры 1.1 и 1.2. показывают колбасы, полученные согласно общепринятым способам из уровня техники, в которых имеется светлая маркировка типа гриль на закопченном фоне или темная маркировка на светлом фоне.
Фигура 2 демонстрирует колбасу, полученную по способу, являющемуся задачей этого изобретения, в которой темная гриль-маркировка наблюдается с более интенсивным закопченным оттенком, чем общий, также закопченный фон.
Примеры воплощения изобретения
Пример 1
Предлагаемая непроницаемая композиция, имеет следующие признаки:
Композиция является раствором, содержащим 17 г поливинилиденхлорида (PVDC), растворенного при слабом перемешивании в 66 г этилацетата. При непрерывном перемешивании добавляют 0,6 г синего красителя (Irgalithe BLP Ciba-Geigy Blue) и 6,4 г мелкодисперсного парафинового воска (Deuteron Wax TF). Смесь интенсивно перемешивают в течение 10 минут. Затем добавляют 0,7 г Deuteron Wax TF и 9,3 г сшивающего агента, в данном случае N,N',N''-трис(изоцианат)гексаметилена (Bayer g Biuret), растворенных в этилацетате. Затем с помощью того же растворителя устанавливают вязкость, равную 20'' с использованием сосуда Форда №4.
Затем печатают рисунок, подобный маркировке типа гриль, с помощью указанной непроницаемой композиции на целлюлозной оболочке, предназначенной для производства колбас.
Описанную оболочку фаршируют мясной эмульсией, образованной из следующей композиции, %:
- Свиная лопатка
35
- Подгрудок крупного рогатого скота
35
- Вода/лед
25
- Соль
1,7
- Триполифосфат
0,5
- Нитрат натрия
0,02
- Казеинат
2
- Специи
1,25
Затем предшествующую композицию подвергают циклу приготовления:
СТАДИИ
Время
Температура, °С
Наблюдения
Высушивание 1
35'
50
Высушивание 2
30'
55
Разжигание
5'
55
Начинается образование дыма
Копчение 1
10'
60
Копчение 2
5'
65
Копчение 3
5'
70
Тепловая обработка
15'
75
Тепловая обработка
Заданное значение относительной влажности, установленное в печи, равно 0 на всех стадиях, кроме стадии тепловой обработки, на которой оно составляет 100%, и на стадиях копчения, на которых оно не имеет заданного значения.
Затем оболочку отделяют и удаляют с поверхности посоленного мяса. Колбасы имеют внешний вид, подобный тому, что на фигуре 2 с общим фоном подкопченого цвета (1) и отметинами (2) подобными гриль-маркировке более темного цвета, чем общий фон колбасы.
Пример 2
Другой цикл приготовления для вышеупомянутой оболочки и мясной эмульсии описан в этом примере.
СТАДИИ
Время (мин)
Температура, (°С)
Наблюдения
Высушивание 1
40
60
Высушивание
Разжигание
4
70
Начинается образование дыма
Копчение
15
70
Высушивание
40
50
Тепловая обработка
20
80
Тепловая обработка
Заданное значение относительной влажности равно 0 на всех стадиях, кроме стадии тепловой обработки, на которой она составляет 100%, и стадии копчения, на которой она не имеет заданного значения.
Затем оболочку снимают и удаляют с поверхности посоленного мяса с получением результатов, подобных тем, что получены в примере 1.