"Карпа непросто вывернуть наизнанку"

Про самую уважаемую в Азии рыбу — карпа — в канун китайского Нового года рассказывает шеф-повар ресторана "Мама Тао" Ван Чуань Бао.

Где карпа стали есть впервые?

В Китае карпа использовали в кулинарии еще в 1000 г. до н.э. Японцы узнали об этом и тоже стали его готовить. Однако карп в этих странах никогда не был просто пищей — он считался там священной рыбой, приносящей удачу. Японцы и по сей день разводят цветных декоративных карпов.

Есть и другие примеры особого отношения к этой рыбе в странах Азии — талисманы из двух карпов, символизирующие гармонию в личных отношениях, татуировки с изображением карпа. Даже самураи считали его символом храбрости и силы. Может быть, отчасти и потому, что карп — рыба живучая, может долго обходиться без воды. Сейчас карп очень популярен повсюду — в США, Западной и Восточной Европе, России. В эту часть света рыба была завезена именно из Азии.

Что нужно знать о карпе?

Не помешает представлять себе, как он выглядит — это крупная желто-зеленая или коричневая рыба с усами (зеркальный карп — не оригинальный, он специально выведен в Китае). Рыба эта очень быстро растет, за два года может разрастись до 600 г, в три года весить уже 3 кг, а взрослый карп может весить от 9 до 35 кг — неудивительно, ведь он всеядный!

И, наверное, неприхотливый?

Да, сейчас его разводят в любых пресных водоемах. В прудовых хозяйствах карпов вылавливают садком, а в природных условиях — реках и озерах — широкой сетью. Можно и удочкой, но поймать карпа таким образом сложно, недаром его называют водяной лисицей: он может перерезать леску спинным плавником или пролезть под сеть, а если не удастся, то и перепрыгнуть через нее. После вылова чаще всего карпа транспортируют живым. Карп устойчив к транспортировочным стрессам и способен вынести экстремальные нагрузки, учитывается только, что он любит тепло, поэтому оптимальная температура для него — 25-28°С.

Как его лучше хранить?

Лучше в живом виде и недолго. У нашего поставщика он хранится именно так. Рыбу разделывают и охлаждают непосредственно перед отправкой в ресторан. Мы получаем карпа ежедневно и храним его в охлажденном виде не более суток.

А как его разделывать правильно?

Да так же, как и любую другую рыбу! Правда в Китае изобрели особый способ разделки крапов, который хранится в строжайшем секрете. Его особенность состоит в том, что приготовленная рыба сохраняет свой естественный вид (голова, тело, хвост), но при этом тело как бы вывернуто наизнанку, и в нем нет ни единой косточки! Есть можно все части карпа, в Китае едят даже икру, которая, правда, попадается крайне редко, поскольку действует запрет на ловлю в нерест. К тому же у икры карпа очень специфический вкус.

Как можно описать вкус мяса карпа?

Оно не имеет специфических запахов, поэтому не требует длительной термической обработки. Несмотря на то что деликатесом особенно не считается, оно очень нежное, у него мало костей.

Какие продукты хорошо с ним сочетаются?

Карп идеально сочетается с овощами, как со свежими, так и с запеченными, и, конечно же, с рисом. К карпу подходит только легкий соевый либо кисло-сладкий соус. Я предпочитаю последний. Я готовлю его с использованием свежих овощей и фруктов и традиционных китайских специй. Вообще, карп с кисло-сладким соусом — это традиционное китайское сочетание, однако оно получило распространение во всем мире, блюдо даже не требовало адаптации. Это, пожалуй, самое популярное блюдо из карпа во всем мире.

А на Новый год в Китае тоже едят карпа?

Ну конечно! Карп в кисло-сладком соусе, наряду с дим-самами, — это самое праздничное, в том числе и новогоднее, блюдо в Китае. Его можно попробовать и во всех китайских ресторанах Москвы. Если вы тоже собираетесь отметить Новый год по китайскому календарю, но хотите приготовить из карпа какое-нибудь более редкое блюдо, я дам вам другой рецепт, по которому и сам часто готовлю эту рыбу. Для этого я рекомендую выбрать карпа среднего размера, так как жарить его нужно будет целиком. Итак, сначала я делаю на рыбе два поперечных надреза шириной не более двух сантиметров, натираю его соевым соусом, а затем быстро обжариваю. Отдельно режу свиную вырезку средними кусочками, шинкую лук-порей и обжариваю все это на воке с растительным маслом, сушеным перцем, чесноком и имбирем. Сюда же по вкусу добавляю цветок аниса, черное китайское вино, соевый соус и сахар. Обжаренную рыбу потом перекладываю в сковороду со свининой, и она тушится в этом аппетитном соусе. На тарелке рекомендую украсить карпа овощным декором, например, луком-пореем с кинзой, красным перцем и салатом фризе.

А сырым карпа есть можно?

Безусловно! Эту рыбу можно есть сырой, однако необходимо следить, чтобы она была исключительной свежести. Рыбу очищают, нарезают филе и употребляют в пищу без какой-либо обработки, просто с соевым соусом.

Чем вы рекомендуете из напитков к карпу?

Можно выбрать сухое вино, причем как белое, так и красное. Подойдет и пиво или зеленый чай.