СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИКОРНОГО МАСЛА НА ОСНОВЕ ИКРЫ ЧАСТИКОВЫХ РЫБ
METHOD OF PREPARING ROE BUTTER BASED ON COMMON FRESH WATER FISH ROE

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности, к способу приготовления икорного масла на основе икры частиковых видов рыб.
Известен способ получения икорного масла, включающий перемешивание в гомогенизаторе икры лососевых рыб и/или отстоя после перефасовки икры, и/или ястыков лососевых рыб, рафинированного дезодорированного растительного масла и пищевых добавок. Исходные компоненты перемешивают при скорости мешалки 2500-3000 об/мин в течение 10-15 мин. Растительное масло подают в гомогенизатор в два-четыре приема через 2-4 мин (Патент РФ №2137404, 1999).
Недостатками данного способа является значительная энергоемкость процесса эмульгирования при высокой частоте оборотов мешалки и его продолжительность.
Наиболее близким по технической сущности (прототипом) является способ получения икорного масла, который предусматривает использование отстоя после перефасовки рыбной икры, смешивание его с рафинированным дезодорированным растительным маслом, выдерживание смеси без перемешивания в течение 10-15 минут, эмульгирование в течение 3-5 минут в режиме непрерывной циркуляции обрабатываемой смеси в системе, состоящей из чана с работающей мешалкой, винтового насоса, роторно-пульсационного аппарата со скоростью вращения ротора 2500-3000 об/мин и трубопровода, возвращающего смесь в чан с мешалкой (патент РФ №2251360, 2005).
При этом икорное масло содержит компоненты: отстой послеперефасовки рыбной икры и целую икру рыбы, рафинированное дезодарированное растительное масло, поваренную соль, консервирующую добавку (сорбиновую кислоту или сорбат калия) при следующем соотношении компонентов, масс. %:
отстой после перефасовки рыбной икры
25-30
поваренная соль
1,5-3,5
консервирующая добавка
0,09-0,1
целая икра рыбы
0-1,5
рафинированное дезодорированное растительное масло
остальное
Недостатком данного способа является значительное содержание жира растительного происхождения (64,9-73,41% от общей массы смеси), что ограничивает его использование в качестве продукта диетического и профилактического питания, и вызывает необходимость внесения в рецептуру антиокислительной добавки.
Кроме того, эмульгирование является энергоемким процессом (3-5 мин при скорости вращения ротора мешалки 2500-3000 об/мин) и предусматривает сложное аппаратурное оформление.
Технической задачей заявленного изобретения является разработка способа приготовления икорного масла, который является более экономичным, не требующим сложного технологического оборудования, и получение продукта, обладающего высокими потребительскими свойствами, пищевой и биологической ценностью, за счет внесения белкового компонента - икры частиковых видов рыб и антиокислителя - лимонной кислоты.
Технический результат - повышение пищевой и биологической ценности икорного масла и расширение ассортимента икорной пищевой рыбной продукции.
Он достигается тем, что в известном способе, включающем смешивание икорного сырья с жировыми компонентами, перемешивание, в качестве жирового компонента в икорную смесь вносят сливочное масло, перемешивание осуществляют в течение 2-3 минут при частоте вращения мешалки 100-150 об/мин, при следующем соотношении, масс. %:
икра частиковых рыб
82-84,5
масло сливочное
10,5-14,4
соль
3,5-4,5
лимонная кислота
0,1-0,5
За счет увеличения в рецептуре икорного компонента и замены растительного масла маслом сливочным содержание жира в конечном продукте снижается с 64,0 до 12,5%, а содержание белка увеличивается с 6,0 до 17,8%, что повышает биологическую ценность готового продукта.
Лимонная кислота, внесенная в рецептуру эмульсионного продукта, проявляя антиокислительные свойства, увеличивает срок хранения готового продукта до 45 суток (с использованием сливочного масла в качестве масло-жирового компонента).
За счет того, что технология изготовления сливочного масла уже включает технологическую операцию эмульгирования, в предлагаемом способе не возникает необходимость проведения этого сложного физико-химического процесса для производства икорного масла, что делает технологический процесс более экономичным по сравнению с прототипом.
Способ приготовления икорного масла осуществляется следующим образом.
В качестве икорного сырья используют ястыки частиковых видов рыб: свежие, охлажденные или мороженые, которые размораживают при температуре окружающей среды, пробивают механически на специальных машинах или измельчают на мясорубке диаметром решетки не более 2-3 мм, добавляют воду температурой не более 15°С в соотношении 1:10 для промывания, ошпаривают горячей водой при температуре 80°С, выдерживают от 10 до 15 мин., вносят в емкость, оснащенную мешалкой последовательно пробитую икру, соль, лимонную кислоту, сливочное масло, при следующем соотношении компонентов, масс. %:
икра частиковых рыб
82-84,5
масло сливочное
10,5-14,4
соль
3,5-4,5
лимонная кислота
0,1-0,5
Все вышеуказанные компоненты перемешивают в течение 2-3 минут при частоте вращения мешалки 100-150 об/мин, фасуют в специально подготовленную стеклянную тару, герметизируют и хранят при температуре 8-40°С не более 45 суток.
Готовый продукт характеризуется сметанообразной, слегка мажущейся консистенцией, с вкраплениями икринок по всей массе продукта, приятным сливочным вкусом, заметным привкусом и запахом икры, желтоватым, однородный по всей массе цветом с массовой долей содержания жира 19,6% и кислотностью 0,12%.
Способ поясняется примерами выполнения.
Пример 1. Свежие или размороженные ястыки щуки осеннего вылова (некондиционные) пробивают механически на специальных машинах. При их отсутствии ястыки пробивают измельчением на мясорубке, после чего в икорную смесь добавляют воду температурой не более 15°С в соотношении 1:10 для промывания. Смесь сливают на сито с диаметром не менее 2 мм. Пробитую икру ошпаривают горячей водой при температуре 80°С, выдерживают от 10 до 15 мин., затем последовательно вносят соль, лимонную кислоту, сливочное масло, перемешивают в течение 2 минут при частоте вращения мешалки 150 об/мин, после чего осуществляют фасование в специально подготовленную стеклянную тару, герметизируют и хранят при температуре до 10°С не более 45 суток.
Пример 2. Свежую или размороженную икру серебряного карася измельчают на мясорубке, после чего в икорную смесь добавляют воду температурой не более 15°С в соотношении 1:10 для промывания. Смесь сливают на сито с диаметром не менее 2 мм. Пробитую икру ошпаривают горячей водой при температуре 80°С, выдерживают от 10 до 15 мин, затем последовательно вносят соль, лимонную кислоту, сливочное масло, перемешивают в течение 3 минут при частоте вращения мешалки 100 об/мин, после чего осуществляют фасование в специально подготовленную стеклянную тару, герметизируют и хранят до реализации при температуре до 10°С не более 45 суток.
Положительный эффект: предлагаемый способ позволяет получить продукт типа масло с повышенным содержанием белка при более низком содержании жира, что обеспечивает возможность употребления его в функциональном питании.