СПОСОБ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ СЫРА
CHEESE SUBLIMATION DRYING METHOD

Известен способ получения сухого сыра в виде гранул, предусматривающий: замораживание сыра при температуре минус (18-28)°С в течение (12-24) часов; предварительно сыр измельчают на гранулы размером (3-5) мм; сушку проводят в псевдоожиженном слое при температуре теплоносителя (130-140)°С с одновременным измельчением сыра до порошка [1].
Недостатками данного способа являются: низкое качество технологического процесса за счет больших затрат энергии на замораживание сыра; высокая температура сушки приводит к деструкции белка и снижению органолептических и реологических показателей.
Известен способ получения сухого сыра, включающий формовку сыра в виде кусочков размером до 50 мм, их перемешивание с сухими вкусоароматическими ингредиентами, сушку микроволновым вакуумным способом с механическим ворошением. Сушку ведут в несколько стадий: на первой стадии при температуре продукта (40-45)°С при давлении (100-4000) Па, затем при температуре (40-45)°С и давлении (4000-5000) Па, на завершающей стадии при температуре (25-30)°С и давлении (90-100) Па, после окончания процесса сушки продукт стабилизируют в среде инертного газа [2].
Данный способ характеризуется высокой энергоемкостью, длительностью процесса, так как давление в вакуумной камере в течение трех четвертей процесса выше тройной точки воды. Сухой сыр имеет пониженные органолептические и физико-химические показатели вследствие сушки сыра размером до 50 мм. При сушке кусочков сыра относительно больших размеров до 50 мм происходит неравномерное высушивание, поверхностные слои пересыхают, а толща остается недосушенной.
Известен способ производства сухого плавленого сыра, заключающийся в том, что после расплавления сырной массы в котле-плавителе ее охлаждают до температуры (23-27)°С и измельчают. Измельченный сыр размещают на противнях в виде слоя толщиной (4-5) мм и замораживают при температуре минус (29-31)°С в течение (20-30) минут. Затем подвергают сублимации при температуре минус (15-17)°С в течение (3-4) часов при давлении (65-133) Па. После сублимации сыр сушат при температуре (24-31)°С в течение (16-24) часов до массовой влаги не более (5±1)% [3].
Существенными недостатками данного способа являются долговременность процесса сушки, низкие органолептические и физико-химические показатели сухого сыра.
2
Известен способ получения сухого мягкого сыра, заключающийся в том, что сыр измельчают до диаметра гранул (2-3) мм непосредственно в поддон толщиной слоя 15 мм. Затем сыр подвергают сублимационной сушке при остаточном давлении (100-130) Па, температура сыра находится в пределах (38-42)°С. Теплоту подводят с помощью кварцевых галогенных ламп при величине тепловой нагрузки (2,0-2,3) кВт/м. Для отвода паров воды из зоны сушки применяют испаритель холодильной машины, температура на поверхности которого должна быть равна минус (26-30)°С. Общая продолжительность сушки, включая процесс самозамораживания, составляет (3-3,5) часа, массовая доля влаги в сухом сыре (3,9-4,1)% [4].
2
Недостатком данного аналога является относительно большие затраты энергии за счет применения низкого остаточного давления. При сушке гранул сыра при величине тепловой нагрузки (2,0-2,3) кВт/м происходит неравномерное высушивание, поверхностные слои пересыхают, а толща остается недосушенной.
Задачей технического решения является создание режима сублимационной сушки сыров, имеющих высокие качественные показатели, при равномерном распределении массовой доли влаги по толще высушиваемого объема сыра с учетом сокращения продолжительности процесса сушки и снижения затрат энергии.
Способ осуществляли следующим образом.
2
Брали сыр, измельчали на пластинки размеров 30×20 мм толщиной 1-2 мм. Пластинки с сыром помещали на поддон. Затем поддон с сыром устанавливали в сублимационную камеру, где сушили при температуре (45-47)°С, тепловой нагрузке (5,0-7,0) кВт/м и давлении (500-700) Па. Температура поверхности испарителя равна минус (33-35)°С. Продолжительность сушки составляла (1,5-2) часа, массовая доля влаги в сухом сыре не более 4,0%.
Ранее нами и другими исследователями установлено, что вариант предварительного замораживания сыров не оправдан, так как при этом время сушки сокращается незначительно, а затраты на организацию процесса замораживания существенны. Поэтому для сыров экономичнее процесс сублимационной сушки совмещать с замораживанием в сублиматоре.
Примеры осуществления способа
2
Пример 1. Брали «Советский» сыр, измельчали на пластинки размеров 30×20 мм толщиной 1-2 мм. Затем поддон с сыром устанавливали в сублимационную камеру, где сушили при температуре 45°С, тепловой нагрузке 5,0 кВт/м и давлении 500 Па. Температура поверхности испарителя была равна минус 34°С. Продолжительность сушки составила 1,7 часа, массовая доля влаги в сухом сыре 3,5%.
Сухой «Советский» сыр имеет вид пористых пластинок, легко рассыпающихся при сдавливании. Характеристика сухого сыра: цвет - светло-желтый; вкус и запах - сырный; структура - пористая.
2
Пример 2. Брали «Алтайский» сыр, измельчали на пластинки размеров 30×20 мм толщиной 1-2 мм. Затем поддон с сыром устанавливали в сублимационную камеру, где сушили при температуре 47°С, тепловой нагрузке 7,0 кВт/м и давлении 700 Па. Температура поверхности испарителя была равна минус 33°С. Продолжительность сушки составила 1,5 часа, массовая доля влаги в сухом сыре 3,0%.
Сухой «Алтайский» сыр имеет вид пористых пластинок, легко рассыпающихся при сдавливании. Характеристика сухого сыра: цвет - светло-желтый; вкус и запах - сырный; структура - пористая.
2
Пример 3. Брали «Костромской» сыр, измельчали на пластинки размеров 30×20 мм толщиной 1-2 мм. Затем поддон с сыром устанавливали в сублимационную камеру, где сушили при температуре 46°С, тепловой нагрузке 6,0 кВт/м и давлении 600 Па. Температура поверхности испарителя была равна минус 34°С. Продолжительность сушки составила 2,3 часа, массовая доля влаги в сухом сыре 3,8%.
Сухой «Костромской» сыр имеет вид пористых пластинок, легко рассыпающихся при сдавливании. Характеристика сухого сыра: цвет - светло-желтый; вкус и запах - сырный; структура - пористая.
Источники литературы
1. Патент №2039447, Российская Федерация, А23С 19/086. Способ получения сухого сыра / Куцакова В.Е., Хутиева Е.С. - Санкт-Петербурский технологический институт холодильной промышленности. - №5060299/13; заявл. 26.08.1992; опубл. 20.07.1995.
2. Патент №2218797, Российская Федерация, А23С 19/086. Способ получения сухого вспененного сыра «Хрустер» / Пензин В.В., Музалевский А.Н. - №2002102736/13; заявл. 28.01.2002; опубл. 20.12.2003.
3. Патент №2078515, Российская Федерация, А23С 19/086. Способ производства сухого плавленого сыра / Краева Н.Н., Самодуров В.А., Тарасюк В.И., Полянин А.Н., Мурашова P.M. - №94030557/13; заявл. 11.08.1994; опубл. 10.05.1997.
4. Патент №2366196, Российская Федерация, МПК А23С 19/086. Способ получения сухого мягкого сыра / В.А. Ермолаев, Л.М. Архипова, С.А. Захаров. Заявитель ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - №2008114273/13; заявл. 11.04.2008; опубл. 10.09.2009. Бюл. №25.