"Гарсон" с кавказским прононсом

Компания "Гарсон" (французские кондитерские и бистро) планирует развивать сеть ресторанов восточной кухни. Фирма переформатировала одно из своих старейших французских заведений на Невском проспекте, 95, в "Чебуречную и хинкальную Гарсон N 1" для тестирования нового проекта. Эксперты ресторанного рынка говорят, что поменять формат менеджмент "Гарсона" вынудила возросшая конкуренция на этом участке Невского, а выбор восточной кухни объясняют устойчивым трендом популяризации этого направления на рынке.

Как рассказала Юлия Филиппова, представитель сети кондитерских "Гарсон", в середине июня компания переформатировала одно из своих заведений, расположенное на Невском пр, 95. "Теперь ресторан называется "Чебуречная и хинкальная Гарсон N 1". Мы значительно переработали меню, сделав его основой блюда восточной кухни. Мы инвестировали в дополнительное оборудование для кухни (конвектоматы, тестораскатка) и перепроектировали систему вентиляции, закупили новую аутентичную посуду, в дополнение к существующей команде пригласили шефа с большим опытом приготовления блюд кухни Кавказа и Средней Азии. При этом мы также сохранили наши традиционные французские блюда, а интерьер оставили таким же изящным, дополнив его восточными мотивами", — рассказывает госпожа Филиппова.

По ее словам, смена формата была продиктована многократно возросшей стоимостью необходимых для приготовления блюд французской кухни специализированных продуктов (а в некоторых случае их абсолютным отсутствием) и естественным желанием снизить средний чек. "Мы находимся в непосредственной близости к Московскому вокзалу, в центре туристического потока, поэтому мы решили расширить аудиторию за счет привлечения потокового посетителя. Снизить средний чек, сохранив качество ресторанного проекта, было возможно только за счет смены матрицы меню: если до изменения формата средний чек составлял 1500 рублей, то сейчас он колеблется на уровне 600-700 рублей. При этом мы максимально сохранили блюда, которые можем предлагать на том же уровне качества. В течение полугода мы будем отрабатывать нашу новую модель, и если она зарекомендует себя как успешная, мы масштабируем ее на новую сеть. Предварительно мы рассматриваем возможность открытия в Петербурге еще нескольких точек под брендом "Чебуречная и хинкальная Гарсон", будет меняться лишь номер", — заключает госпожа Филиппова.

По словам исполнительного директора Ассоциации предприятий общественного питания Петербурга Дмитрия Гуляева, на ресторанном рынке есть устойчивая тенденция популяризации кухни Кавказа и Средней Азии. "Ресторанные группы, такие как, скажем, Ginza Project, успешно культивируют заведения этой направленности, и сетевые проекты также активно развиваются, например "Узбечка на речке" Алексея Фурсова. Иными словами, для многих этот тренд очевиден — и многие хотят попробовать себя в нем. Концепция французских кондитерских "Гарсон" очень устойчива и лаконична, их бистро на Невском, 95, работает уже около 15 лет. И бренд "Гарсон" несовместим с их новым направлением деятельности. Я полагаю, что ситуация с посещаемостью конкретно этого заведения ухудшилась из-за открытия "Галереи" и "Стокманна", ресторанные проекты которых оттянули значительный поток клиентов. И на фоне этого менеджмент "Гарсона" принял решение опробовать успешный на рынке тренд, поэтому они не стали значительно менять бренд и интерьеры. Полагаю, получив достаточное количество обратной связи от посетителей и обкатав меню, они создадут какой-то новый бренд, под которым они будут развивать новый проект, при условии его успешности, конечно", — высказался господин Гуляев.

Маргарита Беляева, главный редактор restoclub.ru, говорит, что в связи с новыми экономическими реалиями переформатирование заведений в более демократичные и народные — распространенная история.

"Выбор кавказской кухни понятен: это блюда с простым, ярким вкусом, чего не скажешь, к примеру, о французских. Она более популярна у публики. Если обратиться к статистике нашего сайта и запросов в поисковиках, то в нашем регионе люди ищут рестораны кавказской кухни в разы чаще, чем французские. Это один из самых топовых запросов. И кстати, "Гарсон" — не единственные, кто выбрал такой путь. Например, управляющая компания Parusa RMC ("Паруса", Shatush и так далее) сейчас делает сеть "Пхали Хинкали", хотя до этого не занимались подобными проектами. В итальянском Tonys Kitchen чуть ли не половину меню сделали грузинским. В Москве переформатирование в "шашлычные" — тоже нередкий антикризисный ход. Поэтому в целом все понятно и логично, и ресторанная группа вполне может успешно развивать несколько концептуально разных проектов. Дьявол, как всегда, в деталях. В случае с "Гарсоном" мне кажется странной попытка сохранить связь с французскими кондитерскими — как в названии, так и в меню. Более правильным, на мой взгляд, было бы сделать новое, самостоятельное направление, а не смешивать Францию и Кавказ", — высказалась госпожа Беляева.

Ольга Аткачис, руководитель департамента стрит-ритейла компании Colliers International в Санкт-Петербурге, подтверждает, что чебуречные и хинкальные пользуются спросом со стороны посетителей. "Но важно отметить, что на текущий момент эта ниша в Петербурге уже заполнена. Так что новой сети придется столкнуться с серьезной конкуренцией. Помещения, подходящие для этого формата, подобрать сегодня действительно несложно", — указывает госпожа Аткачис.

Старший консультант отдела стрит-ритейла компании JLL Юлия Корчемная утверждает, что за последнее время рядом с "Гарсоном" открылось несколько заведений общепита, что усилило конкуренцию. "Вероятно, смена формата вызвана желанием снизить средний чек и расширить меню", — констатирует она.