СОСИСКИ
SAUSAGES

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способу производства фаршевых мясных изделий, и предназначено для использования при производстве сосисок.
Известно вареное колбасное изделие с использованием нетрадиционных видов сырья, обладающее улучшенными органолептическими свойствами и высокой пищевой ценностью (см. патент РФ № 2342884, МПК A23L 1/317, A23L 1/314 , 2009г.), содержащее мясо нутрии, говядину жилованную 1 сорта, гидратированный соевый белковый изолят, лук пассерованый, морковь красную, рис, ферментированный культурой плесневых грибов рода Monascus, масло оливковое, рыбий жир, моно- и диглицериды, каррагинан, соль поваренную, перец душистый молотый, перец черный молотый и воду при определенном соотношении компонентов.
Известное колбасное изделие не обладает выраженными функциональными свойствами, поскольку биологическая активность компонентов растительного происхождения в составе его рецептуры невысока.
Известна обладающая высокой пищевой и биологической ценностью вареная колбаса с растительной добавкой, содержащая фарш из говядины первого сорта и нежирной свинины с добавлением печени говяжьей, яичного меланжа, пищевого соевого обогатителя, сахара-песка или глюкозы, нитрита натрия, перца черного молотого, а также предварительно подготовленную пищевую добавку, состоящую из рисовой муки, желатина пищевого, хитозана и молочной сыворотки с добавлением водного настоя ромашки и зверобоя (см. патент РФ № 2511273, МПК A22C 11/00, A23L 1/29, A23L 1/314, 2014 г.)
Используемые в составе рецептуры известной вареной колбасы добавки природного происхождения (хитозан, ромашка, зверобой) обеспечивают ее профилактическую направленность, предназначенную для борьбы с ожирением. Но биологическая активность вводимых добавок способна лишь отчасти компенсировать высокую питательную ценность этого продукта, при этом наличие в его составе растительных отваров может отрицательно сказываться на его органолептических показателях и сроке годности.
Наиболее близким к заявляемому продукту являются сосиски, в состав которых входит жирное и постное мясное сырье, переработанное в виде фарша, биологически активная добавка, полученная из природного сырья, сухое молоко, специи и пищевые добавки, а также вода, при этом в качестве биологически активной добавки использованы полученные в результате переработки семян кедра порошкообразный жмых ядра преимущественно в количестве от 1 до 15 мас.% и/или кедровое масло предпочтительно в количестве от 0,01 до 6,00 мас.% (см патент РФ №2144776, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, 2000 г.).
Несмотря на целый ряд полезных свойств, обеспечиваемых комплексом биологически активных веществ, содержащихся в продуктах переработки семян кедра, к употреблению этих продуктов необходимо подходить с осторожностью. Во-первых, имеется риск возникновения тяжелых аллергических реакций у людей, которые страдают непереносимостью кедровых орехов и производных из них продуктов питания. Употребление последних нежелательно также людьми, склонными к ожирению, а с учетом того, что кедровое масло представляет собой концентрированный продукт, суточная доза которого для взрослого человека не должна превышать 20 граммов, в принципе недопустимо бесконтрольное употребление содержащих его продуктов. Вследствие всего этого круг потребителей известного продукта заметно сужается. Но, самое главное, качество и полезные свойства кедрового масла в значительной мере зависят от способа его получения, а также от добросовестности производителя. Полезными свойствами обладает только масло прямого (холодного) отжима, стоимость которого слишком высока для использования в массовом производстве колбасных изделий. В результате неизбежных различий в биологической активности известной добавки при использовании различных сортов кедрового масла и различных жмыхов, состав которых в принципе отличается от состава масла, потребители получат колбасное изделие, полезные свойства которого изменяются от случая к случаю и тем самым ставятся под сомнение.
Задачей изобретения является разработка состава сосисок, не имеющих противопоказаний и ограничений при употреблении, обладающих наряду с высокими органолептическими показателями стабильными функциональными свойствами широкого спектра.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества продукта и улучшении стабильности его функциональных свойств за счет стандартизации состава биологически активных веществ, при одновременном устранении ограничений и противопоказаний при употреблении.
Указанный технический результат достигается при изготовлении сосисок, в состав которых входит жирное и постное мясное сырье, переработанное в виде фарша, биологически активная добавка, полученная из природного сырья, сухое молоко, специи и пищевые добавки, вода, при этом состав дополнительно содержит яичный порошок, а в качестве биологически активной добавки включает Ликопин HS 121128 при следующем содержании основных компонентов кг/100 кг сырья:
мясное сырье
70,0 - 72,0
молоко сухое цельное
2,0 - 2,5
яичный порошок
0,9 - 1,4
соль нитритная
0,45
конжак либо каррагинан
0,2 - 0,25
ликопин HS 121128
0,028 - 0,032
фосфаты пищевые
0,1 - 0,11
смесь специй ВС №4 с кардамоном
0,4 - 0,6
соль пищевая
0,5 - 0,55
вода
20,948 - 24,212
В одном из преимущественных вариантов осуществления изобретения мясное сырье содержит: говядину 28-32, свинину полужирную 34-38 и шпик свиной боковой 4-5.
В другом преимущественном варианте осуществления изобретения мясное сырье содержит: свинину полужирную 50-53 и свинину жирную 17,5-20.
Еще в одном преимущественном варианте осуществления изобретения мясное сырье содержит: шпик свиной боковой 8-12, филе куриное 36-40 и мясо кур механической обвалки 20-28.
В зависимости от используемого мясного сырья состав сосисок может в качестве компонентов выбора дополнительно включать: крахмал картофельный 0,6-1,5 либо чеснок гидратированный 0,12.
Входящий в состав предлагаемых сосисок ликопин является природным соединением (каротиноидом) и синтезируется растениями, водорослями и грибами. На текущий момент его получают из растительного сырья, поскольку химический синтез является пока экономически невыгодным и достаточно сложным.
Ликопин присутствует в крови человека, но не синтезируется в организме и должен поступать извне. Он имеет густую розовую окраску, переходящую в фиолетовый оттенок. Использование ликопина для придания розового цвета пищевым изделиям обеспечивает им улучшенный товарный вид и позволяет одновременно сообщить продуктам ценные биологические свойства, способствующие сохранению и укреплению здоровья. Ликопин, являясь мощным антиоксидантом, способен ингибировать в организме процессы свободнорадикального окисления, которые влияют на иммунный статус организма, и тем самым улучшать протекание ряда важнейших биологических процессов, в частности, он поддерживает в норме липидный метаболизм, нормализует уровень глюкозы в крови, контролирует пролиферацию (новообразование) клеток, улучшает зрение. Была установлена высокая эффективность использования ликопина в качестве вспомогательного средства при лечении заболеваний предстательной железы, легких, желудка, катаракты, ишемической болезни сердца, атеросклероза. Ликопин не разрушается под действием термической обработки, напротив, высокая температура изменяет строение этого каротиноида таким образом, что он лучше и полнее усваивается организмом. Случаев аллергических реакций не отмечено.
Содержание ликопина в составе предлагаемых сосисок выбрано с учетом требований ГОСТ Р 52349, в котором определено, что количество функционального пищевого ингредиента в продукте должно быть физиологически значимым: не менее 15,0% от суточной физиологической потребности в расчете на одну порцию продукта.
Согласно Методическим рекомендациям 2.3.1.1915-04 «Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологических активных веществ», адекватный уровень потребления ликопина составляет 5 мг/сутки, верхний допустимый уровень потребления - 10 мг/сутки.
Масса одноразовой порции колбасных изделий составляет 40-50 г готового продукта [Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов: Справочник. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.].
Таким образом, расчеты показывают (с учетом содержания в используемой добавке 20% чистого ликопина), что в одной порции предлагаемых сосисок (40 г) содержится 2,5 мг ликопина, что составляет 50% от его адекватной суточной нормы.
Благодаря красящей способности ликопина обеспечивается возможность снижения количества нитрита натрия (нитритной соли) при его комбинировании с ликопином до значений менее 5 мг/100 г готовой продукции в сравнении с 5,0-7,5 мг/100 г, которое устанавливает ГОСТ Р 52196 для содержания нитрита натрия в вареных колбасных изделиях.
Конжак и каррагинан являются взаимозаменяемыми гидроколлоидами природного происхождения, каждый из которых в составе фаршевой смеси играет роль стабилизатора и эмульгатора. Они улучшают текстуру готовых мясных продуктов, стабилизируют их структуру при хранении, способствуют сохранению аромата, предотвращают потери влаги при хранении.
Конжак (Е 425) является широко используемым в пищевой промышленности многофункциональным гидроколлоидом растительного происхождения. Благодаря проявлению синергического эффекта совместно с мальтодекстрином, входящим в состав смеси специй ВС №4 с кардамоном, и картофельным крахмалом обеспечивает оптимальную (упругую и сочную) консистенцию сосисок. В качестве пищевой добавки, содержащей растительное волокно, он может быть эффективен для снижения уровня холестерина и сахара в крови, для профилактики запоров.
Каррагинан - желирующее вещество, выделяемое из натуральных морепродуктов (водорослей), будучи эффективным стабилизатором и эмульгатором, кроме того, способен оказывать благотворное влияние на функциональную активность иммунной системы желудочно-кишечного тракта и всего организма в целом благодаря наличию биологически активных свойств [Ермак И.М. и др. Природный полисахарид каррагинан, как ингибитор токсического действия эндотоксина грамотрицательных бактерий. Бюл. эксперимент. биологии. 2006 г., № 2, с. 191-193].
Смесь специй ВС №4 с кардамоном, содержащая мальтодекстрин, декстрозу, пряности и их экстракты (перец белый, перец черный, кардамон), усилитель вкуса и аромата (Е 621), предназначена для обеспечения высоких органолептических показателей изготавливаемых сосисок.
Качественный и количественный состав мясного сырья предлагаемых сосисок обеспечивает установленное для вареных колбасных изделий соотношение по животным белкам, жирам, минеральным веществам, мас.%: белки 12-20, жиры 10-30, зола (минеральные вещества) 1,5-3,0, а также сбалансированность животных белков по аминокислотному составу.
Производство предлагаемых сосисок осуществляется по традиционной технологии, основные операции которой и их последовательность представлены на чертеже в виде блок-схемы.
После стандартной подготовки мясного сырья, включающей его разделку, обвалку, жиловку и сортировку, с помощью куттера из него готовят фарш с добавлением воды.
Для придания сосискам необходимой структуры и сочной монолитной консистенции при измельчении в куттер добавляют воду, поэтому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья.
При чрезмерном снижении влажности фарша уменьшается сочность сосисок, их консистенция становится жесткой, резинистой, снижается выход продукции. При избыточном добавлении воды в фарш реологические свойства сосисок ухудшаются, сосиски обнаруживают дряблую консистенцию, так как ослабевают силы связи между частицами фарша.
Одновременно с постным мясным сырьем загружают все остальные ингредиенты (сухое молоко, яичный порошок, загуститель, фосфаты, нитритную соль, специи) в заявляемых количествах, кроме ликопина. Ликопин (в воде нерастворим), предварительно растворенный в растительном масле в соотношении 1:10 (Т:Ж = 1:10) при комнатной температуре, вводят в фарш на второй стадии куттерования, после внесения жирного мясного сырья, чтобы он в меньшей степени подвергался механическому воздействию и лучше распределялся по всему объему фарша. Подготовленным фаршем заполняют оболочки (стадия формования), выдерживают на холоде (в течение 2 ч при температуре 0-4°С) для осаждения, подвергают термической обработке (варке до достижения температуры в центре батона 72°С) и охлаждают под душем холодной водопроводной водой 5-10 мин; затем охлаждение до температуры в центре батона 0-8°С.
Примеры конкретного состава сосисок
В составе основного сырья использована свинина полужирная с массовой долей жира 30,0%, свинина жирная с массовой долей жира 55%. В качестве биологически активной добавки растительного происхождения была использована пищевая добавка Ликопин HS 121128 фирмы «Health Sources Industry Company Ltd» (КНР), содержащая в своем составе ликопин в количестве 20,0%.
Сосиски с говядиной
Пример 1.
Состав сосисок включает, кг/100 кг:
говядина 1 сорт
28,0
свинина полужирная
38,0
шпик свиной боковой
5,0
молоко сухое цельное
2,0
яичный порошок
1,0
соль пищевая
0,5
соль нитритная
0,45
конжак
0,2
ликопин HS 121128
0,028
фосфаты пищевые
0,11
смесь специй ВС №4
с кардамоном
0,5
вода
24,212
Пример 2
Состав сосисок включает, кг/100 кг:
говядина 1 сорт
32,0
свинина полужирная
35,0
шпик свиной боковой
4,0
молоко сухое цельное
2,0
яичный порошок
,0
соль пищевая
0,5
соль нитритная
0,45
конжак
0,2
ликопин HS 121128
0,028
фосфаты пищевые
0,11
смесь специй ВС №4
с кардамоном
0,5
вода
24,212
Сосиски со свининой
Пример 3
Состав сосисок включает, кг/100 кг:
свинина полужирная
0,0
свинина жирная
20,0
молоко сухое цельное
2,5
яичный порошок
1,2
крахмал картофельный
0,6
соль пищевая
0,55
соль нитритная
0,45
каррагинан
0,21
ликопин HS 121128
0,03
фосфаты пищевые
0,1
смесь специй ВС №4
с кардамоном
0,6
вода
23,76
Пример 4
Состав сосисок включает, кг/100 кг:
свинина полужирная
53,0
свинина жирная
17,5
молоко сухое цельное
2,3
яичный порошок
0,9
крахмал картофельный
0,6
соль пищевая
0,55
соль нитритная
0,45
каррагинан
0,21
ликопин HS 121128
0,03
фосфаты пищевые
0,1
смесь специй ВС №4
с кардамоном
0,6
вода
23,76
Сосиски с курицей
Пример 5
Состав сосисок включает, кг/100 кг сырья:
шпик свиной боковой
8,0
филе куриное
36,0
мясо кур механической обвалки
8,0
молоко сухое цельное
2,3
яичный порошок
,4
крахмал картофельный
1,5
соль пищевая
0,5
соль нитритная
0,45
конжак
0,25
ликопин HS 121128
0,032
фосфаты пищевые
0,1
смесь специй ВС №4
с кардамоном
0,4
чеснок гидратированный
0,12
вода
20,948
Пример 6
Состав сосисок включает, кг/100 кг:
шпик свиной боковой
12,0
филе куриное
40,0
мясо кур механической обвалки
20,0
молоко сухое цельное
2,3
яичный порошок
1,4
крахмал картофельный
1,5
соль пищевая
0,5
соль нитритная
,45
конжак
0,25
ликопин HS 121128
0,032
фосфаты пищевые
0,1
смесь специй ВС №4
с кардамоном
0,4
чеснок гидратированный
0,12
вода
20,948
Таким образом, предлагаемые сосиски, содержащие основные компоненты и добавки, стабильные по составу и характеристикам, обладают четко выраженными и стабильно проявляющимися функциональными свойствами, при этом обнаруживают высокие органолептические показатели. Готовый продукт имеет чистую, гладкую поверхность без повреждения оболочки, пятен, без отеков, обладает упругой и сочной консистенцией, хорошим вкусом и ароматом используемых специй.