Способ получения печеночного паштета
METHOD FOR PRODUCING LIVER PATE

Изобретение относится к мясной промышленности.
Известен мясной паштет, способ производства такого паштета (RU 2152738 С1, 20.07.2000) предусматривает подготовку и термообработку мясного сырья, охлаждение и измельчение сырья, приготовление паштетной массы (фарша), измельчение с термообработкой, охлаждение, наполнение оболочек, термообработку.
Недостатками известного способа можно считать невысокие вязкопластические свойства, органолептические показатели, необходимость улучшения цвета, привлекательного для потребителя.
Известен способ получения паштета включающий подготовку печени, приготовление фарша из печени, шкурки свиной вареной с добавлением белково-жировой эмульсии, формование батонов, термическую обработку и охлаждение (RU 2485823 С1, 27.06.2013). В качестве основного сырья используют печень яка. В состав белково-жировой эмульсии входит молочный белок «Анисомин», соевое масло, пищевые фосфаты, вода и биологически активная добавка. Биологически активную добавку получают путем замачивания зерен пшеницы в растворе селенита натрия концентрацией 0,03-0,04%, проращивания, сушки, отделения ростков и измельчения.
Недостатками данного способа является то, что в качестве основного сырья используется нетрадиционный вид мясного сырья, что значительно повышает себестоимость готового продукта.
Известен способ получения паштета включающий подготовку печени, жира животного или растительного, гидратированного соевого компонента, других вспомогательных и пряных рецептурных веществ, приготовление на их основе смеси мажущейся консистенции и ее фасование с термообработкой (RU 2675491 С2, 19.12.2018). В качестве гидратированного соевого компонента используют муку соевую зародышевую, полученную из отходовой фракции от переработки семян сои на крупку или муку, необезжиренные и термообработанные, в соотношении печень: гидратированный соевый компонент, равном 4,5:1.
Недостатками данного способа являются относительно высокие затраты времени, труда и средств на приготовление данного паштета.
Известен способ приготовления белково-витаминных продуктов (БВП) на основе соево-морковной композиции включает получение белковой дисперсной системы и нерастворимого соево-морковного остатка (НСМО), термокислотную коагуляцию белка в системе, разделение ее на БВП и белково-витаминную сыворотку (БВС). При этом коагуляцию проводят 5% водным раствором аскорутина. На основе НСМО формуют гранулы в составе следующей комбинации: нерастворимый соево-морковный остаток: грибы рода «Pleurotus», взятые в соотношении 1:1, с доведением их влажности до 9,1-9,5% и последующим получением муки. На основе БВП готовят печеночный паштет, при весовом соотношении БВП : печень животных и птицы равном 1:1.
Недостатком данного способа получения являются относительно высокие затраты времени, труда и средств на приготовление паштета.
Известно применение свиной шквары для приготовления красного соуса на основе белкового гидролизата (RU 2371998 С1, 10.11.2009). Предусматривает приготовление белкового гидролизата из свиной шквары.
Недостатком данного применения является относительно высокие затраты времени, труда и средств на приготовление соуса.
Известен способ производства пищевого продукта типа «Чипсы» из свиной шкуры (RU 2471366 С1, 10.01.2013).
Недостатком таких чипсов является высокое содержание «плохого холестерина», что вызывает атеросклероз, тромбофлебиты и другие опасные заболевания.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства паштета с растительными компонентами (RU 2366298 С1, 10.09.2009). Способ предусматривает прием и подготовку сырья, бланширование и измельчение печени, моркови и лука, составление фарша в соответствии с рецептурой, наполнение оболочек, варку батонов. В состав паштета также вносят пророщенные зерна или ростки чечевицы и мед согласно рецептуре. Варку проводят ступенчато, сначала при t-75°C в течение 10 мин, затем при t-80°C в течение 10 мин и при t-75°C до достижения tц.б.-72°С.
Недостатками известного мясного паштета являются относительно низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта, а также сравнительно низкие органолептические показатели.
Технический результат заключается в получении паштета, обладающего улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, обеспечивающего рациональное использование сырья и расширение ассортимента.
Технический результат достигается за счет того, что в способе получения печеночного паштета, включающий тепловую обработку и измельчение печени говяжьей, составление фарша, перемешивание его компонентов, формование и охлаждение, внесение в фарш сливочного масла, поваренной соли и жировой композиции, отличающийся тем, что используют запеченную говяжью печень, морковь и лук жареные, а в качестве жировой композиции используют свиную шквару, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
жировая композиция - 8-10
масло сливочное – 8-10
морковь жареная - 5,5-7,5
лук репчатый жареный - 5,5-7,5
соль - 0,8-1
печень говяжья печеная – остальное.
Новизна заявленного способа заключается в том, что в способе получения печеночного паштета, включающем предварительную тепловую обработку и измельчение мясного сырья, составление фарша согласно рецептуре, перемешивание компонентов фарша, формование, охлаждение. Перед перемешиванием вносят сливочное масло, жировую композицию, в качестве жировой композиции используют свиную шквару, лук и морковь жареные, что обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности печеночного паштета, формирование органолептических свойств.
Способ производства печеночного паштета осуществляют следующим образом: проводят предварительную тепловую обработку (в духовом шкафу до температуры 70°С внутри кусков) и измельчение печени говяжьей. Затем составляют из них фарш с внесением в паштетную массу всех компонентов. Далее проводят перемешивание компонентов фарша, формование и охлаждение. Перед перемешиванием в фарш вносят сливочное масло, морковь жареную, лук репчатый жареный и жировую композицию. В качестве жировой композиции используют свиную шквару.
Применение растительных ингредиентов (моркови, лука) в производстве паштетов стало популярным в последнее время по двум причинам: - добавление растительных ингредиентов увеличивает выход продукта; - все больше повышается потребительский спрос на продукты для функционального питания. В моркови содержится тартроновая кислота, препятствующая превращению углеводов в организме человека в жиры. Овощи довольно долго задерживаются в желудке, снижая возбудимость пищевого центра и устраняя чувство голода, повышая при этом активность ферментов, стимулирующих утилизацию жира. Морковь - источник пектиновых веществ, клетчатки, витаминов А, В, Е, К, каратиноидов, макро- и микроэлементов, калия, кальция, магния. Лук благоприятно действует на пищеварение и обладает бактерицидным действием. Введение лука позволяет частично сбалансировать продукт по содержанию углеводов, что увеличивает пищевую ценность паштета.
Жировая композиция в виде свиной шквары содержит продукты коллагена, что позволяет обогатить паштет пищевыми волокнами. Таким образом, заявленный способ производства паштета обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, а также его органолептических показателей, позволяет рационально использовать сырье, расширить ассортимент и улучшить экологичность производства за счет рационального использования вторичных продуктов.
Пример конкретного осуществления способа получения печеночного паштета.
Говяжья печень осматривают, удаляют кровеносные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, известковые и др. включения. После жиловки вымачивают в проточной воде в течение 2 часов для удаления сгустков крови. Сырую жилованную печень режут на куски (массой 300-500 г.). Затем печень запекают в духовом шкафу до t - 70°С внутри кусков. После остывания печени с нее срезают корку и измельчают на волчке с решеткой в 2 мм.
Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места. Очищенный лук промывают холодной водой и измельчают на волчке с диаметром решеткой 2 мм. Лук пассировать на сливочном масле (0,2 кг на 1 кг лука).
Морковь моют, очищают и измельчают на волчке с диаметром решетки 2 мм. Морковь обжаривают на сливочном масле (0,2 кг на 1 кг моркови).
Ингредиенты взвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в куттер в следующей последовательности: сначала загружают предварительно измельченную охлажденную печень, соль и куттеруют в течение 2-3 мин. Затем вносят, лук и морковь обжаренные, и куттеруют 2-3 мин. На заключительном этапе вводят жировую композицию и сливочное масло. Общая продолжительность куттерования составляет 8-10 мин. Далее идет составление фарша и перемешивание. В качестве жировой композиции используют свиную шквару измельченную на волчке с диаметром решетки 2 мм.
Измельченный и перемешанный фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы.
Готовые паштеты охлаждаются до 3-4°С, заворачивают в бумагу и упаковываются в плоскодонные деревянные ящики в один ряд.
В охлаждаемых помещениях паштеты хранятся при температуре не выше 4°С и относительной влажности воздуха 75% до 2 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15°С - не более 12 часов.
Полученный паштет отличается нежной, мажущийся консистенцией, повышенной пищевой и биологической ценностью, формируются органолептические свойства.
Органолептические характеристики готового продукта взятого за прототип и опытного образца паштета представлены в таблице 1.