СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ
PRALINE SWEETS PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания.
Известен способ приготовления пралиновых конфет, включающий смешивание сахара, ядер орехов тертых, молока сухого обезжиренного, рафинированного растительного жира нелауринового происхождения с температурой плавления 31-37°C, измельчение полученной массы и охлаждение (патент RU №2241342).
Недостатками данного способа являются низкая пищевая и биологическая ценность получаемых пралиновых конфет.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства пралиновых конфет, предусматривающий смешивание обжаренных тертых ядер орехов, сахаросодержащего сырья, жирового компонента, какао-продуктов и остальных продуктов, предусмотренных рецептурой, формование смеси и охлаждение полученных корпусов (патент RU №2021733).
Недостатком этого способа является использование дорогостоящих какао-продуктов, несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием сахарозы и низким - пищевых волокон и микронутриентов.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства пралиновых конфет пониженной калорийности, а также расширение ассортимента кондитерских изделий функционального назначения.
Техническим результатом изобретения является увеличение степени дисперсности пралиновой массы и повышение физиологической ценности, улучшение качества готового продукта, а также расширение ассортимента кондитерских изделий.
2
Технический результат достигается тем, что способ приготовления пралиновых конфет, включающий смешивание обжаренных тертых ядер орехов, сахаросодержащего компонента и жировой композиции, формование и охлаждение, отличающийся тем, что после смешивания компонентов проводят вальцевание, отминку, гомогенизацию и дополнительное охлаждение, в качестве сахаросодержащего компонента используют палатинозу, в качестве жировой композиции используют смесь обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами пальмового масла и CO-шрот кофе в соотношении 3,5:1, причем жировую композицию перед смешиванием предварительно разогревают до температуры 40-45°C и вводят в количестве 0,55-0,60 частей от общего количества, а оставшуюся часть вводят при отминке массы, при следующем соотношении компонентов смеси, мас.%:
Палатиноза
40,54-50,85
Ядра орехов обжаренные тертые
36,50-46,45
Жировая композиция
9,10-16,50
При этом гомогенизацию проводят под давление 40 бар до достижения степени измельчения 98% по Реутову.
В качестве полиненасыщенных жирных кислот используют льняное масло, взятое в соотношении с пальмовым маслом как 1:7.
2
При этом CO-шрот кофе получают путем механической обработки выжимок кофе жидкими газами с последующим выделением экстракта, его фильтрацией с получением шрота, вторичной экстракцией шрота при 60°C при соотношении сырье-экстрагент 1:5 в течение 15 мин, сушке, измельчении до размера частиц 20-30 мкм.
Используемое льняное масло содержит в своем составе эссенциальные жирные кислоты ω-3, ω-6 и ω-9, которые оказывают положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему, а также способствуют повышению метаболической активности печени, что подтверждено меньшим содержанием нейтральных липидов и холестерина в этом органе.
2
2
2
2
CO-шрот кофе - остаточный продукт производства растворимого кофе после экстракции и содержащий ценные пищевые вещества. Применение CO-шрота кофе в производстве кондитерских изделий позволяет обогатить их химический состав пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами. Наличие в CO-шроте кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение, а входящие в их состав сложные органические вещества - танины, придающие горечь продукту, связываются при взаимодействии с льняным маслом и утрачивают горечь. Использование CO-шрота кофе позволяет не использовать ароматизирующих веществ в рецептуре.
2
После подбора оптимального соотношения жиров проведена серия опытов с целью изучения влияния льняного масла на физико-химические и органолептические показатели пралиновой массы, основу которой составляли: палатиноза, пальмовое масло, фундук жареный тертый, CO-шрот кофе.
Изучен жирнокислотный состав пальмового и льняного масел, установлено, что жирнокислотный состав льняного масла представлен в значительных количествах эсенциальными жирными кислотами, в том числе полиненасыщенными линоленовой и линолевой.
Установлено, что наибольшей витаминной активностью обладает пальмовое масло, поскольку его токоферолы представлены α-токоферолом, кроме этого пальмовое масло содержит кроме α-токоферола еще и другую, более активную разновидность витамина E: γ-токотриенол.
При изучении влияния льняного масла на реологические свойства пальмового масла установлено, что процесс кристаллизации масла начинается при более высоких температурах.
-1
-1
Результаты исследований показывают, что введение льняного масла в массу оказывает влияние на качественные показатели пралиновой конфетной массы. При внесении льняного масла увеличивается ее пластичность и снижается вязкость. Масса, приготовленная без льняного масла, имеет вязкость 45 Па·с при градиенте скорости 10 с пластичная, то при добавлении 12% льняного масла, вязкость массы составляет 39,5 Па·с при градиенте 10 с. Такая масса более пластична, жгуты с ровной и гладкой поверхностью.
Проведены сравнительные исследования структурообразования пралиновых масс, приготовленных с добавлением льняного масла и без него. Пралиновые массы, приготовленные с использованием льняного масла, структурируются медленнее в сравнение с корпусами, приготовленными без использования льняного масла. За время прохождения через охлаждающий шкаф, конфетные жгуты, приготовленные из масс, в состав которых не входит льняное масло, достигают прочности 3,5 кПа за 16 мин, в то время как конфетные жгуты, приготовленные с льняным маслом за это время приобретают прочность 0,6 кПа.
Технологический процесс приготовления пралиновых конфет включает следующие операции.
В смеситель с обогревом загружают палатинозу и фундук обжаренный тертый. Жировую композицию, предварительно разогретую в темперирующей машине до температуры 40-45°C в количестве 0,55-0,60 частей от его общего количества. Компоненты смешивают до однородного (гомогенного) состояния массы, температура массы при перемешивании 35-50°C. Далее массу направляют в приемную емкость с вымешивающими шнеками на вальцевание до достижения степени измельчения 92% по Реутову. При измельчении массы размеры частиц твердой фазы в результате раздавливания уменьшаются, поэтому общая поверхность твердых частиц возрастает. Количество жировой композиции, введенное перед вальцеванием, недостаточно для связывания частиц в однородную массу. Измельченный полуфабрикат пралиновой массы после размола приобретает порошкообразную консистенцию.
Измельченную массу, предварительно подогретую при темперировании до 28-34°C, загружают в микс-машину и смешивают с оставшимся количеством жировой композиции. Эта операция называется отминкой. После чего массу температурой 32-35°C направляют в гомогенизатор для гомогенизации под давлением 50 бар до достижения степени измельчения 98% по Реутову. Это позволяют достичь равномерного распределения вносимых добавок по всему объему пралиновой массы за счет увеличения степени дисперсности твердых частиц массы и равномерному распределению вносимых добавок в жировую фазу, что позволяет увеличить степень биодоступности функциональных ингредиентов.
Готовая пралиновая масса подается на дополнительное охлаждение (темперирование в тонком слое) в трехвалковую мельницу, внутрь валков которой подается вода (t=9…18°C). Для того чтобы пралиновая масса хорошо формовалась, ее необходимо охлаждать в тонком слое до 26-28°C.
Формующий механизм машины снабжен двумя зубчатыми валками и водяной рубашкой для обогрева. В нижней части камеры формующего механизма в пазы вставляются матрицы четырех видов с отверстиями прямоугольного или круглого сечения различных размеров, а так же для формирования пласта. Масса выпрессовывается на ленту транспортера.
Жгуты охлаждаются на транспортере с клеенчатой лентой, лежащей на прорезиненной транспортерной ленте.
После охлаждения в течение 7…8 мин жгуты температурой 26…28°C отправляют на резку конфетного пласта на отдельные корпуса размером 38×40×19 мм. Резка конфетного пласта осуществляется гильотинным ножом.
Далее пралиновые корпуса подаются на охлаждение в охлаждающий шкаф. Во время движения корпуса обдуваются воздухом температурой 18…25°C. После охлаждения корпуса температурой 24…26°C направляются на завертку и упаковку в гофрокороба.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Приготовление пралиновых конфет по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Палатиноза
42,75
Фундук обжаренный тертый
41,00
Жировая композиция
16,25
Качественные и количественные показатели полученных пралиновых конфет показаны в табл.1.
Пример 2.
Приготовление пралиновых конфет по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Палатиноза
46,50
Фундук обжаренный тертый
40,25
Жировая композиция
13,25
Качественные и количественные показатели полученных пралиновых конфет показаны в табл.1.
Пример 3.
Приготовление пралиновых конфет по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Палатиноза
49,27
Фундук обжаренный тертый
40,18
Жировая композиция
10,55
Качественные и количественные показатели полученных пралиновых конфет показаны в табл.1.
Таблица 1
Влияние композиций ингредиентов на качество пралиновых конфет
Показатели
Известный способ
Заявляемый способ
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Органолептические показатели:
вкус, запах
Свойственный данному наименованию изделия
Свойственный данному наименованию изделия с выраженным кофейным вкусом
консистенция
твердая
более мягкая, нежная
Физико-химические показатели:
массовая доля влаги, %
2,60
2,75
2,80
2,85
массовая доля жира в пересчете на СВ, %
16,30
16,15
13,50
10,35
массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на СВ, %
53,02
отсутствие
отсутствие
отсутствие
Из данных таблицы 1 видно, что опытные образцы пралиновой массы, приготовленные с добавлением льняного масла, но основным показателям практически не отличаются от контрольного образца.
Органолептические показатели качества - наиболее важные показатели, характеризующие привлекательность, разработанных изделий для потребителей. Данные показывают, что разработанный сорт пралине отличается высокими органолептическими показателями, при этом оно имеет нежную тающую консистенцию и приятный кофейный вкус.