Состав для приготовления гранатового соуса Наршараб
COMPOSITION FOR POMEGRANATE SAUCE NARSHARAB PREPARATION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству гранатового соуса «Наршараб».
Соус Наршараб - широко известная приправа национальной кухни Азербайджана, густая темно-красная жидкость, получаемая из сока граната; содержит 10% лимонной кислоты и 50% сахара. Для приготовления соуса семена дикорастущего граната очищают от корки и внутренних перегородок плода, отжимают из них сок и упаривают в вакуум-аппаратах до  первоначального объема, прибавляя сахар и специи (кориандр, базилик, корицу, лавровый лист). Используется как приправа к жирным мясным и рыбным блюдам (Большая советская энциклопедия. - М.: Советская энциклопедия. 1969-1978).
Недостатком известного соуса является необходимость длительной варки сока граната с сахаром-песком при температуре 90 градусов, с целью его концентрирования до достижения массовой доли растворимых сухих веществ 72-74% по массе, как этого требует рецептура классического продукта (Государственный стандарт Республики Азербайджан AZS 065-2001. Наршараб. Технические условия). Такой подход требует расхода энергии, времени и дополнительного оборудования. Кроме того, сахар (сахароза) с точки зрения пищевой ценности может не подходить для определенной группы лиц (например, больных сахарным диабетом) из-за непереносимости.
Задачей изобретения является разработка рецептуры соуса Наршараб, не имеющей указанных недостатков и соответствующей по своим характеристикам требуемой классической рецептуре.
Техническим результатом изобретения является исключение необходимости длительного нагрева при приготовлении соуса и снижение содержания в нем массовой доли сахарозы при одновременном обеспечении требуемого содержания растворимых сухих веществ.
Технический результат достигается тем, что состав для приготовления гранатового соуса, включающий концентрированный сок граната, сахаросодержащий продукт и пищевую кислоту, согласно изобретению, в качестве сахаросодержащего продукта включает патоку крахмальную, в качестве пищевой кислоты - яблочную или лимонную кислоту и дополнительно содержит воду (для корректировки содержания растворимых сухих веществ), при следующем содержании компонентов, мас. %:
концентрированный сок граната
15-50
патока крахмальная
30-80
кислота яблочная или лимонная
0,1-5
вода
0,1-20
Состав может дополнительно включать глюкозно-фруктозный сироп при содержании 15-30 мас. %.
При этом в качестве концентрированного сока граната он включает концентрированный сок дикорастущего граната.
Технический результат изобретения достигается за счет замены сахара (сахарозы) на крахмальную патоку, которая представляет собой продукт переработки крахмала и содержит смесь углеводов - полисахаридов, глюкозы, фруктозы и в незначительном количестве сахарозы (ГОСТ Р 52060-2003 Патока крахмальная. Общие технические условия). При этом исключается необходимость длительного нагрева патоки и гранатового сока, поскольку патока и представляет собой высоковязкую сиропообразную жидкость. Температура нагрева снижается до 50 градусов, снижается расход энергии и упрощается технологическое оформление процесса.
Гранатовый соус Наршараб предлагаемой рецептуры изготавливали следующим образом.
Для приготовления соуса использовался концентрированный сок дикорастущего граната с массовой долей растворимых сухих веществ 60-75% и массовой долей титруемых кислот (в пересчете на лимонную кислоту) 8%. Обычно для приготовления соуса Наршараб используют сок дикого граната, поскольку плоды дикорастущего граната отличаются ярко выраженным кислым вкусом, что придает соусу отличительный вкус. Может использоваться осветленный или неосветленный сок.
В качестве крахмальной патоки может использоваться карамельная, или мальтозная, или высокоосахаренная патока с преобладанием глюкозы и фруктозы (в соответствии с ГОСТ Р 52060-2003).
В емкостной аппарат, снабженный рубашкой для обогрева паром и мешалкой с приводом, последовательно загружали компоненты согласно рецептуре. Сначала загружали готовый концентрат сока дикого граната, нагревали его до 50 градусов и дозировали расчетное количество яблочной (или лимонной) кислоты. Перемешивали до полного растворения. Затем дозировали воду, глюкозно-фруктозный сироп (если он использовался) и патоку, тщательно перемешивая до однородного состояния с помощью мешалки. Затем нагревали полученный соус до 90 градусов кратковременно без варки и разливали в стеклянные бутылки способом горячего розлива.
В таблице приведены примеры рецептур предлагаемого соуса Наршараб.
Полученный соус представляет собой однородную непрозрачную густую сиропообразную жидкость темно-красного или красно-коричневого цвета. Он имеет кисло-сладкий вкус и запах, ярко выраженные и свойственные дикорастущему гранату, прошедшему тепловую обработку. Может присутствовать слабо вяжущий привкус. Содержание сухих веществ при температуре 20 градусов составляет 72-74%.