СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ
METHOD FOR PRODUCTION OF DRY YEAST

Изобретение относится к изготовлению сухих дрожжей. Эффективное высушивание дрожжей осуществляют в несколько операций, связанных с оценкой % влажности воздуха, применяемого для кинематической сушки, применения некритических температур, применения воздушного барботажа, использования скоростных факторов для отделения межкристаллической влаги, озонирования дрожжей.
Изобретение относится к способу получения сухих дрожжей в серийном производстве, при этом новый вид дрожжей способствует получению высококачественного хлеба и спиртосодержащих компонентов, при сроке хранения сухих дрожжей от 2 до 3 лет при температуре 5-5,5°С.
Известен аналог-прототип RU 2201445 С2 (ОАО "Самарский дрожжевой завод" и др.), 27.03.2003.
Способ приготовления сухих дрожжей выполнен с целью повышения технологических возможностей замкнутого производственного цикла.
Задачей нового технического решения является расширение технологических возможностей дрожжей, связанных с улучшением качества и нормативного периода сохранности приготовляемых продуктов, что расширяет технологические возможности получения более качественных дрожжей на этапе их высушивания.
2
2
Поставленная задача достигается тем, что способ получения сухих дрожжей, предусматривающий разбавление мелассы водой, осветление полученного раствора, добавление хлорной вытяжки из расчета 0,9 кг активного хлора на 1000 кг мелассы, перемешивание и выдерживание смеси, добавление серной кислоты до рН 4,5…5,5, подачу приготовленного раствора мелассы в дрожжерастительный аппарат, раздельное приготовление растворов сульфата аммония, диаммонийфосфата и хлористого калия, подачу растворов солей в дрожжерастительный аппарат, приготовление чистой маточной культуры дрожжей путем просева пробирочной культуры на сусло-агар, выращивание дрожжей и последующего пересева дрожжей чистой культуры в отдельную питательную среду, включающую мелассу, диаммонийфосфат, хлористый калий и пеногаситель с содержанием сухих веществ 13% с рН 4,5, выращивание дрожжей маточной культуры в двух последовательных инокуляторах - генеративных чанах А и Б, сепарирование дрожжей, обработку их серной кислотой с последующим использованием их для засева товарных дрожжей, выращивание товарных дрожжей, отличающийся тем, что, в начале сушки подают через малоподвижный слой дрожжей подогретый до 25-26°С воздух с влажностью 35-40% при скорости его подачи 20-22 м/с, учитывают выполнение равномерного измельчения дрожжей и укладку их слоем в 3-4 см на площади 1 м с объемной массой 15-20 кГс/м, удаляют межклеточную влагу, перемешивают через каждые 30 минут дрожжи, учитывают общее время сушки до 2,5-3 часов, снижают влажность дрожжей с 78 до 43%, поддерживают температуру дрожжей 25-26°С, через каждый час процесса, дрожжи измельчают в виде объемных масс в 15-20 кГ, дрожжи подают на полигональное сито со скоростью вращения 30-40 об/мин, подачей сухого воздуха в дрожжах ликвидируют слипание мелких частиц от 3-5 мм, направляют дрожжи в накопительный бункер, где в течение 1,5…2 часов сохраняют влажность дрожжей в 35-45% за счет потери меж- и внутриклеточной влаги, дрожжи очищают от остатков сухих дрожжей сжатым воздухом под давлением в 0,1…0,12 МПа, дрожжи подают на лопасти мельницы со скоростью вращения 20-25 об/мин, сухие дрожжи из накопительного бункера пересыпают с лопасти на лопасть и обдувают воздухом при температуре 24-28°С и скорости 2-2,5 м/с, полученные дрожжи приобретают товарный вид в процессе их просеивания через сито с диаметром ячейки в 2,5 мм, полученные дрожжи озонируют в течение 5-7 минут.
Описание способа приготовления сухих дрожжей.
Способ получения сухих дрожжей, предусматривающий разбавление мелассы водой, осветление полученного раствора, добавление хлорной вытяжки из расчета 0,9 кг активного хлора на 1000 кг мелассы, перемешивание и выдерживание смеси, добавление серной кислоты до рН 4,5…5,5, подачу приготовленного раствора мелассы в дрожжерастительный аппарат, раздельное приготовление растворов сульфата аммония, диаммонийфосфата и хлористого калия, подачу растворов солей в дрожжерастительный аппарат, приготовление чистой маточной культуры дрожжей путем просева пробирочной культуры на сусло-агар, выращивание дрожжей и последующего пересева дрожжей чистой культуры в отдельную питательную среду, включающую мелассу, диаммонийфосфат, хлористый калий и пеногаситель с содержанием сухих веществ 13% с рН 4,5, выращивание дрожжей маточной культуры в двух последовательных инокуляторах - генеративных чанах А и Б, сепарирование дрожжей, обработку их серной кислотой с последующим использованием их для засева товарных дрожжей, выращивание товарных дрожжей, отличающийся тем, что дальнейшее приготовление дрожжей включает операции:
- в начале сушки подают воздух через малоподвижный слой дрожжей, подогретый до 25-26°С, с влажностью 35-40% при скорости его подачи 20-22 м/с;
2
2
- учитывают выполнение равномерного измельчения дрожжей и укладку их слоем в 3-4 см на площади 1 м с объемной массой 15-20 кГс/м;
- удаляют межклеточную влагу и перемешивают через каждые 30 минут дрожжи;
- учитывают общее время сушки до 2,5-3 часов, снижают влажность дрожжей с 78 до 43%;
- поддерживают температуру дрожжей 25-26°С, через каждый час процесса;
- дрожжи измельчают в виде объемных масс в 15-20 кГ;
- дрожжи подают на полигональное сито со скоростью вращения 30-40 об/мин;
- подачей сухого воздуха в дрожжах ликвидируют слипание мелких частиц от 3-5 мм;
- направляют дрожжи в накопительный бункер, где в течение 1,5…2 часов сохраняют влажность дрожжей в 35-45% за счет потери меж- и внутриклеточной влаги;
- дрожжи очищают от остатков сухих дрожжей сжатым воздухом под давлением в 0,1…0,12 МПа;
- дрожжи подают на лопасти мельницы со скоростью вращения 20-25 об/мин;
- сухие дрожжи из накопительного бункера пересыпают с лопасти на лопасть и обдувают воздухом при температуре 24-28°С и скорости 2-2,5 м/с;
- полученные дрожжи приобретают товарный вид в процессе их просеивания через сито с диаметром ячейки в 2,5 мм;
- полученные дрожжи озонируют в течение 5-7 минут.
Пример выполнения способа
Способ получения сухих дрожжей, предусматривающий разбавление мелассы водой, осветление полученного раствора, добавление хлорной вытяжки из расчета 0,9 кг активного хлора на 1000 кг мелассы, перемешивание и выдерживание смеси, добавление серной кислоты до рН 4,5…5,5, подачу приготовленного раствора мелассы в дрожжерастительный аппарат, раздельное приготовление растворов сульфата аммония, диаммонийфосфата и хлористого калия, подачу растворов солей в дрожжерастительный аппарат, приготовление чистой маточной культуры дрожжей путем просева пробирочной культуры на сусло-агар, выращивание дрожжей и последующего пересева дрожжей чистой культуры в отдельную питательную среду, включающую мелассу, диаммонийфосфат, хлористый калий и пеногаситель с содержанием сухих веществ 13% с рН 4,5, выращивание дрожжей маточной культуры в двух последовательных инокуляторах - генеративных чанах А и Б, сепарирование дрожжей, обработку их серной кислотой с последующим использованием их для засева товарных дрожжей, выращивание товарных дрожжей, выполняют таким образом, что:
1) в начале сушки подают через малоподвижный слой дрожжей подогретый до 25-26°С воздух, с влажностью 35-40% при скорости его подачи 20-22 м/с;
2
2
2) учитывают выполнение равномерного измельчения дрожжей и укладку их слоем в 3-4 см на площади 1 м с объемной массой 15-20 кГс/м;
3) удаляют межклеточную влагу и перемешивают через каждые 30 минут дрожжи;
4) учитывают общее время сушки до 2,5-3 часов, снижают влажность дрожжей с 78 до 43%;
5) поддерживают температуру дрожжей 25-26°С, через каждый час процесса;
6) дрожжи измельчают в виде объемных масс в 15-20 кГ;
7) дрожжи подают на полигональное сито со скоростью вращения 30-40 об/мин;
8) подачей сухого воздуха в дрожжах ликвидируют слипание мелких частиц от 3-5 мм;
9) направляют дрожжи в накопительный бункер, где в течение 1,5…2 часов сохраняют влажность дрожжей в 35-45% за счет потери меж- и внутриклеточной влаги;
10) дрожжи очищают от остатков сухих дрожжей сжатым воздухом под давлением в 0,1…0,12 МПа;
11) дрожжи подают на лопасти мельницы со скоростью вращения 20-25 об/мин;
12) сухие дрожжи из накопительного бункера пересыпают с лопасти на лопасть и обдувают воздухом при температуре 24-28°С и скорости 2-2,5 м/с;
13) полученные дрожжи приобретают товарный вид в процессе их просеивания через сито с диаметром ячейки в 2,5 мм;
14) полученные дрожжи озонируют в течение 5-7 минут.
Практическая применимость результатов указывает на увеличение площади испарения межклеточной влаги за счет влияния температурного режима и влажности подаваемого для высушивания частичек дрожжей воздуха без изменения оптимального конституционного температурного режима сухих дрожжей.
Экономическая эффективность технологического процесса заключается в большей инвариантности кинематического воздействия на частички клеток дрожжевого пространства, изменения теплового поля и снижения влажности получаемых дрожжей.