СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
METHOD FOR COOKED DOUGH SEMI-PRODUCT PRODUCTION

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства коржа из заварного теста, предусматривающий приготовление заварки из жирового компонента, воды, сахара-песка и меда, перемешивание смеси, нагрев до кипения, внесение части муки, перемешивание и охлаждение полученной заварки до 50-55°С. Затем вносят набухший яичный порошок, предварительно смешанный с водой, выдерживают смесь в течение 40-50 мин и вносят часть бикарбоната натрия, перемешивают до получения однородной массы. Полученное тесто формуют и выпекают при переменном режиме в течение 8-11 мин до достижения конечной влажности 13-16%. Получается рассыпчатая пористая мелкодисперсная структура изделия с низкой плотностью и небольшим объемным весом (RU 2216177, A21D 13/08, заявл. 01.10.2001, опубл. 20.11.2001). Недостаток способа - продолжительность и трудоемкость способа.
Известен способ изготовления пищевого продукта, при котором заварное тесто готовят из пшеничной или кукурузной муки высшего сорта. в которую вводят компоненты на одну массовую часть муки: отруби пшеничные или ржаные 0,15-0,20; яйца куриные или меланж 0,95-1,15; молоко или воду 1,1-1,2, масло сливочное или маргарин 0,40-0,45; соль 0,006-0,015 (заявка 2006108584/13, A21D 13/08, заявл. 21.03.2006, опубл. 27.09.2007). Указанная рецептура заварного теста применима только для ограниченного вида начинок, например мяса животных или птиц, фасоли с грибами, сыра, различных специй и т.п., что повышает энергетические показатели пищевого продукта.
Известны рецептура и технология полуфабрикатов пониженной энергетической ценности из заварного теста (Киселев В.М. Полуфабрикаты пониженной энергетической ценности из заварного теста: диссертация… кандидата технических наук: 05.18.16 / В.М. Киселев. - М., 1984. С.116-119). Рецептура предусматривает замену сливочного масла растительным, снижение на 20% (по содержанию жира) количества жиропродуктов, на 20% яйцепродуктов, введение в состав теста 20% картофеля, 0,45% углекислого аммония к массе муки. Разработанная технология предусматривает использование в качестве яйцепродуктов -яично-водной смеси, состоящей из яичного желтка, яичного белка (уменьшенного на 30% по сравнению с традиционной рецептурой) и воды. Однако указанная рецептура и технология приготовления полуфабрикатов из заварного теста с содержанием картофеля не удовлетворяет потребностям широкого круга потребителей.
Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или начинками. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды, поэтому тесто готовят путем заварки муки.
Известен способ приготовления заварного теста (полуфабриката), включающий заварку муки и соединения ее с яйцами (Бутейкис Н.Г. и др. Приготовление мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1988, с.67). В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Затем массу охлаждают до температуры 65-70°С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок, отсаживают изделия разной формы на листы и выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220°С в течение 30-35 мин. Недостаток известного способа приготовления заварного полуфабриката заключается в том, что, являясь достаточно калорийным, заварной полуфабрикат не представляет собой полезного продукта.
В качестве прототипа выбран способ приготовления заварного теста (полуфабриката), включающий заварку муки и соединения ее с яйцами (Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. - М.: Гидрометеоиздат, 1998, с.21). Содержание компонентов, взятых на одну массовую часть муки, следующее, мас.ч.: масло сливочное - 0,50, меланж - 1,72, соль - 0,012, вода - 0,93. Приготовление теста: в емкость наливают воду, добавляют нарезанное на куски масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. В данном способе, как и в традиционной рецептуре, применяют масло с массовой долей содержания жира 84%. Продолжая помешивать, проваривают массу 5 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Влажность заваренной массы 38-39%. Затем массу охлаждают до температуры 60-70°С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж и замешивают тесто в течение 15-20 минут. Влажность готового теста должна быть 52-56%. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок, отсаживают изделия разной формы на листы и выпекают заварной полуфабрикат при температуре 180-200°С в течение 35-40 мин.
Недостатком известного способа приготовления заварного полуфабриката является то, что в готовом изделии существует дефицит незаменимых аминокислот, витаминов и микроэлементов. К тому же, являясь достаточно калорийным, заварной полуфабрикат не представляет собой полезного продукта.
Задачей изобретения является снижение калорийности заварного полуфабриката, повышение пищевой ценности путем обогащения его различными микронутриентами.
Указанная задача решается тем, что способ приготовления заварного полуфабриката, включающий заваривание теста из пшеничной муки, воды, сливочного масла и соли, охлаждение, введение меланжа, отсаживание на листы и выпекание, характеризуется тем, что на стадии введения меланжа дополнительно вводят пищевую добавку - гель «Алоэ Вера», сливочное масло вводят с массовой долей содержания жира 72,5%, при этом выдерживают следующее соотношение компонентов, взятых на одну массовую часть муки, мас.ч.:
масло сливочное
0,55-0,56
меланж
1,72
соль
0,012
гель «Алоэ Вера»
0,05-0,075
вода
0,86-0,88.
Технология приготовления заварного полуфабриката включает в себя два этапа - заваривание теста из пшеничной муки со средней клейковиной, воды, сливочного масла, соли и введение меланжа (яичной массы). Особенность способа характеризуется тем, что одновременно с меланжем на втором этапе дополнительно вводят растительную пищевую добавку «Алоэ Вера» в виде геля в количестве 5-7,5% от массы пшеничной муки (т.е. 0,055-0,075 мас.ч. на одну массовую часть муки). Тем не менее, муку закладывают в полном объеме - 100%, но уменьшают закладку сливочного масла, делая пересчет на сухие вещества, а также уменьшают количество воды. Сливочное масло вводят с массовой долей содержания жира 72,5%, то есть в пересчете по сухим веществам - это 75%, в то время как в традиционной рецептуре применяется масло с массовой долей сухих веществ 84,5%, то есть с массовой долей содержания жира 82,5%.
Далее выпечку полуфабриката осуществляют по известному способу.
Дополнительное введение геля «Алоэ Вера» на втором этапе приготовления теста позволяет максимально сохранить полезные свойства пищевой добавки. Количество 5-7,5% от массы муки позволяет получить качественный полуфабрикат, структурно-реологические свойства которого не хуже приготовленного по традиционной рецептуре, а в какой-то мере даже лучше (см. таблицу). Содержащиеся в геле «Алоэ Вера» минералы (натрий, калий, магний, марганец, кальций, железо, цинк, фосфор, медь, селен и хром), ферменты (брадикиназа, липаза, протеаза, каталаза, фосфатаза, щелочная фосфатаза и креатинфосфокиназа), витамины (А (бетакаротин), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (никотинамид), Е (токоферол) и фолиевая кислота), аминокислоты (в алоэ обнаружены 20 из 22 незаменимых аминокислот), антисептики (салициловая кислота, фенол, лупеол, мочевина, коричневая кислота и сера), жирные кислоты (холестерин, & - ситостерин и кампестрин), антрахиноны (барбалоин и алоин), моносахариды и полисахариды (манноза, глюкоза, целлюлоза, L-рамноза и ацеманнан) делают данный продукт незаменимой пищевой добавкой. К тому же, при добавлении геля «Алоэ Вера» уменьшается закладка сливочного масла, что способствует снижению калорийности изделия и уменьшению содержания холестерина, а общий выход при этом повышается на 32,14 г.
Способ приготовления заварного полуфабриката включает заваривание теста, замес теста с введением меланжа и добавки геля «Алоэ Вера» в количестве 5-7,5% от массы муки (т.е. 0,05-0,075 мас.ч. на одну массовую часть муки), формование изделий, выпечку 35-40 минут при температуре 190-220°С. Используют гель «Алоэ Вера» в соответствии со свидетельством о государственной регистрации №77.99.23.3.У.12575.11.06.
Пример 1. Для получения 10 кг заварного полуфабриката компоненты, взяты в мас.ч. на одну массовую часть муки. В емкость наливают воду (0,9), добавляют соль (0,012), масло сливочное (0,56) и нагревают до кипения. Затем всыпают муку и прогревают массу 5 минут, помешивая, до однородной консистенции. Далее ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65°С. Продолжая перемешивание, постепенно добавляют меланж или яйца (1,72), вводят добавку - гель «Алоэ Вера» в количестве 0,03 мас.ч. на одну массовую часть муки (т.е. 3% от массы муки). Готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанные жиром листы и выпекают 30-35 минут при температуре 190-220°С (сначала 15 минут при температуре 200°С, затем при 180°С).
Пример 2. Для приготовления 10 кг заварного полуфабриката в емкость наливают воду (0,86), добавляют соль (0,012), масло сливочное (0,56) и нагревают до кипения. Затем всыпают пшеничную муку и прогревают массу 5 минут, помешивая, до однородной консистенции. Далее массу перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 70°С. Продолжая перемешивание, постепенно добавляют меланж или яйца (1,72), затем вводят добавку - гель «Алоэ Вера» в количестве 0,05 мас.ч. на одну массовую часть муки (т.е. 5% от массы муки). Содержание воды и массовая доля содержания жира уменьшается по сравнению с известным способом. Готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанные жиром листы и выпекают 30-35 минут при температуре 190-220°С (сначала 15 минут при температуре 200°С, затем при 180°С).
Пример 3. Для приготовления 10 кг заварного полуфабриката в емкость наливают воду (0,86), добавляют соль (0,012), масло сливочное (0,55) и нагревают до кипения. Затем всыпают пшеничную муку и прогревают массу 10 минут, помешивая, до однородной консистенции. Массу перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65°С. Продолжая перемешивание, постепенно добавляют меланж или яйца (1,75), затем вводят добавку - гель «Алоэ Вера» в количестве в количестве 0,075 мас.ч. на одну массовую часть муки (т.е. 7,5% от массы пшеничной муки). Содержание воды и массовая доля содержания жира уменьшается по сравнению с известным способом. Готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанные жиром листы и выпекают 30-35 минут при температуре 180-200°С (сначала 15 минут при температуре 200°С, затем при 180°С).
Пример 4. Для приготовления 10 кг заварного полуфабриката в емкость наливают воду (0,83), добавляют соль (0,012), масло сливочное (0,55) и нагревают до кипения. Затем всыпают муку и прогревают массу 10 минут, помешивая, до однородной консистенции. Далее массу перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 60-70°С. Продолжая перемешивание, постепенно добавляют меланж или яйца (1,72), затем вводят добавку-гель «Алоэ Вера» в количестве 0,10 мас.ч. на одну массовую часть муки (т.е. 10% от массы пшеничной муки).
Для всех примеров осуществляют качественный анализ по известным методикам.
Таблица
Качественная характеристика полученных изделий
Показатели
Контрольный образец
Добавка геля 3%
Добавка геля 5%
Добавка геля 7,5%
Добавка геля 10%
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Удельный объем, см/г<sup>3</sup>
8,13
8,1
7,86
7,64
6,36
Выход готовых изделий (на 250 г), г
249
253
251
245,5
246
Цвет
Светло-коричневый
Светло-коричневый
Светло-коричневый
Светло-коричневый
Желтый
Состояние поверхности
Ровная с узкими разрывами
Гладкая без разрывов
Гладкая без разрывов
Гладкая без разрывов
Ровная с узкими разрывами
Форма
Правильная цилиндрическая
Правильная цилиндрическая
Правильная цилиндрическая
Правильная, цилиндрическая
Приплюснутая
Вкус
Приятный яично-масляный
Приятный яично-масляный
Приятный яично-масляный
Печеного, яично-масляный
Яичный
Запах
Печеного, сдобы
Печеного, сдобы
Печеного, сдобы
Печеного, сдобы
Яичный
Анализ полученных данных, приведенных в таблице, показывает, что заварной полуфабрикат, приготовленный по примеру 4, не соответствует требованиям, предъявляемым к готовым изделиям, так как высокий процент внесения добавки способствует разжижению теста, вода в геле находится в связанном состоянии и при выпекании происходит менее интенсивное испарение влаги, что влечет за собой уменьшение подъема полуфабриката и сокращение объема образующейся полости.
Заварной полуфабрикат, приготовленный по примеру 1, практически не отличается от контрольного образца (приготовленного по известному рецепту), поэтому добавка геля в количестве 3% является слишком малой для проявления каких-либо полезных свойств.
Наилучшим качеством и органолептическими показателями обладают полуфабрикаты, приготовленные по примерам 2 и 3.
Таким образом, добавление геля «Алоэ Вера» в количестве 0,05-0,075 мас.ч. на одну массовую часть муки (5-7,5% от количества муки) в заварное тесто на стадии введения меланжа (яичной массы) способствует повышению пищевой ценности заварного полуфабриката при одновременном снижении калорийности (массовая доля содержания жира в предлагаемом способе 72,5%, а в прототипе - 82,5%), а также помогает расширить ассортимент широко востребованных изделий из заварного теста. Полезные свойства геля «Алоэ Вера» и использование данного растения в фармацевтике позволяют также рассматривать возможность применения разработанного способа приготовления заварного полуфабриката в лечебном и профилактическом питании.