Способ производства твердого сычужного сыра
METHOD FOR PRODUCTION OF SOLID RENNET CHEESE

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания, в том числе, в условиях фермерских хозяйств.
При развитии сыроделия во всем мире прослеживаются две тенденции: с одной стороны должна быть достаточно низкая себестоимость для получения прибыли производства, с другой стороны, максимальная прибыль может быть получена только при учете потребительского спроса, который все больше учитывает пользу для здоровья продукта при хороших вкусовых качествах.
Скоропортящееся сырье - молоко сыроделие превращает в продукт, занимающий то или иное промежуточное положение между скоропортящимся и консервированным продуктом длительного хранения, ведь сычужные сыры, в зависимости от вида и условий хранения могут находиться на полке сырохранилищ от 4-5 суток, до года и даже 5-10 лет [1]. Сыр, безусловно, прежде всего, белковый продукт, ведь в его составе 14,0-39,4% белка, включающего все незаменимые аминокислоты. Суточная потребность человека в белке составляет примерно 1 г на 1 кг массы тела, человеку, весящему 70 кг необходимо 70 г белка. 100 г твердых сычужных сыров дают 40-50% этой суточной нормы. Таким образом, твердый сычужный сыр - натуральный функциональный пищевой белковый продукт. С нутрициологической точки зрения, все больше значение приобретает показатель сниженного содержания жира в сыре и пробиотический потенциал этого продукта при строгом качестве, исключающем наличие патогенных микроорганизмов [2, 3, 4].
Среди сычужных сыров с пониженным содержанием жира известны импортные (% жира в сухом веществе): Эдам (от 20% до 50,0%), Фета (вариант из концентрированного ультрафильтрацией молока - 21,0), Моцарелла (22,5), Ольтермани (17,0), Чечил (10,0), Гаудетте (7,0), Fitness, Polar, Grunlander (5,0-10,0) Коттедж (сорт из обезжиренного молока - 4,0); российские: Айболит (20,0), Ацидофилиновый (30,0).
Микрофлора сырого молока более разнообразна по сравнению с заквасочной, что является одним из факторов усиления пробиотического потенциала продукта и является ведущим фактором при ферментации сырной массы известных фермерских иностранных сыров: Грюйер, Бофор, Аппенцеллер и др., при выработке которых используют смесь молока утренней дойки и охлажденного вечернего.
Недостатками названных сыров является достаточно высокое содержание жира, или необходимость применения мембранного оборудования, или систематического фагового монторинга предприятия (Костромской, Российский, Буковинский, Сусанинский, Новороссийский, Озерный и др.) [4]; продолжительный срок созревания (Эдам - 3-8 недель, Фета - 8-10 недель) и/или отнесение к категории неподлежащих импортозамещению вследствие защиты международными патентами.
Отечественное сыроделие специализируется на выработке свежих кисломолочных и твердых сычужных сыров [5, 6]. Причем в ассортименте вторых основные позиции занимают сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие от 45 до 75 суток (Костромской, Пошехонский, Угличский, Голландский). Сыры с высокой температурой второго нагревания (Швейцарский, Советский, Алтайский и др.) в РФ производятся реже вследствие еще более длительных сроков созревания (от 2 до 6 мес.), которые при существующих базовых технологиях, дают высокий процент нестандартной продукции, фаголизис заквасочной микрофлор является ведущей причиной [4, 7]. Фаголизис для молочнокислой микрофлоры сырого молока невозможен в силу богатства ее штаммового состава.
Длительный цикл производства также приводит к замораживанию денежных средств предприятия, что ухудшает его экономическое состояние. Кроме того, это усугубляется выраженной сезонностью выработки сыра. В этих условиях актуальное значение приобретает проблема сокращения периода выработки натуральных сыров с высокой температурой второго нагревания. Выработка сыров с сокращенным сроком созревания (при сохранении органолептических показателей продукта, дополнительных функциональных свойствах: низкожирные сыры, выработанные с использованием культур, проявляющих пробиотические свойства и увеличении безопасности продукта) позволит увеличить объемы производства и улучшить экономические показатели предприятий [8].
В сычужных твердых сырах с высоким уровнем молочнокислого брожения (Чеддер, Российский, Озерный, Сусаниннский, Новороссийский и др.) прослеживается тенденция сокращения сроков созревания, но в технологиях не заложены принципы концептуальных подходов к разработке функциональных пищевых продуктов, использования свежего молока-сырья, при этом сокращение доли резервирования априори снижает развитие технически вредных психротрофных микроорганизмов в нем и использование заквасок на разных стадиях технологического процесса с принципиально различными фаготипами культур, что улучшает фаговую напряженность на предприятии и способствует высокому уровню развития молочнокслого процесса, предупреждающего развитие патогенной и условно-патогенной микрофлоры, связанного с фаголизисом.
Среди концептуальных подходов к формированию ассортимента сыров, как функциональных пищевых продуктов ФПП выделяются [9]: создание сыров с использованием микроорганизмов пробиотиков, оказывающих, в виде метаболитов, позитивные эффекты на организм человека; снижение калорийности продукта за счет низкого содержания жира (до 20-30%); увеличение биологической ценности белков сыра.
В последнее десятилетие, мнение медиков об эффективности «живых» пробиотиков изменились, во многих случаях метаболиты пробиотиков лучше восстанавливают естественную микробиоту, поддерживая развитие в ЖКТ полезных, в том числе некультивируемых культур [10, 11, 12].
Сыры с низким содержанием жира (обезжиренные) не находят большого спроса у потребителей. Известно, что вкус, запах и консистенция сыра улучшаются с повышением жирности продукта и повышением температуры второго нагревания и ухудшаются с увеличением концентрации соли [8]. Введение в состав бактериальных заквасок термофильных молочнокислых культур при наличии минимального количества жира в молоке-сырье существенно улучшает названные потребительские свойства сыров [1]. Также наличие молочнокислых при палочек активизирует процесс гидролиза белка в созревающем сыре, увеличивая в месячном сыре содержание общего растворимого азота на 13,9%, небелкового растворимого азота на 12,9%, а аминного азота на 14,5%, увеличивая биологическую ценность белков сыра [8].
Несмотря на полемику вокруг точки зрения необходимости ограничения молочного жира в питании, если сыр (50% влаги в обезжиренном веществе сыра), полужирный 40% жира в пересчете на сухое вещество, то в 100 г такого сыра содержится молочного жира где-то 20 г. 100 г. полужирного сыра содержат функциональную дозу ПНЖК, обеспечивающую функцию поддержания здоровой нормобиоты ЖКТ, без риска повышения холестерина низкой плотности липопротеинов низкой плотности. Так как высокая концентрация ЛПВП существенно снижает риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, холестерин ЛПВП иногда называют «хорошим холестерином» (альфа-холестерином) в отличие от «плохого холестерина» известно важнейшее функциональное значение молочного жира как источника летучих жирных кислот (ЛЖК) или, еще их называют, короткоцепочечными жирными кислотами (КЦЖК). Значение данных органических кислот для человеческого организма чрезвычайно важно. Они обладают противовоспалительным, противоопухолевым воздействием, защищают организм от патогенных микроорганизмов и токсинов, стимулируя развитие нормальной микрофлоры [11], Функциональная доза молочного жира для среднестатистического человека составляет примерно 15 г в сутки, что соответствует примерно 40 г. твердого сыра полужирного с жирностью 40%. Максимально допустимое содержание холестерина в даже в жирных сырах составляет 100 мг/100 г, и на холестерин сыра приходится не более 3-4% общего потребления холестерина [1], поэтому у потребителей должен быть сыров эклектический выбор между сырами различной жирности.
Наиболее близким к технической сущности изобретения решением (прототипом) является Способ производства твердого сычужного сыра с высокой температурой второго нагревания [14] включающий нормализацию молока, пастеризацию, внесение хлористого кальция и закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые культуры, культуру пропионовокислых бактерий, препарат мезофильных молочнокислых палочек L.plantarum, введение сычужного фермента и свертывание молока, разрезку сгустка, постановку сырного зерна, второе нагревание, обработку зерна, формование, прессование, посолку и созревание сыра, культуру пропионовокислых бактерий вносят в количестве из расчета (1±0,1) г на 5000 кг перерабатываемого молока, бактериальный препарат мезофильных молочнокислых палочек L.plantarum в количестве из расчета (0,6±0,1) г на 5000 кг перерабатываемого молока, заквасок мезофильных культур 0,2-0,3% от смеси, заквасок термофильных молочнокислых культур 0,3-0,6% от смеси, второе нагревание осуществляют при температуре 45-55°С, а созревание сыра проводят в две стадии: в бродильной камере при температуре воздуха 18-25°С и относительной влажности 90-95% в течение 15-18 дней и в последующей камере при температуре воздуха 8-12°С и относительной влажности 80-85% до окончания созревания (5-10 дней). Всего созревание составляет 20-28 дней.
Недостатками прототипа являются высокая вероятность фаголизиса заквасочной микрофлоры, недостаточные функциональные свойства продукта и реализованные способы интенсификации процессов созревания, а также сложность получения по этому способу твердого сыра [15] (сыр получается полутвердый 58-59% влаги), а значит более низкая его хранимоспособность, по сравнению с заявленной. Твердые сыры, а по ГОСТ Р 52686-2006 это сыры с массовой долей влаги в обезжиренном веществе, % от 49,0 до 56,0) обладают при равных других условиях (в т.ч. наличие полимерной пленки непроницаемой для кислорода и водяных паров, но проницаемой для углекислого газа) сравнительно большей хранимоспособностью, которая составляет: не менее 180 суток при температуре от 0 до +4°С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Сыр высокого качества можно произвести только при условии гарантированного развития молочнокислой микрофлоры. Одной из причин ее ослабления является бактериофаг. До 15% от общего количества сыров теряют качество из-за лизиса микроорганизмов закваски фагом [7].
Целью изобретения является повышение качества, улучшение потребительских и функциональных свойств, хранимоспособности, снижение себестоимости продукта.
Цель достигается особенностями проведения созревания и нормализации молока сырья, состава заквасочных культур, посолки, самопрессования.
Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что отличительными признаками от прототипа являются следующие.
В процессах ферментации сырной массы участвует нативная молочнокислая микрофлора сырого молока (в том числе некультивируемая), что при высоком качестве молока-сырья обеспечивает более богатую вкусовую гамму готового продукта, пробиотический потенциал и является дополнительным фактором предупреждения фаголизиса.
При созревании молока-сырья сыра в предлагаемом способе также дополнительно участвует микрофлора мезофильных лактококков и лейконостока, которая во время второго нагревания, высвобождает эндоферменты, активизирующие термофильную микрофлору основной закваски. При автолизе клеток лактококков высвобождаются дополнительно вещества, стимулирующие рост лактобацилл в последующем. Рассол - главный источник бактериофага при производстве сыра также устранен.
Состав заквасок для созревания молока-сырья и для заквашивания молочной смеси подобраны по принципу непересекающихся фаготипов [16], а также симбиотическим и пробиотическим признакам. Самопрессование при 25-35°С - дополнительный фактор интенсификации процессов созревания.
Способ производства твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания: включает: приемку и сортировку молока-сырья, не менее  части молочного сырья высокого качества [15] подвергают созреванию в течение 24-36 часов с закваской, состоящей из молочнокислых культур Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp.cremoris. Пастеризацию второй части молока проводят при 72-74°С и выдержке 20 с, смешение частей молока-сырья, нормализацию. Для получения сыра 20% жирности (низкожирного) в сухом веществе нормализацию проводят 1,1-1,3% жира в зависимости от содержания казеина в молоке сырье. Затем проводят охлаждение молока до температуры заквашивания 37-39°С, внесение закваски включающей культуры Streptococcus thermophilus, Lactobacterium brevis, Lactobacillus acidophilus, Propionibacterium shermanlii, в соотношении 1,0:0,5:0,02:0,001, хлорида кальция. Необходимые количества закваски хлорида кальция и сычужного фермента определяют в зависимости от качества нормализованной молочной смеси расчетно-аналитическим методом [19], но не более 2%, 0,01% и 0,00002%, соответственно.
Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не выше 19°Т.
Свертывание осуществляют раствором свертывающих препаратов, разрешенных к использованию Минздравом РФ. Количество вносимого препарата должно обеспечить свертывание смеси за 25-30 минут. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать ровный излом с острыми краями и выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна производят в течение 20-25 минут. В процессе постановки зерна отливают 15-20% сыворотки от количества перерабатываемого молока. Основная часть сырного зерна после постановки имеет размер 5±1 мм.
После постановки зерно вымешивают до определенной степени упругости, когда при легком нажатии пальцем зерно не раздавливается. После этого отливают еще 10-20% сыворотки. При нормальном протекании молочнокислого процесса общая продолжительность разрезки, постановки и обработки зерна составляет 60-70 минут, а нарастание кислотности сыворотки - 0,5-1,5°Т.
Затем смесь подвергают второму нагреванию при температуре 45-55°С в течение (25±5) мин, повышая температуру на 1 градус в минуту. Далее сырное зерно вымешивают до готовности, которая определяется тем, что отжатый в ладони кусок сырной массы при встряхивании должен разламываться и легко распадаться при растирании между ладонями. Размер зерна в конце обработки составляет (4±1) мм.
При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания составляет 40-60 мин, а нарастание кислотности сыворотки от 0,5 до 1°Т. Частичную посолку проводят после удаления примерно 80% сыворотки, и дополнительную посолку - в последующем втиранием поваренной соли в солильном отделении.
2
2
После этого сыр подвергают формованию, формуя из пласта. Пласт подпрессовывают в течение (35±5) мин при давлении от 0,01 до 0,02 кгс/см. Затем разрезают на бруски, укладывают в формы и выдерживают в них без давления (35±15) мин для самопрессования. Самопрессование ведут течение 35+_15 мин при 25-35°С. Затем сыр прессуют в течение 1,5-2 часов. Давление увеличивают постепенно от 0,1 до 0,6 кг/см. Во время прессования делают от одной до трех перепрессовок. Активная кислотность после прессования составляет 5,5-5,7 рН.
Окончательную посолку сыра проводят в течение от 2-3-х суток втиранием соли в головки в солильном помещении. Далее сыр обсушивают на стеллажах в течение 1-2 суток при температуре (10±2)°С и относительной влажности воздуха 90-95°С и упаковывают в вакуумную пленку типа саран, крайопак, повиден. Пленка должна быть непроницаемой для влаги и кислорода, но проницаема для энгогенного (выделяемого микроорганизмами, развивающимися при созревании внутри головки сыра) углекислого газа. Наилучшая влага для упаковки в пленке 38-39%.
Созревание сыра осуществляют в две стадии. Сначала в бродильной камере при температуре воздуха 18-25°С и относительной влажности 90-95% сыр выдерживают в течение 15-18 дней. Через каждые двое суток его переворачивают. Затем в основной камере при температуре воздуха 8-12°С и относительной влажности 80-85% сыр выдерживают до окончания созревания. В холодной камере сыр переворачивают каждые 2-3 дня.
Сыр, полученный по заявляемой технологии, на 15-20-й день своего созревания имеет пластичное, однородное по всей массе тесто желтоватого цвета. На разрезе по всей массе имеется равномерный рисунок, состоящий из глазков овальной формы. Вкус выраженный сырный сладковатый, слегка пряный. Сыр имеет следующие химические показатели (массовая доля, %): жира - (20-30)±1,6; влаги - 40±2; поваренной соли - от 1,8 до 2.
Созревание сыра проводят для сорта «молодой» - до 20 суток, для сорта «выдержанный» - до 50 дней. Таким образом, все сорта (разновидности) сыра относятся низкожирным твердым к сычужным сырам с высокой температурой второго нагревания и повышенными пробиотическими свойствами.
Входящая в состав основной закваски Propionibacterium freudenreichii subsp.shermani - одина из наиболее значимых пробиотических культур пропионовокислых бактерий, обитающих в кишечнике человека.
12
Пропионовокислые бактерии проявляют антагонистические свойства в отношении патогенных и условно патогенных бактерий. Оптимальная температура развития пропионовокислых бактерий 30-35°С. Минимальная - Выживают при кратковременной пастеризации при 70°С. Оптимальная величина рН роста пропионовокислых бактерий 6,5-7,0, минимальная - 4,6. Пропионовокислые бактерии солеустойчивы. Классические пропионовокислые бактерии обладают уникальными иммуномодулирующими и антимутагенными свойствами, они приживаются в кишечнике людей и способны к снижению геннотоксического действия ряда химических соединений и УФ-лучей. Известно, что положительная роль пропионовокислых бактерий как пробиотиков обусловлена образованием ими пропионовой кислоты, минорных органических кислот, бактериоцинов и ферментов, а также синтезом большого количества витамина B. Они лучше развиваются без доступа воздуха. В молоке пропионовокислые бактерии развиваются медленно - они свертывают его обычно через 5-7 сут. Предельная кислотность, образуемая этими бактериями в молоке до 160-170°С. При развитии в молоке пропионовокислые бактерии могут использовать как молочный сахар, так и молочную кислоту или ее соли. При этом образуются пропионовая кислота. В сырах, которые подлежат быстрой реализации и потреблению, пропионовокислые бактерии не успевают развиться настолько, чтобы оказать влияние на рисунок. Однако высвобождение пролина способствует формировнаию сырного сладковатого вкуса.
Если среди лактококков часто обнаруживают штаммы-антагонисты пропионовокислым бактериям, то термофильный стрептококк и подавляющее большинство лактобацилл отнесены к штаммам совместимым с Propionibacterium freudenreichii subsp.Shermani [16].
Термофильный стрептококк Streptococcus thermophilus - активный кислотообразователь, с оптимальной для большинства штаммов температурой развития и кислотообразования от 39°С до 46°С. Минимальная температура возможного развития 18°С. Растет при 50°С, но не растет при 53°С. Обеспечивает бактерицидный эффект в отношении технически вредных, патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Температуры второго нагревания для крупных твердых сыров находятся на уровне максимальной или немного превышающей максимальную для роста термофильного стрептококка. Благодаря резистентности к высоким температурам термофильный стрептококк нашел применение в производстве таких твердых сычужных сыров с высокой и средней температурой второго нагревания, как Моцарелла, Горгонзола, Проволоне и др. Введение термофильного стрептококка в сыры, вырабатываемые с чеддеризацией сырной массы, ускоряет этот процесс. Для сыроделия отбирают преимущественно галактозосбраживающие невязкие штаммы, тогда как для производства йогурта предпочтение отдают вязким штаммам. Умеренное образование термофильным стрептококком полисахаридов делает низкожирные сыры менее сухими по органолептическому ощущению. Во время выработки сыров с высокой температурой второго нагревания, с использованием совместно с термофильными лактобациллами, термофильный стрептококк развивается с опережением: так его популяция достигает максимума уже после 5 часов прессования, то популяция L - только через 15-20 ч. Как правило, перестает размножатся после прессования, таких сыров ведут строго при температуре ниже. Термофильный стрептококк стимулирует развитие пропионовокислых культур и лактобацилл при совместном развитии.
Лактобациллы. Мезофильные лактобациллы отличаются высокой устойчивостью к тепловой обработке: при 65°С в течение 30 мин. выдерживают более 90% штаммов. Минимальная температура роста для большинства штаммов - 10°С. Главной функцией мезофильных лактобацилл является сбраживание оставшихся источников энергии в конце созревания, если они к этому времени остались, с тем, чтобы они не достались посторонней микрофлоре. По сравнению с Lactobacillus casei (сырной палочкой) Lactobacillus brevis практически не нашел достойного применения в сыроделии, т.к. являясь гетероферментативным, при чрезмерном развитии в сырах может дать броженый привкус, однако это происходит в случае, если к концу созревания сыра в нем остается слишком много несброженных кокковыми формами культур закваски источников углеводов вследствие их фаголизиса. Обнаружено, что штаммы L. brevis производят биогенные амины тирамин и фенилэтиламин. Было показано, что L. brevis улучшает иммунную функцию человека. Было показано, что L. brevis выживает в желудочно-кишечном тракте у людей и поэтому может использоваться как пробиотик. Показано также, что в пределах гериатрической популяции использование бактерий в молоке увеличивает клеточный иммунитет. Диетические пробиотические добавки усиливают активность естественных киллерных клеток у пожилых людей (исследование возрастных иммунологических изменений) [17]. В сырах с высокими температурами второго нагревания мезофильные лактобациллы могут быть лучше обеспечены источниками энергии, что обусловлено большей интенсивностью развития в них термофильного стрептококка.
Ацидофильная палочка Lactobacillus acidophilus - представитель термофильных лактобацилл нормальной микробиоты человека, сравнительно реже применяемый в сыроделии, например, по сравнению со швейцарской палочкой Lactobacillus helveticus. Однако, как показали последние исследования, она обладает не только широким спектром антагоничтического действия, будучи в вегетативном состоянии, при отмирании клеток образуются метаболиты, оказывающие пробиотическое действие, аналогичное действию живых культур [10, 18].
В частности, Lactobacillus acidophilus образует максимальное количество перекиси водорода по сравнению с другими лактобациллами (до 70 мг/л). Температура 50-57°С для производства крупных сыров с высокой температурой второго нагревания немного выше максимальной границы оптимального роста термофильных лактобацилл, поэтому они быстро восстанавливают активность во время прессования сыров.
Мезофильные и термофильные лактобациллы не чувствительны к бактериофагам лактококков и термофильного стрептококка. Таким образом, лактоза быстрее сбраживается последовательно лактококкаим при созревании молока, термофильным стрептококком при постановке зерна, формовании, лактобациллами и пропионовокислыми микроорганизмами - при созревании.
Таким образом, симбиотический консорциум из сыропригодных штаммов Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis Propionibacterium freudenreichii subsp.shermani обладает пробиотическим потенциалом на всех уровнях: пищевой ценности и метаболитеской активности; антагонистической активности к технически-вредной патогенной и условно-патогенной микрофлоре, клеточного и гуморального иммунитета. Современное состояние доказательной медицины, использующей двойное слепое плацебо-контролируемое исследование, позволяет подбирать штаммы указанных культур с усиленным пробиотическим эффектом.
Пример 1. Сыр «молодой»
1/2 часть молочного сырья высокого качества подвергают созреванию в течение 24-36 часов с активизированной закваской (концентратом), из молочнокислых культур Lactococcus lactis subsp.lactis. Lactococcus lactis subsp.cremoris, Leuconostoc lactis (БК-Углич-4).
3
3
Для активизации в стерилизованное при температуре +121 (±1)°С (в течение 10 мин) или пастеризованное при +95 (±1)°С (в течение 45 мин) и охлажденное (до температуры +30°С) молоко асептически вносят БК-Углич-4 из расчета 1 единица активности (ЕА) на 1 дм молока. Концентрат предварительно растворяют в небольшом (18 ЕА в 0,1-0,2 дм) количестве стерильного молока или воды. После растворения концентрата его вносят в молоко для активизации, тщательно перемешивают сразу и через 1 ч после внесения, выдерживают при +30 (±1)°С в течение 3 ч.
1 ЕА используют для созревания примерно 100 л молока; 18 ЕА - 1500 - 2000 л молока.
Проводят пастеризацию второй части молока проводят при 72-74°С и выдержке 20 с., затем смешение частей молока-сырья, нормализацию. Молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°С, вносят 0,005% раствора хлорида кальция (в виде 10%-ого раствора), 2% закваски, включающей культуры Streptococcus thermophilus, Lactobacterium brevis, Lactobacillus acidophilus, Propionibacterium shermanlii, в соотношении 1,0:0,5:0,02:0,001, и 0,00001% молокосвертывающего препарата пепсин с литерами КГ (курино-говяжий) в виде 2,5%-ого раствора [19].
Через 25-30 минут готовый сгусток разрезают и проводят постановку зерна в течение 20-25 минут. В процессе постановки зерна удаляют 15-20% сыворотки от количества перерабатываемой молочной смеси. После постановки зерно вымешивают до определенной степени упругости и удаляют еще 10-20% сыворотки. При нормальном протекании молочнокислого процесса общая продолжительность разрезки, постановки и обработки зерна составляет 60-70 минут, а нарастание кислотности сыворотки - 0,5-1,5°Т.
Затем проводят второе нагревание при температуре 45-55°С в течение (25±5) мин, повышая температуру на 1 градус в минуту. Частичную посолку проводят после удаления примерно 70% сыворотки, а дополнительную посолку - в последующем втиранием поваренной соли в солильном отделении. Для проведения частичной посолки используют сухую поваренную соль класса Экстра до 0,1% от первоначальной массы молочной смеси.
Далее сырное зерно вымешивают до готовности. При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания составляет 40-60 мин, а нарастание кислотности сыворотки от 0,5 до 1°Т.
2
После этого сыр подвергают формованию, формуя из пласта. Пласт подпрессовывают в течение (35±5) мин при давлении от 0,01 до 0,02 кгс/см. Затем разрезают на бруски, укладывают в формы и выдерживают в них без давления (35±15) мин для самопрессования. Самопрессование ведут при 25-35°С. Затем сыр прессуют в течение 1,5-2 часов. Давление увеличивают постепенно от 0,1 до 0,6 кг/см. Во время прессования делают от одной до трех перепрессовок. Активная кислотность после прессования составляет 5,5-5,7 рН.
Окончательную посолку сыра проводят в течение от 2-3-х суток втиранием соли в головки в солильном помещении. Далее сыр обсушивают на стеллажах в течение 1-2 суток при температуре (10±2)°С и относительной влажности воздуха 90-95°С и упаковывают в вакуумную пленку. Созревание сыра осуществляют в две стадии. Сначала в бродильной камере при температуре воздуха 18-25°С и относительной влажности 90-95% сыр выдерживают в течение 15-18 дней. Через каждые двое суток его переворачивают. Затем - в основной камере при температуре воздуха 8-12°С и относительной влажности 80-85% сыр выдерживают до окончания созревания. В холодной камере сыр переворачивают также каждые 2 дня.
Сыр, полученный по заявляемой технологии, на 15-20-й день своего созревания имеет пластичное, однородное по всей массе тесто желтоватого цвета. На разрезе по всей массе имеется равномерный рисунок, состоящий из глазков овальной формы. Вкус выраженный сырный сладковатый, слегка пряный. Сыр имеет следующие химические показатели (массовая доля, %): жира - (20)±1,6; влаги - 40±2; поваренной соли - от 1,8 до 2,0. Созревание сыра проводят для сорта «молодой» - до 20 суток.
Пример 2. Сыр «выдержанный»
часть молочного сырья высокого качества подвергают созреванию в течение 24-36 часов с активизированной закваской (концентратом), из молочнокислых культур Lactococcus lactis subsp.lactis. Lactococcus lactis subsp.cremoris, Leuconostoc lactis (БК-Углич-4). Активизацию бактериального концентрата проводят аналогично примеру 1. Проводят пастеризацию второй части молока проводят при 72-74°С и выдержке 20 с, затем смешение частей молока-сырья, нормализацию. Для получения сыра с массовой долей жира в сухом веществе 44,5% смесь нормализуют до 3%-ной жирности (возможен поправочный коэффициент с учетом содержания белка).
Далее сыр производят аналогично Примеру 1 до стадии основного созревания сыра. Основное созревание сыра проводят температуре воздуха 8-12°С и относительной влажности 80-85% до 50 дней (с момента выработки сыра) в пленке для созревания.
Источники информации
1. Скотт Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. Производство сыра. Научные основы и технологии. - СПб.: Профессия. - 2005. - 464 с.
2. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - Введ. 01.07.2006. - М.: Стандартинформ, 2006. - 8 с.
3. Булатова Е. М., Богданова Н. М. Кишечная микрофлора - один из факторов формирования здоровья человека // МС.2013. №1-1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/kishechnaya-mikrofljra-odin-iz-factorov-formirovaniya-zdorovya-cheloveka (дата обращения: 03.06.2018).
4. Полянская И.С., Семенихина В.Ф. Фаговый мониторинг на молочном производстве. - Молочная промышленность, 2018, №6, С. 9-11.
5. Незговорова М.И., Шунина В.А., Аглиулин С.М., Полянская И.С. Геовидовые особенности сыров // Современные тенденции в науке и образовании. - Астана. - 2018. - С. 56-61.
6. Диланян З.Х. Сыроделие. - М.: Пищевая промышленность. - 1873. - С. 204.
7. Polyanskaya I., Sorokina N., Popova V. Bacttriophage study in dairy industry. - 2nd Black Sea Association of Food Science and Technology - B-FoST s 2018.
8. Золотухин Н.Г. Разработка технологии сыров с сокращенным сроком созревания. Дисс. на соиск. к.т.н. - Кемерово. - 1999. - 127 с.
9. Онищенко Г.Г. 18 сентября 2013 г. Российская газета - Федеральный выпуск №6184 (208)
10. Чичерин И.Ю., Погорельский И.П., Дармов И.В. и др. Кишная микрофлора: взгляд изнутри. ВятГУ. - 2012. - 147 с.
11. Микрофлора ЖКТ. ООО «Пропионикс» http://propionix.ru/mikroflora-zhkt
12. Ардатская М.Д. Пробиотики, пребиотики и метабиотики // Медицинский совет 2015. №13. - С. 94-99.
13. Микробиотиа человека: использование научных достижений в медицинской практике [электронный ресурс] // Общество православных врачей С-Петербурга. 2010-2017. - http://opvspb.ru/meetings/arhiv_zasedaniy/2015_2016_gg_/mikrobiota_cheloveka_ispolzovanie_nauch/ (дата обращения 04.03.2018 г.). - Заглавие с экрана.
14. Патент RU №2287283 Способ производства твердого сычужного сыра с высокой температурой второго нагревания. Опубл. 10.03.2009, Бюл. №32
15. ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия (с Поправками)
16. Гудков А.В. М. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты: ДеЛи принт, 2004. - С. 77
17. Gill, HS, Rutherfurd, KJ, & Cross, ML (2001). Диетические пробиотические добавки усиливают активность естественных киллерных клеток у пожилых людей: исследование возрастных иммунологических изменений. Журнал клинической иммунологии, 21 (4), 264-271
18. Полянская И. С. Антагонистическая активность пробиотических штаммов: факторы регулирования / И.С. Полянская, Л.Г. Стоянова, В.Ф. Семенихина // Молочная промышленность: научно-технический и производственный журнал. - 2017. - N 1. - С. 42-44.
19. Подготовка и внесение сычужного фермента в молоко http://xn----8sbedlakhe2axia9aoh6n.xn--p1ai/primenenie/36-podgotovka-i-vnesenie-sychuzhnogo-fermenta-v-moloko. html.