Научное обоснование технологии производства слабосоленой сельди предварительного созревания

УДК 663

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЛАБОСОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО СОЗРЕВАНИЯ

Н. С. Грицаенко

Исследовано влияние температуры и продолжительности хранения сельди на скорость процесса ее предварительного созревания. Установлена зависимость изменения показателей, характеризующих степень созревания от режимов хранения, на различных этапах этого процесса. Определены оптимальные режимы хранения.

The influence of temperature and duration of storage for speed of process of preliminary maturing of a herring is investigated. Dependence of change of the parameters describing a degree of maturing, at various stages of this process from modes of storage is established. The optimum modes of storage are determined.

В современной рыбной промышленности находят применение различные способы совершенствования технологического процесса с целью улучшения качества слабосоленых рыбных продуктов.

Анализ литературных данных показывает, что изменение ассортимента соленой рыбопродукции происходит в таких направлениях, как совершенствование технологий из традиционных видов рыб и разработка новых видов продукции из рыбы пониженной товарной ценности. Основные направления исследований в данной области - это расширение ассортимента и улучшение вкусароматических свойств продукта, регулирование скорости созревания путем добавления ферментных препаратов и ингибиторов протеолиза белков, разработка технологии пресервов из быстросозревающих и несозревающих рыб, технологии формованных и пастовых пресервов из рыбного сырья с пониженными технологическими свойствами. При этом при обработке новых видов рыб возникают затруднения с производством продукции, удовлетворяющей требованиям потребителя. Мясо большинства этих видов рыб имеет довольно высокую пищевую ценность и может быть направлено на производство соленой рыбопродукции, однако ряд их биохимических и технологических особенностей приводит к необходимости введения некоторых изменений в традиционную технологическую схему производства соленой рыбопродукции. Проведенные в нашей стране и за рубежом исследования свидетельствуют о возможности решения этих проблем.

Многими исследователями в области посола рассматривается, как правило, процесс созревания соленой рыбы, но теоретически возможна разработка технологии слабосоленой рыбы, предварительно созревшей при холодильном хранении. Исследователями установлена зависимость влияния концентрации соли на скорость процесса созревания: чем больше концентрация соли, тем медленнее происходит созревание. Однако созревание, очевидно, может происходить и без внесения соли в рыбу. При таком способе можно получить высококачественную слабосоленую продукцию, при этом сократить продолжительность технологического процесса, трудоемкость, энергоемкость и значительно снизить производственные затраты. Кроме этого, есть возможность организации управляемого технологического процесса, обеспечивающего приготовление продукта с заданными показателями по массовой доле соли и степени созревания. Следовательно, разработка технологии производства слабосоленой рыбы из созревшего несоленого полуфабриката является актуальным направлением исследований.

Целью исследований является научное обоснование технологии производства слабосоленой сельди предварительного созревания. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- исследовать процесс предварительного созревания рыбы при различных режимах хранения;

- исследовать влияние некоторых ингибиторов протеолиза белков на сроки хранения готовой продукции;

- разработать рецептуры вкусароматических добавок, соусов и заливок для приготовления малосоленых пресервов;

- разработать технологию производства пресервов из сельди, предварительно созревшей.

Основным объектом исследований в настоящей работе является сельдь тихоокеанская (С1иреа Ьаге^ш ра11а81) мороженая, соответствующая по качеству требованиям действующего стандарта (ОСТ 15-403-97 «Сельдь мороженая»).

При проведении исследований по изучению влияния температуры и продолжительности хранения на скорость процесса созревания сельдь хранилась при температурах -1оС и +3оС. В работе использовались стандартные химические и органолептические методы исследования процесса созревания соленых рыбопродуктов и определялись такие показатели, как буферность, накопление азота концевых аминогрупп, накопление азота летучих оснований, кислотное число, перекисное число и органолептические показатели продукции.

Буферность определялась по ГОСТ 19182-89 . Для определения азота концевых аминогрупп, азота летучих оснований (аммиака, моно-, ди- и триметиламинов), перекисного и кислотного числа жира использовали стандартные методы по ГОСТ 7636-85. При изучении степени созревания рыбопродукции использовали комплексные методы органолептической оценки, общепринятые в научных исследованиях (Сафронова, 1998). Для исследований использовалась сельдь в неразделанном виде и разделанная на филе.

Процесс формирования вкуса соленой рыбопродукции зависит от химического состава, биохимических свойств сырья. Для определения режимов хранения (времени хранения, температуры) при процессе предварительного созревания исследовали изменения белковых веществ мяса сельди, в результате которых были получены следующие результаты.

Таблица 1

Изменение показателя буферности сельди предварительного созревания от продолжительности хранения

Объект исследований Температура хранения Продолжительность хранения, сутки

0 3 6 9 12 15 18

Сельдь разделанная -1оС 57 58 61,5 65 67 67 69

Сельдь неразделанная 57 62 65 70 76 78 85

Сельдь разделанная +3оС 56,5 58 58 70 75 78 80

Сельдь неразделанная 57 62,5 70 75 81,5 85 93

Полученные данные свидетельствуют о том, что буферность в процессе хранения возрастает, причем максимальный ее рост наблюдается у сельди в неразделанном виде при температуре хранения +3оС.

Данные по буферности (Двинина, 1957-1958; материалы СахТИНРО; Бухрякова, 1961), полученные для слабосоленых и среднесоленых тихоокеанских сельдей, свидетельствуют, что буферность созревшей весенней жирной сельди составляет 60-80 градусов. Из табл. 1 видно, что предварительное созревание неразделанной сельди происходит на 6-9-е сутки, а разделанной - на 9-12-е сутки.

На рис. 1 представлена зависимость изменения показателя азота летучих оснований (АЛО) от продолжительности хранения сельди.

Рис. 1. Изменение азота летучих оснований сельди предварительного созревания

21

При хранении сельди происходит заметное увеличение АЛО, что также является результатом изменений, происходящих в белках. Наблюдается взаимосвязь между увеличением буферности и АЛО.

Показателями, характеризующими гидролитическую и окислительную порчу липидов, являются перекисное и кислотное числа.

Таблица 2

Изменение перекисного числа липидов сельди предварительного созревания от продолжительности хранения

Объект исследований Температура хранения Продолжительность хранения, сут.

0 6 12 18

Сельдь разделанная +3оС 0,19 0,20 0,27 0,32

Сельдь неразделанная 0,20 0,25 0,31 0,45

Сельдь разделанная 1оС 0,17 0,22 0,29 0,29

Сельдь неразделанная 0,19 0,23 0,30 0,36

Данные, приведенные в табл. 2, свидетельствуют о том, что при созревании накопление перекисей происходит более интенсивно у сельди в неразделанном виде.

Из полученных результатов можно сделать вывод, что скорость созревания сельди связана с температурой хранения. Полученные данные показывают значительное сокращение сроков наступления периодов созревания этой продукции по сравнению с мало-, слабо- и среднесоленой продукцией. Начало созревания, достижение оптимальных показателей качества, перезревание исследуемой сельди происходит достаточно быстро. Это связано с влиянием соли на скорость гидролиза белков, поскольку соль является ингибитором ферментов рыбы, а в исследуемом продукте соль отсутствует. Кроме этого, она не перебивает вкуса и аромата продуктов гидролиза белков сельди. Поэтому достижение оптимальных показателей качества происходит при незначительной глубине гидролиза белковых веществ и продукт не нуждается в длительном хранении для приобретения вкуса и аромата созревания.

Также из данных видно, что созревание неразделанной сельди происходит быстрее, чем в разделанном виде. Это связано с тем, что созревание неразделанной сельди происходит под действием не только тканевых ферментов, но и ферментов желудочного тракта, которые обладают большей активностью. Гидролитическое расщепление липидов идет активно до момента созревания, а затем скорость этого процесса замедляется.

Полученные данные говорят о том, что процесс созревания происходит быстро и при этом сокращается продолжительность технологического процесса. Но вместе с тем быстро происходит и перезревание, что сокращает сроки хранения готового продукта. Поэтому наиболее целесообразным является производство слабосоленой сельди предварительного созревания с внесением различных добавок (после созревания), ингибирующих действие ферментов и обладающих антиокислительным действием. Это позволит улучшить вкус и аромат готовой продукции и увеличить сроки ее хранения.

Выводы. При исследовании процесса предварительного созревания установлена зависимость влияния температуры и продолжительности хранения на процесс созревания. При температуре +3оС предварительное созревание сельди происходит быстрее, чем при температуре -1оС.

Установлена зависимость изменения показателей созревания (буферность, накопление азота концевых аминогрупп, азота летучих оснований, перекисное и кислотное числа) от температуры и способа разделки на различных этапах процесса.

Органолептические исследования показали, что слабосоленая сельдь предварительного созревания обладает приятным внешним видом, вкусом и запахом.

Литература

1. Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун и др.; Под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка - М.: Колос, 2001. - 496 с.

2. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов / И.П. Леванидов, Г.П. Ионас, Т.Н. Слуцкая - М.: Агропромиздат, 1987. - 160 с.

3. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 171 с.