ЭМУЛЬСИЯ, ВЗБИВАЕМАЯ ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ
EMULSION BEATEN AT ROOM TEMPERATURE

Область техники
Настоящее изобретение относится к эмульсии типа "масло в воде" для взбитых сливок и взбитым сливкам, полученным посредством взбивания эмульсии.
В частности, настоящее изобретение относится к стабилизированной взбиваемой эмульсии типа "масло в воде" с повышенным содержанием триглицерида, представляющего собой трилаурин, в масляной фазе, и к стабилизированным сливкам, полученным посредством взбивания эмульсии.
Настоящее изобретение дополнительно относится к способам получения данной эмульсии и данных сливок и к применениям эмульсии типа "масло в воде" по изобретению или стабилизированных сливок по изобретению.
Предшествующий уровень техники
В пищевой промышленности растительные сливки представляют собой восстановленные эмульсии типа "масло в воде", полученные при помощи растительного жира, эмульгаторов и стабилизаторов. Эти сливки взбивают для получения густого и однородного продукта, впоследствии применяемого для различных применений в виде начинки небольших кондитерских изделий (пирожные, желе) или декора праздничных тортов и т.д.
Растительные сливки применяют в качестве альтернативы молочным продуктам, таким как свежие сливки и взбитые сливки. Исключительное применение растительного жира придает продуктам меньшее содержание жира и, таким образом, меньшую калорийность и делает продукты практически свободными от трансжирных кислот, холестерина и лактозы.
Для кондитеров растительные сливки могут предоставлять преимущества по сравнению со свежими молочными сливками, такие как небольшое время взбивания, устойчивость к повышенному взбиванию, постоянная взбитость, стабильность взбитых сливок при температуре, формуемость, хорошее вкусовое впечатление и эластичность.
В настоящее время производят два типа растительных сливок: УВТ-растительные сливки (обработанные при ультравысокой температуре) и пастеризованные растительные сливки.
Пастеризованные продукты нагревают до 90°C. Затем эти продукты упаковывают и замораживают для длительного хранения. Перед применением, они подлежат размораживанию. Это означает, что торт, декорированный при помощи данного взбитого продукта, не должен быть заморожен. С точки зрения логистики, очень важно иметь хорошо контролируемую холодильную цепь, и это ограничивает распространение только до тех мест, где подобная холодильная цепь может быть обеспечена.
Существующие УВТ-сливки стерилизуют нагреванием до 140°C в течение короткого времени посредством введения пара и упаковывают в асептические пакеты подобные Tetra Pak или пакету в коробке. Такие сливки необходимо хранить при 20°C, чтобы избежать дестабилизации (присутствия комков или отвердевания продукта).
Патент ЕР 1662899 B1 описывает свободную от белка УВТ-обработанную немолочную растительную эмульсию типа "масло в воде" для взбивания, содержащую 20-30 масс.% полностью гидрогенизированного жира лауринового происхождения, 10-25 масс.% подсластителя, стабилизаторов и эмульгатора.
Заявка на патент WO 2004/084656 описывает немолочный взбиваемый пищевой продукт, содержащий по меньшей мере 30 масс.% триглицеридных жиров, эмульгаторов, стабилизаторов и белков.
Патент США 6117473 раскрывает эмульсию типа "масло в воде", основанную на гидрогенизированном кокосовом масле и косточковом пальмовом масле, стабилизируемую при помощи желатина и небелковых эмульгаторов.
JP 2006/149229 раскрывает аэрозольные взбитые сливки, основанные на жирах и маслах со средним йодным числом менее 40, эфире сахарозы, имеющим ГЛБ (гидрофильно-липофильный баланс) менее 7 и либо на эфире сахарозы либо на полисорбате, имеющем ГЛБ выше 10.
Однако на сегодняшний день все УВТ-растительные сливки, которые могут хранится при комнатной температуре, упаковываемые, например, в Tetra Pak, должны быть взбиты при низкой температуре, обычно ниже 10°C, для получения хорошей взбитости, В случае, когда продукт взбивают при более высокой температуре, его плотность является более высокой, а объем более низким. Из-за этого дополнительного этапа охлаждения промышленность сталкивается с трудностями логистики и повышенной стоимостью.
Поэтому существует необходимость в растительных сливках, которые могут быть взбиты не только при низкой температуре (например, температуре ниже 10°C), но также при температуре выше 10°C, например до 25°C, что облегчит обработку и получение.
Краткое описание изобретения
Настоящее изобретение относится к способу стабилизации пищевой эмульсии типа "масло в воде" (или взбитой пищевой эмульсии типа "масло в воде"), содержащему этап смешивания масляной фазы с водной фазой, причем указанная масляная фаза, включает (предпочтительно, в основном включает или более предпочтительно по существу состоит из) жир, предпочтительно растительный жир, более предпочтительно растительный лауриновый жир, обогащенный трилаурином.
В частности, настоящее изобретение относится к способу стабилизации пищевой эмульсии типа "масло в воде", содержащему этап смешивания жира, предпочтительно растительного жира, с водной фазой, причем указанный жир обогащен трилаурином.
Предпочтительно упомянутая эмульсия типа "масло в воде" представляет собой пищевую УВТ-обработанную эмульсию типа "масло в воде".
Настоящее изобретение также относится к способу стабилизации взбитой пищевой эмульсии типа "масло в воде", предпочтительно взбитой пищевой УВТ-обработанной эмульсии типа "масло в воде", содержащему этап смешивания жира, предпочтительно растительного жира, с водной фазой, причем указанный жир обогащен трилаурином.
Предпочтительно упомянутый жир, в частности упомянутый растительный жир, содержит более 20 масс.% трилаурина на основании общего количества триглицеридов в упомянутом жире, более предпочтительно более 21 масс.%, еще предпочтительнее более 22 масс.% трилаурина.
Предпочтительно упомянутый жир представляет собой растительный лауриновый жир. Предпочтительно упомянутый растительный лауриновый жир содержит от 44 масс.% до 57 масс.% лауриновой кислоты на основании общего количества жирных кислот в жире.
Предпочтительно способ стабилизации (взбитой) эмульсии дополнительно содержит этап добавления эфира сахарозы.
Предпочтительные эфиры сахарозы выбраны из группы, состоящей из моностеарата сахарозы, монопальмитата сахарозы, моноолеата сахарозы, мономиристата сахарозы, монолаурата сахарозы и их комбинации.
Предпочтительно упомянутые эфиры сахарозы в основном содержат (т.е. в качестве основного компонента) моностеарат сахарозы.
Предпочтительно эфиры сахарозы в основном содержат (или состоят из) по меньшей мере 50 масс.%, более предпочтительно по меньшей мере 70 масс.% моностеарата сахарозы и один или более другой эфир сахарозы до 100 масс.%. Более предпочтительно упомянутые эфиры сахарозы содержат (или состоят из) по меньшей мере 70 масс.% моностеарата сахарозы и дистеарата сахарозы до 100 масс.%.
Предпочтительно упомянутый эфир сахарозы добавляют в количестве от 0,01 масс.% до 2 масс.%.
Предпочтительно способ стабилизации (взбитой) эмульсии, дополнительно содержит этап добавления полисорбата.
Предпочтительно упомянутый полисорбат представляет собой полисорбат 60 или полисорбат 80, или смесь как полисорбата 60, так и полисорбата 80. Более предпочтительно упомянутый полисорбат представляет собой полисорбат 60.
Предпочтительно упомянутый полисорбат добавляют в количестве от 0,1 масс.% до 1 масс.%.
Предпочтительный способ стабилизации (взбитой) эмульсии содержит этапы добавления упомянутого эфира сахарозы и добавления упомянутого полисорбата.
Способ стабилизации (взбитой) эмульсии может дополнительно содержать этап добавления другого эмульгатора. Предпочтительно упомянутый другой эмульгатор выбран из группы, состоящей из полиглицериновых эфиров, моно- и/или диглицеридов диацетилвинной кислоты, стеароиллактилата натрия, лецитина, сорбитан моностеарата, моноглицеридов и комбинаций двух или более из них.
Способ стабилизации (взбитой) эмульсии может дополнительно содержать этап добавления стабилизатора, упомянутого стабилизатора, предпочтительно выбранного из группы, состоящей из альгината, каррагинана, камеди бобов рожкового дерева, гуаровой камеди, ксантановой камеди, микрокристаллической целлюлозы, карбоксиметилцеллюлозы, сорбита и комбинаций двух или более из них.
Настоящее изобретение также относится к пищевой эмульсии типа "масло в воде" или взбитой пищевой эмульсии типа "масло в воде", предпочтительно УВТ-обработанной, содержащей жир, предпочтительно растительный жир, богатый трилаурином, и/или содержащей более 20 масс.% трилаурина на основании общего количества триглицеридов в упомянутом жире.
В частности, масляная фаза упомянутой (взбитой) (УВТ-обработанной) пищевой эмульсии типа "масло в воде" содержит, предпочтительно в основном содержит или более предпочтительно по существу состоит из жира, предпочтительно растительного жира, богатого трилаурином, и/или содержащего более 20 масс.% трилаурина на основании общего количества триглицеридов в упомянутом жире.
Предпочтительно упомянутый жир, в частности упомянутый растительный жир содержит более 21 масс.% трилаурина на основании общего количества триглицеридов в упомянутом жире и более предпочтительно более 22 масс.%.
Предпочтительно упомянутый жир представляет собой растительный лауриновый жир. Предпочтительно упомянутый растительный лауриновый жир содержит от 44 масс.% до 57 масс.% лауриновой кислоты на основании общего количества жирных кислот в жире.
Предпочтительно пищевая УВТ-обработанная эмульсия типа "масло в воде" по изобретению содержит от 20 масс.% до 30 масс.% растительного жира, где упомянутый растительный жир содержит более 20 масс.% трилаурина на основании общего количества триглицеридов в упомянутом растительном жире, более предпочтительно 21 масс.% трилаурина, причем указанный растительный жир возможно представляет собой жир, обогащенный трилаурином, а упомянутая пищевая УВТ-обработанная эмульсия типа "масло в воде" дополнительно содержит либо эфир сахарозы, либо полисорбат.
Особо предпочтительная пищевая УВТ-обработанная эмульсия типа "масло в воде" по изобретению содержит как эфир сахарозы, так и упомянутый полисорбат.
Предпочтительные эфиры сахарозы выбраны из группы, состоящей из моностеарата сахарозы, монопальмитата сахарозы, моноолеата сахарозы, мономиристата сахарозы. Монолаурата сахарозы и их комбинаций.
Предпочтительно упомянутые эфиры сахарозы в основном содержат (т.е. в качестве основного компонента) моностеарат сахарозы.
Предпочтительно упомянутые эфиры сахарозы содержат (или состоят из) по меньшей мере 50 масс.%, более предпочтительно по меньшей мере 70 масс.% моностеарата сахарозы и одного или более других эфиров сахарозы до 100 масс.%. Более предпочтительно упомянутые эфиры сахарозы содержат (состоят из) по меньшей мере 70 масс.% моностеарата сахарозы и дистеарата сахарозы до 100 масс.%.
Предпочтительно упомянутый эфир сахарозы добавляют в количестве от 0,01 масс.% до 2 масс.%.
Предпочтительно упомянутый полисорбат представляет собой полисорбат 60 или послисорбат 80, или смесь полисорбата 60 и полисорбата 80. Более предпочтительно упомянутый полисорбат представляет собой полисорбат 60.
Предпочтительно упомянутый полисорбат добавляют в количестве от 0,1 масс.% до 1 масс.%.
Особо предпочтительная пищевая УВТ-обработанная эмульсия по изобретению содержит моностеарат сахарозы и полисорбат 60. Упомянутый моностеарат сахарозы составляет предпочтительно от 0,01 масс.% до 2 масс.% и упомянутый полисорбат 60 предпочтительно составляет от 0,1 масс.% до 1 масс.%.
Эмульсия по изобретению может дополнительно содержать другой эмульгатор. Предпочтительно упомянутый другой эмульгатор выбран из группы, состоящей из полиглицериновых эфиров, моно- и/или диглицеридов диацетилвинной кислоты, моно- и/или диглицеридов молочной кислоты, сеароиллактилата натрия, лецитина, сорбитан моностеарата, моноглицеридов и их комбинаций.
Эмульсия по изобретению может дополнительно содержать стабилизатор, предпочтительно выбранный из группы, состоящей из альгината, каррагинана, камеди бобов рожкового дерева, гуаровой камеди, ксантановой камеди, микрокристаллической целлюлозы, карбоксиметилцеллюлозы, сорбита и их комбинаций.
Предпочтительная пищевая УВТ-обработанная эмульсия типа "масло в воде" по изобретению не содержит белка.
Предпочтительно пищевая УВТ-обработанная эмульсия типа "масло в воде" по изобретению содержит:
- 20-30 масс.% растительного лауринового жира, возможно растительного лауринового жира, богатого трилаурином, упомянутого жира, имеющего содержание трилаурина выше 20 масс.%, предпочтительно выше 21 масс.%, более предпочтительно выше 22 масс.%;
- 0,1-1 масс.% полисорбата, предпочтительно полисорбата 60 и/или полисорбата 80, более предпочтительно полисорбата 60;
- 0,01-2 масс.% эфира сахарозы, предпочтительно эфира сахарозы, содержащего в основном (или по существу состоящего из или состоящего из) моностеарат сахарозы;
- возможно (необязательно) 0,5-2 масс.% дополнительного эмульгатора, выбранного из группы, состоящей из полиглицериновых эфиров, моно- и/или диглицеридов диацетилвинной кислоты, моно- и/или диглицеридов молочной кислоты, стеароиллактилата натрия, лецитина, сорбитан моностеарата, моноглицеридов и/или их комбинаций;
- возможно (необязательно) 10-35 масс.% подсластителя;
- возможно (необязательно) 1-6 масс.% стабилизатора;
- возможно (необязательно) 0,1-0,5 масс.% соли; и
- до 100 масс.% воды.
Более предпочтительно эмульсия по изобретению представляет собой УВТ-обработанную пищевую эмульсию типа "масло в воде", еще предпочтительнее свободную от белка, содержащую:
- 20-30 масс.% растительного лауринового жира, возможно растительного лауринового жира, обогащенного трилаурином, причем упомянутый жир имеет содержание трилаурина более 20 масс.%, предпочтительно более 21 масс.%, более предпочтительно более 22 масс.%;
- 0,1-1 масс.% полисорбата, предпочтительно полисорбата 60 и/или полисорбата 80, более предпочтительно полисорбата 60;
- 0,01-2 масс.% эфира сахарозы, предпочтительно эфира сахарозы, в основном содержащего (или по существу состоящего из или состоящего из) моностеарат сахарозы;
- 0,5-2 масс.% дополнительного эмульгатора, выбранного из группы, состоящей из полиглицериновых эфиров, моно- и/или диглицеридов диацетилвинной кислоты, моно- и/или диглицеридов молочной кислоты, стеароиллактилата натрия, лецитина, сорбитан моностеарата, моноглицеридов и/или их комбинаций;
- 10-35 масс.% подсластителя, такого как пищевой углеводородный подсластитель, сахара или сахарного спирта, и предпочтительно фруктозы, сахарозы и/или декстрозы;
- 1-6 масс.% стабилизатора, предпочтительно выбранного из группы, состоящей из альгината, каррагинана, камеди бобов рожкового дерева, гуаровой камеди, ксантановой камеди, микрокристаллической целлюлозы, карбоксиметилцеллюлозы и полиолов и комбинаций двух или более из них; и
- до 100 масс.% воды.
В зависимости от требований к конечному продукту, в частности вкусу или желаемому цвету, другие возможные ингредиенты (часто применяемые в уже доступных растительных сливках), такие как соли, ароматизаторы и/или красители, могут быть дополнительно добавлены в следовых количествах, предпочтительно до 1 масс.%.
Настоящее изобретение также относится к способу получения пищевой эмульсии типа "масло в воде" по изобретению, предпочтительно УВТ-обработанной.
Предпочтительно способ получения эмульсии по изобретению содержит этапы:
- формирования масляной фазы, содержащей 20-30 масс.% растительного жира, предпочтительно лауринового растительного жира, где упомянутый растительный жир содержит более 20 масс.% трилаурина и более предпочтительно более 21 масс.% трилаурина, предпочтительно указанная масляная фаза дополнительно содержит эфир сахарозы;
- отдельно формирования водной фазы, предпочтительно содержащей полисорбат,
- нагревания каждой фазы, предпочтительно от 60 до 75°C,
- смешивания обеих фаз и гомогенизации,
- УВТ-обработки предпочтительно в течение от 2 секунд до 4 секунд при 135-150°C,
- охлаждения эмульсии и
- возможно (при желании) упаковки эмульсии.
Предпочтительно в способе получения эмульсии по изобретению компоненты и их количества представляют собой таковые, описанные для эмульсии по изобретению.
Предпочтительно способ получения эмульсии по изобретению включает следующие этапы:
- формирования масляной фазы, содержащей 20-30 масс.% растительного жира, где упомянутый растительный жир содержит более 20 масс.% трилаурина и более предпочтительно более 21 масс.% трилаурина и 0,01-2 масс.% эфира сахарозы, упомянутого эфира сахарозы, содержащего предпочтительно более 50 масс.% моностеарата сахарозы, и еще предпочтительнее более 70 масс.% моностеарата сахарозы,
- отдельно формирования водной фазы, предпочтительно содержащей полисорбат, более предпочтительно полисорбат 60 и/или полисорбат 80, еще предпочтительнее полисорбат 60,
- нагревания каждой фазы предпочтительно при приблизительно 60-75°C,
- смешивания обеих фаз и гомогенизации,
- УВТ-обработки предпочтительно в течение 2-4 секунд при 135-150°C,
- охлаждения эмульсии и
- возможно (необязательно) упаковки эмульсии.
Настоящее изобретение также относится к способу получения взбитой пищевой эмульсии типа "масло в воде" по изобретению, предпочтительно УВТ-обработанной, содержащему этапы способа получения эмульсии по изобретению и дополнительно содержащему этап взбивания эмульсии, предпочтительно при комнатной температуре.
Настоящее изобретение также относится к применению эмульсии по изобретению в пищевых продуктах и/или для стабилизации эмульсии после взбивания.
Краткое описание графических материалов
На фигуре 1 изображена вязкость модельных сливок в зависимости от напряжения сдвига, измеренная при 20°C.
На фигуре 2 изображена вязкость растительных сливок в зависимости от напряжения сдвига, измеренная при 20°C.
Подробное описание изобретения
Авторы изобретения обнаружили, что посредством применения определенной комбинации ингредиентов, они получили эмульсию типа "масло в воде", которая может быть взбита при комнатной температуре, является очень стабильной и может храниться в течение длительного времени без замораживания.
Более того, взбитый продукт проявляет превосходные свойства в отношении своей взбитости, стабильности, формуемости, текстуры и однородности.
л.к.
Σжирные кислоты
В частности, авторы изобретения обнаружили, что лауриновые жиры, полученные из копры и/или кокосового ореха (например, гидрогенизированные или фракционированные; например, косточковое пальмовое масло (КПМ), гидрогенизированное косточковое пальмовое масло (ГКПМ), масло кокосового ореха (МКО), косточковый пальмовый стеарин (КПС) и/или гидрогенизированный косточковый пальмовый стеарин (ГКПС), с содержанием лауриновой кислоты постоянно выше 40 масс.% (т.е. w:w), и предпочтительно 44-57 масс.%; проявляют очень различные содержания трилаурина, например, варьирующие от 13 масс.% до 24 масс.%, оказывающие прямое влияние на стабильность эмульсии (см. Таблицы 1a и 1b).
В таблице 1а приведена триглицеридная композиция девяти различных образцов лауриновых масел и жиров (%), измеренная посредством газовой хроматографии при помощи пламенно-ионизационного детектора (GC-FID). Данные примеры являются репрезентативными по своему типу.
Таблица 1а
КПС1
ГКПС1
ГПК1
ГПКИ1
МКО1
ГКПМ1
ГКПМ2
ГКПМ3
ГКПМ4
C26
Не известно
0,08
0,32
0,19
0,23
C28
CyLaCy
0,38
0,32
0,49
0,29
C30
LaCCy
0,17
0,18
0,61
0,56
1,8
0,56
0,62
0,54
0,60
LaCaLa
0,19
0,19
0,73
0,49
1,15
0,42
0,84
0,63
0,82
C32
LaCyLa
2,59
2,69
6,48
5,32
11,2
3,79
5,71
3,96
5,61
LaCaM
0,12
0,13
0,46
0,31
1,05
0,33
0,30
0,10
0,28
C34
LaCLa
3,41
3,67
5,2
4,13
6,61
4,80
7,85
5,10
7,60
LaCM
1,96
2,04
3,79
3,15
9,08
CCaP
0,05
0,07
0,21
0,24
0,58
0,30
0,22
0,27
0,21
C36
LaLaLa
22,04
24,12
22,29
17,97
14,15
13,82
20,74
15,28
20,76
LaCyP
1
1,01
1,81
1,75
4,88
He известно
0,26
He известно
0,16
C38
LaMLa
20,21
22,92
15,91
14,33
14,2
10,65
14,83
11,64
14,61
LaCyS
0,39
0,71
1,5
2,58
1,91
3,93
2,60
3,72
2,65
He известно
0,27
0,02
0,33
0,02
1,51
He известно
0,16
C40
LaMM
12,44
14,57
9,28
10,63
10,4
12,41
11,51
12,23
11,44
LaCyS
0,07
0,27
0,49
0,83
He известно
0,16
0,02
0,19
0,73
Не известно
0,17
0,19
0,34
С42
LaMP
6,17
9,53
7,18
13,54
5,58
19,62
12,75
19,46
13,13
LaOCy
1,61
0,28
2,09
0,61
1,85
0,59
0,66
0,61
0,70
Не известно
0,13
0,01
0,26
0,27
Не известно
0,2
0,02
0,11
0,19
Не известно
0,09
С44
LaMS
2,67
5,6
4
7,52
2,27
10,41
7,12
10,38
7,34
MMP
1,64
0,31
2,04
0,64
1,6
0,62
0,58
0,74
0,74
Не известно
0,03
0,22
0,03
Не известно
0,31
0,24
0,49
Не известно
0,06
С46
PPM
1,41
4
2,95
5,17
0,71
6,67
4,96
6,09
4,98
Не известно
1,57
0,04
1,6
0,04
1,31
Не известно
0,22
0,15
0,43
Не известно
0,04
0,02
0,04
С48
PPP
11,29
3,42
2,66
5,36
0,3
7,41
4,81
6,56
4,88
PSM
0,75
1,43
0,04
0,75
1,86
0
0
0
Не известно
0,67
0,7
0,42
Не известно
0,2
0,14
0,22
Не
0,17
известно
С50
PPS
1,43
1,53
0,99
2
0,04
0,19
1,63
1,64
1,51
POP
1,68
0,08
0,56
0,13
0,55
PLP
0,24
0,18
0,03
0,3
He известно
0,28
0,01
0,2
He известно
0,06
0,03
0,16
С52
PSS
0,15
1,27
0,79
1,35
0,01
0,66
0,98
0,37
0,97
POS
0,29
0,03
0,43
0,03
0,09
0,13
0
0
0
POO+OPO
0,7
0,06
0,32
0,08
0,45
0,37
0,65
0
0,65
He известно
0,04
0,04
He известно
0,25
0,02
0,11
0,06
0,38
He известно
0,05
0,03
0,19
С54
SSS
0,05
1,12
0,62
1,09
SOS
0,11
0,01
0,35
He известно
0,15
0,18
0,07
He известно
0,25
0,04
0,14
0,37
He известно
0,12
0,02
0,2
Аббревиатуры, примененные в таблице 1а
значение
Cy
Остаток каприловой кислоты (С8)
Ca
Остаток каприновой кислоты (С10)
La
Остаток лауриновой кислоты (С12)
M
Остаток миристиновой кислоты (С14)
P
Остаток пальмитиновой кислоты (С16)
S
Остаток стеариновой кислоты (С18:0)
O
Остаток олеиновой кислоты (С18:1 цис)
Таблица 1b
композиция жирных кислот
КПС1
ГКПС1
ГПК1
ГПКИ1
МКО1
ГКПМ1
ГКПМ2
ГКПМ3
ГКПМ4
6
0,16
0,16
0,37
C8
1,55
1,75
3,25
3,26
6,49
2,58
2,91
2,58
3,2
C10
2,46
2,75
3,36
3,37
5,71
2,7
3,09
2,71
3,31
C12
48,5
54,56
48
47,34
46,37
39,69
44,97
41,87
47,33
C14
18,26
21,25
15,68
15,39
17,88
14,15
16,3
15,2
16,22
C16:0
17,6
9,1
8,69
9,17
9,47
10,08
9,65
9,36
8,68
C18:0
3,21
9,82
13,25
2,91
29,88
20,9
27,31
20,82
C18:1 транс
2,13
20,5
C18:1 цис
7,27
0,41
4,39
0,36
7,66
0,46
1,55
0,54
0,15
C18:2 цис
1,15
0,23
0,77
0,2
3,15
0,14
0,37
0,07
0,06
C18:3
0,14
0,18
0,24
C20:1
0,01
C18:3
0,03
0,31
0,24
0,37
0,24
С22
0,04
C24:1
0,07
В частности, лауриновый жир с содержанием трилаурина (LaLaLa) выше 20 масс.%, предпочтительно выше 21 масс.%, еще предпочтительнее выше 22 масс.%, 23 масс.% или 24 масс.% придает эмульсии по изобретению улучшенную стабильность, в частности стабильность в отношении вариаций консервации/температуры хранения.
Более того, стабильность взбитых сливок повышена, поскольку взбитые сливки остаются неизмененными (т.е. изменения не могут быть измерены, замечены и различены).
Данный лауриновый жир может быть получен посредством экстракции из растительного источника, возможно с последующим дополнительным этапом очистки или этапом обогащения или может быть получен посредством химического или энзиматического синтеза, или химической или энзиматической модификации масла или жира.
При желании обогащение жира трилаурином выполняют посредством физической обработки (такой как фракционирование посредством кристаллизации), и/или за счет энзиматической обработки(ок) данного жира (такой как трансэтерификация).
Преимущественно физическая и энзиматическая обработки совмещены.
Кроме того, авторы изобретения обнаружили, что конкретная комбинация эмульгаторов особенно выигрышна для получения эмульсии с улучшенными свойствами.
В частности, комбинация полисорбата и эфира сахарозы дала превосходные результаты по сравнению с отдельными ингредиентами. Данная конкретная комбинация эмульгаторов особенно выигрышна для улучшения свойств эмульсии на основе жиров и масел, богатых трилаурином.
Эфиры сахарозы (также рассматриваемые в данном документе в качестве сахароэфиров) получают посредством реакции сахарозы (т.е. дисахарида, полученного из глюкозы и фруктозы) с одной или более жирной кислотой, имеющей линейную цепь с числом атомов углерода, варьирующим от 12 до 18.
Предпочтительные эфиры сахарозы выбраны из группы, состоящей из моностеарата сахарозы, монопальмитата сахарозы, моноолеата сахарозы, мономиристата сахарозы и монолаурата сахарозы. Еще более предпочтительный упомянутый сахароэфир представляет собой моностеарат сахарозы.
Предпочтительно упомянутые эфиры сахарозы в основном содержат (т.е. в качестве основного компонента) моностеарат сахарозы.
Предпочтительно упомянутые эфиры сахарозы содержат (состоят из) по меньшей мере 50 масс.%, более предпочтительно по меньшей мере 70 масс.% моностеарата сахарозы, и до 100 масс.% одного или более другого эфира сахарозы. Более предпочтительно, упомянутые эфиры сахарозы содержат (или состоят из) по меньшей мере 70 масс.% моностеарата сахарозы, и дистеарата сахарозы до 100 масс.%.
Полисорбаты представляют собой класс эмульгаторов, полученных посредством этерификации полиэтоксилированного сорбитана с жирными кислотами.
2
2
Предпочтительно упомянутый полисорбат представляет собой полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат, также рассматриваемый в качестве полисорбата 60 (например, Tween 60), и/или полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, также рассматриваемый в качестве полисорбата 80 (например, Tween 80). Более предпочтительно, упомянутый полисорбат представляет собой полисорбат 60. Число 20 следующее за полиоксиэтиленовой частью относится к общему числу оксиэтиленовых -(CHCHO)-групп, обнаруженных в молекуле. Число, следующее за полисорбатной частью, относится к типу жирной кислоты, ассоциированной с полиоксиэтилен сорбитановой частью молекулы. Моностеарат обозначен посредством 60 и моноолеат посредством 80.
Особенно предпочтительная комбинация представляет собой полисорбат 60 и/или 80 с моностеаратом сахарозы и еще предпочтительнее полисорбат 60 с моностеаратом сахарозы.
При помощи такой комбинации, применяемой в эмульсии по настоящему изобретению, где жир имеет содержание трилаурина выше 20 масс.%, более предпочтительно выше 21 масс.%, конечная эмульсия является взбиваемой в очень широком диапазоне температур, т.е. от приблизительно 4°C до комнатной температуры. Взбитость составляет свыше 200. Время взбивания остается в нормальном диапазоне для растительных сливок.
Существует синергический эффект комбинации упомянутого лауринового жира, упомянутого полисорбата и указанного моностеарата сахарозы.
В контексте настоящего изобретения термин "трилауринтриглицерид" (также рассматриваемый в данном документе в качестве "трилаурина") относится к триглицериду, изготовленному из глицериновой группы, этерифицированной тремя остатками лауриновой кислоты (C12).
В контексте настоящего изобретения термин "натуральный жир" или "натуральное масло" соответственно относятся к жиру или маслу, полученному посредством экстракции из растения (предпочтительно растения естественного происхождения), возможно дополнительно рафинированному гидратацией, обесцвеченному и/или рафинированному, но не фракционированному, гидрогенизированному, переэтерефицированному.
В контексте настоящего изобретения "жир, обогащенный трилаурином" относится к жиру, где содержание трилаурина повышено по сравнению с содержанием трилаурина "естественного жира" посредством любого способа, такого как фракционирование, гидрогенизация и/или переэтерификация.
Например, обогащение может быть выполнено посредством определенного добавления трилаурина.
Предпочтительно жир, обогащенный трилаурином, обладает содержанием трилаурина, по меньшей мере на 5% большим, чем содержание трилаурина в натуральном жире, и более предпочтительно по меньшей мере на 10% большим или даже по меньшей мере на 20% большим.
Предпочтительно жир, богатый трилаурином, применяемый в эмульсии по изобретению, содержит более 20 масс.%, более предпочтительно по меньшей мере 21 масс.% или 22 масс.%, еще предпочтительнее по меньшей мере 23 масс.% или 24 масс.% трилаурина на основании общей массы триглицерида жира.
В контексте настоящего изобретения термин "лауриновый жир" относится к жиру, где лауриновая жирная кислота (C12) представляет собой наиболее часто встречающуюся из жирных кислот (масс.%) на основании общей массы жирных кислот.
В контексте настоящего изобретения термин "комнатная температура" относится к интервалу температур (приблизительно) 20-25°C.
Настоящее изобретение предлагает пищевую эмульсию типа "масло в воде", где масляная фаза содержит (или в основном содержит, или по существу состоит из, или состоит из) жир, обогащенный трилаурином.
Настоящее изобретение также предлагает пищевую эмульсию типа "масло в воде", где масляная фаза содержит (или в основном содержит, или по существу состоит из, или состоит из) жир, возможно жир, обогащенный трилаурином, причем указанный жир, имеет содержание трилаурина более 20 масс.%, предпочтительно более 21 масс.%, более предпочтительно более 22 масс.%, еще более предпочтительно более 23 масс.%.
В частности, настоящее изобретение предлагает пищевую эмульсию типа "масло в воде", содержащую 20-30 масс.% упомянутого жира, и предпочтительно один или более эмульгатор.
Предпочтительно пищевая эмульсия типа "масло в воде" представляет собой УВТ-обработанную пищевую эмульсию типа "масло в воде".
Предпочтительно (УВТ-обработанная) пищевая эмульсия типа "масло в воде" содержит жир не животного происхождения, и жир представляет собой жир не молочного происхождения.
Предпочтительно (УВТ-обработанная) пищевая эмульсия типа "масло в воде" не содержит белка, в частности животного белка и даже вовсе не содержит источника белка.
Предпочтительно жир содержит более 20 масс.% или по меньшей мере 21 масс.%, 22 масс.%, 23 масс.%, 24 масс.%, 25 масс.%, 26 масс.%, 27 масс.%, 28 масс.%, 29 масс.%, 30 масс.% трилаурина.
В частности, жир содержит менее 50 масс.%, 45 масс.%, 40 масс.%, 39 масс.%, 38 масс.%, 37 масс.%, 36 масс.%, 35 масс.%, 34 масс.% трилаурина. И в частности содержание трилаурина упомянутого жира составляет более 20 масс.% и менее 50 масс.%, предпочтительно 21-45 масс.%, более предпочтительно 22-40 масс.%, более предпочтительно 23-35 масс.%, еще предпочтительнее 24-35 масс.%.
Предпочтительно жир представляет собой растительный лауриновый жир. Более предпочтительно упомянутый растительный лауриновый жир содержит 44-54 масс.% лауриновой кислоты, еще предпочтительнее 45-48 масс.% лауриновой кислоты.
Предпочтительно, жир представляет собой кокосовое масло и/или косточковое пальмовое масло, возможно дополнительно обработанное для получения частично гидрогенизированного кокосового масла, полностью гидрогенизированного кокосового масла, кокосового стеарина, кокосового олеина и/или переэтерифицированного кокосового масла.
Предпочтительно жир гидрогенизируют, и более предпочтительно данный гидрогенизированный жир обладает содержанием трансжирных кислот менее 2 масс.%, менее 1 масс.% и еще предпочтительнее является свободным от трансжирных кислот.
Предпочтительно жир выбран из группы, состоящей из кокосового масла, косточкового пальмового масла, частично гидрогенизированного кокосового масла, полностью гидрогенизированного кокосового масла, частично гидрогенизированного пальмового косточкового масла, полностью гидрогенизированного косточкового пальмового масла, кокосового стеарина, кокосового олеина, переэтерифицированного кокосового масла, косточкового пальмового стеарина, гидрогенизированного косточкового пальмового стеарина, косточкового пальмового олеина, переэтерифицированного косточкового пальмового масла и любой их комбинации.
Предпочтительно жир содержит 20-25 масс.% C18-жирной кислоты(т), данная C18-жирная кислота по сути представляет собой стеариновую кислоту. В частности, жир содержит более 20 масс.% стеариновой кислоты.
Альтернативно, данный жир является частично гидрогенизированным и возможно обладает йодным числом менее 10, предпочтительно менее 7, более предпочтительно менее 5 или еще предпочтительнее менее 3. Предпочтительно частично гидрогенизированный жир обладает йодным числом больше 2.
Предпочтительно содержание твердых жиров жира составляет 90-98 масс.% при 10°C, более предпочтительно 92-97 масс.%, еще предпочтительнее (приблизительно) 95-96 масс.%.
Предпочтительно содержание твердых жиров жира составляет 75-96 масс.% при 20°C, более предпочтительно 80-90 масс.%, еще предпочтительнее 85-88 масс.%, возможно (приблизительно) 87 масс.%.
Предпочтительно содержание твердых жиров жира составляет 28-65 масс.% при 30°C, предпочтительно 30-45 масс.%, возможно приблизительно 34 масс.%.
Предпочтительно содержание твердых жиров составляет 2-13 масс.% при 35°C.
Предпочтительно содержание твердых жиров жира составляет менее 3 масс.% при 40°C.
Предпочтительно содержание твердых жиров жира составляет 90-98 масс.% при 10°C; 75-96 масс.% при 20°C (более предпочтительно 80-90 масс.% при 20°C); 28-65 масс.% при 30°C; 2-13 масс.% при 35°C; и менее 3 масс.% при 40°C.
Предпочтительно (УВТ-обработанная) пищевая эмульсия типа "масло в воде" по изобретению содержит 0,01-2 масс.% эмульгатора.
Предпочтительно эмульгатор или смесь эмульгаторов данной эмульсии типа "масло в воде" является свободной от белков.
Предпочтительно эмульгатор(ы) содержит (или состоит из) эфира(ов) сахарозы.
Предпочтительно упомянутый эфир сахарозы в основном содержит остаток(ки) стеариновой кислоты. В частности, более 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, 95%, 96%, 97%, 98%, 99% или даже 100% остатков жирных кислот представляют собой остатки стеариновой кислоты.
В частности, упомянутый эфир(ы) сахарозы по существу состоит из сложного эфира(ов) сахарозы и стеариновой кислоты.
Предпочтительно упомянутые эфиры сахарозы содержат более 70 масс.% моноэфира сахарозы, возможно в дополнение к менее 30 масс.% диэфира сахарозы.
Более предпочтительно упомянутые эфиры сахарозы содержат более 50 масс.%, еще предпочтительнее более 70 масс.% моностеарата сахарозы.
Возможно, присутствие данного эфира сахарозы в данной пищевой композиции основано на 70 масс.% моностеарата сахарозы и 30 масс.% дистеарата сахарозы.
Предпочтительно эмульсия типа "масло в воде" по изобретению (дополнительно) содержит полисорбат (предпочтительно 0,1-1 масс.%), более предпочтительно полисорбат 60 и/или полисорбат 80, еще предпочтительнее полисорбат 60.
Предпочтительно эмульсия типа "масло в воде" по изобретению дополнительно содержит (более предпочтительно 0,1-1 масс.%) другой эмульгатор (в дополнение к эфиру сахарозы и/или полисорбату), более предпочтительно выбранный из группы, состоящей из полиглицериновых эфиров, моно и/или диглицеридов диацетилвинной кислоты, моно и/или диглицеридов молочной кислоты, стеароиллактилата натрия, лецитина, сорбитан моностеората, моноглицеридов и/или их комбинаций.
Предпочтительно эмульсия по настоящему изобретению дополнительно содержит подсластители.
Предпочтительно упомянутая эмульсия типа "масло в воде" содержит 10-35 масс.% подсластителя(ей), более предпочтительно 12-30 масс.%.
Подсластитель, применяемый в эмульсии типа "масло в воде" по изобретению, может представлять собой любой пищевой подслащивающий углеводород, сахар или сахарный спирт. Искусственный подсластитель также может быть добавлен, предпочтительно в следовых количествах.
Предпочтительный подсластитель содержит (или состоит из) один или более сахар, в частности фруктозу, сахарозу, декстрозу и/или фруктозу, сахарозный или декстрозный сироп.
Упомянутый подсластитель(и) может быть в гранулированной или порошкообразной форме.
Предпочтительно упомянутая эмульсия типа "масло в воде" дополнительно содержит 1-6 масс.% стабилизатора, или смеси стабилизаторов, более предпочтительно 2-4 масс.%.
Предпочтительные стабилизаторы представляют собой полисахариды (изготовленные из натуральных или синтетических гидроколлоидов), например, альгинат, каррагинан, смолу бобов рожкового дерева, гуаровую камедь, ксантановую камедь, микрокристаллическую целлюлозу, карбоксиметилцеллюлозу и возможно другие пищевые углеводороды или полиолы, например, сорбит.
Более предпочтительно упомянутая эмульсия типа "масло в воде" содержит один или более подсластитель и один или более стабилизатор.
Предпочтительно пищевая эмульсия содержит менее 0,5 масс.% белка, и более предпочтительно является свободной от белка.
Предпочтительно эмульсия по изобретению представляет собой УВТ-обработанную пищевую эмульсию типа "масло в воде", более предпочтительно свободную от белка, содержащую:
- 20-30 масс.% растительного лауринового жира, возможно растительного лауринового жира, обогащенного трилаурином, причем указанный жир имеет содержание трилаурина более 20 масс.%, предпочтительно более 21 масс.%, более предпочтительно более 22 масс.%;
- 0,1-1 масс.% полисорбата, предпочтительно полисорбата 60 и/или полисорбата 80, более предпочтительно полисорбата 60;
- 0,01-2 масс.% эфира сахарозы, предпочтительно эфира сахарозы, в основном содержащего (или состоящего из) моностеарат сахарозы;
- возможно (необязательно) 0,5-2 масс.% дополнительного эмульгатора, выбранного из группы, состоящей из эфиров полиглицерина, моно- и/или диглицеридов диацетилвинной кислоты, моно- и/или диглицеридов молочной кислоты, стеароиллактилата натрия, лецитина, сорбитан моностеарата, моноглицеридов и/или их комбинаций;
- возможно (необязательно) 10-35 масс.% подсластителя;
- возможно (необязательно) 1-6 масс.% стабилизатора;
- возможно (необязательно) 0,1-0,5 масс.% соли; и
- до 100 масс.% воды.
Предпочтительно эмульсия по изобретению представляет собой УВТ-обработанную пищевую эмульсию типа "масло в воде", более предпочтительно свободную от белка, содержащую:
- 20-30 масс.% растительного лауринового жира, возможно растительного лауринового жира, обогащенного трилаурином, причем указанный жир имеет содержание трилаурина более 20 масс%, предпочтительно более 21 масс.%, более предпочтительно более 22 масс.%;
- 0,1-1 масс.% полисорбата, предпочтительно полисорбата 60 и/или полисорбата 80, более предпочтительно полисорбата 60;
- 0,01-2 масс.% эфира сахарозы, предпочтительно эфира сахарозы, в основном содержащего (или состоящего из) моностеарат сахарозы;
- 0,5-2 масс.% дополнительного эмульгатора, выбранного из группы, состоящей из полиглицериновых эфиров, моно- и/или диглицеридов диацетилвинной кислоты, моно- и/или диглицеридов молочной кислоты, стеароиллактилата натрия, лецитина, сорбитан моностеарата, моноглицеридов и/или любых их комбинаций;
- 10-35 масс.% подсластителя;
- 1-6 масс.% стабилизатора; и
- до 100 масс.% воды.
В зависимости от требований к конечному продукту другие необязательные ингредиенты (наиболее часто применяемые в уже доступных растительных сливках), такие как соли, ароматизаторы и/или красители, могут быть дополнительно добавлены в следовом количестве.
Настоящее изобретение также предлагает способ получения пищевой эмульсии типа "масло в воде" по изобретению.
Способ получения пищевой эмульсии типа "масло в воде" по изобретению содержит этап смешивания водной фазы с масляной фазой, причем указанная масляная фаза содержит (или состоит из) жира, возможно, жира, обогащенного трилаурином, где указанный жир предпочтительно имеет содержание трилаурина более 20 масс.%, более предпочтительно более 21 масс.%, еще предпочтительнее более 22 масс.% и еще предпочтительнее более 23 масс.%.
В частности, в способе получения пищевой эмульсии типа "масло в воде" по изобретению упомянутый жир добавляют в количестве 20-30 масс.%. Предпочтительно дополнительно добавляют один или более эмульгатор.
Согласно упомянутому способу получения пищевой эмульсии типа "масло в воде" по изобретению применяемый жир является тем же и в том же количестве, как описано для эмульсии по настоящему изобретению.
Согласно упомянутому способу получения пищевой эмульсии типа "масло в воде" применяют те же ингредиенты и в тех же количествах, как описано для эмульсии по настоящему изобретению.
Предпочтительно указанный способ получения пищевой эмульсии типа "масло в воде" дополнительно содержит этап обработки эмульсии посредством УВТ.
Предпочтительно упомянутый способ получения пищевой эмульсии типа "масло в воде" не содержит добавления жира животного происхождения, и добавляемый жир представляет собой жир не молочного происхождения.
Предпочтительно упомянутый способ получения пищевой эмульсии типа "масло в воде" не содержит добавления белка, в частности, добавления животного белка и даже вовсе введение любого источника белка.
Предпочтительно упомянутый способ получения пищевой эмульсии типа "масло в воде" содержит следующие этапы:
- смешивания ингредиентов для получения масляной фазы,
- отдельно смешивания ингредиентов для получения водной фазы,
- нагревания обеих фаз, предпочтительно при приблизительно 60°-75°C,
- смешивания обеих фаз и гомогенизирования,
- УВТ-обработки, предпочтительно в течение 2-4 секунд при 135°C-150°C,
- охлаждения эмульсии и
- возможно (необязательно) упаковки эмульсии.
Упомянутый способ получения пищевой эмульсии типа "масло в воде" может дополнительно содержать этап взбивания эмульсии, предпочтительно при комнатной температуре, для получения взбитых сливок.
Полученные таким образом взбитые сливки представляют собой цель настоящего изобретения.
Другой аспект настоящего изобретения представляет собой способ стабилизации (или повышения стабильности) пищевой эмульсии типа "масло в воде", содержащий этап добавления жира, обогащенного трилаурином.
Также предложен способ стабилизации взбитой пищевой эмульсии типа "масло в воде", содержащий этап добавления жира, обогащенного трилаурином.
Предпочтительно упомянутый способ стабилизации (взбитой) пищевой эмульсии типа "масло в воде" содержит этап смешивания водной фазы с масляной фазой, причем указанная масляная фаза содержит (в основном содержит или по существу состоит из или состоит из) жира, обогащенного трилаурином.
Предпочтительно согласно упомянутому способу стабилизации (взбитой) пищевой эмульсии типа "масло в воде" применяемый жир представляет собой таковой, как описано для эмульсии по настоящему изобретению, и предпочтительно в том же количестве.
Предпочтительно согласно упомянутому способу стабилизации (взбитой) пищевой эмульсии типа "масло в воде" применяемые ингредиенты представляют собой таковые, как описано для эмульсии по настоящему изобретению; и предпочтительно в тех же количествах.
Предпочтительно согласно упомянутому способу стабилизации (взбитой) эмульсии типа "масло в воде", эмульсия типа "масло в воде" содержит:
- 20-30 масс.% растительного лауринового жира, возможно растительного лауринового жира, обогащенного трилаурином, причем указанный жир имеет содержание трилаурина более 20 масс.%, предпочтительно более 21 масс.%, более предпочтительно более 22 масс.%;
- 0,1-1 масс.% полисорбата, предпочтительно полисорбата 60 и/или полисорбата 80, более предпочтительно полисорбата 60;
- 0,01-2 масс.% эфира сахарозы, предпочтительно эфира сахарозы, в основном содержащего (или состоящего из) моностеарат сахарозы;
- возможно (необязательно) 0,5-2 масс.% дополнительного эмульгатора, выбранного из группы, состоящей из полиглицериновых эфиров, моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты, моно- и/или диглицеридов молочной кислоты, стеароиллактилата натрия, лецитина, сорбитан моностеарата, моноглицеридов и/или их комбинаций;
- возможно (необязательно) 10-35 масс.% подсластителя;
- возможно (необязательно) 1-6 масс.% стабилизатора;
- возможно (необязательно) 0,1-0,5 масс.% соли; и
- до 100 масс.% воды.
Предпочтительно согласно упомянутому способу стабилизации (взбитой) эмульсии типа "масло в воде", эмульсия типа "масло в воде" содержит:
- 20-30 масс.% растительного лауринового жира, растительного лауринового жира, богатого трилаурином, упомянутого жира, имеющего содержание трилаурина более 20 масс.%, предпочтительно более 21 масс.%, более предпочтительно более 22 масс.%;
- 0,1-1 масс.% полисорбата, предпочтительно полисорбата 60 и/или полисорбата 80, более предпочтительно полисорбата 60;
- 0,01-2 масс.% эфира сахарозы, предпочтительно эфира сахарозы, в основном содержащего (или состоящего из) моностеарат сахарозы;
- 0,5-2 масс.% дополнительного эмульгатора, выбранного из группы, состоящей из эфиров полиглицерина, моно- и/или диглицеридов диацетилвинной кислоты, моно- и/или диглицеридов молочной кислоты, стеароиллактилата натрия, лецитина, сорбитан моностеарата, моноглицеридов и/или их комбинаций;
- 10-35 масс.% подсластителя;
- 1-6 масс.% стабилизатора;
- возможно (при желании) 0,1-0,5 масс.% соли; и
- до 100 масс.% воды.
Предпочтительно упомянутый способ стабилизации (взбитой) пищевой эмульсии типа "масло в воде" дополнительно содержит этап обработки эмульсии посредством УВТ.
Предпочтительно упомянутый способ стабилизации (взбитой) пищевой эмульсии типа "масло в воде" не содержит добавления животного жира, и добавляемый жир представляет собой жир не молочного происхождения.
Предпочтительно упомянутый способ стабилизации (взбитой) пищевой эмульсии типа "масло в воде" не содержит добавления белка, в частности добавления животного белка, и даже вовсе какого-либо источника белка.
Согласно способу стабилизации взбитой пищевой эмульсии типа "масло в воде" этап взбивания эмульсии предпочтительно выполняют при комнатной температуре.
Примеры
Измерение содержания трилаурина
Приемлемый способ определения содержания трилаурина в жире представляет собой анализ посредством GC-FID (газовой хроматографии с пламенно-ионизационным детектором).
Способ получения растительных сливок
Этапы способа, выполняемые для получения УВТ-растительных сливок/эмульсии по изобретению, по существу являются обычными.
Ингредиенты диспергируют или растворяют в двух отдельных емкостях, соответственно емкости для масляной фазы (для растительного жира, некоторых эмульгаторов, некоторых красителей, если присутствуют), и емкости для водной фазы (для воды, сахара, некоторых эмульгаторов, стабилизаторов и возможно ароматизаторов и/или солей).
После измельчения при нагревании до 65°C-75°C, две фазы смешивают вместе.
Сливки/эмульсия могут быть стерилизованы посредством УВТ-обработки (обработка при ультравысокой температуре), например, в течение от 2 до 4 секунд при 135°-150°C, гомогенизированы и охлаждены до температуры ниже 15°C, до подачи в фасовочное оборудование, например в устройство для упаковки Tetra Pak или Bag-in-Box-машину (упаковка в пакет в коробке).
Способ взбивания растительных сливок
500 мл растительных сливок взбивали при помощи устройства для взбивания Hobart способном взбивать 5 литров при скорости 2 до оптимальной консистенции (например, до получения мягких пиков).
Обычные параметры, применяемые для оценки растительных сливок и взбитых сливок:
Взбитость
Взбитость описывает увеличение объема взбитых сливок по сравнению с изначальным объемом невзбитых сливок. Взбитость, выражаемую в виде % объема включенного воздуха, определяли при помощи следующей формулы:
взбитость=100×(Vf-Vi)/Vi,
где Vi = изначальный объем сливок (до взбивания) и Vf = объем сливок после взбивания.
Стабильность
Стабильность взбитых сливок оценивали посредством оценки их текстуры визуально или при помощи прибора - текстурометра.
Более мягкие взбитые сливки соответствуют лучшей способности к обработке и стабильности при конечном применении.
В отношении примеров, хорошая стабильность означает устойчивую пену после взбивания, которая остается неизменной (т.е. незаметное или незначительное изменение) в течение 24 часов при 20°C.
Время взбивания
Время взбивания представляет собой время, необходимое для взбивания сливок для достижения желательной консистенции (т.е. сливки имеют приемлемую стабильность и формируют гладкие пики).
Синерезис
Синерезис представляет собой измерение потери воды взбитого продукта в течение хранения.
Для измерения синерезиса 50 г взбитого продукта помещали в пропиленовую воронку Блюхнера на градуированный цилиндр и инкубировали в кондиционируемой комнате при 20°C. После 24 часов количество жидкости в цилиндре измеряли в мл. Эта величина представляла собой синерезис взбитого продукта.
Пример 1
Характеристика модельных сливок с различными лауриновыми жирами.
Четыре различных модели сливок/эмульсий готовили при помощи гидрогенизированного косточкового пальмового масла с различным содержанием трилаурина (LaLaLa) (см. также их точные композиции в таблице 1).
Рецептуры представляли собой таковые, описанные в таблице 2.
Таблица 2
Ингредиенты, масс.%
сливки A
Сливки B
Сливки C
сливки D
ГКПМ1 (13,8% LaLaLa)
29,5
ГКПМ2 (20,5% LaLaLa)
29,5
ГКПМ3 (15% LaLaLa)
29,5
ГКПМ4 (20,5% LaLaLa)
29,5
пахта (SA Corman)
6,7
6,7
6,7
6,7
Вода
63,8
63,8
63,8
63,8
Сливки получали посредством гомогенизации ингредиентов при 75°C при помощи мешалки с большими сдвиговыми усилиями (Ultra Turax) в течение 2 минут при 10000, затем охлаждали до 4°C и характеризовали на следующий день.
-1
Вязкость жидких сливок в качестве функции скорости сдвига оценивали при помощи реометрии. Кажущуюся вязкость регистрировали при 20°C в качестве функции скорости сдвига, варьирующей от 0,07 до 300 с с 50 измерениями линейного изменения в логарифмическом виде при помощи реометра Bohlin CVO 120, оборудованного концентрическими цилиндрами (промежуток 150 мкм между цилиндрами).
Результаты показаны на фигуре 1. Сливки В были менее подвержены гелефикации при высоких скоростях сдвига.
Сливки взбивали в течение 2 минут при помощи устройства Schlagsahne Prufgerat (Elektronik II, Malente/Host, Германия). Данный инструмент измеряет работу, применяемую для вращения взбивателя и регистрации консистенции сливок в течение взбивания.
После взбивания, оценивали взбитость и текстуру.
Текстуру взбитых сливок измеряли согласно следующему способу.
Лабораторный стакан (высота 35 мм и диаметр 52 мм) наполняли до краев взбитыми сливками. Текстуру измеряли при 10°C при помощи SMS TAXT2i/5 текстурометра (Stable Micro Systems, Surrey, UK) при 10°C. Конический насадок (высота 10 мм, диаметр 35 мм), применяли для пенетрации взбитых сливок на глубину 15 мм при 0,5 мм/с. Результаты выражали (в Ньютонах) в качестве силы, необходимой для пенетрации сливок на желаемую глубину (тяжесть).
Результаты взбитости и текстуры взбитых сливок приведены в таблице 3.
Таблица 3
Сливки
Взбитость
Тяжесть (H)
A
150,9
0,92
B
163,6
0,66
C
137,9
0,97
D
179,2
0,70
Сливки В и D, приготовленные с ГКПМ2 и ГКПМ4 (более богатые трилаурином, чем ГКПМ1 или ГКПМ3), давали лучшее включение воздуха, более высокий объем, т.е. более легкую текстуру и больший объем взбитых сливок, что является более интересным.
Взбитые сливки, полученные при помощи ГКПМ, богатого трилаурином (LaLaLa) (т.е. выше 20%), имеют лучшую способность к обработке.
Пример 2
Растительные сливки
Двое растительных сливок с композицией, представленной в таблице 4, готовили при помощи двух различных ГКПМ согласно следующему способу.
Масляную фазу и водную фазу готовили отдельно и затем смешивали вместе при 65°C.
Масляная фаза содержала жир и эмульгаторы (исключая полисорбат).
Водная фаза содержала воду, полисорбат, стабилизаторы, подсластители и соль.
Эмульсию стерилизовали при 150°C в течение 4 с, гомогенизировали в гомогенизаторе (200 бар) и охлаждали посредством трубчатого теплообменника до температуры ниже 15°C для получения эмульсии типа "масло в воде".
Таблица 4
Ингредиенты,  масс.%
Сливки Е
Сливки F
Вода
50-60
50-60
ГКПМ1 (13,8 масс.% LaLaLa)
26
ГКПМ4 (20,5 масс.% LaLaLa)
26
полисорбат 60
0,1-0,5
0,1-0,5
Сорбит, гидроксипропилцеллюлоза
3,0-5,0
3,0-5,0
Сахароза
10-13
10-13
Белки молока
0,5-1
0,5-1
эмульгаторы (без полисорбата)
0,5-1
0,5-1
Соль
0,1-0,5
0,1-0,5
Вязкость и взбитость оценивали следующими способами, как описано в примере 1.
Вязкость в качестве функции скорости сдвига измеряли для обоих сливок следующим способом, описанным в примере 1.
Результаты показаны на фигуре 2. Сливки E менее подвержены гелеобразованию при высоких скоростях сдвига.
В таблице 5 приведены результаты взбитости при 5-8°C для двух растительных сливок, измеренные как описано в примере 1.
Сливки F, приготовленные при помощи жира, богатого трилаурином, имеют значительно более высокую взбитость.
Таблица 5
Сливки
взбитость (% включенного воздуха)
Сливки Е
197,8
Сливки F
228,4
Пример 3
УВТ-эмульсии.
УВТ-эмульсии с композициями таблицы 6 готовили согласно такому же способу, как в примере 2.
ГКПМ1 содержит 13,8 масс.% трилаурина (LaLaLa).
КПС1 представляет собой стеарин копры с йодным числом ниже 10, и содержит 22,04 масс.% трилаурина (LaLaLa). Данный КПС1 жир содержит приблизительно 48,5 масс.% лауриновой кислоты.
Таблица 6
Композиция УВТ-эмульсии (величины в масс.% по общей массе продукта)
Сливки G
Сливки H
Сливки I
Сливки J
Вода
35-45
35-45
35-45
35-45
ГКПМ1
26
КПС1
26
26
26
Полисорбат 60
0,15-0,35
0,15-0,35
0,15-0,35
Моностеарат
0,01-0,1
0,01-0,1
0,01-0,1
сахарозы
Производные целлюлозы
2-6
2-6
2-6
2-6
Сахароза, фруктоза
25-35
25-35
25-35
25-35
соль
0,1-0,5
0,1-0,5
0,1-0,5
0,1-0,5
Эмульгаторы (безполисорбата)
0,5-1
0,5-1
0,5-1
0,5-1
Свойства и характеристики сливок оценивали спустя 4 дня после получения посредством взбивания этих сливок при температуре 5-8°C и измерения времени взбивания, плотности взбитого продукта, стабильности после 24 часов и синерезиса.
Результаты приведены в таблице 7.
Таблица 7
Сливки G
Сливки H
Сливки I
Сливки J
Время взбивания (минуты)
6 мин 8 сек
8 мин 05 сек
6 мин 15 сек
6 мин 20 сек
взбитость
204,32
218,88
214,47
213,68
стабильность
Мягкая текстура, потеря стабильности со временем
Слишком плотная текстура, потеря стабильности со временем
Гладкая и плотная текстура, без потери стабильности со временем
Плотная и очень гладкая текстура, без потери стабильности во времени
Синерезис (мл)
0
0
0
0
Это показывает, что применение полисорбата 60 и моностеарата сахарозы обеспечивает эмульсию с хорошими свойствами взбиваемости и очень хорошей стабильностью.
Свойства и характеристики сливок оценивали спустя 4 дня после получения посредством взбивания этих сливок при температуре 20°C-25°C и измерении времени взбивания, плотности взбитого продукта, стабильности после 24 часов и синерезиса.
Результаты приведены в таблице 8.
Таблица 8
Сливки G
Cream H
Cream I
Cream J
Время взбивания (минуты)
7 мин 14 сек
7 мин 3 сек
5 мин 46 сек
5 мин 0 сек
взбитость
213,09
215,36
233,67
247,58
стабильность
Мягкая и гранулярная текстура, потеря стабильности со временем
Плотность и гладкость, без потери стабильности со временем
Плотные и очень гладкие, без потери стабильности со временем
Плотная и очень гладкая, без потери стабильности со временем
синерезис (мл)
0
0
0
0
Сливки H дают хорошие результаты при 20°C, но не при 5°C.
Сливки J, где совмещены КПС1, полисорбат и моностеарат сахарозы, представляют собой сливки, которые дают хорошие результаты как при 5°C, так и при 20°C.
На основании результатов, полученных для сливок J, можно предположить, что синергический эффект сочетания определенного лауринового жира, имеющего содержание трилаурина выше 20 масс.% (в данном примере имеющего содержание выше 21 масс.%, в частности 22,04 масс.% трилаурина), полисорбата (в данном примере полисорбата 60), и эфира сахарозы (в данном примере моностеарата сахарозы). Более того, общий эффект этих трех компонентов, примененных вместе является значительно более высоким, чем сумма независимых эффектов.
Взбитые сливки J при 20°C представляют собой сливки, проявляющие лучшие результаты в терминах плотности, стабильности и текстуры.