"Мед и маринованные огурцы — мое любимое сочетание"

"Мед и маринованные огурцы — мое любимое сочетание"

Еда с шефом

14 августа — Медовый Спас. О том, каким бывает мед и какие блюда и напитки можно из него приготовить, рассказывает executive-chef ресторана "Яръ" и отеля "Советский" Максим Тарусин.

— Какое отношение имеет церковный праздник Медовый Спас непосредственно к меду?

— Самое прямое. Именно в этот день всегда было принято пробовать мед нового урожая, считалось, что он вызревает к Спасу. Накануне праздника молодой мед освящают в церкви — верующие люди убеждены, что после этого мед приобретает особые целебные качества, которых, в общем-то, у него и так предостаточно. Существует множество примет, связанных с Медовым Спасом. Например, считается, что в этот день в теплые края улетают первые птицы — ласточки и стрижи, а это, как ни грустно, первый признак приближающейся осени.

— Сколько существует разновидностей пчелиного меда?

— Довольно много — все зависит от того, где и с каких цветов пчелы собирали нектар. Самая простая и одновременно самая распространенная классификация меда включает три вида — липовый, гречишный и цветочный, он же луговой. При этом к цветочному относятся все сорта меда, кроме липового и гречишного, независимо от того, однородны ли они по своему составу или смешанны. То есть цветочным медом будет считаться и мед акации, и подсолнечника, и чабреца, и васильковый, и клеверный, и горошковый, а также мед, собранный с лугового разнотравья.

— Почему липовый и гречишный мед классифицируются отдельно?

— Потому что они действительно особенные. Гречишный мед, произведенный пчелами из нектара цветущей гречихи, славится своим ярким, рельефным ароматом и своеобразным острым вкусом. Цвет может колебаться от темно-желтого и красноватого до темно-коричневого. Он высоко ценится благодаря своим качественным характеристикам и массе лечебных свойств, в нем больше белка и железа, чем в других сортах. Гречишный мед, на мой взгляд, самый сильный по вкусу и аромату. Не менее полезен и ценен липовый мед, именно им зимой лечатся от простуд. Липовый мед прозрачный с тонким ароматом и деликатным вкусом, цвет его может быть от светло-желтого до светло-янтарного. Лично я стараюсь использовать в блюдах более нейтральные, спокойные, деликатные меды — липовый и цветочный. К слову, в Европе, насколько мне известно, из всех медов предпочитают мед акации — он самый нежный, но и самый дорогой при этом.

— Что важно знать о меде, если есть желание использовать его не только в качестве лекарства от простуды?

— Пожалуй, основное правило при использовании меда на кухне — стараться не нагревать его выше температуры 60 градусов, иначе он теряет большинство своих полезных свойств. При этом существует множество горячих соусов, которые готовятся с участием меда и доводятся до кипения,— в этом случае нужно иметь в виду, что от меда остается только аромат и вкус, а о полезных свойствах речи уже не идет. Мед может использовать и для приготовления десертов и традиционных напитков — медовухи и сбитня, и для запекания, и для заправок. Для салатных соусов предпочтителен цветочный или липовый мед, а для горячих блюд — гречишный.

— С какими продуктами "дружит" мед?

— Со многими. Приготовьте соус из меда, горчицы и укропа и попробуйте его с холодной рыбой — соленой или копченой. В меру сладкий и острый, он подчеркнет ее вкус. Этот соус подойдет и к холодцу. Еще одно сочетание, которое мне очень нравится,— мед с маринованными огурцами. Можно приготовить из меда заправку для зеленого салата — понадобятся еще яблочный сок, оливковое масло и черный перец. Чтобы салат получился более сытным, можно дополнить его жареным судаком. Если говорить о горячих блюдах, то мед отлично дополняет вкус дичи. Например, лопатки и ножки дичи — они обычно довольно жесткие и требуют тушения — можно сначала обжарить, а затем потушить с морковью, луком, чесноком, красным вином, медом, розмарином и можжевельником. Интернациональное блюдо — утка, запеченная в духовке,— тоже в большинстве случаев подразумевает присутствие меда. В этом блюде мед хорошо сочетается с апельсиновым соком. Однако важно следить за тем, чтобы мед не сгорел, иначе блюдо приобретет неприятный жженый привкус. Чтобы избежать этого, нужно либо готовить при постоянно низкой температуре, либо смазать запекаемый продукт — ту же утку — медом уже тогда, когда она практически готова. Мед может выгодно смотреться и в горячих блюдах с рыбой — например, в дуэте с соевым соусом. А еще мед "дружит" со всеми орехами и многими пряностями — бадьяном, гвоздикой, корицей, душистым перцем.

— А можно ли дома приготовить медовуху?

— Можно приготовить и медовуху, и сбитень — в принципе это несложно. Медовуха — хмельной напиток, получаемый, как квас и вино, в результате брожения. Рецептов множество, потому что помимо меда в медовую брагу обычно добавляют еще что-нибудь — яблоки, малину, клюкву. Мед нужно развести водой, вскипятить, снять пену. Влить напиток в бутыль, добавить фруктовый или ягодный сок или сами фрукты-ягоды, а также пряности и дрожжи и поставить на пару дней в теплое место бродить. Затем бутыль закупоривается и выдерживается около трех недель в холодном месте. Напоследок хочу предупредить: мед может вызвать сильнейшую аллергию, особенно у людей, склонных к таким реакциям. Обязательно предупредите ваших гостей, если вы использовали в приготовлении того или иного блюда мед, чтобы избежать возможных неприятностей.

Беседовала Надежда СУХОВА