ПОЛЕЗНЫЙ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ КРЕКЕР
CRACKER USEFUL FOR HEALTH

Область техники
Настоящее изобретение относится к крекерам. Более конкретно, настоящее изобретение касается готового к употреблению крекера, обладающего большим количеством медленно высвобождающейся энергии.
Уровень техники
В пищевой промышленности крекеры обычно изготавливают из рафинированной муки. С ростом осведомленности потребителей о полезных для здоровья пищевых продуктах наблюдается увеличение спроса на пищевые продукты, изготовленные из цельнозерновой муки. Это происходит по той причине, что образец питания из цельнозерновой муки считается потребителями более полезным для здоровья, чем из рафинированной муки.
Крекеры, которые обеспечивают медленное высвобождение углеводов и, следовательно, обладают выделением энергии продолжительного действия, как полагают, являются полезными для здоровья потребителей. Крахмальная часть, которая усваивается медленно (медленно усваиваемый крахмал, или SDS) отвечает за это энерговыделение продолжительного действия. Такие продукты, как крекеры, перед выпеканием содержат значительное количество медленно усваиваемого крахмала. Тем не менее, это количество медленно усваиваемого крахмала уменьшается в процессе выпечки. Это происходит по причине желатинизации SDS в процессе выпекания. Желатинизация происходит благодаря присутствию воды в составе теста. Желатинизация относится к частичному плавлению кристаллических доменов крахмала, что приводит к улучшению усваиваимости. В ходе термической обработки сырого теста гранулы крахмала сначала набухают, а затем постепенно теряют свою кристаллическую структуру, пока она не разрушится, в результате вымывания полисахаридов, содержащихся в гранулах (амилозы и амилопектина). В высококонцентрированных системах, таких как тесто для печенья, эта последовательность событий может быть ограничена ограниченным содержанием влаги, но по-прежнему происходит постепенное плавление кристаллических доменов.
Использование цельнозерновой муки усложняет формирование пригодного для обработки теста. Это происходит по причине содержания отрубей и зародышей в дополнение к эндосперму в отличие от рафинированной муки. Отруби и зародыши содержат большее количество волокон, чем эндосперм и, следовательно, имеют более высокую способность удерживать влагу. При сохранении того же самого уровня гидратации теста тесто имеет более зернистую консистенцию и более грубую, более сухую структуру, что делает его менее легким в обработке.
Для сохранения той же пригодности к обработке теста на основе цельнозерновой муки по сравнению с тестом, содержащим рафинированную муку, можно увеличить содержание жира в тесте. Жир позволяет осуществлять обработку при более низких уровнях влаги, действуя в качестве пластификатора. Жир покрывает злаковую муку таким образом, чтобы мука удерживала меньше воды, чем меньше удерживается воды, тем больше воды доступно для смазки теста. Кроме того, жиры также способствуют смазыванию теста. Добавление больших количеств жира, однако, не совместимо с обеспечением полезного для здоровья крекера.
Известно также, что увеличение содержания сахара в тесте может способствовать лучшей обрабатываемости теста. Причина состоит в том, что сахар также выступает в качестве пластификатора для теста. Однако добавление большого количества сахара, также не совместимо с обеспечением полезного для здоровья крекера. Кроме того, добавление сахара приведет к увеличению содержания быстро усваиваемой глюкозы, поскольку она состоит из быстро усваиваемого крахмала и глюкозных остатков из сахаров.
Другим решением было бы включение в тесто полиолов или короткоцепочечных растворимых волокон, таких как фруктоолигосахариды, полидекстроза, устойчивые декстрины и т.п. Полиолы и короткоцепочечные растворимые волокна имитируют поведение сахара в процессе обработки и, следовательно, улучшают способность теста к обработке. Однако эти ингредиенты могут вызвать проблемы с переносимостью желудочно-кишечным трактом.
Еще одним решением является использование тонкоизмельченных отрубей, предпочтительно пшеничных отрубей. Они имеют более низкую способность удерживать влагу по сравнению с грубыми отрубями. Тем не менее, крекеры, изготовленные из теста, содержащего тонкоизмельченные отруби, не имеют типичный внешний вид цельнозернового продукта и не отвечают ожиданиям потребителя. Типичный вид цельнозернового продукта представляет из себя, как правило, продукт с видимыми коричневатыми кусочками отрубей на поверхности.
Для улучшения теста, обладающего слабой способностью к обработке, в тесто, конечно, можно добавлять воду. Однако вода вызывает желатинизацию крахмала в процессе выпекания крекера, и это приводит к нежелательно низкому содержанию медленно усваиваемого крахмала в выпеченной части крекера. Таким образом, свойства энергии продленного действия могут быть утеряны.
В US 2007/134392 тесто изготовлено из 70 масс. % пшеничной муки, 7 масс. % сливочного масла, 5 масс. % фруктозы с содержанием воды 28%. Используя эту рецептуру, в US 2007/134392 предпринимают попытку получения крекера с высоким содержанием медленно усваиваемого крахмала, которое можно считать полезным для здоровья. В тесте используется крахмалопродукт, который был по меньшей мере частично желтинизирован или по меньшей мере частично размягчен с помощью короткоцепочечной амилозы. Результатом этого является кристаллическая структура крахмалопродукта, который медленно усваивается посредством амилазы. Тем не менее, печенье из US 2007/134392 не удовлетворяет критерию энергии продолжительного действия.
Дальнейшие решения для поддержания более высокого уровня медленно усваиваемого крахмала при сохранении низкого уровня гидратации включают добавление чистого крахмала в тесто. Тем не менее, чистый крахмал придает крекерам липкую текстуру, и крекеры не будут казаться тающими во рту. Кроме того, это решение снижает общее содержание цельнозерновых злаковых в крекерах и поэтому противоречит цели обеспечения крекера полезного для здоровья.
Использование хлопьев может улучшить содержание SDS. Крахмал в хлопьях имеет меньший контакт с любой добавленной водой в тесте и, таким образом желатинизируется в меньшей степени, чем, например, тонко измельченный крахмал. Следовательно, хлопья крахмала являются подходящим вариантом для содействия в поддержании высокого содержания медленно усваиваемого крахмала. Хлопья также требуют меньшей гидратации, чем мука. Однако использование слишком большого количества хлопьев не является идеальным вариантом для печенья, поскольку потребители не настроены на высокое содержание хлопьев в печенье. Такая структура крекера со слишком большим количеством хлопьев предполагает чрезмерно продолжительное пережевывание, и частички крекера всегда прилипают к зубам. В частности, этот крекер может быть плотнее и иметь слоистую/песочную структуру.
Следовательно, существует необходимость в усовершенствованном крекере, который решает по меньшей мере некоторые из проблем, связанных с предшествующим уровнем техники, или по меньшей мере обеспечивает коммерчески выгодную его альтернативу.
В частности, еще существует необходимость в способе изготовления крекера, соответствующего ожидаемой пищевой ценности в плане жира и сахара, который содержит большое количество медленно усваиваемого крахмала по сравнению с обычными крекерами.
В частности, настоящее изобретение направлено на предоставление крекера, который отвечает критериям питания и энергии продленного действия для полезных для здоровья крекеров. До сих пор не удавалось получить такой крекер без ослабления вкусовых и технологических качеств.
В первом аспекте настоящего изобретения представлен способ получения готового к употреблению крекера, содержащего по меньшей мере 29 масс. % цельнозерновой злаковой муки, от 5 масс. % до 22 масс. % жира и не более 30 масс. % сахара по отношению к общей массе крекера, в котором отношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала в крекере составляет по меньшей мере 31 масс. %, причем способ включает:
смешивание злаковой муки, содержащей цельнозерновую злаковую муку, с жиром и сахаром и с не более чем 8 масс. % добавленной воды по отношению к общей массе теста, для формирования теста;
формование теста в виде крекера;
выпекание крекера;
причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку в количестве по меньшей мере 14,5 масс. % теста и причем рафинированная злаковая мука имеет поглощение воды ниже 55%, измеренное с помощью Brabender Farinograph в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1.
Далее изобретение будет описано более подробно. Ниже, различные варианты изобретения определены более подробно. Каждый вариант, как он определен, может быть объединен с любым другим вариантом или вариантами, если явным образом не указано иное. В частности, любой признак, указанный как предпочтительный или преимущественный. может быть объединен с любым другим признаком или признаками, указанными как предпочтительные или преимущественные.
Крекеры являются выпеченным, готовым к употреблению в пищу продуктом на основе злаковых. Как правило, они имеют низкую влажность и хрустящую консистенцию. Они, как правило, имеют небольшой размер и заквашены с разрыхлителем, пищевой содой, а иногда дрожжами. Они, как правило, являются сладкими. Они могут содержать включения и наполнители. Крекеры являются готовыми к употреблению в том смысле, что они представляют из себя завершенный и конечный продукт, пригодный для продажи и потребления.
Готовый к употреблению крекер имеет отношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала (SDS/(SDS+RDS)) по меньшей мере 31 масс. %, предпочтительно по меньшей мере 35 масс. %, более предпочтительно по меньшей мере 38 масс. %, крайне предпочтительно по меньшей мере 40 масс. %. Наибольшее соотношение предпочтительно должно быть не более 80 масс. % для усваиваемости. Общее количество доступного крахмала включает медленно усваиваемый крахмал (SDS) и быстро усваиваемый крахмал (RDS). Разница между общим доступным крахмалом и общим крахмалом состоит в том, что общий доступный крахмал не содержит резистентного крахмала, который не способен усваиваться, т.е. что исключает пищеварение в тонком кишечнике.
Считается, что медленно усваиваемый крахмал более полезен для здоровья, чем быстро усваиваемый крахмал. Действительно, быстро усваиваемый крахмал быстро расщепляется на глюкозу в процессе пищеварения и, таким образом, быстро становится доступным для организма. Таким образом, уровень глюкозы в крови резко возрастает. Это может вызвать выброс инсулина, что приводит к некоторым отложениям в жировой ткани. Следовательно, энергия может обеспечиваться только в течение достаточно короткого времени. Напротив, медленно усваиваиваемый крахмал усваивается организмом медленно. Следовательно, энергия может обеспечиваться в течение продолжительного периода времени.
SDS, или медленно усваиваемая глюкоза (SAG), может быть охарактеризована посредством медленно усваиваемой глюкозы (SAG), измеренной методом Энглиста ("Rapidly Available Glucose in Foods: an In Vitro Measurement that Reflects the Glycaemic Response", Englyst et al., Am. J. Clin. Nutr., 1996 (3), 69(3), 448-454; "Glycaemic Index of Cereal Products Explained by Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose", Englyst et al., Br. J. Nutr., 2003(3), 89(3), 329-340; "Measurement of Rapidly Available Glucose (RAG) in Plant Foods: a Potential In Vitro Predictor of the Glycaemic Response", Englyst et al., Br. J. Nutr., 1996(3), 75(3), 327-337). SAG относится к количеству глюкозы (из сахара и крахмала, включая мальтодекстрины), которое может быть доступно для медленного поглощения в тонком кишечнике человека. В настоящей заявке на изобретение, содержание SDS равно содержанию SAG, так как нет никакого иного источника SAG, кроме крахмала, т.е. SDS. Быстро усваиваемая глюкоза (RAG) относится к количеству глюкозы, которое может быть доступно для быстрого поглощения в тонком кишечнике человека.
В способе Энглиста образцы крекера получают посредством ручного и грубого измельчения одного или нескольких крекеров. Образцы крекеров затем подвергают ферментативному расщеплению при инкубации в присутствии инвертазы, панкреатической альфа-амилазы и амилоглюкозидазы при нормальных условиях. Такие параметры, как pH, температура (37°C), вязкость и механическое перемешивание, корректируются для имитирования условий желудочно-кишечного тракта. После ферментативного переваривания в течение 20 мин глюкоза измеряется и помечается RAG. После ферментативного переваривания в течение 120 мин глюкоза снова измеряется и помечается доступная глюкоза (AG). SAG получается вычитанием RAG из AG (SAG=AG-RAG), таким образом, SAG соответствует доле глюкозы, высвобожденной между 20-й и 120-й минутами. Свободную глюкозу (FG), в том числе глюкозу, высвобождаемую из сахарозы, получают путем отдельного анализа. Далее RDS получают вычитанием FG из RAG (RDS=RAG-FG).
Предпочтительно готовый к употреблению крекер содержит по меньшей мере 15 г SAG/100 г крекера. Такое печенье соответствует критерию энергии продолжительного действия, т.е. значение SAG более 15 г/100 г крекера или отношение медленно усваиваемого крахмала к общему количеству доступного крахмала составляет по меньшей мере 31% по отношению к общей массе крекера. Предпочтительно готовый к употреблению крекер содержит SAG в количестве по меньшей мере 16,5 г/100 г крекера, более предпочтительно по меньшей мере 18,0 г/100 г крекера, крайне предпочтительно по меньшей мере 21,0 г/100 г крекера. Наибольшее количество SAG предпочтительно составляет не более 50.0 г/100 г.
Крекер формируется из теста, которое содержит злаковую муку, жир, сахар и добавленную воду. Злаковая мука содержит по меньшей мере 29 масс. % цельнозерновой злаковой муки и содержит по меньшей мере 14.5 масс. % рафинированной злаковой муки с поглощением воды ниже 55%.
Тесто содержит добавленную воду в количестве не более 8 масс. % по отношению к общей массе теста. То есть добавленная вода составляет 8 масс. % от общего теста перед выпеканием. Эта вода, по существу, удаляется из крекера в процессе выпекания. Добавленная вода не включает в себя воду, которая сама по себе присутствует в некоторых ингредиентах (например, примерно 12 масс. % злаковой муки составляет вода). По меньшей мере некоторая часть воды, присутствующей в этих ингредиентах, также удаляется из крекера в процессе выпекания. Следовательно, масс. % злаковой муки в тесте и в конечном крекере по существу является одинаковым за счет этой потери влаги. Компоненты без содержания влаги (например, жир) далее будут составлять больший масс. % крекера, чем теста.
Тесто содержит не более 8 масс. % добавленной воды, предпочтительно от 3 до 8 масс. %, более предпочтительно от 4 до 7 масс. % и крайне предпочтительно от 5 до 6 масс. %). Как отмечалось выше, термин «добавленная вода» подразумевает воду, которая добавляется в дополнение к другим ингредиентам. Таким образом, «добавленная вода» не включает воду, содержащуюся в любых других ингредиентах, таких как злаковая мука (как правило, примерно 10-15 масс. %), хлопья или отруби и зародыши. Для сахарных сиропов с короткоцепочечными растворимыми волокнами, полиолами и т.п. вода, присутствующая в сиропе, рассматривается как часть добавленной воды.
Реологические свойства теста для крекера, рассматриваемого здесь и имеющего содержание воды от 3 до 8 масс. %, являются в целом типичными. Тесто обычно не имеет «постоянной» структуры вроде теста для хлеба/пиццы, а скорее выглядит как скопление отдельных частиц. Если тесто имеет содержание воды менее чем 3 масс. %, то оно не может быть сформовано. При таких низких уровнях гидратации тесто ведет себя скорее как гранулированный материал (аналогично песку). Структура теста напоминает песочное или раскрошенное тесто и обладает очень ограниченной слипаемостью. Такое тесто также гораздо сложнее сжимать, чем более гидратированное тесто. Таким образом, способность к обработке теста уменьшается, и оно не может быть обработано посредством роторного формования. При количествах добавляемой воды более высоких, чем 8 масс. %, способность к механической обработке теста увеличивается, но увеличивается и степень гидролиза крахмала при выпекании и уменьшается SDS.
Термин «цельнозерновая злаковая муках», используемый здесь, означает муку, произведенную прямо или косвенно из злакового цельного зерна, включающего эндосперм, отруби и зародыши. Предпочтительно цельнозерновая мука также может являться восстановленной из отсеянной муки, изготовленной из эндосперма (например рафинированная мука), отрубей и зародышей, соответственно, в соотношениях, которые дают восстановленную цельнозерновую муку того же состава, как и цельнозерновая мука, полученная непосредственно из зерен, которые все еще содержат отруби и зародыши.
«Цельнозерновую злаковую муку» следует отличать от «рафинированной злаковой муки», которая подразумевает муку, изготовленную только из эндосперма злаковых. Крекер, получаемый согласно способу настоящего изобретения, содержит по меньшей мере 29 масс. % цельнозерновой злаковой муки, предпочтительно по меньшей мере 30 масс. %, более предпочтительно по меньшей мере 31 масс. %. Предпочтительно крекер содержит не более 70 масс. % цельнозерновой злаковой муки, более предпочтительно не более 60 масс. %, наиболее предпочтительно не более 50 масс. %. Эти значения вычисляются из отношения общей массы цельнозерновой злаковой муки к массе конечной части крекера. Если количество цельнозерновой злаковой муки составляет более 70 масс. %, обработка теста становится очень затруднительной.
Цельнозерновая злаковая мука предпочтительно содержит по меньшей мере два различных типа цельнозерновой злаковой муки. Эти типы цельнозерновой злаковой муки предпочтительно выбирают из цельнозерновой пшеничной муки, цельнозерновой ячменной муки, цельнозерновой ржаной муки, цельнозерновой полбовой муки, цельнозерновой овсяной муки, цельнозерновой рисовой муки, цельнозерновой кукурузной муки, цельнозерновой пшенной муки, цельнозерновой сорговой муки, цельнозерновой муки из теффа, цельнозерновой муки из тритикале и псевдозлаковой муки, такой как амарантовая мука и мука киноа, и смеси двух или более из них. Предпочтительно, цельнозерновую злаковую муку выбирают из цельнозерновой пшеничной муки, цельнозерновой ячменной муки, цельнозерновой ржаной муки, цельнозерновой полбовой муки, цельнозерновой овсяной муки и смеси двух или более из них. Более предпочтительно, муку выбирают из цельнозерновой пшеничной муки, цельнозерновой ячменной муки, цельнозерновой ржаной муки, цельнозерновой полбовой муки и смеси двух или более из них.
В одном варианте согласно настоящему изобретению цельнозерновая злаковая мука включает цельнозерновую пшеничную муку. Цельнозерновая пшеничная мука может являться восстановленной цельнозерновой пшеничной мукой, полученной из смеси рафинированной пшеничной муки, пшеничных отрубей и зародышей пшеницы. Предпочтительно рафинированная пшеничная мука является такой же, как рафинированная пшеничная мука с поглощением воды менее 55%, измеренной посредством Brabender Farinograph, которая может быть использована в этом способе. В этом последнем случае часть этой рафинированной пшеничной муки используется для восстановления цельнозерновой пшеничной муки, однако эта часть включается в содержание рафинированной пшеничной муки теста, и в то же время в часть содержания цельнозерновой злаковой муки. Следовательно, она будет включена по меньшей мере в 14,5 масс. % крекера из рафинированной пшеничной муки, предпочтительно по меньшей мере в 29 масс. %. Предпочтительно другую цельнозерновую злаковую муку выбирают из цельнозеровой ячменной муки, цельнозерновой ржаной муки, цельнозерновой полбовой муки и их смеси.
В одном предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения цельнозерновая злаковая мука включает не более 80 масс. % цельнозерновой пшеничной муки по отношению к содержанию цельнозерновой злаковой муки, предпочтительно не более 60 масс. %, более предпочтительно не более 50 масс. % и крайне предпочтительно не более 32 масс. %.
Еще в одном предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения цельнозерновая злаковая мука состоит из четырех различных типов цельнозерновой злаковой муки: цельнозерновой ячменной муки, цельнозерновой ржаной муки, цельнозерновой полбовой муки и цельнозерновой пшеничной муки.
Предпочтительно цельнозерновой злаковой мукой является мука из смеси злаковых, т.е. по меньшей мере 20 масс. % от цельнозерновой злаковой муки не является цельнозерновой пшеничной мукой, предпочтительно по меньшей мере 40 масс. %, более предпочтительно по меньшей мере 50 масс. % и крайне предпочтительно по меньшей мере 68 масс. %.
При использовании типов цельнозерновой злаковой зерновой муки иных, нежели цельнозерновая пшеничная мука, получение крекера с приемлемым значением SDS/(SDS+RDS) более 31 масс. % является еще более затруднительным, поскольку некоторые виды цельнозерновой злаковой муки, такие как ржаная, ячменная и полбовая, содержат меньше SDS, чем цельнозерновая пшеничная мука.
Крекер содержит рафинированную злаковую муку. Рафинированную злаковую муку предпочтительно выбирают из муки из мягкой пшеницы, пшеничной муки с низким уровнем поврежденного крахмала и термически обработанной пшеничной муки и их смесей. При использовании этих видов муки возможно ограничить желатинизацию крахмала в процессе выпекания. Действительно, в этих видах муки, крахмал поврежден в меньшей степени, чем в обычной рафинированной пшеничной муке. Желатинизация крахмала позволяет крахмалу более легко усваиваться и тем самым уменьшает содержание медленно усваиваиваемого крахмала в конечном продукте.
Мука из мягкой пшеницы и мука из твердой пшеницы - обе, являются видами пшеничной муки, полученной из Triticum aestivum. Муку из мягкой пшеницы не следует путать с мукой, полученной только из Triticum aestivum, а муку из твердой пшеницы с мукой, полученных из Triticum durum. Термины «мягкий» и «твердый» относятся к твердости зерен Triticum aestivum, используемой для изготовления муки, а не к видам пшеницы. Твердость зерен зависит от плотности клеток эндосперма. Мягкий эндосперм пшеницы имеет более низкую плотность, что соответствует более слабым связям крахмала и белка. Следовательно, мягкие зерна пшеницы возможно измельчать до более мелких частиц, чем твердые зерна пшеницы, что приводит к меньшему повреждению крахмала.
Мука из мягкой пшеницы может быть получена при измельчении сортов мягкой пшеницы, например, тех, которые коммерчески доступны под названием Crousty, Alteo, Epson (все фирмы Syngenta) или Arkeos (фирмы Limagrain) и т.д. Использование более мягкой муки, которая поглощает меньше воды, позволяет использовать добавленную воду в более широком диапазоне, чем для более твердой муки. Иными словами, даже при использовании до 10 масс. % воды мука обычно поглощает меньше воды, и в результате этого содержание крахмала менее желатинизировано в процессе выпекания. Кроме того, поскольку поглощается меньшее количество воды, то доступно больше свободной воды для смазки тест и пригодное для обработки тесто возможно получить даже при уменьшенном количестве добавленной воды (примерно 3-4 масс. %). В одном варианте осуществления при использовании мягкой муки, содержание добавленной воды в тесте может достигать 10 масс. %.
Под пшеничной мукой с низким уровнем поврежденного крахмала подразумевают муку с содержанием поврежденного крахмала меньше чем 5,5% от массы муки. Под содержанием поврежденного крахмала понимают долю гранул крахмала, которые были физически повреждены во время операции помола. Это измеряется методом ААСС 76-31.01.
Примерами термически обработанной пшеничной муки является пшеничная мука, обработанная, посредством нескольких циклов нагрева и охлаждения или прокаливанием. Прокаливание - это гидротермическая обработка, которая изменяет физико-химические свойства крахмала путем улучшения роста кристаллов и путем способствования взаимодействию между цепочками крахмала.
Рафинированная пшеничная мука предпочтительно изготовлена из специально выбранных фракций помола так, чтобы мука имела очень низкое водопоглощение - ниже 55%, измеренное с помощью Brabender Farinograph в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1. Предпочтительно выбранные фракции помола имеют небольшой размер частиц, т.е. доля мелких частиц меньше 40 мкм превышает 50%. Выбору фракций помола может способствовать гранулометрический анализ (при использовании лазерной гранулометрии или ситового метода) при помоле. Применение этих тестов хорошо известно в области выпечки и описано ниже.
Рафинированная злаковая мука с поглощением воды ниже 55%, измеренным с помощью Brabender Farinograph в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1, предпочтительно ниже 52%, представлена в количестве по меньшей мере 14,5 масс. % от теста, предпочтительно по меньшей мере 29 масс. %. Предпочтительно рафинированная злаковая мука представлена в количестве не более 40 масс. %, предпочтительно не более 35 масс. % теста.
Измерение посредством Brabender Farinograph стандартизовано в соответствии с NF-ISO-5530-1. Поглощение воды определено в этом стандарте как количество воды на 100 г муки при содержании воды 14 масс. %, необходимого для получения теста с максимальным показателем консистенции 500 UF. Показатель консистенции представляет собой сопротивление, выраженное в произвольных единицах (фаринографические единицы UF), теста во время замешивания внутри Farinograph с постоянной скоростью, указанной в стандарте. В первую очередь измеряется содержание воды в муке. Затем к муку добавляют воду, количество воды рассчитывается таким образом, чтобы показатель консистенции теста был близок к 500 UF (от 480 UF до 520 UF). Муку и воду замешивают друг с другом и измерения регистрируют для двух проминаний теста. Исходя из этих измерений и объема воды, добавленной к муке для изготовления теста, получают поглощение воды.
Использование этого типа муки предоставляет преимущество меньшего количества воды, необходимой для формирования теста, что ограничивает желатинизацию крахмала. Как следствие, обеспечивается полезный для здоровья крекер.
Методы измерения содержания воды хорошо известны в данной области. Содержание воды в муке, тесте и конечном крекере может быть измерено с помощью Международного метода ААС 44-15.02 (воздушно тепловые методы определения влажности), пересмотренного в 1999.
Термин «жир» или «жиры» подразумевают любой источник липидов растительного или животного происхождения, который является пригодным для употребления в пищу и может быть использован для изготовления слоистого печенья. Примерами таких жиров являются: пальмовое масло, рапсовое масло и другие растительные масла, масло животного происхождения. Предпочтительно готовый к употреблению крекер содержит от 5 масс. % до 22 масс. % жира, более предпочтительно от 9 масс. % до 18 масс. % жира, крайне предпочтительно от 15 масс. % до 17,5 масс. %.
В контексте настоящего описания «сахар» или «сахара» подразумевают сухое вещество любых моно- и дисахаридов независимо от источника, а также, обобщенно, все сухие вещества в глюкозном сиропе, который также называется глюкозно-фруктозный сироп, или фруктозно-глюкозный сироп. В числе моносахаридов присутствует фруктоза, галактоза, глюкоза, манноза и их смеси. В числе дисахаридов присутствует сахароза, но сахароза может быть частично или полностью заменена другим дисахаридом, таким как лактоза или мальтоза. Глюкозный сироп содержит моно- и дисахариды, а также и некоторые более длинные цепочки полимеризованной декстрозы. Крекер, получаемый способом согласно настоящему изобретению, содержит не более 30 масс. % сахара и предпочтительно не более 28 масс. % сахара по отношению к общей массе крекера, крайне предпочтительно не более 25 масс. %. Во избежание сомнений в отношении количества сахара, добавляемого к смеси в виде глюкозного сиропа, или другой суспензии сахара следует рассматривать только сухую массу сахара. Содержание воды в сиропе или суспензии следует рассматривать как часть добавленной воды, как описано выше.
Наиболее предпочтительное количество сахара, присутствующего в составе крекера, составляет по меньшей мере 12 масс. %. Это необходимо как для органолептического эффекта, так и по техническим причинам. Не привязываясь к теории, полагают, что содержание сахара ниже 12 масс. % влияет на способность теста к обработке. В целом, в тесте непрерывная фаза формируется посредством добавленной воды, обогащенной растворимыми ингредиентами, которые способны к растворению. Поскольку сахар способен растворяться в воде, то он фактически увеличивает эффективный объем присутствующей воды (1 г сахара, растворенный в 1 мл воды, дает общий объем 1,6 мл). Таким образом, наличие по меньшей мере 12 масс. % сахаров уменьшает необходимость введения дополнительной добавленной воды и, следовательно, при учете меньшего количества воды увеличивает значение SDS в конечном крекере.
«Полезный для здоровья крекер» подразумевает крекер или печенье с содержанием зерновых более 50 масс. % ингредиентов по отношению к конечному продукту, по меньшей мере 29 масс. % цельнозерновой злаковой муки по отношению к конечному продукту. Полезный для здоровья крекер или печенье также может включать сахар, который составляет не более чем 27,5% общей калорийности конечного продукта, жир, который составляет не более чем 35% общей калорийности конечного продукта, а доступные углеводы по меньшей мере, 55% общей калорийности конечного продукта.
Крекер может дополнительно содержать от примерно 19 до примерно 50 масс. % дополнительных ингредиентов, в том числе цельнозерновых злаковых хлопьев, нерафинированную нецельнозерновую муку и дополнительные ингредиенты, такие как эмульгаторы, разрыхлители теста, витамины, минералы, соль, ароматизаторы и молоко или молочные ингредиенты, и их комбинации. Эти дополнительные ингредиенты описаны более подробно ниже.
Крекер может дополнительно содержать не более 34,5 масс. % цельнозерновых злаковых хлопьев, предпочтительно не более 19 масс. %, более предпочтительно не более 16 масс. %, еще более предпочтительно не более 11 масс. %, крайне предпочтительно не более 9 масс. %, например цельнозерновые овсяные хлопья или солодовые цельнозерновые ржаные хлопья. Избыток хлопьев, т.е. более 19 масс. %, придает крекеру неожиданный внешний вид, то есть вид плитки гранолы и плотного продукта, который может оттолкнуть потенциальных потребителей. При наличии хлопьев предпочтительно они составляют по меньшей мере примерно 0.9 масс. % печенья, поскольку меньшие количества могут быть не различимы в конечном продукте.
В более общем смысле часть крекера готового к употреблению слоистого печенья может содержать видимые кусочки цельных злаковых зерен. Предпочтительными хлопьями являются овсяные хлопья и солодовые ржаные хлопья по причине органолептического воздействия на потребителей. Это также способствует увеличению содержания цельнозерновых в рецептуре теста без ущерба для вкусовых качеств конечного крекера. Наиболее предпочтительными хлопьями являются мелкие овсяные хлопья, поскольку их внешний вид является благоприятным для потребителя и обеспечивает дополнительный SDS в печенье, которое менее легко гидролизуется в процессе выпечки. Они остаются в большей степени нетронутыми, чем крупные хлопья в процессе обработки.
В качестве примера некоторые диапазоны содержания различных хлопьев приведены в нижеследующей таблице.
Готовый к употреблению крекер также может содержать дополнительные злаковые отруби и/или злаковые зародыши. В случае наличия дополнительных злаковых отрубей и злаковых зародышей отруби и зародыши из разных злаков выбирают из: пшеницы, ячменя, ржи, полбы, овса или их смеси.
Другими ингредиентами, которые могут быть смешаны с злаковой мукой и водой для формирования теста, являются: эмульгатор, разрыхлители.
Эмульгатор может представлять из себя соевый лецитин, диацетилвинный эфир моноглицерида, стеарил лактилат натрия.
Разрыхлителем может быть бикарбонат аммония, бикарбонат натрия, пирофосфат натрия или их смесь.
Другими ингредиентами могут быть, также витамины и минералы, такие как витамин B1, витамин E, витамин PP, железо и магний и их смеси.
Тем не менее, другими сухими ингредиентами могут быть соль, ароматизаторы, какао-порошок, твердые частицы, молоко и молочные производные, мед.
Ароматизаторы могут быть представлены в виде порошка или в жидкой форме.
Твердые частицы могут представлять собой шоколадное драже, кусочки плодов, орехи, например фундук (предпочтительно дробленый фундук), экструдированные злаковые и т.д. Твердые части не включают злаковые хлопья. Твердые части привносят текстуру и вкус, не увеличивая содержание SAG. Крекер предпочтительно содержит от 4 масс. % до 15 масс. % твердых частиц, предпочтительно от 7 масс. % до 13 масс. %.
Шоколадное драже представляет из себя кусочки твердого шоколада. Под «шоколадом» понимают либо «темный шоколад», либо «молочный шоколад», либо «белый шоколад». Предпочтительно шоколадное драже представляет из себя кусочки темного шоколада, содержащего по меньшей мере 35 масс. % какао-сиропа (законодательство США), более предпочтительно 35 масс. % какао-порошка (законодательство Европейского союза), крайне предпочтительно по меньшей мере 40 масс. %.
В рамках настоящего изобретения под «кусочками плодов» подразумевают кусочки любой сладкой пригодной к употреблению в пищу части растения, которая напоминает плоды, например изюм, инжир, чернослив, апельсин, клюква, черника, малина, клубника, абрикос, черная смородина, красная смородина, персик, груша, киви, банан, яблоко, лимон, ананас, помидоры. Эти кусочки плодов либо высушены, либо обработаны. Эта формулировка не включает орехи.
Молоко и молочные производные могут представлять из себя свежее молоко, сухое молоко, сладкую сухую сыворотку, молочные белки и сывороточные белки и т.д.
Крекер может также содержать полиолы или короткоцепочечные растворимые волокна. Они действуют таким же образом как и сахара, в смысле улучшения способности теста к обработке без увеличения степени гидролиза крахмала, присутствующего в печенье. Использование полиолов или короткоцепочечных растворимых волокон обеспечивает возможность изготовления печенья, не содержащего сахара, или печенья с уменьшенным количеством сахара. Предпочтительно ингредиенты содержат по меньшей мере 20 масс. %, предпочтительно менее 10 масс. %, предпочтительно менее чем 5 масс. % полиолов или короткоцепочечных растворимых волокон для проблем с переносимостью желудочно-кишечным трактом и допуска для «чистой этикетки». Как и в случае с сахаром, следует рассматривать только сухую массу полиолов или короткоцепочечных растворимых волокон. Если печенье содержит более 10 масс. % полиолов, то оно считается обладающим свойствами слабительного и должно быть маркировано соответствующим образом. Наиболее предпочтительно ингредиенты не содержат полиолов или короткоцепочечных растворимых волокон. В одном варианте осуществления настоящего изобретения печенье содержит по меньшей мере 0,1 масс. % полиолов или короткоцепочечных растворимых волокон. В одном варианте осуществления настоящего изобретения ингредиенты не содержат гуаровую камедь или другие вязкие растворимые волокна, такие как пектины, ксантановая камедь, шелуха семян подорожника блошного или глюкоманнан.
По причине потери воды, естественным образом присутствующей в злаковой муке, при выпекании, масс. % значения содержания зерновых в тесте, по существу, являются такими же, как масс. % значения для конечного крекера.
В одном варианте осуществления способ получения крекера согласно настоящему изобретению включает:
- смешивание E1 злаковой муки, содержащей по меньшей мере два различных типа цельнозерновой злаковой муки с не более чем 8 масс. % добавленной воды, по отношению к общей массе теста, с жиром и сахаром для формирования теста 2;
- формование, предпочтительно роторное формование, E3 теста 2 в виде крекера 3;
- выпекание E5 крекера 3;
причем злаковая мука содержит рафинированную злаковую муку, предпочтительно рафинированную пшеничную муку, рафинированная злаковая составляет по меньшей мере 14,5 масс. % теста, предпочтительно по меньшей мере 29 масс. %, с поглощением воды ниже 55%, измеренным с помощью Brabender Farinograph в соответствии со стандартом NF-ISO-5530-1, предпочтительно ниже 52%.
Смешивание E1 предпочтительно проводят в горизонтальном смесителе с двойной оболочкой. Фазы смешивания регулируют таким образом, чтобы контролировать содержание воды. Предпочтительно температура теста составляет от 15°C до 35°C, более предпочтительно от 15°C до 30°C в процессе смешивания.
В обычных устройствах роторного формования трудно, а иногда и невозможно обработать такое зернистое тесто. Таким образом, для стадии роторного формования было разработано новое специальное устройство роторного формования. Тем не менее, могут быть использованы и другие методы формования, хотя это менее предпочтительно.
Эта специальная роторная формовочная машина 1 (как показано на фиг. 2) включает в себя:
- формовочный цилиндр 11 и канавчатый цилиндр 12 для формования теста 2 в крекер 3; и, не обязательно,
- бункер 13, исполняющий роль воронки, для содействия подаче к формовочному и канавчатому цилиндрам 11, 12, и/или
- разгрузочная лента 14 для извлечения крекера 3 из формы.
Формовочный цилиндр 11 имеет полости форм для приема теста 2. Полости форм придают тесту 2 вид крекера 3 части крекера. Канавчатый цилиндр 12 предпочтительно включает канавки от 5 до 15 мм, предпочтительно 10 мм ±50%, для обеспечения достаточной вязкости теста без измельчения твердых кусочков, таких как хлопья, и во время работы давит тесто 2, принимаемое внутрь полостей форм формовочного цилиндра 11, так, чтобы тесто полностью заполнило полости форм и приняло их вид. Канавчатый цилиндр 12 предпочтительно установлен на горизонтальной оси и может быть скорректирован на ней с целью изменения силы сжатия, прикладываемой к тесту 2. Следует использовать высокую степень сжатия, так как тесто 2 испытывает недостаток в неразрывности, таким образом, слипшиеся куски теста становятся способными к извлечению и передаче с разгрузочной ленты 14 на ленту печи, которая транспортирует сырое крекер 3 в духовку для выпекания.
Предпочтительно разность между скоростью канавочного цилиндра 12 и формовочного цилиндра 11 поддерживают на уровне менее 10%, так чтобы не нарушалось формирование крекера 3. Действительно, более высокая разность между скоростями вращения формовочного цилиндра 11 и канавочного цилиндра 12 вызовет появление напряжения сдвига в тесте, которое не сможет вжиматься в полости форм, а скорее, будет распределяться и, в меньшей степени, скапливаться между периферийными поверхностями формовочного цилиндра 11 и канавчатого цилиндра 12.
Предпочтительно уровень теста 2 в бункере 13 может быть отрегулирован таким образом, чтобы он являлся минимальным и чтобы формовочный и канавочный цилиндры 11, 12 были едва видны. Цель состоит в том, чтобы предотвратить тесто от уплотнения и, таким образом, обеспечить регулярную подачу к формовочному цилиндру 11 по ширине разгрузочной ленты 14. Тестом должно быть уплотнено в наименьшей степени, насколько это возможно.
Нож 15, с вершиной 151, находящейся под осевой линией AA формовочного и канавчатого цилиндров 11, 12, предпочтительно режет тесто 2 в верхней части полостей форм. Нож 15 определяет количество теста 2, остающегося внутри полостей форм, и обеспечивает возможность регулировки массы кусков теста в них. Каждый кусок теста, формирующий сырой крекер, предпочтительно весит от 0,5 г до 40 г, более предпочтительно от 1 г до 35 г, крайне предпочтительно от 1 г до 30 г.
Разгрузочная лента 14 предпочтительно изготовлена из хлопка и/или полиамида, имеет переплетение подходящей размерности для извлечения кусков теста, более сухих, чем обычное тесто, т.е. зернистого теста. Разгрузочная лента 14 смонтирована по меньшей мере на двух цилиндрах 16, 17, один из которых, в общем, является резиновым цилиндром 16, оказывающим давление на формовочный цилиндр 11. Вследствие давления резинового цилиндра 16 на формовочный цилиндр 11 куски теста, находящиеся внутри полостей форм, прилипают к разгрузочной ленте 14 и транспортируются к печи для выпекания.
Роторная формовочная машина 1 может дополнительно содержать увлажнитель 18 для разгрузочной ленты 14, например увлажнитель 18 представляет из себя устройство обработки паром или устройство распыления воды.
Эта роторная формовочная машина 1 может быть использована для производства другого типа крекеров, таких как крекеры из зернистого теста, содержащего по меньшей мере злаковую муку и воду. Под зернистым тестом понимают нелипкое или нетянущееся тесто, как песочное тесто или раскрошенное тесто.
Время покоя стадии покоя E2 теста 2 перед формованием должно быть ограничено, для того чтобы избежать сильного высушивания теста 2, которое потребует дополнительного добавления воды и, таким образом, будет препятствовать содержанию SAG, вызывая желатинизацию крахмала.
Перед выпеканием E5 крекер 3 можно покрыть глазурью, чтобы он приобрел глянцевый вид. Таким образом, способ может содержать необязательную дополнительную стадию покрытия глазурью E4 сформованного крекера 3. Крекер 3 может быть покрыт глазурью на водной основе, предпочтительно содержащей сухое молоко, и/или сахарную пудру, и/или буферное вещество, такое как бикарбонат натрия, гидроксид натрия. Предпочтительно глазурь E4 содержит сухое обезжиренное молоко. Также предпочтительно, чтобы глазурь включала сахарную пудру с содержанием крахмала, т.е. натуральный подсластитель на основе сахарозы, характеризующийся своей тонкой гранулометрией, полученный путем измельчения кристаллического сахара и в который добавлен крахмал в качестве антиагломерирующей добавки.
Выпекание E5 предпочтительно осуществляют до тех пор, пока содержания влаги выпеченного крекера 3 (конечный продукт) не будет составлять от 0,5 масс. % до 5,0 масс. %, например при умеренном выпекании (т.е. температура выпечки ниже 110°C внутри крекера в течение первой трети времени выпечки - если время выпечки составляет 7 мин, то в течение 2 мин - и предпочтительно ниже 100°C).
После выпекания испеченные крекеры охлаждаются E6 на открытой ленте, то есть ленте, которая не накрыта, охлаждающий туннель предпочтительно не используется, по причине наличия слишком большого перепада температур между входом и выходом, что вызывает растрескивание (повреждение) на крекере 3. Затем крекеры упаковывают E7, например крекеры упаковывают в обертки, содержащие 50 г крекеров, и обертки собирают в пакет, который предназначен для хранения 6, 8 или 12 оберток. Предпочтительно крекеры могут быть упакованы в обертки таким образом, что одна обертка содержит одну порцию.
Содержание воды в конечном крекере составляет предпочтительно менее 3 масс. %, и предпочтительно от 1 до 2 масс. % в конечном крекере последующего выпекания.
Низкое содержание воды способствует обеспечению стабильного при длительном хранении продукта. Например, настоящий крекер и сэндвич-печенье может храниться при температуре 20-25°C вплоть до одного года, оставаясь при этом пригодным для употребления в пищу. Исследование срока годности было проведено на основании органолептической оценки экспертной комиссией. Было установлено, что органолептические свойства полностью поддерживались в течение от 7 месяцев до одного года в зависимости от ингредиентов. Тем не менее, пригодность к употреблению в пищу крекеров сохранялась по меньшей мере до отметки в один год.
Настоящее изобретение также относится к готовому к употреблению крекеру, получаемому согласно способу, описанному выше. Предпочтительно крекер дополнительно содержит по меньшей мере 30 масс. % общего крахмала по отношению к общей массе крекера.
Изобретение, далее, относится к печенью, содержащему часть крекера и часть наполнителя, часть крекера содержит по меньшей мере один крекер, как описано выше. Это печенье может представлять из себя тип крекера с «наполнителем поверх крекера», крекер производится способом, описанным выше, и наполнитель наслаивается на крекер до или после выпекания.
Это печенье может представлять из себя сэндвич-печенье, т.е. печенье, в котором слой наполнителя располагается между двумя слоями крекера, крекеры являются различными. Крекеры производятся описанным выше способом. Сэндвич-печенье чаще всего компонуют после выпекания крекеров.
Часть наполнителя печенья также может быть окружена частью крекера по меньшей мере отчасти. В этом последнем случае часть крекера формирует непрерывный крекер и содержит полость для приема в ее части наполнителя. Печенье может быть сформировано за более чем одну стадию с частью крекера, сформированной с полостью в ней, и частью наполнителя, введенного в полость до или после выпекания части крекера.
Теперь настоящее изобретение будет описано с отсылкой к фигурам, представленным в качестве неограничивающего примера, на которых:
Фиг. 1 представляет собой блок-схему, показывающую различные стадии предпочтительного варианта осуществления способа согласно настоящему по изобретению; и
Фиг. 2 представляет собой схематическое изображение роторной формовочной машины, используемой в способе согласно настоящему изобретению.
В качестве пояснения к фиг. 1:
E1: Смешивание ингредиентов
E2: Пребывание теста в покое
E3: Роторное формование теста в крекеры
E4: Глазирование крекеров
E5: Выпекание крекеров
E6: Охлаждение крекеров
E7: Упаковка крекеров
Теперь настоящее изобретение будет описано с отсылкой к следующим неограничивающим примерам.
Пример 1
Приготовлен простой какао-крекер. Крекер имеет следующий состав (мас.% от конечного печенья):
ингредиенты теста
115,41
ингредиенты глазури
1,69
удаление воды
17,10
всего
100
Более конкретно, крекеры произведены из теста, изготовленного по следующему рецепту:
(значения выражены в процентах по отношению к массе соответственно конечного крекера и сырого теста)
Поглощение воды рафинированной пшеничной муки, измеренное при помощи Brabender Farinograph, составляет 52%.
Ингредиенты теста смешивают друг с другом в горизонтальном смесителе до тех пор, пока тесто не приобретет гомогенизированную консистенцию. Далее тесто оставляют в покое на 30 минут. После покоя тесто направляют в бункер ротационной формовочной машины для формования крекеров. Тесто подается таким образом, чтобы формовочный и канавочный цилиндры ротационной формовочной машины были едва видны. Разность скоростей формовочного цилиндра и канавочного цилиндра поддерживают на уровне менее 10%. Затем крекеры глазируют глазурью, которая содержит (масс.% конечного крекера):
вода
1,48
сухое обезжиренное молоко
0,169
сахарная пудра с добавлением крахмала
0,0425
После глазирования крекеры направляют в духовку для выпекания в течение примерно 7 мин. Во время выпекания температура теста остается ниже 160°С на протяжении всего времени. В конце выпекания содержание воды составляет около 2.0 масс. %.
Когда крекеры вынимают из духовки, их оставляют остывать на открытой ленте, пока температура крекеров не опустится ниже 30°С, для упаковки.
Крекер содержит 57,15 масс. % злаковых ингредиентов, более конкретно 31,19 масс. % цельнозерновой злаковой муки, составляющей 64,55% от общего количества злаковой муки. Крекер содержит 17,1 масс. % жира и 27,1 масс. % сахара. Жир составляет 35% общей калорийности крекера, в то время как углеводы составляют 58%, а точнее, сахар составляет 24%. Крекер имеет соотношение SDS/(RDS+SDS), составляющее 40,75% и 16,3 г SAG/100 г крекера. Содержание крахмала в крекере составляет 36,5 масс. %.
Пример 2
Печенье имеет следующий состав (масс. % от конечного печенья):
ингредиенты теста
112,46
ингредиенты глазури
1,69
даление воды
14,15
всего
100
Более конкретно, крекеры произведены из теста, изготовленного по следующему рецепту:
(значения выражены в процентах по отношению к массе соответственно конечного крекера и сырого теста)
Значение поглощения воды рафинированной пшеничной муки, измеренное при помощи Brabender Farinograph, составляет 53%.
Ингредиенты теста смешивают друг с другом в горизонтальном смесителе до тех пор, пока тесто не приобретет гомогенизированную консистенцию. Далее тесто оставляют в покое. После покоя тесто направляют в бункер ротационной формовочной машины для формования крекеров. Тесто подается таким образом, чтобы формовочный и канавочный цилиндры ротационной формовочной машины были едва видны. Разность скоростей формовочного цилиндра и канавочного цилиндра поддерживают на уровне менее 10%. Затем крекеры глазируют глазурью, которая содержит (масс. % конечного крекера):
воду
1,47
сухое обезжиренное молоко
0,170
сахарную пудру с добавлением крахмала
0,040
После глазирования печенье направляют в духовку для выпекания в течение примерно 7 мин. Во время выпекания температура теста остается ниже 160°C и содержание воды уменьшается до тех пор, пока не достигнет 1,5 масс. %.
Когда крекеры вынимают из духовки, их оставляют остывать на открытой ленте, пока температура крекеров не опустится ниже 30°C, для упаковки.
Крекер содержит 56,4% масс. % злаковых ингредиентов, более конкретно 29,66% масс. %) цельнозерновой злаковой муки, составляющей 60,34% от общего количества злаковой муки. Крекер содержит 17,24 масс. % жира и 24,56 масс. % сахара. Жир составляет 34% общей калорийности крекера, в то время как углеводы составляют 60% а точнее, сахар составляет 22%. Крекер имеет соотношение SDS/(RDS+SDS), составляющее 44,18% и 18,6 г SAG/100 г крекера. Содержание крахмала в крекере составляет 38,1% масс. %).
Если не указано иное, то процентные значения, указанные здесь, даны по массе и, при необходимости, по массе конечного крекера.
Хотя предпочтительные варианты осуществления настоящего изобретения были здесь подробно описаны, специалистам в данной области понятно, что могут быть осуществлены и другие вариации без отступления от объема изобретения или прилагаемой формулы изобретения.