Пищевая и энергетическая ценность мышечной ткани чистопородных и помесных бычков

suring tape, a Wilkens compass, a Lidtin measuring stick. The experimental part of the work was carried out in the period 2017 -2020. The formation of linear growth was studied in two groups of calves (n = 15 goals. In each) - crossbreeds (Aberdeen Angousses x Kalmyk) and purebred Kalmyk. Crossbred bulls aged 8 and 18 months. in almost all measurements they excelled purebred peers of the Kalmyk breed, except for the width of the chest, the height at the withers and sacrum. The calves of the Kalmyk breed were high-legged, and according to measurements showing the meat productivity of cattle, superiority was on the side of cross-breeding bulls. It is proved that with intensive cultivation both crossbreeds and purebred gobies at the age of 18 months. they were wide-bodied animals with developed musculature, characterized by a pronounced meat type, as evidenced by body indices. Cross-country peers in terms of body indices were slightly superior to purebred gobies, with the exception of indices of long-legged and overgrown. Changes in body indices were not only hereditary, the age aspect had a great influence on the value of the exterior parameters. These changes occurred against the background of the formation of the economic maturity of young studied genotypes.

Key words: gobies, genotype, features of the exterior, linear measurements.

DOI 10.37670/2073-0853-2020-82-2-218-221

-♦-

УДК 636.082.32/14.04

Пищевая и энергетическая ценность мышечной ткани чистопородных и помесных бычков

Н.В. Старцева, канд. с.-х. наук

ФКОУ ВО Пермский институт ФСИН России

Целью исследования являлась сравнительная оценка химического состава и концентрации энергии в мышечной ткани бычков симментальской породы, её помесей первого поколения с красным степным и чёрной-пёстрым скотом. Установлено, что при убое в 18 мес. помесные бычки 1/2 x 1/2 чёрно-пёстрая превосходили чистопородных сверстников симментальской породы и её помесей с красной степной породой 1/2 x 1/2 красная степная по массовой доле сухого вещества в длиннейшей мышце спины соответственно на 0,41 и 2,06 %, протеина - на 0,22 и 1,32 %, экстрагируемого жира - на 0,21 и 0,70 %. При этом минимальным содержанием питательных веществ в мышечной ткани отличались помесные бычки 1/2 симментал x 1/2 красная степная. Они уступали чистопородным сверстникам симментальской породы по массовой доле сухого вещества в мышечной ткани на 1,51 %, протеина - на 1,10 %, экстрагируемого жира - на 0,49 %. Помесные бычки чёрно-пёстрой породы 1/2 симментал x 1/2 чёрно-пёстрая отличались максимальной абсолютной массой белка и экстрагируемого жира, содержащихся в мышечной ткани туши, у помесей красной степной породы 1/2 симменталх1/2 красная степная эти показатели были минимальными. Аналогичная закономерность отмечалась и по энергетической ценности мышечной ткани туши. Установлено, что помесные бычки 1/2 симментал x 1/2 чёрно-пёстрая превосходили чистопородных симменталов и помесей 1/2 симментал x 1/2 красная степная по концентрации энергии в 1 кг мышечной ткани соответственно на 119,6 кДж (2,6 %) и 499,1 кДж (11,6 %), а по энергетической ценности всей мышечной ткани туши - на 96,09 МДж (11,0 %) и 236,68 МДж. Минимальной величиной анализируемых показателей характеризовалась мышечная ткань, полученная при убое помесных бычков 1/2 симментал x 1/2 красная степная.

Ключевые слова: скотоводство, бычки, чистопородные и помеси, мышцы, химический состав, энергетическая ценность.

В условиях рыночных отношений качество мясной продукции является определяющим условием успешного функционирования откормочных предприятий [1 - 5].

В этой связи при разработке комплексных программ развития скотоводства необходимо реализовать комплекс мер по рациональному использованию генетических ресурсов отрасли с целью получения необходимого объёма высококачественного мяса, говядины [6 - 8].

Перспективным в этом плане является использование при откорме животных на мясо различного рода помесей. Помесный молодняк вследствие проявления эффекта скрещивания отличается потенциальными возможностями достижения высокого уровня мясной продуктивности при высоком качестве продукции [9 - 11].

Следует иметь в виду, что качество мясной продукции во многом обусловлено пищевой и энергетической ценностью мышечной ткани, занимающий у откормочного молодняка крупного рогатого скота свыше 60 % массы мясной туши.

Материал и методы исследования. Целью исследования являлась комплексная оценка пищевой и энергетической ценности мышечной ткани чистопородных и помесных бычков. Для этого после интенсивного откорма в 18-месячном возрасте по методике ВАСХНИЛ, ВИЖ, ВНИ-ИМП (1977) был проведён контрольный убой по 3 бычка в трёх группах, сформированных с учётом генотипов: I гр. - симментальская порода (чистопородные), II гр. - 1/2 симментал х 1/2 красная степная, III гр. - 1/2 симментал х на 1/2 чёрно-пёстрая.

После 24-часовой выдержки в холодильной камере при ^ = 0 ...+4 °С от левых полутуш между 9 - 12 ребрами были взяты образцы длиннейшего мускула спины массой 200 г. По общепринятым методикам было определено содержание в мышечной ткани влаги, сухого вещества, в том числе протеина, экстрагируемого жира, золы и рассчитан валовой их выход в мышечной ткани туши. По формуле В.А. Александрова (1951) была рассчитана энергетическая ценность мышечной ткани.

Результаты исследования. Анализ результатов мониторинга химического состава длиннейшей мышцы спины бычков подопытных групп свидетельствует о влиянии генотипа на массовую долю питательных веществ (табл. 1).

При этом установлена более высокая пищевая ценность мышечной ткани помесных (1/2 сим-ментал х 1/2 чёрно-пёстрая) бычков III гр. Так, чистопородные бычки симментальской породы

I гр. и помесный молодняк (1/2 симментал х 1/2 красная степная) II гр. уступал им по массовой доле сухого вещества в длиннейшей мышце спины на 0,41 % и 2,06 % соответственно. В свою очередь бычки симментальской породы I гр. превосходили полукровных помесей с красным степным скотом II гр. по величине анализируемого показателя на 1,65 %.

Установленные межгрупповые различия по содержанию сухого вещества в длиннейшей мышце спины обусловлены неодинаковой массовой долей отдельных питательных веществ в ней. При этом отмечалось лидирующее положение помесных (1/2 симментал х 1/2 чёрно-пёстрая) бычков III гр., как по содержанию протеина, так и по содержанию экстрагируемого жира в длиннейшем мускуле спины. Достаточно отметить, что чистопородные бычки симментальской породы I гр. и помеси (1/2 симментал х 1/2 красная степная) II гр. уступали им по массовой доле протеина на 0,22 и 1,32 %, экстрагируемого жира - на 0,21 и 0,70 % соответственно.

Минимальной величиной анализируемых показателей характеризовался помесный молодняк

II гр. Чистопородные бычки симментальской породы I гр. превосходили их по массовой доле протеина в длиннейшем мускуле спины на 1,10 %, экстрагируемого жира - на 0,49 %. По содержанию минеральных веществ существенных межгрупповых различий не установлено.

В целом, судя по химическому составу, мышечная ткань туши бычков всех генотипов характеризовалась достаточно высокой пищевой ценностью.

Пищевая ценность как мясной продукции, так и мышечной ткани обусловлена во многом выходом питательных веществ. Полученные данные и их анализ свидетельствуют о влиянии на этот признак генотипа бычков подопытных групп (табл. 2).

При этом максимальной концентрацией белка в 1 кг мышечной ткани отличались помеси симмен-талов с чёрно-пёстрым скотом (1/2 симментал х 1/2 чёрно-пёстрая) III гр. Чистопородные бычки симментальской породы I гр. и её полукровные помеси с красной степной породой II гр. уступали им по величине анализируемого показателя на 2,2 г (1,1 %) и 13,5 г (6,8 %) соответственно. В свою очередь бычки симментальской породы I гр. превосходили её полукровных помесей с красным степным скотом II гр. по концентрации белка в 1 кг мышечной ткани на 11,0 г (5,6 %).

Межгрупповые различия по концентрации белка в 1 кг мышечной ткани и абсолютной её массе, содержащейся в туше, обусловили неодинаковый выход белка в мышечной ткани бычков разных генотипов. Причём лидирующее положение занимал помесный молодняк (1/2 симментал х 1/2 чёрно-пёстрая) III гр. Его преимущество над чистопородными сверстниками симментальской породы I гр. и её помесями первого поколения с красным степным скотом II гр. по абсолютной массе белка мышечной ткани туши составляло 3,66 кг (9,4 %) и 8,92 кг (26,3 %) соответственно. Минимальной величиной анализируемого показателя характеризовались помесные бычки II гр. Они уступали чистопородным симменталам по абсолютной массе белка в мышечной ткани туши на 5,26 кг (15,5 %).

Анализ полученных данных свидетельствует о влиянии генотипа бычков подопытных групп и на концентрацию экстрагируемого жира в 1 кг мышечной ткани. При этом установлено превосходство помесных бычков III гр. по величине анализируемого показателя. Чистопородные симменталы I гр. уступали им по концентрации экстрагируемого жира в 1 кг мышечной ткани на 2,1 г (7,%), а помеси с красным степным скотом II гр. - на 7,0 г (30,6 %). В свою очередь чистопородные бычки симментальской породы

1. Химический состав длиннейшего мускула спины бычков в 18-месячном возрасте, %

Группа Показатель

влага сухое вещество жир протеин зола

Х± 8х X ± 8х X ± X ± 8х X ± Sx

I 75,22 ± 1,08 1,94 24,78 ± 1,08 1,94 2,78 ± 0,14 1,94 20,86 ± 0,89 1,88 1,14 ± 0,09 1,84

II 76,87 ± 1,22 2,06 23,13 ± 1,22 2,06 2,29 ± 0,19 2,02 19,76 ± 0,89 2,30 1,08 ± 0,11 1,99

III 74,81 ± 1,30 2,17 25,19 ± 1,30 2,17 2,99 ± 0,16 2,11 21,08 ± 1,10 2,33 1,12 ± 0,10 1,92

I гр. превосходили помесей первого поколения с красной степной породой (1/2 симментал х 1/2 красная степная) II гр. по концентрации энергии в 1 кг мышечной ткани на 4,9 г (21,4 %).

Установлено, что вследствие более высокой концентрации экстрагируемого жира в 1 кг мышечной ткани и большей её абсолютной массы помесные бычки III гр. превосходили чистопородных симментальских сверстников I гр. и помесей с красным степным скотом II гр. по абсолютной массе экстрагируемого жира в мышечной ткани туши на 0,86 кг (16,5 %) и 2,14 кг (54,4 %) соответственно. В свою очередь чистопородный симментальской молодняк I гр. превосходил помесных бычков (1/2 симментал х 1/2 красная степная) II гр. по величине анализируемого показателя на 1,28 (32,6 %).

Известно, что мясная продукция является важным источником поступления в организм человека энергии, которая расходуется при осуществлении всех физиологических функций. В этой связи при комплексной оценке качества мясной продукции наряду с определением содержания питательных веществ существенное значение уделяется установлению энергетической ценности.

Полученные данные и их анализ свидетельствуют о влиянии генотипа на концентрацию энергии в 1 кг мышечной ткани туши бычков. При этом установлено, что лидирующее положение по этому показателю занимали помесные бычки (1/2 симменталх1/2 чёрно-пёстрая) III гр. Это обусловлено большей концентрацией белка и экстрагируемого жира в мышечной ткани молодняка этого генотипа. Чистопородные бычки симментальской породы I гр. и её полукровные помеси с красным степным скотом II гр. уступали помесным сверстникам (1/2 симментал х1/2 чёрно-пёстрая) III гр. по концентрации энергии в 1 кг мышечной ткани на 119,6 кДЖ (2,6 %) и 499,1 кДж (11,%) соответственно. Минимальной величиной анализируемого показателя отличались помесные бычки (1/2 симментал х 1/2 красная степная), которые уступали чистопородным

2. Валовой доход питательных веществ и энергетическая ценность мышечной ткани туши бычков подопытных групп в возрасте 18 мес.

сверстникам симментальской породы по кон-цертации энергии в 1 кг мышечной ткани на 379,5 кДж (8,8 %).

Установленные межгрупповые различия по концентрации энергии в 1 кг мышечной ткани и неодинаковая её масса у бычков разных генотипов обусловили разную величину энергетической ценности всей мышечной ткани туши при лидирующем положении помесных бычков (1/2 симментал х 1/2 чёрно-пёстрая) III гр. Их преимущество над чистопородными сверстниками симментальской породы I гр. и её помесями первого поколения с красным степным скотом (1/2 симментал х 1/2 красная степная) II гр. по величине анализируемого показателя составляло соответственно 96,09 МДж (11,0 %) и 236,68 МДж (32,2 %). Минимальной энергетической ценностью мышечной ткани туши отличались помесные бычки II гр. Чистопородный молодняк симментальской породы I гр. превосходил их по этому признаку на 140,59 МДж (19,1 %).

Выводы. Полученные данные мониторинга химического состава длиннейшей мышцы спины чистопородных и помесных бычков свидетельствуют о высокой пищевой и энергетической ценности мышечной ткани молодняка всех генотипов. Это обусловлено высокой массовой долей протеина и экстрагируемого жира.

Литература

1. Особенности роста и развития бычков мясных, комбинированных пород и помесей / И.П. Заднепрянский, В.И. Косилов, С.С. Жаймышева [и др.] // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2012. № 6 (38). С. 105 - 107.

2. Косилов В.И., Мироненко С.И., Никонова Е.А. Весовой рост бычков симментальской породы и её двух-трёхпородных помесей с производителями голштинской, немецкой пятнистой и лимузинской пород // Вестник мясного скотоводства. 2012. № 2 (76). С. 44 - 49.

3. Инновационные технологии в скотоводстве / В.С. Вильвер, О.А. Быкова, В.И. Косилов [и др.]. Челябинск, 2017. 210 с.

4. Косилов В.И., Никонова Е.А., Мироненко С.И. Эффективность многопородного скрещивания коров молочного направления продуктивности с быками мясных пород // Вестник мясного скотоводства. 2013. № 4 (82). С. 31 - 36.

5. Спешилова Н.В., Косилов В.И., Андриенко Д.А. Производственный потенциал молочного скотоводства на Южном Урале // Вестник мясного скотоводства. 2014. № 3 (86). С. 69 - 75.

6. Шевхужев А.Ф., Абдокова Р.О., Шейкин П.А. Мясная продуктивность и качество мяса бычков, выращенных в условиях промышленного комплекса // Зоотехния. 2006. № 15. С. 10.

7. Использование лимузинского, симментальского и бестужевского скота в мясном скотоводства / В.И. Косилов, И.П. Заднепрянский, А.А. Салихов [и др.]. Оренбург, 2013. 313 с.

8. Тагиров Х.Х., Гиниятуллин Ш.Ш. Мясная продуктивность и качество мяса кастратов чёрно-пёстрой породы и её помесей // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2011. № 3 (31). С. 169 - 173.

9. Косилов В., Мироненко С., Никонова Е. Продуктивные качества бычков чёрно-пёстрой и симментальской пород и их двух-трёхпородных помесей // Молочное и мясное скотоводство.

2012. № 7. С. 8 - 11.

10. Тюлебаев С.Д. Мясные качества бычков разных генотипов в условиях Южного Урала // Известия Оренбургского государственного аграрного университете. 2011. № 2 (30). С. 106 - 108.

11. Миронова И.В., Тагиров Х.Х. Рациональное использование биоресурсного потенциала бестужевского и чёрно-пёстрого скота при чистопородном разведении и скрещивании. М.,

2013. 320 с.

Показатель Группа

I II III

Содержание белка: в 1 кг мышечной ткани, г в мышечной ткани туши, кг 208,6 39,13 197,6 33,87 210,8 42,79

Содержание экстрагируемого жира: в 1 кг мышечной ткани, г в мышечной ткани туши, кг 27,8 5,21 22,9 3,93 29,9 6,07

Энергетическая ценность: в 1 кг мышечной ткани, кДж в мышечной ткани туши, МДж 4663,2 874,82 4283,7 734,23 4782,8 970,91

Старцева Наталья Викторовна, кандидат сельскохозяйственных наук ФКОУ ВО «Пермский институт Федеральной службы исполнения наказаний» Россия, 614012, г. Пермь, ул. Карпинского, 125 E-mail: pk@perm.isin.uis

Nutritional and energy value of muscle tissue of purebred and crossbred steers

Startseva Natalya Viktorovna, Candidate of Agricultum Perm Institute of the Federal Penitentiary Service 125, Karpinsky St., Perm, 614012, Russia E-mail: pk@perm.isin.uis

The aim of the study was to compare the chemical composition and energy concentration in the muscle tissue of Simmental bulls of its first-generation crossbreeds with red steppe and black-mottled cattle. It is established that at slaughter in 18 months. mixed bulls 1/2 x 1/2 black-and-white were superior to purebred peers of the Simmental breed and its crossbreeds with the red steppe breed 1/2 x 1/2 red steppe in the mass fraction of dry matter in the longest back muscle, respectively, 0.41 % and 2.06 %, protein-by 0.22 % and 1.32 %, extracted fat-by 0.21 % and 0.70 %. At the same time, the minimum content of nutrients in the muscle tissue differed in crossbred bulls 1/2 Simmental x 1/2 red steppe. They were inferior to purebred peers of the Simmental breed in the mass fraction of dry matter in muscle tissue by 1.51 %, protein-by 1.10 %, extracted fat-by 0.49 %. Crossbred bulls of the black-and-white breed 1/2 Simmental x 1/2 black-and-white differed in the maximum absolute mass of protein and extracted fat contained in the muscle tissue of the carcass, these indicators are minimal for cross-bred red steppe breed 1/2 Simmental x 1/2 red steppe. A similar pattern was observed for the energy value of the muscle tissue of the carcass. At the same time, mixed bulls 1/2 Simmental x 1/2 black-and-white exceeded purebred Simmental and crossbreeds 1/2 Simmental by 1/2 red steppe in energy concentration in 1 kg of muscle tissue by 119.6 kJ (2.6 %) and 499.1 kJ (11.6 %), respectively, and the energy value of the entire muscle tissue of the carcass by 96.09 MJ (11.0 %) and 236.68 MJ. The minimum value of the analyzed parameters was characterized by muscle tissue obtained during the slaughter of crossbred bulls 1/2 Simmental x 1/2 red steppe. Keywords: cattle breeding, steers, purebred and crossbreeds, muscles, chemical composition, energy value. DOI 10.37670/2073-0853-2020-82-2-221-224

-Ф-

УДК 636.265.22/082

Производство тяжеловесных туш и высококачественной говядины

В.Н. Приступа1, д-р с.-х. наук, профессор; Ю.А. Колосов1, д-р с.-х. наук, профессор;

Д.С. Торосян1, соискатель; В.Н. Никулин2, д-р с.-х. наук, профессор

1 ФГБОУ ВО Донской ГАУ

2 ФГБОУ ВО Оренбургский ГАУ

В статье представлены результаты сравнительной оценки энергии роста, мясной продуктивности и качества говядины бычков абердин-ангусской, калмыцкой и герефордской пород при их интенсивном доращивании с 8- до 18-месячного возраста в условиях промышленного откормочного комплекса. Для этого использованы монографический и экономико-математический методы, а также сравнительный анализ и теоретическое обобщение результатов научно-хозяйственных опытов. Для кормления опытных животных использовались злаково-бобовые грубые и концентрированные корма вволю из специально оборудованных самокормушек. В среднем в сутки в зависимости от живой массы каждый бычок потреблял 9,2 - 14,6 кг сухого вещества, 0,9 - 1,3 кг переваримого протеина, 98 - 141 МДж обменной энергии и 1,9 - 2,1 кг клетчатки. Установлено, что разница по живой массе у 8-месячных бычков анализируемых мясных пород была малодостоверная и колебалась в пределах 2 - 6 кг. Среднесуточный прирост герефордских и абердин-ангусских бычков за 10-месячный период интенсивного доращивания превысил 1480, а у калмыцких сверстников - 1380 г Поэтому они в 18 мес. имели предубойную живую массу 616,4 кг, с убойным выходом 59,5 %, а сверстники других пород - 634 - 635 кг, с убойным выходом чуть более 61 %, У абердин-ангусских и герефордских бычков отмечен несколько меньший выход мякоти на 1 кг костей, ниже окупаемость затрат, но более высокие показатели скороспелости, морфологического состава туши и крупнокусковых полуфабрикатов. У бычков калмыцкой породы закупочная цена была ниже, что положительно отразилось на окупаемости затрат. От реализации животных этой группы было получено на 4 % больше прибыли. Следствием этого на 2 % выше оказался уровень рентабельности производства прироста живой массы.

Ключевые слова: абердин-ангусская, калмыцкая и герефордская породы, интенсивное доращивание, предубойная масса, морфология туши, рентабельность.