СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЛИ ФАРШЕЙ ДЛЯ КОТЛЕТ, ПАШТЕТОВ, КНЕЛЕЙ, СУФЛЕ ИЛИ ИНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РУБЛЕНОЙ МАССЫ
METHOD FOR PREPARATION OF MEAT-AND-VEGETAL SEMI-PRODUCTS OR MINCES FOR CUTLETS, PATES, QUENELLES, SOUFFLE OR OTHER PRODUCTS MADE OF CHOPPED MASS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных продуктов, включающих сырье животного и растительного происхождения, и может быть использовано в производстве мясорастительных полуфабрикатов, готовых изделий и фаршей для лечебно-профилактического, диетического, специального питания.
Широко известны классические рецептуры и технология производства таких рубленых полуфабрикатов, как мясные, мясорастительные рубленые полуфабрикаты или фарши (Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: Колос, 1997. - 526 с.). К рубленым полуфабрикатам относят котлеты: домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясокапустные, мясокартофельные, по-белорусски, мясорастительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские; шницель: московский, особый; бифштекс: городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки: киевские, останкинские, мясорастительное, ленинградские детские; крокеты мясные; кнели диетические; кюфтю по-московски, а также и другие изделия. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном или замороженном виде. Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы и субпродуктов. Эти мясные продукты отличаются хорошими потребительскими свойствами, удобны и просты в домашнем приготовлении и являются традиционными в рационе питания россиян. Известные мясорастительные полуфабрикаты или фарши имеют достаточно высокую пищевую и биологическую ценность, но их состав не позволяет обеспечить сбалансированное и профилактическое питание.
Известен способ приготовления комбинированного мясного фарша (патент РФ 2350151, МПК A23L 1/317. Доценко С.М., Скрипко О.В., Стаценко Е.С., Ермолаева А.В. Опубл. 27.04.2008). Способ предусматривает приготовление бинарной композиции на основе мясного сырья и 30 мас.% соевого белкового продукта, внесение специй и других рецептурных компонентов в количестве 1 мас.% с последующим куттерованием. Соевый белковый продукт получают путем замачивания соевых бобов, их измельчения и экстракции белковых веществ с получением суспензии, коагуляции белковых веществ в суспензии 5% раствором уксусной кислоты в количестве 0,2% к массе суспензии, с последующим осаждением на твердую фракцию, доводя рН до 4,5, доведения влажности смеси до 16% и измельчения ее до пастообразного состояния. Куттерование осуществляют в течение 360-420 с. Изобретение позволяет получить пищевой продукт, сбалансированный по химическому составу, с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью. Значительным недостатком известного способа является необходимость предварительного получения соевого белкового продукта с помощью сложного и многоступенчатого технологического процесса, что предполагает определенные временные затраты и сравнительно высокую стоимость готовой продукции.
Наиболее близким к заявляемому техническому решению является состав полуфабрикатов мясорастительных рубленных (патент РФ 2464817, МПК A23L 1/31. Самченко О.Н., Вершинина А.Г., Каленник Т.К. Опубл. 07.04.2011). Полуфабрикат мясорастительный рубленый в качестве мясного сырья содержит мясо котлетное свиное или мясо котлетное говяжье с добавлением мяса котлетного свиного, в качестве источника растительного белка - льняную муку, обогащенную мукой зародышей пшеницы «Витазар», и дополнительно включает морковь свежую, перец душистый, зелень петрушки, укропа, чеснок при следующем содержании компонентов, мас.%: мясо котлетное свиное или мясо котлетное говяжье с добавлением мяса котлетного свиного - 60,0-62,0; мука льняная, обогащенная мукой зародышей пшеницы «Витазар» - 4,5-6,0; морковь свежая - 4,0-6,0; лук репчатый свежий очищенный - 4,0-4,5; перец душистый молотый - 0,01-0,02; чеснок - 1,0-1,2; зелень петрушки, укропа - 1,0-1,2; соль поваренная пищевая - 1,0-1,1; сухари панировочные - 3,5-4,0; вода питьевая остальное.
Изобретение позволяет повысить пищевую и профилактическую ценность полуфабрикатов. Кроме того, они имеют хорошие органолептические показатели, хорошо усваиваются человеческим организмом. Существенными недостатками известного способа является то, что инновационное растительное сырье вводится в состав готовых изделий в небольших количествах и не приведет к заметному снижению затрат при замене мясного сырья на растительное. Кроме того, известно, что семена льна могут содержать до 1,5% гликозида линаморина, расщепляющегося при определенных условиях до синильной кислоты. Синильная кислота ядовита, смертельная доза для человека при поступлении через желудочно-кишечный тракт составляет около 0,06 г, поэтому применение такого растительного сырья требует соблюдения дополнительных мер безопасности и определения количественного содержания синильной кислоты в сырье и готовой продукции (Федеральный закон №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» от 24.06.2008; Хохрин С.Н. Корма и кормление животных. - СПб.: «Лань», 2002. - 512 с.). Методика определения синильной кислоты является довольно трудоемкой, требует дополнительных временных затрат, применения специального оборудования и обученного персонала (ГОСТ 13979.8-69. Жмыхи и шроты. Методы определения свободной и связанной синильной кислоты. - Методы анализа: Жмыхи, шроты, горчичный порошок, дрожжи. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2002. - 470 с.).
Технической задачей изобретения является увеличение выхода готовых изделий, снижение технологических потерь при тепловой обработке, расширение ассортимента мясорастительных полуфабрикатов или фаршей за счет использования в качестве биологически активной добавки муки зародышей пшеницы «Витазар» и экстрактов ароматических и пряных компонентов, повышение биологической и пищевой ценности изделий, рациональное использование мясного и растительного, в частности зернового, сырья.
Поставленная задача достигается тем, что способ приготовления мясорастительных полуфабрикатов или фаршей предполагает.
1. Способ приготовления мясорастительных полуфабрикатов или фаршей, включающий подготовку и измельчение животного сырья, приготовление фарша путем перемешивания животного и подготовленного растительного сырья с введением посолочных и других ингредиентов, формование и последующее охлаждение, замораживание или кулинарную обработку, отличающийся тем, что в качестве животного сырья используют мясо котлетное говяжье с добавлением жира свиного, либо мясо птицы или филе рыбы, в качестве источника растительного белка используют пасту, полученную из муки зародышей пшеницы «Витазар» с гранулометрическим составом частиц 1-2 мм, для получения которой муку «Витазар» предварительно гидратиратируют раствором поваренной соли в течение 15-45 мин до достижения консистенции, идентичной или улучшающей структурно-механические свойства фарша, и обогащают экстрактами ароматических и пряных компонентов, обладающих антибактериальным и антиоксидантным действиями, при этом муку «Витазар» и питьевую воду берут в соотношении 1:1,6-1,8, а пасту из муки «Витазар» вводят в количестве 33-44% к общей массе сырья.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
мясо котлетное говяжье с добавлением жира свиного
48-63
соль поваренная пищевая
1,0
паста из муки «Витазар»
33-44
экстракты ароматических и пряных компонентов
2-6
Лук репчатый
1
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
филе курицы
49,4-64,4
соль поваренная пищевая
0,6
паста из муки «Витазар»
33-44
экстракты ароматических и пряных компонентов
2-6
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
филе рыбы
49,4-64,4
соль поваренная пищевая
0,6
паста из муки «Витазар»
33-44
экстракты ароматических и пряных компонентов
2-6
После тепловой обработки в пароконвектомате при температуре 240°С без увлажнения теплоносителя в течение 5 мин опытные готовые изделия имели более высокий выход по сравнению с контрольными образцами (таблица), изготовленными по традиционным рецептурам (Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: Колос, 1997. - 526 с.; Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Профи, 2009. - 776 с.).
Экстракты ароматических и пряных компонентов часто применяются в кулинарии и способствуют повышению вкусо-ароматических свойств готовой продукции, при этом они обладают антибактериальным и антиоксидантным действием. При приготовлении экстрактов ароматических и пряных компонентов применялись наиболее распространенные в кулинарной практике соотношения и сочетания (Похлебкин В.В. Пряности, специи, приправы. - М.: Эксмо, 2011. - 256 с.). В таблице представлены рецептуры смесей экстрактов ароматических и пряных компонентов.
Исходя из анализа рецептур, применяемых при приготовлении кулинарных изделий, концентрация сухих веществ в экстрактах ароматических и пряных компонентов составила 2-6% (Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: Колос, 1997. - 526 с.; Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Профи, 2009. - 776 с.).
1
2
6
Мука «Витазар», полученная после извлечения методом холодного прессования из зародышей масла, сохраняет практически полностью биологически активные вещества исходных зародышей. При этом усвояемость этих веществ в организме намного выше, чем исходного зародыша, так как в результате деформации сдвига при высоких давлениях, в зародыше пшеницы эти активные и биологически ценные продукты находятся в более доступной для организма форме. Мука «Витазар» содержит витамины Е, D, B, В, В, РР, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды; а также 21 макро- и микроэлемент и среди них такие важные, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк; особо следует отметить аномально низкое содержание натрия, что позволяет рекомендовать включать этот продукт в диету больных, страдающих склерозом и гипертонией (ТУ 9295-014-18062042-06. Мука зародышей пшеницы пищевого назначения «ВИТАЗАР». Дата введения 10.07.2006; Вишняков А.Б., Власов В.Н. Зародыш здоровья. - М: Колос, 2001. - 72 с.). Отмечено положительное влияние муки «Витазар» при профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений липидного обмена, болезней эндокринной системы, болезней печени и желудочно-кишечного тракта, хронических болезнях легких, патологиях опорно-двигательного аппарата, а также профессиональных болезнях, вызванных отравлениями химическими веществами, повышенными шумовыми и вибрационными нагрузками на организм человека (Шпагина Л.А. Использование масла зародышей пшеницы и муки «Витазар» в клинике внутренних болезней: Методическое руководство для врачей. - Новосибирск: Новосибирское книжное издательство, 2001; Герасименко О.Н., Шпагина Л.А. Современные подходы к оптимизации лечебного питания // Тез. докл. Межрегион. научно-практ. конф. «Актуальные вопросы профессиональной патологии и общей клиники». - Новосибирск, 2007; Научно-практический семинар «Комплексная переработка зародышей зерна пшеницы и использование получаемых продуктов в медицине и перерабатывающей промышленности» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.igrfop@dol.ru - Загл. с экрана).
Предлагаемый способ позволяет сократить технологические потери при тепловой обработке, увеличить выход готовых изделий, расширить ассортимент мясорастительных полуфабрикатов или фаршей, которые отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом, имеют хорошие органолептические показатели, высокий выход, экономичны и хорошо усваиваются человеческим организмом, при этом происходит более рациональное использование мясного и растительного сырья, усиливается лечебно-профилактическая направленность готовой продукции.