Ресторанные новости с Дарьей Цивиной

В клубе-ресторане Concorde до конца декабря действует охотничье меню. На этот раз шеф-повар Эрвин Петерс сосредоточил свое внимание на дикой утке, оленине, кабане и фазане. На закуску он предлагает великолепную композицию из теплых ломтиков дикой утки (промаринованных всего минуту в соевом соусе), ростков зеленой спаржи, листьев руккола и свежих грибов сиитакэ (16 у. е.). Все это щедро пересыпано черными и белыми зернами кунжута и заправлено весьма пикантным, с бодрящей кислинкой соусом из бальзамико, соевого соуса и грецких орехов. В этом салате Эрвину удается избежать избыточной монументальности и грузности блюда, столь типичных для охотничьей темы. Еще одной, самой безоговорочной удачей шефа стал крем-суп из чечевицы — воздушный нежный капуччино на основе ароматного бульона из дикой утки и рассыпчатой чечевицы, с румяной котлеткой из фазана и ломтиками белого трюфеля (15 у. е.). Для нас этот суп оказался главным фаворитом уходящего охотничьего сезона — безукоризненное сочетание формы и содержания, текстуры, вкуса и аромата.
       В роли основного блюда на фестивале выступают картофельные ньокки (или лапша папарделли) в благоухающем насыщенном соусе-рагу из тушеной дикой утки с разноцветной стружкой из свежей свеклы, моркови, цуккини и лука-порей (25 у. е.), "охотничий штрюдель" из оленины, белых грибов, вешенок и сморчков в поджаристой хрустящей рубашке из тончайшего теста (18 у. е.). Олень подается также в виде жареного филе с глазированными в меду каштанами и омлетом со свежей малиной (28 у. е.). Последним основным блюдом оказались медальоны из мягчайшего мяса дикого кабана, маринованного в оливковом масле с тимьяном и розмарином, которые подаются на листе лазаньи в сопровождении пьяняще ароматных мандариновых долек, маринованных в ликере "Куантро" (29 у. е.). Сочные, чуть пряные мандарины придают нежно-розовому мясу кабана ни с чем не сравнимый новогодний вкус. Замыкает список охотничьих блюд суфле из спелых французских каштанов (13 у. е.) — очень пышное, воздушное и в то же время сытное. Суфле сервируется теплым шоколадным соусом в яичной скорлупке, помещенной в прозрачную рюмку.
       Но этим нововведения Concorde не ограничились. Серьезные изменения претерпела и концепция a la carte. Меню значительно сократилось, в нем остались только хиты. Речь идет о таких блюдах, как свежий инжир с паштетом из фуа гра и соусом из манго (23 у. е.), суп-крем из свежих раков (19 у. е.), большой стейк из говядины, сдобренный черным, белым, красным и зеленым перцем, с отварным молодым картофелем, ароматным растительным маслом, морской солью и "вязанкой" из кенийской фасоли (42 у. е.), медальоны из белуги в корочке из черного и белого кунжута с диким рисом и густым кокосовым соусом (24 у. е.), теплый яблочный штрюдель с орехами и изюмом, на ванильном соусе (16 у. е. на две персоны). В то же время в меню обозначилось несколько позиций, подразумевающих интерактивное общение шефа и гостя: салат руккола со специальным предложением от шефа (19 у. е.) дополняется самыми разными игредиентами — от морских гребешков, креветок до черри-томатов и кедровых орехов, каре ягненка готовится и сервируется "по вашему вкусу" (32 у. е.), свежая морская рыба в виде филе (33 у. е.) или целиком (11,50 у. е. за 100 г) может быть самой разной. Кроме того, Эрвин Петерс каждый день готовит несколько новых блюд, нюансы приготовления которых также охотно обсуждает с гостем. Скажем, сегодня утром он купил свежего лосося и решил приготовить его на гриле с сиитакэ и бер блан, однако, если гость предпочитает другой способ приготовления, гарнир и соус, маэстро с удовольствием откликнется на такую просьбу. Таким образом, по выражению самого Эрвина, "границы блюда становятся более открытыми" и предоставляют больше возможностей для творчества как со стороны шефа, так и со стороны гостя. Что касается цен на эти блюда, то они никогда не выходят за рамки соответствующих разделов меню a la carte, будь то закуски, основные блюда и десерты. Однако сам факт мобильного ценообразования "интерактивных" блюд говорит о полном взаимном доверии между Concorde и его завсегдатаями, на котором и строится работа этого ресторана.

"Место встречи" изменилось

     После полугодовых скитаний и мытарств "Место встречи" вновь вошло в холдинг Dolce Vita Group (куда входят также "Японский городовой", "Москва-Берлин", "Москва-Рим", "Шелк"), что не замедлило сказаться на его кухне, которую возглавили шеф Александр Орлов и команда поваров из "Дяди Вани". В меню настойчиво звучат русские мотивы: пельмени (143 руб.), вареники (178 руб.), уха, борщ, щи (125-180 руб.), студень (130 руб.). Европейская тема представлена еще шире: в разделе закусок есть "Цезарь" (235 руб.) и карпаччо из говяжьей вырезки с пармезаном и шампиньонами (210 руб.), среди горячих блюд — форель в миндальной стружке с соусом эстрагон (385 руб.), стейк "Прайм Риб" на соусе розмарин с рататуем (578 руб.), утиная грудка под соусом из красной смородины и портвейна (467 руб.). Как и прежде, с 18.00 предлагаются блюда на мангале во главе с осетриной, маринованной в белом вине (585 руб.), и каре ягненка (585 руб.). В "пивном" разделе представлены свиные ребра (270 руб.), куриные крылышки (270 руб.), кольца кальмаров (190 руб.), свиная рулька (480 руб.), креветки, сваренные в томатном соке с пивом (320 руб.). Знаменитые раки, из-за которых многие гости годами посещали "Место встречи", также сохранили свои позиции и стоят 585 руб. за кг.