Производство пива при замене солода ячменем

Производство пива

при замене солода ячменем

Радивой Главарданов

Компания «Новозаймс»

Известно, что ячмень можно использовать в качестве несоложеного сырья в пивоваренном производстве. Различие структуры эндосперма ячменя и солода, так же как и неодинаковый химический состав их составляющих, служат причиной, из-за которой ячмень считается «тяжелым» несоложеным сырьем. Его можно с успехом применять только в сочетании с соответствующими ферментами микробиологического происхождения и, возможно, со свежепроросшим солодом — богатым источником ферментов. При применении микробиологических ферментов процесс производства пива становится более удобным, причины этого — более высокая термостабильность микробных а-амилаз и глюканаз, а также возможность выбора ферментов в соответствии с потребностями. Использование ячменя в качестве несоложеного сырья дает также и экономические преимущества, так как стоимость ячменя минимум вдвое меньше стоимости солода, а можно использовать и ячмень пониженного класса качества — фуражный.

Ячмень — основное сырье для пивоваренного производства, и на первый взгляд можно сделать заключение, что это идеальное сырье в качестве заменителя солода в производстве пива. Однако всем пивоварам известно, что это нет так. При использовании ячменя в качестве сырья вместе с солодом бывают затруднения, которые связаны в первую очередь с фильтрацией затора и пива. Существует общее мнение, что даже при работе с высококачественным солодом нельзя применять более 6-10 % ячменя как составной части засыпи; его использование в таком количестве, возможно, сопровождается увеличением полноты вкуса и улучшением пеностойкости пива (Н^асек и Lhotski, 1972).

В Великобритании вместе со стандартным солодом в производстве пива в качестве заменителя солода используют до 15 % ячменя (О'Иоигке, 1999).

Этот «максимальный» процент замены солода ячменем можно превзойти уже с применением свежепроросшего солода, а тем более с использованием настоящих ферментных препаратов, предназначенных специально для пивоварения.

Процесс замены солода с применением свежепроросшего солода исследовали ряд авторов, например Hudson (1963) и Klopper (1969). Оба эти автора в полученном пиве обнаружили присутствие ярко выраженного запаха зеленых огурцов. Автор настоящих строчек предполагает осуществление деароматизации в условиях вакуума для разрешения упомянутой проблемы (Glavardanov, 1972).

Первые работы относительно использования ферментных препаратов для обработки несоложеного ячменя были проведены в 1935 г. (G. Basarova, 1972). Усилия специалистов как по производству ферментов биотехнологическим способом, так и по пивоварению привели к разработке эффективных ферментных препаратов для пивоварения и удобной технологии получения сусла; применение ферментов обеспечивает получение высококачественного пива и в случае замены солода ячменем — значительное ускорение и удешевление процесса.

Ориентировочный обзор мирового использования ячменя в качестве заменителя солода в 2007 г., на основании литературных данных и личного опыта автора, представляет собой подтверждение вышесказанного (табл. 1).

Химический состав ячменя и солода

Гемицеллюлозы. По химическому составу солод очень похож на ячмень, из которого его получили. Однако в его состав в значительно больших долях входят низкомолекулярные вещества вследствие расщепления составных частей зерна во время прорастания ячменя и отсушки свежепроросшего солода (восстанавливающие сахара, аминокислоты, растворимые

полифеноловые соединения и т.д.). Существенные различия составных частей ячменя выражены изменением гемицел-люлоз, которые расщепляются в процессе солодоращения. Гемицеллюлозы ячменя и солода в основном представлены ß-глюка-ном и пентозанами (арабиноксиланами), которые ферментным путем расщепляются через соответствующие декстрины до моносахаридов. ß-Глюкан — линейный полимер, формируемый из глюкозы связанными ß-1,3- и ß-1,4- связями, и при взаимодействии с водой он набухает или переходит в раствор (так называемые «гумми-образные вещества ячменя», Igarashi, 1965; Schuster и сотр., 1967), кроме того, он частично нерастворим. Соответствующее расщепление ß-глюкана ячменя во время процессов прорастания и затирания служит основной предпосылкой хорошей фильтрации сусла и пива, с одной стороны, и получения пеностойкого пива — с другой. Schuster и сотр. (1967) считают, что ß-глюкан в зерне ячменя находится главным образом в эндосперме, являясь компонентом клеточных мембран, а также и в клетках, где он тесно связан с гранулами крахмала. Во время прорастания он трансформируется в растворимый вид с участием фермента эндо^-глюканазы, который активируется при прорастании ячменного зерна. Однако собственно в ячмене ß-глю-кан нерастворим и до перехода в раствор его нужно освободить от крахмала, что можно осуществить при клейстеризации крахмала, которая происходит при температуре от 60 °С (Erdal и Gjersten, 1967) до 65 °C (Scott, 1972).

Вышесказанное подтверждает значение температурного интервала 60...65 °С, при котором высвобождаются новые количества ß-глюкана, связанного с зернышками крахмала водородными связями, которые разрываются во время разжижения крахмала.

Этот температурный интервал подходит и для фермента ß-глюкан-соллюби-лазы — солодовой карбоксипептидазы, активность которой влияет на освобождение дальнейших количеств ß-глюкана из солода и ячменя, которые, в свою очередь, влияют на вязкость затора и образование гелей ß-глюкана.

Такой ß-глюкан можно модифицировать внешними ферментами (ß-глюка-назами), так как солодовая ß-глюканаза инактивируется уже при 55 °С, что послужит условием для получения сусла и пива, имеющих нормальные вязкости.

В ячмене и солоде присутствуют и значительные количества пентозанов — ара-боксиланов, которые, подобно ß-глюкану, связывают значительное количество воды, образуют студни и увеличивают вязкость, вызывая разнообразные проблемы, например клейкость фильтрационного слоя дробины, затруднение фильтрации сусла и пива, помутнение пива.

Таблица 1

Страна Содержание ячменя в засыпи, %

Австралия 35

Балканские страны 25

Страны Балтии 30

Румыния 50

Россия 30

Средняя Америка 20

Великобритания 15

Чешская Республика и Словакия 30

По данным А. Mikyska и сотр. (2002),

содержание Р-глюкана в ячмене колеблется в пределах 1,95-3,67 % (в среднем около 3 %), в солоде — 0,45-1,76 % (в среднем 0,93 %). Содержание пентозанов в ячмене — 3,52-7,80 % (в среднем 6,31 %), в солоде — 6,52-8,31 % (в среднем 6,94 %). Такие результаты выявлены при анализе 32 образцов ячменя и полученного из них солода (на сухое вещество).

Протеины. Ячмень и солод существенно различаются по видам белковых веществ, а азотсодержащие вещества влияют на стойкость пены пива, его стабильность, количество побочных продуктов ферментации в готовом пиве. В связи с этим очень важно, чтобы азотсодержащие вещества находились в пиве в относительно узких границах (Югеор и сотр., 1967). Солод, как правило, содержит достаточные количества низкомолекулярных азотсодержащих веществ, которые необходимы для питания дрожжей, а также и иные азотсодержащие вещества. В ячмене такие вещества присутствуют в форме нерастворимых макромолекул, и если несоложеный ячмень применять в качестве сырья для производства пива, то очень трудно добиться необходимых количеств растворимых азотсодержащих веществ, а именно таких, какие смогут ассимилировать дрожжи.

Morimoto и сотр. (1988) исследовали влияние качества солода, способа затирания и вида несоложеного сыръя на аминокислотный состав и количество других азотсодержащих веществ в сусле. Оказалось, что 30-40 % макромоле-кулярных белковых веществ переходит в низкомолекулярные азотсодержащие вещества, а остаток ведет свое происхождение непосредственно из солода. Это значит, что количество аминокислот и аминокислотный состав зависят не столько от вида несоложеного сырья, сколько от качества применяемого солода. Данный вывод подтверждает Scherrer (1973), касаясь потребления протеоли-тического солода. Следовательно, если в засыпи присутствует ячмень в повышенных количествах, нужно использовать солод, у которого растворимость белков достигает около 42 % или более, и, конечно, надо применять протеолити-ческие ферменты.

По данным Narzissa (1978), содержание формольного азота в 12%-ном сусле приблизительно 340 мг/л, содержание а-ами-ноазота — 240 мг/л. Это означает, что на каждый процент экстракта в сусле нужно иметь 20 мг/л а-аминоазота.

Basarova (1972) считает, что для безупречного брожения 10%-ного сусла надо иметь 150-180 мг/л а-аминоазота, определяемого по ТНБС-методике, а Yoshida и Koher (1968) утверждают, что достаточно 140 мг/л.

Крахмал. Содержание крахмала в ячмене составляет 63-65 % на сухое вещество и представляет собой основание экстракта ячменя, а вместе с этим и солода. Температура клейстеризации крахмала ячменя находится в пределах 53...58 °С, крахмала солода — 61.65 °С. По данным MacGregora и сотр. (2002), такие температуры приемлемы для нормального крахмала, а высокоамилозный крахмал ячменя значительно устойчивее для ферментного гидролиза в рамках температур 48.72 °С.

Bathgate и Palmer (1973) исследовали разрушение гранул крахмала ячменя и солода солодовой а-амилазой. Именно в эндосперме ячменя основное количество крахмала находится в форме нормальных крахмальных гранул размерами приблизительно 25 рм, (приблизительно 90 мас.%), а около 10 мас. % всего крахмала приходится на мелкие гранулы размером около 5 рм. Они считают, что для малых крахмальных зерен температура клейстеризации зна-чителъно выше и что они в значительной мере устойчивы к воздействию солодовой а-амилазы, прежде всего, из-за усиленного «обматывания белками» (табл. 2).

Если принять, что из приблизительно 10 мас.% мелких зерен, находящихся в ячмене, 5 % переходит в солод, а после затирания это значение понижается до 3 %, то получаем объяснение, почему в большинстве случаев содержание крахмала в пивной дробине составляет 1 -2 % при работе с одним солодом. В то же время отсюда следует, что с увеличением количества несоложеного ячменя повышается и содержание мелких гранул крахмала в засыпи, отличающихся температурой клейстеризации в диапазоне 51.92 °С, вследствие чего при затирании настойным способом не достигается оптимального выхода экстракта в сусловарочном цехе.

Таблица 2

Образец крахмала Содержание белков (Nx6,25), % Концентрация белков на поверхности, мг/см2 Температура клейстеризации*, °C

Ячмень:

крупные гранулы 0,2 0,1 47...61

мелкие гранулы 1,5 1,5 51...92

Солод:

крупные гранулы 0,3 0,1 35...57

мелкие гранулы 0,8 0,8 60...90

Ферменты ячменя и солода. При

рассмотрении ферментных потенциалов ячменя и солода, имеющих значение во время затирания, только три группы следует изучить подробно: амилолитический комплекс ферментов (а-амилаза, Р-ами-лаза, предельная декстриназа, мальтаза, сахараза, R-фермент), протеолитический комплекс ферментов (эндопептидазы, эк-зопептидазы) и цитолитический комплекс ферментов (р-глюканазы, пентозаназы) (Narziss, 1985). Только незначительная часть ферментов ячменя не изменяется при солодоращении; в процессе прорастания большая часть ферментов активируется или синтезируется в зерне, и затем при сушке свежепроросшего солода они частично или целиком инактивируются. Так, например, активность а-амилазы в зерне ячменя незначительна или даже отсутствует (если она встречается, авторы этот факт приписывают прорастанию зерна до жатвы, еще на поле). В свежепроросшем солоде найдено шесть а-амилаз (Van On-ckelen и Verbeek, 1969). Согласно другим данным, в сыром зерне ячменя выявлено наличие одной нерастворимой и четырех растворимых Р-амилаз, а в готовом солоде можно найти только один фермент, имеющий Р-амилазную активность (Pokrovskaya и сотр., 1971). Активность этих ферментов во время прорастания увеличивается, а их устойчивость при сушке свежепроросше-го солода разнообразная (Manners и Marshall, 1969). При сушке свежепроросшего солода при 65 °С общая активность эндо-Р-глюканазы уменьшается на 25 %, а при 85 °С — не менее чем на 60 % (Erdal и Gj-ersten, 1971).

Изменения ферментных активностей ячменя, свежепроросшего солода и высушенного солода, имеющих существенное значение для производства сусла, приведены в табл. 3 (Klopper, 1969).

Активность фермента липоксигеназы солода коррелируется с содержанием

Таблица 3

Активность Ячмень Свежепро-росший солод Сухой солод

Диастатическая сила 125 330 165

а-Амилазы 0 49 44

в-Амилазы (11) 11 5

Протеолитическая 3,2 6,3 4,9

' Температурная область, в которой осуществляется 98%-ная клейстеризация.

ноненала в сусле. Карбониловое соединение транс-2-ноненал — нежелательная составная часть сусла и пива, отвечающая за пустой и плохой вкус пива, особенно выраженный при старении пива, как картонный привкус. Активность липоксигеназы (рис. 1) выше в ячмене, чем в солоде, и зависит от температуры затирания.

Из диаграмм, приведенных на рис. 1, следует, что нужно заботиться об инактивации липоксигеназы при замене солода

60 °С  65 °С  70 °С  75 °С  60 °С  65 °С  70 °С  75 °С

Рис. 1. Активность липоксигеназы в ячмене и солоде при различных температурах затирания

ячменем, для чего существуют две возможности: рН затора ниже 5,2 и температура затора, превышающая 62 °С (чем она выше, тем выше эффективнось инактивации липоксигеназы).

Так, например, применяя мокрый помол солода на мельнице «Миллстар», можно отрегулировать рН с добавкой молочной кислоты в воду для затирания, что обеспечивает торможение липоксигеназы с начала помола вследствие того, что рН равен

ложеное зерно и если этот солод недостаточно модифицирован).

При применении увеличенных количеств несоложеного сырья, особенно ячменя, необходимо исследовать и иные возможности компенсирования ферментных активностей в процессе солодоращения. Это можно осуществить с применением свежепроросшего солода, в котором активности ферментов значительно превышают активности в солоде. Однако лучшие возможности как с

биохимической, так и с технологической точек зрения имеет применение коммерческих ферментов, характеризующихся строго определенными активностями. Чтобы проиллюстрировать высказанное, достаточно иметь в виду, что свежепроросший солод должен быть в точно определенном количестве и в определенном времени, что нелегко осуществить вследствие продолжения процесса солодоращения и сезонного характера производства пива.

Таблица 4

Карбониловое соединение pH затора

5,8 5,5 5,2

Хептанал 0,91 0,93 0,65

Транс-транс-2,4-хептадиенал 0,10 0,09 0,08

Транс-2-ноненал 0,30 0,37 0,21

приблизительно 5,2. Содержание карбони-лов в состаренном пиве в зависимости от рН затора видно в табл. 4.

Применение коммерческих ферментных препаратов при затирании засыпей с повышенным содержанием несоложеного ячменя

Несмотря на то, что при затирании происходят значительные ферментативные процессы, влияющие на количество растворимых сбраживаемых компонентов экстракта солода, самые большие изменения в зерне ячменя, благодаря которым получается гомогенный и гармоничный состав затора, происходят во время соло-доращения (рис. 2, Wainwright, 1971).

Из вышесказанного становится понятно, что ферменты солода в продолжение короткого срока затирания и в условиях, значительно отличающихся от условий прорастания, вряд ли смогут осуществить трансформацию эндосперма ячменного зерна, необходимого для получения высококачественного сусла (в случае, когда вместо солода частично используют несо-

Ди- и три-сахариды

ЯЧМЕНЬ

Липазы Фосфолипазы

Белки

Мальтаза, инвертаза и т.п.

Пептиды

Декстрины

Предельная декстриназа

Мальтоза

А А

Липиды Протеиназы Пептидазы £

Нижные глюканы

Липиды

Целлюбиаза и ламинарибиоза

Целлобиаза

Нуклеиновые кислоты

Нижные арабоксиланы

Экзоарабиназа Экзоксиланаза

Арабиноза и ксилобиоза

Арабинобиаза Ксилобиаза

Гексокозы

Глюкоза

Аминокислоты *

а- и р-амилаза

Фосфорилаза

R-фермент

Белки

Арабиноза и ксилоза

Амилопектин

а-Амилаза Р-Амилаза

Амилоза

Глюкан

Арабоксиланы

Крахмал

Гумми

Пурины и пиримидины

ЯЧМЕНЬ

Рис. 2. Соотношения воздействий наиболее значимых ферментов при солодоращении и затирании солода

Микробные ферменты, расщепляющие составные части эндосперма ячменя

В процессе производства пива, в особенности при затирании заторов с увеличенным количеством несоложеного зернового сырья, т.е. ячменя, возможно применение большого числа ферментов растительного или микробиологического происхождения. Микробиологические ферменты — это продукты вторичного метаболизма различных бактерий (Bacillus subtilis, B. amiloliquefaciens, B. dia-staticus, Aerobacter aerogenes) или плесеней [Aspergillus oryzae, A. niger, A. awamori (Wieg, 1987), Trichoderma reesei (Oksanen и сотрудники, 1985)]. Как коммерческая продукция, эти ферменты выпускаются в форме препаратов с дефинированной основной активностью, кроме того, они обладают и другими ферментными активностями, полезными для процессов затирания. Перечень коммерческих ферментных препаратов, предлагаемых фирмой «Новозаймс», представлен в табл. 5.

С применением ферментов «Ново-займс», предназначенных для пивоварения, можно оптимизировать производство любого типа сусла, что подтверждает практика, существующая более 35 лет. Сегодня ферменты «Новозаймс» используются на многих пивзаводах по всему миру. Новейшие данные, которые указывают на примеры работ ряда отобранных пивзаводов в мире в 2000-2006 гг., показаны в табл. 6.

Таблица 5

Коммерческое название Оптимум Дозировка, г/т

Ферменты Микроорганизмы Применение pH Температура, С°

Termamyl Classic tip L i Q Термостабильная бактериальная а-амилаза B. liquefaciens Разжижение 5,5-7 95.110 200-500

Termamyl SC То же B. subtilis » 5-7 85.95 250-350

Ceremix 2X Смесь B. subtilis и B. amyoliquefaciens Обработка затора 5-6 35.75 1500

Ceremix 6X » B. amyoliquefaciens, B. subtilis, Humicola sp. То же 5-6 35.75 500

Ceremix Plus » B. amyoliquefaciens, B. subtilis, Humicola sp. » 5-6 35.85 1000

Ultraflo L Грибная в-глюканаза Humicola insoleanz Цитолиз 5-7,5 35.75 200

Ultraflo XL Бактериальная и грибная в-глюканаза Humicola insoleanz, Baa'llus sp. » 5-7,5 35.75 200

Viscoflow MG Смесь для цитолиза Три различных микроорганизма » 5-7,5 35.80 200

Finizym 250 L Грибная в-глюканаза Trichoderma sp. Расщепление в-глюкана 3,5-5,8 5.65 0,5-1 мл/гл

Finizym 800 L Грибная а-амилаза Asperg'llus oryzae Сбраживае-мость 4,5-6 55.58 0,5-1 мл/гл

AMG 300 L Амило-глюкозидаза Asperg'llus niger Осахаривание, сбраживае-мость 35-55 5.63 3500 0,5-5 мл/гл

Atenuzyme То же Asperg'llus sp. Сбраживае-мость 4,5-5,5 5.67 3500

Maturex а-Ацетолактат декарбоксилаза B. subtillis, B. brewis Контроль диацетила 4-6,5 5.45 0,8-2 мл/гл

Таблица 6

Засыпь, % Номер пивзавода

1 2 1 3 1 4 5 6 7

Солод 35 38 66,6 59 60 50 50

Ячмень 35 34 33,3 16 35 50 50

Кукурузная крупка 30 28 — 25 5 — —

Применяемые ферменты

Ceremix 2xL 0,073

Ultraflo L 0,02* 0,02*** 0,0135*** 0,01*** 0,036*** 0,035***

Termamyl 120L 0,06** 0,04** 0,00084*** 0,04** 0,048*** 0,01***

Neutrase 0,8L 0,03*

Ceremix plus MG 0,075* 0,1* 0,025***

Wiscoflow MG 0,03***

Основания для расчета количества ферментов: * — на ячмень; ** — на несоложеное сырье; *** — на засыпь.

На основании вышесказанного можно сделать вывод, что применение ячменя в производстве пива имеет свои традиции и с успехом развивается.

Сегодня пивовары приступили к производству пива без применения солода. Такие примеры встречаются на пивзаводах Кении, Румынии, Японии.

Кроме всех вышеупомянутых фактов в случае замены значительной части солода ячменем надо обратить внимание на следующее.

• В качестве заменителя солода можно использовать практически любой ячмень.

Но все-таки лучше отдать предпочтение высококачественному пивоваренному ячменю не только из-за высокого содержания в нем экстракта, но и из-за органолептиче-ских свойств пива. Уже известно, что сорта ячменей Barke, Scarlet или Steffi различно влияют на вкусовые свойства пива. Например, из сорта Barke получается пиво с более выраженным серным привкусом, чем из сорта Scarlet, и еще более выраженным, чем из сорта Steffi.

• При работе с ячменем необходимо устранить характерный запах свежей соломы, так как этот запах переходит в

готовое пиво. Исходя из этого, Vermeire (1969-1970) предлагает для засыпей, состоящих из 80 % ячменя и 20 % солода, осуществлять продувку ячменя воздухом при температуре 70 °С в течение двух часов.

• Ячменное пиво отличает более выразительная грубая горечь, которую можно смягчить или устранить уменьшением дозировки хмеля на 15 %, а также понижением рН сусла до 4,9 за 10 мин до окончания кипячения.

• Если свыше 25 % солода заменяется ячменем, то в целях повышения выхода экстракта затирание надо вести отварочным способом; из-за разжижения ячменя это лучше сделать путем ячменной предотварки.

• Затирание настойным способом обеспечивает не только сбережение энергии, но и сохранение значительных ферментных активностей собственно ячменя.

• Ячменно-солодовым заторам не хватает достаточных количеств свободного аминного азота (а-аминоазота, FAN), что можно отрегулировать добавлением комплекса протеаз-пептидаз. В случае заторов от одного ячменя в сусло требуется добавка необходимого питания для дрожжей (например, в форме экстракта пивоваренных дрожжей).

• Инактивирование липоксигеназ в заторе и улучшение вследствие это-

го органолептических характеристик пива можно осуществить с помощью повышенных температур; также для затирания применяется рН 5,2, при котором блокируются липоксигеназы, т.е. образование карбониловых соединений в заторе.

• Для обеспечения редуктонов при содержании свыше 35 % ячменя в засы-пи рекомендуется добавка нескольких процентов карамельного солода.

Для производства пива с заменой солода ячменем, т.е. для способа, называемого barley brewing, существенны следующие моменты:

затирание ячменя при температуре не менее 65 °С с разжижением при 75 °С или даже при более высокой температуре; затирание при рН 5,15-5,2; применение термостабильной Р-глюка-назы с целью расщепления Р-глюкана при вышеупомянутых температурах;

использование термостабильной а-амилазы для солодового и ячменного заторов, так как приведенная область

рН не способствует действию солодовой а-амилазы.

Диаграмма затирания должна включать предотварку для обработки ячменя (рис. 3).

Практические советы

В промышленной практике производства пива с заменой 50 % солода ячменем при использовании новых, специально разработанных для этого фирмой «Новозаймс» ферментов, производство сусла на одном из пивзаводов с высокой мощностью протекало по определенному режиму (табл. 7).

При этом характеристики использованных ферментов: ^ 26035 — термостабильная а-амилаза, оптимум рН 5-7; ^ 26052 — цитолитический комплекс; ^ 26072 — Р-глюканаза термостабильная при 85 °С; Аttenuzyme — глюкоамилаза.

Анализы образцов опытного пива приведены в табл. 8.

Данные табл. 8 показывают, что количество сусла увеличивается с повышением температуры обработки ячменного затора, т.е. при 75 °С — 15 мин; 85 °С — 5 мин

Варочное отделение Показатель Номер затора

1 2

Солод, кг 450 450

Ячмень, кг 4500 4500

Гидромодуль 3,5 гл/100 кг

Вода для затирания, гл 174

Заторный чан 1 Фермент № 26075, л 3

Фермент № 26035, л 0,7

рН 5,55 5,45

65 75-15

Процесс затирания,°С — мин 75-15 85-5

85-5 97

Солод, кг 4050 4050

Гидромодуль 3,5 гл/100 кг

Вода для затирания, гл 140

Фермент № 26052, л 1,15

Фермент Сегетлх 2ХЦ л 5,5

Фермент A1:tenuzyme 5

Заторный чан 2 рН объединенного затора 5,26 5,22

Температура объединеннего затора, °С 47 55

52-20 52-20

Процесс затирания,°С — мин 63-60 63-60

72-40 72-40

76-10 76-10

Фермент № 26035, л 1,2

Первое сусло, гл 265 267

Фильтрационный чан Первое сусло, экстрактивность, % 14,98 14,81

Сусло (первое сусло + промывная вода), гл 518 520

Сусловарочный котел Кипячение и охмеление сусла, мин 40

Объем, гл 471 492

Охлажденное охмеленное сусло Экстрактивность, % 11,68 11,60

рН 5,16 5,08

Вязкость, мПа-С 1,57 1,57

Цвет, ° ЕВС 6,25 6,25

Брожение Цилиндроконический танк, № 18

80 о 75

я 70 р

тура65 р

пер 60

м е

I- 55

50

0 20 40 60 80 100 Продолжительность затирания, мин

Рис. 3. Диаграмма затирания затора с 50% ячменя

50 % ячменя, 5 % солода \

X /

/

45 % солода /---------------------------------------

Таблица 7

Таблица 8

Показатель №цилиндро-конического танка

16 18

Рефракция 33,7 33,8

Кажущийся экстракт, % 1,03 1,05

Действительный экстракт, % 3,03 3,05

Алкоголь, мас.% 4,38 4,39

Концентрация исходного сусла, мас.% 11,60 11,63

Мутность, ед. ЕВС 0,20 0,38

Цвет, ед. ЕВС 4,8 4,4

Горечь, Ви 25 25

с последующим повышением температуры до 97 °С, по сравнению с затиранием при 65.75 °С — 15 мин и 85 °С — 5 мин, что, безусловно, согласуется с приведенными теоретическими заключениями.

Цитолиз при помощи отобранных ферментов осуществлен очень хорошо на основании вязкости сусла, равной 1,57 мПа-с для 11,68%-ного сусла, и очень хорошей фильтруемости пива при ДР-0,2.

Несмотря на то, что в засыпи находилось 50% ячменя, благодаря ферменту At-tenuzyme получили хорошо сброженное, «легкое» пиво.

ЛИТЕРАТУРА

1. Enari T.M.//W&llerstein Labs. Commun. 1967. 30. 85.

2. Glavardanov R Materijali IV Simp. Ind. Piva Jugosla-vije, 1992, s. 97-103.

3. Glavardanov R.//Pivo i napitky (Rus.) 1999. №. 2. 26-31.

4. IgarashiO, Sakurai Y//Agr. Biol. Chem. 1965. 29, 678.

5. Kirsop B.H., Grifts CM.// J Beret: Proc. EBC Congr.

1967. 219.

6. Mac Gregor A. W, Basin S.L. andIzydorezykM.S.// J Inst. Brew. 108. 2002. № 1. 43-47.

7. Manners J, MarschallJJ.//J Inst. Brewing 1969. 75. 550.

8. Mikyska A etal.//Monatsschrift für Brauwissenschaft. 2002. 5/6. 88-95.

9. Narziss L. //Die Technologie der Würzebereitung, 6. Aufl., F. Enke Vrl. — Stuttgart, 1985, s. 10, 114.

10. Pokrovskaya N. V, Nefedova Y.V., Cistjakova E.A. //Ferm. Spirt. Prom. 1971. 37, № 7, 21.

11. Scherrer//Brauwissenschaf 1973. 26. 101-108.

12. Schuster K, Narziss L.//Kumada: Brauwissenschaft 20, 125, 1967.

13. Vermeire//Int. Tijdschr. Brouwerij en Mouteri 1969-1970. 29. 3. 66-71.

14. WiegA.J. In: Brewing Science (ed. J.R A. Pollock), Vol. 3 — London: Acad. Press, 1987, 533 и др. &