СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА "НИЗКОКАЛОРИЙНЫЙ"
METHOD OF PRODUCING LOW-CALORIC MAYONNAISE

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается производства майонеза.
Известен майонез Слобода Провансаль в состав которого входит: подсолнечное масло, вода, яичный желток, сухое молоко, уксус, сахар, соль поваренная, горчичное масло.
Также известен майонез Скит Провансаль, в состав которого входит: масло подсолнечное, вода питьевая, сухие яичные продукты, сахар-песок, соль поваренная, горчичный порошок, молочный белок, регулятор кислотности: кислота уксусная.
Недостатком этих майонезов является то, что они высококалорийные.
Наиболее близким к заявленному является майонез Московский провансаль Легкий его состав: вода, масло подсолнечное 30%, сахар, модифицированный крахмал, сухой яичный желток, стабилизаторы: гуаровая и ксантановая камеди, соль поваренная, уксусная и молочная кислоты, консервант сорбиновая кислота, ароматизаторы, краситель β-каротин.
К недостаткам можно отнести, что в нем недостаточно низкое содержание растительного масла, а соответственно калорийность майонеза. В этом майонезе присутствуют ароматизаторы, которые могут вызывать у людей аллергию.
Задачей изобретения является создание майонеза с улучшенными органолептическими показателями, снижение содержания растительного масла, стабильного в процессе хранения с приятным вкусом и ароматом. Задачей является расширение ассортимента низкокалорийных майонезов на основе альгината натрия и с добавлением перца.
Поставленная задача решается тем, что в майонез добавляется стабилизатор растительного происхождения альгинат натрия, вводится перец душистый молотый. Майонез содержит растительное масло, альгинат натрия, горчицу, соль поваренную, сахар-песок, уксусную кислоту 70%, яичный желток, сода пищевую, перец душистый молотый, воду при следующем соотношении входящих в рецептуру компонентов, мас.%:
Растительное масло
26,13
Альгинат натрия
26,13
Вода
22,66
Уксусная кислота 70%
10,45
Яичный желток
6,62
Сода пищевая
4,36
Горчица
1,72
Сахар-песок
1,39
Соль поваренная
0,52
Перец душистый молотый
0,02
В качестве стабилизатора применяется альгинат натрия - это соль альгиновой кислоты, пищевая добавка, которая применяется как загуститель и стабилизатор. Он хорошо растворяется в воде, удерживает влагу, является желирующим веществом и не дает эмульсии расслаиваться. Он является хорошим энтеросорбентом, который связывает и выводит и организма радионуклиды и тяжелые металлы. Кроме того снижает уровень холестерина в крови.
Горчица служит хорошим эмульгатором. Белки горчицы при взаимодействии с эмульгированными жирами образуют комплекс, что обеспечивает создание эмульсии. Горчица в составе продукта играет роль дополнительного структурообразователя и, кроме того, придает готовому продукту приятные вкусовые ощущения.
Уксусная кислота является регулятором кислотности. Применяется для стандартизации потребительских свойств и увеличения срока годности при хранении.
Преимущество майонеза заключается в том, что в него вместо черного молотого перца добавляется душистый перец, который придает майонезу хорошие вкусовые и ароматические свойства.
Пример конкретного осуществления изобретения
Процесс заключается в приготовлении двух смесей и соединения их с добавлением остальных компонентов.
Смесь 1. В растертый сырой желток с солью поваренной, сахаром и горчицей тонкой струйкой при непрерывном помешивании вливается масло растительное, предварительно нагретое до 50°С. Когда масло соединяется с желтком и смесь превращается в густую, однородную массу вливают уксусную кислоту 70%.
Смесь 2. Затем добавляем соду пищевую, перец душистый молотый. Помещаем все в блендер, медленно перемешиваем, пока не образуется однородная масса.
Далее эту массу доводим до кипения и охлаждаем.
Пример 1. Заявляемый майонез, в котором компоненты в следующем соотношении, мас.%:
Растительное масло
26,13
Альгинат натрия
26,13
Вода
22,66
Уксусная кислота 70%
10,45
Яичный желток
6,62
Сода пищевая
4,36
Горчица
1,72
Сахар-песок
1,39
Соль поваренная
0,52
Перец душистый молотый
0,02
Полученный таким образом майонез имеет однородную гомогенную структуру со сметанообразной консистенцией, вкус нежный с привкусом перца, кремового цвета, однородный по всей массе.
Пример 2. Заявляемый майонез, в котором компоненты в следующем соотношении, мас.%:
Растительное масло
24,13
Альгинат натрия
28,13
Вода
22,66
Уксусная кислота 70%
10,45
Яичный желток
6,62
Сода пищевая
4,36
Горчица
1,73
Сахар-песок
1,39
Соль поваренная
0,52
Перец душистый молотый
0,01
Получаемый майонез более твердый по консистенции, чем в примере 1, и имеет менее выраженный привкус перца.
Пример 3. Заявляемый майонез, в котором компоненты в следующем соотношении, мас.%:
Растительное масло
28,13
Альгинат натрия
24,13
Вода
22,66
Уксусная кислота 70%
10,45
Яичный желток
6,62
Сода пищевая
4,36
Горчица
1,70
Сахар-песок
1,39
Соль поваренная
0,52
Перец душистый молотый
0,04
Получаемый майонез более жидкий по консистенции, чем в примере 1, и имеет более выраженный привкус перца.
Источники информации
1. Диетический майонез (RU 2251347).
2. Патент RU №2142722, опубл. 20.12.1999. Бюл. №35.
3. Технология производства майонеза
http://ecomash.ru/tekhnologii/tekhnologiya-proizvodstva-majoneza
4. Сухая смесь для приготовления пищевой эмульсии и способ ее приготовления (Патент RU 2101981).
5. Способ приготовления соуса (Патент RU 2050797).
6. Способ производства эмульсионного соуса. Патент RU2375919.