СУШЕНАЯ ЛАПША И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА
DRIED NOODLES AND METHOD OF MANUFACTURE

Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к сушеной лапше и к способу ее изготовления, а более конкретно к сушеной лапше, высушенной воздухом при высокой температуре и к способу изготовления.
Предшествующий уровень техники
Способы сушки сушеной лапши быстрого приготовления включают сушку глубоким обжариванием и сушку без обжаривания. Примеры способов сушки без обжаривания обычно включают сушку горячим воздухом, микроволновую сушку, лиофильную сушку и сушку на холодном воздухе. Сырье содержит пшеничную муку, крахмал и щелочную воду в случае китайской лапши или полимерный полифосфат в случае лапши японского стиля, необязательно с добавлением диетической соли, порошкообразного яйца, полисахаридного загустителя, масел и жиров, лецитина и других ингредиентов. Сырье смешивают и замешивают с последующим приготовлением лапши в соответствии с обычными процедурами, пропариванием и/или кипячением лапши, а затем сушкой в соответствии с предписанным способом сушки для получения обжаренной лапши или не обжаренной лапши.
Способы приготовления этой сушеной лапши быстрого приготовления для еды обычно подразделяются на два типа, включающих приготовление путем кипячения в кастрюле и приготовление путем добавления горячей воды к сушеной лапше. В случае приготовления путем кипячения в кастрюле, то из-за количества тепла, приложенного к лапше во время ее приготовления, горячая вода способна быстро достичь внутренней части нитей лапши, позволяя гранулам крахмала адекватно расшириться. Следовательно, сушеная лапша, приготовленная таким образом, имеет тенденцию к достижению сравнительно упругой текстуры. С другой стороны, в случае приготовления путем добавления горячей воды к сушеной лапше (называемой «лапшой для закуски»), из-за того, что количество тепла, приложенного к лапше во время приготовления, невелико как в случае глубоко обжаренной лапшей, так и в случае необжаренной лапши, период времени, необходимый для достижения горячей водой внутренней части нитей лапши, оказывается более длительным, что предотвращает быстрое расширение крахмальных гранул в нитях лапши. Следовательно, если лапша для закуски не обрабатывается с образованием плоской, тонкой формы, способность к восстановлению (восстанавливаемость) лапши является плохой, а текстура имеет тенденцию быть жесткой.
Ниже приведены характеристики сушки с глубоким обжариванием и без обжаривания, которые широко известны как способы сушки сушеной лапши быстрого приготовления.
Сушка с глубоким обжариванием характеризуется тем, что благодаря быстрой дегидратации лапши при глубоком обжаривании, внутренняя структура высушенных нитей лапши приобретает пористую структуру, которая позволяет лапше быть готовой к употреблению в течение короткого периода времени, после того, как на нее налили горячую воду или после кипячения в воде. Однако, поскольку лапша, полученная этим способом, имеет пористую структуру, она имеет тенденцию быть чрезмерно мягкой и имеет хрупкую текстуру, что приводит к затруднению в обеспечении удовлетворительного ощущения насыщенности.
При этом два общеизвестных способа сушки без обжарки при низкотемпературной сушке горячим воздухом и высокотемпературной сушке горячим воздухом описываются, как указано ниже.
В случае низкотемпературной сушки горячим воздухом влага, присутствующая в лапше, может быть медленно высушена из-за применения горячего воздуха при температуре сушки менее 100°С. При этом структура нитей лапши является плотной и свободной от пузырьков воздуха, что позволяет воспроизвести сравнительно упругую текстуру на момент поедания после приготовления. С другой стороны, плотная структура нитей лапши приводит к трудностям проникновения влаги внутри нитей лапши во время приготовления.
В случае высокотемпературной сушки горячим воздухом, которая была разработана для устранения недостатков низкотемпературной сушки горячим воздухом, температура сушки составляет 100°C или выше, а расход горячего воздуха составляет примерно 10 м/с, что позволяет высушить нити лапши путем быстрого испарения воды, содержащейся в лапше при температуре выше, чем температура кипения воды. Когда нити лапши высушивают высокотемпературной сушкой горячим воздухом, нити лапши вспениваются и раздуваются быстрым испарением воды, что приводит к пористой структуре, сходной со структурой лапши глубокой обжарки. Следовательно, по сравнению с низкотемпературной сушкой горячим воздухом влаге легче проникнуть внутрь нитей лапши в ходе приготовления, или, другими словами, это позволяет нитям лапши иметь благоприятную восстанавливаемость. Однако, подобно сушке глубокого обжаривания, нити лапши, полученные высушиванием высокотемпературным горячим воздухом, имеют тенденцию быть чрезмерно мягкими и имеют хрупкую текстуру, что обусловлено пористой структурой, по сравнению с нитями лапши, полученными при сушке низкотемпературным горячим воздухом, и в частности лапша для закуски, не может достичь жевательной структуры, ассоциированной со свежей лапшой.
Кроме того, существует также проблема возникновения «растрескивания нитей лапши» во время сушки высокотемпературным горячим воздухом. «Растрескивание нитей лапши» относится к явлению, при котором высушивание на поверхности нитей лапши протекает в большей степени, чем в центре нитей лапши, если нити лапши высушиваются в течение короткого периода времени при высокой температуре, что вызывает неравномерное сжатие в нитях лапши из-за разницы в содержании влаги между поверхностью и центральными частями нитей лапши, которое приводит к образованию больших пустот в центральной части нитей лапши. Кроме того, нити лапши, в которых имело место это «растрескивание нитей лапши», в конечном итоге разделяются на две части, начиная с центра, в момент поедания. Как только происходит «растрескивание нитей лапши», текстура значительно ухудшается, а внешний вид становится плохим, что значительно ухудшает стоимость продукта. Так как «растрескивание нитей лапши» происходит чаще в более толстых нитях лапши, толщина нитей сушеной лапши быстрого приготовления была ограничена для того, чтобы была возможность изготовления высокотемпературным горячим воздухом. Особенно трудно приготовить путем сушки высокотемпературным горячим воздухом толстую не обжаренную лапшу быстрого приготовления, такую как пшеничная лапша удон. Если в нитях лапши формируются большие пустоты, то даже если нити лапши не различаются по внешнему виду на момент поедания, лапша становится чрезмерно мягкой и имеет хрупкую текстуру, что не позволяет ей получить жевательную текстуру, характерную для свежей лапши.
Существует несколько традиционных технологий, используемых в качестве средства для решения проблемы «растрескивания нитей лапши» при сушке высокотемпературным горячим воздухом.
Патентный документ 1 (патент Японии № 4671663) описывает способ получения лапши быстрого приготовления, включающий приготовление нитей лапши из смеси, полученной путем смешивания и замешивания сырья лапши, содержащего основное сырье, и масло или жир и/или эмульгатор, имеющие диаметр частиц 0,15 мм или более, и воды, и обработку паром и/или кипячение нитей лапши с последующим набуханием и сушкой с использованием горячего воздуха при температуре 110°С или выше, причем основное сырье выбирают из группы, состоящей из пшеничной муки, твердой муки, гречневой муки, ячменной муки и крахмала, стандартное отклонение поперечного сечения нитей лапши в продольном направлении при измерении путем случайного выбора пяти нитей лапши быстрого приготовления из одного и того же продукта составляет 0,3 или менее и добавленное количество порошкообразного гранулированного масла или жира или эмульгатора составляет от 0,5% до 5% в расчете на основное сырье.
Патентный документ 2 (патент Японии № 5153964) описывает сухую лапшу, имеющую пористую структуру и степень желатинизации от 30% до 75%, где пористость площади поперечного сечения лапши составляет от 0,1% до 15%, а единица пористости площади поперечного сечения лапши составляет от 0,01% до 1%, а способ получения сушеной лапши, имеющей конечную степень желатинизации от 30 до 75%, включает: вспенивание и сушку необработанного тела лапши, сформированного из теста для лапши, содержащего основной исходный материал и порошкообразное масло или жир, полученные из 100% масла, в количестве более чем 0,5 масс.% и менее 6 масс.% в расчете на общую массу основного сырья, при 90-150°С.
Документы предшествующего уровня техники
Патентные документы
[Патентный документ 1] Патент Японии № 4671663
[Патентный документ 2] Патент Японии № 5153964
Раскрытие изобретения
Проблемы, решаемые изобретением
В этих патентных документах описаны способы, способные предотвращать «растрескивание нитей лапши» во время сушки путем добавления порошкообразного или гранулированного масла или жира или эмульгатора к исходным материалам для образования множества гранулированных отверстий в нитях лапши во время испарения и/или кипячения и/или сушки. Согласно этим способам, «растрескивание нитей лапши» во время высокотемпературной сушки можно относительно легко предотвратить просто путем добавления порошкообразного или гранулированного масла или жира или эмульгатора в качестве сырья. Однако, поскольку эти способы требуют использования масла или жира, несмотря на то, что они не являются способами сушки с обжариванием, они не отвечают требованиям сокращения масла или жира при производстве лапши.
Настоящее изобретение относится к сушеной лапше и способу ее изготовления, который способен предотвращать или ингибировать «растрескивание нитей лапши» из быстро сушеной лапши, обусловленной высокотемпературной сушкой горячим воздухом, без использования масляного или жирового компонента в виде порошкообразного или гранулированного масла или жира или эмульгатора.
Средства решения проблем
Настоящее изобретение включает следующие воплощения [1] - [8].
[1] Сушеная лапша, содержащая основное сырье и, по меньшей мере, один сшитый желатинизированный картофельный крахмал, выбранный из группы, состоящей из этерифицированного с образованием простых эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала и этерифицированного с образованием сложных эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала, где вязкость сшитого желатинизированного картофельного крахмала составляет 50 мПа·с или менее при условиях измерения: температура суспензии 20°С, концентрация суспензии 5 масс.% и скорость вращения 60 об/мин.
[2] Сушеная лапша, описанная в [1], где количество добавленного сшитого желатинизированного картофельного крахмала, составляет от 1 масс.% до 10 масс.% в расчете на общую массу основного сырья и сшитого желатинизированного картофельного крахмала.
[3] Сушеная лапша, описанная в [1] или [2], где сушеная лапша высушивается и набухает с использованием горячего воздуха при температуре от 100 до 150°С и скорости потока воздуха от 5 м/с до 25 м/с.
[4] Способ получения сушеной лапши, включающий:
Смешивание и замешивание основного сырья, по меньшей мере, одного сшитого желатинизированного картофельного крахмала, выбранного из группы, состоящей из этерифицированного с образованием простых эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала и этерифицированного с образованием сложных эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала, имеющего вязкость 50 мПа·с или менее в условиях измерения: температура суспензии 20°С, концентрация суспензии 5 масс.% и скорость вращения 60 об/мин, и воды для образования теста.
изготовление нитей лапши из теста, и
сушки нитей лапши.
[5] Способ получения сушеной лапши, описанный в [4], где количество добавленного сшитого желатинизированного картофельного крахмала составляет от 1 до 10 масс.% в расчете на общую массу основного сырья и сшитого желатинизированного картофельного крахмала.
[6] Способ получения сушеной лапши, описанный в [4] или [5], дополнительно включающий заполнение формы отдельными порциями нитей лапши, где сушеная лапша представляет собой сушеную лапшу быстрого приготовления.
[7] Способ получения сушеной лапши, описанный в [6], где сушка дополнительно включает сушку и набухание нитей лапши с использованием горячего воздуха при температуре от 100 до 150°С и скорости потока воздуха 5 м/с до 25 м/с.
[8] Способ получения сушеной лапши, описанный в [6], где сушка дополнительно включает предварительную сушку нитей лапши до тех пор, пока содержание влаги в нитях лапши не достигнет от 15 масс.% до 25 масс.%, при использовании горячего воздуха при температуре от 80 до 115°С и скорости потока воздуха от 1 м/с до 10 м/с, с последующей сушкой и набуханием нитей лапши до тех пор, пока содержание влаги в нитях лапши не достигнет от 7 масс.% до 14 масс.%, с использованием горячего воздуха при температуре от 100 до 150°С и скорости потока воздуха от 5 м/с до 25 м/с.
Осуществление изобретения
В соответствии с настоящим изобретением «растрескивание нитей лапши» сушеной лапши быстрого приготовления во время высокотемпературной сушки горячим воздухом можно легко предотвратить или ингибировать независимо от толщины нитей лапши и без использования порошкообразного или гранулированного масла или жира или эмульгатора, путем добавления в лапшу сшитого желатинизированного картофельного крахмала, выбранного из группы, состоящей из этерифицированного с образованием простых эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала и этерифицированного с образованием сложных эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала. Кроме того, можно также получить эффект ингибирования чрезмерного набухания нитей лапши, что приводит к «растрескиванию нитей лапши». Следовательно, феномен нитей лапши, разделяющихся на две во время еды, можно предотвратить, при этом могут быть получены нити лапши, имеющие вязкую при жевании текстуру. Эти эффекты также могут быть получены в случае сушеной лапши быстрого приготовления, в том числе в случае достаточно толстых нитей лапши, таких как у пшеничной лапши удон.
Настоящее изобретение не только эффективно для лапши, полученной высокотемпературной сушкой горячим воздухом, которая может вызвать «растрескивание нитей лапши», но также эффективна для так называемого «Канмэна» (сухой лапши), полученного путем подвешивания нитей лапши над сушилкой для лапши в развешенном состоянии и сушки в течение длительного периода времени при низкой температуре (например, в течение 6 часов при 35-45°С). Сухая лапша восприимчива к возникновению «расщепления лапши» (а именно феномена, в связи с которым образуются трещины в нитях лапши), что аналогично феномену «растрескивания нитей лапши» и требует низкотемпературной, долговременной сушки. Так как «расщепление лапши» можно предотвратить или заблокировать, применяя настоящее изобретение для сушки лапши, «расщепление лапши» можно предотвратить, даже если температура сушки несколько выше (например, от 50 до 90°С, а предпочтительно от 70 до 90°С), а время сушки короче (например, от 3 до 4 часов) по сравнению с обычной сухой лапшой, высушенной при низкой температуре в течение длительного периода времени.
Краткое описание чертежей
Фиг. 1 представляет собой сделанную при 400Х фотографию крахмальной гранулы, после обработки автоклавированием нитей лапши в тесте № 12 (контроль).
Фиг. 2 - сделанная при 400Х фотография крахмальной гранулы, после обработки автоклавированием нитей лапши в тесте № 13.
Фиг. 3 - сделанная при 400Х фотография крахмальной гранулы, после обработки автоклавированием нитей лапши в тесте № 14.
Фиг. 4 представляет собой сделанную при 400Х фотографию крахмальной гранулы после обработки автоклавированием нитей лапши в тесте № 15.
Фиг. 5 - сделанная при 50Х фотография поперечного среза нити лапши Примера 1.
Фиг. 6 - сделанная при 50X фотография поперечного среза нити лапши сравнительного примера 1.
Подробное описание осуществления изобретения
Хотя ниже приводится более подробное объяснение цели типичных воплощений настоящего изобретения со ссылкой на чертежи, настоящее изобретение не ограничивается этими воплощениями. Все проценты основаны на массе, если специально не указано иное.
Термин «сушеная лапша» в настоящем описании относится к лапше, полученной путем сушки нитей лапши после изготовления лапши в соответствии со способом, таким как глубокая обжарка, сушка горячим воздухом, сушка микроволнами, лиофильная сушка или сушка на воздухе.
Термин «сушеная лапша быстрого приготовления» в настоящем описании относится к вышеупомянутой «сушеной лапше», сформированной в отдельные порции, которые могут поставляться для потребления с помощью простых процедур приготовления, и включает тип, который готовят путем кипячения в кастрюле и тип, который готовят путем добавления к нему горячей воды. Примеры простых способов приготовления включают приготовление путем кипячения в горячей воде в кастрюле в течение нескольких минут (например, в течение 1 минуты, 3 минут, 5 минут или 7 минут) и путем добавления горячей воды к лапше и выдерживания в течение нескольких минут (например, 1 минуты, 3 минут, 5 минут или 7 минут).
Термин «набухшая сушеная лапша для быстрого приготовления» относится к вышеупомянутой «сушеной лапше быстрого приготовления», в которой нити лапши набухли. Примеры средств для набухания нитей лапши включают сушку нитей лапши с использованием высокотемпературного горячего воздуха (например, горячего воздуха при температуре от 100 до 150°С и расхода воздуха от 5 м/с до 25 м/с), для набухания нитей лапши.
Термин «устойчивость при автоклавировании» картофельного крахмала в настоящем описании относится к возможности наблюдать наличие характерной овальной формы гранул картофельного крахмала, когда сушеная лапша помещается в контейнер, погружается в воду и подвергается обработке автоклавом (120°C, 10 минут), с последующим сминанием обработанной автоклавом лапши с использованием ступки и наблюдением гранул с помощью светового микроскопа (например, при коэффициенте увеличения 400X). Например, для автоклавной обработки может использоваться устройство для автоклавной стерилизации.
Сушеная лапша согласно одному из воплощений настоящего изобретения представляет собой сушеную лапшу, содержащую основное сырье и, по меньшей мере, один сшитый желатинизированный картофельный крахмал, выбранный из группы, состоящей из этерифицированного с образованием простых эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала и этерифицированного с образованием сложных эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала. Вязкость сшитого желатинизированного картофельного крахмала составляет 50 мПа·с или менее при условиях измерения: температура суспензии 20°С, концентрация суспензии 5 масс.% и скорость вращения 60 об/мин.
Не желая связывать себя какой-либо теорией, эффект настоящего изобретения на предотвращение или ингибирование «растрескивания нитей лапши» достигается с помощью следующего механизма. А именно, эффект достигается поскольку специфический сшитый желатинизированный картофельный крахмал, добавленный в настоящем изобретении, устойчив к желатинизации и в виде крупных крахмальных гранул не смешивается равномерно с другими сырьевыми материалами в тесте для лапши (например, с пшеничной мукой или другими крахмалами), а в тесте для лапши образуются пути, через которые воздух может проходить во время сушки. Считается, что «растрескивание нитей лапши» может быть предотвращено или заблокировано в результате испарения влаги через эти воздушные пути.
Сырье для лапши
Нет конкретных ограничений на материалы лапши в настоящем изобретении. А именно, материалы, используемые в традиционном производстве сушеной лапши, могут быть использованы без каких-либо особых ограничений. Более конкретно, в настоящем изобретении могут быть использованы основное сырье и вторичное сырье, описанные на страницах с 52 по 62 «Introduction to Instant Noodles - New Edition», под редакцией Ассоциации пищевой промышленности Японии.
Основное сырье
Примеры основных сырьевых материалов, которые могут быть использованы в настоящем изобретении, включают пшеничную муку, муку дурум, гречневую муку, ячменную муку, крахмал, рисовую муку и их смеси. Среди них предпочтительные примеры пшеничной муки в качестве основного сырья, пригодного для использования в настоящем изобретении, включают пшеничную муку из Австралийской стандартной белой пшеницы (ASW, содержание белка: около 10%) и твердую красную зимнюю пшеничную муку (HRW, содержание белка: около 11%). Примеры крахмала включают крахмал картофеля, тапиоковый крахмал, крахмал восковидной кукурузы, кукурузный крахмал и пшеничный крахмал и этерифицированный с образованием простых эфиров крахмал, этерифицированный с образованием сложных эфиров крахмал, сшитый крахмал, окисленный крахмал, этерифицированный с образованием сложных эфиров сшитый крахмал и другие обработанные крахмалы, полученные с использованием вышеупомянутого крахмала в качестве сырья. В случае использования смеси пшеничной муки и крахмала в качестве основного сырья пшеничную муку и крахмал можно использовать путем смешивания при массовом соотношении пшеничной муки с крахмалом, например, от 75:25 до 80:20.
Вторичное сырье
В настоящем изобретении к лапше может быть добавлено вторичное сырье. Примеры вторичного сырья, которые могут быть использованы, включают воду, фосфаты, полифосфаты, диетическую соль, полисахаридный загуститель, яйца и клейковину.
Сшитый желатинизированный картофельный крахмал
Сшитый желатинизированный картофельный крахмал, выбранный из группы, состоящей из этерифицированного с образованием простых эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала и этерифицированного с образованием сложных эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала, может быть получен путем обработки сшиванием картофельного крахмала и этерификации с образованием простых эфиров или этерификации с образованием сложных эфиров, с последующей желатинизацией полученного этерифицированного с образованием простых эфиров сшитого картофельного крахмала или этерифицированного с образованием сложных эфиров сшитого картофельного крахмала. Этерификация с образованием простых эфиров и этерификация с образованием сложных эфиров также способствуют образованию картофельного крахмала, имеющего подходящие степени сшивания и желатинизации, путем терминации гидроксильных групп сильно сшитого картофельного крахмала, тем самым способствуя желатинизации крахмала.
Особые ограничения в отношении способа сшивания отсутствуют, и их примеры включают те, в которых используется сшивающий агент, такой как метафосфаты или адипаты. Предпочтительно использовать сшивание с использованием триметафосфата натрия или оксихлорида фосфора в качестве сшивающего агента.
Нет особых ограничений в отношении способа этерификации с образованием простых эфиров, и ее примеры включают гидроксипропиловую этерификацию с использованием оксида пропилена.
Нет особых ограничений в отношении способа этерификации с образованием сложных эфиров, и ее примеры включают этерификацию с образованием сложных эфиров уксусной кислоты с использованием уксусного ангидрида или винилацетата, этерификацию с образованием сложных эфиров октенилсукциновой кислоты с использованием моноэтерификации октенилсукциновой кислотой, и фосфорной кислоты с использованием ортофосфорной кислоты, ортофосфата калия, ортофосфата натрия или триполифосфата натрия. Предпочтительной является этерификация с образованием сложных эфиров уксусной кислоты с использованием уксусного ангидрида или винилацетата.
Нет особых ограничений в отношении способа желатинизации, а их примеры включают способы, включающие желатинирование, сушку и дробление с использованием барабанной сушилки, распылительной сушилки или экструдера. В случае способа, использующего барабанную сушилку, желатинизированный крахмал, например, можно получить путем приготовления 20 масс.% - 25 масс.% водной суспензии крахмала, служащего в качестве исходного материала, выдержки суспензии в течение от 4 минут до 7 минут при температуре от 90°C до 120°C и сушке менее 1 минуты в барабанной сушилке с температурой поверхности около 150°C.
Степень сшивания крахмала может быть классифицирована по любому из трех типов: «высокая», «средняя» и «низкая», путем измерения кривой вязкости крахмала с использованием амилографа Брабендера. Амилограф относится к устройству, которое автоматически нагревает, удерживает при определенной температуре и охлаждает суспензию образца и регистрирует изменения его вязкости. «Низкая» степень сшивания относится к степени сшивания, при которой крахмал сшивается до степени, при которой при измерении кривой вязкости наблюдается надлом (уменьшение вязкости). «Средняя» степень сшивания относится к степени перекрестного сшивания, при которой крахмал подвергается сшивке до такой степени, при которой вязкость продолжает расти, и кривая вязкости растет без надлома при измерении кривой вязкости. «Высокая» степень сшивания относится к степени сшивания, при которой крахмал сшивается до степени, при которой вязкость почти постоянна, а кривая вязкости остается почти горизонтальной, без значительного увеличения вязкости при измерении кривой вязкости. Степень сшивания желатинизированного крахмала классифицируется как «высокая», «средняя» или «низкая» в соответствии с кривой вязкости, измеренной по состоянию β-крахмала перед прохождением желатинизации.
Сшитый желатинизированный картофельный крахмал по настоящему изобретению представляет собой крахмал, классифицированный как имеющий степень сшивания, которая даже выше, чем «высокая» степень сшивания, основанной на классификации степени сшивания в соответствии с кривой вязкости крахмала, измеренной с использованием амилографа Брабендера, как описано ранее, или, другими словами, представляет собой «сверхвысокое сшивание». Степень сшивания сшитого желатинизированного картофельного крахмала может быть представлена вязкостью его суспензии. Этот факт основан на том, что вязкость суспензии сшитого крахмала уменьшается из-за того, что расширение крахмала ингибируется в результате обработки крахмала сшиванием (см. Kainuma, et al., "Research on Phosphoric Acid Derivatives of Starch (Report No. 1) - Synthesis of Phosphate-Crosslinked Starch with Phosphoric Anhydride", Journal of Japanese Starch Industry, 14, 24-28, 1967). А именно, высокая вязкость относится к низкой степени сшивания, тогда как низкая вязкость относится к высокой степени сшивания. «Сверхвысокое сшивание» в данном документе конкретно относится к вязкости сшитого желатинизированного картофельного крахмала, измеренной в условиях: температура суспензии 20°С, концентрация суспензии 5 масс.% и скорость вращения 60 об/мин, и составляет 100 мПа·с или менее, предпочтительно 20 мПа·с или менее и даже более предпочтительно 10 мПа·с или менее.
Степень сшивания сшитого желатинизированного картофельного крахмала может быть также представлена «устойчивостью к автоклавированию» картофельного крахмала. Как было описано ранее, поскольку расширение и чрезмерная желатинизация крахмальных гранул ингибируются путем обработки крахмала сшиванием, гранулы крахмала устойчивы к коллапсу, даже если они подвергаются обработке автоклавированием, а присутствие гранул крахмала можно наблюдать в нитях лапши после обработки автоклавированием. Сшитый желатинизированный картофельный крахмал в настоящем изобретении представляет собой «сверхсшитый» крахмал, который сшивают до степени, при которой крахмальные гранулы не разрушаются и могут наблюдаться в нитях лапши после обработки автоклавированием.
Количество добавленного сшитого желатинизированного картофельного крахмала согласно одному из воплощений настоящего изобретения составляет от 1 до 10 масс.% и предпочтительно от 3 масс.% до 7 масс.% от общей массы основного сырья и сшитого желатинизированного картофельного крахмала. В результате добавления сшитого желатинизированного картофельного крахмала в этих пределах можно получить сушеную лапшу, которая демонстрирует особенно превосходную восстанавливаемость и обеспечивает более благоприятную текстуру во время поедания.
Согласно одному воплощению настоящего изобретения предлагается способ получения сушеной лапши, который включает смешивание и замешивание основного сырья, по меньшей мере, одного сшитого желатинизированного картофельного крахмала, выбранного из группы, состоящей из этерифицированного с образованием простых эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала и этерифицированного с образованием сложных эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала, имеющего вязкость 50 мПа·с или менее, в условиях измерения: температура суспензии 20°С, концентрация суспензии 5 масс.% и скорость вращения 60 об/мин, и воды для образования теста, изготовления нитей лапши из теста и сушки нитей лапши.
Смешивание и замешивание можно проводить с помощью машины, например, смесителя. В качестве воды может использоваться вода для замешивания, полученная путем растворения, например, фосфата или диетической соли в воде.
Нет особых ограничений в отношении способа изготовления лапши, при условии, что этот способ включает формирование теста, полученного смешиванием и замешиванием, в нити лапши, а его примеры включают (1) раскатывание теста, полученного смешиванием и замешиванием, с использованием ролика и разрезание теста в нити лапши и (2) экструдирование теста с помощью экструдера для непосредственного формирования теста в нити лапши. В способе (1), например, тесто, полученное смешиванием и замешиванием, формуют в лист (называемый листом теста) с помощью ролика. Множество (например, два) листов теста обычно формируют одновременно, и множество листов теста объединяют в один лист с помощью ролика. Затем составной лист теста раскатывают и растягивают до желаемой толщины с использованием множества роликов с круговым коэффициентом скорости между роликами. Затем прокатанный лист теста разрезают в форме нитей лапши с помощью режущего устройства. Устройство, используемое для объединения и раскатки, может в общем случае упоминаться как объединяющая раскатывающая машина. Длина канавок резака может быть представлена количеством нитей лапши, вырезанных в пределах ширины 30 мм, причем это количество называется индексом. Например, резак № 10 дает 10 нитей лапши из листа теста шириной 30 мм (а именно, ширина одной нити лапши составляет 3 мм). Существуют различные типы режущих лезвий, таких как прямоугольные режущие лезвия или круглые режущие лезвия, в зависимости от формы получаемых нитей лапши.
Сушку можно проводить различными способами, такими как сушка глубоким прожариванием, сушка горячим воздухом, сушка СВЧ-нагревом, лиофильная сушка или сушка холодным воздухом.
Согласно одному воплощению настоящего изобретения отдельные порции полученных нитей лапши заполняются в гнездо формы. В общем, нити лапши разрезают перпендикулярно продольному направлению нитей лапши до длины для отдельной порции до того, как ими заполняют гнездо формы. Нити лапши могут быть распущены до заполнения.
Согласно одному воплощению настоящего изобретения нити лапши высушивают горячим воздухом высокой температуры. Стадии высокотемпературного способа сушки горячим воздухом можно в общем разделить на две стадии: предварительной сушки для регулирования содержания влаги в нитях лапши от 15 масс.% до 25 масс.%, чтобы предотвратить быстрое вспенивание и набухание нитей лапши, и окончательной сушки для набухания и сушки предварительно высушенных нитей лапши. Использование сшитого желатинизированного картофельного крахмала в соответствии с настоящим изобретением позволяет исключить предварительную сушку.
Во время окончательной сушки нитей лапши высушивают и дают набухнуть с помощью горячего воздуха, доводимого до температуры от 100 до 150°С (предпочтительно от 115 до 135°С) и расхода воздуха от 5 м до 25 м/с (предпочтительно от 8 м/с до 20 м/с). На этой стадии нити лапши вспениваются быстро испаряющейся влажностью, присутствующей в нитях лапши, что приводит к возникновению «набухания нитей лапши». Окончательная сушка может проводиться, например, в течение от 2 минут до 5 минут. В одном варианте осуществления содержание влаги в нитях лапши составляет от 7 до 14 масс.% при набухании и сушке нитей лапши высокотемпературным горячим воздухом с быстрым потоком.
Предварительная сушка может быть необязательно осуществлена до окончательной сушки. Во время предварительной сушки нити лапши предварительно высушивают горячим воздухом при температуре от 80 до 115°С (предпочтительно от 95 до 105°С) и скорости потока воздуха от 1 м/с до 10 м/с (предпочтительно от 3 м/с до 5 м/с), для регуляции содержания влаги в нитях лапши от 15 масс.% до 25 масс.%. В результате выполнения этой стадии центральные части нитей лапши могут быстро и эффективно высушиваться, что предотвращает быстрое вспенивание и набухание нитей лапши во время окончательной сушки с использованием высокотемпературного горячего воздуха.
Высокотемпературная сушка горячим воздухом может использовать обычную систему сушки горячим воздухом. Могут использоваться различные типы сушилок горячим воздухом, такие как камерная сушилка, туннельная сушилка или спиральная сушилка горячим воздухом.
Настоящее изобретение может быть применено ко всем видам сушеной лапши, примерами которых являются китайская лапша, пшеничная лапша удон, гречневая лапша, тонкая пшеничная лапша, холодная лапша, плоская лапша, макаронные изделия, и лапша из рисовой муки, такие как фо или вермишель.
Примеры
Способы тестирования
Способы тестирования объяснены ниже.
Измерение вязкости
К 10 г крахмала добавляли 10 г этанола, имеющего концентрацию 90 масс.%, с последующим перемешиванием в течение 15 секунд для того, чтобы вызвать расширение крахмала. К смеси добавляли 180 г воды (20°С) с последующим перемешиванием в течение 3 минут для получения суспензии, имеющей концентрацию 5 масс.% при температуре 20°С. Затем эту суспензию измеряли с помощью вискозиметра (вискозиметр Брукфилда: модель BLII, Toki Sangyo Co., Ltd.).
Измерение площади поперечного сечения лапши
Площадь поперечного сечения нити лапши измеряли с помощью цифрового микроскопа (модель VH-7000, Keyence Corp., измерительная система, включающая CCD-камеру и персональный компьютер (ПК)). Сначала поперечное сечение образца нити лапши фотографировали с использованием CCD-камеры (коэффициент увеличения: 50X). Затем изображение, захваченное с помощью CCD-камеры, загружали в ПК и около 20 точек на внешней периферии изображения нити лапши, подлежащей измерению, выводили на монитор ПК, а затем вычисляли значение площади поперечного сечения с помощью ПК. Измерения производили в четырех местах с интервалом примерно 2 см на нить и проводили измерения пяти нитей. Затем определяли арифметическое среднее значений площади поперечного сечения, измеренное в общей сложности в 20 местоположениях (общее количество значений площади поперечного сечения в 20 точках/20) и использовали в качестве площади поперечного сечения образца нити лапши.
Измерение устойчивости крахмальных гранул к автоклавированию
Высушенную лапшу помещали в контейнер и погружали в воду с последующей обработкой автоклавом (120°C, 10 минут). Обработанные автоклавом нити лапши разминали, используя ступку, и гранулы крахмала, содержащегося в нитях лапши, наблюдали при коэффициенте увеличения 400Х с помощью светового микроскопа (модель BX-50, Olympus Corp.). Поскольку крахмальные гранулы картофельного крахмала имеют характерную овальную форму, их присутствие можно легко наблюдать.
Тестовый Пример А (тесты № 1-11)
Подготовка контрольного образца
800 г пшеничной муки (ASW: содержание белка: 9,5%) и 200 г картофельного крахмала (Okhotsk Abashiri Inc.) смешивали с последующим добавлением воды для замешивания, полученной путем растворения 5 г полифосфата натрия и 10 г диетической соли в 330 мл воды и замешивали с помощью смесителя для приготовления теста. Затем тесто смешивали и прокатывали с использованием объединяющей раскатывающей машины, а затем разрезали при толщине лапши 1,32 мм, используя резак № 9 с прямоугольными режущими лезвиями для получения нитей лапши. Разрезали нити лапши длиной 15 см, и пять нитей заполняли в форму для сушки, чтобы они не перекрывались, сохраняя нити лапши прямыми. Затем нити лапши высушивали в течение 4 минут в сушилке с температурой 130°С, влажностью 200 гПа и скоростью потока воздуха 10 м/с для получения быстро сушеной лапши для кипячения, и подвергали высокотемпературной сушке горячим воздухом до конечного содержания влаги 8 масс.%.
Подготовка тестовых образцов
Образцы готовили, используя тестируемые крахмалы, указанные ниже, и затем сравнивали. «Высокая» и «средняя» степень сшивания, указанная в таблице, основана на классификации, определенной по кривой вязкости крахмала (кривая вязкости β-крахмала до желатинизации в случае желатинизированного крахмала), измеренная с использованием амилографа Брабендера, как описано выше.
Таблица 1
ТестNo.
Тип тестируемого крахмала
Степень сшивания
1
Не добавлено (контрольный образец)
-
2
Этерифицированный с образованием простых эфиров фосфатно-сшитый желатинизированный картофельный крахмал
Высокая
3
Этерифицированный с образованием простых эфиров фосфатно-сшитый картофельный крахмал (β)
Высокая
4
Этерифицированный с образованием простых эфиров фосфатно-сшитый желатинизированный тапиоковый крахмал
Высокая
5
Этерифицированный с образованием простых эфиров фосфатно-сшитый желатинизированный воскообразный крахмал
Средняя
6
Фосфатно-сшитый β -тапиоковый крахмал
Высокая
7
Моноэтерифицированный с образованием сложных эфиров фосфатно-сшитый β-пшеничный крахмал
Высокая
8
Фосфатно-сшитый желатинизированный тапиоковый крахмал
Средняя
9
Этерифицированный с образованием простых эфиров фосфатно-сшитый желатинизированный тапиоковый крахмал
Средняя
10
Фосфатно-сшитый картофельный крахмал
Высокая
11
Фосфатно-сшитый желатинизированный картофельный крахмал
Высокая
В отличие от контрольного образца 1, содержащего 800 г пшеничной муки и 200 г картофельного крахмала, тестируемые образцы 2-11, к которым добавляли испытуемый крахмал, содержали 800 г пшеничной муки, 150 г картофельного крахмала и 50 г тестируемого крахмала. А именно, добавленное количество тестируемого крахмала составляло 5 масс.% в пересчете на общую массу пшеничной муки, картофельного крахмала и тестируемого крахмала. Общее количество добавленного крахмала (всего картофельного крахмала и тестируемого крахмала) составляло 20 масс.% в пересчете на общую массу пшеничной муки, картофельного крахмала и тестируемого крахмала. Так как степень замешивания варьирует в зависимости от типа используемого крахмала, образцы готовили таким же образом, как и контрольный образец, за исключением регулировки замешивания, чтобы все образцы были замешаны в одинаковой степени. Визуально оценивали «растрескивание нитей лапши» и «набухание нитей лапши».
Таблица 2. Влияние тестируемых крахмалов на «Растрескивание нитей лапши» и «Набухание нитей лапши»
ТестNo.
Растрескивание нитей лапши
Набухание нитей лапши
1
имеет место
Чрезмерное набухание
2
отсутствует
Чрезмерное набухание ингибировано
3
имеет место
Чрезмерное набухание
4
имеет место
Чрезмерное набухание
5
имеет место
Чрезмерное набухание
6
имеет место
Чрезмерное набухание
7
имеет место
Чрезмерное набухание
8
имеет место
Чрезмерное набухание
9
имеет место
Чрезмерное набухание
10
имеет место
Чрезмерное набухание
11
имеет место
Чрезмерное набухание
В таблице отсутствие растрескивания нитей лапши указывает на то, что в полученной лапше наблюдается незначительное растрескивание нитей лапши при наблюдении поперечных сечений нитей лапши невооруженным глазом, в то время как наличие растрескивания нитей лапши указывает на то, что растрескивание нитей лапши наблюдалось в 50% или более полученной лапши при наблюдении поперечных сечений нитей лапши невооруженным глазом.
«Растрескивание нитей лапши» было предотвращено в образце нитей лапши, содержащей этерифицированный с образованием простых эфиров фосфатно-сшитый желатинизированный картофельный крахмал из теста № 2. Этерифицированный с образованием простых эфиров фосфатно-сшитый желатинизированный картофельный крахмал (β) теста № 3 соответствует этерифицированному с образованием простых эфиров фосфат-сшитому желатинизированному картофельному крахмалу из теста № 2 без желатинизации (а именно крахмал теста № 2 получают путем желатинизации крахмала теста № 3). Так как «растрескивание нитей лапши» не было предотвращено в тесте № 3, крахмал, который может быть использован в настоящем изобретении, требует обработки желатинизацией. Этерифицированный с образованием простых эфиров фосфат-сшитый желатинизированный тапиоковый крахмал из теста № 4 получали обработкой таким же образом, как этерифицированный с образованием простых эфиров фосфат-сшитый желатинизированный картофельный крахмал из теста № 2, за исключением использования другого сырья. Так как «растрескивание нитей лапши» не было предотвращено в образце нитей лапши теста № 4, то тапиока непригодна в качестве крахмалального сырья, которое может быть использовано в настоящем изобретении, тогда как картофельный крахмал подходит.
Тестовый пример B (Тесты № 12-15)
Тестирование проводили с использованием следующих испытуемых этерифицированных с образованием простых эфиров сшитых желатинированных картофельных крахмалов с одинаковой степенью этерификации (степень замещения (DS): 0,1), но с различной степенью сшивания. В соответствии с классификацией степени сшивания, основанной на классификации кривой вязкости крахмала, измеренной с использованием амилографа Брабендера, как описано выше (кривая вязкости β- крахмала до желатинизации в случае желатинизированного крахмала), степень сшивания этерифицированного с образованием простых эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала, используемого в тестовом примере B, была «высокой». Степень сшивания классифицировали более подробно путем измерения вязкости тестируемых сшитых желатинированных картофельных крахмалов в соответствии с ранее описанным способом. Типы, DS, степени сшивания и вязкости тестируемых этерифицированных с образованием простых эфиров сшитых желатинированных картофельных крахмалов показаны в таблице 3.
Таблица 3
ТестNo.
Тип тестируемого крахмала
DS
Степень сшивания
Вязкость
12
Не добавлено (контрольный образец)
-
-
-
13
Этерифицированный с образованием простых эфиров сшитый желатинизированный картофельный крахмал
0,1
Высокая
8,6 мПа·с (60 об/мин)
14
Этерифицированный с образованием простых эфиров сшитый желатинизированный картофельный крахмал
0,1
Высокая
30 мПа·с (60 об/мин)
15
Этерифицированный с образованием простых эфиров сшитый желатинизированныйкартофельный крахмал
0,1
Высокая
2300 мПа·с (12 об/мин)
Затем образцы испытуемых этерифицированных с образованием простых эфиров сшитых желатинированных картофельных крахмалов, показанных в таблице 3, получали с использованием того же способа, что и вышеупомянутый тестовый пример А, и подвергали сравнительному тестированию. Визуально оценивали «растрескивание нитей лапши» и «набухание нитей лапши».
Таблица 4. Влияние этерифицированных с образованием простых эфиров сшитых желатинированных картофельных крахмалов, имеющих разные степени перекрестного сшивания, на «растрескивание нитей лапши» и «набухание нитей лапши»
Номер теста
Растрескивание нитей лапши
Набухание нитей лапши
12(Контроль)
имеет место
Чрезмерное набухание
13
отсутствует
Ингибирование чрезмерного набухания
14
слабое
Ингибирование чрезмерного набухания в определенной степени
15
имеет место
Чрезмерное набухание
В таблице «отсутствующее» растрескивания нитей лапши указывает на то, что в полученной лапше наблюдалось небольшое растрескивание нитей лапши в наблюдаемых невооруженным глазом поперечных сечениях полученной нитей лапши, «слабое» растрескивание нитей лапши указывает на то, что растрескивание нитей лапши обнаруживалось в 30% или более в наблюдаемых невооруженным глазом поперечных сечениях нитей полученной лапши, в то время как наличие растрескивания нитей лапши указывает на то, что растрескивание нитей лапши наблюдалось в 50% или более в наблюдаемых невооруженным глазом поперечных сечениях нитей полученной лапши. Предотвращение или ингибирование растрескивания нитей лапши и ингибирование чрезмерного набухания нитей лапши наблюдались в тестах № 13 и 14.
Затем измеряли площади поперечного сечения образцов нитей лапши, изготовленных с использованием испытуемых этерифицированных с образованием простых эфиров сшитых желатинированных картофельных крахмалов, показанных в таблице 3, и образец неприготовленной нити лапши перед сушкой измеряли с использованием ранее описанного способа с последующим количественным определением степени «набухания нити лапши».
Таблица 5
Номер теста
Площадь поперечного сечения (мм<sup>2</sup>)
Процент площади поперечного сечения, основанный на значении 100 для неприготовленной лапши (%)
Разница в площади поперечного сечения относительно неприготовленной лапши (%)
Сырая лапша
4,1
100,0
0
12 (контроль)
6,3
153,7
+53,7
13
4,5
109,8
+9,8
14
5,5
134,1
34,1
15
6,4
156,1
56,1
Было обнаружено, что ингибирование чрезмерного набухания количественно наблюдалось в Тестах № 13 и 14, которые, как было отмечено, демонстрируют предотвращение или ингибирование «растрескивания нитей лапши» и ингибирование чрезмерного набухания нитей лапши (см. таблицу 4) по сравнению с Тестом № 12 (контроль).
Устойчивость крахмальных гранул к автоклавированию
Устойчивость крахмальных гранул, присутствующих в образцах нитей лапши, к автоклавированию измеряли с использованием ранее описанного способа.
Таблица 6
Тест No.
Наблюдаемый статус гранулы крахмала
12(контроль)
Присутствие гранул картофельного крахмала не обнаруживается
13
Присутствие гранул картофельного крахмала может быть однозначно определено
14
Присутствие гранул картофельного крахмала может быть однозначно определено, но форма крахмальных гранул несколько нарушена
15
Несколько гранул картофельного крахмала можно обнаружить, и даже если они наблюдаются, форма крахмальных гранул нарушена
На фиг. 1-4 представлены изображения крахмальных гранул. Хотя присутствие гранул крахмала не обнаруживалось в контрольном образце Теста № 12, присутствие гранул картофельного крахмала можно было наблюдать в Тестах № 13 и 14, в которых наблюдали предотвращение или ингибирование «растрескивания нитей лапши» и ингибирование чрезмерного набухания нитей лапши путем добавления этерифицированного с образованием простых эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала, как описано выше. Принимая во внимание, что разница между тестом № 12 и тестами № 13 и 14 заключается в добавлении этерифицированного с образованием простых эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала, наблюдаемые гранулы крахмала происходят из этерифицированного с образованием простых эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала.
Органолептическая оценка
Органолептическая оценка проводилась на образцах нитей лапши, полученных в тестах № 12-15. Органолептическую оценку проводили 10 дегустаторов. Образцы для дегустации получали приготовлением каждого из образцов нитей лапши путем кипячения в течение 5 минут в 500 мл горячей воды. Внешний вид образцов для дегустации оценивался визуально, после чего образцы были съедены и оценены на предмет текстуры.
Таблица 7. Результаты органолептической оценки
Тест №
Внешний вид во время поедания
текстура
12(Контроль)
Отсутствие ценности продукта из-за того, что многие нити лапши разделяются на две части
Мокрый и не жевкий
13
Наличие ценности продукта, поскольку нити лапши не разделялись во время поедания
Жевкий и сытный
14
Более низкий процент отделенных нитей лапши по сравнению с контрольным образцом
Более жевкий, чем контрольный образец из-за предотвращения растрескивания нитей лапши
15
Многие нити лапши разделялись на две части во время поедания
Отсутствие жевкости нитей лапши, разделенных на две частиБолее жевки, чем контрольный образец для нитей лапши, которые не разделялись
Пример 1
750 г пшеничной муки (ASW, содержание белка: 9,5%), 200 г крахмала тапиоки (Sakura Brand, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) и 50 г этерифицированного с образованием простых эфиров фосфатно-сшитого желатинизированного картофельного крахмала (Pinesoft S, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) смешивали с последующим добавлением воды для замешивания, полученной путем растворения 5 г полифосфата натрия и 10 г диетической соли в 380 мл воды, и замешивали с использованием смесителя для приготовления теста. Затем тесто объединяли и раскатывали с использованием объединяющей раскатывающей машины, а затем разрезали с толщиной лапши 1,3 мм, используя резак № 10 с прямоугольными режущими лезвиями для получения нитей лапши. Нити лапши разрезали до массы 120 г, а затем заполняли гнездо формы для сушки (цилиндрическая форма, диаметр: 130 мм × глубина: 45 мм), для получения плитки лапши. После заполнения нитей лапши в гнездо формы, гнездо формы закрывали крышкой. Крышка имеет углубление диаметром 125 мм и глубиной 10 мм, и прикрепляется путем установки углубления в гнездо формы. Затем плитку лапши сушили в течение 4 минут и 30 секунд в сушилке, доведенной до температуры 130°С, влажности 200 гПа и скорости потока воздуха 10 м/с, чтобы получить набухшую высушенную лапшу для быстрого приготовления кипячением, подвергнутую высокотемпературной сушке горячим воздухом и имеющую конечное содержание влаги 9 масс.%.
Пример 2
750 г пшеничной муки (ASW, содержание белка: 9,5%), 200 г картофельного крахмала (Tanpopo Brand, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) и 50 г этерифицированного с образованием простых эфиров фосфатно-сшитого желатинизированного картофельного крахмала (Pinesoft B, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) смешивали с последующим добавлением воды для замешивания, полученной путем растворения 5 г полифосфата натрия и 10 г диетической соли в 400 мл воды, и замешивали с использованием смесителя для приготовления теста. Затем тесто объединяли и раскатывали с использованием объединяющей раскатывающей машины, а затем разрезали с толщиной лапши 1,3 мм, используя резак № 10 с прямоугольными режущими лезвиями для получения нитей лапши. Нити лапши разрезали при массе 120 г, а затем заполняли гнездо формы для сушки (цилиндрическое гнездо формы, диаметр: 130 мм × глубина: 45 мм), для получения плитки лапши. После заполнения нитей лапши в гнездо формы, гнездо формы закрывали крышкой. Крышка содержала углубление диаметром 125 мм и глубиной 10 мм, а крышка была прикреплена путем установки углубления в форму. Затем плитку лапши сушили в течение 4 минут и 30 секунд в сушилке, доведенной до температуры 130°С, влажности 200 гПа и скорости потока воздуха 10 м/с, чтобы получить набухшую сушеную лапшу для быстрого приготовления кипячением, подвергнутую высокотемпературной сушке горячим воздухом и имеющую конечное содержание влаги 9 масс.%.
Пример 3
800 г пшеничной муки (ASW, содержание белка: 9,5%), 150 г крахмала тапиоки (Sakura Brand, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) и 50 г этерифицированного с образованием простых эфиров фосфатно-сшитого желатинизированного картофельного крахмала (Pinesoft S, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) смешивали с последующим добавлением воды для замешивания, полученной путем растворения 5 г полифосфата натрия и 10 г диетической соли в 330 мл воды, и замешивали с использованием смесителя для приготовления теста. Затем тесто объединяли и раскатывали с использованием объединяющей раскатывающей машины, а затем разрезали на толщину лапши 1,5 мм, используя резак № 18 с прямоугольными режущими лезвиями для получения нитей лапши. Нити лапши разрезали до 120 г, а затем заполняли форму для сушки (цилиндрическая форма, диаметр: 130 мм × глубина: 45 мм), для получения плитки лапши. После заполнения нитей лапши в гнездо формы, гнездо формы закрывали крышкой. Крышка имеет углубление диаметром 125 мм и глубиной 10 мм, и прикрепляется путем установки углубления в гнездо формы. Затем плитку лапши сушили в течение 4 минут в сушилке с температурой 130°С, влажностью 200 гПа и скоростью потока воздуха 10 м/с, чтобы получить набухшую высушенную лапшу для быстрого приготовления кипячением, подвергнутую высокотемпературной сушке горячим воздухом, имеющую конечное содержание влаги 9 масс.%.
Сравнительный пример 1
Набухшую сухую лапшу быстрого приготовления, подвергнутую высокотемпературной сушке горячим воздухом, получали таким же образом, как в примере 1, за исключением того, что не использовали 50 г этерифицированного с образованием простых эфиров фосфатно-сшитого желатинизированного картофельного крахмала (Pinesoft S, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) и изменили количество крахмала тапиоки (Sakura Brand, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) до 250 г.
Сравнительный пример 2
Набухшую сухую лапшу быстрого приготовления, подвергнутую высокотемпературной сушке горячим воздухом, получали таким же образом, как в примере 2, за исключением того, что не использовали 50 г этерифицированного с образованием простых эфиров фосфатно-сшитого желатинизированного картофельного крахмала (Pinesoft B, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) и изменили количество картофельного крахмала (Tanpopo Brand, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) до 250 г.
Сравнительный пример 3
Набухшую сухую лапшу быстрого приготовления, подвергнутую высокотемпературной сушке горячим воздухом, получали таким же образом, как в примере 3, за исключением того, что не использовали 50 г этерифицированного с образованием простых эфиров фосфатно-сшитого желатинизированного картофельного крахмала (Pinesoft S, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) и изменили количество крахмала тапиоки (Sakura Brand, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) до 200 г.
Названия продуктов и поставщики этерифицированного с образованием простых эфиров фосфатно-сшитого желатинизированного картофельного крахмала, используемого в примерах, вязкость, измеренная в условиях: температура суспензии 20°С, концентрация суспензии 5 масс.% и скорость вращения 60 об/мин, и устойчивость при автоклавировании показаны в таблице 8, в то время как количество пшеничной муки, крахмала и этерифицированного с образованием простых эфиров фосфатно-сшитого желатинизированного картофельного крахмала из Примеров 1-3 и Сравнительных Примеров 1-3 показаны в таблице 9. Измерения вязкости и устойчивость при автоклавировании проводились с использованием ранее описанных способов. В таблице наличие устойчивости при автоклавировании означает наличие характерной овальной формы картофельного крахмала, которую можно наблюдать, когда высушенную лапшу помещали в контейнер, погружали в воду и подвергали обработке автоклавированием (120°С, 10 минут), а затем растирали обработанную автоклавом лапшу с использованием ступки и наблюдали с помощью светового микроскопа с коэффициентом увеличения 400X.
Таблица 8
Название продукта
Поставщик
Вязкость (мПа· с)
Устойчивость к автоклавированию
Pinesoft S
Matsutani ChemicalIndustry Co., Ltd.
4,9
имеет место
Pinesoft B
Matsutani ChemicalIndustry Co., Ltd.
4,7
имеет место
Таблица 9
Количество (г)
Пр.1
Пр.2
Пр.3
Срав.Пр.1
Срав.Пр.2
Срав.Пр.3
Пшеничная мука
Пшеничная мука (ASW, содержание белка: 9,5%)
750
750
800
750
750
800
Крахмал
Крахмал тапиоки (Sakura Brand, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.)
200
-
150
250
-
200
Картофельный крахмал (Tanpopo Brand, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.)
-
200
-
-
250
-
Этерифицированный с образованием простых эфиров фосфатно-сшитый желатинизированный картофельный крахмал
Этерифицированный с образованием простых эфиров фосфатно-сшитый желатинизированный картофельный крахмал (Pinesoft S, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.)
50
-
50
-
-
-
Этерифицированный с образованием простых эфиров фосфатно-сшитый желатинизированный картофельный крахмал (Pinesoft B, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.)
-
50
-
-
-
-
Итого (г)
1000
1000
1000
1000
1000
1000
Соотношение этерифицированного с образованием простых эфиров фосфатно-сшитого желатинизированного картофельного крахмала к общему количеству пшеничной муки, картофельного крахмала или крахмала тапиоки и этерифицированного с образованием простых эфиров фосфатно-сшитого желатинизированного картофельного крахмала (%)
5
5
5
-
-
-
Внешний вид образцов лапши примеров 1-3 и сравнительных примеров 1-3 перед приготовлением оценивали визуально с последующей оценкой на предмет «растрескивания нитей лапши» и «набухания нитей лапши». Кроме того, были подготовлены образцы для дегустации, которые подверглись органолептическим оценкам. Органолептические оценки проводили 10 дегустаторов. Образцы для дегустации готовили путем приготовления каждого из образцов нитей лапши путем кипячения в течение 5 минут в 500 мл горячей воды. Внешний вид образцов для дегустации оценивался визуально, после чего образцы съедались и оценивались на предмет текстуры.
Таблица 10
Тест №
Оценка внешнего вида передприготовлением
Органолептическая оценка образцов для дегустации
растрескиваниенитей лапши
набуханиенитей лапши
Пример 1
Отсутствует
Чрезмерное набуханиеингибируется
Лапша твердая и жевкая
Пример 2
Отсутствует
Чрезмерное набуханиеингибируется
Лапша твердая и жевкая
Пример 3
Отсутствует
Чрезмерное набуханиеингибируется
Лапша твердая и жевкая
Срав. Пр. 1
имеет место
Чрезмерное набухание и заметные пустоты
Отсутствие жевкости из-за растрескивания нитей лапши, отсутствие ценности продукта
Срав. Пр. 2
имеет место
Чрезмерное набухание и заметные пустоты
Отсутствие жевкости из-за растрескивания нитей лапши, отсутствие ценности продукта
Срав. Пр. 3
имеет место
Чрезмерное набухание и заметные пустоты
Отсутствие жевкости из-за растрескиваниянитей лапши, отсутствие ценности продукта
В таблице отсутствие растрескивания нитей лапши указывает на то, что в полученной лапше наблюдается незначительное растрескивание нитей лапши при наблюдении поперечных сечений нитей лапши невооруженным глазом, в то время как наличие растрескивания нитей лапши указывает на то, что растрескивание нитей лапши наблюдалось в 50% или более полученной лапши при наблюдении поперечных сечений нитей лапши невооруженным глазом.
На фиг. 5 изображена фотография поперечного сечения нити лапши примера 1, а на фиг. 6 изображена фотография поперечного сечения нити лапши сравнительного примера 1. Большая пустота, находящаяся в центральной части нити лапши, показана в поперечном разрезе лапши Сравнительного Примера 1, что указывает на появление «растрескивания нити лапши». С другой стороны, «растрескивание нитей лапши» отсутствует в поперечном разрезе лапши примера 1, и также нет чрезмерного набухания нитей лапши.