ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ФОРМОВАННОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Полезная модель направлена на разработку технологической линии производства формованной кулинарной продукции функционального назначения. Полезная модель относится к оборудованию для пищевой промышленности и может быть использована в производстве формованных кулинарных изделий на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.
Известна технологическая линия производства продуктов питания на основе пюреобразных масс из растительного сырья [Пат.72820], состоящая из последовательно установленных и сообщенных между собой технологических линий: подготовки моркови, подготовки тыквы, подготовки полуфабрикатов и вспомогательных материалов, линию окончательной обработки. Линия подготовки полуфабрикатов и вспомогательных материалов содержит бункер для приемки, просеиватель с магнитным уловителем, фильтр для процеживания, пульт управления; линия подготовки тыквы состоит из контейнероопрокидывателя, машины для замочки, щеточной моечной машины, машины для вырезки плодоножки, конвейеров, течки, конвейера для инспекции и обрезки тыквы, машины для резки, элеватора, дробилки, установки для разваривания, протирочной машины, емкости, насоса, пульта управления; линия подготовки моркови состоит из контенероопрокидывателя, лопастной моечной машины, барабанной моечной машины, конвейера для инспекции и обрезки, наклонного конвейера, парового бланширователя, лопастной моечной машины, инспекционного конвейера, элеватора, бланширователя, машины для резки, дробилки,
установки для разваривания, протирочной машины, емкости, насоса, пульта управления; линия окончательной подготовки состоит из смесителя, формовочной машины, охлаждающей камеры, упаковочной машины, пульта управления.
Недостатком данной технологической линии является то, что она преимущественно ориентирована на получение формованных кулинарных изделий из растительного сырья, не подлежащих длительному хранению.
Наиболее близкой к заявляемой из известных линий является линия производства сырников, включающая фаршемешалку, тестомесильную машину, котлетоформовочную машину и машину для нанесения сухой панировки [Оборудование для производства сырников [Электронный ресурс] - Режим доступа: www.tkdialog.ru, найдено 24.11.2010].
Однако данная технологическая линия производства сырников позволяет получить формованные замороженные полуфабрикаты общего назначения с низкой пищевой ценностью, так как технологический процесс их производства не предполагает использование плодово-ягодного или овощного сырья - ценного источника витаминов и минеральных веществ, а также, ввиду использования традиционных технологических приемов, ценные пищевые нутриенты разрушаются в процессе приготовления и хранения продукции.
Задачей, решаемой данной полезной моделью, является разработка технологической линии производства формованной кулинарной продукции функционального назначения с высокими потребительскими характеристиками и длительным сроком хранения.
Техническим результатом является повышение функциональных свойств, пищевой ценности продукта, а также увеличение срока хранения.
Технологическая линия производства формованной кулинарной продукции функционального назначения состоит из фаршемешалки, тестомесильной машины, котлетоформовочной машины, машины для нанесения сухой панировки и дополнительно включает пароконвектомат, аппарат шоковой заморозки, упаковочную машину, а также бункер для приема меланжа, фильтр для процеживания, насосы для транспортирования меланжа, приемочный бункер для сыпучих материалов, ленточные транспортеры, просеиватель с магнитным уловителем, бункер для временного хранения сыпучих материалов.
Установленные в технологической линии формованной кулинарной продукции функционального назначения приемочный бункер для сыпучих материалов, ленточные транспортеры, просеиватель с магнитным уловителем, бункер для временного хранения сыпучих материалов, позволяют использовать в рецептуре кулинарных изделий порошка из плодово-ягодного сырья и крупяные хлопья, что приводит к повышению пищевой ценности продукта и обеспечивает формирование функциональных свойств.
Использование пароконвектомата и аппарата шоковой заморозки позволяет получить продукт функционального назначения с повышенной пищевой ценностью, высокой сохраняемостью, благодаря щадящей технологической обработке. Принудительная конвекция в пароконвектомате позволяет выровнять температурное поле в рабочей камере и ускорить нагрев продукта. Увлажнение греющей среды создает оптимальные условия массобмена, уменьшающие потери массы и ценных пищевых нутриентов, в результате улучшаются потребительских характеристики продукта - готовое изделие имеет сочную однородную структуру центральных слоев и, одновременно, сформированную тонкую корочку на поверхности.
При использовании аппарата шоковой заморозки осуществляется быстрая заморозка, что способствует образованию микрокристаллов льда, которые не приводят к разрушению оболочки клетчатки и клеток животных продуктов, предотвращают потерю пищевых нутриентов, особенно витаминов, и не влияют на изменение вкусовых характеристик и внешнего вида продуктов, при этом также обеспечивается высокая сохраняемость продукта. Микрокристаллы, формирующиеся в структуре продукта при использовании агрегатов шоковой заморозки, сохраняют не измененными во времени вкус и полезные свойства изделий и обеспечивают их максимальную сохранность в течение длительного времени.
Таким образом, дополнительно включенные в состав линии формованной кулинарной продукции функционального назначения пароконвектомат, аппарат шоковой заморозки, упаковочная машина, а также бункер для приема меланжа, фильтр для процеживания, насосы для транспортирования меланжа, приемочный бункер для сыпучих материалов, ленточные транспортеры, просеиватель с магнитным уловителем, бункер для временного хранения сыпучих материалов позволяют получить формованные кулинарные изделия функционального назначения с высокими потребительскими характеристиками и высокой пищевой ценностью (в связи с внесением обогащающих добавок - плодово-ягодных порошков, крупяных хлопьев, фруктозы, являющихся источником физиологически функциональных ингредиентов) и сохраняемостью пищевых нутриентов (благодаря минимизации потерь физиологически функциональных ингредиентов в процессе приготовления и хранения продукции).
На фиг.1 представлена технологическая линия производства формованной кулинарной продукции функционального назначения. Линия производства формованной кулинарной продукции функционального назначения состоит из фаршемешалки 1 типа ИПКС-019, тестомесильной машины 2 типа МТУ-50, котлетоформовочной машины 3 марки Retail Formatic, машины для нанесения сухой панировки 4 марки Econocrumb-200, пароконвектомата 5, аппарата шоковой заморозки 6, упаковочной машины 7, а также бункера для приема меланжа 8, фильтра для процеживания меланжа 10, насосов для транспортирования меланжа 9, приемочный бункер для сыпучих материалов 11, ленточных транспортеров 12, просеивателя с магнитным уловителем 13, бункера для временного хранения сыпучих материалов 14. На данной технологической линии возможно производство следующего ассортимента изделий: сырники и аналогичная формованная кулинарная продукция, обогащенная порошками из ягод или фруктов и крупяными хлопьями.
Технологическая линия производства формованной кулинарной продукции функционального назначения работает следующим образом. Меланж поступает в бункер для приема меланжа 8, затем с помощью насоса для транспортирования меланжа 9 подают на процеживание через фильтр для процеживания меланжа 10. Подготовленный меланж направляют на смешивание в тестомесильную машину 2 типа МТУ-50 с помощью насоса для транспортирования меланжа 9.
Плодово-ягодный порошок и мука последовательно поступают в приемочный бункер для сыпучих материалов 11, откуда по ленточному транспортеру 12 подают на просеивание в просеиватель с магнитным уловителем 13 типа МПМ-800. Подготовленный плодово-ягодный порошок направляют при помощи ленточного транспортера 12 в фаршемешалку 1 типа ИПКС-019, а подготовленную муку по ленточному транспортеру 12 направляют в тестомесильную машину 2 типа МТУ-50.
Крупяные хлопья, сахар или фруктоза поступают в бункер для временного хранения сыпучих материалов 14, откуда их подают на смешивание в фаршемешалку 1 типа ИПКС-019.
Творог, сахар или фруктоза, крупяные хлопья и предварительно подготовленный порошок из ягод поступают в фаршемешалку 1 типа ИПКС-019, где происходит перемешивание компонентов до получения однородной массы. Полученную массу направляют в тестомесильную машину 2 типа МТУ-50, и соединяют с предварительно подготовленными мукой и меланжем, а затем подают на формование в котлетоформовочную машину 3 марки Retail Formatic, предназначенную для дозирования и формирования сырников. Формованные изделия поступают на панирование в машину для нанесения сухой панировки 4 марки Econocrumb-200, откуда их направляют на термическую обработку в пароконвектомат 5. Охлаждение и заморозку готовых изделий осуществляют в аппарате шоковой заморозки 6. Готовые полуфабрикаты на упаковочной машине 7 укладывают в полимерные лотки и оборачивают плотно пищевой пленкой. Упакованные кулинарные изделия поступают на хранение.
Таким образом, модернизация некоторых стадий технологического процесса в линии производства сырников, изложенных в формуле полезной модели, позволили получить технологическую линию производства формованной кулинарной продукции функционального назначения с высокими потребительскими характеристиками, высокой пищевой ценностью и сохраняемостью, на основе комбинирования сырья.