Новый вид дрожжей для производства медовых напитков

ТЕХНОЛОГИЯ

Новый вид дрожжей для производства медовых напитков

В.А. Помозова, И.А. Еремина, Т.Ф. Киселева, Ю.Ю. Миллер, С.А. Васянина

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности М.Н. Судаков

ООО «Новая медоварня»

Традиционные напитки русского народа — квасы, меды, медовухи. Их производство насчитывает несколько тысячелетий. Такие напитки обладают высокой пищевой и биологической ценностью благодаря наличию в их составе глюкозы, фруктозы, сахарозы, декстринов, протеинов, органических кислот, минеральных веществ, ферментов,витаминов,арома-тических веществ и других биологически активных веществ меда. В процессе брожения напитки дополнительно обогащаются продуктами обмена дрожжей, которые также формируют их органолептические характеристики.

В литературе имеются сведения о технологии некоторых медовых напитков [1-3]. Тем не менее, несмотря на обилие и разнообразие напитков, выпускаемых в промышленных масштабах, слабоалкогольные медовые напитки на потребительском рынке России в настоящее время встречаются довольно редко. Для сбраживания медового сусла применяют пивные, спиртовые, винные дрожжи, которые не приспособлены к жизнедеятельности в средах специфического состава, с большим содержанием легкоусвояемых углеводов, при различных значениях концентрации сухих веществ. Кроме того, спиртовые дрожжи сложно отделять от сброженного сусла, так как они — пылевидные.

В связи с вышесказанным, целями данной работы были выделение и отбор наиболее активной культуры дрожжей из продукта пчеловодства — перги и изучение возможности их использования в производстве слабоалкогольных медовых напитков.

Для выделения чистых культур дрожжей в медовое сусло с концентрацией сухих веществ 15, 20 и 25 % вносили три образца измельченной перги. Брожение сусла осуществляли при температуре 30°С в течение 7 сут.

Сброженное медовое сусло высевали методом истощающего штриха в чашки Петри на сусло-агар и на среду Сабуро. Чашки помещали в термостат с температурой 30°С и выдерживали

в течение 3 сут. Из выросших на плотной среде изолированных колоний выделяли типичные колонии дрожжей, отличающиеся по культуральным признакам, и изучали морфологические свойства выделенных дрожжей путем микроскопирования препаратов «раздавленная капля» с увеличением объекта в 600 раз. В результате было обнаружено шесть разновидностей дрожжей, отличающихся по внешним признакам. Для получения чистых культур дрожжей проводили пересев выросших в чашках Петри колоний в пробирки со скошенным агаром. Хранили чистые культуры в холодильнике при температуре 6±2°С.

Для отбора дрожжей, наиболее пригодных для производства сброженных медовых напитков, в медовое 15%-ное сусло вносили чистые культуры выделенных из перги шести разновидностей дрожжей из расчета 100 млн клеток на 1 см3 сусла и проводили процесс брожения при температуре 25°С в течение 96 ч. По скорости брожения и величине прироста клеток в этих условиях был отобран один вариант. Дрожжи, используемые в этом варианте, на плотной среде вырастали в виде средних и крупных колоний круглой формы, матового цвета, которые имели выпуклый рельеф, гладкую блестящую поверхность, ровные края, однородную структуру, мазеобразную консистенцию. Клетки дрожжей, отобранных для дальнейших исследований, имели овальную форму, размножались почкованием. Из всех исследованных дрожжей клетки этих дрожжей имели наибольший средний размер.

Определение видовой принадлежности дрожжей, выделенных из перги, проводили с использованием систематики дрожжей В.И. Кудрявцева, в которой основными признаками, позволяющими разделить дрожжи на группы, служат способность дрожжей окислять и сбраживать различные сахара и образовывать аскоспоры.

В качестве питательной среды при определении способности дрожжей сбраживать и окислять различные са-

хара использовали синтетическую среду Ридера [4]. При изучении способности дрожжей окислять сахара в среду добавляли 2 % исследуемого сахара. Среду (по 10 см3) разливали в пробирки, закрывали ватно-марле-выми пробками, стерилизовали, охлаждали, затем вносили дрожжи из расчета 100 млн кл/см3 и проводили культивирование при температуре 30°С в течение 3-5 сут. Об окислении сахара судили визуально по помутнению среды и образованию осадка дрожжей, а также по концентрации клеток в среде. Способность дрожжей сбраживать сахара определяли с использованием среды с добавлением 5 % сахара. Перед стерилизацией среды в пробирки вносили поплавки. Для создания анаэробных условий после внесения в среду дрожжей пробирки закрывали резиновыми пробками. Культивирование проводили при 30°С в течение 7 сут. О процессе брожения судили по образованию газа в поплавках. В результате проведенных исследований было установлено, что выделенные из перги дрожжи окисляют и сбраживают глюкозу, фруктозу и в меньшей степени мальтозу. Лактозу, галактозу, арабинозу, рамнозу и сорбит исследуемые дрожжи не сбраживают и не окисляют.

При микроскопировании препаратов «раздавленная капля» после культивирования дрожжей на среде Город-ковой [4] в клетках были обнаружены аскоспоры.

Проведенные исследования по изучению морфологических, культураль-ных и физиолого-биохимических свойств выделенных из перги дрожжей позволили, пользуясь определителем дрожжей Кудрявцева, установить, что дрожжи, выделенные из перги, относятся к виду Zygosaccharo-тусв$ вайи. Дрожжи этого вида в природе встречаются на высокосахаристых средах и редко встречаются в субстратах с малым количеством сахара.

По скорости брожения и размножения определена оптимальная температура развития выделенных из перги дрожжей (30°С).

Начальная концентрация сухих веществ среды служит одним из важнейших факторов, влияющих на процесс брожения и качество напитков. В процессе брожения дрожжи потребляют питательные вещества, концентрация которых должна быть достаточной, в то же время слишком высокое содержание сухих веществ создает повышенное осмотическое давление, что может отрицательно повлиять на их метаболизм.

6•2005

32

12 -з

0

2 л> ^ ^

к к ж о а ^

ю £ сг ^

1 о Си К » Л

I

I

1 н I ю

к

^о а

га н 2 га

I о

О "С & «

£* 43 О

со а ю к

П)

ю

« СО 1

й н ю га

н

О ю

а л>

ь н

к га

Е Е

сг X

I Я ¡Ь

3 *

сг )э

43 а = ю я й о

ь О * * о о о о

П) о о:

= а= н Ю

П) га

43 га 'С га

га о П) а

Е 43 н П) о П) а

X н П) Й П) о о

43 ь а

П) сг я

X Е е-

о Л) о

о о

43 е-

&з о: а а ю ю н ю

о ^

га о ю

а

ь

га П) о

П) ь а а а 5 а а я

я П) н о П) X 43 а 43 43 Ю о:

00 а О Ю

ел 1 ю О «

а Н

ю оо а н я )= 43 а П) н

о О га

ь га ^ П)

а * 43

я ю П) Е

ь я о га о

о а а'= о

&з о н

о Ь П) а о я ю

а 2

о ь а ю Г-. о 43

ю

о

О о

О н

ь ю сг га

^ ^ лл

о о »

~ V Л)

Ю ¥

О*

<"> га ю

Г5 I к

П)

а

43

к

^ н а

п> 2 Е га й „

о а о

т л> х ои &

&з

° Н V

о ^ Я »тай й » в я _ ь »Ра

н а

* о

о и

I— О ш

д ь а

О &3

X

о о н я

43

сг О о:

I

ю 00 £ Ь

3 о

ю " га

ю га Й 'о

а

<"> л>

ю „

ь "

а "С

„ -э

" о

й я

43

о а ¥

? а

н 43

ю я н а

н ю а о 43

а СО У

к а С я п> я ь -

а га а ш а ю

о а

0 °

1 к

о "

О о

СО ь щ

а а

о

Е а

00 а £ »

л ё

О ш о П>

а а я га

о а'

П) о о

43 си §

а

а п) а

о № £ га

г а

о а у

* ^ -

ю о

$ 3

а си

а а

&з СИ

я

ю н

* СГ-

а 4з

га ю

ю "

1 ж

а ^

а ?

а

а

чз а

П)

ш а1

2 а

а °

5 2

^ ^

п) а

а ю

а "

я 7

тз 2

о о

3 *

си а

о

13 о

о 1

^ а

* 3 г ?

а =< °

- )э

П)

я

П)

о О

я я

о о 43 43 о о о о н н сг а

Н о:

а Е о га

о СО га ю П) с П) ь

ь о ' а

о а н О а

ь я н П)

ю а 43 а

а а а

а П) а П)

ю а ю ^ ш

о о П) я

я X ь о

о 43 о й сг а н 43 Ю

О а о

О о ^ Н а

Н а= о

СГ ш га га

43 я ь а

Ю ш о а о

н я о

43 Ю а а н а

НС Я я о

о * Н а а П) о

П) га ь

а а о ю

а я о о я ю й о

Й X о о га

а

н н

П)

а ц;

а о

п> Д

н о

П) СИ

а н ^

а ь

я а н

о 00

а а и43 О о ь а

П) о

3 Чз

о-, -<3 й

с с^

О; •о в Ос

В Со ^

с с

•в- д г

О г в

о ^

•е- С; с

в X ?!

а в В

в д ^

в ^ в ^ о* г О г -К

о о

г с !о ч а а •о в л й

•о с

в ч N

а с

с со Со г

г о с^ а с^ 3 о

с обных клеток

3 Чз

00 -<3 й

с

О; •о в ^

В Со ^

с с

•в- д г

О г в

о ^ с

•в- С;

В X ?!

а в В

в д ?!

в ^ в ^ о* г О г -К

о о

г с !о йг со ч а а •о в -К с

•о й

в ч ^

а й

с со СО X

г о с^ а а> сч 3 о С-)

с обных клеток

ТЕХНОЛОГИЯ

Показатель Образец

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Массовая доля сухих веществ, % 3,5 3,4 4,6 3,8 3,9 4,0 4,8 4,0 5,7 5,2

^с^отность, см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 напитка 5,4 5,5 5,5 6,1 6,0 6,6 6,7 7,1 7,6 7,7

Объемная доля этилового спирта, об. % 4,2 4,2 4,6 5,2 5,8 6,0 6,6 6,9 7,2 7,4

Ацетальдегид, мг/дм3 22 20 26 38 40 45 76 89 66 85

Пропанол, мг/дм3 12 11 16 33,6 9 24 29 30 27 68

Этилацетат, мг/дм3 69 72 82 146 163 157 143 192 326 397

Изобутанол, мг/дм3 28 34 37 29 18 23 32 20 32 32

Изоамиловый спирт, мг/дм3 72 69 67 91,5 70 77 94 90 165 196

Примечание. Образец 1 — 12%-ное сусло, дозировка фосфата аммония 6 г/дал; образец 2 — 12%-ное сусло с дозировкой фосфата аммония 8 г/дал; образец 3 — 14%-ное сусло, дозировка фосфата аммония 6 г/дал; образец 4 — 14%-ное сусло, дозировка фосфата аммония 8 г/дал; образец5 — 16%-ное сусло, дозировка фосфата аммония 6 г/дал; образец 6 — 16%-ное сусло, дозировка фосфата аммония 8 г/дал; образец 7 — 18%-ное сусло, дозировка фосфата аммония 6 г/дал; образец 8 — 18%-ное сусло, дозировка фосфата аммония 8 г/дал; образец 9 — 20%-ное сусло, дозировка фосфата аммония 6 г/дал; образец 10 — 20%-ное сусло, дозировка фосфата аммония 8 г/дал.

Готовые напитки анализировали по основным физико-химическим показателям и по содержанию побочных продуктов брожения. Результаты представлены в таблице.

Все образцы достаточно глубоко выброжены, несколько повышенная кислотность не ощущается во вкусе как дефект. Анализируя состав побочных продуктов брожения, можно отме-

тить, что дрожжи характеризуются повышенным эфирообразованием. Несколько завышенные концентрации ацетальдегида можно объяснить условиями лабораторного эксперимента.

Таким образом, новые дрожжи, полученные из перги, хорошо адаптированы к медовому суслу, активно размножаются и сбраживают среду с высокой скоростью. По органолептичес-ким показателям напитки имели хорошие вкусовые характеристики, светло-соломенный цвет, приятный медово-хмелевой аромат.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кривцов Н.И., Русакова Т.М., КирьяновЮ.Н. Способ производства напитка из меда. Пат. 2037303 С1, А23 L 1/08, С12 G 3/06, опуб. 19.6.95, БИ 17.

2. Способ производства медового напитка. Пат. 2122816, опуб. 10.12.98, БИ 34/Батурина Е.Н., Елисеев М.Н., Лужков Ю.М. и др.

3. Книга о меде. — Смоленск: Русич, 1997.

4. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. ¿яь?

5-я Международная конференция

«МИР СОКОВ-2006»

13-14 февраля 2006 г.,

Москва, Центр международной торговли

Российский союз производителей соков приглашает специалистов министерств и ведомств, научных учреждений, промышленных предприятий и торговли выступить с докладом на ежегодной Международной конференции «Мир соков-2006».

Основные темы конференции:

• Техническое и налоговое регулирование в соковой отрасли;

• Контроль и надзор качества

и безопасности на соковом рынке;

• Соки и здоровое питание;

• Функциональные и обогащенные сокосодержащие продукты;

• Новые технологии в производстве и упаковке;

• Анализ развития рынка готовой продукции и сырья.

Рабочие языки конференции: русский и английский. Желающим выступить на конференции с презентацией просьба направить в адрес оргкомитета заявку на русском или английском языке, содержащую название доклада, краткие тезисы в объеме не более 1 машинописной страницы, персональные данные автора, контактные данные. Срок подачи заявок — не позднее 1 ноября 2005 г. Программа и регистрационные листы будут размещены на сайте: www.rsps.ru

Адрес оргкомитета конференции:

109240, Москва, ул. Николоямская, д.26, стр. 1 Тел./факс (095) 502-99-38 E-mail: rsps@rsps.ru

6•2005

34