Способ подмораживания мяса
METHOD FOR LIGHT FREEZING OF MEAT

Изобретение относится к технологии подготовки мяса к транспортированию или хранению.
Известен способ подмораживания мяса, предусматривающий обработку мяса в морозильной камере потоком воздуха с температурой от -23 до -35°С и скоростью 1-2 м/с до достижения температуры от -5 до -3°С на глубине 1 см от поверхности и 0-2°С в толщине мышц бедра на глубине 6 см от поверхности и загрузку в камеры хранения (Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильном хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности. - М.: ВНИИТИхолодпром, 1993, с. 13-14).
Недостатками этого способа являются нестабильность температурного режима камер при субкриоскопических температурах хранения и повышенная микробиологическая обсемененность мяса в процессе хранения.
Техническим результатом изобретения является стабилизация температурного режима камеры при последующем хранении мяса при субкриоскопических температурах и повышение микробиологической безопасности мяса.
Этот результат достигается тем, что способ подмораживания мяса предусматривает последовательную обработку мяса в морозильной камере потоком воздуха с температурой от -23 до -35°С и скоростью 1-2 м/с до достижения температуры -5°С на глубине 1 см от поверхности и с температурой от -2 до -3°С и скоростью 1,5-2,5 м/с до достижения температуры в центре продукта -2°С и загрузку в камеры хранения.
Способ реализуется следующим образом.
Парное мясо в виде туш, полутуш или бескостных отрубов загружают в морозильные камеры по подвесным путям с помощью конвейеров или вручную с зазором 3-5 см и последовательно обрабатывают потоком воздуха с температурой от -23 до -35°С и скоростью 1-2 м/с до достижения температуры -5°С на глубине 1 см от поверхности и с температурой от -2 до -3°С и скоростью 1,5-2,5 м/с до достижения температуры в термическом центре продукта -2°С, после чего направляют в камеры хранения.
В процессе второго этапа обработки воздухом происходит выравнивание температуры мяса по объему, что позволяет стабилизировать температурный режим камер при субкриоскопическом хранении мяса. Это исключает образование конденсата на поверхности мяса, что обеспечивает повышение его микробиологической безопасности.