Разработка системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХаСсП при производстве пряников

УДК 005.6.664.667

Разработка системы менеджмента безопасности пищевой продукции

на основе принципов ХАССП при производстве пряников

Е.О. Ермолаева, д-р техн. наук, профессор; Д.В. Россиева, аспирант Кемеровский государственный университет

Сегодня в кондитерском производстве на первый план выдвигаются задачи обеспечения и подтверждения качества и безопасности пищевых продуктов, которые могли бы гарантировать потребителям соответствие характеристик, обозначенных в маркировке. Это требование как государственных органов, осуществляющих надзор и контроль в данной сфере, так и самого покупателя, чем и обуславливается заинтересованность самих предприятий-производителей в выполнении данного требования.

В настоящее время применение системы ХАССП при производстве кондитерских изделий гарантирует обеспечение потребителей действительно безопасной продукцией. Компании, которые внедрили в производственную практику систему ХАССП и соблюдают ее принципы, могут быстро ощутить экономическую выгоду, обусловленную снижением производственных издержек, связанных с возможным браком. При этом нет необходимости в каких-либо значительных капиталовложениях, стоит лишь регулярно проводить организационные мероприятия, ко-

торые на Западе получили название «управление рисками».

В России вопросы качества и безопасности всегда были важными и приоритетными в государственной политике. Надежное обеспечение граждан качественной и безопасной продукцией и сырьем является главной целью страны. Государственная политика направлена на управление и сохранение здоровья населения. Качественная и безопасная продукция снижает риски заболеваний, связанных с питанием. Особенно это важно тогда, когда Россия вступила в ВТО и открыла свой рынок иностранной продукции. При производстве пищевой продукции появилась необходимость проверки не только качества готового продукта, но и проведения мониторинга качества и безопасности сырья и материалов, определения причин, порождающих изготовление некачественного продукта, и как следствие - необходимость усиления борьбы с этими причинами. Контролирующие органы совместно с руководством пищевых производств, организаций снабжения, в том числе

снабжения энергоресурсами, несут ответственность за небезопасную пищевую продукцию и ее низкое качество. Решение проблемы безопасности и качества, основываясь на международной практике, предполагает введение на предприятиях пищевой промышленности системы менеджмента качества и безопасности. Целью системы менеджмента безопасности пищевой продукции является обеспечение безопасности продукции на основе анализа рисков и определения критических контрольных точек по системе ХАССП [1]. Обеспечение населения высококачественным, полноценным и безопасным питанием - приоритетная задача любого предприятия пищевой отрасли, что отражено в ряде международных и национальных проектов, в том числе в Постановлении Правительства Российской Федерации «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения до 2020 года».

Мучные кондитерские изделия -важный элемент в рационе питания,

они принадлежат к числу излюбленных продуктов, пользующихся постоянно растущим спросом у всех категорий населения. Благодаря сравнительно низкой цене на кондитерские мучные изделия (пряники), данный сегмент продукции является наиболее доступным для большинства российских потребителей. По этой причине пряничные изделия становятся объектом многочисленных исследований, связанных с повышением их качества, где немаловажное значение приобретают вопросы свежести и сохранности. Российский рынок кондитерских изделий один из самых объемных и занимает четвертое место в мире, а кондитерская промышленность - одна из бюджетообразующих отраслей экономики России. Согласно положениям Технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», на предприятиях пищевой промышленности при осуществлении процессов производства пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности продукции,

Описание продукции

Таблица 1

Наименование Пряники сырцовые

Документ, в соответствии с которым изготовлена продукция ГОСТ 15810-2014 Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия

Используемое сырье Мука пшеничная по ГОСТ Р 52189. Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574. Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074. Сахар-песок по ГОСТ 33222 Молоко цельное сухое по ГОСТ Р 52791 Маргарин столовый по ГОСТ Р 52178 Какао-порошок по ГОСТ Р 6408 Сода пищевая по ГОСТ Р 2156 Ванилин по ГОСТ Р 16499 Лимонная кислота по ГОСТ Р 908-04

Характеристики продукта, важные для его безопасности Токсичные элементы, не более: Свинец - 0,5 мг/кг; Мышьяк - 0,3 мг/кг; Кадмий - 0,1 мг/кг; Ртуть - 0,02 мг/кг. Пестициды: Гексахлорциклогексан (а, 6, ф изомеры) - 0,2 мг/кг; Ртутьорганические пестициды - не допускается; 2, 4 - Д кислота, ее соли, эфиры - не допускается; ДДТ и его метаболиты - 0,02 мг/кг; Гексахлорбензол - 0,01 мг/кг. Радионуклиды: Цезий-137-40 бк/кг; Стронций-90-20 бк/кг. Не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

Как продукт будет использоваться Готов к употреблению

Срок реализации С момента начала употребления не более 45 сут.

Где продукт будет использоваться В розничной торговле

Кем продукт будет использоваться Общая группа населения

Упаковка ТР ТС 005/2011 ГОСТ 8.579-2002

Условия хранения (оптимальные) Температура воздуха не ниже 18±5 °С, относительная влажность 75%

Инструкции по маркированию продукта ТР ТС 022/2011

Перейти на страницу™

Анализ опасных факторов для стадий производства

Таблица 2

Компонент Опасный фактор Тип Описание Значимость Контролирующие и предупреждающие мероприятия

Мука пшеничная Сахар-песок Молоко цельное сухое Попадание посторонних примесей Развитие м/о вследствии несоблюдения режима хранения Попадание посторонних примесей Попадание посторонних примесей Развитие м/о вследствии несоблюдения режима хранения Физ М/ б Физ Физ М/ б Посторонние примеси (нитки от мешков и т. п.) Образование комочков в продукте Посторонние примеси (нитки от мешков и т. п.) Посторонние примеси (нитки от мешков и т. п.) Прогоркание, образование комочков продукции Да Да Да Да Да Просеивание через сито и пропуск через магнитоулавливатель Контроль режима хранения и соблюдения всех параметров Фильтрация через сито Фильтрация через сито Контроль режима хранения и соблюдения всех параметров

Вода питьевая Загрязнение и заражение воды Хим Физ М/ б Посторонние примеси, попадание хим. веществ Да Контроль безопасности воды

Маргарин Прогоркание масла Хим. М/ б При несоблюдении режима хранения возможен процесс прогоркания Развитие м/о на поверхности Да Да Соблюдения режима хранения Контроль режима хранения и соблюдения всех параметров

Ванилин Попадание посторонних примесей Физ Посторонние примеси (нитки от мешков и т. п.) Да Просеивание через сито

производитель обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП [2].

Настоящий Технический Регламент был принят для защиты жизни и здоровья населения, предупреждения действий, которые могли бы ввести в заблуждение потребителя, а также для защиты окружающей среды.

На основании вышеизложенного определяется актуальность и цель работы - формирование системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАссП для производства пряников.

Объекты исследования: предприятие по производству кондитерских изделий г. Киселевска; пряники, производимые на предприятии; процесс производства пряников, осуществляемый на предприятии; элементы системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП). При выполнении работы использованы инструменты качества:

- метод экспертной балльной оценки для оценки вероятности и тяжести выявленных опасных факторов при производстве пряников;

- метод «дерево принятия решений» для определения критических контрольных точек, влияющих на безопасность пряников.

На сегодняшний день в качестве основы для разработки и внедрения СМБПП применяется стандарт ИСО 22000:2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» (используется для декларирования соответствия

и сертификации). ИСО 22000 содержит требования, предъявляемые к управлению СМБПП. Его основу составляют принципы ХАССП, а выполнение остальных положений позволяет обеспечить соответствие требованиям всех других нормативов в области безопасности пищевой продукции [2]. Кроме того, стандарт полностью совместим с ИСО 9001 и является одним из компонентов при внедрении интегрированной системы управления пищевым предприятием.

Стандартом, регламентирующим реализацию, разработку и внедрение СМБПП на предприятии был выбран и использован ГОСТ Р ИСО 22000, так как он отражает наиболее современные и эффективные подходы к формированию систем

[3].

Для построения СМБПП на основе принципов ХАССП при производстве пряников были определены следующие этапы:

• формирование группы ХАССП;

• сбор исходной информации о продукции;

• описание блок-схемы производства;

• идентификация опасных факторов и оценка рисков;

• определение ККТ;

• установление пределов для ККТ;

• создание системы мониторинга;

• установление корректирующих и предупреждающих действий;

• составление плана ХАССП.

В первую очередь на предприятии был создан приказ «О создании рабочей группы по разработке и внедрению принципов ХАССП» [4]. В рабочую группу вошли: начальник лаборатории, главный технолог, технологи, главный механик, эколог.

Далее была разработана политика в области безопасности пищевой продукции. Следующим этапом было описание пряников, представленное в табл. 1 [5].

На основе проведенного выше описания продукции была разработана блок-схема процесса производства пряников, которая представлена на рис. 1.

Для устранения и предотвращения появления опасных факторов разработаны программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ) (табл. 2). Обязательные мероприятия, предусмотренные производственными программами, проводятся на каждой технологической операции производства пряников. Все, что не входит в план ХАССП, попадает в ПоПм. в результате работы разработаны и описаны следующие документированные процедуры и инструкции: внутренний аудит; управление отходами; входной контроль; личная гигиена; дезинсекция и дератизация; управление несоответствующей продукцией; идентификация и прослежи-ваемость сырья, материалов и готовой продукции; управление документацией; управление записями, а также технологические схемы производства продукции (по группам продукции), планы обучения персонала [5-9].

В результате проведенного исследования был разработан комплект документации для создания СМБПП на основе стандарта ГОСТ Р ИСО 22000 на предприятии ООО «УК «Кондитер» (г. Киселевск).

ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. - М.: Стандартинформ, 2012. - 36 с.

2. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов»: утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 дек. 2011 г.

3. Борцова, Е.Л. Оценка разработки технологии производства дрожжевых кексов в системе ХАССП/Е.Л. Борцова, Л.Ю. Лаврова, Н.А. Лесникова // Кондитерское производство. - 2014. - № 6. - С. 12-15.

4. Меркулова, Н.Г. Практические рекомендации при внедрении системы ХАССП/Н.Г. Меркулова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2015. -№ 8. - С. 20-22.

5. Полякова, С.П. Управление микробиологическими параметрами производства - новый подход к формированию безопасности кондитерских изде-лий/С.П. Полякова // Пищевая промышленность. - 2015. - № 8. - С. 30-33.

6. Цыганова, Т.Б. Программы обязательных предварительных мероприятий для безопасности пищевой продукции/ Т. Б. Цыганова, С. О. Смирнов // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2016. - № 7-8. - С. 7-9.

7. Раева, Л. Р. Оценка производства пищевой продукции на основе принципов ХАССП/Л.Р. Раева // Кондитерское

и хлебопекарное производство. - 2015. -№ 9. - С. 28-32.

8. Россиева, Д.В. Изменение уровня качества и безопасности хлебобулочных изделий при внедрении системы менеджмента, основанной на принципах ХАССП // Д.В. Россиева, Н.Б. Коптелова, Е.О. Ермолаева // Universum: экономика и юриспруденция. - 2014. - № 4 (5) (электронный ресурс).

9. Surkov, A.Y. Evaluation and preventing measures of technological risks of food production // I.V. Surkov ^t all] // Modern Applied Science. - 2015. -T. 9. - № 4. - p. 45-52.

REFERENCES

1. GOST R ISO 22000-2007. Sistemy menedzhmenta bezopasnosti pishhevoj produkcii. Trebovanija k organizacijam, uchastvujushhim v cepi sozdanija pishhevoj produkcii. - M.: Standartinform, 2012. - 36 s.

2. TR TS 021/2011. Tehnicheskij regla-ment Tamozhennogo sojuza «0 bezopasnosti pishhevyh produktov»: utv. Resh-eniem Komissii Tamozhennogo sojuza ot 9 dek. 2011 g.

3. Borcova, E.L. Ocenka razrabotki teh-nologii proizvodstva drozhzhevyh keksov v sisteme HASSP/E.L. Borcova, L.Ju. Lav-rova, N.A. Lesnikova // Konditerskoe proizvodstvo. - 2014. - № 6. - S. 12-15.

4. Merkulova, N. G. Prakticheskie re-komendacii pri vnedrenii sistemy HAS-SP/ N. G. Merkulova // Konditerskoe i hlebopekarnoe proizvodstvo. - 2015. -№ 8. - S. 20-22.

5. Poljakova, S.P. Upravlenie mikrobio-logicheskimi parametrami proizvodstva -novyj podhod k formirovaniju bezopasnos-ti konditerskih izdelij/S. P. Poljakova // Pishhevaja promyshlennost'. - 2015. -№ 8. - S. 30-33.

6. Cyganova, T. B. Programmy objazatel'nyh predvaritel'nyh mero-prijatij dlja bezopasnosti pishhevoj produkcii/ T. B. Cyganova, S. 0. Smir-nov // Konditerskoe i hlebopekarnoe proizvodstvo. - 2016. - № 7-8. - S. 7-9.

7. Raeva, L. R. Ocenka proizvodstva pishhevoj produkcii na osnove principov HASSP/L.R. Raeva // Konditerskoe i hlebo-pekarnoe proizvodstvo. - 2015. - № 9. -S. 28-32.

8. Rossieva, D.V. Izmenenie urovn-ja kachestva i bezopasnosti hlebobu-loch-nyh izdelij pri vnedrenii sistemy menedzhmenta, osnovannoj na principah HASSP // D.V. Rossieva, N.B. Koptelova, E. 0. Ermolaeva // Universum: jekono-mika i jurisprudencija. - 2014. - № 4 (5) (jelektronnyj resurs).

9. Surkov, A.Y. Evaluation and preventing measures of technological risks of food production // I.V. Surkov [et all] // Modern Applied Science. - 2015. - T. 9. -№ 4. - p. 45-52.

качество и безопасность

Разработка системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП при производстве пряников

Ключевые слова

безопасность; критические контрольные точки; мучные кондитерские изделия; опасные факторы; пряники; система ХаСсП

Реферат

Производство пищевых продуктов - сфера деятельности, где вопросы качества и безопасности продукции являются наиболее значимыми. С каждым днем возрастает актуальность проблемы безопасности продуктов питания, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания - это один из основных факторов, определяющих здоровье потребителя. В связи с этим на предприятиях необходимо разрабатывать и использовать системы менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов. Целью системы менеджмента качества является обеспечение безопасности продукции на основе анализа рисков и определения критических контрольных точек по системе ХАССП. Разработка, внедрение и применение систем обеспечения безопасности основываются на принципах ХАССП. Принципы ХАССП являются основной моделью управления безопасностью пищевых продуктов. При разработке системы ХАССП выбран ГОСТ Р ИСО 220002007, в соответствии с которым проанализирован процесс производства пряников с точки зрения безопасности продукции и обеспечения качества. ИСО 22000 содержит требования, предъявляемые к управлению СМБПП. Выполнение положений стандарта позволяет обеспечить соответствие требованиям всех других нормативов в области безопасности пищевой продукции. Кроме того, стандарт полностью совместим с ИСО 9001 и является одним из компонентов при внедрении интегрированной системы управления пищевым предприятием. В результате была собрана исходная информация о продукции на предприятии по производству кондитерских изделий г. Киселевска; разработана блок-схема производства пряников; идентифицированы биологические, химические и физические риски, изучены требования к хранению и упаковке; определены критические контрольные точки, для которых установлены критические пределы; установлены корректирующие и предупреждающие действия и составлен план ХАССП. В итоге проведенных исследований разработан комплект документации для предприятия.

Авторы

Ермолаева Евгения Олеговна, д-р техн. наук, профессор, Россиева Дарья Владимировна, аспирант

Кемеровский государственный университет, 650000, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, majorliga@mail.ru

Development of the system of food safety management based on HACCP principles in the production of gingerbread

Key words

critical control points; dangerous factors; gingerbread; food safety management system; HACCP system; pastry; safety

Abstracts

Food production is a sphere of activity where the issues of quality and safety of products are the most important. Every day the urgency of the problem of food safety increases, because it is the safety of food raw materials and food - is one of the main factors determining the health of the consumer. In this regard, it is necessary to develop and use quality management systems and food safety at enterprises. The purpose of the quality management system is to ensure product safety based on risk analysis and determination of critical control points on the HACCP system. The development, implementation and application of security systems are based on the HACCP principles. HACCP principles are the basic model of food safety management. When developing the HACCP system, GOST R ISO 22000-2007 was chosen, according to which the process of gingerbread production was analyzed in terms of product safety and quality assurance. ISO 22000 contains the requirements for the management of the SMBPS. Compliance with the provisions of the standard allows to ensure compliance with the requirements of all other standards in the field of food safety. In addition, the standard is fully compatible with ISO 9001 and is one of the components in the implementation of an integrated food enterprise management system. The result was a collected background information about the production at the plant for the production of confectionery products in the city of Kiselevsk; the developed block-scheme of production of gingerbread; identified biological, chemical and physical risks, studied the requirements for storage and packaging; identified critical control points for which critical limits; established corrective and preventive actions and a plan of HACCP. As a result of the research a set of documents for the enterprise was developed.

Authors

Ermolaeva Evgeniya Olegovna, Doctor of Technical Sciences, Professor, Rossieva Darya Vladimirovna, Graduate Student Kemerovo State University, 47, Krasnaya str., Kemerovo, 650000, majorliga@mail.ru

30 октября -1 ноября

Алтайский край, г. Барнаул

Agues'

Межрегиональная выставка по хлебопечению и кондитерскому производству

Разделы выставки: Оборудование для хлебопекарной и кондитерской промышленности • Ингредиенты, сырье, добавим • Упаковка, расходные материалы

• Услуги

• Хлебопекарные и кондитерские предприятия

Программа выставки:

• Конференция «Хлебопечение и кондитерское производство Сибири»

• Мастер-классы

• Презентации

Организаторы: г

G-B Т-

+7 9ВД I-IIMM-74, +7 Ш I44HH-J4 fodctjy 2 ш. vrvt ч>. ha kc гу 2 2 .ru

При поддержке: упраплсиие Алтайского края rib ишцево& перерабатывающей, фармацевтической промышленности н Öhoicxhcuioltuim