ТВОРОЖНЫЙ ПРОДУКТ
CURD PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления творожных изделий с наполнителем.
Известно творожное изделие, содержащее творог жирностью не более 9% в качестве основы и наполнитель, включающий мед и фруктовую добавку. В наполнитель включен измельченный грецкий орех, а фруктовая добавка наполнителя представляет собой кусочки кураги размером 3-5 мм (RU 2143818, МПК A23C 23/00, A23C 19/076, заявл. 28.04.1999, опубл. 10.01.2000). Продукт получают с диетическими свойствами и стабильными энергетическими показателями. Однако такое творожное изделие не рекомендуется употреблять в пищу людям, страдающим избыточным весом.
Известен творожно-злаковый продукт, содержание компонентов которого позволяет употреблять его людям с избыточным весом. Продукт включает творог, пророщенное зерно пшеницы, размолотое со всеми анатомическими частями, фруктовую добавку - курагу и наполнитель - сахар (RU 2245062, МПК A23C 23/00, заявл. 06.09.2002, опубл. 27.01.2005). В качестве компонентов творожно-злакового продукта используют такой наполнитель как сахар, который нежелателен для употребления в составе пищевых продуктов людям, страдающим нарушением углеводного обмена. Также к недостаткам можно отнести использование достаточно крупных частиц (не более 200 мкм) размолотого зерна пшеницы, что отрицательно влияет на органолептические показатели продукта при употреблении (ощущение песчанистости во рту).
Задачей изобретения является получение продукта с высокими диетическими свойствами, органолиптическими показателями и достаточно продолжительным сроком хранения.
Поставленная задача решается тем, что творожный продукт, включающий творог, пророщенное зерно пшеницы и наполнитель, согласно изобретению творог используют жирностью не более 1,5%, частицы проросшего зерна пшеницы используют обжаренные и размолотые со всеми анатомическими частями до крупности частиц не более 100 мкм, а в качестве наполнителя продукт содержит мед, стевиозид и соль при следующем соотношении компонентов, мас.%:
мед
4,5-5,0
стевиозид
0,03-0,04
соль
0,01-0,02
зерно пшеницы, пророщенное, обжаренное,
размолотое со всеми анатомическими частями
до крупности частиц не более 100 мкм,
4,0-5,0
творог жирностью не более 1,5%
остальное
Использование в продукте пророщенных, обжаренных и размолотых со всеми анатомическими частями до крупности частиц не более 100 мкм зерна пшеницы, так называемого в некоторых национальных кухнях талкана, дает возможность повысить органолептические показатели и усвояемость продукта, а термически обработанные зерна пшеницы легче перевариваются организмом человека.
Исследования показали, что регулярное употребление талкана из пророщенных зерен пшеницы омолаживает организм; благодаря наличию в проростках антиоксидантов (витаминов A, C, E), макро- и микроэлементов (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо и др.) и ферментов, обеспечивает нормальный обмен веществ, благотворно влияет на пищеварение, является эффективным средством для снижения избыточного веса; легко усваивается, содержит оптимальное сочетание белков, углеводов и минеральных веществ.
Отличием творожного продукта является содержание в нем меда. В меде содержится природный комплекс углеводов, аминокислот, флавоноидов, макро- и микроэлементов, эфирных масел, гармонов, антибиотиков и ферментов. Известно, что мед в некоторых случаях рекомендован для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта и нервной системы, так как он характеризуется антимикотическими свойствами, наличием в нем антибиотических веществ, обладающих антимикробным и противогрибковым эффектом. Использование меда в сочетании с талканом и творогом указанной жирности повышает полезные свойства продукта.
Использование натуральных компонентов в пищевых продуктах обогащает их, улучшая органолептические показатели. Предлагаемый творожный продукт в качестве наполнителя содержит стевиозид - натуральный низкокалорийный подсластитель, который извлекают из листьев растения стевии (Stevia rebaudiana (Bertoni), который принадлежит к семейству сложноцветных. Несмотря на сладкий вкус, стевиозид не содержит калорий, не требует для усвоения инсулина.
Регулярное употребление продукта со стевиозидом способствует снижению холестерина в организме, улучшению коагуляции крови, укреплению кровеносных сосудов, что полезно для людей, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
Использование в качестве творожной основы творога жирностью не более 1,5% позволяет повысить диетические свойства продукта, а включение в него в качестве наполнителей меда и соли способствует продлению сроков годности продукта.
Творожный продукт приготавливают следующим образом. Для основы готовят творог жирностью не более 1,5% по одной из известных технологий. Далее в приготовленный творог добавляют талкан, стевиозид, мед и соль при постоянном перемешивании, затем продукт термизируют и охлаждают. Время перемешивания творога вместе с талканом и наполнителями определяется опытным путем. Готовый творожный продукт фасуют и упаковывают.
Положительные свойства заявляемого творожного продукта подтверждаются следующими примерами.
Творожный продукт включает компоненты в следующих соотношениях, мас.%:
Пример 1.
Мед
4,5
Стевиозид
0,03
Соль
0,01
Зерно пшеницы, пророщенное, обжаренное,
размолотое со всеми анатомическими частями
до крупности частиц не более 100 мкм,
4,0
Творог жирностью не более 1,5%
остальное.
Пример 2.
Мед
5,0
Стевиозид
0,04
Соль
0,02
Зерно пшеницы, пророщенное, обжаренное,
размолотое со всеми анатомическими частями
до крупности частиц не более 100 мкм,
5,0
Творог жирностью не более 1,5%
остальное.
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели представлены в таблицах 1, 2, 3 соответственно.
Готовый продукт обладает жирностью не более 1,8%, обеспечивая диетические свойства.
Таким образом, предлагаемый творожный продукт содержит такие компоненты, которые позволяют повысить диетические свойства, органолептические показатели и увеличить срок хранения до 7 суток.
Таблица 1
Органолептические показатели творожных продуктов
Творожный
Показатели
продукт
Внешний вид и консистенция
Вкус и запах
Цвет
пример 1
мягкая мажущаяся с наличием ощутимых частиц молочного белка и талкана
чистый кисломолочный, в меру сладкий
белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
пример 2
мягкая мажущаяся с наличием ощутимых частиц молочного белка и талкана
чистый кисломолочный, в меру сладкий
белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Таблица 2
Физико-химические показатели творожных продуктов
Показатели
Пример 1
Пример 2
Массовая доля жир, %
Не более 1,8
Не более 1,8
Массовая доля влаги, %
Не более 80
Не более 80
Массовая доля белка, %
Не менее 18,00
Не более 18,00
Массовая доля углеводов, %
8,93
9,86
Кислотность, °T
не более 230
не более 230
Таблица 3
Микробиологические показатели творожных продуктов
Творожный продукт
Масса продукта (г, см<sup>3</sup>), в которой не допускается
Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см<sup>3</sup> (г), не более 50 в сумме
БГКП (колиформы), 0,1
патогенные, в том числе сальмонеллы, 25
стафилококки S.aureus 1,0
пример 1
пример 2