СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НУТОВО-ПШЕНИЧНОГО БАТОНА
METHOD FOR PRODUCTION OF GARBANZO-WHEAT BATON

Изобретение относится к пищевой промышленности, хлебопекарному производству батонов.
Известен способ приготовления батона (патент РФ №2243663), включающий замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, соли, сахара, жирового продукта и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Прессованные дрожжи вносят в количестве 3,5-4,5% к массе муки, а в качестве жирового продукта используют говяжью мездру в количестве 13-15% к массе муки.
Недостатком является высокая калорийность и низкая витаминная ценность изделия, полученного данным способом.
Известен способ приготовления батона (прототип - Т.Г.Цыганова. Технология хлебопекарного производства. Москва. ПрофОбрИздат, 2002), при осуществлении которого готовят самоосахаренную заварку посредством смешивания пшеничной муки с водой в соотношении 1:3 с последующим нагреванием при помощи пара до температуры 83-85°С и с охлаждением до температуры 63-65°С для внесения солода ржаного или ячменного или до температуры 50-55°С для внесения ферментных препаратов (с.173, 175 указанного источника). Самоосахаренная заварка необходима для приготовления жидких дрожжей (с.176-177), которые кроме прессованных дрожжей добавляют в опару (в случаях, когда используется мука низкого качества, в зимний период). Замешивают большую густую опару (с.185-187) на основе пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей прессованных: 1% от общего количества муки (ГОСТ 27844-88, батон нарезной) и расчетного количества воды. Данную опару перемешивают с готовой самоосахаренной заваркой и их совместно выбраживают при температуре 23-27°С на протяжении 180-270 минут (Т.Г.Цыганова. Технология хлебопекарного производства. Москва. ПрофОбрИздат, 2002, с.187). Замешивают тесто на основе выброженной смеси, добавляя пшеничную муку высшего сорта 40% от общего количества муки, исходя из расчета процентных составляющих приготовления теста на большой густой опаре: 60% муки, пошедшей на замес опары, 40% муки, пошедшей на замес теста (с.187 указанного источника). Кроме того, добавляют соль, сахар, жировой продукт, расчетное количество воды. Тесто подвергают брожению (165 указанного источника), разделке (225-231 указанного источника), расстойке (стр.234-236 указанного источника). Технологическим циклом предусматривается две расстойки: предварительная и окончательная (стр.231, 234 указанного источника), однако можно ограничиться одной расстойкой (стр.235 указанного источника). Изделие подвергают выпечке (264-265 указанного источника).
Недостатком прототипа является низкая биологическая ценность.
Технической задачей служит повышение биологической ценности, потребительских свойств изделия, расширение ассортимента.
Техническая задача достигается тем, что способ приготовления нутово-пшеничного батона включает приготовление самоосахаренной заварки посредством смешивания муки с водой в соотношении 1:3, замес большой густой опары на основе пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей прессованных 1% от общего количества муки и расчетного количества воды, перемешивание данной опары с готовой самоосахаренной заваркой и их совместное выбраживание при температуре 27°С, замес теста на основе выброженной смеси опары и осахаренной заварки с добавлением пшеничной муки высшего сорта 40% от общего количества муки, соли, сахара, жирового продукта и расчетного количества воды, брожение теста, разделку, окончательную расстойку, выпечку, в котором согласно изобретению при приготовлении самоосахаренной заварки в качестве муки используют муку из бобов нута 10-15% от общего количества муки, заваривают эту муку горячей водой температурой 62-65°С и выдерживают 1,5 часа с постепенным охлаждением до температуры 27-28°С, совместное выбраживание большой густой опары с готовой самоосахаренной заваркой производят в течение 2,5 часа, брожение теста осуществляют в течение 1 часа, окончательную расстойку тестовых заготовок производят при температуре 32-34°С и относительной влажности воздуха 57-60%.
Отличие предлагаемого изобретения от прототипа состоит в том, что при приготовлении самоосахаренной заварки в качестве муки используют муку из бобов нута 10-15% от общего количества муки, заваривают эту муку горячей водой температурой 62-65°С и выдерживают 1,5 часа с постепенным охлаждением до температуры 27-28°С, совместное выбраживание большой густой опары с готовой самоосахаренной заваркой производят в течение 2,5 часа, брожение теста осуществляют в течение 1 часа, окончательную расстойку тестовых заготовок производят при температуре 32-34°С и относительной влажности воздуха 57-60%.
Способ осуществляют следующим образом. Заваривают 10-15% муки из бобов нута от общего количества муки горячей водой с температурой 62-65°С в соотношении 1:3 и выдерживают 1,5 часа с постепенным охлаждением до температуры 27-28°С. Затем замешивают большую густую опару из 45-50% пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей прессованных 1% от общего количества муки и расчетного количества воды. Процентное содержание пшеничной муки, предназначенной для приготовления опары, определяют исходя из установленных формулой изобретения процентных соотношений пшеничной муки, пошедшей на тесто (40%), и муки из бобов нута, пошедшей на заварку (10-15%). Перемешивают данную опару с готовой самоосахаренной заваркой и их совместно выбраживают при температуре 27°С в течение 2,5 часа. По окончании этого выбраживания замешивают тесто, добавляя к выброженной смеси опары и осахаренной заварки пшеничную муку высшего сорта 40% от общего количества муки. Добавляют рецептурное количество соли, сахара, жирового продукта и расчетное количество воды. Осуществляют брожение теста в течение 1 часа. Производят разделку. Затем осуществляют окончательную расстойку тестовых заготовок при температуре 32-34°С и относительной влажности воздуха 57-60%. При приготовлении нутово-пшеничного батона достаточно произвести одну окончательную расстойку. Далее производят выпечку изделий. При этом продолжительность разделки, расстойки и выпечки определяют согласно схеме технологического оборудования конкретного хлебопекарного предприятия.
За счет того, что при приготовлении нутово-пшеничного батона используется приготовление самоосахаренной заварки из муки, полученной из бобов нута, в результате большой клейстеризации крахмала, присутствующего в муке бобов нута, заварка из указанной муки очень легко и быстро осахаривается амилолитическими ферментами (в течение 1,5 часа). При этом улучшается пористость готовых изделий, увеличивается содержание белка и незаменимых аминокислот, необходимых для жизнедеятельности человека. Кроме того, самоосахаренная заварка из муки, полученной из бобов нута, выступает в качестве улучшителя при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, улучшает потребительские качества хлеба, замедляет черствление.
При приготовлении самоосахаренной заварки внесение муки из бобов нута менее 10% и более 15% от общего количества муки ухудшаются органолептические и физико-химические показатели готовых изделий. При заваривании муки при температуре ниже 62°С и выше 65°С ухудшаются физико-химические свойства заварки. Выдерживание заваренной муки из бобов нута менее 1,5 часа или более 1,5 часа с постепенным ее охлаждением до температуры ниже 27°С или выше 28°С также ухудшает физико-химические свойства заварки. Совместное выбраживание большой густой опары с готовой самоосахаренной заваркой менее 2,5 часа или более 2,5 часа ухудшает органолептические и физико-химические свойства полуфабриката. Брожение теста менее 1 часа или более 1 часа ухудшает органолептические и физико-химические свойства полуфабриката. Осуществление окончательной расстойки тестовых заготовок при температуре менее 32°С и более 34°С и относительной влажности воздуха менее 57% и более 60% ухудшает органолептические и физико-химические свойства готового изделия.
Пример 1. 10 г (10%) муки из бобов нута заваривают водой с температурой 62°С в соотношении 1:3. Выдерживают с постепенным охлаждением до температуры 27°С, в течение 1,5 часа. Замешивают большую густую опару из 50 г (50%) муки пшеничной высшего сорта, 1 г дрожжей прессованных, воды по расчету. Смешивают опару с заваркой и выбраживают 2,5 часа. Замешивают тесто на основе выброженной смеси опары и осахаренной заварки с добавлением пшеничной муки высшего сорта 40% от общего количества муки. Добавляют рецептурное количество соли, сахара, жирового продукта и расчетное количество воды, осуществляют брожение в течение 1 часа. Разделывают тестовые заготовки, расстаивают при температуре 32°С и относительной влажности воздуха 57%, выпекают.
Пример 2. 12 (12%) муки из бобов нута заваривают водой с температурой 62°С в соотношении 1:3. Выдерживают с постепенным охлаждением до температуры 27,5°С, в течение 1,5 часа. Замешивают большую густую опару из 48 г (48%) муки пшеничной высшего сорта, 1 г дрожжей прессованных, воды по расчету. Смешивают опару с заваркой выбраживают 2,5 часа. Замешивают тесто на основе выброженной смеси опары и осахаренной заварки с добавлением пшеничной муки высшего сорта 40% от общего количества муки. Добавляют рецептурное количество соли, сахара, жирового продукта и расчетное количество воды, осуществляют брожение в течение 1 часа. Разделывают тестовые заготовки, расстаивают при температуре 33°С и относительной влажности воздуха 59%, выпекают.
Пример 3. 15 г (15%) муки из бобов нута заваривают водой с температурой 65°С в соотношении 1:3. Выдерживают с постепенным охлаждением до температуры 28°С, в течение 1,5 часа. Замешивают большую густую опару из 45 г (45%) муки пшеничной высшего сорта, 1 г дрожжей прессованных, воды по расчету. Смешивают опару с заваркой выбраживают 2,5 часа. Замешивают тесто на основе выброженной смеси опары и осахаренной заварки с добавлением пшеничной муки высшего сорта 40% от общего количества муки. Добавляют рецептурное количество соли, сахара, жирового продукта и расчетное количество воды, осуществляют брожение в течение 1 часа. Разделывают тестовые заготовки, расстаивают при температуре 34°С и относительной влажности воздуха 60%, выпекают.
Показатели качества готового изделия представлены в таблице.
Показатели
Известный способ
Предложенный способ по примерам добавления муки из бобов нута, %
Контроль
10%
12%
15%
1. Органолептические
Форма
Правильная
Окраска корки
Светло-коричневая
Состояние поверхности корки
Гладкая, без трещин и подрывов
Реологические свойства
Мякиш сухой эластичный
Пористость
Мелкая равномерная
Физико-химические свойства
Влажность, %
40
40
40
40
Кислотность, град
2,2
2,2
2,2
2,2
Пористость, %
73
74
74
75
Содержание белка г, в 100 г продукта
6,6
7,0
7,6
8,2
Увеличение содержания незаменимых аминокислот, на %
-
20
24
30
Как видно из таблицы, содержание белка (в 100 г продукта) в нутово-пшеничном батоне, приготовленном согласно изобретению, увеличилось на 6,1-24,2%, а содержание незаменимых аминокислот увеличилось на 20-30%.