Пищевые добавки растительного и животного происхождения при разработке рецептур сладких блюд функциональной направленности

жет быть придан статус функциональных пищевых продуктов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Резниченко И.Ю., Багаева А.В., Позняковский В.М.

Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения: состояние рынка, методические аспекты // Кондитерское производство. - 2004. - № 2. - С. 14-15.

2. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Опыт обогащения железом и витаминами пшеничной муки, хлебобулочных изделий и других пищевых продуктов // Пищевая пром-сть. - 2003. - № 8. -С. 92-94.

3. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир / ВНИИКП. -М.: Пищевая пром-сть, 1986. - 143 с.

4. Новинюк Л.В., Кукин Т.Ю., Кудрявцева Т.А. Железосодержащие соли лимонной кислоты для обогащения пищевых продуктов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2008. - № 2. -С. 80-81.

5. Тутельян В.А. О нормах физиологических потребно -стей в энергии и пищевых веществах для различных групп населе-

ния Российской Федерации // Вопросы питания. - 2009. - 78. - № 1. -С. 4-15.

6. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые нормы потребления пищевых и биологически активных веществ. - М.: ФЦГСЭН России, 2004. - 36 с.

7. Панов Д.П. Обогащение продуктов массового потребления // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2007. - № 1. -С. 30-31.

8. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности. - СПб.: Профессия, 2005. - 304 с.

9. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997. - 13 с.

10. Руководство по методам анализа качества и безопасно -сти пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина и В. А. Тутелья-на. - М.: Брандес - Медицина, 1998. - 340 с.

11. ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997. - 13 с.

12. ГОСТ 6441-96. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997. - 15 с.

Поступила 19.10.09 г.

TECHNOLOGY DEVELOPMENT AND QUALITY ESTIMATION OF MARMALADE AND PASTILA CONFECTIONERY ENRICHED WITH FERRUM

E.N. STEPANOVA 1, A.N. TABATOROVICH 2

1 Siberian University of Consumer's Cooperation,

26, K. Marx av., Novosibirsk, 630087; ph./fax: (383) 346-14-54, e-mail: d_corres@sibupk.nsk.su 2 Siberian University of Consumer's Cooperation (Omsk branch),

13, Komarov av., Omsk, 644112; ph./fax: (3812) 75-26-89, e-mail: sibupk@omeconom.ru

The complex salt of citric acid: ferric ammonium citrate (food additive E 381) has been used for enrichment marmalade and pastila confectionery. Ferric ammonium citrate is a water-soluble, thermostable, acid-fast organic additive containing bioassimilable ferrum. It is established that additives composition dose with not more than 30% ferrum by recommended daily norm for women (0,14-0,21 g/kg of finished products) dont deteriorate the organoleptic evidences of experimental samples. The food ascorbic acid was added into the compositions in order to increase assimilability ferrum. The products enriched with ferrum can by recommended for prevention of ferrideficiency diseases of children and women.

Key words: ferric ammonium citrate, marmalade and pastila, confectionery products enriched with ferrum, ferrideficiency diseases.

644:641.856

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ПРИ РАЗРАБОТКЕ РЕЦЕПТУР СЛАДКИХ БЛЮД ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

З.Т. БУХТОЯРОВА, НА. БУГАЕЦ, О.А. КОРНЕВА, М.А. БОРИСОВА

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел. : (861) 259-65-92, электронная почта: киЬапоскка23@уапйех.ги

Разработаны рецептуры и технологии крема сливочного, самбука яблочного и соуса яблочного с использованием хитозана, пектина, Р-каротина и их композиций. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели разработанных сладких блюд.

Ключевые слова: сладкие блюда, хитозан, пектин, Р-каротин, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

Хитозан входит в число природных энтеросорбен- лочного с использованием вместо традиционных жела-

тов, способствующих выведению из организма вред- тина, крахмала и яичного белка - хитозана, пектина,

ных токсических веществ и повышающих его устойчи- Р-каротина и их композиций.

вость к вредным факторам окружающей среды. В крем сливочный вводили хитозан и 2%- й водный

Цель исследования - разработка рецептур и техно- раствор Р-каротина в количестве 0,5 и 0,15% соответ-

логий крема сливочного, самбука яблочного и соуса яб- ственно, в самбук яблочный - композицию пектина и

Таблица 1

Показатель Кр ем слив очный Самбук яблочный Соус яблочный

Внешний вид и консистенция Пенообразная пышная масса, хорошо сохраняющая форму Однородная масса, хорошо сохраняющая форму Однородная полупрозрачная масса вязкой консистенции без пленки на поверхности

Цвет С ветло- желтый Кремовато-серый С в етло - желтый

Запах Аромат цитрусовых Аромат яблок

Вкус Сливочный Кисло-сладкий

Массовая доля, %:

сухих веществ 56,0 39,16 15,39

белка 3,7 0,78 0,093

жира 15,6 0,28 0,09

углеводов 36,7 38,1 14,7

пищевых волокон 0,5 0,25 0,5

Энергетическая ценность, ккал 288,9 110,0 60,13

Таблица 2

Показатель Контроль (крем из цитрусовых) Крем сливочный Контроль (самбук яблочный) Самбук яблочный

КМАФАнМ, КОЕ/г 4,3 • 102/11,4 • 102 3,9 • 102/7,0 • 102 4,0 • 102/3,6 • 102 3,0 • 102/1,0 • 103

хитозана в количестве 1,25% при их соотношении 4 : 1, в ссус яблочный - 0,5% хитозана.

Предложенные функциональные ингредиенты обладают различными технологическими свойствами, для более полного использования которых необходима разработка способа введения пектина, хитозана и их композиции в пищевую систему, поскольку технология подготовки традиционных желатина и крахмала непригодна для предлагаемых структурообразователей.

Согласно разработанной нами технологии, пектин необходимо вводить в яблочное пюре тонкой струйкой при непрерывном перемешивании и выдерживать до полного растворения структурообразователя в течение 30 мин, а сухой порошок хитозана растворить в 5%-м растворе лимонной кислоты при температуре 40°С в соотношении 1 : 10 к объему растворителя.

В табл. 1 приведены органолептические и физико-химические показатели разработанных сладких блюд.

Для определения допустимых сроков хранения разработанных блюд был проведен микробиологический анализ образцов, хранившихся в течение 24 и 48 ч.

Контролем служили самбук яблочный (рецептура № 969) и крем из цитрусовых (рецептура № 975) [1].

Микробиологические показатели определяли согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 [2].

При определении титра БГКП в результате проведения бродильной пробы - посев на среду Кесслера - ни

в одной из пробирок в течение всего срока хранения не было отмечено помутнения среды и газообразования, поэтому дальнейшее исследование - посев на среду Эндо с последующим микроскопированием колоний -не проводили. Таким образом, титр БГКП был выше установленной нормы (1,0 и 0,1 см3). Дрожжей и плесневых грибов в течение всего срока хранения обнаружено не было.

Результаты определения КМАФАнМ представлены в табл. 2 (числитель - 24 ч, знаменатель - 48 ч).

Допустимая продолжительность хранения разработанных сладких блюд - 24 ч при температуре 8°С.

По нашему мнению, одним из факторов, обеспечивающих микробиологическую стойкость готовых продуктов в течение всего срока хранения, является бакте-риостатическое действие хитозана.

Работа выполнена в рамках реализации Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг.

ЛИТЕРАТУРА

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. -720 с.

2. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: ФГУП

«ИнтерСЭН», 2002. - 186 с.

Поступила 19.10.2009 г.

FOOD ADDITIVES OF VEGETATIVE AND ANIMAL ORIGIN IN ELABORATION OF COMPOUNDINGS OF SWEET DISHES WITH FUNCTIONAL ORIENTATION

Z.T. BUKHTOYAROVA, N.A. BUGAYETS, O.A. KORNEVA, M.A. BORISOVA

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph. : (861) 259-65-92, e-mail: kubanochka23@yandex.ru

Compoundings and technologies of a creamy gel, an elder apple and apple sauce with the use chitosan, pectin,- carotene and their compositions are developed. Organoleptical, physical, chemical and microbiological indices of the developed sweet dishes are investigated.

Key words: sweet dishes, chitosan, pectin,b-carotene, organoleptic, physical and chemical and microbiological indices.