Мясорастительный продукт геродиетического назначения
MEAT AND VEGETABLE PRODUCT OF GERONTOLOGICAL DIETARY PURPOSE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясорастительных продуктов геродиетического назначения.
Известен способ производства мясорастительного паштета, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение мяса птицы, говяжьего сердца и говяжьих почек, резку и пассерование овощей в оливковом масле, шинковку свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с сухим белковым полуфабрикатом, мукой трикале, фосфолипидами и молозивным жиром, протирку, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию. При этом процесс смешивания, протирки и гомогенизации осуществляют без доступа кислорода [патент РФ №2282370 от 27.08.2006 г.].
Недостатком указанного способа является низкая биологическая ценность готового продукта.
Известен способ приготовления геродиетического продукта в виде желе с добавлением филе семги, нута, клубней ямса, моркови, перца болгарского, оливок, горошка и кукурузы консервированной [патент РФ №2530152 от 27.03.2014 г.].
Недостатком данного способа является трудоемкая подготовка желирующего раствора и высокая стоимость рыбного сырья.
В качестве прототипа был выбран способ производства продуктов на мясной основе для геродиетического питания. Пищевой продукт содержит мясо страусов, морковь, лук, перец болгарский, специи, бульон, соль и биологически активные компоненты. В качестве биологически активных компонентов - зерно нута, предварительно пророщенное в течение 3-х суток в талой воде и ферментированное под действием эндогенных ферментов при температуре 48-50°С в течение 2-х суток, и масляный экстракт чеснока [патент РФ №2251917 от 20.05.2005 г.].
Недостатком данного способа являются низкие антиоксидантные свойства готового продукта.
Задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является получение мясорастительного продукта геродиетического назначения и расширение ассортимента продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста.
Техническим результатом изобретения является повышение биологической и пищевой ценности готового продукта за счет увеличения содержания белка и антиоксидантных компонентов.
2
Технический результат достигается тем, что мясорастительный продукт геродиетического назначения, содержащий мясо, морковь, лук, бульон, соль, специи и биологически активный компонент, в качестве мяса содержит мясо голубей, в качестве биологически активного компонента содержит СО-экстракт из семян льна, амаранта и расторопши, а также дополнительно включает сердца куриные, молоко сухое, масло сливочное, меланж яичный, курагу, оливковое масло и сахар при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
Мясо голубей
40,0-42,0
Сердца куриные
8,0-10,0
Молоко сухое
3,0-5,0
Масло сливочное
3,0-4,5
Меланж яичный
2,0-3,0
Лук
7,0-9,0
Курага
4,0-6,0
Морковь
4,0-5,0
Оливковое масло
4,0-6,0
СO<sub>2</sub>-экстракт из семян льна, амаранта и расторопши
2,0-3,0
Соль
1,0-1,5
Сахар
0,5
Перец душистый
0,05-0,1
Кориандр
0,05-0,1
Бульон
до 100%
Мясо голубей легкоусвояемое, богатое аминокислотами, по своим свойствам превосходит куриное и мясо кролика. По вкусу и внешнему виду голубиное мясо напоминает мясо диких птиц. В таблице 1 приведена сравнительная характеристика мяса голубей породы «Тексан» с традиционными видами мясного сырья, используемыми при производстве геродиетичексих продуктов.
2
Из таблицы видно, что мясо голубей породы «Тексан» по содержанию белка не уступает традиционным видам мясного сырья, имеющим высокую биологическую ценность. Мясо голубей характеризуется небольшими включениями жировой ткани и как следствие невысоким содержанием холестерина. Мясо голубей обладает выраженными преимуществами в части содержания таких витаминов, как С, В, РР, по сравнению с традиционными видами мяса. Эти витамины являются необходимыми в питании людей пожилого возраста в связи с тем, что они принимают активное участие в окислительных процессах. В отношении минеральных веществ мясо голубей содержит в оптимальном соотношении все необходимые элементы, такие как кальций, калий, натрий, магний, которые должны присутствовать в ежедневном рационе пожилых людей.
Мясо голубей мясных пород отличается высокими диетическими и лечебно-профилактическими свойствами. Полученные данные по изучению функционально-технологических показателей говорят о том, что мышечная ткань голубей характеризуется высоким значением влагосвязывающей (61-63%), влагоудерживающей (47-51%), жироудерживающей (87-90%) и эмульгирующей способностями (71-79%).
Морковь содержит в своем составе такие витамины, как B1, В2, С, РР, и минеральные вещества - железо, медь, йод, кальций и фосфор. β-каротин, входящий в состав моркови, является одним из активных антиоксидантов. Присутствие данного антиоксиданта в организме пожилого человека способствует улучшению зрения, тормозит развитие раковых клеток и укрепляет иммунитет.
Из числа жизненно важных минеральных веществ в состав лука входит калий, кальций, натрий, фосфор и железо. Входящие в состав лука фитонциды и эфирные масла придают ему не только специфический вкус и запах, но и защищают организм человека от возбудителей тяжелых заболеваний.
Курага является неотделимой частью ежедневного рациона пожилых людей. Она содержит большое количество солей калия и магния, которые усиливают сокращение сердечной мышцы и способствуют выведению лишней воды из организма.
2
В качестве объектов для получения СO-экстракта авторами были выбраны семена льна, амаранта и расторопши, обладающие выраженным антиоксидантным и иммунозащитными свойствами.
Льняное семя считается лидером по содержанию лигнанов, блокирующих действие эстрогенов, которые вызывают онкозаболевания. Кроме того, оно является источником омега-3-жирных кислот, которые необходимы людям пожилого возраста, для того чтобы предотвратить заболевания сердечно-сосудистой системы, диабета, артрита.
В расторопше содержится уникальное по своим свойствам биологически активное вещество - силимарин. Данное вещество представляет собой гепатопротектор растительного происхождения. Помимо гепатопротекторных силимарин обладает выраженными антиоксидантными (взаимодействует со свободными радикалами в печени и превращает их в менее агрессивные соединения) и антитоксическими (препятствует проникновению в гепатоциты некоторых ядов) свойствами. В шроте расторопши пятнистой содержится комплекса полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), имеющих выраженный антисклеротический эффект. Комплекс ПНЖК способствует выведению холестерина из организма, не давая ему оседать на стенках кровеносных сосудов. Кроме того, найденные в шроте рутин и кверцетин в сочетании с витамином С, укрепляют стенки сосудов. Семена амаранта ценятся в производстве БАВ своими антиоксидантными свойствами благодаря наличию такого компонента в своем составе, как сквален. Сквален - основной предшественник стероидов, стеролов и их производных, которые используются для лечения атеросклероза. Помимо этого сквален выполняет роль регулятора липидного обмена в организме человека. Кроме того, по содержанию белка семена амаранта (в пересчете на сухое вещество 15-17%) превосходят сою и пшеницу. А присутствие незаменимых аминокислот делает семена амаранта ценным сырьем для создания геродиетических продуктов.
Сочетание перечисленных компонентов позволяет получить обогащенный мясорастительный продукт для геродиетического питания, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью.
Способ реализуется следующим образом.
2
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Овощи очищают, моют и измельчают. Курагу замачивают в теплой воде при t=40-50°С в течение 50-60 минут. Овощи и курагу нарезают кубиками размером 5×5 мм. Измельченные овощи и курагу пассеруют на оливковом масле. Мясо голубей (филе) промывают холодной водой, затем бланшируют в течение 20-30 минут, охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Сердца куриные моют, бланшируют и измельчают на волчке вместе с мясным сырьем. Подготовленные мясо голубей, сердца куриные измельчают на куттере. К измельченному в куттере сырью добавляют пассерованный лук, морковь, курагу, масло сливочное, меланж яичный, сухое молоко, специи, СО-экстракт из семян льна, амаранта и расторопши и продолжают процесс куттерования в течение 10 минут, добавляя бульон до выхода целевого продукта 100%. По окончании процесса куттерования продукт должен быть однородной, мажущейся консистенции. Приготовленный мясорастительный продукт фасуют в тару из ламистера, герметично укупоривают и отправляют на стерилизацию.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1
2
Лук (7,0 мас. %), морковь (4,0 мас. %) очищают, моют и измельчают. Курагу (4,0 мас. %) замачивают в теплой воде при t=40-50°С в течение 50-60 минут. Овощи и курагу нарезают кубиками размером 5×5 мм. Измельченные овощи и курагу пассеруют на оливковом масле (4,0 мас. %). Мясо голубей (филе) (40,0 мас. %) промывают холодной водой, затем бланшируют в течение 20-30 минут, охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Сердца куриные (8,0 мас. %) моют, бланшируют и измельчают на волчке вместе с мясным сырьем. Подготовленные мясо голубей, сердца куриные измельчают на куттере. К измельченному в куттере сырью добавляют пассерованный лук, морковь, курагу, масло сливочное (3,0 мас. %), меланж яичный (2,0 мас. %), сухое молоко (3,0 мас. %), кориандр (0,05 мас. %), перец душистый (0,05 мас. %), соль (1,0 мас. %), сахар (0,5 мас. %) и СО-экстракт из семян льна, амаранта и расторопши (2,0 мас. %) и продолжают процесс куттерования в течение 10 минут, добавляя бульон до выхода целевого продукта 100%). По окончании процесса куттерования продукт должен быть однородной, мажущейся консистенции. Приготовленный мясорастительный продукт фасуют в тару из ламистера, герметично укупоривают и отправляют на стерилизацию.
Физико-химические и органолептические показатели готового продукта представлены в таблицах 2, 3.
Пример 2
2
Лук (8,0 мас. %), морковь (4,5 мас. %) очищают, моют и измельчают. Курагу (5,0 мас. %) замачивают в теплой воде при t=40-50°С в течение 50-60 минут. Овощи и курагу нарезают кубиками размером 5×5 мм. Измельченные овощи и курагу пассеруют на оливковом масле (5,0 мас. %). Мясо голубей (филе) (41,0 мас. %) промывают холодной водой, затем бланшируют в течение 20-30 минут, охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Сердца куриные (9,0 мас. %) моют, бланшируют и измельчают на волчке вместе с мясным сырьем. Подготовленные мясо голубей, сердца куриные измельчают на куттере. К измельченному в куттере сырью добавляют пассерованный лук, морковь, курагу, масло сливочное (4,0 мас. %), меланж яичный (2,5 мас. %), сухое молоко (4,0 мас. %), кориандр (0,08 мас. %), перец душистый (0,08 мас. %), соль (1,2 мас. %), сахар (0,5 мас. %) и СО-экстракт из семян льна, амаранта и расторопши (2,5 мас. %) и продолжают процесс куттерования в течение 10 минут, добавляя бульон до выхода целевого продукта 100%. По окончании процесса куттерования продукт должен быть однородной, мажущейся консистенции. Приготовленный мясорастительный продукт фасуют в тару из ламистера, герметично укупоривают и отправляют на стерилизацию.
Физико-химические и органолептические показатели готового продукта представлены в таблицах 2, 3.
Пример 3
2
Лук (9,0 мас. %), морковь (5,0 мас. %) очищают, моют и измельчают. Курагу (6,0 мас. %) замачивают в теплой воде при t=40-50°С в течение 50-60 минут. Овощи и курагу нарезают кубиками размером 5×5 мм. Измельченные овощи и курагу пассеруют на оливковом масле (6,0 мас. %). Мясо голубей (филе) (42,0 мас. %) промывают холодной водой, затем бланшируют в течение 20-30 минут, охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Сердца куриные (10,0 мас. %) моют, бланшируют и измельчают на волчке вместе с мясным сырьем. Подготовленные мясо голубей, сердца куриные измельчают на куттере. К измельченному в куттере сырью добавляют пассерованный лук, морковь, курагу, масло сливочное (4,5 мас. %), меланж яичный (3,0 мас. %), сухое молоко (5,0 мас. %), кориандр (0,1 мас. %), перец душистый (0,1 мас. %), соль (1,5 мас. %), сахар (0,5 мас. %) и СО-экстракт из семян льна, амаранта и расторопши (3,0 мас. %) и продолжают процесс куттерования в течение 10 минут, добавляя бульон до выхода целевого продукта 100%. По окончании процесса куттерования продукт должен быть однородной, мажущейся консистенции. Приготовленный мясорастительный продукт фасуют в тару из ламистера, герметично укупоривают и отправляют на стерилизацию.
Физико-химические и органолептические показатели готового продукта представлены в таблицах 2, 3.
Готовые продукты, изготовленные по примерам конкретного выполнения, имеют повышенную пищевую и биологическую ценность.