ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ПРОДУКТ
EMULSION FOOD PRODUCT

Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к производству пищевых эмульсионных продуктов типа майонеза.
В настоящее время становится актуальным поиск решений, позволяющих придать новые оригинальные органолептические свойства продукту, а также продлить его срок хранения за счет внесения компонентов, обладающих антиоксидантной активностью.
Известны различные рецептуры майонезов.
Например, известна рецептура майонеза, которая содержит растительное масло, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, соль, сахар, уксус, соду, воду и водный и спиртовой экстракты можжевеловых ягод или семян ели в качестве растительной добавки (а.с. 649400, 28.02.1979). Однако данный состав недостаточно обогащен биологически активными веществами и имеет недостаточный срок хранения.
Известен майонез, содержащий в качестве добавок полный или неполный комплект (от одного компонента и более) масляных экстрактов плодов шиповника, плодов овса, плодов калины, цветов ромашки, травы зверобоя, экстракта люцерны (RU 2135007 С1, 27.08.1999). Недостатком данного майонеза является то, что он имеет специфическую органолептику, и поэтому его можно использовать лишь для ограниченного числа блюд.
Из уровня техники также выявлен майонез, в котором в качестве добавки из растительного сырья используют пульпу, оставшуюся от отжима оливкового масла или частички необработанных оливок (US 6942890 B1, 13.09.2005). К недостаткам данного продукта следует отнести резкий растительный запах и вкус, характерный для свежих оливок, а также неравномерное распределение частичек добавки по всей массе продукта.
Наиболее близким аналогом настоящего изобретения является композиция для получения соуса типа майонеза, содержащая масло растительное рафинированное, сахар, соль поваренную, порошок горчицы, уксусную кислоту в пересчете на 9%-ную, структурообразователь и растительную добавку (RU 2354142 С2, 10.05.2009). К недостаткам аналога следует отнести растительный запах и привкус и недостаточный срок хранения (приблизительно 15 суток при температуре 10-14°С).
Решаемой задачей является создание продукта, обладающего оригинальными органолептическими свойствами.
Техническим результатом заявленного изобретения является создание продукта, обладающего вязкой гомогенной консистенцией с гладкой поверхностью, стойкостью к замораживанию, слегка вяжущим терпким вкусом с легким привкусом лимонной цедры и увеличенным сроком хранения.
Данный результат достигается за счет того, что пищевой эмульсионный продукт содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, масло подсолнечное высокоолеиновое, порошок яичного желтка, порошок перепелиного яйца, сахар, соль поваренную, порошок горчицы, смесь 40%-ной молочной и 40%-ной уксусной кислот в соотношении 1:3, стабилизационную систему Стабимульс, отвар сушеных сосновых почек, полученный путем заваривания сушеных сосновых почек в горячей воде при температуре 90-95°С в течение 1 часа при соотношении сушеных сосновых почек к воде 50-70 г на 1 л с последующим процеживанием данной смеси, и воду при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное 35,0-70,0
Масло подсолнечное высокоолеиновое 1,0-5,0
Порошок яичного желтка 0,1-3,0
Порошок перепелиного яйца 0,1-5,0
Сахар 0,01-2,0
Соль поваренная 0,7-1,5
Порошок горчицы 0,06-1,5
Смесь 40%-ной молочной и 40%-ной уксусной кислот в соотношении 1:3 0,2-0,8
Стабилизационная система Стабимульс 0,5-5,0;
Отвар сушеных сосновых почек 1,0-6,0
Вода остальное
Заявленное содержание всех исходных компонентов придает готовому продукту слегка вяжущий терпкий вкус с легким привкусом лимонной цедры, вязкую однородную без расслоения структуру, при этом срок хранения такого продукта составляет 30 суток без каких-либо негативных изменений, продукт после замораживания восстанавливает свою структуру без расслоения на фазы.
Увеличение срока хранения майонеза достигается за счет подобранного качественного и количественного рецептурного состава всех компонентов. Кроме того, предположительно данный технический результат можно связать с комплексным применением компонентов, обладающих выраженными антиоксидантными свойствами (антиоксиданты, входящие в состав сушеных сосновых почек и антиоксиданты высокоолеинового подсолнечного масла), но имеющих различную природу, в заявленных количествах, их взаимодействием между собой и возможностью возникновения за счет этого синергетического эффекта без увеличения количеств данных компонентов. При этом снижение содержания высокоолеинового подсолнечного масла и отвара сушеных сосновых почек приводит к значительному расслоению готового пищевого продукта, снижению стойкости к замораживанию, уменьшению его срока хранения. И, наоборот, повышение содержания данных компонентов приводит к возникновению растительного привкуса и выраженного хвойного запаха. При совместном использовании двух кислот (уксусной и молочной) в заявленном соотношении поддерживается уровень рН на должном уровне, не вызывая лишнего кислого вкуса. Кроме того, известно, что уксусная кислота достаточно эффективно подавляет рост дрожжей, а молочная кислота действует против молочно-кислых бактерий. При совместном использовании этих двух кислот наблюдается явление синергизма.
Отвар сушеных сосновых почек готовят следующим образом. Сушеные сосновые почки заваривают в горячей воде при температуре 90-95°С в течение 1 часа и затем процеживают. При этом сушеные сосновые почки берут исходя из 50-70 г на 1 л воды. Предложенный пищевой эмульсионный продукт типа майонеза обладает оригинальными органолептическими свойствами, что позволяет расширить ассортимент выпускаемых майонезов. Полученная концентрация биологически активных веществ сосновых почек позволяет обеспечить в совокупности с другими компонентами заявленный технический результат.
Изобретение иллюстрируют следующие примеры, в которых устойчивость продукта оценивают по показателю «устойчивость эмульсии, % неразрушенной эмульсии», кроме того, определяют показатели, характеризующие потребительские свойства пищевого эмульсионного продукта в процессе хранения: перекисное число свежевыработанной и после 10, 20 и 30 дней хранения при температуре 10-14°С. При этом пищевой эмульсионный продукт получают следующим образом.
Процеженный отвар сосновых почек вносят в воду, приготовленную для запаривания порошка горчицы. Порошок горчицы запаривают в этой смеси в соотношении 1:2,5 в течение 12 часов при температуре 70-80°С в герметичной емкости. Затем тщательно перемешивают и ожидают, пока вся горчица осядет на дно, при этом горчица набухает и впитывает практически всю воду вместе с отваром сосновых почек, остается лишь 1,5 см водяного слоя, который сливают. Соотношение порошка горчицы и отвара сосновых почек, а также режим запаривания порошка позволяют максимально сохранить биологически активные компоненты отвара сосновых почек для достижения заявленного технического результата.
смеси
смесь
Стабилизационную систему Стабимульс смешивают с маслом подсолнечным высокоолеиновым с получением  1. Порошок яичного желтка и порошок перепелиного яйца растворяют в воде при температуре 60°С и выдерживают 4 часа. Далее полученный раствор и  1 соединяют вместе и в полученную массу вносят сахар, соль и малыми порциями вводят масло растительное рафинированное дезодорированное с получением майонезной массы. В нее при перемешивании добавляют запаренную горчицу (впитавшую в себя отвар сосновых почек) с получением майонезной массы. Смесь молочной и уксусной кислот, взятых в соотношении 1:3, смешивают с водой в соотношении 1:2 и подают в майонезную массу. Конечную майонезную массу гомогенизируют путем продавливания через пружинный конусообразный клапан с зазором 2 микрона под давлением 10 атм (такой клапан обычно используется в плунжерных гомогенизаторах) или пропускания через коллоидную мельницу фирмы «Фрима корума» с зазором между элементами 2 микрона или режущую прорезь гомогенизатора МС. Далее продукт перемешивают в вакуумной герметичной емкости типа машин «Карума» или «Штефан» при давлении -1 атм в течение 5 минут, охлаждают до 25°С и фасуют в потребительскую тару.
Пример 1.
Для приготовления 100 кг пищевого эмульсионного продукта используют следующие количества исходных компонентов: масло растительное рафинированное дезодорированное 65 кг, масло подсолнечное высокоолеиновое 3 кг, порошок яичного желтка 1,1 кг, порошок перепелиного яйца 3 кг, сахар 2 кг, соль поваренную 1,2 кг, порошок горчицы 1 кг, смесь 40%-ной молочной и 40%-ной уксусной кислот в соотношении 1:3 - 0,8 кг, стабилизационную систему Стабимульс MRH 101 0,7 кг, отвар сушеных сосновых почек 6 кг и воду до 100 кг. При этом отвар сушеных сосновых почек готовили путем заваривания сушеных сосновых почек в горячей воде в соотношении 50 г на 1 л воды в течение 1 часа с дальнейшим процеживанием.
Пример 2.
Эмульсионный продукт типа майонеза получали аналогично примеру 1, за исключением того, что брали масло растительное рафинированное дезодорированное 54 кг, масло подсолнечное высокоолеиновое 1 кг, порошок яичного желтка 1,8 кг, порошок перепелиного яйца 2 кг, сахар 1 кг, соль поваренную 0,9 кг, порошок горчицы 0,5 кг, смесь 40%-ной молочной и 40%-ной уксусной кислот в соотношении 1:3 0,5 кг, стабилизационную систему Стабимульс MRH 101 1 кг, отвар сушеных сосновых почек 3 кг и воду до 100 кг. При этом отвар сушеных сосновых почек готовили путем заваривания сушеных сосновых почек в горячей воде в соотношении 70 г на 1 л воды в течение 1 часа с дальнейшим процеживанием.
В результате дегустации было установлено, что пищевой эмульсионный продукт имеет вязкую гомогенную консистенцию с гладкой поверхностью, слегка вяжущий терпкий вкус с легким привкусом лимонной цедры.
Кроме того, продукт по примерам 1-2 замораживали в холодильнике, затем размораживали, при этом было выявлено, что после размораживания не происходит расслоения продукта на фазы и изменения цвета и вкуса продукта, т.е. сохраняется устойчивость эмульсии.
Также были проведены эксперименты по хранению продукта, полученного по изобретению, и продукта, полученного по ближайшему аналогу. Все показатели качества данных продуктов приведены в таблице.
Таким образом, показатели качества полученных по примерам 1-2 продуктов типа майонеза превосходят показатели качества продукта, полученного по аналогу, при этом заявляемые продукты являются устойчивыми к расслоению, окислительной порче и замораживанию-размораживанию.
Показатели
Пищевой эмульсионный продукт, полученный
Пример 1
Пример 2
Ближайший аналог
Устойчивость эмульсии, в % неразрушенной эмульсии
100
100
98
Перекисное число, <sup>1</sup>/<sub>2</sub> моль О/кг:
- свежевыработанный
0,8
0,75
2,26
- после 10 дней хранения
1,0
0,9
6,43
- после 20 дней хранения
1,5
1,4
9,91
- после 30 дней хранения
3,0
2,8
15,56