СПОСОБ УСКОРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРА
METHOD FOR ACCELERATED PRODUCTION OF KEFIR

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для ускоренного производства кефира.
Цель изобретения - ускорение сквашивания молока, обогащение кефира биологически активными веществами, содержащимися в добавке, повышение качества без изменения традиционной технологии.
Известен способ приготовления кефира (RU 2113127, 6 А23С 9/12) с использованием бифидобактерий, молочнокислых стрептококков, лактобактерий, этилового спирта или алкогольсодержащих компонентов. Недостатком является длительность процесса приготовления кефира. Кроме того, высокая степень очистки любых алкогольсодержащих добавок повышает себестоимость готового продукта.
Предложенный нами способ включает термическую обработку молока, охлаждение, внесение в него порошка из экстракта корня солодки и закваски, приготовленной на кефирных грибках, взбивание, сквашивание и созревание полученной смеси до кислотности 110°Т.
3
3
Производство добавки из корня солодки осуществлялось следующим образом: водный экстракт из корней плотностью 1,193 кг/м и содержанием сухих веществ 15-16% на 100 г продукта высушивался на распылительной сушилке объемом 1,6 м. Температура на выходе составляла 75-80°С, что обеспечило минимальные потери свойств исходного сырья и высокий уровень физико-химических и органолептических показателей. В результате сушки был получен тонкий, монодисперсный, высококачественный порошок с содержанием сухих веществ 97,8-98,2%, что соответствует требованиям стандарта для данного типа порошков.
Порошок из корня солодки был использован в качестве питательной среды для более интенсивного развития микроорганизмов кефирной закваски.
Содержащаяся в солодке глициризированная кислота напоминает по своему строению гормон корневого слоя надпочечников - кортизон.
Глициризиновая кислота защищает кортизон организма от разрушений. Благодаря сложному сочетанию глициризиновой и глициретовой кислот солодка нашла применение в качестве антиаллергического, противовоспалительного, бактерицидного средства. Таким образом, положительное влияние на организм человека солодки после регулярного приема в рациональных количествах в составе кефира очевидно. Это особенно важно для жителей городов с неблагоприятной экологической обстановкой.
Способ производства кефира включает пастеризацию молочного сырья кислотностью 18-19°Т, охлаждение до температуры 45-50°С, взбивание исходного сырья с порошком из корня солодки в количестве 0,2% к массе молока и закваски, приготовленной на кефирных грибках - 0,32% к массе молока, в течение 3-4 минут при 180 об/мин, сквашивание полученной смеси в течение 4-6 часов при температуре 22-25°С до 75-85°Т, дальнейшее созревание в течение 4 часов при температуре 7°С до 85-95°Т и в течение 2 часов при 4°С до 110°Т.
Предложенный способ позволяет сократить время приготовления кефира (на стадии сквашивания молока) в среднем на 2,5-3 часа при стабильном нарастании кислотности до 110°Т, улучшить органолептические свойства продукта, увеличить стабильность и срок его хранения.
Исследования показали, что наиболее интенсивно сквашиваются образцы с добавкой в количестве 0,3% к массе молока, однако, в этих образцах наблюдается послевкусие исходной добавки, что снижает потребительские свойства продукта. Процесс созревания кефира с использованием добавки в количестве 0,1% к массе молока протекает по традиционной схеме, нарастание кислотности - по времени сквашивания молока.
Оптимальное количество добавки для приготовления кефира стабильного качества составляет в среднем 0,2% к массе молока. При этом процесс созревания кефира сокращается в среднем на 20% за счет более интенсивного развития микроорганизмов закваски, приготовленной на кефирных грибках, на питательной среде добавки из натурального растительного сырья. Готовность кефира, его реологические свойства определяются накоплением молочной кислоты, следовательно, ростом кислотности.
Изменение кислотности определяли для всех образцов при стандартном времени и условиях сквашивания (см. график зависимости роста кислотности от концентрации введенного растительного сырья (порошок корня солодки). Интенсификация процесса и увеличение кислотности свидетельствуют о положительном влиянии солодки на процесс сквашивания, следовательно, для каждого из образцов можно установить оптимальные сроки, пользуясь определенным значением кислотности для выявления готовности продукта.