СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ К КОЛЛОИДНЫМ ПОМУТНЕНИЯМ

Полезная модель относится к винодельческой промышленности, а именно, к способам стабилизации столовых и крепленых виноматериалов к обратимым и необратимым коллоидным помутнениям.
Известный способ стабилизации виноматериалов к коллоидным помутнениям, включающий испытание виноматериала на склонность к коллоидным помутнениям, выбор схемы обработки, обработка виноматериала и его отдых перед розливом (Технологические правила виноделия. В 2 тт / Под ред. Г.Г. Валуйко и В.А. Загоруйко: - Симферополь: Таврида, 2006, с. 128-139).
Общие признаки известного и заявляемого способов: испытание виноматериала на склонность к коллоидным помутнениям, выбор схемы обработки и обработка виноматериала.
Известный способ не всегда обеспечивает гарантийную стабильность вина, что вызывает его помутнение и потерю товарного вида готовой продукции и влечет за собой возврат на производство и необходимость проведения повторной обработки с привлечением материальных, трудовых и энергетических ресурсов. Кроме того, интенсивные окислительные процессы, протекающие в виноматериале после обработки на стадии отдыха приводят к увеличению его склонности к коллоидным помутнениям и снижению сроков стабильности вина.
В основу полезной модели поставлена задача усовершенствовать способ стабилизации виноматериалов к коллоидным помутнениям путем воздействия на обработанный виноматериал комплексным препаратом, включающим диоксид серы и полисахарид, обладающий свойствами защитных коллоидов, в результате чего повышается агрегативная устойчивость коллоидных компонентов вина, что обеспечивает его гарантийную и более длительную стабильность.
3
3
Поставленная задача решается тем, что в способе стабилизации виноматериалов к коллоидным помутнениям, включающем испытание виноматериала на склонность к коллоидным помутнениям, выбор схемы обработки и обработку виноматериала с последующей фильтрацией, согласно полезной модели, после фильтрации в виноматериал вносят комплексный препарат, включающий диоксид серы в дозе из расчета 150-200 мг/дм в готовом продукте и полисахарид, обладающий свойствами защитных коллоидов, в дозе 100-300 мг/дм.
Основным компонентом всех видов коллоидных помутнений является комплекс биополимеров, в состав которого входят белки, фенольные вещества и полисахариды, соотношение и массовая концентрация которых, а также молекулярный состав белков и степень окисленности фенольных веществ определяют его агрегативную устойчивость и, следовательно, стабильность вин.
После проведения технологических обработок и отдыха в виноматериале интенсифицируются окислительные процессы с участием фенольных веществ, а высокие дозы диоксида серы снижают их интенсивность. Антиокислительное действие диоксида серы объясняется тем, что, являясь высоко реакционноспособным реагентом, он принимает на себя действие окисления, окисляясь до сульфатов. При взаимодействии с фенольными соединениями диоксид серы связывает хиноны, препятствуя их дальнейшей полимеризации и конденсации, что исключает образование новых их комплексов с белковыми веществами.
3
Полисахариды, внесенные в виноматериал в оптимальной дозе (100-300 мг/дм), включаются в комплекс биополимеров, повышая его агрегативную устойчивость, что обусловливает снижение склонности виноматериала к коллоидным помутнениям и увеличение сроков его стабильности.
Способ осуществляется следующим образом.
3
3
Отбирают пробу исследуемого виноматериала и проводят испытания на склонность его к обратимым или необратимым коллоидным помутнениям, затем осуществляют выбор схемы обработки и проводят технологическую обработку виноматериала. После завершения обработки и фильтрации в виноматериал вносят комплексный препарат, включающий диоксид серы в дозе из расчета 150-200 мг/дм в готовом продукте и полисахарид, обладающий свойствами защитных коллоидов (гуммиарабик, пектин, КМЦ и др), в дозе 100-300 мг/дм.
Примеры конкретного осуществления способа.
3
3
3
Пример 1. Отобрали пробу белого крепленого виноматериала и определили в ней склонность к обратимым коллоидным помутнениям, которая составила 45 ф.е. По выбранной схеме виноматериал обработали холодом и после снятия с осадка и фильтрации в него внесли комплексный препарат в дозе 100 мг/дм диоксида серы, что составило в готовом продукте 175 мг/дм, и 200 мг/дм препарата гуммиарабика, после чего виноматериал направили на розлив.
Стабильность вина составили 19 месяцев при гарантийной стабильности для группы крепленых вин - 4 месяца.
3
Пример 2. Отобрали пробу белого столового виноматериала и определили в ней склонность к необратимым коллоидным помутнениям, которая составила 69 ф.е. По выбранной схеме виноматериал обработали желатином и бентонитом и после снятия с осадка и фильтрации в него внесли комплексный препарат в дозе 125 мг/дм диоксида
3
3
серы, что составило в готовом продукте 150 мг/дм, и 100 мг/дм препарата КМЦ, после чего виноматериал направили на розлив.
Стабильность вина составили 13 месяцев при гарантийной стабильности для группы столовых вин - 3 месяца.
3
3
3
Пример 3. Отобрали пробу красного десертного виноматериала и определили в ней склонность к обратимым коллоидным помутнениям, которая составила 200 ф.е. По выбранной схеме провели комплексную обработку виноматериала поливинилпирролидоном в сочетании с бентонитом и последующей обработкой холодом и после снятия с осадка и фильтрации в него внесли комплексный препарат в дозе 190 мг/дм диоксида серы, что составило в готовом продукте 200 мг/дм, и 300 мг/дм препарата пектина, после чего виноматериал направили на розлив.
Стабильность вина составили 17 месяцев при гарантийной стабильности для группы крепленых вин - 4 месяца.
Как видно из примеров, при осуществлении способа стабилизации виноматериалов к коллоидным помутнениям путем воздействия на обработанный виноматериал комплексным препаратом, включающим диоксид серы и полисахарид, обладающий свойствами защитных коллоидов, повышается агрегативная устойчивость коллоидных компонентов вина, что обеспечивает его гарантийную и более длительную стабильность.