СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУТВЕРДОГО КОПЧЕНОГО СЫРА
SMOKED SEMI-HARD CHEESE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве полутвердого сыра.
Известен способ производства копченого сыра "Кабардинский", предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски и сычужного фермента с последующим образованием сгустка, разрезкой сгустка, постановкой зерна, посолкой, копчением и созреванием, которое осуществляют одновременно в течение 4-8 дней при 20-24°C, и дозреванием в течение 4-8 дней при 12-18°C [А.С. №610505 A23C 19/02].
Недостатком данного способа является то, что длительное копчение сыра снижает содержание влаги в сыре, что придает грубость сыру и снижает его диетические свойства.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства копченого сыра, предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски и молокосвертывающего препарата с последующим образованием сгустка, обработку зерна, прессование, по окончании второго нагревания проводят посолку в рассоле, в смесь зерна с сывороткой вносят закваску, обсушку, мойку, созревание и копчение в течение 4-14 ч. [Патент №2226346 A23C 19/02, A23C 19/032, A23C 19/14].
Недостатком данного способа является отсутствие в сыре пробиотических свойств, низкие органолептические показатели, отсутствие рисунка в сыре, непродолжительный срок хранения.
Технический результат заявляемого способа производства копченого полутвердого сыра заключается в придании сыру пробиотических свойств, повышении органолептических показателей, образование в сыре рисунка, увеличение срока хранения.
Технический результат достигается тем, что способ производства полутвердого копченого сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски и молокосвертывающего препарата с последующим образованием сгустка, обработку зерна, прессование, посолку сыра в рассоле, созревание и копчение, в качестве закваски используют поликомпонентную закваску состоящую из термофильных культур Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и Lactobacillus helveticus, и мезофильных молочнокислых бактерий: L.lactis ssp. lactus/cremoris. Leuconostoc species. Streptococcus thermophilus (STA), созревание проводят в течение 35-45 сут, перед копчением сыр разрезают на сегменты, копчение осуществляют в течение 3-3,5 ч.
Введение поликомпонентной закваски, состоящей из термофильной культуры, содержащей Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и Lactobacillus helveticus, и мезофильных молочнокислых бактерий: L.lactis ssp. lactus/cremoris, Leuconostoc species, Streptococcus thermophilus (STA) придает продукту пробиотические свойства, повышает органолептические свойства. Копченый полутвердый сыр обладает приятным пряно-сладковатым вкусом, и имеет рисунок из крупных глазков.
Созревание сыра в течение 35-45 сут позволяет получить четкий рисунок сыра в виде глазков круглой формы диаметром 1,5-3 см и придать продукту сладковато-ореховый вкус. Разрезание сыра на сегменты перед копчением позволяет сократить время копчения до 3-3,5 ч. Этого времени достаточно для придания продукту копченого вкуса, появлению нежной золотистой корочки с одновременным сохранением влаги сыра, что повышает органолептические качества сыра, делая его более нежным.
Копчение сыра осуществляют не большими головками, а сегментами весом 200-300 грамм, что увеличивает срок годности готового копченого полутвердого сыра на 25-30 сут.
Способ производства полутвердого копченого сыра осуществляется следующим способом: в пастеризованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 15-25 г безводной соли на 100 кг молока и поликомпонентную закваску, состоящую из термофильных культур Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и Lactobacillus helveticus и мезофильных молочнокислых бактерий: L.lactis ssp. lactus/cremoris. Leuconostoc species. Streptococcus thermophilus (STA), в количестве 1-1,5% (молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не выше 20°Т). Свертывание молока осуществляют раствором молокосвертывающего препарата при температуре 32-33°C, количество вносимого препарата должно обеспечить свертывание смеси за 20-40 мин. Сгусток должен быть нормальной плотности и давать ровный излом с острыми краями и выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна производят в течение 10-15 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 7-9 мм.
В процессе постановки зерна откачивают 40-50% сыворотки (от количества перерабатываемого молока). После постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости. Перед вторым нагреванием, при необходимости, откачивают 10-20% сыворотки.
Температуру второго нагревания устанавливают в пределах 38-42°C с продолжительностью нагревания 14-20 мин.
Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания зависит от свойств молока, способности зерна к обезвоживанию и нарастания кислотности сыворотки. Кислотность сыворотки после второго нагревания должна быть не более 6°Т.
Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. Затем смесь зерна с оставшейся сывороткой направляют на формование. Сыр формуют и производят подпрессовку пласта в течение 20-25 мин, а затем разрезают на бруски. Прессуют сыр в течение 90-110 мин.
Солят сыр в рассоле, имеющем температуру 10-12°C, в течение 48-72 ч. При этом концентрация поваренной соли в растворе должна быть не менее 18%.
Созревание проводят в течении 35-45 сут. Бруски сыра разрезают на сегменты весом 200-300 грамм.
Копчение сыра производят в коптильном отделении при температуре 20-25°C, в течение 3-3,5 ч.
Окончание процесса копчения устанавливают по следующим признакам: поверхность сыра приобретает цвет от светлого до золотисто-коричневого, при этом сыр приобретает приятный запах копченостей.
По окончании копчения сыр охлаждают до комнатной температуры и направляют на доохлаждение в камеру, температура в которой составляет 8-10°C, относительная влажность 80-85%. После охлаждения полутвердый копченый сыр пакуют под вакуумом в полимерные многослойные пакеты.
Хранение полутвердого копченого сыра осуществляется при температуре 0-4°C и относительно влажности воздуха 80-85% в невскрытой упаковке - 4 месяца.
Полутвердый копченый сыр, получаемый по предлагаемому способу, имеет нежное, пластичное по всей массе тесто, на разрезе глазки круглой формы диаметром 1,5-3 см. Цвет теста светло-желтый, имеет выраженный сырный, нежный, сладковато-ореховый вкус.
Полутвердый копченый сыр, получаемый по предлагаемому способу, обладает пробиотическими свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями и является продуктом функционального назначения.
Употребление полутвердого копченого сыра, полученного по предлагаемому способу, повышает иммунобиологические силы организма, человека, способствует повышению сопротивляемости его к вредным факторам окружающей среды, снижает риск возникновения онкологических, сердечнососудистых, нервно-мышечных и костных заболеваний, способствует стимуляции и регулированию важнейших функций организма, повышает творческую деятельность человека.
Полутвердый копченый сыр, полученный по предлагаемому способу, может быть использован в массовом питании различных возрастных групп людей в качестве основного или закусочного продукта.
Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности при выработке полутвердых сычужных сыров.
Предлагаемый ”Способ производства полутвердого копченого сыра” апробированный на ОАО ”Белебеевский ордена ”Знак Почета” молочном комбинате”.