СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПАТИССОНОВ МАРИНОВАННЫХ
PICKLED SCALLOPS PRESERVATION METHOD

Предлагаемый способ относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования консервов "Патиссоны маринованные" в банках 11-82-650.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары 11-82-650):
где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин;
8 - продолжительность собственно стерилизации, мин;
20 - продолжительность охлаждения, мин.
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
- относительно большой расход тепловой энергии.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными патиссонами перед заливкой в течение 95-100 с помещают в СВЧ камеру с частотой 2400±50 МГц, после чего заливают заливкой, температура которой не ниже 95°C, закатывают и повторно помещают в СВЧ камеру частотой 2400±50 МГц на 85-90 с, выдерживают в камере с горячим воздухом температурой 105-110°C в течение 8-10 мин и подвергают ступенчатому охлаждению в потоке атмосферного воздуха и орошению водой в течение 20 мин.
Пример осуществления способа
В банки расфасовывают подготовленные патиссоны и их на 95-100 с помещают в СВЧ камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц.
После СВЧ обработки в банки заливают заливку температурой не ниже 95°C, закатывают и повторно помещают в СВЧ камеру на 85-90 с и подогревают содержимое банки до 95-96°C.
Далее банки помещаются в камеру с горячим воздухом температурой 105-110°C на 8-10 мин с последующим ступенчатым охлаждением в потоке атмосферного воздуха и орошением водой в течение 20 мин.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в СВЧ поле частотой 2400±50 МГц в течение 95-100 с, с последующим заполнением заливкой температурой не ниже 95°C, герметизацией и повторным помещением в СВЧ камеру частотой 2400±50 МГц камеру на 85-90 с, выдержка в камере с горячим воздухом температурой 105-110°C в течение 8-10 мин и ступенчатое охлаждение в потоке атмосферного воздуха и орошение водой в течение 20 мин.
Данный режим тепловой стерилизации обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, снижает неравномерность тепловой обработки продукта, повышает качество готового продукта и обеспечивает экономию тепловой энергии и воды.
Источники информации
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1990.