Технологическая оценка ароматизированных чаев

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №08/2017 ISSN 2410-6070_

УДК 664

М.С. Оганесян

магистр 1 курса технологического факультета РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева г. Москва, Российская Федерация

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ЧАЕВ

Аннотация

Разработаны рецептуры чая черного и зеленого с натуральными растительными добавками и ароматизаторами с целью повышения пищевой ценности, расширения ассортимента чая.

Ключевые слова

Чай черный, чай зеленый, натуральные растительные добавки, ароматизаторы, рецептура, витамин С.

В России чай потребляет 98% населения. В последние годы на чайном рынке широкой популярностью пользуются ароматизированные чаи, появляется все больше любителей чая с фруктовыми и травяными добавками.

Благодаря введению в чай различных искусственных и натуральных ароматизаторов улучшаются вкусовые свойства, а использование дополнительного растительного сырья, при купажировании чая, позволяет повысить пищевую ценность за счет содержания в добавляемом сырье витаминов, фенольных соединений, зольных элементов, органических кислот и других соединений.

Чай с растительными добавками - это смесь черного или зеленого чая, в количестве более 50% по массе, с лекарственными и/или пряноароматическими травами.

В состав ароматизированных чаев может входить бесчисленное множество компонентов, которые способствуют образованию вкуса, аромата и внешнего вида.[1]

Объектами исследования служили образцы черного цейлонского крупнолистового чая, зеленого китайского крупнолистового чая «Сенча» и «Ганпаудер», натуральные растительные добавки: корица, плоды рожкового дерева, фенхель, имбирь, гвоздика, перец черный горошек, анис, сушеный ананас, цедра лимона, лимонник, клубника сублимационной сушки, лепестки подсолнечника, апельсин с цедрой сушенный, яблоко, хризантема, василек, измельченные листья смородины, сафлор и лепестки календулы, ароматизаторы: «Лимон», «Абрикос», «Слива», «Роза», «Клубника», «Шампанское», «Сливки» и «Мед».

В результате были разработаны следующие виды чая с растительными добавками и/или ароматизаторами: «Массала» (чай черный цейлонский крупнолистовой, корица, плоды рожкового дерева, фенхель, имбирь, гвоздика, перец черный горошек), «Черный с лимоном» (чай черный цейлонский крупнолистовой, сушеный ананас, цедра лимона, лимонник. ароматизатор «Лимон»), «Сон Фараона» (чай черный цейлонский крупнолистовой, сушеный ананас, клубника сублимационной сушки, лепестки подсолнечника, ароматизаторы «Абрикос», «Слива» и «Роза»), «Брызги Шампанского» ( чай черный цейлонский крупнолистовой, апельсин с цедрой сушеный, клубника сублимационной сушки, яблоко, хризантема, василек, ароматизаторы «Клубника» и «Шампанское»), «Зеленый чай клубника со сливками» (чай зеленый китайский крупнолистовой «Сенча», измельченный листья смородины, клубника, сафлор, ароматизаторы «Клубника» и «Сливки»), «Сила Самурая» (чай зеленый китайский крупнолистовой «Сенча», клубника сублимационной сушки, лепестки календулы, ароматизатор «Лимон»), «Чай зеленый с имбирем» (чай зеленый китайский крупнолистовой китайский «Ганпаудер» (Порох)).

Органолептическую оценку чая черного и зеленого с растительными добавками и/или ароматизаторами проводили по 5-ти балльной шкале.

Результат органолептического анализа черного чая с растительными добавками и/или ароматизаторами показал, что по совокупности трех показателе: настой, аромат и вкус, наилучшими образцами были признаны: «Брызги Шампанского» с общим баллом 4,05 и «Черный чай с лимоном» с общим баллом 4,06 . Наименьшее количество баллов 3,72 набрал чай «Массала», в связи с содержанием в нем сильно

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №08/2017 ISSN 2410-6070

пахнущих растительных добавок.

Наибольший балл по показателю «настой» получил чай «Сон Фараона», что обусловлено высоким содержанием черного чая и меньшим количеством растительных добавок. При оценке «аромата» наибольший балл получил чай «Брызги Шампанского». В его состав вошли такие аромтизаторы как: «Клубника» и «Шампанское». По показателю «вкус» высокую оценку получили два образца чая: «Сон Фараона» и «Черный с лимоном».

Настой

Аромат

Вкус

Рисунок 1 - Балльная оценка органолептических показателей черного чая с растительными

добавками и ароматизаторами

По итогам органолептической оценки зеленого чая с растительными добавками и ароматизаторами (Рис. 2) лучшим образцом по показателям: «настой», «аромат» и «вкус», является чай «Сила Самурая», который набрал 4,1. Наименьшее количество баллов, а именно 3,5 балла набрал «Чай на порохе».

0

Клубника со сливками Сила Самурая Чай на порохе

Настой

Рисунок 2 - Балльная оценка органолептических показателей зеленого чая с растительными добавками и

ароматизаторами

Оценивая «настой» зеленого чая с растительными добавками и ароматизаторами, наибольший балл получил чай «Сила Самурая», а именно 0,9, что так же обусловлено с высоким содержанием чая «Сенча» в его основе. При оценке «вкуса» и «аромата» наибольший балл, а именно 1,6 по каждому показателю набрали два образца чая: «Клубника со сливками» и «Сила Самурая». В их основе лежит чай «Сенча», который придал напитку терпкий вкус.

Антиоксидантные свойства чая обусловлены значительным содержанием в нем витамина Р, поэтому в разработанных образцах чая с растительными добавками и/или ароматизаторами было определено

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №08/2017 ISSN 2410-6070_

содержание витамина Р.

Содержание витамина Р в черном чае с растительными добавками варьирует от 5,6 мг% («Массала») до 8,0мг% («Брызги Шампанского»). Среди образцов зеленого чая самое высокое содержание витамина Р составило 12,0 мг% («Сила Самурая»).

В зеленом чае содержанием витамина Р выше, что связанно с технологией изготовления самого чая. Содержание витамина Р во всех образцах зеленого чая было выше в среднем на 30%, чем в образцах черного чая. [2]

Расчет экономической эффективности разработанных образцов чая с растительными добавками и/или ароматизаторами показал, что себестоимость разработанных образцов чая увеличивалась на 25-35% при увеличении содержания натуральных растительных добавок. Список использованной литературы:

1. Блинникова, О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие, Мичуринск 2007г, Изд-во МичГАУ

2. ГунарЛ.Э., Биохимия растительного сырья/Л.Э. Гунар//М.: Изд-во РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева. 2011.106 с

© Оганесян М. С., 2017

УДК 614.847

М.М.Павлов

Студент 5 курса горно-геологического и нефтегазового факультета Южно-Российский государственный политехнический университет

Г. Новочеркасск, Российская Федерация

А.И. Янц

Студент 5 курса горно-геологического и нефтегазового факультета Южно-Российский государственный политехнический университет

Г. Новочеркасск, Российская Федерация

ЖИДКОФАЗНЫЕ ОГНЕТУШАЩИЕ СОСТАВЫ НА ОСНОВЕ ЖИДКОГО СТЕКЛА

Аннотация

Применение жидкофазных огнетушащих составов на основе жидкого стекла позволит человечеству сберечь исчерпаемые природные ресурсы, а именно, запасы пресной воды, которая, как правило, применяется в пожаротушении и позволяет в разы быстрее потушить различные пожары, а так же предотвратить дальнейшее возгорание.

Ключевые слова

Пожар, огнетушащие вещества, жидкое стекло, жидкофазный состав.

Огнетушащие вещества это вещества, обладающие физикохимическими свойствами, позволяющими создать условия для прекращения горения.

Известно, что вода является наиболее широко применяемым огнетушащим средством тушения пожаров. Для повышения огнетушащей способности воды в ее состав, как правило, вводят органические добавки, повышающие вязкость воды (загустители) или снижающие ее поверхностное натяжение (пенообразователи). Огнетушащую способность воды повышают добавки неорганических солей - хлоридов, карбонатов и бикарбонатов щелочных металлов, а также добавки глины и других тонкодисперсных веществ. Основными недостатками известных составов является многокомпонентность, сложность приготовления выделение ядовитых продуктов горения при разложении органических компонентов состава, а также возможность расслоения при хранении.