КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ МУЧНОЕ

Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использована для приготовления вафельных кондитерских изделий, на основе формованных вафель с начинкой, которые могут быть глазированы шоколадной глазурью.
Известно кондитерское изделие мучное, представляющее собой корпус, выполненный в виде полой геометрической фигуры - стаканчика, содержащего шоколадную оболочку, внутри которой расположена вафельная оболочка, повторяющая форму шоколадной оболочки. В вафельной оболочке размещена начинка, выполненная из двух видов пралиновой массы, расположенных в шоколадно-вафельном стаканчике послойно. RU 2277343 A23G 3/00 2006.06.10
Однако известное кондитерское изделие имеет начинку с традиционным пралиновым вкусом, что не обеспечивает на должном уровне органолептические свойства конфет и ограничивает ассортимент выпускаемых изделий.
Известно кондитерское изделие, содержащее хрупкую самоподдерживающую оболочку, выполненную из вафли в виде усеченного конуса с дном в его более узкой части, внутри оболочки помещена начинка, представляющая собой устойчивый сладкий наполнитель, уложенный так, что со стороны открытой части оболочки он образует выпуклую поверхность с волнообразными гребнями, на которые нанесен слой глазури. RU 75826 A23G1/00 1998.09.16
Однако на практике в изделиях, содержащих вафельную оболочку, размеры оболочек таковы, что выполняют роль самостоятельного элемента с ярко выраженным мучным вкусом. Форма выполнения в виде стаканчика или конуса оставляет открытой начинку на поверхности изделия, что отрицательно сказывается на сроках хранения
6
Наиболее близким по технической сущности к заявляемой полезной модели относится кондитерское изделие мучное, представляющее собой глазированный шоколадной глазурью корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры сформованной из двух попарно соединенных заготовок в виде полусфер и начинки из помадной конфетной массы. RU 2140162 МПК A23G3/00 1999.10.27
Однако форма вафельной оболочки в виде сферы имеет повышенную тенденцию к деформации при хранении, из-за небольшой площади прилегания сферической поверхности к плоскости. Для сохранения формы, как правило, изделия помещают в специальную тару, что увеличивает себестоимость изделия. Также к недостаткам следует
отнести невысокие органолептические свойства изделий и вкусовые качества, что ограничивает ассортимент кондитерских изделий данного вида.
Задачей заявляемой полезной модели является создание кондитерского изделия мучного, выполненного из формованных вафельных оболочек в виде объемной полой геометрической фигуры с плоским основанием, и с габаритными размерами, обеспечивающими возможность быстрого удовлетворения чувства голода, улучшенным качеством, в частности структурно-механических свойств готового изделия
Технический результат заключается:
A)- в улучшении сохранения формы при хранении вафельных изделий, уменьшении их крошимости при очень малой толщине изделий за счет выполнения их из формованных вафельных оболочек в виде объемной полой геометрической фигуры с плоским основанием.
Б)- в улучшении органолептических свойств изделия:
- за счет получения нового вкуса изделия этого типа путем практически полного устранения мучного вкуса;
- за счет улучшения внешнего вида изделия из-за выполнения его в виде двух соединенных между собой заготовок, представляющих собой полую объемную геометрическую фигуру с плоским основанием и габаритных размеров, способных использовать изделие как штучное, для обеспечения быстрого удовлетворения чувства голода.
B) - в увеличении срока хранения изделий.
Г) - в расширении ассортимента изделий.
Это достигается тем, что кондитерское изделие мучное содержащее корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединенных заготовок с размещенной внутри корпуса начинкой отличающееся тем, что каждая из двух соединенных между собой заготовок выполнена с плоским основанием, а габаритные размеры изделия выполнены в диапазоне:
длина (60 - 70) мм, ширина (40 - 45) мм,
толщина (7 - 10) мм, при соотношении вафельных заготовок и начинки в готовом изделии в масс. % :
Вафельные заготовки
15,0 - 25,0
Начинка
75,0 - 85,0
При этом в кондитерском изделии, мучном, начинка может быть выполнена из кондитерских масс: кремовой или молочной, и/или сбивной.
При этом кондитерское изделие, мучное содержит покрытие из глазури.
При этом в кондитерском изделие, мучном, покрытие из глазури содержит ядро ореха крупка.
Заявляемое кондитерское изделие, мучное, отличается от известного геометрической формой изделия, в котором каждая из двух соединенных между собой заготовок представляет собой полую объемную геометрическую фигуру с плоским основанием, и указанными габаритными размерами. За счет такой формы уменьшается тенденция к деформации при хранении, из-за увеличенной площади прилегания плоской поверхности изделия к плоскости тары. В изделии количественное соотношение вафельных заготовок по сравнению с наминкой, достаточно мало и при его употреблении вафельный вкус не ощущается, что улучшает органолептические свойства изделия в целом. При этом оболочка обладает достаточно прочной структурой и плоским основанием, что позволяет повысить устойчивость изделий к механическим воздействиям и уменьшить деформацию при хранении и транспортировке, увеличивая срок хранения изделий до 3 месяцев. Также предлагаемая форма повышает привлекательность, что способствует увеличению потребительского спроса и рекламы производителя. Габаритные размеры изделия позволяют использовать его как штучное изделие, обеспечивающее возможность быстрого удовлетворения чувства голода.
Сущность полезной модели поясняется чертежом, изображающим кондитерское изделие и примерами выполнения этого изделия.
На рисунке изображено кондитерское изделие, где 1 - покрытие, представляющее собой слой из шоколадной глазури; 2 -элемент вафельной заготовки, сформованный из мучного полуфабриката, 3 - слой начинки из сбивной массы, 4 - слой начинки из молочной массы.
Таблица 1.
№
Компоненты
Состав вафельных заготовок, масс. %
1.
2.
3.
1
Мука пшеничная в/с
46,87
44,31
45,51
2
Меланж
2,68
2,01
2,11
3
Масло соевое
0,32
0,25
0,28
4
Лецитин
0,17
0,2
0,17
5
Сода пищевая
0,14
0,12
0,13
6
Соль пищевая
0,12
0,13
0,13
7
Вода
49,68
52,96
51,65
8
Фермент "Альфамальт"
0,02
0,02
0,02
Таблица 2.
Компоненты
Составы молочной начинки, масс.%
Составы сбивной начинки, масс% маес.%
Состав кремовой начинки, масс. %
2
3
4
5
6
1
Патока
49,14
47,49
40,26
42,98
-
-
2
Молоко сгущенное цельное
41,24
44,14
8,87
10,14
-
-
3
Масло сливочное
9,11
7,89
21,04
18,36
-
-
4
Соль пищевая
0,4
0,4
-
-
-
-
5
Биоинверт
0,08
0,05
-
-
-
-
6
Ванилин
0,03
0,03
0,03
0,04
-
-
7
Сахар-песок
-
-
14,96
12,64
35,04
33,2
8
Агар
-
-
0,65
0,57
-
-
9
Сорбат калия
-
-
0,23
0,18
-
-
10
Белок яичный
-
-
6,46
4,89
-
-
11
Вода
-
-
7,5
10,2
-
-
12
Ядро ореха миндаль тертое
-
-
-
-
38,43
39,87
13
Молоко сухое обезжиренное
-
-
-
-
7,2
8,6
14
Эквивалент какао-масла
-
-
-
-
4,56
4,01
15
Масло кокосовое
-
-
-
-
14,42
13,87
16
Лецитин
-
-
-
-
0,3
0,4
17
Ароматизатор «Ирландский крем»
-
-
-
-
0,05
0,05
Заявляемые изделия по примерам 1-6 готовят по рецептуре на изделия "Рулада". Для начинок используют молочную кондитерскую массу, сбивные массы, кремовые массы.
Пример 1. Заявляемое кондитерское изделие, мучное изготавливают следующим образом:
Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с технологической инструкцией "Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству"
Для приготовления вафельных заготовок для оболочки используют рецептурные компоненты составов 1, табл. 1
Вначале готовят концентрированную эмульсию, путем последовательной загрузки 7,8 кг (2,68%) меланжа, 0,93 кг (0,32%) соевого масла, 0,51 кг (0,17%) лецитина, 0,38 кг (0,14%) пищевой соды, 0,81 кг (0,12%) пищевой соли, 0,067 кг (0,02%) фермента "Альфамальт" и перемешивания 30-50 минут, затем добавляют 17,41 кг (5,0%) воды от общего количества идущего на замес теста и перемешивают еще 5 минут, приготовленную эмульсию процеживают через сито с диаметром ячеек 2,5 мм. Влажность эмульсии -90-93%.
Приготовление вафельного теста осуществляют смешением процеженной концентрированной эмульсии, 133,23 кг (44,68%) воды с температурой 8-10°С и 136,67 кг (46,87%) муки. Готовое тесто процеживают через сито с диаметром ячеек 2-3 мм и перекачивают в промежуточную емкость. Температура готового теста не выше 20°С, влажность 58-65%.
Готовое тесто дозируют на поверхность плиты с формами заготовки, прижимают второй плитой и автоматически выпекают в течение 2,5 минут. Влажность вафельных заготовок после выпечки 3,5%. При хранении влажность не больше 4,4%.
Параллельно готовят молочную начинку.
Для приготовления молочной начинки используются рецептурные компоненты составов 1 табл. 2.
Для этого уваривают рецептурные компоненты 45,84 кг (49,14%) патоки, 44,21 кг (41,24%) молока сгущенного, 8,5 кг (9,11%) масла сливочного, на универсальном варочном аппарате до температуры. 110°С. Затем уваренную массу помещают в вакуумную установку, на которой отделяют пар от массы и вводят вкусовые добавки - 0,47 кг (0,4%) соль пищевую, 0,072 кг (0,08%)биоинверт, 0,031 кг (0,03%) ванилин. Влажность молочной массы 15%.
Приготовленной начинкой из молочной массы заполняют половинки вафельных заготовок. Полученные пласты заготовок с начинкой охлаждают при температуре 4 - 8°С в течение 1,5 минут. После чего пласты, склеивают и отправляют под прессующий валок, прижимая их. В готовом изделии вафельные заготовки составляют 15,0% от общей массы, а начинка 85,0%. Габаритные размеры изделия выполнены в диапазоне: длина 60 мм, ширина 40 мм, толщина 7 мм.
Затем изделия покрывают шоколадно-молочной глазурью. Органолептические свойства приведены в таблице 3. Срок хранения изделий 3 месяца.
Пример 2. Изготовление кондитерского изделия, мучного осуществляют аналогично примеру 1, при этом массу для вафельных заготовок готовят по составу 2 табл. 1. Влажность вафельных заготовок после выпечки 3,5%.
Молочную массу для начинки готовят по составу 2 табл. 2.
Органолептические свойства приведены в таблице 3. Срок хранения изделий 3 месяца. В готовом изделии вафельные, заготовки составляют 20,0% от общей массы, а начинка 80,0%. Габаритные размеры изделия выполнены в диапазоне: длина 70 мм, ширина - 45 мм, толщина - 10 мм,
Пример 3. Изготовление кондитерского изделия, мучного осуществляют аналогично примеру 1, при этом массу для вафельных заготовок готовят по составу 3 табл. 1. Влажность вафельных заготовок после выпечки 3,5%.
Для приготовления сбивной начинки на основе агара и белка яичного используют рецептурные компоненты состава 3 табл. 2.
3
Вначале готовят агаро-сахаро-паточный сироп путем уваривания 167,18 кг (14,96%) сахара-песка, 6,89 кг (0,65%) агара, предварительно замоченного в воде и 459,23 кг (40,26%) патоки и 77,19 кг (7,0%) воды. Перед окончанием уваривания агаросахаропаточного сиропа в него вводят консервант в виде водного раствора 2,66 кг (0,23%) сорбата калия растворенного в 5,32 кг (0,5%) кг воды, а уваривание агаросахаропаточного сиропа проводят до содержания сухих веществ 84%. При этом содержание редуцирующих веществ составляет 15%. Уваренный сироп фильтруют и охлаждают до температуры 90°С и подают на сбивание в турбомикс с 72,08 кг (6,46%) яичным белком и сбивают в течение 3,5 минут и давление инертного газа 3,5 бар до образования пышной пены. Сбивную массу с помощью насоса на маленькой скорости подают во второй турбомикс, сюда же дозируется 99,01 кг (8,87%) молока сгущенного, 235,08 кг (21,04%) предварительно размягченного масла сливочного, 0,33 кг (0,03%) ванилина. Содержание редуцирующих веществ массы 16%. Влажность массы 19%, плотность 780 кг/м
Приготовленной начинкой из сбивной массы заполняют половинки вафельных заготовок. Полученные пласты с начинкой охлаждают при температуре 4 - 8°С в течение 1,5 минут. После чего пласты склеивают и отправляют под прессующий валок, прижимая их. В готовом изделии вафельные заготовки составляют 25,0% от общей массы, а начинка 75,0%. Затем изделия покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 50 мас.% от общей массы изделия. Органолептические свойства приведены в таблице 3. Срок хранения изделий 3 месяца. Габаритные. размеры изделия выполнены в диапазоне: длина -60 мм, ширина 40 мм, толщина 10 мм,
Пример 4. Изготовление кондитерского изделия, мучного осуществляют аналогично примеру 1, при этом массу для вафельных заготовок готовят по составу 2 табл. 1. Влажность вафельных заготовок после выпечки 3,5%.
Сбивную массу для начинки готовят по составу 4 табл. 2.
Влажность сбивной массы 20%, плотность 780 кг/м<sup>3</sup>
В готовом изделии вафельные заготовки составляют 15,0% от общей массы, а начинка 85,0%. Затем изделия покрывают шоколадной глазурью в количестве 30 мас.% от общей массы изделия и ядром ореха фундук крупка в количестве 26 мас.% от общей массы изделия. Органолептические свойства приведены в таблице 3. Срок хранения изделий 3 месяца. Габаритные размеры изделия выполнены в диапазоне: длина 70 мм, ширина 45 мм, толщина - 10 мм.
Пример 5. Изготовление кондитерского изделия, мучного осуществляют аналогично примеру 1, при этом массу для вафельных заготовок готовят по составу 3 табл 1. Влажность полученной молочной массы - 16%
В качестве начинки используют кремовую массу, которую готовят по составу 5 табл. 2.
Для этого в рецептурную емкость загружают сахар-песок, масло кокосовое, эквивалент какао-масла, молоко сухое обезжиренное, ядро ореха миндаль тертое, лецитин. Все тщательно перемешивают вручную и добавляют ароматизатор "Ирландский крем". Влажность полученной начинки 1,9%.
Приготовленной начинкой из кремовой массы заполняют половинки вафельных заготовок. Полученные пласты с начинкой охлаждают при температуре 8°С в течение 1,5 минут. После чего пласты склеивают и отправляют под прессующий валок, прижимая их.
В готовом изделии вафельные заготовки составляют 15,0% от общей массы, а начинка 85,0%. Затем изделия покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы изделия и ядром ореха фундук крупка в количестве 20 мас.% от общей массы изделия. Органолептические свойства приведены в таблице 3. Срок хранения изделий 3 месяца. Габаритные размеры изделия выполнены в диапазоне: длина 60 мм, ширина 40 мм, толщина - 7 мм.
Пример 6. Изготовление кондитерского изделия, мучного осуществляют аналогично примеру 1, при этом массу для вафельных заготовок готовят по составу 1 табл. 1.
Кремовую массу для начинки готовят по составу 6 табл. 2.
Влажность полученной кремовой массы - 1,4%
Приготовленной начинкой из кремовой массы заполняют половинки вафельных заготовок. Полученные пласты с начинкой охлаждают при температуре 8°С в течение 1,5 минут. После чего пласты склеивают и отправляют под прессующий валок, прижимая их.
В готовом изделии вафельные заготовки составляют 20,0% от общей массы, а начинка 80,0%.
Приготовленные изделия покрывают шоколадной глазурью в количестве 30 мас.% от общей массы изделия. Органолептические свойства приведены в таблице 3. Срок хранения изделий 3 месяца. Габаритные размеры изделия выполнены в диапазоне: длина 70 мм, ширина 45 мм, толщина -10 мм.
Кроме того, начинка в кондитерском изделии, мучном может быть выполнена из сбивной и молочной массы, расположенных послойно.
Для изготовления изделий использовано следующее сырье: мука пшеничная ГОСТ 26574-85, сахар-песок ГОСТ 21-94, патока крахмальная - ГОСТ 5194, масло сливочное - ГОСТ 37, молоко цельное сгущенное ГОСТ 2903, белок яичный по ТУ 10.02.01.70-88, меланж ГОСТ 2858-82, агар ГОСТ 16280-88, лецитин ТУ 9146-006-00371185-93; соль пищевая ГОСТ 13830-91, сода пищевая ГОСТ 2156-76, ванилин ГОСТ 16599-71, шоколадная глазурь ОСТ 10-093-87, масло соевое ГОСТ 7825-96, кислота лимонная ГОСТ 908-79, цитрат натрия ГОСТ 22280-76; инвертный сироп ГОСТ 5903-77; моноглицериды -СанПиН 2.3.2. 1078-01; сорбит - СанПиН 2.3.2. 1078-01; мальтодекстрин - СанПиН 2.3.2. 1078-01; пектин - ГОСТ 29186-91; фермент - Сан ПиН 2.3.2. 1078 - 01;
Биоинверт Сан ПиН 2.3.2. 1078 - 01; Сливки растительные Сан ПиН 2.3.2. 1078 - 01
Таблица 3.
№
Органолептические показатели
Характеристика
1
Вкус и запах
Тонкий аромат, сочетающийся с нежным и приятным вкусом молочной, сбивной, кремовой начинки, глазури и орехами, причем при употреблении изделия вафельный вкус не ощущается.
2
Форма
Корпус из вафельной заготовки, в виде полой объемной геометрической фигуры с плоским основанием.
3
ПоверхностьЦвет
Сухая, без трещин, отсутствие открытых швов и следов начинки. Без признаков жирового поседения. Блестящий, соответствующий цвету глазури.
4
Срок хранения
3 месяца
Таким образом, кондитерское изделие, мучное имеет необычный вкус и оригинальную форму, что способствует увеличению потребительского спроса и рекламы производителя. Габаритные размеры изделия позволяют использовать его как штучное изделие, которое расширяет ассортимент кондитерских изделий, обеспечивающих возможность быстрого удовлетворения чувства голода.