Технологические и хлебопекарные свойства зерна сортов тритикале в сравнении с озимой пшеницей и озимой рожью

Литература.

1. Неттевич Э.Д. Проблемы исходного материала на современном этапе селекции зерновых культур.//Российский вестник сельскохозяйственных наук. - 1982. - № 6. - С. 20 - 24.

2. Вавилов Н.И. Научные основы селекции пшеницы. - М.; Л., 1935. - 166 с.

3. Мамонтова В.Н. Итоги, задачи и перспективы селекции яровой пшеницы на Юго-востоке европейской части СССР / Селекция яровой пшеницы. - Тр. ВАСХНИЛ. - М., 1977. - С. 10 - 19.

4. Меланич Ю.В. Использование озимой пшеницы в селекции яровой в Приморском крае : Дис.... канд. с.-х. наук. - Хабаровск, 1989. - 163 с.

5. Зенищева Л.С. Наследуемость количественных признаков определяющих устойчивость растений к полеганию//Сель-скохозяйственная биология.-1968.-Т.3, №5.-С.780-794.

6. Хасбиулина О.И. Изучение сортов-источников высокой продуктивности сои и донорских свойств для использования в селекции: Дис.... канд. с.-х. наук - п. Тимирязевский, 2005. - 160 с.

usage of WINTER VARiETiES iN SELEcTioN of SoFT SPRiNG WHEAT FoR iMPRoVEMENT

of genetic potential of productivity

L.M.Moiseenko, A.G.Klykov, i.V.Konovalova, P.M.Bogdan

Summary. There were determined the level of heterosis and the phenotypic dominance level of spring-winter hybrids on 18 combinations. The maximum value of the data indices on four selection-quality characteristics had the combination Primorskaya 40 x Mironovskaya 808. Key words: spring and winter soft wheat, hybrid, the productivity elements, heterosis, the phenotypic dominance level.

УДК 633.112.9:664.6:633.2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ЗЕРНА СОРТОВ ТРИТИКАЛЕ В СРАВНЕНИИ С ОЗИМОЙ ПШЕНИЦЕЙ И ОЗИМОЙ РОЖЬЮ

Т.А ГОРЯНИНА, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник

Самарский НИИСХ им. Н.М. Тулайкова Россельхо-закадемии

E-mail: samniish@samtel.ru

Резюме. Анализ свойств зерна сортов озимой тритикале, в сравнении с сортами озимой ржи и озимой пшеницы, показал, что в условиях центральной зоны Самарской области при равной урожайности с озимой пшеницей (21,3.28,8 ц/га) качество зерна и муки тритикале не уступает сортам озимой ржи и озимой пшеницы. Хлеб из муки тритикале в чистом виде хуже, чем пшеничный и ржаной. Добавление муки пшеницы к муке тритикале во всех соотношениях улучшало эластичность (на 0,3...1,3 балла) и объём хлеба (на 65. 295 см3). Пористость (3,2...3,5 балла) и вкус (4,0 балла) хлеба из смеси были на уровне и выше (на 0,3...0,8 и 0,5...1,0 баллов соответственно), чем у хлеба из муки тритикале. Наилучший вариант использования муки тритикале - смесь с пшеничной в соотношении 50:50.

Ключевые слова: качество, зерно, мука, хлеб, тритикале, рожь, пшеница

В последние годы резко увеличился интерес к такой новой сельскохозяйственной культуре, как тритикале [5, 6, 7]. Возможность использования ее муки в хлебопекарном производстве исследуют учёные разных стран на протяжении нескольких лет [3]. Однако технологические качества этого продукта ещё не достигли уровня лучших сортов пшеницы [11]. В большинстве случаев для приготовления качественных хлебных изделий муку тритикале используют в смеси с пшеничной [8].

Цель наших исследований - изучить технологические и хлебопекарные свойства зерна тритикале, в сравнении с зерном пшеницы и ржи.

Для достижения посталенной цели решали следующие задачи:

определить технологические свойства зерна озимой тритикале;

установить возможность использования муки из зерна тритикале для выпечки хлеба в чистом виде и в смеси с пшеницей.

Условия, материалы и методы. Исследования проводили в 2005-2009 гг Озимые культуры возделывали на полях лаборатории селекции серых хлебов Самарского НИИСХ, расположенных в центральной зоне Самарской области. Хлебопекарные и технологические свойства определяли в лаборатории технологии зерна и массового анализа института.

Почва опытного участка - чернозём обыкновенный среднемощный.

В опыте изучали сорта озимой тритикале Устинья, Варвара и Кроха, сорт-стандарт Тальва 100, сорт озимой ржи Антарес и сорт озимой пшеницы Безенчукская 380.

В лабораторных условиях по выборке из 45 растений, взятых в трёх повторностях, определяли массу 1000 зёрен (ГОСТ 10842-76), биохимические свойства зерна и муки (по общепринятой методике [4]), «число падения» (методом Хагберга-Пертена [1]). вязкость водного экстракта (методом Пуазейля [2]), 5-алкилре-зорцинолы (по методике ВИР [12]). Пробную выпечку хлеба из муки тритикале проводили безопарным методом с интенсивным замесом теста с добавлением 2 мл 49 %-ной молочной кислоты по методике ВНИИ зерна). Ржаной хлеб выпекали опарным способом на трёхфазовой закваске [9].

результаты и обсуждение. В конкурсном сортоиспытании в среднем за 2005-2009 гг на неудобренном фоне по чёрному пару сбор зерна сортов тритикале (21,3...28,8 ц/га) был на одном уровне и выше урожая озимой пшеницы (21,6 ц/га) и на 4,8.12,3 ц/га ниже, чем у озимой ржи (табл.1). Зерно сортов тритикале в

Таблица 1. Качество зерна сортов озимых куль-

Сорт (В -5* ’3^ ^ £ ос §-<3 *о ї Масса 1000 зёрен, г Число падения, с і Щ Крахмал, % 1 о ІЗ""* со ^  Л  -0 - ї 8а> 1* с

Тальва 100, St 21,7 35,9 85,7 13,4 52,5 1,15 56,9 18,1

Устинья 22,7 35,1 70,1 13,8 51,9 1,29 58,0 17,1

Варвара 21,3 35,9 82,7 13,6 51,8 1,22 59,6 16,7

Кроха 28,8 32,9 81,6 12,7 53,3 1,21 63,4 17,8

Безенчукская 380 21,6 33,5 180,5 11,2 56,4 1,41 48,9 14,4

Антарес 33,6 31,6 124,5 12,0 52,9 1,21 91,9 54,7

НСР05 5,48 4,42 80,28 1,71 - 0,23 13,56 14,43

Р% 3,9 3,90 1,48 4,80 2, -ч о 2,21 4,30 3,90

из пшеничной и ржаной муки (табл.2). Пористость (2,8...3,3 балла), вкус (3,0...3,3 балла) и эластичность (2,5...3,3 балла) хлеба из муки сортов тритикале были на одном уровне с пшеничным (3,0; 3,2 и 2,8 балла соответственно) и чуть хуже, чем у ржаного (3,5; 3,8 и 3,7 балла соответственно).

Таблица 2. хлебопекарные качества зерна ози-

годы изучения было крупнее (32,9.35,9 г), чем у озимой ржи (31,6 г) и на одном уровне с пшеницей (33,5 г).

Один из самых важных показателей качества зерна - содержание белка, которое определяет не только питательную ценность зерна и продуктов его переработки, но и технологические свойства. По величине этого показателя сорта тритикале превосходили пшеницу на 13,4.23,2 %, рожь - на 5,8.15,0 %.

Наибольшая величина «числа падения» отмечена у пшеницы Безенчукская 380 (180,5 с) и ржи Антарес (124,5 с). У образцов тритикале оно было ниже (70,1.85,7 с), что согласуется с данными [10].

По количеству крахмала (51,9.56,4 %) и жира (1,15.1,29 %) образцы были на одном уровне. Причем верхние границы этих интервалов соответствовали зерну пшеницы, что также совпадает со сведениями [10]. Озимая рожь Антарес содержит наибольшее количество 5-алкилрезорцинолов (91,9 мг/100 г), у озимой тритикале величина этого показателя на 28,5.35,0 мг/100 г меньше. Это даёт возможность использовать зерно в кормлении скота.

Вязкость водного экстракта у всех сортов озимого тритикале составляла (16,7.18,1 тр^), у пшеницы она была самой низкой (14,4 тр^), у озимой ржи - самой высокой (54,7 тр^).

Зольность сеяной муки из зерна тритикале составляла 0,43...0,82 %, обдирной - 1,13.1,37 %. Содержание белка в муке достаточно высокое, причём больше его в обдирной муке (12,7.16,2 %). В сеяной муке количество крахмала несколько больше, чем в обдирной (63,9.64,7 и 55,5.63,0 % соответственно).

Клетчатки в сеяной муке из зерна тритикале (0,74.1,04 %) оказалось меньше, чем в обдирной (1,52.2,02 %).

За годы изучения клейковиной II группы характеризовалось зерно всех сортов тритикале, за исключением сорта Кроха, у которого она соответствовала III группе. Показатель ИДК (96,0.105,3 ед.) находился на уровне пшеницы (100 ед.). Несмотря на невысокое содержание клейковины (18,7.25,0 %), хлебопекарные свойства муки были хорошими, что согласуется с данными [11].

Хлеб из муки тритикале обладал характерным сладковатым вкусом, мякиш плотный, стенки пор толстые. Его качество было промежуточным между хлебом

Сорт Пористость, балл Вкус, балл Эластичность, балл а, ю е 5 § о :Ф £ О

Тальва 100, St 2,8 3,0 2,8 332

Устинья 3,0 3,0 2,5 322

Варвара 3,0 3,3 3,3 305

Кроха 3,3 3,2 3,0 363

Безенчукская 380 3,0 3,2 2,8 545

Антарес 3,5 3,8 3,7 528

НСР05 - 0,69 118,46

Р% 3,60 4,60 2,20 4,02

Объём хлеба из тритикале был ниже, чем у пшеничного и ржаного, на 182.240 и 165.223 см3.

С производственной и технической позиций экономически выгодно изготовление хлеба из смеси муки тритикале и пшеницы [8, 11]. По вкусовым качествам лучший хлеб был испечен при их соотношении 50:50.

Добавление муки пшеницы к муке тритикале во всех соотношениях улучшало эластичность (на 0,3.. .1,3 балла) и объём хлеба (на 65.295 см3). Пористость (3,2.. .3,5 балла) и вкус (4,0 балла) продукта в смеси были на уровне и выше (на 0,3...0,8 баллов и 0,5.1,0 балла соответственно), чем у хлеба из муки тритикале (табл. 3).

Таблица 3. Безопарный метод выпечки хлеба из смеси тритикалевой и пшеничной муки, 20072009 гг.

Соотношение пшеница:тритикале Эластичность, балл Пористость, балл Вкус, балл а, ю е 5 § о :Ф £ О

Пшеница Волгоуральская 4,2 4,0 4,5 700

15:85 3,5 3,2 4,0 550

30:70 4,0 3,5 4,0 740

40:60 4,5 4,0 4,5 750

50:50 4,5 4,0 5,0 780

70:30 4,2 4,0 4,5 760

Тритикале Кроха 3,2 3,2 4,0 485

НСР05 148,08

Р% 3,15

Выводы. По качеству зерна и муки тритикале не уступает сортам озимой ржи и озимой пшеницы. Хлеб из муки тритикале в чистом виде хуже, чем пшеничный и ржаной.

Добавление муки пшеницы к муке тритикале улучшает эластичность и объём хлеба.

Наилучший вариант использования муки тритикале - смесь с пшеничной в соотношении 50:50.

Литература.

1. Беркутова Н.С., Погорелова Л.Г. Методические рекомендации по определению устойчивости зерновых культур к прорастанию зерна на корню в селекции на качество. - М.: ВАСХНИЛ, 1986. - 58с.

2. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. Изд. 3-е, перераб. и доп. - Л.: ВО «Агропромиздат» Ленинградское отделение. - 1987. - С.164-166

3. Медведев Г.М., Голованова А.В., МаксимчукБ.М., Колкунова Г.К. Макаронные изделия из тритикале//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1980. - №8. - С.37-38

4. Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. Технологическая оценка зерновых, крупяных и зернобобовых культур. - М., 1988. - 121с.

5. НазрановХ.М., Перфильева Н.И., НогмовХ.Т., Калмыков А.М. Влияние систем удобрений на продуктивность озимого тритикале в горной зоне центральной части Северного Кавказа//Вестник Казанского ГАУ. - 2010. - Т.15. - №1. - С. 99-101

6. Соснов С.В., Макаров В.И. Влияние предшественников и сроков посева на урожайность озимого тритикале//Вестник Казанского ГАУ. - 2010. - Т.15. - №1. - С. 109-111

7. Соснов С.В., Макаров В.И. Урожайность озимого тритикале в зависимости от предшественников и норм высева семян// Вестник Казанского ГАУ. - 2010. - Т.15. - №1. - С. 106-108

8. Хакимова А.Г., Блинова Е.В. Некоторые результаты изучения зерна тритикале по хлебопекарному качеству и устойчивости к прорастанию//Генетические ресурсы культурных растений. Проблемы мобилизации, инвентаризации, сохранения и изучения генофонда важнейших сельскохозяйственных культур для решения приоритетных задач селекции/Тезисы докладов Международной научно-практической конференции Санкт-Петербург, 13-16 ноября 2001г. - СПб: ВИР, 2001. - С.459-461

9. Хлеб и хлебобулочные изделия «Павловские» и «Николаевские»: ТУ 9115-120-05747152-95 // ГосНИИ хлебопекарной промышленности. М., 1995.

10. Шишлова Н.П., Шишлов М.П., Батуро С.А., Безлюдный В.Н. Биохимические закономерности прорастания и устойчивости к болезням озимого тритикале//Физиология и биохимия культурных растений. - 1997. - Том 29. - С.226-233

11. ЩипакГ.В., Панченко И.А. Биохимические и технологические особенности новых сортов озимой тритикале//Зерновое хозяйство. - 2003. - №7. - октябрь. - С.15-17

12. Ярош Н.П., Бенкен И.И. Определение биологически активных веществ семян. Методические указания (ВИР). - Л.: ВНИИ растениеводства имени Н.И. Вавилова (ВИР). - 1984. - 74с.

TECHNOLOGiCAL AND BAKiNG PROPERTiES OF THE GRAiN OF GRADES TRiTiCALE iN COMPARiSON WiTH THE WiNTER WHEAT AND WiNTER RYE

T.A. Gorjanina

Summary. Properties of a grain of grades winter triticale in comparison with grades of a winter rye and a winter wheat are analysed. At equal productivity with winter wheat 21,3-28,8 c/he in conditions of the central zone of the Samara area, quality of a grain and a flour triticale do not concede to grades of a winter rye and a winter wheat. Bread from a flour triticale is in the pure state worse, than wheaten and rye. Addition of a flour wheat to a meal triticale, in all ratios, improved elasticity (on 0,3-1,3 points) and volume of bread (on 65-295 sm3). The porosity (3,2-3,5 points) and taste (4,0 points) in a mix were up to standard and is higher 0,3-1,0 points of bread from a flour triticale. The best variant is use of a flour triticale in a mix with wheaten in the ratio 50:50.

Key words: quality, a grain, a flour, bread, triticale, rye, wheat.

УДК 633.1:631.57: 631.52

ДИНАМИКА НАКОПЛЕНИЯ СУХОГО ВЕЩЕСТВА И ИЗМЕНЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЗЕРНА

ПРИ СОЗРЕВАНИИ

Д.В. САНДРЫКИН, аспирант

Е.П. КОНДРАТЕНКО, доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Е.А. ЕГУШОВА, кандидат технических наук, доцент Л.Г. ПИНЧУК, доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Кемеровский ГСХИ E-mail: ksai@ksai.ru

Резюме. Представлены результаты оценки качества зерна и изменение его химического состава при созревании яровой мягкой пшеницы, возделываемой Кузнецкой котловине, за 2010-2011 гг. На накопление сухих веществ и химический состав зерна сильно влияют метеорологические условия произрастания и сроки уборки яровой мягкой пшеницы. Наибольшее накопление белка и сырой клейковины возможно при уборке в конце восковой спелости. Ключевые слова: яровая мягкая пшеница, сроки уборки, фазы спелости зерна, температура, осадки, натура, стекло-видность, массовая доля белка, массовая доля клейковины.

На сегодняшний день на передний план в растениеводстве выходит проблема качества произведенной продукции [1, 2, 3]. В связи с этим необходимо знать характер изменений, происходящих в созревающем зерне, для решения таких практических вопросов, как, например, определение оптимальных сроков уборки. С этой точки зрения важно изучить динамику накопления сухого вещества и изменения химического состава при созревании [4].

Важные компоненты сухого вещества зерна пшеницы - белок и клейковина. Качество зерна во многом зависит от их содержания.

Один из главных факторов, определяющих успех возделывания пшеницы и получение продукции высокого качества - сроки уборки.

Так, зерно пшеницы, скошенной в восковой спелости, после подсушивания становится тяжеловесным, стекловидным и блестящим. В это время оно имеет наибольшую абсолютную и удельную массу, хорошую натуру и содержит больше белка [5].

Цель нашего исследования - изучить динамику накопления сухого вещества и изменения химического состава зерна пшеницы при созревании.

Условия, материалы и методы. Исследования проводили в 2010-2011 гг. на базе хозяйства «Мечта», расположенного в Кузнецкой котловине Кемеровской области, относящейся к Западно-Сибирскому региону. Почва опытного участка - чернозем выщелоченный, легкосуглинистый, содержание гумуса, обеспеченность подвижными формами фосфора и калия высокая. Реакция почвенного раствора нейтральная - рН 6,6.

Метеоусловия резко континентальные с относительно коротким умеренно-теплым летом и продолжительной холодной зимой. Увлажнение в средние по осадкам годы несколько недостаточное и составляет 380 мм, в том числе 250 мм - в теплый период (апрель-сентябрь). Средняя продолжительность периода с температурами