СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОГО СЫРА С БЕЛОЙ ПЛЕСЕНЬЮ
METHOD FOR PRODUCTION OF SOFT CHEESE WITH WHITE MOLD

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыроделию. Способ приготовления сыра включает составление смеси из коровьего молока и полуфабриката из ядра кедрового ореха, полученного гидромеханическим диспергированием ядра кедрового ореха, и коагуляцию белков смеси кислотно-сычужным способом.
Пищевая ценность кедровых орехов обусловлена незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами (токоферолы, витамины группы В), фенольными соединениями, фосфолипидами, аминокислотами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами [1-3].
Общая технология производства мягких сыров включает такие операции как приемка, очистка, нормализация, пастеризация, коагуляция молока, формование, самопрессование, посолка, упаковка и хранение сыра.
Известна технология сыра «Камамбер», представляющего собой мягкий плоский сыр цилиндрической формы, созревающий с белой плесенью на поверхности. Корка тонкая, белая, тесто от белого до желтоватого, структура мягкая пластичная, жирная, тонкий грибной вкус и аромат.Технология включает нормализацию, пастеризацию, охлаждение молока, заквашивание мезофильными культурами (Lactococcus lactis subsp.lactis и cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris), добавление хлорида кальция, спорообразующих культур (Penicillium candidum), сычужное свертывание, разрезку сгустка, формование, переворачивание, посолку, созревание, упаковывание и хранение [4].
Недостатками способа являются ограниченный ассортимент, невысокое содержание полиненасыщенных жирных кислот и отсутствие пищевых волокон.
Существует мягкий сыр из козьего молока с белой плесенью и кедровыми орехами в количестве 0,2% от массы нормализованной смеси [5]. Кедровые орехи предварительно подвергаются тепловой обработке и дроблению.
К недостаткам продукта можно отнести небольшое количество кедрового ореха в рецептуре, что не позволяет улучшить пищевую ценность продукта. Кроме того, наличие в готовом продукте измельченных фракций кедрового ореха может ухудшить усвояемость данного сыра.
Задача изобретения состоит в получении нового продукта с высокой пищевой ценностью, хорошими органолептическими показателями и в повышении выхода готового продукта за счет использования смеси коровьего молока и полуфабриката из ядра кедрового ореха, обработанного в механоакустическом гомогенизаторе для формирования однородной консистенции и обеспечения микробиологической безопасности.
Поставленная задача достигается тем, что в способе получения мягкого сыра, включающем смешивание молочного сырья с наполнителем, нагревание, заквашивание, сквашивание, разрезание сгустка, отделение выделившейся сыворотки и формирование сырной массы. Согласно заявленному изобретению в качестве наполнителя используют полуфабрикат из диспергированного в воде ядра кедрового ореха, в количестве 5-10% от массы смеси, а в качестве диспергатора применяют механоакустический гомогенизатор, в котором ядро кедрового ореха смешивается с водой в соотношении 1:1,5 обрабатывается 20-25 мин, нагреваясь до температуры 63-65°С и выдерживается при данной температуре 20-30 мин, далее полуфабрикат смешивается с пастеризованным молоком и охлаждается до температуры заквашивания (32°С), после получения сгустка, его разрезки и формования сыр подвергают выдержке, посолке, обсушке, охлаждению, созреванию в течение 30 суток.
Технический результат заявленного способа - получение сыра с высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими показателями, повышение выхода готового продукта.
Полученный мягкий сыр относится к молочным составным продуктам и представляет собой мягкую текучую массу.
Органолептические показатели мягкого сыра представлены в таблице 1.
Физико-химические показатели использованного сырья и полученного сыра представлены в таблице 2.
Выход сыра из смеси цельного молока и полуфабриката из ядра кедрового ореха больше, чем выход сыра из цельного молока на 2,1-4,1%, что достигается за счет высокого содержания сухих веществ в полуфабрикате из ядра кедрового ореха в том числе белка, жира и пищевых волокон.
Способ получения мягкого сыра с белой плесенью осуществляется следующим образом. В механоакустический гомогенизатор подают воду и ядро кедрового ореха в соотношении 1:1,5, при работе аппарата происходит диспергирование частиц ядра при начальной температуре 18-22°С смесь за 20-25 мин нагревается до 63-65°С и выдерживается при данной температуре 20-30 мин. В это время в ванне длительной пастеризации нагревают коровье молоко до температуры 63-65°С и выдерживают 30 мин, после чего при постоянном перемешивании в ванну вносят 5-10% от массы смеси полуфабрикат из ядра кедрового ореха. Смесь охлаждают до 32-35°С, подавая холодную воду в водяную рубашку ванны длительной пастеризации. Смесь заквашивается путем внесения хлористого кальция, закваски молочнокислых микроорганизмов, спор плесени Penicillium candidum и сычужного фермента. Сгусток разрезают на кубики со стороной 1-1,5 см выдерживают 5-10 мин, перекладывают в формы и оставляют для самопрессования на 16-24 ч. Сыр на момент окончания формирования должен иметь активную кислотность 4,4-4,6 ед. рН. Далее сыр подвергают посолке, обсушивают и охлаждают до 8-12°С и оставляют для созревания на 30-40 суток. Через 4-7 суток поверхность сыра покрывается ровным слоем белой плесени. В течение первых 7 суток головки переворачивают каждые сутки, далее один раз в двое суток. По истечении 20 суток сыр упаковывают в пергамент и оставляют для дозревания в упаковке.
Таким образом, предлагаемый способ получения мягкого сыра с белой плесенью обеспечивает повышение пищевой ценности и выход сыра за счет увеличения массовой доли жира и пищевых волокон, находящихся в полуфабрикате из ядра кедрового ореха.
Пример 1
Ядро кедрового ореха массой 8 кг и воду массой 12 кг загрузили в роторно-пульсационный аппарат МАГ-50. При диспергировании ядра кедрового ореха температура смеси достигла 65°С, при данной температуре смесь выдерживали 20 мин. Одновременно в ванне длительной пастеризации нагрели 10 кг коровьего молока до температуры 65°С и выдерживали 30 мин. Полуфабрикат из ядра кедрового ореха в количестве 0,5 кг при постоянном перемешивании переместили в ванну длительной пастеризации, после чего смесь охладили до 32°С. Внесли 4 г хлористого кальция, 1% производственной закваски молочнокислых микроорганизмов, 0,1 г сухой закваски, содержащей споры плесени Penicillium candidum, 0,25 г сычужного фермента активностью 100 000 у.е. Через 1 ч сгусток разрезали на кубики со стороной 1-1,5 см, выдержали 5 мин и переместили в формы с диаметром 10 см. Через 20 часов сырные головки освободили от форм. Получили 10 головок общей массой 2,2 кг, рН 4,6 ед. На поверхность сыра нанесли 2% соли от массы сыра и поместили в холодильную камеру с температурой 10±2°С и влажностью воздуха 90±2%. Через 7 суток головки сыра покрылись ровным слоем белой плесени. Через 35 суток созревание сыра завершилось и его поместили в камеру хранения при температуре 4±2°С.
В результате в конце созревания из 10,5 кг смеси получили 1,8 кг сыра со вкусом и запахом кедрового ореха и светло-кремовым цветом. Массовая доля влаги в сыре 51,0±0,2%. Массовая доля белка в сыре 16,7±0,15%, массовая доля жира в сыре 28,9±0,3%. Массовая доля жира в сухом веществе сыра 58,9±0,8%. Выход сыра 17,1%, рН сыра 5,8 ед.
Пример 2
Ядро кедрового ореха массой 8 кг и воду массой 12 кг загрузили в роторно-пульсационный аппарат МАГ-50. При диспергировании ядра кедрового ореха температура смеси достигла 63°С, при данной температуре смесь выдерживали 30 мин. Одновременно в ванне длительной пастеризации нагрели 10 кг коровьего молока до температуры 65°С и выдерживали 30 мин. Полуфабрикат из ядра кедрового ореха в количестве 1 кг при постоянном перемешивании переместили в ванну длительной пастеризации, после чего смесь охладили до 34°С. Внесли 4 г хлористого кальция, 1,5% производственной закваски молочнокислых микроорганизмов, 0,1 г сухой закваски, содержащей споры плесени Penicillium candidum, 0,25 г сычужного фермента активностью 100 000 у.е. Через 1 ч сгусток разрезали на кубики со стороной 1-1,5 см, выдержали 10 мин и переместили в формы с диаметром 10 см. Через 20 часов сырные головки освободили от форм. Получили 10 головок общей массой 2,5 кг, рН 4,5 ед. На поверхность сыра нанесли 2% соли от массы сыра и поместили в холодильную камеру с температурой 10±2°С и влажностью воздуха 90±2%. Через 6 суток головки сыра покрылись ровным слоем белой плесени. Через 40 суток созревание сыра завершилось и его поместили в камеру хранения при температуре 4±2°С.
В результате в конце созревания из 11 кг смеси получили 2,1 кг сыра со вкусом и запахом кедрового ореха и светло-кремовым цветом. Массовая доля влаги в сыре 50,4±0,2%. Массовая доля белка в сыре 16,3±0,15%, массовая доля жира в сыре 30,6±0,3%. Массовая доля жира в сухом веществе сыра 61,7±0,8%. Выход сыра 19,1%, рН сыра 5,9 ед.
Список использованных источников
1. Егорова Е.Ю., Позняковский В.М. Пищевая ценность кедровых орехов Дальнего Востока // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2010. - №4. - С. 21-24.
2. Babich О.О., Milent'eva I.S., Ivanova S.A. et al. The potential of pine nut as a component of sport nutrition, Foods and Raw materials. - 2017. - T. 5. - №. 2. - C. 170-177. DOI 10.21603/2308-4057-2017-2-170-177.
3. Xie K., Miles E.A. and Calder P.C. A review of the potential health benefits of pine nut oil and its characteristic fatty acid pinolenic acid //Journal of Functional Foods. - 2016. - T. 23. - C. 464-473. DOI 10.1016/j.jff.2016.03.003.
4. Скот P., Робинсон P., Уилби P. Производство сыра: научные основы и технологии. - СПб.: Профессия, 2012. - 468 с.
5. Ряснова В.Е., Короткова А.А. Новый мягкий козий сыр с белой плесенью и кедровыми орехами // Инновационные технологии - основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции: Часть 2 Переработка сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов: мат. междунар. науч.-практ.конф.; г. Волгоград, 5-7 июля 2011 г. - Волгоград. - 2011. - С.49-52.