СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СНЕКОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
METHOD FOR MANUFACTURING SNACKS FROM PLANT RAW MATERIAL

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению снеков из растительного сырья.
Известен способ производства пищевого продукта из яблок (RU 2287299). Способ предусматривает то, что пищевой продукт готовят путем подготовки яблок, их резку на ломтики с толщиной 1,5-2 мм, насыщения вкусовыми веществами в водном растворе заданного состава при температуре 25-50°C в течение 15-30 минут и сушки инфракрасным методом до остаточной влажности не более 6%. После чего проводят упаковку продукта в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.
Недостатком данного способа является невысокая сохранность витаминов и антиоксидантных веществ, а также значительная деформация ломтиков исходного сырья.
Известен способ производства пищевого продукта из овощей (RU 2529906). Овощи сортируют, моют, очищают, режут, бланшируют, затем сырье перемещают в емкость с водным раствором вкусовых и ароматических ингредиентов при температуре 5-(+15)°C, выдерживают в течение 1,5-2,0, удаляют излишек влаги путем сушки, а перед обжаркой подвергают заморозке в течение 20-24 ч при температуре (-25°C)-(-26°C), обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа при температуре растительного масла 60-100°C до влажности 5-10% с последующим удалением излишков растительного масла путем центрифугирования до его содержания от 3 до 20%. Изобретение позволяет повысить содержание витаминов и минеральных веществ, сохранить органолептические показатели, свойственные натуральным овощам, без посторонних запахов и привкусов, снизить содержание масла, исключить присутствие канцерогенных веществ.
Недостатком данного патента является использование водного раствора вкусовых и ароматических ингредиентов, в виде сахаросодержащих растворов с ароматическими ингредиентами. Прошедший такую обработку продукт в процессе хранения будет активно выделять влагу, что может привести к появлению патогенной микрофлоры и снижению сроков его годности.
Известен способ производства хрустящих фруктово-ягодных снеков, предусматривающий сортировку сырья, мойку, очистку, резку сырья на дольки толщиной от 2 до 10 мм и выдержку в водном растворе патоки крахмальной с концентрацией 25-45% при температуре (+5°C) - (+10)°C в течение 4,0-6,0 ч. Затем сырье вынимают из раствора, удаляют излишки влаги путем свободного стекания и подсушивают на воздухе в течение 5-10 мин. Далее подвергают заморозке в течение 20-24 ч при температуре (-25°C) - (-26°C), после чего осуществляют обжарку под воздействием вакуума 0,09 МПа при температуре растительного масла 80-95°C до влажности 2-8%. Излишки растительного масла удаляют путем центрифугирования при 350-400 об/мин до его содержания от 3 до 35% (RU 2693300).
Недостатком данного патента является использование водного раствора патоки, поскольку она содержит сахара. В прошедшем такую обработку продукте в процессе хранения также будет активно выделятся влага, что может привести к появлению патогенной микрофлоры и снижению сроков его годности.
Задача изобретения является разработка способа производства хрустящих снеков из растительного сырья без добавления сахара с сохранением органолептических показателей качества, и увеличенным сроком хранения за счет снижения развития патогенной микрофлоры.
Поставленная задача решается за счет того, что, согласно заявленному способу производства снеков, осуществляют предварительную подготовку растительного сырья, подготовленное сырье помещают в мальтитный сироп с содержанием сухих веществ 35-40% и выдерживают в течение 4-6 часов при комнатной температуре, затем замораживают в камере с температурой воздуха от -35°C до -40°C в течение 20-40 минут до достижения температуры внутри продукта от -12°C до -15°C, после чего помещают в сушильный вакуумный аппарат и обрабатывают в масле в течение 10-15 минут при давлении 0,095-0,098 Мпа и температуре 60°C-100°C с одновременным воздействием ультразвуком частотой 20-30 кГц и удельной мощностью 400-1000 Вт до достижения влажности в продукте 4-8% с последующим удалением излишков масла методом центрифугирования или обдувом и отеканием.
В качестве растительного сырья могут быть использованы любые съедобные овощи, фрукты, ягоды, грибы.
Растительное сырье предпочтительно выбирают из группы, включающей яблоко, персик, ананас, манго, инжир, банан, груша, абрикос, вишня, слива, клубника, земляника, малина, виноград, киви, картофель, морковь, свекла, лук, редька, батат, тыква, фасоль стручковая, перец сладкий, шиитаке, шампиньоны.
При необходимости в процессе предварительной подготовки растительного сырья его режут на ломтики или слайсы толщиной от 2 мм до 10 мм.
Растительное сырье диаметром до 5 см перерабатывают, сохраняя его исходную форму.
В процессе предварительной подготовки растительного сырья, склонного к окислению и изменению цвета, после нарезки его помещают в 0,1-0,2% раствор витамина С или 3% раствор лимонной кислоты на 20-40 минут.
В процессе подготовки растительное сырье целесообразно бланшировать при температуре 92-98°C в течение 40-60 сек, за исключением случаев, когда сырье может потерять свою форму (например, бананы, малина).
Технический результат, достигаемый изобретением, заключается в том, что после сушки изделий, предварительно обработанных мальтитным сиропом, высушенные снеки обладают меньшей влажностью в сравнение с образцами, обработанными сахаросодержащими растворами. По этой причине в процессе хранения они менее подвержены микробиальной порче и имеют более длительные сроки хранения.
В результате воздействия на масло ультразвуковыми колебаниями частотой 20-30 кГц и удельной мощностью 400-1000 Вт интенсифицируется теплообмен между маслом и объектом обработки и сокращается продолжительность процесса в 2,5-3 раза.
Кроме того, выявлено, что сокращение длительности сушки пропорционально сокращает насыщение высушенного продукта обжарочным маслом. В результате снеки, выдержанные в мальтитном сиропе, могут дольше храниться с сохранением органолептических показателей (см. рисунок 1).
Сущность изобретения иллюстрируются следующими примерами.
Пример 1. Яблоки моют, удаляют несъедобные части. В процессе предварительной подготовки яблоки режут на слайсы толщиной 2 мм. После нарезки яблоки помещают в 3% раствор лимонной кислоты на 20 минут. Подготовленное сырье помещают в мальтитный сироп с содержанием сухих веществ 35-40% и выдерживают в течение 4 часов при комнатной температуре, затем замораживают в камере с температурой воздуха -35°C течение 20 минут до достижения температуры внутри продукта -12°C, после чего помещают в сушильный вакуумный аппарат и обрабатывают в масле в течение 10 минут при давлении 0,095 МПа и температуре 60°C с одновременным воздействием ультразвуком частотой 20-30 кГц и удельной мощностью 400 Вт до достижения влажности в продукте 4-8% с последующим удалением излишков масла методом центрифугирования.
Пример 2. Клубнику моют, удаляют несъедобные части. Подготовленную клубнику помещают в мальтитный сироп с содержанием сухих веществ 35-40% и выдерживают в течение 6 часов при комнатной температуре, затем замораживают в камере с температурой воздуха -40°C в течение 40 минут до достижения температуры внутри продукта -15°C, после чего помещают в сушильный вакуумный аппарат и обрабатывают в масле в течение 12 минут при давлении 0,098 МПа и температуре 70°C с одновременным воздействием ультразвуком частотой 30 кГц и удельной мощностью 500 Вт до достижения влажности в продукте 4-8% с последующим удалением излишков масла обдувом и стеканием.
Пример 3. Ананас моют, удаляют несъедобные части. В процессе предварительной подготовки ананас режут на ломтики толщиной 10 мм. Подготовленное сырье помещают в мальтитный сироп с содержанием сухих веществ 35-40% и выдерживают в течение 6 часов при комнатной температуре, затем замораживают в камере с температурой воздуха -37°C в течение 30 минут до достижения температуры внутри продукта -14°C, после чего помещают в сушильный вакуумный аппарат и обрабатывают в масле в течение 15 минут при давлении 0,097 МПа и температуре 100°C с одновременным воздействием ультразвуком частотой 25 кГц и удельной мощностью 1000 Вт до достижения влажности в продукте 4-8% с последующим удалением излишков масла методом центрифугирования.
Пример 4. Ананас моют, удаляют несъедобные части. В процессе предварительной подготовки ананас режут на слайсы толщиной 7 мм, затем бланшируют при температуре 92°C в течение 60 сек. Подготовленное сырье помещают в мальтитный сироп с содержанием сухих веществ 35-40% и выдерживают в течение 4 часов при комнатной температуре, затем замораживают в камере с температурой воздуха -35°C в течение 40 минут до достижения температуры внутри продукта -15°C, после чего помещают в сушильный вакуумный аппарат и обрабатывают в масле в течение 10 минут при давлении 0,098 МПа и температуре 80°C с одновременным воздействием ультразвуком частотой 20 кГц и удельной мощностью 700 Вт до достижения влажности в продукте 4-8% с последующим удалением излишков масла обдувом и стеканием.
Пример 5. Батат моют, удаляют несъедобные части. В процессе предварительной подготовки батат режут на ломтики толщиной 5 мм. Подготовленное сырье помещают в мальтитный сироп с содержанием сухих веществ 35-40% и выдерживают в течение 5 часов при комнатной температуре, затем замораживают в камере с температурой воздуха -38°C в течение 22 минут до достижения температуры внутри продукта -13°C, после чего помещают в сушильный вакуумный аппарат и обрабатывают в масле в течение 13 минут при давлении 0,096 МПа и температуре 89°C с одновременным воздействием ультразвуком частотой 22 кГц и удельной мощностью 800 Вт до достижения влажности в продукте 4-8% с последующим удалением излишков масла методом центрифугирования или обдувом и стеканием.
Пример 6. Шампиньоны диаметром меньше 5 см моют, удаляют несъедобные части. В процессе предварительной подготовки шампиньоны бланшируют при температуре 98°C в течение 40 сек. Подготовленное сырье помещают в мальтитный сироп с содержанием сухих веществ 35-40% и выдерживают в течение 6 часов при комнатной температуре, затем замораживают в камере с температурой воздуха -40°C в течение 40 минут до достижения температуры внутри продукта -15°C, после чего помещают в сушильный вакуумный аппарат и обрабатывают в масле в течение 15 минут при давлении 0,095 МПа и температуре 60°C с одновременным воздействием ультразвуком частотой 30 кГц и удельной мощностью 1000 Вт до достижения влажности в продукте 4-8% с последующим удалением излишков масла методом центрифугирования.
Пример 7. Грибы шиитаке моют, удаляют несъедобные части. В процессе предварительной подготовки грибы режут на ломтики толщиной 6 мм. Подготовленное сырье помещают в мальтитный сироп с содержанием сухих веществ 35-40% и выдерживают в течение 4 часов при комнатной температуре, затем замораживают в камере с температурой воздуха -35°C в течение 20 минут до достижения температуры внутри продукта -15°C, после чего помещают в сушильный вакуумный аппарат и обрабатывают в масле в течение 12 минут при давлении 0,096 МПа и температуре 90°C с одновременным воздействием ультразвуком частотой 20 кГц и удельной мощностью 500 Вт до достижения влажности в продукте 4-8% с последующим удалением излишков масла методом центрифугирования или обдувом и стеканием.
Пример 8. Груши моют, удаляют несъедобные части. В процессе предварительной подготовки груши режут на ломтики толщиной 2 мм. После нарезки груши помещают в помещают в 0,1-0,2% раствор витамина С на 30 минут, бланшируют при температуре 95°C в течение 45 сек. Подготовленное сырье помещают в мальтитный сироп с содержанием сухих веществ 35-40% и выдерживают в течение 5 часов при комнатной температуре, затем замораживают в камере с температурой воздуха -37°C течение 25 минут до достижения температуры внутри продукта -15°C, после чего помещают в сушильный вакуумный аппарат и обрабатывают в масле в течение 13 минут при давлении 0,098 МПа и температуре 70°C с одновременным воздействием ультразвуком частотой 20-30 кГц и удельной мощностью 700 Вт до достижения влажности в продукте 4-8% с последующим удалением излишков масла методом центрифугирования.
Обработку земляники, киви, банана, абрикоса, инжира осуществляют аналогично примерам 2.
Обработку моркови, свеклы, лука, редьки, картофеля, тыквы, фасоли стручковой, перца сладкого, шампиньонов осуществляют аналогично примерам 2-6.
Полученные снеки сохранили свой внешний вид, а именно форму нарезки, объем, ровные края, овальные, неповрежденная кожица, на разломе сохранилась пористость без примеси масла. Цвет снеков соответствует цвету исходного сырья, вкус и запах соответствовали также исходным показателям. Массовая доля жира составляла 6-15%, что позволило обеспечить длительные сроки хранения без ухудшения качества.
Изобретение позволяет исключить добавление дополнительных сахаров в рецептуру продукта и интенсифицировать процесс получения растительных снеков с длительными сроками хранения, обладающих хрустящей консистенцией, высоким уровнем сохранности органолептических свойств исходного сырого сырья (вкус, цвет, форма) и низким содержанием жира.