Способ получения йогурта
METHOD OF PRODUCING YOGHURT

Изобретение относится к пищевой промышленности, а в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления йогурта с повышенной пищевой и биологической ценностью.
Известен способ производства йогурта, включающий нормализацию молока, внесение стабилизирующих добавок к молоку, деаэрацию, гомогенизацию, тепловую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, охлаждение до температуры хранения (см. Технология производства молочных продуктов. Справочник. - М.: ЗАО «Тетра Пак АО», 2002).
К недостаткам данного способа относится недостаточная пищевая и биологическая ценность йогурта, согласно данной технологии получают продукт с недостаточно выраженными вкусовыми качествами.
В качестве ближайшего аналога принят способ получения йогурта (RU 2577998 С1), включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковка в тару.
Недостатком ближайшего аналога являются низкая оценка органолептических показателей качества из-за выраженного кислого вкуса. Включение в рацион физалиса и/или продуктов содержащих его, ограничено для людей с повышенной кислотностью желудка, особенно в сочетании с кисломолочными продуктами. Так же употребление данного продукта ограниченно для людей при гипертиреозе, беременности и грудном вскармливании.
Кроме того, использование сахара в технологии не позволяет употреблять данный продукт людям с заболеваниями обмена веществ -сахарный диабет.
Из анализа существующего уровня техники, было выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточно высокий ассортимент молочных продуктов типа йогурта для всех категорий населения с высокими органолептическими показателями качества.
Технический результат предлагаемого технического решения -улучшение органолептических показателей продукта.
Для решения указанной проблемы и достижения заявленного технического результата в способе получения йогурта, включающем гомогенизацию, пастеризацию молока, его охлаждение до температуры заквашивания, внесения закваски, сквашивание, перемешивании сгустка, внесение наполнителя из растительного сырья, молоко предварительно нормализуют до 3,8% жирности, а в качестве растительного сырья используют криопорошки аронии, облепихи, калины и криопорошок пророщенного зерна полбы, которые предварительно смешивают в обезжиренном молоке с массовой долей жира 0,5%, взятом в количестве 10,0-7,5% от массы готового продукта, при этом криопорошок облепихи составляет 1,5-0,8% от массы готового продукта, криопорошок аронии 1,5-0,8%, криопорошок калины 1,5-0,8%, криопорошок пророщенного зерна полбы 2,0-1,6% от массы готового продукта, полученную смесь вносят в сквашенный сгусток и перемешивают.
Криопорошки полностью сохраняют все свойства свежих ягод, фруктов и овощей: микроэлементы, витамины, вкус и аромат и при их использовании удается достичь самой высокой степени концентрации биологически активных веществ в готовом продукте и, что наиболее важно для получения клинического эффекта, их наиболее высокой степени биологической доступности.
В криопорошках ягод аронии содержатся антоцианы, биофлавоноиды, витамин С и рутин. Употребление йогурта с добавлением криопорошка ягод аронии рекомендуется при гипертонической болезни, атеросклерозе, гемофилии и лейкемии, при повышенных нервно-психических нагрузках, ослабленном иммунитете.
Йогурт с добавлением криопорошка ягод облепихи, за счет содержания каротиноидов, витамина С, витамина Е, биофлавоноидов, и макро- и микроэлементов - железа, марганца и бора, оказывает профилактическое действие на иммунную систему - снижает риск возникновения простудных заболеваний, оказывает положительное влияние на ЖКТ. Рекомендовано к употреблению при повышенных психоэмоциональных нагрузках.
При выявлении высоких психоэмоциональных нагрузок, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, аритмии рекомендовано включать в рацион 14-160 грамм ягод калины. В криопорошках ягод калины, так же как и в свежих ягодах содержатся: валериановая кислота, тритерпеновые соединения, иридоиды, хлорогеновая кислота.
Пищевые волокна, аминокислоты, витамин Е, витамины группы В, железо, содержащиеся в криопорошке пророщенного зерна полбы рекомендуются при проблемах ЖКТ - гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Профилактика заболеваний печени и желчевыводящих путей.
Заявляемый способ реализуют следующим образом:
Пример 1. Молоко (83,0%) нормализуют по массовой доле жира (3,8%), затем нагревают до температуры 60-65°С и гомогенизируют при давлении 14-16 МПа, затем пастеризуют при 88±2°С, вносят закваску Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus thermophiles (3%), перемешивают. Окончание сквашивания определяют по кислотности - до 100-110°Т.
В отдельной емкости в охлажденном до температуры 8-12°С обезжиренном молоке в количестве 7,5% (с массовой долей жира 0,5%) растворяют криопорошки ягод: аронии 1,5%, облепихи 1,5% и калины 1,5%, и пророщенного зерна полбы 1,6% от массы готового продукта при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин в течение 1-2 минут. Затем смесь перемешивают при скорости вращения перемешивающего устройства 1000 об/мин в течение 5 минут. Полученную смесь вносят в сквашенный сгусток и перемешивают не менее 15 минут.
Аналогично примеру 1 готовят йогурт, используя различное содержание растительных компонентов:
Пример 2. В обезжиренном молоке с массовой долей жира 0,5%, взятом в количестве 10,0% от массы готового продукта, растворяли криопорошки ягод аронии, облепихи, калины, взятых по 0,8% от массы готового продукта, и пророщенного зерна полбы - 1,6% от массы готового продукта при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин в течение 1-2 минут. Затем смесь перемешивали при скорости вращения перемешивающего устройства 1000 об/мин в течение 5 минут. Полученную смесь вносили в сквашенный сгусток, состоящий из молока (82,0%) и закваски (4,0%), перемешивали не менее 15 минут.
Пример 3. В обезжиренном молоке с массовой долей жира 0,5%, взятом в количестве 8,6% от массы готового продукта, растворяли криопорошки ягод аронии, облепихи, калины, взятых по 1,2% от массы готового продукта, и пророщенного зерна полбы - 1,8% от массы готового продукта при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин в течение 1-2 минут. Затем смесь перемешивали при скорости вращения перемешивающего устройства 1000 об/мин в течение 5 минут. Полученную смесь вносили в сквашенный сгусток, состоящий из молока (81,0%) и закваски (5,0%), и перемешивали не менее 15 минут.
Полученные результаты органолептической оценки готового продукта с различным содержанием криопорошков представлены в таблице, органолептические показатели оценивались по 5-балльной шкале.
Йогурт с растительными ингредиентами охлаждают до 15-20°С фасуют в индивидуальную потребительскую тару, маркируют и охлаждают до 4°С.
Оптимальные количества компонентов в рецептуре продукта, представлены в примере 3.
Отступление от заданной рецептурной смеси снижает органолептические показатели качества, состав будет не сбалансирован по содержанию пищевых волокон, витаминов и микроэлементов.
По сравнению с прототипом предложенный способ получения йогурта позволяет производить продукт с высокими органолептическими показателями качества, предназначений для широкого круга потребителей.