Для яркости и контраста

Мой каждый июль — малиново-алый, месяц самых вкусных ягод. Многие думают: ну ладно, сезонную клубнику точно надо успеть поесть, а голубика, смородина, ежевика, вишня и малина — вроде круглый год теперь приличного качества. Нет, вот уж тот случай, когда «не одна клубника»! Помню, в детстве, приезжая к бабушке на дачу, я высматривала: не появились ли в колючих зарослях лесного малинника первые красные огоньки. Меня не смущало, что вокруг звенели комары, а между кустами жглась крапива. Меня зачаровывал аромат — что-то в нем слышалось волшебно-лесное. Да ладно, говорила бабушка, клопами эта твоя малина пахнет. Она была человеком разумным и работала учительницей математики — ей не нравилось, что я с утра до вечера читаю сказки. Когда малина поспевала, она посылала меня ее собирать — на варенье, которое нужно съесть с горячим чаем, если простудишься. Мол, помогает даже лучше аспирина. Это была моя первая работа: за полную кастрюльку ягод мне покупали мороженое. Я любила стоять рядом с бабушкой, когда она варила свое «лекарство»,— вдыхала любимый терпкий, а теперь еще и сладкий запах. А еще мне отдавали пенки, которые я намазывала на белый хлеб — получались самые вкусные пирожные. Варенье бабушка складывала в банки и здоровым не давала. Простужались у нас в доме не так уж часто — банок год от года становилось больше, варенье засахаривалось, и бабушка потом даже сама просила его поесть, но я не любила приторное. Мама тоже не очень-то ела варенье — она ягоды, в том числе малину, прокручивала с сахаром. Это, говорила она, чистый витамин. Вкуснее всего получалась малина с черникой — такой мусс глубокого сине-красного цвета. Когда у нас появился блатной новомодный двухкамерный холодильник «Розенлев», мама стала ягоды просто морозить, а потом, как и другие советские хозяйки, делала с ними пироги, блинчики и кисели.

Сегодня малину оценили ведущие шефы — за пронзительный цвет и ту самую терпкость: и то и другое важно для эффектных акцентов. Например, знаменитый барселонец Ферран Адриа говорит: возьмите любой салатный микс, выложите в миску две его большие горсти, добавьте немного листочков зеленого базилика, заправьте соусом винегрет (одна столовая ложка хересного уксуса, четыре столовые ложки оливкового масла, соль, перец, щепотка корицы) — вроде скучновато получается? А теперь добавьте три столовые ложки свежей малины и крупно нарезанный жареный фундук — другое дело, правда? Ну можно еще чуток стружки пармезана — и великолепный салат готов! Именно цвет и терпкость,— пишет блестящий лондонский шеф Йотам Оттоленги,— делают малину гастрономической жемчужиной: она поднимает и усложняет вкус любого кекса или крема. Даже старинный пресно-сладкий белый «Персик Мельба» классика Эскофье, поданный не только с малиновым соусом, но и со свежей малиной, превращается в современный десерт.

Но все чаще малину используют в закусках — и не только в привычном цвете. Фиолетовая, черная, золотая или разноцветные ягоды вместе — работают на такую востребованную нынче инстаграмную подачу. В меню парижских гастропабов малина — любимый спутник чуть горьковатых листьев радичио с соленым прошутто, такой салат часто заправляют малиновым же соусом винегрет. Еще одна модная пара — малина и свекла. Часто к ягодам добавляют молодой белый сыр (козий или фету) и мяту или сыр копченый. Никогда не забуду, как это чудесно было у Рене Редзепи в Noma: лосось, свекла, листья мангольда, лесная малина и крамбл из семян. У датчан я впервые попробовала малину ферментированную — сегодня это актуальная гастрономическая технология. Особенно хорошо получается из твердых недозрелых ягод — сейчас как раз таких полно. Нарвите их (или купите) пару стаканов. Теперь сделайте маринад: две столовые ложки меда, столько же сыворотки из-под творога, треть чайной ложки соли. Ягоды нужно плотно сложить в банку, а маринад смешать с таким количеством чуть теплой воды, чтобы ею вся малина была покрыта. Прижмите ягоды к низу деревянной ложкой, чтобы жидкость заполнила все воздушные пространства. Накройте банку и оставьте при комнатной температуре на два дня, а потом переставьте в холодильник. Ягоды получаются необычного, чуть подквашенного вкуса — прекрасны почти с любой рыбой. Так можно приготовить и недозрелую смородину (красную, белую и черную), но особенно хорош подквашенный крыжовник.

Летом, когда малина совсем недорога (200–250 рублей за целый килограмм, а не за крошечную коробочку), я непременно готовлю малиновый тарт — мой любимый с франжипаном (это такая французская начинка из миндаля, которая с малиной звучит просто божественно), а для вкуса и цвета добавляю зеленые фисташки. Приготовим? Тесто ведь совсем простое — песочное.

Малину я обычно не мою — чистая она ягода. Если непременно хотите ополоснуть — делайте это быстро, чтобы вода не впиталась, а потом разложите малину просушиться на бумажном полотенце. Тесто готовится за считаные минуты: бросьте в блендер муку, сахар, соль, лимонную цедру и масло — смешивайте на пульсирующем режиме 15 секунд до мелкой крошки. Не выключая блендер, влейте уксус и воду (ее добавляйте медленно, по одной столовой ложке), чтобы тесто «слепилось». Его нужно скатать в шар, обернуть пленкой и отправить в холодильник минут на 30–40. После этого можно раскатывать (не забудьте посыпать рабочую поверхность мукой) — в тонкий (2 мм) круг диаметром чуть больше 30 см. Припудрите корж, намотайте его на скалку и перенесите на форму. Прижмите ко дну и закрепите по краю бортика (если надо — немножко подрежьте), поставьте охлаждаться еще на полчаса. После этого застелите форму бумагой для выпечки, насыпьте на нее сухой горох или фасоль (груз, чтобы тесто не вздувалось) и поставьте в духовку, нагретую до 200 градусов, минут на 25 (корж должен стать золотистым по краям). Тем временем сделайте франжипан. Яйца нужно выложить в блендер и на высокой скорости взбивать с сахаром, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме. Добавить ложечку муки — взбить еще раз. Выложите яичную смесь в миску, а в блендер отправьте миндаль — размелите до очень мелкой крошки, практически до «муки». Не выключая блендер, добавьте растопленное масло, миндальный экстракт, соль, лимонную цедру и сок. Когда все сухие ингредиенты начнут пропитываться, увеличьте скорость блендера и перемешайте до гладкости. Аккуратно соедините миндальную пасту с яичной смесью. Теперь нужно уделить внимание коржу: удалить бумагу с бобами и печь еще 8–10 минут, пока дно тоже не зазолотится. Выньте корж из печи и понизьте температуру до 170 градусов. Выложите франжипан на корж и равномерно распределите по всей поверхности. Сверху — порубленные фисташки и малину. Ставьте форму в духовку и пеките полчаса или чуть больше. После того как тарт охладится, его можно вынимать из формы, выкладывать на блюдо, нарезать и нести к столу. Только не забудьте каждую порцию посыпать сверху свежей дикой малиной — чтобы ваши гости почувствовали теплый аромат июльского леса. И будет им малиновое счастье.

Тарт с малиной и франжипаном

1 Мука

2 Сахар

3 Соль

4 Лимонная цедра, мелко натертая

5 Лимонный сок

6 Масло сливочное

7 Белый винный уксус

8 Вода ледяная

9 Миндаль очищенный и поджаренный

10 Фисташки очищенные, подсушенные и порубленные

11 Экстракт миндаля

12 Яйца крупные

13 Свежая малина, лучше лесная

14 Форма для тартов диаметром 24–26 см, высотой 3 см