СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГОПРОДУКТА
METHOD FOR PREPARING CULTURED MILK PRODUCT

Способ относится к области производства кисломолочных продуктов, в частности к производству простокваши, ряженки.
Молоко, поступающее на переработку (молоко заготовляемое), должно удовлетворять ряду технологических требований (ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия; ФЗ от 12.06.2008 №88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»). При этом главным требованием является требование хорошей сворачиваемости (образования кисломолочного белкового сгустка). Проблемой является также быстрая порча кисломолочного продукта, малые сроки хранения.
Сворачиваемость молока зависит от содержания в нем растворимых минеральных солей и исходной кислотности. Кислотность является основным физико-химическим показателем свежести молока. Известен способ восстановления сворачиваемости молока, которая, в частности, определяет его сыропригодность. Способ заключается в добавлении к молоку растворимых солей кальция (там же). Однако внесение хлористого кальция в заготовляемое молоко, например, при производстве сыров может привести к появлению в продукте горьковатого привкуса, а также вызывает очень быстрое образование слишком плотного сгустка. Это приводит к нарушению технологического процесса выработки кисломолочного продукта (Крусь Т.Н., Храмцов А.Г. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2004).
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности (прототипом) является электрохимический способ раскисления молока, включающий его обработку в катодной камере диафрагменного электролизера при перемешивании. Используются инертные графитовые электроды и брезентовая диафрагма. В анодную камеру заливается слабый электролит, например слабоминерализованная водопроводная вода. Обработку ведут при силе тока 3-4 А (объемная плотность тока не фиксировалась), напряжении 50-90 В в течение 1,5-10,0 мин. Обработанное молоко имеет рН 6,4-6,6 и окислительно-восстановительный потенциал минус 575-580 мВ относительно х.с.э. (В.М. Бахир. Электрохимическая активация. Часть II. М. 1992, с. 196-199). По этому способу можно проводить раскисление сырого или пастеризованного молока с исходной кислотностью до 50°Т. Раскисленное молоко имеет кислотность 16-18°Т, выдерживает пастеризацию и кипячение, а также может быть использовано для получения кисломолочных продуктов. Недостатками способа является высокое напряжение применяемого постоянного тока (из-за низкой проводимости и высокой поляризуемости электродов и, как следствие, дополнительно - забивания диафрагмы молочным сгустком при повышенной температуре процесса) и недостаточно хорошее качество кисломолочного сгустка обработанного молока (на графитовом катоде, ввиду высокого перенапряжения выделения водорода, возможны нежелательные физико-химические превращения белковых компонентов молока).
Предлагаемым изобретением решается задача улучшения технологических свойств заготовляемого молока (улучшения, ускорения свертываемости и понижения кислотности), а также улучшения органолептических свойств приготовленного кисломолочного продукта в нормальных условиях при одновременном увеличении срока хранения продукта.
3
2
Технический результат достигается путем предварительного раскисления молока действием постоянного электрического тока в катодной камере мембранного электролизера с плоскими электродами из нержавеющей стали 10Х17Н13М2Т при объемной плотности тока 2 А/см и катодной плотности тока 0,018 А/см в течение 3 мин; а затем подвергают сквашиванию известным способом.
2
3
Отличительные признаки обработки заготовляемого молока для приготовления кисломолочных продуктов в данном изобретении заключаются в воздействии постоянного электрического тока на молоко, находящееся к катодном пространстве диафрагменного электролизера с плоскими электродами из нержавеющей стали 10Х17Н13М2Т при плотности тока 0,018 А/см и объемной плотности тока 2 А/см в течение 3 мин.
Предлагаемый способ обработки заготовляемого молока для производства кисломолочных продуктов осуществляется в следующей последовательности:
Подготовленное заготовляемое молоко при нормальных условиях помещают в катодное пространство диафрагменного электролизера с тканевой диафрагмой, а в анодное пространство заливают слабоминерализованную воду; подвергают в течение необходимого времени воздействию электрического тока. Обработанное молоко при необходимости смешивают с закваской и другими ингредиентами и устанавливают на заквашивание в соответствии с технологической инструкцией.
2
Пример 1. В катодное пространство диафрагменного электролизера с плоскими электродами из нержавеющей стали 10Х17Н13М2Т поверхностью 0,004 м заливают 0,9 л заготовляемого молока, а в анодное пространство заливают слабоминерализованную воду; подвергают действию электрического тока силой 0,7 А в течение 3 мин. Затем молоко отбирают из катодного пространства и устанавливают на сквашивание при комнатной температуре на 12 час. Получают простоквашу с количественным выходом.
Пример 2. В катодное пространство диафрагменного электролизера с плоскими электродами из нержавеющей стали 10Х17Н13М2Т заливают 0,9 л стерилизованного молока, а в анодное пространство заливают слабоминерализованную воду; подвергают действию электрического тока в течение 3 мин. Затем молоко отбирают из катодного пространства, пастеризуют, добавляют 67,5 г сметаны (ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия) в качестве закваски и устанавливают на сквашивание при 45°С на 12 час. Получают ряженку с количественным выходом.
Анализ полученного таким образом молока и молочнокислых продуктов представлен в таблице.
Исследование продуктов, полученных из обработанного таким образом молока, заготовляемого по стандартным методикам, показывает на улучшение пробы на сворачиваемость (повышение класса молока от 2 до 1), понижение кислотности (от 21 до 18°Т) и уменьшение общей обсемененности в 1,5 раза; а также улучшение органолептических показателей продукта.