СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ЗРЕЛОЙ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ К ХРАНЕНИЮ, ТРАНСПОРТИРОВКЕ И ПЕРЕРАБОТКЕ НА ПИЩЕВЫЕ ЦЕЛИ
METHOD FOR PREPARATION OF RIPE STURGEON FISHES CAVIAR FOR STORAGE, TRANSPORTATION AND PROCESSING FOR FOOD PURPOSES

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности, к технологии икорного производства и может быть использовано при хранении, транспортировке и переработке икры осетровых рыб на пищевые цели.
Икра осетровых рыб - ценное пищевое сырье. В настоящее время промысел осетровых рыб запрещен, получение зрелой икры от осетровых рыб осуществляется на специализированных рыбоводных хозяйствах, где, как правило, нет условий для хранения и переработки икры, поэтому ее приходится транспортировать на дальние расстояния.
Известен способ обработки икры лососевых и осетровых рыб (1) состоящий в том, что ястыки с икрой вынимают из живой или только что уснувшей рыбы и сортируют по качеству, промывают в воде при температуре не выше 5°C. После промывки укладывают на сетки для стекания воды в течение 20-30 минут.
Далее икру пробивают посредством бутары, представляющей собой стол высотой 1,2-1,5 м, шириной 1 м с двумя параллельно расположенными грохотами с ячейками различных размеров.
3
Пробитую икру немедленно солят в ваннах в холодном насыщенном тузлуке температурой не выше 15°С и плотностью 1,2 г/см. Соотношение тузлука и икры 3:1. Продолжительность посола от 8 до 18 минут с непрерывным перемешиванием. Содержание соли в соленой икре - от 4 до 8%.
После посола икру помещают в специальные корзины или сита слоем не более 5-8 см для стекания тузлука в течение от 2-3 до 7-8 часов.
В посоленную икру после стекания добавляют антисептики (смесь уротропина и сорбиновой кислоты в соотношении 1:1) в количестве 0,2% от массы икры, а затем 0,6% прокаленного до температуры 160°C растительного масла и 0,015% глицерина.
Далее икру упаковывают в банки или бочки и хранят при температуре от -2°C до -6°C.
Содержание соли - от 4 до 8%.
Однако этот способ пригоден для немедленного посола икры на месте ее взятия от самок и не предусматривает предварительной обработки и хранения.
Известен способ предварительной обработки икры осетровых рыб перед посолом (2), включающий промывку икры сначала подогретой водой до температуры, обеспечивающей в процессе промывки нагрев икры до 70-90°C, далее промывку осуществляют охлажденной водой.
Нагрев икры при промывке до 70-90°C не обеспечивает ее сохранности в течение длительного времени.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является «Способ подготовки овулировавшей икры осетровых рыб к хранению, транспортировке и переработке на пищевые цели» (3), характеризующийся тем, что икру после получения от производителей вместе с полостной жидкостью помещают в герметичную тару, пастеризуют при температуре 62-64°C, охлаждают или замораживают, хранят в охлажденном или замороженном (при температуре не выше минус 18°C) виде, затем мороженую икру размораживают, вскрывают герметичную тару, размороженную или охлажденную икру отмывают от полостной жидкости холодной проточной питьевой водой.
Недостатком данного способа является денатурация белка при тепловой обработке, избыточное количество влаги в икре, ограниченный срок хранения (3 месяца).
Задачей настоящего изобретения является повышение качества целевого продукта и увеличение срока его хранения.
Поставленная задача достигается путем отделения икры от полостной жидкости, добавления в последнюю соли из расчета 1,5% к общему весу икры, смешивания полученного раствора с икрой, помещения полученного продукта в герметичную тару, пастеризацию при температуре 62-64°C, охлаждения или замораживания, хранения в охлажденном или замороженном (при температуре не выше -24°C) виде, далее размораживания, вскрытия герметичной тары, отмывания от полостной жидкости охлажденной или размороженной икры.
По сравнению с прототипом отличительные признаки изобретения являются новыми, таким образом, изобретение соответствует критерию «новизны».
Совокупность существенных признаков заявленного технического решения не следует явным образом из изученного уровня техники, т.е. соответствует критерию «изобретательский уровень».
Способ испытан при получении зернистой икры осетровых рыб в ООО «АНПКФ «Аквалайф» в г.Таганроге, Ростовской области и по своей эффективности превосходит известный, т.о. он является промышленно применимым.
Достижение положительного эффекта согласно задаче данного изобретения обеспечивается следующим.
Добавление соли в икру до пастеризации способствует обесклеиванию икры, подавлению жизнедеятельности условно-патогенных организмов, (что препятствует преждевременной порче икры), укреплению оболочки икры и увеличению ее механической прочности.
Кроме того, введение соли в полостную жидкость ускоряет проникновение ее между оболочками и в микропиле, предотвращая дальнейшее созревание икры в полостной жидкости, включая природный механизм укрепления оболочки, имитируя оплодотворение яйцеклетки, что позволяет в дальнейшем улучшить процесс пастеризации и заморозки икры, а также ее вкусовые качества и продлить срок годности до 6 месяцев.
При подготовке икры данным способом меняется ее химический состав: уменьшается количество воды, увеличивается содержание белков, жиров, минеральных веществ, экстрактивных соединений. Денатурация белка при тепловой обработке уменьшается за счет проникновения соли в икру до пастеризации.
Способ осуществляется следующим образом.
Икру вместе с полостной жидкостью помещают на сито для отцеживания полостной жидкости, затем в отцеженную жидкость добавляют соль в количестве 1,5% к весу икры и тщательно перемешивают в течение 5 мин, до полного растворения соли. После чего солевой раствор выливают в икру и перемешивают в течение 3-5 мин. Полученный продукт помещают в герметичную тару, удаляют излишки воздуха, укупоривают, затем тару с икрой помещают в пастеризатор и выдерживают при температуре 62-64°C в зависимости от вида и вместимости тары до достижения пастеризующего эффекта. Затем тару с икрой охлаждают в холодной воде при температуре 15°C, после чего замораживают или хранят в охлажденном виде при температуре от 0 до минус 4°C. Замораживают икру при температуре не выше -24°C, что увеличивает срок хранения соленой икры.
Охлажденную икру хранят не более 10 суток, мороженую - не более 6 месяцев.
При переработке на пищевые цели мороженую икру размораживают, герметичную тару вскрывают, из размороженной или охлажденной икры удаляют излишки полостной жидкости, икру промывают холодной проточной питьевой водой. Посол икры производят по любому известному способу с учетом имеющегося уже количества соли в икре.
Пример 1. Контроль (прототип).
Икру 5 стадии зрелости вместе с полостной жидкостью объемом 0,5-0,6 л помещали в герметичную тару, укупоривали. Затем укупоренную икру ставили в пастеризатор при температуре 62-64°C и пастеризовали в течение 2,5 ч., после чего тару с икрой охлаждали в холодной воде не выше 15°C и помещали в холодильник на замораживание при температуре не выше -18°C.
После хранения в течение 3 месяцев икру размораживали, вскрывали герметичную тару, промывали проточной холодной питьевой водой до полного удаления полостной жидкости.
Затем икру солили сухой солью от 3,5% до 4,5% к массе икры. После чего икру расфасовывали в тару.
Пример 2.
Икру осетровых рыб на V стадии зрелости вместе с полостной жидкостью помещали на сито для отцеживания жидкости от икры. Затем в полученную жидкость добавляли соль мелкого помола из расчета 1,0% соли на общий вес икры, перемешивали 5 минут. Солевой раствор выливали в емкость с икрой и тщательно перемешивали в течение 3-5 мин. Подсоленную икру помещали в герметичную тару объемом не более 500 мл. и пастеризовали при температуре 62-64°C в течение 2,5 ч, после чего икру охлаждали в воде при температуре 15°C и хранили в охлажденном виде при температуре от 0 до минус 4°C или замораживали в морозильной камере при температуре не выше -24°C.
После хранения замороженную икру размораживали, вскрывали герметичную тару, удаляли излишки полостной жидкости, промывали холодной проточной питьевой водой, сливали раствор и солили икру сухим посолом, добавляя 2,5-5% соли мелкого помола, тщательно перемешивали до полного растворения соли в икре. После чего икру упаковывали в тару.
После хранения в охлажденном виде вскрывали герметичную тару и солили икру тузлучным способом. Приготавливали тузлучный раствор из расчета 7-10% соли на 1 литр воды, отстаивали его в течение 24-48 часов, потом тузлук нагревали до температуры 67-70°C. Икру добавляли в тузлук из расчета 1:3, перемешивали в течение 1-2 минут, потом опрокидывали икру на сито для полного удаления тузлука. После чего икру расфасовывали в тару для дальнейшей реализации.
Экспериментальным путем было установлено, что добавление в полостную жидкость соли из расчета 1% перед пастеризацией является недостаточным для сохранения питательных веществ перед пастеризацией. Также данное количество соли недостаточно для сохранения первичных вкусовых качеств икры.
Пример 3.
Аналогично примеру 2, в полостную жидкость добавляли соль мелкого помола из расчета 2,0% соли на общий вес икры.
Добавление в полостную жидкость 2% соли увеличивает тепловую денатурацию белка при пастеризации, что снижает содержание полезных веществ в икре. К тому же использование данной концентрации соли делает оболочку икры (после пастеризации) более жесткой, что снижает товарные качества готовой продукции.
Пример 4. Аналогично примеру 2, в полостную жидкость добавляли соль мелкого помола из расчета 1,5% к общему весу икры.
Дозировка, равная 1,5% соли, явилась оптимальной при добавлении в полостную жидкость до пастеризации. В результате удалось достичь лучшего сохранения питательных и вкусовых качеств икры и избежать в дальнейшем переуплотнения оболочек.
Характерными органолептическими показателями несоответствия готовой икры требованиям ГОСТа или ТУ является слишком вязкая консистенция, уплотненная оболочка, жидкая консистенция, большое количество лопанца, запах дрожжей, горечь во вкусе, посторонний химический привкус.
Икра не соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 по микробиологическим показателям, если имеет место превышение общей микробиальной обсемененности и количества дрожжей, наличие бактерий группы кишечных палочек.
Сравнение готовой икры осетровых рыб, законсервированной одинаковым способом, с предварительной подготовкой по способу прототипа и предложенному, показало, что она отличается по своим органолептическим и микробиологическим показателям.
Данные сравнительного анализа приведены в таблице 1.
Таблица 1
Данные сравнительного анализа готовой икры осетровых рыб.
Наименование определяемого показателя
ПДК по нормативным документам
Пример 1 (контроль)
Пример 2 (1% соли)
Пример 3 (2% соли)
Пример 4 (1,5% соли)
Органолептические показатели
Внешний вид
Зерно одного размера; допускается незначительная разница в размере зерна. Поверхность икры ровная; допускается небольшая неровность поверхности
Зерно одного размера, имеется незначительная разница в размере зерна. Поверхность икры с небольшими неровностями.
Зерно одного размера, имеется незначительная разница в размере зерна. Поверхность икры с небольшими неровностями.
Зерно одного размера, имеется незначительная разница в размере зерна. Поверхность икры ровная.
Зерно одного размера, имеется незначительная разница в размере зерна. Поверхность икры ровная
Консистенция и состояние
От мягкой до упругой, однородная во всех частях упаковки; разбористая - зерно отделяется одно от другого. Допускается: - незначительное количество зерен с нарушением оболочки; незначительное отделение жидкости
От мягкой до упругой, зерно отделяется друг от Друга, имеется незначительное количество зерен с нарушением оболочки; незначительное отделение жидкости
От мягкой до упругой, зерно отделяется друг от друга, имеется незначительное количество зерен с нарушение м оболочки; незначительное отделение жидкости
Упругая, зерно рассыпчато е отделяется друг от друга.
Слегка упругая, однородная, разбористая - зерно отделяется одно от другого. Зерен с нарушением оболочки нет.
Вкус и запах
Свойственные икре данного вида рыбы, без постороннего привкуса и запаха.
Свойственные икре данного вида рыбы.
Свойственные икре данного вида рыбы.
Свойственные икре данного вида рыбы.
Вкус насыщенный, свойственный икре данного вида рыбы. Без посторонних запахов.
Цвет
Свойственный икре данного вида рыбы. Допускается незначительная разница в цвете зерна, мрамороподобная окраска и желтоватые или коричневатые оттенки
Свойственный икре данного вида
Свойственный икре данного вида
Свойственный икре данного вида
Свойственный икре данного вида
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, КОЕ в 1,0 г, не более
1×10<sup>4</sup>
1×10<sup>3</sup>
1×10<sup>3</sup>
1×10<sup>1</sup>
1×10<sup>1</sup>
БГКП в 1,0 г
не доп.
нет
нет
нет
нет
Сульфит - редуцирующие клостридии в 1 г
не доп.
нет
нет
нет
нет
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонелла в 25 г
не доп.
нет
нет
нет
нет
Плесени, КОЕ/г
Менее 50
0,1
0,1
нет
нет
Дрожжи, КОЕ/г
Менее 300
0,1
0,1
нет
нет
Из таблицы видно, что при использовании предложенного способа подготовки зрелой икры и переработке на пищевые цели (пример 4) органолептические и микробиологические показатели икры максимально приближены к требованиям нормативных документов. Это позволило увеличить срок хранения и улучшить вкусовые качества готового продукта.