СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА
METHOD FOR PRODUCTION OF FERMENTED MILK BEVERAGE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству напитков.
Известен кисломолочный напиток народов Северного Кавказа айран. Он напоминает кефир, но имеет свои особенности. Вырабатывается из цельного и обезжиренного молока - коровьего, овечьего или козьего. Спиртовое брожение в айране незначительно, и в готовом продукте обнаруживаются лишь следы спирта. Вырабатывается из пастеризованного нормализованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки с добавлением поваренной соли. Особенности технологии кисломолочного напитка „Айран" даны ниже. Молоко охлаждают до температуры сквашивания 35-45°С. Затем идет процесс заквашивания, сквашивания молока закваской в количестве 5%, перемешивание смеси и сквашивание до кислотности 185-190°Т.
Заквашивание осуществляют при 43-45°С закваской в количестве 1-3%. Кислотность закваски 100-120°Т. Продолжительность сквашивания молока 8-10 ч до образования достаточно плотного сгустка кислотностью 70-80°Т. Смесь перемешивается до получения однородной вязкой консистенции. Затем осуществляют внесение пастеризованной охлажденной питьевой воды, соли и пищевой добавки „Мацуна" при включенной мешалке перемешивание до однородной консистенции. Продолжительность вымешивания 15-20 мин. Продукт представляет собой слабосоленый газированный напиток с легким запахом дрожжей. Содержание соли в продукте 1,5-2,0%.
Недостаток способа заключается в том, что полученный продукт обладает излишней небольшой кислотностью и небольшим сроком хранения.
Технический результат заключается в повышении диетических и профилактических свойств за счет обогащения напитка белком и содержащимися в нем полисахаридами, улучшении органолептических показателей, удлинении срока хранения.
Указанный технический результат достигается тем, что способ производства кисломолочного напитка включает нормализацию молока, пастеризацию, введение питьевой воды, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, перемешивание, сквашивание, добавление солевого раствора, охлаждение и расфасовку в потребительскую тару. При этом питьевую воду вводят в нормализованное молоко, смесь гомогенизируют и после этого осуществляют пастеризацию с последующим охлаждением до температуры заквашивания, закваску растворяют в части полученной смеси и вводят круговыми движениями в основную часть смеси и сквашивают смесь в плотно закрытой емкости в течении 6-8 часов при температуре +32…+36°С, при этом подготавливают соляной раствор и при достижении Ph смеси 4,30 вводят в нее при перемешивании солевой раствор, а для охлаждения и перед фасовкой полученный продукт перегоняют через охладитель посредством диафрагменного или кулачкового насоса.
Пример осуществления способа
Молоко для производства кисломолочного напитка может быть коровье или козье, нормализованное до жирности 2-4%.
Для достижения высокого качества продукта, необходимо действовать в следующей последовательности:
1). Нормализовать цельное молоко: pH от 7,00 до 6,00 / Жирность от 2% до 4%.
Если молоко восстановленное: pH от 7,00 до 6,00 / Жирность от 2% до 4%.
2). Закачать 600 л молока в емкость (емкость с объемом min 1000 л).
3). Добавить очищенной питьевой воды 350 литров и перемешать 10-15 мин.
4). Нагреть 950 л. водно-молочной смеси (далее молоко) до+65°С.
5). Перегнать молоко через гомогенизатор min 180 атм в другую емкость объемом 1000 л.
6). Перегнать молоко обратно через пастеризатор при +95°С в емкость для сквашивания объемом 1000 л.
7). Дать отстояться 5-10 мин при +95°С.
8). Перегнать молоко через охладитель до +38°С в емкость для сквашивания объемом 1000 л.
9). Взять 2-3 л молока из общей массы и растворить в ней закваску дозированную на 1000 литров, перемешивая в течение 5 мин. Закваску использовать для более сладкого вкуса марки Micro-Milk KF40/KF45/KF60/KF65 в зависимости от уровня заданной кислотности по вкусу продукта, а для кисловатого вкуса, применить марку DANISCO YO-MIX 499 LYO 100 DCU.
10). Залить раствор закваски в основную массу круговыми движениями.
11). Перемешать в течение 5 мин.
12). Поддерживать температуру воды в рубашке емкости от +32°С до +36°С.
13). Время сквашивания от 6 и до 8 ч, емкость должна быть плотно закрыта.
14). В процессе сквашивания необходимо подготовить солевой раствор. В отдельную емкость залить 50 л кипяченой воды (не ниже +95°С) и засыпать мелкозернистую соль по вкусу от 0,3% до 1.0% от общего веса продукта, остудить до +38°С и процедить через фильтр.
15). С 3-го часа сквашивания необходимо замерять pH, который не должен быть ниже 4,30.
16). Как только pH достигает 4,30 - необходимо смешивать лопастями заквашенный продукт на средних оборотах 10-15 мин.
17). Переключить обороты смешивания на медленную скорость и медленно залить в емкость 50 л ранее приготовленного солевого раствора, температура которого не должна быть выше температуры заквашенного продукта.
18). Перемешать со скоростью 30 об/мин в течение 10 мин.
19). С использованием диафрагменного или кулачкового насоса перегнать готовый продукт через охладитель до +4°С в другую емкость.
20). Расфасовать в бутылки или стаканы с использованием диафрагменного или кулачкового насоса. (Винтовой насос приводит к сжижению качества продукта, что недопустимо).
21). Разместить готовый продукт в холодильник с температурным режимом от +2°С до +6°С.
Сроки годности данного продукта не менее 15 суток по ГОСТ, а фактически, в зависимости от количества соли в продукте может быть до 20 суток при температуре хранения +2°С. Данный продукт выдерживает замораживание до минус -5°С. При минус -7°С продукт замерзает и после оттаивания расслаивается в крупинки и теряет вкусовые качества.
Конечный состав продукта: нормализованное цельное или восстановленное молоко 60%, очищенная питьевая вода 39%, поваренная соль от 0,3% до 1%, закваски на дрожжевых или не дрожжевых культурах.
7
4
Пищевая ценность (содержание в 100 г. продукта): жира - 2,0 г, белка - 1,4 г, углеводов - 4,5 г. Энергетическая ценность (калорийность) 142 кДж/34 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов - не менее 10 КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности - не менее 10 КОЕ/г. Режим хранения при температуре от +2°С до +6°С. Срок годности продукта при отсутствия консервантов (в зависимости от ТУ) - от 7 до 20 дней. При использовании консервантов от 20 до 60 дней.
Главные отличительные особенности заявленного способа заключаются в следующем.
Смешивание молока с водой до начало заквасочных работ - в известных технологиях смешивают после заквашивания. Для перекачки готового сырья используется исключительно диафрагменный или кулачковый насос - в известных технологиях используется центробежный. Используются закваски, приготовленные по индивидуальной формуле по составу. Готовый продукт имеет большую вкусовую разницу в сравнении с известными продуктами.