Способ производства восточной сладости типа козинаки
METHOD OF MANUFACTURING KOZINAKI-TYPE ORIENTAL SWEET

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству восточных сладостей.
Известен способ получения сладости типа козинака, предусматривающий приготовление карамельной массы на основе сахарного сиропа, смешивание ее с наполнителем и формование полученной массы, при этом карамельную массу готовят путем введения инвертного сахара в уваренный до температуры 110-115°С сахарный сироп с последующим увариванием смеси до температуры 130-140°С, а в качестве наполнителя используют семена льна, предварительно промытые водой, подсушенные в вакуум-ящике до влажности 30% с последующей сушкой в жаровне до влажности 10% и обжаренные до золотистого цвета (патент RU №2243675).
Недостатком известного изобретения является сложность при формовании карамельной массы, повышенная сахароемкость продукта, недостаточная энергетическая и биологическая ценность продукта.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства восточной сладости типа козинаки, включающий уваривание сахара-песка с водой до вязкотекучего состояния, внесение патоки, варку в течение 30-60 мин до получения карамельной массы, добавление орехов и/или кунжута и сухофруктов, перемешивание смеси до получения однообразной массы, выгрузку с формованием в виде брикетов прямоугольной формы (патент RU №2238656).
Недостатки известного изобретения - высокая сахароемкость полученного изделия и невысокие реологические показатели.
Задачей изобретения является разработка способа производства и расширение ассортимента восточных сладостей типа козинаки с получением продукта питания повышенной биологической ценности.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является снижение сахароемкости готового продукта, повышение энергетической ценности, улучшение структурно-механических свойств.
Поставленный технический результат достигается тем, что в способе производства восточной сладости типа козинаки, включающем уваривание сахара-песка с водой до вязкотекучего состояния, внесение патоки, варку в течение 30-60 мин до получения карамельной массы, добавление орехов и сухофруктов, перемешивание смеси до получения однообразной массы, выгрузку с формованием в виде брикетов, дополнительно за 8-10 мин до окончания варки вносят бекмес из плодов шелковицы, полученный путем смешивания плодов шелковицы и сахара в соотношении 1:1, нагрева, уваривания с последующей выдержкой в течение 4,5-5 ч до содержания сухих веществ 70% и фильтрации, а в качестве сухофруктов используют смесь фиников и высушенных плодов физалиса ягодного, взятых в соотношении 3:1, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%:
Патока
5-10
Орех
35-50
Сухофрукты
25-40
Бекмес из плодов шелковицы
8-12
Сахар-песок
7-10
При этом используют плоды физалиса ягодного, высушенные путем инфракрасной сушки при температуре 55-58°С в течение 15-18 мин.
При разработке технологии производства восточной сладости учитывались не только комплементарность органолептики - гармоничный, слаженный вкус и привлекательный внешний вид, но и сбалансированность компонентов, функциональное взаимодействие ингредиентов в виде бекмеса из плодов шелковицы, фиников и высушенных плодов физалиса ягодного, образующих в процессе варки сложный углеводный антиоксидантный комплекс.
Расширение ассортимента продукции козинак связано в том числе с обогащением их различными сухофруктами. Используемые вяленые финики имеют высокую энергетическую ценность - более 200 ккал/100 г (по разным данным данным - от 220 до 300 ккал/100 г), а также высокое содержание витаминов группы А, В, пищевых волокон, калия. Финики содержат высокое количество углеводов (до 60-65%), из-за чего относятся к продуктам с высоким гликемическим уровнем. Высокое содержание сахаров в финиках позволяет снизить количество сахара-песка и патоки. Финики обладают способностью укреплять иммунитет, снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний, помогают сохранить и нормализовать давление, кроме того, способствуют выработке организмом гормона окситоцина.
Плоды физалиса ягодного практически не востребованы в пищевом производстве. Высушенные путем инфракрасной сушки при температуре 55-58°С в течение 15-18 мин плоды физалиса ягодного внешне напоминают изюм. Тщательно подобранные температурные режимы сушки плодов позволяют сохранить витаминный состав в нативном состоянии. Они имеют богатый витаминный состав (витамины А, С, группы В и др.), содержат пектин, дубильные вещества, полифенолы, каротин, флавоноиды, сапонины, танин, ликопин, криптоксанин и физалин. В плодах физалиса ягодного также содержится сбалансированное для человеческого организма количество органических кислот (винная, лимонная, янтарная, яблочная, урсоловая). Содержание фитонцидов в плодах физалиса делает их хорошим антисептиком. Внесение плодов физалиса ягодного также усиливает вкусовые показатели в виде появления своеобразного ананасного привкуса. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон и пектинов в финиках и плодах физалиса сушеного ярко проявляются связывающие и стабилизирующие свойства, позволяющие усилить пластичность карамельной массы и придать козинакам необходимые структурно-механические свойства. Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение при использовании в козинаках фиников и высушенных плодов физалиса ягодного как 3:1.
Бекмес из плодов шелковицы (сгущенный сироп), уваренный до содержания сухих веществ 70%, по консистенции сходен с медом. Его готовят при соотношении плодов шелковицы и сахара как 1:1 путем нагрева, кипячения с последующей выдержкой в течение 4,5-5 ч и фильтрацией. Бекмес использован в козинаках не только в качестве натурального подсластителя (плоды шелковицы содержат до 25% сахаров), но и компонента, содержащего ресвератрол. В его составе есть также пектин, каротин, органические кислоты, фосфорная кислота, витамины группы В, С, Е, K, РР, азотистые и дубильные вещества, различные макроэлементы, эфирные масла. Бексмес впитывает влагу, а содержащиеся в нем органические кислоты и фруктоза воздействуют на извлекаемые из орехов липидные комплексы, которые равномерно распределяются в карамельной массе, придавая структуру мягкой карамели и, тем самым, улучшая формование козинак.
Способ производства восточной сладости типа козинаки осуществляют следующим образом.
Сахар-песок уваривают с водой до вязкотекучего состояния, после чего добавляют патоку. Время варки составляет 30-60 минут до получения карамельной массы. За 8-10 мин до окончания варки вносят бекмес из плодов шелковицы, предварительно полученный путем смешивания плодов шелковицы и сахара в соотношении 1:1, нагрева, уваривания с последующей выдержкой в течение 4,5-5 ч до содержания сухих веществ 70% и фильтрации. В готовую карамельную массу добавляют орехи и сухофрукты. В качестве орехов добавляют ядра арахиса или фундука или грецкого ореха, предварительно обработанные (обжаренные и измельченные), а в качестве сухофруктов - смесь предварительно измельченных фиников (без косточек) и высушенных плодов физалиса ягодного, взятых в соотношении 3:1. Используют плоды физалиса ягодного, высушенные путем инфракрасной сушки при температуре 55-58°С в течение 15-18 мин.
Смесь перемешивают до получения однообразной массы, выгружают на формующий стол, разравнивают и придают определенную форму, например, в виде брикетов прямоугольной формы. Брикеты делают массой по 100-105 г, запаивают в пленку. При приготовлении козинака исходные компоненты состава берут в следующем соотношении, мас.%:
Патока
5-10
Орех
35-50
Сухофрукты
25-40
Бекмес из плодов шелковицы
8-12
Сахар-песок
7-10
Данное изобретение поясняется следующими примерами конкретного выполнения.
Пример 1. Сахар-песок уваривают с водой до вязкотекучего состояния, после чего добавляют патоку. Время варки составляет 30 минут до получения карамельной массы. За 10 мин до окончания варки вносят бекмес из плодов шелковицы, предварительно полученный путем смешивания плодов шелковицы и сахара в соотношении 1:1, нагрева, уваривания с последующей выдержкой в течение 4,8 ч до содержания сухих веществ 70% и фильтрации. В готовую карамельную массу добавляют орехи и сухофрукты. В качестве орехов добавляют ядра арахиса, предварительно обработанные (обжаренные и измельченные), а в качестве сухофруктов - смесь предварительно измельченных фиников (без косточек) и высушенных плодов физалиса ягодного, взятых в соотношении 3:1. Используют плоды физалиса ягодного, высушенные путем инфракрасной сушки при температуре 58°С в течение 15 мин.
Смесь перемешивают до получения однообразной массы, выгружают на формующий стол, разравнивают и придают определенную форму, например, в виде брикетов прямоугольной формы. Брикеты делают массой по 103 г, запаивают в пленку. При приготовлении козинака исходные компоненты состава берут в следующем соотношении, мас. %:
Патока
5
Орех
50
Сухофрукты
25
Бекмес из плодов шелковицы
12
Сахар-песок
8
Пример 2. Сахар-песок уваривают с водой до вязкотекучего состояния, после чего добавляют патоку. Время варки составляет 60 мин до получения карамельной массы. За 9 мин до окончания варки вносят бекмес из плодов шелковицы, предварительно полученный путем смешивания плодов шелковицы и сахара в соотношении 1:1, нагрева, уваривания с последующей выдержкой в течение 4,5 ч до содержания сухих веществ 70% и фильтрации. В готовую карамельную массу добавляют орехи и сухофрукты. В качестве орехов добавляют ядра фундука, предварительно обработанные (обжаренные и измельченные), а в качестве сухофруктов - смесь предварительно измельченных фиников (без косточек) и высушенных плодов физалиса ягодного, взятых в соотношении 3:1. Используют плоды физалиса ягодного, высушенные путем инфракрасной сушки при температуре 55°С в течение 17 мин.
Смесь перемешивают до получения однообразной массы, выгружают на формующий стол, разравнивают и придают определенную форму, например, в виде брикетов прямоугольной формы. Брикеты делают массой по 100 г, запаивают в пленку. При приготовлении козинака исходные компоненты состава берут в следующем соотношении, мас.%:
Патока
10
Орех
40
Сухофрукты
32
Бекмес из плодов шелковицы
8
Сахар-песок
10
Пример 3. Сахар-песок уваривают с водой до вязкотекучего состояния, после чего добавляют патоку. Время варки составляет 50 мин до получения карамельной массы. За 8 мин до окончания варки вносят бекмес из плодов шелковицы, предварительно полученный путем смешивания плодов шелковицы и сахара в соотношении 1:1, нагрева, уваривания с последующей выдержкой в течение 5 ч до содержания сухих веществ 70% и фильтрации. В готовую карамельную массу добавляют орехи и сухофрукты. В качестве орехов добавляют ядра грецкого ореха, предварительно обработанные, а в качестве сухофруктов - смесь предварительно измельченных фиников (без косточек) и высушенных плодов физалиса ягодного, взятых в соотношении 3:1. Грецкий орех предварительно прокаливают для удаления шелухи, затем перемалывают на размалывающих валках. Используют плоды физалиса ягодного, высушенные путем инфракрасной сушки при температуре 57°С в течение 18 мин.
Смесь перемешивают до получения однообразной массы, выгружают на формующий стол, разравнивают и придают определенную форму, например, в виде брикетов прямоугольной формы. Брикеты делают массой по 105 г, запаивают в пленку. При приготовлении козинака исходные компоненты состава берут в следующем соотношении, мас.%:
Патока
8
Орех
35
Сухофрукты
40
Бекмес из плодов шелковицы
10
Сахар-песок
7
Количественные и качественные характеристики полученных по данному способу изделий представлены в таблице.
Использование данной технологии при изготовлении козинак дает возможность облегчить формование массы и повысить его энергетическую и биологическую ценность, снизить сахароемкость.
Промышленная применимость
Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.