СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА "ТАЛКЫШ КАЛЕВЕ"
"TALKYSH KALEVE" DISH PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области изготовления кондитерских изделий.
Известен способ производства халвы (патент №2199881, RU, 20.11.2001), предусматривающий приготовление тертой белковой массы, экстракта мыльного или солодкового корня, карамельной массы путем смешивания растворенного сахаросодержащего продукта и предварительно подогретой патоки с последующим увариванием смеси и ее сбиванием с экстрактом мыльного или солодкового корня, смешивание сбитой карамельной массы и тертой массы, охлаждение и расфасовку полученного продукта, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего продукта при приготовлении карамельной массы используют фруктозу, патоку подогревают до температуры 100-110°С, растворение фруктозы производят непосредственно в патоке в течение 3-5 мин, уваривание смеси ведут при температуре 126-136°С в течение 12-17 мин, при этом компоненты для приготовления халвы используют в следующем соотношении, мас.%:
Фруктоза - 12-15
Патока - 27-23
Экстракт мыльного или солодкового корня - 0,7-0,75
Тертая масса - 60,3-61,25
Известна рецептура приготовления кондитерского изделия на основе меда "Талкыш Калеве" (ресурсы http://cookbook.rin.ru/cookbook/recipes/821229156.html. http://cul-info.ru/?p=l230), включающая в себя приготовление альбы и тянучки. Для приготовления альбы в мелкой посуде растапливают сливочное или толленое масло. Небольшими порциями всыпают муку и жарят, помешивая, до однородной массы. Когда масса станет жиже и на ней ровным слоем выступит масло, альба готова. Для приготовления тянучки кипятят мед, сахар, смешанный с водой, до коричневого цвета. Если мед с хрустом ломается, значит, тянучка готова. Готовый мед выливают в сковородку, смазанную маслом, и ставят на холод. Массе не дают затвердеть поддевая со всех сторон ножом. Чуть загустевшую массу перекладывают на разделочную доску. Массу растягивают, складывают вдвое, соединив концы в одной руке, снова растягивают до образования белой блестящей теплой тянучей массы. Затем перекладывают альбу на разделочную доску, кладут белую медовую массу на альбу и быстро растягивают с обеих сторон. Альба быстро впитывается в медовую массу, которая начнет тянуться тонкими белыми волоконцами. Волоконца талкыш калеве рассыпают на доске, наполняют ими форму в виде узких рюмок. Недостатком известного способа приготовления кондитерского изделия "Талкыш Калеве" является сильная зависимость от внешних условий, что делает блюдо сезонным и уменьшает выход продукции.
Целью изобретения является повышение воспроизводства вкусовых качеств кондитерского изделия на основе меда.
Цель достигается за счет того, что приготовление альбы, медовой массы и тонких белых волокон осуществляют при температуре в помещении от 25°С до 28°С и влажности воздуха от 45% до 75%. А формовка и упаковка производятся при температуре в помещении от 23°С до 26°С и влажности воздуха от 45% до 75%. В результате достигается возможность производства больших партий кондитерского изделия на основе меда «Талкыш Калеве» при постоянстве потребительских качеств блюда.
Кондитерское изделие на основе меда «Талкыш Калеве» непосредственно после формовки охлаждают, потом упаковывают и кладут их в холодильник. Благодаря этому увеличивается срок сохранения вкусовых качеств блюда.
Осуществление изобретения
Цех по изготовлению кондитерского изделия на основе меда «Талкыш Калеве» состоит из двух участков, оборудованных системами контроля климата помещения:
1) горячий, где изготавливают альбу, медовую массу и сами волокна. Температура в помещении поддерживается в диапазоне 25-28 градусов по Цельсию, влажность воздуха 45-75%;
2) упаковочный, где волокна формуют и упаковывают в коробки.
Температура в помещении поддерживается в диапазоне 23-26 градусов, влажность воздуха 45-75%.
Нити тонких белых волокон из медовой массы, смешанной с альбой, приготавливают следующим образом.
1. На блюдо из нержавейки выкладывают следующие ингредиенты:
Сахарный песок - от 60 до 70 мас.%.
Мед - от 13 до 18 мас.%.
Вода - от 17 до 22 мас.%.
2. Блюдо ставят на горячую плиту и кипятят в течение от 20 до 30 минут. Температуру медовой смеси поддерживают в пределах от 160°С до 180°С.
3. Также готовят альбу, для чего на сковородке растапливают топленое либо сливочное перетопленное масло, на него небольшими порциями выкладывают муку, и жарят это вместе, непрерывно помешивая, в течение 25-30 минут. Ингредиенты берут в следующем количестве:
Масло топленое или сливочное перетопленное - от 35 до 38 мас.%
Мука - от 62 до 65 мас.%
4. Готовую медовую массу выливают в холодную сковородку, смазанную маслом. Сковородку ставят в холодную воду и охлаждают до температуры 60-70°С. При этом массу со всех сторон поддевают ножом, не давая ей затвердеть. Далее медовую массу растягивают до образования белой, блестящей тянучей массы.
5. Далее медовую массу растягивают, перемешивая с альбой. Для этого альбу перекладывают на разделочную доску, концы медовой массы слепляют между собой, складывают ее кольцом поверх альбы и растягивают с обеих сторон. Медовая масса начнет тянуться тонкими белыми волоконцами. Ломкие волоконца рассыпают на разделочной доске; прессуя пальцами, наполняют ими форму, например геометрии конуса, и, перевернув форму вверх дном, выбивают из нее готовое изделие. Сформованные изделия охлаждают, упаковывают в коробки и хранят в холодильнике при температуре от -18°С до +5°С.