Вынуть всю душу

Во Франции опять революция — гастрономическая, разумеется. А я была уверена, что на моем веку ничего сверхъестественного уже не случится. Ошиблась. Поняла это, обедая в одном из старейших и самых роскошных парижских ресторанов — Pavillon Ledoyen. Этот чудесный павильон возник в сквере у начала Елисейских Полей на излете XVIII века, потом его несколько раз перестраивали и передекорировали, но он всегда оставался выставкой достижений французской гастрономии. Сюда Наполеон приглашал Жозефину, Ledoyen обожали Мопассан и Золя, Кокто, Дега, Моне. Это и сейчас дорогое место для очень особых случаев. От тяжелого шума машин на булыжной мостовой вы проходите короткой аллеей — и за дверями павильона оказываетесь будто в дворянском поместье где-нибудь под Живерни. С конца 2014-го Ledoyen возглавляет Янник Аллено, один из самых прославленных шефов Франции. И точно — самый харизматичный и сексапильный (некогда весь Париж обсуждал его роман с Патрисией Каас). Он получил три звезды Мишлен уже через год после открытия своего нового заведения — в конце 2015-го. А до того завоевал их для ресторана отеля Le Meurice и понаоткрывал заведения в Дубае, Бейруте, Пекине, Марракеше, Куршевеле и Сен-Тропе. Я несколько раз ела у него в Terroir Parisien, великолепной харчевне с местными сезонными продуктами — еще недавно исход трехзвездочных парижских шефов в недорогие собственные гастробистро считался всеобщим поветрием. И вот теперь Аллено вернулся к высокой кухне.

После чудесных амисбушей принесли первое блюдо под названием "Между коровой и козой": на одной тарелке домашняя паста с козьим сыром cacioricotta, на другой — бриошь с тартаром из помидора "бычье сердце", которую тут же залили какой-то волшебной томатной водой — и все блюдо зазвучало, как целое море помидоров. Потом прибыл лобстер. Он тоже поразил соусом: легким и интенсивным, со вкусом летней зелени и ароматом сена — шеф готовит его из зеленой капусты и ферментированной репы. Гребешки, украшенные черной икрой, как острова, выступали из плотных вод, благоухающих свежестью сельдерея. В этом соусе нет ничего, кроме самих сельдерейных черешков,— уверял официант. "Ну а как же достигается эта плотность и интенсивность — и, главное, такой аромат?" — спрашивала я потом у мсье Аллено. И он все рассказал.

Шеф считает, что и в XXI веке соус — самый мощный двигатель французской кухни (Аллено называет его "глаголом"). Ведь вся гастрономическая история — это эволюция соусов. Со Средних веков французы научились готовить концентрированные субстанции: они часами выпаривали бульоны и соки, а потом загущали их мукой, кровью, яйцами, маслом. В начале ХIX века так называемые "материнские соусы" (голландский, бешамель, велюте, томатный и эспаньоль) описал Мари-Антуан Карем — так началась эпоха великой, или классической французской кухни. На заре ХХ века их уточнил и немного упростил Огюст Эскофье. Третья глава — nouvelle cuisine — ведет отсчет с конца 1960-х, когда Мишель Герар и братья Труагро предложили готовить соусы без крахмала, муки, а также большого количества сливочного масла, сливок и желтков, а в моду вошли жю — гастрономические соки-бульоны. К концу ХХ века на ресторанных кухнях воцарился сувид, и шефы оценили достоинства готовки на низких температурах. Ведь на высоких градусах при выпаривании концентрируется вкус, но улетучиваются ароматы. А вот виноделы уже давно концентрируют свою продукцию охлаждением, например производя ice wine,— и все ароматы усиливаются. Аллено пришла в голову гениальная идея: применить криоконцентрацию к соусам. "Я беру сельдерей,— объясняет он,— готовлю его несколько часов в сувиде на температуре ниже 50 градусов, выделяются соки — и при этом клетки не разрушаются и аромат не улетучивается, а потом я эти соки замораживаю и прогоняю через центрифугу — вода отделяется, остается чистый, плотный и пахнущий целым пучком сельдерея экстракт". Свои волшебные эликсиры Янник Аллено назвал Extractions — он готовит их из овощей, фруктов, трав, листьев, мяса, морепродуктов. Каждый обработан на своей температуре, а потом экстракты можно смешать — число новых композиций бесконечно. В них нет ни жиров, ни муки, ни крахмала. Абсолютно диетично — и невероятно сильно: будто из продукта извлекли его живую душу! В Ledoyen есть даже специальное меню, где традиционный wine-pairing заменен экстрактами, которые шеф и подает как вино — в бокалах. Представляете, какие открываются горизонты для коктейлей и всей миксологии! Порой для нежной шелковистости в Ledoyen добавляют в уже готовые соусы-экстракты маленький кусочек сливочного масла. Вроде звучит это все какой-то новейшей гастроересью, но любимый шеф самого Янника Аллено — Ален Пассар. Можно подумать, они — антиподы: ведь тоже трехзвездный Пассар исповедует в своем ресторане "Арпеджо" религию натурального продукта высочайшего качества. Но соусы Аллено — это ведь не трюкачество, а свой путь к вожделенной продуктовой чистоте.

Чтобы понять преимущества концентрации на невысокой температуре, Янник Аллено предложил мне самой сделать хотя бы простейшие нежно подвяленные помидоры. Осень — самое время мясистых и уже не очень сочных томатов. Их нужно сверху надрезать крестом, бланшировать и очистить от кожи. Разрезать на четвертинки и вынуть из каждого кусочка всю середину с зернами. Разложить на противне, слегка приправить солью, каплей коричневого сахара и прованскими травами, сбрызнуть оливковым маслом. Запекать на температуре 80 градусов с конвекцией 1-1,5 часа или чуть больше. Получаются плотные томатные лепестки, внешне похожие на кусочки говядины. Попробуйте: они ароматные, с очень сильным вкусом — будто кто-то приправил их волшебным соусом. Конечно, у вас на кухне нет ни системы охлаждения, ни центрифуги, но все же получается интересный продукт. Из таких томатов можно приготовить вкуснейший дип для брускетт — просто пюрируйте их с оливковым маслом и небольшим количеством запеченного чеснока. Аллено советует сделать из них тартар, который был у него в Terroir Parisien, когда он только-только задумался о преимуществах продуктов-экстрактов. Возьмите яичный желток и смешайте его с горчицей с зернами (если любите поострее, добавьте еще чайную ложечку горчичных зерен) и оливковым маслом — получится эмульсия, которую нужно приправить солью и перцем. Очень мелко нарежьте шалот, соленый огурчик и каперсы. А подвяленные томатные лепестки — крупнее, кубиками по сантиметру. Аккуратно смешайте все овощи и заправьте перцем эспелет и оливковым маслом. Выложите через сервировочное кольцо — по виду настоящий тартар из говядины! По интенсивности вкуса тоже не уступает хорошему мясу. Подавайте этот тартар с каплями горчичной эмульсии и теплыми хрустящими гренками. Очень осеннее блюдо, в котором бьется мощная томатная душа.

Тартар из вяленых помидоров

1 Вяленые помидоры

2 Лук-шалот

3 Каперсы

4 Маринованные огурчики

5 Соль, черный перец, перец эспелет

Для заправки:

6 Желток

7 Оливковое масло

8 Горчица с зернами