СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ДЕЛИКАТЕСНОЙ ВАРЕНОЙ РЫБНОЙ
METHOD FOR PRODUCTION OF DELICATESSEN COOKED FISH SAUSAGE

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности деликатесной вареной рыбной колбасы.
Известна технология производства вареных колбас, в которой основным сырьем является говядина, свинина жилованная нежирная, жирная или шпик, а также следующие специи: перец черный молотый, перец белый молотый, кардамон и мускатный орех (Справочник технолога колбасного производства / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. - М.: Колос, 1993, с.168-177).
Недостатком данного способа производства является пониженная биологическая ценность продукта вследствие недостаточного количества аминокислот, несбалансированного жирнокислотного состава из-за недостаточного количества в составе сырья ненасыщенных жирных кислот.
2
Наиболее близким аналогом является состав рыборастительных сосисок и способ их производства, включающий подготовку, измельчение и смешивание рыбы, моркови, лука репчатого, крупяного продукта, соли и СО-экстрактов перца черного горького и пиролизной древесины с последующим формованием готового фарша в оболочку и термообработкой. В смесь дополнительно введены картофель, нитрит натрия, сахар, пряности в виде чеснока и мускатного ореха, пищевые добавки в виде каррагинана, который является структурообразователем, и ферментированного риса, а также белково-жировая эмульсия в виде смеси эмульгатора животного происхождения, шпика бокового и воды, при этом в качестве крупяного продукта используют рис и манную крупу (Прототип - патент РФ №2223678). Кроме того, при производстве колбас широко используются пищевые фосфаты или комплексные добавки в виде смесей фосфатов и специй («Способ производства вареных колбасных изделий» -  патент РФ №2364277, «Способ производства вареной колбасы» - патент РФ №2281661).
Недостатком состава сосисок является использование в качестве жирового сырья шпика в составе белково-жировой эмульсии, снижающего биологическую ценность готового продукта, а также органолептические показатели. Способ производства данных сосисок не позволяет получить сбалансированный по жирнокислотному и аминокислотному составу готовый продукт.
Технической задачей изобретения является создание деликатесного продукта, позволяющего повысить биологическую ценность готового продукта со сбалансированным аминокислотным и жирнокислотным составами, значительно улучшить физико-химические, медико-биологические и органолептические показатели и показатели качества, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции.
Техническая задача достигается тем, что способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной включает подготовку рыбного сырья, посол, измельчение и смешивание в куттере рыбного сырья, соли, нитрита натрия, белково-жировой эмульсии, фосфатов, структурообразователя, смеси специй, состоящей из перца черного молотого, перца белого молотого, мускатного ореха и кардамона, ферментированного риса с последующим формованием готового фарша в оболочку с последующей термообработкой и осадкой, в котором согласно изобретению в процессе смешивания ингредиентов в куттере в состав дополнительно вводят предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии, в качестве структурообразователя используют свинину жилованную полужирную, а в качестве белково-жировой эмульсии используют смесь, приготовленную на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового и воды при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
Рыбное сырье
83-88,4
Структурообразователь - свинина жилованная полужирная
10-7,4
Растительное масло, в частности оливковое, подсолнечное,
льняное, рапсовое
2,7-2,1
Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного
сырья «Лактобел-ЭД»
1-0,5
Вода
2,5-1
Листья морской водоросли ламинарии
0,8-0,6
А также, г:
Соль поваренная
2500
Нитрит натрия
5,0
Фосфаты пищевые
300
Ферментированный рис
200
Смесь специй: перец черный молотый, перец белый молотый,
мускатный орех, кардамон
100
4
Способ осуществляют следующим образом. Рыбное сырье подготавливают путем ручной жиловки. После жиловки составляют партию основного сырья, в которую включают предварительно подвергнутое посолу рыбное сырье с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 8%. Сырье подвергают измельчению на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм. В качестве рыбного сырья предпочтительно использовать филе щуки, нестандартные кусочки, срезки, так как данный вид сырья обладает высокой биологической ценностью и диетическими свойствами. Затем подготовленное рыбное сырье подвергают смешиванию с остальными ингредиентами, которые приготавливают до процесса смешивания. Листья морской водоросли ламинарии тонко измельчают. Свинину жилованную полужирную с содержанием жировой ткани не более 50% измельчают на волчке с диаметром выходной решетки 3-5 мм и используют в качестве структурообразователя, что позволяет получить более сбалансированный аминокислотный состав, плотную ровную структуру готового изделия. Белково-жировую эмульсию готовят на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» и растительного масла. При производстве данной колбасы предпочтительно использовать оливковое, подсолнечное, рапсовое, льняное, так как эти растительные масла имеют высокое содержание ненасыщенных жирных кислот. Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» гидратируют в куттере с 50% воды от общего количества. Затем в куттер загружают жирное сырье и 300 г фосфатов на 100 кг готовой эмульсии. На второй скорости куттерования проводят эмульгирование до достижения температуры 26-28°С, после чего в куттер вносят оставшуюся влагу в виде льда с целью снижения температуры. Общая продолжительность процесса куттерования 5-6 мин до температуры эмульсии 8-12°С. Для стабилизации белково-жировой эмульсии используется фосфат марки «Куравис УН» фирмы «THERMPHOS». Входящая в состав концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» лактулоза является пребиотиком, способным поддерживать и восстанавливать микрофлору кишечника, лактоза способствует цветообразованию и поддержанию окраски готового продукта. «Лактобел-ЭД» положительно действует на цветовые характеристики мясных изделий за счет содержания в нем лактозы, что выражается в стабилизации цвета готовых изделий, в снижении остаточного нитрита, в улучшении медико-биологических показателей готового продукта. Подготовленные ингредиенты смешивают в соответствии с рецептурой и обрабатывают на куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других измельчителях периодического действия. Последовательность закладки сырья в процессе смешивания для указанных машин одинакова: приготовление фарша вареных колбас начинают с обработки на куттере рыбного сырья, свинины жилованной полужирной в качестве стуктурообразователя, нитрита натрия, ферментированного риса. Ферментированный рис, полученный ферментацией рисовой муки грибковыми культурами "Monascus purpureus" используется в качестве красителя. При куттеровании рыбной массы влага в количестве 2/3 от общего объема добавляется дробно в 5-6 приемов, при этом температура фарша не должна превышать 5°С (для лучшей экстракции солерастворимых белков). По окончании первой стадии куттерования сырья, которая продолжается около 5 мин, в фарш вводят белково-жировую эмульсию, предусмотренную рецептурой, оставшуюся влагу и фарш куттеруется еще 3-4 мин до температуры 11-12°С. За 1-1,5 мин до окончания процесса куттерования вносят специи, а также предварительно тонкоизмельченные листья морской водоросли ламинарии, что позволяет обогатить продукт микроэлементом I и аскорбиновой кислотой. Наполнение оболочек фаршем вареных колбас производят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума. Глубина вакуума (0,4-0,6)·10 Па (0,4-0,6 атм). При наполнении фаршем натуральных и искусственных оболочек диаметром 80-120 мм рекомендуется использовать цевки диаметром от 30 до 60 мм. Производят операцию подсушки: осуществляют прогрев батонов колбасы при температуре 55-60°С и относительной влажности 55-65%, а затем варку. При этом прогрев, подсушку и варку осуществляют в одной и той же камере с плавным повышением температуры от начала процесса прогрева до конца процесса копчения со средним градиентом температуры от 0,11 до 0,35°С/мин и доведением температуры в конце процесса копчения не более 75°С, а варку производят при температуре 70-76°С и относительной влажности 95,0-99,0% до достижения температуры в толще батона 68-72°С. Куттерование в режиме перемешивания предпочтительно проводить со скоростью вращения ножей куттера 105 об/мин, скоростью вращения чаши 4 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 4-6 мм, а в режиме резания - со скоростью вращения ножей куттера 3600 об/мин, скоростью вращения чаши 15 об/мин, расстоянием между чашей и ножами не более 2 мм и вакуумированием с глубиной вакуума 80-90%. При формовании рекомендуется использовать оболочки: натуральные - кишечные, или белковые натуральные - коллагеновые, или искусственные, или целлюлозные диаметром от 80 до 120 мм. Охлаждение батонов колбасы целесообразно производить холодной водой с температурой 8-12°С до температуры в толще батонов колбасы 35-40°С, после чего охлаждение продолжать в воздушной среде до достижения в толще батона температуры от 0 до +6°С.
В таблице 1 представлены сравнительные данные показателей качества в предложенной колбасе и в колбасе по прототипу.
Таблица 1
Показатели
Контроль (продукт по прототипу)
Колбаса по предлагаемому способу
Содержание йода, мг на 100 г
5
70
Содержание ненасыщенных жирных кислот, мг на 100 г
1000
1500-2100
Содержание лактулозы, мг на 100 г
0
28
Консистенция
пастообразная
нежная, сочная
Вкус
слабо выражен
с ароматом пряностей
Баллы
3,6
4,6
Как видно из таблицы, колбаса, приготовленная по предложенному способу, содержит повышенное количество йода, ненасыщенных жирных кислот, лактулозы, которая является пребиотиком, способным поддерживать и восстанавливать микрофлору кишечника.
Примеры осуществления способа.
Пример №1
Согласно рецептуре в полученную смесь дополнительно вносят ингредиенты согласно формуле изобретения из расчета на 100 кг несоленого сырья: предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии в количестве 0,8 кг, свинину жилованную полужирную в качестве структурообразователя в количестве 10 кг, белково-жировую эмульсию на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» - 0,5 кг, растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового, - 2,1 кг и воды - 1 кг. Полученный фарш смешивают, формуют в оболочку с последующей термообработкой и осадкой.
Пример №2
Согласно рецептуре в полученную смесь дополнительно вносят ингредиенты согласно формуле изобретения из расчета кг на 100 кг несоленого сырья: предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии в количестве 0,7 кг, свинину жилованную полужирную в качестве структурообразователя в количестве 8,5 кг, белково-жировую эмульсию на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» - 0,7 кг, растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового, - 2,1 кг и воды - 0,5-1,8 кг. Полученный фарш смешивают, формуют в оболочку с последующей термообработкой и осадкой.
Пример №3
Согласно рецептуре в полученную смесь дополнительно вносят ингредиенты согласно формуле изобретения из расчета кг на 100 кг несоленого сырья: предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии в количестве 0,8 кг, свинину жилованную полужирную в качестве структурообразователя в количестве 10 кг, белково-жировую эмульсию на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» - 1 кг, растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового, - 2,7 кг и воды - 2,5 кг. Полученный фарш смешивают, формуют в оболочку с последующей термообработкой и осадкой.