СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАЧИНКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛИ И СОСТАВ ЭТОЙ НАЧИНКИ
METHOD FOR PRODUCTION OF FILLING FOR CANDIES PREPARATION AND SUCH FILLING COMPOSITION

Группа изобретений относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использована для приготовления сахаристых изделий в виде карамели.
Из «Уровня техники» известен способ производства начинки для приготовления карамели, включающий уваривание сахара, патоки, желейно-образующего вещества и добавление подкислителя. Полученная начинка имеет приятный кисло-сладкий вкус, нежную желейную консистенцию с ароматом, свойственным применяемому ароматизатору (см. Патент РФ №2169485, опубл. 10.10.2001).
Недостатки известного способа заключаются в том, что при его осуществлении получается начинка с низкой плотностью. При использовании такой начинки карамель плохо сохраняет свою форму, разрушается при незначительных механических воздействиях. При этом полученная начинка вытекает из корпуса.
Известен состав желейно-мармеладных начинок для приготовления карамели, содержащий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, агар и ароматизатор (Рецептуры на карамель. - М.: Пищевая промышленность, 1970, с.432).
Известен состав желейных начинок для приготовления карамели, содержащий сахар-песок, патоку, подварку малиновую, агар и кислоту лимонную (Рецептуры на карамель. - М: Пищевая промышленность, 1970, с.436-437).
Недостатки известных составов начинок для приготовления карамели заключаются в том, что полученная начинка обладает низкой плотностью и большой текучестью. Она не обеспечивает сохранения формы корпуса карамели, он разрушается при незначительном механическом воздействии.
Известен состав начинки для приготовления карамели, содержащий сахарный песок, патоку, кислоту лимонную, пектин и ароматизатор (Патент РФ №2195128, опубл. 27.12.2002, кл. A23C 3/00).
К недостаткам известного состава начинки для приготовления карамели следует отнести также недостаточную плотность, упругость и эластичность структуры начинки.
Задачей настоящей группы изобретений является устранение всех вышеперечисленных недостатков.
Обобщенный технический результат группы изобретений заключается в получении из состава и с помощью настоящего способа начинки плотной, упругой и эластичной структуры, исключающей ее вытекание при разрушении корпуса карамели, а также обеспечивающей сохранение формы корпуса при механических воздействиях на него.
Технический результат обеспечивается тем, что способ производства начинки для приготовления карамели характеризуется тем, что растворяют желейно-образующее вещество - желатин в воде с температурой 60-80°C в соотношении 1:2, для приготовления сахаро-паточного сиропа растворяют сахар в воде с соотношением сахара к патоке 2:1. Далее полученный сахаропаточный сироп уваривают под давлением 0,4-0,6 МПа до содержания сухих веществ 87%. Затем в готовый сироп вводят подготовленный раствор желатина и размешивают, потом вводят в смесь ароматизатор и лимонную кислоту, тщательно перемешивают при при температуре 65-70°C до получения однородной массы.
В соответствии с частными случаями выполнения способ имеет следующие особенности.
Дополнительно в способе используют желейно-образующее вещество - агар.
Дополнительно в способе используют желейно-образующее вещество - пектин.
Технический результат также обеспечивается тем, что состав начинки, используемый в способе производства начинки для приготовления карамели, содержит сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, желейно-образующее вещество - желатин и ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар-песок
56,3-66,7
Патока
26,3-32,4
Желатин
6,0-10,0
Кислота лимонная
0,8-1,1
Ароматизатор
0,2
В соответствии с частными случаями выполнения состав имеет следующие особенности.
Состав дополнительно содержит желейно-образующее вещество - агар в количестве 0,5-0,8 мас.%.
Состав дополнительно содержит желейно-образующее вещество - пектин в количестве 0,35-0,57 мас.%.
Состав начинки дополнительно содержит краситель в количестве 0,001-0,005 мас.%.
В настоящее время продолжает существовать потребность в расширении ассортимента начинок для приготовления сахаристых изделий в виде карамели. Данное изобретение направлено на получение начинок для приготовления карамели с жевательной прослойкой.
Использование агара в качестве желейно-образующего вещества позволяет получать начинку с более мягкой структурой, а по своим органолептическим свойствам приближенную к джемовой структуре.
Использование пектина в качестве желейно-образующего вещества позволяет получать начинку с мягкой желейной консистенцией. Введение желатина в состав начинки способствует получению упруго-эластичной консистенции, что повышает органолептические и потребительские свойства карамели. Желатин способствует удержанию влаги в составе, придает необходимую вязкость, обеспечивая при этом «жевательные свойства» начинке, повышает пищевую ценность готового продукта.
Сущность настоящего изобретения поясняется следующими примерами приготовления начинки для карамели.
Пример 1.
Исходный состав начинки для приготовления карамели, мас.%:
Сахар-песок
56,3
Патока
32,399
Желатин
10,0
Кислота лимонная
1,1
Ароматизатор
0,2
Краситель
0,001
Предварительно взвешенное рецептурное количество желатина растворяют в воде с температурой 60-80°C в соотношении 1:2. Желатин оставляют для набухания в теплом помещении на 1-2 часа.
Готовят сахаропаточный сироп. Для этого растворяют сахар в воде, с соотношением сахара к патоке 2:1. Полученный сахаропаточный сироп уваривают под давлением 0,4-0,6 МПа до содержания сухих веществ 87%. В готовый сироп вводят ранее подготовленный раствор желатина и размешивают. Затем вводят в смесь рецептурное количество ароматизатора, лимонной кислоты и красителя, тщательно перемешивают. Перемешивание проводят при температуре 65-70°C до получения однородной массы. Готовую начинку подают на участок формирования карамели. Карамельную массу вместе с начинкой пропускают через экструдер с отверстиями, при этом через переферийные отверствия проходит карамельная масса, а через центральное отверстие проходит начинка. Таким образом, получают карамельный жгут с температурой массы 43-47°C, из которого формуют карамель. Охлаждение карамели осуществляют при температуре 11-17°C.
Пример 2.
Приготовление начинки осуществляется аналогично вышеописанному, при этом берут следующие компоненты в соотношениях, мас.%:
Сахар-песок
66,7
Патока
26,3
Желатин
6,0
Кислота лимонная
0,8
Ароматизатор
0,2
Пример 3.
Берут следующие компоненты в соотношениях, мас.%:
Сахар-песок
59,4
Патока
32,0
Желатин
7,0
Агар
0,5
Кислота лимонная
0,9
Ароматизатор
0,2
Приготовление начинки осуществляется аналогично способу, описанному в Примере 1, со следующими дополнениями.
Агар замачивают в воде с температурой 10-15°C в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч. В готовый сахаропаточный сироп вводят подготовленный раствор желатина и агара и размешивают.
Пример 4.
Берут следующие компоненты в соотношениях, мас.%
Сахар-песок
58,53
Патока
31,7
Желатин
8,0
Пектин
0,57
Кислота лимонная
1,0
Ароматизатор
0,2
Приготовление начинки осуществляется аналогично способу, описанному в Примере 1, со следующими дополнениями.
Готовят раствор пектина: для этого берут порошкообразный пектин, сахар и воду 7-9 частей по отношению к пектину. Нагревание ведется при постоянном перемешивании, до полного растворения пектина. В готовый сахаропаточный сироп вводят подготовленный раствор желатина и пектина и размешивают.
3
Готовая начинка, полученная по предлагаемому составу, вводимая внутрь карамели, имеет жевательную консистенцию и плотность 0,9-1,5 г/см. При этом корпус карамели хорошо сохраняет свою форму, исключается вытекание начинки и деформация корпуса карамели.
Именно заявляемое соотношение компонентов позволяет наиболее оптимально выразить органолептические свойства готового продукта.
Данная технология приготовления начинки для карамели не является исчерпывающей.