Пищевая композиция для производства фитохлебцев
FOOD COMPOSITION FOR PHYTO BREADS PRODUCTION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев.
Известен состав для хлеба вафельного, включающий муку пшеничную, муку ржаную, крахмал, масло растительное дезодорированное, молоко сухое цельное, порошок яичный, натрий двууглекислый, соль поваренную пищевую (патент RU №2311782).
Недостатком этих вафельных хлебцев являются невысокие диетические свойства, обусловленные низким содержанием пищевых волокон, а также высокая калорийность.
Наиболее близкими к заявляемым являются вафельные хлебцы, содержащие пшеничную муку, соль, яичный порошок, воду, молоко сухое обезжиренное в качестве молочно-белкового наполнителя, растительный наполнитель, соду пищевую, фосфолипидный продукт «Холин» в качестве жирового компонента (патент RU №2538109).
Недостатком этих хлебцев являются низкие органолептические показатели, проявляющиеся в виде излишнего травяного привкуса и запаха, а также непролонгированные профилактические свойства.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка пищевой композиции для производства вафельных хлебцев с использованием фитокомпонентов, обладающих диетическим и профилактическим действием, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является снижение калорийности продукта, повышение содержания пищевых волокон, улучшение структурно-механических и органолептических показателей.
Технический результат достигается тем, что пищевая композиция для производства фитохлебцев, включающая пшеничную муку, яичный порошок, молочно-белковый наполнитель, растительный компонент, вкусовой компонент, соду пищевую, жировой компонент, воду, дополнительно содержит ржаную муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:1, в качестве растительного компонента содержит порошок из корневищ сусака зонтичного, взятый в количестве 30% от общей мучной смеси, в качестве молочно-белкового наполнителя содержит сухую молочную подсырную сыворотку, в качестве вкусового компонента содержит пан-соль, в качестве жирового компонента содержит кукурузное масло, а также дополнительно содержит фитоэкстракт грецкого ореха при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Пшеничная мука
11,6-12,0
Ржаная мука
11,6-12,0
Порошок из корневищ сусака зонтичного
6,96-7,2
Сухая молочная подсырная сыворотка
2,8-3,3
Яичный порошок
3,5-4,8
Фитоэкстракт грецкого ореха
0,6-1,2
Кукурузное масло
3,4-3,8
Сода пищевая
0,15-0,30
Пан-соль
0,12-0,25
Вода
остальное
В составе композиции содержится порошок из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 50 мкм, полученный путем промывки корневищ, заготовленных в ноябре, очистки от кожицы, последующей резки, высушивания до влажности не более 5-7%, измельчения на валковой дробилке с последующим просеиванием.
Кроме того, используемый в композиции фитоэкстракт грецкого ореха получен путем настаивания измельченных плодов грецкого ореха на 96% этиловом спирте в пропорции 1:1, последующим фильтрованием и упариванием настоя до влажности 25-27%.
Моделирование композиции вафельных хлебцев проведено с учетом функционального синергизма компонентов, комплементарности органолептики и микронутриентного сочетания ингредиентов.
Корневища сусака зонтичного (лат. ) имеют высокое содержание крахмала - до 60%, белка - 13-14%, содержат сахара, жиры, пищевые волокна до 7-8%, а также йод, селен, фосфор, железо, витамины С, Е, группы В, PP. Накопление наибольшего количества ценных питательных веществ в корневищах происходит поздней осенью, когда и рекомендуется их сбор. Порошок из корневищ сусака зонтичного характеризуется более сбалансированным (по сравнению с мукой из тритикале, кукурузы, овса, ячменя) аминокислотным составом. Проведенные исследования подтвердили не только высокую пищевую ценность корневищ, но и их влагосвязывающую способность за счет повышенного содержания крахмала, что позволяет не только обогатить готовую продукцию пищевыми волокнами, но и избежать ломкость изделий, таким образом, улучшить структурно-механические показатели (увеличивается объем готового изделия). Экспериментальным путем были установлены оптимальные дозировки внесения порошка из корневищ сусака зонтичного в рецептуру фитохлебцев без снижения качества изделия. Введение порошка из корневищ сусака зонтичного в количестве более 30% от мучной массы приводит к уплотнению консистенции изделия за счет способности крахмала связывать влагу. Кроме того, порошок из корневищ сусака зонтичного является своеобразным естественным красителем и позволяет получать готовые изделия по цвету, близкие к ржаному.
1
2
Ржаная мука (сеяная, обдирная, обойная) имеет сравнительно невысокую калорийность (280-290 ккал), но в то же время содержит необходимые витамины (B, B, РР, Е) и микро- и макроэлементы (Al, Cu, F, S, Р, К и др.). Белковые вещества ржаной муки по аминокислотному составу близки к белкам пшеничной муки, но отличаются более высоким содержанием незаменимых аминокислот - лизина и треонина. Выбор ржаной муки определен также и особенностью белков ржи, заключающейся в их способности к быстрому и интенсивному набуханию.
Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение внесения пшеничной муки к ржаной как 1:1.
Экстракт грецкого ореха, полученный из плодов зеленых грецких орехов Juglans regia L., был использован в композиции в качестве фитокомпонента. Он представляет собой жидкость темно-коричневого цвета, обладающую противовоспалительным, антиоксидантным, бактерицидным и общеукрепляющим эффектом. Содержание в нем эллаговой кислоты, флавоноидов, а также Р-витаминная активность положительно воздействует на функциональное состояние организма в целом. Введение в рецептуру фитодобавки позволяет отказаться от использования синтетических пищевых добавок, в частности ароматизаторов, красителей и витаминно-минеральных премиксов, что позволит улучшить потребительские характеристики.
Функциональный синергизм фитоэкстракта грецкого ореха, ржаной муки и порошка из корневищ сусака зонтичного позволяет не только снизить калорийность, но и добиться максимально возможного профилактического эффекта при относительно небольшом содержании их в составе фитохлебцев.
1
2
12
В сухой молочной подсырной сыворотке содержится меньше белка (содержание белков до 20-25%), чем в сухом молоке обезжиренном (содержание белка до 72%). В подсырную сыворотку переходит около 50% сухих веществ молока, в том числе 88-94% молочного сахара, 6-12% молочного жира, 59-65% минеральных веществ, жиро- и водорастворимых витаминов (В, В, B, С, А). Энергетическая ценность сыворотки составляет 36% энергетической ценности цельного молока, а биологическая ценность примерно та же, что обусловливает целесообразность ее использования в диетическом питании.
4
2
Диетические и профилактические продукты предусматривают в своем составе ограничение количества соли. В связи с тем что вредное влияние соли обусловлено избыточным содержанием натрия, в качестве вкусового компонента пищевая композиция содержит пан-соль. Пан-соль - соль с пониженным содержанием натрия (включает дополнительно 25-40% KCl и около 10% Mg(SO), а также йод и аминокислоту лизин, которая нейтрализует металлический привкус соли). Соль участвует в поддержании и регулировании водно-солевого баланса в организме, натрий-калиевого ионного обмена.
В состав пищевой композиции для производства фитохлебцев включено кукурузное масло. Основное достоинство кукурузного масла перед другими видами растительных масел - достаточно высокое содержание токоферола (витамина Е), сильного антиоксиданта, защищающего организм от раннего старения. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (линоленовая и арахидоновая кислоты), фосфатидов, содержащихся в кукурузном масле, способствует благодаря участию в протекающих в организме метаболических процессах нормализации холестеринового обмена. Опытным путем была определена оптимальная дозировка внесения кукурузного масла, при этом увеличение дозировки способствовало снижению упругопластичных свойств теста, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.
Технологический процесс приготовления вафельных фитохлебцев включает следующие операции.
Яичный порошок, сухую молочную подсырную сыворотку, кукурузное масло, соду пищевую, пан-соль и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды с температурой не выше 18°C, фитоэкстракт грецкого ореха, 50% смеси муки пшеничной и ржаной, перемешивают 6-8 минут, затем постепенно вводят остальную муку и порошок из корневищ сусака зонтичного. Тесто замешивают до готовности в течение 15 мин. Готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. Влажность готового теста 65-67%, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего фитохлебцы будут плохо пропекаться, а при излишней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время выпечки. Температура теста должна быть 15-20°C, при более высокой температуре тесто становится очень вязким вследствие большей набухаемости белков клейковины.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 2-3 минуты при температуре 200-220°C, влажность не более 8%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°C, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 60-65% в течение 25-35 мин. Готовые фитохлебцы упаковывают в пачки.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1
Приготовление фитохлебцев по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Пшеничная мука
12,0
Ржаная мука
12,0
Порошок из корневищ сусака зонтичного
7,2
Сухая молочная подсырная сыворотка
2,8
Яичный порошок
4,0
Фитоэкстракт грецкого ореха
1,0
Кукурузное масло
3,4
Сода пищевая
0,2
Пан-соль
0,25
Вода
остальное
Качественные показатели полученных вафельных хлебцев показаны в таблице.
Пример 2
Приготовление фитохлебцев по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Пшеничная мука
11,6
Ржаная мука
11,6
Порошок из корневищ сусака зонтичного
6,96
Сухая молочная под сырная сыворотка
3,0
Яичный порошок
4,8
Фитоэкстракт грецкого ореха
1,2
Кукурузное масло
3,8
Сода пищевая
0,15
Пан-соль
0,2
Вода
остальное
Качественные показатели полученных вафельных хлебцев приведены в таблице.
Пример 3
Приготовление фитохлебцев по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Пшеничная мука
11,8
Ржаная мука
11,8
Порошок из корневищ сусака зонтичного
7,08
Сухая молочная подсырная сыворотка
3,3
Яичный порошок
3,5
Фитоэкстракт грецкого ореха
0,6
Кукурузное масло
3,6
Сода пищевая
0,3
Пан-соль
0,12
Вода
остальное
Качественные показатели полученных фитохлебцев отражены в таблице.