Способ приготовления сахаристых изделий из ягод
METHOD FOR PREPARING SUGARY PRODUCTS FROM BERRIES

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве небольших конфет, а именно драже.
Известен способ производства таблетированных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление исходной смеси из сахарной пудры и связующей добавки в виде фруктового экстракта, гранулирование полученной смеси, ее сушку и размол, приготовление смеси для прессования с введением стеарата кальция и кокосового масла, изготовление таблеток прессованием. С целью улучшения условий производства путем снижения степени налипания смеси при приготовлении смеси для прессования в нее дополнительно вводят пектин в количестве 8-10% с размером частиц 3-55 мкм, при этом перед введением в смесь его предварительно смешивают со стеаратом кальция и перемешивают в течение 5-10 мин, кокосовое масло вводят на стадии приготовления исходной смеси в количестве 0,9-1,1%, а в качестве фруктового экстракта используют черносмородиновый экстракт в количестве 4,5-5,5% к массе смеси (SU 1653698 А1, 07.06.1991).
Известен способ производства драже из сублимированных ягод, фруктов или овощей в шоколадной глазури, который предусматривает подготовку сырья для начинки драже в виде натуральных ягод, фруктов или овощей, подвергнутых сублимационной сушке в вакууме, при этом ягоды небольшого размера используют целыми, а крупные - нарезают кубиками размером 1 см, затем подготовленное сырье подвергают 30-кратной накатке глазурью из черного или белого шоколада при температуре 35°С во вращающемся со скоростью 30 об/мин дражировочном котле, после 3-4 накаток и до конца процесса накатки осуществляют подачу струи сжатого воздуха, охлажденного до 18°С, выстаивание полуфабриката в течение 3 ч, глянцевание во вращающемся со скоростью 30 об/мин медном барабане путем обработки каполом в количестве 0,2% от веса обрабатываемого полуфабриката с одновременной подачей струи воздуха и выстаивание готового продукта в течение 4 ч (RU 2335916 С2, 20.10.2008).
Наиболее близким техническим решением является способ приготовления сахаристых кондитерских изделий из ягод, предусматривающий смешение ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод шоколадом (SU 1470274 А2, 07.04.1989).
Недостатками известных способов получения сахаристых изделий, в том числе, является высокая калорийной изделий за счет использования большого количества сахара, а также невозможность получения продукта, обладающего большим сроком хранения.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка способа получения низкокалорийного сахаристого изделия из ягод, обладающего широким диапазоном использования.
Технический результат, достигаемый при решение поставленной задачи, заключается в разработке недорогого и нетрудоемкого способа получения низкокалорийного сахаросодержащего изделия из ягод, сохраняющего стабильную структуру при его транспортировке и длительном хранение.
Для достижения указанного технического результата предложен способ приготовления сахаристых изделий из ягод, предусматривающий смешение ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод. При этом в качестве ягод используют смесь из ирги, облепихи, красной смородины при соотношении 3:2:1. После нанесения слоя глазури ягоды обсыпают какао. В качестве глазури используют смесь, состоящую из сливочного масла, натурального подсластителя (к примеру, экстракт стевии), сока облепихи, картофельного крахмала и воды при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сливочное масло
64,0-84,0
Натуральный подсластитель
1,5-1,7
Сок облепихи
3,4-5,4
Картофельный крахмал
0,2-0,3
Вода
остальное
Способ производства сахаристых изделий из ягод заключается в следующем.
Иргу, облепиху, красную смородину при соотношении 3:2:1 смешивают с сахаром в соотношении смесь ягод:сахар = 1:2 и выдерживают в течение 7-8 часов до получения сиропа, затем смесь охлаждают до 2-3°С и выдерживают до полного засахаривания ягод. После чего ягоды отделяют от сиропа и сушат при температуре 40-45°С при перемешивании через каждые 1-2 часа с одновременным добавлением сахарной пудры. Процесс перемешивания проводят до тех пора, пока поверхность ягод полностью не покроется сахарной пудрой. Затем ягоды глазируют в дражировочном котле при его вращении со скоростью 15-20 об/мин, при этом ягоды подвергают накатке в количестве 20-30 раз глазурью. После глянцевания готовый продукт подвергают выстаиванию в течение 6-7 часов и, затем, обсыпают какао. В качестве глазури используют смесь, состоящую из сливочного масла, натурального подсластителя (к примеру, экстракт стевии), сока облепихи, картофельного крахмала и воды при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сливочное масло
64,0-84,0
Натуральный подсластитель
1,5-1,7
Сока облепихи
3,4-5,4
Картофельный крахмал
0,2-0,3
Вода
остальное
Готовый продукт выгружают, упаковывают и отправляют на хранение или реализацию.
Пример 1.
Иргу, облепиху, красную смородину, взятых в соотношении 3: 2: 1, инспектируют, моют и сушат. Подготовленные ягоды смешивают с сахаром в соотношении смесь ягод:сахар = 1:2 и выдерживают в емкости течение 7 часов до получения сиропа. Далее полученную смесь (сироп) охлаждают до 2°С и выдерживают при данной температуре до полного засахаривания ягод. После чего ягоды отделяют от сиропа центрифугированием и сушат при температуре 40°С при перемешивании через каждый час с одновременным добавлением к ягодам сахарной пудры. Процесс перемешивания проводят до тех пора, пока поверхность ягод полностью не покроется сахарной пудрой. Подготовленные ягоды подают в дражировочный котел при его вращении со скоростью 15 об/мин. Ягоды подвергают накатке в количестве 20 раз. В качестве глазури используют смесь, состоящую из сливочного масла, натурального подсластителя, сока облепихи, картофельного крахмала и воды при следующем соотношении компонентов, мас.%: сливочное масло - 64,0; натуральный подсластитель - 1,5; сок облепихи - 3,4; картофельный крахмал 0,2; вода - остальное. После глянцевания продукт подвергают выстаиванию в течение 6 часов и, затем, обсыпают какао. Готовый продукт выгружают, упаковывают и отправляют на хранение или реализацию.
Пример 2.
Иргу, облепиху, красную смородину, взятых в соотношении 3:2:1, инспектируют, моют и сушат. Подготовленные ягоды смешивают с сахаром в соотношении смесь ягод:сахар = 1:2 и выдерживают в емкости течение 8 часов до получения сиропа. Далее полученную смесь (сироп) охлаждают до 3°С и выдерживают при данной температуре до полного засахаривания ягод. После чего ягоды отделяют от сиропа центрифугированием и сушат при температуре 45°С при перемешивании через каждые два часа с одновременным добавлением к ягодам сахарной пудры. Процесс перемешивания проводят до тех пора, пока поверхность ягод полностью не покроется сахарной пудрой. Подготовленные ягоды подают в дражировочный котел при его вращении со скоростью 20 об/мин. Ягоды подвергают накатке в количестве 30 раз. В качестве глазури используют смесь, состоящую из сливочного масла, натурального подсластителя, сока облепихи, картофельного крахмала и воды при следующем соотношении компонентов, мас.%: сливочное масло - 84,0; натуральный подсластитель - 1,7; сок облепихи - 5,4; картофельный крахмал 0,3; вода - остальное. После глянцевания продукт подвергают выстаиванию в течение 7 часов и обсыпают какао. Готовый продукт выгружают, упаковывают и отправляют на хранение или реализацию.
В результате осуществления способа получают продукт, обладающий относительно небольшой калорийностью за счет замены части используемого сахара натуральным подсластителем, а также сохраняющий стабильную структуру при его транспортировке и длительном хранении.