ИМЕЮЩАЯ РАСТИТЕЛЬНУЮ ОСНОВУ АЛЬТЕРНАТИВА РУБЛЕНОМУ МЯСУ

1. Пищевой продукт на растительной основе, содержащий по меньшей мере 50 мас.% белка, в котором белок является глютеном или белковым материалом, полученным из глютена, и в котором продукт имеет структуру рубленого мяса.
2. Пищевой продукт по п. 1, в котором глютен является пшеничным глютеном, ячменным глютеном, рисовым глютеном или ржаным глютеном.
3. Пищевой продукт по п. 1 или 2, дополнительно содержащий одно или более из крахмала, муки и отрубей.
4. Пищевой продукт по п. 1 или 2, дополнительно содержащий мясной ароматизатор, предпочтительно мясной ароматизатор на растительной основе.
5. Пищевой продукт по п. 3, дополнительно содержащий мясной ароматизатор, предпочтительно мясной ароматизатор на растительной основе.
6. Способ изготовления пищевого продукта на растительной основе, включающий:
(a) взаимодействие содержащего глютен растительного материала в твердом виде с водой в течение от 12 до 48 часов при рН ниже 5;
(b) тепловую обработку растительного материала при температуре и в течение времени, достаточных для стерилизации растительного материала;
(c) охлаждение и последующие смешивание растительного материала с плесневым грибом и инкубация смеси с получением ферментированного продукта и
(d) переработку ферментированного продукта в пищевой продукт на растительной основе,
в котором растительный материал содержит глютен в количестве по меньшей мере 50 мас.%, предпочтительно - по меньшей мере 70 мас.%, более предпочтительно - по меньшей мере 75 мас.%.
7. Способ по п. 6, в котором содержащий глютен растительный материал имеет форму гранул, предпочтительно - гранул, полученных экструзией.
8. Способ по п. 7, в котором гранулы содержат муку и/или отруби в дополнение к глютену.
9. Способ по любому из предшествующих пп. 6-8, в котором содержащий глютен растительный материал получен из пшеницы.
10. Способ по любому из предшествующих пп. 6-8, в котором ферментированный продукт стадии (с) имеет форму твердой или полутвердой лепешки.
11. Способ по п. 9, в котором ферментированный продукт стадии (с) имеет форму твердой или полутвердой лепешки.
12. Способ по п. 10, в котором лепешка подвергается структурированию с получением пищевого продукта, имеющего структуру рубленого мяса.
13. Способ по п. 11, в котором лепешка подвергается структурированию с получением пищевого продукта, имеющего структуру рубленого мяса.
14. Способ по любому из пп. 6-8 или 11-13, в котором время взаимодействия на стадии (а) составляет от 16 до 24 часов.
15. Способ по п. 9, в котором время взаимодействия на стадии (а) составляет от 16 до 24 часов.
16. Способ по п. 10, в котором время взаимодействия на стадии (а) составляет от 16 до 24 часов.
17. Способ по любому из пп. 6-8, 11-13, 15 или 16, в котором рН понижается или поддерживается на уровне рН ниже 5 с помощью добавления органической кислоты, например, молочной кислоты, лимонной кислоты, уксусной кислоты или яблочной кислоты.
18. Способ по п. 9, в котором рН понижается или поддерживается на уровне рН ниже 5 с помощью добавления органической кислоты, например, молочной кислоты, лимонной кислоты, уксусной кислоты или яблочной кислоты.
19. Способ по п. 10, в котором рН понижается или поддерживается на уровне рН ниже 5 с помощью добавления органической кислоты, например, молочной кислоты, лимонной кислоты, уксусной кислоты или яблочной кислоты.
20. Способ по п. 14, в котором рН понижается или поддерживается на уровне рН ниже 5 с помощью добавления органической кислоты, например, молочной кислоты, лимонной кислоты, уксусной кислоты или яблочной кислоты.
21. Способ по любому из пп. 6-8, 11-13, 15, 16 или 18 - 20, в котором температура тепловой обработки на стадии (b) составляет в диапазоне от 100 до 130°С, предпочтительно - 120°С, а продолжительность тепловой обработки составляет от 3 до 10 минут, предпочтительно - 5 минут.
22. Способ по п. 9, в котором температура тепловой обработки на стадии (b) составляет в диапазоне от 100 до 130°С, предпочтительно - 120°С, а продолжительность тепловой обработки составляет от 3 до 10 минут, предпочтительно - 5 минут.
23. Способ по п. 10, в котором температура тепловой обработки на стадии (b) составляет в диапазоне от 100 до 130°С, предпочтительно - 120°С, а продолжительность тепловой обработки составляет от 3 до 10 минут, предпочтительно - 5 минут.
24. Способ по п. 14, в котором температура тепловой обработки на стадии (b) составляет в диапазоне от 100 до 130°С, предпочтительно - 120°С, а продолжительность тепловой обработки составляет от 3 до 10 минут, предпочтительно - 5 минут.
25. Способ по п. 17, в котором температура тепловой обработки на стадии (b) составляет в диапазоне от 100 до 130°С, предпочтительно - 120°С, а продолжительность тепловой обработки составляет от 3 до 10 минут, предпочтительно - 5 минут.
26. Способ по любому из пп. 6-8, 11-13, 15, 16, 18-20 или 22-25, в котором плесневый гриб выбран из одного из видов Rhizopus, Mucor, Neurospora или Amylomyces.
27. Способ по п. 9, в котором плесневый гриб выбран из одного из видов Rhizopus, Mucor, Neurospora или Amylomyces.
28. Способ по п. 10, в котором плесневый гриб выбран из одного из видов Rhizopus, Mucor, Neurospora или Amylomyces.
29. Способ по п. 14, в котором плесневый гриб выбран из одного из видов Rhizopus, Mucor, Neurospora или Amylomyces.
30. Способ по п. 17, в котором плесневый гриб выбран из одного из видов Rhizopus, Mucor, Neurospora или Amylomyces.
31. Способ по п. 21, в котором плесневый гриб выбран из одного из видов Rhizopus, Mucor, Neurospora или Amylomyces.
32. Применение пищевого продукта по любому из предшествующих пп. 1-5 в качестве имеющей растительную основу замены рубленого мяса.