ПРЯНИКИ С ОБЛЕПИХОВЫМ ШРОТОМ
GINGERBREADS WITH SEA-BUCKTHORN EXTRACTION CAKE

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления пряников.
Известен состав для приготовления пряников [RU №2388229, A21D 13/08, опуб. 10.05.2010], содержащий муку пшеничную первого сорта, сахар, маргарин, соду питьевую, углеаммонийную соль, молоко сухое обезжиренное, инвертный сироп, жженку и ароматизатор. В качестве ароматизатора используют имбирь и корицу, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
сахар - 13,03
маргарин - 10,96
сода питьевая - 6,53
углеаммонийная соль - 0,51
инвертный сироп - 9,14
имбирь - 13,05
корица - 13,05
молоко сухое обезжиренное - 12,53
жженка - 10,18
мука пшеничная первого сорта - остальное.
Известен способ производства пряников [RU №2163073, A21D 13/08, опуб. 20.02.2001], включающий приготовление теста смешиванием рецептурных составляющих: муки пшеничной высшего сорта, сахарного песка, жировой составляющей, яйцепродукта, молока цельного сгущенного с сахаром, разрыхлителей - соды пищевой и аммония углекислого, а также медовой составляющей, ванилина и уксусной эссенции, формование изделий и выпечку. В качестве жировой составляющей используют маргарин столовый, в качестве медовой составляющей - ароматизатор медовый, яйцепродукт - яйца куриные или меланж предварительно взбивают до образования пены, а в качестве начинки используют конфитюр фруктово-ягодный, который предварительно смешивают с мукой в соотношении (2-3):1, а рецептурные составляющие берут в следующем соотношении, кг на 1000 кг готовой продукции:
мука пшеничная высшего сорта - 452,43
мука пшеничная (на подпыл) - 18,47
мука пшеничная (в начинку) - 72,16
сахарный песок - 102,47
молоко цельное сгущенное - 108,61
маргарин столовый - 39,84
яйца куриные или меланж - 20,27
сода пищевая - 2,72
аммоний углекислый - 1,82
ванилин кристаллический - 0,18
ароматизатор медовый - 0,36
уксусная эссенция - 1,08
начинка-конфитюр фруктово-ягодный - 181,02.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, являются пряники заварные «Подмосковные» [Корячкина С.Я. Технология мучных кондитерских изделий: учебник / С.Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 408 с.], которые содержат муку пшеничную 1-го сорта, сахар-песок, патоку, аммоний углекислый, натрий двууглекислый, маргарин, молоко цельное сгущенное с сахаром, ванилин, а компоненты имеют следующие соотношения, мас.% (расход сырья на 1000 г готовых изделий):
мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта - 492,19
сахар-песок - 246,82
патока - 39,27
аммоний углекислый - 4,08
натрий двууглекислый - 1,54
маргарин - 39,27
молоко цельное сгущенное с сахаром - 246,08
ванилин - 0,18.
Данные продукты с одной стороны имеют высокую энергетическую ценность, что объясняется высоким содержанием жиров, углеводов, а с другой стороны содержат незначительное количество пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям, повышении пищевой ценности продукта, а именно содержания в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон, снижении энергетической ценности готовой продукции и увеличении сроков хранения, за счет введение в состав рецептуры порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота.
Техническим результатом изобретения является снижение плотности и вязкости теста, увеличение его пластичности и сроков хранения.
Изобретение представлено чертежами. На фиг.1 представлен характер изменения структурной прочности пряников при хранении.
Шрот облепиховый - это сухой остаток при производстве облепихового масла, обладающий высокой биологической активностью и отвечающий всем предъявленным требованиям. С технологической точки зрения шрот имеет ряд преимуществ: он обладает высокой степенью гидратации, его можно использовать в разных количествах и комбинациях в составе пищевых композиций. В составе мучных изделий он не только повышает биологическую ценность, но и уменьшает содержание энергоемких компонентов, при этом сохраняя качество изделий. Кроме того, шрот имеет ряд преимуществ перед исходным сырьем: занимая в 4-5 раз меньше объема, он позволяет получить существенную экономию, за счет сокращения производственных площадей и расходов на хранение. Шрот облепиховый является естественным растительным источником пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, растительного белка, клетчатки, пектиновых веществ, антиоксидантом жиров и стабилизатором влажности.
Была исследована возможность совместимости обезжиренного облепихового шрота с пшеничной мукой при замесе теста и выпечке мучных кондитерских изделий, а также определена оптимальная добавка облепихового шрота в пшеничную муку при производстве мучных кондитерских изделий.
Практическую применимость заявленного изобретения подтверждает пример конкретного выполнения.
Состав соответствует следующему соотношению ингредиентов, мас.%:
мука пшеничная высшего сорта - 37,49
мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) - 3,03
сахар-песок - 28,63
масло сливочное - 8,67
шрот облепиховый - 4,21
натрий двууглекислый - 0,13
аммоний углекислый - 0,34
вода - 16,31
меланж (для смазки) - 1,19.
Подготовка сырья. Обезжиренный облепиховый шрот, имеющий исходную влажность 4-5,5%, подвергают измельчению до размера частиц 10-15 мкм, а затем просеивают.
Приготовление теста состоит из трех стадий: заваривание муки в сахарном сиропе; охлаждение заварки; замес теста.
Приготовление сиропа (для теста). В емкость с пароводяной рубашкой заливают горячую воду температурой 70-80°С и загружают сахар-песок. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60-75°С до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до температуры 50-65°C.
Приготовление заварки. Процеженный сироп с температурой не ниже 68°С, т.к. клейстеризация пшеничного крахмала происходит при температуре 67,5°С, подают в тестомесильную машину (в случае заварки муки сиропом при температуре ниже температуры клейстеризации крахмала, последнее не произойдет). На рабочем ходу месилки постепенно добавляют муку и перемешивают ее (как бы заваривая), при этом происходит частичная клейстеризация крахмала муки, которая способствует более длительному сохранению свежести пряников. Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с двумя месильными лопастями (скорость вращения лопастей - 25 об/мин) составляет 5-10 мин. Влажность заварки - 19-20%.
Охлаждение заварки. Охлаждение заварки производится следующими способами (в зависимости от выбранной аппаратурно-технологической схемы производства пряников):
1. Заварку выгружают из месильной машины и охлаждают (выстаивают) до температуры 25-27°С.
2. На механизированных и полумеханизированных линиях заварку муки, охлаждение заварки и замес теста можно осуществлять в одной тестомесильной машине с рубашкой, куда подается как горячая, так и холодная вода. Заварку охлаждают в тестомесильной машине до температуры 28-36°С.
Замес теста. В тестомесильную машину с двумя лопастями загружают заваренное тесто, размягченное масло сливочное, шрот облепиховый, аммоний углекислый, натрий двууглекислый (предварительно растворенный в воде) и осуществляют замес теста. Продолжительность замеса - 20-30 мин.
Температура готового теста должна быть в пределах 28-36°С, влажность 20-22%.
Формование пряничного теста машинами типа ФПЛ. Тесто после замеса поступает в воронку формующей машины, в которой находятся два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу. Эти валы нагнетают тесто через шаблоны с вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму. Выдавленное тесто отсекается тонкой стальной проволокой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты. Затем поверхность пряников смазывают меланжем и выпекают.
Выпечка. Пряники выпекают в конвейерных печах непрерывного действия 7-12 мин при температуре 210-220°С.
Охлаждение. После выпечки пряники охлаждают до температуры 25-30°С. Охлаждение производят на транспортерах, каруселях или специализированных этажерках, столах в естественных условиях или принудительным охлаждением.
Характеристика изделия. Пряники должны иметь правильную нерасплывчатую форму с выпуклой поверхностью, без трещин и подгорелых мест. Поверхность должна быть ровной, без вздутий, впадин. Мякиш мягкий и пористый с привкусом и ароматом облепихи. Цвет мякиша темно-коричневый.
Таким образом, введение в рецептуру пряников порошка, полученного из сушеного обезжиренного облепихового шрота, позволяет с одной стороны увеличить содержание в них пищевых волокон в среднем на 0,92 мг, а с другой стороны снизить калорийность изделий в среднем на 32,1 ккал. Данные приведены в таблице 1.
Таблица 1.
Содержание пищевых волокон и энергетическая ценность в выпечных пряниках с добавлением обезжиренного облепихового шрота
Содержание выжимок, %
Пищевые волокна, мг / 100 г
Энергетическая ценность, ккал / 100 г
0
0,6*
360,5*
10% облепихового шрота
1,52
328,4
*Химический состав российских продуктов питания (Скурихин И.М.)
Пряники, приготовленные по разработанной рецептуре, отличаются от пряников, приготовленных по традиционной рецептуре из пшеничной муки тем, что облепиховый шрот способствует снижению плотности и вязкости теста, что делает его более пластичным, вследствие чего пряники отличаются большей пористостью. Цвет мякиша темно-коричневый с привкусом и ароматом облепихи.
За счет введения в состав рецептуры полифункциональной добавки - порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, улучшается качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям, вследствие чего мякиш пряников выпекается темно-коричневого цвета с привкусом и ароматом облепихи. Также за счет введения порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, повышается биологическая ценность продукта, а именно содержание в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон, снижается энергетическая ценность готовой продукции.
Исследовано сохранение свежести пряников с облепиховым шротом в процессе хранения. Проведено исследование по изменению структурной прочности пряников в процессе хранения. Пряники хранили при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65-75% в пакетах из полиэтиленовой пленки в течение 15 суток.
Об изменении свойств мякиша при хранении судили по показаниям установки для определения структурной прочности пряников (фиг.1).
На фиг.1 представлен характер изменения структурной прочности пряников контрольного образца и с добавлением облепихового шрота. Установлено, что при структурной прочности равной 0,4 МПа пряники характеризуются хорошим качеством.
Таким, образом, можно сказать, что срок хранения пряников контрольного образца составляет 7 суток, пряников с облепиховым шротом - 10. Следовательно, срок хранения пряников с облепиховым шротом увеличивается на 3 суток.
Замедление процесса черствения при внесении облепихового шрота объясняется высокой влагоудерживающей способностью его компонентов, таких как целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества.