ВАФЕЛЬНОЕ ИЗДЕЛИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
FUNCTIONAL PURPOSE WAFFLE PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Известен также состав для вафель, состоящий из пшеничной муки, растительного масла, сахара, сушеного молока, крахмала, яиц, минеральной воды, пищевой соли, аромата яичного ликера, красителя и начинки (электронный ресурс http://www.dessertworld.info/karlovarskie-oplatki-vafli, дата обращения 10.04.2015 г.).
Недостатком этих вафель является высокая калорийность, низкая пищевая ценность и качество продукта.
Наиболее близким к заявляемому изобретению является состав вафельных листов, состоящий из мучной смеси, содержащей пшеничную муку и муку из нута, желтков, бикарбоната натрия, фосфатидов, соли и воды (патент № RU 2305942).
Недостатком этих вафель являются невысокие органолептические свойства ввиду наличия бобового привкуса.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры вафельного изделия функционального назначения, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств и повышение пищевой ценности продукта, увеличение сроков хранения изделий.
Технический результат достигается тем, что вафельное изделие функционального назначения, включающее мучную смесь, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду, в качестве мучной смеси содержит пшеничную муку и банановую, взятые в соотношении как 3:1, дополнительно содержит вкусовую добавку в виде смеси криопорошков из фейхоа и хурмы в соотношении 4:1 и улучшитель Полисом-Ф в количестве 2% от массы мучной смеси при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:
смесь пшеничной муки и банановой
60,0-70,0
смесь криопорошков из фейхоа и хурмы
12,5-13,7
фосфатиды
0,4-0,6
желтки
10,3-12,6
бикарбонат натрия
0,3-0,5
улучшитель Полисом-Ф
1,2-1,4
соль
0,3-0,5
вода
по расчету
Банановая мука представляет собой светло-бежевый порошок с сероватым оттенком влажностью 9,7% и содержанием 3,1% белка, 0,5% жира, 2,5% золы. Процесс получения банановой муки состоит из сушки кусочков плодов банана и измельчения их в порошок. Высушивание плодов обеспечивается с помощью солнечных лучей или в специальных сушильных установках, а измельчение в порошок производится с помощью вальцевого станка. Банановая мука не содержит клейковинных белков и может быть использована в изделиях для питания больных, страдающих целиакией, связанной с непереносимостью глютена. А использование в вафельном изделии смеси муки пшеничной и банановой в соотношении 3:1 дает возможность при формовании получать изделия правильной формы с четко пропечатанным рисунком за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.
Ввиду того, что йод организмом самостоятельно не вырабатывается, а количество йодсодержащего растительного сырья весьма ограничено, криопорошки из хурмы и фейхоа выбраны одними из функциональных оригинальных компонентов смеси для вафельных изделий. Хурма содержит йод в количестве 30% от суточной нормы. Помимо органического йода она содержит магний, натрий, железо, а также витамины А, В, С и Р. Плоды фейхоа также богаты сахарами, органическими кислотами, а в пересчете на сухую массу содержат иод в количестве от 8 до 35 мг на 100 г. Использование метода криотехнологии позволяет не только сохранить ценные биологически активные вещества плодов фейхоа в нативном состоянии, но и увеличить их биодоступность для организма (на 95-100%), чему также способствовало измельчение в криомельнице до размера частиц не более 200 мкм (при этом увеличилась дисперсность частиц и улучшились технологические свойства).
Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение при совместном использовании криопорошка из фейхоа к криопорошку из хурмы как 4:1.
Полисом-Ф - улучшитель на основе смеси молочных, сывороточных белков и их гидролизатов. Представляет собой порошок кремового цвета с характерным молочным вкусом. Применение белковых гидролизатов позволяет ускорить построение гидрофильных и липофильных групп на границе раздела фаз и увеличить вязкость и при необходимости связать свободную воду, растительные и животные жиры с водой. Применение препарата позволяет увеличить срок хранения вафельных изделий. Полисом-Ф обеспечивает нежную и однородную текстуру изделий. Добавление его в количестве 2% к массе мучной смеси в тесто придает ему требуемую вязкость, увеличивает содержание воды при сохранении высоких потребительских свойств готовых продуктов.
Мучные кондитерские изделия, в том числе и вафли, можно рассматривать как один из видов пищевых продуктов, которые могут быть отнесены к профилактическим за счет использования функциональных ингредиентов. Это позволяет не только снизить энергетическую ценность вафельных изделий, но и обогатить их необходимыми биологически ценными компонентами.
Намокаемость пищевых продуктов характеризует их способность к поглощению жидкости в течение определенного промежутка времени. Этот показатель коррелирует с пористостью и гигроскопичностью того изделия, для которого он определяется.
Для определения намокаемости использовали стандартную методику и прибор, предложенный в ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости». Метод основан на установлении увеличения массы мучных кондитерских изделий при погружении в воду при температуре 20°C на 4 мин.
Опытные образцы вафель с пищевыми волокнами банановой муки имеют значения намокаемости выше, чем у контрольного образца, что связано с высокой водопоглотительной способностью банановой муки и ее влиянием на развитие пористости вафель.
Наряду с хорошими физико-химическими свойствами вафельные изделия с внесением функциональных ингредиентов обладают также высокими органолептическими показателями. Вафли имеют более интенсивную и однородную окраску, равномерную структуру пористости, приятный вкус и аромат в сравнении с прототипом.
Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения компонентов вкусовой добавки и мучной смеси отрицательно сказывается на органолептических и реологических показателях.
Функциональный синергизм смеси пшеничной муки и банановой, криопорошка из фейхоа и хурмы и улучшителя Полисом-Ф позволяет не только увеличить пищевую ценность и снизить энергетическую ценность вафельных изделий, но и добиваться максимального защитного эффекта и высокой стабильности при относительно небольшом содержании их в мучной смеси и продлить срок хранения изделий.
Технологический процесс приготовления вафельных изделий включает следующие операции.
Замес теста осуществляется в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовая добавка, состоящая из смеси криопорошка из фейхоа и хурмы в соотношении 4:1, соль, бикарбонат натрия и 1/3 от общего количества мучной смеси, состоящей из пшеничной муки и банановой в соотношении 3:1, смешанной с улучшителем Полисом-Ф, взятым в количестве 2% от массы мучной смеси и с помощью дозатора жидких компонентов вода с температурой 8-10°C. Смесь перемешивают 2-3 мин, затем добавляют желтки и сбивают еще 10-12 мин, после чего загружают фосфатиды и остальную мучную смесь, и замес ведут до готовности теста 7-10 мин, начиная с момента загрузки всей муки.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6-8 минут, влажность готового теста 42-44%.
Затем вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафельные изделия передаются на автоматический узел отбраковки и транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Приготовление вафельного изделия функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:
смесь пшеничной муки и банановой
60,0
смесь криопорошков из фейхоа и хурмы
13,7
фосфатиды
0,6
желтки
12,6
бикарбонат натрия
0,5
улучшитель Полисом-Ф
1,2
соль
0,5
вода
по расчету
Качественные и количественные показатели полученных вафельных изделий показаны в табл. 1.
Пример 2.
Приготовление вафельного изделия функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:
смесь пшеничной муки и банановой
65,0
смесь криопорошков из фейхоа и хурмы
13,1
фосфатиды
0,5
желтки
11,8
бикарбонат натрия
0,4
улучшитель Полисом-Ф
1,3
соль
0,4
вода
по расчету
Качественные и количественные показатели полученных вафельных изделий показаны в табл. 1.
Пример 3.
Приготовление вафельного изделия функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем исходных соотношении компонентов смеси, мас. %:
смесь пшеничной муки и банановой
70,0
смесь криопорошков из фейхоа и хурмы
12,5
фосфатиды
0,4
желтки
10,3
бикарбонат натрия
0,3
улучшитель Полисом-Ф
1,4
соль
0,3
вода
по расчету
Качественные и количественные показатели полученных вафельных изделий показаны в табл. 1.
Использование функциональных ингредиентов при производстве вафельных изделий не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта. Кроме того, применение улучшителя Полисом-Ф дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе повышать водопоглотительную способность, влиять на формирование реологических свойств, увеличивать срок их хранения.
Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских и профилактических свойств вафельных изделий. Удовлетворяется среднесуточная потребность в йоде на 40-50% при употреблении 50 г разработанных вафельных изделий.
Промышленная применимость.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Готовая смесь для вафельных изделий значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делают вафли не только десертным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.