Молочные продукты с комбинированной жировой фазой

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ С КОМБИНИРОВАННОЙ ЖИРОВОЙ ФАЗОЙ

Н.А. ЛАПШИНСКАЯ, Н.А. ДРАГУН, Ю.Ю. АЛЕНИЧЕВА__________

Проблема ресурсосбережения является актуальной задачей, приобретающей все большую значимость в условиях падения объемов производства молока и растущего спроса на молочные продукты. Поэтому, любые технические решения, направленные на экономию молочного сырья, популярны и актуальны, тем более, если они приводят к снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности продукции.

Один из путей удешевления продукции при условии сохранения высокого качества молочных продуктов является замена молочного жира на более дешевые аналоги растительного происхождения - заменители молочного жира.

К преимуществам растительных жиров можно отнести отсутствие холестерина и высокое содержание витамина Е (токоферола), выполняющего антиоксидантную функцию. Кроме того, введение в молочные продукты растительных жиров позволяет обогатить состав незаменимыми полинасыщенными жирными кислотами, такими как линолевая, линоленовая, арахидоновая.

Для производства заменителей молочного жира используют пальмовое масло и его фракции, фракционированное пальмоядерное масло, кокосовое масло, соевое масло. Низкое содержание свободных жирных кислот и низкий показатель перекисного числа свидетельствует о высокой противоокислительной стабильности растительных жиров и определяет их высокую сохранность, как сырья, так и готовых продуктов [2, с.7].

Растительные жиры, предназначенные для использования в технологии молочных продуктов, применяют, как правило, в виде аналогов молочного жира, которые получают путем специальной обработки (рафинация, гидрогенизаця, переэтерификация) растительных жиров. Цель обработки -получить твердые жиры пластичной консистенции путем изменения жирнокислотного состава исходных растительных жиров [3, с. 32].

В последнее десятилетие в России стало развиваться производства молочных продуктов с комбинированным или смешанным жировым составом (спредов, сметаны, сгущенного молока, мороженного, сухих молочных продуктов, творога, плавленого сыра), для получения которых используются растительные жиры. Однако качество и безопасность молочных продуктов с комбинированной молочной фазой, изготовленных в нашей стране или ввозимых из-за рубежа, не всегда гарантированы. Поэтому необходима разработка точных методов контроля фальсификации молочного жира и определение доли немолочных жиров в продуктах со смешанным жировым составом.

Физико-химические методы исследования масел и жиров основаны на определении физических и химических констант (точка плавления, удельный вес, число Рейхерта - Мейсля, число омыления). Эти методы трудоемки, длительны и требуют специальных реактивов. Для установления этих показателей необходимо наличие довольно большого количества жира, которое невозможно иногда получить, например, при исследовании гарниров и кремов.

Известно, что растительные жиры и молочные жиры обладают способностью люминесцировать под влиянием возбуждающих факторов, причем молочный жир и растительные жиры имеют различный цвет люминесценции [1, с 453].

Различаются так же и показатели преломления растительных жиров и молочного жира. Поэтому были проведены исследования по применению этих двух методов для определения соотношения фракций молочного и растительного жиров на примере модельных жировых композиций молочный жир - растительный жир и сухие растительные сливки - сухое обезжиренное молоко.

В качестве растительного компонента использовался растительный жир «Союз-71», который представляет собой смесь пальмового, кокосового и соевого растительных жиров.

Результаты исследования модельных композиций представлены в таблице 1 и на рисунке 1.

Из таблицы 1 и рисунка 1 следует, что при увеличении процентного содержания растительного жира в модельных композициях - растительный жир - молочный жир от 10% до 90%, показатель преломления увеличивался с 1,4604 до 1,4658; цвет люминесценции изменяется от желтого (молочный жир) до интенсивно-голубого (растительный жир). Увеличение значения показателя преломления объясняется снижением содержания насыщенных низкомолекулярных кислот, входящих в состав молочного жира, и увеличением ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав растительного жира, в модельных композициях.

Таблица 1. Исследование модельных композиций молочный жир - жир «Союз-71»

Состав образца Коэффициент преломления Цвет люминесценции

Молочный жир 1,4604 Желтый

10% «Союз-71 »+90% молочный жир 1,4606 Бледно-желтый

20% «Союз-71 »+80%молочный жир 1,4614 Бледно-голубой

40% «Союз-71 »+60%молочный жир 1,4624 Голубой

80% «Союз-71 »+20%молочный жир 1,4638 Интенсивно-голубой

80% «Союз-71 »+20%молочный жир 1,4648 Интенсивно-голубой

90% «Союз-71 »+10%молочный жир 1,4658 Интенсивно-голубой

Жир «Союз-71» 1,4664 Интенсивно-голубой

1.4654 11,4644 11,4634

¡1,4624

1

£ 1.4614 11,4604

Д

1,4594 1,4584 1.4574 1.4564

О 20 40 60 80 100

Содержание жиоа 'Союз 71’5 модемной смеси, X

Рисунок 1. Исследование модельных композиций «Молочный жир - жир «Союз 71»

Использование рефрактометрического метода позволит определить массовую долю молочного жира в составе жировых продуктов (например - спредов), которое регламентируется нормативной документацией. Для этого необходимо определить значение показателя преломления спреда, и по предварительно построенному градуировочному графику найти массовую долю молочного жира. Построение градуировочного графика необходимо проводить не реже двух раз в год в зимний и летний периоды, а также при поступлении новых видов растительных жиров на предприятие.

При исследовании методом люминесценции модельных композиций сухих молочных смесей, составленных из растительных сливок и сухого обезжиренного молока, цвет люминесценции так же менялся в зависимости от процентного содержания растительных сливок от желтого (10% растительных сливок) до интенсивно голубого (от 50% до 100% растительных сливок).

Нами были исследованы несколько образцов сухих молочных продуктов методом люминесценции. Результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2. Исследование молочных продуктов отечественных и зарубежных производителей

№ образца Наименование продукта, страна изготовитель Цвет люминесценции

1 Сухое цельное молоко (Россия, Новогрузский МКК) Желтый; свечение однородное

2 Сухое цельное молоко (Россия, р.п. Полтавка) Желтый; свечение однородное

3 «СОПЬЮ КРИМА» (Корея) Голубой; свечение неоднородное

4 «Виэль Люкс» (Россия) Голубой; свечение неоднородное

5 «Золотое молоко» (Корея), Голубой; свечение неоднородное

6 «NEW MILKY EXTRA» (Корея) Голубой; свечение однородное

7 Сливки сухие немолочные (Россия) Голубой; свечение однородное

Как следует из таблицы 2, желтое однородное свечение свидетельствует об отсутствии в образцах растительных жиров, неоднородное голубое свечение свидетельствует о комбинированном жировом составе, однородное голубое свечение свидетельствует о том, что жировая фаза данного образца представлена жирами растительного происхождения.

Проведено исследование образцов сливочного масла «Крестьянского», выработанного разными производителями Омской области и другими регионами, люминесцентным методом. Исследования показали, что в трех из семи образцов масла было обнаружено присутствие растительных жиров.

Выводы:

1. Возможно использование экспресс-методов - рефрактометрического и люминесцентного для контроля фальсификации растительными жирами масла из коровьего молока.

2. Люминесцентный метод позволяет установить присутствие растительных жиров в сухих молочных продуктах.

3. В продуктах, которые имеют сложный жировой состав (спреды), возможно определить массовую долю молочного жира рефрактометрическим методом.

Литература:

1. Мухина Е.А. Физико-химические методы анализа. - М: Химия, 1995.- С. 453.

2. Принципы составления жировых основ спредов./ Т.Г. Тагиева, В.Н. Григорьева, Л.И. Тарасова// Масложировая промышленность - 2007. - № 1. - С.6-9

3. Развитие технологий и рецептур маргаринов и спредов. / Е.Б. Гаврилова, А.А. Ливинский // Масложировая промышленность - 2006. - № 1. - С.32-33.