Способ приготовления супа-пюре
METHOD FOR COOKING CREAM SOUP

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению пюреобразных супов, и может быть использовано на предприятиях общественного питания.
Известен способ приготовления супа-пюре из салата (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания, / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: Арий, М.: Лада, 2019. - 688 с.), в котором листья салата припускают и протирают. Лук и петрушку (корень) шинкуют, припускают и протирают. Затем соединяют с протертыми листьями салата. Полученную массу соединяют с белым соусом, приготовленным на отваре листьев салата, разводят бульоном и проваривают. Суп-пюре заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Недостатком способа является получение готового продукта с низкими показателями гигиенической безопасности.
Задачей изобретения является совершенствование способа приготовления супа-пюре из листового салата.
Техническим результатом изобретения является улучшение показателей гигиенической безопасности готового продукта за счет снижения содержания нитратов.
Технический результат достигается тем, что способ приготовления супа-пюре включает предварительную подготовку исходных компонентов, нарезку моркови, лука репчатого, петрушки (корень), листьев салата, их припускание, протирание, соединение протертой массы с белым соусом, полученным на отваре листьев салата, добавление соли пищевой, разведение бульоном и проваривание, заправку супа-пюре льезоном, отличающийся тем, что листья салата после предварительной подготовки выдерживают в воде насвету в течение 90 минут при температуре 25°С, при следующем соотношении исходных компонентов, г/250 г:
Листья салата70-74
Лук репчатый
10
Морковь
10-14
Петрушка (корень)
1,5
Белый соус
35,5
Бульон
100
Льезон
18
Соль пищевая
1
Основными источниками пищевых нитратов являются продукты растительного происхождения. Нитраты являются элементом минерального питания растений, необходимым для синтеза белков. Повышенное содержание нитратов может вызвать ухудшение качества и питательной ценности сырья.
Также нитраты оказывают негативное влияние на здоровье человека. При этом токсическое действие оказывают не столько сами нитраты, сколько продукты их метаболизма, а именно нитриты, окислы азота, гидроксиламин, аммиак и нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью.
Нитраты, попадая в организм человека, всасываются в пищеварительном тракте, попадают в кровь и с ней в ткани. Поступая в больших количествах, нитраты способны восстанавливаться до нитритов, которые приводят к образованию в организме метгемоглобина и нарушению ряда функций организма. Длительное поступление нитрат-нитритных соединений в дозах, вызывающих хроническую интоксикацию, проявляется метгемоглобинемией, нарушением обмена веществ - азотистого, углеводного и минерального, дефицитом витамина А, иммунодепрессией и усилением канцерогенеза, понижается иммунобиологическая устойчивость к инфекционным заболеваниям. Они обладают сосудорасширяющим действием, вызывают резкое падение кровяного давления, на определенных этапах блокируют окислительно-восстановительные реакции в клетках, а также обуславливают гипоксию и аноксию. Нитратно-нитритная интоксикация сопровождается нарушением функций пищеварительной, нервной, сердечно-сосудистой систем. Особой чувствительностью к недостатку кислорода обладает нервная ткань.
Нитраты способствуют развитию патогенной кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм токсины.
При длительном поступлении нитратов уменьшается количество йода, что приводит к заболеваниям щитовидной железы.
Известно, что содержание нитратов в пищевых продуктах снижается при влаго-термической, термической и механической обработке сырья (мойке, варке, жарке, тушении или бланшировке). Отваривание считается одним из самых эффективных методов снижения содержания нитратов. Однако при интенсивной влаго-термической обработке в варочную среду переходят не только нитраты, но и пищевые вещества: витамины, минеральные соли и др.
В связи с этим наиболее эффективным способом снижения содержания нитратов является способ, основанный на экстрагировании их водой. В таблице 1 приведены результаты определения снижения содержания нитратов при выдержке листьев салата в воде на свету.
Экспериментально установлено, что выдержка листьев салата в течение 90 минут в воде на свету при температуре 25°С является эффективным способом снижения содержание нитратов (до 55% в среднем), что связано с продолжающимися обменными процессами в растительной клетке и расходованием нитратного азота. Это позволит достигнуть требуемых показателей безопасности готового продукта и снизить количество нитратов, поступающих в организм человека при его потреблении.
При этом установлено, что выдерживание листьев салата в воде на свету продолжительностью более 90 минут нецелесообразно ввиду ухудшения его органолептических показателей, а выдерживание менее 90 минут не приводит к необходимому снижению содержания нитратов.
Заявляемое изобретение обладает признаком «изобретательский уровень» ввиду наличия ряда существенных признаков, отличающих его от ближайшего аналога.
Кроме того, из существующего уровня техники авторам неизвестно техническое решение, обеспечивающее производство супов-пюре аналогично заявляемому способу.
Заявляемое техническое решение промышленно применимо, так как может быть осуществлено в условиях предприятий общественного питания.
Способ осуществляют следующим образом.
Осуществляют предварительную подготовку исходных компонентов.
Листья салата выдерживают в течение 90 минут в воде на свету при температуре 25°С. Затем листья салата припускают в течение 8 минут при температуре 100-102°С и протирают. Лук и петрушку (корень) шинкуют, припускают в течение 12 минут при температуре 100-102°С и протирают. Затем соединяют с протертыми листьями салата. Полученную массу соединяют с белым соусом, добавляют соль пищевую, разводят бульоном и проваривают. Суп-пюре заправляют льезоном.
Белый соус приготовляют на отваре листьев салата, соединенном с пассерованной на сливочном масле мукой.
Для разведения супа-пюре используют бульон, полученный по традиционной технологии при варке мясных продуктов.
Для приготовления яично-молочной смеси (льезона) яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
Соотношение исходных компонентов, г/250 г составляет:
Листья салата70-74
Лук репчатый
10
Морковь
10-14
Петрушка (корень)
1,5
Белый соус
35,5
Бульон
100
Льезон
18
Соль пищевая
1
Примеры конкретного выполнения
Пример 1. Листья салата выдерживают в течение 90 минут в воде на свету при температуре 25°С. Затем листья салата припускают в течение 8 минут при температуре 100-102°С и протирают. Лук и петрушку (корень) шинкуют, припускают в течение 12 минут при температуре 100-102°С и протирают. Затем соединяют с протертыми листьями салата. Полученную массу соединяют с белым соусом, добавляют соль пищевую, разводят бульоном и проваривают. Суп-пюре заправляют льезоном.
Белый соус приготовляют на отваре листьев салата, соединенном с пассерованной на сливочном масле мукой.
Для разведения супа-пюре используют бульон, полученный по традиционной технологии при варке мясных продуктов.
Для приготовления яично-молочной смеси (льезона) яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают. Соотношение исходных компонентов, г/250 г составляет:
Листья салата70
Лук репчатый
10
Морковь
15
Петрушка (корень)
1,5
Белый соус
35,5
Бульон
100
Льезон
18
Соль пищевая
1
Пример 2. Листья салата выдерживают в течение 90 минут в воде на свету при температуре 25°С. Затем листья салата припускают в течение 8 минут при температуре 100-102°С и протирают. Лук и петрушку (корень) шинкуют, припускают в течение 12 минут при температуре 100-102°С и протирают. Затем соединяют с протертыми листьями салата. Полученную массу соединяют с белым соусом, добавляют соль пищевую, разводят бульоном и проваривают. Суп-пюре заправляют льезоном.
Белый соус приготовляют на отваре листьев салата, соединенном с пассерованной на сливочном масле мукой.
Для разведения супа-пюре используют бульон, полученный по традиционной технологии при варке мясных продуктов.
Для приготовления яично-молочной смеси (льезона) яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают. Соотношение исходных компонентов, г/250 г составляет:
Листья салата75
Лук репчатый
10
Морковь
10
Петрушка (корень)
1,5
Белый соус
35,5
Бульон
100
Льезон
18
Соль пищевая
1
Пример 3. Листья салата выдерживают в течение 90 минут в воде на свету при температуре 25°С. Затем листья салата припускают в течение 8 минут при температуре 100-102°С и протирают. Лук и петрушку (корень) шинкуют, припускают в течение 12 минут при температуре 100-102°С и протирают. Затем соединяют с протертыми листьями салата. Полученную массу соединяют с белым соусом, добавляют соль пищевую, разводят бульоном и проваривают. Суп-пюре заправляют льезоном.
Белый соус приготовляют на отваре листьев салата, соединенном с пассерованной на сливочном масле мукой.
Для разведения супа-пюре используют бульон, полученный по традиционной технологии при варке мясных продуктов.
Для приготовления яично-молочной смеси (льезона) яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают. Соотношение исходных компонентов, г/250 г составляет:
Листья салата73
Лук репчатый
10
Морковь
12
Петрушка (корень)
1,5
Белый соус
35,5
Бульон
100
Льезон
18
Соль пищевая
1
В таблице 2 приведено содержание нитратов в готовом супе-пюре, полученном по прототипу и по заявляемому способу.