СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ХЛЕБА
DIET-BREAD MANUFACTURING METHOD

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для изготовления хлебобулочных изделий.
Известны способы приготовления хлеба, включающие замес теста из пшеничной муки высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (см., например, Сборник технологических инструкций на хлебобулочные изделия для сельского хлебопечения. Изд. Центросоюза, М., 1963, с.27).
Основным существенным недостатком известного способа является недостаточное содержание в таком хлебе биологически активных веществ, минеральных солей, витаминов, пищевых волокон, микроэлементов, влияющих отрицательно на потребителей, имеющих заболевания, связанные с обменом веществ.
Известен также способ производства хлеба, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (см. патент РФ на изобретение RU 2259045 С1, 15.03.2004). Известный из данного патента способ приготовления хлеба содержит только муку пшеничную, в качестве улучшителя имеет в своем составе порошок из смеси семян чечевицы и винограда, а также дополнительно содержит до 7% сахара и 4% жирового продукта (с.5 изобретения RU 2259045 С1, 15.03.2004).
Основными существенными недостатками хлеба, полученного по данному способу, являются его невысокие органолептические показатели, связанные с точечными включениями (мука из семян винограда коричневого цвета) на поверхности и в мякише готового изделия, а также содержание сахара и жировых компонентов, невозможность использования для диетического питания, так как этот хлеб не может быть предложен для людей, страдающих заболеваниями, связанными с избытком веса и повышенным содержанием сахара.
Данное техническое решение является ближайшим аналогом заявляемого решения - прототипом.
Техническим результатом, решаемым настоящим техническим решением, является создание способа производства хлеба для диетического питания, обогащенного витаминами, микроэлементами и растительными маслами натурального сырья с повышенной пищевой и биологической ценностью с улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами.
Поставленный технический результат достигается тем, что способ приготовления диетического хлеба согласно изобретению включает замес теста из 80 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 40 кг муки ржаной, 4 кг муки из молотых виноградных семян, 1,6 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,2 кг соли поваренной пищевой, 2 кг сахара-песка и 54,6 кг воды, брожение теста, расстойку и выпечку.
Другими словами, для достижения поставленного технического результата важно содержание небольшого количества сахара, отсутствие жира и внесение ржаной муки и муки из виноградных семян в определенном соотношении.
Предлагаемая совокупность существенных признаков связана причинно-следственной связью с достижением поставленного технического результата.
В данном техническом решении каждый признак необходим, а все вместе достаточны для реализации поставленного технического результата.
Кроме того, вся совокупность существенных признаков является причиной, а решаемая изобретением задача - следствием. Таким образом, заявленное техническое решение соответствует критерию «изобретательский уровень».
Предлагаемое в качестве изобретения техническое решение с присущими ему новыми и известными существенными признаками может быть реализовано многократно и однозначно решать выдвинутую изобретателями задачу.
Таким образом, следует считать, что предлагаемое техническое решение соответствует критерию «промышленная применимость».
Предлагаемое решение апробировано в условиях ОАО «Махачкалахлебопродукт - 1» (г.Махачкала, Республика Дагестан).
Ниже приводятся результаты апробации.
Пример 1. По предлагаемому способу осуществляли следующие операции: подготавливали сырье, производили замес делением теста на куски, округляли их, проводили предварительную расстойку, формовали тестовые заготовки, проводили окончательную расстойку, выпечку с последующим охлаждением хлеба.
Тесто замешивали в деже из расчета на 80 кг муки. Тесто замешивали на тестомесильных машинах. В дежу через дозаторы подавали 54,6 кг воды при температуре 35°С, 1,6 кг дрожжей в виде суспензии, 80 кг муки 1-го сорта, 40 кг муки ржаной, 4 кг муки из молотых виноградных семян, 2 кг сахара согласно рецептуре. Брожение теста продолжалось 4 часа. Тесто делили на куски на разделочной тестоделительной машине. Затем тесто отправляли на расстойку в расстойный шкаф при температуре 30°С и относительной влажности воздуха 80%, продолжительностью 40 мин.
Расстоявшееся тесто поступало на выпечку, которую проводили в формах на вагонетках, закатывали их в печные шкафы. Продолжительность выпечки хлеба «Диетический» составляло 40 мин при температуре 230°С.
Горячий хлеб из печи поступал в экспедицию хлебозавода, где он остывал до температуры его корки на поверхности 150°С и мякиша - 100°С. После выемки из печей хлеб помещали для остывания в лотки, укладывая на нижнюю корку.
Полученный хлеб - функционального назначения, он оказывает профилактическое воздействие на организм.
Ниже в таблице приведена рецептура на хлеб диетический (на 80 кг муки пшеничной).
Рецептура хлеба «Диетический»
Таблица 1
Наименование сырья
Расход сырья, кг
1. Мука пшеничная первого сорта
80
2. Мука ржаная
40
3. Мука из молотых виноградных семян
4
4. Дрожжи хлебопекарные прессованные
1,6
5. Соль поваренная пищевая
1,2
6. Сахар-песок
2
7. Вода
54,6
Объективные данные, подтверждающие улучшение физико-химических и органолептических свойств продукта.
Таблица 2
№
Наименование показателя
Известный способ
Заявленный способ
1
Внешний вид
Форма
округлая
правильная, выпуклая верхняя корка
поверхность
гладкая
гладкая, без единых трещин, глянцевая
Цвет
Серовато-коричневый без подгорелости
От темно-золотистой до светло-коричневой без подгорелости
2
Состояние мякиша: пропеченность, промес пористость
Пропеченный, без следов непромеса с включениями муки из семян чечевицы и винограда
Мякиш светлый с кремовым оттенком, очень нежный, элластичный, пропеченный, без следов непромеса, поры равномерные мелкие, тонкостенные, без пустот и уплотнений
3
Вкус и запах
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха и вкуса
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса и запаха, с приятным привкусом и ароматом ржаной муки и молотых семян винограда
4
Пористость, %
84
86
5
Влажность мякиша, %
48
40
6
Кислотность, г/дм<sup>3</sup>
11
9,0
7
Удельный объем, см<sup>3</sup>/ 100 г
0,62
0,68
8
Формоустойчивость, Н/Д
0,62
0,68
9
Сроки сохранения свежести, ч
72
72
10
Содержание сахара, %
7
2,5
11
Содержание жира, %
4
-
12
Общая сумма фенольных веществ, мг/дм<sup>3</sup>
-
120
13
Содержание вит. С, мг%
-
6,5
14
Содержание вит. В1, мг%
0,44-1,08
0,51
15
Содердание вит. В2, мг%
0,50-0,78
1,01
16
Содержание вит. РР, мг%
1,67-2,23
2,8
17
Содержание минеральных элементов мг/ 100 г
18
Железо
1,4-4,5
13,94
19
Калий
151
304,0
20
Кальций
78
83,0
21
Магний
59
5,33
22
Цинк
-
1,04
23
Марганец
-
0,64
24
Медь
-
0,22
25
Йод
-
0,44
Как видно из данных, приведенных в таблице, за счет предложенной формулы изобретения решается неочевидный технический результат, заключающийся в следующем:
- улучшении физико-химических и структурно-реологических параметров, а именно: повышение пористости, удельного объема, формоустойчивости, эластичности, снижение влажности и кислотности изделия;
- повышении пищевой и биологической ценности: обогащение витаминами (С, В1, В2, РР), минеральными элементами (железо, калий, кальций, магний, марганец, цинк, йод, медь) и фенольными веществами (антиоксиданты);
- улучшении органолептических показателей качества: цвет более насыщенный - от темно-золотистого до светло-коричневого, цвет мякиша равномерный - светлый с кремовым оттенком (гармонично сочетаются цвета муки семян из винограда и ржаной муки), мягкий, нежный, эластичный, характер пористости равномерный, поры мелкие, тонкостенные, придание изделию вкуса и запаха ржаной муки и молотых семян винограда.