КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСА ПТИЦЫ
COMPOSITION FOR POULTRY MEAT TREATMENT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к перерабатывающей отрасли для использования композиции при обработке тушек и частей тушек птицы, а именно в переработке птицы (кур, цыплят-бройлеров) на мясо с целью повышения его качества и увеличения продолжительности хранения.
Известна композиция для обработки тушек птицы, включающая буферный раствор карбоновой (молочной, уксусной или пропионовой) кислоты и ее соли натрия или калия и натрий-карбоксиметилцеллюлозу, с активной кислотностью (рН) от 2,8 до 3,2, позволяющая увеличить продолжительность хранения мяса до 7 сут. (Заявка 2282953 Великобритания, МКИ А23В 4/12, опубл. 26.04.1995).
Недостатком композиции по данной заявке является достаточно кислая реакция среды (рН от 2,8 до 3,2), не соответствующая естественному уровню активной кислотности мяса (от 5,8 до 6,2 ед. рН), что приводит к нежелательным изменениям внешнего вида и вкуса (отбеливанию и подкислению).
Известна композиция для защитного покрытия туш убойных животных, включающая бактерицидное вещество (соединение полигуанидина или его смесь с диметилдиаллиламмоний хлоридом), пищевую кислоту и воду, позволяющая увеличить продолжительность хранения охлажденного мяса кур до 15 сут. (Патент №2268596 Россия, А23В 4/10, А23В 4/12, А23В 4/027, приор. 17.05.2004, опубл. 27.01.2006).
Недостатком композиции по данному патенту является то, что указанная композиция характеризуется достаточно кислой реакцией среды (рН) от 2,3 до 2,7, способствующей изменению активной кислотности мяса в кислую сторону от естественного уровня, и приводит к нежелательным изменениям внешнего вида и вкуса.
Наиболее близкой по технической сущности к предлагаемому изобретению является композиция для обработки мяса птицы, включающая лактат натрия от 40,0 до 49,0%, молочную кислоту от 6,0 до 14,0%, уксусную кислоту от 0,75 до 1,50% и пропионовую кислоту от 0,25 до 0,50%, обеспечивающая увеличение продолжительности хранения мяса кур до 10 сут.
Недостатком прототипа является то, что композиция для обработки недостаточно эффективно снижает микробную обсемененность тушек птицы, вследствие чего не обеспечивает достаточной продолжительности хранения.
Задачей предлагаемого изобретения является создание эффективной композиции для обработки мяса птицы, обеспечивающей повышение его качества и увеличение продолжительности хранения.
Техническим результатом изобретения является повышение эффективности действия композиции для улучшения качества охлажденного мяса птицы и увеличения продолжительности его хранения за счет усиления антимикробного действия в отношении санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов, равномерного смачивания обрабатываемой поверхности и формирования барьерного мономолекулярного слоя.
Согласно предлагаемому изобретению это достигается тем, что композиция для обработки мяса птицы, включающая водный раствор лактата натрия, молочной кислоты, уксусной кислоты и пропионовой кислоты, дополнительно содержит полигексаметиленгуанидин гидрохлорид при следующем соотношении компонентов, мас.%:
лактат натрия
38,0-39,0
молочная кислота
15,0-16,0
уксусная кислота
1,6-1,7
пропионовая кислота
0,6-0,7
полигексаметиленгуанидин гидрохлорид
0,1-0,4
вода
остальное
При этом композиция имеет активную кислотность 4,7 ед. рН и используют ее в виде разбавленного водного раствора массовой долей от 1,0% до 1,5%.
Введение в композицию полигексаметиленгуанидина гидрохлорида в оптимальном количестве и подбор оптимальных значений массовой доли лактата натрия, молочной, уксусной и пропионовой кислот в ее составе обеспечивают усиление ее антимикробного действия в отношении как реально существующей санитарно-показательной микрофлоры, так и условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, равномерное смачивание обрабатываемой поверхности, формирование барьерного мономолекулярного слоя и пролонгирование антимикробного действия композиции.
Все компоненты композиции в отдельности известны как вещества, проявляющие антимикробное действие. Вместе с тем, обнаружено, что при совместном их введении в определенном соотношении происходит неожиданный технический результат по сравнению с ожидаемым из имеющихся знаний.
Заключение о качестве и безопасности мяса птицы при хранении делали на основании результатов испытаний органолептических, микробиологических, физико-химических и химических показателей в соответствии с ГОСТ Р 51944-02, ГОСТ Р 53747-2009, ГОСТ 7702.1-74 и ГОСТ 23392-78.
Для приготовления предложенной композиции для обработки мяса птицы в аппарат подают расчетные количества, дозируемые по массе, водного раствора молочной кислоты, в него при перемешивании - водного раствора полигексаметиленгуанидин гидрохлорида, лактата натрия, ледяной уксусной кислоты и пропионовой кислоты, после чего полученную композицию тщательно перемешивают. В конце процесса приготовления проверяют величину активной кислотности (рН) состава, которая составляет 4,7 ед. рН.
Далее в таблице 1 приведены примеры состава предложенной композиции при различном соотношении компонентов.
В таблице 2 представлены характеристики предложенной композиции, полученной в приведенных примерах 1-3.
В таблице 3 дана сравнительная характеристика эффективности применения водных растворов предложенной композиции и прототипа для подавления роста тест-культур испытуемых микроорганизмов Е. coli, St. aureus, L. monocitogenes, Sal. typhimurium в концентрации (250 КОЕ/мл) в соответствии с МУК 4.2.1.1890-04 (Методы испытаний дезинфекционых средств для оценки их безопасности и эффективности, 1998 г.). Показано, что водные растворы предложенной композиции более эффективны в отношении тест-культур испытуемых микроорганизмов.
Обработку мяса птицы осуществляют погружением в охлаждающую среду, содержащую от 1,0% до 1,5% предложенной композиции, или орошением водным раствором массовой долей от 1,0% до 1,5% после охлаждения, затем дают стечь раствору, оставшемуся на поверхности, после чего охлажденное обработанное мясо упаковывают и хранят в холодильнике при температуре от 2°С до 6°С в течение 15 сут.
Результаты определения микробиологических, физико-химических и химических показателей качества охлажденного мяса птицы, обработанного водными растворами предложенной композиции, дают основание считать, что через 15 сут. хранения в мясе отсутствуют признаки порчи (таблицы 4, 5).
Предложенная формула обеспечивает усиление антимикробного действия композиции в отношении как реально существующей санитарно-показательной микрофлоры, так и условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, равномерное смачивание обрабатываемой поверхности, формирование барьерного мономолекулярного слоя и пролонгирование антимикробного действия, способствующие повышению качества и увеличению продолжительности хранения мяса птицы.