МНОГОКОМПОНЕНТНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ СМЕСЬ
MULTICOMPONENT BREAD BAKERY MIXTURE

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства ржаных хлебобулочных изделий функционального назначения.
Известен способ приготовления ржаного диабетического хлеба из ржаной обдирной муки, пшеничных отрубей, растительного масла и соли с применением густой или жидкой закваски [1].
Недостатками этого способа являются:
- чрезмерная длительность процесса приготовления хлеба;
- низкое содержание биологически активных компонентов в сырье и готовых изделиях;
- недостаточно высокие физико-химические и органолептические показатели качества хлеба.
Технический результат изобретения заключается в создании многокомпонентной хлебопекарной смеси, обеспечивающей ускоренное приготовление ржано-отрубяного хлеба пониженной калорийности, обогащенного полифенолами (биофлавоноидами и танином), пищевыми волокнами, в том числе инулином, и другими функциональными компонентами, улучшение физико-химических и органолептических показателей качества хлеба.
Этот результат достигается тем, что многокомпонентная хлебопекарная смесь включает муку ржаную обдирную, пшеничные отруби, соль, воду, в отличие от прототипа дополнительно содержит инулинсодержащий препарат топинамбура (ИПТ), приготовленный из высушенных и измельченных до размеров не более 0,5 мм выжимок клубней топинамбура [2], 2-5% и измельченные листья зеленого чая с размерами 0,5-1,0 мм 3-5% соответственно к массе муки.
Инулинсодержащий препарат топинамбура содержит 13-15% фруктозы, 42-45% инулина, другие фруктозаны, целлюлозу, пектин. Благодаря такому составу он имеет низкую калорийность и положительно влияет на процесс пищеварения. Введение ИПТ приводит к улучшению структурно-механических свойств теста, повышению физико-химических и органолептических показателей качества хлеба. Оптимальная дозировка инулинсодержащего препарата топинамбура составляет 2-5% к массе муки. Внесение ИПТ в количестве менее 2% не обеспечивает улучшения качества хлеба и незначительно влияет на его функциональные свойства, а при дозировке более 5% у хлеба появляется масличное послевкусие.
Измельченные листья зеленого чая содержат комплекс биологически активных веществ: до 20-25% полифенолов, 20-25% белков, алкалоиды, витамин С, витамины группы В, органические кислоты, эфирные масла и минеральные вещества, а также пищевые волокна: целлюлозу, гемицеллюлозы, пектиновые вещества. Химические соединения зеленого чая обладают антиоксидантным и бактерицидным действием, тонизируют и укрепляют кровеносные сосуды, улучшают работу пищеварительной системы человека. Внесение в тесто зеленого чая положительно влияет на качество хлеба. Происходит укрепление белков ржаной муки, что объясняется как действием полифенолов (преимущественно танинов) чая, так и комплекса его белков. Измельченные листья зеленого чая обладают высокой до 700% водоудерживающей способностью, что снижает липкость и текучесть теста, улучшает процесс его формования, повышает качество хлеба. Рекомендуемая дозировка измельченных листьев зеленого чая в количестве 3-5% к массе муки обусловлена оптимальным содержанием пищевых и биологически активных компонентов в готовом хлебе. Внесение измельченных листьев зеленого чая в количестве менее 3% незначительно улучшает качество хлеба и его биологическую ценность. Внесение измельченных листьев зеленого чая свыше 5% приводит к ухудшению качества хлеба: объем хлеба и общая деформация сжатия мякиша снижаются. Размеры частиц зеленого чая после измельчения не должны превышать 1,0 мм, иначе взаимодействие водорастворимых экстрактивных веществ зеленого чая (полифенолов и др.) с химическими компонентами ржаного теста происходит недостаточно активно.
Многокомпонентную хлебопекарную смесь готовят следующим образом.
Тесто может быть приготовлено любым способом, принятым для изготовления ржаных сортов хлеба. Одним из предпочтительных способов является приготовление теста на жидкой опаре [3].
Ржаную обдирную муку и пшеничные отруби предварительно просеивают и отделяют металлопримеси. В муку вносят при перемешивании ИПТ в количестве 2-5% и измельченные листья зеленого чая в количестве 3-5% соответственно к массе муки. ИПТ готовят следующим способом: клубни топинамбура измельчают, отжимают сок, высушивают выжимку и измельчают ее до размеров не более 0,5 мм. Используют зеленый чай, соответствующий нормам качества и хранения ГОСТ «Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия» [4]. Листья зеленого чая измельчают до размеров 0,5-1,0 мм. Соль растворяют в воде и фильтруют. Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности исходного сырья. Воду доводят до требуемой температуры.
Ржаную обдирную муку, пшеничные отруби и сухие добавки смешивают, затем вводят в закваску и добавляют раствор соли. Всю массу перемешивают. Брожение теста проводят при температуре 30°C до достижения конечной кислотности 9,0 град. Полученное тесто обладает меньшей текучестью и липкостью по сравнению с контрольным образцом Тесто делят на куски и формуют. Куски теста укладывают в формы, предварительно смазанные маслом или покрытые адгезионным составом, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки при температуре 35°C и относительной влажности воздуха 75-80% составляет 50-60 мин. Выпечку проводят при температуре 200-220°C.
3
Пример 1 (по прототипу). Тесто готовят на жидкой закваске. Ржаную обдирную муку и пшеничные отруби предварительно просеивают и отделяют металлопримеси. Соль растворяют в воде и фильтруют. Количество воды на замес определяют с учетом влажности исходного сырья. Ржаную обдирную муку и пшеничные отруби смешивают, затем вводят в закваску и добавляют раствор соли. Всю массу перемешивают. Брожение теста проводят при температуре 30°C до достижения конечной кислотности 9,0 град. Продолжительность брожения теста составляет 150 мин. Полученное тесто делят на куски массой 100 г и формуют. Куски теста укладывают в формы, смазанные маслом, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки при температуре 35°C и относительной влажности воздуха 80% составляет 65-70 мин. Хлеб выпекают при температуре 200-220°C в течение 30 мин. Готовый хлеб анализируют через 16 ч после выпечки. Хлеб имеет следующие характеристики: влажность мякиша - 49,8%, кислотность мякиша - 9,3 град., пористость мякиша - 52,4%, удельный объем - 1,59 см/г, органолептические показатели - 71,3 баллов. Содержание водорастворимых полифенолов в хлебе, измеренное по методу Щеголевой И.Д. и Лагутина И.А. [5], составляет 3,25 мг/100 г.
3
Пример 2 (по предлагаемому составу). Из многокомпонентной хлебопекарной смеси готовят тесто на жидкой закваске. Ржаную обдирную муку и пшеничные отруби предварительно просеивают и отделяют металлопримеси. В муку вносят при перемешивании ИПТ в количестве 5% и измельченные листья зеленого чая в количестве 4% соответственно к массе муки. ИПТ готовят следующим способом: клубни топинамбура измельчают, отжимают сок, высушивают выжимку и измельчают ее до размеров не более 0,5 мм. Используют зеленый чай, соответствующий нормам качества и хранения ГОСТ «Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия» [4]. Листья зеленого чая измельчают до размеров 0,5-1,0 мм. Соль растворяют в воде и фильтруют. Количество воды на замес определяют с учетом влажности исходного сырья. Ржаную обдирную муку, пшеничные отруби и сухие добавки смешивают, затем вводят в закваску и добавляют раствор соли. Всю массу перемешивают. Брожение теста проводят при температуре 30°C до достижения конечной кислотности 9,0 град. Продолжительность брожения теста составляет 110 мин. Полученное тесто обладает меньшей текучестью и липкостью по сравнению с контрольным образцом. Тесто делят на куски массой 100 г и формуют. Куски теста укладывают в формы, предварительно смазанные маслом, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки при температуре 35°C и относительной влажности воздуха 80% составляет 55-60 мин. Хлеб выпекают при температуре 200-220°C в течение 30 мин. Готовый хлеб анализируют через 16 ч после выпечки. Хлеб имеет следующие характеристики: влажность мякиша - 50,0%, кислотность мякиша - 9,4 град, пористость мякиша -56,3%, удельный объем - 1,85 см/г, органолептические показатели - 78,5 баллов. Содержание водорастворимых полифенолов в хлебе, измеренное по методу Щеголевой И.Д. и Лагутина И.А. [5], составляет 8,14 мг/100 г.
Анализ приведенных примеров показывает, что применение добавок - инулинсодержащего препарата топинамбура и измельченных листьев зеленого чая - при их комплексном использовании в составе многокомпонентной хлебопекарной смеси способствует:
- усилению функциональных свойств: содержание в хлебе полифенолов возрастает в 2,5 раза, благодаря чему становятся сильнее выражены его антиоксидантные свойства и Р-витаминная активность;
- улучшению структурно-механических свойств теста: снижается текучесть и липкость теста, улучшается процесс его формования;
- сокращению времени брожения теста на 40 мин;
- повышению физико-химических и органолептических показателей качества хлеба.
Использованная литература
1. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997. - 88 с. Технологическая инструкция по приготовлению хлеба ржаного диабетического (ГОСТ 25832-89).
2. Щеголева И.Д. Характеристика инулинсодержащих препаратов топинамбура, полученных различными способами / И.Д.Щеголева, Г.Н. Суслянок, О.С. Соколова, Г.П. Карпиленко // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: Сборник докладов IV Международной конференции-выставки. Москва, 2006. С.92-93.
3. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.
4. ГОСТ 3716-90 «Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия». Сборник стандартов «Чай. Кофе». М.: ИПК «Издательство стандартов», 2001. - 127 с.
5. Щеголева И.Д. Определение выхода фенольных соединений чая фотоколориметрическим методом / И.Д.Щеголева, И.А.Лагутин / В сборнике Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров «Товаровед 2010». Москва. МГУПП. 2010. С.52-53.