СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ ИЗ ПЕЧЕНИ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ
METHOD FOR PREPARATION OF SALMON FISHES LIVER PRESERVES

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству консервов из печени рыб.
На Дальнем Востоке из тихоокеанских лососевых рыб около 92% от общего их объема вырабатывается мороженая продукция, в основном потрошеная и частично разделанная. Тушка рыбы направляется на замораживание, а внутренности чаще всего выбрасываются, в том числе и печень.
Вес печени лососевых рыб по отношению к общей массе составляет более 2,5%. Поскольку объемы вылова промысловых рыб исчисляются сотнями тысяч тонн, то объемы печени очень значительны и представляют богатый источник сырья для получения продукции. С учетом объемов уловов лососевых рыб (300-400 тыс.т) ежегодно в процессе основного производства продукции из них формируются объемы печени в пределах 6-7 тыс.т, которая полностью остается невостребованной. Выпуск консервов из мороженой печени лососевых рыб практически не производится ввиду незначительного срока ее хранения - не более 2 мес. Небольшой срок хранения печени обусловлен тем, что при хранении в мороженом полуфабрикате активно протекают окислительные и гидролитические процессы липидов, приводящие к появлению неприятного горького привкуса в консервах. Негативным фактором, придающим неприятный вкус и запах печени при хранении, а в дальнейшем и консервов, является высокая насыщенность кровью.
12
1
2
Вместе с тем, печень тихоокеанских лососевых рыб является ценным пищевым сырьем для производства консервов. В отличие от других видов рыб у лососей печень не является жировым депо. Она содержит жира не более 3,5%, белков - не менее 17,5%. Несмотря на невысокое содержание липидов в печени содержится большое количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), жирорастворимых витаминов А и D, водорастворимых витаминов - В, B, B, PP, C, фолиевой и пантотеновой кислоты, гормонов роста, эстрогена и ксеноэстрогена, наиболее высокие уровни которых достигают в период нереста и добычи лососевых рыб. Белок, входящий в состав печени лососей, обладает антимикробным действием (Richards RC, O'Neil DB, Thibault P, Ewart KV. Histone H1: an antimicrobial protein of Atlantic salmon (Salmo salar) // Biochem Biophys Res Commun, 2001. - V.284(3). - P.549-555.). С учетом этого, консервы из печени лососевых рыб представляют собой продукты с высокой пищевой и биологической ценностью, характеризующиеся функциональной направленностью.
Производство консервов из невостребованной печени тихоокеанских лососевых рыб является одним из путей повышения рационального использования водных биоресурсов и обеспечения населения продукцией функционального назначения и доступной по стоимости.
Известен способ приготовления консервов из печени лососевых рыб (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Часть II. - Л.: Гипрорыбфлот, 1989. - С.267-268), который включает первичную обработку печени, мойку, бланширование, охлаждение, приготовление паштетной массы путем измельчения на волчке вместе с другими компонентами обжаренным или сушеным луком, мукой, пряностями, солью, фасование готовой продукции в банки, закатывание, стерилизацию, охлаждение.
Известен способ приготовления консервов из печени лососевых рыб (АС №1692492 от 06.06.1989, МПК7 A23B 4/00) который включает первичную обработку печени, мойку, бланширование печени, охлаждение, приготовление паштетной массы путем измельчения на волчке вместе с дополнительными компонентами, фасование готовой продукции в банки, закатывание, стерилизацию, охлаждение.
Недостатком данных способов является то, что бланширование печени приводит к значительным денатурационным изменениям белков ткани печени и появлению жесткой консистенции у готового продукта. При этом срок сохранения качества сырья, а с ним и готовой продукции составляет от 2-х суток до 21 суток.
Наиболее близким способ приготовления консервов из печени лососевых рыб (патент РФ №2223675 от 12.01.2001, МПК7 A23L 1/325) который включает первичную обработку печени, кратковременную промывку в проточной воде с температурой не выше 15°C. Промытую печень бланшируют, охлаждают на воздухе до 40-45°C, а затем либо охлаждают до 0°C, либо замораживают до -18°C. Охлажденная печень хранится до 2-х суток, мороженая до 21 суток. Полученную печень измельчают, вводят дополнительные компоненты, фасуют в банки, закатывают, стерилизуют.
Недостатком данного способа является то, что промывку печени проводят в течение нескольких минут при температуре до +15°C. Промытую печень бланшируют для устранения горечи в готовом продукте. Срок хранения консервов небольшой.
Задача изобретения - повышение качества консервов за счет улучшения качества сырья, а также расширение ассортимента продукции из сырья рыбного происхождения.
Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления консервов из печени лососевых рыб, включающем первичную обработку печени, промывку, смешивание с дополнительными компонентами, гомогенизацию, фасование, закатывание, стерилизацию, согласно изобретению извлеченную печень перед первичной обработкой помещают в льдоводяную смесь с температурой воды минус 1-2°C, промывают в пресной проточной воде с температурой не выше 15°C в течение 30-40 мин, полученное сырье либо сразу используют для изготовления консервов, либо замораживают и хранят до 4 мес. - при температуре не выше минус 18°C, до 6 мес. - при температуре не выше минус 25°C, а в качестве компонентов используют, масс %: печень лососевых рыб 35,0-45,0, фарш из лососевых рыб - 20,0-25,0 или рис отварной 15,0-20,0, пищевая соль - 1,2-1,5, лук пассерованный 8,0-12,0, морковь пассерованная 7,0-10,0, жир - 7,0-10,0, молоко сухое 1,2-1,5, специи 0,3-0,5, вода - остальное.
Технический результат достигается за счет:
1) охлаждения печени в льдоводяной смеси после ее сбора. Массовое соотношение льдоводяной смеси и печени 1:1. Масса печени в таре не более 5 кг. Срок хранения охлажденной печени при температуре не выше 8°C не более 24 ч.
2) мойки печени в пресной проточной воде с температурой не выше 15°C в течение 30-40 мин, в результате чего из печени вымывается кровь, активные белковые и липидные компоненты, что способствует замедлению гидролитических и окислительных процессов. Время промывки сырья было установлено экспериментально. Так, мойка продолжительностью менее 30 мин недостаточна для механического удаления с печени сгустков крови, желчных кислот, а также замедления гидролитических и окислительных процессов. При мойке печени более 40 мин, происходит обводнение печени, что ухудшает в дальнейшем ее качество, теряется упругость печени, ткань становится дряблой. Продолжительность хранения печени до ее переработки не должна превышать 4 ч.
3) использования полученного сырье после стечки либо сразу для изготовления консервов, либо после заморки блоками не более 10 кг с последующим глазированием (масса глазури составляет не более 2% к массе печени).
Экспериментально установлены температура и продолжительность хранения мороженой печени: при температуре не выше минус 18°C - до 4 мес; при температуре не выше минус 25°C - до 6 мес. Превышение сроков хранения мороженой печени при этих температурных режимах приводит к развитию постденатурационных изменений белков, окислительных и гидролитических процессов липидов, что связано с высокой активностью липолитических ферментов. При этом органолептические показатели печени заметно ухудшаются, появляется привкус горечи.
4) перед направлением на изготовление консервов мороженые блоки печени размораживают на воздухе до температуры 0-1°C, что предотвращает негативные изменения белков и липидов.
5) печень перед смешиванием с компонентами, гомогенизацией и фасовкой не бланшируют, как это делалось в аналогах, а сразу смешивают с дополнительными компонентами, а затем гомогенизируют, укладывают в банки и стерилизуют. В результате этого конечный продукт получают с высокими органолептическими и вкусовыми достоинствами.
6) при этом существенными признаками предложения следует также считать качественный и количественный состав консервов, т.к. качественный и количественный состав компонентов в заявляемых консервах являются оптимальными, сбалансированными по калорийности и его стоимости.
Так, введение в рецептуру консервов сырого фарша из мяса лососевых рыб, отварного риса и воды обеспечивает формирование необходимой структуры продукта; сухого молока - нейтрализацию характерного печеночного привкуса и связывание воды; растительного масла, маргарина или жира свиного топленого - придание эластичности и мажущейся консистенции. Вкусоароматические добавки улучшают органолептические характеристики продукта.
Полученные данным способом консервы имеют хороший вкус, приятный едва уловимый печеночный запах, гомогенную, сочную, мягкую, мажущуюся консистенцию.
Предложенный способ позволяет рационально использовать ценное сырье - печень лососевых рыб, в том числе длительного морозильного хранения, для изготовления высококачественного пищевого продукта.
Следующие примеры показывают получение конкретных вариантов консервов изготовленных на основе печени лососевых рыб как свежей, так и замороженной.
Пример 1.
При разделке лососевых рыб отбирают печень, проводят ее зачистку. Извлеченную из лососевых рыб печень для быстрого охлаждения собирают в емкости со льдоводяной смесью с температурой минус 1°C.
Массовое соотношение льдоводяной смеси и печени 1:1. Масса печени в таре 5 кг. Срок хранения печени в льдоводяной смеси 4 ч. Собранную печень подвергают дозачистке, промывают в перфорированных емкостях пресной проточной водой температурой не выше 15°C в течение 30 мин. Далее печень укладывают в сита для стечки. Продолжительность хранения печени до переработки ее на консервы при температуре 8°C 6 ч.
Рецептуру для консервов рассчитывают на 10 кг исходной смеси из следующих компонентов:
печень - 4,0 кг,
рис отварной - 2,0 кг,
лук пассированный - 1,1 кг,
морковь пассированная - 0,7 кг,
масло растительное дезодорированное - 0,9 кг,
молоко сухое - 0,13 кг,
соль пищевая - 0,14 кг,
паприка - 0,02 кг,
перец душистый молотый - 0,01 кг,
вода - остальное.
Полученную смесь тщательно перемешивают и гомогенизируют до паштетообразной массы, фасуют в жестяные банки массой нетто 100 г, закатывают, стерилизуют по режиму:
, где
5 - продувка автоклава, мин;
15 - прогрев до температуры стерилизации, мин;
30 - собственно стерилизация, мин;
0,20 - противодавление, МПа;
120 - температура стерилизации, °C,
затем консервы направляют на хранение.
Полученные консервы имеют однородную гомогенную, мягкую, сочную, мажущую консистенцию, приятный вкус и запах. В консервах отсутствуют признаки горечи, посторонний привкус и другие пороки. Хранят консервы в течение 18 мес.
Пример 2.
Отбирают и промывают печень аналогично примеру №1, но продолжительность промывки увеличивается до 40 мин. Рецептуру для консервов рассчитывают на 10 кг исходной смеси из следующих компонентов:
печень - 3,5 кг,
фарш из лососевых рыб - 2,5 кг,
лук пассированный - 1,2 кг,
морковь пассированная - 0,7 кг,
масло растительное дезодорированное - 0,8 кг,
молоко сухое - 0,12 кг,
соль пищевая - 0,15 кг,
паприка - 0,02 кг,
перец душистый молотый - 0,01 кг,
вода - остальное.
Перемешивание, гомогенизацию, использование банки №1 (100 г), фасование, закатывание, способ и режим стерилизации, хранение осуществляют так же, как в примере №1.
Полученные консервы имеют однородную гомогенную, мягкую, сочную и мажущую консистенцию, приятный вкус и запах. В консервах отсутствует признаки горечи, посторонние привкусы и другие пороки. Хранят консервы в течение 18 мес.
Пример 3.
Отбирают и промывают печень аналогично примеру №1. Далее печень укладывают в сита для стечки. Помещают в холодильные камеры с температурой минус 18°C и хранят в течение 1 мес.Перед направлением на изготовление консервов мороженые блоки печени размораживают на воздухе до достижения температуры внутри блока 0-1°C и ополаскивают. Рецептуру для консервов рассчитывают на 10 кг исходной смеси из следующих компонентов:
печень - 4,5 кг,
рис отварной - 1,5 кг,
лук пассированный - 0,8 кг,
морковь пассированная - 0,9 кг,
масло растительное дезодорированное - 0,7 кг,
молоко сухое - 1,2 кг,
соль пищевая - 0,15 кг,
паприка - 0,02 кг,
перец душистый молотый - 0,01 кг,
вода - остальное.
Перемешивание, гомогенизацию, использование банки №1 (100 г), фасование, закатывание, способ и режим стерилизации, хранение осуществляют так же, как в примере №1.
Полученные консервы имеют однородную гомогенную, мягкую, сочную и мажущую консистенцию, приятный вкус и запах. В консервах отсутствуют признаки горечи, посторонний привкус и другие пороки. Хранят консервы в течение 18 мес.
Пример 4.
Консервы получают аналогично примеру №3, однако печень в замороженном состоянии хранят в течение 4 месяцев при температуре минус 18°C. Перед направлением на изготовление консервов мороженые блоки печени размораживают на воздухе до достижения температуры внутри блока 0-1°C и ополаскивают. Рецептуру исходной смеси для консервов рассчитывают на 10 кг и вводят компоненты следующего состава:
печень - 3,5 кг,
фарш из лососевых рыб - 2,5 кг,
лук пассированный - 0,9 кг,
морковь пассированная - 1,0 кг,
маргарин - 0,8 кг,
молоко сухое - 0,13 кг,
соль пищевая - 0,12 кг,
паприка - 0,04 кг,
перец душистый молотый - 0,01 кг,
вода - остальное.
Перемешивание, гомогенизацию, использование банки №1 (100 г), фасование, закатывание, способ и режим стерилизации, хранение осуществляют так же, как в примере №1.
Полученные консервы имеют однородную гомогенную, эластичную, мажущую консистенцию, при этом отмечена сочная консистенция паштета, приятный вкус и запах, свойственные закладываемым компонентам. В консервах отсутствует горечь. Хранят консервы в течение 18 мес.
Пример 5.
Консервы получают аналогично примеру №3, однако печень хранят в течение 6 месяцев при температуре не выше минус 25°C. Перед направлением на изготовление консервов мороженые блоки печени размораживают на воздухе до достижения температуры внутри блока 0-1°C и ополаскивают.
Рецептуру исходной смеси для консервов рассчитывают на 10 кг и вводят компоненты следующего состава:
печень - 3,5 кг,
фарш из лососевых рыб - 2,0 кг,
лук пассированный - 0.8 кг,
морковь пассированная - 1,0 кг,
сало животных топленное - 1,0 кг,
молоко сухое - 0,15 кг,
соль пищевая - 0,15 кг,
паприка - 0,03 кг,
перец душистый молотый - 0,02 кг,
вода - остальное.
Перемешивание, гомогенизацию, использование банки №1 (100 г), фасование, закатывание, способ и режим стерилизации, хранение осуществляют так же, как в примере №1.
Полученные консервы представляют собой однородную гомогенную массу эластичной консистенции, отмечена достаточная сочность продукта. Приятный вкус фарша из лососевых рыб в сочетании с дополнительными ингредиентами добавляет продукту новый оттенок нежности и мягкости. В консервах отсутствуют горечь и признаки перекисного окисления липидов и другие пороки. Хранят консервы в течение 18 мес.
Выписка из протокола дегустационного совещания, посвященного оценки качества консервов из печени лососевых рыб свежей и разного срока морозильного хранения представлена.