СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТИЛЬНОГО ИЗДЕЛИЯ
PASTILLE PRODUCT MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий.
Известны способы производства пастильных изделий на различных студнеообразователях (Технологические инструкции по производству мармеладо-пастильных изделий, ВНИИКП, М., 1990).
Недостатком представленных способов является недостаточная пищевая ценность получаемых изделий.
3
Наиболее близким аналогом к заявленному способу относится способ производства пастильного изделия в виде зефира, предусматривающий внесение в яблочное пюре 2,17-3,53 сухой смеси пектина с сахаром в соотношении 1:4-1:5 с последующим набуханием пектина, затем смесь с набухшим пектином нагревают до температуры 50-60°С, добавлякэт лактат натрия, полученный путем пастеризации творожной сыворотки, последующей ее выдержки с соляной кислотой, охлаждения, ультрафильтрацию, сушку распылением до получения сухого тонкодисперсного порошка. Массу затем сбивают до получения плотной пенообразной массы. Параллельно готовят сахаро-паточный сироп путем растворения оставшегося количества сахара в воде, уваривания смеси. Готовый сахаро-паточный сироп вносят в пенообразную яблочно-пектиново-белковую массу, сбивают в течение 10-15 мин, до получения белой, вязкой пенообразной массы плотностью 470-500 кг/м и формуют.(RU 2063150 C1, 10.07.1996).
Недостатком известного способа является то, что вводимая в пастильное изделие кальцесодержащая добавка в виде лактата кальция недостаточно полностью усваивается при употреблении продукта, возможны ее потери при изготовлении изделия и хранении готового пастильного изделия.
Задача, достигаемая предлагаемым способом, заключается в получении пастильного изделия, обогащенного кальцесодержащей добавкой, с оптимальным сохранением ее количества при изготовлении пастильного изделия и его хранении.
Для достижения поставленной задачи способ производства пастильного изделия предусматривает приготовление комплекса из смеси кальцесодержащей добавки, фруктовых и/или овощных порошков, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородности не менее 98% в общей массе, приготовление яблочно-сахарной смеси путем смешивания яблочного пюре с сахарным песком, равномерное смешивание полученного комплекса со смесью яблочно-сахарной смеси, взятых в соотношении, обеспечивающем pH полученной массы 3,8-5,2, ее набухание в течение 20-40 минут при температуре 40-50°C, сбивание до увеличения объема массы в 2-4 раза, введение в сбитую массу сахаро-паточного сиропа со студнеообразователем, продолжение сбивания до получения устойчивой массы с плотностью 400-900 кг/м, формование, структурообразование и отделку заготовок, при следующем выборе соотношения между компонентами (масс. частях):
кальцесодержащая добавка
0,02-0,05
фруктовые и/или овощные порошки
4-10
кислота лимонная
0,2-1,3
сухой яичный белок
0,8-1,0
яблочное пюре
30-39
сахар-песок для приготовления
яблочно-сахарной смеси
28-39
сахар-песок для приготовления сахаро-паточного сиропа
20-30
патока
10-13
студнеообразователь
8-13
Преимущественно в качестве фруктовых порошков используют яблочный или черничный, или клюквенный порошок, а в качестве овощных порошков используют тыквенный или морковный.
В качестве кальцийсодержащей добавки можно использовать лактат кальция или казеинат кальция.
В качестве студнеообразователей можно использовать агар-агар или каррагинан, или фурцелларан, или агароид, или пектин.
В качестве патоки используют патоку с содержанием редуцирующих веществ не менее 36%.
Технический результат заключается в том, что введение кальцесодержащей добавки в предусмотренном комплексе обеспечивает более высокий коэффициент однородности распределения кальцесодержащей добавки во всем объеме пастильной массы.
В частности это достигается тем, что частицы добавки находятся в коллоидной массе, образуемой сухим яичным белком и фруктовым и/или овощным порошком, практически в стабильных условиях. При такой подготовке смеси, состоящей из комплекса кальцесодержащей добавки, фруктовых и/или овощных порошков, кислоты лимонной и сухого яичного белка и яблочно-сахарной смеси, а именно при выдержке полученной смеси при температуре 40-50°C в течение 20-40 минут, в сухом яичном белке возникают водородные связи, которые не разрушаются и удерживают частицы кальцесодержащей добавки в общем объеме комплекса. Кроме того, такая последовательность проведения процесса приготовления пастильного изделия и количественный выбор компонентов пастильной массы обеспечивает то, что объем готовых изделий увеличен и полученная правильная форма изделия сохраняется при хранении.
Использование патоки с содержанием редуцирующих веществ не менее 36%, например в зефире на пектине, обеспечивает их количество в готовом изделии при изготовлении порядка 14%, а при хранении в течение 3 месяцев порядка 16-18%, что гарантирует высокое качество, сохранение плотной структуры изделия без засахаривания.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.
3
В способе предусмотрено приготовление комплекса из смеси кальцесодержащей добавки, фруктовых и/или овощных порошков, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородности не менее 98% в общей массе. Параллельно готовят яблочно-сахарную смесь для чего смешивают яблочное пюре с сахарным песком. Затем равномерно смешивают полученный комплекс с яблочно-сахарной смесью, взятых в соотношении по массе 1:12, обеспечивающем pH полученной массы 3,8-5.2. Масса набухает в течение 20-40 минут при температуре 40-50°C, затем ее сбивают до увеличения объема массы в 2-4 раза. Вводят в сбитую массу сахаро-паточный сироп со студнеообразователем. Студнеобразователь предварительно смешивают с водой в соотношении по массе 1÷(6-12) и подвергают полному набуханию. После чего продолжают сбивание до получения устойчивой массы с плотностью 400-900 кг/м. Ее формуют, подвергают структурообразованию и отделывают полученные заготовки.
При этом компоненты берут в следующем соотношении (мас. частях):
кальцесодержащая добавка
0,02-0,05
фруктовые и/или овощные порошки
4-10
кислота лимонная
0,2-1,3
сухой яичный белок
0,8-1,0
яблочное пюре
30-39
сахар-песок для приготовления
яблочно-сахарной смеси
28-39
сахар-песок для приготовления сахаро-паточного сиропа
20-30
патока
10-13
студнеообразователь
8-13
В качестве фруктовых порошков используют яблочный или черничный, или клюквенный порошок, а в качестве овощных порошков используют тыквенный или морковный.
В качестве кальцийсодержащей добавки используют лактат кальция или казеинат кальция.
В качестве студнеообразователя используют агар-агар или каррагинан, или фурцелларан, или агароид, или пектин.
В качестве патоки используют патоку с содержанием редуцирующих веществ не менее 36%.
Конкретные примеры осуществления способа:
Пример 1.
3
В способе предусмотрено приготовление комплекса из смеси кальцесодержащей добавки, фруктового порошка, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородности 98% в общей массе. Параллельно готовят яблочно-сахарную смесь, для чего смешивают яблочное пюре с сахарным песком. Затем равномерно смешивают полученный комплекс с яблочно-сахарной смесью, взятых в соотношении по массе 1:12, обеспечивающем pH полученной массы 4,0. Масса набухает в течение 30 минут при температуре 45°C, затем ее сбивают до увеличения объема массы в 3 раза. Вводят в сбитую массу сахаро-паточный сироп со студнеообразователем. Студнеобразователь в виде фурцелларана предварительно смешивают с водой в соотношении по массе 1:6 и подвергают полному набуханию. После чего продолжают сбивание до получения устойчивой массы с плотностью 450 кг/м. Ее формуют, подвергают структурообразованию и отделывают полученные заготовки.
При этом компоненты берут в следующем соотношении (мас. частях): кальцесодержащая добавка - 0,02, фруктовые порошки - 4, кислота лимонная - 0,2, сухой яичный белок - 0,8, яблочное пюре - 30, сахар-песок для приготовления яблочно-сахарной смеси - 28, сахар-песок для приготовления сахаро-паточного сиропа - 20, патока - 10, студнеообразователь - 8.
В качестве фруктового порошка используют яблочный порошок.
В качестве кальцийсодержащей добавки берут лактат кальция.
В качестве патоки используют патоку с содержанием редуцирующих веществ 37%.
Пример 2.
3
В способе предусмотрено приготовление комплекса из смеси кальцесодержащей добавки, овощного порошка, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородности 98% в общей массе. Параллельно готовят яблочно-сахарную смесь, для чего смешивают яблочное пюре с сахарным песком. Затем равномерно смешивают полученный комплекс с яблочно-сахарной смесью, взятых в соотношении по массе 1:6, обеспечивающем pH полученной массы 5,0. Масса набухает в течение 40 минут при температуре 50°C, затем ее сбивают до увеличения объема массы в 3 раза. Вводят в сбитую массу сахаро-паточный сироп со студнеообразователем. Студнеобразователь в виде каррагинана предварительно смешивают с водой в соотношении по массе 1:12 и подвергают полному набуханию. После чего продолжают сбивание до получения устойчивой массы с плотностью 500 кг/м. Ее формуют, подвергают структурообразованию и отделывают полученные заготовки.
При этом компоненты берут в следующем соотношении (мас. частях): кальцесодержащая добавка - 0,05, овощные порошки - 10, кислота лимонная 1,3, сухой яичный белок - 1,0, яблочное пюре - 39, сахар-песок для приготовления яблочно-сахарной смеси - 39, сахар-песок для приготовления сахаро-паточного сиропа 30, патока - 13, студнеообразователь - 13.
В качестве овощного порошка используют тыквенный порошок.
В качестве кальцийсодержащей добавки берут лактат кальция.
В качестве патоки используют патоку с содержанием редуцирующих веществ 36%.
Пример 3.
3
В способе предусмотрено приготовление комплекса из смеси кальцесодержащей добавки, фруктового порошка, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородности 99% в общей массе. Параллельно готовят яблочно-сахарную смесь, для чего смешивают яблочное пюре с сахарным песком. Затем равномерно смешивают полученный комплекс с яблочно-сахарной смесью, взятых в соотношении по массе 1:12, обеспечивающем pH полученной массы 4,0. Масса набухает в течение 40 минут при температуре 50°C, затем ее сбивают до увеличения объема массы в 2 раза. Вводят в сбитую массу сахаро-паточный сироп со студнеообразователем. Студнеобразователь в виде пектина предварительно смешивают с водой в соотношении по массе 1:6 и подвергают полному набуханию. После чего продолжают сбивание до получения устойчивой массы с плотностью 550 кг/м. Ее формуют, подвергают структурообразованию и отделывают полученные заготовки.
При этом компоненты берут в следующем соотношении (мас. частях): кальцесодержащая добавка - 0,02, фруктовые порошки - 4, кислота лимонная 0,2, сухой яичный белок - 0,8, яблочное пюре - 30, сахар-песок для приготовления яблочно-сахарной смеси - 28, сахар-песок для приготовления сахаро-паточного сиропа 20, патока - 10, студнеообразователь - 8.
В качестве фруктового порошка используют черничный порошок.
В качестве кальцийсодержащей добавки берут казеинат кальция.
В качестве патоки используют патоку с содержанием редуцирующих веществ 36%.
Пример 4.
3
В способе предусмотрено приготовление комплекса из смеси кальцесодержащей добавки, фруктового порошка, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородности не менее 98%. Параллельно готовят яблочно-сахарную смесь, для чего смешивают яблочное пюре с сахарным песком. Затем равномерно смешивают полученный комплекс с яблочно-сахарной смесью, взятых в соотношении по массе 1-6, обеспечивающем pH полученной массы 5,0. Масса набухает в течение 40 минут при температуре 50°C, затем ее сбивают до увеличения объема массы в 3 раза. Вводят в сбитую массу сахаро-паточный сироп со студнеообразователем. Студнеобразователь в виде каррагинана предварительно смешивают с водой в соотношении по массе 1:12 и подвергают полному набуханию. После чего продолжают сбивание до получения устойчивой массы с плотностью 500 кг/м. Ее формуют, подвергают структурообразованию и отделывают полученные заготовки.
При этом компоненты берут в следующем соотношении (масс. частях): кальцесодержащая добавка - 0,05, фруктовые порошки - 10, кислота лимонная - 1,3, сухой яичный белок - 1,0, яблочное пюре - 39, сахар-песок для приготовления яблочно-сахарной смеси - 39, сахар-песок для приготовления сахаро-паточного сиропа - 30, патока - 13, студнеообразователь - 13.
В качестве фруктового порошка используют клюквенный порошок.
В качестве кальцийсодержащей добавки берут лактат кальция.
В качестве патоки используют патоку с содержанием редуцирующих веществ 36%.