Способ производства хлебных палочек
BREADSTICKS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности.
Известен способ производства хлебных палочек для диетического питания (патент на изобретение №2734523 RU, опубл. 19.10.2020, бюл. №29), по которому тесто готовят безопарным способом влажностью 38% и направляют на брожение в течение 60 мин, выброженное тесто раскатывают и формуют в виде палочек длиной 120 мм и шириной 8-12 мм, после чего подвергают расстойке в течение 30 мин, выпекают в течение 8-10 мин при 200-210°С, при этом используют муку из зерна пайзы.
Недостатками вышеуказанного способа является длительность технологического процесса, использование дорогостоящего сырья, что увеличивает себестоимость изделия.
Технической задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства хлебных палочек, обладающих профилактическим действием и улучшенными органолептическими свойствами, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является производство изделий с повышенным содержанием белков, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, увеличение срока их хранения, а также улучшение органолептических свойств.
Решение поставленной задачи достигается тем, что в способе производства хлебных палочек, включающем приготовление теста, выбраживание, формование тестовых заготовок, расстойку, выпечку, в качестве бродильного компонента используют жидкую закваску, приготовленную из тритикалевой муки, воды и экстракта культуральной жидкости Medusomyces gisevi (настой чайного гриба), взятую в количестве 10% к массе воды, выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 12 град., используют муку тритикалевую сеяную и отруби тритикалевые в количестве, кг:
Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта
20,0
Мука тритикалевая сеяная
60,0
Отруби тритикалевые
20,0
Жидкая тритикалевая закваска с настоем чайного гриба
25
Соль поваренная пищевая
1,6
Масло подсолнечное
2,5
Вода с учетом влажности теста
38%
Технологический процесс производства хлебных палочек включает следующие операции: приготовление жидкой закваски из тритикалевой муки, воды и экстракта культуральной жидкости Medusomyces gisevi (настой чайного гриба), выбраживание закваски, приготовление теста, формование тестовых заготовок, расстойку, выпечку, охлаждение и упаковку.
Характеристика используемого сырья.
1
2
6
12
Культуральная жидкость Medusomyces gisevi содержит уксуснокислые бактерии и дрожжевые грибки, а также имеет богатый витаминно-минеральный состав - витамины А, В, В, В; В, РР, D; минеральные вещества - Са, I, Zn и др.; органические кислоты - яблочную, фосфорную, уксусную, пировиноградную, щавелевую, глюкуроновую, лимонную, молочную; этиловый спирт, моно- и дисахариды, ферменты. Оптимальная кислотность вносимого настоя чайного гриба составляет рН=3,8-4,5, при низких показателях кислотности настоя происходит активная стадия уксуснокислого брожения и накоплении уксусной кислоты. Внесение настоя чайного гриба за счет присутствия уксуснокислых бактерий, дрожжевых грибков, этилового спирта, диоксида углерода способствует активному воздействию на жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста.
Зерно тритикале по сравнению с зерном пшеницы содержит больше свободных незаменимых аминокислот, таких как лизин, валин, лейцин и другие, вследствие чего биологическая ценность тритикале выше, чем пшеницы. Применение тритикалевой муки позволяет обогатить хлебные палочки белком, витаминами А, группы В, С, Р (рутин), РР, пищевыми волокнами, органическими кислотами: яблочной, щавелевой, малеиновой, лимонной, фолиевой.
Крахмал, содержащийся в тритикалевой муке обладает набухаемостью и вязкостью. Применение данной муки для производства хлебных палочек обусловлено не только возможностью обогащения изделия витаминно-белковым комплексом, но повышением органолептических свойств готовых изделий профилактического назначения. При совместном использовании тритикалевой муки с закваской на основе настоя чайного гриба значительно улучшаются реологические свойства хлебных палочек благодаря высокой липолитической активности ферментов и оптимальныму углеводно-амилазныму комплексу муки. Преимуществом применения тритикалевой закваски из муки и настоя чайного гриба в том, что сокращается содержание простых Сахаров, увеличивается содержание пектинов, являющиеся сорбентом, выводящем токсичные вещества.
1
2
Тритикалевые отруби - сравнительно недорогой источник клетчатки, белковых и минеральных веществ, а также витаминов и минеральных веществ. Содержание белка в отрубях - 16-19% на сухое вещество, что на 30% больше, чем в тритикалевой муке. Белки отрубей более полноценны по своему аминокислотному составу. В отрубях содержатся витамин В, В, витамина РР, значительное количество фосфора, калия и магния.
Тесто для хлебных палочек готовят с использованием пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта, тритикалевой муки сеяной, трикалевых отрубей на жидкой тритикалевой закваске с экстрактом культуральной жидкости Medusomyces gisevi (настой чайного гриба). Тесто готовят безопарным способом влажностью 38% и направляют его на брожение в течение 60 мин, выброженное тесто раскатывают и формуют в виде палочек длиной 120 мм и шириной 15 мм, после подвергают расстойке в течение 30 мин, при 30°С и относительной влажности воздуха 80-90%, после чего отправляют на выпечку в течение 10-12 мин при 190-200°С,
Требования к качеству хлебных палочек, получаемых вышеописанным способом, приведены в таблице 1. За контрольный образец принимали хлебные палочки, приготовленные по традиционной рецептуре.
Из данных таблицы 1 следует, что в хлебных палочках, изготовляемых по заявляемому способу, содержатся белок и пищевые волокна в значительном количестве по сравнению с хлебными палочками, приготовленными традиционным способом.
Таким образом, данный способ позволяет получить хлебные палочки обогащенные белком, пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, обладающие высокими органолептическими свойствами профилактического назначения.