Рецепт пшеничного хлеба с добавлением конопляной муки и дробленых семян конопли
RECIPE FOR WHEAT BREAD WITH THE ADDITION OF HEMP FLOUR AND CRUSHED HEMP SEEDS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, может быть использовано в производстве хлебных изделий функциональной направленности для всех групп населения.
Известен способ производства хлеба с включением приготовления двух полуфабрикатов: пшеничного и зернового (см. патент RU 2 249 960 C1, МПК A21D 8/02, A21D 13/02, дата публикации 20.04.2005).
Авторы исследовали способы производства хлеба для профилактического питания и пришли к следующим выводам: в результате осуществления этого способа повышается микробиологическая чистота зерна пшеницы, диспергированной зерновой массы, готового хлеба; снижается липкость и заминаемость мякиша хлеба; улучшаются его физические свойства, при этом качество хлеба стабильно в течение всего срока его хранения.
Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность, невысокое содержание витаминов, макро- и микроэлементов, а также довольно продолжительное время приготовления хлебобулочного изделия.
Аналогом является состав для производства хлебобулочных изделий, в котором предусмотрено использование муки пшеничной высшего сорта, соли поваренной, 14% конопляной муки и 14% кунжутной полуобезжиренной муки, быстродействующих дрожжей, сахар-песка и воды питьевой (см. патент RU 2 735 140 C1, МПК A21D 2/36, дата публикации 28.10.2020).
Авторами изучен состав для производства хлебобулочных изделий, который привел к следующему выводу: добавление 14-15% конопляной и 14-15% кунжутной муки позволяет разнообразить и увеличить содержание витаминов и минералов в готовом продукте; обогащает изделие пищевыми волокнами, а также хлебобулочные изделия имеют приятный цвет и запах, насыщенный вкус с ореховым послевкусием.
Недостатком данного способа является ухудшение параметров: внешний вид, состояние мякиша. Кроме того, изделия приобретает специфический конопляный вкус, который довольно непривычен потребителям, привыкшим к традиционным вкусам хлеба.
Наиболее близким к предлагаемому рецепту относится рецептура на хлебобулочное изделие (см. патент RU 2 698 968 C1, МПК A21D 2/36, дата публикации 02.09.2019), которая включает: мука пшеничная 95-90 - г, мука из цельносмолотых семян конопли масличной - 5-10 г, соль поваренная пищевая - 4 г, дрожжи хлебопекарные прессованные 10 г, сахар-песок - 6 г.
Недостатком аналога является более низкое содержание белка в сравнении с предлагаемым рецептом, а также авторами не была проведена дегустационная оценка опытных образцов.
Технический результат предлагаемого рецепта - расширение разнообразия продуктов функциональной направленности с повышенным содержанием витаминов, макро- и микроэлементов для всех групп населения.
Задача решается следующим образом:
Согласно рецептуре используется мука пшеничная первого сорта - 95 кг или 47,5 % от исходного состава, мука конопляная из цельных семян сортов «Вера» и «Надежда» - 5 кг или 2,46 % от исходного состава, дробленые семена конопли - 3кг или 1,6 % от исходного состава, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,7 кг или 0,14 % от исходного состава, соль поваренная - 1,3 кг или 0,26 % от исходного состава, масло растительное - 0,15 кг или 0,03 % от исходного состава , вода питьевая – 96,02 кг или 48,01 % от исходного состава.
Перед замешиванием теста рецептура предусматривает смешивание пшеничной и конопляной муки из цельных семян сортов «Вера» и «Надежда». Далее осуществляется замес теста безопарным способом из пшеничной муки первого сорта и конопляной из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда, взятой в соотношении 5% по отношению к пшеничной муке и воды по расчету, после в тесто вмешиваются дробленые семена конопли.
В 100 г конопляной муки содержится: белков - 30,0 г, жиров - 7,9 г, углеводов - 24,7, пищевых волокон - 30,0, золы - 5,3 г.
Конопляная мука содержит хлорофилл (растительный аналог гемоглобина человека). Поэтому она восстанавливает и поддерживает нормальный состав крови, и является источником магния. Семена конопли, не содержат каннабиноидов, в отличие от стеблей и листьев. Продукт является источником сразу двух видов клетчатки - растворимой и нерастворимой. Кроме того, в составе конопляной муки содержатся более двух десятков аминокислот, в том числе незаменимых. Несмотря на свое растительное происхождение, конопляная мука не содержит глютена и отличается высокой питательной и биологической ценностью, а также является гипоаллергенной. Благодаря этому компоненту готовый продукт приобретает гипоаллергенные свойства.
Рецептура хлебобулочных изделий представлена в таблице 1.
Выпекание происходит по стандартной методике, которая предусматривает безопарный способ приготовления теста для формовой выпечки. Для опытных образцов расчет ингредиентов производился исходя из расчета на 500 г массы продукта.
Таблица 1 - рецептура приготовления
Наименование сырья
Количество сырья, г
Образец с добавлением 5% конопляной муки из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда» и дробленого семени конопли в количестве 3%
Мука пшеничная первый сорт
237,5
Мука конопляная из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда»
12,3
Семя конопляное дробленое
8
Соль поваренная пищевая
1,3
Дрожжи хлебопекарные прессованные
0,7
Масло растительное
0,15
Вода питьевая
240,05
Проводились органолептические (таблица 2) и физико-химические (таблица 3) исследования. Также была проведена дегустационная оценка образцов (таблица 4). Для полноты исследований было изготовлено еще два образца хлеба с заменой пшеничной муки на конопляную из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда» в количестве 7% и 9% без добавления дробленого семени конопли.
Таблица 2 - Органолептические показатели исследуемых образцов
Показатель
Базовый образец (пшеничный хлеб)
Образец с добавлением 5% муки конопляной из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда» и дробленого семени конопли в количестве 3%
Образец с добавлением 7% муки конопляной из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда»
Образец с добавлением 9% муки конопляной из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда»
Внешний вид:
Форма
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с вогнутой верхней коркой, без боковых выплывов.
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.
Поверхность
Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами.
Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами.
Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами.
Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами.
Цвет
Светло-желтый.
Светло-коричневый
Светло-коричневый.
Темно-коричневый.
Состояние мякиша:
Пропеченность
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму
Промес
Без комочков и следов непромеса
Без комочков и следов непромеса
Без комочков и следов непромеса
Без комочков и следов непромеса
Пористость
Развитая, без пустот и уплотнений.
Развитая, без пустот и уплотнений.
Развитая, без пустот и уплотнений.
Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус и запах
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха
С приятным пшеничным вкусом и запахом, присутствует легкий конопляный привкус
С конопляным вкусом и запахом, присутствует пшеничный привкус.
С ярко-выраженным конопляным вкусом и запахом без привкуса и запаха пшеничного хлеба.
Таблица 3 - Физико-химические показатели исследуемых образцов.
Показатель
Базовый образец (пшеничный хлеб)
Образец с добавлением 5% муки конопляной из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда» и дробленого семени конопли в количестве 3%
Образец с добавлением 7% муки конопляной из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда»
Образец с добавлением 9% муки конопляной из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда»
Белки, г
10,69
19,84
12,05
12,44
Жиры, г
1,47
5,17
1,97
2,07
Углеводы, г
67,66
54,67
64,56
63,76
Влажность мякиша,%
42,4
43,7
41,1
42,6
Кислотность мякиша, Н°
2,1
0,9
0,9
0,9
Пористость мякиша,%
76
77
68,36
68,42
Дегустационная оценка проводилась по следующим показателям: окрас корки, состояние поверхности корки, цвет мякиша, структура пористости, структурно-механические свойства мякиша, аромат, вкус, разжевываемость.
Итоговая оценка складывается из средней общей всех показателей, а общая итоговая оценка из средней общей всех итоговых оценок.
Таблица 4 - Дегустационная оценка исследуемых образцов
Показатель
Оценка в баллах
Базовый образец (пшеничный хлеб)
Образец с добавлением 5% муки конопляной из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда» и дробленого семени конопли в количестве 3%
Образец с добавлением 7% муки конопляной из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда»
Образец с добавлением 9% муки конопляной из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда»
Итоговая оценка
4,7
4,9
4,3
4,4
Исходя из данных таблицы 4 можно сделать следующие выводы: базовый образец (хлеб пшеничный), который выступает эталоном вкусовых набрал в средне 4,7 балла, образец с добавлением 5% муки конопляной из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда» и дробленого семени конопли в количестве 3% получил наивысшую оценку среди опытных образцов - 4,9 балла. Такая оценка обусловлена тем, что помимо традиционного вкуса пшеничного хлеба прослеживается вкус дробленых конопляных семя, слегка сладковатый и ореховый. Такое сочетание традиций и нового веяние положительно сказалось на оценке данного образца. Мы получаем продукт не только с традиционным вкусом, но еще и обогащаем его белком, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, макро- и микронутриентами. Образец с добавлением 7% муки конопляной из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда» набрал 4,3 балла, а образец с добавлением 9% муки конопляной из цельносмолотых семян сортов «Вера» и «Надежда» - 4,4 балла. Данные образцы получили такую оценку из-за своего специфического, ярко-выраженного конопляного вкуса, который может оказаться непривычным для потребителей, которые привыкли к более традиционным вкусам хлеба. Несмотря на это, некоторые дегустаторы отметили, что предпочли бы более специфический (конопляный) вкус продукта, нежели традиционный вкус пшеничного хлеба.
По результатам исследования были сделаны следующие выводы:
Произойдет увеличение пищевой и энергетической ценности готового продукта.
Продукт обогатится пищевыми волокнами.
Хлорофилл, содержащийся в конопляной муке, является растительным аналогом гемоглобина человека, он является источником магния, поэтому продукт рекомендуется к употреблению лицам страдающим анемией.
Готовый продукт приобретает гипоаллергенные свойства.
Готовый продукт возможно рекомендовать к употреблению людям страдающим целиакией, детям, женщинам, кормящим грудью, а также лицам страдающим диабетом.
Предложенная рецептура расширяет ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения.