СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИНЫ ВАРЕНОЙ В ОБОЛОЧКЕ
METHOD FOR PRODUCTION OF BOILED HAM IN CASING

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареной ветчины в оболочке.
3
Известен способ производства ветчины (Справочник технолога колбасного производства [Текст]: / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гугнихидр. - М.: Колос, 1993, - 431 с. - ISBN 5-10-0019-3, стр. 335-336), заключающийся в шприцевании бескостного сырья рассолом (температура рассола 2-4°C, плотность 1,135 г/см, содержание натрия нитрита 0,075% и сахара 2,5%) в количестве 12% от массы сырья. Далее нашприцованное сырье измельчают на куски массой 0,2-0,6 кг (если оно не было измельчено до шприцевания). После этого массируют в барабане 20-30 мин при частоте вращения 16 об/мин (вращение 15-20 мин, отстой 30-40 мин), цикл длится 24-36 ч. После массирования сырье выдерживают для созревания в металлических или пластмассовых емкостях вместимостью от 15 до 300 л при температуре 2-4°C в течение 2 суток. Затем сырье формуют в оболочку, для чего используют синюги говяжьи, искусственные целлофановые трехслойные и другие оболочки. После этого батоны подвергают термообработке, которую проводят в термокамерах: подсушку или обжарку батонов осуществляют при температуре 90-110°C, варку при 80-85°C в течение 2,5-3,5 ч до достижения температуры в толще батона 71±1°C. После окончания процесса варки батоны ветчины промывают теплой или холодной водой под душем в течение 5-10 мин. Выход продукта составляет 82% от массы несоленого сырья со шприцеванием или без него.
К недостаткам известного способа относятся: высокая длительность технологического процесса производства; высокая стоимость основного сырья; не предусмотрена возможность использования в качестве основного сырья с признаками PSE и DFD; отсутствие использования низкосортного сырья.
5
5
Известен способ производства вареного продукта из свинины (РФ 2208972), преимущественно ветчины и рулета с наполнителем, предусматривает подготовку мясного сырья путем жиловки свиных полутуш с выделением из них кусков мясного сырья для получения вареного продукта, приготовление посолочного рассола, включающего соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфатосодержащий препарат, посол мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1°C в интервале температур от 1 до 4°C, с, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5×10 до 2,0×10 Па и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 6-16 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-8 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6°C и механическом воздействии в течение 8-22 мин и отстое в течение 18-42 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение не менее 24 ч, формование, термообработку путем варки, по крайней мере, в один этап с последующим охлаждением, по крайней мере, в один этап до достижения в толще готового вареного продукта температуры 4-6°C и упаковкой полученного вареного продукта из свинины.
Данный способ не решает проблемы использования мясного сырья с пороками, в качестве добавки для изменения pH мясного сырья и повышения влагосвязывающей способности белков мясного сырья применяется фосфатсодержащий препарат, что сказывается на органолептических свойствах готового продукта. Способ не предусматривает использование стартовых культур для улучшения органолептических свойств готового продукта.
Известен также способ производства ветчины вареной в оболочке (РФ 2302160), который предусматривает использование в качестве основного сырья мяса свинины с признаками PSE в количестве 65-70 мас. % и говядины второго сорта или односортной с признаками DFD в количестве 13-19 мас. %. Свинину нарезают на куски, шприцуют композицией белково-жировой эмульсии в количестве 15-20% к массе сырья и подвергают массированию в течение 60-120 мин. В куттере измельчают говядину в течение 3-х мин с добавлением чешуйчатого льда. Затем составляют фарш из свинины и говядины в мешалке при одновременном введении специй в виде черного перца, мускатного ореха, паприки и зиры. После шприцевания фарша в оболочку проводят осадку батонов в течение 48-72 ч при температуре 0-4°C. Затем проводят термообработку до температуры внутри продукта 70-72°C и охлаждают.
Однако указанный способ трудоемок ввиду использования в технологическом процессе дополнительных операций приготовления и шрицевания в мясо белково-жировой эмульсии, что не позволяет сократить длительность технологического процесса и обеспечить высокий выход готового продукта.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства ветчины в оболочке (РФ №2105505), предусматривающий раздельное измельчение свинины и говядины I сорта, массирование сырья с введением в комбинированный фарш соли, нитрита натрия, пряностей и белкового компонента, шприцевание в оболочку и термообработку, включающую процесс обжарки, отличающийся тем, что в качестве свинины используют свинину нежирную, а в качестве белкового компонента белок соевый изолированный, который берут в количестве 3-4 кг на 100 кг несоленого мясного сырья, измельчение проводят следующим образом: вначале говядину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 24 40 мм, а затем измельченную говядину и свинину в количестве до 15% каждой подвергают дополнительному измельчению: говядину на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм, а свинину с диаметром отверстий решетки 6-8 мм, в процессе массирования дополнительно вводят грибы консервированные в количестве 6-7 кг на 100 кг несоленого мясного сырья, при термообработке перед процессом обжарки проводят подсушку продукта, а после обжарки его варку, причем подсушку ведут при 60-70°C в течение 18-22 мин, обжарку проводят при 70-80°C в течение 60-90 мин, а варку при 78-85°C в течение 150-210 мин. Кроме того, в процессе массирования дополнительно вводят каррагенан в количестве 0,2-0,4 кг на 100 кг несоленого мясного сырья.
Данный способ не решает проблемы использования мясного сырья с пороками и не предусматривает использование стартовых культур для улучшения органолептических свойств готового продукта, что является недостатком.
Технический результат изобретения заключается в сокращении длительности технологического процесса, получении готового ветчинного продукта высокого качества с длительным сроком хранения, обеспечении высокого выхода готового продукта.
Технический результат достигается тем, что в способе производства ветчины вареной в оболочке, предусматривающем раздельное измельчение свинины и говядины в два этапа, цикличное массирование сырья непосредственно после измельчения с введением в комбинированный фарш соли, сахара, нитрита натрия, специй и влаги в виде чешуйчатого льда, шприцевание в оболочку после посола, последующую термическую обработку, включающую предварительную подсушку продукта при температуре 60-70°C в течение 18-22 мин с последующей обжаркой при температуре 70-80°C в течение 60-90 мин, а после обжарки его варку при температуре 78-85°C в течение 150-210 мин и охлаждение, согласно изобретению используют свинину с признаками PSE в количестве 50-60% и говядину второго сорта или односортную с признаками DFD в количестве 40-50%; измельчение проводят следующим образом: вначале свинину и говядину измельчают до кусочков массой не более 50 г, а затем отбирают измельченные свинину и говядину в количестве не менее 20% каждой и дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий 9-12,0 мм; в процессе массирования в комбинированный фарш дополнительно вводят предварительно подготовленный водный раствор бактериального препарата Bio Carna Ferment SC1, содержащий смесь стартовых культур, при этом цикличное массирование осуществляют одновременно с посолом в течение 1,5-2,0 часов, а после шприцевания фарша в оболочку проводят осадку батонов в течение 24-36 ч при температуре воздуха 4-8°C.
7
8
3
Сопоставительный анализ заявленного решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемый способ отличается тем, что осуществляют раздельное измельчение свинины и говядины на кусочки размером не более 50 г с последующим отбором не менее 20% измельченного сырья и его измельчением на более мелкую фракцию; вводят в комбинированный фарш при массировании водный раствор бактериального препарата Bio Carna Ferment SC1, содержащий смесь стартовых культур Staphylococcus carnosus и Lactobacillus curvatus в количестве 10-10 кл/см, для ускорения созревания, что позволяет сделать вывод о соответствии критерию «новизна».
3
Сопоставление заявленного решения не только с прототипом, но и с другими известными техническими решениями в данной отрасли позволяет выявить в них признаки, отличающие заявленное решение от прототипа. Так, мясное сырье свинины с признаками PSE и говядины с признаками DFD раздельно измельчают на кусочки с последующим отбором не менее 20% измельченного сырья и его измельчением на более мелкую фракцию. При массировании вводят в комбинированный фарш, для ускорения его созревания, водный раствор бактериального препарата BioCarnaFerment SC1, содержащий смесь стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus в количестве 107-108 кл/см, причем массирование осуществляют в течение 1,5-2 часов. Поэтому можно сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию «изобретательский уровень».
В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ производства ветчины вареной в оболочке в заявляемой совокупности признаков.
Заявленное техническое решение соответствует критерию «промышленная применимость», так как может быть использовано для получения ветчины вареной в оболочке на любом мясоперерабатывающем предприятии.
Причинно-следственная связь существенных признаков изобретения и технического результата состоит в следующем:
- раздельное измельчение свинины и говядины на волчке до кусочков массой не более 50 г, последующий отбор не менее 20% измельченного мясного сырья и дополнительное измельчение на волчке с диаметром отверстий 9-12 мм способствует получению фарша более нежной консистенции с ярко выраженным рисунком на разрезе готовой продукции, что позволит получить конечный продукт высокого качества;
- составление в мешалке комбинированного фарша с рецептурными компонентами и предварительно подготовленными стартовыми культурами в виде водного раствора бактериального препарата Bio Carna Ferment SC1 способствует равномерному перемешиванию всех компонентов и позволит ускорить процесс созревания фарша. А циклическое перемешивание одновременно с посолом в течение 1,5-2,0 часов позволяет более интенсивно проникать соли и бактериальному препарату в мышечную ткань, что позволит сократить длительность технологического процесса и получить конечный продукт более высокого качества;
- введение в комбинированный фарш предварительно подготовленного водного раствора бактериального препарата BioCarnaFerment SC1 обеспечивает направленное протекание микробиологических процессов, что улучшает вкусовые свойства готового продукта. Введение в фарш водного раствора бактериального препарата Bio Carna Ferment SC1, включающего смесь стартовых культур, способствует интенсификации образования цвета, аромата, стабилизации pH мяса, подавление нежелательной микрофлоры при использовании мясного сырья с пороками созревания, что позволит ускорить срок созревания фарша, сократить длительность технологического процесса и получить готовый ветчинный продукт высокого качества с длительным сроком хранения.
Недостаточное добавление бактериального препарата приводит к частичному повышению технологических свойств мясного сырья. Повышенное внесение препарата приводит к ухудшению органолептических свойств готового продукта за счет излишнего образования органических кислот;
- высокий выход готового продукта обеспечивается за счет того, что во фракции мясного фарша, измельченного до размера 9-12 мм, под действием ферментов микрофлоры более интенсивно происходит гидролиз белков и жиров, что обуславливает дополнительную влагосвязывающая способность белков мяса, в результате улучшаются функционально-технологические свойства фарша, такие как адгезия, влагоудерживающая и жироудерживающая способность.
Таким образом, технический результат достигается только при сочетании заявленных параметров способа производства ветчины вареной в оболочке.
Способ осуществляют следующим образом.
Основное сырье: мясо свинины с признаками PSE в количестве 50-60% и говядины второго сорта или односортную с признаками DFD в количестве 40-50% раздельно измельчают на волчке вначале до кусочков массой не более 50 г. Затем отбирают измельченные свинину и говядину в количестве не менее 20% каждой и дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий 9-12 мм. Затем непосредственно после измельчения циклично массируют сырье. В процессе массирования в комбинированный фарш вводят соль, сахар, нитрит натрия, перец черный молотый, мускатный орех и влагу в виде чешуйчатого льда согласно рецептуре, при этом дополнительно вводят предварительно подготовленный водный раствор бактериального препарата Bio Carna Ferment SC1, содержащего смесь стартовых культур, согласно рецептуре. Циклическое массирование осуществляют в течение 1,5-2,0 часов. Далее фарш шприцуют в оболочку и проводят осадку батонов в течение 24-36 ч при температуре воздуха 4-8°C. Затем батоны подвергают термической обработке, включающей предварительную подсушку продукта при температуре 60-70°C в течение 18-22 мин с последующей обжаркой при температуре 70-80°C в течение 60-90 мин, после обжарки его варку при температуре 78-85°C в течение 150-210 мин. После этого охлаждают готовый продукт.
Пример 1. Исходным сырьем для производства данного вида продукта служат свинина с признаками PSE (pH<5,7), которую получают от тазобедренной или лопаточной части с содержанием жировой ткани 25-30%, в количестве 35,66 масс. %, говядина II сорта или односортная DFD (pH>6,2) в количестве 42,0 масс. %. При приемке сырья его осматривают, подвергают дополнительной зачистке и при необходимости мокрому туалету.
Параллельно ведут подготовку оболочек и пряностей. Подготовка пряностей заключается в измельчении, просеивании и прохождении через магнитоулавливатель с целью исключения попадания в фарш посторонних частиц, а также взвешивании компонентов согласно рецептуре: соль - 2,0 масс. %, сахар - 0,2 масс. %, нитрит натрия - 0,005 масс. %, перец черный - 0,04 масс. %, мускатный орех - 0,045 масс. %. Бактериальный препарат Bio Carna Ferment SC1 в количестве 20-25 г разводят 40 мл воды с температурой 20°C и тщательно перемешивают до полного растворения.
Свинину с признаками PSE (pH<5,7) в количестве 35,66 масс. %, и говядину II сорта или односортную с признаками DFD (pH>6,2) в количестве 42,0 масс. % подвергают раздельному измельчению на волчке до кусочков массой не более 50 г. Затем отбирают измельченные свинину и говядину в количестве не менее 20% каждой и дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий 9 мм. После чего все измельченное сырье загружают в массажер или фаршемешалку, добавляют исходные компоненты согласно рецептуре, предварительно подготовленный водный раствор бактериального препарата BioCarnaFerment SC1 и воду в виде чешуйчатого льда. Процесс перемешивания комбинированного фарша осуществляют по следующему циклу: вращение 10 мин, покой 10 мин при скорости вращения массажера или месильного органа 16 об/мин. Общее время работы массажера или фаршемешалки составляет 1,5 ч.
После окончания одновременного процесса перемешивания и посола фарш направляют на шприцевание в оболочку и на осадку в течение 24 ч при температуре воздуха 4°C, после чего отправляют на термообработку.
Термообработку проводят в универсальных камерах с возможностью автоматического регулирования параметров. Термообработку производят по следующей схеме: подсушка - при температуре 60°C в течение 18 мин, обжарка - при 70°C в течение 60 мин, а варка при 78°C в течение 150 мин. Готовность продукта определяют по достижению в центре батона температуры 72°C. После термообработки продукт охлаждают в потоке холодного воздуха с температурой 0°C, до достижения температуры в центре батона 8°C. Выход готового продукта составляет 120%.
Органолептические показатели и биологическая ценность готовой продукции представлена в таблице 1 и на рисунке 1.
Пример 2. Осуществляют по примеру 1, за исключением того, что говядину берут в количестве 45,4 масс. %, свинину в количестве 37,0 масс. %, соль - 2,130 масс. %, сахар - 0,29 масс. %, нитрит натрия - 0,006 масс. %, перец черный - 0,048 масс. %, мускатный орех - 0,053 масс. %, бактериальный препарат Bio Carna Ferment SC1 в количестве 26 г (0,026 масс. %) и воду - остальное.
Мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий 12,0 мм. Общее время работы массажера или фаршемешалки составляет 2 ч.
После окончания одновременного процесса перемешивания и посола фарш направляют на шприцевание в оболочку и на осадку в течение 36 ч при температуре воздуха 8°C, после чего отправляют на термообработку.
Термообработку производят по следующей схеме: подсушка - при температуре 70°C в течение 22 мин, обжарка - при 80°C в течение 90 мин, а варку при 85°C в течение 210 мин. Готовность продукта определяют по достижению в центре батона температуры 72°C. Выход готового продукта составляет 120%.
Органолептические показатели и биологическая ценность готовой продукции представлена в таблице 1 и на рисунке 1.
Пример 3. Осуществляют по примеру 1, за исключением того, что говядину берут в количестве 44,4 масс. %, свинину в количестве 36,66 масс. %, соль - 2,050 масс. %, сахар - 0,25 масс. %, нитрит натрия - 0,0055 масс. %, перец черный - 0,043 масс. %, мускатный орех - 0,05 масс. % воду - остальное количество. Стартовые культуры в виде бактериального препарата Bio Carna Ferment SC1 в количестве 25 г (0,025 масс. %).
После окончания одновременного процесса перемешивания и посола фарш направляют на шприцевание в оболочку и на осадку в течение 30 ч при температуре воздуха 8°C, после чего отправляют на термообработку.
Термообработку производят по следующей схеме: подсушка - при температуре 65°C в течение 20 мин, обжарка - при 80°C в течение 60 мин, а варку при 80°C в течение 180 мин. Готовность продукта определяют по достижению в центре батона температуры 72°C. Выход готового продукта составляет 120%.
Органолептические показатели и биологическая ценность готовой продукции представлена в таблице 1 и на рисунке 1.
Биологическая ценность готовой продукции представлена в таблице 1, органолептические характеристики готового продукта представлены на рисунке 1.
Образец 1 - по примеру 1.
Образец 2 - по примеру 2.
Образец 3 - по примеру 3.
Контроль - выработана из мяса NOR по ГОСТ Р 53643-2009 [5].
Образец по 3 наиболее близок по биологической ценности к контролю. Содержание белка выше, чем в контроле, что объясняется введением большего количества мясного сырья по сравнению с контролем. Введение в рецептуру водного раствора бактериального препарата BioCarnaFerment SC1 способствует ускорению созревания фарша и более быстрому гидролизу белков мяса, что увеличивает водосвязывающую способность фарша, что объясняет высокое количество массовой доли влаги в образце под номером 3.
По органолептическим показателям образец под номером 3 превосходит все остальные. Умеренная термическая обработка позволяет сохранить большее количество влаги, что обуславливает сочность готового продукта, осадка по примеру 3 и применение водного раствора бактериального препарата BioCarnaFerment SC1 способствует улучшению консистенции, внешнего вида, аромата и вкуса.
Следует отметить, что применение заявляемой технологии позволяет получить готовый продукт с улучшенными показателями пищевой и энергетической ценности, высокими органолептическими показателями, по которым он не уступает по качеству образцу, выработанному по ГОСТ.
Список литературы
1. Справочник технолога колбасного производства [Текст]: / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гугнихидр. - М.: Колос, 1993-431 с.
2. РФ, №2302160.
3. ГОСТ Р 53643-2009.
4. РФ, №2208972.