СЫРОКОПЧЕНОЕ КОЛБАСНОЕ ИЗДЕЛИЕ

Полезная модель относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству колбас, в том числе сырокопченой колбасы.
Известно колбасное изделие, выполненное с круглой формой сечения и состоящее из защитной пленочной полимерной оболочки и начинки, содержащей мясной фарш и включения, например, в виде специй и пряностей. На концах оболочки расположены обжимные элементы. Изделие выполнено в виде полукруга, концы его стянуты декоративной бечевкой, в средней части которой закреплена этикетка. (Патент №28315 на полезную модель «КОЛБАСНОЕ ИЗДЕЛИЕ» МПК 7 А 22 С 11/00, А 22 С 13/00, опубл. 20.03.2003).
Недостатком известного изделия является значительные затраты на транспортировку и хранение. Это обусловлено круглой формой сечения и полукруглой формой самого изделия.
Известно наиболее близкое к заявляемой полезной модели и выбранное в качестве прототипа сырокопченое колбасное изделие, выполненное с прямоугольной формой поперечного сечения и состоящее из оболочки и начинки, содержащей мясной фарш и включения из специй и/или пряностей. Изделие представляет собой прессованные колбаски, габаритный размер которых по длине составляет диапазон 12-15 см, периметр поперечного сечения изделия составляет 10,05 см и выше. В качестве оболочки использована широкая или средняя свиная черева с диаметром свыше 32 мм. Начинка содержит говядину жилованную, свинину жилованную, грудинку свиную, нитрит натрия, сахар-песок,
перец молотый, тмин молотый, соль поваренную. (ГОСТ 16131-86, стр.4, 6). Оболочка на торцевых концах изделия перевязана шпагатом или нитками, либо скреплена металлической скобой или скрепкой (Технологическая инструкция Госагропрома по производству сырокопченых колбас, утв. 05.11.1987 г.).
Выполнение колбасок прессованными с прямоугольной формой поперечного сечения повышает наполняемость тары, что снижает затраты на хранение и транспортировку.
Недостатком известного изделия является наличие торцевого изгиба в геометрии продольного профиля готового изделия, обусловленного технологией изготовления. Это вызвано тем, что в печах и климокамерах колбаски развешивают на специальные рамы для копчения и сушки. В местах соприкосновения с рамой колбаски под действием собственного веса деформируются, в результате чего на одном из торцевых концов продольного профиля образуется изгиб, нарушающий прямоугольную конфигурацию последнего. Это снижает заполняемость полезного объема тары при хранении и транспортировке продукции.
Изготовление известного изделия требует наличия расходных материалов - шпагата, жгута, металлических скоб или скрепок, необходимых для закрепления концов оболочки на торцах колбасного изделия с целью предотвращения выпадения начинки.
Задачами, на решение которых направлена заявляемая полезная модель, является повышение рентабельности производства сырокопченого колбасного изделия.
Технический результат, который может быть получен при осуществлении заявляемой полезной модели, заключается в снижении затрат на изготовление, хранение и транспортировку, а также в сокращении сроков изготовления изделия.
Указанный технический результат достигается тем, что сырокопченое колбасное изделие, представляющее собой прессованную колбаску с прямоугольной формой поперечного сечения, состоящую из оболочки и начинки, содержащей мясной фарш и включения из специй и/или пряностей, имеет габаритный размер изделия по длине, составляющим диапазон 6,0-22,0 см, при этом периметр поперечного сечения составляет диапазон 3,0- 10,0 см.
Предпочтительно, чтобы в качестве оболочки была использована узкая свиная черева с диаметром менее 32 мм,
Предпочтительно, чтобы один конец оболочки был склеен посредством клеевого шва, а другой конец закручен жгутом.
Предпочтительно также, чтобы начинка содержала мясной фарш, шпик хребтовой, специи, нитритную соль.
Во всех случаях выполнения предлагаемое сырокопченое колбасное изделие, отличается от указанного выше известного, наиболее близкого к ней:
- выполнением габаритного размера изделия по длине составляющим диапазон 6,0-22,0 см;
- выполнением периметра поперечного сечения составляющим диапазон 3,0-10,0 см.
В отдельных случаях выполнения заявляемая полезная модель отличается от известной:
- использованием в качестве оболочки узкой свиной черевы с диаметром менее 32,0 мм;
- выполнением одного конца оболочки склеенным посредством клеевого шва, а другого конца - закрученным жгутом;
- выполнением начинки, содержащей мясной фарш, шпик хребтовой, специи, нитритную соль.
Выполнение изделия с габаритным размером по длине составляющим диапазон 6,0-22,0 см и периметром поперечного сечения составляющим диапазон 3,0-10,0 см уменьшает погрешность прямоугольной геометрии продольного профиля, позволяя за счет снижения веса изделия использовать для сушки колбасок тонкие рейки, не деформирующие продольный профиль колбасок. Прямоугольная геометрия продольного профиля заявляемого изделия обеспечивает максимальное заполнение внутреннего пространства тары. Кроме того, повышается возможность использования процессов автоматизации и механизации для упаковки и хранения продукции. Все это сокращает количество необходимой тары и снижает затраты на укладку, упаковку, хранение и транспортировку готовых изделий. Кроме того, выполнение сырокопченых колбасных изделий с указанными габаритными размерами на 1-5 дней сокращает сроки изготовления изделия за счет сокращения времени на его осадку и сушку.
Выполнение изделия с параметрами, превышающими по длине 22,0 см, и в периметре - 10,0 см, не позволяет использовать для развешивания колбасного изделия при сушке тонкие рейки, которые не деформируют продольный профиль последних. Это связано с тем, что тонкие рейки ломаются, не выдерживая веса колбасок, параметры которых превышают по длине 22,0 см, а в периметре - 10,0 см. В конечном итоге, не обеспечивается прямоугольная геометрия продольного профиля колбасок. Кроме того, изготовление изделия с параметрами, превышающими по длине 22,0 см, а в периметре - 10,0 см приводит к разрыву оболочки, не выдерживающей высокого давления, необходимого для набивки колбаски указанных размеров.
Выполнение изделия с габаритными размерами, составляющими по длине диапазон 6,0-22,0 см, а в периметре поперечного сечения диапазон 3,0-10,0 см, позволяет использовать для предотвращения выпадения фарша из оболочки клеевой шов на торцевом конце изделия, вместо перевязывания нитками или шпагатом, либо использования металлических скрепок и скоб, что снижает себестоимость изделия. Выполнение другого конца оболочки закрученным жгутом, также снижает себестоимость изделия, поскольку не требует дополнительных расходных материалов (ниток, шпагата, скрепок).
Изготовление сырокопченого колбасного изделия с габаритными размерами, превышающими заявленные размеры, может привести к расклейке клеевого шва на концах оболочки во время сушки изделия.
Изготовление изделия с размерами по длине менее 6,0 см и в периметре менее 3,0 см приводит к быстрому снижению влажности продукта и его высыханию, что снижает качественные показатели изделия.
Предлагаемое сырокопченое колбасное изделие иллюстрируется чертежами, представленными на фиг.1, 2.
На фиг.1 представлен схемный чертеж сырокопченого колбасного изделия, общий вид.
На фиг.2 представлен схемный чертеж сырокопченого колбасного изделия, вид сбоку.
Сырокопченое колбасное изделие представляет собой прессованную колбаску 1, состоящую из оболочки 2 и начинки 3. Начинка 3 содержит мясной фарш и включения 4, например, из специй и/или пряностей. Габаритный размер колбасного изделия по длине L составляет диапазон 6,0-22,0 см. Периметр поперечного сечения, величина которого равна удвоенной сумме сторон а и b, составляет диапазон 3,0-10,0 см. Один из торцевых концов оболочки выполнен
склеенным и содержит клеевой шов 5, а другой закручен в виде жгута 6.
Предпочтительно, чтобы в качестве оболочки 2 была использована узкую свиную череву с диаметром менее 32,0 мм. Предпочтительно, чтобы начинка 2 содержала мясной фарш, шпик хребтовой, специи, нитритную соль.
Сырокопченое колбасное изделие изготавливается следующим образом. Сырье для начинки 3 куттеруется (измельчается) на куттере, затем поступает в шприц для набивки в оболочку 2, после чего изделия формуются попарно в машине для сырокопченых колбасок. В качестве оболочки используют узкие черевы, диаметр которых не превышает 32 мм. (В соответствии с ТУ 10.02.01.147-91 черевы - тонкие кишки, расположенные от желудка до слепой кишки, включая двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки. По размерам их сортируют на два калибра - узкие, средние и широкие. Средние и широкие черевы имеют диаметр свыше 32 мм, узкие черевы - менее 32 мм). В оболочку с промежутком в 7-8 мм набивают две колбасные заготовки. С целью предотвращения выпадения начинки 3 из оболочки 2, концы оболочки 2 склеивают клеевым швом 5. Промежуток оболочки 2 между двумя колбасными заготовками закручивают жгутом. После формовки колбаски укладывают в пресс на прессовку в осадочной камере. После осадки колбаски развешивают на рамы и помещают в печь на копчение и сушку. Колбаски на рамах развешивают таким образом, чтобы скрученный жгутом участок оболочки 2 сопрягается с рамой. Готовые изделия снимают с рам и укладывают в тару для транспортировки и хранения. Процесс изготовления колбасок составляет 8 суток, что на 1-5 суток меньше срока изготовления известных колбасок.