СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ "РОГАЛИКИ ИЗ БАТАТА"
METHOD FOR PREPARATION OF SWEET POTATOES BAGELS CULINARY PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при приготовлении кулинарных изделий.
Известен способ производства кулинарных изделий Рогалик с повидлом. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №291: Рогалик с повидлом. Технология приготовления предусматривает приготовление кислого теста, раскатывание его на 1-1,5 см толщины и нарезание косяками: на широкую сторону выкладывается варенье, свертывается тесто рогатиком с вареньем в середине, дается ему время подняться и выпекается. Выпекать при 190 градусах 20 минут. Готовое изделие посыпается сахаром. Рогалики готовятся при следующем расходовании компонентов: Наименование продуктов Норма закладки на 1 пор.
Недостатком данного способа является отсутствие функциональных ингредиентов.
Существует также способ приготовления картофельных рогаликов с сыром https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php rid=149983
Для реализации способа картофель очищается и нарезается кубиками. Заливается картофель водой и варится 15 минут после закипания. Из готового картофеля сливается отвар. Картофель разминается и выдерживается до полного остывания. Сыр натирается на мелкой терке. В удобную посуду выкладывается картофель, половина натертого сыра, мука и соль. Замешивается тесто. Тесто раскатывается в пласт толщиной 0,5 см. Пласт теста разрезается на равные сегменты. На край каждого сегмента (с широкой стороны) выкладывается щепотка сыра. Формируются рогалики, заворачивая начинку в тесто. Рогалики обжариваются в большом количестве жира и выкладываются на бумажную салфетку, чтобы стекло лишнее масло.
Продукты (на 4 порции)
Картофель - 300 г
Мука пшеничная - 100 г + для работы с тестом
Сыр твердый - 100 г
Соль - по вкусу
Масло растительное - 150-200 мл
Недостатком данного способа является невозможность использования данного кулинарного изделия в качестве функционально-профилактического продукта, ввиду отсутствия в компонентном составе функционального ингредиента
Технической задачей предлагаемого изобретения является:
- расширение ассортимента выпускаемой продукции;
- использование в компонентном составе продукта, содержащего функциональный ингредиент;
- создание инулинсодержащего продукта, путем использования клубней батата, содержащих 6.2% инулина и муки якона, содержащего 59% инулина.
Для приготовления кулинарного изделия «Рогалики из батата », батат очищают от кожуры, отваривают, протирают в горячем виде, в протертый батат вносят сыр Янтарь, муку пшеничную, муку из якона, соль. Замешивают тесто. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см. Пласт теста разрезают на равные сегменты. На край сегмента (с широкой стороны) выкладывают сырный шарик. Начинку заворачивают в тесто, формируя рогалик. Рогалики обжаривают во фритюре при температуре 180°С 5-7 мин и выкладывают на бумажную салфетку для стекания излишков масла. Готовые рогалики посыпают кунжутом. Рогалики готовят при следующем расходовании компонентов масс.ч.:
Батат - 300
Мука пшеничная - 100
Мука из якона - 50
Сыр Янтарь - 100
Соль - 5
Масло растительное - 200-250 мл.
Кунжут - 8
Выход - 12 штук.
Вес 1 шт - 35 гр.
Технический результат достигается благодаря тому, что основным сырьем для приготовления кулинарного изделия является батат, содержание инулина в котором составляет 6.2%. Батат-продукт с низким гликемическим индексом. Это значит, что он не вызывает повышение уровня сахара в крови, опасного для диабетиков. Инулин характеризуется как эффективный борец с диабетом. Использование муки якона также способствует введению в продукт инулина, т.к. содержание инулина в муке якона составляет 59%. Батат содержит инулин, который необходим больным сахарным диабетом. Он способствует снижению уровня холестерина в крови. Углеводы и белки батата усваиваются организмом человека лучше, по сравнению с картофелем, и по калорийности батат превосходит в 1,5 раза. Батат также отличает низкое содержание калории и высокая концентрация аскорбиновой кислоты. Батат является источником разнообразных питательных веществ. Он содержит большое количество витаминов B1, В2, С, Е, РР, а также фолиевой кислоты. В батате много углеводов, белков, клетчатки, протеинов и незаменимых для организма микроэлементов: кальция, калия, магния, натрия и др. Полезные свойства батата проявляются в том, что он служит для общего укрепления организма, возвращает физическую силу, а также способствует активизации умственного потенциала. Якон обладает способностью накапливать в клубнях большое количество инулина - природного полисахарида, на 95% состоящего из фруктозы. Это важное свойство позволяет рекомендовать его, как диетический продукт, в том числе людям с сахарным диабетом и ожирением. Инулин оказывает антитоксическое и защитное действие. Он обладает «обволакивающим действием», защищая слизистые оболочки желудка и частично кишечника от механического раздражения пищей.
Инулин, являясь антикоагулянтом, предотвращает образование кровяных сгустков, он снижает уровень «вредного» холестерина, триглицеридов и фосфолипидов, которые принимают участие в образовании атеросклеротических бляшек. Инулин улучшает усвояемость Mg, который входит в состав или влияет на активность более 300 ферментов, регулирующих деятельность сердечнососудистой системы и уровень жиров крови. Инулин способствует снижению кровяного давления у людей с гиперлипидемией.
Инулин, содержание которого в яконе достигает 70%, благотворно влияет на содержание холестерина и стабилизирует количество глюкозы в крови.
Химический состав мякоти якона отличается содержанием большого количества природных аминокислот. Корневые клубни якона содержат ряд важных для жизнедеятельности организма человека аминокислот, таких, как аспарагин, пролин, аргинин. В состав якона входят витамины (С, рибофлавин, ниацин и тиамин) и полезные для организма минеральные и биологически активные вещества, что делает его очень полезным при лечении различных нарушений обмена веществ. Наличие селена, хлорогеновой и кофейной кислоты, а также ряда фенольных соединений обуславливает антиоксидантные свойства якона. К тому же он обладает еще и гипогликемическими свойствами. Кроме того, якон содержит такие ценные вещества как калий, кальций, селен, а белок, содержащийся в клубнях, по своим свойствам превосходит такую высокобелковую культуру как соя.
Использование муки якона также способствует введению в продукт инулина, т.к. содержание инулина в муке якона составляет 59%.
Предложенный способ производства рогаликов позволяет получить продукт высокого качества, содержащий функциональный ингредиент.Целевой продукт обладает богатой вкусовой композицией, яркими потребительскими свойствами. Готовый продукт содержит функциональный ингредиент инулин, который содержится в используемых клубнях батата, и в муке из якона.