Способ производства столового вина
METHOD FOR PRODUCING TABLE WINE

Изобретение относится к винодельческой отрасли промышленности и может быть использовано для домашнего производства вин, в том числе вин географического наименования.
Известен способ производства столового красного вина, заключающийся в том, что после дробления и гребнеотделения мезгу сбраживают с внесением дрожжевой разводки при температуре 28-30°С в вертикальных резервуарах с плавающей или погруженной шапкой мезги (см. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. М.: Пищепромиздат. - 1998. - 244 с.).
К причинам, препятствующим достижению указанного ниже технического результата при использовании известного способа, относится то, что в известном способе невозможно обеспечить полный контакт мезги с суслом во время брожения, что приводит к неполной экстракции полифенольных веществ.
3
Известен способ получения вина углекислотной мацерацией, предусматривающий загрузку винограда целыми гроздями в резервуар, подачу на виноград сусла, проведение углекислотной мацерации при температуре 20-25°С в течение 24-60 ч в присутствии сусла, находящегося в стадии бурного брожения и дополнительно насыщенного диоксидом углерода до концентрации 0,5-0,8 г/дм (см. патент РФ №2065870 С1, МПК C12G 1/02, 1996).
К причинам, препятствующим достижению указанного ниже технического результата при использовании известного способа относится то, что в известном способе происходит недостаточное накопление полифенолов, вследствие чего вина слабо окрашены и имеют низкую антиоксидантную активность, а применение способа распространяется только на переработку целых гроздей винограда, и невозможно использование мезги в качестве виноградного сырья.
Известен способ регулирования распределения температуры в цилиндрическом резервуаре с виноматериалом, имеющем снаружи "рубашку" с циркулирующим в ней хладоносителем по замкнутому контуру, включающему вентиль, управляемый электроприводом, компрессор и соединяющие их и "рубашку" трубопроводы, путем задания требуемой температуры хладоносителя в "рубашке" резервуара, при котором измеряют температуру виноматериала в резервуаре в его центре и у стенки, по двум указанным значениям температуры определяют ее среднее значение, в соответствии с которым задают температуру хладоносителя в "рубашке" резервуара с помощью вентиля, управляемого электроприводом (см. патент РФ № 2500796 С1, МПК C12G 1/02, 2013).
К причинам, препятствующим достижению указанного ниже технического результата при использовании известного способа относится то, что в известном способе затрачивают значительные энергоресурсы на охлаждение и циркуляцию хладоносителя, что удорожает процесс производства с учетом его длительности.
3
3
3
Наиболее близким способом того же назначения к заявленному изобретению по совокупности признаков является способ производства столового вина, насыщенного полифенолами винограда, предусматривающий дробление технически зрелого винограда, сульфитацию, брожение сусла на мезге с плавающей или погруженной шапкой при температуре 28-32°С, отделение бродящего сусла от твердых частей винограда (кожица, семена), дображивание сусла и прессовых фракций до остаточного содержания сахара 3.0 г/дм, снятие виноматериала с дрожжей, отдых виноматериала в течение 30-45 дней и фильтрацию виноматериала перед розливом, где с целью повышения и стабилизации антиоксидантной активности обработанный виноматериал с содержанием полифенолов 2.5 г/дм купажируют с безалкогольным концентратом полифенолов винограда до концентрации фенольных веществ в готовом вине на уровне 3-3.5 г/дм и после отдыха и фильтрации направляют на горячий розлив (см. патент РФ № 2654667 С1, МПК C12G 1/00, 2018), принят за прототип.
К причинам, препятствующим достижению указанного ниже технического результата при использовании известного способа, принятого за прототип, относится то, что в известном способе используют искусственную добавку для поддержания концентрации полифенолов в готовом продукте, что не допускается при производстве высококачественных вин, а также усложняет и удорожает технологический процесс.
Проблема при производстве столового вина со стабильно высоким содержанием полифенолов состоит в том, что возникла необходимость упрощения технологического процесса путем его проведения в одном сосуде при сокращении числа операций и повышении уровня автоматизации, при снижении затрат на термостатирование путем выдержки сосуда в течение всего процесса в вертикальной заглубленной шахте с естественным охлаждением.
Технический результат – получение столового вина со стабильно высоким содержанием полифенолов без использования искусственных добавок, упрощение технологического процесса путем его проведения в одном сосуде, снижение энергозатрат за счет применения естественного охлаждения.
3
3
Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что известный способ производства столового вина, насыщенного полифенолами винограда, предусматривающий дробление технически зрелого винограда, сульфитацию, брожение сусла на мезге с плавающей или погруженной шапкой при температуре 28-32°С, отделение бродящего сусла от твердых частей винограда (кожица, семена), дображивание сусла и прессовых фракций до остаточного содержания сахара 3.0 г/дм и до концентрации фенольных веществ на уровне 3.5 г/дм, отдых виноматериала,
имеет особенность, заключающуюся в том, что сбраживание виноградного сусла, полученного дроблением виноградной грозди, осуществляют без выделения фракций в термостатируемом сосуде, снабженном подвижным фильтрующим элементом, полностью перекрывающим наименьшее сечение сосуда, при этом материалы сосуда и фильтрующего элемента выбраны из металлов, керамики, стекла, минералов, органических полимеров, растительных и/или древесных материалов; а перемещение подвижного фильтрующего элемента осуществляют в сторону увеличения давления по оси сосуда перпендикулярной наименьшему сечению сосуда для отделения твердых частей от сусла и фиксирования их вне объема сусла, при этом термостатирование сосуда или сосудов осуществляют путем погружения в вертикальную заглубленную шахту;
имеет дополнительную особенность, заключающуюся в том, что перемещение подвижного фильтрующего элемента осуществляют по оси с малой скоростью импульсами или непрерывно, при этом: настаивают сусло на необязательно обработанном растительном и/или древесном материале или их смеси; насыщают сусло экстрактивными компонентами мезги;
имеет дополнительную особенность, заключающуюся в том, что перемещение подвижного фильтрующего элемента осуществляют после завершения процесса сбраживания, где завершение процесса сбраживания определяют по времени сбраживания и/или по объему выделившегося углекислого газа, и/или по прекращению выделения углекислого газа.
Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения с получением вышеуказанного технического результата, получены в ходе апробации способа производства столового вина на опытной установке объемом 50 л.
3
3
Способ производства столового вина осуществляют следующим образом. Грозди винограда сорта Каберне-Совиньон с содержанием сахара 170-220 г/дм перерабатывали в дробилке, сусло сульфитировали из расчета до 200 мг/дм двуокиси серы на 1 кг винограда, сбраживание виноградного сусла осуществляли без выделения фракций в термостатируемом сосуде, снабженном подвижным фильтрующим элементом, обеспечивающим сбраживание сусла в режимах с плавающей или погруженной шапкой мезги.
Фильтрующий элемент плотно перекрывает наименьшее сечение, например, диаметр, в случае цилиндрического сосуда, при этом перемещение подвижного фильтрующего элемента осуществляли в сторону увеличения давления (сверху вниз) по оси сосуда для отделения твердых частей от сусла или готового вина, в зависимости от требуемой степени готовности продукта.
3
3
Момент завершения процесса сбраживания определяли по времени, динамике выделения углекислого газа, а в настоящем примере по достижению остаточного содержания сахара не более 3.0 г/дм и концентрации фенольных веществ на уровне 3.5±0.5 г/дм.
Регулируемое перемещение подвижного фильтрующего элемента осуществляли с малой скоростью для наиболее полного насыщения сусла экстрактивными компонентами в режиме сбраживания с погруженной шапкой мезги или настаивания продукта на, например, карамелизованной щепе дуба.
Дополнительными особенностями предлагаемого изобретения являются проведение полного цикла сбраживания, сульфитирования, отстаивания и фильтрации в одном сосуде термостатируемом, предпочтительно, путем погружения в вертикальную заглубленную шахту, а также получение прессовой фракции продукта в том же сосуде без выделения. В одной шахте может одновременно размещаться несколько сосудов.
3
3
Красные виноградные вина полезны для здоровья в связи с наличием в них функциональных пищевых ингредиентов - полифенолов винограда - натуральных антиоксидантов (см. ГОСТ Р 354059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Классификация и общие требования). При среднем содержании полифенолов в красных виноградных винах 2.5 г/дм и суточной потребности человека в полифенолах 300-400 мг, для защиты сердечно-сосудистой системы от заболеваний, рекомендуемая ежедневная норма минимального потребления красного вина составляет 120-160 мл (см. М. Монтиньяк. Чудесные свойства вин. Как пить вино, чтобы укрепить здоровье. - М., ОНИКС, 1999, с. 66-78). Предлагаемое изобретение позволяет получать вина с концентрацией фенольных веществ на уровне 3.5±0.5 г/дм, за счет высокой эффективности экстрагирования полифенолов из шапки мезги.
Полифенолы в столовых винах представлены различными классами фенольных соединений, которые условно делят на две группы - флавоноиды и нефлавоноиды. Среди флавоноидов наиболее распространены антоцианы, создающие основу окраски красных вин, а также неокрашенные лейкоантоцианы и кахетины различной степени полимеризации. Олигомерные формы катехинов представлены процианидолами (пикногенод), а полимерные - танинами. В меньших количествах представлены другие флавоноиды: кварцетин, кемпферол, мирицетин и апигенин. Полифенолы винограда сосредоточены в кожице, семенах и наибольшее количество в гребнях, особенно спирторастворимые процианидолы.
Стабильность содержания полифенолов при хранении вина достигается за счет минимального контакта виноматериала с кислородом воздуха на стадии производства. Спонтанное выпадение в осадок лабильных полимерных форм полифенолов вызывается процессами цепной окислительной поликонденсации, инициируемой единичными молекулами растворенного в вине кислорода.
Ввиду отсутствия надежных способов регулирования концентрации полифенолов в готовом продукте, действующие в отечественной промышленности стандарты на производство виноматериалов и вин не регламентируют динамику показателя содержания полифенолов в готовых красных винах от срока хранения (см. ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия»; ГОСТ Р 52195-2003 «Вина ароматизированные. Общие технические условия»).
В таблице 1 приведены сравнительные данные о содержании фенольных веществ в готовом продукте, полученном предлагаемым и известным способами. Для сравнения выбран период в 12 и 18 месяцев контрольного наблюдения при температуре хранения 20±2°С.
Таблица 1. Динамика содержания фенольных веществ в образцах столового вина в сравнении с прототипом
Образцы вина
Индекс Фолина-Чокальтеу, г/дм<sup>3</sup>
Концентрация сахаров, г/дм<sup>3</sup>
Объемная доля этилового спирта, %
Начальный
Через 12 месяцев
Через 18 месяцев
Прототип
№1
3.875
3.842
-
1.1
14.43
№2
3.195
3.093
-
0.5
13.24
№3
3.202
3.024
-
0.6
11.43
Предлагаемый способ
№1
3.768
3.706
3.689
1.7
13.82
№2
4.089
4.002
3.890
0.7
14.10
№3
3.963
3.927
3.880
2.1
12.82
3
Таким образом, предлагаемый способ позволяет гарантировать сохранение в вине, полученном без искусственных добавок, на протяжении не менее 12 месяцев хранения продукта концентрации фенольных веществ на уровне 3.5±0.5 г/дм. Предлагаемый способ может быть использован для домашнего, мало- и среднетоннажного производства вин, в том числе вин географического наименования, и открывает широкие перспективы для развития экспериментального виноделия.