СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
GINGERBREAD PRODUCTS MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ получения пряничных изделий, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).
Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.
Этот результат достигается тем, что в способе получения пряничных изделий, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению, для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания и криоизмельчения в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки
547,8
сахар
252,6
крахмальная патока
110,6
маргарин
49,7
сода
1,68
углеаммонийная соль
6,1
ароматизатор
3,29
вода
до влажности теста 23%.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73) и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки.
Подготовленную пшеничную муку и муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе около 8:1.
Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°C, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.
Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°C.
В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль, ароматизатор в виде сухих духов или эссенции и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.
Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.
Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 18-20% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.