Семь дней растворения

На свидание с заключенным в камеру кофе приходят редко: все процессы автоматизированы
Фото: АЛЕКСЕЙ КУДЕНКО "Ъ"

Как это ни удивительно, растворимый кофе делают из настоящих кофейных зерен, а вовсе даже не из желудей. В этом убедился корреспондент "Денег" Илья Зиновьев, побывавший на заводе по производству растворимого кофе в подмосковном поселке Тучково.
По дороге в поселок Тучково Московской области, где находится завод "Московской кофейни на паяхъ", исполнительный директор компании Олег Рогачев объясняет нам, какой кофе бывает и как его делают.

— Существует две технологии производства растворимого кофе,— бодро, несмотря на ранний час, докладывает Олег Николаевич.— Это высокотемпературная сушка и сублимационная технология Freeze-Dried. Наш завод — единственный в России и в Восточной Европе, где производят как раз сублимированный кофе. Это достаточно новая и дорогая технология, но она позволяет сохранить в растворимом кофе максимум свойств и вкусовых качеств традиционно приготовленного напитка. В нем отсутствует гидролизный привкус, за который так не любят растворимый кофе.

Производство сублимированного растворимого кофе, объясняет Олег Николаевич, сравнительно молодой бизнес. По его словам, технологии его изготовления около 20 лет. А около 80% рынка кофе в России — это как раз кофе растворимый. Это значит, что, несмотря на известные предубеждения (мол, растворимый кофе — ненастоящий), большинство соотечественников предпочитают именно этот продукт. Потому что удобнее.

— Согласитесь, не каждый может позволить себе на рабочем столе иметь кофеварку. А растворимым кофе насладиться гораздо проще. У него тоже есть ценители — и достаточно требовательные. Для них мы и выпускаем наш сублимированный кофе,— поясняет Олег Николаевич.

Как выясняется, разобраться, по какой именно технологии произведен тот или иной растворимый кофе, можно, даже не глядя в аннотацию на упаковке. Кофе, полученный путем высокотемпературной сушки, напоминает внешне порошок (так его специалисты и называют) или небольшие комочки-хлопья (так называемый агломерат, получаемый опять же из порошка). А сублимированный кофе больше похож на кристаллы, и его частицы имеют, как правило, ровные, можно даже сказать, острые края. Получают сублимат путем низкотемпературного охлаждения и последующей вакуумной сушки.

— Самый важный момент в производстве кофе — это выбор сырья,— объясняет господин Рогачев.

Оказывается, науке известны более 50 видов кофейного дерева, однако наибольшее практическое применение нашли всего два ботанических вида — арабика и робуста. Кроме того, разновидности кофе различают по месту его произрастания (колумбийский, кенийский и т. д.), так как вкус и свойства зерен из разных местностей варьируются. Колумбийская арабика считается одним из лучших сортов, из нее больше производят дорогой кофе для традиционного приготовления — варки. А робуста — более дешевый кофе, он как раз более популярен у производителей растворимого кофе. Основным же сырьем в кофейном производстве являются смеси разных сортов — купажи.

— Для производства нашего сублимированного продукта мы используем исключительно качественные и дорогие зерна сорта арабика,— с гордостью сообщает Рогачев.— Немцы вот приезжали, посмотрели, попробовали и очень удивлялись, что мы из такого дорогого сырья растворимый кофе делаем.

Говорит господин Рогачев очень складно, прямо как по писаному. Видно, что рассказывает не в первый раз. Услышав вопрос про таможню, заметно оживляется.

— Тут существует, как мы считаем, несправедливость,— с жаром говорит он.— Индикативные цены, которые собирается принять таможня, приравнивают по стоимости наше сырье — зеленые кофейные зерна — к готовому растворимому кофе, который завозят для расфасовки наши конкуренты. А чтобы сделать килограмм кофе растворимого, зеленого зерна нужно три килограмма. Плюс различные производственные затраты. И есть такое ощущение, что в таможне этого, как бы помягче сказать, не знают.

— Так вы бы им объяснили.

— Объясним. Обязательно объясним,— обещает Рогачев.

Вопреки ожиданиям на территории завода кофе не пахнет, и вообще на первый взгляд нельзя догадаться, что тут производят. Обычный современный завод: проходная с бдительным охранником, недавно, судя по всему, отремонтированные производственные корпуса, огромные фуры с иностранными надписями.

Зато в холле заводоуправления нас встречает советская наглядная агитация, оставшаяся еще с тех пор, когда завод был машиностроительным предприятием. В приемной директора завода Вячеслава Мальчевского сильный запах кофе: работает кофеварка.

— Главное — это производство,— объясняет директор особенности внутренней отделки заводоуправления.— А офисы потом будем ремонтировать. Зато столовую сделали, у нас там даже камин есть,— с гордостью сообщает Вячеслав Владимирович.

Камин, как мы позднее убедились, действительно есть. Да и самой столовой на заводе гордятся не зря — окруженное деревьями здание в баварском стиле больше похоже на модный ресторан, чем на заводскую столовку. Обеды здесь, кстати, обходятся сотрудникам в смешные 25 рублей. Чай и кофе — бесплатно и в неограниченном количестве.

Угощая нас кофе — а как же без этого — из кофеварки, Олег Рогачев и Вячеслав Мальчевский демонстрируют грамоты, дипломы и призы, которые занимают почти все стены директорского кабинета. В шкафу — образцы продукции.

— Наша упаковка сейчас внешне не вполне соответствует качеству и уровню нашей продукции,— с сожалением констатирует Рогачев.— Но в ближайшее время мы это исправим. Уже почти все для этого готово.

Мы стоим у окна с директором Мальчевским и с высоты обозреваем окрестности — промышленный пейзаж в обрамлении осеннего леса.

— Вот видите, поле дальше огороженное? Тоже наша территория. На будущее развитие,— гордо заявляет он. А вот там, за деревьями — Дубровка. Знаменитое дачное место, писательское,— тоже не без гордости дополняет Вячеслав Владимирович.— Помните, в "Бриллиантовой руке" такси на Дубровку заказывали? Так вот это та самая Дубровка.

Гудит как улей родной завод

За всеми процессами превращения кофейного зерна в растворимый кофе операторы наблюдают на мониторах компьютеров
Фото: АЛЕКСЕЙ КУДЕНКО "Ъ"

Само здание завода ничем не примечательно — обычный производственный корпус. У входа латунная табличка: "Строительство завода по производству растворимого кофе осуществлено при финансовой поддержке Сбербанка России". Кофе не пахнет, хотя из стоящей рядом фуры выгружают мешки с зелеными зернами.

Обращают на себя внимание многочисленные трубопроводы, соединяющие основной корпус с соседним зданием. Как нам объяснили, с энергетическим корпусом.

— Наше производство очень энергоемкое. Сейчас будем строить автономную энергетическую установку на случай аварий вроде той, что была этим летом, когда вся Москва, да и мы сами, оказалась без электричества. Мы вынуждены были тогда несколько тонн кофейного концентрата слить в канализацию. А кофе — это сильный антисептик, и в очистных сооружениях поселка тогда все бактерии погибли. А еще у нас тут аммиачные холодильные установки. Опасная, между прочим, вещь, если что с подачей электроэнергии не так,— с ответственным видом сообщает нам директор.

Перед тем как вести на производство, нам выдают белые халаты и шапочки — так положено. Первое, что нам показывают,— это загрузка кофейного зерна. Как раз начинается новый технологический цикл — будет производиться растворимый сублимированный кофе "Коломбо", флагманский продукт компании. А вообще, завод работает в три смены, круглосуточно производя помимо упомянутого сублимированного другие сорта растворимого кофе по технологии высокотемпературной сушки — агломерат, или, как еще его называют, гранулированный растворимый кофе. Для обеих технологий часть производственного процесса до этапа получения кофейного концентрата — общая.

Зеленые кофейные зерна ссыпают в бункер, вспарывая мешки обычным ножом. Как нас уверяют, это один из немногих этапов производства, где используют ручной труд. Если верить надписям на мешках, труд тяжелый: каждый мешок весит 70 кг.

Стоя посреди просторного цеха, где помимо загрузки происходит обжарка и купажирование кофейных зерен, мы пытаемся понять, где же тут засыпают желуди или еще что-нибудь такое, из чего, если верить молве, как раз и делают растворимый кофе.

— Желудей нет, не ищите,— смеется начальник производства завода Сергей Елисеев.— Зато смотрите, что попадается.

Из бункера, в который ссыпаются отделенные сепаратором посторонние примеси, он достает горсть камешков.

В этот момент из обжарочной машины, напоминающей поставленную вертикально бетономешалку, с шумом начинает высыпаться кофе. И судя по запаху, моментально наполнившему помещение, жарились действительно не желуди.

После обжарки кофейное зерно измельчается и поступает в экстракционную камеру — огромную кофеварку, занимающую в высоту два этажа, в нижней своей части похожую на космическую ракету с огромными соплами двигателей. "Ракеты" датской фирмы NIRO, что стоят на заводе, вообще похожи, пожалуй, на что угодно, только не на пищевое оборудование.

— Здесь происходит растворение в воде всех растворимых веществ, что содержатся в кофейном зерне,— поясняет Сергей Елисеев.— Потом из раствора удаляются все нерастворимые частицы, и отбирается ароматическая фракция.

— Вот вы и проговорились! — радуемся мы.— Значит, ароматические вещества вы отбираете? То есть растворимый кофе все же не совсем полноценный?

— Полноценный. Ароматические вещества просто необходимо отделять, чтобы они не испарились при выпаривании. Потом мы их добавляем обратно в экстракт уже непосредственно перед сублимацией.

Перемещаясь с этажа на этаж, из одного цеха в другой, мы чувствуем себя экскурсантами в музее. Во-первых, пусто, разве что в одном из цехов человек в белом халате моет из шланга и без того чистый пол. Во-вторых, почти на всех устройствах, агрегатах и трубах закреплены бирки и нанесены надписи с названиями. Очень удобно объяснять: вот это у нас виброфлюидайзер, а это — гомогенизатор. Смотришь, действительно виброфлюидайзер — на нем написано.

Нам говорят: никого не видно потому, что операторы все контролируют дистанционно посредством компьютерной системы и видеонаблюдения, а надписаны оборудование и трубопроводы для того, чтобы было удобнее обучать персонал, а также действовать в случае возникновения нештатных ситуаций.

— Работнику не надо тратить время на то, чтобы сверяться со схемами. Благодаря обозначениям он и так может точно определить, где какой трубопровод или задвижка,— объясняет Сергей Елисеев.

— А еще у нас пусто, потому что строилось все с расчетом на расширение производства,— добавляет Вячеслав Мальчевский, делая рукой жест в сторону совершенно пустого и чистого помещения размером с зал для мини-футбола, мимо которого мы идем смотреть на чудо-барабан.

Температура на поверхности барабана RotaFreezer, к которому нас ведут, -45° C. Кофейный концентрат тонким слоем на этой поверхности застывает, счищается и на специальных лотках поступает на сублимационную вакуумную сушку.

— Там дальше помещение с температурой -45-50° C, а следом вакуумная камера. Она у нас большая, по ней можно гулять.

— А туда мы тоже пойдем?

— В холодную камеру пойдем, в вакуумную — нет. Там глубокий вакуум — 0,001 атмосферы, туда лучше не ходить,— руководители завода по-доброму улыбаются.

Кофейный экстракт варят в кофеварке, по размеру и виду похожей на космический корабль
Фото: АЛЕКСЕЙ КУДЕНКО "Ъ"

В небольшом помещении со стеклянной стеной, выходящей в цех, мы видим тех самых операторов, под контролем которых тут все находится. Операторы — молодые коротко стриженные рослые парни в белых одеждах с рациями, больше всего похожие на персонал командного пункта американского авианосца из голливудского фильма. Как выяснилось, похожи неспроста: многие из них живут неподалеку — в военно-воздушной Кубинке — и действительно в прошлом несли службу в вооруженных силах. Но на американцев они все равно почему-то смахивают больше, чем на российских военных. Может быть, из-за того, что у операторов по несколько высших образований, а может, потому, что работают на высокотехнологичном производстве. Сложно точно сказать почему.

В этом "аквариуме" нас встречает легенда, как нам сообщают руководители завода, российской кофейной отрасли Татьяна Абрамова. Главный технолог, эксперт системы сертификации Госстандарта РФ в области кофе, чая и пищевых концентратов — написано на ее визитной карточке. Как нам рассказали, человек она уникальный: на сегодняшний день в России технологов производства растворимого кофе нет. Ученые есть (их, правда, очень мало), а технологов-производственников нет.

При появлении Татьяны Петровны операторы встают. Она делает жест рукой: мол, ладно вам, садитесь. А нас приглашает в ту самую морозильную камеру, оптимистично пообещав, что потом мы еще сможем поговорить у нее в лаборатории.

Посещение морозильной камеры, по всей видимости, является одним из кульминационных моментов экскурсии по заводу. Но перед тем как открыть туда дверь, нас готовят. Пугают.

— Внутри не беритесь руками ни за какие металлические предметы, а то сразу прилипнете,— наставляет Елисеев.

— Берегите органы дыхания, закрывайте лицо воротником халата,— по-врачебному учит нас госпожа Абрамова.

— Как выйдете оттуда, аккуратно обмойте обувь из этого шланга,— дополняет Мальчевский. Можно упасть, потому что на подошвах лед образуется,— поясняет он в ответ на наши вопросительные взгляды.

Внутри почти темно и очень холодно, мы стараемся дышать так, как нас научили. Мимо проезжают лотки с замороженным кофейным экстрактом. Жалко, что лампочка там такая тусклая: кристаллики очень красиво блестят. Уже через полминуты вспоминаются ватные комбинезоны, которые висят у входа, и я интересуюсь, сколько времени здесь может провести оператор. Елисеев говорит, что максимум час. Но обычно не больше 40 минут.

Нам хватает и двух минут. Это, наверное, единственное помещение на заводе, где наш фотограф Алексей Куденко не стал задерживаться.

Выходим в цех. Перед нами довольно массивная конструкция, напоминающая небольшую подводную лодку, лежащую на грунте. Наверх ведут лестницы, там что-то движется, щелкает и иногда шипит. Это вакуумная камера Conrad. Сюда лотки с кристаллами замороженного кофе подаются от барабана RotaFreezer, и именно здесь сублимат расстается с остатками влаги, превращаясь в растворимый кофе.

Показав мне, как через лязгающий и шипящий шлюз из камеры появляются лотки с уже готовым кофе, Сергей Елисеев лихо, по-моряцки соскальзывает вниз по крутому стальному трапу, чем еще больше усиливает военно-морские ассоциации.

— Да, тут практически как на корабле,— с улыбкой комментирует Сергей, пока я медленно сползаю, держась за перила.

Из цеха нас, как и обещали, ведут в лабораторию. Тут все по-настоящему: белые стены, лабораторные столы, различные приборы, среди которых есть и вполне понятные, и довольно специфические. Например, специальная лабораторная печь для обжарки кофейных зерен, особая кофейная мельница. И тут же — обычная бытовая кофеварка. Есть и вполне привычное для лабораторного интерьера оборудование вроде особо точных электронных весов или вытяжного шкафа. Странно, что нигде не видно микроскопа, хотя он, возможно, стоит в другом месте — на заводе две лаборатории.

Здесь под руководством Татьяны Абрамовой две смены девушек контролируют процесс производства кофе на всех его стадиях. Это значит, что на всех участках производства — от отбора зерен до получения готовой продукции — проводится отбор проб, которые поступают сюда для анализа. За рабочую смену работницы проделывают не менее 70 анализов.

Непременной частью процесса является дегустация, и нам показывают, как это правильно делать при помощи специальных дегустационных ложек. На мой ехидный вопрос, любят ли девушки кофе и пьют ли они его дома, отвечают без запинки: да, мы наш кофе очень любим и дома тоже его пьем. И смотрят на начальство.

— Вообще, при дегустации глотать не обязательно,— делает важное замечание Татьяна Абрамова.

Дегустации проходят здесь же — в отдельном помещении лаборатории установлен специальный крутящийся дегустационный стол. На столе помимо привычных кофейных чашек с блюдцами вполне химического вида колбы и стаканы. В углу я замечаю интересный предмет, похожий на два сваренных вместе конуса из нержавеющий стали. Еще больше смущаясь, работницы рассказывают, что это специальная плевательница для дегустаций, но ею сейчас не пользуются. Наверное, потому, что действительно очень любят кофе.

Наверное, единственный цех на заводе, который похож на производственное помещение, а не на внутренность космической станции из фантастических фильмов,— это упаковка готовой продукции. Наш фотограф заметно оживляется: ему уже надоело фотографировать виброфлюидайзеры, а здесь есть люди. Несколько рабочих ловко делают картонные коробки с эмблемой "Кофейни на паяхъ" из плоских заготовок и забрасывают их наверх большой кучи коробок готовых. В остальном опять же автоматика, но более привычная.

На заводе расфасовывают растворимый кофе в упаковки двух видов — стеклянные банки и пластиковые пакеты. И то и другое движется по конвейеру. За процессом наблюдают операторы.

— Некоторые операции все равно приходится делать вручную. Вот, например, визуальный осмотр и контроль,— говорит Вячеслав Мальчевский, указывая на девушку с грустными глазами, которая провожает взглядом, кажется, бесконечную вереницу скользящих мимо нее банок.

--Одна банка в секунду,— с усталой гордостью сообщает Олег Рогачев.— Мы выпускаем и продаем одну банку растворимого кофе в секунду. А хотим, чтобы было три банки в секунду, — вздохнув, с усталой гордостью заключает исполнительный директор Рогачев.