СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОЛБАСЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БАКТЕРИАЛЬНОГО ПРЕПАРАТА И КОЛБАСА, ПОЛУЧЕННАЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БАКТЕРИАЛЬНОГО ПРЕПАРАТА

1. Способ получения колбасы с использованием бактериального препарата, включающий бланширование свиной шкуры, ее охлаждение с последующим замораживанием, измельчение на волчке мороженой свинины нежирной и говядины, измельчение бланшированной свиной шкуры в куттере при постепенном добавлении к ней рецептурной влаги, загрузку в куттер измельченной на волчке свинины нежирной и говядины, шпика хребтового, комплексной вкусоароматической добавки, крахмала и нитритной или поваренной соли, отличающийся тем, что дополнительно производят загрузку в куттер фосфата и бактериального препарата, содержащего смесь культур Lactobacillus curvatus, Lactobacillus casei, Pediococcus acidilactici и Pediococcus pentosaceus, затем осуществляют формование полученной массы в оболочку, осадку полученного продукта, после чего его подвергают интенсивному охлаждению до окончания процесса ферментизации.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что фосфат и бактериальный препарат используют в количественном соотношении 0,2-0,3 мас.% и 0,01-0,05 мас.% соответственно.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при использовании поваренной соли в куттер дополнительно загружают нитрит натрия в количестве, не превышающем 0,0066 мас.%.
4. Способ по п.3, отличающийся тем, что нитрит натрия загружают в куттер после свинины нежирной и говядины.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что бланширование свиной шкуры производят на волчке с диаметром решетки 8-12 мм.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что измельчение свиной шкуры в куттере производят до размера 1-2 мм.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве комплексной вкусоароматической добавки используют смесь глюкозы, мальтодекстрина, усилителя вкуса и аромата, соли, антиокислителя, натуральных специй и экстрактов натуральных специй.
8. Способ по п.1, отличающийся тем, что формование полученной массы производят в белковую или полиамидную оболочку.
9. Способ по п.1, отличающийся тем, что осадку продукта осуществляют в течение 12 ч.
10. Способ по п.1, отличающийся тем, что ферментизацию продукта производят в климатической или термокамере при температуре 25-30°С.
11. Способ по п.1, отличающийся тем, что ферментизацию продукта производят при влажности окружающей среды 60-80%.
12. Способ по п.1, отличающийся тем, что ферментизацию продукта производят в течение приблизительно 1-2 суток.
13. Способ по п.1, отличающийся тем, что интенсивное охлаждение продукта производят начиная с температуры приблизительно 18-25°С до температуры приблизительно 8°С с последующим поддержанием стабильной температуры до окончания процесса ферментизации.
14. Колбаса, полученная с использованием бактериального препарата, содержащая говядину мороженую высшего или первого сорта, свинину нежирную мороженую, шкуру свиную бланшированную, шпик хребтовый, крахмал, фосфат, бактериальный препарат, комплексную вкусоароматическую добавку, нитритную соль или поваренную соль и воду, отличающаяся тем, что вышеуказанные компоненты содержатся в следующем количественном соотношении, мас.%:
Говядина мороженая высшего или первого сорта
25,00-35,00
Свинина нежирная мороженая
15,00-25,00
Шкура свиная бланшированная
15,00-20,00
Шпик хребтовый
20,00-25,00
Крахмал
3,0-6,0
Фосфат
0,2-0,3
Бактериальный препарат
0,01-0,05
Комплексная вкусоароматическая добавка
0,3-1,0
Нитритная соль или поваренная соль
1,7-2,8
Вода
остальное
15. Колбаса по п.14, отличающаяся тем, что в качестве бактериального препарата содержит смесь культур Lactobacillus curvatus, Lactobacillus casei, Pediococcus acidilactici и Pediococcus pentosaceus.
16. Колбаса по п.14, отличающаяся тем, что в качестве комплексной вкусоароматической добавки содержит смесь глюкозы, мальтодекстрина, усилителя вкуса и аромата, соли, антиокислителя, натуральных специй и экстрактов натуральных специй.
17. Колбаса по п.14, отличающаяся тем, что при использовании поваренной соли в качестве соли, в состав рецептуры дополнительно входит нитрит натрия в количестве, не превышающем 0,0066 мас.%.
18. Колбаса, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп.1-13.