Композиция для кондитерской начинки
COMPOSITION FOR CONFECTIONERY FILLING

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий.
Известен состав кондитерской начинки, содержащий мак, сахар-песок и мед натуральный (Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Часть 3-я, «Хлебпродинформ», Москва, 2000, 720 с.). Подготовленный мак заливают водой и доводят до кипения. После этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом.
Использование мака, как основного сырья в технологии начинки, снижает органолептические показатели, так как содержащийся в маке жир легко подвергается окислению, а продукты окисления придают горьковатый привкус как самому маку, так и изделиям на его основе.
Наиболее близким по технической сущности является состав начинки для кондитерских изделий, включающей мак, сахар-песок или сахарную пудру, мед натуральный и наполнитель в виде протертой отварной фасоли черной Прето (Vigna mungo) и/или Адзуки (Vigna angularis) (патент RU №2492691).
Недостатком такой композиции являются негативные органолептические свойства в виде появления ярко выраженного запаха бобовых и низкие структурно-механические свойства ввиду рассыпчатой структуры.
Задачей предлагаемого изобретения является создание композиции для кондитерской начинки высокого качества и расширение ассортимента изделий на основе мака.
Техническим результатом является улучшение органолептических и структурно-механических показателей, повышение пищевой и биологической ценности изделия.
Технический результат достигается тем, что композиция для кондитерской начинки, включающая мак, сахар-песок, мед натуральный, наполнитель, дополнительно содержит в качестве структурообразователя водный концентрат абрикосовой камеди, дополнительно включает обжаренные протертые ядра грецкого ореха, взятые в смеси с семенами мака в соотношении 1:4, а в качестве наполнителя содержит пюре из каштанов, полученное путем температурной обработки в виде варки и кипения свежих каштанов в течение 10-15 мин с последующим охлаждением, очисткой от оболочек и измельчением на протирочной машине до размера частиц не более 0,1 см, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас. %:
смесь обжаренных протертых ядер грецкого ореха и семян мака
48-56
сахар-песок
8-10
мед натуральный
9-12
водный концентрат абрикосовой камеди
5-8
пюре из каштанов
20-24
При моделировании композиции для кондитерской начинки был использован эмпирический подбор компонентов, в том числе с учетом функционального синергизма компонентов, комплементарности органолептики, микронутриентного и текстурного сочетания ингредиентов.
Используемые в композиции начинки семена мака являются лидером среди продуктов по содержанию кальция - 1500 мг/100 г, они также включают значительное количество фосфора и магния. Мак содержит клетчатку (78,0%) и пектин (10%), большое количество крахмала (в 100 г - 13,4 г) и сахарозу. Помимо этого, он богат токоферолами, витаминами B1, B6, K, PP, биотином, фолиевой кислотой. Семена мака также характеризуются высоким содержанием жиров (до 40%), в т.ч. ненасыщенных жирных кислот, полиненасыщенных омега-6 жирных кислот (а именно - линолевой кислоты), что позволяет отнести его к высококалорийным продуктам.
Используемые в составе начинки обжаренные ядра грецких орехов содержат витамины группы A, E, B, P, C, минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, магний, кальций, йод, кобальт), имеют высокую энергетическую ценность - более 650 ккал/100 г. Более 65% состава ядер грецкого ореха представляют собой жиры, богатые жирными ненасыщенными кислотами, способствующие понижению холестерина в крови. Употребление ядер грецких орехов полезно при сердечно-сосудистых заболеваниях, во время простудных заболеваний.
Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение протертых обжаренных ядер грецких орехов и семян мака при использовании в начинке как 1:4. Внесение их в композицию позволило не только улучшить структурно-механические свойства на стадии приготовления, но и придать целевому продукту ореховый аромат, усилив вкусовые показатели.
Ядра каштана являются единственным орехом, содержащим витамин C, кроме того, они богаты витаминами группы B, углеводами и клетчаткой, содержат калий, кальций, фосфор, железо, магний, натрий, селен, медь. Калорийность ядер каштанов составляет 245 ккал/100 г. Данные орехи относятся к сырью со средним гликемическим индексом, что особенно важно для рациона людей, страдающих диабетом, нарушением переносимости глюкозы и резистентности к инсулину. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон в пюре из каштанов ярко проявляются связывающие и стабилизирующие свойства, позволяющие придать составу начинки необходимую вязкость, достаточную для удерживания маковой начинки внутри пирогов, пирожков, рулетов и др.
Одним из перспективных технологических свойств абрикосовой камеди является студнеобразующая способность (благодаря образованию вязких структур). По своему составу и по растворимости измельченная в порошок абрикосовая камедь близка к гуммиарабику и по многим параметрам превосходит его. В состав камеди входят глюкуроновая кислота - до 16%, галактоза - до 44%, арабиноза - до 41%, примесь белковых веществ не превышает 0,6%. В народной медицине абрикосовая камедь используется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, хронических почечных заболеваниях, железодефицитной анемии, гипо- и авитаминозах, как общеукрепляющее средство.
Поэтому опытным путем был испытан в качестве структурообразователя водный концентрат абрикосовой камеди. Концентрат абрикосовой камеди получен путем смешивания порошка камеди с горячей водой температурой 65-75°С в соотношении 1:30, выдержки в течение 15 мин с периодическим перемешиванием с последующим процеживанием. Введение водного концентрата абрикосовой камеди в рецептурную смесь обеспечило улучшение структурно-механических показателей продукта в синергизме со связывающими свойствами пищевых волокон, содержащихся в пюре из каштанов и протертых обжаренных ядрах грецких орехов за счет повышения адгезионных сил сцепления и вязкости на стадии приготовления и в дальнейшем, при хранении, позволило предотвратить расслоение компонентов начинки.
Заявляемый продукт обладает высокой энергетической и биологической ценностью, оригинальными органолептическими свойствами.
Технологический процесс приготовления кондитерской начинки включает следующие операции.
Пюре из каштанов получают путем варки и кипения свежих каштанов в течение 10-15 мин с последующим охлаждением, очисткой от оболочек и измельчением на протирочной машине до размера частиц не более 0,1 см.
Путем смешивания порошка абрикосовой камеди с водой температурой 65-75°С в соотношении 1:30, выдержки в течение 15 мин с периодическим перемешиванием с последующим процеживанием предварительно подготавливают водный концентрат абрикосовой камеди.
Ядра грецких орехов предварительно обжаривают и также измельчают на протирочной машине. Подготовленный мак заливают водой, доводят до кипения. После этого воду сливают, мак охлаждают. Готовят смесь ядер грецких орехов с семенами мака в соотношении 1:4, добавляют сахар-песок, пюре из каштанов, водный концентрат абрикосовой камеди и мед натуральный.
Примеры композиций для приготовления кондитерской начинки приведены в таблице 1.
Качественные показатели кондитерской начинки приведены в таблице 2.
Таким образом, совокупность существенных признаков, приведенная в формуле изобретения, позволяет получить желаемый технический результат. Изобретение расширяет ассортимент начинок маковых с улучшенными органолептическими и потребительскими свойствами.
Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания.