Способ производства муки из зерна тритикале
METHOD OF FLOUR PRODUCTION FROM TRITICALE GRAIN

Изобретение относится к мукомольной промышленности, в частности технологии переработки зерна тритикале в муку.
Тритикале - первая зерновая культура, гибрид, полученный при скрещивании пшеницы с рожью. Следует отметить, что зерно тритикале по сравнению с зерном пшеницы имеет более высокое содержание таких важнейших незаменимых аминокислот как лизин, валин, лейцин и др. Белки тритикале более полноценны по содержанию водо- и солерастворимых фракций, которые обеспечивают высокую усваиваемость и быструю перевариваемость продуктов из зерна тритикале.
Известен (RU, патент 2552049, опубл. 10.06.2015) способ производства макаронной муки или крупы типа манная из зерна тритикале, включающий подготовку зерна к помолу, включающую очистку от посторонних примесей, увлажнение и отволаживание, поэтапное измельчение на драных системах с выделением фракций крупок и дунстов, шлифование, ситовоздушное разделение продуктов размола и формирование сортов муки по показателям крупности и зольности, причем с целью увеличения выхода крупки с более однородной структурой по крупности на первой системе измельчения устанавливают величину извлечения: на первой драной системе, равной 10-12%, на второй драной системе - 45-50%, на третьей драной системе - 40-45% при удельной нагрузке на вальцовую линию 600-900 кг/см в сутки, продукт, полученный на первой драной системе с размером частиц 670-950 мкм, объединяют с продуктами, полученными на второй драной системе с размером частиц 670-850 мкм и третьей драной системе с размером частиц 670-710 мкм, затем направляют на первую шлифовочную систему, где шлифовочный процесс осуществляют при удельной нагрузке на вальцовую линию 100-150 кг/см в сутки, после измельчения продукт направляют в рассев сортирования на фракции по крупности, затем для обогащения круподунстовых продуктов на ситовеечные системы направляют фракции, полученные при измельчении на первых трех драных системах и двух шлифовочных системах, сходовые продукты, полученные на последней ситовеечной системе, распределяют по системам размольного процесса в зависимости от их качества.
Недостатком известного способа следует признать непригодность его к производству муки, применяемой в хлебопекарной, кондитерской и пищеконцентратной промышленности.
В качестве ближайшего аналога может быть принят (SU, авторское свидетельство 886972, опубл. 07.12.1981) способ производства сортовой муки из зерна тритикале. Способ состоит в выделении из зерна тритикале посторонних примесей, двухэтапном кондиционировании, очистке поверхности зерна, двухэтапном дроблении его в муку на вальцах с трехкратным измельчением на драных системах первого этапа, сортировании продуктов дробления и формирование сортов муки. После первого этапа дробления из продуктов измельчения зерна выделяют фракции с размером частиц 500-800 мкм, которые перед вторым этапом дробления шлифуют. Этот способ позволяет получить муку высшего сорта в количестве 30% со средневзвешенной зольностью 0,72%.
Недостатком способа является неэффективное извлечение эндосперма зерна тритикале, что обуславливает низкий выход (до 30%) тритикалевой муки высшего сорта зольностью не более 0,75%.
Техническая задача, решаемая посредством разработанного способа, состоит в рациональном использовании зерна тритикале, увеличении выхода муки высшего сорта и расширении ассортимента продуктов питания путем использования продуктов переработки зерна тритикале в хлебопекарной, кондитерской и пищеконцентратной промышленности.
Технический результат, достигаемый при реализации разработанного способа состоит в создании эффективного способа производства сортовой муки из зерна тритикале, сокращении технологического процесса производства, улучшении потребительских свойств и расширении ассортимента готовой продукции, таким образом, при существенном сокращении схемы помола за счет рационального построения технологического процесса способ позволяет повысить выход тритикалевой муки высшего сорта до 70-75% зольностью не более 0,75%.
Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный способ получения производства сортовой хлебопекарной муки из зерна тритикале. Согласно разработанному способу производства сортовой хлебопекарной муки из зерна тритикале, проводят подготовку зерна к помолу, кондиционирование его и измельчение, причем проводят одноэтапное холодное кондиционирование с увлажнением зерна до влажности не менее 15% с последующим отволаживанием в бункерах для отволаживания не менее 8 часов, измельчение проводят последовательно на четырех драных вальцовых системах с рифлеными нарезными вальцами с суммарным извлечением промежуточных продуктов переработки зерна тритикале размером 700-132 мкм и муки не менее 80%, с последующим измельчением отобранных на драных системах измельчения промежуточных продуктов переработки, направляя их на последовательное измельчение на пяти-шести размольных системах с микрошероховатыми вальцами с суммарным извлечением тритикалевой муки 60-75%, при общей нагрузке на вальцовую линию не менее 100 кг/см сут.
Разработанный способ позволяет получить муку более высокого качества с высокими потребительскими характеристиками и более широкой областью применения при одновременном сокращении времени процесса за счет сокращения времени на кондиционирование.
Предпочтительно сформированная помольная партия содержит клейковины не менее 20%, при показателе стекловидности 40% и содержании натуры не менее 700 г/л
В некоторых вариантах реализации дополнительно при использовании ситовеечного процесса для обогащения крупок размером 560-315 мкм, получаемых на I-III драных системах получают крупу «манную».
Преимущественно отношение длины вальцовой линии драных систем к вальцовой линии размольных систем составляет 0,67-0,8.
В некоторых вариантах реализации схода с четвертой драной системы и пятой-шестой размольных систем направляют в отруби.
Способ осуществляется следующим образом.
Сформированная помольная партия зерна тритикале с содержанием клейковины не менее 20%, показателями стекловидности 40% и натуры не менее 700 г/л направляется в зерноочистительное отделение, где происходит очистка от сорной и зерновой примеси. Далее зерно тритикале подвергается одноэтапному холодному кондиционированию с увлажнением зерна до влажности не менее 15% с последующим отволаживанием в бункерах для отволаживания не менее 8 часов. Подготовленное таким образом зерно тритикале поступает в размольное отделение, где происходит последовательное измельчение на четырех драных вальцовых системах с рифлеными нарезными вальцами с расположением рифлей острие по острию с суммарным извлечением промежуточных продуктов переработки размером 700-132 мкм и муки суммарно не менее 80% (см. рис.). Отобранные на I-IV драных системах промежуточные продукты переработки направляют на последовательное измельчение на пяти-шести размольных системах с микрошероховатыми вальцами с суммарным извлечением тритикалевой муки 60-75%, при общей нагрузке на вальцовую линию не менее 100 кг/см сут. Схода с четвертой драной системы и пятой-шестой размольных систем направляют в отруби. Выход тритикалевой муки по предлагаемой технологической схеме помола зерна тритикале составил от 71,8% до 75,6% в зависимости от качества исходного зерна. Балансы помолов приведены в таблице 1.
При описанном процессе переработки зерна тритикале отношение длины вальцовой линии драных систем к вальцовой линии размольных систем составляет 0,67-0,8.
Таким образом, приведенный способ переработки зерна тритикале позволяет получить более 70% тритикалевой муки высшего сорта зольностью не более 0,75%, что на 40% больше по сравнению с ближайшим аналогом.