СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОТЛЕТ ИЗ МЯСА КРОЛИКА
METHOD FOR PRODUCTION OF MEAT-AND-VEGETAL RABBIT MEAT CUTLETS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов на мясорастительной основе.
Известен способ производства котлет мясо-картофельных, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих мясо котлетное говяжье, картофель вареный, лук репчатый свежий, муку пшеничную, перец молотый черный горький и соль поваренную, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих воду питьевую, меланж и белок соевый концентрированный, формование, панировку готовых изделий в панировочных сухарях и консервирование с получением целевого продукта (Гутник, Б.Е. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд / Б.Е. Гутник, Н.Ф. Генералов, Н.К. Шигаева и др. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С.170).
Недостатком этого способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами, низкой пищевой и биологической ценности.
Известен также способ получения котлет мясорастительных, предусматривающий измельчение па волчке твердых рецептурных компонентов, включающих мясо котлетное говяжье, лук репчатый свежий, крупу рисовую, соль поваренную и перец черный молотый, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих меланж, белок соевый гидратированный, воду питьевую, формование, панировку готовых изделий в панировочных сухарях и консервирование с получением целевого продукта (Рогов, И.А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А. Рогов А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов и др. - М.: Колос, 1997.- С.223-225).
Недостатком этого способа является получение готового продукта, не сбалансированного по основным питательным веществам.
Задачей изобретения является разработка способа получения мясорастительных котлет из мяса кролика, обладающих улучшенными органолептическими характеристиками.
Техническим результатом изобретения является повышение энергетической и пищевой ценности мясорастительных котлет, повышение влагосвязывающей способности мясного сырья.
2
Это достигается тем, что в способе получения мясорастительных котлет из мяса кролика, предусматривающем измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих лук репчатый свежий и соль поваренную, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов в виде меланжа и воды питьевой, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование замораживанием до достижения температуры внутри продукта минус 18°C с получением целевого продукта, в рецептурный состав твердых компонентов дополнительно вводят мясо кролика, предварительно обработанное смесью кислот при температуре 18-20°C в течение 25 минут в соотношении 1 литр смеси на 1,5 кг мясного сырья, причем смесь кислот включает яблочную кислоту и молочную сыворотку в соотношении 1:1, картофель свежий, капусту белокочанную, зелень петрушки, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют масло кукурузное и CO-экстракт перца черного душистого, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:
Мясо кролика
47,0-49,0
Картофель свежий
5,0-7,0
Капуста белокачанная
6,5-8,5
Лук репчатый свежий
3,8-4,2
Меланж
5,5-5,9
Сухари панировочные
4,5-5,5
Масло кукурузное
5,7-6,5
Зелень петрушки
1,39-1,59
Соль пищевая
1,1-1,3
CO<sub>2</sub>-экстракт перца черного душистого
0,008-0,012
Вода питьевая
остальное
Мясо кролика является источником полноценного белка, минеральных веществ, витаминов. По содержанию азотистых веществ кроличье мясо уступает лишь мясу зайца и индейки, а по содержанию жира - жирной говядине, жирной свинине, а также жирной утятине и гусятине. По диетическим показателям мясо кролика близко к курятине, а по процентному содержанию белка и жира превосходит ее. Поэтому мясо кролика отлично подходит для питания людей, у которых имеются разные болезни желудочно-кишечного тракта, а также для питания детей школьного возраста. По содержанию витаминов и минералов крольчатина опережает все другие виды мяса. В ней находится витамин С, витамины группы В, никотиновая кислота. Из минералов присутствуют фосфор, железо, кобальт, марганец, фтор, калий. Использование растительного сырья позволяет обогатить пищевой продукт витаминами, органическими кислотами и другими веществами, не содержащимися в мясе кролика. Комбинация животного и растительного сырья дает возможность получения продукта с заданным химическим составом и отвечающего потребностям организма человека.
Мясо кролика предварительно обрабатывают смесью яблочной кислоты и молочной сыворотки 1:1 с рН=2,33 при температуре 18-20°C в течение 25 минут (в соотношении 1 литр смеси на 1,5 кг мясного сырья) для увеличения влагосвязывающей способности и уменьшения усилия резания. Данные параметры обработки мяса кролика установлены экспериментальным путем. Диапазон рН, в котором проводились эксперименты, от 1,95 до 2,71, диапазон продолжительности процесса обработки от 5 до 45 минут. На фиг.1 показано изменение влагосвязывающей способности мяса кролика в зависимости от рН смеси яблочной кислоты и молочной сыворотки и продолжительности процесса обработки. На фиг.2 показано изменение усилия резания мяса кролика в зависимости от pH смеси яблочной кислоты и молочной сыворотки и продолжительности процесса обработки.
+
Увеличение концентрации смеси и продолжительности процесса обработки приводит к увеличению влагосвязывающей способности мяса кролика и уменьшению усилия резания, что положительно сказывается на нежности изготавливаемых продуктов. Однако следует учитывать органолептические и химические показатели мяса кролика после обработки, т.к. продолжительное проведение процесса негативно сказывается на консистенции и цвете образцов. При увеличении концентрации яблочной кислоты накопление положительного заряда ионов водорода (Н) может спровоцировать быстрое течение кислотного гидролиза и частичную денатурацию белков. Исходя из вышеизложенного, рекомендованы следующие параметры проведения процесса обработки: смесь яблочной кислоты и молочной сыворотки 1/1 с pH=2,33, продолжительность обработки 25 минут.
Продукты растительного происхождения (капуста белокочанная, картофель, лук репчатый, зелень петрушки) содержат ряд полезных веществ, которые практически отсутствуют в продуктах животного происхождения: пищевые волокна, эфирные масла, дубильные и ароматические вещества, органические кислоты, фитонциды, витамины С, β-каротин, кальциферол. Содержащиеся в овощах органические кислоты облегчают усвоение труднорастворимых соединений кальция, фосфора и железа, способствуют созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Пищевые волокна способствуют ускоренному выведению из организма различных канцерогенных и токсичных элементов. Витамин С увеличивает сопротивляемость организма школьников к инфекциям, регулирует обмен холестерина в организме и функции эндокринной и нервной систем. Кроме того, витамины C и β-каротин являются природными антиоксидантами, способными разрушать свободные окислительные радикалы, которые образуются при действии на организм различных повреждающих факторов. В листьях петрушки содержится большое количество витамина С, Е, β-каротина, калия, кальция и железа.
Кукурузное масло содержит полезные ненасыщенные жирные кислоты - линолевой и линоленовой - оно превосходит подсолнечное и хлопковое, уступая только соевому. В кукурузном масле содержится витамин Е (токоферол), витамин D (кальциферол) и витамин К (фитохинон). Наличие в масле таких ценнейших витаминов позволяет применять его в диетическом питании. Присутствие в кукурузном масле холинфосфатида - лецитина предупреждает возможность отложения на стенках кровеносных сосудов холестерина. Фосфатиды масла участвуют в построении клеточных мембран и играют важную роль в функции клеток мозга.
2
Введение в рецептуру CO-экстракта перца черного горького способствует получению продукта с более богатым спектром вкусовых и ароматических характеристик.
Сочетание перечисленных компонентов позволяет получить обогащенный продукт для школьного питания, обладающий высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью.
Все используемое сырье соответствует критериям безопасности, которые установлены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения.
Способ реализуется следующим образом.
Согласно технологии твердые рецептурные компоненты в заданном соотношении измельчают на волчке, а затем куттерируют при одновременном введении жидких рецептурных компонентов в заданном количестве. Затем из массы формуют котлеты, панируют в панировочных сухарях с получением целевого продукта, храпение которого до кулинарной обработки целесообразно осуществлять в замороженном состоянии.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1
2
Предварительно мясо кролика (47,0 мас.%) обрабатывают смесью яблочной кислоты и молочной сыворотки с рН=2,33 при температуре 18-20°C в течение 25 минут. Затем мясо кролика, картофель свежий (5,0 мас.%), капусту белокочанную (6,5 мас.%), лук репчатый свежий (3,8 мас.%), зелень петрушки (1,39 мас.%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, направляют в рецептурную мешалку. Кроме того, согласно рецептуре, в мешалку добавляют меланж (5,5 мас.%), воду питьевую (19,502 мас.%), соль поваренную (1,1 мас.%), масло кукурузное (5,7 мас.%), CO-экстракт перца черного душистого (0,008 мас.%). Полученную смесь перемешивают в течение 8-10 минут до получения однородной массы.
Готовую фаршевую смесь формуют массой по 100 г и панируют в панировочных сухарях (4,5 мас.%).
Готовые полуфабрикаты замораживают путем орошения жидким азотом (для ускорения процесса замораживания и уменьшения разрушения микроструктуры продукта) и упаковывают.
Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 1.
Пример 2
2
Предварительно мясо кролика (49,0 мас.%) обрабатывают смесью яблочной кислоты и молочной сыворотки с рН=2,33 при температуре 18-20°C в течение 25 минут. Затем мясо кролика, картофель свежий (6,0 мас.%), капусту белокочанную (7,5 мас.%), лук репчатый свежий (4,0 мас.%), зелень петрушки (1,49 мас.%) измельчают па волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, направляют в рецептурную мешалку. Кроме того, согласно рецептуре, в мешалку добавляют меланж (5,7 мас.%), воду питьевую (14,0 мас.%), соль поваренную (1,2 мас.%), масло кукурузное (6,1 мас.%), CO-экстракт перца черного душистого (0,01 мас.%). Полученную смесь перемешивают в течение 8-10 минут до получения однородной массы.
Готовую фаршевую смесь формуют массой по 100 г и панируют в панировочных сухарях (5,0 мас.%).
Готовые полуфабрикаты замораживают путем орошения жидким азотом (для ускорения процесса замораживания и уменьшения разрушения микроструктуры продукта) и упаковывают.
Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 1.
Пример 3
2
Предварительно мясо кролика (51,0 мас.%) обрабатывают смесью яблочной кислоты и молочной сыворотки с рН=2,33 при температуре 18-20°C в течение 25 минут. Затем мясо кролика, картофель свежий (7,0 мас.%), капусту белокочанную (8,5 мас.%), лук репчатый свежий (4,2 мас.%), зелень петрушки (1,59 мас.%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, направляют в рецептурную мешалку. Кроме того, согласно рецептуре, в мешалку добавляют меланж (5,9 мас.%), воду питьевую (8,498 мас.%), соль поваренную (1,3 мас.%), масло кукурузное (6,5 мас.%), CO-экстракт перца черного душистого (0,012 мас.%). Полученную смесь перемешивают в течение 8-10 минут до получения однородной массы.
Готовую фаршевую смесь формуют массой по 100 г и панируют в панировочных сухарях (5,5 мас.%).
Готовые полуфабрикаты замораживают путем орошения жидким азотом (для ускорения процесса замораживания и уменьшения разрушения микроструктуры продукта) и упаковывают.
Влагосвязывающая способность мяса кролика увеличивается в примерах конкретного выполнения до 64,3%, усилие резания уменьшается в 2,6 раза, что благоприятно сказывается на органолептических показателях готового продукта, в частности на консистенции и сочности полуфабрикатов.
Полуфабрикаты, изготовленные по примерам конкретного выполнения, по соотношению питательных веществ (белок:жир) наиболее соответствуют оптимальному (1:1) и отличаются повышенной энергетической ценностью, в сравнении с полуфабрикатами, изготовленными по прототипу.
Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 1.
Дегустационной оценкой было установлено, что наилучшими органолептическими и реологическими свойствами обладают мясорастительные котлеты из мяса кролика, полученные по примеру выполнения №2 (таблица 1). Таким образом, по сравнению с прототипом, предлагаемый способ позволяет получить мясорастительные котлеты из мяса кролика со сбалансированным соотношением белков и жиров, с улучшенными органолептическими характеристиками, в частности с более нежной консистенцией, что объясняется лучшей влагосвязывающей способностью, приятным ароматом, обогащенные витаминами и минеральными веществами.