СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИНВЕРТНОГО СИРОПА ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD FOR PREPARATION OF INVERT SYRUP FOR FLOUR CONFECTIONERY GOODS

Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности и общественному питанию.
Известен способ приготовления инвертного сиропа, предусматривающий смешивание сахарного песка и воды в соотношении 1:0,45-0,65 и нагревание до кипения, после чего добавляют раствор лимонной кислоты 0,35% к массе сахара, при этом процесс кипячения ведут менее 10 мин до достижения редуцирующих веществ около 30-50%, сухих веществ 70-78%. Охлаждают сироп до температуры 80-90°С, нейтрализуют кислоту раствором двууглекислой соды (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - АгроНИИТЭИПП, 1992, с.9-10).
Недостатками данного способа являются низкое содержание в готовом инвертном сиропе редуцирующих веществ и высокая цветность (темно-коричневый цвет).
Ближайшим аналогом является способ, предусматривающий смешивание сахарного песка и воды при перемешивании и нагревании до 70-80°С. В раствор сахара вводят лимонную кислоту в количестве 0,35% к массе сахара в виде 10%-ного раствора и доводят до кипения. По этой технологии уваривание происходит в течение 120 мин при температуре 104-106°С, повышается общая сладость изделия, исключается стадия нейтрализации, из-за склонности к гидратации, происходит дополнительное связывание влаги и ее удержание, что препятствует быстрому «черствению» готовых изделий. Кислая среда инвертного сиропа (рН 3,4-4,1) обеспечивает снижение рецептурного количества химических разрыхлителей на 30-32% (RU 2220205, 27.12.2003).
Недостатком данного способа является длительность процесса инверсии сахарозы в моносахара в течение 100-120 мин.
Задача изобретения заключается в интенсификации процесса инверсии сахарозы в моносахара.
Для достижения поставленной задачи способ приготовления инвертного сиропа предусматривает растворение сахарного песка в воде в соотношении 1:0,24-0,29 при перемешивании, введение раствора лимонной кислоты в количестве 0,35% к сахарному песку и перемешивание в течение 15-20 мин при температуре 70-90°С с получением раствора с содержанием сухих веществ 78-80%, с последующей инверсией сахарозы в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 55-60 мин при температуре 95-100°С через зазор, образованный между внутренними стенками ультразвуковой установки и ее рабочим органом до достижения редуцирующих веществ 78-80%, с последующим двухстадийным охлаждением вначале до 55-60°С в течение 25-30 мин, а затем до температуры 15-45°С. При приготовлении сахарного печенья, сырцовых пряников и песочного полуфабриката - сироп охлаждается до температуры 15-20°С, при приготовлении затяжного печенья, крекера - сироп охлаждается до температуры 40-45°С.
Эффективность способа получения инвертного сиропа в условиях ультразвукового воздействия заключается в том, что сироп после насосной установки под давлением подается в зазор, образованный между внутренними стенками ультразвукового преобразователя и его рабочим органом, излучающим высокочастотные колебания 18-24 кГц и с амплитудой 1-3 мкм. При этом резко возрастает скорость продвижения массы и значительно снижается давление в зазоре, и, как следствие, в условиях высокой турбулентности резко возрастает количество образующихся пузырьков воздушной фазы. Создаются оптимальные условия для увеличения удельной поверхности дисперсионной среды, дезагрегирования дисперсной фазы, утончения вокруг частиц дисперсионной фазы пленок дисперсионной среды, и в условиях ярко выраженного броуновского движения обеспечивается взаимное трение твердых частиц друг о друга и максимальное их диспергирование. После прохождения узкого зазора ультразвукового преобразователя в условиях резкого повышения давления происходит схлопывание образовавшихся пузырьков газовой фазы с интенсивным выделением тепла и распространением в массе сферической ударной волны. В результате сочетания изменения физического состояния сиропа при прохождении узкого зазора и воздействия высокочастотных колебаний рабочего органа ультразвукового преобразователя во взаимно-перпендикулярной плоскости обеспечивается ускорение процесса инверсии сахарозы в два раза - в течение 55-60 мин.
Впервые показана принципиальная возможность замены процесса уваривания на стадию приготовления сахарной суспензии с температурой 70-90°С с последующим получением сахарного раствора в условиях кавитации, что стало возможно путем рециркуляционного пропуска сахарной суспензии при температуре 95-100°С через небольшой зазор, образованный между внутренними стенками ультразвуковой установки и ее рабочим органом с частотой его колебаний 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм и выделения тепла при схлопывании пузырьков газовой фазы после прохождения зазора в ультразвуковой установке. Тем самым, становится возможным отказаться от необходимости принудительной подачи пара для кипячения инвертного сиропа, приведенного выше в аналоге.
С целью предотвращения дальнейшего разложения моносахаров установлена необходимость быстрого охлаждения в течение 25-30 мин инвертного сиропа до температуры 55-60°С, а затем до температуры 15-45°С. При приготовлении сахарного печенья, сырцовых пряников и песочного полуфабриката - сироп охлаждается до температуры 15-20°С, при приготовлении затяжного печенья, крекера - сироп охлаждается до температуры 40-45°С.
Сироп получается прозрачный, от светло-желтого до светло-интенсивно желтого цвета, устойчивый в хранении.
Пример 1. При получении сахарного печенья, сырцовых пряников и песочного полуфабриката для приготовления инвертного сиропа в смеситель загружают 50 мас.ч. сахара и добавляют воду в соотношении 1:0,25 и раствор лимонной кислоты 0,35 мас.% к сахару при постоянном перемешивании 20 мин, температуре 90°С, с получением раствора с содержанием сухих веществ 80% с последующей инверсией сахарозы в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 24 кГц и амплитудой колебаний 1 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 60 мин, при температуре 100°С через зазор 2 мм, образованный между внутренними стенками ультразвуковой установки и ее рабочим органом до достижения редуцирующих веществ 80%. Далее инвертный сироп первоначально охлаждают до 60°С в течение 25 мин и затем продолжают охлаждать до 15°С.
Пример 2. При получении сахарного печенья, сырцовых пряников и песочного полуфабриката для приготовления инвертного сиропа в смеситель загружают 50 мас.ч. сахара и добавляют воду в соотношении 1:0,28 и раствор лимонной кислоты 0,35 мас.% к сахару при постоянном перемешивании 15 мин, температуре 70°С, с получением раствора с содержанием сухих веществ 78% с последующей инверсией сахарозы в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18 кГц и амплитудой колебаний 3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 55 мин при температуре 95°С через зазор 5 мм, образованный между внутренними стенками ультразвуковой установки и ее рабочим органом до достижения редуцирующих веществ 78%. Далее инвертный сироп первоначально охлаждают до 55°С в течение 30 мин и затем продолжают охлаждать до 20°С.
Пример 3. При получении затяжного печенья, крекера, приготовление инвертного сиропа осуществляют аналогично примеру 1, только окончательное охлаждение сиропа осуществляют до температуры 45°С.
Пример 4. При получении затяжного печенья, крекера, приготовление инвертного сиропа осуществляют аналогично примеру 2. Только окончательное охлаждение сиропа осуществляют до температуры 45°С.