ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ДИЕТИЧЕСКИЙ ДЕСЕРТ
FUNCTIONAL DIETARY DESERT

Изобретение относится к пищевым продуктам, в частности к продуктам диетического и профилактического действия. Изобретение может быть использовано для приготовления пищевого продукта на предприятиях общественного питания.
Известен продукт «Творожный десерт» (RU заявка №2002114398, МПК A23C 23/00, опуб. 10.06.2004), который содержит молочную основу (творог и молоко), сахар и в качестве стабилизатора содержит желатин с крупяной или бобовой основой (мука) при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%:
Молочная основа (молоко, творог)
86,8-88,8
Сахар
7-10
Желатин
0,9
Мука из крупы или бобовых
0,3
К его недостаткам следует отнести повышенную энергетическую ценность из-за введения в продукт желатина - студнеобразователя белковой природы. Кроме того, десерт, приготовленный на желатине, подвержен быстрой микробиологической порче.
Известен продукт «Молочный десерт» (RU патент №2129795, МПК А23С 9/152, опуб. 10.05.1999), который содержит молочную основу, сахар (11-13%), структурообразующий компонент, вкусоароматические добавки (0,1%). В качестве молочной основы используют молоко с массовой долей жира 1,5-3,2%, в качестве структурообразующего компонента - каррагинан с различными свойствами (0,4-0,7%). Возможно использование модифицированного крахмала (1,0-3,5%). В состав десерта дополнительно включают какао-порошок, сметану, шоколад.
Данный десерт обладает дополнительной калорийностью за счет сахара, крахмала, сметаны. Кроме того, использование сахара в качестве подсластителя не позволяет применять продукт в питании больных сахарным диабетом.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является десерт «Тирамису», содержащий сливки, сыр маскарпоне, какао-порошок, сахар, яйца, кофе, печенье Савоярди (савойские бисквиты), ликер (Джино Д′Акамно. Современная итальянская кухня / Пер. с англ. А.А. Ковригиной - М.: Эксмо, 2008) при следующем соотношении исходных компонентов, масс., г/кг:
Сыр Маскарпоне
204
Какао-порошок
12
Кофе
245
Печенье Савоярди
122
Яйцо куриное
78
Сахар
49
Сливки
204
Ликер
88
Данный десерт отличается большой калорийностью, т.к. в его состав входит сахар и высококалорийный сыр Маскарпоне, а также высоким содержанием углеводов, жиров и низким содержанием пищевых волокон. Высокие концентрации сливок в продукте, а также добавление сахара не позволяют людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями и сахарным диабетом, употреблять данный продукт.
Технической задачей, решаемой изобретением, является разработка диетического продукта - аналога десерта Тирамису, обладающего более высокими пищевыми достоинствами, пониженной калорийностью, профилактическим действием и обеспечивающего расширение ассортимента продуктов питания диетического назначения с повышенной пищевой ценностью за счет использования пищевых волокон. Также продукт обладает невысокой стоимостью за счет замены дорогостоящего сыра «Маскарпоне» на топленое молоко и обезжиренный йогурт.
Поставленная задача решается тем, что в известном продукте, включающем, куриное яйцо, кофе, какао-порошок, печенье Савоярди, ликер, молочную белково-жировую основу, подсластитель и структурообразователь, дополнительно введен загуститель - пищевые волокна «Цитри-Фай 100FG», в качестве белково-жировой основы используется молоко топленое, смешанное с йогуртом обезжиренным, в качестве подсластителя используется сахарозаменитель серии «Стевилия», в качестве структурообразователя используются полисахариды растительной, или водорослевой, или микробной природы, при следующем соотношении исходных компонентов, масс., г/кг:
Яйцо куриное
75-80
Йогурт обезжиренный
150-155
Молоко топленое
90-95
Кофе
240-245
Ликер
80-88
Сахарозаменитель «Стевилия»
0,16-0,5
Полисахарид
5-10
Пищевые волокна «Цитри-Фай 100FG»
25-30
Какао-порошок
10-15
Печенье Савоярди
120-140
Вода для полисахарида
Остальное
Отличительные признаки заявляемого продукта и его диетическое действие заключаются в том, что в качестве подсластителя используется сахарозаменитель серии «Стевилия», молочная белково-жировая основа (сыр Маскарпоне) заменена на низкокалорийную молочную смесь, состоящую из йогурта обезжиренного, топленого молока, и дополнительно введены пищевые волокна «Цитри-Фай» и полисахариды растительной, или водорослевой, или микробной природы.
Серия подсластителей «Стевилия» является новым подслатителем, производится на основе растения стевия и является в настоящее время популярным сахарозаменителем, широко используется в развитых странах. Регулярное употребление такого сахарозаменителя приводит к снижению содержания сахара и холестерина в крови, в результате чего улучшается регенерация клеток и коагуляция крови, тормозится рост новообразований.
Пищевые волокна «Цитри-Фай» представляют собой натуральное волокно, извлеченное из клеточных тканей высушенной апельсиновой мякоти без использования химических веществ с помощью механической обработки, а именно путем раскрытия и расширения структуры ячеек апельсинового волокна. Такая структура способна удержать большое количестве воды и сохранить ее на протяжении всего времени производственного процесса и хранения продукта. Пищевые апельсиновые волокна «Цитри-Фай» благодаря открытой и расширенной структуре ячейки связывают значительное количество воды и сохраняют ее на протяжении всего технологического процесса производства и хранения продукта.
«Цитри-фай» также обладает высокой жиросвязывающей способностью, эмульгирующими, стабилизирующими, структурообразующими свойствами, связанная с водой клетчатка, устойчива к высоким температурам варки, стерилизации, пастеризации, устойчива и стабильна при замораживании и размораживании.
По оpганолептическим показателям «Цитри-Фай» представляет собой порошок светло-кремового цвета с нейтральным вкусом и запахом. Срок хранения не более 36 мес при температуре не ниже 0°С и не выше 32°С и относительной влажности воздуха 30-75% с соблюдением условий транспортирования и хранения. Высокие функционально-технологические свойства в сочетании с биологической ценностью относят их к полифункциональным волокнам для пищевой промышленности.
Учитывая, что пищевые волокна «Цитри-Фай» являются общим родовым понятием, была исследована вся серия натуральных цитрусовых волокон «Цитри-Фай» среднего помола «Цитри-Фай100FG», «Цитри-Фай200FG» и «Цитри-Фай300FG» и серия волокон крупного помола «Цитри-Фай100», «Цитри-Фай200», «Цитри-Фай300». Пищевые волокна «Цитри-Фай» мелкого помола не использовались, так как по предварительным исследованиям они снижали органолептические показатели десерта молочного.
Камедь рожкового дерева получают простым помолом семян, не подвергая их никакой модификации в отличие от гуара. Более жесткую оболочку семян гуара размягчают серной кислотой. Камедь рожкового дерева растворима в горячей воде, и наибольшей вязкости такой раствор достигает при температурах 80°С. Пищевым системам она придает кремообразную структуру и образует слабые гели. Однако камедь рожкового дерева очень чувствительна к кислотности среды. При использовании в комбинации с другими камедями, в частности с ксантаном, а также с каррагинаном, камедь рожкового дерева проявляет синергетический эффект, то есть происходит выделение воды на поверхности продукта, что негативно сказывается на органолептических показателях десерта.
Ксантан - это полисахарид, полученный в процессе брожения культуры Xanthmonanscampestris на питательной среде растворе натуральных углеводов. Благодаря своему строению ксантан чрезвычайно стоек к химическому и ферментативному воздействию. Он растворим как в горячей, так и в холодной воде, в растворах сахара и в молоке и развивает значительную вязкость уже при низких концентрациях. Он очень устойчив к экстремальным температурам (в том числе в циклах замораживания - оттаивания) и значениям рН. При механическом воздействии водные растворы ксантана утрачивают свою вязкость, однако тотчас же восстанавливают ее после прекращения воздействия. Ксантан хорошо совместим со всеми компонентами пищевых систем вплоть до неорганических солей и придает продуктам "сливочную" текстуру.
Альгинат натрия получают из морской водоросли ламинарии, называемой также морской капустой. Водный раствор альгината натрия обладает высокой вязкостью (эмульгирующими свойствами) даже при низких концентрациях вследствие высокой молекулярной массы и жесткой структуры молекул. Его применяют в качестве загустителя и стабилизатора при производстве мороженого, мармелада, паст, кремов, майонезов, соусов, кетчупов, при осветлении вин и соков.
Технологический процесс получения функционального диетического десерта осуществляется путем смешивания компонентов в следующем порядке: полисахарид подвергают стадии набухания в дистиллированной воде (соотношение полисахарид : вода 1:10) в течение 20-30 минут, а затем растворяют в течение 30 мин на водяной бане. Холодный сваренный кофе смешивают с половиной добавляемого ликера, а пищевые волокна «Цитри-Фай 100FG» подвергают набуханию в топленом молоке, затем смешивают с йогуртом. Желтки взбивают с подсластителем в течение 5 минут, добавляют смесь топленого молока с пищевыми волокнами и йогуртом и еще раз взбивают. Отдельно взбивают белки и перемешивают с кремообразной массой, добавляют оставшийся ликер. В последнюю очередь в получившуюся массу при взбивании вводят растворенный полисахарид. Каждый бисквит (печенье Савоярди) обмакивают в смеси кофе с ликером не более 2 сек, выкладывают на дно десертного блюда, сверху добавляют кремообразную смесь и несколько раз повторяют процесс, затем охлаждают в течение 2 часов. Непосредственно перед подачей посыпают какао-порошком.
Пример 1. Берем сырье при следующем соотношении исходных компонентов, масс., г/кг:
Яйцо куриное
77
Йогурт обезжиренный
152
Молоко топленое
93
Кофе
245
Ликер
88
Сахарозаменитель «Стевилия»
0,16
Полисахарид (камедь рожкового дерева)
5
Пищевые волокна «Цитри-Фай 100FG»
25
Какао-порошок
15
Печенье Савоярди
130
Вода для полисахарида
Остальное
Для подготовки смеси водного раствора полисахарида берут 5 г полисахарида (камедь рожкового дерева), подвергают стадии набухания в дистиллированной воде (соотношение полисахарид : вода 1:10) и растворяют на водяной бане в течение 30 мин. 245 мл холодного сваренного кофе смешивают с 40 г ликера «Amaretto».
25 г пищевых волокон «Цитри-Фай 100FG» подвергают набуханию в 93 г топленого молока, а затем смешивают с 152 г обезжиренного йогурта. Желтки взбивают с 0,16 г сахарозаменителя в течение 5 минут, добавляют смесь топленого молока с пищевыми волокнами и йогуртом и еще раз взбивают. Отдельно взбивают белки и перемешивают с получившейся кремообразной массой, добавляют оставшийся ликер. В последнюю очередь в получившуюся массу при взбивании вводят растворенный полисахарид. Каждый бисквит (печенье Савоярди) обмакивают в смеси кофе с ликером не более 2 сек, выкладывают на дно десертного блюда, сверху добавляют кремообразную смесь и несколько раз повторяют процесс, затем охлаждают в течение 2 часов. Непосредственно перед подачей посыпают какао-порошком.
Полученный десерт обладает натуральным вкусом и цветом, свойственным прототипу, но является недостаточно сладким за счет небольшой концентрации сахарозаменителя.
Пример 2. Берем сырье при следующем соотношении исходных компонентов, масс., г/кг:
Яйцо куриное
77
Йогурт обезжиренный
152
Молоко топленое
93
Кофе
245
Ликер
88
Сахарозаменитель «Стевилия»
0,5
Полисахарид (Ксантан)
5
Пищевые волокна «Цитри-Фай 100FG»
25
Какао-порошок
15
Печенье Савоярди
130
Вода для полисахарида
Остальное
Для подготовки смеси водного раствора полисахарида берут 5 г полисахарида (ксантан), подвергают стадии набухания в дистиллированной воде (соотношение полисахарид : вода 1:10) и растворяют на водяной бане в течение 30 мин. 245 мл холодного сваренного кофе смешивают с 40 г ликера «Amaretto».
25 г пищевых волокон «Цитри-Фай 100FG» подвергают набуханию в 93 г топленого молока, а затем смешивают с 152 г обезжиренного йогурта. Желтки взбивают с 0,5 г сахарозаменителя в течение 5 минут, добавляют смесь топленого молока с пищевыми волокнами и йогуртом и еще раз взбивают. Отдельно взбивают белки и перемешивают с получившейся кремообразной массой, добавляют оставшийся ликер. В последнюю очередь в получившуюся массу при взбивании вводят растворенный полисахарид. Каждый бисквит (печенье Савоярди) обмакивают в смеси кофе с ликером не более 2 сек, выкладывают на дно десертного блюда, сверху добавляют кремообразную смесь и несколько раз повторяют процесс, затем охлаждают в течение 2 часов. Непосредственно перед подачей посыпают какао-порошком.
Полученный десерт обладает хорошо выраженным вкусом и умеренно плотной структурой, что соответствует вкусам потребителей.
Пример 3. Берем сырье при следующем соотношении исходных компонентов, масс., г/кг:
Яйцо куриное
77
Йогурт обезжиренный
152
Молоко топленое
93
Кофе
245
Ликер
88
Сахарозаменитель «Стевилия»
1,0
Полисахарид (альгинат натрия)
7
Пищевые волокна «Цитри-Фай 100FG»
25
Какао-порошок
15
Печенье Савоярди
130
Вода для полисахарида
Остальное
7 г полисахарида (альгината натрия) подвергают стадии набухания в дистиллированной воде (соотношение полисахарид : вода 1:10). На водяной бане растворяют в течение 30 мин. 245 мл холодного сваренного кофе смешивают с 40 г ликера «Amaretto».
Желтки взбивают с 1 г сахарозаменителя в течение 5 минут, добавляют смесь топленого молока с пищевыми волокнами и йогуртом и еще раз взбивают. Отдельно взбивают белки и перемешивают с получившейся кремообразной массой, добавляют оставшийся ликер. В последнюю очередь в получившуюся массу при взбивании вводят растворенный полисахарид. Каждый бисквит (печенье Савоярди) обмакивают в смеси кофе с ликером не более 2 сек, выкладывают на дно десертного блюда, сверху добавляют кремообразную смесь и несколько раз повторяют процесс, затем охлаждают в течение 2 часов. Непосредственно перед подачей посыпают какао-порошком.
Функциональный диетический десерт обладает более плотной консистенцией по сравнению с примером 2 и выраженным горьковатым послевкусием, обусловленным излишним добавлением сахарозаменителя. Таким образом, наиболее привлекательным, с точки зрения вкуса, аромата и внешнего вида, является образец №2.
Разработанный продукт был оценен членами дегустационной комиссии по пятибалльной системе. Результаты занесены в таблицу 1.
Таблица 1
Органолептические показатели образцов функционального диетического десерта
Название продукта
Показатели
Цвет
Вкус
Внешний вид
Консистенция
Средний бал
десерт (образец 1)
4,9
4,6
4,3
4,6
4,6
десерт (образец 2)
4,9
4,9
5
4,8
4,9
десерт (образец 3)
4,5
4,3
4,5
4
4,3
Наилучшим по своим органолептическим свойствам был признан образец №2. Он имел выраженный аромат, натуральный цвет и вкус, свойственный используемому сырью.
В образце полученного продукта исследовали следующие показатели: пищевую и энергетическую ценность.
Данные исследований представлены в таблице 2.
Таблица 2
Анализ пищевой и энергетической ценности контрольного и экспериментального образца функционального диетического десерта (порция - 200 г)
Пищевые вещества и энергетическая ценность
Массовая доля
Тирамису (контроль)
Аналог Тирамису с ПС 0,5% со стевиозидом
1
2
3
4
Вода
%
149,52
228,60
Белки
%
23,22
26,20
Жиры
%
80,46
32,72
Углеводы
%
128,32
133,38
NA
Mг %
269,64
316,24
К
Мг %
530,32
670,72
Са
Мг %
39,10
426,42
Mg
Мг %
65,40
91,20
Р
Мг %
377,80
464,00
Fe
Мг %
5,02
5,02
С
Мг %
0,28
0,72
Эн
ккал
846,84
349,24
Анализируя данные энергетической и пищевой ценности контрольного и полученного образца, можно сделать вывод, что замена сыра Маскарпоне на йогурт и топленое молоко приводит к снижению энергетической ценности в 1,5 раза за счет снижения жирности, что дает возможность употреблять разработанный десерт более широкому кругу лиц и позволяет отнести его к разряду низкокалорийных. Замена сахара на натуральный сахарозаменитель «Стевилия» дает возможность употреблять данный продукт людям, болеющим диабетом.
Таким образом, разработанный продукт обладает повышенной пищевой ценностью и имеет высокие органолептические показатели.