СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПО УСКОРЕННОЙ ТЕХНОЛОГИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОДКИСЛЯЮЩЕЙ ДОБАВКИ
METHOD FOR BREAD PRODUCTION ACCORDING TO ACCELERATED TECHNOLOGY WITH ACIDIFYING ADDITIVE USAGE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, а именно к способу приготовления хлеба и хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки по ускоренной технологии на подкисляющей добавке сыпучей консистенции.
Известен способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста из муки путем замеса однофазным (безопарным) или двухфазным (опарным) способами с внесением витаминных добавок и предусмотренных рецептурой компонентов перед брожением теста, разделку, расстойку и выпечку (SU Авторское свидетельство №1163823, МПК A21D 8/02, 1983).
Также из уровня техники известен способ приготовления хлеба (RU 2258368, A21D 8/02, 2/36, 2/02, 27.07.2004 г.), включающий приготовление теста двухфазным способом путем смешения муки, соли, дрожжей, пищевой добавки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок. В качестве пищевой добавки используют добавку следующего состава, мас.%: соевая мука 60; отруби пшеничные 15,5; овсяные хлопья 13,49; бальзам "Иремель" 10,0; натрий хлористый 0,0067; глюконат натрия 1,0; калий йодистый 0,0033. Добавку берут в количестве 0,1-0,5% от массы муки. Полученные в результате осуществления способа изделия имеют повышенную пищевую ценность, высокий объем и пористость и могут использоваться с профилактическим назначением.
Кроме того, из уровня техники известен способ производства хлеба по ускоренной технологии с комплексными пищевыми добавками, который включает замес теста из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта, воды, соли, дрожжей и подкисляющей добавки сыпучей консистенции, затем его выбраживание, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку (Сборник современных технологий хлебобулочных изделий / Под общей ред. А.П.Косована. // М.: ОАО «Московская типография №2», 2008, с.103-105) (ближайший аналог).
Недостатком является слабовыраженный «пустой» запах и вкус хлеба и хлебобулочных изделий, изготовленных по указанным выше технологиям, а также заминаемость мякиша, бледноватый цвет корок и низкая микробиологическая стойкость конечного продукта при его хранении.
Задачей настоящего изобретения является устранение указанных выше недостатков за счет разработки и внедрения нового способа производства хлеба и хлебобулочных изделий.
Технический результат изобретения заключается в обеспечении традиционного полноценного вкуса, запаха хлеба и хлебобулочных изделий, сокращение цикла приготовления теста, улучшение цвета и эластичности мякиша, а также повышение микробиологической безопасности за счет предотвращения плесневения хлеба в процессе хранения и расширение ассортимента подкисляющих добавок сыпучей консистенции.
Указанная задача решается за счет того, что в способе производства хлеба с использованием ржаной муки по ускоренной технологии, предусматривающем замес теста из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта, воды, соли, дрожжей и подкисляющей добавки сыпучей консистенции в количестве 3-3,5%, замешенное тесто выбраживают, формуют тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают, согласно заявленному изобретению в качестве подкисляющей добавки используют рябиновый порошок из выжимок плодов или самих плодов рябины обыкновенной, сыворотки молочной сухой подсырной, солода ржаного ферментированного, ферментного препарата «Фунгамил», лимонной кислоты и диацетата натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Солод ржаной ферментированный
10,0-12,0
Ферментный препарат «Фунгамил»
0,5-1,0
Сыворотка молочная сухая подсырная
3,8-6,6
Лимонная кислота
18,0-20,0
Диацетат натрия
0,1-0,2
Рябиновый порошок (выжимки/плоды)
Остальное
Как видно, решение задачи достигается, главным образом, за счет использования заквасок в технологии изготовления хлеба и хлебобулочных изделий, а также использования узкого спектра кислот, входящих в состав используемой подкисляющей добавки.
Рябиновый порошок, кислота лимонная пищевая в сочетании с молочной кислотой, вносимой с сывороткой молочной сухой подсырной в указанном выше соотношении, и диацетат натрия обеспечивают получение подкисляющей добавки с высокой кислотностью (340-350 град), использование которой позволит сократить до 3-3,5 часов продолжительность производственного цикла хлеба по ускоренной технологии в отличие от традиционной схемы с использованием биологических хлебных заквасок, продолжительность которой составляет от 7-8 до 16 часов.
Кроме того, рябиновый порошок, содержащий значительное количество различных органических, в том числе жирных и фенольных кислот, а также богатый витаминный и минеральный состав позволяет получить хлеб с использованием ржаной муки с более выраженным и гармоничным вкусом и запахом, интенсифицирует разрыхление теста в процессе брожения и расстойки тестовых заготовок за счет стимулирования жизнедеятельности дрожжей и повышает его пищевую ценность.
Подкисляющая добавка физиологически безвредна, не вызывает органолептических изменений готового хлеба, а за счет рябинового порошка, входящего в ее состав, может быть использована для производства хлеба здорового питания.
Кроме того, добавка фактически обеспечивает полноценный вкус, аромат и повышает микробиологическую безопасность.
Заявленный способ поясняется графическими таблицами (1-4) и примерами состава предложенной подкисляющей добавки при различном соотношении компонентов (таблица 1).
В таблице 2 приведены органолептические показатели качества хлеба дарницкого, а в таблице 3 - физико-химические показатели теста и хлеба дарницкого, известным способом (контроль) и полученного с применением предложенной подкисляющей добавки.
В таблице 4 показано влияние предложенной подкисляющей добавки на подавление развития плесени.
Таблица 1
Примеры состава подкисляющей добавки
Наименование ингредиентов
Массовая доля ингредиентов, %
Известный способ (Контроль)
Дозирова рябинового порошка и диацетата натрия, % на 100 кг муки
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Мука ржаная обдирная
60
-
-
-
Рябиновый порошок (из выжимок / плодов)
-
60
60
60
Сыворотка молочная сухая подсырная
9,5
6,64
5,21
3,78
Солод ржаной ферментированный
10
10
10
10
Ферментный препарат «Фунгамил»
0,5
0,5
0,5
0,5
Лимонная кислота
20
20
20
20
Диацетат натрия
-
2,86
4,29
5,72
Итого
100
100
100
100
Таблица 2
Органолептические показатели качества хлеба дарницкого
Наименование показателя
Характеристика
Известный способ (Контроль)
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Внешний вид
Соответствует хлебной форме, без боковых выплывов, трещин и подрывов
Цвет корки
Светло-коричневый
Темно-коричневый
Состояние мякиша
Пропеченный, сухой на ощупь, чуть заминающийся, без следов непромеса
Пропеченный, сухой на ощупь, пористый, нежный, эластичный, не заминающийся, без следов непромеса
Цвет мякиша
Коричневый с желтоватым оттенком (чуть светлее представленных примеров)
Коричневый с еле уловимым сероватым оттенком
Состояние пористости
Средняя, неравномерная, с отдельными крупными порами, развитая
Средняя, тонкостенная, более равномерная, развитая
Вкус
Свойственный изделию данного вида, слабовыраженный, пресный
Свойственный данному виду изделия, приятный, гармоничный с легким фруктовым привкусом
Запах
Свойственный изделию данного вида, плохо выраженный
Свойственный данному виду изделия, приятный, гармоничный с легким фруктовым запахом
Таблица 3
Физико-химические показатели теста и хлеба дарницкого
Наименование показателя
Характеристика
Известный способ (Контроль)
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Тесто:
Температура, °С
29
Кислотность, град
начальная
8,9
9,0
9,0
9,6
конечная
9,5
10,0
10,0
10,3
после расстойки
10,2
10,4
11,0
12,0
рН
после брожения
4,37
4,3
4,15
4,18
после расстойки
4,25
4,2
4,09
4,16
Подъемная сила, мин
после брожения
5
6
6
10
после расстойки
7
8
12
13
Продолжительность, мин
брожения
60
расстойки
36
40
44
45
Хлеб:
Влажность, %
47,2
Кислотность, град
5,8
7,0
7,2
7,2
Пористость, %
69
70
69
70
Удельный объем, см<sup>3</sup>/г
2,26
2,45
2,48
2,46
Сжимаемость мякиша, ед.пр.
32
31
31
30
Содержание летучих кислот, % к титруемой кислотности
5,6
13,9
20,1
19,4
Содержание спирта, % к сухому веществу
0,91
0,62
0,81
0,74
Таблица 4
Влияние предложенной подкисляющей добавки на подавление плесневения хлеба, зараженного грибами рода Penicillium, при хранении в течение 7 суток при температуре 25±1°С
Вид микробной порчи
Зона
роста, см<sup>2</sup>
Известный способ (Контроль)
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Плесневение
12,8
6,0
отсутствует
отсутствует
Как видно из таблиц 2, 3 и 4 заявленный способ приготовления хлеба по ускоренной технологии, по сравнению с аналогами, позволяет получить продукцию с улучшенными качественными показателями: более интенсивно окрашенной в темно-коричневый цвет коркой, развитой тонкостенной однородной пористостью, не заминающимся мякишем, а также выраженным гармоничным, приятным вкусом и запахом, а также продлить срок хранения, повысить микробиологическую безопасность.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Тесто для хлеба дарницкого готовится из ржаной обдирной муки, пшеничной муки первого сорта, соли, подкисляющей добавки (по примеру 1 - содержание диацетата натрия в количестве 0,1% к массе изделия, по примеру 2 - 0,15% диацетата натрия к массе изделия, по примеру 3 - 0,2% диацетата натрия к массе изделия соответственно) в количестве 3,0-3,5% вместо традиционной биологической закваски, а для разрыхления теста одновременно с добавкой применяют дрожжи прессованные хлебопекарные в дозировке 1,2-1,5% к массе муки и воды в количестве, обеспечивающем влажность теста 46%. Замешенное тесто выбраживают при температуре 30±2°С в течение 45-60 мин. Затем формуют тестовые заготовки и растаивают в течение 30-45 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают при температуре 210°С в течение 18 мин с подачей пара в течение 4 мин.
Получение подкисляющей добавки для хлеба осуществляют поэтапно. Предварительно рябиновый порошок и солод ржаной ферментированный просеивают и освобождают от металломагнитных примесей. На первом этапе рябиновый порошок в течение 7-10 мин смешивают с солодом ржаным ферментированным (молотым) и ферментным препаратом «Фунгамил», на втором этапе к полученной смеси добавляют сыворотку молочную сухую подсырную, кислоту лимонную и диацетат натрия и тщательно смешивают в течение 7-10 мин до однородного состояния, на третьем этапе полученную подкисляющую добавку расфасовывают и упаковывают в мешки с полиэтиленовыми вкладышами.
За счет осуществления настоящего изобретения достигается обеспечение традиционного полноценного вкуса, запаха хлеба и хлебобулочных изделий.
Кроме того, за счет использования данной технологии достигается сокращение цикла приготовления теста, улучшение цвета и эластичности мякиша, а также повышение микробиологической безопасности за счет предотвращения плесневения хлеба в процессе хранения.