Способ производства растворимого кукурузного порошкообразного продукта
METHOD FOR PRODUCTION OF SOLUBLE POWDERED CORN PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях по производству пищеконцентратов. Способ включает подготовку сырья, его обжаривание, водное экстрагирование, отстаивание и упаривание. Согласно изобретению, обжаривание проводят при температуре не более 200°С в течение 30 минут, экстрагирование водой проводят при температуре 80-95°С в течение 30-40 минут. Отстаивание и отделение путем декантации от твердого остатка. Упаривание раствора проводят при температуре не выше 65°С.
В качестве сырья используют кукурузную муку грубого помола. Это позволяет получить продукт с повышенными профилактическими свойствами, улучшенными органолептическими показателями и расширить ассортимент жизненно необходимых продуктов питания.
Известен способ производства растворимого порошка из экстракта цикория, предусматривающий экстрагирование водой высушенного в печи цикория или прессование корней цикория, сушку полученного экстракта с получением порошка, который затем подвергают карамелизации в экструдере при температуре от 180 до 250°С при длительности обработки до 5 мин, а затем охлаждают и измельчают с получением порошка цикория (заявка: Способ производства растворимого цикория профилактического // Попов Е.Ю., Попов Ю.А., Фурса Н.С., Логвинчук Т.М. Патент №2217974 15.08.2003 г.) Недостатком известного способа является его большая энергоемкость, длительность, а получаемый продукт не полностью растворим в воде и имеет заметный карамельный тон, не совсем характерный для кофепродуктов.
Известен способ производства пастообразного растворимого цикория, включающий мойку корнеплодов, их измельчение, водное экстрагирование, фильтрование, упаривание и термообработку. Для увеличения выхода готового продукта и снижения теплоэнергозатрат перед экстрагированием измельченные корнеплоды прессуют под давлением с получением клеточного сока и выжимок. Водному экстрагированию подвергают выжимки, а перед фильтрованием клеточный сок и экстракт объединяют (А.С. СССР. №1718772 15.03.1992 /Способ производства растворимого цикория/ Попов Е.Ю., Попов Ю.А., Фурса Н.С., Логвинчук Т.М.).
Полученный этим способом продукт богат биологически активными веществами, но органолептические показатели недостаточно высоки из-за использования свежих несушеных и необжаренных корнеплодов цикория.
Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства пастообразного растворимого цикория, включающий подготовку сырья, его водное экстрагирование, фильтрование и концентрирование. Сущность этого способа заключается в том, что экстрагированию подвергают 60-80% сушеного цикория и 20-40% обжаренного цикория, полученные экстракты объединяют, фильтруют, а затем упаривают (А.С. СССР №1734644 23.05.1992). Недостатком известного способа является то, что полученный продукт обладает недостаточно высокими органолептическими свойствами высокой себестоимостью.
Задачей настоящего изобретения является создание дешевого кофепродукта-заменителя кофе с высокими органолептическими показателями со слаженными ароматическими и вкусовыми характеристиками, расширение ассортимента.
Сущность изобретения состоит в том, что способ включает подготовку сырья, его обжаривание, водное экстрагирование, отстаивание и отделение путем декантации от твердого остатка и упаривание. Согласно изобретению, обжаривание проводят при температуре не более 200°С в течение 30 минут, экстрагирование проводят при температуре 80-95°С в течение 30-40 минут. Упаривание раствора проводят при температуре не выше 75°С. В качестве сырья используют муку грубого помола. Это позволяет получить продукт с повышенными профилактическими свойствами, улучшенными органолептическими показателями и расширить ассортимент жизненно необходимых продуктов питания.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности способов производства кофепродуктов - заменителей кофе.
Состав кукурузной муки содержит много полезных элементов: витамины группы В, а также А, Е и РР, калий, магний и фосфор. Кроме того, в отличие от остальных мучных продуктов, в ней имеется такой редкий элемент, как золото. Конечно, благородный металл содержится в микроскопических пропорциях, однако и имеющееся количество оказывает благотворный эффект на работу мозга. Кукуруза облегчает работу сердца, улучшает пищеварение, способствует удалению токсинов из организма, усиливает обмен веществ, повышает активность желчи, печени, почек. Эти научные данные позволяют назвать новый напиток из кукурузы профилактическим благодаря высокому содержанию в нем витаминов, аминокислот, макро- и микроэлементов. Способ поясняется примерами осуществления.
Пример 1. Для получения растворимого порошкообразного продукта "Золотой напиток" брали 100 г кукурузной муки грубого помола желтого сладкого сорта, загружали в керамическом тигле в шахтную печь 1 и обжаривали при постоянной температуре (не более 200°С) в течение 30-40 минут. Длительность жарки основана на цвете. Светло-коричневая жарка, как правило, дает кислый вкус. В этом случае исходное сырье недожарено, аромат средний и сладость низкая. Средний светло-коричневый цвет дает насыщенность, полный аромат, и мягкую сладость. Коричневая жарка дает сильный аромат и мягкую сладость. Средняя темно-коричневая поджарка дает очень насыщенный цвет, сильный аромат, и стойкую сладость. Темно-коричневая поджарка приобретает глубокую насыщенность цвета, средний аромат, но полный сладостный вкус. При этом происходит более глубокая переработка исходного сырья, при котором большая масса декстринов переходит в растворимое состояние, а раствор получается абсолютно прозрачный темно-красный. Чтобы обжарка прошла успешно и продукт получился требуемой степени обжарки, температура этого процесса не должна превышать 200°С, а продолжительность - 30-40 минут, этот процесс необходимо завершить до комкообразования, в противном случае начинается процесс углеобразования. В результате происходит потеря до 5-6% массы из-за испарения воды и других процессов, сопровождающихся выделением дыма. При таком контактном способе обжарки сырье обжаривается при прямом воздействии тепла, возникающего в результате контакта сырья с горячей поверхностью печи, в которой происходит обжарка. Сырье при этом все время перемешивают, чтобы происходило равномерное обжаривание и не произошло его пережаривание (углеобразование). Далее обжаренный продукт переносят в емкость 2 заливают горячей водой, доводят до кипения и поддерживают температуру в пределах 80-95°С в течение 30-40 минут.
Затем полученный раствор охлаждают, отстаивают и отделяют путем декантации от твердого остатка, который отправляют в емкость для дальнейшей сушки. А полученный концентрированный темно-красный прозрачный раствор переносят в стеклянную емкость 3 и полностью упаривают на медленном огне при температуре не более 65°С. В противном случае усиливается процесс образования угля. После полного упаривания образуется темно коричневого цвета блестящая кристаллическая масса, которую далее охлаждают и измельчают с получением порошка, кофейного цвета. Полученный таким образом продукт готов к употреблению, полностью растворяется в горячей воде с образованием напитка цвета черный кофе. Выход основного продукта составляет 67-70% от массы исходного сырья. Отходы переработки, составляющие 27-28%, рекомендуется использовать в качестве питательной кормовой добавки животным, птицам и рыбам.
Пример 2. Для получения растворимого профилактического порошкообразного продукта «Золотой напиток" все процессы вели аналогично описанным в примере 1, за исключением того, что процесс обжарки вели при температуре 180°С в течение 40 минут, а процесс упаривание раствора - при температуре 60°С в течение одного часа. В готовом продукте рН составляла 7.
Пример 3. Для получения растворимого профилактического порошкообразного продукта "Золотой напиток" все процессы вели аналогично описанным в примере 1, кроме процесса обжарки вели при температуре 220°С в течение 30 минут, а процесс упаривание раствора - при температуре 55°С в течение одного часа. В готовом продукте рН составляла 7.
Пример 4. Для получения растворимого профилактического порошкообразного продукта «Золотой напиток" все процессы вели аналогично описанным в примере 1, за исключением того, что процесс обжарки вели при температуре 250°С в течение 20 минут, а процесс упаривание раствора - при температуре 50°С в течение одного часа. В готовом продукте рН составляла 7.
Пример 5. Для получения растворимого профилактического порошкообразного продукта "Золотой напиток" все процессы вели аналогично описанным в примере 1, за исключением того, что смешивали кукурузную муку желтого цвета и пшеничную муку грубого помола в соотношении 1:1. Процесс обжарки вели при температуре 200°С в течение 20 минут, а процесс упаривание раствора - при температуре 50°С в течение одного часа. В готовом продукте рН составляло 7.
Пример 6. Производили выработку продукта растворимого профилактического порошкообразного продукта "Золотой напиток". Процессы велись аналогично примеру "5. Однако для смешивания брали кукурузную (желтого цвета и сладкого сорта) и ячменную муку грубого помола в соотношении 1:1. В готовом продукте рН составляло 7.