Состав для производства крекера
COMPOSITION FOR CRACKER PRODUCTION

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности, в частности к составам для производства мучных кондитерских изделий - крекеров.
Известны составы для производства крекера, содержащие муку, сахарный песок, маргарин, инвертный сироп, солодовый экстракт, соль, меланж, пиросульфит натрия и набор химических разрыхлителей, обсыпку из мака, ореха, тмина, аниса, сыра. Рецептуры на печенье. - М.: Госагропром СССР, Отдел пищевой промышленности, ВНИИКП, 1987, с. 96
Известен состав для производства крекера, содержащий муку, соль пищевую, масло соевое, аммоний углекислый, экстракт солодовый, сахар, соду пищевую, улучшитель теста, кислоту лимонную, молочный продукт, фосфатиды, дрожжи, семя кунжута на обсыпку и мед натуральный и меланж на обмазку. RU 2140158 А21D13/08 опубл. 27.10.1999
Известен состав для производства крекера, содержащий муку, масло соевое, сахар, дрожжи, молочный продукт, меланж, соль, аммоний углекислый, кислоту лимонную, соду пищевую, экстракт солодовый, мед натуральный, метабисульфит или пиросульфит натрия, фосфатиды и орех. RU2144770, A21D 13/08, опубл. 27.01.2000
Однако указанные составы содержат мёд натуральный и орехи на обсыпку, что способствует повышенной себестоимости продукта и увеличенной калорийности.
Наиболее близким аналогом по технической сущности является состав для производства крекера, содержащий муку пшеничную высшего сорта, соль пищевую, соду пищевую, масло соевое, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль аммония, инвертный сироп, молоко сухое, пиросульфит натрия, эссенцию лимонную, лецитин, ванилин. RU 2194392 A21D 13/08, опубл. 20.12.2002
Изобретение направлено на создание состава для производства крекера, окрашенного в разные цвета, с улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса и цвета, а также качественными характеристиками, пониженной себестоимостью, увеличенным сроком хранения, расширяющего ассортимент изделий данного назначения.
Это достигается тем, что состав для производства крекера, содержащий муку пшеничную, соль пищевую, соду пищевую, жир растительный, соль аммония, инвертный сироп, пиросульфит натрия, согласно изобретению, он дополнительно содержит антиокислитель «Нова Сол Соf», патоку, меланж, краситель натуральный «Кармин» или «Паприка OF3552» или «Турмерик» К7839, или «Медный Хлорофиллин ОF0982», фермент «Альфамальт»8020 и воду, а в качестве муки пшеничной содержит муку пшеничную первого сорта, при следующих соотношениях исходных компонентов, мас. %:
Мука пшеничная 1 с
59,15 – 60,80
Патока
7,82 – 8,35
Жир растительный
1,0 – 11,82
Инвертный сироп
2,01 – 2,12
Углеаммонийная соль
1,12 – 1,32
Меланж
1,02 – 1,12
Соль пищевая
1,25 – 1,45
Сода пищевая
0,29 – 0,31
Краситель натуральный
0,28 – 0,32
Антиокислитель «Нова Сол Соf
0,03 – 0,04
Фермент «Альфамальт»8020
0,003 – 0,004
Пиросульфит натрия
0,002 - 0,003
Вода
остальное
Отличительными признаками заявляемого состава являются вышеперечисленные дополнительные компоненты и соотношения их с уже известными. Заявляемое соотношение компонентов, отсутствие сахара в составе, содержание в составе натуральных красителей позволяют получить изделие с новыми органолептическими свойствами в части вкуса и внешнего вида. А обсыпка поверхности заготовок из соли до выпечки и опрыскивание жиром растительным с антиокислителем после выпечки, способствует длительному сохранению обсыпки при транспортировке, а также увеличению срока хранения изделия.
Для экспериментальной проверки были приготовлены восемь составов ингредиентов заявляемого изобретения. Составы приведены в табл. 1. Показатели, характеризующие крекер, приведены в таблице 2. Органолептические свойства приведены в табл.3
0
Состав для приготовления крекера готовят следующим образом: вначале готовят сырьё в соответствии с действующими стандартами. Затем готовят эмульсию. Для этого в смеситель загружают патоку, инвертный сироп для мучных изделий, углеаммонийные соли, меланж, соль пищевую, соду пищевую, антиокислитель «Нова Сол СоF» и воду. Полученную рецептурную смесь смешивают с растительным жиром «Эконфе» 1203-34.  Температура полученной эмульсии 27-38С. Готовая эмульсия подаётся в тестомесильную машину. Приготовление теста состоит из 3-х стадий.
На первой стадии в тестомесильную машину одновременно подают муку в/с, эмульсию, воду и красители.
На второй стадии в тестомесильную машину добавляют водный раствор пиросульфита натрия с ферментом «альфамальт 8020». Продолжительность перемешивания 7-10 минут.
На третьей стадии осуществляется окончательный замес в течение 1-2 минут. Температура теста 30-40°С. Влажность теста 28-30%
После замешивания готовое тесто подают на ферментацию, прокатку, формование. Поверхность отформованных заготовок отделывают солью с помощью специального устройства. После чего заготовки выпекают при переменном температурном режиме в течение 3,6-6,4 минут. Поверхность выпеченных заготовок отделывают смесью растительного жира «Экофе» с антиокислителем «Нова Сол Соf». После чего готовые изделия охлаждают на охлаждающем транспортёре в условиях цеха.
Готовые изделия имеют поверхность, цвет которой зависит от натурального красителя, который добавляют при замешивании теста. Запах характерный для данного наименования изделий. Структура - тонко-сложная, пропеченная, с равномерной пористостью.
Для приготовления составов было использовано следующее сырьё: мука пшеничная ГОСТ Р32189-2003; меланж –ГОСТ 30363-2013;  соль пищевая ГОСТ Р51574-2000; сода пищевая ГОСТ 2156-76; фермент «Альфамальт LQ4020 – ТРТС029/2012;  антиокислитель «Нова Сол Соf» - ТРТС029/2012; жир кондитерский «Эконат 2004» ТРТС024/2011; Жир растительный «Эконфе 1203-34» ТРТС024/2011; вода питьевая - ГОСТ Р 51232; пиросульфит ТР ТС 029/2019; углеаммонийные соли ТР ТС 029/2012; краситель натуральный: «Кармин»-ТРТС029/2012; «Медный Хлорофиллин OF0982» - ТРТС029/2012; «Турмерик 0009» - ТРТС029/2012.; «ПаприкаOF3552» - ТР ТС 029/2012.
Таким образом, изделие крекер имеет необычный вкус и оригинальные цвета, имеет срок хранения 7 месяцев, что расширяет ассортимент мучных кондитерских изделий данного вида.