СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО РЫБНОГО ПРОДУКТА
FERMENTED FISH PRODUCT MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, касается способов приготовления белкового продукта из рыбного сырья и может быть использовано в производстве продуктов массового потребления.
Известен способ получения рыбного фарша (Патент РФ №2218037, 2003 г.), включающий разделывание рыбы, отделение мяса рыбы от кожи и костей, измельчение, добавление сахара, протеолитического ферментного препарата и молочнокислых бактерий, перемешивание, ферментацию, фасовку и замораживание. Используемый протеолитический ферментный препарат - комплексный ферментный препарат из внутренностей краба, который берут в количестве 3-5%. В качестве молочнокислых бактерий используют закваску, содержащую мезофильные стрептококки. При этом закваску вносят в количестве 0,1-0,3%. Ферментацию проводят при 30-35°С. Продолжительность процесса ферментации 20-30 мин.
Существенным недостатком данной технологии является применение комплексного ферментного препарата из внутренностей краба и молочнокислых бактерий, повышающих стоимость полученного продукта, и образование значительного количества отходов при предварительном разделывании рыбного сырья, снижающих выход конечного продукта.
Наиболее близким техническим решением (прототипом) заявитель считает способ получения белкового продукта из рыбного сырья (Патент РФ №2410894, 2011 г.), включающий разделку рыбного сырья на тушку и измельчение, автолиз при температуре 40-60°С, рН 5,0±0,2 в течение 2-4 часов. В качестве реакционной среды используют молочную творожную сыворотку в соотношении от 1:(1-3) к массе фарша. Автолиз завершают инактивацией ферментов смеси путем нагревания смеси до 80-90°С в течение 15-20 мин, после чего смесь охлаждают и протирают.
Недостатком данной технологии является применение молочной творожной сыворотки, которая относится к скоропортящимся продуктам с невысокой продолжительностью хранения при положительной температуре, а также проведение инактивации ферментов смеси путем нагревания смеси до 80-90°С в течение 15-20 мин, что увеличивает продолжительность и энергозатратность технологического процесса.
Техническая задача - получение ферментированного продукта с частичной степенью дезагрегации белка из мелкого рыбного сырья, подвергающегося минимальной предварительной разделке, последующего кратковременного ферментирования в присутствии анолита ЭХА-растворов.
Технический результат - увеличение выхода ферментированного продукта с частичной степенью дезагрегации белка.
Он достигается тем, что ферментацию порционированного рыбного сырья проводят в присутствии анолита ЭХА-раствора с рН 4,0±0,5 в соотношении от 1:0,5 до 1:1,5 к массе сырья, при температуре процесса 30-50°С, рН 4,5-5,5 рыбной смеси в течение 0,5-3 часов под действием собственных мышечных ферментов рыбного сырья до степени расщепления белка 15-35%.
После частичной дезагрегации рыбного белка реакционную смесь направляют на протирание для отделения костной ткани без предварительного прогревания смеси до 80-90°С с последующей выдержкой при данной температуре в течение 15-20 минут. Ферментированный продукт может быть реализован как охлажденный или мороженый фаршевый полуфабрикат.
Использование в качестве реакционной среды анолита ЭХА-растворов с рН 4,0±0,5 для проведения частичной дезагрегации рыбного белка оказывает облагораживающее действие на полученные фаршевые системы, которые отличаются не только однородной и пластичной консистенцией, но и более привлекательными вкусоароматическими характеристиками.
Благодаря ферментативной обработке рыбного сырья, подвергающегося минимальной предварительной разделке, повышается выход готового продукта на 10-20% по сравнению с выходом фарша, полученным традиционным способом.
Эффективность процесса частичной дезагрегации рыбного белка оценивалась по количеству гидролизованного белка (степень расщепления белка), выраженному в процентах, и рассчитывалась по следующей формуле:
<mrow><mi>X</mi><mo>=</mo><mfrac><mrow><msub><mi>N</mi><mrow><mi>A</mi><mi>A</mi><mi>n</mi></mrow></msub><mo>−</mo><mi>N</mi><mmultiscripts><mrow /><mprescripts /><mrow><mi>A</mi><mi>A</mi><mn>0</mn></mrow><none /></mmultiscripts></mrow><mrow><msub><mi>N</mi><mrow><mi>о</mi><mi>б</mi><mi>щ</mi></mrow></msub><mo>−</mo><msub><mi>N</mi><mrow><mi>A</mi><mi>A</mi><mn>0</mn></mrow></msub></mrow></mfrac><mo>×</mo><mn>100</mn><mi>%</mi></mrow>
,
где X - количество гидролизованного белка (степень расщепления белка), %
AA0
N - азот концевых аминогрупп в конце ферментативной реакции, мг/100 г;
AA0
N - азот концевых аминогрупп в начале ферментативной реакции, мг/100 г;
общ
N - содержание общего азота в гидролизуемой смеси, мг/100 г
Изложенные выше существенные признаки в совокупности являются новыми и обеспечивают реализацию поставленной задачи.
Предлагаемое техническое решение прошло экспериментальную проверку.
Примеры осуществления способа
Пример 1. Один килограмм серебристого карася (красноперки, окуня, густеры и т.п.) после съема чешуи порционировали и подвергали частичной дезагрегации рыбного белка под действием собственных ферментов в присутствии анолита ЭХА-раствора с рН 4,0±0,5 в соотношении 1:0,5 при температуре 50°С в течение 2 часов при рН 4,5-5,5 рыбной смеси. Затем смесь охлаждали и протирали для отделения костей.
Характеристика продукта: светло-бежевого цвета, запах рыбный, без порочащих признаков, степень расщепления белка 15±5%, выход белкового продукта 30±5%.
Пример 2. Один килограмм серебристого карася (красноперки, окуня, густеры и т.п.) после съема чешуи порционировали и подвергали частичной дезагрегации рыбного белка в присутствии анолита ЭХА-раствора с рН 4,0±0,5 в соотношении 1:1 при температуре 50°С в течение 3 часов при рН 4,5-5,5 рыбной смеси. Затем смесь охлаждали и протирали для отделения костей.
Характеристика продукта: светло-бежевого цвета, запах рыбный, без порочащих признаков, степень расщепления белка 25±5%, выход белкового продукта 35±5%.
Пример 3. Один килограмм серебристого карася (красноперки, окуня, густеры и т.п.) после съема чешуи порционировали и подвергали частичной дезагрегации рыбного белка в присутствии анолита ЭХА-раствора с рН 4,0±0,5 в соотношении 1:1,5 при температуре 50°С в течение 3 часов при рН 4,5-5,5 рыбной смеси. Затем смесь охлаждали и протирали для отделения костей.
Характеристика продукта: светло-бежевого цвета, запах рыбный, без порочащих признаков, степень расщепления белка 30±5%, выход белкового продукта 40±5%.
Предлагаемый способ позволяет получить пищевой продукт, основанный на процессе кратковременной ферментации мелкого рыбного сырья при температуре и значении рН, оптимальных для деятельности ферментной системы мышечной ткани данного сырья, позволяет сократить количество используемых реагентов и увеличить выход конечного продукта с заданной глубиной гидролиза белка.
Источники информации
1. Патент РФ №221803 7, 2003 г.
2. Патент РФ №2410894, 2011 г.(прототип).