СТАБИЛИЗАЦИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО АЭРИРОВАННОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

1. Система стабилизаторов из натуральных ингредиентов для применения в замороженном аэрированном кондитерском изделии, причем система стабилизаторов содержит 0,25-2,0 мас.%, предпочтительно 0,30-1,5 мас.% тапиокового крахмала и 0,05-0,40 мас.%, предпочтительно 0,1-0,25 мас.% пектина.
2. Система стабилизаторов по п. 1, состоящая из тапиокового крахмала и пектина.
3. Применение системы стабилизаторов по п. 1 или 2 при производстве замороженного кондитерского изделия.
4. Применение системы стабилизаторов по п. 3 для предотвращения барометрической усадки в замороженном кондитерском изделии.
5. Замороженное аэрированное кондитерское изделие, содержащее систему стабилизаторов, которая включает в себя 0,25-2,0 мас.%, предпочтительно 0,30-1,5 мас.% тапиокового крахмала и 0,05-0,40 мас.%, предпочтительно 0,1-0,25 мас.% пектина.
6. Замороженное аэрированное кондитерское изделие по п. 5, причем содержание твердых веществ в замороженном аэрированном кондитерском изделии составляет 35-45 мас.%, а взбитость - 95-135%, предпочтительно 100-126%.
7. Замороженное аэрированное кондитерское изделие по п. 5 или 6, которое не содержит никаких искусственных или ненатуральных эмульгаторов или стабилизаторов.
8. Замороженное аэрированное кондитерское изделие по п. 5 или 6, которое не содержит яиц.
9. Замороженное аэрированное кондитерское изделие по пп. 5-8, в котором система стабилизаторов состоит из тапиокового крахмала и пектина.
10. Замороженное аэрированное кондитерское изделие по любому из пп. 5-9, содержание жира в котором составляет 3,0-11,0 мас.%, предпочтительно 5,5-10,5 мас.%.
11. Замороженное аэрированное кондитерское изделие по любому из пп. 5-10, в котором тапиоковый крахмал представляет собой нативный тапиоковый крахмал.
12. Замороженное аэрированное кондитерское изделие по любому из пп. 5-11, состоящее только из натуральных ингредиентов.
13. Замороженное аэрированное кондитерское изделие по любому из пп. 5-12, которое дополнительно содержит регулятор pH для получения величины pH в диапазоне 5,0-6,5.
14. Способ производства замороженного аэрированного кондитерского изделия по пп. 5-13, включающий следующие стадии:
a) обеспечение смеси ингредиентов, содержащей 0,25-2,0 мас.%, предпочтительно 0,30-1,5 мас.% тапиокового крахмала и 0,05-0,40 мас.%, предпочтительно 0,1-0,25 мас.% пектина и имеющей содержание твердых веществ 35-45 мас.%,
b) гомогенизацию смеси,
c) пастеризацию смеси,
d) заморозку и аэрирование смеси до взбитости 95-135%, предпочтительно 100-130% с образованием замороженного кондитерского изделия, и
e) необязательно застывание смеси.
15. Способ по п. 14, в котором смесь дополнительно охлаждают до температуры -11°C в шнековом экструдере.
16. Способ по п. 14 или 15, в котором смесь ингредиентов дополнительно содержит регулятор pH для получения величины pH в диапазоне 5,0-6,5, причем регулятор pH предпочтительно добавляют в смесь после гомогенизации.