СОХРАНЯЮЩИЙ СТРУКТУРУ ВЫПЕЧНОЙ ПРОДУКТ В ЖИДКОЙ ИЛИ ВЛАЖНОЙ ПИЩЕВОЙ КОМПОЗИЦИИ
BAKERY PRODUCT PRESERVING ITS STRUCTURE IN LIQUID OR MOIST FOOD COMPOSITION

Настоящее изобретение относится к композиции пищевого продукта, содержащей пищевой компонент с влагоактивностью выше 0,7 и, по меньшей мере, один выпечной продукт, который в течение длительного времени остается распознаваемым визуально и органолептически, а также способу получения этой пищевой композиции.
В пищевой технологии считается необходимым поддерживать куски выпечки, погруженные в такой пищевой продукт, как десерт или напиток, распознаваемыми до истечения срока продажи, который практически составляет четыре недели.
В связи с этим распознаваемость визуальными и органолептическими средствами является наиболее важной формой распознавания. В первом случае, главным образом, имеет значение размер кусков выпечки, в то время как во втором случае, главным образом, имеет значение разжевывание и вкусовые качества кусков в пищевом продукте.
В настоящее время доступные водосодержащие пищевые продукты включают или слишком маленькие куски пирожного или печенья, или куски пирожного или печенья в них не имеют правильного разжевывания. Куски пирожного или печенье являются маленькими из-за высокого усилия сдвига, приложенного к ним в течение нагревания и приготовления. Например, они могут быть разрушены в маленькие нераспознаваемые фрагменты в процессе перемешивания или в операции прокачивания.
Пережевывание будет неудовлетворительным или будет быстро ухудшаться, если куски пирожного или печенья поглощают влагу в течение нагревания или в другой производственной стадии, выполняющейся первой во влажной или сырой окружающей среде, т.к. затем они будут поглощать влагу из водной среды пищевого продукта, которая размывает структуру кусков пирожного или печенья. Структура последнего может быть повреждена, когда важный структурный элемент, например сахар, растворяется или когда структурный ингредиент, такой как белок и крахмал, набухает, органолептическое распознавание кусков пирожного или печенья уменьшается в обоих случаях.
Ранее была предпринята попытка предотвратить набухание и потерю органолептического распознавания кусков пирожного или печенья покрытием их слоем, который действует как влагобарьер. Например, WO-A-03/007736 описывает влагобарьер в форме непрерывного жирного слоя, содержащего определенные частицы, например частицы оксида кремния, которые нерастворимы ни в воде, ни в жире. Этот жирный слой содержит, по меньшей мере, 30% твердых жиров при температуре 10°С.
Согласно GB-A-2084849 возможно усовершенствование стабильности структуры мякиша печенья в охлажденных десертах, имеющих высокое содержание воды, высушиванием крошками мякиша печенья размером 2-10 мм и затем покрытием их слоем жира, который составляет менее 16% от веса крошек печенья.
Однако такой влагобарьер не решает проблему рассыпания кусков пирожного или печенья на нераспознаваемые маленькие фрагменты, когда сильные силы сдвига применяются к ним в течение нагревания и присутствие таких маленьких фрагментов считается даже более желательным в упомянутом патенте Великобритании. Более того, слои на основе жира часто образуют трещины и другие дефекты, в дополнение к которым сверхколичество жира в пище, особенно твердого жира, часто является нежелательным.
Следовательно, существует необходимость для способа изготовления кусков пирожного и печенья, менее чувствительных как к силам сдвига, так и к воде, для того, чтобы усовершенствовать их распознаваемость в жидких или влажных пищевых продуктах, особенно десертах.
На сегодняшний день разработана рецептура пирожного для продукта, который является менее чувствительным как к силам сдвига в процессе приготовления, так и к воздействию воды в процессе приготовления и нахождения в жидком или влажном пищевом продукте, для того, чтобы усовершенствовать их визуальную и органолептическую распознаваемость в исследуемом выпечном продукте. Было найдено, что это может быть достигнуто с помощью рецепта кондитерского изделия, которое содержит большую долю протеина по отношению к жирам и предпочтительно имеет низкое содержание жира и особенно, если в приготовлении выпечного продукта применяется только маленькое количество активных пекарных порошковых компонентов.
Следовательно, настоящее изобретение относится к пищевой композиции, которая содержит пищевой компонент с влагоактивностью выше 0,7 и выпечной продукт, который контактирует с ним и имеет текстуру, равную 1000-10000 граммам, после хранения в течение, по меньшей мере, 22 дней при 5°С.
Настоящее изобретение также относится к пищевой композиции, которая содержит пищевой компонент с влагоактивностью выше чем 0,7 и выпечной продукт, который контактирует с ним, где выпечной продукт имеет содержание жира менее 10 вес.% от веса выпеченного продукта, а весовое соотношение белок/жир составляет 0,8:1.
Настоящее изобретение также относится к пищевой композиции, которая содержит пищевой компонент с влагоактивностью выше чем 0,7 и выпечной продукт, который контактирует с ним, и в которой выпечной продукт имеет исходную текстуру, равную 10000-50000 граммам, и теряет не более 90% от его исходного текстурного значения после хранения, по меньшей мере, в течение 22 дней при 5°С.
Изобретение также относится к способу приготовления такого пищевого продукта.
w
w
w
Влагоактивность а представляет собой обычное количество свободной воды, присутствующей в продукте. Она может быть измерена с помощью а-метра (серия Aqualab 3TE от Decagon Devices Inc., USA), который определяет относительную влажность воздуха вокруг продукта, после того как установится равновесие между продуктом и воздухом вокруг него. Для справки, считается, что а воды при данной температуре равна 1. Т.к. потребляемая влажность выше для продуктов с высокой влагоактивностью, изобретение особенно уместно для пищевых компонентов с влагоактивностью, по меньшей мере, 0,7, предпочтительно, по меньшей мере, 0,75, особенно, по меньшей мере, 0,8, наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 0,85.
Выпечной продукт согласно изобретению представляет собой пирожное или печенье, мягкое или обычное, и будет описан ниже по отношению к лучшей рецептуре. Всякий раз, когда термин «выпечной продукт» применяется ниже, он представляет собой выпечной продукт, в то время как невыпеченная смесь, т.е. не поднявшаяся, называется «смесь для выпечки».
Под «пищевой композицией» согласно изобретению понимается предпочтительная композиция из перечней различных пищевых продуктов. «Пищевые компоненты» являются таким образом предпочтительно идентифицируемыми как пищевые продукты, а не пищевые ингредиенты.
В первом варианте осуществления настоящего изобретения пищевая композиция имеет слоистую структуру, и, по меньшей мере, часть поверхности выпечного продукта занимает слой пищевого компонента. Это может быть, например, слой шоколада, джема или молочного продукта, но без ограничения этим.
Во втором варианте осуществления настоящего изобретения пищевая композиция включает дисперсию кусков или частиц выпечного продукта в пищевом компоненте. В таком варианте осуществления пищевой компонент представляет собой предпочтительно десерт, такой как бланманже, йогурт, сладкий заварной крем, сладкий или кислый соус (например, фруктовый соус), молоко, сгущенное молоко, мусс, ликер, алкоголь, взбитые сливки, домашний сыр, желе со взбитыми сливками, крем-брюле, компот и любую другую пищевую композицию, которая распознается потребителем как компонент десерта, при условии, что этот компонент имеет высокую водную активность, как указано выше. Пищевые компоненты предпочтительно содержат молочный продукт, т.е. содержащий, по меньшей мере, 50 вес.% компонентов производных молока.
Для приготовления такой дисперсии выпечной продукт измельчается, например режется, предпочтительно на куски размером 5-30 мм и в особенности 10-20 мм. В другом варианте осуществления смесь для выпечки, во-первых, разделяется на желаемые части и затем выпекается. Необходимые размер и форма выбираются в основном, чтобы соответствовать желаемым визуальным и органолептическим характеристикам выпечного продукта в конечной пищевой композиции. Куски не могут быть больше максимального размера, который еще поддается прокачиванию в последующих стадиях производства и при упаковке пищевой композиции. С другой стороны, если куски выпечного продукта являются слишком маленькими, их структура и распознаваемость могут исчезнуть и куски могут быть восприняты потребителем как крошки. Пищевая композиция предпочтительно содержит 0,1-50 вес.% выпечного продукта, более предпочтительно 1-20 вес.% от веса конечной пищевой композиции.
Во всех вариантах осуществления изобретения выпечной продукт подвергается горячей обработке до его внедрения в пищевую композицию для того, чтобы минимизировать исходное количество микробов и таким образом увеличить его микробиологический срок хранения.
Эта стадия нагревания может включать обработку в сахарном сиропе при возрастающей температуре, которая ниже называется «сахарной обработкой». В такой обработке выпечной продукт контактирует с сахарным сиропом перемешиванием. Смесь, как правило, перемешивается при скорости сдвига 45-200 обратных секунд, которая рассчитывается по следующему уравнению:
лопасть ротора
контейнер
2
скорость сдвига = 2 х скорость вращения/[1-(r/r)],
-1
лопасть ротора
контейнер
где скорость сдвига имеет размерность секунда, скорость вращения выражается в радиан/с, r представляет собой половину расстояния применяемой лопасти ротора и rпредставляет собой радиус контейнера, в котором находятся смесь выпечного продукта и сахарного сиропа.
Сахарный сироп представляет собой смесь сахар/вода, в которой количество сахара равно 40-80 вес.% от общего веса сахарного сиропа. Подходящими сахарами для этой цели являются глюкоза, фруктоза и сахароза. Коммерческий сахарный песок является подходящим источником сахаров для приготовления сахарного сиропа. Соотношение между выпечным продуктом и сахарным сиропом предпочтительно составляет 1:1 или 1:10.
Термин «повышение температуры», применяемый при обработке сахара, означает температуру между 85 и 140°С. На практике температура в большой степени зависит от времени, в течение которого выпечной продукт нагревается (т.е. время нагревания выпечного продукта), и от рН пищевого компонента, который будет позже приведен в контакт с выпечным продуктом. Если рН пищевого компонента равен 4,6 или выше, предпочтительно, чтобы время нагревания составляло 1-5 мин и более предпочтительно 2-4 мин при 120-140°С. Если рН пищевого компонента имеет значение менее 4,6, то достаточна менее интенсивная обработка, в этом случае смесь нагревается предпочтительно 0,5-3 мин, более предпочтительно в течение 1-2 мин при 100-120°С, наиболее предпочтительно при 85-120°С в течение 5-15 мин.
В связи с улучшенной прочностью и устойчивостью к воздействиям выпечного продукта согласно изобретению обработка сахаром не имеет какого-либо побочного эффекта на размеры и форму кусков при используемых скоростях сдвига. Считается поэтому, что размер кусков нагреваемого выпечного продукта в конечной пищевой композиции не значительно отличается от размеров, которые они имели до обработки.
Выпечной продукт, подвергшийся такой обработке сахаром, явно отличается в пищевой композиции тем, что его поры содержат сахар из сахарного сиропа после тепловой обработки. С другой стороны, сахар, применяемый в хлебопекарном производстве, сам будет отчасти реагировать с компонентами хлебопекарного продукта из-за более высоких температур и более длительного времени нагревания, применяемого для выпечки.
Благодаря стадии нагревания выпечной продукт и его куски остаются распознаваемыми, по меньшей мере, 22 дня при 5°С, когда вводятся в пищевую композицию согласно изобретению. Это означает, что их текстура, форма, размер и органолептические свойства (т.е. их восприятие потребителем как куска пирожного) будут сохраняться в течение этого времени.
Выпечной продукт, который представлен в пищевой композиции в течение 22 дней при 5°С, имеет значение текстуры 1000-10000 граммов, предпочтительно 1500-5000 граммов, как измерено с помощью Texture Analyser TA-XT2 of Stable Micro System, Surrey, UK. Значение текстуры представляет собой измерение устойчивости хлебных изделий: чем выше эта величина, тем устойчивее и более структурно-сохраняемым является выпечной продукт. Значение текстуры, превышающее 10000 граммов, показывает слишком твердый продукт, который более не является ясно распознаваемым органолептически как пирожное или печенье в данной пищевой композиции.
Для определения значения текстуры в выпечной продукт вдавливается прозрачный цилиндр диаметром 38 мм и высотой 20 мм на глубину 5 мм со скоростью 2 мм/с, другие параметры определения представляют собой: время = 30 с, «триггер» = 3 г, PPS = 100 и температура выпечного продукта составляет 5°С. Значение текстуры показывает сопротивление экспериментальному проникновению цилиндром на глубину более 5 мм, выраженное в граммах.
Выпечной продукт
Выпечной продукт согласно изобретению представляет собой пирожное или печенье с высоким соотношением белок/жир, предпочтительно с низким содержанием жира и пористой структурой, которая удерживается как в процессе стадии нагревания, так и в течение длительного времени после в пищевой композиции согласно изобретению.
На сегодняшний день найдено, что обычный рецепт пирожного из сахара, муки, яиц и масла в пропорциональных количествах не дает подходящего выпечного продукта для целей настоящего изобретения, а также не предусматривает изменений в содержании муки или рецептур, в значительной степени основанных на жире. Однако распознаваемость и твердость выпечного продукта может быть усовершенствована выбором рецепта с высоким соотношением белок/жир, предпочтительно с низким содержанием жира и, особенно, только маленькие количества активных разрыхляющих компонентов. Рецепт такого выпечного продукта в значительной степени основан на рецепте шведского рулетика и более специфично на «плотной» его форме, так называемого «плотного рулетика», потому что количества и пропорции белка, разрыхлителя и/или жира являются различными для данного продукта.
Выпечной продукт согласно изобретению имеет весовое соотношение белок/жир 0,8:1, предпочтительно, по меньшей мере, 1:1 по весу. Это соотношение может быть достигнуто повышением в рецептуре количества белка, особенно количества белка, свертывающегося под воздействием тепла и/или понижением количества жира в нем. Жиры включают, по меньшей мере, все моно-, ди- и триглицериды, которые этирифицированы органическими кислотами, а также фосфолипиды и холестерин, присутствующие в рецептуре.
Смесь для выпечки в основном содержит приблизительно 38% воды, из которой 25±2% испаряются в процессе выпечки. Следовательно, содержание белка и жира в выпечном продукте, определенное в контексте изобретения, указано от общего веса выпечного продукта, включая 13 вес.% содержания воды. Следовательно, количества жира и белка, необходимые в смеси для выпечки, могут быть рассчитаны умножением на 13/38 количества жира и белка продукта, который должен получиться в конце.
Выпечной продукт предпочтительно содержит, по меньшей мере, 3 вес.% и в особенности 5-20 вес.% белка от общего веса выпечного продукта с содержанием воды 13 вес.%.
Большая часть белков, присутствующих в выпечном продукте, образуется из свертывающихся при нагревании глобулярных белков. Свертывающиеся при нагревании глобулярные белки предпочтительно составляют более чем 40 вес.%, более предпочтительно более чем 50 вес.% и особенно более чем 60 вес.%, от общего веса белков. Предпочтительно они являются белками животного происхождения, подобно тем, которые присутствуют в сыворотке и яйцах, которые содержат глобулярные белки, образующие гелевую сетку при нагревании, за исключением белков растительного происхождения, таких как белки соевых бобов, которые тоже содержат их. Яичный белок является предпочтительным для приготовления пирожных в обычной практике. Однако в пищевых композициях согласно изобретению свертывающиеся при нагревании глобулярные белки из другого источника, например белки сыворотки коровьего молока, также являются подходящими, и они являются даже желательными из-за их отличающегося вкуса. Предпочтительными видами являются сывороточные белки и яичные белки (или сочетание этих двух), но яичные белки являются особенно предпочтительными. Выпечной продукт изобретения предпочтительно содержит 2-20 вес.%, более предпочтительно 3-12 вес.%, свертывающихся при нагревании белков, особенно сывороточных и/или яичных белков от веса выпечного продукта с содержанием 13 вес.% воды.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения белки на основе яичных применяются для получения выпечного продукта с требуемой текстурой, и они добавляются в виде целых яиц в порошке или жидком виде. Около 40-45 вес.% сухого остатка в целых яйцах образуется жирами и около 45-48 вес.% - белками. Более 70% яичных белков являются свертывающимися при нагревании белками, преимущественно овальбумином, и, в меньшей степени, кональбумином (овотрансферрином), и овомуцоидом. Свертывающиеся при нагревании яичные белки обеспечивают компактность, в то время как жиры и лецитин, присутствующие в желтке, способствуют мягкости. Альбумины предпочтительно составляют более чем 50 вес.% белков, присутствующих в выпечном продукте.
Выпечной продукт согласно изобретению предпочтительно содержит менее чем 10 вес.% жира и предпочтительно менее чем 8 вес.% жира от веса выпеченного выпечного продукта с 13 вес.% воды. Высокое содержание жира делает выпечной продукт более чувствительным к силам сдвига и воде. Одним из подходящих источников жира является широко применяемый в пирожных маргарин.
Если для изготовления выпечного продукта применяются целые яйца, то жир яйца автоматически учитывается, и по этой причине предпочтительно не добавлять жир из других источников.
Найдено, что применение небольшого количества разрыхлителя теста, подобно порошку для выпечки или без него, также оказывает желаемый эффект на текстуру и распознаваемость выпечного продукта. Поэтому смесь для выпечки согласно изобретению содержит менее 0,2 вес.% и предпочтительно менее чем 0,1 вес.% порошка для выпечки (в терминах активных составляющих порошка для выпечки), такого как гидрокарбонат натрия или гидрофосфат натрия или другие разрыхлители теста, такие как карбонат калия или карбонат аммония (для сравнения, 0,4-0,5 вес.% этих веществ обычно используется в данном производстве). Эти количества рассчитаны на всю композицию смеси для выпечки. Порошок для выпечки частично или полностью разлагается во время выпечки, так что небольшое или никакое количество порошка не может быть возвращено из выпеченного выпечного продукта.
у = 15 - 50х
х
у
у ≤ 12,5 - 50х
у ≤ 10
Было также найдено, что для получения наилучших результатов необходимо придерживаться связи между максимумом содержания жира и максимумом содержания порошка для выпечки, более точно в соответствии с уравнением , где  представляет собой содержание порошка для выпечки ≤ 0,3 вес.% от смеси для выпечки и  представляет собой максимум содержания жира в выпеченном выпечном продукте в весовых %. Следовательно, выпечной продукт предпочтительно имеет содержание жира, которое лежит выше или ниже линии вышеприведенного уравнения. Действующее уравнение, в частности, имеет вид , особенно в сочетании с . Изменение фактора, приведенного выше, может применяться для расчета подходящего содержания жира в стадии приготовления.
Выпечной продукт также содержит, по меньшей мере, муку и сахар и, возможно, также красители и ароматизаторы. Квалифицированный специалист в данной области может легко определить их количества вместе с точными условиями выпекания. Кроме обычного способа выпекания, проводящегося в печи, в настоящем изобретении может быть также применен альтернативный способ выпекания, такой как микроволновое выпекание. Дополнительное преимущество микроволнового нагревания теста для пирожного состоит в том, что обработка слоя выпеченного пирожного уменьшается. Кусок пирожного может прямо комбинироваться с молочным продуктом. Пищевая композиция показывает увеличение срока хранения.
Примеры
Пример 1 - Плотный рулетик с 6,3 вес.% жира и без разрыхлителя
Пример 1а Приготовление плотного рулетика
Смесь для выпекания была приготовлена следующим образом:
1) 238 г порошка целых яиц (фирмы Nive B.V., Nunspeet, Netherlands) медленно и осторожно растворили в течение 4 мин в 762 г воды при 40°С для минимизации вхождения воздуха с применением миксера Hobart, имеющего защиту и установленного в положение I;
2) перед перемешиванием порошковую композицию, описанную ниже, растворяли в растворе порошка целых яиц, приготовленного в вышеприведенной стадии 1, применяя миксер Hobart с размешивателем масла в течение 1 мин на позиции I, порошковая композиция состоит из 500 г сахарного песка (фирмы Suikerunie, Netherlands), 500 г муки (фирмы IJsvogel, Meneba, Rotterdam, Netherlands) и 5 г поваренной соли.
Вышеописанную смесь помещали в жестяную форму для выпечки, выстланную пергаментом для выпекания, при этом толщина слоя смеси составляла 0,7 см. Жестяную форму помещали в печь для выпекания кондитерских изделий Probat без циркуляции горячего воздуха на 60 мин, наименьшая и наибольшая температуры выпекания составляли 150 и 170°С соответственно. Чтобы быть уверенным, что продукт полностью испекся, его переворачивали и выпекали еще в течение 30 мин при тех же условиях. Таким образом, получили плотный рулетик с 6,3 вес.% жира из целых яиц и содержанием белка 7,1%. Данный продукт охладили и разрезали на кубики размером 0,7 см, применяя нож с зубчиками.
Пример 1b Тепловая обработка плотного рулетика
-1
500 г этих кусков пирожного и 2000 г 60 вес.% сахарного сиропа нагрели до 85°С и держали при этой температуре в течение 10 мин на водяной бане в 5-литровом сосуде, сделанном из нержавеющей стали и снабженном мешалкой в виде решетки и крышкой. Полученную таким образом дисперсию охладили до 20°С и декантировали. Перемешивание проводили при скорости 60 рад/мин, в это время смесь нагревали, поддерживали при повышенной температуре и охлаждали, скорость сдвига в процессе обработки составляла около 46 с.
Пример 1с Приготовление пищевой композиции, содержащей пирожное
Пятьдесят кусков пирожного, подвергшихся тепловой обработке, полученных в вышеописанных стадиях 1а и 1b, поместили в чашку и добавили 100 мл сладкого крема из яиц и молока (“Via” фирмы Campina, Netherlands), смесь перемешивали столовой ложкой до тех пор, пока куски пирожного полностью не распределились в сладком креме из яиц и молока.
Пример 2 - Плотный рулетик с 6,3 вес.% жира и 0,2 вес.% разрыхлителя
Пример 2а Приготовление плотного рулетика
Способ, описанный в примере 1а, применили для приготовления плотного рулетика с 6,3 вес.% жира в выпеченном выпечном продукте и с 0,2 вес.% разрыхлителя в смеси для выпечки, за исключением того, что в первой стадии смешивания сухих ингредиентов добавляли 2 г гидрокарбоната натрия и 2,78 г гидрофосфата натрия.
Пример 2b Тепловая обработка плотного рулетика
Пирожное, полученное в примере 2а, подвергали тепловой обработке, как описано в примере 1b.
Пример 3 (пример для сравнения) - Кекс с содержанием жира 22,4 вес.% и без разрыхлителя
Пример 3а Приготовление кекса
Смесь для выпекания кекса была приготовлена следующим образом:
1) 119 г порошка целых яиц (фирмы Nive B.V., Nunspeet, Netherlands) медленно и осторожно растворили в течение 4 мин в 381 г воды при 40°С для минимизации вхождения воздуха с применением миксера Hobart, имеющего защиту и установленного в положение I;
2) перед перемешиванием порошковую композицию, описанную ниже, растворяли в растворе порошка целых яиц, приготовленных в вышеприведенной стадии 1, применяя миксер Hobart с размешивателем для масла в течение 1 мин на позиции I, порошковая композиция состоит из 500 г сахарного песка (фирмы Suikerunie, Netherlands), 500 г муки (фирмы IJsvogel, Meneba, Rotterdam, Netherlands) и 5 г поваренной соли.
Вышеописанную смесь помещали в жестяную форму для выпечки, выстланную пергаментом для выпекания, при этом толщина слоя смеси составляла 0,7 см. Жестяную форму помещали в печь для выпекания кондитерских изделий Probat без циркуляции горячего воздуха на 60 мин, наименьшая и наибольшая температуры выпекания составляли 150 и 170°С соответственно. Для того чтобы быть уверенным, что продукт полностью испекся, его переворачивали и выпекали еще в течение 30 мин при тех же условиях. Таким образом, получили кекс с содержанием жира 22,4 вес.% (20 вес.% из маргарина и оставшаяся часть из целых яиц) и содержанием белка 4,8%.
Пример 3b Тепловая обработка кекса
Кекс, приготовленный в примере 3а, подвергался тепловой обработке, как описано в примере 1b.
Пример 3с Приготовление пищевой композиции, содержащей кекс
Кекс, приготовленный в примере 3b, вводили в пищевую композицию, как описано в примере 1с.
Пример 4 (пример для сравнения) - Кекс с содержанием жира 22,4 вес.% и с 0,2 вес.% разрыхлителя.
Пример 4а Приготовление кекса
Способ, описанный в примере 3а, применяли для приготовления кекса с содержанием жира 22,4 вес.% в выпеченном выпечном продукте и с 0,2 вес.% разрыхлителя в смеси для выпечки, за исключением того, что в первой стадии смешивания сухих ингредиентов добавляли 2 г гидрокарбоната натрия и 2,78 г гидрофосфата натрия.
Пример 4b Тепловая обработка кекса
Кекс, приготовленный в примере 4а, подвергали тепловой обработке, как описано в примере 1b.
Оценка
Куски выпечки, приготовленные в примере 1b (с тепловой обработкой), в примере 1с (с тепловой обработкой и введением в сладкий крем из яиц и молока) и в примере 3с (с тепловой обработкой и введением в сладкий крем из яиц и молока), хранили в течение 22 дней при 5°С. Значение текстуры определяли на куске пирожного при времени 0 и после 1, 6, 10, 14, 17 и 22 дней, применяя Texture Analyser TA-XT2 (от Stable Micro System, Surrey, UK) при условиях, описанных выше. Результаты, представленные в таблице, показывают, что после 22 дней куски, приготовленные в Сравнительном примере 3с, были пористыми, и наблюдалась полностью нарушенная целостность, давая значение текстуры, равное 0 г, в то время как куски плотного рулетика, приготовленные в примере 1с, остались целыми со значением текстуры стабильно около 4500 г.
Сравнение значения текстуры во времени
День
Пример 1b
Пример 1с
Пример 3с
0
24365
24365
1590
1
28243
11629
Не определяли
6
28695
3402
261
10
21404
4284
222
14
18838
4610
213
17
18443
4218
0(не измеряли)
22
20307
4807
0(не измеряли)
Куски пирожного, приготовленные в примерах 1b, 2b, 3b и 4b, сфотографировали сразу же после тепловой обработки для определения любого изменения в их визуальной распознаваемости. Фотографии, показанные на фиг.1b, 2b ,3b, 4b, показывают, что куски пирожного, приготовленные в примерах 1b и 2b, все еще визуально распознаются, но те, что приготовлены в примерах 3b и 4b, визуально трудно распознать.