СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ БИСКВИТНОГО ТИПА
SPONGE TYPE FLOUR CONFECTIONERY PRODUCT MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий (МКИ), в частности к выпеченным полуфабрикатам и изделиям бисквитного типа.
Известен способ производства традиционного (основного) бисквита: меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40°С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большем числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема.
Продолжительность выпечки 50-55 минут при температуре 195-200°С или при температуре 205-225°С. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 минут, вынимают и выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20°С. После этого бисквит зачищают. Влажность выпеченного полуфабриката - 25+/-3%. (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ратушного А.С. - М.: Экономика, 1986. - С 12 и 13).
Недостатком этого способа является длительный период взбивания 30-40 мин и выдерживание после выпечки 8-10 часов в отличие от заявляемого способа, где предусмотрен замес в течение 7-10 мин, а выдерживание 30 минут до остывания. Объем традиционного бисквита всегда зависит от свежести белка яиц, что не стабильно гарантирует качество. Пенообразующая способность ЭКМК всегда стабильна и при использовании заявляемой технологии качество готового изделия по объему гарантировано. Время выпечки более длительное (50-55 мин), чем в заявляемом способе - 20-25 мин.
Также поверхностный слой традиционного бисквита часто подвергается подгоранию и технология предусматривает зачистку. В заявляемом способе, ввиду наличия растительного масла, такой дефект не возникает.
Близким техническим решением к заявляемому является способ приготовления бисквита масляного бисквита «Бисквит с маргарином» (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / Сост. В.А. Шилов. - М.: ОАО «Изд-во Экономика», 1999. - С 88-90). В емкость гомогенизатора непрерывно поступает меланж, сахар-песок, паста для сбивания, предварительно смешанная с водой, аммоний (в зависимости от качества ПАВ тесто может готовиться с аммонием или без него). Соотношение воды с ПАВ 1:4. Смесь компонентов поступает в нижнюю часть взбивальной машины, где происходит сбивание яично-сахарной смеси в непрерывном потоке. Далее сбитая масса поступает в смеситель для замеса с мукой, маргарином и эссенцией. Влажность теста 37+/-2%. Продолжительность выпечки 15-20 мин при толщине слоя 16-18 мм при температуре 160-230°С.
Недостатком данного способа является использование насыщенных жиров и пищевых добавок химической природы. Не совершенна технология, т.к. варьирование температуры от 160 до 230°С слишком большое, что говорит о недоработке компонентного состава и сводит зависимость выбора температурного параметра от визуально определяемых органолептических показателей в ходе выпечки. Объем экспериментально полученных образцов был на 15% меньше, чем у изделий, произведенных по заявляемому способу.
..
..
..
Наиболее близким техническим решением к заявляемому является способ приготовления бисквита с использованием сапонинсодержащего экстракта белого корня гипсофилы Gypsophila arrostii L. var. nebulosa, разработанный учеными Памуккалийского университета г. Денизли, Турция (Ilyas Celik, Yusuf Yilmaz, Fatma Isik, OzlemUstu//Effect of soap wort extract on physical and sens oryproperties of spongecakes and rheological properties of spongecake batters / Food Chemistry. - 2006). Способ заключается в частичной замене яичных белков в меланже из рецептуры традиционного (основного) бисквита на 25, 50 и 75% и добавления воды. Все рецептуры содержат 31,7% сахара, 31,7% муки, 11,3% яичного желтка и 0,5% пекарского порошка к общей массе теста.
Вначале готовят свежий экстракт: сухие белые корни G. Arrostii L. вручную максимально мелко измельчаются и просеиваются через сито с размером ячейки 2,5 мм. Затем измельченная масса соединяется с очищенной водой в соотношении 1:10 и в течение 6 часов смесь подвергается термическому экстрагированию. После охлаждения до 20°С экстракт пропускают через фильтр №5895 В 125 и доводят смесь до концентрации 80 г/л. Необходимое количество экстракта используют при приготовлении бисквитного теста.
Технология приготовления кондитерского теста с использованием сапонинсодержащего экстракта белых корней G. Arrostii L. заключалась во взбивании на высокой скорости смеси меланжа с сахаром в течение 4 минут, затем добавлялся пекарский порошок с мукой и на средней скорости взбивание длилось еще 1 минуту. Выпекание длилось 35 минут при температуре 170°С. Выпеченный полуфабрикат бисквита имел больший объем по сравнению с традиционным, вкусовые качества сохранялись.
Данное техническое решение принципиально отличается от заявляемого способа по следующим позициям. Сапонины красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. и белого корня Gypsophila arrostii L. var. Nebulosa отличны по своим свойствам и прежде всего по отношению к яичным белкам. Как было сказано выше, пенообразующая способность яичных белков полностью ингибируется сапонинсодержащими компонентами экстракта КМК, чего не происходит в случае с белым корнем G. Arrostii L.
Также химическая структура сапонинов, входящих в состав обоих экстрактов, различна - в количественном отношении y G. Arrostii L. доминируют высокополярные сапонины (до 77%), а у экстракта корней S. Officinalis L. наряду с полярными (55%) присутствуют и низкополярные сапонины (17%), что обуславливает различие технологических функций. При одинаковой массовой доле растворимых сухих веществ сапонины S. Officinalis L. способны образовывать более крупные агрегаты по сравнению с сапонинами Gypsophila. В этой связи, технология производства теста бисквитного типа принципиально отличается.
Недостатком технического решения производства бисквитов с использованием белого корня Gypsophila arrostii var. Nebulosa является длительный процесс приготовления экстракта (более 6 часов), а также использование в рецептуре пекарского порошка (бакпульвера), который является искусственным разрыхлителем теста. Его состав обычно не декларируется производителями, но, как правило, в нем используются химические соединения - бикарбонат натрия, углекислый аммоний, кремор-тартар (виннокаменная соль), рисовая мука. Использование дополнительного компонента химической природы и длительность процесса снижают достоинство способа.
В заявляемом техническом решении при приготовлении теста используется разработанный нами готовый сухой экстракт КМК (ТУ 9145-002-02068634-2013), который является натуральным компонентом, растворяется мгновенно и полностью в воде и его технологические свойства не требуют дополнительного введения в тесто разрыхлителей. Использование в рецептуре растительного масла вносит в компонентный состав изделия эссенциальные жирные кислоты, что является актуальным в здоровом питании. Исследования показали, что при термообработке не происходит негативных изменений жиров. По-видимому это связано с наличием антиоксидантного эффекта экстракта S. Officinalis L.
Техническим результатом заявленного технического решения является создание нового способа получения мучного кондитерского изделия бисквитного типа с упрощенным и ускоренным технологическим процессом при использовании отечественного натурального сырья, имеющего хорошую усвояемость, как изделия аэрированного типа, повышенную пищевую ценность за счет использования ненасыщенных жиров вместо насыщенных, растительного экстракта с наличием биологически активных веществ, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий с решением использования желтков куриных яиц на производствах, вырабатывающих белковый крем.
Технический результат достигается тем, что способ производства мучного кондитерского изделия бисквитного типа включает разведение сухого экстракта красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. до массовой концентрации сухих веществ 1%, одну стадию взбивания желтков куриных яиц с сахаром и экстрактом красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. в течение 7-10 минут, включая струйное введение рафинированного дезодорированного растительного масла после растворения сахара, до увеличения объема смеси в 2,5 -3 раза, добавления муки, смешанной с крахмалом, с последующим разливанием в формы и выпеканием при температуре 200°C в течение 20- 25 минут, где ингредиенты берут в следующем соотношении на 10,0 кг выпеченного полуфабриката, кг: мука пшеничная высшего сорта (3,611), крахмал картофельный (0,390), яйца (желтки) (3,890), сахар-песок (3,333), масло растительное рафинированное (1,667), вода (1,110), экстракт красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. (l%) сухой (0,556), эссенция (0,035).
Для производства мучного кондитерского изделия бисквитного типа использовалось следующее сырье:
Мука пшеничная высшего сорта
ГОСТ Р 52189-2003
Крахмал картофельный
ГОСТ Р 52791 -2007
Яйца куриные пищевые
ГОСТ Р52121 - 2003
Сахар
ГОСТ Р 53396-2009
Масло растительное рафинированное
ГОСТ Р 52465-2005
Экстракт красного мыльного корня
Saponaria Officinalis L. сухой
ТУ 9145 - 002 - 02068634 - 2013
Вода питьевая
СанПиН 2.1.4.1074-01
Эссенция (ароматизатор)
ГОСТР 52177-2003
Способ производства мучного кондитерского изделия бисквитного типа иллюстрируется примерами и рисунками.
На рис. 1 - фотоснимок изделий бисквитного типа, изготовленных по разным технологиям; на рис. 2 - фотоснимок разреза основного традиционного бисквита и изделия по заявляемой технологии; рис. 3 - фотоснимок внешнего вида мучных кондитерских изделий бисквитного типа, выработанных с экстрактами КМК разных концентраций; рис. 4 - вид на разрезе изделия бисквитного типа, приготовленного с использованием 0,5%-ного раствора КМК.
Пример 1
Предварительно производят подготовку сырья к производству согласно санитарным требованиям: муку пшеничную и крахмал картофельный просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм. Сахар-песок просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Яйца куриные овоскопируют и обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами, отделяют белки от желтков. Яичную массу процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Сухой экстракт красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. разводят в воде до массовой концентрации 1%.
Изготовление кондитерского теста включает одну стадию взбивания желтков куриных яиц с сахаром и экстрактом красного мыльного корня Saponaria OfficinalisL. в течение 7-10 минут, включая струйное введение рафинированного дезодорированного растительного масла после растворения сахара, до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза, добавления муки, смешанной с крахмалом, с последующим разливанием в формы и выпеканием при температуре 200°С в течение 20-25 минут, где ингредиенты берут в соотношении, представленном в табл.1:
Качество мучного кондитерского изделия бисквитного типа должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 53041-2008, ОСТ 10-060-95. Внешний вид традиционного масляного бисквита (позиция №1 на рис. 1) уступает по объему изделию по заявляемой технологии (позиция №3), но последний менее объемен, чем основной традиционный бисквит (позиция №1).
Из фотоснимка, представленного на рис 2, видно, что мякиш обоих образцов по степени пористости (аэрации) соотносим, объем изделий примерно одинаковый. Текстура у традиционного бисквита более сухая, цвет - светлее.
Пищевая ценность на 100 г продукта: белки, г - 7,1; жиры, г - 20,4; углеводы, г - 43,6; энергетическая ценность, ккал - 389.
Пример 2
Мучное кондитерское изделие бисквитного типа готовят по примеру 1 с использованием 2%-ного экстракта при соотношении компонентов, представленных в табл.2.
Получен продукт с показателями хуже, чем показатели в примере 1, проявляющиеся в излишнем ценообразовании теста. Изделие получилось с плоской сухой поверхностью и неравномерной структурой верхней части, где собрались излишки пены. В сравнении с первым примером (позиция №1 на рис. 3) внешний вид изменен (позиция №2).
Пример 3
Мучное кондитерское изделие готовят при соотношении компонентов по примеру 1 (%), но используют экстракт КМК с массовой концентрацией 0,5% при соотношении компонентов, представленных в табл. 3.
Не получен продукт с показателями, аналогичными показателям в примере 1 (рис. 4).
Из фотоснимка видно, что меньшие, чем заявленные концентрации ЭКМК, используемые в приготовлении кондитерского теста, не образуют хорошую пористость и не дают хорошего объема изделиям.
Использование концентраций ЭКМК с шагом в сотых долях нецелесообразно ввиду затруднения определения весовых долей в массовом производстве (предел измерения весов).
Таким образом, в случае использования компонентов больше или меньше указанных предельных значений полученный продукт не достигает технического результата.
Способ производства мучного кондитерского изделия бисквитного типа с использованием экстракта красного мыльного корня S. Officinalis L. заслуживает, по мнению авторов, внимания со стороны производителей мучных кондитерских изделий в индустрии питания.
Таблица 1
Наименование сырья, ингредиентов
Массовая доля сухих веществ, %
Норма закладки на 10,0 кг выпеченного полуфабриката
в натуре, г
в сухих веществах, г
Мука пшеничная высшего сорта
85,50
3611,0
3087,4
Крахмал картофельный
80,00
390,0
312,0
Яйца (желтки)
46,00
3890,0
1789,4
Сахар-песок
99,85
3333,0
3328,0
Масло растительное рафинированное
99,99
1667,0
1666,8
Вода
0,00
1110,0
0,0
Экстракт красного мыльного корня 1%
1,00
556,0
5,56
Эссенция
0,00
35,0
0,0
Итого
-
14592,0
10189,2
Выход
70,00
10000,0
7000,0
Влажность
30+/-2%
Таблица 2
Наименование сырья, ингредиентов
Норма закладки на 10,0 кг выпеченного полуфабриката, кг
Мука пшеничная высшего сорта
3,611
Крахмал картофельный
0,390
Яйца (желтки)
3,890
Сахар-песок
3,333
Масло растительное рафинированное
1,667
Вода
1,110
Экстракт красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. (2%) сухой
0,556
Эссенция
0,035
Итого на 10 кг готового бисквита
14 592
Таблица 3
Наименование сырья, ингредиентов
Норма закладки на 10,0 кг выпеченного полуфабриката, кг
Мука пшеничная высшего сорта
3,611
Крахмал картофельный
0,390
Яйца (желтки)
3,890
Сахар-песок
3,333
Масло растительное рафинированное
1,667
Вода
1,110
Экстракт красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. (0,5%) сухой
0,556
Эссенция
0,035
Итого на 10 кг готового бисквита
14,592