Способ производства творожной массы
METHOD FOR PRODUCTION OF CURDS

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожной массы.
Известен творожный продукт включающий творог 9% жирности, протертые свежие или замороженные ягоды малины, клубники и вишни в соотношении 1:3:1 в качестве наполнителя, пектин АРС 143 в качестве структурообразователя, муку гречневую, поликомпонентную закваску пробиотических культур, состоящую из гомоферментативных культур Lactococcuslactissubsp.cremoris, Lactococcuslacti-ssubsp.lactis и Bifidobacteriumlactis [Патент РФ №2494634, МПК; А23С 23/00. Творожный продукт. Опубл. 10.10.2013, Бюл. №28.]
Недостатком указанного изобретения является дорогостоящая технология, предполагающая использование пектина, а также добавление разноагрегатных компонентов, сложно поддающихся равномерному распределению в массе.
Известна композиция для получения пастообразного творожного продукта, включающая творог, сливки 10%-ной жирности, растительное масло, муку соевую дезодорированную полуобезжиренную, закваску пробиотических культур, пищевкусовую добавку, комплексную стабилизирующую систему и воду, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг: творог - 350-550, сливки 10%-ной жирности - 50-180, масло растительное - 5-25, мука соевая дезодорированная полуобезжиренная - 40-100, закваска пробиотических культур - 3-25, пищевкусовые добавки - 30-70, комплексная стабилизирующая система - 3-15, вода - остальное. [Патент РФ №2353095, А23С 23/00. Композиция для получения пастообразного творожного продукта. Опубл. 27.04.2009. Бюл. №12].
Недостатками данного изобретения являются невысокие органолептические показатели, а также добавление разноагрегатных компонентов, сложно поддающихся равномерному распределению в массе, а применение в качестве молочной основы сливок экономически не всегда оправдано и не выгодно.
В качестве прототипа выбран способ производства творожного десерта, включающий приготовление смеси, содержащей молочную основу, растительный наполнитель, стабилизатор и воду, с последующей тепловой обработкой, выдержкой, расфасовкой и охлаждением готового продукта, при этом для приготовления молочной основы используют обезжиренный творог, в качестве наполнителя применяют фруктозо-глюкозный сироп растительного происхождения, выделенный из топинамбура сорта «Интерес», а в качестве стабилизатора - пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, предварительно выдержанные в воде для набухания при температуре 35-45°С и постоянном перемешивании их в течение 5 мин, при этом дополнительно вносят эмульгатор - растительную фосфолипидную добавку «Витол-1» и жиросодержащий компонент - комбинированное масло «Вегамикс», нагревают полученный продукт до 65-70°С с выдержкой 5-10 мин и охлаждают до температуры от 5 до 7°С в течение 8-10 ч при следующем соотношении компонентов, масс. %: творог обезжиренный - 65-70, фруктово-глюкозный сироп -15-18, пищевые волокна - 2, растительная фосфолипидная добавка «Витол-1» - 0,5, комбинированное масло «Вегамикс» - 9-12, вода - остальное [Патент РФ №2214717, МПК: А23С 23/00, A23L 1/30, опубл. 27.10.2003 г.]
Недостатком данного изобретения является использование довольно труднодоступного и дорогостоящего сырья в виде стабилизатора и синтетических пищевых волокон.
Техническим результатом заявляемого изобретения является получение продукта, обладающего высокой пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями, антиоксидантными, гипотензивными и профилактическими свойствами.
Способ производства творожной массы включает приготовление смеси, содержащей молочную основу и растительный наполнитель, внесение лиофилизированной закваски из смеси лактококков и стрептококка, хлористого кальция и молокосвертывающего фермента, с последующей тепловой обработкой, выдержкой, расфасовкой и охлаждением готового продукта, и отличающийся тем, что полученный творожный сгусток прессуют до нужного содержания жира и влаги, в полученный творог с массовой долей жира 5% вносят глюкозно-фруктозный сироп, перемешивают, вносят масло семян винограда, направляют полученную смесь в вальцовочный аппарат для равномерного распределения масла по всей массе, в полученную творожную массу вносят кусочки сушеного измельченного зизифуса размером от 3 до 5 мм с массовой долей влаги 20-25%, тщательно перемешивают и полученную готовую творожную массу направляют на фасовку при температуре 4-6°С, при следующем содержании исходных компонентов:
творог - 80-81%;
масло семян винограда 2%;
зизифус - 12-13%;
глюкозно-фруктозный сироп - 4-6%.
Пример конкретного осуществления способа.
Молоко предварительно нормализуют до массовой доли жира 1-2% (в зависимости от содержания белка в молоке сырье) при температуре 50-55°С, пастеризуют при температуре 72±2°С с выдержкой 20-30 секунд, затем охлаждают до температуры заквашивания 30°С, вносят лиофилизированную закваску из смеси лактококков и стрептококка, хлористый кальций и молокосвертывающий фермент, после окончания сквашивания полученный творожный сгусток прессуют до нужного содержания жира и влаги, в полученный творог вносят глюкозно-фруктозный сироп в количество 50 л на 1000 кг творога, перемешивают, затем вносят масло семян винограда в количестве 20 л на 1000 кг творога и направляют полученную смесь в вальцовочный аппарат для равномерного распределения масла по всей массе, в полученную творожную массу вносят кусочки сушеного измельченного зизифуса размером 3-5 мм в количестве 125 кг на 1000 кг творога, тщательно перемешивают и полученную готовую творожную массу направляют на фасовку при температуре 4-6°С.
Способ производства творожной массы с внесением масла семян винограда и кусочков сушеного зизифуса предусматривает предварительную подготовку рецептурных компонентов, таких как: первичная обработка и сушка зизифуса до содержания массовой доли влаги 20-25%, а также нормализация молока до массовой доли жира 1-2% (в зависимости от содержания белка в молоке сырье) при 50-55°С, пастеризация молока при 72±2°С, охлаждение молока до температуры заквашивания 30°С, заквашивание и сквашивание творога с массовой долей жира 5%, в процессе которого используется лиофиллизированная заквасочная культура из смеси лактокков и стрептококка, хлористый кальций, молокосвертывающий фермент и полученный глюкозно-фруктозный сироп. Соотношение компонентов в готовом продукте по массе с точностью ± 2%, кг на 1000 кг:
Исходные компоненты в примере используют при следующем содержании в массе, мас. %: творог с массовой долей жира 5% - 80,5%, масло семян винограда 2%, зизифус - 12,5%, глюкозно-фруктозный сироп - 5,0%.
Введение в продукт масла семян винограда позволяет обогатить продукт большим количеством дубильных веществ, антиоксидантов, витаминов, а самое главное в большом количестве в продукт поступают омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Помимо масла семян винограда в творожную массу вносится сушеный зизифус, плоды которого содержат до 10% дубильных веществ, флавоновые гликозиды и флавоноиды, смолы, кумарины, до 2,5% органических кислот, среди которых преимущество отдается яблочной, винной и янтарной кислоте, фолиевую кислоту, зизипиновую кислоту, до 30% сахаров.
Фармакологическими и клиническими исследованиями подтверждены диуретические свойства плодов и листьев зизифуса. По данным клинических наблюдений, плоды имеют и гипотензивные свойства.
В витаминно-минеральном составе зизифуса основная доля приходится на витамин С, но также в достаточном количестве содержатся витамины В1, В2, В5, К, Р-активные соединения, каротиноиды, калий, кальций, фосфор, магний и железо.
В сочетании друг с другом масло семян винограда и плоды зизифуса потенцируют действия друг друга за счет содержащихся в составе большого количества макроэлементов, жирных кислот и витаминов.
Введение в продукт сушеного зизифуса в заявленном количестве улучшает органолептические показатели готового продукта, а также не превышает рекомендации к суточному потреблению данного плода. В стандартной упаковке творожной массы с кусочками сушеного зизифуса будет около 22.5 грамма, что не превышает рекомендуемую суточную норму потребления сушеного зизифуса. Введение в продукт сушеного зизифуса в количестве, меньшем заявленного, затрудняет равномерное распределение зизифуса в творожной массе.
Введение в продукт масла семян винограда менее 20 литров на 1000 кг творога не придает продукту улучшенных органолептический свойств, а более 20 литров ухудшает имеющиеся органолептические свойства.
Количество внесения масла семян обосновано экспериментально. В первом образце вносилось 0,2 мл масла на 100 г творога, было не заметно внесение масла. Не изменились органолептические показатели продукта, этого количества масла было недостаточно. Расслоения систем не наблюдалось.
Во втором образце вносилось 2 мл масла на 100 г творога, также явно не было заметно содержание масла, вкус внесенного масла практически не ощущался, органолептические показатели улучшились. Консистенция в меру однородная. В процессе хранения, расслоение началось на 5 день. Данная рецептура подходит для дальнейшего использования, так как органолептические показатели соответствуют стандарту ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия». В дальнейшем планируется разработка технических инструкций к технологии данного продукта.
В последующих образцах вносилось 5 и более мл масла на 100 г творога, при этом визуально наблюдалось внесение масла, при перетирании не удалось равномерно его распределить. Консистенция не однородная, расслоение наблюдалось почти сразу после перетирания. На вкус масло было слишком ощутимо и навязчиво. Сделан вывод о том, что данное количество вносимого масла не подходит для дальнейшего исследования, так как органолептические показатели не соответствуют требованиям ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия».
Введение в способ производства для получения творожной массы глюкозно-фруктозного сиропа в таком количестве также позволяет улучшить органолептические показатели продукта. Для определения нужного содержания глюкозно-фруктозного сиропа также проводился эксперимент в ходе которого было определено идеальное количество внесенного сиропа, а именно 5% от массы продукта.
Способ производства творожной массы осуществляют следующим образом. Вначале идет получение творога. Нормализованное до 1,0-2,0% при температуре 50-55°С молоко направляют на пастеризацию при температуре 72±2°С, нормализуют, затем охлаждают до температуры заквашивания 30°С, вносят лиофилизированную закваску из смеси лактококков и стрептококка, хлористый кальций и молокосвертывающий фермент, после окончания сквашивания полученный творожный сгусток прессуют до нужного содержания жира и влаги.
В полученный творог вносят глюкозно-фруктозный сироп, перемешивают, затем вносят масло семян винограда, полученная смесь поступает в вальцовочный аппарат для перетирания и равномерного распределения масла по всей массе.
Подготовка зизифуса. Этапы подготовки зизифуса выглядят следующим образом: плоды зизифуса подвергаются мойке, затем кожура отделяется от плодов, после чего отделяют и косточку. Очищенный зизифус измельчают и подвергают тепловой обработке до содержания массовой доли влаги 20-25%. Размер измельченных кусочков сушеного зизифуса составляет от 3-5 мм, так как кусочки меньшего размера, чем 3 мм, являются слишком мелкими, что может послужить потере полезных свойств, а кусочки большего размера, чем 5 мм, негативно влияют на консистенцию готового продукта, так как являются слишком большими.
В полученную творожную массу вносят кусочки сушеного измельченного зизифуса размером 3-5 мм и тщательно перемешивают. Полученную готовую творожную массу направляют на фасовку при температуре 4-6°С.
В приведенных таблицах указаны органолептические и физико-химические показатели творожной массы.
Анализ приведенных данных показывает, что творожная масса, получаемая по заявляемой технологии, имеет высокие органолептические показатели - усиленные ароматические и вкусовые свойства и высокую пищевую ценность.
Пробные партии творожной массы с внесением масла семян винограда и кусочков сушеного зизифуса по заявляемой технологии были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию.
Анализ и дегустация показали, что творожная масса с внесением масла семян винограда и кусочками сушеного зизифуса, изготовленная по заявляемой технологии, обладает высокой пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями. Предлагаемая творожная масса с внесением масла семян винограда и кусочками сушеного зизифуса может быть рекомендована как для массового питания, так и для профилактического питания.
В заявленной технологии не используются труднодоступное и дорогостоящее сырье в качестве стабилизатора и синтетические пищевые волокна, что делает ее более экономически выгодной и устраняет экологически неблагоприятное воздействие на организм синтетических добавок. Полученный продукт обладает высокими органолептическими показателями.