Экологическая оценка безопасности мяса бычков различных пород

УДК 637.5

Экологическая оценка безопасности мяса бычков различных пород

И.В.Маркова

ГНУ Всероссийский НИИ мясного скотоводства Россельхозакадемии

Аннотация. В статье представлены сравнительные результаты анализа мышечной ткани бычков красной степной, черно-пестрой и калмыцкой пород по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, также представлены данные по микробиологическим показателям.

Summary. The article presents a comparative analysis of muscle tissue of red steppe, black-spotted and kalmyk bulls on the content of toxic elements, antibiotics, pesticides, data on microbiological parameters are also stated.

Ключевые слова: токсичные металлы, антибиотики, порода, бычки.

Key words. toxic metals, antibiotics, breeds, calves.

Среди основных факторов, определяющих конкурентоспособность пищевых продуктов в современном мире, все большее значение приобретают ее качество и безопасность. Эти показатели становятся все более значимыми, оставляя далеко позади такие критерии, как цена продукта и ареал его традиционного потребления. От качества продуктов питания зависят здоровье населения, его трудовая активность и, в конечном счете, темпы экономического развития страны.

Современная ситуация требует системного подхода к вопросам контроля сырья и пищевых продуктов с целью обеспечения их безопасности, качества и доступности в необходимом количестве, обеспечивающем полноценное питание и здоровье всех групп населения.

Цепочка поступления токсических веществ в организм берет начало от сельскохозяйственных угодий и заканчивается в человеке [3].

Особое место занимает безопасность продуктов питания в связи с развитием промышленности, транспорта, энергетики, что приводит к повышению уровня концентраций токсических элементов в биосфере [4, 7, 8]. Наибольшую опасность представляют соли тяжелых металлов, пестициды, радионуклиды. Эти вещества, находясь в мясных продуктах, становятся причиной пищевых токсикозов, оказывают канцерогенный и мутагенный эффект, а также ухудшают технологические свойства животного сырья, затрудняя или делая невозможным приготовление высококачественных продуктов питания.

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологическим потребностям человека в необходимых веществах и энергии, отвечать предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам органо-лептическим и физико-химическим требованиям, соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений [1].

Загрязнение окружающей среды химическими веществами является одним из наиболее сильных факторов разрушения компонентов биосферы. Среди наиболее опасных для здоровья человека токсикантов занимают тяжелые металлы [5]. Они отнесены к тиоловым ядам, блокирующих сульфгидрильные группы белков и нарушающих обменные процессы в организме (при низких дозах), в больших дозах могут выступать в качестве блокаторов и других функционально активных групп белков - аминных, карбоксильных и др.

Для определения экологической безопасности мяса бычков таких пород как, красная степная (I группа), черно-пестрая (II гр.) и калмыцкая (III гр.) нами был проведен контрольный убой в возрасте 18 месяцев на Софиевском мясокомбинате Оренбургской области, в отобранных образцах мяса каждой группы и определяли показатели экологической безопасности.

Загрязнения окружающей среды тяжелыми металлами, радионуклидами в последние годы становится глобальной проблемой [6]. С географической стороны СПК колхоз «Красногорский» Саракташского района, в котором было проведено исследование, расположено недалеко от таких промышленных городов как Медногорск, Орск и Новотроицк, относящихся к наиболее загрязненным территориям вследствие высокой концентрации промышленных предприятий данных городов. Список вредных веществ весьма большой здесь и тяжелые металлы, радионуклиды, антибиотики, пестициды и болезнетворные микроорганизмы. Контролем по содержанию токсических вредных веществ в мясе служили их предельно допустимые концентрации (ПДК).

В нашем исследовании, проведенном в хозяйстве, расположенном в зоне техногенной напряженности, контроль экологической чистоты мяса бычков проводили по всем возможным показателям, отвечающим за безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов (табл. 1).

Таблица 1. Показатели экологической безопасности в мясе

Значение характеристики

Показатель по НД не при испытании

более I II Ш

Массовая доля токсичных элементов, мг/кг в т.ч.

медь 5,0 0,44±0,17 0,50±0,06 0,20±0,10

цинк 70,0 29,43±1,06 22,73±5,50 25,07±3,51

свинец 0,5 0,19±0,03 0,23±0,01 0,16±0,02

кадмий 0,05 0,01±0,02 0,02±0,01 0,01±0,01

Радионуклиды, Бк/кг в т.ч.

цезий-137 200 3,0

Пестициды, мг/кг в т.ч.

изомеры 0,1 не обнаружено

метаболиты 0,1 не обнаружено

Антибиотики, мг/кг в т.ч.

левомитицин

тетрациклиновая группа не доп. не обнаружено

бацитризин

Микробиологические показатели, КОЕ/г в т.ч.

КМАФАнМ 5106 4,0 10б 4,5  10б 5,0  10б

БГКП (колиформы), г(см3) в 0,0001 не доп. не обнаружено

Патогенные, г(см3) в т.ч.

сальмонеллы листерии в 25 г не доп. не обнаружено

Общеизвестно, что наибольшая часть металлов относится к категории биоактивных, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма, так как изменение физиологических функций и метаболизма в организме наблюдается не только при избытке, но и при их недостатке.

Наше внимание было обращено на содержание таких элементов как медь и цинк. Это можно объяснить тем, что с одной стороны они являются жизненно необходимыми микроэлементами, а с другой - могут оказывать вредное воздействие на организм человека, способны накапливаться в тканях, вызывая ряд заболеваний.

Не имеющий полезной роли в биологических процессах элемент, такой как свинец, определяется как токсичный металл. Такой элемент как кадмий, при низких концентрациях может благотворно действовать на организм как лекарство, оказывая тем самым саногенетическое воздействие [2].

Результаты испытаний мясного сырья, полученного от убоя бычков красной степной, черно-пестрой и калмыцкой пород, в соответствие с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 показывают, что исследуемое мясо соответствовало по показателям безопасности всем нормативным требованиям. Количество тяжелых металлов не превышало пределы допустимых концентраций, тем не менее, количество свинца и кадмия в опытных образцах мясного сырья, которое было получено от животных III группы было ниже, чем в I и II на 15,8 и 30,5% по свинцу, кадмию - в среднем 50%.

Содержание цезия, как радионуклида, не превышало показаний по нормативным документам, его количество составило 3,0 Бк/кг.

Кроме того, таких сильно токсичных химически опасных веществ, как антибиотики, пестициды и большинство микроорганизмов, в том числе патогенных обнаружено не было.

Полученные результаты свидетельствуют, что никаких принципиальных внутригрупповых различий не установлено. Если она и незначительно проявлялась, то была обусловлена, в основном, влиянием на величину средне групповых показателей индивидуальных особенностей отдельных животных внутри группы.

Можно констатировать, что полученная при убое подопытного молодняка мясная продукция относится к категории экологически чистого продукта. Причем полученное от всех животных мясо может быть использовано для приготовления различных мясных блюд не только взрослого, но и детского питания. Все это, в свою очередь, свидетельствует о том, что принятая в хозяйстве технология производства продуктов скотоводства при соответствующем наборе кормов, способствует получению высококачественной, экологически чистой говядины, а территория, на которой расположено хозяйство, несмотря на повышенное техногенное давление, может быть отнесено в настоящее время к экологически благополучной зоне.

Таким образом, анализ полученных данных говорит о том, что мясо, полученное при убое молодняка различной породной принадлежности, отличалось достаточно высоким качеством, вследствие чего оно является ценным сырьем для мясоперерабатывающей промышленности.

Литература

1. Бирюкова М.В., Гернет М.В., Еделев Д.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов// Научно-информационный материал. М., 2010. 27 с.

2. Скальный А.В. Центр биотической медицины под редакцией доктора Скального. М., 2009. 51 с.

3. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясных продуктов. Качество и безопасность //Учебное справочное пособие. Новосибирск, 2005. 526 с.

4. Родионова Г.Б., Журкина Ж.А., Корниченко В.И., Сергеев А.М., Бондарь Е.А. Особенности миграции тяжелых металлов по звеньям экологических цепочек в условиях Оренбургской области // Вестник мясного скотоводства. 2006. № 59. С. 259-263.

5. Сало А.В., Попов В.В., Рябов Н.И., Петрунина Ю.Ю. Содержание тяжелых металлов в мышечной ткани бычков при скармливании цеолита // Вестник мясного скотоводства. 2009. № 62. С. 86-87.

6. Мирошников С.А., Родионова Г.Б., Корнейченко В.И., Данилова О.М., Кряжев К.А. Экологическая характеристика территорий хозяйств // Вестник мясного скотоводства. 2010. № 63. С. 166-170.

7. Лебедев С.В., Родионова Г.Б., Сальникова Е.В., Кудрявцева Е.А. Содержание тяжелых металлов в кормовых культурах Оренбургской области //Международное научное издание Современные фундаментальные и прикладные исследования = International scientific periodical Modern fundamental and applied researches. 2011. №3. С. 54-57.

8. Левахин Ю.И., Нуржанов Б.С. Влияние антистрессовых препаратов крезивала и ионола на мясную продуктивность откармливаемых бычков// Вестник мясного скотоводства. 2011. №64(1). С. 105-112.

Маркова Ирина Викторовна, аспирантка, отдел технологии мясного скотоводства и производства говядины ГНУ Всероссийского НИИ мясного скотоводства Россельхозакадемии, 460000, г. Оренбург, ул. 9 Января 29, 8(919)8452764, irinazzz88@yandex.ru