Соус томатный
TOMATO SAUCE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соусов, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности.
Известен соус «Оригинальный» (патент RU №2315530 от 27.01.2008 г.), содержащий сахар, пюре тыквенное, пюре топинамбура, ультрафильтрационный концентрат творожной сыворотки, пектин яблочный, концентрат сладких веществ стевии.
Недостатком данного соуса являются низкая пищевая плотность, недостаточные функциональные свойства и органолептические показатели.
Известен соус «Томатный с топинамбуром» (http://elib.sfukras.ru/handle/2311/17442, дата обращения 08.12.2016 г.), включающий выжимки топинамбура, томат-пюре, пюре перца болгарского, соль, стевиозид.
Недостатком данного соуса также являются его недостаточно высокие органолептические показатели.
Задачей изобретения является совершенствование рецептуры томатного соуса, расширение ассортимента продуктов данного назначения, обладающих функциональными свойствами.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой плотности готового продукта, улучшение его органолептических свойств.
Технический результат достигается тем, что соус томатный включает выжимки топинамбура, томат-пюре, пюре перца болгарского, соль, стевиозид, при этом дополнительно содержит пюре алчи или яблочное пюре, взятое в соотношении с томат-пюре как 1:2, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
выжимки топинамбура
30-50
смесь томат-пюре и
пюре алчи или яблочного пюре
40-60
пюре перца болгарского
9,6
соль
0,39
стевиозид
0,01
Выжимки топинамбура получены после проведения экстракции инулина с применением воды в качестве экстрагента.
Пищевые волокна - один из самых востребованных и наиболее применяемых пищевых ингредиентов. Пищевые волокна используют как технологические добавки, изменяющие структуру и химические свойства продуктов и как функциональные ингредиенты, оказывающие благоприятное воздействие на организм человека.
Выжимки клубней топинамбура содержат большое количество пищевых волокон (клетчатки и пектиновых веществ), обладающих высокой сорбционной способностью.
Сорбционная активность пищевых волокон, содержащихся в выжимках топинамбура, определяет перспективность использования данного ингредиента в рецептурах таких продуктов, как соусы, с целью придания им функциональных свойств.
Выжимки топинамбура, полученные после проведения экстракции инулина с применением воды в качестве экстрагента, представляют собой однородную пюреобразную массу, не требующую предварительной подготовки перед внесением в состав соусов.
Экспериментально установлено оптимальное содержание выжимок топинамбура в рецептуре соуса томатного, составляющее от 30 до 50 мас.%. Снижение или увеличение содержания выжимок топинамбура негативно отражается на функциональных свойствах соуса, а также его органолептических показателях, в частности вязкости и консистенции.
При повышении содержания выжимок топинамбура увеличивается вязкость соуса, что приводит к плохому распределению соуса на поверхности блюд, недостаточной его сочности. При снижении содержания выжимок топинамбура соус томатный имеет жидкую консистенцию, которая способствует растеканию соуса, потере первоначальной формы блюда.
В качестве основы соуса томатного используют томат-пюре - протертую массу зрелых помидоров, уваренную в 2-4 раза.
Томат-пюре содержит до 20% сухих веществ, имеет 11,8% сахара, 1,8% органических кислот, 26 мг % витамина С, 1,8 мг % каротина.
Соус томатный также включает пюре алчи, являющееся традиционным сырьем для производства соусов и характеризующееся большим содержанием биологически активных веществ.
Алыча содержит такие витамины, как аскорбиновая кислота, витамины группы B, витамин P (в темноокрашенных сортах), каротин.
Потребление пюре алчи благоприятно воздействует на организм, помогая при проблемах с пищеварением, связанных с пониженной кислотностью желудочного сока, способствует повышению аппетита и нормализует работу кишечника.
Яблочное пюре также известно в качестве ингредиента, используемого в кулинарии при приготовлении соусов. Полезные свойства яблочного пюре заключены в его богатом витаминно-минеральном составе. Он включает в себя витамины C, PP, Е, B1, B2, а также минеральные вещества - калий, фосфор, кальций, магний, железо. Употребление яблочного пюре в пищу способствует укреплению всего организма, повышает иммунитет, уровень гемоглобина в крови, улучшает пищеварение.
Экспериментально установлено, что использование пюре алчи или яблочного пюре и томат-пюре и в соотношении 1:2 в рецептуре томатного соуса позволяет улучшить его органолептические характеристики. При данном соотношении пюре алчи или яблочного пюре и томат-пюре соус томатный имеет гармоничный кисло-сладкий вкус и характерную для соусов текучую консистенцию.
Применение стевиозида в составе соуса томатного позволяет снизить его энергетическую ценность без потери пищевой ценности и придать соусу дополнительные диетические свойства.
Соус томатный готовят следующим образом.
Томаты, перец болгарский, алчу или яблоки перебирают, моют, удаляют несъедобные части, измельчают и дозируют.
Далее пюреобразную массу соединяют с предварительно дозированными выжимками топинамбура и варят в течение 15-20 минут при температуре 98-100°C.
Предварительно дозированные и смешанные соль и стевиозид добавляют в массу в конце варки. Полученный соус охлаждают.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Соус томатный готовят по технологии, описанной выше, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
выжимки топинамбура
30
смесь томат-пюре и пюре алчи
60
пюре перца болгарского
9,6
соль
0,39
стевиозид
0,01
Пример 2. Соус томатный готовят по технологии, описанной выше, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
выжимки топинамбура
50
смесь томат-пюре яблочного пюре
40
пюре перца болгарского
9,6
соль
0,39
стевиозид
0,01
Пример 3. Соус томатный готовят по технологии, описанной выше, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
выжимки топинамбура
35
смесь томат-пюре и пюре алчи
55
пюре перца болгарского
9,6
соль
0,39
стевиозид
0,01
Химический состав соуса томатного приведен в таблице 1.
Установлено, что при разовом потреблении соуса томатного (50 г) степень удовлетворения суточной потребности человека в пищевых волокнах составляет от 26 до 27% (Адекватный уровень потребления по MP 2.3.1.19150-04).
При этом пищевая плотность (суммарное восполнение по пищевым волокнам и микронутриентам на 100 ккал) соуса томатного составляет 40,0 (прототип - 19).
Органолептические показатели полученных соусов приведены в таблице 2.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых компонентов и может быть изготовлено на предприятиях пищевой промышленности.