Композиция для плавленого сырного продукта
PROCESSED CHEESE PRODUCT COMPOSITION

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов с функциональными свойствами.
Известна композиция для получения плавленого сыра "Александр", которая состоит из молочно-белковой основы - творога жирного, масла сливочного, молока сухого обезжиренного, сливок из коровьего молока, структурообразователя для плавленых сыров, соли поваренной, пищевого наполнителя - зелень петрушки, грибы, перец сладкий, орехи и воды [Патент №2125374 RU, МПК А23С 19/084].
Недостатками данного сыра являются низкие профилактические свойства сыра, а также низкое содержание микроэлементов, витаминов, аминокислот.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемой композиции является композиция для плавленого сыра, содержащая сычужный твердый сыр, нежирный сыр, сливочное масло, коровье сухое обезжиренное молоко, сливки, смесь триполифосфата натрия и пирофосфорнокислого трехзамещенного натрия, наполнитель - морскую капусту и питьевую воду [Патент №2010531 RU, МПК А23С 19/068].
Недостатком данной композиции для плавленого сыра является низкая биологическая ценность, отсутствие функциональных свойств, низкие органолептические показатели.
Технический результат заключается в повышении биологической ценности и органолептических показателей, придании продукту функциональных свойств.
Технический результат достигается тем, что композиция для плавленого сырного продукта, включает сычужный твердый сыр, нежирный сыр, коровье сухое обезжиренное молоко, сливки, сливочное масло, питьевую воду, сметану, наполнитель - БАД "Спирулина ВЭЛ", соль-плавитель «Фонакон», питьевую воду, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сыр твердый сычужный
30,0-40,0
Нежирный сыр
5,0-10,0
Коровье сухое обезжиренное молоко
2,0-15,0
Сливки
4,0-9,0
Сливочное масло
9,0-13,0
Соль-плавитель «Фонакон»
1,0-4,0
Сметана
3,0-12,0
Наполнитель: БАД "Спирулина ВЭЛ"
2,0-2,5
Вода питьевая
остальное
Введение в композицию в качестве наполнителя БАД "Спирулина ВЭЛ" придает продукту высокую биологическую ценность, функциональные свойства, а также приятный специфический вкус и аромат, за счет наличия в данном натуральном наполнителе достаточного количества биологически доступного белка растительной природы, а также минеральных веществ, витаминов, микроэлементов (йода) необходимых для организма человека.
Внесение в композицию в качестве наполнителя БАД "Спирулина ВЭЛ" менее 2,0% в недостаточной степени обогатит продукт необходимыми витаминами и микроэлементами, внесение более 2,5% придаст продукту слишком яркую окраску.
Введение в композицию в качестве структурообразователя для плавленых сыров соль - плавителя «Фонакон» придает продукту нежную пластичную консистенцию, за счет высокой кальцийотнимающей способности, что повышает органолептические свойства сыра.
Внесение в композицию соль-плавителя «Фонакон» менее 1,00% не придаст продукту консистенцию специфичную для плавленого сырного продукта, внесение более 4,0% придаст продукту слишком мажущую консистенцию.
Введение в композицию сметаны, в качестве закваски повышает вкусовые свойства сыра, замедляет окислительную и микробиологическую порчу продукта, обеспечивает высокие органолептические свойства сыра.
Внесение в композицию сметаны менее 10,5% не придает продукту нежную консистенцию, а внесение сметаны более 12,0% придает продукту очень насыщенный кисломолочный вкус и запах, что отрицательно сказывается на потребительские свойства продукта.
Плавленый сырный продукт по заявляемой композиции готовят следующим образом: На дно плавительного котла помещают половину рецептурного количества сливочного масла во избежание пригара. После полного растопления масла в плавительный котел закладывают измельченный твердый сычужный сыр, перемешивают, добавляют нежирный сыр и коровье сухое обезжиренное молоко, перемешивают. Вливают сливки, тщательно перемешивают. Затем добавляют подготовленный раствор соль-плавителя «Фонакон», питьевую воду. Полученную смесь тщательно перемешивают механической мешалкой и нагревают до температуры 70±5°С. После того, как смесь хорошо расплавится необходимо внести оставшееся сливочное масло, сметану. Все тщательно перемешивают в течение 5-10 минут до получения гомогенной консистенции, т.е. однородной и пастообразной. В качестве спирулиносодержащего продукта была использована биологически активная добавка "Спирулина ВЭЛ", в состав которой входит микроводоросль спирулина (Spirulina platensis). Помимо биологической ценности данного наполнителя отмечено наличие таких компонентов как бета-каротин, фикоцианины, растительные белки, за счет которых происходит повышение энергетической ценности продукта. Наполнитель разводят в небольшое количество воды и вносят в расплавленную сырную массу, перемешивают и нагревают до температуры 85±5°С. После перемешивания сырной массы, ее, в горячем состоянии, направляют на фасовку.
В таблице 1 приведены рецептуры композиции для плавленого сырного продукта «Артросыр».
Пример 1. На дно плавительного котла помещают 4,5 кг сливочного масла - во избежание пригара. После полного растопления масла в плавительный котел закладывают 30 кг измельченного твердого сычужного сыра, перемешивают, добавляют 5 кг нежирного сыра и 2 кг коровьего сухого обезжиренного молока, перемешивают. Вливают 4 литра 10% сливок, тщательно перемешивают. Затем добавляют 2 кг подготовленного раствора соль-плавителя «Фонакон», питьевую воду. Полученную смесь тщательно перемешивают механической мешалкой и нагревают до температуры 70±5°С. После того, как смесь хорошо расплавится необходимо внести 4,5 кг оставшегося сливочного масла, 12 кг 20% сметаны. Все тщательно перемешивают в течение 5-10 минут до получения гомогенной консистенции, т.е. однородной и пастообразной. В качестве спирулиносодержащего продукта была использована биологически активная добавка "Спирулина ВЭЛ", в состав которой входит микроводоросль спирулина (Spirulina platensis). БАД разводят в 2 л воды и вносят в расплавленную сырную массу, перемешивают и нагревают до температуры 85±5°С. После перемешивания сырной массы, ее, в горячем состоянии, направляют на фасовку.
Пример 2. На дно плавительного котла помещают 5,5 кг сливочного масла - во избежание пригара. После полного растопления масла в плавительный котел закладывают 35 кг измельченного твердого сычужного сыра, перемешивают, добавляют 7 кг нежирного сыра и 10 кг коровьего сухого обезжиренного молока, перемешивают. Вливают 6 литров 15% сливок, тщательно перемешивают. Затем добавляют 3 кг подготовленного раствора соль-плавителя «Фонакон», питьевую воду. Полученную смесь тщательно перемешивают механической мешалкой и нагревают до температуры 70±5°С. После того, как смесь хорошо расплавится необходимо внести 5,5 кг оставшегося сливочного масла, и 11,5 кг 15% сметаны. Все тщательно перемешивают в течение 5-10 минут до получения гомогенной консистенции, т.е. однородной и пастообразной. В качестве спирулиносодержащего продукта была использована биологически активная добавка "Спирулина ВЭЛ", в состав которой входит микроводоросль спирулина (Spirulina platensis). БАД в количестве 2,2 кг разводят в небольшом количестве воды и вносят в расплавленную сырную массу, перемешивают и нагревают до температуры 85±5°С. После перемешивания сырной массы, ее, в горячем состоянии, направляют на фасовку.
Пример 3. На дно плавительного котла помещают 6,5 кг сливочного масла - во избежание пригара. После полного растопления масла в плавительный котел закладывают 40 кг измельченного твердого сычужного сыра, перемешивают, добавляют 10 кг нежирного сыра и 15 кг коровьего сухого обезжиренного молока, перемешивают. Вливают 9 литров 20% сливок, тщательно перемешивают. Затем добавляют 4 кг подготовленного раствора соль-плавителя «Фонакон», питьевую воду. Полученную смесь тщательно перемешивают механической мешалкой и нагревают до температуры 70±5°С. После того, как смесь хорошо расплавится необходимо внести 6,5 кг оставшегося сливочного масла, 10,5 кг 15% сметаны. Все тщательно перемешивают в течение 5-10 минут до получения гомогенной консистенции, т.е. однородной и пастообразной. В качестве спирулиносодержащего продукта была использована биологически активная добавка "Спирулина ВЭЛ", в состав которой входит микроводоросль спирулина (Spirulina platensis). БАД, в количестве 2,5 кг разводят в небольшом количестве волы и вносят в расплавленную сырную массу, перемешивают и нагревают до температуры 85±5°С. После перемешивания сырной массы, ее, в горячем состоянии, направляют на фасовку.
В таблице 2 приведены органолептические показатели плавленого сырного продукта «Артросыр»
Анализ органолептических показателей показал, что плавленый сырный продукт «Артросыр», полученный по заявляемой композиции обладает высокими органолептическими показателями, а именно приятным вкусом и запахом, мажущей пастообразной консистенцией.
В таблице 3 приведены физико-химические показатели плавленого сырного продукта, получаемого по предложенной композиции.
Анализ физико-химических показателей заявляемой композиции плавленого сырного продукта показал, что продукт обладает высокой биологической и пищевой ценностью, функциональными свойствами.
Заявляемая композиция плавленого сырного продукта «Артросыр» позволяет получить продукт с функциональными свойствами. Полученный плавленый сырный продукт по заявляемой композиции обладает высокой биологической ценностью за счет наличия в наполнителе БАД "Спирулина ВЭЛ", большого количества биодоступного белка, профилактическим действием за счет наличия в наполнителе микроэлемента йода, селена, минеральных веществ. БАД "Спирулина ВЭЛ" выводит из организма соли тяжелых металлов. Добавление таких компонентов как микроводоросли, сметаны, соль-плавителя «Фонакон», позволяет придать готовому продукту высокие органолептические показатели.
Плавленый сырный продукт «Артросыр», полученный по заявляемой композиции, можно использовать в массовом питании, что позволит обогатить рацион питания витаминно-минеральным комплексом и повысить устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды.
Предложенная композиция для плавленого сырного продукта «Артросыр» была апробирована в лабораторных условиях на кафедре «Продуктов питания и пищевой биотехнологии» Омского ГАУ.