СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗЕФИРА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯБЛОЧНОЙ ПАСТЫ
METHOD FOR PREPARING MARSHMALLOWS WITH USE OF APPLE PASTE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству зефира.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления зефира бело-розового на агаре, характеризующийся тем, что яблочное пюре и сахар-песок соединяют в соотношении 1:1, перемешивают до растворения сахара, вводят белок яичный и взбивают массу 20-25 минут, затем во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°С, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 1 мин, и в конце перемешивания добавляют кислоту молочную, эссенции, краситель, далее готовую зефирную массу направляют на формование, выстойку и опудривание сахарной пудрой [1].
Недостатком этого способа приготовления зефира является применение синтетических ароматизаторов и красителя, несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием сахарозы, достаточно низким содержанием минеральных веществ и антиоксидантов. Использование в технологии зефира яблочного пюре экономически нецелесообразно, т.к. требует больших площадей для его хранения.
Технической задачей изобретения является повышение качества зефира за счет улучшения его химического состава, обогащения минеральными веществами и антиоксидантами, снижения содержания сахарозы, и повышение качества продукта по цвету, вкусу и аромату, а также повышение экономической эффективности производства зефира.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления зефира с использованием яблочной пасты, характеризующемся тем, что сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока, для чего осуществляют их нагревание до температуры 80-90°С с помощью СВЧ-обработки, протирание и в полученное пюре добавляют 0,5% кислоты лимонной в виде водного раствора и 5% солодовый экстракт, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°С до содержания сухих веществ 40%, затем яблочную пасту, являющуюся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем и ароматизатором, восстанавливают водой до содержания сухих веществ 10%, добавляют сахар-песок, перемешивают до растворения сахара, вводят белок яичный и взбивают массу 20-25 минут, затем во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°С, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 1 мин, и в конце перемешивания добавляют кислоту молочную, далее готовую зефирную массу направляют на формование, выстойку и опудривание сахарной пудрой, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции:
сахар-песок
670,8
сахарная пудра
29,9
патока
130,4
яблочная паста
102,4
белок яичный
65,0
агар
6,1
глицерин
2,5
кислота молочная
6,7
Технический результат заключается в улучшении качества зефира за счет получения зефира насыщенного цвета с медовым оттенком со свойственным солодовому экстракту привкусом и ароматом, повышения пищевой ценности зефира в результате обогащения его антиоксидантами, в т.ч. Р-активными веществами, минеральными веществами, такими как K, Р и Fe, а также снижения содержания сахарозы и увеличения редуцирующих сахаров, в т.ч. глюкозы и фруктозы. Замена в рецептуре зефира яблочного пюре яблочной пастой позволяет снизить расходы на его хранение, что позволяет повысить экономическую эффективность производства.
Применение СВЧ-нагрева яблочных выжимок значительно сокращает время нагрева, в результате лучше сохраняются органолептические свойства готовой яблочной пасты. СВЧ-обработка позволяет повысить антиоксидантую активность, а также преобразование пектина в протопектин, тем самым увеличивается желирующая способность пасты, что является важным фактором в технологии приготовления зефира. Наличие в составе рецептуры яблочной пасты солодового экстракта способствует улучшению органолептических свойств продукта (цвет, вкус и аромат). Солодовый экстракт богат редуцирующими сахарами, минеральными веществами и антиоксидантами. СВЧ-энергия пагубно влияет на клетки патогенных микроорганизмов, что позволяет повысить его микробиологическую стабильность и соответственно готового зефира.
Способ приготовления зефира с использованием яблочной пасты заключается в следующем.
Для получения яблочной пасты выжимки, образующиеся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока, нагревают до температуры 80-90°С с помощью СВЧ-обработки и протирают, в полученное пюре добавляют 0,5% кислоты лимонной в виде водного раствора и 5% солодового экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°С до содержания сухих веществ 40%. Далее пасту используют в производстве зефира.
Яблочную пасту восстанавливают водой до содержания сухих веществ 10%, добавляют сахар-песок, перемешивают до растворения сахара, вводят белок яичный и взбивают массу 20-25 минут до образования устойчивой пены. Во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°С. Для получения агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар растворяют в воде, добавляют глицерин, затем добавляют сахар-песок и нагревают смесь до растворения сахара, в конце варки добавляют патоку, предварительно нагретую до 60°С, и уваривают до 120°С. Смесь осторожно перемешивают на малых оборотах в течение 1 мин. В конце перемешивания добавляют кислоту молочную, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета 1 т готовой продукции:
сахар-песок
670,8
сахарная пудра
29,9
патока
130,4
яблочная паста
102,4
белок яичный
65,0
агар
6,1
глицерин
2,5
кислота молочная
6,7
Формование, выстойку и опудривание зефира с использованием сахарной пудры проводят традиционным способом.
Способ приготовления зефира с использованием яблочной пасты иллюстрируется следующими примерами (расчет на 1 т зефира).
Пример 1 (прототип). Подготовленное яблочное пюре в количестве 390,0 кг и 390,0 кг сахара-песка соединяют и перемешивают до растворения сахара. В полученную смесь вводят 65,0 кг белка яичного и взбивают массу 20-25 минут до образования устойчивой пены. Во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°С. Для получения агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар (6,1 кг сухого агара) растворяют в воде, добавляют 2,5 кг глицерина, затем добавляют 283 кг сахара-песка и нагревают смесь до растворения сахара, в конце варки добавляют 130,4 кг патоки, предварительно нагретую до 60°С, и уваривают до 120°С. Смесь осторожно перемешивают на малых оборотах в течение 1 мин. В конце перемешивания добавляют 6,7 кг молочной кислоты, 0,6 кг красителя и 2,0 кг эссенций. Формование, выстойку и опудривание зефира с использованием сахарной пудры в количестве 29,9 кг проводят традиционным способом.
Пример 2. Для получения яблочной пасты выжимки, образующиеся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока, нагревают до температуры 80-90°С с помощью СВЧ-обработки и протирают, в полученное пюре добавляют 0,5% кислоты лимонной в виде водного раствора и 5% солодового экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21 -23 кПа и температуре 70°С до содержания сухих веществ 40%. Далее пасту используют в производстве зефира.
Яблочную пасту в количестве 102,4 кг восстанавливают водой до содержания сухих веществ 10%, добавляют 387,8 кг сахара-песка, перемешивают до растворения сахара, вводят 65,0 кг белка яичного и взбивают массу 20-25 минут до образования устойчивой пены. В взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°С.Для получения агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар (6,1 кг сухого агара) растворяют в воде, добавляют 2,5 кг глицерина, затем добавляют 283 кг сахара-песка и нагревают смесь до растворения сахара, в конце варки добавляют 130,4 кг патоки, предварительно нагретую до 60°С, и уваривают до 120°С. Смесь осторожно перемешивают на малых оборотах в течение 1 мин. В конце перемешивания добавляют 6,7 кг кислоты молочной. Формование, выстойку и опудривание зефира с использованием сахарной пудры в количестве 29,9 кг проводят традиционным способом.
Предлагаемый способ приготовления зефира с использованием яблочной пасты позволяет улучшить органолептические показатели качества, такие как цвет, вкус и аромат с сохранением структурно-механических и физико-химических показателей качества зефира, а также придать продукту функциональные свойства за счет обогащения его (10% и более от суточной потребности) антиоксидантами, в т.ч. Р-активными веществами и такими минеральными веществами, как K, Р и Fe, а также снизить содержание сахарозы.
Источники информации
1. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры [Текст] / С.Я. Корячкина. - Орел: Изд-во «Труд», 2006. - 480 с.