Способ производства сбивного бисквита на основе тритикалевой муки
METHOD OF MANUFACTURING WHIPPED BISCUIT ON BASIS OF TRITICALE FLOUR

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано для производства кондитерских изделий для функционального питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства бисквита, характеризующийся тем, что муку пшеничную второго сорта и муку ржаную обдирную в соотношении 1:1, сок яблочный концентрированный, взятый в количестве 25% к массе муки, и воду подают в месильный корпус тестомесильной машины периодического действия, проводят перемешивание массы в течение 6 мин при частоте вращения месильного органа 350 об/мин, далее вносят сахарную пудру и продолжают перемешивание в течение 3 мин, вносят пластифицированный кондитерский жир «Эконфе 1203-34» и перемешивают еще 2 мин, затем замешанное тесто выгружают в металлические формы и помещают их в сбивальную установку, где сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 730 об/мин под давлением сжатого воздуха 0,5±0,02 МПа в течение 43 с, сбитое в формах тесто выпекают при температуре 190-195°С в течение 35-40 мин. [Патент РФ 2528936, опубл. 20.09.14]
Недостатками известного способа производства бисквита являются невысокая пищевая ценность изделий и качество бисквита за счет небольшого содержания витаминов, белков, пищевых волокон, микро- и макроэлементов, длительность процесса приготовления вследствие затрат времени и энергии; сложность технологического оформления оборудования, трудоемкость, энергоемкость.
Техническая задача изобретения заключается в повышении качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, расширении ассортимента, увеличении срока годности, получении изделия функционального назначения с улучшенной пищевой ценностью за счет увеличенного содержания незаменимых аминокислот, пищевых волокон, витаминов группы В, А, Е, РР и минеральных веществ.
3
Для решения поставленной технической задачи был предложен способ производства сбивного бисквита, характеризующийся тем, что предварительно готовят смесь из лимонной кислоты и воды или смесь из концентрированного яблочного сока и воды, загружают смесь в месильную камеру, дозируют тритикалевую муку сеяную сорта «Укро», загружают в месильную камеру и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения месильного органа 650 об/мин в течение 2,5 мин, затем вносят эмульсию, которая, в случае использования смеси из лимонной кислоты и воды, состоит из сахара-песка, ванилина, маргарина кондитерского сливочного и сухого цельного молока, или эмульсию, которая, в случае использования смеси из концентрированного яблочного сока и воды, состоит из сахара-песка и маргарина кондитерского сливочного, перемешивают компоненты в течение 4 мин, герметично закрывают камеру и сбивают под избыточным давлением воздуха 5 атм при частоте вращения месильного органа 100 об/мин в течение 60 сек до получения объемной массы 0,45 г/см, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы и выпекают заготовки при температуре 185-195°С в течение 20 мин, тесто готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г:
Тритикалевая мука сеяная сорта «Укро»
370 г
Сахар-песок
330 г
Маргарин кондитерский сливочный
150 г
Сухое цельное молоко
150 г
Лимонная кислота
2 г
Ванилин
0,3 г
Вода питьевая
-        из расчета влажности теста 35%
Или
Тритикалевая мука сеяная сорта «Укро»
390 г
Сахар-песок
300 г
Маргарин кондитерский сливочный
160 г
Концентрированный яблочный сок
150 г
Вода питьевая
-        из расчета влажности теста 35%
Применение тритикалевой сеяной муки позволяет обогатить белки белком, витаминами А, группы В, С, Р (рутин), РР, пищевыми волокнами, органическими кислотами: яблочной, щавелевой, малеиновой, лимонной, фолиевой. Сухое цельное молоко богато белками: казеином, альбумином и глобулином - являются полноценны и содержат все необходимые для организма аминокислоты, основными витаминами являются А и D. Концентрированный яблочный сок обогащает изделия такими кислотами, как кофеиновая, феруловая, прокатеховая, ванилиновая, n-кумаровая, n-гидрокси-бензойная, галловая, хлорогеновая, витаминами группы В, С, Е, РР, Н, минеральными веществами (калием, натрием, магнием, фосфором, железом и др.).
Сбивные кондитерские изделия предпочтительны для функционального назначения.
Способ производства сбивного бисквита «Молодушка» и «Яблочный» поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Муку пшеничную второго сорта и муку ржаную обдирную в соотношении 1:1, сок яблочный концентрированный, взятый в количестве 25% к массе муки, и воду подают в месильный корпус тестомесильной машины периодического действия, проводят перемешивание массы в течение 6 мин при частоте вращения месильного органа 350 об/мин, далее вносят сахарную пудру и продолжают перемешивание в течение 3 мин, вносят пластифицированный кондитерский жир «Эконфе 1203-34» и перемешивают еще 2 мин, затем замешанное тесто выгружают в металлические формы и помещают их в сбивальную установку, где сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 730 об/мин под давлением сжатого воздуха 0,5 МПа в течение 43 с, сбитое в формах тесто выпекают при температуре 195°С в течение 35 мин, тесто готовят при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
мука пшеничная второго сорта
- 252,00
мука ржаная обдирная
- 252,00
сахарная пудра
- 165,00
концентрированный яблочный сок
- 126,00
кондитерский жир «Эконфе 1203-34»
- 74,80
вода питьевая
- по расчету.
Органолептические и физико-химические показатели качества представлены в таблице.
Пример 2.
3
Предварительно готовят смесь из лимонной кислоты и воды, затем загружают в месильную камеру, дозируют тритикалевая сорта укро сеяная загружают в месильную камеру и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения месильного органа 650 об/мин в течение 2,5 мин, затем вносят эмульсию, состоящую из сахара-песка, маргарина кондитерского сливочного и сухого цельного молока, перемешивают компоненты в течение 4 мин, герметично закрывают камеру и сбивают под избыточным давлением воздуха 5 атм при частоте вращения месильного органа 100 об/мин в течение 60 сек до получения объемной массы 0,45 г/см, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы и выпекают заготовки при температуре 185-195°С в течение 20 мин.
тритикалевая муки сорта «Укро» сеяная
- 370,00
сахар-песок
- 330,00
маргарин кондитерский сливочный
- 150,00
сухое цельное молоко
- 150,00
лимонная кислота
- 2,00
ванилин
- 0,30
вода питьевая
- из расчета влажности теста 35%
Пример 3.
3
Предварительно готовят смесь из концентрированного яблочного сока и воды, затем загружают в месильную камеру, дозируют тритикалевая сорта укро сеяная загружают в месильную камеру и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения месильного органа 650 об/мин в течение 2,5 мин, затем вносят эмульсию, состоящую из сахара-песка и маргарина кондитерского сливочного, перемешивают компоненты в течение 4 мин, герметично закрывают камеру и сбивают под избыточным давлением воздуха 5 атм при частоте вращения месильного органа 100 об/мин в течение 60 сек до получения объемной массы 0,45 г/см, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы и выпекают заготовки при температуре 185-195°С в течение 20 мин.
тритикалевая муки сорта «Укро» сеяная
- 390,00
сахар-песок
- 300,00
маргарин кондитерский сливочный
- 160,00
концентрированный яблочный сок
- 150,00
вода питьевая
- из расчета влажности теста 35%
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.