Сравнительная оценка азотистых веществ томатов ручного и механизированного сбора

семян сорта Кремний, чем сорта Передовик. Суммарное количество наиболее ценных незаменимых жирных кислот — линолевой и олеиновой — у Кремния такое же высокое, как и у сорта Передовик, причем содержание линолевой кислоты несколько выше, а олеиновой ниже. Это указывает на достаточно высокую физиологическую ценность масел, извлеченных из сорта Кремний.

Исследования аминокислотного состава белков семян сорта Кремний (табл. 3) показывают, что в них присутствуют все наиболее характерные для обычных сортов подсолнечника аминокислоты: лизин, метионин, аргинин, глутаминовая кислота и др. Содержание отдельных групп аминокислот мало отличается от сорта Передовик.

ВЫВОДЫ

Выведен сорт подсолнечника Кремний, устойчивый к ржавчине. Он характеризуется высокой масличностью, урожайностью и более высоким сбором масла с 1 га.

Химический состав масел и белков семян сорта Кремний незначительно отличается от обычных сортов подсолнечника.

Отдел селекции подсолнечника Кафедра технологии жиров

Поступила 07.07.93

635.64.002.3:664.8

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА АЗОТИСТЫХ ВЕЩЕСТВ ТОМАТОВ РУЧНОГО И МЕХАНИЗИРОВАННОГО СБОРА

Т.Н. ПРУДНИКОВА, С.М. ТЛЕУЖ Краснодарский политехнический институт

В середине 70-х годов созданы новые сорта томатов, предназначенные для механизированной уборки. Однако их переработка оказалась затруднена из-за ряда возникших проблем. Одна из самых острых — концентрирование томатной пульпы при производстве концентрированных то-матопродуктов — связана с лиофильными коллоидами, обладающими водоудерживающей способностью.

Большинство исследователей влагоудерживающую способность тканей плодов томатов связывают с пектиновыми веществами, не учитывая влияния белков, содержание которых в томатах, около 1%, практически соизмеримо с пектинами [I].

Зная влияние пектиновых веществ на технологические процессы, было бы не менее важно изучить влияние белков на технологию переработки томатов и качество готовой продукции.

Мы исследовали накопление и динамику азотистых веществ в томатах ручного и механизированного сбора в процессе их созревания и хранения до переработки. Учитывая, что в литературе приводятся сведения по томатам, давно снятым с районирования, мы поставили задачу изучить азо-

тистые вещества в томатах, районированных в настоящее время.

Исследовали сорта томатов механизированного сбора: Ракета, Венета, Риназ, Новинка Кубани;

ручного — Волгоградский 5/95, Титан. Все сорта выращивали на опытных участках Белозерной картофелеовощной селекционной станции (Краснодарский край) в 1988, 1989, 1991 гг. Каждый сорт изучали в четырех стадиях зрелости: зеленой I, бурой И, красной зрелой 111 (техническая зре-

Таблица 3

Аминокислота Массовая доля, % к сумме аминокислот

Кремний Передовик

Лизин 3,4 3.3

Аргинин 8,0 8.6

Аспарагиновая 8,9 6,2

Треонин 3.6 4.1

Глутаминовая 23,3 24,1

Аланин 4,3 4.9

Метионин 1.9 1.9

Изолейцин 3;6 4,5

Фенилаланин 4.4 5.1

Триптофан 2.0 1.6

Гистидин 2.6 2,5

.1

Исследования химического состава масел и шротов (табл. 2) показывают, что содержание фосфолипидов и токоферолов несколько выше в масле

лость), красной перезрелой IV (физиологическая зрелость). Кроме того, красные плоды технической зрелости хранили в течение 2-х сут в нерегулируемых условиях лаборатории. Сразу после сбора образцы анализировали в лаборатории.

ТЗ томатах ручного (---) и механизированного

(—) сбора определяли: содержание сухих веществ

г

1/ \

\ /

: > г* г й

-—г—

...--------

Ркс. 2

СВ (рис. 1) по рефрактометр (кривые 1, /’) ~1 методом высушивания (кривые 2, 2') [2); общее с'чержание азотистых веществ (рис, 2: кривые /, Г) и белкового азота (кривые 2, 2’) методом Кьельдаля [2]; содержание белкового азота (рис. 3) методом Барнштеина [2]. Анализ каждой пробы осуществляли в трехкратной повторности.

Общее содержание СВ увеличивается по мерг

роста и созревания плодов. Однако их динамика на разных этапах биогенеза различна (рис. 1). Следует отметить, что в исследуемых томатах со-

держание СВ снижается от стадии зеленой дс бурой, после чего идет накопление СВ до достижения плодами физиологической зрелости. При дальнейшем хранении томатов содержание СВ снижается. Такая динамика наблюдается практически по всем сортам и в различные годы. •

По данным {3], это объясняется, во-первых, тем, что в конце созревания процессы синтеза полисахаридов постепенно ослабевают и в плодах начинают преобладать процессы гидролиза, сопровождающиеся осахариванием крахмала и накоплен» м оахаров. Кроме того, в конце созревания ослабевает интенсивность дыхания и, следовательно, уменьшается расход сахаров на этот процесс. Во-вторых, поступление воды в плод превышает по интенсивности процесс накопления СВ и при выражении последнего в процентах возникает видимость снижения. Если же выражать содержан ие СВ в граммах на среднюю массу плода, то становится очевидным их накопление. Интенсивное поступление воды в плод в ранние фазы роста, очевидно; связано с накоплением в этот период лиофильных коллоидов, т.е. белков и пектинов [3|.

Сравнивая томаты ручного и механизированного сбора (рис. 1),. можно отметить, что содержание СВ в стадии технической зрелости в томатах механизированного сбора на 5—7% выше, а при достижении физиологической зрелости эта разница достигает почти 16%.

Динамика накопления общего азота (рис. 2) 'находится в обратной корреляции с динамикой СВ Содержание общего азота при переходе от зеленой стадии зрелости к бурой увеличивается, а затем снижается по мере созревания плода, что итмеченр в литературе [4]. Этот показатель на ^0—30% выше в томатах'механизированного сбора, чем_ручного, такое различие выражено в плодах зеленой и красной стадии зрелости (рис. 2).

Литературных данных относительно белкового азота томатов мало. Считают, что белковый азот в М5 коти плодовых культур составляет не более 30—-35% от общего азота (3] и что белки плодЬе представлены в основном ферментативными белями 151.

Содержание белкового азота в исследованных сортах колебалось' в пределах 10—30% от общего азота (рис. 2). В динамике белкового азота при созревании томатов в среднем не наблюдается большого различия между томатами ручного и механизированного сбора (рис. 3). Содержание белкового азота снижается от зеленой стадии зрелое ти до бурой, после чего отмечено некоторое повышение до достижения физиологической зрелости.

В 1989 году содержание белкового азота в зрелых красных плодах томатов механизированного сбора было на 38% больше, чем ручного, а а 1991 году — на 36%.

На наш взгляд, содержание белка — важный показатель качества томатов, влияющий на технологию их переработки. Белки, являясь гидрофильными соединениями, способствуют связыванию

воды и затрудняют ее удаление из тканей плодов. Полученные данные, подтверждающие предположение, что томаты механизированного сбора содержат больше белковых веществ, объясняют одну из причин, затрудняющих переработку томатов механизированного сбора, в частности, концентрирование полученной из них томатной пульпы. Проведенными исследованиями установлено: содержание общего азота в томатах механизированного сбора на 20—30% выше, чем ручного;

по динамике накопления общего азота в процессе созревания томаты ручного и механизированного сбора не отличаются;

динамика белкового азота аналогична динамике СВ и противоположна динамике общего азота у томатов обоих видов сбора;

содержание белкового азота в красных томатах (технической зрелости) механизированного сбора на 36—38% выше, чем в томатах ручного сбора.

ЛИТЕРАТУРА

1. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: ВО Агропромиздат. 1987. — 224 с.

2. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Я р о ш Н.П. Методы биохимического исследования растений / Под ред. М.И. Ермакова. 3-е изд., перераб. и доп. — Л., Агропромиздат, 1987. — 430 с.

3. Физиология сельскохозяйственных растений / Под ред. Б.А. Рубина. — Изд-во МГУ, 1968, 10.

4. Физиология сельскохозяйственных растений / Под ред. Б.А. Рубина. — Изд-во МГУ, 1970, 8.

5. Кретович В.Л. Биохимия растений. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Высшая школа, 1986.

Кафедра технологии консервирования

Поступила 09.04.93

635.64.002.3:664.8

СОСТАВ БЕЛКОВ ТОМАТОВ РУЧНОГО И МЕХАНИЗИРОВАННОГО СБОРА

Т.Н. ПРУДНИКОВА, С.М. ТЛЕУЖ Краснодарский политехнический институт

Белковый комплекс у разных видов растений представлен различными фракциями: группами близких белков, отличающимися разными физикохимическими свойствами, в частности неодинаковой растворимостью в различных растворах, на чем и основана условная классификация белков растений на альбумины, глобулины, проламины, глюте-лины.

Важным качественным показателем белкового комплекса растений являются состав и соотношение белковых фракций. Мы определяли эти показатели, а также аминокислотный состав томатов ручного и механизированного сбора в процессе созревания и хранения.

Исследовали томаты сортов Ра^а, Венета, Ри-наз, Новинка Кубани механизированного сбора и Волгоградский 5/95, Титан ручного. Все образцы урожая трех лет — 1988, 1989, 1991гг. — выращивались на опытных участках Белозерной картофелеовощной селекционной станции (Краснодарский край). Каждый сорт изучали в 3-х стадиях зрелости: зеленые I, бурые II, красные III (технической зрелости) плоды.

Сразу после сбора томаты доставляли в лабораторию для анализа, где определяли: содержание сухих веществ СВ [I], общее содержание азотистых веществ (методом Барнштейна) [21, содержание белковых фракций [21, а также аминокислотный состав томатов на аминокислотном анализаторе КЛА-36 (Япония).

Для определения состава белковых фракций последовательно обрабатывали пробы томатов различными растворами.

Солевую вытяжку белков получали путем извлечения азотистых веществ из навески томатов 0,5 М раствором КС1. Считается, что все азотистые вещества, кроме проламинов и глютелинов, переходят при этом в солевой раствор. На рис. 1 представлены данные общего содержания азотистых веществ (% от СВ) томатов ручного (—) и