СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА
JELLY MARMALADE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, а именно к технологии производства желейного мармелада.
6
Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий уваривание раствора сахара со студнеобразователем, в качестве которого используют предварительно приготовленную агаро-глицериновую смесь при соотношении агара и глицерина 75:30, и патокой с получением студне-сахаро-паточного сиропа, последующее перемешивание и охлаждение полученной массы до температуры 70°С, введение лимонной кислоты в качестве регулятора кислотности и овощного, ягодного или купажированного пюре, дальнейшее перемешивание и охлаждение полученной массы до температуры 60°С, после чего внесение в массу пищевой добавки, в качестве которой используют стоматологическую пищевую адаптогенную добавку медицинского назначения (СПАДМ), а затем формование, обсыпку сахаром и сушку готовых изделий (патент 2127985, Россия, МПК A23L 1/06, опубл. 27.03.1999). Недостатком этого способа является то, что он предусматривает дополнительную стадию предварительного приготовления агароглицериновой смеси, а также то, что внесение в массу адаптогенной добавки имеет ограничения по температуре и по назначению.
Наиболее близким по способу производства желейного мармелада к заявляемому является способ, включающий промывание, набухание и растворение студнеобразователя в воде, получение желейной массы с последующим охлаждением ее, формование, выстойку и сушку готовой продукции (Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. Сост. Н.С.Павлова. - СПб.: ГИОРД, 2000, с.163-164).
На стадии получения желейной массы в раствор студнеобразователя при перемешивании вводят сахар-песок, патоку и лактат натрия, выполняющий функцию буферного агента. Недостатком данного способа является то, что он недостаточно сдерживает гидролитические процессы расщепления углеводсодержащих веществ желейной массы, что приводит к снижению качества готовой продукции - желейного мармелада.
Техническим результатом изобретения является повышение качества желейного мармелада за счет снижения содержания в нем редуцирующих веществ и обогащения его жизненно важным нутриентом - кальцием.
Технический результат достигается тем, что в способе производства желейного мармелада, включающем промывание, набухание и растворение студнеобразователя в воде, получение желейной массы с последующим охлаждением ее, формование, выстойку и сушку готовой продукции, в качестве студнеобразователя используют агар из фурцелларии, растворение которого проводят при температуре 80-90°С с добавлением лактата кальция в количестве 0,2-2,6% от массы готовой продукции, а в желейную массу после охлаждения вводят комплексную пищевую добавку в количестве 2,8-5,0% от массы готовой продукции следующего состава, мас.%:
лактат натрия
21,9-26,0
глицерин
21,4-22,6
молочная кислота
17,2-18,5
лактат кальция
14,2-15,5
вода
остальное
Проведение процесса растворения агара из фурцелларии в воде при температуре ниже 80°С не обеспечивает получение гомогенного раствора, а при температуре выше 90°С приводит к снижению функционально-технологических показателей желейной массы и, соответственно, к снижению качества готовой продукции - желейного мармелада.
Уменьшение количества внесенного лактата кальция ниже 0,2% от массы полученного продукта не обеспечивает достаточного сдерживания гидролитических процессов расщепления углеводсодержащих веществ желейной массы. Увеличение количества внесенного лактата кальция свыше 2,6% от массы полученного продукта приводит к нерациональному повышению себестоимости полученного желейного мармелада.
Уменьшение количества внесенной комплексной пищевой добавки ниже 2,8% от массы полученного продукта в сочетании с минимальным количеством внесенного лактата кальция (0,2% от массы полученного продукта) не обеспечивает достижение рекомендуемого минимального уровня обогащения желейного мармелада кальцием - 10% суточной потребности организма, а также не обеспечивает достижения нормируемого ГОСТ 6442-89 минимального значения общей кислотности желейного мармелада - 7,5 град. Увеличение количества внесенной комплексной пищевой добавки свыше 5,0% в сочетании с максимальным количеством внесенного лактата кальция (2,6% от массы полученного продукта) приводит к превышению рекомендуемого Институтом питания РАМН максимального уровня обогащения мармелада кальцием - 50% суточной потребности организма, и нерациональному повышению себестоимости полученного желейного мармелада.
Используемые в заявляемом способе пищевые добавки - лактат кальция Е327, используемый при получении желейной массы, а также лактат натрия Е325, глицерин Е422, молочная кислота Е270 и лактат кальция Е327, в составе комплексной пищевой добавки, вводимой в охлажденную желейную массу, являются общепризнанно безопасными веществами и входят в опубликованный список GRAS, утвержденный FDA (Робертс Г.Р. Безвредность пищевых продуктов [Текст]. / Г.Р.Робертс, Э.Х.Март, В.Дж.Сталс и др. Под ред. Г.Р.Робертса. Пер. с англ. - М.: Агропромиздат, 1986. - С.238-239) и отвечают требованиям, предъявляемым к функциональным пищевым ингредиентам (Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры [Текст]. / С.Я.Корячкина. - Орел: Изд-во «Труд», 2006. - С.8, 10).
В отдельности эти пищевые ингредиенты известны как вещества, выполняющие функции регулятора кислотности (лактат кальция, лактат натрия и молочная кислота), буферного агента (лактат натрия), влагоудерживающего агента и загустителя (лактат натрия и глицерин) (СанПиН 2.3.2-1293-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы [Текст]. - М.: Минздрав России, 2003. - С.27, 29, 33).
Лактат кальция, вводимый в раствор агара из фурцелларии в качестве буферного агента в определенном количестве, тормозит гидролитическое разложение углеводов агара из фурцелларии и способствует снижению массовой доли редуцирующих веществ в желейном мармеладе, при этом дополнительно обеспечивает придание ему свойств функционального продукта питания путем обогащения готовой продукции жизненно важным нутриентом - кальцием в биодоступной форме.
Комплексная пищевая добавка, включающая молочную кислоту, лактат натрия, лактат кальция и глицерин, вводимая в качестве регулятора кислотности в определенном количестве в желейную массу после охлаждения, обеспечивает снижение массовой доли редуцирующих веществ, гармонизирует вкусовые характеристики желейного мармелада и при этом дополнительно обеспечивает придание ему свойств функционального продукта питания путем обогащения готовой продукции жизненно важным нутриентом - кальцием, причем в биодоступной форме.
Введение кальцийсодержащих пищевых добавок в виде лактата кальция и комплексной пищевой добавки, обладающих профилактическим детоксикогенным действием, также обусловливает повышение качества готовой продукции - желейного мармелада.
Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими способ производства желейного мармелада с использованием лактата кальция пищевого 5-водного с активной кислотностью 5%-ного раствора 7,5 ед. рН и комплексной пищевой добавки состава 1-3 (таблица 1) с активной кислотностью 4,2-4,4 ед. рН.
Рецептуры желейного мармелада, получаемого предлагаемым способом по примерам 1-3, приведены в таблице 2.
Пример 1. Для приготовления 10 кг желейного мармелада агар из фурцеларии в количестве 0,187 кг промывают в воде в течение 60 мин, набухший агар из фурцеларии растворяют в воде (гидромодуль 1:20) при температуре 80°С и вводят лактат кальция в количестве 0,020 кг, затем добавляют сахар-песок в количестве 5,689 кг, патоку в количестве 1,819 кг, перемешивают, доводят до кипения. Полученный агаро-сахаро-паточный сироп, содержащий лактат кальция, уваривают до достижения массовой доли влаги 27%. Полученную желейную массу охлаждают до температуры 75-77°С, после чего в желейную массу вводят комплексную пищевую добавку состава 1 (рН 4,2) в количестве 0,280 кг, краситель и ароматизатор, тщательно перемешивают, затем проводят формование, выстойку и сушку желейного мармелада.
Пример 2. Для приготовления 10 кг желейного мармелада аналогично примеру 1 агар из фурцелларии промывают и растворяют в воде при температуре 85°С, вводят лактат кальция в количестве 0,100 кг, затем добавляют сахар-песок в количестве 5,448 кг, патоку в количестве 1,819 кг, перемешивают, доводят до кипения, уваривают и полученную желейную массу охлаждают, после чего в желейную массу вводят комплексную пищевую добавку состава 2 (рН 4,3) в количестве 0,500 кг, краситель и ароматизатор, тщательно перемешивают, после чего проводят формование, выстойку и сушку желейного мармелада.
Пример 3. Для приготовления 10 кг желейного мармелада аналогично примеру 1 агар из фурцелларии промывают и растворяют в воде при температуре 90°С, вводят лактат кальция в количестве 0,260 кг, затем добавляют сахар-песок в количестве 5,332 кг, патоку в количестве 1,819 кг, перемешивают, доводят до кипения, уваривают и полученную желейную массу охлаждают, после чего в желейную массу вводят комплексную пищевую добавку состава 3 (рН 4,4) в количестве 0,500 кг, краситель и ароматизатор, тщательно перемешивают, после чего проводят формование, выстойку и сушку желейного мармелада.
Данный способ обеспечивает получение желейного мармелада с органолептическими и физико-химическими показателями качества, соответствующими требованиям ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия» (таблица 3).
Преимущество заявляемого способа заключается в том, что при сохранении основных технологических приемов процесса получения желейного мармелада используемые в способе лактат кальция и комплексная пищевая добавка обеспечивают повышение качества готовой продукции за счет снижения содержания редуцирующих веществ и обогащения жизненно важным нутриентом - кальцием, а также позволяют снизить расход агара из фурцелларии и сахара-песка и повысить содержание патоки в рецептуре желейного мармелада. Кроме того, при реализации способа не требуется предварительная технологическая подготовка как лактата кальция перед введением его в раствор агара из фурцелларии, так и комплексной пищевой добавки перед введением ее в желейную массу после охлаждения, поскольку вводимые добавки являются хорошо растворимыми веществами. При этом используемые лактат кальция и комплексная пищевая добавка физиологически безвредны, не несут нежелательных органолептических изменений продукта, а в совокупности обеспечивают обогащение желейного мармелада биодоступным кальцием в количестве, соответствующем рекомендуемому Институтом питания РАМН дополнительному обогащению на уровне 10-50% суточной потребности организма человека.
Таблица 1
Состав комплексной пищевой добавки
Наименование компонента
Массовая доля компонента, %
1
2
3
Лактат натрия
21,9
22,3
26,0
Глицерин
22,0
22,0
22,0
Молочная кислота
18,5
17,9
17,2
Лактат кальция
14,2
14,2
14,2
Вода
Остальное
Таблица 2
Рецептуры желейного мармелада
Сырье
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг (в натуре)
Предлагаемый способ
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Сахар-песок для обсыпки
86,6
86,6
86,6
Сахар-песок
568,9
544,8
533,2
Патока
181,9
181,9
181,9
Агар из фурцелларии
18,7
18,7
18,7
Лактат кальция пищевой
2,0
10,0
26,0
Комплексная пищевая добавка
28,0
50,0
50,0
Эссенция
0,4
0,4
0,4
Краситель
0,5
0,5
0,5
Итого
887,0
892,9
897,3
Выход
1000,0
1000,0
1000,0
Таблица 3
Показатели качества желейного мармелада
Наименование показателя
Характеристика органолептического и значение физико-химического показателя мармелада, полученного по предлагаемому способу
Показатели качества по ГОСТ 6442-89
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Вкус, запах и цвет
Характерные, без постороннего привкуса и запаха
Характерные, без постороннего привкуса и запаха
Консистенция
Студнеобразная, упругая
Студнеобразная
Общая кислотность, град
7,6
10,9
9,7
7,5-22,5
Массовая доля сухих веществ, %
82
82
82
77-85
Массовая доля редуцирующих веществ, %
8,0
7,6
8,1
Не более 20
Активная кислотность, ед. рН
4,2
4,1
4,1
Не нормируется
Содержание введенного кальция<sup>*)</sup>, мг/100 г
100
270
500
Не нормируется
Примечание: <sup>*)</sup> рекомендуемое Институтом питания РАМН дополнительное введение кальция в продукт составляет 10-50% суточной потребности организма и соответствует 100-500 мг/100 г.