СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО ВЫСОКОЖИРНОГО МОЛОКОСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА
DRY HIGH-FAT MILK -CONTAINING PRODUCT MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сухих молочных продуктов для специализированного назначения (армия, флот, космос, альпинисты, туристы, подводники и др.).
Известен способ производства сухих молочных продуктов, предусматривающий пастеризацию исходного сырья, его сгущение, гомогенизацию, внесение антиокислителя молочного жира в виде спиртового раствора кверцетина и сушку [А.С.350451, А23С 9/00].
Недостатком данного способа является низкая пищевая и биологическая ценность.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства сухого молокосодержащего продукта, заключающийся в пастеризации молока, его сгущении, гомогенизации, внесении антиокислителя молочного жира, сушке, перед пастеризацией вносят заменитель молочного жира «Эколакт» в количестве 15-25%, в качестве антиокислителя молочного жира используют спиртовой раствор дигидрокверцетина в количестве 0,01-0,03%, сушку осуществляют сублимационным способом [Патент №2489887, А23С 9/00].
Недостатками данного способа производства сухого молокосодержащего продукта являются низкая пищевая и биологическая ценность, органолептические показатели, отсутствие пробиотических свойств.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности, органолептических показателей, придании продукту пробиотических свойств.
Технический результат достигается тем, что в способе производства сухого высокожирного молокосодержащего продукта, включающий внесение заменителя молочного жира, пастеризацию смеси, сгущение, гомогенизацию, внесение спиртового раствора дигидрокверцетина в количестве 0,01-0,03%, сублимационную сушку, в качестве смеси используют смесь сливок и заменителя молочного жира «Союз» в количестве 30-50%, одновременно со спиртовым раствором дигидрокверцетина вносят витаминный премикс 730/4 в количестве 0,075% и культуру бактериальную пробиотическую AiBi  серии В 6.10 mix, состоящую из Bifidobacterium sp., Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, в количестве 0,002%.
Введение заменителя молочного жира «Союз» в количестве 30-50% обогащает сухой высокожирный молокосодержащий продукт незаменимыми жирными кислотами, в т.ч. эссенциальными (олеиновой, линолевой, линоленовой), что позволяет получить продукт с высокой пищевой ценностью.
Введение заменителя молочного жира менее 30% не повышает пищевую ценность продукта, а введение более 50% ухудшает органолептические показатели продукта.
Введение сливок позволяет получить продукт с высокой пищевой ценностью.
1
2
6
12
Введение витаминного премикса 730/4, содержащего 12 витаминов (А, Д, Е, С, В, В, В, В, РР, биотин, фолиевую и пантотеновую кислоты), повышает пищевую и биологическую ценность продукта.
Введение культуры бактериальной пробиотической AiBi  серии В 6.10 mix, состоящей из Bifidobacterium sp., Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, позволяет получить сухой высокожирный молокосодержащий продукт с пробиотическими свойствами, высокими органолептическими показателями.
В таблице 1 приведены примеры рецептур сухого высокожирного молокосодержащего продукта.
Способ производства сухого высокожирного молокосодержащего продукта осуществляется следующим образом:
Рецептура 1. Берут сливки с м.д.ж. 25%. В сливки вносят 30% заменителя молочного жира «Союз» и смесь эмульгируют при температуре 55±5°C в течение 25±5 мин. Затем смесь пастеризуют при температуре 90°C с выдержкой 3-5 мин и подают на сгущение. Для сгущения используют многокорпусные вакуум-выпарные установки. Технические параметры сгущения поддерживаются в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации применяемых вакуум-выпарных установок. Сгущенную смесь гомогенизируют при давлении 5,5±0,5 МПа и температуре 55±5°C. В сгущенную гомогенизированную смесь при постоянном перемешивании вносят последовательно 0,01% спиртового раствора дигидрокверцетина, 0,075% витаминного премикса 730/4, 0,002% культуры бактериальной пробиотической AiBi серии В 6.10 mix и продолжают перемешивать в течение 20 мин до получения однородной смеси. Полученную смесь наливают на противни сублимационной сушилки и высушивают при температуре замороженного продукта -30°C посредством холода.
Рецептура 2. Берут сливки с м.д.ж. 30%. В сливки вносят 40% заменителя молочного жира «Союз» и смесь эмульгируют при температуре 55±5°C в течение 25±5 мин. Затем смесь пастеризуют при температуре 90°C с выдержкой 3-5 мин и подают на сгущение. Для сгущения используют многокорпусные вакуум-выпарные установки. Технические параметры сгущения поддерживаются в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации применяемых вакуум-выпарных установок. Сгущенную смесь гомогенизируют при давлении 5,5±0,5 МПа и температуре 55±5°C. В сгущенную гомогенизированную смесь при постоянном перемешивании вносят последовательно 0,02% спиртового раствора дигидрокверцетина, 0,075% витаминного премикса 730/4, 0,002% культуры бактериальной пробиотической AiBi серии В 6.10 mix и продолжают перемешивать в течение 20 мин до получения однородной смеси. Полученную смесь наливают на противни сублимационной сушилки и высушивают при температуре замороженного продукта -30°C посредством холода.
Рецептура 3. Берут сливки с м.д.ж. 40%. В сливки вносят 50% заменителя молочного жира «Союз» и смесь эмульгируют при температуре 55±5°C в течение 25±5 мин. Затем смесь пастеризуют при температуре 90°C с выдержкой 3-5 мин и подают на сгущение. Для сгущения используют многокорпусные вакуум-выпарные установки. Технические параметры сгущения поддерживаются в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации применяемых вакуум-выпарных установок. Сгущенную смесь гомогенизируют при давлении 5,5±0,5 МПа и температуре 55±5°C. В сгущенную гомогенизированную смесь при постоянном перемешивании вносят последовательно 0,03% спиртового раствора дигидрокверцетина, 0,075% витаминного премикса 730/4, 0,002% культуры бактериальной пробиотической AiBi серии В 6.10 mix и продолжают перемешивать в течение 20 мин до получения однородной смеси. Полученную смесь наливают на противни сублимационной сушилки и высушивают при температуре замороженного продукта -30°C посредством холода.
В таблице 2 приведены органолептические показатели сухого высокожирного молокосодержащего продукта.
Анализ органолептических показателей сухого высокожирного молокосодержащего продукта показывает, что продукт обладает высокими органолептическими свойствами, а именно: приятный сливочный вкус и запах, белый с кремовым оттенком цвет, рассыпчатая однородная консистенция.
В таблице 3 приведены физико-химические показатели сухого высокожирного молокосодержащего продукта.
Анализ физико-химических показателей сухого высокожирного молокосодержащего продукта показывает, что продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью.
В таблице 4 приведены микробиологические показатели сухого высокожирного молокосодержащего продукта.
Анализ микробиологических показателей сухого высокожирного молокосодержащего продукта показывает, что продукт обладает пробиотическими свойствами.
Заявляемый способ производства сухого высокожирного молокосодержащего продукта позволяет получить продукт, обладающий пробиотическими свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями за счет использования смеси сливок и заменителя молочного жира «Союз», витаминного премикса 730/4, культуры бактериальной пробиотической AiBi серии В 6.10 mix.
Заявляемый способ производства сухого высокожирного молокосодержащего продукта был апробирован в лабораторных условиях кафедры товароведения, стандартизации и управления качеством ФГБОУ ВО Омский ГАУ.
Продукт, получаемый по заявляемому способу, обладает профилактическими свойствами - оказывает благоприятное влияние на состояние желудочно-кишечного тракта, повышает сопротивляемость организма к вредным воздействиям окружающей среды, способствует сохранению высокой физической и умственной работоспособности.
Использование культуры бактериальной пробиотической AiBi серии В 6.10 mix нормализует пищеварение, способствует лучшему усвоению полезных веществ, поступающих с пищей. Содержание эссенциальных жирных кислот в заменителе молочного жира «Союз», которые не вырабатываются организмом, благотворно влияет на обменные процессы и на весь организм в целом.
Сухой высокожирный молокосодержащий продукт, получаемый по заявляемому способу, расширяет ассортимент сухих молочных продуктов и может быть использован в качестве высококалорийной добавки к консервированным первым и вторым блюдам, входящим в состав меню для специализированного и общего питания.
Употребление сухого высокожирного молокосодержащего продукта рекомендуется как для массового, так и для специализированного питания людей, находящихся в автономных условиях существования (армия, флот, космос, альпинисты, туристы, подводники и др.).