К вопросу о качестве мяса и его влиянии на продовольственную безопасность и качество жизни населения

Воденников О. Г. К вопросу о качестве мяса и его влиянии на продовольственную безопасность и качество жизни населения // Вестник Прикамского социального института. 2019. № 2 (83). С. 36-40.

Vodennikov O. G. To question the quality of meat and its impact on food security and quality of life. Bulletin of Prikamsky Social Institute. 2019. No. 2

УДК 338.43.02

О. Г. Воденников

Пермский государственный аграрно-технологический университет имени академика Д. Н. Прянишникова, Пермь, Россия

К ВОПРОСУ О КАЧЕСТВЕ МЯСА И ЕГО ВЛИЯНИИ НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННУЮ БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО ЖИЗНИ НАСЕЛЕНИЯ

Воденников Олег Геннадьевич — аспирант кафедры «Организация аграрного производства».

E-mail: ovodperm@mail.ru

В современных условиях изменения курса государства на укрепление безопасности личности, усиления продовольственной безопасности встает вопрос улучшения качества жизни населения. Производство качественного мяса и мясопродуктов — одно из направлений по его улучшению. Говядина — один из главных компонентов жизнедеятельности человека, поэтому обеспечение этим видом продукции населения страны является одной из приоритетных задач по обеспечению продовольственной безопасности. В статье рассмотрены показатели качества мяса, влияющие на качество жизни населения, как социальный аспект продовольственной безопасности. Дана оценка состояния мясного скотоводства и способности Пермского края к самообеспеченности мясом и мясопродуктами. По теме выполнен анализ статистической информации за 2017 год. Выявлены причины, замедляющие развитие мясного скотоводства в крае, и пути их устранения.

Ключевые слова: продовольственная безопасность, говядина, качество жизни, мясо и мясопродукты, Пермский край, самообеспеченность.

O. G. Vodennikov

Perm State Agro-Technological University named after Academician D. N. Pryanishnikov, Perm, Russia

TO QUESTION THE QUALITY OF MEAT AND ITS IMPACT ON FOOD SECURITY AND QUALITY OF LIFE

Vodennikov Oleg G. — Postgraduate at the Department of Organization of Agricultural Production.

E-mail: ovodperm@mail.ru

In modern conditions, changes in the course of the state to strengthen personal security, food security, raises the question of improving the quality of life of the population. Production of high-quality meat and meat products is one of the areas for its improvement. Beef is one of the main components of human life, so the provision of this type of product to the population is one of the priorities to ensure food security. The article deals with meat quality indicators that affect the quality of life of the population as a social aspect of food security. The assessment of the state of beef cattle breeding and the ability of self-sufficiency of the Perm region with meat and meat products is given. The analysis of statistical information for 2017 was carried out on the topic. The causes that slow down the development of beef cattle breeding in the region and the ways of elimination are revealed.

Keywords: food security, beef, quality of life, meat and meat products, Perm region, self-sufficiency.

В настоящее время в Российской Федерации определены новые экономические и социальные стратегии на ближайшие шесть лет. К главным приоритетам этих стратегий относятся рост продолжительности жизни до 78 лет и снижение уровня смертности. Этих задач невозможно достичь без обеспечения соответствующего уровня продовольственной безопасности и удовлетворительного уровня жизни населения. Продовольственная безопасность России, выступающая основой государственной безопасности, заключается в бесперебойном обеспечении населения полезными для здоровья и экологически чистыми продуктами при соблюдении двух условий: объемы личного потребления не должны быть меньше научно обоснованных норм; цены на продовольствие должны быть доступными [2].

С 2016 года в Российской Федерации действуют рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, утвержденные приказом Министерства здравоохранения России от 19.08.2016 № 614. В них даны нормы потребности пищевых продуктов в соответствии с требованиями здорового питания. Современные представления о здоровом образе жизни и новейшие технологии пищепереработки привели к определенной трансформации подходов к безопасному питанию, которые сегодня подразумевают отказ от потребления пищи, способной нанести вред организму, переход на рацион питания, максимально соответствующий медико-биологическим нормам и рекомендациям [3].

Для обеспечения доступности цен на продовольствие необходимо произвести его с наименьшими затратами и вовремя доставить потребителю. Физическая доступность продовольствия в России отражает прежде всего его наличие в требуемом объеме и ассортименте в местах проживания людей и только затем — возможность приобретения продовольственных товаров через торговую сеть [1].

Агропромышленный комплекс России является основным поставщиком продовольствия населению и гарантом продовольственной безопасности. В соответствии с рациональными нормами потребления к основным продуктам относятся мясо и мясопродукты. Их норма потребления в Российской Федерации составляет 73 килограмма в год, из них на говядину приходится 20 килограммов, на свинину 18 килограммов, на мясо птицы 31 килограмм, на баранину 3 килограмма.

Говядина является ценным источником белка для жизнедеятельности человека. Усвоение питательных веществ говядины человеческим организмом составляет порядка 83 %. В отличии от других видов мяса она имеет более соразмеренный химический и аминокислотный состав. В говядине содержатся практически все необходимые для жизни аминокислоты, жирные кислоты, микроэлементы и витамины, а самое главное — конъю-гированные линолевые кислоты, которые вырабатываются только в желудках крупного рогатого скота и овец. Они повышают иммунитет человека, снижают риск сердечнососудистых заболеваний, диабета, инфарктов, инсультов. Медицинская норма потребления говядины в год должна быть 43-45 % от всего потребляемого человеком мяса. Исходя из норм потребления, принятых в России, она составляет 27 %.

Однако все эти питательные вещества находятся только в качественном мясе и мясопродуктах. Нами было изучено качество товаров, поступивших на потребительский рынок. Количество забракованных и изъятых из оборота товаров, в процентах от количества отобранных образцов по каждой товарной группе, в 2013-2017 годах представлено в табл. 1.

Проведя оценку полученных данных, можно прийти к выводу о заметном снижении количества некачественных колбасных изделий, показатели 2017 год составляют 2,3 % от показателей 2013 года. В целом снижается рост забракованной продукции мяса и мяса птицы, однако мясо птицы показало рост бракованной продукции в 2017 году по отношению к 2013 году на 111 %.

Таблица 1

Количество забракованных и изъятых из оборота товаров за 2013-2017 годы*

Показатель 2013 2014 2015 2016 2017 Относительное отклонение показателей 2017 года к 2013 году, %

Мясо и птица, % 11,7 17,5 6,8 4,1 8,4 71,8

Из него мясо птицы, % 10,0 18,9 3,9 3,3 11,1 111,0

Изделия колбасные, % 17,2 2,6 1,4 0,7 0,4 2,3

* Составлено автором по данным проверок Управления Роспотребнадзора по Пермскому краю в организаци-

ях торговли.

При проведении экспертизы оцениваются соответствия качественных показателей мяса и мясопродуктов действующим на текущую дату ГОСТам или ТУ. На данный момент в Российской Федерации действуют наряду с современными стандартами еще и стандарты, принятые в Советском Союзе. Настала пора привести национальные стандарты к современному уровню как техники, так и качественных показателей.

Качество мяса проверяется органолептическим (по внешнему виду и цвету, консистенции и запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий, суставов, качеству бульона при варке) и лабораторным методами. В процессе проверки оно оценивается по 25-балльной шкале, органолептическим показателям отводится 13 баллов, количеству летучих жирных кислот — 4 балла, реакции бульона с сернокислой медью — 4 балла, количеству аминоаммиачного азота — 2 балла, бактериоскопии — 2 балла. При этом осматривают каждую тушу, проверяют наличие ветеринарного клейма или свидетельства. Мясо, получившее 21-25 баллов, считается свежим, 10-20 — сомнительной свежести, 0-9 — несвежим.

Высококачественные продукты питания влияют на качество жизни населения Пермского края. Как известно, качество жизни является наиважнейшей социальной категорией, которая обусловлена потребностями человека и степенью их удовлетворенности. Под нормативным уровнем жизни мы понимаем степень удовлетворения личных потребностей человека в условиях существования на определенной территории, учитывая географическое положение, климатические условия, экономику региона, социальную политику и экологическую обстановку [4].

Пермский край принадлежит к числу наиболее крупных индустриально развитых регионов России. Особенностью экономического развития края всегда являлось и продолжает оставаться приоритетное развитие отраслей промышленного производства. Несмотря на значительный экономический потенциал региона, проблема обеспечения населения края качественными пищевыми продуктами остается достаточно актуальной. Этому значительно способствует расслоение общества по уровням получаемых доходов. Многие не могут позволить себе купить качественную говядину. Качественная говядина — это говядина определенной степени мра-морности, толщины жира и его цвета, определенного цвета мяса и размера мышечного глазка.

Решающее значение при оценке качества мяса и мясопродуктов имеют показатели, определяющие их пищевую ценность и безопасность. К ним можно отнести: биологическую ценность продукта; пищевую ценность; гигиенические и токсикологические показатели; показатели рН и водосвязывающую способность. Важнейшими условиями для обеспечения качества жизни населения и получения качественного мяса и мясопродуктов являются: первичная переработка животных после убоя; степень организации технологических процессов изготовления продукции; условия ее хранения.

Для малообеспеченных слоев населения Пермского края, как и всей Российской Федерации, на первое место выходит цена мяса и мясопродуктов. Этим и пользуются недобросовестные производители, производя фальсифицированные мясо и мясопродукты. Снижение цены мяса и мясопродуктов достигается ими путем: сокращения производственного цикла; повышения доли вносимой воды; замены мяса более дешевыми ингредиентами (соей, соединительнотканными белками); применения пищевых ароматизаторов и красителей для придания правдоподобных органолептических свойств; производства продукции из генно-модифицированых компонентов.

Как нами уже отмечалось, Пермский край является регионом с преобладающей промышленной ориентацией, однако для успешного экономического развития есть все условия и в агропромышленном комплексе. Специфика сельского хозяйства заключается в том, что оно не только является монополистом в обеспечении продовольственной безопасности государства, но и выступает катализатором уровня его экономического развития [2].

Для определения возможности обеспечить край качественной говядиной проведем анализ динамики поголовья мясного скотоводства по видам за 2013-2017 годы (табл. 2).

Таблица 2

Поголовье мясного скотоводства по видам за 2013-2017 годы*

Показатель 2013 2014 2015 2016 2017 Относительное отклонение показателей 2017 года к 2013 году, %

Общее поголовье мясного скота и помесного скота, тыс. голов 9,1 13,3 17,8 21,5 25,3 278,0

Общее поголовье мясного скота, тыс. голов 7,3 9,3 12,5 15,2 18,0 247,0

Общее поголовье помесного скота, тыс. голов 1,8 4,0 5,3 6,3 7,3 405,0

* Составлено автором по данным Федеральной службы государственной статистики по Пермскому краю.

Из представленных данных видно, что поголовье выросло с 9,1 тыс. голов в 2013 году до 25,3 тыс. голов в 2017 году. В 2017 году общее поголовье мясного скота составило 18 021 голову, прирост общего поголовья мясного скота за год составил 2 843 головы. Прослеживается положительная динамика роста общего поголовья как мясного, так и поместного скота.

Для определения степени вклада в обеспечение продовольственной безопасности региона мясным скотоводством рассмотрим показатели производства мяса и мясопродуктов крупного рогатого скота в общем объеме произведенных ресурсов с 2013 по 2017 годы и их потребления (табл. 3).

Статистические выкладки из таблицы показывают, что производство мяса на убой в 2017 году по сравнению с 2013 годом снизилось и составило 94,4 % от 2013 года. Доля мясного скотоводства в произведенной продукции 2017 года составляет 23,5 %. Потребление мяса и мясопродуктов населением края растет, соответственно, нехватку местных продуктов компенсирует продукция, ввозимая из-за пределов Пермского края. Коэффициент самообеспеченности края в целом по мясу и мясопродуктам в 2017 году составил 43,2 %. Исходя из этого, велика вероятность ввоза некачественной и фальсифицированной продукции, что может привести к негативному воздействию на продовольственную безопасность региона и ухудшению качества жизни его населения.

Таблица 3

Производство и потребление мяса и мясопродуктов (в убойном весе) в Пермском крае

за 2013-2017 годы*

Показатель 2013 2014 2015 2016 2017 Относительное отклонение показателей 2017 года к 2013 году, %

Производство скота и птицы на убой, тыс. т 75,6 77,2 79,3 74,6 71,4 94,4

из них: ввоз мяса скота и птицы в убойном весе, тыс. т 110,4 106,9 116,3 123,7 131,8 119,4

вывоз мяса скота и птицы в убойном весе, тыс. т 24,2 23,0 37,8 35,2 38,0 157,0

Потребление, тыс. т 162,6 162,0 159,6 163,1 165,3 101,7

* Составлено автором по данным Федеральной службы государственной статистики по Пермскому краю.

Развитию мясного скотоводства края мешает малочисленность мясного скота, низкое технологическое оснащение при репродукции поголовья и откорма молодняка, недостаточное использование естественных кормовых угодий, невысокая продуктивность скота, недостаточная господдержка производства говядины, нежелание произвести укрупнение организаций по производству говядины и сконцентрировать производства как можно ближе к потребителю. Для производства качественного мяса и усиления его влияния на продовольственную безопасность и качество жизни необходимо: ведение селекционно-племенной работы по воспроизводству мясного скота; технологическая модернизация; совершенствование генофонда пород крупного рогатого скота отечественной селекции; повышение среднесуточных приростов на выращивании, откорме и нагуле; увеличение средней живой массы скота, реализованного на убой; улучшение кормовой базы за счет грамотного использования пастбищных земель.

Библиографический список

1. Боткин О. И., Сутыгина А. И., Сутыгин П. Ф. Социально-экономические факторы продовольственной безопасности регионов // Вестник Удмуртского университета. Серия «Экономика и право». 2017. Т. 27, № 3. С. 12-20.

2. Зубова О. Г. Обеспечение продовольственной безопасности России: возможности и проблемы сельскохозяйственной отрасли // Бизнес. Образование. Право. 2017. № 1 (38). С. 75-81.

3. Корнекова С. Ю. Роль продовольственного потребления в удовлетворении потребностей человека: эволюция представлений // Петербургский экономический журнал. 2017. № 3. С. 6-15.

4. Щербакова А. С. Оценка социальной эффективности сельского хозяйства (на материалах Республики Коми) // Вестник Института экономический исследований. 2017. № 3 (7). С. 35-50.