КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА "АЛИНКА"
"ALINKA" PROCESSED CHEESE PRODUCT COMPOSITION

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов с функциональными свойствами.
Известна композиция для получения плавленого сыра "Александр", которая состоит из молочно-белковой основы - творога жирного, масла сливочного, молока сухого обезжиренного, сливок, структурообразователя для плавленых сыров, наполнителя и воды [Патент №2125374 RU, МПК A23C 19/084].
Недостатками данного сыра являются то, что не обеспечивается должное профилактическое действие сыра, а также он недостаточно обогащен микроэлементами, витаминами, аминокислотами.
Наиболее близким по технической сущности к предложенной композиции является композиция для сыра плавленого, содержащая сычужный твердый сыр, нежирный сыр, сливочное масло, коровье сухое обезжиренное молоко, сливки, смесь триполифосфата натрия и пирофосфорнокислого трехзамещенного натрия, наполнитель - морскую капусту и питьевую воду [Патент №2010531 RU, МПК A23C 19/068].
Недостатками данной композиции для плавленого сыра являются низкая биологическая ценность, отсутствие функциональных свойств, низкие органолептические показатели.
Технический результат заключается в повышении биологической ценности и органолептических показателей, придании продукту функциональных свойств.
Технический результат достигается тем, что композиция для плавленого сырного продукта включает сычужный твердый сыр, нежирный сыр, коровье сухое обезжиренное молоко, сливки, сливочное масло, питьевую воду, сметану, наполнитель - измельченные ягоды: облепихи, жимолости и смородины в соотношении 4:1:1, соль-плавитель «Фонакон», питьевую воду, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сыр твердый сычужный
30,0-40,0
Нежирный сыр
5,0-10,0
Коровье сухое обезжиренное молоко
2,0-15,0
Сливки
4,0-9,0
Сливочное масло
9,0-13,0
Соль-плавитель «Фонакон»
2,5-4,0
Сметана
10,5-12,0
Наполнитель: измельченные ягоды облепихи,
2,0-2,5
смородины, жимолости в соотношении 4:1:1
Вода питьевая
остальное
Введение в композицию в качестве наполнителя измельченных ягод: облепиха, жимолость и смородина в соотношении 4:1:1 придает продукту повышенную биологическую ценность, функциональные свойства, а также приятный специфический вкус и аромат.
Внесение в композицию в качестве наполнителя измельченных ягод менее 2,0% в недостаточной степени обогатит продукт необходимыми витаминами и микроэлементами, внесение более 2,5% придаст продукту слишком яркую окраску.
Введение в композицию в качестве структурообразователя для плавленых сыров соль-плавителя «Фонакон» придает продукту нежную пластичную консистенцию за счет высокой кальцийотнимающей способности, что является первым и обязательным условием плавленых сыров при декальцинировании казеиновых мицелл, что повышает органолептические свойства сыра.
Внесение в композицию соль-плавителя «Фонакон» менее 2,5% не придаст продукту консистенцию, специфичную для плавленого сырного продукта, внесение более 4,0% придаст продукту слишком мажущую консистенцию.
Введение в композицию сметаны в качестве закваски повышает вкусовые свойства сыра, замедляет окислительную и микробиологическую порчу продукта, обеспечивает высокие органолептические свойства сыра.
Внесение в композицию сметаны менее 10,5% не способствует приданию нежной консистенции, а более 12,0% придает продукту насыщенный кисломолочный вкус и запах, что отрицательно сказывается на потребительских свойствах продукта.
В таблице 1 приведены примеры рецептур композиций для плавленого сырного продукта «Алинка».
Таблица 1
Рецептуры композиций для плавленого сырного продукта
Компоненты
Рецептура, мас.%
1
2
3
Сыр твердый сычужный
30,0
35,0
40,0
Нежирный сыр
5,0
7,0
10,0
Коровье сухое обезжиренное молоко
2,0
10,0
15,0
Сливки
4,0
6,0
9,0
Сливочное масло
9,0
11,0
13,0
Соль-плавитель «Фонакон»
2,5
3,0
4,0
Сметана
10,5
11,5
12,0
Наполнитель: измельченные ягоды в соотношении 4:1:1
2,0
2,2
2,5
Вода питьевая
остальное
Композицию для плавленого сыра по заявленной композиции получают следующим образом: на дно котла помещают небольшое количество сливочного масла во избежание пригара; затем в плавительный котел закладывают измельченный твердый сыр, нежирный сыр, коровье сухое обезжиренное молоко, сливки, раствор соль-плавителя «Фонакон», питьевую воду; смесь тщательно перемешивают механической мешалкой и нагревают до температуры 70±5°C. После того как смесь хорошо расплавится, вводят остальное количество сливочного масла, сметану согласно рецептуре и врабатывают без подачи пара. Ягоды облепихи, жимолости и смородины в соотношении 4:1:1 измельчают и вносят в расплавленную сырную массу с последующим перемешиванием и повышением температуры до 85±5°C. Расплавленную сырную массу фасуют в горячем состоянии.
В таблице 2 приведены органолептические показатели плавленого сырного продукта «Алинка» по предложенной рецептуре.
Таблица 2
Органолептические показатели плавленого сырного продукта
Органолептические показатели
Характеристика рецептур
1
2
3
Вкус и запах
Запах приятный сырный, кисломолочный
Консистенция
Однородная, пастообразная мажущая, с измельченными кусочками ягод
Цвет
Равномерный по всей массе, частичные включения наполнителя
Анализ органолептических показателей показал, что плавленый сырный продукт «Алинка», полученный по заявляемой композиции, обладает приятным вкусом и запахом, мажущей пастообразной консистенцией.
В таблице 3 приведен химический состав и физико-химические показатели плавленого сырного продукта, получаемого по предложенной композиции.
Таблица 3
Физико-химические показатели плавленого сырного продукта
Наименование показателей
Характеристика
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Массовая доля белка, %
18
18
18
Массовая доля жира, %
30
30
30
Массовая доля влаги, не более %
40
40
40
Энергетическая ценность, ккал
420
405
410
Анализ физико-химических показателей по предлагаемой композиции плавленого сырного продукта показал, что продукт обладает высокой биологической и пищевой ценностью, функциональными свойствами.
Предлагаемая композиция плавленого сырного продукта «Алинка» позволяет получить продукт с функциональными свойствами. Полученный плавленый сырный продукт по заявляемой композиции обладает высокой биологической ценностью, профилактическим действием за счет введения в рецептуру измельченных ягод: облепихи, жимолости и смородины в соотношении 4:1:1, позволяющих выводить из организма соли тяжелых металлов, обогатить продукт витаминами и аминокислотами. Добавление таких компонентов, как: измельченные ягоды, сметана, соль-плавитель «Фонакон», позволяет придать готовому продукту высокие органолептические показатели.
Таким образом, плавленый сырный продукт «Алинка», полученный по предложенной композиции, позволяет использовать его в массовом питании, обогатить рацион питания витаминно-минеральным комплексом и повысить устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды.
Предложенная композиция для производства плавленого сырного продукта «Алинка» апробирована в лабораторных условиях на кафедре «Оборудование предприятий молочной промышленности» факультета технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО Омского государственного аграрного университета и Центральной учебно-научной лаборатории аграрно-технологических исследований «Омского государственного аграрного университета».