Разработка рецептуры мясного продукта функциональной направленности

УДК 637.52 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10123

разработка рецептуры мясного продукта функциональной направленности

И.Ф. Горлов, академик ран, д-р с.-х. наук, профессор; М.И. Сложенкина*, д-р биол. наук, профессор; Г.В. Федотова, д-р экон. наук; Ю.Д. Гребенникова

Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, г. волгоград

Р.С. Омаров, канд. техн. наук

ставропольский государственный аграрный университет

Дата поступления в редакцию 25.02.2019 * niimmp@mail.ru

Дата принятия в печать 26.08.19 © Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Федотова Г.В., Гребенникова Ю.Д., Омаров Р. С., 2019

Реферат

Современные технологии производства функциональных мясных продуктов направлены на поиск и разработку новых продуктов питания, которые должны не только восполнять энергозатраты человеческого организма в питательных веществах, но и оказывать лечебно-профилактическое воздействие, расширять традиционный ассортимент предлагаемых продуктов питания. Новые рецептуры мясных продуктов функциональной направленности формируются на основе комбинации мясного сырья с растительными компонентами, которые обогащают привычный рацион витаминами, минеральными веществами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, способными оказывать на организм благоприятное воздействие и компенсировать энергетические затраты на рост, регенерацию тканей и поддержание нормальной жизнедеятельности. Компоненты растительного происхождения дают возможность не только снизить себестоимость производимого мясного продукта, но и уменьшить использование консервантов искусственного происхождения в продукте. Целью представленной работы является разработка рецептуры сыровяленой колбасы «Суджук» с использованием курдючного жира и нетрадиционных растительных компонентов. Для решения поставленной цели были выделены следующие задачи: определить целесообразность ввода курдючного жира и специально подобранных растительных компонентов в сыровяленую колбасу; установить оптимальное соотношение и разработать метод ввода этих компонентов; оценить их влияние на качественные показатели колбасного изделия. Статья обосновывает новую технологию производства сыровяленого колбасного изделия «Суджук» c курдючным жиром и растительными компонентами: барбарисом и можжевельником. Рассмотрена возможность снижения количества нитрита натрия при производстве колбасного изделия за счет добавления барбариса. Установлено, что барбарис богат витаминами и бета-каротином, а ягоды можжевельника позволяют поддерживать необходимый кислотно-щелочной баланс организма. Были изготовлены экспериментальные образцы, содержащие различное количество растительных компонентов, и проведена органолептическая оценка готовой продукции. Обоснована целесообразность использования курдючного жира в рецептуре сыровяленой колбасы «Суджук». В ходе эксперимента было установлено, что курдючный жир снижает влагоудерживающую способность фарша, что ускорят процесс сушки колбасного изделия.

Ключевые слова

барбарис, бета-каротин, витамины, курдючный жир, можжевельник, нитрит, функциональный продукт Для цитирования

Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Федотова Г.В., Гребенникова Ю.Д., Омаров Р.С. (2019) Разработка рецептуры мясного продукта функциональной направленности // Пищевая промышленность. 2019. № 8. С. 40-43.

Development of functional meat product formulations

I.F. Gorlov, Academician of RAS, Doctor of Agricultural Sciences, Professor; M.I. Slozhenkina*, Doctor of Biological Sciences, Professor; G.V. Fedotova, Doctor of Economic Sciences; Y.D. Grebennikova

Volga region research institute of manufacture and processing of meat-and-milk production R.S. Omarov, Candidate of Technical Sciences Stavropol State Agrarian University

Received: February 25, 2019 * niimmp@mail.ru

Accepted: August 26, 2019 © Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Fedotova G.V., Grebennikova Y.D., Omarov R.S., 2019

Abstract

Modern technology of functional meat food proceeding seeks solutions for new foodstuff which is not only to fill an energy consumption of human's body but to health-care and to expand an assortment of customary food. New recipes of functional meat food consists from combination of meat raw material and vegetable components to enrich an ordinary nutrition by vitamins, minerals, macro-and micro elements and fibers which have a favorable impact to a body system and compensate an energy costs of tissue's growth and normal life's maintenance. A vegetable components are able to reduce a cost prices of meat product and synthetic preservative usage. Design of «Sudguk» dry-cured sausage's recipe with sheep's tail fat and innovative vegetable components is a main aim of this presented work. The following tasks have been identified for the solution: to figure out a value of sheep's tail fat and specially selected vegetable components in dry-cured sausage, to find out an optimal balance of it and to design a method of component's introduction, to evaluate their impact to a qualitative indicators of sausage. This article is validating a new technology of proceeding of dry-cured sausage «Sudguk» by using a sheep's tail fat and vegetable components - barberry and juniper. An adding of barberry can reduce a usage of sodium nitrite in sausage. The research has enabled to identify that a barberry contains high level of vitamins and beta-carotene and juniper berries are able to support a required pH balance of organism. A produced experimental samples containing different quantity of vegetable components have been evaluated organoleptically. A value of sheep's tail fat have been justified in Sudguk's recipe. During the experiment a sheep's tail fat reduced a water-holding capacity of mince that speed up a drying process of sausage.

Key words

functional product, sheep's tail fat, juniper, barberry, vitamins, nitrite, beta-carotene For citation

Gorlov, I. F., Slozhenkina, M. I., Fedotova, G. V., Grebennikova, Y. D., Omarov, R.S. (2019) Development of functional meat product formulations // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost. 2019. № 8. P. 40-43.

40 8/2019 пищевая промышленность issn 0235-2486

Введение. Тенденции современной диетологии в последние годы направлены на необходимость корректировки традиционных рационов питания населения посредством разработки инновационных рецептур пищевых продуктов. Повсеместное увлечение населения здоровым питанием, максимальное обогащение продуктов питательными веществами с параллельным снижением калорийности рационов диктуют поиск новых технологий приготовления традиционных продуктов с функциональными биологически полезными компонентами.

В настоящее время разработка функциональных мясных продуктов питания и снижение их стоимости являются актуальным направлением в пищевой промышленности [1]. Традиции функционального питания впервые зародились в Японии, когда в 1955 г. был произведен первый лактосодержащий кисломолочный олигополисахарид (YakultHonsa). Затем в 1991 г. Япония приняла правительственное распоряжение «О продуктах для специального питания» (FOSHU). Следом за Японией страны ЕС и США в 1990-е гг. начинают изучать биологическую ценность функциональных продуктов. Сегодня известно более 100 тыс. наименований функциональных продуктов, которые согласно международной классификации подразделяются на 7 основных групп по наличию функциональных ингредиентов: растворимые и нерастворимые пищевые волокна; витамины А, В, Д и другие; макро- и микроэлементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности; полиненасыщенные жирные кислоты и масла; вещества, обладающие анти-оксидантными свойствами: бета-каротин, витамины; олигосахариды; группы полезных бактерий.

Однако в последнее время этот список стал заметно расширяться. Так, например, на европейской конференции по технологии нутрицевтиков только в качестве ингредиентов для производства продуктов функциональной направленности было выделено 54 позиции. Современная пищевая промышленность движется в сторону расширения предложений о необходимых продуктах питания в соответствии с потребностями общества [2].

Мясные изделия относятся к продуктам, регулярно потребляемым людьми, так как незаменимые аминокислоты, содержащиеся в различных сортах мяса, могут поступать в организм только с его потреблением. Расширение ассортимента предлагаемых мясных продуктов в современном мире требует поиска новых инновационных рецептур, которые позволяют снизить себестоимость производимого продукта, его калорийность, обогатить полезными витаминами и минеральными веществами [3-5]. Одним из таких новшеств является предлагаемая нами рецептура сыровяленого колбас-

ного изделия «Суджук», при разработке которого происходит замена мясного сырья растительным, что влияет на орга-нолептические свойства продукта. Основу колбасного изделия составляет говядина с добавлением курдючного жира, которая затем обогащается витаминами С и А, бета-каротином, марганцем, медью, железом, органическими кислотами, такими как уксусная, муравьиная, яблочная, винная, лимонная, за счет введения в состав колбасного изделия натуральных растительных компонентов, таких как барбарис и можжевельник.

Объекты и методы исследования.

При подготовке данной научной статьи были проанализированы труды отечественных и зарубежных ученых (Галев-ского Е.В., Жиленко В. Ю., Попова Д. Г., Кароматова И.Д., Farhadi С1п^даг М.). Исследования показали, что в комбинированных продуктах преобладают комплексные добавки зарубежных производителей, поэтому разработка новых рецептур с применением растительных компонентов отечественного производства должна отразиться на стоимости и стимулировать развитие российской пищевой промышленности.

Научные исследования по анализу и оценке качества состава готовых мясных продуктов были проведены на базе Волгоградского государственного технического университета в условиях лаборатории кафедры «Технологии пищевых производств» и в лаборатории Поволжского научно-исследовательского института производства и переработки мясомолочной продукции. Особенности и качество органолептических и физико-химических показателей контрольного и опытного образцов были изучены и сравнены с позиции функциональной направленности разрабатываемого продукта. В ходе изготовления образцов определялось оптимальное соотношение смеси растительных компонентов.

Сыровяленое колбасное изделие изготовили следующим образом. Говядину 1-й категории и курдюк нарезали на куски размером 25-35 мм, перемешали с солью и оставили на три дня. За день до окончания посола добавили можжевельник. После посола мясное сырье измельчили на волчке с диаметром отверстия 2-4 мм, добавили барбарис, перец черный, тимьян, розмарин, перемешали в фаршемешалке в течение 5-6 мин. Кишечные оболочки наполнили готовым фаршем. Батоны подвергли прессованию в течение 3 суток при температуре 0...4 °С, затем сушили при температуре 10.12 °С и относительной влажности воздуха 80% в течение 20-25 дней.

В готовых образцах сначала проводилась органолептическая оценка, затем были определены физико-химические показатели и влагоудерживающая спо-

собность фарша. метод определения ВСС фарша основан на установлении количества воды, выделяемой из фарша при легком прессовании.

Для проведения экспериментальных исследований в работе были применены общепризнанные методы оценки исследуемых объектов. Витамины определяли методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель-105 М» согласно прилагаемым к оборудованию методическим указаниям, а также согласно ГОСТ Р 52741-07. Содержание макроэлементов определяли по ГОСТ р 51429-99, ГОСТ р 51430-99, а также согласно рекомендациям.

Результаты и их обсуждение. На рынке потребителей сыровяленые колбасные изделия пользуются меньшим спросом, в отличие от копчено-вареных и сырокопченых продуктов из свинины и говядины ввиду того, что имеют достаточно высокую стоимость. Следует учитывать, что согласно нашей технологии «Суджук» изготавливается из говядины первого сорта и курдючного жира, что позволяет снизить себестоимость готового колбасного изделия. Рецептуры контрольного образца сыровяленого колбасного изделия и опытного представлены в табл. 1.

Особенность разработанной рецептуры мясного продукта заключается в уменьшении доли говядины на 10% и добавлении курдючного сала в объеме 10%, а также введении растительных ингредиентов -барбариса и можжевельника. Биологическая ценность барбариса заключается в наличии природных витаминов, которые будут обогащать мясной продукт, натуральный природный пигмент красного цвета будет окрашивать мясной фарш, что позволит избежать применения искусственных красителей и снизить содержание нитрита натрия в производимом продукте. Обогащение продукта из расчета на 100 суточной потребности такими витаминами, как витамин А, будет компен-

Таблица 1

Рецептура сыровяленого колбасного изделия

Сырье и пряности Контрольный образец Опытный образец «Фирменный»

Сырье несоленое, кг/100 кг

Говядина жило-ванная1/с 100 90

Курдючное сало - 10

Пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья

Соль поваренная 3,5 3,5

Перец черный молотый 0,1 0,1

Тимьян 0,25 0,25

Розмарин 0,05 0,05

Барбарис - 2,2

Можжевельник - 1,2

сировать 26 мг; витамин Е обеспечивает 49 мг; бета-каротин - 28 мг; витамин С -11 мг, а также будет укреплять иммунитет и регулировать обмен холестерина в организме и функции эндокринной и нервной систем. Особенность бета-каротина заключается в эффекте антиоксидантной защиты организма: в данном случае это будет выражаться в защите организма человека от свободных радикалов, повышении устойчивости организма к стрессам, сокращении влияния возможных электромагнитных и химических загрязнений - все это способствует укреплению иммунитета [6-8].

Второй растительный ингредиент - можжевельник - также содержит витамин С в объеме 266 мг на 100 г продукта. Ягоды можжевельника обладают терпким вкусом и пряным ароматом, что обеспечивается наличием определенных дубильных веществ, моно- и дисахаридов, смол, эфирных масел и целого комплекса органических кислот (уксусной, янтарной, муравьиной, валериановой, аскорбиновой, масляной, салициловой). Существующий химический состав плодов можжевельника будет поддерживать необходимый организму кислотно-щелочной баланс на уровне 7,4 рН. Аскорбиновая кислота отвечает за защитные свойства организма, стимулирует выработку макрофагов, участвует в окислительно-восстановительных процессах, оказывает профилактическое воздействие на организм [7-8]. Рассмотрим более подробно химический состав исследуемых растительных компонентов (рис. 1).

оценка химического состава барбариса и можжевельника показала, что можжевельник наиболее богат флавоноидами, витамином С, сахарами, смолами, дубильными веществами, органическими кислотами. Барбарис содержит больше витамина С, бета-каротина, флавоноидов, витаминов А, Е, органических кислот. Таким образом, выбранные нами компоненты фактически дополняют друг друга и будут обогащать производимый продукт широким набором питательных веществ и витаминов.

На следующем этапе исследования были изготовлены образцы мясных систем с различным соотношением смеси растительных компонентов: первый -барбарис и можжевельник (1:0,35), второй - барбарис и можжевельник (1:1,50). С полученными образцами мясных систем были проведены лабораторные исследования для оценки химического состава растительных смесей. результаты исследований представлены на рис. 2.

Сравнительный анализ смесей 1 (1:0,35) и 2 (1:0,50) показал, что в смеси 2 фактически преобладают все ингредиенты по сравнению с составом смеси 1, за исключением бета-каротина, пектина, витамина Е, витамина А - количество данных веществ в смесях одинаковое.

Далее нами был проведен органолепти-ческий анализ готовых образцов колбас-

ных изделий. Результаты проведенного анализа представлены в табл. 2.

Проведенные опытные исследования показали, что смесь растительных компонентов барбарис-можжевельник (1:0,35) наиболее оптимальна для наполнения мясного фарша. По своему химическому составу компонентов данная смесь не уступает смеси 2 (1:0,50), но по ор-ганолептическим характеристикам доказано, что фарш с добавлением смеси 2 обладал определенной горечью во вкусе. Поэтому по данному критерию мы будем использовать в производстве сыровяле-ного колбасного изделия «Суджук» соотношение барбариса и можжевельника на уровне 1:0,35 соответственно. Как уже нами отмечалось ранее, наличие каротина в барбарисе дало возможность окрасить производимый продукт в темно-красный

цвет без применения искусственных красителей, что достаточно важно при производстве функционального продукта. Наличие плодов можжевельника дает возможность консервации и торможения процесса размножения микроорганизмов в произведенных продуктах. По этой причине содержание нитрита натрия в готовом продукте было снижено. Дополнение растительными компонентами и курдючным жиром колбасного изделия отразилось на его физико-химических показателях, состав которых представлен на рис. 3.

Оценка физико-химических показателей образцов мясных продуктов показала, что энергетическая ценность произведенного нами образца сыровяленого колбасного изделия по сравнению с контрольным образцом выше на 13 ккал/100 г из-за добавления курдючного жира. Рас-

Флавоноиды, мг100 г Дубильные вещества, %  Смолы, % Г Витамин А, мг % . _ Витамин Е, мг, % _ Бета-каротин, мг, % ,1Н Витамин С, мг %

и и

Пектин, % " Органические кислоты, % Эфирные масла, % I

Сахара, %

Можжевельник "Барбарис Рис. 1. Химический состав растительных компонентов

Органолептические показатели образцов сыровяленых колбас

Таблица 2

Характеристика

Образец Форма, поверхность Структура, консистенция Вкус Аромат Цвет

Контрольный образец

Опытный образец

Батоны с чистой сухой поверхностью, прессованные в виде колец

Твердая, плотная,

шпик равномерно распределен

Приятный, мясной, свойственный данному виду продукции, без посторонних привкусов

Приятный, мясной, свойственный данному виду продукта, с привкусом хвои и легкой кислинкой

Мясной, свойственный данному виду продукции

Мясной, с ароматом пряностей и хвои

Светло-розовый, равномерный

Темно-красный, равномерный

42 8/2019 пищевая промышленность issn 0235-2486

Энергетическая ценность, ккал/100 г

Массовая доля поваренной соли, %

Массовая доля нитрита натрия, % [

I дди

Массовая доля белка, %, не менее

15

Массовая доля жира, %, не более

1 Опытный образец  Контрольный образец Рис. 3. Оценка физико-химических показателей готовой продукции

тительные компоненты позволили снизить содержание нитрита натрия до уровня 0,001%. Содержание жира несколько повысилось, а массовая доля белка незначительно снизилась. Результаты определения влагоудерживающей способности представлены в табл. 3.

Оценка влагоудерживающих способностей сравниваемых образцов мясных продуктов показала, что при внесении курдючного жира в фарш сыровяленых колбасных изделий влагоудерживающая способность снижается на 4,2% к массе мяса и на 12,8% к общей влаге. Следовательно, внесение курдючного жира позволяет снизить содержание влаги в продукте.

Выводы. Введение в стандартную рецептуру сыровяленой колбасы «Суджук» курдючного жира и нетрадиционных растительных компонентов - барбариса и можжевельника - способствует обогащению инновационного колбасного изделия смесью полезных аминокислот, витаминов и дубильных веществ. Внесение в рецептуру барбариса позволяет снизить количество нитрита натрия, а курдюк снижает влагоудерживающую способность фарша, что ускоряет процесс сушки. Использование говядины первого сорта и курдючного жира дает возможность снизить стоимость колбасного изделия и повысить его привлекательность для конечного потребителя. Полученный в конечном итоге мясной продукт функциональной направленности позволит не только компенсировать потребность организма в витаминах и питательных веществах, но и обогатит ежедневный рацион новыми нутриентами, обладающими антиоксидантными и регулирующими свойствами, сочетающими в себе органические кислоты и витамины А, Е, С и бета-каротин.

Работа выполнена в рамках Гранта РНФ 15-16-10000 ГНУ НИИММП.

ЛИТЕРАТУРА

1. Хронология развития функционального питания в мире [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://lektsii.org/10-63438. html, свободный // Электронный журнал. -2016.

2. Кузьмичева, М.Б. Российский рынок колбасных изделий в условиях кризиса / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. - 2009. -№ 2. - С. 4-8.

3. Горлов, И.Ф. Расширение ассортимента мясных продуктов функционального назначения / И.Ф. Горлов [и др.] // Научные основы создания и реализации современных

Таблица 3 Оценка влагоудерживающих способностей образцов продукта

Массовая доля свя-

Образец занной влаги

к массе в общей

мяса, % влаге, %

Фарш контрольный образец 33,2 77,2

Фарш «Фирменный» 29 64,4

технологий здоровьесбережения. Материалы IV межрегиональной научно-практической конференции. - 2017. - С. 186-194.

4. Мартемьянова, Л.Е. Перспективы расширения колбасных изделий / Л.Е. Мартемьянова, Ю.А. Задворнова // Перспективы производства продуктов питания нового поколения. Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной памяти профессора Сапрыгина Г.П. - 2017. - С. 362-363.

5. Жиленко, В.Ю. Товароведческая оценка плодов барбариса обыкновенного и продуктов его переработки с целью повышения конкурентоспособности продукции / В.Ю. Жиленко, В.Н. Сорокопудов // Научный результат. Серия: Технология бизнеса и сервиса. - 2014. - Т. 1. - № 1. - С. 63-69.

6. FarhadiChitgar,M. Effect ofthermosonication and thermal treatments on phytochemical stability of barberry juice copigmented with ferulic acid and licorice extract / M. Farhadi Chitgar [et al.] // Innovative Food Science and Emerging Technologies. - 2018. - Vol. 50. -P. 102-111. DOI: 10.1016/j.ifset.2018.09.004.

7. Галевский, Е.В. Водный экстракт можжевельника в технологии паштета из мяса индейки / Е.В. Галевский, А.В. Гребенщиков // Успехи современного естествознания. -2011. - № 7. - С. 91-92.

8. Кароматов, И.Д. Можжевельник в народной и научной медицине / И.Д. Кароматов, М.С. Давлатова // Биология и интегративная медицина. - 2018. - № 1. - С. 87-107.

REFERENCES

1. Khronologiya razvitiya funktsional'nogo pitaniya v mire [Chronology of the development of functional nutrition in the world].

Ehlektron. zhurn. 2016. available at: https:// Lektsii.org/10-63438.html, svobodnyj.

2. Kuz'micheva MB, Rossijskij rynok kol-basnykh izdelij v usloviyakh krizisa [Russian sausage market in crisis]. Myasnaya industriya [Myasnaya industriya]. 2009. No. 2. P. 4-8.

3. Gorlov IF, & MI. Slozhenkina EV., Karpenko AA. Danilesko Rasshirenie assortimenta myas-nykh produktov funktsional'nogo naznach-eniya [Expansion of the range of functional meat products]. V sbornike: Nauchnye osnovy sozdaniya i realizatsii sovremennykh tekh-nologij zdorov'e sberezheniya Materialy IV mezhregional'noj nauchno-prakticheskoj kon-ferentsii. 2017. P. 186-194.

4. Martem'yanova LE, Zadvornova UA. Perspektivy rasshireniya kolbasnykh izdelij [Prospects for the expansion of sausages]. V sbornike: perspektivy proizvodstva produktov pitaniya novogo pokoleniya, materialy Vse-rossijskoj nauchno-prakticheskoj konferentsii s mezhdunarodnym uchastiem, posvyashhennoj pamyati professora Saprygina Georgiya Petrovi-cha. 2017. P. 362-363.

5. ZHilenko VU, Sorokopudov VN. Tovaroved-cheskaya otsenka plodov barbarisa obyknoven-nogo i produktov ego pererabotki s tsel'yu povysheniya konkurentosposobnosti produktsii [Merchandising evaluation of the fruits of barberry ordinary and its products in order to increase the competitiveness of products]. Nauchnyj rezul'tat. Seriya: Tekhnologiya bi-znesa i servisa. 2014. No. 1, P. 63-69.

6. Farhadi Chitgar M, Aalami M, Kadkho-daee R, Maghsoudlou Y, Milani E. Effect of thermosonication and thermal treatments on phytochemical stability of barberry juice copigmented with ferulic acid and licorice extract. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2018. Vol. 50. P. 102-111. DOI: 10.1016/j.ifset.2018.09.004

7. Galevskij EV, Grebenshhikov AV. Vodnyj ehk-strakt mozhzhevel'nika v tekhnologii pashteta iz myasa indejki [Water extract of juniper in turkey meat pate technology]. Uspekhi sovremennogo estestvoznaniya [Uspekhi sovremennogo estest-voznaniya]. 2011. No. 7. P. 91-92.

8. Karomatov ID., Davlatova MS. Mozhzhevel'nik v narodnoj i nauchnoj me-detsine [Juniper in folk and scientific medicine]. Biologiya i integrativnaya meditsina [Biologiya i integrativnaya meditsina]. 2018. No. 1. P. 87-107.

Авторы

Горлов Иван Федорович, академик РАН, д-р с.-х. наук, профессор, Сложенкина Марина Ивановна, д-р биол. наук, профессор, Федотова Гилян Васильевна, д-р экон. наук, Гребенникова Юлия Дмитриевна

Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, 400131, Россия, г. Волгоград, ул. Маршала Рокоссовского, д. 6

niimmp@mai1.ru, g_evgeeva@mai1.ru, ju1.grebennickova@yandex.ru Омаров Руслан Сафербекович, канд. техн. наук

Ставропольский государственный аграрный университет, 355017, Россия, г. Ставрополь, пер. Зоотехнический, д. 12, inf@stgau.ru

Authors

Ivan F. Gorlov, Academician of RAS, Doctor of Agricultural Sciences, Professor,

Marina I. Slozhenkina, Doctor of Biological Sciences, Professor, Gilyan V. Fedotova, Doctor of Economic Sciences, Yulia D. Grebennikova

Volga region research institute of manufacture and processing of meat-and-milk production, 6, Rokossovskogo str., Volgograd, Russia, 400131 niimmp@mail.ru, g_evgeeva@mail.ru, jul.grebennickova@yandex.ru Ruslan S. Omarov, Candidate of Technical Sciences

Stavropol State Agrarian University, 12, Zootechnical lane, Stavropol, Russia, 355017, inf@stgau.ru