СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕНЫХ МЯСНЫХ КУСКОВЫХ БЕСКОСТНЫХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD FOR PRODUCTION OF RAW SMOKED AND RAW DRIED BONELESS STEAK MEAT PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сырокопченых и сыровяленых мясных кусковых бескостных, в частности цельномышечных, ферментированных продуктов в индивидуальной или общей упаковке, в том числе в нарезанном виде, а также изделий типа «снэк-продукты».
Известен способ производства сырокопченых мясных изделий из отрубов, кусков или отдельных мышц, отобранных из свиных и бараньих туш, предусматривающий длительный посол в емкостях и/или штабелях различными методами: сухим, в том числе натиранием посолочной смесью, мокрым, в том числе шприцеванием рассола в мясное сырье игольчатыми инъекторами, и комбинированным. За счет высокой концентрации посолочных ингредиентов в поверхностных слоях продукта на начальных стадиях термообработки, особенно конвективной сушки, скорость испарения влаги с поверхности обрабатываемого изделия умеренная. Это предупреждает возникновение на ней пересушенной корки, так называемого «закала», при применении достаточно жестких и ограниченно регулируемых режимов сушки по значению относительной влажности воздуха (ОВВ) в рабочей камере технологического аппарата в то время, когда влагосодержание продукта и его способность к усадке, особенно поверхностного слоя, имеют максимальные значения. Этот традиционный способ производства мясных изделий обладает основным недостатком, выраженным в значительной общей продолжительности процесса посола полуфабриката - до 7 суток и более [Справочник технолога колбасного производства / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. - М.: Колос, 1993. - 431 с.]. Также недостатком этого известного аналога является большое количество технологических операций с применением ручного труда, а также большое количество отходов производства в виде отработанного рассола, что в итоге приводит к дополнительным производственным издержкам.
С внедрением в мясоперерабатывающей промышленности машин для шприцевания/инъецирования рассолов различного состава в толщу обрабатываемого мясного изделия и оснащенных механизированными и автоматизированными конвейером и инъекторными головками с иглами различной конструкции, в том числе перфорированными, расположенными по специальной схеме, таких как, например, марки "Fomako", появилась возможность значительно ускорить процесс посола продукта. Главным требованием осуществляемого процесса является предварительная подготовка кусковых бескостных полуфабрикатов. Также процесс посола можно ускорить и повысить равномерность распределения посолочных ингредиентов в толще продукта с помощью механизированных и автоматизированных вакуумных массажеров.
Известен ускоренный способ производства сырокопченых кусковых бескостных изделий из мяса сельскохозяйственной птицы с применением указанных двух типов технологического оборудования, представленный в трех модификациях в следующих работах: [ТУ 9213-168-02067936-08 «Изделия сырокопченые из мяса птицы»], [А.Габараев, Т.Фам, Т.By, С.Юзов. Влияние микроорганизмов на качество продуктов из мяса утки // Птицеводство. - 2009. - №8, с.38.], [А.Н.Габараев, Т.Т.Фам, Т.А.By, С.Г.Юзов. Производство сырокопченых ферментированных продуктов из мяса утки // Мясная индустрия. - 2009. - №10, с.10 - 13], [Фам Т.Т. Разработка технологии производства ферментированных кусковых изделий из мяса уток. Автореф. дис. канд. техн. наук - М.: МГУПБ, 2009]; а также с применением вместо механического массирования под вакуумом вибрационного массирования при частоте колебаний 40 Гц, [А.Габараев, В.Асрян, С.Юзов. Производство ферментированных продуктов из мяса индейки // Птицеводство. - 2009. - №9, с.46.], [Асрян В.М. Разработка технологии ферментированных мясопродуктов из мяса индейки. Автореф. дис. канд. техн. наук. - М.: МГУПБ, 2009].
Этот усовершенствованный несколькими группами специалистов способ производства мясных изделий все же обладает недочетом, проявляющимся в различной степени от конкретно применяемой технологии и условий производства. Недостатком является образование плотной жесткой корки на поверхности продукта, так называемый «закал», после проведения стадии конвективной сушки и возникающей по причине ее проведения при слишком жестких режимах. В настоящее время при промышленном производстве сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов регулирование значения относительной влажности воздуха (ОВВ) при их конвективной сушке осуществляется методом программного управления по времени процесса обработки на основе общего алгоритма для каждого типа изделий, а не на основе оперативной оценки текущего состояния влаги в продукте применительно для каждой партии выпускаемой продукции, например, как предложено в работах [Патент РФ на изобретение №2401014], [Патент РФ на полезную модель №88911]. То есть управляемость процесса конвективной сушки продукта, изготавливаемого из мясного сырья, специфичного по химическому составу, направленности и глубине автолиза, состоянию влаги для каждой партии выпускаемой продукции, является весьма заниженной. По этой причине соответственно занижаются и органолептические характеристики готового продукта, поскольку при употреблении в пищу сырокопченых и сыровяленых мясных изделий цельномышечных, по сравнению с их фаршевыми аналогами, «закал» намного заметнее.
При выполнении цикла научных и инновационных технологических работ в процессе изучения применимости сухого мясного ферментного гидролизата, выработанного из мяса сельскохозяйственной птицы, для производства колбасных изделий в дозировке 5-7% к массе мясного фарша была обнаружена повышенная связующая и структурообразующая способность полученной пищевой системы, особенно при низких положительных значениях температуры, без применения стадии длительной холодной осадки, [Жаринов А.И., Юзов С.Г., Финкель А.П. Новый вид многофункциональной белковой добавки на основе плазмы крови и ферментолизатов // Все о мясе. - 2003. - №4, с.19-21]. Без этой технологической стадии в современной мясоперерабатывающей промышленности невозможно производство сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий, в технологии которых не предусмотрено применение заквасочных бактериальных культур или глюконо-дельта-лактона (ГДЛ).
При дальнейших исследованиях была обнаружена высокая способность для говядины и свинины к удерживанию воды, дополнительно добавленной в количестве до 30-35% к массе мясного фарша с вышеуказанным содержанием исследуемого ингредиента к общей массе пищевой системы. Также при последующих исследованиях процесса конвективной сушки с добавлением такого же количества указанного ингредиента в пищевую систему, вплоть до достижения требуемой степени обезвоживания, была обнаружена способность к предотвращению «закала» фаршевых мясных моделей с толщиной слоя 1,5-2,0 см при следующих параметрах сушильного агента в рабочей камере аппарата: температура t=10-12°С, ОВВ φ≅47%, скорость движения V≈1,0 м/с, продолжительность обработки τ≈4 суток. Исследования проводились с помощью лабораторной сушильной конвективной установки камерного типа для мясных изделий [Патент РФ на изобретение №2400094], разработанной в МГУ прикладной биотехнологии.
Является целесообразным применение обнаруженных физико-химических свойств сухого мясного ферментного гидролизата для регулирования технологических процессов при производстве сырокопченых и сыровяленых мясных изделий цельномышечного типа, в том числе из мяса сельскохозяйственной птицы, из которого выработан сам гидролизат.
Поскольку изучение применимости сухого мясного ферментного гидролизата для производства мясной продукции было проведено более тщательно в отношении сырокопченых мясных изделий из свинины, разрабатываемый способ производства базируется, прежде всего, на этих технологиях. В качестве ближайшего аналога можно использовать, например, способ производства (технологию) одного из (любого) сырокопченого продукта из свинины, не содержащего кости и хрящи, желательно с полным съемом шкуры [Справочник технолога колбасного производства / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. - М.: Колос, 1993. - С.350-356].
Недостатком известного аналога, таким образом, является большая общая продолжительность процесса посола мясного полуфабриката и отсутствие дополнительного способа или средства для регулирования интенсивности испарения влаги с поверхности обрабатываемого изделия на начальных стадиях термообработки, особенно конвективной сушки, с целью предотвращения «закала» поверхности продукта.
Предлагаемым изобретением решается задача производства сырокопченых и сыровяленых мясных кусковых бескостных изделий с ускоренным процессом посола механизированным способом с помощью многоигольчатых автоматических инъекторов и вакуумных массажеров, и с добавлением в продукт сухого мясного ферментного гидролизата как пищевого агента, регулирующего скорость испарения влаги с поверхности обрабатываемого изделия, для последующего проведения процесса термообработки, особенно конвективной сушки, при ограниченно регулируемых режимах по значению относительной влажности воздуха в рабочей камере технологического термического аппарата, в том числе упрощенной конструкции, с целью предупреждения «закала» поверхности продукта и снижения общего качества продукции. Причем в качестве термического оборудования может применяться как универсальная климатическая камера/установка, так и специализированное оборудование для последовательного проведения в их рабочих камерах процессов термообработки: выдержки-созревания, копчения и конвективной сушки.
2
Поставленная задача решается предлагаемым способом производства ферментированных мясных кусковых бескостных изделий, предусматривающим подготовку мясного сырья, приготовление рассола на основе питьевой воды, поваренной соли, нитрита натрия, низкомолекулярных углеводов, например сахара-песка или глюкозы, восстановителя нитрита натрия, например аскорбината натрия или эриторбата натрия, шприцевание/инъецирование мясного сырья рассолом на игольчатом инъекторе, массирование/тумблирование мясного сырья отдельно или вместе с рассолом или с сухой посолочной смесью под вакуумным давлением, или другие виды физической обработки, выдержку и созревание мясного сырья, формование, загрузку в камеру термической обработки, термообработку, включающую процесс конвективной сушки, отличающимся тем, что в состав рассола вводят гидролизат мясной/мясокостный ферментный высушенный порошкообразный водорастворимый в эффективной дозировке и натуральные вкусовые и ароматобразующие ингредиенты, обладающие бактерицидным действием, такие как СО-экстракты пряностей и пряных овощей и корнеплодов, а также коньяк, мадера, водно-спиртовые настои/бальзамы эфирно-содержащих трав и других растительных материалов, при этом низкомолекулярные углеводы вводят в рассол в несколько увеличенной дозировке, выдержку и созревание осуществляют при температуре 0-4°C и значении относительной влажности воздуха приблизительно 95% в течение 24 часов, а конвективную сушку проводят при температуре воздуха 10-15°C, при постепенно снижающемся значении относительной влажности воздуха от 74-78% до 55-60% и постепенно снижающейся скорости движения воздуха в рабочей камере технологического аппарата от 0,5-1,0 м/с до 0,1-0,2 м/с по времени процесса обработки согласно линейной зависимости, затем осуществляют упаковывание продуктов, в том числе механизированным способом, в индивидуальные или общие пакеты с барьерными свойствами, в том числе под вакуумом или в модифицированной газовой среде.
Предлагаемый способ отличается тем, что после загрузки в камеру термической обработки осуществляют: выдержку изделий для стекания рассола/воды; подсушку изделий; дымовое копчение изделий; а также отличается тем, что: после дымового копчения осуществляют охлаждение изделий; после термообработки на поверхность изделий наносят смесь сухих декоративных специй.
Предлагаемый способ производства сырокопченых и сыровяленых мясных кусковых бескостных изделий отличается от прототипа следующими признаками:
- применение процесса ускоренного посола продукта методом шприцевания/инъецирования многокомпонентным рассолом на механизированных (или ручных) инъекторах и механизированного массирования/тумблирования под вакуумным давлением вместо длительного посола в кусках, используемого в традиционных технологиях, и проведение процесса конвективной сушки изделий при умеренной степени управляемости режимом обработки, и даже при жестких режимах обработки, по параметрам сушильного агента (относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха между изделиями) в рабочей камере технологического аппарата за счет применения сухого мясного ферментного гидролизата как функциональной пищевой добавки, что значительно упрощает и удешевляет технологический процесс производства мясных изделий и одновременно повышает их качество;
- возможность осуществлять процессы термообработки, кроме копчения, в том числе конвективную сушку, в камерах или шкафах для сушки, например макаронных изделий, необорудованных системой холодильного кондиционирования сушильного агента и установленных прямо в машинном зале цеха.
Предлагаемый способ производства сырокопченых и сыровяленых мясных кусковых бескостных изделий включает в себя:
- подготовку мясного сырья, осуществляют согласно действующим технологиям сырокопченых продуктов, например из свинины, [Справочник технолога колбасного производства / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. - М.: Колос, 1993. - 431 с.];
2
- приготовление шприцовочного многокомпонентного рассола согласно действующим технологиям, в том числе рецептурам, сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных изделий с тем отличием, что в его состав вводят гидролизат мясной/мясокостный ферментный высушенный порошкообразный водорастворимый в эффективной дозировке, с тем отличием, что количество вносимого сахара-песка или глюкозы кристаллической гидратной внутрь продукта может быть несколько увеличено, с добавлением восстановителя нитрита натрия, например аскорбината натрия или эриторбата натрия, а также с обязательным включением в рецептуру продукта натуральных вкусовых и ароматобразующих водорастворимых ингредиентов, обладающих бактерицидным действием. К ним относятся CO-экстракты пряностей и пряных овощей и корнеплодов, а также коньяк, мадера или водно-спиртовые настои и бальзамы на эфирно-содержащих травах и других растительных материалах;
- шприцевание/инъецирование мясного сырья многокомпонентным рассолом на игольчатом (многоигольчатом) инъекторе;
- механизированное массирование/тумблирование мясного сырья отдельно или вместе с рассолом или с сухой посолочной смесью, в том числе с пряностями и пряными овощами и корнеплодами в измельченном виде, например со свежим очищенным измельченным чесноком, под вакуумным давлением, или другие виды физической обработки с получением подобного результата;
- выдержку и непродолжительное созревание обрабатываемого изделия в емкостях при температуре и относительной влажности воздуха в помещении/камере согласно традиционной технологии сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных изделий, с целью достижения необходимого бактериостатического действия, качественного проведения ферментативных реакций цветообразования и протеолиза нативных белковых структур продукта;
- формование и наложение на куски продукта петлей из шпагата с последующим размещением изделий на палках и рамах или механизированное размещение/укладку изделий на решетки из металла (нержавеющая сталь) или другого материала с их последующим размещением на рамах, загрузку в камеру термической обработки;
- проведение процессов термообработки: выдержка для стекания рассола/воды, при необходимости подсушка, при необходимости дымовое копчение, при необходимости охлаждение, конвективная сушка при режимах согласно традиционной технологии сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных изделий или интенсивная конвективная сушка при жестких режимах по значению относительной влажности воздуха и скорости движения воздуха в рабочей камере технологического аппарата;
- проведение при необходимости обработки поверхности изделий смесью сухих декоративных специй и упаковывания продукта, в том числе механизированным способом, в индивидуальные или общие пакеты с барьерными свойствами, в том числе под вакуумом или в модифицированной газовой среде.
При подготовке мясного сырья (кусков или отдельных мышц) нужно тщательно следить, чтобы не было включений из костей, в том числе их осколков, крупных жил и хрящей. Также рекомендуется удалять шкуру с кусков обрабатываемого продукта [там же].
При составлении шприцовочного многокомпонентного рассола в его состав вводят гидролизат мясной/мясокостный ферментный высушенный порошкообразный водорастворимый в эффективной дозировке, которая составляет в изолированном виде 5-7% к массе несоленого мясного сырья. Степень гидратации гидролизат:вода=1:3 по массе. Таким образом, доля вводимой в продукт воды в составе рассола должна составлять 15-21% от массы несоленого мясного сырья.
В качестве гидролизата мясного или мясокостного ферментного высушенного порошкообразного водорастворимого используется «Функциональный мясной протеин» - «ФМП» {Белок пищевой птичий} (ТУ 9216-092-23476484-09), разработанный Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности. Является возможным использование коммерческих препаратов указанного пищевого ингредиента других торговых марок и фирм, или НПО и т.п.
Вода применяется питьевая фильтрационной многоступенчатой очистки.
2
Благодаря активному действию гидролизата мясного/мясокостного ферментного в воде по отношению к клеточным мембранам мышечных волокон в мясной ткани эта технологическая операция является осуществимой без введения в продукт пищевых фосфатов. В этом же количестве воды растворяются все остальные компоненты шприцовочного рассола. Дозировка поваренной соли, нитрита натрия, восстановителя нитрита натрия, а также коньяка, мадеры или водно-спиртовых настоев и бальзамов на эфирно-содержащих травах и других растительных материалах при составлении рассола рассчитывается исходя из условия их полного введения в обрабатываемый продукт и согласно стандартным (обычным) для данного типа продукта значениям. Дозировку низкомолекулярных углеводов (сахар, глюкоза) рекомендуется увеличить со 100-200 до 300-500 г/100 кг несоленого мясного сырья. Дозировка вносимой вкусоароматической смеси из СО-экстрактов пряностей и пряных овощей и корнеплодов осуществляется в количестве в зависимости от нужных органолептических характеристик готового продукта. Разумеется, количество приготовленного шприцовочного многокомпонентного рассола для выработки партии конкретного вида продукта должно быть с запасом, учитывающим объем внутренних полостей трубопроводов и рабочих органов в механизированном многоигольчатом инъекторе.
Оставшийся после шприцевания/инъецирования мясного сырья многокомпонентный рассол из бачка игольчатого инъектора заливают в барабан механизированного вакуумного массажера. При необходимости в нем размещаются сухая посолочная смесь и/или пряности и пряные овощи и корнеплоды в измельченном виде, например со свежим очищенным измельченным чесноком.
Механизированное массирование/тумблирование мясного сырья производится под вакуумным давлением 80-90% от полного вакуума, коэффициент загрузки барабана при массировании мясного сырья составляет 0,7, при тумблировании - 0,5 и ниже. Температура мясного сырья после механической обработки не должна превышать 4-6°C.
Предусматриваются также другие виды физической обработки мясного сырья с получением подобного результата.
После ускоренного посола мясного сырья осуществляется его выдержка и созревание в емкостях в посолочном отделении цеха или в осадочных камерах в течение 24 часов при температуре t=0…+4°C и высоком значении относительной влажности воздуха (около 95%).
Мясное сырье после ускоренного посола вымачивать в холодной воде и промывать в теплой воде не является обязательным.
При необходимости осуществляется формование изделий путем удаления вручную выступов, клочков мясной ткани, или придания изделию правильной прямоугольной формы, а также перевязывания продукта шпагатом или вкладывания куска/кусков продукта в оболочку и ее перевязывания нитками или шпагатом. Вручную осуществляется наложение на куски продукта петлей из шпагата. Затем изделия вручную размещаются на палках и рамах, или ручным/механизированным способом производится размещение/укладка изделий на решетки из металла (нержавеющая сталь) или другого материала с их последующим размещением на рамах. При этом нужно следить, чтобы изделия не соприкасались между собой и соблюдался между ними технологически необходимый зазор. Подготовленные мясные изделия вручную загружаются (закатываются на рамах) в камеру аппарата термической обработки (например, в камеру универсальной климатической установки).
Процессы термообработки проводят согласно традиционной технологии сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных изделий (то есть по технологии-прототипу), а именно выдержку для стекания рассола/воды, при необходимости подсушку, при необходимости дымовое копчение и при необходимости охлаждение [там же]. И только завершающий процесс термообработки - конвективную сушку проводят либо при режимах согласно традиционной технологии сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных изделий, но при несколько увеличенной продолжительности процесса, либо при интенсивной скорости конвективной сушки при жестких режимах по параметрам сушильного агента в рабочей камере технологического аппарата.
Подсушку обрабатываемых изделий можно проводить как в коптильных камерах, так и в сушильных камерах или в универсальных климатических камерах. Охлаждение изделий после копчения можно проводить в осадочной камере или в сушильной камере (универсальной климатической камере) при отключенных вентиляторах внутренней циркуляции воздуха и вентиляторах воздухообмена с внешней средой при температуре воздуха в рабочей камере t=6-8°C до достижения температуры в толще продукта не выше 10-12°С, максимум 15°С (в течение нескольких часов). Дымовое копчение продукта осуществляется в режиме согласно действующей технологии сырокопченых мясных изделий (по технологии-прототипу), по температуре t, °C, относительной влажности воздуха φ, %, скорости движения воздушно-дымовой смеси V, м/с, экстинкции (плотности или густоты) коптильного дыма в смеси с воздухом и продолжительности процесса обработки, τ, часов. Сыровяленые изделия не подвергаются обработке копчением [там же].
Процесс конвективной сушки продукта проводится в режиме согласно действующей технологии сырокопченых мясных изделий (ближайший прототип) или по технологии-прототипу сыровяленых мясных изделий, по температуре t, °С, относительной влажности воздуха φ, %, скорости движения воздуха V, м/с, [там же], но с увеличением продолжительности процесса (τ, часов) примерно на 10-15% по причине введения дополнительного количества воды в продукт при ускоренном посоле.
Процесс интенсивной конвективной сушки продукта предлагается проводить при температуре t=10-15°C, при постепенно снижающемся значении относительной влажности воздуха (от 74-78% до 55-60% и постепенно снижающейся скорости движения воздуха в рабочей камере V от 0,5-1,0 м/с до 0,1-0,2 м/с по времени процесса обработки. За счет применения предлагаемого режима конвективной сушки продолжительность обработки снижается на несколько суток (примерно на 35-40% и более) в зависимости от толщины продукта и конструкции сушильной камеры.
w
Сушка изделий завершается при достижении нормируемого выхода готового продукта, при этом значение массовой доли влаги в продукте (рекомендуемое) должно составлять 40-45%, а величина активности воды в центре продукта - 0,820-0,880 ед. a (в том числе в зависимости от нужных органолептических характеристик).
Выход готового продукта после сушки по отношению к массе несоленых сырьевых материалов определяется (регламентируется) согласно действующей технологии сырокопченых мясных изделий (ближайший прототип), [там же], или по технологии-прототипу сыровяленых мясных изделий в зависимости от применяемой его рецептуры. При этом выход корректируется по количеству введенного в продукт гидролизата мясного/мясокостного ферментного (5-7% к массе несоленого мясного сырья) с учетом его приобретенного в результате набухания значения массовой доли влаги, равного 40-45%.
Сушка продукции может осуществляться как в камерах для сушки-созревания колбас или других продуктов, где является возможным проведение конвективной сушки при умеренных температурах и сравнительно широком диапазоне значений относительной влажности воздуха в рабочей камере сушилки, так и в специально разработанном для этого типа мясных изделий промышленном и полупромышленном оборудовании. Допускается проводить обработку продукта, размещенного на стеллажах или решетках, в сушильных шкафах для макаронных изделий, установленных прямо в машинном зале колбасного цеха, при условии поддержания температуры воздуха в помещении на уровне (6) 8-10°С.
По завершении процесса сушки обрабатываемые изделия выгружаются из рабочей камеры технологического аппарата и, при необходимости, на их поверхность наносится смесь декоративных специй с помощью предварительного покрытия связующей таухмассой (жидкая клейкая масса на желатиновой основе). При этом выход готового продукта после обработки специями по отношению к массе несоленых сырьевых материалов корректируется по количеству нанесенной на поверхность изделий смеси сухих декоративных специй, регламентируемому действующей технологией (технологией-прототипом) мясных изделий в зависимости от применяемой его рецептуры [там же].
Упаковку продукта является возможным осуществлять во влаго- паро- и газонепроницаемые пакеты в виде индивидуальной или общей упаковки, в том числе под вакуумом или в модифицированной газовой среде.
Условия и срок хранения данного типа изделий соответствует сырокопченым мясным изделиям, выработанным согласно действующей технологии (ближайшему прототипу), [там же], и сыровяленым мясным изделиям, выработанным согласно технологии-прототипу.
Способ производства сырокопченых и сыровяленых мясных кусковых бескостных изделий осуществляется на практике следующим образом.
В качестве ближайшего прототипа можно использовать, например, технологию сырокопченого продукта из свинины «Балык дарницкий сырокопченый высшего сорта» (ТУ 10. 02. 01. 38), [Справочник технолога колбасного производства / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. - М.: Колос, 1993. - С.355-356].
Сырье. Спинная и поясничная мышцы свиных полутуш 1, 2, 3 и 4 категорий без шкуры.
Посол сырья. Осуществляют мокрый посол только одним многокомпонентным рассолом для шприцевания. Рассол готовят с помощью специальных мешалок или вручную на основе следующих компонентов.
Дополнительные сырьевые материалы, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Сухой препарат гидролизата мясного «ФМП»
5,0
Вода питьевая
15,0
Пряности и вспомогательные материалы, г на 100 кг несоленого мясного сырья:
Соль поваренная пищевая
3500
Натрия нитрит
10
Сахар-песок или глюкоза кристаллическая гидратная
400
Аскорбинат натрия или эриторбат натрия
70
Коньяк, мадера или водно-спиртовой настой
(бальзам) на эфирно-содержащих травах или
других растительных материалах
0-250
в зависимости от нужных органолептических свойств;
2
СО-экстракты пряностей в жидкой форме или на твердом носителе, например:
- перца черного молотого, кориандра молотого и тмина в соотношении 10:10:3
или
- чеснока и перца красного молотого в соотношении 7:11
общим количеством в зависимости от нужных органолептических свойств.
Смесь сухих декоративных специй для нанесения на поверхность изделия - по мере необходимости.
2
То есть 100 кг многокомпонентного рассола (объем≈89 л при t=2-4°С) содержит: 20,851 кг сухого препарата гидролизата мясного «ФМП», 62,552 кг воды питьевой, 14,595 кг соли поваренной пищевой, 41,7 г натрия нитрита, 1668,4 г сахара-песка или глюкозы кристаллической гидратной, 291,9 г аскорбината натрия или эриторбата натрия (без учета содержания коньяка, мадеры или водно-спиртового настоя/бальзама на эфирно-содержащих травах или других растительных материалах и СО-экстрактов пряностей в жидкой форме или на твердом носителе).
ВНИМАНИЕ!!(Нитрит натрия вводят в шприцовочные и заливочные рассолы в виде 2,5%-ного раствора. Аскорбинат натрия или эриторбат натрия добавляют в шприцовочный рассол непосредственно перед началом шприцевания сырья.
Таким образом, полученный рассол вводится в количестве 23,98% от массы несоленого мясного сырья с помощью многоигольчатого инъектора (шприца).
После шприцевания сырье загружают в барабан вакуумного механизированного массажера и заливают оставшимся рассолом, который забирают из бачка массажера.
Температура шприцовочного и заливочного рассола должна быть равной 2-4°С (максимум 5°С).
Нашприцованное сырье обрабатывают в массажере при температуре 4-6°С и при частоте вращения барабана 16 об/мин по следующему режиму: маскирование 30 минут, покой 24 часа, массирование 20 минут, покой 24 часа. Коэффициент заполнения массажера 0,7, глубина вакуума 80-90%. Температура мясного сырья после механической обработки не должна превышать 6°С.
После посола сырье выгружают из массажера и укладывают в емкости слоем толщиной 15-25 см (или на стеллажи) для проведения дополнительного созревания при температуре t=0…+4°С и относительной влажности воздуха φ≈95% в течение 24 часов.
Термообработка. Посоленное сырье подпетливают шпагатом, размещают на рамах (на палках или вешалах) или обрабатываемые изделия укладывают вручную (или механическим способом) на решетки из металла (нержавеющая сталь) или другого материала, размещают на рамах и направляют на копчение. Копчение производят дымом при температуре 32±3°С в течение 24-36 часов в зависимости от массы продукта и исходя из нужных органолептических характеристик. В процессе копчения следует поддерживать в рабочей камере аппарата значение относительной влажности воздуха φ=74-80% и скорости движения воздушно-дымовой смеси V=0,2-0,5 м/с согласно действующей технологии сырокопченых продуктов из свинины (в том числе колбас) [там же].
После копчения продукт сушат в сушильной или универсальной климатической камере при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 75-78% в течение 79-111 часов (или приблизительно 3,5-5 суток) в зависимости от массы продукта.
С целью интенсификации процесса обезвоживания продукта является возможным проводить конвективную сушку изделий при жестких режимах по значениям относительной влажности воздуха и скорости движения воздуха внутри рабочей камеры сушильной или универсальной климатической установки.
Процесс интенсивной конвективной сушки продукта следует проводить при следующих режимах:
- температура t=10-15°С;
- постепенно снижающееся значение относительной влажности воздуха (от 74-78% до 55-60% и постепенно снижающаяся скорость движения воздуха в рабочей камере V от 0,5-1,0 м/с до 0,1-0,2 м/с по времени процесса обработки (линейная зависимость);
- продолжительность сушки 56-82 часов (примерно), то есть приблизительно 2,5-3,5 суток - в зависимости от толщины продукта, свойств мясного сырья и конструкции сушильной камеры.
w
Сушка изделий завершается при достижении нормируемого выхода готового продукта, при этом значение массовой доли влаги в продукте должно составлять 40-45% (а именно должно соответствовать значению, регламентированному нормативно-технической и технологической документацией на конкретный продукт), а величина активности воды (рекомендуемое значение) в центре продукта - 0,820-0,880 ед. a.
Выход продукта: 78-80% от массы несоленого мясного сырья (без учета массы декоративных специй).
После проведения стадии сушки и выгрузки готовых изделий из сушильной камеры (универсальной климатической камеры) предусматривается упаковывание продукта в пакеты с барьерными свойствами, которое допускается производить различными способами, как в индивидуальной, так и в общей упаковке, в том числе под вакуумом или в модифицированной газовой среде.
При производстве сырокопченых и сыровяленых мясных кусковых бескостных изделий по ускоренной и упрощенной технологии изобретение позволяет решить следующие задачи:
- устранение образования «закала» поверхности обрабатываемого мясного изделия во время проведения конвективной сушки при умеренных температурах и сравнительно низких значениях относительной влажности воздуха в рабочей камере технологического аппарата, в том числе упрощенной конструкции, за счет введения в состав продукта вместе со шприцовочным рассолом гидролизата мясного/мясокостного ферментного высушенного порошкообразного водорастворимого в эффективной дозировке, увеличивающего проводимость влаги внутри нативной мышечной ткани при интенсивном режиме обезвоживания поверхностного слоя продукта;
- исключение стадии длительного посола продукта и применение вместо него ускоренного посола при низких положительных значениях температуры методом шприцевания/инъецирования мясного сырья многокомпонентным рассолом с помощью игольчатого инъектора, в том числе снабженного многоигольчатыми инъекторными головками и выполненного по механизированной и автоматизированной системе, методом массирования/тумблирования мясного сырья в механизированном вакуумном массажере, в том числе автоматизированного конструктивного исполнения, и путем добавления в рецептуру продукта увеличенного количества низкомолекулярных углеводов, таких как сахар-песок или глюкоза, и натуральных ингредиентов, обладающих бактерицидным действием, а также за счет последующего интенсивного режима сушки продукта;
- увеличение пищевой ценности и выхода готового продукта за счет введения в его состав высококонцентрированного водного раствора препарата гидролизата мясного/мясокостного ферментного, являющегося источником натурального полноценного пищевого белка.