СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНЫХ ПОРЦИЙ
MEAT PORTIONS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к способу получения путем прессования замороженного мяса в пресс-форме до получения на выходе продукции округлой формы.
Причем под словом "мясо" здесь понимается не только мясо любых животных, такое как птица, говядина, свинина или баранина, но также и рыба. Для пищевой промышленности требуется мясо в гомогенных целых кусках, одинаковых по массе и форме. Эти куски имеют одинаковые толщину и поперечное сечение, позволяющие производить их термообработку в автоматическом режиме с одинаковым временем доведения до готовности. Одновременно с этим имеет преимущество создание такой формы кусков мяса, какая при сервировке производит впечатление большой, то есть с возможно большим поперечным сечением.
Получило известность выпиливание кусков, в виде прямоугольного параллелепипеда, из замороженных блоков, содержащих большое количество фрагментов мяса, а затем размещение их в замороженном состоянии в форме и прессование в ней. Вследствие того что куски представляют собой прямоугольный параллелепипед их необходимо при прессовании подвергать очень сильному давлению для получения окончательного продукта округлой формы, похожего на натуральный кусок мяса. Это приводит к такому значительному сдвигу мышечных волокон, что их структура не сохраняется в необходимом состоянии. Кроме того, обработка под давлением становится проблематичной, если исходный продукт такого большого размера, что при разрезании его образуется слишком много отходов.
Задача изобретения - превратить одинаковые по массе мясные порции, имеющие разные исходные формы и размеры, в одинаковые по массе и форме, имеющие определенную конфигурацию куски мяса, сохраняя при этом в значительной степени структуру волокон.
В соответствии с изобретением эта задача решается путем разделки, в частности распилки, имеющего естественную форму отдельного куска мяса, с которым не соединены другие куски, находящиеся в замороженном или в не замороженном состоянии, на две, три или большее количество одинаковых по весу и в соответствии с запланированным весом порций, каждая из которых обрезается до получения желаемого веса и предпочтительно желаемого полуфабриката, а затем в замороженном состоянии закладывается в пресс-форму и прессуется в ней до получения конечного продукта.
Этот способ позволяет независимо от размера исходного куска мяса, а также при обработке кусков мяса более значительных размеров и массы, в частности превышающих их в два и более раз, постоянно получать одинаковый по форме, массе и весу конечный продукт. Структура мышечных волокон в значительной степени сохраняется и поэтому откусывание от таких кусков мяса ощущается как естественное. Постоянно одинаковые по толщине и поперечному сечению куски мяса позволяют выдерживать одно и то же время их термической обработки, и, кроме того, можно выбрать такие формы, которые придают мясным порциям при сервировке более внушительные размеры, то есть они имеют относительно большое поперечное сечение. В принципе заранее можно выбрать любую форму.
Соответственно изобретению отдельный естественный кусок мяса разделяют на два или более куска мяса согласно определенному весу. Этот определенный вес - или одинаковый у получаемых порций (при двух порциях соответственно 50%, при трех порциях соответственно 33,33% и т.д.), или при порциях различного веса соответственно определенно заданный запланированный вес (при 3 порциях, например, 25, 15 и 60%). Эта стадия предварительного порционирования существенна. С ней достигается оптимальное разделение естественного куска мяса. Разделение производится, следовательно, не произвольно, а ориентируется на вес порции, который должен быть прежде определен для осуществления порционирования. Не известно ни из противопоставленных ссылок предварительное порционирование как таковое, ни по факту, что известно разделение на части куска мяса на две или более порций, из которых каждая порция имеет определенный целенаправленно достигаемый вес. В предпочтительном варианте предлагается закладывать в форму куски мяса, имеющие температуру от -5 до -20°С. Особенно целесообразно обрабатывать куски мяса перед прессованием и (или) обрезкой в размягчителе мяса, и (или) путем выдерживания в соусе, маринаде, специях, или путем инъекций.
Ниже дается более подробное описание примеров выполнения предлагаемого способа.
На чертежах представлено:
Фиг.1 - большой кусок мяса в качестве исходного продукта,
Фиг.2 - кусок мяса, разделанный на порции,
Фиг.3 - готовые порции после прессования.
Большой кусок мяса птицы, говядины, свинины, баранины или рыбы, имеющий натуральную структуру мышечных волокон, в два и более раза превышающий по размеру или весу планируемые на выходе готовые мясные порции, замораживается в своей естественной форме. Под «естественной формой» понимается не измененная до неузнаваемости в процессе прессования, разрезания или распиливания первоначально образованная мышцами форма куска мяса. Подобная неузнаваемая форма получается, например, при выпиливании из замороженного мясного блока кусков в форме параллелепипеда.
Большой кусок мяса разделывается в зависимости от размера и веса на две, три и большее количество одинаковых по исходному и запланированному весу порций. Разделка производится путем разрезания незамороженного мяса. Однако предпочтительнее заморозить кусок мяса при температуре от -5 до -20°С и разрезать на порции. Затем глубокозамороженные мясные порции закладываются в мульду пресс-формы, имеющую длину, большую, чем ширину, и меньшую, чем ширину, высоту, закругленные углы, а один край продолговатой формы отличается от противоположного края другой формой закругления. Причем мульда соответствует почти естественной форме куска мяса, имеющего натуральную мышечную структуру, со слегка выпуклыми верней частью и дном.
После того как мясные порции разложены в форму, на нее сверху и тем самым на мясо оказывает давление штамп, который сдавливает находящуюся в замороженном состоянии мясную заготовку до тех пор, пока она не заполнит всю форму и мышечные волокна не сдвинутся относительно друг друга. Причем на выходе получается конечный продукт одинаковой формы.
При этом предпочтительная начальная температура мясных порций от -5 до -20°С. Способ, заложенный в основу процесса формования с использованием давления, сам по себе известен из публикаций DE 19806391 А1 и DE 19732206 С1. Мульды подаются вручную или автоматически. Этот способ применяется вне зависимости от особенностей геометрических характеристик исходного материала, как, например, это имеет место в случае обработки выпиленных из глубокозамороженных блоков заготовок. В частности, нет необходимости в специальной операции по их изменению в соответствии с желаемой конечной формой. Необходимо только, чтобы мясные порции подходили для используемой для их формования мульды и подходящего для процесса способа производства, в частности, их поперечное сечение не должно превышать поперечного сечения мульды. Предпочтительно этого можно достигнуть путем соответствующего замораживания мясных порций в геометрически ограниченных размерах (например, в подходящих для этого емкостях), причем для этого нет необходимости в прессовании. Поэтому исходный продукт можно замораживать при атмосферном давлении.
Способ согласно изобретению может применяться при одновременном использовании нескольких формовочных машин (shaper), причем каждая из этих машин, рассматриваемая в отдельности, формирует равные по массе, то есть одинаковые по весу порции. Так как основная идея способа в соответствии с изобретением состоит в том, чтобы оптимально использовать натуральный кусок мяса так, чтобы образовалось минимальное количество мясных отходов, то, к примеру, как представлено на фиг.2 заявки, кусок мяса весом 150 г может быть разделан на один кусок весом 60 г и два куска весом 45 г. Следовательно, в данном случае имеются различные по весу порции. Эти различные по весу порции по различным подводящим каналам подаются, соответственно, к машине, которая формует исключительно куски по 60 г и к машине, которая формует лишь куски по 45 г. При рассмотрении способа в целом становится очевидным, что в соответствии с этим производится порционное разделение натуральных кусков мяса на различные по весу мясные порции, однако вышестоящая цель состоит в том, чтобы каждая машина изготавливала одинаковые по форме и по массе мясные порции.
Предназначенные для формования мясные порции представляют собой предпочтительно целые или соединенные в одно целое отдельные куски. Они могут быть необработанными или подготовленными (например, приправленными специями, маринованными, сдобренными пищевыми добавками), в частности подвергнутыми предварительной обработке (например, путем инъекций, обработкой в размягчителе).
Прежде чем мясные порции выкладываются в форму, они обрезаются до требуемого для нее желаемого веса, в частности объема. Но, как правило, речь при этом идет о незначительном срезании краев мясной порции, в остальном она сохраняет свою естественную мышечную форму.