СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ МИКРООРГАНИЗМОВ, ВЫРАБАТЫВАЮЩИХ ЛИПАЗЫ
METHOD OF DETECTING LIPASE-PRODUCING MICROORGANISMS IN CONFECTIONARY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, в частности к способам определения микроорганизмов, вырабатывающих липапзы в кондитерских изделиях.
Известен способ определения количества липолитических микроорганизмов в пищевой промышленности, в частности в молочных продуктах по MP 2.3.2.2327-08 «Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)» и метод с использованием питательной среды - Агар с трибутерином фирмы Himedia.
В соответствии с MP 2.3.2.2327-08 метод определения общего количества микроорганизмов, обладающих липолитической активностью (липолитических микроорганизмов), основан на подсчете колоний микроорганизмов, вырастающих на плотной питательной среде КМАФАнМ (ГОСТ 10444.15), залитой в чашки Петри на тонкий слой застывшего жира при 20-23°C в течение 5-6 сут и дающих зоны просветления вокруг колоний в результате разложения жира под действием липолитических ферментов.
Агар с трибутерином фирмы Himedia состоит из основы агара для липолитических микроорганизмов и трибутирина. Эта среда используется для определения и подсчета липолитических микроорганизмов в пищевых продуктах и других материалах. Посевы инкубируют при температуре 35-38°C в течение 24-48 ч. После инкубирования посевов подсчитывают количество типичных колоний, выросших на чашках Петри. Рост типичных липолитических микроорганизмов наблюдается в виде колоний, имеющих вокруг них изменение цвета и прозрачности среды.
Однако до настоящего времени применение известных в пищевой промышленности методов определения липолитических микроорганизмов не позволяет с достаточной достоверностью и точностью определять микроорганизмы, вырабатывающие липазы в кондитерских изделиях, поскольку использование известных приемов, режимов культивирования и питательных сред не позволяет выявить все микроорганизмы, вырабатывающие липазы в кондитерских изделиях - большинство микроорганизмов - типичных представителей микрофлоры кондитерских изделий не проявляют признаков роста или не образуют типичных для липолитических микроорганизмов колоний.
Технической задачей заявленного изобретения является создание способа, позволяющего визуально определить общее количество микрооорганизмов, вырабатывающих липазы в кондитерских изделиях.
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что способ позволяет наиболее объективно и достоверно выявить количество микроорганизмов, вырабатывающих липазы в кондитерских изделиях.
3
Для достижения поставленной задачи способ направлен на определение в кондитерских изделиях микроорганизмов, вырабатывающих липазы, путем культивирования проб в условиях, позволяющих визуально выделить из общего количества микроорганизмов, содержащихся в кондитерских изделий, микроорганизмы, вырабатывающие липазы. Способ включает отбор пробы, приготовление исходного и ряда десятикратных разведений, высев в две параллельные чашки Петри из каждого разведения по 1 см и заливку питательной средой, содержащей пептон, хлорид натрия, хлористый кальций, агар, жировую эмульсию и краситель спиртовой синий, последующую инкубацию посевов при температуре (30±1)°C в течение (48±3) ч в аэробных условиях и подсчет колоний типичных микроорганизмов, к которым относят колонии, имеющие вокруг и/или под ними синее окрашивание, и/или белое помутнение среды.
3
Результаты подсчета количества колоний пересчитывают на 1 г (см) кондитерского изделия по ГОСТ 26670.
3
3
Количество микроорганизмов в 1 г (см) кондитерского изделия M вычисляют по формуле M=N/m*C, где N - степень разведения навески; m - количество инокулята, внесенное на чашку Петри, см; С - округленное среднеарифметическое значение числа колоний.
Рост микроорганизмов, вырабатывающих липазы, наблюдается в виде колоний, имеющих вокруг них и/или под ними, либо синее окрашивание, либо белое помутнение среды, вызываемое продуктами разложения жиров (рис. 1).
В результате проведенных исследований разработанный способ определения в кондитерских изделиях микроорганизмов, вырабатывающих липазы, основан на способности продуктов разложения жиров снижать прозрачность среды, вступая в реакцию с солями, и изменять окраску среды в присутствии красителя.
Инкубацию посевов ведут при температуре (30±1)°C в течение (48±3) ч в аэробных условиях. Такой температурный и временной режим установлен в результате специфики микрофлоры исследуемых образцов (кондитерские изделия). Питательная среда содержит пептон, хлорид натрия, хлористый кальций, агар, жировую эмульсию и краситель спиртовой синий, компоненты подобраны с учетом специфики микрофлоры кондитерских изделий. Количественное соотношение компонентов 10:5:0,1:20:500:0,06
Способ осуществляют следующим образом.
3
Проводят отбор пробы кондитерского изделия способом, согласно ГОСТ Ρ 54004-2010 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний». Затем 10 г пробы кондитерского изделия ассептически переносят в 100 мл стерильной воды, тщательно перемешивают и готовят исходное и ряд десятикратных разведений согласно ГОСТ 26669 так, чтобы можно было определить в продукте предполагаемое количество микроорганизмов. Из каждого соответствующего разведения по 1 см высевают в две параллельные чашки Петри. Посевы заливают трехкомпонентной агаризованной питательной средой, содержащей пептон, хлорид натрия, хлористый кальций, агар, жировую эмульсию и краситель спиртовой синий. Количественное соотношение компонентов 10:5:0,1:20:500:0,06. Посевы инкубируют при температуре (30±1)°C в течение (48±3) ч в аэробных условиях. После инкубирования посевов отбирают чашки Петри, на которых выросло от 15 до 300 колоний и подсчитывают количество типичных колоний, выросших на чашках Петри. Рост типичных микроорганизмов, вырабатывающих липолитические ферменты, наблюдается в виде колоний, имеющих вокруг них и/или под ними, либо синее окрашивание, либо белое помутнение среды, вызываемое продуктами разложения жиров.
3
3
Результаты подсчета количества колоний пересчитывают на 1 г (см) кондитерского изделия. Количество микроорганизмов в 1 г (см) кондитерского изделия Μ вычисляют по формуле M=N/m × С.