КОЛБАСА ПОЛУКОПЧЕНАЯ ИЗ МЯСА НУТРИИ И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА

1. Способ производства колбасы полукопченой из мяса нутрии, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку говядины жилованной размороженной первого сорта с измельчением на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, подготовку говяжьей мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, шпик свиной боковой, который подмораживают до температуры от 0 до -2°С и измельчают на кусочки с размером сторон не более 4 мм, перемешивание мясного сырья из измельченных жилованной говядины с солью поваренной пищевой в течение 3-5 мин, выдержку мясного сырья в посоле в течение 12-24 ч при температуре от 0 до 4°С и приготовление фарша в мешалке путем внесения в нее вначале выдержанного в посоле мясного сырья с добавлением нитрита натрия, специй и пряностей, перемешивания в течение 2-3 мин и последующего порционного введения измельченного шпика свиного бокового, после чего проводят перемешивание в течение 2-3 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного бокового и температуры фарша не более 12°С, а затем - формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку и охлаждение, формованые батоны колбасы проводят в натуральные оболочки диаметром 45-65 мм и длиной не более 50 мм, а осадку проводят путем выдерживания навешанных на рамы батонов колбасы при температуре 6-8°С в течение 2-4 ч, отличающийся тем, что в качестве сырья используют мясо нутрии 15-25% от общего количества мясного сырья, проводят его измельчение на кусочки размером 15-20 мм, в качестве специй используют орех мускатный.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления колбасы полукопченой из мяса нутрии используют компоненты в следующем соотношени на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта
60-50
Шпик боковой
25
Мясо нутрии
15-25
Соль поваренная пищевая
3,0
Нитрит натрия
0,008
Сахар-песок или глюкоза
0,135
Перец черный или белый молотый
0,100
Перец душистый молотый
0,090
Кориандр или тмин молотый
0,050
Орех мускатный
0,050
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления колбасы полукопченой из мяса нутрии используют компоненты в следующем соотношени на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта
55
Шпик боковой
25
Мясо нутрии
15-25
Соль поваренная пищевая
3,0
Нитрит натрия
0,008
Сахар-песок или глюкоза
0,135
Перец черный или белый молотый
0,100
Перец душистый молотый
0,090
Кориандр или тмин молотый
0,050
Орех мускатный
0,050
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления колбасы полукопченой из мяса нутрии используют компоненты в следующем соотношени на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта
60
Шпик боковой
25
Мясо нутрии
15
Соль поваренная пищевая
3,0
Нитрит натрия
0,008
Сахар-песок или глюкоза
0,135
Перец черный или белый молотый
0,100
Перец душистый молотый
0,090
Кориандр или тмин молотый
0,050
Орех мускатный
0,050