Формирование вкусоароматического комплекса концентрированных основ в производстве бальзамов

Формирование

вкусоароматического комплекса концентрированных основ

в производстве бальзамов

Е.В. Аверьянова, М.Н. Школьникова

Бийский технологический институт

Как показывают исследования, одна из тенденций рынка напитков — расширение их ассортимента с использованием различного растительного сырья [1, 2], так как потребители все чаще отдают предпочтение напиткам, обладающим физиологической ценностью и высокими органолептически-ми характеристиками.

Традиционно к таким напиткам относят бальзамы, которые характеризуются приятным сложным оригинальным ароматом и горьковато-пряным вкусом, что обусловлено букетом ароматических и вкусовых веществ, экстрагируемых из растительного сырья. При этом во вкусе доминируют ноты используемой композиции. В настоящее время на потребительском рынке России представлены как алкогольные, так и безалкогольные бальзамы, разнообразие ассортимента которых обусловлено использованием различных композиций на основе спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, приготовляемых более чем из 100 видов растительного сырья, применяемого в ликероводочной и безалкогольной промышленности.

Большинство производителей бальзамов декларируют свою продукцию как вкусоароматическую добавку, рекомендуя добавлять ее по вкусу в чай, кофе, минеральную воду и другие напитки. В то же время, как показал опрос, проведенный в г. Бийске в феврале-марте 2005 г., 55,74 % опрошенных уделяют внимание составу бальзамов (см. рисунок), а 24,09 % потребителей при выборе бальзама обращают внимание прежде всего на его органо-лептические характеристики. При этом большая часть опрошенных предпочитает сложный пряно-ароматический вкус растительного сырья (41,4 %), выделяя в том числе вкус женьшеня (10,92 %), родиолы розовой (1,4 %), специй и пряностей (4,2 %), фруктовых соков (17,00 %), меда (16,53 %), другой вкус (20,73 %).

Известно, что тот или иной характер вкуса и аромата и их интенсивность достигаются подбором расти-

тельных ингредиентов. Характеризуя вкус бальзамов, можно выделить активную доминирующую ноту и фон, выгодно ее подчеркивающий. Вкусовые свойства напитков определяются присутствием горьких и дубильных веществ, которые легко экстрагируются водно-спиртовыми смесями и переходят в напиток в значительных количествах. Аромат же обусловлен наличием в композиции растений, содержащих эфирные масла и другие душистые вещества.

Согласно существующей классификации, вкусоароматические характеристики индивидуальных настоев сырья можно разделить на следующие группы: камфарно-смолистые, подобные эвкалипту; приятно-бальзамические; напоминающие по запаху цитрусовые, подобные мелиссе; сладкие; дающие мускатные тона в аромате и вкусе; более или менее жгучие; более или менее вяжущие [3].

Используя в производстве концентрированных основ различное пряно-ароматическое и плодово-ягодное сырье в различных сочетаниях и про-

Лечебные свойства Состав напитка Цена

Рекомендации (врача,друзей, коллег) Внешний вид, аромат,вкус Информация о безопасности Соотношение цены и качества Информация об изготовителе Известность марки Внешний вид упаковки

порциях, можно формировать доминирующий характер аромата и вкуса, например полыни, женьшеня, левзеи, родиолы розовой, черемухи, мяты и т.д. Но чаще в композициях присутствует сложный фон без выделения тонов отдельных компонентов.

Для создания композиций необходимо обоснованно подбирать настои растительных ингредиентов с учетом их пороговой концентрации (ПК) и индивидуального вклада во вкусоарома-тические показатели напитков [4].

Ингредиенты композиции подбирают так, чтобы их вкус и аромат гармонично сочетались, не выделяясь из общего сложного фона. При этом содержание ароматических компонентов в композиции должно быть в концентрациях выше пороговых. В результате синергизма концентрации ниже пороговых одинаковых групп веществ разных настоев в композиции суммируются, и в этих случаях может проявляться участие настоев в формировании вкуса и аромата напитка в небольших концентрациях.

Характеристика индивидуальных настоев растительного сырья в водно-спиртовом растворе крепостью 40 %об. проводилась по органолепти-ческим показателям и ПК, что позволило классифицировать исследуемые настои по группам. Содержание биологически активных веществ приведено в литературе [5-6].

Камфарно-смолистые

Пион уклоняющийся (Paeonia anomala L., Paeoniaceae), корень — цвет настоя золотисто-желтый; вкус и аромат приятные, насыщенные, специфические, горьковато-смолистые; концен-

Объем упаковки

Реклама

0 20 40 60

Количество потребителей, %

Характеристики бальзамов, на которые потребители обращают внимание при покупке

трация в композиции 1:100, содержит эфирное масло (до 1,6 %), в состав которого входят пеонол, метилсалицилат, гликозиды салицин, иридоиды, сахара (до 10 %), танины; добавляет в композицию терпкий насыщенный сладковатый привкус; сумма иридоидов стабилизирована присутствием фенолкарбо-новых кислот; ПК = 0,6 мл/л.

Кедр сибирский (Pinus sibirica, Pi-niaceae) — цвет настоя коричневый, непрозрачный; во вкусе и аромате ярко выражены тона скорлупы кедрового ореха; концентрация в композиции 1:3; содержит дубильные вещества и эфирное масло (до 0,4 %), состоящее из а-пинена, лимонена, борнеола; бор-нилацетат (обусловливающий приятный запах масла), придающие композициям насыщенный терпкий вкус; ПК = 3,0 мл/л.

Береза повислая (Betula pendula Roth, Betulaceae), почки — цвет настоя золотисто-желтый; аромат и вкус смолистые, ярко выраженные; концентрация в композиции 1:30; содержит эфирное масло до 6 %, смолы и дубильные вещества группы пирокатехина от 1,7 до 9,0 %, придающие композиции терпкий, горьковатый специфический вкус; ПК = 0,8 мл/л.

Валериана лекарственная (Valeriana officinalis L. s. l, Valeriana-ceae), корень — цвет настоя желтый, с типичным запахом валерианы, напоминающий имбирь и борнеол; вкус ярко выраженный, смолистый; разведение 1:50; содержит эфирное масло (до 2 %), главная часть которого — борнилизовалерианат, в небольших количествах изовалериановую кислоту, валереналь, борнеол, а-пинен; входит в композицию как фиксатор аромата, внося смолистые тона во вкус, рекомендуемое содержание 1-2 %; ПК = 0,8 мл/л.

Тысячелистник обыкновенный (Achillea millefolium L. s. l.; Asterace-ae), сложноцветные, трава — цвет настоя желтовато-коричневый; аромат ярко выраженный травянистый, негармоничный; вкус горький с нотами камфары; разведение 1:20; содержит эфирное масло до 0,8 %, основную часть которого составляет проазулен, дубильные вещества до 2,8 %, горькое вещество — ахиллеин (хорошо извлекаемое водно-спиртовыми смесями); ПК = 0,5 мл/л.

Череда трехраздельная (Bidens tripartite L., Asteraceae), трава — цвет настоя янтарный; аромат приятный, травянистый; вкус приятный, специфический со смолистым оттенком; разведение 1:30; содержит горькие, дубильные вещества, следы эфирного масла; действия БАВ череды в композиции усиливаются аналогичны-

ми веществами других ингредиентов, придавая горьковато-терпкий вкус; ПК = 0,4 мл/л.

Полынь обыкновенная (Artemisia absinthium L., Asteraceae), трава — цвет настоя зеленовато-коричневый; аромат характерный; вкус очень горький; разведение 1:20; содержит горькие гликозиды (0,15-0,4 %), главный из которых абсинтин, эфирное масло 0,5-2,0 %, содержащее абсинтол; при внесении в композицию не более 10-15 % придает ноту приятной узнаваемой горечи; ПК = 0,8 мл/л.

Приятно-бальзамические

Левзея сафлоровидная (Rhapo-nticum carthamoides, Asteraceae), корень — цвет настоя светло-желтый; аромат легкий, приятный; вкус свежий, смолистый; концентрация в композиции 1:100; содержит дубильные и смолистые вещества до 5 %, инулин, следы эфирного масла, салидрозид; обусловливающий сладковато-терпкий приятный вкус с нотами свежести и смолистыми тонами; ПК = 1,2 мл/л.

Ромашка аптечная (Chamomilla recutita L.,Rausch, Asteraceae), цветки — цвет настоя ярко-желтый; настой обладает типичными общеизвестными ароматом и вкусом, с легкой приятной горчинкой; разведение 1:25; содержит гликозид апиин, горечи, смолистые вещества (до 6 %), дубильные вещества (до 2 %), эфирное масло (до 0,8 %), содержащее хамазулен; в композиции присутствуют тона эфирного масла, усиливающие действие БАВ остального сырья, тем самым проявляя более выраженный вкус и объединяя комплекс ароматов; ПК = 0,8 мл/л.

Напоминающие по запаху

цитрусовые

Шиповник коричный (Fructus Ro-sae, Rosaceae), плоды — цвет настоя янтарный; вкус и аромат характерные, ярко выраженные, с приятной кислинкой; разведение 1:25; содержит сахара до 18 %, органические кислоты, аскорбиновую кислоту (2000-3000 мг %), дубильные вещества (до 4,5 %), придающие законченный вкусоароматический букет композиции; ПК = 3,0 мл/л.

Мята перечная (Mentha piperita L., Lamiaceae), трава и листья — цвет настоя интенсивный, янтарный; аромат и запах характерные, приятные; разведение 1:50; содержит эфирное масло до 3 %, основу которого составляют ментол, а-пинен, ß-пи-нен, лимонен и др.; придает настою освежающий, холодящий ментоловый вкус; ПК = 0,1 мл/л.

Душица обыкновенная (Origanum vulgare L, Lamiaceae), трава — цвет

настоя светло-коричневыи, вкус и аромат ярко выраженные, приятные, характерные; разведение 1:40; содержит аскорбиновую кислоту, дубильные вещества, эфирное масло до 1,2 %, состоящее из тимола, карвакрола и др., придающее настою мятный освежающий вкус с нотами цитрусовых; ПК = 0,5 мл/л

Смородина черная (Ribes nigrum L., Glossulariceae), лист — цвет настоя янтарный насыщенный; аромат тонкий, приятный; вкус с кислинкой; разведение 1:30; содержит эфирное масло до 0,25 %, состоящее из а-пи-нена, сабинена, кариофиллена и др.; аскорбиновую кислоту. Придает композициям приятный специфический вкус, напоминающий цитрусовые тона; ПК = 3,0 мл/л.

Родиола розовая (Rhodiola rosea L, Crassulaceae), корень — цвет настоя темно-янтарный; аромат ярко выраженный, напоминающий приятный запах розы, который обусловлен присутствием коричного альдегида, эфирного масло и гликозида — роди-олозида, идентичного салидрозиду, который вносит ноту приятного вкуса; разведение 1:50. Сочетается с активными компонентами сырья, усиливая тем самым свежую ноту во вкусе и тонизирующие свойства; служит для объединения комплекса аромата; ПК = 1,6 мл/л.

Пижма обыкновенная (Tanacerum vulgare L., Astraceae), соцветия — цвет настоя золотисто-желтый; аромат приятный, легкий, типичный, напоминающий хвойный, вкус горьковатый, немного острый; разведение 1:100; содержит гликозид танацетин, органические кислоты, эфирное масло до 0,8 %, в состав которого входят туйон, камфора, борнеол, а-пинен и др.; дубильные вещества, горечи и т. д. Придает композициям горьковато-терпкие вкус и аромат. Сумма органических кислот усиливает вкусовой эффект эфирных масел и дубильных веществ остальных компонентов; ПК = 1,6 мл/л.

Кориандр (Coriandrum sativum L, Apiaceae), плоды — цвет настоя светло-желтый; аромат тонкий, приятный; вкус пряный, с кислинкой, напоминающий цитрусовые; разведение 1:50; содержит эфирное масло до 1,4 %, состоящее из линалоола, гераниола и борне-ола. Придает композиции пряный, слегка мускатный вкус; ПК = 0,2 мл/л.

Сладкие

Солодка голая (Glycyrrhiza glabra L, Fabaceae), корень — цвет настоя интенсивно-желтый; аромат и вкус ярко выраженные, специфические; вкус приторно-сладкий; разведение

4 • 2006

71

1:50; содержит сапонин, глицирризин (8-24 %) — вещество приторно-сладкого вкуса, в 40 раз слаще сахарозы; флавоноиды; горькие (2-4 %), смолистые (2-4 %) вещества; следы эфирного масла. В композицию вносит ноту приторной сладости, которая стабилизирует основной фон композиции; превышение настоя в 15-20 % дисгар-монизирует вкус; ПК = 0,6 мл/л.

Дающие мускатные тона

в аромате и вкусе

Кардамон (Elettaria cardamomum, Zingiberaceae), плоды — цвет настоя желто-зеленый; запах очень тонкий, в нем явно угадываются лимонные и камфарные ноты; вкус острый; содержит эфирное масло (2-8 %), в составе которого обнаружены лимонен и саби-нен, а также терпеновый спирт — а-терпинеол. Рекомендуется вносить в композицию не более 2-3 %, тогда усиливается общий пряный аромат, превышение этого количества создает устойчивый тон пряностей, нарушая общую гармонию аромата; служит для объединения комплекса аромата; ПК = 0,5 мл/л.

Гвоздика (Caryophyllus aromati-cus L., Myrtaceae), плоды — цвет настоя интенсивно-желтый; аромат специфический, выраженный; вкус яркий, мускатно-пряный, жгучий; содержит до 65 % эфирного масла, основной компонент которого эвгенол, ароматические вещества; ПК = 0,6 мл/л.

Мускатный орех (Myristica frag-rans Houtt, Myristicaceae), плод — цвет настоя золотисто-желтый; аромат специфический, ярко выраженный; вкус яркий, мускатно-пряный, слабо жгучий; содержит эфирное масло (до 11 %), состоящее из ароматических и терпеновых соединений (пинен, кам-фен, борнеол, гераниол, линаоол и др.). Рекомендуется вносить в композицию не более 3 %, тогда настой гармонично участвует в создании аромата напитка, усиливая мускатный тон композиции; ПК = 0,8 мл/л.

Ваниль (Vanilla pompona, Orchi-daceae), плоды — цвет настоя янтарный; аромат специфический, ярко выраженный; вкус яркий, характерный для ванили; содержание ванилина достигает 1,7-3 %. Из биологически активных веществ обнаружены анисовый спирт, анисовый альдегид, эфиры коричной кислоты. Формирует фон аромата напитков, служит фиксатором аромата; ПК = 0,1 мл/л.

Более или менее жгучие

Девясил высокий (Inula heleni-um L., Asteraceae), корень — цвет настоя золотисто-желтый; аромат приятный; вкус острый, горький, обладает

сильно вяжущими свойствами; разведение 1:20; содержит до 3 % эфирного масла, основная составная часть которого — сесквитерпеновые лак-тоны, проазулен, алантон; инулин до 44 %. Для настоя характерен стойкий, сладковатый, специфический вкус; не рекомендуется вводить в композиции более 1 %; ПК = 1,0 мл/л.

Аир болотный (Acorus calamus L., Araceae), корень — цвет настоя желтоватый; аромат приятный тонкий; вкус жгучий, очень характерный, напоминающий имбирь; разведение 1:50. Содержание эфирного масла достигает 6 %, состоящего из а-пинена, камфена, каламона, камфары и др.; содержит горький гликозид акорин и дубильные вещества. Настой имеет горьковатый освежающий вкус, что обусловлено присутствием эфирного масла; служит фиксатором аромата; ПК = 0,8 мл/л.

Корица (Cinnamomum zeylanic-um, Lauraceae), кора — аромат настоя остропряный; вкус пряно-жгучий; содержит коричный альдегид; до 7,5 % эфирного масла, состоящего из эвгенола, пинена, камфена, фел-ландрена; смолистые и дубильные вещества; рекомендуемая норма, оказывающая положительное влияние на вкус и аромат, не более 5-8 %; ПК = 2,0 мл/л.

Имбирь (Zingiber officinal Rosc, Zingiberaceae), клубни — аромат пряный; вкус остро жгучий благодаря горькому веществу гингеролу (0,6-1,8 %) и эфирному маслу, которое содержит до 70 % цингеберена и около 12 наименований других терпенов; ПК = 0,2 мл/л.

Более или менее вяжущие

Черемуха обыкновенная (Padus avium Mill., Rosaceae), плоды — цвет настоя коричневый, непрозрачный; аромат ярко выраженный, приятный с нотами бензальдегида; вкус вяжущий; разведение 1:3; содержит до 15 % дубильных веществ пирокатехиновой группы, фла-воноиды, аскорбиновую кислоту, органические кислоты; придает композиции приятную специфическую ноту плодов черемухи и ярко выраженный вяжущий вкус; ПК = 0,8 мл/л.

Бадан толстолистный (Bergenia crassfolia L., Fritsch, Saxifragace-ae), лист — цвет настоя интенсивно-коричневый; аромат приятный; вкус ощутимо вяжущий; разведение 1:25; содержит дубильные вещества до 20 %, гликозиды — арбутин и берге-нин, свободный гидрохинон, придающий консервирующие свойства настоям; ПК = 0,3 мл/л.

Копеечник забытый (Hedysarum neglectum Led. Семейство бобовых), корень — цвет настоя ярко-коричне-

вый, аромат травянистый, выраженный, вкус специфический, вяжущий, горьковатый; разведение 1:50; подземная часть копеечника забытого имеет очень широкий спектр флавоно-идов — в сумме 120 мг %, дубильные вещества и гликозиды; настой вносит в композицию терпкость, приятную горчинку и вяжущие ноты во вкусе; ПК = 1,6 мл/л.

Как видно из вышеизложенного, роль индивидуальных настоев в формировании аромата и вкуса композиций сводится к следующему: настои полыни, тысячелистника, аира, девясила и др. придают композиции специфический горьковатый аромат. Настой плодов кориандра, гвоздики, мускатного ореха и т. д. развивает сильный мускатный аромат. Ноты свежести вносят настои левзеи, родиолы розовой, душицы, мяты, плоды шиповника. Настои цветков ромашки, плодов гвоздики должны вводиться малыми дозами для объединения ароматов в комплекс. Настои плодов ванили, кардамона, корней аира и девясила следует применять в еще меньших дозах для закрепления ароматов. Состав всех перечисленных растений представлен четырьмя основными группами веществ: эфирными маслами, дубильными веществами, флавоноидами и гликозидами, которые в композициях совместимы и вносят конкретный вклад в органолептическую ценность напитка.

Несмотря на то, что имеется множество рекомендаций по вопросам подбора растительного сырья для составления композиций бальзамов, огромное значение имеет творческая работа специалиста — составление таких композиций, в которых наиболее удачно сочетаются аромат и вкус ингредиентов, составляя гармоничное целое.

ЛИТЕРАТУРА

1. Силаев А. В., Сучкова Е.И. Функциональные добавки и их применение в производстве безалкогольных напитков//Дёлер. 2004. № 2. С. 26-29.

2. Ермолаева Г. А. Влияние сырья на качество напитков//Пиво и напитки. 2005. № 1. С. 54-55.

3. Вюстенфельд Г., Гезелер Г. Производство наливок, настоек и ликеров. — М.: Пищепром-издат, 1959.

4. Леснов П.П., Фертман Г.И. Ароматизированные вина. — М.: Пищевая промышленность, 1978.

5. Муравьева Д.А., Самылина И.А., Яковлев Г.П. Фармакогнозия — М.: Медицина, 2002.

6. Муравьева Д. А. Тропические и субтропические лекарственные растения. — М.: Медицина, 1997. &