СНИЖЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ АКРИЛАМИДА

1. Способ снижения содержания акриламида при приготовлении углеводсодержащего пищевого продукта, при этом указанный способ включает по меньшей мере следующие стадии:
a
a
приведение указанного пищевого продукта в контакт с первой α-гидроксикислотой, выбранной из молочной, яблочной и винной кислот, при pH меньше или равном ее pK или ее наименьшему pK;
частичное приготовление указанного пищевого продукта при первой температуре, при которой происходит реакция Майяра, с получением частично приготовленного пищевого продукта;
необязательно упаковку и/или хранение указанного частично приготовленного пищевого продукта;
a
a
приведение указанного частично приготовленного пищевого продукта в контакт со второй α-гидроксикислотой, выбранной из молочной, яблочной и винной кислот, при pH ниже или равном ее pK или ее наименьшему pK; и
последующее дальнейшее приготовление указанного частично приготовленного пищевого продукта при второй температуре, при которой происходит реакция Майяра.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что указанная первая температура и/или вторая температура выше примерно 120°С.
3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что указанная стадия частичного приготовления указанного пищевого продукта включает частичную жарку.
4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что указанную частичную жарку проводят при температуре в диапазоне от 170 до 190°С, например, в течение от 1 до 5 минут.
5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что указанная стадия дальнейшего приготовления указанного частично приготовленного пищевого продукта включает окончательную жарку.
6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что указанную окончательную жарку проводят при температуре в диапазоне от 170 до 240°С, например, в течение от 1 до 10 минут.
7. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что указанные первая и вторая α-гидроксикислоты являются одинаковыми.
8. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что указанные первая и/или вторая α-гидроксикислота представляют собой молочную кислоту, предпочтительно указанные первая и вторая α-гидроксикислоты обе представляют собой молочную кислоту.
9. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что указанную первую и/или вторую α-гидроксикислоту обеспечивают при помощи микроорганизма, например, микроорганизма, продуцирующего молочную кислоту.
a
a
10. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что указанную первую и/или вторую α-гидроксикислоту применяют при pH ниже, чем ее pK, или, где это уместно, ниже, чем ее наименьший pK.
a
a
11. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что указанную первую и/или вторую α-гидроксикислоту применяют при рН на от 0,1 до 3,0 единиц, например, от 0,5 до 2,0 единиц или от 1,0 до 2,0 единиц ниже, чем ее pK или, где это уместно, ее наименьшего pK.
a
a
12. Способ по любому из пп. 1-10, отличающийся тем, что указанную первую и/или вторую α-гидроксикислоту применяют при рН, который находится в диапазоне от х - 0,5 до х - 3,0 или в диапазоне х - 0,5 до х - 2,0, например, в диапазоне от х - 1,0 до х - 1,5, где х представляет собой pK (или наименьший pK) указанной α-гидроксикислоты.
13. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что указанную первую и/или вторую α-гидроксикислоту применяют в концентрации в диапазоне от 1 до 500 мМ, например, от 10 до 400 мМ, от 20 до 350 мМ или от 30 до 300 мМ.
14. Способ по любому из пп. 1-12, отличающийся тем, что указанную первую и/или вторую α-гидроксикислоту применяют в концентрации по меньшей мере 60 мМ, более предпочтительно по меньшей мере 65 мМ, например, по меньшей мере 70 мМ.
15. Способ по любому из пп. 1-12, отличающийся тем, что указанный пищевой продукт представляет собой картофель или продукт из картофеля, или сладкий картофель, и указанную первую и/или вторую α-гидроксикислоту применяют в концентрации в диапазоне от примерно 70 до примерно 300 мМ, предпочтительно от 80 до 200 мМ, более предпочтительно от 90 до 150 мМ, например, примерно 100 мМ.
16. Способ по любому из пп. 1-12, отличающийся тем, что указанную первую и/или вторую α-гидроксикислоту применяют в концентрации, выбранной исходя из содержания свободных аминокислот в указанном пищевом продукте, например, в молярном соотношении (α-гидроксикислота : свободная аминокислота) от 1:1 до 10:1, предпочтительно от 1:1 до 5:1, более предпочтительно от 1:1 до 3:1, например, примерно 2:1.
17. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что контакт указанного пищевого продукта с указанной первой α-гидроксикислотой и/или контакт указанного частично приготовленного пищевого продукта с указанной второй α-гидроксикислотой осуществляют при температуре в диапазоне от 0 до 100°C, предпочтительно от 20 до 95°C, например, от 30 до 80°C.
18. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что контакт указанного пищевого продукта с указанной первой α-гидроксикислотой и/или контакт указанного частично приготовленного пищевого продукта с указанной второй α-гидроксикислотой осуществляют в течение периода времени до 10 минут, например, до 5 минут, предпочтительно от 1 секунды до 1 минуты, более предпочтительно от 20 до 45 секунд, например, примерно 30 секунд.
19. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что контакт указанного частично приготовленного пищевого продукта с указанной второй α-гидроксикислотой осуществляют в течение периода времени до 2 минут, предпочтительно до 1 минуты, более предпочтительно до 30 секунд, еще более предпочтительно до 2 секунд, например, в течение 1 секунды.
20. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что после контакта указанного пищевого продукта с указанной первой α-гидроксикислотой и/или контакта указанного частично приготовленного пищевого продукта с указанной второй α-гидроксикислотой следует стадия сушки.
a
a
a
21. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что указанная стадия приведения в контакт указанного пищевого продукта с указанной первой α-гидроксикислотой включает приведение указанного пищевого продукта в контакт с двумя или более α-гидроксикислотами, выбранными из группы, состоящей из молочной, яблочной и винной кислот, при pH ниже или равным pK или наименьшему pK указанной α-гидроксикислоты, имеющей наименьший pK.
a
a
a
22. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что указанная стадия приведения в контакт указанного частично приготовленного пищевого продукта с указанной второй α-гидроксикислотой включает приведение указанного частично приготовленного пищевого продукта с двумя или более α-гидроксикислотами, выбранными из группы, состоящей из молочной, яблочной и винной кислот, при pH ниже или равном pK или наименьшему pK α-гидроксикислоты, имеющей наименьший pK.
23. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что указанную частично приготовленную пищу упаковывают и замораживают.
24. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что указанный пищевой продукт представляет собой овощ или клубень, предпочтительно корнеплод или клубень.
25. Способ по п. 24, отличающийся тем, что указанный пищевой продукт представляет собой картофель или сладкий картофель.
26. Пищевой продукт, полученный (например, получаемый) способом по любому из пп. 1-25, необязательно в упакованном виде.
27. Контейнер, предпочтительно герметичный контейнер, содержащий пищевой продукт, полученный (например, получаемый) способом по любому из пп. 1-25.
a
a
28. Упаковка, содержащая частично приготовленный углеводсодержащий пищевой продукт, содержащая инструкции, предписывающие привести указанный пищевой продукт в контакт с α-гидроксикислотой, выбранной из молочной, яблочной и винной кислот, при pH ниже или равном ее pK или ее наименьшем pK, перед окончательным приготовлением.
29. Упаковка по п. 28, отличающаяся тем, что указанный частично приготовленный пищевой продукт приготовлен способом, включающим по меньшей мере следующие стадии:
a
a
приведение указанного пищевого продукта в контакт с α-гидроксикислотой, выбранной из молочной, яблочной и винной кислот, при pH ниже или равном ее pK или ее наименьшему pK; и частичное приготовление указанного пищевого продукта при температуре, при которой происходит реакция Майяра.
30. Упаковка по п. 29, отличающаяся тем, что указанный частично приготовленный пищевой продукт представляет собой картофель фри, готовый к тепловой обработке, например, замороженный картофель фри, готовый к тепловой обработке.
31. Способ снижения содержания акриламида во время окончательного приготовления частично приготовленного углеводсодержащего пищевого продукта, при этом указанный способ включает по меньшей мере следующие стадии:
приведение указанного частично приготовленного пищевого продукта в контакт с α-гидроксикислотой в по меньшей мере частично недиссоциированной форме; и
последующего приготовления указанного пищевого продукта (например, путем окончательной жарки) при температуре, при которой происходит реакция Майяра, например, при температуре выше примерно 120°С;
где указанный частично приготовленный пищевой продукт может быть получен (например, получен или приготовлен) путем приведения указанного пищевого продукта в контакт с α-гидроксикислотой в по меньшей мере частично недиссоциированной форме; и частичное приготовление (например, частичная жарка) указанного пищевого продукта при температуре, при которой происходит реакция Майяра, например, при температуре выше примерно 120°С.