ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ФОРМЕ НАГГЕТСОВ
FOOD PRODUCT BASED ON VEGETABLE RAW MATERIALS IN THE FORM OF NUGGETTS

ОБЛАСТЬ  ТЕХНИКИ
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к растительному пищевому продукту в форме наггетсов, способному служить полноценной заменой традиционных куриных наггетсов для приверженцев здорового питания и людей, не включающих в свой рацион продукты животного происхождения.
ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ  УРОВЕНЬ  ТЕХНИКИ
Наггетсы – это блюдо американской кухни, изготавливаемое из филе куриной грудки в хрустящей панировке, обжаренной в масле. Изобретенные в 1950-х годах куриные наггетсы стали популярным блюдом ресторанов быстрого питания. Они также продаются в виде полуфабрикатов в замороженном виде для домашнего приготовления. Исходным рецептом наггетсов было перетёртое куриное филе с грудки, сформированное в небольшие кусочки, а затем запанированное в муке, яйце и панировочных сухарях и обжаренное в масле (фритюре). На сегодняшний день чаще всего наггетсы изготавливают из цельного куриного филе. Куриные наггетсы считаются жирной и нездоровой пищей.
Идя навстречу распространившимся в мире тенденциям здорового питания и вегетарианства, некоторые рестораны быстрого питания предлагают вегетарианские альтернативы наггетсов из бобов, фалафеля (нута и других бобовых) и микопротеина (белка грибов). Также имеется множество самых разнообразных рецептов вегетарианских наггетсов домашнего приготовления, в том числе из картофеля, капусты и других овощей.
В патентах RU2728653 и EP3628173, основанных на WO 2015/153666, описан аналог мясного фарша, содержащий выделенный растительный белок, компонент пищевых волокон, широкий спектр различных растительных жиров и ряд других компонентов, который предлагается среди прочего использовать для изготовления наггетсов. Однако конкретная рецептура наггетсов, а также конкретный состав белков и жиров в этом документе не описана.
В патенте  EA029553, основанном на WO 2015044119, который является наиболее   близким   аналогом   заявленного   изобретения,   описан   аналог   мяса, содержащий совместно экструдированную смесь, включающую изолят соевого белка, соевую муку или концентрат сои и рисовый белок, а также углеводы риса, воду и модулирующий вкус агент. Этот аналог мяса предлагается среди прочего использовать для изготовления наггетсов. Конкретная рецептура наггетсов в этом документе также не описана.
Ни один из известных растительных пищевых продуктов не может служить полноценной заменой наггетсов из куриного мяса, поскольку все они не обладают сбалансированным аминокислотным составом и оптимальным соотношением Омега-6 и Омега-3 жирных кислот.
В пищевой промышленности известны различные искусственно изготавливаемые пищевые продукты, в том числе заменители мяса растительного происхождения.
Так называемое «растительное мясо» - это богатый растительным белком продукт, имитирующий вид, вкус, цвет, запах и консистенцию традиционных мясных и рыбных аналогов. Основой для таких продуктов служат растительные белки, и прежде всего соевый белок, пшеничный глютен и гороховый белок. Производство этих трех видов белков в виде обезжиренной муки, концентратов и изолятов освоено пищевой промышленностью во второй половине ХХ века. Преимуществами растительного мяса является то, что такой продукт не содержит холестерина, обладает более высокой усвояемостью белка и содержит клетчатку.
Для придания растительным белкам структуры, напоминающей мясо, его текстурируют, превращая обезжиренный белок в волокнистые структуры, подобные животному мясу, для чего используют технологию пищевой экструзии. Суть метода экструзии состоит в том, что смесь белкового порошка и воды подвергается обработке в специальных аппаратах - экструдерах, в которых происходит продавливание белковой массы при высокой температуре и давлении через отверстия малого диаметра с последующим быстрым охлаждением. Таким образом получают волокнистый продукт - так называемый «текстурат», хорошо имитирующий текстуру мяса.
Традиционно искусственно изготавливаемое растительное мясо использовалось для снижения стоимости некоторых пищевых продуктов, часто заменяя все или некоторую долю натурального мяса растительными заменителями. Однако в последнее время наблюдается тенденция создания растительных продуктов, предназначенных для полной замены продуктов из мяса, которые могли бы заменить их в рационе людей, не включающих в свой рацион продукты животного происхождения, таких как вегетарианцы и веганы. Важно, чтобы такая замена животного продукта растительным обеспечивала максимальное соответствие его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах (прежде всего, незаменимых) для синтеза белка и степенью их усвоения организмом.
Food and Agriculture Organization
Для полного усвоения белка пищи содержание в нем аминокислот должно находиться в определенном соотношении, то есть быть сбалансированным. На основе многолетних медико-биологических исследований Продовольственная и Сельскохозяйственная Организация ООН (ФАО, от англ. , FAO) и Всемирная Организация Здравоохранения (ВОЗ) установили критерий для определения качества белка - эталон, имеющий наилучшую сбалансированность по незаменимым аминокислотам. Состав так называемого «эталонного» или «идеального» белка впервые был принят ФАО/ВОЗ в 1973 году, и с тех пор неоднократно корректировался.
Аминокислотный состав «идеального» белка по шкале ФАО/ВОЗ 2011 г. приведен в следующей таблице:
Состав «идеального» белка
Наименование аминокислоты
Содержание незаменимых аминокислот, г/100г белка
Валин
4
Изолейцин
3
Лейцин
6,1
Лизин
4,8
Метионин+цистеин
2,3
Фенилаланин+тирозин
4,1
Треонин
2,5
Триптофан
0,66
Гистидин
1,6
Следует отметить, что «идеальный» белок содержит не только незаменимые аминокислоты (НАК) в определенных пропорциях, но и определенную долю заменимых аминокислот (ЗАК).
По сбалансированности аминокислотного состава «идеальному» белку наиболее близки белки животного происхождения. Животные белки (например, белки молока, мяса, яйца, рыбы) являются полноценными.
Биологическая ценность растительных белков ниже, растительные белки (например, белки пшеницы, кукурузы и других злаковых) являются неполноценными,поскольку аминокислотный состав этих белков не содержит полного набора незаменимых аминокислот, для них характерно низкое содержание лизина, триптофана и треонина. Поэтому по сбалансированности аминокислотного состава они не соответствуют «идеальному» белку.
Наряду с аминокислотным составом биологическая ценность белков определяется также и степенью их усвоения после переваривания. Животные белки имеют более высокую усвояемость, чем растительные, которые усваиваются организмом не полностью. Так в составе бобовых содержатся ингибиторы протеиназ, что снижает усвоение белка из них. Что касается изолятов и концентратов белков из бобовых, то их аминокислотный состав и усвояемость близки к таковым у белка животного происхождения. При этом белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62-80%.
Как указано выше, наиболее часто для изготовления растительного мяса используют соевый белок, пшеничный глютен и гороховый белок.
Соевый белок легко подвергается эмульгированию и текстурированию. Кроме того, соевый белок приближается по аминокислотному составу к животным белкам - в его состав входят все девять незаменимых аминокислот (лейцин, изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин и гистидин). Соя содержит ряд необходимых для организма человека элементов, которые способствуют активизации метаболических процессов и действуют как антиоксиданты. Это такие микроэлементы, как цинк, железо, и макроэлементы - натрий, калий, кальций, магний и фосфор, а также витамины группы В (В1, В2, РР, В4, В5, В6, В9) бета-каротин (витамин А), витамины С, Е, Н. Однако в ней, как и в других бобовых, недостает таких важных аминокислот как метионин и цистеин, и в отличие от мяса, соя не содержит витамина В12, поэтому она не является полноценной заменой животного белка.
Пшеничный глютен часто используется при изготовлении искусственного мяса, напоминающего говядину, курицу, утку, рыбу и свинину для обеспечения дополнительного белка и в вегетарианской диете. Однако он может представлять проблемы для людей с целиакией (непереносимостью глютена) и чувствительностью к глютену.
Гороховый белок содержит большое количество заменимых и незаменимых аминокислот. Он является рекордсменом по аминокислоте аргинин - ее содержание в гороховом белке выше, чем в любом другом растительном источнике белка. Гороховый белок также богат незаменимой аминокислотой лизином и важной аминокислотой глутамином, и, в отличие от соевого белка, имеет высокий уровень содержания ценных аминокислот с разветвленной цепью (BCAA, от англ. branched-chain amino acids), имеющих большое значение для наращивания мышечной массы и защиты мышц, в частности, в бодибилдинге. Однако он обладает рядом недостатков, к числу которых относятся низкая усвояемость, риск пищеварительного дискомфорта, выраженный бобовый вкус и запах. Кроме того, полноценность горохового белка лимитирована серосодержащими аминокислотами метионин и цистеин.
В качестве источника растительного белка также может использоваться рисовый белок. Он обладает всем спектром незаменимых аминокислот, содержит натрий, калий, магний, фосфор, витамины В1, В2 и РР. В его состав входят также биотин, амилопектин и цинк, значительное количество крахмала, который легко усваивается организмом человека, немного клетчатки (до 1%), моно- и дисахаридов (до 0,4%). Он быстро усваивается и не мешает перевариванию других продуктов.
Однако ни один из этих видов растительного белка не является полноценной заменой животного мяса и не имеет оптимального соотношения аминокислот, соответствующего требованиям ФАО/ВОЗ к полноценному «идеальному» белку.
В ряде документов предшествующего уровня техники для изготовления пищевых продуктов, заменяющих мясо, предлагалось использовать смеси различных видов растительных белков или растительных масел.
Ни в одном из известных документов не рассматривалась задача создания растительного пищевого продукта в форме наггетсов, имеющего сбалансированную композицию растительных белков, имеющую аминокислотный состав, соответствующий составу «идеального» белка согласно требованиям ФАО/ВОЗ, а также имеющего оптимальное соотношение Омега-6 и Омега-3 жирных кислот. Конкретные качественные и количественные составы смесей растительных белков и масел ни в одном из известных документов не указаны.
Определения
Если не указано иное, все термины, используемые при описании изобретения, включая технические и научные термины, имеют значения, обычно известные специалистам в области техники, к которой относится настоящее изобретение.
Употребление в настоящей работе формы единственного числа относится как к единственному, так и множественному числам, если из контекста не следует иное.
Употребляемые в настоящей работе термины «включает», «включают», «включающий» являются синонимами терминов «содержит», «содержат», «содержащий» и имеют неисключающее или допускающее изменения значение, которое указывает на присутствие перечисленных далее объектов, например, этапов, операций, компонентов, и не исключает или не предотвращает присутствия дополнительных, не названных этапов, операций, компонентов, признаков, элементов, известных в данной области техники или описанных в настоящей работе.
Употребляемый в настоящей работе термин «приблизительно», относящийся к измеряемому значению, такому как параметр, количество, отрезок времени и к подобным величинам, включает вариации величин, составляющие ±20% или менее, предпочтительно ±10% или менее, предпочтительнее ±5% или менее, более предпочтительно ±1% или менее и более предпочтительно ±0,1% или менее от указанной величины, при условии, что эти вариации не препятствуют осуществлению настоящего изобретения. При этом следует понимать, что величина, к которой относится модификатор «приблизительно», также включена в объем изобретения.
Если не указано иное, употребляемый в настоящем описании термин «масс.%» (массовый процент) относится к относительной массе соответствующего компонента в пересчете на общую массу композиции или соответствующего элемента композиции.
Указание числовых диапазонов в виде граничных значений включает все числа и дробные величины, заключенные внутри диапазона, а также указанные граничные значения, если явно не указано или иным образом не обозначено иное.
При использовании в контексте настоящего изобретения термин «и/или» относится к любым возможным комбинациям и охватывает любые возможные комбинации одного или более соответствующих указанных элементов, а также отсутствие комбинаций при интерпретации в альтернативной форме («или»).
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Задачей и техническим результатом настоящего изобретения является создание полностью растительного пищевого продукта в форме наггетсов, имеющего текстуру и внешний вид, подобный традиционным куриным наггетсам, сбалансированный аминокислотный состав, соответствующий или по меньшей мере максимально приближенный к составу «идеального» белка, рекомендованному ФАО/ВОЗ, а также оптимальное соотношение Омега-6 и Омега-3 жирных кислот, который при употреблении в пищу будет способствовать наращиванию мышечной массы, и является пригодным для употребления вегетарианцами и веганами, а также людьми, соблюдающими религиозный пост.
Задачей и техническим результатом настоящего изобретения также является получение полностью растительного пищевого продукта в форме наггетсов с «идеальным» белком (согласно рекомендациям ФАО/ВОЗ 2011 г.), обладающего сбалансированным аминокислотным составом, оптимальным соотношением Омега-6 и Омега-3 жирных кислот, и предпочтительно обогащенного витаминами В12 и D3, которые являются наиболее дефицитными у людей, не включающих в свой рацион продукты животного происхождения, и способного служить для таких людей полноценной заменой такого мясного продукта, как куриные наггетсы.
Как указано выше, ни один из отдельно взятых растительных белков не удовлетворяет требованиям, предъявляемым к «идеальному» белку. Поэтому для достижения сбалансированного аминокислотного состава растительного пищевого продукта, который должен служить заменой продукту животного происхождения, необходимо использовать комбинацию нескольких различных растительных белков, которые за счет разного количества в их составе незаменимых аминокислот дополняют друг друга, в результате чего получается продукт с «идеальным» белком (согласно рекомендациям ФАО/ВОЗ). Автор настоящего изобретения установил, что такой сбалансированный аминокислотный состав может быть получен путем комбинирования определенных количеств соевого, горохового и рисового белка.
Основными формами белковых препаратов являются обезжиренная мука, концентрат и изолят. В обезжиренной муке содержится от 56 до 59% белка, содержание белка в белковых концентратах лежит в пределах от 65 до 72%, а препараты с содержанием белка не менее 90% относят к белковым изолятам.
Автор настоящего изобретения установил, что для решения поставленной задачи наиболее оптимальной будет комбинация, включающая (в пересчете на общую массу комбинации белков):
- от 25 до 35 мас.% изолята горохового белка,
- от 10 до 20 мас.% изолята рисового белка и
- от 50 до 60 мас.% концентрата соевого белка.
Благодаря использованию комбинации белков гороха, риса и сои именно в таком соотношении за счет разного количества в их составе незаменимых аминокислот эти белки дополняют друг друга, обеспечивая сбалансированный аминокислотный состав, в результате чего получается продукт с «идеальным» белком, способный служить полноценной заменой мясных продуктов, который при употреблении в пищу будет способствовать наращиванию мышечной массы.
Для того чтобы растительный пищевой продукт имел текстуру и внешний вид, подобный куриному мясу, необходимо использовать комбинацию указанных белков в виде текстурата. Этот текстурат растительных белков получают путем совместной экструзии смеси указанных изолята горохового белка, изолята рисового белка и концентрата соевого белка в указанных количествах.
Для того чтобы растительный пищевой продукт мог служить полноценной заменой мясных продуктов, он также должен иметь сбалансированный жирнокислотный состав, в частности, оптимальное соотношение Омега-6 и Омега-3 жирных кислот. Автор настоящего изобретения установил, что такой сбалансированный жирнокислотный состав может быть получен путем комбинирования определенных количеств рапсового и подсолнечного масла, а именно (в пересчете на общую массу комбинации масел):
- от 32 до 42 мас.% подсолнечного масла и
- от 58 до 68 мас.% рапсового масла.
Для того чтобы растительный пищевой продукт мог служить полноценной заменой мясных продуктов для людей, не употребляющих продуктов животного происхождения, таких как вегетарианцы и веганы, также желательно включить в состав растительного пищевого продукта витамины В12 и D3, которые по данным Института питания РАМН (Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи) являются наиболее дефицитными у таких людей.
С учетом изложенного, объектом настоящего изобретения является растительный пищевой продукт в форме наггетсов, включающий следующие компоненты (в пересчете на общую массу продукта):
- от 1 до 50 мас.% текстурата растительных белков, включающего (в пересчете на общую массу текстурата):
- от 25 до 35 мас.% изолята горохового белка,
- от 10 до 20 мас.% изолята рисового белка и
- от 50 до 60 мас.% концентрата соевого белка;
- от 3 до 38 мас.% комбинации растительных масел, включающей (в пересчете на общую массу растительных масел):
- от 32 до 42 мас.% подсолнечного масла и
- от 58 до 68 мас.% рапсового масла;
- от 1 до 20 мас.% растительных волокон;
- от 1 до 18 мас.% изолята соевого белка;
- от 0,1 до 5 мас.% целлюлозы и/или ее производных; и
- воду - до 100 масс.%.
Текстурат растительных белков получают путем совместной экструзии смеси изолята горохового белка, изолята рисового белка и концентрата соевого белка при вышеуказанном соотношении компонентов. Конкретное процентное соотношение белков в этой смеси выбирают в пределах указанных диапазонов с учетом конкретного содержания белка в используемом исходном растительном сырье, которое может слегка варьироваться в зависимости от источника растительного сырья (сорта, условий произрастания, технологии получения и т.п.).
Предпочтительно смесь для получения текстурата растительных белков включает (в пересчете на общую массу указанной смеси):
- от 29 до 31 мас.% изолята горохового белка,
- от 15 до 16 мас.% изолята рисового белка и
- от 54 до 56 мас.% концентрата соевого белка;
Наиболее предпочтительно смесь для получения текстурата растительных белков включает (в пересчете на общую массу указанной смеси):
- 30 мас.% изолята горохового белка,
- 15 мас.% изолята рисового белка и
- 55 мас.% концентрата соевого белка.
При изготовлении растительного пищевого продукта вышеуказанное количество сухого текстурата смешивают с водой, гидратируют, чтобы он приобрел желаемую текстуру, подобную текстуре куриного мяса, после чего смешивают с комбинацией растительных масел.
Комбинация растительных масел включает подсолнечное и рапсовое масла в указанном выше соотношении. Конкретное процентное соотношение масел в этой комбинации выбирают в пределах указанных диапазонов с учетом конкретного содержания жирных кислот в используемом исходном растительном сырье, которое может слегка варьироваться в зависимости от источника растительного сырья (сорта, условий произрастания, технологии получения масла и т.п.).
Предпочтительно комбинация растительных масел включает растительные масла в следующем соотношении (в пересчете на общую массу растительных масел):
- от 36 до 38 мас.% подсолнечного масла и
- от 62 до 64 мас.% рапсового масла.
Наиболее предпочтительно комбинация растительных масел включает растительные масла в следующем соотношении (в пересчете на общую массу растительных масел):
- 37 мас.% подсолнечного масла и
- 63 мас.% рапсового масла.
Для приготовления продукта, имеющего не только текстуру, подобную текстуре куриного мяса, но и соответствующие органолептические свойства, комбинацию растительных масел вводят в состав продукта в виде эмульсии путем добавления ее к гидратированному текстурату.
Для облегчения образования эмульсии масел при изготовлении продукта необязательно может добавляться эмульгатор - лецитин, предпочтительно соевый лецитин. Если лецитин используется, то он входит в состав продукта в количестве, эффективном для стабилизации эмульсии масел, предпочтительно, в количестве от 0,01 до 1 мас.% в пересчете на общую массу продукта.
Для обеспечения желаемой волокнистой структуры, имитирующей структуру натурального куриного мяса, и соответствующих органолептических свойств в состав продукта вводят пищевые растительные волокна (клетчатку). Растительные волокна, кроме того, регулируют перистальтику, снижают уровень холестерина в крови, связывают желчные кислоты, нормализуют состав микрофлоры пищеварительной системы, проявляют пребиотическое действие - способствуют бактериальному синтезу витаминов В2, B6, РР. Они являются необходимым компонентом пищи, наряду с белками, жирами и углеводами. Растительные волокна входят в состав пищевого продукта согласно изобретению в количестве от 1 до 20 мас.% (в пересчете на общую массу продукта).
Для обеспечения связности продукта и соответствующих органолептических свойств необходимо использовать связующие компоненты, такие как целлюлоза, ее производные, и/или их смеси. Производные целлюлозы могут быть выбраны из производных, допущенных к использованию в качестве пищевых добавок, таких как метилцеллюлоза Е461, этилцеллюлоза Е462, гидроксипропилцеллюлоза Е463, гидроксипропил-метилцеллюлоза Е464, метилэтилцеллюлоза Е465, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы Е466, этилгидрокси-этилцеллюлоза Е467. Эти вещества служат в качестве эмульгаторов, текстураторов, а также препятствуют слеживанию и комкованию. Целлюлоза и/или ее производные входят в состав пищевого продукта согласно изобретению в количестве от 0,1 до 5 мас.% (в пересчете на общую массу продукта).
Для повышения питательной ценности и придания желаемой консистенции в состав продукта кроме описанного выше текстурата из комбинации растительных белков дополнительно включают изолят соевого белка в количестве от 1 до 18 мас.% в пересчете на общую массу продукта.
Для того чтобы получаемый продукт имел желаемый цвет, можно придать ему этот цвет с использованием пищевого красителя, например, карамельного красителя или другого красителя, предпочтительно - натурального красителя растительного происхождения.
Один или более пищевых красителей могут входить в состав пищевого продукта согласно изобретению в количестве, эффективном для получения желаемого цвета этого продукта. Например, карамельный краситель может использоваться в количестве от 0,05 до 1 масс.%. Для получения желаемого цвета продукта этот краситель может использоваться либо в отдельности, либо в комбинации с другими пищевыми красителями.
Для того чтобы получаемый продукт мог служить полноценной заменой куриных наггетсов у людей, не включающих в свой рацион продукты животного происхождения, его предпочтительно дополнительно обогатить витаминами, которые являются наиболее дефицитными у таких людей, в частности, витаминами В12 и D3.
Количество витамина B12 может составлять от 0,000015 до 0,00003 масс.%, предпочтительно 0,00002 масс.%, а количество витамина D3 может составлять от 0,0005 до 0,001 масс.%, предпочтительно 0,0005 масс.%.
Для того чтобы растительный пищевой продукт в форме наггетсов имел желаемый вкус и запах, в его состав могут быть включены соль и/или вкусоароматические вещества. Указанные компоненты могут вноситься в фарш для начинки наггетсов и/или в льезон и/или смешиваться с панировочными сухарями. Альтернативно, указанные компоненты могут не вноситься при приготовлении продукта, а поставляться отдельно или вместе с готовым продуктом, например, для внесения их потребителем по своему вкусу при самостоятельном приготовлении блюда из полуфабриката наггетсов. Если указанные компоненты вводят в продукт при его изготовлении на производстве, то соль и вкусоароматические вещества включают в состав продукта в количестве, эффективном для получения желаемых вкусовых свойств конечного продукта. В частности, количество соли может составлять от 0 до 4 масс.%, а вкусоароматических веществ - от 0,1 до 10 масс.%.
Для изготовления растительных наггетсов согласно изобретению описанные выше компоненты смешивают, формуют из полученного фарша кусочки, обваливают их в смеси для льезона и панировочных сухарях, замораживают, упаковывают и отправляют на хранение.
Льезон обеспечивает связывание начинки продукта с панировкой. Поскольку продукт согласно изобретению предпочтительно не содержит продуктов животного происхождения, то в нем не используется яичный порошок, как в традиционных составах для льезона. Согласно настоящему изобретению в состав сухой смеси для льезона входит пшеничная мука и, необязательно, соль.
Срок годности растительного пищевого продукта в форме наггетсов согласно изобретению при температуре не выше минус 18°С составляет 180 суток.
Исходя из описанного выше обобщенная рецептура продукта согласно изобретению может быть представлена следующим образом:
Ингредиенты
Количество, мас.%
Обязательные ингредиенты
Текстурат растительных белков, включающий:- от 25 до 35 мас.% изолята горохового белка,- от 10 до 20 мас.% изолята рисового белка- от 50 до 60 мас.% концентрата соевого белка
от 1 до 50
Комбинация растительных масел, включающая:- от 32 до 42 мас.% подсолнечного масла и- от 58 до 68 мас.% рапсового масла
от 3 до 38
Растительные волокна
от 1 до 20
Изолят соевого белка
от 1 до 18
Целлюлоза и/или ее производные
от 0,1 до 5
Необязательныеингредиенты
Лецитин соевый
Эффективное количество
Соль
Эффективное количество
Карамельный краситель
Эффективное количество
Вкусоароматические вещества
Эффективное количество
Витамин В12
от 0,000015 до 0,00003, предпочтительно 0,00002
Витамин D3
от 0,0005 до 0,001,предпочтительно 0,0005
Панировочные сухари
Эффективное количество
Сухая смесь для льезона
Эффективное количество
Вода
Остальное
В наиболее предпочтительном примере осуществления изобретения растительный пищевой продукт в форме наггетсов, имеющий сбалансированный аминокислотный состав, соответствующий «идеальному» белку согласно рекомендациям ФАО/ВОЗ 2011 г. и оптимальное соотношение Омега-6 и Омега-3 жирных кислот содержит в рецептуре, приведенной в этой таблице, текстурат растительных белков, включающий (в пересчете на общую массу текстурата):
- 30 мас.% изолята горохового белка,
- 15 мас.% изолята рисового белка и
- 55 мас.% концентрата соевого белка;
и комбинацию растительных масел, включающую растительные масла в следующем соотношении (в пересчете на общую массу растительных масел):
- 37 мас.% подсолнечного масла и
- 63 мас.% рапсового масла.
Растительный пищевой продукт в форме наггетсов согласно изобретению может быть замороженным или охлажденным, предпочтительно - замороженным.
Растительный пищевой продукт в форме наггетсов согласно изобретению предпочтительно не содержит никаких продуктов животного происхождения и может применяться для полноценной замены мясных продуктов людьми, не включающими в свой рацион продукты животного происхождения, такими как вегетарианцы и веганы, а также люди, соблюдающие религиозный пост или страдающие непереносимостью животного белка.
Следует отметить, что, как указано выше, состав «идеального» белка, установленный ФАО/ФОЗ периодически пересматривается и корректируется. Кроме того, содержание белка может слегка варьироваться в используемом исходном растительном сырье в зависимости от источника этого растительного сырья (сорта, условий произрастания, технологии получения и т.п.). Также в зависимости от источника растительного сырья может слегка варьироваться и состав жирных кислот в используемых растительных маслах.
Тем не менее, специалисту в данной области техники должно быть понятно, что состав растительного пищевого продукта в форме наггетсов согласно настоящему изобретению может быть желаемым образом скорректирован в пределах заявленного объема путем соответствующего изменения процентного соотношения белков в белковой смеси и масел в комбинации масел, для того чтобы обеспечить получение продукта, имеющего сбалансированный аминокислотный состав, соответствующий «идеальному» белку и оптимальное соотношение Омега-6 и Омега-3 жирных кислот при вариациях аминокислотного и жирнокислотного состава сырья и продукта вследствие вышеуказанных причин.
Далее изобретение описано со ссылками на иллюстративные примеры, демонстрирующие варианты осуществления изобретения, но не предназначенные для ограничения заявленного объема изобретения, определенного в прилагаемой формуле изобретения.
СВЕДЕНИЯ, ПОДТВЕРЖДАЮЩИЕ ВОЗМОЖНОСТЬ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Пример 1
Изготовление растительного пищевого продукта в форме наггетсов
1. Подготовка текстурированных растительных белков
В одну транспортировочную тележку загружают расчетное количество растительного текстурата, полученного путем совместной экструзии смеси, включающей 30 мас.% изолята горохового белка, 15 мас.% изолята рисового белка и 55 мас.% концентрата соевого белка.
Во вторую транспортировочную тележку загружают расчетное количество воды с температурой от +15 до +17°С, красителя и водорастворимых витаминов, затем перемешивают вручную, с помощью лопатки, до полного растворения сухих компонентов.
После этого в лопаточную мешалку переносят заранее взвешенный текстурат и раствор воды с красителем и витаминами, равномерно перемешивают и выдерживают до завершения гидратации текстурата в течение 10-15 минут.
2. Приготовление эмульсии масел и фарша
Количество масел рассчитывают исходя из того, чтобы готовая эмульсия содержала 37 мас.% подсолнечного масла и 63 мас.% рапсового масла.
В чашу смесителя добавляют расчетное количество воды с температурой от +15 до +17°С. При средней скорости (100 об./мин.) к воде добавляют необходимое количество изолята соевого белка, растительных волокон, связующих компонентов, специй, вкусоароматических веществ и смесь перемешивают до получения однородной массы без комочков.
Необходимое количество смеси масел отвешивают в канистры. Затем к смеси воды с изолятом соевого белка, растительными волокнами, связующими компонентами, специями, вкусоароматическими веществами при повышенных оборотах (500 - 700 об./мин.) тонкой струйкой постепенно добавляют смесь масел.
После внесения всего объема масла, смесь эмульгируют на максимальных оборотах (2500 об./мин.) до образования белой густой массы в течение 5 - 7 минут.
Далее на минимальных оборотах (100 об./мин.) к эмульсии добавляют гидратированный текстурат растительных белков и перемешивают полученную смесь до однородного состояния с получением фарша для начинки наггетсов.
Температура готового фарша не должна превышать +15°С.
3, Формование, замораживание, упаковывание и хранение
Из полученного фарша формуют кусочки, покрывают их жидким льезоном, обсыпают панировочными сухарями, замораживают, упаковывают и отправляют на хранение.
Замораживание предпочтительно осуществляют в аппаратах шоковой заморозки при температуре от минус 30°С до минус 35°С. Замораживание полуфабрикатов обычно осуществляют до достижения температуры внутри продукта не выше минус 18°С. Время, необходимое для достижения такой температуры при шоковой заморозке обычно составляет около 1,5 час., но может варьироваться в зависимости от характеристик оборудования, размеров упаковки и объема загрузки.
Замороженные полуфабрикаты упаковывают согласно утвержденным требованиям для каждого рынка сбыта.
Растительные полуфабрикаты в форме наггетсов, упакованные в транспортную упаковку, перемещают в камеру хранения с температурой не выше минус 18°С.
Пример 2
Растительный пищевой продукт в форме наггетсов был приготовлен способом, описанным в Примере 1, в условиях производства согласно приведенной ниже рецептуре.
Для изготовления указанного продукта был предварительно приготовлен методом экструзии текстурат растительных белков состава, указанного в Примере 1.
Наггетсы растительные
Ингредиенты
Количество, мас.%
Текстурат растительных белков, включающий:- 30 мас.% изолята горохового белка,- 15 мас.% изолята рисового белка и- 55 мас.% концентрата соевого белка
от 1 до 50
Комбинация растительных масел, включающая:- 37 мас.% подсолнечного масла и- 63 мас.% рапсового масла
от 3 до 38
Растительные волокна
от 1 до 20
Изолят соевого белка
от 1 до 18
Целлюлоза и/или ее производные
от 0,1 до 5
Лецитин соевый
от 0,01 до 1
Соль
от 0 до 4
Карамельный краситель
от 0,05 до 1
Вкусоароматические вещества
от 0,1 до 10
Витамин В12
0,00002
Витамин D3
0,0005
Панировочные сухари
от 6 до 36
Сухая смесь для льезона
от 4 до 24
Вода
Остальное
Продукт, изготовленный согласно приведенной выше рецептуре, имеет текстуру и внешний вид, подобный традиционным куриным наггетсам. Этот продукт изготовлен исключительно из растительного сырья и при этом он имеет сбалансированный аминокислотный состав, соответствующий составу «идеального» белка, рекомендованному ФАО/ВОЗ в 2011 г., а также оптимальное соотношение Омега-6 и Омега-3 жирных кислот, а потому может служить полноценной заменой куриных наггетсов для людей, не включающих в свой рацион продукты животного происхождения, таких как вегетарианцы и веганы. Кроме того, этот продукт дополнительно обогащен витаминами В12 и D3, которые являются наиболее дефицитными у таких людей.
Полученный продукт может храниться при температуре не выше минус 18°С не менее 180 суток.