СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЭМУЛЬСИОННОГО СОУСА
EMULSION SAUCE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству майонезов, заливок, паст, кремов.
Известен способ получения пищевой эмульсии [а.с. СССР №1741741, опубл. 23.06.92 г.], включающий гомогенизацию смеси растительного масла, уксусной кислоты и продуктов морского происхождения, в качестве которых берут хитозан и агар в количестве 0,1-1,3% и 0,4-0,6% от массы эмульсии соответственно. Недостатком известного способа является повышенное содержание масла в эмульсии - 50%, обусловливающее его избыточную калорийность, а также применение дефицитных, дорогостоящих компонентов: хитозана и агара.
Известен способ получения майонеза [пат. РФ №1479054, опубл. 15.05.94 г.], включающий эмульгирование при 95-97°С смеси, состоящей из растительного масла, рыбного бульона, с содержанием сухих веществ не менее 3,4%, измельченной морской капусты, соли, сахара, раствора уксусной кислоты и других добавок и приправ. Недостатком известного способа является высокое (до 50%) содержание растительного масла в продукте, а также сложность технологии, связанная с подготовкой рыбных бульонов с содержанием сухих веществ не менее 3,4 мас.%.
Наиболее близким к заявляемому является способ получения пищевой эмульсии с повышенной биологической ценностью [пат. РФ №2163770, опубл. 01.11.99 г.], включающий эмульгирование измельченной бурой морской водоросли, в качестве которой используют морскую капусту, взятую в количестве в количестве 7,5-12,5%, с предварительно растворенным в воде белковым соевым изолятом, взятым в количестве не менее 1,5%, добавление к полученной смеси растительного масла, кислоты (уксусной, яблочной, лимонной), вкусовых и ароматических добавок с последующим нагревом и гомогенизацией.
Недостатком известного способа является недостаточно высокие функциональные свойства получаемого с его помощью продукта, а также его недостаточно высокая стабильность и непродолжительный срок хранения.
Задачей изобретения является создание способа, обеспечивающего повышение функциональных свойств получаемого продукта, улучшение его стабильности и увеличение продолжительности срока хранения.
Технический результат заявленного изобретения заключается в получении эмульсионного продукта с высокими функциональными свойствами, обладающего высокой стабильностью и продолжительным сроком сохранности, который может быть рекомендован для диетического и профилактического питания.
Указанный технический результат достигается способом производства эмульсионного соуса, включающим эмульгирование предварительно подготовленной бурой морской водоросли со смесью растительного масла, вкусовой добавки и смешанного с водой белкового соевого продукта, нагрев и гомогенизацию полученной смеси, в котором, в отличие от известного способа, в качестве бурой морской водоросли используют ундарию перистонадрезную и/или костарию ребристую, которые гомогенизируют и затем отваривают в подкисленной воде, при этом ундарию перистонадрезную и/или костарию ребристую берут в количестве 10-15 мас.% от состава исходного сырья, в качестве белкового соевого продукта используют предварительно диспергированную в воде обезжиренную соевую муку в количестве 5-7 мас.% от состава исходного сырья, а в качестве вкусовой добавки используют соль, сахар и горчичный порошок.
Состав эмульсионного соуса, мас.%:
обезжиренная соевая мука
5,0-7,0
ундария перистонадрезная и/или костария ребристая
10,0-15,0
растительное масло
30,0-40,0
сахар
1,2-1,5
соль
0,8-1,0
горчичный порошок
0,8-1,0
отвар водоросли
остальное.
Способ осуществляют следующим образом.
У свежих водорослей (ундарии перистонадрезной и/или костарии ребристой) берут слоевища, промывают их в пресной воде. В случае наличия на поверхности слоевищ наростов (спирорбиса) слоевища очищают с помощью щеток. Очищенные водоросли измельчают и гомогенизируют. Затем производят варку гомогенизированных водорослей в подкисленной воде, преимущественно в 1,5% растворе уксусной или лимонной кислоты, при соотношении жидкости и водоросли 1:1 в течение 30-50 минут при температуре 85-90°С. Отделяют массу водорослей от отвара.
Диспергируют в воде обезжиренную соевую муку, прошедшую термостатирование при температуре 80°С в течение 20-30 минут.
В полученную в результате варки массу водорослей с добавлением необходимого по рецептуре количества отвара вводят диспергированную в воде обезжиренную соевую муку, сахар, соль, подготовленный горчичный порошок. Затем при температуре 65-70°С небольшими порциями вводят растительное масло и гомогенизируют полученную смесь до образования однородной эмульсии.
Ундария перистонадрезная (Undaria pinnatifida) и костария ребристая (Costaria costata) [ТУ 9254-150-02067936-2006 «Водоросли морские (Костария ребристая и Ундария перистонадрезная)] относятся к ламинариевым водорослям, обладающим высоким содержанием альгиновой кислоты и являющимся высокоэффективными загустителями и стабилизаторами консистенции при их использовании в составе эмульсионного продукта. Водоросли, вводимые в эмульсионный продукт в заявляемом количестве, обеспечивают его эффективное загущение и одновременно не вносят в него нежелательного, не свойственного этому продукту привкуса.
Совместное применение водорослей (действующих благодаря высокому содержанию альгиновой кислоты как загуститель) и обезжиренной соевой муки (действующей как эмульгатор) обеспечивает высокую стабильность эмульсионного продукта при достаточно низком содержании жира.
Кроме того, альгинаты (соли альгиновой кислоты) являются хорошими сорбентами радионуклидов, солей тяжелых металлов, жирных кислот, холестерина. Альгинаты способны стимулировать процессы регенерации, усиливать эпителизацию тканей.
Наряду с альгиновой кислотой ундария перистонадрезная и костария ребристая содержат значительное количество биологически активных веществ, в частности они содержат ламинаран и фукоидан.
Ламинараны - полисахариды, которые относятся к 1,3; 1,6-b-D-глюканам, оказывают значительное влияние на иммунитет и повышают устойчивость организма человека ко многим заболеваниям.
Фукоидан - это сульфатный полисахарид с очень сложной структурой. Его основными составляющими являются первичный сахар, который называется фукоза, а также ксилоза, манноза, галактоза и глюкоза. У фукоиданов обнаружены антикоагулянтная, противоопухолевая, антивирусная (против ВИЧ-инфекции в том числе), антилипемическая, иммуномодулирующая активности и т.д.
Предлагаемый способ обеспечивает обработку водорослей, позволяющую сохранить биологически активные вещества в получаемом продукте. Кроме того, использование в качестве водной фазы при приготовлении эмульсионного соуса подкисленного отвара водорослей позволяет обогатить соус минеральными и органическими веществами водорослей, переходящими в отвар.
В таблице приведены физико-химические (стойкость эмульсии) и микробиологические показатели для предлагаемого эмульсионного соуса и пищевого эмульсионного продукта по прототипу в свежеприготовленном виде, а также на двадцатый, сороковой и пятидесятый день их хранения при температуре 4-5°С (бытовой холодильник).
Стойкость предлагаемого эмульсионного соуса, выраженная в % по объему неразрушенной после центрифугирования эмульсии, на 40-й день хранения составляет 98%, стойкость пищевой эмульсии по прототипу - 95%, при этом норма для низкокалорийных эмульсионных продуктов (с массовой долей жира до 40%) составляет 97%.
Как видно из таблицы, на 40-й день хранения микробиологические показатели (содержание плесеней и дрожжей) предлагаемого эмульсионного соуса соответствуют норме, определяемой СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (50 КОЕ/г и 500 КОЕ/г соответственно), в то время как для прототипа эти показатели выходят за пределы нормы. Таким образом, в соответствии с микробиологическими показателями, срок хранения предлагаемого эмульсионного соуса составляет 40 дней, в то время как для пищевой эмульсии по прототипу он равен 20 дням.
Итак, стойкость и срок хранения предлагаемого эмульсионного соуса в два раза превышают эти показатели для пищевой эмульсии по прототипу.
Примеры конкретного осуществления способа
Водоросли гомогенизируют с помощью гомогенизатора, обеспечивающего 3000 об/мин, затем отваривают воде, подкисленной уксусной либо лимонной кислотой (концентрация кислоты 1,5%), при соотношении жидкости и водоросли 1:1. Массу водорослей отделяют от отвара, смешивают с остальными ингредиентами (кроме растительного масла), добавляя необходимое по рецептуре количество оставшегося отвара. Обезжиренную соевую муку, прошедшую термостатирование при температуре 80°С в течение 20-30 минут, предварительно диспергируют в воде. В качестве вкусовой и ароматической добавки используют смесь соли, сахара и горчицы. Растительное масло вводят небольшими порциями в ходе гомогенизации продукта при температуре 65-70°С.
Гомогенизированные водоросли, подвергнутые термической обработке, теряют свою индивидуальность, обеспечивая одинаковые органолептические свойства продуктам, полученным во всех примерах осуществления способа.
Пример 1
Состав эмульсионного соуса, мас.%:
обезжиренная соевая мука
7,0
ундария перистонадрезная
10,0
растительное масло
30,0
сахар
1,5
соль
1,0
горчичный порошок
1,0
отвар водоросли ундария перистонадрезная
49,5
Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом со следующими отличиями.
Гомогенизированные водоросли отваривают в течение 30 минут при температуре 85°С в 1,5% растворе уксусной кислоты. Гомогенизацию смеси с получением эмульсионного соуса осуществляют при температуре 70°С.
Полученный эмульсионный соус представляет собой однородный сметанообразный продукт серовато-кремового цвета с вкраплениями частичек горчицы и соевой муки. Вкус соуса нежный, слегка острый. Наличествует легкий запах водорослей, не искажающий запах, свойственный данному продукту. Стойкость эмульсии на сороковой день хранения составляет 98%, при этом микробиологические показатели находятся в пределах нормы.
Пример 2
Состав эмульсионного соуса, мас.%:
обезжиренная соевая мука
5,0
костария ребристая
15,0
растительное масло
40,0
сахар
1,2
соль
0,8
горчичный порошок
0,8
отвар водоросли костария ребристая
37,2
Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом со следующими отличиями.
Гомогенизированные водоросли отваривают в течение 50 минут при температуре 90°С в 1,5% растворе уксусной кислоты. Гомогенизацию смеси с получением эмульсионного соуса осуществляют при температуре 65°С.
Органолептические свойства полученного эмульсионного соуса, стойкость эмульсии и микробиологические показатели, как в примере 1.
Пример 3
Состав эмульсионного соуса, мас.%:
обезжиренная соевая мука
5,0
смесь костарии ребристой и ундарии перистонадрезной
15,0
растительное масло
40,0
сахар
1,5
соль
1,0
горчичный порошок
0,8
отвар водорослей костария ребристая и
ундария перистонадрезная
36,7
Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом со следующими отличиями.
Ундарию перистонадрезную и костарию ребристую и берут примерно в равных частях.
Гомогенизированные водоросли отваривают в течение 50 минут при температуре 90°С в 1,5% растворе лимонной кислоты. Гомогенизацию смеси с получением эмульсионного соуса осуществляют при температуре 70°С.
Органолептические свойства полученного эмульсионного соуса, стойкость эмульсии и микробиологические показатели, как в примере 1.
Показатель
Прототип
Предлагаемый эмульсионный соус
Срок испытания
Срок испытания
Свежеприготовленный
20 дней
40 дней
50 дней
Свежеприготовленный
20 дней
40 дней
50 дней
Физико-химические показатели
Стабильность, %
100
98
95
90
100
99
98
97
Микробиологические показатели
БПСП (колиформы) в 0,1 г
-
-
-
-
-
-
-
-
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г
-
-
-
-
-
-
-
-
Плесени, КОЕ/г, не более
10
30
60
100
-
-
10
40
Дрожжи, КОЕ/г не более
100
200
600
1000
50
100
300
550