СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕВЕТОЧНОГО СОУСА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЦЕЛОЙ КРЕВЕТКИ В КАЧЕСТВЕ СЫРЬЯ
METHOD FOR PREPARING SHRIMP SAUCE USING WHOLE SHRIMP AS RAW MATERIAL

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к области технологий глубокой переработки креветок и в частности к способу приготовления креветочного соуса с использованием цельной креветки в качестве сырья.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
В настоящее время существуют разновидности креветочной пасты, включающие традиционные фермерские креветочные пасты и промышленно производимые креветочные пасты. Большинство из этих разновидностей креветочной пасты получают ферментацией в условиях высокой солености и при комнатной температуре в течение года или кипячением при высокой температуре после ферментации при искусственном нагревании в течение нескольких суток и затем стерилизацией при высокой температуре и высоком давлении. Сырье для креветочной пасты в основном получают добавлением ферментативного гидролизата и желатинизированного крахмала в креветки рода Acetes, рода Mysis, другие разновидности креветок или рыбные отходы, некоторые разновидности креветочной пасты готовят добавлением соленого рыбного соуса, соуса из морских моллюсков и костного соуса в приправочный соус и редко в разновидностях креветочной пасты используют цельную креветку в качестве сырья. И цикл производства традиционной креветочной пасты является длительным, требуется обработка при высокой температуре, высоком давлении, ферментация и тому подобное, и технологии являются сложными. Кроме того, свежесть и степень специфического запаха креветочной пасты являются неудовлетворительными, и содержание соли в креветочной пасте является высоким. В традиционной креветочной пасте содержание соли обычно составляет не менее 25%, и креветочная паста имеет низкую питательную ценность, таким образом, она с трудом соответствует требованиям людей в отношении улучшения вкуса и питательной ценности.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Техническая проблема, решаемая настоящим изобретением, заключается в том, чтобы обеспечить способ приготовления креветочного соуса с приятным вкусом, высокой питательной ценностью и простым процессом производства.
Для решения вышеуказанной технической проблемы в одном аспекте способ приготовления креветочного соуса с использованием цельной креветки в качестве сырья, обеспеченный настоящим изобретением, включает следующие стадии:
a) отбор высококачественных креветок, удаление загрязнений из креветок, очистка и стекание креветок для дальнейшего использования;
b) составление приправы для дальнейшего использования, причем приправу готовят из столовой соли, белого сахарного песка, лимонной кислоты и глутамата натрия, пропорции каждого компонента составляют: 4-6 частей столовой соли, 1-3 частей белого сахарного песка, 0,04-0,1 части лимонной кислоты и 0,04-0,1 части глутамата натрия на каждые 60-80 частей креветок;
c) приготовление холодной воды с температурой 5-10°C для дальнейшего использования;
d) добавление водопроводной воды в нагревательный сосуд, добавление лимонной кислоты в водопроводную воду в сосуде для доведения значения рН до 4,6-6,0, кипячение воды, помещение соответствующего количества креветок в кипящую воду и варка креветок, извлечение креветок и стекание креветок, помещение креветок в вышеуказанную холодную воду и охлаждение креветок, извлечение креветок и стекание креветок; причем продолжительность варки составляет 0,5-1,5 минут и продолжительность охлаждения составляет 4,5-5,5 минут;
e) удаление желудочного мешка и кишечной вены у охлажденных и стекших креветок и постепенное добавление составленной на основе пропорции приправы во время процесса раздавливания;
f) выдерживание в банках измельченного соусного продукта в течение 23-25 часов при комнатной температуре и по меньшей мере встряхивание соусного продукта вверх и вниз по 2 раза во время выдерживания с получением готового креветочного соуса с низким содержанием соли, причем содержание соли в готовом продукте не превышает 9,0%.
Предпочтительно, креветка принадлежит к одному из родов: Penaeus chinensis, Penaeus japonicus и Penaeus vannamei Boone.
В другом аспекте способ приготовления креветочного соуса с использованием цельной креветки в качестве сырья, обеспеченный настоящим изобретением, включает следующие стадии:
a) отбор высококачественных креветок, удаление загрязнений из креветок, очистка и стекание креветок для дальнейшего использования;
b) составление приправы для дальнейшего использования, причем приправу готовят из столовой соли, ксилита, лимонной кислоты и глутамата натрия, пропорции каждого компонента составляют: 4-6 частей столовой соли, 0,2-2 частей ксилита, 0,04-0,1 части лимонной кислоты и 0,04-0,1 части глутамата натрия на каждые 60-80 частей креветок;
c) приготовление холодной воды с температурой 5-10°C для дальнейшего использования;
d) добавление водопроводной воды в нагревательный сосуд, добавление лимонной кислоты в водопроводную воду в сосуде для доведения значения рН до 4,6-6,0, кипячение воды, помещение соответствующего количества креветок в кипящую воду и варка креветок, извлечение креветок и стекание креветок, помещение креветок в вышеуказанную холодную воду и охлаждение креветок, и извлечение креветок и стекание креветок; причем продолжительность варки составляет 0,5-1,5 минут и продолжительность охлаждения составляет 4,5-5,5 минут;
e) удаление желудочного мешка и кишечной вены у охлажденных и стекших креветок и постепенное добавление составленной на основе пропорции приправы во время процесса раздавливания;
f) выдерживание в банках измельченного соусного продукта в течение 23-25 часов при комнатной температуре и по меньшей мере встряхивание соусного продукта вверх и вниз по 2 раза во время выдерживания с получением готового креветочного соуса с низким содержанием соли, причем содержание соли в готовом продукте не превышает 9,0%.
Предпочтительно, креветка принадлежит к одному из родов: Penaeus chinensis, Penaeus japonicas и Penaeus vannamei Boone.
В еще одном аспекте способ приготовления креветочного соуса с использованием цельной креветки в качестве сырья, обеспеченный настоящим изобретением, включает следующие стадии:
a) отбор высококачественных креветок, удаление загрязнений из креветок, очистка и стекание креветок для дальнейшего использования;
b) составление приправы для дальнейшего использования, причем приправу готовят из столовой соли, белого сахарного песка, соуса чили, растительного масла, лимонной кислоты и глутамата натрия, пропорции каждого компонента составляют: 4-6 частей столовой соли, 1-3 частей белого сахарного песка, 3-5 частей соуса чили, 3-6 частей растительного масла, 0,04-0,1 части лимонной кислоты и 0,04-0,1 части глутамата натрия на каждые 60-80 частей креветок;
c) приготовление холодной воды с температурой 5-10°C для дальнейшего использования;
d) добавление водопроводной воды в нагревательный сосуд, добавление лимонной кислоты в водопроводную воду в сосуде для доведения значения рН до 4,6-6,0, кипячение воды, помещение соответствующего количества креветок в кипящую воду и варка креветок, извлечение креветок и стекание креветок, помещение креветок в вышеуказанную холодную воду и охлаждение креветок, и извлечение креветок и стекание креветок; причем продолжительность варки составляет 0,5-1,5 минут и продолжительность охлаждения составляет 4,5-5,5 минут;
e) удаление желудочного мешка и кишечной вены у охлажденных и стекших креветок и раздавливание креветок и постепенное добавление составленной на основе пропорции приправы во время процесса раздавливания;
f) выдерживание в банках измельченного соусного продукта в течение 23-25 часов при комнатной температуре и по меньшей мере встряхивание соусного продукта вверх и вниз по 2 раза во время выдерживания с получением готового креветочного соуса с низким содержанием соли, причем содержание соли в готовом продукте не превышает 9,0%.
Предпочтительно, креветка принадлежит к одному из родов: Penaeus chinensis, Penaeus japonicus и Penaeus vannamei Boone.
Настоящее изобретение имеет следующие положительные эффекты.
1. Высокая питательная ценность. Креветка, используемая в настоящем изобретении в качестве сырья, имеет нежное мясо, приятный вкус, высокое содержание белка и очень низкое содержание жиров, а также содержит большое количество микроэлементов и аминокислот, необходимых для организма человека. Оболочка креветок содержит 17% хитина и множество компонентов, необходимых для организма человека. В качестве нового вида быстрорастворимой пищевой добавки и приправы креветочный соус является диетическим продуктом с более высокой питательной ценностью, в котором белок, жир, растворимые азотосодержащие соединения, астаксантин и тому подобное могут быть полезны для различных категорий людей.
2. Лечебный эффект пищевого продукта. Традиционная китайская медицина считает, что креветка имеет теплую и влажную природу, сладкий и соленый вкус, может оказывать благоприятное воздействие на почки и селезенку; креветка оказывает такие эффекты, как активизация функции почек, способствование лактации и повышение устойчивости к действию токсинов, снабжение кровью и обеспечение существования, удаление застойных явлений и обезвреживание токсинов, очистка коллатеральных сосудов и снятие боли, возбуждение аппетита и выведение мокроты и тому подобное, и она полезна для людей с такими симптомами, как почечная недостаточность и импотенция, раннее семяизвержение и преждевременная эякуляция, задержка грудного молока, боль в сухожилиях и костях, зуд по всему телу, кожная язва, ощущение слабости в теле и неврастения и тому подобное. Кроме того, креветка богата минеральными веществами, такими как кальций, калий, магний и фосфор, и компонентами, такими как витамин А и аминофиллин, и тому подобное, и ее мясо является мягким и легко усваиваемым. Таким образом, креветка представляет очень хороший питательный пищевой продукт для пожилых людей и приносит большую пользу для здоровья. Магний оказывает очень благоприятное защитное действие на сердечно-сосудистую систему, поскольку он может снижать содержание холестерина в крови, предупреждать развитие атеросклероза и вызывать расширение коронарной артерии, способствуя, таким образом, предупреждению развития гипертонии и инфаркта миокарда. Фосфор и кальций оказывают тонизирующее воздействие на организм особенно младенцев и беременных женщин, в частности способствуя профилактике остеопороза, вызванного дефицитом кальция. Астаксантин и хитин креветок может применяться для лечения симптомов, таких как неврастения и функциональные нарушения вегетативной нервной системы.
3. По сравнению с традиционными процессами способ приготовления по настоящему изобретению является более простым и удобным, эффективность является более высокой, а длительность производственного цикла является более короткой. Во-первых, продолжительность стерилизации является короткой, поскольку креветку требуется варить только в течение приблизительно 1 минуты; во-вторых, креветку варят в слабокислой кипящей воде, и затем извлекают и подвергают стеканию и охлаждают, поскольку разница температуры охлаждения огромна, а продолжительность коротка, то структура бактерий и протеазы в креветке подвергаются разрушению, и стерилизация и инактивация протеазы является полной, и оболочка креветки также может становиться более хрупкой, таким образом ее легко раздавить и переработать, и обеспечить хороший аромат, и соответствующие кислые свойства улучшают аромат готового продукта, повышают антиоксидантное действие, предупреждают прогорклость пищевого продукта и предупреждают окисление или реакцию потемнения, стабилизируют цвет, уменьшают мутность, повышают желирующее свойство соусного продукта без отрицательного влияния на аромат и питательную ценность креветочного соуса. В настоящем изобретении не требуется способ приготовления традиционной креветочной пасты при высоком давлении, высокой температуре, в то время как применяется совершенно простой способ с короткой продолжительностью и высокой эффективностью. Креветочный соус готовят из цельной креветки, коэффициент использования сырья является высоким, и питательная ценность головы креветки, оболочки и мяса креветки суммируется и дополняется каждым компонентом, и таким образом, может быть обеспечен диетический продукт с выраженным оздоровительным действием.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ВАРИАНТОВ ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
ВАРИАНТ ВЫПОЛНЕНИЯ 1
Способ приготовления креветочного соуса с использованием цельной креветки в качестве сырья в настоящем варианте выполнения включает следующие стадии:
a) отбор высококачественных креветок, удаление загрязнений из креветок, очистка и стекание креветок для дальнейшего использования. Креветка может принадлежать к одному из родов: Penaeus chinensis, Penaeus japonicus и Penaeus vannamei Boone;
b) составление приправы для дальнейшего использования, причем приправу готовят из столовой соли, белого сахарного песка, лимонной кислоты и глутамата натрия, пропорции каждого компонента составляют: 4-6 частей столовой соли, 1-3 частей белого сахарного песка, 0,04-0,1 части лимонной кислоты и 0,04-0,1 части глутамата натрия на каждые 60-80 частей креветок, вышеуказанные компоненты однородно смешиваются для дальнейшего использования;
c) приготовление холодной воды с температурой 5-10°C для дальнейшего использования. Холодная вода может быть холодной кипяченой водой или чистой водой, может быть также водопроводной водой в охлаждающем сосуде, в котором температуру водопроводной воды доводят до 5-10°C добавлением дробленого льда в водопроводную воду в сосуде (то же ниже);
d) добавление водопроводной воды в нагревательный сосуд, добавление лимонной кислоты в водопроводную воду в сосуде для доведения значения рН до 4,6-6,0, например 4,6-5,0, чтобы обеспечить слабокислые свойства воды, кипячение воды, помещение соответствующего количества креветок в кипящую воду и варка креветок в течение 0,5-1,5 минут, например 0,5 минуты, извлечение креветок и стекание креветок, помещение креветок в вышеуказанную холодную воду и охлаждение креветок в течение 4,5-5,5 минут, например 5 минут, извлечение креветок и стекание креветок, а также удаление желудочного мешка и кишечной вены у креветок;
e) раздавливание охлажденных и стекших креветок и постепенное добавление составленной на основе пропорции приправы во время процесса раздавливания. Во время раздавливания используется мясорубка или мельница для сухого и мокрого раздавливания однократно для первого грубого измельчения и однократно для дальнейшего тонкого измельчения, причем необходимые по рецептуре компоненты постепенно добавляются во время грубого измельчения (то же ниже);
f) выдерживание в банках измельченного соусного продукта при комнатной температуре в течение 23-25 часов, например 23 часов, и по меньшей мере встряхивание соусного продукта вверх и вниз по 2 раза во время выдерживания с получением готового продукта. Креветочный соус выдерживают в банках и герметически упаковывают, если он хранится при температуре льда около 0°C, то срок хранения составит 12 месяцев, и если он хранится при низкой температуре около 10°С, то срок хранения составит 6 месяцев.
Креветочный соус, произведенный по настоящему способу приготовления, является продуктом, полученным из цельной креветки, оранжевого цвета, имеющим требуемую текстуру и ароматные свойства. Он является вкусным и сильным в аромате, не сырым или жирным, богатым питательными веществами и с низким содержанием соли. Он может подходить для непосредственного употребления в пищу и добавки при составлении приправы и компонента супа из тушеного мяса с овощами для всех людей прибрежных и внутриконтинентальных районов. Физико-химические показатели креветочного соуса составляют: белок ≥18%, жиры ≤0,6%, соль ≤9,0%.
ВАРИАНТ ВЫПОЛНЕНИЯ 2
Способ приготовления креветочного соуса с использованием цельной креветки в качестве сырья в настоящем варианте выполнения включает следующие стадии:
a) отбор высококачественных креветок, удаление загрязнений из креветок, очистка и стекание креветок для дальнейшего использования. Креветка может принадлежать к одному из родов: Penaeus chinensis, Penaeus japonicus и Penaeus vannamei Boone;
b) приготовление приправы для дальнейшего использования, причем приправу готовят из столовой соли, ксилита, лимонной кислоты и глутамата натрия, пропорции каждого компонента составляют: 4-6 частей столовой соли, 0,2-2 частей ксилита, 0,04-0,1 части лимонной кислоты, 0,04-0,1 части глутамата натрия на каждые 60-80 частей креветок, вышеуказанные компоненты однородно смешиваются для дальнейшего использования. В настоящем варианте выполнения ксилит используется для замены белого сахарного песка, так что сладкий вкус готового продукта не переваривается и не всасывается в организме человека, никаких калорий не образуется, уровень глюкозы в крови не повышается, уровень холестерина не увеличивается, и метаболизм ксилита в организме человека не связан с инсулином. Полученный продукт подходит для людей с ожирением, гипергликемией и диабетом;
c) приготовление холодной воды с температурой 5-10°C для дальнейшего использования;
d) добавление водопроводной воды в нагревательный сосуд, добавление лимонной кислоты в водопроводную воду в сосуде для доведения значения рН до 4,6-6,0, например 5,0-5,5, чтобы обеспечить слабокислые свойства воды, кипячение воды, помещение соответствующего количества креветок в кипящую воду и варка креветок в течение 0,5-1,5 минут, например 1 минуту, извлечение креветок и стекание креветок, помещение креветок в вышеуказанную холодную воду и охлаждение креветок в течение 4,5-5,5 минут, например 4,5 минуты, извлечение креветок и стекание, а также удаление желудочного мешка и кишечной вены у креветок;
e) раздавливание охлажденных и стекших креветок и постепенное добавление составленной на основе пропорции приправы во время процесса раздавливания;
f) выдерживание в банках измельченного соусного продукта при комнатной температуре в течение 23-25 часов, например 25 часов, и по меньшей мере встряхивание соусного продукта вверх и вниз по 2 раза во время выдерживания с получением готового продукта. Креветочный соус выдерживают в банках и герметически упаковывают, если он хранится при температуре льда около 0°C, то срок хранения составит 12 месяцев, и если он хранится при низкой температуре около 10°С, то срок хранения составит 6 месяцев.
Креветочный соус, произведенный по настоящему способу приготовления, является продуктом, полученным из цельной креветки, оранжевого цвета, имеющим требуемую текстуру и ароматные свойства. Он является вкусным и сильным в аромате, не сырым или жирным, богатым питательными веществами. Он может подходить для непосредственного употребления в пищу и добавки при составлении приправы и компонента супа из тушеного мяса с овощами для всех людей прибрежных и внутриконтинентальных районов. Физико-химические показатели креветочного соуса составляют: белок ≥18%, жиры ≤0,6%, соль ≤9,0%. Он имеет низкое содержание соли и сахара и подходит для людей с ожирением, гипергликемией и диабетом.
ВАРИАНТ ВЫПОЛНЕНИЯ 3
Способ приготовления креветочного соуса с использованием цельной креветки в качестве сырья в настоящем варианте выполнения включает следующие стадии:
a) отбор высококачественных креветок, удаление загрязнений из креветок, очистка и стекание креветок для дальнейшего использования. Креветка может принадлежать к одному из родов: Penaeus chinensis, Penaeus japonicus и Penaeus vannamei Boone;
b) составление приправы для дальнейшего использования, причем приправу готовят из столовой соли, белого сахарного песка, соуса чили, растительного масла, лимонной кислоты и глутамата натрия, пропорции каждого компонента составляют: 4-6 частей столовой соли, 1-3 частей белого сахарного песка, 3-5 частей соуса чили, 3-6 частей растительного масла, 0,04-0,1 части лимонной кислоты и 0,04-0,1 части глутамата натрия на каждые 60-80 частей креветок, вышеуказанные компоненты однородно смешиваются для дальнейшего использования;
c) приготовление холодной воды с температурой 5-10°C для дальнейшего использования;
d) добавление водопроводной воды в нагревательный сосуд, добавление лимонной кислоты в водопроводную воду в сосуде для доведения значения рН до 4,6-6,0, например 5,5-6,0, чтобы обеспечить слабокислые свойства воды, кипячение воды, помещение соответствующего количества креветок в кипящую воду и варка креветок в течение 0,5-1,5 минут, например 1,5 минут, извлечение креветок и стекание креветок, помещение креветок в вышеуказанную холодную воду и охлаждение креветок в течение 4,5-5,5 минут, например 5,5 минут, извлечение креветок и стекание, а также удаление желудочного мешка и кишечной вены у креветок;
e) раздавливание охлажденных и стекших креветок и постепенное добавление составленной на основе пропорции приправы во время процесса раздавливания;
f) выдерживание в банках измельченного соусного продукта при комнатной температуре в течение 23-25 часов, например 24 часов, и по меньшей мере встряхивание соусного продукта вверх и вниз по 2 раза во время выдерживания с получением готового продукта. Креветочный соус выдерживают в банках и герметически упаковывают, если он хранится при температуре льда около 0°C, то срок хранения составит 12 месяцев, и если он хранится при низкой температуре около 10°С, то срок хранения составит 6 месяцев.
Настоящий вариант выполнения обеспечивает приправу острого типа, в которой соус чили и растительное масло в их порциях по рецептуре получают согласно следующему способу: отбор свежих красных перцев, очистка и стекание перцев, измельчение или размалывание перцев в соус, нагревание растительного масла до кипения, затем выключение огня, добавление соуса чили в растительное масло, перемешивание их до сильного пряного вкуса и затем добавление их в креветочный соус и равномерное перемешивание для употребления в пищу.
Креветочный соус, произведенный по настоящему способу приготовления, является продуктом, полученным из цельной креветки, оранжевого цвета, имеющим требуемую текстуру и ароматные свойства. Он является вкусным и сильным в аромате, не сырым или жирным, богатым питательными веществами и с низким содержанием соли. Он может подходить для непосредственного употребления в пищу и добавки при составлении приправы и компонента супа из тушеного мяса с овощами для всех людей прибрежных и внутриконтинентальных районов, но также может быть использован в качестве компонента соленных молочнокислым брожением при низких температурах овощей в Северной и Южной Кореи. Физико-химические показатели креветочного соуса составляют: белок ≥18%, жиры ≤0,6%, соль ≤9,0%.