Рестораны поймали звезду

Всплеск бронирования в первые пару недель, рост доставки в полтора-два раза и нежелательные гости. Такой эффект принесло награждение звездами Michelin, рассказали “Ъ FM” владельцы заведений, отмеченных гидом. Всего в путеводитель попали 69 ресторанов и кафе Москвы. Какие еще показатели выросли благодаря оценке инспекторов Michelin? И намерены ли рестораторы менять концепции ради лучших результатов? Подробнее об этом — Александр Мезенцев.

Фото: Михаил Гребенщиков, Коммерсантъ

Звезды Michelin появились в XX веке, но до Москвы тайные инспекторы гида доехали лишь спустя 100 лет, в октябре 2021-го. Переговоры велись долго, а контракт с французским гидом обошелся московскому правительству, по данным Forbes, в 80-90 млн руб.

В итоге две звезды, которые говорят о том, что ради заведения можно даже поменять маршрут, получили сразу два проекта — Twins Garden братьев Березуцких и Artest Chef's Table Аркадия Новикова. Семь ресторанов удостоились одной звезды, иными словами, они хороши в своей категории. Среди них — «Белуга» Александра Раппопорта. По словам ресторатора, включение в путеводитель можно сравнить с получением «Оскара», эта слава распространяется и на другие заведения холдинга:

«Говоря о коммерческой выгоде, конечно, это привлекает внимание, потрясающий маркетинг. Самое главное в Michelin — эмоциональная составляющая. Дело в том, что никакой специальной формулы нет.

Чем чище будут продукт, концепция, идея и ее исполнение, тем больше шансов, что гид обратит внимание.

Это сказалось на количестве звонков. "Белуга" была и до этого популярна. Средний уровень ожидания у нас составляет несколько дней. Конечно, это важно для всего холдинга. Люди обращают внимание, об этом пишут. Ноябрь-декабрь — традиционно месяцы, в которые люди любят ходить в рестораны. Насколько это связано с получением Michelin, трудно сказать. Думаю, что несомненно связано».

Еще два заведения Раппопорта — «Erwin.РекаМореОкеан» и «Жеральдин» — удостоились награды Bib Gourmand, то есть они подают отличную еду с чеком не выше 2 тыс. руб. В этот же список попал проект Eva ресторатора Александра Сысоева. После отметки Michelin у заведения спрос на доставку вырос более чем на 60%, поделился бизнесмен, а по совместительству автор Telegram-канала «СысоевFM». По его мнению, приход гида в город положительно скажется на всем ресторанном рынке:

«В ресторане Eva количество бронирований, листы ожидания были довольно-таки плотные с самого первого дня. Могу сказать, что на 60-100% увеличились объемы доставки. Многие владельцы заведений нанимают людей, которые либо очень много путешествуют, либо активно общаются с шеф-поварами, имеющими звезды, чтобы те давали им советы по улучшению дизайна и еды. Какие-то шефы сейчас начинают делать отдельную зону Chef's Table, думая, что это как-то удивит инспекторов. Есть много аутентичных простых мест, которые попали в список рекомендаций».

Все же главная цель Красного путеводителя — привлечь турпоток. Обратят внимание на российские мишленовские рестораны прежде всего европейцы, американцы, а также жители Сингапура и Китая, но потока этих путешественников в Москве нет, добавляет Александр Сысоев. Поэтому эффект от включения в рейтинг российские рестораторы смогут оценить через год-два, соглашается основатель и совладелец ресторанов «Горыныч», «Северяне», «Уголек» и Pinch Илья Тютенков:

«У нас нет звезд. У нас четыре заведения, два упоминания в разряде "дешево, сердито и вкусно". Эмоциональный фон после первой раздачи Michelin был очень большой, потому что кому-то досталось, а кому-то нет. Кто-то считает, что это необъективно. Гид сильно связан в принятии решения теми же иностранцами. Надо, чтобы прошли год-два, но какой-то эффект все равно уже есть.

Выручка по доставке в "Северянах" увеличилась раза в два. Иногда мы даже не можем выполнить заказ, потому что ресторан не справляется с гостями внутри».

В целом рестораторы соглашаются, что в первые две-три недели после вручения звезд интерес к проектам пробудился даже у тех, кто ранее не ходил в заведения такого уровня. Однако гид принес некоторым кафе совсем не их целевую аудиторию, отмечает создатель гастрономического проекта «Соль» Иван Глушков:

«Это опять-таки некое размытие аудитории, потому что очень увеличился поток людей, которые приходят просто за check-in, то есть они берут одно самое дешевое блюдо на двоих и часами сидят, делают селфи из мишленовского ресторана».

Теперь пригласить тайных инспекторов Michelin намерены и в Санкт-Петербург, по крайней мере, власти города ведут переговоры. По их ожиданиям, гид сможет доехать до культурной столицы в этом или в следующем году.