Способ приготовления сахаристых изделий на основе ягод
METHOD OF PREPARATION SUGARIAN PRODUCTS BASED ON BERRIES

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сахаристых изделий на основе ягод.
Известен способ производства таблетированных изделий, предусматривающих приготовление исходной смеси из сахарной пудры и связующей добавки в виде фруктового экстракта, гранулирование полученной смеси, ее сушку и размол, приготовление смеси для прессования с введением стеарата кальция и кокосового масла, изготовление таблеток прессованием. С целью улучшения условий производства путем снижения степени налипания смеси, при приготовлении смеси для прессования в нее дополнительно вводят пектин в количестве 8-10% с размером частиц 3-55 мкм, при этом перед введением в смесь его предварительно смешивают со стеаратом кальция и перемешивают в течение 5-10 мин, кокосовое масло вводят на стадии приготовления исходной смеси в количестве 0,9-1,1%, а в качестве фруктового экстракта используют черносмородиновый экстракт в количестве 4,5-5,5% к массе смеси (SU 1653698 A1, 07.06.1991).
Известен способ производства драже из сублимированных ягод, фруктов или овощей в шоколадной глазури, который предусматривает подготовку сырья для начинки драже в виде натуральных ягод, фруктов или овощей, подвергнутых сублимационной сушке в вакууме, при этом ягоды небольшого размера используют целыми, а крупные - нарезают кубиками размером 1 см, затем подготовленное сырье подвергают 30-кратной накатке глазурью из черного или белого шоколада при температуре 35°С во вращающемся со скоростью 30 об/мин дражировочном котле, после 3-4 накаток и до конца процесса накатки осуществляют подачу струи сжатого воздуха, охлажденного до 18°С, выстаивание полуфабриката в течение 3 ч, глянцевание во вращающемся со скоростью 30 об/мин медном барабане путем обработки каполом в количестве 0,2% от веса обрабатываемого полуфабриката с одновременной подачей струи воздуха и выстаивание готового продукта в течение 4 ч (RU 2335916 С2, 20.10.2008).
Наиболее близким техническим решением является способ приготовления сахаристых изделий из ягод, предусматривающий смешение ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод шоколадом (SU 1470274 А2, 07.04.1989).
Недостатками известных способов получения сахаристых изделий, в том числе, является невозможность получения полезного для здоровья продукта, конкретно, обогащенного йодом, а также относительно небольшой срок хранения готового продукта.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка состава для сахаросодержащих продуктов, обладающих возможностью компенсировать недостаток йода в организме человека, а также однородной консистенцией и широким диапазоном использования.
Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, заключается в разработке недорогого и нетрудоемкого способа получения сахаросодержащего продукта, обладающего возможностью компенсировать недостаток йода в организме человека, а также однородной консистенцией и сохраняющего стабильную структуру при транспортировке и длительном хранении.
Для достижения указанного технического результата предложен способ приготовления сахаристых изделий на основе ягод, предусматривающий смешение ягод с йодированным сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании со смесью на основе сахарной пудры до полного покрытия поверхности ягод смесью на основе сахарной пудры и глазирование полученных ягод, при этом в качестве ягод используют смесь из земляники, белой смородины и крыжовника при соотношении 1:2:3; а в качестве смеси на основе сахарной пудры используют порошкообразную смесь, состоящую из йодированного сахара, апельсиновой цедры, кардамона, мускатного ореха, аира и аниса, при следующем соотношении компонентов, выраженных, мас. %:
апельсиновая цедра
20,0-30,0
кардамон
1,0-2,8
мускатный орех
0,2-0,3
аир
0,1-0,6
анис
0,1-0,8
йодированный сахар
остальное
Общеизвестно, что во многих странах дефицит йода является серьезной проблемой, поскольку йода необходим для боисинтеза гормонов щитовидной железы: тироксина и трииодтиронина и его недостаток способен вызвать серьезные проблемы в работе щитовидной железы. Одной из возможностей решения данной проблемы является создание продуктов, обогащенных йодом и обладающих привлекательными свойствами для потребителя.
Способ производства сахаристых изделий на основе ягод заключается в следующем.
Землянику, белую смородину и крыжовник при соотношении 1:2:3 смешивают с йодированным сахаром в соотношении смесь ягод : йодированный сахар = 1:2 и выдерживают в течение 7-8 ч до получения сиропа, затем смесь охлаждают до 2-3°С и выдерживают до полного засахаривания ягод. После чего, ягоды отделяют от сиропа и сушат при температуре 40-45°С при перемешивании через каждые 1-2 ч, с одновременным добавлением смеси на основе сахарной пудры. Процесс перемешивания проводят до тех пор, пока поверхность ягод полностью не покроется смесью на основе сахарной пудры. При этом в качестве смеси на основе сахарной пудры используют порошкообразную смесь, состоящую из йодированного сахара, апельсиновой цедры, кардамона, мускатного ореха, аира, аниса, при следующем соотношении компонентов, выраженных, мас. %:
апельсиновая цедра
20,0-30,0
кардамон
1,0-2,8
мускатный орех
0,2-0,3
аир
0,1-0,6
анис
0,1-0,8
йодированный сахар
остальное
Затем ягоды глазируют в дражировочном котле при его вращении со скоростью 15-20 об/мин, при этом ягоды подвергают накатке в количестве 10-15 раз глазурью. Готовый продукт выгружают, упаковывают и отправляют на хранение или реализацию.
Пример 1
Землянику, белую смородину и крыжовник при соотношении 1:2:3 смешивают с йодированным сахаром в соотношении смесь ягод : йодированный сахар = 1:2 и выдерживают в течение 7 ч до получения сиропа, затем смесь охлаждают до 2°С и выдерживают до полного засахаривания ягод. После чего, ягоды отделяют от сиропа и сушат при температуре 40°С при перемешивании через каждый 1 ч, с одновременным добавлением смеси на основе сахарной пудры. Процесс перемешивания проводят до тех пор, пока поверхность ягод полностью не покроется смесью на основе сахарной пудры. При этом в качестве смеси на основе сахарной пудры используют порошкообразную смесь, состоящую из йодированного сахара, апельсиновой цедры, кардамона, мускатного ореха, аира, аниса, при следующем соотношении компонентов, выраженных в мас. %: апельсиновая цедра 20,0; кардамон 1,0; мускатный орех 0,2; аир 0,1; анис 0,1; йодированный сахар остальное. Затем ягоды глазируют в дражировочном котле при его вращении со скоростью 15 об/мин, при этом ягоды подвергают накатке в количестве 10 раз глазурью. Готовый продукт выгружают, упаковывают и отправляют на хранение или реализацию.
Пример 2
Землянику, белую смородину, крыжовник при соотношении 1:2:3 смешивают с йодированным сахаром в соотношении смесь ягод : йодированный сахар = 1:2 и выдерживают в течение 8 ч до получения сиропа, затем смесь охлаждают до 3°С и выдерживают до полного засахаривания ягод. После чего, ягоды отделяют от сиропа и сушат при температуре 45°С при перемешивании через каждые 2 ч, с одновременным добавлением смеси на основе сахарной пудры. Процесс перемешивания проводят до тех пор, пока поверхность ягод полностью не покроется смесью на основе сахарной пудры. При этом в качестве смеси на основе сахарной пудры используют порошкообразную смесь, состоящую из йодированного сахара, апельсиновой цедры, кардамона, мускатного ореха, аира, аниса, при следующем соотношении компонентов, выраженных в мас. %: апельсиновая цедра 30,0; кардамон 2,8; мускатный орех 0,3; аир 0,6; анис 0,8; йодированный сахар остальное. Затем ягоды глазируют в дражировочном котле при его вращении со скоростью 20 об/мин, при этом ягоды подвергают накатке в количестве 15 раз глазурью. Готовый продукт выгружают, упаковывают и отправляют на хранение или реализацию.
В результате осуществления способа получают насыщенный йодом продукт, сохраняющий стабильную структуру при его транспортировке и длительном хранении.