СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТА, ИМИТИРУЮЩЕГО СЛИВКИ
METHOD FOR PRODUCTION OF PRODUCT IMITATING CREAM

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству нежирных молочных продуктов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства пастеризованных сливок, предусматривающий приемку и подготовку сырья, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, фасование, упаковывание и хранение сливок. В качестве сырья способ предусматривает использование молока, нормализованного с массовой долей жира 3,2%, сливок пластических с массовой долей жира 73%, молока сухого обезжиренного, воды питьевой (Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства: Технология и рецептуры [Текст]: Т.1. Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов / Л.И.Степанова. - СПб.: ГИОРД, 2003. - С.67-68).
Недостатками известного способа являются избыточное содержание насыщенных жирных кислот, высокая энергетическая ценность и себестоимость, низкая биологическая ценность полученного продукта.
Техническая задача изобретения заключается в повышении биологической ценности, снижении калорийности и себестоимости полученного продукта, расширении ассортимента нежирных молочных продуктов, не содержащих насыщенных жирных кислот и характеризующихся улучшенными органолептическими свойствами, имитирующими сливки.
-1
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления продукта, имитирующего сливки, включающем восстановление сухого обезжиренного молока, его смешивание с микропартикулятом сывороточных белков (Микропартикуляты сывороточных белков как имитаторы молочного жира в производстве продуктов питания. «Фундаментальные исследования» №7, 2009, С.23), для получения которого подсырную сыворотку очищают сепарированием от казеиновой пыли и жира, подвергают ультрафильтрации при давлении 0,5-1 МПа до массовой доли сухих веществ 18%, полученный концентрат нагревают при 95°С в течение 10 минут, диспергируют при 30000-40000 с в течение 1,5 минут, пастеризацию полученной смеси при температуре (80±2)°С с выдержкой 15-20 с, охлаждение до температуры 4-6°С, разлив и упаковку продукта при следующем содержании исходных компонентов (кг на 1 тонну продукта):
Микропартикулят сывороточных белков
690-710
Сухое обезжиренное молоко
55-57
Вода питьевая
233-255
Технический результат изобретения заключается в следующем:
- повышении биологической ценности;
- улучшении органолептических свойств в сравнении с нежирными молочными продуктами;
- удаление из продукта насыщенных жирных кислот;
- снижении калорийности.
-1
Способ приготовления продукта, имитирующего сливки, осуществляется следующим образом. К сухому обезжиренному молоку, взятому в количестве 55-57 кг на 1 т продукта добавляют питьевую воду в количестве 255-233 кг на 1 т продукта, нагретую до температуры 35-40°С, тщательно перемешивают, фильтруют и охлаждают до 5-8°С. С целью набухания белков и достижения требуемой плотности восстановленное молоко выдерживают при температуре 5-8°С в течение 3-4 ч. Для получения микропартикулята сывороточных белков подсырную сыворотку очищают от казеиновой пыли и жира сепарированием, подвергают ультрафильтрации при давлении 0,5-1 МПа до массовой доли сухих веществ 18%. Полученный концентрат нагревают при 95°С в течение 10 минут. После чего проводят диспергирование при 30000-40000 с в течение 1,5 минут. Полученный микропартикулят сывороточных белков в количестве 690-710 кг на 1 т продукта смешивают с восстановленным обезжиренным молоком, пастеризуют при температуре (80±2)°С с выдержкой 15-20 с. Пастеризованный продукт охлаждают до температуры 4-6°С, затем разливают и упаковывают.
Применение микропартикулята сывороточных белков позволяет произвести полную замену дорогостоящих жиросодержащих компонентов (молоко цельное, сливки), так как он имитирует органолептические свойства молочного жира, способствует получению сливочной, гладкой консистенции продукта. Помимо этого, микропартикулят сывороточных белков повышает биологическую ценность продуктов, так как характеризуется сбалансированностью аминокислотного состава. Энергетическая ценность микропартикулята сывороточных белков в 2,5-3,5 раза ниже энергетической ценности жиросодержащих компонентов, что позволяет получить продукт пониженной калорийности.
Способ приготовления продукта, имитирующего сливки, поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Компоненты продукта смешивают при следующем выборе их соотношения (кг на 1 тонну продукта):
Молоко нормализованное (массовая доля жира 3,2%)
797,1
Сливки пластические (массовая доля жира 73%)
102,6
Молоко обезжиренное сухое
18,8
Вода питьевая
81,5
Смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре (80±2)°С с выдержкой 15-20 с. Пастеризованный продукт охлаждают до температуры 4-6°С, затем разливают и упаковывают.
Органолептические показатели продукта представлены в таблице 1, энергетическая ценность - в таблице 2.
-1
Пример 2. К сухому обезжиренному молоку добавляют питьевую воду, нагретую до температуры 35°С, тщательно перемешивают, фильтруют и охлаждают до 5°С. С целью набухания белков и достижения требуемой плотности восстановленное молоко выдерживают при температуре 5°С в течение 3 ч. Для получения микропартикулята сывороточных белков подсырную сыворотку очищают от казеиновой пыли и жира, подвергают ультрафильтрации до массовой доли сухих веществ 18%. Полученный концентрат нагревают при 95°С в течение 10 минут. После чего проводят диспергирование при 30000 с в течение 1,5 минут. Полученный микропартикулят сывороточных белков смешивают с предварительно восстановленным обезжиренным молоком при следующем выборе соотношения компонентов (кг на 1 тонну продукта):
Микропартикулят сывороточных белков
690
Сухое обезжиренное молоко
55
Вода питьевая
255
Смесь восстановленного молока и микропартикулята сывороточных белков пастеризуют при температуре 78°С с выдержкой 15 с. Пастеризованный продукт охлаждают, разливают и упаковывают.
Органолептические показатели продукта, имитирующего сливки, представлены в таблице 1, и аналогичны натуральным сливкам, энергетическая ценность - в таблице 2.
-1
Пример 3. К сухому обезжиренному молоку добавляют питьевую воду, нагретую до температуры 40°С, тщательно перемешивают, фильтруют и охлаждают до 8°С. С целью набухания белков и достижения требуемой плотности восстановленное молоко выдерживают при температуре 8°С в течение 4 ч. Для получения микропартикулята сывороточных белков подсырную сыворотку очищают от казеиновой пыли и жира, подвергают ультрафильтрации до массовой доли сухих веществ 18%. Полученный концентрат нагревают при 95°С в течение 10 минут. После чего проводят диспергирование при 40000 с в течение 1,5 минут. Полученный микропартикулят сывороточных белков смешивают с предварительно восстановленным обезжиренным молоком при следующем выборе соотношения компонентов (кг на 1 тонну продукта):
Микропартикулят сывороточных белков
710
Сухое обезжиренное молоко
57
Вода питьевая
233
Органолептические показатели продукта, имитирующего сливки, представлены в таблице 1, и аналогичны натуральным сливкам, энергетическая ценность - в таблице 2.
Применение микропартикулята сывороточных белков в количестве, меньшем, чем в предлагаемых способах, не позволяет получить органолептические свойства продукта, аналогичные сливкам. Использование большего количества микропартикулята сывороточных белков приводит к нежелательному излишнему привкусу и запаху сыворотки.
Таблица 1.
Органолептические свойства прототипа и продукта, имитирующего сливки, приготовленного по примерам 1-3.
Показатель
Данные по примерам
1 (прототип)
2
3
Внешний вид
Однородная непрозрачная жидкость.
Однородная непрозрачная жидкость.
Однородная непрозрачная жидкость.
Консистенция
Однородная в меру вязкая.
Однородная в меру вязкая.
Однородная в меру вязкая.
Вкус и запах
Характерные для сливок, молочные, без посторонних привкусов и запахов.
Аналогичные сливкам, молочные, без посторонних привкусов и запахов.
Аналогичные сливкам, молочные, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет
Белый, равномерный по всей массе
Белый, равномерный по всей массе
Белый, равномерный по всей массе
Таблица 2.
Энергетическая ценность прототипа и продукта, имитирующего сливки, приготовленного по примерам 1-3.
Наименование показателя
Данные по примерам
1 (прототип)
2
3
Энергетическая ценность, ккал
118
67,31
67,94
Предложенный способ приготовления продукта, имитирующего сливки, позволяет осуществить замену двух дорогостоящих рецептурных ингредиентов (молока цельного и сливок) на одну модифицированную форму подсырной сыворотки, снизить калорийность и себестоимость полученного продукта, исключить насыщенные жирные кислоты, повысить биологическую ценность готового продукта, расширить ассортимент нежирных молочных продуктов с улучшенными органолептическими свойствами, имитирующими сливки.