СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА ОСНОВЕ ПРОРОЩЕННЫХ ЗЛАКОВ
METHOD FOR MANUFACTURE OF INSTANT FOOD PRODUCTS BASED ON SPROUTED CEREALS

Зерновые продукты (злаки) - основа питания человека. Для их приготовления используются различные виды обработки и переработки, но самыми питательными являются проросшие зерна злаков. Они рекомендуются как наукой о питании, так и сторонниками вегетарианского и других видов питания. Проросшие зерна полезны, т.к. их пищевая ценность выше обычных зерен. При проращивании биологические процессы в зерне активируются, что приводит к увеличению витаминов, аминокислот, легкоусвояемых углеводов, ферментов и других элементов питания. Такое зерно легко переваривается и практически полностью усваивается (Драгомирецкий Ю. "Живая сила проростков", Санкт-Петербург, изд. "Невский проспект", 1999).
Ниже рассмотрены способы приготовления проростков семян и пищевых составов на их основе. По патенту №2216204 известен «Способ подготовки семян для приготовления пищевых проростков». Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении пищевых проростков. Способ подготовки семян для приготовления пищевых проростков предусматривает их отбор, промывку водой и раствором антисептика. Отобранные и промытые семена сушат, фасуют и формируют комплект из расфасованных семян, расфасованных добавок и тары с водой. Используют добавки, выбранные из группы: витамины, углеводы, аминокислоты, микроэлементы, бифидобактерии, лактобактерии, настои, экстракты, соки лекарственных растений, гомеопатические средства в жидком или в сухом виде в порошках, гранулах, таблетках. Изобретение позволит повысить биологическую ценность пищевых проростков.
По патенту №2215429 «Известен способ приготовления проростков». По этому способу предусматривается инкубация семян в условиях повышенной влажности в замкнутом пространстве, заполненном парами растительных жирных и эфирных масел. Изобретение позволит повысить биологическую активность продукта.
По патенту, выбранному в качестве прототипа по совокупности существенных признаков, №2463809 «Пищевой функциональный продукт «Талкан» из пророщенного зерна и способ его производства», пищевой продукт содержит зерновую основу, в качестве которой используют пророщенное зерно, и добавки - сушеные плоды и ягоды при определенном соотношении компонентов. В качестве зерновой основы может быть использовано пророщенное зерно пшеницы, ячменя, ржи, овса или их смеси. Способ получения продукта по изобретению включает очистку зерна от примесей, промывание под проточной водой температурой 18-25°C, проращивание под пленкой в течение 36-56 часов до достижения ростками высоты не более 0,5 мм, термообработку пророщенного зерна, его измельчение до величины 3-5 мм и добавление к измельченному пророщенному зерну измельченных сушеных плодов и ягод. Полученный продукт обладает высокой питательной ценностью, насыщен биологически активными веществами, находящимися в готовой к усваиванию человеком форме, и имеет длительный срок хранения.
В указанных патентах, в том числе в прототипе, в качестве основы питания использовано пророщенное зерно, обогащенное дополнительными пищевыми ингредиентами. Но в них не показана возможность использования пророщенного зерна в качестве основы для производства питания быстрого приготовления. По технологии получения Талкана, пророщенное зерно подсушивается и поджаривается на чугунных листах или сковородах вручную при температуре около 100-120°C без добавления масла. Время жарки составляет 20-30 минут в зависимости от вида зерна. Готовность продукта определяется по внешнему виду; зерно становится легким и хрустящим.
Задачей настоящего изобретения является способ производства пищевых продуктов быстрого приготовления на основе злаков в виде проросшего, высушенного и измельченного зерна, полученного по специальной технологии. Для приготовления пророщенного зерна используется технология замачивания зерна в питьевой воде, включающая следующие основные процессы:
- очистка и сортирование зерна;
- мойка и дезинфекция;
- замачивание зерна;
- проращивание зерна;
- ферментация;
- сушка зерна;
- выдерживание высушенного зерна
- размол, упаковка и хранение зерна.
Описание технологического процесса
Очистка и сортирование зерна. Зерно, предназначенное для проращивания, очищают от крупных примесей, пыли, песка на воздушно-ситовых сепараторах. Металлические примеси удаляют с помощью магнитного сепаратора.
Очищенное зерно на сортирующих ситах сортируют по размеру зерен для получения партий с одинаковой выравненностью. Это обеспечивает равномерное замачивание и проращивание зерен.
Мойка зерна. Для очистки зерновой массы от оставшихся загрязнений, неполноценных зерен, микроорганизмов, обсеменяющих поверхность зерен, зерно перед замачиванием промывают водой. Моют зерно в чане для замачивания (замочном чане) или в отдельной емкости.
Проращивание зерна. Целью проращивания зерна является активация в нем ферментов, максимальное превращение высокомолекулярных соединений зерна в результате их ферментативного гидролиза в водорастворимые вещества. Прорастание протекает при достаточно высокой влажности зерна, благоприятной температуре и доступе воздуха. Зерно обычно проращивают от 3 до 6 суток.
Ферментация зерна. Ферментация - это специальная технологическая обработка проросшего зерна с целью максимального накопления в нем низкомолекулярных продуктов ферментативного гидролиза углеводов, белков и других веществ.
Ферментацию (томление) проводят следующим образом. Проросшее зерно раскладывают на полках слоем высотой 0.9-1.5 м. Длительность ферментации 4-5 сут. Температура в нижней части слоя - 30°C, средней - 55-60°C, верхней - до 50°C. Через 2 суток все слои тщательно перемешивают. В процессе перелопачивания зерно увлажняют с таким расчетом, чтобы конечная влажность его была не менее 60%.
Сушка зерна. Влажность зерна в результате сушки снижается с 48-50 до 8-10%. Зерно сушат от 18 ч до 24 ч до влажности 8-10%. По достижении влажности 8-10% сушка зерна прекращается.
Полученное таким образом зерно подвергают отлежке 4-5 недель. В период отлежки качество зерна улучшается. Затем его размалывают до заданной фракции и упаковывают в тканевые продуктовые мешки.
Измельченное зерно с размером частиц менее 3 мм, преимущественно 0,5-1,0 мм хранится на стеллажах в вентилируемых, чистых, без постороннего запаха помещениях, при температуре от -10 до 30°C и относительной влажности воздуха 75%.
Мягкая сушка пророщенного зерна позволяет лучше сохранить питательные свойства продукта и обеспечивает быстрое набухание частиц зерна под воздействием горячей жидкости с температурой от 60 до 90°C в течение времени не более 5 минут. В связи с тем, что набухшее зерно не обладает вкусом, поэтому для придания продукту хороших органолептических качеств в него дополнительно вводятся сушеные овощи, фрукты, орехи, ягоды или смеси из них, вкусовые и ароматические добавки, а также пшеничную клетчатку. Ингредиенты перемешивают в соответствии с рецептурой и в сухом виде фасуют в одноразовую емкость, предназначенную для еды или питья, а перед употреблением заливают горячей жидкостью и выдерживают до 5 минут, причем указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
зерновая основа (пророщенное, высушенное и измельченное
зерно пшеницы, ячменя, ржи, овса или их смеси)
60-70
сушеные овощи, фрукты, орехи, ягоды или смеси из них
1-20
вкусовые и ароматические добавки
0,1-20
клетчатка
8-20
Клетчатка (пшеничная, соевая, морковная или др.) вводится для снижения комкования композиции при перемешивании после добавления в нее жидкости, т.к. обеспечивает лучшее смачивание ингредиентов водой.
Для приготовления каши, супа или напитка на основе пророщенных злаков смесь фасуют в одноразовую емкость, предназначенную для еды или питья, а перед употреблением заливают горячей жидкостью (вода, молоко, соки, бульон). Для этого на 25-100 мас.ч. пищевой смеси на основе пророщенных злаков и пищевых добавок берут 200-500 мас.ч. жидкости.
Продукт приготавливают следующим образом. В лопастный смеситель загружают в соответствии с рецептурой ингредиенты, перемешивают в течение 0,5 часа до получения однородной смеси. Смесь перегружают в дозатор (шнековый питатель). В соответствии с программой требуемое количество смеси (25-100 г) выгружают в пластмассовый контейнер (банка, стакан, бутылка), заваривают горловину металлизированной пленкой и закрывают пластмассовой крышкой. Готовый фасованный продукт упаковывают в картонные короба.
Потребитель продукции снимает пластмассовую крышку, удаляет металлизированную пленку и заливает содержимое пластмассового контейнера горячей жидкостью, перемешивает содержимое ложкой или встряхивает до получения однородной массы и закрывает пластмассовой крышкой. Выдерживает около 5 минут, продукт готов к употреблению.
Рецептуры композиций представлены в примерах.
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Пример 5
Пример 6
Пример 7
Пример 8
Предложенный способ производства питания быстрого приготовления на основе пророщенных злаков повышает качество готового продукта, его пищевую ценность и минимизирует время, необходимое для употребления горячей жидкой пищи.