УСТАНОВКА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТИРАЖНОЙ СМЕСИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ИГРИСТЫХ ВИН

Полезная модель относится к винодельческой промышленности, а именно к производству вин, в том числе игристых.
Одним из основных этапов производства высококачественных игристых вин является приготовление тиражной смеси, в состав которой кроме обработанных шампанских виноматериалов, тиражного ликера и разводки чистой культуры дрожжей (ЧДК), входят дисперсные минералы различных месторождений и природы. Необходимость внесения дисперсных минералов в состав тиражной смеси объясняется тем, что они, с одной стороны, являются средством иммобилизации микроорганизмов, с другой стороны, они оказывают положительное влияние на формирование структуры осадков, образующихся в процессе вторичного брожения, и облегчают осветление вина. Кроме того, использование природных дисперсных минералов при шампанизации вина ведет к усилению активности клеток, а следовательно, и каталитических процессов, протекающих под их воздействием: повышению динамики вторичного брожения и интенсификации биохимических превращений в шампанизируемом вине. Для производства тиражных смесей используют различные линии или установки.
Известно производство тиражного ликера в отдельно взятом технологическом резервуаре(Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина.-М: 1984.-с.324).Для приготовления тиражной смеси применяют резервуары, снабженные мешалками. Вместимость тиражных резервуаров выбирают в соответствии с производительностью завода и объемом единовременно производимого тиража. В резервуар сначала загружают кондиционный купаж, прошедший полный цикл обработки, и 10%-ный спиртовой раствор танина. Тиражный ликер, рыбий клей, суспензию бентонита, разводку дрожжей чистой культуры и другие компоненты вносят перед началом розлива тиражной смеси в бутылки.
Недостатки - необходимость раздельного приготовления каждого из компонентов до внесения в тиражную смесь, что приводит к дополнительным трудозатратам и увеличению продолжительности процесса.
Известна технологическая линия приготовления тиражной смеси, включающая этапы приготовления суспензии минерала, разводки чистой культуры дрожжей, тиражного ликера, тиражный резервуар, снабженный перемешивающим устройством, этап введения в резервуар обработанного купажа, дозатор суспензии дисперсного минерала, дозатор тиражного ликера, этап введения ЧКД [Косюра В.Т. Игристые вина. История, современность и основные направления развития производства. - Краснодар: Просвещение-Юг, 2006 - с.285].
Недостаток данной технологической линии состоит в том, что суспензия дисперсного материала и разводка чистой культуры дрожжей готовятся отдельно и затем вносятся в резервуар для приготовления тиражной смеси, что увеличивает потери и приводит к увеличению затрат. К тому же, на предприятиях малой мощности с редкой периодичностью закладки тиража необходимость в постоянном запасе суспензии бентонита отсутствует. Кроме того, сегодня на рынке вспомогательных материалов появились новые сорбенты, использование которых не требует длительной подготовки, в том числе запаривания минерала.
Задачей полезной модели является разработка устройства для приготовления тиражной смеси в производстве игристых вин, обеспечивающей более эффективного использование оборудования, увеличение однородности системы, повышение степени иммобилизации дрожжей с целью последующего ускорения процессов вторичного брожения, созревания вина, улучшения качества ремюажа и органолептической характеристики готовой продукции, упразднение приемов отдельной подготовки суспензии бентонита и ее хранения.
Техническим результатом предлагаемой полезной модели является улучшение структуры тиражной смеси за счет достижения однородности суспензии и полной иммобилизации клеток дрожжей, эффективное использование оборудования для приготовления тиражной смеси, снижение энергетических затрат, уменьшение потерь виноматериала и вспомогательных материалов.
Достоинством данной модели является то, что ее можно использовать как для приготовления суспензии бентонита, так и палыгорскита и других минералов, не требующих предварительного запаривания, что существенно сокращает время приготовления тиражной смеси.
Внесение в тиражную или бродильную смесь дисперсных материалов (палыгорскит, гидрослюда, бентонит) ускоряет процесс брожения при производстве вин, в том числе игристых. Положительное влияние этих материалов возрастает с уменьшением размеров их частиц. Полученный положительный результат объясняется тем, что в процессе приготовления тиражной смеси происходит образование гомогенной высокодисперсной системы и наблюдается высокая степень иммобилизации дрожжевых клеток на поверхности частиц глинистых минералов. Взаимодействие клеток с твердыми частицами сопровождается повышением физиологической активности популяции дрожжей, что приводит к интенсификации процессов шампанизации и повышению качества ремюажа.
Данная установка сокращает технологический цикл приготовления тиражной смеси в 5-6 раз и способствует получению продукции высокого качества.
На рисунке 1 изображена установка приготовления тиражной смеси для производства вин, в том числе игристых. Установка состоит из реактора 1, снабженного паровой рубашкой 2 и перемешивающими устройствами 3,4, дозаторов тиражного ликера и ЧКД, этапа приготовления 20%-ной суспензии минерала дисперсного минерала, этапа смешивания виноматериала и суспензии бентонита в реакторе 1 и получения однородной системы при помощи гомогенизатора 7, этапа гомогенизации тиражной смеси.
3
3
Установка для приготовления тиражной смеси в производстве игристых вин работает следующим образом. В реактор 1, оснащенный паровой рубашкой 2 и устройством для подачи пара в резервуар, тихоходным 3 и быстроходным 4 перемешивающими устройствами, регулятором температуры 9, вносят порошок дисперсного минерала в необходимом количестве из расчета его содержания в готовой тиражной смеси 2 г/дм. Минералы заливают горячей водой температурой 75-85°C примерно в соотношении 1:3 и оставляют на 15-24 ч. В однородную набухшую массу вновь добавляют горячую воду и нагревают 10 мин при постоянном перемешивании, после чего горячей водой объем доводят до получения суспензии минерала массовой концентрацией 200 г/дм (этап 1). После самоохлаждения суспензию минерала смешивают с обработанным купажированным виноматериалом порциями при постоянном перемешивании в соотношении 1:1. В реакторе 1 происходит предварительное перемешивание. Затем с помощью центробежного насоса 5 суспензия по линии 6 подается в гомогенизатор (роторный аппарат) 7, а затем по циркуляционной линии 6 в емкость 1. Циркуляция смеси продолжается в течение 1-2 часов (этап 2). После образования однородной суспензии дозируют тиражный ликер, вводят чистую культуру дрожжей и заполняют реактор до полного объема обработанным купажом, весь объем приготовленной тиражной смеси еще раз гомогенизируют (этап 3).
Проведен в производственных условиях эксперимент по приготовлению тиражной смеси на известной технологической линии и заявляемой установке. Критериями эксперимента являлись процент иммобилизации дрожжей, однородность полученной суспензии, которую определяли путем подсчета клеток микроорганизмов в верхней, средней и нижней части реактора с тиражной смесью, а также величина энергозатрат. Результаты экспериментальных данных представлены в таблице.
№
Показатели
Известнаятехнологическая    линия
Заявленная   установка
1
Процент иммобилизации
86
98
2
Количество клеток микроорганизмовв различных частях реактора,тыс/см<sup>3</sup>                        верхней                        средней                        нижней
280     330     400
387   385   390
3
Энергозатраты,руб/дал
156
124
4
Продолжительность приготовлениятиражной смеси,ч
30-36
6-8
Таким образом, полезная модель позволяет уменьшить затраты на производство тиражной смеси, увеличить степень иммобилизации дрожжей, сократить продолжительность производства тиражной смеси и улучшить качество готовой продукции.