СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА
GRAIN BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна пшеницы.
7
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Лучик», включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста в него дополнительно вносят закваску спонтанного брожения с влажностью 50%, взятую в количестве 30-50% к массе зерновой смеси, для приготовления которой часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при температуре 30-35°C до кислотности 8,0-10,0 град, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения, затем раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин [Патент №2516598 РФ, МПК кл. C2 A21D 13/02, опубл. 20.05.2014 в Бюл. №14].
Недостатком данного способа является недостаточно высокое качество и невысокая микробиологическая чистота полуфабрикатов и готовых изделий.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства зернового хлеба, позволяющего повысить качество и микробиологическую чистоту полуфабрикатов и готовых изделий.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зернового хлеба, характеризующийся тем, что замоченное нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°C в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм, проросшее зерно измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, при этом 30% набухшего в течение 10-12 ч зерна пшеницы отбирают и используют для приготовления закваски спонтанного брожения, для чего набухшее в течение 10-12 ч зерно пшеницы промывают и выдерживают в отваре, приготовленном из шишек хмеля, при температуре 18 - 20°C в течение 10-12 ч, отвар готовят в соотношении шишки хмеля:вода - 1:100, для чего настаивают шишки хмеля в горячей воде при температуре 70-75°C в течение 10-12 ч, после чего процеживают, подготовленное таким образом зерно пшеницы измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, измельченное зерно смешивают с водой в массовом соотношении 10:1, полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживают при температуре 35-40°C до кислотности 8,0-10,0 град, затем замешивают тесто из измельченной массы проросшего зерна пшеницы, закваски спонтанного брожения, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную массу проросшего зерна пшеницы, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения, раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90-120 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин, тесто влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:
измельченная масса из проросшего зерна пшеницы - 77,0-108,0,
закваска спонтанного брожения на основе шишек хмеля - 52,0-86,3,
раствор поваренной пищевой соли - 1,5,
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0,
вода - по расчету.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовых изделий и их микробиологической чистоты.
Способ производства зернового хлеба осуществляют следующим образом.
Тесто готовят безопарным способом. Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°C в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм, проросшее зерно измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. При приготовлении закваски зерно подвергают только набуханию, а при получении теста его дополнительно проращивают, 30% набухшего в течение 10-12 ч зерна пшеницы отбирают и используют для приготовления закваски спонтанного брожения, для чего набухшее в течение 10-12 ч зерно пшеницы промывают и выдерживают в отваре, приготовленном из шишек хмеля, при температуре 18-20°C в течение 10-12 ч, отвар готовят в соотношении шишки хмеля:вода - 1:100, для чего настаивают шишки хмеля в горячей воде при температуре 70-75°C в течение 10-12 ч, после чего процеживают, подготовленное таким образом зерно пшеницы измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, измельченное зерно смешивают с водой в массовом соотношении 10:1, полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживают при температуре 35-40°C до кислотности 8,0-10,0 град, затем замешивают тесто из измельченной массы проросшего зерна пшеницы, закваски спонтанного брожения, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную массу из проросшего зерна пшеницы, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения, раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90-120 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин, тесто влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
измельченная масса из проросшего зерна пшеницы - 108,0-77,0,
закваска спонтанного брожения на основе шишек хмеля - 52,0-86,3,
раствор поваренной пищевой соли - 1,5,
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0,
вода - по расчету.
Применение хмелевого отвара на стадии приготовления спонтанной закваски позволяет повысить качество и микробиологическую чистоту полуфабрикатов и готовых изделий за счет содержащихся в ней веществ, обладающих антимикробными свойствами.
Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
При замесе теста влажностью 48% вначале в тестомесильную машину дозируют 108 г измельченной зерновой смеси, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно вносят закваску спонтанного брожения, для приготовления которой часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при температуре 30-35°C до кислотности 8,0-10,0 град, взятую в количестве 52,0 г (30%) к массе зерновой смеси, 1,5 г поваренной пищевой соли в виде раствора и 2,0 г прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 8 мин. Тесто выбраживают в течение 1,0 ч, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 35 мин при температуре 230°C. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
измельченная масса из проросшего зерна пшеницы - 108,0,
закваска спонтанного брожения - 52,0,
раствор поваренной пищевой соли - 1,5,
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0,
вода - 9,2.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 48,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Тесто готовят безопарным способом. Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18°C в течение 20 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10 ч до размера ростков не более 1,5 мм, проросшее зерно измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. При приготовлении закваски зерно подвергают только набуханию, а при получении теста его дополнительно проращивают, 30% набухшего в течение 10 ч зерна пшеницы отбирают и используют для приготовления закваски спонтанного брожения, для чего набухшее в течение 10 ч зерно пшеницы промывают и выдерживают в отваре, приготовленном из шишек хмеля, при температуре 18°C в течение 10 ч, отвар готовят в соотношении шишки хмеля:вода - 1:100, для чего настаивают шишки хмеля в горячей воде при температуре 70°C в течение 10 ч, после чего процеживают, подготовленное таким образом зерно пшеницы измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, измельченное зерно смешивают с водой в массовом соотношении 10:1, полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживают при температуре 40°C до кислотности 10,0 град, затем замешивают тесто из измельченной массы проросшего зерна пшеницы, закваски спонтанного брожения, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную массу проросшего зерна пшеницы, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения, раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 120 мин, выпечку проводят при температуре 235°C в течение 35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
измельченная масса проросшего зерна пшеницы - 108,0,
закваска спонтанного брожения на основе шишек хмеля - 52,0,
раствор поваренной пищевой соли - 1,5,
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0,
вода - 9,2.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 48,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 3
Способ приготовления зернового хлеба осуществляют аналогично примеру 2, но дозировка закваски составляет 70,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Тесто выбраживают в течение 80 мин. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 48,0%. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
измельченная масса проросшего зерна пшеницы - 90,0,
закваска спонтанного брожения на основе шишек хмеля - 70,0,
раствор поваренной пищевой соли - 1,5,
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0,
вода - 7,6.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 48,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.
Пример 4
Способ осуществляют аналогично примеру 2, при этом дозировка закваски составляет 86,3 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Тесто выбраживают в течение 90 мин. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 48,0%. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
измельченная масса проросшего зерна пшеницы - 77,0,
закваска спонтанного брожения на основе шишек хмеля - 86,3,
раствор поваренной пищевой соли - 1,5,
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0,
вода - 6,5.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 48,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Из таблицы 1 видно, что предложенный способ производства зернового хлеба, предусматривающий приготовление хлеба с использованием закваски спонтанного брожения на основе шишек хмеля позволяет повысить качество готовых изделий и их микробиологическую чистоту.
При внесении в тесто спонтанной закваски в количестве 52,0-86,3 г на 100 г сухого нешелушенного зерна сокращается продолжительность его брожения. Ее применение приводит к увеличению микробиологической чистоты изделий за счет внесения хмелевого отвара на стадии набухания зерна, а также содержания в своем составе молочной и уксусной кислот.
Внесение в тесто спонтанной закваски более 86,3 г на 100 г сухого нешелушенного зерна приводит к ухудшению качества хлеба, так как с увеличением дозировки зерна, вносимого с закваской, газоудерживающая способность теста уменьшается. Возможно, это связано с тем, что с увеличением массы зерна, вносимого с закваской, кислотность теста повышается более интенсивно, что способствует расщеплению части белков клейковины. При этом клейковинный каркас в меньшей степени удерживает образующийся при брожении диоксид углерода, уменьшаясь в объеме. А при значениях, меньших 52,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна, не достигается технический результат.
Предложенный способ производства зернового хлеба позволяет:
- повысить качество зернового хлеба,
- повысить микробиологическую чистоту полуфабрикатов и готовых изделий.