СПОСОБ СНИЖЕНИЯ ВЯЗКОСТИ КОМПОЗИЦИЙ НА ЖИРОВОЙ ОСНОВЕ

T
1. Пищевой материал на жировой основе, полученный и/или получаемый способом с применением устройства, содержащего средство доставки энергии, работающее под управлением по меньшей мере одного контролируемого параметра, для приложения общего количества удельной работы, обозначенной как , к пищевому материалу на жировой основе в течение общего периода времени, обозначенного T, для снижения вязкости материала до предварительно определенной целевой вязкости (), причем способ включает стадии:
t
(a) приложения удельной работы  к пищевому материалу на жировой основе с помощью средства доставки энергии, причем количество работы, приложенной до текущего момента времени, обозначенного t, обозначают ;
t
T
(b) контроля средства доставки энергии для достижения предварительно определенной целевой вязкости (); где текущую скорость прилагаемой удельной работы  в текущий момент времени t и/или общее количество удельной работы, прилагаемой в течение стадии (a) (, т.е. когда t = T), определяют на основании по меньшей мере одного контролируемого параметра для удовлетворения отношению, определенному в уравнении 1:
(1),
где
(i) эта () обозначает вязкость в текущий момент времени t’, измеренную как пластическая вязкость в соответствии с методом ICA 46 (2000);
t
(ii) омега () обозначает количество удельной работы, прилагаемой к материалу на жировой основе после текущего момента времени t’; и
(iii) A составляет от 0,5 до 0,7; и
(iv) B составляет от 0,3 до 0,6; и
(c) остановки приложения удельной работы к материалу на жировой основе со стороны средства доставки энергии после того, как стадия (a) была выполнена в течение общего периода времени, обозначенного T; где
текущий момент времени t представляет собой суммарное время, за которое выполняют стадию (a) в отношении материала на жировой основе до момента времени t; и
период времени T представляет собой период, за который должна быть выполнена стадия (a) до достижения предварительно определенной целевой вязкости (), где период времени T рассчитывают, используя предварительно определенную целевую вязкость () и уравнение (1) [т.е. где t = T].
t
2. Пищевой материал на жировой основе по п. 1, причем в текущий момент времени t на стадии (a) пищевой материал на жировой основе течет в средство доставки энергии при текущем расходе, обозначенном ; причем средство доставки энергии работает с возможностью приложения к материалу на жировой основе текущей мощности, обозначенной ; а количество удельной работы омега (), прилагаемой к материалу на жировой основе на стадии (а) до текущего момента времени t, рассчитывают из уравнения (2):
(2),
где
обозначает текущую мощность (измеренную в киловаттах (кВт)), прилагаемую к материалу на жировой основе со стороны средства передачи энергии в текущий момент времени t’,
обозначает текущий расход (измеренный в кг в час (кг/ч)) материала на жировой основе, проходящего через средство доставки энергии в текущий момент времени t’.
3. Пищевой материал на жировой основе по любому предшествующему пункту, где устройство имеет по меньшей мере одно связанное с ним средство измерения, и на стадии (a) средство измерения измеряет по меньшей мере один атрибут материала на жировой основе с получением по меньшей мере одного входного параметра, прямо или косвенно используемого для расчета по меньшей мере одного контролируемого параметра с применением уравнения (1) и необязательно также уравнения (2).
4. Пищевой материал на жировой основе, полученный и/или получаемый способом приложения удельной работы к пищевому материалу на жировой основе для снижения вязкости материала до целевой вязкости, причем способ включает стадии:
(a) приложения удельной работы к пищевому материалу на жировой основе с помощью средства доставки энергии, управляемого одним или более контролируемыми параметрами, при этом скорость, с которой к материалу прилагают удельную работу, определяется одним или более контролируемыми параметрами;
(b) остановки приложения дополнительной удельной работы к пищевому материалу на жировой основе со стороны средства доставки энергии после достижения целевого значения вязкости пищевого материала на жировой основе;
где скорость приложения удельной работы к материалу на жировой основе определяют путем фиксации и/или регулирования одного или более контролируемых параметров так, что удельная работа, прилагаемая средством доставки энергии, удовлетворяет отношению, приведенному в уравнении 1:
(1),
где
(i) эта () обозначает вязкость материала на жировой основе после стадии (с), измеренную как пластическая вязкость в соответствии с методом ICA 46 (2000),
(ii) омега () обозначает удельную работу, рассчитанную на основании:
где:
удельная работа связана с мощностью и расходом,
P представляет собой мощность (кВт), прилагаемую к материалу на жировой основе на стадии (a) со стороны средства передачи энергии, работающего с заданной пропускной способностью (кг/ч); и
(iii) A представляет собой константу, связанную с вязкостью (Па·с), когда удельная работа стремится к 1,0 ( → 1,0), а B представляет собой безразмерную константу, относящуюся к скорости снижения вязкости на приложенную удельную работу (Ln η / Ln ), где
A составляет от 0,5 до 0,7; и
B составляет от 0,3 до 0,6.
5. Материал по любому предшествующему пункту, в котором A составляет от 0,5 до 0,7, предпочтительно от 0,55 до 0,65, предпочтительно от 0,57 до 0,61, предпочтительно от 0,580 до 0,605, предпочтительно от 0,5900 до 0,6000 или составляет 0,592 до 3 значащих цифр или 0,5919 до 4 значащих цифр.
6. Материал по любому предшествующему пункту, в котором B составляет от 0,3 до 0,6, предпочтительно от 0,35 до 0,55, предпочтительно от 0,37 до 0,50, предпочтительно от 0,410 до 0,440, предпочтительно от 0,4200 до 0,4300 или составляет 0,427 до 3 значащих цифр или 0,4268 до 4 значащих цифр.
7. Материал по любому предшествующему пункту, в котором пищевой продукт на жировой основе представляет собой кондитерский материал на жировой основе, предпочтительно шоколадный материал, и предпочтительно представляет собой шоколадную массу или композиционную массу.
8. Материал по любому предшествующему пункту, в котором скорость работы определяют по уравнению (1A):
(1A)
9. Материал по любому предшествующему пункту, который имеет вязкость (PV) от 2 до 6 Па·с, предпочтительно от 3 до 5 Па·с.
10. Материал по любому предшествующему пункту, который имеет выход (YS) от 4 до 10 Па, предпочтительно от 5 до 8 Па.
11. Пищевая композиция на жировой основе по п. 31, представляющая собой шоколад или составной продукт, содержащий по меньшей мере 60 частей по массе полиморфной формы VI масла какао в расчете на 100 частей по массе общего количества масла какао.
12. Термостойкий пищевой материал на жировой основе по любому предшествующему пункту.
13. Шоколадный материал, имеющий по меньшей мере 1,3 мас.% влаги от общей массы шоколадного материала или представляющий собой шоколадный материал, полученный способом, отличным от измельчения в крошку, и имеющий по меньшей мере 0,8 мас.% влаги от общей массы шоколадного материала, причем предпочтительно шоколадный материал представляет собой материал по любому из пп. 1–12.
14. Материал по п. 1 с влагосодержанием от 0,8 до 5 мас.%.
15. Способ приложения удельной работы к пищевому материалу на жировой основе для снижения вязкости материала до предварительно определенной целевой вязкости (), причем способ включает стадии:
(a) приложения к пищевому материалу на жировой основе общего количества удельной работы с использованием средства доставки энергии, управляемого одним или более контролируемыми параметрами, где как скорость, так и общее количество удельной работы, прилагаемой к материалу, определяют с помощью одного или более контролируемых параметров; и
где материал на жировой основе протекает через средство доставки энергии с текущим расходом в заданный момент времени t после начала стадии (a), причем расход обозначен как ,
(b) контроля средства доставки энергии для достижения предварительно определенной целевой вязкости (); где скорость приложения удельной работы к материалу на жировой основе определяют посредством контроля одного или более контролируемых параметров так, что удельная работа, прилагаемая средством доставки энергии в момент времени t’ после начала стадии (a), удовлетворяет отношению, приведенному в уравнении 1:
(1),
где
(i) эта () обозначает вязкость в момент времени t’ после начала стадии (a) материала на жировой основе, измеренную как пластическая вязкость в соответствии с методом ICA 46 (2000);
t
(ii) омега () обозначает общее количество удельной работы, прилагаемой к материалу на жировой основе после времени t’ с начала стадии (a), рассчитанное на основании мощности и расхода, как указано в уравнении (2):
(2),
где
обозначает мощность (измеренную в киловаттах (кВт)), прилагаемую к материалу на жировой основе со стороны средства передачи энергии в момент времени t’ после начала стадии (a),  oбозначает текущий расход (измеренный в кг в час (кг/ч)) материала на жировой основе через средство доставки энергии в момент времени t’ после начала стадии (a); и
(iii) A составляет от 0,5 до 0,7; и
(iv) B составляет от 0,3 до 0,6.
(c) остановки средства доставки энергии после t = T с момента приложения к материалу на жировой основе удельной работы, причем время T определяют по уравнениям (1) и (2) и предварительно определенной целевой вязкости ().
16. Способ по п. 15, включающий способ по любому из пп. 1–14.