СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
PRODUCTION METHOD OF AERATED NON-YEASTED BREAD OF INCREASED NUTRITIONAL VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства сбивного бездрожжевого хлеба.
Аналогом изобретения являются RU №2320174 «Способ производства сбивных мучных изделий» (Г.О.Магомедов и др.), от 27.03.08, бюл. №9; RU №2332010 «Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью» (Т.В.Санина и др.), от 27.08.08, бюл. №24.
В соответствии с концепцией о научно-обоснованном питании человеческий организм должен быть обеспечен определенным количеством углеводов, белков, жиров, минеральных веществ и витаминов. В последнее время, когда в рационе людей возросла доля зернопродуктов, проблема повышения пищевой ценности хлеба стала особенно актуальна. Одно из направлений - обогащение изделий сырьем, содержащим большое количество белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.
Техническая задача изобретения - разработка способа производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности, позволяющего получить конкурентоспособные диетические хлебобулочные изделия функционального назначения с пониженной энергетической ценностью и повышенной пищевой ценностью, что соответствует современным требованиям науки о рациональном питании и здоровой пище, сокращение производственных площадей, продолжительности процесса производства, повышение качества хлебобулочных изделий, полученных механическим способом, расширение ассортимента диетических хлебобулочных изделий.
-1
-1
Для решения поставленной задачи предложен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что промытое, высушенное нешелушенное зерно гороха измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки пшеничной первого сорта, муки цельносмолотого зерна к количестве 6-10% от массы пшеничной муки первого сорта, лимонной кислоты, ферментного препарата, соли поваренной пищевой и воды питьевой, причем замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе перемешивают рецептурные компоненты в смесителе при частоте вращения месильного органа 5,0-6,67 с в течение 3-5 мин, затем гомогенную массу транспортируют в сбивальную машину, на втором этапе осуществляют процесс сбивания - в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и сбивают тесто в течение 10-12 мин при частоте вращения месильного органа 3,34-8,34 с, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,2 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 250±2°С, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г: мука пшеничная первого сорта - 90-94, мука цельносмолотого зерна гороха - 10-6, ферментный препарат «GC-106» - 1, кислота лимонная - 0,2, соль поваренная пищевая - 1,3, вода питьевая - 81,2.
Технический результат заключается в получении изделий высокой пищевой и биологической ценности за счет применения нетрадиционной муки цельносмолотого зерна гороха, замедлении процесса черствения хлеба, увеличении выхода готовых изделий, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, повышении производительности процесса производства хлеба.
Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности осуществляется следующим образом.
Нешелушенное зерно гороха промывают и сушат, а затем измельчают в муку, просеивают и получают муку цельносмолотого зерна гороха, а сход снова измельчают и просеивают.
-1
Замешивают тесто из муки пшеничной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна гороха в количестве 6-10% от массы пшеничной муки первого сорта, лимонной кислоты в количестве 0,2% к общей массе муки, ферментного препарата в количестве 1% к общей массе муки и воды, причем замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе перемешивают рецептурные компоненты в смесителе при частоте вращения месильного органа 5,0-6,67 с в течение 3-5 мин, затем гомогенную массу транспортируют в сбивальную машину, на втором этапе осуществляют процесс сбивания - в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и сбивают тесто в течение 10-12 мин при частоте вращения месильного органа
-1
3,34-8,34 с, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,2 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 250±2°С в течение 30-35 мин.
Мука цельносмолотого зерна является сравнительно недорогим источником пищевых волокон, белков и минеральных веществ, а также витаминов. Пищевые волокна стимулируют моторную функцию кишечника, препятствуют всасыванию холестерина, играют положительную роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, способствуют выведению из организма токсичных элементов. Применение муки цельносмолотого зерна гороха дает возможность обогатить изделия белком, обладающим ценнейшими биологическими свойствами.
Совместное применение муки из цельносмолотого зерна гороха является целесообразным для производства бездрожжевого хлеба, так как все рецептурные компоненты являются натуральными или естественными носителями вышеуказанных веществ и дешевым отечественным сырьем.
3
Ферментный препарат ускоряет гидролиз крахмала, что приводит к накоплению декстринов в сбивном бездрожжевом тесте, что способствует сохранению свежести хлебобулочных изделий. Под действием ферментного препарата происходит расщепление макромолекул белка, что приводит к повышению пенообразования теста. В состав ферментного препарата входят: протеаза (активность 600 ед/г) и α-амилаза (активность 7,0 ед/г), его удельная плотность составляет 1,1 г/см, оптимальный диапазон температур - 45-55°С, действует при рН 5-6,5.
Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает тестоприготовление на 3-5 ч, уменьшает затраты сухих веществ на брожение.
Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами.
Пример 1
-1
-1
Замешивают тесто из муки пшеничной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна гороха в количестве 8% от массы пшеничной муки первого сорта, лимонной кислоты в количестве 0,2% к общей массе муки, ферментного препарата в количестве 1% к общей массе муки и воды, причем замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе перемешивают рецептурные компоненты в смесителе при частоте вращения месильного органа 3,34 с в течение 4 мин, затем гомогенную массу транспортируют в сбивальную машину, на втором этапе осуществляют процесс сбивания - в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,4 МПа и сбивают тесто в течение 11 мин при частоте вращения месильного органа 6,67 c, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,2 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 250±2°С в течение 32 мин.
Тесто при вышеприведенных режимах готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:
Мука пшеничная первого сорта
92
Мука из цельносмолотого зерна
8
Лимонная кислота
0,2
Ферментный препарат
1,0
Соль поваренная пищевая
1,3
Вода
81,2
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 52%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в табл.1.
Табл.1
Наименование показателей
Значения показателей качества, приготовленного по примерам
Контроль
Пример
Плотность теста, г/см<sup>3</sup>
0,46
0,38
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
154
202
Внешний вид: форма
Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с плоской верхней коркой
Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой
поверхность
Гладкая, без трещин и подрывов
цвет
Светло-желтый
Золотисто-коричневый
Состояние мякиша
Пропеченный, эластичный
Вкус и запах
Свойственный хлебу из муки пшеничной первого сорта, без постороннего привкуса и запаха
Свойственный хлебу из муки пшеничной первого сорта, со слабовыраженным приятным вкусом цельносмолотой гороховой муки
Выход хлеба, %
140
143
Срок хранения изделий, ч
48
72
-1
-1
Из табл.1 видно, что сбивной бездрожжевой хлеб, полученный из муки пшеничной первого сорта, муки цельносмолотого зерна гороха в количестве 6-10% от массы пшеничной муки первого сорта, лимонной кислоты в количестве 0,2% к общей массе муки, ферментного препарата в количестве 1% к общей массе муки и воды, замешенный в два этапа: на первом этапе - перемешивают рецептурные компоненты в смесителе при частоте вращения месильного органа 5,0-6,67 с в течение 3-5 мин, транспортировка гомогенной массы в сбивальную машину с последующим ее сбиванием на втором этапе под давлением 0,35-0,45 МПа в течение 10-12 мин при частоте вращения месильного органа 3,34-8,34 с, формование и выпечка, обеспечивает улучшение качества хлеба и повышение его пищевой ценности за счет использования муки цельносмолотого зерна гороха.
Исключение из рецептуры прессованных дрожжей, использование муки цельносмолотого зерна гороха позволяют получить хлеб диетического, лечебно-профилактического назначения, обогатить бездрожжевые изделия ценным белком, пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами (табл.2).
Табл.2
Наименование компонента
Суточная потребность
Содержание в 100 г изделия, г
Степень удовлетворения, %
Белки, г
75
9,68
12,91
Жиры, г
83
0,93
1,03
Углеводы, г
365
34,57
7,68
Пищевые волокна, г
30
3,87
9,9
Минеральные вещества, мг:
Са
1000
16,32
3,43
Na
2400
11,37
0,69
К
3500
120,2
3,45
Р
1000
68,35
5,83
Mg
400
23,46
5,87
Fe
14
0,55
8,36
Витамины, мг:
В<sub>1</sub>
1,5
0,11
10,33
В<sub>2</sub>
1,8
0,05
2,44
РР
20
3,33
11,65
-1
-1
При дозировке муки цельносмолотого зерна гороха менее 6 г от 100 г пшеничной муки первого сорта, перемешивании жидких компонентов менее 3 мин при частоте вращения менее 5 с, сбивании теста под давлением ниже 0,35 МПа менее 10 мин при частоте вращения менее 3,34 с не достигается равномерного распределения рецептурных компонентов по всей массе, а полученный полуфабрикат не обладает оптимальными свойствами, необходимыми для получения изделий наилучшего качества.
-1
-1
При дозировке муки цельносмолотого зерна гороха более 10 г от 100 г пшеничной муки первого сорта, перемешивании жидких компонентов более 5 мин при частоте вращения более 6,67 с, сбивании теста под давлением ниже 0,45 МПа более 12 мин при частоте вращения более 8,34 с стабильность полученной пены снижается и происходит разрушение пенообразной структуры теста, воздушные пузырьки лопаются, качество сбивного бездрожжевого хлеба ухудшается, в готовых изделиях наблюдается ярко выраженный гороховый привкус.
Предложенный способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности позволяет:
- повысить пищевую и биологическую ценность бездрожжевого хлеба,
- получить хлеб диетического и лечебно-профилактического назначения,
- повысить витаминно-минеральный состав,
- увеличить содержание белка в хлебе,
- замедлить процесс черствения готового изделия,
- увеличить выход хлеба,
- интенсифицировать процесс приготовления изделия,
- снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства.