Влияние химических реагентов на устойчивость соединений фосфолипидов с неомыляемыми липидами

ИЗВЕ<

ВЫВОДЫ

1. Рассмотрены некоторые способы расчетной оценки аминокислотной сбалансированности пищевых белков, в том числе по выражениям, включающим сопоставление аминокислотных скоров.

2. Установлена возможность ограничения при соответствующих расчетах максимально допустимого уровня скора эссенциальной аминокислоты, характеризующего ее утилизацию на пластические нужды организма, 100% по шкале ФАО/ВОЗ. Квалиметрически сравнить данные по максимальному для белка аминокислотному скору и скору для конкретной аминокислоты не друг с другом непосредственно, как две переменные величины, а каждую из этих переменных с постоянной величиной оптимума скора (100%) по рассматриваемой аминокислоте.

3. Вне зависимости от вида показателя, характеризующего биологическую ценность, при использовании комплекса этих показателей теоретически обоснована возможность получения комбинированного растительно-животного продукта, би-

ологическая ценность которого может существенно превысить соответствующую ценность исходных компонентов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов с задаваемой пищевой ценностью / / Хранение и перераб. с.-х. сырья. — 1995. — № 3. — С. 4-9.

2. Артемьев Б.В. О концепции двухстороннего аминокислотного скора //IV Всесоюз. научно-практ. конф. ’’Актуальные проблемы товароведения продовольственных товаров в период перестройки”. Тез. докл. — Киев, 1989. — С. 53-57.

3. Липатов Н.Н. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1990. — № 6. — С. 5-10.

4. Черников М.П. Потенциальная биологическая ценность пищевых белков и принцип Митчелла / / Вопр. медицинской химии. — 1989. — № 4. — С. 9.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 23.09.98

665.37.002.612

ВЛИЯНИЕ ХИМИЧЕСКИХ РЕАГЕНТОВ НА УСТОЙЧИВОСТЬ СОЕДИНЕНИЙ ФОСФОЛИПИДОВ С НЕОМЫЛЯЕМЫМИ ЛИПИДАМИ

Т.Н. БОКОВИКОВА, Е.П. КОРНЕНА, Е.А. БУТИНА, Е.О. ГЕРАСИМЕНКО, В.П. ВЕСЕЛОВ

Кубанский государственный технологический университет

Формирование здорового рациона питания диктует необходимость использования для непосредственного употребления в пищу, а также для производства пищевых продуктов растительных масел, максимально очищенных от неблагоприятных сопутствующих веществ, — ионов тяжелых металлов, пестицидов и других компонентов, отрицательно влияющих на организм человека.

Одним из наиболее перспективных решений получения высокоочищенных растительных масел является дистилляционная рафинация, совмещенная с дезодорацией. Для успешного проведения этого процесса растительные масла предварительно должны быть подвергнуты полной очистке от сопутствующих веществ: фосфолипидов, ВОСКОВ и других неомыляемых липидов, а также ионов тяжелых металлов, являющихся катализаторами процессов окисления. Необходимость этого обусловлена тем, что присутствие в масле перечисленных веществ даже в минимальных количествах приводит к существенному снижению качества готового продукта [1].

Известно, что воскоподобные вещества, алифатические спирты, стеролы и углеводы мргут находиться в растительных маслах в виде сложных соединений с молекулами негидратируемых фосфолипидов [2, 3]. Учитывая сведения о снижении содержания негидратируемых фосфолипидов, неомыляемых липидов и ионов металлов в гидратированных маслах, вырабатываемых Лабинским МЭЗ по специальной технологии, мы поставили задачу подробно изучить влияние используемых в данной

технологии реагентов на взаимосвязь перечисленных сопутствующих веществ.

Для этого нерафинированные подсолнечные масла гидратировали водой по традиционной технологии [4] и с использованием в качестве смесителя электромагнитного активатора ЭМА [5], а также водным раствором смеси лимонной и янтарной кислот в соотношении 1,5:1 с использованием в качестве смесителя ЭМА [6]. При осуществлении гидратации по третьему варианту использовали режимы [6]: температура 70 С; количество гидратирующего агента, определяемое соотношением массовой доли фосфолипидов в масле к гидратирующему агенту, 1:2,4; концентрация смеси кислот в гидратирующем агенте 1%; индукция электромагнитного поля 3,5 Тл.

В отобранных образцах исследовали состав сопутствующих веществ, а также определяли степень связи неомыляемых липидов с негидратируемыми фосфолипидами. Качественные показатели гидратированных масел приведены в табл. 1.

Таблица 1

Показатели Исход- ное нера- фини- рованное масло Масло гидратированное

в обычном смесителе в ЭМА

водой смесью лимонной и янтарной кислот

Массовая доля, %:

фосфолипидов 0,17 0,30 0,20 0,12

неомыляемых

липидов 0,91 0,84 0,72 0,63

Металлы, % • 102 1,70 1,58 1,36 0,65

Ан,

ратац кислс ем не и нег ствуе ловлі лярні вещ»

Исхо^

диа

диа,

Обра

фосф(

ди;

диа

ЛИМОЙ

диа

ди^

смесь’ и я:

ДИЇ

диа

¥4 куля] образ ной ^ тодол гента водні ные

Стеро

Алиф;

Воско

Углев

Ксант

Карот

г

-6,1998

гствен-

исход-

і

ктирова-й ценно-

995. —

окислот-Актуаль-товаров 1989. —

[Я рецеп-питания Л1? 6. —

ценность

ЙЄДИЦИН-

ов

02.612

ислен-

[ечные )й тех-смеси-[5], а янтар-іанием ілении зовали гидра-ением атиру-кислот їектро-

[ав со-

гепень

;мыми

гидра-

5лица 1

ное

о ли-[ и ян-кислот

2

3

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, N9 5-6, 1998 43

Анализ показывает, что масло, полученное гидратацией водным раствором лимонной и янтарной кислот, характеризуется наименьшим содержанием неомыляемых липидов, воскоподобных веществ и негидратируемых фосфолипидов. Это свидетельствует о том, что данный способ гидратации обусловливает эффективное нарушение межмолеку-лярных связей среди указанных сопутствующих веществ.

- : ; Таблица 2

Масло гидратированное Вы- ход, о/ /о Массовая доля, %

фос- фора неомы- ляемых липидов воскопо- добных веществ

Исходное: 0,011 0,85 0,15

диализат 97,65 0,010 0,80 0,13

диализационная камера 2,05 0,467 3,20 0.96

Обработанное кислотой:

фосфорной 0.006 0,80 0,14

диализат 98,73 Следы 0,78 0,14

диализационная камера 1,29 0,465 2,30 0,31

лимонной 0,005 0,79 0,14

диализат 98,45 Следы 0,78 0,15

диализационная камера 1,15 0,464 2,07 Отсут.

смесью лимонной и янтарной 0,005 0,79 0,14

диализат 98,47 Следы 0,78 0,14

диализационная камера 1,10 0,462 2,21 0,02

Учитывая повышенную устойчивость межмоле-кулярных связей сопутствующих веществ, целесообразно исследовать возможность их дополнительной дестабилизации в гидратированном масле методом химической поляризации кислотными реагентами. В качестве последних использовали 7%-й водный раствор фосфорной кислоты и 1%-е водные растворы лимонной и смеси лимонной и

янтарной кислот при соотношении 1,5:1. Концентрации и количество растворов кислот были определены исследованиями [2, 3, б, 7].

Поскольку традиционная водная гидратация остается наиболее широко применяемой на масложировых предприятиях, нерафинированное подсолнечное масло гидратировали водой по стандартным режимам [4]. Образцы полученного гидратированного масла обрабатывали указанными реагентами в количестве 0,5% к массе масла при температуре 30°С, а затем центрифугировали в течение 10 мин при частоте вращения 100 с-1. Режимы обработки были выбраны на основании исследований [2, 3, 8]. Обработанные масла подвергали диализу в непрерывном потоке [3].

В табл. 2 приведены усредненные данные по содержанию фосфолипидов, неомыляемых липидов и воскоподобных веществ в диализате и диа-лизационной камере при диализе исходного и обработанных масел, а в табл. 3 — данные по содержанию неомыляемых липидов в исходном гидратированном масле и негидратируемых фосфолипидах, выделенных диализом из обработанных масел и освобожденных от нейтральных липидов.

Как видно из представленных данных, в содержимом диализационной камеры при диализе масла, обработанного лимонной кислотой, не содержатся воскоподобные вещества, тогда как в остальных образцах они присутствуют. Общее содержание неомыляемых липидов в диализационной камере при диализе масла, обработанного лимонной кислотой, является самым низким по сравнению с другими образцами. Можно предположить, что на сложные соединения фосфолипидов с воскоподобными веществами и другими неомыляемыми липидами наиболее эффективное влияние с точки зрения нарушения межмолекулярных связей оказывает обработка масла раствором лимонной кислоты.

Данные табл. 3 подтверждают вывод, что обработка гидратированных масел раствором лимонной кислоты позволяет наиболее эффективно разрушить связи между негидратируемыми фосфолипидами, воскоподобными веществами, алифатическими спиртами и углеводородами.

Таблица 3

Неомыляемые липиды Массовая доля неомыляемых липидов, %

Исходное гидратированное масло Негидратируемые фосфолипиды, выделенные из гидратированного масла

исходного обработанного растворами кислот

фосфорной лимонной смесью лимонной и янтарной

Стеролы 0,24-0,38 7,20-7,38 6,01-7,13 5,02-5,97 5,58-7,01

Алифатические спирты 0,20-0,42 1,78-1,95 1,53-2,15 Следы 1,13-1,91

Воскоподобные вещества 0,11-0,17 1,23-2,57 0,95-1,07 Следы 0,09-0,11

Углеводороды 0,02-0,04 0,14-0,18 0,13-0,15 Отсут. Отсут.

Ксантофилы 0,03-0,07 Отсут. Отсут. Отсут. Отсут.

Каротины 0,04-0,08 Отсут. Отсут. Отсут. Отсут.

Сумма 0,70-0,91 10,35-12,98 8,62-10,50 5,11-7,12 6,80-9,03

ЛИТЕРАТУРА

1. Голубев В.Н. Состояние производства продуктов питания в России / / Тез. докл. III Междунар. симпозиума ’’Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилак-тического питания”. — М., 1994. — С. 19-22.

2. Илларионова В.В. Разработка технологии выведения воскоподобных веществ из масел современных сортов семян подсолнечника: Дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1997.

3. Койфман Т.Ш. О роли фосфорной кислоты в процессах рафинации растительных масел / / Тр. ВНИИЖ. — Л., 1980. — С. 53-57.

4. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности. Т. 1, 3, 6. / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. — Л.: ВНИИЖ, 1974-1975.

5. Корнена Е.П. Химический состав, строение и свойства фосфолипидов подсолнечного и соевого масла: Дис. ... д-ра техн. наук. — Краснодар, 1986.

6. Артеменко И.П. Создание усовершенствованной технологии получения гидратированных масел и фосфолипидов, устойчивых к окислению: Дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1997.

7. Бутина Е.А. Фосфолипиды высокоолеинового подсолнечного масла, совершенствование технологии получения и использования их в качестве добавок к пищевым продуктам: Дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1997.

8. Арутюнян Н.С. Технология переработки жиров. — М.: Агропромиздат, 1985. — 368 с.

Кафедра неорганической химии

Поступила 25.09.98

РЕКЛАМА

ОБЪЯВЛЕНИЯ

”ДОН-1”

РЕКЛАМА

ВЫСОКОЭФФЕКТИВНОЕ СРЕДСТВО ПРОФИЛАКТИКИ И ЛЕЧЕНИЯ ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЕЙ И ОТРАВЛЕНИЙ РЫБ ПЕСТИЦИДАМИ

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРЕПАРАТА ГАРАНТИРУЕТ:

профилактику и лечение прудовых рыб от отравлений пестицидами и от заболевания аэромонозом; увеличение естественной кормовой базы (зоо- и фитопланктона) до 20%, рыбопродуктивности на 17—20%; улучшение гидрохимического режима.

ВЫСОКИЙ ЭФФЕКТ ДЕЙСТВИЯ ПРЕПАРАТА ОБУСЛОВЛЕН:

повышением резистентности организма рыб к действию фосфорорганических пестицидов, бактериальным и вирусным инфекциям;

ускорением метаболизма фосфорорганических пестицидов в организме рыб;

стимулированием активности холинэстеразы, что приводит к увеличению выживаемости и среднесуточному приросту массы рыб;

увеличением численности и биомассы зоо- и фитопланктона. . . .

ПРИМЕНЕНИЕ

Препарат вносят непосредственно в воду путем равномерного разбрызгивания рабочего раствора по акватории пруда.

Расход препарата 10-200 г/га при одноразовой обработке.

’ДОН-1”

малотоксичен, безвреден для животных, рыб, не накапливается в живых организмах, растениях, почве;

не обладает эмбриотоксическими, тератогенными, мутагенными и гонадотоксическими свойствами;

ПДК для рыбохозяйственных водоемов — 0,065 мг/л;

обеспечивает высокий эффект действия при малых используемых дозах и значительную экономическую эффективность.

По вопросам приобретения препарата и методик его применения обращайтесь по адресу:

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, Кубанский государственный технологический университет, ПНИЛ, кафедра общей химии.

Телефоны 55-95-56, 55-29-28.

Т.Ф

Воет

техн.

о

зоба

пр(ц

оксм

Т0ЧІ}

лень проб обус нии,; прей соли хран нач^ ке и ИІ монс

СЯ Ті вать! исхо но п В

расе; на, і дини жан^ телы чени (пло' было злагі ней,! ответ 0с эласт выйн ческ^ свош эласт ни о; татьс етея ] ной ( ций. эласт тичеч свойс части Наї ской этого