СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУЧНОЙ СУСПЕНЗИИ С НИЗКОЙ ВЯЗКОСТЬЮ
METHOD FOR PRODUCTION OF WHOLE-GRAIN FLOUR SUSPENSION WITH LOW VISCOSITY

Настоящая заявка имеет приоритет заявке США Сер.№ 12/173452 от 15 июля 2008 года названием «Способ получения цельнозерновой мучной суспензии с низкой вязкостью», описание которой введено в данное описание путем ссылки в полном объеме, в качестве части описания.
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к получению суспензии из муки. В частности, настоящее изобретение относится к способу получения цельнозерновой мучной суспензии с низкой вязкостью с использованием подкисления.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Из-за высокого уровня холестерина, ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний многие потребители заинтересованы в более здоровом питании. По этой причине существует необходимость в обеспечении потребителей цельнозерновыми продуктами с низким содержанием холестерина. Однако при быстром темпе современной жизни потребителю трудно готовить здоровые блюда или снэки. Следовательно, также существует необходимость в обеспечении потребителя готовыми к потреблению питательными продуктами.
Хотя другие предпринимали попытки получить питьевые цельнозерновые продукты, текстура и свойства, такие как слизистость, высокая вязкость и ощущение во рту при потреблении полученных в результате продуктов были нежелательны. Эти нежелательные характеристики, по большей части, связаны с высокой вязкостью цельнозерновых суспензий, используемых при получении продуктов. Следовательно, существует необходимость в цельнозерновой мучной суспензии с низкой вязкостью и способе ее получения.
Способы, традиционно используемые в этой области техники для снижения вязкости цельнозерновых мучных суспензий, включают обработку суспензии из муки в коллоидной мельнице и добавление фермента в цельнозерновую мучную суспензию. Оба этих способа имеют значительные недостатки. Например, использование коллоидной мельницы для снижения вязкости цельнозерновой мучной суспензии очень затратно по времени, поскольку суспензия должна обрабатываться в коллоидной мельнице в течение по меньшей мере 45 минут. Добавление ферментов в суспензии муки в воде снижает вязкость, но также имеет значительные недостатки, поскольку закупка этих ферментов или их производство связаны со значительными затратами. Дополнительно, ферменты гидролизуют крахмал муки, модифицируя его структуру, таким образом, что, в свою очередь, вызывает потерю идентичности стандарту «цельнозерновой», если мука теряет эту идентичность стандарту, то она не будет соответствовать стандартам полезности для здоровья согласно FDA в отношении муки.
Настоящее изобретение направленно на удовлетворение необходимости, существующей в этой области техники, в эффективном по затратам средств и времени способе получения цельнозерновой мучной суспензии с низкой вязкостью. Настоящее изобретение позволяет снизить вязкость цельнозерновой мучной водной смеси по меньшей мере в три раза. Дополнительно, если ее использовать в напитке, эта цельнозерновая мучная суспензия с пониженной вязкостью позволяет обеспечить потребителей здоровым и легко потребляемым продуктом с улучшенной текстурой и питкостью.
СУЩЕСТВО ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение относится к способу получения цельнозерновой мучной суспензии с низкой вязкостью. Было установлено, что цельнозерновая мучная суспензия с низкой вязкостью имеет множество применений, в частности, в пищевых продуктах и напитках. В одном аспекте настоящее изобретение относится к мучной водной смеси, полученной и затем подвергнутой нагреванию и подкислению до очень низкого pH, и снижению вязкости с получением цельнозерновой мучной суспензии с низкой вязкостью.
В другом аспекте настоящего изобретения цельнозерновая мука с пониженной вязкостью может быть добавлена в напиток.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение относится к цельнозерновым мучным суспензиям. В частности, настоящее изобретение относится к способу получения цельнозерновой мучной суспензии с низкой вязкостью путем подкисления суспензии из цельнозерновой муки. Цельнозерновая мука может быть получена из овса, ячменя, пшеницы, киноа, кукурузы или смесей этих зерновых, хотя специалисту в данной области техники следует понимать, что мука может быть получена из других видов цельного зерна и использована в настоящем изобретении. Используемый здесь термин «низкая вязкость» относится к вязкости менее чем около 200 сП при температуре около 158°F (70°С).
В одном аспекте настоящего изобретения может быть использована овсяная мука. Подходящая овсяная мука имеет по меньшей мере 50 процентов муки с размером частиц 73 микрон или менее. Однако специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, следует понимать, что также могут быть использованы частицы отличающихся размеров.
В соответствии с одним из аспектов настоящего изобретения цельнозерновую муку добавляют в воду и смешивают до полной гидратации и диспергирования муки в воде. Поддерживают подходящую температуру воды для гидратации муки, обычно от около 190°F (около 88°С) до около 210°F (около 99°С), например около 195°F (около 91°С). Воду и муку обычно смешивают в течение по меньшей мере 15 минут, например, около 20 минут. Мучная водная смесь может перемешиваться во время нагревания. В частности, для одновременного перемешивания и нагревания мучной водной смеси может быть использован миксер с высокой скоростью сдвига Scott Turbon.
Для получения мучной водной смеси может быть использовано соотношение муки к воде от около 1:1 до около 1:50. Например, соотношение муки к воде может составлять от около 1:8 до около 1:20. Могут быть использованы любые подходящие количества муки и воды, но обычно от около 1% до около 50% цельнозерновой муки может быть добавлено от около 50% до около 99% воды. В частности, от около 5% до около 11% цельнозерновой муки может быть добавлено от около 89% до около 95% воды. В одном аспекте настоящего изобретения 8% цельнозерновой муки может быть добавлено в 92% воды.
В соответствии с другим аспектом настоящего изобретения смесь цельнозерновой муки может быть добавлена в воду с получением мучной водной смеси. Например, может быть использована смесь из муки овса, кукурузы, квинои, пшеницы и ячменя. Мука может присутствовать в различных комбинациях и различных количествах, в соответствии с настоящим изобретением.
После гидратации муки в воде, pH мучной водной смеси составляет от около 5 до 7, обычно, около 6. Затем снижают вязкость мучной водной смеси ее подкислением в течение эффективного периода времени, обычно по меньшей мере 15 минут, таком как около 20 минут. Подкисление смеси не только снижает вязкость, но также снижает pH мучной водной смеси до уровня от около 2 до около 4, например, до около 3.
Мучная водная смесь может быть подкислена с использованием пищевых подкислителей. Эти пищевые подкислители могут включать фосфорную кислоту, молочную кислоту, яблочную кислоту и винную кислоту. Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, следует понимать, что в настоящем изобретении также могут быть использованы другие пищевые подкислители. В качестве альтернативы или дополнительно к подкислению мучной водной смеси пищевыми подкислителями, смесь также может быть подкислена с использованием фруктовых соков. Примеры фруктовых соков, которые могут быть использованы в соответствии с настоящим изобретением, могут включать без ограничения яблочный, виноградный, грушевый и лимонный соки.
Подкисление мучной водной смеси может проводиться при перемешивании. Для перемешивания смеси может быть использован миксер с высокой скоростью сдвига. Дополнительно смесь перемешивают в течение подходящего периода времени, обычно по меньшей мере 15 минут, таком как около 20 минут. Хотя, обычно, в этой области техники используют гомогенизаторы для получения гомогенной смеси, в настоящем изобретении размер молекул уменьшен проведением подкисления, без использования гомогенизаторов и/или любых других устройств с высоким давлением.
В соответствии с настоящим изобретением также могут быть использованы дополнительные пищевые ингредиенты. Например, в цельнозерновую мучную суспензию с низкой вязкостью могут быть добавлены красители, ароматизаторы, консерванты, буферы, белки, сахара, стабилизаторы и подсластители. Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, следует понимать, что приведенный выше список пищевых ингредиентов не ограничен только приведенными пищевыми ингредиентами, в настоящем изобретении также могут быть использованы другие пищевые ингредиенты.
В другом аспекте настоящего изобретения цельнозерновую мучную суспензию с пониженной вязкостью добавляют в напитки, такие как, без ограничения, готовые к потреблению напитки, фруктовые соки, молочные напитки и газированные безалкогольные напитки. Этот список не является полным, и специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, следует понимать, что суспензия может быть добавлена в другие напитки в соответствии с настоящим изобретением.
Преимущества настоящего изобретения включают значительное уменьшение времени и снижение стоимости получения цельнозерновой мучной суспензии с низкой вязкостью и существенное снижение вязкости суспензии по сравнению с вязкостью традиционными способами снижения вязкости суспензий из цельнозерновой овсяной муки. Дополнительно проведение подкисления мучной водной смеси для получении цельнозерновой мучной суспензии с низкой вязкостью в соответствии с настоящим изобретением делает муку более доступной для технологической обработки, и отпадает необходимость в тонком помоле цельного зерна. Цельнозерновая мучная суспензия с низкой вязкостью, полученная по настоящему изобретению, также имеет желательные текстурные характеристики, такие как пониженная и/или отсутствие слизистости, гладкость, и общее улучшенное ощущение во рту при потреблении и текстуры, что делает ее эффективной и здоровой добавкой в напиток.
Пример по настоящему изобретению:
Ингредиент
Содержание (вес.%)
Цельнозерновая овсяная мука
6,84
Вода
89,5
Фосфорная кислота
0,177
Концентрат виноградного сока (68 Брикс)
3,6
Цельнозерновую овсяную муку полностью гидратируют в воде в течение около 20 минут при температуре около 190°F (около 88°С) с использованием миксера с высокой скоростью сдвига Scott Turbon. Затем смесь воды с цельнозерновой овсяной мукой подвергают подкислению фосфорной кислотой и концентратом виноградного сока в течение около 20 минут при температуре около 190°F (около 88°С) с получением суспензии из цельнозерновой овсяной муки с низкой вязкостью. Вязкость мучной водной смеси перед подкислением добавлением фосфорной кислоты и концентрата виноградного сока составляет около 1500-2000 сП. Вязкость конечного продукта составляет около 200 сП.
Как указано, настоящее изобретение относится к способу получения цельнозерновой мучной суспензии с низкой вязкостью с полезными характеристиками и различными применениями в области пищевой промышленности и других областях.
Настоящее изобретение может быть осуществлено в других вариантах выполнения, не выходящих из объема настоящего изобретения. Поэтому вышеприведенные варианты изобретения только иллюстрируют, но не ограничивают его объем. Таким образом, объем настоящего изобретения определяется только прилагаемой формулой изобретения, а не описанием, и в объем изобретения входят все изменения, эквивалентные признакам, указанным в формуле.