Использование фитонутриентов при создании геродиетических продуктов

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №3/2016 ISSN 2410-6070_

Преимуществом данного алгоритма является то, что мы избавились от необходимости создавать канал для телеметрии. Практика использования этого алгоритм может уменьшить используемые аппаратные ресурсы FPGA примерно на 50%. Предлагаемый метод позволяет отказаться от телеметрии особого назначения и управлять каналом команд, это позволит снизить сложность алгоритмов для среднего доступа к среде и упростить протоколы передачи данных. Список использованной литературы:

1. Abd Wahab, M.H., Mohd, S.Z. and Fazliza M.N. (2007). Integrated Billing System through GSM Network. In Proceeding of third International Conference on Robotics, Vision, Information and Signal Processing.

2. Mazidi, M. Ali, (2007). The 8051 Microcontroller and embedded System, Second Edition Prentice Hall. India, New Delhi.

3. A.G. Gorjunov, S.N. Livencov, Ju.A. Chursin, Telecontrol and control: a tutorial, TPU, Tomsk, 2011.

4. Интерфейсы передачи данных в интегрированных системах учетаэнергоресурсов. Научный журнал «Электронные Информационные системы (ЭИС)», № - 1 (1), 2014 г. С. 79.

5. Методы обеспечения достоверности передачи информации в информационно-управляющих PLC сетях предприятий. Научно-технический журнал «Информационные системы и технологии», № 3 (83) май-июнь 2014 г. С. 107-113.

©Пьо Хылам Хтут , Щагин А.В., 2016

УДК 641.562.

Л.А. Русанова, доцент, к.т.н «РЭУ им.Г.В.Плеханова» Краснодарский филиал,

г Краснодар, РФ.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФИТОНУТРИЕНТОВ ПРИ СОЗДАНИИ ГЕРОДИЕТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

Аннотация

В статье рассматриваются проблемы функционального питания, на основе теории сбалансированного питания разработаны функциональные продукты геродиетического назначения.

Ключевые слова Функциональное питание, нутриенты, геродиетическое питание.

Сегодня уже не только у специалистов, но и у обычных потребителей не вызывает сомнений тот факт, что здоровье человека непосредственно связано с пищей, которую он ежедневно потребляет, Уравнение «здоровье есть функция питания» является базовым для современной пищевой науки [1,с.31].

Одно из условий поддержания здоровья, работоспособности и долголетия человека - соблюдение трех основных принципов рационального питания, которые включают: баланс энергии; удовлетворение потребности организма человека в определенном количестве и соотношении пищевых веществ; режим питания[2,с.507].

Целью данной работы является изучение теоретических основ производства продуктов функционального назначения, разработка и формирование ассортимента.

Новизна работы заключается в том, что при создании продуктов функционального направления предполагалась разработка ассортимента консервированных продуктов питания, имеющих неоспоримые преимущества по сравнению с уже созданными отечественными и зарубежными аналогами.

Для создания рецептур консервированных продуктов питания геродиетического назначения было подобрано натуральное поливитаминное сырье, обладающее высокой биологической ценностью, хорошо

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №3/2016 ISSN 2410-6070_

сочетающееся друг с другом, дополняющее и усиливающее друг друга полезными свойствами и качественными показателями[9,с.56].

В качестве сырья были предложены следующие фрукты и овощи: арбузы, свекла темноокрашенных сортов, пектиносодержащие яблоки, алыча, а также овес, орех грецкий в молочно-восковой степени зрелости и молочная сыворотка[10,с.145].

Перечисленные виды сырья богаты витаминами, макро - и микроэлементами, аминокислотами и пищевыми волокнами[7,с.252].. Основной химический состав испытуемого сырья представлен в таблице 1.

Анализ химического состава выбранного сырья позволяет считать его хорошим источником биологически активных веществ (витаминов, аминокислот, минеральных веществ, клетчатки и др.), обеспечивающих многофункциональное лечебно-профилактическое действие[5,с.3]..

Арбуз обладает дегидротивным действием, т.е. помогает организму избавиться от излишней жидкости и вредных токсических веществ, поступающих из окружающей среды. Клетчатка мякоти арбуза способствует регуляции работы кишечника, способствует нормализации процессов пищеварения. Арбуз из-за высокого содержания в нем сахара (7,5-10%) и низкой кислотности служит прекрасной сахаросодержащей добавкой в ряд консервированных продуктов.

Алыча является хорошим источником биологически активных веществ. Из-за высокого содержания органических кислот алыча служит натуральным подкислителем для снижения рН среды консервов.

Яблоки полезны при атеросклерозе, гипертонической болезни и ревматизме. Полезное значение яблок усиливается за счет наличия в них калия, необходимого для поддержания деятельности сердца и кислотно-щелочного равновесия. Яблоки способствуют выведению из организма щавелевой кислоты, а пектин, содержащийся в яблоках, способствует выведению из организма ядовитых продуктов. Многочисленными исследованиями подтверждено, что яблоки являются богатым источником полифенольных соединений, обладающих Р-витаминной активностью.

Свекла - очень ценное пищевое растение, в диетической фармакологии считается целебным продуктом №1. Ее богатый биохимический состав определяет лечебно-диетические свойства.

В биохимический состав свеклы входят очистительные растительные волокна (клетчатка, пектины, гемицеллюлоза), органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), минеральные элементы (калий, кальций, магний, натрий, йод, цинк, молибден, медь и др.). Но главным действующим началом является бетаин -уникальное целебное вещество холиновой природы. Свекла в рецептуре новых видов консервов выступает и как основное сырье, и в виде пищевой добавки, заменяя сахар-песок.

Для производства новых видов консервов использовали также грецкие орехи в качестве дополнительного сырья или пищевой добавки для обогащения пищевой и биологической ценности и улучшения вкусовых качеств готового продукта.

Овес и овсяные крупы в новых видах консервов являются основным сырьем или пищевой добавкой. Овсяные крупы относятся к диетическим продуктам. Благодаря содержанию витаминов группы В, высокому содержанию железа, марганца овсяные крупы способствуют улучшению энергетического обмена, синтезу белков в организме человека[11,с.159].

В последние годы в мировой практике все большее внимание уделяется молочной сыворотке, получаемой при производстве сыров и творога. Ценность сыворотки обусловлена ее составом и свойствами, что позволяет применять ее в лечебно - профилактическом питании[3,с.8].

Все вышеописанное биологически ценное сырье было использовано для конструирования рецептур новых видов консервов типа десертов, киселей, напитков.

На основе экспериментально установленных оригинальных комбинаций основного и дополнительного сырья были созданы рецептуры, обеспечивающие оптимальную сбалансированность основных нутриентов с одновременным сохранением высоких вкусовых свойств готового продукта. В рецептурах было максимально снижено использование сахара. Достижение оптимально приемлемых значений сладости и кислотности отрабатывали, включая в состав консервов натуральное сахаристое или высококислотное сырье, а именно: арбузы, свеклу и алычу. Для формирования и улучшения вкуса, запаха, цвета и консистенции в рецептуры вводили природные добавки в виде ореховой массы, экстрактов грецкого листа, добавок

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №3/2016 ISSN 2410-6070_

концентрированного свекольного или алычового сока (пюре), отваров, пюре из овсяной крупы (загустителей) [8,с.302].

Таблица 1

Химический состав и энергетическая ценность исследуемого сырья

Массовая доля, % Энергет

и ческая

ценност

ь, ккал

Сырье и полуфабрикаты Органиче Углеводов

Су-х вещ-в Белков Жиров ских кислот(в пересчете на яблочную ) Общих (моно-и Крах мала Пек тина Прот опек Клет чатк и Гем ицел люл Югл она, мг/

дисаха ридов) тина озы %

Арбуз 10,5 0,7 0,2 0,1 9,2 0,1 0,5 0,8 0,5 - - 38

Алыча 11 0,2 - 2,4 7,4 - 0,4 0,6 0,5 - - 34

Яблоки 13,5 0,4 0,4 0,7-0,8 9,0 0,8 0,8 0,5 0,6 - - 46

Пюре яблочное пектиносодержащее 7,5 0,4 - 0,4 5,0 - 1,5 1,0 0,8 - - 22

Свекла 13,5 1,7 - 0,1 10,8 - 1,1 1,5 0,9 - - 48

Орехи грецкие в молочно-восковой 25,0 0,13 0,88 2,6 0,1 100

степени зрелости

Лист ореха - - - 0,09-0,13 - - 1,39 - - - 0,19 -

Сыворотка молочная 5,3-6,6 1,0 0,20,4 0,29 3,5-4,9 - - - - - - 19,0

Крупа овсяная 88 13 6,5 - 64,9 54,7 - 2,8 - 4,2 - 370,1

Достоинством рецептур новых видов консервов является 100% - ное использование натуральных ингредиентов в виде полибиологически ценного диетического сырья[12,с.6].

В таблице 2 представлены основные физико-химические показатели и органолептическая оценка новых видов консервов для геродиетического питания.

Сравнительные данные свидетельствуют о высокой биологической ценности разработанных консервов (таблица 3), которые вполне могут быть рекомендованы для геродиетического питания[6,с.3].

Таблица 2

Основные физико-химические и органолептические показатели геродиетических консервов

Консервы Физико-химические показатели Органолептическая оценка по пятибалльной шкале, балл

Содержание % й

Сухих веществ Титруемых кислот рн Вязкость,М Па Внешний ви цвет вкус запах Общая оценк

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Напитки: Яблочно-ореховый 14,0 0,4 3,7 14,2 4,0 4,0 5,0 5,0 4,5

Яблочно-овсяный 9,6 0,5 3,2 19,0 4,0 4,0 5,0 4,0 4,25

Кисели: Овсяно-фрук.-свекол. 17,0 0,35 3,9 29,6 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

Молочно-овсяный 6,0 0,26 4,5 17,4 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0

Яблочно-овсяный 14,0 0,14 3,8 17,1 4,5 5,0 5,0 4,5 4,75

Десерты: Овсяно-свекол-алычов. 14,9 0,3 3,8 32,7 4,3 4,0 4,5 4,0 4,2

Арбузно-овсяный 11,2 0,28 4,8 65,8 4,0 4,3 4,5 4,0 4,2

Арбузно -яблочный 10,0 0,29 4,0 61,2 4,0 4,0 5,0 4,5 4,37

Орех. -овс.-алычовый 15,5 0,34 3,9 48,0 4,2 4,5 4,8 4,5 4,5

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №3/2016 ISSN 2410-6070_

Таблица 3

Пищевая ценность новых видов консервов для геродиетического питания

Компоненты Напитки Кисели Десерты

Энергетическая ценность, ккал 50,0 43 10,2 76,2 102 116 73,6 34 56

Белки, г 0,8 1,0 1,43 2,6 2,2 2,7 2,1 0,6 1,4

Жиры, г - 0,4 0,5 1,1 0,9 1,1 0,9 - 22

Углеводы, г 12,5 9,6 19,8 14 21 23 14 7 22

Таким образом, разработаны новые виды продуктов функционального назначения типа напитков, десертов, киселей, максимально сбалансированные по пищевой и биологической ценности, оказывающие только положительное влияние на организм человека.

Список использованной литературы:

1. Амброзевич Е.Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - №1. - 2005. - С. 30-31.

2. Анисимов В.Н., Крутько В.Н. Фундаментальные проблемы изучения продолжительности жизни// Вестник РАН.- 2006.- Т.66, №6, - с.507.

3. Брикота Т.Б., Першакова Т.В., Ильинова С.А., Монахова Н.А. Теоретические предпосылки создания пищевых функциональных продуктов -депонированная рукопись № 1148-В2007 10.12.2007

4. Всемирная декларация по питанию // Проблемы питания и здоровья. - 1996. - №3-4. - С. 20-21.

5. Гаппаров М.М.-Г. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России // Вопр. Питания. - 2012. - №2. -С.3-4.

6. Комаров Ф.И., Анисимов В.Н. Геронтология и гериатрия в России: состояние и перспективы // Клиническая геронтология. - 2011. - №4. - с.3-8.

7. Ксенз М.В. Исследование процесса разработки функциональных продуктов питания на основе фитомассы ревеня и щавеля», электронный сборник материалов ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерной технологии», г Воронеж- с.252-255 IV Международной научно-практической конференции «Новое в технологии и технике функционального продукта питания на основе медико-биологических воззрений» (5-6 ноября 2014г).

8. Ксенз М.В. Исследование процесса разработки функциональных продуктов питания с тспользованием нетрадиционных видов биологически активного растительного сырья», электронный сборник материалов ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерной технологии», г Воронеж- с.302-305 V Международной научно-практической конференции «Новое в технологии и технике функционального продукта питания на основе медико-биологических воззрений» (4-5 июня 2015г).

9. Русанова Л.А. Инновационные разработки в области здорового питания// Сб.научн. трудов 6-ой Международной научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания», Южно-уральский государственный университет, г. Челябинск, 2012 г, с.56-63.

10.Русанова Л.А. Регулирование качественного состава функциональных продуктов// В сб. матер. научно-практ. конф. «Современные проблемы качества и безопасности продуктов питания в свете требований Технического регламента Таможенного союза»: 26 марта 2014 г. - Краснодар: КубГТУ, 2014.-С. 145-146.

11.РусановаЛ.А. Функциональные продукты геродиетического назначения// ж. Сфера услуг: инновации и качество.- Научно-практический журнал КФ РГТЭУ- -2012г №10- с. 159-166.

12.Покровский В.И., Романенко Г.А., Тутельян В.А. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2008г №2-с.6-8.

© Русанова Л.А.,2016