СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕ ИЗ САДОВОГО ПАСЛЕНА САНБЕРРИ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF JELLY FROM GARDEN NIGHTSHADE SUNBERRY FOR FUNCTIONAL NUTRITION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желе из плодов паслена садового Санберри с высокой антиоксидантной активностью для функционального питания.
Известны способы производства желе из соков фруктов и ягод с добавлением сахара. Недостатком таких желе является то, что они содержат сахара более 50%, очень маленькие количества биологически активных веществ (БАВ) и низкую антиоксидантную активность и не могут быть отнесены к функциональным продуктам питания.
Существуют стандартные способы производства желе (ГОСТ Р 55462-2013), содержащих пищевые добавки с индексом Е - красители, подсластители, ароматизаторы. Недостатком таких желе является то, что они почти не содержат БАВ и антиоксиданты и не могут быть отнесены к продуктам для здорового питания.
Предлагаемые функциональные желе из паслена Санберри содержат более 50% натуральной плодовой основы паслена Санберри с высокой антиоксидантной активностью (120 мг/100 г), предназначены для ежедневного функционального питания. Изготовление их предусмотрено по специально смоделированным рецептурам с учетом антиоксидантной активности и функциональной направленности: обеспечение суточной нормы потребности в витамине С 100 г на 25%, биофлавоноидов на 50%.
Данный способ производства функциональных желе предусматривает использование нетрадиционного и малоиспользуемого растительного сырья: свежих плодов или пюре (соков) садового паслена Санберри, сахара, лимонной кислоты и пектина. Кроме того, производство функциональных желе производится по специально разработанным и научно обоснованным рецептурам (табл. 1), гарантирующим функциональное назначение желе почти для всех групп населения с трехлетнего возраста.
При этом данный способ производства функциональных желе осуществляется следующим образом: свежие плоды паслена садового Санберри сортируют по качеству, моют холодной проточной водой в 2-х последовательно установленных моечных машинах, измельчают на дробилке, протирают для получения пюре или прессуют для получения сока. Выжимки используют для получения красителя. Пюре или сок используют для изготовления функциональных желе по специально смоделированным рецептурам.
3
Пюре или сок из свежих или замороженных плодов паслена садового Санберри смешивают в вакуум-аппарате, подогревают до температуры 65-70°C и выдерживают 10 мин при остаточном давлении 21,3 кПа, вносят пектин по рецептуре, предварительно растворенный в воде 1:3,5 и протертый через сито 3 мм для растирания комочков, лимонную кислоту, предварительно растворенную в воде 1:1. Смесь тщательно перемешивают мешалкой в вакуум-аппарате, деаэрируют с помощью вакуума для удаления пузырьков воздуха и пены, отбирают пробу желе, в которой определяют показатели качества: РСВ %, рН, кислотность, органолептические показатели: цвет, внешний вид, консистенцию, вкус, аромат, подают на фасование в стеклянную или комбинированную тару из фольги и ламинированной бумаги вместимостью 0,2-2,0 дм с пастеризацией при 95°C в течение 10-20 мин и последующим охлаждением до 20°C.
Полученные по данному способу функциональные желе содержат биологически активные вещества (БАВ) - сумма антиоксидантов по дигидрокверцетину 119 мг/100 г, витамин С 35 мг% (50% от суточной потребности), антоцианы 48 мг% и являются функциональными продуктами питания.
Источники информации
1. Бабий Н.В., Пеков Д.Б., Бибик И.В., Помозова В.А., Киселева Т.Ф. Дигидрокверцетин - природный антиоксидант XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья. №7, 2009. с. 46-47.
2. Базарнова Ю.Г. Исследование антиоксидантной активности природных веществ / Ю.Г. Базарнова, К.Ю. Поляков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009 - С. 31-36.
3. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. и др. Методы биохимического исследования растений. - М.; 1987. - 429 с.
4. Мартынюк Г. Санберри - солнечная ягода // Наука и жизнь. №8, 2001.
5. Хасанов В.В., Рыжова Г.А., Мальцев Е.Р. Методы исследования антиоксидантов // Химия растительного сырья. - 2004. - №3.
6. Яшин А.Я. Новый прибор Цвет-Яуза 01-АА для определения суммарного содержания антиоксидантов в пищевых продуктах, БАДах // Мир измерений. - 2008. - №2.