СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ
GINGERBREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам изготовления подарочных печатных пряников ручной работы с рельефной поверхностью.
Из уровня техники известен способ приготовления пряников, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, сахара-песка, воды, растительного масла, углеаммонийной соли, формование, выпекание и охлаждение, при этом дополнительно вводят растительную добавку, состоящую из надземной части кипрея или листа черники, или листа брусники, или плодов черники, или плодов брусники, или плодов рябины, высушенную с применением инфракрасного излучения при температуре 50-55°С и степенью измельчения не более 150 мкм в количестве 2,0-4,0% от массы муки (см. патент на изобретение РФ №2705140, кл. МПК A21D 2/36, оп. в 2019 году). Такие пряники содержат растительные добавки и растительное масло. Все это улучшает вкусовые и диетические свойства теста пряников. Однако они не относятся к подарочным изделиям, имеют достаточно простой вкус и вид.
Известен способ производства пряников, характеризующийся тем, что готовят пряничное тесто путем растворения сахара в воде, добавления солодового ячменного концентрата, маргарина в растопленном виде, химических разрыхлителей, корицы и муки пшеничной цельносмолотой, готовое тесто с влажностью 23,5-25,5% формуют, затем отформованные тестовые заготовки выпекают и упаковывают (см. патент на изобретение РФ №2684715, кл. МПК A21D 13/02, оп. в 2019 году). Эти пряники не являются диетическими, т.к. содержат химические разрыхлители и маргарин.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ изготовления печатных пряников с начинкой, включающий подготовку сырья к производству, замес теста, печатание тестовых заготовок с внесением начинки, выпечку пряников, их глазирование и охлаждение, при этом замес теста ведут в три этапа, сначала смешивают сахарный песок, предварительно подготовленную медово-меланжевую смесь температурой 22-30°С и расчетную воду в течение 4-5 мин до равномерного распределения сахара, затем добавляют кремообразное сливочное масло температурой 25-29°С и перемешивают до однородной массы, после чего вводят углеаммонийную соль, двууглекислую соду, эссенцию и муку и перемешивают в течение 2-8 мин до получения однородного пластичного состояния теста, а глазирование пряников осуществляют сахарным сиропом температурой 70-80°С при температуре пряников 70-80°С, причем каждый этап замеса теста производят при частоте вращения лопастей 30-35 об/мин (см. патент на изобретение РФ №2129792, кл. МПК A21D 13/08, оп. в 1999 году). Этот способ рассчитан на серийное производство печатных пряников с глянцевой поверхностью автоматизированным методом, причем в тесто добавляют сливочное масло, меланж и эссенцию. Такое тесто нельзя отнести к диетическим, и пряники противопоказаны маленьким детям и людям с различными аллергическими реакциями.
Технической проблемой известных способов изготовления пряников является упрощение и удешевление технологии изготовления при ухудшении состава теста, приводящее к унифицированному виду и вкусу.
Настоящее изобретение направлено на решение технической задачи получения изделий, обладающих изысканным вкусом, диетическими свойствами и подарочным внешним видом.
Технический результат достигают тем, что в способе производства пряников, включающем подготовку сырья к производству, поэтапный замес теста с использованием муки пшеничной, сахара-песка, соли, соды, печатание тестовых заготовок с начинкой в формах с контррельефным рисунком, выпечку пряников, их глазирование и упаковку, для замеса теста дополнительно используют растительное масло, солод ржаной сухой, натуральные специи - корицу, гвоздику, кардамон, мускатный орех, ржаную муку, а замес теста осуществляют следующим образом: растапливают сахар до состояния карамели, немного пережигая его при этом, затем в него добавляют кипяток, после перемешивания добавляют заваренный в течение 10 минут солод ржаной сухой, соду, соль, растительное масло, смолотые вручную цельные специи, муку ржаную, муку пшеничную, а печатание пряников выполняют вручную, при этом сразу после выпекания на горячие пряники наносят белую глазурь, приготовленную взбиванием яичного белка с постепенным добавлением сахарной пудры и последующим добавлением лимонного сока, причем глазурь наносят губкой, выделяя контуры рельефа с образованием объемного рисунка. В качестве добавки к тесту используют либо высушенные корни имбиря, либо шоколад, либо какао, либо мед. Цветные фрагменты рисунка выделяют пищевой краской с помощью кисти. В качестве начинки используют либо натуральное повидло без консервантов, либо натуральный шоколад.
Изобретение проиллюстрировано изображением готового изделия.
Способ производства пряников основан на использовании натуральных качественных, экологически чистых и безопасных продуктов. Пряники соответствуют требованиям ГОСТ 15810-2014. В состав теста этих пряников входят сахар, вода, подсолнечное масло, солод ржаной, корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех, гвоздика, соль, сода, мука ржаная, мука пшеничная. Способ производства подарочных печатных пряников ручной работы с рельефной поверхностью осуществляют следующим образом: растапливают сахар до состояния карамели, немного пережигают его при этом, затем в него добавляют кипяток, солод ржаной сухой (его заваривают в течение 10 минут), соду, соль, растительное рафинированное (например, подсолнечное) масло и набор специй: корицу, гвоздику, кардамон, мускатный орех. Все специи приобретают заранее в цельном виде, а перед изготовлением пряников предварительно перемалывают на ручной мельнице. Использование покупных готовых размолотых пряностей не допускается, т.к. в них встречаются разные добавки, ухудшающие качество. Затем в смесь добавляют муку пшеничную и муку ржаную. В качестве отдельной добавки к тесту используют либо высушенные корни имбиря, либо шоколад, либо какао, либо мед. Использование этих добавок дает возможность изменять цвет и вкус пряников. Для получения 2 кг теста для пряников ингредиенты используют в следующих соотношениях:
Муку вручную вымешивают до состояния отлипания теста от рук. Тесто имеет темно-коричневый цвет и пластичную текстуру. Благодаря использованию натуральных пряностей улучшают качество теста, получая пряники изысканного тонкого вкуса с хорошими органолептическими свойствами. Затем тесто немного охлаждают. Такое тесто обладает высокой связуемостью и пластичностью, что позволяет полностью заполнять все элементы контррельефа и получать четкие рельефные изображения на поверхности готового пряника. Пряники из такого теста получаются практически диетическими, их можно давать даже маленьким детям, использовать, как постный продукт во время постов. Введение дополнительных добавок дает возможность получать разные виды пряников, изменяющие их цвет и вкус. Когда в тесто вводят дополнительную растительную клетчатку в виде молотых корней имбиря, получают имбирные пряники с характерным имбирным вкусом, причем в тесте попадаются небольшие волоски имбиря. При добавлении в тесто шоколада, получают пряники шоколадного вкуса и насыщенного темного цвета. Использование какао в качестве добавки дает возможность получать более светлый тон теста и более мягкий вкус пряника. Мед в тесте делает пряник более сладким и более светлым.
Для печатания пряников используют деревянные формы разной конфигурации и разных размеров с контррельефным изображением на днище, включающим сюжетный и мелкий рисунки, а также могут быть дополнительно использованы рельефные контуры и зубчатые боковые грани, причем все элементы рисунков выполнены в виде выемок разной глубины, а боковые грани формы выполнены под небольшим углом относительно дна для облегчения вытаскивания готового пряника. Все формы имеют разные сюжетные линии, отличающиеся назначением изделия. Это могут быть фигуры птиц и зверей, а также сказочных персонажей, или изображения исторических зданий и сооружений, фрагментов улиц, времен года, знаков Зодиака и так далее.
Для каждого вида пряников (в зависимости от формы) нужен определенный объем теста, которое отвешивают перед печатанием. Форму промазывают рафинированным растительным (например, подсолнечным) маслом и начинают формирование верхнего слоя пряника из порции в 2/3 отмеренного объема теста. Эту порцию впечатывают в форму от центра к периферии вручную, раскатывая большими пальцами рук, а затем похлопыванием теста довершают окончательное проникновение теста во все элементы контррельефа. Затем кладут начинку и закрывают предварительно раскатанными скалкой остатками теста, сцепляя руками края. В качестве начинки используют только натуральные продукты, такие как повидло без консервантов, либо натуральный шоколад. При необходимости после заполнения формы можно выравнивать нижнюю поверхность пряника скалкой.
Перед выпеканием пряников вытаскивают тесто с готовым рисунком на его поверхности из формы. Выпекают при температуре 180 в течение от 20 минут до 2-х часов, в зависимости от размеров формы. Готовый горячий пряник вытаскивают из духовки и сразу наносят губкой приготовленную заранее глазурь белого цвета на рельеф рисунка, выделяя его контуры и образуя четкую картинку-изображение. При необходимости выделяют кистью цветные фрагменты рисунка с помощью пищевой краски. Причем весь рисунок формируют таким образом, чтобы большая часть выпуклого рельефа была оформлена глазурью белого цвета, а цветные фрагменты выделяют только отдельные акценты рисунка. Использование губки для нанесения глазури позволяет получать нежный мелкоточечный рисунок по выпуклостям рельефа, подчеркивая его объемность и придавая рисунку некоторую сказочность.
Глазурь изготавливают следующим образом. Состав глазури: яичный белок, сахарная пудра, лимонный сок. Взбивают миксером белок, постепенно добавляя частями сахарную пудру, в конце, когда глазурь начинает держать форму, добавляют лимонный сок.
Упаковывают пряники в теплом состоянии в прозрачные пищевые пакеты с клеевым клапаном. За счет этого они дольше сохраняют свою мягкость.
Таким образом, технический результат, достигаемый с использованием заявленного изобретения, заключается в улучшении технологии изготовления изделий при повышении их качества и вкусовых характеристик, в совершенствовании способа приготовления печатных пряников с рельефным рисунком, обладающих изысканным вкусом, диетическими свойствами и подарочным внешним видом.