СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
METHOD FOR MANUFACTURING CHOPPED MEAT SEMI-FINISHED PRODUCTS

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных рубленых полуфабрикатов, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.
Широко известны классические рецептуры и технология производства рубленых полуфабрикатов: мясные, мясорастительные и фарши.
Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы, с использованием круп и другого растительного сырья, в охлажденном или замороженном состоянии. К мясным рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, московские, киевские, крестьянские, мясокапустные, мясокартофельные, по-белорусски, мясорастительные и др.); шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия (Рогов И.А. и др.).
Эти мясные продукты имеют хорошие потребительские свойства, удобны и просты в приготовлении, являются традиционными в рационе питания россиян.
Известны способы производства мясных рубленых полуфабрикатов, в состав которых входят порошки измельченных растений, чечевичная мука и др. В процессе перемешивания вводят композицию сыпучих материалов на основе букета эфирных масел в количестве 0,1-0,2% к массе сырья, фермента папаина и кукурузного (или фосфатного) крахмала (патент РФ №21055006). Данный полуфабрикат не является самостоятельным продуктом для питания человека, а может быть использован только в технологии производства мясных полуфабрикатов, консервов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ приготовления рубленых полуфабрикатов котлеты «Саяны», исходным сырьем для которых являются: говядина 1 с, свинина п/ж, лук репчатый, чеснок, молоко сухое, соль поваренная пищевая, перец черный молотый и красный молотый, сухари панировочные, вода питьевая, хлеб пшеничный 1 сорта, яйцо куриное пищевое (ТУ 9214-001-02069473-2002). Полуфабрикаты мясные в тесте, мясорастительные, полуфабрикаты из рубленого мяса замороженные.
Недостатком данного способа является то, что рубленые мясные полуфабрикаты имеют ограниченную пищевую ценность.
Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка технологии и рецептуры новых продуктов - рубленых мясных полуфабрикатов с добавлением инулина из смеси дикорастущих растений (цикория высокого и девясила).
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности рубленых мясных полуфабрикатов, рациональное использование сырья животного происхождения в технологиях производства высококачественных мясопродуктов, в частности рубленых мясных полуфабрикатов, и расширение их ассортимента.
Технический результат достигается тем, что в способе производства рубленых мясных полуфабрикатов, предусматривающем подготовку мясного сырья говядины, свинины, включающую разделку, обвалку, жиловку, измельчение, составление фарша, перемешивание до однородной массы, формовку мясных рубленых полуфабрикатов, панирование, упаковку и замораживание, согласно изобретению в рецептуру фарша дополнительно вводят инулин, полученный из смеси дикорастущих растений (цикория высокого и девясила) в количестве 3-5% к общей массе фарша. Инулин представляет собой порошок с размерами частиц 50-100 мкм, коричневатого цвета.
Таким образом, предлагаемый способ производства мясных рубленых полуфабрикатов на основе инулина из смеси дикорастущих растений цикория высокого и девясила обеспечивает:
- улучшение органолептических показателей качества готового продукта;
- улучшение пищевой ценности мясных рубленых полуфабрикатов.
Подборка сырьевых компонентов произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов.
При составлении фарша для мясных рубленых полуфабрикатов берут компоненты в следующих количествах, масс. %:
Говядина жилованная первого сорта
30,0-35,0
Свинина жилованная полужирная
25,0-30,0
Инулин гидратированный, полученный
из смеси дикорастущих растений
цикория высокого и девясила
3,0-5,0
Вода
7,0
Лук репчатый
10,0
Сухари в фарш и для панировки
5,0
Соль, чеснок, перец черный, сахар по вкусу
Новизной заявляемого способа производства мясных рубленых полуфабрикатов является введение в качестве компонента рецептуры фарша инулина, полученного из смеси дикорастущих растений (цикория высокого и девясила) в количестве 3,0 -5,0% к общей массе фарша.
Использование инулина, полученного из смеси дикорастущих растений (цикория высокого и девясила), при производстве мясных рубленых полуфабрикатов позволит обеспечить более рациональное использование мясного сырья и получить экономический и социальный эффекты.
Рациональное соотношение свинины, говядины и инулина установлено экспериментальным путем с учетом функционально - технологических свойств и органолептических показателей готового продукта.
Использование инулина при производстве мясных рубленых полуфабрикатов увеличивает выход готового продукта. Введение инулина в пищевые продукты улучшает обмен веществ и функционирование пищеварительной системы человека, так как по свойствам и действию, оказываемому на человеческий организм, инулин относится к веществам профилактического действия, способным снижать уровень сахара в организме человека.
Таким образом, комбинирование мясного и растительного сырья (инулина из смеси дикорастущих растений) позволяет регулировать химический состав разрабатываемого полуфабриката, сочность, нежность изделий и получить высококачественный полноценный по содержанию пищевых веществ - мясной рубленый полуфабрикат.
Исследование органолептических и функционально-технологических свойств мясных рубленых полуфабрикатов показало, что рациональной дозой внесения (инулина из смеси дикорастущих растений) является 3,0-5,0% к общей массе фарша, которое позволит улучшить вкус, цвет и запах мясных рубленых изделий, сохранить функционально-технологические показатели мясных фаршей и увеличить выход готовых изделий.
Из научно-технической литературы и патентной документации аналогов с использованием инулина из смеси дикорастущих растений (цикория высокого и девясила) при производстве мясных рубленых полуфабрикатов для получения высококачественного полноценного по содержанию пищевых веществ продукта авторами не обнаружено, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого способа производства мясных рубленых полуфабрикатов критериям «новизна» и «изобретательский уровень».
Заявляемый способ производства мясных рубленых полуфабрикатов осуществляется следующим образом.
Начинают с подготовки мясного сырья и растительных компонентов. Подготовку мясного сырья проводят следующим образом: говяжьи и свиные полутуши подвергают разделке, обвалке и жиловке с дальнейшим измельчением мясного сырья на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Параллельно с подготовкой мясного сырья ведут подготовку инулина из смеси дикорастущих растений (цикория высокого и девясила) в количестве 3,0-5,0 к общей массе фарша.
Затем подготавливают дополнительное сырье и специи. Сухари в фарш гидратируют в соотношении сухари - вода 1:1, лук репчатый свежий и чеснок очищают, промывают холодной проточной водой и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Далее приготавливают мясной фарш на фаршемешалке в два этапа: на первом этапе в чашу фаршемешалки загружают измельченные говядину жилованную, свинину жилованную, перемешивают в течение 1-2 мин до однородной массы. На втором этапе добавляют инулин гидратированный, полученный из смеси дикорастущих растений, цикория высокого и девясила, в количестве 3,0-5,0% к общей массе фарша, измельченный репчатый лук (10,0%), чеснок, поваренную соль, перец черный и красный, сахар, гидратированные панировочные сухари (2,0%) в фарш, перемешивают компоненты фарша 5-6 мин до образования однородной массы. Далее из полученного фарша формуют мясные рубленые полуфабрикаты массой 80±3 г плоскоовальной формы толщиной 2,0-2,5 см, панируют мясные рубленые полуфабрикаты в сухарях (3,0%), после чего формованные мясные рубленые полуфабрикаты упаковывают и подвергают холодильной обработке при температуре минус 18°С.