Способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином
METHOD FOR PRODUCTION OF FIRST GRADE WHEAT BREAD WITH HYDROLYSED SOYA BEAN LECITHIN

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба, включающий подготовку сырья к производству, замес теста из пшеничной муки первого сорта, соли пищевой, прессованных дрожжей; брожение теста; разделку и формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст] / – М. : Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.].
Техническая задача изобретения – повышение качества изделий за счет улучшения их физико-химических показателей, интенсификации процесса приготовления хлеба, увеличения его выхода, замедления процесса черствения готовых изделий и положительного влияния хлеба на организм человека.
-1
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба, включающем подготовку сырья к производству, замес теста из пшеничной муки первого сорта, соли пищевой, прессованных дрожжей, питьевой воды; брожение теста; разделку и формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят гидролизованный соевый лецитин VEROLEC HE-60 в количестве 2,5 % к массе муки,  замес теста осуществляют в течение 5 мин из муки пшеничной первого сорта, солевого раствора, дрожжевой суспензии и эмульсии, приготовленной из гидролизованного соевого лецитина и воды температурой 60°С в соотношении 1:3 путем взбивания при частоте вращения рабочего органа 450-500 мин в емкости с водяной рубашкой, в которой поддерживается температура 60°С, выбраживание теста - в течение 60 мин, расстойку - в течение 40 мин, выпечку проводят при температуре 215-220°С в течение 20 мин, тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, г:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;
соль пищевая – 1,3;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0;
гидролизованный соевый лецитин VEROLEC HE-60 – 2,5;
вода – из расчета влажности теста 45,0 %.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий за счет улучшения их физико-химических показателей, интенсификации процесса приготовления хлеба, увеличении его выхода, замедлении процесса черствения готовых изделий и положительного влияния хлеба на организм человека.
Способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином VEROLEC HE-60 состоит в следующем.
-1
Тесто готовят безопарным способом. Предварительно готовят эмульсию из гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60 и воды температурой 60°С в соотношении 1:3 путем взбивания при частоте вращения рабочего органа 450-500 мин в емкости с водяной рубашкой, в которой поддерживается температура 60°С. Замешивают тесто из муки пшеничной первого сорта, солевого раствора, дрожжевой суспензии, эмульсии из гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60 и питьевой воды. Замес продолжают 5 мин, выбраживание теста - в течение     60 мин, расстойку - в течение 40 мин, выпечку проводят при температуре 215-220°С в течение 20 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;
соль пищевая – 1,3;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0;
гидролизованный соевый лецитин VEROLEC HE-60 – 2,5;
вода – из расчета влажности теста 45,0 %.
Лецитин VEROLEC HE-60 представляет собой соевый лецитин, стандартизован по вязкости, гидролизованный ферментативным путем, благодаря чему он  легко диспергируется в воде в отличие от нативного лецитина, поскольку разработан специально для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и является высокополярным лецитином.
Лецитин – жироподобное органическое вещество, представляющее собой комплекс фосфолипидов. Лецитин является строительным материалом для клеточных оболочек, укрепляет нервную систему, незаменим для печени и головного мозга, позволяет наладить липидный обмен в организме человека, нормализовать уровень холестерина в крови. Лецитин - сильный антиоксидант, способный выводить токсины из организма.
Кроме того, лецитин активизирует работу ферментов по расщеплению жиров, стабилизирует жировой обмен, способствует лучшему усвоению витаминов А, D, E и K. Фосфолипиды активизируют микроциркуляцию крови в организме. Поэтому лецитин, практически не имея побочных действий, незаменим для профилактики болезней сердца и атеросклероза.
Способ производства хлеба поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Тесто готовят безопарным способом. Замес осуществляют согласно рецептуре, далее тесто бродит в течение 90 мин при температуре 30°С.  Выброженное тесто разделывают, формуют тестовые заготовки, направляют на расстойку в течение 40 мин при относительной влажности воздуха 80 %. Далее заготовки отправляются на выпечку в течение 20 мин при 220°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;
соль пищевая – 1,3;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0;
вода – из расчета влажности теста 45,0 %.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
-1
Предварительно готовят эмульсию из гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60 и воды температурой 60°С в соотношении 1:3 путем взбивания при частоте вращения рабочего органа 450 мин в емкости с водяной рубашкой, в которой поддерживается температура 60°С. Замешивают тесто из муки пшеничной первого сорта, солевого раствора, дрожжевой суспензии, эмульсии из гидролизованного соевого лецитина и питьевой воды. Замес продолжают 5 мин, выбраживание теста при температуре 30°С в течение 60 мин, расстойку -  в течение 40 мин при относительной влажности воздуха 80 %, выпечку проводят при температуре 220°С в течение 20 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0,
соль пищевая – 1,3,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0,
гидролизованный лецитин – 2,5,
вода – из расчета влажности теста 45 %.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Таблица 1. Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба
Наименование показателей
Данные анализа по примерам
1 (прототип)
2
Органолептические показатели
Внешний вид:формаповерхностьцвет
Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой проводилась выпечкаБез подрывов и трещин
Коричневый
Коричневый
Состояние мякиша:
пористость
Развитая, без пустот
Развитая, без пустот с более нежным, легко сжимаемым мякишем
цвет
Бежевый
Светло-коричневый
пропеченность
Пропеченный, без следов непромеса
Вкус и запах
Соответствующие данному виду хлеба
Физико-химические показатели
Влажность, %
44,0
44,0
Кислотность, град
2,2
3,0
Пористость, %
75
78
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
325
383
Деформация, ед. прибора∆Н<sub>общ.</sub>∆Н<sub>пл.</sub>∆Н<sub>упр.</sub><img file="00000001.jpg" he="7" wi="12" img-content="undefined" img-format="jpg" /><img file="00000002.jpg" he="7" wi="12" img-content="undefined" img-format="jpg" />
70432761,438,6
73452861,638,3
Сжимаемость, %
22,2
25,0
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, через 72 ч хранения
120
80
Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч
72
84
Положительный эффект от применения гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60 в дозировке 2,5 % к массе муки обусловлен тем, что гидролизованные фосфолипиды имеют форму молекулярной конфигурации, наиболее подходящей для формирования соединений с крахмалом. Поэтому при добавлении их в хлебопекарное тесто замедляется процесс клейстеризации крахмальной суспензии, увеличивается температура начала клейстеризации крахмала, снижается прочность и замедляется старение крахмальных студней. Кроме того, гидролизованный лецитин способствует образованию комплексов с амилозной фракцией крахмала, которые препятствуют ее кристаллизации при остывании хлеба. Это приводит к повышению температуры клейстеризации крахмала, уменьшению набухаемости крахмальных зерен в процессе выпечки хлеба, к замедлению процесса ретроградации крахмала, а также миграции воды из мякиша в корку.
Вследствие этого хлеб с добавлением гидролизованного лецитина обладает нежным, легко сжимаемым мякишем, образование комплексных соединений лецитина с амилопектином способствует более длительному сохранению свежести хлеба.
Из таблицы видно, что предложенный способ предусматривающий внесение при замесе теста гидролизованного соевого лецитинаVEROLEC HE-60 в количестве 2,5 г на 100 г муки позволяет увеличить срок сохранения свежести хлеба за счет снижения скорости ретроградации крахмала.
При внесении гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60 больше 2,5 % к массе муки качество хлеба снижается за счет увеличения вязкости теста и интенсивно выраженного потемнения мякиша изделия, а при внесении меньше 2,5 % цель не достигается.
При внесении в тесто гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60 в дозировке 2,5 % к массе муки сокращается продолжительность его брожения на 30 мин, что обусловлено повышением начальной кислотности полуфабриката за счет его применения.
Предложенный способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином позволяет:
- улучшить органолептические, физико-химические показатели качества и структурно-механические свойства готовых изделий;
- увеличить сжимаемость и набухаемость мякиша хлеба;
- интенсифицировать процесс производства хлеба;
- продлить срок сохранения свежести изделий;
- повысить качество жизни населения за счет положительного влияния лецитина на организм человека при употреблении хлеба.