Меню меняет ингредиенты

Российские рестораны столкнулись с перебоями в поставках еды: речь в основном об овощах, рыбе, алкоголе, соусах и сиропах. Наличие проблем журналистам подтвердили в Федерации рестораторов и отельеров. Некоторые из этих позиций перестали ввозить в страну, цены на другие выросли — это вынудило общепит искать новых поставщиков. Опрошенные “Ъ FM” владельцы заведений отметили, что на фоне этого были вынуждены поднять стоимость блюд в меню на 15–20%.

Фото: Иван Водопьянов, Коммерсантъ

Учитывая падение платежеспособности населения, делать это и дальше будет сложно, скорее всего, некоторые позиции просто исчезнут из ассортимента, полагает управляющая ресторана Peshi Елена Шевцова. По ее словам, переход на аналоги сделает блюда дешевле, но вынудит жертвовать качеством: «Будем, например, делать салат не с артишоками, а, допустим, с карамелизированным кабачком. Основной ингредиент там — консервированный тунец. Свежий — еще дороже, но оба варианта растут в цене. Второй вообще на какое-то время может пропасть, но консервированный все равно будет. Может быть, из других стран.

Первые в поставках тунца отказали японцы, которые отличались качеством упаковки, заморозки, которая за счет электромагнита и звука замораживает прямо на корабле. Рыба приезжает в Москву, как только что выловленная. Все-таки мы соседи, моря у нас в какой-то степени общие. Ту же самую рыбу можно и из нашей страны заказать, но она приезжает уже будто какой-то помятой».

Нестабильность с поставками продуктов и постоянный рост цен вынуждают некоторые заведения работать на пороге ликвидности. От дополнительной прибыли приходится отказываться, чтобы не лишиться клиентов, отмечает совладелец ресторана «МариVanna» Андрей Федорин: «Поставщики стали быстро менять условия. С постоянными контрагентами расплачиваются обычно с временным лагом где-то в 20 дней. Сейчас многие требуют внести немедленно всю сумму заказа или предоплату. Цены формируются в режиме онлайн. Выросли они у всех от 15% до 40%. На дорадо, лосось — до 80%. Это существенно затрудняет работу.

Трудно что-то планировать, когда постоянно повышается стоимость всего. Причем цены эти меняются чуть ли не каждый день. Самим ресторанам очень сложно рассчитать стоимость блюд в меню так, чтобы, в конце концов, остаться в прибыли. Мы не можем постоянно менять цены, увеличили их на 15–20% и пока не собираемся повышать».

Как пишут «Известия», чтобы обеспечить потребности рынка, в том числе заведений общепита, в Минсельхозе предложили обнулить импортные пошлины на овощи до 30 сентября.

Тем не менее сбои с ввозом продовольствия могут наблюдаться еще полгода, говорит руководитель маркетплейса для поставщиков и фудсервисных компаний GFC Алексей Фильчагин. По его прогнозам, в апреле рост цен может превзойти мартовский: «Сильнее всего пострадали, конечно, европейские логистические цепочки. Либо это дополнительные осмотры, либо товар не пускают через границу, либо сами поставщики опасаются, что их продукция не доедет. Наверное, практически все импортеры ищут другие маршруты через третьи страны — Узбекистан, Казахстан. Либо, если мы говорим про поставки из стран Азии, маршруты не через наши северные или южные порты, а через дальневосточные — Владивосток, используя неевропейские морские линии.

У каждой страны свое законодательство, какие-то пошлины. Перестроить маршрут, чтобы он был оптимальный — история не одного месяца. По нашим прогнозам на это уйдет от трех до шести месяцев. Не исключены перебои с поставками, возможен дефицит. Поставщики имели старые остатки. Не все начали поднимать цены сразу. Сейчас закупают уже по новым прайс-листам, в апреле мы прогнозируем больший рост по импортным товарам».

По словам рестораторов, повысить цены пришлось не только на блюда, но и на спиртное: закупочная стоимость напитков выросла в среднем на 20–40%. Ранее поставки в Россию также приостановили крупнейшие мировые производители алкоголя: компания Diageо, владеющая брендами Johnnie Walker, Bell's и White Horse. А также Pernod Ricard, которой принадлежат Chivas Regal и Jameson.