ХЛЕБОБУЛОЧНОЕ ИЗДЕЛИЕ ТИПА БАТОНА НАРЕЗНОГО

Полезная модель относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли и может быть использована для расширения ассортимента хлебобулочного изделия - батона нарезного с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями.
Известно хлебобулочное изделие - батон нарезной, выполненный в виде объемного тела продолговатой формы с округленными тупыми или острыми концами массой 0,5 кг, длиной 28-31 см, шириной 9,0-11,0 см и косыми надрезами на верхней поверхности, выпеченное из тестовой заготовки, приготовленной с использованием муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и жиросодержащего компонента («Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», Москва, Прейскурантиздат, 1989, стр. 228-232).
Недостатком известного хлебобулочного изделия - батона нарезного является недостаточная удовлетворительность его качества, вкуса и аромата, сравнительно низкая пористость мякиша, что снижает потребительскую привлекательность продукта.
Задачей полезной модели является улучшение качества, вкуса и аромата батона, повышение пористости мякиша и экономичности производства батона.
Задача решается за счет того, что хлебобулочное изделие типа батона нарезного, выполненное в виде объемного тела продолговатой формы, с округленными тупыми или острыми концами массой 0,400-0,510 кг, длиной 25-31 см, шириной 9-13 см и косыми надрезами на верхней поверхности, выпеченное из тестовой заготовки, приготовленной с использованием муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и жиросодержащего компонента, согласно полезной модели, выпечено с миделевым сечением, расположенным в средней части длины изделия и имеющим высоту, составляющую 0,51-0,65 от
максимальной ширины изделия, при этом изделие получено с использованием опары, сбраживаемой в прерывистом или непрерывном ее слое, перемещаемом на лентах, установленных в трех уровнях и движущихся со скоростью 0,085-0,095 м/мин транспортеров с двукратным гравитационным сбрасыванием частей каждого вышележащего слоя опары при ее кислотности, составляющей соответственно 2,1-2,3 град и 3,6-3,7 град с переворотом при сбрасывании на угол, равный или меньший 180°, а максимальная ширина изделия составляет 0,29-0,50 от длины изделия при пористости ограниченного со всех сторон корками мякиша, не меньшей 75%, причем отношение суммарной массы всех корок и массы мякиша составляет 1:(1,70-1,90).
Хлебобулочное изделие может быть выпечено из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и иметь массу 0,400-0,410 кг, длину 26,0-30,0 см, максимальную ширину 13 см, высоту миделевого сечения 6,63-8,45 см, массу мякиша 254,9-261,3 г и суммарную массу всех корок 145,1-148,7 г и представлять собой батон нарезной.
Хлебобулочное изделие может быть выпечено из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, может иметь массу 0,500-0,508 кг, длину 28,0-30,0 см, максимальную ширину 11 см, высоту миделевого сечения 5,61-7,15 см, массу мякиша 320,6-326,6 г и суммарную массу корок 179,4-181,4 г, может быть приготовлено с использованием дополнительно молока сухого обезжиренного и представлять собой батон нарезной молочный.
Хлебобулочное изделие может быть выпечено из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, может иметь массу 0,500-0,508 кг, длину 28,0-31,0 см, максимальную ширину 13 см, высоту миделевого сечения 6,68-8,30 см, массу мякиша 320,6-326,6 г и суммарную массу корок 179,4-181,4 г и представлять собой батон нарезной.
Хлебобулочное изделие может быть выпечено из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, может иметь массу 0,400-0,410 кг, длину 26,0-30,0 см, максимальную ширину 11 см, высоту миделевого сечения 5,61-7,15 см, массу мякиша 255,0-260,0 г и суммарную массу корок 145,0-150,0 г и представлять собой батон нарезной.
Хлебобулочное изделие может быть выпечено из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, может иметь массу 0,400-0,410 кг, длину 25,0-29,0 см, максимальную ширину 11 см, высоту миделевого сечения 5,61-7,15 см, массу мякиша 255,0-260,0 г и суммарную массу корок 145,0-150,0 г, приготовлен с использованием дополнительно молока сухого обезжиренного и представлять собой батон нарезной молочный.
Хлебобулочное изделие может быть приготовлено с использованием улучшителя - пищевой добавки «МУЛЬТЭНЗИМ». (см. приложение - технические условия ТУ 9299-001-10126558-97 на улучшитель хлебопекарный «МУЛЬТЭНЗИМ», введенные 1.12.97)
Хлебобулочное изделие может быть приготовлено с использованием в качестве жиросодержащего компонента растительного масла.
Хлебобулочное изделие может быть приготовлено с использованием в качестве жиросодержащего компонента маргарина столового с содержанием жира 82,0%.
Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении качества, вкуса и аромата хлебобулочного изделия - батона нарезного, повышении пористости мякиша и экономичности производства при одновременном обеспечении оптимальных соотношений основных параметров изделия, таких как длина, ширина и высота миделевого сечения и установления оптимальных их соотношений, а также оптимального соотношения массы мякиша изделия и массы его корок за счет получения изделия с использованием опары с улучшенными свойствами в технологическом процессе его изготовления, сбраживаемой в перемещаемом с переворотом прерывистом или непрерывном слое опары и разработанных в полезной модели условиях осуществления операций указанной технологии, а именно скорости перемещения транспортеров, оптимизированных угла переворота и показателях кислотности опары, регламентирующих момент осуществления переворота слоя.
При получении изделия с высотой миделевого сечения, не достигшей значения 0,51 от максимальной ширины изделия, мякиш изделия получается менее пористым, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах изделия.
При высоте миделевого сечения изделия большей 0,65 от максимальной ширины изделия, изделие имеет отклонения от оптимально допустимой для батона нарезного формы и слишком крупную неравномерную пористость, отрицательно сказывающуюся на вкусе и потребительской привлекательности изделия.
При максимальной ширине изделия меньшей 0,29 от его длины мякиш нарезного батона получается слишком плотным, плохо разрыхленным, пониженного объема, что также отрицательно сказывается на вкусе изделия.
При максимальной ширине изделия большей 0,50 от его длины изделие получается расплывчатой формы с недостаточно развитой пористостью мякиша и трещинами на корке.
При отношении суммарной массы всех корок и массы мякиша, меньшем 1:1,70, изделие имеет слишком толстые корки с низкой влажностью, что отрицательно сказывается на вкусе изделия, при этом корки получаются слишком твердыми, иногда подгорелыми, имеют надрывы, выплывы, что снижает потребительскую привлекательность изделия.
При отношении суммарной массы всех корок и массы мякиша, большем 1:1,90, изделие имеет слишком тонкие корки, с мелкими, неглубокими трещинами. Такие корки иногда отстают от мякиша, а мякиш получается с неравномерной пористостью и может иметь разрывы.
Сбраживание опары в прерывистом или непрерывном ее слое, перемещаемом на лентах установленных в трех уровнях и движущихся со скоростью 0,085-0,095 м/мин транспортеров с двукратным гравитационным сбрасыванием частей каждого вышележащего слоя опары при ее кислотности, составляющей соответственно 2,1-2,3 град и 3,6-3,7 град с переворотом при сбрасывании на угол, равный или меньший 180°, обеспечивает получение опары с улучшенными свойствами и готового изделия с оптимальными соотношениями его основных вышеуказанных параметров, масс мякиша и корок, и требуемыми физико-химическими и органолептическими показателями.
Полезная модель иллюстрируется ниже приведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.
Пример 1.
Для производства батона нарезного (хлебобулочного изделия) используют следующие компоненты: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, масло растительное и улучшитель - пищевую добавку «МУЛЬТЭНЗИМ».
Расход компонентов при производстве батона нарезного на 100 кг муки составляет в кг:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
100,0
соль поваренная пищевая
1,5
сахар-песок
4,0
дрожжи хлебопекарные прессованные
2,0
масло растительное
2,9
улучшитель - пищевая добавка «МУЛЬТЭНЗИМ»
0,3.
Батон нарезной получен в едином непрерывном технологическом процессе приготовления опары, приготовления теста и выпечки с проведением сбраживания опары в прерывистом ее слое.
Батон нарезной получен с использованием большой густой опары. Расход компонентов в кг/час для производства опары следующий - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта - 531, раствора дрожжей хлебопекарных прессованных - 61,8, воды питьевой - 210.
Слой опары перемещается на лентах установленных в трех уровнях и движущихся со скоростью 0,085 м/мин транспортеров с двукратным гравитационным сбрасыванием частей каждого вышележащего слоя опары при ее кислотности, составляющей соответственно 2,1 град и 3,7 град. При этом при сбрасывании опары производят ее переворот на угол, равный 180°.
Замес теста проводят в тестомесильной машине двухстадийно с последующим сбраживанием и получением теста. Для производства теста расход компонентов в кг/час соответственно следующий - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта - 231, раствора соли поваренной пищевой - 44,5, раствора сахара-песка - 67,1, масла растительного - 22,0, опары - 847, воды питьевой - 90 л и дополнительно улучшителя - 0,3% раствора пищевой добавки «МУЛЬТЭНЗИМ» - 35 г/мин.
Готовое выброженное тесто делят на тестоделительных машинах. Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе изделия с учетом величины упека и усушки. После деления куски теста округляют на тестоокруглительных машинах, проводят предварительную расстойку тестовых заготовок на лентах транспортера, формуют тестовые заготовки в тестозакаточных машинах и направляют на окончательную расстойку. Продолжительность окончательной расстойки 35 минут.
После этого на тестовых заготовках делают надрезы и выпекают изделия на поду в течение 21 мин по режиму, в котором предусмотрено увлажнение среды в первой зоне пекарной камеры. Температура пекарной камеры в первой зоне 110°С, в других зонах пекарной камеры 220°С-250°С.
Для приготовления батона нарезного используют стандартное оборудование. Готовое хлебобулочное изделие - батон нарезной имеет массу 0,400 кг, выполнен в виде объемного тела продолговатой формы с округленными тупыми концами, без притисков, длина батона - 28,0 см, максимальная ширина - 13 см. Высота миделевого сечения - 7,0 см, что составляет 0,54 от максимальной ширины изделия. Максимальная ширина изделия составляет 0,46 от длины батона.
Масса мякиша 256,0 см и суммарная масса всех корок 144,0 г. Отношение суммарной массы всех корок и массы мякиша составляет 1: 1,77. На верхней поверхности батона имеются косые надрезы. Цвет батона светло-желтый.
Мякиш - пропеченный, не влажный на ощупь, принимающий первоначальную форму после мягкого нажатия пальцем, без комочков и следов непромеса, пористость - развитая без пустот и уплотнений, вкус, свойственный вкусу данного вида изделия без постороннего привкуса, запах, свойственный запаху данного вида изделия без постороннего запаха, влажность мякиша 39,0%, кислотность мякиша 2,2 град, пористость мякиша 77,5%, причем массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество составляет 5,2%, а массовая доля жира в пересчете на сухое вещество - 2,4%.
Остывание и хранение батона нарезного осуществляют на лотках в вагонетках и контейнерах в экспедиции.
Пример 2.
Для производства батона нарезного (хлебобулочного изделия) используют следующие компоненты: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, масло растительное и улучшитель - пищевую добавку «МУЛЬТЭНЗИМ».
Расход компонентов при производстве батона нарезного на 100 кг муки составляет в кг:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
100,0
соль поваренная пищевая
1,5
сахар-песок
4,0
дрожжи хлебопекарные прессованные
2,0
маргарин столовый с содержанием жира 82%
3,5
улучшитель - пищевая добавка «МУЛЬТЭНЗИМ»
0,3.
Батон нарезной получен в едином непрерывном технологическом процессе приготовления опары, приготовления теста и выпечки с проведением сбраживания опары в непрерывном ее слое.
Батон нарезной получен с использованием большой густой опары. Расход компонентов в кг/час для производства опары следующий - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта - 540, раствора дрожжей хлебопекарных прессованных - 60,6, воды питьевой - 260.
Слой опары перемещается на лентах установленных в трех уровнях и движущихся со скоростью 0,095 м/мин транспортеров с двукратным гравитационным сбрасыванием частей каждого вышележащего слоя опары при ее кислотности, составляющей соответственно 2,3 град и 3,6 град. При этом при сбрасывании опары производят ее переворот на угол 150°.
Замес теста проводят в тестомесильной машине двухстадийно с последующим сбраживанием и получением теста. Для производства теста расход компонентов в кг/час соответственно следующий - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта - 227, раствора соли поваренной пищевой - 41,6, раствора сахара-песка - 65,9, маргарина столового с содержанием жира 82,0% -23,2, опары - 854, воды питьевой - 40 л и 0,3% раствора пищевой добавки «МУЛЬТЭНЗИМ» - 38 г/мин.
Готовое выброженное тесто делят на тестоделительных машинах. Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе изделия с учетом величины упека и усушки. После деления куски теста округляют на тестоокруглительных машинах, проводят предварительную расстойку тестовых заготовок на лентах транспортера, формуют тестовые заготовки в тестозакаточных машинах и направляют на окончательную расстойку. Продолжительность окончательной расстойки 48 минут.
После этого на тестовых заготовках делают надрезы и выпекают изделия на поду в течение 22 мин по режиму, в котором предусмотрено увлажнение среды в первой зоне пекарной камеры. Температура пекарной камеры в первой зоне 120°С, в других зонах пекарной камеры 220°С-250°С.
Для приготовления батона нарезного используют стандартное оборудование. Готовое хлебобулочное изделие - батон нарезной имеет массу 0,504 кг, выполнен в виде объемного тела продолговатой формы с острыми концами без притисков, с косыми надрезами на верхней поверхности, цвет светло-коричневый.
Батон имеет длину 30 см, максимальную ширину 11 см. Максимальная ширина изделия составляет 0,36 от длины изделия. Высота миделевого сечения 6,38, что составляет 0,58 от максимальной ширины изделия.
Масса мякиша 323,6, суммарная масса всех корок 180,4, отношение суммарной массы всех корок и массы мякиша составляет 1: 1,79.
Мякиш - пропеченный, не влажный на ощупь, принимающий первоначальную форму после мягкого нажатия пальцем, без комочков и следов непромеса, пористость - развитая без пустот и уплотнений, вкус, свойственный вкусу данного вида изделия без постороннего привкуса, запах, свойственный запаху данного вида изделия без постороннего запаха, влажность мякиша 40,0%, кислотность мякиша 2,3 град, пористость мякиша 77%. Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество составляет 3,2%, а массовая доля жира в пересчете на сухое вещество - 3,4%.
Остывание и хранение батона нарезного осуществляют на лотках в вагонетках и контейнерах в экспедиции.
Пример 3.
Производят батон нарезной молочный. Процесс производства осуществляют
так, как описано в примере 1, но в рецептуру дополнительно включают 2,5 кг молока сухого обезжиренного и получают батон в виде объемного тела продолговатой формы с округленными тупыми концами, массой 0,5 кг, имеющей длину 28,0 см, максимальную ширину 13 см, высоту миделевого сечения 8,0, массу мякиша 320 г и суммарную массу корок 180,0 г. Отношение суммарной массы всех корок и массы мякиша составляет 1:1,78. Высота миделевого сечения составляет 0,62 от максимальной ширины изделия. Батон имеет физико-химические и органолептические характеристики такие же, как у батона нарезного, описанного в примере 1, но пористость мякиша составляет 78,0%, а влажность его - 40,5%.
Пример 4.
Производят батон нарезной по технологии, описанной в примере 2, но с использованием муки пшеничной хлебопекарной первого сорта. Получают батон нарезной в виде объемного тела продолговатой формы с округленными тупыми концами массой 0,408 кг, длиной 27,5 см, максимальную ширину 11 см, высоту миделевого сечения 5,8 см, что составляет 0,53 от максимальной ширины изделия. Масса мякиша - 260,0 г и суммарная масса корок 148,0. Отношение суммарной массы всех корок и массы мякиша составляет 1,76. Максимальная ширина изделия составляет 0,4 от длины изделия. Батон имеет физико-химические и органолептические характеристики такие же, как и у батона, описанного в примере 2, но пористость мякиша составляет 75,0%, а влажность мякиша - 39,0%.
Пример 5.
Производят батон нарезной молочный так, как описано в примере 1, но используют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта и дополнительно вносят 3,0 кг молока сухого обезжиренного. Получают батон нарезной молочный, в виде объемного тела продолговатой формы с округленными тупыми концами массой 0,405 кг, длину 26,5 см, максимальную ширину 11,0 см высоту миделевого сечения 5,9, массу мякиша 260,0 г и суммарную массу корок 145,0. Высота миделевого сечения составляет 0,53 от максимальной ширины изделия, максимальная ширина изделия составляет 0,41 от длины изделия при пористости ограниченного со всех сторон корками мякиша 75,0%. Отношение суммарной массы всех корок и массы мякиша составляет 1:1,793. Батон имеет физико-химические и органолептические характеристики такие, как описаны в примере 1,
но пористость мякиша 75,0% и влажность его - 41,0%.