Звезды падают

В издании 2020 года гастрономический справочник Мишлен объявил, что переводит Auberge du Pont de Collonges, ресторан великого французского повара Поля Бокюза, из разряда трехзвездных в двухзвездные. Это решение, которое должно было бы остаться внутрипроизводственным событием, произвело во Франции эффект разорвавшейся бомбы — и не только в профессиональном мире, но и среди обычных французов, никогда не бывавших в дорогих мишленовских ресторанах.

Имя становится легендой, преодолевающей время, когда становится точкой отсчета мастерства. В школе Института Поля Бокюза в Лионе учат азам и основам, например искусству правильно потрошить курицу

Фото: Reuters

Всего за два года до того, как Мишлен вынес свой эпохальный приговор, на похороны Бокюза в Лион съехались сотни благодарных шефов со всего мира. У гроба стояли министр внутренних дел и глава Конституционного совета, другие французские политики и знаменитости, в прощальных речах перечислялись заслуги отца современной гастрономии.

Что же произошло за это время? Как получилось, что ресторан, ставший символом французской кухни, упал в рейтинге? Вопрос, конечно, хочется задать гастрономическим инспекторам, вынесшим свой вердикт. Но главное не в том, сочли ли они кухню Бокюза недостойной трех звезд, и почему именно. В конце концов, в сложной системе профессиональных рейтингов неспециалисту все равно не разобраться. Самый интригующий вопрос: почему наряду с действительно крупными международными событиями такую деталь, как классификация ресторана, обсуждают и в прайм-тайме французского телевидения, и за семейными ужинами? Обсуждают, спорят, не скрывают волнения.

Папа римский французской гастрономии

Понять эту историю — значит, понять саму Францию. Но сначала нужно познакомиться с ее действующими лицами. Главный из них, конечно, сам Поль Бокюз. Крупнейший современный французский повар родился в 1926 году в том же самом доме, где и сейчас находится его знаменитый ресторан. Бокюз прожил там всю свою долгую жизнь — с рождения до смерти. Известен его ответ одному из журналистов, спросившему, что именно за все это время повар поменял в здании. «Простыни»,— кратко ответил Бокюз.

Ресторан в доме, расположенном в окрестностях Лиона, держали еще родители Бокюза, а семейная легенда рассказывает, что месье Поль, как его называют в Лионе, происходил из долгой династии трактирщиков, кухарок и поваров.

Три мишленовские звезды оставались в его ресторане больше 50 лет, с 1963 по 2019 год.

Бокюза называли «поваром века» и «римским папой французской гастрономии». Список его наград, включающий орден Почетного легиона, огромен, среди них есть и военные. С началом Второй мировой войны он отправился добровольцем на фронт, был тяжело ранен, попал в плен и в плену же попросил сделать ему на предплечье татуировку в виде галльского петуха.

Бокюз был и дальше известен задиристым и непокорным характером, быстрыми и остроумными ответами, а также скабрезными шутками во всеуслышание и неуемным интересом к женщинам. И, конечно, кулинарным талантом.

Его кухня была воплощением лионской традиции в ее самом высоком проявлении. Щедрая и традиционная, она поражала совершенством исполнения. В отличие от современных поваров, Бокюз не выдумал ни одного блюда, разве что усовершенствовал один протертый суп, посвятив этот новый вариант президенту Валери Жискар д’Эстену. Но сам повар даже гордился тем, что не стал автором ни одного нового гастрономического произведения. По его мнению, роль профессионала заключалась не в изобретении, а в способности безупречно приготовить традиционное блюдо. И Поль Бокюз умел это сделать как никто. Недаром он прошел беспощадную к огрехам школу лионских «матушек», хозяек «бушонов», так в Лионе называют бистро и небольшие рестораны. Его ментором стала сама «матушка» Эжени Бразье, первая женщина, достигшая трехзвездной мишленовской высоты. Крестьянка, а затем повариха в частном доме, она скрепила своим мастерством союз сельской и буржуазной кухонь. Эту традицию, лежащую в основе французской гастрономии, она и передала Бокюзу. А тот, при всей вспыльчивости, мегаломании и при своем непокорном характере, смирялся перед глубиной этих корней и готов был часами нарезать картофель тончайшими и абсолютно ровными полукружиями, чтобы укладывать их на рыбу в виде чешуи. А еще — ровным швом зашивать курицу, учиться правильно жарить мясо или взбивать пюре. Совершенство в кулинарии если и существовало, то на кухне Бокюза.

И все же сотни поваров, на похоронах преклонивших перед ним головы, благодарили его не за это. Кулинарный мир находится перед Бокюзом в долгу не только и не столько благодаря его мастерству, сколько из-за его непоколебимой уверенности в значимости самой профессии. Бокюз был тем человеком, который вывел поваров из их кухонь сначала в зал ресторана, к посетителям, а потом и на телевизионные экраны. Это, конечно, совершенно не умаляет его кулинарного таланта, но к таланту прилагался галльский характер, обозначенный петушиной головой на предплечье. Не будь Бокюза, мы не наслаждались бы в наши дни зрелищем кулинарных шоу с молодыми растатуированными красавцами-поварами, а конкурсы в кулинарные школы никогда бы не сравнялись с университетскими. До Бокюза повар был обслугой, а чтобы добиться скромного буржуазного благополучия, нужно было как минимум быть хозяином ресторана. В кулинарные училища отправляли из школ детей, не проявлявших никаких способностей, ни желания учиться, лишь бы пристроить их к делу. Сегодняшние повара — завсегдатаи светских мероприятий, это миллионеры, стоящие во главе международных компаний, носящих их имена. Что же касается кулинарных школ, то достаточно присмотреться к прошлому и к происхождению учеников. Среди одержимых профессией немало детей из состоятельных семей или людей, уже состоявшихся на другой ниве. В повара идут юристы и трейдеры, журналисты и работники банков. Надо сказать, что и стоит это образование в Швейцарии, Франции или США как настоящий частный университет, а его содержание высоко технологично и требует не только знания физики и химии, но и высокой общей культуры.

Этот переворот в судьбе всех поваров в мире — и есть главная революция, совершенная Бокюзом. Ради нее он первым из шефов стал ездить за границу, посвящая немало времени тому, что мы сейчас называем «гастродипломатией». Рассказывал о Франции и ее кухне, а зрители тем временем привыкали видеть поваров на экране. Лион обязан Бокюзу особенно. Это месье Поль уверил мир, что город является столицей французской гастрономии, с тех пор никому не приходит в голову поставить это утверждение под сомнение. Разве что историки робко напоминают, что Париж, возможно, играл более важную роль.

Бокюз научил своих коллег не только не стесняться своей профессии, но наоборот, ставить на вывеску имя повара. А еще создавать собственные ресторанные сети, как это сделал он сам. Он наполнил свой ресторан «лучшими профессионалами Франции». Такой знак отличия присуждают в разных областях «равные равным», то есть специалисты специалистам. Бокюз и сам прошел конкурс, уже имея за плечами мишленовские звезды, добился звания и гордился им больше, чем любым другим отличием.

Ради сдвига в сознании в пользу поваров шеф создал конкурс «Золотой Бокюз», ставший гастрономическим Оскаром.

И ради него же вывел когда-то своих коллег на ставшую исторической фотографию у подножия Эйфелевой башни. Фото опубликовал Paris Match, и несколько миллионов читателей навсегда запомнили символическую цепочку: повара — высота — символ Франции. Да что уж там, Бокюза и самого называли Эйфелевой башней французской кухни, а его ресторан — ее музеем, Лувром.

Красный гид

Второй участник события, потрясшего Францию в начале 2020 года,— гастрономический гид Мишлен. Толстый справочник красного цвета знаком каждому французу. Это он стал прототипом гида «Дюшмен» в знаменитом фильме «Ножка или крылышко», где роль гастрономического инспектора играет Луи де Фюнес. В самом начале зритель видит, как справочники выходят из-под печатного пресса, как огромные тиражи расходятся по книжным магазинам. Так было еще в 1990-е годы, когда гид расходился тиражами в 600 тысяч экземпляров. Издание 2019 года вышло тиражом, не намного превысившим 37 тысяч. Конечно, дело в первую очередь в интернете, но также и в появлении других гидов, готовых оспаривать первенство Мишлена.

Гастрономический справочник родился в недрах компании, выпускающей автомобильные шины, не случайно. С развитием автомобильного транспорта в начале XX века Мишлен решил пропагандировать этот удобный вид передвижения. Первый «красный гид» братья Андре и Эдуар Мишлены выпустили в 1900 году к Всемирной выставке, которая проходила в Париже. В первые годы существования в гиде были географические карты, адреса автомобильных мастерских и советы, где лучше поменять колесо. И, конечно, рестораны — путешественнику нужно было подкрепиться, пока механик чинит его автомобиль. Звезды, которые в справочнике стоят рядом с названиями ресторанов с 1931 года, до сих пор напоминают об этих отдельных корнях: «стоит завернуть» — это две звезды, «стоит отдельной поездки» — три.

До недавних времен в классификации Мишлена было сложно запутаться. Звезд было всего три. Рестораны, не заслужившие ни одной, в справочнике просто не упоминались. В последние годы Мишлен изменил свою практику. Кроме звезд в справочнике появились «бибы» (от слова Bibendum — так зовут состоящего из шин человечка, символа группы) и «тарелки». Их присуждают ресторанам, не дотянувшим, по мнению инспекторов, до звезд, но достойных, с вкусной кухней и хорошим обслуживанием. Из справочника, гида в прямом смысле этого слова Мишлен давно превратился в престижный рейтинг. Никому не придет в голову путешествовать с красной книжечкой.

Эта «демократизация» справочника связана прежде всего с тем, что Мишлен все чаще подвергается критике. Его обвиняют в том, что справочник устарел, оторван от жизни, что его рестораны недоступны людям. Упрекают и в том, что принцип присуждения звезд неясен и зависит чуть ли не от настроения инспекторов.

«Ножка или крылышко» дают довольно ясное представление о том, как работают инспекторы Мишлена. В первую очередь — независимо. Они приходят в ресторан анонимно и сами платят по счетам. Никто не знает этих людей в лицо, догадаться, что к вам в ресторан пришел мишленовский критик, практически невозможно. Некоторые специализированные журналы советуют поварам обращать внимание на одиноких мужчин или на пары, которые берут разные блюда. Но все это, конечно, мало помогает рестораторам.

Как бы ни критиковали Мишлен, он до сих пор обладает способностью сотрясать кулинарный мир. Но и под ним самим почва ходит ходуном.

Дело не только в том, что на него со всех сторон напирают новые справочники — конкуренты. Против Мишлена стали бунтовать и сами повара. Уже несколько крупных, известных представителей профессии объявили, что не хотят фигурировать в справочнике и «слагают» с себя звезды. Один из первых, Себастьян Брас, чей ресторан в Авейроне был отмечен тремя звездами, объяснял, что ему надоело жить под вечным мишленовским давлением и что кухня существует для удовольствия клиентов, а не для рейтингов. Несколько лет спустя его ресторан по-прежнему полон. Недавно с таким же требованием — прекратить его упоминать — выступил трехзвездный повар из Савойи, Марк Вейра. Дело дошло до суда, справочник ссылался на свободу слова и отстаивал свое право на оценку. В первой инстанции Вейра проиграл, дело будет рассматривать апелляционный суд.

Однако такой бунт могут позволить себе только великие. Нужно видеть, как волнуются молодые повара, получившие первую звезду, как листают справочник, чтобы понять влияние Мишлена на мир гастрономии.

Эйфелева башня

А теперь вспомним фотографию Бокюза на фоне Эйфелевой башни и его собственное сравнение с «Железной дамой» Парижа. Тот же самый журнал, который когда-то первым назвал Поля Бокюза национальным достоянием, опубликовав этот снимок, в наши дни так же точно определил значение утраты мишленовской звезды его рестораном. «Падение бокюзовской звезды равнозначно в сознании французов пожару Нотр-Дама»,— пишет Paris Match. На глазах растерянных наблюдателей уходит еще один вечный символ. Меняется мир, переворачивается страница, всем страшно смотреть в будущее. А тут памятники и символы, казавшиеся вечными, тоже оказываются хрупкими и ранимыми. «От судеб защиты нет» — вот что говорит французам решение мишленовской редакции.

Нет, конечно, ресторан Бокюза не стал хуже. «Лучшие профессионалы Франции» не растеряли своих навыков. Сорок крупных поваров по-прежнему трудятся на знаменитой кухне. Но месье Поля, гениально умевшего улавливать дух времени, больше нет, а гастрономическая мода изменилась. Да и неизвестно еще, пожелал ли бы он подстраиваться под моду. Кухня Бокюза — воплощенная традиция, а новые мастера смотрят в новый век. Слухи о том, что одну из звезд у ресторана в Коллонж отнимут, ходили давно, но, конечно, при жизни великого повара на это никто бы не осмелился. Даже Мишлен.

А теперь решились. Нового директора Мишлена, 40-летнего выпускника коммерческой школы Гвендаля Пуленека называют «Робеспьером» и «мастером гильотины». Пуленек работает в Мишлене с 2003 года, а возглавил гид в 2018-м. И с тех пор снес уже немало голов, теперь добравшись до главной. Вот только через сто лет все будут помнить, кто такой Бокюз, и никто не будет знать, кто такой Пуленек, откликаются повара.

Телефон в ресторане в Коллонже не умолкает — звонят со всего мира, профессионалы и гурманы выражают глубокое сочувствие сначала осиротевшему, а теперь и подвергшемуся тяжелому удару ресторану. Между тем ресторан по-прежнему полон, до самой весны здесь нет ни одного свободного столика. Раздаются и голоса, требующие включить Auberge du Pont de Collonges в список национального наследия. Здесь есть что сохранять. Ресторан Бокюза, наверное, последний в мире, где кухня организована так, как это было в XIX веке. Шефы и сушефы вместе с подмастерьями чистят овощи, независимо от ранга все сообща убирают помещение после рабочего дня, в одежде не допускается ни малейшей неряшливости. На пол кухни Бокюза никогда не ступал ни один нечищеный башмак. Да и само кулинарное действие сохранилось с прошлых веков. Здесь умеют то, чему давно не учат в кулинарных школах,— правильно выпотрошить и зашить курицу и даже опалить и выделать свиную шкуру. Звезды всходят и заходят. Одной звездой во Франции пока будет меньше, но одним памятником, похоже, больше. Бокюз наверняка сострил бы по этому поводу.