СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГРУДИНКИ КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ
METHOD FOR PRODUCTION OF SMOKED-BAKED BEEF BREAST

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства цельнокусковых копчено-запеченных изделий из высококачественной (мраморной) говядины.
Изготовление продуктов из говядины предусматривает использование говядины высших сортов путем массирования сырья с одновременным посолом и проведением тепловой обработки, включающей подсушку, копчение и варку при изготовлении копчено-вареных продуктов или варку при изготовлении вареных продуктов с целью получения продукта хорошей консистенции, а именно мягкой и сочной. Для получения продуктов хорошей консистенции также применяют пищевые добавки и интенсивное массирование [1].
Известен способ производства деликатесной цельномышечной копчено-запеченной продукции из говядины и свинины [2], предусматривающий использование ферментного препарата протепсин для улучшения структурно-механических свойств сырья и повышения качества продукции. Способ включает подготовку мясного сырья, последующее соление сырья мокрым методом шприцевание с введением 10% рассола, содержащего фермент протепсин, плазму крови убойных животных, соль поваренную пищевую, выдержку нашприцованных кусков в посолочной камере при температуре 0-4°С в течение 2-3 часов с последующей термообработкой в режиме копчение-запекание при температуре 85-95°С в течение 6-7 часов.
К недостаткам данного способа относится высокий расход протеолитического ферментного препарата, что повышает стоимость готового продукта, а также недостаточная продолжительность выдержки сырья с ферментным препаратом при посоле.
6
Известен способ производства деликатесного продукта из сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, а именно, говядины II сорта, односортной говядины, конины I, II сорта или односортной, нежирной баранины [3]. Способ включает посол сырья с добавлением ферментного препарата пепсина пищевого и смеси заквасочных культур, включающей два молочнокислых штамма Lactobacterium plantarum шт. 31 и шт. 32 и один денитрифицирующий Micrococcus caseolyticus шт. 38 в соотношении 2:2:1, в концентрации 90×10 клеток на 1 г сырья для размягчения сырья, выдержку в посоле при температуре (12-19)°С. Ферментированное сырье формуют в свиную шкурку, выдержанную в рассоле с ферментными препаратом и заквасочными культурами в течение 60 - 72 ч, и подвергают запеканию.
К недостаткам способа относится высокая трудоемкость процесса, которая заключается в необходимости составления симбиотической композиции микроорганизмов, дозирования фермента и бактериального препарата в посолочный рассол, а также необходимость поддержания определенного соотношения и высокой концентрации фермента и заквасочных культур, от которых зависит их активность.
Известен способ производства запеченных цельномышечных продуктов из говядины и свинины, предусматривающий использование электроактивированной плазмы крови с массовой долей белка 6% для улучшения структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья, повышения качества и биологической ценности готового продукта [4]. Способ включает подготовку мясного сырья, посол сырья шприцеванием рассолом с электроактивированной плазмой и функционально-технологическими добавками, массирование, запекание при температуре 120-150°С в течение 3-5 ч до достижения 72°С в центре продукта, охлаждение готовой продукции.
К недостаткам способа относится использование в составе шприцовочного рассола пищевых добавок, в частности, фосфатного препарата, каррагинана, эриторбата натрия, что влияет на гигиеническое качество продукта, а также приводит к повышению технологической трудоемкости приготовления рассола, обусловленной взвешиванием каждого из добавляемых компонентов и контролем последовательности их введения в рассол.
3
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является способ производства мясного продукта из говядины, предусматривающий использование мякоти говядины с содержанием соединительной и жировой ткани от 3% до 25%, шприцевание рассолом удельной плотностью 1,077 г/см, с содержанием 0,037% нитрата натрия и 0,5% сахара в количестве 20% к массе сырья, массирование сырья и последующую выдержку в рассоле в течение 36-48 ч, вне рассола 1 сутки, натиркой смесью, состоящей из чеснока, черного перца, тмина, сахарного сиропа и/или яйца, при этом компоненты смеси берут в соотношении 1:1,5 0,1:0,3 0,1:0,4 0,8:1,2 1:1,5, и термическую обработку до температуры 76 78°С внутри мясного продукта [5].
Недостатками данного способа являются технологическая трудоемкость, большая длительность посола, потери белка и снижение пищевой ценности вследствие выдержки мяса в рассоле, обусловленные нарушением морфологической структуры сырья иглами при шприцевании и последующем массировании, снижение выхода продукции за счет выплавления межмышечного жира при тепловой обработке жирной говядины.
Целью изобретения является повышение пищевой ценности грудинки копчено-запеченной из говядины высококачественной (мраморной) за счет использования сырья с повышенным содержанием внутримышечного жира и низким содержанием легко развариваемой соединительной ткани, исключения потерь белков при посоле, улучшение органолептических свойств при одновременном сокращении продолжительности технологической обработки.
В предлагаемом способе поставленная задача достигается использованием в качестве сырья высококачественной (мраморной) говядины, характерной особенностью которой является повышенное содержание внутримышечного жира и низкое содержание соединительной ткани, что способствует улучшению консистенции продукта [6]. После убоя животных охлажденное мясо проходит процесс сухого созревания в течение 21 суток при температуре 0-4°С, что способствует автолитическому размягчению мясного сырья благодаря ферментативным изменениям. Посол сырья путем натирки приводит к упрощению и сокращению длительности технологического процесса и повышению пищевой ценности продукта за счет исключения потерь белка с рассолом. Нанесение смеси морской соли и перца на поверхность продукта позволяет создать защитный слой на поверхности, способствует дополнительному размягчению грудинки говяжьей, отличающейся от сырья из тазобедренного и лопаточного отрубов большей жесткостью, и смягчению вкуса солености. Тепловая обработка, заключающаяся в копчении в течение 12 часов в открытой камере при повышенной температуре, приводит к развариванию и гидролизу коллагена соединительной ткани грудинки говяжьей и повышению, тем самым, доступности белков действию пищеварительных ферментов, и, как следствие, пищевой ценности продукта. Использование говядины высококачественной (мраморной) с внутримышечным расположением жира по сравнению с жирной говядиной с преимущественным межмышечным расположением жира позволяет снизить потери продукции при длительной тепловой обработке.
Совокупность заявленных отличительных признаков обеспечивает технический результат - расширение ассортимента изделий из говядины с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью; улучшение структурно-механических и органолептических свойств готового продукта, путем полного гидролиза коллагена, за счет продолжительной термообработки, без использования пищевых и функциональных добавок; упрощению и сокращению длительности технологического процесса в целом.
Изобретение поясняется примером.
Пример 1.
Подготовку мясного сырья ведут путем выделения из грудной части туши крупного рогатого скота в виде крупного целого куска, соответствующего говядине высококачественной с высоким содержанием внутримышечного жира, после сухого созревания в автолизе в течение 21 суток при температуре 0-4°С и относительной влажности воздуха 74-76% в полутушах или четвертинах. Грудинку массой 5-7 кг зачищают от подкожного жира. Толщина подкожного жира составляет не более 10 мм.
Для производства грудинки копчено-запеченной из говядины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
мякоть, выделенная из грудной части говядины - 100
а также, г
соль морская - 6700;
перец черный - 3350.
Для приготовления натирочной смеси посолочные ингредиенты смешиваются.
Сырье натирается посолочной смесью в количестве 10% к массе сырья, укладываются на решетки и загружают в открытую термокамеру для продолжительного копчения - «Smoker» с использованием березовой древесины в течение 12 часов с постоянной поддержкой температуры в камере 95-98°С. Продукт после тепловой обработки охлаждают до температуры 0-6°С.
Таким образом, получают конечный продукт - грудинку копчено-запеченную из говядины.
Литература:
1. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса / Под ред. М.П. Воякина: Часть 2, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, - М.: ИТАР ТАСС, 1997. - 177 с.
2. Патент 2613277 РФ, МПК A23L 13/00, A23L 13/70 Способ производства деликатесной цельномышечной копчено-запеченной продукции / Антипова Л.В., Горбунков М.В. Успенская М.Е.; заявитель и патентообладатель Антипова Л.В., Горбунков М.В. - заявл. 5.11.2015. опубл. 15.03.2017.
3. Патент 2030884 РФ МПК A23L 1/31 Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса / Липатов Н.Н., Алексахина В.А., Бандуркин Н.Г., Боресков В.Г., Кметь А.М., Кроха Н.Г., Лисицына В.А., Митасева Л.Ф.; заявитель и патентообладатель Московский институт прикладной биотехнологии, - заявл. 16.11.1990. опубл. 20.03.1995.
4. Патент 2612816 РФ, МПК A23L 13/00, A23L 13/70 Способ производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции / Куцова Е.Е., Ильина Н.М., Петров А.А., Матвиенко СИ.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"), - заявл. 21.10.2015. опубл. 13.03.2017.
5. Патент 2080799 РФ, МПК A23L 1/31 Способ производства мясного продукта из говядины / Лисицын А.Б., Любченко В.И., Маликова В.И., Мотовилина А.А.; заявитель и патентообладатель Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности, - заявл. 22.06.1995. опубл. 10.06.1997.
6. Лисицын А.Б. Особенности производства и оценки высококачественной говядины / А.Б. Лисицын, И.В. Козырев, Т.М. Миттельштейн //Все о мясе. - 2015. - №3. - С. 22-25.