СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК
APPLE COMPOTE CONSERVATION METHOD

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно для консервирования компота из яблок в банках СКО 1-82-500.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные плоды после укладки в банки заливают сиропом температурой 80-85°С, закатывают и подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по формуле
где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;
20 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;
20 - продолжительность периода охлаждения, мин;
100 - температура стерилизации, °С;
118 - противодавление в автоклаве, кПа.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса;
- неравномерность тепловой обработки продукта;
- большой расход тепловой энергии и воды;
- периодичность технологического цикла.
Прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов [2], сущность которого заключается в том, что нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 8,5 м/с в течение 15 мин с последующей выдержкой в потоке воздуха температурой 100-105°С в течение 3 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха течение 15 мин, при этом в процессе тепловой обработки банку вращают.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса;
- неравномерность тепловой обработки продукта;
- большой расход тепловой энергии, обусловленный тем, что температура сиропа при заливке компота составляет 80-85°С, а варят сироп при температуре 100°С, в связи с чем имеются неэффективные потери тепла на охлаждение сиропа от 100°С до температуры 80-85°С.
Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, сокращение продолжительности процесса.
-1
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°С, далее заменяют эту воду на сироп температурой 95-97°С, после чего банки закатывают и устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергают нагреву до 100°С в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 8,5 м/с в течение 10-11 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 3-4 м/с в течение 15 мин и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,133 с.
Пример осуществления способа.
-1
В банки расфасовывают очищенные и нарезанные на дольки плоды яблок и их на 3 мин заливают водой с температурой 85°С, с последующим сливом воды и заполнением банок сиропом температурой 97°С. Далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки) и подвергают нагреву до 100°С в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 8,5 м/с в течение 10-11 мин, далее носитель с банками переносят на 3 мин в камеру выдержки температурой воздуха 100-105°С с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 3-4 м/с в течение 15 мин и в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,133 с.
-1
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа от прототипа являются предварительный подогрев плодов, расфасованных в банках, в течение 2-3 мин горячей водой температурой 85°С, заливка сиропом температурой 95-97°С, нагрев в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 8,5 м/с в течение 10-11 мин с последующей выдержкой при температуре 100-105°С в течение 3 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 3-4 м/с в течение 15 мин и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,133 с.
Предлагаемый способ позволяет уменьшить продолжительность процесса тепловой стерилизации, повысить качество готового продукта и обеспечивать экономию тепловой энергии.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. - М.: Пищевая промышленность. 1977.
2. Способ консервирования компота из яблок. Патент РФ №2328165 / Ахмедов М.Э., Исмаилов Т.А. Бюл. №19, 10.07.2008.