Актуальные вопросы качества мяса

Актуальные вопросы качества мяса

С. Л. Тихонов, к.с.-х.н., ст. преподаватель, Н. В. Тихонова, аспирант, преподаватель, А. М. Мо-настырев, д.с.-х.н., профессор, зав. кафедрой ТЭНТ, Уральская государственная академия ветеринарной медицины

В процессе выращивания, откорма и реализации бычки испытывают на себе воздействие многих факторов, оказывающих на них стрессовое влияние, которые вызывают в организме эндокринно-метаболические сдвиги, в результате чего происходят ощутимые потери количества продукции и снижение ее качества.

Влияние предубойных факторов приводит к следующим изменениям: снижению влагоудерживающей способности мяса на 2%, сочности — на 5%, удержанию сока (при варке) — на 10%, нежности — на 10%, содержанию обезжиренных сухих веществ — на 15%, содержанию соединительной ткани — на 30%, содержанию сырого сыра — на 45%, общему содержанию красящих веществ

- на 55% [1].

Стрессы приводят к снижению показателей качества мяса [2, 3, 4, 5, 6].

Ряд исследователей для профилактики стрессов у животных предлагают применять транквилизаторы. Однако важной проблемой, возникающей при использовании транквилизаторов, является непродолжительность их действия, и что самое главное, - накопление этих веществ или продуктов их распада в организме животных. По этой причине в США и других странах запрещено использовать в животноводстве транквилизаторы.

Для предотвращения стрессовых явлений, потерь живой и убойной массы, снижения качества мяса все чаще в нашей стране испытывают и при-

меняют биологически активные добавки, обладающие адаптогенным действием.

Биологически активные добавки — это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ. БАД получают из растительного, животного, минерального сырья, а также химическими и биотехнологическими способами [7].

Цель наших исследований — оценка влияния БАД ферроуртикавит на качество мяса в условиях действия стресс-факторов, вызванных интенсивной технологией производства говядины.

Ферроуртикавит — разработанная в ходе исследований сотрудниками УГАВМ новая биологически активная добавка, получаемая из крапивы двудомной путем термической обработки растительного сырья в адиабатическом реакторе, с последующей концентрацией и сушкой. Экстракцию производят солевым раствором параконденсата, в состав которого входят важнейшие микроэлементы, определяющие физиологические функции организма и скорость биохимических реакций.

Материал и методика. Для решения поставленной цели провели эксперимент. По принципу аналогов сформировали две группы бычков чернопестрой породы шестимесячного возраста, по 10 животных в каждой. Первая группа — контрольная. Бычки этой группы получали основной рацион. Животным второй группы, дополнительно к основному рациону, задавали БАД ферроур-тикавит в форме 10%-ного водного раствора, из расчета 50 мг/кг в течение 15 дней. Курс дачи повторяли каждые 3 месяца. Лабораторные исследования осуществляли по общепринятым методикам. При биохимических исследованиях использовали методы, регламентированные ГОСТом

«Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса». Содержание золы в мясе определяли путем сжигания навески. Количество влаги определяли по ГОСТу 9793-74. Жир определяли по ГОСТу 23042-85. Количественный анализ аминокислот в мясе — методом ионообменной хроматографии на ионитах при помощи аминокислотного анализатора Т 339. Статистическую обработку полученных результатов проводили с помощью программы Вю81а1 для ЭВМ, используя критерий Стьюдента.

Результаты исследований. По органолептическим показателям мясо животных подопытных групп не имело значительных отличий.

Одним из важнейших показателей качества мясной продукции считается величина рН, от нее в определенной степени зависят нежность, вкус и сохранность мяса. Величина рН мяса бычков контрольной группы составляет 6,0, в то время как в мясе бычков опытной группы наблюдается понижение рН (5,8). Увеличение величины рН в контроле возможно связано с низкой адаптацией организма бычков перед убоем к физическим и другим нагрузкам, поскольку концентрация водородных ионов в мясе зависит от содержания гликогена в мышцах в момент убоя и, следовательно, является производной физиологического состояния животных перед убоем. С повышением величины рН мясо быстрее портится. У животных, получавших ферроуртикавит, при реакции на формоло-вую кислоту фильтрат прозрачный, коэффициент кислотность — окисляемость оптимальный и составляет 0,5 при норме 0,4—0,6.

В мышечной ткани бычков опытной группы микрофлора отсутствует, и загрязняется она, главным образом, с поверхности туши, т.е. экзогенным путем. Количество микробных клеток в поле зрения микроскопа с поверхностных слоев мяса определяется наличием единичных кокков, что соответствует норме.

Эндогенное обсеменение мяса контрольной группы возможно связано с понижением резистентности организма животных в период преду-бойного стресса. Обсеменение микробами возможно происходит путем проникновения их из желудочно-кишечного тракта.

В мясе животных (контроль), наиболее утомленных действием предубойных стресс-факторов, были выделены единичные кокки, и продукты убоя обсеменены кишечной палочкой.

Следовательно, использование БАД ферроур-тикавит бычкам положительно влияет на микробиологические и биохимические показатели качества мяса за счет снижения отрицательного действия технологических стресс-факторов.

Для более полной оценки биологической ценности и качества мяса уделяют внимание химическому составу мышц. В большинстве случаев в этих целях берут длиннейший мускул спины, счи-

тается, что его состав находится в прямой зависимости от количества и качества мяса.

1. Химический состав длиннейшей мышцы спины бычков, %

Показатель Группа животных

контрольная опытная

Вода 77,2±3,8 76,8

Сухое вещество 22,8±1,52 23,2

В т.ч. белок 19,0 19,2

Жир 2,7 2,9

Минеральные соли (зола) 1,1 1,1

Наши исследования показали, что мясо бычков опытной группы содержит меньше влаги (76,8%) и отличается большей энергетической питательностью по сравнению с мясом животных контрольной группы. Содержание белка в длиннейшей мышце спины составило 19,2%, в то время, как в контроле — 19%. Количество жира в мясе бычков опытной группы составило 2,9%, а в контрольной группе — 2,7%. Эти изменения химического состава мяса свидетельствуют об улучшении его товарного и кулинарного качества и, возможно, связаны с увеличением полномясности туши и отложения жира, снижением процента костей.

Таким образом, в результате химического анализа установлено, что на фоне применения БАД ферроуртикавит бычкам повышается биологическая и энергетическая ценность мяса.

2. Влияние ферроутикавита на физико-химические показатели мяса

Показатель Группы

контрольная опытная

Гликоген, мг % Молочная кислота, мг % Влагоемкость, % Потери при тепловой обработке, % 421,5±2,3 552,3±21,6 62,1 38,3 448,3±2,1 549±718,9 64,7 37,9

В исследованиях по определению содержания гликогена и молочной кислоты, связанных с процессами созревания мышечной ткани подопытных животных, происходящими после убоя, установлено, что мясо бычков опытной группы содержало гликогена больше на 6,4%, и поэтому процесс гликолиза в мышечной ткани животных, получавших ферроуртикавит, проходил более благоприятно для созревания мяса, что является характерным для упитанных животных. Распад мышечного гликогена является одним из важнейших элементов в комплексном процессе созревания мяса. Накапливающаяся в результате гликолиза гликогена молочная и другие кислоты сдерживают микрофлору и удлиняют срок его хранения. Кроме того, образующиеся кислоты разрыхляют сарколемму мышечных волокон и обеспечивают

доступ пищеварительным сокам в саркоплазме. Вследствие того, что при гидролизе гликогена окислительные процессы практически отсутствуют, в мышцах накапливаются промежуточные продукты, сообщающие мясу приятный вкус и аромат. К ним относятся: фосфорсодержащие вещества, креатин и различные кислоты (молочная, глютаминовая, инозитовая и др.). При распаде гликогена снижается уровень рН, что согласовывается с полученными данными. С изменением величины рН произошли соответствующие изменения влагоемкости мышечной ткани, что, в свою очередь, обусловило уровень потерь при ее тепловой обработке, который снижался с увеличением влагоемкости мышцы.

Химический состав мяса не в полной мере характеризует ценность мяса как основного продукта белкового питания человека.

Белки мяса усваиваются организмом человека полнее, чем растительные, но следует отметить, что отдельные части туши, наряду с неполноценными белками, содержат в значительном количестве полноценные белки. Ценность белков мяса определяется наличием незаменимых аминокислот.

3. Аминокислотный состав длиннейшей мышцы спины подопытных бычков

Аминокислота Группа животных

контрольная опытная

Незаменимые 36650 37758

Валин 5785 6284

Изолейцин 10874 10826

Лейцин 1289 1582

Лизин 12128 12095

Метионин 1152 2586

Фенилаланин 3674 3698

Треонин 658 705

Заменимые 66950 67042

Аланин 2126 2120

Аргинин 11327 11226

Аспаргиновая кислота 2356 2287

Гистидин 8981 8975

Глицин 8815 8712

Глутаминовая кислота 4556 4892

Пролин 10587 10585

Серин 6598 6581

Тирозин 3680 3680

Цистин 7924 7984

Аминокислотный индекс 0,55 0,56

При сравнении количественного состава аминокислот мяса животных подопытных групп установлено, что их уровень довольно близок, хотя

по отдельным аминокислотам имеется существенная разница.

Данные, приведенные в табл. 3, показывают, что в мясе животных опытной группы повышается количество глутаминовой и аспаргиловой кислоты, а также валина, метионина.

Глутаминовой аминокислоте принадлежит ведущая роль в метаболизме аминокислот, она участвует в биосинтезе белка. Глутаминовая и аспар-гиловая кислоты участвуют в процессе переами-нирования, наиболее активные — в связывании метаболитов азотистых соединений. Они способствуют включению небелкового азота в аминокислоты. Важность глутаминовой кислоты еще заключается в том, что она входит в состав витамина

— фолиевой кислоты, глутатиона и пептидов. Она повышает выносливость организма при стрессах, гипоксии и способствует сокращению углеводных и энергетических ресурсов организма.

Из приведенных данных следует, что сумма аминокислот протеина мышечной ткани у бычков, выращенных с использованием БАД ферро-уртикавит (опытная группа), была выше, чем у животных контрольной группы. Аминокислотный индекс бычков обоих групп был практически одинаковым и составил в контрольной группе 0,55, а в опытной — 0,5б.

Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что использование БАД ферроурти-кавит бычкам при выращивании и откорме снижает отрицательное воздействие стресс-факторов и повышает биологическую ценность и качественные характеристики мяса.

Литература

1 Фомичев, Ю. П. Предубойные стрессы и качество говядины j Ю.П. Фомичев Д. Л. Левантин. — М.: Россельхозиздат, 1981. — 1б8 с.

2 Береза, И. Г. Влияние предубойного содержания скота на гликогенолиз и сроки хранения охлажденного мяса jj Мясн. индустрия СССР. — 1979. — № 12. — С. 37—40.

3 Фомичев, Ю. П. Биотехнология производства говядины. — М.: Россельхозиздат, 1984. — 239.

4 Давыдов, А. Ф. Влияние стрессовых факторов при транспортировке на качество мяса j А. Ф. Давыдов А. Ф., И. Н. До-машенков jj Повышение эффективности производства свинины. Сборник научн. Тр. — Харьковский СХИ. — 1987. — Т. 295. — С. 47—53.

5 Ивашов, В. Животноводство и переработка мяса jj Международный агропромышленный журнал. — 1991. — № 2. — С. 81.

6 Монастырев, А. М. Стрессы и их предупреждение при интенсивной технологии производства говядины. — Троицк,

2000. — 159 с.

7 Голубев, В. Н. Пищевые и биологически активные добавки: учеб. для студ. высш. учеб. завед. j В. Н. Голубев, Л. В. Чиче-ва- Филатова, Т.В. Шленская. — М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 208 с.