«Фуа-гра ничем не заменишь, но мы адаптируемся»

Трудные времена — период возможностей и реализации внутреннего потенциала. Ресторанному бизнесу сегодня может помочь только он сам: с логистикой, производством продуктов, сегментацией бизнеса. О том, почему рестораторам в нынешних условиях важно держаться за концепцию, о коллаборациях и перспективах развития в то время, когда кажется, что его просто не может быть, рассказывает Анастасия Решетникова, совладелец винного бара ZAZAZU и французского бистро MON CHOUCHOU.

Фото: Евгений Павленко, Коммерсантъ

GUIDE: Винный бар ZAZAZU на Рубинштейна вы открыли перед началом пандемии в 2019 году, в разгар антиковидных ограничений запустили проект ZAZAZU на воде и французское бистро MON CHOUCHOU на Караванной. Запускать проекты в трудные времена вы, очевидно, не опасаетесь. Видимо, сейчас от вас тоже можно ждать неожиданных решений?

АНАСТАСИЯ РЕШЕТНИКОВА: Новые проекты открывать не планируем. Наша стратегия сегодня — сохранять и углублять концепцию наших заведений и развиваться внутри выбранного курса. Сейчас нельзя останавливаться и выжидать, надо двигаться и, самое главное, не предавать себя с точки зрения идеологии, потому сегодня в нашей сфере нельзя быть обычным — важно быть уникальным.

G: Какую нишу заняли ваши проекты?

А. Р.: В ZAZAZU нам удалось создать потрясающую атмосферу и получить аудиторию, которая ценит приватность, качество и персональный подход к каждому гостю. В MON CHOUCHOU мы попытались передать аутентичную атмосферу французского бистро. Ресторан делится на три зоны: первая — бистро, упрощенный формат, вторая — обеденная зона, третья — винная, более камерная.

G: Как заведениям в нынешних условиях сохранять идеологию и индивидуальность?

А. Р.: Конечно, это непросто. Все рестораторы сегодня столкнулись с проблемой поставок продуктов. Цены меняются каждый день. Например, если мы хотим сохранить в меню севиче из того тунца, который в Петербург поставляли только в Four Seasons и ZAZAZU, то оно теперь должно стоить 1900 рублей, чтобы мы могли хоть что-то зарабатывать. Я поначалу расстраивалась, но потом подумала, что мы работаем в сегменте «люкс» — для людей, привыкших летать в другие города, чтобы попробовать что-то местное, особенное. Значит, адаптируемся. Но, скорее всего, люксовые продукты на какое-то время уйдут: краб, икра, тунец, роскошная белая рыба. Будем искать аналоги, придумывать, исследовать национальные кухни и выяснять, за что можно зацепиться. К примеру, такую, казалось бы, исконно русскую еду, как селедка, оказывается, очень любят французы. Селедку в России мы сможем найти — и будем готовить ее на французский манер.

G: Как быть с деликатесами?

А. Р.: Да, фуа-гра ничем не заменишь, но мы адаптируемся, сделаем меньше порции.

G: Как ведут себя поставщики вина?

А. Р.: Мне повезло. Наши поставщики в Италии, Франции, Португалии, Австрии позвонили мне и сказали: «Мы верим в вино, будем его пить и поставлять вам». Когда мы не можем повлиять на происходящее, остается только делать то, что умеешь и любишь. Сейчас мы можем только продолжать создавать хорошее настроение для наших гостей. Это, собственно, и есть основная цель ресторана — вызывать приятные эмоции, когда человек приходит в заведение, которое искренне считает своим местом.

G: Что происходит с логистикой?

А. Р.: Разумеется, текущие события влияют и на логистику. Всем уже понятно: рестораторам сейчас придется осваивать смежные сферы бизнеса. И логистика — одно из направлений, которые нам придется самим выстраивать. Мы называем это «техническим трансфером». Мы занимались им до пандемии и в пандемию, но теперь это будут другие объемы. Будем усиливать свои компетенции в этом.

G: Какие другие направления начнут осваивать рестораторы? Производство продуктов питания?

А. Р.: Конечно. Например, производство пива для ресторанов. Французского пива больше нет, но для нас это не очень маржинальный, не главный продукт. Будем создавать коллаборации с нашими петербургскими производителями пива, с которыми у нас схожая философия качества. То же самое касается масла, хлеба.

Наш шеф Дмитрий Решетников (брат Анастасии Решетниковой, шеф-повар, совладелец ZAZAZU и MON CHOUCHOU.— G) закупил порядка 300 кг ягод у компании «Ягоды Карелии», чтобы готовить морсы, джемы и так далее. В этой сфере тоже есть свои трудности. Фреон не изготавливается на территории РФ, а шоковая заморозка производится на фреоне. И оборудование у многих производителей импортное, если не будет запчастей, возникнут трудности с обслуживанием. Возможен ли продуктовый коллапс? Да. Но и с этим мы справимся. Нам придется это сделать, другого выхода нет. Рестораторам придется обзавестись своими арома-садами (по крайней мере, мы думаем об этом), начать сотрудничество с небольшими локальными фермерскими хозяйствами. Кстати, в этом направлении хорошо помогает «Сбербанк». У него есть сервис, через который в регионах фермерские хозяйства покупают, например, овощи у частных фермеров. Покупатель через приложение «Сбера» выставляет ставки, а фермеры продают. Оплата происходит также через приложение. Я думаю, сейчас мы все перейдем на какие-то такие инструменты.

G: Вы собираетесь выращивать в арома-садах травы?

А. Р.: Да, зелень, цветы. Дмитрий очень любит добавлять акценты в оформлении блюд, декор — цветочки, например. Если каждый цветочек теперь будет стоить 300 рублей, проще их самим выращивать. Не хотим отказываться от таких мелочей. Гости привыкли к ним, в том числе за это они нас и любят.

G: Вино — ваша специализация. Есть ли здесь возможности для импортозамещения?

А. Р.: Да, наша концепция и сегментация строится на вине. В конце марта мы провели первый эксперимент со слепой дегустацией. Гостям предложили австрийские, французские и российские вина, они не знали, что пробуют, не видели этикеток. Примерно 40% посетителей сказали, что никогда не думали, что в России могут быть такие роскошные вина. Качественное виноделие в России существует, надо просто поискать получше. Эти производители есть, и не вчера начали работать. Но сравнивать их с Францией и Италией, где сформировались вековые традиции виноделия, сложно. У нас нет таких временных экспертиз, как у европейцев. Но мы готовы искать жемчужины в России и расширять круг поставщиков в Европе. Но от концепции качественного вина за небольшие деньги точно не откажемся.

G: С какими российскими виноделами был успешный опыт сотрудничества, который вы готовы продолжить?

А. Р.: Мы работали с Павлом Швецом, Алексеем Толстым. У Снежаны Георгиевой (владельца винодельни «Золотая Балка».— G) есть потрясающие линейки вин Vitmer, коллаборация с Олегом Репиным — Loco Cimbali. Это действительно хорошие вина. Но проблема в том, что сейчас цена на российские эксклюзивные вина ровно такая же, как на европейские. Думаю, нашим виноделам надо поработать над этим моментом и тоже как-то адаптироваться к реалиям, чтобы с ними стало выгодно сотрудничать.

Достойные вина предлагает Армения: великолепное Areni, высокогорные Voskevaz, Keush. При слепой дегустации можно спутать с шампанью. Только цена другая. К Грузии отношусь спокойнее, потому что их продукт еще немного топорный, недостаточно утонченный.

G: Что мешает российским производителям делать продукт класса «люкс»?

А. Р.: Низкий уровень компетентности. В 2004 году я училась в США и познакомилась там с бизнесменом, который поставляет картофель для McDonald’s и Lay’s. У него идеально ровные поля, все процессы производства полностью автоматизированы, калиброванная картошка. На нашем рынке пока, к сожалению, нет конкурентоспособного предложения. Хотя нельзя не признать, что за 20 лет у нас произошел глобальный скачок с точки зрения изменения сознания людей, ведения бизнеса. Мы научились работать полностью официально, у нас теперь даже нет мысли платить сотрудникам «черную» зарплату. Появились условия, при которых нам стало правда легче работать. Поэтому я думаю, что сейчас надо собраться и совершить прорыв, именно такое время — это период возможностей. Выживут сильнейшие. Так же, как в пандемию произошла селекция, закрылись заведения, которые должны были закрыться, так и сейчас на рынке произойдет отсев. Нас будет меньше, но мы будем качественнее. Это будет борьба за концепцию, за сервис, качество в тарелке, и гости начнут сравнивать нас между собой на уровне флюидов. А мы будем в постоянном тонусе.