ПОДГОТОВЛЕННЫЕ К ХРАНЕНИЮ ЛОМТИКИ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ И СПОСОБЫ ИХ ОБРАБОТКИ
VEGETABLES AND FRUIT SLICES PREPARED FOR STORAGE AND THEIR TREATMENT METHODS

Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к дегидратированным ломтикам овощей и фруктов, которые пригодны, например, для восстановления при сохранении их естественного вида, и способу их обработки. Такие дегидратированные ломтики также можно использовать в сухом состоянии, например как сухие завтраки с низким содержанием жира.
Уровень техники
Пищевые предпочтения современных потребителей в последнее время все больше и больше фокусируются на полезных для здоровья свежих и вкусных продуктах, которые должны быть предложены в любое время дня, причем быстро приготавливаться и обеспечивать полноценную и питательную пищу. Пища, такая как супы, соусы и т.п., должна приготавливаться быстро, требуя только минимум стадий приготовления, причем в то же время иметь вкус или вид свежеприготовленной пищи. Соответственно, компоненты, такие как фрукты, овощи или грибы, которые предлагаются в удобных продуктах или пищевых продуктах, соответственно, должны допускать хранение, в частности длительное хранение, сохраняя в любом случае естественный и свежий вид и вкус, и, следовательно, иметь эстетический внешний вид.
Вкус, форма и свойства переработанных пищевых продуктов изменяются существенно в зависимости от их переработки. Известны различные способы переработки, обеспечивающие полезные для здоровья или имеющие естественный вид пищевые продукты.
В US 6977090, R.J. Petcavich, описываются способы сохранения естественного цвета и вида свежих и минимально обработанных продуктов, добиваясь подавления усушки и изменения цвета, такого как покраснение, например, обработанных фруктов и овощей путем обеспечения покрытия овощей или фруктов трегалозой или сахаром.
Способ приготовления без обжаривания и его применение описываются в US 2005/0013910, Yasou Takeuchi et al., относящийся, в частности, к способу тепловой обработки без обжаривания, включающему стадию нагревания и дегидратации пищевого материала с использованием водного раствора трегалозы относительно высокой температуры и концентрации. Таким способом получают необжаренный и, таким образом, с пониженным содержанием жира продукт; кроме того, раскрывается средство для тепловой обработки без обжаривания, включающее трегалозу в качестве эффективного ингредиента.
В US 2003194479, Yasou Takeuchi et al., раскрывается способ получения обработанных пищевых продуктов с описанием стадий контактирования сырого(-ых) пищевого(-ых) продукта(-ов) с сахаридом(-ами) в твердой или жидкой форме, обеспечивающий поглощение сахарида(-ов) исходным продуктом. Указанный способ осуществляют без бланширования и последующего нагревания полученной смеси только одним или несколькими способами тепловой обработки, причем форму обработки выбирают из группы, состоящей из обработки водяным паром, горячей сушки, обжаривания и обработки в микроволновой печи. Takeuchi et al. добиваются эффективного проявления запаха и вкуса указанных пищевых продуктов и обеспечения превосходной устойчивости при хранении обработанного материала.
Однако овощи и фрукты или их ломтики, сохраняемые способами, описанными в известном уровне техники, непрерывно теряют свой присущий свежим продуктам вид, что имеет в основе трехмерное усыхание и неровные поверхности, иногда сопровождаемые изменением цвета. Ломтик овоща, например, согласно широко известным наблюдениям будет сморщиваться и становиться шероховатым и, возможно, коричневатым после того, как его подвергнут способу дегидратации для сохранения, описанному в известном уровне техники.
Экстенсивное усыхание со всех сторон приводит к твердой текстуре после восстановления, возможно, потому, что волокна образуют компактную структуру, которая с трудом поглощает воду и с трудом восстанавливается.
Раскрытие изобретения
Задачей воплощений настоящего изобретения является улучшение дегидратированных ломтиков овощей или фруктов, предназначенных для восстановления в процессе регидратации, и способы получения указанных улучшенных регидратированных ломтиков.
Задача решается за счет признаков независимых пунктов формулы изобретения. Предпочтительные воплощения показаны в зависимых пунктах формулы изобретения.
Воплощения настоящего изобретения относятся к дегидратированным ломтикам овощей или фруктов, которые затем можно подвергнуть восстановлению для того, чтобы получить вкусный и приятного вида фруктовый или овощной ингредиент для еды. Их также можно использовать в сухом состоянии, например как сухой завтрак. Как правило, дегидратированные ломтики имеют контур, который, по существу, такой же, как контур соответствующего ломтика сырого овоща перед переработкой. Дегидратированные ломтики заметно уменьшаются только по толщине, сохраняя свою площадь поверхности.
Кроме того, дегидратированные ломтики могут включать другие углеводы, которые благоприятно могут обеспечить повышенную сохранность естественного цвета овоща или фрукта и которые поддерживают структуру, причем за счет этого облегчаются устойчивость при хранении, транспортировка и дальнейшая переработка.
Одно воплощение настоящего изобретения относится к дегидратированным ломтикам тыквы, которые свежие на вид, имеют блестящую зеленую кожуру и по контуру приблизительно такие же, как соответствующая свежая тыква. Поверхность указанного ломтика тыквы плоская и не имеет нежелательной волнистости. Ломтики тыквы приятные при разжевывании после восстановления, которое осуществляется быстро и соответствует требованиям потребителей.
Кроме того, раскрывается способ получения дегидратированного ломтика согласно воплощениям настоящего изобретения, относящийся к общим стадиям получения, таким как очистка и нарезка ломтиками овощей и фруктов, и также описываются стадии тепловой обработки такими способами, как бланширование, отваривание, обработка паром, с последующей промывкой перед предварительной сушкой в один слой и окончательная просушка воздухом. Основной стадией способа является предварительная сушка, которую осуществляют, когда подвергнутые тепловой обработке и промытые ломтики аккуратно размещают на воздухопроницаемой поверхности, при этом ломтики не должны перекрывать друг друга для того, чтобы обеспечить равномерную сушку и/или не слипаться.
Размещение на указанной поверхности осуществляют таким образом, чтобы предотвратить сжимание ломтика по контуру, и, следовательно, поверхность остается плоской, причем ломтики не подвергаются нежелательному сморщиванию.
Другие воплощения способа относятся к добавлению углевода, предпочтительно добавлению трегалозы, которая способствует сохранению цвета свежего овоща в силу того, что его свойства не ухудшаются.
Другие воплощения настоящего изобретения относятся к восстановленному продукту, который можно получить, когда дегидратированные ломтики по воплощениям настоящего изобретения снова увлажняют.
Другой способ относится к указанному восстановлению, когда параметры регидратации выбирают для получения вкусного и естественного на вид продукта.
Краткое описание чертежей
Другие цели и множество сопутствующих преимуществ воплощений настоящего изобретения можно будет легче представить, и они станут более понятными при обращении к последующему подробному описанию воплощений в связи с прилагаемым чертежом. Признаки, которые по существу или функционально равноценны или схожи, будут процитированы одними и теми же указанными словами.
Чертеж показывает вид спереди воздухопроницаемой поверхности с разостланными ломтиками тыквы во время переработки.
В описании и в последующей формуле изобретения будут упоминаться перечисленные далее термины, которым следует придавать значения, поясненные в данном описании.
В данном описании термин «овощ» обозначает любой сорт овощей и, в частности, любой сорт грибов.
В данном описании термин «дегидратация» обозначает процесс удаления содержащейся естественной влаги из пищевого продукта, в частности из овощей и фруктов, так что естественное содержание воды уменьшается, в то время как термин «восстановление» или «регидратация» следует понимать как снабжение дегидратированных овощей и фруктов жидкостью. Такая жидкость может представлять собой воду, алкоголь или любой вид жидкости, подходящей для питания и подходящей для замены ранее удаленной воды.
Как правило, продукт по воплощениям настоящего изобретения представляет собой плоский дегидратированный ломтик овоща или фрукта. Фрукты и овощи, представляющие интерес, могут иметь преимущественно продолговатую форму, когда их можно легко нарезать на ломтики. Подходящими овощами являются, например тыква, морковь, баклажаны, репа, редис и кабачки. Такие овощи подходят для получения множества ломтиков схожего размера, что наиболее благоприятно в отношении автоматизированного способа получения, с одной стороны, и, с другой стороны, процесс дегидратации сырых ломтиков облегчается, когда можно осуществить равномерную сушку.
Дегидратированные ломтики сырого овоща или фрукта имеют контур, по существу, такой же, как контур соответствующего свеженарезанного ломтика сырого овоща, но толщина дегидратированного ломтика меньше. Такое уменьшение прямо пропорционально уменьшению содержания воды и может составлять примерно 20-95% относительно толщины соответствующего ломтика сырого овоща или фрукта.
Свеженарезанные ломтики имеют плоскую поверхность, которая сохраняется во время дегидратации, так что дегидратированные ломтики также имеют плоскую поверхность, которая приятно выглядит и не имеет неровностей.
Для того чтобы сохранить свежий вид ярко окрашенных овощей, как, например тыквы, можно получить дегидратированные ломтики с избыточным количеством углеводов, которые добавляют во время переработки. Добавленные углеводы могут представлять собой преимущественно сахариды, обеспечивающие покрытие на поверхности ломтиков. Или вещество ломтика может поглощать углевод, что затем приводит к пропитке. Углеводы дают дополнительную основу для структуры материала пищевого продукта и соответственно делают ломтики более устойчивыми, облегчая, таким образом, транспортировку без повреждения. Другим преимуществом является уменьшение изменения цвета, чего можно достичь, когда углевод представляет собой невосстанавливающий дисахарид, такой как, например, трегалоза: можно предотвратить видимое изменение цвета (появление коричневого цвета) цветной кожуры или кожицы по сравнению с сырым фруктом или овощем.
Другими углеводами, которые можно использовать в дополнение или как альтернативу, являются мальтоза, эрлоза, глюкоза, лактоза, мальтодекстрин или их любое возможное сочетание.
Предпочтительно используют сахариды с высокой температурой стеклования.
Получение дегидратированных ломтиков сырых овощей и сырых фруктов можно осуществить, как правило, способом, описанным далее, включающим стадию подготовки сырого овоща или сырого фрукта, причем в данном описании подготовка означает очистку кусков для переработки и их сортировку, если для переработки предполагается множество кусков.
Как правило, концы обрезают. Затем куски нарезают на ломтики. Толщину ломтиков выбирают с учетом свойств материала пищевого продукта, в частности с учетом содержания воды и структуры перерабатываемого овоща: морковь можно выгодно нарезать на более тонкие ломтики, чем тыкву. Ломтики тыквы, например, лучше получать толщиной примерно 5-8 мм. Но можно перерабатывать даже более толстые или более тонкие ломтики. Кроме того, выгодной формой поперечного сечения ломтиков может быть круглая форма, но также может быть желательным нарезать ломтики с прямоугольной или другой формой поперечного сечения, в частности, если требуются ломтики для целей украшения пищевых продуктов.
За нарезкой на ломтики следует тепловая обработка, которую можно осуществлять обычным способом, таким как бланширование, отваривание и обработка паром. Выгодно можно использовать мягкий способ или способ, требующий низкой температуры, такой как бланширование, для того, чтобы сохранить клеточную структуру исходного пищевого материала. Стадия отваривания, соответственно, нагревание, удаляет воздушные включения в веществе пищевого продукта, улучшая посредством этого интенсивность цвета.
С другой стороны, тепловая обработка размягчает ткань и создает возможность для проникания сахаридов. Следовательно, тепловую обработку следует осуществлять при температуре, которая достаточна для таких действий.
В основе способа переработки, описанного в данном описании, за нагреванием следует предварительная сушка указанных бланшированных, отваренных или обработанных паром ломтиков. Предварительную сушку осуществляют таким образом, чтобы каждый ломтик из множества ломтиков размещался отдельно, с тем, чтобы ломтики не перекрывали друг друга, на воздухопроницаемой поверхности, которую размещают в сушилке, обеспечивающей сушку воздухом. Поверхность преимущественно должна быть приспособлена для возможного нанесения на нее ломтиков таким образом, чтобы они фиксировались по отдельности, когда предварительная сушка заканчивается. Такое отдельное фиксирование во время предварительной сушки обеспечивает сжатие ломтиков только по толщине. Сжатие по контуру предотвращается. Ломтики сохраняют свою максимальную поверхность; поэтому удаление воды можно осуществить легко, быстро и равномерно. Это ведет к выгодной минимизации времени сушки и параллельно обеспечивает эстетический вид ломтиков.
Когда предварительная сушка одного слоя ломтиков заканчивается, сушка завершается окончательной сушкой воздухом.
Можно использовать любой известный способ сушки, такой как, например, вакуумная сушка.
Для того чтобы обеспечить улучшенную устойчивость и сохранность дегидратированных ломтиков, можно усовершенствовать описанный выше способ дополнительной стадией контактирования ломтиков с углеводами. Посредством этого можно обеспечить покрытие поверхности указанных ломтиков и/или их пропитку. Контактирование с углеводами можно осуществить, по существу, двумя способами.
Первый способ осуществляют во время описанной выше стадии отваривания, которую осуществляют в настолько мягких условиях и так быстро, как возможно, преимущественно в течение 3-5 минут. Углеводы во время тепловой обработки уже присутствуют в горячем или кипящем растворе, причем посредством этого обеспечивается раствор углеводов. Такой углеводный раствор может включать 20-30 мас.% углеводов. Возможен даже интервал 10-40 мас.% или 5-50 мас.%. Рекомендуется использовать котел с ситом подходящих размеров с тем, чтобы количество углеводного раствора, необходимое на килограмм обрабатываемого пищевого материала, было минимальным. Контроль качества углеводного раствора можно осуществлять на линии путем измерения показателя преломления. Добавление углеводов можно осуществлять при критическом значении показателя преломления.
Как правило, углеводы в воплощениях настоящего изобретения могут представлять собой сахариды, преимущественно можно выбирать невосстанавливающие дисахариды, такие как трегалоза, предотвращающие изменение цвета перерабатываемого пищевого продукта. Растворы трегалозы можно кипятить в течение нескольких часов без существенного потемнения. Данный сахар также имеет очень высокую температуру стеклования, что способствует устойчивости конечного продукта при хранении.
Вторым способом является контактирование с углеводами после стадии бланширования. Бланширование также осуществляют в настолько мягких условиях и так быстро, как возможно, преимущественно в течение примерно 3-5 минут. В зависимости от материала пищевого продукта его также можно осуществлять более длительное или более короткое время.
В любом случае его следует осуществлять до тех пор, пока текстура материала имеет нужную твердость и восприимчивость.
Затем бланшированные ломтики смешивают с углеводным порошком или концентрированным раствором (таким как, например, сироп). После указанного контактирования с углеводами, в частности после отваривания, и перед предварительной сушкой полезно промыть ломтики холодной водой.
Стадия предварительной сушки воздухом в один слой имеет большое значение для качества конечного продукта. Рекомендуется размещать ломтики вручную на указанной воздухопроницаемой поверхности, которая может быть изготовлена из искусственной или подобной ткани, подходящей для того, чтобы подвергаться воздействию горячего воздуха. Данную первую операцию сушки можно осуществлять в течение 30-120 минут при температуре примерно 50°C-100°C. Выгодно, когда в сушилке поток воздуха и распределение тепла являются относительно равномерными, так как продукт нельзя переворачивать во время сушки. При необходимости температуру сушки можно снизить и увеличить продолжительность сушки, так что ни один из ломтиков не страдает от теплового повреждения. Затем время предварительной сушки может колебаться от 50 до 120 минут. Температура при необходимости может колебаться от 50°C до 90°C.
Ломтики становятся весьма хрупкими к окончанию стадии предварительной сушки, так что их можно легко отделить от воздухопроницаемой поверхности. Если ткань, служащая в качестве поверхности, является эластичной, например нейлон или многие другие полимерные ткани, отделение облегчается.
Затем осуществляют окончательную сушку. Ломтики можно снять с поверхности для предварительной сушки и можно снова разместить, насыпая на другую воздухопроницаемую поверхность, соответственно, когда они перекрывают друг друга. Для того чтобы иметь экономию в способе, можно разместить несколько, приблизительно четыре, проницаемые поверхности слоями, обеспечивая сушку в несколько слоев. В данном случае ограничивающим фактором является сопротивление воздушного потока, которое иногда ниже в более грубых тканях. Окончательную сушку осуществляют в течение, по меньшей мере, 3 часов при температуре 50-80°C, предпочтительно при 60°C-70°C. По окончании сушки активность воды в ломтиках составляет примерно 0,2-0,5, предпочтительно 0,3-0,4.
Для окончательной сушки можно использовать любую сушилку, когда необходимо удалить только небольшое количество воды.
В заключение, для того чтобы приготовить готовый к употреблению продукт, дегидратированные ломтики следует восстановить. Потребитель может сам осуществить восстановление, если это требуется, или использовать сухие ломтики как сухой завтрак. Выгодно увлажнять сухие ломтики, нагревая их в течение примерно 3-4 минут, вновь в зависимости от сорта овощей или фруктов и толщины ломтиков. Это можно осуществить с использованием гидратирующего (восстанавливающего) вещества. Наиболее выгодным является кипячение в воде, но можно использовать хорошо известные алкогольные вещества, такие как вино. Может представлять интерес даже молоко или подобный продукт. Когда восстановление осуществлено, толщина восстановленного ломтика увеличивается почти до толщины соответствующего ломтика сырого овоща или фрукта, и ломтик имеет теперь мягкую или гладкую плоскую поверхность.
Обратившись теперь к чертежу, можно видеть часть ломтиков тыквы 1, обрабатываемых на эластичной нейлоновой ткани 2 как воздухопроницаемой поверхности. Ткань перемещается конвейерной лентой, которая не показана. Ломтики тыквы, показанные на данном чертеже, получены из умеренно темно-зеленой итальянской тыквы диаметром примерно 3-4 мм цилиндрической формы, которая выгодна из соображений выхода продукта. Ломтики нарезают в виде целых ломтиков толщиной 5-8 мм. Такие ломтики кажутся слишком толстыми, но так как предполагается, что ломтик сжимается только по толщине, в результате получат конечный продукт толщиной от 0,5 мм до 1 мм, предпочтительно 1 мм.
Для того чтобы получить дегидратированные ломтики, отваренные, пропитанные углеводами, отдельные ломтики 6 помещают на указанную воздухопроницаемую поверхность 2 в один слой 6. Добавление углеводов в ломтики тыквы 1 (например, 10-70% от общей сухой массы) укрепляет ломтики 1 механически, что положительно сказывается при отделении (см. стрелку а) их от нейлона 2, а также позднее во время транспортировки. Дозировка углеводов не должна быть намного выше содержания сухого вещества в самой тыкве. Однако точная доза зависит от общих потерь в способе.
С использованием отдельных слоев 6, как правило, возрастает производительность сушки, что также приводит ко времени предварительной сушки только 60-90 минут. Предварительную сушку осуществляют в зоне, показанной стрелкой b. Затем ломтики тыквы 1 затвердевают, так что их можно снимать (см. стрелку a) с нейлона 2, сдвигая над отделяющей кромкой 3. Затем перекрывающиеся ломтики 4 подвергают окончательной сушке в течение примерно 3-5 часов без деформации или сжимания ломтиков 3. Окончательную сушку можно осуществлять как сушку в массе. Сушку выгодно осуществлять как двухстадийную сушку, так что образование массы 5 происходит, когда окончательная форма и контур ломтиков 1 зафиксированы. Это обстоятельство сохраняет процент разрушенных ломтиков 1 во время перемещения с самой низкой скоростью.
Продукт, по существу, представляет собой плоский зеленый дегидратированный ломтик тыквы, который приобретает приятную естественную текстуру после трехминутного кипячения в воде в целях восстановления. Каждый ломтик имеет диаметр соответствующей свежей тыквы, поскольку способ не допускает усыхания по двум из трех направлений. Таким образом, зафиксированные при съеме ломтики тыквы имеют большую поверхность по сравнению с полученными обычными способами сушки и поэтому лучше поглощают воду. Добавление сахара также улучшает восстановление. За счет усыхания заметно уменьшается только толщина. Продукт не склонен к изменению цвета во время хранения при температурах окружающей среды. Продукты из тыквы представляют собой плоские целые ломтики толщиной менее 1 мм, они не сморщенные, естественного цвета, имеют соответственно светло-зеленый цвет и темно-зеленую кожуру, без коричневых участков, что указывает на пониженную склонность к появлению коричневой окраски во время хранения.