В стиле "фри фло"

ресторанная критика с Дарьей Цивиной

"Грабли" для регулярного пользования

     Новый ресторан Романа Рожниковского совсем не похож на "Ностальжи", "Шатер" и даже "Репортер" — в отличие от вышеупомянутых заведений он лишен всяких признаков элитарности. Огромный buffet, система самообслуживания, средняя сумма счета — 200 руб. Однако причислить "Грабли" к фаст фуд было бы верхом несправедливости. Внешне он выглядит как полноценный ресторан. Огромный нижний зал, рассчитанный на 270 мест, поделен на несколько автономных зон. Все они тяготеют к загородной, "садово-огородной", по меткому выражению самого Рожниковского, теме. В зале-беседке в ажурной решетчатой оправе из деревянных бледно-голубых реек, будто выцветших на солнце, увитых дикими розочками, с настоящей зеленой клумбой посередине, деревянными лавками и уютными столами на кованых ножках, размещается кофейня. На витрине сбоку представлены всевозможные десерты от бельгийского шеф-кондитера, здесь же готовят итальянский эспрессо и чай. Подходишь к стойке, выбираешь, платишь, берешь свой заказ и отправляешься за стол — по той же схеме работают многие московские кофейни. Только в "Граблях" чашка эспрессо с пирожным обойдется в два раза дешевле — 60-80 руб.

ФОТО: ВАЛЕРИЙ МЕЛЬНИКОВ

     Через кофейню можно попасть в основной двухъярусный зал, оснащенный двумя высоченными антресолями и слегка приподнятой узкой застекленной террасой, пронизанной солнечным светом, словно это настоящая оранжерея. На балконы ведут голубые витые лестницы. Эта благородная блеклая синева, столь характерная для старых загородных домов, превалирует в цветовой гамме ресторана. Кроме того, все кованые столы на террасе декорированы разноцветной керамической плиткой, а в основном зале и на балконах — множество пестрых мозаичных пятен. С головокружительно высоких потолков между антресолями свисают бесчисленные птичьи клетки самых разных форм и размеров. Самое удивительное, что все это многоуровневое пространство заполнено посетителями. И это при том, что в непосредственной близости от "Граблей" находятся два трактира — "Елки-палки" и "Му-му".
       Вот здесь мы и подошли к главному отличию нового ресторана Романа Рожниковского от уже существующих заведений, предназначенных для среднего класса. По замыслу владельцев "Грабли" должны работать в совершено новом для Москвы стиле, который широко известен и давно популярен во всем мире. Стиль это называется "фри фло" и дословно переводится как "свободное перемещение". Помимо возможности свободно перемещаться по залу, клиенты имеют возможность самим себя обслуживать и самим выбирать блюда в buffet. Но в этом, как вы понимаете, нет ничего удивительного (вспомним хотя бы основополагающую "телегу" в "Елках-палках"). Однако стиль "фри фло" предполагает и некоторые особенности самого buffet. Прежде всего каждое блюдо имеет свою цену, фиксированная цена на buffet за один подход или же за неограниченное число подходов отсутствует. Затем в buffet обязательно должно быть представлено несколько линий, то есть горячие и холодные блюда, закуски и десерты чередуются в свободном порядке и как правило выставлены не по прямой. Кроме того, buffet обязательно должен быть оснащен cooking station, на которых в режиме нон-стоп проходит cooking show (которое принципиально отсутствует, например, в "Дровах"). Таким образом, все горячие блюда подаются, так сказать, с пылу с жару.
       Buffet в ресторане "Грабли" оформлен в стиле кантри, что идеально соответствует "садово-огородной" концепции. За ломаной стойкой, оснащенной витринами, быстро и слаженно работают несколько поваров, клубится пар над огромными сковородами и кастрюлями, вспыхивают жаркие угли в камине-гриле, сверкают медные трубы вытяжки. Ассортимент buffet — самый что ни на есть домашний. Салаты из свеклы, моркови, капусты, креветочный и крабовый салат, помидоры со сметаной, овощной салат с масляной заправкой, селедка "под шубой" и без, серебристая килька без косточек, маринованные помидоры и огурцы, малосольная семга. Цены — от 8 до 44 руб. Обязательно есть несколько супов — борщ, солянка, овощной, суп-пюре из лосося. Цены — от 25 до 60 руб. Горячие блюда из рыбы и мяса доводятся до готовности прямо на cooking station. Это домашние котлетки из судака и хека (40 руб. за штуку), жареный морской окунь (80 руб.), отварная семга в овощном бульоне (107 руб.), судак, жаренный с луком (104 руб.), хек, жаренный с укропом (59 руб.), шашлык из семги (105 руб.), форель, запеченная в фольге или на гриле (130 руб.). А к ним незатейливые и родные до слез гарниры — картофельное пюре (39 руб.), картофель жареный (25 руб.) и отварной с укропом (20 руб.), рис (20 руб.), гречка (15 руб.). На мясной station представлены домашние свиные котлеты (30 руб. за штуку ), мясные голубцы (36 руб.), бифштекс с сыром (51 руб.), говяжья вырезка с шампиньонами (120 руб.), мясо "по-французски" под сыром (90 руб.), печеночные оладьи (24 руб.), свиная вырезка в беконе (110 руб.), куриная грудка в кукурузных хлопьях (70 руб.), жареные куриные крылышки (18 руб. за штуку), куриные котлетки в грибном соусе (50 руб.), шашлык из курицы (104 руб.) и свинины (120 руб.), жареные свиные ребра (90 руб.), свиная рулька (160 руб.), блинчики с мясом (33 руб.), с грибами (33 руб.), с сыром (33 руб.), с клюквенно-яблочной начинкой (15 руб.) и даже с бананом (15 руб.). Вегетарианцам предлагаются баклажаны, жаренные с помидором и сыром (39 руб.), жареные вешенки (40 руб.), цветная капуста (28 руб.), морковь, тушенная с горохом (59 руб.). Кроме того, на линии есть всевозможные соусы — грибной, луковый, морковный, чесночный, аджика, сметана, горчица, хрен, чесночные гренки, разнообразные пирожки (18 руб.), йогурты, варенье, мед, кефир, молоко, клюквенный морс. Десертный buffet предлагает густой кисель со сливками (25 руб.), десерт из киви (25 руб.), клюквенный крем с ванильным соусом (25 руб.), овсяный крем с ягодным соусом (25 руб.), рисовый крем с ягодным соусом (18 руб.), клюквенный и персиковый мусс с молоком (18 руб.) и пирожные в ассортименте (45 руб.).
       Пройдя с подносом через кассу и оплатив блюда, гости попадают в основной зал, где за небольшой барной стойкой отпускаются алкогольные напитки и свежевыжатые соки. Апельсиновый стоит 70 руб., морковный — 30 руб. Не меньшую оторопь вызывают цены на водку (от 25 руб. за рюмку "Гжелки" до 62 руб. за "Кристалл белое золото") и пиво (от 35 руб. за 500 мл "Старого Мельника" до 60 руб. за "Варштайнер"). Бокал розливного итальянского вина стоит 80 руб.

Вечерний buffet "Чек Пойнт"

     В ресторане "Чек Пойнт" buffet тоже теперь работает весь день: с 12 до 17 часов на бизнес-ланч и с 18 до полуночи на ужин. В вечернее время ассортимент более разнообразный, здесь также действует cooking station, на которой повара доводят до готовности горячие блюда. В отличие от дневного buffet, где каждое блюдо имеет свою цену, вечерний "шведский стол" предлагается по фиксированной цене. Один подход к "холодному столу" с маринованными грибами, кисло-сладкими овощами по-тайски, селедкой в чесночном, винном и йогуртовом соусах, гурийской капустой, огурцами по-китайски, сладким жареным перцем, копченой курицей, прочими закусками и разными салатами стоит 320 руб. Подход к "горячему столу" с сочной свининой на косточке, запеченной курицей, запеченной корейкой, бараньим жиго, свиными ребрышками с картофелем, домашними острыми колбасками и сосисками, судаком с ананасом и разными гарнирами и соусами стоит 560 руб. Комбинация холодных и горячих блюд обойдется в 790 руб. Происхождение этого эффектного гастрономического приема, как и рецепты многочисленных копченых деликатесов "Чек Пойнта", следует искать в Риге. Именно там знаменитый ресторатор Гунар Кирсенс придумал сеть "Лидо", которая безотказно работает в стиле "фри фло". Кстати, в "Чек Пойнте" не скрывают своего восхищения проектами Кирсенса. Да и "Грабли" отнюдь не случайно выписали шеф-повара из столицы Латвии. Так что сколь бы "свободным" ни было "перемещение" в Москве, оно все равно приводит в Ригу.