Исследование проблем плесневения мучных кондитерских изделий и пути их решения

Итак, профилактика при изготовлении колбас сводится к следующим положениям: сырье для колбасных изделий должно соответствовать санитарным требованиям, перерабатывать его нужно в условиях, исключающих возможность бактериального обсеменения, специи и поваренную соль надо стерилизовать, технологический процесс проводить по установленной схеме, строго следить за соблюдением личной гигиены рабочими и выполнением санитарного режима на всех этапах технологического процесса, хранение и транспортировку колбасных изделий проводить в строгом соответствии с санитарными требованиями.

Список литературы:

1. Лисипин, А.Б. Сохранность вареных колбас в оболочке «Амитан»/ А.Б. Лисипин, В.И. Любченко, С.А. Шевелева, И.Б. Куваева, Н.Р Карликанова, И.Б. Быкова// Мясная индустрия. - 2007. - №9. - С.34.

2. Любченко, В.И. Оболочки по полочкам / В.И. Любченко, С.А. Шевелева, И.Б. Куваева, Н.Р Карликанова, И.Б. Быкова // Мясные технологии. - 2009.- № 12. - С.24.

3. Писменская, В.Н. Микроструктура мяса и колбасы при микробной порче/ В.Н. Писменская, Е.М. Ленчен-ко, Т. Г. Кузнецова// Мясная индустрия. - 1997. - №5. - 29-30 с.

4. Сидоров, М. А. Микробиология мяса и мясопродуктов : учеб. пособие для вузов / М.А. Сидоров, Р П. Корнелаева. - М: Колос, 2000. - 134 с.

5. Хамнаева, Н. И. Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения: учебное пособие/ Н.И. Хамнаева. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. - 136 с.

6. Харпак, Д.В. Исследование качества вареных колбас в зависимости от типа используемой оболочки/ Д.В. Харпак, Н.В. Колесникова, Ю.Ю. Забалуева, Ж.Д. Эрдынеев// Сер. Мясной ряд. - 2011. - № 5 . - С.23.

УДК 664.68:637.065 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОБЛЕМ ПЛЕСНЕВЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ПУТИ ИХ РЕШЕНИЯ

UDC 664.68:637.065 RESEARCH OF MOLDY PROBLEMS OF FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS AND WAYS OF THEIR SOLUTIONS

Petruchik A. S., Lemeshevski V. A. Polessky State University

A. С. Петручик, студент,

B. О. Лемешевский, к. с.-х. н., доцент кафедры биотехнологии

УО Полесский государственный университет

lemeshonak@yahoo.com Показано, что в последние годы все It is shown that in recent years a growing большим спросом пользуются мучные demand uses pastry with extended shelf кондитерские изделия с увеличенным life (a few months or more) consisting

сроком годности - несколько месяцев и более, состоящие из нескольких соединенных между собой полуфабрикатов, хранящиеся без создания специальных температурных условий, т.е. при комнатной температуре. Основная проблема этих изделий - плесневение в процессе хранения, вызываемое грибами Aspergillus, Mucor, Penicillium и др. В связи с этим на пищевых предприятиях следует уделять большое внимание микробиологическому контролю поступающего на производство сырья, а также соблюдать санитарные требования при его хранении, переработке и транспортировке.

of several interconnected semi-finished products, stored without creating a special temperature conditions, i.e., at room temperature. The main problem of these products is mold in the course of storage caused by the fungus Aspergillus, Mucor, Penicillium, etc. In this regard, on food enterprises should be given great attention to microbiological control of raw materials supplied to the production, as well as to comply with sanitary requirements during storage, processing and transportation.

Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, плесневение, полуфабрикаты, грибы, Aspergillus, Mucor, Pénicillium, пищевые добавки

В производстве мучных кондитерских изделий (печенья, крекеров, галет, пряников, вафель, тортов, пирожных, кексов, ромовые баб, рулетов) в качестве сырья применяют муку, дрожжи, сахар, сахаристые вещества, жиры, яйца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты, фрукты и ягоды, вкусовые ароматические и другие вещества. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом.

Пищевые продукты, в т.ч. кондитерские изделия, должны сохранять свои свойства в течение всего срока годности. В соответствии с требованиями современного законодательный, за стабильность показателей, характеризующих качество и безопасность продукции, несет ответственность производитель, который обязан еще на стадии разработки и постановки продукта на производство прогнозировать изменение его свойств в процессе хранения [3].

Плесневые грибы развиваются в традиционных мучных кондитерских изделиях (МКИ) крайне редко, в основном в результате нарушения технологических процессов производства или режимов хранения. Например, существует допустимая норма содержания вредных грибковых паразитов (спорыньи, головни), выше которой мука уже не может быть использована в пищевых целях. Так, допускается общее содержание спорыньи, головни не более 0,06 %. Микробиологическая порча муки происходит при увеличении содержания в ней влаги свыше 15 % в результате неправильного хранения. При хранении муки на складах при повышенной относительной влажности воздуха происходит плесневение под действием микроскопических грибов. Имеющиеся в муке споры полностью погибают при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий, но могут попасть из окружающей среды уже после выпечки, во время охлаждения, транспортировки и хранения. Плесневение вызывается грибами родов Aspergillus, Mucor, Pénicillium и др.

Грибы образуют на поверхности выпеченных изделий пушистые налеты белого, серого, зеленого, голубоватого, желтого и черного цветов. Под микроскопом этот налет представляет собой длинные переплетенные нити - мицелий. Благоприятными условиями для развития микроскопических грибов являются температура 25-35 °С, относительная влажность воздуха 70-80 % и рН продукта от 4,5 до 5,5 ед. Микроскопические грибы поражают поверхность готовых изделий. Появляется неприятный затхлый запах. Заплесневевшие изделия могут содержать ядовитые вещества - ми-котоксины [6, с. 354].

В последние годы появились МКИ высокой влажности, которые хранятся несколько месяцев при комнатной температуре. Эти изделия, благодаря привлекательному внешнему виду и органолептическим свойствам, длительному сроку хранения без создания специальных условий, завоёвывают всё большую популярность как у потребителей, так и у представителей торговых сетей.

В борьбе за потребителя производители стараются сделать всё возможное, для того чтобы изделия могли храниться при низкой температуре, т.е. сделать их максимально влажными, свежими. Причём эти свойства должны сохраняться в течение всего срока годности, т.е. в течение нескольких месяцев. Для этого в рецептуру вводят влагоудерживающие добавки (табл.), увеличивают активность воды, снижают количество консервантов, используют различные фруктовые наполнители, которые достаточно сложно ведут себя в процессе хранения. В результате, ставя во главу

Key words: pastry, mold, semi-finished products, fungi, Aspergillus, Mucor, Pénicillium, food additives

угла органолептические показатели изделия, получают продукт, в котором условия для развития плесневых грибов и заданный срок годности находятся в очень неустойчивом равновесии [2, с. 106].

Таблица - Пищевые добавки для предупреждения плесневения мучных кондитерских изделий

Наименование Упаковка, кг Дозировка, кг/100 кг готовой продукции Назначение

КБ-1 Супер 20 0,2-0,4 Препятствует развитию плесени на поверхности упакованных изделий в процессе хранения. Продлевает сроки годности: о пряников - до 60-90 суток; о кексов - до 30 суток; о печенья сдобного с начинкой - до 2-3 месяцев; о бисквитных тортов и рулетов - до 1015 суток; о заварных изделий с начинкой - до 2030 суток.

КБ-1 20 0,2-0,5 Предупреждает плесневение упакованных пряников и кексов. Продлевает сроки годности: о пряников - до 50-60 суток; о кексов - до 20-30 суток.

Фреш 20 0,3 - 0,7 Продлевает сроки годности (микробиологическую стабильность): о пряников - до 60-120 суток; о кексов - до 30-45 суток; о мягкого печенья - до 60-90 суток. Сохраняет свежесть продукции в течение регламентируемого срока. Повышает выход мучных кондитерских изделий на 2-4 % (в зависимости от ассортимента).

Изделия разрабатываются в лабораторных условиях, как правило, с использова-

нием рецептурных компонентов одной партии. При этом на производстве возможны замена сырья и отклонения от стандартных условий производства, например, изменение влажности и температуры окружающей среды. В результате свойства продукта незначительно изменяются, что бывает достаточно для создания условий для развития плесневых грибов. Причём в данном случае речь идёт не только о превышении нормируемого количества плесневых грибов, выявляемых с помощью микробиологического анализа, но и о появлении видимого роста плесени на поверхности изделия [5, с. 97].

Также не стоит забывать, что сырье как растительного, так и животного происхождения содержит большое количество питательных веществ и, таким образом, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому на пищевых предприятиях следует уделять большое внимание микробиологическому контролю поступающего на производство сырья, а также соблюдать санитарные требования при его хранении, переработке и транспортировке [1, с. 268].

Таким образом, основным мероприятием по предотвращению плесневения является снижение зараженности спорами грибов воздуха производственных помещений и хлебохранилищ, лотков, контейнеров, на которых хранится и транспортируется готовая продукция. С этой целью должна производиться очистка и вентиляция воздуха, должны содержаться оборудование и инвентарь для хранения и транспортирования готовой продукции в идеальной чистоте, проводиться периодическая дезинфекция, соблюдаться правила личной гигиены.

Производство МКИ - это сложный процесс, таящий в себе множество проблем, к решению которых необходимо подходить комплексно, начиная с условий производства, сырья и технологии и заканчивая выбором упаковки. Только так можно обеспечить гарантированную сохранность этих изделий в течение всего срока годности [4, с. 448].

Список литературы:

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. - М. : Профессия, 2002. - 416 с.

2. Драгилев, А. И. Производство мучных кондитерских изделий / А.И. Драгилев. - М. : ДеЛи, 2000. - 446 с.

3. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия / Д. Мэнли. - М. : Профессия, 2005. - 558 с.

4. Полякова, С.П. Причины возникновения и современные способы предотвращения плесневения мучных кондитерских изделий / С.П. Полякова, А.В. Новикова // Материалы докладов Международной конференции «Хлебопекарное производство - 2014» / Международная промышленная академия 1-3 декабря 2014 г. - М. : 2014. - C. 53-55.

5. Пучкова, Л.И. Технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий / Л.И. Пучкова, Л.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - С.-Пб. : ГИОРД, 2005. - 560 с.

6. Янг, Л. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам / Л. Янг, С. Кован. - М. : Профессия, 2005. - 250 с.

UDC 579.674:637.072 THE STUDY OF QUANTITATIVE AND QUALITATIVE COMPOSITION OF DAIRY PRODUCTS MICROFLORA

Plotnitskaya A. N., Lemeshevsky V. A. Polessky State University

УДК 579.674:637.072 ИЗУЧЕНИЕ КОЛИЧЕСТВЕННОГО И КАЧЕСТВЕННОГО СОСТАВА МИКРОФЛОРЫ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

A. Н. Плотницкая, студент,

B. О. Лемешевский, к. с.-х. н., доцент кафедры биотехнологии

УО Полесский государственный университет

lemeshonak@yahoo.com Качество кисломолочных продуктов и The quality of dairy products and their spe-их специфические свойства зависят от cific properties depend on the place in the про-исходящих при производстве ми- production of microbiological processes. кробио-логических процессов. Состав The composition of the microflora of fer-

микро-флоры кисломолочного продукта опре-деляет его вкусовые качества и играет большую роль в их формировании.

Показано, что главное преимущество кисломолочных продуктов заключается в наличии живых микроорганизмов, кото-рые способствуют нормализации микро-флоры кишечника, подавляют развитие гнилостных микроорганизмов, формиру-ют иммунитет человека, улучшают обмен веществ. Кроме того, молочнокислые напитки, в сравнении с обычным моло-ком, имеют практически полную усвояе-мость. Поэтому, качество кисломолочных продукт и их ценность для здоровья че-ловека зависят от наличия живой микро-флоры.

mented milk product determines its taste and plays an important role in their formation.

It is shown that the main advantage of sour-milk products is the presence of live micro-organisms that contribute to the normalization of intestinal microflora, suppress the growth of spoilage microorganisms, form the human immune system, improve me-tabolism. In addition, lactic acid beverages, as compared with conventional milk, have almost complete digestibility. Therefore, the quality of fermented milk products and their value to human health depend on the pres-ence of living organisms.