Джем из репы с орехом
TURNIP JAM WITH NUT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской и консервной, и может быть использовано при производстве джема из овощей.
Известен состав для приготовления джема содержащий апельсины, сахар, пектин и биологически активную добавку растительного происхождения: экстракт чаги или экстракт красного корня, или смесь сухого экстракта облепихи, сухого экстракта годжи, экстракта шиповника, экстракта элеутерококка и экстракта сельдерея (патент РФ №2533040, опубл. 20.11.2014.).
Известен способ производства сбалансированного по ряду биологически активных веществ джема, предназначенного для использования в геродиетическом питании, предусматривающий подготовку и резку груш, слив, персиков и фейхоа, приготовление сахарного сиропа и пектинового раствора, заливку перечисленных растительных компонентов, взятых в заданном соотношении, сахарным сиропом, варку, добавление в конце варки пектинового раствора, фасовку и укупоривание. (патент РФ №2398414, опубл. 10.09.2010).
Общим недостатком таких джемов является сложность производства, обусловленная многокомпонентностью и разнородностью используемого плодового материала, требующего различной подготовки и обработки.
Известен способ производства мармелада, предусматривающий измельчение моркови, смешивание ее с сернистой кислотой, термообработку при 80-90°С и рН 1,2-1,6, протирание размягченной моркови до пюреобразного состояния, внесение в протертую массу сахара в количестве 20-50% и уваривание смеси до влажности 33-35% (патент №1577752, опубл 08.04.88).
К недостаткам способа следует отнести использование в качестве кислотообразующей среды сернистой кислоты, что ухудшает условия труда на производстве.
Известен способ получения припасов из растительного сырья, в котором при приготовлении джемов растительное сырье пропаривают паром при 105-110°С в течение 12-14 мин и смешивают с концентратом из сахарной свеклы в количестве 40-60%, после чего осуществляется уваривание смеси, (патент РФ №2000711, опубл. 01.06.1993).
Недостатком этого способа является применение высокой температуры обработки, что приводит к потере витаминов и питательных веществ.
За прототип выбран состав для приготовления джема функционального назначения, содержащий плодово-ягодное сырье, включающее яблоки свежие, сахарную свеклу, ягоды винограда Амурского, экстракт родиолы розовой, экстракт элеутерококка и биологически активная добавка «ВитаЛАГ», при следующем содержании исходных компонентов, кг: яблоки свежие 20-25; сахарная свекла 70-75; ягоды винограда Амурского 1,5-2,0; экстракт родиолы розовой 0,5-1,0; экстракт элеутерококка 0,5-1,0; БАД «ВитаЛАГ» 1,5-2,0. (патент РФ №2690650, опубл. 04.06.2019.)
Задача - расширение ассортимента джема из овощей.
Технический результат - повышение питательной ценности овощного джема.
Технический результат достигается джемом из репы с орехом, включающий растительное сырье, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют корнеплоды репы и ядро ореха грецкого, измельченное до 0.1-0.2 мм, сахар песок при следующем соотношении в масс. %:
Корнеплоды репы - 50
Сахар песок - 35
Ядро ореха грецкого - 15
Существенные признаками заявленного изобретения является использование ядра грецкого ореха. Грецкий орех (лат. Juglans regia) - лидер среди орехов по полезным свойствам, которые объясняются его химическим составом.
Грецкие орехи содержат все основные классы питательных веществ, белки, жиры, углеводы, витамины А, Е, В, Р. В орехах также много полезных минералов - магния, калия, кальция, железа, фосфора и т.д. Содержание полезных веществ в орехах в несколько раз превышает содержание полезных веществ во фруктах. В грецком орехе все полезные питательные вещества сохраняются очень долго, а витамины и минералы содержатся именно в тех пропорциях, которые необходимы человеку для полноценного и правильного питания. Около 60-70% грецкого ореха - это очень полезный и питательный жир, отличающийся от животных жиров тем, что почти не содержит холестерина и не способствует повышению массы тела. Люди, употребляющие орехи регулярно, меньше подвержены риску возникновения сердечных заболеваний, инфаркта и развития старческого слабоумия, так как защищают оболочки нервных клеток от повреждений и разрушения.
В состав растительных масел, содержащихся в грецком орехе, входят полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты, которые улучшают обмен веществ, формируют клеточную мембрану, что в конечном итоге повышает иммунитет и замедляет процесс старения организма. Химический состав 100 г ядер грецкого ореха приведен в таблице 1.
Репа (лат. Brassica rapa) - однолетнее или двулетнее травянистое растение семейства Крестоцветные (Cruciferae). Ее отличает неприхотливость, высокое содержание витаминов, минералов и других полезных веществ. Продукт хорошо усваивается организмом и подходит для детского питания. Это одно из древнейших культурных растений. На Руси репа с древних времен до XVIII века была важнейшим продуктом питания.
Растение обладает мочегонным, антисептическим, противовоспалительным, ранозаживляющим и обезболивающим действием. Отвар корнеплода и отваренный сок репы принимают при острых ларингитах, астме и простудных заболеваниях. Репа стимулирует секрецию желудочного сока, усиливает перистальтику кишечника, улучшает усвоение пищи. Важный компонент репы - глюкорафанин - растительный аналог сульфорафана, имеющего сильные противораковое и противодиабетическое свойства.
Репа очень богата кальцием, фосфором, магнием, железом, калием, витаминами А, В1, В2, В5, РР и другие витамины и минералы, сочетание которых очень эффективно помогает поддержать здоровье человека. Витамина С (противоцинговое средство) - в репе больше, чем в любом другом овоще и больше, чем в цитрусовых. Корнеплоды репы отличаются высокой пищевой ценностью (таблица 2). Пример конкретного выполнения.
В начале процесса приготовления джема из корнеплода репы и грецкого ореха проводили подготовку растительных компонентов: сортировка, очистка механизированным путем в карборундовой машине, ополаскивание, измельчение. Использовали корнеплоды репы 1 кг, сахар песок 700 г, орех 300 г. Производили варку в течение 60 минут при постоянном помешивании при температуре 180°С. После уваривания массы ее пропускают через протирочную машину. Далее процесс приготовления заканчивается расфасовкой, укупоркой и стерилизацией по обычной технологии. Химический состав 100 г джема с орехом приведен в таблице 3.
При варке происходят следующие физико-химические изменения: - соединяясь, ароматические вещества овоща и ореха создают в комплексе специфический аромат, придающий готовому продукту новое качество;
- полученный продукт приобретает органолептические показатели, характерные для джема, привлекательный внешний вид однородной консистенции с кисло-сладким вкусом и нежным ароматом ореха.
Специфика химического состава используемых для смешивания компонентов позволяет достичь повышения питательной ценности и сбалансированного состава целевого продукта по биологически активным веществам.
Таким образом, заявленная рецептура джема с орехом обеспечивает повышение питательной ценности джема из овощей.