Способ приготовления творожной пасты
METHOD FOR MAKING CURD PASTE

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для приготовления творожных изделий с наполнителем функционального и диетического назначения для здорового питания.
Известен способ производства пасты творожной (патент РФ 2 390 155, кл. А23С 23/00 2009 г.) предусматривающий приготовление творожной пасты с помощью ферментации и сквашивания молока, а также введения биологически активной добавки «Галактамин» и введение наполнителя черники.
Недостатком способа производства пасты творожной является его узкая направленность: для детей с лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета, а также недостаточно функциональные свойства продукта.
Известен способ получения творожной пасты (патент РФ 2 477 052, кл. А23С 23/00 2011 г.) предусматривающий приготовление творожной массы, внесение в творожную массу приготовленной смеси, состоящей из творожной сыворотки, пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан» и «Лавитол-дигидрокверцетин» и пшеничных отрубей.
Недостатком данного способа является недостаточно функциональные свойства продукта.
Известен способ производства взбитого молочно-белкового продукта (патент РФ 2 569 191, кл. А23С 23/00 2015 г.) предусматривающий приготовление творожной продукта с помощью ферментации и сквашивания молока, а также введения медового экстракта пророщенных семян овса и экстракта пророщенной красной фасоли.
Недостатком способа производства взбитого молочно-белкового продукта является недостаточно функциональные свойства продукта.
Известен способ производства йогурта с амарантом (патент 2 604 185, кл. А23С 9/13 2016 г.), включающий нормализацию молока, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение и внесение растительного наполнителя, в качестве которого используют амарантовую муку в количестве 1-5% от массы нормализованной смеси, внесение ферментного препарата, в качестве которого используют трансглутаминазу и закваску йогуртовых культур, перемешивание 15-30 мин, сквашивание, розлив и доохлаждение до 4±2°С.
Недостатком данного способа является недостаточно функциональные свойства продукта, а также использование муки из семян амаранта вместо цельных предварительно приготовленных семян.
Известен способ производства молочного продукта (ЗИЗ РФ 2018 135 871, кл. А23С 23/00 2020 г.), включающий нормализацию молока, добавление подсластителя сорбитолла в количестве 1,0-1,5 мас. %, перемешивание, пастеризацию, охлаждение, внесение стабилизатора «Палсгаард 5958» в количестве 1,0-2,0%, перемешивание и внесение закваски, содержащей штамм Streptococcus thermophilum К-45 ВКПМ В-10089 и Bifidobacterium longum в соотношении 2:1, сквашивание, внесение БАД «Селексен» в количестве 1,0-1,5 мас. % и пюре яблока с кусочками инжира в жидком меде в количестве 8-12 мас. %, охлаждение, расфасовку.
Недостатком данного способа является применение инжира в жидком меде без первоначальной термической обработки.
Известен способ применения сока из манго для получения кисломолочного напитка из молочной сыворотки (патент РФ 2 603 073, кл. А23С 21/08 2016 г.).
Недостатком данного способа является применение сока из манго в виде наполнителя, а не измельченных уваренных плодов с сахаром.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ получения кисломолочного продукта (патент РФ 2 624 035, кл. А23С 9/12 А23С 9/13 2017 г.), включающий очистку молока, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение функциональной добавки в качестве муки из семян амаранта в количестве 1,5-3,0% от объема молока и водный экстракт некрахмальных полисахаридов из семян льна, закваски, сквашивание, охлаждение и розлив.
Недостатком данного способа является недостаточно функциональные свойства продукта, а также использование муки из семян амаранта что отрицательно влияет на органолиптические свойства продукта.
Техническим результатом является получение продукта обладающего функциональными свойствами.
Технический результат достигается тем, что, в способе приготовления творожной пасты, включающем очистку молока, нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, внесение растительной добавки из переработанных семян амаранта, охлаждение, согласно изобретению, в качестве закваски используют закваску, приготовленную из лактококков, для приготовления творожной пасты используют молоко жирностью 2,5%, а для растительных добавок - семена амаранта, которые отваривают в течение 30-40 минут до образования клейкой консистенции и измельченные плоды манго на частицы размером не более 5 мм х 8 мм и инжира до пюреообразной консистенции, которые смешивают с сахаром-песком в соотношении 1:1:0,5 и уваривают в течение 20-30 минут, затем полученные растительные добавки охлаждают и вносят в творожную пасту при следующем содержании исходных компонентов, мас,%
Молоко коровье 2,5%
85,5
Закваска, приготовленная из лактококков
5,0
Растительная добавка в виде семян амаранта
2,5
Растительная добавка из измельченных плодов
манго и инжира с сахаром
7.
Новизна заявленного предложения заключается в том, что за счет сочетания компонентов рецептуры, обладающих сбалансированным составом и полезными свойствами, а также профилактическим воздействием на организм, получаемый продукт обладает функциональными свойствами, за счет повышенного содержания в своем составе витаминов группы В и других необходимых нутриентов, благоприятно воздействующих на организм человека и оказывающих общеукрепляющее воздействие.
Использование способа приготовления творожной пасты в совокупности заявленных признаков из патентной, научно-технической и специальной литературы не известны из уровня техники, что соответствует критерию охраноспособности «изобретательский уровень».
Компоненты, входящие в состав творожной пасты:
В инжире содержится огромное количество микроэлементов: медь, железо, магний, кальций, калий, а также витамины А, В. Инжир может оказывать на организм человека противовоспалительное, антисептическое, противолихорадочное, ранозаживляющее воздействие.
Манго - источник полезных нутриентов, необходимых человеку, это группа витаминов В (В1, В2, В5, В6, В9), витамин А, С и D, минеральные вещества - цинк, марганец, железо и фосфор. Обладает защитными, укрепляющими свойствам, содержит в своем составе природные антиоксиданты. В составе манго насчитывается около 20 витаминов и минералов. Особенно велико содержание бета-каротина, который придает ему насыщенный оранжевый цвет.Также бета-каротин отвечает за нормальное зрение и функционирование слизистых оболочек. В манго содержатся вещества способствующие сохранению водного баланса, защищают кожный покров от ультрафиолетового излучения. Также содержит мангиферин, который регулирует сахар в крови. Поэтому фрукт рекомендуется при диабете второго типа. Калий и магний понижают давление, успокаивают нервную систему. Пектины выводят радионуклиды, соли тяжелых металлов и так далее. Витамины группы В благоприятно воздействуют на нервную систему.
Семена амаранта являются богатым источником высококачественного белка, содержание которого колеблется в пределах от 16 до 18%. По питательной ценности его приравнивают к материнскому молоку. В составе амаранта имеются все незаменимые аминокислоты. Высокое содержание сквалена оказывает профилактическое воздействие на организм. Сквален, соединяясь с кислородом, насыщает клетки организма кислородом, что обеспечивает профилактическое воздействие на организм, выступает в роли мощного антиоксиданта, обладает иммуностимулирующим, бактерицидным, детокси-цирующим и противовоспалительным действием. В семенах амаранта велико содержание полиненасыщенных жирных кислот (около 70%), а также повышено содержание лизина который способствует лучшему усвоению белков в организме человека.
Творожную пасту готовят по следующей технологии.
Молоко коровье 2, 5% жирности охлажденное до температуры 4+2°С подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), затем молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. После молоко пастеризуют при температуре 90°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают 28°С. В молоко вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезо-фильных лактококков в количестве 5% от массы молока. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,6. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. Полученный сгусток перемешивают в резервуаре, затем вносят растительные добавки: предварительно отваренные семена амаранта в количестве 2,5% и измельченные плоды манго и инжира с сахаром. Семена амаранта предварительно тщательно промывают и отваривают в течение 30-40 минут до образования клейкой консистенции, охлаждают и вносят в творожную массу. Растительную добавку из манго и инжира готовят следующим образом: тщательно промывают манго и инжир, очищают, измельчают, добавляют сахар в соотношении 1:1:0,5 соответственно и уваривают до готовности, затем остужают и вводят в творожную массу. Манго распределяется по всей массе творожной пасты небольшими кусочками размером не более 5 мм × 8 мм, а инжир измельченный до пюреобразной консистенции. Затем продукт направляют на термизацию, которую осуществляют при температуре 65°С в течение 5 минут и постоянном перемешивании Полученный продукт охлаждают до 45°С и направляют на фасовку и упаковку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры (4±2)°С.
Пример, молоко-сырье (85,5 л) охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 95°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают до температуры сквашивания 28°С. В молоко вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков в количестве 5% (5 л) от массы молока. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. Полученный сгусток перемешивают в резервуаре, затем в него вносят растительные добавки: предварительно отваренные семена амаранта в количестве 2,5% (2,5 кг) и измельченные плоды манго и инжира с сахаром в количестве 7% (7 л) от массы сгустка. Перемешивают и охлаждают, готовую творожную пасту расфасовывают и дополнительно охлаждают в течение 2-3 часов до температуры 4±2°С.
Для подтверждения эффективности заявляемого способа, были проведены исследования для получения сравнительной оценки относительно прототипа по удовлетворению в основных пищевых веществах, показатели которой представлены в таблице 2.
Использование предлагаемого способа приготовления творожной пасты дает следующие преимущества:
- использование семян амаранта в продукте позволяет применять его в целях профилактического питания;
- полезные свойства компонентов рецептуры, обуславливают общеукрепляющее воздействие на организм;
- обладает улучшенными органолептическими показателями, за счет введения в продукт новых компонентов;
- наполнитель из манго и инжира распределяется по всему объему продукта, придают продукту приятный вкус и полезные свойства;
- позволяет расширить ассортимент продукции в молочной промышленности.