О микрофлоре жомопрессовой воды при переработке свеклы, пораженной слизистым бактериозом

растает pH при добавлении гидроксида кальция в диффузионный сок.

Из этого следует, что неполнота осаждения не-сахаров в присутствии сахарозы возрастает. Так,щавелевая кислота, кальциевая соль которой относится к одной из самых малорастворимых солей, на преддефекации осаждается на 87%, а такая оксикислота, как лимонная лишь на 30% [4].

Таким образом, неполнота осаждения несахаров, образующих малорастворимые соли кальция на предварительной и частичное их растворение на основной дефекациях, является объективным результатом соотношения действующих компонентов в системе диффузионный сок+гидроксид кальция. Глубокое пересатурирование преддефекованного сока до pH 8 и ниже, снижая концентрацию ионов ОН“ на три порядка, дает возможность довести до конца реакции осаждения под воздействием ионов Са2+ гидрокарбоната, а единственной мерой борьбы с растворением осадка на основной дефекации, ведущим к снижению эффективности последующей адсорбционной очистки на сатурации, является отделение этого осадка до основной дефекации [8].

ВЫВОДЫ

Причиной неполноты осаждения несахаров диффузионного сока, образующих малорастворимые соли и соединения с ионами кальция, на предварительной дефекации и частичного их растворения на основной является диссоциация гидроксида кальция в две ступени с образованием растворяющих ионов СаОН+ и осаждающих Са2+. Образование полуса-харата с ионом СаОН+ способствует увеличению растворимости осадка.

Меры борьбы с этим явлением — глубокое пересатурирование преддефекованного сока и отделение его осадка на основной дефекации.

Авторы выражают благодарность М. И. Даишеву за ценные советы при подготовке материалов работы.

ЛИТЕРАТУРА

1. Силин П. М. Оптимальная pH предварительной дефекации и 1 сатурации / Вопросы технологии сахаристых веществ.— М.: Пищепромиздат, 1950.— С.64.

2. Сапронов А. Р.Бобровник Л. Д. Сахар М Лег. и пищ. пром-сть, 1981.— С. 115.

3. Глубокое пересатурирование при очистке сахарных соков/Даишев М. Й., Решетова Р. С. и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. —1984.— № 6.— С. 75—78.

4. Р е в а Л. П., С и м а х и н а Г. А., Л О г в и н В. М. Осаждение анионов органических кислот в условиях предварительной дефекации. // Сахарная пром-сть.— М.: ЦНИИТЭИпищепром.—1979.— № 7,—С. 17—20

5. Шнейдер Ф., Гофман-Вальбек Г. П. Технология сахара: Пер. с нем.— М.: Пищепромиздат — 1958,— С. 38.

6. Лурье Ю. Ю. Справочник по аналитической химии М.: Химия, —1971,— С. 257.

7. Краткий справочник по химии / Под общ. ред. Кури ленко.— Киев: Наукова думка. —1974.— С. 338.

8. Даишев М. И., Решетова Р. С., Молоти лин Ю. И. Обработка преддефекованного сока пе-ресатурацией // Сахарная пром-сть.—1984.— № 11

С. 22—23.

Кафедра органической химии Кафедра технологии сахаристых

веществ Поступила 14 06.90

664.123.4:576.85

О МИКРОФЛОРЕ жомопрессовой воды ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ СВЕКЛЫ, ПОРАЖЕННОЙ СЛИЗИСТЫМ БАКТЕРИОЗОМ

А. А ЛИПЕЦ, Н. А. ГУСЯТИНСКАЯ, Л. Р РЕШЕТНЯК, Ю Б НАВРОЦКИЙ

Киевский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности

Слизистый бактериоз, развивающийся на подмороженных и оттаявших корнях, затрудняет переработку свеклы, ухудшает качественные и фильтра ционные показатели соков. Возбудителем слизистого бактериоза являются бактерии Ьеисипоз(ос тезеМе-го1(1ез, развивающиеся при 21—25° С в щелочной среде. В результате их жизнедеятельности ослизняет-ся содержимое клеток с растворением пектиновых веществ.

Изучалось влияние сульфата алюминия на микрофлору жомопрессовой воды ЖПВ при переработке свеклы, пораженной слизистым бактериозом, а также влияние при этом ее возврата на качество получаемого диффузионного сока при различной степени поражения свеклы слизистым бактериозом. С этой целью был выделен и установлен количественный состав микроорганизмов, развивающихся в ЖПВ, а также изучены их морфологические свойства. При этом изучалась инфицируемая микрофлора ЖПВ как в контрольной пробе, так и после обработки ее сульфатом алюминия.

Пробы воды отобраны на Чортковском сахарном

заводе в конце производственного сезона (декабрь) 1988 г. при содержании корней, пораженных слизистым бактериозом, до 10%. В исследуемых образцах определяли общее количество микроорганизмов методом последующих разведений и высевом проб из трех последних разведений в чашки Петри на мясопептонный агар МПА и суслоагар СА. Культивирование проводили при 30—37° С и 28—30° С. Через 24—28 ч прямым подсчетом выросших колоний устанавливали общее содержание микроорганизмов в 1 мл исследуемой пробы Одновременно дифференцированно учитывали колонии бактерий, дрожжей и мицеллиальных грибов. Усредненные результаты 5 серий опытов, представленные в табл. 1, показали, что в исследуемых образцах ЖПВ дрожжевые клетки спорообразующих и несовершенных дрожжей не обнаружены Анализируя полученные данные, необходимо отме тить ингибирующее действие сульфата алюминия в отношении микроорганизмов, присутствующих в ЖПВ. Так, общее содержание микроорганизмов в обработанной сульфатом алюминия ЖПВ было в

Таблица /

Объект рн Количество микроорганизмов, млн/мл

общее содержа- ние дрожжи микро- скоп. грибы бакте- рии термо- фильные бактерии

Жомопрессовая вода (контроль) 6,15 11,23 0,034 11,182 0,014

Жомопрессовая вода, обработан ная Л/.2^04)з 4,5 0,44 0,434 0,006

25—35 раз меньше, чем в контрольной пробе ЖВП без соответствующей обработки.

В пробах ЖПВ, обработанной А12 (304)з, не выявлены микроскопические грибы, что подтверждает ингибирующее действие этого препарата.

Так как основная инфицирующая микрофлора относится к бактериям, в том числе слизеобразующим, дальнейшие исследования проводили на модельных растворах, изучая влияние сульфата алюминия на бактерии рода /.еисожм/ос.

Для этого свекловичный корень, полностью пораженный слизистым бактериозом, очищали от примесей, измельчали, полученную стружку термостатиро-вали в течение 90 мин при 65—70° С. После отделения сока жом отжимали для получения жомопрессовой воды.

Моделирование качества ЖПВ, получаемой при переработке свеклы с различной степенью поражения слизистым бактериозом, проводили следующим образом. К отфильтрованной воде добавляли полученную ЖПВ в количестве соответственно 5, 10, 20 и 30% к массе пробы. Каждую пробу разделяли на две части — контроль (без обработки сульфатом алюминия) и обработанную сульфатом алюминия — 0,05% к массе свеклы. В исследуемых пробах определяли общее количество микроорганизмов в 1 мл путем посева в чашки Петри на мясопептонный агар с 10% сахарозы. Культивирование проводили при 30—37° С в течение 24—48 ч.

Таблица 2

Жомопрессовая вода, получен- Количество

ная из свеклы со степенью по- микроорганизмов,

ражения ее слизистым бакте- млн /мл

риозом, % к массе свеклы

контроль после

обработки

5 0,5 0,048

10 14 1,02

20 28,8 2,0

30 32,0 4,1

В табл. . 2 приведены результаты исследований влияния сульфата алюминия на микрофлору ЖПВ при переработке свеклы, ' пораженной слизистым бактериозом, которые показывают, что с увеличением степени поражения свеклы слизистым бактериозом от 5 до 30% общее количество микроорганизмов, содержащихся в 1 мл пробы, повышается в 60—65 раз. В то же время обработка этих же проб воды сульфатом алюминия снижает инфицирован-ность микроорганизмами в 8—15 раз.

Таким образом, применяемый в сахарной про-

мышленности для очистки ЖПВ сульфат алюминия является весьма эффективным ингибитором при переработке свеклы, пораженной слизистым бактериозом.

В табл. 3 приведены качественные показатели диффузионных соков при возврате жомопрессовой воды, полученной при переработке свеклы, пораженной слизистым бактериозом. Процесс экстрагирования проводили до содержания сахара В жоме 0,8—1% с последующим отжимом жома до СВ 20—24% и возвратом получаемой ЖПВ в количестве 50% к массе свеклы в качестве питательной воды.

Таблица 3

Показатели Поражение свеклы слизистым бактериозом, % к массе свеклы

0 5 10 15 20

Дб,

pH

К

Диффузионный сок, полученный с возвратом жомопрессовой воды без химической очистки

% 84,3 82,7 76,92 74,23 72,85

6,65 5,5 5,4 5,2 5,05

Диффузионный сок, полученный при возврате жомопрессовой воды, обработанной сульфатом алюминия

Дб, % 85,42 83,8 81,62 78,6 76,73

pH 6,64 5,7 5,45 5,3 5,05

Результаты исследований показали, что с увеличением степени пораженности свеклы слизистым бактериозом доброкачественность диффузионного сока снижается. Особенно это заметно наблюдается при содержании слизистого бактериоза более 5% при работе с возвратом ЖПВ без химической очистки ее. Химическая очистка жомопрессовой воды сульфатом алюминия позволяет перерабатывать свеклу, зараженную слизистым бактериозом в пределах 10% к массе свеклы.

При увеличении степени поражения свеклы слизистым бактериозом более 15% к массе свеклы рекомендуется переработка пораженной свеклы в смеси со здоровой свеклой.

В случае отсутствия здоровой свеклы, что бывает в конце производственного сезона, и нецелесообразности возврата жомопрессовой воды, в качестве экстрагента необходимо использовать барометрическую воду, обработанную сульфатом алюминия, в смеси с деаммонизированными конденсатами.

Кафедра технологии сахаристых веществ

Поступила 30.06.89