НОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТРАДИЦИОННЫХ СЫРОВ
NEW PRODUCTION TECHNOLOGY OF TRADITIONAL CHEESE

Настоящее изобретение относится к производству сыров, а именно к производству традиционных или зрелых сыров из сухого белкового концентрата с пониженным содержанием лактозы.
Хорошо известен способ получения сыров из сухого молока. Такой способ получения сыров является особенно выгодным, потому что он позволяет разъединить во времени место производства сыров и снабжение свежим молоком. Это делает возможным производство сыров по требованию и/или в районах, где не производят молоко.
Известные способы получения сыров из сухого молока являются быстрыми способами, позволяющими производить сыры только в несколько стадий: смешивание сухого молока с водой, растворами кислоты или жирами, возможно введение ферментов, нагревание смеси, полученной таким образом, введение различных добавок. Полученные сыры являются как свежими, так и плавлеными сырами.
WO 03/051130 описывает быстрый способ по отношению к традиционному способу, в котором ферментация заменена прямым введением кислоты, посол заменен введением соли в начале процесса приготовления. Способ получения сыров с использованием технологии внесения соли-эмульгатора позволяет быстро получить конечный продукт. Вкус полученного продукта будет немного отличаться или не изменится со временем и демонстрирует относительно нейтральные органолептические показатели.
Однако существует огромная потребность в традиционных или зрелых сырах. Действительно требуется созревание для того, чтобы развить специфические вкусовые качества каждого вида сыра. Созревание включает успешную трансформацию, которую претерпевает сыр от окончания посола до момента потребления. Температура, процентное содержание влаги, специфика использованных ферментов, в большей или меньшей степени осуществляемая вентиляция, так же, как и уход специалистом-сыроделом (мытье, чистка щеткой, переворачивание, перемещение) определяют конечный вкус сыра. Способ созревания повышает связанность, сыр становится плотным. Этот аспект претерпевает изменения постепенно: его поверхность твердеет, на ней образуется корка. Его вкус окончательно определяется, и текстура изменяется.
Задача настоящего изобретения состоит в создании способа получения традиционных или созревших сыров из сухого белкового концентрата, не содержащего лактозу.
Первый объект настоящего изобретения относится к способу получения традиционного/зрелого сыра, предусматривающему известные по себе стадии помещения в форму, нагревания/подкисления, удаления из формы, посола и созревания, характеризующийся тем, что предварительно проводят следующие стадии:
а. Введения в смеситель жидкой и твердой фаз основной композиции, содержащей:
воду,
жир,
порошки, включающие концентраты молочного белка с пониженным содержанием лактозы;
b. Приведения смесителя в действие при скорости перемешивания по меньшей мере 1500 об/мин и при температуре между 45°С и 55°С для эмульгирования и гомогенизации указанной композиции, а затем деаэрации под вакуумом с получением деаэрированной и эмульгированной пасты или предварительной сырной смеси;
c. Охлаждения указанной пасты до температуры ниже или равной 40°С;
d. Введения в охлажденную пасту добавок, выбранных из группы подкисляющих ферментов, ароматообразующих ферментов, коагулирующих ферментов; и
e. Гомогенизирования пасты с внесенными добавками.
Согласно изобретению способ может включать дополнительную стадию пастеризации указанной эмульгированной пасты после стадии b) при температуре, по меньшей мере, 72°С в течение 15 секунд или другой эквивалентной обработки.
Отличительным признаком способа по настоящему изобретению является то, что после стадии помещения в форму, проводят стадию нагревания или созревания без удаления сыворотки. Нагревание проводят при температуре в пределах от 28°С до 31°С, при максимальных показаниях гигрометра, но избегая выпадения конденсата и пересыхания поверхности, до достижения pH от 4,8 до 5,3 (для мягкой пасты и прессованной соответственно).
Стадию посола (в рассоле или сухой солью) проводят предпочтительно после стадии удаления из формы и перед созреванием. Посол может быть проведен одновременно с введением производственных добавок введением соли в охлажденную пасту.
Второй аспект настоящего изобретения относится к базовой композиции, используемой в процессе получения сыров традиционных/зрелых, включающей:
воду;
жир;
порошкообразные материалы, включая концентраты молочного белка с пониженным содержанием лактозы,
причем весовое соотношение белок/вода составляет от 0,3% до 0,9%.
Третий объект настоящего изобретения относится к сухим смесям, используемым в композициях, применяемых в процессе получения сыров традиционных/зрелых, указанные порошкообразные материалы содержат менее 10 вес.% лактозы. Эти порошкообразные материалы характеризуются содержанием белка более 65 вес.% и предпочтительно более 75 вес.%. Соотношение казеин/общий белок выше того же соотношения в молоке (например, 80%) и предпочтительно находится в пределах от 85 до 92%.
Четвертый объект изобретения относится к сырам традиционным/зрелым: твердым сырам, прессованным сырам, мягким сырам (с нагреванием или без нагревания), полученным с использованием способа по настоящему изобретению.
Другие характеристики и преимущества будут раскрыты в подробном описании способа по настоящему изобретению с неограничивающим примером, приведенным только в отношении схемы, приведенной на единственном чертеже.
Способ производства традиционных/зрелых сыров включает первую стадию, состоящую из введения в смеситель твердой и жидкой фаз базовой композиции, содержащей воду, жир, порошкообразные материалы, включающие концентраты молочного белка с пониженным содержанием лактозы. Смеситель может быть двойного скручивающего, двойного дефлоккуляционного типа на дне резервуара и может также позволять вихревое смешивание. Указанный смеситель должен развивать скорость при перемешивании по меньшей мере 1500 об/мин. В процессе работы указанного смесителя перемешивание смесей с рециркуляцией осуществляют в течение около 30 минут, с нагреванием при температуре 45-55°С предпочтительно между 50°С и 55°С. На этой стадии успешно сочетают проведение таких операций, как:
эмульгирование жира в белковой части;
конечное обогащение белками; и
регидратация всех белков.
Скорость циркуляции, направление вращения и контрвращения, дефлектор потока материала и тип различных материалов ротора-статора обеспечивают хорошее восстановление смеси.
Использование вакуумирования позволяет получить гладкую, гомогенную и деаэрированную пасту.
Отличительным признаком является полное восстановление предварительной сырной смеси с высоким содержанием сухих веществ в пределах между 40 вес.% и 65 вес.% и предпочтительно между 51 вес.% и 55 вес.%. Способ по настоящему изобретению позволяет получить предварительную сырную массу с содержанием сухих веществ выше, чем содержание сухих веществ в предварительной сырной массе, получаемой из обычного жидкого молока ультрафильтрацией или с применением аналогичной технологии без денатурации, такой как выпаривание.
В одном из вариантов изобретения указанная дублирующая обработка материала также используется для проведения температурных обработок пастеризации и охлаждения с последующим заданным возвращением эмульгированной пасты к температуре ниже или равной 40°С, требуемой для помещения в форму. Перед помещением в форму в эмульгированную, возможно, пастеризованную и охлажденную пасту вводят дополнительные производственные добавки. Эти добавки, используемые при производстве, выбраны из группы, включающей закваски, ароматизирующие ферменты, коагулирующие ферменты и ароматизаторы. Заключительная фаза смешивания гарантирует гомогенность продукта с внесенными добавками. В этом варианте изобретения процесс помещения в форму можно начать одновременно с освобождением резервуара. Формование может быть проведено в разъемной форме из различных материалов, перфорированных или неперфорированных, преимущественно с микроперфорированным вкладышем (для прессованных сыров) для сохранения внешнего вида традиционного сыра.
В другом варианте изобретения дублирующая обработка материала используется только для проведения восстановления. Стадии температурной обработки и последующего охлаждения до температуры ниже или равной 40°С могут быть проведены с использованием дополнительного трубчатого или скребкового устройства с последующим поточным введением технологических дополнительных ингредиентов или производственных добавок (ферментов, коагулянтов, ароматизаторов), причем добавки вводят непрерывно в работающий смеситель для обеспечения полной гомогенности пасты с внесенными добавками. Помещение в форму необходимо проводить с той же скоростью, с какой паста выходит из работающего смесителя.
Закваски и вкусовые добавки, вводимые в указанную охлажденную пасту, выбраны из группы, состоящей из: мезофильных заквасок, термофильных заквасок, принадлежащих к роду Lactobacillus и/или Streptococcus.
Коагулирующие ферменты стадии d) выбраны из группы, состоящей из: сычужного фермента, протеазы и липазы.
Во всех случаях стадию пастеризации эмульгированной пасты проводят при температуре, по меньшей мере, 72°С в течение 15 секунд или посредством любой аналогичной обработки.
Пастообразная текстура сыра предварительно полученной сырной массы после стадии e) позволяет благодаря содержанию сухих веществ, вязкости выше 20 Сп (измеренной Haake viscosimeter) и гомогенности проводить помещение в форму прямо в пресс-формах или другой емкости без перфорации или с перфорацией от 0,2 мм до 0,5 мм в диаметре без всякого риска вытекания предварительно полученной сырной массы при вытекании жидкости из дырок, например, перед коагуляцией после воздействия коагулянтом, преимущественно сычужным ферментом.
Предварительно полученную сырную массу, еще не подвергшуюся коагуляции, помещают в пресс-формы или перфорированные емкости, что может придать индивидуальный рисунок отпрессованному сыру после коагуляции из-за контакта сухого вещества предварительно полученной сырной массы с тканью или трехмерным изображением на пресс-форме/емкости.
Способ по настоящему изобретению включает после стадии помещения в форму стадию выдержки с нагреванием, для обеспечения оптимальной коагуляции и ферментации; эта стадия предусматривает выдержку сыра в форме при температуре от 28°С до 31°С и показаниях гигрометра в пределах между 99% и 100% в течение периода времени от нескольких часов до 20 часов, до достижения pH приблизительно от 5,3 до 4,8.
Отличительным признаком настоящего изобретения является то, что стадию нагревания проводят без удаления сыворотки. Это имеет множество преимуществ, таких как:
при производстве нет потерь жидкого продукта;
производственные помещения становятся суше и чище/меньше загрязнений закваской и, таким образом, облегченная чистка;
отсутствие побочных продуктов; и
рациональное использование инфраструктуры и транспортных средств.
Способ по изобретению позволяет помещать в форму непосредственно дозированный сыр.
После сушки сыр удаляют из форм и затем проводят посол в рассоле или сухой солью способами, известными специалисту в данной области техники. Для определенных видов сыров, в частности сыров с малым весом, соль может добавляться непосредственно на стадии d) одновременно с добавлением производственных добавок.
Другие операции соответствуют обычно используемым при производстве сыра технологическим операциям. Таким образом, продукты, полученные из сухой смеси, без побочных продуктов при обработке, таких как сыворотка, имеют характеристики очень близкие к традиционным сырам и могут быть также зрелыми.
Некоторые свежие незрелые сыры (например, Burgos) могут употребляться в пищу как есть, т.е. белыми и без корки.
Возможно образование корок таких как: натуральная, с плесенью, "морже", с покрытием и даже в пленке, как у известных сыров, таких как гауда, леердамер, эмменталь, сен-полен, бри.
Также может быть развита текстура более или менее твердой пасты без глазков и пасты с глазками, полученными механической или ферментативной обработкой.
Для лучшего понимания изобретения приведены несколько примеров получения традиционных сыров из сухих белковых концентратов, не содержащих лактозу.
Пример 1.
Способ может использоваться для получения сыра из сплошной пасты типа американского чеддера (паста оранжево-желтого цвета).
В смеситель вносят 71,3 кг воды, 42,2 кг безводного молочного жира, 36,5 кг порошкообразного белкового концентрата с содержанием белка 78% и лактозы 6%.
Смешивание проводят смесителем со скоростью 1500 об/мин с рециркуляцией под вакуумом в течение 30 минут при 50°С.
Смесь пастеризуют при температуре 72°С в течение 15 секунд и затем охлаждают до 40°С. Затем вводят добавки и тщательно перемешивают. Затем с 2,200 кг полученной смеси смешивают:
5 мл раствора красящего агента (Rocou А 320 WS) от Chr. Hansen France (3 мл красящего агента в 6 мл воды);
ароматизатор Чеддер 9808 фирмы Chr. Hansen France в количестве 2%;
1,5 мл раствора STB-01 (Streptococcus thermophilus) от Chr. Hansen France (2 г STB-01 в 24 мл воды);
1,5 мл раствора SDMB-04 (Lactococcus lactic) от Chr. Hansen France (2 г SDMB-04 в 24 мл воды); и
температуру регулируют до 35°С, а затем вводят 1 мл сычужного фермента с 520 мг/л ренина, разведенного 1/10 на кг смеси.
Сыры отформованы в прямоугольных пластиковых формах. Затем проводили следующие стадии: подкисление до pH 5,25; охлаждение до 12°С; извлечение из формы и посол в рассоле.
Сыр упаковывают под вакуумом после посола в плотную пластиковую пленку. Таким образом:
созревание в анаэробных условиях при температуре 12°С в течение 7 дней;
выдержка на холоде в течение 10 дней;
распаковка и вакуумная упаковка; и
хранение при температуре 4°С,
был получен сыр с маслянистой и нежной консистенцией. Срез был гомогенным. Вкус был приятным, легким, подобным вкусу американского чеддера.
Результаты дегустации (группой из 10 дегустаторов).
Внешний вид: параллелепипед, гомогенный брусок без корки слабого оранжевого цвета.
Запах очень легкий, фруктовый.
Текстура может резаться ножом, достаточно твердая и слегка липкая.
Поверхность пасты полностью замкнутая, без глазков и не ломкая.
Вкус: когда кладешь в рот вкус достаточно мягкий, и затем более присущий вкусу зрелого продукта с проявляющейся остротой/кисловатостью.
Заключение: сыр определен как американский чеддер.
Пример 2.
Способ может использоваться для получения сыра эмменталь с или без пропионовых глазков.
В смеситель внесли 47,0 кг воды, 28,0 кг безводного молочного жира, 24,0 кг сухого белкового концентрата с содержанием белка 78% и лактозы 6%.
Смешивание проводили смесителем со скоростью 1500 об/мин с рециркуляцией под вакуумом в течение 30 минут при 50°С.
Смесь пастеризовали при температуре 72°С в течение 15 секунд и затем охлаждали до 40°С. Затем вносили добавки и тщательно перемешивали. В 12 кг смеси добавили:
8 мл раствора STB-01 (Streptococcus thermophilus) от Chr. Hansen France (2 г STB-01 в 24 мл воды);
8 мл раствора SDMB-04 (Lactococcus lactic) от Chr. Hansen France (2 г SDMB-04 в 24 мл воды);
8 мл раствора LHB-01 (lactobacillus helveticus) от Chr. Hansen France (2 г STB-01 в 24 мл воды);
4 мл раствора PS-1 от Chr. Hansen France (0,5 г пропионовой закваски в 25 мл воды); и
12 мл сычужного фермента (с 520 мг/л ренина, разведенного 1/10 на кг смеси); и
8,5 мл афилакта (жидкий лизозим) от Chr. Hansen France.
Сыры были отформованы в круглых и гладких пластиковых формах с микроперфорированними пластиковыми вставками с получением корки, традиционной для эмменталя, обернутого тканью. Затем проводили следующие стадии: подкисление до pH 5,0-5,2; охлаждение до 15°С; извлечение из формы и посол в насыщенном рассоле из расчета 2 часа на кг веса сыра (для сыра 12 кг посол в рассоле в течение 24 часов).
После посола сыр кондиционировали под вакуумом в плотных пластиковых пакетах. Затем сыр:
предварительно созревал при температуре 12°С в течение 1 недели;
выдерживался при температуре 3-4°С в течение двух с половиной недель; и
созревал при 17-18°С в традиционном подвале с показателями гигрометра 98-99% в течение от 2 до 3 недель.
На этой стадии часть сыра помещали под вакуум и хранили при 4°С, в то время как другая часть созревала в аэробных условиях с обработкой поверхности в теплом подвале при 18°С в течение 15 дней для образования корки и затем хранилась при 4°С.
Сыры, созревавшие под вакуумом, имели замкнутую гладкую поверхность без пересушивания и без появления корки.
Была проведена оценка вкуса эмменталя, которая показала, что нет потери газа, полученного при пропионовом брожении.
Сыр с коркой, созревавший с обработкой поверхности, имел в пасте небольшое количество отверстий (несколько глазков), был гомогенный и маслянистый, но был достаточно твердым для того, чтобы резать его ножом.
Затем корку обмывали и сушили, чтобы упаковать порционно под вакуумом и таким образом, чтобы сыр хорошо сохранялся при температуре 2°С/4°С.
Результаты дегустации (группой из 10 дегустаторов).
Внешний вид: на сырной корке отпечаток производственной ткани.
Корка чистая, золотисто-желтого цвета и твердая.
Паста от кремового до желто-кремового цвета и выглядит гладкой и гомогенной.
При резке глазки выглядят, как полученные в результате ферментации.
Запах достаточно легкий, немного фруктовый.
Текстура нелипкая, может резаться ножом.
Паста достаточно твердая, но нежная, не требующая длительного жевания.
Вкус типичный для эмменталя, фруктовый и мягкий.
Со слегка острой нотой (типичной для эмменталя), что было отмечено большинством дегустаторов (6 из 10).
Заключение: сыр оценен, как эмменталь, который каждый может найти в супермаркете.
Пример 3.
Способ может использоваться для получения голландского сыра (гауда, эдам, мимолетте) с содержанием сухих веществ приблизительно 51-53%.
В смеситель внесли 45,3 кг воды, 16 кг безводного молочного жира, 18,7 кг порошкообразного белкового концентрата с содержанием белка 76% и лактозы 8%.
Смешивание проводили в смесителе со скоростью 1500 об/мин с рециркуляцией под вакуумом в течение 30 минут при 50°С.
Смесь пастеризовали при температуре 72°С в течение 15 секунд и затем охлаждали до 32,5°С.
Затем вводили добавки и тщательно перемешивали. В 1,5 кг смеси добавили:
1,5 мл раствора STB-01 (Streptococcus thermophilus) от Chr. Hansen France (2 г STB-01 в 24 мл воды);
0,7 мл раствора SDMB-04 (Lactococcus lactic) от Chr. Hansen France (2 г SDMB-04 в 24 мл воды); и
0,8 мл сычужного фермента (с 520 мг/л ренина от Chr. Hansen France в соотношении 1/10).
Сыры были отформованы в формах. Затем проводили следующие стадии: подкисление до pH 5,20 при температуре 31°С; охлаждение до 15°С; извлечение из формы и посол в рассоле с плотностью 1,180°В при 12°С.
Сыр упаковывали под вакуумом после посола в плотную пластиковую пленку. Таким образом:
предварительное созревание в анаэробных условиях при температуре 12°С в течение 7 дней;
сушка поверхности в вентилируемых условиях от 2-3 дней, созревание в подвале в аэробных условиях при 12°С при относительной влажности 95-96% для образования корки и повышения сухости продукта посредством десикации;
охлаждение;
покрытие воском; и
охлаждение и хранение при температуре 4°С.
Гомогенная текстура прессованной пасты не имела глазков. Паста гибкая, легко режется ножом и имеет фруктовый вкус с привкусом лесных орехов.
Сыры могли храниться при 4°С в течение нескольких недель и даже нескольких месяцев.
Созреванием можно получить сыры типа незрелого гауда и полутвердого типа после нескольких недель до полного созревания.
Результаты дегустации (группой из 10 дегустаторов).
Внешний вид: сыр имел корку на поверхности, и на сырной корке был отпечаток ткани (от производственной ткани или от ткани, которой были выложены микроперфорированные формы).
Корка имела блестящий золотистый цвет.
Паста кремовая, закрытая и вполне гомогенная.
Запах очень легкий, фруктовый.
Текстура: паста средней твердости, нежная и может резаться ножом. Текстура нежная во рту.
Вкус приятный, мягкий и выражено фруктовый, с нотой диацетила и лесных орехов.
Заключение: сыр был отнесен к голландскому типу и определен как незрелый гауда.
Пример 4.
Способ может использоваться для получения сыра с мягкой пастой с плесневой коркой с содержанием сухих веществ 42-44%. В смеситель вносят 91,2 кг воды, 25,8 кг безводного молочного жира, 33,0 кг сухого белкового концентрата с содержанием белка 80% и лактозы 4,5%.
Смешивание проводили смесителем со скоростью 1500 об/мин, и смесь рециркулировали около 30 минут при температуре 50°С.
Смесь пастеризовали при температуре 72°С в течение 15 секунд и затем охлаждали до 31°С.
Затем вносили добавки и тщательно перемешивали. В 1,5 кг смеси добавили:
1,5 мл раствора STB-01 (Streptococcus thermophilus) от Chr. Hansen France (2 г STB-01 в 24 мл воды);
1,5 мл раствора SDMB-04 (Lactococcus lactic) от Chr. Hansen France (2 г SDMB-04 в 24 мл воды); и
0,5 мл раствора CHN19 (мезофильная смесь) от Chr. Hansen France (2 г CHN19 в 24 мл воды).
Сыры были отформованы. Затем проводили следующие стадии: нагревание до 31°С; подкисление до pH 6,50; добавление 0,5 мл сычужного фермента с 520 мг/л ренина фирмы Chr. Hansen France, разведенного 1/10; подкисление до pH 5,10-5,15; охлаждение до 15°С; посол в рассоле с плотностью 1,180°В в течение 30 минут при 12°С.
После посола сыры кондиционировали в плотных пластиковых пакетах для предварительного созревания в анаэробной среде при температуре 12°С в течение 7 дней. Затем сыр удаляли из пластиковых пакетов и опрыскивали поверхность жидким препаратом Penicillium candidum.
Сыр с белой плесенью упаковывали, затем охлаждали и хранили при 4°С.
Полученный сыр относится к мягким сырам с плесенью. Паста мягкая, гомогенная и маслянистая. Поверхностная флора правильно распределена по поверхности. Вкус приятный, свежий, мягкий и кремовый.
Результаты дегустации (группой из 10 дегустаторов).
Внешний вид: сыр в достаточной мере покрыт плесенью и белый.
Вид на срезе вполне гомогенный и гладкий срез, имеется некоторое количество маленьких глазков (полученных механически или ферментацией).
Плесневая корка в меру толстая.
Запах приятный, созревших сливок, фруктовый с нотой диацетила.
Текстура слегка липнет к ножу.
Мягкая и плавится во рту.
Вкус приятный свежий и сливочный одновременно.
Заключение: сыр определен, как мягкий с плесневой коркой, пастеризованный, типа бри.
Второй объект изобретения относится к композиции, используемой в способе получения традиционных/зрелых сыров, указанная композиция включает:
воду;
жир;
порошкообразные материалы, включая концентраты молочного белка с пониженным содержанием лактозы.
Весовое соотношение белок/вода находится в пределах 0,3% и 0,9%. Весовое соотношение белок/вода составляет по меньшей мере 0,3% для мягких сыров и не более 0,9% для твердых сыров.
Указанный жир выбран из группы, состоящей из: жира, содержащего масляную кислоту, сливок и растительных жиров.
Указанная композиция может также включать наполняющие агенты, такие как крахмалы, мальтодекстрины, волокна, гуаровую камедь, камедь рожкового дерева, кроме того, сухой молочный экстракт, разрешенные к использованию местным законодательством.
Третий объект изобретения относится к сухому молоку, включающему концентраты молочного белка. Такое сухое молоко содержит белковый ингредиент, не содержащий лактозу (от 3% до 10% лактозы от общего веса) и высококонцентрированные нативные неденатурированные молочные белки (содержание белков выше 65% от общего веса). Предпочтительно у этих молочных белков соотношение казеин/белок выше, чем это соотношение в молоке (80%) и предпочтительно в пределах между 85% и 92%.
Четвертый объект изобретения относится к традиционным/зрелым сырам: твердым сырам с термообработанной или ненагревавшейся пастой, сырам с прессованной пастой, мягким сырам, полученным с применением способа по изобретению. Традиционные/зрелые сыры, полученные этим способом, выбраны из группы, включающей гауда, эдам, мимолетте, леердамер, эмменталь, сен-полен, чеддер, грюйер, бри, камамбер, качкавал. Они по органолептическим характеристикам очень близки к вышеуказанным продуктам.