НЕМОЛОЧНЫЙ АНАЛОГ СЫРА, СОДЕРЖАЩИЙ КОАЦЕРВАТ

1. Немолочный аналог сыра, содержащий коацерват, который содержит один или несколько выделенных и очищенных белков неживотного происхождения.
2. Немолочный аналог сыра по п.1, в котором один или несколько выделенных и очищенных белков представляют собой растительные белки.
3. Немолочный аналог сыра по п.2, в котором один или несколько выделенных и очищенных растительных белков выбраны из группы, состоящей из запасных белков семян, белков гороха, белков люпина, белков из бобовых, белков нута и белков чечевицы.
4. Немолочный аналог сыра по п.3, в котором белки гороха содержат вицилины гороха и/или легумины гороха.
5. Немолочный аналог сыра, содержащий отверждаемый на холоде гель из одного или нескольких выделенных и очищенных белков неживотного происхождения и соль.
6. Немолочный аналог сыра по п.5, причем немолочный аналог сыра содержит один или несколько термолабильных ингредиентов.
7. Немолочный аналог сыра по п.6, в котором термолабильные ингредиенты содержат один или несколько жиров, микроорганизмов, летучих соединений или ферментов.
8. Немолочный аналог сыра по любому из пп.1-7, дополнительно содержащий один или несколько микроорганизмов, выбранных из бактерий, грибков и дрожжей.
Penicillium,
Debaryomyces,
Geotrichum,
Corynebacterium,
Streptococcus,
Verticillium,
Kluyveromyces,
Saccharomyces,
Candida,
Rhodosporidum,
Cornybacteria,
Micrococcus,
Lactobacillus,
Lactococcus,
Staphylococcus,
Halomonas,
Brevibacterium,
Psychrobacter,
Leuconostocaceae,
Pediococcus,
Propionibacterium
9. Немолочный аналог сыра по п.7, содержащий один или несколько микроорганизмов, выбранных из группы, состоящей из видоввидов видов видов видов видов видов видов видов видов видов видов видов  видоввидов  видов видов видов видоввидов видов и молочнокислых бактерий.
Lactococcus lactis lactis (
), Leuconostoc mesenteroides cremoris (LM), Lactococcus lactis cremoris
, Pediococcus pentosaceus, Clostridium butyricum, Lactobacillus delbrueckii lactis, Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Staphylococcus xylosus
, Lactococcus lactis biovar diacetylactis
Penicillium roqueforti
Penicillium candidum
Penicillium camemberti, Penicillium nalgiovensis Debaryomyces hansenii,
Geotrichum candidum
Streptococcus thermophiles
Verticillium lecanii
Kluyveromyces lactis
Saccharomyces cerevisiae
Candida utilis
Rhodosporidum infirmominiatum
Brevibacterium linens.
10. Немолочный аналог сыра по п.7, в котором один или несколько микроорганизмов выбраны из группы, состоящей из LLL(LLC)(SX)(LLBD),, , , (TA61), , , , ,  и
Pediococcus pentosaceus, Clostridium butyricum, Lactobacillus delbrueckii lactis, Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Staphylococcus xylosus
Brevibacterium linens.
11. Немолочный аналог сыра, содержащий отвержденную смесь из одного или нескольких выделенных и очищенных белков неживотного происхождения и одного или нескольких выделенных растительных липидов, при этом указанный аналог сыра содержит один или несколько микроорганизмов, выбранных из группы, состоящей из и
Pediococcus pentosaceus, Clostridium butyricum, Lactobacillus delbrueckii lactis, Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Staphylococcus xylosus
Brevibacterium linens,
12. Немолочный аналог сыра, содержащий отвержденное искусственное молоко, ореховое молоко и один или несколько микроорганизмов, выбранных из группы, состоящей из и  при этом из искусственного молока были удалены по меньшей мере 85% нерастворимых твердых веществ, и при этом указанное искусственное молоко представляет собой ореховое молоко, молоко из бобовых или молоко из зерновых культур.
Pediococcus pentosaceus, Clostridium butyricum, Lactobacillus delbrueckii lactis, Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Staphylococcus xylosus
Brevibacterium linens
13. Немолочный аналог сыра, содержащий выделенную и отвержденную фракцию немолочных сливок и один или несколько микроорганизмов, выбранных из группы, состоящей из и .
Penicillium roqueforti
Debaryomyces hansenii
Geotrichum candidum
Penicillium candidum
Corynebacteria
Streptococcus thermophiles, Penicillium camemberti, Penicillium nalgiovensis, Verticillium lecanii, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, Rhodosporidum infirmominiatum, Cornybacteria, видов Micrococcus, видов
Lactobacillus, видов Lactococcus, видов Lactococcus lactis lactis (
), Leuconostoc mesenteroides cremoris (LM), Lactococcus lactis cremoris
, видов
Staphylococcus,
видов
Halomonas, видов
Brevibacterium, видов
Psychrobacter, видов Leuconostocaceae, видов
Pediococcus видов
Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis
Propionibacterium.
14. Немолочный аналог сыра по любому из пп.11-13, при этом указанный аналог дополнительно содержит один или нескольков микроорганизмов, выбранных из группы, состоящей из , , , , , LLL(LLC)(LLBD) или видов
15. Немолочный аналог сыра по п.14, причем указанный аналог содержит два вида из LLL, LLC и LLBD или содержит SX и TA61.
16. Немолочный аналог сыра по п.15, причем указанный аналог содержит LLC и LLL.
17. Немолочный аналог сыра по п.15, причем указанный аналог содержит LLL и LLBD или LLL, LLC и LLBD.
18. Немолочный аналог сыра п.17, причем указанный аналог дополнительно содержит Penicillium roqueforti и Debaryomyces hansenii.
19. Немолочный аналог сыра по п.5 или 11, в котором указанный один или более выделенных и очищенных белков из неживотного источника являются растительными белками.
20. Немолочный аналог сыра по п.19, при этом указанные растительные белки выбраны из группы, состоящей из запасного белка семян или белка масличных телец.
21. Немолочный аналог сыра по п.20, при этом указанный запасной белок семян представляет собой альбумин, глицинин, конглицинин, глобулин, легумин, вицилин, кональбумин, глиадин, глютелин, глютенин, гордеин, проламин, фазеолин, протеинопласт, секалин, глютен пшеницы или зеин.
22. Немолочный аналог сыра по п.20, в котором указанный белок масляных телец представляет собой олеозин, калолеозин или стеролеозин.
23. Немолочный аналог сыра по п.19, в котором указанный растительный белок выбран из группы, состоящей из рибосомных белков, актина, гексокиназы, лактатдегидрогеназы, фруктозо-бисфосфатальдолазы, фосфофруктокиназ, триозофосфатизомераз, фосфоглицераткиназ, фосфоглицератмутаз, энолаз, пируваткиназ, протеаз, липаз, амилаз, гликопротеинов, лектинов, муцинов, глицеральдегид-3-фосфатдегидрогеназ, пируватдекарбоксилаз, актинов, факторов элонгации трансляции, гистонов, рибулозо-1,5-бисфосфаткарбоксилазы/оксигеназы (RuBisCo), активазы рибулозо-1,5-бисфосфаткарбоксилазы/оксигеназы (активаза RuBisCo), коллагенов, кафирина, авенина, дегидринов, гидрофилинов и нативно развернутых белков.
24. Немолочный аналог сыра по любому из пп. 1, 5, 11, 12 или 13, причем указанный аналог дополнительно содержит один или несколько сахаров.
25. Немолочный аналог сыра по п.24, в котором указанные один или несколько сахаров выбраны из группы, состоящей из сахарозы, глюкозы, фруктозы и мальтозы.
26. Немолочный аналог сыра по любому из пп. 1, 5, 11, 12 или 13, причем указанный аналог дополнительно содержит один или несколько очищенных ферментов.
27. Немолочный аналог сыра по п.26, в котором указанные один или несколько выделенных ферментов представляют собой липазу, протеазу и/или амилазу.
28. Немолочный аналог сыра по любому из пп. 1, 5, 11, 12 или 13, причем указанный аналог дополнительно содержит соли плавления.
29. Немолочный аналог сыра по п.26, в котором указанная соль плавления представляет собой цитрат натрия, тринатрийпирофосфат, гексаметафосфат натрия, динатрийфосфат или любую их комбинацию.
30. Немолочный аналог сыра по любому из пп. 1, 5, 11, 12 или 13, дополнительно содержащий двухвалентный катион.
2+
2+
2+
2+
31. Немолочный аналог сыра по п.28, в котором двухвалентный катион представляет собой Fe, Mg, Cu или Са.
32. Немолочный аналог сыра по любому из пп. 1, 5, 11, 12 или 13, дополнительно содержащий выделенную аминокислоту или другую добавку, выбранную из группы, состоящей из пищевого продукта, дрожжевого экстракта, мисо, мелассы, нуклеинового основания, органической кислоты, витамина, фруктового экстракта, кокосового молока и солодового экстракта.
33. Немолочный аналог сыра по п.32, в котором указанная выделенная аминокислота представляет собой метионин, лейцин, изолейцин, валин, пролин или аланин.
34. Немолочный аналог сыра по любому из пп. 1, 5, 11, 12 или 13, при этом указанный немолочный аналог сыра содержит один или несколько липидов растительного происхождения, одно или несколько масел, полученных из водорослей, грибов или бактерий, или одну или несколько свободных жирных кислот.
35. Немолочный аналог сыра по п.34, в котором указанные один или несколько растительных липидов содержат кукурузное масло, оливковое масло, соевое масло, арахисовое масло, масло грецкого ореха, миндальное масло, кунжутное масло, хлопковое масло, масло канолы, сафлоровое масло, подсолнечное масло, льняное масло, пальмовое масло, пальмоядровое масло, масло пальмовых плодов, кокосовое масло, масло бабассу, масло ши, масло манго, масло какао, масло зародышей пшеницы или масло из рисовых отрубей.
36. Немолочный аналог сыра по п.35, в котором указанные один или несколько растительных липидов представляют собой масло канолы, масло какао и/или кокосовое масло.
37. Немолочный аналог сыра по любому из пп. 1, 5, 11, 12 или 13, который дополнительно содержит сшивающий фермент.
38. Немолочный аналог сыра по п.37, в котором указанный сшивающий фермент представляет собой трансглутаминазу или лизилоксидазу.
39. Немолочный аналог сыра по любому из пп. 1, 5, 11, 12 или 13, при этом указанный аналог сыра имеет одно или несколько из следующих свойств: 1) усиленные вкусовые или ароматические ноты свободных жирных кислот и сливочные, молочные, маслянистые, фруктовые, сырные, серные, жирные, кислые, цветочные или грибные вкусовые или ароматические ноты; 2) уменьшенные ореховые, растительные, бобовые, соевые, овощные, кислые вкусовые или ароматические ноты и ноты зелени и грязи; 3) улучшенная сливочная текстура; 4) улучшенные свойства плавкости; и 5) повышенная способность к растяжению, по сравнению с соответствующим аналогом сыра, в котором отсутствуют указанные один или несколько микроорганизмов, сахаров, двухвалентных катионов, выделенных ферментов, выделенных аминокислот или другие добавки, липиды растительного происхождения или их комбинации.
40. Немолочный аналог сыра по любому из пп. 5, 11, 12 или 13, при этом указанный аналог сыра имеет повышенный уровень одного или нескольких соединений, таких как ацетоин, диацетил, 2,3-гександион или 5-гидрокси-4-октанон, или сниженный уровень одного или нескольких соединений, таких как бензальдегид, 1-гексанол, 1-гексаналь, фуран, бензальдегид или 2-метил-2-пропанол, пиразин или гептаналь, по сравнению с соответствующим аналогом сыра, в котором отсутствуют указанные один или несколько микроорганизмов, сахаров, двухвалентных катионов, выделенных ферментов, выделенных аминокислот или другие добавки, липиды растительного происхождения или их комбинации.
41. Немолочный аналог сыра по любому из пп. 5, 11, 12 или 13, при этом указанный аналог сыра имеет повышенный уровень метионаля и/или диметилтрисульфида, по сравнению с соответствующим аналогом сыра, в котором отсутствуют указанные один или несколько микроорганизмов, сахаров, двухвалентных катионов, выделенных ферментов, выделенных аминокислот или другие добавки, липиды растительного происхождения или их комбинации.
42. Немолочный аналог сыра по любому из пп. 5, 11, 12 или 13, при этом указанный аналог сыра имеет повышенный уровень одного или нескольких соединений, таких как бутановая кислота, пропановая кислота, гексановая кислота, октановая кислота или декановая кислота, по сравнению с соответствующим аналогом сыра, в котором отсутствуют указанные один или несколько микроорганизмов, сахаров, двухвалентных катионов, выделенных ферментов, выделенных аминокислот или другие добавки, липиды растительного происхождения или их комбинации.
43. Немолочный аналог сыра по любому из пп. 5, 11, 12 или 13, при этом указанный аналог сыра имеет повышенный уровень одного или нескольких соединений, таких как 2-гептанон, 2-ундеканон, 2-нонанон, 2-бутанон, 2-метилпропановая кислота, 2-метилбутановая кислота или 3-метилбутановая кислота, по сравнению с соответствующим аналогом сыра, в котором отсутствуют указанные один или несколько микроорганизмов, сахаров, двухвалентных катионов, выделенных ферментов, выделенных аминокислот или другие добавки, липиды растительного происхождения или их комбинации.
44. Немолочный аналог сыра по любому из пп. 5, 11, 12 или 13, при этом указанный аналог сыра имеет повышенный уровень одного или нескольких соединений, таких как этилбутаноат или метилгексаноат, по сравнению с соответствующим аналогом сыра, в котором отсутствуют указанные один или несколько микроорганизмов, сахаров, двухвалентных катионов, выделенных ферментов, выделенных аминокислот или другие добавки, липиды растительного происхождения или их комбинации.
45. Немолочный аналог сыра по любому из пп. 5, 11, 12 или 13, при этом указанный аналог сыра имеет (i) повышенный уровень этилоктаноата и/или 2-этил-1-гексанола, или (ii) повышенный уровень 2-метилбутаналя и/или 3-метилбутаналя по сравнению с соответствующим аналогом сыра, в котором отсутствуют указанные один или несколько микроорганизмов, сахаров, двухвалентных катионов, выделенных ферментов, выделенных аминокислот или другие добавки, липиды растительного происхождения или их комбинации.
46. Немолочный аналог сыра по любому из пп. 5, 11, 12 или 13, отличающийся тем, что в указанном аналоге сыра увеличено содержание уксусной кислоты по сравнению с соответствующим аналогом сыра, в котором отсутствуют указанные один или несколько микроорганизмов, сахаров, двухвалентных катионов, выделенных ферментов, выделенных аминокислот или другие добавки, липиды растительного происхождения или их комбинации.
47. Немолочный аналог сыра по любому из пп. 5, 11, 12 или 13, при этом указанный аналог сыра имеет повышенный уровень одного или нескольких соединений, таких как гамма-окталактон, дельта-окталактон, гамма-ноналактон, бутиролактон или метилизобутилкетон, по сравнению с соответствующим аналогом сыра, в котором отсутствуют указанные один или несколько микроорганизмов, сахаров, двухвалентных катионов, выделенных ферментов, выделенных аминокислот, дрожжевой экстракт, липиды растительного происхождения или их комбинации.
48. Немолочный аналог сыра по любому из пп. 5, 11, 12 или 13, при этом указанный аналог сыра имеет повышенное содержание одного или нескольких соединений, таких как нонанол или 1-октен-3-ол, по сравнению с соответствующим аналогом сыра, в котором отсутствуют указанные один или несколько микроорганизмов, сахаров, двухвалентных катионов, выделенных ферментов, выделенных аминокислот, дрожжевой экстракт, липиды растительного происхождения или их комбинации.
Pediococcus pentosaceus, Clostridium butyricum, Lactobacillus delbrueckii lactis, Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Staphylococcus xylosus
Brevibacterium linens
49. Способ получения немолочного аналога сыра, причем указанный способ включает отверждение смеси из одного или нескольких выделенных и очищенных белков неживотного происхождения и одного или нескольких выделенных жиров, при этом указанная смесь содержит один или несколько микроорганизмов, выбранных из группы, состоящей из и .
50. Способ по п.49, в котором отверждение включает сшивку указанных белков с помощью трансглутаминазы или лизилоксидазы.
51. Способ по п.49, в котором отверждение включает воздействие на указанную смесь циклом нагревания/охлаждения.
52. Способ по п.49, в котором отверждение включает образование отверждаемого на холоде геля.
53. Способ по п.49, в котором отверждение включает образование коацервата, содержащего один или несколько выделенных и очищенных белков неживотного происхождения.
54. Способ по любому из пп.49-53, при этом указанный способ дополнительно включает добавление одного или нескольких выделенных ферментов к указанной смеси перед ее отверждением или после отверждения.
55. Способ по п.54, в котором указанный один или несколько выделенных ферментов представляют собой липазу, протеазу и/или амилазу.
56. Способ по любому из пп.49-53, при этом указанный способ дополнительно включает добавление к указанной смеси одного или нескольких сахаров.
57. Способ по п.56, в котором указанный один или несколько сахаров выбраны из группы, состоящей из сахарозы, глюкозы, фруктозы и мальтозы.
58. Способ по любому из пп.49-53, при этом указанный способ дополнительно включает добавление соли плавления к указанной смеси.
59. Способ по п.58, в котором указанная соль плавления представляет собой цитрат натрия, тринатрийпирофосфат, гексаметафосфат натрия, динатрийфосфат или любую их комбинацию.
60. Способ по любому из пп.49-53, дополнительно включающий добавление двухвалентного катиона к указанной смеси.
2+
2+
2+
2+
61. Способ по п.60, в котором указанный двухвалентный катион представляет собой Fe, Mg, Cu или Са.
62. Способ по любому из пп.49-53, дополнительно включающий добавление выделенной аминокислоты к указанной смеси, добавление дрожжевого экстракта или пищевого продукта к указанной смеси.
63. Способ по п.62, в котором указанная выделенная аминокислота представляет собой метионин, лейцин, пролин или аланин.
64. Способ по любому из пп.49-53, в котором один или несколько выделенных жиров содержат кукурузное масло, оливковое масло, соевое масло, арахисовое масло, масло грецкого ореха, миндальное масло, кунжутное масло, хлопковое масло, масло канолы, сафлоровое масло, подсолнечное масло, льняное масло, пальмовое масло, пальмоядровое масло, масло пальмовых плодов, кокосовое масло, масло бабассу, масло ши, масло манго, масло какао, масло зародышей пшеницы или масло из рисовых отрубей, масло из водорослей или масло, полученное из бактерий, масло, полученное из грибов, или масло из рисовых отрубей.
65. Способ по п.64, в котором указанный один или несколько жиров представляют собой масло канолы и/или масло какао.
66. Способ по любому из пп.49-53, при этом указанный способ включает дополнительную аэрацию указанной смеси.
67. Способ по любому из пп.49-53, при этом указанный способ включает инкубирование указанной смеси с одним микроорганизмом в течение некоторого времени и последующее добавление второго микроорганизма к указанной смеси.
68. Способ получения отверждаемого на холоде геля, причем указанный способ включает:
а) денатурацию раствора, содержащего по меньшей мере один выделенный и очищенный растительный белок, в условиях, при которых не происходит преципитация указанного выделенного и очищенного белка из указанного раствора;
b) необязательно, добавление каких-либо термолабильных компонентов в указанный раствор денатурированного белка;
c) желирование указанного раствора денатурированного белка при температуре от 4°C до 25°C путем повышения ионной силы; и
d) необязательно, воздействие на указанный отверждаемый на холоде гель из пункта с) обработкой высоким давлением.
69. Способ по п.68, в котором указанные растительные белки представляют собой белки гороха, белки нута, запасные белки семян, белки из бобовых, белки из чечевицы или белки из люпина.
70. Способ по п.69, в котором белки гороха содержат вицилины гороха и/или легумины гороха.
71. Способ по любому из пп.68-70, в котором термолабильные компоненты содержат один или несколько микроорганизмов.
72. Способ по любому из пп.68-70, в котором гелеобразование индуцируется хлоридом натрия или хлоридом кальция, которые используются в концентрации от 5 до 100 мМ.
73. Способ получения коацервата, причем указанный способ включает:
а) подкисление раствора одного или нескольких выделенных и очищенных белков неживотного происхождения до уровня рН от 3,5 до 5,5, при этом указанный раствор содержит 100 мМ или менее соли; и
b) выделение указанного коацервата из указанного раствора; и
c) необязательно, воздействие на указанный коацерват обработкой высоким давлением.
74. Способ по п.73, в котором указанные выделенные и очищенные белки представляют собой растительные белки.
75. Способ по п.74, в котором указанные растительные белки представляют собой запасные белки семян, белки нута, белки чечевицы, белки гороха или белки люпина.
76. Способ по п.75, в котором указанные белки гороха содержат вицилины гороха и/или легумины гороха.
77. Способ по п.76, в котором указанные вицилины гороха содержат конвицилины.
78. Способ по любому из пп.73-77, в котором указанную стадию подкисления осуществляют в присутствии масла на растительной основе.
79. Способ по любому из пп.73-77, в котором указанный уровень рН составляет от 4 до 5.
80. Способ минимизации одного или нескольких нежелательных запахов в композиции, содержащей растительные белки, причем указанный способ включает контактирование указанной композиции с лигандом, обладающим аффинностью связывания с липоксигеназой.
81. Способ по п.80, в котором указанный лиганд связан с твердой матрицей.
82. Способ минимизации одного или нескольких нежелательных запахов в композиции, содержащей растительные белки, причем указанный способ включает контактирование указанной композиции с активированным углем с последующим удалением активированного угля из указанной композиции.
83. Способ минимизации одного или нескольких нежелательных запахов в композиции, содержащей растительные белки, причем указанный способ включает контактирование указанной композиции с антиоксидантом и/или ингибитором липоксигеназы.
84. Способ по любому из пп.80-83, в котором указанная композиция представляет собой пищевую композицию.
85. Способ по п.84, в котором указанная композиция является аналогом сыра.
86. Способ модуляции вкусового профиля и/или ароматического профиля культивируемого немолочного продукта, при этом указанный способ включает а) добавление одного или нескольких микроорганизмов к немолочному источнику, который выбран из группы, состоящей из орехового молока, зернового молока или бобового молока, культивирование указанного искусственного молока, содержащего микроорганизмы, и модуляцию 1) скорости аэрации и/или времени аэрации во время культивирования; 2) сроков добавления микроорганизмов в смесь; 3) порядка добавления одного или нескольких микроорганизмов; 4) плотности клеток контактирующих микроорганизмов перед их добавлением или после добавления к смеси; или 5) фазы микробного роста микроорганизмов перед их добавлением или после добавления к смеси, и таким образом осуществляют модуляцию вкусового профиля и/или ароматического профиля искусственного молока.
87. Способ по п.86, дополнительно включающий добавление одного или несколько сахаров, двухвалентных катионов, выделенных ферментов, выделенных аминокислот или других добавок, растительных липидов, масел, полученных из водорослей, или масла, полученного из бактерий, масла, полученного из грибов, или свободных жирных кислот к указанной смеси во время указанной стадии культивирования.
88. Способ по п.86, который дополнительно включает отверждение указанной смеси, содержащей микроорганизмы.
89. Способ по любому из пп.86-88, в котором указанный продукт является аналогом сыра.
90. Способ по любому из пп.86-88, в котором указанный продукт представляет собой йогурт или сквашенные сливки, сметану или кефир.
91. Немолочный аналог сыра, содержащий коацерват, который содержит один или несколько выделенных белков неживотного происхождения.
92. Немолочный аналог сыра по п.91, в котором один или несколько выделенных белков представляют собой растительные белки.
93. Немолочный аналог сыра по п.92, в котором указанный один или несколько выделенных растительных белков выбраны из группы, состоящей из запасных белков семян, белков гороха, белков люпина, белков из бобовых, белков нута и белков чечевицы.
94. Немолочный аналог сыра, содержащий (i) отвержденную смесь одного или нескольких выделенных и очищенных белков неживотного происхождения и одного или нескольких выделенных растительных липидов или (ii) отвержденное искусственное молоко, ореховое молоко и один или несколько микроорганизмов; при этом немолочный аналог сыра имеет а) улучшенную сливочную текстуру; b) улучшенные свойства плавкости; или повышенную способность к растяжению.
Penicillium,
Debaryomyces,
Geotrichum,
Corynebacterium.
Streptococcus,
Verticillium,
Kluyveromyces,
Saccharomyces,
Candida,
Rhodosporidum,
Cornybacteria,
Micrococcus,
Lactobacillus,
Lactococcus,
Staphylococcus,
Halomonas,
Brevibacterium,
Psychrobacter,
Leuconostocaceae,
Pediococcus,
Propionibacterium
95. Способ получения немолочного аналога сыра, при этом указанный способ включает отверждение смеси одного или нескольких выделенных и очищенных белков неживотного происхождения и одного или нескольких выделенных жиров с применением обработки высоким давлением, при этом указанная смесь содержит один или несколько микроорганизмов, выбранных из группы, состоящей из видов видов видов видов видов видов видов видов видов видов видов видов видов  видоввидов  видов видов видов видоввидов видов и молочнокислых бактерий.
Lactococcus lactis lactis
Lactococcus lactis cremoris
96. Аналог сыра рикотта, содержащий отвержденное ореховое молоко, и.
97. Аналог сыра рикотта по п.96, дополнительно содержащий трансглутаминазу.
98. Аналог сыра рикотта по п.96 или 97, в котором указанное ореховое молоко содержит смесь миндального молока и молока ореха макадамии.
Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis diacetylactis, Lactococcus lactis lactis; Penicillium roquetforte
Debaryomyces hansenii
99. Аналог голубого сыра, содержащий отвержденное ореховое молоко, и.
100. Аналог голубого сыра по п.99, дополнительно содержащий трансглутаминазу.
101. Аналог голубого сыра по п.99 или 100, отличающийся тем, что ореховое молоко содержит смесь миндального молока и молока ореха макадамии.
102. Способ создания библиотеки выделенных микробных штаммов для использования в целях придания вкуса немолочному аналогу сыра, включающий:
а) получение стартерной культуры, содержащей гетерогенную популяцию микробных штаммов;
b) выделение одного или нескольких отдельных микробных штаммов из указанной гетерогенной популяции; и
c) установление значения каждого из указанных отдельных микробных штаммов для создания вкуса в немолочном аналоге сыра.