МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ ПАШТЕТ
MEAT-VEGETABLE PASTE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептур композиций для приготовления мясорастительных паштетов.
2
2
Известен паштет, содержащий говядину, свинину, печень говяжью или свиную, жир свиной, соевую полножирную муку, лук, перец красный сладкий, бульон костный, СО-экстракт перца черного горького, СО-экстракт мускатного ореха, соль, хитозан, ликопин, липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella verticillata, а компоненты имеют следующие соотношения по массе:
говядина 10-22
свинина 5-12
печень говяжья или свиная 15-30
жир свиной 10-11
соевая полножирная мука 8-10
лук 10-11
перец красный сладкий 2-2,2
бульон костный 11-12
2
СО-экстракт перца черного горького 0,08-0,081
2
СО-экстракт мускатного ореха 0,08-0,081
соль 1,1-1,5
хитозан 1,2-1,3
ликопин 0,07-0,08
липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella verticillata 0,02-0,021 (патент №2167559, МПК A63L 1/317, 1/314 - аналог).
Известен мясной паштет, включающий свиное сырье, изолированный соевый белок и воду для гидратации белка, печень говяжью или свиную бланшированную, говядину жилованную жирную бланшированную, молоко сухое обезжиренное, меланж или яйца куриные, лук репчатый свежий, жир свиной для жарения лука, в качестве свиного сырья - щековину или жирную свинину, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
печень говяжья или свиная бланшированная 14-16
говядина жилованная жирная бланшированная 23-27
щековина или жирная свинина 18-22
молоко сухое обезжиренное 2-4
меланж или яйца куриные 0,5-1,5
лук репчатый свежий 3-5
жир свиной для жарения лука 1-3
изолированный соевый белок 5-7
вода для гидратации белка остальное
(патент №2106099, МПК A63L 1/31, 1/317 - прототип).
Данные продукты (аналог и прототип) содержат недостаточное количество витаминов, макро- и микроэлементов.
Задача изобретения - повышение биологической ценности продукта, а именно содержания в продукте витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот, увеличение выхода готового продукта, повышение его микробиологической стойкости, снижение себестоимости продукции.
Технический результат от применения изобретения заключается в следующем.
Разработан пищевой продукт с улучшенными качествами:
- повышенное содержание связанной влаги и увеличение выхода готового продукта;
- повышение микробиологической стойкости продукта за счет содержания биологически активных веществ и антиоксидантов;
- улучшенный витаминный и минеральный состав мясорастительного паштета;
- снижение себестоимости продукции происходит за счет замены части дорогостоящего мясного сырья на растительное сырье высокой биологической ценности;
- улучшенные структурно-механические свойства системы.
Технический результат достигается введением полифункциональных добавок - выжимок ягод (брусники, клюквы), содержащих лимонную и яблочную кислоты, низкоэтерефицированные пектины, биологически активные вещества и антиоксиданты, витамины, макро- и микроэлементы.
Технический результат достигается тем, что мясорастительный паштет содержит печень говяжью или свиную, молоко сухое обезжиренное, воду для гидратации, масло сливочное несоленое, перец черный молотый, хлорид натрия, причем в качестве растительного компонента используют выжимки ягод брусники или клюквы, а ингредиенты берут в следующих количествах, мас.%:
печень говяжья или свиная 48-52
выжимки ягод брусники 19
масло сливочное несоленое 18-22
молоко сухое обезжиренное 4
вода для гидратации 4
хлорид натрия не более 2
специи: перец черный молотый не более 1
Технический результат достигается и тем, что в качестве растительного компонента используют выжимки ягод брусники.
Технический результат достигается и тем, что в качестве растительного компонента используют выжимки ягод клюквы.
Введение в рецептуру паштета полифункциональных добавок - выжимок ягод брусники или клюквы, содержащих лимонную и яблочную кислоты, позволяет сместить рН среды в сторону от изоэлектрической точки белка, при этом усиливается диссоциация основных и кислотных групп белка, в результате чего повышается содержание связанной влаги и увеличивается выход готового продукта. Содержание в выжимках ягод низкоэтерифицированных пектинов также способствует стабилизации системы.
Повышение микробиологической стойкости продукта достигается за счет содержания в выжимках ягод биологически активных веществ и антиоксидантов. Содержание в выжимках витаминов и макро- и микроэлементов позволяет улучшить витаминный и минеральный состав мясорастительного паштета.
Снижение себестоимости продукции происходит за счет замены части дорогостоящего мясного сырья на растительное сырье высокой биологической ценности.
Введение в рецептуру масла сливочного улучшает структурно-механические свойства системы.
В качестве мясного сырья используют: на 100 кг сырья, мас.%: печень говяжья или свиная 48-52; выжимки ягод брусники или клюквы 19; масло сливочное несоленое 18-22; молоко сухое обезжиренное 4; вода д/гидратации 4; специи: перец черный молотый не более 1; содержание хлорида натрия не более 2,0.
Выжимки ягод (брусники, клюквы) получают в результате отжима сока на пакетном или ленточном прессе. После подготовки мясного сырья осуществляют подогрев с последовательным введением компонентов, куттерование, формование, запекание, охлаждение. Подогрев сырья осуществляют при температуре 70-85°С, запекание - при температуре 90-145°С в течение 2-3 ч (при поточно-механизированном способе - термическая обработка при температуре 80-85°С в течение 30 минут), охлаждение до температуры 0-6°С.
Пример конкретного выполнения.
Пример 1.
Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас.%: печень говяжья или свиная 48; выжимки ягод брусники или клюквы 19; масло сливочное несоленое 22; молоко сухое обезжиренное 4; вода д/гидратации 4; специи: перец черный молотый не более 1; содержание хлорида натрия не более 2,0.
Подготовку сырья осуществляют следующим образом: печень замачивают в течение 2-3 часов в холодной воде, после чего освобождают от пленок и желчных протоков, тщательно промывают и нарезают на пластины толщиной 8-12 мм. Подготовленную печень в сыром виде измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и нагревают при постоянном перемешивании до температуры 70-85°С 15-20 минут, после чего вносят выжимки ягод брусники или клюквы, измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Тепловую обработку продолжают совместно с выжимками в течение 10-15 минут. По окончании тепловой обработки в горячий фарш при перемешивании вводят молоко сухое обезжиренное (предварительно разведенное в воде), масло сливочное, специи, соль.
Далее полученный фарш обрабатывают на куттере с серповидными ножами. Продолжительность куттерования 8-10 минут. Для улучшения структурно-механических свойств паштета при куттеровании фарш можно обрабатывать на машинах тонкого измельчения. При этом продолжительность куттерования сокращается на 2-3 минуты. Продукт формуют при помощи шприцов в оболочку типа повидена и др. Запекают в ротационных или конвейерных печах или духовых шкафах в течение 2-3 часов при температуре 90-145°С, причем температуру постепенно повышают до 90°С в первый час запекания, до 120°С - во второй и 145°С - в третий. Процесс запекания считается законченным, когда в толще паштета температура достигает 72-74°С. Готовые паштеты охлаждают до температуры 0-8°С.
При производстве мясорастительных паштетов на поточно-механизированной линии подготовленный фарш направляют на термическую обработку в мешалку-плавитель с паровым обогревом. Обработка паштетной массы производится при температуре 80-85°С. По окончании термической обработки масса подается на расфасовочный аппарат, где фасуется на порции массой 100-200 г. Температура паштетной массы на автомате должна быть не ниже 70°С. Расфасованные брикеты отправляют в камеру для охлаждения до температуры 0-8°С.
Таким образом, введение в рецептуру мясного паштета растительного сырья - выжимок ягод брусники, клюквы - обеспечивает биологическую ценность продукта, а именно содержание витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот, кроме того, увеличивает выход готового продукта, повышает его микробиологическую ценность, снижает себестоимость продукции.
Пример 2.
Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас.%: печень говяжья или свиная 50; выжимки ягод брусники или клюквы 19; масло сливочное несоленое 20; молоко сухое обезжиренное 4; вода д/гидратации 4; специи: перец черный молотый не более 1; содержание хлорида натрия не более 2,0. Подготовку сырья осуществляют следующим образом: печень замачивают в течение 2-3 часов в холодной воде, после чего освобождают от пленок и желчных протоков, тщательно промывают и нарезают на пластины толщиной 8-12 мм. Подготовленную печень в сыром виде измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и нагревают при постоянном перемешивании до температуры 70-85°С 15-20 минут, после чего вносят выжимки ягод брусники, клюквы, измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Тепловую обработку продолжают совместно с выжимками в течение 10-15 минут. По окончании тепловой обработки в горячий фарш при перемешивании вводят молоко сухое обезжиренное, предварительно соединенное с водой для гидратации, масло сливочное, специи, соль. Далее полученный фарш обрабатывают на куттере с серповидными ножами. Продолжительность куттерования 8-10 минут. Для улучшения структурно-механических свойств паштета при куттеровании фарш можно обрабатывать на машинах тонкого измельчения. При этом продолжительность куттерования сокращается на 2-3 минуты. Продукт формуют при помощи шприцов в оболочку типа повидена и др. Запекают в ротационных или конвейерных печах или духовых шкафах в течение 2-3 часов при температуре 90-145°С, причем температуру постепенно повышают до 90°С в первый час запекания, до 120°С - во второй и 145°С - в третий. Процесс запекания считается законченным, когда в толще паштета температура достигает 72-74°С. Готовые паштеты охлаждают до температуры 0-8°С. При производстве мясорастительных паштетов на поточно-механизированной линии подготовленный фарш направляют на термическую обработку в мешалку-плавитель с паровым обогревом. Обработка паштетной массы производится при температуре 80-85°С. По окончании термической обработки масса подается на расфасовочный аппарат, где фасуется на порции массой 100-200 г.Температура паштетной массы на автомате должна быть не ниже 70°С. Расфасованные брикеты отправляют в камеру для охлаждения до температуры 0-8°С.
Таким образом, введение в рецептуру мясного паштета растительного сырья - выжимок ягод (брусники, клюквы) - обеспечивает биологическую ценность продукта, а именно содержание витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот, кроме того, увеличивает выход готового продукта, повышает его микробиологическую ценность, снижает себестоимость продукции.
Пример 3.
Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас.%: печень говяжья или свиная 52; выжимки ягод брусники или клюквы 19; масло сливочное несоленое 18; молоко сухое обезжиренное 4; вода д/гидратации 4; специи: перец черный молотый не более 1; содержание хлорида натрия не более 2,0. Подготовку сырья осуществляют следующим образом: печень замачивают в течение 2-3 часов в холодной воде, после чего освобождают от пленок и желчных протоков, тщательно промывают и нарезают на пластины толщиной 8-12 мм. Подготовленную печень в сыром виде измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и нагревают при постоянном перемешивании до температуры 70-85°С 15-20 минут, после чего вносят выжимки ягод брусники, клюквы, измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Тепловую обработку продолжают совместно с выжимками в течение 10-15 минут. По окончании тепловой обработки в горячий фарш при перемешивании вводят молоко сухое обезжиренное, предварительно разведенное в воде, масло сливочное, специи, соль. Далее полученный фарш обрабатывают на куттере с серповидными ножами. Продолжительность куттерования 8-10 минут. Для улучшения структурно-механических свойств паштета при куттеровании фарш можно обрабатывать на машинах тонкого измельчения. При этом продолжительность куттерования сокращается на 2-3 минуты.
Продукт формуют при помощи шприцов в оболочку типа повидена и др. Запекают в ротационных или конвейерных печах или духовых шкафах в течение 2-3 часов при температуре 90-145°С, причем температуру постепенно повышают до 90°С в первый час запекания, до 120°С - во второй и 145°С - в третий. Процесс запекания считается законченным, когда в толще паштета температура достигает 72-74°С. Готовые паштеты охлаждают до температуры 0-8°С.
При производстве мясорастительных паштетов на поточно-механизированной линии подготовленный фарш направляют на термическую обработку в мешалку-плавитель с паровым обогревом. Обработка паштетной массы производится при температуре 80-85°С. По окончании термической обработки масса подается на расфасовочный аппарат, где фасуется на порции массой 100-200 г. Температура паштетной массы на автомате должна быть не ниже 70°С. Расфасованные брикеты отправляют в камеру для охлаждения до температуры 0-8°С.
Таким образом, введение в рецептуру мясного паштета растительного сырья - выжимок ягод брусники, клюквы - обеспечивает биологическую ценность продукта, а именно содержание витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот, кроме того, увеличивает выход готового продукта, повышает его микробиологическую ценность, снижает себестоимость продукции.