СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
METHOD FOR PRODUCTION OF BREAD OF RYE AND WHEAT FLOUR MIXTURE

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба дарницкого, включающий приготовление питательной смеси в течение 20 мин, жидкой закваски с заваркой, ее брожение 3-5 ч, замес теста 15-20 мин, брожение теста 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240°C [«Сборник технологических инструкций», 1989].
Недостатки - потери сухих веществ при брожении теста (2-3%) и, как следствие, низкий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста, трудоемкость, энергоемкость.
Техническая задача изобретения - интенсификация процесса приготовления теста, сокращение производственных и энергозатрат, повышение производительности процесса производства хлеба, а следовательно, значительное снижение себестоимости выпускаемой продукции, улучшение реологических свойств сбивного хлеба, расширение ассортимента сбивных изделий, замедление процесса черствения, увеличение выхода готовых изделий.
-1
-1
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, включающем замес теста из смеси ржаной обдирной и пшеничной второго сорта муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него вводят концентрированный яблочный сок в количестве 3-5% к массе муки, замес теста осуществляют в камере для сбивания в два этапа: на первом этапе перемешивают рецептурные компоненты при частоте вращения месильного органа 1,7-5,8 с в течение 3-8 мин, на втором этапе в камеру подают сжатый воздух под давлением 0,2-0,5 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 5,0-7,5 с в течение 2-6 мин, затем формуют тестовые заготовки массой 0,20-0,5 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 220-250°C, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
- мука ржаная обдирная - 60,
- мука пшеничная второго сорта - 40,
- соль поваренная пищевая - 1,3,
- концентрированный яблочный сок - 3,0-5,0
- вода - по расчету.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, замедлении процесса его черствения, увеличении выхода готовых изделий, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, в повышении производительности процесса производства хлеба, сокращении производственных площадей.
Способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки осуществляют следующим образом.
-1
-1
Замешивают тесто из смеси ржаной обдирной и пшеничной второго сорта муки взятых в соотношении 3:2, соли пищевой поваренной, концентрированного яблочного сока, взятого в количестве 3-5% к массе муки, воды питьевой, замес теста осуществляют в камере для сбивания в два этапа: на первом этапе перемешивают рецептурные компоненты при частоте вращения месильного органа 1,7-5,8 с в течение 3-8 мин, на втором этапе в камеру подают сжатый воздух под давлением 0,2-0,5 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 5,0-7,5 с в течение 2-6 мин, формуют тестовые заготовки массой 0,20-0,5 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 220-250°C, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
ржаная обдирная мука - 60,
пшеничная второго сорта мука - 40,
соль поваренная пищевая - 1,3,
концентрированный яблочный сок - 3,0-5,0,
вода - по расчету.
Полученное тесто представляет собой пенообразную массу (структуру).
Под процессом пенообразования понимают интенсивное перемешивание полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом. Пена представляет собой дисперсную систему, состоящую из пузырьков газа, разделенных пленками дисперсионной среды. Характерной особенностью таких дисперсных систем является большая концентрация дисперсной фазы в жидкой дисперсионной среде, высокая дисперсность и сильно развитая межфазная поверхность.
Для получения полуфабрикатов из ржаной и пшеничной муки традиционным является биологический способ, предусматривающий его разрыхление в результате молочнокислого брожения. Преимуществом данного способа является возможность получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем, обладающим специфически приятным вкусом и ароматом.
Однако процесс приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки длителен и связан с потерей определенного количества сухих веществ муки, сбраживаемых бродильной микрофлорой.
Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает процесс тестоприготовления на 3-5 ч, сокращает затраты сухих веществ на брожение, снижает себестоимость готовой продукции.
Сбивные хлебобулочные изделия предпочтительны для диетического питания людей, страдающих в первую очередь заболеваниями желудочно-кишечного тракта и онкологическими заболеваниями. Систематическое употребление хлеба, приготовленного по традиционной технологии с использованием в качестве разрыхлителя дрожжей, негативно влияет на иммунную систему.
Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука ржаная хлебопекарная обдирная - 45,0,
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50,
соль поваренная пищевая - 1,4,
жидкая закваска с заваркой - 71,3,
вода - 14.
Затем тесто выбраживают в течение 95 мин и подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220°C.
Пример 2
-1
-1
Замешивают тесто из смеси ржаной обдирной и пшеничной второго сорта муки, взятых в соотношении 3:2, соли пищевой поваренной, концентрированного яблочного сока взятого в количестве 3% к массе муки, воды питьевой, замешивают тесто в камере для сбивания в два этапа: на первом этапе осуществляют перемешивание рецептурных компонентов при частоте вращения месильного органа 1,7 с в течение 3 мин, на втором этапе в камеру подают сжатый воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 2 мин при частоте вращения месильного органа 3,3 с. По завершении процесса сбивания тесто выгружают под рабочим давлением и формуют тестовые заготовки массой 0,2-0,5 кг, выпечку производят при температуре 220-250°C в течение 25-40 мин.
Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
Мука ржаная обдирная - 60,0
Мука пшеничная второго сорта - 40,0
Соль поваренная пищевая - 1,3
Концентрированный яблочный сок - 3,0
Вода - 107,2.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 58,0%.
Пример 3
-1
-1
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но дозировка концентрированного яблочного сока составляет 5% к массе муки, перемешивание осуществляется при частоте вращения месильного органа 3,3 с в течение 5 мин, сбивание - при частоте вращения 5 с в течение 4 мин под рабочим давлением 0,4 МПа.
Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
Мука ржаная обдирная - 60,0
Мука пшеничная второго сорта - 40,0
Соль поваренная пищевая - 1,3
Концентрированный яблочный сок - 5,0
Вода - 108,6.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
Наименование показателей
Значение показателей качества
1
2
3
Внешний вид:
Форма
Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка
Поверхность
Гладкая, без трещин и подрывов
Шероховатая, без подрывов и трещин
цвет
Светло-коричневый
Состояние мякиша
Эластичный, с равномерной пористостью
Плотный, с неравномерной пористостью
Эластичный, с равномерной мелкой пористостью
1
2
3
4
Вкус и запах
Свойственные хлебу из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной второго сорта, без постороннего привкуса и запаха
Плотность теста, г/см<sup>3</sup>
0,47
0,58
0,45
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
282
207
278
Из таблицы видно, что способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста с использованием в качестве жидкой закваски концентрированного яблочного сока в два этапа, позволяет исключить дрожжи из рецептуры и жидкую закваску с заваркой и получить хлеб с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества.
Если количество яблочного сока вносить меньше 3% и более 5% к массе муки, то качество полученного готового изделия снижается.
Предложенный способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет:
- повысить качество и выход готового хлеба,
- замедлить процесс его черствения,
- интенсифицировать процесс приготовления изделия диетического назначения,
- снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства,
- значительно уменьшить себестоимость выпускаемой продукции,
- повысить пищевую ценность,
- снизить энергетическую ценность,
- улучшить реологические свойства сбивного теста.