СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ ТЮЛЕНЯ
SEMI-PRODUCT PRODUCTION METHOD FOR SEAL PRESERVED FOODS

Изобретение относится к области рыбной и пищевой промышленности, а именно к переработке пищевого сырья из тюленей, и может быть использовано при производстве консервов и другой пищевой продукции из водных млекопитающих.
Известны способы переработки жиросодержащего сырья из водных млекопитающих, в том числе тюленей, например, «Способ получения жира из покровного сала каспийского тюленя» (см. заявку №2005105891 на изобретение, кл. C11B 1/14, опубл. 2006.08.10).
Известные способы предполагают использование жиросодержащего сырья только с весьма ограниченных участков туши тюленя и не предназначены для переработки тюленьего мяса и других пищевых отходов (субпродуктов) разделки туши тюленя.
Наиболее близким технически решением к заявленному, принятым за ближайший аналог-прототип изобретения, является способ получения полуфабриката (мясного пищевого сырья-полуфабриката) для производства консервов и другой пищевой продукции и изделий из мяса кита (см. «Технологическая инструкция по производству консервов из мяса китов». Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, часть III, IV, V, «Гипрорыбфлот», Ленинград, 1989, с.200-203), включающий разделку пластов китового мяса, порционирование на куски, вымачивание (выдерживание в воде или растворе, или другой жидкости), дополнительное отмывание (удаление крови) и центрифугирование или стекание для удаления влаги, причем в качестве исходного сырья используют мясо кита, в основном взятое со спинно-боковых, реберных, хребтовых, шейных и прихвостовых участков туши, а также брюшину и плавники. В результате вышеописанной обработки исходного сырья получают мясной полуфабрикат для дальнейшего использования при производстве различного вида мясных консервов, фаршевых изделий и другой пищевой продукции.
Недостатком указанного способа-прототипа является невозможность его использования для обработки исходного мясного сырья, полученного от водных, в том числе морских млекопитающих, а именно - ластоногих, в частности тюленя, в том числе по причине невозможности удаления запаха ворвани, характерного для мяса последнего, а также нецелесообразность широкого промышленного использования способа из-за весьма ограниченной сырьевой базы китового мяса.
Предлагаемое изобретение направлено на устранение недостатков прототипа, включая повышение эффективности способа обработки исходного мясного сырья, полученного из водных млекопитающих, в частности тюленя и других ластоногих, для последующего получения конечных пищевых продуктов заданного целевого назначения с повышенными общеукрепляющими свойствами в отношении их воздействия на организм человека ввиду значительного содержания в мясе (мышечной ткани) тюленя гемоглобина в связанном виде.
Кроме того, мясо тюленя и субпродукты являются источником полиненасыщенных жирных кислот, важнейших биологически активных веществ, позволяющих предотвратить старение организма, снизить содержание холестерина и укрепить иммунную систему.
При этом решена задача расширения ассортимента мясных полуфабрикатов для производства различного вида консервов и другой пищевой продукции за счет использования нового нетрадиционного вида мясного сырья водного, в частности морского, происхождения (из тюленя), в том числе в условиях крупномасштабного производства.
Это достигается тем, что в предлагаемом способе получения полуфабриката для производства консервов из тюленя, включающем разделку исходного мясного сырья с последующим его вымачиванием (выдерживанием в водном растворе), в отличие от прототипа, в качестве исходного сырья используют мясо тюленя и пищевые отходы - субпродукты, преимущественно сердце и печень, а вымачивание ведут до удаления запаха ворвани.
Одним из наиболее оптимальных и эффективных с точки зрения достижения качественных показателей получаемого полуфабриката и минимизации суммарной продолжительности по времени всего процесса является вариант осуществления предлагаемого способа, при котором вымачивание (выдерживание в растворе) осуществляют путем последовательного чередования процессов выдерживания исходного сырья, по крайней мере, в двух растворах: солевом, например 3,0-4,0%-ном водном растворе поваренной соли и в подкисленном, например 4,0-5,0%-ном водном растворе уксусной кислоты, преимущественно в течение 2,0-3,0 часов соответственно, а после окончания последнего и между упомянутыми процессами осуществляют промывание исходного сырья в чистой воде, преимущественно в течение 2,0-3,0 часов, при этом растворы и воду берут при температуре последних - 15-18°С.
Все основные параметры предлагаемого процесса обработки исходного сырья из тюленя, а также последовательность и продолжительность отдельных операций, лежащие в основе способа и составляющие его сущность, были определены опытно-экспериментальным путем.
Солевой раствор поваренной соли выбран как наиболее эффективно решающий задачу устранения неприятного запаха исходного сырья и как экономически наиболее выгодный, в том числе в условиях крупномасштабного производства полуфабриката из мяса тюленя и субпродуктов от его разделки.
Подкисленный раствор уксусной кислоты выбран исходя из условия дешевизны производства последней и ее свойства весьма эффективно выводить (убирать) посторонние запахи из обрабатываемого мясного сырья, интенсивно размягчать его консистенцию и приводить сырье на молекулярном уровне в состояние наиболее пригодное для усвоения его человеческим организмом, т.е. придавать сырью хорошие потребительские свойства.
В общем случае для приготовления подкисленного раствора может быть использована любая из пищевых кислот, например: лимонная, яблочная, молочная и т.д.
Предложенная технологическая схема обработки исходного сырья, концентрации водных растворов: солевого (3,0-4,0%-ный раствор поваренной соли) и подкисленного (4,0-5,0%-ный раствор уксусной кислоты), а также параметры обработки в своей совокупности являются оптимальными для данного вида сырья и получены посредством системного экспериментального подбора параметров обработки в ходе и по результатам изготовления опытных партий консервов из мяса и субпродуктов тюленя.
При этом при меньших концентрациях растворов, как солевого, так и подкисленного, значительно возрастает продолжительность времени вымачивания, что приводит к резкому ухудшению качества получаемого в результате полуфабриката из-за потери питательных веществ, в т.ч. белка, минеральных веществ и т.д. Кроме того, значительно возрастают энергозатраты и расход чистой воды.
При больших концентрациях обрабатывающих растворов интенсивность извлечения и удаления из сырья веществ, негативно влияющих на вкус и запах получаемого полуфабриката, в значительной степени замедляется и эффективность процесса устранения негативных свойств сырья резко снижается по причине нелинейной зависимости эффективности воздействия на сырье растворов от степени их концентрации, что в свою очередь обусловлено тем, что на молекулярном уровне в силу специфики сырья начинают происходить (по мере его обработки концентрированными растворами) изменения структуры сырья, препятствующие удалению из него веществ, формирующих негативный характерный вкус и запах сырья.
В случае использования растворов с температурой менее 15°С происходит значительное снижение производительности процессов обработки сырья, а при температурах растворов более 18°С происходит резкое увеличение бактериальной обсемененности сырья.
На практике в общем случае способ получения полуфабриката для производства пищевых изделий (пищевой продукции) из тюленя предусматривает:
- предварительное периодическое приготовление 3,0-4,0%-ного водного раствора поваренной соли и подкисленного 4,0-5,0%-ного водного раствора уксусной кислоты в емкостях из разрешенных для этого материалов, соединенных посредством трубопроводов с емкостями для вымачивания исходного сырья;
3
- попеременное вымачивание (выдерживание) в солевом и уксусном растворах предварительно подготовленного исходного сырья в емкостях для вымачивания, изготовленных из разрешенных органами Роспотребнадзора материалов, например из нержавеющей стали, объемом ~1,0 м для более эффективного процесса обработки сырья, оборудованных сливными кранами и кранами для подачи чистой промывочной воды.
По окончании процесса обработки сырья получают мясной полуфабрикат для производства консервов и других пищевых изделий, представляющий собой натуральный пищевой продукт из мяса тюленя или субпродуктов, преимущественно сердца и печени, с запахом без порочащих признаков, т.е. без посторонних специфических запахов, в том числе запаха ворвани.
Сущность заявляемого способа поясняется следующими примерами его реализации.
Предложенный способ получения полуфабриката из мяса тюленя и пищевых отходов разделки туши тюленя был впервые реализован в опытно-промышленных условиях спеццеха ОАО «Гипрорыбфлот» в г.Ивангород при производстве различных видов консервов из мяса, сердца и печени тюленя в соответствии с разработанными технологиями приготовления консервов из нового вида водного (морского) сырья.
В качестве исходного сырья использовали мясо тюленя и субпродукты:
а). Лахтак или морской заяц (Erignaths barbatus) - мышца, печень, сердце;
б). Ларга, акиба - сердце.
Сырье получено от ФГУП «Магадан НИРО», район промысла - Охотское море (дата - 18.06.07 г.) и поступило в спеццех ОАО «Гипрорыбфлот» в замороженном виде. Затем в условиях спеццеха с указанным сырьем при помощи стандартного оборудования были проведены основные технологические операции, лежащие в основе заявляемого способа получения полуфабриката из нового вида водного (морского) сырья: сырье размораживали, промывали, вымачивали попеременно в солевом и подкисленном растворах, порционировали на куски для последующего использования в качестве полуфабриката для производства различных видов консервов в соответствии с разработанной рецептурой их приготовления.
Следует особо отметить, что жировой тканью тюленя является так называемая «ворвань», придающая мясу специфический очень неприятный резкий запах и неприятный привкус рыбьего жира.
Пример 1.
Исходное мясное сырье - мясо тюленя (мышца со спины).
После стадии размораживания мясо тюленя (мышцу со спины) разрезали на куски весом 1-2 кг, при этом в процессе размораживания и после его окончания появился резкий неприятный запах ворвани; цвет размороженного мяса - темный (почти черный).
Затем куски мяса замачивали в 3%-ном водном солевом растворе на 2 часа, после этого промывали (выдерживали) в чистой воде на протяжении 2-х часов, затем замачивали в подкисленном 5%-ном водном растворе уксусной кислоты, затем повторно промывали (выдерживали) в чистой воде 2 часа; после этого мясо зачищали от жировой ткани (жира) и пленок. Указанные процессы (выдерживания в растворах и промывки) чередовали 3 раза до полного исчезновения запаха ворвани, причем растворы и воду использовали при температуре 15-18°С, при этом общая продолжительность обработки сырья составила 24 часа. Цвет мяса стал красным.
В результате получен мясной полуфабрикат для последующего приготовления из него пищевых изделий (пищевой продукции), в том числе мясных консервов. Для подтверждения этого полученный мясной полуфабрикат порционировали на куски по 10-15 г и использовали для приготовления следующих видов (вариантов) консервов (в банке №1, массой нетто - 100 г), например:
1 вариант: Тушенка натуральная (из сырого мяса). Кусочки мяса расфасованы в алюминиевую банку №1 с добавлением перца, лаврового листа, соли.
2 вариант: Тушенка из бланшированного мяса.
3 вариант: Паштет из бланшированного мяса с фасолью или горохом. Дегустация указанных видов консервов показала, что по органолептическим показателям они соответствуют «ГОСТ 7452-97. Консервы рыбные натуральные», также «ГОСТ 7457-2007. Консервы рыбные. Паштеты. ТУ», и могут быть рекомендованы для промышленного внедрения как пищевой продукт.
Пример 2.
Исходное мясное сырье - мясо тюленя (мышца со спины).
После стадии размораживания мясо тюленя (мышцу со спины) разрезали на куски весом 1-2 кг, при этом в процессе размораживания и после его окончания появился резкий неприятный запах ворвани; цвет размороженного мяса - темный (почти черный).
Реализация предлагаемого способа проводилась в условиях, аналогичных примеру 1, за исключением того, что брали 4% водный солевой раствор и 4% водный раствор уксусной кислоты.
Запах ворвани полностью исчез. Цвет мяса стал красным. В результате получен мясной полуфабрикат для последующего приготовления из него пищевых изделий (пищевой продукции), в том числе мясных консервов. Для подтверждения этого полученный мясной полуфабрикат порционировали на куски по 10-15 г и использовали для приготовления следующих видов (вариантов) консервов (в банке №1, массой нетто - 100 г), например:
1 вариант: Тушенка натуральная (из сырого мяса). Кусочки мяса расфасованы в алюминиевую банку №1 с добавлением перца, лаврового листа, соли.
2 вариант: Тушенка из бланшированного мяса.
3 вариант: Паштет из бланшированного мяса с фасолью или горохом.
Дегустация указанных видов консервов показала, что по органолептическим показателям они соответствуют «ГОСТ 7452-97. Консервы рыбные натуральные.», также «ГОСТ 7457-2007. Консервы рыбные. Паштеты. ТУ» и могут быть рекомендованы для промышленного внедрения как пищевой продукт.
Пример 3.
Исходное сырье - печень тюленя (субпродукт от разделки туши).
После размораживания печень освобождали от пленок и зачищали от желчных протоков.
В процессе размораживания и после его окончания появился резкий неприятный запах ворвани.
Пример 3-А.
Затем куски печени замачивали в 2%-ном водном солевом растворе на 2 часа, после этого промывали (выдерживали) в чистой воде на протяжении 2 часов, затем замачивали в подкисленном 3%-ном водном растворе уксусной кислоты, затем повторно промывали (выдерживали) в чистой воде 2 часа; зачищали от желчных протоков, пленок и жира. Указанные процессы (выдерживания в растворах и промывки) чередовали 3 раза, причем растворы и воду использовали при температуре 15-18°С.
В результате вышеописанной обработки сырья, общая продолжительность которой составила не менее 24 часов, запах ворвани полностью не исчез, хотя и стал более слабым, но вызывающим неприятные ощущения. Цвет печени - черный.
Изготовленные из указанного сырья консервы: «Печень натуральная», «Печень натуральная с добавлением масла», «Печень отварная в томатном соусе (кусочками)» по результатам органолептической оценки отклонены как несоответствующие пищевому продукту.
Продукт (печень) не пригоден для использования в качестве полуфабриката для последующего производства пищевых изделий, в том числе пищевой консервной продукции.
Пример 3-Б.
Реализация предлагаемого способа проводилась в условиях, аналогичных примеру 3-А, за исключением того, что на первом этапе обработки брали 3%-ный водный солевой раствор.
В результате вышеописанной обработки сырья общей продолжительностью не менее 24 часов запах ворвани полностью исчез; цвет печени стал более светлым (коричневым).
Продукт (печень) пригоден для использования в качестве полуфабриката для последующего производства пищевых изделий, в том числе пищевой консервной продукции, например консервов из печени с растительными добавками или паштетов.
Для доказательства этого были изготовлены следующие виды консервов: «Паштет из отварной печени с овощами», «Паштет из отварной печени в томатном соусе», «Паштет из отварной печени с овощами и горохом», «Паштет из отварной печени с овощами и фасолью».
Дегустация указанных видов консервов показала, что по органолептическим показателям они соответствуют «ГОСТ 19341-73 Консервы рыбные. Печень рыб с растительными добавками. ТУ» и могут быть рекомендованы для промышленного внедрения как пищевой продукт.
Пример 4.
Исходное сырье - сердце тюленя (субпродукт от разделки туши).
После размораживания сердце зачищали от сгустков крови и крупных кровеносных сосудов.
В процессе размораживания и после его окончания появился резкий неприятный запах ворвани. Цвет сердца - черный.
Пример 4-А.
Затем куски сердца замачивали в 2% водном солевом растворе на 2 часа, после этого промывали (выдерживали) в чистой воде на протяжении 2-х часов, затем замачивали в подкисленном 3% водном растворе уксусной кислоты, затем повторно промывали (выдерживали) в чистой воде 2 часа; зачищали от желчных протоков, пленок и жира. Указанные процессы (выдерживания в растворах и промывки) чередовали 3 раза, причем растворы и воду использовали при температуре 15-18°С.
В результате вышеописанной обработки сырья, общая продолжительность которой составила не менее 24 часов, запах ворвани полностью не исчез, хотя и стал более слабым, но вызывающим неприятные ощущения. Цвет сердца - темный.
Изготовленные из указанного сырья образцы консервов: «Сердце отварное в томатном соусе (кусочки)», «Сердце отварное в масле (ломтики)» по результатам органолептической оценки отклонены как несоответствующие пищевому продукту.
Продукт (сердце) непригоден для использования в качестве полуфабриката для последующего производства пищевых изделий, в том числе пищевой консервной продукции.
Пример 4-Б.
Реализация предлагаемого способа проводилась в условиях, аналогичных примеру 4-А, за исключением того, что на первом этапе обработки брали 3% водный солевой раствор, а на втором - 4% водный раствор уксусной кислоты.
В результате вышеописанной обработки сырья общей продолжительностью не менее 24 часов запах ворвани полностью исчез; цвет сердца стал более светлым (красным).
Продукт (печень) пригоден для использования в качестве полуфабриката для последующего производства пищевых изделий, в том числе пищевой консервной продукции, например, консервов рыборастительных в бульоне, заливках, маринаде и различных соусах.
Для доказательства этого были изготовлены следующие виды консервов: «Сердце отварное с овощами в томатном соусе».
Дегустация указанных видов консервов показала, что по органолептическим показателям они соответствуют «ГОСТ 25856-97 Консервы рыборастительные в бульоне, заливках, маринаде и различных соусах. ТУ» и могут быть рекомендованы для промышленного внедрения как пищевой продукт.
Для удобства вышеприведенные примеры сведены в таблицу 1.
Как видно из вышеприведенных примеров и таблицы 1, предлагаемый способ позволяет получить полуфабрикат из мяса тюленя или субпродуктов, преимущественно сердца и печени, для последующего целевого производства консервов и других пищевых изделий с заданными свойствами, например, для лечебного и профилактического питания.