Способ производства ржано-пшеничного хлеба на полбяной закваске
METHOD FOR THE PRODUCTION OF RYE-WHEAT BREAD ON SPELLED SOURDOUGH

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.
Известен способ производства зернового хлеба, заключающийся в следующем: целое нашелушенное зерно пшеницы и ржи замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат Целловиридин Г20х и комплексный ферментный препарат - фитазу в количестве 0,09-0,25% от массы сухих веществ зерна при температуре 20-40°С. Продолжительность замачивания составляет 6-16 часов для зерна пшеницы и 10-20 часов для зерна ржи. Перед диспергированием зерно пшеницы и ржи смешивают в соотношении 4:1. К диспергированной зерновой массе добавляют предусмотренные рецептурой компоненты, производят замес теста, его выбраживание, разделку и выпечку хлеба (см. RU 2292720 C1, A21D 13/02, A21D 08/02, опубл. 10.02.2007).
-1
-1
Известен способ производства зернового хлеба, раскрытый в документе RU 2516598 C1, A21D 13/02, опубл. 20.05.2014, Бюл. №14. Отличительной особенностью данного технического решения является использование нешелушенного, пророщенного и измельченного зерна пшеницы в качестве субстрата для приготовления спонтанной закваски с влажностью 50% и кислотностью 8,0-10,0 град, для приготовления которой часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при 30-35°С. Закваску используют в количестве 70-86% в рецептуре теста. Все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 8,3 с, формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35 - 40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
измельченная зерновая масса -
77,0-93,0;
закваска спонтанного брожения -
70,0-86,3;
соль пищевая -
1,5;
вода - по расчету влажность теста -
52,5%.
Недостатком данного способа является использование спонтанной закваски, в связи с чем процесс биоконверсии зерновой массы носит неуправляемый характер, что, в свою очередь, отражается на качестве готовых изделий: неудовлетворительные потребительские свойства (наличие твердых частиц зерна при разжевывании, пресный вкус, недостаточно хорошо развитая пористость мякиша) и физико-химические показатели (низкие показатели удельного объема и пористости мякиша) готовых изделий.
Известен способ производства ржано-пшеничного хлеба на закваске (см. RU 2604925 С2, A21D 13/02, опубл. 10.12.2015), который осуществляют следующим образом: в качестве субстрата для выращивания чистых культур микроорганизмов используют зерновую массу из измельченных зерен пророщенной зеленой гречихи, которую смешивают с водой с температурой 40°С при соотношении 1:2, подвергают ферментативному гидролизу в течение 1,5-2 ч при температуре 40°С смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия. После ферментации в зерновую смесь на первой стадии приготовления зерновой закваски вводят 2% сухой молочной творожной сыворотки, смесь перемешивают и вносят 10% инокулята чистых культур гомоферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий при соотношении 1:1, выращивают при температуре 35°С в течение 18-20 ч до накопления титруемой кислотности 14-15 град. На последующих стадиях накопления зерновой закваски в качестве субстрата используется только ферментированная зерновая масса. Зерновую закваску в количестве 50% используют для приготовления ржано-пшеничного теста. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс кислотонакопления, что позволяет на 60 минут сократить продолжительность брожения теста.
Недостатком этого способа является применение сухой молочной творожной сыворотки, что может являться ограничением употребления хлеба, приготовленного данным способом, для лиц, придерживающихся веганских и постных диет.
Наиболее близким решением по технической сущности является способ производства ржано-пшеничного хлеба на густой закваске (см. «Сборник современных технологий хлебобулочных изделий». М.: Московская типография №2. - 2008, с. 58-65). Сущность способа заключается в использовании для приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки, густой закваски, которую готовят на суспензии из ржаной обдирной или обойной муки и воды при соотношении 1:1 и смеси чистых культур гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий (2:1) и дрожжей вида Saccharomyces minor "Чернореченский» при соотношении молочнокислые бактерии: дрожжи - 1:60-1:80. Густая закваска с влажностью 48-50% используется для приготовления ржано-пшеничного теста в дозировке 50-60%.
К недостаткам данного способа при сохранении удовлетворительных потребительских свойств готовых ржано-пшеничных изделий относятся: дефицит содержания незаменимых (метионин, лизин, триптофан) и заменимых аминокислот, микро- и макроэлементов, витаминов группы В, Е, А и PP.
Задачей данного изобретения является создание технологии ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности в результате использования закваски на полбяной цельнозерновой муке, которую предварительно обрабатывают композицией ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия, в качестве подкисляющих и антибактериальных средств используют смесь чистых культур гомоферментативных молочнокислых бактерий, а в качестве бродильной микрофлоры 0,1% дрожжей прессованных хлебопекарных вида Saccharomyces cerevisiae (ГОСТ Р 54731-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. Введен в действие 2013-01-01).
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающем приготовление закваски, использование закваски для приготовления теста, заквашивание и выбраживание теста, формование теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку ржано-пшеничного хлеба, в качестве закваски используют полбяную закваску, приготовленную из полбяной цельнозерновой муки с размером частиц 180-220 мкм, смешанной с водой при температуре 35-45°С в соотношении 1:2-1:3, а затем подвергнутой ферментативному гидролизу смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия при температуре 35-45°С в течение 90-120 мин, при этом полученный зерновой ферментативный гидролизат охлаждают до температуры 32-35°С и вносят 10% инокулята смеси чистых культур гомоферментативных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum в соотношении 1:1:1, соответственно, и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae к общей массе зернового субстрата, далее выращивание полбяной закваски проводят в течение 18-20 ч при температуре 32-35°С до титруемой кислотности не более 15 град и подъемной силы по шарику не более 25 мин, после чего готовую полбяную закваску используют при замесе теста, добавляя ее в тесто в количестве 60-70% к массе муки в тесте в качестве обогащающей и подкисляющей добавки, при этом влажность теста после замеса составляет 50%.
Тесто на полбяной закваске выбраживают 30 мин при температуре 30°С до конечной титруемой кислотности 8,0-10,0 град. Тесто формуют и помещают в расстойный шкаф при температуре 35°С на 30 мин, а затем выпекают при температуре 220°С в течение 40-50 мин.
Использование в качестве субстрата для закваски полбяной цельнозерновой муки с размером частиц 180-220 мкм, смешанной с водой при температуре 35-45°С в соотношении 1:2-1:3, а затем подвергнутой ферментативному гидролизу смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия при температуре 35-45°С в течение 90-120 мин, связано с тем, что в ней содержится растительный белок, углеводы, макро-и микроэлементы, витамины, необходимые для развития бактерий Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum. В цельнозерновой полбяной муке содержится: 14,8% белков, 2,4% жиров, 10,6% пищевых волокон, из них: 9,2% нерастворимых, 1,4% - растворимых, тиамина - 0,36 мг %, β - каротина - 10 мкг %, ниацина - 7 мг %, витамина РР - 4,2 мг %, 380 мг % калия, 20 мг % кальция, 400 мг % фосфора, 136 мг % магния, 5,4 мг % железа.
Внесение смеси ферментных препаратов необходимо для более полного расщепления крахмала и белковой части муки и накопления в субстрате необходимого уровня пентоз, гексоз и аминокислот.Ферментативный гидролиз проводится с использованием смеси ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия при оптимальных параметрах: в течение 90-120 минут при температуре 35-45°С. В микробиологический состав закваски входят гомоферментативные молочнокислые бактерии вида Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, синтезирующие молочную кислоту, ацидофилин и лактоцин, и обладающие устойчивостью к антибиотикам и химическим препаратам. Комплекс данных соединений создает благоприятные условия для направленного развития полезных форм микроорганизмов и позволяет интенсифицировать процесс кислотонакопления в полуфабрикате, а также повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий.
1
За счет применения полбяной закваски в рецептуре ржано-пшеничного хлеба происходит интенсификация процесса кислотонакопления, что позволяет на 50 мин сократить продолжительность брожения теста. В ржано-пшеничных хлебобулочных изделиях с закваской на муке полбяной цельнозерновой содержание белка увеличивается на 4-5%, пищевых волокон на - 7-8%, витамина В - 2-3%, витамина РР на - 3-4%, ретинола на 4-5%, что позволяет повысить пищевую и биологическую ценность изделий при сохранении потребительских и физико-химических показателей.
Данные сравнительного химического анализа пшеничной муки и полбяной цельнозерновой муки приведены в таблице 1, аминокислотного и фракционного состава белков в таблицах 2 и 3, соответственно.
Способ осуществляют следующим образом.
Для приготовления ржано-пшеничного хлеба на полбяной закваске готовят сначала полбяную закваску из полбяной цельнозерновой муки с размером частиц 180-220 мкм, которую смешивают с водой при температуре 35-45°С в соотношении 1:2-1:3, после чего подвергают ферментативному гидролизу смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия при температуре 35-45°С в течение 90-120 минут. Полученный зерновой ферментативный гидролизат охлаждают до 32-35°С и вносят 10% инокулята смеси чистых культур гомоферментативных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum в соотношении 1:1: 1, соответственно, и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae к общей массе зернового субстрата. После накопления необходимого для производства количества полбяную закваску в количестве 60-70% (масс.) используют для приготовления ржано-пшеничного теста, в состав которого входят (% к массе муки в рецептуре): мука ржаная обдирная -70; мука пшеничная высшего сорта -10, дрожжи хлебопекарные прессованные -1,0; соль пищевая - 1,7; полбяная закваска - 60-70.
Выращивание полбяной закваски проводят в течение 18-20 ч при температуре 32-35°С до титруемой кислотности не более 15 град и подъемной силы по шарику не более 25 мин. Готовую полбяную закваску используют в качестве обогащающей и подкисляющей добавки при замесе теста, добавляя ее в тесто в количестве 60-70% (масс.) к массе муки в тесте. Влажность теста после замеса составляет 50%. Тесто на полбяной закваске выбраживают 30 минут при температуре 30°С до конечной титруемой кислотности 8,0-10 град. Тесто формуют и помещают в расстойный шкаф при температуре 35°С на 30 минут, после чего выпекают при температуре 220°С в течение 40-50 минут. Готовые изделия имеют высокие органолептические и физико-химические показатели качества.
Пример 1.
Для приготовления ржано-пшеничного хлеба на полбяной закваске готовят полбяную закваску из полбяной цельнозерновой муки с размером частиц 180-220 мкм, которую смешивают с водой при температуре 40°С в соотношении 1:2, после чего подвергают ферментативному гидролизу смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия, например, ксиланазы и пентозаназы, при температуре 40°С в течение 120 минут. Полученный зерновой ферментативный гидролизат охлаждают до 32°С и вносят 10% инокулята смеси чистых культур гомоферментативных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum при следующем соотношении 1:1:1, соответственно, и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae к общей массе зернового субстрата. Выращивание полбяной закваски проводят в течение 20 ч при температуре 32°С до титруемой кислотности 14 град и подъемной силы по шарику 25 мин. Готовую полбяную закваску используют в качестве обогащающей добавки при замесе теста, добавляя ее в тесто в количестве 70% (масс.) к массе муки в тесте. Влажность теста после замеса составляет 50%. Тесто на полбяной закваске выбраживают 30 минут при температуре 30°С до конечной титруемой кислотности 8,0-10 град. Затем тесто формуют и помещают в расстойный шкаф при температуре 35°С на 30 минут, после чего выпекают при температуре 220°С в течение 40 - 50 минут.
Показатели качества полбяной закваски и ржано-пшеничного хлеба приведены в таблицах 4 и 5.
Пример 2.
Для приготовления ржано-пшеничного хлеба на полбяной закваске готовят полбяную закваску из полбяной цельнозерновой муки с размером частиц 180-220 мкм, которую смешивают с водой при температуре 35°С в соотношении 1:2,5, после чего подвергают ферментативному гидролизу смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия, например, ксиланазы и пентозаназы, при температуре 35°С в течение 90 минут.Полученный зерновой ферментативный гидролизат охлаждают до 33°С и вносят 10% инокулята смеси чистых культур гомоферментативных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum при следующем соотношении 1:1:1, соответственно, и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae к общей массе зернового субстрата. Выращивание полбяной закваски проводят в течение 18 ч при температуре 33°С до титруемой кислотности 12 град и подъемной силы по шарику 23 мин. Готовую полбяную закваску используют в качестве обогащающей и подкисляющей добавки при замесе теста, добавляя ее в тесто в количестве 65% (масс.) к массе муки в тесте. Влажность теста после замеса составляет 50%. Тесто на полбяной закваске выбраживают 30 минут при температуре 30°С до конечной титруемой кислотности 8,0-10 град. Затем тесто формуют и помещают в расстойный шкаф при температуре 35°С на 30 минут, после чего выпекают при температуре 220°С в течение 40-50 минут.
Показатели качества полбяной закваски и ржано-пшеничного хлеба приведены в таблицах 4 и 5. Пример 3.
Для приготовления ржано-пшеничного хлеба на полбяной закваске готовят полбяную закваску из полбяной цельнозерновой муки с размером частиц 180-220 мкм, которую смешивают с водой при температуре 45°С в соотношении 1:3, после чего подвергают ферментативному гидролизу смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия, например, ксиланазы и пентозаназы, при температуре 40°С в течение 120 минут. Полученный зерновой ферментативный гидролизат охлаждают до 35°С и вносят 10% инокулята смеси чистых культур гомоферментативных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum при следующем соотношении 1:1:1, соответственно, и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae к общей массе зернового субстрата. Выращивание полбяной закваски проводят в течение 20 ч при температуре 35°С до титруемой кислотности не более 15 град. Готовую полбяную закваску используют в качестве обогащающей и подкисляющей добавки при замесе теста, добавляя ее в тесто в количестве 60% (масс.) к массе муки в тесте.
Показатели качества полбяной закваски и ржано-пшеничного хлеба приведены в таблицах 4 и 5.
Использование предлагаемого способа по техническому результату позволит оптимизировать аминокислотный, минеральный и витаминный состав питательного субстрата и интенсифицировать процесс приготовления закваски, повысить пищевую и биологическую ценность полуфабриката. Готовую полбяную закваску используют в качестве обогащающей и подкисляющей добавки при приготовлении ржано-пшеничного хлеба.