СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИРИСА
TOFFEE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий.
Известен способ производства ириса, включающий приготовление рецептурной смеси из сахарного сиропа, сгущенного молока, патоки и жира.
При приготовлении сахарного сиропа проводят его уваривание в варочных котлах до влажности 20-25% при температуре 107-110°C, после чего добавляют сгущенное молоко, а затем подогретую патоку и расплавленное сливочное масло. Рецептурную смесь подваривают в вакуум-аппарате (Журавлева Е.И. Технология кондитерского производства. - М.: Пищевая промышленность, 1968, с.241-242).
Наиболее близким аналогом к предлагаемому способу производства ириса относится способ, предусматривающий изготовление молочного сиропа на сухом молоке. Для чего в резервуар засыпают сухое молоко и приливают воду из такого расчета, чтобы смесь содержала 60% влаги. Заливку воды производят постепенно. Затем смесь пропускают через протирочную машину. В варочный котел всыпают сахар и вливают приготовленную молочную смесь, хорошо перемешав, пускают в рубашку котла пар и нагревают смесь до кипения. Полученный молочный сироп в дальнейшем идет на варку. При приготовлении молочного сиропа на патоке приготовляют водный сироп из 100 кг сахара и 15 кг патоки с содержанием 82-80% сухих веществ и в этом сиропе растворяют сухое молоко, как указано выше (Рапопорт А.Л. Технология кондитерского производства. - Москва-Ленинград: Пищепромиздат, 1940 г., с.619-620).
Недостатками выпускаемого ириса является повышенная сахароемкость - содержание углеводов - 83%, большая энергетическая ценность ~395 ккал.
Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента ириса профилактического назначения с диетическими и диабетическими свойствами и повышение качества ириса.
Для достижения поставленной задачи способ производства ириса предусматривает смешивание фруктозы с сухим молоком, растворение полученной смеси в воде, взятой в количестве 30-35 мас.% от массы смеси, при постепенном нагревании полученного раствора до температуры 115-120°C и постоянном перемешивании, внесение в него патоки, подогретой до 65-75°C, расплавленных жирового компонента и эмульгатора, эмульгирование полученной смеси в течение 3-5 минут, ее уваривание до температуры 132-136°C до содержания сухих веществ в смеси 94-95%, охлаждение массы до температуры 90-92°C, внесение в массу ароматизатора, ее формование и завертку изделий на формующе-заверточном агрегате, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас. частях):
Фруктоза
16-21
Патока
62-66
Сухое молоко
9,5-10
Жировой компонент
10-10,5
Эмульгатор
0,15-0,2
Ароматизатор
0,1-0,2.
В качестве жирового компонента преимущественно используют сливочное масло.
В качестве эмульгатора используют фосфатидный концентрат пищевой.
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что смешивание подсластителя с сухим молоком в варочном аппарате способствует равномерному распределению сухого молока в смеси, а постепенное повышение температуры в растворе при постоянном перемешивании способствует предотвращению его комкования в процессе растворения.
Внесение жира с добавлением эмульгатора в рецептурную смесь предотвращает пригорание массы, обеспечивает улучшение вкусовых качеств.
Эмульгирование рецептурной смеси перед увариванием способствует тому, что исходная рецептурная смесь поступает на уваривание хорошо вымешанной, с равномерно распределенными составными частицами (белков, жира, углеводов) по всей массе. Кроме того, от степени эмульгирования жировой составной части смеси зависит и количество сохраненного молочного белка в изделии, так как равномерно распределенный жир предотвращает коагуляцию белков и их пригорание. При этом ирисная масса становится пластичной, уменьшается адгезия массы, ирис приобретает более сливочный вкус, поверхность ириса становится блестящей, гладкой, т.е. повышается качество ириса.
При плохом перемешивании рецептурной смеси перед увариванием ирисная масса получается непластичной, рвущейся, с зернистой шероховатой поверхностью.
Количественный выбор температуры на каждой стадии проведения процесса, а также количественный выбор составляющих компонентов ириса, в частности воды, подсластителя, патоки, жира, молока сухого, а также эмульгирование рецептурной смеси обеспечивает улучшение структурно-механических свойств присной массы, ее пластичности, уменьшение адгезии. Формование полученной таким способом ирисной массы с улучшенными структурно-механическими свойствами дает возможность использовать формующе-заверточные агрегаты для формования и завертки ириса.
Кроме того, ирис имеет повышенное количество фруктозы до 21%, что повышает пищевую ценность ириса, т.к. фруктоза хорошо усваивается и рекомендуется детям. В рецептуре содержится молочный белок - 3%, включающий все незаменимые аминокислоты, лактоза, способствующая усвоению кальция, фосфора. Таким образом, данное изделие обладает диетической и диабетической направленностью, то есть относится к изделиям профилактического назначения, так как по заключению медиков фруктоза может быть использована диабетиками в качестве ежедневного компонента пищи в пределах 0,5-1 г на 1 кг массы человека. Применение фруктозы больными сахарным диабетом позволяет снизить дозы применяемого ими инсулина.
При этом следует учесть, что фруктоза - один из наиболее эффективных моносахаридов, связывающих влагу, при этом активность воды насыщенного раствора фруктозы самая низкая из всех сахаров. Использование фруктозы позволяет снизить активность воды в изделии при сохранении заданной влажности, что увеличивает срок годности изделия. Использование фруктозы предотвращает рекристаллизацию сахаров, которая ведет к ухудшению качества - песчанитости, потери блеска поверхности изделия.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.
В начале проводится смешивание фруктозы с сухим молоком в варочном аппарате. Растворяют полученную смесь в воде, взятой в количестве 30-35 мас.% от массы смеси, при постепенном нагревании полученного раствора до температуры 115-120°С и постоянном перемешивании. Вносят в раствор патоку, подогретую до 65-75°С, расплавленные жировой компонент и эмульгатор. Эмульгирование полученной смеси проводят в течение 3-5 минут. Затем уваривают смесь до температуры 132-136°С до содержания сухих веществ в смеси 94-95%. Охлаждают полученную массу до температуры 90-92 С. Вносят в массу ароматизатор. Формуют массу в виде отдельных изделий и завертывают изделия на формующе-заверточном агрегате, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас. частях):
Фруктоза
16-21
Патока
62-66
Сухое молоко
9,5-10
Жировой компонент
10-10,5
Эмульгатор
0,15-0,2
Ароматизатор
0,1-0,2.
В качестве жирового компонента используют сливочное масло, в качестве эмульгатора - фосфатидный концентрат пищевой, а в качестве ароматизатора - ванильный ароматизатор.
Конкретные примеры осуществления способа
Пример 1
В начале проводится смешивание фруктозы с сухим молоком в варочном аппарате. Растворяют полученную смесь в воде, взятой в количестве 30 мас.% от массы смеси, при постепенном нагревании полученного раствора до температуры 115°С и постоянном перемешивании. Вносят в раствор патоку, подогретую до 65°С, расплавленные жировой компонент и эмульгатор. Эмульгирование полученной смеси проводят в течение 3 минут. Затем уваривают смесь до температуры 132°С до содержания сухих веществ в смеси 94%. Охлаждают полученную массу до температуры 90°С. Вносят в массу ароматизатор. Формуют массу в виде отдельных изделий и завертывают изделия на формующе-заверточном агрегате, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас. частях):
Фруктоза 16, патока 62, сухое молоко 9,5, жировой компонент 10, эмульгатор 0,15, ароматизатор 0,1.
В качестве жирового компонента используют сливочное масло, в качестве эмульгатора - фосфатидный концентрат пищевой, а в качестве ароматизатора - ванильный ароматизатор.
Пример 2
В начале проводится смешивание фруктозы с сухим молоком в варочном аппарате. Растворяют полученную смесь в воде, взятой в количестве 35 мас.% от массы смеси, при постепенном нагревании полученного раствора до температуры 120°C и постоянном перемешивании. Вносят в раствор патоку, подогретую до 75°C, расплавленные жировой компонент и эмульгатор. Эмульгирование полученной смеси проводят в течение 5 минут. Затем уваривают смесь до температуры 136°C до содержания сухих веществ в смеси 95%. Охлаждают полученную массу до температуры 92°C. Вносят в массу ароматизатор. Формуют массу в виде отдельных изделий и завертывают изделия на формующе-заверточном агрегате, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас. частях):
Фруктоза 21, патока - 66, сухое молоко - 10, жировой компонент - 10,5, эмульгатор - 0,2, ароматизатор - 0,2.