История и перспективы развития российского хлебопечения

ИСТОРИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОГО ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Н.Н. Каштанов А.И. Лыба

В начале ХХ-го века российское хлебопечение представляло исключительно мелкое кустарное производство и не считалось промышленностью. В 1924 году на территории страны имелось всего около 20 хлебозаводов, работавших в крупных городах и располагающих 100 печами и импортным оборудованием [2].

Производство отечественного хлебопекарного оборудования было начато в 1924 году почти одновременно Акционерным обществом «Мельстрой» на его заводах, на заводах воронежского «Машинотреста» и заводом «Крымское машиностроение» в Симферополе. В 1926 году также начат выпуск хлебопекарного оборудования паевым товариществом «Электрохлеб» на украинских заводах.

Одновременно с развитием производства хлебопекарного оборудования началась в нашей стране и механизация хлебопечения. За пять лет (1924 - 1929 г.г.) было построено 38 хлебозаводов, оборудованных 83 печами общей площадью пода 2000 кв.м, чему способствовало создание мощностей по производству хлебопекарного оборудования. В 1928 году в Ленинграде впервые была пущена в эксплуатацию механизированная линейная система производственного оборудования (ЛСПО) оборудованная четырьмя печами конвейерной системы с автоматическими тестоделителями и закаточными машинами заграничного производства.

В начале 30-х годов XX века руководством страны было предложено рассмотреть программу строительства хлебозаводов и механизированных пекарен, наметив окончание механизации хлебопечения во всех крупных городах и промышленных центрах не позднее 1933 года, а в Москве, Ленинграде, Донбассе и на Урале - к концу 1932 года. На начальном этапе был использован опыт развитых зарубежных стран. Отдельные крупные хлебозаводы, построенные в конце 20-х годов, оснащались английским, немецким, голландским, американским оборудованием. Они были быстро освоены, проектные мощности перекрыты. Отдельные из них работают до сих пор, но с годами они были коренным образом реконструированы и переоснащены новым современным оборудованием. На этих хлебозаводах впервые появились новые должности: сменные технологи, заведующие лабораториями, главные механики, главные инженеры.

Глубокие преобразования в экономике страны адекватно отразились и на хлебопекарной промышленности. Во второй половине 80-х и в начале 90-х годов XX века в российском хлебопечении происходило устойчивое снижение производства - примерно на 200 тыс. тонн в год. Объёмы производства сокращались в основном за счёт хлеба преимущественно большой массы. Одновременно увеличивалась выработка булочных, сдобных, диетических, сухарных, бараночных и других изделий меньшей массы. При объективной оценке современного состояния пищевых отраслей России вполне понятна такая деформация ассортимента. Она объясняется главным образом повышением жизненного уровня народа и насыщением продовольственного рынка доступными продуктами питания. В таких условиях снижение потребления хлеба - явление вполне закономерное.

Существует ещё одна точка зрения по поводу снижения объёмов производства хлеба и хлебобулочных изделий в период рыночных реформ. Причины такого сокращения очень просты: население перестало скармливать хлеб домашнему скоту, птице. Второй важной приметой времени стало появление большего числа малых пекарен, их насчитывалось более десяти тысяч. Малые пекарни заняли на рынке свою определённую нишу в обеспечении населения отдельных районов в сельской местности и микрорайонов в больших городах свежей продукцией разнообразного ассортимента, и сегодня, несмотря на небольшой объём производства (до 10% от общего объёма) они являются серьёзными конкурентами для больших предприятий.

В 80-90-е годы двадцатого столетия сформировалось мнение, что «хлебопекарная промышленность России -одна из самых мощных пищевых отраслей в агропромышленном комплексе страны». В настоящее время хлебопечение стало другим.

Анализ истории развития российского хлебопечения даёт возможность рассмотреть не только положительные тенденции, но и показать некоторые особенности преобразований в новых экономических условиях.

В течение последнего времени деятельность по производству хлеба значительно расширилась за счёт мини-пекарен, которых значительно больше, чем хлебозаводов. Однако первенство по-прежнему принадлежит акционерным обществам, созданным в процессе приватизации крупных и средних предприятий, на долю которых приходится большая часть выработки хлеба в России. Таким образом, население страны обеспечивается хлебом в основном благодаря тому потенциалу, который был создан до 1991 года. В России сегодня более 10 тысяч хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно 70 тыс. тонн хлеба в ассортименте. Мощности их составляют более 25 миллионов тонн в год [2].

С начала 2000 года во всех регионах страны происходил ускоренный рост розничных цен на хлеб. Тактические меры сдерживания цен не могли оказаться достаточно эффективными. Создаётся впечатление, что рост цен на хлеб является событием, которого нельзя было избежать. В то же время каждому человеку понятно, что если повышается цена на продовольственное зерно, то через какое-то время возрастает цена и на муку, которая, занимает около 70% в затратах на производство хлеба и 45% в структуре розничной цены [2].

Если проследить за динамикой цен по технологической цепи от зерна до хлеба в период 2000-2004 г.г., то можно отметить, что вследствие двух урожайных лет (2001-2002 г.г.) и соответствующего роста предложения зерна, цены производителя в 2002 году снизились на 24% по сравнению с 2001 годом. Однако, агрессивная экспортная политика по продаже зерна на внешних рынках, проводимая в 2002-2003 г.г., вызвала дефицит зерна внутри страны и предопределила скачок цен на него на 91%, то есть увеличила их почти вдвое. Конъюнктура внутреннего зернового рынка повлияла

также и на динамику цен у посредников, но таким образом, что потери от снижения цен у них были меньше (только 6% на пшеницу), чем у сельскохозяйственных товаропроизводителей, а выигрыш от их повышения - больше. В 2003 году, когда начался ценовой рост, зерно у производителей подорожало на 91%, а у посредников - на 91%. В среднем наценка посредника к стоимости зерна за три года составила от 30 до 60% [2].

Следует отметить, что тенденция движения цен на муку у производителей близка к соответствующим индексам цен на зерно. Что касается оптовых и розничных цен на хлеб, то они растут постоянно. Удешевление зерна и муки не вызвало снижения цен на хлеб. Напротив, оптовые цены на него выросли на 3,5% в 2001 году и на 12,5% в 2002 году; розничные цены повысились соответственно на 12,4 и 5,0%. В 2003 году хлеб подорожал ещё на 30%, и эта тенденция продолжается до сих пор. По прогнозам экспертов, к новому урожаю цена 1 кг хлеба пшеничного может достичь 25 руб. [2]. Поскольку цена придает значение совокупной комбинации переменных маркетинга, которые предлагаются потребителям (такие, как характеристики продукции, образ, местонахождение магазина, обслуживание потребителей и т.д.), решения о ней должны приниматься в сочетании с планами по продукции, распределению, сбыту и продвижению [5].

В Омске порядка пятидесяти фирм занимаются закупкой, хранением, переработкой и продажей зерна. Самая распространённая продукция, естественно, - пшеница, ячмень, рожь и продукты их переработки. Поскольку кукуруза на зерно и рис в нашем регионе не выращиваются, приобрести их гораздо сложнее. Закупать в других регионах достаточно дорого. Но, несмотря на это, наши продавцы постепенно начинают выходить на рынок зерновой кукурузы (ООО «Виктория», ООО фирма «Омь») [4].

Для основной массы населения хлеб и хлебные изделия являются важнейшими продуктами питания. С переходом к рынку, либерализацией цен и снижением среднедушевых доходов хлебные продукты, как наиболее дешёвые, оказались в небольшой группе продуктов питания (наряду с картофелем и овощами), душевое потребление которых сохранилось на уровне 1990 года, в то время как потребление мяса, например, сократилось на 37%, молока - на 43, яиц - на 21%.

В структуре энергетической ценности суточного рациона питания человека, хлебопродукты стали занимать 42%, а в группах населения с наименьшими доходами - 60% и выше. Совершенно очевидны предстоящие негативные последствия роста цен на зерно для животноводческих отраслей, в которых в последние годы наметилась определенная стабильность. Недоступность зернофуража, повышение себестоимости животноводческой продукции, а следовательно, и розничных цен на мясо, молоко, яйца повлечёт за собой снижение спроса на них.

Неспособность государства регулировать рынок зерна, спрогнозировать ситуацию на год вперёд и направить её в нужное русло достаточно чётко проявилась в 2002-2003 годах. Наличие в стране в 2002 году переходящих запасов зерна в объёме около 16 млн. тонн (21% к объёму внутреннего потребления) повлекло за собой, не без помощи государства, массовый и неконтролируемый вывоз его из страны. Государство разрешило снизить транспортные тарифы на перевозку зерна железнодорожным транспортом на расстояние свыше 200 км, компенсируя тем самым крупным зерновым трейдерам их расходы, выделило бюджетные средства на строительство новых причальных стенок в портах. По данным ФТС РФ, в 2003 году из Росси было вывезено 15,2 млн. тонн зерна (включая муку в перерасчёте на зерно), при этом 6,4 млн. тонн (42%) во втором полугодии, когда уже цены в июне-июле повысились к уровню января с 2000-2200 рублей, в европейской части страны до 3000-3800 рублей; и совершенно ясно прогнозировалось снижение валового сбора зерна. Лишь в декабре 2003 года государство ввело запрет на экспорт зерна, а в феврале 2004 начало проводить товарные интервенции. Однако, это не стабилизировало ценовую ситуацию [3].

Во-первых, экспорт зерна стал заменяться экспортом муки, во-вторых, товарные интервенции ввиду малого объёма интервенционного фонда (1,6 млн. тонн), значительного территориального рассредоточения мест хранения зерна (половина объёма за Уралом) и мест потребления (европейская часть страны), высокой транспортной составляющей цены оказывают слабое влияние на её уровень. Цена одной тонны пшеницы третьего класса достигла 6500 -7000 рублей и превысила мировую цену. Рост цен на хлеб сдерживается в значительной степени усилиями органов исполнительной власти на местах. Дело дошло до введения в регионах «социально-значимого» хлеба, реализуемого по сниженным ценам, - батона белого и буханки чёрного.

Положение, сложившееся с ценами на хлеб, не является случайным. Оно возникло вследствие отсутствия на федеральном уровне стратегии развития зерновой отрасли, которая так и не была определена за 12 лет существования рыночных преобразований в аграрном секторе экономики. Наращивание в течение четырёх лет подряд зерна в стране (1998-2002) создало у правительства РФ иллюзию возможности самостоятельного, без государственной поддержки возрождения зерновой отрасли и превращения России в великую державу.

В 2001 году был разработан учёными Всероссийского научно-исследовательского института экономики сельского хозяйства (ВНИИЭСХ) проект «Программы по обеспечению устойчивого производства и развития рынка зерна в РФ на период до 2010 года», но он не был принят к реализации из-за отсутствия финансовых ресурсов. [2]

Несмотря на неоднократные, но безосновательные обвинения в адрес хлебопёков об их стремлении получить прибыль от повышения цен на хлебобулочные изделия, на самом деле, в хлебопечении предпринимаются серьёзные меры к сдерживанию отпускных и розничных цен, вопреки безудержному росту цен на сырьё, материалы и услуги.

Производители хлеба заинтересованы в этом, прежде всего для сохранения объемов производства в условиях постоянного роста затрат. В итоге цены реально сдерживаются, в том числе и за счёт применения административного ресурса, но рентабельность хлебопекарного производства снизилась до недопустимого уровня: 5-10%. При этом многие предприятия становятся убыточными, не обеспечивается даже простое воспроизводство фондов.

Несмотря на сложность и бесперспективность работы в таких условиях в средствах массовой информации тиражируются заявления чиновников и особенно посредников-перекупщиков зерна - о «наживе» хлебопёков и торговцев, о необходимости экспорта зерна и прочих отвлекающих моментах.

Вместе с тем реальные факты свидетельствуют о совершенно других причинах. Так в 2003 году (январь-декабрь) стоимость зерна возросла на 85%, но это преподносится как положительный фактор. При этом стоимость муки возросла на 56%, отпускная цена хлеба - на 32% и розничная цена его - на 28% [2].

С начала 2004 года во всех регионах страны происходил рост розничных цен на хлеб. Производители плавно повышали цены на хлеб в течение всего года. В итоге кривая цены поднялась выше отметки 30% относительно 2002 года (для сравнения, в предыдущие периоды в среднем годовая динамика составляла 5%) [1].

Аналогичную картину мы наблюдали и в 2004 году - стоимость пшеничной муки возросла в два раза, ржаной - в три раза, цена хлеба - только на 30%. Примечательно, что, снизив цены на муку на 10%, те же чиновники и посредники снова указывают обществу, что цена хлеба не снижается; другие же факторы и даже убыточность хлебопекарного производства не упоминаются.

В результате такой политики хлебопечение (и, кстати, торговля хлебом) превращается в непривлекательную отрасль. Производство хлеба снижается, предприятия банкротятся, и перспектива в отрасли не просматривается.

Судя по всему, хлеб действительно будет дорожать и впредь. Однако, по мнению экспертов, у государства есть возможность не допускать бесконтрольного роста цен и таким образом защитить обеспеченные слои общества. Есть и опыт, накопленный во время предыдущих не всегда удачных попыток регулировать агропромышленный рынок. Мы считаем, что обеспечение населения России доступным и качественным питанием, развитие сельскохозяйственного и, в частности, зернового производства станет приоритетным направлением в деятельности правительства [2].

С 1 января 2005 года вступает в силу новый Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».

Сложности, которые ожидают хлебопёков, заключаются в следующем: хлебопёки будут вынуждены привести свою документацию в соответствие с новым ГОСТом. Раньше часть из них использовала муку сортовую, выработанную по технологическим условиям (ТУ). Теперь же она будет называться мукой «общего назначения».

Наименование муки «общего назначения» вошло в противоречие с нормативной документацией на хлебобулочные изделия, которая предусматривает использование только «сортовой» муки. Для использования муки «общего назначения» в хлебопечении должны быть разработаны стандарты организаций или технические условия, устанавливающие конкретные требования к вырабатываемой продукции.

Различных рецептур в России существует множество, но на каждом предприятии производят не более двух десятков наименований хлеба. Сейчас сложно прогнозировать, как всё сложится. Как отмечают специалисты в журнале «Хлебопродукты», скорее всего, будут разрабатываться стандарты организаций на вырабатываемую продукцию, как это делается во многих странах. Там на каждом предприятии есть и бережно хранится объёмный сборник - технический регламент организаций [2].

Библиографический список:

1. Анализ рынка хлеба и хлебобулочных изделий / Материалы подготовлены рейтинговым агентством «Бизнес-курс» и объединенной редакцией журналистов ООО «Триэс. Издательский дом» // Курс цен. - 2004. - № 34. - С. 2 - 8.

2. Анализ рынка хлеба и хлебобулочных изделий / Материалы подготовлены рейтинговым агентством «Бизнес-курс» и объединенной редакцией журналистов ООО «Триэс. Издательский дом» // Курс цен. - 2005. - № 3. - С. 2 - 8.

3. Таможенные ведомости. Бюллетень таможенной информации.-2005.- № 11.- 159 с.

4. Тухватулин, М.М. «Как сохранить зерно» / М.М. Тухватулин // Курс цен. - 2003. - № 17. - С. 6.

5. Эванс, Дж. Р. Маркетинг / Дж. Р. Эванс, Б. Берман; сокр. пер. с англ.; авт. предисл. и науч. ред. А. А. Горячев. - М.: Экономика, 1993. - 335 с.