Моделирование рецептурной формулы пищевой концентратной смеси на основе гречневой крупы, не требующей варки, полученной с применением инфракрасного энергоподвода

УДК 664.6/.7

В.А. Крохалев

МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНОЙ ФОРМУЛЫ ПИЩЕВОЙ КОНЦЕНТРАТНОЙ СМЕСИ НА ОСНОВЕ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ, НЕ ТРЕБУЮЩЕЙ ВАРКИ, ПОЛУЧЕННОЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ИНФРАКРАСНОГО ЭНЕРГОПОДВОДА

В статье рассматриваются подходы к моделированию пищевых концентратных смесей на основе гречневой крупы, не требующей варки, полученной с применения радиационного энергоподвода. В ходе исследования для аналитического обоснования использованы стандартные методы органолептических и физико-химических испытаний. Представлен органолептический и физико-химический анализ используемого сырья - крупяного и овощного (вспомогательного). На основе матрицы подбора ингредиентов составлена рецептурная формула пищевой концентратной смеси «Каша гречневая с овощами». Установлено, что оптимальными органолептическими характеристиками обладает образец, ингредиентами которого являются: гречневая крупа, не требующая варки, вода, капуста цветная, морковь, тыква отварная сушеная, чеснок сушеный, петрушка бланшированная сушеная, соль поваренная. Исследовано изменение критериев показателей качества разработанной пищевой концентратной смеси на основе гречневой крупы в процессе ее хранения, сформированы регламентируемые органолептические и физико-химические показатели качества.

Ключевые слова: гречневая крупа, овощное сырье, рецептурная формула, моделирование, показатели качества, аминокислотный скор, вертикальный дегидратор.

V.A. Krokhalev

MODELLING THE FORMULA OF FOOD CONCENTRATE

WITH INSTANT BUCKWHEAT RECEIVED USING INFRARED POWER CONDUIT

The article presents the approaches to modeling the food concentrates with instant buckwheat received using infrared power conduit. As part of the study standard methods of organoleptic and physical and chemical tests are used for analytical justification. Sensory and physical-chemical analysis of the used raw material - cereal and vegetable (auxiliary) is presented. On the basis of the matrix of ingredient matching the formula of the food concentrated mix "Buckwheat with Vegetables" is developed. It is established that the sample which ingredients are instant buckwheat, water, cauliflower, carrot, boiled dried pumpkin, dried garlic, blanched dried parsley, table salt has optimum organoleptic characteristics. Changing in criteria of quality parameters of the developed food concentrated mix with buckwheat during the storage is investigated; regulated organoleptic and physical-chemical quality parameters are created.

Key words: buckwheat, vegetable raw material, formula, modeling, quality parameters, amino-acid score, vertical dehydrator.

DOI: 10.17217/2079-0333-2017-42-46-53

Введение

На сегодняшний день ассортимент каш быстрого и моментального приготовления на отечественном продовольственном рынке представлен достаточно широко и разнообразно. Стоит иметь в виду, что каши быстрого приготовления требуют кратковременной варки в течение 3-5 мин в зависимости от вида крупяного сырья, каши моментально приготовления не нуждаются в подобной варке, процесс их восстановления сводится к заливанию их кипятком и настаиванию в течение 1-5 мин. Каши быстрого и моментального приготовления оцениваются потребителями как доступные и более натуральные, в отличие от других квалификационных групп пищевых концентратных смесей, например лапши или супов [1]. Именно поэтому заявленный сегмент каш является востребованным на продуктовом рынке на протяжении уже многих лет.

Производители, ориентируясь на изменяющиеся запросы и вкусы потребителей, стремятся запустить на рынок новые виды продукции с повышенными потребительскими и кулинарными достоинствами.

Рецептурная формула продуктов очень важна в вопросе качества концентратных смесей, так как от вкусовых характеристик и соотношения компонентов на выходе можно получить продукт переменного качества, варьируя вышеупомянутые зависимые ингредиенты. Разработкой рецептур пищевых концентратных смесей занимаются в лабораторных условиях научно-исследовательской организации или предприятия. При разработке рецептуры пищевых концентратных смесей необходимо учитывать ряд требований (рис. 1).

Рис. 1. Требования к разработке рецептур блюд пищевых концентратов

Также важным условием, выполняемым при разработке рецептур пищеконцентратов, должно быть следующее: в рецептуре необходимо задавать чистую массу продукта, определяемую вследствие дальнейшей обработки сырья [2].

Цель исследования - моделирование рецептурной формулы пищевой концентратной смеси на основе крупяного сырья.

Объекты и методы исследования

Объектами исследования являлись:

1. Гречневая крупа, не требующая варки, полученная согласно разработанной технологии с применением процесса инфракрасной сушки.

2. Вспомогательное сырье - овощи свежие, зелень сушеная, соль поваренная.

3. Лабораторные образцы разработанных пищевых концентратных смесей.

Отбор проб крупяного, овощного свежего и сушеного сырья, его органолептическая оценка осуществлялись в соответствии с требованиями нормативной документации: гречневой крупы -по ГОСТ Р 55290-2012, моркови - по ГОСТ 32284-2013, капусты цветной - по ГОСТ Р 549032012, тыквы - по ГОСТ 7975-2013, чеснока сушеного - по ГОСТ 32065-2013, соли поваренной -по ГОСТ Р 51574-2000.

В разработанной пищевой концентратной смеси определялись следующие физико-химические показатели качества: массовая доля влаги - термогравиметрическим методом, сущность которого заключается в высушивании образцов до постоянной массы в сушильном шкафу при заданном тепловом режиме по ГОСТ 15113.4-77, массовая доля жира - рефрактометрическим способом по ГОСТ 15113.9-77; качественный и количественный суммарный состав аминокислот - методом ионообменной хроматографии посредством использования аминокислотного анализатора Т 339; определение общей титруемой кислотности - методом титрования щелочью кислот, содержащихся в испытуемом образце - по ГОСТ 15113.5-77. Органолептическую оценку пищевых концентратных смесей после регенерации, в том числе балловую, осуществляли общепризнанными методами в соответствии с ГОСТ 19327-84.

Достоверность результатов исследования подтверждена обработкой полученных данных параметрическим методом сравнения на основании критерия г-Стьюдента для одной выборки (4,303; 3,182), выбранного в зависимости от принятого уровня значимости (а = 0,95) и числа степеней свободы (ф = п - 1), используемых при определении дисперсии. Исследования проводились с трех- и четырехкратной повторностью опытов (п).

Результаты и их обсуждение

Гречневая крупа, не требующая варки, используемая в качестве основы для моделирования пищевых концентратных смесей, получена согласно разработанной технологии производства

с применением инфракрасного энергоподвода на этапе сушки исследуемого крупяного сырья. Технологический процесс производства состоит из семи последовательно взаимосвязанных этапов, каждый из которых отличается установленными рабочими параметрами обработки сырья (табл. 1).

Таблица 1

Основные стадии технологического процесса с указанием рабочих параметров обработки

Наименование стадий технологического процесса Режимные параметры обработки Значение показателей влажности, %

Очистка и мойка крупы Температура воды 50 ± 5°С 18,0 ± 0,3

Термическая обработка подготовленной крупы Соотношение воды и продукта 3 : 1, Продолжительность варки 12 ± 2 мин 62,0 ± 0,3

Замораживание вареной крупы Температура минус 20 ± 2°С, продолжительность замораживания 12 ± 1 мин* 51,0 ± 0,2

ИК-сушка замороженной крупы Лучистый поток 3,1 мкм ± 0,4, Площадь лучистого потока 11 кВт/м2 9,3 ± 0,02

Отлежка высушенной крупы в эксикаторе Продолжительность отлежки 11 ± 1 ч 9,1 ± 0,02

Дозирование и смешивание Масса порции - 40 г -

Расфасовка и упаковка в пакеты Подача насоса - 10 м3/ч -

* данные верны при единовременной максимальной закладке в аппарат 6xGN 1/1 слоя крупяного сырья толщиной 10 мм.

Замораживание при температуре минус 20 ± 2°С приводит к максимальной деформации структуры тканей крупы кристаллами льда в сравнении с интенсивным замораживанием при более низких температурах, которое характеризуется образованием кристаллов меньшего размера. Осуществление процесса при заданной температуре способствует сокращению времени работы аппарата и экономии энергетических ресурсов. Следует учесть, что параметры технологического цикла, установленные в рамках лаборатории, в зависимости от объемов производства и мощности аппаратов могут быть скорректированы.

Экспериментальная работа начата с исследования крупяного и овощного (вспомогательного) сырья по органолептическим и физико-химическим показателям качества на соответствие требованиям действующей нормативной документации.

В гречневой крупе были определены следующие органолептические показатели: цвет, вкус, запах (табл. 2) [3].

Таблица 2

Результаты исследования показателей качества гречневой крупы ядрицы первого сорта

Наименование органолептического показателя Показатели, согласно ГОСТ Р 55290-2012 Фактические показатели

Цвет Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком Кремовый с желтоватым оттенком

Вкус Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Запах Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Результаты исследования органолептических показателей качества моркови столовой свежей в соответствии с ГОСТ Р 32284-2013 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети» (табл. 3) [4].

Таблица 3

Результаты исследования органолептических показателей качества моркови свежей столовой

Наименование органолептического показателя Показатели согласно ГОСТ Р 32284-2013 Фактические показатели

Внешний вид Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, без признаков прорастания, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски Корнеплоды целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без излишней внешней влажности, типичной формы и окраски

Запах и вкус Свойственный моркови, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Без посторонних привкусов и запахов

Результаты исследования органолептических показателей качества капусты цветной свежей в соответствии с ГОСТ Р 54903-2012 «Капуста цветная свежая» (табл. 4) [5].

Таблица 4

Результаты исследования органолептических показателей качества капусты цветной свежей первого сорта

Наименование органолептического показателя Показатели согласно ГОСТ Р 54903-2012 Фактические показатели

Внешний вид Головки свежие со свежими листьями, без листьев или подрезанные, целые, здоровые, без механических повреждений Головки свежие без листьев, целые, отсутствует излишняя внешняя влажность и механические повреждения

Окраска Однородная, типичная для данного ботанического сорта Кремовый

Запах и вкус Без посторонних привкусов и запахов Без посторонних привкусов и запахов

Результаты исследования органолептических показателей качества тыквы свежей в соответствии с ГОСТ 7975-2013 «Тыква свежая продовольственная» (табл. 5) [6]. Таблица 5 Результаты исследования органолептических показателей качества тыквы свежей первого сорта

Наименование органолептического показателя Показатели, согласно ГОСТ 7975-2013 Фактические показатели

Внешний вид Плоды свежие, целые, здоровые, чистые, с окраской и формой, свойственными данному ботаническому виду и сорту, с плодоножкой или без нее Плоды свежие, чистые, с плодоножкой, окраска и форма свойственны данному ботаническому виду и сорту

Степень зрелости Плоды зрелые, со сформировавшимися семенами и окраской коры, свойственной данному ботаническому виду и сорту Плоды зрелые, присутствуют семена, окраска коры соответствует

Результаты анализа, представленные в табл. 5, подтверждают, что используемое основное крупяное и вспомогательное сырье: морковь столовая свежая, лук репчатый свежий, соль поваренная пищевая - соответствует регламентируемым органолептическим и физико-химическим показателям качества и может быть далее использовано в рамках экспериментальной части исследования.

Предлагаемый вариант «Каша гречневая с овощами» содержит следующие компоненты: гречневую крупу, полученную согласно установленной технологии производства, поваренную соль, лук и морковь отварные сушеные, петрушку сушеную.

Рецептурная формула пищевых концентратных смесей на основе гречневой крупы разработана на основе матрицы подбора ингредиентов, переменным критерием которой явилось соотношение крупяного и высушенного овощного (вспомогательного) сырья (табл. 6).

Таблица 6

Матрица подбора ингредиентов пищевой концентратной смеси на основе гречневой крупы

Номер образца Гречневая крупа, не требующая варки Соль поваренная Вода Лук Морковь Перец болгарский Грибы шампиньоны Капуста цветная Чеснок Тыква Петрушка Укроп Сельдерей Хмели-сунели Мускатный орех Куркума Органолептическая оценка, средний балл

1 + + + + + + + 4,0

2 + + + + + + + + 4,2

3 + + + + + + + + 4,2

4 + + + + + + + + 4,9

5 + + + + + + + + + 4,3

6 + + + + + + + 4,5

Подготовленные овощи, зелень, пряности и гречневую крупу, полученную согласно разработанной технологии, смешивали в соотношении, предусмотренном установленной рецептурной

формулой (табл. 7).

Таблица 7

Рецептурная формула пищевой концентратной смеси «Каша гречневая с овощами»

Наименование рецептурного компонента Содержание, %

Гречневая крупа, полученная согласно разработанной технологии 73,5

Капуста цветная отварная сушеная 8,0

Морковь отварная сушеная 9,0

Тыква сушеная отварная 5,0

Чеснок сушеный 1,5

Соль поваренная 2,0

Петрушка бланшированная сушеная 1,0

Итого 100,0

Овощи, предусмотренные рецептурным набором, были высушены посредством использования вертикального дегидратора. Конструктивно сушилка оформлена следующим образом: пластмассовый корпус, где располагаются электродвигатель с крыльчаткой, электронагреватель, термовыключатель и терморегулятор, также в набор включены пять лотков и пластмассовая крышка. Принцип действия сушилки заключен в закачивании воздуха вентилятором из нижней части конструкции, его подаче на нагреватель и дальнейшем движении нагретого воздуха через крышку с жалюзи на лотки [7]. Терморегулятор обеспечивает поддержание заданной температуры, термовыключатель предусмотрен для защиты от перегрева сушилки.

Предварительно сваренная и нарезанная мелким кубиком морковь укладывается в лоток конструкции дегидратора, далее воздух максимально равномерно обдувает листы с уложенным продуктом, тем самым обеспечивая его размеренно однородную сушку. Температура обдува составляет 50-65°С, время обработки - 60-90 мин, конечная влажность 8,0 ± 0,2%.

Очищенную тыкву нарезают мелким кубиком, капусту цветную разбирают на соцветия диаметром 10 мм, далее овощи отваривают в воде до готовности и помещают в лотки дегидратора. Процесс сушки продолжают в течение 50-70 мин при рабочей температуре 50-65°С до конечной влажности овощей 8,5 ± 0,1%.

Петрушку свежую кратковременно бланшируют, шинкуют, располагают в лотках сушилки, задают температуру 50-65°С и оставляют для отвода влаги до значения влажности 7,0 ± 0,2%.

Сушка овощей и зелени осуществляется единовременно, при одинаковой температуре, но при разной продолжительности процесса.

Соль поваренную предварительно инспектируют и пропускают через сито, исходя из ее гранулометрического состава и сортности.

Подготовленные рецептурные компоненты: гречневую крупу, морковь, капусту цветную, тыкву отварную сушеную, петрушку бланшированную сушеную, чеснок сушеный, соль поваренную - посредством электронных весов отбирают по массе, согласно предлагаемой рецептурной формуле и перемешивают ручным способом в течение 3-5 мин. В дальнейшем предполагается применение автоматической смесительной машины периодического действия.

Расфасовка полуфабриката осуществляется в пакеты из комбинированного термосвариваемого материала на основе алюминиевой фольги массой нетто 40 г. Далее пакеты укладываются в лотки из вспененного полистирола, закрываются крышкой и запаиваются в термоусадочную пленку.

Способы регенерации предполагают минимум операций по сложности и времени: содержимое пакета необходимо высыпать в лоток, залить 100 мл кипятка, перемешать, накрыть крышкой и оставить для доведения до готовности на 3,0-5,0 мин.

Также возможен и другой способ восстановления продукта «Каша гречневая с овощами» -сухую смесь гречневой крупы с овощами высыпать в лоток, залить 120 мл кипятка, перемешать, накрыть крышкой и отправить в микроволновую печь на 1,5-2,0 мин.

Для сравнительного анализа органолептических характеристик испытуемых образцов была разработана пятибалльная описательная шкала. В дегустации испытуемых образцов пищевых концентратных смесей, на равных условиях с экспертами, участвовали потребители, соответствующие критериям целевой аудитории: возраст - от 20 до 40 лет; уровень дохода - средний; соотношение мужчин и женщина 1 : 1. Обязательным условием участия в дегустации являлось приобретение потребителями пищевых концентратов минимум один раз. Испытуемыми образ-

цами исследования являлись: каша гречневая со вкусом курицы АО «Селена люкс» (далее по тексту - образец № 1); каша гречневая с луком и морковью ООО «ЭволюшнФуд» (далее по тексту - образец № 2); каша гречневая с овощами, разработанная в ходе исследования (далее по тексту - образец № 3) (табл. 8).

Таблица 8

Органолептические показатели испытуемых образцов

Наименование показателя Испытуемые образцы

№ 1 № 2 № 3

Внешний вид Хлопья крупы разваренные, присутствуют слипшиеся комочки, овощи однородные по размеру Хлопья крупы набухшие, присутствуют слипшиеся комочки, овощи разнородные по форме и размеру Зерна крупы набухшие, целые, легко отделяются друг от друга, овощи однородные по форме

Консистенция Хлопьев - однородная, мягкая, овощей - мягкая Хлопьев - однородная, вязкая, овощей - крайне мягкая, легко разламывающаяся Зерен - рассыпчатая, мягкая, овощей - мягкая, упругая

Цвет Хлопьев - светло-коричневый, овощей -типичный для каждого вида Хлопьев - разных оттенков коричневого, неоднородный, овощей - типичный для каждого вида Зерен - коричневый, равномерный по всему объему овощей -типичный для каждого вида

Вкус Ярко выраженный вкус курицы, солоноватый Слабо выраженный, в меру соленый Сбалансированный, в меру соленый и пряный

Запах Свойственный используемым ингредиентам, не затхлый, не плесневый

Пищевыми концентратными смесями, обладающими наиболее приятными органолептическими характеристиками и соответствующими ожиданиям потребителей, определены образец № 2 «Каша гречневая с луком и морковью» и образец № 3 «Каша гречневая с овощами». Однако потребители выделили наиболее сбалансированный и гармоничный вкус у образца № 3, также ими была отмечена рассыпчатая консистенция готовой пищевой концентратной смеси и определена схожесть по показателям качества образца № 3 с гречневой кашей, приготовленной традиционным способом.

Массовая доля влаги пищевой концентратной смеси «Каша гречневая с овощами» (табл. 9).

Таблица 9

Значения показателей влажности исследуемых образцов

Наименование образца Значение показателей влажности в условиях четырехкратной повторяемости опыта Среднее выборочное значение показателя влажности

1 2 3 4

Каша гречневая с овощами 9,2 9,0 8,8 9,1 9,0

Полученные данные соответствуют регламентируемым показателям влажности согласно ГОСТ Р 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления» - массовая доля влажности образца не превышает 10% [8].

Для установления биологической ценности разработанной пищевой концентратной смеси был исследован ее аминокислотный состав (табл. 10).

Таблица 10

Содержание заменимых и незаменимых аминокислот в образце

Наименование образца Содержание аминокислоты, мг/100 г продукта Массовая доля аминокислоты, %

Незаменимые аминокислоты

Валин 431,2 4,13

Изолейцин 368,7 3,51

Лейцин 657,2 6,25

Метионин + цистин 580,0 5,52

Треонин 342,5 3,26

Фениаланин + тирозин 884,3 8,42

Триптофан 129,1 1,23

Лизин 428,1 4,07

Всего 3 821,1 36,38

Окончание табл. 10

Наименование образца Содержание аминокислоты, мг/100 г продукта Массовая доля аминокислоты, %

Заменимые аминокислоты

Аланин 571,1 5,43

Аргинин 912,3 8,68

Аспаргиновая кислота 1 162,1 11,06

Глицин 775,6 7,38

Глутаминовая кислота 1 640,0 15,61

Пролин 670,0 6,38

Серин 461,3 4,39

Тирозин 293,6 2,79

Заменимые аминокислоты

Цистин 199,7 1,90

Всего 6 685,7 63,62

Итого аминокислот 10 506,8 100,00

Из представленных данных следует, что на долю эссенциальных аминокислот приходится 36,4%, на долю заменимых - 63,6% от общего содержания аминокарбоновых кислот.

На основе использования метода X. Митчела и Р. Блока осуществлен расчет аминокислотного скора испытуемого образца (рис. 2).

Как следует из приведенных данных, первой лимитирующей аминокислотой в испытуемом образце является лизин. Значение аминокислотного скора данной аминокислоты (66,2%) определяет степень усвоения белков пищевой концентратной смеси и ее биологическую ценность.

В рамках исследования определена пищевая ценность разработанной концентратной смеси на основе крупяного сырья с расчетом на 100 и 130 г (порцию) гречневой каши с овощами (табл. 11).

Таблица 11

Пищевая ценность «Каши гречневой с овощами» на 100 и 130 граммов выхода каши

Наименование образца Выход, г Соде ржание основных пищевых веществ, г Энергетическая ценность, ккал

Белки Жиры Углеводы Пищевые волокна

Каша гречневая с овощами 130,0 4,1 0,9 20,0 3,8 105

100,0 3,1 0,7 15,4 2,9 81

На основании результатов органолептического и физико-химического анализа показателей испытуемого образца было исследовано изменение критериев показателей качества разработанной пищевой концентратной смеси на основе гречневой крупы. С этой целью полученную сухую смесь расфасовывали в пакеты из комбинированного термосвариваемого материала на основе алюминиевой фольги емкостью 0,1 дм , далее пакеты помещали в лотки из вспененного полистирола, закрывали крышкой и запаивали в термоусадочную пленку. Исследуемые концентратные смеси хранили в течение шести месяцев при температуре 18 ± 2°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Спустя 30 сут один лоток разработанной смеси вскрывали и проводили соответствующую оценку органолептических и физико-химических показателей качества.

Анализ полученных данных свидетельствует, что основные органолептические характеристики: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах, а также физико-химические: титруемая кислотность, массовая доля влаги - на протяжении заявленного срока хранения существенно не изменились. Регламентируемые показатели качества разработанной пищевой концентратной смеси «Каша гречневая с овощами» представлены в табл. 12.

В ал1ш

Мешоннн+цнсган Рис. 2. Значения аминокислотного скора образца, полученного согласно разработанной технологии с применением ИК-сушки, %

Таблица 12

Регламентируемые органолептические и физико-химические показатели качества разработанной пищевой концентратной смеси «Каша гречневая с овощами»

Наименование показателя Норма

Внешний вид Зерна крупы набухшие, легко разделяются, целостность зерна сохранена, овощи, нарезанные кусочками, однородные по форме и размерам

Вкус и запах Вкус в меру соленый, пряный, без посторонних привкусов, запах не затхлый, не плесневый

Консистенция Зерен крупы - рассыпчатая, овощей - мягкая, упругая

Цвет Зерен крупы - коричневый, овощей - типичный для каждого вида продукта

Массовая доля влаги, %, не более* 7,6 ± 0,06

Титруемая кислотность, мл, 0,1М NaOH, пошедшего на титрование 100 см3 пробы* 1,4 ± 0,2

Массовая доля металлических примесей, %, не более* 3 • 10-4

Массовая доля посторонних минеральных примесей, %, не более* 1 • 10-2

Восстанавливаемость (по способу указанному на этикетке), мин, не более 10,0

*данные показатели определяются в сухих концентратных смесях.

Заключение

Смоделированная пищевая концентратная смесь на основе крупяного сырья «Каша гречневая с овощами» обладает улучшенными потребительскими характеристиками в сравнении с другими испытуемыми образцами пищевых концентратных смесей, рассмотренных в рамках сравнительного анализа по органолептическим показателям качества. Данные преимущества позволяют разработанной концентратной смеси благополучно конкурировать на потребительском рынке продуктов аналогичного назначения.

Литература

1. Экспертиза пищевых концентратов. Качество и безопасность / И.Ю. Резниченко, В.М. Позняковский, А.О. Камбаров, А.М. Попов. - М.: Инфра-М, 2015. - 272 с.

2. Ваншин В.В., Ваншина Е.А. Технология пищеконцентратного производства. - Оренбург: БИБКОМ, 2012. - 123 с.

3. ГОСТ Р 55290-2012. Крупа гречневая. - М.: Изд-во стандартов, 2014. - 18 с.

4. ГОСТ Р 32284-2013. Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. -М.: Изд-во стандартов, 2014. - 15 с.

5. ГОСТ Р 54903-2012. Капуста цветная свежая. - М.: Изд-во стандартов, 2013. - 12 с.

6. ГОСТ 7975-2013. Тыква свежая продовольственная. - М.: Изд-во стандартов, 2014. - 6 с.

7. Мишта Е.А., Мишта П.В., Шагарова А.А. Процессы и аппараты пищевых производств. Сушка. Расчет сушилок для сушки пищевых продуктов: учеб. пособие для вузов. - Волгоград, 2012. - 60 с.

8. ГОСТ Р 50847-96. Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. - М.: Изд-во стандартов, 2011. - 12 с.

Информация об авторе Information about the author

Крохалев Виктор Анатольевич - Уральский государственный экономический университет; 620219, Россия, Екатеринбург; кандидат экономических наук; доцент кафедры технологии питания; victorkrohalev@gmail.com

Krokhalev Victor Anatolevich - Ural State University of Economics; 620219, Russia, Yekaterinburg; Candidate of Economic Sciences; Associate Professor of Food Technology Chair; victorkrohalev@gmail.com