СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЛЬНЯНЫХ КРЕКЕРОВ
METHOD FOR PRODUCTION OF FLAX CRACKERS

Изобретение относится к способу получения крекеров (флаксов) и может быть использовано в пищевой промышленности.
Известен способ получения продукта из семян льна (патент РФ №2443766, МПК A23L 1/30, опубл. 27.02.2012 г.), характеризующийся тем, что используют зрелые семена льна с влажностью 5-6%, которые затем увлажняют водой до влажности 12-15%, выдерживают в течение 3-5 мин, непрерывно подают семена на горячую металлическую сетку и распределяют равномерно слоем толщиной 3-8 мм, и затем подвергают кратковременному в течение 30-150 сек нагреванию при температуре 150-350°C, при этом нагревание осуществляют снизу и сверху, при этом нагревание чередуется с выдержкой без нагревания в течение 10-15 сек. Нагревание сверху осуществляют с помощью инфракрасного излучения. После обработки на поверхность семян распыляют натуральный сок в количестве 1-3% и/или микро- и макроэлементы ионов калия, магния, кальция, фосфора, марганца, селена или цинка в органической форме в виде аспарагинатов. В качестве натурального сока используют сок облепихи, или жимолости, или черноплодной рябины. Техническим результатом изобретения является создание нового вида продукта, обладающего функциональными и профилактическими свойствами за счет увеличения сорбционной способности семян льна и укрепления на поверхности микро - и макроэлементов, повышение сорбционной способности к связыванию и выведению тяжелых металлов и радионуклидов, снижению обсемененности семян посторонней микрофлорой.
Известен другой способ производства крекеров из целых семян льна с последующим обезвоживанием пищевого продукта (заявка США на патент №2006088641, МПК A21D 10/00, опубл. 27.04.2006 г.). В начале слизь-продуцирующие целые семена льна замачивают в воде в течение времени, достаточном для выделения из них слизи, но не достаточном для их проращивания. Затем замоченные семена льна смешивают с измельченными семенами, предпочтительно семян подсолнечника, и трав, специй и растительных ароматов в количестве для формирования теста, которое охлаждают с получением заданной вязкости, упругости и прочности на разрыв с требуемой толщиной для прохождения через экструдер, после которого листы заготовок имеют гладкую текстуру, не мнутся и не ломаются и не прилипают к поверхности технологического оборудования, с которым они вступают в контакт. Листы затем разрезаются на правильные формы крекеров. Полученные листы крекеров сушат при температуре 93°C. Свежий крекер имеет мягкую структуру.
Однако в вышеприведенных аналогах запекание продукта производится при высоких температурах: в первом - при температуре 150-350°C, а во втором - при температуре 93°C, вследствие чего многие полезные вещества (ростовые факторы, витамины, ферменты, фитостерины) теряют свою активность.
Наиболее близким аналогом (прототипом) является способ получения льняных крекеров, включающий предварительное замачивание семян льна в воде, масса которой превышает массу семян в 1,5-2,0 раза при температуре 20-25°C в течение 30-60 минут, приготовление наполнителя и введение его в полученную суспензию семян льна в количестве, достаточном для приготовления формованных изделий, размещение продукта на рабочей поверхности сушильного аппарата (дегидратора) и сушку изделий до степени готовности при температуре 40°C в течение 15 часов (http://syroedenierecepty.ru/2013/08/lnyanye-krekery-s-yablokom-i-koricej/).
Однако при таком длительном температурном воздействии (15 часов) многие полезные вещества (ростовые факторы, витамины, ферменты, фитостерины) также теряют свою активность.
Техническим результатом заявляемого способа является повышение количества полезных веществ в готовом продукте (крекерах) и степени их сохранения за счет более лабильной технологии сушки крекеров.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения льняных крекеров, включающем предварительное замачивание семян льна в воде, масса которой превышает массу семян в 1,5-2,0 раза при температуре +20-25°C, приготовление наполнителя и введение его в полученную суспензию семян льна при перемешивании в количестве, достаточном для приготовления формованных изделий с удовлетворительными органолептическими показателями, размещение продукта на рабочей поверхности сушильного аппарата и сушку изделий до степени готовности, согласно изобретению, в качестве семян льна берут смесь коричневых и белых семян в соотношении от 9:1 до 1:1, замачивание смеси семян льна проводят в течение 40-120 минут, массовая доля наполнителя не превышает 43% от массы смеси семян льна, продукт формуют на тефлоновой или силиконовой сетке в виде листа толщиной 2-8 мм и запекают в вакуумном сушильном аппарате при температуре +45-55°C в течение 2,5-5,0 часов. Влажность готового продукта составляет не более 15 масс. %. В качестве одного из компонентов наполнителя используют сухофрукты и/или мед, и/или свежие ягоды, и/или отруби овсяные и/или пшеничные. В качестве одного из компонентов наполнителя могут быть использованы грибы, или морские водоросли, или моллюски, или анчоусы.
Соотношение семян льна коричневых и белых от 9:1 до 3:1 выбрано исходя из визуального восприятия продукта, цены (цена белого льна больше в 2,5 раза), а также для усиления различий по органолептическим показаниям видов флаксов. Семена белого льна содержат больший процент фитоэстрогенов (лигнанов), которые в кишечнике человека превращаются в энтеролактон и энтеродиол. По биологическому действию лигнаны схожи с изофлавонами. В этой связи для получения крекеров для женщин с целью соблюдения диеты, похудания и улучшения состояния кожи используют соотношение коричневых и белых семян в соотношении от 2:1 до 1:1, вследствие чего увеличивается доля фитоэстрагенов в готовом продукте.
Превышение воды менее чем в 1,5 раза массы семян льна при замачивании недостаточно для выделения слизистых веществ. Превышение воды при замачивании семян более чем в 2,0 раза время сушки значительно увеличивается.
При температуре воды менее +20°C при замачивании семян увеличивается время выстойки, набухания семян льна и выделения слизистых веществ. При температуре выше 25°C происходит закисание замеса семян льна. Время замачивания семян льна в воде зависит от партии семян льна (свежий или старый урожай). Время замачивания менее 40 мин недостаточно для выделения слизистых веществ. Для семян льна свежего урожая время замачивания увеличивается до 120 мин.
Массовую долю компонентов наполнителя не более 43% от массы исходной смеси семян льна подбирали исходя из органолептических показателей, консистенции теста и максимально возможного процентного содержания наполнителя в массе.
При слое теста для крекеров менее 2 мм продукт рассыпается. При слое более 2 мм увеличивается время сушки. Тесто более 8 мм увеличивает время сушки настолько, что готовый продукт значительно теряет свою биологическую активность.
Сушка крекеров при температуре менее +45°C и толщине слоя теста более 8 мм значительно увеличивает время сушки. Оптимальный диапазон +45-55°C. При более высокой температуре (более 55°C) происходит разрушение полезных веществ.
На фиг. 1 приведено изображение на фото проростков семян льна в крекерах при их проверке на всхожесть во влажной почве.
Пример 1. Описание способа получения льняных крекеров.
1. Приготовление сырья.
Приготовление льна заключается в предварительном анализе семян в лаборатории и очистке от посторонних примесей путем просеивания через сито с последующей промывкой проточной водой.
Приготовление наполнителя заключается в очистке от внешних загрязнений и сердцевины для свежих фруктов и очистке от посторонних предметов и промывке под проточной водой для сухофруктов. После чего наполнитель измельчается до состояния пюре.
2. Приготовление смеси семян льна и замачивание их в воде.
Производится смешивание коричневых и белых семян льна в пропорции от 9:1 до 1:1 (в зависимости от назначения продукта). После чего производится замачивание смеси семян льна в воде с температурой +20-25°C, масса которой превышает массу семян в 1,5-2,0 раза. Выдержка семян в воде производится в течение 40-120 минут в помещении с температурой воздуха +20-25°C, остальные атмосферные условия (влажность и давление) не контролируются. В процессе замачивания контролируется температура воды - она должна находиться в указанном диапазоне.
3. Добавление наполнителя и формование изделия.
После выдержки смеси семян льна в воде и выделения слизистых веществ (контролируется визуально) к указанной смеси добавляется наполнитель в виде пюре свежих фруктов и/или ягод или сухофруктов или меда и т.д., массовая доля которого не превышает 43% от массы, выдержанной в воде, смеси семян льна. Данная смесь перемешивается до однородного состояния, после чего формуется на тефлоновой или силиконовой сетке, размерами 25×32 см, толщиной 2-8 мм.
4. Сушка в камере.
Сформованный полуфабрикат на тефлоновой или силиконовой сетке помещается в вакуумную камеру на 2,5-5,0 часов. В камере поддерживается постоянная температура +45-55°C. После извлечения готового продукта из камеры контролируется его остаточная влажность - она не должна превышать 15% от массы продукта.
5. Упаковка, маркировка, хранение.
Готовый продукт отделяется от сетки, разрезается на части размером 40×40 мм, или 45×65 мм, или на круглые диски диаметром 43 мм, упаковывается в герметичную (с дыхательным клапаном) упаковку с заводской маркировкой. Срок хранения упакованного продукта составляет 1 год при температуре не выше +25°C.
Пример 2. Исследование сохранения всхожести семян льна в готовом продукте после температурной обработки.
Целью исследовательской работы является рассмотрение влияния различных температур обработки семян льна на проращивание (всхожесть). Полуфабрикаты льняных крекеров высушивали в вакуумной сушилке при температуре 45°C в течение 5 часов. Толщина раскатки полуфабрикатов 2 мм. Полуфабрикаты льняных крекеров высушивали в вакуумной сушилке при температуре 55°C в течение 4 часов. Толщина раскатки полуфабрикатов 2 мм. Полуфабрикаты льняных крекеров высушивали в вакуумной сушилке при температуре 60°C в течение 2,5 часов. Толщина раскатки полуфабрикатов 2 мм.
На всхожесть растения влияет состояние его семени после температурной обработки. Семена, подвергшиеся более низкой температурной обработке, дают всходы быстрее (фиг. 1), чем семена, подвергшиеся более высокой температурной обработке.
Таким образом, в примере 2 подтверждено сохранение способности роста семян льна в готовом продукте, что подтверждает технический результат повышение степени сохранения полезных веществ в готовом продукте (льняных крекерах), в том числе способности роста за счет оптимизации операций технологии его получения.