СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПАТИССОНОВ МАРИНОВАННЫХ
PICKLED SCALLOPS PRESERVATION METHOD

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования консервов "Патиссоны маринованные" в банках 11-82-800.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки 11-82-800):
где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин;
8 - продолжительность собственной стерилизации, мин;
20 - продолжительность охлаждения, мин.
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
- относительно большой расход тепловой энергии.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными патиссонами перед заливкой в течение 100-110 с помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц, после чего заливают заливку, температура которой не ниже 95°C, закатывают и повторно помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц на 80-90 с, выдерживают в камере с горячим воздухом температурой 105-110°C в течение 8-10 мин и подвергают ступенчатому охлаждению воздухом и водой в течение 20 мин.
Пример осуществления способа.
В банки расфасовывают подготовленные патиссоны и их на 100-110 с помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц.
После СВЧ-обработки в банки заливают заливку с температурой не ниже 95°C и закатывают и повторно помещают в СВЧ-камеру на 80-90 с и подогревают содержимое банки до 95-96°C.
Далее банки помещаются в камеру с горячим воздухом температурой 105-110°С на 8-10 мин с последующим ступенчатым охлаждением в потоке атмосферного воздуха и орошением водой в течение 20 мин.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев патиссонов в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 100-110 с с последующим заполнением заливкой с температурой не ниже 95°C, герметизацией и повторным помещением в СВЧ-камеру частотой 2400±50МГц на 80÷90 с, выдержкой в камере с горячим воздухом температурой 105-110°C в течение 8-10 мин и ступенчатым охлаждением в потоке атмосферного воздуха и орошением водой в течение 20 мин.
Данный режим тепловой стерилизации обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, снижает неравномерность тепловой обработки продукта, повышает качество готового продукта и обеспечивает экономию тепловой энергии и воды.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 1, М., 1990.