СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПРОРОСШЕГО ЗЕРНА ЗЛАКОВ
METHOD FOR MANUFACTURE OF BAKERY PRODUCTS OF SPROUTED CEREAL GRAINS

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий для общего, а также диетического и спортивного питания.
В настоящее время основную массу хлеба и хлебобулочных изделий выпекают из сортовой муки, обладающей высокими хлебопекарными свойствами, обусловленными мелким равномерным гранулометрическим составом (см. патенты РФ: №2102147, МПК B02C 9/04, опубл. 20.01.1992; №2122468, МПК B02C 9/04, B02C 4/30, опубл. 27.11.1998; №2227759, МПК B02C 9/04, опубл. 27.04.2004). При получении сортовой муки основной технологической задачей является, по возможности, более полное отделение эндосперма от отрубей, включающих в себя оболочку, алейроновый слой, щиток и зародыш зерна, которые имеют трудноизмельчаемую клеточную структуру. Однако именно эти части зерна богаты витаминами, биологически активными и минеральными веществами, поэтому удаление периферийных компонентов в процессе переработки зерна существенно обедняет муку необходимыми для организма человека веществами.
Известны способы производства зернового хлеба (см., например, патенты РФ: №2292722, МПК A21D 13/02, A21D 8/02, опубл. 10.02.2007; №2442422, МПК A21D 13/02, A21D 8/02, опубл. 20.02.2012), включающие замачивание нешелушеного зерна пшеницы для набухания, его проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку.
Основным недостатком известных способов является использование в них дрожжей в качестве разрыхлителя, а также различных химических наполнителей, что снижает пищевую ценность готового продукта и усложняет технологический процесс.
Наиболее близким по своей сути к заявляемому техническому решению является способ производства бездрожжевого зернового хлеба (см. патент РФ №2374848, МПК A21D 13/02, A21D 10/04, опубл. 10.12.2009), включающий последовательно замачивание нешелушеного зерна пшеницы для набухания, его проращивание, измельчение, замес теста из измельченной зерновой массы с добавлением в нее пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, масла подсолнечного, сыворотки молочной натуральной и молока коровьего цельного сухого с подачей в камеру замеса воздуха под давлением 0,4 МПа, формование и выпечку.
Данный способ производства позволяет получить высококачественный бездрожжевой пшеничный хлеб, однако имеет определенные недостатки. В частности, использование в составе теста аскорбиновой кислоты снижает биологическую ценность готового продукта, а использование для разрыхления теста воздушного потока ухудшает его вкусовые качества.
Заявляемое техническое решение позволяет получать в качестве конечного продукта широкий ассортимент высококачественных бездрожжевых хлебных изделий из различных видов отдельных злаков или их смесей, обладающих повышенным содержанием легкоусваиваемых белков и витаминов.
Технические результаты достигаются за счет того, что в способе производства хлебобулочных изделий из проросшего зерна злаков, включающем последовательно: замачивание зерна для набухания, проращивание набухшего зерна, измельчение пророщенного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы с добавлением в нее поваренной соли и масла растительного, формование теста и его выпечку, зерно перед замачиванием промывают и очищают от плодовой оболочки, проращивание производят до появления ростков с размерами от 1,5 до 15 мм, измельченное пророщенное зерно продавливают через решетку с размерами ячеек не более 2,5 мм, перед замесом теста в измельченную зерновую массу добавляют закваску, в качестве которой используют смесь диспергированного пророщенного зерна пшеницы, яблочного сока первого отжима, сахара и цельнозерновой ржаной муки, заваренной водой, производят перемешивание до однородной массы и выдерживают полученную смесь для брожения в течение 20-30 минут, а после формования тестовые заготовки расстаивают в течение 35-45 минут при температуре 30-45°С и относительной влажности воздуха 70-80%.
В качестве зернового сырья возможно использование зерна пшеницы, а также зерновой смеси пшеницы с овсом или пшеницы с рожью.
Порядок осуществления заявляемого способа производства хлебобулочных изделий из проросшего зерна злаков следующий.
Зерно промывают и тщательно очищают от плодовой оболочки (например, на шелушильной машине), затем заливают водой и выдерживают при заданной температуре в течение определенного промежутка времени. После набухания зерна воду сливают, зерно промывают и оставляют для проращивания (обычно на 8-12 часов при температуре 25-28°С). Когда появившиеся ростки достигают размеров от 1,5 до 15 мм зерно промывают проточной водой и подают на диспергатор для измельчения. Измельченную в диспергаторе зерновую массу продавливают через решетку с размерами ячеек не более 2,5 мм. Далее в измельченную зерновую массу добавляют закваску, производят перемешивание до однородной массы, выстаивают в течение 20-30 минут для брожения, затем добавляют поваренную соль, растительное масло, а также другие ингредиенты в соответствии с рецептурой, и производят замес теста. При этом в качестве закваски используют смесь диспергированного пророщенного зерна пшеницы, яблочного сока первого отжима, сахара и цельнозерновой ржаной муки, заваренной водой. После замеса полученное тесто разделывают, формуют и направляют на расстойку при температуре 30-45°С и относительной влажности 70-80% на 35-45 минут. Далее заготовку выпекают, например, в ротационной печи, в течение 30-60 минут, в зависимости от массы заготовки.
Заявителем с помощью данного способа произведены экспериментальные образцы хлебобулочных изделий в соответствии с различными оригинальными рецептурами. В частности, получены следующие виды хлеба: пшеничный, пшенично-ржаной и пшенично-овсяный, в составе которых в качестве вкусовых добавок использовались: сушеный виноград, сушеная зелень петрушки и укропа, орехи, натуральный мед и др.
Хлебобулочные изделия, получаемые с помощью заявляемого способа, обладают повышенным содержанием легкоусваиваемых белков и витаминов. Кроме того, отсутствие дрожжей, используемых в традиционных способах в качестве разрыхлителя, позволяет использовать их для диетического питания людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта.