СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба.
Известен способ производства хлеба путем замеса теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта переработки гречихи, выбраживания теста, разделки, расстойки и выпечки. В качестве продукта переработки гречихи используют предварительно измельченную экструдированную гречневую крупу в количестве 5…7% от массы муки пшеничной высшего сорта [1].
Недостатком этого способа производства хлеба является высокая трудоемкость получения измельченного экструдата, добавляемого в тесто при его замесе, а также недостаточно высокие биологическая ценность и потребительские свойства получаемого продукта.
Высокая трудоемкость получения измельченной экструдированной гречневой крупы обусловлена тем, что для ее получения необходимо из плодов гречихи (зерна) получить ядро (крупу), после чего крупу обработать с помощью экструдера и полученный экструдат измельчить.
Биологическую ценность и потребительские свойства хлеба можно повысить за счет того, что экструдированию подвергается зерно гречихи с плодовой оболочкой (лузгой). Зерно гречихи содержит почти в пять раз больше клетчатки, чем зерно пшеницы (соответственно 10…11 и 2,2…2,3%). При этом практически вся клетчатка гречихи сосредоточена в ее плодовой оболочке, которая кроме этого содержит значительное количество флавоноидов (1,3…1,5%), макро- и микроэлементов (более 30 видов).
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности (прототипом) является способ производства хлеба, в котором вышеперечисленные задачи повышения качества и потребительских свойств получаемого хлеба, а также интенсификации процесса производства данного продукта в основном решены. Этот результат обеспечивается тем, что способ производства хлеба реализуется путем замеса теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта переработки гречихи в количестве 5…7% от массы муки пшеничной высшего сорта, выбраживания теста, разделки, расстойки и выпечки.
В качестве продукта переработки гречихи используют экструдат, полученный путем обработки гречихи влажностью 13…17% в экструдере в течение 25…30 с при температуре 125…130°C с последующим воздействием на выходящий из фильеры матрицы экструдат пониженным давлением, равным 0,06…0,07 МПа, с целью достижения в нем содержания влаги не более 9%. Экструдат при выходе из фильеры матрицы разрезают на частицы размером 0,5…1,0 мм [2].
Недостатком этого способа производства хлеба является недостаточно высокие биологическая ценность и потребительские свойства получаемого продукта. Объясняется это тем, что экструдат гречихи, полученный согласно данному способу, обладает ограниченными функционально-технологическими свойствами в силу достаточно жестких параметров экструзионного процесса. При этом внесение продукта переработки гречихи в количестве 5…7% от массы муки пшеничной высшего сорта приводит к появлению у хлеба характерного запаха и привкуса.
Предлагаемым изобретением решается задача улучшения качества хлеба за счет повышения его биологической ценности, органолептических и физико-химических показателей.
Этот результат обеспечивается тем, что способ производства хлеба реализуется путем замеса теста из муки пшеничной высшего или первою сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта переработки смеси проса, гречихи и овса соответственно в количестве 4,0…4,5; 3,0…3,5 и 2,0…2,5% или в целом 9,0…10,5% от массы муки, выбраживания теста, разделки, расстойки и выпечки. В качестве продукта переработки используют экструдат, полученный путем обработки смеси зерна проса, гречихи и овса влажностью 18…20% в экструдере в течение 15…20 с при температуре 100…120°C с последующим воздействием на выходящий из матрицы экструдат пониженным давлением, равным 0,075…0,08 МПа, с целью достижения в нем содержания влаги не более 12%. На выходе из фильеры матрицы экструдера экструдат разрезается на частицы размером 0,25…0,45 мм.
Получению хлеба более высокого качества способствует измельченный экструдат смеси зерна проса, гречихи и овса, полученный из целого зерна, что обогащает продукт дополнительным количеством пищевых волокон, белка, сахара, β-глюкана, витаминов B1, PP, B6, E, фолиевой кислоты, макро- и микроэлементов (железо, фосфор, магний), а также уникальным антиоксидантом - авенантрамидом, содержащемся в овсе.
Используемое для экструзии зерно проса, гречихи и овса имеет примерно одинаковое содержание углеводов (67,8…69,5%) и белка (11,7…13,1%), а в сравнении с прототипом предлагается использовать более бережную по отношению к белкам, витаминам и ферментам обработку (меньшую продолжительность и температуру экструзионного воздействия и большую величину пониженного давления на выходе из фильеры экструдера).
Получению высококачественного экструдата из предлагаемой смеси будет способствовать также более высокая влажность перерабатываемого сырья (обеспечивается более интенсивное вскипание продукта на выходе из экструдера) и наличие в смеси зерна проса с размерами менее 4 мм, что в свою очередь увеличивает объемную массу перерабатываемой смеси по сравнению, например, с объемной массой одной гречихи или овса.
Изобретение позволяет улучшить потребительские свойства хлеба за счет повышения его биологической ценности, органолептических и физико-химических показателей. Достигается это более интенсивным брожением теста, так как разрушение клеточных стенок крахмала обрабатываемых продуктов в результате предлагаемых режимов экструзионной обработки значительно интенсифицируется за счет воздействия более низкого давления на выходящий из фильеры экструдат и приводит к повышению атакуемости крахмальных зерен ферментами пшеничной муки и активизации процесса гидролиза крахмала.
Степень разрушения крахмальных зерен зависит от температуры и времени экструзионной обработки, влажности и объемной массы обрабатываемого сырья, а также давления воздуха в зоне выхода экструдата из фильеры. При этом необходимое по технологии приготовления хлеба содержание влаги в готовом экструдате регулируется путем изменения величины пониженного давления (вакуума) на выходе его из фильеры.
При экструзионной обработке зернового сырья за время менее 15 с клеточные стенки крахмала разрушаются недостаточно интенсивно, а при превышении 20 с наблюдается эффект частичной денатурации белков и снижение активности ферментов.
Температура обработки ниже 110°C за короткий период времени не приводит к необходимой степени разрушения клеточных стенок крахмала, а температура выше 120°C приводит к денатурации части белков, разрушению витаминов и повышенной клейстеризации крахмала.
Измельчение экструдата смеси зерна проса, гречихи и овса до размеров частиц 0,25…0,45 мм позволяет достичь более интенсивного процесса спиртового брожения теста и вследствие этого повышения степени разрыхления теста.
Оптимальным является применение измельченного экструдата зерна проса, гречихи и овса в количестве соответственно 4,0…4,5; 3,0…3,5 и 2,0…2,5% (общее количество - 9,0…10,5%) к массе пшеничной муки высшего или первого сорта, что способствует интенсификации спиртового брожения и повышению пищевой ценности хлеба.
Применение измельченного экструдата смеси зерна проса, гречихи и овса в количестве менее 9% к массе пшеничной муки высшего или первою сорта повышает пищевую ценность хлеба, но незначительно улучшает его органолептические и физико-химические показатели, а также пористость и удельный объем.
Применение измельченного экструдата смеси зерна проса, гречихи и овса в количестве более 11% к массе пшеничной муки высшего или первого сорта повышает пищевую ценность хлеба, но приводит к ухудшению внешнего вида изделий, снижает органолептические показатели, удельный объем, пористость и потребительские свойства получаемого продукта.
Способ реализуется следующим образом. Смесь проса, гречихи и овса влажностью 18…20% в количестве соответственно 4,0…4,5; 3,0…3,5 и 2,0…2,5% от общей массы муки подвергают экструзионной обработке в течение 15…20 с при температуре 110…115°C.
На выходящее из фильеры экструдера сырье воздействуют пониженным давлением, равным 0,075…0,08 МПа, с целью более интенсивного «вскипания» (вспучивания) экструдата и достижения влаги в нем не более 12%.
Выходящий из фильеры экструдат разрезается с помощь вращающегося ножа, входящего в состав модернизированного экструдера, на частицы размером 0,25…0,45 мм.
Затем полученный измельченный экструдат смеси проса, гречихи и овса в количестве соответственно 4,0…4,5; 3,0…3,5 и 2,0…2,5% от массы муки смешивают с ингредиентами, входящими в рецептуру хлеба. Таким образом, общее количество экструдатов, входящих в рецептуру хлеба, составляет 9,0…10,5% от массы пшеничной муки высшего или первого сорта.
Пример конкретного выполнения способа
Получают измельченный экструдат смеси проса, гречихи и овса. Тесто готовят безопарным методом. Замешивают тесто из муки пшеничной высшего или первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли, воды и полученного экструдата.
Замешенное тесто с влажностью 44% оставляют для брожения на 170 минут при температуре 32°C. Во время брожения через 55 минут проводят обминку теста.
Выброженное тесто подают на разделку, где его делят на куски заданной массы и производят округление заготовок вручную или с помощью соответствующей машины.
Далее округленные тестовые заготовки подают на расстойку в расстойный шкаф при температуре воздуха 35…40°C и относительной влажности 80…85%.
Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку при температуре 225…230°C. Продолжительность выпечки составляет 25…30 минут.
Результаты оценки показателей качества хлеба, приготовленного с применением измельченного экструдата смеси проса, гречихи и овса соответственно в количестве 4,25; 3,25 и 2,25% от массы муки пшеничной высшего сорта и хлеба, выпеченного по способу, предусмотренному прототипом, приведены в таблице.
Таблица
Показатели хлеба
Показатели хлеба
Контрольный образец
Опытный образец
Удельный объем, см<sup>3</sup>/г
3,4
4,0
Пористость, %
74,0
77,8
Влажность, %
42,0
42,2
Кислотность, град
2,1
2,3
Формоустойчивость, H:D
0,41
0,45
Срок хранения без изменения внешнего вида и вкуса, ч
59
61
При добавлении 6% измельченного экструдата смеси проса, гречихи и овса к массе муки пшеничной высшего или первого сорта удельный объем хлеба незначительно отличается от контроля - на 3,7%, пористость остается на уровне контроля, влажность - 41%, кислотность повышается на 0,1 градус, формоустойчивость образца - на уровне контроля. Использование этого количества измельченного экструдата смеси несущественно улучшает удельный объем и пищевую ценность хлеба.
При добавлении 8,0% измельченного экструдата смеси к массе муки пшеничной высшего или первого сорта удельный объем хлеба увеличивается на 12,4%, пористость - на 3,4%, формоустойчивость повышается на 6,5%, кислотность на 0,2 градуса выше уровня контроля, влажность - 41,5%. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат.
При использовании 10,0% измельченного экструдата смеси проса, гречихи и овса к массе муки пшеничной высшего или первого сорта удельный объем хлеба увеличивается на 18,6%, пористость увеличивается на 5,0%, формоустойчивость повышается на 10,1%, кислотность на 0,2 градуса выше уровня контроля, но в пределах, установленных стандартом, влажность равна 42,2%. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, цвет мякиша - сероватый с желтым оттенком, приятный вкус и аромат.
При добавлении 12,0% измельченного экструдата смеси проса, гречихи и овса к массе муки пшеничной высшего или первого сорта удельный объем хлеба находится на уровне контрольного образца, пористость снижается по отношению к контролю на 1,0%, формоустойчивость повышается в сравнении с контролем на 3,5%, кислотность на 0,3 градуса выше уровня контроля, влажность - 43,5%. В сравнении с контролем у данного хлеба более низкие органолептические показатели качества - менее приятный вкус и аромат.
Таким образом, при использовании измельченного экструдата смеси проса, гречихи и овса в количестве 9…10,5% к массе муки пшеничной высшего или первого сорта хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. Структура пористости: средняя, равномерная, развитая; мякиш хлеба хорошо пропеченный, не влажный, не липкий на ощупь, с включениями частиц экструдата. Цвет мякиша готового хлеба светлый и светлый с серовато-желтым оттенком.
Использование предлагаемого способа производства хлеба позволяет получить хлеб хорошего качества с обогащенным составом и высокими потребительскими свойствами.