СОКОСОДЕРЖАЩИЙ НАПИТОК
JUICE-CONTAINING BEVERAGE

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству сокосодержащих напитков, и может быть использовано на предприятиях консервной отрасли.
Известен напиток [патент RU 2487644], содержащий, по меньшей мере, один фруктовый сок, по меньшей мере, один натуральный некалорийный подсластитель, содержащий стевиол-гликозид, без искусственных подсластителей, воду и гомогенизированную пульпу. Недостатком данного напитка является низкое содержание пищевых волокон, недостаточно выраженные вкус и аромат.
Известен сокосодержащий напиток [Сокосодержащие напитки, обогащенные пищевыми волокнами. Н.Р. Третьякова, Е.В. Барашкина, Е.С. Франченко, Т.М. Червакова / Известия ВУЗов. Пищевые технологии // 2014. - №2-3. - С. 44-47], включающий сок яблочный, пектиновый экстракт из жома клубней топинамбура, а в качестве подслащивающего вещества - сахар-песок. Недостатками данного напитка являются низкие органолептические и вкусоароматические показатели, а также высокая калорийность.
Задачей изобретения является совершенствование рецептуры сокосодержащих напитков и расширение ассортимента соковой продукции.
Технический результат изобретения заключается в улучшении органолептических показателей и вкусоароматических свойств сокосодержащих напитков, сохранении их стабильности в течение срока хранения, снижении калорийности готовых изделий.
Технический результат достигается тем, что сокосодержащий напиток, включающий сок яблочный, пектиновый экстракт из жома клубней топинамбура, подслащивающее вещество, дополнительно содержит сок сливовый, взятый в соотношении с соком яблочным как 1:3, а в качестве подслащивающего вещества содержит смесь фруктозы и цитрозы, взятых в соотношении 1:0,001, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
сок яблочный - 42,0-45,0;
сок сливовый - 14,0-15,0;
пектиновый экстракт из жома клубней топинамбура - 39,0-42,0;
подслащивающее вещество - 1,0-2,0.
Пектиновый экстракт из жома клубней топинамбура получают путем гидролиза-экстрагирования жома клубней топинамбура смесью молочной сыворотки и лимонной кислоты в соотношении 1:6 при значении рН 2,3-3,0 в течение 40-60 минут при температуре 70-75°C. При этом жом клубней перед гидролизом-экстрагированием подвергают обработке электромагнитным полем крайне низкой частоты (ЭМП КНЧ) при частоте 29 Гц в течение 35-50 минут. Полученный таким образом экстракт не имеет посторонних запаха и вкуса, которые могут негативно сказаться на органолептических показателях готового напитка.
Использование в рецептуре сокосодержащего напитка пектинового экстракта способствует его обогащению пищевыми волокнами. Пектиновые вещества, содержащиеся в экстракте, отличаются высокой комплексообразующей способностью по отношению к ионам тяжелых металлов.
Использование в составе сокосодержащего напитка смеси фруктозы и цитрозы в качестве подслащивающего вещества позволит усилить его вкусовые качества и осуществить замену сахара-песка на натуральные подсластители растительного происхождения. Фруктоза - натуральный сахар, служащий заменителем сахарозы. Ее калорийность примерно на 30% меньше калорийности сахарозы. Кроме того, фруктоза обладает консервирующим свойством. Цитроза - натуральный подсластитель гликозидного типа растительного происхождения. Цитроза стабильна во внешней среде и не теряет своих свойств при различных технологических процессах, сопровождающихся высокими температурами, давлением, применением кислот. Кроме того, в напитках и лимонадах при значении рН 3-5 цитроза стабильно хранится в течение от 6 до 12 месяцев.
При смешивании данных подсластителей наблюдается синергетический эффект, выражающийся в улучшении вкуса и усилении сладости готовых изделий. Экспериментально было установлено оптимальное соотношение фруктозы и цитрозы в смеси подслащивающего вещества, составляющее 1:0,001. При этом соотношении в готовом напитке отсутствует горький привкус, свойственный гликозидам, и наблюдается охлаждающее послевкусие.
Кроме того, подслащивающее вещество, включающее смесь фруктозы и цитрозы, безопасно для зубной эмали, не вызывает кариеса зубов.
Производство сокосодержащего напитка осуществляют следующим образом.
Поступившие на переработку яблоки и сливы последовательно подвергают инспекции, сортировке и мойке.
Молочная сыворотка поступает в танк для хранения.
Лимонную кислоту сепарируют на магнитном сепараторе для улавливания посторонних частиц и дозируют. Подготовленную лимонную кислоту вносят в молочную сыворотку в количестве, необходимом для создания рН сыворотки, равного 2,5-3,0.
Фруктозу и цитрозу освобождают от упаковки, дозируют, смешивают и получают тем самым подслащивающее вещество.
Яблоки направляют в дробилку для измельчения, а затем в гидравлический пресс для отжима сока. Полученный сок собирают в сборник. Сливы направляют в вальцовую дробилку для раздавливания, а затем в бланширователь для кратковременного подогрева при температуре греющей среды от 70 до 72°C. После бланширования подогретая масса слив поступает в гидравлический пресс для отжима сока. Полученный сок направляют в сборник.
Жом клубней топинамбура и смешанная с лимонной кислотой молочная сыворотка поступают в экстракционный аппарат, оборудованный излучателем ЭМП КНЧ, в соотношении 1:6 для проведения процесса гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ и подвергаются обработке ЭМП частотой 29 Гц в течение от 35 до 50 минут. Процесс гидролиза-экстрагирования ведут при следующих параметрах: температура - 70-75°C, продолжительность - 40-60 минут. Полученный пектиновый экстракт отделяют от выжимок при помощи пак-пресса и подвергают фильтрации на фильтр-прессе.
Полученный в результате отжима яблочный и сливовый соки дозируют и подают в смеситель. Пектиновый экстракт и подслащивающее вещество дозируют и также подают на смешивание в смеситель. Все компоненты тщательно перемешиваются. Полученный таким образом сокосодержащий напиток дозируют и разливают в асептическую упаковку в асептических условиях. Рекомендуемый срок хранения сокосодержащего напитка составляет 6 месяцев.
В таблице 1 приведены примеры рецептур сокосодержащего напитка.
Органолептические показатели напитков приведены в таблице 2.
Анализ органолептических и вкусоароматических показателей позволил выделить оптимальные соотношения компонентов для получения сокосодержащего напитка. Установлено, что лучшими органолептическими и вкусоароматическими показателями обладает сокосодержащий напиток, полученный по примеру 2. Напиток имеет выраженный, гармоничный, оригинальный вкус и аромат. Консистенция сокосодержащего напитка однородная, так как наличие пектинового экстракта способствует стабилизации напитка, предотвращает расслаивание компонентов и выпадение мякоти яблочного и сливового соков в осадок. Цвет - светло-коричневый, однородный по всей массе. Внешний вид - вязкая жидкость с включениями мякоти яблок и слив. При этом все органолептические показатели сокосодержащего напитка оставались стабильно высокими в течении всего срока хранения напитка.
Таким образом, предложенный сокосодержащий напиток обладает улучшенными органолептическими показателями и вкусоароматическими свойствами, сохраняющими свою стабильность в течение срока его хранения.