Способ раскатки теста
METHOD FOR DOUGH ROLLING

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий из раскатанного теста.
Известно устройство для раскатки теста и получения из него тестовой ленты, содержащее раму, на которой установлена верхняя пара валиков, имеющих привод их вращения в противоположные стороны, а также нижняя пара валиков, имеющих другой привод их вращения в противоположные стороны, между каждой парой валиков образован регулируемый зазор, причем устройство оснащено блоком управления, электрически соединенным с приводом вращения верхней пары валиков и датчиками положения тестовой ленты, между верхней и нижней парами валиков на раме посредством оси закреплен маятник с установленным на нем поддерживающим роликом, служащим для отслеживания положения тестовой ленты и стабилизации ее рабочего положения при ее перемещении и отклонении от заданного положения, при этом на раме закреплены расположенный с одной стороны от маятника датчик натяжения тестовой ленты и расположенный на раме с другой стороны от маятника датчик провисания тестовой ленты, причем маятник выполнен в виде рамки с бортами, ограничивающими перемещение тестовой ленты в ее поперечном направлении, и в его нижней части имеется выступ, предназначенный для взаимодействия с датчиками положения тестовой ленты, кроме того, нижняя пара валиков смещена в одну из сторон относительно верхней пары валиков, а ширина каждого валика нижней пары больше ширины каждого валика верхней пары на 2-10 мм (RU 128457 U1, 27.05.2013).
Общими признаками заявленного и известного технических решений является то, что сначала тесто подают в зазор между вращающимися в противоположных направлениях одной пары валков и получают на выходе из зазора толстую ленту из теста, после этого полученную толстую ленту пропускают через зазор следующей пары вращающихся в противоположных направлениях валков и получают тонкую ленту с уменьшенным поперечным сечением тонкой ленты.
Существенным недостатком известного технического решения является то, что его использование не позволяет повышать скорость раскатки теста в требуемых пределах, поскольку в случаях превышения этих пределов качество получаемой ленты снижается, возникают разрывы тестовой ленты, забивание устройства тестом и, как следствие, устройство останавливается и требует его чистки.
Из известных технических решений наиболее близким к заявленному является способ раскатки теста, заключающийся в том, что сначала тесто подают в зазор между вращающейся в противоположных направлениях одной парой валков и получают на выходе из зазора толстую ленту из теста. После этого придают ленте постоянную форму в ее поперечном сечении по всей длине толстой ленты между парами валков. Полученную толстую ленту пропускают через зазор следующей пары вращающихся в противоположных направлениях валков и получают тонкую ленту с уменьшенным поперечным сечением тонкой ленты. В зоне между зазорами пар валков осуществляют произвольное провисание ленты, измеряют величину провисания ленты и в зависимости от этой величины уменьшают или увеличивают скорость вращения первой пары валков. Между зазорами двух пар валков ленте придают наклонное положение, а провисание h ленты осуществляют в пределах (0,2-0,8)Н, где Н - межцентровое расстояние между первой и второй парами валков. Данное техническое решение позволяет повысить качество и скорость раскатки теста. (RU 2597126 С1, 10.09.2016).
Данный способ раскатки теста не вызывал нареканий при большой производительности тестораскатки, а, следовательно, и большой скорости прохождения тестовой ленты между верхней и нижней парами валков. Заявленный диапазон провисания тестовой ленты «h» в пределах (0,2-0,8) H, где H – межцентровое расстояние между первой и второй парами валков, позволял компенсировать инерционность изменения скорости вращения первой пары валков, не нарушая свободного провисания тестовой ленты между первой и второй парами валков.
Однако в настоящее время наряду с традиционно мелкими изделиями из теста с начинкой, например, пельменями весом от 2 до 5 грамм, большую популярность приобрели крупные пельмени весом от 10 до 25 грамм. Недостатком прототипа является то, что использование известного способа при производстве изделий весом от 10 до 25 грамм приводит к их разрушению при перемещении их на больших скоростях за счет большей кинетической энергии, которая возрастает пропорционально увеличению массы изготавливаемых изделий.
Технической проблемой является создание способа раскатки теста, применяемого для изготовления изделий весом от 10 до 25 грамм из теста с начинкой, при реализации которого исключаются недостатки известного аналога.
Техническим результатом заявленного изобретения является улучшение качества тестовой ленты на выходе из тестораскатки при малых скоростях ее работы и её небольшой производительности.
Технический результат получен способом раскатки теста, применяемого для изготовления изделий весом от 10 до 25 грамм из теста с начинкой, заключающийся в том, что сначала тесто подают в зазор между вращающимися в противоположных направлениях одной парой валков и получают на выходе из зазора толстую ленту из теста, далее полученную толстую ленту пропускают в зазор следующей пары вращающихся в противоположных направлениях валков и получают тонкую тестовую ленту с уменьшенным поперечным сечением, после прохождения тестовой ленты через зазор между первой парой валков, тестовой ленте придают постоянную форму в её поперечном сечении по всей длине толстой ленты в зоне между зазорами обеих пар валков и в этой зоне осуществляют произвольное провисание h ленты, затем измеряют величину провисания ленты и в зависимости от этой величины уменьшают или увеличивают скорость вращения первой пары валков, причем между указанными зазорами валков ленте придают наклонное положение, отличающееся тем, что провисание h ленты находится в пределах (0,01-0,19) H, где H – межцентровое расстояние между первой и второй парами валков.
На фиг. 1 показана схема устройства для раскатки теста, поясняющая способ; на фиг. 2 – сечение А-А на фиг. 1.
Устройство для реализации способа содержит вращающуюся от привода в противоположных направлениях первую пару валков, которая образована валками 1 (фиг. 1), расположенными на геометрической оси 2 так, что между валками 1 имеется зазор 3. Устройство содержит вращающуюся от привода в противоположных направлениях вторую пару валков 4, расположенных с зазором 5 между ними. Вторая пара валков расположена ниже первой пары валков и смещена в сторону так, что между зазорами 3 и 5 пар валков образована зона 6. В этой зоне осуществлено произвольное провисание h тестовой толстой ленты 7. На фиг. 1 показаны два крайних положения тестовой толстой ленты, которые лента может занимать в процессе раскатки теста. Эта лента занимает различные положения между двумя крайними (минимальным и максимальным) провисаниями h толстой ленты 7, показанными на фиг. 1.
Зона 6 ограничена по вертикали наикратчайшим расстоянием Н между зазорами 3 и 5. Такое расстояние в данном способе находится на перпендикуляре, восстановленном из точки симметрии зазора 3 и простирающимся в сторону нижнего зазора 5. Зазор 5 смещен в горизонтальном направлении от указанного перпендикуляра на величину, выбранную в зависимости от провисания тестовой ленты между зазорами. В зоне 6 тестовая толстая лента 7 на всем ее протяжении по длине имеет постоянное поперечное сечение (фиг. 2).
Следует отметить, что провисанием h тестовой толстой ленты 7 в данном способе является расстояние между линией 8 (фиг. 1), проходящей через ось симметрии каждого зазора, и наиболее удаленной от линии 8 точкой 9, находящейся в середине ленты 7 по ее толщине.
Способ осуществляют следующим образом. Тесто 10 подают в зазор 3 между вращающейся в противоположных направлениях одной парой валков 1 и 2 и получают на выходе из зазора 3 условно толстую тестовую ленту 7. Придают толстой ленте 7 формователем (не показан) постоянную форму в ее поперечном сечении по всей длине ленты. Полученную толстую ленту 7 пропускают через зазор 5 следующей пары вращающихся в противоположных направлениях валков 4 и получают тонкую ленту 11 с уменьшенным ее поперечным сечением. В зоне 6 между зазорами 3 и 5 пар валков осуществляют произвольное провисание ленты на величину h. Измеряют величину h провисания ленты и в зависимости от этой величины уменьшают или увеличивают скорость вращения первой пары валков 1.
При этом осуществляют провисание h ленты и выбирают скорость вращения каждой пары валков в процессе раскатки теста и скоростями вращения пар валков регулируют величину провисания h и качество тонкой ленты 11. В зависимости от качества тонкой ленты регулируют скорость раскатки теста и производительность устройства для раскатки теста.
В случае производства крупных изделий из теста с начинкой, например, пельменей весом 10-25 грамм, невозможно применять большие скорости формовки, такие как при производстве пельменей весом 5 грамм, следовательно, скорость прохождения тестовой ленты между первой и второй парами валков в 2-3 раза меньше. Большая кинетическая энергия за счет большей массы (10-25 грамм) изделий из теста с начинкой приводит к их разрушению при перемещении их на больших скоростях.
Учитывая вышесказанное, в случае производства крупных изделий из теста с начинкой необходима меньшая в 2-3 раза производительность тестораскатки достигаемая снижением скорости формовки. Небольшая скорость прохождения тестовой ленты между парами валков, приводит к её подсыханию, а подсушенная тестовая лента, попадающая в нижнюю пару валков, влечет снижение качества тестовой ленты при выходе из тестораскатки.
Расстояние между первой и второй парами валков «H» (см. фиг. 1) зависит от диаметров валков и устройства, контролирующего провисание тестовой ленты между парами валков, и выбирается конструктивно минимальным. Следовательно, уменьшить длину тестовой ленты и время её прохождения между парами валков можно только за счет уменьшения провисания «h» ленты до (0,01-0,19)Н, где Н - межцентровое расстояние между первой и второй парами валков.
Испытания, осуществленные при производстве пельменей весом 10-25 грамм на станках барабанного типа, при оптимальной для этого скорости подачи тестовой ленты раскаткой, показали, что при применении различных вариантов провисания тестовой ленты между парами валков «h» качество тестовой ленты на выходе из тестораскатки, а следовательно и качество изготавливаемых изделий отличалось:
- при осуществлении провисания h ленты в пределах (0,2-0,8) H 2% произведенных изделий из теста с начинкой (пельменей) весом 25 грамм при варке расклеились;
- при осуществлении провисания h ленты в пределах (0,2-0,8) H 1% произведенных изделий из теста с начинкой (пельменей) весом 10 грамм при варке расклеился;
- при осуществлении провисания h ленты в пределах (0,01-0,19) H произведенные изделия из теста с начинкой (пельмени) весом 25 грамм после варки не расклеивались.
Таким образом, в сравнении с прототипом использование данного способа позволило существенно повысить качество тестовой ленты на выходе из тестораскатки при малых скоростях ее работы и её небольшой производительности, за счет осуществления провисания h ленты в пределах (0,01-0,19)Н.