МНОГОСЛОЙНЫЙ НАПИТОК И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ
MULTILAYERED BEVERAGE AND ITS PRODUCTION METHOD

Данное изобретение относится к многослойным напиткам и способам их получения.
Возможность повышения привлекательности предлагаемых потребителю напитков, как в плане улучшения их вкусовых качеств, так и в плане улучшения внешнего вида, представляет большой интерес. Напиток, состоящий из нескольких отдельных слоев, особенно привлекателен благодаря своей многоцветности и многослойному строению, при котором каждый слой можно выпить отдельно, или же можно выпить вместе комбинацию различных слоев. Поэтому такой продукт, а также способ простого и быстрого получения такого продукта, представляют большой интерес для гастрономического сектора.
В целом, существуют следующие возможности получения многослойного напитка:
- разделение по слоям благодаря различной плотности;
- разделение по слоям благодаря различной вязкости
- разделение по слоям благодаря комбинации различной плотности и различной вязкости
- разделение по слоям благодаря различному агрегатному состоянию (жидкость, замерзшее состояние, пена).
Многослойные напитки, имеющие слоистое строение из-за разности плотностей - это, например, коктейли. Для получения многослойного коктейля индивидуальные слои необходимо соединять с особой осторожностью. В таком процессе индивидуальные ингредиенты напитка осторожно льют по ложке, так что они при этом не смешиваются между собой. Это дает возможность образования нескольких слоев разного цвета. Ингредиенты, используемые при этом, образуют слои в соответствии с их плотностью. Это, во-первых, означает, что ингредиенты с наибольшей плотностью заливают в емкость в качестве нижнего слоя. Последующие заливаемые ингредиенты имеют все уменьшающуюся плотность. Однако эти индивидуальные слои нестабильны, и по прошествии некоторого времени они полностью перемешиваются. Кроме того, ингредиенты не разъединены четкими фазовыми границами.
Многослойные безалкогольные напитки могут быть приготовлены путем создания индивидуальных слоев напитков, таких как соки. В этом случае также индивидуальные ингредиенты подбирают так, чтобы они могли образовать отдельные слои благодаря разности плотностей. Эти слои, однако, также перемешиваются через какое-то время.
Достижение слоистой структуры на основе различной плотности также описано в WO 2005/046409. Этот документ раскрывает способ и устройство для получения многослойных напитков. Различия в плотности индивидуальных слоев жидкости позволяет приготовить напиток с четко разделенными и стабильными слоями. Требуемое различие плотности индивидуальных слоев достигается регулированием содержания концентрата путем добавления воды. При этом для достижения четкого разделения между индивидуальными слоями необходимо, чтобы их плотности отличались по меньшей мере на 0,1%. Для снижения турбулентностей индивидуальные слои необходимо добавлять медленно. Чтобы минимизировать перемешивание индивидуальных слоев благодаря диффузии либо конвекции жидкостей, после добавления отдельного слоя необходимо сделать перерыв. Особенно для горячих напитков дополнительно необходимо контролировать температуру индивидуальных слоев. Поскольку при высоких температурах наблюдаются повышенная турбулентность и ускоренная диффузия, температурный градиент индивидуальных слоев должен быть таким, чтобы нижний слой был холоднее того слоя, который находится над ним. Таким образом, вышеописанный способ сложен и требует много времени. В случае фруктовых соков, кроме того, нужно учитывать, что различные соки вообще имеют очень близкую плотность. Поэтому плотность необходимо повышать добавлением утяжеляющего агента, такого как сахар.
Создание слоистой структуры на основе различной вязкости описано в Research Disclosure 2001, 443, page 388, ID.-No. 443053. Здесь речь идет об изготовлении двухслойного напитка, индивидуальные слои которого имеют различную вязкость. Здесь индивидуальные слои содержат разные водорастворимые гидроколлоиды, например, пропиленгликольальгинат и модифицированный крахмал. В дополнение к этому, к индивидуальным слоям можно добавлять красители и ароматизаторы. Индивидуальные слои могут снова образовываться после перемешивания напитка. Однако высокая вязкость всегда вызывает неприятное ощущение во рту у потребителя.
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
Создание слоистой структуры на основе комбинации различных плотностей и вязкостей описано в ЕР-А-1415548. Здесь речь идет о двухфазном напитке, где нижняя фаза имеет плотность выше по меньшей мере на 0,02 кг/дм (20 кг/м), чем у верхней фазы. Кроме того, одна из фаз содержит ксантан с целью изменения вязкости, и по меньшей мере один гидроколлоид добавлен к другой фазе. Гидроколлоиды служат как стабилизаторы для достижения четкого раздела между двумя фазами. Здесь индивидуальные фазы различаются по плотности, а также по вязкости, что затрудняет их перемешивание между собой. Однако, несмотря на использование гидроколлоидов в качестве стабилизаторов, разность плотностей между индивидуальными фазами должна быть не менее 0,02 кг/дм (20 кг/м). Если плотность нижней фазы ниже 1,094 кг/дм (1094 кг/м), а плотность верхней фазы ниже 1,05 кг/дм (1050 кг/м), четкое разделение фаз происходит, только если разность их плотностей не меньше чем 0,03 кг/дм (30 кг/м) или 0,04 кг/дм (40 кг/м).
Создание слоистой структуры на основе различия в агрегатном состоянии мы имеем, например, в случае кофейных напитков, имеющих верхний слой из молочной пены. Такой пенистый слой, однако, не стабилен и спустя некоторое время разрушается. Даже замороженный слой не стабилен, поскольку плавится при комнатной температуре.
Задачей данного изобретения является создание многослойного напитка, который можно производить настолько просто и быстро, насколько это возможно, и который характеризуется постоянным и четким разделением слоев, а также стабильностью слоев.
3
Данная задача реализуется в многослойном напитке, в котором плотность соприкасающихся слоев отличается на величину от 0,4 до 10 кг/м, и каждый слой содержит по меньшей мере один гидроколлоид.
3
Задача также реализуется при помощи способа получения такого многослойного напитка, для которого характерно то, что несколько слоев смешивают по отдельности с по меньшей мере одним гидроколлоидом, один из этих слоев помещают в контейнер, затем следующий слой добавляют способом дозирования при помощи наполняющего устройства и, возможно, по меньшей мере один последующий слой добавляют способом дозирования таким же образом, при этом разность плотности соприкасающихся слоев составляет от 0,4 до 10 кг/м.
В изобретении понятие «многослойный» означает наличие оптически четко разделенных областей разных жидкостей. Здесь соответствующий слой может быть также и негомогенной областью, такой как эмульсия. Таким образом, термин «слой» отличается от термина «фаза», поскольку фаза представляет собой гомогенную область.
Согласно изобретению, напиток преимущественно состоит из двух, трех, четырех, пяти или шести слоев. Особенно предпочтительно, когда напиток состоит из трех или четырех слоев.
3
3
3
Разность плотности соприкасающихся слоев составляет согласно изобретению от 0,4 до 10 кг/м. Предпочтителен вариант, когда разность плотности соседних слоев составляет от 0,4 до 5 кг/м, особенно предпочтительна разность плотности в промежутке от 0,4 до 1 кг/м.
Каждый слой напитка согласно изобретению содержит по меньшей мере один гидроколлоид, предпочтительно, если каждый слой содержит один и тот же гидроколлоид. Применяемые гидроколлоиды повышают вязкость соответствующего слоя. Повышение вязкости стабилизирует индивидуальные слои. Таким образом, гидроколлоиды выступают в роли загустителей, связующих веществ и стабилизаторов и обеспечивают необходимую консистенцию и текстуру индивидуальных слоев.
Согласно изобретению, можно использовать любые известные гидроколлоиды, такие как ксантан, камедь рожков бобового дерева, крахмал, модифицированный крахмал, гуаровая камедь, пектин, модифицированная целлюлоза, карраген, альгинат, желатин, гуммиарабик или их смеси. Предпочтителен вариант, когда в качестве гидроколлоида используют пектин, камедь рожков бобового дерева или карбоксиметилцеллюлозу, и особенно карбоксиметилцеллюлозу. Согласно изобретению, предпочтителен вариант, когда каждый слой содержит карбоксиметилцеллюлозу. Используя только одну лишь карбоксиметилцеллюлозу, можно получить прозрачный раствор, что может быть использовано в прозрачных слоях напитка.
Согласно изобретению, как правило, содержание гидроколлоида лежит в интервале от 0,05 до 2 массовых процентов. Согласно изобретению, предпочтительно, если напиток содержит от 0,1 до 0,5 массовых процентов по меньшей мере одного гидроколлоида, особенно предпочтительно содержание от 0,2 до 0,3 массовых процентов по меньшей мере одного гидроколлоида.
Если это алкогольный напиток, индивидуальные слои предпочтительно содержат от 10 до 30 массовых процентов алкоголя.
Согласно изобретению, многослойный напиток может содержать традиционные материалы основы для напитков. Сюда входят материалы основы для прозрачных соковых напитков, для непрозрачных соковых напитков, для эмульсионных напитков, для напитков типа кока-колы, для чайных и кофейных напитков, для напитков, близких по составу к воде (напитков, без содержания соков), для соевых напитков, для молочных напитков, для солодовых напитков, для энергетических напитков и для спортивных напитков. Многослойный напиток предпочтительно содержит материал основы для прозрачных напитков, для непрозрачных соковых напитков, и особенно предпочтительны прозрачные базовые материалы для напитков. Кроме того, могут использоваться комбинации различных материалов основы для напитков.
Согласно изобретению, если напиток представляет собой соковый напиток, многослойный напиток может содержать от 3 до 100% фруктов. Предпочтительное содержание сока от 10 до 60%, особенно предпочтительное - от 20 до 30%.
В соковых напитках могут содержаться плоды любого вида. Выяснилось, что наиболее привлекательными являются многослойные напитки на основе комбинаций моркови/лимона/апельсина-королька, а также яблока/вишни/апельсина и вишни/манго/апельсина-королька.
Кроме того, один или более жидкий слой может включать в себя твердые ингредиенты, например, частицы фруктов определенного размера, наночастицы с покрытием и/или фруктовые ингредиенты, связанные с гидроколлоидами. Один или несколько слоев могут представлять собой эмульсию.
Согласно изобретению, напиток может содержать натуральные и/или искусственные подсластители. Известными натуральными подсластителями являются, например, углеводы, такие как сахар, сироп инвертированного сахара, сироп глюкозы или сироп фруктозы, а также такие натуральные подсластители, как тауматин, неогесперидин и сахарные спирты, такие как сорбит, мальтит, манит, изомальтит, мальтитный сироп, ксилит или лактит. Известными искусственными подсластителями являются, например, аспартам, ацесульфам, цикламат натрия, сахарин натрия или сукралоза. Эти подсластители можно использовать индивидуально или в комбинациях двух или нескольких подсластителей. Согласно изобретению, напиток предпочтительно подслащают углеводами, особенно предпочтителен сироп инвертированного сахара.
Кроме того, согласно изобретению, многослойный напиток может содержать в качестве дополнительных добавок лимонную кислоту, тринатриевый цитрат, ароматизирующие агенты, вкусовые добавки, красители, фруктовые концентраты, функциональные ингредиенты, эмульгаторы, консерванты, жирные вещества, молочные продукты, сметану, йогурт, молочную сыворотку и пахту, а также комбинации двух или более добавок. Предпочтительными добавками являются фруктовые концентраты, лимонная кислота, тринатриевый цитрат, ароматизирующие агенты, вкусовые добавки, красители, функциональные ингредиенты, эмульгаторы, особо предпочтительны фруктовые концентраты, вкусовые добавки, лимонная кислота, функциональные ингредиенты и красители.
Согласно изобретению, напиток может содержать один или несколько утяжеляющих агентов. В качестве утяжеляющих агентов, например, могут быть использованы сироп глюкозы, мальтодекстрин, сахароза, декстроза, фруктоза и растворимые пищевые волокна. Предпочтительно, согласно изобретению, многослойный напиток содержит сироп инвертированного сахара, сироп глюкозы, сахарозу, особо предпочтителен сироп инвертированного сахара.
Согласно изобретению, многослойный напиток состоит из стабильных четко разделенных слоев, которые остаются четко разделенными и после того, как простоят в течение 24 часов.
Благодаря малым количествам используемых гидроколлоидов вязкость индивидуальных слоев является низкой. Это создает приятное чувство во рту у потребителя.
Если используются непрозрачные материалы основы напитков, существующая непрозрачность не влияет на разделение слоев. Даже если добавить алкоголь, слои остаются стабильными.
Напиток стабилен при нормальной транспортировке, например при переноске на подносе.
Согласно изобретению, предпочтительно, когда во время получения напитка в слои не вносят слишком много воздуха, или обеспечивают достаточное для дегазации время отстаивания, чтобы имеющиеся воздушные пузырьки покинули смесь. Если верхней слой имеет консистенцию пены, то дегазируются только слои, расположенные ниже.
Согласно изобретению, в предлагаемом способе можно использовать наполняющее устройство любого типа. Предпочтительно, наполняющее устройство представляет собой вентиль с длинной трубкой или тонкую трубку (соломинку). Кроме того, предпочтительно, чтобы наполняющее устройство было сконструировано так, чтобы жидкость направлялась на стенки контейнера. Наполняющее устройство можно погружать в уже помещенную в контейнер жидкость.
Если в качестве наполняющего устройства используют соломинку, ее можно оставить для потребителя в контейнере. Таким образом, отпадает необходимость очищения наполняющего устройства, и значительно уменьшается риск микробного загрязнения материала основы напитка.
ПРИМЕРЫ
Был приготовлен напиток согласно изобретению, имеющий следующие слои:
ПРИМЕР 1
Верхний слой
Исходный материал
Соотношение в мас. процентах
Материал основы - яблоко
10,5
Карбоксиметилцеллюлоза
0,25
Вода
89,25
Вязкость
28,7 мПа*с
°Брикса
7,50°Брикса
Плотность
1032 кг/м<sup>3</sup>
Центральный слой
Исходный материал
Соотношение в мас. процентах
Материал основы - вишня
2
Сахар, твердый
9
Карбоксиметилцеллюлоза
0,25
Вода
88,75
Плотность
1040 кг/м<sup>3</sup>
Вязкость
10,8 мПа*с
°Брикса
9,8°Брикса
Нижний слой
Исходный материал
Соотношение в мас. процентах
Материал основы - апельсин
2
Сахар, твердый
10
Карбоксиметилцеллюлоза
0,25
Вода
87,75
Вязкость
7 мПа*с
°Брикса
12°Брикса
Плотность
1050 кг/м<sup>3</sup>
Индивидуальные слои приготовляли раздельно. В ходе процесса приготовления гидроколлоид в каждом случае полностью растворяли в данном количестве холодной воды или в ее части. Если один слой содержал сахар, то сахар растворяли в оставшейся воде. Затем материал основы, раствор сахара и гидроколлоид соединяли и перемешивали с помощью мешалки.
Затем слои подвергали дегазации и послойно помещали в контейнер в соответствии с их плотностью с помощью наполняющего устройства. Сначала в контейнер помещали верхний слой, затем под ним помещали центральный слой и затем под ним помещали нижний слой. Размещение одного слоя под другим выполняли в порядке увеличения их плотности.
Благодаря разности в плотности и повышенной вязкости перешивания слоев не происходило. Распределение по слоям сохранялось и во время перемещения (переноса) контейнера. Кроме того, благодаря чередованию прозрачных и непрозрачных слоев достигался оптически привлекательный контраст.
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРИМЕР 1
Верхний слой
Исходный материал
Соотношение в мас. процентах
Концентрат
14,3
Вода
85,7
3
Плотность: 1040 кг/м
Центральный слой
Исходный материал
Соотношение в мас. процентах
Концентрат
24,5
Вода
75,5
3
Плотность: 1045 кг/м
Нижний слой
Исходный
Соотношение в мас. процентах
Концентрат пюре
24,7
Вода
75,3
3
Плотность: 1050 кг/м
Данное количество концентрата сока смешали с указанным количеством воды. Слои подвергли дегазации и поместили в контейнер в соответствии с описанием в Примере 1.
Стабильный многослойный напиток получить не удалось. Удавалось достичь кратковременного распределения по слоям, однако при малейшем сотрясении, например, при перемещении контейнера, происходило смешение или взаимопроникновение индивидуальных слоев.
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРИМЕР 2
Верхний слой
Исходный материал
Соотношение в мас. процентах
Осн. аром. мат-л 1 (лиловый)
0,5
Карбоксиметилцеллюлоза
0,2
Вода
97,3
3
Плотность: 1003 кг/м
Нижний слой
Исходный материал
Соотношение в мас. процентах
Осн. аром. мат-л 2 (желтый)
0,5
Карбоксиметилцеллюлоза
0,2
Вода
97,3
3
Плотность: 1003 кг/м
Индивидуальные слои приготовляли раздельно. В ходе процесса приготовления гидроколлоид в каждом случае полностью растворяли в данном количестве холодной воды. Затем материал основы добавляли к раствору гидроколлоида и перемешивали с помощью мешалки. Слои подвергали дегазации и помещали в контейнер в соответствии с описанием в Примере 1.
При попытке добиться распределения на два слоя немедленно происходило смешение. Слоистый напиток получить не удалось.