Кадровый голод одолел общепит

Московскому общепиту не хватает рабочих рук. Дефицит кадров в отрасли доходит до 30%, заявили в Федерации рестораторов и отельеров. В первую очередь речь идет о поварах и барменах. При этом недостаток специалистов ощущается во всех сегментах. Некому работать на кухне, в баре и с гостями в залах. Но в чем причина? И как представители отрасли решают эту проблему? Подробности — у Владимира Расулова.

Фото: Александр Казаков, Коммерсантъ

Общепит впервые всерьез заговорил о кадровом голоде пару лет назад. Представители отрасли просили правительство упростить наем трудовых мигрантов, чтобы закрыть нехватку сотрудников. Меру тогда объясняли тем, что многие иностранцы из-за пандемии либо уехали совсем, либо им приходится долго оформлять разрешение на работу в России.

Нынешний дефицит участники рынка тоже связывают с оттоком зарубежной рабочей силы. Только теперь на это в первую очередь влияет сильно упавший рубль. В итоге мигрантам, которые раньше трудились в общепите, стало просто невыгодно возвращаться, и многие сотрудники из стран СНГ вместо России теперь выбирают Объединенные Арабские Эмираты, Южную Корею и Турцию, говорит операционный директор компании «Кухня на районе» Пулад Юсуфов:

«Ребята из Киргизии, Таджикистана, Узбекистана при их средних, достаточно не низких зарплатах получают меньше, условно, $1 тыс., а столько денег они могут и у себя на родине заработать либо в соседних странах. Мы сейчас упрощаем технологии приготовления, чтобы росла производительность у каждого повара. Таким образом сокращается число поваров, которые требуются кухне, чтобы обеспечивать ее качественную и стабильную работу».

Впрочем, проблема не только в иностранных специалистах. Отрасль общепита покидают и отечественные сотрудники, подчеркивают игроки рынка. И если раньше, например, можно было закрыть вакансию и на время забыть об этом, то теперь на фоне дефицита рабочей силы набор идет постоянно, и заведения готовы брать людей без опыта и больше вкладывать в такой персонал. При этом остро не хватает именно молодых мужчин, которые занимали позиции, где требуется физическая сила и выносливость, говорит директор по развитию сети кофеен «Чайная пауза» Наталия Жарова:

«Молодые люди до 30 лет — это основной костяк, на котором с точки зрения обслуживания персонала держится вообще общепит. Соответственно, остаются девчонки, а для девчонок работа поваром еще куда ни шло, а вот официантом, барменом уже тяжелее, их не так много. Предпочитаем по каким-то вакансиям даже переплачивать, зато знаем, что в случае экстренной ситуации точка не будет пустовать».

Собеседники “Ъ FM” на столичном рынке общепита признаются, что за последний год неоднократно повышали зарплаты персоналу. Но и это не помогает работодателю закрывать вакансии, говорит глава Бюро по защите прав предпринимателей и инвесторов Московского отделения «Опоры России» и руководитель сети кофеен Take&Wake Алексей Петропольский:

«В Telegram мы создали чат, где собрали всех, кто может выйти на работу и подменить, когда кто-то из сотрудников заболел или внезапно уволился. Платим 5 тыс. руб. за выход, лишь бы точку вообще не закрывать. Они еще получают на чай и прочее, в итоге выходит до 10 тыс. руб. в день. Острее стоит вопрос на курортах, в Сочи у нас есть партнерский ресторан, где бывают смены, когда один официант обслуживает 400 посадочных мест».

А власти тем временем, кажется, рисуют не самые радужные перспективы отечественному рынку рабочей силы. По прогнозу Министерства труда, потребность в одних только трудовых мигрантах в России к 2030 году оценивается в 3,5 млн человек. Это на 400 тыс. больше, чем было в 2022-м.

С нами все ясно — Telegram-канал "Ъ FM".