ВОЛНИСТАЯ ВАФЛЯ
WAVY WAFFLE

Настоящее изобретение относится к волнистой съедобной вафле и к способу и установке для ее изготовления.
Международное патентное заявление WO 2004/062374 описывает съедобную волнистую вафлю, образованную из свернутой полосы. Вафли, описанные в данном документе, по существу имеют цилиндрическое поперечное сечение, и могут использоваться в кондитерском продукте, окруженном кремом на жировой основе или другим мягким слоем с твердой оболочкой, например с шоколадной оболочкой, если требуется. Завитки волнистой вафли в соответствии с WO 2004/062374 придают изделию характерный «хруст». Вафли в соответствии с WO 2004/062374 могут быть приготовлены путем выпекания жидкого теста для вафель на барабанной печи, удаления испеченной вафли с поверхности барабана и принятия ее в вытянутые полости в поверхности вращаемого формовочного барабана. По мере вращения формовочного барабана вафля может быть разрезана при помощи скребка и поверхности формовочного барабана между полостями.
Известно выполнение кондитерских изделий из волнистых полос шоколада.
2
Согласно первому объекту настоящего изобретения обеспечивается волнистая вафля, образованная из свернутого вафельного листа, например в виде вафельной полосы, имеющего поперечное сечение с каналом. Канал может быть открытым или закрытым. Согласно второму объекту настоящего изобретения обеспечивается волнистая вафля, образованная из свернутого вафельного листа, имеющего поперечное сечение, включающее две доли. Поперечное сечение каждой доли может быть правильным, например прямоугольным, или неправильным. Предпочтительно две доли образуют канал, при этом канал может быть открытым или закрытым. Предпочтительно поперечное сечение имеет по меньшей мере в среднем 8 поворотов на квадратный сантиметр, предпочтительно 12 поворотов/см, при этом поворотом является изменение направления на по меньшей мере 45°. Вафля может иметь два или несколько по существу параллельных каналов. Настоящее изобретение также предусматривает кондитерские батончики с волнистыми вафлями по изобретению. Канал или каналы могут быть заполнены кондитерским материалом, и батончик может быть глазирован, например, шоколадом.
Также по изобретению обеспечивается способ непрерывного изготовления волнистой вафли согласно первому или второму объектам изобретения, включающий: получение непрерывного вафельного листа в пластичном состоянии, непрерывное перемещение вафельного листа в собирающее устройство, непрерывное собирание вафельного листа для придания ему волнистой формы, непрерывное перемещение собранного вафельного листа к форме и непрерывное формование собранного вафельного листа в этой форме. Предпочтительно, стадия формования включает формование канала в волнистой вафле. Также предпочтительно стадии сбора и формования листа осуществляются после того, как вафля была подвержена выпеканию или другому нагреванию предпочтительно на барабанной печи.
g
g
g
В ходе выпекания жидкого теста для вафли вафля достигает температуры выше ее температуры стеклования, T, и находится в пластичном состоянии, в котором она является гибкой. Когда вафля охлаждается ниже температуры T, она становится твердой и хрупкой; органолептически, она является хрустящей и ломкой, и жесткой. В пластичном состоянии листом вафли можно управлять, и он является достаточно податливым для придания ему нужной конфигурации. В ходе охлаждения желаемая конфигурация сохраняется, и когда температура листа падает ниже T, лист остается в этой конфигурации.
Также по изобретению обеспечивается установка для непрерывного формования волнистой вафли из вафельного листа, содержащая: средства непрерывной подачи вафельного листа в пластичном состоянии, воронку для сбора вафельного листа для придания ему волнистости и формующее устройство для непрерывного формования собранной, волнистой вафли.
Формующее устройство может выполнять один или несколько открытых каналов в волнистом продукте питания, в этом случае формующее устройство может представлять собой пару непрерывных лент, одни или обе из которых являются профилированными. Альтернативно, лист может быть собран вокруг формующего устройства, в этом случае формующее устройство может представлять собой стержень, вокруг которого собирается лист для формирования одного или нескольких закрытых каналов в волнистом продукте питания.
Изобретение будет описано далее, в виде примера, со ссылкой на чертежи, на которых:
Фиг.1 - схематически поперечное сечение кондитерского батончика, включающего волнистую вафлю в соответствии с первым вариантом изобретения;
Фиг.2 - схематически поперечное сечение кондитерского батончика, включающего волнистую вафлю в соответствии со вторым вариантом изобретения;
Фиг.3 - схематически вид в перспективе установки для формования линейной вафли по изобретению, подходящей для изготовления вафли для кондитерского батончика, показанного на Фиг.1;
Фиг.4 - поперечное сечение по линии IV-IV по Фиг.4;
Фиг.5 - увеличенный фрагмент по Фиг.5;
Фиг.6 - вид, подобный Фиг.5, но другого варианта установки для формования линейной вафли с соответствии с изобретением;
Фиг.7 - схематически поперечное сечение кондитерского батончика, включающего волнистую вафлю в соответствии с третьим вариантом изобретения.
Фиг.8 - схематически поперечное сечение кондитерского батончика, включающего волнистую вафлю в соответствии с четвертым вариантом изобретения.
Кондитерский батончик 110, изображенный на Фиг.1, содержит волнистую вафлю 112, облаченную в слой 114 шоколада. Вафля 112 состоит из вафельной полосы и содержит участок 116 основания и две доли 118, продолжающихся в одном направлении от каждого конца основания. Участок 116 основания и две доли 118 образуют между ними канал 120. Цилиндрический стержень 122 из карамели частично заполняет канал 120.
Доли 118 представляют собой завернутые участки вафельной полосы, как можно видеть на Фиг.1. Они имеют неправильное поперечное сечение, но предпочтительно имеют по существу постоянные и одинаковые поперечные сечения. Участок 116 основания делает поворот вверх (как видно на Фиг.1) для образования наружных поверхностей 124 долей 118 и поворачивается внутрь для образования верхних поверхностей 126 стеночных участков долей 118. Оставшаяся часть долей 118 формируется завитками вафельной полосы. По существу непрерывный характер наружной поверхности волнистой вафли позволяет эффективно наносить тонкий барьерный слой, например барьерный слой, содержащий жир, для предотвращения попадания в вафлю влаги из компонента, окружающего вафлю.
2
2
Поперечное сечение вафли предпочтительно насчитывает более 8 поворотов на см (поворотом является изменение направления на по меньшей мере 45°), более предпочтительно более 12 поворотов на см. Это необходимо для изготовления вафли с желаемыми вкусовыми свойствами, например хороший «хруст» при откусывании ее пользователем.
На Фиг.2 показан кондитерский батончик 210 в соответствии со вторым вариантом изобретения. Он содержит волнистую вафлю 212, облаченную в слой шоколада 214. Вафля 212 представляет собой вафельную полосу и содержит непрерывную верхнюю поверхность 226, имеющую неглубокий продольный канал 220 вдоль нее. Доли 218 под верхней поверхностью 226 волнистой вафли поворачиваются внутрь для обеспечения участка 216 основания волнистой вафли. Полоса 222 карамели или другого наполнителя помещается в канал 220 в верхней поверхности 226 волнистой вафли 212.
На Фиг.3, 4 и 5 показан вариант выполнения установки для формования линейной вафли по изобретению, подходящей для приготовления волнистой вафли 12 по Фиг.1. На Фиг.4 представлен вид в поперечном сечении установки по Фиг.4 вдоль линии V-V. На Фиг.5 показан увеличенный фрагмент по Фиг.4 внутри выделения А.
Установка 100 для формования непрерывной линейной вафли по Фиг.3, 4 и 5 формирует открытый канал в вафле. Установка содержит верхнюю бесконечную формовочную ленту 302 и нижнюю бесконечную формовочную ленту 304, приводимые верхним 306 и нижним 306' ведущими роликами соответственно вокруг верхнего 308 и нижнего 308' промежуточных роликов. Ведущие ролики, таким образом, вращаются одним или более двигателями (не показаны), например электродвигателями, с одинаковой угловой скоростью, но в разных направлениях, как показано стрелками на Фиг.3. Пролет нижней ленты 304 продолжается дальше к передней (входной) части установки (слева на Фиг.3), чем пролет верхней ленты 106. Ролики 306, 306', 308, 308' поддерживаются элементами 310 каркаса. Оси 312 роликов удерживаются в продольных пазах 314 в элементах 310 каркаса, и натяжение ленты может быть отрегулировано путем перемещения осей 312 внутри пазов 314 при помощи натяжных болтов 316.
Ленты 302, 304 оборудованы крепежами 318, 318' для продольно профилированных верхней 320 и нижней 320' эластичных профилирующих полос, поддерживаемых лентами. В показанном варианте верхняя профилированная полоса 320 на верхней ленте 302 образует верхнюю часть формовочной полости 322, имеющей поперечное сечение в форме закругленной буквы М. В данном варианте нижняя профилированная полоса 320', поддерживаемая нижней лентой 304, представляет собой плоскую полосу (за исключением участка, сообщающегося с крепежом 318' для нижней ленты 304).
Сгибающая воронка 324 расположена сразу непосредственно перед передним концом верхней ленты 302, над передним концом нижней ленты 304. Сгибающая воронка 324 имеет форму желоба 326, сужающегося от широкого переднего конца к узкому дальнему концу, имеющего примерно ту же ширину, что и полость 322, образованная профилированными полосами 320, 320'. Воронка 324 наклонена вниз к переднему концу нижнего пролета верхней ленты 302. Стенки 328 на сторонах желоба, формирующего воронку 324, изогнуты на протяжении желоба 326. Складное колесико 330 установлено для вращения, приводимое в действие приспособлениями, которые не показаны, над сгибающейся воронкой 324 и продолжается вниз между боковых стенок 328.
g
g
При использовании ленты 302, 304 и складное колесико 330 приводится в действие при помощи приспособлений, которые не показаны, как обозначено стрелками на Фиг.3, так что противоположные поверхности лент перемещаются вдаль от сгибающей воронки 324, и сгибающее колесико 330 прижимает материал в воронке к лентам. Лист 332 вафли в пластичном состоянии при температуре выше температуры стеклования T, обычно подаваемый из вращаемой барабанной печи 328, вводится в передний конец сгибающей воронки 324. Сужение воронки 324, изгиб боковых стенок 328 и действие вращающегося сгибающего колесика 330 вынуждает вафельный лист собираться для формирования непрерывной волнистой вафли, складки полос параллельны направлению перемещения вафли, которая подается в полость 322 между профилирующими полосами 320, 320' верхней 302 и нижней 304 лент. Волнистая вафля удерживается между профилирующими полосами и поддерживается вдоль пролета ленты. По мере прохождения по пролету ленты волнистая вафля охлаждается до температуры ниже температуры стеклования T, после чего она будет сохранять профилированную форму за пределами лент. Волнистая вафля снимается с лент на дальнем конце пролета ленты, после чего ее можно подвергать дальнейшей обработке. Форма полости 314 такова, что батончик из волнистой вафли имеет канал в верхней поверхности (как видно на Фиг.3, 4 и 5). Полость 314, показанная на Фиг.3, 4 и 5, имеет закругленное M-образное поперечное сечение; очевидно, что могут быть использованы полости других поперечных сечений при условии, что полость формирует канал в батончике из волнистой вафли.
В других вариантах установки для формования линейной вафли по изобретению профилирующие полосы образуют полость, которая создает в волнистой вафле один или несколько каналов. На Фиг.6 показано поперечное сечение лент и профилирующих полос. Нижняя профилирующая полоса 6, поддерживаемая на нижней непрерывной ленте 304, является плоской. Верхняя профилирующая полоса 620, поддерживаемая на верхней непрерывной ленте 302, имеет такую форму, что формовочная полость 622, образованная профилирующими полосами 620, 620', формирует два по существу параллельных канала в волнистой вафле. Ленты проходят вокруг ведущих роликов 306, 306', и этот вариант в остальном подобен показанному на Фиг.3, 4 и 5.
На Фиг.7 показан кондитерский батончик 710, содержащий волнистую вафлю 712, изготовленную в установке, подобной показанной на Фиг.6, имеющую два по существу параллельных канала 720, 720' на своей верхней поверхности 726. Каналы наполняются начинкой 722, такой как карамель; начинка в двух каналах может быть одинаковой или разной. В остальном отношении батончик в соответствии с этим вариантом идентичен тому, что показан на Фиг.2, заполненная волнистая вафля покрыта слоем 714 из шоколада.
На Фиг.8 показан кондитерский батончик 810, содержащий волнистую вафлю 812, изготовленную при помощи установки в соответствии с альтернативным вариантом изобретения, не показано. В этой установке формовочная полость 322, образованная профилирующими полосами выше 320, 320', не имеет канала в законченной вафле. Вместо этого вафля является по существу квадратной в поперечном сечении, и доли 818 опираются друг на друга. Волнистая вафля 812 в такой конфигурации особенно хорошо подходит для поддержания плоской полосы 822 кондитерской начинки, такой как карамель, на своей верхней поверхности 826. В остальном отношении батончик идентичен показанному на Фиг.1, вафля 812 и полоса 822 начинки оборачиваются в слой шоколада 814.
В других вариантах установки по изобретению, которые не показаны, формовочный стержень продолжается от переднего конца лент в зазор между ними. Согнутая вафля из воронки 324 обертывается вокруг стержня, формируя канал в волнистой вафле. Бесконечные формовочные ленты 302, 304 могут быть плоскими, без профилирующих полос, или могут включать профилирующие полосы. Такие варианты особенно подходят для формирования волнистой вафли, имеющей закрытый канал. Предпочтительно в таких вариантах стержень имеет полую трубку, через которую начинка может быть введена в канал после того, как волнистая вафля была сформирована.
В других вариантах установки по изобретению, которые не показаны, одна или обе профилирующие полосы 320, 320' имеют поперечные ребра V-образного сечения, перпендикулярные направлению перемещения ленты. Они воздействуют на собранную вафлю в формовочной полости 322 и выполняют линию меньшей прочности поперек волнистой вафли, что облегчает ее разламывание или разрезание на отдельные отрезки. Расстояние между ребрами соответствует желаемой длине кусочков волнистой вафли.
Вращаемая барабанная печь 334 для вафель относится к хорошо известному типу, например к типу EWB фирмы Haas. Она включает нагретый барабан 336, установленный с возможностью вращения в направлении по часовой стрелке вокруг своей центральной оси, как показано стрелкой на Фиг.3. Поверхность для выпекания на нагретом барабане имеет температуру около 160°С. Скребок для снятия 338 установлен рядом с барабаном 336. При использовании жидкое вафельное тесто наносится на нагретую поверхность для выпекания вращаемого барабана 338 печи. Жидкое вафельное тесто запекается по мере вращения барабана для получения непрерывного испеченного слоя вафли, который удаляется с поверхности барабана в виде непрерывной ленты 332 при помощи скребка для снятия 338.
Вафля изготавливается из жидкого теста, которое предпочтительно состоит из:
пшеничной муки, предпочтительно от 25% до 50%, наиболее предпочтительно от 25% до 35% от веса; сахара, предпочтительно от 20% до 35%, наиболее предпочтительно от 22% до 33% от веса; воды, предпочтительно от 35% до 50%, наиболее предпочтительно от 35% до 45% от веса; жира, предпочтительно до 5%, наиболее предпочтительно от 2% до 5% от веса; сухого обезжиренного молока, предпочтительно до 55% от веса.
Жидкое тесто может включать другие ингредиенты для модифицирования вкуса или прочих характеристик вафли, например какао-порошок.
w
Барабан вращаемой барабанной вафельной печи предпочтительно имеет температуру от 140°С до 170°C. Содержание воды в формованной вафле предпочтительно составляет от 0,8% до 1,4% от веса, и активность воды a формованной вафли предпочтительно составляет от 0,15 до 0,35.
g
g
g
g
Когда вафельная полоса входит в сгибающую воронку 324, она находится под температурой выше t, температуры стеклования вафли. T, как правило, составляет от 95°С до примерно 105°С для жидкого теста, содержащего сахарозу; T будет другим для разных рецептов и систем сахара. При этой температуре вафля достаточно пластичная для того, чтобы ее можно было формовать в воронке 324 и полости 322, образованной профилирующими полосами 320, 320' формующих лент 302, 304. Когда вафля проходит через установку по направлению к ее выходному концу, вафля охлаждается до температуры ниже T, так что она больше не является пластичной, когда покидает установку. Охлаждение вафли может быть достигнуто путем ее охлаждения воздухом при температуре окружающей среды (от около 18°С до около 25°С), когда она проходит по пролету ленты. Для того чтобы сократить длину пролета ленты, может быть использовано активное охлаждение при помощи средств, которые не показаны. Например, охлажденный воздух или воздух комнатной температуры может продуваться по вафле, или одна из лент может быть заменена плитой с водяным охлаждением.
Для того, чтобы изготовить кондитерское изделие типа, показанного на Фиг.1, непрерывный стержень 122 из карамели вводится в канал 120 формованной вафли 112. Это может осуществляться после того, как вафля покинула пролет ленты. Альтернативно, стержень из карамели может вводиться в вафлю, когда она собирается в складки в сгибающей воронке 324, до того, как она пройдет между лентами 302, 304. В случае, когда волнистые вафли имеют более одного канала, каналы могут содержать одинаковую или разную начинку. Заполненная волнистая вафля разрезается на отрезки и покрывается шоколадом при помощи известных средств.
Изобретение будет далее описано на примере.
Пример
Жидкое тесто для вафли, имеющее следующий состав, изготавливается в высокоскоростном миксере для жидкого теста (в вес.%):
мука
33
сахар
22
вода
40
жир
4
лецитин
0,4
Мука может представлять собой любую зерновую муку, муку из зернобобовых культур или любого измельченного компонента, или их смесь.
g
g
2
Жидкое тесто было приготовлено в печи EWD фирмы Haas на барабане температуры от 140°С до 170°С. Испеченная вафля снималась с барабана при температуре 160°С, выше T вафли, и подавалась в установку для формования линейной вафли типа, показанного на Фиг.4, 5 и 6, где вафле придавалась форма непрерывной волнистой вафли, имеющей поперечное сечение, подобное изображенному на Фиг.1. Волнистая вафля была охлаждена до температуры ниже T вафли в линейном формовочном устройстве и была разрезана на отрезки длиной 10 см на выходе из линейного формовочного устройства. Волнистая вафля, произведенная в этом примере, имеет около 10 поворотов на см.
Крем помещали в желоба, образованные в отформованной вафле, и заполненное изделие покрывали шоколадом традиционным способом.
Понятно, что волнистые вафли по изобретению могут иметь широкое разнообразие поперечных сечений каналов, и что способ и установка по изобретению могут изготавливать вафли с различными поперечными сечениями.
Изобретение обеспечивает способ изготовления непрерывного стержня волнистой вафли, в котором имеется канал. Волнистая вафля формируется продольно и может быть разрезана на отрезки желаемой длины до заполнения канала начинкой или после этого.
Изобретение обеспечивает волнистую вафлю, кондитерское изделие, установку для непрерывного формования волнистой вафли из вафельного листа и способ непрерывного изготовления волнистой вафли, как определено в любом из приведенных ниже параграфов:
1. Волнистая вафля, образованная из свернутого вафельного листа, имеющая поперечное сечение с каналом.
2. Волнистая вафля, образованная из свернутого вафельного листа, имеющая поперечное сечение, включающее две доли.
3. Волнистая вафля по п.2, в которой поперечное сечение каждой доли является правильным.
4. Волнистая вафля по п.2 или 3, в которой указанные доли в поперечном сечении образуют между собой канал.
2
5. Волнистая вафля по любому предшествующему пункту, поперечное сечение которой имеет в среднем по меньшей мере 8 поворотов/см, при этом поворотом является изменение направления по меньшей мере на 45°.
6. Волнистая вафля по любому предшествующему пункту, в которой вафельный лист представляет собой вафельную полосу.
7. Волнистая вафля по любому предшествующему пункту, имеющая множество по существу параллельных каналов.
8. Кондитерский батончик, содержащий волнистую вафлю по любому предшествующему пункту.
9. Кондитерский батончик по п.8, в котором канал заполнен кондитерским материалом.
10. Кондитерский батончик по п.8 или 9, в котором волнистая вафля покрыта кондитерским покрытием, таким как шоколад.
11. Установка для непрерывного формования волнистой вафли из вафельного листа, содержащая: средства непрерывной подачи вафельного листа в пластичном состоянии; воронку для собирания вафельного листа в волнистое состояние; и формующее устройство для непрерывного формования собранной, волнистой вафли.
12. Установка по п.11, в которой формующее устройство представляет собой форму.
13. Установка по п.11 или 12 для формования по меньшей мере одного канала в собранной, волнистой вафле.
14. Установка по любому из п.11-13, в которой форма представляет собой по меньшей мере одну непрерывную ленту после указанной воронки.
15. Установка по любому из п.11-14, в которой форма представляет собой по меньшей мере одну профилированную непрерывную ленту после указанной воронки.
16. Установка по п.14 или 15, в которой форма представляет собой пару противоположных непрерывных лент, по меньшей мере одна из которых является профилированной лентой.
17. Установка по любому из п.11-16, в которой форма содержит стержень, вокруг которого может быть сформован вафельный лист.
18. Установка по любому из п.11-17, в которой средства непрерывной подачи вафельного листа в пластичном состоянии представляют собой вращаемую барабанную печь.
19. Способ для непрерывного изготовления волнистой вафли по любому из п.1-7, включающий:
получение непрерывного вафельного листа в пластичном состоянии;
непрерывное перемещение вафельного листа в собирающее устройство;
непрерывное собирание вафельного листа для того, чтобы сделать его волнистым;
непрерывное перемещение собранного вафельного листа в форму; и
непрерывное формование собранного вафельного листа в форме.
20. Способ по п.19, в котором непрерывный вафельный лист собирается по существу поперек направления его перемещения.
21. Способ по п.19 или 20, в котором стадия формования собранного листа в форме включает формирование канала в собранном листе.
22. Способ по любому из п.19-21, в котором стадии собирания и формования листа осуществляются после того, как вафля была подвержена выпеканию или иному нагреву.
23. Способ по любому из п.19-22, в котором стадия формирования непрерывного вафельного листа в пластичном состоянии осуществляется в барабанной печи.
24. Способ по любому из п.19-23, в котором стадия собирания листа для придания ему волнистости включает непрерывное пропускание листа через воронку, сужающуюся в направлении перемещения листа.
25. Способ по любому из п.19-24, в котором стадия непрерывного формования собранного листа в форме включает непрерывное пропускание собранного листа между парой непрерывных лент, по меньшей мере одна из которых является профилированной.