СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКОГО НЕПРЕРЫВНЫМ МЕТОДОМ
METHOD FOR PRODUCTION OF CHAMPAGNE BY CONTINUOUS METHOD

Изобретение относится к винодельческой промышленности.
Известен способ производства шампанского непрерывным методом, предусматривающий обескислороживание шампанского виноматериала в присутствии флуктуирующих и иммобилизированных дрожжей, приготовление бродильной смеси путем купажирования его с ликером и введение дрожжевой разводки, шампанизацию в присутствии флуктуирующих и иммобилизированных дрожжей в равномерном потоке при перемещении в резервуаре сверху вниз по вертикальным продольно-секционирующим поверхностям, размещенным в резервуаре, биогенерацию шампанизируемого вина в присутствии дрожжей на насадке, периодическое взмучивание дрожжевых осадков в процессе биогенерации, улавливание дрожжей и возврат на биогенерацию, охлаждение шампанизированного вина или выдержку в течение 1-2 месяцев при поддержании дрожжей во взвешенном состоянии, отделение от дрожжей и обработку холодом, в случае необходимости, дозирование экспедиционного ликера (патент РФ 2229505, 2002).
Недостатком известного способа является недостаточное обогащение производственных субстратов биологически активными веществами дрожжей, что приводит к получению невысокого качества готового продукта, использование насадок и других поверхностей, что усложняет процесс.
Известен способ производства шампанского непрерывным методом, предусматривающий шампанизацию бродильной смеси путем движения ее в резервуаре сверху вниз, биогенерацию в этом же резервуаре, охлаждение шампанизированного вина, доведение его до кондиций по сахару и фильтрацию, отвод осажденной биомассы дрожжей (патент РФ 2038370, 1995).
Недостатки способа аналогичны вышеуказанным.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства шампанского непрерывным резервуарным методом, предусматривающий подготовку по известной технологии бродильной смеси, шампанизацию ее в присутствии дрожжей путем подачи потока в верхнюю часть первого по ходу процесса резервуара рассеиванием и перераспределением потока с периферии резервуара, перетока шампанизируемого вина во второй резервуар снизу вверх рассеиванием и биогенерации, удаление из второго резервуара, по мере накопления, дрожжевых осадков и солей виннокаменной кислоты, выдержку их для лизиса, отделение лизата от плотных осадков и возвращение его в первый резервуар, охлаждение вина и фильтрацию (а.с. СССР 1217875, 1986).
Недостатком известного способа является использование сорбента в резервуарах, что приводит к повышению трудоемкости технологического процесса и возможному инфицированию шампанизируемого вина, усложняет процесс получения готового продукта с нестабильным качеством, низкая производительность процесса.
Техническим результатом является повышение качества готового продукта и производительности процесса.
3
3
Технический результат достигается тем, что способ производства шампанского непрерывным резервуарным методом характеризуется тем, что приготавливают купаж из обработанных розливостойких сортовых белых шампанских виноматериалов, готовят резервуарный ликер и дрожжевую разводку, в купаж вносят дрожжевую разводку в количестве 1,0-1,5 млн кл. в 1 мл виноматериала, подают в верхнюю часть резервуара и подвергают его биологическому обескислороживанию при температуре 10-12°С в течение 5-24 часов, в поток обескислороженного купажа вносят резервуарный ликер из расчета концентрации сахаров 18-24 г/дм и дрожжевую разводку в количестве 1,5-2,5 млн кл./мл, подают бродильную смесь в верхнюю часть по центру горловины одноемкостного крупного бродильного резервуара, подвергают вторичному брожению (шампанизации) при температуре не выше 15°С в течение не менее 17 суток до сбраживания не менее 18 г/дм сахара, отбирают шампанизированное вино из нижней боковой надсферической части резервуара в условиях, исключающих образование в резервуаре углекислотной подушки, в процессе брожения шампанизированное вино с концентрацией дрожжевых клеток более 20 млн/л отводят из нижней сферической части резервуара и возвращают в бродильную смесь в количестве 0,1% от подаваемой на вторичное брожение бродильной смеси, периодически, по мере накопления в резервуаре дрожжевой гущи, ее отбирают из нижней сферической части резервуара и подвергают автолизу, отделяют декантацией лизатный материал, подвергают его грубой и тонкой фильтрации и вводят в бродильную смесь, отделяют шампанизированное вино от дрожжей, обрабатывают холодом, фильтруют, подвергают окончательной фильтрации и розливу.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Приготавливают купаж из обработанных розливостойких сортовых белых виноматериалов, традиционно используемых для приготовления шампанского.
3
3
Из купажа белых виноматериалов готовят резервуарный ликер, дрожжевую разводку. В купаж вносят дрожжевую разводку в количестве 1,0-1,5 млн кл. в 1 мл виноматериала, подают в верхнюю часть резервуара и подвергают его биологическому обескислороживанию при температуре 10-12°С в течение 5-24 часов. В поток обескислороженного купажа вносят резервуарный ликер из расчета концентрации сахаров 18-24 г/дм и дрожжевую разводку в количестве 1,5-2,5 млн кл./мл и подают бродильную смесь в верхнюю часть горловины по центру одноемкостного крупного бродильного резервуара объемом 10 тыс.дал и более и подвергают вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным методом при температуре не выше 15°С в течение не менее 17 суток до сбраживания не менее 18 г/дм сахара. Отбор шампанизированного вина осуществляют из нижней боковой надсферической части резервуара в условиях, исключающих образование в резервуаре углекислотной подушки. Для чего отбирают шампанизированное вино по винопроводу, высота которого конструктивно соответствует высоте верхней точки подачи бродильной смеси в резервуар. Непременным условием процесса шампанизации является соблюдение в резервуаре соотношения диаметра к высоте, равного 1/3-1/4. Поскольку объем подачи бродильной смеси равен объему отбираемого вина и давление в резервуаре и винопроводе одинаково, каждая порция вина и единичная клетка дрожжей в своем ламинарном движении подвержена дополнительно силе тяжести. Время оседания дрожжей, учитывая высоту резервуара, является достаточным для прохождения полного цикла жизнедеятельности дрожжевой клетки, включая бурное брожение, медленное отмирание и автолиз. Процесс вторичного брожения осуществляют в потоке, обеспечивающем контактирование шампанизируемого вина с активными и возвратными клетками дрожжей, имеющимися в достаточном количестве. В процессе брожения шампанизированное вино с концентрацией дрожжевых клеток более 20 млн/л из нижней сферической части резервуара отводят и возвращают в бродильную смесь в количестве 0,1% от подаваемой на вторичное брожение бродильной смеси. Периодически, по мере накопления в резервуаре дрожжевой гущи, ее отбирают из нижней сферической части резервуара и подвергают глубокому автолизу. После чего отделяют декантацией лизатный материал, подвергают его грубой и тонкой фильтрации, затем вводят в бродильную смесь.
Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют в приемный резервуар. В зависимости от получения необходимой марки выпускаемой продукции одновременно вводят в вино экспедиционный ликер малыми дозами в течение периода набора партии в количестве, обеспечивающем требуемые кондиции по массовой концентрации сахаров.
Вино с необходимой массовой концентрацией сахаров подвергают окончательной фильтрации и розливу.
Пример 1
Приготавливают купаж из обработанных розливостойких сортовых белых виноматериалов, традиционно используемых для приготовления шампанского.
3
3
Из купажа белых виноматериалов готовят резервуарный ликер, дрожжевую разводку. В купаж вносят дрожжевую разводку в количестве 1 млн кл. в 1 мл виноматериала, подают в верхнюю часть резервуара и подвергают его биологическому обескислороживанию при 12°С в течение 5 часов. В поток обескислороженного купажа вносят резервуарный ликер из расчета концентрации сахаров 20 г/дм и дрожжевую разводку в количестве 1,5 млн кл./мл и подают бродильную смесь в верхнюю часть горловины по центру одноемкостного крупного бродильного резервуара объемом 10 тыс.дал и подвергают вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным методом при температуре 12° в течение 18 суток до сбраживания 18 г/дм сахара. Отбор шампанизированного вина осуществляют из нижней боковой надсферической части резервуара в условиях, исключающих образование в резервуаре углекислотной подушки. Для чего отбирают шампанизированное вино по винопроводу, высота которого конструктивно соответствует высоте верхней точки подачи бродильной смеси в резервуар. В процессе брожения шампанизированное вино с концентрацией дрожжевых клеток 23 млн/л из нижней сферической части резервуара отводят и возвращают в бродильную смесь в количестве 0,1% от подаваемой на вторичное брожение бродильной смеси. Периодически, по мере накопления в резервуаре дрожжевой гущи - 1 раз в 17 дней, ее отбирают из нижней сферической части резервуара и подвергают глубокому автолизу. Для чего в нее вносят концентрированный ферментный препарат с бета-глюканазной и пектиназной активностью - Левюлиз, растворенный в холодной воде, в количестве 0,3 г/л и выдерживают при температуре 0°С в течение 1 суток. После чего отделяют декантацией лизатный материал, подвергают его грубой фильтрации через фильтр и тонкой фильтрации через мембраны диаметром 1 мкм и вводят лизатный материал с содержанием аминного азота 300 мг/л в бродильную смесь.
Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом при температуре минус 3°С в течение 24 часов, фильтруют и направляют в приемный резервуар.
Пример 2
По известной технологии производят обработку ассамбляжей белых шампанских виноматериалов: сульфитируют и оклеивают бентонитом и рыбьим клеем в количестве, установленном пробной оклейкой. Приготавливают купаж из сортовых белых виноматериалов, традиционно используемых для приготовления шампанского. Купаж обрабатывают холодом при температуре минус 2°С в течение 1 суток. Выдерживают купаж в условиях, исключающих обогащение его кислородом воздуха. Продолжительность выдержки устанавливают степенью зрелости и качественными показателями вина.
3
3
Из купажа розливостойких белых виноматериалов готовят резервуарный ликер, дрожжевую разводку. В купаж вносят дрожжевую разводку в количестве 1,5 млн кл. в 1 мл виноматериала, подают в верхнюю часть резервуара и подвергают его биологическому обескислороживанию при температуре 10°С в течение 10 часов. В поток обескислороженного купажа вносят резервуарный ликер из расчета концентрации сахаров 24 г/дм и дрожжевую разводку в количестве 2,5 млн кл./мл и подают бродильную смесь в верхнюю часть горловины по центру одноемкостного крупного бродильного резервуара объемом 13 тыс.дал и подвергают вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным методом при температуре 15°С в течение 18 суток до сбраживания 20 г/дм сахара. Отбор шампанизированного вина осуществляют из нижней боковой надсферической части резервуара в условиях, исключающих образование в резервуаре углекислотной подушки. Для чего отбирают шампанизированное вино по винопроводу, высота которого конструктивно соответствует высоте верхней точки подачи бродильной смеси в резервуар. Весь период протекает в потоке в условиях контактирования шампанизируемого вина с активными и возвратными клетками дрожжей, имеющимися в достаточном количестве. Для чего в процессе брожения шампанизированное вино с концентрацией дрожжевых клеток 25 млн/л из нижней сферической части резервуара отводят и возвращают в бродильную смесь в количестве 0,1% от подаваемой на вторичное брожение бродильной смеси. Периодически, по мере накопления в резервуаре дрожжевой гущи, ее отбирают из сферической части резервуара и подвергают глубокому автолизу. Автолиз проводят путем выдержки при температуре 45°С в течение 24 часов. После чего отделяют декантацией лизатный материал, подвергают его грубой фильтрации и фильтрации через мембранный фильтр с размером пор 0,5 мкм, затем вводят в бродильную смесь.
Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом при температуре минус 4°С в течение 10 часов, фильтруют и направляют в приемный резервуар. В зависимости от получения необходимой марки выпускаемой продукции одновременно вводят в вино экспедиционный ликер малыми дозами в течение периода набора партии в количестве, обеспечивающем кондиции полусухого вина по массовой концентрации сахаров.
Вино с необходимой массовой концентрацией сахаров подвергают окончательной фильтрации и розливу.
Пример 3
Приготавливают купаж из обработанных розливостойких сортовых белых виноматериалов, традиционно используемых для приготовления шампанского.
3
3
Из купажа белых виноматериалов готовят резервуарный ликер, дрожжевую разводку. В купаж вносят дрожжевую разводку в количестве 1,2 млн кл. в 1 мл виноматериала, подают в верхнюю часть резервуара и подвергают его биологическому обескислороживанию при температуре 8°С в течение 24 часов. В поток обескислороженного купажа вносят резервуарный ликер из расчета концентрации сахаров 22 г/дм и дрожжевую разводку в количестве 2,0 млн кл./мл и подают бродильную смесь в верхнюю часть горловины по центру одноемкостного крупного бродильного резервуара объемом 15 тыс.дал и подвергают вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным методом при температуре 15°С в течение 17 суток до сбраживания 18 г/дм сахара. Отбор шампанизированного вина осуществляют из нижней боковой надсферической части резервуара в условиях, исключающих образование в резервуаре углекислотной подушки. Для чего отбирают шампанизированное вино по винопроводу, высота которого конструктивно соответствует высоте верхней точки подачи бродильной смеси в резервуар. В процессе брожения шампанизированное вино с концентрацией дрожжевых клеток 25 млн/л из нижней сферической части резервуара отводят и возвращают в бродильную смесь в количестве 0,1% от подаваемой на вторичное брожение бродильной смеси. Периодически, по мере накопления в резервуаре дрожжевой гущи, ее отбирают из нижней сферической части резервуара и подвергают автолизу путем нагрева до температуры 45°С, выдержки при этой температуре в течение 24 часов и резкого охлаждения до 0°С с последующим хранением при этой температуре. После чего отделяют декантацией лизатный материал, подвергают его грубой и тонкой фильтрации и вводят в бродильную смесь.
Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют в приемный резервуар. В зависимости от получения необходимой марки выпускаемой продукции одновременно вводят в вино экспедиционный ликер малыми дозами в течение периода набора партии в количестве, обеспечивающем требуемые кондиции полусладкого вина по массовой концентрации сахаров. Вино с необходимой массовой концентрацией сахаров подвергают окончательной фильтрации и розливу.
Предлагаемый способ позволяет осуществить процесс шампанизации вина в резервуарах большой вместимости, что позволяет увеличить объем съема продукции с единицы производственной площади, повысить качество готового продукта. Этому способствует создание условий для улучшения массового обмена и метаболизма дрожжей, оптимального распределения и обогащения вина продуктами декструкции дрожжевых клеток, контакт с автолизированными клетками дрожжей, что обогащает вино продуктами их распада. Способ обеспечивает возможность поддерживания легкорегулируемых температурных условий, исключение застойных зон, а также исключение в технологическом процессе надобности в биогенерации шампанизированного вина. Вино удостоено 5 золотых медалей. Дегустационный балл вина - 9,8.