ВАФЕЛЬНЫЕ КРИСПЫ
WAFFLE CRISPS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий.
Известны вафельные чипсы, содержащие муку, яйца, молоко, масло растительное, соль или сахар, воду (http://stranamasterov.ru/node/227338 дата обращения 12.04.2013 г.).
Недостатком этих вафельных чипсов является низкая пищевая ценность.
Наиболее близкими к заявляемым являются крипсы сливочные, содержащие жировой компонент в виде сливочного масла и растительного жира, муку пшеничную, сахар, продукты яичные, сливки сухие молочные, соль, эмульгатор в виде соевого лецитина, разрыхлители (http://www.info-food.ru/product/112/%C2%E0%F4%EB%E8%F1%EB%E8%E2%EE%F7%ED%FB%E5-%CA%F0%E8%F1%EF%FB.html дата обращения 12.04.2013 г.).
Недостатком этих крипс является повышенная жироемкость, зависимость качественных показателей готовых изделий от качественных показателей сырья, в частности жирового компонента.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры вафельных крипс, обладающих профилактическим действием, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения и сырьевой базы пищевых предприятий.
Техническим результатом изобретения является улучшение сенсорных показателей, снижение жироемкости и калорийности изделий.
2
Технический результат достигается тем, что вафельные крипсы, включающие жировой компонент, пшеничную муку, сахар, продукты яичные, сухую белковую смесь, эмульгатор, разрыхлитель, дополнительно содержат растительный наполнитель в виде CO-шрота шиповника, предварительно измельченный в дисмембраторе до 80-90 мкм, в качестве жирового компонента содержат смесь предварительно нагретого до температуры 26-28°C маргарина и набухших апельсиновых волокон в соотношении (90-80):(10-20), в качестве сухой белковой смеси содержат протелак и порошок из листьев эспарцета в соотношении 9:1, а в качестве эмульгатора - подсолнечный фосфатидный концентрат.
Компоненты для приготовления вафельных крипс берут в следующем соотношении, мас.%:
Жировой компонент
23,01-25,15
Пшеничная мука
11,55-16,75
Сахар
24,50-27,13
Продукты яичные
21,01-22,66
Сухая белковая смесь
8,05-10,50
Эмульгатор
0,80-1,05
Растительный наполнитель
1,55-3,33
Разрыхлитель
0,80-1,00
При этом апельсиновые волокна предварительно растворяют в воде температурой 70-80°C при соотношении 1:9 с выдержкой в течение 1-2 мин.
В качестве жирового компонента и источника пищевых волокон использовали апельсиновые волокна. Изучив функционально-технологические свойства пищевых волокон, выяснили, что оптимальным для получения полуфабриката гелеобразной консистенции является соотношение пищевых волокон и воды температурой 70-80°C 1:9 соответственно, растворенных в течение 1-2 минут.
При проведении исследований в образцах теста для крипс осуществляли замену 10, 15 и 20% маргарина на апельсиновые волокна в виде геля.
3
При изучении структурно-механических свойств исследуемых образцов и контроля установлено, что с увеличением дозировки апельсинового геля относительная плотность вафельного теста возрастает. Причем при внесении 20% апельсинового геля она составила 1,06 г/см, что на 3,4% выше образца с 15% и на 2,4% ниже плотности прототипа.
При увеличении количества апельсинового геля доля свободной влаги в тесте снижалась, парообразование уменьшалось, и изделия получались плотные и малопористые.
В ходе исследований изучали влияние различных дозировок апельсинового геля на влажность теста и готовых вафельных крипс. Анализ полученных результатов показал, что увеличение дозировки апельсинового геля приводит к повышению влажности как теста, так и готовых крипс. Это, вероятнее всего, связано с ячеистой структурой и высокой водоудерживающей способностью пищевых волокон и необходимостью их гидратации перед внесением в тесто.
Увеличение влажности теста приводит к снижению его вязкости, что облегчит дозировку в вафельные формы, а вафельные изделия хорошо пропекаются. Однако внесение в тесто 20% апельсинового геля приводит к увеличению отходов при выпечке, так как увеличивается количество оттеков из-за усиленного процесса парообразования.
Изменение массовой доли апельсинового геля в рецептуре вафельного теста оказывает влияние на структуру вафельных крипс и их намокаемость.
Намокаемость характеризует структуру изделий, их пористость и в значительной степени определяется качественным и количественным составом вафельных крипс. Намокаемость тем выше, чем больше пористость изделий и чем выше их способность к поглощению влаги. Величина пористости изделий определяется влажностью теста и его плотностью.
Намокаемость крипс при дозировке геля 10-15% выше прототипа на 14-16%, тогда как при внесении 20% геля намокаемость вафельных крипс резко снижается, что можно объяснить значительным увеличением влажности и плотности вафельного теста.
При производстве вафельных крипс важными технологическими параметрами являются их температура и время затвердевания при снятии с вафельных форм. Чем более продолжительный период времени крипсы остаются в податливом состоянии, тем больше вероятность получить качественные изделия с заданной формой и низким количеством лома. С другой стороны, большой промежуток времени способствует деформации изделий.
Процесс остывания изделий в основном определяется их площадью поверхности и разностью температур: чем больше значения этих параметров, тем изделия остывают быстрее. Кривые остывания всех образцов имеют схожий характер, из чего можно сделать вывод, что дозировка апельсинового геля практически не оказывает влияния на этот процесс.
Вафельные крипсы с предложенным составом сохраняют пластические свойства в течение 14 минут, что позволяет придавать им любую форму без увеличения количества брака.
Качество и эффективность разрабатываемых пищевых добавок, обладающих функциональными свойствами, зависят от природы и состава применяемых сырьевых источников. Для усиления физиологической и пищевой ценности таких добавок рационально использование смесей, состоящих из нескольких компонентов, отличающихся по составу и свойствам. Одним из наиболее рациональных направлений выбора источников для получения пищевых добавок является применение вторичных продуктов, образующихся при переработке растительного сырья. С этих позиций эффективным сырьевым ресурсом является такое нетрадиционное сырье как лекарственные травы, содержащие комплекс витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и белка.
Однако не менее важным является улучшение вкуса и аромата пищи, и в связи с этим особое внимание целесообразно уделить применению пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья, которое существенно улучшает вкусовые качества пищевых продуктов и способствует их лучшему усвоению организмом. Это обусловлено тем, что многие из этих растений обладают изысканным ароматом и ценными лечебными или профилактическими свойствами.
Использование в качестве сухой белковой смеси протелака и порошка из листьев эспарцета в соотношении 9:1 позволит достичь оптимальных органолептических показателей качества вафельных крипс и повысить пищевую ценность изделий, обогатив их белком.
Обеспечивая высокие органолептические свойства пищи, пряно-ароматические и лекарственные растения способствуют нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, что приводит к снижению интенсивности гнилостных процессов в кишечнике и предотвращению аутоинтоксикации организма.
2
Растительный наполнитель в виде CO-шрота шиповника, предварительно измельченный в дисмембраторе до 80-90 мкм, позволяет достичь равномерного распределения вносимых добавок по всему объему тестовой массы за счет увеличения степени дисперсности частиц массы, что позволяет увеличить степень биодоступности функциональных ингредиентов. Он содержит природный фитокомплекс антиоксидантов, который не только замедлит процесс окислительной порчи, но и внесет в смесь биологически активные вещества, способные усилить функциональное воздействие на организм.
В подсолнечном фосфатидном концентрате содержится значительное количество витаминов, поэтому он является прекрасной витаминной добавкой. По групповому составу фосфолипидов он содержит большое количество физиологически ценных фосфатидилхолинов и фосфатидилэтаноламинов, фосфатидных и полифосфатидных кислот.
Технологический процесс приготовления вафельных крипс включает следующие операции.
2
В месильную машину последовательно загружают сахар, сухую белковую смесь в виде протелака и порошка из листьев эспарцета в соотношении 9:1, подсолнечный фосфатидный концентрат, разрыхлитель и муку, 1/3 от общего количества. Смесь перемешивают 2-3 минуты, затем добавляют продукты яичные и сбивают еще 10-12 минут, после чего загружают CO-шрот шиповника, предварительно измельченный в дисмембраторе до 80-90 мкм, и смесь маргарина, предварительно нагретого до температуры 26-28°C, и набухших апельсиновых волокон в соотношении (90-80):(10-20). При этом апельсиновые волокна предварительно заливают водой, нагретой до температуры 70-80°C на 1-2 минуты при соотношении воды и волокон 9:1. Продолжают сбивать еще 5-8 минут. Температура теста должна быть не выше 22°C.
Готовое тесто передают на формовку и выпечку. Влажность готового теста 29-31%.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 3-4 минуты при температуре 200-220°C, влажность не более 2,5%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°C, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 60-65% в течение 25-35 минут. Готовые вафельные крипсы упаковывают в пачки.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Приготовление вафельных крипс по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Жировой компонент
23,15
Пшеничная мука
16,50
Сахар
25,13
Продукты яичные
22,05
Сухая белковая смесь
8,37
Эмульгатор
0,90
Растительный наполнитель
3,02
Разрыхлитель
0,88
Качественные и количественные показатели полученных вафельных крипс показаны в табл.1.
Пример 2.
Приготовление вафельных крипс по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Жировой компонент
24,05
Пшеничная мука
12,80
Сахар
26,45
Продукты яичные
21,75
Сухая белковая смесь
10,12
Эмульгатор
1,00
Растительный наполнитель
2,91
Разрыхлитель
0,92
Качественные и количественные показатели полученных вафельных крипс показаны в табл. 1.
Пример 3.
Приготовление вафельных крипс по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Жировой компонент
24,54
Пшеничная мука
15,23
Сахар
25,89
Продукты яичные
21,55
Сухая белковая смесь
9,33
Эмульгатор
0,95
Растительный наполнитель
1,61
Разрыхлитель
0,90
Качественные и количественные показатели полученных вафельных крипс показаны в табл.1.
Это позволит получить вафельные крипсы с высокими физико-химическими показателями и приятным вкусом.
2
Использование порошка из листьев эспарцета, протелака, апельсиновых волокон, CO-шрота шиповника, подсолнечного фосфатидного концентрата при производстве вафельных крипс не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта. Кроме того, применение этих добавок дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе повышать водопоглотительную способность, влиять на намокаемость изделий, усиливать цвет, вкус и аромат.
Таблица 1
Влияние композиций ингредиентов на качество вафельных крипс
Показатели
Известный способ
Заявляемый способ
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Органолептические показатели:
цвет
Цвет желто-коричневый. Имеется небольшая неоднородность цвета
Цвет светло-коричневый. Однородный
Цвет светло-коричневый. Однородный
Цвет светло-желтый. Неоднородный
вкус и запах
Свойственные данному виду изделий. Не имеют посторонних вкусов и запахов.
Менее сладкие. Не имеют посторонних вкусов и запахов.
Безвкусные. Присутствует привкус добавок.
структура
Хрупкая, рассыпчатая и ломкая структура, без трещин на поверхности
Хрупкая, рассыпчатая структура, без трещин на поверхности
Плотная структура. Допускаются мелкие трещины на поверхности
Физико-химические показатели:
массовая доля влаги теста, %
26,62
29,13
29,75
31,4
относительная плотность теста, г/см<sup>3</sup>
1,085
1,022
1,025
1,06
намокаемость, %
227,18
265,00
260,39
159,1
Массовая доля, г:
белки
8,9
8,61
10,32
9,52
жиры
19,3
16,05
16,65
17,1
углеводы
67,0
61,1
60,4
60,8
пищевые волокна
0,04
6,5
5,3
5,7
Энергетическая ценность, ккал
475,3
400,54
408,83
403,32