СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОЗИЦИИ ДЛЯ ПОСОЛА МЯСА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ
METHOD OF PREPARING COMPOSITION FOR SALTING MEAT IN MANUFACTURE OF WHOLE-MUSCULAR PRODUCTS

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства цельномышечных продуктов.
Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому эффекту является композиция для посола мяса, включающая соль пищевую поваренную, сахар, каррагинан, фосфат, нитрит натрия, молочную сыворотку, сухой животный белок из плазмы крови, эриторбат [патент, RU №2315482, опубл. 27.01.2008, бюл. №3].
Недостатком известной композиции является то, что продукт, изготовленный с ее применением, имеет низкие органолептические показатели, недостаточно высокий выход, в связи с малой удерживающей рассол способностью, длительность процесса созревания. Органолептические показатели молочной сыворотки не соответствуют требованиям ГОСТ, т.к в аромате преобладают капроновая, каприловая, масляная, каприновая кислоты, этилацетат, которые в совокупности образуют запах прогорклости. В молочной сыворотке содержится углевод лактоза, который не у всех людей расщепляется в пищеварительном тракте, так как примерно у 40% взрослых людей отсутствуют ферменты, расщепляющие лактозу, что вызывает вздутие кишечника и слабительный эффект, кроме того, молочная сыворотка при хранении не обладает коллоидной стабильностью, имеет низкие сроки хранения.
Технической задачей изобретения является повышение питательной ценности, улучшение органолептических показателей, повышение выхода и биологической ценности готового изделия, интенсификация процесса созревания мяса, получение продукта, содержащего аналоги пищевых волокон, снижение себестоимости готового продукта, а также получение экологически безопасного продукта.
Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе получения композиции для посола мяса при производстве цельномышечных продуктов, предусматривающем приготовление композиции для посола мяса из соли поваренной, фосфата, каррагинана, нитрита натрия, белкового обогатителя и жидкой фазы, новым является то, что в качестве жидкой фазы используют гидролизат коллагена, а в качестве белкового обогатителя используют сухой молочный белок, причем для получения гидролизата коллагена предварительно замачивают жилку в растворе 2% молочной кислоты при температуре 2±2°С в соотношении 1:3 в течение 24 часов, набухший продукт промывают проточной водой до нейтральной среды, измельчают на волчке до размера частиц 2-3 мм, а затем куттеруют измельченную массу с добавлением льда в соотношении измельченная масса: лед 1:2 до получения эмульсии, затем в полученную эмульсию вносят раствор ферментного препарата «Коллагеназа пищевая» с массовой долей фермента 0,75% в количестве 0,8% к массе композиции для посола, выдерживают полученную эмульсию при температуре 20-25°С в течение 3-6 часов, полученный гидролизат еще раз измельчают с добавлением воды, фильтруют и полученный фильтрат используют для приготовления композиции для посола мяса, готовят композицию при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Гидролизат коллагена, в котором 0,8% к массе
композиции составляет «Коллагеназа пищевая»
79,8
Соль поваренная
4,6
Нитрит натрия
0,02
Каррагинан
0,3
Фосфат
0,3
Молочный белок
0,5
Специи
0,5
Лед
остальное
Технический результат заключается в повышении питательной ценности готового продукта, улучшении его органолептических показателей и физиологической функциональной направленности за счет использования гидролизата коллагена, повышении выхода готового продукта за счет введения каррагинана, фосфата, молочного белка, интенсификации процесса созревания мяса за счет введения в состав композиции для посола мяса 0,75% раствора ферментного препарата «Коллагеназа пищевая».
Одним из способов обогащения продукта аналогами пищевых волокон является включение их в состав пищевых ингредиентов. Известно, что суточный рацион питания взрослого человека включает 1285 г продуктов, содержащих в качестве пищевых волокон растительную клетчатку и пектиновые вещества. Исходя из того, что массовая доля пищевых волокон в этих продуктах не превышает 1%, суточная потребность в них удовлетворяется на 51,4%. Восполнение недостатка пищевых волокон на 48,6% (12,15 г при обоснованной суточной норме 25 г) осуществляется за счет целенаправленного дозированного применения соединительнотканных аналогов пищевых волокон. Исходя из суточной потребности в мясе и мясных продуктах, равной 192 г, представляется целесообразным использовать очищенные коллагеновые ингредиенты в качестве функциональной добавки [Антипова Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. - Спб: ГИОРД, 2006. - 384 с.].
Внесенные в сырье ферментные препараты обеспечивают аналогичный автолитическому эффект трансформации белковых структур, при этом процессы созревания мяса под их влиянием протекают в 3-5 раз интенсивнее и заканчиваются в более корокие сроки [Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, ч.2, Цельномышечные и реструктурированные продукты. - М., 1994, - 294 с.].
Способ получения композиции для посола мяса при производстве цельномышечных продуктов осуществляют следующим образом.
Из поступающего на переработку сырья выделяют мясное сырье и вторичные продукты, полученные от жиловки мяса (температура сырьевого отделения 10-12°С, относительная влажность воздуха не выше 70%). Из вторичных продуктов, полученных от жиловки мяса, приготавливают эмульсию из жилки, для чего замачивают жилку в растворе 2% молочной кислоты при температуре 2±2°С в соотношении 1:3 в течение 24 часов, набухший продукт промывают проточной водой до нейтральной среды, измельчают на волчке до размера частиц 2-3 мм, а затем куттеруют измельченную массу с добавлением льда в соотношении измельченная масса: лед 1:2 до получения эмульсии, затем в полученную эмульсию вносят раствор ферментного препарата «Коллагеназа пищевая» с массовой долей фермента 0,75% в количестве 0,8% к массе композиции для посола, выдерживают полученную эмульсию при температуре 20-25°С в течение 3-6 часов, полученный гидролизат коллагена еще раз измельчают на куттере с добавлением воды, фильтруют и полученный фильтрат используют для приготовления композиции для посола мяса, представляющей собой многокомпонентный рассол, при производстве цельномышечных продуктов с добавлением вышеперечисленных ингредиентов температура в камере посола не превышает 4°С.
Композицию для посола мяса при производстве цельномышечных продуктов готовят при следующем выборе соотношения компонентов:
Гидролизат коллагена
79,8
Соль поваренная
4,6
Нитрит натрия
0,02
Каррагинан
0,3
Фосфат
0,3
Молочный белок
0,5
Специи
0,5
Лед
13,98
Мясное сырье инъецируют выбранным количеством приготовленной композиции для посола мяса в количестве 1:0,5. Для получения высококачественной продукции температура композиции для посола мяса должна быть не выше 0-2°С. Максимальная температура рассола при смешивании должна быть 4°С для того, чтобы предотвратить повышение вязкости в рассоле. Массируют в массажере при 8 об/мин в течение 6 часов циклически (20 мин работа, 15 мин покой, максимальный вакуум не более 90%). Посоленное сырье отправляют на формовку (подпетливают шпагатом или формуют в целлофановую пленку).
Далее производят термообработку (копчение при температуре 30-50°С в течение 6-8 часов, варка паром - при температуре 75-85°С в течение 60-90 мин до достижения в центре продукта температуры 70±2°С). Охлаждение готовой продукции осуществляют при температуре от 0 до +8°С до температуры в толще продукта 4±4°С.
Способ получения композиции для посола мяса при производстве цельномышечных продуктов поясняется примерами.
Пример 1 [прототип]. Готовят композицию для посола, содержащую, мас.%:
Сахар-песок
1,8
Каррагинан
1,75
Фосфат
1,25
Сухой животный белок
из плазмы крови
3,0
Соль поваренная
7,0
Нитрит натрия
0,025
Эритробат
0,14
Молочная сыворотка
остальное
Полученную композицию для посола мяса используют для шприцевания мясного сырья в соотношении 1:0,5 с последующим массированием при производстве запеченных ветчинных продуктов из свинины. Готовое изделие анализируют. Данные анализа представлены в таблице.
Пример 2. Готовят композицию для посола при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Гидролизат коллагена
79,8
Соль поваренная
4,6
Нитрит натрия
0,02
Каррагинан
0,3
Фосфат
0,3
Молочный белок
0,5
Специи
0,5
Лед
13,98
Полученной композицией для посола мяса шприцуют сырье в количестве 1:0,5 с дальнейшим массированием в массажере по программам, предусмотренным предприятием изготовителем. Рекомендуемая программа при 8 об/мин в течение 6 часов циклически (20 мин работа, 15 мин покой, максимальный вакуум не более 90%). Органолептические показатели представлены в таблице.
Анализируют готовый продукт. Органолептические показатели готового продукта представлены в таблице.
Показатели
Прототип
Данные по примеру
1
2
Органолептические показатели
Цвет
Равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета без серых пятен
Равномерно окрашенная мышечная ткань от розового до темно-красного цвета без серых пятен
Вкус
Сильносоленый, свойственный данному виду продукта
Умеренно соленый, свойственный данному виду продукта
Аромат
Слабо выраженный мясной аромат
Ярко выраженный мясной аромат
Выход, %
95,1
117-138,5
Консистенция
Жесткая, рыхлая
Нежная, плотная
Как видно из таблицы, предложенная композиция для посола мяса, состоящая из гидролизата коллагена, соли поваренной, нитрита натрия, каррагинана, фосфата, сухого молочного белка, специй, льда, позволяет получить готовый продукт с высокой питательной и биологической ценностью, с высоким выходом. По сравнению с прототипом (пример 1), в котором процессы созревания протекают по традиционной схеме, разработанная композиция способствует интенсификации процесса созревания мяса в связи с присутствием в составе композиции для посола ферментного препарата «коллагеназы пищевой».
Если в рецептуру для посола мяса вносить гиролизат коллагена в количестве большем 79,8%, то возникает проблема повышенной вязкости композиции для посола мяса, что отрицательно влияет на продолжительность технологического процесса в целом. Внесение в рецептуру гидролизата коллагена в количестве меньшем 79,8% также негативно сказывается на качестве готового продукта.
Предлагаемый способ получения композиции для посола мясного сырья позволяет:
- получить продукт с высокой биологической и питательной ценностью;
- получить продукт функциональной физиологической направленности, обогащенный аналогами пищевых волокон;
- повысить органолептические показатели готового продукта;
- получить продукт с высоким выходом;
- интенсифицировать процесс созревания мяса;
- снизить себестоимость готового продукта;
разработанная технология не требует дополнительного оборудования, способствует повышению выхода готового продукта, расширению ассортимента и созданию продукта, обладающего физиологической направленностью. Вместе с тем, соблюдается ресурсосберегающая технология с возможностью использования вторичного коллагенсодержащего сырья.