ГРАНУЛИРОВАННЫЙ КОМПОНЕНТ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА
GRANULATED COMPONENT OF FOOD PRODUCT

Настоящее изобретение относится к гранулированному компоненту пищевого продукта, пригодному, в частности, для подмешивания в молочный продукт, такой как, например, йогурт или творожный крем.
Известно, что в пищевые продукты, в частности в молочные продукты, для улучшения вкуса, а также для изменения текстуры (благодаря использованию «хрустящих» частиц) подмешивают гранулированные компоненты пищевых продуктов, например частицы (гранулы) зерна или частицы (гранулы) шоколада.
Из GB 1120956 известны свежие фрукты или фруктовые пюре, высушенные методом сублимации, которые используются в качестве составной части пищевого продукта, например плитки шоколада.
JP-A 2004-357647 описывает покрытие свежих фруктов шоколадом. JP-A 2006-141230 также исходит из свежих фруктов (плоды сливы Ume), покрываемых компонентами (ликером, шоколадом).
SU 1729396, а также RU 2067838 описывают покрытие фруктового пюре, в числе прочего, слоем шоколада. Фруктовое пюре, используемое в качестве исходного продукта, является желеобразным, т.е. не текучим при комнатной температуре.
Таким образом, все указанные публикации описывают компоненты пищевого продукта, наполнитель которых (фрукты или фруктовое пюре) при потреблении находится в твердом виде.
Другие способы покрытия частиц, например пищевых продуктов, описаны в US 2004/131730 А1 и GB 2186542.
Согласно настоящему изобретению предоставляется гранулированный компонент пищевого продукта с наполнителем и покрытием, отличающийся тем, что наполнителем является пищевая заготовка-полуфабрикат, текучая при комнатной температуре, выбранная из группы, состоящей из фруктовых заготовок-полуфабрикатов, прочих заготовок-полуфабрикатов и их смесей, причем покрытие содержит слой, состоящий из компонента, выбранного из группы, состоящей из пищевых какао- и шоколадных продуктов, а также пищевых добавок гидрофобного действия, в частности при необходимости ароматизированных и/или подкрашенных пищевых жиров или жиросодержащих веществ с содержанием жира 80% или более, или их смесей, при этом средний диаметр гранул (частиц) компонента пищевого продукта составляет 6-18 мм, предпочтительно, 8-11 мм.
Для целей настоящего изобретения понятия «фруктовая заготовка-полуфабрикат», а также «прочие заготовки-полуфабрикаты» являются продуктами, определяемыми в соответствии с «Австрийской книгой пищевых продуктов» (Österreichisches Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius Austriacus) Lfg. 55, Jänner 2007, Abschnitt В 32, TK «Milchmischerzeugnisse», Anlagen I. und II).
В частности, фруктовая заготовка-полуфабрикат, содержащаяся в компоненте пищевого продукта согласно изобретению, выбрана из группы, состоящей, предпочтительно, из фруктовых соков, концентратов фруктовых соков и при необходимости из протертых фруктовых пюре, в частности из бананового пюре, пюре лесной ягоды, кокосового пюре, пюре манго, из протертой земляники и их смесей.
Прочая заготовка-полуфабрикат, содержащаяся в компоненте пищевого продукта, выбрана, предпочтительно, из группы, состоящей из заготовок-полуфабрикатов из меда, орехов, какао, обезжиренного какао, шоколада, кофе и ванили.
Компонент пищевых продуктов согласно изобретению отличается от продуктов, соответствующих уровню техники, тем, что содержащийся наполнитель (заготовка-полуфабрикат или прочая заготовка-фабрикат) при комнатной температуре является текучим. Это вызывает приятное, а в сочетании с твердым покрытием даже удивительное ощущение.
Компонент пищевого продукта согласно изобретению имеет при комнатной температуре вязкость, предпочтительно, 0,1-100 Па·с.
Наполнитель компонента пищевого продукта согласно изобретению по существу может состоять из пищевой заготовки-полуфабриката. Это означает, что если не считать пищевой заготовки-полуфабриката и незначительных долей добавок, таких как, например, пектина, то в наполнителе не содержится никаких других веществ. Гелеобразующие добавки, как, например, пектин, содержатся в количестве, меньшем того, которое привело бы к затвердению пищевой заготовки-полуфабриката пищевого продукта при комнатной температуре.
Покрытие может состоять из одного единственного слоя, в частности, слоя шоколада.
В качестве альтернативы покрытие может иметь несколько слоев при необходимости из различных компонентов. Покрытие может иметь, например, внутренний слой, состоящий по существу из какао- или шоколадных продуктов, и наружный слой, состоящий по существу из пищевых жиров или жиросодержащих веществ.
Компонент пищевого продукта согласно изобретению, предпочтительно, может присутствовать в виде по существу сферических частиц.
В частности, при использовании компонента пищевого продукта согласно изобретению в молочном продукте важно, чтобы компонент пищевого продукта был по существу стерилизованным (асептическим).
Поэтому компонент пищевого продукта согласно изобретению присутствует по существу в стерилизованном виде. В частности, в компоненте пищевого продукта согласно изобретению должны полностью отсутствовать дрожжи или плесень, а количество микроорганизмов не должно превышать 100 микроорганизмов/г.
Настоящее изобретение относится также к пищевому продукту, содержащему компонент согласно изобретению.
Пищевой продукт, предпочтительно, выбирается из группы, состоящей из молочных продуктов, в частности йогуртов, творожных кремов, молочных рисовых каш, пудингов и продуктов из молочной сыворотки.
Комбинация компонента пищевого продукта согласно изобретению с жидким наполнителем по существу с твердым покрытием (например, из слоя шоколада) и молочного продукта из группы указанных продуктов делает пищевой продукт весьма привлекательным по вкусу и ощущению.
Для изготовления компонента пищевого продукта согласно изобретению служит способ, включающий этапы, на которых:
а) формуют пищевую заготовку-полуфабрикат, текучую при комнатной температуре, до получения желательной формы наполнителя,
б) наносят на формованную заготовку-полуфабрикат вещества покрытия.
Формование заготовки-полуфабриката и нанесение на нее вещества покрытия может быть осуществлено, например, за один единственный этап по так называемой технологии One-Shot. Технология One-Shot - это технология, позволяющая изготавливать заполненные продукты в ходе одного этапа отливки. При этом продукты отливаются в формы, например, из силикона или поликарбоната.
В альтернативном варианте выполнения пищевую заготовку-полуфабрикат глубоко замораживают до этапа б), при необходимости на этапе а).
В частности, на этапе а) пищевая заготовка-полуфабрикат может накапываться на охлажденную поверхность и глубоко замораживаться на поверхности с затвердением. При этом на месте (in situ) образуется формованная, в частности, шарообразная замороженная гранула (частица), на которую на очередном этапе b) может быть нанесено вещество покрытия.
На этапе б) вещество покрытия, в частности, может быть нанесено на формованный компонент пищевого продукта по одному или нескольким из следующих вариантов:
i) напылением на формованный компонент пищевого продукта,
ii) поливом формованного компонента пищевого продукта веществом покрытия,
iii) погружением формованного компонента пищевого продукта в вещество покрытия.
При этом для получения нескольких слоев различных веществ или для того чтобы сделать имеющийся слой потолще, этап b) может повторяться многократно. Между двумя этапами b) формованная пищевая заготовка-полуфабрикат, в частности если она имеет форму замороженных частиц, может переворачиваться. Таким образом в нескольких этапов b) слой наносится на все стороны пищевой заготовки-фабриката. В качестве альтернативы вещество покрытия за один или в несколько этапов может наноситься на пищевую заготовку-фабрикат с нескольких сторон (например, сверху и снизу).
Вещество покрытия может наноситься на пищевую заготовку-фабрикат в соответствующем по существу известном специалисту интервале температур. Если, например, в качестве вещества покрытия используется шоколад, то он может наноситься при температурах 25-80°С.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ФИГУРЫ
На фиг.1 схематически изображено предпочтительное устройство для изготовления компонента пищевого продукта согласно изобретению.
Компонент пищевого продукта (например, фруктовая заготовка-полуфабрикат) предлагается в приемной емкости 1. Пищевая заготовка-полуфабрикат по трубопроводу подается в устройство 2, где она наносится на барабан 3, охлаждаемый в охлаждающем трубопроводе 4. Температура внутри барабана может составлять 100°С, а на его поверхности 50°С. Благодаря контакту пищевой заготовки-полуфабриката с охлаждаемой поверхностью происходит глубокое замораживание заготовок-полуфабрикатов, являющихся при комнатной температуре текучими.
Замороженные частицы или гранулы с помощью скребков (не показаны) соскабливаются с барабана 3 и передаются на ленточный транспортер 11, транспортирующий гранулы в устройство 5 для нанесения покрытия на гранулы.
В устройстве 5 на гранулы с помощью устройств 9 и 10 попеременно наносится вещество покрытия, подаваемое по трубопроводу 6, и охлаждаются с помощью охлаждающих устройств 7 и 8, подпитываемых из охлаждающего трубопровода 4. Вещество покрытия подается по трубопроводу 6 циркуляционного контура.
ПРИМЕРЫ:
Технология One-Shot
1.
Применение стандартной (опытной) лабораторной установки для отливки желеобразных изделий (крахмала, пектина, желатина), а также для изготовления продуктов по технологии One-Shot.
Используемое сырье:
Покрытие:
Стандартный молочный шоколад, температура продукта при отливке 30°С.
Наполнитель:
а) банановое пюре с добавкой летучего ароматического вещества и 1% сорбата калия (вязкость 0,8 Па·с);
б) протертая земляника с 3% крахмала, замоченная в холодном виде, с добавкой 1% сорбата калия (для консервирования) и ароматических веществ, температура продукта при отливке; 27°С (вязкость около 1,1 Па·с).
Из веществ покрытия и наполнителя были изготовлены полусферы, из которых могут быть получены шарики. Опыты проводились при соотношениях покрытия к наполнителю 50:50 и 70:30.
Гранулы изготавливались диаметром 12 мм (~0,4 г) или 18 мм (~0,9 г). Толщина слоя шоколада составляла 1-2 мм.
Изготовление замороженного вещества
2.
Для изготовления замороженных зернышек было использовано асептическое пюре из манго (вязкость при комнатной температуре 0,3 Па·с).
Пюре с помощью насоса накапывалось на поверхность охлаждающего барабана, где оно замерзало. Затем образовавшиеся зернышки соскабливались и собирались через воронку.
Температура зернышек сразу же после изготовления составляла -40°С.
Для покрытия использовались два вида горького шоколада:
1) полусладкая шоколадная глазурь из горького шоколада;
2) стандартная шоколадная глазурь из горького шоколада.
Изготовленные зернышки в еще глубоко замороженном состоянии наносились на сетчатый транспортер и там сразу же после нанесения (при температуре 78°С) опрыскивались шоколадом. В качестве альтернативы шоколад с помощью валика наносился также снизу из-под сетчатого транспортера.
Покрытые частицы с помощью нагреваемого валика наносились на второй сетчатый транспортер, расположенный ниже, причем изменялась ориентация частиц. На втором сетчатом транспортере осуществлялся второй этап покрытия шоколадом с помощью системы напыления или шоколадного занавеса. Покрытые частицы диаметром около 8 мм и весом около 0,25 г передавались на ленточный транспортер, охлаждались и или направлялись в сборник, или прямо заправлялись во фруктовую заготовку-полуфабрикат или в молочный продукт.