Способ производства плавленого сырного продукта
METHOD FOR PRODUCTION OF PROCESSED CHEESE PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве плавленых сырных продуктов.
Известна рецептура приготовления плавленого сыра, содержащая сыр твердый сычужный, творог нежирный, сливки, соль-плавитель, муку амаранта, воду питьевую [RU, патент №2614129, кл. А23С 19/08 (2006.01), заявлено: 2015157462, 31.12.2015, опубликовано: 22.03.2017 Бюл. №9].
Недостатками данного продукта является высокая массовая доля жира, пониженная пищевая ценность плавленого сыра.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства плавленого сыра «Невский сливочный с содержанием 60% жира в сухом веществе» [М. Ф. Кулешовой, В.Г. Тинякова «Плавленые сыры» М.: Пищевая промышленность, 1977. – стр. 142], содержащий сыры сычужные, творог жирный, молоко сухое обезжиренное, масло коровье, натрий лимоннокислый, воду питьевую.
Недостатком данного продукта является высокая массовая доля жира и несбалансированная пищевая ценность.
Технической задачей изобретения является снижение массовой доли жира, сбалансирование и повышение пищевой ценности плавленого сырного продукта и улучшение его органолептических свойств.
Технический результат изобретения достигается тем, что в способе производства плавленого сырного продукта, включающем приемку и измельчение сырья, составление смеси, плавление, охлаждение, упаковку и хранение, новым то, что при составлении смеси вносится экстракт кукурузных рылец, а при плавлении добавляется гидратированная плазма крови, готовят сырный продукт при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
творог обезжиренный
28,5
сыр Чеддер
19,3
экстракт кукурузных рылец
12,7
молоко сухое цельное
5,8
соли-плавители (Р<sub>2</sub>О<sub>5 </sub>: Na<sub>2</sub>P<sub>3</sub>O<sub>10</sub>=<sub></sub>53,2:46,8)
1,53
сухая плазма крови
0,25
соль поваренная «Экстра»
0,2
вода питьевая
остальное
Техническим результатом является снижение массовой доли жира, повышение пищевой и биологический ценности продукта.
Новизна заявленной композиции заключается в использовании в рецептуре плавленого сырного продукта полезных компонентов: экстракта кукурузных рылец и сухой плазмы крови, что приводит к улучшению консистенции продукта за счет увеличения водосвязывающей и влагоудерживающей способностей смеси.
Плазма крови уникально сбалансирована по аминокислотному составу, являясь натуральным диетическим нутрицевтиком, используется для профилактики и лечения желудочно-кишечных расстройств бактериальной, вирусной, токсической природы. Ее полезные свойства обусловлены содержанием естественных функциональных белков крови (α- β-, γ-глобулинов, церулоплазмина, фибриногена, фибрина, гаптоглобулинов, комплемента, цитокинов, ростовых факторов и др.); обладает повышенной биологической ценностью. Также плазма крови способствует повышению иммунитета, реабилитации организма после перенесенного стресса и заболеваний нервной системы.
Кукурузные рыльца содержат ценные и полезные вещества: фитостерины, ситостерины, ситостерол, стигмастерин, эфирные масла, жирные масла, алколоиды, витамины: В, Е, D, K, аскорбиновую кислоту, микроэлементы, крахмал и др. Благодаря такому составу кукурузные рыльца оказывают гепапротекторное, противовоспалительное, кровеостанавливающее, седативное, общеукрепляющее, иммуностимулирующее, противоопухолевое и гипогликемическое воздействия, способствует нормализации метаболизма.
Сухая плазма крови и кукурузные рыльца хорошо сочетаются с вносимыми в рецептуру компонентами и не влияют на вкусовые и ароматические свойства, но значительно улучшают консистенцию продукта.
Сухая плазма крови и экстракт кукурузных рылец, в сочетании с молочным сырьем обуславливает получение функционального продукта за счет обогащения его биологически активными веществами, а именно: функциональными белками  крови, имеющими уникальный сбалансированный аминокислотный состав (α-, β-, γ-глобулинами, церулоплазминном, фибриногеном, фибрином, гаптоглобулинами, комплементами, цитокинами); витаминами: А, В, D, K; аскорбиновой кислотой, пантотеоновой кислотой, фосфатинами, токоферолами, гликозидами, эфирными маслами. Наличие этих компонентов в рецептуре позволяет получить продукт с высокой пищевой ценностью и высокими функциональными свойствами.
Способ производства плавленого сырного продукта осуществляется следующим образом.
Приемка сырья производится по массе и качеству.
Предварительно производится экстракция кукурузных рылец в воде, при соотношении 4,5:136, при температуре воды Т=50-55°С и продолжительности экстрагирования 3 часа, после чего экстракт фильтруют.
Сухую плазму крови вносят в воду, температурой 75°С для набухания в течение 30 минут.
Соли-плавители смешиваются с водой температурой 90-100°С, рецептурное количество сухого молока растворяют в воде температурой 40°С.
В измельченный до размера 2-4 мм безжиренный творог и сыр «Чеддер» вносят поваренную соль и растворы солей-плавителей и сухого цельного молока. Затем в процессе диспергирования смеси (до размера частиц 1-3 мм) постепенно вносится экстракт кукурузных рылец. Смесь помещают в плавители и плавят при температуре Т=85-90°С и постоянном перемешивании в течение 20 минут, далее вносят гидратированную плазму крови при интенсивном перемешивании и оставляют смесь для плавления еще на 30 минут при постоянной температуре. Плавленый сырный продукт фасуют в стаканчики из полимерных материалов и охлаждают до T=4-6°С.
Способ производства плавленого сырного продукта поясняется следующим примером.
Пример 1.
Предварительно осуществляется приемка сырья по массе и качеству.
воды
воды
Для приготовления плавленого сырного продукта заранее производится экстракция  кукурузных рылец в воде, при соотношении: 4,5:136, при температуре воды Т=50-55°С и  продолжительности экстрагирования 3 часа, после чего экстракт фильтруют; 2,5 кг сухой плазмы крови вносят в 18,9 кг воды, температурой Т=75°С для набухания в течение 30 минут. В то же время 15,3 кг солей-плавителей и 58 кг сухого цельного молока вносят в емкости с водой температурой Т=90-100°С (m=208,7 кг) и Т=40°С (m=89,6 кг) соответственно и интенсивно перемешивают. Параллельно с этими процессами измельчают 285 кг обезжиренного творога и 193 кг сыра «Чеддер» (до размера частиц 2-4 мм), после чего в смесь вносят 2 кг поваренной соли «Экстра» и растворы солей-плавителей и сухого цельного молока. В процессе диспергирования смеси (до диаметра 1-3 мм) постепенно вносится 125 кг экстракта кукурузных рылец. Смесь помещают в плавители и плавят при температуре Т=85-90°С и постоянном перемешивании в течение 20 минут. По истечении времени вносят гидратированную плазму крови при интенсивном перемешивании и оставляют смесь для плавления еще на 30 минут при постоянной температуре. Плавленый продукт фасуется в стаканчики из полимерных материалов и охлаждается до T=4-6°С.
Продолжительность плавления определяется исходя из необходимости придания продукту требований реологических показателей, при этом одной из задач является сокращение продолжительности плавления с целью максимального сохранения ароматических веществ.
В таблице 1 приведены органолептические показатели плавленого сырного продукта, изготавливаемого по заявленной рецептуре.
Таблица 1 - Органолептические показатели плавленого сырного продукта
Показатель
Характеристика
Вкус и запах
Мягкий сливочный вкус и аромат
Цвет
Белый, с кремовым оттенком
Консистенция
Однородная, слегка упругая
Вид на разрезе
Однородный
Анализ органолептических показателей показал, что полученный плавленый сырный продукт с сухой плазмой крови обладает приятным вкусом и запахом, однородной, слегка упругой консистенцией.
В таблице приведены физико–химические показатели плавленого сырного продукта, получаемого предложенным способом.
Таблица 2 – Физико-химические показатели плавленого сырного продукта
Показатель
Характеристика
Количество сухих веществ, %
55,2
Массовая доля влаги, %
44,8
Массовая доля жира, %
23
Массовая доля белка, %
22,3
Кислотность, °Т
80
Вязкость Па*с при 25,4°С
1,48
Осуществление способа производства плавленого сырного продукта позволяет: получить продукт пониженной жирности, повысить пищевую ценность плавленого сырного продукта, получить плавленый сырный продукт, обладающий высоким качеством.