Способ производства цукатов из айвы
METHOD FOR PRODUCTION CANDIED FRUITS FROM QUINCE

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства цукатов.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные плоды очищают от кожицы, семенного гнезда и нарезают на дольки толщиной 15-20 мм, после чего бланшируют в кипящей воде до мягкости, охлаждают проточной водой и направляют на варку. Варку проводят в вакуум-аппарате в четыре этапа с 15-минутным кипением в каждом этапе и последующим охлаждением массы в течение 10 мин путем повышения остаточного давления в вакуум-аппарате. После окончания варки плоды отделяют от сиропа, подсушивают, обсыпают подготовленным сахаром, высушивают до влажности 14-17% в течение 5-6 часов и расфасовывают в соответствующую тару.
Основными недостатками этого способа являются:
- ухудшение качества готового продукта за счет снижения содержания биологически активных компонентов в готовом продукте вследствие бланширования в кипящей воде;
- большая продолжительность процесса варки, состоящего из четырех этапов.
Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства цукатов, обеспечивающего высокое качество продукта и более полное сохранение биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье, а также сокращение продолжительности технологического цикла.
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленные и нарезанные на дольки плоды в течение 1,0-1,5 мин помещают в СВЧ-камеру, после чего направляют на варку, которую проводят в три этапа с 15-минутным кипением в каждом этапе и последующим охлаждением массы в течение 10 мин путем повышения остаточного давления в вакуум-аппарате.
Пример осуществления способа.
Подготовленные плоды после сортировки, инспекции и мойки очищают от кожицы, семенного гнезда и нарезают на дольки толщиной 15-20 мм, после чего подвергают в течение 1,0-1,5 мин СВЧ-обработке в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц. Далее плоды направляют на варку в вакуум-аппарат. Варку проводят в три этапа с 15-минутным кипением в каждом этапе и последующим охлаждением массы в течение 10 мин путем повышения остаточного давления в вакуум-аппарате. После окончания варки плоды отделяют от сиропа, подсушивают, обсыпают подготовленным сахаром, высушивают до влажности 14-17% в течение 5-6 часов и расфасовывают в соответствующую тару.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются СВЧ-обработка подготовленных плодов взамен блаширования в кипящей воде и применение трехэтапной варки плодов. Использование СВЧ-обработки плодов способствует разрушению клеточной структуры плодов и тем самым существенно ускоряет процесс насыщения плодов сахаром, что и обеспечивает возможность применения трехэтапной варки плодов, при котором обеспечивается требуемое содержание сахара в плодах в пределах 65-67%.
Кроме того, применение СВЧ-обработки плодов взамен бланширования в кипящей воде обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов, содержащихся в плодах. Содержание витамина С в готовом продукте на 20% выше, чем в продукте, изготовленном по традиционной технологии.
Данный способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции, а также экономию тепловой энергии.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2, М.: Пищевая промышленность. 1977.