ЛИНИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Полезная модель относится к виноделию, а именно к линиям производства вин, технология приготовления которых включает механическую обработку мезги.
Известна линия получения экстрактивных вин, данная в описании изобретения (2061750 «Способ производства экстрактивных вин»). Она включает дробилку-гребнеотделитель, установку брожения сусла при контактировании с мезгой под действием газов брожения, стекатель, дожимочный пресс, резервуары для дображивания.
Недостатком линии является использование установки брожения, которая предусматривает проведение многократного перемещения виноматериала через мезгу, всплывающую в виде шапки, вследствие чего виноматериал вновь обогащается сахаром и из экстрактора обязательно направляется на дображивание, при этом длительность процесса экстрагирования приводит к появлению выжимочных тонов, ухудшающих качество продукта.
Наиболее близкой к заявляемой полезной модели из является линия, на которой осуществляется производство экстрактивных, красных вин, включающая бункер-питатель, дробилку-гребнеотделитель, термовинификатор, охладитель, пресс пневматический, транспортер для выжимки и гребней, бункер для выжимки, гребней и плотных осадков, флотатор для осветления сусла, бродильные резервуары, резервуар накопительный, резервуар для дображивания, насосные и фильтрующие устройства (Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин. - Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. - 400 с.)
Недостатком линии является длительность этапа экстракции в термофинификаторе, большая продолжительность процесса брожения при использовании разводки ЧКД, культивированной в дрожжегенераторе; низкий выход сусла, так как не происходит достаточного разрушения клеточных мембран и обновления межфазного пространства; не высокое качество готового продукта, так как не достигается необходимое извлечение дубильных веществ и происходит тепловая деградация красящих веществ винограда.
Задачей полезной модели является разработка линии производства экстрактивных виноматериалов, обеспечивающей сокращение длительности процесса экстракции мезги, продолжительности процесса брожения; увеличение выхода сусла; а так же повышение качества готового продукта.
Техническим результатом предлагаемой полезной модели является снижение вязкости и слизистости мезги; повышение скорости размножения дрожжей, увеличение числа живых клеток в дрожжевой разводке; оптимальная экстракция красящих веществ и танинов в сусло, за счет глубокого повреждения цитоплазматических мембран и интенсивного обновления межфазной поверхности.
Технический результат достигается линией получения экстрактивных виноматериалов, содержащей технологически связанные и последовательно взаимодействующие бункер-питатель, дробилку-гребнеотделитель, сульфидозирующую установку, экстракционный аппарат, пресс пневматический, дозирующую установку для введения оклеивающих веществ, флотатор, дрожжегенератор, бродильную установку, виносборник, емкость для дображивания, купажер, рамный фильтр-пресс, установку для обработки холодом, диатомитовый намывной фильтр, емкости для хранения, в которой экстракционный аппарат выполнен в виде емкости с установленным внутри перфорированным диском для вибрационного воздействия на мезгу, соединенным через шатунный механизм с электродвигателем и дрожжегенератором, снабженным источником вибрационного воздействия на чистую культуру винных дрожжей, содержащим перфорированный диск, соединенный через шатунный механизм с электродвигателем.
За счет использования экстракционной установки, в которой предусмотрено вибрационное воздействие на мезгу, создаваемое перфорированным диском, соединенным через шатунный механизм с электродвигателем, в обрабатываемой среде создается активный гидродинамический, что повышает температуру мезги до 45-60°С и приводит к снижению вязкости и слизистости дробленного винограда; происходит интенсивное обновление межфазной поверхности, резко снижается концентрация экстрагируемых веществ на поверхности твердой фазы и в слоях жидкости, прилегающих к частицам сырья, что приводит увеличению выхода сусла и к интенсификации процессов экстрагирования веществ, содержащихся в кожице и семенах.
Применение дрожжегенератора со встроенным источником вибрационного воздействия, выполненном в виде перфорированного диска, соединенного через шатунный механизм с электродвигателем, за счет возникновения в среде микропотоков, способствует освобождению поверхности клеток, на которых сорбируются различные питательные вещества сусла в процессе их жизнедеятельности, что приводит к увеличению проницаемости клеточной мембраны и ряд веществ с большей скоростью поступают внутрь клеток. В таком вибрационном дрожжегенератое за счет мягкого воздействия на клетку повышается скорость размножения дрожжей, суммарная биомасса дрожжей, увеличиться число живых клеток в дрожжевой разводке, что приводит к сокращению длительности процесса брожения.
На фигуре 1 изображена линия получения экстрактивных виноматериалов. В состав данной линии входят приемный бункер-питатель 1; дробилка-гребнеотделитель валковая 2; насос 3; сульфидозирующая установка 4; аппарат для экстракции 5, снабженный источником вибрационного воздействия, выполненным в виде перфорированного диска 8, который через шатунный механизм 6 соединен с электродвигателем 7; пресс пневматический 9; дозирующая установка 10; флотатор 11; дрожжегенератор 12 со встроенным источником вибрационного воздействия, выполненном в виде перфорированного диска 8-а, соединенного через шатунный механизм 6-а с электродвигателем 7-а; бродильная установка 13; виносборник 14; емкость для дображивания 15; купажер 16; рамный фильтр-пресс 17; установка для обработки холодом 18; диатомитовый намывной фильтр 19; емкости для хранения 20.
Линия получения экстрактивных виноматериалов работает следующим образом. Виноград подают в приемный бункер-питатель 1, из которого он подается в дробилку-гребнеотделитель валковую 2, затем мезга насосом 3 направляется в аппарат для экстракции 5, снабженный вибрационным диском 8, при работе которого в мезге возникают турбулентные струи, разрушающие оболочки клеток кожицы и мякоти и способствующие уносу ценных веществ в сусло, в который, одновременно с подачей мезги, задают сернистый ангидрид при помощи сульфидозирующей установки 4, затем мезга поступает в пневматический пресс 9, где подвергается отеканию и прессованию, после чего сусло, обогащенное экстрактивными, красящими веществами и эфирными маслами, направляют для осветления во флотатор 11, куда одновременно с подачей сусла вводят оклеивающие компоненты помощью дозирующей установки 10. Разводку чистой культуры винных дрожжей активируют вибрационной обработкой в дрожжегенераторе 12 со встроенным вибрационным диском 8-а, при работе которого создаваемые им в среде микропотоки, способствуют улучшению массообменных процессов клеток дрожжей. Затем разводку задают в количестве 2-3% при заполнении осветленным суслом первого резервуара бродильной батареи 13, виноматериал-недоброд из батареи поступает в виносборник 14, после дображивания в емкости 15 виноматериал снимают с дрожжевого осадка и подвергают комплексной оклейке в купажере 16. Точное введение реагентов оклейки производят с помощью дозирующей установки 10, затем оклеенный виноматериал фильтруют на рамном фильр-прессе 17 и направляют в установку 18 для обработки холодом и стабилизации к кристаллическим помутнениям. Готовый розливостойкий виноматериал собирается в емкости для хранения 20.
Полезная модель позволяет ускорить процесс получения экстрактивных виноматериалов, увеличить выход сусла, улучшить качество виноматериалов, за счет интенсификации процесса экстракции красящих и ароматических веществ.