СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАРМЕЛАДА
METHOD OF MARMALADE MANUFACTURING

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления фруктово-ягодного мармелада.
Известен способ производства фруктово-ягодного мармелада, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего студнеобразователь, сахар и/или патоку, воду и добавку из сырья растительного происхождения, формование, обсыпку сахарным песком или сахарной пудрой, сушку и фасовку (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с.72-113).
Недостатком указанного способа является длительность процесса за счет проведения операции обсыпки изделий сахарным песком или сахарной пудрой для предотвращения прилипания изделий между собой, сушки отформованных изделий.
Техническим результатом изобретения является сокращение технологического процесса за счет исключения операции сушки отформованных изделий, увеличение срока хранения готовых изделий без потери их товарного вида, повышение качества изделий за счет исключения обсыпки их сахарным песком и в связи с этим снижение их себестоимости.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства фруктово-ягодного мармелада, предусматривающем подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего студнеобразователь, сахар, патоку, воду и добавку из сырья растительного происхождения, формование и фасовку, согласно изобретению в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют концентрированные фруктово-ягодные соки с содержанием сухих веществ 15-20% в эффективном количестве и крупные включения различных ягод или цитрусовых в количестве 5-25% от общей массы, причем после формования полученные изделия покрывают пленкой, представляющей собой при 25°С желтую жидкость с вязкостью 1,1-4,0 Па·с и полученной на основе триглицеридов пищевых жирных кислот и карнаубского воска.
Сущность изобретения поясняется на следующих примерах.
Пример 1. Подготавливают раствор студнеобразователя (агара, или пектина, или желатина) путем его выдерживания в любом растворе в течение 2-3 часов при температуре 18-25°С с последующим нагреванием до температуры 50-55°С. Осуществляют приготовление сахаропаточного сиропа путем растворения сахара в воде при температуре 80°С, внесение в сахарный раствор патоки. Раствор студнеобразователя смешивают с сахаропаточным сиропом, взятым при температуре не ниже 70°С. Затем туда вносят концентрированные фруктово-ягодные соки с содержанием сухих веществ 15% в эффективном количестве и крупные включения размером 0,5 см различных ягод в количестве 25% от общей массы. Указанные компоненты тщательно перемешивают и формуют. Отформованный или пластовый мармелад покрывают пленкой, представляющей собой при 25°С желтую жидкость с вязкостью 1,1 Па·с и полученной на основе триглицеридов пищевых жирных кислот и карнаубского воска.
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в смесь раствора студнеобразователя и сахаропаточного сиропа вносят фруктово-ягодные соки с содержанием сухих веществ 20% в эффективном количестве и крупные включения цитрусовых размером 1,0 см в количестве 5% от общей массы. Указанные компоненты тщательно перемешивают и формуют. Отформованный или пластовый мармелад покрывают пленкой, представляющей собой при 25°С желтую жидкость с вязкостью 4,0 Па·с и полученной на основе триглицеридов пищевых жирных кислот и карнаубского воска.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить технологический процесс за счет исключения операции сушки (имеющейся в прототипе) отформованных изделий, увеличить срок хранения готовых изделий без потери их товарного вида, повысить качество изделий за счет исключения обсыпки их сахарным песком и в связи с этим снизить их себестоимость.