СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
FUNCTIONAL-PURPOSE CONFECTIONARY FLOUR PRODUCT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства мучных кондитерских изделий функционального назначения.
Известен способ производства вафель, включающий формование из вафельных листов, выпеченных из теста, и начинки. Тесто содержит пшеничную муку высшего сорта, муку из семян амаранта, желтки, фосфолипиды, соду, поваренную соль, растительное масло и воду. Начинка содержит сухое молоко, какао-масло, сливочное масло, сахарную пудру, обжаренную муку из семян амаранта и вафельную крошку (патент № RU 2285412).
Недостатком этих вафель является высокая калорийность и высокое содержание сахара.
Известен способ производства вафель, предусматривающий приготовление вафельного пласта, его формование и выпечку, приготовление начинки путем смешивания рецептурных компонентов, вкусовой добавки, наполнителя и жирового компонента с последующим взбиванием полученной смеси, намазку начинки на вафельные листы с формированием пластов и нарезку на отдельные изделия (патент № RU 2370039).
Недостатком известного способа является многостадийность приготовления начинки для вафель, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции, и повышенная жироемкость.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства вафель с начинкой пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения и сырьевой базы пищевых предприятий.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, снижение ее себестоимости за счет использования цитрусового диетического волокна, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности и жироемкости, расширение ассортимента кондитерских изделий с новым набором вкусовых ощущений, а также сокращение и упрощение технологического процесса приготовления начинки для вафель.
Технический результат достигается тем, что способ производства вафель, предусматривающий приготовление вафельного пласта, его формование и выпечку, приготовление начинки смешиванием сладкого агента, вкусового наполнителя и жирового компонента с последующим взбиванием полученной смеси, намазку начинки на вафельные листы с формированием пластов и нарезку на отдельные изделия, в качестве сладкого агента используют смесь изомальта и эритритола в соотношении 1,6:1, а в качестве вкусового наполнителя используют смесь, состоящую из сухой молочной сыворотки и цитрусового диетического волокна в соотношении 3:1, при этом сладкий агент перемешивают с пластифицированным жировым компонентом, нагретым до температуры 27°С, и вкусовым наполнителем до достижения вязкости 220-320 Па·с, причем перемешивание смеси и одновременное ее измельчение осуществляют в меланжере в течение 7-10 минут, при этом двухзоновое темперирование смеси позволяет вначале смешивания подогревать ее до температуры 30°С для получения однородной консистенции и охлаждать до температуры 25-27°С в конце смешивания для придания пластических свойств начинке, при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
Жировой компонент
19,00-24,60
Сладкий агент
38,20-43,80
Вкусовой наполнитель
32,60-38,20
При этом используют цитрусовое диетическое волокно, предварительно измельченное и просеянное через сито с ячейками d=0,3 мм.
Использование в качестве сладкого агента смеси изомальта и эритритола позволяет наблюдать эффект синергизма их действия, когда сладость получаемой смеси оказывается выше суммы составляющих ее компонентов. В этом случае эритритол дает общее улучшение вкуса в результате усиления чувства полноты и гармоничности вкуса, возникновения ощущения текстуры. К числу специфических особенностей органолептических характеристик эритритола следует отнести возникновение при его потреблении эффекта «прохлады», связанного с достаточно высоким поглощением тепла при растворении этого соединения.
По сравнению с ранее известными сахарозаменителями этот продукт обладает целым рядом несомненных достоинств. Так, прежде всего, он в максимальной степени отвечает понятиям 100%-ного природного и натурального компонента. Это связано с тем, что эритритол естественным образом входит в состав многих видов фруктов, овощей и других продуктов. Внешне эритритол представляет собой белый кристаллический порошок с чистым сладким вкусом, подобным вкусу сахарозы, со сладостью, равной 60-70% от ее степени сладости. Физиологические исследования и клинические испытания эритритола позволили сделать важный вывод о том, что его потребление не приводит к сдвигу в плазме крови уровней содержания глюкозы и инсулина. Это открывает возможность включения эритритола в качестве эффективного сахарозаменителя в рацион больных диабетом. Также эритритол может рассматриваться как продукт, относящийся к классу веществ, обычно называемых «друзьями зубов», т.е. веществ, обладающих явно выраженными антикариесными свойствами.
Безопасность длительного потребления эритритола обоснована рядом длительных всесторонних клинических и токсикологических испытаний, проведенных в различных странах, и закреплена соответствующими нормативными документами. Согласно международным документам эритритолу присвоен наивысший возможный статус безопасности, в связи с чем возможная дневная норма его потребления «не имеет ограничений».
Поскольку эритритол обладает высокой степенью сладости, то при использовании его в пищевых продуктах, где сахар выполняет роль основного сырьевого компонента, особенно важен подбор продуктов, являющихся наполнителями. В качестве таких продуктов выбраны сухая молочная сыворотка и цитрусовое диетическое волокно в соотношении 3:1, т.к. с внесением сухой молочной сыворотки массовая доля белка в начинке возрастает и повышается ее биологическая ценность.
Использование в рецептуре вафель цитрусового диетического волокна, которое извлекается из клеточного материала высушенной апельсиновой мякоти именно путем механической обработки, без использования химических реагентов, путем открытия и расширения структурной ячейки апельсинового волокна, позволяет улучшить вкусовые характеристики, обогатить диетической клетчаткой, снизить содержание жирового компонента до 50% и калорийность продукта.
Благодаря содержанию полезной для здоровья диетической клетчатки, цитрусовое диетическое волокно позитивно воздействует на физиологические процессы организма человека: очищает от шлаков, снижает холестерин, выводит тяжелые металлы, улучшает функционирование желудочно-кишечного тракта. Обладает высокой жиросвязывающей способностью, эмульгирующими, стабилизирующими, структурообразующими свойствами, антиоксидантным действием, снижает обсемененность микроорганизмами, увеличивая тем самым срок хранения и улучшая свежесть пищевых продуктов. Улучшает питательную ценность, так как является продуктом функционального назначения, благодаря содержанию полезной для здоровья человека диетической клетчатки.
Основное назначение цитрусового диетического волокна - это снижение себестоимости, появление новых вкусовых решений, улучшение качества и органолептических свойства конечного продукта.
Физические свойства:
Цвет
Светло-желтый
Запах
Нейтральный
Вкус
Нейтральный
рН (активная кислотность)
4.0-5.0
Влажность
<10%
Влагоудерживающая способность
6,0-10,5 (г воды/г сухого волокна)
Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения компонентов наполнителя отрицательно сказывается на органолептических и реологических показателях.
Введение в начинку оптимального количества цитрусового диетического волокна и эритритола приводит к повышению температуры застывания вафельной начинки, что вероятнее всего связано с тем, что компоненты, входящие в состав опытных образцов, имеют большее значение коэффициента теплопроводности.
Теплопроводность жировой массы влияет на скорость кристаллизации жира, а процесс роста кристаллов является важной стадией процесса кристаллизации, и его ускорение ведет к сокращению времени охлаждения жировой начинки.
Установили, что совместное внесение изомальта, эритритола и цитрусового диетического волокна способствует увеличению вязкости начинки. Оптимальная вязкость массы составляет 220-320 Па·с. Коагуляционная структура, которую образует дисперсная среда, возникает за счет сцепления изомальта, эритритола, цитрусового диетического волокна и сухой молочной сыворотки через тонкие прослойки дисперсионной среды. С уменьшением содержания жира в начинке дисперсная среда находится в связанном состоянии, в результате чего структура уплотняется, происходит повышение энергии связи между частицами, а также число коагуляционных контактов между ними. Поэтому при введении изомальта, эритритола и цитрусового диетического волокна эффективная вязкость массы увеличивается.
Уменьшение содержания жира в массе и одновременное увеличение твердой фазы в ней приводит к увеличению ее прочности. Продолжительность выстойки готовых вафель сокращается, т.к. при введении цитрусового диетического волокна пластическая прочность начинки при структурообразовании увеличивается почти в три раза. Прочность коагуляционных структур определяется числом и прочностью контактов твердых частиц в единице объема. Увеличение твердых частиц и уменьшение толщины прослойки жира приводит к упрочнению структуры. Это можно объяснить увеличением прочности жировой массы при внесении цитрусового диетического волокна.
Анализ полученных данных показывает, что совместное внесение в начинку изомальта, эритритола и цитрусового диетического волокна способствует повышению адгезионной прочности вафель. Это объясняется тем, что у образцов высокая вязкость начинки, благодаря чему она более прочно скрепляется с листами, и резка вафель улучшается. Это подтверждается также снижением удельного усилия резания вафель.
Технологический процесс приготовления вафель с начинкой включает следующие операции.
Для приготовления теста в тестомесильную машину согласно рецептуре последовательно засыпают: 0,45% (1,31 г) питьевой соды; 0,45% (1,31 г) пищевой соли; воду - 5-10% от общего количества идущего на замес теста; 9,01% (26,23 г) желтков.
Рекомендуется применять воду с температурой 8-10°С. После этого загружают половинное количество 45,045% (131,125 г) муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку 45,045% (131,125 г) и замес ведут до готовности теста 10-15 мин, начиная с момента загрузки всей муки.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают.
Начинка приготавливается в машине периодического действия. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в меланжер в следующей последовательности. Сначала загружают сладкий агент, представляющий собой смесь изомальта и эритритола в соотношении 1,6:1 соответственно, и смешивают с пластифицированным жировым компонентом начинки с температурой 27°С до получения пышной однородной массы и вкусовым наполнителем, включающим смесь сухой молочной сыворотки и цитрусового диетического волокна, предварительно измельченного и просеянного через сито с ячейками d=0,3 мм, в соотношении 3:1 до достижения вязкости 270 Па·с, причем перемешивание смеси и одновременное ее измельчение осуществляют в меланжере в течение 8 минут, при этом двухзоновое темперирование смеси позволяет вначале смешивания подогревать ее до температуры 30°С для получения однородной консистенции и охлаждать до температуры 25-27°С в конце смешивания для придания пластических свойств начинке.
Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину.
Прослоенные начинкой пласты выстаивают в холодильной камере по одному пласту от 15 до 4 мин при температуре воздуха соответственно от 12 до 4°С и скорости воздуха соответственно от 1 до 6 м/с.
Охлаждают пласты до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Готовые пласты разрезают на резательных машинах с помощью струн. Разрезанные вафли завертывают в пачки сразу после резки.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1
Процесс приготовления вафель с начинкой включает следующие операции.
Для приготовления теста в тестомесильную машину согласно рецептуре последовательно засыпают: 0,45% (1,31 г) питьевой соды; 0,45% (1,31 г) пищевой соли; воду - 5-10% от общего количества идущего на замес теста; 9,01% (26,23 г) желтков.
Рекомендуется применять воду с температурой 8°С. После этого загружают половинное количество 45,045% (131,125 г) муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку 45,045% (131,125 г) и замес ведут до готовности теста 10-15 мин, начиная с момента загрузки всей муки.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают.
Начинка приготавливается в машине периодического действия. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в меланжер в следующей последовательности. Сначала загружают сладкий агент, представляющий собой смесь изомальта и эритритола в соотношении 1,6:1 соответственно, и смешивают с пластифицированным жировым компонентом начинки с температурой 27°С до получения пышной однородной массы и вкусовым наполнителем, включающим смесь сухой молочной сыворотки и цитрусового диетического волокна, предварительно измельченного и просеянного через сито с ячейками d=0,3 мм, в соотношении 3:1 до достижения вязкости 270 Па·с, причем перемешивание смеси и одновременное ее измельчение осуществляют в меланжере в течение 8 минут, при этом двухзоновое темперирование смеси позволяет вначале смешивания подогревать ее до температуры 30°С для получения однородной консистенции и охлаждать до температуры 25-27°С в конце смешивания для придания пластических свойств начинке.
Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину.
Прослоенные начинкой пласты выстаивают в холодильной камере по одному пласту от 15 до 4 мин при температуре воздуха соответственно от 12 до 4°С и скорости воздуха соответственно от 1 до 6 м/с.
Охлаждают пласты до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Готовые пласты разрезают на резательных машинах с помощью струи. Разрезанные вафли завертывают в пачки сразу после резки.
Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
Жировой компонент
20,20
Сладкий агент
43,80
Вкусовой наполнитель
36,00
Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в таблице.
Пример 2
Способ приготовления вафельных листов осуществляют аналогично примеру 1.
Начинка приготавливается в машине периодического действия. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в меланжер в следующей последовательности. Сначала загружают сладкий агент, представляющий собой смесь изомальта и эритритола в соотношении 1,6:1 соответственно, и смешивают с пластифицированным жировым компонентом начинки с температурой 27°С до получения пышной однородной массы и вкусовым наполнителем, включающим смесь сухой молочной сыворотки и цитрусового диетического волокна, предварительно измельченного и просеянного через сито с ячейками d=0,3 мм, в соотношении 3:1 до достижения вязкости 285 Па·с, причем перемешивание смеси и одновременное ее измельчение осуществляют в меланжере в течение 9 минут, при этом двухзоновое темперирование смеси позволяет вначале смешивания подогревать ее до температуры 30°С для получения однородной консистенции и охлаждать до температуры 26°С в конце смешивания для придания пластических свойств начинке.
Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
Жировой компонент
21,35
Сладкий агент
40,45
Вкусовой наполнитель
38,20
Пласт формуют аналогично примеру 1.
Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в таблице.
Пример 3
Способ приготовления вафельных листов осуществляют аналогично примеру 1.
Начинка приготавливается в машине периодического действия. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в меланжер в следующей последовательности. Сначала загружают сладкий агент, представляющий собой смесь изомальта и эритритола в соотношении 1,6:1 соответственно, и смешивают с пластифицированным жировым компонентом начинки с температурой 27°С до получения пышной однородной массы и вкусовым наполнителем, включающим смесь сухой молочной сыворотки и цитрусового диетического волокна, предварительно измельченного и просеянного через сито с ячейками d=0,3 мм, в соотношении 3:1 до достижения вязкости 300 Па·с, причем перемешивание смеси и одновременное ее измельчение осуществляют в меланжере в течение 8 минут, при этом двухзоновое темперирование смеси позволяет вначале смешивания подогревать ее до температуры 30°С для получения однородной консистенции и охлаждать до температуры 27°С в конце смешивания для придания пластических свойств начинке.
Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
Жировой компонент
22,00
Сладкий агент
41,80
Вкусовой наполнитель
36,20
Пласт формуют аналогично примеру 1.
Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в таблице.
Анализ качества вафель с начинкой по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.
По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу, а содержание жира в них снижено в два раза.
Вафли, приготовленные по примеру 1, практически не уступают прототипу по органолептическим и физико-химическим показателям, а энергетическая ценность в них ниже на 27%; по примеру 3 - на 24%.
Предложенный способ приготовления позволяет получить вафли диетического назначения с хорошими вкусовыми и потребительскими свойствами. При этом их энергетическая ценность снижена на 27% в сравнении с прототипом. Таким образом, заявляемый способ для приготовления вафель функционального назначения способствует расширению ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения и снижение жироемкости продукта.
Таблица
Сравнительная характеристика заявляемого способа с прототипом
Компоненты и показатели
1
2
3
прототип
Жировой компонент
20,20
21,35
22,00
40,04
Сладкий агент
43,80
40,45
41,80
-
Вкусовой наполнитель
36,00
38,20
36,20
-
Наполнитель
-
-
-
47,70
Вкусовая добавка
-
-
-
0,82
Вафельная крошка
-
-
-
11,45
Органолептические показатели
Цвет
Цвет листа - светло-желтый, в разрезе - комбинированный. Цвет начинки - однородный, белый, с кремовым оттенком
Вкус
Слабо сладкий хрустящий
Сладкий, хрустящий, с эффектом «прохлады»
Сильно сладкий, хрустящий
Сладкий, хрустящий, оставляет послевкусие
Запах
Свойственный данному виду изделия, сливочный, без постороннего запаха
Свойственный данному наименованию
Поверхность
Поверхность плоская, равномерная, с четким рисунком клеток, края с ровным обрезом без подтеков. Вафли имеют одинаковый размер и правильную форму. Начинка не выступает за края. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой, нет сдвигов вафельных пластов.
Физико-химические показатели
Влажность, %
1,58
1,62
1,84
1,33
Массовая доля жира в пересчете на СВ, %
18,26
18,49
18,73
34,15
Пищевая ценность в 100 г продукта
Белки, г
8,3
8,7
8,9
7,50
Жиры, г
15,23
15,45
15,62
33,60
Углеводы, г
41,37
41,85
42,12
40,40
Энергетическая ценность, ккал
357
364
373
486