КЕКС
CUPCAKE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептур и технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, в частности кексов типа маффин.
Известен состав мучных кондитерских изделий - кексов, содержащий муку пшеничную, сахар, жир, яичные продукты (яйца куриные, меланж и пр.), разрыхлители, вкусовые добавки. (Кузнецова Л.С. Технология производства мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Издательский центр «Академия», 2011. - С. 162-165).
Недостатками известных составов кексов являются низкая пищевая ценность и высокая калорийность, которые объясняются высоким содержанием жиров (в основном насыщенных), «быстрых» углеводов и низким содержанием эссенциальных пищевых ингредиентов (ПНЖК, пищевых волокон).
Известен кекс пониженной калорийности (Пат РФ №2498574, Кл. A21D 13/08, A21D 2/36, 2013), предусматривающий введение в рецептурную смесь порошков, полученных из сушеных выжимок ягод (брусники и клюквы) при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:
мука пшеничная высшего сорта
33,27
порошок из сушеных выжимок ягод
11,09
сахар-песок
12,67
маргарин
12,67
молоко
15,49
меланж
11,49
дрожжи прессованные
2,54
пудра рафинадная
0,63
соль
0,13
Удельный объем кекса и способ введения льняной муки в рецептурный состав
Таблица 2
Удельный объем кекса и способ введения подсушенных измельченных семян льна в рецептурный состав
Таблица 3
Пищевая и энергетическая ценность, интегральный скор кекса «Чайный» и кекса
однородной массы, а подсушенные измельченные семена льна предварительно суспензируют с маслом растительным рафинированным, причем используют следующее соотношение исходных рецептурных ингредиентов, масс. %:
мука пшеничная высшего сорта
33,6-37,8
сахар-песок
7,8
масло растительное рафинированное
3,7
соль
0,8
разрыхлитель
1,2
молоко (питьевое или сухое)
23,3
вкусовые добавки
0-5,0
льняной компонент
2,0-4,0
вода питьевая
20,6-23,4
При этом кекс содержит вкусовые добавки, выбранные из ряда: сушеный виноград (изюм), орехи грецкие, орехи фундука, ядра кешью, корица, шоколад.
Семена льна и льняная мука характеризуются высоким содержанием таких функциональных пищевых ингредиентов, как пищевые волокна, ПНЖК класса ω-3, белок. Содержание нативного белка в семенах льна составляет не менее 18%, а в льняной муке - не менее 25%; аминокислотный состав характеризуется полным набором незаменимых аминокислот и аналогичен составу протеинов сои, которые считаются наиболее ценными из растительных белков (Зубцов В.А. Биологические и физико-химические основы использования льняной муки для разработки хлебобулочных изделий / В.А. Зубцов, И.Э. Миневич // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - №3. - С. 10). За счет высокого содержания полисахаридов слизей, как семена льна, так и льняная мука обладают хорошей жиро- и водоудерживающей способностью (Осипова Л.Л. Исследование функциональных свойств льняных белковых продуктов / Л.Л. Осипова, И.Э. Миневич, В.А. Зубцов // Сб. науч. трудов межд. науч.-практич. конф. «Инновационные процессы - основа модели стратегического развития АПК в XXI веке». - Тверь: ТГСХА. - 2011. - 4.2. - С. 77). Льняное масло считается единственным концентрированным источником ПНЖК класса ω-3, который в других растительных маслах содержится в незначительных количествах. Анализ содержания физиологически активных компонентов семян льна позволяет считать их и продукты их переработки универсальными обогатителями пищевых продуктов.
Использование в качестве льняного компонента льняной муки либо подсушенных измельченных семян льна в рецептурном составе кекса при соблюдении параметров технологического процесса способствует получению кекса повышенной пищевой и биологической ценности с улучшенными органолептическими показателями (вкусом и запахом, состоянием мякиша).
Введение масла растительного рафинированного в рецептурный состав кекса позволяет скорректировать жирно-кислотный состав продукта, обогатить его полиненасыщенными жирными кислотами, которые отсутствуют в твердых жирах.
Изобретение иллюстрируется чертежами.
1
уд.
2
уд.
На фиг. 1 изображена диаграмма зависимости содержания льняной муки С при замещении части пшеничной муки от удельного объема V кекса; на фиг. 2 - диаграмма зависимости содержания подсушенных, измельченных семян льна С при замещении части пшеничной муки от удельного объема V кекса.
Изобретение поясняется таблицами.
уд.
уд.
В таблице 1 показан V удельный объема кекса и способ введения льняной муки в рецептурный состав; в таблице 2 - V удельный объем кекса и способ введения подсушенных измельченных семян льна в рецептурный состав; в таблице 3 - пищевая и энергетическая ценность, интегральный скор кекса «Чайный» и кекса.
При проектировании оптимальной рецептуры основное значение имеет определение соотношения компонентов. Экспериментально было установлено оптимальное количество льняного компонента при замене части пшеничной муки на льняную муку и при замене части пшеничной муки на подсушенные измельченные семена льна, а именно 5-10%, при котором достигается наибольший объем кекса.
Ранее проведенные исследования показали, что льняная мука обладает высокой водоудерживающей способностью (Осипова Л.Л. Исследование функциональных свойств льняных белковых продуктов / Л.Л. Осипова, И.Э. Миневич, В.А. Зубцов // Сб. науч. трудов межд. науч.-практич. конф. «Инновационные процессы - основа модели стратегического развития АПК в XXI веке». - Тверь: ТГСХА. - 2011. - 4.2. - С. 77). В связи с повышенной водоудерживающей способностью льняной муки регулировали расчетное количество воды и способ введения льняной муки в рецептурный состав. Показатели удельного объема кекса являются оптимальными при предварительной гидратации льняной муки и соотношении с водой как 1:6.
Подсушенные измельченные семена льна при смешивании с пшеничной мукой комкуются в результате высокого содержания масла. Их предварительное суспензирование в растительном рафинированном масле позволяет получить однородную массу теста и высокие значения удельного объема, характеризующие качество кекса.
Анализ внешнего вида и органолептических показателей подтвердил, что кекс полностью соответствует требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия». - Введ. 2016-01-01, - М.: ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 2015. - 8 с.). Готовый кекс имеет выпуклую верхнюю поверхность с характерными трещинами и явно выраженные боковые поверхности. Вид в изломе представляет пропеченное изделие без комочков, следов непромеса и равномерной пористостью. Кекс имеет приятный вкус и аромат, предусмотренным по рецептуре пищевым ингредиентам.
Интегральный скор характеризует степень удовлетворения оцениваемого продукта основных веществ оптимально сбалансированного суточного рациона. Интегральный скор представляет собой ряд выраженных в процентах расчетных величин. Кекс обладает сбалансированным составом, содержит больше белка, не менее 10% суточной потребности полиненасыщенных жирных кислот класса ω-з, что свидетельствует о его высокой пищевой и биологической ценности и обладает пониженной калорийностью. Сбалансированность состава кекса позволяет отнести его к продуктам здорового питания и расширить их ассортимент.
Для приготовления кекса используют сырье при следующем соотношении рецептурных ингредиентов, масс. %:
мука пшеничная высшего сорта
33,6-37,8
сахар-песок
7,8
масло растительное рафинированное
3,7
соль
0,8
разрыхлитель
1,2
молоко (питьевое или сухое)
23,3
вкусовые добавки
0-5,0
льняной компонент
2,0-4,0
вода питьевая
20,6-23,4»
Предварительно готовят льняной компонент к введению в рецептурный состав. В случае использования в качестве льняного компонента льняной муки ее предварительно смешивают с 6-кратным избытком питьевой воды до однородной массы. При использовании подсушенных измельченных семян льна их предварительно суспензируют с рецептурным количеством масла растительного рафинированного.
Смешивают сухие компоненты: пшеничную муку, сахар-песок соль, разрыхлитель, вкусовые добавки. Причем вкусовые добавки выбраны из ряда: сушеный виноград (изюм), орехи грецкие, орехи фундука, ядра кешью, корица, шоколад.
Жидкие компоненты, в том числе и масло растительное рафинированное в случае использования в качестве льняного компонента льняной муки, добавляют к смеси сухих ингредиентов и вымешивают в течение 1-2 минут. Затем добавляют предварительно приготовленный льняной компонент, быстро вымешивают тесто, раскладывают по формочкам для кексов и выпекают при температуре 200±3°С в течение 18-22 минут.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Кекс с льняной мукой содержит компоненты при следующем соотношении рецептурных ингредиентов, масс. %:
мука пшеничная высшего сорта
33,6-37,8
сахар-песок
7,8
масло растительное рафинированное
3,7
соль
0,8
разрыхлитель
1,2
молоко (питьевое или сухое)
23,3
вкусовые добавки
0-5,0
льняной компонент
2,0-4,0
вода питьевая
20,6-23,4
Кекс с льняной мукой готовят при предварительной гидратации льняной муки. Для этого льняную муку смешивают с 6-кратным избытком питьевой воды до однородной массы и выдерживают в течение 10-15 минут.
Смешивают сухие компоненты: пшеничную муку, сахар-песок, соль, разрыхлитель вкусовые добавки. Причем вкусовые добавки выбирают из ряда: сушеный виноград (изюм), орехи грецкие, орехи фундука, ядра кешью, корица, шоколад.
Смесь молока (питьевое или сухое) и растительного рафинированного масла добавляют к смеси сухих ингредиентов и вымешивают в течение 1-2 минут. Затем добавляют гидратированную муку, быстро вымешивают тесто, раскладывают его по формочкам для кексов и выпекают при температуре 200±3°C в течение 20 минут.
Пример 2.
Кекс с подсушенными измельченными семенами льна содержит компоненты при следующем соотношении рецептурных ингредиентов, масс. %:
мука пшеничная высшего сорта
33,6-37,8
сахар-песок
7,8
масло растительное рафинированное
3,7
соль
0,8
разрыхлитель
1,2
молоко (питьевое или сухое)
23,3
вкусовые добавки
0-5,0
льняной компонент
2,0-4,0
вода питьевая
20,6-23,4
Кекс с подсушенными измельченными семенами льна готовят при предварительном суспензировании подсушенных измельченных семян льна с рецептурным количеством растительного рафинированного масла.
Смешивают сухие компоненты: пшеничную муку, сахар-песок, соль, разрыхлитель, вкусовые добавки. Причем вкусовые добавки выбирают из ряда: сушеный виноград (изюм), орехи грецкие, орехи фундука, ядра кешью, корица, шоколад.
Смесь молока (питьевое или сухое) и воды питьевой добавляют к смеси сухих ингредиентов и вымешивают в течение 1-2 минут. Затем добавляют суспензированные в растительном рафинированном масле семена льна, быстро вымешивают тесто, раскладывают его по формочкам для кексов и выпекают при температуре 200±3°C в течение 22 минут.
Кекс с льняной мукой или с подсушенными измельченными семенами льна имеет приятный аромат, ореховый вкус, золотисто-коричневый цвет, в разрезе характеризуется равномерной пористостью, к тому же исключает применение яичных продуктов, как наиболее аллергенных в чистом виде и в продуктах с их использованием.