Разработка технологических параметров комбинированных напитков на основе соевого сквашенного молока для геронтологического питания

М.В. ПАЛАГИНА,

С.А. ЧЕРКАСОВА

Разработка технологических параметров комбинированных напитков на основе соевого сквашенного молока для геронтологического питания

Разработаны и оптимизированы технологические параметры комбинированных соевых сквашенных напитков, обогащенных концентратом рыбным белковым и экстрактом из семян лимонника. Проведены исследования показателей качества разработанных продуктов, в частности содержания нутриентов - кальция, магния, фосфора. Напитки рекомендованы для геронтологического питания.

Старение населения - доминирующая демографическая характеристика современной эпохи - является проблемой высокой социально-экономической значимости. Известно, что основой для поддержания хорошего самочувствия и активного долголетия является полноценное питание [7, 6]. В связи с этим актуальной становится разработка технологий функциональных пищевых продуктов для гериатрического населения.

В настоящее время отдается большое предпочтение соевым пищевым продуктам для пожилых людей. Соя содержит до 50 % легкоусвояемых растительных белков (глобулины, в- и у-конглицинины, гли-цинины), до 24 % эссенциальных липидов, до 25 % углеводов, до 5 % клетчатки, около 9 % микронутриентов (фосфатиды, витамины Е, В, Вь В2, В6, пантотеновая кислота, ниацин, холин, фолиевая кислота, биотин) [8, 10, 11]. По питательной ценности белки сои близки к белкам молока, рыбы и говядины, в их состав входят все незаменимые аминокислоты, вследствие этого соя применяется для профилактики респираторных, сердечно-сосудистых заболеваний, дерматитов. Установлено антиостеопорозное действие белков из семян сои, а также гипоаллергенное - при аллергиях пищевого происхождения [3].

Усилить действие функциональных продуктов из сои в коррекции здоровья пожилых людей в отношении заболеваний желудочнокишечного тракта, остеопороза, сердечно-сосудистых можно за счет введения в пищевые системы пробиотиков и нетрадиционных ингредиентов.

Нашей целью была разработка технологии геродиетических напитков на основе соевого сквашенного молока с добавлением функциональных ингредиентов из пищевого сырья Дальневосточного региона.

Для получения напитков были использованы следующие сырье и материалы: соя по ГОСТ 17109-88; концентрат рыбный белковый (КРБ), приготовленный согласно ТУ 9283-130-02067936-2004; стандартные сухие закваски - на чистой культуре молочнокислой палочки Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaric, соответствующие требованиям ТУ 1002-02-789-65, и термофильного молочнокислого стрептококка Streptococcus thermophilus, соответствующие требованиям ТУ 9229030-01610209-95; водно-спиртовой экстракт из плодов лимонника китайского, соответствующий Государственной фармакопее СССР (М.: Медицина, 1968).

Для приготовления КРБ использовали отходы от переработки рыб лососевых пород: костные хребты с прирезями мяса. После мойки и измельчения сырье подвергали варке. Режим варки был подобран согласно ранее проведенным исследованиям [5]: в течение 30 мин при температуре 80 оС. Сушили сырье с использованием лиофильной сушки в течение 5 ч при температуре 15-20 оС и давлении 0,015-0,02 мбар. Далее материал измельчали, досушивали при предыдущем режиме, гомогенизировали и добавляли витамины Д2 и Е - 2,17 и 0,0069 г на 100 г продукта соответственно, перемешивали. Хранили КРБ в течение 1 мес при температуре от 2 до 6 оС или 2 мес при температуре -6 оС.

Соевое молоко готовили по технологии, разработанной фирмой «Раско» (Бельгия): на 8-12 ч бобы замачивали водой, которую периодически сливали и заменяли для предотвращения ферментации. Набухшие бобы измельчали, полученную массу, по консистенции напоминающую тесто, смешивали с водой (340 л на 60 кг сухих бобов). Смесь прогревали при 90 °С в течение 10-15 мин, затем соевое молоко отделяли от пульпы, кипятили и разливали в стерильную тару [4].

Для приготовления напитков геродиетического действия мы использовали экстракт плодов лимонника китайского (Schizandra chinensis Bail). Его ягоды богаты эфирными маслами, органическими кислотами (лимонной, яблочной, винной), витаминами С и P, содержат кальций, железо, фосфор. Сок лимонника стимулирует деятельность сердечно-сосудистой системы, возбуждает функцию дыхания, укрепляюще действует при физическом утомлении. Лимонник повышает остроту зрения и способность адаптироваться к темноте. Его ягоды употребляются коренными народами Дальнего Востока при физическом, умственном утомлении в качестве активного стимулирующего и укрепляющего средства [1]. Проводились работы, посвященные фармакологической оценке воздействия различных препаратов лимонника на центральную нервную систему, исследовалось применение их в психиатрии, для лечения сердечно-сосудистых и некоторых других заболеваний. Физиологически активные вещества содержатся в основном в семенах и представлены комплексом метиловых эфиров фенольных лигнановых соединений под общим названием

«схизандрины». Установлено, что схизандрины активизируют деятельность клеток головного мозга [2].

С учетом специфики питания пожилых людей нами было разработано два вида соевых сквашенных напитков с общим названием «Вкус здоровья» (ТУ 9184-132-02067936-2004): соевый сквашенный напиток с КРБ, соевый сквашенный напиток с КРБ и экстрактом плодов лимонника (табл. 1).

Таблица 1

Рецептуры напитков «Вкус здоровья»

Сырье Соевый сквашенный напиток

с КРБ с КРБ и экстрактом лимонника

Молоко соевое, г 94,8 93,8

КРБ, г 1,2 1,2

Экстракт семян лимонника, мл - 1,0

Закваска: L. bulgaricus + S. thermo-

philus (1:1), г 4,0 4,0

Примечание. Расход сырья представлен на 100 г продукта без учета потерь.

Технология разработанных нами напитков включает следующие этапы (см. рисунок): приготовление соевого молока; добавление функциональных ингредиентов (КРБ или КРБ и экстракт плодов лимонника); термостатирование: сквашивание (изготовление) напитка при Т 38±1 оС 4-6 ч до образования плотного сгустка, добавление янтарной кислоты (для улучшения органолептических показателей и повышения кислотности); охлаждение до Т 8±2 оС, контроль качества; фасовка; маркировка; хранение.

При изучении качества разработанных нами напитков было показано, что по основным нормативным показателям они соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078. Готовые соевые сквашенные напитки «Вкус здоровья» отличаются большим количеством жизнеспособных клеток: содержание молочнокислых микроорганизмов составляет от 1х108 до 5х108 КОЕ/см3 (установлено микробиологическими исследованиями), что позволяет называть полученные напитки пробиотическими. Характеризуя их химический состав и пищевую ценность, можно сделать вывод о том, что они отличаются сбалансированным белковым составом (содержат легкоусвояемые белки и все незаменимые аминокислоты), высоким содержанием эссенциальных жиров (ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов), сбалансированы по минеральным микронутриентам: Са, М§, Р (табл. 2). Благодаря введению КРБ и экстракта лимонника в напитке достаточное количество минеральных компонентов, необходимых для профилактики здоровья пожилых людей по заболеваниям остеопороза, сердечнососудистым, для восстановления адаптационных возможностей, а также нормализации веса [9].

Технологическая схема производства соевого сквашенного напитка с КРБ и экстрактом плодов лимонника

В процессе разработки соевых сквашенных напитков, обогащенных КРБ, была проведена органолептическая оценка и результаты соотнесены с соответствующими свойствами традиционных продуктов - соевых напитков типа «йогурт». Образцы представляли собой однородную жидкость с мелкими включениями КРБ. Вкус, запах, цвет и консистенция приготовленных напитков соответствовали стандартным аналогам. В образцах с экстрактом лимонника присутствовали приятный аромат и вкус этой ягоды - своеобразная пикантная горчинка.

Таблица 2

Содержание

Образец Са Мв Р Жир Белок Углеводы

Соевое сквашенное молоко Соевый сквашенный напиток с КРБ с КРБ и экстрактом лимонника 0,02 0,1 0,1 0,01 0,06 0,05 0,03 0,13 0,14 2,13±0,02 3,33±0,03 3,34±0,02 8,6±0,2 9,5±0,1 9,5±0,1 1,97±0,02 2,1±0,01 2,1±0,03

Для установления сроков хранения напитков мы изучали изменения титруемой кислотности и рН после заквашивания в образцах в процессе хранения. Следует отметить, что существенных изменений в исследуемых показателях даже к 30-м суткам практически не наблюдалось (табл. 3). Однако через три недели в образцах появился выраженный вкус сои. В результате проведенных экспериментов был принят срок хранения соевых сквашенных напитков 21 сут при температуре 6 °С.

Таблица 3

Изменение титруемой кислотности и рН после заквашивания в образцах напитков в процессе хранения

Соевый сквашенный напиток Соевое молоко

Срок с КРБ с КРБ и экстрактом (контрольный

хране- семян лимонника образец)

ния, рН Титруемая рН Титруемая рН Титруемая

сут кислотность, °т кислотность, °т кислотность, °т

0 4,35 37±1 4,30 36±1 4,40 37±2

10 4,65 38±1 4,51 37±1 4,61 38±1

20 4,75 40±1 4,60 39±2 4,67 38±2

30 4,76 40±2 4,66 40±1 4,68 40±1

Таким образом, полученные комбинированные соевые сквашенные напитки являются полноценными продуктами питания и благодаря своему составу могут быть рекомендованы пожилым людям в качестве функциональных продуктов геронтологического действия для поддержания физиологических функций стареющего организма.

Литература

1. Гриневич М. А. Информационный поиск перспективных лекарственных растений / М.А. Гриневич. - Л.: Наука, 1990. - 141 с.

2. Кротова И.В. Исследование химического состава плодов лимонника китайского / И.В. Кротова, А.А. Ефремова // Химия растит. сырья. 1999. № 4. С. 131-133.

3. Кузьминский Р.В. Соя в пищевых продуктах / Р.В. Кузьминский, В.Н. Мыриков // Пищ. пром-сть. 1997. № 6. С. 64-65.

4. Новые продукты и технологии // Зарубеж. опыт/ ЦНИИТЭИ мя-сомолпром. 1985. Вып. 19. С. 1-3. (Сер. Молоч. пром-сть).

5. Палагина М.В. Продукты функционального питания на основе вторичного сырья рыбопереработки / М.В. Палагина, О.В. Волошина, А.А. Набокова, Ю.В. Приходько, М.Ф. Ростовская // Рыб. пром-сть. 2005. № 1. С. 28-30.

6. Палагина М.В. Функциональное питание и его перспективы как способ пищевой коррекции остеопороза / М.В. Палагина // Вестн. ТГЭУ. 2006. № 3. С. 66-71.

7. Пилат Т.П. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т.П. Пилат, А. А. Иванов. - М.: Ав-валлон, 2002. - 530 с.

8. Подобедов А.В. Уникальные свойства продуктов питания с соевыми белковыми компонентами / А.В. Подобедов, В.И. Таруш-кин, В. П. Горячкина // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. № 6. С. 22-26.

9. Тутельян В. А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России на региональном уровне: формирование региональной политики и региональной программы, методические аспекты разработки и реализации программы / В. А. Тутельян, Б. П. Суханов, А. В. Васильев, М.Г. Керимова, В.Б. Спиричев, Л.М. Шатнюк // Доклады 1-й Всероссийской конференции «Центры оздоровительного питания - региональная политика здорового питания населения», 19-20 сентября 2006 г. Новосибирск, 2006. С. 9-15.

10. Юрченко Н.А. Использование продуктов переработки сои и картофеля в производстве мягких сыров сложного сырьевого состава / Н.А. Юрченко // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2006. № 12. С. 38-39.

11. Barraguio V.L. Milk and soy proteins: Their status in review / V.L. Barraguio, E.R. Voort // J. Can. Sci. Technol. Aliment. 1998. Vol. 21, N 5. Р. 477-493.

© Палагина М.В., Черкасова С.А., 2007 г.