МАРГАРИН ДЛЯ СЛОЕНОГО ТЕСТА
MARGARINE FOR PUFF DOUGH

Изобретение относится к пищевой и масложировой промышленности и касается маргарина для слоеного теста, предназначенного для выпечки дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий.
Маргарин представляет собой многокомпонентную эмульсию обратного типа (вода в масле), в которой равномерно распределены все компоненты рецептурного состава.
В настоящее время актуальным становится производство маргаринов, предназначенных для использования в качестве сырья для производства мучных кондитерских изделий. При этом в зависимости от изделий, которые изготавливаются с их использованием, маргарины подразделяются на следующие виды: маргарин для песочного теста, маргарин для кремов, маргарин для слоеного теста. Каждый из видов маргарина обладает определенными физико-химическими характеристиками и составом, обеспечивающими его максимальную эффективность в соответствующей области применения.
Традиционные маргарины для слоеного теста имеют жирность 80-82% и используются в кондитерской промышленности при производстве дрожжевых и бездрожжевых видов слоеных изделий. Данный вид маргарина должен обладать высокой пластичностью, позволяющей в процессе раскатки теста получать в нем равномерное распределение слоев теста и маргарина, обеспечивая характерную слоистую структуру и высокие органолептические характеристики конечного изделия.
Из технического уровня известны маргарины для слоеного теста с массовой долей жира 80-82%, в которых в качестве основных классических ингредиентов используют: саломас, масло растительное, в частности подсолнечное масло и пальмовое масло, а также эмульгатор, лецитин, соль, консервант, ароматизатор, кислоту, краситель и воду (патент RU №2145169 C1, опубл. 10.02.2000, патенты UA №32015, опубл. 25.04.2008, UA №32016, опубл. 25,04,2008, UA №32017, опубл. 25.04.2008, UA №32018, опубл. 25.04.2008).
Наиболее близким аналогом заявляемого технического решения является маргарин для слоеного теста, включающий, мас.%: саломас 8,0-20,0; масло растительное рафинированное дезодорированное 23-52,0; композицию низкойодных эмульгаторов 0,5-1,0; лецитин 0,1-0,8; соль поваренную 0,2-0,7; консервант до 0,2; пищевую кислоту до 0,1; ароматизатор «Сливочное масло» 0,01-0,1; краситель до 0,012 и вода - остальное. При этом он дополнительно содержит рапсовое и/или соевое масло 10,0-20,0 и стабилизатор 0,05-0,5, а в качестве саломаса используют саломас марки ПМ-5, t пл. 42-45°C, твердость не менее 800 г/см. В качестве стабилизатора маргарин содержит пектин и/или крахмал, в качестве красителя - жирорастворимую суспензию аннато-куркумина и/или бета-каротина, а в качестве консерванта - соли бензойной и/или сорбиновой кислоты (см. патент RU №2416920, опубл. 27.04.2011).
Общим недостатком перечисленных маргаринов является высокое содержание в рецептуре гидрогенизированных жиров. Поскольку процесс гидрогенизации растительных масел и жиров является основной причиной возникновения транс-изомеров, наблюдается однозначная связь между введением в состав продукта гидрогенизированных жиров (саломаса) и наличием транс-изомеров.
Негативное влияние транс-изомеров на организм человека показано результатами многочисленных исследований, проведенных Европейской организацией EFSA, на основании которых опубликовано научное мнение о том, что транс-жирные кислоты (ТЖК) повышают уровень липопротетинов низкой плотности в крови, снижая уровень липопротеинов высокой плотности, повышая риск возникновения ишемической болезни сердца и внося свой вклад в заболевания сердца и сердечно-сосудистой системы (The EFSA Journal (2004) 81, 1-49). В настоящее время в странах Европы, а также США вводятся законодательные ограничения по содержанию транс-жиров в продуктах питания, в частности в масложировых продуктах.
При этом необходимо отметить, что включение в состав маргаринов для слоеного теста саломаса (гидрогенизированный растительный жир) обеспечивает направленную кристаллизацию эмульсии в охладительных установках и высокую пластичность маргарина.
Получение маргарина без гидрогенизированных жиров возможно, в частности, за счет использования немодифицированных масел, среди которых основным видом является пальмовое масло и/или его фракции (пальмовый олеин, пальмовый стеарин). Однако для пальмового масла хорошо известно свойство посткристаллизации, за счет которого происходит недостаточная кристаллизация жира в процессе направленного охлаждения. Это приводит к тому, что после фасовки маргарина в процессе технологической вылежки и хранения происходит образование крупных жировых кристаллов и формирование вторичной кристаллической структуры, что придает маргарину хрупкостть, ломкость, что затрудняет его дальнейшее использование на производстве. Для предотвращения данного эффекта производители вынуждены либо вводить в рецептуру маргарина саломас, что приводит к появлению транс-изомеров, либо значительно снижать производительность промышленных установок, что недопустимо по бизнес-решению.
Задачей настоящего изобретения является создание нового состава маргарина для слоеного теста, не содержащего транс-изомеров жирных кислот, обладающего высокой пластичностью и требуемыми технологическими свойствами.
Эта задача решается тем, что маргарин для слоеного теста содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, композицию низкойодных эмульгаторов, лецитин, соль поваренную, консервант, пищевую кислоту, ароматизатор «Сливочное масло» или «Масло», краситель и воду, при этом он дополнительно содержит структурообразователь - насыщенное гидрированное растительное масло (t пл. не менее 59°С, йодное число не более 2, содержание бегеновой кислоты С22 не менее 30%) при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное
60,0-80,0
Структурообразователь (насыщенное гидрированное растительное масло, t пл. не менее 59°C, йодное число не более 2, содержание бегеновой кислоты С22 не менее 30%)
0,6-1,5
Композиция низкойодных эмульгаторов
0,5-1,0
Лецитин
0,1-0,8
Соль поваренная
0,2-0,7
Консервант
до 0,2
Пищевая кислота
до 0,1
Ароматизатор «Сливочное масло» или «Масло»
0,01-0,1
Краситель
до 0,012
Вода
остальное
Дополнительное введение в рецептуру маргарина структурообразователя обеспечивает высокую скорость кристаллизации, а также направленную кристаллизацию жировой основы в мелкокристаллической бета-прим форме за счет образования при охлаждении большого количества центров кристаллизации, равномерно распределенных в объеме жировой фазы и получение функционального маргарина с высокой пластичностью. При этом значительно снижается негативный эффект посткристаллизации пальмового масло, которое может являться основным ингредиентом рецептуры маргарина для слоеного теста.
В результате проведенных экспериментов было установлено, что использование в составе маргарина структурообразователя - насыщенное гидрированное растительное масло (t пл. не менее 59°C, йодное число не более 2, содержание бегеновой кислоты С22 не менее 30%), подобранного его количественного содержания и растительных масел дало возможность полного вывода из рецептуры маргарина саломаса (гидрированного жира), что позволило получить продукт без содержания транс-изомеров.
Введение структурообразователя совместно с такими ингредиентами, как лецитин и композиция низкойодных насыщенных дистиллированных моноглицеридов (E471) и эфиров полиглицерина жирных кислот (Е475), взятых в определенном соотношении, обеспечивает максимальный результат, как по пластичности маргарина, так и по требуемым технологическим свойствам. При этом в качестве эмульгаторов могут использоваться и другие типы эмульгаторов.
В качестве растительного масла могут быть использованы масло подсолнечное, пальмовое и/или его фракции (олеин и стеарин).
Дополнительное введение в рецептуру маргарина соевого или рапсового масла в количестве до 5% позволяет получить продукт, обогащенный омега-3 и омега-6 жирными кислотами (линолевая и линоленовая), улучшающими питание тканей и уменьшающими воспалительные процессы в организме человека.
Для обеспечения требуемой интенсивности окраски маргарина в качестве красителя он содержит жирорастворимую суспензию бета-каротина и/или аннато-куркумина.
Для придания маргарину, а также конечным изделиям сливочного вкуса и аромата в рецептуре используют ароматизатор «Сливочное масло» или «Масло». Для замедления процессов микробиологической порчи продукта в качестве консерванта используют соли сорбиновой и/или бензойной кислот в дозировке, соответствующей требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».
Для поддержания требуемого уровня кислотности маргарин содержит в качестве пищевой кислоты лимонную кислоту и/или молочную кислоту в дозировке, согласно требований СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».
Маргарин получают следующим образом.
Рафинированные дезодорированные жиры и масла из баков, раствор эмульгаторов и структурообразователя, раствор жировых добавок (красителя и ароматизатора) с помощью соответствующих насосов подают в емкость жировой фазы. Соляной раствор, вода, раствор водных добавок (пищевой кислоты и консерванта) соответствующими насосами передают в емкость для взвешивания водной фазы.
Жировые и водные компоненты и добавки, взвешенные в количествах, предусмотренных рецептурами, соответствующими насосами направляют в один из смесителей, при этом мешалка смесителя работает непрерывно. Приготовленную эмульсию при температуре 50-55°C перемешивают в течение 5-10 минут, после чего насосом высокого давления подают в 2- или 4-х цилиндровый охладитель. Готовый маргарин подается на фасовку в виде монолитного блока, либо в виде индивидуальных слоев, обернутых в бумагу или фольгу. Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл.1 и 2.
Таблица 1
Наименование показателя
Содержание характеристики
Вкус и запах
Вкус и запах чистые, сливочные.
Консистенция и внешний вид (при температуре 20±2°C)
Плотная, однородная, пластичная.
Цвет
От светло-желтого до желтого.
Таблица 2
Наименование показателя
Значение показателя
Массовая доля жира, %, не менее
82,0
Массовая доля влаги, %, не более
17,8
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, °C
от 38 до 44 вкл.
Массовая доля транс-изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат, %, не более
0,5
Рецептуры маргарина для слоеного теста приведены в табл.3 и 4.
Таблица 3
Наименование компонентов
Массовая доля компонентов по вариантам рецептур, %
1
2
3
4
Масло растительное рафинированное дезодорированное
80,0
79,376
79,616
78,352
Масло рапсовое
-
-
-
2,0
Масло соевое
-
-
-
-
Композиция низкойодных дистиллированных моноглицеридов и эфиров полиглицерина жирных кислот
0,8
1,0
0,7
1,0
Структурообразователь - насыщенное гидрированное растительное масло (t пл. не менее 59°C, йодное число не более 2, содержание бегеновой кислоты С22 не менее 30%)
0,8
1,0
0,6
0,6
Лецитин
0,6
0,8
0,8
0,2
Соль поваренная
0,3
0,7
0,7
0,3
Сорбат калия
0,2
0,15
0,2
0,15
Бензоат натрия
-
0,05
-
0,05
Лимонная кислота
0,04
0,025
0,025
0,04
Молочная кислота
-
0,075
0,075
-
Ароматизатор «Масло»
0,02
-
0,02
0,04
Ароматизатор «Сливочное масло»
-
0,02
-
-
Краситель бета-каротин
-
0,004
0,004
-
Краситель аннато-куркумин
0,008
-
-
0,008
Вода
17,232
16,8
17,26
17,26
ИТОГО:
100
100
100
100
в том числе жиров
82,2
82,2
82,2
82,2
Таблица 4
Наименование компонентов
Массовая доля компонентов по вариантам рецептур, %
5
6
7
Масло растительное рафинированное дезодорированное
75,352
78,172
67,372
Масло рапсовое
-
-
-
Масло соевое
5,0
-
-
Композиция низкойодных дистиллированных моноглицеридов и эфиров полиглицерина жирных кислот
1,0
1,0
1,0
Структурообразователь - насыщенное гидрированное растительное масло (t пл. не менее 59°C, йодное число не более 2, содержание бегеновой кислоты не менее 30%)
0,6
0,6
1,0
Лецитин
0,2
0,4
0,8
Соль поваренная
0,3
0,3
0,7
Сорбат калия
0,2
0,2
0,2
Бензоат натрия
-
-
-
Лимонная кислота
0,04
0,04
0,04
Молочная кислота
-
-
-
Ароматизатор «Масло»
0,04
-
0,02
Ароматизатор «Сливочное масло»
-
0,02
-
Краситель бета-каротин
-
-
Краситель аннато-куркумин
0,008
0,008
0,008
Вода
17,26
19,26
28,86
ИТОГО:
100
100
100
в том числе жиров
82,2
80,2
70,2
Таким образом, данное изобретение обеспечивает получение маргарина для слоеного теста без содержания транс-изомеров, что дает возможность получить продукт здорового питания и расширить ассортимент выпускаемых функциональных маргаринов, обладающих высокой пластичностью и технологичностью.
Промышленное использование заявляемого состава маргарина даст также возможность снизить его себестоимость на 10-15% за счет вывода саломаса из состава маргарина, как дорогого компонента, и получить экономический эффект относительно ближайшего аналога (патент RU №2416920).