СПОСОБ ОБРАБОТКИ ПОВЕРХНОСТИ ТУШ И СУБПРОДУКТОВ СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ
METHOD OF PROCESSING SURFACE OF CARCASES AND BY-PRODUCTS OF REINDEER FOR STORAGE

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности, к технологии продления сроков качественного хранения мяса и субпродуктов.
Известен способ увеличения срока хранения свежих пищевых продуктов (варианты) и лист для заворачивания порции свежего продукта (патент RU 2163082, опубл. 20.02.2001).
Недостатком данного способа является невозможность применения способа в полевых условиях.
Известен способ, обеспечивающий эффект сохранения рыбных или мясных продуктов на протяжении длительного периода времени и сохраняющий таким образом свойства свежего продукта (патент RU 2325063, опубл. 27.05.2008).
Недостатком данного способа является невозможность его выполнения в условиях промысла и убоя домашнего северного оленя.
Известен способ посола мясных деликатесов с применением арабиногалактана в качестве компонента рассола, обеспечивающего необходимую вязкость рассола и обладающего влагоудерживающими свойствами (Гомбожапова, Н.И. Влияние арабиногалактана на свойства рассолов для деликатесных мясопродуктов / И.Н. Гомбожапова, И.В. Брянская, М.Б. Данилов, Е.Н. Медведева// Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2011. - №1. - С. 152-153).
Известен способ приготовления вареных колбас, в которых арабиногалактан применяется в рецептуре в качестве пищевой добавки, увеличивающей срок годности продукта за счет ослабления процессов окисления и предотвращения микробиологической порчи продукта (Ногина, А.А. Использование арабиногалактана для увеличения срока годности вареных колбас из мясного сырья с нехарактерным ходом автолиза  / А.А. Ногина, С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова // Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: материалы Всероссийской научно-практической конференции. Курган: Изд.: Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т.С. Мальцева, 2017. - С. 121-123).
Недостатком указанных способов является необратимое изменения структуры и вкуса продукта, поскольку мясо подвергается переработке.
В качестве прототипа взят способ обработки свежего мяса или рыбы для хранения, заключающийся в том, что поверхность продукта посыпают порошковой сахарозой (патент RU 2100933, опубл. 10.01.1998).
Недостатком данного способа является его длительность, большой расход сахарозы и изменение вкусовых свойств продукта.
Задачей данного изобретения является разработка способа обработки поверхности туш и субпродуктов северного оленя для хранения, позволяющего предотвратить окислительные и микробиальные процессы, снизить потери массы мясных продуктов за счет использования влагоудерживающих компонентов при сохранении органолептических показателей и качества и продлить срок хранения сырья до конечной переработки.
Техническим результатом изобретения является предотвращение окислительных и микробиальных процессов, снижение потери массы мяса и субпродуктов за счет удержания влаги, сохранение органолептических показателей и качества, продление сроков хранения сырья до конечной переработки.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе обработки поверхности туш и субпродуктов северного оленя для хранения, включающем обработку поверхности продукта консервантом и его дальнейшее хранение при пониженной температуре, новым является то, что обработку поверхности предварительно охлажденного до температуры -1 - -3°С продукта проводят посредством мелкодисперсного аэрозольного распыления консерванта, представляющего коллоидный раствор, приготовленный из путовых суставов и сухожилий северного оленя при соотношении 1:2,5 к воде с добавлением 0,5% от объема раствора природного низкомолекулярного полисахарида арабиногалактана, с последующей глубокой заморозкой продукта до -28°С и его хранением при данной температуре.
Предлагаемый способ отличается от прототипа тем, что в качестве консерванта используют коллоидный раствор, приготовленный из путовых суставов и сухожилий северного оленя при соотношении 1:2,5 к воде с добавлением 0,5% от объема раствора природного низкомолекулярного полисахарида арабиногалактана, путем его мелкодисперсного аэрозольного распыления на предварительно охлажденную до температуры -1 - -3°С поверхность туш и субпродуктов с последующей глубокой заморозкой продукта до -28°С и его хранением при данной температуре.
Перечисленные выше признаки позволяют сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию «новизна».
При изучении других известных технических решений в данной области техники признаки, отличающие заявляемое изобретение от прототипа, не выявлены, что обеспечивает заявляемому техническому решению соответствие критерию «изобретательский уровень».
Сущность предлагаемого способа заключается в том, что туши северных оленей и субпродукты подвергаются охлаждению в камере предварительного замораживания до температуры -1 - -3°С, по достижению которой на них наносится коллоидный раствор с арабиногалактаном.
Коллоидный раствор готовится следующим образом: путовые суставы и сухожилия промываются в холодной воде, затем вымачиваются в течение 1 часа холодной воде. После этого воду сливают, а путовые суставы и сухожилия заливают чистой холодной водой при соотношении 1:2,5 и доводят до кипения. Затем температуру снижают до +50 - +60°С и варят в течение 4 часов. Раствор процеживают, добавляют арабиногалактан из расчета 0,5% от объема раствора, охлаждают до температуры (18-20°С). После стабилизации раствора его заливают в аэрозольный распылитель и наносят на охлажденную тушу и/или субпродукты. После нанесения раствора туши и субпродукты отправляют на глубокую заморозку (-28°С) и последующим хранением при данной температуре.
Пример 1. На предварительно охлажденную до -1 - -3°С подвешенную тушу мяса северного оленя, снаружи, методом аэрозольного распыления наносится коллоидный раствор с арабиногалактаном из расчета 0,3-1,2 мас. % от массы туши. После покрытия туши слоем раствора и его схватыванием ее отправляют на глубокую заморозку (-28°С) с последующем хранением при данной температуре.
Пример 2. Предварительно охлажденные субпродукты (сердце, печень, почки, язык) до -1 - -3°С раскладывают на сетчатый поддон и методом аэрозольного распыления сверху наносится коллоидный раствор с арабиногалактаном из расчета 0,3-1,2 мас. % от массы субпродукта. Затем субпродукты переворачивают и аналогичным способом покрывают их с другой стороны После застывания раствора их отправляют на глубокую заморозку (- 28°С) с последующим хранением при данной температуре.
Предлагаемый способ позволяет предотвратить окислительные и микробиальные процессы, снизить потери массы мяса, субпродуктов и побочного сырья за счет удержания влаги, сохранять их органолептические показатели, качество и продлить сроки хранения до конечной переработки сырья без потери вкусовых качеств продукта.