БЕЗГЛЮТЕНОВОЕ САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
GLUTEN-FREE SUGAR COOKIE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кондитерских изделий, а именно сахарного печенья.
Известно песочное печенье "Фимушка", изготовленное из состава, содержащего тестообразующую основу, в качестве которой использована мука пшеничная второго сорта, пшеничные отруби, сахарный песок, сливочный маргарин, сода и соль, при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная второго сорта 58-65; пшеничные отруби 7,9-10,5; сахарный песок 12,4-16,0; сливочный маргарин 12,4-16,0; сода 0,6-0,7; соль 0,2-0,3. Сначала тщательно растирают сливочный маргарин, сахарный песок, пшеничные отруби. К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют пшеничную муку второго сорта и все перемешивают, добавляют питьевую воду с растворенными в ней содой и солью. Производят замес до получения однородной массы. Перед разделкой тесту дают выстоять и разделывают на формующей машине. Продолжительность выпечки составляет 8-10 мин при температуре выпечки 190°С (патент RU 2110178, МПК 6 A21D 13/08).
Данное печенье не приемлемо для больных целиакией, так как включает ингредиенты, как мука пшеничная и пшеничные отруби, которые противопоказаны при непереносимости глютена.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является безглютеновое мучное кондитерское изделие на основе крахмалсодержащего теста, а именно безглютеновое сдобное печенье «Невское», изготовленное из состава, содержащего муку бесклейковинную, в качестве которой использована мука кукурузная, сахарный песок, жировой компонент, в качестве которого использован жир кулинарный, яйцо куриное, инвертный сироп, крахмал картофельный, соль поваренную, при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука кукурузная 30,7; сахарный песок 20,2; жир кулинарный 5,4; яйцо куриное 22,2; инвертный сироп 5,9; крахмал картофельный 15,1; соль поваренная 0,5. Сначала в сбивальной машине от 5 до 10 минут сбивают смесь яиц с сахарным песком, инвертным сиропом и солью. Затем добавляют к полученной массе размягченный жир кулинарный и сбивают до однородной массы. К готовой массе постепенно добавляют муку, крахмал и сбивают до 2 минут на малых оборотах. Далее тесто отсаживают через кондитерский мешок на кальку (патент RU 2295244, МПК A21D 13/08 (2006.01)).
Основным недостатком описанного безглютенового сдобного печенья, несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, является пониженная пищевая ценность то, что мука кукурузная содержит невысокое количество макро- и микроэлементов, а также жизненно важных для человека незаменимых аминокислот.
Задачей данного изобретения является повышение пищевой ценности печенья при расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий (см. таблицу 1).
Поставленная задача решается тем, что безглютеновое сахарное печенье, изготовленное из состава, содержащего муку бесклейковинную, сахар, жировой компонент, яйцо куриное, инвертный сироп, соль поваренную, крахмал картофельный, согласно изобретению дополнительно содержит соду питьевую и соль углеаммонийную, а в качестве муки бесклейковинной используют муку гречневую при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука гречневая 57,0-58,0; сахар 18,4-19,0; жировой компонент 11,4-12,0; яйцо куриное 3,3-3,7; инвертный сироп 2,4-2,7; соль поваренная 0,3-0,5; сода питьевая 0,3-0,5; соль углеаммонийная 0,1-0,3; крахмал картофельный - остальное.
Применение гречневой муки в количестве, составляющем 57,0-58,0 мас.%, является оптимальным, так как использование гречневой муки в количестве, составляющем более 58,0 мас.%, приводит к ухудшению органолептических характеристик и уменьшению показателя намокаемости, а введение гречневой муки в количестве, составляющем менее 57,0 мас.%, отрицательно сказывается на органолептических характеристиках получаемого продукта.
Введение в состав безглютенового сахарного печенья сахара в количестве, составляющем 18,4-19,0 мас.%, является оптимальным, так как введение сахара в количестве, составляющем более 19,0 мас.%, приводит к значительному увеличению себестоимости печенья, а добавление в состав безглютенового сахарного печенья сахара в количестве, составляющем менее 18,4 мас.%, приводит к получению недостаточно сладкого изделия.
Добавление в состав безглютенового сахарного печенья жирового компонента в количестве, составляющем 11,4-12,0 мас.%, является оптимальным, так как введение жирового компонента в количестве, составляющем более 12,0 мас.%, приведет к снижению диетических свойств печенья, поскольку печенье будет иметь повышенное содержание жира, а введение в состав безглютенового сахарного печенья в количестве менее 11,4 мас.% отрицательно сказывается на пластичности теста при формовании и органолептических показателях готового печенья.
Введение в состав безглютенового сахарного печенья яйца куриного в количестве 3,3-3,7 мас.% является оптимальным, так как добавление яйца куриного в количестве, составляющем более 3,7 мас.%, приводит к увеличению себестоимости печенья, а добавление яйца куриного менее 3,3 мас.% не способствует повышению пищевой ценности продукта.
Внесение в состав безглютенового сахарного печенья инвертного сиропа в количестве, составляющем 2,4-2,7 мас.%, является оптимальным, так как введение инвертного сиропа в количестве, составляющем более 2,7 мас.%, приводит к повышению стоимости продукта, а введение инвертного сиропа в количестве, составляющем менее 2,4 мас.%, недостаточно для предотвращения кристаллизации сахарозы в изделиях.
Добавление в состав безглютенового сахарного печенья соли поваренной в количестве 0,3-0,5 мас.% является оптимальным, так как внесение соли поваренной в количестве, составляющем более 0,5 мас.%, ведет к ухудшению вкуса печенья, а введение в состав печенья соли поваренной в количестве менее 0,3 мас.% приводит к получению недостаточно соленых изделий.
Введение в состав безглютенового сахарного печенья соды питьевой в количестве, составляющем 0,3-0,5 мас.%, является оптимальным, так как добавление в этот состав соды питьевой в количестве, составляющем более 0,5 мас.%, приводит к появлению щелочного привкуса, а введение соды питьевой в количестве менее 0,3 мас.% - к недостаточному разрыхлению печенья.
Внесение в состав безглютенового сахарного печенья соли углеаммонийной в количестве, составляющем 0,1-0,3 мас.%, является оптимальным, так как введение в изделие соли углеаммонийной в количестве, составляющем более 0,3 мас.%, приводит к появлению резкого запаха аммиака, а добавление соли углеаммонийной в количестве, составляющем менее 0,1 мас.%, приводит к недостаточному разрыхлению изделия (см. таблицы 2, 3).
Предложенное изобретение поясняется таблицей 1, в которой приведены сравнительные характеристики химических составов муки гречневой и кукурузной; таблицей 2, в которой приведены составы для изготовления предлагаемого сахарного печенья и безглютенового сдобного печенья, выбранного в качестве прототипа, и таблицей 3, в которой показано влияние составов для изготовления предлагаемого безглютенового сахарного печенья на органолептические и физико-химические характеристики получаемых продуктов.
Состав для изготовления безглютенового сахарного печенья содержит муку гречневую, сахар, жировой компонент, яйцо куриное, инвертный сироп, соль поваренную, соду питьевую, соль углеаммонийную, крахмал картофельный при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука гречневая 57,0-58,0; сахар 18,4-19,0; жировой компонент 11,4-12,0; яйцо куриное 3,3-3,7; инвертный сироп 2,4-2,7; соль поваренная 0,3-0,5; сода питьевая 0,3-0,5; соль углеаммонийная 0,1-0,3; крахмал картофельный - остальное.
Пример конкретного выполнения.
При приготовлении безглютенового сахарного печенья использовали следующее сырье: муку гречневую в количестве 57,7 мас.%, в качестве сахара - пудру сахарную в количестве 18,8 мас.%, в качестве жирового компонента - маргарин в количестве 11,8 мас.%, яйцо куриное в количестве 3,5 мас.%, инвертный сироп в количестве 2,6 мас.%, соль поваренную в количестве 0,4 мас.%, соду питьевую в количестве 0,4 мас.%, соль углеаммонийную в количестве 0,2 мас.%, крахмал картофельный - остальное.
Соль предварительно растворяли в воде. Сырье по рецептуре, кроме муки гречневой и крахмала картофельного, смешивали для приготовления эмульсии, причем соль вносили в виде заранее приготовленного солевого раствора. Температура эмульсии составляла от 22°С до 30°С. После этого в готовую эмульсию вносили муку гречневую и крахмал картофельный и замешивали тесто от 5 до 25 минут.
Температура теста составляла от 22°С до 30°С, влажность теста была от 17% до 20%. Далее тесто подвергалось отлежке в течение 30 минут при комнатной температуре.
Формование изделий осуществляли путем раскатывания теста в пласт толщиной 4 мм и вырезания их фигурной формой. Отформованные изделия укладывали на лист, предварительно смазанный растительным маслом, и устанавливали в разогретую печь. Выпечка печенья протекала от 4 до 10 минут при температуре от 230°С до 250°С. Готовые изделия подвергали охлаждению.
Как видно из таблицы 1, использование муки гречневой по сравнению с использованием муки кукурузной при производстве печенья приводит к увеличению содержания белков на 34%, содержание незаменимых аминокислот возрастает на 10-60%, увеличивается количество витаминов на 38-74%, что способствует повышению пищевой ценности изделий. Как видно из таблицы 3, наилучшими органолептическими характеристиками и физико-химическими показателями обладают изделия, изготовленные в соответствии с составами №2, 3 и 4. Данные изделия обладают наилучшими запахом, цветом и вкусом, в них полностью отсутствуют трещины, они не крошатся. Намокаемость этих изделий имеет самые высокие показатели, влажность и щелочность соответствуют требованиям стандарта для сахарного печенья.
Таким образом, предлагаемое безглютеновое сахарное печенье, расширяющее ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий, может быть использовано для питания больных, страдающих целиакией, благодаря повышенной пищевой ценности.
Таблица 1
Сравнительные характеристики химических составов гречневой и кукурузной муки
Пищевые вещества в 100 г продукта
Гречневая мука
Кукурузная мука
% увеличения
Белки, %
12,6
8,3
34
Крахмал, %
60,7
56,9
6
Незаменимые аминокислоты всего, в т.ч.
3817
3000
21
Валин
590
410
30
Изолейцин
460
410
11
Лизин
530
210
60
Метионин
320
130
59
Треонин
400
200
50
Триптофан
180
60
67
Фенилаланин
592
360
39
Заменимые аминокислоты
7948
4680
41
Всего аминокислот
11765
7680
35
Витамины, мг %
Е
6,65
2,7
60
В<sub>6</sub>
0,4
0,25
38
Ниацин
4,19
1,1
74
Рибофлавин
0,2
0,07
65
Тиамин
0,43
0,13
70
Фолацин
32,0
19,0
41
Таблица 2
Составы для изготовления предлагаемого безглютенового сахарного печенья и безглютенового сдобного печенья, выбранного в качестве прототипа
Компоненты в % к массе
Наименование компонента
№ состава
1
2
3
4
5
6 (прототип)
Мука гречневая
53,2
57,0
57,7
58,0
60,0
-
Мука кукурузная
-
-
-
-
-
30,7
Сахар
18,2
18,4
18,8
19,0
19,1
20,2
Жировой компонент
11,1
11,4
11,8
12,0
12,1
5,4
Яйцо куриное
3,2
3,3
3,5
3,7
3,8
22,2
Инвертный сироп
2,3
2,4
2,6
2,7
2,8
5,9
Соль поваренная
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,5
Сода питьевая
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
-
Соль углеаммонийная
0,05
0,1
0,2
0,3
0,4
-
Крахмал картофельный
остальное
15,1
Таблица 3
Влияние составов для изготовления предлагаемого безглютенового сахарного печенья на органолептические и физико-химические характеристики получаемых продуктов
Характеристики продуктов
№ состава
1
2
3
4
5
Органолептические характеристики
Вкус
Гречневый, едва уловимый, недостаточно сладкий
Гречневый, слабо выраженный, сладкий
Гречневый, слабо выраженный, сладкий
Гречневый, слабо выраженный, сладкий
Гречневый,выраженный,сладкий
Запах
Гречневый, менее выраженный
Гречневый, слабо выраженный
Гречневый, слабо выраженный
Гречневый, слабо выраженный
Гречневый, выраженный
Цвет
Светло-коричневый, равномерный
Золотисто-коричневый, равномерный
Золотисто-коричневый, равномерный
Золотисто-коричневый, равномерный
Коричневый, равномерный
Форма
Правильная, без вмятин, хорошо сохраняется при выпечке
Поверхность
Не подгорелая, без вкраплений крошек, имеются небольшие трещины
Не подгорелая, без вкраплений крошек, трещин нет
Не подгорелая, без вкраплений крошек, трещин нет
Не подгорелая, без вкраплений крошек, трещин нет
Не подгорелая, без вкраплений крошек, имеются глубокие трещины
Вид в изломе
Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса, слегка крошится
Пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса, не крошится
Пропеченное, с равномернойпористостью, без пустот и следов непромеса, не крошится
Пропеченное, с равномернойпористостью, без пустот и следов непромеса, не крошится
Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса, не крошится
Физико-химические показатели
Влажность, %
4,0
4,5
4,5
4,6
4,9
Намокаемость, %
184
189
189
186
146
Щелочность, град
0,6
0,6
0,6
0,6
0,7