Способ производства красного молодого игристого вина
METHOD OF PRODUCTION A YOUNG RED SPARKLING WINE

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способу производства игристого вина.
Известен способ производства красного игристого вина (патент РФ №2343191 «Способ производства игристых вин», авторы Л.А. Оганесьян, В.П. Бакулин, Б.Б. Рейтблат, Л.В. Дубинчук, 2009 г.), предусматривающий приготовление купажа виноматериалов, резервуарного и экспедиционного ликеров, дрожжевой разводки, получение бродильной смеси, вторичное брожение смеси и обогащение биологически активными веществами дрожжей путем введения автолизата дрожжей, обработку холодом, фильтрацию, введение экспедиционного ликера, фильтрацию и розлив вина, при этом в качестве автолизата дрожжей используют автолизат, полученный путем ферментативной обработки дрожжей до и/или в процессе механического и/или физического воздействия на них, введение автолизата дрожжей осуществляют на трех этапах технологического процесса.
Недостатки способа - использование на различных этапах производства ликеры, приготовленные на основе сахара-песка, присутствие которого в напитках способно провоцировать реакции меланоидинообразования и изменение окраски игристого вина.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства игристого вина (патент Украины №26236 от 19.07.1999, «Спосiб виробництва iгристого вина», авторы
Способ предусматривает приготовление резервуарной бродильной смеси путем купажирования сухих виноматериалов с резервуарным ликером и дрожжевой разводкой, вторичное брожение смеси с последующим введением экспедиционного ликера, при этом в качестве резервуарного ликера вводят концентрированное вымораживанием виноградное сусло с содержанием сахара 40-45% в количестве 3,5-5,0% от общего объема.
Недостатком способа является использование сухих виноматериалов, произведенных по традиционной технологии, которая не позволяет готовить молодые игристые вина, особенно красные, розлив которых возможен до 1 января следующего за урожаем года.
Техническим результатом от применения заявляемого способа является расширение ассортимента продукции за счет производства молодых высококачественных игристых вин.
Технический результат достигается тем, что в способе производства красного молодого игристого вина, предусматривающем приготовление тиражной смеси путем купажирования красных сухих виноматериалов с резервуарным ликером, дрожжевой разводкой, вторичное брожение смеси с последующим введением экспедиционного ликера в виде криоконцентрата, перед переработкой виноград подвергают углекислотной мацерации в течение 20-24 часов при температуре 16-20°C, затем виноград прессуют с отделением сусла-самотека, вводят дрожжевую разводку, сбраживают насухо, после чего задают криоконцентрат, изготовленный из перерабатываемого сорта винограда, и проводят вторичное брожение в изобарических условиях на марку, останавливают брожение путем охлаждения в течение 10-12 суток при температуре минус 5-6°C, фильтруют и разливают в изобарических условиях.
Достоинства способа:
- возможность получения молодого красного игристого вина;
- углекислотная мацерация позволяет размягчить кожицу ягоды за счет внутреннего брожения, что позволяет увеличить экстракцию фенольных соединений и ускорить сбраживание сахаров;
- применение криоконцентрата виноградного сусла взамен вакуум-сусла или других сахарсодержащих сред; это обеспечивает полную натуральность продукта и улучшение его органолептических достоинств;
- расширение ассортимента продукции за счет производства молодых красных игристых вин;
- сокращение продолжительности процесса производства игристого вина за счет отсутствия купажирования и технологических обработок.
Сущность способа заключается в следующем. Виноград красных сортов перед переработкой подвергают углекислотной мацерации, т.е. грозди винограда помещают в резервуар и выдерживают в течение 20-24 часов при температуре 16-20°C. В течение этого периода времени внутри ягод протекает первичное брожение, в течение которого сбраживается от 3 до 5% сахаров. После мацерации грозди винограда прессуют с отделением самотека. Учитывая, что при прессовании целых гроздей сусло (а в нашем случае бродящее сусле) получается прозрачным, нет необходимости в его осветления путем отстаивания. Поэтому в бродящее сусло сразу же дозируется разводка чистых культур дрожжей, и среду сбраживают насухо с получением молодого красного виноматериала. Затем отделяют дрожжи от виноматериала любым известным способом, например, фильтрацией или центрифугированием, после чего в молодой виноматериал задают криоконцентрат, изготовленный из того же сорта винограда, и проводят вторичное брожение в изобарических условиях на марку по концентрации сахара, останавливают брожение путем охлаждения в течение 10-12 суток при температуре минус 5-6°C, фильтруют и разливают в изобарических условиях.
Криоконцентрат вносят аналогично прототипу: содержание сахара в концентрате 40-45%; дозировка - 3,5-5,0% от общего объема тиражной смеси.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1 - способ-прототип.
Для приготовления резервуарной бродильной смеси купажирования сухие красные виноматериалы из сорта винограда Мерло с резервуарным ликером, приготовленным по общепринятой технологии. В полученную смесь добавляли дрожжевую разводку расы Каберне 5 и проводили вторичное брожение смеси. По окончании полного сбраживании сахара игристый виноматериал фильтровали в изобарических условиях и разливали с добавлением экспедиционного ликера на марку, при этом в качестве резервуарного ликера использовали криоконцентрат виноградного сусла с содержанием сахара 40-45% в количестве 3,5-5,0% от общего объема.
Заявляемый способ
3
Пример 2. Виноград сорта Мерло целыми гроздями укладывали в резервуары и проводили углекислотную мацерацию в течение 20 часов при температуре 16°C. После сбраживания 5% Сахаров грозди винограда прессовали и отделяли самотечную фракцию и дозировали в нее разводку чистой культуры дрожжей расы Каберне 5, среду сбраживают насухо с получением молодого красного виноматериала. Затем дрожжи отделяли от виноматериала фильтрацией. В фильтрат - в молодой виноматериал - задавали криоконцентрат в количестве 3,5% с содержанием сахара 45%, изготовленный из сорта винограда Мерло, и проводили вторичное брожение в изобарических условиях на марку по концентрации сахара 45 г/дм. По достижении указанной сахаристости брожение останавливали путем охлаждения в течение 10 суток при температуре минус 5°C, фильтровали и разливали в изобарических условиях.
Пример 3. Виноград сорта Мерло целыми гроздями укладывали в резервуары и проводили углекислотную мацерацию в течение 22 часа при температуре 18°C. После сбраживания 6% сахаров грозди винограда прессовали и отделяли самотечную фракцию и дозировали в нее разводку чистой культуры дрожжей расы Каберне 5, среду сбраживают насухо с получением молодого красного виноматериала. Затем дрожжи отделяли от виноматериала фильтрацией. В фильтрат - в молодой виноматериал -задавали криоконцентрат в количестве 4,0% с содержанием сахара 45%, изготовленный из сорта винограда Мерло, и проводили вторичное брожение в изобарических условиях на марку по концентрации сахара 42 г/дм. По достижении указанной сахаристости брожение останавливали путем охлаждения в течение 11 суток при температуре минус 5°C, фильтровали и разливали в изобарических условиях.
3
Пример 4. Виноград сорта Мерло целыми гроздями укладывали в резервуары и проводили углекислотную мацерацию в течение 24 часов при температуре 20°C. После сбраживания 6,0% Сахаров грозди винограда прессовали и отделяли самотечную фракцию и дозировали в нее разводку чистой культуры дрожжей расы Каберне 5, среду сбраживают насухо с получением молодого красного виноматериала. Затем дрожжи отделяли от виноматериала фильтрацией. В фильтрат -в молодой виноматериал -задавали криоконцентрат в количестве 5% с содержанием сахара 42%, изготовленный из сорта винограда Мерло, и проводили вторичное брожение в изобарических условиях на марку по концентрации сахара 45 г/дм. По достижении указанной сахаристости брожение останавливали путем охлаждения в течение 12 суток при температуре минус 6°C, фильтровали и разливали в изобарических условиях.
3
Пример 5. Виноград сорта Мерло целыми гроздями укладывали в резервуары и проводили углекислотную мацерацию в течение 19 часов при температуре 14°C. После сбраживания 5% Сахаров грозди винограда прессовали и отделяли самотечную фракцию и дозировали в нее разводку чистой культуры дрожжей расы Каберне 5, среду сбраживают насухо с получением молодого красного виноматериала. Затем дрожжи отделяли от виноматериала фильтрацией. В фильтрат - в молодой виноматериал -задавали криоконцентрат в количестве 5% с содержанием сахара 45%, изготовленный из сорта винограда Мерло, и проводили вторичное брожение в изобарических условиях на марку по концентрации сахара 45 г/дм. По достижении указанной сахаристости брожение останавливали путем охлаждения в течение 9 суток при температуре минус 4°C, фильтровали и разливали в изобарических условиях.
3
Пример 6. Виноград сорта Мерло целыми гроздями укладывали в резервуары и проводили углекислотную мацерацию в течение 25 часов при температуре 21°C. После сбраживания 7% сахаров грозди винограда прессовали и отделяли самотечную фракцию и дозировали в нее разводку чистой культуры дрожжей расы Каберне 5, среду сбраживают насухо с получением молодого красного виноматериала. Затем дрожжи отделяли от виноматериала фильтрацией. В фильтрат - в молодой виноматериал - задавали криоконцентрат в количестве 6,5% с содержанием сахара 40%, изготовленный из сорта винограда Мерло, и проводили вторичное брожение в изобарических условиях на марку по концентрации сахара 45 г/дм. По достижении указанной сахаристости брожение останавливали путем охлаждения в течение 13 суток при температуре минус 7°C, фильтровали и разливали в изобарических условиях.
В качестве критериев для оценки эффективности способа использовали дегустационную оценку по 100-бальной системе и органолептическую характеристику игристого вина, а также показатели типичных игристых свойств - величину пенообразующей способности F, с, и устойчивость двухсторонней пленки К. Результаты приведены в таблице.
Анализ данных таблицы свидетельствует о том, что изменение режимов способа в сравнении с оптимальными, приводит к изменению игристых свойств молодого вина, особенно пенообразующей способности. Уменьшение продолжительности обработки холодом, равно как и повышение температуры привело к появлению опалесценции за счет коллоидных и кристаллических осадков. Напротив, понижение температуры и увеличение продолжительности обработки холодом (пример 6) привело к заметному осаждению коллоидных веществ, проявляющих поверхностно-активное действие, что вызвало заметное ухудшение игристых свойств.
При применении оптимальных режимов углекислотной мацерации в аромате и вкусе вина сохранились тона свежего винограда, молодое игристое вино приобрело тонкий аромат, полный и округлый вкус.
Таким образом, приведенные результаты свидетельствуют о целесообразности применения предлагаемого способа для производства молодых игристых вин и расширения ассортимента высококачественной продукции.