Говядина и телятина для производства продуктов детского питания (национальный стандарт России)

Данный стандарт определяет:

единые критерии оценки возможности производителей пищевых продуктов вырабатывать и поставлять безопасные продукты в соответствии с их спецификацией и законодательными требованиями

комплексные требования к организации производства пищевых продуктов, гигиене, осуществлению технологических процессов, компетентности персонала и т.д.

снижение издержек производителя на процедуры подтверждения соответствий пищевой продукции при поставках, в том числе на экспорт.

Основная цель данного стандарта - оценка возможности поставщика производить и поставлять стабильно безопасную продукцию в соответствии с ее спецификацией.

Стандарт состоит из трех частей: осуществление аудита, перечень требований к производителю продукции и требования к сертификационному органу и аудитора.

Требования документа состоят из пяти направлений:

управление ответственностью

управление ресурсами

процессы производства

оценка, анализ и улучшение.

Первые два направления сочетают в себе требования системы ХАССП и системы менеджмента качества, остальные три - требования к хорошей производственной практике.

Стандарт широко распространен в Германии и Франции, а также в Австрии, Польше, Швеции, Италии и других странах. Все предприятия, поставляющие продукцию членам HDE и FCD, обязаны соответствовать требованию данного стандарта вне зависимости от страны происхождения. С мая 2003 г. сертифицировано около 3000 предприятий, в основном в Европе, на соответствие требованиям данного стандарта.

Следует отметить, что стандарты IFS и BRC похожи, но не идентичны, только 53% требований совпадают полностью, 27% критериев IFS частично отличаются от BRC, а 20% критериев IFS вообще не присутствуют в BRC. На-

пример, IFS устанавливает требования к мониторингу субподрядчиков, валидации оборудования, управлению производством ГМО, а BRC не устанавливает только три. В свою очередь, BRC в отличие от IFS устанавливает требования к мониторингу входящих материалов, управление продуктами составляющими специфичную группу (органические и т.п.).

В России Методическим центром ГНУ ВНИИМП им. Горбатова Россельхозакадемии ведется работа по оказанию консалтинговой помощи предприятиям мясо- и птицеперерабатывающей отрасли, разрабатывающим и внедряющим системы качества и безопасности пищевой продукции, как на основе принципов ХАССП, так и на соответствие стандарта ИСО 9001-2000.

В сотрудничестве с немецкими компаниями Metro Cash&Carry и фирмой Аротоп (представительство в России - «Могунция ИнтерРус») Методическим центром начата работа по переводу, адаптации, гармонизации и применению в России международного стандартаIFS.

Работа проводится в несколько этапов:

гармонизация стандарта IFS для предприятий пищевой промышленности России

подготовка, обучение и аттестация аудиторов, которые будут осуществлять процедуру сертификации предприятий на соответствие требованиям стандарта IFS

создание обучающих программ при ВНИИМПе и проведение мероприятий по подготовительной работе с предприятиями, внедряющими требования стандарта IFS

разработка программ сертификации по гармонизированному стандартуIFS

образование национальной российской организации, выступающей в качестве органа по сертификации IFS в России

ЛИТЕРАТУРА

1. The ISO Survey of Certification. 2004

2. Food Safety Certification, FAO. 2006

3. Codex Alimentarius

Говядина и телятина для производства продуктов детского питания

УСТИНОВА А.В., докт. техн. наук, проф., ДЫДЫКИНА.С., канд. техн. наук

ВНИИ мясной промышленности

ТИМОШЕНКО Н.В., докт. техн. наук, КОБОЗЕВ А.М., канд. техн. наук ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий»

В рамках национальной стандартизации, а также с целью усиления роли национальных стандартов в обеспечении качества, безопасности и повышения конкурентной способности российской продукции, способствующей развитию инноваций, снижению технических барьеров в торговле, охране интересов потребителей, окружающей среды важное значение имеет разработка нормативных документов, учитывающих особенности современного отечественного рынка и международные нормативные документы в области стандартизации.

ВНИИ мясной промышленности в соответствии с планом государственной стандартизации на 2002-2005 гг. разработан национальный стандарт ГОСТ Р 52478-2005 «Говядина и телятина для питания детей раннего возраста».

Национальный стандарт разработан на мясное сырье (говядину в полутушах и четвертинах и телятину в тушах и полутушах) от молодняка крупного рогатого скота (бычки, бычки-кастраты, телки) в возрасте от 8 месяцев до 2 лет и

32

ВСЕ О МЯСЕ, 3-2006

телят (бычки и телочки) в возрасте от 3 до 8 месяцев, выращенного с соблюдением специальных ветеринарных, зоотехнических и зоогигиенических требований.

Детский организм в силу физиологических особенностей в большей степени, чем организм взрослых, чувствителен к наличию в пище вредных химических веществ.

Учитывая многолетний опыт исследований загрязненности кормов и мясного сырья токсичными веществами в сырьевых зонах предприятий по производству детских продуктов, ВНИИ мясной промышленности и Северо-Кавказский НИИ животноводства совместно с НИИ питания РАМН разработали требования по химической безопасности кормовых средств, а также мясного сырья, которые стали основой требований по токсикологии, приведенных в СанПиН 2.3.2.1940, и данного национального стандарта. Мясное сырье, предназначенное для производства продуктов детского питания, должно быть получено от животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза.

Выделение предприятий-поставщиков в сырьевую зону должно проводиться с учетом экологической ситуации территории, особенностей организации кормовой базы, требований по ветеринарно-санитарной защите животных и охране окружающей среды. Животноводческие предприятия должны включаться в сырьевую зону на основании их аттестации по результатам гидрохимических, почвенных, кормовых, ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических исследований. Предприятия, использующие в рационе животных пищевые отходы, не должны включаться в сырьевую зону поставки животных на убой для выработки продуктов детского питания.

Большое значение в обеспечении предприятий-производителей продуктов детского питания мясным сырьем требуемого качества имеет племенной контингент сельскохозяйственных животных. Северо-Кавказским НИИ животноводства совместно с ВНИИ мясной промышленности были разработаны требования при выращивании и откорме крупного рогатого скота мясной продуктивности, в которых были определены требования к предприятиям-поставщикам, кормовой базе и технологии выращивания и откорма молодняка. К сожалению, основным источником получения говядины в России был и остается откормочный контингент из молочных стад (более 98%). Специализированное мясное скотоводство не получило должного развития и дает менее 1,7% говядины. Между тем, результаты исследований научных центров, а также отечественный опыт свидетельствуют о реальных возможностях обеспечения России всеми видами мяса на уровне физиологических норм благодаря собственному производству, и, прежде всего, при развитии мясных пород крупного рогатого скота.

Для успешного решения поставленных задач по увеличению численности мясного скота, интенсификации выращивания и откорма молодняка, получения полномясных туш высокого качества необходимо создать и обеспечить взаимодействие племенных, репродуктивных, откормочных хозяйств и перерабатывающей промышленности. Как показывает отечественный и мировой опыт, важную роль в увеличении производства, повышении мясной продуктивности и улучшении качества получаемой продукции играет применение стандартов, включающих в себя прогрессивные методы оценки и принципы классификации мясного сырья.

Существующая в России система оценки и классификации крупного рогатого скота и говядины не учитывает

всего количественного разнообразия сырья и в этой связи не обеспечивает стимулирования роста производства, повышения безопасности и улучшения качества говядины, а также внедрение интенсивных методов выращивания скота. Научные исследования и мировая практика свидетельствуют, что при оценке мясной продуктивности скота необходимо учитывать породу, возраст, живую массу, упитанность и выход мяса на кости, а при оценке качества туш - массу туши, ее конфигурацию, полномясность, содержание мякотной части туши, наличие жира, цвет мышечной и жировой тканей.

Стандарты различных стран разрабатываются с учетом многих факторов: уровня потребления мяса, национальных вкусов и традиций и политики цен. Все эти факторы взаимосвязаны и в определенной степени обусловливают требования, предусмотренные в данном разработанном национальном стандарте.

При разработке стандарта была предусмотрена классификация говядины и телятины (см. ниже) в зависимости:

от упитанности:

Категория упитанности Характеристика

говядины и телятины туш молодняка

Первая Мышцы развиты хорошо,

лопатки без впадин,

бедра не подтянуты,

остистые отростки позвонков,

седалищные бугры и

маклоки слегка выступают

Вторая Мышцы развиты

удовлетворительно,

бедра имеют впадины,

остистые отростки позвонков,

седалищные бугры и маклоки

выступают отчетливо

от термического состояния:

♦ охлажденные - имеющие в толще мышц бедренной или лопаточной части температуру от -1 до плюс 4 °С

♦ подмороженные - имеющие температуру в толще мышц бедренной или лопаточной части на глубине 1 см от -3 до -5 °С, на глубине 6 см - от 0 до плюс 2 °С

♦ замороженные - имеющие в толще мышц бедренной части температуру не выше -18 °С. Не допускается замораживание мяса более одного раза.

Стандартом предусматривается разделение туш говядины и телятины на полутуши по позвоночному столбу. Не допускается наличие в мясе целых тел позвонков и их фрагментов. Для выработки продуктов детского питания не допускается использовать мясо темное, сухое, клейкое, имеющее рН > 6,3 (через 24 ч после убоя или после размораживания).

Также в этих требованиях определены уровни допустимого содержания потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения: токсичных элементов - свинца, ртути, кадмия, меди, цинка, мышьяка, хлорорганических и ртутьсодержащих пестицидов, нитратов, нитритов, нитрозоаминов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов (афлатоксина В1), радионуклидов - цезия и стронция. Содержание общего фосфора не должно превышать 0,2%, что исключит возможность поставки на производство продуктов детского питания сырья, в которое введены фосфаты и влагос-

ВСЕ О МЯСЕ, 3-2006

33

Показатель Допустимый уровень, мг/кг, не более Значения показателя для мяса общего назначения

Токсичные элементы:

свинец 0,10 0,5

кадмий 0,03 0,05

ртуть 0,01 0,03

медь 5,00 Не регламентируется

цинк 50,00 Не регламентируется

мышьяк 0,10 0,10

Пестициды:

ДДТ и его метаболиты 0,01 0,1

Гексахлорциклогексан (а,р,у-изомеры) 0,01 0,1

Н итраты Не допускаются Не регламентируется

Нитриты Не допускаются Не регламентируется

Нитрозоамины 0,001 Не регламентируется

Антибиотики:

тетрациклиновой группы Не допускаются

стрептомицин То же

пенициллин

гризин

цинкбацитрацин

Гормональные препараты:

диэтилстильбэстрол Не допускается

эстрадиол-17, Ь-эстрон, эстриол (суммарно) 0,01 Не регламентируется

эстрадиол-17 Не более 0,0005

Микотоксины:

афлатоксин В1 Не допускается Не регламентируется

вязывающие пищевые добавки. В новом стандарте на говядину и телятину показатели безопасности значительно ниже допустимых уровней для мяса общего назначения (см. табл.). Использование говядины и телятины от животных, произведенных и выращенных с использованием методов генной инженерии, запрещается.

Говядину и телятину первой категории клеймят круглым клеймом диаметром 40 мм, второй категории - квадратным, размером стороны 40 мм. После нанесения клейма и штампа государственной ветеринарной службы справа от клейма дополнительно ставят штамп букв «ДМ» (молодняк для детского питания) или «ДТ» (телятина для детского питания) высотой 20 мм для мяса молодняка или телят соответственно.

Туши, полутуши и четвертины говядины и телятины упаковывают в соответствии с требованиями контракта или договора поставщика с потребителем в полиэтиленовую

пленку или в пакеты из нее, или в холстопрошивочное упаковочное полотно, или мешки из материалов, разрешенных к применению уполномоченными органами. Для длительного хранения или транспортирования четвертины или полутуши могут быть упакованы под вакуумом в пакеты (мешки) из полимерных газонепроницаемых материалов, разрешенных к применению уполномоченными органами.

Согласно разработанному национальному стандарту говядину и телятину хранят и транспортируют в соответствии с правилами по хранению мяса, утвержденным в установленном порядке:

♦ охлажденное - при относительной влажности воздуха 85...90% - не более 6 суток

♦ подмороженное - при относительной влажности воздуха 90% - не более 12 суток

♦ замороженное -относительной влажности воздуха 95.98% - не более 6 месяцев.

Охлажденное мясо хранят в подвесе, подмороженное -в подвесе и штабелями, замороженное - штабелями.

Говядину и телятину транспортируют в холодильниках-рефрижераторах в соответствии с вышеуказанными режимами хранения и правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при наличии ветеринарных сопроводительных документов, предусмотренных соответствующей инструкцией.

В основу разработанного национального стандарта положены обобщенные данные действующих технических доку-ментаций, результаты научно-исследовательских работ лаборатории технологии детских, лечебно-профилактических и функциональных продуктов ВНИИМП по тематикам Российской академии сельскохозяйственных наук, Министерства науки России, договорам с мясоперерабатывающими предприятиями. Национальный стандарт соответствует требованиям народного хозяйства и обеспечивает оптимальный технический уровень и качество мясного сырья. При его разработке использованы действующие стандарты Государственной системы стандартизации, нормативная и техническая документация на скот и мясо для питания детей раннего возраста на конкретные виды продукции (консервы, колбасы, полуфабрикаты для детей раннего возраста), микробиологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, результаты научных разработок на данные виды продукции, санитарно-гигиенические требования к сырью, современные рекомендации ученых-нутрици-ологов и педиатров. Стандарт взаимосвязан с национальными нормативными документами, может быть использован при сертификации продукции. Применение данного стандарта позволит предприятиям отрасли вырабатывать отечественные конкурентоспособные, высококачественные и адекватные специфике питания детей продукты.

РАЗВИТИЕ АПК

• Определены регионы, не освоившие объем субсидий на развитие АПК

• Министр сельского хозяйства РФ Алексей Гордеев утвердил предложения экспертной группы по перераспределению плановых объемов субсидий по кредитам на срок до восьми лет, выделяемым в рамках национального проекта «Развитие АПК» на ускоренное развитие животноводства.

• «Экспертная группа по рассмотрению проектов по строительству, реконструкции и модернизации животноводческих комплексов и ферм подвела первые итоги по освоению субсидий субъектами РФ по фактически заключенным кредитным договорам и соглашениям с банками. В результате этой работы по ситуации на 1 июня определены субъекты РФ, не осваивающие доведенный объем субсидий».

• Стала также известна тройка регионов лидеров, которые в первую очередь могут рассчитывать на дополнительное финансирование в рамках нацпроекта «Развитие АПК». Это - Кемеровская

область и Республики Мордовия и Калмыкия

ИТОГИ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОЕКТА

• Министерство сельского хозяйства РФ подвело итоги реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК» за первый квартал 2006 г. пo направлению «Ускоренное развитие животноводства» и определило лидирующие регионы. По росту производства мяса лидирует Белгородская область (136,0%), затем -Краснодарский край (112,3%) и Московская область (111,2%).

• На четвертом месте в списке наиболее эффективных производителей мяса - Республика Саха (Якутия) (109,9%), на пятом - Республика Марий Эл (105,0%), на шестом - Республика Мордовия (104,8%), на седьмом - Пензенская область (104,2%), на восьмом -Республика Татарстан (103,0%). Завершают список Кемеровская (102,5%) и Вологодская (102,2%) области (Мясо сот. Журнал о мясной коммерции. 2006. № 13. С. 6).

ВСЕ О МЯСЕ, 3-2006