СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
PASTA PRODUCT MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности может быть использовано при производства обогащенных макаронных изделий с использованием добавок природного происхождения.
Известен способ производства макаронных изделий (патент РФ №2163455, C1 7 A23L 1/16), включающий смешивание муки с высушенной растительной и минеральной добавками, замес теста, прессование изделий, их резку, сушку. В качестве растительной добавки в муку вносят хвощ и пророщенное зерно пшеницы, а в качестве минеральной добавки в муку вносят йодсодержащий мел в количестве Кроме того, в качестве растительной добавки вносят добавочно к хвощу и пророщенному зерну такие растительные добавки, как и/или облепиха, и/или клевер, и/или корневище пырея, и/или лист крапивы, и/или корень одуванчика, и/или плоды аронии. Для повышения биологической ценности растительной добавки последнюю подвергают дробной терморегулируемой обработке во влажной среде. Недостатком данного способа является дороговизна получения продукта за счет введения дополнительных технологических операций с использованием специального оборудования. Удорожание связано с сезонностью поступления различных видов растительного сырья, периодичность сбора которого колеблется в пределах 6 месяцев.
Известен способ производства макаронных изделий (патент РФ №2277801, C1 МПК A23L 1/16), характеризующийся тем, что пшеничную муку перемешивают с обогатительной добавкой, полученной из измельченных семян амаранта и проса, взятых между собой в соотношении (30-70):(70-30), при этом обогатительную добавку берут в количестве 5-10% к массе муки, затем в полученную смесь муки и обогатительной добавки вносят воду с растворенной в ней корректирующей добавкой, содержащей гемицеллюлазу в количестве 0,01-0,1% к массе обогатительной добавки и аскорбиновую кислоту в количестве 0,01-0,02% к массе обогатительной добавки. Вызывает сомнение использование аскорбиновой кислоты в качестве обогатительной добавки, т.к. при длительной тепловой обработке содержание аскорбиновой кислоты значительно снижается. Кроме того, амарант не является распространенным растением и не возделывается в промышленные масштабах, следовательно, повсеместное использование этого способа в пищевой промышленности невозможно.
Наиболее близким из известных к предлагаемому способу является способ приготовления макаронных изделий (патент РФ №2166863, C1 7 A23L 1/16, A23L 1/30), который предусматривает замес теста из муки, жидкой фазы v обогатительной добавки, формование изделий и сушку, в качестве обогатительной добавки используют смесь, включающую в себя порошок топинамбура и йодированную соль, взятые в соотношении (9,9-98,5):(1,5-90,9) мас.ч., при этом обогатительную добавку вносят в количестве 0,1-20% к массе муки. Результатом изобретения является расширение ассортимента макаронных изделий с повышенной биологической ценностью и получение макаронных изделий, обогащенных инулином, минеральными веществами, витаминами и йодом, а также получение макаронных изделий хорошего качества из муки, не содержащей клейковины, - рисовой, ржаной, кукурузной, гречневой, и овсяной. Применение топинамбура позволяет снизить количество пищевых веществ, переходящих в варочную воду, и липкость сваренных макаронных изделий. Совместное использование топинамбура и йодированной соли снижает негативное воздействие ферментов поджелудочной железы на щитовидную железу у больных сахарным диабетом.
Техническим результатом, достигаемым настоящим изобретением, является получение изделий с улучшенными потребительскими свойствами, повышенной биологической ценностью, уменьшение времени сушки изделий.
Технический результат достигается следующим образом: способ производства макаронных изделий включает смешивание муки, воды и измельченной, высушенной добавки природного происхождения, формование, сушку и стабилизацию готовых макаронных изделий. В качестве добавки природного происхождения используют растительное сырье или шрот растительного сырья со степенью измельчения не более 150 мкм в количестве 0,50-3,0% от массы муки, а сушку проводят с использованием инфракрасного излучения при температуре 50-55°С и активной вентиляции.
Инфракрасная сушка, как технологический процесс, основана на том, что инфракрасное излучение определенной длины волны активно поглощается водой, содержащейся в макаронных изделиях, но не поглощается материалом высушиваемого продукта, поэтому удаление влаги возможно при невысокой температуре, что позволяет практически полностью сохранить биологически активные вещества, цвет и вкус подвергающихся сушке изделий. Изделия помещали в инфракрасную сушилку с активной вентиляцией и проводили термообработку при температуре 50-55°C до влажности 11-13% в течение 15-18 мин.
Введение в мучные изделия натуральных растительных ингредиентов позволяет осуществлять обогащение одновременно витаминами, белками и минеральными веществами, находящимися в виде природных соединений. В растениях севера Средней Сибири и Крайнего Севера содержится большое количество биологически активных веществ, что позволяет использовать их в качестве добавок для получения функциональных продуктов [1]. Высокая степень измельчения добавки способствует получению макаронных изделий с равномерным гомогенным составом.
Шрот, образующийся в результате переработки растительного сырья, содержит растительные волокна. Растительные пищевые волокна не расщепляются пищевыми ферментами, воздействуют на толстый кишечник, стимулируя его моторную функцию, и тем самым способствуют очищению организма. Растительные волокна повышают сократительную функцию желчного пузыря, ускоряя выделение желчи. За счет снижения калорий в пище помогают бороться с избыточной массой тела [2]. Продукция, обогащенная растительными волокнами, будет пользоваться предпочтением у категории населения, страдающей избыточным весом.
Кроме того, полезность и эффективность пищевых волокон в качестве добавок связана с функциональными технологическими свойствами, влияющими на структуру и физико-химические характеристики макаронных изделий: водосвязывающая способность волокон дает возможность улучшить органолептические показатели макаронных изделий (четко фиксированная форма, глянцевая поверхность без микротрещин); упрочняется текстура изделия, поэтому количество лома и крошки при транспортировании и хранении уменьшается; увеличивается выход продукции. Таким образом, используемая в заявленное способе добавка способствует не только повышению биологической ценности, но и улучшает технологические свойства изделий.
Растительное сырье может быть представлено высушенными и измельченными побегами, корой, цветками, листьями, плодами, почками, травой, корнями, семенами, собранными в соответствующие фазы развития.
В ходе экспериментальных исследований было установлено, что оптимальной дозой введения добавки является 0,50-3,0% от массы муки. При введении добавки менее 0,50% не достигается технический результат, указанный в изобретении, а увеличение вводимой добавки выше 3,0% способствует увеличению биологической ценности изделия, но при этом увеличивается переход сухих веществ в варочную воду и изделия приобретают специфический вкус и запах, при этом потребительские свойства снижаются.
Изобретение осуществляется следующим образом: в тестомесителе производится смешивание муки, воды, обогатительной добавки в течение 10-15 мин. Воду берут в количестве, необходимом для получения теста влажностью 30-32%. Затем макаронные изделия формуют и сушат в инфракрасной сушилке с активной вентиляцией. Влажность готовых изделий 11-13%. Сухие макаронные изделия выдерживают для охлаждения, выравнивания влажности и снятия внутренних напряжений.
Пример 1
Вырабатывают макаронные изделия из 100 кг пшеничной муки высшего сорта. В пшеничную муку вносят 0,5 кг порошка плодов рябины сибирской, перемешивают в течение 2-3 минут, добавляют воду в количестве, необходимом для получения теста влажностью 30%. Компоненты перемешивают в течение 12 минут до образования макаронного теста, затем проводят формование изделий, их сушку и стабилизацию.
Готовые макаронные изделия характеризуются следующими показателями:
Изделия имеют светло-желтый цвет, гладкую поверхность, стекловидный излом, правильную форму, без постороннего запаха и привкуса. После варки изделия не теряют форму, не склеиваются между собой, не образуют комья.
Физико-химические показатели:
влажность - 12,8%; кислотность - 4,8%; масса сухого вещества, перешедшая при варке в варочную воду - 7,8%; клетчатка - 0,93%; количество протеина - 13,2%; сумма аминокислот - 3,77 г/кг.
Пример 2
Осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве добавки используют порошок листьев кипрея узколистного в количестве 3,0 кг.
Готовые макаронные изделия характеризуются следующими показателями:
Изделия имеют светло-коричневый цвет, гладкую поверхность, стекловидный излом, правильную форму, слабый травяной запах, слабый травяной привкус. После варки изделия не теряют форму, не склеиваются между собой, не образуют комья.
Физико-химические показатели:
влажность - 13,0%; кислотность - 5,3%; масса сухого вещества, перешедшая при варке в варочную воду - 8,8%; клетчатка - 1,29%; количество протеина - 14,64%; сумма аминокислот - 4,13 г/кг.
Пример 3
Осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве добавки используют порошок шрота листа брусники в количестве 1,0 кг.
Готовые макаронные изделия характеризуются следующими показателями:
Изделия имеют светло-кремовый с оттенком зеленого цвет, гладкую поверхность, стекловидный излом, правильную форму, слабый травяной запах, слабый травяной привкус. После варки изделия не теряют форму, не склеиваются между собой, не образуют комья.
Физико-химические показатели:
влажность - 12,6%; кислотность - 5,0%; масса сухого вещества, перешедшая при варке в варочную воду - 8,1%; клетчатка - 1,15%; количество протеина- 12,31%; сумма аминокислот - 2,08 г/кг.
Литература
1. Филатова С.Н. / Сравнительный анализ содержания биологически активных веществ в дикорастущих сосудистых растениях севера Средней Сибири / С.Н. Филатова // Биологические ресурсы Крайнего Севера: изучение и использование: Сборник научных трудов / ГУАП. - СПб.: ГУАП. 2009. - С.143-150.
2. Справочник врача общей практики / Н.П. Бочков, В.А. Насонова и др. // Под ред. Н.Р. Палеева. - М.: Изд-во ЭКСМО-Пресс, 2002. - В 2 томах. Т.1. - С.482-485.