Способ хранения продуктов животного происхождения в переохлажденном состоянии
METHOD FOR STORAGE OF ANIMAL PRODUCTS IN SUPERCOOLED STATE

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно, к технологии долгосрочного хранения продуктов животного происхождения в переохлажденном состоянии.
в
п
Известен способ замораживания плодов и овощей, предусматривающий перемещение их на транспортерной ленте и подачу к слою продукта холодного воздуха, при этом подачу холодного воздуха с температурой t=-10 - (-6)°С осуществляют в охлаждающей части транспортера, перед замораживанием продукт охлаждают от температуры окружающей среды до температуры на поверхности продукта, равной t=2-4°С с одновременным удалением влаги с поверхности продукта путем обдува нисходящим потоком воздуха и подсушиванием в результате массообмена в плотном слое (RU 2236654 С2, 20.09.2004).
Известен способ приготовления сушеных деликатесных ломтиков из рыбы, включающий мойку, размораживание, обесшкуривание, разделку рыбы на филе, посол, первичную сушку, охлаждение, окончательную сушку, при этом после разделки рыбы на филе ее подмораживают при температуре (-18)-(-25)°С в течение не более 4 ч до достижения в теле рыбы температуры -10°С, нарезают на ломтики, раскладывают на железные сетки и солят в растворе, содержащем краситель, вкусовые добавки, консервант, ароматизатор, при температуре от 0 до 10°С в течение от 10 мин до 1 ч, после чего ломтики подмораживают при температуре (-18)-(-25)°С в течение не более 1-2 ч до достижения температуры внутри ломтиков (-1)-(-3)°С, затем ломтики сушат горячим воздухом при температуре 40-75°С в течение от 30 мин до 3 ч, охлаждают при температуре 0-10°С в течение от 30 мин до 3 ч до достижения массовой доли влаги в ломтиках от 30 до 50%, после чего осуществляют окончательную сушку ломтиков при температуре 15-23°С в течение 6-12 ч до достижения массовой доли влаги в ломтиках от 20 до 35% (RU 2387305 С1, 27.04.2010).
Известен способ обработки мяса птиц, предусматривающий охлаждение тушек после съема оперения до температуры, близкой к их криоскопической температуре, при этом охлаждение тушек осуществляют путем пропускания их через смесь воздуха и паров криогенной жидкости с температурой ниже их криоскопической температуры на 10-15°С, причем тушки периодически обливают распыленной водой (RU 2073450 С1, 20.02.1997).
Известен способ хранения растительных сельскохозяйственных продуктов и продуктов их переработки, включающий их обработку раствором антисептического препарата, при этом обработку проводят в процессе мытья продуктов водным раствором при температуре от 18 до 35°С, после чего продукты подсушивают и подвергают быстрому со скоростью не менее 0,06°С/с охлаждению до криоскопических температур при вибрационном воздействии с интенсивным обдувом охлаждающим воздухом, а затем продукты медленно со скоростью не более 0,0008 мм/с замораживают и хранят при температуре не выше -18°С с последующим измельчением (RU 2368125 С2, 27.09.2009).
Наиболее близким аналогом является способ хранения растительных сельскохозяйственных продуктов и продуктов их переработки, включающий обработку продуктов раствором, содержащим метаболиты пробиотических микроорганизмов, при этом обработку проводят в процессе мытья продуктов при температуре от 18 до 36°С водным раствором, содержащим от 0,5 до 3,0 мас. % метаболитов пробиотических микроорганизмов, после чего продукты хранят в холодильной камере при циклическом охлаждении продуктов, таким образом, что в течение 40÷44% времени цикла продукты хранят при температуре ниже значения криоскопической температуры хранимого продукта, а в остальное время цикла продукты хранят при температуре выше значения криоскопической температуры хранимого продукта (RU 2318310 С1, 10.03.2008).
Существенным недостатком известных изобретений является невозможность сохранения продуктов свежими и пригодными к употреблению при длительном хранении.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является создание эффективного способа хранения продуктов животного происхождения в переохлажденном виде.
Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, заключается в увеличении сроков хранения продуктов животного происхождения с сохранением всех вкусовых качеств присущих продукту до процесса охлаждения.
Для достижения указанного технического результата предложен способ хранения продуктов животного происхождения в переохлажденном состоянии, при этом продукт животного происхождения размещают в холодильной камере, в которой устанавливают температуру охлаждающей среды равной полу сумме криоскопической температуры и предельно допустимой температуры переохлаждения продукта, которые предварительно экспериментально определяют для каждого вида продукта, при этом колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ±1°С.
Способ хранения продуктов животного происхождения в переохлажденном состоянии заключается в следующем.
Продукты животного происхождения, предназначенные для хранения, отбирают без признаков порчи, заражения и без излишней влажности. У отобранных продуктов измеряют криоскопическую температуру и предельно допустимую температуру переохлаждения. Данные измерения проводят, например, с использованием многоканального прецизионного измерителя температуры серии МИТ 8.10. После того, как процесс измерения заканчивают проводят обработку полученных данных, конкретно, суммируют значение криоскопической температуры и значение предельно допустимой температуры переохлаждения. Полученное значение суммы температур делят пополам, тем самым получая искомую величину температуры хранения продуктов (Т). После процесса измерения температуры продукты животного происхождения и анализа полученных данных продукты размещают в холодильной камере, например, в термостате суховоздушном ТСВ - 02, производитель ООО «Термэкс». После того, как продукты помещают в холодильную камеру, ее закрывают и устанавливают температуру хранения продуктов соответствующую ранее рассчитанной (Т). При этом колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ±1°С.
Далее, предложенный способ будет рассмотрен на конкретных примерах реализации.
При этом, специалисту в данной области техники очевидно, что предложенные примеры представляют собой только частные случаи реализации способа и не могут рассматриваться, как единственно возможные.
Пример 1.
Мясо говядины, предназначенное для хранения, отбирают без признаков порчи, заражения и без излишней влажности. Затем, измеряют криоскопическую температуру (минус 1°С) и предельно допустимую температуру переохлаждения (минус 3,2°С). Измерения проводят с использованием многоканального прецизионного измерителя температуры серии МИТ 8.10. После того, как процесс измерения заканчивают проводят обработку полученных данных, конкретно, суммируют значение криоскопической температуры и значение предельно допустимой температуры переохлаждения (минус 4,2°С). Полученное значение суммы температур делят пополам, тем самым получая искомую величину температуры хранения продуктов (Т) (минус 2,1°С). После процесса измерения температуры мяса и анализа полученных данных его размещают в термостате суховоздушном ТСВ - 02, производитель ООО «Термэкс», закрывают крышку и устанавливают температуру хранения мяса соответствующую ранее рассчитанной (Т). При этом колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ±1°С.
Пример 2.
Молочные сосиски производства АО «Мясокомбинат Клинские», предназначенные для хранения, отбирают без признаков порчи, заражения и без излишней влажности. Затем, измеряют криоскопическую температуру (минус 2,6°С) и предельно допустимую температуру переохлаждения (минус 5,2°С). Измерения проводят с использованием многоканального прецизионного измерителя температуры серии МИТ 8.10. После того, как процесс измерения заканчивают проводят обработку полученных данных, конкретно, суммируют значение криоскопической температуры и значение предельно допустимой температуры переохлаждения (минус 7,8°С).
Полученное значение суммы температур делят пополам, тем самым получая искомую величину температуры хранения продуктов (Т) (минус 3,9°С). После процесса измерения температуры сосисок и анализа полученных данных их размещают в термостате суховоздушном ТСВ - 02, производитель ООО «Термэкс», закрывают крышку и устанавливают температуру хранения сосисок соответствующую ранее рассчитанной (Т). При этом колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ±1°С.
Реализация заявленного изобретения позволяет значительно увеличить срок хранения продукта, по сравнению с ближайшим аналогом, с сохранением всех вкусовых свойств присущих продукту до заморозки.