СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОЙ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ
MILK CHOCOLATE GLAZE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении молочной шоколадной глазури, предназначенной для отделки, украшения и увеличения срока хранения (срока годности) различных кондитерских изделий.
Наиболее близким аналогом к предлагаемому способу является способ производства молочной шоколадной глазури 2254029С2, 10.07.2003 с сахарозаменителем.
Недостатком предлагаемого способа является то, что приведенный способ с составом входящих в него ингредиентов имеет низкие качественные показатели по гранулометрическому составу и реологическим характеристикам.
Задачей предлагаемого способа является повышение качественных показателей молочной шоколадной глазури, создание глазури, обладающей требуемыми гранулометрическим составом и реологическими характеристиками, сниженной массовой долей жира на 3-4%.
Для достижения поставленной задачи способ производства молочной шоколадной глазури предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, молока сухого цельного и молока сухого обезжиренного, введение масла какао, или жира - эквивалента масла какао, или улучшителя масла какао SOS-типа в количестве 70-75 мас.% от предусмотренного рецептурой, введение жидкого соевого лецитина с разжижающей способностью не менее 6,0% в количестве 50,0 мас.% от предусмотренного рецептурой, последующее измельчение массы в первой шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве не менее 50% от ее общей массы, введение какао тертого и измельчение полученной массы во второй шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм, в количестве не менее 70% от ее общей массы, гомогенизацию измельченной массы в конш-машине, введение оставшегося количества жидкого соевого лецитина с разжижающей способностью не менее 6,0%, разведение оставшимся количеством масла какао, или жира - эквивалента масла какао, или улучшителя масла какао SOS-типа, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас. частях):
Сахарная пудра
440 - 460
Какао тертое
160 - 180
Масло какао, или жир - эквивалент масла какао,
или улучшитель масла какао SOS-типа
210 - 230
Молоко сухое цельное
100 - 120
Молоко сухое обезжиренное
40 - 50
Жидкий соевый лецитин
3 - 5
∗
Разжижающая способность (эффективность действия) лецитина (ПАВ) выражается разностью процентного содержания масла какао (жира) в шоколадной (кондитерской) массе с маслом какао и шоколадной (кондитерской) массе с ПАВ (приложение 3 к ТУ 9146-203-00334534-97 «Концентраты фосфатидные. Технические условия», утверждено начальником Упркондитера Минпищепрома СССР З.А. Агасьянцем 30.09.1985 г.)
2
1
Эф.=F-F,
Где: Эф. - разжижающая способность (эффективность действия) ПАВ;
1
F - массовая доля жира в шоколадной (кондитерской) массе с ПАВ,%;
2
F - массовая доля жира в шоколадной (кондитерской) массе с маслом какао (жиром),%.
Технический результат заключается в том, что при таком способе производства происходит повышение качества молочной шоколадной глазури, в частности снижена массовая доля жира в глазури на 3-4%, достигнут требуемый гранулометрический состав глазури - доля частиц твердой фазы размером 10-30 мкм более 70% и обеспечены оптимальные реологические показатели глазури пластическая вязкость (по Кассону) 1-3 Па·с, предел текучести (по Кассону) 4-9 Па и достигнуто сохранение товарного вида глазированного изделия длительное время.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, молока сухого цельного и молока сухого обезжиренного. Далее в эту смесь вносят масло какао, или жир - эквивалент масла какао, или улучшитель масла какао SOS-типа в количестве 70-75 мас.% от предусмотренного рецептурой и жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,0% в количестве 50,0 мас.% от предусмотренного рецептурой. После чего проводят измельчение полученной массы в первой шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве не менее 50% от ее общей массы. Затем вводят какао тертое и измельчают полученную массу во второй шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве не менее 70% от ее общей массы. Далее вводят оставшийся жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,0% и гомогенизируют измельченную массу в конш-машине, затем разводят оставшимся количеством масла какао, или жира - эквивалента масла какао, или улучшителя масла какао SOS- типа. Компоненты берут в следующем соотношении (мас.частях):
Сахарная пудра
440 - 460
Какао тертое
160-180
Масло какао, или жир - эквивалент масла какао,
или улучшитель масла какао SOS-типа
210 - 230
Молоко сухое цельное
100 - 120
Молоко сухое обезжиренное
40 - 50
Жидкий соевый лецитин
3 - 5
Пример 1.
Вначале готовят смесь из сахарной пудры, молока сухого цельного и молока сухого обезжиренного. Вносят в эту смесь 70 мас.% предусмотренного рецептурой масла какао, или жира - эквивалента масла какао, или улучшителя масла какао SOS-типа и жидкий соевый лецитин 50,0 мас.%, как предусмотрено рецептурой, с разжижающей способностью 6,0%. После чего проводят измельчение полученной массы в первой шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве 50 мас.% от ее общей массы и введение какао тертого; полученную массу измельчают во второй шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве 70 мас.% от ее общей массы. Далее вводят оставшийся жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью 6,0%, гомогенизируют измельченную массу в конш-машине и разводят оставшимся количеством масла какао или жира - эквивалента масла какао, или улучшителя масла какао SOS-типа. Компоненты берут в следующем соотношении (мас.частях): сахарная пудра - 450, какао тертое - 170, масло какао, или жир - эквивалент масла какао, или улучшитель масла какао SOS-типа - 220, молоко сухое цельное -111, молоко сухое обезжиренное - 45, жидкий соевый лецитин - 4.
Пример 2.
Вначале готовят смесь из сахарной пудры, молока сухого цельного и молока сухого обезжиренного. Вносят в эту смесь 72 мас.% предусмотренного рецептурой масла какао или жира - эквивалента масла какао, или улучшителя масла какао SOS-типа и жидкий соевый лецитин 50,0 мас.%, как предусмотрено рецептурой, с разжижающей способностью 6,2%. После чего проводят измельчение полученной массы в первой шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве 53 мас.% от ее общей массы и введение какао тертого; полученную массу измельчают во второй шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве 75 мас.% от ее общей массы. Далее вводят оставшийся жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью 6,2%, гомогенизируют измельченную массу в конш-машине и разводят оставшимся количеством масла какао, или жира - эквивалента масла какао, или улучшителя масла какао SOS-типа. Компоненты берут в следующем соотношении (мас.частях): сахарная пудра - 440, какао тертое - 180, масло какао, или жир - эквивалент масла какао, или улучшитель масла какао SOS-типа - 210, молоко сухое цельное - 120, молоко сухое обезжиренное - 45, жидкий соевый лецитин - 5.