СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ И ГРУШ
PEAR AND QUINCE COMPOTE PRESERVATION METHOD

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компотов.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму:
где 20 - продолжительность периода нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; (25-30) - продолжительность периода собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность периода охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С.
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
- относительно большой расход тепловой энергии и воды.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.
-1
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами перед заливкой сиропом в течение 1,0-1,5 мин помещают в СВЧ-камеру, после чего заливают сироп, температура которого равна 80-85°С, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке), и подвергают нагреву в воде температурой, равной 80°С, в течение 5 мин с последующей стерилизацией горячей водой температурой 100°С в течение 18 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 5 минут и с дальнейшим продолжением охлаждения с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 7 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,133 с.
Пример осуществления способа.
В банки расфасовывают подготовленные плоды (айвы, груш) и их на 1,0-1,5 мин помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают сироп температурой 80-85°С и закатывают. После выдержки в течение 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации) температура продукта в центре банки составляет 62-63°С (а по действующей технологической инструкции 49-50°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 12-14°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.
-1
Банки после закатки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 80°С на 5 мин. После истечения 5 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 100°С на 18 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 5 минут и с дальнейшим продолжением охлаждения с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 7 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,133 с.
-1
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 1,0-1,5 мин; двухступенчатый нагрев компота в воде температурами 80 и 100°С соответственно 5, 18 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 5 минут и с дальнейшим продолжением охлаждения с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 7 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,133 с.
Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 35 мин, что на 30-35 мин меньше по сравнению с прототипом.
Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также непрерывность технологического процесса.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2, М., Пищевая промышленность, 1977.