СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF FUNCTIONAL PURPOSE ICE CREAM

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого.
Известен способ производства мороженого на молочной основе, который осуществляется следующим образом: осуществляется приемка сырья по выбранной рецептуре, рассчитывается потребное количество сырья для выработки заданной партии, сухие компоненты смешиваются отдельно, сливочное масло зачищают и расплавляют. Смесь готовят в пастеризаторах с мешалкой, загружают сначала жидкие компоненты, подогревают до 40-50°C, затем вносят сухие компоненты, сгущенные продукты и масло. Для удаления механических примесей и комочков сырья смесь фильтруют, затем смесь пастеризуют при температуре 92-95°C на пластинчатых установках. После пастеризации смесь поступает в гомогенизатор, при давлении 12,5-15 МПа и температуре от 75-85°C. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры от 0 до -6°C, с помощью пластинчатых или оросительных охладителей. Созревание смеси осуществляется при температуре от 2 до 6°C, продолжительность от 2 до 24 часов. Затем смесь отправляют на фризерование при температуре на выходе из фризера от -3,5 до -6°C. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание при температуре от -15 до -18°C. Готовое мороженое упаковывается в потребительскую тару (Арсеньев Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое. - С-Пб.: Гиорд, 2003, с. 44-73).
Недостатком указанного способа является использование традиционного сырья с получением продукта высокой калорийностью и отсутствие профилактических свойств, его высокая себестоимость.
Известен способ производства мороженого (RU №2228056, A23G 9/04, опубл. 10.05.2004), предусматривающий приготовление смеси, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасование и закаливание мороженого. В состав смеси входит: молоко коровье, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое обезжиренное, сахар-песок, масло кокосовое, крахмал картофельный желирующий, фруктозоглюкозный сироп, пищевые волокна из боя и хвостиков сахарной свеклы с размером 0,5-1,0 мм, ванилин и воду питьевую. При этом фруктозоглюкозный сироп и пищевые волокна из боя и хвостиков сахарной свеклы вносят в смесь после фильтрования.
Недостатком этого способа является то, что пищевые волокна из боя и хвостиков сахарной свеклы вносят в смесь после фильтрования, что не позволит получить однородную консистенцию и высокую взбитость мороженого. Кроме того, рецептура содержат большое количество сахара из пищевых волокон и сахара-песка, что исключает его использование для больных сахарным диабетом и в диетическом питании.
Известен также способ производства мороженого функционального назначения (RU №2483563, A23G 9/02, опубл. 10.06.2013), предусматривающий приготовление смеси исходных компонентов, фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, созревание смеси, фризерование, фасовку и закаливание мороженого. В качестве исходных компонентов используют молоко коровье цельное, масло коровье сливочное несоленое, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое обезжиренное, сахар-песок, пыльцу, агароид, ванилин и питьевую воду. При этом цветочную пыльцу предварительно измельчают до 0,3-0,01 мм на дисковой мельнице. Затем пыльцу растворяют в пастеризованном и охлажденном молоке в соотношении 1:3, перемешивают и добавляют в приготовленную смесь мороженого перед гомогенизацией. Смесь перемешивают и гомогенизируют. Данное изобретение выбрано за прототип.
Указанное изобретение позволяет получить мороженое, обогащенное цветочной пыльцой, с высокой биологической ценностью, но его основным недостатком является то, что вводимая в рецептуру цветочная пыльца является один из самых распространенных аллергенов, что исключает его использование для людей подверженных аллергии. Кроме того, оно имеет высокую себестоимость, поскольку пыльца дорогостоящий ингредиент.
Задачей, решаемой изобретением, является получение мороженого, обладающего высокими пищевыми достоинствами, профилактическим действием, а также расширение ассортимента продуктов питания за счет внесения полисахарида растительного происхождения геля Алоэ Вера.
Технический результат при осуществлении изобретения заключается в сокращении продолжительности приготовления мороженого за счет исключения процесса созревания смеси, повышении взбитости смеси на стадии ее приготовления и получении целевого продукта функционального назначения.
Технический результат достигается тем, что в способе производства мороженого функционального назначения, предусматривающем приготовление смеси, подогрев смеси жидких компонентов, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание мороженого, согласно изобретению в смесь исходных компонентов вносят раствор сыворотки сухой деминерализованной, приготовленный из части исходных компонентов воды или молока коровьего цельного, подогретых до температуры 45-50°C, а перед пастеризацией в приготовленную смесь мороженого вносят полисахарид растительного происхождения - гель Алоэ Вера, стевиозид, ванилин и растопленное сливочное масло и пастеризуют при следующем соотношении компонентов, масс. %:
молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2%
45,0
масло коровье сливочное несоленое с массовой
долей жира 82,5%
14,0
молоко цельное сгущенное с сахаром
с массовой долей жира 8,5%
10,0
сыворотка сухая деминерализованная
7,0
стевиозид
0,01
полисахарид растительного происхождения - гель Алоэ Вера
22,0
ванилин
0,1
вода питьевая
остальное
Сопоставительный анализ заявленного решения с прототипом позволяет сделать вывод о соответствии критерию «новизна», т.к. в способе приготовления мороженого исключен процесс созревания смеси, а в рецептуру мороженого введены полисахарид растительного происхождения гель Алоэ Вера, подсластитель стевиозид и сыворотка сухая деминерализованная.
Заявленный способ соответствует критерию «изобретательский уровень», т.к. сокращение продолжительности приготовления мороженого, повышение взбитости мороженого и получение продукта функционального назначения происходит за счет включения в рецептуру полисахарида растительного происхождения геля Алоэ Вераи сыворотки сухой деминерализованной. Кроме того, введение стевиозида с низкой энергетической ценностью в качестве подсластителя позволит получить мороженое с повышенными профилактическими свойствами.
Заявленный способ производства мороженого функционального назначения соответствует критерию «промышленная применимость», так как его можно использовать на любом предприятии по производству мороженого.
Используемый для приготовления мороженого исходный компонент - полисахарид растительного происхождения гель Алоэ Вера представляет собой натуральный растительный продукт, который производит российская фирма ЗАО «Натуральные Ингредиенты», что выгодно с экономической точки зрения.
Профилактическое действие предлагаемого геля Алоэ Вера достигается за счет того, что его компонентный состав представлен суммой ценных полисахаридов: целлюлоза, галактоманнаны, ацеманнан, лигнин, глюкоза, манноза, галактоза, глюкуроновая кислота и др. Кроме того, в состав геля входят белки и свободные аминокислоты, витамины, органические кислоты, фитостерины и микроэлементы. Поэтому гель Алоэ Вера способствуют регенерации тканей, полезен при заболеваниях желудка и кишечника, используется для диабетического питания, способствует детоксикации организма, обладает общеукрепляющим действием. Кроме того, гель Алоэ Вера обладает легким стабилизирующим действием и придает продукции своеобразную, более плотную консистенцию, при этом хорошо совмещается по своим свойствам прозрачности, цвету, аромату и вкусу с молочными продуктами. Применение геля Алоэ Вера позволяет перерабатывать охлажденную смесь без дальнейшего созревания, что сократит продолжительность приготовления мороженого.
Использование стевиозида (Е960) в рецептурной смеси позволяет получить целевой продукт с профилактическими свойствами. Введение подсластителя «Стевиозид» в количестве 0,01-0,02% показано к применению при профилактике и лечении сахарного диабета первого и второго типа.
Стевиозид считается безвредным натуральным подсластителем низкой энергетической ценности, нетоксичным, не обладающим канцерогенным действием, безвреден при длительном употреблении. Кроме того, он легко растворим в воде, достаточно стабилен при термообработке. Температура плавления - от 198- до 202°C. Практически не расщепляется в человеческом организме. Разрешен к применению в РФ (ГСЭН РФ. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН 2.3.2.1293-03, п. 3.15.6.). Допустимая рекомендуемая суточная норма потребления, при которой гарантируется полная безопасность - 2 мг/кг веса человека.
Введение в рецептуру мороженого сухой деминерализованной сыворотки обусловлено ее основными ценными компонентами, которыми являются липиды, белки и углеводы. Кроме того в сыворотку переходят почти все соединения, обнаруженные в настоящее время в молоке: минеральные соли, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, органические кислоты. Всего в сыворотке обнаружено более 200 жизненно важных питательных и биологически активных веществ, среди них очень ценные α-лактоглобулин, β-лактоальбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулин и протозопептоны, а также следы железосодержащих белков. Все эти вещества составляют 25% от общего количества белков сыворотки.
Сухая деминерализованная сыворотка повышает пищевую ценность пищевых продуктов не только благодаря высокому содержанию определенных, в том числе незаменимых аминокислот, но и ряда минеральных веществ, прежде всего кальция. Мороженое с деминерализованной сывороткой имеет взбиваемость выше на 15-20%, что способствует увеличению объема продукции и более легкому усвоению. Мороженое, обогащенное продуктами переработки сыворотки, экономически более выгодно, так как за счет максимального использования вторичного молочного сырья его себестоимость ниже на 20-25%, а также сухая деминерализованная сыворотка улучшает вкус, аромат и текстуру мороженого.
Способ производства мороженого осуществляют следующим образом.
Смесь мороженого приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Для приготовления мороженого берут исходные компоненты в количестве, предусмотренном рецептурой. Затем в пастеризатор загружают исходные компоненты в следующем порядке: в первую очередь вносят жидкие компоненты - воду и молоко коровье цельное, далее вводят молоко цельное сгущенное с сахаром. После чего вносят раствор сыворотки сухой деминерализованной, приготовленный из части исходных компонентов воды или молока коровьего цельного, подогретых до температуры 45-50°C. Полученную смесь нагревают, фильтруют, перед пастеризацией добавляют стевиозид, ванилин, полисахарид растительного происхождения - гель Алое Вера и сливочное масло. Причем сливочное масло предварительно расплавляют на трубчатых маслоплавителях. Смесь пастеризуют в ваннах длительной пастеризации или в емкостных пастеризаторах с мешалкой, а затем проводят гомогенизацию смеси. После гомогенизации смесь охлаждают. Затем смесь поступает на фризерование. После фризерования мороженое фасуют и немедленно направляют на закаливание. Мороженое фасуют в брикеты на вафлях по 100 г, стаканчики из вафель и бумажные по 100 г, вафельные рожки по 100 г.
Способ производства мороженого подтверждается примерами конкретного выполнения.
Пример 1:
Берут необходимое количество исходных рецептурных компонентов для выработки мороженого функционального назначения в следующем соотношении, масс. %:
молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2%
43,89
масло коровье сливочное несоленое с массовой долей жира 82,5%
15,0
молоко цельное сгущенное с сахаром с массовой долей жира 8,5%
14,0
сыворотка сухая деминерализованная
5,0
стевиозид
0,01
полисахарид растительного происхождения - гель Алоэ Вера
21,0
ванилин
0,1
вода питьевая
остальное
Смесь мороженого приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. В пастеризатор загружают исходные компоненты в следующем порядке: в первую очередь вносят жидкие компоненты - воду и молоко коровье цельное, далее вводят молоко цельное сгущенное с сахаром. После чего вносят раствор сыворотки сухой деминерализованной, приготовленный из части исходных компонентов воды или молока коровьего цельного, подогретых до температуры 45-50°C. Полученную смесь нагревают до 35-40°C, для более полного и быстрого растворения компонентов, затем фильтруют, перед пастеризацией добавляют стевиозид, ванилин, полисахарид растительного происхождения - гель Алое Вера и предварительно расплавленное сливочное масло. Смесь пастеризуют в ваннах длительной пастеризации или в емкостных пастеризаторах с мешалкой при температуре 80-85°C с выдержкой 50-60 с, а затем проводят гомогенизацию смеси при температуре 80-85°C и давлении от 12,5 до 15 МПа. После гомогенизации смесь охлаждают до 2-6°C. Затем смесь поступает на фризерование. Начальная температура замораживания смеси мороженого составляет от -2,0 до -3,5°C. Температура смеси при выходе из фризера обычно устанавливается от -5 до -1°C. После фризерования мороженое фасуется и немедленно направляется на закаливание. Мороженое фасуется в брикеты на вафлях по 100 г, стаканчики из вафель и бумажные по 100 г, вафельные рожки по 100 г. В процессе закаливания температура понижается от -15-18°C до -22-30°C. Готовое мороженое хранится в холодильных камерах при температуре воздуха -20 -23°C. Допустимые колебания температуры не должны превышать ±2°C. Допустимая продолжительность хранения 2 мес.
Готовый продукт, выработанный по примеру 1, имеет чистый, сладкий вкус и аромат, консистенция грубая, с включениями геля Алоэ Вера, цвет-однородный, белый.
Пример 2:
Берут необходимое количество исходных рецептурных компонентов для выработки мороженого функционального назначения в следующем соотношении, масс. %:
молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2%
45,0
масло коровье сливочное несоленое с массовой
долей жира 82,5%
14,0
молоко цельное сгущенное с сахаром
с массовой долей жира 8,5%
10,0
сыворотка сухая деминерализованная
7,0
стевиозид
0,01
полисахарид растительного происхождения - гель Алоэ Вера
22,0
ванилин
0,1
вода питьевая
остальное
Способ производства мороженого осуществляется аналогично примеру 1.
Готовый продукт, выработанный по примеру 2, имеет чистый, сладкий вкус и аромат, консистенция-однородная, с включениями геля Алоэ Вера, цвет-однородный, белый.
Данный образец обладает улучшенными органолептическими показателями и оптимальной взбитостью.
Пример 3:
Берут необходимое количество исходных рецептурных компонентов для выработки мороженого функционального назначения в следующем соотношении, масс. %:
молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2%
46,0
масло коровье сливочное несоленое с массовой долей жира 82,5%
13,0
молоко цельное сгущенное с сахаром
с массовой долей жира 8,5%
7,89
сыворотка сухая деминерализованная
9,0
стевиозид
0,01
полисахарид растительного происхождения гель Алоэ Вера
23,0
ванилин
0,1
вода питьевая
остальное
Способ производства мороженого осуществляется аналогично примеру 1.
Готовый продукт, выработанный по примеру 3, имеет чистый, сладкий вкус и аромат, консистенция грубая, с включениями геля Алоэ Вера, цвет-однородный, с желтоватым оттенком.
Данный продукт характеризуется излишне плотной консистенцией и плохой взбитостью.
На основании проведенных опытных выработок мороженого с Алоэ Вера согласно рецептурам, указанным в примерах 1-3, установлено, что продукт, выработанный по примеру 2, отвечает требованиям ГОСТ Р 31457-2012. Дальнейшие исследования проводились с готовой продукцией, выработанной по этой рецептуре.
Органолептические характеристики оптимальной композиции мороженого приведены в таблице 1.
Физико-химические характеристики оптимальной композиции мороженого приведены в таблице 2.
Только заявленные соотношения ингредиентов позволяют получить мороженое, которое будет обладать сладким вкусом при одновременном снижении сахара (что позволит снизить калорийность продукта, т.к. это важно для определенных категорий потребителей - больных диабетом, с избыточным весом и т.д), обладать повышенными биологическими свойствами за счет содержания в рецептуре геля Алоэ Вера и сыворотки сухой деминерализованной и которое будет взбиваться быстрее за счет оптимального соотношения указанных компонентов (что снизит расход холода и сократит энергозатраты).
Таким образом, заявляемый способ позволит сократить продолжительность приготовления мороженого за счет исключения процесса созревания смеси, повысить взбитость смеси на стадии ее приготовления и получить целевой продукт функционального назначения.