СПОСОБ РАЗДЕЛКИ ТУШИ ВЕРБЛЮДА НА ОТРУБЫ
METHOD OF BUTCHING OF THE CAMEL CARCASS IN CUTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу разделки туш сельскохозяйственных животных, а именно разделки туши двугорбого верблюда бактриана калмыцкой породы.
Известен способ разделки баранины и козлятины для розничной торговли, в котором при сортовой разделке туши отрубы подразделяются на два сорта: к первому относятся - тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной (включая грудинку и шею), ко второму относятся - зарез, предплечье, задняя голяшка (см. ГОСТ 7596-81).
Недостатком данного способа является невозможность его применения для туши двугорбого верблюда в связи с различием анатомических особенностей.
Наиболее близким по технической сути является способ разделки говяжьей туши для розничной торговли, включающий сортовой разруб туши, отделение отрубов по четким анатомическим границам с соблюдением сортовых показателей белка (см. патент РФ №2105480, 1998 г).
Недостатком данного способа является то, что данный способ не подходит для разделки туши верблюда из-за анатомических особенностей.
Техническая задача - создание способа разделки туши верблюда на отрубы, с учетом показателей содержания белка, получение схемы разделки туши верблюда с четко определенными анатомическими границами.
Технический результат - усовершенствование способа разделки туши верблюда с учетом анатомических особенностей строения туши верблюда и показателей содержания белка.
Он достигается тем, что в известном способе, включающем сортовой разруб туши, отделение отрубов по четким анатомическим границам с соблюдением сортовых показателей белка, тушу делят продольно по средней линии позвонков на две половины - правую и левую, кроме шеи, которую отделяют от туловища в поперечном направлении по линии между 6-м шейным и 1-м грудным позвонками, каждую продольную половину туши разделяют на заднюю и переднюю части, заднюю часть отделяют от передней по линии между 11-м и 12-м грудными позвонками вниз до хрящевого сращения 12-го ребра, затем по направлению тазобедренного сустава до окончания пашины, лопаточно-плечевую и предплечевую кости отделяют от передней части туловища между лопатками и ребрами по границе второго ребра вместе со всей группой мышц лопаточно-плечевого пояса, при этом к I сорту относят отрубы, в которых на 1 кг мяса приходится от 172 до 193 г белка, а белковый качественный показатель составляет 1,5÷1,9, в отрубах II сорта содержание белка приходится 149-167 г, а белковый качественный показатель составляет 1,3÷1,4, III сорта приходится 142-162 г, а белково-качественный показатель составляет 0,6÷1,3, при этом с учетом пищевой ценности отрубы распределяют: I сорт (50%) - отруб тазобедренный: наружная часть, внутренняя часть, верхняя часть, боковая часть, отруб лопаточный: трехглавая мышца, заостная мышца, дельтовидная мышца предостная мышца, спинно-поясничный отруб: спинная часть, поясничная часть, предлопаточный отруб, шейный отруб, вырезка, предгорбовый отруб, II сорт (45%) - спинно-реберный отруб: грудной, реберный, пашина, III сорт (5%) - голяшка передняя, голяшка задняя.
Способ осуществляют следующим образом: обесшкуренную тушу двугорбого верблюда бактриана калмыцкой породы делят продольно по средней линии позвонков на две половины - правую и левую, кроме шеи, которую отделяют от туловища в поперечном направлении по линии между 6-м шейным и 1-м грудным позвонками, каждую продольную половину туши разделяют на заднюю и переднюю части, заднюю часть отделяют от передней по линии между 11-м и 12-м грудными позвонками вниз до хрящевого сращения 12-го ребра, затем по направлению тазобедренного сустава до окончания пашины, лопаточно-плечевую и предплечевую кости отделяют от передней части туловища между лопатками и ребрами по границе второго ребра вместе со всей группой мышц лопаточно-плечевого пояса, при этом к I сорту относят отрубы, в которых на 1 кг мяса приходится от 172 до 193 г белка, а белковый качественный показатель составляет 1,5÷1,9, в отрубах II сорта содержание белка приходится 149-167 г, а белковый качественный показатель составляет 1,3÷1,4, III сорта приходится 142-162 г, а белково-качественный показатель составляет 0,6÷1,3, при этом с учетом пищевой ценности отрубы распределяют: I сорт (50%) - отруб тазобедренный: наружная часть, внутренняя часть, верхняя часть, боковая часть, отруб лопаточный: трехглавая мышца, заостная мышца, дельтовидная мышца предостная мышца, спинно-поясничный отруб: спинная часть, поясничная часть, предлопаточный отруб, шейный отруб, вырезка, предгорбовый отруб, II сорт (45%) - спинно-реберный отруб: грудной, реберный, пашина, III сорт (5%) - голяшка передняя, голяшка задняя.
Пример 1. Способ осуществляли следующим образом: обесшкуренную тушу двугорбого верблюда бактриана калмыцкой породы и продольно по средней линии позвонков на две половины - правую и левую, кроме шеи, которую отделили от туловища в поперечном направлении по линии между 6-м шейным и 1-м грудным позвонками, каждую продольную половину туши разделили на заднюю и переднюю части, заднюю часть отделили от передней по линии между 11-м и 12-м грудными позвонками вниз до хрящевого сращения 12-го ребра, затем по направлению тазобедренного сустава до окончания пашины, лопаточно-плечевую и предплечевую кости отделили от передней части туловища между лопатками и ребрами по границе второго ребра вместе со всей группой мышц лопаточно-плечевого пояса, при этом в тазобедренном отрубе внутренней части на 1 кг мяса приходится 193 г белка, а белково-качественный показатель равен 1,9, что соответствует 1 сорту мяса верблюда.
Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, при этом в предлопаточном отрубе на 1 кг мяса приходится 172 г белка, а белково-качественный показатель равен 1,5, что соответствует 1 сорту мяса верблюда.
Пример 3. Способ осуществляли аналогично примеру 1, при этом в реберном отрубе на 1 кг мяса приходится 167 г белка, а белково-качественный показатель равен 1,4, что соответствует 2 сорту мяса верблюда.
Пример 4. Способ осуществляли аналогично примеру 1, при этом в пашине на 1 кг мяса приходится 149 г белка, а белково-качественный показатель равен 1,3, что соответствует 2 сорту мяса верблюда.
Пример 5. Способ осуществляли аналогично примеру 1, при этом в голяшке передней части на 1 кг мяса приходится 162 г белка, а белково-качественный показатель равен 1,3, что соответствует 3 сорту мяса верблюда.
Пример 6. Способ осуществляли аналогично примеру 1, при этом в голяшке задней части на 1 кг мяса приходится 142 г белка, а белково-качественный показатель равен 0,6, что соответствует 3 сорту мяса верблюда.
Разруб туши верблюда представлен на схеме, где шейная часть - 1, лопаточная часть - 2, предгорбовая часть - 3,7, предлопаточный отруб - 4, гербовая часть - 5, спинно-поясничный отруб - 6, вырезка - 8, тазобедренная часть - 9, реберная часть - 10, пашина - 11, грудная часть - 12, голяшка передняя - 13, голяшка задняя - 14.
Такая сортовая разрубка туши верблюда обеспечивает рациональное ее использование, так как массовая доля белка является основным показателем пищевой ценности мяса.
Предлагаемый способ позволяет ввести отрубы туши верблюда на предприятия розничной торговли и на предприятия общественного питания для дальнейшей переработки.
Источники информации
1. ГОСТ 7596-81.
2. Патент РФ №2105480, 1998 г (прототип).