Разработка и применение балльной шкалы Для оценки качества пастильных изделий

УДК 664.143: 006.057

РАЗРАБОТКА И ПРИМЕНЕНИЕ БАЛЛЬНОЙ ШКАЛЫ ДЛЯ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Development and Application of the Score Scale for the Assessment of Quality of Pastille Products

Лейберова Н.В. Leiberova N.V.

Ключевые слова:

качество пастильных изделий; балльная шкала; дескрипторно-профильный метод

Реферат

За последние годы в связи с необходимостью приведения содержания нормативных документов в соответствие требованиям технических регламентов Таможенного союза произошли значительные изменения в области нормативно-технического регулирования качества кондитерских изделий.

Статья посвящена изучению и анализу нормативных документов, действующих в области классификации и оценки качества кондитерских изделий (в частности, изделий пастильных), а также рассмотрению описательного метода органолепти-ческого анализа, используемого при разработке балльной шкалы для оценки качества указанных изделий.

Определены номенклатура показателей, коэффициенты весомости и градации качества пастильных изделий в зависимости от количества набранных баллов. Отражены возможности сенсорной оценки при выявлении сильных и слабых сторон аналоговой продукции. Показано, что применение балльной шкалы в рамках определенного ассортимента продукции позволяет выявить ор-ганолептические преимущества и недостатки, позиционировать продукт среди аналогов с учетом его конкурентоспособности, а также сравнить «классические» варианты продукции с новыми разработками.

Keywords:

pastille products quality; score scale; descriptive and profile method

Abstract

Recently, considerable changes in the area of normative and technical regulations of the confectionery quality have taken place due to the need of conditioning normative documents to the technical regulations requirements of the Eurasian Customs union.

The article deals with studying and analyzing normative documents in the field of the confectionery quality classification and assessment, particularly pastille products, and also considering descriptive method of the organoleptic analysis used while score scale developing for pastille products quality assessment.

The authors determined set of parameters, weight and product quality grade coefficient depending on the number of gained points. They reported the possibilities of the touch assessment while identifying benefits and weaknesses of counterparts. The researchers showed that score scale application within certain product range allowed to reveal organoleptic advantages and shortcomings enabling to market product among counterparts taking into account competitiveness, as well as "classical" products comparison with product innovations.

Лейберова Н.В. Разработка и применение балльной шкалы для оценки качества пастильных изделий // Индустрия питания|Food Industry. 2017. № 2. С. 50-56.

Пастильные изделия, обладающие высокой органолептической ценностью, обусловленной мелкопористой структурой и мягкой, нежной консистенцией в сочетании со сладко-кислым вкусом, пользуются достаточно высоким спросом у населения. Благодаря натуральному рецептурному составу пастильные изделия содержат минеральные элементы, органические кислоты, пектиновые вещества, фенольные соединения.

Пастильные изделия в зависимости от массы, создающей студнеобразную структуру, подразделяют на два вида: пастила клеевая и пастила заварная1. В качестве студнеобразователя для клеевой пастилы используют агар, пектин, камедь, на основе которых готовят агаросахаро-паточный сироп - так называемый клей. В заварной пастиле в качестве студнеобразующей основы используют яблочную сахаромармелад-ную массу [4].

Клеевая пастила в зависимости от способа формования может быть резной, которая выпускается в виде изделий прямоугольного сечения, либо отливной (зефир), выпускаемой в виде изделий шарообразной, овальной формы, состоящих из одной или двух половинок.

Пастилу заварную по способу формования подразделяют на резную, пластовую или в виде продолговатого батона, состоящего из спирально свернутых слоев (рулет).

Бесклеевую пастилу вырабатывают из яблочного пюре с высокой желирующей способностью или из запеченных либо протертых яблок сортов «Антоновка» и «Коричное полосатое». Их сбивают с сахаром и яичным белком без стабилизаторов структуры. Полученную массу разливают в лотки, охлаждают и обсыпают пудрой. Пастилу бесклеевую выпускают пластами или свернутой рулетом [4].

Расширение ассортимента данной группы товаров продиктовано, с одной стороны, внедрением новых технологий, появлением новых пищевых ингредиентов рецептурного состава, а с другой - возвращением к утраченным традициям производства. Также основой для совершенствования ассортимента послужили изменения нормативной базы, продиктованные необходимостью приведения содержания стандартов в соответствие нормативным требованиям технических регламентов Таможенного союза. В настоящее время введен в действие ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия», содержащий ряд изменений, касающихся терминологии и оценки качества пастильных изделий.

1Зефир и пастила «Шармэль». URL: http: // www.udarnitsa. ru/sharmel/.

Согласно ГОСТ Р 53041-2008 к пастильным изделиям относятся «сахаристые кондитерские изделия пенообразной структуры с подсушенной поверхностью, полученные из сбивной массы с добавлением фруктово-ягодного сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья не менее 11 %, массовой долей влаги не более 25 %, плотностью не более 900 кг/м3»2.

Согласно ГОСТ 6441-2014 минимальная массовая доля фруктового (овощного) сырья в пастиле увеличена до 20 %, верхняя граница плотности - не более 0,9 г/см3; для зефира определены: верхняя граница плотности - не более 0,6 г/см3, минимальная массовая доля фруктового (овощного) сырья - 11 %3. Однако в таблице требований к физико-химическим показателям дифференциация критерия «массовая доля фруктового (овощного) сырья» не проведена - для обеих разновидностей указано не менее 11 %, что свидетельствует о несогласованности терминологии с показателями качества и действующим национальным стандартом. Кроме того, стандарт не дифференцирует пастильные изделия на технологические разновидности и устанавливает для органолептических показателей пастилы и зефира единые требования, не позволяя провести градацию качества этих изделий.

Сегодня в развитии сенсорных методов заинтересованы и другие отраслевые науки, а не только товароведение, основная функция которого заключается в изучении вопросов, связанных с качеством потребительских товаров. Технологические пищевые отрасли, маркетинг нуждаются в экспрессных методах анализа орга-нолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции, в оценке ее потребительских свойств [1; 2].

Одним из возможных путей повышения конкурентоспособности продукции является внедрение описательного метода органолептическо-го анализа посредством разработки балльных шкал непосредственно в процессе контроля качества продукции.

Органолептическая оценка качества - одна из составляющих, используемых при определении качественных характеристик продукта4. Органо-лептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, так как их значения нельзя выразить в физических размерных шкалах [3;5].

2ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. Введен 1 января 2010 г. М.: Стандартинформ, 2009. 17 с.

3ГОСТ 6441-2014. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия. Введен 1 января 2016 г. М.: Стандартинформ, 2015. 12 с.

4ГОСТ Р ИСО 5495-2005. Органолептический анализ. Словарь. М.: Изд-во стандартов, 2005. 10 с.

FOOD INDUSTRY

Поэтому характеристику показателей вкуса, запаха, формы, поверхности, консистенции, структуры пастильных изделий целесообразно проводить в качественных описаниях, позволяющих определить частные признаки продукта.

На основании всего вышеизложенного, а также с учетом международных рекомендаций была разработана 5-балльная шкала органолептиче-ских показателей качества пастильных изделий (табл. 1).

Таблица 1

Балльная шкала оценки органолептических показателей качества пастильных изделий

Показатель Оценка органолептических показателей, баллы

качества 5 4 3 2 1

Запах Явно Выраженный, Слабовыражен- Не выраженный Неприятный

выраженный, характерный ный, но характер- аромат; аромат запах; наличие

характерный для данного ный для данного ароматизаторов постороннего,

для данного наименования наименования доминирует не характерного

наименования изделий; изделий; слабый над основными запаха

изделий; приятный аромат аромат вкусовых натуральными и резкого запаха

приятный с учетом вкусо- добавок, без сырьевыми применяемых

аромат без посто- вых добавок, без резкого запаха компонентами; эссенций

ронних запахов, резкого запаха применяемых резкий запах

без резкого запа- применяемых эссенций и аро- применяемых

ха ароматизатора эссенций и аро- матизаторов эссенций

матизаторов

Вкус

Явно выраженный с учетом вкусовых добавок, сладкий с легкой кислинкой, характерной для яблочного пюре, гармоничный, без посторонних привкусов. Доставляет эмоциональное удовольствие

Приятный вкус изделий с учетом вкусовых добавок; сладко-кислый вкус без посторонних привкусов и без наличия хруста песка на зубах вследствие кристаллизации сахарозы

Сладкий приторный вкус изделий либо чрезмерно кислый вкус, без привкуса сернистого ангидрида; наличие хруста песка на зубах вследствие кристаллизации сахарозы

Приторно-сладкий или излишне кислый вкус с ощущением постороннего привкуса

Неприятный, не свойственный вкус; наличие постороннего привкуса (привкус забродившего пюре, сернистого ангидрида). Вызывает эмоциональное отвращение

Цвет

Свойственый данному наименованию продукта, равномерный, без сероватого оттенка для зефира и пастилы на пектине

Свойственный данному наиме-новнию продукта, равномерный; допускается легкий сероватый оттенок для зефира и пастилы на пектине

Неравномерный, с наличием явного серого оттенка для зефира и пастилы на пектине, на желиру-ющем крахмале

Не свойственный

данному

наименованию

изделия;

неравномерный

серый цвет

Не соответствующий виду применяемого сырья. Вызывает визуальное неприятие

Форма Правильная,

без деформаций

Правильная; наличие изделий с незначительной деформацией

в количестве не более 1 по счету в упаковочной единице

Правильная; наличие изделий с незначительной деформацией в количестве не более 2 по счету в упаковочной единице

Не соответствующая виду изделия (искривленная, приплюснутая, наличие наплывов); наличие сломанных изделий

Изделия сильно деформированы, не имеют определенной формы

Продолжение табл. 1

Показатель Оценка органолептических показателей, баллы

качества 5 4 3 2 1

Поверхность Соответствую- Соответствую- Слегка увлаж- Влажная, лип- Влажная, нали-

щая наимено- щая наимено- ненная, с нали- кая, с наличием чие слипшихся

ванию изделия, ванию изделия чием затвердев- грубой затвер- изделий

сухая, без грубо- поверхность шей корочки на девшей короч-

го затвердева- с наличием боковых гранях, ки, с выделени-

ния на боковых небольшой без выделения ем сиропа

гранях корочки, сиропа

и выделения без выделения

сиропа сиропа

Для глазиро- Для глазирован- Для глазиро- Для глазиро- Для глазиро-

ванных изде- ных изделий - ванных изде- ванных изделий ванных изде-

лий - ровная ровная или вол- лий - ровная - неравномер- лий - влажная

или волнистая, нистая, матовая, или волнистая, ное нанесение поверхность

блестящая, без трещин. матовая, с нали- глазури на с наличием

без трещин Незначительное чием трещин. поверхности; элементов

просвечивание Значительное наличие трещин плесени

корпуса просвечивание и капелек влаги.

с донышка корпуса Значительное

изделий с донышка просвечивание

изделий корпуса

с донышка

изделий

Для бесклеевой Для бесклеевой Для бесклеевой Для бесклеевой Для бесклеевой

пастилы - пастилы - сухая, пастилы - пастилы - силь- пастилы - влаж-

поверхность с наличием сухая, с легким но увлажнена; ная, с признака-

сухая, небольшого увлажнением намокание ми растворения

равномерно прилипания сахарной пудры, сахарной пудры сахарной пудры

покрытая сахарной пудры нанесенной на поверхности

сахарной на изделие либо полное

пудрой ее отсутствие

Консистенция Для клеевой Для клеевой Для клеевой Для клеевой Для клеевой

пастилы пастилы пастилы пастилы и заварной

и зефира - и зефира слегка и зефира и зефира пастилы - сухая,

мягкая, легко плотная, плотная, твердая не поддающаяся

поддающаяся поддающаяся затяжистая разламыванию

разламыванию разламыванию

Для заварной Для заварной Для заварной Для заварной

пастилы - мягкая, пастилы - пастилы пастилы - сухая,

слегка затяжистая затяжистая, излишне

затяжистая плотная плотная

Для бесклеевой Для бесклеевой Для бесклеевой Для бесклеевой Для бесклеевой

пастилы - пастилы - пастилы - пастилы - сухая, пастилы -

воздушная, затяжистая, плотная, плохо черствая сухая, плотная,

пузырчатая, пластичная поддающаяся не поддающаяся

легко разрезанию разрезанию

поддающаяся

разрезанию

Окончание табл. 1

Показатель | Оценка органолептических показателей, баллы

качества 5 4 3 2 1

Структура Равномерная, Пористая, Недостаточно Не свойственная Излишне

мелкопористая, с достаточно пористая; поры наименованию липкая;

свойственная равномерным распределены пастильных не свойственная

данному распреде- неравномерно изделий; наименованию

наименованию лением пор; липкая изделий

изделий свойственная

наименованию

изделий

Для пастилы Для бескле- Для бесклеевой Для бесклеевой Для бесклеевой

бесклеевой - евой - слоеная; пастилы - пастилы - пастилы -

слоеная, легко восстанавливает слоеная; слоеная, однородная,

восстанавливает структуру после восстанавливает не упругая полная потеря

структуру после надавливания структуру после упругости

надавливания пальцем надавливания

пальцем пальцем

достаточно про-

должительное

время

Приведенная шкала характеризует признаки продукта по пяти качественным уровням: 5 - «отличное качество»; 4 - «хорошее»; 3 - «удовлетворительное»; 2 - «едва удовлетворительное»; 1 - «неудовлетворительное»; она удобна в обращении и может быть использована даже непрофессиональными дегустаторами.

Номенклатура показателей качества определялась действующим ГОСТ 6441-2014. Изменения номенклатуры показателей прослеживаются в разграничении комплексного показателя «Вкус и запах» на два независимых единичных показателя «Вкус» и «Запах».

Предложены следующие коэффициенты весомости в зависимости от значимости показателя при употреблении пастильных изделий (табл. 2).

Таблица 2

Коэффициенты весомости показателей качества

Показатель качества Коэффициент весомости

Вкус 0,25

Запах 0,15

Цвет 0,10

Форма 0,05

Поверхность 0,10

Консистенция 0,15

Структура 0,2

О качестве исследуемых образцов пастильных изделий можно судить по произведению умножения коэффициента весомости на количество баллов за органолептические показатели.

Качество изделий определяется в соответствии со следующей градацией: «отличное» - 4,5-5,0 баллов;«хорошее» - 4,4-3,7;«удов-летворительное» - 3,6-2,5; «едва удовлетворительное» - 2,4-1,8;«неудовлетворительное» -менее 1,7 балла.

В качестве объекта апробации с помощью разработанной балльной шкалы определена клеевая пастила разных изготовителей, получаемая отливным способом формования (зефир):

• образец 1 - зефир «Ванильный» с ароматом ванили, изготовитель: ООО «Фабрика "Петербургский Кондитеръ"», г. Санкт-Петербург;

• образец 2 - зефир «Ванильный», изготовитель: ООО КФ «Сибирь», г. Нижнеудинск, Иркутская область;

• образец 3 - зефир с ароматом ванили, изготовитель: Кондитерская фабрика ОАО «Ударница», г. Москва;

• образец 4 - зефир «Сладкие истории» с ванильным вкусом, изготовитель: ОАО «Воронежская кондитерская фабрика», г. Воронеж;

• образец 5 - зефир «Белевский» детский, изготовитель: ООО ПК «Старые традиции», г. Белев, Тульская область.

По результатам балльной оценки качества пастильных изделий видно, что образец № 3 согласно шкале градации качества обладает «отличным» качеством, а именно имеет при-

ятный запах, свойственный заявленному наименованию сырьевых компонентов - нежный аромат ванили и яблок; гармоничный, умеренно сладкий вкус с легкой кислинкой, характерной для яблочного пюре; оставляет эмоциональное удовольствие; имеет белый равномерный цвет, мягкую, легко поддающуюся разламыванию консистенцию и воздушную, пористую структуру, правильную, без деформаций форму, сухую поверхность, покрытую тонким слоем сахарной пудры, без образования корочки (табл. 3).

Остальные образцы имеют «хорошее» качество и отличаются вкусовыми ощущениями, консистенцией и структурой.

Количественное определение органолептических свойств продукта можно дополнить вкусо-ароматическим профилем, что позволяет сделать вывод о флейворе продуктов.

Для составления вкусоароматического профиля образцов зефира были выделены пять дескрипторов, характеризующих вкус и аромат зефира с ароматом ванили: сладкий вкус, кислый вкус, гармоничность вкуса, аромат ванили, аромат эссенций. Дескриптор, по H. Stown, J. Sidel - «индивидуальная характеристика, присущая только этому продукту» [6. Р. 47]. Результаты оценок послужили базой для построения профилограммы вкуса и аромата (см. рисунок).

Таблица 3

Результаты балльной оценки качества зефира, баллы,

Показатель Образцы

качества № 1 № 2 № 3 № 4 № 5

Запах (min 0,15 - max 0,75) 0,52 ± 0,1 0,68 ± 0,1 0,75 ± 0,1 0,58 ± 0,1 0,72 ± 0,1

Вкус (min 0,25 - max 1,25 ) 0,95 ± 0,1 1,05 ± 0,1 1,2 ± 0,1 1,12 ± 0,1 1,0 ± 0,1

Цвет (min 0,10 - max 0,50) 0,45 ± 0,05 0,48 ± 0,05 0,5 ± 0,05 0,48 ± 0,05 0,48 ± 0,05

Форма (min 0,05 - max 0,25) 0,24 ± 0,1 0,25 ± 0,05 0,25 ± 0,05 0,2 ± 0,05 0,2 ± 0.05

Поверхность (min 0,10 - max 0,50) 0,47 ± 0,05 0,48 ± 0,05 0,48 ± 0,05 0,4 ± 0,05 0,46 ± 0,05

Консистенция (min 0,15 - max 0,75) 0,63 ± 0,1 0,57 ± 0,1 0,75 ± 0,1 0,62 ± 0,1 0,7 ± 0,1

Структура (min 0,2 - max 1,0) 0,8 ± 0,1 0,6 ± 0,1 1,0 ± 0,1 0, 85 ± 0,1 0,8 ± 0,1

Сумма баллов (min 1,0 - max 5,0) 4,06 ± 0,1 4,11 ± 0,1 4,93 ± 0,1 4,25 ± 0,1 4,36 ± 0,1

Аромат эссенций

Сладкий вкус 5

Гармоничность вкуса

Кислый вкус

> Образец № 1

- Образец №2 Образец № 3

- Образец № 4 -• Образец № 5

Аромат ванили

Вкусоароматический профиль образцов зефира

FOOD INDUSTRY

Согласно профилограмме из анализируемых образцов лучшим признан образец № 3, так как он обладал гармоничным вкусом, сочетающим умеренно сладкий вкус с нежной кислинкой, присущей яблочному пюре. Образец № 1 отличался приторно сладким, негармоничным вкусом, аромат ванили здесь полностью отсутствовал, однако проявлялся аромат эссенции, что, в свою очередь, отрицательно повлияло на качество данного образца.

Выводы

Балльная оценка органолептических показателей в сочетании с методом дегустационного анализа позволяет товароведам решить целый комплекс задач, объединив описательные характеристики с наглядным профилем продукта. Она может применяться для позиционирования продукта и определения уровня его конкурентоспособности, для сравнения уже «зарекомендовавших себя» продуктов с новыми, а также с изделиями конкурентов, и для изучения поведения потребителей на исследуемом рынке.

Библиографический список

1. Головня Р.В. и др. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов. Современные методы анализа пищевых продуктов. М.: Наука, 1987. 324 с.

2. Заворохина Н.В., Чугунова О.В. Потенциал дескрипторно-про-фильного метода дегустационного анализа // Вестник ЮжноУральского государственного университета. Сер.: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 2. С. 58-63.

3. Лейберова Н.В., Заворохина Н.В., Феофилактова О.В., Чугунова О.В. Разработка и апробация балловой шкалы для оценки мучных кондитерских изделий, не содержащих глютен // Хлебопродукты. 2013. № 10. С. 61-63.

4. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник. СПб.: Питер, 2004. 480 с.

5. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник. М.: Изд. центр «Академия», 2004. 208 с.

6. Stone H., Sidel J., Sensory Evaluation: Science and Mythology // Wine Research. 2005. № 8. P. 47-56.

Bibliography

1. Golovnja R.V. i dr. Sensornyj analiz dlja organizacii kontrolja kachestva tradicionnyh i novyh pishhevyh produktov. Sovremennye metody analiza pishhevyh produktov. M.: Nauka, 1987. 324 s.

2. Zavorohina N.V., Chugunova O.V. Potencial deskriptorno-profil'no-go metoda degustacionnogo analiza // Vestnik Juzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Ser.: Pishhevye i biotehnologii. 2014. T. 2. № 2. S. 58-63.

3. Lejberova N.V., Zavorohina N.V., Feofilaktova O.V., Chugunova O.V. Razrabotka i aprobacija ballovoj shkaly dlja ocenki muchnyh kon-diterskih izdelij, ne soderzhashhih gljuten // Hleboprodukty. 2013. № 10. S. 61-63.

4. Maljutenkova S.M. Tovarovedenie i jekspertiza konditerskih to-varov: uchebnik. SPb.: Piter, 2004. 480 s.

5. Rodina T.G. Sensornyj analiz prodovol'stvennyh tovarov: uchebnik. M.: Izd. centr «Akademija», 2004. 208 s.

6. Stone H., Sidel J., Sensory Evaluation: Science and Mythology // Wine Research. 2005. № 8. P. 47-56.

Лейберова Наталия Викторовна

Leiberova Natalia Viktorovna

Тел./Phone: (343) 221-27-59 E-mail: nleyberova@mail.ru

Кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы Уральский государственный экономический университет 620144, РФ, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45

Candidate of Technical Science, Associate Professor of the Merchandise and Expertise Department Ural State University of Economics

620144, Russia, Ekaterinburg, 8 March St./Narodnoy Voli St., 62/45