СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ИНГИБИРОВАННОГО КРАХМАЛА

1. Способ получения ингибированного крахмала, включающий стадии:
a) предоставление суспензии, содержащей зернистый крахмал, полученный из содержащего крахмал сырьевого материала,
b) подщелачивание суспензии путем добавления аммиака или путем добавления одного или более соединений, имеющих способность выделять или образовывать аммиак в суспензии,
c) доведение рН суспензии до значения выше 10,0, предпочтительно до 12,0 и
d) добавление в суспензию по меньшей мере одного окислителя для реакции с указанным аммиаком,
или
в котором стадии b) и с) заменены стадией подщелачивания суспензии прямо до рН от 10,0 до 12,0 и стадией добавления в суспензию хлорамина или дихлорамина, и в котором стадия d) пропущена,
или
в котором стадия с) заменена стадией доведения рН суспензии до значения от 7,0 до 10,0 и в котором после стадии d) проводят стадию доведения рН суспензии до значения выше 10,0, предпочтительно до 12,0.
2. Способ по п. 1, в котором в суспензию добавляют по меньшей мере одну органическую кислоту, бисульфит или перекись водорода для устранения любых остатков окислителя, послевкусия и нежелательного запаха.
3. Способ по п. 1 или 2, в котором аммиак, добавленный в суспензию, или аммиак, высвобождаемый или образующийся в суспензии, присутствует в крахмальной суспензии в количестве 0,01-10 мас. % СО (сухого остатка) крахмала, предпочтительно 0,03-5 мас. % СО крахмала, более предпочтительно 0,05-3,0 мас. % СО крахмала.
4. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором ингибируемый крахмал представляет собой нативный зернистый крахмал или модифицированный крахмал, выбранный из группы картофельного крахмала, маисового (кукурузного) крахмала, крахмала тапиоки, ячменного крахмала, рисового крахмала, пшеничного крахмала, ржаного крахмала, овсяного крахмала, крахмала щирицы, крахмала киноа, крахмала саго, крахмалов бобовых, горохового крахмала, флоридского крахмала, крахмала воскового картофеля, крахмала восковой кукурузы, крахмала восковой тапиоки, крахмала воскового ячменя, крахмала воскового риса, крахмала воскового сорго, крахмала восковой пшеницы, крахмала воскового гороха и высокоамилозных крахмалов или сочетания двух или более из них.
5. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором указанное одно или более соединений, имеющих способность выделять или образовывать аммиак в суспензии, представляют собой:
i) аммонийное соединение, предпочтительно аммонийную соль кислоты, предпочтительно ацетат, хлорид или цитрат аммония, и гидроксидное соединение, предпочтительно гидроксид щелочного металла или щелочноземельного металла, которое реагирует с выделением аммиака из указанного аммонийного соединения,
ii) фермент для выделения аммиака из аминокислот, уже присутствующих в суспензии в остаточных белках из используемого крахмала,
iii) окислитель для выделения аммиака из α-аминокислот, уже присутствующих в суспензии в остаточных белках из используемого крахмала, или
iv) амид и возможно щелочь или кислоту для выделения аммиака из указанного амида в суспензии.
6. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором окислитель представляет собой источник активного хлора, предпочтительно гипохлорит, хлорноватистую кислоту или растворенный в воде хлор.
7. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором рН регулируют до значения 11,0-11,5 на стадии с) в п. 1.
8. Способ а по любому из предшествующих пунктов, в котором температура реакции во время стадии d) в п. 1 составляет 5-70°С.
9. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором гипохлорит представляет собой гипохлорит щелочного металла или щелочноземельного металла, предпочтительно гипохлорит натрия, кальция, магния или калия.
10. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором окислитель добавляют в количестве 0,03-30 мас. % на СО крахмала, предпочтительно 0,05-10 мас. % на СО крахмала, более предпочтительно 0,1-4 мас. % на СО крахмала.
11. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором молярное отношение между активным хлором и источником добавляемого аммиака находится в диапазоне от 1/4 до 4/1.
12. Способ по п. 2, в котором указанная по меньшей мере одна органическая кислота представляет собой лимонную кислоту, эриторбиновую кислоту, адипиновую кислоту, молочную кислоту, аскорбиновую кислоту и янтарную кислоту и солевые формы указанных кислот.
13. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором указанную по меньшей мере одну органическую кислоту, бисульфит или перекись водорода добавляют в количестве 0,001-5 мас. % на СО крахмала, предпочтительно 0,01-3 мас. % на СО крахмала, более предпочтительно 0,05-1 мас. % на СО крахмала.
14. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором крахмал может быть модифицирован до его предоставления в виде суспензии на стадии а) в п. 1 или может быть модифицирован после ингибирования, причем его модифицируют путем ацетилирования, гидроксипропилирования, химического сшивания, модификации с помощью OSA (ангидрида октенилянтарной кислоты), ферментативной обработки, декстринизации, желатинизации для придания крахмалу растворимости в холодной воде, пр еже латинизации перед ингибированием для придания крахмалу набухаемости в холодной воде и сочетания двух или более из них.
15. Крахмал, изготовленный по любому из предшествующих пунктов, который отличается тем, что имеет повышенную вязкость при варке в жесткой воде по сравнению с варкой в дистиллированной воде.
16. Ингибированный крахмал с улучшенной стабильностью при хранении на складе, полученный способом по любому из пп. 1-13.
17. Применение ингибированного крахмала по п. 14 или 15 в качестве ингредиента в пищевом продукте.
18. Пищевой продукт, содержащий ингибированный крахмал по п. 15, где указанный пищевой продукт может быть выбран из различных видов соусов, супов, молочных продуктов, предпочтительно ферментированный Crème Fraiche и йогурт, жидкое тесто и панировку, фруктовые композиции для молочных продуктов и/или продукты выпечки, предпочтительно устойчивые к выпеканию фруктовые композиции, и десерты на основе молока, предпочтительно пудинги, ванильные соусы, мороженое и муссы.