Композиция начинки для кондитерских изделий
COMPOSITION OF THE FILLING FOR CONFECTIONERY

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве кондитерских изделий.
Известен состав начинки для кондитерских изделий, включающей мак, сахар-песок или сахарную пудру, мед натуральный и наполнитель в виде протертой отварной фасоли черной Прето (Vigna mungo) и/или Адзуки (Vigna angularis) (патент RU №2492691).
Недостатком такой композиции являются негативные органолептические свойства в виде появления ярко выраженного запаха бобовых и низкие структурно-механические свойства качества в виду рассыпчатой структуры.
Наиболее близким по технической сущности является композиция начинки для кондитерских изделий, включающая мак, обжаренные протертые ядра грецкого ореха, сахар-песок, мед натуральный, наполнитель в виде пюре из каштанов, структурообразователь в виде водного концентрата абрикосовой камеди (патент RU №2622703).
Использование мака, как основного сырья в технологии начинки, снижает органолептические показатели, так как содержащийся в маке жир легко подвергается окислению, а продукты окисления придают горьковатый привкус, как самому маку, так и изделиям на его основе.
Задачей предлагаемого изобретения является создание композиции для кондитерской начинки высокого качества и расширение ассортимента изделий.
Техническим результатом является улучшение органолептических и структурно-механических показателей, повышение пищевой ценности изделия, снижение сахароемкости.
Технический результат достигается тем, что композиция начинки для кондитерских изделий, включающая обжаренные протертые орехи, мед натуральный, структурообразователь, наполнитель, в качестве структурообразователя содержит смесь из фибрегама и кокосовой муки, взятых в соотношении 1:5, в качестве орехов содержит кешью, а в качестве наполнителя содержит протертые вяленые финики и пюре из вареной свеклы с содержанием сухих веществ 68-75%, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас. %:
орехи кешью
38-50
мед натуральный
6-10
смесь из фибрегама и кокосовой муки
8-12
вяленые финики
22-28
пюре из вареной свеклы
10-15
При моделировании композиции начинки для кондитерских изделий был использован эмпирический подбор компонентов, в том числе с учетом функционального синергизма компонентов, комплементарности органолептики, микронутриентного и текстурного сочетания ингредиентов.
6
1
3
Используемые в составе начинки обжаренные орехи кешью содержат 18% белка, 45% жира, витамины К, В, В, В, минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, магний, кальций, селен, марганец, медь); богаты аминокислотами - триптофаном, глицином, лизином, имеют высокую энергетическую ценность - свыше 550 ккал/100 г.
Внесение их в композицию позволило не только улучшить структурно-механические свойства на стадии приготовления, но и придать целевому продукту ореховый аромат, усилив вкусовые показатели.
Одним из компонентов структурообразователя является кокосовая мука.
Кокосовая мука содержит 19-20% белков, 12% жиров и 9-10% углеводов.
Высокое содержание белка в кокосовой муке делает ее ценным источником незаменимых аминокислот. В ней содержатся витамины D, А, Е, С и группы В, солей калия и магния, йод, кобальт, никель. Кокосовая мука имеет сладкий вкус, что обусловлено присутствием в ней простых углеводов (глюкозы, фруктозы, сахарозы), тем самым, позволяя отказаться от внесения сахара-песка. Помимо сладких моно- и дисахаридов, в ней содержится много клетчатки. Потребление кокосовой муки улучшает обмен веществ, стимулирует пищеварение, положительно влияет на состояние кожи и снижает риск закупорки сосудов. При значительной калорийности она имеет средний гликемический индекс - 45. Кокосовая мука способна абсорбировать на себе много жидкости, поэтому при ее использовании количество жидкости нужно увеличивать. Поскольку кокосовая мука не содержит глютена, она не имеет способности склеиваться, поэтому в рецептах с кокосовой мукой обязательно нужны склеивающие ингредиенты, например, фибрегам.
Гуммиарабик фибрегам представляет собой хорошо растворимый белый порошок, полисахарид арабиногалактана и глюкуроновой кислоты, выделенный из волокна акации. Калорийность фибрегама составляет 2 ккал/г. Наличие пищевого волокна в изделии может сократить абсорбцию других калорийных агентов, таких как жиры и углеводы. Растворы фибрегама не обладают вкусом и запахом, способным изменить органолептические характеристики пищевого продукта, в состав которого они входят. Они оказывают положительное влияние на ферментацию в кишечнике, проявляя пребиотический эффект. В целом, он является мультифункциональным ингредиентом, сочетающим комплекс функционально-технологических свойств со способностью оказывать действенное влияние на ряд физиологических функций организма.
Опытным путем было установлено оптимальное соотношение фибрегама и кокосовой муки как 1:5. Повышение дозировки порошка фибрегама является нецелесообразным ввиду снижения упруго-пластичных свойств начинки. Введение смеси из фибрегама и кокосовой муки в композицию начинки обеспечило улучшение структурно-механических показателей продукта в синергизме со связывающими свойствами пищевых волокон, содержащихся в пюре из вареной свеклы и протертых обжаренных орехов кешью за счет повышения адгезионных сил сцепления и вязкости на стадии приготовления и, в дальнейшем, при хранении, позволило предотвратить расслоение компонентов начинки.
В качестве наполнителя были использованы протертые вяленые финики и пюре из вареной свеклы с содержанием сухих веществ 68-75%. Вяленые финики имеют высокую энергетическую ценность - более 200 ккал/100 г, а также высокое содержание витаминов группы А, В, пищевых волокон, калия. Финики содержат высокое количество углеводов (до 60-65%), из-за чего относятся к продуктам с высоким гликемическим уровнем. Высокое содержание Сахаров в финиках также позволяет отказаться от использования сахара-песка.
Пюре из вареной свеклы имеет нежную консистенцию, сладковатый вкус, содержит клетчатку, витамины А, С, К, Е, РР, группы В; содержит макро- и микроэлементы: фосфор, цинк, железо, кобальт, магний, натрий, цезий, кальций, медь, калий; органические кислоты - яблочную, лимонную; аминокислоты - аргинин, бетаин, лизин, валин, бетанин. Пюре из свеклы обладает полезными свойствами: ускоряет обмен веществ, улучшает работу сердца; нормализует работу печени, кишечника, почек и др. Внесение пюре придало продукту не только оригинальный цвет, но и позволило обогатить ценными компонентами.
Заявляемый продукт обладает высокой пищевой ценностью, оригинальными органолептическими свойствами.
Технологический процесс приготовления начинки для кондитерских изделий включает следующие операции.
Орехи кешью предварительно обжаривают и измельчают.Пюре из вареной свеклы получают путем варки свеклы в течение 25-30 мин, добавления холодной воды, выдержке в течение 20-30 мин с последующим охлаждением, очисткой и измельчением на протирочной машине до размера частиц не более 0,1 см и концентрированием до содержания сухих веществ 68-75%. Готовят смесь фибрегама с кокосовой мукой в соотношении 1:5.
В смесь фибрегама и кокосовой муки добавляют пюре из вареной свеклы и измельченные вяленые финики, перемешивают, оставляют на 5-7 мин. Затем вносят орехи кешью, мед натуральный и интенсивно перемешивают.
Примеры композиций для приготовления начинки приведены в таблице 1.
Качественные показатели начинки приведены в таблице 2.
Таким образом совокупность существенных признаков, приведенная в формуле изобретения, позволяет получить желаемый технический результат. Изобретение расширяет ассортимент начинок с улучшенными органолептическими и потребительскими свойствами.
Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания.