СОУС МАЙОНЕЗНЫЙ
MAYONNAISE SAUCE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для производства эмульсионных продуктов типа соусов майонезных функционального назначения.
Изобретение предназначено для решения технической задачи расширения ассортимента соусов майонезных с получением продукта с пониженным содержанием холестерина, повышенным содержанием белка, т.е. повышенной биологической ценности, высокой стабильностью эмульсии и повышенной устойчивостью жировой фазы продукта к окислению.
По рекомендации Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) допустимое потребление холестерина составляет не более 300 мг в сутки [1, с.20, табл.D]. Допустимое содержание холестерина в 100 г съедобной части продукта или в одноразовой порции, превышение которого, по мнению ВОЗ, нежелательно в пищевых продуктах с гигиенических позиций - 30 мг [1, с.21, табл.Е].
Известен майонез «Горчичный» [2], рецептура которого включает, масс.%:
масло растительное
35,0
яичный порошок
6,0
молоко сухое обезжиренное
2,5
сахарный песок
3,5
соль поваренная
2,0
сода питьевая
0,05
горчичный порошок
2,5
кислота уксусная 80%-ная
1,25
вода
47,2
Недостатком майонеза является высокое содержание яичных продуктов. Яичный порошок сам по себе представляет продукт высокой пищевой ценности, который содержит до 2% холестерина, что делает его нежелательным для употребления больными атеросклерозом, гипертонией, ожирением, а также людьми пожилого возраста. К другим негативным сторонам применения яичного порошка можно отнести его высокую степень обсемененности микрофлорой и окисленность липидов (включая холестерин), обусловленной спецификой технологии его получения (распылительная сушка при высокой температуре в атмосфере кислорода). Многие ученые приходят к мнению, что именно окисленный холестерин ответственен за образование атеросклеротических бляшек на поверхности кровеносных сосудов.
Известен майонез на основе растительного белка, характеризующийся тем, что в рецептуру взамен яичного порошка введен соевый изолированный протеинат натрия распылительной сушки, а количество растительного масла составляет 46% [3].
Недостатком известного майонеза является использование в рецептуре соевого белка. Известно, что существенную роль в обеспечении соевыми белками российской промышленности продолжают играть импортные поставки, так как в России производство сои не всегда оправдано из-за природно-климатических условий, а использование импортного компонента приводит к удорожанию готового продукта. Кроме того, в связи с преобладанием на рынке доли трансгенной сои сохраняется отрицательное отношение большинства потребителей к соесодержащим продуктам. Помимо этого, доля соесодержащих продуктов в питании россиян в последнее время значительно выросла - компоненты из сои добавляют в массу популярных продуктов - в молочные, хлебобулочные, кондитерские, мясные и многие другие продукты. Поэтому для обеспечения полноценного питания человека следует расширять ассортимент продуктов питания, в том числе с функциональными добавками, не уступающими соевым продуктам.
Известен соус майонезный 35%-ной жирности, содержащий в рецептуре муку зародышей пшеницы, которая вводится в рецептуру для замены (частичной или полной) яичных продуктов или сухого молока [4].
Недостатком известного соуса является наличие в муке зародышей пшеницы значительного количества жиров, легко окисляемых при хранении. Кроме того, содержание белка в муке из зародышей пшеницы составляет около 37%, что уступает по содержанию белка изолятам растительных белков и не позволяет получить готовый продукт (соус) с высоким содержанием белка.
Согласно ГОСТ Р 53590-2009 [5, п.4.1.] принадлежность эмульсионного продукта к виду «майонезы» или «майонезные соусы» определяется в зависимости от жирности продукта и количества яичного желтка в его составе. Майонез - содержание жира в продукте не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток - не менее 1,0%; майонезные соусы - содержание жира в продукте не менее 15%.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому составу является майонез с белковым наполнителем растительного происхождения - нутовой мукой, рецептура которого включает, масс.%:
масло растительное рафинированное дезодорированное
35,0-46,0
яичный порошок
25-3,0%
горчичный порошок
0,25-0,40
сахар-песок
1,3-1,6
соль поваренная пищевая
1,1-1,3
сода пищевая
0,05-0,055
кислота уксусная 80%-ная
0,50-0,55
нутовая мука
1,5-3,0
вода питьевая
остальное
[6].
К недостаткам известного майонеза можно отнести недостаточно
удовлетворительные его реологические показатели и стойкость при хранении, так как нутовая мука, вносимая в качестве наполнителя, уступает белковым изолятам и концентратам из растительного сырья по эмульгирующей способности. Нутовая мука характеризуется более высоким по сравнению с изолятом нутового белка содержанием жира, что способствует ускорению окислительной порчи готового продукта. Нутовая мука уступает также по содержанию белка изоляту нутового белка.
Задача предлагаемого изобретения состоит в получении соуса майонезного с пониженным содержанием холестерина, повышенным содержанием белка, высокой стойкостью эмульсии и повышенной устойчивостью жировой фазы продукта к окислению.
Поставленная задача решается тем, что соус майонезный, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, сахар-песок, соль поваренную пищевую, горчичный порошок, кислоту уксусную 80%-ную, соду пищевую, воду питьевую, белковый наполнитель растительного происхождения, дополнительно содержит антиоксидант куркумин, а в качестве белкового наполнителя растительного происхождения содержит изолят нутового белка, который используют в виде термообработанной при 60-65°С гидратированной смеси с яичным порошком при следующем соотношении компонентов, масс.%:
масло растительное рафинированное
35,000-45,000
дезодорированное
термообработанная при 60-65°С гидратированная
2,200-6,100
смесь яичного порошка с изолятом нутового белка
горчичный порошок
1,200
сахар-песок
3,000
соль поваренная пищевая
2,000
сода пищевая
0,050
кислота уксусная 80%-ная
1,000-1,100
куркумин
0,002-0,009
вода питьевая
остальное
Изолят нутового белка представляет собой порошкообразный продукт с содержанием белка на сухое вещество не менее 90,0%. Изолят нутового белка получают из бобов нута путем их измельчения, обезжиривания, экстракции, выделения белка.
Куркумин (Е100) - экстракт куркумы, натуральный краситель, разрешенный к применению в пищевой промышленности, обладает антиоксидантным действием, биофлаваноид.
Изолят нутового белка в сочетании с традиционным эмульгатором яичным порошком повышает вязкость готового продукта, обеспечивает хорошую ровную консистенцию соуса, высокую стойкость эмульсии, обладает хорошими жироэмульгирующими свойствами. Использование белкового наполнителя растительного происхождения - изолята нутового белка, являющимся также дополнительным эмульгатором, позволяет уменьшить долю яичных продуктов в рецептуре соусов и снизить содержание холестерина в готовом продукте. Введение изолята нутового белка в рецептуру соуса позволяет повысить содержание белка в готовом продукте.
Использование куркумина в рецептуре соуса позволяет усилить оттенок цвета натуральных яичных продуктов.
Введение антиоксиданта куркумина при содержании 0,002-0,009% в рецептуре соуса увеличивает устойчивость жировой фазы соуса к окислению и способствует продлению сроков годности соуса.
При содержании куркумина менее 0,002% антиоксидантный эффект не наблюдается. Концентрация куркумина более 0,009% обладает обратным эффектом, выраженным прооксидантным действием.
В таблице 1 представлена сравнительная характеристика физико-химических и функционально-технологических свойств нутовой муки и изолята нутового белка.
В таблице 2 представлены органолептические показатели опытных образцов майонезных соусов, полученных по заявляемой рецептуре и прототипа.
В таблице 3 представлены физико-химические показатели майонезных соусов, полученных по заявляемой рецептуре и прототипа.
Пример 1. Технологический процесс приготовления майонезного соуса реализуется следующим образом.
В смеситель с частотой вращения рабочего органа 70-80 об/мин для приготовления майонезной пасты подается горячая вода с температурой 90-100°С и горчичный порошок в соотношении (2-2,5):1 соответственно. Все тщательно перемешивается до получения однородной массы. В запаренную таким образом горчицу подается вода 35-40°С и сухие компоненты - сахар-песок, сода пищевая - в соотношении 4:1. Вся смесь при тщательном перемешивании выдерживается при температуре 90-95°С в течение 20-25 мин. После растворения и пастеризации смесь охлаждают до 40-45°С, и в отдельный смеситель подают воду и смесь эмульгаторов (яичного порошка и изолята нутового белка) в соотношении (2,5-2,8):1. Затем температура смеси доводится до 60-65°С, и смесь при данной температуре при тщательном перемешивании выдерживается 20-25 мин. Приготовленная майонезная паста охлаждается до 30-40°С. Уменьшают число оборотов рабочего органа смесителя до 30-40 об/мин и подают растительное масло и куркумин. Затем в эмульсию вводят заранее приготовленный уксусно-солевой раствор 9-10% концентрации и продолжают перемешивание 1-7 мин, далее продукт направляют на гомогенизацию при давлении 12,5-13,0 МПа до получения готового продукта при следующем соотношении компонентов, масс. %:
масло растительное рафинированное дезодорированное
35,000
термообработанная при 60-65°С гидратированная
4,000
смесь яичного порошка с изолятом нутового белка
сахар-песок
3,000
соль поваренная пищевая
2,000
горчичный порошок
1,200
кислота уксусная 80%-ная
1,000
сода пищевая
0,050
куркумин
0,002
вода питьевая
остальное
Пример 2. Coyс майонезный при соотношении компонентов, масс.%:
масло растительное рафинированное дезодорированное
40,000
термообработанная при 60-65°С гидратированная
4,300
смесь яичного порошка с изолятом нутового белка
сахар-песок
3,000
соль поваренная пищевая
2,000
горчичный порошок
1,200
кислота уксусная 80%-ная
1,050
сода пищевая
0,050
куркумин
0,007
вода питьевая
остальное
Пример 3. Соус майонезный при соотношении компонентов, масс.%:
масло растительное рафинированное дезодорированное
45,000
термообработанная при 60-65°С гидратированная
4,300
смесь яичного порошка с изолятом нутового белка
сахар-песок
3,000
соль поваренная пищевая
2,000
горчичный порошок
1,200
кислота уксусная 80%-ная
1,100
сода пищевая
0,050
куркумин
0,009
вода питьевая
остальное
При увеличении массовой доли смеси яичного порошка с изолятом нутового белка более 6,100% ухудшаются органолептические показатели готового продукта, ощущается посторонний привкус в готовом продукте.
Снижение массовой доли смеси яичного порошка с изолятом нутового белка менее 2,200% затрудняет получение прочной и устойчивой эмульсии, приводит к уменьшению вязкости готового продукта; готовый продукт характеризуется жидкой консистенцией и низкими органолептическими показателями.
Использование в качестве эмульгатора изолята нутового белка не в смеси с яичным порошком приводит резкому увеличению вязкости соуса, наблюдается густая желеобразная консистенция соуса, появляется посторонний растительный привкус.
При использовании в качестве эмульгатора яичного порошка готовый продукт характеризуется высоким содержанием холестерина при удовлетворительных органолептических показателях.
Таким образом, техническое решение задачи получения продукта с пониженным содержанием холестерина достигается за счет использования в рецептуре соуса термообработанной при 60-65°С гидратированной смеси яичного порошка с изолятом нутового белка взамен яичного порошка и нутовой муки. При этом использование в составе смеси изолята нутового белка позволяет повысить общее содержание белка в готовом продукте. Изолят нутового белка является эффективным эмульгатором и в сочетании с традиционным эмульгатором яичным порошком позволяет обеспечить хорошую ровную консистенцию соуса, высокую стойкость эмульсии, получить готовый продукт с вязкостью, отвечающей потребительским требованиям по совместимости с остальными компонентами блюда или ингредиентами пищевых систем. При этом сохраняются высокие органолептические показатели готового соуса, в том числе вкусовые, благоприятный внешний вид.
Использование в рецептуре соуса антиоксиданта куркумина повышает устойчивость жировой фазы продукта к окислению и увеличивает срок хранения соуса.
Таблица 1
Наименование показателя, единица измерения
Белковый наполнитель
Нутовая мука
Изолят нутового белка
Массовая доля белка, %, в пересчете на сухое вещество
20,0-24,0
Не менее 90,0
Массовая доля жира, %
3,0-4,0
Не более 1,0
Жироудерживающая способность, %
107,0
134,0
Влагоудерживающая способность, %
107,0
400,0
Жироэмульгирующая способность, %
55,0
61,0
Жироэмульгирующая способность белкового 1 наполнителя в сочетании с яичным порошком, %
52,9
55,8
Таблица 2
Параметр
Прототип
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Консистенция
Сметанообразная
Сметанообразная
Сметанообразная
Сметанообразная, слегка густая
Внешний вид
Однородный, без расслоения
Однородный, без расслоения
Цвет
Белый, однородный по всей массе
Белый с легким оттенком желтого цвета, характерного для натуральных яичных продуктов, однородный по всей массе
Запах
Соответствует наименованию продукта
Соответствует наименованию продукта, без постороннего запаха
Вкус
Чистый
Кисловатый, соответствует наименованию продукта
Таблица 3
Параметр
Прототип
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Массовая доля белка, %
2,14
2,64
3,20
3,62
Содержание холестерина, мг в 100 г
61,5
59,5
44,1
22,6
Стойкость эмульсии, %
78,0
98,0
98,0
98,0
Используемые источники информации
1. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
2. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Том 3. Книга 2. Производство маргариновой продукции, майонезов и пищевой горчицы. Под ред. А.Г.Сергеева. Л: ВНИИЖ. 1977 г. С.334.
3. Стеценко А.В. Майонез на основе растительного белка. / А.В.Стеценко, Г.П.Михайлова, Л.Н.Петрова и др. // Техника и технология пищевых производств. 1989. - №4. - С.30-31.
4. Косцова Т.Е. Новый перспективный ингредиент для майонезной продукции. / Т.Е.Косцова, Н.В.Комарова, А.С.Савков // Масла и жиры. - 2010. - №7-8.
5. ГОСТ Р 53590-09. Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия. Изд-во стандартов. 2009. 10 с.
6. Пат. 2185752 Майонез. Горлов И.Ф., Каренгина Т.В., Сапожникова Л.Г., Черезова Л.Б. Заявл. 13.11.2000; опубл. 27.07.2002.