СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТЫ ТВОРОЖНО-АЛЬБУМИНОВОЙ С ПРЕБИОТИКАМИ
METHOD OF PREPARATION OF CURD-ALBUMIN PASTE WITH PREBIOTICS

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства пасты творожно-альбуминовой с пребиотиками.
Известен способ производства пасты творожной (ТУ 9222-365-00419785-05 «Паста творожная "Витакальцин"»). Данное изобретение предусматривает производство пасты творожной по традиционной технологии с внесением пищевой добавки растительного происхождения (в виде крапивы или серосодержащей добавки в виде чеснока), витаминов C, D и солей кальция.
Недостатком известного способа являются органолептические показатели, в частности специфические вкус и запах.
Известен способ производства ацидофильно-альбуминовой пасты (Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. Молочная промышленность, 1979, с.65-66). Данное изобретение предусматривает смешивание ацидофильно-альбуминовой пасты с творогом, которое является наиболее близким аналогом предлагаемого изобретения.
Технический результат изобретения заключается в получении пасты творожно-альбуминовой, обогащенной пребиотиками (сухим углеводным модулем «Лаэль», сывороточными белками, премиксом витаминно-минеральным, йодказеином) с продленным сроком хранения, улучшенной консистенцией и повышенной пищевой и биологической ценностью без термизации.
Указанный технический результат достигается тем, что при производстве пасты творожно-альбуминовой используется «Лаэль» - сухой углеводный модуль, патент на изобретение №2217009 «Добавка к напитку и способ производства напитка», авторы изобретения и патентообладатели: Щербакова Э.Г., Ким В.В., Липатов Н.Н., Поляков В.А., Бурачевский И.И., Евдокимов И.А., Харитонов Д.В., Петрикевич И.В., в состав которого помимо лактулозы входит фермент - лизоцим, сывороточные белки (альбуминовая паста в виде концентрата), премикс витаминно-минеральный - сухой порошок, обогащенный кальцием с микроэлементами и комплексом из шести витаминов, йодказеин - йодированный по тирозину казеин - аморфный порошок коричневого цвета с легким запахом йода.
В месильную машину закладывают творог температурой 12±3°С в количестве, предусмотренном рецептурой, включают мешалку и вносят сахар-песок, после перемешивания к смеси добавляют сывороточные белки в количестве 30% от массы продукта; пастеризованные и охлажденные до 14°С сливки с предварительно растворенным сухим углеводным модулем «Лаэль» в количестве 0,5% от массы продукта; предварительно растворенный в кипяченой и охлажденной до 25°С воде премикс витаминно-кальциевый в количестве 0,3% от массы продукта и предварительно растворенный в пастеризованном и охлажденном до 60°С молоке йодказеин в количестве 0,006% от массы продукта, перемешивают и расфасовывают. Готовность продукта определяют по состоянию консистенции, которая должна быть однородной, нежной, в меру плотной.
Использование в производстве пасты творожно-альбуминовой сухого углеводного модуля «Лаэль», сывороточных белков, премикса витаминно-минерального и йодказеина приводит к эффекту синергизма, который оказывает влияние как на рост микроорганизмов закваски кисломолочного продукта, так и на нормализацию естественной кишечной микрофлоры человека. Помимо этого улучшается консистенция, повышается пищевая и биологическая ценность продукта и увеличивается его срок хранения (хранимоспособность).
Изучена биологическая ценность - аминокислотный, витаминный и минеральный состав творожных изделий с пребиотиками. Установлено, что их биологическая ценность выше, чем у традиционных.
Доказаны бактерицидные свойства сухого углеводного модуля «Лаэль», например, при увеличении хранимоспособности изделий. Установлен срок хранения для творожных изделий с углеводным модулем - 5 суток.
Поскольку начальные технологические операции производства творожных изделий с пребиотиками, такие как: приемка и подготовка сырья и наполнителей, приготовление смеси, смешивание, фасовка, упаковка, маркировка, охлаждение, хранение и реализация - проводятся идентично, как и при производстве традиционных творожных изделий, то в примерах конкретного выполнения описание начинается с внесения сухого углеводного модуля «Лаэль», сывороточных белков, премикса витаминно-минерального и йодказеина.
Пример 1. На стадии замеса в обезжиренный творог вносят согласно рецептуре сахар, перемешивают и вносят сухой углеводный модуль «Лаэль» в количестве 0,1% от массы продукта, предварительно растворенный в пастеризованных и охлажденных до 14°С сливках, премикс витаминно-минеральный в количестве 0,3%, предварительно растворенный в кипяченой и охлажденной до 25°С воде; йодказеин в количестве 0,003% в предварительно пастеризованном и охлажденном до 60°С молоке; сывороточные белки в количестве 30% от массы продукта. Полученный продукт имел следующие характеристики: вкус и запах - чистый сладковатый, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - нежная однородная, в меру пластичная, допускается легкая крупинчатость, цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Титруемая кислотность 168°Т.
Пример 2. На стадии замеса в обезжиренный творог вносят согласно рецептуре сахар, перемешивают и вносят сухой углеводный модуль «Лаэль» в количестве 0,3% от массы продукта, предварительно растворенный в пастеризованных и охлажденных до 14°С сливках, премикс витаминно-минеральный в количестве 0,3%, предварительно растворенный в кипяченой и охлажденной до 25°С воде; йодказеин в количестве 0,003% в предварительно пастеризованном и охлажденном до 60°С молоке; сывороточные белки в количестве 30% от массы продукта. Полученный продукт имел следующие характеристики: вкус и запах - чистый сладковатый, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - нежная однородная, в меру пластичная, допускается легкая крупинчатость, цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Титруемая кислотность 174°Т.
Пример 3. На стадии замеса в обезжиренный творог вносят согласно рецептуре сахар, перемешивают и вносят сухой углеводный модуль «Лаэль» в количестве 0,5% от массы продукта, предварительно растворенный в пастеризованных и охлажденных до 14°С сливках, премикс витаминно-минеральный в количестве 0,3%, предварительно растворенный в кипяченой и охлажденной до 25°С воде; йодказеин в количестве 0,006% в предварительно пастеризованном и охлажденном до 60°С молоке; сывороточные белки в количестве 30% от массы продукта. Полученный продукт имел следующие характеристики: вкус и запах - чистый сладковатый, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - нежная однородная, в меру пластичная, допускается легкая крупинчатость, цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Титруемая кислотность 180°Т.
Пример 4. На стадии замеса в обезжиренный творог вносят согласно рецептуре сахар, перемешивают и вносят сухой углеводный модуль «Лаэль» в количестве 0,7% от массы продукта, предварительно растворенный в пастеризованных и охлажденных до 14°С сливках, премикс витаминно-минеральный в количестве 0,3%, предварительно растворенный в кипяченой и охлажденной до 25°С воде; йодказеин в количестве 0,006% в предварительно пастеризованном и охлажденном до 60°С молоке; сывороточные белки в количестве 30% от массы продукта. Полученный продукт имел следующие характеристики: вкус и запах - чистый сладковатый, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - нежная однородная, в меру пластичная, допускается легкая крупинчатость, цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Титруемая кислотность 188°Т.
Пример 5. На стадии замеса в обезжиренный творог вносят согласно рецептуре сахар, перемешивают и вносят сухой углеводный модуль «Лаэль» в количестве 0,9% от массы продукта, предварительно растворенный в пастеризованных и охлажденных до 14°С сливках, премикс витаминно-минеральный в количестве 0,3%, предварительно растворенный в кипяченой и охлажденной до 25°С воде; йодказеин в количестве 0,009% в предварительно пастеризованном и охлажденном до 60°С молоке; сывороточные белки в количестве 30% от массы продукта. Полученный продукт имел следующие характеристики: вкус и запах - с привкусом и запахом йода, консистенция - нежная однородная, в меру пластичная, допускается легкая крупинчатость, цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Титруемая кислотность 198°Т.
Определяющим фактором в оценке качества творожно-альбуминовой пасты с пребиотиками является титруемая кислотность до 180°Т включительно.
Таблица 1
Сравнительные показатели качества пасты творожно-альбуминовой с пребиотиками
Показатель
Пример
1
2
3
4
5
Титруемая кислотность, °Т
168
174
180
188
198
Срок хранения при t=4±2°С без изменения качественных показателей, суток
8
9
10
10
10
Количество молочнокислых бактерий, КОЕ/г
3·10<sup>7</sup>
2·10<sup>8</sup>
4·10<sup>9</sup>
3·10<sup>9</sup>
3·10<sup>9</sup>
Наилучшие показатели качества конечного продукта (органолептические и физико-химические) были получены в примере 3.
Приведенные данные подтверждают технический результат изобретения, заключающийся в получении пасты творожно-альбуминовой, обогащенной пребиотиками (сухим углеводным модулем «Лаэль», сывороточными белками, премиксом витаминно-минеральным, йодказеином), с продленным сроком хранения, улучшенной консистенцией и повышенной пищевой и биологической ценностью без термизации.