СПОСОБ ПРОГНОЗИРОВАНИЯ СКЛОННОСТИ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ И ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ К КРИСТАЛЛИЧЕСКИМ КАЛЬЦИЕВЫМ ПОМУТНЕНИЯМ

Полезная модель относится к винодельческой промышленности и может быть использована на винодельческих предприятиях для определения склонности белых столовых и шампанских виноматериалов к кристаллическим кальциевым помутнениям.
Известен способ прогнозирования склонности виноматериалов к кристаллическим кальциевым помутнениям, предусматривающий отбор анализируемой пробы, определение температуры насыщения тартратом кальция и составление прогноза (OenoNews. Geisenhei-mer Informationen, Erbslöh Geisenheim, № 82. - 1998. - 4 c).
Общими существенными признаками известного и заявляемого способов являются: отбор анализируемой пробы, определение физико-химических показателей и составление прогноза.
Известный способ не обладает высокой достоверностью, т.к. предусматривает определение только температуры насыщения образца тартратом кальция без учета его физико-химических показателей, влияющих на склонность виноматериалов к кристаллическим кальциевым помутнениям.
Кристаллические кальциевые помутнения обусловлены образованием нерастворимых солей кальция с органическими кислотами. Причиной образования кристаллических кальциевых помутнений является нарушение ионного равновесия в виноматериале и вине под действием различных факторов (концентрация катионов и анионов, рН, спиртуозность, температура).
В основу полезной модели поставлена задача - усовершенствовать способ прогнозирования склонности белых столовых и шампанских виноматериалов к кристаллическим кальциевым помутнениям путем определения физико-химических показателей, влияющих на склонность к кристаллическим помутнениям, и их математической обработки, что позволит дать объективный прогноз о склонности виноматериалов к кристаллическим кальциевым помутнениям. Способ обладает высокой достоверностью и способствует снижению производственных затрат в процессе технологической обработки виноматериалов против кальциевых помутнений и гарантирует розливостойкость готовой продукции.
Поставленная задача решается тем, что в способе прогнозирования склонности белых столовых и шампанских виноматериалов к кристаллическим кальциевым помутнениям, включающем отбор анализируемой пробы, определение физико-химических показателей и составление прогноза, согласно полезной модели, определяют содержание спирта, рН, массовые концентрации ионов калия, кальция и винной кислоты, а прогноз склонности виноматериала к кристаллическим кальциевым помутнениям составляют по значению показателя классификационного индекса группы, рассчитываемому по формулам:
где:
I
K - классификационный индекс группы - образцы стабильные;
II
К - классификационный индекс группы - образцы не стабильные;
III
К- классификационный индекс группы - образцы "группы риска";
1
X - содержание спирта, % об;
2
Х- показатель рН, у.е.;
3
3
Х - массовая концентрация винной кислоты, г/дм;
4
3
X - массовая концентрация ионов калия, мг/дм;
5
3
Х - массовая концентрация ионов кальция, мг/дм,
при этом, виноматериал относится к той классификационной группе, для которой значение классификационного индекса (К) наибольшее.
Все числовые значения являются постоянными коэффициентами. Уровень погрешности составляет 10%.
Способ осуществляется следующим образом.
В отобранной для анализа пробе виноматериала определяют:
- содержание спирта по ГСТУ 4112.3 - 2002;
- показатель рН по ГДСТУ 4112.24 - 2002;
-- массовую концентрацию винной кислоты - по ГСТУ 4112.16 - 2003;
- массовую концентрацию ионов калия - по ГСТУ 4112.27 - 2003;
- массовую концентрацию ионов кальция - по ГСТУ 4112.30 - 2003.
Значения показателей подставляют в формулы и рассчитывают классификационные индексы. По наибольшему значению индекса определяют принадлежность пробы виноматериала к данной классификационной группе.
Примеры конкретного осуществления способа.
1
2
3
4
5
3
3
3
Пример 1. В отобранной для анализа пробе белого шампанского виноматериала определяли содержание спирта (X=10,9 % об), показатель рН (Х=3,28 у.е), массовую концентрацию винной кислоты (Х=1,08 г/дм), массовую концентрацию ионов калия (X=699 мг/дм), массовую концентрацию ионов кальция (Х=75 мг/дм ).
Полученные результаты подставили в формулы для расчета классификационных индексов:
I
Сравнение значений индексов показало, что исследуемый образец относится к первой классификационной группе - K =1906,955, т.е., он характеризуется стабильностью по отношению к кристаллическим кальциевым помутнениям. Через 3 месяца хранения виноматериал был стабильным, что подтверждает прогноз.
1
2
3
4
5
3
3
3
Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1. В образце белого шампанского виноматериала определяли содержание спирта (X=11,4 % об), показатель рН (Х=3,26 у.е), массовую концентрацию винной кислоты (Х=2,75 г/дм), массовую концентрацию ионов калия (X=572 мг/дм ), массовую концентрацию ионов кальция (Х=90 мг/дм).
Полученные результаты подставили в формулы для расчета классификационных индексов:
II
Сравнение значений индексов показало, что исследуемый образец относится ко второй классификационной группе - К=2009,156, т.е., он характеризуется нестабильностью по отношению к кристаллическим кальциевым помутнениям. Через 3 месяца хранения виноматериал помутнел в результате выпадения тартрата кальция, что подтверждает прогноз.
Полученные результаты подставили в формулы для расчета классификационних индексов:
Пример 3. Способ осуществляли аналогично примеру 1, но для анализа отобрали пробу белого столового виноматериала. Значения физико-химических показателей в отобранной пробе составили:
III
Сравнение значений индексов показало, что исследуемый образец относится к третьей классификационной группе - группе риска - К=2019,601, т.е. он характеризуется потенциальной нестабильностью по отношению к кристаллическим кальциевым помутнениям. Через 3 месяца хранения виноматериал помутнел в результате выпадения тартрата кальция, что подтверждает прогноз.
Как видно из примеров, при прогнозировании склонности виноматериалов к кристаллическим кальциевым помутнениям заявляемым способом, в котором путем определения физико-химических показателей, влияющих на склонность к кристаллическим помутнениям, и их математической обработки возможно дать объективный прогноз о склонности виноматериалов к кристаллическим кальциевым помутнениям. Способ обладает высокой достоверностью, способствует снижению производственных затрат в процессе технологической обработки виноматериалов против кальциевых помутнений и гарантирует розливо-стойкость готовой продукции.