СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАЦИОНАЛЬНОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА "БОРСО"
METHOD FOR OBTAINING NATIONAL MEAT PRODUCT "BORSO"

Предлагаемое изобретение относится к мясной промышленности, а полученный продукт может быть использован в пищевой промышленности в качестве полуфабрикатов для приготовления первых и вторых блюд.
Известен способ вакуумной сублимационной сушки жидких, пастообразных или плоских твердых влажных материалов (см. патент №1474405, Кл. F26B 5/06, 1989 г.).
Недостатком данного способа является использование дорогостоящего и энергоемкого вакуум-сублимационного оборудования.
Наиболее близким по назначению и технической сущности к заявляемому изобретению является способ получения национального мясного продукта «Борсо», включающий нарезку, сушку на воздухе, упаковку и хранение (см. Калашников И.П. Технология производства и переработки продукции животноводства. - Улан-Удэ: БГСХА, 2000, - с.138).
Недостатком известного способа следует признать длительность сушки продукта (5 месяцев), а также возможность подтаивания продукта при воздействии солнца и оттепелей, что отрицательно сказывается на качестве продукта.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества готового продукта, сокращение длительности сушки, увеличение сроков хранения готовой продукции, а также расширение ассортимента мясных национальных продуктов.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения национального мясного продукта, включающем приемку сырья, разделку, посол, нарезку и сушку мяса, согласно изобретению сушку мяса проводят в камере атмосферной сублимационной сушилки при температуре минус 10-12°С, относительной влажности 65-70%, скорости воздуха 3,5-4,2 м/с, затем осуществляют досушку в поле инфракрасного излучения при температуре 60-70°С.
Отличительными признаками заявляемого способа являются новые режимы процесса сушки, а именно сублимационной сушки - при температуре минус 10-12°С, относительной влажности воздуха 65-70%, скорости воздуха 3,5-4,2 м/с, сушки в поле инфракрасного излучения при температуре 60-70°С.
Для выбора оптимальных условий и режимов сушки проведены исследования качественных характеристик (влагосвязывающая способность, количество поглощенной воды после регидратации (коэффициент восстановления), усилие среза) в зависимости от температуры сублимации. Исследования проводились при температурах сублимации: минус 4-6°С, минус 10-12°С и минус 16-18°С (табл.1).
Таблица 1
Качественные характеристики национального мясного продукта «Борсо» в зависимости от температуры сублимации
Показатели
Температура сублимации, °С
-4-6
-10-12
-16-18
Влагосвязывающая способность, %
59,85
63,5
58,65
Коэффициент восстановления
2,51
2,65
2,4
Усилие среза, Па
2,9
3,1
3,0
Продолжительность, ч
8-9
10-12
16-18
В результате по полученным данным табл.1 оптимальным диапазоном температур сублимации является минус 10-12°С, так как в данном случае сокращается время сушки, мясной продукт хорошо восстанавливается в воде (коэффициент восстановления 2,65), значения влагосвязывающей способности и усилия среза максимальны.
В камере атмосферной сублимационной сушилки при заданной температуре минус 10-12°С были установлены относительная влажность 65-70% и скорость воздуха 3,5-4,2 м/с с помощью гигрометра психрометрического ВИТ 1 Мб 2.844.000 ИЭ ISQ 90001.2000 и анемометром чашечным №21566 88.4 У1.1 ГОСТ 6376-74.
Процесс досушки мяса проводили в поле инфракрасного излучения при различных температурах (табл.2).
Таблица 2
Качественные характеристики национального мясного продукта «Борсо» в зависимости от температуры досушки
Показатели
Температура досушки, °С
60
70
80
90
100
Влагосвязывающая способность, %
63,4
63,5
62,9
62,8
62,75
Коэффициент восстановления
2,67
2,65
2,64
2,51
2,52
Усилие среза. Па
3,0
3,1
2,8
2,7
2,9
Продолжительность, мин
15
12
10
9
8
Из анализа полученных данных табл.2 следует, что увеличение температуры досушки оказывает отрицательное влияние на качественные показатели мясного продукта, поэтому досушку мяса необходимо проводить при температуре 60-70°С в течение 12-15 минут.
1
2
По разработанной технологии получен национальный мясной продукт «Борсо», в котором исследовали физико-химические и органолептические показатели. Для оценки физико-химических показателей использовали методики определения белка по ГОСТ 25011-81; влаги по ГОСТ 9793-74; жира по ГОСТ 23042-86; витаминов: A, B по ГОСТ 25999-83, В по ГОСТ 25999-83.
В таблице 3 представлены данные по химическому составу сублимированной и сырой говядины.
Таблица 3
Химический состав сублимированной и сырой говядины, в г/100 г продукта
Наименование продукта
Влага, %
Белки, %
Жиры, %
Зола, %
Витамин, мг
А
B<sub>1</sub>
В<sub>2</sub>
Говядина сырая
69,2
20,1
9,8
1,0
сл.
0,120
0,150
Говядина сублимированная
4,32
86,8
5,92
3,275
сл
0,262
0,317
1
2
По данным таблицы 3 в национальном мясном продукте увеличивается содержание белка, золы и витаминов B и B за счет снижения содержания влаги, что улучшает качество готового продукта.
Вкусовые качества продукта служат основным критерием его оценки. Оценка органолептических показателей проводилась по 9-ти балльной шкале в соответствии с ГОСТ 9959-91. Данные представлены в таблице 4.
Таблица 4
Органолептические показатели восстановленной сублимированной говядины
Наименование продукта
Внешний вид
Запах
Вкус
Консистенция
Сочность
Общая оценка
Восстановленная говядина
Хороший
Приятный
Вкусное
Достаточно нежное
Достаточно сочное
8,0
В результате проведенных исследований установлено, что восстановленное мясо не уступает сырому мясу по химическому составу и органолептическим свойствам.
Проведены микробиологические исследования сублимированного мяса через 0, 6, 18, 24 месяца. Микробиологические исследования проводили в соответствии с ГОСТ Р 51448-99. Данные представлены в таблице 5.
Таблица 5
Микробиологические показатели сублимированной говядины в процессе хранения
Показатели
Сроки хранения, мес.
Показатели СанПиН 2.3.2.1078-01
0
6
18
24
КМАФАМ, КОЕ/г, не более
1,0×10<sup>3</sup>
2,5×10<sup>3</sup>
1,5×10<sup>4</sup>
2,1×10<sup>4</sup>
2,5×10<sup>4</sup>
БГКП (колиформы) в 1 г
не обнаружены
не допускаются
Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г
не обнаружены
не допускаются
Плесени, КОЕ/г, не более
не обнаружены
50
100
Через 24 месяца хранения в условиях нерегулируемых температур наблюдается незначительный рост количества КМАФАМ, который не превышает допустимый уровень, патогенной микрофлоры в исследуемых пробах не обнаружено.
Таким образом, в результате экспериментальных исследований установлено, что разработанный способ получения национального мясного продукта «Борсо» позволяет создать мясопродукты, отвечающие требованиям безопасности и качества. При этом сублимированная говядина хорошо и быстро восстанавливается и имеет органолептические характеристики, не уступающие свежему сырому продукту. Также увеличивается срок хранения готового продукта, сокращается длительность сушки и улучшается качество продукта по сравнению с прототипом.
Способ получения национального мясного продукта «Борсо» заключается в следующем.
Способ приготовления национального мясного продукта включает приемку сырья, посол, нарезку на кубики, сушку мяса в камере атмосферной сублимационной сушилки и досушку в поле инфракрасного излучения. Для получения национального мясного продукта «Борсо» предпочтительнее используют говядину I категории упитанности, нежирное, со сроком выдержки после убоя при температуре 0-2°С не менее 4 суток (Гуйго Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности. / Э.И.Гуйго - М.: Пищевая промышленность, 1972, 233 с.).
Посол филе проводят шприцеванием 10% раствора поваренной соли в количестве 5% от массы сырья. Выдержку мяса осуществляют в течение 24-36 часов при температуре 2-4°С. Нарезают мясо на кубики 5×5 мм. Перед посолом филе может быть дополнительно нарезано на куски меньших размеров.
Затем мясо раскладывают на перфорированные противни, удаляют лишнюю влагу и мясо отправляют в камеру атмосферной сублимационной сушилки.
Сублимационную сушку проводят при температуре минус 10-12°С, относительной влажности 65-70%, скорости воздуха 3,5-4,2 м/с в течение 10-12 часов. Окончание процесса определяют по содержанию влаги в продукте, она должна варьировать в пределах 18-20%.
Следующий этап - удаление остаточной влаги (досушка) в поле инфракрасного излучения при температуре 60-70°С, в течение 12-15 минут.
Полученный мясной продукт фасуют и упаковывают в специальные пищевые полиэтиленовые пакеты с помощью вакуумного упаковочного оборудования. Сублимированную говядину можно хранить в хорошо проветренных, темных помещениях с нерегулируемой температурой.
Заявляемый способ подтверждается примерами конкретного выполнения.
Пример 1. При получении национального мясного продукта «Борсо» используют говядину I категории упитанности. Проводят посол мяса шприцеванием 10% раствором поваренной соли в количестве 5% от массы сырья. Выдержку мяса осуществляют в течение 24 часов при температуре 2°С, затем мясо нарезают на кубики 5×5 мм. Кубики мяса раскладывают на перфорированные противни и отправляют на сушку в камеру атмосферной сублимационной сушилки при температуре минус 10°С, относительной влажности 65%, скорости воздуха 3,5 м/с в течение 10 часов. Сушку проводят в сушилке конструкции ООО "Криотехника", г.Москва. Затем осуществляют досушку в поле инфракрасного излучения при температуре 70°С в течение 15 минут.
Пример 2. При получении национального мясного продукта «Борсо» используют говядину I категории упитанности, затем проводят посол мяса шприцеванием 10% раствором поваренной соли в количестве 5% от массы сырья. Выдержку мяса осуществляют в течение 30 часов при температуре 3°С, затем мясо нарезают на кубики 5×5 мм. Кубики мяса раскладывают на перфорированные противни и отправляют на сушку в камеру атмосферной сублимационной сушилки при температуре минус 11°С, относительной влажности 73%, скорости воздуха 4 м/с в течение 11 часов. Затем осуществляют досушку в поле инфракрасного излучения при температуре 65°С в течение 14 минут.
Пример 3. При получении национального мясного продукта «Борсо» используют конину. Проводят посол мяса шприцеванием 10% раствором поваренной соли в количестве 5% от массы сырья. Выдержку мяса осуществляют в течение 36 часа при температуре 4°С, затем мясо нарезают на кубики 5×5 мм. Кубики мяса раскладывают на перфорированные противни и отправляют на сушку в камеру атмосферной сублимационной сушилки при температуре минус 12°С, относительной влажности 70%, скорости воздуха 4,2 м/с в течение 12 часов. Затем осуществляют досушку в поле инфракрасного излучения при температуре 15°С в течение 12 минут.
Национальный мясной продукт «Борсо» может быть использован в качестве полуфабрикатов первых и вторых блюд в сети общественного питания, в рационах питания туристов, дачников, экспедиций, геологов, военных, а также других групп населения.
При получении национального мясного продукта сокращаются расходы на упаковку, уменьшается занимаемый объем при хранении на складах, снижается себестоимость продукта на 30-40% с существующими аналогами.
При приготовлении кулинарных блюд из полученного мясного продукта отсутствуют отходы. Установлено, что физико-химические и органолептические свойства мяса сырого и восстановленного после сублимационной сушки аналогичны.