СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГРЕЧИШНОГО СОЛОДА
BUCKWHEAT MALT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению солода из зерен гречихи, и может быть использовано в солодовенной, пивобезалкогольной, хлебобулочной, кондитерской и других подотраслях пищевой промышленности, а также при разработке продуктов для специального питания.
Зерно гречихи содержит большое количество антиоксидантов, содержание которых при солодоращении существенно возрастает. Полноценные белки солода гречихи отличаются хорошей усвояемостью и высоким содержанием аминокислот, фагопиринов, стимулирующих синтез инсулина в организме человека, макро- и микроэлементов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, низким содержанием глютеновой фракции.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения солода, включающий замачивание зерен гречихи, проращивание и сушку [Писарев, И.А. Разработка способов получения низкоглютенового пива из гречишного солода. Часть I. Выбор сорта гречихи для солодоращения [Текст] /И. А. Писарев, И. Л. Рисухина, М. В. Гернет //Пиво и напитки. - 2012. - №2. - С. 4 - 5.].
Недостатком известного способа является невысокое качество гречишного солода из-за низких значений экстрактивности, амилолитической активности ферментов вследствие отсутствия замачивания как отдельной технологической операции, недостаточной продолжительности процесса проращивания.
Техническая задача изобретения - разработка способа получения гречишного солода, позволяющего повысить качество солода за счет рациональных технологических режимов замачивания, проращивания и сушки, получение продукта с низким содержанием глютена и повышенной биологической ценностью.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения солода, характеризующийся тем, что целые зерна гречихи очищают от зерновой примеси, пыли и металлических примесей, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают гречиху воздушно-водяным способом при температуре 15 - 16°С в водопроводной воде до относительной влажности 42 - 44%, причем воздушные и водяные паузы чередуют каждые 4 часа, проращивают в течение 6 - 7 суток при температуре 15 - 16°С до достижения максимальной активности ферментов амилолитического действия, подвергают сушке при ступенчатом режиме с увеличением температуры с 45 до 60°С: в течение 8 ч при температуре 45 - 50°С до достижения величины влажности 28 - 30%; в течение 8 ч при температуре 50 - 55°С до достижения величины влажности 10 - 12%; в течение 10 ч при температуре 55 - 60°С до достижения величины влажности 5 - 6%.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готового солода за счет увеличения значений экстрактивности, амилолитической активности ферментов гречишного солода.
Способ получения солода осуществляют следующим образом.
Целые зерна гречихи очищают от зерновой примеси, пыли и металлических примесей, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают гречиху воздушно-водяным способом при температуре 15 - 16°С в водопроводной воде до относительной влажности 42 - 44%, воздушные и водяные паузы чередуют каждые 4 часа, проращивают в течение 6 - 7 суток при температуре 15 - 16°С до достижения максимальной активности ферментов амилолитического действия, подвергают сушке при ступенчатом режиме с увеличением температуры с 45 до 60°С: в течение 8 ч при температуре 45 - 50°С до достижения величины влажности 28 - 30%; в течение 8 ч при температуре 50 - 55°С до достижения величины влажности 10 - 12%; в течение 10 ч при температуре 55 - 60°С до достижения величины влажности 5 - 6%.
Способ получения солода поясняется следующими примерами.
Пример 1. Целые зерна гречихи очищают от зерновой примеси, пыли и металлических примесей, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают гречиху воздушно-водяным способом при температуре 15°С в водопроводной воде до относительной влажности 42%, воздушные и водяные паузы чередуют каждые 4 часа, проращивают в течение 6 суток при температуре 15°С до достижения максимальной активности ферментов амилолитического действия, подвергают сушке при ступенчатом режиме с увеличением температуры с 45 до 60°С: в течение 8 ч при температуре 45°С до достижения величины влажности 30%; в течение 8 ч при температуре 55°С до достижения величины влажности 12%; в течение 10 ч при температуре 60°С до достижения величины влажности 6%.
Пример 2 (прототип). Целые зерна гречихи очищают от зерновой примеси, пыли и металлических примесей, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают гречиху воздушно-водяным способом, водяные паузы составляют 6 ч, воздушные паузы - 3 ч до относительной влажности 44%, проращивают в течение 2 суток при температуре 18°С до достижения максимальной активности ферментов амилолитического действия, подвергают сушке при ступенчатом режиме с увеличением температуры с 45 до 60°С в течение 16 ч.
Физико-химические показатели солодов, полученных по примерам 1, 2 из зерна гречихи, представлены в таблице 1.
Таблица 1
Физико-химические показатели гречишных солодов
Показатель
Данные по примерам
1
2 (прототип)
Массовая доля экстракта, %, в пересчете на СВ солода
68,0
65,8
Амилолитическая активность, ед. W - K
264,0
232,0
Предлагаемый способ получения гречишного солода позволяет получить готовый продукт высокого качества за счет увеличения значений экстрактивности, амилолитической активности ферментов гречишного солода по сравнению с показателями солода, полученного по режиму прототипа.
Способ получения гречишного солода позволяет:
- улучшить качество гречишного солода за счет повышения величины экстрактивности, содержания аминного азота, амилолитической активности ферментов гречишного солода;
- получить солод, обладающий диетическими свойствами, который можно использовать для получения пищевых продуктов с пониженным содержанием глютена для широкого круга потребителей и группы лиц, страдающих глютеновой непереносимостью;
- использовать солод в качестве полупродукта в солодовенной, пивобезалкогольной, хлебобулочной, кондитерской и других подотраслях пищевой промышленности, а также для приготовления солодовых экстрактов.