Способ производства желейного мармелада функционального назначения
METHOD FOR PRODUCTION OF JELLY MARMALADE OF FUNCTIONAL PURPOSE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахаристых кондитерских изделий студнеобразной структуры, имеющих определенную заданную форму.
Известен способ производства  желейного мармелада, включающего  следующие компоненты, мас.%: сахар 68,0-69,25; патока 19,91; студнеобразователь (агароид) 0,78-1,53; пищевые волокна пшеничных отрубей 1,0-3,0; лактат натрия - 0,38; фруктово-ягодная подварка 7,21; лимонная кислота 0,72. (см. патент РФ №1761100, А23Д 1/06, 1990г.)
Известен желейный мармелад и способ его получения, содержащий  студнеобразователь, сахар, пищевые и вкусовые добавки и модифицированные пшеничные отруби, при следующем соотношении компонентов, мас. соответственно: 1,3 1,6; 69,47 -- 71,92; 25,23 25,48; 1,0 4,0; причем способ предусматривает растворение студнеобразователя, введение в него сахара и модифицированных пшеничных отрубей, предварительно измельченных и выдержанных в воде при 98 100 °С в течение 30 40 мин, предварительное уваривание полученной массы, ее охлаждение, введение в нее пищевых и вкусовых добавок, окончательное уваривание массы, формование и выстойку готовых изделий (см. патент РФ 2040906 A 23 L1 /06, 1992 г.).
Известен способ получения желейного мармелада, предусматривающий смешивание сахара-песка, патоки, студнеобразователя - агара, получение агаро-сахаро-паточного сиропа, добавление отрубей, пищевых и вкусовых добавок, ароматизатора, красителя, получение желейной массы, разливку в формы, сушку и охлаждение, при этом используют немодифицированные отруби, которые для набухания вводят в агаро-сахаро-паточный сироп температурой 110-115°C и выдерживают в течение 30-40 минут (см. патент РФ 2530934  A 23 L1 /06,   2013 г.)
Желейный  мармелад, полученный известным способом  обладает пониженной калорийностью, широким спектром диетических свойств, гармоничными органолептическими характеристиками.Актуальной проблемой является разработка кондитерских изделий функциональной направленности, специализированных предназначенных для диетического питания, повышенной биологической ценности изделий, обогащенных пищевыми волокнами.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения мармелада, позволяющего получать готовый продукт, стимулирующий  обмен веществ, а так же снижающий  аппетит и гликемический индекс еды,  замедляющий  рост глюкозы в крови и отложение избытка сахаров в жир. Кроме того, позволяющего улучшить вкусовые качества изделия, понизить содержание углеводов, калорийность, сохранить студнеобразную структуру в процессе хранения, расширить ассортимент продукции функционального назначения.
о
о
о
о
Поставленная задача решается в способе производства желейного мармелада, при котором проводят подбор и предварительную подготовку ингредиентов, в качестве которых берут в масс.ч.: сахар 56,1-56,5 патоку 26,6-27,0,  инулин 7,0-7,2, желатин 7,2-7,6, кислоту лимонную 0,50, ароматизирующие вещества 0,02, уваривание, охлаждение, формование изделий и упаковывание, для чего инулин смешивают с сахаром, добавляют воду 25 -30 мас.ч, смесь нагревают до температуре 105-110С при постоянном перемешивании и затем вносят патоку с температурой 65-70С и уваривание массы ведут при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 87-88% с последующим охлаждением в темперирующей машине до температуры 85-90С, внесением и смешиванием с желатиновым раствором с температурой 60-65С, лимонной кислотой, ароматизирующими веществами, при этом ингредиенты берут при следующем соотношении в мас.ч.:
сахар                   56,1-56,5
патока                 26,6-27,0
инулин                7,2-7,0
желатин              7,6-7,2
кислота лимонная    0,5
ароматизирующие вещества  0,02
вода                        25-30
Техническим результатом заявленного изобретения является получение студнеобразной структуры, получение необходимого количества (13%) редуцирующих веществ, предотвращение кристаллизации и сохранение аморфной структуры в процессе хранения мармелада.
Пищевые волокна – это один из шести незаменимых питательных элементов наряду с белками, жирами, углеводами, витаминами и минералами.
Пищевые волокна выводят из кишечника соли тяжелых металлов, радионуклеиды, канцерогены, ускоряют процессы жирового обмена. Физиологическая ценность этих продуктов состоит в том, что они способствуют нормализации микробиоценоза кишечника за счет увеличения количества полезной микрофлоры и ингибирования популяции патогенных микроорганизмов, снижения содержания токсичных метаболитов. Пищевые волокна являются пребиотиками.
Дефицит пищевых волокон в питании человека составляет ~40%.
Анализ пищевых волокон показал, что особый интерес представляет препарат инулин, содержащий ~90% пищевых волокон.
Инулин – это природный полисахарид со сладковатым вкусом, не имеющий синтетических аналогов. Он содержится более чем в 3000 растениях, преимущественно в их корнях и клубнях. Являясь естественным пребиотиком, инулин при попадании в желудочно-кишечный тракт человека улучшает перистальтику кишечника, стимулирует пищеварение, обеспечивает питание и рост ценных бифидобактерий. Пищеварительные ферменты человека не переваривают  инулин, поэтому он полностью сохраняет свои ценные свойства в пищеварительном тракте.
Нами был выбран инулин, полученный из корня цикория, в нем присутствует до 20% этого полисахарида.
о
о
Предварительное смешивание инулина с сахаром, растворение смеси водой в количестве 25-30 мас.ч., нагревание ее до температуры 105-110С и после этого добавление патоки и уваривание массы до температуры 116-118С способствует равномерному распределению инулина по желейной массе, сокращает время воздействия на него кислотности патоки и, вследствие этого, предотвращает гидролиз инулина и сохраняет функциональные свойства инулина как пребиотика, что повышает вкусовые качества изделия, его полезность.
Добавление  пищевых волокон в количестве 6 г на 100 г продукта способствует получению функционального, специализированного изделия с характеристикой «высокое содержание» пищевых волокон согласно нормативной документации ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Такое ведение процесса обеспечивает достижение заявленного результата и достижение поставленной задачи.
о
о
Выбор оптимальной температуры на каждой стадии ведения технологического процесса, очередность внесения рецептурных компонентов, их количественный выбор, в частности препарата инулина, желатина, сахара, патоки, лимонной кислоты, а также смешивание инулина с сахаром с добавлением  воды в количестве 25 -30 мас.ч, нагревание смеси до температуры 105-110С, и только после этого введение патоки и повышение температуры массы до 116-118С, а также оптимального процесса уваривания, охлаждения массы перед введением расплавленного желатина, лимонной кислоты обеспечивает получение изделий студнеобразной структуры с улучшенными структурно-механическими свойствами, более пластичной консистенцией, аморфной структуры.
Пониженное количество углеводов 63%, наличие пищевых волокон в количестве 6 г в 100 г продукта позволяет отнести полученный желейный мармелад к изделиям функциональной направленности, изделиям с «высоким содержанием» пищевых волокон, профилактического назначения.
Способ осуществляют следующим образом.
о
Проводят подбор и предварительную подготовку ингредиентов, внесение функциональной добавки, в качестве функциональной добавки используют препарат инулин с массовой долей  пищевых волокон 90-95%, при этом препарат инулин предварительно смешивают с сахаром, добавляют воду 25 -30 мас.ч и при постоянном перемешивании смесь нагревают до температуры 105-110С.
о
о
Затем в варочный котел при постоянном перемешивании смеси инулина и сахара вносят патоку с температурой 65-70С и полученную массу уваривают до содержания сухих веществ 87-88% при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа, с последующим охлаждением в темперирующей машине до температуры 85-90С, затем вносят и смешивают расплавленный желатин, лимонную кислоту, ароматизирующие вещества, с последующим формованием корпусов, глянцеванием и упаковыванием, при этом ингредиенты берут при следующем соотношении в мас.ч.:
сахар                   56,1-56,5
патока                 26,6-27,0
инулин                7,2-7,0
желатин              7,6-7,2
кислота лимонная    0,5
ароматизирующие вещества  0,02
вода                      25-30
Пример 1. Для производства желейного мармелада проводят подбор и предварительную подготовку ингредиентов, в качестве которых берут в мас.ч. сахар 56,1, патоку 26,6, инулин 7,2,  желатин 7,6, кислоту лимонную 0,50, ароматизирующие вещества 0,02.
о
Инулин предварительно смешивают с сахаром, добавляют воду 25 мас.ч и смесь нагревают до  температуры 105С.
о
о
о
о
Затем в варочный котел при постоянном перемешивании смеси инулина и сахара вносят патоку с температурой 65С и массу уваривают при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 87%. Затем уваренную массу загружают в темперирующую машину для охлаждения до температуры 85С. Затем вносят расплавленный желатин с температурой 60С, лимонную кислоту 0,50 мас.ч., ароматизирующие вещества 0,02 мас.ч. Массу тщательно перемешивают и отливают в крахмал или тефлоновые формы, выстаивают корпуса при температуре 10С в течение 60 мин, очищают от крахмала или вынимают из тефлоновых форм и передают на глянцевание и упаковку.
Пример 2.  Для производства желейного мармелада проводят подбор и предварительную подготовку ингредиентов, в качестве которых берут в мас.ч. сахар 56,5, патоку 27,0 , инулин 7,0, желатин 7,2, кислоту лимонную 0,50, ароматизирующие вещества 0,02.
о
Инулин предварительно смешивают с сахаром, добавляют воду 30 мас.ч , смесь нагревают до  температуры  110С.
о
о
о
о
Затем в варочный котел при постоянном перемешивании смеси инулина и сахара вносят патоку с температурой 70С и массу уваривают при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 88%. Затем уваренную массу загружают в темперирующую машину для охлаждения до температуры 90С. Затем вносят расплавленный желатин с температурой 65С, лимонную кислоту 0,50 мас.ч., ароматизирующие вещества 0,02 мас.ч. Массу тщательно перемешивают и отливают в крахмал или тефлоновые формы, выстаивают корпуса при температуре 8С в течение50 мин., очищают от крахмала или вынимают из тефлоновых форм и передают на глянцевание и упаковку.