Вопросы терминологии при исследовании органолептического восприятия пищевых продуктов

УДК 637.1

Вопросы терминологии

при исследовании органолептического восприятия пищевых продуктов

Исследование любой проблемы требует определенности используемых понятий. Неопределенность приводит к неясности и неточности формулировки цели и постановки задач, ошибочности трактовки результатов. Ясность определений особенно необходима при исследовании проблем, находящихся на стыке наук. К такой проблеме относится исследование органолептического восприятия, где переплетены вопросы психологии и физиологии, а практический аспект замыкается на сферу технологий.

Характерной особенностью публичных выступлений и научных публикаций, касающихся органолептики и связанных с ней вопросов пищевых предпочтений и пищевого поведения, является игнорирование аспекта терминологии, что проявляется в смешивании понятий в контексте, наделении понятия значением, не отвечающим его содержанию. Практически всегда имеет место семантическое отождествление понятий «ощущение» и «восприятие», в то время как при обсуждении вопросов органолептической оценки пищевых предпочтений и пищевого поведения разделение данных понятий имеет принципиальное значение.

В словаре органолептического анализа приводятся следующие определения [1]. Ощущение - субъективная реакция на стимулирование (возбуждение) органов чувств. Восприятие - непосредственное отражение свойств продукта в сознании, способность воспринимать, различать и усваивать информацию с помощью органов чувств.

Приведенные определения не устанавливают четкого смыслового различия между ощущением и восприятием при обсуждении вопросов, связанных с органолептикой.

С позиции психологии ощущение в тех или иных вариантах формулировок определяется как «отражение в коре головного мозга отдельных свойств предметов и явлений окружающего мира, воздействующих в данный момент на мозг человека» [2]. При такой трактовке понятий можно говорить об ощущении вкуса (или запаха, цвета, консистенции, текстуры) и об органолептическом восприятии продукта как результата конвергенции ощущений различных модальностей. В то же время возникает вопрос о корректности использования выражения типа «ощущение сладкого вкуса».

А. Ю. Золотин, канд. техн. наук; С. В. Симоненко, д-р техн. наук; Н. А. Шахайло; Т. А. Антипова, д-р биол. наук; С. В. Фелик, канд. биол. наук; Е. С. Симоненко

Научно-исследовательский институт детского питания - филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи, г. Истра, Московская обл.

Ощущение является базисным психическим элементом. С одной стороны, оно связывает психику непосредственно с внешним воздействием; с другой - актуализирует последующие, более сложные психические процессы, в частности восприятие. В роли сложного психического явления восприятие (перцепция) трактуется как «совокупность процессов, посредством которых формируется идеальная модель (субъективный образ) объективно существующей реальной действительности» [3].

В работе [4] процесс восприятия упрощенно представлен рядом последовательно реализуемых стадий:

• принятие, отфильтровывание, усиление или ослабление физической энергии раздражителя (дис-тального стимула) рецепторами;

• трансформация физической энергии, принятой рецепторами (проксимальный стимул) в энергию нервного возбуждения (рецепция);

• кодирование и передача информации о свойствах объекта (раздражителя) от рецепторов до первой проекционной зоны коры головного мозга;

• развитие ощущений как субъективных эквивалентов свойств воспринимаемого объекта;

• формирование образа воспринимаемого объекта посредством конвергенции во вторичной проекционной зоне коры больших полушарий головного мозга информации о свойствах воспринимаемого объекта, данных в ощущениях;

• опознавание объекта, заключающееся в отнесении его образа к конкретному классу объектов, ранее запечатленному в сознании.

Критический анализ информации о механизме возникновения и проявления ощущений, их месте и роли в формировании восприятия позволяет высказать суждение о том, что характерной чертой ощущения является его неопределенность. Например, вкусовые ощущения можно охарактеризовать как нечто отличное от «безвкусного», в качестве эталона которого условно можно принять, например, дистиллированную воду. Если речь идет о конкретизации вкуса, следует говорить о восприятии, например, сладкого (соленого, кислого) вкуса.

С учетом изложенного, в приведенной выше последовательности формирования восприятия развитие субъективных эквивалентов свойств воспринимаемого объекта предполагает, что эквиваленты свойств даются в неопределенной форме; образ воспринимаемого объекта формируется посредством схождения (конверен-ции) образов отдельных его свойств.

Следовательно, рассматривая соотнесенность понятий «ощущение» и «восприятие» в контексте обсуждения вопросов, связанных с органолептикой, следует говорить об ощущениях вкуса (вкусовых), запаха (обонятельных), цвета (зрительных), консистенции и текстуры (осязательных, тактильных), но о восприятии сладкого вкуса «малинового» запаха, красного цвета, вязкой консистенции, «легкой» текстуры, и в целом об «органолепти-ческом восприятии продукта».

Введенный неологизм (органолеп-тическое восприятие) предлагается определить, как совокупность психофизических и психофизиологических процессов, формирующих целостный образ пищевого продукта при его потреблении посредством конвергенции вкусовых, обонятельных, осязательных, слуховых (аудио) образцов, созданных на основе ощущений различных модальностей.

Органолептическое восприятие следует оценивать в категориях гедонических шкал, например, в рамках антитез (по отношению к продукту): «приятный - неприятный», «вкусный -невкусный».

Первичность ощущения по отношению к восприятию косвенно подтверждается тем, что порог восприятия во всех сенсорных системах выше порога ощущения.

Модальность является главной количественной характеристикой ощущения и ее естественно использовать в лексике обсуждаемой проблемы без замены или подмены, несмотря на имеющее место непонимание. В психологии модальность идентифицируется с нейрофизиологической системой, возбуждаемой сигналами определенной физической природы, в соответствии с чем можно говорить о системах зрительной, вкусовой, обонятельной, осязательной, слуховой модальностей (возбуждаемых

АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ

соответственно электромагнитными волнами; химическими веществами, растворенными в жидкости или воздухе; механическими импульсами; акустическими волнами), в рамках которых формируются зрительные, вкусовые, обонятельные, осязательные, слуховые ощущения.

Другой момент терминологического непонимания касается оценки продуктов.

При анализе потребительских свойств пищевых продуктов обычно оперируют понятиями сенсорной и органолептической оценки, применяя их к одним и тем же объектам, и условиям, в одном и том же контексте, подразумевая, таким образом, их идентичность. Хотя уяснение семантических различий данных понятий и установление границ их применимости не столь актуально как в случае смешивания смыслов ощущения и восприятия, как правило, это приводит к искажению сути анализа и неоправданной избыточности изложения механизма и результатов исследования.

Нормативно [1] органолептический анализ определяется как сенсорный анализ (анализ с помощью органов чувств) пищевых продуктов, причем из органов чувств в органолептиче-ском анализе задействованы вкусовые, обонятельные, осязательные, зрительные и слуховые рецепторы. Сообразно содержанию органолеп-тического анализа органолептиче-ская оценка определяется как оценка ответной реакции органов чувств на свойства исследуемого продукта.

Учитывая нормативно закрепленные определения, одинаково употребимы выражения «органолептическая оценка», «сенсорная оценка», «оценка пищевого продукта с помощью органов чувств», но не имеет смысла использование выражений «орга-нолептическая оценка с помощью органов чувств», «сенсорная оценка с помощью органов чувств», «орга-нолептическая и сенсорная оценка»; избыточно выражение «органолеп-тическая оценка пищевого продукта или, отраженное в названии данной статьи, «органолептическое восприятие пищевого продукта».

При органолептической оценке возникают затруднения, связанные с описанием консистенции и текстуры продукта. Основная причина затруднений - невнятность определений указанных понятий, рекомендуемых к использованию при органолепти-ческом анализе, а также отсутствие ясных подходов к их вербальной актуализации.

Согласно [1] консистенция определяется как совокупность реологических характеристик продуктов, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

Такое определение консистенции не может быть принято, так как непонятно в каких терминах следует

описывать консистенцию продукта при его органолептической оценке. В связи с этим, в аспекте органолеп-тического анализа консистенцию целесообразно понимать как характеристику подвижности (густоты) вязких жидкостей, полутвердых тел (продуктов типа паст, желе). При таком понимании консистенция может быть выражена в условных единицах и оценена путем сравнения с общеизвестными (или «эталонными») продуктами или с общеизвестными (или «эталонными») состояниями продуктов.

Возможно использование количественного критерия оценки консистенции, в качестве которого применима вязкость продукта. В этом случае должны быть определены диапазоны вязкости, позволяющие оценивать продукт, например, как «низковязкий», «средневязкий», «высоковязкий».

Классически текстура трактуется как преимущественная ориентация элементов, составляющих материал. В то же время понятие текстуры трудноопределимо при органолептической оценке. В монографии, посвященной структуре и текстуре пищевых продуктов [5], ясное определение текстуры вообще отсутствует. В «пищевой инженерии» [6] текстурные свойства пищевых продуктов являются набором физических характеристик, свойственных структурным компонентам данного продукта и ассоциированных с тактильными ощущениями. Эти свойства связаны с деформацией, дезинтеграцией и перемещением продукта под действием некоторых сил и объективно измеряются как функция массы, времени, расстояния.

В органолептическом анализе [1] текстура определяется как совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукта, которые воспринимаются механическими, тактильными и там, где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами. При этом механические характеристики связаны с реакцией продукта на внешнее силовое воздействие, воспринимаются через давление, оказываемое зубами, языком, небом при пережевывании, и отражаются в твердости, пластичности, эластичности, вязкости, жесткости продукта. Геометрические характеристики воспринимаются через размер и форму частиц продукта, их ориентацию и распределение в массе продукта. Поверхностные характеристики воспринимаются через ощущения, возникающие при воздействии на рецепторы воды и жира, присутствующие в продукте. Таким образом, оценка текстуры как субъекта орга-нолептического анализа коррелирует с экспериментальными и имитационными методами ее распознавания.

Сопоставление приведенных содержаний понятий «консистенция» и «текстура» позволяет сделать за-

ключение о наличии признака различия, существенном при проведении органолептической оценки, заключающемся в характере восприятия показателей. Консистенция воспринимается визуально с привлечением элементов механического воздействия на продукт (перемешивание, смещение, истечение). Текстура воспринимается тактильно в полости рта при потреблении продукта с привлечением элементов механического воздействия на продукт со стороны зубов, языка, неба (надавливание, раздавливание, пережевывание). При этом визуальный и слуховой аспекты в восприятии текстуры роли не играют.

Различие в характере восприятия пищевого продукта определяют различия в оценочных категориях, которыми следует оперировать, характеризуя консистенцию и текстуру при органолептической оценке пищевого продукта.

Консистенция может быть определена как «незагущенная», «загущенная», «пастообразная», «желеобразная», «пюреобразная», типа «низкожирной сметаны», «сгущенного молока с сахаром». Текстуру целесообразно характеризовать как «легкую», «тяжелую», «водянистую», «маслянистую», «крупчатую», «гомогенную», «твердую», «хрупкую», «пластичную», «эластичную», «жесткую», «липкую».

В заключение следует обсудить вопрос соотнесенности имен «понятие» и «термин», которые повсеместно употребляются как синонимы, хотя, строго говоря, таковыми не являются. Отчасти, трудности терминологии, в данном случае, обусловлены использованием «понятия», как категории логики, в смысле «понимания», как элемента процесса познания.

С точки зрения формальной логики понятие представляет собой общее имя с относительно ясным содержанием и сравнительно четко очерченным объемом [7]. В свою очередь, общее имя - это выражение языка, обозначающее некоторую совокупность предметов, или их свойства, или их отношения.

Содержание понятия представляет собой совокупность признаков, которые мыслятся присущими понятию; объем понятия составляет множество предметов или объектов, которые наделены признаками, составляющими содержание понятия.

Термин можно рассматривать как частный случай понятия, имеющего точное значение, характеризуемое конкретным содержанием и конкретным объемом. Условно для понятия характерна множественность возможных определений с изменением их содержания и объема; для термина допускается множественность определений, имеющих лингвистические отличия, но идентичные по содержанию и объему.

С учетом нюансов определений термина и понятия большинство

включенных в словарь органолепти-ческого анализа [1] «терминов» следует отнести к понятиям.

Целесообразность смыслового разделения понятий и терминов определяется уровнем притязаний публичных обсуждений вопросов, касающихся терминологии.

В изложенном материале затронуты характерные моменты, относящиеся к наиболее распространенным заблуждениям в применении понятий, связанных с органолептиче-ской перцепцией. В первую очередь, это относится к таким понятиям, как «ощущение» и «восприятие»; «сенсорный анализ (оценка)» и «ор-ганолептический анализ (оценка)»; «консистенция» и «текстура».

Общий вывод таков: необоснованно отождествлять основополагающие понятия, необходимо понимать их и применять сообразно содержанию, раскрытому в определениях, учитывающих нюансы области исследований. Данный подход не исключает возможности споров по сути и условиям применения тех или иных понятий и терминов. Это касается соблюдения единообразия в трактовке понятий, являющихся ба-

зовыми для исследуемой проблемы и установления определенных правил их использования.

ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСТ Р ИСО 5492-2005 Органолеп-тический анализ. Словарь. - М.: Стан-дартинформ, 2006. - 15 с.

2. Крутецкий, В. А. Психология/В. А. Крутецкий. - М.: Просвещение, 1980. - 351 с.

3. Психология/под ред. А. А. Крылова. - М.: ПБЮЛ Триженко Е. М., 2000. -584 с.

4. Золотин, А. Ю. Актуальные направления исследований в сфере разработки пищевых продуктов/ А. Ю. Золотин, Е. С. Вайнерман, Н. А. Шахайло // Сб. материалов 15-й Междунар. научно-практ. конф., посвященной памяти В. М. Горбатова.

5. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы/под ред. Б. М. Мак Кенна: пер. с англ. Ю. Г. Базарновой. - СПб.: Профессия, 2008. - 480 с.

6. Валентис, К. Дж. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов/ К. Дж. Валентис; Э. Ротштейн, Р. П. Сингх: пер. с англ. / под ред. А. А. Ижевского.

7. Ивин, А. А. Логика/А. А. Ивин. - М.: Гардарики, 2000. -352 с.

REFERENCES

1. GOST R ISO 5492-2005 Organoleptic analysis. Dictionary. Moscow, Standardin-form, 2006. 15 p.

2. Krutetskii V. A. Psikhologiya [Psychology]. Moscow, Prosveshchenie Publ., 1980. 351 p.

3. Krylov A. A., ed. Psikhologiya [Psychology]. Moscow, PBYUL Trizhen-ko E. M. Publ., 2000. 584 p.

4. Zolotin A. Yu., Vainerman E. S., Shakhailo N. A. [Actual directions of research in the field of food development]. Sb. materialov 15 i Mezhdunar. nauchno-prakt. konf., posvyashchennoi pamyati V. M. Gorbatova [Proc. of the 15th Intern. Scientific-practical. conf., dedicated to the memory of VM Gorbatov].

5. McKenna B. M., ed. Struktura i tek-stura pishchevykh produktov. Produk-ty emul'sionnoi prirody [Structure and texture of food. Products of emulsion nature]. Transl. from Engl. by Yu. G. Ba-zarnova. St. Petersburg. Professiya Publ., 2008. 480 p.

6. Va lentis K. J., Rothstein E., Singh R. P. Pishchevaya inzheneriya: spra-vochnik s primerami raschetov [Food Engineering: A Handbook with Examples of Calculations]. Transl. from Engl. ed. by A. A. Izhevskii.

7. Ivin A. A. Logika [Logics]. Moscow, Gardariki Publ., 2000. 352 p.

Вопросы терминологии при исследовании органолептического восприятия пищевых продуктов

Ключевые слова

восприятие; консистенция; органолептическая оценка; органолептическое восприятие; ощущение; сенсорная оценка; текстура

Реферат

Исследование любой проблемы требует определенности используемых понятий. Ясность определений особенно необходима при исследовании проблем, находящихся на стыке наук. К такой проблеме относится исследование органолептического восприятия. Причина рассмотрения вопросов, связанных с органолептикой, - смешивание некоторых основополагающих понятий. Наиболее часто имеет место приравнивание «ощущение» и «восприятие». Рассматривая соотнесенность этих понятий следует говорить об ощущениях вкуса, запаха, цвета, консистенции, текстуры, но о восприятии признаков вкуса, запаха, цвета, консистенции, текстуры. При анализе потребительских свойств пищевого продукта оперируют понятиями сенсорной и органолепти-ческой оценки, подразумевая их идентичность, что не вполне соответствует действительности. Учитывая нормативные определения, одинаково употребимы выражения «органолептическая оценка», «сенсорная оценка», «оценка пищевого продукта с помощью органов чувств», но не имеет смысла использование выражений «органолептическая оценка с помощью органов чувств», «сенсорная оценка с помощью органов чувств», избыточно выражение «органолептическая оценка пищевого продукта». При органолептической оценке возникают затруднения, связанные с описанием консистенции и текстуры продукта. Сопоставление содержания понятий «консистенция» и «текстура» позволяет дать заключение о признаке различия, существенном при проведении органолептической оценки, связанным с характером восприятия: консистенция воспринимается визуально; текстура - тактильно. В предложенном материале затронуты лишь некоторые вопросы, относящиеся к наиболее распространенным заблуждениям при применении понятий при исследовании органолептического восприятия. Общим выводом являются констатация необоснованности отождествления основополагающих понятий и необходимость их применения сообразно содержанию, раскрытому в определениях, учитывающих нюансы области исследований.

Авторы

Золотин Александр Юрьевич, канд. техн. наук, Симоненко Сергей Владимирович, д-р техн. наук, Шахайло Наталья Анатольевна, Антипова Татьяна Алексеевна, д-р биол. наук, Фелик Светлана Валерьевна, канд. биол. наук Симоненко Елена Сергеевна

НИИ детского питания - филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи, 143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, info@niidp.ru

Questions of terminology in the study of organoleptic perception of food

Key words

perception; consistency; organoleptic evaluation; organoleptic perception; sensation; sensory evaluation; texture

Abstracts

The study of any problem requires definitions of concepts. Clarity of definitions is especially required in the study of problems that relate to several scientific areas. The study of organoleptic perception also refers to this problem. A feature of considering questions on organoleptic is the unification of some basic concepts. The concepts of sensation and perception are most often equalized. Considering the concepts of «sensation» and «perception», we should talk about the sensations of taste, smell, color, consistency, texture, but about the perception of taste, smell, color, consistency, texture. When analyzing the food consumer properties of the product, we use the concepts of sensory and organoleptic evaluation, implying their identity, which is not entirely true. Given the normative definitions, the expressions «organoleptic evaluation», «sensory evaluation», «evaluation of the food product with the help of the sense organs» are equally useful, but it makes no sense to use the expressions «sensory evaluation with the help of the sense organs», «sensory evaluation with the help of the senses», The expression «organoleptic evaluation of a food product» is redundant. With an organoleptic evaluation, there are difficulties associated with describing the consistency and texture of the product. Comparison of the essence of the concepts «consistency» and «texture» allows to give the opinion on the sign of the difference, essential for carrying out an organoleptic evaluation related to the nature of perception: the consistency is perceived visually, and the texture is tactile. In the proposed material, only some issues related to the most common misconceptions in the study of organoleptic perception are touched upon. The general conclusion is the statement of the groundlessness of identifying the underlying concepts and the need for their application in accordance with the content disclosed in the definitions that take into account the nuances of the field of research.

Authors

Zolotin Alexandr Yuryevich, Candidate of Technical Science, Simonenko Sergey Vladimirovich, Doctor of Technical Science, Shikhaylo Natalya Antonovna,

Antipova Tatyana Alexeevna, Doctor of Biological Science, Felik Svetlana Valeryevna, Candidate of Biological Science Simonenko Elena Sergeevna

Baby Food Research Institute - a Branch of the Federal Research Center of Nutrition, Biotechnology and Food Safety, 48, Moskovskaya St., Istra, Moscow Region, 143500, info@niidp.ru