СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
DOUGH COMPOSITION FOR PRODUCTION OF FLOUR CONFECTIONARY PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий.
Известен состав теста для производства бисквитного полуфабриката (мас.%): меланж 45,2, сахар-песок 27,1, пшеничная мука высшего сорта 22,0, смешанная с картофельным крахмалом 5,5, эссенция 0,2 (см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / составитель А.В. Павлов. - СПб.: ПрофиКС, 2002. - С. 12).
Недостатком данного состава является получение полуфабриката с недостаточно высоким удельным объемом и пористостью, а также с низкой пищевой ценностью и высокой стоимостью.
Известен состав для производства бисквитного полуфабриката, содержащий (в мас.%): сахарный песок 17,9, меланж 30,0, крахмал 3,6, эссенцию 0,1, муку ржаную обдирную 14,5, воду 33,9 (см. пат. РФ №2256329, A21D 13/08. опубл. 20.07.2005, бюл. №20.).
Недостатком данного состава является длительное время производства изделий.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является состав для производства мучного изделия «Бубланин», который содержит (в мас.%): яйца 24,0, вода 15,1, сахар 30,1, пшеничная мука 30,1, сода 0,7. (см. Чудеса выпечки. - М.: ЭКСМО-Пресс, 1998. - С. 59)
Недостатком данного состава являются небольшие удельный объем и пористость готового изделия, высокая калорийность, низкая пищевая ценность и высокая стоимость.
Технической задачей изобретения является получение мучного кондитерского изделия с улучшенными структурно-механическими свойствами, повышенной пищевой ценностью и более низкой стоимостью.
Техническая задача достигается тем, что состав теста для производства мучного кондитерского изделия, включающий яйца, муку, сахар-песок, соду и воду, содержит ржаную обдирную муку при следующем соотношении компонентов (мас. %):
Сахар-песок
38,41
Яйца
30,81
Мука ржаная обдирная
19,22
Вода
11,50
Сода
0,06
Технический результат заключается в улучшении качества изделия за счет улучшения химического состава продукта, получения изделия с большим объемом, равномерной структурой пористости, лучшими органолептическими свойствами, а также в снижении калорийности и повышении пищевой ценности готового изделия. Кроме того, состав позволяет расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве мучных кондитерских изделий.
Сущность изобретения поясняется таблицами.
В табл. 1 отражены увеличение удельного объема и пористости изделия по сравнению с прототипом. В табл. 2 приведен интегральный скор по содержанию минеральных веществ в готовом изделии. В табл. 3 обосновано снижение себестоимости изделия.
Состав получают по способу, описанному в прототипе, следующим образом (мас. %).
Яйца (30,81) разделяют на белки и желтки. Желтки заливают горячей водой (11,50) и взбивают до образования густой пены. Затем добавляют  от рецептурного количества сахара (12,80) и продолжают взбивать, пока масса не станет превращаться в густой крем. Отдельно взбивают белки с оставшимся сахаром (25,61) до образования густой пены. В пену из желтков добавляют ржаную обдирную муку (19,22), смешанную с содой (0,06), а затем осторожно перемешивают массу со взбитыми белками. Тесто формуют и выпекают.
Белки ржи обладают большей пищевой ценностью, чем белки пшеницы, в связи с более высоким содержанием незаменимых аминокислот, таких как лизин, треонин, фенилаланин. При этом отличительной особенностью белков ржаной муки является то, что они не способны образовывать упругопластичный каркас клейковины, что является важным моментом в технологии бисквита. Упругопластичный каркас клейковины и является причиной выбора слабой муки для приготовления бисквита или замены части муки картофельным крахмалом.
По содержанию K, Ca, Mg, Р, Fe ржаная обдирная мука превышает пшеничную в 2,9, 1,9, 3,75, 2,22, 2,91 раза соответственно, а по содержанию витаминов В1 и В2 превышает в 2,05 и 3,25 раза соответственно.
При производстве мучного кондитерского изделия по прототипу применяется пшеничная мука. В предлагаемом составе теста для производства полуфабриката использовали полную замену пшеничной муки на ржаную обдирную.
Интегральный скор характеризует степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону. Показатель интегрального скора представляет собой ряд выраженных в процентах расчетных величин. Образец превышает прототип практически по всем показателям. При этом наблюдается снижение энергетической ценности готового изделия по сравнению с прототипом.
Расчет экономической эффективности применения данного изобретения доказывает снижение себестоимости продукции за счет применения ржаной муки на 3%.
Пример конкретного выполнения состава (мас. %).
Для приготовления 1 кг готового мучного кондитерского изделия от 338,91 г (30,81%) яиц отделяли желтки, заливали их 126,50 г (11,50%) горячей воды и взбивали до образования густой пены. Затем добавляли 139,42 г (12,80%) сахара-песка и продолжали взбивать до образования густой кремообразной массы. Отдельно взбивали белки с 283,09 г (25,61%) сахара-песка. В сахарно-желтковую массу добавляли ржаную муку в количестве 211,42 г (19,22%), смешанную с содой в количестве 0,66 г (0,06%). Затем осторожно смешивали желтковую и белковую массы. Полученное тесто формовали и выпекали.
Состав позволяет увеличить удельный объем и пористость изделия, понизить энергетическую и повысить пищевую ценность, а также снизить стоимость готового продукта. Кроме того, состав позволяет расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве мучных кондитерских изделий.