Научные основы управления качеством и ассортиментом хлеба в регионе

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ И АССОРТИМЕНТОМ ХЛЕБА В РЕГИОНЕ

На основании комплексной оценки деятельности предприятий хлебопекарной промышленности и изучения хлебопекарных достоинств пшеничной муки, вырабатываемой мукомольными предприятиями региона, установлено, что основной причиной снижения качества хлеба, возникновения дефектов и брака, снижения плановых норм выхода готовой продукции является низкое качество муки ввиду отсутствия должной сырьевой базы, что является предпосылкой поиска технологических мероприятий, улучшающих хлебопекарные свойства муки. В работе рассматривается возможность использования белковых концентратов, выделенных из продуктов переработки растительного сырья, с целью регулирования процессов хлебопекарного производства.

Рост спроса на хлеб и хлебобулочные изделия высокого качества сопровождается негативной тенденцией снижения качества зерна пшеницы при общем недостаточном объеме ее производства. Существенно изменились качественные характеристики зерна, значительно уменьшились содержание клейковины и стекловидность, ухудшилось качество клейковины, что объясняется целым комплексом негативных явлений.

Потребительские свойства хлебобулочных изделий, в основном, определяются хлебопекарными достоинствами муки, значительные колебания которых создают сложности при выработке хлебозаводами продукции с точки зрения существующих стандартов и требуют использования улуч-шителей качества.

Определенную роль в регулировании технологических процессов хлебопекарного производства могут сыграть белковые концентраты, выделенные из продуктов переработки растительного сырья, получение которых освоено отечественной промышленностью.

Задачу создания более совершенных технологий производства хлеба невозможно решить без знаний основных закономерностей технологических процессов и операций, представляемых в виде математических моделей, характеризующих изменение количественно-качественных показателей полуфабрикатов и готовой продукции.

Разработка математических моделей управления процессами хлебопекарного производства рассматривается как необходимый элемент программного обеспечения системы автоматизированного проектирования продукции с заранее заданными технологическими свойствами.

Целью работы явились - изучение рынка хлеба и хлебобулочных изделий в г. Оренбурге, анализ и прогнозная оценка качества сырья и формулировка научных основ управления технологией и качеством хлеба путем использования белковых концентратов.

Анализ рынка зерномучных товаров прово-

дили на основе маркетинговых исследований, в рамках которых изучены факторы, влияющие на формирование ассортимента хлебобулочных изделий в регионе.

Основные:

- спрос - на основании анкетирования более 5000 респондентов обобщены требования к потребительским свойствам хлеба, характер потребительских предпочтений различных демографических, социально-поведенческих и т. д. групп, а также контактных аудиторий;

- производство - на основании математикостатистических методов анализа обобщены технологические возможности промышленных предприятий по обеспечению выпуска конкурентоспособной продукции;

- предложение - изучена структура внутригруппового ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях оптово-розничной и фирменной торговли, проведен сопоставительный анализ фактической и предпочтительной структуры ассортимента хлеба на потребительском рынке;

дополнительные:

- социально-культурные, национальные, региональные, территориальные и т. д. особенности формирования потребительского рынка хлебобулочных изделий.

Как показали результаты исследований по изучению спроса, хлеб имеет первостепенное значение в питании человека вне зависимости от половозрастных, социально-экономических демографических особенностей потребителей. Наиболее востребованными сортами хлеба являются формовые - пшеничный из муки высшего и первого сорта и ржано-пшеничные сорта хлеба. Ежедневно приобретают, в основном, два или один сорт хлеба. При покупке хлеба респонденты руководствуются уверенностью в качестве продукции и привлекательным внешним видом. Внедрение новых сортов хлеба положительно сказывается на характере проявления спроса, причем, информи-

рованность потребителя о новых свойствах продукта, способствует значительному увеличению объема продаж. Большинство респондентов отрицательно относятся к применению химических препаратов, улучшающих качество хлеба и считают необходимым увеличение объема выпуска лечебно-диетических сортов. Более того, согласно данным опроса, более 80% респондентов не возражают против увеличения стоимости хлеба, обладающего лечебно-диетическими свойствами. Специфичность товара обуславливает неадекватность оценки реальной стоимости продукции потребителем, так о соответствии стоимости единицы массы и объема хлеба задумываются лишь около 20% из числа анкетированных.

Предложение, как фактор формирования ассортимента хлеба, изучали исследуя структуру ассортимента хлебобулочных изделий в розничных предприятиях торговли г. Оренбурга. Полученные данные сопоставляли с результатами ранее проведенных исследований изучения потребительского спроса на данный вид товара.

Из полученных данных следует, что соответствия в соотношении фактической и предпочтительной структуры ассортимента хлеба не наблюдается ни по одному из сортов, что без учета прочих факторов является одной из наиболее существенных причин снижения объемов производства и достаточно высокого количества возвратной (нереализованной) продукции. Не поддается комментариям чрезвычайно малый (менее 1% в структуре внутригруппового ассортимента хлебобулочных изделий) объем выпуска лечебно-диетических сортов хлеба, порождающий неудовлетворенный спрос на них.

С целью выявления возможностей производителей, как фактора формирования ассортимента хлебобулочных изделий, исследовали аппаратурно-технологические возможности предприятий хлебопекарной промышленности г. Оренбурга по выпуску конкурентоспособной продукции.

Комплексную оценку возможности выпуска конкурентоспособной продукции предприятиями города проводили с использованием статистикоматематических методов, в частности диаграммы Исикавы, отражающей причинно-следственную связь между конкурентоспособностью предложения и факторов, ее обусловливающих.

Анализ факторов формирующих качество и конкурентоспособность хлебобулочных изделий на рынке, по разработанной схеме, проводился для всех предприятий, формирующих хлебный рынок в городе. Результаты расчетов сведены в таблицу

1.

Из представленных данных следует, что лидирующее положение на рынке хлебобулочных изделий в г. Оренбурге занимает хлебозавод №4 (ОАО «Оренбургский хлебокомбинат»).

По сравнению с другими хлебозаводами города к началу массовой приватизации данное предприятие находилось в более выгодных условиях по состоянию материально-технической базы, что обеспечило более устойчивое положение на рынке и возможность накопления оборотных средств для приобретения более современного технологического оборудования, расширения сети специализированных торговых предприятий и т. д.

Анализ проведенных расчетов указывает на то, что выбранные критерии оценки конкурентоспособности предложения были верными, т. к. все виды продукции, произведенной на ОАО «Оренбургский хлебокомбинат» по уровню качества продукции превосходили аналоги.

Следовательно, лишь комплексный подход в обеспечении качества хлеба, способен обеспечить конкурентоспособность товарного предложения на потребительском рынке.

Результаты проведенного исследования позволяют заключить, что предприятия хлебопекарной промышленности г. Оренбурга по состоянию технической базы могут осуществлять выпуск продукции в объемах, необходимых для удовлетворения потребностей рынка. Вместе с тем сопоставительный анализ структуры ассортимента производимой продукции с потребительскими предпочтениями, выявленными в результате опроса, указывает на нерациональность ее построения.

На основании исследований, проводимых в рамках работ по разработке систем качества для предприятий отрасли по ИСО 9000 систематизирована внутренняя отчетность ОТК, производственных лабораторий заводов, результатов инспекций контролирующих органов и независимых экспертных групп, а также проведены собственные исследования (результаты физико-химических, регистрационных методов анализа систематизированы с помощью математико-статистических методов - диаграмм Парето, схем Исикавы, контрольных карт, что позволило установить и классифицировать причины возникновения дефектов и выпуска бракованной продукции, выявить основные факторы, обуславливающие снижение норм выхода готовой продукции на предприятиях отрасли.

На четырех хлебозаводах г. Оренбурга в периоде с 17 марта по 30 марта 2005 года при содей-

Оааёеоа 1. Іоаіеа еїіеббаібїпїїпїаіїпое їбааїбеуоее а. Ібаіаобаа

Наименование факторов Процент Х/з №1 Х/з №2 Х/з №3 Х/з №4 Пекарни

I Технология 27 13,5 13,5 13,5 23 8,1

Внутренний контроль 8 5 5 5 8 2

Документация 1 0,5 0,5 0,5 1 0,1

Оборудование 12 5,0 5,0 5,0 9,5 4,0

Управление технологией 6 3 3 3 4,5 2

II Экономический показатель 20 12 10,5 9,0 12 13

Цена 10 8 6 5 4 9

Оснащенность 5 2 2 2 4 2

Заработная плата 5 2 2,5 2 4 2

III Качество труда 5 2,4 3 2,3 3,6 1,3

Профессиональное образование 0,8 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Условия труда 0,7 0,3 0,5 0,3 0,3 0,1

Стимулирование (моральное, материальное) 2,3 1,0 1,0 1,0 2,0 0,5

Автоматизация, механизация производства 1,2 0,6 1,0 0,5 0,8 0,2

IV Качество готовой продукции 25 16,5 15,5 17,5 20,5 14,5

Выходной контроль 8 8 8 8 8 8

Внедрение системы качества 4 0 0 0 1 0

Служба маркетинга 2 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Документация 1 1 1 1 1 1

Фактическое количество продукции 10 7 6 8 10 5

V Качество документации и информации 3 2,1 1,95 1,95 2,1 1,6

Своя рецептура 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,2

Общепринятая рецептура 1 1 1 1 1 1

ЭВМ 0,5 0 0 0 0 0

Прозрачность информации о предприятиях и качестве продукции 0,3 0,2 0,05 0,05 0,1 0

Наглядность документации на предприятии 0,7 0,4 0,4 0,4 0,5 0,4

VI Качество сырья 20 8 8 8 8,5 2,8

Входной контроль. Соответствие ГОСТу 7 5 5 5 5 2

Качество подготовки 3 1 1 1 1,5 0,3

Условия хранения 4 2 2 2 2 0,5

Дополнительный контроль 6 0 0 0 0 0

ВСЕГО 100 54,5 52,45 52,25 69,7 41,3

ствии работников предприятия был проведен анализ количества дефектных единиц продукции, возникающих в процессе производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта подового, хлеба пшеничного из муки 1 сорта формового и батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта. После выделения дефектной продукции каждый вид дефектов идентифицировался отдельно.

Анализируя контрольные карты, приведенные на рисунке 1 следует заметить, что процесс производства хлеба белого подового на всех хлебозаводах г. Оренбурга характеризуется отсутствием стабильности, о чем свидетельствуют значительные разбросы в количествах дефектных единиц продукции по дням, высокие значения неизбежного разброса, а также наличие систематических погрешностей в технологическом процессе, выражающемся выходом отдельных точек за контрольные границы.

Результаты контроля, вписывающиеся в пределы контрольных границ, согласно правилам ста-

тистики, свидетельствуют о нормальном ходе процесса. Вместе с тем сопоставление полученных значений с контрольными нормативами, рекомендуемыми хлебопекарным предприятиям, следует отметить многократное их превышение.

Сопоставляя данные контрольных карт со сроками поставки муки, следует отметить, что превышение предела верхней контрольной границы карты 25.03 для ОАО «Оренбургский хлебокомбинат», 19.03 и 23.03 для ОАО «Оренбургский хлеб», 19.03 для ГУП «Оренбургский хлебозавод №2», 17.03 и 29.03 для Оренбургского хлебозавода №3 соответствует датам поставки муки на предприятия. На всех без исключения хлебозаводах стабилизация качества хлеба достигалась за счет снижения на 1-2% влажности теста, что сказалось на значениях фактического выхода хлеба.

На рисунке 2 представлены диаграммы по видам причин брака при производстве хлеба белого подового из пшеничной муки высшего сорта.