Никкей 2.0

Никкей 2.0

Дарья Цивина о ресторанах Ikura и Due Forni

Ikura: лучший в городе зеленый салат

Новый проект Бориса Зарькова и Владимира Мухина (White Rabbit Family) называется Ikura и расположен на четвертом этаже Центрального рынка, прямо над «Горынычем». Суть концепции сформулирована как izakaya nikkei, кухня базируется на японских и перуанских традициях. Разумеется, никто в WRF не скрывает, что проект запускался с учетом давнего опыта закрывшегося ресторана Chicha, также посвященного гастрономическому стилю никкей (правда, с упором именно на перуанскую составляющую). Проведя «работу над ошибками», Борис Зарьков и Владимир Мухин придумали обновленную концепцию. На этот раз акцент сделали на японскую кухню с легкими, едва заметными перуанскими вкраплениями — и не прогадали. Меню Ikura удачно маневрирует в широких пределах mass market, сохраняя при этом свой особый стиль. Иными словами, новому заведению удалось найти ton of voice в общем хоре паназиатских заведений, которые открываются в Москве едва ли не каждую неделю и неотличимо похожи друг на друга. Как ни странно, на фоне азиатского гастробума никкей оказался никем не освоен, и вполне возможно, что малоуспешная история Chicha сыграла тут ключевую роль. Ikura же не побоялcя вступить в одну реку дважды, предварительно сменив амуницию и изрядно потренировавшись, так что результат оказался более чем убедителен. Кухню ресторана возглавил Денис Лим, ранее работавший в Казахстане и Красноярке,— это новый человек в WRF, и «свежая кровь» тоже пошла проекту на пользу. Вдобавок к крепкому и яркому меню, о котором чуть позже, Ikura подкрепила свой концепт сдержанным, элегантным интерьером Натальи Белоноговой в стиле ваби-саби, воспевающим красоту несовершенства, и еще в качестве дополнительного козыря получила в свое распоряжение совершенно потрясающий вид на Москву, каким среди ресторанов в центре города похвастаться могут буквально единицы. Панорамное остекление, полукруглая конфигурация здания и невысокая этажность вкупе дают фантастический эффект — если и существует сегодня в московских ресторанах wow-фактор, то в Ikura он срабатывает при первом же взгляде в окно. Также обращает на себя внимание отличный сервис, что в Москве большая редкость, если брать за точку отсчета не местную услужливую интонацию hospitality, а европейские стандарты общения персонала с клиентами, предполагающие равноправный статус. Я не припомню случая, когда бы официант отреагировал на внештатную ситуацию так элегантно применив на практике «культурный код» заведения, как это произошло в Ikura. Когда, заметив, что меню в форме японского свитка открепилось от бамбуковой палки из-за развязавшихся кожаных тесемок, официантка с тонкой иронией произносит слоган «красота в несовершенстве», за этим стоит огромная командная работа над сервисом и глубокое осознание миссии бренда. Так что и этим объемным «3D-подходом» к концепту Ikura выгодно отличается от конкурентов. Что касается меню, то в нем четко выстроен фирменный вкусовой баланс с яркими кислотными нотами за счет активного использования в блюдах юдзу, и это можно расценивать как визитную карточку ресторана, наравне с неповторимым bellevue и осмысленным сервисом. В разделе закусок стоит обратить внимание на свежайшее гуакамоле с кукурузными булочками (870 руб.) — привет из прошлого от ресторана Chichа. Гуакамоле замешивается прямо перед столом гостя и сразу задает камертон кислотности всему меню, особенно если откликнуться на предложение официанта выжать в готовое блюдо еще дольку лайма. Далее обязательно надо пробовать салат из беби-шпината (970 руб.) — пожалуй, лучший зеленый салат в городе в этом зимнем сезоне. Помимо листьев шпината в его состав входят авокадо, тертый пармезан, хрустящие нити катаифи, жареный лук-порей и трюфельный юдзу. В разделе суси обращают на себя внимания обожженные роллы «Шелковый сегун» с угрем, фуа-гра, омлетом тамаго и унаги — сладкие, яркие, казалось бы, такие банальные для премиального московского сегмента, но по-настоящему сбалансированные и убедительные. В разделе нику тори следует обратить внимание на говяжье ребро (1490 руб.), томленное 50 часов и глазированное в демиглясе, на кисло-сладком пюре из тыквы и юдзу. Подается оно в миниатюрном формате и производит очень яркое впечатление. Разумеется, есть в Ikura и вагю, и робата, и затейливые десерты, среди которых самым зрелищным оказался каштановый ганаш с рисовым мороженым (890 руб.), который доготавливается с помощью пресса для ганаша перед столом гостя, и это настоящее cooking show. Так что и тут Ikura учел всю специфику местного потребительского спроса, а значит, полная посадка (особенно вечерами) ему гарантирована.

Due Forni: безупречные спагетти с томатами

Ресторан Due Forni, принадлежащий той же ресторанной группе Folio Group, что и корейский Biwon, поражает сразу тремя вещами — оглушительно высокими ценами, рекордно большой посадкой и тем, что два эти обстоятельства не мешают ресторану работать вечерами на максимальной загрузке, особенно по пятницам, когда зал на 120 мест полон и гости танцуют меж столами под российские и итальянские хиты. Во все остальные дни обстановка больше приближена к пафосным итальянским заведениям (если не брать во внимание слишком уж московский интерьер), а меню и вовсе представляет собой классический образец премиальной итальянской кухни, адаптированной и масштабированной под московские вкусы. Кухню Due Forni возглавляет известный в Москве шеф Бруно Марино, а курирует мишленовский шеф Винченцо Гуарино, который периодически наведывается в Москву. Меню огромное, в нем очень много пасты, свежей рыбы, морепродуктов и ярких соусов, в общем, есть все, за что мы любим итальянскую кухню. Пробовать можно практически все, ограничителем может стать лишь финансовый фактор. В любом случае, если решиться на визит в Due Forni (разумеется, не в пятницу вечером), стоит обратить особое внимание на тартар из тунца (3950 руб.) с манго и тобико, демонстрирующий превосходный баланс сладости и остроты, безупречные по вкусу и текстуре «наипростейшие» спагетти с тремя видами томатов (1600 руб.), отменную жирную тюрбо (5400 руб.) с яркой сицилийской капонатой и тончайшую хрустящую фокаччу Due Forni c моцареллой и черным трюфелем (2000 руб.). На десерт надо брать «Лимонное наслаждение» (1200 руб.), состоящее из лимонного крема, миндального крамбла, снега из лимончелло и сорбета из лимона,— очень и очень итальянское.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram