Пряничное изделие из безглютенового вида смеси
GINGERBREAD FROM A GLUTEN-FREE TYPE OF MIXTURE

1
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве мучных кондитерских изделий, в частности, как пряничное изделие для людей, страдающих непереносимостью глютена. Применение предлагаемого изобретения позволяет расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий с повышенным содержанием витаминно-минерального состава (РЭ ретинол, РР, B, Р, Mg, Na, Fe). 2 табл.
Известен способ приготовления заварных пряников «Маячок» (Патент РФ №2368142, МПК A21D 13/08, опубл. 27.09.2009, бюл. №27), характеризующийся тем, что предусматривает приготовление инвертного и сахарного сиропов, приготовление заварки, ее охлаждение, замес теста из заварки, жирового продукта, разрыхлителей, формование, выпечку, глазирование готовых изделий и их выстойку, при этом в охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта, а при замесе теста в качестве жирового продукта используют костный жир, тесто готовят при следующем соотношении компонентов из расчета на 1 т пряников, кг:
мука пшеничная первого сорта
470,65-476,20
сахар-песок
251,30
жмых амаранта
77,50-83,05
костный жир
51,70-52,30
углеаммонийная соль
3,80
двууглекислый натрий
1,90
лимонная кислота
1,00
вода
256,50
Для приготовления сиропа для глазирования сахар смешивают с водой в соотношении 3:1, уваривают до температуры 108-110°С (проба на среднюю нитку), снимают пену и охлаждают до температуры 80°С.
Основным недостатком вышеуказанного прототипа является содержание в его составе маргарина, а также пшеничной муки, что противопоказанно для беглютенового питания.
1
Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение витаминно-минерального состава (РЭ ретинол, РР, B, Р, Mg, Na, Fe) предлагаемого изделия и расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Техническая задача решается в пряничном изделии из безглютенового вида смеси тем, что состоит из композиции рисовой и кукурузной муки, сахара, воды, меда, сливочного масла, корицы молотой, кардамона молотого, имбиря молотого, гвоздики молотой, яиц, разрыхлителя и жженки при следующем соотношении исходных компонентов на 1000 г готовой продукции с учетом потерь при тепловой обработки, г: композитная смесь рисовой и кукурузной муки с соотношением 50:50% - 553, сахар - 166, вода -111, мед - 111, сливочное масло - 88, корица молотая - 7, кардамон молотый - 2, имбирь молотый - 2, гвоздика молотая - 2, яйца - 88, разрыхлитель - 13, жженка - 332.
Для пряничных изделий необходима рассыпчатость теста. В ходе исследований, связанных с изучением реологических свойств теста, было выявлено, что композитные смеси из кукурузы и риса рационально использовать в производстве мучных кондитерских изделий с низким содержанием клейковины. На основании полученных данных нами были разработаны пряничные изделия из безглютенового вида смеси.
Таким образом, применение композитной смеси перспективно в связи с большим поднятием теста при выпечке и меньшим загустением крахмала, благодаря его высокой водопоглотительной способности. Кроме того, имеется несомненная экономическая эффективность, так как есть возможность производить большее количество теста с меньшими затратами.
Добавленная кукурузная мука отличается своим химическим составом - наличием крупных крахмальных зерен, но на их поверхности нет прикрепленного белка. Поэтому при сравнительно малой активности амилаз кукурузная мука характеризуется более высокой, по сравнению с пшеничной, сахаро- и газообразующей способностью. Содержание крахмала очень высокое - 68,9 г на 100 г. Кукурузный крахмал имеет высокую температуру клейстеризации (72-78°С) и образует быстро стареющий гель. Количество белка в кукурузной муке - в среднем 7,2 г на 100 г. Белки кукурузы дефицитны незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, треонином и триптофаном. При замешивании теста белки кукурузы клейковины не образуют.
В рисовой муке содержание белка, клетчатки и натрия достаточно мало, благодаря этому он пользуется популярностью в медицине, особенно при лечении ожирения, сердечно - сосудистых заболеваний и других.
При приготовлении безглютеновой коврижки используют следующее сырье: Мука кукурузная («Кудесница», АО «Петербургский мельничный комбинат», ГОСТ 14176 - 69 - 2013), сахар белый («Русский сахар» ОАО «Валуйкисахар», ГОСТ 33222 - 2015), яйца куриные свежие (С1. АО «Симоновская птицефабрика», ГОСТ 31654 - 2012), мука рисовая (ООО «ТД Эндакси», ТУ - 10.61.20. - 001 - 32916290 - 2020), мука пшеничная высший сорт (ОАО «МАКФА», Челябинская область ГОСТ Р 52189 - 2003). масло крестьянское сладкосливочное 72,5% («Белая долина», г. Энгельс ГОСТ 32261 - 2013), мед натуральный. (Технические условия ГОСТ 19792 - 2017), пряности. Имбирь. (Технические условия ГОСТ 29046 - 91), пряности. Корица. (Технические условия ГОСТ 29049 - 91), пряности. Кардамон. (Технические условия ГОСТ 29052 - 91). Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. (Общие технические условия ГОСТ 32802 - 2014), пряности. Гвоздика целая и молотая (порошкообразная). (Технические условия ГОСТ ISO 2254-2016).
Согласно формуле предлагаемого изобретения композитную смесь рисовой и кукурузной муки просеивают и смешивают с пряностями. В посуду кладут сахар-песок, добавляют немного воды - одну часть на пять частей сахара. Нагревают, помешивая лопаткой с длинной ручкой (веселкой) до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Для определения цвета делают мазок лопаткой с жженкой на белой бумаге. В процессе варки добавляют только кипяток в очень небольшом количестве (в 6-8 приемов). Во избежание вспенивания можно добавить жир - 0.8-1% массы сахара. Готовую жженку процеживают через частое сито с ячейками размером 0,5-0,6 мм. При нарушении технологии приготовления может получиться кусок пережженного сахара. Его надо растворить в горячей воде, нагревая и помешивая. В получившийся сироп добавляют воду, мед, сахар, масло сливочное и подогревают до полного растворения сахара, затем смесь доводят до кипения. В подготовленную композитную смесь вводят горячий сироп при постоянном и одновременном помешивании. Массу охлаждают до 40-50°С и вводят яйцо и разрыхлить, а затем замешивают тесто 5-7 мин. Тесто раскатывают в пласт толщиной 15 мм, перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпыленный композитной смесью. Выпекать в течение 15 мин при температуре 170-180°С. После выпечки изделие охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают и разрезают.
Сравнение пищевой и энергетической ценности коврижки с пониженным содержанием глютена с прототипом приведено в таблице 1. Органолептические показатели бисквита с пониженным содержанием глютена приведены в таблице 2.
Как видно из сравнительного анализа разработанного изделия и прототипа, представленных в таблице 1: в безглютеновой коврижке общее содержание белков уменьшилось на 28,63%, в т.ч. животного происхождения на 5,75% по сравнению с прототипом. Общее количество жиров, в т.ч. растительного происхождения также снизилось у безглютеновой коврижки на 6,83% и 19,91% соответственно по сравнению с прототипом. Уровень углеводов и пищевых волокон понизился у пряничного медового изделия из рисовой и кукурузной муки на 0,91% и 8,19% соответственно по сравнению с прототипом. Относительно витаминного состава разработанного изделия, то было отмечено снижение по сравнению с прототипом: А на 5,31%; каротинов - 3,67%; токоферолов - 56,07%; ниацина - 2,97%. В тоже время ряд витаминов в опытном изделии незначительно увеличил свое содержание: ретинол на 8,44%; РР - 11,15%; В1 - 2,17%; В2 - 10,17% в отличие от прототипа. Содержание витамина С в обоих изделиях осталось неизменным.
Относительно минеральных веществ, то в изделии из кукурузной и рисовой муки наблюдали, в основном, повышение за счет химического состава композитной смеси по сравнению с пшеничной мукой: фосфора на 13,23%; магния - 50,16%; натрия - 25,83%; железа - 27,61%. Только количество калия и кальция снизилось на 16,44% и 1,76% соответственно. Из таблицы 1 и 2 видно, что предлагаемый бисквит обладает высокими органолептическими показателями и позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий без содержания в них глютена.