СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПАСТЫ ИЗ ТОПИНАМБУРА
METHOD FOR PRODUCTION OF JELLY MARMALADE WITH GIRASOL PASTE USAGE

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве желейного мармелада, который предназначен для диетического и диабетического питания.
Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий замачивание, набухание и промывание агара, приготовление агаросахаропаточного сиропа, уваривание желейной массы, ее охлаждение и разделку, отливку желейной массы в формы, студнеобразование мармелада, выборку из форм и выстойку мармелада, обсыпку его сахаром, сушку и охлаждение, укладку и упаковку готовых изделий [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства [Текст]: учебник / А.В.Зубченко; Воронеж, гос.технол. акад. - 2-е изд., перераб. и доп. Воронеж, 2001. - 430 с. - с.149-151].
Недостатками данного способа являются высокое содержание сахара, присутствие вкусовых и ароматических добавок в готовых изделиях, вследствие чего их нельзя употреблять больным сахарным диабетом; длительность технологического процесса.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства желейного мармелада, предусматривающий приготовление агарофруктозного сиропа, для чего агар замачивают в воде и оставляют для набухания, нагревают до полного растворения, добавляют фруктозу, уваривают полученный агарофруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 82-83%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до температуры 55-60°С, вносят лимонную кислоту, пюре яблочное и пюре тыквенное, перемешивают, разливают в формы, выстаивают, осуществляют выборку из форм, сушат, обсыпают крахмалом и глазируют шоколадной глазурью на фруктозе [Патент РФ №2376869, МПК A23L 1/06, опубл. 27.12.2009, бюл. №36].
Недостатками этого способа являются:
- использование фруктово-ягодного и овощного пюре с массовой долей сухих веществ 10%, вследствие чего невозможно увеличить массовую долю фруктовой части в готовом изделии;
- использование большого количества фруктозы, вследствие чего повышается себестоимость готового изделия;
- наличие стадий выстаивания и сушки, что увеличивает продолжительность технологического процесса;
- использование крахмала и шоколадной глазури способствует увеличению энергетической ценности готового продукта.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения желейного мармелада, позволяющего получать готовый продукт высокого качества, обогащенный пищевыми волокнами и минеральными веществами, имеющий пониженную энергетическую ценность за счет использования в рецептурах фруктозы и пасты из топинамбура; сократить количество используемой фруктозы за счет использования большего количества пасты из топинамбура; увеличить срок годности мармеладных изделий за счет их формования и упаковки в индивидуальную полимерную пленку; интенсифицировать процесс производства за счет исключения таких технологических стадий, как сушка, выстойка, глазирование; расширить ассортимент продукции диабетического и диетического назначения.
Способ получения желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура, характеризующийся тем, что сначала готовят пасту из топинамбура, для чего осуществляют мойку и инспекцию корнеплодов, подвергают их паротермической обработке при давлении пара 0,8-0,9 МПа в течение 60-90 с, затем с обработанных клубней удаляют поверхностные ткани, бланшируют их в течение 80 мин при температуре 100°С, измельчают и подвергают ферментативному гидролизу в течение 40 мин при температуре 60°С с использованием ферментного препарата Rohapect DA6L, взятого в количестве 0,2% к массе пюре, полученное пюре концентрируют при температуре 55-65°С и остаточном давлении 10-15 кПа до содержания сухих веществ 50-56%, затем готовят агарофруктозный сироп, агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар:вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 2 ч, нагревают до полного растворения, добавляют фруктозу в рецептурном количестве, уваривают полученный агарофруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 76-80%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до температуры 50-55°С, вносят лимонную кислоту, пасту из топинамбура в рецептурном количестве, все тщательно перемешивают и формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества и биологической ценности готовой продукции за счет использования пасты из топинамбура; сокращение дозировки фруктозы за счет использования пасты из топинамбура; увеличение срока годности мармеладных изделий за счет их формования и упаковки в индивидуальную полимерную пленку; в интенсификации производства за счет исключения технологических стадий выстойки, сушки мармелада, глазирования; расширении ассортимента продукции диабетического и диетического назначения.
Фруктоза является одним из заменителей сахара. В процессе обмена веществ она расщепляется без участия инсулина, ввиду особой цепи фруктозо-1-фосфата. Кроме того, в клетках организма человека из фруктозы могут синтезироваться производные моносахаридов, обеспечивающие его энергией и участвующие в биосинтезе необходимых для организма аминокислот - тирозина и фенилаланина, а также некоторых сложных биополимеров. Фруктоза - это натуральное сладкое вещество, содержащееся в пчелином меде, в ягодах, фруктах и овощах. Она в 1,7-1,8 раз слаще сахара. Поэтому введение фруктозы в состав желейных масс позволяет использовать данные кондитерские изделия больным сахарным диабетом.
Значение овощей в питании обусловливается не столько их низкой калорийностью, сколько биологической ценностью и благотворным влиянием на процессы пищеварения.
Топинамбур уникален по сбалансированности входящих в его состав микроэлементов, такие как железо до 12 мг, калий до 200 мг, кальций до 40 мг, кремний до 8 мг, магний до 30 мг, марганец до 45 мг, фосфор до 500 мг, цинк до 500 мг. Относительно высокое содержание белка (3,2% на сухое вещество) представлено 16 аминокислотами, в том числе незаменимыми, которые не синтезируются в организме человека (аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин). В топинамбуре содержится большое количество редкого природного биологически активного вещества - инулина (до 17%). Природная фруктоза, из которой состоит инулин, является уникальным сахаром, который способен участвовать в тех же обменных процессах, что и глюкоза, и полноценно замещать ее в ситуациях, когда глюкоза клетками не усваивается. Именно поэтому диетическая и лечебная ценность инулина очень велика.
Способ получения желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура осуществляют следующим образом.
Корнеплоды топинамбура моют и инспектируют, подвергают их паротермической обработке при давлении пара 0,8-0,9 МПа в течение 60-90 с, затем с обработанных клубней удаляют поверхностные ткани, бланшируют их в течение 80 мин при температуре 100°С, измельчают и подвергают ферментативному гидролизу в течение 40 мин при температуре 60°С с использованием ферментного препарата Rohapect DA6L, взятого в количестве 0,2% к массе пюре, полученное пюре концентрируют при температуре 55-65°С и остаточном давлении 10-15 кПа до содержания сухих веществ 50-56%.
Воздушно-сухой агар замачивают в тридцатикратном объеме воды с температурой 10-15°С на 2 ч для набухания. При набухании происходит гидратация макромолекул, разрушение связей между ними, что способствует получению более светлого студня.
Набухший агар нагревают до полного растворения в воде, затем добавляют фруктозу. Уваривают полученный агарофруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 78-80%.
В уваренный сироп вносят лактат натрия, при перемешивании охлаждают смесь до температуры 50-55°С, вносят пасту из топинамбура и лимонную кислоту. После тщательного перемешивания готовую желейную массу направляют на формование.
Формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают. Конечная влажность мармелада 30-35%.
Готовят мармеладную массу при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг/на 1000 кг готовой продукции:
- фруктоза 92,10-173,30 кг;
- концентрированная паста из топинамбура 1048,00 - 824,30 кг;
- агар-агар 13,30 кг;
- кислота лимонная 14,60 кг;
- лактат натрия 13,20 кг.
Полученные желейные кондитерские изделия имеют следующие показатели: приятный сладковатый вкус, студнеобразную консистенцию, правильную форму, массовая доля сухих веществ 65,8-70,0%.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Для получения 1000 кг выхода готовых мармеладных изделий агар в количестве 7,97 кг замачивают в холодной воде с температурой 15°С в соотношении агар:вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 2 ч. Затем готовят агарофруктозный сироп, для чего растворяют агар при нагревании, добавляют фруктозу в количестве 602,20 кг, растворяют ее при нагревании, уваривают сироп до массовой доли сухих веществ 83%, вносят 3,11 кг лактата натрия, охлаждают смесь до температуры 60°С, вносят лимонную кислоту в количестве 8,97 кг, пюре яблочное в количестве 37,76 кг, пюре тыквенное в количестве 31,47 кг, быстро перемешивают, разливают в формы, выстаивают, осуществляют выборку из форм, сушат, глазируют шоколадной глазурью на фруктозе, взятой в количестве 214,08 кг.
Желейную массу готовят при следующем соотношении компонентов рецептурной смеси, кг/на 1000 кг готовой продукции:
- агар 7,97 кг;
- фруктоза 602,20 кг;
- лактат натрия 3,11 кг;
- кислота лимонная 8,97 кг;
- пюре яблочное 37,76 кг;
- пюре тыквенное 31,47 кг;
- крахмал картофельный 18,47 кг;
- шоколадная глазурь на основе фруктозы 214,08 кг.
Органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта представлены в таблице 1.
Пример 2
Для получения пасты из топинамбура осуществляют мойку и инспекцию корнеплодов, подвергают их паротермической обработке при давлении пара 0,9 МПа в течение 60 с, затем с обработанных клубней удаляют поверхностные ткани, бланшируют их в течение 80 мин при температуре 100°С, измельчают и подвергают ферментативному гидролизу в течение 40 мин при температуре 60°С с использованием ферментного препарата Rohapect DA6L, взятого в количестве 0,2% к массе пюре, полученное пюре концентрируют при температуре 65°С и остаточном давлении 10 кПа до содержания сухих веществ 56%. Далее пасту используют в производстве мармелада.
Воздушно-сухой агар в количестве 13,30 кг замачивают в тридцатикратном объеме воды с температурой 15°С на 2 ч для набухания. Набухший агар нагревают до полного растворения в воде, затем добавляют фруктозу в количестве 92,10 кг. Уваривают полученный агарофруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 80%. В уваренный сироп вносят лактат натрия в количестве 13,20 кг, при перемешивании охлаждают смесь до температуры 60°С, вносят пасту из топинамбура в количестве 1048,00 кг и лимонную кислоту в количестве 13,20 кг, тщательно перемешивают и формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы, охлаждают.
Готовят мармеладную массу при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг/на 1000 кг готовой продукции:
- фруктоза 92,10 кг;
- концентрированная паста из топинамбура 1048,00 кг;
- агар-агар 13,30 кг;
- кислота лимонная 14,60 кг;
- лактат натрия 13,20 кг.
Органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта представлены в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические и физико-химические показатели качества желейного мармелада
Пример 1 (прототип)
Пример 2
Вкус
Свойственный данному виду мармелада
С ярко выраженным вкусом и запахом топинамбура
Цвет
Светло-оранжевый, свойственный морковно-тыквенному
Темно-желтый, свойственный концентрированной пасте
Запах
Свойственный данному виду мармелада, без постороннего запаха
Поверхность
Покрытая шоколадной глазурью, блестящая, ровная или волнистая
Гладкая, блестящая
Консистенция
Студнеобразная, нежная
Массовая доля сухих веществ, %
83,00
70,00
Массовая доля редуцирующих веществ, %
33,00
43,3
Кислотность, град
5,0
4,1
Как видно из примеров и таблицы, предложенный способ получения желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура позволяет получить продукт высокого качества, лечебно-профилактического назначения, с повышенной биологической ценностью.
Изменение массовой доли пасты из топинамбура скажется на органолептических и физико-химических показателях. При увеличении массовой доли пасты из топинамбура качество желейного мармелада снижается, он приобретает зернистость, что негативно влияет на органолептические показатели. При уменьшении массовой доли пасты снижается биологическая ценность готового изделия.
Увеличение дозировки фруктозы приводит к увеличению себестоимости готового продукта и является нецелесообразным. Уменьшение дозировки способствует снижению качественных показателей мармелада.
Таким образом, предлагаемый способ получения желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура по сравнению с прототипом позволяет:
- получить новый продукт высокого качества, обогащенный пищевыми волокнами и минеральными веществами, имеющий пониженную энергетическую ценность;
- придать готовому продукту лечебно-профилактическое назначение;
- упростить технологический процесс производства желейного мармелада;
- расширить ассортимент кондитерских изделий диабетического и диетического назначения;
- снизить себестоимость готового продукта.