СУХИЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ БОБОВЫХ И СПОСОБ ИХ ПРОИЗВОДСТВА

1. Сухие макаронные изделия на основе мучного сырья, состоящего из подвергнутой предварительной тепловой обработке муки из очищенных от оболочки бобовых и необязательно содержащей глютен зерновой муки или крупки, при этом количество указанной подвергнутой предварительной тепловой обработке муки из очищенных от оболочки бобовых составляет по меньшей мере 50% масс. от общей массы указанного мучного сырья, причем указанные сухие макаронные изделия не содержат связующие агенты, и указанная мука из бобовых имеет индекс дисперсности белка (PDI), больший или равный 55.
2. Сухие макаронные изделия по п. 1, в которых указанная подвергнутая предварительной тепловой обработке мука из бобовых имеет индекс дисперсности белка (PDI), больший или равный 60, предпочтительно составляющий от 70 до 80.
3. Сухие макаронные изделия по п. 1 или 2, в которых указанная подвергнутая предварительной тепловой обработке мука из бобовых представляет собой муку из одного или более видов бобовых, выбранных из группы, состоящей из гороха, конских бобов, чечевицы, нута и их смесей, и предпочтительно представляет собой муку из чечевицы и/или нута.
4. Сухие макаронные изделия по любому из предыдущих пунктов, в которых указанное мучное сырье состоит из подвергнутой предварительной тепловой обработке муки из очищенной от кожицы чечевицы, имеющей PDI от 70 до 80, предпочтительно равный 76.
5. Сухие макаронные изделия по любому из пп. 1-4, в которых указанное мучное сырье состоит из подвергнутой предварительной тепловой обработке муки из очищенного от оболочки нута, имеющей PDI от 55 до 60.
6. Сухие макаронные изделия по любому из пп. 1-3, в которых указанное мучное сырье состоит из смеси подвергнутой предварительной тепловой обработке муки из бобовых, содержащей:
- подвергнутую предварительной тепловой обработке муку из очищенной от кожицы красной чечевицы, имеющую PDI от 70 до 80, в количестве от 30% до 60% масс. от общей массы мучного сырья;
- подвергнутую предварительной тепловой обработке муку из очищенных от оболочки конских бобов, имеющую PDI от 60 до 70, в количестве от 30% до 60% масс. от общей массы мучного сырья;
- подвергнутую предварительной тепловой обработке муку из очищенного от оболочки гороха, имеющую PDI от 60 до 70, в количестве от 2% до 15% масс. от общей массы мучного сырья;
- подвергнутую предварительной тепловой обработке муку из очищенной от кожицы желтой чечевицы, имеющую PDI от 55 до 65, в количестве от 2% до 15% масс. от общей массы мучного сырья;
- подвергнутую предварительной тепловой обработке муку из очищенного от оболочки нута, имеющую PDI от 55 до 65, в количестве от 2% до 20% масс. от общей массы мучного сырья.
7. Сухие макаронные изделия по п. 3, в которых указанное мучное сырье состоит из смеси подвергнутой предварительной тепловой обработке муки из очищенной от кожицы красной чечевицы, имеющей PDI от 70 до 80, и подвергнутой предварительной тепловой обработке муки из очищенных от оболочки конских бобов, имеющей PDI от 60 до 70, в массовом соотношении 1:1.
8. Сухие макаронные изделия по любому из пп. 1-3, в которых указанное мучное сырье состоит из указанной подвергнутой предварительной тепловой обработке муки из очищенных от оболочки бобовых и содержащей глютен зерновой муки или крупки, и указанное мучное сырье содержит от 50% до 80% масс. указанной подвергнутой предварительной тепловой обработке муки из очищенных от оболочки бобовых.
9. Сухие макаронные изделия по п. 8, в которых содержащая глютен зерновая мука или крупка представляет собой крупку из твердых сортов пшеницы.
10. Сухие макаронные изделия по любому из пп. 8-9, в которых указанная подвергнутая предварительной тепловой обработке мука из очищенных от оболочки бобовых состоит из по меньшей мере одного вида муки из бобовых, как определено в п. 6.
11. Сухие макаронные изделия по любому из пп. 1-3, в которых указанное мучное сырье состоит из подвергнутой предварительной тепловой обработке муки из очищенных от оболочки бобовых и предварительно желатинизированной муки по меньшей мере из одной не содержащей глютен зерновой культуры.
12. Сухие макаронные изделия по п. 11, в которых указанная по меньшей мере одна не содержащая глютен зерновая культура выбрана из группы, состоящей из кукурузы, риса, гречихи и киноа.
13. Способ производства сухих макаронных изделий по любому из предыдущих пунктов, включающий следующие стадии:
а) смешивание, при котором указанное мучное сырье, содержащее подвергнутую предварительной тепловой обработке муку из очищенных от оболочки бобовых с индексом дисперсности белка (PDI), превышающим или равным 55, в количестве по меньшей мере 50% масс. от его общей массы, смешивают с количеством воды, равным 35-40% от массы указанного мучного сырья, с получением теста;
б) замешивание;
в) экструдирование, и
d) сушка для доведения содержания влаги в сухих макаронных изделиях до значения, меньшего или равного 12,5%.
14. Способ по п. 13, в котором указанную стадию смешивания а) проводят при температуре от 20°С до 50°С в течение 20-30 минут.