ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, СОДЕРЖАЩИЕ ПРОБИОТИЧЕСКИЕ ШТАММЫ, И СПОСОБ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ

7
8
1. Применение по меньшей мере одной серосодержащей аминокислоты в общей концентрации от около 5 до около 75 мг/л, в частности от около 5 до около 50 мг/л, в частности от около 5 до около 30 мг/л, в частности от около 5 до около 20 мг/л в свободной форме, в способе получения ферментированного пищевого продукта при помощи заквасок, содержащих бифидобактерии, причем указанный ферментированный пищевой продукт имеет удовлетворительные органолептические свойства, содержит более чем около 5·10, в частности более чем около 10 бифидобактерий на грамм ферментированного пищевого продукта в течение периода хранения, составляющего по меньшей мере 30 дней, в частности по меньшей мере 35 дней, и содержит не более 0,5% экстракта дрожжей или автолизата дрожжей.
7
8
2. Применение по меньшей мере одной серосодержащей аминокислоты в общей концентрации от около 5 мг/л до около 30 мг/л, в частности от около 10 мг/л до около 15 мг/л, в частности от около 12 мг/л до около 15 мг/л и более конкретно 12,5 мг/л в свободной форме, в способе получения ферментированного пищевого продукта при помощи заквасок, содержащих бифидобактерии, причем указанный ферментированный пищевой продукт имеет удовлетворительные органолептические свойства, содержит более чем около 5·10, в частности более чем около 10 бифидобактерий на грамм ферментированного пищевого продукта, в течение периода хранения, составляющего по меньшей мере 30 дней, в частности по меньшей мере 35 дней и содержит не более 0,5% экстракта дрожжей или автолизата дрожжей.
7
8
3. Ферментированный пищевой продукт, обладающий удовлетворительными органолептическими свойствами, содержащий закваски, содержащие более чем около 5·10, в частности более чем около 10 бифидобактерий на грамм ферментированного пищевого продукта в течение периода хранения, составляющего по меньшей мере 30 дней, в частности по меньшей мере 35 дней, и имеющий общую концентрацию серосодержащей аминокислоты в свободной форме от около 5 мг/л до около 50 мг/л, в частности от около 5 мг/л до около 30 мг/л, в частности от около 5 мг/л до около 20 мг/л, в частности от около 10 мг/л до около 15 мг/л, в частности от около 12 мг/л до около 15 мг/л, и более конкретно 12,5 мг/л.
4. Ферментированный пищевой продукт по п.3, в котором отношение между количеством бифидобактерий, содержащихся в ферментированном пищевом продукте по окончании срока хранения и количеством бифидобактерий, содержащихся в ферментированном пищевом продукте в начале срока хранения, составляющего по меньшей мере 30 дней, в частности по меньшей мере 35 дней, равно от около 0,2 до около 0,8, в частности от около 0,3 до около 0,7 и, в частности от около 0,4 до около 0,5.
7
8
5. Ферментированный пищевой продукт, хранящийся по меньшей мере 30 дней, в частности по меньшей мере 35 дней, при температуре от около 4 до около 10°С, обладающий удовлетворительными органолептическими свойствами и содержащий закваски, содержащие более чем около 5·10, в частности более чем около 10 бифидобактерий на грамм ферментированного пищевого продукта.
6. Ферментированный пищевой продукт по любому из пп.3-5, содержащий от около 5 мг/л до около 50 мг/л, в частности от около 5 мг/л до около 30 мг/л, в частности от около 5 мг/л до около 20 мг/л, в частности от около 10 мг/л до около 15 мг/л, в частности от около 12 мг/л до около 15 мг/л, и более конкретно 12,5 мг/л серосодержащих аминокислот и, в частности, от около 5 мг/л до около 50 мг/л, в частности от около 5 мг/л до около 20 мг/л, в частности от около 10 мг/л до около 15 мг/л, в частности от около 12 мг/л до около 15 мг/л, и более конкретно 12,5 мг/л цистеина и/или от около 5 мг/л до около 30 мг/л, в частности от около 5 мг/л до около 15 мг/л метионина.
7. Ферментированный пищевой продукт по любому из пп.3-5, содержащий менее чем около 0,5 вес.% веществ, содержащих более чем около 1,7% свободных серосодержащих аминокислот.
8. Ферментированный пищевой продукт по любому из пп.3-5, содержащий менее чем около 0,5 вес.% экстракта дрожжей и/или автолизата дрожжей, и/или гидролизата молочного, растительного, соевого белков.
9. Ферментированный пищевой продукт по любому из пп.3-5, в котором бифидобактерии относятся к типу Bifidobacterium animalis, в частности Bifidobacterium animalis animalis, и/или Bifidobacterium animalis lactis, и/или Bifidobacterium breve, и/или Bifidobacterium longum, и/или Bifidobacterium infantis, и/или Bifidobacterium bifidum.
10. Ферментированный пищевой продукт по любому из пп.3-5 на основе растительного сока и, в частности, фруктового сока или овощного сока, такого как соевый сок, или молочного продукта и, в частности, коровьего молока и/или козьего молока.
11. Ферментированный пищевой продукт по любому из пп.3-5, в котором закваски содержат молочные бактерии, в частности одну или несколько бактерий, относящихся к виду Lactobacillus spp. и, в частности Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, и/или Lactobacillus caesi, и/или Lactobacillus reuteri, и/или Lactobacillus acidophilus, и/или Lactobacillus helveticus, и/или Lactobacillus plantarum, и/или бактерии типа Lactobacillus cremoris, и/или Streptococcus thermophilus, и/или Lactococcus lactis, и/или одну или несколько бактерий вида Leuconostoc.
12. Ферментированный пищевой продукт по любому из пп.3-5, в котором количество бифидобактерий в ферментах составляет от около 20 до около 80%, в частности от около 30 до около 70%, в частности от около 40 до около 60% и более конкретно около 50%.
13. Ферментированный пищевой продукт по любому из пп.3-5, представленный в виде перемешенного ферментированного пищевого продукта, или в виде питьевого ферментированного пищевого продукта, или в виде твердого ферментированного пищевого продукта, или в виде ферментированного пищевого продукта для детского питания.
14. Способ получения ферментированного пищевого продукта из исходного сырья, предусматривающий:
стадию заквашивания исходного сырья, возможно, пастеризованного, путем инокуляции заквасок, содержащих бифидобактерии, для получения заквашенного сырья,
стадию ферментации заквашенного сырья, полученного на предыдущей стадии, для получения ферментированного сырья,
стадию введения по меньшей мере одной серосодержащей аминокислоты в свободной форме в количестве от около 5 мг/л до около 75 мг/л, в частности от около 5 мг/л до около 50 мг/л, в частности от около 5 мг/л до около 30 мг/л, в частности от около 5 мг/л до около 20 мг/л, в частности от около 10 мг/л до около 15 мг/л, в частности от около 12 мг/л до около 15 мг/л, и более конкретно 12,5 мг/л, причем указанная стадия введения может осуществляться
или до стадии заквашивания,
или по существу одновременно со стадией заквашивания,
или после стадии заквашивания и до стадии ферментации,
при условии, что ферментированный пищевой продукт содержит не более 0,5 вес.% экстракта дрожжей и/или автолизата дрожжей.
15. Способ по п.14, не включающий стадию введения дополнительных веществ, содержащих одну или несколько серосодержащих аминокислот.
16. Способ по п.14, включающий стадию введения дополнительных веществ, содержащих одну или несколько серосодержащих аминокислот в свободной форме, причем содержание серосодержащих аминокислот в свободной форме ниже, чем около 1,7%, предпочтительно ниже, чем около 0,5%, а содержание указанных дополнительных веществ в ферментированном пищевом продукте ниже, чем около 0,5%.
17. Способ по п.14 или 16, включающий стадию введения дополнительных веществ, состоящих из экстракта дрожжей и/или автолизата дрожжей, и/или гидролизата молочных, растительных, соевых белков в количестве менее чем около 0,5 вес.%.
18. Способ получения ферментированного пищевого продукта по любому из пп.14-16, включающий также стадию пастеризации, проводимую до стадии заквашивания, позволяющую получать пастеризованное исходное сырье из исходного сырья.
19. Способ получения ферментированного пищевого продукта по п.18, в котором стадию введения по меньшей мере одной серосодержащей аминокислоты проводят до стадии пастеризации, при этом одну или несколько серосодержащих аминокислот вводят в количестве от около 5 до около 75 мг/л, в частности от около 5 мг/л до около 30 мг/л, в частности от около 10 мг/л до около 15 мг/л, в частности от около 12 мг/л до около 15 мг/л, и более конкретно 12,5 мг/л.
20. Способ получения ферментированного пищевого продукта по любому из пп.14-16, в котором стадию введения по меньшей мере одной серосодержащей аминокислоты проводят по существу одновременно со стадией заквашивания, при этом одну или несколько серосодержащих аминокислот вводят в количестве от около 5 до около 50 мг/л, в частности от около 5 мг/л до около 30 мг/л, в частности от около 5 мг/л до около 20 мг/л, в частности от около 10 мг/л до около 15 мг/л, в частности от около 12 мг/л до около 15 мг/л, и более конкретно 12,5 мг/л.
21. Способ получения ферментированного пищевого продукта по любому из пп.14-16, в котором стадию введения по меньшей мере одной серосодержащей аминокислоты проводят после стадии заквашивания и до стадии ферментации, при этом одну или несколько серосодержащих аминокислот вводят в количестве от около 5 до около 50 мг/л, в частности от около 5 мг/л до около 30 мг/л, в частности от около 5 мг/л до около 20 мг/л, в частности от около 10 мг/л до около 15 мг/л, в частности от около 12 мг/л до около 15 мг/л, и более конкретно 12,5 мг/л.
22. Способ получения ферментированного пищевого продукта по любому из пп.14-16, 19, включающий стадию введения промежуточной композиции одновременно со стадией заквашивания или между стадией заквашивания и стадией ферментации, для получения из заквашенного сырья заквашенного сырья с добавками, или после стадии ферментации для получения из ферментированного сырья ферментированного сырья с добавками, причем указанная промежуточная композиция включает композицию из фруктов, и/или злаков, и/или добавок, таких как ароматизаторы и красители, при этом указанная стадия введения промежуточной композиции может проводиться одновременно со стадией введения по меньшей мере одной серосодержащей аминокислоты.
6
8
6
8
23. Способ получения ферментированного пищевого продукта по любому из пп.14-16, 19, в котором стадия заквашивания включает инокуляцию заквасок, содержащих от около 10 до около 2·10, в частности от около 10 до около 10 бифидобактерий на мл исходного сырья.
24. Способ получения ферментированного пищевого продукта по любому из пп.14-16, 19, в котором бифидобактерии выбирают из бактерий типа Bifidobacterium animalis, в частности Bifidobacterium animalis animalis, и/или Bifidobacterium animalis lactis, и/или Bifidobacterium breve, и/или Bifidobacterium longum, и/или Bifidobacterium infantis, и/или Bifidobacterium bifidum.
25. Способ получения ферментированного пищевого продукта по любому из пп.14-16, 19, в котором бифидобактерии выбирают из бактерий типа Bifidobacterium animalis.
26. Способ получения ферментированного пищевого продукта по любому из пп.14-16, 19, в котором закваски содержат молочные бактерии, в частности одну или несколько бактерий, относящихся к виду Lactobacillus spp. и, в частности Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, и/или Lactobacillus casei, и/или Lactobacillus reuteri, и/или Lactobacillus acidofilus, и/или Lactobacillus helveticus, и/или Lactobacillus plantarum, и/или бактерии типа Lactobacillus cremoris, и/или Streptococcus thermophilus, и/или Lactococcus lactis, и/или одну или несколько бактерий вида Leuconostoc.
27. Способ получения ферментированного пищевого продукта по любому из пп.14-16, 19, в котором количество бифидобактерий в закваске составляет от около 20 до около 75%, в частности от около 30 до около 50%, в частности от около 35 до около 40%, в частности около 37,5%.
28. Способ получения ферментированного пищевого продукта по любому из пп.14-16, 19, в котором исходное сырье имеет в своей основе растительный сок и, в частности, фруктовый сок или овощной сок, такой как соевый сок, или молочный продукт и, в частности, коровье молоко и/или козье молоко.
29. Способ получения ферментированного пищевого продукта по любому из пп.14-16, 19, в котором исходное сырье является исходным сырьем, пастеризованным, доведенным до определенной температуры, возможно, гомогенизированным и охлажденным, полученным из необработанного сырья, причем указанный способ включает перед стадией заквашивания следующие последовательные стадии:
стадию нормализации необработанного сырья по жиру для получения нормализованного сырья,
стадию обогащения сухим веществом нормализованного сырья, полученного на предыдущей стадии, для получения обогащенного сырья,
стадию предварительного нагревания обогащенного сырья, полученного на предыдущей стадии, для получения исходного сырья,
стадию пастеризации и доведения до определенной температуры исходного сырья, полученного на предыдущей стадии, для получения сырья, пастеризованного и доведенного до определенной температуры,
возможно, стадию гомогенизации пастеризованного и доведенного до определенной температуры сырья, полученного на предыдущей стадии, для получения пастеризованного и доведенного до определенной температуры и, возможно, гомогенизированного сырья,
стадию первичного охлаждения пастеризованного, доведенного до определенной температуры и, возможно, гомогенизированного сырья, полученного на предыдущей стадии, для получения пастеризованного и доведенного до определенной температуры, возможно, гомогенизированного и охлажденного исходного сырья.
30. Способ получения ферментированного пищевого продукта по любому из пп.14-16, 19, включающий стадию упаковки, осуществляемую между стадией заквашивания и стадией ферментации, причем указанная стадия упаковки позволяет получить из заквашенного сырья, полученного на стадии заквашивания, заквашенное и упакованное сырье.
31. Способ получения ферментированного пищевого продукта по любому из пп.14-16, 19, включающий:
6
8
6
7
стадию заквашивания исходного сырья, возможно, пастеризованного, путем инокуляции заквасок, содержащих от около 10 до около 2·10, в частности от около 10 до около 10 бифидобактерий на мл исходного сырья для получения заквашенного сырья,
стадию упаковки заквашенного сырья, полученного на предыдущей стадии, для получения упакованного заквашенного сырья,
стадию ферментации упакованного заквашенного сырья, полученного на предыдущей стадии, причем температура в начале процесса ферментации составляет от около 36 до около 43°С, в частности от около 37 до около 40°С, температура в конце процесса ферментации составляет от около 37 до около 44°С, в частности от около 38 до около 41°С, и продолжительность процесса ферментации составляет от около 6 до около 11 ч для получения ферментированного сырья,
стадию конечного охлаждения ферментированного сырья, полученного на предыдущей стадии, при этом температура в начале конечного охлаждения ниже, чем около 22°С, а температура в конце конечного охлаждения составляет от около 4 до около 10°С для получения ферментированного пищевого продукта.
32. Способ получения ферментированного пищевого продукта по любому из пп.14-16, 19, включающий следующие последовательные стадии, осуществляемые после стадии ферментации:
стадию промежуточного охлаждения ферментированного сырья, полученного на стадии ферментации, для получения предварительно охлажденного сырья,
стадию хранения предварительно охлажденного сырья для получения хранящегося сырья,
стадию конечного охлаждения хранящегося сырья, полученного на предыдущей стадии, для получения ферментированного пищевого продукта.
33. Способ получения ферментированного пищевого продукта по любому из пп.14-16, 19, в котором стадия ферментации является такой, что температура в начале процесса ферментации составляет от около 36 до около 43°С и, в частности от около 37 до около 40°С, температура в конце процесса ферментации составляет от около 37 до около 44°С и, в частности от около 38 до около 41°С, и продолжительность процесса ферментации составляет от около 6 до около 11 ч.
34. Способ получения ферментированного пищевого продукта по п.32, в котором стадия промежуточного охлаждения является такой, что продолжительность промежуточного охлаждения составляет примерно от 1 ч до примерно 4 ч и, в частности примерно от 1 ч 30 мин до примерно 2 ч, а температура промежуточного охлаждения составляет от около 4 до около 22°С.
35. Способ получения ферментированного пищевого продукта по п.32, в котором стадия хранения является такой, что продолжительность хранения меньше или равна 40 ч.
36. Способ получения ферментированного пищевого продукта по п.32, в котором стадия конечного охлаждения является такой, что температура в начале конечного охлаждения ниже 22°С, а температура в конце конечного охлаждения составляет от около 4 до около 10°С.
37. Способ получения ферментированного пищевого продукта по любому из пп.14-16, 19, 34-36, включающий:
6
8
6
7
стадию заквашивания исходного сырья, возможно, пастеризованного, путем введения ферментов закваски, содержащих от около 10 до около 2·10, более конкретно от около 10 до около 10 бифидобактерий на мл исходного сырья для получения заквашенного сырья,
стадию ферментации заквашенного сырья, полученного на предыдущей стадии, такую, что температура в начале процесса ферментации составляет от около 36 до около 43°С, в частности от около 37 до около 40°С, температура в конце процесса ферментации составляет от около 37 до около 44°С, в частности от около 38 до около 41°С, и продолжительность процесса ферментации составляет от около 6 до около 11 ч для получения ферментированного сырья,
стадию промежуточного охлаждения ферментированного сырья, полученного на предыдущей стадии, такую, что продолжительность промежуточного охлаждения составляет примерно от 1 ч до 4 ч и, в частности примерно от 1 ч 30 мин до 2 ч, а температура промежуточного охлаждения составляет от около 4 до около 22°С для получения предварительно охлажденного сырья,
стадию хранения предварительно охлажденного сырья, полученного на предыдущей стадии, такую, что продолжительность хранения меньше или равна примерно 40 ч для получения хранящегося сырья,
стадию конечного охлаждения хранящегося сырья, полученного на предыдущей стадии, такую, что температура в начале конечного охлаждения ниже, чем около 22°С, а температура в конце конечного охлаждения составляет от около 4 до около 10°С для получения ферментированного пищевого продукта.
38. Способ получения ферментированного пищевого продукта по любому из пп.34-36, включающий между стадией ферментации и стадией промежуточного охлаждения стадию дополнительного перемешивания, позволяющую получать из ферментированного сырья, полученного на стадии ферментации, ферментированное перемешенное сырье.
39. Способ получения ферментированного пищевого продукта по любому из пп.34-36, включающий после стадии конечного охлаждения стадию хранения ферментированного пищевого продукта при температуре от около 4 до около 10°С.
40. Ферментированный пищевой продукт, полученный способом по любому из пп.14-39.