Способ получения сладкого эмульсионного соуса
METHOD FOR OBTAINING SWEET EMULSION SAUCE

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства сладких соусов, в частности сладких эмульсионных соусов. Сладкие соусы являются дополнением к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам. Их преимущественно готовят на предприятиях общественного питания для быстрого потребления. Ассортимент сладких соусов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности, незначителен. Расширение ассортимента этой продукции будет отвечать запросам потребителей.
Известен способ производства соуса молочного сладкого, согласно которому муку пшеничную пассеруют в сливочном масле, добавляют при перемешивании горячее молоко и воду, варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар и ванилин, предварительно растворенные в горячей воде. Полученную массу процеживают и доводят до кипения. Состав соуса молочного сладкого, на 1000 г продукта: молоко (цельное) - 500-750 г; масло сливочное - 40-45 г; мука пшеничная - 40-45 г; вода - 250-500 г; ванилин - 0,05 г. [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: Л.Е. Голунова - СПб.: Профикс, 2003. - 408 с]. Соус имеет жидкую консистенцию. В способе производства соуса получение эмульсионной структуры продукта не предусмотрено. Однако содержание в рецептуре большого количества цельного молока способствует образованию текучей эмульсионной структуры.
Недостатком соуса является использование в рецептуре продуктов (цельное молоко, сливочное масло), имеющих короткие сроки хранения. Это ограничивает возможность его производства. Готовый соус предназначен только для быстрого потребления, что также можно рассматривать как недостаток.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ получения биосоуса десертного [патент РФ №2416341, МПК A23L 1/24, A23L 1/30, приоритет с 21.12.2009]. Согласно данному способу подготавливают сухие компоненты, нагревают воду до 30-40С, засыпают натрий двууглекислый и перемешивают, затем вводят яичный порошок и перемешивают до однородной массы, в полученную грубую эмульсию при перемешивании вливают растительное рафинированное дезодорированное масло при температуре 20-25°С, вводят жидкий симбиотический комплекс Бифифрут, сгущенное молоко с сахаром, или вареное сгущенное молоко с сахаром, или сгущенное молоко с сахаром и какао и перемешивают, фасуют готовый продукт и охлаждают при температуре 5-7°С в течение 12 часов. При этом биосоус получают в асептических условиях при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: масло растительное рафинированное дезодорированное - 38-40; яичный порошок - 1,5-2,0; натрий двууглекислый - 0,04-0,05; жидкий симбиотический комплекс Бифифрут - 35-40; сгущенное молоко с сахаром, или вареное сгущенное молоко с сахаром, или сгущенное молоко с сахаром и какао - 15-18; вода - остальное.
Недостаток способа получения биосоуса десертного заключается в необходимости использования для его приготовления симбиотического комплекса Бифифрут, который не является универсальным сырьевым ресурсом, постоянно находящимся в распоряжении пищевых предприятий.
К недостаткам можно отнести присутствие в рецептуре биосоуса десертного большого количества растительного масла (38-40%), что увеличивает калорийность готового продукта и сокращает срок его хранения.
Также в описании изобретения не указаны продолжительность и условия хранения готового продукта.
Задачей предлагаемого изобретения является создание оригинального, гармоничного по органолептическим и питательным характеристикам сладкого эмульсионного соуса, приготовленного по несложной технологии из экономичных, натуральных ингредиентов, удобного в использовании, стабильного при хранении.
Эта задача решается тем, что в способе получения сладкого эмульсионного соуса, включающем подготовку сухих компонентов, приготовление грубой эмульсии, в ходе которых осуществляют растворение сахара в воде, уваривание раствора сахара до концентрации сухих веществ 70-80%, диспергирование молока сухого обезжиренного в воде в соотношении 1:1,5 и смешивание с уваренным раствором сахара, расплавление спреда сливочно-растительного, разбавление пектина цитрусового водой с температурой 60-70°С, соединение всех указанных компонентов, перемешивание полученной смеси в течение 8-10 мин до однородной массы и охлаждение до 20-25°С. Полученная таким образом грубая соусная эмульсия подвергается дополнительной гомогенизации для образования тонкой эмульсионной структуры соуса. Готовый продукт фасуют. Причем рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: молоко сухое обезжиренное - 23-25; сахар белый -14-15; спред сливочно-растительный - 4,0; пектин цитрусовый - 0,9-1,1; вода - остальное.
Сущность изобретения состоит в следующем.
Рецептурные компоненты сладкого эмульсионного соуса и их содержание подобраны таким образом, чтобы получить продукт, обладающий хорошими органолептическими и питательными свойствами, удобный в потреблении, стабильный при хранении. Сладкий эмульсионный соус готовят по оригинальной несложной технологии, на отечественном производственном оборудовании, из экономичных, натуральных ингредиентов.
2
12
Основой соуса является молоко сухое обезжиренное с массовой долей жира не более 1,5% [ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия]. Молоко сухое обезжиренное - высокопитательный продукт, состоящий более, чем на треть из полноценных белков, на половину - из углеводов; содержит витамины В, Β, РР, минеральные вещества - кальций, фосфор, калий, магний и др. При формировании эмульсионной структуры соуса белки молока выполняют функцию эмульгатора. Для молока сухого обезжиренного установлен срок хранения до 3-х месяцев - при температуре до 20°С, что позволяет иметь его запас на производстве. Молоко сухое обезжиренное включено в рецептуру соуса в количестве 23-25%, это обеспечивает получение соуса с приятным, молочным вкусом, однородной, сметанообразной консистенцией; продукт с данной рецептурой получил наивысшую оценку потребителей.
Сахар белый [ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия] включен в рецептуру соуса для создания сладкого, десертного вкуса.
Используемый для приготовления соуса спред сливочно-растительный представляет собой молокосодержащий продукт на эмульсионной жировой основе, в котором общая масса жира составляет 72,5%. Данный ингредиент необходим для формирования эмульсионной структуры и вкуса продукта.
В состав сладкого эмульсионного соуса введен природный структурообразователь - пектин, полисахарид, относящийся к группе пищевых волокон. Благодаря этому достигается снижение калорийности продукта и его положительное действие на работу желудочно-кишечного тракта. Рекомендуется использовать пектин цитрусовый низкоэтерифицированный. Пектин в количестве 0,9-1,1 г на 100 г продукта (0,9-1,1%) предварительно смешивают с водой с температурой 60-70°С до растворения, благодаря этому он равномерно распределяется в массе соуса и формирует заданную консистенцию продукта - однородную, сметанообразную, слабо текучую, устойчивую при хранении. При содержании пектина в рецептуре соуса менее 0,9% снижается вязкость продукта, увеличивается текучесть. Если содержание пектина превышает 1,1%, формируется студнеобразная структура, не удовлетворяющая целевому использованию соуса.
Способ осуществляется следующим образом.
Сахар белый засыпают в стальной бак с мешалкой, добавляют при перемешивании горячую воду до приготовления 50-60%-ного раствора. Полученный раствор сахара подают в вакуум-выпарной аппарат, уваривают до концентрации сухих веществ 70-80%, далее дозируют в смеситель для приготовления грубой эмульсии. В отдельной стальной емкости диспергируют молоко сухое обезжиренное в воде при соотношении компонентов 1:1,5. Полученную молочную суспензию также направляют в смеситель и смешивают с уваренным раствором сахара. В плавителе жиров производят плавление брикетированного спреда сливочно-растительного, откуда он в жидкой нагретой форме поступает в смеситель. Оставшееся рецептурное количество воды нагревают до температуры 60-70°С, в нем растворяют пектин цитрусовый. Расплавленный спред, а затем растворенный пектин загружают в смеситель. Все компоненты соуса перемешивают в течение 8-10 мин до образования грубой эмульсии, которую охлаждают до температуры 20-25°С. Из смесителя грубая соусная эмульсия проходит через гомогенизатор для получения высокодисперсной соусной эмульсии. Готовый сладкий эмульсионный соус фасуют в упаковку типа «Тетра-Пак». В целом процесс получения сладкого эмульсионного соуса заявленным способом продолжается 40-50 мин.
При производстве сладкого эмульсионного соуса было установлено, что только заявляемые соотношения рецептурных компонентов и технология получения соуса будут обеспечивать достижение технического результата и, в свою очередь, решение поставленной задачи.
Сладкий эмульсионный соус, полученный заявленным способом, представляет собой однородную, слабо текучую эмульсионную массу светло-кремового цвета с приятным сладковатым сливочно-молочным вкусом. Благодаря оптимальной консистенции соус легко выделяется из упаковки, дозируется и используется по целевому назначению. В заявленном соусе по сравнению с прототипом достигнуто снижение калорийности за счет значительного уменьшения использования жира - 4% против 38-40% в прототипе. Расчетная энергетическая ценность продукта составляет 185 ккал/100 г, что можно оценивать как низкую. В составе соуса отсутствуют такие нежелательные для питания ингредиенты, как консерванты искусственного происхождения, синтетические ароматизаторы и красители. В качестве структурообразователей использованы натуральные ингредиенты - пектин цитрусовый и белки молока. Соус вырабатывают по несложной технологии, на отечественном производственном оборудовании, из экономичных, натуральных ингредиентов, при небольших затратах времени и производственных мощностей. Соус сохраняет органолептические, структурно-механические и пищевые свойства в течение 24 дней хранения при температуре 5-7°С. Сладкий эмульсионный соус получил высокую оценку потребителей. Создание заявляемого сладкого эмульсионного соуса позволит расширить ассортимент этого сегмента пищевых продуктов.