Химический состав мякоти туш бычков различных пород при откорме на барде

УДК 637.5: 636.087.7

Химический состав мякоти туш бычков различных пород при откорме на барде

А.В.Харламов, А.М.Мирошников, В.А.Харламов

ГНУ Всероссийский НИИ мясного скотоводства Россельхозакадемии

Аннотация. Скармливание барды бычкам красной степной, симментальской и казахской белоголовой породы оказало влияние на химический состав и энергетическую ценность мякоти туш. Накопление оптимального количества внутримышечного жира, высокая величина белкового качественного показателя показывает на хорошее пищевое качество мяса бычков всех подопытных групп.

Summary. Feeding red steppe, simmental and kazakh white-headed bulls with distiller’s grain had an influence on chemical composition and energy value of carcass flesh. Accumulation of optimal quantity of intramuscular fat, high value of protein qualitative index indicates high edible meat quality of bulls of all tested groups.

Ключевые слова: бычки красной степной, симментальской и казахской белоголовой пород, химический состав и энергетическая ценность мякоти туш, белковый качественный показатель.

Key words: red steppe bulls, simmental and kazakh white-headed breeds, chemical composition and energy value of carcass flesh, protein qualitative index.

Пищевые достоинства мяса определяются содержанием основных питательных веществ, необходимых для жизни человека, а также вкусовыми качествами. Вкус мяса зависит от его нежности, сочности, аромата, плотности мышечной ткани и наличия жировых образований, создающих мраморность мяса. Для изучения качества мяса широко используются физико-химические методы оценки. Они позволяют судить о питательности мяса, отражают возрастные, породные отличия, а также изменения, происходящие под влиянием условий выращивания и откорма.

Главной составной частью мяса являются мышечная и жировая ткани, состоящие из воды, белка, жира, золы и других компонентов. Количественные и качественные показатели их определяют биологическую полноценность мяса.

Известно, что в процессе индивидуального развития животных химический состав мяса не остается постоянным, а претерпевает изменения в зависимости от породы, пола, возраста животных, живой массы, упитанности, кормления и содержания, а также от степени и интенсивности откорма [2, 5, 9, 10, 11, 12, 13].

По данным химического состава можно с успехом сравнивать качественные показатели мяса различных пород. Поэтому для полной характеристики мясной продуктивности бычков различных генотипов при откорме на барде мы изучали показатели химического состава средних проб мякоти туш (табл. 1).

Таблица 1. Химический состав мякоти туш подопытных бычков, %

Показатель Г руппа

I II III

Влага 65,69±1,28 67,75± 1,01 65,38±0,93

Сухое вещество 34,31±128 32,25±1,01 34,62±0,93

Протеин 18,62±0,08 18,65±0,70 18,57±0,02

Жир 14,75±1,25 12,68±0,73 15,11±0,91

Энергетическая ценность 8,94 8,14 9,07

1 кг мякоти, МДж

Энергетическая ценность всей мякоти туши, МДж 1376,76 1382,17 1554,60

Данные химического состава средних проб мякоти туш показали, что соотношение влаги и сухого вещества в мясе изучаемых групп молодняка было на уровне 2,10-1,89. Количество влаги в мякоти туш животных колебалось от 65,38 до 67,75%. При этом более влажной была мякоть туш бычков II группы -67,75%, тогда как в мякоти туш животных I и III группы содержание влаги было меньше соответственно на 2,06 и 2,37%.

Что касается протеина, то его содержание в мякоти туш бычков II группы составляло 18,65%, тогда как у молодняка I и II групп его количество было меньшим соответственно на 0,03 и 0,08%. Если по протеину в мякоти туш изучаемых групп бычков достоверной разницы не установлено, то по количеству жира обнаружена несколько большая разница. Так, по содержанию жира в мякоти туш бычки III группы превосходили своих сверстников из I и II групп соответственно на 0,36% и 2,43%.

Наши данные подтверждают выводы Д.А. Левантина (1966), что компоненты мяса находятся в тесной взаимосвязи. Увеличение количества жира происходит обратно пропорционально содержанию в мясе белка и влаги. Так, увеличение жира на 1% уменьшает содержание влаги на 0,798, протеина на 0,117 и золы -на 0,085%. При оценке пищевой ценности мяса большинство исследователей большое значение придают соотношению белок/жир. Мнение об оптимальном соотношении белка и жира весьма противоречивы. Одни считают, что наиболее полноценным и лучшим по вкусовым качествам является мясо, в котором соотношение белка и жира 1:1 [3, 4, 12]. Другие исследователи [5, 8] отдают предпочтение мясу, в котором соотношение белка и жира близко к 2:1, или потребителю должно поступать более постное мясо, богатое белком.

Институтом питания Академии медицинских наук признано, что наиболее приемлемым в питании человека является мясо с содержанием 10-12% жира. В нашем исследовании в мясе подопытных бычков в 15 мес. содержалось 12,68-15,11% жира, что вполне отвечает требованиям мирового стандарта. В мякоти туш молодняка I группы соотношение белка и жира составляло 1:0,79; II - 1:0,68, а мякоть туш бычков III группы имела несколько большую величину этого соотношения 1:0,88. Следовательно, мясо всех изучаемых групп бычков отвечало как требованиям потребителя, так и перерабатывающей промышленности.

Различное содержание протеина и жира в мякоти туш бычков отразилось и на их энергетической ценности. Более высокой энергетической ценностью 1 кг мякоти, а, следовательно, и всей мякоти туши характеризовалась мякоть туш молодняка III группы. Последние превосходили по энергетической ценности 1 кг мякоти бычков I и II групп соответственно на 0,13 МДж (1,45%) и 0,93 МДж (11,43%) и всей мякоти туш - на 177,84 МДж (12,91%) и 172,43 МДж (12,47%).

Определенный интерес представляет состав мякотной части изучаемых групп молодняка, рассчитанный на основе химического состава средней пробы мякоти туш (табл. 2).

Таблица 2. Выход питательных веществ в мякоти туш у подопытных бычков

Показатель Группа

I II Ш

Предубойная масса, кг 384,3 407,0 400,3

Масса мякоти, кг 154,0 169,8 171,4

Состав мякоти, кг:

влага 101,16 115,04 112,06

сухое вещество, 52,84 54,76 59,34

в т.ч. жир 22,72 21,53 25,90

протеин 28,67 31,67 31,83

Небелковые вещества 1,34 1,47 1,48

Выход на 1 кг живой 137,50 134,54 148,24

массы, г:

сухого вещества 137,50 134,54 148,24

жира 59,12 52,90 64,70

протеина 74,60 77,81 79,52

Из представленных данных видно, что мякоть туш подопытных бычков различалась по накоплению в съедобных частях тела сухого вещества, протеина и жира. При этом разница в накоплении питательных веществ установлена в зависимости от генотипа животных. Так, если бычки молочного направления продуктивности (I группа) в съедобной части тела накапливали 52,84 кг сухого вещества, протеина - 28,67 и жира -22,72 кг, то сверстники комбинированного (II) и мясного (III) направления продуктивности накапливали сухого вещества больше на 1,92 кг (3,63%) и 6,50 кг (12,30%), протеина - 3,00 кг (10,46%) и 3,16 кг (11,02%). Что касается жира, то его накопление в съедобной части тела у бычков III группы было больше на 3,18 и 4,37 кг, чем у молодняка I и II групп.

Различия между группами животных имели место и по выходу питательных веществ в расчете на 1 кг предубойной массы. Наибольшим выходом этих веществ характеризовались бычки III группы. Молодняк I и II групп уступал им по сухому веществу соответственно на 10,74 (7,25%) и 13,70 г (9,24%), протеину - 4,92 г (6,19%0 и 1,71 г (2,15%).

Важным показателем качества мяса является также выход протеина и жира на 1 кг костей. По нашим данным, выход этих веществ у бычков I группы составил 0,77 и 0,52 и III- 0,83 и 0,68.

При изучении химического состава большое внимание уделяют анализу отдельных мускулов. В большинстве случаев для этой цели используют длиннейший мускул спины, наиболее крупный и целесообразный для исследования. Что касается необходимости изучения качественного состава отдельных мускулов, то это объясняется тем, что средняя проба мякоти туш включает в себя не только мускулы, но и подкожный, межмускульный и внутримускульный жиры. В связи с этим многие исследователи для характеристики химического состава мышечной ткани и выяснения степени отложения внутримышечного жира берут длиннейший мускул спины, который позволяет более объективно судить о качестве мышечной ткани всей туши [1, 6, 7, 14]. Считается, что он находится в прямой зависимости с количеством и качеством мякоти туш.

Результаты химического анализа длиннейшего мускула спины бычков изучаемых групп приведены в таблице 3.

Т аблица 3. Химический состав длиннейшего мускула спины подопытных бычков, %

Показатель Группа

I II III

Влага 76,90 77,16 76,25

Сухое вещество 23,10 22,84 23,75

Протеин 20,12 20,30 20,60

Жир 2,00 1,56 2,15

Энергетическая ценность 4,23 4,09 4,37

1 кг мускула, МДж

Триптофан, мг% 328,65 341,76 343,78

Оксипролин, мг% 58,06 58,60 58,19

Белковый качественный 5,66 5,83 5,91

показатель

Приведенные данные показывают, что содержание протеина в длиннейшем мускуле спины изучаемых групп было на уровне 20,60-20,12%, причем наибольшим его количеством характеризовались бычки III группы, а наименьшим - I и II группы, однако существенной разницы между группами не установлено. По накоплению внутримышечного жира между бычками подопытных групп имели место различия.

Наибольшим накоплением внутримышечного жира отличался длиннейший мускул спины бычков опытных групп и особенно III группы - 2,15%. Они превосходили по этому показателю сверстников I и II группы на 0,15 и 0,59%.

При этом, как видно из таблицы, увеличение содержания внутримышечного жира в длиннейшем мускуле спины бычков III группы сопровождалось уменьшением количества влаги.

Длиннейший мускул спины молодняка III группы характеризовался и более высокой величиной энергетической ценности. Т ак, если таковая 1 кг длиннейшего мускула спины бычков II группы составляла 4,09 МДж, то у молодняка I и III групп она была больше на 3,42 и 6,84%.

Мясо - продукт белкового питания. Белок является наиболее ценной частью, содержит незаменимые аминокислоты, которые жизненно необходимы для питания человека и не синтезируется в его организме. Поэтому качество белков имеет первостепенное значение. Для представления о биологической ценности мяса, полученного от бычков разных генотипов, выращенных в условиях промышленного комплекса по откорму на барде, были определены аминокислоты триптофан, входящий в состав полноценных белков мышечной ткани, и оксипролин, составляющий основу соединительно-тканных белков, а также их соотношение, то есть белковый качественный показатель (БКП), принятый нами за показатель биологической ценности.

По нашим данным, наибольшее количество триптофана содержалось в длиннейшем мускуле спины бычков III группы и наименьшее у молодняка I группы. Последние уступали по содержанию триптофана бычкам II группы на 13,11 мг% (3,84%), бычкам III группы - 15,13 мг% (4,40%). Что касается аминокислоты оксипролина, то его содержание наименьшим (лучшим) было в длиннейшем мускуле спины бычков I группы.

Различное содержание аминокислот триптофана и оксипролина в длиннейшем мускуле спины бычков разных генотипов отразилось и на их соотношении - белковом качественном показателе. Судя по величине БКП биологическая ценность длиннейшего мускула спины бычков III группы была несколько выше, чем у молодняка I и II групп. Различия по величине БКП между животными I и II группами составили 3,0% в

пользу II группы, между I и III - 4,42% в пользу III группы и между II и III группами - 1,37% в пользу последней. Белковый качественный показатель длиннейшего мускула спины бычков всех групп был выше 5, что говорит о его высоком качестве.

Таким образом, накопление оптимального количества внутримышечного жира, высокая величина белкового качественного показателя показывает на хорошее пищевое качество мяса бычков всех подопытных групп.

Литература

1. Ажмулдинов Е.А., Титов М.Г. Качественные показатели продуктов убоя и выход основных питательных веществ у бычков различных генотипов при промышленной технологии выращивания //Матер. ме-ждунар. науч.-практич. конф. Оренбург, 2008. Вып. 61. Т. I. С. 10-13.

2. Гуткин С.С., Сиразетдинов Ф.Х., Харламов А.В. и др. Эффективность использования сырого протеина и энергии кормов для получения прироста живой массы крупного рогатого скота //Перспективы развития мясного скотоводства и резервы увеличения производства говядины /Оренбург, 2001. Вып. 54. С. 126128.

3. Харламов А.В., Ирсултанов А.Г., Вороньжева И.И. Эффективность производства говядины в зависимости от удельного веса грубых кормов в рационах бычков при откорме на барде//Вестник мясного скотоводства. 2005. Т.1. №58. С. 219-224.

4. Харламов А.В., Мирошников А.М., Ковалев С.А. Гематологические показатели бычков красной степной породы при скармливании комбикормов различных составов//Вестник мясного скотоводства. 2010. №63(1). С. 128-133.

5. Харламов А.В., Мирошников А.М., Ковалев С.А., Гарбузова О.И. Химический состав мякоти туш бычков и кастратов красной степной и черно-пестрой пород //Вестник мясного скотоводства. 2011. № 64 (2). С. 53-58.

6. Харламов В.А., Ажмулдинов Е.А. Убойные качества бычков при скармливании им БВМД и Фелу-цена //Матер. Всерос. науч.-практич. конф. Уфа. 2006. С. 230-235.

7. Харламов А.В., Мирошников А.М., Провоторов А.Н., Ковалев С.А. Химический состав мякоти туш и длиннейшей мышцы спины бычков и кастратов красной степной и черно-пестрой пород //Вестник мясного скотоводства. Вып. 63 (3). 2010. Оренбург. С. 143-147.

8. Харламов А., Провоторов А. Влияние породы на рост и мясную продуктивность бычков и кастратов// Молочное и мясное скотоводство. 2007. №6. С. 13-14.

9. Ирсултанов А.Г., Харламов А.В., Коваленко В.П. и др. Эффективность конверсии корма в питательные веществ мясной продукции у молодняка казахской белоголовой породы при различной технологии содержания //Мясное скотоводство и перспективы его развития. Оренбург, 2000. С. 259-265.

10. Левахин В.И., Горлов И.Ф., Калашников В.В. Основные направления и способы повышения эффективности производства говядины и улучшения ее качества //Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2006. С. 369.

11. Левахин В., Ажмулдинов Е., Ибраев А., Бабичева И., Поберухин М. Влияние состава и качества рационов на мясную продуктивность молодняка //Молочное и мясное скотоводство. 2011. №6. С. 31-36.

12. Левахин В.И., Косилов В.И., Салихов А.А. Эффективность промышленного скрещивания в скотоводстве //Молочное и мясное скотоводство. 2002. №1. С. 9.

13. Мирошников А.М., Харламов А.В., Ковалев С.А. Влияние различных по составу комбикормов на химический состав длиннейшей мышцы спины бычков красной степной породы //Вестник мясного скотоводства. 2009. № 62 (2). С. 89-93.

14. Мирошников А.М., Харламов А.В., Ковалев С.А. Влияние различных по составу комбикормов на химический состав длиннейшей мышцы спины бычков красной степной породы //Вестник мясного скотоводства. Вып. 62 (2). Оренбург, 2003. С. 84-89.

Харламов Анатолий Васильевич, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующий отделом технологии мясного скотоводства и производства говядины ГНУ Всероссийского НИИ мясного скотоводства Россельхозакадемии, тел.: 8(3532)77-25-28, 8-905-814-26-14

Мирошников Александр Михайлович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, ведущий научный сотрудник отдела технологии мясного скотоводства и производства говядины ГНУ Всероссийского НИИ мясного скотоводства Россельхозакадемии, тел. :8(3532) 77-25-28.

Харламов Василий Анатольевич, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник отдела технологии мясного скотоводства и производства говядины ГНУ Всероссийского НИИ мясного скотоводства Россельхозакадемии, тел.: 8(3532)77-25-28, 8-922-886-95-97, e-mail: charvas@mail.ru