СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ КОНФЕТ ТИПА СУФЛЕ
SOUFFLE TYPE BEATEN SWEETS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к производству конфет со сбивными корпусами, основу которых составляет масса типа суфле с различными добавками.
Широко известны конфеты со сбивными корпусами, изготовленные из сахара, патоки, агара, белка и различных добавок (фруктовой массы, сгущенного молока, тертых орехов, жира). Сбивную массу получают путем сбивания агаро-сахаро-паточного сиропа с белком, вкусовыми и ароматическими добавками (RU 2019976; RU 20625844; SU 820783; SU 1457882; RU 2178254; Кормаков С.И. Производство конфет. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.71-75).
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сбивных конфет путем уваривания агаро-сахаро-паточного сиропа, сбивания его с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами и наполнителями, формования размазкой, глазирования и упаковки (RU 2340201. A23G 3/52, 2008 г.).
Недостатками известных способов являются нестабильность качественных показателей полученных конфет, возможность изменения структурно-механических свойств при хранении (оседание корпуса, расслоение с выделением излишней влаги), длительность технологического процесса, ухудшение товарного вида конфет при хранении.
Задачей изобретения является снижение себестоимости конфет за счет частичного сокращения дорогостоящих рецептурных компонентов (агара), повышение срока хранения до 6 месяцев без ухудшения товарного вида.
Технический результат заключается в том, что заявленная технология приготовления сбивных конфет типа суфле обеспечивает стабильность качественных характеристик конфет в течение 6-месячного срока хранения, повышение биологической ценности продукта, исключение подсыхания и засахаривания корпусов конфет, расслоения с выделением излишней влаги, приводящие к ухудшению потребительских характеристик готовых изделий. Обеспечивается стабильность влажности, т.е. поддерживается масса в стабильном состоянии без оседания.
3
Для достижения указанного технического результата в способе производства сбивных конфет типа суфле путем уваривания агаро-сахаро-паточного сиропа, сбивания его с предварительно взбитым яичным белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем, другими рецептурными компонентами и наполнителями, формования корпусов конфет, их глазирования и упаковки, согласно изобретению перед увариванием агаро-сахаро-паточного сиропа заменяют 18-30% агар-агара волокнами цитрусового фрукта, смешивают их с водой в соотношении 1:5-10, остальной агар-агар смешивают с водой в соотношении 1:18-23, соединяют полученные смеси и перемешивают в течение 5-15 минут, нагревают полученную массу до температуры 80-99°C до полного растворения волокон цитрусового фрукта и дополнительно перемешивают в течение 2-3 минут до получения гомогенной массы, при этом влажность сбитой массы составляет 18-24%, плотность 0,40-0,80 г/см, температура формования 45-60°C.
Кроме того, в состав конфетных масс за 1-2 минуты до окончания технологического процесса вводят измельченные до размера частиц 0,5-2,0 мм кусочки цукатов в количестве 7% от общей конфетной массы.
Кроме того, в состав конфетных масс вводят сухие молочные продукты в необходимом количестве.
Кроме того, в состав конфетных масс вводят кокосовую стружку в необходимом количестве.
Кроме того, формование корпусов конфет могут осуществлять отливкой в ячейки, отштампованные в крахмале.
Проведенный заявителями анализ уровня техники, включающий поиск по патентным и научно-техническим источникам информации, и выявление источников, содержащих сведения об аналогах заявленного способа производства сбивных конфет типа суфле, позволил установить, что заявители не обнаружили аналог, характеризующийся признаками, тождественными (идентичными) всем существенным признакам заявленного способа.
Следовательно, заявленный способ производства сбивных конфет типа суфле соответствует критерию "новизна".
Для проверки соответствия заявленного способа уровню техники заявители провели дополнительный поиск известных решений, чтобы выявить признаки, совпадающие с отличительными от прототипа признаками заявленного изобретения.
Результаты поиска показали, что заявленное изобретение не вытекает для специалиста явным образом из известного уровня техники, определенного заявителями, не выявлено влияние предусматриваемых существенными признаками заявленного способа преобразований на достижение технического результата.
Следовательно, заявленное изобретение соответствует критерию "изобретательский уровень".
Критерий изобретения "промышленная применимость" подтверждается тем, что предлагаемый способ обеспечивает стабильность качественных характеристик конфет в течение 6-месячного срока хранения, повышение биологической ценности продукта, исключение подсыхания и засахаривания корпусов конфет, приводящие к ухудшению потребительских характеристик готовых изделий. Обеспечивается стабильность влажности, т.е. поддерживается масса в стабильном состоянии без оседания.
Сущность способа поясняется на следующих примерах.
Пример 1. Для производства конфет со сбивными корпусами типа суфле перед увариванием агаро-сахаро-паточного сиропа заменяют 18% агар-агара волокнами цитрусового фрукта, смешивают их с водой в соотношении 1:5, остальной агар-агар смешивают с водой в соотношении 1:18, соединяют полученные смеси и перемешивают в течение 5 минут, нагревают полученную массу до температуры 80°C до полного растворения волокон цитрусового фрукта и дополнительно перемешивают в течение 2 минут до получения гомогенной массы, при этом влажность массы 20%, плотность 0,67%. Затем уваривают полученный агаро-сахаро-паточный сироп, сбивают его с предварительно взбитым яичным белком и смешивают полученную массу с жиросодержащим сырьем, другими рецептурными компонентами и наполнителями. Затем формуют корпуса конфеты, глазируют и упаковывают.
3
Пример 2. Для производства конфет со сбивными корпусами типа суфле перед увариванием агаро-сахаро-паточного сиропа заменяют 30% агар-агара волокнами цитрусового фрукта, смешивают их с водой в соотношении 1:10, остальной агар-агар смешивают с водой в соотношении 1:23, соединяют полученные смеси и перемешивают в течение 15 минут, нагревают полученную массу до температуры 99°C до полного растворения волокон цитрусового фрукта и дополнительно перемешивают в течение 3 минут до получения гомогенной массы, при этом влажность сбитой массы составляет 18-24%, плотность 0,40-0,80 г/см, температура формования 45-60°C.
Пример 3. Осуществляют аналогично примерам 1, 2, за исключением того, что в состав конфетных масс за 1-2 минуты до окончания технологического процесса вводят измельченные до размера частиц 0,5-2,0 мм кусочки цукатов в количестве 7% от общей конфетной массы.
Пример 4. Осуществляют аналогично примерам 1, 2, за исключением того, что в состав конфетных масс вводят сухие молочные продукты в необходимом количестве.
Пример 5. Осуществляют аналогично примерам 1, 2, за исключением того, что в состав конфетных масс вводят кокосовую стружку в необходимом количестве.
Кроме того, формование корпусов конфет могут осуществлять отливкой в ячейки, отштампованные в крахмале.
3
Влажность сбитой массы составляет 18-24%, плотность 0,40-0,80 г/см, температура формования 45-60°C
Полученные конфеты сохраняют свежесть в течение 6 месяцев, в 3 раза дольше, чем конфеты, полученные известным способом.
Таким образом, заявленный способ производства сбивных конфет типа суфле обеспечивает стабильность качественных характеристик конфет в течение 6-месячного срока хранения, в 2-3 раза больше по сравнению с известным способом, повышение биологической ценности продукта. Исключается подсыхание и засахаривание корпусов конфет, расслоение с выделением излишней влаги, приводящие к ухудшению потребительских характеристик готовых изделий. Обеспечивается стабильность влажности, т.е. поддерживается масса в стабильном состоянии без оседания.