СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЦЕЛЕБНОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА
METHOD FOR PRODUCTION OF MEDICINAL FOOD PRODUCT

Изобретение относится к способу получения пищевых продуктов, в частности продуктов из пророщенных зерен экологически чистых пшеницы или овса.
Известен способ получения продукта из зародышей зерна для пищевых целей, заявка Германии №300576, 5 А23L 1/172. Сущность данного способа заключается в том, что для получения продукта из зародышей зерна, применимого для пищевых целей, пригодного для хранения без потерь основных компонентов, предложено подсушивать зародыши в распылительном грануляторе с кипящим слоем при температуре 40°С до влажности 5,6%. При этом мелкие частицы размером 1,5 мм выносятся из гранулятора. Затем сухие зародыши опрыскивают гидроколлоидами, и/или жирами, и/или растительными маслами, и/или фармацевтическими покровными материалами, добавляя в покровный слой ароматические и/или вкусовые агенты.
Недостатком известного способа являются сложность процесса, добавление ароматических и/или вкусовых агентов. Необходимость опрыскивания гидроколлоидами, и/или жирами, и/или растительными маслами, что приводит к удорожанию процесса в целом.
Наиболее близким техническим решением к заявляемому изобретению (прототипом) является способ получения целебного пищевого продукта «Ауксомин», описанный в заявке №94030124/13 от 10.08.1994 г. Предлагаемый целебный пищевой продукт «Ауксомин» приготовляется из пророщенных зерен экологически чистых пшеницы или ржи и включает проращивание зерен и их сушку по особой технологии, выдерживая строго определенные режимы температуры, влажности, времени проращивания, а затем и сушки пророщенных зерен. Затем подсушенные (пророщенные) зерна размалывают до фракции размером не более 1,5-2,0 мм. Температура сушки пророщенного зерна и жидкости для набухания продукта не превышает 35°С.
Недостатком известного способа являются узкий ассортиментный ряд, отсутствие предварительной очистки зерна от примесей, получение продукта одного гранулометрического состава.
Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента пищевых изделий функционального назначения в доступной для усвоения форме.
Указанная задача решается тем, что в способе получения целебного пищевого продукта, включающем проращивание зерен сушку, измельчение подсушенных пророщенных зерен, согласно изобретению, перед проращиванием зерно подвергают зерноочистке с выделением крупной, мелкой и легкой примесей и песка, с получением зерна, содержащего не более 2,0% сорной примеси и до 5,0% зерновой примеси, после зерноочистки отделяют ферропримеси путем обработки зерна на магнитном сепараторе, затем зерно увлажняют до 40% путем добавления к массе расчетного количества воды, а затем проращивают в тонком слое (до 30 см) в течение 3-х суток при температуре 10-12°С и периодической аэрации, затем осуществляют сушку до влажности 14,5% и частичную обжарку при температуре 80-100°С, после чего измельчают в размольном агрегате с четырьмя основными рамами с получением продукта различного гранулометрического состава, причем в качестве исходного сырья используют зерна экологически чистой пшеницы или овса, при этом зерна овса перед измельчением подвергают шелушению на центробежном шелушителе.
Сырьем для производства крупы служит зерно мягкой (твердой) пшеницы и овса. Качество пшеницы для переработки в крупу должно быть не ниже 4-го класса по ГОСТ Р 52554-2006; качество овса должно быть не ниже 3-го класса по ГОСТ 28673-90. Необходим входной контроль качества сырья, включающий в себя определение влажности, натуры, засоренности, числа падения, содержания ядра (для овса).
Способ осуществляют следующим образом.
Подготовка зерна к переработке
Подготовка зерна производится на зерноочистительном агрегате мельницы Мельник 100, позволяющем выделить крупные примеси, мелкие примеси и песок, а также легкие примеси. Содержание сорной примеси при направлении в переработку не должно превышать 2,0%; зерновой примеси - 5,0%. После очистки зерно обрабатывается на магнитном сепараторе для отделения ферропримесей.
Проращивание зерна
Зерно увлажняется до 40% путем добавления к массе расчетного количества воды. Затем зерно проращивается в тонком слое (до 30 см) в течение 3-х суток при температуре 10-12°С и периодической аэрации.
Сушка зерна
Ведется на зерносушилке СЗ 0,1 до влажности 14,5%. Температура нагрева зерна при сушке должна находиться в пределах 80…100°С, что позволяет остановить процесс прорастания и обеспечивает частичную обжарку зерна.
Шелушение зерна овса
Операция производится на центробежном шелушителе Я 31-198; продукты шелушения рассортировываются в аспираторе Я 31-221. Лузга и мучка, выделенные воздушным потоком, собираются в отдельный бункер; ядро направляется на измельчение.
Измельчение и просеивание
Производится в размольном агрегате мельницы Мельник 100, состоящем из трех вальцовых станков и рассева с четырьмя ситовыми рамами. Гранулометрический состав получаемого продукта может меняться в зависимости от заданного номера и регулируется изменением межвальцового зазора и направлением потока продукта на соответствующую ситовую раму. Так, крупа №1 выделяется проходом сита №6,5 ПА-300; крупа №2 - проходом сита №14ПА-220; крупа №3 - проходом сита №29ПА-120. Влажность готовой продукции должна составлять не более 14,5%.
Технические условия на крупу из проросшего зерна пшеницы и овса разработаны по предложенной технологии на кафедре технологии хранения и переработки продукции растениеводства Башкирского государственного аграрного университета.
Настоящие технические условия разработаны с целью расширения ассортимента изделий функционального назначения. Функциональные свойства крупе придает использование пророщенного зерна, обогащенного ферментами, гормонами роста и содержащего белки и углеводы в более доступной для усвоения форме по сравнению с нативным сырьем.
Настоящие технические условия распространяются на производство крупы, вырабатываемой из пророщенного, высушенного, шелушенного и дробленого зерна овса и пшеницы.
1 Технические требования
1.1. Крупа должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящих Технических условий, санитарными правилами и технологической инструкцией, утвержденными в установленном порядке.
1.2 Вырабатываемую крупу подразделяют на номера: №1 (первый); №2 (второй); №3 (третий) в соответствии с ее гранулометрической характеристикой.
1.3. По органолептическим и физико-химическим показателям вырабатываемая крупа должна соответствовать требованиям, указанным в таблице.
Органолептические и физико-химические показатели качества крупы
Наименование показателя
Характеристика и норма для крупы
№1
№2
№3
Цвет
Светло-желтый или светло-кремовый
Запах
Свойственный пшеничной (овсяной) крупе; допускается легкий солодовый запах
Вкус
Свойственный пшеничной (овсяной) крупе; допускается легкий солодовый привкус
Зараженность вредителями хлебных запасов
Не допускается
Содержание минеральной примеси
При размоле не должно ощущаться хруста
Содержание металломагнитной примеси, мг/кг, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм, не более
3,0
3,0
3,0
Влажность, %, не более
15,0
15,0
15,0
Число падения, с, не более
120
120
120
Крупность помола
Остаток на сите, %, не более
5, сито 6,5 ПА-300
3, сито 14 ПА-220
5, сито 23 ПА-180
Проход через сито, %, не более
10, сито 14 ПА-220
10, сито 23 ПА-18
15, сито 29 ПА-120
Цветковые пленки (свободные, полученные в результате отделения от ядра), %, не более
0,05
0,05
0,05
Кислотность (для крупы, вырабатываемой из овса), град, не более
5,0
5,0
5,0
1.4. Содержание токсичных элементов, микотоксинов в крупе не должно превышать допустимые уровни, установленные «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Госсанэпиднадзора РФ.
1.5. Требования к сырью
1.5.1. Сырьем для производства крупы служит зерно мягкой (твердой) пшеницы и овса. Качество пшеницы для переработки в крупу должно быть не ниже 4-го класса по ГОСТ Р 52554-2006; качество овса должно быть не ниже 3-го класса по ГОСТ 28673-90. Сырье, применяемое для производства крупы, должно соответствовать «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов №5061-89», утвержденными органами Госсанэпиднадзора РФ.
1.5.2. Каждая партия сырья, поступающего для производства крупы, должна сопровождаться документом о качестве с указанием в нем соответствия нормам безопасности.
2. Правила приемки.
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 26312.1.
2.2. Предприятие-изготовитель должно гарантировать соответствие выпускаемого продукта требованиям настоящих технических условий.
3. Методы анализа.
3.1. Отбор проб - по ГОСТ 26312.1.
3.2. Определение запаха, цвета и вкуса - по ГОСТ 26312.2.
3.3. Зараженность вредителями хлебных запасов.
3.4. Определение кислотности - по ГОСТ 26971.
3.5. Определение примеси - по ГОСТ 26312.4.
3.6. Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 9404.
3.7. Определение крупности крупы -по ГОСТ 27560.
3.8. Определение числа падения - по ГОСТ 27676.
3.9. Содержание токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Госкомэпиднадзора РФ.
4. Транспортирование и хранение
4.1. Продукт транспортируют и хранят по ГОСТ 26791. в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
4.2. Срок хранения продукции устанавливает изготовитель при температуре окружающего воздуха 20±5°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается воздействие прямого солнечного света.
Таким образом, получаемый по предполагаемой технологии продукт обладает широким спектром целебного действия на организм. Содержащиеся в проросших зернах пшеницы и овса биологически-активные вещества, микроэлементы кальция, калия, железа и магния и большое количество пищевых волокон способствуют укреплению иммунитета, снижению уровня холестерина в крови, нормализации обмена веществ, работы сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта. Готовый продукт может использоваться в пищу как самостоятельное блюдо в сухом виде, в сочетании с водой, маслами, молочными продуктами, медом и другими ингредиентами, при добавлении в салаты, супы, хлеб, выпечку и другие блюда.