Полуфабрикат рубленый из мяса птицы и способ его производства
SEMIFINISHED CHOPPED PRODUCT FROM POULTRY MEAT AND METHOD OF ITS PRODUCTION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.
В настоящее время особое внимание уделяется разработке рецептур и технологий новых комбинированных полуфабрикатов с высокой биологической ценностью на основе мясного сырья. Не меньший интерес представляет и разработка наиболее рациональных методов хранения полуфабрикатов, изучение влияния вносимых добавок на качественные и количественные характеристики изделий в процессе производства и хранения.
2
Известен полуфабрикат мясорастительный рубленый. (патент RU №2579228, МПК A23L 13/60, опубл. 10.04.2016, бюл. №10), содержащий мясное и растительное сырье, лук репчатый свежий очищенный, яйца куриные или меланж, соль поваренную пищевую, масло растительное, специи, панировочную смесь, воду. В качестве мясного сырья содержит мясо индейки или утки, в качестве растительного сырья кабачок свежий с добавлением муки кукурузной или гречневой, хлопьев овсяных гидратированных, кроме того, полуфабрикат дополнительно содержит концентрированную молочную сыворотку или концентрат сывороточного белка гидратированный, а также в качестве масла содержит масло льняное, из специй - перец черный молотый, экстракт СО розмарина.
К недостаткам данного изобретения можно отнести то, что компоненты, входящие в состав полуфабрикатов, могут сократить сроки их хранения в охлажденном состоянии.
Известен полуфабрикат из птицы, дичи, кроликов, в частности котлет (Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / авт.: - сост: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенке - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. - с. 308), при котором, мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченными в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков).
Недостатком этого способа получения рубленого полуфабриката является нестабильная консистенция фарша.
Известен способ получения полуфабриката из мяса птицы (патент RU №2272545, МПК A23L 1/315, A23L 1/312, опубл. 27.03.2006, бюл. №9), предусматривающий механическую обвалку мяса птицы, измельчение, введение предварительно измельченной свинины в виде фарша, соединение фаршей и перемешивание, затем охлаждение или замораживание. На механическую обвалку направляют целые тушки с трубчатой костью, причем используют в качестве исходного сырья птицу II категории упитанности, нестандартную, выбракованную, тощую, измельчение осуществляют путем прессования при механической обвалке, свинину для фарша используют жирную, после соединения фаршей добавляют яйцо, или яичный порошок, или меланж.
К недостаткам данного изобретения можно отнести то, что получаемый полуфабрикат не обладает высокой биологической ценностью из-за тощей или выбракованной птицы.
Наиболее близким к заявленному изобретению относится способ производства рубленых изделий из мяса птицы (патент RU №2552363, МПК A23L 1/315, A23L 1/317, опубл. 10.06.2015, бюл. №16), предусматривающий подготовку и измельчение мясного сырья с внутренним жиром, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья из мяса птицы с пищевыми и вкусовыми добавками, в качестве которых вводят хлеб пшеничный, молоко или воду, соль, перец молотый, формование полуфабриката, панирование в сухарях. В пищевых добавках дополнительно используют чернослив в количестве 25% от массы хлеба, причем чернослив предварительно замачивают вместе с хлебом в воде или молоке, соединяют с нарезанным мясным сырьем и вкусовыми добавками, измельчают до размера частиц 2-3 мм.
Технической задачей изобретения является создание рубленого полуфабриката, обладающего высокой биологической ценностью, диетическими и стабильными потребительскими свойствами, обеспечивающего увеличение сроков хранения в охлажденном и замороженном состоянии.
Для решения поставленной задачи при производстве рубленого полуфабриката производят подготовку и измельчение мясного сырья, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья из мяса курицы или индейки с пищевыми и вкусовыми добавками, в качестве которых вводят хлеб пшеничный, воду, соль, формирование полуфабриката, панирование в сухарях, при этом в пищевых добавках дополнительно используют ксантановую камедь XANTHAN GUM в количестве 0,15% от массы сырья, причем ксантановую камедь вводят вместе с солью при перемешивании измельченных ингредиентов, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
Мясо курицы или индейки
62,00
Хлеб пшеничный ГОСТ Р 52189-2003
8,00
Ксантановая камедь XANTHAN GUM
0,15
Вода
22,0
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 54352-2011
0,60
Сухари панировочные пшеничные ГОСТ Р 28402-89
1,00
Введение ксантановой камеди в соединение с указанной смесью ингредиентов придает заявляемому рубленому полуфабрикату высокие органолептические показатели, стабилизацию липидной фракции, соответствие микробиологических показателей охлажденных и замороженных полуфабрикатов принятым нормам в течение 36 часов и 108 суток хранения. Введение ксантановой камеди влечет снижение содержания общего количества углеводов и энергетической ценности, что позволяет рекомендовать полуфабрикаты в диетическом питании.
35
49
29
Используемый функциональный ингредиент - ксантановая камедь XANTHAN GUM (СНO)n., относится к микробным полисахаридам, которые обладают высокой вязкостью при низких концентрациях, желирующими свойствами, проявляют синергию с другими полисахаридами, сочетаются с различными солями в широком диапазоне рН и температуры, пригодны для употребления в пищу без побочных эффектов, так как остатки Сахаров и структура их гликозидных связей допускают либо переваривание и метаболизм в организме, либо инертность и отсутствие калорийного эффекта. Обладает свойствами стабилизатора и загустителя.
Соотношение компонентов, входящих в состав полуфабрикатов, было подобрано исследованием шести опытных образцов. По результатам дегустационного анализа были подобраны соотношения компонентов. Анализ пищевой и энергетической ценности, изучение жирнокислотного состава липидов, функционально-технологические характеристики и микробиологические показатели изучались для выбранного опытного образца. Технический результат, подтверждающий пищевую ценность предлагаемого рубленого полуфабриката и обеспечение органолептических, функционально-технологические и микробиологических показателей, приведен на фиг. 1, 2 и в таблицах 1-5, где на фиг. 1 приведена профилограмма органолептической оценки, на фиг. 2 - изменение кислотного числа во время хранения, на фиг. 3 - изменение перекисного числа во время хранения, в таблице 1 приведен химический состав и энергетическая ценность рубленых полуфабрикатов, в таблице 2 - жирнокислотный состав липидов, в таблице 3 - функционально-технологические характеристики, в таблице 4 - активная кислотность (рН) рубленых полуфабрикатов в процессе хранения, в таблице 5 микробиологические показатели охлажденных рубленых полуфабрикатов в процессе хранения, в таблице 6-микробиологические показатели замороженных рубленых полуфабрикатов в процессе хранения
Установлено, что показатель содержания общего количества влаги у охлажденных полуфабрикатов не изменялся в течение 36 часов хранения, у замороженных полуфабрикатов в течение 108 суток хранения. Обнаружено положительное влияние ксантановой камеди на стабилизацию липидной фракции полуфабрикатов при разных условиях и режимах хранения. Показатель кислотности (рН) во всех исследуемых образцах находился в интервале 4,36-5,53. Органолептические и микробиологические показатели охлажденных и замороженных полуфабрикатов в течение 36 часов и 108 суток хранения обладают высокими потребительскими свойствами и соответствуют требованиям TP Тс 021/2011.
Таким образом, заявленные рубленые полуфабрикаты являются продуктами с приятными органолептическими показателями, обладающие диетическими и стабильными потребительскими свойствами, обеспечивающими увеличение сроков хранения в охлажденном и замороженном состоянии.
Пример
Мясо курицы измельчают на мясорубке с отверстиями в решетке 2-3 см, пшеничный хлеб замачивают в воде. Затем измельченное мясо соединяют с подготовленным хлебом пшеничным и пропускают через мясорубку второй раз. Полученную массу перемешивают с добавлением ксантановой камеди, соли, специй, порционируют, панируют и формуют полуфабрикаты округло-приплюснутой формы толщиной 1-1,5 см. замораживают с применением шоковой заморозки до температуры в толще продукта -10°С. Продукт упаковывают в потребительскую тару из упаковочных материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивающими качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации. И хранят при температуре -18°С.
Особенностью способа является то, что используют ксантановую камедь XANTHAN GUM, маркировка «Ziboxan» в количестве 0,15% от массы сырья, причем ксантановую камедь вводят вместе с солью при перемешивании измельченных ингредиентов, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
Мясо курицы или индейки
62,00
Хлеб пшеничный ГОСТ Р 52189-2003
8,00
Ксантановая камедь XANTHAN GUM
0,15
Вода
22,0
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 543 52-2011
0,60
Сухари панировочные пшеничные ГОСТ Р 28402-89
1,00
Такой способ приготовления позволяет добиться стабильных фукциональнотехно логических свойств, высоких органолептических показателей, стабилизировать липидную фракцию, увеличить сроки хранения в охлажденном и замороженном состоянии. Введение ксантановой камеди влечет снижение содержания общего количества углеводов и энергетической ценности, что позволяет рекомендовать полуфабрикаты в диетическом питании.