СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОДЫХ ИГРИСТЫХ ВИН

Полезная модель принадлежит к винодельческой промышленности, в частности к способам изготовления как натуральных молодых вин, так и вин насыщенных диоксидом углерода, эндогенного происхождения.
Наиболее близким к предложенному известный способ производства игристого вина (патент Украины на полезную модель № 39137, дата представления 28.07.2008, опубликованный 10.02.2009, Бюл. № 3, 2009 г.), предусматривающий приготовление купажа сухих (шампанских) виноматериалов, его обескислороживания путем нагревания и тепловой выдержки, добавление сахаросодержащего компонента и дрожжевой разводки, подачи созданной смеси в бродильный резервуар и ее сбраживание, фильтрацию сброженного вина и разлив в потребительскую тару с добавлением, при необходимости, определенной дозы подсластителя. Сбраживание осуществляют в резервуаре, конструктивно созданном таким образом, что толщина слоя вина в нем при полном производственном заполнении составляет от 2,5 до 5,0 дм, а отношение площади слоя из осевших после завершения бурного брожения на дно резервуара дрожжей (дм2) к объему вина в резервуаре (дмЗ) находится в пределах от 2:5 до 1:5, перемещение продукции при заполнении бродильного резервуара и потребительской тары проводят за счет разности давлений в исходной и приемной таре, а воздух из всей системы, что включает бродильный резервуар, потребительскую тару и подводящие коммуникации, вытесняют перед заполнением углекислым газом.
Недостатком наиболее близкого к предложенному способу является сложность продолжительность и высокая стоимость осуществления способа производства.
Задачей полезной модели является производство нового типа вина, которое объединяло бы в себе наилучшие основные свойства игристых вин и молодых вин типа "Божоле", дополнительными задачами являются упрощение и сокращение продолжительности технологического цикла, уменьшение количества оборудования высокой стоимости для производства готовой продукции и как результат, возможность получения свежего, ароматного, молодого, натурального экстрабрют, брют, экстрасухого, сухого, полусухого вина с игристыми свойствами.
Поставленная задача решается благодаря предложенной последовательности действий, а именно:
- осуществляют брожение купажа виноградного сусла самотечных и прессовых фракций насухо, его освещение и вторичную ферментацию с добавлением дрожжей, согласно полезной модели, купаж готовят из самотечных и самотечных и прессовых фракций, брожение смеси осуществляют с добавлением дрожжевой разводки и криоконцентрата виноградного сусла и реализуют ее в потребительской таре. Смесью является смесь сухих виноматериалов с частично освещенных самотечных и прессовых фракций сусла, с криоконцентратом, произведенным из выше указанных фракций сусла и их гущи. Обработка этой смеси, разлив ее в потребительскую тару, осуществляют с добавлением дрожжей, выполняют брожение с насыщением диоксидом углерода в потребительский емкости, и реализацией ее в стадии брожения в потребительской таре. Емкостью является потребительская герметичная металлическая (сувенирная) емкость, вместительностью 1,5-10 дал., стеклянная (сувенирная) емкость вместительностью 0,033-1,0 дал., или ПЭТ бутылки, вместительностью 0,033-1,0 дал. В приготавливании готового вина, насыщенного диоксидом углерода, принимают участие все фракции сусла виноградной ягоды. Обработку купажа сухих виноматериалов проводят вместе с сахаросодержащим компонентом. Изготовление продукции на конечной стадии технологического процесса, а также реализацию готовой продукции проводят в стадии брожения в бочечной металлической (сувенирной), стеклянной (сувенирной) таре и ПЭТ бутилке.
Способ осуществляют следующим образом:
Виноград перерабатывают путем прессования целых гроздей винограда, или с использованием мялок (дробление винограда) со следующим прессованием в щековых прессах. Сусло-самотек 50 % и сусло первого давления 10 % после прессования мезги объединяют, и направляют на отстой. Прессовые фракции сусла также направляют на отстой. Для эффективного процесса отстаивания прессовых фракций и гущи самотечных и прессовых фракций их обрабатывают комплексным пектолитическим ферментным препаратом. После переработки винограда одну часть отстоявшегося сусла самотечных, и прессовых фракций (освещенное сусло) сбраживают насухо, другую - к массовой концентрации сусла-недоброда объединяют (купажируют) с отсепарированным суслом, суслом-недобродом и сухим виноматериалом гущевих осадков самотечных и прессовых фракций, добавляют дрожжевую разводку и криоконцентрат виноградного сусла, после чего проводят процесс брожения. Процесс брожения проводят до остаточной массовой концентрации сахара в сусле 25-50 г/дмЗ (сусло-недоброд), после чего процесс брожения прекращают холодом или благодаря фильтрации, проводят химические анализы (исходный контроль), разливают в потребительскую тару, куда дополнительно добавляют дрожжевую разводку, закупоривают и в стадии брожения осуществляют реализацию в потребительскую торговую сеть. Дрожжевой осадок сепарируют вместе с гущевым осадком. Отсепарированное освещенное сусло направляют в купаж освещенных самотечных и прессовых фракций для брожения.
Таким образом, благодаря предложенному способу появилась возможность получить новый тип вина, который объединяет в себе наилучшие основные свойства игристых вин и молодых вин типа "Божоле". Также предложенный способ упрощает и сокращает продолжительность технологического цикла, уменьшает количество оборудования высокой стоимости для производства готовой продукции.
Использование гущи самотечных и прессовых фракций сусла возможно за счет отсутствия в жидкой фазе повышенной экстрактивности, которая возникает в виноматериалах в результате процесса брожения гущевого осадка. Процесс брожения приводит к удалению номинально освещенной жидкости с гущевых и прессовых фракций, а также к экстракции дубильных и фенольных веществ в жидкую фазу сусла, а это, в свою очередь, приводит к лишней полноте, а то и грубости вкуса вина.
Заявленная полезная модель обеспечивает проведение процесса приготовления свежего, натурального молодого игристого вина со значительно лучшими свойствами и экономическими показателями чем в существующих.
По физико-химическим показателям молодые игристые вина полученные по предложенному способу отвечают требованиям, которые указаны в таблице 1.
Таблица 1
Название показателя
Значение
Объемная доля этилового спирта, %
10,0-13,5
Массовая концентрация Сахаров в перерасчете на инвертный, г/дмЗ: экстра брют, не больше брют, не больше экстрасухое сухое полусухое
615 16-1920-30 35-50
Массовая концентрация титруемых кислот в перерасчете на винную кислоту,г/дмЗ
5-8
Массовая концентрация летучих кислот в перерасчете на уксусную кислоту, г/дмЗ, не больше белые, розовые красные
1,01,2
Массовая концентрация сернистой кислоты, мг/дмЗ, не больше: общей свободной
200 20
Массовая концентрация железа, мг/кг, до
10
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дмЗ, не меньше: белые, розовые красные
15 18
Давление диоксида углерода в таре при температуре (15-20)°С, кПа, не меньше
50
Полученный по предложенному способу тип вина, согласно технологическому циклу, наиболее приближенный к требованиям натуральности продуктов питания, так как используется для вторичной ферментации сахар виноградной ягоды, с которым происходят наименьшие изменения в свойствах, в результате его приготовления.
Достигается возможность производства данного типа вина на протяжении всего года. Первые месяцы изготовления проводить из свежего сусла, а следующие из недобродов и сухих молодых виноматериалов.