Способ производства белкового снека
METHOD OF PRODUCING PROTEIN SNACK

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано  для приготовления мучных кондитерских изделий, а именно  диетических снеков для использования в качестве части низкокалорийной диеты.
Известен способ производства сбалансированного микроэлементами выпеченного снека,  содержащего  до 40% белка, в том числе пшеничного глютена и пищевой белковой добавки [Пат. № 3185574 (US), МПК DE1442024A1 (25.05.1965) (UNITED STATES)].
Также известен способ производства белковых снеков,  заключающийся в предварительном смешивании сухих компонентов (молочного белка, соевого белка, горохового белка, пшеничного белка, сывороточного белка и белка бобов)  с водой, обработке паром гидратированной массы, раскатывании теста; формовании теста в заготовки и  выпекании заготовок с получением выпечного изделия с содержанием белка около 4 г на 30 граммовую порцию и содержанием пищевых волокон около 4 г на 30 граммовую порцию [Заявка на изобретение № 2010121432 (US), МПК A21D13/00  (2006.01)].
Недостатком первого способа является то, что  используется глютен, который является непереносимым для определенных групп людей, и растительный белок, который усваивается организмом хуже, чем белок животного происхождения, также в качестве жировой основы используется пальмовое масло.
Недостаткам второго способа является более низкое содержание белка, использование растительного белка в рецептуре и добавление крахмала.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства белкового снека, позволяющего повысить качество продукции, увеличить содержание белка, получить продукт функционального назначения, предназначенный для питания спортсменов.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства белкового снека, включающий приготовление белоксодержащего теста, формование теста в заготовки, выпечку,  отличающийся тем, что в качестве белкового сырья используется сухая молочная сыворотка, готовят тесто при следующем соотношении компонентов, г:
Сухая молочная сыворотка – 20,0;
Специи – 2,0;
Соль – 0,2;
Мука пшеничная – 0-3,0;
Пищевая сода – 0-0,3;
Вода – до влажности теста 29,6–33,1%.
Технический результат заключается в повышении качества продукции, увеличении содержания белка, получении продукта функционального назначения, предназначенного  для питания спортсменов.
Спортивное питание — это биологически активные добавки, нутрицевтики и пищевые концентраты, разработанные для людей, активно занимающихся спортом, и предназначенные для улучшения спортивных показателей: повышения силы и выносливости, увеличения мышечной массы и т.д.
Сывороточный протеин (сывороточный белок) легко усваивается организмом и имеет отличные метаболические качества, наполняя организм белком с высокой биологической ценностью. Он также содержит в себе самое большое количество незаменимых аминокислот с разветвлённой цепочкой ВСАА. В период повышенных нагрузок и тренинга синтез белка в организме резко уменьшается и белок мобилизуется в свободные аминокислоты. Скелетные мышцы вытягивают незаменимые аминокислоты ВСАА из кровотока и разбивают её на глюкозу для производства энергии. Именно благодаря способности ВСАА обеспечивать организм непрерывным источником энергии в период физических нагрузок их роль в организме столь уникальна и высока.
Сывороточный протеин содержит в себе высокий уровень незаменимых аминокислот ВСАА (приблизительно 26%). Важным отличием данных аминокислот является тот факт, что в период повышенных нагрузок, когда организму они особенно нужны, ВСАА, попадая в наш организм, метаболизируются непосредственно в мышцах, а не в печени, как большинство аминокислот. Поскольку необходимость в ВСАА растёт с повышением нагрузок во время тренинга, спортсмены, желающие сохранить и увеличить мышечную массу, находят решение в виде увеличения потребления данных незаменимых аминокислот.
В 100 граммах сывороточного протеина содержится приблизительно 10 грамм лейцина, 6,5 грамм изолейцина и 5,5 грамм валина. Некоторые изменения в аминокислотном составе сывороточного белка связаны с разницей в происхождении и способе обработки протеина.
Сывороточный протеин богат аргинином и лизином. Аргинин и лизин являются одними из основных аминокислот, стимулирующих гормон роста. Протеин способен стимулировать высвобождение гормона роста, который является анаболическим гормоном или иными словами стимулятором мышечного роста. Так как применение стероидных препаратов было запрещено, современная индустрия спортивного питания основывается исключительно на натуральных веществах, способствующих построению мышечной ткани. Сывороточный белок представляет наилучшую альтернативу анаболических андрогенных стероидов.
Глютамин также играет важную роль в связывании молекул аммиака, производящихся в качестве побочного продукта мышцами в период повышенных нагрузок, поэтому потребляя сывороточный протеин, богатый глютамином, мы обеспечиваем защиту организма.
Сывороточный протеин содержит глютамин, являющийся условно незаменимой аминокислотой. Кроме того, есть подтверждения научных исследований, показывающих, что глютамин способствует борьбе организма с усталостью и синдромом перетренированности у спортсменов.
Для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий представляют интерес специфические функциональные свойства сывороточных белков и других сывороточных продуктов. Сывороточные белки способны связывать (абсорбировать) воду и растворяться в ней, образуя вязкие растворы, которые могут образовывать гели. Кроме того, они обладают свойствами эмульгаторов и пенообразователей. Благодаря большинству этих свойств сывороточные белки в рецептурах хлебобулочных и мучных кондитерских изделий не только являются источником полезных для здоровья веществ, но и облегчают механическую обработку теста и улучшают качество готовых изделий.
Внесение сывороточного белка способствует предотвращению ломкости готовых изделий, дает возможность замены сахара и жира.
В США и Европе сывороточный белок также используется в качестве основы при приготовлении в домашних условиях спортивного питания, такого как высокобелковая выпечка.
В основном белковые продукты на рынке содержат от 20 до 50% белка, но возможно увеличение его содержания и до 90%.
Способ производства белкового снека осуществляется следующим образом.
Замешивают тесто из сывороточного белка, соли, специй (сушеный чеснок, парика, базилик), питьевой воды в течение 5 мин, затем из полученного теста формуют заготовки массой 3 г, которые выпекают на вафельных плитах  в течение 40–60 сек при температуре 200°С, затем готовое изделие охлаждают и упаковывают. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г :
Сухая молочная сыворотка – 20,0;
Специи – 2,0;
Соль – 0,2;
Мука пшеничная – 0-3,0;
Пищевая сода – 0-0,3;
Вода – до влажности теста 29,6–33,1%.
Способ производства белкового снека поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Белковый компонент (молочный белок, соевый белок, гороховый белок, пшеничный белок) около 4 г и пищевые волокна смешивают с водой до  гомогенной гидратированной массы, затем добавляют муку, крахмал. Также возможно добавление жирового компонента до 5%. Полученное тесто формуют в заготовки и выпекают, затем охлаждают и упаковывают.
Пример 2
В тестомесильную машину загружают сывороточный белок 20 г, соль 0,2 г, специи 2 г и при непрерывном перемешивании вносят воду до влажности теста 33,1%. Тесто перемешивается в течение 5 мин до получения однородной массы. Затем тесто делят на куски массой 3 г и выпекают, затем охлаждают и упаковывают.
Пример 3
В тестомесильную машину загружают сывороточный белок 20 г, муку 3 г, соль 0,2 г, специи 2 г и при непрерывном перемешивании вносят воду до влажности теста 29,6%. Тесто перемешивается в течение 5 мин до получения однородной массы. Затем тесто делят на куски массой 3 г и выпекают, затем охлаждают и упаковывают.
Пример 4
В тестомесильную машину загружают сывороточный белок 20 г, соду пищевую 0,3 г, соль 0,2 г, специи 2 г и при непрерывном перемешивании вносят воду до влажности теста 30,6%. Тесто перемешивают в течение 5 мин до получения однородной массы. Затем тесто делят на куски массой 3 г и выпекают, охлаждают и упаковывают.
Готовый снек  анализировали, данные анализа представлены в табл.1.
Таблица 1
Показатели
Данные по примерам
Пример 1 (прототип)
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Массовая доля белка, %
40,0
90,0
79,4
88,5
Массовая доля жира, %
5,0
-
-
-
Кислотность, К, град
-
2
1,2
2
Влажность изделия, W<sub>и</sub>, %
-
13,7
15
11,33
Влажность теста, W<sub>т</sub>, %
58,0
33,1
29,6
30,6
Намокаемость, Н, %
-
228,3
181
218,75
Органолептические показатели
Цвет
от желтого до светло-коричневого
матовые, от светло-желтого до золотистого
Строение в изломе
хрупкие, с хрустящими свойствами
равномерно пропеченные, с хрустящими свойствами
равномерно пропеченные, с хрустящими свойствами
равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами
Как видно из примера, полученные изделия содержат до 90 % белка, при полном отсутствии жиров.
Соотношение рецептурных компонентов подобрано экспериментально и является оптимальным. Например, при увеличении дозировки сывороточного протеина ухудшаются органолептические  показатели качества, при увеличении дозировки воды тесто становиться более липким и трудно формуется, а при уменьшении дозировки сывороточного белка уменьшается биологическая ценность готового снека.
Предлагаемый способ производства белковых снеков позволяет получить изделия, которыми можно заменить мучные кондитерские изделия, сухари и чипсы.
Белковый снек имеет функциональную направленность, повышенные качественные показатели, не содержит искусственных ароматизаторов.
Таким образом, полученный белковый снек позволяет решить поставленную задачу: создание снека на основе сывороточного белка без использования жировых компонентов, за счет чего увеличивается содержание белка и получается продукт функционального назначения.