СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ СБРОЖЕННОЙ ОСНОВЫ ДЛЯ НАПИТКОВ НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ
METHOD FOR PRODUCTION OF CONCENTRATED FERMENTED BASE FOR GRAIN-BASED BEVERAGES

Изобретение относится к производству основы для получения кваса и безалкогольных напитков.
Известен способ производства концентрированной основы для напитка, предусматривающий разваривание несоложеного сырья в виде ржаной муки, приготовление объединенного затора из разваренной массы и соложеного сырья в виде солода ржаного сухого неферментированного и ячменного пивоваренного, осахаривание затора в присутствии ферментов в режиме ступенчатого повышения температуры, термообработку и фильтрование осахаренной массы, концентрирование сусла с получением основы в виде концентрата квасного сусла (патент РФ 2172775, 2001).
Недостатком известного способа является то, что из полученного концентрата невозможно получить квас, поскольку он не является продуктом брожения.
Известен способ производства концентрированной сброженной основы со вкусом пива, предусматривающий получение зеленого солода, сушку его, приготовление затора, кипячение сусла в присутствии хмеля, охлаждение, засев пивными дрожжами, сбраживание, концентрирование выпариванием в вакууме или замораживанием и/или сушкой (заявка 94040718, 1997).
Недостатком известного способа является то, что из полученной основы готовят пиво или напиток со вкусом пива.
Известен способ производства основы для напитка, предусматривающий приготовление ячменно-солодового сусла с использованием или без использования концентрата квасного сусла и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, сбраживание в течение 8 суток, добавление в молодое пиво рецептурных ингредиентов, выдержку, отделение осадка и купажирование с сахаром и/или ароматизатором (патент РФ 2076901, 1997).
Недостатком известного способа является то, что полученная основа предназначена для алкогольных напитков.
Известен способ производства сброженной основы для кваса, предусматривающий разбавление концентрата квасного сусла водой, добавление сахара, пастеризацию сусла, охлаждение, внесение хлебопекарных дрожжей, сбраживание сусла при температуре 28-30°С в течение 6-10 суток при двукратном добавлении раствора сахара, отделение дрожжей, охлаждение сусла, снятие с осадка (патент РФ 2162098, 2001).
Недостатком известного способа является то, что полученная основа не подлежит длительному хранению, обладает невысокими органолептическими и физико-химическими показателями, присущими квасу и напиткам типа кваса.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства концентрированной сброженной основы для кваса и напитков на зерновой основе, в котором приготавливают затор путем смешивания дробленого ржаного сухого неферментированного в количестве 100% к массе сырья в заторе или ферментированного и неферментированного солода в количестве каждого по 50% к массе сырья в заторе с водой при температуре 45-50°С в соотношении 1:8-10 и постоянном перемешивании, выдерживают при указанной температуре 20-30 минут, осахаривают затор путем нагрева до 50-52°С, выдержки при этой температуре 15-20 минут, нагрева до температуры 63°С и выдержки при этой температуре 20-30 минут, нагрева до температуры 70°С и выдержки при этой температуре 60 минут, нагрева до температуры 75°С, разделяют осахаренный затор на фильтр-прессе, доводят отфильтрованное сусло водой до содержания сухих веществ 5,0-5,5%, нагревают до кипения при непрерывном перемешивании и кипятят 20-30 минут, охлаждают до температуры 30-35°С, вносят сухие чистые культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis в количестве по 50-200 мг/л сусла, которые предварительно смешивают с теплой водой в соотношении 1:8-10 при постоянном перемешивании до однородной массы в течение 20-30 минут, сбраживают сусло при температуре 30-35°С в течение 3-4 суток до достижения кислотности сусла 9,0-11 к.е., осветляют и отделяют от него осадок на сепараторе с числом оборотов 3-4 тыс. об/мин, подвергают осветленное сброженное сусло с содержанием св. не менее 2% термообработке путем нагрева при постоянном перемешивании до 100°С, кипячения в течение 20-30 минут и охлаждения до 60-70°С, концентрируют сусло и полностью освобождают от спирта на вакуум-выпарном аппарате при температуре 60-70°С до содержания сухих веществ 10-15%, при этом при приготовлении затора с использованием несоложеного сырья используют ферментные препараты (патент РФ 2447140, 2012).
Недостатком известного способа является то, что полученные из основы напитки имеет характерный вкус и аромат экстрактов из зернового сырья и цвет от желтого до темно-коричневого.
Техническим результатом является повышение органолептических показателей готового продукта за счет снижения в нем цветности и отсутствия ароматов используемого зернового сырья.
Этот результат достигается тем, что способ производства концентрированной сброженной основы для напитков на зерновой основе характеризуется тем, что приготавливают затор путем смешивания дробленого сухого неферментированного ржаного солода или светлого солода пивоваренного ячменного, или светлого солода из тритикале и дробленого несоложеного зернового сырья: ржи или пивоваренного ячменя, или тритикале с водой при температуре 45-50°С в соотношении 1:8-10 и постоянном перемешивании, внесения ферментных препаратов, выдержки при указанной температуре 20-30 мин, осахаривают затор путем нагрева до 50-52°С, выдержки при этой температуре 15-20 мин, нагрева до температуры 63-65°С и выдержки при этой температуре 20-30 мин, нагрева до температуры 70-72°С и выдержки при этой температуре 60 мин, нагрева до температуры 75°С, разделяют осахаренный затор на фильтр-прессе, доводят отфильтрованное сусло водой до содержания сухих веществ 6,0-6,5%, нагревают до кипения при непрерывном перемешивании, кипятят 20-30 мин и охлаждают до температуры 30-35°С, обрабатывают сусло активированным углем «Грануколь БИ» из расчета 90-100 г/дал с выдержкой в течение 45-60 мин при постоянном перемешивании с последующим отделением частиц угля на пластинчатом фильтре, в обработанное сусло вносят сухую стартовую культуру для приготовления закваски «Саф Левен ЛВ1» в количестве 100-200 мг/л сусла, которую предварительно смешивают с теплой водой в соотношении 1:8-10 при постоянном перемешивании до однородной массы в течение 20-30 мин, сбраживают сусло при температуре 30-35°С в течение 3-4 суток до достижения кислотности сусла 9,0-11,0 кислотных единиц, осветляют и отделяют от него осадок на сепараторе с числом оборотов 3-4 тыс. об/мин, подвергают термообработке нагреванием до 100°С при постоянном перемешивании и кипячением в течение 20-30 мин с последующим охлаждением до 60-70°С, осуществляют обработку активированным углем «Грануколь ГЕ» путем внесения его в охлажденное до 60-70°С сброженное сусло из расчета 90-100 г/дал с выдержкой в течение 45-60 мин при постоянном перемешивании и последующим отделением частиц угля на пластинчатом фильтре, обработанное сусло концентрируют на вакуум-выпарном аппарате при температуре 60-70°С до содержания сухих веществ 15-20%.
Целесообразно использовать сухой неферментированный ржаной солод или светлый солод пивоваренный ячменный, или светлый солод из тритикале в количестве 50% к массе сырья в заторе, а несоложеное зерновое сырье в количестве 50% к массе сырья в заторе.
В качестве ферментных препаратов используют Дистицим БА, Дистицим XL, Дистицим Протацид Экстра и Дистицим ГА из расчета 200-250, 200-230, 250-280 и 200-250 мл/т зернового сырья, которые предварительно смешивают с 5-10-кратным объемом воды и вносят в затор в начале затирания тонкой струйкой при перемешивании.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Для производства концентрированной основы для кваса или безалкогольных напитков на зерновой основе используют воду, отвечающую требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01, при несоответствии с этими требованиями проводят ее подготовку.
Приготавливают затор путем смешивания сухого неферментированного ржаного солода или светлого солода пивоваренного ячменного, или светлого солода из тритикале и дробленого несоложеного зернового сырья: ржи или пивоваренного ячменя, или тритикале в количестве каждого по 50% к массе сырья в заторе с водой при температуре 45-50°С в соотношении 1:8-10 и постоянном перемешивании для образования равномерной массы и выдержки при указанной температуре 20-30 мин.
В затор вносят раствор ферментных препаратов: Дистицима Б А, Дистицима XL, Дистицима Протацида Экстра и Дистицима ГА из расчета 200-250, 200-230, 250-280 и 200-250 мл/т зернового сырья. Перед внесением в затор ферментные препараты протеолитического, амилолитического и цитолитического действия смешивают с 5-10-кратным объемом воды и вносят в затор тонкой струйкой при перемешивании. Затор нагревают до 50-52°С, выдерживают при этой температуре 15-20 мин. Далее проводят: нагрев до температуры 63-65°С и выдержку при этой температуре 20-30 мин, нагрев до температуры 70-72°С и выдержку при этой температуре 60 минут, проверку полноты осахаривания, нагрев до температуры 75°С. После чего проверяют полноту осахаривания по йодной пробе. Осахаренный затор разделяют на фильтр-прессе, в качестве фильтровальной основы используют ткань бельтинг или диагональ или другие ткани и материалы, разрешенные для их применения. Если конструкция фильтра позволяет, то проводят промывку дробины горячей водой с температурой 76-78°С. Отфильтрованное сусло и промывные воды доводят водой до содержания сухих веществ 6,0-6,5%, нагревают до кипения при непрерывном перемешивании и кипятят 20-30 мин. Прокипяченное сусло с содержанием сухих веществ 6,0-6,5% охлаждают до температуры 30-35°С, обрабатывают для снижения цветности активированным углем «Грануколь БИ» из расчета 90-100 г/дал с выдержкой в течение 45-60 мин при постоянном перемешивании с последующим отделением частиц угля на пластинчатом фильтре. В обработанное сусло вносят сухую стартовую культуру для приготовления закваски «Саф Левен ЛВ1» (Франция), состоящую из сочетаний чистых штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisae и молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis и Lactobacillus casei, в количестве 100-200 мг/л сусла, которую предварительно смешивают с теплой водой (температура 30-35°С) в соотношении 1:10 при постоянном перемешивании до однородной массы в течение 20-30 мин. Разводку приготавливают непосредственно перед внесением ее в бродильную емкость. Сусло сбраживают при температуре 30-35°С в течение 3-4 суток до достижения кислотности сусла 9,0-11 кислотных единиц. Сброженное сусло осветляют и отделяют от него осадок на сепараторе с числом оборотов 3-4 тыс. об/мин, отделенный осадок утилизируют, а осветленное сброженное сусло подвергают термообработке путем нагрева при постоянном перемешивании до 100°С, кипячения в течение 20-30 мин и охлаждения до 60-70°С. Затем охлажденное сброженное сусло обрабатывают для адсорбции нежелательных ароматических веществ путем внесения в него активированного угля «Грануколь ГЕ» из расчета 90-100 г/дал с выдержкой в течение 45-60 мин при постоянном перемешивании последующим и отделением частиц угля на пластинчатом фильтре. Обработанное сусло концентрируют и полностью освобождают от спирта на вакуум-выпарном аппарате при температуре 60-70°С и давлении 0,09-0,1 МПа до содержания сухих веществ 10-15%.
Пример 1
Для производства концентрированной основы для кваса используют воду, отвечающую требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01, при несоответствии с этими требованиями проводят ее подготовку.
Приготавливают затор путем смешивания сухого неферментированного ржаного солода и дробленого несоложеного зернового сырья - ржи в количестве каждого по 50% к массе сырья в заторе с водой при температуре 45°С в соотношении 1:8 и постоянном перемешивании для образования равномерной массы и выдержки при указанной температуре 30 мин.
В затор вносят раствор ферментных препаратов: Дистицима БА, Дистицима XL, Дистицима Протацида Экстра и Дистицима ГА из расчета 200, 200, 250 и 200 мл/т зернового сырья. Перед внесением в затор ферментные препараты протеолитического, амилолитического и цитолитического действия смешивают с 5-кратным объемом воды и вносят в затор тонкой струйкой при перемешивании. Затор нагревают до 50°С, выдерживают при этой температуре 20 мин. Далее проводят: нагрев до температуры 63°С и выдержку при этой температуре 30 мин, нагрев до температуры 70°С и выдержку при этой температуре 60 минут, проверку полноты осахаривания, нагрев до температуры 75°С. После чего проверяют полноту осахаривания по йодной пробе. Осахаренный затор разделяют на фильтр-прессе, в качестве фильтровальной основы используют ткань бельтинг или диагональ или другие ткани и материалы, разрешенные для их применения. Если конструкция фильтра позволяет, то проводят промывку дробины горячей водой с температурой 76°С. Отфильтрованное сусло и промывные воды доводят водой до содержания сухих веществ 6,0%, нагревают до кипения при непрерывном перемешивании и кипятят 20 мин. Прокипяченное сусло с содержанием сухих веществ 6,0% охлаждают до температуры 30°С, обрабатывают для снижения цветности активированным углем «Грануколь БИ» из расчета 90 г/дал с выдержкой в течение 45 мин при постоянном перемешивании с последующим отделением частиц угля на пластинчатом фильтре. В обработанное сусло вносят сухую стартовую культуру для приготовления закваски «Саф Левен ЛВ1» (Франция) в количестве 100 мг/л сусла, которую предварительно смешивают с теплой водой (температура 30°С) в соотношении 1:10 при постоянном перемешивании до однородной массы в течение 20 мин. Разводку приготавливают непосредственно перед внесением ее в бродильную емкость. Сусло сбраживают при температуре 30°С в течение 4 суток до достижения кислотности сусла 9,0 кислотных единиц. Сброженное сусло осветляют и отделяют от него осадок на сепараторе с числом оборотов 3 тыс. об/мин, отделенный осадок утилизируют, а осветленное сброженное сусло подвергают термообработке путем нагрева при постоянном перемешивании до 100°С, кипячения в течение 20 мин и охлаждения до 60°С. Затем охлажденное сброженное сусло обрабатывают для адсорбции нежелательных ароматических веществ путем внесения в него активированного угля «Грануколь ГЕ» из расчета 90 г/дал с выдержкой в течение 45 мин при постоянном перемешивании последующем и отделением частиц угля на пластинчатом фильтре. Обработанное сусло концентрируют и полностью освобождают от спирта на вакуум-выпарном аппарате при температуре 60°С и давлении 0,09 МПа до содержания сухих веществ 10%.
Пример 2
Для производства концентрированной основы для напитков на зерновой основе используют воду, отвечающую требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01, при несоответствии с этими требованиями проводят ее подготовку.
Приготавливают затор аналогично примеру 1, только используют при смешивании светлый солод пивоваренный ячменный и дробленое несоложеное зерновое сырье - пивоваренный ячмень в количестве каждого по 50% к массе сырья. Смешивают их с водой при температуре 47°С в соотношении 1:9 и постоянном перемешивании для образования равномерной массы и выдержки при указанной температуре 25 мин.
В затор вносят раствор ферментных препаратов: Дистицима БА, Дистицима XL, Дистицима Протацида Экстра и Дистицима ГА из расчета 230, 220, 270 и 230 мл/т зернового сырья. Перед внесением в затор ферментные препараты протеолитического, амилолитического и цитолитического действия смешивают с 5-10-кратным объемом воды и вносят в затор тонкой струйкой при перемешивании. Затор нагревают до 51°С, выдерживают при этой температуре 17 мин. Далее проводят: нагрев до температуры 64°С и выдержку при этой температуре 25 мин, нагрев до температуры 71°С и выдержку при этой температуре 60 минут, проверку полноты осахаривания, нагрев до температуры 75°С. После чего проверяют полноту осахаривания по йодной пробе. Осахаренный затор разделяют на фильтр-прессе, отфильтрованное сусло нагревают до кипения при непрерывном перемешивании и кипятят 25 мин. Прокипяченное сусло с содержанием сухих веществ 6,3% охлаждают до температуры 32°С, обрабатывают для снижения цветности активированным углем «Грануколь БИ» из расчета 95 г/дал с выдержкой в течение 50 мин при постоянном перемешивании с последующим отделением частиц угля на пластинчатом фильтре. В обработанное сусло вносят сухую стартовую культуру для приготовления закваски «Саф Левен ЛВ1» (Франция) в количестве 150 мг/л сусла, которую предварительно смешивают с теплой водой (температура 33°С) в соотношении 1:10 при постоянном перемешивании до однородной массы в течение 25 мин. Сусло сбраживают при температуре 32°С в течение 3,5 суток до достижения кислотности сусла 10 кислотных единиц. Сброженное сусло осветляют и отделяют от него осадок на сепараторе с числом оборотов 3,5 тыс. об/мин, отделенный осадок утилизируют, а осветленное сброженное сусло подвергают термообработке путем нагрева при постоянном перемешивании до 100°С, кипячения в течение 25 мин и охлаждения до 65°С. Затем охлажденное сброженное сусло обрабатывают для адсорбции нежелательных ароматических веществ путем внесения в него активированного угля «Грануколь ГЕ» из расчета 95 г/дал с выдержкой в течение 50 мин при постоянном перемешивании последующим и отделением частиц угля на пластинчатом фильтре. Обработанное сусло концентрируют и полностью освобождают от спирта на вакуум-выпарном аппарате при температуре 65°С и давлении 0,095 МПа до содержания сухих веществ 13%.
Пример 3
Для производства концентрированной основы для безалкогольного напитка на зерновой основе используют воду, отвечающую требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01.
Приготавливают затор путем смешивания сухого светлого солода из тритикале и дробленого несоложеного зернового сырья - тритикале в количестве каждого по 50% к массе сырья в заторе с водой при температуре 50°С в соотношении 1:10 и постоянном перемешивании для образования равномерной массы и выдержки при указанной температуре 20 мин.
В затор вносят раствор ферментных препаратов: Дистицима БА, Дистицима XL, Дистицима Протацида Экстра и Дистицима ГА из расчета 250, 230, 280 и 250 мл/т зернового сырья. Перед внесением в затор ферментные препараты протеолитического, амилолитического и цитолитического действия смешивают с 5-10 кратным объемом воды и вносят в затор тонкой струйкой при перемешивании. Затор нагревают до 52°С, выдерживают при этой температуре 15 мин. Далее проводят: нагрев до температуры 65°С и выдержку при этой температуре 20 мин, нагрев до температуры 72°С и выдержку при этой температуре 60 минут, проверку полноты осахаривания, нагрев до температуры 75°С. После чего проверяют полноту осахаривания по йодной пробе. Осахаренный затор разделяют на фильтр-прессе, отфильтрованное сусло с содержанием сухих веществ 6,5%, нагревают до кипения при непрерывном перемешивании и кипятят 20 мин. Прокипяченное сусло охлаждают до температуры 35°С, обрабатывают для снижения цветности активированным углем «Грануколь БИ» из расчета 100 г/дал с выдержкой в течение 60 мин при постоянном перемешивании с последующим отделением частиц угля на пластинчатом фильтре. В обработанное сусло вносят сухую стартовую культуру для приготовления закваски «Саф Левен ЛВ1» (Франция) в количестве 200 мг/л сусла, которую предварительно смешивают с теплой водой (температура 35°С) в соотношении 1:10 при постоянном перемешивании до однородной массы в течение 30 мин. Сусло сбраживают при температуре 35°С в течение 3 суток до достижения кислотности сусла 11 кислотных единиц. Сброженное сусло осветляют и отделяют от него осадок на сепараторе с числом оборотов 4 тыс. об/мин, отделенный осадок утилизируют. Осветленное сброженное сусло подвергают термообработке путем нагрева при постоянном перемешивании до 100°С, кипячения в течение 30 мин и охлаждения до 70°С. Затем охлажденное сброженное сусло обрабатывают для адсорбции нежелательных ароматических веществ путем внесения в него активированного угля «Грануколь ГЕ» из расчета 100 г/дал с выдержкой в течение 60 мин при постоянном перемешивании последующим и отделением частиц угля на пластинчатом фильтре. Обработанное сусло концентрируют и полностью освобождают от спирта на вакуум-выпарном аппарате при температуре 70°С и давлении 0,1 МПа до содержания сухих веществ 15%.
Пример 4
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют при приготовлении затора сухой неферментированный ржаной солод и дробленый несоложеный тритикале в количестве каждого по 50% к массе сырья.
Изобретение позволяет повысить органолептические показатели готового продукта за счет снижения его цветности и отсутствия ароматов экстрактов используемого зернового сырья.