СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ ИЗ КИПРЕЯ
METHOD OF PRODUCING TEA FROM ROSEBAY

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве чая из кипрея.
Известен способ производства чая из кипрея, предусматривающий использование в качестве сырья для чая стебли, листья и цветы кипрея при достижении высоты растения 20-30 см, начиная с третьей декады мая месяца в средней полосе России и до момента затвердевания растительных волокон стебля кипрея, завяливание кипрея до влагосодержания 70-75%, при этом время между окончанием сбора сырья и его завяливанием не должно превышать 5 часов, осуществление ферментации в течение 12-48 часов в помещении, имеющем температуру воздуха 20-28°C и относительную влажность 70-75%, сушку в естественных условиях на ветру и открытом воздухе при обработке кипрея прямым или рассеянным солнечным светом как минимум в течение 6 часов до влагосодержания 8-10% (Патент РФ №2534361, МПК A23F 3/00, A23F 3/34, опубл. 27.11.2014 г.).
Недостатком данного способа является уменьшение содержания витамина С в готовом продукте, т.к. под воздействием солнечного света данный витамин разрушается и чем дольше воздействие, тем меньше витамина остается в готовом чае. Доступ кислорода воздуха при измельчении перед ферментацией также способствует разрушению витамина С в сырье, а затем и в готовом чае. Данные факторы снижают ценность напитка с точки зрения применения его в качестве оздоровительного.
Наиболее близким к предложенному является способ производства чая из кипрея, включающий сбор исходного сырья в виде листьев с начала цветения в июне и до конца цветения в августе, начало завяливания сырья не позднее 4 часов после его сбора при толщине слоя сырья 40-50 мм в течение 12-26 часов, ферментацию при толщине слоя 120-150 мм в течение 24-26 часов, в процессе которой измельченное сырье кипрея помещают в емкости, утрамбовывают, выжимают воздух из него, накрывают сверху тканью из хлопка, затем теплоизолирующим материалом и влагонепроницаемым материалом, а сушку проводят при толщине слоя 10-15 мм в течение 2-4 часов при температуре 50-60°C (Патент РФ №2542383, МПК A23F 3/34, опубл. 20.02.2015 г.).
Недостатком данного способа является уменьшение содержания витамина С в готовом продукте, т.к. доступ кислорода воздуха при измельчении сырья кипрея перед ферментацией и последующих этапах получения чая способствует разрушению витамина С в сырье, а затем и в готовом чае. Данные факторы снижают ценность напитка с точки зрения применения его в качестве оздоровительного напитка для людей.
Задачей предложенного способа является улучшение качества готового чая за счет обеспечения возможности максимального сохранения витамина С при сокращении контакта сырья кипрея с кислородом воздуха при его производстве.
Поставленная задача решается способом производства чая из кипрея, включающим сбор исходного сырья кипрея в виде листьев, завяливание, ферментацию и сушку, в котором после сбора исходное сырье размещают в тени и процесс завяливания начинают не позднее 3,5 ч после сбора исходного сырья путем размещения его на стеллажах толщиной слоя от 20 до менее 40 мм, затем цельные листья скручивают и ферментацию осуществляют при толщине слоя от более 150 до 170 мм в течение от 20 до менее 24 ч, укладывая цельные листья в емкости, каждую из которых накрывают влажной тканью и теплоизолирующим материалом, формируют из емкостей вертикальный столбик, который укутывают влагонепроницаемым материалом, при этом вертикальный столбик состоит из 4-10 емкостей со скрученными листьями.
В основе изобретения лежит способ производства чая из кипрея, который обеспечивает максимальное сохранение в нем витамина С (аскорбиновая кислота). Предлагаемый способ реализуется следующим образом.
Сбор кипрея проводят в фазу цветения (середина июня - середина августа). Собирают только листву, без стеблей и соцветий, лист срывают крепкий, без признаков болезни. Сбор проводят на бывших полях и по краям лесных опушек на расстоянии 60-80 км от города, желательно в тени, т.к. в тени листва кипрея крепкая, сочная, зеленая и крупная по размерам. Лист собирают в тканевые мешки весом 6-8 кг. После сбора исходного сырья кипрея в виде листьев тканевые мешки помещают в тень, чтобы исключить согревание. До момента начала завяливания должно пройти не более 3,5 часов, т.к. при увеличении времени происходит согревание листьев, меняется цвет, появляется прелый запах, что снижает качество готового чая. Для завяливания листья размещают на стеллажах, застеленных хлопчатобумажной тканью, слоем толщиной от 20 до менее 40 мм. При увеличении толщины слоя свыше 40 мм будет затруднен отвод влаги из внутренних слоев сырья, будет наблюдаться неравномерное удаление влаги по всему слою. При уменьшении толщины слоя менее 20 мм неоправданно потеряется производительность процесса производства чая. Завяливание осуществляют в течение 15-24 часов, периодически перемешивая (вороша) листья с целью исключения пересыхания верхних слоев и обеспечения равномерного подвяливания. Завяливание листьев осуществляют при температуре 22-26°C. Степень завяливания определяют потерей массы чайного листа на 35-40%.
В заявленном способе после завяливания цельные листья скручивают с помощью машины для скручивания чайного листа марки FET-FD9563, которая обеспечивает качественный и быстрый процесс скрутки листа, чтобы уменьшить потерю витамина С. Для дальнейшей ферментации скрученные листья слоем толщиной от более 150 до 170 мм укладывают в осиновые емкости (ящики), уминают, закрывают влажной тканью, чтобы обеспечить заданную влажность воздуха, затем теплоизолирующим материалом (ватином). Ящики количеством от 4 до 10 штук ставят друг на друга, формируя столбик, затем столбик из ящиков укутывают влагонепроницаемым материалом, например, полиэтиленом. Ферментацию проводят в течение от 20 до менее 24 часов. Окончанием ферментации служит прекращение нагревания листьев, появление фруктового запаха и изменение зеленого цвета листьев на коричневый или темнокоричневый (чайный лист дозрел). Увеличение времени ферментации свыше 24 часов приводит к ухудшению качества чайного листа (появляется плесень) и нецелесообразному снижению производительности производственного процесса.
Для осуществления процесса сушки после ферментации скрученные листья кипрея помещают на противни толщиной слоя до 15 мм и сушат в течение 3,5-4 часов при температуре 45-60°C. Для сушки используют сушилки марки СД-2П с четырьмя противнями. Противни выстилают пергаментной бумагой (пергаментом), чтобы при ворошении чай не просыпался, затем на каждый противень помещают скрученные листья кипрея из расчета 1 кг на каждый противень. На сушилку марки СД-2П одна загрузка составляет 4 кг. Через 1 час от начала сушки чайные листья на противнях первый раз ворошат. Со второго по четвертый раз ворошение производят через каждые 30 минут. Начиная с пятого раза и все последующие, ворошение производят через каждые 1,5 часа до окончания сушки.
Хранят готовый чай в картонных коробках весом по 4-10 кг, укрытый чистым хлопчатобумажным материалом, на стеллажах. Такая упаковка позволяет создать условия хранения, исключающие возможность снижения качества чая, т.к. чай «дышит» и защищен от света и пыли. Выход готового чая от собранной листвы кипрея составляет 20-25%.
В таблице приведены данные по содержанию витамина С в готовом чае в зависимости от способа подготовки сырья из листьев кипрея перед ферментацией и ее продолжительности. В предлагаемом способе отсутствуют операции измельчения (резки) и грануляции сырья, при которых увеличивается контакт сырья с кислородом воздуха, что приводит к снижению содержания витамина С в готовом чае. Отвар, приготовленный из чая, полученного предложенным способом, получается прозрачным, обладает повышенным содержанием витамина С, обладает более тонким вкусом и ароматом, он будет интересен ценителям и знатокам иван-чая (кипрея).
Предложенный способ получения чая из кипрея был применен в условиях Вологодской области на промышленной базе «Медицинского центра «Родник», г. Череповец.
.