СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА ТЮЛЕНЯ
METHOD FOR PRODUCING SAUSAGE FROM SEAL MEAT

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к переработке морских млекопитающих.
Известен способ приготовления подкопченных сосисок из рыбы, заключающийся в разделке рыбы, посоле мяса сухим способом до содержания соли 2,0%, добавке селитры (150 г на 100 кг мяса рыбы) и выдержке в течение суток при 5°C для созревания. После выдержки мясо измельчают, и в него, при перемешивании, вносят другие компоненты (специи, крахмал, лук, чеснок), предусмотренные рецептурой. Подготовленную таким образом сосисочную массу шприцуют в оболочки, располагают в коптильной камере, где обрабатывают древесным дымом при 80°C в течение 30 мин, а затем проваривают в течение 20 мин при 80°C до полной кулинарной готовности (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. - М: Агропромиздат, 1985. - С. 95-98).
Известен способ приготовления формованных продуктов, в частности мясных копченых сосисок, с применением коптильного препарата типа ''жидкого дыма'', который предварительно разводят водой и вводят в фарш на конечной стадии куттерования, после чего сосисочную массу шприцуют в оболочки и направляют в камеру для тепловой обработки (Курко В.И. Основы бездымного копчения. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 82-84).
В настоящее время колбасные изделия с использованием мяса тюленя и рыбы не производят.
Мясо ластоногих, в отличие от мяса крупного рогатого скота, имеет крупные волокна, более темную окраску и развитую систему толстых соединительных пленок. Темно-красную окраску мясо приобретает за счет высокого содержания в мышцах растворимого в воде белка миоглобина, окрашивающего мышцы в красный цвет. По аминокислотному составу этот белок является полноценным. Мышцы тюленя целиком состоят из белка, которые содержат 9 незаменимых аминокислот: лейцин, изолейцин, валин, метионин, цистин, лизин, треонин, фенилаланин и тирозин, суммарное количество которых равно 42,1 г/100 г белка.
Технической задачей заявленного изобретения является создание технологии производства колбасных изделий из нетрадиционных видов сырья, расширение ассортимента продуктов данного вида.
Решение указанной задачи и достижение результатов стали возможны благодаря тому, что способ получения колбасных изделий из мяса тюленя, включает предварительную подготовку сырья и компонентов, в качестве которых используют мясо тюленя, в виде кусков по 400-600 г, филе рыбы, шпик, крахмал картофельный, лук репчатый, чеснок, ароматизатор коптильный, специи, соль, сахар и воду, перед куттерованием куски мяса тюленя измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12-16 мм, при этом куттерование ведут в два этапа, на первом из которых измельченное мясо тюленя, кусочки филе рыбы и шпик загружают в куттер, добавляют репчатый лук, чеснок, соль, сахар, специи, 50% воды и обрабатывают до образования однородной массы, которую затем направляют на созревание в течение 10-12 ч при температуре 10-15°C, на втором этапе фарш после созревания вторично куттеруют с добавлением крахмала картофельного и ароматизатора коптильного, предварительно растворенного в оставшейся воде, при этом куттерование ведут до получения однородной структуры фарша, затем полуфабрикат набивают в оболочки и направляют на термообработку, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
мясо тюленя
50-60
филе рыбы
20-30
шпик
6-9
крахмал картофельный
0,5-1,0
лук репчатый
0,3-0,5
чеснок
0,03-0,05
ароматизатор коптильный
0,8
специи
0,05-0,07
соль
1,2-1,5
сахар
0,1
вода
8-10
Кроме того, в качестве филе рыбы используют рыбу как с белым мясом, например тресковые виды рыб, так и лососевые, например горбушу, а в качестве специй используют перец черный молотый, перец душистый, кориандр, имбирь, мускат, орегано и горчичное семя.
Подбор ингредиентов, их соотношение, приемы и режимы осуществления способа позволяют получить продукт высокого качества по органолептическим показателям и вместе с тем сбалансированный по жирнокислотному и аминокислотному составу.
Двойное куттерование с промежутком на созревание фарша значительно улучшает структуру и консистенцию, повышая вязкость и липкость фарша, поскольку основное сырье специфическое в данной технологии - мясо тюленя. Время проведения куттерования зависит от типа оборудования и объема загружаемого сырья, при этом излишняя продолжительность куттерования приводит к нагреванию фарша и нарушению его структуры, в результате чего ухудшается качество изделия.
В таблице 1 представлен аминокислотный состав мяса тюленя. Белки содержат 9 незаменимых аминокислот: лейцин, изолейцин, валин, метионин, цистин, лизин, треонин, фенилаланин и тирозин, суммарное количество которых равно 42,1 г/100 г белка.
Жирнокислотный состав липидов мяса тюленя, представлен насыщенными кислотами (27,67%), мононенасыщенными (62,2%) и полиненасыщенными (9,77%) (табл. 2). Среди насыщенных жирных кислот доминируют пальмитиновая (17,02%), стеариновая (3,30%) и миристиновая (5,88%) кислоты.
Пример 1. Для получения колбасы берут мясо тюленя в виде кусков по 400 г, филе трески, шпик, крахмал картофельный, лук репчатый, чеснок, ароматизатор коптильный, специи (перец черный молотый, кориандр, имбирь, орегано), соль, сахар и воду. Перед куттерованием куски мяса тюленя измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм. Затем проводят первый этап куттерования, при котором измельченное мясо тюленя, кусочки филе рыбы и шпик загружают в куттер, добавляют репчатый лук, чеснок, соль, сахар, специи, 50% воды и обрабатывают до образования однородной массы. После массу оставляют на созревание в течение 12 ч при температуре 15°С. По окончании на втором этапе куттерования в массу добавляют крахмал картофельный и ароматизатор коптильный, предварительно растворенный в оставшейся воде, при этом куттерование ведут до получения однородной структуры фарша, затем полуфабрикат набивают в оболочки и направляют на термообработку. Термообработку ведут любым известным способом. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
мясо тюленя
50
филе рыбы
30
шпик
9
крахмал картофельный
0,5
лук репчатый
0,3
чеснок
0,03
ароматизатор коптильный
0,8
специи
0,07
соль
1,2
сахар
0,1
вода
8
Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что куски мяса тюленя берут по 600 г, созревание ведут в течение 10 ч при температуре 15°C. Берут филе горбуши. Компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
мясо тюленя
60
филе рыбы
20
шпик
6
крахмал картофельный
1,0
лук репчатый
0,5
чеснок
0,05
ароматизатор коптильный
0,8
специи
0,05
соль
1,5
сахар
0,1
вода
10