СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ
METHOD OF PRODUCING SPECIAL-PURPOSE DAIRY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству молочных продуктов специализированного питания.
Известен способ получения молочных продуктов в виде сливочного масла с использованием или десертного, или фруктово-ягодного, или закусочного наполнителей (Церсовски Г., Зонтаг 3., Йост Ф. и др. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. 1979. Издательство «Пищевая промышленность» (СССР). Москва, изд-во СНТЛ (ЧССР) и изд-во «Фахбухферлаг» (ГДР) - стр. 193-194, табл. 60. Аналог).
Недостатком данного способа является получение продуктов с относительно низкими органолептическими показателями, обусловленными соединением липидной и водной фаз как разнородных пищевых систем. В свою очередь, смешивание таких фаз требует более продолжительного времени, в результате чего жировые частицы более длительно взаимодействует с кислородом воздуха, что приводит к их окислению. Более того, в процессе производства масла оно насыщается кислородом воздуха, который присутствует и в готовом продукте, что сокращает сроки его хранения.
Известен также способ получения сливочного масла с частичной заменой молочного жира растительными липидами в виде кукурузного или подсолнечного масла (Церсовски Г., Зонтаг 3., Йост Ф. и др. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. 1979. Издательство «Пищевая промышленность» (СССР). Москва, изд-во СНТЛ (ЧССР) и изд-во «Фахбухферлаг» (ГДР) - стр. 196-199. Прототип). Недостатками данного способа являются относительно низкая пищевая биологическая ценность продукта по наличию и соотношению полиненасыщенных жирных кислот в готовом продукте, а также относительно низкий органолептический показатель по цвету.
Задачей настоящего изобретения является получение липидной биоактивной композиции, содержащей физиологически ценные ингредиенты на основе природного растительного сырья, молочных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности с пролонгированными сроками хранения.
Сущность изобретения заключается в том, что в способе получения молочных продуктов специализированного назначения, включающем получение сливочного масла и молочно-белковой пахты на основе сбивания смеси 20%-ных сливок с растительным липидным компонентом, в качестве растительного липидного компонента используют липидно-куркуминовую композицию в количестве 20-25% от массы смеси, полученную на основе купажа растительных масел - соевого и кукурузного, в процентном соотношении 70:30 соответственно, и порошка куркумы, взятых в весовом соотношении 5:1, при этом полученную пахту подвергают термокислотной коагуляции при нагревании до 50-60°С и добавлении 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты в количестве 5-10% от веса пахты, с получением белково-куркуминового коагулята и витаминизированной сыворотки. Белково-куркуминовый коагулят отделяют от сыворотки и прессуют, получая продукт в виде витаминизированного домашнего сыра. На основе нерастворимого куркуминового остатка готовят соус-концентрат.
Схема способа получения молочных продуктов специализированного назначения представлена на фигуре 1.
Способ осуществляется следующим образом.
Растительные масла (соевое и кукурузное) инспектируют, фильтруют и готовят на их основе купаж путем смешивания 70% соевого масла с 30% кукурузного масла. Такое соотношение обеспечивает сбалансированный состав полиненасыщенных жирных кислот. Затем в масляный купаж вносят порошок куркумы в весовом соотношении: масляный купаж : порошок куркумы, равном 5:1, смешивают и настаивают смесь в течение 20 часов для экстракции (перехода) куркуминовых веществ из порошка куркумы в масляный купаж. Полученную смесь разделяют на липидную биоактивную композицию, представляющую собой растительное масло с растворенными в нем жирорастворимыми витаминами, выделенными из куркумы, и нерастворимый растительный масляно-куркуминовый остаток. Полученную липидно-куркуминовую композицию в количестве 20-25% смешивают со сливками 20%-ной жирности. Затем смесь сливок и масла сбивают, получая масло сливочное, обогащенное жировыми эссенциональными кислотами ω-3 и ω-6, а также куркумином (сливочно-куркуминовое масло).
Полученную в качестве побочного ценного продукта белково-куркуминовую пахту нагревают до 50-60°С и вносят в нее 5%-ный водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 5-10% от ее веса для коагуляции белков пахты, получая при этом белково-куркуминовый продукт в виде коагулята и витаминизированную сыворотку. Полученный белково-куркуминовый коагулят отделяют от сыворотки и прессуют, отделяя лишнюю влагу, получая при этом продукт в виде домашнего сыра приятного желтого цвета с оттенками, содержащий витамин С.
Пример 1
На первой стадии растительные масла (соевое и кукурузное) инспектируют, фильтруют и готовят на их основе купаж путем смешивания 70% соевого масла с 30% кукурузного масла. Такое соотношение обеспечивает сбалансированный состав полиненасыщенных жирных кислот. В купаж вносят порошок куркумы при весовом соотношении: купаж : куркума, равном 5:1, интенсивно перемешивают и оставляют в состоянии покоя на 20 часов для экстракции жирорастворимых витаминов и разделения. Полученная смесь расслаивается на два слоя: верхний - липидная биоактивная композиция - представляет собой растительное масло с растворенными в нем жирорастворимыми витаминами, выделенными из куркумы; нижний - нерастворимый растительный масляно-куркуминовый остаток. Затем от смеси отделяют нерастворимый куркуминовый остаток, в который добавляют, например, муку, или сухое молоко, или яичный порошок и другие компоненты, согласно рецептуре. Все компоненты тщательно перемешивают, формуют в гранулы, которые сушат. На основе высушенных гранул готовят соус-концентрат.
Отделенную жидкую липидно-куркуминовую композицию вносят в сливки в количестве 20-25% от массы смеси. Сливочно-липидно-куркумировую композицию обрабатывают сбиванием, получая сливочное масло и пахту. Сливочное масло, имеющее приятный насыщенный желтый цвет и запах формуют, упаковывают, хранят и реализуют. Пахту нагревают до температуры 50-60°С и добавляют в нее 5% водный раствор аскорбиновой кислоты, в количестве 5-10% от веса пахты, тем самым осуществляя термокислотную коагуляцию белков пахты, получая при этом белково-куркуминовый продукт в виде коагулята и витаминизированную сыворотку. Полученный белково-куркуминовый коагулят отделяют от сыворотки и прессуют, отделяя лишнюю влагу, получая при этом продукт в виде витаминизированного домашнего сыра.
В таблице 1 приведены сравнительные данные по содержанию жирных кислот в традиционном и обогащенном масле.
В таблице 2 приведены сравнительные данные по пищевой и биологической ценности традиционных и предлагаемых молочных продуктов.
Анализ данных, приведенных в таблице 1, показывает, что сумма насыщенных жирных кислот (НЖК) в масле обогащенном меньше на 18,5%, чем в масле сливочном, а сумма мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) + сумма полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в масле сливочном обогащенном больше на 18,4%, чем в масле сливочном. Эти данные подтверждают факт того, что масло обогащенное имеет более высокую биологическую ценность, чем его традиционный аналог - масло сливочное.
При этом соотношение между суммой НЖК и суммой МНЖК+ПНЖК для масла сливочного, масла сливочного обогащенного и эталона составляет соответственно:
- для масла сливочного = 1:1,088;
- для масла сливочного обогащенного = 1:1,28;
- для эталона = 1:2,33.
Это также доказывает факт того, что масло сливочное обогащенное по данному соотношению ближе к эталону.
Анализ данных, приведенных в таблице 2, показывает, что введение в пахту 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты (5 грамм/100 грамм воды) в весовом количестве 5,0% от массы пахты, при подогреве до 50-60°С обеспечивает присутствие витамина С в белково-куркуминовом коагуляте и сыворотке в количестве 250 мг/100 г коагулята и 250 мг/100 г сыворотки.
Полученные молочные продукты за счет наличия биоактивного комплекса в виде совокупности физиолого-биохимических свойств полноценных белков молока, куркумина и витамина С обладают специализированной направленностью, характеризующейся относительно высокой антиоксидантной активностью и повышенной пищевой и биологической ценностью, что позволяет корректировать пищевой статус человека.
Данные продукты могут быть использованы в предполетном питании космонавтов при подготовке к космическому полету, а также в лечебно-профилактическом питании для повышения защитных функций организма. Наличие куркумина, обладающего антиокислительными свойствами, в полученных продуктах способствует увеличению сроков их хранения.
Таким образом, технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить молочные продукты специализированного назначения расширенного ассортимента в виде сливочно-куркуминового масла, пахты белково-куркуминовой, белково-куркуминового коагулята и сыворотки витаминизированной, со сбалансированным составом полиненасыщенных жирных кислот с более длительным сроком годности, высокими органолептическими показателями по цвету, вкусу и консистенции.