ОКРАШИВАНИЕ СТОЛОВЫХ ОЛИВОК В ЗЕЛЕНЫЙ ЦВЕТ СОЕДИНЕНИЯМИ ХЛОРОФИЛЛА
GREEN COLOURING OF TABLE OLIVES WITH CHLOROPHYLL COMPOUNDS

Настоящее изобретение относится к окрашиванию обработанных или необработанных зеленых оливок, представляющих собой целые оливки, оливки без косточек и кусочки оливок, с использованием водных щелочных растворов хлорофилла, хлорофиллина и солей медного комплекса хлорофиллина.
Известно, что натуральные экстракты хлорофилла, хлорофиллина и солей медного комплекса хлорофиллина применяются при изготовлении сладостей, мороженого и консервированных овощей для придания ярко зеленого цвета без опасного влияния на здоровье и разрешены к применению в Европейском Союзе (директивой 20008/128 EK 22-12-2008) и Управлением по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами США (правилом 67 FR 35429 Федерального Реестра от 20 мая 2002 г.).
При обработке с целью устранения горького вкуса обработанные и необработанные зеленые оливки должны подвергаться ферментации в растворе хлорида натрия, при этом в процессе выдерживания в рассоле в присутствии органических кислот, корректирующих рН, они теряют большую часть содержащегося в них хлорофилла и приобретают желтый, светлый желто-зеленый и иногда желто-коричневый цвет.
Предложенным в изобретении способом целым оливкам, оливкам без косточек, фаршированным оливкам и кусочками оливок придается равномерный естественный зеленый цвет.
В основу настоящего изобретения положена задача придания равномерного ярко-зеленого цвета обработанным и необработанным целым оливкам, оливкам без косточек, оливкам, нарезанным на кольца, четвертинки и половинки. Решение этой задачи обеспечивается за счет их вымачивания в щелочной среде из водного раствора или натурального хлорофилла или хлорофиллина или солей медного комплекса хлорофиллина.
Согласно настоящему изобретению целые оливки, оливки без косточек или кусочки оливок вымачивают в соответствии с каждым случаем в водном растворе, содержащем 0-7% хлорида натрия, погружают оливки в раствор, содержащий 0,01-3,5% гидроокиси натрия в зависимости от степени зрелости и ферментации оливок с добавлением 0,005-0,9% или хлорофилла или хлорофиллина или солей медного комплекса хлорофиллина. Выдерживают оливки в растворе в течение 6-16 часов, промывают водой, а затем добавляют свежую воду, содержащую 0,1-0,3% лимонной кислоты и 0,1-0,15% аскорбиновой кислоты и 0,03-0,5% соляной кислоты, как отдельно, так и в сочетании с другими органическими кислотами.
Выдерживают оливки в ней до нейтрализации остающейся гидроокиси натрия. Повторяют последнюю процедуру, пока рН системы не установится на уровне менее 4,6. Соотношение оливок и жидкости составляет 0,45-4, а для нейтрализации гидроокиси натрия в оливках в растворе используются лимонная, аскорбиновая и соляная кислота, как отдельно, так и в сочетании с другими органическими кислотами..
Готовые оливки помещают в тару жестяную, пластмассовую, стеклянную с модифицированной средой с использованием вакуума, или газообразного азота, или смеси азота и двуокиси углерода, или другого модифицированного атмосферного газа
Полученный продукт готов для хранения в стеклянных, пластмассовых или жестяных емкостях, заполненных жидкостью, которая содержит от 0,0 до 7% хлорида натрия по желанию потребителей и рН которой с помощью органических кислот доведен до уровня менее 4,6. Плотно укупоренные емкости подвергают обработке путем нагрева или инертным газом, как и тару любого другого рода в соответствии с принятой производственной технологией.
Полученный продукт, представляющий собой целые оливки, оливки без косточек или кусочки оливок, может храниться в плотно не укупоренных емкостях с добавлением рассола, содержащего более 4% соли в присутствии органических кислот, таких как лимонная, аскорбиновая и молочная кислоты для обеспечения рН менее 4,5. Желательно присутствие сорбата калия в допустимых законом количествах до 0,1% в качестве консерванта.
Приведенные далее примеры имеют целью дополнительно пояснить настоящее изобретение. Следует учесть, что указанные в примерах доли являются усредненными весовыми долями, а степень зрелости сырья соответствует зрелости в середине периода сбора урожая.
Пример 1
Поместили 500 граммов собранных в середине периода сбора урожая и подвергнутых полной ферментации целых обработанных оливок с остаточным содержанием сахара менее 0,04% в 480 граммов воды, содержащей 15 граммов гидроокиси натрия и 0,9 грамма медного комплекса хлорофиллина и выдерживали в течение 7-12 часов в зависимости от температуры окружающей среды. Удалили раствор и промыли оливки, чтобы очистить их от остатков щелочи и избыточного хлорофиллина. Поместили оливки в 520 граммов воды, содержащей 0,6 грамма аскорбиновой кислоты и 1 грамм лимонной кислоты. Выдерживали их, пока рН не установился на уровне менее 4,6. Если этого не происходило, удаляли раствор и использовали свежий идентичный раствор. Мог потребоваться третий раствор. Это зависело от того, как промывались оливки. Поместили готовые оливки в емкость, заполненную жидкостью, содержащей 3% раствор хлорида натрия и лимонную кислоту для доведения рН раствора до уровня менее 4,2. Затем пастеризовали емкость при температуре 75°С в течение 8-25 минут, после чего немедленно охладили до комнатной температуры.
Пример 2
Поместили 420 граммов собранных в середине периода сбора урожая и подвергнутых полной ферментации оливок без косточек с остаточным содержанием сахара менее 0,04% в 480 граммов воды, содержащей 13 граммов гидроокиси натрия и 0,9 грамма медного комплекса хлорофиллина. Выдерживали их в течение 7-10 часов в зависимости от температуры окружающей среды. Удалили раствор и промыли оливки, чтобы очистить их от остатков щелочи и избыточного хлорофиллина. Поместили оливки в 520 граммов воды, содержащей 0,6 грамма аскорбиновой кислоты и 1 грамм лимонной кислоты. Выдерживали их, пока рН не установился на уровне менее 4,6. Если этого не происходило, удаляли раствор и использовали свежий идентичный раствор. Мог потребоваться третий раствор. Это зависело от того, как промывались оливки. Поместили готовые оливки в емкость с винтовой крышкой с 520 граммами рассола, содержащего 10% хлорида натрия, 0,1% сорбата калия и 0,8% молочной кислоты.