КОЛБАСА ДЕЛИКАТЕСНАЯ ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ РЫБНАЯ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ДЕЛИКАТЕСНОЙ ВАРЕНО-КОПЧЕНОЙ РЫБНОЙ
DELICATESSEN COOKED-AND-SMOKED FISH SAUSAGE AND DELICATESSEN COOKED-AND-SMOKED FISH SAUSAGE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности деликатесной рыбной колбасы.
Известна колбаса варено-копченая (варианты) предпочтительно «Сервелат» и «Московская» и способ производства варено-копченой колбасы предпочтительно «Сервелат» и «Московская», характеризующаяся тем, что в качестве мясного сырья может выступать говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная и грудинка свиная с прослойками мяса; шпик боковой и при формовании батонов колбасы используют оболочки натуральные в виде кругов или искусственные - белковые диаметром 45-65 мм, а после наполнения оболочек фаршем, сформованные батоны колбасы навешивают на держатели и помещают на рамы, а осадку батонов колбасы проводят в течение 24-48 ч при температуре от 2°С до 4°С, причем колбаса варено-копченая (варианты) предпочтительно «Сервелат» и «Московская» и способ производства варено-копченой колбасы предпочтительно «Сервелат» и «Московская» содержит следующие компоненты: говядина жилованная высшего сорта, говяжья фаршевая мясная масса, свинина жилованная нежирная, свинина жилованная жирная, грудинка свиная, а также соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотый (Патент РФ №2208958, МПК A23L 1/314, опубл. 27.07.2003).
Недостатком состава колбасы является несбалансированность микроэлементного состава готовой продукции, пониженная биологическая ценность.
Известна колбаса варено-копченая сервелат и способ ее производства, характеризующаяся тем, что в качестве мясного сырья может выступать говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная, грудинка свиная с прослойками, при формовании батонов колбасы используют оболочки натуральные в виде кругов или в искусственные - белковые диаметром 45-65 мм, после чего сформованные батоны навешивают на держатели и помещают на рамы, а осадку батонов колбасы проводят в течение 24-48 ч при 2 до 6°С, причем колбаса варено-копченая сервелат и способ ее производства содержит следующие компоненты: говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная нежирная, свинина жилованная жирная в виде замороженных блоков, грудинка свиная с прослойками мяса и прирезью, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотые, кардамон или мускатный орех молотые (Патент РФ №2212164, МПК A23L 1/317, опубл. 20.09.2003).
Недостатком состава колбасы является несбалансированность микроэлементного состава готовой продукции, пониженная биологическая ценность.
Наиболее близким аналогом является состав колбасы варено-копченой московской и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованной говядины и шпика, измельчение говядины жилованной, ее посол, подмораживание шпика и его резку, приготовление фарша в мешалке с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного или белого молотых, кардамона или мускатного ореха молотых, наполнение оболочек фаршем, осадку батонов колбасы, их термическую обработку, причем колбаса варено-копченая московская и способ ее производства содержит следующие компоненты: говядина жилованная высшего сорта, говяжья мясная масса, шпик хребтовый, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотые, кардамон или мускатный орех молотые (Патент РФ №2214724, МПК A23L 1/314, опубл. 27.10.2003).
Недостатком состава колбасы является несбалансированность микроэлементного состава готовой продукции, пониженная биологическая ценность вследствие недостаточного количества ненасыщенных жирных кислот.
Технической задачей изобретения является создание деликатесного продукта, позволяющего повысить пищевую и биологическую ценность на основе замены мясного сырья рыбным, а также обладающего повышенной биологической ценностью с высокими показателями качества и с обогащенным микроэлементным составом.
Техническая задача решается в колбасе деликатесной варено-копченой рыбной и способе производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной, включающем подготовку сырья, посол, измельчение на волчке, приготовление фарша с использованием соли нитрита натрия, сахара песка, перца черного или белого молотых, кардамона или мускатного ореха молотых, подготовку оболочек, формование батонов, осадку, термическую обработку, в котором согласно изобретения в качестве основного сырья выступает рыба и кокосовое масло, причем в фарш дополнительно вносят тонкоизмельченные высушенные листья морской водоросли ламинарии, а добавка концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» вносится в качестве пребиотика - стимулятора полезной микрофлоры кишечника, в качестве красителя используется ферментированный рис, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
Рыба
70,4-75,5
Масло кокосовое
17-15
Вода на гидратацию препарата
6-4
Концентрат бифидогенный из
молочного белково-углеводного
сырья «Лактобел-ЭД»
6-5
Листья морской водоросли
ламинарии
0,6-0,5
А также, г
Соль поваренная
2900
Нитрит натрия
7,5
Ферментированный рис
270
Смесь специй: перец черный
молотый, перец душистый молотый,
мускатный орех
120
Способ осуществляют следующим образом. В качестве основного сырья используют рыбу, так как рыба обладает высокой биологической ценностью, вследствие высокого содержания витаминов и микроэлементов. Замороженное рыбное сырье предварительно размораживают. Затем подвергают сырье ручной жиловке. Кокосовое масло перед измельчением охлаждают до 2±2°С или подмораживают до минус 3 - минус 1°С. Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» гидратируют. «Лактобел-ЭД» положительно действует на цветовые характеристики мясных изделий за счет содержания в нем лактозы, что выражается в стабилизации цвета готовых изделий, снижении остаточного нитрита, улучшаются медико-биологические показатели готового продукта. Лактулоза, в составе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», является пребиотиком и при более высокой концентрации способна поддерживать и восстанавливать микрофлору кишечника. Сырье перед посолом измельчают на куски или на волчке до состояния фарша. Солят рыбное сырье добавлением поваренной соли, выдерживают при температуре 3±1°С в кусках - до 3 сут, мелкоизмельченное - 12-24 ч, шрот - 1-2 сут. Нитрит натрия добавляют при посоле (7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5-процентного раствора) или в процессе приготовления фарша. Предварительно готовят сушеные листья морской водоросли ламинарии путем тонкого измельчения, что позволяет обогатить продукт микроэлементом йод. Приготовление фарша может осуществляться в мешалке из выдержанного в посоле мясного сырья или в куттере из подмороженного сырья. После посола рыбное сырье дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Рыбное сырье загружают в мешалку, перемешивают 3-4 мин, добавляя предварительно гидратированный концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», листья морской водоросли ламинарии, пряности и нитрит натрия, если он не был добавлен при посоле. В качестве красителя используют натуральный краситель - ферментированный рис, полученный ферментацией рисовой муки грибковыми культурами "Monascus purpureus". На заключительном этапе вносят небольшими порциями твердый растительный жир для равномерного его распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6-8 мин, не должна превышать 12°С. При составлении фарша на куттере рыбное сырье подмораживают до температуры минус 5 - минус 1°С. Последовательность загрузки сырья такая же, как и при приготовлении фарша в фаршемешалке, продолжительность куттерования 2-5 мин. О готовности фарша судят по вязкости и равномерному распределению кусочков растительного жира по всей массе фарша. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч. При формовании батонов колбасы предпочтительно использовать оболочки натуральные в виде кругов или искусственные - белковые диаметром 45-65 мм, а после наполнения оболочек фаршем сформованные батоны колбасы навешивать на держатели и помещать на рамы, а осадку батонов колбасы проводить в течение 24-48 ч при температуре от 2 до 4°С. При термической обработке первичное копчение целесообразно проводить дымом или дымовоздушной смесью при температуре 70-75°С в течение 60-120 мин, варку - паром при температуре 74-76°С в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°С, охлаждение - при температуре не выше 20°С в течение 5-7 ч, вторичное копчение - воздушно-дымовой смесью при температуре 42-45°С в течение 24 ч, а сушку осуществлять в сушильной камере при температуре 11-12°С, влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-8 суток.
В таблице  представлены сравнительные данные показателей качества в предложенной колбасе и в колбасе по прототипу.
Таблица
Показатели
Контроль (продукт по прототипу)
Колбаса по предлагаемому способу
Содержание йода, мг на 100 г
7
56
Содержание лактулозы, мг на 100 г
21
110
Содержание ненасыщенных жирных кислот, мг на 100 г
1000
1500
Содержание витамина С, мг на 100 г
0,012
1,46
Содержание витамина В9, мг на 100 г
8,37
15,56
Содержание витамина D, мкгна 100 г
0,01
19,65
Содержание витамина Са, мкг на 100 г
210
290-350
Содержание витамина Р, мкг на 100 г
165
275-325
Консистенция
пастообразная
нежная, сочная
Вкус
слабо выражен
с ароматом пряностей
Баллы
3,9
4,8
Как видно из таблицы колбаса, приготовленная по предложенному способу, содержит повышенное количество йода, богата витаминами и микроэлементами, имеет достаточно высокую концентрацию лактулозы, которая является пребиотиком, способным поддерживать и восстанавливать микрофлору кишечника, обладает повышенной биологической ценностью, за счет высокого содержание ненасыщенных кислот, высокими органолептическими показателями.
Примеры осуществления способа.
Пример №1
Согласно рецептуре основным сырьем является рыба, в количестве 70,4 кг на 100 кг несоленого сырья, а также в полученный фарш дополнительно вносят следующие ингредиенты согласно формуле изобретения из расчета на 100 кг несоленого сырья: кокосовое масло 17 кг, предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии в количестве 0,6 кг, концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» - 6 кг, а также ферментированный рис 270 г. Полученный фарш смешивают, формуют в оболочку с последующей термообработкой и осадкой.
Пример №2
Согласно рецептуре основным сырьем является рыба, в количестве 72,8 кг на 100 кг несоленого сырья, а также в полученный фарш дополнительно вносят следующие ингредиенты согласно формуле изобретения из расчета на 100 кг несоленого сырья: кокосовое масло 16 кг, предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии в количестве 0,55 кг, концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» - 5,5 кг, а также ферментированный рис 270 г. Полученный фарш смешивают, формуют в оболочку с последующей термообработкой и осадкой.
Пример №3
Согласно рецептуре основным сырьем является рыба, в количестве 71 кг на 100 кг несоленого сырья, а также в полученный фарш дополнительно вносят следующие ингредиенты согласно формуле изобретения из расчета на 100 кг несоленого сырья: кокосовое масло 15 кг, предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии в количестве 0,5 кг, концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» - 5 кг, а также ферментированный рис 270 г. Полученный фарш смешивают, формуют в оболочку с последующей термообработкой и осадкой.