СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "СОСРУКО"
"SOSRUKO" BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба из муки высшего сорта с добавлением кукурузной муки.
Известен способ производства (аналог) пшеничного хлеба с добавками муки из бобовых культур, например гороха. Указанный способ включает в себя замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей в дозировке 3% к массе пшеничной муки (в виде дрожжевой суспензии), солевого раствора и предварительно заваренной и ферментированной пасты из гороховой муки, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку [3].
Основными недостатками аналога являются сложность осуществления технологического процесса, т.е. необходимость дезодорации при остаточном давлении воздуха 15-20 мм рт.ст., длительность технологического процесса и значительные затраты сухих веществ основного сырья на брожение теста.
Наиболее близким по технической сущности является способ (прототип) производства хлеба, включающий заварку кукурузной муки, взятой в количестве 10-15% от массы пшеничной муки при соотношении ее к воде 1:3-4, охлаждение заварки, внесение при замесе пшеничной муки, дрожжей, поваренной соли, воды и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, после которой их поверхность обрабатывают сиропом или льезоном и посыпают капустой [5].
Недостатком данного способа является незначительное количество кукурузной муки в связи с тем, что внесение больших количеств ухудшает качество хлеба - уменьшается объем, ухудшается пористость, повышается крошковатость, сокращается длительность сохранения свежести изделия, и не решает проблему обогащения хлеба необходимым количеством полезных для организма веществ.
Задача изобретения - улучшение качества хлеба с увеличенным содержанием кукурузной муки, уменьшение затрат сухих веществ муки на брожение теста, экономия основного сырья, за счет использования муки из не хлебопекарных культур, расширение ассортимента диетических хлебобулочных изделий с пониженной калорийностью.
Поставленная задача решается следующим образом: способ приготовления хлеба «Сосруко» включает: замес теста из пшеничной муки высшего сорта и кукурузной муки мелкого помола, сухих инстантных дрожжей, солевого раствора, раствора сахара, цельного молока, растительного масла и кунжутного семени, предусмотренных рецептурой; брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий; при этом из всего количества кукурузной муки (20-30% от общей массы муки) готовится осахаренная заварка, для чего при интенсивном перемешивании кукурузная мука заваривается горячей водой с температурой 95-100°С в соотношении 1:3, затем происходит ее осахаривание, в течение 60 минут, охлаждение до температуры 30-32°С, добавление суспензии дрожжей и выбраживание в течение 60 минут.
Замес теста производится из пшеничной муки высшего сорта, кукурузной муки мелкого помола, сухих инстантных дрожжей, соли, молока, растительного масла и кунжутного семени.
Рецептура приготовления теста для хлеба «Сосруко» (в кг):
Пшеничная мука высшего сорта
70-80
Кукурузная мука
30-20
Дрожжи сухие
1,5
Соль
1,5
Сахар
2,0
Молоко цельное
5,0
Масло растительное
1,0-2,0
Кунжутное семя
2,0
Количество воды рассчитывается, с учетом влажности теста, для получения хлеба с влажностью мякиша 44% [2].
Кукуруза по питательности превосходит практически все зерновые культуры. По питательным и полезным свойствам кукурузная мука лучше, чем мука пшеничная - в ней выше содержание жирных кислот; имеет в своем составе клетчатку, то есть благотворно влияет на пищеварение, достаточно сбалансирована в отношении белков, жиров и углеводов.
Хлебобулочные изделия отличаются недостаточной биологической и физиологической ценностью, но имеют высокую калорийность. Современные тенденции производства хлеба направлены на увеличение содержания в них витаминов, минеральных веществ, т.е. повышения биологической ценности, при этом понижая калорийность. Калорийность кукурузной муки составляет 331 ккал, и продукты из нее отлично подходят для диетического питания.
Кукурузная мука обладает отличными вкусовыми качествами, является легкоусвояемым продуктом и не содержит клейковину; другими словами, подходит для людей, находящихся на безглютеновой диете.
Состав кукурузной муки содержит много полезных элементов: витамины группы В, а также А, Е и РР, калий, магний и фосфор. Кроме того, в отличие от остальных мучных продуктов, в ней содержится, хотя и в микроскопических пропорциях, такой редкий элемент, как золото, оказывающий благотворный эффект на работу мозга.
Кукурузная мука содержит 68,9% крахмала. Крахмальные зерна кукурузы имеют довольно крупные размеры - от 10 до 30 мкм, но на их поверхности нет прикрепленного белка. Поэтому при сравнительно малой активности амилаз кукурузная мука характеризуется более высокой, по сравнению с пшеничной, сахаро- и газообразующей способностью. Моно- и дисахаров в кукурузной муке около 1,3%, клетчатки - 0,7%, жира - 1,5%.
Белково-протеиназный комплекс кукурузной муки резко отличается от других видов муки. Количество белка в кукурузной муке сравнительно невелико - от 7,2 до 11,5%. В составе белка кукурузной муки преобладает проламин - зеин, мало набухающий и не образующий связного теста [1].
В связи с вышесказанным использование кукурузной муки снижает калорийность хлеба, обогащает витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, повышает выход хлеба, что способствует экономии основного сырья, улучшает вкус и аромат изделия; добавление растительного масла способствует улучшению реологических свойств полуфабриката и готового изделия, устраняет излишнюю крошковатость, а также увеличивает длительность сохранения свежести хлеба.
Технический результат заключается: в улучшении органолептических и физико-химических показателей качества хлеба с увеличенным содержанием кукурузной муки (20-30% от общего количества) - объема, пористости, эластичности, вкуса и аромата; в экономии основного сырья - пшеничной муки, путем ее частичной замены кукурузной; в повышении выхода хлеба, за счет интенсификации процесса брожения и снижения затрат сухого вещества муки; в расширении ассортимента диетических хлебобулочных изделий.
Примеры осуществления способа.
Пример 1. Замешивают безопарное тесто из 80 кг пшеничной муки высшего сорта, 20 кг кукурузной муки мелкого помола, 1,5 кг сухих дрожжей, 1,5 кг поваренной соли, 2,0 кг сахара-песка, 5 кг цельного молока, 1,0 кг растительного масла, 2,0 кг кунжутного семени и воды из расчета получения влажности теста 45%. Кукурузную муку вносят в тесто в виде выброженной осахаренной заварки, соль и сахар предварительно растворяют. Замешенное тесто ставят на брожение на 90-120 минут, в течение которого производят одну обминку. Затем выброженное тесто разделывают на куски массой 330-340 г, с учетом упека и усушки. Тестовые заготовки укладывают в смазанные растительным маслом формы и отправляют в расстойный шкаф. Расстойка осуществляется при температуре 40÷45°С и относительной влажности воздуха - 70÷75%. На поверхности расстоявшихся тестовых заготовок делают надрезы в виде ромбиков, посыпают кунжутом и ставят в печь. Выпекаются изделия 18-20 минут при температуре пекарной камеры 220-230°С.
Пример 2. Замешивают безопарное тесто из 75 кг пшеничной муки высшего сорта, 25 кг кукурузной муки мелкого помола, 1,5 кг сухих дрожжей, 1,5 кг поваренной соли, 2,0 кг сахара-песка, 5 кг цельного молока, 1,0 кг растительного масла, 2,0 кг кунжутного семени и воды из расчета получения влажности теста 45%. Кукурузную муку вносят в тесто в виде выброженной осахаренной заварки, соль и сахар предварительно растворяют. Замешенное тесто ставят на брожение на 90-120 минут, в течение которого производят одну обминку. Затем выброженное тесто разделывают на куски массой 330-340 г, с учетом упека и усушки. Тестовые заготовки укладывают в смазанные растительным маслом формы и отправляют в расстойный шкаф. Расстойка осуществляется при температуре 40÷45°С и относительной влажности воздуха - 70÷75%. На поверхности расстоявшихся тестовых заготовок делают надрезы в виде ромбиков, посыпают кунжутом и ставят в печь. Выпекаются изделия 18-20 минут при температуре пекарной камеры 220-230°С.
Пример 3. Замешивают безопарное тесто из 70 кг пшеничной муки высшего сорта, 30 кг кукурузной муки мелкого помола, 1,5 кг сухих дрожжей, 1,5 кг поваренной соли, 2,0 кг сахара-песка, 5 кг цельного молока, 1,0 кг растительного масла, 2,0 кг кунжутного семени и воды из расчета получения влажности теста 45%. Кукурузную муку вносят в тесто в виде выброженной осахаренной заварки, соль и сахар предварительно растворяют. Замешенное тесто ставят на брожение на 90-120 минут, в течение которого производят одну обминку. Затем выброженное тесто разделывают на куски массой 330-340 г, с учетом упека и усушки. Тестовые заготовки укладывают в смазанные растительным маслом формы и отправляют в расстойный шкаф. Расстойка осуществляется при температуре 40÷45°С и относительной влажности воздуха - 70÷75%. На поверхности расстоявшихся тестовых заготовок делают надрезы в виде ромбиков, посыпают кунжутом и ставят в печь. Выпекаются изделия 18-20 минут при температуре пекарной камеры 220-230°С.
Пример 4. Замешивают безопарное тесто из 80 кг пшеничной муки высшего сорта, 20 кг кукурузной муки мелкого помола, 1,5 кг сухих дрожжей, 1,5 кг поваренной соли, 2,0 кг сахара-песка, 5 кг цельного молока, 2,0 кг растительного масла, т.е. на 1 кг больше, чем в предыдущих примерах, 2,0 кг кунжутного семени и воды из расчета получения влажности теста 45%. Кукурузную муку вносят в тесто в виде выброженной осахаренной заварки, соль и сахар предварительно растворяют. Замешенное тесто ставят на брожение на 90-120 минут, в течение которого производят одну обминку. Затем выброженное тесто разделывают на куски массой 330-340 г, с учетом упека и усушки. Тестовые заготовки укладывают в смазанные растительным маслом формы и отправляют в расстойный шкаф. Расстойка осуществляется при температуре 40÷45°С и относительной влажности воздуха - 70÷75%. На поверхности расстоявшихся тестовых заготовок делают надрезы в виде ромбиков, посыпают кунжутом и ставят в печь. Выпекаются изделия 18-20 минут при температуре пекарной камеры 220-230°С.
Пример 5. Замешивают безопарное тесто из 75 кг пшеничной муки высшего сорта, 25 кг кукурузной муки мелкого помола, 1,5 кг сухих дрожжей, 1,5 кг поваренной соли, 2,0 кг сахара-песка, 5 кг цельного молока, 2,0 кг растительного масла, 2,0 кг кунжутного семени и воды из расчета получения влажности теста 45%. Кукурузную муку вносят в тесто в виде выброженной осахаренной заварки, соль и сахар предварительно растворяют. Замешенное тесто ставят на брожение на 90-120 минут, в течение которого производят одну обминку. Затем выброженное тесто разделывают на куски массой 330-340 г, с учетом упека и усушки. Тестовые заготовки укладывают в смазанные растительным маслом формы и отправляют в расстойный шкаф. Расстойка осуществляется при температуре 40÷45°С и относительной влажности воздуха - 70÷75%. На поверхности расстоявшихся тестовых заготовок делают надрезы в виде ромбиков, посыпают кунжутом и ставят в печь. Выпекаются изделия 18-20 минут при температуре пекарной камеры 220-230°С.
Пример 6. Замешивают безопарное тесто из 70 кг пшеничной муки высшего сорта, 30 кг кукурузной муки мелкого помола, 1,5 кг сухих дрожжей, 1,5 кг поваренной соли, 2,0 кг сахара-песка, 5 кг цельного молока, 2,0 кг растительного масла, 2,0 кг кунжутного семени и воды из расчета получения влажности теста 45%. Кукурузную муку вносят в тесто в виде выброженной осахаренной заварки, соль и сахар предварительно растворяют. Замешенное тесто ставят на брожение на 90-120 минут, в течение которого производят одну обминку. Затем выброженное тесто разделывают на куски массой 330-340 г, с учетом упека и усушки. Тестовые заготовки укладывают в смазанные растительным маслом формы и отправляют в расстойный шкаф. Расстойка осуществляется при температуре 40÷45°С и относительной влажности воздуха - 70÷75%. На поверхности расстоявшихся тестовых заготовок делают надрезы в виде ромбиков, посыпают кунжутом и ставят в печь. Выпекаются изделия 18-20 минут при температуре пекарной камеры 220-230°С.
Все образцы хлеба имеют хорошие органолептические показатели качества - правильную форму, с выпуклой хрустящей золотистой корочкой, равномерную тонкостенную пористость мякиша приятного желтоватого оттенка, приятный вкус и аромат. Крошковатость мякиша образцов хлеба с добавлением 2,0 кг растительного масла меньше, чем у образцов хлеба с добавлением 1,0 кг растительного масла.
Наилучшие показатели качества имеют образцы хлеба, приготовленные по примерам 2 и 5 с содержанием кукурузной муки 25 кг. По реологическим свойствам мякиша образец 2 уступает 5-му.
Балльная оценка качества этих образцов хлеба осуществлялась по методике, разработанной кафедрой технологии хлебопекарного производства МТИПП и представлена в таблицах 1 и 2 [2].
Предложенный способ позволяет:
- уменьшить калорийность хлеба,
- увеличить содержание пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ.
- ускорить процесс созревания теста,
- снизить затраты сухих веществ основного сырья,
- способствует экономии основного сырья - пшеничной муки,
- увеличивает длительность сохранения свежести хлеба,
- расширяет ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения.
Источники информации:
1. Елисеева, Л.Г. Идентификационная и товарная экспертиза продуктов растительного происхождения: Учеб. пособие / Л.Г Елисеева, Т.Н. Иванова, М.А. Положишникова, А.В. Рыжакова; Под ред. Л.Г. Елисеевой. _ М.: ИНФРА-М, 2013. - 524 с.
2. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. [Текст]: учебное пособие / - СПб., ГИОРД, 2004. - 264 с.: ил
3. А.с. 269861 СССР, МКИ3 A21D 13/04. Способ приготовления теста / А.А. Покровский, И.Н. Пятницкая, В.А. Патт, В.В. Щербатенко, Л.Ф. Столярова, Л.А. Пасхина и В.А. Перевезенцева. №137221/28-13. Заявл. 18.11.69; Опубл. 08.05.70, Бюл. №16)
4. Патент на изобретение РФ №2387135 Заявка: 2008147319/13, 01.12.2008 Пономарева Е.И., Воропаева О.Н. "Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности с композитной смесью".
5. Патент на изобретение РФ №2251851 Чельдиева Л.Ш., Василиади Г.К. «Способ производства хлебобулочных изделий» A21D 8/02, А210 2/36, 13/04, 20.05.2005, Бюл. №14.