Влияние дополнительного растительного сырья на качество хлебобулочных изделий

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «СИМВОЛ НАУКИ» №4/2016 ISSN 2410-700Х_

Выше изложенный анализ современного положения дел российской отрасли овцеводства и козоводства показал, что при непосредственной поддержке государства перед работниками сельского хозяйства стоит задача дальнейшего развития отрасли при более глубокой ее специализации, правильной организации овцеводческих и козоводческих ферм, рациональном использовании породного потенциала и более тщательной племенной работе, ликвидации яловости маток и падежа молодняка, создании необходимых условий содержания и полноценного кормления животных. Список использованной литературы:

1. Абонеев В.В., Скорых Л.Н. Сравнительная характеристика продуктивности овец кавказской породы и ее помесей с мясошерстными северокавказскими баранами // Овцы, козы, шерстяное дело. 2007. №3. С. 4-6.

2. Абонеев В.В., Скорых Л.Н. Естественная резистентность и гематологические показатели крови у молодняка овец разного происхождения // Овцы, козы, шерстяное дело. 2002. №3. С. 20.

3. Коник, Н.В. Использование племенной репродукции ведущих племхозов ставропольской породы овец / Н.В. Коник // Зоотехния. - 2009. - № 5. - С. 5-7

4. Коник, Н.В. Совершенствование технологии выращивания молодняка мериносовых овец в условиях Поволжья / Н.В. Коник // Зоотехния. - 2009. - № 6. - С. 24-26

5. Коник, Н.В. Селекционные технологические приемы повышения конкурентоспособности овцеводства Поволжья / Н.В. Коник // Аграрная наука. - 2009. - № 7. - С. 20-23

6. Коник, Н.В. Мясная продуктивность баранчиков разного происхождения / Н.В. Коник // Зоотехния. -2010. - № 9. - С. 23-25

7. Коник, Н.В. Пути повышения продуктивности овец ставропольской породы / Н.В. Коник // Аграрная наука. - 2010. - № 10. - С. 26-30

8. Коник, Н.В. Эффективность использования племенной репродукции ставропольского края и перспективы мясного направления в мериносовом овцеводстве Поволжья / Н.В. Коник // Аграрный научный журнал. -2007. - № 3. - С. 9-11

9. Коник, Н.В. Влияние продления пастбищного периода на эффективность откорма овец / Н.В. Коник // Международный сельскохозяйственный журнал. - 2009. - № 1. - С. 52-56

© Мельникова Е.В., 2016

УДК 664.663.9

Стрельникова Мария Владимировна

магистрантка 1 курса РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева г. Москва, РФ E-mail:_strelnickova.marya2012@yandex.ru Бегеулов Марат Шагабанович к.с.-х.н., доцент РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева г. Москва, РФ E-mail: mbegeulow@timacad.ru

ВЛИЯНИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ НА КАЧЕСТВО

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Аннотация

В статье рассмотрено использование льняного жмыха в хлебопечении в количестве 6-18% от массы пшеничной муки с целью повышения качества хлеба.

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «СИМВОЛ НАУКИ» №4/2016 ISSN 2410-700Х_

Ключевые слова

Качество, льняной жмых, растительное сырье, физиологически функциональные свойства, хлебобулочные

изделия.

Проблема качества и безопасности хлебобулочных изделий является очень актуальной, так как хлебобулочная продукция занимает на рынке продуктов питания особое положение. В настоящее время показатели качества хлебобулочных изделий не полностью отвечают требованиям потребителей. Для повышения качества, а также пищевой ценности хлебобулочных изделий используют различное дополнительное растительное сырье [2, 4].

Дополнительное сырье - сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий [3].

В качестве дополнительного растительного сырья целесообразно использовать нетрадиционное для хлебопекарной промышленности сырье растительного происхождения, которое при этом является достаточно распространенным, доступным, а также не приводит к существенному удорожанию хлебобулочного изделия [1, 5]. Исходя из указанных требований, перспективными видами такого сырья являются продукты переработки (выжимки) плодов и овощей, а также семена высокомасличных культур и продукты их переработки (жмых и шрот) [6] .

В связи с этим возникает актуальный вопрос безопасности дополнительного растительного сырья, применяемого в хлебопечении и влияющего на качество и безопасность хлебобулочных изделий [2].

Целью нашей научно-исследовательской работы исследования являлось изучение влияния на качество хлеба использования льняного жмыха (ЛЖ) в количестве 6, 12 и 18% от массы муки пшеничной (МП).

С увеличением концентрации льняного жмыха массовая доля сырой клейковины в смесях существенно снижалась на 1,4-6,7% (НСРо,о5=0,9 %). При добавлении к пшеничной муке 18% льняного жмыха клейковина не отмывалась, что обусловлено высоким содержанием в льняном жмыхе слизистых веществ.

Использование ЛЖ оказало существенное влияние на физические свойства теста (таблица 1).

Так водопоглощение повышалось в вариантах опыта на 4,4-13,2 см3 по сравнению с контролем, что связано с высоким содержанием гидрофильного белка (24,3 %) в добавляемом льняном жмыхе. Использование смеси пшеничной муки с льняным жмыхом в различных процентных соотношениях (6%, 12%, 18%) приводило к увеличению времени образования теста на 2,1-7,6 мин, также отмечалось увеличение устойчивости теста на 1,6-10,6 мин по сравнению с контролем.

Таблица 1

Реологические свойства теста по фаринографу

Вариант Водопоглощение, 3 см Время образования теста, мин Устойчивость теста, мин Степень Разжижения, ЕФ Показатель качества, мм Валориметрическая оценка, Е. Вал.

МП 61,8 3,4 6,4 60,0 75,0 53,0

+6% ЛЖ 66,2 5,9 17,3 30,0 159,0 57,5

+12% ЛЖ 72,3 10,1 10,3 60,0 163,0 77,0

+ 18% ЛЖ 75,0 11,0 8,0 70,0 142,0 60,0

НСР0,05 0,3 1,9 0,9 - 21,5 6,6

Значения разжижения теста в вариантах опыта колебались от 30,0 до 70,0 ЕФ. При добавлении льняного жмыха в количестве 6% наблюдалось снижение степени разжижения. Валориметрическая оценка повышалась во всех вариантах с использованием льняного жмыха на 4,5-26 Е.Вал (НСРо,о5=6,6 Е.Вал).

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «СИМВОЛ НАУКИ» №4/2016 ISSN 2410-700Х_

По результатам пробной лабораторной выпечки было установлено, что объемный выход хлеба с повышением массовой доли льняного жмыха существенно не изменялся по сравнению с контролем за исключением варианта с максимальным внесением, в котором объемный выход хлеба уменьшился на 60 см3. Формоустойчивость подового хлеба во всех вариантах опыта изменялась от 0,38 до 0,42. В случае использования данной растительной добавки в максимальной дозировке имелась тенденция к снижению формоустойчивости хлеба.

В процессе длительного хранения в течении 6 месяцев отмечено ухудшение хлебопекарных достоинств смесей пшеничной муки с льняным жмыхом. Объемный выход снижался в контроле на 170 см3 и на 145,132 и 117,5 см3 у смесей с добавлением 6%, 12% и 18% льняного жмыха соответственно (НСР0,05=47,5 см3). Отмеченное снижение объемного выхода хлеба может быть объяснено снижением активности амилолитических ферментов, что подтверждается повышением показателя числа падения на 22-99 с после 6 месяцев хранения смесей. По результатам пробной лабораторной выпечки общая хлебопекарная оценка в образцах из свежеприготовленной смеси составляла 3,3 балла, а по истечению 6 месяцев хранения общая хлебопекарная оценка выпеченного хлеба увеличилась на 0,2-1,2 балла. Наилучшей хлебопекарной оценкой среди всех изученных вариантов опыта отличался образец с добавлением 6 % льняного жмыха.

В связи с тем, что в процессе эксперимента установлено заметное ухудшение органолептической оценки выпекаемого хлеба, прежде всего по состоянию корки, что обусловлено усилением реакции меланоидинообразования, нами был проведен термогравиаметрический анализ исследуемых смесей на приборе дериватограф Q=1500D. Согласно данным термогравиаметрического анализа установлены пики начала реакции химического превращения, определена энергия активации органического вещества смесей.

В связи с полученными данными нами была проведена корректировка температурного режима пекарной камеры с 230 до 190C с увеличением продолжительности выпечки. По результатам пробной лабораторной выпечки при температурах 210, 200 и 190C наилучшими показателями отличался образец с внесением 6% льняного жмыха при температуре выпечки 190 градусов и продолжительности выпечки 24 мин.

В результате исследований была установлена высокая эффективность использования в хлебопечении льняного жмыха в количестве 6% от массы пшеничной муки.

В ходе дальнейшей научно-исследовательской работы перед нами поставлены задачи изучения безопасности дополнительного растительного сырья, используемого в хлебопечении.

Список использованной литературы:

1. Бегеулов М.Ш., Сычева Е.О. Применение продуктов переработки растительного сырья в хлебопечении // Хранение и переработка сельхозсырья. 2015. №10. С 47-51.

2. Кретова Ю.И., Черкасова Э.И. Проблемы и пути решения экологической безопасности зернового продовольственного сырья // Сборник НАУКА ЮУрГУ. Материалы 63 научной конференции. ЮжноУральский государственный университет. 2011, С.49-52.

3. Кретова Ю.И., Черкасова Э.И., Черкасова М.О. Метод энергии СВЧ-поля в обеспечении качества продовольственного сырья и пищевых продуктов растительного происхождения // Наука и практика в управлении качеством, метрологии и сертификации. Сб. науч. Статей. М.: 2014. С.123-126.

4. Потороко И.Ю., Калинина И.В., Черкасова Э.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров // учебное пособие, Челябинск, 2008.

5. Цыганова Т.Б., Миневич И.Э., Зубцова В.А., Осипова Л.Л. Перспективы использования семян льна и льняной муки // Хлебопечение России. 2014. №4. 18-19 с.

6. Юсупова Г.Г., Зданович Ю.И., Черкасова Э.И. Применение энергии СВЧ-поля для обеспечения безопасности и улучшения качества продуктов растительного происхождения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. №7. С.27-29

© Стрельникова М.В., Бегеулов М.Ш., 2016