Способ производства рубленого полуфабриката из мяса птицы для функционального питания
METHOD FOR PRODUCTION OF CHOPPED SEMI-FINISHED PRODUCT FROM POULTRY MEAT FOR FUNCTIONAL NUTRITION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а также может быть использовано в качестве функционального питания.
Известен технологический процесс изготовления полуфабрикатов мясорастительных рубленых, который включает подготовку мясного сырья, измельчение, подготовку посолочных ингредиентов и специй, наполнителей (овощей, хлопьев из пророщенных зерен), приготовление белково-жировой эмульсии, приготовление фарша, панировку, упаковывание, охлаждение/замораживание, хранение, транспортирование, реализацию. Полуфабрикат содержит в качестве мясного сырья - мясо птицы, соль поваренную пищевую, лук репчатый свежий очищенный, укроп, перец, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют картофель свежий, кроме того, он дополнительно содержит хлопья гидратированные из пророщенной ржи или пророщенной пшеницы, белково-жировую эмульсию из рисовой муки и растительного масла, яйца куриные или меланж, сыворотку молочную концентрированную или концентрат сывороточного белка гидратированный, пряности в виде перца черного молотого, высушенных укропа и базилика, талкан на панировку (патент РФ 2562531, кл. A23L 1/314 A23L 1/317 2014 г. - аналог).
Недостатком данного способа является недостаточная обогащаемость этого продукта витаминами и минеральными веществами, что не позволяет их использовать для функционального питания.
Наиболее близким является способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы, включающий размораживание тушек при температуре 5-15°С в течение 2-4 часов, подготовку потрошенных тушек: удаление пеньков, устранение дефектов технологической обработки, мойку, обвалку тушек, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, составление фарша, перемешивание до однородной массы, формование котлет, панирование, замораживание при температуре -25…-35°С до температуры в толще продукта не выше -8°С и упаковку. В состав фарша дополнительно вводят отруби овсяные, которые предварительно оставляют для набухания в воде в соотношении овсяные отруби : вода 1:3,2 в течение 60 мин при температуре воды 73-75°С. Подобранное количественное соотношение компонентов обеспечивает потребление пищевого волокна в количестве от 15 до 22,5% от необходимого суточного потребления, увеличение выхода готового продукта и улучшение органолептических показателей: сочности, консистенции (РФ 2619988, кл. A23L 13/50 A23L 13/40 2016 г. - прототип).
Недостатком данного способа является недостаточная пищевая ценность продукта, кроме того овсяные отруби содержат глютен, который может вызвать аллергические реакции.
Технический результат изобретения заключается в сохранении полезных свойств исходных компонентов и в получение продукта для функционального питания.
Технический результат достигается тем, что, способ производства рубленого полуфабриката из мяса птицы, характеризующийся тем, что предусматривает измельчение мяса птицы в виде куриного филе и филе мускусной утки, прижизненно обогащенной пробиотиком, содержащим лакто- и пропионовые бактерии, на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, также измельчают белокочанную капусту, лук, укроп и пассеруют лук на растительном масле, после чего проводят перемешивание на куттере, для этого сначала загружают куриное филе и филе мускусной утки, прижизненно обогащенной пробиотиком, содержащим лакто- и пропионовые бактерии, затем капусту белокочанную, лук пассерованный на растительном масле, амарантовую муку, хлеб из пшеничной муки, предварительно замоченный в молоке 3,2% при температуре 4-6°С в течение 10 мин, яйцо куриное, укроп, апельсиновую цедру, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, перец черный молотый и воду, все перемешивают до однородной массы в течение 7-10 мин, формуют овальной формой, отправляют на панировку сухарями панировочными безглютеновыми, после панировки полуфабрикат отправляют на заморозку при температуре от -25 до -35°С, до температуры в толще продукта не выше -8°С и упаковку, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, мас. %:
Филе мускусной утки
30-32
Филе куриное
17-19
Капуста белокочанная
4-6
Хлеб из пшеничной муки
5-7
Масло растительное
3,8-4,1
Мука амарантовая
4,0-4,3
Яйцо куриное
1-3
Молоко 3,2%
1,8-2,0
Соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия
0,09-1,1
Перец черный молотый
0,08-0,1
Лук
3,0-3,5
Укроп
0,1-0,3
Апельсиновая цедра
0,08-0,15
Сухари панировочные безглютеновые
2-4
Вода
остальное.
Новизна заявляемого предложения заключается в сохранении полезных свойств исходных компонентов мясного рубленого полуфабриката и введением таких растительных добавок, которые гарантируют получение мясного продукта функциональной направленности.
Предлагаемый способ производства рубленого полуфабриката из мяса птицы для функционального питания по сравнению с прототипом, отличается тем, что:
- используется в качестве основного мясного сырья - филе мускусной утки, прижизненно обогащенной пробиотиками, содержащими лакто- и пропионовые бактерии, мускусная утка богата белком и содержит незначительное количество жира, кроме того это мясо положительно влияет на обмен веществ, а также способствует выведению из организма канцерогенных веществ;
2
- дополнительно вводится филе куриное, содержащее легкоусвояемый белок, подходит для питания всех возрастных групп населения, отличается высоким содержанием витаминов группы В, особенно в нем много витамина В, также это мясо богато железом, которое способствует поддержанию высокого уровня гемоглобина в крови, кроме того в его составе присутствует большое количество цинка, селена, фосфора.
- в качестве растительного компонента используется капуста белокочанная, которая богата витаминами и минеральными веществами, в ней содержится редкий витамин U, фруктоза, фолиевая и пантотеновая кислоты, капуста имеет противовоспалительные свойства, также улучшает обменные процессы организма;
- используют муку амарантовую, которая укрепляет иммунитет и очищает организм человека от шлаков и токсинов, кроме того, она способствует профилактике заболеваний пищеварительной системы, в состав муки амаранта входят вещества, нормализующие кислотность желудочного сока и усиливающие секреторную функцию желудка и кишечника;
- вместо поваренной соли вводится пищевая профилактическая соль с низким содержанием натрия, которая улучшает работу сердечной мышцы, способствует уменьшению отеков, нормализации артериального давления, улучшает работу почек, а также способствует снижению массы тела;
- дополнительно вводится апельсиновая цедра, содержащая большое количество витамина С, который способствует укреплению иммунитета, улучшению работы сердечно-сосудистой системы, а также выведению из организма вредного холестерина;
- в качестве панировки полуфабрикатов используются сухари панировочные безглютеновые, которые рекомендованы для профилактики и лечения пищевой аллергии;
- позволяет расширить ассортимент рубленных полуфабрикатов из мяса птицы для функционального питания;
Поэтому можно сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию «изобретательский уровень».
Заявленный способ производства рубленого полуфабриката из мяса птицы для функционального питания соответствует критерию «промышленная применимость», так как возможно его использование на любом предприятии по производству мясных и мясорастительных продуктов питания.
Способ производства рубленого полуфабриката из мяса птицы для функционального питания осуществляется следующим образом: мясо птицы в виде куриного филе и филе мускусной утки, прижизненно обогащенной пробиотиком, содержащим лакто- и пропионовые бактерии измельчается на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, также измельчают белокочанную капусту, лук, укроп и пассеруют лук на растительном масле, после чего проводят перемешивание на куттере, для этого сначала загружают куриное филе и филе мускусной утки, прижизненно обогащенной пробиотиком, содержащим лакто- и пропионовые бактерии, затем капусту белокочанную, лук пассерованный на растительном масле, амарантовую муку, хлеб из пшеничной муки, предварительно замоченный в молоке 3,2% при температуре 4-6°С в течение 10 мин, яйцо куриное, укроп, апельсиновую цедру, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, перец черный молотый и воду, все перемешивают до однородной массы в течение 7-10 мин, формуют овальной формой, отправляют на панировку сухарями панировочными безглютеновыми, после панировки полуфабрикат отправляют на заморозку при температуре от -25 до -35°С, до температуры в толще продукта не выше -8°С и упаковку.
Для подтверждения эффективности заявляемого способа были проведены производственные опыты по определению органолептической оценке готового продукта, которые представлены в таблице.
По показателям безопасности рубленые полуфабрикаты из мяса птицы, полученные заявляемым способом, соответствуют санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам.