Пудинг мясной "Сезам"
MEAT PUDDING “SESAME”

Изобретение относится к общественному питанию и мясной промышленности, а именно к композиции мясного пудинга.
Мясные пудинги относятся к легкоусвояемым горячим мясным блюдам. Нежную и пышную консистенцию пудингам придают взбитые белки яиц. Основные компоненты мясных пудингов -это рубленая масса из сырого или вареного мяса, яиц, а также разнообразные наполнители (хлеб пшеничный, овощи, крупы).
Известен пудинг из говядины с овощами запеченный, содержащий говядину, капусту цветную, морковь, консервированный зеленый горошек, крупу манную, яйца, масло сливочное, сухари, сметану 20% жирности, сыр мягкий (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2005. - 656 с.).
Недостатком пудинга является не сбалансированность по белку и жиру, что также снижает его органолептические показатели.
Наиболее близким аналогом заявленному составу пудинга является состав, описанный в «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в ДОУ», содержащий отварную говядину, масло сливочное, яйца, молоко.
Технология приготовления: отварное мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло, молоко, желток яиц, соль, перемешивают, соединяют с взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные маслом формы и варят на пару или водяной бане 25-30 минут. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. (Технологическая карта №83. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в ДОУ / М.П. Могильный, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628 с.).
Недостатком пудинга является относительно низкая пищевая и биологическая ценность.
Технической задачей изобретения является создание мясного пудинга функциональной направленности, повышение пищевой и биологической ценности готового изделия.
Техническая задача достигается тем, что предлагаемый пудинг мясной «Сезам» содержит говядину отварную, масло сливочное, яйца, молоко, но, согласно изобретению, он дополнительно содержит кунжутную муку в количестве 7% от массы сырья, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг готовой продукции (несоленого сырья):
Мясо говядины отварное
68
Масло сливочное
5
Яйца
8
Молоко
12
Мука кунжутная
7
а также, кг на 100 кг:
Соль
1,5
Перец черный молотый
0,1
Масло сливочное (для смазывания форм)
1
Добавление в рецептуру пудинга кунжутной муки в дозировке 7% является оптимальным. При добавлении в пудинг более высоких дозировок кунжутной муки -ухудшаются его органолептические показатели (преобладает горечь, свойственная кунжутной муке в готовом продукте). Использование в рецептуре пудинга меньшей дозировки, не позволяет в полной мере покрыть суточную потребность организма человека в макро- и микронутриентов и пищевых волокнах.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой, минеральной и биологической ценности пудинга, за счет добавления кунжутной муки.
В рецептуре пудинга использовалась кунжутная мука, вырабатываемая ООО "Виктория" (ТУ 9146-016-70834238-09).
1
2
3
5
6
9
В составе обладающей высокой пищевой ценностью и широким спектром лечебно-профилактического действия кунжутной муки присутствуют: заменимые и незаменимые аминокислоты (гистидин, триптофан, аргинин, метионин, валин, изолейцин, лейцин, лизин, треонин, фениланин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, аланин, глицин, серии, тирозин, цистеин и др.), клетчатка, поли- и мононенасыщенные жирные кислоты (линолевая, олеиновая, альфа-линоленовая и др.), витамины (витамин Е, каротиноиды (предшественники витамина А), витамин Т, витамины группы В (B, В, В, В, В, В), различные макро- и микроэлементы (кальций, цинк, железо, фосфор, магний, натрий, калий, марганец, медь, селен и др.), фенольные антиоксиданты (сезамол, сезаминол), антиоксиданты-лигнаны (сезамин и сезамолин), углеводы, пектины, органические кислоты, фитостеролы (в т.ч. бета-систостерин).
Пудинг мясной «Сезам» изготавливают следующим образом: отварное мясо говядины дважды пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло, молоко, желток яиц, соль, перец, кунжутную муку, перемешивают, соединяют со взбитыми белками, и еще раз осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные маслом формы и варят на пару или водяной бане 25-30 минут.
Оценка физико-химических показателей контрольного (прототип) и опытного образцов представлена в таблице 1.
Внесение в рецептуру муки кунжутной повышает минеральную ценность готового пудинга.
Кунжутная мука является природным кладезем наиболее ценных для организма человека макро- и микроэлементов (среди таких веществ - кальций, цинк, фосфора, магний).
По содержанию кальция, необходимого для полноценного формирования зубов, костной и хрящевой ткани кунжутная мука лидирует среди всех растительных продуктов, уступая лишь семенам мака.
Также кунжутная мука отличается высоким содержанием цинка, необходимого для правильного функционирования мозга и опорно-двигательного аппарата, мужской и женской репродуктивной систем, а также необходимого для полноценного развития человеческого эмбриона. Принимающий участие в процессах белкового, углеводного и жирового обменов, цинк играет весьма важную роль в формировании иммунитета, процессах кроветворения и сперматогенеза, синтезе инсулина и пищеварительных ферментов.
Высока также концентрация в кунжутной муке магния, снижающего риск развития атеросклероза, сахарного диабета, мочекаменной болезни и различных заболеваний предстательной железы
Фосфор незаменим для нормальной работы мозга, правильного обмена веществ и хорошего состояния зубов и костей. Кроме того, фосфор крайне необходим организму спортсмена, как вещество, непосредственно влияющее на скорость и силу мышечных сокращений.
Минеральный состав контрольного (прототип) и опытного образцов пудинга представлен в таблице 2.
Примечание: * - удовлетворение суточной физиологической потребности, %
В муке, полученной из семян кунжута, в значительном количестве также присутствуют пектины и грубая клетчатка, нормализующие баланс полезной кишечной микрофлоры, активизирующие перистальтику желудочно-кишечного тракта и стимулирующие процесс очищения организма человека от всевозможных вредных веществ (шлаков, токсинов, солей тяжелых металлов). Содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон в контрольном (прототип) и опытном образцах пудинга представлены в таблице 3.
Таким образом, как показывают данные таблицы 2 и 3, введение в рецептуру мясного пудинга дополнительного растительного сырья - кунжутная мука - позволяет обогатить его такими минеральными веществами как железо, кальций, магний, фосфор, цинк, марганец, медь, а также другими полезными веществами: растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами.
Предложенная композиция пудинга мясного «Сезам» дает возможность:
- создать пудинг мясной функциональной направленности;
- улучшить минеральный состав пудинга мясного;
- увеличить биологическую ценность, за счет высокого содержания минеральных веществ и пищевых волокон;
- расширить ассортимент мясных пудингов на предприятиях общественного питания и мясоперерабатывающих предприятий.