СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КЕТЧУПА
METHOD OF PRODUCING KETCHUP

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения кетчупа, который может быть использован в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищевых продуктов, а также добавки при изготовлении различных блюд в сети общественного питания и домашней кулинарии.
Кетчупы - это приправа с широким распространением: к горячим и холодным блюдам, от бутербродов и гамбургеров до макарон, пиццы, а также мясным и рыбным блюдам и салатам.
Известен «Способ производства томатного соуса "крымский"» (патент РФ №2205570, МПК A23L 1/22, A23L 1/39, приоритет с 23.08.2001 г. ). Способ предусматривает подготовку и смешивание в заданном соотношении томатной пасты, одного или нескольких фруктовых пюре, не имеющих крупинчатых включений, подсластителя, соли, укропа, кориандра, перца черного и/или красного и душистого, уксусной кислоты и воды. Осуществляют варку до содержания сухих веществ 11%, фасуют и стерилизуют.
К недостаткам этого продукта можно отнести: длительность термической обработки при высокой температуре, что отрицательно влияет на окисляемость и стабильность готового продукта при хранении.
Наиболее близким по технической сущности является способ получения кетчупа (патент РФ №2110932, МПК A23L 1/24, приоритет с 25.06.1997 г. ). В данном способе получения кетчупа, включающем смешивание томатосодержащего продукта, уксуса, соли, сахара, пряноароматических веществ и воды, в качестве томатосодержащего продукта используют томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не менее 26%, при смешивании дополнительно вводят структурообразователь и горчицу, а смешивание ведут путем механической обработки с последующей гомогенизацией при температуре 60-90°С под вакуумом в аппарате Корума, причем компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: томатная паста или томатное пюре - 10,0-60,0, уксус - 0,1-15,0, сахар - 1,0-5,0, соль - 0,3-4,0, структурообразователь - 0,3-5,0, горчица - 0,05-0,50, пряноароматические вещества - 0,01-8,0, вода - остальное.
Данное техническое решение по своему функциональному назначению и по своей технической сущности является наиболее близким заявляемому и принято за прототип.
К недостаткам данного технического решения следует отнести: сложность технологии, в связи с применением аппарата Корума, низкий оздоровительный эффект и повышенная адгезия к таре.
В основу заявленного технического решения поставлена задача упрощения технологического процесса получения кетчупа, оригинального по вкусу и с оздоровительным эффектом, обладающего при этом гармоничным сочетанием органолептических свойств и пониженной адгезией к таре.
Эта задача решается тем, что в способе получения кетчупа, включающем подготовку и смешивание томатсодержащего продукта, уксуса, соли, сахара, пряноароматических веществ, корицы, структурообразователя и воды, смешивание ведут путем механической обработки с последующей гомогенизацией при 60-90°С. При этом предварительно подготавливают пряноароматические вещества до порошкообразного состояния. Уксусную кислоту, в пересчете на 70%, и структурообразователь (крахмал) добавляют в конце процесса гомогенизации кетчупа. После чего осуществляют процесс пастеризации при температуре 70-90°С с добавлением в состав кетчупа корицы. В качестве томатсодержащего продукта используют томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не более 25%. В качестве пряноароматических веществ используют хмели-сунели. Компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
томатная паста или томатное пюре - 25,0-50,0
уксусная кислота, в пересчете на 70% - 0,9-15,0
сахар - 11,0-15,0
соль - 0,3-0,7
структурообразователь - 5,0-7,0
хмели-сунели - 0,4-0,7
корица - 0,7
вода - остальное.
В качестве структурообразователя может использоваться крахмал, гуаровая камедь и др.
В заявленном способе получения кетчупа общими существенными признаками для этого способа и для его прототипа являются:
- подготовка и смешивание томатсодержащего продукта, уксуса, соли, сахара, пряноароматических веществ, корицы, структурообразователя и воды путем механической обработки;
- гомогенизация при 60-90°С.
Сопоставительный анализ заявленного способа получения кетчупа и прототипа показывает, что первый, в отличие от второго, имеет следующие отличительные существенные признаки:
- предварительно подготавливают пряноароматические вещества до порошкообразного состояния;
- добавляют уксусную кислоту, в пересчете на 70%, и структурообразователь (крахмал) в конце процесса гомогенизации кетчупа;
- осуществляют процесс пастеризации при температуре 70-90°С с добавлением в состав кетчупа корицы;
- используют в качестве томатсодержащего продукта томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не более 25%;
- используют в качестве пряноароматических веществ хмели-сунели;
- компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: томатная паста или томатное пюре - 25,0-50,0, уксусная кислота, в пересчете на 70% - 0,9-15,0, сахар - 11,0-15,0, соль - 0,3-0,7, структурообразователь - 5,0-7,0, хмели-сунели - 0,4-0,7, корица - 0,7, вода - остальное.
Разработанное соотношение рецептурных компонентов кетчупа, а также технологические особенности способа, в частности предварительная обработка пряноароматических веществ до порошкообразного состояния, разделение по времени введения компонентов, проведение пастеризации кетчупа и добавление указанного количества корицы, обеспечивают заявленный технический результат - упрощенная технология получения кетчупа без снижения качеств кетчупа, а также низкая адгезия к таре.
Согласно медицинским источникам корица - отличный антисептик и биоцидный препарат (https://ru.wikipedia.org/wiki), который содержит в себе естественное масло эвгенол (http://www.inflora.ru/directory/spices/cinnamon.html.), что обеспечивает длительность хранения, при этом позволяет использовать более простую технологию получения кетчупа.
Ценный альдегид коричневого вещества, содержащийся в корице, препятствует образованию тромбов (http://lovely-ledy.ru/pitanie/specii/lechebnye-svojstva-koricy.html). Волокна и кальций, содержащиеся в пряности, укрепляют сердечно-сосудистую систему, тем самым защищая организм от сердечных заболеваний, следовательно, кетчуп обеспечивает оздоровительный эффект.
На основании изложенного можно заключить, что совокупность существенных признаков заявленного изобретения имеет причинно-следственную связь с достигнутым техническим результатом.
Способ осуществляется следующим образом.
Предварительно пряноароматические вещества измельчают до порошкообразного состояния. Затем рецептурные компоненты кетчупа - томатную пасту, сахар, соль, пряноароматические вещества и воду - выкладывают в емкость, осуществляют смешивание путем механической обработки с последующей гомогенизацией при температуре 80°С в течение 30 минут. Затем за 5 минут до окончания процесса гомогенизации кетчупа добавляют уксусную кислоту, в пересчете на 70% - 0,9-15,0% и структурообразователь (крахмал) 5-7%. После чего осуществляют процесс пастеризации при температуре 70-90°С с добавлением в состав кетчупа корицы. В целом процесс получения кетчупа заявленным способом составляет 40-60 минут в зависимости от объема ингредиентов.
При производстве готового продукта было установлено, что только такая последовательность технологических операций, заявляемые соотношения компонентов, массовая доля сухих веществ томатосодержащего продукта и повышенное количество корицы будут обеспечивать достижение технического результата и, в свою очередь, решить поставленную задачу.
Кетчупы, полученные способом по изобретению, имеют пластичную консистенцию коричневого цвета с ярко выраженным ароматом корицы. Консистенция продукта позволяет хорошо отделяться ей от стенок упаковки (тары). По сравнению с наиболее близким аналогом целевой продукт, полученный по предлагаемому способу, обладает более низкой адгезией к таре, что оценивается визуальным наблюдением при перевороте стеклянных бутылок с соусом. При комнатной температуре 20°С из перевернутой стеклянной банки полное истекание продукта составляет 6-7 минут. Отсутствие сложного технологического оборудования позволяет сделать вывод, что предлагаемый способ проще наиболее близкого аналога.