СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ДЕЛИКАТЕСНОГО ПРОДУКТА ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИ
TURKEY MEAT DELICATESSEN PRODUCT MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве деликатесной продукции из мяса индейки на промышленной основе.
Известен способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы (патент RU 2076613, заявл. 28.06.1995, опубл. 10.04.1997). В качестве исходного сырья для приготовления рулета используют тушки стандартных цыплят 1 категории, которые после обвалки и внесения специй сворачивают в форме рулета и выдерживают в сухом посоле, после чего рулеты подвергают термической обработке в одну стадию с одновременным жарением и копчением с использованием коптильного дыма, при этом процесс ведут до достижения температуры 80-85°C внутри рулета.
Недостатком способа является применение сухого посола после внесения специй и без дополнительных компонентов для начинки, что не позволяет расширить ассортимент продуктов из мяса птицы и рекомендовать его для профилактического питания.
Известен способ приготовления термообработанного рулета «Юрес» (принят за прототип) из мяса птицы (патент RU 2130277, заявл. 30.01.1998 г., опубл. 20.05.1999). Способ включает обвалку тушек птицы массой не менее 650 г. Куриную мякоть отбивают, поверхность натирают посолочной смесью (соль поваренная, перец черный, измельченный чеснок). Полутушки свертывают в форму рулета, упаковывают в двойной слой алюминиевой фольги и проводят термообработку в жарочном шкафу.
Недостатком способа является применение в посолочной смеси ограниченных специй без использования начинки с дополнительными компонентами, что не позволяет расширить диапазон органолептических показателей и применить продукт для профилактического питания.
Техническая задача изобретения - создание продукта лечебно-профилактического назначения и расширение ассортимента улучшенного качества деликатесного продукта из мяса индейки. Продукт обладает пониженным содержанием жира (до 5%) за счет мяса индейки с низким содержание жира и включения растительных компонентов (плоды брусники, зеленые оливки без косточек, ядро грецкого ореха), улучшающих усвояемость белка.
Пример осуществления способа. Способ включает обвалку тушек индеек, посол филе мяса в рассоле в течение 36-48 часов при температуре 3-4°C, затем проводят формование рулета и термическую обработку в течение 1,5 часов при температуре 100°C. Рецептура: филе мяса индейки - 85 кг, соль - 10 кг, сахар - 0,5 кг, коптильный ароматизатор - 8 кг, вода - 90 кг на 100 кг рассола. В качестве начинки при формовании рулета вводят растительные компоненты в количестве: плоды брусники - 5 кг, оливки зеленые без косточек - 5,5 кг и ядро грецкого ореха - 4,5 кг в расчете на 100 кг продукта.
Предлагаемое техническое решение основано на применении диетического мяса индейки и растительных компонентов (плоды брусники, оливки зеленые без косточек, ядро грецкого ореха), содержащих пектиновые вещества, флавоноиды, витамины, органические кислоты, минеральные вещества, и направлено на создание продукта, обладающего лечебно-профилактическими свойствами, а также стимулирующего ряд важных физиологических процессов, в том числе регулирование гомеостаза, нормализацию метаболических, функциональных и ряда ферментативных процессов.
1
2
2
Поставленная цель достигается использованием высокобелкового (до 28%) мяса индейки с низким содержание жира и холестерина, что и обуславливает его диетические свойства, по отношению к другим видам мяса в нем наибольшее содержание витаминов PP, B B, фосфора и селена, который помогает предотвращать возникновение раковых заболеваний. В качестве начинки при формовании рулета включены растительные компоненты (плоды брусники, оливки зеленые без косточек, ядро грецкого ореха), обладающие лечебно-профилактическими свойствами, которые достигаются за счет присутствия биологически активных веществ: в бруснике - витаминов C и B, каротина (провитамина A), сахаров, катехинов, минеральных солей, пектиновых и дубильных веществ, органических кислот (яблочная, лимонная, уксусная, муравьиная и щавелевая); в оливках зеленых - мононенасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, витамин E и минеральные вещества; в грецком орехе - полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества и витамины E, K, P и C.
Данный продукт сочетает в себе диетическое сырье из полноценного белка мяса индеек и компоненты, содержащие полезные биологически активные вещества. Такая совокупность полезных свойств мясного сырья и растительных компонентов в рецептуре позволяет использовать этот продукт для лечебно-профилактического и диетического питания, а также расширить ассортимент деликатесных изделий из мяса индейки. Дегустационная оценка готового продукта, проведенная в ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии, показала общую оценку качества как «очень хорошее» (8,20 баллов по 9-балльной системе).
В полученном готовом продукте сочетаются диетические свойства мяса индейки и биологически активные вещества растительных компонентов.