СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНО-ФРУКТОВОГО НАПИТКА
METHOD FOR PRODUCTION OF MILK-AND-FRUIT BEVERAGE

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства молочно-фруктового напитка, и может быть использовано в молочной промышленности для производства молочно-фруктовых напитков, также обладающих профилактическими свойствами. Уровень техники
Известен способ получения молочно-белкового продукта, предусматривающий замачивание соевого зерна, его измельчение и экстракцию белка, отделение жидкой фракции от нерастворимого остатка, коагуляцию белка в жидкой фракции с отделением от белкового сгустка сыворотки, при этом коагуляцию белка осуществляют путем внесения в жидкую фракцию протертой творожной массы в соотношении 5: 1 с последующим нагревом при температуре 70°С в течение 30-35 мин, а белковый сгусток подвергают вторичному нагреву при температуре 40-50°С в течение 20-40 мин до достижения сыроподобной консистенции.
В способе получения молочно-белкового продукта отделенную от белкового сгустка сыворотку смешивают с фруктовым или ягодным нектаром в соотношении
3:1 (см. пат. RU №2366264, МПК А23J 1/14, А23J 3/16, опубл. 10.09.2009 г.).
Недостатком данного способа является наличие специфического соевого запаха и привкуса, высокая себестоимость продукта.
Известен способ производства лечебно-профилактического напитка, включающий смешивание молочной сыворотки с пищевыми добавками и розлив полученной смеси в тару, при этом из молочной сыворотки используют сыворотку молочную ферментированную с содержанием сухих веществ 6-50%, которую вносят в питьевую воду, или в минеральную воду, или в мясной, или в рыбный, или в куриный бульон, или во фруктовый сироп, или в молоко, или в кисломолочные продукты в количестве 3-40%.
В способе перед розливом, полученную смесь пастеризуют и/или газируют углекислым газом в количестве 0,2-0,4 г/л (см. пат. RU №2151515, МПК А23С 21/00, А23С 21/08, А23С 21/02, опубл. 27.06.2000 г.).
Недостатком данного напитка является невысокая биологическая ценность и срок хранения.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятый авторами за прототип является фруктовый наполнитель для молочных продуктов и способ его производства, содержащий фруктовосодержащий компонент, сахаросодержащий компонент, загуститель, лимонную кислоту, сорбат калия, модифицированный крахмал, ксантановую камедь и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Фруктовосодержащий компонент
10-60
Сахаросодержащий компонент
20-50
Модифицированный крахмал
1,0-3,0
Ксантовая камедь
0,1-0,3
Лимонная кислота
0,2-0,4
Сорбат калия
0,05-0,1
Вода
Остальное
Фруктовый наполнитель дополнительно содержит ароматизатор в количестве 0,1-0,15 мас.% и/или краситель в количестве 0,05-0,1 мас.%, в качестве фруктовосодержащего компонента содержит плодовые и/или ягодные соки и/или экстракты фруктовые и/или ягодные, сиропы, гомогенизированное фруктовое и/иди ягодное пюре с размером частиц не более 3 мм, в качестве сахаросодержащего компонента содержит сахар-песок, и/или патоку, и/или инвертный сахар, глюкозу, фруктозу или их смеси, сиропы.
Способ, производства фруктового наполнителя для молочных продуктов, включающий получение смеси, содержащей фруктовосодержащий компонент, сахаросодержащий компонент, загуститель, нагрев смеси, внесение лимонной кислоты, желирование, при этом для получения смеси дополнительно используют сорбат калия, модифицированный крахмал, ксантановую камедь в виде раствора, полученного смешиванием последней с сахаросодержащим компонентом в соотношении 1:5 и с половиной рецептурного количества воды, который нагревают до температуры кипения, затем готовят смесь путем смешивания фруктовосодержащего компонента, оставшегося сахаросодержащего компонента (49,95%), модифицированного крахмала, разведенного в воде, сорбата калия и оставшегося рецептурного количества воды (19,2%), полученную смесь варят в течение 9-11 мин при температуре кипения и вносят раствор ксантановой камеди и лимонную кислоту в виде 50%-ного раствора (0,5%)с последующим охлаждением до 60-70°С до получения готовой добавки с содержанием сухих веществ 55-60%, вязкостью 5-100 дПа-с.
В способе в охлажденную до 60-70°С смесь вносят ароматизатор и/или краситель, в качестве фруктовосодержащего компонента содержит плодовые и/или ягодные соки и/или экстракты фруктовые и/или ягодные, сиропы, гомогенизированное фруктовое и/или ягодное пюре с размером частиц не более 1 мм, в качестве сахаросодержащего компонента содержит сахар-песок, и/или патоку, и/или инвертный сахар, глюкозу, фруктозу или их смеси, сиропы (см. пат. RU №2202902, МПК A23L 1/06, А23С 23/00, А23С 9/00, опубл. 27.04.2003 г.).
Недостатками данного способа являются сложность и высокая себестоимость производства напитка, а также в процессе хранения изменение своих вкусовых качеств.
Раскрытие изобретения
Задачей предлагаемого изобретения является разработка способа производства молочно-фруктового напитка обладающего высокой биологической и пищевой ценностью, упрощением способа производства.
Технический результат, который может быть получен с помощью предлагаемого способа, сводится к высокой биологической и пищевой ценности, упрощению способа производства.
Технический результат достигается с помощью способа производства молочно-фруктового напитка, включающего получение смеси, содержащей фруктовосодержащий компонент на основе яблочного или апельсинового сока или сиропа, сахаросодержащий компонент и воду с последующими смешиванием, пастеризацией, охлаждением и розливом, при этом перед смешиванием, в смесь дополнительно вносят сывороточно-полисахаридную фракцию, с содержанием сухих веществ 6,5±0,5%, а воду предварительно дехлорируют и проводят обработку ультра-фиолетовыми лучами с длиной волны 205-315 нМ, при следующем соотношении компонентов, в мас.%:
фруктовосодержащий компонент
20-30%
сахаросодержащий компонент
0,5-0,6%
сывороточно-полисахаридная фракция
60-65%
вода
остальное,
причем смешивание проводят в течение 1200-1800 с, пастеризацию в течение 15-25 с при температуре 75-80°С, а охлаждение ведут до 0-4°С.
В способе, в качестве фруктовосодержащего компонента на основе яблочного или апельсинового сока или сиропа используют плодовые и/или ягодные соки и/или экстракты фруктовые и/или ягодные, сиропы, гомогенизированное фруктовое и/или ягодное пюре с размером частиц не более 2,5-3,0 мм.
В способе, в качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок, и/или патоку, и/или инвертный сахар, глюкозу, фруктозу или их смеси, сиропы.
Повышение биологической и пищевой ценности достигается за счет способа производства молочно-фруктового напитка, дополнительно включающего сывороточно-полисахаридную фракцию (СПФ), которая обладает рядом полезных физиологических и технологических свойств, она имеет кислотность 12-14°Т, рН 6,3-6,5, обладает хорошей пенообразующей способностью и дает устойчивые гели, при этом сухие вещества СПФ содержат до 15% комплекса сывороточных белков (альбуминов и глобулинов), полипептидов, свободных аминокислот, витаминов и других биологически активных веществ, до 75% - углеводов, до 10% минеральных веществ. Углеводы представлены смесью углеводов молока и полисахарида (до 10%). Дополнительное включение в питание человека 4-6 г СПФ оказывает благотворное влияние на азотистый баланс, стимулирует белково-синтетические процессы, активизирует гипоталамо-гипофизорно-надпочечниковую, симпато-адреноловую и иммунную системы, нормализует кроветворение после кровопотерь и отклонения в белковом, минеральном, углеводном, витаминном обменах, снижает перекисное окисление липидов и нормализует атерогенные изменения липидного обмена, повышает адаптационные возможности организма и устойчивость к неблагоприятным воздействиям факторов среды обитания и профессиональной деятельности, усиливает энергопластические процессы организма. Данные получены на лабораторных животных и подтверждены в клинике (см. Поткин В.Е., Бугров С.А., Радченко С.А., «Использование продуктов переработки молока в целях повышения общей сопротивляемости организма». Проблемы безотходной технологии молочной промышленности, 1988 г.). Продукты с СПФ менее способствуют атеросклерозу, чем обычные молочные продукты, при этом четко прослеживающийся гипохолестеринемический эффект позволяет сделать заключение о том, что в диетах больных с нарушением липидного обмена молочно-фруктовые продукты с СПФ могут заменить традиционные молочные продукты, придав диете дополнительные профилактические свойства (см. пат. RU №2011350, МПК А23С 9/00, А23С 9/12, А23С 19/068, А23С 19/076, А23С 23/00, А23J 1/20, опубл. 30.04.1994 г.).
Сущность способа производства молочно-фруктового напитка заключается в следующем.
Готовят смесь, содержащую фруктовосодержащий компонент, при этом в качестве фруктовосодержащего компонента используют яблочный или апельсиновый соки или сиропы, также используют сахаросодержащий компонент, при этом в качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок, и/или патоку, и/или инвертный сахар, глюкозу, фруктозу или их смеси, сиропы и воду, причем воду предварительно дехлорируют и проводят обработку ультра-фиолетовыми лучами с длиной волны 205-315 нМ, с последующими смешиванием, пастеризацией, охлаждением и розливом, при этом в смесь перед смешиванием дополнительно вносят сывороточно-полисахаридную фракцию, с содержанием сухих веществ 6,5±0,5%, при следующем соотношении компонентов, в мас.%:
фруктовосодержащий компонент
20-30%
сахаросодержащий компонент
0,5-0,6%
сывороточно-полисахаридная фракция
60-65%
вода
остальное,
причем смешивание проводят в течение 1200-1800 с, пастеризацию в течение 15-25 с при температуре 75-80°С, а охлаждение ведут до 0-4°С.
Краткое описание чертежей
На фиг.1 дан способ производства молочно-фруктового напитка, таблица 1 - физико-химические показатели напитка с яблочным и апельсиновым соком, на основе сывороточно-полисахаридной фракции молока.
На фиг.2, то же, таблица 2 - микробиологические показатели напитка с яблочным и апельсиновым соком, на основе сывороточно-полисахаридной фракции молока.
На фиг.3, то же, таблица 3 - органолептические показатели напитков, с яблочным и апельсиновым соком, на основе сывороточно-полисахаридной фракции молока.
На фиг.4, то же, таблица 4 - содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в напитках с яблочным и апельсиновым соком на основе сывороточно-полисахаридной фракции молока.
На фиг.5, то же, таблица 5 - общий аминокислотный состав напитка с яблочным и апельсиновым соком на основе сывороточно-полисахаридной фракции молока.
Осуществление изобретения
Примеры конкретного выполнения способа производства молочно-фруктового напитка.
Пример 1. Готовят смесь, содержащую фруктовосодержащий компонент, при этом в качестве фруктовосодержащего компонента используют свежеотжатый яблочный или апельсиновый соки или сироп, сахаросодержащий компонент, при этом в качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок, и/или патоку, и/или инвертный сахар, глюкозу, фруктозу или их смеси, сиропы и воду, причем воду предварительно дехлорируют и проводят обработку ультра-фиолетовыми лучами с длиной волны 200 нМ, с последующими смешиванием, пастеризацией, охлаждением и розливом, при этом в смесь перед смешиванием дополнительно вносят сывороточно-полисахаридную фракцию, с содержанием сухих веществ 6,5±0,5%, при следующем соотношении компонентов, в мас.%:
фруктовосодержащий компонент
10%
сахаросодержащий компонент
0,3%
сывороточно-полисахаридная фракция
50%
вода
остальное,
причем смешивание проводят в течение 600 с, пастеризацию в течение 10 с при температуре 70°С, а охлаждение ведут до 4°С.
Результат: полученный молочно-фруктовый напиток при употреблении обладает невысокими вкусовыми качествами, а именно недостаточно сладкий на вкус, так как высокий процент воды, невысокий срок хранения, не соответствует органолептическим показателям.
Пример 2. Готовят смесь, содержащую фруктовосодержащий компонент, при этом в качестве фруктовосодержащего компонента используют свежеотжатый яблочный или апельсиновый соки или сироп, сахаросодержащий компонент, при этом в качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок, и/или патоку, и/или инвертный сахар, глюкозу, фруктозу или их смеси, сиропы, причем в данных примерах опыт проводился на основе сахара-песка и воду, причем воду предварительно дехлорируют и проводят обработку ультра-фиолетовыми лучами с длиной волны 205 нМ, с последующими смешиванием, пастеризацией, охлаждением и розливом, при этом в смесь перед смешиванием дополнительно вносят сывороточно-полисахаридную фракцию, с содержанием сухих веществ 6,5±0,5%, при следующем соотношении компонентов, в мас.%:
фруктовосодержащий компонент
20%
сахаросодержащий компонент
0,5%
сывороточно-полисахаридная фракция
60%
вода
остальное,
причем смешивание проводят в течение 1200 с, пастеризацию в течение 15 с при температуре 75°С, а охлаждение ведут до 1-4°С.
Результат: полученный молочно-фруктовый напиток при употреблении обладает высокими вкусовыми качествами, а именно достаточно сладкий на вкус, так как процент воды невысокий, а срок хранения соответствует ГОСТу и соответствует органолептическим показателям, а именно: однородная консистенция, гармоничный сладкий вкус, запах с выраженным привкусом внесенных ингредиентов, цвет светло-желтый.
Пример 3. Готовят смесь, содержащую фруктовосодержащий компонент, при этом в качестве фруктовосодержащего компонента используют свежеотжатый яблочный или апельсиновый соки или сироп, сахаросодержащий компонент, при этом в качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок, и/или патоку, и/или инвертный сахар, глюкозу, фруктозу или их смеси, сиропы и воду, причем воду предварительно дехлорируют и проводят обработку ультра-фиолетовыми лучами с длиной волны 315 нМ, с последующими смешиванием, пастеризацией, охлаждением и розливом, при этом в смесь перед смешиванием дополнительно вносят сывороточно-полисахаридную фракцию, с содержанием сухих веществ 6,5±0,5%, при следующем соотношении компонентов, в мас.%:
фруктовосодержащий компонент
30%
сахаросодержащий компонент
0,6%
сывороточно-полисахаридная фракция
65%
вода
остальное,
причем смешивание проводят в течение 1800 с, пастеризацию в течение 25 с при температуре 80°С, а охлаждение ведут до 0-4°С.
Результат: полученный молочно-фруктовый напиток при употреблении обладает высокими вкусовыми качествами, а именно достаточно сладкий на вкус, так как процент воды невысокий, а срок хранения соответствует ГОСТу и соответствует органолептическим показателям, а именно: однородная консистенция, гармоничный сладкий вкус, запах с выраженным привкусом внесенных ингредиентов, цвет светло-желтый.
Пример 4. Готовят смесь, содержащую фруктовосодержащий компонент, при этом в качестве фруктовосодержащего компонента используют свежеотжатый яблочный или апельсиновый соки или сироп, сахаросодержащий компонент, при этом в качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок, и/или патоку, и/или инвертный сахар, глюкозу, фруктозу или их смеси, сиропы и воду, причем воду предварительно дехлорируют и проводят обработку ультра-фиолетовыми лучами с длиной волны 320 нМ, с последующими смешиванием, пастеризацией, охлаждением и розливом, при этом в смесь перед смешиванием дополнительно вносят сывороточно-полисахаридную фракцию, с содержанием сухих веществ 6,5±0,5%, при следующем соотношении компонентов, в мас.%:
фруктовосодержащий компонент
35%
сахаросодержащий компонент
0,8%
сывороточно-полисахаридная фракция
70%
вода
остальное,
причем смешивание проводят в течение 2100 с, пастеризацию в течение 30 с при температуре 85°С, а охлаждение ведут до 0-4°С.
Результат: полученный молочно-фруктовый напиток при употреблении обладает высокими вкусовыми качествами, а именно достаточно сладкий на вкус, так как процент воды невысокий, а срок хранения соответствует ГОСТу, но себестоимость способа производства молочно-фруктового напитка увеличилась на 15%, таким образом, наиболее оптимальными являются примеры 2 и 3.
Данная технология может быть реализована на любом предприятии по производству безалкогольных напитков, а также в точках общественного питания с использованием стандартного оборудования, использующегося при производстве соков прямого отжима или восстановленных, что является упрощением производства способа и относительно невысокой себестоимостью.
Физико-химические, микробиологические, органолептические показатели способа производства молочно-фруктового напитка были выявлены на основе напитка с апельсиновым и яблочным соком, с добавлением сывороточно-полисахаридной фракции молока, которые представлены в таблицах которые приведены на фиг.1-5.
Таблица 1 - Физико-химические показатели напитка с яблочным и апельсиновым соком; таблица 2 - Микробиологические показатели напитка с яблочным и апельсиновым соком; таблица 3 - Органолептические показатели напитков; таблица 4 - Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в напитках с яблочным и апельсиновым соком на основе сывороточно-полисахаридной фракции молока; таблица 5 - Общий аминокислотный состав напитка с яблочным и апельсиновым соком на основе сывороточно-полисахаридной фракции молока.
При этом все партии напитков соответствовуют требованиям СанПиН на молочные продукты.
Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом и другими известными техническими решениями имеет следующие преимущества:
- высокая биологическая и пищевая ценность;
- упрощением способа производства молочно-фруктового напитка;
- профилактические свойства;
- снижение себестоимости.