Хлеб пшеничный, обогащенный дикорастущим растительным сырьем
WHEAT BREAD ENRICHED WITH WILD PLANT RAW MATERIAL

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Пшеничный хлеб, обогащенный дикорастущими растительными ингредиентами, включает следующие компоненты: муку пшеничную высшего сорта, дрожжи сухие быстродействующие, воду, соль поваренную, порошок листьев крапивы сушеной с размером частиц 0,1 мм и порошок плодов шиповника сушеных размером частиц 0,1-0,15 мм.
Данное изобретение позволяет получить продукт с улучшенными органолептическими свойствами, пониженной калорийности и улучшенным витаминным составом.
Известна рецептура хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта опарного способа приготовления включающая муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар, воду питьевую. Способ производства включает приготовление опары из части муки, дрожжей и части воды, при температуре 26-28°С продолжительность брожения - 210-240 минут, до кислотности опары 2,5-3 град., затем добавляется оставшаяся часть муки, соль поваренная пищевая, сахар и оставшаяся часть воды, тесто перемешивается, бродит 60-90 минут, делится в формы, время расстойки тестовых заготовок составляет 30-50 минут, выпекают в печах при температуре 215-250°С 45-50 минут (Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – СПб.: Гидрометиоиздат, 1998. - 191 с. С.29-33).
Недостатком данного хлеба пшеничного является повышенная калорийность, низкое содержание пищевых волокон, низкое содержание витаминного состава, продолжительность брожения опары.
Известен способ производства, в котором на стадии активации дрожжей в рецептурную смесь вводят высушенный и измельченный до 0,15-0,25 мм порошок крапивы в количестве 0,75-1,25% от общей массы муки, проводят замес теста из муки, воды, соли, сахара и маргарина, предусмотренных рецептурой и подготовленных дрожжей, проводят брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок (Пат. СССР №1736385, МПК А21D8/02, C12N1/16 Способ производства хлеба).
Недостатком данного способа производства хлеба является повышенная калорийность, низкое содержание витаминного состава, низкие показатели органолептических свойств.
Техническая задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении продукта с улучшенными органолептическими свойствами и витаминным составом, с пониженной калорийностью.
Поставленная задача достигается тем, что разрабатываемый пшеничный хлеб, обогащенный дикорастущим растительным сырьем, в отличие от прототипа дополнительно содержит в качестве обогатителей порошок сушеных листьев крапивы размером частиц 0,1 мм и порошок сушеных плодов шиповника с размером частиц 0,1-0,15 мм,  при следующем соотношении компонентов, масс.%:
Мука пшеничная высшего сорта – 57,7%
Дрожжи сухие быстродействующие – 1,7%
Порошок сушеных листьев крапивы – 1,7%
Порошок сушеных плодов шиповника – 3,5%
Соль поваренная – 0,8%;
Вода – 34,6%.
Продукт, включает в себя сушеные листья крапивы, измельченные до порошкообразного состояния с размером частиц 0,1 мм и сушеные плоды шиповника, измельченные до порошкообразного состояния с размером частиц 0,1-0,15 мм. Приготовленные порошки и муку для обогащения кислородом просеивают через сито и пропускают через магниты.
Для решения технической задачи предложен способ производства хлеба, характеризующийся тем, что приготовление начинается с замеса опары из 2/5 части муки пшеничной высшего сорта, дрожжей сухих быстродействующих и 1/3 части  воды питьевой, затем дают опаре созреть в течение  60 минут при температуре 27-29°С, одновременно готовят раствор из оставшейся части воды питьевой, соли поваренной и предварительно приготовленных порошка крапивы в количестве 1,7% от массы муки и порошка шиповника в количестве 3,5% от массы муки,  по истечении времени смешивают выбраженную опару с оставшейся частью муки, и предварительно приготовленным раствором, готовность определяют по кислотности и увеличению объема в 2 раза. Время брожения теста составляет 50-60 минут, во время которого производят 2-3 обминки. Готовое  выбраженное тесто разделяют на куски требуемой массы, которые укладывают в предварительно смазанные формы. Тестовые заготовки направляют на окончательную расстойку продолжительностью 25-30 минут при температуре 34-35°С. Выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 200-220°С в течение 40 минут с увлажнением пекарной камеры на первой стадии выпечки.
Для разрабатываемого образца пшеничного хлеба, обогащенного дополнительным сырьем, является порошок сушеных листьев крапивы и порошок сушеных плодов шиповника. Они придают хлебу особый цвет, вкус и аромат, а также улучшают витаминный состав продукта.
Способ производства хлеба пшеничного, обогащенного дикорастущим растительным сырьем, поясняется следующими примерами.
Пример 1. Замешивают опару из 2/5 части муки пшеничной высшего сорта, дрожжей сухих быстродействующих и 1/3 части воды питьевой, дают ей созреть 60 минут при температуре 27-29°С, одновременно готовят раствор из оставшейся части воды питьевой, соли поваренной и предварительно приготовленных порошка крапивы в количестве 1,7% от массы муки с размером частиц 0,1 мм и порошка шиповника в количестве 3,5% от массы муки с размером частиц 0,1 мм, по истечении времени смешивают выбраженную опару с оставшейся частью муки, и предварительно приготовленным  раствором, готовность определяют по кислотности и увеличению объема при температуре  в 2 раза. Время брожения теста составляет 50 минут, во время которого производят 2-3 обминки. Готовое выбраженное тесто разделяют на куски требуемой массы, которые укладывают в предварительно смазанные формы. Тестовые заготовки направляют на окончательную расстойку продолжительностью 25 минут при температуре 34-35°С. Выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 200-220°С в течение 40 минут с увлажнением пекарной камеры на первой стадии выпечки.
Пример 2. Замешивают опару из 2/5 части муки пшеничной высшего сорта, дрожжей сухих быстродействующих и 1/3 части воды питьевой, дают ей созреть 60 минут при температуре 27-29°С, одновременно готовят раствор из оставшейся части воды питьевой, соли поваренной и предварительно приготовленных порошка крапивы в количестве 1,7% от массы муки с размером частиц 0,1 мм и порошка шиповника в количестве 3,5% от массы муки с размером частиц 0,15 мм, по истечении времени смешивают выбраженную опару с оставшейся частью муки, и предварительно приготовленным  раствором, готовность определяют по кислотности и увеличению объема при температуре  в 2 раза. Время брожения теста составляет 60 минут, во время которого производят 2-3 обминки. Готовое выбраженное тесто разделяют на куски требуемой массы, которые укладывают в предварительно смазанные формы. Тестовые заготовки направляют на окончательную расстойку продолжительностью 30 минут при температуре 34-35°С. Выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 200-220°С в течение 40 минут с увлажнением пекарной камеры на первой стадии выпечки.
1
2
В листьях крапивы содержится до 400 биологических единиц витамина К, который необходим для нормального свертывания крови. Крапива содержит витамины группы В (В, В, пантотеновую кислоту), а также витамины Е, в-каротин (до 40 мг% в сухих листьях),  макроэлементы:  калий, кальций, магний, железо, микроэлементы: марганец, медь, цинк, кобальт,
Настой  и экстракт крапивы хорошо помогают при лёгочных, почечных и кишечных кровотечениях, проявляют гипотензивное и анальгетическое действие. Крапивный лист входит в состав сборов - желудочных, слабительных и поливитаминных чаёв, так как обладает мочегонным и общеукрепляющим действием.
Крапива, как носитель большого количества в-каротина и витамина С, минеральных веществ (железа, кальция, магния) нормализуют в организме обмен веществ, способствует увеличению содержания гемоглобина в крови.
Настой крапивы понижает содержание сахара в крови, его используют при заболеваниях печени и желчного пузыря, нарушении обмена веществ, неврастении и атеросклерозе. Употребляемая в пищу, крапива улучшает зрение. Крапива — необходимый компонент препарата аллохол, который применяют для лечения холециститов и гепатитов.
Введение в рецептуру хлеба пшеничного, обогащенного дикорастущим растительным сырьем, порошка сушеных плодов шиповника позволяет повысить пищевую ценность готового продукта.
1
2
6
Из витаминов в достаточном количестве в плодах шиповника присутствуют (мг/100г): в-каротин, витамины B , В , В, К, Е, РР,  С. В шиповнике также содержатся медь, марганец, хром, молибден, кобальт, дубильные и красящие вещества.
Плоды  шиповника  включают  широкий  спектр  аминокислот  (17 аминокислот), в  том  числе  практически  все  незаменимые  (треонин, валин, метионин, лейцин, изолейцин, фенилаланин). Действие шиповника в основном обязано аскорбиновой кислоте, которая обладает хорошо выраженными восстановительными свойствами, является участником каталитических процессов, протекающих в тканях живого организма, в виде компонентов сложных ферментных систем – коэнзимов.
Химический состав пшеничного хлеба, г/100г продукта:
Нутриент
Прототип 1
Прототип 2
Хлеб с добавлением порошка крапивы и шиповника
Калорийность (кКал)
228,3
Данные не представлены
208,7
Белки (г)
7,4
Данные не представлены
7,1
Жиры (г)
0,9
Данные не представлены
0,9
Углеводы (г)
47,7
Данные не представлены
42,4
Пищевые волокна (г)
2,3
Данные не представлены
3,3
Витамин А, РЭ (мкг)
0
Данные не представлены
30
бета Каротин (мг)
0
Данные не представлены
0,17
Витамин В1, тиамин (мг)
0,122
Данные не представлены
0,291
Витамин В2, рибофлавин (мг)
0,036
Данные не представлены
0,103
Витамин В4, холин (мг)
34,9
Данные не представлены
30,58
Витамин В5, пантотеновая (мг)
0,258
Данные не представлены
0,407
Витамин В6, пиридоксин (мг)
0,122
Данные не представлены
0,124
Витамин В9, фолаты (мкг)
25,57
Данные не представлены
56,178
Витамин C, аскорбиновая (мг)
0
Данные не представлены
34,82
Витамин РР, НЭ (мг)
2,2054
Данные не представлены
2,4899
Калий, K (мг)
89,9
Данные не представлены
93,29
Кальций, Ca (мг)
16,58
Данные не представлены
17,61
Сера, S (мг)
48,55
Данные не представлены
48,83
Железо, Fe (мг)
0,846
46,05
0,866
Йод, I (мкг)
0,96
Данные не представлены
1,02
Кобальт, Co (мкг)
1,025
0,33
1,042
Фтор, F (мкг)
36,29
Данные не представлены
37,38
Цинк, Zn (мг)
0,4946
15,0
0,5499
Органолептические показатели хлеба пшеничного
Органолептические свойства
Прототип 2
Хлеб с добавлением порошка крапивы и шиповника
Форма: внешний вид и поверхность
Хлеб без трещин  и подрывов
Хлеб прямоугольной формы с выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов, трещин и подрывов. Поверхность шероховатая.
Цвет
От зеленоватого до темно-зеленоватого
Цвет светло-коричневый
Состояние мякиша
Пропеченный, сухой
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный после надавливания возвращается в первоначальную форму, без комков и следов не промесса.
Пористость
С высокой пористостью
Пористый без пустот
Вкус
От слабо выраженного вкуса крапивы до сильно выраженного
Вкус свойственный данному изделию
Запах
От легкого аромата крапивы до резко выраженного
Присутствует легкий аромат шиповника