Изучение процесса синерезиса кисломолочных напитков

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

УДК 637

Изучение процесса синерезиса

кисломолочных напитков

Л. В. Голубева, д-р техн. наук, профессор, О. И. Долматова, канд. техн. наук, доцент, А. А. Губанова, аспирант, А. Г. Гребенкина

Воронежский государственный университет инженерных технологий

Синерезис молочных продуктов -это самопроизвольное отделение сыворотки из сгустка. Для каких-то молочных продуктов он является необходимым (творог, сыр), а для других -например, кисломолочных напитков, -может вызвать пороки консистенции [1, 2].

Выделение сыворотки - следствие неудовлетворительного качества сырья, отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока [3]. Не допускают к реализации кисломолочные продукты с отделившейся сывороткой более 2-3% в зависимости от вида продукта.

Реологические свойства наряду с ор-ганолептическими играют важную роль при выборе населением потребляемого продукта [4, 5]. Ранее авторами уже были разработаны способы получения кисломолочных напитков и изучены их показатели качества [6-8].

Степень синерезиса является одним из показателей реологических свойств кисломолочных продуктов,

так как определяет прочность сгустка, а, следовательно, их потребительские свойства.

Необходимо установить интенсивность синерезиса в зависимости от вида кисломолочного напитка, а также выбрать образец в качестве основы для кисломолочного напитка с наполнителем.

В качестве объектов исследования выбраны напитки без наполнителей: кефир, «Бифидок» и с наполнителями - «Снежок».

Кефир - это кисломолочный напиток смешанного брожения. В рецептуре напитка содержатся молоко нормализованное и закваска. «Би-фидок» аналогичен кефиру, но дополнительно содержит бифидобак-терии.

Кисломолочный напиток «Снежок» вырабатывается из пастеризованного нормализованного молока, сквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением сахара или плодово-

Реологические показатели кисломолочных напитков

Кисломолочный напиток Требования к структуре и консистенции напитков Характеристика изучаемых показателей

Кефир, «Бифидок» Однородная, с нарушенным сгустком. На поверхности допускается выделение сыворотки не более 2 % объема продукта. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков Однородная, с нарушенным сгустком. Выделение сыворотки не наблюдается

«Снежок» Однородная, в меру вязкая, с нарушенным сгустком. Допускается незначительная мучнистость и отделение сыворотки до 3 % объема продукта Однородная, в меру вязкая, с нарушенным сгустком. Выделение сыворотки не наблюдается

ягодных сиропов и пюре. Выбран напиток с добавлением сахара-песка.

Для объективности полученных показателей все исследуемые напитки имели одинаковую массовую долю жира.

Реологические показатели кисломолочных напитков приведены в таблице.

Синерезис определяли фильтрационным методом путем замера количества сыворотки, выделившейся при фильтровании 100 см3 разрушенного сгустка через бумажный фильтр в течение 5 ч при комнатной температуре.

На рис. 1 представлена динамика синерезиса кисломолочных напитков. Определено, что основное количество сыворотки выделяется из сгустков в течение 2 ч. Затем объем сыворотки уменьшается. Особенно данный факт заметен после 3 ч синерезиса. Так, например, за 2 ч выделилось 44 см3 сыворотки из сгустков кефира, 53 см3 -из «Бифидока» и 50 см3 - из напитка «Снежок». За период с 2 до 3 ч синере-зиса выделилось по 10 см3 сыворотки из сгустков кефира и «Бифидока»; 1 см3 - из напитка «Снежок». Дальнейшее количество сыворотки изменялось незначительно: для кефира 5-8 см3, «Бифидока» - 5-6 см3, напитка «Снежок» - 1 см3.

Количество сыворотки, выделившейся за 2 ч синерезиса, в кефире составило 75±1 % ее объема, образовавшейся за 5 ч, в «Бифидоке» - 81±1%, в напитке «Снежок» - 94±1% (рис. 2-4). За 3 ч синерезиса количество сыворотки увеличилось до 90±1% в кефире и «Бифидоке»; до 96±1% -в напитке «Снежок». Следовательно, оптимальной продолжительностью синерезиса таких кисломолочных напитков, как кефир, «Бифидок» и «Снежок», следует считать 3 ч.

В зависимости от вида продукта связь сыворотки со сгустком была неодинакова.

В кефире синерезис в большей степени проходил в течение первого часа, когда выделилось 34 см3 сыворотки, что составило 58±1% ее объема за 5 ч синерезиса. За последующий час (1-2 ч) синерезиса количество сыворотки составило 17±0,5%. Затем интенсивность выделения сыворотки через 1 ч (2-3 ч) уменьшилась до 13,5±0,5%. Прирост сыворотки на следующий час (3-4 ч) составил в среднем 8%. Т. е. за 1 ч синерезиса выделилась сыворотка, которая была наименее прочно связана со сгустком и составляла 34 см3 от 100 см3 напитка.

В «Бифидоке» характер изменения синерезиса был схож с кефиром. Наименее прочно связанная сыворотка выделилась за первый час в объеме 43 см3 от 100 см3 напитка, что составило 66±1% ее объема за 5 ч синерезиса.

Наиболее интенсивно синерезис проходил в первые 15 мин в напитке

QUALITY AND SAFETY

g,6 !'7 m

31

Рис. 2. Интенсивность синерезиса кефира, %: 1-15 мин; 2-30 мин; 3-1 ч; 4-2 ч; 5-3 ч; 6-4 ч; 7-5 ч

37

Рис. 3. Интенсивность синерезиса «Бифидока», %: 1-15 мин; 2-30 мин; 3-1 ч; 4-2 ч; 5-3 ч; 6-4 ч; 7-5 ч

| g I,У L,V

mi

24,5 /58.5

Рис. 4. Интенсивность синерезиса напитка «Снежок», %: 1-15 мин; 2-30 мин; 3-1 ч; 4-2 ч; 5-3 ч; 6-4 ч; 7-5 ч

«Снежок», когда выделился 31 см3 сыворотки, что составило 58,5±0,5% ее объема за 5 ч синерезиса. За последующие 30 мин синерезиса количество сыворотки составило 24,5±0,5%. Затем интенсивность ее выделения через 1 ч уменьшилась до 9±0,5%. Прирост сыворотки на каждый следующий час составил в среднем 1-2%. Следовательно, за 30 мин синерезиса выделилась сыворотка, которая была наименее прочно связана со сгустком и составляла 44 см3 от 100 см3 напитка.

По результатам исследований был выбран кефир в качестве основы для кисломолочного напитка, так как у него установлена самая прочная связь со сгустком, что необходимо для поддержания консистенции в напитках с наполнителями.

ЛИТЕРАТУРА

1. Косой, В. Д. Реология молочных продуктов (полный курс): учебник/В. Д. Косой, Н. И. Дунченко, М. Ю. Меркулов. -М.: ДеЛи принт, 2010. - 826 с.

2. Голубева, Л. В. Формирование консистенции молочного коктейля/Л. В. Голубева [е1 а1.] // Пищевая промышленность. - 2013. - № 1. - С. 42-43.

3. Тепел, А. Химия и физика молока и молочных продуктов/А. Тепел. - СПб.: ГИОРД, 2012. - 832 с.

4. Голубева, Л. В. Влияние стабилизатора на реологические свойства продукта молокосодержащего сгущенного с сахаром/ Л. В. Голубева, О. И. Долматова, Н. А. Бобкова // Молочная промышленность. - 2007. - № 3. - С. 62-63.

5. Голубева, Л. В. Структурированные молокосодержащие продукты с расти-

тельными наполнителями/ Л. В. Голубева [е1 а1.] // Вестник ВГУИТ. - 2012. -№ 4 (54). - С. 79-81.

6. Патент № 2386259, Щ МПК А23С. Способ получения кисломолочного напитка «Ацидофильный»/Л. В. Голубева, О. И. Долматова, О. Г. Крысан, Ж. С. Долматова. Заявл. 16.10.2008. Опубл. 20.04.2010.

7. Патент № 2386260, 1}11, МПК А23С9/ 13. Способ получения кисломолочного напитка «Ацидофильный мед» / Л. В. Голубева, О. И. Долматова, М. А. Самойлова, Ж. С. Долматова. Заявл. 15.10.2008. Опубл. 20.04.2010.

8. Голубева, Л. В. Напиток растительно-молочный «Ацидофильный»/Л. В. Голубева, О. И. ДолматоваЮ, О. Г. Крысан // Молочная промышленность. - 2008. -№ 7. - С. 72.

Изучение процесса синерезиса кисломолочных напитков Ключевые слова

качество; кисломолочные напитки; реологические свойства; синерезис

Реферат

Синерезис молочных продуктов - это самопроизвольное отделение сыворотки из сгустка. Для каких-то молочных продуктов он является необходимым (творог, сыр), а для других (например, кисломолочных напитков) может вызвать пороки консистенции. Выделение сыворотки - следствие неудовлетворительного качества сырья, отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока. Степень синерезиса является одним из показателей реологических свойств кисломолочных продуктов, так как определяет прочность сгустка, и следовательно, их потребительские свойства. Проведена работа по оценке синерезиса кисломолочных напитков. Его определяли по количеству сыворотки, выделившейся при фильтровании 100 см3 разрушенного сгустка через бумажный фильтр в течение 5 ч при комнатной температуре. Определено, что основное количество сыворотки выделяется из сгустков в течение 2 ч. Затем объем сыворотки уменьшается. Особенно данный факт заметен после 3 ч синерезиса. Количество сыворотки, выделившейся за 2 ч синерезиса, в кефире составило 75±1% объема сыворотки, образовавшейся за 5 ч, в «Бифидоке» - 81±1%, в напитке «Снежок» - 94±1%. За 3 ч синерезиса количество сыворотки увеличилось до 90±1% в кефире и «Бифидоке», до 96±1% - в напитке «Снежок». Следовательно, оптимальной продолжительностью синерезиса таких кисломолочных напитков, как кефир, «Бифидок» и «Снежок», следует считать 3 ч. В зависимости от вида продукта связь сыворотки со сгустком была неодинакова. По результатам исследований выбран образец кефира в качестве основы для кисломолочного напитка с наполнителем.

Studying the Process of Syneresis of Fermented Drinks Key words

quality; fermented milk drinks; rheological properties; syneresis Abstracts

Syneresis dairy products - a spontaneous separation of the serum from the clot. For what that dairy products it is necessary (cottage cheese), while for others, such as fermented beverages, can cause malformations consistency. Isolation of serum is due to poor quality of raw materials, the deviations from the normal homogenization and pasteurization of milk. The degree of syneresis is an indicator of the rheological properties of fermented milk products, since it determines the strength of the clot, and, consequently, enforcement, their consumer properties. The work on the evaluation of syneresis fermented drinks. Syneresis was measured by the number of sera precipitated by filtration with 100 sm3 of clot destroyed through filter paper over time at room temperature. It is determined that a major amount of serum is released from clots for 2 hours. Then, the amount of serum is reduced. Especially given the fact noticeable after 3 hours syneresis. Number serum precipitated for 2 hours syneresis in yogurt was 75 ± 1% of the total serum formed for 5 hours, «Bifidok» - 81 ± 1%, «Snowball» - 94 ± 1%. 3 hours syneresis data serum increased to 90 ± 1% in yogurt and «Bifidok» and 96 ± 1 % in the «snowball». Consequently, the optimal duration of syneresis fermented drinks: yogurt, «Bifidok» and «Snowball» should be considered as 3 hours. Depending on the product name link serum clot was not the same. According to the research sample was chosen as the basis for dairy drink filled.

Авторы

Голубева Любовь Владимировна, д-р техн. наук, профессор, Долматова Ольга Ивановна, канд. техн. наук, доцент, Губанова Анна Алексеевна, аспирант, Гребенкина Анна Геннадьевна, Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394000, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, golubevalv@inbox.ru

Authors

Golubeva Lyubov Vladimirovna, Doctor of Technical Sience, Professor, Dolmatova Olga Ivanovna, Candidate of Technical Science, Gubanova Anna Alekseevna, Graduate Student, Grebyonkina Anna Gennadyevna, Voronezh State University of Engineering Technology, 19, Prospekt Revolyutsii, Voronezh, 394000, golubevalv@inbox.ru