МАЙОНЕЗ
MAYONNAISE

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности, а именно к составу майонеза.
Из уровня техники известен состав майонеза (см. патент РФ RU2424735), содержащий следующие компоненты, мас. %:
масло растительное рафинированное дезодорированное
35,0-70,0
масло подсолнечное высокоолеиновое
1,0-5,0
порошок яичного желтка
0,1-3,0
порошок перепелиного яйца
0,1-5,0
сахар
0,01-2,0
соль поваренная
0,7-1,5
порошок горчицы
0,06-1,5
смесь 40%-ной молочной и 40%-ной уксусной
кислот в соотношении 1:3
0,2-0,8
стабилизационная система Стабимульс
0,5-5,0
отвар сушеных сосновых почек
1,0-6,0
вода
остальное
Из уровня техники известен состав майонеза (см. патент РФ RU2531238), содержащий следующие компоненты, мас. %:
масло растительное рафинированное дезодорированное
40-60
масло оливковое нерафинированное первого холодного отжима
5-20
порошок белка и/или желтка куриного яйца
2,0-9,0
сахар
1,5-3,0
соль поваренная
0,8-1,5
уксусная кислота 80%-ная
0,5-1,8
эфирное горчичное масло
0,05-0,2
вода
остальное
Из уровня техники известен состав майонеза (см. патент РФ RU2409988), содержащий следующие компоненты, мас. %:
масло растительное рафинированное дезодорированное
30-70
ферментированный яичный меланж из
куриных и/или перепелиных яиц
0,8-0,5
сахар-песок
1,0-3,5
соль поваренная
0,7-1,5
стабилизатор-структурообразователь
0,05-3,5
регуляторы кислотности
0,1-0,5
консервант
не более 0,1
антиокислитель
0,005-0,1
ароматизатор «Горчица» или горчичный порошок
0,001-0,3
вода
остальное
Указанные составы майонеза не обеспечивают достаточно выраженные органолептические свойства.
Из уровня техники известен состав майонеза (см. патент РФ RU2379974 - наиболее близкий аналог), включающий следующие компоненты, мас. %: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 20,0-64,0, козье молоко стерилизованное 1,0-5,0, порошок яичного желтка 0,5-1,5, сахарный песок 1,0-3,5, соль 1,3-1,5, крахмал 0,0-2,0, уксусная кислота 0,25-0,5, лимонная кислота 0,1-0,3, стабилизаторы (гуаровая и ксантановая камедь) 0,1-0,4, сорбат калия 0,05, бензоат натрия 0,05, β-каротин 0,02, вода остальное. За счет использования козьего молока в известном составе обеспечивается увеличение стойкости жировой эмульсии при механических воздействиях, при изменении температурных режимов на протяжении всего срока хранения продукта. Однако наиболее близкий аналог в достаточной мере не обладает требуемыми технологическими характеристиками, такими как коагуляционные свойства, водорастворимость, мембранотропность, термодинамическая стабильность и защитная способность абсорбционной пленки.
Задачей заявленного изобретения является устранение недостатков аналогов и создание состава майонеза с улучшенным вкусом и качеством.
Технический результат изобретения заключается в снижении коагуляционных свойств и гидролитической деструкции майонеза, повышении водорастворимости, мембранотропности, термодинамической стабильности и защитной способности абсорбционной пленки и улучшении органолептических свойств продукта в течение всего периода использования потребителем.
Указанный технический результат достигается в заявленном изобретении за счет того, что майонез содержит масло подсолнечное, кислоту уксусную пищевую, сахар, соль поваренную, консервант и краситель, отличающийся тем, что он дополнительно содержит порошок из семян горчицы и смесь на основе купажа яичных желтков и гидроколлоидов при следующем соотношении компонентов, мас. %:
масло подсолнечное
50,5-87,0
порошок из семян горчицы
0,05-1,0
кислота уксусная пищевая
0,05-1,5
сахар
0,5-5,5
соль поваренная
0,05-1,7
консервант
до 0,2
краситель
до 0,01
смесь на основе купажа яичных желтков и
гидроколлоидов
1-5,5
вода
остальное
Кроме того, указанный технический результат достигается в частных вариантах реализации изобретения за счет того, что:
- смесь на основе купажа яичных желтков и гидроколлоидов содержит желток яичный ферментированный, желток яиц куриных сухой и, необязательно, желток яиц куриных жидкий и желток диетический;
- смесь на основе купажа яичных желтков и гидроколлоидов содержит гидроколлоиды: ксантановую камедь, гуаровую камедь и, необязательно, полисахарид модифицированный и пектин;
- смесь на основе купажа яичных желтков и гидроколлоидов содержит по меньшей мере одну технологическую добавку, выбранную из группы: сироп глюкозный сухой, диоксид кремния, хлорид натрия, мальтодекстрин;
- смесь на основе купажа яичных желтков и гидроколлоидов включает следующие компоненты, мас. %:
желток яиц куриных сухой
5,0-48,0
желток яиц куриных жидкий
0-5,0
желток яичный ферментированный
50,0-90,0
желток обезжиренный
0-5,0
желток диетический с пониженным содержанием
холестерина и углеводов
0-5,0
ксантановая камедь
1,0-20,0
гуаровая камедь
1,0-20,0
полисахарид модифицированный
0-0,5
пектин
0-1,0
сироп глюкозный сухой
0-5
диоксид кремния
0-5
хлорид натрия
0-10
мальтодекстрин
0-5
- в качестве консерванта использован по меньшей мере один компонент, выбранный из группы: сорбат калия, бензоат натрия, смесь бензойной и сорбиновой кислот, консервант на основе экстракта дрожжей, полиазолидинаммоний ионгидрат;
- в качестве красителя использован по меньшей мере один компонент, выбранный из группы: бета-каротин, экстракт паприки, хлорофилл.
В отличие от ближайшего аналога заявленный состав дополнительно включает порошок из семян горчицы, при этом в составе использована смесь на основе купажа яичных желтков и гидроколлоидов. В отличие от аналогов указанные компоненты в сочетании с другими компонентами состава в приведенных соотношениях обеспечивают улучшение потребительских и органолептических показателей продукта в течение всего периода его использования потребителем.
Примеры реализации изобретения
В таблицах 1 и 2 приведены примеры составов заявленного майонеза и входящей в него смеси на основе купажа яичных желтков и гидроколлоидов. Указанные конкретные примеры не ограничивают объем заявленного изобретения. Помимо приведенных составов смесь на основе купажа яичных желтков и гидроколлоидов может включать и другие комбинации указанных компонентов.
Способ изготовления
Майонез описанных составов готовят следующим способом.
Сыпучие компоненты (яичные продукты, горчичный порошок, сахар, соль, консерванты) просеивают и взвешивают.
Воду очищают, подогревают до 75-85°C и направляют в емкость для приготовления водной фазы. В указанную емкость загружают заданное количество соли, сахара и консервантов. Полученный раствор пастеризуют при температуре 84-86°C в течение 5 минут.
Рафинированное дезодорированное растительное масло подогревают до 60°C и подают в емкость для приготовления масляной суспензии яичной фазы. Затем в емкость при перемешивании загружают яичные продукты, горчичный порошок, краситель, консерванты в соответствующих количествах. Полученную суспензию пастеризуют при температуре 60-62°C в течение 15 минут.
Сахарно-солевой раствор загружают в гомогенизатор через теплообменник, где он охлаждается. Включают гомогенизатор на низких оборотах и загружают в него масляную суспензию. Переключают гомогенизатор на высокие обороты и подают в гомогенизатор растительное масло сначала с медленной, а затем с высокой скоростью.
Затем подают уксусную кислоту. По окончании загрузки смесь перемешивают на высоких оборотах несколько секунд.
Продукт охлаждают до температуры 25-30°C и выгружают.
Результаты исследований
Проводили исследования заявленного состава майонеза и сравнивали его показатели с ближайшим аналогом, а также другими известными аналогами.
Коагулянтность
Заявленный состав, а также составы-аналоги исследовали на коагулянтность путем оценки показателей «штаф» и «наличие капель масла на поверхности» в условиях естественного и искусственного старения (см. таблицу 3), а также путем микроскопирования эмульсии (см. таблицу 4).
Результаты исследования показывают, что на образцах заявленного состава не происходит заметного сгущения, штаф не образуется, капель масла на поверхности не видно. Микроскопирование эмульсий проводилось по 5 точкам в разные периоды времени, и укрупнение капель масла не выявлено. Такая работа проводилась для различных комбинаций вкусоароматических и структурообразующих компонентах при разработке продукта, но именно заявленная комбинация показала наилучшую степень антикоагуляции.
Это связано прежде всего с тем, что эмульгирующая способность заявленной комбинации смеси купажа желтков и гидроколлоидов и горчичного порошка обладает оптимальной степенью эмульгирования, пролонгированной во времени и способствующей стабильности связывания жировых шариков в воде, предотвращающей седиментационные и коагуляционные процессы. Гиполипидемическая активность подтверждена косвенными исследовательскими тестами, проводимыми по двум методикам: одна на содержание жира до и после процесса старения и вторая - на группе одобренных оценщиками методов прямого сравнения по вкусовым ощущениям на восприятие жирности. Видно, что как количество жира, так и его восприятие снижается. Это можно объяснить тем, что содержание порошка горчицы таково, что оптимальное содержание аллилгорчичного, кротонилгорчичного масел и сухих веществ обусловливают его важное свойство способствовать как повышенному слюнообразованию, так и улучшению пищеварения и усвояемости пищи, а также обмену веществ. Данное свойство используется как в медицине, так и в гастроэнтерологии. Ощущения жжения, раздражающий эффект и горечь нивелируются другими компонентами рецептурного состава, такими как желтки различной природы, придающие наполненность, мягкость, яичность, и гидроколлоидами в нужных пропорциях, придающими полноту, обвалакиваемость, смягчение слизистой полости рта. В результате заявленный состав в отличие от аналогов обеспечивает выраженный гиполипидемический эффект при приятном потребительском органолептическом ощущении.
Водорастворимость и мембранотропность
Заявленный состав, а также составы-аналоги исследовали на водорастворимость и мембранотропность.
Результаты исследования показаны в таблице 5.
Мембранотропность - сродство молекул различных веществ к мембранам клеток органического происхождения, связанное с механизмом взаиморастворения липидных веществ в гидрофобных частях фосфолипидов мембраны и водорастворимых веществ в гидрофильных «хвостах» белков, что связано со строением мембраны клетки и инвариабельностью большинства мембран клеток живых организмов, как растительных, так и животных.
Результаты показывают, что образцы заявленного состава имеют водорастворимость и мембранотропность непосредственно сразу после приготовления. В отличие от аналогов данные свойства сохраняются и в динамике старения продукта, оставаясь практически неизменными.
Эти два свойства между собой сложно коррелируемы и взаимонезависимы, и могут показаться даже противоположными. Однако заявленная комбинация горчичного порошка, купажа желтков (эмульгаторов) и гидроколлоидов делает это возможным. Деривативное строение эмульгатора с обязательным наличием как гидрофобных, так и гидрофильных частей молекул, каждая из которых имеет сродство к соответствующим молекулам любых органических веществ за счет их инвариабельности, является основным для обеспечения этого свойства. Влагоудерживающие свойства гидроколлоидов и их свойство стабилизации реологических параметров создает необходимую структуру и текучесть продукта. Сам по себе нерастворимый порошок горчицы, попадая в водную фазу эмульсии и при условии мельчайшей диспергации, там и остается, связанный каркасом гидроколлиодов и мембраной гидрофобно-гиброфильных молекул эмульгаторов. Именно это приводит к тому, что, во-первых, взаиморастворимость молекул не только имеет место быть, но и высока по скорости во времени, а во-вторых, действие это пролонгировано за счет удерживания излишней влаги гидроколлоидами и посредством поддержания структуры практически неизменной по вязкости, и в-третьих, водорастворимые компоненты неизменно и в тех же пропорциях присутствуют в водной фазе веществ в течение продолжительного периода времени за счет высокой устойчивости самой эмульсии и специально подобранной концентрации нерастворимых по себе веществ таким образом, что она не превышает пределы прочности разрушения эмульсии и не снижает поверхностное натяжение, оставляя гидрофильно-липофильный баланс в пределах необходимых значений.
Термодинамическая стабильность
Заявленный состав, а также составы-аналоги исследовали на термодинамическую стабильность.
Результаты исследования показаны таблице 6.
Согласно результатам в заявленном составе наблюдается усиление термодинамической стабильности эмульсии в процессе хранения и транспортировки. Видно, что свойства майонеза заявленного состава остаются в большинстве случаев неизменными в течение длительного периода времени, а в 20% случаев даже усиливаются, в том числе применительно к периоду, равному сроку годности. Это происходит, во-первых, ввиду условной изолированности массы майонеза от окружающей среды в различных форматах упаковочных материалов. Небольшая флуктуация имеет место быть, однако она остается в рамках постоянных значений вне зависимости от материала самого упаковочного средства, что говорит о равновесии системы, в том числе и термодинамическом. А во-вторых, это объясняется стабильностью самой эмульсии заявленного состава и подобранных ее ингредиентных составляющих, обеспечивающих оптимальный обмен энергией системы с окруженным веществом.
Защитная способность адсорбционной пленки
Заявленный состав, а также составы-аналоги исследовали на защитную способность адсорбционной пленки.
Результаты исследования показаны в таблице 7.
В образце заявленного состава по сравнению с аналогами происходит заметное увеличение защитной способности на поверхности майонеза при нахождении его в открытом виде после вскрытия упаковки и хранения в течение периода использования (обычно он составляет не более 14 дней). Это обеспечивается за счет подобранного соотношения компонентов, а именно концентрации маслянной фазы, «заэмульгированной» смесью желтков в водной фазе с присутствием в ней диспергированных частиц горчичного порошка, создающих специфическое поверхностно-активное натяжение на границе раздела фаз и формирующих адсорбционную пленку. Эта пленка носит разграничительный характер и защищает от воздействия негативных внешних факторов (воздух, молекулы посторонних веществ, конденсат воды, прочее) от воздухопроницаемости, первичного и/или повторного осаждения веществ, изменения цвета посредством окисления или «заветривания».
Гидролитическая деструкция
Заявленный состав, а также составы-аналоги исследовали на гидролитическую деструкцию.
Результаты исследования показаны в таблице 8.
Согласно результатам в заявленном составе в отличие от аналогов наблюдается снижение гидролитической деструкции майонеза в течение периода хранения и срока годности. Объясняется это тем, что сумма качественных изменений, происходящих в эмульсии при воздействии воды, уменьшается из-за частичной гидрофильности молекул желткового эмульгатора в сочетании с оптимальным водопоглощением гидроколлоидной системы, что, в свою очередь, уменьшает контакт между водой и водной фазой майонезной эмульсии, при котором идут соответствующие химические реакции, приводящие к деструкции эмульсии.
Таким образом, заявленный состав майонеза обеспечивает улучшенные физико-химические и органолептические свойства по сравнению с аналогами, что подтверждено результатами исследований.