СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКОСОДЕРЖАЩЕГО ОБОГАЩЕННОГО ПРОДУКТА С ПРОМЕЖУТОЧНОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
METHOD FOR MANUFACTURE OF ENRICHED MILK-CONTAINING PRODUCT WITH INTERMEDIATE MOISTURE CONTENT FOR GERONTOLOGICAL DIETARY ALIMENTATION

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства молокосодержащих концентрированных обогащенных продуктов с промежуточной влажностью общего и геродиетического назначения.
На сегодняшний день наблюдается общемировая тенденция старения населения, которая отчетливо прослеживается и в Российской Федерации. По данным последней переписи населения 2010 г. известно, что более тридцати миллионов людей отнесены к категории старше трудоспособного возраста.
Среди факторов внешней среды, оказывающих воздействие на стареющий организм, питание является наиважнейшим, поэтому разработка специализированных геродиетических продуктов является важной социальной задачей. А с учетом географических и климатических особенностей России, сезонностью переработки молока, стратегическими соображениями, сложившейся фрагментацией потребительского рынка и экономическими факторами особое значение приобретают исследования, направленные на создание новых технологий продуктов с длительным сроком годности, к которым относят молочные консервы.
Следовательно, разработка молокосодержащих продуктов с промежуточной влажностью общего и геродиетического назначения, является актуальной задачей.
Известен способ производства сгущенного молока с сахаром с дополнительным внесением витаминной добавки и бакконцентрата. В качестве затравочного материала используют затравочную пасту, в качестве витаминной добавки витаминный комплекс, содержащий витамины А, С и группу В. Витаминный комплекс вносят в количестве 0,02 0,05% к массе смеси. В качестве бакконцентрата используются микроорганизмы видов Bifidobacterium longum 379 М и Bifidobacterium adolescentis C-54, которые вносят совместно в соотношении 1:1, в количестве 1-5% к массе продукта. Изобретение позволяет получить продукт с повышенными пробиотическими, профилактическими и биологическими свойствами
(см. патент РФ 2287281).
Недостатком является возможность возникновения органолептического порока - «покоричневения», обусловленного реакцией «Майяра» (взаимодействия глюкозы и аминокислот) в продукте.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства молокосодержащего концентрированного сладкого продукта, включающий нормализацию исходного сырья, гомогенизацию, пастеризацию, внесение подслащивающего вещества, охлаждение до температуры массовой кристаллизации лактозы, кристаллизацию, охлаждение, расфасовку. Исходное сырье, сухое обезжиренное молоко восстанавливают в воде с температурой 40-45°C, охлаждают до 4-6°C, выдерживают в течение 30-35 минут, подогревают до 50-55°C, вносят в него расплавленный обезвоженный молочный жир, растительный жир, соль-стабилизатор. Нормализацию проводят до соотношения молочного жира к растительному жиру от 1,0:1,0 до 3,0:1,0; гомогенизацию ведут при 10-12 МПа перед пастеризацией, которую проводят при 95-97°C, полученную смесь охлаждают до 83-85°C; вносят подслащивающее вещество микробиологически чистую фруктозу и олигофруктозу в соотношение от 2,3:1,0 до 3,0:1,0, смесь тщательно перемешивают в емкости при температуре 80-83°C в течение 15 минут, охлаждают до температуры массовой кристаллизации лактозы, кристаллизуют, охлаждают и расфасовывают
(см. патент РФ №2286063).
Недостатком изобретения также является возможность возникновения органолептического порока «покоричневения», обусловленного реакцией «Майяра» (взаимодействия глюкозы и аминокислот) в продукте и невысокая биологическая ценность продукта.
Техническим результатом является увеличение пищевой и биологической ценности молокосодержащего геродиетического продукта за счет включения в рецептуру смеси отдельных незаменимых аминокислот, биологически активных добавок - ликопина и дигидрокверцетина, с антиоксидантными и геропротекторными свойствами, а также замены части молочного жира на растительный. Также продукт за счет использования новой разработанной углеводной композиции обладает пребиотическими свойствами, имеет низкий гликемический индекс. Показатель гликемического индекса используется для оценки влияния продуктов питания после их употребления на уровень сахара в крови путем сравнения реакции организма на продукт с реакцией организма на чистую глюкозу.
Технический результат достигается тем, что в способе производства молокосодержащего продукта с промежуточной влажностью для геродиетического питания, предусматривающем нормализацию исходного сырья, гомогенизацию, пастеризацию, внесение подслащивающего вещества, охлаждение до температуры массовой кристаллизации лактозы, кристаллизацию и охлаждение, согласно изобретению в восстановленное сухое обезжиренное молоко вносят смесь чистых аминокислот - валин 1,4, изолейцин 0,1, лейцин 1,3, лизин 0,6, метионин+цистеин 0,6 г/100 г белка, нормализацию по жиру ведут путем внесения смеси молочного и растительного жира в соотношении 3,0:1,0, добавляют биологически активную добавку дигидрокверцитин из расчета 200-300 мг на 1000 г жира и углеводную композицию в соотношении фруктозы, изомальтулозы и лактулозы 51,7:47,2:1,1, которую пастеризуют, охлаждают и вносят 30 г соли-корректора «Сольва 120», полученную смесь пастеризуют, охлаждают, вносят ликопин содержащую добавку «Томатол» с массовой долей ликопина 5% в количестве, обеспечивающем содержание ликопина в готовом продукте 2,0-2,5 мг%, смесь кристаллизуют, гомогенизируют и охлаждают.
Все компоненты углеводной композиции - фруктоза, изомальтулоза и лактулоза, характеризуются низким гликемическим индексом. Фруктоза не поглощается инсулинозависимыми тканями, включается в метаболизм бесконфликтно и имеет рекомендации для употребления лицам, страдающим различными заболеваниями, в т.ч. сахарным диабетом, и в производстве продуктов для пожилых людей. Внесение лактулозы придает продукту пребиотические свойства, использование растительного жира позволяет получить продукт со сбалансированным жирнокислотным составом, а дополнительное обогащение продукта биологически активными добавками - ликопином и дигидрокверцетином, позволяет получить сбалансированный продукт для общего и геродиетического питания с высокими пищевой и биологической ценностями.
Предлагаемый способ реализуется следующим образом: исходное сырье - сухое обезжиренное молоко, восстанавливают в воде с температурой 40-45°C, вносят смесь отдельных чистых аминокислот - валин 1,4, изолейцин 0,1, лейцин 1,3, лизин 0,6, метионин + цистеин 0,6 г/100 г белка, нормализуют до соотношения массовой доли молочного жира к массовой доле растительного жира как 3,0:1,0 (смесь предварительно подвергают термической обработке при температуре 101-105°С, охлаждают до 83-87°C), вносят биологически активную добавку дигидрокверцетин из расчета 200-300 мг биологически активной добавки ДГК на 1000 г жира, вносят подготовленную углеводную композицию с массовой долей сухих веществ 75% (микробиологически чистая фруктоза, изомальтулоза и лактулоза в соотношении 51,7:47,2:1,1). Смесь пастеризуют при температуре 86-90°C 10-15 минут, охлаждают до 48-52°С, вносят ликопин содержащую добавку «Томатол» с массовой долей ликопина 5% до содержания 2,0-2,5 мг% в продукте, охлаждают и кристаллизуют смесь при температуре 34-37°C, гомогенизируют при давлении 14,5-15,5 МПа, охлаждают и расфасовывают.
Полученный продукт имеет однородную, вязкую консистенцию, чистый молочный вкус, в меру сладкий.
Пример 1.
Для получения 100 кг молокосодержащего обогащенного продукта с промежуточной влажностью для геродиетического питания 23,64 кг сухого обезжиренного молока растворяют в 14,1 кг воды с температурой 40-45°C, вносят смесь чистых аминокислот - валин 0,14 кг, изолейцин 0,01 кг, лейцин 0,13 кг, лизин 0,06 кг, метионин + цистеин 0,06 кг/100 г белка; далее добавляют 5,61 кг расплавленного обезвоженного молочного жира и 2,55 кг растительного рафинированного дезодорированного кукурузного масла при их соотношении 3,0; 1,0 (с учетом наличия 0,35 кг жира в 23,64 кг сухого обезжиренного молока), предварительно подвергнутого термической обработке при температуре 101-105°C и охлажденного до 83-87°C с внесенной биологически активной добавкой дигидрокверцетином в количестве 200 мг на 1000 г жира (массовая доля дигидрокверцетина в кг препарата не менее 98,0%). Далее в смесь вносят 53,14 кг углеводной композиции, которую готовят следующим образом: 22,02 кг фруктозы, 20,5 кг изомальтулозы и 0,52 кг лактулозы растворяют в 10,1 кг воды, нормализуют до соотношения 51,7:47,2:1,1, пастеризуют при 101-105°C, охлаждают до 43-47°C, вносят 30 г соли - корректора «Сольва 120».
Полученную продуктовую смесь пастеризуют при температуре 86°C в течение 15 минут, охлаждают до 52°C, вносят 0,6 кг ликопин содержащей добавки «Томатол» с массовой долей ликопина 5% в количестве, обеспечивающем содержание ликопина в готовом продукте 2,0-2,5 мг%, охлаждают и кристаллизуют смесь при температуре 34-37°C, гомогенизируют при давлении 14,5-15,5 МПа, охлаждают и расфасовывают.
Полученный продукт имеет однородную, вязкую консистенцию, чистый молочный вкус, в меру сладкий.
Пример 2.
Для получения 100 кг молокосодержащего обогащенного продукта с промежуточной влажностью для геродиетического питания 23,64 кг сухого обезжиренного молока растворяют в 14,1 кг воды с температурой 45°C, вносят смесь чистых аминокислот - валин 0,14 кг, изолейцин 0,01 кг, лейцин 0,13 кг, лизин 0,06 кг, метионин + цистеин 0,06 кг/100 г белка, 5,61 кг расплавленного обезвоженного молочного жира и 2,55 кг растительного рафинированного дезодорированного кукурузного масла при их соотношении 3,0; 1,0 (с учетом наличия 0,35 кг жира в 23,64 кг сухого обезжиренного молока), предварительно подвергнутого термической обработке при температуре 101-105°C и охлажденного до 83-87°C с внесенной биологически активной добавкой дигидрокверцетином в количестве 300 мг на 1000 г жира (массовая доля дигидрокверцетина в кг препарата не менее 98,0%). Вносят 53,14 кг углеводной смеси, которую готовят следующим образом: 22,02 кг фруктозы, 20,5 кг изомальтулозы и 0,52 кг лактулозы растворяют в 10,1 кг воды, нормализуют до соотношения 51,7:47,2:1,1, пастеризуют при 101-105°C, охлаждают до 43-47°C, вносят 30 г соли-корректора «Сольва 120».
Полученную продуктовую смесь пастеризуют при температуре 90°C в течение 10 минут, охлаждают до 48°C, вносят 0,5 кг ликопин содержащей добавки «Томатол» с массовой долей ликопина 5% в количестве, обеспечивающем содержание ликопина в готовом продукте 2,0-2,5 мг%, охлаждают и кристаллизуют смесь при температуре 34-37°C, гомогенизируют при давлении 14,5-15,5 МПа, охлаждают и расфасовывают.
Полученный продукт имеет однородную, вязкую консистенцию, чистый молочный вкус, в меру сладкий.