СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ ИЗ ПРОРАЩЕННОГО ГОРОХА
METHOD FOR OBTAINING A BIOLOGICALLY ACTIVE ADDITIVE FROM SPROUTED PEAS

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано, в частности, в процессе приготовления мясных изделий повышенной пищевой ценности.
Разработка технологии биологически активной добавки (БАД) на основе проращенного гороха обусловливает сбалансированное обеспечение организма комплексом пищевых веществ, в строго оптимальных количественных соотношениях.
Известен способ получения биологически активной добавки из нута (Патент №2210260). Способ предусматривает проращивание и ферментацию семян нута в талой воде до содержания в семенах суммы аспарагиновой и глутаминовой кислот не менее 35% от суммы аминокислот, а селена - 0,022 мг/100 г, после инактивирования ферментов в полученную массу добавляют муку из семян расторопши в количестве 10-20% и аминоуксусную кислоту - не менее 0,03%. Изобретение позволяет расширить ассортимент добавок профилактического действия, регулирующих обмен веществ и повышающих противоопухолевую резистентность организма.
Недостатком предлагаемого способа является дорогостоящее сырье, низкое содержание селена в биологически активной добавке.
Наиболее близкой по технической сущности является способ получения добавки из белой фасоли, обогащенной селеном (RU 2446712), который включает: приготовление муки из фасоли (полученную муку, просеивают через сито (d=0,2-0,4 мм) и удаление жира (обезжиривание в течение 15 минут 96%-ным спиртом); ферментативный гидролиз муки при рН 5,0-6,0, температуре +45°С (усредненный оптимум для действия комплекса ферментных препаратов) в течение 4 часов и перемешивании каждые 30 минут ферментными препаратами протеолитического действия (для максимального извлечения свободных аминокислот из сырья) Пепсином ГЗХ (в количестве 0,5% от сухой массы) и целлюлолитического действия (для разрушения внешних структурных элементов тканей и клеток и облегчения процесса извлечения аминокислот) Целловиридином Г20Х (в количестве 0,1% от сухой массы); фильтрование или центрифугирование гидролизата; сушка гидролизата при температуре не выше +45°С, так как более высокая температура приведет к разрушению соединений селена (до массовой доли влаги гидролизата 1,5-2%); внесение наполнителя сорбита в соотношении 1:1; перемешивание биологически активной добавки; таблетирование БАД; упаковка и маркировка БАД; хранение и транспортирование БАД.
Недостатком предлагаемого способа по отношению к нашему является то, что целью является получение БАД с низким выходом органического селена, в нашем случае биологически активная добавка из проращенного гороха - это конечный продукт и содержит 37% белка (табл. 1), 2,2 мг селена, 322,0 мг фосфора (табл. 2). Задачей технического решения является повышение пищевой ценности биологически активной добавки, полученной из проращенного гороха.
Технический результат достигается за счет использования в качестве сырья для получения биологически активной добавки повышенной пищевой ценности из проращенного гороха.
-1
-1
-1
Поставленная задача достигается следующим образом: высушенный проращенный горох измельчают на коллоидной мельнице до размеров 1 мкм, просеивают через сито (диаметр отверстий 1 мкм), очистка от балластных веществ (Амилосубтилин Г 10 при дозировке 2,5 ед.  на 1 г крахмала), соотношение мука - вода 1:4, температура 45°С, центрифугируют 10-20 мин при скорости 2000-3000 с, проращенный горох осаждают 40% уксусной кислотой при рН = 4,2, повторное центрифугирование проводят в течение 10-12 мин и скорости 2000-3000 с, при этом получается паста - смесь пищевых веществ, которую промывают водой при рН = 6,0-7,0, далее проводят окончательное центрифугирование в течение 10-12 мин и скорости 2000-3000 с, сушат пасту в условиях естественной конвекции при температуре t=38°C.
Технологическая схема получения биологически активной добавки из проращенного гороха предложена на рисунке 1.
Для подтверждения ожидаемых высоких результатов проводили ряд экспериментальных исследований по изучению:
- пищевой ценности биологически активной добавки из проращенного гороха.
Экспериментальные данные, количественно, характеризующие химический состав, пищевую ценность нативного гороха (НГ) и биологически активной добавки (БАД) из проращенного гороха (ПГ) представлены в таблице 1.
Результаты исследования, представленные в табл. 1, показывают, что по содержанию белка БАД из ПСГ относится к высокосодержащим белковым продуктам (37,0%).
По сравнению с исходным сырьем НГ содержание белка в разработанной биологически активной добавке из проращенного гороха повысилось с 23,2% до 37, %, что обусловливает высокую биологическую ценность продукта.
Результаты исследования биологически активных веществ БАД из ПГ представлены в табл. 2.
Анализ данных по макро- и микроэлементному составу показал, что все исследуемые объекты содержат широкий спектр минеральных элементов, дефицит которых в настоящее время наблюдается в рационах питания.
6
Из приведенных данных по витаминному составу видно, что содержание витамина С в разрабатываемом продукте повышается в 7 раз по сравнению с НГ, существенно возрастает в нем также содержание витаминов В и β-каротина.
Применение биологически активной добавки из проращенного гороха с высоким содержанием белка, широкого спектра минеральных элементов и витаминов в рецептурах мучных, молочных, рыбных и мясных изделий позволит обогатить белковый, витаминный, минеральный состав их, что может придать разрабатываемым продуктам профилактические, функциональные свойства.
Таким образом, анализ данных по содержанию макро- и микронутриентов в биологически активной добавке из проращенного гороха, свидетельствует о том, что ее можно использовать в технологии пищевых продуктов для обогащения эссенциальными факторами питания.