Функциональные аминокислотные комп􏰀лексы типа «СФАГ􏰀-2».

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ВЕКА

ТЕМА НОМЕРА^^^^^^И ЛЛ1

Функциональные аминокислотные комплексы

типа «СФАГ-2»

Д.И. Поверин, А.Д. Поверин

НПО «Биоиндустрия»

Современные требования, предъявляемые к организации питания военнослужащих различных родов и видов войск, как при выполнении ими специальных боевых задач, так и в мирное время выдвигают новые требования к разработке самой концепции системы и структуры питания, комплексно учитывающей все возможные негативные факторы, влияющие на военнослужащих. В основе разработки такой концепции должны лежать комплексная теория адекватного питания, а также практические достижения отечественных ученых и практиков в сфере промышленного производства новых видов функциональных пищевых продуктов из натурального растительного и животного сырья [1-4].

Новая система адекватного питания военнослужащих позволяет в течение небольшого промежутка времени устранить или свести к минимуму воздействие вредных факторов на организм. Кроме этого, новая система адекватного питания позволит эффективно защитить здоровье военнослужащих от неблагоприятных внешних воздействий, стрессовых и больших физических нагрузок, связанных с особенностями несения службы [5].

Практическая реализация вышеуказанной концепции предполагает разработку и промышленное производство определенного набора специальных, так называемых «функциональных» пищевых продуктов на основе натурального, экологически чистого растительного и животного сырья. Наличие таких продуктов позволяет формировать на их основе «функциональные пищевые пайки специального назначения» (ФППСН) для воинских подразделений в различных условиях несения службы.

Помимо штатных продуктов питания в состав ФППСН предполагается ввести ряд новых пищевых добавок, среди которых: сухие аминокислотные гидро-лизаты, новые виды легкоусвояемых подсластителей с повышенным коэффициентом сладости, препараты с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), витамины, микро- и макроэлементы, пище-

вые волокна и т. д. Введение указанных нутриентов в повседневный рацион питания позволит не только сбалансировать рацион питания по калорийности и питательной ценности, но и оказать эффективное и пролонгированное лечебно-оздоровительное воздействие на организм.

Важнейшая составляющая большинства продуктов адекватного питания в форме ФППСН - специальные натив-ные аминокислотные комплексы, содержащие все незаменимые аминокислоты и ряд так называемых «сопутствующих» веществ и соединений, улучшающих их усвоение. Наилучший сырьевой источник для промышленного производства указанных аминокислотных комплексов - озерная рыба, состав белков которой близок к «идеальному белку». Учитывая вышеизложенное, в НПО «Биоиндустрия» была разработана оригинальная технология промышленного производства новой пищевой добавки - «Сухой ферментативный аминокислотный гидролизат» («СФАГ-2»), предназначенной для белкового обогащения ряда функциональных продуктов, входящих в состав специальных пайков для военнослужащих [6].

Аминокислотные комплексы (белковые гидролизаты) и изолированные аминокислоты относят к важнейшим продуктам специализированного питания.

Один из технологических способов промышленного производства аминокислотных комплексов и свободных аминокислот - гидролизация (расщепление) исходного белкового сырья на отдельные аминокислоты и их фрагменты - пептиды. Белки гидролизуют-ся на свободные аминокислоты, однако установлено, что олигопептиды (короткие осколки белковых молекул) усваиваются значительно лучше свободных аминокислот: до 70 % поступающих в кровоток аминокислот приходится на пептиды и лишь остальные 30 % - на свободные аминокислоты. С учетом данной физиологической особенности организма человека пищевая добавка «СФАГ-2» имеет именно такое соотношение свободных аминокислот

и олигопептидов. «Предварительно» гидролизованный белок становится для организма человека «быстрым» для усвоения, что крайне важно в условиях выполнения сложных боевых задач. При практическом использовании пищевой добавки «СФАГ-2» резкое повышение уровня аминокислот в крови фиксируется уже через 5-10 мин после ее приема (при употреблении традиционных пищевых белков это фиксируется не раньше чем через 45-50 мин).

Кровь освобождается от свободных аминокислот очень быстро - уже через несколько минут почти все они оказываются в тканях, формируя так называемый пул свободных аминокислот, который пополняется также за счет обменных процессов самого организма. Эффективность использования пула свободных аминокислот зависит от его сбалансированности, т. е. от соответствия текущим метаболическим потребностям той или иной ткани. При недостатке аминокислот печень расщепляет запасы лабильного белка, которые сосредоточены в основном в печени и по размеру в 3 раза превышают размер пула свободных аминокислот, а при недостатке этих резервов начинается усиленное расщепление мышечных белков. Организм человека не способен запасать избыток аминокислот, поэтому они должны поступать в организм непрерывно и в необходимом количестве. Именно эту важнейшую задачу решает пищевая добавка «СФАГ-2» в составе функциональных пищевых пайков специального назначения.

Добавка препарата «СФАГ-2» в состав различных видов ФППСН позволяет изменять аминокислотный профиль того или иного продукта, входящего в его состав в заданном направлении. Новая технология ферментативного гидролиза позволяет избавиться от сторонних примесей и получить комплекс свободных аминокислот и пептидов заданной длины и молекулярной массы, что обеспечивает их быстрое и максимальное усвоение организмом, а также хорошие органолеп-тические показатели.

Помимо пищевой добавки «СФАГ-2» в составе продуктов ФППСН должны присутствовать аминокислоты в свободной форме, необходимые для дополнительного удовлетворения потребности организма в отдельных аминокислотах при интенсивных физических нагрузках, стрессах, неблагоприятных условиях окружающей среды. В ассортименте разработанных пищевых добавок это глютамин в порошке; смесь изолированных лейцина, изо-лейцина и валина в капсулах и метаболита лейцина. В состав указанных «энергетиков» входят также и другие

26 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11/2006

INGREDIENTS OF

XXI

CENTURY

изолированные аминокислоты - аргинин и таурин.

Аргинин относится к условно незаменимым аминокислотам. При высоких физических нагрузках потребность в аргинине возрастает настолько, что не может быть обеспечена собственным синтезом в организме. В этих случаях требуется его дополнительный прием со специальной пищей. Аргинин необходим для синтеза креатина и многих гормонов, стимулирует иммунную систему, повышает выработку собственного гормона роста, предотвращает физическую и мышечную усталость, поддерживает печень, способствует синтезу соединительной ткани. Аргинин участвует в цикле мочевины, который выводит из организма токсичные продукты распада белков, что особенно важно при интенсивных физических нагрузках, ускоряющих обмен и образование свободного азота. Аргинин способствует выработке организмом оксида азота, что повышает эластичность сосудов и снижает кровяное давление.

Таурин тоже рассматривается как условно незаменимая аминокислота,

потребность в которой возрастает при повышенных стрессовых и физических нагрузках. Как компонент желчных кислот таурин участвует в переваривании и усвоении жиров пищи и жирорастворимых витаминов. Также тау-рин принимает участие в регуляции работы сердца и центральной нервной системы, поддерживает стабильность клеточных мембран и увеличивает их проницаемость для глюкозы, аминокислот и других микро-нутриентов. В специальные продукты питания аргинин и таурин добавляют в том числе и для повышения усвояемости креатина.

Помимо включения аминокислот и аминокислотных комплексов в состав продуктов специального назначения ФППСН последние можно использовать для интенсивной реабилитации военнослужащих после перенесенных стрессовых и физических нагрузок.

ЛИТЕРАТУРА

1. Уголев А.М. Теория адекватного питания и трофология. - СПб.: Наука, 1991.

2. Кудряшова А.А. Права человека на пищу и адекватное питание//Пище-вая промышленность. 2005. № 2. С. 23-27.

3. Тырсин Ю.А., Поверин Д.И. Продукты функционального питания, как действенное средство восстановления параметров здоровья человека в неблагоприятных экологических условиях. - М.: Изд-во МГУЛ, 2005, с.124-133.

4. Поверин Д.И. Научные основы промышленного производства продуктов функционального питания из различных видов растительного сырья. -М.: МГУТУ, 2002.

5. Поверин Д.И., Тырсин Ю.А. Адекватное питание и его практическая реа-лизация//Пищевая промышленность. 2005. № 8. С. 50-51.

6. Поверин А.Д., Поверин Д.И. Промышленное производство продуктов функционального питания и специального назначения - важнейшее направление развития современной пищевой индустрии//В сб. трудов Международной конференции «Технологии и продукты питания». - М.: МГУПП, 2004, с. 12-20.

и кондитерского оборудования

Хлебопекарные печи «Муссон-ротор» модели: 99,99Э,99К,99ЭК,77,77Э,250-Супер, 3 50 «Муссон-турбо-2.5», «Муссон-Термик-1.б» «Циклон-ротор-216», «ХПЭ» Тестомесильные машины «Прима»: модели 300, ЗООР, 160Р, 160Н, 40-01, Тестоделители:

«Восход-ТД-2», «Восход-ТД-3»

Тестоокруглители:

«Восход-ТО-4», «Восход-ТО-5»

Тестозакаточные машины:

«Восход-ТЗ-ЗМ», «Восход-ТЗ-4М»

Тестораскаточные машины «Ролл-авто»

Расстойные шкафы «Бриз»

Просеиватели

Комплектные пекарни

Кондитерские цеха

14

i г

Ш а№

ул.Сакко и Ванцетти, 14, гСаратов, РОССИЯ, 410012. Е-таН: voshod@renei.ru http://voshod.renel.ru Тел./факс: +7 (8452) 27-44-75 (5 линий), 72-15-87, 72-15-84

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11 /2006 27