Способ получения творожного сыра
METHOD FOR MAKING CURD CHEESE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления творожного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью.
Известен сыр творожный с кофе и способ его изготовления (RU 2715856 С1). Творожный сыр вырабатывают из пастеризованного молока, молочной сыворотки, молочнокислых микроорганизмов и обжаренных кофейных зерен. Способ производства творожного сыра заключается в подготовке молока, его пастеризации и гомогенизации, ферментирования молочной сыворотки молочнокислыми микроорганизмами, смешивания молока и молочной сыворотки, отделения творожного сыра от сыворотки, охлаждения, внесения обжаренных кофейных зерен, диспергирования до консистенции геля.
Недостатком получаемого творожного сыра является ферментирование творожной сыворотки отдельно от молока и их смешивание, с последующим отделением творожной сыворотки от полученного творожного сыра. Использование данной цепи операций является неоправданно трудоемким и сложным с технологической точки зрения способом получения.
Наиболее близким по технической сущности является творог и способ его получения, сыр творожный и способ его получения (RU 2604195 С1). Творожный сыр вырабатывают из творога, состоящего из нормализованного молока, чистых культур молочнокислых микроорганизмов. Дополнительно добавляют масло сливочное, соль поваренную и воду питьевую. Способ производства творожного сыра заключается в подготовке сырья, нормализации по жиру, пастеризации, охлаждении, внесения закваски, сквашивания, прессовании методом нанофильтрации или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или обратного осмоса в закрытом потоке, отделение пермеата, подготовки масла, добавления соли поваренной и воды питьевой, пастеризации, гомогенизации и формования.
Недостатком данного творожного сыра является используемое в технологии растепленное сливочное масло, что снижает его биологическую ценность, а также делает продукт высокожирным. Потребление продукта, содержащего сливочное масло и соль поваренную противопоказано людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Из анализа существующего уровня техники, было выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточно высокий ассортимент молочных продуктов типа творожный сыр, который отвечал бы требованиям здорового питания всех категорий населения с высокими органолептическими показателями качества.
Технический результат предлагаемого технического решения -улучшение органолептических показателей продукта.
Для решения указанной проблемы и достижения заявленного технического результата в способе получения творожного сыра, включающем пастеризацию, охлаждение и внесение закваски, сквашивание, перемешивание сгустка, получение творога на сепараторе-творогоизготовителе, внесение наполнителей из растительного сырья, молоко предварительно нормализуют до 2,5% жирности, а в качестве растительного сырья используют криопорошки репы, петрушки и белого льна, которые предварительно смешивают в сливках с массовой долей жира 10%, взятых в количестве 10,0-6,0% от массы готового продукта, при этом криопорошок репы составляет 2,5-2,3% от массы готового продукта, криопорошок петрушки - 2,5-2,3% от массы готового продукта, и криопорошок белого льна - 2,5-2,3% от массы готового продукта, Стабисол MS60 составляет 2,5-2,3% от массы готового продукта, и крахмал - 2,8-2,0% от массы готового продукта, полученную смесь вносят в творог и перемешивают.
Смесь пастеризуют при температуре 80°С при перемешивании 1-1,5 минуты при скорости вращения перемешивающего устройства 1500-2000 об/мин. Массу фасуют горячем виде и охлаждают.
Криопорошки полностью сохраняют все свойства свежих овощных культур и яровой культуры - белого льна: микроэлементы, витамины, вкус и аромат и при их использовании удается достичь самой высокой степени концентрации биологически активных веществ в готовом продукте и, что наиболее важно для получения клинического эффекта, их наиболее высокой степени биологической доступности.
Репа содержит полезные вещества, обладающие онкопрофилактическим эффектом - индол-3-карбинол, сульфорафан, серу. В ней также содержится много витамина С - одного из самых сильных антиоксидантов. Сульфорафан усиливает биосинтез противораковых ферментов, благодаря чему предупреждает развитие онкологических заболеваний. Индол-3-карбинол предотвращает патологическое преобразование эстрогена (женского полового гормона), в результате которого образуется вещество, являющееся канцерогеном по отношению к различным органам (прежде всего, к матке и молочной железе). Индол также повышает детоксикационную активность печеночных клеток более чем в 50 раз.
Дефицит витаминов, переохлаждение, переутомление, стрессы ослабляют устойчивость организма, снижают его сопротивляемость к инфекциям. Нередко болезни предшествуют грипп или другие вирусные заболевания. Для лечения обострения хронического пиелонефрита применяются антибиотики, а криопорошок петрушки поможет и справиться с заболеванием, и предотвратить его.
Применение криопорошка петрушки способствует:
- снижению риска возникновения воспалительных заболеваний мочевыводящих путей (пиелонефрита, цистита и пр.);
- снятию воспаления при мочекаменной болезни
- повышению защитных сил организма и его невосприимчивости к инфекционным заболеваниям;
- улучшить водно-солевого баланса (избавление от отеков).
Криопорошок из белого льна богат лигнанами. Лигнаны - фитоэстрагены - вещества растительного происхождения, схожие по действию с женскими половыми гормонами.
Действие лигнанов:
- способствуют нормальному росту и развитию плода, наступлению срочных родов, стимулируют лактацию;
- сводят к минимуму дискомфорт в период менопаузы, устраняют выделения из влагалища, снижают раздражительность, беспокойство и т.д.;
- предотвращают развитие остеопороза, особенно в климактерическом периоде;
- обладают антиоксидантным эффектом (защищают организм от действия свободных радикалов), предупреждают развитие онкологических заболеваний молочных желез и яичников.
Картофельный крахмал способствует снижению холестерина в крови, что указывает на явственные антисклеротические характеристики этого продукта. Известно противовоспалительное и обволакивающее свойство крахмала. Поэтому он достаточно успешно используется при лечении язвенной болезни. Синтез сложных углеводов любого крахмалистого вещества в организме способствует образованию витамина В2, рибофлавина, который участвует в нормализации пищеварительных процессов, а также нормальным реакциям обмена веществ.
Применение заявленных режимов пастеризации обеспечивает снижение нежелательной микрофлоры творожного сыра, что повышает его хранимоспособность при сохранении высоких органолептических характеристик продукта.
Применением указанных режимов перемешивания обеспечивает равномерное распределения компонентов по всей массе продукта. Перемешивание при скорости вращения перемешивающего устройства до 1500 об/мин связано риском перегрева контактирующих с нагревающими элементами пастеризатора слоями смеси, что сопровождается потерей качества творожного сыра. Перемешивание при скорости вращения перемешивающего устройства более 2000 об/мин нецелесообразно в связи со снижением эффективности процесса.
Заявляемый способ реализуют следующим образом:
2
Пример 1. Молоко нормализуют по массовой доле жира (2,5%), затем пастеризуют при 80±2°С с выдержкой 20 секунд, охлаждают до заквашивания 28±2°С, вносят закваску Lactobacillus thermophiles (3-5%), CaCl в количестве 450 г/т молока, перемешивают. Окончание сквашивания определяют по кислотности до 100-110°Т, далее производят отделение сыворотки и получение творога на сепараторе-творогоизготовителе, нормализацию по массовой доле жира. Полученный творог используют в дальнейшем при составлении композиции.
В отдельной емкости в охлажденных до температуры 8-12°С пастеризованных сливках в количестве 8% (с массовой долей жира 10%) растворяют криопорошки: репы, петрушки и белого льна - 2,4%, так же растворяют Стабисол MS60 в количестве 2,4% от массы готового продукта и крахмал - 2,4%, перемешивают. Полученную смесь вносят в творог, взятый в количестве 80,0% от массы готового продукта, и перемешивают.
Смесь пастеризуют при температуре 80°С при перемешивании 1 минуту при скорости вращения перемешивающего устройства 2000 об/мин. Творожный сыр с наполнителями фасуют в горячем виде и охлаждают до 4°С.
Аналогично примеру 1 готовят творожный сыр, используя различное содержание растительных компонентов:
Пример 2. В сливках с массовой долей жира 10%, взятых в количестве 10,0% от массы готового продукта, растворяют криопорошки: репы, петрушки и белого льна - 2,3% от массы готового продукта. Так же растворяют Стабисол MS60 в количестве 2,3% от массы готового продукта и крахмал - 2,8%. Затем смесь перемешивают. Полученную смесь вносят в творог, взятый в количестве 78,0% от массы готового продукта, и перемешивают.
Смесь пастеризуют при температуре 80°С при перемешивании 1,5 минуты при скорости вращения перемешивающего устройства 1500 об/мин. Творожный сыр с наполнителями фасуют в горячем виде и охлаждают до 4°С.
Пример 3. В сливках с массовой долей жира 10%, взятых в количестве 6,0% от массы готового продукта, растворяют криопорошки: репы, петрушки, белого льна - 2,5% от массы готового продукта. Так же растворяют Стабисол MS60 в количестве 2,5% и крахмал - 2,0%. Затем смесь перемешивают. Полученную смесь вносят в творог, взятый в количестве 82,0% от массы готового продукта, и перемешивают.
Смесь пастеризуют при температуре 80°С при перемешивании 1,5 минуты при скорости вращения перемешивающего устройства 2000 об./мин. Творожный сыр с наполнителями фасуют в горячем виде и охлаждают до 4°С.
Криопорошки соответствуют требованиям ТУ 10.33.25-119-00492931-2021 «Криопорошки из плодов и овощей».
Полученные результаты органолептической оценки готового продукта с различным содержанием криопорошков представлены в табл. 1 органолептические показатели оценивались по 5-балльной шкале.
Рецептуры на 1000 кг продукта без учета потерь.
Оптимальные количества компонентов в рецептуре продукта, представлены в примере 2.
Отступление от заданной рецептурной смеси снижает органолептические показатели качества, состав будет несбалансирован по содержанию полезных веществ и микроэлементов.
По сравнению с прототипом предложенный способ получения творожного сыра позволяет производить продукт с высокими органолептическими показателями качества, предназначенный для широкого круга потребителей.