Использование белокочанной капусты в пищевой промышленности

УДК 634.23:664 Н.Н. Типсина, Е.Е. Ташлыкова

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

В статье описаны технологии приготовления пюре и порошка из белокочанной капусты, приведены технологические схемы производства бисквита, булочек с добавлением капустного пюре и порошка из белокочанной капусты.

Ключевые слова: капуста, пюре, порошок, мучные кондитерские и булочные изделия.

N.N. Tipsina, E.E. Tashlykova

WHITE CABBAGE USE IN FOOD INDUSTRY

The technologies for puree and powder preparation from white cabbage are described; technological schemes for biscuit and roll production with addition of cabbage puree and powder from white cabbage are given.

Key words: cabbage, puree, powder, confectionary and bakery products.

Капуста - самое распространенное овощное растение. Она занимает около 30% площадей, занятых в нашей стране под овощами. Капуста представлена одним видом - капустой огородной, которая имеет разновидности, выращиваемые в качестве овощных культур. Белокочанная капуста составляет одну четвертую часть среднегодового потребления овощей на душу населения. В структуре питания человека в России капуста традиционно является одним из главных овощей. Из рекомендуемой Институтом питания РАН общей среднегодовой нормы потребления овощей 122 кг на капусту приходится 27,5 кг, из них 23,7 кг - на белокочанную, 2,5 кг - на цветную и 1,3 кг - на краснокочанную, савойскую, брюссельскую, кольраби и др.

Широкое распространение белокочанной капусты объясняется ее биологическими и хозяйственными свойствами: возможностью выращивания в различных природно-климатических зонах, химическим составом, обусловливающим ее технологические, вкусовые, диетические и лечебные качества.

Капуста содержит до 12% сухих веществ, 6,7% сахаров, 2,5% белка, 1,2% минеральных веществ, до 62 мг/100 г витамина С, незаменимые аминокислоты: триптофан, метилметионин, лизин, тирозин [3]. Углеводы представлены преимущественно глюкозой и фруктозой. В минеральном составе преобладает калий, благоприятно влияющий на водный и жировой обмен в организме.

Полезность капусты определяется содержанием минеральных солей, углеводов, белковых веществ, различных витаминов, органических кислот и т.д. Минеральные (зольные) вещества, обеспечивающие жизнедеятельность и развитие организма, обладают высокой биологической активностью и участвуют в окислительно-восстановительных процессах, в обмене веществ, кроветворении, костеобразовании, влияют на сопротивляемость организма болезням. Ни один биохимический и физиологический процесс не протекает без участия макро- и микроэлементов. Это дает основание называть их биоэлементами.

«Королева овощей» - белокочанная капуста - богатый источник калия, кальция, серы, фосфора, хлора. По содержанию кальция она превосходит картофель в 4,8 раза, лук репчатый - на 17 мг%, в ней в 6 раз больше серы, чем в моркови (37 против 6 мг%). Содержащийся в капусте калий укрепляет мышцы тела и помогает работе сердца, соли кальция необходимы для образования костной ткани, соли железа - для поддержания нормального состава крови, а марганца - для обмена веществ. Все они благотворно действуют на рост молодого организма. Присутствие йода делает белокочанную капусту незаменимой для питания людей с нарушенными функциями щитовидной железы. Наличие меди придает капусте особую роль в питании больных с поражениями нервной системы.

В белокочанной капусте основными сахарами являются глюкоза и фруктоза. По содержанию глюкозы (2,6%) белокочанная капуста заметно превосходит не только самые распространенные овощные культуры, но и яблоки, апельсины и лимоны. По насыщенности фруктозой она превосходит картофель (в 1,6 раза), а также свеклу, лук, лимоны. По содержанию суммы сахаров белокочанная капуста среди наиболее распространенных овощных культур уступает место только свекле, моркови и луку.

Капустные овощи не богаты белковыми веществами (1,8-4,5% в расчете на сырую массу), однако надо учесть, что капуста в рационе человека занимает существенное место. Пищевая ценность белков определяется их усвояемостью, количественным и качественным составом аминокислот. Во всех видах капусты обнаружены почти все известные аминокислоты. Белки белокочанной капусты по аминокислотному составу полноценны в пищевом отношении. По насыщенности лизином она в 1,5 раза превосходит морковь и томаты, уступая только картофелю и свекле. То же самое можно сказать и о метионине, треонине и триптофане (по содержанию триптофана капуста уступает место луку). Лимитирующими аминокислотами для белокочанной капусты является фенилаланин, тирозин и лейцин, в то время как для других пищевых продуктов - в основном лизин. Следовательно, потреблением этого овоща организм покрывает в значительных количествах свои потребности в дефицитных аминокислотах, которые не могут синтезироваться в организме человека.

Химический состав капусты может значительно меняться в зависимости от погодных условий и технологии выращивания. В частности, применение поливов в засушливых районах повышает урожайность, но снижает содержание сахаров и витамина С. На содержание белка в капусте орошение не влияет.

Кроме аскорбиновой кислоты, в капусте есть витамины Р, В1, В2, никотиновая, пантотеновая кислоты, каротин (провитамин А), биотин, витамин К, токоферол, мезоинозит. Особенно прославилась белокочанная капуста обнаруженным в ней противоязвенным фактором и, который мы называем витамином «У» (от слова «улькус» - язва). Выделенный в чистом виде (по химическому строению он оказался производным метионина), этот витамин успешно применяется при лечении язв желудка и двенадцатиперстной кишки, вялости кишечника, язвенных коликах, гастритах, нарушении функции печени и как болеутоляющее средство при острой невралгии, артритах и ревматизме.

Особую ценность представляет витаминный состав. По содержанию витамина С капуста не уступает таким фруктам, как лимон и апельсин. Немаловажное значение в деятельности человека имеют витамины группы В, которые находятся в значительном количестве в капусте: В1 - 1,5; В2 - 0,8; Вз - 1,8 мг на 1 кг; также в ней имеются важные витамины РР - 6 мг/кг, участвующие в обмене веществ, и витамин К - 30 мг/кг, способствующий свертыванию крови.

Биологическое значение капусты определяется не только витаминами и минеральными веществами. Органические кислоты составляют немалую долю (12-15%) сухого вещества капусты. В капусте содержатся яблочная, лимонная, янтарная, фумаровая и щавелевая кислоты. Органические кислоты принимают активное участие в ощелачивании внутренней среды организма, в нейтрализации кислых продуктов, которые образуются в процессах метаболизма. Органические кислоты благоприятно влияют на пищеварение, повышая секрецию пищеварительных желез и моторику кишечника. В капусте преобладают яблочная (до 500 мг в 100 г) и лимонная (до 100 мг в 100 г) кислоты.

Растительные волокна капусты, раздражая механорецепторы, заложенные в стенках желудочнокишечного тракта, усиливают его моторику и секреторную функцию пищеварительных желез. Кроме того, клеточные оболочки капусты способствуют выведению холестерина из организма. Научная и народная медицина рекомендует употреблять свежую капусту и сок из нее для профилактики и лечения ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, ишемической болезни сердца, желчнокаменной и язвенной болезней [1].

Основными проблемами хлебопекарной промышленности являются улучшение качества изделий и расширение ассортимента кондитерских и хлебобулочных изделий. В свете современных представлений о сбалансированном питании, расширение ассортимента должно идти по пути создания новых пищевых изделий пониженной энергетической ценности за счет уменьшения содержания сахара, жира и др. [2]. Чтобы снизить угрозу заболеваний от недостатка в организме минеральных веществ, витаминов, незаменимых аминокислот, необходимо вводить в мучные изделия низкокалорийные, но полезные добавки. Такими добавками могут быть полуфабрикаты из капусты: пюре и порошок. В последнее время повышенное внимание нутрициологов привлекли пищевые волокна (клетчатка и др.). Недостаточное потребление растительной или пищевой клетчатки связывают с увеличением дискенитических (расстройства координированных двигательных актов внутренних органов, нарушение временной и пространственной координации движений) нарушений органов пищеварения, а также опухолевых поражений тонкой кишки. Бедное пищевыми волокнами питание является одним из факторов риска заболеваний сахарным диабетом, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца [4]. Использование в хлебопекарной промышленности нетрадиционных видов сырья позволяет не только повысить пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий, улучшить их качество, интенсифицировать технологический процесс, добиться экономии хлебных ресурсов, но и придать изделию диетическую и лечебно-профилактическую направленность. Одним из перспективных видов нетрадиционного сырья для этой цели являются овощные порошки и пюре. Они представляют собой концентраты исходного сырья и

содержат значительное количество биологически активных веществ - витаминов, микроэлементов, пектина, пищевых волокон, ферментов, красящих веществ, низкомолекулярных моно- и дисахаридов и др.

Проводились исследования по выявлению влияния различных дозировок капустного порошка и пюре на качество булочных изделий, которые показали, что введение в рецептуру капусты ускоряет процесс созревания теста, повышает эластичность клейковины и увеличивает объем теста, увеличивает минеральную и биологическую ценность готовых изделий. Добавление капусты снижает энергетическую ценность и повышает содержание пищевых волокон, играющих важную роль в физиологических процессах организма человека.

Ниже описаны технологии приготовления пюре и порошка из белокочанной капусты и приведены технологические схемы производства бисквита, булочки с добавлением капустного пюре (рис. 1, 2) и булочки с использованием порошка из белокочанной капусты (рис. 3).

Технология приготовления капустного пюре. Листья капусты тщательно промывают в проточной воде, затем ошпаривают паром в течение 10-15 мин. Размягченные листья протирают через сито (с ячейками диаметром 1,5-2 мм) либо трут на терке. Полученная масса и будет являться капустным пюре.

Технология приготовления порошка из белокочанной капусты. Листья капусты тщательно промывают в проточной воде, после чего ошпаривают паром в течение 10-15 мин. Размягченные листья протирают через сито с ячейками диаметром 1,5-2 мм, мякоть капусты отделяют, а выжимки используют для получения порошка. Для этого выжимки высушивают в печи при температуре 60-70оС, после чего их охлаждают и измельчают в микромельнице. Затем с помощью разных сит рассеивают порошок для получения разных фракций, наиболее мелкая из которых используется в качестве полуфабриката в производстве.

Технология приготовления бисквита с добавлением капустного пюре. Для приготовления бисквита взвешивают определенное количество сырья, предусмотренное по рецептуре. Меланж взбивают с сахаром-песком до увеличения объема в 2,5-3 раза, в конце взбивания добавляют капустное пюре, эссенцию и муку, смешанную с крахмалом, интенсивно перемешивают.

Рис. 1. Технологическая схема производства бисквита с добавлением капустного пюре

Продолжительность взбивания с мукой и крахмалом не более 15 с. Приготовленное тесто выливают в выстланную бумагой и смазанную маслом форму. Заполненная на три четверти части форма ставится в печь, выпекается бисквит при температуре 180-200оС. Продолжительность выпечки зависит от количества теста.

Технология приготовления булочек с использованием пюре белокочанной капусты. Тесто для булочек готовится безопарным ускоренным способом, с увеличением дозировки дрожжей на 1% к 100 кг муки. Температура теста - 32-34оС, влажность - 37%, продолжительность брожения - 60-80 мин.

Формование изделий соответствует сорту. Расстойка тестовых заготовок осуществляется в расстоеч-ной камере при температуре 40оС и относительной влажности 75-85% в течение 60 мин.

Рис. 2. Технологическая схема производства булочки с использованием пюре белокочанной капусты

Выпечка происходит при температуре 200-220оС в конвекционной печи с пароувлажнением. Продолжительность выпечки - 17-18 мин. По окончании выпечки изделие необходимо охладить.

Технология приготовления булочек с добавлением порошка капусты. Тесто для булочек готовится безопарным ускоренным способом, с добавлением порошка белокочанной капусты и с увеличением дозировки дрожжей. Температура теста - 32-34оС, влажность - 41,5%, продолжительность брожения -60-80 мин. Формование изделий соответствует сорту. Расстойка тестовых заготовок осуществляется в рас-стоечной камере при температуре 35-40оС и относительной влажности 75-85% в течение 60 мин.

Рис. 3. Технологическая схема производства булочек с добавлением порошка капусты

Выпечка происходит при температуре 200-220оС в конвекционной печи с пароувлажнением. Продолжительность выпечки - 16-18 мин. По окончании выпечки изделия необходимо охладить.

Таким образом, полуфабрикаты из белокочанной капусты эффективно воздействуют на свойства теста, обеспечивая повышение качества готовых изделий, их пищевой ценности, кроме того снижают энергетическую ценность мучных кондитерских изделий. Улучшающее действие добавок из белокочанной капусты связано с тем, что они образуют адсорбционные комплексы с высокополимерными веществами теста и мякиша. В результате этого изменяются молекулярная природа и структура клейковинного белка и крахмала. При этом изменяются упруго-эластично-вязкие свойства теста, его объем, свойства и структура мякиша.

Исследование влияния добавок пюре из белокочанной капусты на свойства теста и качество мучных кондитерских, булочных изделий показало их укрепляющее воздействие на структуру теста. При введении пюре из белокочанной капусты в тесто происходит укрепление основного структурообразующего элемента теста - клейковины. Возрастают ее физические показатели, снижается растворимость.

Добавки пюре и порошка из капусты белокочанной могут быть использованы для выработки диетических изделий для больных сахарным диабетом, атеросклерозом, язвой желудка, а также для людей, склонных к полноте.

Литература

1. Лифляндский В.Г., Закраевский В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. - М.: Терра, 1999. - 544 с.

2. Технология продуктов детского питания / Н.Г. Алексеев [и др.]. - М.: Колос, 1992. - 191 с.

180

3. Химический состав пищевых продуктов: справ. / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агро-промиздат, 1987. - 224 с.

4. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. - М.: Колос, 2000. - 248 с.

УДК 674.814-41 Л.Н. Журавлева, А.Н. Девятловская

МЯГКИЕ ДРЕВЕСНО-ВОЛОКНИСТЫЕ ПЛИТЫ - ТЕПЛОИЗОЛЯЦИОННЫЙ МАТЕРИАЛ

Представлены основные сведения об утеплителях. Экспериментальным путем получен состав композиции, который позволит получить мягкие древесно-волокнистые плиты с определенными физикомеханическими показателями.

Ключевые слова: утеплитель, производство, мягкие древесно-волокнистые плиты, теплоизоляция, звукоизоляция.

L.N. Zhuravlyova, A.N. Devyatlovskaya SOFT WOOD- FIBER PANELS AS HEAT INSULATING MATERIAL

Basic data about the heaters are given. Formulation composition which will allow to receive soft wood-fiber panels with fixed physical and mechanical indexes is received experimentally.

Key words: heater, production, soft wood-fiber panels, heat insulation, sound-proofing.

Важнейшей задачей в лесной индустрии является комплексное и рациональное использование заготовляемой и перерабатываемой древесины. С этой целью в последние годы усиленно развиваются производства по переработке древесных отходов деревообрабатывающих производств. К таким производствам прежде всего относятся заводы древесно-волокнистых плит (ДВП) [3].

При распиловке древесного сырья в среднем образуется до 45 % отходов, количество которых зависит от технологического процесса распиловки, размеров и качества распиливаемых бревен, применяемых поставов. Отходы лесопиления составляют горбыли, рейки, торцовые отрезки и вырезки досок, опилки. Кроме этого на предприятие поступает дровяное долготье, которое используется для выработки технологической щепы [1, 4].

На ЗАО «Новоенисейский ЛХК» в цехе ДВП-1 освоен выпуск продукции твердых древесноволокнистых плит мокрым способом. На данный момент функционируют две линии по производству. В настоящее время наряду с традиционными твердыми древесно-волокнистыми плитами проявляется потребность в производстве мягких древесно-волокнистых плит, используемых в качестве теплоизолирующих и звукоизолирующих элементов конструкций.

Цель работы. Целью работы являлось получение мягких древесно-волокнистых плит с заранее определенными физико-механическими свойствами.

Материалы и методы исследований

Объектом исследования служили мягкие древесно-волокнистые плиты марки М-2, полученные экспериментальным путем на ЗАО «Новоенисейский ЛХК». Для определения основных технологических параметров руководствовались общепринятыми методами испытаний древесных плит.

Сегодня на нашем рынке представлено огромное количество различных утеплителей. Минеральная плита из стекловолокна является современным эффективным теплоизоляционным материалом с высокими теплотехническими и акустическими характеристиками. Эти изделия не выделяют в процессе эксплуатации вредных и неприятно пахнущих веществ и являются невзрывоопасным материалом. Минеральная плита на основе базальтовых горных пород обладает хорошей прочностью, коррозийной устойчивостью, отличными теплоизоляционными свойствами, легко поддается резке, долговечна. Минеральная вата способна погло-