СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА
SOFT CHEESE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягких сыров для функционального питания.
Известен способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию и коагуляцию исходного молочного сырья, выдержку смеси с последующими формованием, посолкой, обсушкой и охлаждением, в качестве молочного сырья используют козье молоко, перед формованием проводят частичное удаление сыворотки - до 60% от общего объема, в оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки вносят пищевые свекловичные волокна в количестве 0,3-0,8% от исходного количества молочной смеси, формование совмещают с охлаждением за счет внесения чешуйчатого льда, состоящего из подсырной сыворотки, заквашенной чистыми культурами S.thermophilus и L.bulgaricum. [Патент №2509474 RU, С2 МПК А23С19/076].
Недостатком данного способа является несбалансированность по минеральному и витаминному составу, что приводит к низкой пищевой ценности.
Наиболее близким по технической сущности к заявленному способу является способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию и коагуляцию исходного молочного сырья, выдержку смеси с последующими формованием, посолкой, обсушкой и охлаждением, в качестве молочного сырья используют смесь козьего и коровьего молока в соотношении 1:1, формование совмещают с охлаждением, внесением чешуйчатого льда, состоящего из замороженных культур ацидофильной палочки Lactobacillus acidophilus штамм 12Б или культур ацидофильной палочки Lactobacillus acidophilus штамм 12Б и пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii subsp.freudenreichii и Propionibacterium freudenreichii subsp.shermanii в соотношении 1:5. [Патент №2322068 RU, C2, МПК А23С 19/076].
Недостатком данного способа является низкая биологическая и пищевая ценность, низкие органолептические показатели, отсутствие пробиотических свойств.
Технический результат изобретения заключается в повышении биологической и пищевой ценности, органолептических показателей, придании продукту пробиотических и профилактических свойств.
Технический результат достигается тем, что способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию и коагуляцию смеси козьего и коровьего молока, внесение закваски, выдержку смеси с последующими формованием, охлаждением, посолкой, обсушкой, смесь козьего и коровьего молока, дополнительно содержит овечье молоко в соотношении 2:1:2, перед пастеризацией вносят пектин, в качестве закваски используют бактериальную заквасочную культуру лиофилизированную прямого внесения FD-DVS CHN-11.
Применение смеси козьего, коровьего и овечьего молока в соотношении 2:1:2 придает продукту присущие козьему и овечьему молоку гипоаллергенные свойства, улучшает вкусовые свойства продукта, что повышает органолептические показатели продукта, пищевую и биологическую ценность.
Применение в качестве сырья для производства мягкого сыра смеси козьего, коровьего и овечьего молока в сочетании с пектином приводит к увеличению степени выделения белков, в том числе сывороточных, что повышает пищевую и биологическую ценность мягкого сыра.
Внесение пектина повышает органолептические свойства мягкого сыра, а именно его консистенцию и структуру, а также придает продукту пробиотические свойства.
Внесение бактериальной заквасочной культуры лиофилизированной прямого внесения FD-DVS CHN-11, состоящей из Lactococus lactis subsp.cremoris, Lactococus lactis subsp. Lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, придает получаемому продукту пробиотические и профилактические свойства. Профилактический эффект внесения данной заквасочной культуры заключается в антагонистической активности в отношении широкого спектра патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, что приводит к их вытеснению из микрофлоры кишечника, нормализации функционирования пищеварительного тракта, обменных процессов и иммунобиологической реактивности организма.
Козье молоко способствует росту иммунитета против инфекционных заболеваний за счет высокого содержания линолевой и линоленовой ненасыщенных жирных кислот. Это также приводит к нормализации обмена холестерина. Содержащийся в составе молока лизоцим помогает в профилактике гастрита, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Большое количество витамина В12 нормализует обмен веществ и кроветворение, а большое содержания калия полезно для работы сердца и сосудов.
Овечье молоко богато витаминами группы В и витамином А, содержит большое количество кальция в легкоусвояемой форме, а соотношение фосфора и кальция является идеальным. Именно поэтому овечье молоко используют для лечения и профилактики остеопороза. Овечье молоко также улучшает усвоение кислорода и питательных веществ клетками головного мозга, в результате чего улучшается память, концентрацию внимания, способность к обучению.
Молекулы козьего и овечьего молока меньшей величины, чем молекулы коровьего молока, благодаря чему сыры с использованием смеси козьего, коровьего и овечьего молока легче усваиваются организмом человека.
Сыр, приготовленный из смеси козьего, коровьего и овечьего молока, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, органолептическими, пробиотическими и профилактическими свойствами.
Способ производства мягкого сыра осуществляют следующим образом. Берут козье, коровье и овечье молоко в соотношении 2:1:2. Перемешивают в течение 5-7 минут. В молочную смесь вводят пектин в количестве 0,75% от смеси исходного сырья, тщательно перемешивают. Подогревают до 60°С. Далее смесь пастеризуют при температуре 92±2°С и подают в аппарат для отваривания белков, где устанавливают температуру коагуляции 95±2°С. Затем вносят хлористый кальций в виде 40%-ного раствора в количестве 0,3% от взятой смеси, подают коагулянт, например, молочную или уксусную кислоту, в количестве 0,1-0,2%. Смесь выдерживают в течение 10 минут, в это время происходит коагуляция белков. И отправляют на формование. Формование сыра проводят сетчатыми ковшами в перфорированные полимерные формы, одновременно сырное зерно смешивают с бактериальной заквасочной культурой лиофилизированной прямого внесения FD-DVS CHN-11 в количестве 5% от массы заквашиваемой смеси при температуре 25±2°С. Затем проводят процесс охлаждения до температуры 16°С, посолку, самопрессование в течение 2-3 ч. Далее сыр обсушивают при температуре 16±2°С, упаковывают и направляют в камеру для хранения при температуре 4±2°С.
Полученный мягкий сыр имеет высокую пищевую и биологическую ценность за счет использования смеси козьего, коровьего и овечьего молока в сочетании с пектином. Также получаемый мягкий сыр обладает высокими органолептическими показателями за счет использования козьего, коровьего и овечьего молока в соотношении 2:1:2. Мягкий сыр обладает пробиотическими свойствами за счет использования бактериальной заквасочной культуры лиофилизированной прямого внесения FD-DVS CHN-11 и пектина.
В таблице 1 приведены органолептические показатели мягкого сыра полученного по заявляемому способу производства.
Анализ органолептических показателей показывает, что продукт по заявляемому способу обладает высокими органолептическими показателями.
В таблице 2 приведены физико-химические показатели мягкого сыра полученного по заявляемому способу.
Анализ физико-химических показателей по заявляемому способу производства мягкого сыра показывает, что продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, высокими пробиотическим свойствами.
Мягкий сыр, полученный по заявляемому способу производства, имеет высокую пищевую и биологическую ценность за счет использования смеси козьего, коровьего и овечьего молока в сочетании с пектином. Также мягкий сыр обладает высокими органолептическими показателями за счет использования козьего, коровьего и овечьего молока в соотношении 2:1:2. Мягкий сыр обладает пробиотическими свойствами за счет использования бактериальной заквасочной культуры лиофилизированной прямого внесения FD-DVS CHN-11.
Заявляемый способ производства мягкого сыра позволяет обогатить рацион питания продуктом профилактической направленности, а именно: повышающим работоспособность, иммунитет, нормализовать функционирование пищеварительного тракта, обменные процессы. Предлагаемый мягкий сыр способствует профилактике остеопороза, нормализует уровень холестерина, обмен веществ, работу сердца и сосудов.
Заявляемый мягкий сыр с использованием овечьего и козьего молока, рекомендуется для массового питания, особенно в питании беременных женщин, детей, подростков, людей пожилого возраста и занимающихся тяжелым физическим трудом.
Заявляемый способ производства мягкого сыра был апробирован в лабораторных условиях Центральной учебно-научной лаборатории аграрнотехнологических исследований ФГБОУ ВО Омский ГАУ и прошел дегустацию на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ.