КОМПОЗИТНЫЕ СМЕСИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
COMPOSITE MIXTURES FOR PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS INTENDED FOR BABY FOOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной, и может быть использовано при создании композитных смесей для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для детского питания.
Адекватное питание детей является главным условием для обеспечения их здоровья, устойчивости к действию инфекций, других неблагоприятных факторов и способности к обучению во все возрастные периоды.
Широкие эпидемиологические исследования, проведенные в последние годы, выявили значительные нарушения в структуре питания и пищевом статусе детей и подростков. К их числу относятся: существенные отклонения от рекомендуемых норм потребления пищевых веществ детьми дошкольного и школьного возраста; нарушения в сбалансированности рационов в школьных учреждениях; снижение показателей физического развития.
1
2
Особенно серьезной проблемой является дефицит белка, суточная потребность в котором увеличивается по мере взросления ребенка, пищевых волокон, ряда микронутриентов, в частности, витаминов: С, A, B, В, минеральных веществ: железа, кальция, йода и др.
Одними из основных продуктов в питании детей являются хлеб и хлебобулочные изделия. В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" в 100 г хлебобулочных изделий для детского питания должно содержаться 8,0-13,0 г белков, 1,0-8,0 г жиров, 45,0-55,0 г углеводов, 1,8-3,0 мг железа, 0,15-0,40 мг тиамина, 0,1-0,5 мг рибофлавина, 1,5-3,0 мг ниацина, 210-340 ккал энергетической ценности.
Поэтому в настоящее время особенно актуальным является создание композитных смесей для расширения ассортимента хлебобулочных изделий для детского питания, обогащенных минеральными веществами, витаминами, питательными веществами.
Преимущества применения композитных смесей заключаются в следующем:
- длительные сроки хранения;
- санитарная безопасность производства благодаря уменьшению опасности микробиологического инфицирования;
- экономия площадей, оборудования и трудозатрат;
- снижение транспортных расходов;
- возможность быстрого приготовления хлеба в необходимом количестве.
Уровень техники.
Известна многокомпонентная смесь «Деревенская зерновая» для приготовления хлебобулочных изделий, содержащая в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта или первого сорта, или второго сорта, а также дополнительно содержит комплексный обогатитель в виде зерновой смеси «Цереал Топ» и улучшитель «Корнфриш» при следующем соотношении компонентов, %:
Зерновая смесь «Цереал Топ»
21,5
Улучшитель «Корнфриш»
3,75
Мука пшеничная хлебопекарная
74,75
(патент RU №2284110 С2, A21D 2/36, A21D 8/02, 27.09.2006).
Однако данная смесь не предназначена для приготовления хлебобулочных изделий для детского питания. Недостатком известного способа является то, что не доказан профилактический эффект многокомпонентной смеси. Не представлены составы зерновой смеси «Цереал Топ» и улучшителя «Корнфриш».
Известна композиция мучных смесей, характеризующаяся тем, что она содержит муку пшеничную первого сорта, муку пшеничную цельносмолотую, соль пищевую, сахар белый, клейковину сухую, молоко сухое, семена льна, кислоту аскорбиновую и дигидрокверцетин при следующих соотношениях компонентов:
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
62,8-25,0
Мука пшеничная цельносмолотая
26,9-58,5
Соль поваренная
1,3±0,2
Сахар белый
3,6-3,4
Клейковина сухая
1,8-3,4
Молоко сухое
0,9-4,2
Семена льна
2,7-4,2
Кислота аскорбиновая
0,008±0,002
Дигидрокверцетин
0,022±0,002
(патент RU №2698670 C1, A21D 2/00, 28.08.2019).
Недостатком данного технического решения является то, что представленные композиции смеси не предназначены для производства хлебобулочных изделий специализированного назначения, а именно для детского питания. Кроме того, не оценивается технологический эффект получения указанной композиции.
Известна смесь для производства хлеба, характеризующаяся тем, что она содержит муку пшеничную и муку ржаную сеяную, взятых при следующем соотношении в %: мука пшеничная - 20-34, мука ржаная сеяная - 27-41 (патент RU №2161407 C1, A21D 8/02, A21D 8/04, 10.01.2001).
Недостатком известного способа является то, что хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием этой смеси, имеют низкие потребительские свойства - удельный объем, состояние пористости, цвет мякиша и т.д.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является изобретение, в котором заявляется композитная смесь для производства хлебобулочных изделий, состоящая из ячменных хлопьев, гороховых хлопьев, овсяных хлопьев, пшеничных хлопьев, ржаных хлопьев, ядер подсолнечника, взятых при следующем соотношении компонентов, %: ячменные хлопья 15, гороховые хлопья 20, овсяные хлопья 15, пшеничные хлопья 15, ржаные хлопья 15, ядра подсолнечника 20 (патент RU №2556061 C1, A21D 8/02, 10.07.2015).
Недостатком данного технического решения является состав, предусматривающий дополнительное внесение основного и дополнительного сырья при приготовлении хлебобулочных изделий, что не позволяет упростить технологический процесс в условиях производств с низким оснащением хлебопекарного оборудования. Представленная смесь не предназначена для производства хлебобулочных изделий специализированного назначения, а именно для детского питания.
Задачей настоящего изобретения является разработка композитных смесей нутриентно адаптированных для детского питания, обеспечивающих высокие физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных из них.
Поставленная задача решается таким образом, что рецептуры композитных смесей для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для детского питания, характеризующиеся тем, что они разработаны в трех вариантах. А именно:
- композитная смесь для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для детского питания, характеризующаяся тем, что содержит муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку ржаную хлебопекарную обдирную, хлопья овсяные, соль пищевую с пониженным содержанием натрия, обогащенную калием и магнием, сахар белый, клейковину пшеничную сухую и сыворотку подсырную сухую при следующих соотношениях компонентов, %:
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
60,0-70,0
Мука ржаная хлебопекарная обдирная
18,0-8,5
Хлопья овсяные
13,4-9,6
Соль пищевая с пониженным содержанием натрия, обогащенная калием и магнием
0,6-0,7
Сахар белый
5,0-5,2
Клейковина пшеничная сухая
1,0-3,0
Сыворотка подсырная сухая
2,0-3,0
- композитная смесь для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для детского питания, характеризующаяся тем, что содержит муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку из зародышей пшеницы, соль пищевую с пониженным содержанием натрия, обогащенную калием и магнием, сахар белый, клейковину пшеничную сухую и сыворотку подсырную сухую при следующих соотношениях компонентов, %:
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
84,0-77,8
Мука из зародышей пшеницы
9,5-13,6
Соль пищевая с пониженным содержанием натрия, обогащенная калием и магнием
0,7-0,6
Сахар белый
2,0-3,0
Клейковина пшеничная сухая
1,0-2,0
Сыворотка подсырная сухая
2,8-3,0
- композитная смесь для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для детского питания, характеризующая тем, что содержит муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, какао-порошок, соль пищевую с пониженным содержанием натрия, обогащенную калием и магнием, сахар белый и сыворотку подсырную сухую при следующих соотношениях компонентов, %:
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
85,0-77,3
Какао-порошок
2,0-8,0
Соль пищевая с пониженным содержанием натрия, обогащенная калием и магнием
0,6-0,7
Сахар белый
10,4-11,0
Сыворотка подсырная сухая
2,0-3,0
Преимущества поставленной задачи обусловлены возможностью приготовления хлебобулочных изделий на предприятиях малой и средней мощности, предприятиях общественного питания и в домашних условиях. Композитные смеси разработаны на базе натурального отечественного сырья, позволяющего повысить пищевую и биологическую ценность изделий, а также является экономически выгодными.
Техническим результатом заявленных композитных смесей является то, что они существенно отличаются от аналогов составом, сбалансированностью пищевых веществ и количественным соотношением ингредиентов.
В частности, при рассмотрении первой композитной смеси, включение пшеничной муки хлебопекарной первого сорта, муки ржаной хлебопекарной обдирной, хлопьев овсяных, соли пищевой с пониженным содержанием натрия, обогащенной калием и магнием, сахара белого, клейковины пшеничной сухой и сыворотки подсырной сухой.
В заявляемом изобретении - в первой композитной смеси для достижения поставленной цели в качестве мучной основы использована мука пшеничная хлебопекарная первого сорта. Использование в качестве мучной основы муки пшеничной хлебопекарной первого сорта обусловлено тем, что она имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто, приготовленное из нее, эластичным, а готовые изделия хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. При использовании муки пшеничной хлебопекарной первого сорта возрастает пищевая ценность продукта благодаря минеральному и витаминному составам, наличию грубых отрубянистых частиц, в состав которых входят целлюлоза, гемицеллюлоза, не усвояемые организмом.
Мука ржаная хлебопекарная обдирная характеризуется химическим составом и хлебопекарными свойствами, придающими изделиям высокую пищевую ценность. В ее состав входит большое количество пищевых волокон, минеральных веществ (кальций, калий, фтор, магний, йод, железо, фосфор, марганец, цинк, медь), витаминов (β-каротин, ниацин, тиамин, фолиевая кислота, рибофлавин, токоферол).
Хлопья овсяные содержат большое количество полисахаридов, пищевых волокон, витаминов группы В, минеральных веществ (магний, калий, железа, селен, цинк).
Сухая пшеничная клейковина (глютен), входящая в состав разработанных мучных смесей, является источником растительного белка.
Сыворотка молочная сухая является источником белковых веществ, макро- и микронутриентов. Использование сухой молочной сыворотки также улучшает качество хлебобулочных изделий, повышает их пищевую ценность и замедляет процесс черствения.
Также первая композитная смесь содержит вкусовые добавки - соль пищевую с пониженным содержанием натрия, обогащенную калием и магнием и сахар белый.
Во второй композитной смеси для достижения поставленной цели в качестве мучной основы использована также мука пшеничная хлебопекарная первого сорта.
Мука из зародышей пшеницы является диетическим продуктом, так как содержит необходимые для организма человека вещества в легко усвояемой форме (витамины группы В, А, Е, магний, калий, марганец, фосфор, фосфолипиды, фитостеролы, полиненасыщенные жирные кислоты). Эти питательные вещества приносят пользу клеткам, крови, нервной системе и иммунитету, способствуя обновлению всего организма.
Сухая пшеничная клейковина (глютен), входящая в состав разработанных мучных смесей, является источником растительного белка.
Сыворотка молочная сухая является источником белковых веществ, макро- и микронутриентов. Использование сухой молочной сыворотки также улучшает качество хлебобулочных изделий, повышает их пищевую ценность и замедляет процесс черствения.
Также вторая композитная смесь содержит вкусовые добавки - соль пищевую с пониженным содержанием натрия, обогащенную калием и магнием и сахар белый.
В третьей композитной смеси для достижения поставленной цели в качестве мучной основы использована также мука пшеничная хлебопекарная первого сорта.
Какао-порошок, входящий в состав разработанной композитной смеси, является источником минеральных веществ (кальций, магний, медь, фосфор, калий, цинк), 10% объема составляют флавоноиды. Он помогает уменьшить риск возникновения инфарктов и инсультов, улучшает функции мозга, понижает артериальное давление, борется с депрессией.
Сыворотка молочная сухая является источником белковых веществ, макро- и микронутриентов. Использование сухой молочной сыворотки также улучшает качество хлебобулочных изделий, повышает их пищевую ценность и замедляет процесс черствения.
Также третья композитная смесь содержит вкусовые добавки - соль пищевую с пониженным содержанием натрия, обогащенную калием и магнием и сахар белый.
Заявленные композитные смеси представляют собой оптимально подобранные сбалансированные составы компонентов для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для детского питания.
Осуществление настоящего изобретения можно проиллюстрировать следующими примерами.
Пример 1
Готовим первую композитную смесь для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для детского питания.
Смешиваем муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку ржаную хлебопекарную обдирную, хлопья овсяные, соль пищевую с пониженным содержанием натрия, обогащенную калием и магнием, сахар белый, клейковину пшеничную сухую и сыворотку подсырную сухую при следующих соотношениях компонентов:
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
60,0
Мука ржаная хлебопекарная обдирная
18,0
Хлопья овсяные
13,4
Соль пищевая с пониженным содержанием натрия, обогащенная калием и магнием
0,6
Сахар белый
5,0
Клейковина пшеничная сухая
1,0
Сыворотка подсырная сухая
2,0
Пример 2
Готовим композитную смесь как в примере 1, но при следующих соотношениях компонентов:
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
70,0
Мука ржаная хлебопекарная обдирная
8,5
Хлопья овсяные
9,6
Соль пищевая с пониженным содержанием натрия, обогащенная калием и магнием
0,7
Сахар белый
5,2
Клейковина пшеничная сухая
3,0
Сыворотка подсырная сухая
3,0
Пример 3
Готовим вторую композитную смесь для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для детского питания.
Смешиваем муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку из зародышей пшеницы, соль пищевую с пониженным содержанием натрия, обогащенную калием и магнием, сахар белый, клейковину пшеничную сухую и сыворотку подсырную сухую при следующих соотношениях компонентов:
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
84,0
Мука из зародышей пшеницы
9,5
Соль пищевая с пониженным содержанием натрия, обогащенная калием и магнием
0,7
Сахар белый
2,0
Клейковина пшеничная сухая
1,0
Сыворотка подсырная сухая
2,8
Пример 4
Готовим композитную смесь как в примере 3, но при следующих соотношениях компонентов:
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
77,8
Мука из зародышей пшеницы
13,6
Соль пищевая с пониженным содержанием натрия, обогащенная калием и магнием
0,6
Сахар белый
3,0
Клейковина пшеничная сухая
2,0
Сыворотка подсырная сухая
3,0
Пример 5
Готовим третью композитную смесь для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для детского питания.
Смешиваем муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, какао-порошок, соль пищевую с пониженным содержанием натрия, обогащенную калием и магнием, сахар белый и сыворотку подсырную сухую при следующих соотношениях компонентов:
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
85,0
Какао-порошок
2,0
Соль пищевая с пониженным содержанием натрия, обогащенная калием и магнием
0,6
Сахар белый
10,4
Сыворотка подсырная сухая
2,0
Пример 6
Готовим композитную смесь как в примере 5, но при следующих соотношениях компонентов:
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
77,3
Какао-порошок
8,0
Соль пищевая с пониженным содержанием натрия, обогащенная калием и магнием
0,7
Сахар белый
11,0
Сыворотка подсырная сухая
3,0
Для доказательства использования и промышленной применимости указанного изобретения была произведена выпечка хлебобулочных изделий из композитных смесей в соответствии с заявленными составами, с использованием однофазного ускоренного способа приготовления теста. Результаты анализа качества изделий из заявленных композитных смесей представлены в таблице 1.
Приготовление хлебобулочных изделий по примерам 1 и 2 обеспечивает улучшение показателей их качества по сравнению с прототипом, а именно физико-химических: удельный объем повышается в среднем на 17%, кислотность мякиша на 2 град ниже, органолептических (поверхность, состояние мякиша). Применение смесей в качестве рецептурного компонента хлебобулочных изделий способствует повышению пищевой ценности: углеводов - на 46,5-58,8%, пищевых волокон - на 16,5-33,0%, кальция - на 40,5-52,5% в зависимости от примера смеси.
Приготовление хлебобулочных изделий по примеру 3 и 4 обеспечивает улучшение показателей их качества по сравнению с прототипом, а именно физико-химических: удельный объем повышается в среднем на 11%, кислотность мякиша на 1 град ниже, органолептических (поверхность, состояние мякиша). Применение смесей в качестве рецептурного компонента хлебобулочных изделий способствует повышению пищевой ценности: углеводов - на 62,0-65,5%, пищевых волокон - на 33,0%, кальция - на 40,5-44,0%, ниацина - на 33,0-66,5% в зависимости от примера смеси.
Приготовление хлебобулочных изделий по примеру 5 и 6 обеспечивает улучшение показателей их качества по сравнению с прототипом, а именно физико-химических: удельный объем повышается в среднем на 43,7%, кислотность мякиша на 1,5 град ниже, органолептических (поверхность, состояние мякиша). Применение смесей в качестве рецептурного компонента хлебобулочных изделий способствует повышению пищевой ценности: углеводов - на 70,5-77,5%, пищевых волокон - на 16,5-50,0%, кальция - на 22,0-57,5% в зависимости от примера смеси.
Проведен расчет пищевой ценности хлебобулочных изделий из заявленных композитных смесей, предназначенных для детского питания. Результаты расчета представлены в таблице 2.
Сравнение расчетной пищевой ценности и получения некоторых показателей пищевой ценности по прототипу и из композитных смесей, предназначенных для детского питания, показывают их значительное преимущество.
Хлебобулочные изделия, приготовленные по прототипу, не соответствуют требованиям по допустимым нормируемым уровням содержания некоторых пищевых веществ для детского питания: содержание белков выше на 97,0%, тиамина - на 32,5%, при этом углеводов меньше на 47,0%, содержанием натрия увеличено в 3-4 раза.
Для доказательства оценки эффективности полученных из заявленных композитных смесей хлебобулочных изделий для детского питания в институте питания РАМН получены положительные экспертные заключения №72/Э-2034/н-10 от 17.11.2010 г., №72/Э-2036/н-10 от 17.11.2010 г., №72/Э-2035/н-10 от 17.11.2010 г. на разработанный ассортимент.