Способ получения чечевичного молока
METHOD FOR PRODUCING LENTIL MILK

Изобретение относится к пищевой промышленности в частности к производству продуктов на растительной основе.
Известен способ получения растительного молока из семян зерновых и/или бобовых культур и орехов [RU 2333657 C2, A23C 11/00, заяв. 29.12.2005, опуб. 20.09.2008 Бюл. №26]. Способ включает промывку водой смеси предварительно очищенных семян зерновых и/или бобовых культур и орехов, замачивание в воде или в водном слабощелочном растворе карбоната или бикарбоната натрия, далее проводят пастеризацию или стерилизацию смеси с одновременным измельчением, отделением нерастворимого осадка путем фильтрации, пастеризации и/или стерилизации и придания продукту необходимого вкуса, запаха и цвета. Продукт может быть высушен до порошкообразного состояния.
Недостатком представленного способа является двойная термообработка смеси, в ходе которой разрушается большое количество важных компонентов, также приводящая к изменению органолептических показателей, высокие энергетические затраты способа и его многооперационность.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту, является способ получения белкового молока [RU 2185736 С1, A23C 11/10, заяв. 28.03.2001, опуб. 27.07.2002 Бюл. № 21], в котором зерна чечевицы замачивают в водном растворе, содержащем 0,5-0,9% гидрокарбоната натрия в соотношении 1:5-1:7 при температуре 38-42°С в течение 3,0-3,5 ч. Измельчают, проводят экстракцию белка в молочной сыворотке при рН 7,5-8,0 в течение 8-10 мин в соотношении зерна чечевицы: сыворотка 1:5-1:6 при температуре 35-40°С. Выдерживают в ней 30 мин. Белковую основу отделяют фильтрованием. Вносят в нее 1,5% глюкозы, 0,3% стабилизатора, представляющего собой смесь пектина и модифицированного крахмала. Проводят термообработку при температуре 85°С в течение 10 мин.
Недостатком способа является низкая биологическая ценность, многооперационность способа и вследствие этого трудоемкость, низкое содержание функционального компонента - йода.
Технической задачей изобретения является улучшение качества белкового растительного молока, обогащение его йодидом калия, а также снижение олигосахаридной фракции в процессе проращивания, что способствует лучшему усвоению, нивелирование бобового вкуса.
Поставленная техническая задача достигается тем, что предложен способ получения чечевичного молока, включающий промывание зерен чечевицы в холодной воде от посторонних примесей, предварительное замачивание в питательном растворе, измельчение зерен с одновременной экстракцией, фильтрацию полученной композиции с последующей термообработкой смеси, отличающийся тем, что предварительное замачивание осуществляется при температуре 15-20°С в течение 10-12 ч в питательном растворе йодида калия концентрацией соли 5-10 г/л в соотношении чечевица : раствор – 1:3-1:4, затем питательный раствор йодида калия удаляют и дальнейшее проращивание зерен чечевицы осуществляют в смоченной водой марле при температуре 4-6°С в течение 7-8 дней до достижения длины ростков 1 см, орошая при этом зерна периодически раствором йодида калия, затем осуществляется промывание проросших зерен и измельчение ростков вместе с зернами до частиц размером не более 1 мм, далее полученную массу экстрагируют в воде при температуре 35-40°C при гидромодуле 1:3-1:5 в течение 3-4 часов, полученную белковую составляющую отделяют от нерастворимого осадка путем фильтрации через тканевые фильтры или центрифуге, полученное молоко пастеризуют в течение 5-10 мин при температуре 80-95°С, охлаждают и упаковывают.
Замачивание зерен чечевицы в растворе йодида калия и дальнейшее проращивание семян приводит к получению стабилизированной йодированной системы. Йод из неорганического состояния из питательного раствора переходит в органическую форму, что повышает его биоусвояемость и достигаемость органа-мишени (щитовидной железы) организма. Находясь в связанном состоянии, органический йод с органическими веществами не вступает в химические реакции, которые присутствуют  в организме. Поступление в организм органического йода способствует нормальной работе щитовидной железы. Процесс проращивания образует витамины В: 1, 2, 5, 6, 9, а также С, Е, Н, К, РР, укрепляющие организм и повышающие защитные функции. Кроме того, в результате проращивания в зернах чечевицы образуются аминокислоты - метионин и цистеин.
Способ производства чечевичного молока осуществляется следующим образом.
Зерна чечевицы промывают несколько раз в холодной воде,  замачивают на 10-12 ч в питательном растворе йодида калия при температуре 15-20°С с концентрацией соли 5-10 г/л воды в соотношении чечевица раствор 1:3-1:4. После проращивают зерна в смоченной водой марле, рассыпая по дну плоской емкости (при этом емкость постоянно находится в помещении с температурой воздуха 4-6°С) и накрывают полиэтиленовой пленкой, исключив доступ воздуха. Проращивание идет в течение 7-8 дней, при этом периодически орошая зерна питательным раствором йодидом калием. После достижения длины ростками 1 см пророщенные зерна вынимают из емкости, промывают и измельчают вместе с ростками до частицы размером не более 1 мм. Затем полученную массу экстрагируют в воде при температуре 35-40°C с гидромодулем 1:3-1:5 в течение 3-4 часов. На тканевых фильтрах или центрифуге отделяют белковую составляющую от нерастворимого осадка. Пастеризуют белковое молоко в течение 5-10 мин при температуре 80-95°С, охлаждают и упаковывают.
Способ получения чечевичного молока иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1(прототип)
Зерна чечевицы промывают и замачивают в растворе, содержащем 0,5 мас.% гидрокарбоната натрия, при температуре 38°С в течение 3 ч в соотношении чечевица раствор 1:7. Затем по истечении времени раствор сливают, промывают набухшую чечевицу и смешивают с молочной сывороткой в соотношении 1:5 и измельчают до тонкодисперсного состояния и выдерживают в ней 30 мин. Белковую основу отделяют фильтрованием, вносят стабилизатор в количестве 0,25 мас.% и глюкозу в количестве 1,5 мас.%. Полученную смесь направляют на тепловую обработку при температуре 85°С в течение 10 мин с последующим охлаждением до 6°С. Полученное молоко хранится до момента использования при температуре 2-5°С в течение не более 48 ч, при температуре 0-3°С в течение не более 3 сут.
Пример 2.
Зерна чечевицы промывают несколько раз в холодной воде,  замачивают на 10 ч в питательном растворе йодида калия при температуре 20°С, с концентрацией соли 5 г/л воды в соотношении чечевица раствор 1:4. После проращивают зерна в смоченной водой марле, рассыпая по дну плоской емкости (при этом емкость постоянно находится в помещении с температурой воздуха 4°С) и накрывают полиэтиленовой пленкой, исключив доступ воздуха. Проращивание идет в течение 7 дней, при этом периодически орошая зерна питательным раствором йодидом калием. После достижения длинны ростков 1 см пророщенные зерна вынимают из емкости, промывают и измельчают до частицы размером не более 1 мм. Затем полученную массу экстрагируют в воде при температуре 35°C с гидромодулем 1:3. На тканевых фильтрах или центрифуге отделяют белковую составляющую от нерастворимого осадка. Пастеризуют белковое молоко в течение 5 мин при температуре 85°С, охлаждают до 4°С и упаковывают.
Пример 3.
Зерна чечевицы промывают несколько раз в холодной воде,  замачивают на 12 ч в питательном растворе йодида калия, с концентрацией соли 10 г/л воды в соотношении чечевица раствор 1:3. После проращивают зерна. рассыпая по дну плоской емкости (при этом емкость постоянно находится в помещении с температурой воздуха 6°С) и накрывают полиэтиленовой пленкой, исключив доступ воздуха. Проращивание идет в течение 8 дней, при этом периодически орошая зерна питательным раствором йодидом калием. После достижения длинны ростков 1 см пророщенные зерна вынимают из емкости, промывают и измельчают до частицы размером не более 1 мм. Затем полученную массу экстрагируют в воде при температуре 40°C с гидромодулем 1:5. На тканевых фильтрах или центрифуге отделяют белковую составляющую от нерастворимого осадка. Пастеризуют белковое молоко в течение 3 мин при температуре 95°С, охлаждают до 4°С и упаковывают.
Полученный продукт анализировали, данные анализа представлены в таблице 1.
Таблица 1.
Наименование показателя
Данные по примерам
Пример 1 (прототип)
Пример 2
Пример 3
Вкус и запах
Без бобового привкуса и запаха
Легкий привкус свойственный зернам чечевицы без посторонних привкусов и запахов
Легкий привкус свойственный зернам чечевицы без посторонних привкусов и запахов
Структура,консистенция
Однородная жидкость без расслоения
Тонкая дисперсия без расслоения
Тонкая дисперсия без расслоения
Внешний вид, цвет
Жидкость кремового цвета
Белый с кремовым оттенком
Белый с кремовым оттенком
Массовая доляжира, %
0,5
0,6
0,9
Массовая доля белка, %
3,1
3,2
3,25
Массовая доля углеводов, %
2,4
2,45
2,43
Содержание йода впитательном растворе(г/л)
-
5
10
Содержание йода врастительном молоке, мкг/кг
20
150
290
Олигосахаридная фракция:РафинозаСтахиозаВербаскоза
0,41,90,5
0,21,50,3
0,251,80,4
Введение в композицию чечевичного молока в процессе проращивания зерен неорганического йода способствует нормальной работе щитовидной железы, лучшему усвоению йода в организме.
При добавлении в питательный раствор 10 г соли йодида калия, содержание йода в зерне составляет 290 мкг/кг, при суточной норме потребления йода 150 мкг. Следовательно, чечевичное молоко, полученное в количестве 500 граммов, полностью покрывает суточную потребность человека в йоде.