СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
METHOD OF MALT WHEAT BREAD PRODUCTION

Изобретение относится к хлебобулочной промышленности, а именно к способам производства заварного хлеба из пшеничной муки [A21D 6/00, A21D 6/003, A21D 8/02].
2
2
Из уровня техники известен СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ ИЛИ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ [RU2206994 C2, опубл.: 27.06.2003], включающий получение производственной закваски из части спелой закваски, ржаной муки и воды, ее брожение, получение заварки путем заваривания водой с температурой 95-98°С смеси солода и части муки, ее осахаривание, последующее приготовление теста путем смешивания производственной закваски с заваркой, солевым раствором, водой, дрожжами и с оставшейся частью муки до получения однородной массы, его последующее брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении теста перед смешиванием с мукой вносят СО-сырье в виде шрота, полученный после СО-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3-3,0% к массе муки.
Недостатком аналога является низкий срок хранения хлеба, приготовленный указанным способом, обусловленный высокой активностью микроорганизмов непродуктивной бродильной микрофлоры в закваске.
Также известен ХЛЕБ МАРИИНСКИЙ ПОДОВЫЙ [RU2259729 C1, опубл.: 10.09.2005], характеризующийся тем, что он выпечен из теста, приготовленного с использованием муки ржаной хлебопекарной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, солодового экстракта, кориандра, воды питьевой и жидкой, полученной в разведочном цикле с использованием лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей, закваски с влажностью 81,0÷83,0%, подъемной силой 25÷30 мин и кислотностью 10÷11 град, с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварка содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании, а питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки 12,0÷15,0%, предпочтительно 14,5% и при массовом соотношении муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой, составляющем 1:(2,8÷3,2), при этом компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:
мука ржаная хлебопекарная - 40,0÷60,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 60,0÷40,0
дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,8÷1,2
соль поваренная пищевая - 1,7
жидкий солодовый экстракт - 2,8÷3,2
сахар-песок - 5,8÷6,2
кориандр - 0,9÷1,1.
Недостатком аналога является высокая кислотность хлеба и большое содержание углеводов, обусловленные использованием в составе хлеба солодового экстракта и сахара.
Наиболее близким по технической сущности является СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА [RU2230456C2, опубл. 20.06.2004] с использованием в качестве улучшителя теста заварки, приготавливаемой замешиванием части муки горячей водой с температурой 75-98°С и последующим охлаждением до температуры не выше 40°С, отличающийся тем, что для заваривания используют 10-20% от всей муки, идущей на тестоприготовление, при соотношении муки и горячей воды от 1:1,2 до 1:1,6, а охлаждение осуществляют одновременно с завариванием путем принудительной продувки поверхности перемешиваемой массы заварки воздухом с температурой 15-33°С и объемной скоростью подачи 0,01-0,03 л/с на 1 кг завариваемой муки.
Основной технической проблемой прототипа является малый срок сохранения хлебом своих органолептических показателей из-за недостаточной влажности хлеба и быстрого его старения, а также высокие трудоемкость и трудозатраты при его производстве, обусловленные применением процесса принудительной продувки поверхности хлеба воздухом.
Задачей изобретения является устранение недостатков прототипа.
Техническим результатом изобретения является повышение срока сохранения свежести хлеба.
Указанный технический результат достигается за счет того, что способ производства заварного пшеничного хлеба, характеризующийся приготовлением дополнительного сырья в виде заварки, ее охлаждением, замешиванием в дополнительное сырье основного сырья, замесом теста, подготовкой тестовых заготовок, их расстойкой и выпечкой, отличающийся тем, что заварку готовят путем замешивания муки пшеничной кипящей водой при соотношении муки и кипящей воды от 1:1,6 до 1:1,7, при этом массу заварки рассчитывают от 20 до 80% от общей массы теста, охлаждают заварку до температуры от 32 до 45°С, замешивают в заварку основное сырье в следующем процентном соотношении:
вода - 40-42%
соль - 0,9-1,1%
дрожжи - 0,9-1,1%
мука пшеничная - 56-58%.
В частности, для приготовления заварки используют муку пшеничную 1 сорта.
В частности, заварку охлаждают перемешиванием.
В частности, для основного сырья используют воду, охлажденную до температуры 20-24°С.
В частности, для основного сырья используют муку пшеничную высшего сорта.
Осуществление изобретения.
Согласно ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» хлеб - это хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой более 500 г. Основное сырье для хлебобулочного изделия является его необходимой составной частью к которому относятся: мука, хлебопекарные дрожжи, соль поваренная пищевая и вода. Дополнительное сырье - это сырье, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия. Под тестом понимается полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, поваренной пищевой соли с использованием или без использования опары, заварки, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.
Заварка в хлебопечении - часть муки, заливаемая кипятком с последующим внесением солода. Заварку в процессе приготовления охлаждают и поэтапно вносят при замесе теста. Применяется при выпечке некоторых сортов хлеба из ржаной муки и ржано-пшеничных смесей, наиболее известный сорт заварного хлеба - бородинский.
В упомянутом ГОСТ под заваркой понимается полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия и доведенный до стадии клейстеризации крахмала. Различают несколько типов заварки, отличающихся друг от друга добавляемыми ингредиентами и процессами ее приготовления.
Самоосахаренная заварка - заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием собственных амилолитических ферментов муки.
Осахаренная заварка - заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.
Неосахаренная заварка - заварка для хлебопекарного производства, быстро охлажденная и не подвергнутая осахариванию.
Заквашенная заварка - заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием термофильных молочнокислых бактерий.
Сброженная заварка - заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием хлебопекарных дрожжей или закваски.
В процессе приготовления заварки горячая вода убивает все микроорганизмы в заваренной муке, под ее воздействием крахмал превращается в клейстер, становясь удобоваримым питательным материалом для дрожжей и бактерий теста. Вместе с тем, белок муки практически не страдает, соответственно, не страдает и клейковина.
Под замесом понимается процесс перемешивания сырья для хлебобулочного изделия или сырья для хлебобулочного изделия и полуфабриката хлебопекарного производства до получения однородной массы.
Тестовая заготовка - это полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, полученный в результате разделки.
Расстойка тестовой заготовки - это операция разделки теста, заключающаяся в выдерживании тестовой заготовки при определенной температуре и относительной влажности воздуха.
Выпечка - это прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.
Заварной пшеничный хлеб готовят следующим образом.
Для приготовления заварки используют муку пшеничную 1 сорта и кипящую воду в соотношении 1:1,65, при этом масса заварки в тесте должна составлять от 20 до 80%.
Заварку готовят путем непрерывного смешивания муки пшеничной 1 сорта и постепенным добавлением в нее кипящей воды с перемешиванием до однородного состояния и охлаждением в процессе перемешивания до температуры не выше 32-45°С.
В полученную заварку исходя из необходимого количества теста и процентного содержания заварки добавляют основное сырье в соотношении: 40-42%, преимущественно 41% воды, охлажденной до температуры 20-24°С, по 0,9-1,1%, преимущественно по 1% соли и дрожжей, и 56-58%, преимущественно 57% пшеничной муки высшего сорта, и замешивают тесто.
Полученное из заварки и основного сырья тесто разделывают на тестовые заготовки овальной формы, выкладывают на противни и помещают для расстойки в расстоечную камеру. После расстойки тестовые заготовки их отправляют на выпечку.
Хлеб полученный описанным способом имеет овальную форму, без крупных трещин и подрывов, с тонкой коркой нежно-румяного цвета с красноватым оттенком, мякиш пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха,
При увеличении процентного содержания заварки в тесте выше 80% тесто в процессе расстойки и выпечки не поднимается, поверхности хлеба обугливаются, а при уменьшении процентного содержания заварки в тесте ниже 20% хлеб быстро черствеет.
Оценка сроков сохранения свежести хлеба осуществлялась органолептическим методом, путем сравнения состояния мякиша хлеба каждые 2 часа в течение последующих 144 часов после его выпечки при хранении в нормальных условиях со свежеиспеченным хлебом по указанной рецептуре и с соблюдением описанных технологических процессов. В результате проведенной оценки установлено, что при содержании заварки в тесте не менее 20% свежесть хлеба сохранялась в течение 72 часов, а при содержании заварки в тесте не более 80% свежесть хлеба сохранялась в течение 120 часов с сохранением органолептических свойств и вкусовых качеств на протяжении всего срока хранения, что подтверждает достижение указанного технического результата - повышение срока сохранения свежести хлеба.