ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ МЯСНОЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА
FUNCTIONAL MEAT PRODUCT AND ITS MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к мясной промышленности, к диетологии и нейрореабилитологии и может найти применение при производстве функциональных мясных продуктов.
Известен способ производства мясного продукта «Прометей» (патент 2368383), который предусматривает производство функционального продукта из тканей и органов животных-реконвалесцентов, успешно перенесших инсульт. Недостатком данного продукта, из-за отсутствия процесса замораживания и хранения, является более низкое содержание в готовом продукте целевых биологически активных веществ заданного спектра действия, по сравнению с заявляемым способом. Также данный способ производства не отражает форму выпуска функционального продукта, обеспечивающую максимальную усвояемость целевых биологически активных веществ заданного спектра действия.
Известен способ производства функционального мясного продукта (Патент 2385651), который предусматривает производство функционального продукта из тканей и органов животных-реконвалесцентов, успешно перенесших инсульт. Недостатком данного способа, из-за отсутствия процесса замораживания и хранения, является более низкое содержание в готовом продукте целевых биологически активных веществ заданного спектра действия, по сравнению с заявляемым способом. Также в предложенном способе отсутствует применение в качестве ингредиентов свиных и говяжьих аорт, обладающих помимо нейрореабилитационного и гипотензивного действия, гиполипидемическим, противовоспалительным и антиатеросклеротическим эффектом, что в свою очередь снижает спектр применения готового функционального продукта у больных, попадающих в группу риска.
Данное техническое решение, являющееся наиболее близким аналогом по совокупности признаков, заключающихся в выборе сырья, технологической схеме получения готового продукта, к заявляемому способу, принято за прототип.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является создание функционального мясного продукта нейрореабилитационного и гипотензивного действия, позволяющего снизить риск развития цереброваскулярной патологии, а также атеросклероза.
Поставленная задача достигается тем, что берут свинину полужирную или нежирную, полученную от животных, перенесших аутогеморрагический инсульт, или свиные сердца, или свиные аорты, или говяжьи сердца, или говяжьи аорты, или любые их сочетания, замораживают до температуры в толще сырья от минус 15 до минус 30°C, хранят при температуре от минус 15 до минус 30°C в течение 6-24 месяцев, по окончании хранения измельчают сырье до размера сторон мясного сырья от 2 до 50 мм, полученную массу бланшируют при температуре от 60 до 80°C, добавляют поваренную соль, в количестве 0,1% до 0,3% к массе исходного сырья, крахмал картофельный или кукурузный или любые их сочетания, в количестве от 0,5% до 3% к массе исходного сырья, тонко измельчают до гомогенного состояния, полученную массу фасуют в консервные банки, стерилизуют или пастеризуют и охлаждают.
Также указанный результат достигается тем, что перед заморозкой сырье упаковывают в газовлагонепроницаемые пакеты, по окончании хранения замороженного сырья его размораживают до температуры в толще сырья от 0 до +12°C и повторно замораживают до температуры в центре сырья от минус 15 до минус 30°C, после чего удаляют пакеты и направляют на измельчение.
Согласно заявляемому способу для производства функционального мясного продукта нейрореабилитационного и гипотензивного действия используется полужирная или нежирная свинина, полученная от животных, перенесших инсульт, сердце свиное, аорты свиные, сердце говяжье, аорты говяжьи. Наличие в данном сырье целевых биологически активных веществ заданного спектра действия обуславливает нейрореабилитационное и гипотензивное действие на людей, перенесших инсульт.
Согласно заявляемому способу, весь процесс производства функционального мясного продукта следует осуществлять, начиная с замораживания, и хранение мясного сырья от минус 15 до минус 30°C в толще на протяжении 6-24 месяцев позволяет увеличить концентрацию биологически активных веществ, в том числе пептидных комплексов, за счет увеличения количества и насыщенности тканевого сока, за счет денатурации и коагуляции миофибриллярных белков, в первую очередь, миозина. При замораживании и хранении мясного сырья при температуре выше минус 15°C в течение менее 6 месяцев не позволяет достичь необходимого результата. При уменьшении температуры замораживания и хранения менее минус 30°C в мясном сырье происходят недостаточные механические разрушения мышечных волокон ввиду малых размеров кристаллов льда. При хранении мясного сырья при указанной температуре менее 6 месяцев не достигается желаемой степени образования и накопления целевых биологически активных веществ, в том числе пептидов, как в мясном сырье, так и в тканевом соке. При хранении мясного сырья при указанной температуре более 24 месяцев возможна порча сырья ввиду окислительной порчи жиров.
Упаковка мясного сырья в газовлагонепроницаемые пакеты необходима при двукратном замораживании сырья - их использование позволяет при дальнейшем размораживании мясного сырья сохранить мясной сок, в котором содержатся биологически активные вещества, в том числе пептидные комплексы. Сохраненный мясной сок в замороженном состоянии измельчается вместе с мясным сырьем, тем самым попадая в готовый продукт.
Размораживание мясного сырья до температуры в толще сырья от 0 до +12°C проводят по окончании хранения и при условии повторного замораживания до температуры в центре мясного сырья от минус 15 до минус 30°C. Такие режимы применяются для усугубления денатурационных и агрегационных процессов превращения белков в мясном сырье, обусловленном возрастающим напряжением, возникающим в тканях при образовании и росте кристаллов и превышающих энергию ковалентной связи. Увеличение температуры размораживания свыше +12°C может привести к микробиологической порче сырья, при уменьшении температуры размораживания ниже 0°C не произойдет размораживание сырья.
Измельчение сырья в замороженном виде с выходным диаметром решетки измельчителя 2-50 мм позволяет использовать в производстве максимальное количество мясного сока, и такие параметры оптимальны для дальнейшей бланшировки. Измельчение мясного сырья менее 2 мм энергозатратно и усложняет процесс бланшировки вследствие начала процесса эмульгирования фарша. Измельчение мясного сырья более 50 мм увеличит энергозатраты и продолжительность бланшировки вследствие малой площади сторон измельченного сырья.
Бланшировку мясного сырья ведут до достижения его температуры от 60 до 80°C без слива бульона. На данном этапе происходит формирование вкуса и аромата мясного продукта, модификация структуры белковых молекул, без разрушения ковалентных связей, посредством тепловой денатурации. Уменьшение температуры бланшировки не приводит к полной тепловой денатурации белковых молекул мясного сырья. При температуре бланшировки более 80°C начинается потеря активности целевых белковых веществ и пептидных комплексов, а также ухудшается консистенция готового продукта.
Добавление поваренной соли на стадии бланшировки, в количестве 0,1% до 0,3% к массе исходного сырья, оптимизирует вкусовые характеристики готового продукта. Добавление поваренной соли на стадии бланшировки в количестве более 0,3% может привести к тому, что готовый продукт будет неприменим для людей, страдающих гипертонией, ввиду гипертонического эффекта избытка соли. Добавление поваренной соли на стадии бланшировки, в количестве менее 0,1%, не обеспечит требуемых вкусовых характеристик готового продукта.
Измельчение до гомогенного состояния необходимо для лучшего переваривания и усвоения продукта в особенности людям, страдающим острыми цереброваскулярными заболеваниями, т.к. почти у 80% пациентов зачастую нарушен глотательный рефлекс и большие частицы пищи могут попадать в дыхательные пути, либо задерживаться в пищеварительном тракте, вызывая различные осложнения.
Стерилизация или пастеризация необходима для доведения продукта до кулинарной готовности.
Заявляемый способ производства функционального мясного продукта иллюстрируется следующими примерами его осуществления.
Пример 1. Функциональный мясной продукт и способ его производства, включающий заморозку сырья, размораживание, измельчение и тепловую обработку, отличающийся тем, что полужирную свинину, полученную от животных, перенесших аутогеморрагический инсульт, упаковывают в вакуумные газовлагонепроницаемые пакеты, замораживают до температуры в толще сырья минус 15°C, хранят при температуре минус 15°C в течение 6 месяцев, по окончании хранения размораживают до температуры в толще сырья 0°C, повторно замораживают до температуры в центре мясного сырья минус 15°C, после чего удаляют пакеты, измельчают до фаршеобразного состояния с выходным диаметром решетки измельчителя 2 мм, полученную массу бланшируют при температуре 60°C без слива бульона, добавляют поваренную соль, в количестве 0,1% к массе исходного сырья, крахмал картофельный, в количестве 0,5% к массе исходного сырья, тонко измельчают до гомогенного состояния, полученную массу фасуют в консервные банки, стерилизуют и охлаждают.
Пример 2-8.
Процесс производства вели по технологии, описанной в Примере 1, но с другими параметрами операций и комбинацией ингредиентов, составляющих данный процесс.
Указанным методом производства функционального мясного продукта был достигнут результат, заключающийся в увеличении в готовом продукте количества целевых низкомолекулярных белковых фракций в два раза по сравнению с мясным продуктом, выработанным из мясного сырья без замораживания.
Проведенные эксперименты на животных с моделью геморрагического инсульта показали, что кормление функциональным мясным продуктом снизило смертность, начиная с 2-х суток, восстановило двигательную активность и уменьшило тяжесть неврологической симптоматики на 10-е сутки, снизило артериальное давление на 7-14-е сутки после развития патологии. В соответствии с этими данными указанный способ производства функционального мясного продукта эффективен для больных цереброваскулярными заболеваниями, а также атеросклерозом, в остром и острейшем периодах развития патологий, за счет содержания большего количества целевых биологически активных веществ, обладающих выраженными нейрореабилитационными и гипотензивными свойствами.