КОНДИТЕРСКАЯ ЖЕЛЕЙНАЯ ГЛАЗУРЬ
CONFECTIONERY JELLY GLAZE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству отделочных полуфабрикатов типа желейной глазури для отделки различных кондитерских изделий.
Известна композиция кондитерской глазури, содержащая кондитерский жир, какао-порошок, заменитель какао-продуктов, сахарную пудру при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:
Кондитерский жир
3 3,0-3 5,0
Какао-порошок
0,5-10,0
Заменитель какао-продуктов
16,0-22,0
Сахарная пудра
остальное
(см. патент RU №2031591, 1995 г.).
Недостатками указанного продукта являются значительное содержание кондитерского жира, что обуславливает повышенную калорийность глазури и ее пониженную биологическую ценность, невысокие органолептические показатели качества глазури, обусловленные восковидной густой текстурой из-за наличия жиров, повышенной липкостью, пониженной однородностью, растрескиванием глазури из-за слишком быстрого схватывания с поверхностью, трудоемкость и многостадийность производства заменителя какао-продуктов, обусловленная технологическими операциями обжаривания, дробления, тонкого измельчения в пленке виноградных семян, повышенное содержание жиров ускоряет процесс их прогоркания, что снижает срок хранения изделий с использованием данной глазури.
Наиболее близкой по сути является зеркальная глазурь, содержащая белый шоколад, сахар, сироп глюкозный, сливки, воду, желатин листовой, диоксид титана и краситель при следующем соотношении исходных компонентов, г:
Белый шоколад
165,0
Сахар
130,0
Сироп глюкозный
130,0
Сливки
85,0
Вода
55,0
Желатин листовой
10,0
Диоксид титана
0,5
Краситель
0,5-1,0
(см. рецептуру зеркальной глазури, интернет-ссылка: https://andychef.ru/recipes/mirror-glaze/).
Недостатками указанного продукта являются невысокая прочность и пониженная термостабильность, обусловленная использованием в качестве структурообразователя желатина, пониженные органолептические и реологические свойства, выраженные повышенной кристалличностью и пониженной глянцевостью отделочного покрытия, использование химической пищевой добавки диоксида титана, что в свою очередь снижает натуральность и безопасность продукта.
Техническая задача - создание кондитерской желейной глазури, обладающей улучшенными органолептическими свойствами путем использования композиционного структурообразователя (желатин+агар).
Технический результат - улучшение органолептических свойств кондитерской желейной глазури.
Он достигается тем, что известный продукт, содержащий сахарный песок, сироп глюкозы, белый шоколад, желатин, краситель, воду, дополнительно включает сгущенное молоко, агар при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:
Сахарный песок
25,0-25,5
Сироп глюкозы
25,0-25,5
Белый шоколад
25,0-25,5
Сгущенное молоко
16,7-17,0
Желатин
1,8-1,9
Агар
0,1-0,2
Краситель
0,10-0,15
Вода
остальное до 100%
Желейная глазурь в отличие от известного продукта в качестве структурообразователя содержит композиционный структурообразователь (желатин+агар), использование которого технологически обосновано, так как он обладает широким комплексом функционально-технологических свойств и позволяет управлять качеством кондитерской глазури и получать изделия с улучшенными органолептическими и технологическими свойствами. Использование белково-полисахаридного структурообразователя (желатин+агар) приводит к проявлению эффекта синергизма, то есть взаимного усиления желирующих и структурообразующих свойств, что в конечном итоге улучшает потребительские свойства продукта (см. ст. Д.С. Мысаков, О.В. Чугунова, «Исследование возможностей применения гидроколлоидов-стабилизаторов для производства пищевых продуктов», Изд-во «Ассоциация научных сотрудников «Сибирская академическая книга», 2016 г., №5 (53), С. 50-60).
Агар является желирующим агентом углеводной природы, представляющим собой растительный водорослевый экстракт. Использование агара обусловлено экономичностью его использования, прозрачностью, хорошими желирующими свойствами. Желатин является желирующим агентом белковой природы, способствующим созданию улучшенных сенсорных свойств продукции, подвергаемой структурообразованию.
Использование композиционного структурообразователя улучшает технологические свойства желейной глазури, в частности глазирующую способность, повышает устойчивость и рабочую температуру глазури, а также улучшает органолептические характеристики продукта, в частности однородность, эластичность, плотность.
В предлагаемом продукте используют как желатин пищевой животного происхождения марки П-19, так и новой регулятор консистенции - рыбный желатин (см. ст. О.С. Якубова, А.А. Бекешева, «Обоснование регламентируемых показателей качества пищевого рыбного желатина», Изд-во «Уральский государственный экономический университет», 2018 г., Т. 3. №4, С. 60-65).
Желатин рыбного и животного происхождения используют как в порошкообразной, так и в листовой форме.
В предлагаемом продукте используют сироп глюкозы, представляющий собой вязкую прозрачную жидкость, выступающую в качестве пластификатора и антикристаллизатора. Сироп глюкозы добавляют в предлагаемый продукт для предотвращения осахаривания смеси и образования кристаллов, т.е. при застывании глазурь остается однородной, ровной и гладкой.
Кондитерская желейная глазурь в отличие от известного продукта включает сгущенное молоко, благодаря чему продукт приобретает однородную и пластичную консистенцию, приятные органолептические характеристики, выраженные сладким и нежным молочным сливочным вкусом и запахом.
Предлагаемую кондитерскую желейную глазурь получают следующим образом.
Структурообразователи предварительно замачивают в холодной воде (температура воды не выше 20°С): желатин - 25-30 мин.; агар - 15-20 мин, время замачивания зависит от формы и размера частиц. Затем желатин и агар соединяют для получения композиционного структурообразователя. Одновременно в сотейнике соединяют сахарный песок, воду и сироп глюкозы, прогревают смесь до 106°С для образования густой, довольно прочной и быстро застывающей толстой нити сахарного сиропа. Затем к полученному сиропу добавляют отжатый композиционный структурообразователь и перемешивают, при этом в момент соединения сиропа с композиционным структурообразователем сироп должен быть охлажден, температура его составляет 60-80°С для исключения термической денатурации желатина. Белый шоколад измельчают на мелкие кусочки, растапливают постепенно в микроволновой печи при температуре 50-55°С по 10-15 секунд (при этом шоколадную массу следует вынимать и перемешивать, с целью не допустить подгорание). Затем подготовленную шоколадную массу соединяют со сгущенным молоком и вливают тонкой струйкой смесь сахарного сиропа с композиционным структурообразователем, при этом полученную массу постоянно перемешивают. Краситель (гелевый или жидкий) добавляют каплями, до достижения необходимой насыщенности цвета. Полученную глазурь размешивают с помощью погружного блендера, при этом блендер опускают под углом 45 градусов в массу глазури и стараются не поднимать над поверхностью глазури. При необходимости (при появлении пузырьков) глазурь пропускают через мелкое сито. Затем желейную глазурь остужают до рабочей температуры - 35-37°С.Для быстрого застывания глазури и предотвращения ее скатывания с поверхности глазируемые изделия предварительно подвергают шоковой заморозке в морозильном оборудовании.
В результате получается продукт, включающий сахарный песок, сироп глюкозы, белый шоколад, сгущенное молоко, желатин, агар, краситель и воду при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:
Сахарный песок
25,0-25,5
Сироп глюкозы
25,0-25,5
Белый шоколад
25,0-25,5
Сгущенное молоко
16,7-17,0
Желатин
1,8-1,9
Агар
0,1-0,2
Краситель
0,10-0,15
Вода
остальное до 100%
Продукт обладает улучшенными органолептическими и технологическими свойствами, выраженными высокой однородностью, эластичностью, плотностью глазури, высокой рабочей температурой глазури, а также оптимальной глазирующей способностью.
Получение кондитерской желейной глазури подтверждается следующими примерами:
Пример 1. Структурообразователи в порошкообразном виде предварительно замачивают в холодной воде при температуре не выше 20°С: желатин животный марки П-19 - на 30 мин.; агар - на 20 мин. Затем желатин животный марки П-19 и агар соединяют для получения композиционного структурообразователя. Одновременно в сотейнике соединяют сахарный песок, воду и сироп глюкозы, прогревают смесь до 106°С для образования густой, довольно прочной и быстро застывающей толстой нити сахарного сиропа. Затем к полученному сиропу добавляют отжатый композиционный структурообразователь и перемешивают, при этом в момент соединения сиропа с композиционным структурообразователем сироп должен быть охлажден, температура его составляет 60-80°С для исключения термической денатурации желатина. Белый шоколад измельчают на мелкие кусочки, растапливают постепенно в микроволновой печи при температуре 50-55°С по 10-15 секунд, при этом постоянно перемешивая шоколадную массу. Затем подготовленную шоколадную массу соединяют со сгущенным молоком и вливают тонкой струйкой смесь сахарного сиропа с композиционным структурообразователем, при этом полученную массу постоянно перемешивают. Краситель гелевый добавляют каплями, до достижения необходимой насыщенности цвета. Полученную глазурь размешивают с помощью погружного блендера, при этом блендер опускают под углом 45 градусов в массу глазури и стараются не поднимать над поверхностью глазури. При появлении пузырьков глазурь пропускают через мелкое сито и остужают до рабочей температуры - 35-37°С при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:
Сахарный песок
25,0
Сироп глюкозы
25,0
Белый шоколад
25,0
Сгущенное молоко
16,7
Желатин животный марки П-19
1,8
Агар
0,2
Краситель гелевый
0,10
Вода
остальное до 100%
Пример 2. Структурообразователи в листовой форме предварительно замачивают в холодной воде при температуре не выше 20°С: рыбный желатин - на 25 мин.; агар - на 15 мин. Затем рыбный желатин и агар соединяют для получения композиционного структурообразователя. Одновременно в сотейнике соединяют сахар-песок, воду и сироп глюкозы, прогревают смесь до 106°С для образования густой, довольно прочной и быстро застывающей толстой нити сахарного сиропа. Затем к полученному сиропу добавляют отжатый композиционный структурообразователь и перемешивают, при этом в момент соединения сиропа с композиционным структурообразователем сироп должен быть охлажден, температура его составляет 60-80°С для исключения термической денатурации рыбного желатина. Белый шоколад измельчают на мелкие кусочки, растапливают постепенно в микроволновой печи при температуре 50-55°С по 10-15 секунд, при этом постоянно перемешивая шоколадную массу. Затем подготовленную шоколадную массу соединяют со сгущенным молоком и вливают тонкой струйкой смесь сахарного сиропа с композиционным структурообразователем, при этом полученную массу постоянно перемешивают. Краситель жидкий добавляют каплями, до достижения необходимой насыщенности цвета. Полученную глазурь размешивают с помощью погружного блендера, при этом блендер опускают под углом 45 градусов в массу глазури и стараются не поднимать над поверхностью глазури. При появлении пузырьков глазурь пропускают через мелкое сито и остужают до рабочей температуры - 35-37°С при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:
Сахарный песок
25,5
Сироп глюкозы
25,5
Белый шоколад
25,5
Сгущенное молоко
16,9
Рыбный желатин
1,8
Агар
0,2
Краситель жидкий
0,15
Вода
остальное до 100%
Сравнительная органолептическая характеристика кондитерской глазури, известной и предлагаемой, показывает, что желейная глазурь с использованием композиционного структурообразователя (желатин+агар) характеризуется улучшенными органолептическими и реологическими свойствами: нежный сладко-сливочный вкус и запах, глянцевая поверхность с высокой отражающей способностью, высокая рабочая температура глазури, устойчивая, однородная, эластичная, в меру густая, быстро застывающая текстура.
Таким образом, предлагаемая кондитерская желейная глазурь позволяет:
- создать продукт с улучшенными органолептическими и реологическими свойствами;
- создать продукт с улучшенными технологическими свойствами, выраженными высокой рабочей температурой глазури, устойчивостью и ускорением процесса ее застывания и структурообразования;
- создать глазурь с улучшенной отражающей и глазирующей способностью;
- создать привлекательный глянцевитый внешний вид глазируемых изделий;
- обеспечить легкость нанесения желейной глазури на кондитерские изделия;
- расширить ассортимент кондитерских отделочных полуфабрикатов;
- усовершенствовать технологический процесс производства.
Положительный эффект - предлагаемый продукт имеет улучшенные органолептические и технологические свойства, выраженные высокой рабочей температурой глазури и высокими органолептическими показателями качества продукта; соответственно придание изделиям, в производстве которых используется данная глазурь, привлекательного внешнего вида, который сохраняется на протяжении всего срока хранения.
Источники информации, принятые во внимание:
1. Мысаков Д.С. Исследование возможностей применения гидроколлоидов-стабилизаторов для производства пищевых продуктов / Д.С. Мысаков, О.В. Чугунова // Технические науки - от теории к практике: сб. ст. по матер. LVIII междунар. науч.-практ. конф., Новосибирск: СибАК. - 2016.-№5(53). - С. 50-60.
2. Якубова, О.С. Обоснование регламентируемых показателей качества пищевого рыбного желатина / О. С.Якубова, А. А. Бекешева // Индустрия питания / Food Industry. - 2018. - Т. 3. №4. - С. 60-65.
3. Патент РФ №2031591, 1995 г.
4. Рецептура зеркальной глазури, сайт AndyChef: [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://andychef.ru/recipes/mirror-glaze/ (прототип).