Ягодное желе "Компоте"
COMPOTE BERRY JELLY

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству низкокалорийных кондитерских изделий - сладких ягодных желированных блюд.
Известно желе, содержащее сок плодовый или ягодный, сахар, желатин и воду при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Сок плодовый или ягодный
30,0
Сахар
16,0
Желатин
3,0
Вода
Остальное
(см. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания, под ред. Могильного, Тутельяна, 2013 г., с. 437).
Недостатками у казанного продукта являются высокое содержание сахара и высокая калорийность продукта, низкая биологическая ценность и пониженное содержание витаминов, макро- и микроэлементов.
Наиболее близким по сути является желе "Новинка", включающее сок плодовый или ягодный, желатин, очищенный концентрат сладких веществ стевии, аскорбиновую кислоту, воду (для подготовки желатина), творожную сыворотку при следующем соотношении компонентов, масс. %, (см. патент RU №2 271 127, 2006 г.):
Сок плодовый или ягодный
12,0-16,0
Желатин
3,2-3,5
Очищенный концентрат сладких
веществ стевии
0,18-0,25
Аскорбиновая кислота
0,0037-0,004
Вода (для подготовки желатина)
25,6-28,0
Творожная сыворотка
Остальное
Недостатками указанного продукта является использование творожной сыворотки, содержащей молочный сахар - лактозу, которая может вызывать аллергические реакции. Недостатком известного продукта является низкая скорость студнеобразования и пониженная формоустойчивость готового желированного продукта, обусловленная использованием в качестве структурообразователя только одного регулятора консистенции - желатина. Желатин имеет низкую гелеобразующую способность и скорость студнеобразования по сравнению с полисахаридными регуляторами консистенции. Недостатком известного продукта является использование стевии в виде концентрата, что требует предварительной технологической подготовки и усложняет технологический процесс.
Техническая задача - создание сладкого ягодного желированного десерта, обладающего пониженным содержанием углеводов и пониженной калорийностью, а также улучшение реологических свойств пищевого продукта путем использования композиционного регулятора консистенции - желатина и агара.
Технический результат - улучшение органолептических свойств пищевого продукта, понижение содержания углеводов, снижение калорийности пищевого продукта.
Он достигается тем, что известное желе, включающее желатин, воду, дополнительно включает свежее или быстрозамороженное ягодное сырье, сахар, агар, сухие листья стевии, лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Свежее или быстрозамороженное
14,0-20,0
ягодное сырье
Сахар
2,6-2,8
Желатин
2,6-2,7
Агар
0,3-0,4
Сухие листья стевии
0,18-0,20
Лимонная кислота
0,08-0,1
Вода
остальное
Ягодное желе "Компоте" в отличие от известного продукта в качестве структурообразователя содержит композиционный регулятор консистенции (желатин + агар), использование которого технологически обосновано, так как он обладает широким комплексом технологических свойств и позволяет управлять качеством желированных продуктов и получать изделия с повышенными реологическими свойствами. Использование композиционного регулятора консистенции приводит к проявлению эффекта синергизма, то есть взаимного усиления структурообразующих свойств.
Агар является желирующим агентом растительного происхождения углеводной природы, представляющим собой полисахарид, который получают из морских водорослей семейства Ahnfeltiaceae рода Ahnfeltia, семейства Gracilariaceae рода Gracilaria, основной структурной единицей которого является галактоза. Основная характеристика агара - это способность к гелеобразованию в горячей воде. Он дает коллоидный раствор, который при нагревании образует студень, характеризующийся стекловидным изломом. Агар не портит вкус блюда, позволяет создать крепкое желе, может сочетаться с кусочками ягодного сырья. Использование только агара в качестве структурообразователя позволяет создать прочный студень, но придает при этом повышенную жесткость и минимальную пластичность, что способствует созданию «резиноподобной консистенции».
В предлагаемом продукте используют пищевой агар в измельченном виде, то есть в виде порошка.
Желатин является желирующим агентом белковой природы. Для желатина свойственна существенная длительность желеобразования, к тому же, желатин чувствителен к воздействию кислот, которые входят в состав рецептуры желе, и могли бы улучшить вкус готового продукта.
В предлагаемом продукте используют желатин пищевых марок П и К животного происхождения в измельченном виде, то есть в виде порошка.
Использование композиционного регулятора консистенции позволяет создать желе с хорошей формоудерживающей способностью и ускорить процесс студнеобразования. Агар позволяет придать готовому продукту необходимую прочность студня, а желатин позволяет создать улучшенные органолептические характеристики.
Ягодное желе "Компоте" содержит натуральный природный подсластитель - стевию, которая позволяет снизить содержание сахара и калорийность желе без ухудшения органолептических свойств пищевого продукта и дает возможность его использования в рационе здорового питания.
В ягодном желе "Компоте" в отличие от известного продукта используют стевию в виде сухих листьев, что позволяет упростить технологию производства продукта, исключив технологический этап по производству очищенного концентрата, и улучшить органолептические свойства желированного блюда: создать продукт с гармоничной выраженной сладостью, с натуральным интенсивным вкусом ягодного сырья, с приятным и свежим послевкусием.
Введение стевии повышает антибактериальные и антисептические свойства пищевого продукта, позволяет обогатить полученный продукт антиоксидантами, микроэлементами, витаминами и физиологически активными веществами гликозидов стевии без побочных эффектов.
Основные сладкие компоненты листьев стевии - дитерпеновые гликозиды: стевиозид, стевиолбиозид (с различной степенью сладости от 30-450), ребаудиозиды А, В, С, D, Е и F, дулкозид А. Содержание дитерпеновых гликозидов в пищевом стевиозиде не менее 70%, остальные 30% составляют флавоноиды, водорастворимые хлорофиллы и ксантофиллы, оксикоричные кислоты (кофейная, хлоргеновая и другие), нейтральные водорастворимые олигосахариды, свободные сахара и другие соединения, также содержится 17 аминокислот (8 незаменимых и 9 заменимых); протеин, клетчатку, макро- и микроэлементы; гидриды углерода; чистые витамины А, С, Е, К, Р, эфирные масла.
В рецептуре блюда в отличие известного продукта для улучшения органолептических характеристик продукта вводят сахар, уменьшая его содержание по сравнению с традиционными рецептурами. Введение сахара обусловлено поддержанием традиционно сладких потребительских предпочтений.
Для достижения требуемой кислотности в ягодном желе «Компоте» используют лимонную кислоту в отличие от известного продукта, что позволяет повысить биологическую ценность готового продукта за счет поддержания высокого уровня активности гидролитических ферментов и сохранности витаминов, а также позволит улучшить его органолептические свойства. Введение лимонной кислоты позволяет сохранить приятный кисло-сладкий вкус ягод. Лимонная кислота предохраняет продукт от засахаривания и высыхания.
Свойства лимонной кислоты по сравнению с аскорбиновой кислотой, которая используется в известном продукте, не требует наличия кислой среды и особых условий производства.
Способ приготовления ягодного желе «Компоте».
Ягодное сырье для производства желе «Компоте» может быть использовано как в свежем, так и в замороженном виде. В случае использования быстрозамороженных ягод происходит упрощение технологического процесса, т.к. из технологической цепочки исключают операции сортировки и мойки растительного сырья. Технология подготовки быстрозамороженных ягод заключается в том, что ягоды полностью не размораживают, а спустя 10-15 мин их слегка промывают.
При изготовлении желе первоначально осуществляют подготовку сиропа. Подготовка сиропа включает в себя приготовление отвара из мезги и приготовление сиропа на отваре.
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок, часть ягод используют для приготовления сиропа, а другую часть - в качестве наполнителя желе для создания текстуры «цельных кусочков». Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят в течение 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар-песок и сухие листья стевии, доводят до кипения, настаивают в течение 10-15 мин, удаляют с поверхности сиропа пену, добавляют лимонную кислоту, затем добавляют предварительно подготовленный композиционный регулятор консистенции, размешивают до его полного растворения, нагревают до температуры 60-70°C, уваривают до однородной консистенции, затем процеживают. Полученную смесь соединяют с предварительно выжатым ягодным соком, перемешивают, добавляют предварительно измельченные кусочки ягодного сырья, разливают в порционные формы и оставляют для студнеобразования на 50-60 мин при температуре от 0 до 8°C для полного застывания.
Для получения композиционного регулятора консистенции структурообразователи желатин и агар соединяют вместе в сухом виде, далее растворяют в воде и нагревают. Предварительное смешивание желатина и агара способствует упрощению технологического процесса производства, так как исключаем дополнительные операции по отдельной подготовке каждого из структурообразователей. Композиционный регулятор консистенции предварительно набухает в холодной воде. Его заливают шестикратным количеством охлажденной кипяченой воды при температуре (20±2)°C и выдерживают для набухания при этой температуре в течение 20-30 мин, периодически помешивая. За это время масса продукта увеличивается примерно в 6-8 раз. Экспериментально подтверждено, что соединенные агар и желатин необходимо вводить тонкой струйкой при непрерывном перемешивании в купажированную смесь, при последующем нагревании до 60-70°C композиционный регулятор консистенции полностью растворяется в воде с получением прозрачного и ограниченно вязкого раствора и при определенной концентрации образует растворы, способные к желированию при охлаждении.
В результате получается желированный десерт с улучшенными органолептическими свойствами и стабильной формоудерживающей способностью, при следующем содержании компонентов, масс. %:
Свежее или быстрозамороженное
14,0-20,0
ягодное сырье
Сахар
2,6-2,8
Желатин
2,6-2,7
Агар
0,3-0,4
Сухие листья стевии
0,18-0,20
Лимонная кислота
0,08-0,1
Вода
остальное
Приготовление ягодного желе «Компоте» иллюстрируется следующими примерами:
Пример 1. Из перебранных и промытых ягод отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят пять минут. Отвар процеживают, добавляют сахар-песок, сухие листья стевии, лимонную кислоту, предварительно подготовленный композиционный регулятор консистенции (желатин + агар), после чего полученную смесь соединяют с предварительно выжатым ягодным соком, перемешивают, добавляют предварительно измельченные кусочки ягодного сырья и разливают в порционные формы при следующем соотношении ингредиентов, масс. %:
Вишня замороженная
19,6
Сахар
2,8
Желатин
2,6
Агар
0,4
Сухие листья стевии
0,2
Лимонная кислота
0,1
Вода
74,3
Итого
100%
Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 1.
Пример 2. Ягодное желе «Компоте» готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, масс. %:
Вишня свежая
17,5
Сахар
2,7
Желатин
2,6
Агар
0,4
Сухие листья стевии
0,18
Лимонная кислота
0,08
Вода
76,54
Итого
100%
Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 1.
Из таблицы 1 видно, что желированный десерт на основе ягод вишни по сравнению с известным продуктом характеризуется хорошими органолептическими показателями и стабильной формоудерживающей способностью, имеет улучшенный вкусо-ароматический профиль: отличается хорошо выраженным гармоничным вкусом используемых ягод вишни с приятной кислинкой, что соответствует предпочтениям потребителей, натуральным и свежим послевкусием, улучшенными реологическими свойствами (консистенция эластичная, в меру плотная и упругая, без «грубой» твердости и «резинистости»), приятным и интенсивным ароматом, однородным натуральным цветом, с блестящей, гладкой поверхностью. В случае использования ягод вишни в свежем виде отмечают более интенсивную выраженность вкусо-ароматического профиля продукта.
Пример 3. Ягодное желе «Компоте» готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, масс. %:
Клубника свежая
14,0
Сахар
2,8
Желатин
2,7
Агар
0,3
Сухие листья стевии
0,2
Лимонная кислота
0,1
Вода
79,9
Итого
100%
Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 2.
Пример 4. Ягодное желе «Компоте» готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, масс. %:
Клубника замороженная
16,0
Сахар
2,8
Желатин
2,6
Агар
0,4
Сухие листья стевии
0,2
Лимонная кислота
0,1
Вода
77,9
Итого
100%
Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 2.
Из таблицы 2 видно, что желированный десерт на основе ягод клубники по сравнению с известным продуктом характеризуется хорошими органолептическими показателями и стабильной формоудерживающей способностью, имеет улучшенный вкусо-ароматический профиль: отличается хорошо выраженным гармоничным вкусом используемых ягод клубники, что соответствует предпочтениям потребителей, натуральным и свежим послевкусием, улучшенными реологическими свойствами (консистенция эластичная, в меру плотная и упругая, без «грубой» твердости и «резинистости»), приятным и интенсивным ароматом, однородным натуральным цветом, с блестящей, гладкой поверхностью. В случае использования ягод клубники в свежем виде отмечают более интенсивную выраженность вкусо-ароматического профиля продукта.
Таким образом, как видно из таблицы 1 (свежие/замороженные ягоды вишни) и таблицы 2 (свежие/замороженные ягоды клубники) приготовленное ягодное желе «Компоте» обладает улучшенными органолептическими характеристиками и ярко-выраженным вкусо-ароматическим профилем, характеризуется повышенными потребительскими свойствами.
При несоблюдении соотношения структурообразователей в композиционном регуляторе консистенции, при несоблюдении концентрации сахара, а также при снижении или увеличении количества вносимого подсластителя - сухих листьев стевии, поставленный технический результат не достигается. При увеличении количества сахара не получается продукт с функциональной направленностью в виде пониженного содержания углеводов и калорийности, при уменьшении сахара - получается продукт с выраженным кислотным вкусо-ароматическим профилем. При высоком содержании агара в композиционном регуляторе консистенции получается продукт с жесткой, «резинистой» и грубой консистенцией, при низком содержании агара - не достигается необходимая формоудерживающая способность, увеличивается время структурообразования. При повышенном содержании сладких веществ стевии в сухом виде продукт обладает низкими органолептическими показателями, имеет интенсивную терпкую горечь во вкусе, горьковатый лакричный привкус, выраженный травяной привкус солодки, при пониженном содержании - продукт получается с невысокой и невыраженной сладостью.
Таким образом, предлагаемое ягодное желе «Компоте» позволяет:
- снизить содержание углеводов в блюде;
- снизить калорийность блюда;
- создать продукт с улучшенными вкусо-ароматическими свойствами;
- создать продукт с улучшенными реологическими свойствами;
- повысить пищевую ценность готового продукта;
- расширить ассортимент сладких желированных блюд;
- оптимизировать технологический процесс производства.
Положительный эффект - предлагаемый продукт имеет улучшенные органолептические характеристики и стабильную формоудерживающую способность, позволяет расширить ассортимент сладких желированных блюд с пониженным содержанием углеводов и сниженной калорийностью.
Источники информации:
1. Могильный М.П., Тутельян В.А. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. - М.: Издательство "Дели Плюс", 2013 г. - ISBN: 978-5-905170-35-5. - 808 с.
2. Патент РФ 2 271 127, 2006 (прототип)