"Марал любит лежать в капусте"

"Марал любит лежать в капусте"

О мясе самого диетического из оленей рассказывает шеф-повар ресторана "Шотландская клетка" Александр Картошкин. Беседовала Анна Карманова

Марала называют благородным оленем. Что имеется в виду?

Благородных оленей больше 10 подвидов. А марал — самый крупный из тех, что обитает в России. Мы работаем с тушками алтайского марала. Его там не отстреливают, это фермерское выведение. Мясо марала отличается от обычной оленины, например, цветом. Оно более темное, свекольного тона, а по текстуре — очень плотное. Оленина сама по себе диетическое мясо, но мясо марала диетическое в квадрате, к тому же витаминизированное. Питается марал травами, мхом, листьями, получает много минералов из воды и земли. Шерсть у него длиннее, а рога больше, чем у других оленей.

Как выглядит мясо марала, когда оно к вам приходит?

Это тушка пятилетнего марала, уже без внутренностей, шерсти и головы. Вес ее примерно 80 килограммов. Считайте, мяса, значит, 50-55 килограммов. То есть одной тушей марала я могу накормить человек сто, представляете? Поступает туша к нам в замороженном виде. А как вы хотели? Доставка только поездом, поезд идет неделю, иногда десять дней — для свежего мяса нереально. Но если правильно замораживать и размораживать, мы во вкусе потеряем совсем немного.

Считается, что дичь надо готовить в том и с тем, чем она питалась. К маралу это относится?

Наши северные поставщики везут нам соленые стебли папоротника, свежемороженую морошку и мед. Все это можно пустить на гарнир или соус к блюду из марала. К слову, про соусы: по нашему опыту, к маралу, как к мясу дичи, соусы надо готовить либо острые, либо сладкие — но не пряные. Трав и так достаточно. Тем более что на вкус сырое мясо марала кисловатое, ни на что не похожее.

Почему же вы не готовите карпаччо или строганину из марала?

Отпугивает! Мало кто понимает, что оленя можно есть сырым, что риска тут быть не может — слишком правильно марал питался. Поэтому мы играем на другом свойстве: на привкусе дичи. О чем я говорю? О легком запахе тины, болота...

То есть вы не изгоняете этот аромат, а, наоборот, как-то подчеркиваете?

Именно. Например, из мяса на ногах оленя: там самые жилистые части, после отваривания или обжарки это мясо все равно твердое — мы готовим бифштекс, купаты или колбасу. В фарш мы прокручиваем само мясо, а еще обжаренный лук и кабанье сало. Пожалуйста, можно и обычное сало использовать, но мы специально сохраняем этот привкус. Сало кабана кофейно-молочного цвета с характерным оттенком вкуса. А все вместе — прекрасная, сложносочиненная начинка.

Сколько блюд можно "сочинить" из одной туши?

Холодную закуску, суп, несколько видов основных блюд... Понадобится и гарнир. Особенно хороша капуста — белокочанная тушеная. Еще овощи, особенно — картошка, соленый папоротник, хороши к маралу и грибы.

Начнем с холодной закуски.

Нужно заготовить фарш. Срезаем и проворачиваем в мясорубке мясо с задней и передней ноги оленя. Плюс обжаренный лук и кабанье сало. Прокрутили все — набиваем начинку в естественную оболочку и формуем колбаски, сантиметров по 7-10. Каждая где-то граммов по 300. Закоптим их затем на ольховой стружке при 200 градусах на 20 минут. Режем на колеса и подаем с маринованными огурцами, капустой, томатами и папоротником. Только его предварительно надо двое суток вымачивать, каждые 6 часов меняя воду. Очень уж соленый. А затем можно обжарить на чесночном масле.

Из напитков к таким разносолам, наверное, водку можно?

Нужно водку, можно пиво. А еще хорошо виски, но не конкретно сюда, а к блюдам из мяса марала.

А пельмени из марала были бы хороши?

Дивны! Но по вкусу пельмени из него слишком похожи на пельмени из простого оленя. А марал все же сложнее и дороже.

А стоит ли тогда расходовать оленину на суп? Не жалко?

Да вы что, про шурпу не слышали? Отделим мясо от кости с ног марала. Кости нарубим в бульон, туда же лук и морковь, 2-3 часа поварим — пора добавить укропа и петрушки, а в самом конце — зеленую часть порея. Процедим бульон, остальное выбросим. Мясо нарезаем кусочками по 1,5-2 см, кубиками лук, морковь и картофель — и все вместе обжариваем. Мясо и после 20 минут на сковороде останется упругим, поэтому мы вбрасываем все в бульон и снова варим, уже полтора-два часа, тут и соль-перец. Подаем алтайскую шурпу в керамической посуде на деревянной подставке. Суп должен быть густой, а рядом с тарелкой пусть лежит кусок красного сладкого лука. Его надо брать в руку и есть вприкуску.

А благородные части туши в какие блюда можно отправить?

Есть моя любимая скоблянка. Нужно корейку нарезать соломкой и обжарить с луком, добавив к ним белых грибов, белое вино и соль-перец. Затем зальем все сливками. Теперь переложим в порционные сковородки, на которых блюдо будем подавать. Натираем пармезан, который лучше всего сочетается со сливками и хорошо переносит духовку. Запекать надо 7-10 минут при 180 градусах. Перед подачей посыплем сверху нарубленными кубиками томатами. Гарнир не предлагать.