СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
METHOD OF MANUFACTURING DRINK FROM WHEY

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения напитка на основе молочной сыворотки с пониженным содержанием лактозы.
Известен способ производства напитка из творожной сыворотки, включающий нагревание сыворотки, выдержку, фильтрацию, внесение в нее сывороточного экстракта измельченных плодов шиповника, измельченных побегов черники, травы горца птичьего, листьев крапивы двудомной, травы хвоща полевого в количестве 8,4% к массе сыворотки, подслащивающего компонента - аспартам и ацесульфам калия по 0,005-0,01%, которые вносят после охлаждения, добавляют купажированный фруктовый сок в количестве 20-30% и мед в количестве 2-5% к массе сыворотки, перемешивание, пастеризацию, охлаждение и розлив [Патент №2266661].
Недостатком данного способа является производство продукта из осветленной сыворотки, что снижает биологическую ценность напитка за счет удаления из нее ценного компонента - молочного белка.
Наиболее близким по технической сущности к заявленному является способ производства напитка из молочной сыворотки, включающий следующие технологические операции: сбор молочной сыворотки, сепарирование, пастеризацию, охлаждение до 50°С, затем вносят ферментный препарат β-галактозидазы, проводят ферментацию при температуре 50°С в течение 2,5-3 ч до степени гидролиза лактозы не менее 60%, инактивацию фермента путем нагревания сыворотки до 80°С, охлаждение до температуры 41±2°С, внесение закваски на основе культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1, сквашивание в течение 4-5 ч при температуре 41±2°С, охлаждение до температуры 23-27°С, внесение фруктового наполнителя, перемешивание, розлив, охлаждение [Патент №2441390].
Однако, напиток из молочной сыворотки, получаемый по данному способу производства, имеет низкую биологическую и пищевую ценность, низкие органолептические показатели, с непродолжительным сроком хранения и отсутствием профилактических свойств продукта.
Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышении биологической и пищевой ценности, органолептических показателей, увеличения срока хранения, придании продукту профилактических свойств.
Технический результат достигается тем, что способ производства напитка из молочной сыворотки, включающий следующие технологические операции: сбор молочной сыворотки, пастеризацию, охлаждение, внесение ферментного препарата β-галактозидазы, ферментацию до степени гидролиза лактозы не менее 60%, инактивацию фермента путем нагревания сыворотки, охлаждение, внесение наполнителя, перемешивание, розлив, охлаждение, дополнительно содержит подсластитель комбинированный Сладин 200К, куркуму молотую, ароматизатор натуральный Апельсин или Бергамот, в качестве ферментного препарата β-галактозидазы используют «Максилакт LGi 5000», в качестве наполнителя используют измельченный свежий клубень топинамбура и/или измельченный свежий корень имбиря, перед розливом проводят повторную пастеризацию при температуре 80±2°С в течение 10 минут и охлаждение до температуры 15°С.
Введение подсластителя комбинированного Сладин 200К повышает органолептические показатели напитка из молочной сыворотки.
Введение куркумы молотой, которая обладает противовоспалительными свойствами и является сильным антиоксидантом, придает напитку из молочной сыворотки профилактические свойства и увеличивает срок хранения.
Использование в качестве ферментного препарата β-галактозидазы, в виде препарата «Максилакт LGi 5000», который расщепляет лактозу, и позволяет получить продукт, пригодный к употреблению в пищу людьми, страдающими непереносимостью лактозы, также придает получаемому напитку из молочной сыворотки профилактические свойства.
Использование в качестве наполнителя - свежих клубней топинамбура и/или свежих корней имбиря повышает биологическую и пищевую ценность напитка из молочной сыворотки за счет большой концентрации в них белка, инулина, органических кислот, пектиновых соединений, клетчатки, а также придает профилактические свойства, а именно: повышение иммунитета, нормализация кровяного давления, нормализация работы ЖКТ.
Введение ароматизатора натурального Апельсина или Бергамота, повышает органолептические показатели напитка из молочной сыворотки.
Повторная пастеризация уже готового напитка из молочной сыворотки при температуре 80±2°С в течение 10 минут и охлаждение до температуры 15°С позволяет получить напиток с длительным сроком хранения.
Способ получения напитка из молочной сыворотки осуществляется следующим образом: Молочную сыворотку, полученную при производстве творога, принимают, оценивают по качеству. При необходимости длительного хранения, охлаждают до температуры 4±2°С. Продолжительность промежуточного хранения при температуре 4±2°С должна составлять не более 24 часов.
Молочную сыворотку пастеризуют при температуре 74-78°С с выдержкой 15-20 с или при 63-67°С с выдержкой не менее 30 мин. и охлаждают до температуры 38±2°С, вносят ферментный препарат β-галактозидазы «Максилакт LGi 5000» в количестве 0,4 кг на 1000 кг молочной сыворотки. Ферментацию проводят при температуре 38±2°С в течение 4±1 ч до степени гидролиза лактозы не менее 60%. После этого проводят инактивацию фермента путем нагревания молочной сыворотки до 60°С. Охлаждают до температуры 35°С и вносят наполнители - измельченные свежие клубни топинамбура в количестве 5-15% и/или измельченные свежие корни имбиря в количестве 3-10%, добавляют молотую куркуму (в виде порошка) в количестве 0,1-1,0%, подсластитель комбинированный Сладин 200К в количестве 0,01-0,03%, ароматизатор натуральный Апельсин, например, ароматизатор натуральный Апельсин Del'Ar 11.04.110 А, или Бергамот, например, ароматизатор натуральный Тип Бергамот DEL'AR 11.02.304 N, в количестве 0,01-0,1%. Полученную смесь перемешивают в течение 15 минут и направляют на гомогенизацию. Далее смесь пастеризуют при температуре 80±2°С в течение 10 минут и охлаждают до температуры 15°С. После этого готовый продукт подают на розлив и доохлаждают в камере хранения до температуры 4±2°С.
В таблице 1 представлены рецептуры напитка из молочной сыворотки.
Рецептуры напитка из молочной сыворотки
Пример 1.
Берут 889 кг молочной сыворотки, полученной при производстве творога, пастеризуют при температуре 74-78°С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры 38±2°С. Затем вносят ферментный препарат β-галактозидазы «Максилакт LGi 5000» в количестве 0,4 кг. Проводят ферментацию при температуре 38±2°С в течение 4±1 ч до степени ферментации лактозы не менее 60%. После этого проводят инактивацию фермента путем нагревания молочной сыворотки до 60°С с последующим охлаждением до температуры 35°С. Затем вносят: наполнитель - очищенный, измельченный свежий корень имбиря в количестве 100 кг, куркуму молотую в количестве 10 кг, подсластитель комбинированный Сладин 200К в количестве 0,1 кг, ароматизатор натуральный «Апельсин» в количестве 0,5 кг. Полученную смесь перемешивают в течение 15 минут и направляют на гомогенизацию. Далее смесь пастеризуют при температуре 80±2°С в течение 10 минут и охлаждают до температуры 15°С. После этого готовый продукт подают на розлив и доохлаждают в камере хранения до температуры 4±2°С.
Пример 2.
Берут 838,75 кг молочной сыворотки, полученной при производстве творога, пастеризуют при 63-67°С с выдержкой не менее 30 мин. и охлаждают до температуры 38±2°С. Затем вносят ферментный препарат β-галактозидазы «Максилакт LGi 5000» в количестве 0,4 кг. Проводят ферментацию при температуре 38±2°С в течение 4±1 ч до степени ферментации лактозы не менее 60%. После этого проводят инактивацию фермента путем нагревания молочной сыворотки до 60°С с последующим охлаждением до температуры 35°С. Затем вносят: наполнитель - очищенный, измельченный свежий клубень топинамбура в количестве 150 кг, куркуму молотую в количестве 10 кг, подсластитель комбинированный Сладин 200К в количестве 0,15 кг, ароматизатор натуральный «Апельсин» в количестве 0,7 кг. Полученную смесь перемешивают в течение 15 минут и направляют на гомогенизацию. Далее смесь пастеризуют при температуре 80±2°С в течение 10 минут и охлаждают до температуры 15°С. После этого готовый продукт подают на розлив и доохлаждают в камере хранения до температуры 4±2°С.
Пример 3.
Берут 818,75 кг молочной сыворотки, полученной при производстве творога, пастеризуют при 63-67°С с выдержкой не менее 30 мин. и охлаждают до температуры 38±2°С. Затем вносят ферментный препарат β-галактозидазы «Максилакт LGi 5000» в количестве 0,4 кг. Проводят ферментацию при температуре 38±2°С в течение 4±1 ч до степени ферментации лактозы не менее 60%. После этого проводят инактивацию фермента путем нагревания молочной сыворотки до 60°С с последующим охлаждением до температуры 35°С. Затем вносят: наполнитель -очищенный, измельченный свежий корень имбиря в количестве 70 кг и очищенный, измельченный клубень топинамбура в количестве 100 кг, куркуму молотую (в виде порошка) в количестве 10 кг, подсластитель комбинированный Сладин 2000К в количестве 0,15 кг, ароматизатор натуральный «Апельсин» в количестве 0,7 кг. Полученную смесь перемешивают в течение 15 минут и направляют на гомогенизацию. Далее смесь пастеризуют при температуре 80±2°С в течение 10 минут и охлаждают до температуры 15°С. После этого готовый продукт подают на розлив и доохлаждают в камере хранения до температуры 4±2°С.
Пример 4.
Берут 967,90 кг молочной сыворотки, полученной при производстве творога, пастеризуют при температуре 74-78°С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры 38±2°С. Затем вносят ферментный препарат β-галактозидазы «Максилакт LGi 5000» в количестве 0,4 кг. Проводят ферментацию при температуре 38±2°С в течение 4±1 ч до степени ферментации лактозы не менее 60%. После этого проводят инактивацию фермента путем нагревания молочной сыворотки до 60°С с последующим охлаждением до температуры 35°С. Затем вносят: наполнитель - очищенный, измельченный свежий корень имбиря в количестве 30 кг, куркуму молотую в количестве 1 кг, подсластитель комбинированный сСладин 200К в количестве 0,2 кг, ароматизатор натуральный «Бергамот» в количестве 0,5 кг. Полученную смесь перемешивают в течение 15 минут и направляют на гомогенизацию. Далее смесь пастеризуют при температуре 80±2°С в течение 10 минут и охлаждают до температуры 15°С. После этого готовый продукт подают на розлив и доохлаждают в камере хранения до температуры 4±2°С.
Пример 5.
Берут 943,90 кг молочной сыворотки, полученной при производстве творога, пастеризуют при температуре 74-78°С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры 38±2°С. Затем вносят ферментный препарат β-галактозидазы «Максилакт LGi 5000» в количестве 0,4 кг. Проводят ферментацию при температуре 38±2°С в течение 4±1 ч до степени ферментации лактозы не менее 60%. После этого проводят инактивацию фермента путем нагревания молочной сыворотки до 60°С с последующим охлаждением до температуры 35°С. Затем вносят: наполнитель - очищенный, измельченный клубень топинамбура в количестве 50 кг, куркуму молотую в количестве 5 кг, подсластитель комбинированный Сладин 200К в количестве 0,2 кг, натуральный ароматизатор натуральный «Бергамот» в количестве 0,5 кг. Полученную смесь перемешивают в течение 15 минут и направляют на гомогенизацию. Далее смесь пастеризуют при температуре 80±2°С в течение 10 минут и охлаждают до температуры 15°С. После этого готовый продукт подают на розлив и доохлаждают в камере хранения до температуры 4±2°С.
Пример 6.
Берут 824,10 кг молочной сыворотки, полученной при производстве творога, пастеризуют при 63-67°С с выдержкой не менее 30 мин. и охлаждают до температуры 38±2°С. Затем вносят ферментный препарат β-галактозидазы «Максилакт LGi 5000» в количестве 0,4 кг. Проводят ферментацию при температуре 38±2°С в течение 4±1 ч до степени ферментации лактозы не менее 60%. После этого проводят инактивацию фермента путем нагревания молочной сыворотки до 60°С с последующим охлаждением до температуры 35°С. Затем вносят: наполнитель - очищенный, измельченный корень имбиря в количестве 70 кг и очищенный, измельченный клубень топинамбура в количестве 100 кг, куркуму молотую в количестве 5 кг, подсластитель комбинированный Сладин 200К в количестве 0,2 кг, ароматизатор натуральный «Бергамот» в количестве 0,3 кг. Полученную смесь перемешивают в течение 15 минут и направляют на гомогенизацию. Далее смесь пастеризуют при температуре 80±2°С в течение 10 минут и охлаждают до температуры 15°С. После этого готовый продукт подают на розлив и доохлаждают в камере хранения до температуры 4±2°С.
В таблице 2 приведены органолептические показатели напитка из молочной сыворотки.
Анализ органолептических показателей показывает, что напиток из молочной сыворотки обладает высокими органолептическими свойствами.
В таблице 3 приведены физико-химические показатели напитка из молочной сыворотки
Анализ физико-химических показателей показывает, что напиток из молочной сыворотки обладает высокой биологической ценностью.
В таблице 4 приведены показатели пищевой ценности напитка из молочной сыворотки.
Анализ показателей пищевой ценности показывает, что напиток из молочной сыворотки, получаемый по заявляемому способу, обладает высокой пищевой ценностью.
Напиток из молочной сыворотки, получаемый по заявляемому способу, является профилактическим напитком за счет введения куркумы, которая обладает противовоспалительными свойствами и является сильным антиоксидантом; использования ферментного препарата β-галактозидазы «Максилакт LGi 5000», который расщепляет лактозу, и позволяет получить продукт, пригодный к употреблению в пищу людьми, страдающими непереносимостью лактозы; Использование в качестве наполнителя - измельченных свежих клубней топинамбура и/или измельченных свежих корней имбиря повышает биологическую ценность напитка из молочной сыворотки за счет большой концентрации в них белка, инулина, органических кислот, пектиновых соединений, клетчатки, а также придает профилактические свойства, такие как, повышение иммунитета, нормализация кровяного давления, нормализация работы ЖКТ.
Получаемый напиток из сыворотки имеет повышенную биологическую ценность за счет использования в качестве наполнителя -измельченных свежих клубней топинамбура и/или измельченных свежих корней имбиря, которые обладают большой концентрации в них белка, инулина, органических кислот, пектиновых соединений, клетчатки, а также придает профилактические свойства, а именно: повышение иммунитета, нормализация кровяного давления, нормализация работы ЖКТ.
Напиток из молочной сыворотки по заявляемому способу был изготовлен и апробирован в лаборатории кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии агротехнологического факультета ФГБОУ ВО Омский ГАУ.
Дегустация и проведенные исследования показали, что напиток из молочной сыворотки, изготовленный по заявляемому способу, обладает высокими органолептическими показателями, высокой биологической и пищевой ценностью, профилактическими свойствами. Данный напиток может быть использован как в массовом питании людей, так и в профилактическом питании.
Производство данного напитка позволит расширить ассортимент продуктов из молочной сыворотки, а именно вкусовую палитру выпускаемой продукции.