Влияние режима маринования на органолептические и реологические свойства рыбного полуфабриката

664.951.5

ВЛИЯНИЕ РЕЖИМА МАРИНОВАНИЯ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА РЫБНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

О.В. КОСЕНКО

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-99-07

Исследовано влияние концентрации уксусной кислоты и продолжительности маринования на органолептические и реологические показатели мышечной ткани белого толстолобика с целью изготовления пресервов с высокими вкусовыми достоинствами.

Ключевые слова: рыбные пресервы, органолептические свойства мышечной ткани рыб, влагоудерживающая способность, режим маринования.

При производстве пресервов из разделанной рыбы в соусах и заливках необходимо получение достаточно плотной и эластичной консистенции рыбного полуфабриката, позволяющей сохранить форму порционных кусочков при нарезке и дальнейших операциях, связанных с производством и хранением готового продукта.

С целью увеличения активности мышечных пеп-тид-гидролаз белого толстолобика и формирования достаточных прочностных свойств рыбного полуфабриката филе белого толстолобика обрабатывали уксусно-солевым раствором и исследовали влияние режима маринования на органолептические и структурно-механические (предельное напряжение сдвига (ПНС) и эластичность) свойства мышечной ткани рыбы, а также ее влагоудерживающую способность (ВУС) [1-4].

Маринование филе белого толстолобика осуществляли в уксусно-солевом растворе плотностью 1,12 г/см3, температурой 17°С с концентрацией уксусной кислоты (УК) 1; 1,5 и 2% - соответсвенно образцы 1, 2 и 3. Исследуемые показатели определяли через каждые 30 мин в течение 2,5 ч.

Данные о динамике ВУС мышечной ткани полуфабриката белого толстолобика при мариновании (рис. 1) свидетельствуют, что в образцах рыбы, обработанных раствором с концентрацией УК 1,5 и 2%, ВУС имеет тенденцию к увеличению, а достигнув оптимального значения, начинает несколько снижаться.

Для полуфабриката, маринованного в 1%-м уксусно-солевом растворе, характерно плавное увеличение

40

15 -10 -

5 -

0 ]-----------------------------------------------------------------

0 0,5 1 1,5 2 2,5

Продолжительность, ч Концентрация УК: —♦— 1% —П— 2% —Д— 3%

Рис.1

ВУС в течение всего периода маринования. Достижение оптимального значения ВУС в этом случае в течение 2,5 ч обработки не наблюдалось, вероятно, в связи со слабой концентрацией УК, в результате чего значительно увеличивается время маринования и продолжительность всего технологического процесса приготовления пресервов.

Следует отметить, что наибольшие изменения ВУС произошли в начальный период маринования для всех опытных образцов. В течение первых 30 мин ВУС образцов 1, 2 и 3 увеличилась на 10,7; 16,1 и 19,3% соответственно. В ходе дальнейшего маринования интенсивность увеличения ВУС снижается. В течение следующих 30 мин она изменилась на 6,6; 9,1 и 8,3% для тех же образцов. Для образца 3, обработанного 2%-м раствором УК, ВУС мышечной ткани достигла наивысшего значения - 33,8%. После 1,5 ч маринования наибольшее значение ВУС отмечено для филе, обработанного 1,5%-м раствором УК, - 34,5%. У образца, обработанного 2%-м раствором УК, отмечено незначительное снижение ВУС на 0,6%. При дальнейшем мариновании до 2,5 ч значения ВУС образцов 2 и 3 уменьшаются в общей сложности на 2,1 и 3,4%.

Органолептическая оценка качества образцов рыбного полуфабриката показала, что у образца, маринованного в растворе с 2%-й концентрацией УК в течение 1 ч, появился белый налет, связанный, по-видимому, с денатурацией белка на поверхности филе, и ярко выраженный резкий вкус и запах кислоты. Лучшими были образцы, маринованные в растворе с 1,5%-й концентрацией УК в течение 1,5 ч. В этом случае мясо рыбы приобрело слабокислый вкус, соответствующий маринованному продукту; цвет рыбы незначительно изменился на более светлый. Образцы рыбы, маринованные в растворе с 1%-й концентрацией УК, незначительно отличались по органолептическим показателям от образцов, маринованных при концентрации УК 1,5%.

Таким образом, наиболее высокие органолептические характеристики и значение показателя ВУС, для которых характерна сочная и нежная консистенция мышечной ткани рыбы, свойственны образцу толстолобика, маринованному в растворе с 1,5%-й концентрацией УК в течение 1,5 ч.

а б

60 п

А г ' ~ о' 1

У* & 40  О X ,

& (б

0

О 0,5 1 1,5 2 2,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5

Продолжительность, ч Продолжительность, ч

Концентрация УК: —♦— 1% —П— 2% —Л— 3%

Рис. 2

Результаты определения реологических показателей ткани рыбы при мариновании (рис. 2) свидетельствуют, что ПНС (рис. 2, а) и эластичность (рис. 2, б) возрастают по мере увеличения времени маринования. Наибольший рост этих показателей характерен для начального периода маринования, что хорошо коррелирует с динамикой ВУС мышечной ткани толстолобика.

Предельное напряжение сдвига для филе рыбы, маринованной в растворе с 2%-й концентрацией УК, выше, чем в других образцах. Темп изменения показателя прочности у всех образцов наиболее значителен в первоначальный период маринования. Так, в течение 1 ч значение ПНС в образце 3 увеличилось в 3 раза. При дальнейшем мариновании показатель прочности практически не изменялся и после 2,5 ч маринования составил 1,0 кПа.

Показатель ПНС мышечной ткани рыбы, маринованной в 1,5%-м растворе УК, занимал промежуточное положение между образцами 1 и 3, в течение 1,5 ч он вырос в 2,5 раза. При дальнейшей обработке продукта ПНС изменилось незначительно - на 11,8%.

У образца, обработанного раствором с 1%-й концентрацией УК, ПНС увеличилось за все время маринования только в 2 раза и составило 0,57 кПа. При использовании такой концентрации кислоты происходит медленное ее проникновение в продукт, и процесс повышения прочностных свойств мышечной ткани имеет вялотекущий характер.

Оптимальных упругоэластичных свойств мышечная ткань рыбы достигает через 1,5 ч при мариновании в растворах с концентрацией УК 1,5 и 2% - 43 и 47% соответственно (рис. 2, б). В дальнейшем показатель эластичности практически не возрастает и даже несколько снижается. Увеличение упругоэластичных свойств образцов рыбы, маринованной в растворе с концентрацией УК 1%, протекает значительно медленнее. Показатель эластичности возрастает от 30 до 39% и не достигает оптимального значения даже через 2,5 ч маринования.

Таким образом, наилучшие упругоэластичные свойства полуфабриката из толстолобика - при использовании для маринования 1,5 и 2%-х растворов УК. При использовании 2%-й концентрации кислоты кон-

систенция рыбы более плотная и упругоэластичная. Однако органолептическая оценка качества этого полуфабриката значительно хуже.

Анализируя результаты реологических исследований, можно сделать вывод, что увеличение ПНС и эластичности в начальный период маринования (1,0—1,5 ч) обусловлено, по-видимому, снижением количества отжимаемой влаги при воздействии на ткань рыбы раствором кислоты. При этом повышаются прочностные характеристики мышечной ткани рыбного полуфабриката.

Таким образом, исследование динамики ВУС, органолептических и реологических показателей мышечной ткани толстолобика при мариновании свидетельствует, что наиболее приемлемой концентрацией кислоты, используемой для маринования филе толстолобика, следует считать 1,5%, время маринования - 1,5 ч. При таком режиме обработки мышечная ткань приобретает прочностные характеристики, достаточные для осуществления операций по нарезке рыбного полуфабриката на филе-ломтики, его порционированию и хранению, сохраняя вместе с тем сочность и нежность, необходимые для получения продукта с высокими вкусовыми свойствами.

Органолептическая оценка качества полуфабриката, маринованного при 1,5%-й концентрации УК, показала, что последняя оказывает влияние на цвет и вкусовые свойства мяса рыбы: оно незначительно светлеет, приобретает кисловатый вкус, исчезает запах сырости, т. е. мясо толстолобика превращается в продукт с новыми вкусовыми достоинствами.

Массовая доля поваренной соли в маринованном полуфабрикате составляла 3,2-3,4%, кислотность мяса рыбы (в пересчете на УК) - 0,6-0,7%. Полученные результаты не превышают нормируемых значений этих показателей по ГОСТ [5].

ЛИТЕРАТУРА

1. Маслова А.М., Маслов Г.В. Реология рыбы и рыбных продуктов. - М., 1981. - С. 70-86.

2. Головин А.Н. Контроль производства рыбной промышленности: В 2 ч. Ч. 1. - М., 1978. - С. 50-75.

3. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Под ред. Ю.А. Мачихина. - М.: Агропромиздат, 1990. - 271 с.

4. Руководство по методам анализа качества и безопасно- 5. ГОСТ 11771-93. Консервы и пресервы из рыбы и море-

сти пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. продуктов. Упаковка и маркировка. - М.. Изд-в° стандартов, 2004.

- М.. Брандес, Медицина, 1998. - 340 с. Поступила 30.12.11 г.

INFLUENCE OF PICKLING MODE ON ORGANOLEPTIC AND RHEOLOGICAL PROPERTIES

OF FISH SEMI-FINISHED PRODUCT

O.V. KOSENKO

Kuban State Technological University,

2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 255-99-07

Influence of concentration of acetic acid and duration of pickling on organoleptic and rheological indicators of a muscular tissue of white silver carp for the purpose of preserved food manufacturing with high flavoring advantages is investigated.

Key words: fish preserved food, organoleptic properties of fishes muscular tissue, water-holding capacity, pickling mode.

637.146

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ КАК ОСНОВЫ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Л.В. АНТИПОВА1, И.А. МОРКОВКИНА2, В.И. ПОПОВ3

1 Воронежский государственный университет инженерных технологий,

394036, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; тел.: (473) 255-37-51, электронная почта: meatech@yandex.ru 2 Липецкий институт кооперации (филиал) Белгородского университета кооперации, экономики и права, 398002, г. Липецк, ул. Зегеля, 25а; тел.: (474) 227-38-98, электронная почта: irin-gladkova@yandex.ru 3 Воронежская государственная медицинская академия им. Н.Н. Бурденко,

394036, г. Воронеж, ул. Студенческая, 10; тел.: (473) 269-77-36

Исследованы химический состав и фракционный состав белков растительного сырья: шрота амаранта, семян нута и чечевицы. Разработаны рецептуры питьевых йогуртов функциональной направленности с добавками молочно-растительных экстрактов из указанного сырья. Изучены динамика нарастания кислотности, показатели вязкости, произведена органолептическая оценка полученных йогуртов.

Ключевые слова: молочно-растительные экстракты, шрот амаранта, бобы нута, чечевица, кислотообразование, вязкость.

Продукты на основе растительных компонентов приобрели популярность у различных слоев населения. При этом их стоимость значительно ниже стоимости продуктов животного происхождения.

Продукты из натурального сырья восполняют дефицит жизненно необходимых пищевых веществ, выступают в качестве эффективного инструмента профилактики распространенных алиментарнозависимых заболеваний. Они также являются хорошей основой для искусственного обогащения витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, белками, аминокислотами и другими природными веществами.

Прогрессивные технологии переработки растительного сырья позволяют получать концентрированные основы (экстракты и соки), на базе которых производятся разнообразные виды функциональных продуктов. Перспективным, на наш взгляд, является приготовление напитков на комбинированной молочно-растительной основе, в рецептуру которых входят молочная сыворотка, цельное и обезжиренное молоко, их комбинации, сахарный сироп, добавки растительного происхождения, повышающие биологическую, пище-

вую ценность, разнообразящие вкус и аромат напитков [1, 2].

Для исследований использовали следующие виды сырья: шрот амаранта - в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078, Минздрава РФ и международных стандартов; чечевицу (ГОСТ 10418-88); нут (ГОСТ 8758-76); молочную сыворотку (ТУ 9229-11004610209-2002); закваску, полученную на основе чистых штаммов молочнокислых бактерий Ьае1оЬае1епит Би^апеш, приготовленных в соответствии с требованиями инструкции по приготовлению и применению заквасок (ТУ 10-02-02-739-65-91); молоко коровье пастеризованное (ТУ 9222-150-00419785-04).

Амарант относят к числу наиболее перспективных растений универсального назначения. Он превосходит традиционные культуры по содержанию питательных веществ, особенно белков и жира [3]. Продукты переработки амаранта - масло, шрот, жмых - являются источником сквалена, содержание которого варьирует от 5 до 15% в зависимости от используемых технологий.

Бобы нута также отличаются высокой пищевой ценностью. По сравнению с другими бобовыми в них выше содержание большинства минеральных элемен-