МАЙОНЕЗ С ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ
MAYONNAISE WITH FOOD FIBRES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой. промышленности, и может быть использовано для производства майонезов.
Майонезы представляют собой тонкодисперсную водно-жировую эмульсию прямого типа, в которой равномерно распределены все компоненты рецептурного состава.
Согласно сборнику рецептур, разработанного НПО «Масложирпром» и ГХК «Союзмаргаринпром» РЦ 400 ГХА «Со» 2656-152-06-92 известны 3 типа майонезов: высококалорийные, среднекалорийные и низкокалорийные. Под «среднекалорийным» понимают майонез, жирность которого составляет 40-55%. Под «низкокалорийным» понимают майонез, жирность которого составляет менее 40%.
Самым распространенным среди выпускаемых промышленностью среднекалорийных майонезов является майонез «Любительский». Этот майонез содержит в составе масло растительное рафинированное дезодорированное в количестве 46,0%, яичный порошок в количестве 5,0%, сухое молоко 1,6%, горчичный порошок 0,25-0,75%, натрий двууглекислый 0,05%, сахар 1,5%, альгинат натрия 0-0,5%, соль поваренную 1,1%, уксусную кислоту 80%-ную 0,65%, воду - остальное, а самым среди низкокалорийных майонезов является майонез «Салатный». Этот майонез содержит в составе масло растительное рафинированное дезодорированное в количестве 35,0%, яичный порошок в количестве 6,0%, сухое молоко 2,5%, горчичный порошок 1,2%, натрий двууглекислый 0,05%, сахар 3,0%, альгинат натрия 0-0,7%, соль поваренную 1,5-2,0%, уксусную кислоту 80%-ную 0,8-1,1%, воду - остальное («Рецептуры на майонез», 1993 г., Министерство с/х РФ Государственная хозяйственная ассоциация производителей маргариновой продукции ГХА «Союзмаргаринпром»).
Известны различные рецептуры майонезов, которые в качестве классических компонентов включают масло подсолнечное, яичный порошок, горчичный порошок, уксус, сахар, соль, специи и воду (Нечаев А.П. и др. Майонезы. ГИОРД. Санкт-Петербург, 2000, с.63; патент РФ №2234841, 2004)
Недостатком данных майонезов является низкая стабильность при хранении, повышенное содержание холестерина.
Пониженное содержание холестерина обеспечивается, например, в майонезе (патент РФ №2326551, A23L 1/24,2008), благодаря совместному использованию зеленого чая и порошка яичного желтка, а также оптимально подобранного состава.
Для придания майонезу устойчивости используют эмульгаторы - вещества, способные ограниченно растворяться и в масле, и в воде, связывая эти компоненты друг с другом. Традиционные эмульгаторы в майонезах - сухое коровье молоко. Для придания майонезам большей устойчивости в их рецептуру вводят загустители, например крахмал, и стабилизаторы - ксантановая и гуаровая камедь.
Так известен майонез с повышенной стабильностью и устойчивостью в процессе хранения (патент РФ №2379974, A23L 1/24,2009), в котором используется козье молоко, крахмал, ксантановая и гуаровая камедь, сорбат калия, p-каротин и вода.
Известен майонез, в котором для повышения стойкости и улучшения реологических свойств (патент GB №1538392, A23L 1/24, 1979; SU №1692522, A23L 1/24, 1991) наряду с растительным маслом, молочным продуктом, уксусной или лимонной кислотами, вкусовыми добавками - сахара, соли, горчичного порошка виноградного сусла, яблочного или томатного порошка, и яичным продуктом, содержится раствор натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы со степенью полимеризации 400-450 и степенью замещения 0,65-0,85 вместе с водным раствором глюконата кальция, как загуститель.
Карбоксиметилцеллюлозу получают из хлопковой или древесной целлюлозы.
Несмотря на то, что многие потребители предпочитают вкус продуктов с традиционно высоким содержанием жира, отмечается большой спрос, например на майонезы, которые содержат меньше жира и калорий.
Известны низкокалорийные майонезы, в которых наряду с классическими ингредиентами используют муку из рисовых отрубей (патент RU №2303371, 2009) или выжимки из свежих томатов (патент RU №2237420, 2004). Однако такие майонезы не обладают такой текстурой и сенсорными свойствами, характерными для майонезов с традиционно высоким содержанием жира.
Известно использование в пищевых продуктах, в том числе и майонезе, целлюлозных микроволокон с показателем кристалличности не более 50%, получаемых, например, из цитрусовых, сахарной свеклы, других растений, как правило из жома сахарной свеклы (патент US №6485767 (B1), 1997). Целлюлозные микроволокна имеют сечение 2-10 нм, как правило, 2-4 нм. Они очень хорошо создают структуру продукта, т.е. могут одновременно выполнять роль стабилизаторов и загустителей в пищевых составах, а также могут заменять жиры в обезжиренных продуктах. При этом органолептические свойства продукта сохраняются и обеспечивается длительная стабильность и пластичность.
Задачу обеспечения необходимой консистенции пытаются решить, используя в рецептуре пищевых эмульсий, используемых для приготовления майонезов, нерастворимые пищевые волокна (патент RU №2395210, A23DL 1/24; A23D 7/015, 2010). Пищевые волокна представляют собой комплекс природных полисахаридов растительного происхождения, обладающих водосвязующими, жиросвязующими, гелеобразующими и сорбционными свойствами. Данные волокна могут быть извлечены из цитрусовых, оболочек бобовых, различных фруктов, из растений, корневищ и древесины. В данном патенте предполагается использовать, например, волокна длиной от 25 до 400 мкм, шириной от 3,0 до 20,0 мкм торговой марки Vitacel и Herbacel. В рецептуру данного майонеза также входит уксусная или лимонная кислоты, масло (подсолнечное, оливковое, пальмовое, соевое и др.), эмульгатор, вода, пищевая соль, витамины и другие компоненты согласно рецептуре.
Наиболее близким по технической сущности является низкокалорийный майонез с содержанием растительных масел менее 10%. Продукт содержит воду, яичные белки, микрокристаллическую целлюлозу и полидекстрозу, что при правильной рецептуре позволяет получить продукт, по органолептическим и реологическим свойствам сравнимый с обычным майонезом (патент EP 0477827 A2, A23L 1/24, A23L 1/308, 1991). Также получен обезжиренный майонезный продукт, включающий все те же ингредиенты, что и низкокалорийный, за исключением растительного масла. Предложено четыре варианта премиксов: смесь сухих ингредиентов и воды; смесь микрокристаллической целлюлозы и воды; комбинация камеди, предпочтительно ксантановой, и воды; комбинация воды, яичного белка, протеиновой сыворотки, при необходимости, вкусовых добавок и красителей. Микрокристаллическая целлюлоза используется для обеспечения необходимой консистенции и составляет 0,25-5% готового продукта.
Задача, на решение которой направлено данное изобретение, это устранение указанных выше недостатков и получение майонеза, обладающего характеристиками полножирного продукта и полезными для здоровья преимуществами.
Технический результат, достигаемый при реализации данного изобретения, заключается в расширении ассортимента выпускаемой майонезной продукции, в частности, в создании продукта с пониженным жиросодержанием, с использованием микрофибриллярной целлюлозы с размером волокон порядка 150 нм, которые выполняют в продукте ряд функций: обогащение, созданием структуры, имитацию жира.
Технический результат достигается тем, что майонез, включающий жировой компонент, яичный компонент, подслащивающий компонент, поваренную соль, уксусную кислоту, пищевые волокна, воду, согласно изобретению, в качестве пищевых волокон содержит гелеобразную микрофибриллярную целлюлозу, содержащую целлюлозу и пектин в связанном состоянии, полученную из жома сахарной свеклы, путем запаривания, отбеливания и многократной отмывкой водой после каждой операции, с последующей гомогенизацией, в качестве жирового компонента растительное масло, дополнительно содержат горчичное масло, при следующем содержании компонентов, мас.%:
Масло растительное
5,0-54,9
Пищевые волокна
0,001-20,0
Яичный компонент
0,001-10,0
Сахар
0,1-10,0
Соль поваренная
0,1-3,0
Уксусная кислота 80%-ная
0,01-1,8
Горчичное масло
0,001-0,1
Вода
остальное
Майонез в качестве масла растительного содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное или смесь масел растительных: подсолнечного, оливкового, кукурузного, рапсового, соевого. Преимущество использования купажированного растительного масла заключается в создании сбалансированных по жирнокислотному составу купажированных масел с различным соотношением ПНЖК, мас.%: оливковое 5,0-49,9, подсолнечное 49,9-5,0; или кукурузное 5,0-49,9, подсолнечное 49,9-5,0; или рапсовое 5,0-49,9, подсолнечное 49,9-5,0; или соевое 5,0-49,9, подсолнечное 49,9-5,0.
В качестве яичного компонента содержит яичный порошок, что позволяет улучшить потребительские свойства майонезов для HoReCa, используемых при запекании, или пастеризованный ферментированный яичный желток, в результате чего получается продукт с более ярко выраженным яичным вкусом.
Дополнительно к уксусной кислоте может содержать или молочную, или лимонную, или их смесь, что позволяет добиться «мягкого» вкуса майонеза и увеличить срок хранения: уксусная кислота 0,01-1,8, молочная кислота 1,8-0,01; или уксусная кислота 0,01-1,8, лимонная кислота 1,8-0,01; или молочная кислота 0,01-1,8, лимонная кислота 1,8-0,01.
Дополнительно содержит стабилизационную систему (гидроколлоиды) для повышения вязкости продукта и исключения синерезиса при использовании майонезов в HoReCa, мас.%:
ксантановая камедь
0,01-1,0
гуаровая камедь
0,01-1,0
камедь рожкового дерева
0,01-1,0
альгинат натрия
0,01-1,0
Для повышения вязкости продукта и улучшения потребительских свойств майонезов для предприятий общественного питания (HoReCa) дополнительно содержит от 0,01 до 5,0% крахмала.
В качестве антиокислителя содержит растительные экстракты, позволяющие продлить срок хранения майонеза, не используя при этом синтетических антиоксидантов (антиокислителей), мас.%:
экстракт розмарина
0,001-1,0
экстракт зеленого чая
0,001-1,0
дигидрокверцетин
0,001-1,0
Вместо соли поваренной может содержать йодированную или морскую соль, для обогащения продукта полезными микроэлементами, а вместо сахара заменители сахара или подсластители с целью снижения калорийности майонеза, масс.%: сахар 0.1-9.9, фруктоза 9.9-0.1; или сахар 0,1-9,9, сахарин 0,1-0,001.
Микрофибриллярная целлюлоза, используемая в данном изобретении, представляет собой однородный пастообразный пектиносодержащий продукт, без запаха, с обезличенным вкусом, белого или с оттенком желтого цвета, с влажностью не более 93,5%, без хруста. Продукт не содержит свободные механические примеси, возможно наличие остатков пигмента патоки. Остаточное содержание перекиси водорода в 1% водной вытяжке из микрофибриллярной целлюлозы по АСС не более 0,01%. Продукт соответствует микробиологическим требованиям:
дрожжи, КОЕ/гр
отсутствие
плесень, КОЕ/гр
отсутствие
ОМЧ, КОЕ/гр, (КМАФАнМ) не более
30
БГКП, КОЕ/0,1 гр
отсутствие
патогенная микрофлора, КОЕ/2 гр
отсутствие
Микрофибриллярную целлюлозу получают из жома сахарной свеклы, предварительно измельчив сырье. Данный способ предусматривает запаривание измельченного сырья, совмещенную отбелку с проведением многократной отмывки водой, с последующей гомогенизацией.
Микрофибриллярная целлюлоза, прошедшая стадию гомогенизации, представляет собой гелеобразный продукт. Стойкость 3% геля по АСС при температуре +20°C и трехкратном пропуске через гомогенизатор при давлении 250-300 атмосфер составляет не менее 12 часов. Вязкость 3% геля по АСС при температуре +20°C и трехкратном пропуске через гомогенизатор при давлении 250-300 атмосфер и приготовлении гидромодуля 1:32 составляет не менее 9000 сПз.
Полученная описанным способом Микрофибриллярная целлюлоза с средним размером волокон около 150 нм обладает следующими свойствами:
- является регулятором реологии жиросодержащих продуктов;
- обладает органолептическими свойствами жирового продукта;
- способствует повышению биологической и пищевой ценности продуктов питания;
Использование коллоидного геля микрофибриллярной целлюлозы в производстве майонеза позволяет получить продукт с более высокими потребительскими свойствами в отличие от аналогичных продуктов, полученных с использованием микрокристаллической или порошкообразной целлюлозы.
В качестве пищевых волокон по данному изобретению возможно использовании, например, пищевых волокон изготовленных по технологии изложенной в патенте РФ №2175844, A23L 1/214? 2001, после перевода их гелеобразное состояние.
Целлюлоза относится к нерастворимым пищевым волокнам, поскольку является основным веществом растительных клеток и составляет от 50 до 98% в зависимости от вида растения.
Получение средне- и низкокалорийного майонеза предполагает обязательное использование загустителей и стабилизаторов консистенции, в качестве которых обычно применяют гидроколлоиды полисахаридной природы. В майонезе гидроколлоиды стабилизируют эмульсионную систему, обеспечивая водосвязывающую способность и требуемую консистенцию.
В заявленном продукте вышеуказанные функции выполняют нерастворимая микрофибриллярная целлюлоза.
Целлюлоза нерастворима в воде, однако способна связывать воду, набухать и диспергироваться в ней, образуя вязкие растворы.
Ввод в рецептуру продукта микрофибриллярной целлюлозы обеспечивает полноту вкуса майонеза и потребительские свойства, близкие к свойствам продуктов с высоким содержанием жира. Благодаря коллоидным свойствам, пищевые волокна являются «имитатором жира», так как при определенной концентрации в водном растворе образуют жироподобный гель, который придает продукту сливочный вкус.
Приготовление майонеза.
Приготовление майонезной эмульсии.
В смеситель, обеспечивающий разряжение и возможность нагрева или охлаждения продукта, подается рецептурное количество воды и сухих компонентов, за исключением яичных продуктов. Смесь пастеризуется и охлаждается до температуры внесения яичных компонентов.
После внесения яичных компонентов производится их пастеризация и затем дальнейшее охлаждение. В охлажденную смесь диспергируется растительное и горчичное масла.
По окончании ввода масел, в смеситель подаются подготовленные в виде геля микрофибриллярную целлюлозу. Затем вносится раствор уксусной кислоты или других пищевых кислот.
Далее смесь гомогенизируется и отбирается проба для проведения лабораторного анализа и органолептической оценки дегустационной комиссией.
В результате получается средне- или низкокалорийный майонез, обогащенный пищевыми волокнами, имеющий кремообразную консистенцию и сбалансированный вкус, максимально приближенный к высококалорийному майонезу.