СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО ДЕСЕРТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
FUNCTIONAL-PURPOSE COTTAGE CHEESE DESSERT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства творожного десерта функционального назначения с добавлением солодового экстракта ячменя.
Известен способ производства пасты творожной плодово-ягодной (ТУ 10.02.02.789.07-89). Данное изобретение предусматривает производство пасты творожной по традиционной технологии с внесением пищевой добавки (в виде плодово-ягодного сиропа).
Недостатками известного способа являются невысокая пищевая и биологическая ценность и относительно маленький срок хранения.
Наиболее близким аналогом является способ производства творожного продукта, согласно которому к творожной основе добавляют предварительно подготовленные компоненты - стабилизатор, вкусовой наполнитель (фруктозу), растительный наполнитель, воду, полученную смесь термизуют и охлаждают. Полученный продукт обладает повышенной биологической и пищевой ценностью (RU 2292724 С1, 10.02.2007 г.).
Недостатком данного способа является внесение сухих измельченных добавок (пшеничные отруби) в творожный продукт, что может негативно сказываться на органолептических и реологических свойствах готового продукта.
Технический результат изобретения заключается в получении творожного десерта функционального назначения с солодовым экстрактом ячменя, оказывающего существенное влияние на формирование структуры готового продукта и способствующего повышению его пищевой и биологической ценности.
Указанный технический результат достигается тем, что при производстве творожного десерта функционального назначения используется солодовый экстракт ячменя, который содержит качественно полноценный белок, свободные незаменимые аминокислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины, ферменты, макро- и микроэлементы, а также пищевые волокна.
Технология производства творожного десерта функционального назначения предусматривает использование творожной основы, выработанной традиционным способом с применением кислотно-сычужного сквашивания.
К творожной основе добавляется сахар-песок, стабилизатор, солодовый экстракт ячменя, в количестве 7,5% к творожной основе, вода. Все тщательно перемешивается. Готовую смесь пастеризуют при t=80-85°С в течение 5-10 минут. После пастеризации смесь охлаждают до t=60°С, вносят сливочное масло для придания полноты вкуса и взбивают смесь в течение 5 минут. Десерт охлаждают до t=4±2°С, после охлаждения направляют на упаковывание в полимерные стаканчики по 250 грамм. Упакованную продукцию хранят при температуре 4±2°С в течение 15 суток с момента окончания технологического процесса.
В отличие от наиболее близкого аналога (RU 2292724 С1, 10.02.2007 г.) выработанный творожный десерт функционального назначения содержит солодовый экстракт ячменя, производимый из пророщенных зерен ячменя, который в последствии подвергается целому ряду ферментативных и физико-химических процессов (протеолиз, осахаривание и др.), значительно повышая биологическую ценность вносимой добавки в отличие от сухих пророщенных зерен.
Использование в производстве творожного десерта функционального назначения солодового экстракта ячменя оказывает положительное влияние на структурообразование творожного десерта вследствие содержания в нем свободных аминокислот, которые входят в состав белков, выступающих в качестве эмульгаторов и стабилизаторов образуемых систем, а также служит для увеличения пищевой и биологической ценности продукта. Биологически активные добавки при производстве пищевых продуктов не только улучшают их пищевую и биологическую ценность, но и улучшают вкус натуральных пищевых продуктов.
Проведенные исследования свидетельствуют о том, что выработанный творожный десерт функционального назначения с солодовым экстрактом ячменя является ценным источником многих функциональных ингредиентов, используемых для биокоррекции различных патологических состояний, является источником аминокислот, ферментов, витаминов, стимуляторов роста.
Важнейшим показателем, определяющим целесообразность внесения солодовых экстрактов ячменя и эффективность их использования, является стабильность витаминного и аминокислотного составов.
Творожный десерт функционального назначения с солодовым экстрактом ячменя является сбалансированным по пищевой и биологической ценности продуктом, обогащенным функциональным ингредиентом, и рекомендован для массового потребления населением. Предлагаемый продукт обладает полифункциональными свойствами и превосходит по содержанию минеральных веществ и витаминов обычный творожный десерт. Выбор растительных компонентов обусловлен двумя факторами: вследствие применяемой технологии творожный десерт обогащается витаминами, аминокислотами; растительные компоненты стимулируют пищеварение, т.е. обладают физиологической ценностью, а также оказывают оздоравливающее действие на организм человека.
Исследован аминокислотный состав творожного десерта функционального назначения. Установлено, что в творожном десерте с солодовым экстрактом ячменя по сравнению с контролем увеличилось как содержание отдельных аминокислот, так и их общее количество в 1,2-4 раза. Исследован витаминный состав творожного десерта функционального назначения. Установлено, что выработанный творожный десерт отличается от контроля по количественному составу. Содержание ретинола увеличилось в 25 раз (0,5 мг/100 г против 0,02 мг/100 г), теамина в 1,4 раза (0,07 мг/100 г против 0,05 мг/100 г), рибофлавина в 1,2 раза (0,24 мг/100 г против 0,2 мг/100 г), аскорбиновой кислоты в 1,24 раза (0,62 мг/100 г против 0,5 мг/100 г).
Исследованы органолептические, физико-химические, микробиологические и реологические показатели выработанного продукта.
Изучена хранимоспособность продукта и установлен срок хранения - 15 суток при температуре (2-6)°С.
Пример 1. Технология творожного десерта функционального назначения предусматривает использование творожной основы, выработанной традиционным способом с применением кислотно-сычужного сквашивания.
К творожной основе добавляется сахар-песок, стабилизатор, солодовый экстракт ячменя, в количестве 0,5% к творожной основе, вода. Все тщательно перемешивается. Готовую смесь пастеризуют при t=80-85°С в течение 5-10 минут. После пастеризации смесь охлаждают до t=60°С, вносят сливочное масло для придания полноты вкуса и взбивают смесь в течение 5 минут. Десерт охлаждают до t=4±2°С, после охлаждения направляют на упаковывание.
Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах чистый, приятный, кисломолочный, сладкий, консистенция густая, немного крупинчатая, мажущаяся, цвет белый. Титруемая кислотность 142°Т.
Пример 2. Технология творожного десерта функционального назначения предусматривает использование творожной основы, выработанной традиционным способом с применением кислотно-сычужного сквашивания.
К творожной основе добавляется сахар-песок, стабилизатор, солодовый экстракт ячменя, в количестве 2,5% к творожной основе, вода. Все тщательно перемешивается. Готовую смесь пастеризуют при t=80-85°C в течение 5-10 минут. После пастеризации смесь охлаждают до t=60°C, вносят сливочное масло для придания полноты вкуса и взбивают смесь в течение 5 минут. Десерт охлаждают до t=4±2°С, после охлаждения направляют на упаковывание.
Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах чистый, приятный, кисломолочный, сладкий; консистенция однородная, нежная, в меру плотная, мажущаяся; цвет белый. Титруемая кислотность 150°Т.
Пример 3. Технология творожного десерта функционального назначения предусматривает использование творожной основы, выработанной традиционным способом с применением кислотно-сычужного сквашивания.
К творожной основе добавляется сахар-песок, стабилизатор, солодовый экстракт ячменя, в количестве 4,5% к творожной основе, вода. Все тщательно перемешивается. Готовую смесь пастеризуют при t=80-85°С в течение 5-10 минут. После пастеризации смесь охлаждают до t=60°С, вносят сливочное масло для придания полноты вкуса и взбивают смесь в течение 5 минут. Десерт охлаждают до t=4±2°С, после охлаждения направляют на упаковывание.
Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах чистый, приятный, кисломолочный, кисловато-сладкий, консистенция однородная, нежная, полугустая, цвет белый, с кремовым оттенком. Титруемая кислотность 152°Т.
Пример 4. Технология творожного десерта функционального назначения предусматривает использование творожной основы, выработанной традиционным способом с применением кислотно-сычужного сквашивания.
К творожной основе добавляется сахар-песок, стабилизатор, солодовый экстракт ячменя, в количестве 6,5% к творожной основе, вода. Все тщательно перемешивается. Готовую смесь пастеризуют при t=80-85°С в течение 5-10 минут. После пастеризации смесь охлаждают до t=60°С, вносят сливочное масло для придания полноты вкуса и взбивают смесь в течение 5 минут. Десерт охлаждают до t=4±2°С, после охлаждения направляют на упаковывание.
Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах чистый, приятный, кисломолочный, сладкий, со вкусом введенного солодового экстракта, консистенция однородная, нежная, полугустая, мягкая, цвет желтоватый. Титруемая кислотность 160°Т.
Пример 5. Технология творожного десерта функционального назначения предусматривает использование творожной основы, выработанной традиционным способом с применением кислотно-сычужного сквашивания.
К творожной основе добавляется сахар-песок, стабилизатор, солодовый экстракт ячменя, в количестве 7,5% к творожной основе, вода. Все тщательно перемешивается. Готовую смесь пастеризуют при t=80-85°С в течение 5-10 минут. После пастеризации смесь охлаждают до t=60°С, вносят сливочное масло для придания полноты вкуса и взбивают смесь в течение 5 минут. Десерт охлаждают до t=4±2°С, после охлаждения направляют на упаковывание.
Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах чистый, приятный, кисломолочный, сладкий, со вкусом введенного солодового экстракта ячменя, консистенция однородная, нежная, полугустая, мягкая, цвет желтоватый. Титруемая кислотность 165°Т.
Наилучшие показатели качества конечного продукта (органолептические и физико-химические) были получены в примере 5, см. таблицу.