Качество вареной колбасы с селенированной мукой

УДК 637.523

Б.А. Баженова, О.А. Балыкина, М.Б. Данилов, О.М. Литвякова КАЧЕСТВО ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ С СЕЛЕНИРОВАННОЙ МУКОЙ

В статье рассмотрены вопросы применения белково-жировой эмульсии с селенированной мукой в технологии производства вареной колбасы из конины. Изучены качественные показатели вареной колбасы с белково-жировой эмульсией, содержащей селенированную биотехнологическим способом пшеничную муку. Выявлено, что использование белково-жировой эмульсии способствует повышению качества готового продукта, а также улучшению его пищевой ценности.

Селен, вареная колбаса, качество, органолептические показатели, выход, селенированная мука, конина.

Введение

Одним из перспективных направлений пищевой промышленности является создание технологий мясопродуктов функционального назначения, которые сохраняют и улучшают здоровье человека и снижают риск развития заболеваний благодаря наличию в их составе функциональных ингредиентов.

Известно, что химический состав продуктов животноводства во многом определяется составом корма и природно-географическими особенностями региона. Эти факторы в большой степени оказывают влияние на микроэлементный состав пищевых сырьевых ресурсов. Так, Забайкальский край, Республика Бурятия, Якутия относятся к высокоэндемическим по селену регионам. Селен является эс-сенциальным микроэлементом, входит в состав таких ферментов, как глутатионпероксидаза, форми-атдегидрогеназа, пероксидаза и др. [1]. Спектр его действия в организме довольно широк, он выполняет каталитическую, структурную и регуляторную функции, участвует в окислительно-восстановительных процессах, обмене жиров, белков и углеводов. Согласно данным эпидемиологических исследований более 80 % населения России обеспечены селеном ниже оптимального уровня. В этой связи, учитывая широкий спектр действия селена на организм человека, представляется актуальной разработка технологий мясопродуктов из конины, обогащенных селеном.

Целью работы явилось исследование качества вареных колбас из конины с белково-жировой эмульсией, содержащей селенированную муку.

Материалы и методы

Анализ различных способов и приемов обогащения пищевых продуктов селеном показал, что одним из рациональных способов обогащения мясопродуктов может быть создание селенсодержащих белково-жировых эмульсий (БЖЭ), которые широко применяются в технологии фаршевых изделий. Рецептуры БЖЭ наряду с жировой и белковой составляющей могут включать и полисахариды. Мы обратили внимание на возможность создания БЖЭ с использованием пшеничной муки, селенированной биотехнологическим способом, где элемент присутствует в виде биодоступного селен-метионина ^е-Ме^). Белки и углеводы муки, как известно, имеют высокие пищевые характеристики, а также

положительно влияют на функционально-технологические свойства фаршевых систем.

Так, для увеличения объемов колбасного производства, повышения, сохранения и стабилизации качества продукта наряду с основным сырьем применяют и белковые добавки, по своим функциональным свойствам приближающиеся к мышечным белкам.

В наших экспериментах белковая часть белковожировой эмульсии представлена соевым белковым изолятом, сухим обезжиренным молоком, жировая часть - растительным маслом, а также в состав эмульсии включена полисахаридсодержащая составляющая - это селенированная мука.

Разработку рецептур эмульсий осуществляли методом моделирования большого количества возможных комбинаций сырьевых компонентов: селе-нированная мука, соевый пищевой белок, сухое молоко, растительное нерафинированное масло. Состав эмульсии был оптимизирован методом линейного программирования.

Объектами исследований при выполнении работы являлись модельные образцы вареной колбасы из конины с внесением белково-жировой эмульсии в количестве 5, 10, 15 и 20 %, в состав которой входила пшеничная мука высшего сорта по ГОСТ (контроль) и селенированная биотехнологическим методом пшеничная мука (опыт). Селенированную муку с крупностью помола не более 5 % получали из проросших зерен пшеницы. Характеристика селенированной муки представлена в табл. 1. Принятые дозы белково-жировой эмульсии были обусловлены как технологическими рекомендациями по использованию эмульсий, так и физиологически допустимыми дозами селена в продуктах питания. Так, с учетом содержания микроэлемента в селенированной муке количество селена в 100 г фарша составило в зависимости от дозы внесения белково-жировой эмульсии от 32 до 127 мкг селена.

Таблица 1

Характеристика селенированной муки

Наименование показателей Характеристика

Цвет От светло-желтого до желтого. Не допускаются тона зеленоватые и темные, обусловленные плесенью

Запах Солодовый. Не допускаются:

кислыи, запах плесени и др.

Вкус Солодовый, сладковатый. Не

допускается посторонний

привкус

Массовые доли, %:

- влаги, не более 5,5±0,8

- крахмала 54,0±1,3

- сахара 7,5±0,5

- белка 15,3±1,1

- жира 0,8±0,07

- золы 2,1±0,08

- клетчатки 1,8±0,02

- селена, мкг/г СВ 67,2±1,2

Степень растворе- 39,2±2,1

ния, %

Влажность, % 5,0±1,0

Исследования химического состава, качественных показателей, органолептических свойств и выхода готовой продукции проводили по методикам, описанным в [2].

Результаты и их обсуждение

Использование белково-жировых эмульсий оказывает существенное влияние на водосвязывающую

Рис. 1. Изменение водосвязывающей способности фарша вареных колбас

Известно, что БЖЭ увеличивают выход и повышают качество вареных колбас. Исследования влияния разных видов и доз БЖЭ на выход колбасы из конины представлены в табл. 2.

Таблица 2

(ВСС) и водоудерживающую (ВУС) способности фарша (рис. 1и 2).

Из рис. видно, что ВСС фарша как в контрольном, так и в опытном образцах повышается, что прежде всего связано с функциональными свойствами белкового компонента БЖЭ. Известно, что соевый изолят стабилизирует мясную эмульсию, повышает уровень жиропоглощающей и водосвязывающей способностей. Установлено, что увеличение дозы БЖЭ приводит к повышению водосвязывающей способности фарша. Вместе с тем выявлено, что при одинаковом количестве соевого изолята ВСС опытных образцов фарша во всех принятых дозах БЖЭ несколько меньше, чем в контрольных. Вероятно, это связано с меньшим количеством крахмала в селенированной муке (54,0 %), чем в обычной (61,0 %), что обусловлено расходом крахмала при предварительном проращивании пшеницы.

При изучении влияния вида и дозы БЖЭ на водоудерживающую способность фарша установили, что исследуемый показатель в опытных образцах фарша превышает таковые в контроле (см. рис. 2). Считаем, что выявленные различия в исследуемом показателе обусловлены высвобождением р-глюкана из стенок клеток эндосперма в процессе проращивания пшеницы. Отсюда следует думать, что высокомолекулярный Р-глюкан при термической обработке опытного образца фарша выступает дополнительным фактором геле-образования, который, компенсируя уменьшение доли крахмала в селенированной муке, способствует повышению функциональных свойств БЖЭ.

Рис. 2. Изменение водоудерживающей способности фарша вареных колбас

Влияние вида и дозы БЖЭ на выход колбасы из конины

15 20

Доза БЖЭ, %

Опыт И контроль

О

И

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

15 20

Доза БЖЭ, %

Опыт В контроль

Количество БЖЭ, % Колбаса с БЖЭ с пшеничной мукой (контроль), % Колбаса с БЖЭ с селенированной мукой (опыт), %

0 109,9±0,99 110,5±0,87

5 121,6±0,91 122,3±0,56

10 124,3±1,07 125,1±1,04

15 126,5±0,55 127,6±0,68

20 128,8±0,62 129,7±0,85

Данные таблицы показывают, что с внесением белково-жировых эмульсий выход вареных колбас увеличивается. Установлено, что увеличение дозы БЖЭ повышает выход готового продукта. Из таблицы видно, что выход контрольных и опытных образцов колбасы не имеет существенных различий. Так, при добавлении 20 % БЖЭ выход контрольных и опытных образцов вареной колбасы увеличивается на 12-19 %. Увеличение выхода готового продукта, как показывают данные таблицы, обусловлено не только заменой основого сырья на БЖЭ, но и повышением функционально-технологических свойства фарша.

Функционально-технологические свойства фарша, с одной стороны, тесно связаны с его химическим составом, структурой и физико-химическими показателями, а с другой - взаимодействием белка, жира и влаги, которое характеризуется значениями их соотношений. В табл. 3 представлены соотношения основных компонентов вареной колбасы из конины с внесением белково-жировой эмульсии, обогащенной селеном.

Таблица 3

Соотношение основных компонентов фарша

Доза внесения БЖЭ, % Влага : белок Влага : жир Жир : белок

0 4,41±0,095 4,17±0,051 1,05±0,010

5 4,55±0,093 4,11±0,015 1,10±0,018

10 4,77±0,058 3,95±0,031 1,20±0,019

15 5,14±0,029 3,89±0,038 1,32±0,007

20 5,32±0,086 3,81±0,013 1,39±0,016

С точки зрения рационального использования сырья, повышения выхода и обеспечения качества продукта оптимальными считаются значения соотношений «жир : белок» от 1 до 3, «влага : белок» и «влага : жир» должны стремиться к пяти [3]. Анализ данных, представленных в таблице, показывает, что наиболее оптимальным будет применение белковожировой эмульсии в количестве 10-15 %.

Результаты изучения влияния вида и дозы БЖЭ на органолептические показатели вареных колбас представлены на рис. 3 и 4.

Вид на разрезе

Рис. 3. Органолептические показатели вареной колбасы из конины с БЖЭ с пшеничной мукой

Внешний хид Я £

Вид на разрезе

Рис. 4. Органолептические показатели вареной колбасы из конины с БЖЭ с селенированной пшеничной мукой

Данные профилограммы, представленной на рис. 3, показывают, что органолептические показатели вареных колбас из конины с добавлением белково-жировой эмульсии с пшеничной мукой повышаются. Так, при добавлении БЖЭ в количестве 5, 10 и 15 % цвет на разрезе колбас изменяется от розового до светло-розового в зависимости от дозы БЖЭ. Однако при увеличении дозы БЖЭ до 20 % цвет становится бледно-розовым и нестабильным.

При увеличении дозы БЖЭ изменяется и вид колбасы на разрезе: консистенция становится однородной и упругой по сравнению с образцом без добавления БЖЭ, который имеет жестковатую, не сочную и неоднородную консистенцию. Следует отметить, что добавление БЖЭ способствует формированию в продукте нежной консистенции, сочности. При увеличении дозы БЖЭ до 20 % количество баллов, оценивающих вкус продукта, уменьшается на 6 % по сравнению со вкусом колбасы при добавлении 15 % БЖЭ, так как эмульсия добавляется взамен мясного сырья.

Исследования органолептических показателей вареной колбасы с селенированной пшеничной мукой (см. рис. 4) показали, что характер изменения ее органолептических характеристик аналогичен динамике их изменений в колбасе с белково-жировой эмульсией, содержащей пшеничную муку (см. рис. 3). Из рисунка видно, что использование в составе белково-

жировой эмульсии селенированной муки не ухудшает органолептические характеристики мясного продукта. Кроме того, с учетом содержания микроэлемента в селенированной муке фарш обогащается биодоступным селеном, содержание которого в 100 г вареной колбасы в зависимости от дозы БЖЭ состав-

ляет 27,5-110,2 мкг и удовлетворяет потребность организма человека в селене на 30-50 %.

Далее исследовали физико-химические показатели вареной колбасы из конины с внесением оптимальной дозы 15 % БЖЭ с пшеничной мукой и 15 % БЖЭ с пшеничной селенированной мукой (табл. 4).

Таблица 4

Физико-химические показатели вареной колбасы «Конская» с внесением 15 % белково-жировой эмульсии с селенированной мукой

Наименование показателя Характеристика

Вареная колбаса «Конская» с БЖЭ Вареная колбаса «Конская с селенированной мукой»

О рганолептические показатели

Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью

Консистенция Упругая

Цвет и вид фарша на разрезе Розовый, некрошливый

Физико-химические показатели

Массовая доля влаги, % 69,8 70,6

Массовая доля соли, % 2,1 2,2

Массовая доля нитрита натрия, мг 0,002 0,002

Содержание селена, мкг % - 82,6

Из таблицы видно, что внесение БЖЭ в количестве 15 % в продукт обусловливает высокие органолептические свойства как контрольным, так и опытным образцам, а их физико-химические показатели соответствуют нормативным данным.

Таким образом, использование селенированной пшеничной муки в составе белково-жировой эмульсии для производства колбасы вареной из конины позволяет увеличить выход и улучшить потребительские свойства продукта, содержащего селен в биодоступной форме.

Список литературы

1. Тутельян, В.А. Селен в организме человека: метаболизм, антиоксидантные свойства, роль в канцерогенезе / В.А. Тутельян и др. - М.: Изд-во РАМН, 2002. - 224 с.

2. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

3. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Ч. 1: Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. - М.: ИТАР-ТАСС, 1994. - 154 с.

4. Химический состав пищевых продуктов: справочник. Кн. 1 / под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. - М.: Аг-ропромиздат, 1987. - 224 с.

ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет», 670013, Россия, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в.

Тел./факс: (3012) 43-14-15 е-таіі: office@esstu.ru

SUMMARY

B.A. Bazhenova, O.A. Balykina, M3. Danilov, O.M. Litvyakova Quality of boiled sausage with selenium fortified flour

The article deals with the application of a protein-fatty emulsion with selenium fortified flour in the technology of boiled sausage from horseflesh. Quality indices of boiled sausage with the protein-fatty emulsion containing wheat flour biotechnologically fortified with selenium have been studied. It has been revealed that the use of a protein-fatty emulsion promotes the improvement of finished product quality and its food value.

Selenium, boiled sausage, quality, organoleptical indices, yield, selenium fortified flour, horseflesh.

The East-Siberia State University of Technology 40v, Kluchevskay street, Ulan-Ude, 670013, Russia Phone/Fax: +7(3012) 43-14-15 e-mail: office@esstu.ru

_ _