СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ "ЛАКОМКА" ИЗ ТОПЛЁНЫХ СЛИВОК
SOUR CREAM PRODUCTION METHOD "GOURMET" MADE OF CLOTTED CREAM

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на молочных заводах для производства сметаны различной жирности, обладающей профилактическими свойствами. Сметана является кисломолочным продуктом, вырабатываемым из сливок сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий.
Известен способ производства сметаны, включающий подготовку поступившего исходного молока-сырья, нормализацию полученных сливок по массовой доле жира смешиванием высокожирных сливок и обезжиренного молока и внесение сухого обезжиренного топленого молока, гомогенизацию, пастеризацию, последующее топление нормализованных сливок при температуре от 80 до 97°С в течение от 30 мин до 4 ч, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, перемешивания не менее 15 мин и сквашивания до образования сгустка. Изобретение позволяет получить сметану с плотной вязкой консистенцией (патент РФ №2646158, А23С 13/16 (2006.01), опубл. 01.03.2018 г.).
Известен способ производства сметаны, включающий очистку исходного молочного сырья, его первичную обработку, сепарирование на высокожирные сливки и обезжиренное молоко, топление обезжиренного молока и получение нормализованной смеси посредством смешивания высокожирных сливок и обезжиренного топленого молока. После чего смесь гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания и сквашивают до образования сгустка термостатным или резервуарным способом. Способ позволяет получить сметану из топленого молока с плотной вязкой консистенцией, обладающую вкусом и ароматом топленого молока (патент РФ №2612633, А23С 13/16 (2006.01), опубл. 09.03.2017 г.).
Недостатком описанных выше способов-аналогов является длительность технологического процесса и сложный сырьевой состав.
Наиболее близким техническим решением (прототип) является способ получения сметаны из топленых сливок, включающий очистку исходного молока-сырья от механических примесей с использованием центробежных молокоочистителей или фильтрующих материалов, сепарирование на высокожирные сливки и обезжиренное молоко, нормализацию высокожирных сливок путем смешивания высокожирных сливок и обезжиренного молока; внесение фермента лактозы в нормализованные сливки, гидролизацию при температуре 4-6°С в течение 12 часов или при температуре 38-40°С в течение 2 часов, гомогенизацию при температуре 60-75°С и давлении 13,0-15,0 МПА, пастеризацию и топление сливок при температуре 95-97°С в течение 2-4 часов. Затем охлаждение до температуры 8-10°С, нормализацию по массовой доле белка добавлением сухого обезжиренного молока или молочного белка до 2,0%, гомогенизацию, пастеризацию и выдержку в течение 5 минут. После чего смесь охлаждают до температуры заквашивания 28-35°С, вносят закваску, состоящую из лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. Полученную заквашенную смесь перемешивают не менее 15 минут и сквашивают до образования сгустка. Способ позволяет получить сметану с плотной вязкой консистенцией, вкусом и ароматом топленых сливок (патент РФ №2677781, А23С 13/16 (2006.01), опубл. 21.01.2019 г.).
Однако сметана, приготовляемая способом-прототипом, не позволяет сократить длительность и энергопотребление процесса.
Задачей предлагаемого изобретения является повышение биологической ценности, профилактических свойств сметаны, улучшение органолептических свойств продукта, сокращение длительности сквашивания и энергопотребления процесса.
Указанная задача решается тем, что в предлагаемом способе получения сметаны, включающем нормализацию, термическую обработку, гомогенизацию и охлаждение сметаны до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски, перемешивание, сквашивание, повторное перемешивание, охлаждение, выдержку и фасовку в тару, согласно изобретению вместо пастеризации проводится стерилизация сливок при температуре 120±2°С в течение 30-45 мин, а в качестве комбинированной бактериальной закваски используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов селекции Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Enterococcus durans ВКПМ В-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069 в количестве 5 мас. %, которые депонированы во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ФГУП Гос НИИ Генетика (ВКПМ).
Предлагаемый способ позволяет получить сметану с плотной вязкой консистенцией, вкусом и ароматом топленых сливок, расширить ассортимент кисломолочных продуктов функционального питания профилактического назначения, содержащих высокое количество живых лактобактерий, обладающих антагонистической активностью к патогенным бактериям, высокой активностью кислотообразования, стабильными высокотехнологичными свойствами и биологической ценностью.
3
10
В комбинированной бактериальной закваске кислотообразующие культуры Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Enterococcus durans ВКПМ В-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069 используют в соотношении 1:1:1. Процесс сквашивания ведут при температуре 37°С до образования сгустка кислотностью 70±5°Т. Фасовку в тару осуществляют перед сквашиванием продукта или после его сквашивания. Эти бактерии относятся к стрептококкам мезофильной и термофильной группы, отобранным по способности в течение 4-6 часов развиваться в широком температурном диапазоне, синтезировать витамины, антибиотические вещества, подавляющие патогенные и условно-патогенные бактерии при КОЕ/см - 10, что повышает полезные свойства сметаны, приготавливаемой посредством предлагаемого способа.
3
Пример осуществления способа получения сметаны следующий. Для производства сметаны используют молоко коровье кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1,027 кг/дм, которое сепарируют с получением сливок или используют готовые сливки.
Пример 1. Получение сметаны "Лакомка" из топленых сливок резервуарным способом
2
Молоко коровье сепарируют с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком. Требуемую жирность (10-30%) нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и вида молока. Нормализованные сливки стерилизуют при температуре 120±2°С с выдержкой 30-45 мин. Стерилизованные сливки охлаждают на пластинчатых теплообменниках до температуры 65±5°С и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию осуществляют при давлении 70-120 кгс/см. Стерилизованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания 37°С и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленные для сквашивания сливки вносят при перемешивании 5 мас. % комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Enterococcus durans ВКПМ В-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069, которые используют в соотношении 1:1:1 соответственно. Сливки сквашивают при периодическом перемешивании при температуре 37°С до образования сгустка кислотностью 70±5°Т в течение 4-6 часов. По окончании процесса сквашивания сквашенные сливки подают на розлив самотеком или насосом. Фасовку сквашенных сливок производят на разливочно-укупорочном автомате. Продукт в упаковке охлаждают до температуры не более 8°С в холодильных камерах. Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта.
Пример 2. Получение сметаны "Лакомка" из топленых сливок термостатным способом
2
Молоко коровье сепарируют с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком. Требуемую жирность (10-30%) нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и вида молока. Нормализованные сливки стерилизуют при температуре 120±2°С с выдержкой 30-45 мин. Стерилизованные сливки охлаждают на пластинчатых теплообменниках до температуры 65±5°С и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию осуществляют при давлении 70-120 кгс/см. Стерилизованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания 37°С и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленные для сквашивания сливки вносят при перемешивании 5 мас. % комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Enterococcus durans ВКПМ В-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069, которые используют в соотношении 1:1:1 соответственно. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10 мин и сразу направляют на розлив. Заквашенные сливки при периодическом перемешивании разливают на разливоукупорочном автомате в пластиковые ведерки емкостью 0,5; 1 литр или полимерные стаканчики емкостью 0,5; 0,25 и 0,2 л. После упаковки заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сливки сквашивают при температуре 37°С до образования сгустка кислотностью 70±5°Т в течение 4-6 ч. Сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой 1-8°С и относительной влажностью 80-85%. Заявляемый способ позволяет получить сметану с плотной вязкой консистенцией, со вкусом и ароматом топленых сливок, обладающую функциональными свойствами.
3
10
Профилактические свойства обеспечиваются наличием в продукте высокого количества живых лактобактерий - активных антагонистов патогенных и условно-патогенных бактерий (КОЕ/см - 10), способных осуществлять выраженное воздействие на нежелательную микрофлору желудочно-кишечного тракта и обладающих устойчивостью к внешним факторам природной среды. Сметана, изготовленная по предлагаемому способу, может быть использована в профилактических целях для коррекции иммунодефицитов и восстановления нормофлоры кишечника. Изобретение может быть использовано как на молочных кухнях при получении небольших объемов сметаны, так и на молочных заводах при крупнотоннажном производстве указанного кисломолочного продукта.