СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ВИНОГРАДА В БАНКАХ СКО 1-82-1000
METHOD FOR PRESERVATION OF GRAPE COMPOTE IN JARS OF "СКО" 1-82-1000 TYPE

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из винограда в банках СКО 1-82-1000.
Источники по которым был проведен поиск по данному способу показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:
где: 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 18÷25 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 68÷75 мин.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;
- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 10-12°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);
- большой расход тепловой энергии и воды.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.
Поставленная цель достигается за счет того, что банки с консервами после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются предварительному подогреву в ванне с водой температурой, равной 55°С, в течение 5 мин с последующим переносом в ванну с водой с температурой 70°С на 5 мин, далее в ванну с водой с температурой 85°С на 10 минут и 100°С на 15-20 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 5÷6 м/с в течение 20 мин и в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку.
Пример осуществления способа.
-1
Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой с температурой 55°С на 5 мин. Так как стеклянная тара выдерживает перепад температур 27±2°С [2], это не вызовет термического боя тары при помещении в ванну с горячей водой, учитывая то, что начальная температура банки с компотом из винограда составляет 30÷35°С. После истечения 5 мин носитель с банками переносится в ванну с водой с температурой 70°С на 5 мин с последующим переносом в ванну с водой с температурой 85 и 100°С на 10 и 15-20 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 5-6 м/с в течение 20 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,166 с.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: четырехступенчатый нагрев компота в воде температурами 55, 70, 85 и 100°С соответственно 5, 10 и 15-20 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 5÷6 м/с в течение 20 мин.
Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 55-60 мин.
Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности режима стерилизации по сравнению с аналогом на 15 минут, экономию тепловой энергии и воды, а также обеспечивает повышение качества готовой продукции за счет сокращения продолжительности тепловой обработки и ее равномерности за счет вращения тары в процессе тепловой обработки и обеспечивает непрерывность технологического цикла.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2-М, Пищевая промышленность, 1977.
2. Тельных Э.Я. Исследование термостойкости стеклянной тары // Изв. Вузов СССР. Пищевая технология 1977, №3.
3. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.