Влияние условий оборота на качество натуральных рыбных консервов

2009

Известия ТИНРО

Том 157

УДК 664.951.7

Е.А. Солодова, Л.В. Шульгина, З.П. Швидкая, Т.А. Давлетшина, Г.И. Загородная, Ю.В. Паулов*

Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр, 690091, г. Владивосток, пер. Шевченко, 4

ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ОБОРОТА НА КАЧЕСТВО НАТУРАЛЬНЫХ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Исследовано изменение качества натуральных консервов при хранении в различных температурных режимах: минус 30 °С (в морозильной камере), 3037 оС (в термостате) в течение 30 сут, и контроль — консервы, хранившиеся при температуре 15-20 оС согласно нормативным требованиям. Показано, что температурный режим хранения консервов не оказывает негативного влияния на качество. Влияние отрицательных температур несколько улучшило консистенцию рыбы. Это доказывает возможность транспортирования консервов железной дорогой в крытых вагонах в любое время года, что приведет к уменьшению стоимости продукции.

Ключевые слова: оборот, качество, температура, консервы, хранение.

Solodova E.A., Shulgina L.V., Shvidkaja Z.P., Davletshina T.A., Zago-rodnaja G.I., Paulov Yu.V. Influence of stock rotation conditions on quality of natural canned fish // Izv. TINRO. — 2009. — Vol. 157. — P. 301-307.

Change of natural canned fish quality under storage is investigated for various temperature conditions: at minus 30 oC (in freezer), 30-37 oC (in thermostat) during 30 days, with the control samples stored at 15-20 oC according to standard requirements (GOST 7452). The temperature conditions did not influence on the cans quality. The temperature below zero improved the fish consistence insignificantly. This result proves an opportunity to transport canned goods by railways in covered cars in any season that provides the production cost reduction.

Key words: stock rotation, food quality, temperature of storage, canned fish, storage of goods.

Введение

В настоящее время на Дальнем Востоке производится, согласно статистическим данным, около 230,0 тыс. туб консервов из рыбы и нерыбных объектов, что составляет 15 % производства продукции из гидробионтов, при этом намечается тенденция к увеличению их выпуска.

Наиболее массовыми видами являются натуральные консервы, для производства которых требуются наименьшие трудовые и энергетические затраты. Их

* Солодова Елена Афанасьевна, кандидат технических наук, e-mail: solodova@ tinro.ru; Шульгина Лидия Васильевна, доктор биологических наук, профессор, заведующая лабораторией, е-mail: shulgina@tinro.ru; Швидкая Зинаида Петровна, кандидат технических наук, e-mail: shvidkaja@tinro.ru; Давлетшина Татьяна Андреевна, кандидат технических наук, e-mail: tinro@tinro.ru; Загородная Галина Ивановна, кандидат биологических наук, e-mail: tinro@tinro.ru; Паулов Юрий Владимирович, кандидат технических наук, e-mail: tinro@tinro.ru.

доля в общем объеме производства консервов на Дальнем Востоке в последние годы стабильна и составляет не менее 80 %. Натуральные рыбные консервы производят главным образом из дальневосточных лососевых рыб, сайры и тихоокеанской сельди.

Высокое качество и востребованность дальневосточных рыбных консервов в питании населения нашей страны, особенно лиц, пребывающих в автономных условиях, необходимость длительного транспортирования (до 30 сут) в различные периоды года в другие регионы, хранения и реализации их на территориях с различными климатическими зонами обусловливают необходимость решения проблемы сохранения качества и безопасности консервированных продуктов в нерегулируемых температурных условиях и обоснования сроков годности.

География вывоза консервов представлена 30 краями и областями России. Наибольший объем вывозится в Московскую (46 %), Амурскую (21 %) области, Хабаровский край (20 %). Доставка осуществляется преимущественно железнодорожным транспортом. Массовые виды консервов, как правило, вырабатываются в летне-осенний период, а перевозка их осуществляется в холодный период года.

Для определения колебаний температуры при перевозке консервов нами проведен анализ метеорологических карт вдоль Транссибирской магистрали за последние 5 лет (meteo.infospace.ru). Самая высокая среднесуточная температура в жаркое время года (июль) не превышала 22 0С, а самая низкая в наиболее холодный сезон (февраль) — не ниже минус 30 0С (рис. 1). Указанные температурные режимы рекомендованы для оценки влияния условий оборота на качество рыбных консервов.

Условия хранения и оборота рыбных консервов определены соответствующими ГОСтами, в которых регламентируется температура от 0 до 20 оС, влажность воздуха — не более 75 %. Согласно "Правилам перевозок грузов железнодорожным транспортом" (2003), рыбные консервы ошибочно отнесены к скоропортящимся грузам и перевозка их начиная с 2004 г. в течение 8-10 мес в году в крытых вагонах запрещена. При этом предписано использование вагонов-термосов или рефрижераторов, обеспечивающих относительно постоянную температуру. Это создает большие трудности при транспортировании больших объемов консервов и обусловливает увеличение стоимости продукции. До этого времени натуральные рыбные консервы, вырабатываемые дальневосточными предприятиями, вывозились от мест производства в крытых вагонах круглогодично.

Для снижения тарифов на перевозку натуральных рыбных консервов необходимо внести в соответствующие нормативные документы изменения, которые позволят допустить использование крытых вагонов при транспортировании консервов в летнее и зимнее время. Следует провести комплексные исследования, результаты которых подтвердят отсутствие негативного влияния пониженной и повышенной температуры на качество консервов.

Целью настоящей работы явилась оценка качества и безопасности натуральных рыбных консервов, оборот которых осуществляется при колебаниях температуры окружающей среды от минус 30 оС до 30-37 оС.

Материалы и методы

Были проведены комплексные исследования натуральных консервов с определением нормируемых показателей качества согласно стандарту (ГОСТ 745297) и показателей безопасности согласно санитарным требованиям (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Для этого совместно с Центром гигиены и эпидемиологии в Приморском крае (г. Владивосток) были отобраны партии натуральных консервов из сайры (в количестве по 1000 банок) и заложены на хранение в течение 24 мес, из которых

Рис. 1. Условия оборота рыбных консервов: а — в летний, б — в зимний период Fig. 1. Stock rotation conditions for canned fish: а — in summer, б — in winter

30 сут хранились при температурах +30 0С (в условиях термостата — до 37 0С) и столько же — при минус 30 0С. Контролем служили образцы консервов, хранившиеся при температуре от 0 до 20 оС.

В образцах консервов определяли органолептические, химические и микробиологические показатели, структурно-механические свойства, способность белков к усвоению.

Определение содержания воды осуществляли экспресс-методом на влагомере "Kett", а количество жира — согласно методике (ГОСТ 7636-85). Количество общего азота фиксировали прибором Kjeltec Auto Analyser 1030 (Tecator, Швеция) по методу Кьельдаля. Водоудерживающую способность ткани сайры измеряли по методике, разработанной ВНИРО и модифицированной О.М. Мельниковой (1977).

Разрушающее напряжение (в граммах) и разрушающую деформацию (в сантиметрах) определяли на приборе Fudoh Rheo Meter (Rheotech Co., LTD, Япония), используя стальной сферический плунжер диаметром 5 мм. Прочность ткани (в граммах на сантиметр) рассчитывали как произведение величин разрушающего напряжения и разрушающей деформации. Исследование общего химического состава мышечной ткани кальмаров проводили по общепринятым методикам (Журавская, 1985).

Степень усвояемости продукта определяли применяя метод ускоренной биологической оценки качества, с использованием реснитчатой инфузории Tetra-hymena pyriformis (Шульгин, 2006).

Результаты и их обсуждение

При оценке внешнего вида консервов после хранения в обозначенных температурных условиях по сравнению с контролем отмечено, что внешний вид банок соответствовал требованиям к упаковке (ГОСТ 7452-97), нарушений целостности лакового покрытия не наблюдалось, дефектов на обкатанной поверхности крышки не обнаружено, вздутия банок не отмечено, этикетки не повреждены.

Все консервы были герметичны. О сохранении герметичности при хранении свидетельствовала глубина остаточного вакуума: во всех банках она идентична и составила 100-110 мм рт. ст.

По органолептическим показателям (табл. 1) все образцы соответствовали требованиям для натуральных консервов (ГОСТ 7452-97). Однако было отмечено, что в консервах, хранившихся при минус 30 0С, консистенция мяса была более сочная, чем в других образцах. Наиболее плотная консистенция и большее количество взвешенных частиц белка в бульоне отмечены в консервах, хранившихся при 30 0С.

Таблица 1

Органолептическая оценка качества консервов "Сайра тихоокеанская натуральная" после 30-суточного хранения при разных температурах

Table 1

Organoleptic estimation of the canned fish "Pacific saury natural" quality after 30-days storage at certain temperature

Показатель Характеристика Контроль 15-20 0С Минус 30 0С 37 0С

Вкус Свойственный данному виду консервов, с легким привкусом копченостей

Запах Свойственный данному виду консервов, с легким ароматом копченостей

Консистенция:

мяса Плотная, сухая Менее плотная Плотная, сухая

костей Мягкая

Состояние:

рыбы Куски целые, поперечный срез кусков рыбы ровный, частичное припе-кание мяса и кожи к внутренней поверхности банки

бульона Жидкий, с наличием Жидкий Жидкий, с наличием взвешенных частиц белка, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы кожицы и крошки рыбы

Цвет: мяса бульона Свойственный вареному мясу сайры Светло-коричневый

Прозрачность бульона Прозрачный, с незначительными помутнениями от взвешенных частиц белка

Порядок укладывания Куски рыбы плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки

Известно, что отражением биохимических свойств сырья и продукции являются реологические показатели, которые позволяют оценить изменения их структуры и других технологических свойств при хранении (Лукошина, Одоева, 2003). В связи с этим на приборе Fudoh Rheo Meter методом пенетрации были определены параметры разрушающего напряжения и разрушающей деформации кусков рыбы.

Установлено, что образцы, хранившиеся при отрицательных температурах, характеризовались несколько меньшим значением разрушающего напряжения и меньшей хрупкостью (рис. 2). Показано, что снижение прочности мяса рыбы связано с небольшим ослаблением структуры мяса вследствие образования кристаллов льда при замораживании. Таким образом, хранение рыбных консервов при отрицательных температурах способствует размягчению излишне плотных кусков рыбы и благоприятно влияет на консистенцию продукта.

а> s

I

(V

Рис. 2. Реологические показатели X

к

мяса сайры в консервах, хранившихся ^ при разных температурах: 1 — контроль;  2 — минус 30 0С; 3 — 37 0С $

Fig. 2. Rheological parameters of ^ saury meat in the cans stored at differ-  ent temperature: 1 — control (15-20 oC); >• 2 — minus 30 oC; 3 — 37 oC g

CL

... . л......

V N

• 2

0,75 0,8 0,85 0,9 0,95 1 Разрушающая деформация, см

Результаты исследования водоудерживающей способности рыбы в консервах приведены в табл. 2. Значительных отклонений водоудерживающей способности рыбы в консервах, хранившихся при различных температурных условиях, не отмечено.

Таблица 2

Водоудерживающая способность мяса сайры в натуральных консервах

Table 2

Water-holding capacity of saury meat in natural canned fish

Температура хранения Массовая доля воды Водоудерживающая способность, консервов, 0С в мясе сайры, % средн., %

37 526 28,6 Минус 30 55,6 31,8 _15-20_52,0_236_

Результаты исследования химического состава натуральных консервов из сайры показали, что хранение образцов в течение 1 мес при изучаемых температурных режимах не оказало влияния на их качество (табл. 3). Более низкими значениями кислотного числа жира и азота летучих оснований характеризовались образцы, хранившиеся при отрицательной температуре.

Показатели безопасности образцов консервов соответствовали санитарным требованиям (СанПиН 2.3.2.1078-01) (табл. 4). По микробиологическим показателям все опытные образцы удовлетворяли требованиям промышленной стерильности для консервов группы А.

Результаты параллельно проведенных исследований натуральных консервов из сайры в Центре гигиены и эпидемиологии в Приморском крае подтвердили полученные нами данные, что экстремальные режимы хранения при различных условиях оборота не оказывали влияния на показатели их качества и безопасности.

Таблица 3

Изменение химических показателей консервов натуральных из сайры в зависимости от сроков и условий хранения

Table 3

Chemical parameters of natural canned saury in dependence on terms and conditions of storage

Температурные условия хранения консервов, 0С Вода, % Белок, % Липи- да, % Мло, мг% Кислотное число, мг КОН / г липидов Энергетическая ценность, ккал

Контроль (до 20 0С) 59,0 18,3 20,9 71,2 3,0 261,3

37 58,8 18,7 20,7 77,9 2,9 261,1

Минус 30 58,5 18,5 21,2 62,9 2,7 264,8

Таблица 4

Показатели безопасности натуральных консервов из сайры

Table 4

Safety parameters of natural canned saury

Значение

Показатель По СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1280-03 Фактическое

Токсичные элементы, мг/кг

Свинец 1,0 (1)0,084+0,042 (2)0,081+0,040

Мышьяк 5,0 (1)0,45+0,29 (2)0,42+0,28

Кадмий 0,2 (1)0,0059+0,0030 (2)0,0061+0,0030

Ртуть 0,5 (1)0,009+0,004 (2)0,010+0,005

Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА, мг/кг 0,003 (2,1)Менее 0,001

Пестициды, мг/кг

Гексахлорциклогексан (а,р,у-изомеры) 0,2 (2,1)Менее 0,02

ДДТ и его метаболиты 0,2 (2,1)Менее 0,02

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий-137 130 (2,1)Менее 4,0

Стронций 90 100 (2,1)Менее 4,2

Примечание. (1) — хранение при температуре минус 30 0С; (2) — хранение при температуре 37 0С.

Для оценки влияния условий оборота на белковый компонент была проведена биологическая оценка качества консервов, хранившихся при разных температурах (рис. 3). В качестве тест-объекта была использована реснитчатая инфузория Tetrahymena pyriformis (Шульгин, 2006).

Рис. 3. Относительная биологическая ценность консервов натуральных из сайры

Fig. 3. Relative biological value of natural canned saury after 19 months storage

к к

re re *

о a

3"

D Ц

a is

о

0

1 I-

O

60

40

20

20 30 минус 30

Температура хранения, 0C

Установлено, что при хранении консервов показатель относительной биологической ценности мяса рыбы по отношению к исходному (81,2 ± 5,2 %) имеет тенденцию к медленному снижению. При этом его наименьшее изменение отмечено в образцах, хранившихся при минус 30 0С (68 %). Следовательно, замораживание и кратковременное хранение при различных условиях оборота натуральных консервов из сайры не оказывают достоверного влияния на усвояемость питательных веществ.

Заключение

Проведенные исследования показали, что продолжительность и условия транспортирования консервов не оказывают негативного влияния на качество и безопасность продуктов. Однократное замораживание и хранение натуральных консервов из сайры при температуре минус 30 0С способствуют незначительному размягчению продукта, приводящему к улучшению консистенции мяса.

Полученные результаты позволяют утверждать, что консервы можно перевозить железнодорожным транспортом в зимний и летний периоды без использования специализированных вагонов.

Список литературы

ГОСТ 7452-97. Консервы рыбные натуральные. Технические условия. — Минск : Изд-во Межгосударств. Совета по стандартизации, метрологии и сертификации, 1998. — 6 с.

ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. — Минск : Изд-во Межгосударств. Совета по стандартизации, метрологии и сертификации, 1986.

Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов : монография / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. — М. : Агропромиздат, 1985. — 296 с.

Лукошина М.В., Одоева Г.А. Кинетика химических реакций для прогнозирования качества рыбных консервов в процессе хранения // Прикладная биохимия и микробиология. — 2003. — Т. 39, № 3. — С. 363-369.

Мельникова О.М. О водоудерживающей способности мышечных тканей. Пищевое использование некоторых глубоководных рыб // Рыб. хоз-во. — 1977. — № 2. — С. 72-73.

Правила перевозок грузов железнодорожным транспортом. Сб.-кн. 1. — М., 2003. — 310 с.

СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. — М. : Минздрав России, 2002. — 168 с.

СанПиН 2.3.2.1280-03. Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. — М. : Минздрав России, 2003.

Шульгин Ю.П. Ускоренная биотис оценка качества и безопасности сырья и продуктов из гидробионтов : монография / Ю.П. Шульгин, Л.В. Шульгина, В.А. Петров. — Владивосток : ТГЭУ, 2006. — 123 с.

Поступила в редакцию 17.03.09 г.