Война хижинам, мир дворцам

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

"Вилла" для культурного отдыха

Новая французская "Вилла" с первого взгляда поражает своим великолепием и богатством. Еще с улицы, за огромными окнами-витринами просматриваются сияющие мраморно-смальтовые чертоги этого современного дворца, созданного по проекту самого знаменитого в московском ресторанном мире архитектора Юрия Андреева. Через стеклянные двери сразу попадаешь в зал, условно поделенный на две зоны. Та часть зала, где столы размещены вдоль окон и освещены дневным светом, воспринимается как терраса. В глубине зала за элегантными ширмами-шторами из мягчайшего темно-серого льна располагается основная зона. Большая элегантная стойка из красного дерева, огромный камин, декорированный разноцветной мозаикой из смальты, воссоздающей сюжет одной из картин гениального Хуана Миро, и роскошная лестница, ведущая на второй ярус, с перилами ручной ковки в виде переплетенных змей и ковром-мозаикой в синих тонах, выложенной опять-таки из разноцветной смальты — вот три главных элемента, на которых строится пространство "Виллы", лихо перепевающее тему ар-деко на современный лад. Потолки, расписанные золотыми узорами по фирменной технологии известного дизайнера Марата Ка (вспомните его стены в "ШизLong"), сервировка в изысканных палевых тонах с лиможским фарфором от Rainaud и множеством изящнейших деталей и мелочей добавляют "Вилле" желанной солидности. На втором ярусе находятся небольшой зал, VIP-кабинет с большим стенным витражом и терраса с дощатым настилом, живыми растениями и летней мебелью под большим натяжным тентом.

В общем, одного взгляда на "Виллу" достаточно, чтобы понять уровень ее притязаний. К сожалению, в большинстве случаев, создатели подобных заведений все свои душевные и материальные возможности растрачивают именно на интерьер, воспринимая кухню лишь как необходимый довесок к эксклюзивным люстрам и авангардной посуде. И тем самым заведомо обрекают себя на провал. К счастью, новая "Вилла" не страдает подобным небрежением к своему главному предназначению. Шеф-повар Эрик Тассен, известный нам по "Версалю", "Антонио" и "Момо", обладает очевидными креативными способностями. У него есть авторский почерк и врожденное профессиональное чутье, а многолетний опыт работы в Москве сделал его блюда максимально адаптированными к местным вкусам.

В отличие от предыдущего творческого периода Эрика Тассена, для которого были характерны смелые и подчас спорные эксперименты в стиле фьюжн, для "Виллы" он разработал классическое французское меню с элементами модерна. В нем отчетливо прослеживается итальянская тема, которая стала уже неотъемлемой частью авторского стиля Эрика. При этом следует отметить очень большие порции и довольно-таки обширный состав меню, что крайне нетипично для деликатесных ресторанов. Впрочем, в "Вилле" считают, что замыкать себя в подобные рамки не обязательно. Главное, чтобы было вкусно. И у Эрика это, как правило, получается.

На закуску здесь можно попробовать салат из вяленой гусиной грудки, выдержанной в маринаде от шефа, с грушей и дольками апельсина (16 у. е.), легкий салат из лангустинов, листьев руккола и авокадо (26 у. е.), зеленый салат с фуа гра, манго и красными ягодами (22 у. е.). В той же номинации представлены два вида карпаччо — из мраморной говядины (15 у. е.) и из лосося и морского гребешка (18 у. е.), тартар из лосося и лангуста с фундуком (23 у. е.) — парафраз на тему фирменного тартара из лангуста с ореховым маслом, который Эрик делал в прошлом сезоне для "Момо", мраморный террин из утиной печени (20 у. е.), филе молодой макрели, маринованной в белом вине, с марокканским картофелем (12 у. е.) и классическое парижское плато с дарами моря (75 у. е.).

В разделе горячих закусок представлены хрустящие рулетики с начинкой из лангустинов и креветок (12 у. е.), эскалоп из утиной печени с малиной (28 у. е.), многослойный фейете из спаржи с пармезаном (18 у. е.), улитки (14 у. е.), мидии, запеченные в чесночном масле (20 у. е.).

Очередным реверансом шефа в сторону итальянской кухни стал раздел паст, в котором нашлось место для нескольких видов равиоли — в том числе с фуа гра (20 у. е.), двух видов рисотто и домашних тальятелли с белыми грибами в соусе-крем (16 у. е.) a la minute. Столь же оригинальным, сколь и эффектным оказался раздел супов — пикантный острый консоме из лангустинов с томатным конкасе, манго и лепестками имбиря (14 у. е.), "Монгольфьер" с раками, лососем и эстрагоном, названный в честь изобретателей воздушного шара и подаваемый в глубокой тарелке под круглой шапкой из теста (12 у. е.), буйабес с чесночными гренками (18 у. е.) и велюте из белых грибов и сиитакэ (12 у. е.).

Самое востребованное основное блюдо "Виллы" — жиголет (голень) ягненка, томленная шесть часов в шерри (28 у. е.). Нежнейшее мясо на косточке подается с мелко-мелко рубленными, припущенными в хересе, розмарине и оливковом масле extra vierge морковью и луком, отдельно сервируется воздушное сливочное картофельное пюре. Огромная порция этого старинного домашнего блюда окончательно убеждает нас в том, что "Вилле" совершенно чужд минимализм "высокой кухни". Утиную грудку с черной смородиной Эрик подает с артишоками и картофельным пюре (25 у. е.), филе миньон из свинины — с базиликом и запеченным в жире картофелем (22 у. е.), нежнейшую говядину "Ангус" на ребре — с соусом из сморчков (7 у. е. за 100 г), нежное мясо косули — с открытым пирогом из овощей (33 у. е.), конфит из утенка "Барбари" — с апельсином (49 у. е. на две персоны). При этом подача многих блюд сопровождается декупажем в зале.

Любителям рыбы Эрик Тассен может предложить невероятно изящное рагу из живого омара в сотерне, с молодой морковкой и кумином, который сервируется сразу в двух тарелках (12 у. е. за 100 г), жареного палтуса, украшенного хрустящим жаренным луком сибуле, с соусом из лайма и слегка похрустывающими бэби-овощами "а ля Баригуль", приготовленными с белым вином, чесноком и базиликом (29 у. е.), сибас в соли, фламбированный водкой, с томатами и цуккини в оливковом масле (9 у. е. за 100 г).

На десерт стоит попробовать мийфей со свежей клубникой (15 у. е.), парфе со вкусом "Франжелико", "Куантро" (15 у. е.) или пикантное бланманже из козьего сыра с хрустящей карамелью (11 у. е.) — еще один парафраз Эрика на тему собственного десерта времен "Момо".

Отдельно взятый "Рикю"

По-японски "рикю" означает "отдельно стоящий дворец". Ресторан "Рикю" занимает лишь часть большого нового здания с видом на Ботанический сад, но среди прочих японских ресторанов Москвы явно держится особняком. По уровню интерьера и сервиса он вполне может конкурировать с "Желтым морем" и прочими заведениями подобного ранга. Кроме того, "Рикю" чуть ли не единственный ресторан в Москве, где постоянно работает настоящий японский шеф — Масакатцу Токай-сан, который хоть и живет в России уже десять лет, но не утратил подлинных национальных навыков в приготовлении японских блюд. Ко всему прочему кухню Токай-сан по праву можно считать авторской, что также выгодно отличает "Рикю" от конкурентов. И наконец, главный козырь — откровенно низкие цены при прочих равных качестве, сервисе и атмосфере.

Ассорти суси из лосося, угря, морского карася, тигровой креветки, осьминога, моллюска хоккигай и половинки каппа маки стоит здесь всего 350 руб. Сасими из тунца — 300 руб., а из желтохвостика — 350 руб. В баре представлены японские вина, виски и сакэ и даже безалкогольный коктейль "Уни шутер" с икрой морского ежа (250 руб.).

Кроме того, в "Рикю" можно попробовать изысканный салат из сырой рыбы и даров моря с морскими водорослями, свежими овощами и соусом из икры летучей рыбы (500 руб.), самые разные супы — с морским карасем, соевым творогом и шпинатом (150 руб.), с креветками, спаржей, грибами сиитакэ и яйцом (300 руб.), филе морского угря в соусе тэмпура (250 руб.), филе кальмара в хрустящем тесте оча (350 руб.), морепродукты с овощами и яйцом (300 руб.), грибы сиитакэ, фаршированные морским гребешком (300 руб.), пшеничную лапшу якисоба с овощами и говядиной и "живой" стружкой из тунца (400 руб.). Идеальное соотношение цены и качества.