СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ВЫПЕЧНОГО ИЗДЕЛИЯ, ИМЕЮЩЕГО ПО СУЩЕСТВУ УПЛОТНЕННУЮ ПОВЕРХНОСТЬ РАЗДЕЛА
METHOD FOR PRODUCING BAKED PRODUCT HAVING ESSENTIALLY SEALED SEPARATING SURFACE

Изобретение относится к способу изготовления выпечного изделия, содержащему следующие этапы: изготовление заготовки выпечного изделия, которая имеет по существу закрытую выпеченную поверхность и поверхность раздела с открытыми порами; нанесение от жидкой до пастообразной отверждаемой массы на поверхность раздела; возможно, введение от жидкой до пастообразной отверждаемой массы в поры, открытые в направлении поверхности раздела; прижимание поверхности раздела с нанесенной массой к терморегулируемой поверхности; уплотнение поверхности раздела путем активного термического отверждения массы на терморегулируемой поверхности, удаление выпечного изделия, сформированного из заготовки выпечного изделия, и отвержденной массы с терморегулируемой поверхности.
В частности, изобретение относится к способу изготовления выпечного изделия, в котором имеет место уплотнение и/или укрепление поверхности с открытыми порами.
Область изобретения:
Многие рыхлые выпечные изделия имеют два отличительных признака:
1. Слишком закрытая и гладкая поверхность, вызванная образованием корки в процессе выпекания.
2. Пористая внутренняя структура, объясняемая рыхлостью при повышении газов и водяного пара реагента.
Примерами этого являются выпечные изделия из хлеба, мучные кондитерские изделия и кондитерские изделия, при этом при образовании выпеченной пленки и желатинизации крахмала паром и горячим воздухом часто образуется гладкая и блестящая поверхностная пленка, имеющая совершенно другие свойства, отличные от свойств мягкого пористого мякиша внутри.
3
Дополнительными примерами с существенными структурными отличиями между поверхностью и внутренней частью являются вафельные выпечные изделия, выпеченные под давлением, такие как плоские вафли, полые вафли и вафельные контейнеры. В данном случае в непосредственном контакте с горячей формой для выпечки выпекание происходит сразу после наполнения формы для выпечки, и образуется пленка, имеющая слишком закрытый внешний вид, а внутренняя часть вафли имеет очень открытую и пористую структуру в результате интенсивного разрыхления паром, что основано на очень высоком содержании воды от 55% до 66% от выпеченной массы вафли по сравнению с другими выпечными изделиями. Такая внутренняя структура с низкой плотностью и большими порами также влечет за собой очень низкую плотность плоских вафель, полых вафель, вафельных контейнеров, которая составляет только около 0,15 г/см.
Если в процессе дополнительной обработки рыхлых выпечных изделий их необходимо разделить разделительными резами, открытая пористая структура становится полностью видимой в площади реза. Естественно, это имеет больше отрицательных технологических свойств, чем закрытая внешняя пленка, таких как сильно увеличенное растрескивание или отслаивание или быстрое поглощение жидких или пастообразных компонентов, если эти компоненты комбинируются с открытым резаным краем выпечных изделий. Другим отрицательным свойством является включение воздуха, так что при нанесении теплой глазури образующийся пузырь лопается в результате теплового расширения, после чего остается неприглядная дырка в покрытии. В результате основная защитная функция таких покрытий по минимизации попадания атмосферного кислорода/влажности значительно снижается.
В частности, изобретение относится к способу уплотнения таких открытых резаных краев с большими порами и способам его промышленного применения в выпечных изделиях, образованных резанием.
Изготовление выпечных вафель, например, плоских вафельных листов, пустотелых вафельных листов, вафельных стаканчиков или вафельных рожков в закрытых металлических формах для выпечки, имеющих отверстия для отвода пара, известно в течение многих лет в известном уровне техники. Все эти изделия имеют два отличительных признака совместно в каждом случае.
1. Слишком закрытая пленка, образующаяся во время выпекания, на всех внешних поверхностях.
2. Слишком однородная толщина вафли приблизительно от около 0,5 мм до около 5 мм, последняя при непрерывной центральной части, которая обычно толщиной 0,5-2 мм, расширяется гофрированием.
Ad. 1. Закрытая пленка, образующаяся во время выпекания, на внешних сторонах или открытый край с большими порами.
Полученные изделия во время выпекания вафель имеют гладкую закрытую пленку на всех сторонах, даже на узких краях, самое большее с небольшими отверстиями, которые обозначают отверстия для отвода пара. Таким образом, эти изделия имеют выпеченный и, следовательно, закрытый край.
В дополнение, возможно, что процессы изготовления вафельных пралине установились в течение ряда лет, при этом после выпекания пустотелых вафельных листов соединение для выпечки между пустыми формами для выпечки в виде вафельных полусфер ликвидируется либо горизонтальным отрезанием, стачиванием, дроблением, состругиванием, или вертикальным выбиванием или отпиливанием. Полученные таким образом вафельные полусферы имеют край с большими порами, окружающий все поперечное сечение вафли без пленки, образующейся во время выпекания. С одной стороны такие открытые края имеют неприглядный внешний вид. С другой стороны, естественно, они имеют больше отрицательных технологических свойств, чем закрытая внешняя пленка. Следовательно, возможно, что имеется сильно увеличенное растрескивание или отслаивание или быстрое поглощение жидких или пастообразных компонентов, если эти компоненты комбинируются с открытым резаным краем выпечных изделий. Кроме того, имеется включение воздуха, так что при нанесении теплой глазури образующийся пузырь лопается в результате теплового расширения, после чего остается неприглядная дырка в покрытии. В результате основная защитная функция таких покрытий по минимизации попадания атмосферного кислорода/влажности значительно снижается.
По экономическим соображениям этот второй способ открытых краев широко используется, поскольку отдельное выпекание пустотелых вафельных ракушек с закрытыми краями требует большого количества отдельных форм для выпечки по сравнению с полыми вафельными листами, что приводит к более высоким вложениям и занимаемой площади.
Ad. 2. Однородная толщина с центральной частью от 1 до 2 мм, полная толщина до 5 мм сверх гофрирования.
Толщина вафельного листа также определяет размер открытого края. Известным уровнем техники является однородная толщина, но отдельные места могут быть сделаны более тонкими. Однако, соединение для выпечки обычной толщины считается существенно важной для удаления в виде высоких долей воды от 55% до 65% в массах для выпечки вафель. Под соединением для выпечки понимается вафельный материал, расположенный в вафельном листе между пустотелыми вафельными полусферами.
В частности, изобретение относится к способу уплотнения открытых поверхностей раздела или краев пустотелых вафельных полусфер, с последующим горизонтальным отделением соединения для выпечки.
Задачей изобретение является создание способа изготовления выпечного изделия, которое имеет уплотненную или укрепленную поверхность раздела. В частности, задача изобретения заключается в том, что способ позволяет эффективное промышленное массовое производство выпечных изделий с укрепленной и/или уплотненной поверхностью раздела.
Задача согласно изобретению решается признаками независимого пункта. В частности, способ согласно изобретению содержит следующие этапы, на которых:
изготавливают заготовку выпечного изделия, которая имеет по существу закрытую выпеченную поверхность и поверхность раздела с открытыми порами;
наносят отверждаемую массу от жидкой до пастообразной на поверхность раздела;
возможно, вводят отверждаемой массы от жидкой до пастообразной в поры, открытые в направлении поверхности раздела;
прижимают поверхность раздела с нанесенной массой к терморегулируемой поверхности;
уплотняют путем активного термического отверждения массы на терморегулируемой поверхности,
удаляют выпечное изделие, сформированное из заготовки выпечного изделия, и отвержденной массы с терморегулируемой поверхности.
И, возможно:
выпекают вафельного формованное изделие в вафельнице, при этом вафельное формованное изделие содержит множество заготовок выпечного изделия и, по меньшей мере, одно соединение для выпечки, которое соединяет заготовки выпечного изделия;
отделяют заготовки выпечного изделия от соединения для выпечки по поверхностям раздела заготовок выпечного изделия.
Дополнительные признаки могут заключаться в том, что поверхность является активно терморегулируемой и, в частности, активно нагреваемой или активно охлаждаемой, что поверхность имеет температуру, которая отличается от температуры окружающей среды, которая отличается от температуры массы, и/или которая отличается от температуры заготовки выпечного изделия, при этом подразумевается температура буквально перед прижиманием к поверхности.
Кроме того, согласно изобретению можно предусмотреть, что поверхность является поверхностью с закрытыми порами и, в частности, металлической поверхностью, что поверхность является гладкой поверхностью, что отделение заготовки выпечного изделия от соединения для выпечки и образование поверхности раздела осуществляется отрезанием, стачиванием, дроблением, состругиванием, или вертикальным выбиванием или отпиливанием, разрушением или разрезанием, что поверхность раздела является плоской поверхностью и, в частности, плоскостью, что масса является массой с высоким содержанием твердых веществ, которая наносится в виде слоя, в частности, одного слоя или тонким слоем на поверхность раздела, и что тогда поверхность раздела уплотняется направленным прижиманием к нагретой поверхности при температуре нагрева в диапазоне от 105°С до 225°С, что глубина проникновения массы в поверхность раздела и, в частности, в поры поверхности раздела меньше 1 мм, что поверхность смазывается перед прижиманием, и/или что масса с высоким содержанием твердых веществ является или содержит одну из следующих масс:
- массы для выпекания основных вафель, возможно, с добавлением окрашивающих продуктов питания, таких как, например, какао, красители, пигменты или увеличенные доли липидов, таких как жиры и воск,
- массы для выпекания вафель, возможно, с добавлением окрашивающих продуктов питания, таких как, например, какао, красители, пигменты или увеличенные доли липидов, таких как жиры и воск,
- массы, имеющие основные компоненты воду, муку с повышенным содержанием крахмала и/или натуральный и/или модифицированный пищевой крахмал,
- массы для выпекания вафель с высоким содержанием сахара, например, масс, которые используются для изготовления литых сахарных вафельных стаканчиков, раскатанных сахарных вафельных стаканчиков, сахарных вафельных роллов, вафельных плиток,
- смесь одной из вышеупомянутых масс с массами, имеющими такую же вязкость А и/или В в соотношении от 99:1 до 50:50, при этом массы типа А содержат декстрины из группы крахмальных декстринов, мальтодекстрины, растворимые порошки или крахмалы, оксидированные крахмалы, и при этом массы типа В содержат модифицированный крахмал из группы сложных эфиров крахмала и простых эфиров крахмала, при этом включены более длинные гидрофобные боковые цепи, например, возможно, сукцинаты октенила.
Можно дополнительно предусмотреть, что масса является массой с высоким содержанием жиров, масса с высоким содержанием жиров наносится в виде слоя, в частности, одного слоя или тонким слоем на поверхность раздела, и что поверхность раздела уплотняется направленным прижиманием к охлажденной поверхности при регулируемой низкой относительной влажности воздуха, что глубина проникновения массы в поверхность раздела и, в частности, в поры поверхности раздела составляет меньше 1 мм, что прижимание к охлажденной поверхности при регулируемой низкой относительной влажности воздуха происходит в закрытой позиции, что масса с высоким содержанием жирных веществ является и/или содержит шоколад, смешанный шоколад, жирную глазурь, ледяную глазурь, предпочтительно сразу после покрывания, наполнения, нанесения кистью и/или укладки выпечного изделия.
Изобретение также относится к выпечному изделию, содержащему заготовку выпечного изделия, имеющую по существу закрытую поверхность и поверхность раздела с открытыми порами, при этом поверхность раздела с открытыми порами закрыта отверждаемой или отвержденной массой.
Отверждение обозначает, в частности, изменения, вносимые в физические свойства масс, которые описываются в примерных вариантах.
Уплотнение обозначает, в частности, изменения, вносимые в физические свойства поверхности раздела, которые описываются в примерных вариантах.
В результате способа согласно изобретению и/или уплотнения достигаются следующие цели:
1. Выпечное изделие, например, вафельная полусфера, имеет визуально привлекательный гладкий или узорчатый край.
2. Достигается механическая стабилизация поверхности раздела. Исключается разрушение тонких перемычек поверхности раздела и, в частности, на открытом краю (растрескивание), связанное с потерей/ограничением потребительских свойств.
3. Предотвращается проникновение влаги и атмосферного кислорода через поверхность раздела с открытыми порами.
4. Выпечные изделия, например, вафельные полусферы, можно использовать как отдельные изделия или отдельные контейнеры. Это достигается без соединения вместе двух полусфер у открытого края, так что, как известно, не требуется соединение полусфер в каждом случае с использованием съедобного связующего вещества, например, массы, содержащие жир-сахар или шоколад, чтобы получить эффект, установленный в пунктах 1. - 3.
В способе согласно изобретению поверхность раздела с открытыми порами заготовки выпечного изделия уплотняется. С этой целью пастообразная, в частности, от жидкой до вязкой отверждаемая масса наносится на поверхность раздела. Это нанесение выполняется в виде слоев, в частности, одного слоя, тонкого слоя.
Уплотнение определяется как процесс, в котором поверхность с открытыми порами закрывается по существу слоем с закрытыми порами. Однако, не обязательно, чтобы слой с закрытыми порами был воздухо- или водонепроницаемым. Однако, слой имеет структуру с порами меньшего размера, чем открытые поры поверхности раздела.
Затем заготовка выпечного изделия прижимается вместе с массой, нанесенной на поверхность раздела к терморегулируемой поверхности. Эта поверхность, например, выполнена в виде структурированной металлической поверхности. В частности, предпочтительными являются те материалы и поверхности, на которых не происходит прилипание пастообразной отверждаемой массы. Возможно, что тенденцию к прилипанию можно снизить покрыванием поверхности маслом. Предпочтительно, поверхность изготавливается из металла, например, чугуна, отпущенного или не отпущенного, или нержавеющей стали. Кроме того, поверхность активно терморегулируется. То есть, поверхность нагревается или охлаждается. В частности, поверхность имеет температуру, которая отличается от температуры окружающей среды. Кроме того, для отверждения массы поверхность имеет температуру, которая отличается от температуры массы при нанесении на поверхность раздела. Согласно особо предпочтительному варианту, температура поверхности отличается о температуры заготовки выпечного изделия во время или непосредственно перед процессом прижимания.
Масса отверждается терморегулируемой поверхностью. Затем уплотняется поверхность раздела. Такое отверждение происходит, например, на гладкой поверхности. В результате прижима к заготовке выпечного изделия и массе, масса проникает в открытые поры поверхности раздела заготовки выпечного изделия.
Прижимание можно осуществить таким образом, что концы поверхности раздела с открытыми порами соединены заподлицо с массой в отвержденном состоянии.
Согласно дополнительному варианту масса может полностью покрывать поверхность раздела, так что слой массы простирается по всей поверхности раздела. Части поверхности раздела с открытыми порами, таким образом, полностью покрыты.
В результате способа согласно изобретению формируется выпечное изделие, которое имеет по существу полностью закрытую или уплотненную оболочку. Поверхности, которые контактируют с одной из подовых плит для выпечки вафель во время выпекания, в любом случае, имеют по существу закрытую внешнюю пленку с открытыми порами. Поверхности раздела, образованные в процессе разделения открывают пористые мякиши заготовки выпечного изделия наружу. В частности, эти поверхности раздела уплотняются, укрепляются и закрываются способом согласно изобретению. Следовательно, формируется выпечное изделие, которое содержит заготовку выпечного изделия, которая имеет по существу закрытую поверхность и поверхность раздела с открытыми порами, при этом поверхность раздела с открытыми порами закрыта отверждаемой массой. Примерами таких изделий являются полые вафли, в частности, полусферы, которые образованы отделением от смеси для выпечки. В частности, эти отделенные заготовки выпечного изделия имеют поверхность раздела, которая соответствует по существу плоской поверхности. Для уплотнения поверхность, к которой заготовка прижимается, можно также выполнить плоской.
Далее способ согласно изобретению подробно разъясняется двумя конкретными примерными вариантами.
Первый примерный процесс: уплотнение (закрывание открытого края) на этапе выпекания после нанесения масс с высоким содержанием жирных веществ.
а. Нанесение масс с высоким содержанием жирных веществ, в водном растворе или суспензии тонким слоем на открытый край. Термин масса с высоким содержанием жирных веществ обозначает содержание жирных веществ 20% и более, предпочтительно, 34% или более, особо предпочтительно, 40% или более. Такое нанесение предпочтительно выполняется в один этап известными способами нанесения тонких слоев вязких растворов и суспензий, предпочтительно, нанесением кистью, прокаткой или удалением контактным способом.
b. Состав масс с высоким содержанием жирных веществ находится в диапазоне обычных масс для выпекания исходных вафель и вафель, дополнительно с добавлением красящих пищевых продуктов, таких как, например, какао, красители, пигменты и повышенные доли липидов, таких как жиры и воск. Таким образом, дополнительно к воде основными компонентами являются мука различных видов с высоким содержанием крахмала, а также пищевые крахмалы (натуральные и/или модифицированные).
c. В упомянутые «обычные массы для выпекания исходных вафель или вафель» специально включены массы для выпекания с высоким содержанием сахара, которые используются для изготовления литых сахарных вафельных стаканчиков, прокатанных сахарных вафельных стаканчиков, сахарных вафельных трубочек или вафельных плиток. Доли содержащегося в них сахара, возможно, заменителей сахара, приводит к образованию сахарной стеклянной пленки после охлаждения, таким же образом, известным из технологии вафель с высоким содержанием сахара, что снижает диффузию влаги и повышает механическую прочность таких уплотненных краев желательным образом.
d. Чтобы получить два предпочтительных свойства таких уплотнений, глянец и гидрофобные свойства, массы, описанные в b., имеющие такие же или подобные вязкие массы А и/или В, смешиваются в соотношении от 99:1 до 50:50. Массы типа А содержат декстрины из группы крахмальных декстринов, мальтодекстрины, растворимая мука или крахмалы, оксидированные крахмалы. Массы типа В содержат модифицированные крахмалы из группы сложных эфиров крахмала и простых эфиров крахмала, при этом включены более длинные гидрофобные боковые цепи, например, возможно, сукцинаты октенила. Если свойства масс А и В позволяют, можно также использовать более высокие доли, чем 50% масс типа А и/или В, в отдельных случаях до 100%.
e. Наносимое количество измеряется таким образом, что пропитывание влагой открытого края вносимой долей воды остается ниже 1 мм, предпочтительно ниже 0,5 мм, особо предпочтительно ниже 0,3 мм - при низкой доле воды массы с высоким содержанием жирных веществ, таким образом, можно нанести больше, чем при более высокой доле.
f. Сразу после нанесения массы с высоким содержанием жирных веществ, прижиманием к нагретой металлической плите или подовой плите для выпекания вафель край уплотняется пекарным образом с гладким или узорчатым гофрированием согласно конструкции плиты. Температура уплотнения нагретых плит находится в диапазоне от 105°С до 225°С, предпочтительно, от 135°С до 205°С, особо предпочтительно, от 160°С до 205°С.
g. Процесс уплотнения выполняется на позиции уплотнения, которая следует сразу после этапа отделения соединения для выпечки полого вафельного листа. Отделение соединения для выпечки выполняется известными способами. Отделенные полусферы с открытым краем механически направляются или удерживаются прижатыми к горячей уплотнительной пластине, которая входит в контакт ниже, выше и, возможно сбоку. Процесс прижимания может начинаться от направляющей полусферы или от уплотнительной пластины, предпочтительно от первой. Нагревание уплотнительной пластины выполняется одним из известных способов для форм для выпечки, но предпочтительно с помощью электричества или индуктивно с помощью электричества. Смазывание или очищение остатков выпечки или чистка нагретой уплотнительной пластины, возможно, интегрированы в позицию уплотнения.
h. Длительность процесса уплотнения находится в диапазоне от 1 до 60 секунд, предпочтительно от 6 до 50 секунд. Такая длительность будет приспособлена специалистами в данной области к количеству подаваемых твердых веществ и подаваемой воды. Критерием является тот факт, что сверх 50% подаваемой воды, предпочтительно сверх 70% и особо предпочтительно сверх 90% высвобождается из зоны уплотнения, и что на поверхности уплотнения желатинизация доли желатинизируемого крахмала составляет приблизительно 100%.
i. За позицией термоуплотнения непосредственно выполняются следующие этапы способа, такие как, например, покрытие, измерение, нанесение кистью или укладка.
В принципе, процесс уплотнения также применим к обычно выпечным полым изделиям или выпечным изделиям, имеющим пористый мякиш, если структура с открытыми порами возникает в результате отделения части закрытой выпеченной пленки.
Процесс 1: схема процесса
Второй примерный процесс: уплотнение (закрывание открытого края) на этапе выпекания после нанесения масс, содержащих жир.
а. Нанесение текучей, расплавленной массы с высоким содержанием жира из группы шоколада, смешанного шоколада, жирной глазури, ледяной глазури тонким слоем на открытый край. Такое нанесение предпочтительно выполняется за один этап известными способами нанесения тонких слоев вязких растворов и суспензий, предпочтительно, удалением контактным способом, прокатыванием, окунанием или нанесением кистью. Цвет массы регулируется по желанию. Включается возможное нанесение нескольких разноцветных масс.
b. Температура выпечного изделия поддерживается, чтобы текучая, расплавленная масса с высоким содержанием жира по существу не меняла температуру и, следовательно, долю твердого жира до отверждения.
c. Нанесенное количество измеряется специалистом в данной области, чтобы сформировать закрытый уплотненный слой без повреждений или без визуально мешающих выступов.
d. Непосредственно после нанесения массы с высоким содержанием жира гладкая блестящая уплотненная поверхность образуется прижиманием к охлажденной металлической плите с гладким или узорчатым гофрированием согласно конструкции плиты. Следует соблюдать меры предосторожности, известные из технологии, разъясненные выше, в отношении регулирования влажности и температуры воздуха в этой рабочей зоне. Эти параметры приспособлены специалистом в данной области таким же образом, что и время контакта, к небольшому количеству массы с высоким содержанием жира, подлежащей отверждению. В частности, температура массы с высоким содержанием жира должна быть доведена до ниже точки плавления массы, предпочтительно, быстро.
e. Такой процесс холодного уплотнения происходит на позиции уплотнения, которая непосредственно следует за этапом отделения соединения для выпечки полого вафельного листа. Отделение соединения для выпечки выполняется известными способами. Отделенные полусферы с открытыми слоями и нанесенной массой с высоким содержанием жира направляются или удерживаются механически прижатыми к холодной штамповочной плите, которая входит в контакт снизу, сверху, также, возможно, сбоку. Процесс прижимания может начинаться с направляющей полусфер или с холодной штамповочной плиты, но, предпочтительно, с первой.
f. Вслед за позицией холодной штамповки можно непосредственно выполнять следующие процессы для полых вафельных полусфер с уплотненным краем, такие как, например, покрытие, измерение, нанесение кистью или укладка.
Процесс холодного уплотнения также применим к обычно выпечным полым изделиям или выпеченным изделиям, имеющим пористый мякиш, если структура с открытыми порами возникает в результате отделения части закрытой выпеченной пленки.
Рецептурные примеры для жиросодержащих масс
СБЕ … жир, эквивалентный какао маслу
Небольшие компоненты … эмульгаторы (лецитин, PGPR), ваниль (ароматические вещества)
FP … точка плавления
СБЕ … жир, эквивалентный какао маслу
Небольшие компоненты … эмульгаторы (лецитин, PGPR), ваниль (ароматические вещества)
FP … точка плавления
СБЕ … жир, эквивалентный какао маслу
CBR … жир заменитель какао масла
CBS … жир, замещающий какао масло
Небольшие компоненты … эмульгаторы (лецитин, PGPR), ваниль (ароматические вещества)
FP … точка плавления
СБЕ … жир, эквивалентный какао маслу
CBR … жир заменитель какао масла
CBS … жир, замещающий какао масло
Небольшие компоненты … эмульгаторы (лецитин, PGPR), ваниль (ароматические вещества)
FP … точка плавления
Процесс 2: схема процесса