СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПРОДУКТА ИЗ СОКА БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
METHOD FOR PRODUCTION OF DIETARY PRODUCT OF WHITE CABBAGE JUICE

Изобретение относится к консервной и овощесушильной промышленности, в частности к производству сухого сока белокочанной капусты методом лиофильной сушки.
Источники, по которым был проведен поиск по данному вопросу, показали, что прототипом его является способ [1, 2], сущность которого заключается в том, что белокочанную капусту после очистки, инспекции, резки, мойки, дробления, прессования, замораживания и сублимационной сушки полученного сока до влажности 3-5% измельчают и полученный порошок расфасовывают в полимерную упаковку на основе алюминиевой фольги.
Целью предлагаемого способа является уменьшение продолжительности сублимационной сушки и повышение качества получаемого диетического (лечебного) продукта.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу после очистки, инспекции, резки и мойки куски белокочанной капусты вакуумируют при остаточном давлении 20-30 мм рт.ст. в течение 10-15 мин; вследствие вакуумирования из капусты удаляется воздух, содержащийся в межклеточном пространстве, и масса сырья уменьшается на 5-7%. После вакуумирования куски капусты подвергаются дроблению, прессованию и полученный сок после процеживания замораживают толщиной слоя 10 мм при -30°С и сушат сублимацией до остаточной влажности 3-5%. Использование процесса вакуумирования исключает вспенивание сока при его сублимации, при этом сокращается продолжительность сушки на 90-120 мин.
Качественные показатели получаемого диетического продукта выше, чем сухого сока капусты, получаемого по существующей технологической инструкции [2]. Цвет порошка - светло-коричневый, и он восстанавливается в холодной воде мгновенно без осадка.
Предлагаемый способ реализуется следующим образом: белокочанную капусту инспектируют, удаляют верхние покровные листья, режут на 8-10 кусков, ополаскивают под душем. После чего куски капусты вакуумируют при остаточном давлении 20-30 мм рт.ст. в течение 10-15 мин, подвергают дроблению и прессованию. Полученный сок капусты процеживают, замораживают толщиной слоя 10 мм при -30°С, сушат сублимацией до влажности 3-5%, инспектируют, удаляя недосушенный и потемневший сухой продукт, и после дозировки фасуют в полиэтиленовые пакеты с алюминиевой фольгой.
Литература
1. Сушка капустного сока сублимацией / М.М.Омаров, А.А.Улумиев, Г.Н.Хучуа, С.И.Кочерга. - Консервная и овощесушильная промышленность, 1976, №2, с.41-43.
2. Технологическая инструкция по производству сока белокочанной капусты сублимационной сушки. М., 1978, 13 с.