Способ производства белково-жирового мясного крема
METHOD FOR PRODUCTION OF PROTEIN-FATTY MEAT CREAM

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания.
Известен способ производства функционального мясного крема (патент №2629988 RU. Опубликован 05.09.2017. Бюл. №25.), включающий предварительную подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение мясного сырья, приготовление фарша с добавлением растительных компонентов, пищевых добавок, куттерование, фасовку, укупоривание и пастеризацию, охлаждение продукта. В качестве мясного сырья используют измельченные последовательно бланшированные свинину с добавлением печени, параллельно измельчают и пассируют лук в соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха, а также мясной крем содержит отруби пшеницы, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин; все компоненты рецептуры подвергают куттерованию в течение 8-10 мин при температуре 17-24°С до образования однородной массы при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг:
свинина бланшированная
52,0-65,0
печень свиная
6,0-8,0
отруби пшеницы
2,4-3,6
масло соевое
2,9-3,1
масло рапсовое
1,9-2,2
белок яичный куриный
2,9-3,1
пассерованный лук репчатый
2,9-3,1
соль пищевая профилактическая
0,7-0,9
кориандр
0,09-0,11
мускатный орех
0,09-0,11
лецитин
1,4-1,6
аскорбиновая кислота
0,09-0,11
лактат кальция
0,5-0,7
пектин
1,4-1,6
бульон
остальное
далее мясную однородную массу фасуют и герметично укупоривают, подвергают пастеризации при температуре 68-75°С в течение 60-90 мин, охлаждают продукт до 20°С, а затем в холодильной камере - до температуры 0-5°С.
Недостатком функционального мясного крема приготовленного данным способом является использование мясного сырья в виде фарша, что ухудшает потребительские свойства, т.к. не ощущается его консистенция мясного сырья. Мясо перед измельчением только бланшируется, что требует длительной температурной обработки готового продукта в течение 60-90 мин.
Известен способ (патент №2281009 RU. Опубликован 10.08.2006. Бюл. 22) приготовления мясорастительного консервированного продукта. Способ производства мясорастительного консервированного продукта, предусматривающий измельчение мясного сырья, добавление растительного компонента, лука, соли поваренной и пряностей, смешивание компонентов, расфасовку, стерилизацию и охлаждение, при этом в качестве мясного сырья используют свинину или мясо птицы механической обвалки, в качестве растительного компонента - муку ячменную текстурированную, смешивание компонентов проводят в куттере в две стадии, на первой из которых в куттере получают белково-жировую эмульсию, смешивая последовательно загруженные муку ячменную текстурированную, воду и жир свиной топленый при их соотношении соответственно (1-1,2):(3-3,5):(1-1,2), а на второй стадии последовательно добавляют свинину или мясо птицы механической обвалки, лук, соль поваренную, пряности и куттеруют до образования гомогенной массы, при этом компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас. %:
- свинина или мясо птицы механической обвалки
17,0-39,0
- белково-жировая эмульсия
50,0-55,0
- лук
3,0-4,0
- соль поваренная
1,3-1,5
- пряности
остальное.
Дополнительно используют морковь в количестве до 4 мас. %.
Лук и морковь вносят в смесь предварительно пассированными в жире, при этом количество жира составляет 20% от массы измельченного лука или моркови.
После измельчения мясное сырье бланшируют.
В качестве мясного сырья дополнительно используют печень говяжью.
Стерилизацию продукта проводят при температуре 113-117°С в течение определенного времени, рассчитанного исходя из параметров термоустойчивости микроорганизмов.
Недостатком известного способа производства мясорастительного консервированного продукта является введение сырого измельченного мясного сырья в виде фарша с размером частиц не более 1,0-1,5 мм. Измельчение мясного сырья до фарша ухудшает потребительские свойства продукта, так как не ощущается консистенция натурального мясного продукта. Введение сырого мясного сырья требует стерилизации готового продукта при температуре 113-117°С в течение длительного времени, что приводит к значительным потерям питательных веществ, витаминов в результате высокотемпературной обработки.
Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента мясорастительных консервов с высокими органолептическими показателями и оптимальными стуктурно-механическими свойствами с повышенным сроком годности.
Техническим результатом изобретения является улучшение вкуса за счет ощущения измельченных натуральных кусочков мясного сырья и улучшение седиментационной устойчивости мясного крема.
-1
-1
Технический результат достигается тем, что способ производства функционального мясного крема, включающий предварительную подготовку мясного сырья и рецептурных компонентов, смешивание рецептурных компонентов с получением белково-жировой эмульсии, добавление мясного сырья, перемешивание, фасование, температурную обработку, при этом в качестве мясного сырья используют куриное филе, подготовку которого производят путем отваривания в воде в течение 45-60 минут в соотношении куриное филе : вода как 1:3-5, с последующим разделением на отварное куриное филе, которое нарезают на кусочки размером 2,5-5,0 мм и бульон, при этом белково-жировую эмульсию получают путем введения отдельно приготовленного водно-белкового геля в жировую эмульсию в соотношении 1:1,5 и последующего их перемешивания при частоте оборотов мешалки 60 мин в течение 20-25 минут до получения кремообразной массы, с последующим введением в нее измельченного куриного филе и дополнительных включений в соотношении белково-жировая эмульсия : измельченное куриное филе : дополнительные включения как 1:0,5:0,1, при этом водно-белковый гель получают путем смешивания бульона, белка животного, белка молочного, крахмала кукурузного, соли, сахара, вкусоароматических добавок, консервантов, полученную смесь куттерируют при частоте оборотов 60 мин в течение 30-35 минут, при следующем содержании исходных компонентов, масс. %:
- животный белок
0,4-0,6;
- молочный белок
0,4-0,6;
- крахмал кукурузный
5,0-6,5;
- соль
3,2-4,0;
- сахар
2,0-2,2;
- комплексная пищевая добавка «Сметана и лук»
2,0-2,2;
- ароматизатор «Курица и индейка»
1,0-1,5;
- глютомат натрия
0,4-0,6;
- уксусная кислота70%
0,3-0,4;
- сорбат калия
0,20-0,25;
- бензоат натрия
0,20-0,25;
- бульон куриный
до 100,
-1
а жировую эмульсию получают путем смешивания растительного масла, сухого яичного желтка, гидратированного соевого текстурата, стабилизатора Гелеон 102, и нагреванием полученной смеси до температуры 65-78°С с последующим эмульгированием при перемешивании с частотой оборотов мешалки 2850-3000 мин в течении 20 мин и последующим охлаждением эмульсии до температуры 38-40°С, при следующем содержании исходных компонентов, масс %:
- растительное масло
25,0-30,0;
- сухой яичный желток
1,0-1,5;
- гидратированный соевый текстурат
20,0-25,0;
- стабилизатор Гелеон 102С
0,8-1,0;
- бульон куриный
до 100,0.
В качестве дополнительных включений используют маслины, или соленый огурец, или грубы и или дробленый чеснок.
В качестве мясного сырья могут дополнительно использовать филе индейки.
Полученный продукт фасуют в стеклянные банки и подвергают пастеризации при температуре 95±2°С в течение 50±2 минут.
Повышение седиментационной устойчивости крема, достигается за счет того, что белково-жировой крем получают путем смешивания отдельно приготовленных водно-белкового геля и жировой эмульсии. Последовательное введение водно-белкового геля в жировую эмульсию позволяет получить консистенцию крема, способную удерживать измельченные кусочки мясного сырья и дополнительных включений во взвешенном состоянии на протяжении всего срока хранения продукта.
При этом введение в водно-белковый гель водорастворимых компонентов рецептуры обеспечивает их полное растворение, что позволяет получить ярко-выраженный вкус и аромат и повышает органолептические показатели.
Способ производства белково-жирового мясного крема состоит в следующем:
-1
Мороженное куриное филе предварительно дефростируют, моют и отваривают в воде в течение 45-60 минут при соотношении куриное филе : вода как 1:3-5. Затем разделяют на отварное куриное филе и бульон. Куриное филе нарезают на кусочки с размером 2,5-5,0 мм. Полученный бульон используют для приготовления водно-белкового геля. Для этого бульон процеживают, отмеряют необходимое по рецептуре количество и при перемешивании с частотой оборотов мешалки 60 мин последовательно вводят молочный белок, животный белок, крахмал кукурузный, соль, сахар, комплексную пищевую добавку, ароматизатор, глютамат натрия, уксусную кислоту, сорбат калия и бензоат натрия.
-1
Отдельно получают жировую эмульсию. Для этого смешивают растительное масло, сухой яичный желток, гидратированный соевый текстурат и стабилизатор Гелеон 102 С и нагревают полученную смесь до температуры 65-75°С, эмульгируют при перемешивании с частотой оборотов 2850-3000 мин в течении 20 минут и последующим охлаждением смеси до температуры 38-40°С.
-1
В жировую эмульсию тонкой струйкой вводят водно-белковый гель в соотношении 1:1,5 и затем их перемешивают при частоте оборотов 60 мин в течение 20-25 минут до получения кремообразной массы. В кремообразную массу вводят измельченное куриное филе и дополнительные включения в соотношении белково-жировая эмульсия : измельченное куриное филе : дополнительные включения как 1:0,5:0,1. В качестве дополнительных включений используют маслины, или соленый огурец, или грибы и или дробленый чеснок. Полученный продукт фасуют и пастеризуют.
Примеры конкретного приготовления белково-жирового мясного крема приведены в таблице 1, мас. %.
Пример 1. Пример приготовления белково-жирового мясного крема «Курица с грибами» по примеру 1.
Мороженное куриное филе предварительно дефростируют, моют и отваривают в воде в течение 50 минут при соотношении куриное филе : вода как 1:3. Затем разделяют на отварное куриное филе и бульон. Куриное филе нарезают на кусочки с размером 3,5 мм. Полученный бульон процеживают и используют для приготовления водно-белкового геля.
Для приготовления 100 г белково-жирового мясного крема «Курица с грибами»
-1
Приготовление водно-белкового геля: в 25 г бульона куриного, при перемешивании n=60 мин добавляют последовательно 0,4 г молочного белка, 0,4 г животного белка говяжьего, 1,5 г крахмала кукурузного, 1,0 г соли, 0,7 г сахара, 0,7 г комплексной пищевой добавки «Сметана и лук» и 0,35 г ароматизатора «Курица и индейка», 0,1 г уксусной кислоты 70%-ной, 0,1 г глютамат натрия, 0,05 г сорбат калия и 0,05 г бензоат натрия. Смесь перемешивают до равномерного распределения всех компонентов.
-1
-1
-1
Для приготовления жировой эмульсии отдельно 18,75 г бульона куриного нагревается до 75°С, при перемешивании n=60 мин, вводят последовательно 0,4 г сухого яичного желтка, 10,0 г гидратированного соевого текстурата и 0,3 г стабилизатора Гелеос 102 С и 12,0 г масло подсолнечное рафинированное дезодорированное. Полученную смесь эмульгируют при n=2850-3000 мин в течение 15 мин и охлаждают до температуры 38-40°С при перемешивании n=60 мин.
-1
Далее в водно-белковый гель вводят тонкой струйкой в жировую эмульсию при перемешивании n=60 мин.
Смесь продолжает куттероваться до образования стабильной водно-жировой эмульсии.
В полученную водно-жировую эмульсию добавляется предварительно отваренное и нарезанное 18,0 г филе куриной грудки размером 3,5 мм, 10,0 г грибы шампиньоны, предварительно отваренные и измельченные до размеров 3,0 мм и 0,2 г чеснок дробленый с последующим перемешиванием белково-жирового мясного крема «Курица с грибами» до получения однородной, равномерно распределенных компонентов.
Полученный продукт фасуют в стеклянную банку, герметично укупоривают, подвергают пастеризации при температуре 95°С в течение 50 минут, охлаждают продукт до 20°С, а затем в холодильной камере - до температуры 3°С.
Аналогично по примерам 2-4 приготавливают белково-жировой мясной крем «Курица с маслинами», «Курица с маринованными огурцами», «Курица с чесноком».
Качество полученных продуктов определяли по органолептической оценке по показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет, а так же физико-химическим показателям: коллоидная стабильность и термостабильность. В полученных продуктах определялся срок годности по приросту перекисного числа масляной фазы кремов.
Органолептические показатели качества белково-жировых мясных кремов с различными наполнителями и приготовленного по технологии прототипа приведены в таблице 2.
Внешний вид и консистенция белково-жировых кремов полученных по предлагаемому способу показал, что все полученные образцы с различными наполнителями имели однородную, мажущую, сохраняющая форму после сдвиговых деформаций, массу. Ощущалось наличие частиц измельченной куриной грудки и введенной вкусоароматической добавки.
Вкус и запах у полученных по данному способу кремах был ярко выраженный и свойственный компонентам кремам конкретного наименования.
В кремах ощущалось наличие кусочков измельченного мяса и точечных вкраплений введенных добавок, соответствующих рецептурам конкретного крема.
Анализ коллоидной стабильности и термостабильности показал, что все образца стабильны во времени при хранении до 1,5 года. Отделение с оседанием введенных кусочков мяса и пищевкусовых добавок не наблюдается.
Анализ качества жировой составляющей кремов полученных по заявляемому способу по показателю перекисное число после хранения 1,5 года не превысил 10,0 ммоль активного кислорода/г.
Анализ крема полученного по способу прототипа показал, что крем по внешнему виду и консистенции имеет однородную, мажущую консистенцию, сохраняет форму, однако не ощущается наличие частиц мяса и вкусоароматических добавок, имеет слабо выраженный вкус и запах компонентов. При хранении крем расслаивался и не выдерживал срок хранения один год. Анализ жировой фазы по истечении года показал величину перекисного числа более 14,5 ммоль активного кислорода/г, что говорит о его окисленности.
Таким образом, поставленная задача настоящего изобретения по расширению ассортимента мясорастительных консервов с высокими органолептическими показателями и оптимальными стуктурно-механическими свойствами с повышенным сроком годности и технический результат по улучшению вкуса за счет ощущения измельченных натуральных кусочков мясного сырья и улучшение седиментационной устойчивости мясного крема достигнуты.