Белковые продукты в рецептурах сладких блюд

процесс изменения состояния воды в исследуемых пробах в зависимости от уровня температуры.

Результаты, полученные термогравиметрическим методом, обработаны статистически. Средние значения содержания воды в различных ее формах представлены в таблице.

Полученные данные показывают, что действие аэроионов на мышечную ткань и фарш минтая в электростатическом поле приводит к изменению соотношения свободной (капиллярной) и связанной (структурно, осмотически и адсорбционно) воды в материале. Процесс удаления свободной воды под действием аэроионов проходил интенсивнее в филе минтая. Для обработки последнего достаточно потока аэроионов концентрацией 5*10 ион/см3, а для фаршевых изделий — 1  10s ион/см3.

Ранее проведенные микробиологические исследования влияния аэроионов на монокультуры микроорганизмов in vitro, а также на уровень бактериальной контаминации морских объектов показали, что при концентрации 5* 107 ион/см3 аэроионы стабилизируют, а при концентрации 1-108ион/см3

— ингибируют развитие морских и наземных штаммов микроорганизмов [2]. Сравнительная характеристика микробиологических показателей полуфабрикатов и полученной продукции показала, что аэроионная обработка способствовала снижению численности микроорганизмов в опытных субстратах.

При оценке органолептических свойств пластиков вяленых аэроионной обработки из минтая получены следующие характеристики;

Целые, поверхность чистая, невлажная

воды

40

Внешний вид

Размер, мм

Толщина, мм, не более Цвет пластиков: Деликатесные Закусочные Ароматные Консистенция

Вкус и запах

Массовая доля, % не более:

100*40±2

5

От серого до бежевого

От золотистого до коричневого

Розовый различных оттенков

Эластичная, от мягкой до плотной

Свойственный денному виду продукта, с привкусом используемых добавок и пряностей, без посторонних вкуса и запаха

Некоторые из показателей приближаются к таковым традиционной продукции с пониженным содержанием воды.

Проведенные исследования явились основанием для создания технологии аэроионной обработки минтая с пониженным содержанием воды. Новизна этого способа обработки защищена двумя патентами РФ (№ 971 19544/ 1 3(020505),№

96124404/13(031250). Схема технологического процесса представлена на рисунке.

Перед направлением в аэроионную установку поверхность филе минтая обрабатывается вкусовыми добавками, в фарш вносятся вкусоароматические компоненты и добавки, полученная смесь тонко измельчается, после чего изделия формуются и размещаются в рабочей камере.

Подготовленное филе или формованный продукт подвергается воздействию воздушно-ионной смеси с объемной концентрацией заряженных ионов от 5-107 до 1-108 ион/см3 в течение 24 ч до получения плотной и однородной консистенции и содержания влаги не более 40%.

Преимуществом аэроионной технологии является то, что обработка осуществляется при температуре и влажности окружающей среды. Потребление электроэнергии на 1 кг готовой продукции составляет 0,1 кВт/ч.

Таким образом, на основании проведенных исследований разработана технология изготовления вяленой продукции из минтая, в основе которой лежит новый электрофизический способ обработки рыбы. Основные показатели качества готовых изделий приближены к продуктам с пониженным содержанием влаги известных способов обработки.

Предлагаемая технология является экологически чистой и экономически выгодной за счет низких энергозатрат.

Результаты проведенных исследований стали основой для разработки нормативной документации (ТИ № 36-75-96 и ТУ № 9263-077-00472012-96. Пластики рыбные вяленые.

ЛИТЕРАТУРА

1. Горшкова М.М., Костина Э.И., Компанец О.В. Изменение структуры мышечной ткани рыбы при действии отрицательных аэроионов / ТИНРО. — Владивосток. 1995. — Деп. в ВНИЭРХ. — № 3 (280). — № 1271-рх95.

2. Шульгина Л.В., Горшкова М.М., Загородная Г.И. Вли-

яние аэроионов на микроорганизмы при обработке рыбы / / Хранение и переработка сырья. — 1996. — 2. — С.

38-39.

Поступила 27.04.2000 г.

641.12

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ В РЕЦЕПТУРАХ СЛАДКИХ БЛЮД

О.А. КОРНЕВА, АМИН АЛЬ ВАН,

З.Т. БУХТОЯРОВА, Н.А. БУГАЕЦ, А.Д. МИНАКОВА

Кубанский государственный технологический университет

Сладкие горячие блюда — пудинги являются высококалорийными продуктами. Снизить их калорийность и повысить биологическую ценность

возможно, использовав добавки, богатые белками и другими незаменимыми пищевыми компонентами.

Цель работы — изучение возможности включения в рецептуру пудингов белковых продуктов, полученных из семян кунжута. В качестве последних использовали полуобезжиренную и обезжи-

к тайным

>вани-

ботки

І0ВИЗ-

іатен-

5),№

ЇСКОГО

ІСОВЬІ-

атиче-

смесь

'Муют-

! про-онной |енных 14 ч до [ции и

вляет-

мпера-

ребле-

укции

ых ис-ления порой работ-

1ТОВЫХ

енным ботки. огиче-з счет

їли оста ции 12-96.

1. Изме-[ействии

[ВОСТОК,

П-рх95. И. Вли-ЇЄ рыбы

2.-С.

541.12

Ц

лками

нента-

СЛЮЧЄ-

уктов,

ослед-

ІЄЗЖИ'

ренную кунжутную муку [1]. В рецептуру пудинга при добавлении кунжутной муки свыше 30% — сухарного ее вводили взамен сухарей ванильных. светло-коричневый с сероватым оттенком.

Варианты рецептур представлены в табл. 1.

Таблица 1

Варианты рецептур пудинга сухарного, г на 140 г выхода

Наименование сырья Контроль (рец. 983) 1 2 3 4 5 6 7 8

Сухари ванильные 40 36 32 28 24 36 32 28 24

Молоко 80 80 80 ОЛ аи 80 80 80 80 80

Яйца 20 20 20 20 20 20 20 20 20

Сахар 15 15 15 15 15 15 15 15 15

Изюм 15 15 15 15 15 15 15 15 15

Масло сливочное 5 5 5 5 5 5 5 5 5

Кунжутная мука: полуобезжиренная _ 4 8 12 16 - - - -

обезжиренная - - - - - 4 8 12 16

Введение белковых продуктов из семян кунжута вместо ванильных сухарей, составлявшее от 10 до 40% обезжиренной и полуобезжиренной кунжутной муки, не влияло на основную технологию приготовления пудинга. Последняя принята следующей; яичные желтки растирали с сахаром, разводили холодным молоком, затем этой смесью заливали ванильные сухари, предварительно разломанные на мелкие кусочки, и оставляли на 15 мин для набухания. Когда сухари набухли, добавляли промытый изюм, а затем вводили взбитые в пену белки и кунжутную муку при постоянном перемешивании. Полученную массу раскладывали в смазанные маслом формочки и выпекали.

Запах во всех вариантах был характерным для данного вида пудинга. Вкус сладкий с привкусом сдобных сухарей, а с добавлением кунжутной муки до 30% с ореховым привкусом. Увеличение добавки муки свыше 30% приводит к появлению горечи.

По консистенции пудинги были мягкими с хрустящей корочкой.

Физико-химические показатели пудингов (табл. 2) определяли по [2].

Анализ данных табл. 2 показывает, что массовая доля СВ во всех вариантах с полуобезжиренной кунжутной мукой выше, ч(ем в контроле, на 0,57-.1,85%; наоборот, с обезжиренной мукой этот показатель во всех вариантах, особенно в 5 и 6, ниже контроля. Массовая доля липидов в вариантах с

Таблица 2

Контроль

Показатели полуобезжиренная обезжиренная

10

Массовая доля, %:

СВ 49.98 50,55 50,96 51.83 53,09 45,71 47,83 48,6 49,32

липидов 5,2 5,35 6,0 6,51 6,95 4,71 4,20 3,92 •3,56

сахарозы 13.4 - - 12,6 11,7 - - 12,2 11,4

к массе продукта в пересчете на СВ 26,8 - - 24,3 22,01 - - 25,1 23,1

Выпеченные по сравниваемым вариантам рецептур изделия подвергали органолептической оценке, включающей внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию полученного блюда.

Результаты дегустации показали, что пудинг сухарный как в контрольном образце, так и в разработанных вариантах рецептур по внешнему виду представлял хорошо сохранившее форму изделие с равномерной поверхностью, без трещин. Цвет пудинга в контроле — светло-коричневый.

обезжиренной мукой снижалась на 0,49-1,74%. Отмечено также незначительное снижение во всех вариантах массовой доли сахарозы.

На основании проведенных исследований показана возможность применения белковых продуктов из семян кунжута в производстве сладких блюд типа пудингов.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что замена в рецептуре пудинга сухарного 30% сухарей ванильных на полуобезжи-

ренную и обезжиренную кунжутную муку не снижает органолептических показателей продукта.

2. Использование в рецептуре пудинга сухарного обезжиренной кунжутной муки уменьшает его энергетическую ценность за счет снижения жира в 1,5 раза.

3. Введение белковых продуктов в сладкие блюда не требует изменения технологии их приготовления.

ЛИТЕРАТУРА

1. Альван Амин, Минакова А.Д., Бухтоярова З.Т., Буга-ец Н.А. Применение белков кунжута в рецептуре кулинарных изделий // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1999. - № 2-3. — С.109-110.

2. Ловачева Г.Н., Мглинед А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание. — М.: Экономика,1990 — 239 с.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 05.02.01 г.

664.782.86.004.14

ПРОИЗВОДСТВЕННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АСПЕКТ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОДУКТОВ ЭКОЛОГО-ТЕХНОЛОГИЧЕСЖОГО

КОМПЛЕКСА В ПИЩЕВОИ

М.Б. ЩЕПАКИН, Г.М. МИШУЛИН, И.Г. ГАФАРОВ, Е.А, БОЙКО, И.Х. ИСРАФИЛОВ, И.Ш. АБДУЛЛИН, А.Г. БАГРИЙ, А.М. МАМАЙ

Кубанский государственный технологический университет Институт эколого-экономических проблем

НПГ "Компания ’’Ренари”

Камский политехнический институт

В рамках разрабатываемого проекта создания эколого-технологического комплекса ЭТК в Краснодарском крае рассматриваются производственно-экономический аспект и маркетинговые возможности использования продуктов переработки отходов рисового производства в сферах прямого и вспомогательного применения [1—3]. Расширение возможностей полезного применения отходов создает условия для придания им свойств ресурсонаполняющего компонента в экономической системе региона, а продуктам их переработки в условиях развития субъектов рынка — качеств маркетингового адаптера в системе ’’экологический комплекс —потребители—конкуренты”.

Результатом реализации основных принципов, заложенных в концепцию создания Э77П4], может стать отказ от применения дорогостоящих вспомогательных компонентов, поставляемых из различных регионов России и ближнего зарубежья, за счет разработки и использования собственных материалов, превосходящих последние как по свойствам, так и по экономическим показателям.

На примере ликеро-водочной отрасли пищевой промышленности региона нами исследована конкурентоспособность различных марок активированных углей, используемых в качестве вспомогательного компонента в технологии производства ликеро-водочной продукции, и сорбента РС (ТУ 929510.001-2000), получаемого из рисовой лузги

— отходной составляющей производства риса [5-7].

В настоящее время в производстве ликеро-водочной продукции остро стоит задача расширения ассортимента активных углей, связанная, с одной стороны, с дефицитом традиционно используемого угля марки БАУ-А, с другой стороны, со сложностью и дороговизной его транспортировки, так как

ПРОМЫШЛЕННОСТИ КРАЯ

завод-изготовитель этого продукта находится на значительном удалении от основных ликеро-водоч-ных производств.

Еще более важной причиной интереса производителей водки к активным углям новых марок является то, что в современных условиях для увеличения рентабельности производства необходим переход на многократное использование активных углей путем их термической реактивации. При этом используемые активные угли должны иметь прочность не менее 70-75%, тогда как прочность угля БАУ-А составляет всего 30-40%, что приводит к большим потерям при реактивации и по сути гарантирует только однократное его использование. В производственном плане это создает дополнительные трудности, связанные с заменой угля, а в экономическом — существенно удорожает технологический процесс получения продукта высокого качества. Решение задачи производственно-экономического совершенствования технологического цикла производства ликеро-водочной продукции возможно также путем разработки нового активного угля на каменноугольной основе в рамках действующего производства углей типа АГ.

При разработке рекомендаций по применению углеродных адсорбентов в водочном производстве необходимо учитывать определенную систему технических и органолептических показателей, обусловленных сложностью физико-химических процессов, которые протекают при взаимодействии сортировок (растворов этилового спирта и воды) с активными углями и включают, в частности, физическую адсорбцию органических примесей, окисление спирта до альдегида, растворение минеральной части активного угля. Требования к последнему включают ограничения по размеру мик-ропор, определяющих адсорбцию нежелательных примесей, и по содержанию золы в связи с ее растворением в спиртовых растворах.

Для установления возможности использования новой марки активного угля в производстве водки необходимо проведение экспериментальных исследований как самого адсорбента (определение пористой структуры, изучение химических свойств и величины адсорбции органических веществ), так и сортировок, подвергаемых очистке. С учетом существующей практики использования в произ-