Способ производства экструдированных снэков разных цветов с улучшенными вкусовыми и ароматическими свойствами (варианты)
METHOD FOR PRODUCING EXTRUDED SNACKS OF VARIOUS COLOURS WITH IMPROVED TASTE AND AROMATIC PROPERTIES (VERSIONS)

Область техники
Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству экструдированных снэков из натурального зернового и плодоовощного сырья без использования ароматизаторов и красителей синтетического или натурального происхождения.
Предшествующий уровень техники
Из существующего уровня техники известным является продукт «Snackfood product» [Патент GB 2428958, МПК A23L 1/164; A23L 1/212, опуб. 03.11.2012], в состав которого входят мука из пшеницы, риса или кукурузы в количестве 50-81% мас., порошки фруктов и овощей в количестве 5-30% мас. и подсластитель в виде сахарозы в количестве 10-14% мас. Компонентом фруктово-овощной части при этом могут быть порошки плодов цитрусовых культур, ананаса, груши, яблока, клубники, томата, манго, дыни, нектарина, брокколи, цветной капусты, сельдерея, пастернака, брюквы, репы, бобовых, свеклы. Продукт с конечной влажностью 4-10% получают путем экструдирования смеси при температуре 100-150°С и влагосодержании 10-20%. Данное изобретение за счет обогащения снэков плодоовощным материалом значительно расширяет ассортимент экструдированных продуктов и призвано решить проблему дефицита потребления населением, а в частности детьми, фруктов и овощей.
Важным органолептическим свойством такого класса продуктов является их сладость, что особенно важно для потребляющих продукт детей. В указанном патенте внесение подсластителя в продукт в виде сахарозы осуществляется на стадии подготовки смеси перед экструзией. Известно, что экструдеры являются прекрасными смесителями одновременно с оказанием комплексного барогидротермического и термомеханического воздействия на перерабатываемые сырьевые смеси. Поэтому в результате внесения сахара в исходную смесь в готовом продукте распределение сладости происходит во всем объеме продукта и ее ощущение становится менее заметным при первом контакте с рецепторами языка при его разжевывании по сравнению с продуктами, в которых подслащивающий агент нанесен на поверхность изделия.
В предлагаемом изобретении для повышения ощущения сладости при разжевывании готового продукта предполагается нанесение на поверхность выходящего из экструдера продукта натуральных концентратов соков плодоовощных компонентов, входящих в состав экструдируемой смеси, сухие вещества которых содержат в своем составе до 80% моно- и дисахаров [Химический состав российских продуктов. Справочник под ред. Скурихин И.М., Тутельян В.А., ДеЛи принт, 2002].
Известным является техническое решение «Экструдированное изделие «Колечки рисовые витаминные» [Патент РФ №2347382, МПК A23L 1/18, з. 28.05.2007, опуб. 27.02.2009], согласно которому экструдат, полученный из смеси измельченного или цельного риса в количестве 30-60% мас., 30-60% мас. манной крупы, 3-8% мас. сахара, 0,6-1,2% мас. пищевой поваренной соли, 0,44% мас. кальция в виде химически осажденного мела и красителя пищевого натурального, глазируют в сиропе, в состав которого входит 65-75% мас. сахара, 15-25% мас. воды, основа натуральная сокосодержащая фруктовая, ароматизатор пищевой натуральный и добавка витаминная пищевая. При этом краситель пищевой натуральный и ароматизатор пищевой натуральный выбираются так, чтобы цвет, вкус и аромат готового экструдированного изделия соответствовали цвету, вкусу и аромату фруктовой натуральной сокосодержащей основы. Экструдирование смеси при производстве изделия осуществляют при температуре 120-160°С, давлении 9-12 МПа в течение 1-2 минут, затем выходящий из экструдера жгут нарезают на кольца, которые глазируют в приготовленном сиропе в количестве 20-30% к массе глазированных колец. Далее глазированные кольца сушат до влажности не более 5% и упаковывают.
Недостатками данного изобретения являются наличие в составе красителя и ароматизатора, а также отсутствие компонентов плодоовощного сырья, являющихся источниками прежде всего пищевых волокон и биологических активных веществ, таких как витамины, органические кислоты, флавоноиды, обладающих определенными функциональными свойствами, связанными с биохимическими и физиологическим процессами усвоения пищи и профилактикой алиментарных заболеваний.
Ближайшим к заявляемому техническому решению является изобретение «Coated snack food product» [Патент US 6033696, МПК A23G 3/50; A23L 1/18; A23L 1/30, опуб. 07.03.2000]. Это экструдированный продукт, в состав экструдируемой смеси которого входят кукурузная крупа от 35 до 50% мас., до 30% мас. овса или пшеницы, до 10% мас. отрубей пшеницы, кукурузы или овса, крахмала - 20-30% мас., 8-16% мас. сухого молока, 3-5% мас. растительного масла. Глазирующий раствор при этом содержит 30-60% мас. концентрированного сока или пюре банана, апельсина, яблока или моркови, 10-30% мас. сахарозы, фруктозы и/или других продуктов ферментативного гидролиза крахмала, 10-25% мас. сухого молока и воды из расчета 20-30% мас. ее содержания в растворе. В готовом продукте 60-80% мас. сухого вещества привносится с экструдатом и 20-40% мас. - с глазирующим раствором. Продукт получают путем экструдирования смеси при температуре 135-150°С, давлении 130-160 бар и влагосодержании 13-18% с последующим нанесением на экструдат влажностью 4-8% глазирующего раствора, подсушиванием продукта до влажности 1-2,5% и упаковыванием.
Недостатком данного изобретения является отсутствие в рецептуре экструдируемой смеси плодоовощных ингредиентов, являющихся источником пищевых волокон и биологических активных веществ.
Предлагаемое изобретение помимо повышения пищевой ценности зерновых экструдатов призвано привлечь внимание покупателя за счет придания ему определенных цветовых свойств, например получение снэков характерного красного или оранжевого, желтого, зеленого, фиолетового, коричневого цветов без использования ароматизаторов и красителей синтетического или натурального происхождения.
Сущность изобретения
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является получение продуктов (снэков) с улучшенными вкусовыми и ароматическими свойствами, не присущими при использовании аналогичных продуктов с искусственными ароматизаторами (вкусовыми добавками), при одновременном придании цвета получаемому продукту по всему объему смеси, соответствующему цвету вносимых натуральных ингредиентов в общую смесь. Предлагаемое изобретение позволяет промышленности производить натуральные экструдированные снэки на более высоком для восприятия потребителя уровне.
2
Данная задача решается способом производства экструдированного снэка красного цвета, включающим приготовление смеси для экструзии, экструдирование, полученной смеси, глазирование экструдата, сушку и упаковку готового продукта. При этом смесь приготавливают из муки рисовой в количестве 70-94% мас., муки овсяной в количестве 1-20% мас., порошков свеклы и/или красного сладкого перца в количестве 1-15% мас., 1-2 видов порошков из перечня: клубника, малина, вишня, клюква, брусника в суммарном количестве 1-15% мас. Затем смесь экструдируют при температуре 110-160°С, давлении в камере экструдера 30-70 кг/см, скорости вращения шнеков 150-600 об/мин и влажности экструдируемой смеси 12-20%. После чего глазирование полученного экструдата осуществляют концентратом сока плодоовощного сырья из перечня: свекла, клубника, малина, вишня, клюква, брусника в количестве 15-25% к массе продукта, сушку глазированного продукта осуществляют до влажности не более 6%.
2
Способом производства экструдированного снэка оранжевого цвета, включающим приготовление смеси для экструзии, экструдирование, полученной смеси, глазирование экструдата, сушку и упаковку готового продукта. При этом смесь приготавливают из муки рисовой в количестве 70-94% мас., муки овсяной в количестве 1-20% мас., порошков томата и/или моркови в количестве 1-15% мас., 1-2 видов порошков из перечня: облепиха, апельсин, грейпфрут, рябина красная, смородина красная, в суммарном количестве 1-15% мас. Затем смесь экструдируют при температуре 110-160°С, давлении в камере экструдера 30-70 кг/см, скорости вращения шнеков 150-600 об/мин и влажности экструдируемой смеси 12-20%. После чего глазирование полученного экструдата осуществляют концентратом сока плодоовощного сырья из перечня: морковь, облепиха, апельсин, грейпфрут, рябина красная, смородина красная в количестве 15-25% к массе продукта перед, сушку глазированного продукта осуществляют до влажности не более 6%.
2
Способом производства экструдированного снэка желтого цвета, включающим приготовление смеси для экструзии, экструдирование, полученной смеси, глазирование экструдата, сушку и упаковку готового продукта. При этом смесь приготавливают из муки кукурузной в количестве 70-94% мас., муки пшенной в количестве 1-20% мас., порошков тыквы и/или перца сладкого желтого в количестве 1-15% мас., 1-2 видов порошков из перечня: абрикос, персик, лимон, дыня в суммарном количестве 1-15% мас. Затем смесь экструдируют при температуре 110-160°С, давлении в камере экструдера 30-70 кг/см, скорости вращения шнеков 150-600 об/мин и влажности экструдируемой смеси 12-20%. После чего глазирование полученного экструдата осуществляют концентратом сока плодоовощного сырья из перечня: тыква, абрикос, персик, лимон, дыня в количестве 15-25% к массе продукта, сушку глазированного продукта осуществляют до влажности не более 6%.
2
Способом производства экструдированного снэка зеленого цвета, включающим приготовление смеси для экструзии, экструдирование, полученной смеси, глазирование экструдата, сушку и упаковку готового продукта. При этом смесь приготавливают из муки рисовой в количестве 70-94% мас., муки овсяной в количестве 1-20% мас., 1-2 видов порошков из перечня: шпинат, брокколи, перец сладкий зеленый, салат, петрушка, укроп в суммарном количестве 1-15% мас., 1-2 видов порошков из перечня: яблоко, груша, виноград зеленый, крыжовник, киви в количестве 1-15% мас. Затем смесь экструдируют при температуре 110-160°С, давлении в камере экструдера 30-70 кг/см, скорости вращения шнеков 150-600 об/мин и влажности экструдируемой смеси 12-20%. После чего глазирование полученного экструдата осуществляют концентратом сока плодоовощного сырья из перечня: яблоко, груша, виноград зеленый, крыжовник, киви в количестве 15-25% к массе продукта, сушку глазированного продукта осуществляют до влажности не более 6%.
2
Способом производства экструдированного снэка фиолетового цвета, включающим приготовление смеси для экструзии, экструдирование, полученной смеси, глазирование экструдата, сушку и упаковку готового продукта. При этом смесь приготавливают из муки рисовой в количестве 70-94% мас., муки овсяной в количестве 1-20% мас., 1-2 видов порошков из перечня: ежевика, голубика, черника, черная смородина, рябина черноплодная в суммарном количестве 1-15% мас., 1-2 видов порошков из перечня: морковь фиолетовая, базилик в количестве 1-15% мас. Затем смесь экструдируют при температуре 110-160°С, давлении в камере экструдера 30-70 кг/см, скорости вращения шнеков 150-600 об/мин и влажности экструдируемой смеси 12-20%. После чего глазирование полученного экструдата осуществляют концентратом сока плодоовощного сырья из перечня: ежевика, голубика, черника, черная смородина, рябина черноплодная, морковь фиолетовая в количестве 15-25% к массе продукта, сушку глазированного продукта осуществляют до влажности не более 6%.
2
Способом производства экструдированного снэка коричневого цвета, включающим приготовление смеси для экструзии, экструдирование, полученной смеси, глазирование экструдата, и упаковку готового продукта. При этом смесь приготавливают из муки рисовой в количестве 70-94% мас., муки гречневой или муки овсяной в количестве 1-20% мас., 1-2 видов порошков из перечня: банан, яблоко, груша в суммарном количестве 1-15% мас., 1-2 видов порошков из перечня: петрушка, капуста белокочанная, редька, репа, крапива в количестве 1-15% мас. Затем смесь экструдируют при температуре 110-160°С, давлении в камере экструдера 30-70 кг/см, скорости вращения шнеков 150-600 об/мин и влажности экструдируемой смеси 12-20%. После чего глазирование полученного экструдата осуществляют концентратом сока плодоовощного сырья из перечня: банан, яблоко, груша в количестве 15-25% к массе продукта, сушку глазированного продукта осуществляют до влажности не более 6%.
При этом смесь перед экструзией может включать в качестве компонента муку льняную обезжиренную в количестве 1-6% мас.
Концентрат сока для глазирования может содержать 55-70% мас. сухих веществ.
В целях экономии концентратов соков, дорогостоящих или слишком насыщенных в цветовом отношении или повышенной кислотности, глазирование продукта могут осуществлять соответствующим рецептуре концентратом сока в смеси с концентратом сока яблока или груши в соотношении 1:10-1:1.
Глазирование продукта могут осуществлять соответствующим рецептуре пюре плодоовощного сырья с концентрацией сухих веществ 20-40% мас. в смеси с концентратом сока яблока или груши в соотношении 1:10-1:3.
А также глазирование продукта могут осуществлять раствором меда с концентрацией сухих веществ 55-70% мас.
При этом в качестве исходных компонентов крахмалсодержащего сырья вместо муки могут использовать крупы, которые перед стадией приготовления экструдируемой смеси измельчают до размеров 100-1000 мкм.
Техническим результатом являются снэки с улучшенными вкусовыми и ароматическими свойствами, не присущими при использовании аналогичных продуктов с искусственными ароматизаторами (вкусовыми добавками), которые имеют разные цвета по всему объему смеси, соответствующему цвету вносимых натуральных ингредиентов в общую смесь.
Общий подход к формированию цвета натурального экструдированного продукта по предлагаемому изобретению представлен в таблице 1.
Для повышения пищевой ценности готового продукта в рецептуру экструдируемой смеси может вноситься обезжиренная мука льна с высоким содержанием белка и пищевых волокон.
Глазирование продукта в целях экономической целесообразности можно проводить концентратами соков плодоовощного сырья в смеси с концентратами соков, не обладающих значительным влиянием на цветообразование, например соками яблока и груши, при этом соотношение глазирующей смеси готовится в соотношении 1:10-1:1 соответственно. Глазирование продукта может осуществляться также раствором меда с концентрацией сухих веществ 55-70% мас., так как данный раствор также не вносит существенных изменений в цвет продукта, сохраняя установленный цвет в соответствии с рецептурой экструдируемой смеси. Известно, что получение концентратов соков с содержанием сухих веществ 55-70% мас. для некоторых видов плодоовощного сырья затруднительно, вследствие его биохимического строения. В этом случае в качестве глазирующего агента может выступать пюре плодоовощного сырья с содержанием сухих веществ 20-40% мас. в смеси с концентратом сока яблока или груши в соотношении 1:10-1:3.
Подробное описание изобретения
В таблицах 2 и 3 представлены примеры подбора компонентов для получения экструдированных продуктов требуемого цвета и соответствующих цвету продуктов глазирующих концентратов соков, их смесей или раствора меда.
Пример 1.
2
Мука рисовая, мука овсяная смешиваются в установленной пропорции с порошками свеклы и малины сублимационной сушки, которая обеспечивает высокую степень сохранности биологических активных веществ при дегидратации. Полученная смесь подается в двухшнековый экструдер. Температура процесса составляет 150°С, давление 50 кг/см, скорость вращения шнеков 250 об/мин. Влажность экструдируемой смеси поддерживается на значении 15%, и состоит из собственной влажности сырья и воды, дополнительно подаваемой в камеру экструдера. Такой режим экструдирования обеспечивает низкую интенсивность сахароаминной реакции, способствующей появлению нежелательного горелого флейвора и побурения экстру дата, что происходит при влагосодержании ниже 10% с одной стороны, а с другой стороны обеспечивает нежную, хрустящую структуру, ухудшение и нежелательное отвердение которой происходят при влагосодержании свыше 20%. На выходе из экструдера экструдированный продукт имеет влажность 8-9% и выраженный красный цвет. Экструдат глазируется смесью концентратов соков свеклы и яблока при соотношении 1:9 в количестве 20% мас. к общей массе изделия перед подсушкой. Что при нейтральности во вкусе зерновых компонентов придает продукту ярко выраженные вкус и аромат входящих в рецептурный состав плодоовощных ингредиентов - свеклы, малины, яблока. Далее изделие подсушивается до влажности не более 6% и упаковывается. Обеспечение влажности продукта на уровне не более 6% является гарантией длительного срока хранения продукта ввиду отсутствия необходимых условий развития микроорганизмов, споры которых могли попасть на продукт в процессе упаковывания.
Порядок получения продуктов других цветов и режимы экструдирования в примерах 2, 3 и 6 в качестве компонентов исходного крахмалсодержащего сырья взамен муки используются крупы. Поэтому перед стадией смешивания крупы кукурузы, пшена, гречки измельчаются до размеров 200-300 мкм.
Дополнительным компонентом в рецептурах экструдируемых смесей примеров 3 и 6 является мука льняная, задаваемая в смесь в количествах 2 и 5% мас. соответственно.
Таким образом, данное изобретение позволяет получить снэки с улучшенными вкусовыми и ароматическими свойствами, не присущими при использовании аналогичных продуктов с искусственными ароматизаторами (вкусовыми добавками), которые имеют разные цвета по всему объему смеси, соответствующему цвету вносимых натуральных ингредиентов в общую смесь.