СЪЕДОБНЫЙ ПРОДУКТ БЕЗ ДЕФЕКТА ПОСЕДЕНИЯ
EDIBLE PRODUCT WITHOUT GRAYING DEFECT

Настоящее изобретение относится к съедобному выпекаемому продукту, содержащему один или более источников какао-масла (CB) или эквивалента какао-масла (CBE). Обнаружено, что в продуктах этого типа предшествующего уровня техники может происходить нежелательное жировое поседение на поверхности выпекаемой части. В частности, изобретение относится к съедобным продуктам, таким как печенье, бисквиты и мягкие пироги, в которых этого ухудшающего внешний вид поседения на поверхности непрерывной выпекаемой части не происходит.
Жировое поседение представляет собой неконтролируемую перекристаллизацию жиров в съедобных продуктах. Хорошо известно жировое поседение в шоколаде и шоколадных смесях, где миграция жира и полиморфизм CB или CBE приводят к неконтролируемой перекристаллизации жира. Перекристаллизованный жир часто виден невооруженным глазом, что вызывает неприятный или заплесневелый внешний вид.
Жировое поседение в шоколаде и шоколадных смесях — сложная проблема, причину которой часто трудно определить. Однако известны некоторые факторы, повышающие вероятность поседения. Известно, что жировому поседению способствует увеличение подвижности жира в шоколаде или возникновение контакта между шоколадом или шоколадной смесью и другим материалом с высоким содержанием жира, имеющим другую композицию, посредством нежелательной, часто неизбежной миграции жира. К такому контакту между шоколадом или шоколадной смесью и другими содержащими жир материалами приводит включение шоколада или шоколадных смесей в выпечку или в наполнители для глазирования с шоколадом для формирования кондитерских изделий, в результате чего на поверхности шоколада или шоколадной смеси и даже на поверхностях, не содержащих шоколад, может возникнуть поседение.
Традиционно бисквиты, содержащие источники CB или CBE в тесте или внутри включения, такого как шоколадная крошка, готовят на сливочном масле или на пальмовом масле в качестве основного жира в тесте. Содержание насыщенных жирных кислот в сливочном масле и пальмовом масле соответственно составляет 65 и 50%. Эти относительно высоконасыщенные жиры (степень насыщенности жира измеряют по степени насыщенности его жирных кислот) позволяют избежать жирового поседения посредством ускорения кристаллизации CB, которое захватывается в их жировую сеть. Этот захват позволяет избежать любого последующего фракционирования и перекристаллизации. Другие классические решения представляют собой использование других жиров, содержащих по меньшей мере 50% насыщенных жирных кислот; или частично гидрогенизированных масел или животных жиров, где то и другое содержит транс-изомеры жирных кислот (TFA). Эти TFA обладают высокой совместимостью с CB, и было показано, что они ослабляют воздействие жирового поседения. Однако известно, что TFA нежелательны для общего состояния здоровья и хорошего самочувствия потребителя. Существует растущая потребность в использовании в хлебобулочных изделиях большего количества ненасыщенных жиров, не содержащих TFA.
CB или CBE обладают ограниченной совместимостью с большинством других жиров и масел. При подвижности жира выше определенного уровня за счет, например, использования более жидкого жира (т.е. имеющего более низкое содержание твердого жира) или за счет использования повышенных температур хранения, CB и CBE склонны к разделению фаз в продукте со временем. Это разделение фаз может дополнительно усиливаться в связи с тем, что жир является гидрофобным и склонен к ограничению взаимодействия с гидрофильными ингредиентами внутри бисквита. Следовательно, это разделение фаз или фракционирование часто приводит к перекристаллизации CB или CBE на поверхности изделия. Эта кристаллизация сразу становится очевидна пользователю и приводит в результате к претензиям к заплесневелому внешнему виду. Эта проблема усугубляется увеличением количества CB или CBE в изделии из-за того, что перекристаллизуется больше жира, и/или за счет уменьшения количества насыщенного жира в тесте в связи со сниженной совместимостью с CB или CBE и снижением структурирующих действий жира.
Другая стратегия ослабления этой проблемы состоит в изготовлении выпечки более светлого внешнего вида. При этом появление любого поседения на поверхности выпекаемой части становится трудно заметным. Эта стратегия часто неприемлема в связи с потребностью в выпечке с более темным внешним видом, например содержащей какао, солод или карамель, или для продуктов, в которых происходят интенсивные реакции Майяра.
Проблема жирового поседения на поверхности непрерывной выпекаемой части в значительной степени усиливается, когда непрерывная выпекаемая часть (i) содержит более ненасыщенный жир (т. е. более жидкий жир), такой как рапсовое масло, и (ii) имеет более темный цвет.
Наконец, известна замена истинного шоколада (содержащего CB) соединениями — заменителями какао-масла (CBR). CBR представляют собой нетемперируемые жиры и, как правило, легче кристаллизуются до стабильного образования. Это означает меньшее разделение фаз и меньшую неконтролируемую кристаллизацию на поверхности, что в результате приводит к меньшему жировому поседению.
Патент US2746868 относится к композиции с пониженным содержанием текучей среды, содержащей улучшитель выпечки, который представляет собой полиоксиэтиленовый простой эфир неполного сложного эфира гекситана. Примеры включают в себя рецепт бисквитного кекса на яйцах, содержащий сорбитан тристеарат.
WO2006056401 относится к шоколадной композиции, включающей в себя эмульгатор, модифицирующий кристаллизацию. Это допускает ожижение и повторное отвердевание без образования поседения и без стадии предварительной кристаллизации.
FR2889650 относится к молочно-жировому наполнителю или имитации шоколада с пониженным содержанием молочного жира и/или сахара и к зерновым кулинарным изделиям, содержащим один такой молочно-жировой наполнитель или имитацию шоколада.
WO2010022914 относится к способу получения включения для использования в пищевом продукте, где включение содержит сахар и какао-порошок.
US2539518 относится к стабилизированному шоколадному материалу, содержащему полиоксиэтилен сорбитан тристеарат в качестве замедлителя поседения в шоколадных покрытиях.
Таким образом, одна из целей состоит в получении съедобного продукта, устойчивого к образованию поседения на выпекаемой части, что позволяет преодолеть недостатки, связанные с предшествующим уровнем техники, или по меньшей мере обеспечивает его коммерческую альтернативу.
В соответствии с первым аспектом предложен съедобный продукт, содержащий непрерывную выпекаемую часть и необязательно одно или более дискретных включений, причем съедобный продукт содержит один или более источников какао-масла или эквивалента какао-масла, а непрерывная выпекаемая часть содержит сорбитан тристеарат.
Ниже приводится подробное описание настоящего изобретения. В следующих разделах более подробно описываются различные аспекты или варианты осуществления изобретения этого описания. Каждый описываемый аспект или вариант осуществления можно объединять с любым (-ыми) другим (-ими) аспектом (-ами) или вариантом (-ами) осуществления, если явно не указано обратное. В частности, любой элемент, указанный как предпочтительный или преимущественный, может быть объединен с любым другим элементом или элементами, указанными как предпочтительные или преимущественные.
Настоящее изобретение относится к съедобному продукту. Под съедобным подразумевают употребляемый в пищу продукт питания.
Съедобный продукт включает в себя непрерывную выпекаемую часть. Выпекаемая часть представляет собой часть, выполненную путем кулинарной обработки, предпочтительно путем выпекания в печи, теста (обычно вязкого) или жидкого теста (по существу более жидкого). В зависимости от содержания влаги выпекаемой части и/или включения полиолов выпекаемую часть можно рассматривать как:
«сухую» (как правило, содержащую менее 5 масс. % влаги и являющуюся твердой и ломкой/хрустящей). Такие сухие продукты в настоящем документе называют «бисквитами и печеньем»; или
«мягкую» (как правило, содержащую более 5 масс.% влаги, но имеющую Aw ниже 0,85). Такие мягкие части часто включают в себя добавленные полиолы, в частности, при их Aw ниже 0,8. Измерение Aw хорошо известно специалистам в данной области. Под мягким подразумевают, что продукт может быть либо очень мягким, либо всего лишь неломким/нехрустящим. Такие мягкие изделия в настоящем документе называют «мягкими пирогами».
Съедобные продукты, включающие в себя непрерывную выпекаемую часть, хорошо известны и включают в себя, в частности, сухие бисквиты, предпочтительно бисквиты (типичное название в Европе), печенье (типичное название в США), крекеры, вафли и выпеченные плитки гранолы. Съедобные продукты дополнительно включают мягкие виды выпечки, включающие преимущественно пирожные, капкейки, бисквитные торты, мягкие батончики, брауни, а также бриоши, круассаны, булочки, маффины, швейцарские рулеты, разного рода кондитерские изделия, такие как тарты, плетенки, завитушки, булочки с шоколадом, макаруны, овсяные лепешки, пончики, пироги, сконы, эклеры, «наполеон», пудинги, фланы, торты, блинчики и профитроли. Съедобный продукт предпочтительно представляет собой пирог, печенье или бисквит.
Съедобный продукт может иметь форму изделия с наполнителем, слоеного или многослойного изделия. Под выпекаемым изделием с наполнителем подразумевают, что выпекаемое изделие имеет слой наполнителя или покрытия на по меньшей мере одной поверхности, либо слой наполнителя или покрытия внутри полости (незамкнутой или замкнутой), либо слой наполнителя или покрытия, соединяющий вместе два или более выпекаемых изделия. Например, многослойный бисквит можно рассматривать как изделие с наполнителем, поскольку наполнитель имеется между двумя частями бисквита. Предпочтительно съедобный продукт имеет размер одной порции и, предпочтительно, но не всегда, представленной в отдельно обернутой форме. В альтернативном варианте осуществления размер одной порции может содержать несколько съедобных продуктов, например от 2 до 6, и они могут быть обернуты вместе.
Как отмечено выше, описанный в настоящем документе съедобный продукт содержит непрерывную выпекаемую часть. Непрерывная выпекаемая часть предпочтительно составляет большую часть продукта, т.е. по меньшей мере его 50 масс.% (предпочтительно по меньшей мере его 75 масс.% и необязательно его 100 масс.%) и, как правило, образует опорную структуру (такую как бисквитная часть в шоколадном бисквите) и может быть дополнительно снабжена частичным покрытием, т.е. оставлять часть непрерывной выпекаемой части видимой для потребителя, с наполнителем, таким как крем или сливочный шоколадный крем, или дискретными включениями, находящимися внутри непрерывной выпекаемой части съедобного продукта. Например, съедобный продукт может принимать форму печенья с шоколадной крошкой, где дискретная шоколадная крошка окружена непрерывной выпекаемой частью готового печенья, выпеченного из тестового состава. Как будет очевидно, включения могут находиться внутри непрерывной выпекаемой части, но все же присутствуют и видны на поверхности съедобного продукта.
Одно или более дискретных включений можно выбирать из таких ингредиентов, как орехи, желе, нуга, мед в сотах, ароматизированная крошка, такая как шоколадная крошка, кокосовый орех, ирис, овес, семечки, карамель, фадж, леденцы, пастила, вишня, изюм и сушеные фрукты или смеси двух или более из них. Примеры орехов включают в себя фундук, арахис, миндаль и т. п. Примеры сушеных фруктов включают в себя изюм и сушеные кусочки яблока, груши или банана. Предпочтительно дискретные включения имеют средний размер частиц от 1 до 15 мм, более предпочтительно от 2 до 10 мм и наиболее предпочтительно от 3 до 8 мм.
Шоколадная крошка в настоящем документе включает в себя любые твердые включения кусочков шоколада и могут называться, например, кусочками, ломтиками, крошкой, капельками или вермишелью.
Для шоколадоподобных включений в настоящем документе можно использовать шоколадную смесь. Шоколадная смесь представляет собой имитацию шоколада, но не может называться шоколадом, поскольку не удовлетворяет нормативам, необходимым для соответствия стандарту подлинности шоколада. Шоколадные смеси обычно дешевле шоколада. Достаточно часто это снижение стоимости связано с использованием других жиров. Существует три основные группы шоколадных смесей, различающихся по типу используемого жира: смеси CBE (которые, как и шоколад, должны быть темперированы) и, с другой стороны, заменители какао-масла (CBR) и заместители какао-масла (CBS), которые не требуют темперирования. Шоколадная смесь — технический термин, а конечное название для потребителя изменяется в зависимости от страны или поставщиков (имитация шоколада, pâte à glacer во Франции, какао-покрытие или глазурь и т.д.).
Во избежание сомнений при учете количества ингредиентов в непрерывной выпекаемой части, таких как сорбитан тристеарат или источник жира, дискретные включения вместе с любым покрытием или наполнителем не составляют долю непрерывной выпекаемой части. Обсуждение съедобного продукта как такового содержит в себе любые включения, покрытия и наполнители. Если не указано иное, все проценты, упоминаемые в настоящем документе, указаны по массе.
Изделие содержит один или более источников CB или CBE. Таким образом, любая часть съедобного продукта содержит один или более таких источников жира. Этот источник может находиться в непрерывной выпекаемой части, например какао-порошок для обеспечения темного шоколадного продукта. Этот источник может находиться в одном или более включениях, находящихся внутри непрерывной выпекаемой части, например в шоколадной крошке. Этот источник может находиться в покрытии или наполнителе, расположенных, соответственно, сверху или внутри непрерывной выпекаемой части. Этот источник может находиться в двух или более таких положениях. Этот источник может также представлять собой тертый шоколад или тертое какао, которые можно смешивать в жидкой форме со всем тестом перед выпечкой; используемые таким путем ингредиенты входят в состав непрерывной выпекаемой части.
CB хорошо известно и может содержаться в качестве компонента комбинированных ингредиентов, включающих какао-порошок, тертое какао (также называемое какао-массой) и шоколад. Количества CB или CBE в съедобном продукте будут изменяться в зависимости от желаемого изделия. При формировании, например, шоколадной непрерывной выпекаемой части CB и CBE могут составлять вплоть до 10 масс. % непрерывной выпекаемой части, предпочтительно от 0,3 до 10 масс. %, более предпочтительно от 0,5 до 8 масс.%, более предпочтительно от 0,7 до 6% и наиболее предпочтительно от 1,5 до 6 масс.%. Шоколадная крошка, покрытие или наполнитель могут содержать любой общепринятый уровень CB или CBE, пригодный для формирования желаемого готового изделия.
CBE хорошо известны в данной области, и их применение возрастает в продуктах питания, в частности в кондитерских продуктах, поскольку глобальная потребность в какао-масле превышает его производство. CBE определяют в научных терминах в различных документах пищевых стандартов, и в некоторых странах процентная доля эквивалентов какао-масла может заменять какао-масло без потери права на описание изделия как шоколадного. В нормативах Европейского союза CBE определяют как: нелауриновые растительные жиры, обогащенные симметричными мононенасыщенными триглицеридами; смешиваемые в любых соотношениях с какао-маслом; совместимые с его физическими свойствами (температура плавления, температура кристаллизации, скорость плавления и необходимость в фазе темперирования, т. е. они являются полиморфными); полученные в результате процессов очистки и/или фракционирования, что исключает ферментативную модификацию структуры триглицеридов. Общепринятые источники CBE включают в себя масло ши, масло из ореха бассия, масло шореи кистевой, масло кокум, масло зерен манго и пальмовое масло. CBE можно использовать для частичной или полной замены какао-масла в съедобных ингредиентах. CBE отличается от хорошо известных в данной области терминов CBR и CBS, представляющих собой нетемперируемые жиры.
Хотя CBE иногда указаны как обладающие физическими свойствами, эквивалентными свойствам какао-масла, существуют мягкие и твердые CBE. Улучшители какао-масла (CBI) представляют собой особый класс CBE, значительно более твердых, чем само CB, и плавящихся при более высокой температуре, их используют для повышения интервала допустимых температур шоколада. Существуют также жиры, обладающие такими же физическими и химическими характеристиками, как CB, CBE или CBI, но полученные путем, не разрешенным различными местными нормативами для шоколада/Кодексом Алиментариус (в связи с другим растительным происхождением, со слишком специфическими минорными липидными компонентами или использованием, например, гидрогенизации или переэтерификации; или продуцируемые водорослями ГМО): при их использовании даже в количестве менее 5% изделие не может иметь маркировку шоколадного.
Общим для этих CB, CBE/CBI является то, что их называют темперируемыми жирами. Они представляют собой полиморфные жиры, стабильные в бета-форме. Темперирование обязательно для обеспечения возможности быстрой кристаллизации с образованием мелких кристаллов жира в стабильной бета-форме. При использовании любого другого полиморфного жира, т.е. средних фракций пальмового масла, также проявлялась бы та же проблема, которая описана в настоящем документе.
Используемый в настоящем документе термин CBE охватывает CBI и жиры, обладающие подобными физическими и химическими свойствами, но не соответствующие нормативам для названия CBE или для допущения соответствующим стандартом подлинности шоколада. Он также включает в себя богатые жиром продукты/компоненты, обогащенные темперируемыми жирами, но представляющие собой менее очищенные фракции, чем CBE, такие как средние фракции пальмового масла или стеарин ши.
Предпочтительно используемым в настоящем документе терминам CBE и CB дано их строгое определение.
Съедобный продукт содержит один или более источников CB или CBE. Таким образом, непрерывная выпекаемая часть съедобного продукта может содержать источник CB или CBE, такой как, например, какао-порошок, тонко распределенный во всем замесе теста, используемого для формирования непрерывной выпекаемой части. В альтернативном варианте осуществления источник CB или CBE может быть включен в дискретные включения, например в форме шоколадной крошки. Предпочтительно этот источник представляет собой по меньшей мере какао-порошок, присутствующий в непрерывной выпекаемой части. В таких продуктах недостатки, связанные с поседением, усиливаются, поскольку оно лучше заметно на темной поверхности продукта. Чтобы обеспечить достаточно темную поверхность для лучшей видимости образования поседения, непрерывная выпекаемая часть, как правило, будет содержать по меньшей мере 1 масс.% какао-порошка (обезжиренного или необезжиренного). Непрерывная выпекаемая часть будет предпочтительно содержать максимум 15 масс.% какао-порошка (обезжиренного или необезжиренного), предпочтительно менее 10 масс.% и более предпочтительно менее 7 масс.%.
Предпочтительно какао-порошок препарирован. Препарированный какао-порошок имеет более темный цвет, чем непрепарированный какао-порошок, поэтому его требуется меньше, чтобы обеспечить темный цвет продукта. Однако более темный цвет может усиливать появление любого поседения за счет создания дополнительного цветового контраста.
Предпочтительно непрерывная выпекаемая часть имеет поверхность такого цвета, чтобы на ней было легко различимо присутствие любого жирового поседения. Цвет может быть достигнут путем, например, добавления какао, солода, карамели или интенсивных реакций Майяра.
В одном варианте осуществления источник CB или CBE предпочтительно присутствует только в непрерывной выпекаемой части. Предпочтительно источник CB или CBE представляет собой какао-порошок, шоколад (в расплавленной форме при перемешивании в тесте) или тертое какао.
Непрерывная выпекаемая часть содержит сорбитан тристеарат. Сорбитан тристеарат также известен как STS и идентифицирован по номеру E-классификации в Европе как E492. Известно, что он обладает функцией замедления поседения при включении в рецептуры шоколада или шоколадных смесей, и известно, что он может действовать в качестве эмульгатора для теста. Авторы изобретения обнаружили, что использование STS, как описано в настоящем документе, обладает функцией замедления поседения при включении в непрерывную выпекаемую часть съедобного продукта. Авторы изобретения обнаружили, что использование STS, как описано в настоящем документе, предотвращает поседение на поверхности непрерывной выпекаемой части.
Авторы настоящего изобретения стремились к обеспечению здорового выпекаемого изделия. В частности, авторы изобретения сосредоточились на обеспечении более здорового изделия в виде печенья. Хотя последующее описание приведено в отношении бисквитного изделия, необходимо понимать, что обсуждаемые преимущества могут быть в равной степени применимы к другим съедобным продуктам, содержащим непрерывную выпекаемую часть. В частности, эти съедобные продукты включают в себя сухие бисквиты или мягкие пироги, обсуждаемые выше.
В целях обеспечения более здорового печенья авторы изобретения стремились к уменьшению содержания жира в тесте, используемом для формования печенья. Кроме того, авторы изобретения стремились уменьшить содержание насыщенного жира и избежать частично гидрогенизированных жиров, а также снизить содержание пальмового масла, сливочного масла или других животных жиров в бисквите или полностью исключить их. Однако авторы изобретения обнаружили, что это движение в направлении системы с низким содержанием жира обострило проблемы, связанные с образованием поседения на поверхности изделия. Это, в частности, создает проблему при темном цвете изделия, например, в результате включения ингредиентов какао-порошка или после реакций Майяра с образованием коричневатой корки. На фоне этих более темных поверхностей образование поседения даже в незначительных количествах может быть легко различимым.
Хотя включение STS в шоколад или шоколадные смеси для предотвращения образования поседения известно, этого можно достичь только с помощью строго контролируемого процесса, включающего в себя 2 стадии:
- полное плавление STS (который должен находиться при температуре, превышающей около 60 °C, например при нагревании от 65 до 70 °C), внутри непрерывной жировой фазы, состоящей из какао-масла, что означает нагревание STS выше его температуры плавления в процессе конширования, и обеспечение энергичного перемешивания для получения гомогенной дисперсии жидкости в жидкости;
- совместная кристаллизация шоколада с STS с помощью стадий особой температурной обработки ниже 40°C в условиях сдвига для контроля полиморфизма шоколада. Например, в US2539518 сообщается о смесях эмульгатора STS и полиоксиэтилен сорбитан тристеарата в качестве ингредиента в составе шоколада для предотвращения или замедления поседения.
Авторы настоящего изобретения обнаружили, что включение STS в непрерывную выпекаемую часть такого съедобного продукта способствует снижению вероятности образования поседения на поверхности непрерывной выпекаемой части изделия. Это особенно неожиданно в связи с тем, что он способен предотвращать образование поседения несмотря на то, что его сначала плавят и смешивают и впоследствии совместно кристаллизуют с CB/CBE, и несмотря на тот факт, что поседение образуется вероятнее на самом тесте, чем на шоколаде. Кроме того, это оказывается неожиданным в связи с тем, что бисквит:
- не является непрерывной жировой основой (тогда как шоколад является непрерывно жировым), а начинается с эмульсии, которая впоследствии высыхает при выпекании;
- как правило, подвергается аэрации за счет пекарных порошков и процесса выпекания, оставляя очень пористую основу;
- не может подвергаться темперированию и обычно медленно охлаждается до температуры ниже 20°C. Эти характеристики приводят к очень медленной кристаллизации жировой фазы, т.е. CB/CBE, способствующей росту крупных кристаллов, и, следовательно, к видимому поседению;
- используются жиры меньшей степени насыщенности, а в некоторых случаях намного меньшей степени насыщенности, чем в шоколаде или шоколадных смесях, и известно, что менее насыщенные жиры содержат большее количество жидкой фракции, обеспечивая более высокую подвижность, фракционирование и перекристаллизацию масла.
Предпочтительно STS присутствует в количестве вплоть до 3 масс.% непрерывной выпекаемой части, предпочтительно вплоть до 2 масс.%, но более предпочтительно вплоть до 1 масс.%. Предпочтительно доза STS будет составлять по меньшей мере 0,01 масс.%, более предпочтительно 0,1 масс.% и даже более предпочтительно от 0,1 до 1 масс.% или от 0,2 до 1 масс.%. Предпочтительно STS присутствует в количестве от 0,3 до 1,0 масс.% непрерывной выпекаемой части. Авторами настоящего изобретения неожиданно было обнаружено, что включение STS в непрерывную выпекаемую часть съедобного продукта в количестве вплоть до 1% в расчете на массу непрерывной выпекаемой части эффективно в предотвращении жирового поседения на поверхности указанной непрерывной выпекаемой части.
Не желая ограничиваться какой-либо теорией, авторы считают, что поседение, обнаруживаемое на выпеченных изделиях с низким содержанием жира, таких как печенье с шоколадной крошкой, содержащее какао-порошок в тесте, является результатом миграции жировых CB или CBE на поверхность непрерывной выпекаемой части. Считают, что фракционирование (т.е. отделение) основных триглицеридов CB/CBE (POP, POS и SOS) от остальной части жира (в связи с ограниченной совместимостью) и их перекристаллизация до крупных кристаллов (видимых невооруженным глазом) на поверхности выпеченного продукта является следствием медленной и неконтролируемой кристаллизации, особенно в связи с отсутствием темперирования и отсутствием активного охлаждения.
По-видимому, на преобладание этой неконтролируемой кристаллизации влияет ряд различных аспектов рецептуры теста и способ, используемый для формирования съедобного продукта.
Дополнительно считают, что она усиливается за счет использования жира, который в тестовой части остается жидким при комнатной температуре, при этом процесс выпекания изделия при избыточно высокой температуре (которая значительно превышает температуру любого производства шоколада) и испарение в процессе выпекания может вытеснять некоторое количество жира в направлении поверхности. Даже в случае наличия единственного источника CB или CBE, например в шоколадной крошке, смешивание теста, особенно при его проведении при температуре выше 25 °C, а особенно выше 28 °C или 30 °C (вплоть до 32 °C), вероятно, повышает риск образования поседения в связи с большей экстракцией CB из шоколадной крошки. Тем не менее неожиданный эффект включения STS в компонент теста состоит в том, что, несмотря на эти условия, способствующие миграции жира, можно избежать образования поседения.
Предпочтительно непрерывная выпекаемая часть содержит менее 32 масс.% жира, более предпочтительно менее 27 масс.%, более предпочтительно менее 22 масс.% жира, более предпочтительно менее 18 масс.%, менее 15 масс.%, менее 12 масс.% жира, более предпочтительно от 8 до 10 масс.%. Для печенья и т.п. содержание жира в непрерывной выпекаемой части предпочтительно составляет менее 16 масс.%, значительно более предпочтительно менее 12 масс.%, тогда как для мягких пирогов и подобных изделий содержание жира, вероятно, должно быть выше, например от 12 до 32 масс.%, предпочтительно от 15 до 29 масс.% и более характерно от 16 до 25 масс.%. Обеспечение непрерывной выпекаемой части низким содержанием жира обладает преимуществами для здоровья потребителя и способствует получению желаемого изделия. Однако это может также привести к повышенным рискам жирового поседения вследствие исходно более высокого отношения (CB + CBE) / общее содержание жира в выпекаемой части или вследствие более быстрого увеличения этого отношения после миграции из источника CB или CBE. Если жиры представляют собой более здоровые источники жира, поскольку являются более жидкими при температуре окружающей среды, они позволяют повышать общую подвижность масла/жира и могут растворять какао-масло из шоколадной крошки, снижать их температуру плавления и способствовать в конечном счете большему поступлению CB/CBE на поверхность выпекаемой части для перекристаллизации.
Предпочтительно добавленный жир (т.е. ингредиенты, добавленные в тесто в качестве жиров, но не ингредиенты, содержащиеся во вкусоароматических добавках, таких как какао-порошок, или расплавленный шоколад, или тертое какао) в непрерывной выпекаемой части содержит меньше насыщенного жира, например менее 45 масс.% в расчете на массу жирных кислот, более предпочтительно менее 40 масс.%, более предпочтительно менее 30 масс.%, более предпочтительно менее 20 масс.% и наиболее предпочтительно менее 10 масс.% или даже менее 8 масс.%. Насыщенный жир обеспечивает улучшенную структуру и устойчивость к окислению изделий, но считается нездоровым.
Предпочтительно непрерывная выпекаемая часть имеет низкое содержание насыщенного жира, например меньшее или равное 49 масс.% в расчете на массу жирных кислот, более предпочтительно меньшее или равное 45 масс.%, меньшее или равное 40 масс.%, более предпочтительно меньшее или равное 30 масс.%, более предпочтительно меньшее или равное 20 масс.% и наиболее предпочтительно меньшее или равное 10 масс.% или даже меньшее или равное 8 масс.%. Насыщенный жир в непрерывной выпекаемой части включает в себя жир, вносимый вкусоароматическими добавками, такими как какао-порошок, расплавленный шоколад или тертое какао, но не включениями, покрытиями или наполнителями.
Предпочтительно изделие не содержит частично гидрогенизированных жиров. Предпочтительно изделие не содержит полностью гидрогенизированных жиров. Предпочтительно оно не содержит каких-либо гидрогенизированных жиров.
Предпочтительно изделие не содержит пальмовое масло или фракции пальмового масла, имеющие содержание насыщенных жирных кислот 48% или более, или по меньшей мере содержит менее 20 масс.%, более предпочтительно менее 10 масс.%, более предпочтительно менее 5 масс.% пальмового масла и/или таких фракций пальмового масла.
Предпочтительно изделие вообще не содержит пальмовое масло или какие-либо фракции пальмового масла или по меньшей мере содержит менее 20 масс.%, более предпочтительно менее 10 масс.%, более предпочтительно менее 5 масс.% пальмового масла и/или фракции пальмового масла.
Предпочтительно изделие не содержит животный жир или по меньшей мере содержит менее 4 масс.%, более предпочтительно менее 2 масс.%, еще более предпочтительно менее 1 масс.% животного жира в расчете на массу непрерывной выпекаемой части. Примеры животных жиров включают молочный жир, лярд и топленый жир.
Предпочтительное содержание влаги съедобного продукта, особенно для бисквитов и печенья, составляет менее 4 масс.% изделия, более предпочтительно менее 2 масс.%. Для мягких пирогов, шоколадных пирожных и т.п. содержание влаги предпочтительно составляет менее 25 масс.%, более предпочтительно от 10 до 18 масс.%.
Предпочтительно непрерывная выпекаемая часть содержит источник CB или CBE. Предпочтительно источник CB или CBE содержит какао-порошок.
Предпочтительно одно или более дискретных включений содержит источник CB или CBE. Предпочтительно источник CB или CBE содержит шоколад.
В дополнительном варианте осуществления съедобный продукт дополнительно содержит наполнитель или покрытие. Наполнитель и/или покрытие, при их наличии, могут содержать источник CB или CBE. Предпочтительно наполнитель и/или покрытие содержат источник CB или CBE. Предпочтительно источник CB или CBE содержит какао-порошок. Предпочтительно покрытие представляет собой покрытие из шоколада или шоколадной смеси.
Предпочтительно изделие имеет содержание медленноусвояемой глюкозы после выпекания по меньшей мере около 15 г на около 100 г изделия, более предпочтительно по меньшей мере 16,5 г / 100 г изделия, более предпочтительно по меньшей мере 18,0 г / 100 г, еще более предпочтительно по меньшей мере 21,0 г / 100 г.
Считают, что медленноперевариваемый крахмал обеспечивает большую пользу для здоровья, чем быстроперевариваемый крахмал. Действительно, быстроперевариваемый крахмал быстро расщепляется до глюкозы в процессе переваривания и, следовательно, быстро становится доступным для организма. Поэтому уровень глюкозы в крови быстро повышается. Это может запускать усиленную доставку инсулина, приводящую к некоторому отложению в жировой ткани. Следовательно, энергия может предоставляться лишь в течение короткого периода времени. Напротив, медленноперевариваемый крахмал медленно ассимилируется в организме. Следовательно, энергия может предоставляться в течение более длительного периода времени.
Медленноперевариваемый крахмал (SDS) или медленноусвояемая глюкоза (SAG) могут быть охарактеризованы посредством измерения медленноусвояемой глюкозы (SAG) по методу Энглиста (Rapidly Available Glucose in Foods: an In Vitro Measurement that Reflects the Glycaemic Response, Englyst et al., Am. J. Clin. Nutr., 1996 (3), 69(3), 448–454; “Glycaemic Index of Cereal Products Explained by Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose”, Englyst et al., Br. J. Nutr., 2003(3), 89(3), 329–340; “Measurement of Rapidly Available Glucose (RAG) in Plant Foods: a Potential In Vitro Predictor of the Glycaemic Response”, Englyst et al., Br. J. Nutr., 1996(3), 75(3), 327–337). SAG относится к количеству глюкозы (из сахара и крахмала, включая мальтодекстрины), теоретически доступной для медленного всасывания в тонком кишечнике человека. В отсутствие другого источника SAG, кроме крахмала, т. е. SDS, содержание SDS равно содержанию SAG. Быстроусвояемая глюкоза (RAG) относится к количеству глюкозы, теоретически доступной для быстрого всасывания в тонком кишечнике человека.
По методу Энглиста образцы продукта подготавливаются вручную путем грубого помола одного или более продуктов. Затем эти образцы подвергают ферментативному расщеплению путем их выдерживания в присутствии инвертазы, панкреатической альфа-амилазы и амилоглюкозидазы в стандартных условиях. Параметры, такие как pH, температура (37 °C), вязкость и механическое перемешивание, регулируют так, чтобы они имитировали условия желудочно-кишечного тракта. По истечении времени ферментативного расщепления, равного 20 мин, количество глюкозы измеряют и обозначают как RAG. После дополнительного ферментативного расщепления, общее время 120 мин, количество глюкозы снова измеряется и обозначается как количество доступной глюкозы (AG). Количество SAG получается путем вычитания количества RAG из количества AG (SAG = AG - RAG), таким образом, количество SAG соответствует фракции глюкозы, выделившейся между 20-й и 120-й минутами. Количество свободной глюкозы (FG), включающей глюкозу из сахарозы, определяется отдельным анализом. Затем количество быстроперевариваемого крахмала (RDS) определяется вычитанием FG из RAG (RDS = RAG - FG).
Согласно дополнительному аспекту предлагается способ изготовления съедобного продукта, включающий:
(i) приготовление теста,
(ii) необязательно добавление в тесто одного или более дискретных включений, и
(iii) выпекание теста с формированием одного или более съедобных продуктов,
причем съедобный продукт содержит один или более источников какао-масла или эквивалента какао-масла, причем один или более источников какао-масла или эквивалента какао-масла присутствуют в тесте и/или в одном или более дискретных включениях, и при этом тесто содержит сорбитан тристеарат.
Предпочтительно STS добавляют в тесто в виде тонкоизмельченного порошка и диспергируют в твердом виде внутри вязкого теста. В качестве менее предпочтительной альтернативы STS может быть предварительно расплавлен и диспергирован в жидком состоянии в расплавленном жире (добавленном жире или расплавленном шоколаде), который впоследствии используют в тесте. Авторы изобретения обнаружили, что плавления in situ во время выпекания достаточно, даже без смешивания жидкого STS внутри жидкой жировой фазы.
Одно или более дискретных включений, добавляемых на стадии (ii), можно добавлять во время или после формования теста. Например, включения можно добавлять в тестомесильную машину, и впоследствии можно добавлять остальные ингредиенты и воду для совместного формования и приготовления теста.
Кроме того, как будет очевидно для массового производства таких продуктов, эти стадии могут составлять часть непрерывного процесса. Например, смешанные партии теста можно подавать в бункер для придания формы и выпекания. В непрерывном процессе тесто можно проводить через процесс на конвейерной системе.
Предпочтительно дискретные включения добавляют в конце формования теста, в частности, чтобы уменьшить разрушение и миграцию масла.
Этот способ может дополнительно включать в себя добавление наполнителя и/или покрытия до или после выпекания. Наполнитель и/или покрытие могут содержать источник CB или CBE.
Авторы изобретения дополнительно обнаружили, что включение STS обладает преимущественным влиянием на условия технологического процесса, которые могут быть использованы в производстве съедобного продукта. В частности, при извлечении из печи выпеченные изделия можно подвергать активному или пассивному охлаждению. Таким образом, выпеченные изделия можно оставлять для охлаждения в условиях окружающей среды или подвергать принудительному охлаждению, например путем пропускания охлажденного воздуха. Пассивное охлаждение может охватывать обеспечение вентиляторов для циркуляции воздуха, но принудительное или активное охлаждение охватывает быстрые изменения температуры, например охлаждение воздуха до температуры ниже 18 °C (предпочтительно < 12°C), например в туннельном охладителе. Возможно последовательное использование пассивного охлаждения с последующим активным охлаждением: в этом случае весь процесс будет рассматриваться как активное охлаждение.
Обнаружено, что присутствие некоторого количества пальмового масла в жировой композиции в выпекаемой части может оказывать стабилизирующее действие на жировую смесь, предотвращая образование поседения, при условии что выпеченное изделие подвергают принудительному охлаждению. Однако если его просто оставляют в покое, образование поседения может происходить даже при наличии пальмового масла. Авторы изобретения обнаружили, что включение STS позволяет охлаждать готовое изделие либо активно, либо пассивно без риска образования поседения. Это дает преимущество, поскольку возможность пассивного охлаждения может приводить к сбережениям энергии и снижению затрат на производство. Кроме того, это также эффективно в случае нагревания изделия выше 35°C в процессе хранения (устранение кристаллов) с последующим повторным охлаждением, в данном случае медленным.
Предпочтительно одно или более дискретных включений выбирают из орехов, желе, нуги, меда в сотах, ароматизированной крошки, такой как шоколадная крошка, кокосового ореха, ириса, овса, семечек, карамели, фаджа, леденцов, пастилы, вишни, изюма и сушеных фруктов или смеси двух или более из них.
Приготовление теста включает в себя смешивание традиционного теста, содержащего воду, зерновых продуктов, таких как рафинированная или цельнозерновая мука, сахара, источник жира (такой как сливочное масло, шортенинги, пальмовое масло или рапсовое масло) и необязательно куриные яйца, какао-порошок или тертое какао, или какао-масло и пекарный порошок. Примеры приемлемых рецептов хорошо известны в данной области и изменяются в зависимости от конкретного целевого изделия. Конкретные компоненты теста не имеют значения в отношении взаимодействия STS и образования поседения из источника CB и CBE. Примеры приемлемых рецептов и необходимых ингредиентов приведены в WO2012/120154, включенном в настоящий документ путем ссылки.
Предпочтительно тесто содержит источник жира, который является полностью жидким при комнатной температуре. Во избежание сомнений термин «источник жира» относится ко всему добавленному жиру, содержащемуся в тесте, а не к отдельным его источникам, но исключая CB/CBE внутри непрерывной выпекаемой части. Таким образом, источник жира может состоять из одного или более различных жиров, таких как каноловое масло, рапсовое масло и пальмовое масло. Добавленный жир соответствует жиру, добавленному в чистом виде, и не содержит жир, поступающий из нерафинированных ингредиентов, таких как мука, куриные яйца, сыр и т.д.
Предпочтительно источник жира теста имеет содержание твердых жиров (SFC) по меньшей мере 5% при 25°C, предпочтительно менее 1% при 25°C и наиболее предпочтительно 0% при 20°C. Такие жировые композиции обеспечивают полезное для здоровья готовое изделие, но обнаружено, что они усиливают риск образования поседения. Способы измерения SFC хорошо известны в данной области с помощью диагностической аппаратуры, доступной для измерения SFC любой жировой композиции. SFC измеряют в соответствии со стандартом измерения ISO-8292-1D (нестабилизированное, прямое измерение).
Предпочтительно добавленный жир теста выбирают из масел, в основном жидких при 25°C (таких как пальмовый олеин, олеин ши, рапсовое/каноловое, подсолнечное, кукурузное, соевое масла; в том числе варианты с высоким содержанием олеиновой кислоты), но могут также включать их смеси с пальмовым маслом или другими твердыми жирами (в том числе с гидрогенизированными жирами).
В частности, предпочтительно описанный в настоящем документе съедобный продукт имеет выпекаемую часть, которую формируют из теста, содержащего источник жира, имеющий содержание твердых жиров (SFC) менее 5% при 25°C, предпочтительно менее 1% при 25°C и наиболее предпочтительно 0% при 20°C.
Предпочтительно тесто не содержит полиолы.
Предпочтительно стадия приготовления теста дополнительно включает в себя придание тесту формы в виде отдельных порций. Это может быть выполнено, например, путем резки проволокой и/или путем ротационного формования. Для таких изделий, как бисквиты и мягкие пироги, стадия разделения или формования теста на дискретные куски предпочтительно имеет место перед стадией выпекания теста. Для таких изделий, как брауни и слоеные пироги, стадия разделения или формования теста на дискретные куски может также иметь место после стадии выпекания теста. Некоторые изделия, такие как брауни, могут быть изготовлены обоими путями в зависимости от того, подлежит ли изделие выпеканию в форме или на ленточном поде или плитах.
Стадию выпекания можно выполнять при температурах вплоть до 200°C или даже выше и в течение периодов времени от 1 до 20 минут или более, где время зависит от размера и температуры выпекания, а также от начального и конечного содержания воды. Такие условия выпекания могут быть достаточно жесткими, что благоприятствует миграции жира и образованию поседения.
Предпочтительно после выпекания выпеченные съедобные продукты оставляют для охлаждения. Таким образом, предпочтительно выпеченные съедобные продукты не подвергают активному охлаждению. В альтернативном варианте осуществления выпеченные съедобные продукты можно подвергать принудительному обдуванию воздухом. При выполнении частичного покрытия шоколадом перед покрытием шоколадом требуется охлаждение основного пирога до достижения температуры 25–30°C.
Предпочтительно способ дополнительно включает в себя упаковывание изделия, необязательно по отдельности.
Предпочтительно упаковывание происходит при температуре изделия ниже 35°C, предпочтительно от 0 до 35°C, более предпочтительно от 16 до 35°C, предпочтительно от 17 до 30°C, предпочтительно от 18 до 25°C и от 20 до 25°C. Для этого может требоваться воздушное кондиционирование. Для удешевления технологического процесса воздушного кондиционирования на стадии упаковывания можно избежать, и предпочтительно изделие упаковывают при достижении на его поверхности температуры от 24 до 30°C, предпочтительно от 25 до 27°C.
Предпочтительно срок хранения выпеченного съедобного продукта составляет по меньшей мере 2 недели, предпочтительно по меньшей мере 4 недели, предпочтительно по меньшей мере 2 месяца, предпочтительно по меньшей мере 3 месяца, более предпочтительно 6, еще более предпочтительно 9 месяцев при хранении при 20 °C. Таким образом, продукт остается свежим и без поседения на поверхности непрерывной выпекаемой части в течение по меньшей мере этого периода при хранении при 20 °C. Как будет понятно, высокие температуры хранения могут вызвать избыточный риск поседения. Однако описанное в настоящем документе изделие можно выдерживать при температурах окружающей среды, т.е. без холодильника, без развития поседения на поверхности непрерывной выпекаемой части.
Предпочтительно способ предназначен для производства съедобного продукта, как описано в настоящем документе.
В соответствии с дополнительным аспектом предложено применение STS в непрерывной выпекаемой части съедобного продукта, содержащего источник какао-масла или эквивалента какао-масла, для предотвращения жирового поседения.
Под предотвращением жирового поседения подразумевают, что видимое жировое поседение в съедобном продукте не происходит после 4 недель хранения при 20°C, более предпочтительно жировое поседение не происходит после 8 недель и еще более предпочтительно после 6 месяцев. Предпочтительно применение предназначено для предотвращения жирового поседения в съедобных продуктах, имеющих непрерывную выпекаемую часть с низким содержанием жира. Под низким содержанием жира подразумевают, что непрерывная выпекаемая часть содержит менее 12 масс. % жира, более предпочтительно от 8 до 10 масс.%.
Обсуждаемые в настоящем документе съедобные продукты, включения, покрытия, наполнители и т.п. могут быть описаны как шоколадные или содержащие шоколад, даже при включении в них эквивалента какао-масла (CBE), и даже несмотря на то что такие изделия в некоторых странах не могут продаваться как шоколад.
Краткое описание чертежей
Настоящее изобретение будет описано в отношении следующих чертежей, не имеющих ограничительного характера, при этом:
На Фиг. 1 показана структура STS.
На Фиг. 2 показаны результаты испытания влияния содержания какао-масла в рапсовом масле на поседение. На оси x показана масса CB (г) на 100 г рапсового масла.
На Фиг. 3A показаны результаты испытания влияния включения пальмового масла в рапсовое масло на поседение CB.
На Фиг. 3B показаны результаты испытания влияния включения пальмового масла в рапсовое масло на поседение CB. Изображение получено после 26 недель хранения.
На Фиг. 4 показаны результаты испытания влияния включения сорбитан тристеарата в рапсовое масло на поседение CB. Изображение получено после 21 недели хранения.
На Фиг. 5A показан контрольный бисквит, не содержащий STS в тесте, в соответствии с примером 4, на поверхности которого проявляется поседение.
На Фиг. 5B показано контрольное брауни, не содержащее STS в тесте, в соответствии с примером 5, на стороне надреза которого проявляется жировое поседение (изображение получено после 8 недель хранения при 25°C).
Примеры
Настоящее изобретение будет описано в отношении следующих примеров, не имеющих ограничительного характера.
Относительную стабильность жировой фазы исследовали с учетом различных уровней добавления в смесь какао-масла и различного кондиционирования (либо хранения непосредственно при 20°C, либо сначала охлажденной при 5°C в течение 2 часов). При данном подходе оценка критического количества какао-масла, необходимого для перекристаллизации в жире теста (рапсовом масле), и влияния других стабилизаторов проводится без необходимости ожидания обмена жиров между тестом и источником какао-масла или эквивалента какао-масла в течение нескольких месяцев.
Все модельные системы исключают взаимодействие структуры сахара/крахмала/муки/теста и сосредоточены на перекристаллизации какао-масла под влиянием концентрации какао-масла по сравнению с концентрацией других жиров и масел, взаимодействий эмульгатора/поверхностно-активного вещества и стабилизации за счет сети кристаллов. Хотя в настоящем выпеченном изделии будет происходить некоторое взаимодействие между жиром и мукой, сахаром и другими ингредиентами, в данной области известно, что модели, основанные только на жирах, обеспечивают хорошее отражение поведения жировой фазы. Таким образом, используемые модели предоставляют веское доказательство эффективности исследуемых компонентов.
Композиция модельных жировых смесей приведена ниже в таблице 1.
Жировой компонент, %
A
B
C
D
E
F
G
Рапсовое масло
85,42
82,83
80,39
78,10
67,21
78,10
73,21
Лецитин
2,08
2,02
1,96
1,90
1,64
1,90
1,79
Какао-масло
12,50
15,15
17,65
20,00
14,75
17,14
16,07
Пальмовое масло
16,39
STS
2,86
8,93
Граммов CB на 100 г рапсового масла
14,6
18,3
22,0
25,6
21,9
21,9
21,9
Пример 1
Цель первого испытания состояла в понимании критического уровня какао-масла (CB), необходимого в жировой фазе теста для того, чтобы развивалось жировое поседение. CB можно было включать в тесто непосредственно или посредством миграции или механического перемешивания какао-порошка (CP) и/или шоколадной крошки (CC).
Влияние концентрации какао-масла на поседение моделировали с использованием жировых композиций A–D в таблице 1. Жировые композиции нагревали до 65°C, чтобы обеспечить полное плавление и смешивание всех компонентов. Образец 10 г каждой композиции помещали в отдельные чашки Петри и охлаждали при 5°C в течение двух часов, после чего хранили при 20°C. Второй образец 10 г каждой композиции помещали в отдельные чашки Петри и непосредственно хранили при 20°C. Все образцы хранили в условиях окружающей среды в течение 21 недели.
Как показано на Фиг. 2, в предварительно не охлажденных образцах композиций B, C и D происходило поседение, которое четко показано на основании неоднородного формирования кристаллических структур. Предварительно охлажденный образец композиции A сформировал стабильную однородную структуру, и за счет низкой концентрации кристаллизующегося жира общий внешний вид может выглядеть неоднородным, но при более близком рассмотрении можно заключить, что структура продукта отличается от структуры образца, образующей поседение. Все предварительно охлажденные образцы композиций B, C и D формировали однородную стабильную кристаллическую структуру.
При охлаждении в условиях окружающей среды четко показано взаимоотношение между концентрацией CB и вероятностью перекристаллизации. Критическая концентрация, требующаяся для возникновения жирового поседения при 20°C, составляет приблизительно 18,3 г CB / 100 г рапсового масла.
Показано, что предварительное охлаждение жировой фазы создает более однородную кристаллическую структуру для всех испытанных уровней, кроме самого низкого, на которых кристаллического жира недостаточно для формирования непрерывной сети (объясняется выше). Ожидают, что эта однородная кристаллическая структура не переходит в жировое поседение в готовом изделии.
Для испытания эффективности изменений ингредиентов для предотвращения жирового поседения в примеры 2 и 3 добавляли 22 масс. % какао-масла.
Пример 2
Цель второго испытания состояла в том, чтобы понять, может ли изменение жировой фазы в печенье со 100% рапсового масла до смеси 80 / 20 рапсовое масло / пальмовое масло предотвращать развитие жирового поседения.
Действие пальмового масла в качестве стабилизатора кристаллов исследовали с использованием приведенной в таблице 1 композиции E и способа примера 1.
Как показано на Фиг. 3A, предварительно не охлажденный образец проявлял кластеры поседения после 21 недели, тогда как предварительно охлажденный образец формировал стабильную однородную структуру (на Фиг. 3B показаны те же испытания и результаты, но изображение снято после 26 недель). Следует отметить, что для предварительно не охлажденного образца кластеры поседения были видны уже через 4 недели.
Смешивание пальмового масла с рапсовым маслом способно ослаблять развитие жирового поседения только в случае предварительного охлаждения продукта, содержащего пальмовое масло. Если эту жировую смесь оставлять для охлаждения в условиях окружающей среды, то будет развиваться жировое поседение.
Пример 3
Цель третьего испытания состояла в том, чтобы понять, может ли добавление сорбитан тристеарата (STS) предотвращать развитие жирового поседения.
Действие STS в качестве стабилизатора кристаллов исследовали с использованием приведенных в таблице 1 композиций F и G и способа примера 1.
Как показано на Фиг. 4, после 21 недели хранения ни в одном из четырех образцов не выявлено кластеров жирового поседения.
При всех испытываемых условиях STS был способен ингибировать рост кристаллов. Независимость от кондиционирования, т.е. охлаждения или условий окружающей среды, обеспечивает гибкое решение, которое может быть приспособлено к изменяющимся условиям технологического процесса.
Если жировая фаза композиции F и G составляет 10,7% бисквита (включая CB из какао-порошка), тогда концентрация STS в бисквите составляет 0,3 и 1% (округленно), соответственно, как показано на Фиг. 4.
Пример 4
Эффективность изобретения продемонстрирована на составе сухого бисквита. Испытываемая рецептура приведена ниже:
Ингредиент
Масс. % в тесте
Рафинированная мука из мягких сортов пшеницы
31,4
Отруби и зародыши пшеницы
3,0
Цельнозерновая мука из пшеницы спельта
0,95
Цельнозерновая ржаная мука
3,2
Цельнозерновая ячменная мука
5,7
Цельнозерновые овсяные хлопья
7,9
Сахара
16,9
Рапсовое масло
8,04
Добавленная вода
6,4
Какао-порошок (11% жира)
3,0
Шоколадные капли (26% жира)
11,3
Сорбитан тристеарат
0,4
Вкусоароматический порошок
0,27
Эмульгатор
0,33
Соль
0,25
Разрыхлитель
0,80
Витаминно-минеральная смесь
0,16
ИТОГО
100
Относительный масс. % после выпекания
От 86,6 до 87,7
Ингредиенты теста смешивали вместе в вертикальной тестомесильной машине до получения однородной консистенции теста.
STS (порошок STS 2007, Palsgaard) добавляли непосредственно в виде порошка без предварительного плавления. Затем тесто выстаивали в течение максимум 15 минут.
На протяжении всех этих процессов температуру теста поддерживали при 24 C или ниже. После выстаивания тесто подавали в бункер ротационной формовочной машины для формования бисквитов. Тесто подавали так, чтобы формовочный и канавчатый цилиндры ротационной формовочной машины были едва видимыми. Разность скоростей формовочного и канавчатого цилиндров поддерживали ниже 10%.
Впоследствии бисквиты глазировали глазурью, которая содержит (в процентах по массе готового бисквита):
гидроксид натрия менее 0,1 масс.%,
сухое обезжиренное молоко менее 0,3 масс.%,
воду менее 2,0 масс.%.
После глазирования бисквиты транспортировали с помощью конвейера в печь для выпекания в течение около 7 мин. В процессе выпекания температура теста сохранялась ниже 160°C. По окончании выпекания содержание воды составляло от 1 до 2 масс. %.
При извлечении бисквитов из печи их оставляли для охлаждения на открытых лентах до снижения температуры бисквитов ниже 40°C.
Образцы хранили в диапазоне температур от 15 до 20°C и в контролируемой камере с кондиционированием воздуха при 16°C. Образцы, содержащие STS, не проявляли признаков поседения в течение 33 недель наблюдения. Более того, образцы, которые хранили при 25°C, не проявляли признаков поседения в течение 33 недель наблюдения.
Образцы, полученные таким же способом, не содержащие STS (содержащие вместо него на 0,4% больше рапсового масла), проявляли признаки поседения после 5 недель при хранении в диапазоне температур от 15 до 20°C. Возникновение поседения происходило быстрее при температуре хранения 16°C, при этом поседение наблюдалось на состоящей из теста части через 4 недели и показано на Фиг. 5A.
Пример 5. Брауни
Мягкие пироги типа брауни готовили на основании варианта примера 1 EP2384630.
Брауни содержит слой наполнителя (и кусочки шоколада) в центре теста для брауни. После выпекания наполнитель образует сплошную массу с тестом для брауни и придает внешний вид и текстуру свежевыпеченного брауни с более мягким/более влажным и более липким центром.
В настоящем примере 5 описано брауни в соответствии с настоящим изобретением (с STS в тесте) и контрольное брауни (без STS в тесте). В обоих случаях используется один и тот же наполнитель и кусочки шоколада, как описано ниже. В обоих случаях также используется один и тот же процесс.
Приготовление теста для брауни
Тесто для первого и второго слоев материала теста готовили из материала по следующему рецепту (количества в масс.%):
Контроль (сравнительный)
Изобретение (с STS)
Пшеничная мука
12,05
12,05
Сахар
25,00
25,00
Яйца
18,00
18,00
Жировая смесь (27% рапсового масла / 73% пальмового олеина)
21,00
20,00
Порошок сорбитан тристеарата (STS), № 2007 по кат. порошков Palsgaard
0,00
1,00
Вода
2,70
2,70
Глицерин
1,50
1,50
Жидкий темный шоколад
17,00
17,00
Какао-порошок
2,00
2,00
Пекарный порошок
0,20
0,20
Вкусоароматическая добавка
0,40
0,40
Соль
0,10
0,10
Ксантан
0,05
0,05
Итого
100,00
100,00
STS от компании Palsgaard, используемый для примеров 4 и 5, представляет собой тонкоизмельченный порошок, имеющий D10 = 14 мкм, D50 = 100 мкм и D90 около 300 мкм (измеренные с помощью лазерной гранулометрии).
Тесто готовили традиционным способом со следующими стадиями.
1. В тестомесильной машине сахар и вкусоароматическую добавку смешивают с куриными яйцами, водой и глицерином.
2. Предварительно смешивают вместе все порошки (в том числе STS по изобретению), после чего добавляют в тестомесильную машину.
3. Добавляют жировую смесь и хорошо перемешивают.
4. Добавляют жидкий шоколад (предварительно расплавленный при 45°C) и перемешивают до однородного состояния.
В конце смешивания температура теста составляла 24°C. Тесто имело активность воды Aw 0,83.
Приготовление материала наполнителя (для типа брауни)
Материал наполнителя представлял собой имеющийся в продаже, устойчивый к выпеканию шоколадный наполнитель, имеющий следующую композицию, предложенную поставщиком (количества в масс.%):
Сахара
82
(декстроза, глюкозный сироп, сахароза и инвертный сахар)
Сухое обезжиренное молоко
4
Какао-порошок
6
Крахмал
2
Вода
5
Желирующее вещество
(для регулирования вязкости)
Подкислитель
(по необходимости)
Всего
100,0
Шоколадный наполнитель имел активность воды Aw 0,77.
Нанесение слоев теста/наполнителя и выпекание/упаковывание
Процесс проиллюстрирован на Фиг. 1 EP2384630.
На лоток для выпекания помещали лист бумаги для выпекания соответствующих размеров. Первый слой материала теста экструдировали с помощью мундштука для экструзии листов и непосредственно наносили на бумагу для выпекания слоем толщиной 5 мм. Впоследствии экструдировали слой материала наполнителя с помощью второго мундштука для экструзии листов и непосредственно наносили на первый слой материала теста слоем толщиной 1 мм.
Темные шоколадные капли (26% жира; содержат 0,95% STS) диспергировали в количестве 5 масс.% в расчете на общий вес мягкого пирога до выпекания (включая второй слой теста, нанесенный впоследствии) на слое материала наполнителя.
Наконец, экструдировали второй слой материала теста с помощью третьего мундштука для экструзии листов и непосредственно наносили на слой материала наполнителя и шоколадных капель слоем толщиной 5 мм.
В варианте описанного выше процесса нанесения слои материала теста получали путем вальцевания между цилиндрами с последующим нанесением.
Печь с принудительной конвекцией предварительно нагревали до 200°C. Лоток с расположенными на нем слоями теста и слоем наполнителя помещали в печь, температуру печи снижали до 175°C и выпекали тесто и наполнитель в течение около 19 минут.
Впоследствии после активного охлаждения вентиляторами внутреннюю температуру снижали до 85°C, листы брауни разрезали на куски 12 x 12 см, впоследствии охлаждали при 20–25°C (внутренняя температура) в туннельном охладителе и, наконец, герметично упаковывали по отдельности (в U-образную картонную упаковку с дном и двумя противоположными сторонами, защищающими от повреждения) и в упаковку «флоу-пак» и хранили в течение 3 дней при 18°C.
Как контрольный рецепт, так и рецепт по изобретению имели одинаковый характер при обработке и выглядели аналогично на стадии упаковывания.
Хранение
Впоследствии несколько изделий хранили при 18°C, а другие — при 25°C (обе температуры изотермические +/- 1 C). После хранения в течение трех недель при 18°C мягкий пирог имел активность воды 0,76.
Органолептическая оценка
Два брауни, полученные в данном примере, по внешнему виду, вкусу и текстуре напоминают свежевыпеченные брауни. В частности, внутренний слой материала наполнителя не воспринимается как отдельный слой, а выглядит как внутренняя часть единого слоя теста, что имитирует высокое содержание влаги и слегка непропеченное качество, которое сохраняется после хранения в течение вплоть до 6 месяцев.
После 8 недель хранения при 25°C контроль характеризовался жировым поседением (выглядевшим как белые пятна, которые считали какао-маслом) на стороне надреза брауни, но сверху жировое поседение отсутствовало: см. Фиг. 5B. Это выглядит неприемлемым для потребителя. Тот факт, что сверху поседение отсутствовало, может объясняться защитой обычной «корочкой брауни».
Напротив, после 8 недель хранения брауни в соответствии с изобретением (с STS) не имело значимого жирового поседения (ни при 18°C, ни при 25°C, ни по бокам, ни сверху) и было приемлемо для потребителя (в отличие от контроля).
Вышеизложенное подробное описание было предоставлено для разъяснения и иллюстрации и ни в коей мере не ограничивает объема прилагаемых пунктов формулы изобретения. Лицам, имеющим средний навык в данной области, будет понятно множество вариаций в предпочтительных вариантах осуществления изобретения, проиллюстрированных в настоящем документе, и такие вариации не выходят за рамки объема пунктов прилагаемой формулы изобретения и ее эквивалентных пунктов.