ДРОЖЖЕВОЙ ЭКСТРАКТ С БОЛЬШИМ СОДЕРЖАНИЕМ РИБОНУКЛЕОТИДОВ И ЕГО ПРИМЕНЕНИЕ ДЛЯ МАСКИРОВКИ НЕЖЕЛАТЕЛЬНЫХ ВКУСОВЫХ ОЩУЩЕНИЙ И НЕЖЕЛАТЕЛЬНЫХ ОТТЕНКОВ ЗАПАХА
YEAST EXTRACT WITH HIGH RIBONUCLEOTIDE CONTENT AND APPLICATION THEREOF FOR MASKING UNDESIRABLE TASTE SENSATIONS AND UNDESIRABLE TONES OF SMELL

Изобретение относится к новому дрожжевому экстракту с большим содержанием 5’-рибонуклеотидов, к его применению для маскировки нежелательных вкусовых ощущений и нежелательных оттенков запаха, а также к способу маскировки нежелательных вкусовых ощущений и нежелательных оттенков запаха, присущих продукту.
Ощущение вкуса продукта питания или вещества является плодом многих механизмов и является следствием вкуса, запаха и создаваемых тройничным нервом ощущений. Вкус продукта питания обозначают также термином «букет». При попадании пищи в рот её пережёвывание вызывает высвобождение летучих и нелетучих компонентов, каждый из которых вызывает разные последствия и оказывает разное влияние на вкусовое ощущение.
Ответственными за вкус являются нелетучие компоненты воспринимаемые рецепторными клетками вкусовой системы. Имеется всего лишь пять основополагающих вкусовых ощущений : кислое, горькое, сладкое, солёное и умами.
Что касается летучих компонентов, то они определяются посредством рецепторных клеток обонятельной системы, т. е. речь идёт о носоглоточном пути, и они ответственны за запахи. В противоположность вкусовым ощущениям существует большое разнообразие запахов, которые могут быть следствием действия нескольких молекул.
Наконец совместно летучие и нелетучие компоненты обнаруживаются окончаниями тройничного нерва в полости рта или носа. Такое обнаружение ведёт к большому разнообразию ощущений, таких, как острое, вяжущее ощущение, ощущение горячего или холодного.
Следовательно, вкусовое ощущение продуктов питания или веществ под действием вкуса, запахов и ощущений тройничного нерва является сложным явлением.
Несмотря на такую сложность, иногда возникает необходимость при некоторых случаях пищевого или фармацевтического применения иметь возможность маскировать вкусовые ощущения или оттенки некоторых запахов.
Поэтому на протяжении многих лет промышленниками разрабатываются решения, направленные на улучшение или маскировку некоторых вкусовых ощущений или запахов при приёме пищевых продуктов. В действительности некоторые вкусовые ощущения нуждаются в улучшении без необходимости увеличения для этого количества нелетучих, ответственных за вкус компонентов, в то время как другие вкусовые ощущения наоборот требуется маскировать. При этом, в частности, речь идёт о нежелательных вкусовых ощущениях.
Что касается улучшения вкусовых ощущений, то хорошим примером может служить сладкий вкус, при котором, ввиду последствий для здоровья не приемлемо увеличивать количество сахара в продукте питания для улучшения способности восприятия. Следовательно, разработаны альтернативные решения, направленные на повышение способности восприятия, но без увеличения содержания сахара в продукте.
Так, например, в источнике информации ЕР 1 080 645 описано применение вещества для улучшения сладкого вкуса в продуктах питания с содержанием подсластителей. В частности, этим веществом служит дрожжевой экстракт с содержанием от 1 до 15 масс.% 5’-инозината натрия и/или 5’-аденилата натрия, от 1 до 15 масс.% 5’-гуанилата натрия, от 1 до 15 масс.% 5’-уридилата натрия, от 1 до 15 масс.% 5’-цитидилата натрия и от 1 до 20 масс.% глутамата натрия, при этом содержания в весовых процентах соотнесены с весом дрожжевого экстракта. Недостатком таких дрожжевых экстрактов является, в частности, то, что они позволяют только усиливать сладкий вкус и. следовательно, не обеспечивают возможности маскировать вкусовые ощущения и/или особые оттенки запахов продуктов, для которых эти вкусовые ощущения или оттенки вредны.
Некоторые из компонентов, применяемых при приготовлении или консервации пищевых продуктов, не являются нейтральными и, следовательно, вызывают во рту нежелательный привкус или остаточные вкусовые ощущения. Также некоторые продукты характеризуются в этом качестве вкусовыми ощущениями, интенсивность которых иногда необходимо ослабить. Интересно отметить, что дрожжевые экстракты могут также применяться для маскировки нежелательно вкуса или нежелательных оттенков запаха.
В источнике WO 2003/063613 описано применение дрожжевого экстракта в композиции на основе искусственного подсластителя для маскировки оттенков запаха подсластителя. В дрожжевом экстракте содержатся свободные аминокислоты и 5’-рибонуклеотиды при соотношении между свободными аминокислотами и 5’-рибонуклеотидами менее 3,5. Маскировка оттенков запаха подсластителя достигается посредством двух специальных дрожжевых экстрактов, причём первый из них содержит 13 масс.% 5’-рибонуклеотидов, из которых 6,5 масс.% приходятся на 5’-инозинмонофосфат (5’-ИМФ) и 5’-гуанозинмонофосфат (5’-ГМФ), и второй содержит 8,5 масс.% 5’-рибонуклеотидов, из которых 4,3 масс.% приходятся на 5’-инозинмонофосфат (5’-ИМФ) и 5’-гуанозинмонофосфат (5’-ГМФ). Хотя такой экстракт способен маскировать оттенок, однако речь идёт лишь об оттенке запаха подсластителя, и было бы предпочтительно располагать другими возможностями маскировки.
В источнике информации WO 2005/0067734 описан способ приготовления композиции, предназначенной для повышения и/или улучшения вкуса и запахов продуктов питания, но также и для маскировки горького вкуса, создаваемого искусственными подсластителями. Композиция содержит в себе дрожжевые экстракты с содержанием от 15 до 55 масс.% 5’-рибонуклеидов. При этом содержание в весовых процентах приведено по отношению к весу сухого вещества без содержания NaCl в композиции. В описании этого источника уточнено также, что количество гуанозин-5’-монофосфата (5’-ГМФ) в композиции предпочтительно больше суммарного количества аденозин-5’-монофосфота (5’-АМФ) и инозин-5’-монофосфата (5’-ИМФ), поскольку 5’-ГМФ более эффективен при повышении вкусового ощущения, чем 5’-ИМФ.
Также дрожжевые экстракты могут применяться при маскировке металлического привкуса от некоторых заменителей соли. Так, например, в источнике WO 2008/0068155 описано применение дрожжевых экстрактов с содержанием, по меньшей мере, 30 масс.% 5’-рибонуклеидов при маскировке металлического привкуса, придаваемого заменителями соли в зерновых продуктах. Этот эффект достигается посредством дрожжевых экстрактов с большим содержанием 5’-рибонуклеотидов, содержащих, по меньшей мере, 20 масс.% 5’-гуанозинмонофосфата (5’-ГМФ) и 5’-инозинмонофосфата (5’-ИМФ). Процентные содержания приведены по отношению к весу сухих веществ без учёта NaCl в композиции.
Относительно случаев пищевого применения следует отметить, что дрожжевые экстракты могут также удачно применяться как для подчёркивания вкусовых ощущений, создаваемых продуктами, так и для маскировки нежелательных оттенков. Такое несходство в применении объясняется, в частности, сложностью и различием соединений, содержащихся в дрожжевых экстрактах, что таким образом особо усложняет получение новых экстрактов со специфическими свойствами. Так же, как уже отмечалось выше, ощущение вкуса управляется сложными механизмами, содержащими в себе несколько чувственных систем и большое разнообразие компонентов. Всё это очевидно объясняет тот факт, что для маскировки нежелательных вкусовых ощущений и оттенков запахов промышленники разрабатывают только дрожжевые экстракты, которые позволяют создавать только один тип маскировки.
Следовательно, существует потребность в обладании новыми дрожжевыми экстрактами, способными обеспечить несколько видов маскировки при отсутствии необходимости в изменении их состава и без создания нежелательного вкуса, присущего продуктам, внутри которых они находятся. Действительно букет продукта является следствием сложного уравнения. Следовательно произвести несколько видов маскировки без искажения восприятия вкуса во рту посредством одного и того же экстракта было бы далеко не очевидным.
Таким образом, заслуга заявителя в то, что он преуспел в создании, благодаря многочисленным поискам, особого дрожжевого экстракта, обладающего комбинированными свойствами маскировки нежелательного вкуса и нежелательных оттенков запаха, что ранее никогда не были достигнуто. Разработанные дрожжевые экстракты находят совершенно особое применение в производстве пищевых и фармацевтических продуктов, нутрицевтиков или ароматических препаратов.
Следовательно настоящее изобретение относится к новому дрожжевому экстракту с содержанием от 25 до 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов, в т. ч. от 5 до 20 масс.% аденозин-5’-монофосфота (5’-АМФ) и от 5 до 20 масс.% гуанозин-5’-монофосфота (5’-ГМФ) при соотношении 5’-АМФ / 5’-ГМФ от 0,85 до 1,25. Содержание в весовых процентах приведено по отношению к весу сухих веществ дрожжевого экстракта и рассчитаны с учётом семиводной формы 2-замещенных рибонуклеотидов натрия. Также изобретение относится к применению такого дрожжевого экстракта для маскировки горького и кислого вкуса и нежелательных оттенков запаха подсластителей и белков, а также металлического привкуса продукта.
В комплексе описания для ясности изложения весовые проценты приводятся постоянно по отношению к весу сухих веществ дрожжевого экстракта, за исключением контекста, позволяющего однозначно определить противоположное значение.
В смысле данного изобретения маскировка вкуса состоит в снижении или полном исключении восприятия вкуса, присущего продукту, в то время как маскировка нежелательного оттенка (off-note) заключается в уменьшении или полном исключении восприятия запаха или оттенка запаха.
Дрожжевой экстракт согласно изобретению обладает, в частности, примечательным свойством, состоящим в том, что он позволяет маскировать одновременно горький и кислый вкус и нежелательные оттенки запаха подсластителей и белков, а также металлического привкуса продуктов, не искажая при этом общее восприятие вкуса этих продуктов. Действительно применяемый согласно изобретению дрожжевой экстракт не создаёт, в частности, вкусовых оттенков бульона, оттенков запаха дрожжей и вкус умами (объединено под выражением “привкус дрожжей”), присущими, как правило, таким экстрактам.
В смысле настоящего изобретения термин «продукт» означает также пищевой и фармацевтический продукты или нутрицевтик, и ароматические препараты, которые могут применяться в пищевых и фармацевтических продуктах или нутрицевтиках.
В качестве пищевого продукта в смысле настоящего изобретения может рассматриваться любое вещество, обеспечивающее питание живого существа, в частности, человека. Следовательно, пищевой продукт может присутствовать как в твёрдом виде, так и в жидком. В качестве примера следует отметить, что пищевой продукт может иметь вид приготовленного блюда, варенья, ферментированного напитка, такого, как вино или пиво, энергетического напитка или же спортивного белкового напитка.
Фармацевтический продукт в смысле данного изобретения означает любые фармацевтические вещества, предназначенные для приёма внутрь человеческим существом, например, лекарство.
Совершенно неожиданно авторы изобретения установили, что дрожжевой экстракт с содержанием от 25 до 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов, в том числе с содержанием определённого количества 5’-АМФ и 5’-ГМФ при соотношении между 5’-АМФ и 5’-ГМФ от 0,85 до 1,25, будучи использованным для приготовления продуктов обеспечил возможность маскировки горького и кислого вкуса, нежелательных оттенков запаха подсластителей и белков, а также металлического привкуса. Этот эффект получили, в частности, без необходимости превращения 5’-АМФ в 5’-ИМФ, как это обычно принято в уровне техники при использовании дрожжевых экстрактов с большим содержанием 5’-рибонуклеотидов в качестве вещества для маскировки оттенка запаха подсластителя.
Как правило, дрожжевые экстракты являются известными продуктами. Под дрожжевым экстрактом подразумевается согласно изобретению растворимая фракция, полученная ферментативным гидролизом дрожжевых клеток. Также, согласно изобретению, дрожжевым экстрактом является предпочтительно растворимая фракция, полученная автолизом упомянутых дрожжевых клеток, т. е. после ферментативного гидролиза, проведённого единственно эндогенными ферментами дрожжей. Также гидролиз дрожжевых клеток может проводиться посредством экзогенных ферментов, т. е. путём добавки дополнительных ферментов, в частности, таких, как протеазы.
Предпочтительно дрожжевой экстракт отделяют от нерастворимой части дрожжевых клеток. Отделённый от нерастворимой части дрожжевой экстракт обладает преимуществом, заключающимся в лучшей сохранности без появления оттенков запаха, обусловленных окислением мембранных липидов в нерастворимой части.
Дрожжевой экстракт согласно изобретению может быть получен из любых дрожжей. Предпочтительно штамм используемых для приготовления экстракта согласно изобретению дрожжей относится к роду Saccharomyces, Kluyveromуces или Candida (также известному под именами Pichia или Lindnera). Предпочтительно используемый для приготовления экстракта штамм дрожжей относится к роду Saccharomyces, в частности, к виду Saccharomyces cerevisiae.
Дрожжевой экстракт с большим содержанием 5’-рибонуклеоидов согласно изобретению может быть получен известными специалисту в данной области способами, например, описанными в справочнике “Yeast Technology”, авторы G. Reed и T.W. Nagodawithana, 2-е издание, (Van Nostrand Reinhold, ISBN 0-442-31892-8), стр. 382 – 385. В частности, известно приготовление дрожжевых экстрактов с большим содержанием 5’-нуклеотидов ферментативным гидролизом дрожжей в присутствии 5’-фосфодиэстеразы при дезактивации эндогенных фосфатаз и нуклеаз дрожжей. Таким образом получают дрожжевые экстракты с содержанием следующих 5’-рибонуклеотидов : 5’-гуанозинмонофосфата (5’-ГМФ), 5’-уридинмонософата (5’-УМФ), 5’-цитидинмонофосфата (5’-ЦМФ) и 5’-аденозинмонофосфата (5’-АМФ).
0
0
Из принятых, известных способов производства производных дрожжей с большим содержанием 5’-рибонуклеотидов можно также указать на следующие способы. В описании изобретения к патенту США US-A-4 810 509 описан способ производства дрожжевого экстракта с большим содержанием 5’-нуклеотидов, включающий в себя (1) этап нагрева дрожжевой суспензии до температуры от 55 до 70 С, (2) этап автолиза дрожжевых клеток при рН от 8 до 10, (3) приведение рН дрожжевой суспензии после автолиза к показателю от 5 до 7, (4) этап нагрева суспензии до 90 С или свыше, (5) удаление нерастворимого материала из нагретой суспензии и (6) рекуперация дрожжевого экстракта с содержанием 5’-нуклеотидов.
0
Способ согласно ЕР-А-0299078 состоит в нагреве дрожжевой суспензии, содержащей большое количество рибонуклеиновой кислоты (РНК), до температуры от 80 до 120 С (разложение рибонуклеаз), последующей экстракции РНК путём щелочной обработки и их извлечение из 5’-нуклеотидов воздействием 5’-фосфодиэстеразой.
0
0
0
Способ согласно WO 02/067959 состоит в приготовлении производного из дрожжей посредством автолиза при температуре свыше 35 С, например, при температуре от 35 до 70 С, предпочтительно от 50 до 60 С. Предпочтительно дрожжи гидролизуют во время или после автолиза посредством одной или нескольких протеаз. Факультативно продукт может быть подвержен центрифугированию, также может проводиться дополнительный этап ультрафильтрации надосадочного продукта.
Следовательно, соответствующий специалист может использовать известные способы таким образом, чтобы получить дрожжевой экстракт с содержанием от 25 до 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов, в т. ч. от 5 до 20 масс.% 5’-АМФ и от 5 до 20 масс.% 5’-ГМФ при соотношении между 5’-АМФ и 5’-ГМФ от 0,85 до 1,25.
Соответствующему специалисту известно также, что дрожжевой экстракт с содержанием от 25 до 55 масс.% рибонуклеотидов, в т. ч. от 5 до 20 масс.% 5’-АМФ и от 5 до 20 масс.% 5’-ГМФ, может быть получен путём добавки 5’-рибонуклеотидов, взятых отдельно или химически синтезированных, в дрожжевой экстракт, содержащий менее 25 масс.% 5’-рибонуклеотидов. Эти дрожжевые экстракты также входят в объем настоящего изобретения. Такие полученные добавкой химически синтезированных 5’-рибонуклеотидов экстракты не являются особо предпочтительными, поскольку приготовленные на основе этих дрожжевых экстрактов продукты должны причисляться к продуктам, содержащим химическую добавку.
Таким образом, дрожжевой экстракт согласно изобретению имеет естественное большое содержание 5’-рибонуклеотидов и/или может быть обогащён добавкой некоторого количества 5’-рибонуклеотидов, при этом 5’-рибонуклеотиды получают преимущественно на основе дрожжей.
В контексте настоящего изобретения термин «5’-рибонуклеотиды»» означает 5’-нуклеотиды как таковые, а также их гидраты и другие физиологически приемлемые формы, например, семиводную форму 2-замещенных 5’-рибонуклеотидов натрия. В частности, 5’-рибонуклеотидами являются по изобретению гуанозин-5’-монофосфат (5’-ГМФ), аденозин-5’-монофосфат (5’-АМФ), уридин-5’-монофосфат (5’-УМФ) или цитидин-5’-монофосфат (5’-ЦМФ) и инозин-5’-монофосфат (5’-ИМФ). Инозин-5’-монофосфат (5’-ИМФ) может быть получен, в частности, конверсией 5’-АМФ посредством фермента 5’-аденилат-деаминазы (АМФ деаминаза).
Согласно особо предпочтительному варианту выполнения 5’-рибонуклеотиды не означают инозин-5’-монофосфот (5’-ИМФ). Следовательно, согласно этому варианту выполнения дрожжевой экстракт по изобретению не содержит 5’-ИМФ.
Под выражением «дрожжевой экстракт с большим содержанием 5’-рибонуклеотидов» понимается дрожжевой экстракт, содержащий от 25 до 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов от веса сухих веществ дрожжевого экстракта, рассчитанных с учётом семиводной динатриевой формы. Предпочтительно дрожжевой экстракт содержит от 30 до 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов от веса сухих веществ дрожжевого экстракта, особо предпочтительно от 35 до 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов от веса сухих веществ дрожжевого экстракта.
Из 25 – 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов приходятся от 5 до 20 масс.% на 5’-АМФ и от 5 до 20 масс.% на 5’-ГМФ. Предпочтительно из 25 – 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов от 8 до 16 масс.% приходятся на 5’-АМФ и от 8 до 16 масс.% на 5’-ГМФ, более предпочтительно от 9 до 14 масс.% приходятся на 5’-АМФ и от 9 до 14 масс.% - на 5’-ГМФ.
Особо предпочтительно дрожжевой экстракт содержит от 40 до 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов, в т. ч. около 10 вес, % приходятся на 5’-АМФ и около 10 масс.% - на 5’-ГМФ. Дрожжевой экстракт согласно изобретению содержит также менее 15 масс.% 5’-ЦМФ, предпочтительно менее 12 масс.% 5’-ЦМФ и особо предпочтительно менее 9 масс.% 5’-ЦМФ. Содержание в весовых процентах приведено по отношению к весу сухих веществ дрожжевого экстракта и рассчитано с семиводной формой 2-замещенных 5’-рибонуклеотидов натрия.
В дрожжевом экстракте согласно изобретению соотношение между 5’-АМФ и 5’-ГМФ составляет от 0,85 до 1,25. Предпочтительно соотношение между 5’-АМФ и 5’-ГМФ составляет от 0,90 до 1,15, также предпочтительно от 0,95 до 1,10, более предпочтительно от 0,98 до 1,05, особо предпочтительно соотношение между 5’-АМФ и 5’-ГМФ составляет около 1,00.
В дрожжевом экстракте согласно изобретению содержатся также свободные аминокислоты в количестве от 0 до 20%, предпочтительно от 1 до 10 %, при этом общее количество аминокислот составляет от 25 до 55 %, предпочтительно от 35 до 45 %.
Дрожжевой экстракт согласно изобретению может присутствовать в форме, известной соответствующему специалисту. Предпочтительно дрожжевой экстракт присутствует в форме сухого экстракта.
Согласно частному варианту выполнения дрожжевой экстракт по изобретению может присутствовать в виде порошка или в жидком виде. Предпочтительно дрожжевой экстракт имеет вид порошка.
Согласно другому частному варианту выполнения дрожжевой экстракт по изобретению может быть разбавлен в физиологически приемлемом носителе или эксципиенте. Физиологически приемлемый носитель или эксципиент являются нейтральными в отношении запаха и предназначены для приёма внутрь человеком. Примерами физиологически приемлемых носителей или эксципиентов могут служить, в частности, мальтодекстрины, триацетин, пропиленгликоль, растительный глицерин, глицерин, растворимые волокна, производные дрожжей, такие, как дрожжевые экстракты, кора и автолизаты, или же жиры, такие, как пальмовое масло.
Другим объектом изобретения является применение дрожжевого экстракта, такого, как охарактеризованный выше, для маскировки горького и кислого вкуса и нежелательных оттенков запаха подсластителей и белков, а также металлического привкуса продукта.
В смысле настоящего изобретения продуктом может быть пищевой и фармацевтический продукты, нутрицевтик или же ароматический препарат.
Применяемый согласно изобретению дрожжевой экстракт содержит в себе от 25 до 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов от веса сухих веществ дрожжевого экстракта. Предпочтительно дрожжевой экстракт содержит от 30 до 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов, особо предпочтительно от 35 до 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов от веса сухих веществ дрожжевого экстракта.
Из 25 – 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов от 5 до 20 масс.% приходятся на 5’-АМФ и от 5 до 20 масс.% - на 5’-ГМФ. Предпочтительно из 25 до 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов от 8 до 10 масс.% приходятся на 5’-АМФ и от 8 до 16 масс.% - на 5’-ГМФ, также предпочтительно от 9 до 14 масс.% приходятся на 5’-АМФ и от 9 до 14 масс.% - на 5’-ГМФ.
Особо предпочтительно дрожжевой экстракт содержит от 40 до 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов, в т. ч. около 10 масс.% приходятся на 5’-АМФ и около 10 масс.% - на 5’-ГМФ.
В дрожжевом экстракте согласно изобретению соотношение между 5’-АМФ и 5’-ГМФ составляет от 0,85 до 1,25. Предпочтительно это соотношение составляет от 0,90 до 1,15, предпочтительно от 0,95 до 1,10, предпочтительно от 0,98 до 1,05, особо предпочтительно равно 1,00.
Также применяемый согласно изобретению дрожжевой экстракт содержит менее 15 масс.% 5’-ЦМФ, предпочтительно менее 12 масс.% 5’-ЦМФ, особо предпочтительно менее 9 масс.% 5’-ЦМФ. Содержание в весовых процентах приведено от веса сухих веществ дрожжевого экстракта.
Согласно особо предпочтительному варианту выполнения дрожжевой экстракт по изобретению не содержит 5’-ИМФ.
Дрожжевой экстракт по изобретению содержит также свободные аминокислоты в количестве от 0 до 20 %, предпочтительно от 1 до 10 %, при этом общее количество аминокислот составляет от 25 до 55 %, предпочтительно от 35 до 45 %.
Количество дрожжевого экстракта в пищевом продукте может достигать от 10 до 1000 ч./млн. Предпочтительно количество дрожжевого экстракта составляет от 10 до 500 ч./млн., предпочтительно от 50 до 200 ч./млн., особо предпочтительно около 100 ч./млн. Неожиданно было установлено, что в тот момент, когда количество дрожжевого экстракта превышает 1000 ч./млн., дрожжевой экстракт не позволяет более получать разные маскировки, и наоборот, вкус и нежелательные оттенки оказываются возросшими.
Согласно частному варианту выполнения применяемый согласно изобретению дрожжевой экстракт может присутствовать в виде порошка или жидкости. Предпочтителен дрожжевой экстракт в виде порошка.
Согласно другому частному варианту выполнения применяемый согласно изобретению дрожжевой экстракт может разбавляться физиологически приемлемым носителем или эксципиентом. Физиологически приемлемым носителем или эксципиентом служит нейтральный в отношении запаха носитель или эксципиент, предназначенное для введения внутрь человека. Примерами физиологически приемлемых носителей или эксципиентов служат, в частности, мальтодекстрины, триацетин, пропиленгликоль, растительный глицерин, глицерин, растворимые волокна, производные дрожжей, такие, как дрожжевые экстракты, кора и автолизаты, или же жиры, такие, как пальмовое масло.
Специально применение дрожжевого экстракта согласно изобретению позволяет маскировать горький и кислый вкус, а также нежелательные оттенки запаха подсластителей и белков, а также металлический вкус пищевого или фармацевтического продукта. Таким образом дрожжевой экстракт позволяет произвести разные виды маскировки в противоположность тому, что было известно до настоящего времени.
Применение согласно изобретению также особо предпочтительно в связи с тем, что дрожжевой экстракт, будучи введён в рекомендованных дозах в пищевой или фармацевтический продукт, не создаёт вкусовой оттенок бульона, оттенок запаха или вкус умами, обычно характерных для дрожжевых экстрактов.
Как упоминалось выше, в качестве пищевого продукта может рассматриваться любое вещество, служащее для питания живого существа, в частности, человека, и может присутствовать как в виде твёрдого вещества, так и в виде жидкости. В качестве примера можно указать, что пищевой продукт может быть приготовленным блюдом, вареньем, ферментированным напитком, таким, как вино или пиво, энергетическим напитком или же спортивным белковым напитком.
Также фармацевтический продукт означает любые фармацевтические вещества, предназначенные для введения внутрь человека, например, лекарство.
Значение маскировки, производимой в продукте, связано с тем фактом, что присутствие дрожжевых экстрактов согласно изобретению в этом продукте позволяет снизить, даже полностью исключить, нежелательные вкусовые ощущения и нежелательные оттенки. Следовательно, маскировка согласно изобретению понимается как отсутствие упомянутых вкусовых ощущений и оттенков или, по меньшей мере, их ослабление. Отсутствие или снижение вкусовых ощущений и нежелательных оттенков выявляется чувственным восприятием человека, поскольку до сегодняшнего дня другие методы, такие, как, например, электронный язык, не позволяют тонко определить специальную маскировку. Действительно современные методы определения не являются достаточно представительными для механизма способности восприятия человека, зависящего от множества факторов, некоторые из которых, впрочем, не являются чисто физиологическими.
Другим объектом изобретения является способ маскировки горького и кислого вкуса и нежелательных оттенков запаха подсластителей и белков, а также металлического привкуса продукта.
Способ маскировки согласно изобретению включает в себя следующие этапы :
- обеспечение дрожжевым экстрактом, таким, как охарактеризованный выше,
- введение этого экстракта в продукт.
Способ согласно изобретению позволяет маскировать горький и кислый вкус и нежелательные оттенки запаха подсластителей и белков, а также металлический привкус продукта. Продукт может быть также, например, пищевым, фармацевтическим продуктом, нутрицевтиком, или же ароматическим препаратом. В качестве примера пищевого продукта можно указать на готовое блюдо, варенье, ферметированный напиток, такой, как вино или пиво, энергетический напиток или же спортивный белковый напиток. В качестве примера фармацевтического продукта можно указать на лекарство.
Согласно способу по изобретению приготовленный дрожжевой экстракт содержит, в частности, от 25 до 55 масс.% 5’-рибонуклеотидов, в т. ч. от 5 до 20 масс.% аденозин-5’-монофосфата (5.’-АМФ) и от 5 до 20 масс.% гуанозин-5’-монофосфота (5’-ГМФ) при соотношении между 5’-АМФ и 5’-ГМФ от 0,85 до 1,25.
Этап введения известен соответствующему специалисту и заключается, в частности, в нанесении и/или смешивании дрожжевого экстракта с продуктом. Следовательно, этот этап введения может легко проводиться во время приготовления указанного продукта, причём также в горячем или холодном состоянии.
Количество вводимого дрожжевого экстракта может составлять от 10 до 1000 ч./млн. Предпочтительно количество вводимого дрожжевого экстракта составляет от 10 до 500 ч./млн., также предпочтительно от 50 до 200 ч./млн., особо предпочтительно около 100 ч./млн. Неожиданно установили, что в том случае, когда количество вводимого дрожжевого экстракта превышает 1000 ч./млн., маскировки горького и кислого вкуса больше не происходит, наоборот эти вкусовые ощущения становятся более выраженными в продукте.
Согласно частному варианту выполнения дрожжевой экстракт, полученный на первом этапе способа согласно изобретению, может присутствовать в форме порошка или жидкости. Предпочтительно дрожжевой экстракт имеет форму порошка.
Согласно другому частному варианту выполнения приготовленный на первом этапе способа согласно изобретению дрожжевой экстракт может быть разведён в физиологически приемлемом носителе или эксципиенте. Физиологически приемлемые носитель и эксципиент являются нейтральными в отношении запаха и предназначены для введения внутрь человека. Примерами физиологически приемлемых носителей и эксципиентов служат, в частности, мальтодекстрины, триацетин, пропиленгликоль, растительный глицерин, глицерин, растворимые волокна, производные дрожжей, такие, как дрожжевые экстракты, кора и автолизаты или же жиры, такие, как пальмовое масло.
Изобретение подробнее поясняется ниже посредством примеров, являющихся чисто иллюстративными и не ограничивающих объём изобретения.
ПРИМЕРЫ
Сравнительное органолептическое исследование было проведено группой из 7 экспертов на продуктах, приготовленных на основе или не на основе дрожжевого экстракта согласно изобретению.
Пример 1 : маскировка нежелательного оттенка запаха подсластителя
В этом примере маскировка нежелательного оттенка запаха подсластителя посредством дрожжевого экстракта согласно изобретению была выявлена в варенье и холодном чае.
Дрожжевые экстракты :
0
0
Было приготовлено два дрожжевых экстракта. Первый (EXL1) был дрожжевым экстрактом согласно изобретению с большим содержанием 5’-рибонуклеотидов, содержавших от 10 до 15 масс.% 5’-АМФ и 5’-ГМФ при соотношении между ними 0,98. EXL1 был приготовлен из штамма дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae. Штаммы дрожжей предварительно подвергали тепловому шоку при температуре свыше 75 С до того, как был добавлен фермент, фосфодиэстераза, при рН от 4,5 до 7,5. Затем штаммы подвергли гидролизу в течение 8 – 24 часов при температуре от 40 до 70 С, потом провели этап разделения. Надосадочный продукт отобрали, концентрировали и сушили для получения экстракта EXL1 согласно изобретению.

Второй экстракт (EXL2) – это коммерческий дрожжевой экстракт, продаваемый заявителем под названием Springer2020. Этот экстракт отличался от дрожжевых экстрактов согласно изобретению тем, что он не содержал, в частности, 5’-АМФ, и следовательно применялся для сравнения.
Количества разных 5’-рибонуклеотидов в дрожжевых экстрактах приведены ниже в таблице 1.
Таблица 1
EXL1
EXL2
50,9 масс.% 5’-рибонуклеотидов, в т. ч. :- 10 масс.% 5’-АМФ- 10,1 масс.% 5’-ГМФ
50,9 масс.% 5’-рибонуклеотидов, в т. ч. :- 10,1 масс.% 5’-ИМФ- 10,2 масс.% 5’-ГМФ
Пищевые продукты, использованные для выявления маскировки.

Продукт 1 (контрольный). Коммерческое варенье Gerble из абрикосов, содержавшее 0,03 – 0,04 % сукралозы в качестве подлсластителя. Процентное содержание приведено от общего веса варенья.

Продукт 2 (сравнительный). Коммерческое варенье Gerble из абрикосов, равномерно перемешанное с содержанием 100 ч./млн. EXL2.

Продукт 3: Коммерческое варенье Gerble из абрикосов, равномерно перемешанное с содержанием 100 ч./млн. EXL1.

Продукт 4: коммерческое варенье Gerble из абрикосов, равномерно перемешанное с содержанием 2000 ч./млн. EXL1.
Продукт 5 (контрольный). Холодный чай со стевией с содержанием 0,035 % стевиозидов в качестве подсластителя. Процентное содержание приведено от общего веса напитка.
Продукт 6 (сравнительный). Холодный чай со стевией, равномерно перемешанный с содержанием 100 ч./млн. EXL2.
Продукт 7 : Холодный чай со стевией, равномерно перемешанный, с содержанием 100 ч./млн. EXL1.
Составы продуктов 5, 6 и 7 указаны ниже в таблице 2.
Таблица 2
Холодный Чай
Продукт 5
Продукт 6
Продукт 7
Вода
99,78
99,77
99,77
Лимонная кислота
0,15
0,15
0,15
Экстракт зелёного чая
0,02
0,02
0,02
Аромат MANE Peach M57337
0,01
0,01
0,01
Стевия, 97 % Reb A
0,035
0,035
0,035
EXL1
0,0100
EXL2
0,0100
ИТОГО:
100,00
100,00
100,00
После этого продукты были предоставлены группе экспертов для сравнительного органолептического анализа. Каждый из экспертов пробовал на вкус контрольный продукт для сравнения вслепую с продуктами, содержавшими дрожжевые экстракты. По продуктам с содержанием дрожжевых экстрактов члены экспертной группы должны были также определить отсутствие или наличие оттенков запаха дрожжей. Получены следующие результаты.
Продукт 1. Аромат абрикосов выраженный, во рту ощущался кисловатый вкус и присутствовал оттенок запаха подсластителя.
Продукт 2. Аромат абрикосов по-прежнему выраженный, сладкий вкус присутствует в меньшей степени, кисловатый вкус во рту выражен сильнее, чем у продукта 1, оттенок запаха подсластителя выражен меньше, но постоянно присутствует. Экспертами из группы были определены оттенки запаха дрожжей.
Продукт 3. Аромат абрикосов выражен в большей степени, также как и сладкий вкус, отсутствовал оттенок запаха подсластителя. Эксперты из группы установили отсутствие оттенков запаха дрожжей.
Продукт 4. Аромат абрикосов по-прежнему выражен в той же мере, присутствовал оттенок запаха подсластителя. Эксперты из группы также определили оттенки запаха дрожжей.
Продукт 5. Сладкий вкус выражен, присутствовали фруктовые запахи, присутствовал оттенок запаха подсластителя, сохранявшийся и после проглатывания.
Продукт 6. Сладкий вкус менее выражен, оттенок запаха подсластителя выражен слабее, но присутствовал постоянно. Эксперты из группы определили оттенки запаха дрожжей в холодном чае.
Продукт 7. Сладкий вкус выражен слабее, присутствовал слабый кисловатый вкус. Отсутствовал оттенок запаха подсластителя, Эксперты из группы не обнаружили оттенок запаха дрожжей в холодном чае.
Вследствие того, что эксперты из группы не обнаружили оттенок запаха подсластителя, то данный пример убедительно доказывает способность дрожжевого экстракта согласно изобретению обеспечивать маскировку, при этом данный экстракт является оптимальным и в том отношении¸ что никакой оттенок запаха дрожжей не присутствовал в пищевом продукте. Также сравнительный продукт 4 подтверждает значимость дозировки дрожжевого экстракта согласно изобретению для обеспечения маскировки оттенка запаха подсластителя. Действительно слишком значительная дозировка не позволяет получить такую маскировку.
Пример 2. Горький вкус.
В этом примере маскировка горького привкуса дрожжевым экстрактом согласно изобретению была выявлена в фруктовом пюре с карамелью.
Дрожжевые экстракты:
Было приготовлено и применено два дрожжевых экстракта. Речь идёт о тех же экстрактах (EXL1 и EXL2), которые приведены в предыдущем примере 1.
Пищевые продукты, использованные для выявления маскировки :

Продукт 8 (контрольный): коммерческое фруктовое пюре с карамелью Vahine.

Продукт 9 (сравнительный): коммерческое фруктовое пюре с карамелью Vahine, равномерно перемешанное с содержанием 100 ч./млн. EXL2.

Продукт 10: коммерческое фруктовое пюре с карамелью Vahine, равномерно перемешанное с содержанием 100 ч./млн. EXL1.
В соответствии с тем же протоколом, что и в примере 1, каждый продукт подвергался сравнительному органолептическому анализу экспертной группой, при этом получены следующие результаты .
Продукт 8: аромат карамели выраженный, присутствует запах горелого, очень выраженный сладкий вкус, наличие горького вкуса.
Продукт 9: запах карамели постоянно выраженный по сравнению с продуктом 8, также постоянно выражен сладкий вкус, присутствовал схожий горький вкус. Кроме того эксперты из группы определили оттенки запаха дрожжей.
Продукт 10: запах карамели постоянно выраженный, сладкий вкус более выражен во рту, чем у продукта 8. Зато экспертами установлено отсутствие горького вкуса и оттенков запаха дрожжей.
Исследование экспертной группы доказывает таким образом, что дрожжевой экстракт согласно изобретению позволяет получить продукт, имеющий во рту более выраженный сладкий вкус, чем оригинальный продукт при обеспечении маскировки горького вкуса и без образования оттенков запаха дрожжей в пищевом продукте.
Пример 3: маскировка нежелательных оттенков запаха белков
а) Раствор горохового белка
В этом примере маскировка оттенков запаха белков выявлялась дрожжевым экстрактом согласно изобретению в белковой воде.
Дрожжевые экстракты:
Было приготовлено два дрожжевых экстракта. При этом речь идёт о тех же экстрактах (EXL1, EXL2), что и в предыдущем примере 1.
Пищевые продукты, использованные для выявления маскировки :

Продукт 11 (контрольный): 3%-ый раствор горохового белка Peatex в воде.

Продукт 12 (сравнительный): 3%-ый раствор горохового белка Peatex в воде, равномерно перемешанный с содержанием 50 ч./млн. EXL2.

Продукт 13: 3%-ый раствор горохового белка Peatex в воде, равномерно перемешанный с содержанием 50 ч./млн. EXL1.
В соответствии с тем же протоколом, что и в предыдущих примерах, каждый продукт был подвергнут сравнительному органолептическому анализу экспертной группой, при этом получили следующие результаты:
Продукт 11: горький раствор, присутствовал нежелательный оттенок запаха гороховых белков и нежелательный металлический привкус.
Продукт 12: по-прежнему одинаково горький раствор, металлический вкусовой оттенок также выражен, очень слабое снижение нежелательных оттенков запаха гороховых белков. Эксперты из группы определили оттенки запаха дрожжей.
Продукт 13: менее горький раствор, чем контрольный, нежелательный металлический привкус менее выражен, значительное снижение нежелательного оттенка запаха гороховых белков. Экспертами из группы установлено отсутствие оттенка запах дрожжей.
Таким образом, результаты органолептического исследования подтверждают способность маскировать оттенок запаха белков. Действительно добавка дрожжевых экстрактов согласно изобретению (EXL1) ведёт к резкому снижении. нежелательного оттенка запаха белков, а также к эффективному ослаблению горького вкуса без образования оттенка запаха дрожжей.
b¾ Веганский продукт типа «цыплёнок в томатном соусе»
Маскировка оттенка запаха белков посредством дрожжевого экстракта согласно изобретению была выявлена также в веганском продукте типа «цыплёнок в томатном соусе».
Дрожжевые экстракты:
Было приготовлено два дрожжевых экстракта. Речь идёт о тех же экстрактах (EXL1, EXL2), что и в предыдущем примере 1.
Пищевые продукты, использованные для выявления маскировки :

Продукт 14 (контрольный): консервированное готовое блюдо из текстурированных белков пшеницы марки Trutex1501 (ингредиенты MGP).

Продукт 15: консервированное готовое блюдо из текстурированных белков пшеницы марки Trutex1501, равномерно перемешанное при содержании 100 ч./млн. EXL1.
Составы продуктов 14 и 15 приведены ниже в таблице 3.
Таблица 3
Консервированное готовое блюдо из  текстурированных белков пшеницы
Продукт 14
Продукт 15
Вода
85.85
85.84
Trutex 1501 ( гидролизованные белки пшеницы)
7.00
7.00
Томатная паста
2.00
2.00
Сахар
1.00
1.00
Мальтодекстрин
1.00
1.00
Подсолнечное масло
1.00
1.00
Кукурузный крахмал
0.80
0.80
Соль
0.60
0.60
Поджаренный лук в виде порошка
0.50
0.50
Ксантановая камедь
0.10
0.10
Лавровый порошок
0.10
0.10
Травы Прованса
0.05
0.05
EXL1
0.01
ИТОГО :
100.00
100.00
Ингредиенты были законсервированы и стерилизованы в течение 12 минут при 121°С.
В соответствии с тем же протоколом, что и в предыдущих примерах, каждый продукт был подвергнут сравнительному органолептическому анализу экспертной группой, при этом получили следующие результаты:
Продукт 14: присутствие нежелательного оттенка запаха растительного белка и нежелательного металлического привкуса.
Продукт 15: значительное снижение оттенка запаха растительного белка. Экспертная группа установила отсутствие оттенка запаха дрожжей.
Таким образом, данное органолептическое исследование снова подтвердило способность дрожжевого экстракта согласно изобретению обеспечивать маскировку. Действительно добавка дрожжевых экстрактов согласно изобретению (EXL1) ведёт к резкому снижению оттенка запаха растительного белка и нежелательного металлического привкуса без образования оттенка запаха дрожжей.
Пример 4: маскировка нежелательного металлического привкуса.
В данном примере маскировка металлического привкуса посредством дрожжевого экстракта согласно изобретению была выявлена в бульоне с большим содержанием хлорида калия (KCl).
Дрожжевые экстракты:
Было приготовлено два дрожжевых экстракта. Речь идёт о тех же экстрактах (EXL1, EXL2), что и в предыдущем примере 1.
Пищевые продукты, использованные для выявления маскировки :

Продукт 16 (контрольный): коммерческий томатный суп Campbell с содержанием 0,25 % KCl.

Продукт 17 (сравнительный): коммерческий томатный суп Campbell, равномерно размешанный с содержанием 100 ч./млн. EXL2.

Продукт 18: коммерческий томатный суп Campbell, равномерно размешанный с содержанием 100 ч./млн. EXL1.
В соответствии с тем же протоколом, что и в предыдущих примерах, каждый продукт был подвергнут сравнительному органолептическому анализу экспертной группой, при этом получили следующие результаты.
Продукт 16: выраженный запах томатов, присутствие сладкого вкуса, присутствие горьковатого вкуса, и очень выраженный нежелательный металлический привкус, обусловленный, в частности, хлоридом калия.
Продукт 17: запах томатов столь же выражен, что и в продукте 14, сладкий вкус выражен несколько сильнее, горький вкус и металлический нежелательный привкус по-прежнему выражены. Экспертная группа определила оттенки запаха дрожжей.
Продукт 18: горький вкус выражен в меньшей степени. Нежелательный металлический привкус сильно снизился по сравнению с продуктом 14. Экспертная группа установила отсутствие оттенка запаха дрожжей.
Таким образом, результаты свидетельствуют о благоприятном воздействии дрожжевого экстракта согласно изобретению на маскировку металлического привкуса без образования оттенка запаха дрожжей в полученном продукте.
Пример 5: маскировка кислого вкуса
В данном примере маскировка «кислого» оттенка запаха посредством дрожжевого экстракта согласно изобретению была выявлена в варенье фирмы Bonne maman.
Дрожжевой экстракт:
Было приготовлено два дрожжевых экстракта. Речь идёт о тех же экстрактах (EXL1, EXL2), что и в предыдущем примере 1.
Пищевые продукты, использованные для выявления маскировки :

Продукт 19 (контрольный): коммерческое клубничное варенье фирмы Bonne maman.

Продукт 20 (сравнительный): коммерческое клубничное варенье фирмы Bonne maman, равномерно перемешанное при содержании 100 ч./млн. EXL2.

Продукт 21: коммерческое клубничное варенье фирмы Bonne maman, равномерно перемешанное при содержании 100 ч./млн. EXL1.
Затем продукты были подвергнуты сравнительному органолептическому анализу экспертной группой. Каждый эксперт пробовал на вкус контрольный продукт для сравнения с продуктом, содержавшим дрожжевые экстракты. Члены экспертной группы должны были также определить отсутствие или наличие оттенков запаха дрожжей. Получены следующие результаты .
Продукт 19: запах клубники выраженный, при нахождении во рту ощущается сладкий вкус и главным образом отмечен максимальный кислый вкус продукта.
Продукт 20: сладкий вкус выражен в большей степени, запах клубники выражен меньше, кислый вкус присутствует постоянно. Эксперты из группы определили присутствие незначительных оттенков запаха дрожжей при нахождении во рту.
Продукт 21: Сладкий вкус выражен несколько сильнее, но главным образом сохранялся более длительное время, кислый вкус продукта отсутствовал. Эксперты не определили оттенка запаха дрожжей в продукте.
Следовательно, результаты свидетельствуют о благоприятном воздействии дрожжевого экстракта согласно изобретению на маскировку кислого вкуса без образования оттенков запаха дрожжей в пищевом продукте.
Примеры 1 – 5 были воспроизведены при замещении дрожжевого экстракта EXL1 либо дрожжевым экстрактом EXL3, либо дрожжевым экстрактом EXL4, при этом экстракты EXL3 и EXL4 являются также экстрактами согласно изобретению, состав которых приведён ниже в таблице 4.
Таблица 4
EXL 3
EXL 4
- 44.8 масс.% 5’-рибонуклеотидов, в т. ч. :- 11.9 масс.% 5′-AMФ- 11.8 масс.% 5′-ГМФ
- 39.91 масс.% 5′-рибонуклеотидов,в т. ч.:- 10.13 масс.% 5′-AMФ- 11.57 масс.% 5′-ГМФ
Результаты органолептических исследований, проведённых той же экспертной группой, оказались такими же, что и результаты, полученные при помощи дрожжевого экстракта EXL1, и снова подтвердили благоприятные воздействия дрожжевых экстрактов согласно изобретению на маскировку горького и кислого вкуса и нежелательных оттенков запаха подсластителей и белков, а также металлического привкуса .
Пример 6. Влияние на маскировку, оказываемое дрожжевым экстрактом согласно изобретению, примешанным к нейтральному в отношении запаха носителю.

Применённый в данном примере нейтральный в отношении запаха носитель представлял собой мальтодекстрин Glucidex12, продаваемый фирмой Roquette.
Описанный выше дрожжевой экстракт EXL1 был смешан с этим мальтодекстрином с целью получения конечной смеси с содержанием 5’-АМФ и 5’-ГМФ в количестве 10 масс.% и при соотношении между 5’-АМФ и 5’-ГМФ, равном 0,98.
Полученная при этом смесь из мальтодекстрина и EXL1 была затем добавлена в указанные ниже и описанные в предыдущих примерах продукты, а именно:
Продукт 5: Холодный чай со стевией чай, содержавший 0,035 % стевиозидов в качестве подсластителя. Процентное содержание приводится от общего веса напитка.

Продукт 11: 3%-ый раствор гороховых протеинов Peatex в воде.

Продукт 16: коммерческий томатный суп Campbell c содержанием 0,25 % КCl.

Продукт 19: коммерческое клубничное варенье фирмы Bonne maman.
Добавленное количество смеси из мальтодекстринов и экстракта EXL1 составило соответственно 100 ч./млн. для продуктов 5, 16 и 19 и 50 ч./млн. для продукта 11.
Затем полученные продукты были подвергнуты экспертной группой сравнительному органолептическому анализу.
Влияние на маскировку смеси из мальтодекстрина и экстракта EXL1 в продуктах 5, 11, 16 и 19 сравнили с влиянием, полученным в тех же продуктах, но в присутствии только дрожжевого экстракта EXL1 (продукты 7, 13, 18, 21).
Результаты показали, что добавка мальтодекстрина к дрожжевому экстракту EXL1 не ухудшает способности маскировать кислый вкус и нежелательные оттенки запаха подсластителя и белков, а также металлический привкус.