Добавка в десертные продукты
ADDITIVE TO DESSERT PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в качестве добавки, содержащей какао, в десертах типа кремов.
Известен состав десертного продукта, который получают из смеси сухих и натуральных сливок, сахара, пластифицирующего компонента, воды и других рецептурных компонентов, например ванилина, какао-порошка, орехов, а также, при необходимости, консерванта (см. заявка РФ № 95107487, МПК A23G 3/00, дата публикации заявки 20.12.1996).
В качестве ближайшего аналога принята добавка в десерт в виде кремовой кондитерской массы для выполнения слоя, которая содержит жир растительный, лецитин, какао-порошок, ядро ореха тертое, ароматизатор и сахарную пудру (см. патент РФ № 2391021, МПК A23G 3/36, дата публикации 10.06.2010).
Недостатком аналогов является высокое содержание сахара и жиров.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка рецептуры добавки в десертные продукты с содержанием какао, отличающейся низким содержанием жиров и высокой биологической ценностью.
Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в повышении биологической ценности, расширении ассортимента десертных продуктов и в уменьшении содержания жира в готовом продукте.
Поставленная задача решается тем, что в добавке в десертные продукты, содержащей какао-порошок, измельченный орех и подсластитель, в качестве ореха используют околоплодник ореха маньчжурского в количестве 3,33-3,69 кг/100 кг готового продукта, в качестве подсластителя используют сахар-песок, кроме того, добавка дополнительно содержит воду питьевую.
Кроме того, содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта:
какао-порошок
3,33-3,69
измельченный околоплодник ореха маньчжурского
3,33-3,69
сахар-песок
60,65-63,81
вода питьевая
29,11-32,58
При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.
Признак «в качестве ореха используют околоплодник ореха маньчжурского в количестве 3,33-3,69 кг/100 кг готового продукта» обеспечивает повышение биологической ценности готового продукта при сохранении высоких органолептических характеристик.
Анализ научной литературы показал, что произрастающий на территории Приморского края орех маньчжурский содержит большое количество биологически активных веществ, в частности юглона, рутина и кверцетина.
При меньшем содержании околоплодника ореха маньчжурского снижается биологическая ценность, при большем – продукт приобретает слишком интенсивный цвет, который по внешнему виду идентичен цвету какао-порошка или шоколада, и ярко выраженный йодистый вкус и аромат.
Признаки «в качестве подсластителя используют сахар-песок, кроме того, добавка дополнительно содержит воду питьевую» обеспечивают возможность приготовления и уваривания сахарного сиропа и необходимую консистенцию.
Признаки зависимых пунктов формулы обеспечивают высокие органолептические свойства.
При выходе за заявленные пределы ухудшаются органолептические свойства.
Заявляемую добавку в десертные продукты готовят на стандартном оборудовании по известным методикам.
Подготовленный околоплодник ореха маньчжурского потребительской стадии зрелости высушивают до влажности 9% и измельчают, крупность помола остаток на сите N 43 не более 5%.
Половину сахара-песка растирают с какао-порошком и сухим околоплодником ореха маньчжурского до однородной консистенции.
Готовят сахарный сироп, для этого вторую половину сахара-песка растворяют в воде с температурой 85°С в течение 5 минут при их соотношении 1:1.
Далее полученный сахарный сироп вливают в растертую смесь и перемешивают.
Затем полученный сахарный сироп уваривают до температуры 103°С, охлаждают до 20°С и вносят в десертный продукт.
Примеры рецептур добавок в десертные продукты приведены в таблице 1.
Таблица 1
Примеры добавок в десертные продукты
Органолептические характеристики образцов приведены в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические характеристики добавок в десертные продукты
Наименование показателя
№ примера, соотношениеоколоплодник ореха маньчжурского : какао-порошок
1 (1:2)
2-4 (1:1)
5 (2:1)
Внешний вид
Однородная шелковистая масса
Однородная шелковистая масса
Однородная шелковистая масса
Цвет
Темно-коричневый
Темно-коричневый
Темно-коричневый
Запах и вкус
Свойственные какао, без йодистого привкуса и запаха
Свойственные какао, без йодистого привкуса и запаха
Свойственные какао, с йодистым привкусом и запахом
Как видно из данных таблицы 2, максимально возможным соотношением околоплодник ореха маньчжурского : какао-порошок является 1:1, образец 5 с соотношением околоплодник ореха маньчжурского : какао-порошок 2:1 отличался йодистым привкусом и запахом.
Содержание биологически активных веществ приведено в таблице 3.
Таблица 3
Содержание биологически активных веществ в добавках в десертные продукты
Биологически активные вещества, ед. измерения
№ примераСодержание биологически активных веществ
1
2-4
5
Рутин, мг/100 г
53,88
107,77
161,65
Юглон, мг/100 г
75,2
150,41
225,6
Кверцетин, мг/100 г
10,98
21,97
32,95
Антиоксидантная активность (мкг аск. к-ты/мл)
6,72
13,45
20,47
Как видно из таблицы 3, при увеличении количества измельченного околоплодника ореха маньчжурского возрастает и содержание биологически активных веществ.
На основе данных таблиц 2 и 3 можно сделать вывод, что образцы 2-4 обладают хорошими органолептическими характеристиками при высокой биологической ценности, а оптимальным соотношением околоплодник ореха маньчжурского : какао-порошок является 1:1.