Способ приготовления песочного печенья с добавлением продуктов переработки овощей
METHOD FOR PREPARATION OF SHORTBREAD COOKIE WITH ADDITION OF VEGETABLES PROCESSING PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в производстве песочного печенья.
Известен состав для приготовления печенья и способ производства печенья (Патент РФ №2177227, МПК A21D 13/08 (2000.01), опубл. 20.07.2005, бюл. №36 - аналог). Для приготовления печенья используют мучную смесь, сахар-песок, маргарин, фруктовую и/или овощную добавку, белковый компонент, эссенцию, соль, соду пищевую и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит инвертный сироп, штернцетин и углеаммонийную соль, мучная смесь состоит из муки пшеничной 1 сорта и муки чечевичной, в качестве фруктовой и/или овощной добавки он содержит комбинированный фруктовый и/или овощной порошкообразный полуфабрикат, а в качестве белкового компонента - яичный белок или меланж при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Мука пшеничная 1 сорта - 45,10-52,04
Мука чечевичная - 4,94-13,53
Фруктовый и/или овощной порошкообразный полуфабрикат - 2,30-4,00
Сахар-песок - 14,20-17,35
Инвертный сироп - 2,36-2,58
Маргарин - 8,63-9,14
Яичный белок или меланж - 5,80-5,83 или 2,77-3,38
Соль - 0,38-0,41
Сода пищевая - 0,38-0,42
Углеаммонийная соль - 0,07-0,18
Штернцетин - 0,84-0,90
Эссенция - 0,08-0,09
Вода - Остальное
-1
Изготовление печенья предусматривает замес теста из мучной смеси, сахара-песка, маргарина, фруктовой и/или овощной добавки, белкового компонента, эссенции, соли, пищевой соды и воды, формование и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что перед замесом теста готовят эмульсию, для чего в эмульсатор при перемешивании загружают воду, сахар-песок в количестве 14,20-17,35% от массы теста, фруктовую и/или овощную добавку, в качестве которой используют комбинированные фруктовые и/или овощные порошкообразные полуфабрикаты в количестве 2,30-4,00% от массы теста, инвертный сироп в количестве 2,36-2,58% от массы теста, в качестве белкового компонента используют яичный белок или меланж, который вводят в количестве 5,80-5,83% или 2,77-3,38% от массы теста, соль в количестве 0,38-0,41% от массы теста, добавляют маргарин в количестве 8,63-9,14% от массы теста, загружают штернцетин в количестве 0,84-0,90% от массы теста, эссенцию в количестве 0,08-0,09% от массы теста и перемешивают в течение 20-30 мин, за 5 мин до окончания приготовления эмульсии вносят химические разрыхлители: углеаммонийную соль в количестве 0,07-0,18% от массы теста и соду пищевую в количестве 0,38-0,42% от массы теста, полученную эмульсию при температуре 35-38°С подают в тестомесильную машину, туда же подают мучную смесь, одним из компонентов которой является мука чечевичная в количестве 10-30% от массы пшеничной муки 1 сорта, входящей в мучную смесь, перемешивают в течение 5,5-6,5 мин при частоте вращения месильной лопасти 2,3 с, влажность полученного теста составляет 17,5±0,5%, его температура 25-28°С.
Смешивание пшеничной муки с мукой чечевичной осуществляют в бункере с аэроднищем, аэрируют смесь муки очищенным сжатым воздухом давлением 0,1-0,5 МПа.
Недостатком данного способа является длительный способ изготовления печенья и повышенная энергетическая ценность. Также в рецептуре приготовления продукта имеется повышенное содержание сахара белого.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства песочного печенья «Минутка» (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1985, с. 12), осуществляемый следующим образом: в маргарин дозируют сахар-песок и взбивают до полного растворения сыпучего компонента, после чего полученную эмульсию смешивают с молоком (цельным), мукой пшеничной высшего сорта и ванилином. Сырье вводят постепенно и перемешивают при большой скорости миксером, после чего осуществляется формовка и выпечка.
Недостатками данного способа являются повышенная энергетическая ценность готовых изделий, недостаток минеральных веществ и витаминов и большое содержание сахара-песка.
Технической задачей изобретения является получение песочного печенья лечебно-профилактического назначения с пониженным содержанием жиров и углеводов, повышенной пищевой ценностью и диетическими свойствами.
Поставленная в изобретении задача решается в способе приготовления печенья, характеризующимся тем, что взбивают маргарин столовый с сахарным песком до полного растворения сыпучего компонента, в полученную смесь постепенно вводят молоко цельное, муку пшеничную высшего сорта и ванилин, перемешивают миксером, после чего осуществляют формование и выпекают
Отличием от прототипа является то, что в смесь дополнительно вводят муку из ржи сорта «Солнышко», овощной порошок из моркови и цукаты из моркови, причем муку пшеничную высшего сорта используют в содержании 7% от общей массы муки ржи сорта «Солнышко» и муки пшеничной.
На фото 1 и 2 показаны: прототип и предлагаемое изделие.
Одним из оправданных путей снижения энергетической ценности является замена в продуктах массового потребления жиров и углеводов минеральными веществами и витаминами или создание на их основе низкокалорийных продуктов питания с заданной пищевой ценностью. Среди многообразных источников минеральных веществ и витаминов интерес представляет ржаная мука, она содержит большое количество витаминов, минеральных веществ, органических кислот, незаменимых аминокислот. Сравнительный состав зерна пшеницы и ржи приведен в таблице 1.
Благодаря применению муки из зерна ржи сорта «Солнышко» содержание сахара снижено в рецептуре на 20%, снижаются жировые компоненты в рецептуре, что позволяет позиционировать данное изделие как диабетическое.
Другим направлением создания изделий диетического и лечебно-профилактического назначения является обогащение продуктов биологически активными добавками, витаминами, пищевыми волокнами. При всем многообразии известных добавок следует отметить овощные порошкообразные полуфабрикаты, а так же цукаты. Эти полуфабрикаты содержат витамины B1, В2, РР, А, С, микро- и макроэлементы K, Na, Fe, Р, Mg, Са, пектиновые вещества, клетчатку, фруктозу. Порошок и цукаты из моркови улучшают пищеварение, благодаря наличию в их составе клетчатки, гемицеллюлозы, пектина. Содержащиеся в них органические кислоты облегчают усвоение труднорастворимых соединений кальция, фосфора, железа и поддерживают кислотно-щелочное равновесие.
Создание продуктов (муку пшеничную высшего сорта используют в содержании 7% от общей массы муки ржи сорта «Солнышко» и муки пшеничной и овощные порошкообразные полуфабрикаты) - это рациональное использование сырьевых ресурсов, приближение к пище, сбалансированной по всем показателям, создание высокоценного питания.
Способ позволяет получить изделия с приятным цветом в изломе, повысить пищевую ценность и диетические свойства изделия. Показатель белизны у муки из ржи «Солнышко» высокий (37,4 ед. прибора), тогда как мука ржаная обдирная (18,6 ед.) по цвету уступает муке из зерна ржи «Солнышко», что позволяет ее применять в технологии песочного печенья. Органолептические показатели качества песочного печенья представлены в таблице 2.
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.
Смешивают маргарин столовый, сахарный песок, взбивают до полного растворения сыпучего компонента, в полученную смесь постепенно вводят молоко цельное, муку пшеничную высшего сорта и ванилин, перемешивают миксером, после чего осуществляют формование и выпекают. Кроме того в смесь дополнительно вводят муку из ржи сорта «Солнышко», овощной порошок из моркови и цукаты из моркови, причем муку пшеничную высшего сорта используют в содержании 7% от общей массы муки ржи сорта «Солнышко» и муки пшеничной.
Белки ржи обладают большей пищевой ценностью, чем белки пшеницы, в связи с более высоким содержанием незаменимых аминокислот, таких как лизин, треонин, фенилаланин. Отличительной особенностью белков ржаной муки является то, что они не способны образовывать упруго-пластичный каркас клейковины, что является важным моментом в технологии песочного печенья. Показатель белизны муки из зерна ржи выше, чем у ржаной обдирной, цвет готового изделия в изломе более светлый и приобретает приятный и насыщенный морковный цвет.
Данные о пищевой ценности муки пшеничной высшего сорта и муки из ржи «Солнышко» приведены в таблице 1 и свидетельствуют о том, что по содержанию K, Са, Mg, Р, Fe ржаная обдирная мука превышает пшеничную в несколько раз соответственно, а по содержанию витаминов Bi и В2 превышает в 2,05 и 3,25 раза соответственно (Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - Х46 М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.).
Данные таблицы 2 свидетельствуют о том, что смесь, в которой содержится мука из ржи сорта «Солнышко», наиболее оптимальна по органолептическим показателям, поэтому использование муки пшеничной высшего сорта нецелесообразно.
Благодаря высокому содержанию минеральных веществ и витаминов муки из ржи сорта «Солнышко», снижению в рецептуре содержания сахара, повышается пищевая ценность изделия. Отсутствие клейковины в муке из ржи позволяет уменьшить содержание молока цельного в рецептуре песочного печенья в 2 раза. Различия, в стоимости применяемого сырья приведены в таблице 3.
Способ позволяет повысить пищевую ценность и диетические свойства изделия, экономическая эффективность производства представлена выше.
Благодаря введению вышеуказанных компонентов, содержание сахара-песка в рецептуре уменьшается на 20%, что позволяет отнести данную технологию к ресурсосберегающей.