СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ЗРАЗ С ГРИБАМИ
METHOD FOR PRODUCTION OF MEAT ZRAZY CONTAINING MUSHROOMS

Изобретение относится к технологии производства мясных полуфабрикатов.
Согласно сборнику рецептур Рогова А.И способ производства котлет «Домашних», включающий в себя следующие технологические операции - жиловки мяса, измельчения мясного сырья, подготовку наполнителей: манной и рисовой крупы, картофеля, молока, соевого белка и др., приготовления фарша, формования, замораживания, фасовки, хранения, транспортировки (Забашта А.Г, Ибрагимов Р.М, Забашта Л. К-М.: Колос, Пресс, 2001-336 с.).
Недостатком данного способа является использование в рецептуре полуфабриката манной и рисовой круп, хлеба пшеничного, которые бедны в своем составе необходимыми в питании нутриентами (табл.).
Химический состав основных компонентов
Массовая доля компонентов
Хлеб пшеничный
Манная крупа
Рисовая крупа
Соя
Амарант
1
Белок,%
5-9
10,3
7
35-40
18,2-19,6
Жир, %
0,7-1,5
1,0
1
22-24,3
8,0-8,6
2
Углеводы, %
42,5-50
70.6
74
30
65,0-70,0
3
Аминокислота: Изолейцин
0,291
0,258
0,369
6,01
4,8-6,2
4
Лейцин
0,519
0,364
1,008
8,7
7.5-9.2
5
Лизин
0,205
0,32
0,142
6,35
7.0-9.1
6
Метонин
0,301
0,103
0,223
До 1,9
5.9-7.5
7
Фенилаланин+тирозин
0,613
0,399 0,158
0,313 0,176
До 6,2 4,0
9.6-12.5
8
Триптофан
0,089
-
-
-
1.4-2.2
9
Треонин
0,243
-
-
3,6-4,5
4.0-5.8
10
Валин
0,351
0,386
0,425
До 8,0
5.7-7.2
11
Гистидин
-
0,186
0,135
1,86-3,5
-
По содержанию белка амарант превосходит традиционные хлебные культуры, которые содержат не более 13% белка, а в зерне амаранта его более 18%.
Если условно оценивать качество белка в 100 баллов, то белок амаранта имеет 75-82, сои - 68, пшеницы - 57 баллов. Высокое качество белка обусловлено тем, что большую часть семени занимает зародыш, содержащий все незаменимые аминокислоты. По выходу белка и незаменимых аминокислот с единицы посевной площади амарант существенно превосходит сою.
Яркое отличие в аминокислотном составе амаранта и пшеницы по содержанию лизина и серосодержащих аминокислот - в амаранте в 2-2,5 раза выше показатели, чем в пшенице. Действующими веществами амаранта являются фенольные соединения, в том числе антиоксиданты (витамины В, С и а-такоферол), флавоноиды (кверцетин, трефолин и рутин), гликозиды (алкалоиды - амарантин и беганин), витамины, антидиуретические вещества, летучие вещества, обладающие аллелопатическими свойствами и пектины.
Группа флавоноидов амаранта содержит кверцетин. Он может быть использован в качестве безвредного антиокислителя и рутина, обладает свойствами витамина Р, который используется для получения аскорутина, флакарбина, кверсалола, анавенола, аскорутина, троксевазина, входит в состав различных поливитаминов, предупреждающих в сочетании с аскорбиновой кислотой преждевременную хрупкость кровеносных сосудов организма человека и животных и повышенную проницаемость кровеносных капилляров.
30
50
Амарант богат углеводородом скваленом (CH) - основной предшественник тритерпенов и стероидов, в том числе стеролов и их производных. Из него образуются и некоторые сапогенины, входящие в состав сапонинов, сердечные гликозиды и некоторые гормоны животного происхождения.
Известен способ производства зраз рубленых, включающих следующие составляющие компоненты: говядина или свинина, хлеб пшеничный, молоко или вода, лук репчатый, жир животный топленый пищевой, сухари, яйца, петрушка (Здобнов А.И., Цыганенко В.А Состав рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. - М.: 2005. - 680 с.).
Недостаток данного способа состоит в использовании хлеба пшеничного, питательная ценность которого сравнительно скуднее амаранта. Кроме того, режимы хранения исходных продуктов: хлеба и яйца - специфичны (хлеб - 36 ч, яйца - 25 сут при постоянной влажности). Срок хранения амарантового пастообразного концентрата составляет 2 месяца при t=-25°С, что при промышленном производстве имеет положительное значение при хранении исходного сырья.
В качестве растительного сырья в производстве мясных зраз использовали пастообразный концентрат из семян амаранта (патент №2453127 A23J 1/14 «Способ получения пастообразного концентрата из семян амаранта», заявл.15.11.2010, опубл. 20.06.2012).
Новый вид мясных зраз формируется на основе единого фарша, что увеличивает ассортимент данной категории полуфабрикатов. Использование пастообразного концентрата позволит увеличить выход готовой продукции.
Технической задачей изобретения является получение нового вида мясных зраз, обладающих повышенной биологической ценностью и усвояемостью, повышение выхода готового продукта за счет снижения расхода мясного сырья заменой части мяса пастообразным амарантовым концентратом.
Этот результат достигается тем, что способ производства мясных зраз предусматривает включение в рецептуру пастообразного концентрата из семян амаранта. Основные технологические процессы включают: подготовку рецептурных компонентов, получение котлетной массы, формирование мясорастительного сгустка, подготовку грибов и лука, формирование зраз из котлетной массы (говядина+свинина), фасовку зраз при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина
43
говядина
43
пастообразный концентрат из семян амаранта
10
консервированные грибы
3,5
репчатый лук
0,2
специи
0,3
Способ реализуется следующим образом.
В подготовленный мясной фарш (говядина+свинина) добавляют пастообразный концентрат из семян амаранта.
Формируют котлетную массу из говядины и свинины в равных долях, вносят специи. Начинку формируют из консервированных грибов и репчатого лука с дальнейшей обжаркой на растительном масле.
Пастообразный концентрат из семян амаранта получают согласно следующей технологии. В качестве исходного сырья используют семена пищевого амаранта, являющегося источником высококачественного белка, витаминов, ценных минеральных веществ и пищевых волокон. Предварительно отобранные по качеству и подготовленные к переработке семена амаранта смешивают с водой в механоакустическом гомогенизаторе с роторно-диспергирующим аппаратом в соотношении 1: 3-5 с добавлением или без добавления растительного масла (подсолнечного, соевого, кукурузного и др.) в количестве 5-12%. Под воздействием рабочих органов роторно-диспергирующего аппарата образуется тонкая эмульсия со средним диаметром частиц до микронного размера с однородной пластичной консистенцией, устойчивой к расслоению. Указанная последовательность технологического процесса получения концентрата позволяет полностью сохранить в нем ценные питательные вещества, незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Белковые фракции остаются активными и хорошо экстрагируются из семян амаранта, что улучшает качество белка и увеличивает выход его.
Внесение пастообразного концентрата из семян амаранта в количестве 10% в мясной фарш позволяет получить мясные зразы с высокой пищевой и биологической ценностью.
Полученные по описанной технологии мясные зразы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.1078. Срок хранения замороженных мясных зраз составит 180 дней при температуре -25°С.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид мясных зраз, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным блюдом.
Техническим результатом является повышение пищевой и биологической ценности, получение продукта с лечебно-профилактическими свойствами, повышение выхода продукта при снижении расхода мясного сырья за счет его замены амарантовым пастообразным концентратом.
Предложенный способ подтверждается следующим примером.
В 86 кг мясного фарша (говядина+свинина) при постоянном помешивании вносят 10 кг пастообразного концентрата из семян амаранта и 0,3 кг специй (соль, перец черный молотый). Формируют начинку из консервированных грибов 3,5 кг и репчатого лука 0,2 кг, затем ее обжаривают на растительном масле. Мясорастительную массу формируют в виде лепешечек толщиной 1 см. На середину кладут грибы и лук, после этого края лепешечек соединяют, придавая им овальную форму.