СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГУСТОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЖАНОЙ МУКИ
METHOD FOR PREPARATION OF THICK STARTER FOR BREAD WITH RYE FLOUR USAGE

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности  к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при приготовлении густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки, а точнее полученная густая закваска в дальнейшем может быть применима в производстве хлеба из муки ржаной и смеси ее с пшеничной в различных соотношениях.
9
9
Известен способ приготовления густой закваски для хлеба в разводочном и производственном циклах, включающий в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из муки ржаной обдирной и воды - в соотношении по массе (мука:вода) - (1:(1,0-1,2) чистыми культурами молочнокислых бактерий и дрожжей в нативном виде, причем в качестве чистых культур используют суспензию дрожжей Saccharomyces minor Чернореченский, содержащую (0,3-0,7)×10 клеток в 1 грамме, в сочетании со смесью объединенных на солодовом сусле штаммов молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 63, Lactobacillus brevis 5, Lactobacillus brevis 78, содержащей (0,8-1,2)×10 клеток в 1 грамме, при этом соотношение клеток дрожжей и молочнокислых бактерий составляет (1:(3-12)), далее полученную суспензию микроорганизмов вносят в питательную смесь при соотношении - (суспензия микроорганизмов: питательная смесь) - (1:(122-126), выдерживают при температуре 26-28°C в течение 16-18 ч до кислотности 6-8 град, во второй фазе разводочного цикла к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь в соотношении - (закваска: питательная смесь) - (1:1), а питательную смесь готовят смешиванием муки ржаной обдирной и воды в соотношении - (2,2:1) по массе, выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°C до конечной кислотности 8-10 град, а для третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью в соотношении - (закваска второй фазы: питательная смесь) - (1:1,5), а питательную смесь готовят из муки ржаной обдирной и воды в соотношении (мука: вода) - (1,4:1) по массе, выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°C до конечной кислотности закваски 11-14 град и подъемной силы 18-25 мин, закваску третьей фазы накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений при соотношении по массе (закваска: питание) - (1:(1-3)) с последующим брожением в течение 2,5-5 ч до кислотности 12-14 град и подъемной силы 18-25 мин («Сборник современных технологий хлебобулочных изделий», М., 2008 г., с.58-74.
Вид Saccharomyces minor - синоним Candida humilis: M.J.Brandt, M.G.Ganzle (Hrsg.) gegriindet von G.Spicher. Handbuch Sauerteig. B.Behr's Verlag GnbH & Co, 2006, p.95; данные сайта , MycoBank number 310303).
Недостатком известного способа приготовления ржаной густой закваски для хлеба по разводочному циклу с применением в первой фазе чистых культур микроорганизмов в нативном виде является нестабильное качество закваски из-за невозможности достичь необходимого соотношения молочнокислых бактерий и дрожжей из-за их нерационального количества в первой фазе, невысокая кислотность закваски, увеличенное содержание спирта в закваске, уменьшенное содержание летучих кислот и других ароматобразующих веществ в готовых изделиях, что отрицательно влияет на вкус и запах закваски и хлеба, при этом снижение содержания ароматобразующих веществ в закваске и хлебе обусловлено невысокой концентрацией клеток молочнокислых бактерий, вносимых с жидкой питательной средой, а также пониженной температурой брожения, которая составляет 26-28°C в разводочном цикле, вследствие чего в закваске накапливается небольшое количество клеток молочнокислых бактерий, продуцирующих органические кислоты и обеспечивающих необходимую кислотность, и увеличенное количество дрожжевых клеток, продуцирующих спирт и конкурирующих за субстрат с молочнокислыми бактериями.
Задачей, поставленной перед предлагаемым изобретением, является получение закваски со стабильно высокими качественными показателями в разводочном цикле и на первых фазах производственного цикла, а также повышение качества готового хлеба и улучшение его органолептических показателей - вкуса и запаха - за счет того, что в закваске накапливается существенное количество клеток молочнокислых бактерий, продуцирующих органические кислоты и обеспечивающих необходимую кислотность, и незначительное количество дрожжевых клеток, продуцирующих спирт и конкурирующих за субстрат с молочнокислыми бактериями.
9
9
Поставленная задача решается таким образом, что способ приготовления густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды при их соотношении по массе (1,6-1,8):(1-1,1) с добавлением биоконцентрата кислотностью - 9-21 град и влажностью - 35-40% в соотношении (биоконцентрат:питательная смесь) - ((0,8-1,2):(7-11)), представляющего собой смесь суспензии дрожжей S.minor RCAM01976 и концентрированной биомассы молочнокислых бактерий L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis RCAM01980 в соотношении по количеству клеток соответственно (0,8-1,2):(0,8-1,2):(0,8-1,2), с мукой ржаной обдирной и ржаными отрубями при соотношении по массе соответственно (суспензия дрожжей:концентрированная биомасса молочнокислых бактерий:мука ржаная обдирная:ржаные отруби) - ((1-3):(30-34):(22-26):(20-23)), содержащего в 1 грамме (0,0014-0,040)×10 клеток дрожжей и (2-20)×10 клеток молочнокислых бактерий в соотношении между собой 1:(500-1500), далее приготовленную густую закваску выдерживают 16-18 ч при температуре 30-32°C до кислотности 10-16 град и подъемной силы 30-40 мин, затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь в соотношении по массе (закваска:питание) - (1:(0,9-1,5)), а питательную смесь готовят из муки и воды, смешивая их в соотношении (мука:вода) - ((1,4-1,2): (0,9-1,1)) по массе, далее выдерживают 4-6 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности 10-16 град и подъемной силы 20-40 мин, а для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы в соотношении (закваска:питание) - ((0,9-1,1):(1-2)) по массе смешивают питательной смесью из муки ржаной обдирной и воды ((мука: вода) - (1,6-1,4):(0,9-1,1) по массе), выдерживают 4-6 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности закваски 11-16 град и подъемной силы 20-40 мин, затем закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью из муки ржаной обдирной и воды ((мука:вода) - (1,6-1,4):(0,9-1,1) по массе) в соотношении (закваска:питание) - (0,9-1,1):(1-5) по массе с последующим брожением в течение 2,5-16 ч при температуре 26-28°C до кислотности 11-16 град и подъемной силы 15-30 мин, готовую закваску, полученную в производственном цикле, используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-33% к массе муки при приготовлении хлеба.
9
9
Предлагаемый к использованию в данном способе биоконцентрат представляет собой брикет темно-коричневого цвета, плотной пастообразной консистенции, кислотность которого составляет - 9-21 град, влажность - 35-40%. Биоконцентрат вырабатывается из смеси суспензии дрожжей Saccharomyces minor RCAM01976 (синоним Candida humilis) и концентрированной биомассы чистых культур молочнокислых бактерий L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis RCAM01980 в соотношении по количеству клеток (0,8-1,2):(0,8-1,2):(0,8-1,2) с мукой ржаной обдирной и ржаными отрубями при соотношении по массе - (суспензия дрожжей: концентрированная биомасса молочнокислых бактерий: мука ржаная обдирная: ржаные отруби) - ((1-3):(30-34):(22-26):(20-23)), и содержащего в 1 грамме (0,0014-0,040)×10 клеток дрожжей и (2-20)×10 клеток молочнокислых бактерий в соотношении между собой (0,9-1,1):(500-1500).
Молочнокислые бактерии L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis - RCAM01980 задепонированы в ГНУ ВНИИ сельскохозяйственной микробиологии, справки о депонировании и паспорта на них представлены в приложении. Кроме того, в литературе эти же штаммы молочнокислых бактерий известны под названиями: штамм L.plantarum RCAM01977 известен как L.plantarum И-30, L.brevis RCAM00046 известен как L.brevis - 13, L.brevis RCAM01980 известен как L.brevis 27. Данные о них представлены в «Каталоге культур микроорганизмов «Молочнокислые бактерии и дрожжи для хлебопекарной промышленности» из коллекции Санкт-Петербургского филиала ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии» (Издательство: Россельхозакадемия, М., 2009 г., с.5, 49, 51, 56), известны также дрожжи Saccharomyces minor RCAM01976 задепонированы в ВНИИСХМ, справки о депонировании паспорта на них представлены в приложении. В литературе этот штамм известен с названием Saccharomyces minor 15ХД (синоним Candida humilis) («Каталог культур микроорганизмов «Молочнокислые бактерии и дрожжи для хлебопекарной промышленности» из коллекции Санкт-Петербургского филиала ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии». - М.: Россельхозакадемия, 2009 г., с.86).
Смесь чистых культур дрожжей и чистых культур молочнокислых бактерий берут в соотношении между собой по количеству клеток (0,9-1,1):(500-1500). Использование именно такого соотношения, а также соотношения между молочнокислыми бактериями L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis - RCAM01980 по количеству клеток (0,8-1,2):(0,8-1,2):(0,8-1,2) дает возможность получить закваску в разводочном цикле с кислотностью 10-16 град и подъемной силой 20-40 мин, а в производственном цикле с кислотностью 11-16 град и подъемной силой 15-30 мин.
Выдерживание закваски при температуре 30-32°C в первой фазе разводочного цикла в течение 16-18 ч, а во второй и третьей по 4-6 ч в каждой фазе позволяет создать оптимальные условия для накопления микроорганизмов, чтобы обеспечить кислотность закваски 10-16 град и подъемную силу 20-40 мин в разводочном цикле и способствует большому накоплению в оптимальных количествах ароматобразующих веществ (молочная, уксусная кислоты, спирты, эфиры и др.).
Использование закваски, приготовленной с применением биоконцентрата, при замесе теста в количестве 25-33% к массе муки в тесте помимо всех остальных преимуществ дает возможность улучшить органолептические характеристики хлеба - его вкус и запах.
Предложенный способ осуществляется следующим образом.
9
9
В первой фазе разводочного цикла производят заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды при их соотношении по массе (1,6-1,8):(1-1,1) с добавлением биоконцентрата кислотностью 9-21 град и влажностью 35-40% в соотношении (биоконцентрат:питательная смесь) -((0,8-1,2):(7-11)), представляющего собой смесь суспензии дрожжей S.minor RCAM 01976 и концентрированной биомассы молочнокислых бактерий L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis RCAM01980 в соотношении по количеству клеток ((0,8-1,2):(0,8-1,2):(0,8-1,2)) с мукой ржаной обдирной и ржаными отрубями при соотношении по массе - (суспензия дрожжей: концентрированная биомасса молочнокислых бактерий: мука ржаная обдирная:ржаные отруби) - (1-3):(30-34):(22-26):(20-23), и содержащего в 1 грамме ((0,0014-0,040)×10) клеток дрожжей и (2-20)×10 клеток молочнокислых бактерий в соотношении между собой ((0,9-1,1):(500-1500)). Далее приготовленную густую закваску выдерживают при температуре 30-32°C до кислотности 10-16 град и подъемной силы 30-40 мин. Затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь в соотношении по массе (закваска:питание) - (1:(0,9-1,5)), а питательную смесь готовят из муки и воды в соотношении - мука:вода ((1,4-1,2):(0,9-1,1)) по массе, выдерживают 4-6 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности 10-16 град и подъемной силы 20-40 мин. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из муки ржаной обдирной и воды, которая готовится в соотношении - мука:вода (1,6-1,4):(0,9-1,1) по массе в соотношении (закваска:питание) - ((0,9-1,1):(1-2)) и выдерживают 4-6 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности закваски 11-16 град и подъемной силы 20-40 мин. Затем закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью из муки ржаной обдирной и воды (мука:вода) - (1,6-1,4):(0,9-1,1) по массе в соотношении (закваска:питание)- ((0,9-1,1):(1-5)) по массе с последующим брожением в течение 2,5-16 ч при температуре 26-28°C до кислотности 11-16 град и подъемной силы 15-30 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-33% к массе муки при приготовлении хлеба.
Предлагаемое изобретение поясняется следующими примерами
Пример 1 (ближайший аналог). Для приготовления густой ржаной закваски известным способом используют чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, рецептуры и режимы приготовления закваски приведены в руководстве «Сборник современных технологий хлебобулочных изделий», М., 2008 г., с.58-74.
9
9
Основные технологические режимы приготовления густой закваски на чистых культурах микроорганизмов включают: внесение в первую фазу разводочного цикла чистых культур молочнокислых бактерий на солодовом сусле, содержащем (0,8-1,2)×10 клеток в 1 грамме, в количестве 30 мл, и суспензии дрожжей, содержащей (0,3-0,7)×10 клеток в 1 грамме, в количестве 10 мл, которые сливают вместе, вносят в питательную смесь из 2,36 кг муки ржаной обдирной и 2,6 кг воды и выдерживают при температуре 26-28°C в течение 16-18 ч до кислотности 6-8 град, получение закваски во второй фазе разводочного цикла, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из 3,5 кг муки ржаной обдирной и 1,5 кг воды, выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°C до конечной кислотности 8-10 град; получение закваски третьей фазы разводочного цикла, для чего закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из 8,8 кг муки ржаной обдирной и 6,2 кг воды и выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°C до конечной кислотности закваски 11-14 град и подъемной силы 14-20 мин. В производственном цикле к закваске добавляют питательную смесь из 43,9 кг муки ржаной обдирной и 31,1 кг воды выдерживают при температуре 26-28°C в течение 5 ч до достижения кислотности 12-14 град и подъемной силы 18-25 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, вводят при замесе теста в количестве 41,5 кг на 100 кг муки в тесте (25% к массе муки в тесте).
3
Хлеб дарницкий формовой, приготовленный на закваске, полученной известным способом по приведенным выше параметрам, имел следующие показатели качества: общую титруемую кислотность - 4,8 град, пористость - 65%, удельный объем - 2,12 см/г, сжимаемость мякиша - 24,2 ед. прибора. Кроме того, хлеб отличался низким содержанием летучих кислот - 8,75% и, в частности, уксусной кислоты - 0,006 г/100 г СВ при высоком содержании молочной кислоты (0,870 г/100 г СВ) и спирта (1,89% СВ). Показатели качества заквасок и хлеба дарницкого представлены в таблице.
Пример 2 (заявленный способ).
9
9
В первой фазе разводочного цикла готовят закваску путем внесения в питательную смесь из 2,7 кг муки ржаной обдирной и 1,7 кг воды биоконцентрата в количестве 0,625 кг, содержащего в 1 грамме 0,0014×10 клеток дрожжей и 2×10 клеток молочнокислых бактерий в соотношении между собой 1:1500, выдерживают 16 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности 13-16 град и подъемной силы 30-40 мин. На полученной закваске первой фазы готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из 2,9 кг муки и 2,1 кг воды, выдерживают 4 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности 10-13 град и подъемной силы 30-40. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из 6,0 кг муки ржаной обдирной и 4,0 кг воды и выдерживают 4 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности закваски 11-14 град и подъемной силы 30-40 мин.
В производственном цикле к закваске добавляют питательную смесь из 12,0 кг муки ржаной обдирной и 8,0 кг воды выдерживают при температуре 26-28°C в течение 2,5 ч до достижения кислотности 12-14 град и подъемной силы 15-30 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, вводят при замесе теста в количестве 41,5 кг на 100 кг муки в тесте (25% к массе муки в тесте). Выброженную закваску используют при замесе теста из муки, воды и дополнительного сырья по рецептуре хлеба дарницкого, предназначенного для массового потребления. Затем проводят брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку, выпечку.
3
Хлеб дарницкий формовой, приготовленный на закваске, полученной предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, имел следующие показатели качества: пористость - 66%, удельный объем - 2,14 см/г, сжимаемость мякиша - 24,5 ед. прибора, что сопоставимо с показателями качества хлеба, приготовленного на закваске, полученной способом, взятым за ближайший аналог. При этом в хлебе, приготовленном на закваске, полученной предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, показатели общей титруемой кислотности (5,8 град), общее содержание летучих кислот (34,0%) и уксусной кислоты (0,070 г/100 г СВ) были выше, содержание спирта (1,28% СВ) и молочной кислоты (0,765 г/100 г СВ) было ниже, а вкус и запах более выражены, чем в хлебе, приготовленном на закваске, полученной известным способом. Показатели качества заквасок и хлеба дарницкого представлены в таблице.
Пример 3 (заявленный способ).
9
9
В первой фазе разводочного цикла готовят закваску путем внесения в питательную смесь из 2,84 кг муки ржаной обдирной и 1,74 кг воды биоконцентрата в количестве 0, 42 кг, содержащего в 1 грамме 0,04×10 клеток дрожжей и 20×10 клеток молочнокислых бактерий в соотношении между собой 1:500, выдерживают 18 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности 10-14 град и подъемной силы 30-40 мин. На полученной закваске первой фазы готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из 2,75 кг муки и 2,25 кг воды, выдерживают 6 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности 13-16 град и подъемной силы 20-30 мин. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из 11,6 кг муки ржаной обдирной и 8,4 кг воды в соотношении и выдерживают 6 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности закваски 13-16 град и подъемной силы 20-30 мин.
В производственном цикле в закваску добавляют питательную смесь из 84,5 кг муки ржаной обдирной и 66,5 кг воды выдерживают при температуре 26-28°C в течение 16 ч до достижения кислотности 13-16 град и подъемной силы 15-30 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, вводят при замесе теста в количестве 41,5 кг на 100 кг муки в тесте (25% к массе муки в тесте). Выброженную закваску используют при замесе теста из муки, воды и дополнительного сырья по рецептуре хлеба дарницкого, предназначенного для массового потребления. Затем проводят брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку, выпечку.
3
Хлеб дарницкий формовой, приготовленный на закваске, полученной предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, имел следующие показатели качества: пористость - 67%, удельный объем - 2,14 см/г, сжимаемость мякиша - 25,0 ед. прибора, что сопоставимо с показателями качества хлеба, приготовленного на закваске, полученной способом, взятым за ближайший аналог. При этом в хлебе, приготовленном на закваске, полученной предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, показатели общей титруемой кислотности (5,9 град), общее содержание летучих кислот (34,2%) и уксусной кислоты (0,068 г/100 г СВ) были выше, содержание спирта (1,29% СВ) и молочной кислоты (0,78 г/100 г СВ) было ниже, а вкус и запах более выражены, чем в хлебе, приготовленном на закваске, полученной известным способом. Показатели качества заквасок и хлеба дарницкого представлены в таблице.
Пример 4 (заявленный способ).
9
9
В первой фазе разводочного цикла готовят закваску путем внесения в питательную смесь из 2,73 кг муки ржаной обдирной и 1,77 кг воды биоконцентрата в количестве 0,50 кг, содержащего в 1 грамме 0,02×10 клеток дрожжей и 20×10 клеток молочнокислых бактерий в соотношении между собой 1:1000, выдерживают 17 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности 10-13 град и подъемной силы 30-40 мин. На полученной закваске первой фазы готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из 3,53 кг муки и 2,72 кг воды, выдерживают 5 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности 12-15 град и подъемной силы 25-35 мин. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из 10,13 кг муки ржаной обдирной и 6,75 кг воды и выдерживают 5 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности закваски 12-15 град и подъемной силы 25-35 мин.
В производственном цикле в закваску добавляют питательную смесь из 30,4 кг муки ржаной обдирной и 20,3 кг воды выдерживают при температуре 26-28°C в течение 5 ч до достижения кислотности 12-15 град и подъемной силы 20-30 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, вводят при замесе теста в количестве 41,5 кг на 100 кг муки в тесте (25% к массе муки в тесте). Выброженную закваску используют при замесе теста из муки, воды и дополнительного сырья по рецептуре хлеба дарницкого, предназначенного для массового потребления. Затем проводят брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку, выпечку.
3
Хлеб дарницкий формовой, приготовленный на закваске, полученной предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, имел следующие показатели качества: пористость - 67%, удельный объем - 2,14 см/г, сжимаемость мякиша - 25,0 ед. прибора, что сопоставимо с показателями качества хлеба, приготовленного на закваске, полученной способом, взятым за ближайший аналог. При этом в хлебе, приготовленном на закваске, полученной предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, показатели общей титруемой кислотности (5,8 град), общее содержание летучих кислот (34,1%) и уксусной кислоты (0,069 г/100 г СВ) были выше, содержание спирта (1,28% СВ) и молочной кислоты (0,77 г/100 г СВ) было ниже, а вкус и запах более выражены, чем в хлебе, приготовленном на закваске, полученной известным способом. Показатели качества заквасок и хлеба дарницкого представлены в таблице.