ФАРШЕВЫЙ ПРОДУКТ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ
MINCE PRODUCT OF HYDROBIONTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов переработки из гидробионтов профилактического назначения, которые могут быть использованы в качестве полуфабрикатов для приготовления вторых блюд.
2
Известен мясной продукт - котлеты, содержащий мясо, белый хлеб, чеснок, лук, зелень, СО-экстракт черного горького перца, сушеный жом сахарной свеклы, морковь, яйца и воду (см. патент RU №2165165, МПК A23L 1/317, А23В 4/00, A23L 1/31, опубл. 20.04.2001, бюл. №11).
2
Недостатками известного продукта являются: применение в нем сушеного жома сахарной свеклы как удешевляющего компонента, а не в качестве функциональной добавки, из-за чего невозможно определить содержание в мясном продукте пищевых волокон, а также использование СО-экстрактов, технология получения которых сложная и дорогостоящая, отрицательно сказывающаяся на себестоимости продукции.
Известен продукт - рыбные котлеты, включающий рыбный фарш, хлеб пшеничный, твердые жиры, лук репчатый пассированный, соль поваренную, крупу манную, сухое молоко, яичный порошок, муку нута, обжаренные баклажаны, грушу и сахар (см. патент RU №2195145, МПК A23L 1/325, 1/29, опубл. 27.12.2002, бюл. №36).
Недостатками известного продукта являются: использование в нем растительного сырья как вкусового компонента, а не в качестве функциональной добавки, поэтому на основании заявленных компонентов нельзя судить о содержании в рыбном продукте пищевых волокон, а также многокомпонентность и сложность рецептуры рыбных котлет.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является диетический продукт, содержащий фарш рыбный, сухое молоко обезжиренное, яйцо, компоненты переработки моллюсков, сахар-песок, масло растительное, специи, крахмал, кислоту аскорбиновую, пищевые добавки - фосфат натрия, нитрит натрия (см. патент RU №2193332, МПК A23L 1/325, 1/29, опубл. 27.11.2002, бюл. №33).
Недостатками известного диетического продукта являются: применение в нем фосфатов, большое содержание пищевых добавок, вводимых в диетический продукт, и отсутствие в продукте компонентов, содержащих пищевые волокна.
Технический результат изобретения - расширение ассортимента мясосодержащих изделий за счет использования мяса гидробионтов - пресноводных ластоногих и введения пищевых волокон в виде пектиновых веществ.
Технический результат достигается тем, что в фаршевом продукте из гидробионтов, содержащем рыбу, молоко сухое, соль поваренную пищевую, специи, согласно изобретению дополнительно в фарш вводят измельченное мясо пресноводных ластоногих, бланшированное, рыбу используют с содержанием жира не менее 12%, в фарш также дополнительно вводят пектат кальция, воду, хлеб белый, лук репчатый, панировочные сухари для обвалки при следующем соотношении компонентов, масс.%:
Мясо пресноводных ластоногих, бланшированное
30-32
Рыба с содержанием жира не менее 12%
45-47
Молоко сухое
0,8-0,9
Вода
8-9
Лук репчатый
1-3
Пектат кальция
0,8-1,0
Хлеб белый
6-8
Сухари панировочные для обвалки
1-3
Соль поваренная пищевая
1-1,5
Специи
остальное
Технический результат достигается также и тем, что в качестве рыбы берут копченую рыбу.
Технический результат достигается также и тем, что в качестве рыбы берут свежемороженую рыбу с добавлением коптильной жидкости в количестве 1 масс.%.
Выбор мяса пресноводных ластоногих, например мяса пресноводного тюленя, в количестве 30-32 масс.% обусловлен прежде всего рациональным использованием сырья. Известно, что промысел пресноводного тюленя ведется с целью получения меха, а мясо, которое составляет 30-35% от массы туши, практически не перерабатывается, хотя по содержанию полноценного белка не уступает мясу сельскохозяйственных животных, по содержанию легкоусвояемого железа в гемовой форме (8,0) превышает в пять раз мясо говядины (1,7). Поэтому мясо пресноводного тюленя может быть использовано в производстве фукционального продукта по профилактике железодефицитных анемий, не прибегая к использованию пищевых добавок. Мясо пресноводного тюленя имеет специфический вкус, по влагосвязывающей и влагоудерживающей способности превосходит мясо рыбы, низкокалорийно. Из-за низкого содержания внутримышечного жира мясной фарш после тепловой обработки имеет рыхлую консистенцию. Использование белого хлеба в количестве 7-9 масс.% и рыбы с содержанием жира не менее 12%, либо копченой, либо свежемороженой с добавлением пищевой добавки - коптильной жидкости 1 масс.% продукта в количестве 45-47 масс.% позволило получить стабильную консистенцию продукта. Использование рыбы с содержанием жира не менее 12%, например тихоокеанской сельди, в указанных в рецептуре соотношениях позволит получить продукт с приемлемой жирностью без дополнительного введения жира. Мясо рыбы хорошо сочетается с мясом пресноводного тюленя, придает продукту диетические свойства в силу более легкой усваиваемости. Кроме того, это улучшает экономические показатели производства продукта. Использование сухого молока в количестве 1-2 масс.%, разведенного водой в количестве 7-9 масс.%, положительно влияет на цвет продукта.
Пектат кальция добавляется в предлагаемый продукт в качестве пищевого волокна для обогащения продукта пектином. Известно, что все продукты животного происхождения практически не содержат пищевых волокон, которые так необходимы с точки зрения адекватного питания. Среди пищевых волокон особая роль принадлежит пектиновым веществам, которые в настоящее время рассматриваются не только как сорбенты токсических веществ, но и как пребиотики для полезной микрофлоры кишечника.
В кислой среде желудка от вводимого пектата кальция отщепляется кальций, что усиливает его сорбционную способность. Отщепившийся кальций также может абсорбироваться организмом. Известно, что фенольные соединения коптильного дыма обладают антиоксидантной и антимикробной активностью. В продукте они выполняют роль консервантов. Сухари панировочные для обвалки позволят увеличить влагоудерживающую способность и упругость продукта, придать более светлый оттенок, приятный привкус и хруст готовому продукту.
Таким образом, по совокупности свойств готовый продукт может быть отнесен к продуктам диетического питания благодаря повышенному содержанию гемового железа и введению пищевых волокон - пектата кальция и рекомендован в профилактике железодефицитных анемий и патологий, связанных с недостатком растворимых пищевых волокон.
Фаршевый продукт из гидробтонтов готовят следующим образом: жилованное мясо ластоногих, например пресноводных тюленей, в количестве 30-32 масс.% измельчают на кусочки размером 10×10 мм и бланшируют в течение 8-10 минут, после охлаждения измельчают на волчке с диаметром отверстий 3 мм.
Рыбу с содержанием жира не менее 12%, например тихоокеанскую сельдь, либо копченую, либо свежемороженую с добавлением пищевой добавки - коптильной жидкости 1 масс.% продукта после дефростации разделывают, промывают, отделяют шкуру и кости, измельчают на волчке с диаметром отверстий 3 мм.
Подготавливают лук репчатый, для чего его сортируют, очищают, нарезают. Подготовленное сырье загружают в фаршемешалку в следующей последовательности: подготовленное рыбное сырье в количестве 45-47 масс.% из копченой рыбы, подготовленное мясное сырье ластоногих в количестве 30-32%, молоко сухое 0,8-0,9 масс.%, разведенное водой в количестве 8-9 масс.% в соотношении 1:10, хлеб белый 6-8 масс.%, пищевые волокна - пектат кальция 0,8-1,0 масс.%, специи - перец черный, соль поваренную пищевую в количестве 1-1,5 масс.%. В случае использования свежемороженой рыбы в куттер также добавляется пищевая добавка - коптильная жидкость в количестве 1 масс.%. Сырье перемешивают до получения однородной массы в течение 5-6 минут. Полученную массу отправляют на формовку, панируют в сухарях для обвалки в количестве 1-3 масс.% и упаковывают.
Сочетание компонентов фаршевого продукта в весовых соотношениях, указанных в формуле изобретения, позволяет получить качественный фаршевый продукт из гидробионтов с использованием мяса пресноводных ластоногих с хорошими органолептическими свойствами, обогащенного пищевыми волокнами и с повышенным содержанием гемового железа, с более длительными сроками хранения за счет введения пищевой добавки - коптильной жидкости. Увеличение или уменьшение доли составляющих компонентов рецептуры фаршевого продукта из гидробионтов относительно установленных пределов приводит к нежелательным эффектам, проявляющимся в снижении качества продукта, поскольку только в соотношении приблизительно 1:1,5 мяса пресноводных ластоногих к мясу рыбы соответственно достигается оптимальный вкус и запах комбинированного продукта, а содержание пищевых волокон - пектата кальция в количестве 0,8-1,0 масс.% в готовом продукте составляет приблизительно 30% от суточной потребности человека в пектиновых веществах, снижение или увеличение доли других компонентов в продукте также снизит органолептические показатели продукта.
Примеры, подтверждающие получение фаршевого продукта из гидробионтов с его органолептической оценкой.
Пример 1.
Фаршевый продукт готовят следующим образом: жилованное мясо ластоногих, например пресноводных тюленей, измельчают на кусочки размером 10×10 мм и бланшируют в течение 8-10 минут, измельчают на волчке с диаметром отверстий 3 мм.
Рыбу свежемороженую с содержанием жира не менее 12%, например тихоокеанскую сельдь свежемороженую, с добавлением пищевой добавки - коптильной жидкости 1 масс.% разделывают, промывают, отделяют шкуру и кости, измельчают на волчке с диаметром отверстий 3 мм.
Подготавливают лук репчатый, для чего его сортируют, очищают, нарезают. Сырье загружают в куттер в следующей последовательности: подготовленное рыбное сырье - тихоокеанскую свежемороженую сельдь с добавлением коптильной жидкости, подготовленное мясное сырье пресноводных ластоногих, молоко сухое, разведенное в соотношении 1:10 водой, хлеб белый, пищевые волокна - пектат кальция, специи - перец черный, соль поваренную пищевую. Сырье куттеруют до получения однородной массы в течение 5-6 минут. Полученную массу отправляют на формовку, панируют в сухарях для обвалки и упаковывают. Приготовление проводят при следующем соотношении компонентов, масс.%:
Мясо пресноводных ластоногих, бланшированное
30
Рыба свежемороженая с содержанием жира не менее 12%
45
Коптильная жидкость
1
Молоко сухое
0,9
Вода
9
Лук репчатый
3
Пектат кальция
1
Хлеб белый
7
Сухари панировочные для обвалки
2
Соль поваренная пищевая
1,0
Перец черный
0,1
Органолептическая оценка полученного продукта составила по 9-балльной шкале - 7.4.
Пример 2.
Фаршевый продукт из гидробионтов получают аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, масс.%:
Мясо пресноводных ластоногих бланшированное
32
Рыба свежемороженая с содержанием жира не менее 12%
47
Коптильная жидкость
1
Вода
8
Молоко сухое
0,8
Лук репчатый
1
Пектат кальция
0,8
Хлеб белый
6
Сухари панировочные для обвалки
1
Соль поваренная пищевая
1,5
Перец черный
0,9
Органолептическая оценка полученного продукта составила по 9-балльной шкале - 7.1.
Пример 3.
Фаршевый продукт из гидробионтов получают аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, масс.%:
Мясо пресноводных ластоногих бланшированное
31
Рыба свежемороженая с содержанием жира не менее 12%
46
Коптильная жидкость
1
Вода
8,5
Молоко сухое
0,85
Лук репчатый
2
Пектат кальция
0,9
Хлеб белый
7
Сухари панировочные для обвалки
1,4
Соль поваренная пищевая
1,25
Перец черный
0,1
Органолептическая оценка полученного продукта составила по 9-балльной шкале - 7.1.
Пример 4.
Фаршевый продукт из гидробионтов получают аналогично примеру 1, а для получения рыбного фарша используют рыбу с содержанием жира не менее 12% - тихоокеанскую сельдь копченую, при следующем соотношении компонентов, масс.%:
Мясо пресноводных ластоногих бланшированное
30
Рыба копченая с содержанием жира не менее 12%
46
Молоко сухое
0,9
Вода
9
Лук репчатый
3
Пектат кальция
1
Хлеб белый
6
Сухари панировочные для обвалки
3
Соль поваренная пищевая
1,0
Перец черный
0,1
Органолептическая оценка полученного продукта составила по 9-балльной шкале - 7.8.
Пример 5.
Фаршевый продукт из гидробионтов получают аналогично примеру 4 при следующем соотношении компонентов, масс.%:
Мясо пресноводных ластоногих бланшированное
32
Рыба копченая с содержанием жира не менее 12%
47
Вода
8
Молоко сухое
0,8
Лук репчатый
1
Пектат кальция
0,8
Хлеб белый
8
Сухари панировочные для обвалки
1
Соль поваренная пищевая
1,0
Перец черный
0,4
Органолептическая оценка полученного продукта составила по 9-балльной шкале - 7.0.
Пример 6.
Фаршевый продукт из гидробионтов получают аналогично примеру 4 при следующем соотношении компонентов, масс.%:
Мясо пресноводных ластоногих бланшированное
31
Рыба копченая с содержанием жира не менее 12%
46
Вода
8,5
Молоко сухое
0,85
Лук репчатый
2
Пектат кальция
0,9
Хлеб белый
7
Сухари панировочные для обвалки
3
Соль поваренная пищевая
1,5
Перец черный
1,25
Органолептическая оценка полученного продукта составила по 9-балльной шкале - 7.0.
Из приведенных примеров можно сделать вывод, что в указанных пределах соотношения компонентов органолептические показатели достаточно высоки и незначительно отличаются друг от друга.
Предлагаемый фаршевый продукт из гидробионтов по сравнению с прототипом (см. патент RU №2193332, МПК A23L 1/29, 1/325, опубл. 27.11.2002 г., бюл. №33) имеет следующие преимущества:
- в результате использования мяса ластоногих в готовом продукте в 2 раза повышается содержания железа в гемовой форме, наиболее легко усваиваемого человеком;
- продукт не содержит пищевых добавок, в том числе фосфата натрия и нитрата натрия;
- в продукте предусмотрен важный функциональный ингредиент - пищевое волокно - пектин, вводимый в виде пектата кальция, выделяемый из дешевого побочного сырья, содержание которого точно указано в рецептуре.
Обогащенный функциональными компонентами продукт в количестве 100 г позволяет удовлетворить суточную потребность человека в железе на 30% и в пектиновых веществах на 40%.