ПОЛУЧЕНИЕ БИОКЕФИРА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С НАТУРАЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ "БОЯРУШКА"
PRODUCTION OF "BOYARUSHKA" FUNCTIONAL PURPOSE BIOKEFIR WITH NATURAL ADDITIVES

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочному производству.
Кисломолочные продукты обеспечивают потребности организма в полноценном кальции, необходимом для работы нервной, костной и сердечно-сосудистой системы, а также в белке. Более того, в кисломолочных продуктах кальций содержится в оптимальном соотношении с разными элементами и с фосфором, которые способствуют лучшему его усвоению. Но главное преимущество кисломолочных продуктов - это содержащиеся в них бифидобактерии, убивающие гнилостные и болезнетворные микроорганизмы, отравляющие организм.
Для производства продуктов функционального назначения на основе биокефира необходимо использование натуральных добавок, таких как боярышник, который содержит разнообразные вещества, активно участвующие в регуляции многих физиологических процессов человеческого организма. В плодах накапливаются различные биологически активные вещества и соединения, включая сорбит, холин, фруктозу, эфирные масла, ряд кислот, в том числе кратеговая кислота, витамины группы В, С, каротин; содержится более 30% жирного масла.
Стевия - источник низкокалорийного натурального заменителя сахара. Основными сладкими компонентами листьев стевии являются гликозиды: стевиозид, ребаудиозиды, дулкозид. Стевия является природным консервантом, обладает антимикробным и противогрибковым действием. Стевия способствует выведению продуктов обмена, шлаков, солей тяжелых металлов из организма, оказывает тонизирующее действие, восстанавливает силы человека после нервного и физического истощения, замедляет процесс старения.
Способ приготовления кисломолочного напитка характеризуется тем, что он предусматривает обогащение биокефира натуральными растительными наполнителями. Первым является пюре боярышника. Плоды боярышника подготавливаются к тепловой обработке, опускаются в кипящую воду и варятся до размягчения 5-10 минут. После охлаждения плоды боярышника протираются через сито.
Чтобы предотвратить обсеменение готового продукта микрофлорой, попавшей в пюре во время протирки, пюре пастеризуется при температуре 65-70°С в течение 20 минут, охлаждается и вносится в продукт в количестве 20%.
Вторым наполнителем является сироп стевии. Подсластитель вносится в количестве 3% в пересчете на сахар одновременно с пюре боярышника.
Натуральные наполнители вносятся с закваской. Молоко пастеризуется при температуре (92±2)°С с выдержкой от 2 до 8 минут. Далее молоко охлаждается до температуры заквашивания: 30±2°С.
Технический результат заключается в повышении биологической и пищевой ценности, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готового продукта, увеличении продолжительности хранения его, расширении ассортимента изделий функционального назначения.
С пюре боярышника в композиционную смесь вносятся вещества, которые оказывают расширяющее действие на сосуды сердца и улучшают усвоение кислорода сердечной мышцей (она начинает сокращаться сильнее и реже), снимают аритмию. Кроме того, боярышник снижает кровяное давление и оказывает успокаивающее действие, прописывается как лекарство при бессоннице, как полоскание при заболеваниях горла. В плодах боярышника содержатся витамины С и РР, каротин, некоторое количество кислот, много сахаров в виде фруктозы (поэтому их можно есть и при диабете), много пектина (он образуется при переработке желе), выводящего из организма соли тяжелых металлов и другие вредные вещества (снижается уровень холестерина в крови).
Стевия богата гликозидами (стевиозид, ребаудиозиды (А, С, D, Е), дулкозид, стевиол биозид), которые способствуют улучшению углеводного обмена, стимулируют секрецию инулина при сахарном диабете, витамин С, бета-каратин, минералы, цинк, селен обладают антиоксидантными свойствами.
Мягкое диуретическое действие растения способствует выведению продуктов обмена, шлаков и солей тяжелых металлов из организма.
Химический состав композиционной смеси представлен в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав композитной смеси
Наименование компонента
Содержание в 100 г смеси, %
Вода
90,4
Белки
3,0
Жиры
1,0
Углеводы
4,0
Холестерин
3,0
Насыщенные жирные кислоты
0,7
Моно- и дисахариды
4,0
Зола
0,7
Органические кислоты
0,9
Витамины
Витамин А
0,02
Витамин РР
0,1
Бета-каротин
0,01
Витамин А (РЭ)
22
Витамин В1 (тиамин)
0,03
Витамин В2 (рибофлавин)
0,17
Витамин В3 (пантотеновая)
0,3
Витамин В6 (пиридоксин)
0,06
Витамин В9 (фолиевая)
7,8
Витамин С
0,7
Витамин Н (биотин)
3,5
Витамин РР (ниациновый эквивалент)
0,8
Холин
43 (мг)
Макроэлементы
Кальций
120
Магний
14
Натрий
50
Калий
146
Фосфор
95
Хлор
110
Сера
29
Микроэлементы
Железо
0,1
Цинк
0,4
Йод
9
Медь
10
Марганец
0,006
Селен
2
Хром
2
Фтор
20
Молибден
5
Кобальт
1
Пример
Готовят 200 мл молока, пастеризуют, охлаждают, вносят 10 мл закваски (заквасочная композиция, состоящая из кефирной закваски и бифидобактерий), добавляют 20 мл пюре боярышника и 0,3 мл сиропа стевии. Отправляют в термостат до кислотности 90-100°Т, охлаждают до 8-10°С. Продолжительность охлаждения и созревания составляет 12-24 часа.
Определяют органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта.
Данные представлены в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта
Наименование показателя
Характеристика готовых продуктов
Биокефир
Боярушка
Консистенция и внешний вид
Однородная, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства
Однородная, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства
Вкус и запах
Кисломолочный, освежающий
Кисломолочный, освежающий, слегка острый с легким привкусом внесенных растительных наполнителей
Цвет
Молочно-белый, слегка кремоватый, равномерный по массе
Кремоватый по всей массе
Физико-химические показатели
Массовая доля белка, %
3,0
3,2
жира, %
1,0
1,05
Углеводы, г
4,0
4,2
Моно- и дисахариды, г
4,1
4,9
Пищевые волокна, г
0
1,0
Минеральные вещества, мг% в 100 г продукта
калий
146
152
кальций
120
141
магний
14
14,5
натрий
52
123,5
фосфор
73
75,5
железо
0,1
0,69
Витамины
ниацин (РР), мг
0,1
0,14
бета-каротин, мкг
0
249
аскорбиновая кислота (С), мг
0,8
1,27
тиамин (B<sub>1</sub>), мкг
0,03
0,03
рибофлавин (B<sub>2</sub>), мг
0,13
0,15
Таблица 3
Микробиологические показатели биокефира «Боярушка» функционального назначения с натуральными добавками
Показатель
Нормы
Новый продукт
БГКП (колиформы) в 3 см<sup>3 </sup>продукта
не допускается
не обнаружено
S.aureus в 10 см<sup>3</sup> продукта
не допускается
не обнаружено
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 50 см<sup>3</sup> продукта
не допускается
не обнаружено
Дрожжи, КОЕ/см<sup>3</sup>, не более
1,0×10<sup>4</sup>
1,0×10<sup>4</sup>
Ацидофильные микроорганизмы, КОЕ/см<sup>3</sup>, не менее
1×10<sup>7</sup>
1×10<sup>7</sup>
Бифидобактерии, КОЕ/см<sup>3</sup>, не менее
1×10<sup>6</sup>
1×10<sup>6</sup>
Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/см<sup>3</sup>, не менее
1×10<sup>7</sup>
1×10<sup>7</sup>
Как видно из таблиц, пищевая и биологическая ценность кисломолочного продукта с добавлением натуральных наполнителей отвечает требованиям ГОСТа.
Предложенный способ позволяет
- повысить биологическую ценность продукта;
- увеличить продолжительность хранения продукта;
- расширить ассортимент кисломолочных продуктов функционального назначения.
Источники информации
1. Калинина Л.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. - СПб: ГИОРД, 2008.
2. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов - М.: КолосС, 2008.
3. Рогов И.А., Титов Е.И., Тихомирова Н.А. Перспективные направления переработки вторичных молочных ресурсов - Ж. Переработка молока, №2, 2010.
4. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник - М.: ДеЛи-принт, 2002.
5. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания на молочной основе. - Учебное пособие. - СПб: Троицкой мост, 2010.
6. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. - М.: ДеЛи-принт, 2008.