Там, где трава ближе к небу

еда с Сергеем Пархоменко

В Обрак мы заехали случайно и к Мишелю Брасу так и не попали. Оказались тут, похоже, в ту самую единственную неделю в году, когда знаменитый на весь мир отель-ресторан закрыт. Ну кто ж знал! Нам ведь вчера еще вообще, если честно, ничего не было известно про то, что на свете существует этот странный угол.

Точнее, не угол, а скорее стол — плоское, действительно как стол, плато, покрытое бесконечными лугами жесткой, неправдоподобно густой буроватой травы, кое-где разрезанными грядами невысоких угловатых скал. На краю уцелел массив древнего и дремучего леса — пустого, молчаливого и темного, без единой птицы, без травинки, без подлеска, с беспорядочным частоколом стволов, сплошь затянутых на высоту в два человеческих роста жесткими голубоватыми лишайниками.

А вроде только что медленно, не торопясь, с наслаждением разглядывая придорожные деревушки, ехали мягкой, этакой всей округлой долиной реки Лот. Это, если по карте смотреть, верхний край юго-западного региона Франции. У подножия Центрального горного массива. Более или менее между Тулузой и Бордо — ну, вы понимаете. Благословенные, в сущности, места. Родина "черных вин" Кагора, захолустное царство фуа-гра... Повторяя мягкий изгиб речной излучины, дорога делает поворот, еще глубокую петлю, дает какое-то ответвление в сторону.

И вдруг асфальт начинает ввинчиваться крутым серпантином в неожиданно крутой склон, воздух становится густым и холодным, к дороге подступает стена того самого заговоренного молчаливого леса, над самой головой собирается еще и плотная пелена тумана, и, наконец, ты останавливаешься, когда вдруг замечаешь в нем какую-то странную, нависшую прямо над ветровым стеклом железяку. Несколько минут спустя ты сообразишь, что железяка — это заржавленное кресло неизвестно как и кем тут протянутого горнолыжного подъемника и что, выходит, ты заехал, сам не заметив как, в довольно высокие и дикие горы.

Достопримечательностей тут немного. Крохотный городишко Лагийоль, живущий доходом от фабрики знаменитых — пижонских таких, узких и изогнутых "в талии", с точеными костяными ручками — лагийолевских ножей. Припоминаете? Ну да, их в дорогих ресторанах к жареному мясу обычно кладут. Вот это они и есть. Между прочим, фабрику для них прямо в центре городка спроектировал не кто-нибудь, а Филипп Старк. Он же лет пятнадцать назад и дизайн самих ножей слегка "подправил". Из исторических диковин — средневековый монастырь с гигантским, чуть не с футбольное поле, крытым дортуаром. Рядом пара средневековых же замков — удивительно хорошо сохранившихся, хоть сейчас их режь на глянцевые звездочки и собирай, как пазл.

Да. И Мишель Брас. Он, говорят, из этих самых краев происходит и вот теперь, став мировым гастрономическим гуру, построил тут свой дом-ресторан. В чистом поле, среди ветра, камней и травы, огромный угловатый загадочный ковчег, к которому и не поймешь, с какой стороны подойти. Приезжают люди, поселяются тут же в отеле. Живут три дня. И что вы думаете — три дня жрут? Ничего подобного — три дня прислушиваются к вкусам и ароматам произведений Браса, странных, растрепанных, светящихся красками почти неоновой яркости. Не разложенных по тарелкам, а скорее написанных по огромным панелям из белого матового стекла, что несут к столам.

Черт его знает, откуда тут такое выросло. Вообще-то здесь другое едят.

Посреди Лагийоля — памятник быку местной мясной породы. Их тут вокруг, на тех самых лугах, тысячи и тысячи. Огромные, как носороги, медлительные и с такой "анатомией", переливающейся под темно-шоколадной гладкой шкурой, что сразу понимаешь, с кого лепили знаменитого быка на Уолл-стрит, перед Нью-Йоркской биржей. Вот этот бык и есть основа местной немудрящей гастрономии.

Вырежут из середины туши, у могучей хребтины котлетку фунта на три — и на решетку ее над углями. Нарубят голяшку пантагрюэлическую шайбами толщиной в руку — и тушат в вине с травами, пока запахи не заполнят дом от крыши до подвала. Или вот хвостов наберут в огромный луженый котел — и варят суп. Суп. Суп с чесноком, луком-пореем и крупной белой фасолью. Ну, до супа того мы как-нибудь с вами отдельно доберемся.

Это я потом насмотрелся всякого восторженного кино про брасовский ресторан. Много чего прочел о нем. Много слышал захлебывающихся, сбивчивых, восхищенных слов. А за стол самим попасть нам тогда так и не удалось. Не повезло.

Мы спустились в Лагийоль. Сели там в какой-то харчевне. И нам принесли телячьи почки, тушенные в горчице, и к ним большую закопченную кастрюлю с гнутой ручкой, полную дымящегося тягучего картофельного пюре с сыром. Почки были от одного из тех "носорогов", что пасутся в здешних местах. От небольшого, правда, молоденького еще.

С такой едой проще простого дело иметь. Выбрать на прилавке у хорошо знакомого мясника небольшие и блестящие, словно лакированные, равномерные по тону, без пятен и трещин, украшенные аккуратным комочком белоснежного жира в центре телячьи почки — по одной на каждого будущего едока. Убедиться в абсолютной их свежести, тщательно обнюхав и осмотрев каждую.

Перед самым ужином промыть почки в холодной воде, обсушить бумажным полотенцем, разложить на доске вогнутыми сторонами вверх и аккуратно вырезать при помощи небольшого узкого ножа стягивающие их жилки и сосуды, а затем дочиста удалить и жир.

Теперь в большой сковороде разогреть оливковое масло и растопить в нем сливочное, тут не экономя особенно: ну, скажем, считая по столовой ложке на каждую почку. Быстро на сильном огне обжарить их целиком до красивого красноватого, но ни в коем случае не слишком темного тона, перевернув ровно один раз и старясь зря их не тревожить, не болтать из стороны в сторону. Затем посолить, поперчить из мельницы, облить белым вином, разбавленным в пополам водою.

Прикрыть крышкой, убавить огонь и потушить так минут десять, не больше. Даже и лука никакого не надо, заметьте. Прожариться почки должны почти на всю глубину, но все же в самом центре каждой округлой их доли должен остаться кусочек розовой полусырой мякоти. Это и называется a la goutte de sang — "с каплей крови". Кстати, французские повара и кухарки относятся к этой "капле крови" с таким же трепетом, как их итальянские коллеги к своему знаменитому макаронному "аль денте". И это, конечно, верно. Если хотите, чтобы всякая требуха получалась у вас вкусно, в том числе и телячья печенка, например, да и вот почки особенно, придется научиться безошибочно ловить субпродукты именно на такой степени прожарки.

Ну вот, остается закончить соус. Почки вынуть и отложить куда-нибудь в теплое место, чтобы не остывали, прикрыв фольгой, а оставшийся на сковороде сок выпарить, усилив огонь, вдвое. Затем на сковороду вылить сливки и выложить французскую горчицу по-старинному, то есть ту, что с цельными зелеными горчичными зернышками и кислым вином. Все энергично взбивать пластиковым венчиком, пока не загустеет опять. Попробовав, досолить и доперчить, если нужно.

Наконец, нарезать почки поперек толстыми, с большой палец, ломтями, выложить в просторное блюдо, облить соусом, слегка посыпать мелко нарезанной петрушкой. Только и всего.

До Мишеля Браса мы то ли доберемся когда-нибудь еще, то ли нет. Кто знает? А живем мы сейчас. И наше умение радоваться простому, но настоящему — без обмана и без подвоха — помогает нам справляться с нашей этой жизнью.

Тушеные телячьи почки под соусом из зернистой горчицы

6 небольших (грамм по 150-200) телячьих почек

Белое сухое вино 1,5 стакана

20-процентные сливки 0,25 л

Зернистая горчица по-старинному 5 столовых ложек

Оливковое и сливочное масло

Соль и перец

Свежая зелень петрушки небольшой пучок