Производство, качество и технологическая пригодность молочного сырья в системе инновационного развития АПК Воронежской области

УДК 636.22/28.082.26

Производство, качество и технологическая пригодность молочного сырья

в системе инновационного развития АПК Воронежской области

Г.В. Овсянникова, канд. с.-х. наук, доцент, Е.Е. Курчаева, канд. техн. наук, доцент Воронежский ГАУ им. императора Петра I

В современном мире адаптация сельскохозяйственных предприятий к жестким требованиям Всемирной торговой организации в условиях возрастающей конкуренции на глобальных рынках продовольствия и ресурсов возможна при внедрении инновационных технологий и поддержке инвестиционного процесса. Это связано прежде всего с обеспечением продовольственной безопасности страны. В Воронежской области на сегодняшний день при финансовой поддержке федеральных и региональных властей создан благоприятный инвестиционный климат для развития молочного животноводства.

Приоритетное внимание к молочному животноводству обусловлено тем, что за годы реформ именно эта отрасль понесла наибольший урон и все еще не в состоянии преодолеть последствия кризиса. В настоящее время в области наступил период стабилизации поголовья коров, увеличения молочной продуктивности и валового производства молока (на рис. 1 и 2 приведены данные по АПК Воронежской области). Несмотря на то что 2012 год для молочного жи-

вотноводства России был непростым, в Воронежской области по итогам года отмечен прирост производства молока. Приближение молочной продуктивности дойного стада к 5000-му рубежу подтверждает тенденцию интенсификации в отрасли.

Основными базовыми элементами эффективного производства качественного молока-сырья являются: кормовая база, генетический потенциал животного - основного средства производства, комплексная механизация и автоматизация технологических процессов и, безусловно, человеческий фактор.

Для модернизации отрасли молочного скотоводства область располагает всеми необходимыми предпосылками, в том числе высокопродуктивными породами молочного скота. Интенсивность животноводства обостряет межпородную конкуренцию. Остаются те породы, которые обладают высоким уровнем продуктивности, экономически выгодны и пригодны к эксплуатации в условиях интенсивной технологии.

Основными разводимыми породами крупного рогатого скота на территории Воронежской области явля-

ются: красно-пестрая, симментальская, черно-пестрая, голштино-фриз-ская (рис. 3). В небольшом количестве разводится скот айрширской породы. Удельный вес скота симментальской породы, который до недавнего времени имел историческое преимущество в силу высокой адаптационной пластичности, уменьшается и составляет 20,4 % от поголовья. Причина заключается в переориентации хозяйств на разведение молочных пород интенсивного типа [1].

Сегодня каждый регион обязан обеспечить приток на территорию капитала, опираясь на использование своих конкурентных преимуществ. Для Черноземья таким преимуществом является ориентация на продажу высококачественного и экологически чистого продовольствия.

Поступление в Воронежскую область отечественных и иностранных инвестиций и внедрение инновационных технологий создают оптимальные возможности для перехода от импорта готовой продукции к импорту технологий.

Около двадцати проектов работают в области на развитие АПК с це-

1600000 1400000 * 1200000

* 800000 § 600000 т 400000 200000 0

11111

7*

1981 1996 2005 2009 2010 2011 2012 г.

Рис. 1. Динамика валового производства молока и продуктивности коров в Воронежской области за 1981-2012 гг.

° 1000000

5000 4500 4000

* 3500

^

3000

0

го 2500

1

ПЗ

1 1500 1000 500

0 1981 1996 2005 2009 2010 2011 2012 г. Рис. 2. Динамика продуктивности коров в Воронежской области за 1981-2012 гг.

у

у Я

/

Рис. 3. Удельный вес скота разных пород, разводимых в Воронежской области

лью повышения удельного веса российских продовольственных товаров.

Из проектов, активно развивающих молочное скотоводство, следует отметить:

ООО «Агрофирма «Калитва» -уникальный по мощности, оснащению и применяемым технологиям молочно-товарный комплекс мощностью 50 т в сут;

компанией «Молвест» подписано соглашение с международным концерном «Арла Фудс Артис» о совместном производстве сыров на основе молока, производимого в условиях Воронежской области. Датчане впервые за 130 лет решили основать производство за пределами Скандинавии. Основной критерий при подписании договора -обеспечение молочным сырьем высокого качества.

«ЭкоНиваАгро» - предприятие, которое является локомотивом региона и входит в состав ведущего аграрного холдинга страны «Эко-Нива АПК», созданного с привлечением иностранных финансовых ресурсов. Приоритетное направление «ЭкоНиваАгро», осуществляющего свою деятельность в условиях Воронежской области, - производство экологически чистого молока и повышение его имиджа. Здесь работают 19 животноводческих объектов, в том числе 4 современных молочных комплекса, 15 реконструированных ферм. Ежедневно предприятие производит свыше 200 т молока.

Мировой, а теперь уже и отечественный опыт показывает, что в молочном скотоводстве наиболее перспективна технология с беспривязным содержанием и доением коров в доильных залах на высокопроизводительных автоматизированных доильных установках. Доильные залы являются главным звеном такой технологии и в сочетании с другими технологическими решениями позволяют:

снизить затраты труда на доение коров;

максимально использовать генетический потенциал молочного стада;

компьютеризация учета означает реальную возможность быстрого получения информации и принятия нужных решений по менеджменту стада;

существенно улучшить санитарно-гигиенические условия для получения молока высокого качества в соответствии с мировыми стандартами [2].

Основным звеном в инновационных технологиях животноводства является высокопродуктивный скот. В настоящее время в хозяйства области завозят животных американской и европейской селекций. Сельскохозяйственным предприятиям, производящим молоко, необходимо знать, в каком направлении вести работу, чтобы молочное сырьё обладало определенными технологическими свойствами и высокой способностью к переработке. Дифференцированное использование молока коров разных пород в переработке имеет важное значение [3].

Поэтому так актуальна оценка влияния паратипических факторов на реализацию генетического по-

Рис. 4. Коровы красно-пестрой породы

тенциала и адаптацию завезенных животных. В этой связи изучение продуктивных особенностей, состава и технологических свойств молока коров разных генотипов при современной технологии его производства необходимо.

Исследования проводятся в условиях высокотехнологичных ферм ООО «ЭкоНиваАгро» Лискинского района Воронежской области.

Целью данных исследований является поэтапное изучение молочной продуктивности, состава и технологических свойств молока, полученного от коров разных генотипов, производственного долголетия животных отечественной и зарубежной селекции, параметров воспроизводительной функции. Проведенные исследования показали, что молоко, полученное от коров всех пород, характеризуется повышенной питательностью и биологической ценностью, имеет уникальный химический состав, отличается высокой

Таблица 1

Химический состав молока, получаемого в условиях ООО «ЭкоНиваАгро» Лискинского района

Воронежской области

Порода

Показатель Симментальская Чёрно-пёстрая голштинская Красно-пёстрая

(австрийская (европейская и американская (отечественная

селекция) селекция) селекция)

Массовая доля,% сухого вещества COMO 13,15 9,15 12,69 8,86 12,91 9,11

жира 4,1 3,83 3,84

белка 3,4 3,25 3,35

лактозы 4,73 4,57 4,7

Плотность, г/см3 1,031 1,03 1,031

Содержание

соматических клеток в 1,4...1,8х105 1,4.-2,ОхЮ5 1,4...2,8x1o5

1 см3, не более

Термоустойчивость, 11-111 i 1-11

группа i

Таблица 2

Характеристика молока на сыропригодность

Показатель Рекомендуемые значения показателей качества сырого молока для сыроделия Порода

Симментальская Голштино-фризская Красно-пестрая

Массовая доля белка, % Не менее 3,2* 3,4 3,25 3,35

Массовая доля казеина, % Не менее 2,5* 2,72 2,6 2,66

Соотношение компонентов жир : белок 1,24...1,082 1,18 1,18 1,13

белок : COMO 0,44...0,362 0,37 0,37 0,37

Плотность, А Не менее 28 31 30 31

Кислотность, Т 16...18 17 16 16

Продолжительность свертывания, мин 15...34 16,2 27,5 21,2

плотностью. Вследствие высокого содержания в изучаемом молоке массовых долей белка и жира общее количество в нем сухих веществ соответственно достигает высоких пределов (табл. 1). Эти величины значительно превышают общероссийские базисные показатели.

С интеграцией России в мировую экономику конкурентоспособность отечественных молочных продуктов стала напрямую зависеть от качества сырья. В Воронежской области сортовой состав произведенного сырого молока в 2012 г. характеризовался следующими показателями: высший сорт - около 65 % молока, первый -30 %, второй - 5 %. Эти показатели превышают среднероссийские, но следует отметить, что даже молоко высшего сорта не всегда отвечает среднеевропейским требованиям по бактериальной загрязненности и со-матике. В изучаемых условиях низкие показатели соматических клеток и бактериальной обсемененности молока соответствуют европейским требованиям, т. е. производится гарантированно безопасное сырье.

С 2013 г. предусматривается субсидирование производителей, ориентированных на выпуск молокоемких продуктов. Получат развитие программы, в которых запланировано существенное увеличение поддержки по направлению «Сыроделие» [4]. В производстве сыра основной фактор - это качественное сырье. Именно недостаток молока-сырья ограничивает возможности отечественных производителей по расширению объемов производства. Сыропри-годность молока характеризуется комплексом физико-химических, гигиенических и технологических критериев качества. Результаты исследований показали следующее: моло-

ко животных всех пород имеет хорошие параметры по сыропригодности (табл. 2). Лучшим по скорости свертывания, фазам коагуляции и геле-образования было молоко, полученное от симментальских и красно-пестрых коров. Из молока коров этих генотипов были получены и лучшие по качеству сгустки. Сгусток из молока коров голштино-фризской породы получается менее плотным и эластичным. Такого качества сгусток, как правило, удлиняет и усложняет технологический процесс, а также приводит к большему отходу составных частей молока в сыворотку. А вот белковая система молока коров этой породы позволяет осуществлять такие операции, как стерилизация, УВТ-обработка, что очень важно в современных технологиях переработки.

Молоко-сырье, производимое на данном предприятии, определяет оптимальные технологические режимы для производства разных видов молочной продукции. Технологическое ограничение отмечается только у молока, полученного от симментальских коров (в плане термостабильности).

А. Калантар отмечал, что лучшие по качеству сыры получают из молока симментальских коров. При создании красно-пестрой породы его от симменталов унаследованы «богатый» состав и хорошая сыропригодность молока. В связи с этим молоко симментальских и красно-пестрых коров целесообразно использовать для выработки масла и сыра высших сортов. Вследствие высокого содержания массовых долей белка и жира и совершенствования технологии наши марки сыров «Российский», «Калачеевский» могут вполне занять нишу национальных брендов.

Но не следует забывать, что часто установка на высокую продуктивность сопряжена с рисками. Одной из причин ограничения объёмов производства молока является снижение срока продуктивного хозяйственного использования коров при низких показателях воспроизводства стада. Технология животноводства -это технология самовоспроизводства. Самый тревожный показатель - выход телят на 100 коров. В Воронежской области он составляет 80 %, а по высокопродуктивному импортному поголовью - менее 70 % [5]. Наибольший выход телят получен от красно-пестрой породы. Следует отметить, что красно-пестрая порода в генетическом плане является очень молодой популяцией («воронежский» тип утвержден в 2007 г.), которая предполагает значительные возможности для селекционных процессов (рис. 4). Она хорошо адаптирована к местным условиям, обладает оптимальными репродуктивными качествами, высокими питательными свойствами молока, способна к длительным срокам хозяйственного использования. И справедливо будет животным этой породы, как племенному и технологическому ресурсу, отдать предпочтение. Отечественные породы КРС, производящие 90 % общего объёма молока, являются залогом экономической стабильности отрасли молочного скотоводства.

Несмотря на наличие проблем, молочный сектор Воронежской области имеет положительную динамику. Сегодня производство молока - это прибыльная отрасль со стабильным доходом. Все проекты, действующие в этой отрасли, разработаны с учетом требований ВТО. Модернизация отрасли и внедрение инновационных технологий способствуют выполнению основной задачи, стоящей перед областью, - к 2015 г. стать одним из крупнейших продовольственных регионов страны.

ЛИТЕРАТУРА

1. Итоги племенной работы и воспроизводства сельхозживотных по Воронежской области на 1 января 2013 года. - Воронеж, ОАО «Плем-предприятие «Воронежское», 2013. -73 с.

2. Легошин, Г. Сравнение эффективности технологий производства молока на фермах с доением в стойлах, в доильных залах и на установках добровольного доения (робо-тах)/Г. Легошин [и др.]//Молочное и мясное скотоводство. - 2013. -№ 4. - С. 1-5.

3. Овсянникова, Г.В. О качестве молока в Черноземье/Г.В. Овсянни-кова//Молочное и мясное скотоводство. - 2010. - № 8. - С. 12-14.

4. Эффективное молочное дело// Переработка молока. - 2013. - №6.-С. 34-37.

5. Котарев, В.И. Молочный комплекс

Воронежской области в условиях вступления России в ВТО/В.И. Котарев, Г.В. Овсянникова//АПК: экономика, управление. - 2012. - № 8. - С. 61-64.

Производство, качество и технологическая пригодность молочного сырья в системе инновационного развития АПК Воронежской области

Ключевые слова

инновации; качество; молоко-сырье; молочное скотоводство; технологические свойства

Реферат

Статья рассматривает проблемы и перспективы внедрения инновационных технологий в молочном скотоводстве Черноземья. Молочное животноводство Воронежской области находится в стадии перехода к высокотехнологичному производству. Анализ качества молока рассмотрен с учетом породных особенностей в условиях интенсивных технологий.

Авторы

Овсянникова Галина Викторовна, канд. с.-х. наук, доцент, Курчаева Елена Евгеньевна, канд. техн. наук, доцент, Воронежский ГАУ им. императора Петра I, г. Воронеж, ул. Мичурина, д. 1, alena.kurchaeva@yandex.ru

Production, quality and technological suitability of raw milk in the system of innovative development of the agroindustrial complex of the Voronezh region

Key words

dairy cattle; innovations; milk-raw material; technological properties Abstracts

This article describes problems and prospects of introduction of innovative technologies in dairy cattle in the conditions of Chernozem region.

The dairy cattle - breeding of Voronezh region is at the stage of transition to the hight technological production now. The analysis of milk quality was made with the consideration of breed-peculiarities under the conditions of intensive technologies.

Authors

Ovsyannikova Galina Viktorovna, Candidate of Agricultural Science, Docent, Kurchaeva Elena Evgenyevna, Candidate of Technical Science, Docent,

Voronezh State Agricultural University named after Emperor Peter the Great, 1, Michurina St., Voronezh, alena.kurchaeva@yandex.ru

О Выставке-ярмарке инноваций в области агропромышленного комплекса государств - членов ШОС «АГРО-ИННОТЕК»

В настоящее время во внешней политике и международных экономических связях России наблюдается тенденция к усилению роли стран Центрально-Азиатского региона. В связи с этим развитие экономических отношений между государствами ШОС приобретает особое значение.

Данная выставка стала одним из первых мероприятий председательства Российской Федерации в Шанхайской организации сотрудничества, которое переходит к России в сентябре текущего года.

Отличительной особенностью выставки является нетрадиционный способ представления продукции. Инвестиционный потенциал компаний и совместные проекты с государствами ШОС демонстрировались на стендах со встроенными мониторами с использованием современных средств передачи информации. Центральной экспозицией выставки стал стенд, отражающий развитие агропромышленных комплексов государств-членов ШОС. Экспоненты выставки проде-

монстрировали свои проекты руководителям отраслевых ведомств и экспертам агробизнеса государств ШОС.

В открытии выставки и мероприятиях деловой программы приняли участие министры сельского хозяйства государств-членов, наблюдателей и партнеров по диалогу ШОС, главы и руководители органов управления агропромышленного комплекса субъектов Российской Федерации, руководители российских и иностранных агрохолдингов, а также национальных и международных объединений сельхозпроизводителей.

Программа была рассчитана на все дни проведения выставки и включала Конференцию по вопросам продовольственной безопасности, открытую инвестиционную конференцию представителей делового аграрного сообщества и представителей Межбанковского объединения государств-членов ШОС. Также в рамках мероприятия состоялись тематические круглые столы, где участники смогли обменяться мнениями по ши-

В период с 8 по 10 октября текущего года в Москве на территории 55-го павильона Выставки достижений народного хозяйства состоялась Выставка-ярмарка инноваций в области агропромышленного комплекса государств-членов ШОС «АГРО-ИННОТЕК», организованная Министерством сельского хозяйства.

рокому спектру вопросов и проблем, относящихся к сфере агропродоволь-ственного производства, смежным и обслуживающим отраслям сельского хозяйства, установить новые деловые контакты.

В этот осенний месяц в преддверии профессионального праздника - Дня работника сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности можно было не только осмотреть выставочную экспозицию, принять участие в обширной деловой программе, но и встретиться со своими коллегами и обсудить с ними многие вопросы взаимовыгодного сотрудничества.