СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ
METHOD OF LIQUID YEAST PREPARATION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли.
Известен способ производства жидких дрожжей, включающий приготовление заварки, осахаривание ее солодом, заквашивание, выращивание дрожжевой массы [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, с.51-53].
Недостатком этого способа является пониженная генеративная активность дрожжевых клеток, обусловленная дефицитом питательных веществ в среде.
Известен способ получения заварки, включающий приготовление хмелевого отвара кипячением при гидромодуле 1:/150-200/ в течение 55-70 мин; заваривание муки полученным хмелевым отваром, осахаривание неферментированным солодом [RU 2189145 C1, 20.09.2002].
Недостатками известного способа являются невысокие биохимические и технологические показатели жидких дрожжей, приготовленных на указанной заварке, обусловленные ее пониженными антисептическими свойствами.
Целью предлагаемого технического решения является улучшение качества жидких дрожжей.
Это достигается тем, что при производстве жидких дрожжей, включающем приготовление заварки, осахаривание смеси ферментным препаратом глюкоамилазы очищенной, выращивание дрожжевой массы, заваривание муки производят отфильтрованным водно-изомеризованным хмелевым экстрактом, полученным кипячением шишек хмеля с водой при гидромодуле 1:200÷1:400 в течение 40-50 минут, при этом соотношение муки в заварке, водно-изомеризованного хмелевого экстракта с температурой 85-90°С, воды с температурой 90-95°С составляет 1:2:2÷1:4:0.
Охлажденная до 28-30°С осахаренная заварка без заквашивания используется для выращивания дрожжевой массы до подъемной силы 15 мин.
Способ заключается в следующем:
Заварку готовят путем постепенного смешивания муки, отфильтрованного водно-изомеризованного хмелевого экстракта с температурой 85-90°С и воды с температурой 90-95°С. Полученную заварку охлаждают до 50°С и вносят 10%-ный водный раствор ферментного препарата глюкоамилазы очищенной в концентрации 0,03% от массы муки в заварке. Осахаривание заварки проводят при температуре 48-50°С в течение 2 ч. Водно-изомеризованный хмелевой экстракт получают кипячением шишек хмеля с водой при гидромодуле 1:200÷1:400 в течение 40-50 минут. Охлажденная до 28-30°С заварка используется для приготовления жидких дрожжей.
При кипячении шишек хмеля с водой в течение 40÷50 мин, при гидромодуле 1:200÷1:400 происходит экстрагирование - изомеризация α-кислот хмеля, которые обладают антисептическим действием, подавляя развитие грамположительных бактерий, не оказывая антибиотического влияния на дрожжи, а также экстрагирование водорастворимых азотистых веществ, сахаров, минеральных веществ, витаминов, в т.ч. биотина, пантотеновой кислоты, пиридоксина, являющихся дополнительным источником питания для дрожжевых клеток и стимуляторами роста.
Благодаря использованию антисептических свойств хмелевого экстракта возможно исключение стадии заквашивания заварки термофильными молочно-кислыми бактериями, которое проводится также для придания заварке бактериостатических свойств с целью последующего выращивания на ней дрожжевой массы.
Но при этом в определенных условиях дрожжи и бактерии могут угнетать друг друга.
Значение параметров приготовления хмелевого экстракта: гидромодуль 1:200-1:400, а также продолжительность процесса экстрагирования 40-50 минут были подобраны экспериментальным путем.
Значение гидромодуля оказывает влияние на величину движущей силы процесса. При гидромодуле меньше 1:200, при указанных параметрах движущая сила процесса экстрагирования уменьшается, что приводит к снижению степени извлечения α-кислот и других компонентов шишки хмеля. При гидромодуле, большем 1:400, возникает необходимость концентрирования смеси, т.к. приготовленная на основе экстракта заварка должна содержать 8-10% сухих веществ.
Продолжительность процесса экстрагирования менее 40 мин при температуре ниже температуры кипения не обеспечивает достаточную степень экстрагирования и изомеризации α-кислот хмеля, экстрагирования водорастворимых белков, минеральных веществ, витаминов, что приводит к снижению бактерицидного действия хмелевого экстракта и уменьшению в экстракте количества веществ, являющихся дополнительным источником питания для дрожжей.
Проведение процесса экстрагирования-изомеризации более 50 мин приводит к разложению изомеров α-кислот и появлению веществ, не обладающих антисептическими свойствами, что при использовании такого экстракта способствует развитию посторонней микрофлоры.
Указанные параметры приготовления водно-изомеризованного хмелевого экстракта, заваривания муки являются оптимальными.
Способ производства жидких дрожжей иллюстрируется следующими примерами.
3
Пример 1. На первом этапе готовят хмелевой водно-изомеризованный экстракт кипячением шишек хмеля, содержащих 3-5% α-кислот, с водой при гидромодуле 1:200 в течение 50 мин. Содержание изогумулона (изомера α-кислот) в экстракте составляет 32,0 мг/дм, содержание сухих веществ 0,20% по массе, количество усваиваемого азота в экстракте - 0,1 г/100 мл.
Мучную заварку готовят в следующем порядке: пшеничную муку 2 сорта смешивают с отфильтрованным водно-изомеризованным хмелевым экстрактом с температурой 85-90°С и водой с температурой 90-95°С в соотношении 1:2:2. Заваренную массу охлаждают до температуры 50°С, после чего осахаривают 10%-ным водным раствором глюкоамилазы очищенной в концентрации 0,03% к массе муки в заварке, выдерживая в течение 2 ч при температуре 48-50°С. Осахаренную массу охлаждают до температуры 28-30°С и используют для выращивания дрожжевой массы.
Подъемная сила жидких дрожжей - 15 мин.
Пример 2.
3
Приготовление хмелевого водно-изомеризованного экстракта осуществляют кипячением шишек хмеля с водой при гидромодуле 1:300 в течение 45 минут. Содержание изогумулона в экстракте составляет 24,0 мг/дм, содержание сухих веществ - 0,15% по массе, количество усваиваемого азота 0,07 г/100 мл.
Мучную заварку готовят смешиванием пшеничной муки второго сорта с отфильтрованным водно-изомеризованным хмелевым экстрактом с температурой 85-90°С и водой с температурой 90-95°С в соотношении 1:3:1. Заваренную массу охлаждают до температуры 50°С, после чего осахаривают 10%-ным водным раствором глюкоамилазы очищенной в концентрации 0,03% к массе муки в заварке, выдерживая в течение 2 ч при температуре 48-50°С. Осахаренную массу охлаждают до температуры 28-30°С и используют для выращивания дрожжевой массы.
Подъемная сила жидких дрожжей - 15 мин.
Пример 3.
3
Приготовление хмелевого водно-изомеризованного экстракта осуществляют кипячением шишек хмеля с водой при гидромодуле 1:400 в течение 40 минут. Содержание изогумулона в экстракте составляет 16,0 мг/дм, содержание сухих веществ - 0,1% по массе, количество усваиваемого азота 0,05 г/100 мл.
Мучную заварку готовят смешиванием пшеничной муки второго сорта с отфильтрованным водно-изомеризованным хмелевым экстрактом с температурой 85-90°С в соотношении 1:4. Заваренную массу охлаждают до температуры 50°С, после чего осахаривают 10%-ным водным раствором глюкоамилазы очищенной в концентрации 0,03% к массе муки в заварке, выдерживая в течение 2 ч при температуре 48-50°С. Осахаренную массу охлаждают до температуры 28-30°С и используют для выращивания дрожжевой массы.
Подъемная сила жидких дрожжей - 15 мин.
2
2
Предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет повысить содержание дрожжевых клеток с 150-180 млн/г до 200-300 млн/г, улучшить бродильную активность с 10-12 мл СО до 15-17 мл СО.