СПОСОБ ВЫПЕКАНИЯ ТЕСТА
METHOD OF BAKING DOUGH

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, а именно к способам выпекания изделий из песочного теста.
Из уровня техники известны различные устройства и способы выпекания песочного теста в форме орешков, грибочков и иных форм, где происходит помещение заготовки теста на нижнюю часть пресс-формы, прижимание верхней частью пресс-формы и выпекание. При снятии изделий с формы иногда возникают сложности, а именно прилипание изделия к верхней части пресс-формы.
Наиболее близким по технической сущности является способ выпекания теста (патент DE19943239 от 2001-02-15), который включает: помещение заготовки теста в предварительно нагретую пресс-форму с верхней и нижней частями; формование теста прессованием до необходимой толщины стенки; предварительная выпечка в форме при атмосферном давлении; сжатие до необходимой толщины стенки; и завершение выпечки в этом положении.
Недостатком вышеуказанных способов является возможность прилипания готовых изделий к верхней части пресс-формы.
Техническая задача, на решение которой направлено изобретение, заключается в разработке способа выпекания, обеспечивающего придание изделию правильную геометрию и качественное пропекание.
Данная задача решается тем, что способ выпекания теста включает помещение тестовой заготовки в предварительно нагретую нижнюю выпекающую плиту, опускание верхней выпекающей плиты и выпекание, при этом перед опусканием верхней выпекающей плиты происходит формование теста с помощью штампа, причем размер рабочей части штампа больше размера формующей части верхней выпекающей плиты, за счет чего между тестом и верхней выпекающей плитой образуется зазор.
Техническим результатом, обеспечиваемым приведенной совокупностью признаков, является отсутствие прилипания изделия к верхней выпекающей плите при съеме готового изделия и получение изделия правильной геометрии.
Способ выпекания изделий из нежидкого теста включает следующие этапы:
- расположение заготовки теста в нагретую нижнюю выпекающую плиту,
- формование теста с помощью штампа,
- опускание нагретой верхней выпекающей плиты на нижнюю,
- выпекание изделия.
Сущность изобретения поясняется изображениями на фиг. (а, б, в, г, д, е), на которых показана последовательность выпекания изделия:
где
1 – штамп
2 – тесто
3 – нижняя выпекающая плита
4 – рабочая часть штампа
5 - верхняя выпекающая плита
6 – формованная часть верхней выпекающей плиты
7 - зазор между верхней плитой и тестом
8 – готовое изделие (печенье).
Печь для выпекания имеет нижнюю и верхнюю выпекающие плиты, и штамп. Нижняя выпекающая плита имеет углубление, в которое помещается тестовая заготовка. Штамп имеет рабочую часть, которая выполняется формой, необходимой для придания формы готового изделия. Верхняя выпекающая плита имеет формованную часть, повторяющую форму рабочей части штампа, но имеющую меньший размер, за счет чего между тестом и выпекающей плитой образуется одинаковый зазор по всей верхней плоскости изделия (за исключением торцов).
а
б
в
г
д
На фиг. изображен процесс изготовления изделия. Тестовая заготовка 2 выкладывается в углубление нижней выпекающей плиты 3. Затем тесто 2 прижимается штампом 1, тем самым штамп 1 придает форму тестовой заготовке (этапы  и  на фиг.). Далее штамп 1 убирается, а тесто имеет требуемую форму (этап  на фиг.). Затем опускается верхняя выпекающая плита 5, у которой размер формованной части 6 меньше, чем рабочая часть 4 штампа, благодаря чему между тестовой заготовкой и верхней плитой имеется одинаковый зазор 7 по всей верхней плоскости теста (за исключением торцов) (этап  и  на фиг.). Тесту есть куда подниматься во время выпечки и при этом есть ограничение этого подъема.
При помещении тестовой заготовки на нижнюю плиту, верхняя и нижняя выпекающие плиты находится уже в нагретом состоянии.
Температура выпекания составляет 160-200ᵒС.
Общее время выпекания составляет от 1,5 до 4 минут.
Форма рабочей части штампа, как и формующая часть верхней выпекающей плиты, могут быть различными и выполняются формой требуемого изделия, например, в форме орешка, гриба, шишки, вафельной формы и любой другой. Существенным является то, что размер рабочей части штампа больше размера формованной части верхней выпекающей плиты.
Верхняя и нижняя выпекающие плиты выполняются любой конструкцией, известной из уровня техники для аналогичных плит.
Печи, в которых будет использоваться данный способ могут иметь различные исполнения и технологические особенности. Нижняя плита может располагаться на ленточном конвейере печи или быть стационарно установленной, штамп и верхняя выпекающая плита выполнены с возможностью подниматься и опускаться, в том числе автоматически. Штамп может быть встроенным в конструкцию плиты или быть автономным.
Одним из вариантов исполнения может быть печь, состоящая из автоматического дозатора, резервуара, съемника готовой продукции, каркаса, привода, вращающегося стола, выпекающей плиты, узла штамповки тестовых заготовок. Каркас является сварной конструкцией из стальных профилей, в которую вмонтированы все остальные узлы, исключая резервуар. Привод находится под вращающимся столом и состоит из мотор-редуктора и подвижного поводка, установленного на валу редуктора, передающего движения на механизм типа «мальтийский крест». Изменение скорости вращения стола производится в процентном отношении при помощи потенциометра, находящегося на панели управления, что позволяет регулировать время выпекания изделий. Вращающийся стол установлен на 5 подшипниках. Выпекающие плиты в количестве 10 штук крепятся по кругу на вращающемся столе. Дозатор состоит из резервуара, горизонтального пневмоцилиндра ⌀80 мм, изготовленного со штоком дозирующего механизма. Дозировка настраивается при помощи регулировочного винта с контргайки, находящейся за цилиндром. После открытия затвора на выпекающей плите направляющий рельс поднимает верхнюю плиту в вертикальное положение. Движение плиты осуществляется на ролике по направляющему рельсу. Нижний ролик-подшипник упирается в планку, жестко установленную на каркасе, и переводит затвор в открытое положение. При полном открытии плиты происходит съем продукции вакуумным устройством. В этот момент происходит подача теста на предыдущую плиту автоматическим дозатором. Верхняя плита опускается по направляющему рельсу и затвор переходит в закрытое положение.
Для специалиста в данном области техники является очевидным, что вышеописанная конструкция не является единственно возможным вариантом осуществления изобретения.
Заявленное изобретение имеет ряд преимуществ перед аналогами:
1. Для поднятия теста имеется место, за счет чего оно не теряет жировую основу, либо теряет ее в незначительной степени, и в результате выпеченный продукт имеет высокие вкусовые качества.
2. У полученного (выпеченного) продукта имеется четкая геометрия. При подъеме тесто принимает требуемую форму благодаря формующей части верхней выпекающей плиты.
3. Все выпеченные изделия остаются исключительно на нижней плите (при любом соотношении температур верхней и нижней плиты), что делает легким процесс автоматизации съема.