СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА "ЕГОЗА"
"YEGOZA" SPONGE PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано для приготовления бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления бисквита, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и ароматизатора, замес теста, его формование и выпечку [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; Сборник технологических нормативов. Ч.Ш. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия [Текст]. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С.24].
Недостатком этого способа приготовления бисквита является несбалансированность химического состава, вызванная достаточно низким содержанием белка, минеральных веществ и витаминов, а также невысокое качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям: мякиш плотный, пористость неравномерная, недостаточный удельный объем.
Технической задачей изобретения является улучшение химического состава бисквита за счет обогащения белком, минеральными веществами и витаминами, а также повышение качества продукта за счет получения изделий с большим удельным объемом и равномерно пористой структурой мякиша.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления бисквита, характеризующийся тем, что предварительно готовят смесь из соевого белкового изолята «Densoya», сиропа сахарного сорго и воды, выдерживают в течение 60 мин, тщательно смешивают с меланжем куриных яиц, в полученную массу вносят «Пасту для сбивания» в количестве 1% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по рецептуре и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин, затем вносят муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, смешанную с картофельным крахмалом, ароматизатор и замешивают тесто в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, г на 10 кг бисквита:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
2812,0
картофельный крахмал
694,0
сахар-песок
3124,0
меланж куриных яиц
4339,0
соевый белковый изолят «Densoya»
406,0
сироп сахарного сорго
888,0
«Паста для сбивания»
28,12
ароматизатор
34,7
вода
2090,0.
Технический результат заключается в улучшении химического состава бисквита за счет обогащения белком, минеральными веществами и витаминами, а также в повышении качества продукта за счет получения изделий с большим удельным объемом и равномерно пористой структурой мякиша.
Способ приготовления бисквита «Егоза» заключается в следующем. Предварительно готовят смесь из соевого белкового изолята «Densoya», сиропа сахарного сорго и воды, выдерживают в течение 60 мин, тщательно смешивают с меланжем куриных яиц, в полученную массу вносят «Пасту для сбивания» в количестве 1% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по рецептуре и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, смешанную с картофельным крахмалом, ароматизатор и замешивают тесто в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, г на 10 кг бисквита:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
2812,0
картофельный крахмал
694,0
сахар-песок
3124,0
меланж куриных яиц
4339,0
соевый белковый изолят «Densoya»
406,0
сироп сахарного сорго
888,0
«Паста для сбивания»
28,12
ароматизатор
34,7
вода
2090,0.
Формование и выпечку бисквитов осуществляют традиционным способом.
Сироп сахарного сорго (ТУ 9111-001-53154819-2007) получают путем прессования стеблей сахарного сорго между чугунными вальцами, пропускания через трехвальцовый пресс, выпаривания и фильтрации на предприятии ООО АПК «Славянский», г. Бутурлиновка, Воронежская обл. Химический состав сиропа сахарного сорго представлен в табл.1.
Таблица 1
Наименование вещества
Содержание
1
2
Вода, %
61,0
Белки, %
3,0
Жиры, г
3,5
Моно-, дисахариды, %
19,0
Крахмал, %
5,0
Клетчатка, %
7,0
Зола, %
1,5
Витамины, мкг
B<sub>1</sub>
3
В<sub>2</sub>
20
РР
155
Е
500
С
1500
Минеральные вещества, мг
Na
14
K
387
Са
52
Mg
120
Р
308
Fe
4,5
Незаменимые аминокислоты, мг/100 г продукта
валин
520
изолейцин
400
лейцин
1350
лизин
270
метионин
140
треонин
290
триптофан
120
фенилаланин
500
Соевый белковый изолят «Densoya» (Св-во №77.99.11.9.У.15237.12.05) - высокопитательный, функциональный и рентабельный пищевой ингредиент. Химический состав соевого белкового изолята «Densoya» представлен в табл.2.
Таблица 2
Наименование компонента
Содержание
Фактическое, г/100 г продукта
В пересчете на абсолютно сухое вещество, %
Вода
4,0-6,0
-
Белки
86-87
90-92
Углеводы
3,0-4,0
3,0-4,0
Сырая клетчатка
0,1-0,2
0,1-0,2
Растворимая клетчатка
<0,2
<0,2
Нерастворимая клетчатка
<0,2
<0,2
Жир
0,5-1,0
0,5-1,0
Зола
3,8-4,8
4,0-5,0
Минеральные вещества, мг/100 г продукта
Na
1300
Fe
11
Mg
30
Р
900
Белок соевого изолята легко усвояем, так как на 85-90% состоит из водорастворимых фракций (альбуминов и глобулинов), содержит все незаменимые аминокислоты в благоприятных для человеческого организма соотношениях. Белок соевого изолята выводит из организма именно тот тип холестерина, который нужно свести к минимуму, снижает уровень липопротеидов низкой плотности и не затрагивает полезные липопротеиды высокой плотности.
В соевом белковом изоляте «Densoya», изготовленном из высококачественного сырья по новейшим технологиям, содержание олигосахаров (стахиоза, раффиноза и вербаскоза) составляет 2%, что не превышает уровня, утвержденного регламентом СанПиН 2.3.2.1078-01 (п.1.9.1).
Эмульгатор «Паста для сбивания» (ТУ 9145-358-00334623-2003) применяется в производстве бисквитных полуфабрикатов для тортов, рулетов, пирожных, а также в производстве кексов. Он представляет собой композицию в водном растворе сахара эмульгаторов Е-471 (моно- и диглицериды жирных кислот), Е-475 (эфиры полиглицерина). Исходным сырьем для производства эмульгаторов являются высококачественные пищевые жиры.
Обладая высокими эмульгирующей и стабилизирующей способностями, эмульгаторы Е-471 и Е-475 адсорбируются на поверхности раздела фаз газ-жидкость и взаимодействуют с яичными белками. В результате прочность межфазного слоя повышается, препятствуя коалесценции пузырьков воздуха, структурно-механические свойства пены стабилизируются и становится возможным интенсивное насыщение массы воздухом при сбивании, а при выпечке - увеличение объема бисквита с более эластичным мякишем (Нечаев А.П. Пищевые добавки [Текст] / А.П.Нечаев, А.А.Кочеткова, А.Н.Зайцев. - М.: Колос, 2001. - С.90-105).
Применение эмульгатора «Паста для сбивания» в производстве бисквитов позволяет сократить время сбивания массы из меланжа и сахара с 40 до 25±2 мин; получить изделия с большим объемом и равномерно пористой структурой, более светлым мякишем; продлить сроки сохранения свежести изделий.
Способ приготовления бисквита «Егоза» поясняется следующими примерами (расчет на 10 кг бисквита, г).
Пример 1 (прототип). Взбивают яично-сахарную массу из 3471,0 г сахара-песка и 5785,0 г меланжа куриных яиц в течение 35±5 мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, смешанной с 694,0 г картофельного крахмала, и 34,7 г ароматизатора, осуществляют замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.3, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.4.
Пример 2. Предварительно готовят смесь из 406,0 г соевого белкового изолята «Densoya», 888,0 г сиропа сахарного сорго и 2090,0 г воды, выдерживают в течение 60 мин, тщательно смешивают с 4339,0 г меланжем куриных яиц, в полученную массу вносят 28,12 г «Пасты для сбивания» (1% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по рецептуре) и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, смешанной с 694,0 г картофельного крахмала, 34,7 г ароматизатора и замешивают тесто в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.3, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.4.
Таблица 3
Показатели качества
Данные по примерам
1 (прототип)
2
1
2
3
Органолептические
Поверхность и форма
Гладкая без подрывов
Состояние мякиша
Плотный, пористость неравномерная, толстостенная
Пористость равномерная, тонкостенная
Цвет мякиша
Желтый
Белый с сероватым оттенком
Вкус и запах
Свойственный данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха
Физико-химические
Удельный объем,см<sup>3</sup>/100 г
330
355
Пористость, %
64
67
Энергетическая ценность, ккал/кДж
478,32/2001,29
462,00/1933,78
Таблица 4
Показатель
Данные по примерам
1 (прототип)
2
Вода, г
19,5
19,5
Белки, г
14,0
16,4
Жиры, г
9,5
7,8
Углеводы, г
55,9
54,6
Минеральные вещества, мг
Na
108,4
86,8
K
160,8
163,5
Ca
55,3
53,3
Mg
15,9
31,9
Р
192,7
214,1
Fe
2,58
3,05
Витамины, мкг
β-каротин
0,06
0,04
B<sub>1</sub>
0,11
0,42
В<sub>2</sub>
0,33
2,50
РР
0,58
18,18
С
-
89
1
2
Как видно из табл.3 и 4, бисквит «Егоза», приготовленный по предлагаемому способу (пример 2), превосходит прототип по органолептическим (состояние мякиша) и физико-химическим показателям (удельный объем, пористость). Внесение эмульгатора «Паста для сбивания» ускоряет процесс образования взбитой структуры теста и стабилизирует ее (предотвращает оседание взбитого теста), способствует образованию более мелкодисперсной структуры теста, которая при выпечке закрепляется в мелкопористый тонкостенный мякиш. Удельный объем и пористость бисквита «Егоза» (пример 2) выше, чем у прототипа, на 8 и 3% соответственно. Кроме того, как видно из табл.3, внесение в тесто соевого белкового изолята «Densoya» и сиропа сахарного сорго приводит к увеличению содержания белка (на 17,1%) минеральных веществ (железа, калия, магния, фосфора) и витаминов (B, В, РР и С) в бисквите «Егоза», приготовленном по примеру 2, и снижению его энергетической ценности.
Выбор дозировок соевого белкового изолята «Densoya», сиропа сахарного сорго и «Пасты для сбивания» обусловлен следующим. Добавление менее 888,0 г (из расчета на 10 кг бисквита) сиропа сахарного сорго не оказывает значительного улучшения химического состава бисквитов по содержанию витаминов и минеральных веществ, а более указанного количества - приводит к ухудшению органолептических и физико-химических показателей качества бисквитов (затемнению мякиша, снижению пористости и удельного объема). Внесение менее 406,0 г (из расчета на 10 кг бисквита) соевого белкового изолята «Densoya» приводит к снижению биологической ценности изделий, уменьшению содержания белка в продукте, а более указанного количества - экономически не выгодно. Добавление «Пасты для сбивания» в количестве менее 1% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по рецептуре приводит к снижению стабильности и объема пены и теста и, как следствие, к ухудшению органолептических и физико-химических показателей качества бисквита, а при добавлении «Пасты для сбивания» в количестве более 1% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по рецептуре происходит образование крепкой пены и снижение удельного объема и пористости бисквита.
Предлагаемый способ приготовления бисквита «Егоза» позволяет улучшить химический состав бисквита за счет обогащения белком, минеральными веществами и витаминами, а также повысить качество продукта за счет получения изделий с большим удельным объемом и равномерно пористой структурой мякиша.