Способ приготовления многокомпонентного супа-пюре функционального назначения
METHOD FOR PREPARATION OF MULTICOMPONENT CREAM SOUP OF FUNCTIONAL PURPOSE

Предлагаемое изобретение относится к системе по оказанию услуг общественного питания населению, а именно к технологии приготовления блюд категории супы-пюре функционального назначения на предприятиях общественного питания, работающих в условиях массового автоматизированного обслуживания посетителей, а также может использоваться в диетическом и функциональном питании.
Известен способ изготовления замороженного пюре быстрого приготовления [патент US 2004224072 (А1), 2004 г.], состоящего из растительных компонентов, гидроколлоида (предпочтительно инулина). Способ изготовления пюре представляет собой смешивание пюре из бланшированных овощей, фруктов или зелени, в диапазоне от 60% до 90% от массы всей композиции, инулина от 5% до 25% и второго связующего в количестве от 0,1% до 10% и последующее замораживание при температуре - 18°С. Полученную смесь можно использовать сразу же после извлечения из морозильной камеры. Авторы изобретения утверждают, что продукт по своим органолептическим свойствам аналогичен свежему пюре и может быть использован в качестве природного ароматизатора в самых разнообразных пищевых продуктах, таких как соусы, пасты, начинки и супы.
Использование инулина в изобретении объясняется его свойствами связывать воду, уменьшать ее кристаллизацию в процессе замораживания и так же тем, что полученный продукт не подвержен реакции Майяра при нагревании и хранении. При проведении сенсорной оценки было выявлено, что включение инулина в смеси, содержащие крахмал (к примеру, картофельные смеси), позволяет снизить ухудшение органолептических показателей в процессе хранения, размораживания, оттаивания, уменьшает ослизнение, горечь, возникающую в картофельном пюре при ферментативном осахаривании крахмала в процессе хранения и последующей тепловой обработке. Гидроколлоид позволяет уменьшить последствия размораживания благодаря взаимодействию с водой в продукте, замедлению роста кристаллов и изменению их формы, за счет чего не происходит быстрого разрыва стенок растительных клеток и потери влаги, вкусовых качеств. Но инулин проявляет свои текстурообразующие свойства только при высоких концентрациях, что негативно сказывается на вкусе продукта, значительно увеличив его сладость [М. Dolores Alvareza, Cristina , Μ. Teresa Solasb, Wenceslao  Viscoelasticity and microstructure of inulin-enriched mashed potatoes: Influence of freezing and cryoprotectants. Journal of Food Engineering. Volume 102, Issue 1, January 2011, Pages 66-76].
Таким образом, такой способ подразумевает использование значительного количества полисахаридов (до 25%) в зависимости от вида подготавливаемого к холодильному хранению растительного пюре. Это приведет к удорожанию замороженных пюре. Кроме того, использование в значительном количестве инулина в растительном пюре может привести к потере органолептических качеств изготавливаемого по изобретению пюре, так как содержание инулина в смеси более 1-2% значительно меняет вкус блюда, придавая ему избыточный сладкий привкус.
Известен способ производства супов, соусов типа пюре глубокой заморозки [патент US 2007292587 (А1), дата приоритета 16.06.2006 г., дата выдачи 20.12.2007 г.], сущность которого заключается в предварительной обработке паром или водой очищенных, нарезанных ингредиентов для инактивации собственных ферментов и приготовлении эмульсии по меньшей мере из некоторых из ингредиентов при температуре 0-5°С, состоящей как из твердых компонентов, так и из жидких (например, воды) с последующей заморозкой при температуре до -18°С. Для приготовления соусов в дополнение к охлажденной воде могут быть добавлены сливки, молоко и т.п.
Согласно изобретению эмульсия содержит также связующий агент, который проявляет свои связывающие свойства в холодной и теплой среде. В холодном состоянии связующий агент выступает в качестве стабилизатора в целях предотвращения расслоения и улучшает гомогенизацию продукта на этапе приготовления холодной эмульсии. При подогреве смеси связывающий агент не должен терять связующие свойства. В качестве связующего агента могут быть использованы модифицированный крахмал (Е1414), стабилизаторы (гуаровая камедь (Е412) и ксантантовая камедь (Е415)).
Заморозка эмульсии осуществляется в индивидуальном паровом поварском пакете, в котором создается при разогреве повышенное давление и время приготовления уменьшается, что обеспечивает максимальное сохранение запаха, цвета, консистенции, вкуса и содержание витаминов. Кроме того, содержимое упаковки может быть доведено до готовности без добавления дополнительных ингредиентов и съедено в одном пакете и готовое блюдо только один раз должно пройти тепловую обработку для того, чтобы продукт был готов к употреблению.
Изобретение позволяет обеспечить возможность доведения супа, соуса или пюре до готовности в течение примерно 9 минут при мощности микроволновой печи 750 В, а так же длительное хранение при температуре - 18°С. У способа есть недостатки, в частности с точки зрения его использования на предприятии общественного питания. Во-первых, приготовление полуфабриката из жидкой и твердой составляющей супа в виде эмульсии увеличивает объем и массу одной порции, а значит время доведения до готовности в микроволновой печи, затраты энергии на заморозку и разогрев. Кроме того, совмещение в одном замороженном блоке твердой и жидкой фазы может привести к расслоению эмульсии в процессе термической обработки за счет разницы плотностей компонентов, в частности сливок, рекомендованных по изобретению, и твердой фазы. Предотвратить это авторы предлагают с помощью стабилизаторов, не указывая при этом максимальное их допустимое содержание, а это в совокупности увеличивает себестоимость продукции, время изготовления и не дает стабильных, высоких органолептических показателей качества. Во-вторых, способ обеспечивает приготовление одного наименования блюда из данного набора ингредиентов, а для предприятия общественного питания с целью увеличения его конкурентоспособности желательно иметь однотипную технологию приготовления разнообразных блюд.
Известен способ производства консервов "Суп-пюре из печени"(патент RU №2 358 560, МПК A23L 1/39, опубл. 20.06.2009, бюл. №17), включающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование корня петрушки и корня пастернака, бланширование и куттерование моркови, резку и замораживание зеленого лука, куттерование куриной печени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, сливками, мясокостным бульоном и поваренной солью, фасовку полученной смеси.
Недостатком описанного способа является введение в рецептуру муки пшеничной, что не дает возможности отнести данный продукт к категории функционального питания из-за наличия глютена, а также использование куриной печени позволяет снизить калорийность полученного продукта.
Наиболее близким к заявленному по совокупности существенных признаков (прототип) является способ получения супа пюре из говяжьей печени функционального назначения (См. патент РФ №2689665, МПК A23L 23/00 (2016.01) A23L 5/00 (2016.01), опубл. 28.05.2019 Бюл. №16). Способ получения супа-пюре из говяжьей печени включает в себя подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование корня петрушки, жарку подготовленной говяжьей печени с морковью и репчатым луком до полуготовности, тушения их до готовности, куттерование печени с овощами, смешивание протертой печени с подготовленными корнем петрушки, полисахаридом, в который предварительно добавляют воду в количестве 3-5% от общей массы воды, необходимым количеством воды, соли, доведение до кипения и добавление льезона. Обеспечивается создание низкокалорийного продукта с повышенными антиоксидантными свойствами, а также повышение содержания пищевых волокон. Недостатком данного изобретения является наличие в составе рецептуры супа-пюре молока, что не рекомендуется людям с непереносимостью лактозы и может привести к нарушению микрофлоры кишечника. Кроме того, суп-пюре, изготовленный согласно вышеуказанному способу должен реализоваться в течение ограниченного срока - не более 2-3 часов с момента изготовления при условии хранения на мармите, горячей плите и в емкостях с подогревом.
В основу настоящего изобретения поставлена задача создания способа приготовления многокомпонентного супа-пюре, с пролонгированным сроком годности, который будет востребован в функциональном питании, в том числе и людей с непереносимостью лактозы, а также содержащего необходимые нутриенты, способствующие сохранению здоровья, позволяющие снизить калорийность продукта и повысить содержание пищевых волокон (ПВ).
Поставленная задача решается тем, что способ приготовления многокомпонентного супа-пюре функционального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование корня петрушки, жарку подготовленной говяжьей печени с морковью и репчатым луком до полуготовности, тушения их до готовности, куттерование печени с овощами, смешивание протертой печени с подготовленными корнем петрушки, вкусовой добавкой, полисахаридом, в который предварительно добавляют воду в количестве 4 г, добавление необходимого количества рисового молока, доведение до кипения.
Отличием от прототипа является то, что вместо молока при замачивании печени на подготовительном этапе используется 5% солевой рассол, который обрабатывают процессором для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP» в течение 3-4 минут, и выдерживают в нем печень в течение 1-2 часов при температуре 6-8°С, при этом в конце технологического процесса приготовления супа-пюре вводится рисовое молоко, а по завершении приготовления супа-пюре через 60 минут в него погружается процессор для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP» и производится обработка ультразвуком приготовленного супа-пюре в течение 3 минут.
Технический результат изобретения выражается в получении супа-пюре, содержащего необходимые нутриенты, способствующие сохранению и поддержанию здоровья. Результаты исследований показали, что многокомпонентный суп-пюре, изготовленный по заявленному способу рекомендуется в безглютеновом, диетическом и функциональном питании, а также для лиц с непереносимостью лактозы. Применение ультразвука через 60 минут после приготовления супа-пюре способствует улучшению микробиологических показателей безопасности, что способствует пролонгированию сроков хранения до 4 часов с момента изготовления при условии хранения на мармите, горячей плите и в емкостях с подогревом.
Способ приготовления многокомпонентного супа-пюре функционального назначения поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Для приготовления супа-пюре печень говяжью подготавливают, а именно промывают, зачищают от пленок, нарезают мелкими кусочками и замачивают в молоке. Подготовленную и нарезанную печень слегка обжаривают вместе с морковью и репчатым луком, а затем тушат до готовности в небольшом количестве воды. Тушеную печень с овощами, а также бланшированный корень петрушки пропускают через куттер и смешивают с полисахаридом, в который предварительно добавили воду в количестве 3-5% от общей массы воды, необходимым количеством воды, вкусовой добавкой и доводят до кипения. Перед отпуском в готовый суп-пюре водят льезон.
В рецептуру супа-пюре из говяжьей печени входят следующие компоненты, масс. %:
В качестве вкусовой добавки в рецептуру вводят например: соль поваренная - 1,0 мас. %.
В качестве полисахарида в рецептуру вводят ксантан, гуаран, камедь рожкового дерева или смесь ксантана и гуарана.
Приготовленный по указанной рецептуре и технологии суп-пюре из говяжьей печени имеет вкус и аромат печени с молочным послевкусием, однородную, кремообразную консистенцию и нежно-коричневый цвет.
Срок реализации составляет не более 2-3 часов с момента изготовления при условии хранения на мармите, горячей плите и в емкостях с подогревом.
Пример 2
Для приготовления многокомпонентного супа-пюре печень говяжью подготавливают, а именно промывают, зачищают от пленок, нарезают мелкими кусочками и замачивают в 5% солевом рассоле, который обрабатывают процессором для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP» в течение 3-4 минут, и выдерживают в нем печень в течение 1-2 часов при температуре 6-8°С. Затем рассол сливают, а подготовленную печень слегка обжаривают вместе с морковью и репчатым луком, а затем тушат до готовности в небольшом количестве воды. Тушеную печень с овощами, а также бланшированный корень петрушки пропускают через куттер и смешивают с полисахаридом, в который предварительно добавили воду в количестве 4 г, затем вводится рисовое молоко и доводят до кипения.
Добавление рисового молока в рецептуру супа-пюре способствует регулировке метаболизма, оздоровлению пищеварительной системы и нормализует уровень холестерина.
В рецептуру многокомпонентного супа-пюре входят следующие компоненты, масс. %:
В качестве вкусовой добавки в рецептуру вводят например: соль поваренная - 1,0 мас. %.
В качестве полисахарида в рецептуру вводят сукцинат хитозана, который является хорошим гелеобразователем.
Приготовленный по указанной рецептуре и технологии суп-пюре имеет вкус и аромат печени с едва уловимым рисовым послевкусием, однородную, кремообразную консистенцию и светло-коричневый цвет.
Срок реализации составляет не более 2-3 часов с момента изготовления при условии хранения на мармите, горячей плите и в емкостях с подогревом.
Пример 3
Для приготовления многокомпонентного супа-пюре печень говяжью подготавливают, а именно промывают, зачищают от пленок, нарезают мелкими кусочками и замачивают в 5% солевом рассоле, который обрабатывают процессором для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP» в течение 3-4 минут, и выдерживают в нем печень в течение 1-2 часов при температуре 6-8°С. Затем рассол сливают, а подготовленную печень слегка обжаривают вместе с морковью и репчатым луком, а затем тушат до готовности в небольшом количестве воды. Тушеную печень с овощами, а также бланшированный корень петрушки пропускают через куттер и смешивают с полисахаридом, в который предварительно добавили воду в количестве 4 г, затем вводится рисовое молоко и доводят до кипения, а по завершении процесса приготовления супа-пюре через 60 минут в него погружается процессор для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP» и производится обработка ультразвуком приготовленного супа-пюре в течение 3 минут.
В рецептуру многокомпонентного супа-пюре входят следующие компоненты, масс. %:
В качестве вкусовой добавки в рецептуру вводят например: соль поваренная - 1,0 мас. %.
В качестве полисахарида в рецептуру вводят сукцинат хитозана.
Приготовленный по указанной рецептуре и технологии суп-пюре имеет вкус и аромат печени с едва уловимым рисовым послевкусием, однородную, кремообразную консистенцию и светло-коричневый цвет.
Срок реализации составляет 3-4 часа с момента изготовления при условии хранения на мармите, горячей плите и в емкостях с подогревом.
Заявленный способ позволяет получить многокомпонентный суп-пюре, содержащий необходимые нутриенты, способствующие сохранению и поддержанию здоровья. Результаты исследований показали, что многокомпонентный суп-пюре, изготовленный по заявленному способу рекомендуется в безглютеновом, диетическом и функциональном питании, а также для лиц с непереносимостью лактозы. Применение ультразвука через 60 минут после приготовления супа-пюре способствует улучшению микробиологических показателей, так как ультразвуковая обрабтка оказывает разрушающее действие на клетки микроорганизмов, что способствует повышению безопасности и пролонгированию сроков хранения до 4 часов с момента изготовления при условии хранения на мармите, горячей плите и в емкостях с подогревом.
Ниже в таблице приводятся основные показатели качества готовых супов-пюре.
2
Во всех образцах количество мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) через 3 часа хранения на мармите, горячей плите или в емкостях с подогревом соответствует нормам, установленным СанПиН 2.3.2.1078.01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Через 4 часа хранения на мармите, горячей плите или в емкостях с подогревом в образцах, изготовленных по примерам 1 и 2 наблюдается превышение уровня КМАФАнМ в сравнении с допустимым по СанПиН 2.3.2.1078.01, а в образце, изготовленном по примеру 3 уровень КМАФАнМ составляет 4,1*10 КОЕ/г, что допускается требованиями СанПиН 2.3.2.1078.01.
Как видно из приведенных примеров патентуемый способ приготовления многокомпонентного супа-пюре функционального назначения содержит необходимые нутриенты, позволяющие снизить калорийность продукта и повысить содержание пищевых волокон, способствующие сохранению и поддержанию здоровья, и рекомендуется в безглютеновом, диетическом и функциональном питании, а также для лиц с непереносимостью лактозы. Применение ультразвука через 60 минут после приготовления супа-пюре способствует замедлению развития гнилостной микрофлоры, что способствует пролонгации сроков хранения.