Способ производства печеночной колбасы для детей
METHOD OF MANUFACTURING LIVER SAUSAGE FOR CHILDREN

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству специализированных колбасных изделий для детского питания.
Для производства мясных диетических и профилактических продуктов основным сырьем считают парное или охлажденное мясо молодых животных и птицы или субпродукты. Наряду с мясом в рецептурах профилактических компонентов используют различные овощные компоненты.
Так, известно колбасное изделие с наполнителем растительного происхождения (патент РФ №2187949 по кл. МКИ A23L 1/317, опубл. 27.08.2002), содержащее говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную нежирную, боковой шпик, соль, нитрит натрия, растительный наполнитель - морковь, свеклу и морскую капусту. Данное изделие решает задачу повышения биологической ценности продукта, сбалансировано по составляющим животного и растительного происхождения, имеет высокие потребительские свойства среди колбас с растительными наполнителями.
Однако данное изделие не обладает свойствами диетического продукта, не способствует выводу тяжелых металлов из организма и не содержит веществ, влияющих на кроветворение.
Известно также производство колбасного изделия для лечебно-профилактического и диетического питания детей (патент РФ №2156594 по кл. МКИ A23L 1/31, опуб. 27.09.2000), включающее обработку говядины 1 сорта, свинины жирной, к которым добавляют кровь пищевую или печень говяжью или свиную, яблочный или свекловичный пектин, соевый изолят, перец душистый, соль поваренную, белковый стабилизатор, нитрит натрия, орех мускатный, белок молочный с пектиновым веществом амаранта, натрий аскорбиновокислый, витамин А, витамин Е, воду. Предлагаемое колбасное изделие предназначено для детей, страдающих анемией, а также заболеваниями, вызванными ионизирующей радиацией.
Однако данное изделие имеет сложный состав и содержит дорогостоящие компоненты, увеличивая тем самым себестоимость готового продукта. Кроме этого, пектиновое вещество амаранта в России не производится. Его можно получить в ограниченном количестве в специальных лабораториях или закупать за рубежом, что экономически невыгодно. Технология получения изделия предусматривает проведение термической обработки после введения всех компонентов, в том числе и витаминов. Однако известно, что термическая обработка способствует сильному разрушению аскорбиновой кислоты (витамина С), представленной в рецептуре в виде натрия аскорбиновокислого. С другой стороны, наличие витаминов, специально введенных в рецептуру, не всегда полезно. При некоторых заболеваниях, особенно онкологических, использование витаминов весьма проблематично.
Известно приготовление колбасного изделия для лечебно-профилактического и диетического питания (патент РФ №2043737), содержащее обработку субпродуктов птицы, в которые добавляют отварную перловую крупу, соль поваренную, перец душистый и воду питьевую. Недостатком известного технического решения является то, что данный состав не сбалансирован по соотношению белок: жир, также как и предыдущий аналог, не содержит веществ, влияющих на кроветворение. Кроме этого, многокомпонентность состава приводит к усложнению ведения технологического процесса, в результате чего изделие имеет высокую себестоимость. Следует отметить, что отварная перловая крупа вызывает повышенное газообразование, поэтому злоупотреблять ею не стоит людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и запорах, а также аминокислоты, входящие в состав перловки, могут вызвать аллергические реакции.
Техническим результатом изобретения является расширение профилактических свойств, за счет обогащения полиненасыщенной Омега-3 жирной кислотой и фосфолипидами, макро- и микроэлементами (натрий, калий, магний, кальций, фосфор, железо, марганец, кремний, сера, селен, медь, цинк, хром, йод, никель, кобальт, алюминий, бор, ванадий, фтор), с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, а также с низкими экономическими затратами производства.
Технический результат достигается тем, что в способе производства печеночной колбасы для детского питания, включающем приготовление фарша из субпродуктов с добавлением отварной крупы, жира, соли, перца и воды питьевой, фасовку и термическую обработку согласно изобретению в качестве субпродукта используют измельченную печень говяжью или свиную с добавлением жира в виде сала, а в качестве отварной крупы - гречку, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Печень
45-55
Сало
10-12
Отварная гречка
30-40
Соль
1-1,5
Перец душистый молотый
0,1-1,15
Питьевая вода
остальное
Новизна заявляемого способа заключается в том, что за счет использования печени животных, отварной гречневой крупы и сало, возможно за счет низких экономических затрат производства получение продукта, сбалансированного по белок-жировому составу, обогащенного микро - и макроэлементами.
Состав микроэлементов в гречневой крупе представлен в таблице 1.
Состав макроэлементов в гречневой крупе представлен в таблице 2.
Сало - это животный жир, и нужен он организму так же, как и жир растительный. Это не просто жир, а жир подкожный, в котором содержатся клетки и сохранившиеся биологически активные вещества. Суточная доля жиров - 60-80 грамм в день, из них растительные жиры составляют одну треть. Сало близко к растительным маслам по содержанию незаменимых жирных кислот: олеиновой, линоленовой, линолевой, пальмитиновой - эти кислоты называют витамином F. Кроме того, сало содержит арахидоновую кислоту, которая отсутствует в растительных маслах, и в которой нуждаются гормоны и иммунные реакции. Это одна из незаменимых жирных кислот, являющаяся частью фермента сердечной мышцы и участвующая в холестериновом обмене. Эти незаменимые кислоты чистят сосуды от холестериновых отложений. В сале большое содержание витаминов А, Д, Е и каротина.
Способ осуществляется следующим образом: для приготовления фарша печень отделяют от пленки, нарезают, промывают, просушивают и далее пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 3 мм. Также кусочками нарезают сало и добавляют отварную гречневую крупу. Затем фарш солят, добавляют специи и перец.
Подготовленную таким образом начинку (фарш) помещают в кишечные оболочки. Для этой операции существуют специальные насадки для наполнения вручную или насадки на мясорубки. При заполнении насадки фаршем надо следить, чтобы в ней не образовывались воздушные пузыри, иначе подобные пустоты окажутся и в колбасе.
Один конец оболочки (используется черева диаметром 40 мм) завязывают суровой ниткой или шпагатом, а другой натягивают на насадку. Начинку перемещают в кишку с помощью вспомогательной втулки. Не рекомендуется слишком плотно набивать фарш в оболочку, так как она может разорваться вследствие расширения фарша при термической обработке. Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Большие по диаметру колбасы лучше перевязывать дополнительно по окружности шпагатом, обычно так проделывают, когда набивают фаршем говяжьи кишки.
Оболочку в нескольких местах аккуратно, не нарушая целостности кишки, накалывают тонким шилом, зубочисткой или иглой. Это делают для того, чтобы пары и воздух не разорвали оболочку в процессе термической обработки. Колбасы на некоторое время вывешивают в чистом, холодном холодильнике, подвале, в зимнее время закрытый балкон, сухом, проветриваемом помещении для осадки. Осадка - это процесс самоуплотнения содержимого колбас под действием собственного веса и упругости оболочки. Время осадки зависит от толщины батонов (чем толще колбаса, тем осадка продолжительнее), а также от вида колбасы. В среднем - 6-8 часов.
Далее колбасы готовят в термокамере при температуре 180°С, каждые 5-10 минут добавляют воду. Температура в толще батона должна быть 72°С.
В полученном полуфабрикате содержание железа в готовом продукте составляет 11 мг/кг массы тела. По органолептическим показателям колбаса имеет приятный вкус, ароматный запах, нежную консистенцию.
Способ производства печеночной колбасы для детей подтверждается примерами конкретного выполнения.
Пример 1. Берут необходимое количество исходных рецептурных компонентов для производства печеночной колбасы для детей в следующем соотношении:
Печеночная колбаса, приготовленная по примеру 1, имеет консистенцию достаточно нежную, без грубой соединительной ткани. На разрезе консистенция однородная. Запах достаточно приятный, вкус - достаточно вкусный.
Пример 2. Берут необходимое количество исходных рецептурных компонентов для производства печеночной колбасы для детей в следующем соотношении:
Печеночная колбаса, приготовленная по примеру 2, имеет консистенцию очень нежную, без грубой соединительной ткани. На разрезе консистенция однородная. Запах очень приятный, вкус - очень вкусный.
Пример 3. Берут необходимое количество исходных рецептурных компонентов для производства печеночной колбасы для детей в следующем соотношении:
Печеночная колбаса, приготовленная по примеру 3, имеет консистенцию, не достаточно нежную, без грубой соединительной ткани. На разрезе консистенция неоднородная. Запах достаточно приятный, вкус - достаточно вкусный.
Оптимальным вариантом является печеночная колбаса, приготовленная согласно примеру 2, так как по пищевой ценности и массовой доле вносимых компонентов более всего подходит для лечебно-профилактического питания детей.
Результаты исследований показали, что печеночная колбаса, приготовленная согласно предлагаемому способу, значительно улучшена при добавлении гречки, приготовленного по известной технологии. Кроме того, приготовление фарша с внесением отварной гречки ускоряет процесс приготовления колбас и обогащает микро- и макроэлементами, что приводит к улучшению органолептических и физико-химических с показателей, а также снижает экономические затраты производства.