СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНОГО ХЛЕБА С ГРЕЧНЕВОЙ МУКОЙ
METHOD FOR PRODUCTION OF RYE BREAD WITH BUCKWHEAT FLOUR

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента и повышения пищевой и биологической ценности хлеба из ржаной муки.
Известен безопарный способ производства хлеба, который включает смешивание в тестомесильной машине в течение 5-7 минут гречневой муки из зерна с предварительной гидротермической обработкой с пшеничной мукой высшего сорта в соотношениях 5:95, 7:93, 10:90, 15:85, 20:80, 30:70, 50:50 с последующим внесением дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, растительного масла и гуаровой камеди в количестве 4-6% к массе смесей муки (N 2359460 от 27.06.2009). Тесто выбраживают, разделывают, проводят расстойку и выпечку. В результате увеличиваются срок сохранения свежести, удельный объем и эластичность мякиша, получают более яркую окраску корки.
К недостаткам данного способа следует отнести изменение цвета мякиша, отсутствие данных по механизму гидротермичекой обработке зерен гречихи и размеров частиц гречневой муки, наличие в структуре хлеба твердых частиц.
Аналогом данного способа является способ производства «Хлеба формового» патент N 2407290 от 27.12.2010 г, характеризующийся тем, что хлеб формовой выпечен из теста, приготовленного с использованием гречневой муки и муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных, соли пищевой поваренной и воды питьевой. Тесто готовят опарным способом, причем для замеса опары используют осахаренную белым солодом (1% к массе муки) заварку из гречневой муки, дрожжевую суспензию, полученную смешиванием дрожжей хлебопекарных прессованных и воды в соотношении 1:10 с добавлением меда, пшеничную закваску, полученную в исходном цикле с применением сухого лактобактерина и дрожжевой суспензии, муки гречневой и муки пшеничной. В качестве дрожжевой суспензии используют дрожжи сухие, гречневую муку вводят при приготовлении заварки и опары, а все рецептурное количество воды вводят в опару. Недостатком данного изобретения является отсутствие доказательной базы о профилактических свойствах хлеба формового, излишнее затемнение и липкость мякиша, наличие специфического запаха «гречневой каши» в готовых изделиях.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства хлеба «Бородинского нового» формового (патент N 2259727 от 10.09.2005). Согласно изобретению хлеб «Бородинский новый» включает муку ржаную хлебопекарную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, кориандр, соль поваренную пищевую. Хлеб «Бородинский новый» получен с использованием жидкой закваски с влажностью от 81,0% до 83,0%, кислотностью 10-11 град и подъемной силы 25-30 мин, приготовленной на лактобактерине и чистой культуре дрожжей с использованием питательной смеси из осахаренной ржаной заварки, причем жидкость для осахаривания включает питьевую воду и конденсат водяного пара. Питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе воды составляет 1,51-1,89 с учетом влажности муки по отношению к 100 кг муки. Содержание муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет - 1:(2,8-3,2). В качестве солода ржаного использован солод ржаной ферментированный. Заварку готовят из муки ржаной хлебопекарной и воды питьевой с температурой 90-100°C, осахаривают солодом ржаным ферментированным.
К недостаткам данного технического решения следует отнести излишнее внимание к гидродинамическим характеристикам процесса при полном отсутствии результатов изменения биохимического состава закваски, теста и химического состава готовых изделий. Способ принят за прототип.
6
9
Задачей данного изобретения является создание технологии хлеба из ржаной и специальным образом подготовленной гречневой муки с использованием термофильной молочнокислой закваски, приготовленной на чистой культуре молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrueckii №40 с полноценным аминокислотным составом, наличием пальмитиновой кислоты, рибофлавина, тиамина, витамина В, ниацина (витамин РР), витамина Е (α-токоферол), витамина B (фолиевая кислота), фосфора, калия, магния, меди, цинка. Кроме того, хлеб из ржаной и гречневой муки содержит молочную кислоту, которая образуется в полуфабрикате в результате деятельности термофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrueckii №40 и сохраняется в продукте. Молочная кислота регулирует работу желудочно-кишечного тракта, поддерживая определенный уровень pH и подавляя развитие гнилостной микрофлоры. Уровень антиоксидантной активности по отношению к рутину в образцах хлеба из смеси ржаной и гречневой муки в 5 раз выше по сравнению с хлебом из смеси ржаной и пшеничной муки. Наличие в хлебе из смеси ржаной и гречневой муки комплекса биологически активных соединений придает изделиям лечебно-профилактические свойства и может быть рекомендован для людей, страдающих атеросклерозом, стенокардией, холециститом, артритом.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства хлеба, предусматривающем приготовление закваски, опары и теста, использование гречневой муки, дрожжей, соли пищевой поваренной, воды, при этом тесто готовят опарным способом, для замеса опары используют осахаренную заварку из гречневой муки, закваску на основе молочнокислых бактерий и дрожжей. Отличием является то, что в качестве основного сырья используют ржаную муку, а гречневую муку получают из гречневой крупы ядрицы, предварительно осуществляют пропаривание гречневой крупы ядрицы под давлением 0,20 МПа в течение 3 мин, высушивание пропаренной крупы, шелушение, плющение, размол до среднего размера частиц 160-170 мкм, Из полученной гречневой муки и воды с температурой 93-95°C готовят мучной субстрат при соотношении гречневая мука : вода - 1:2, субстрат охлаждают до 48-50°C, вносят ферментный препарат амилолитического действия в дозировке 0,07-0,1% к массе муки в субстрате, выдерживают в течение 90-120 мин при температуре 48-50°C, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbrueckii №40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48-50°C до достижения титруемой кислотности 12-14 град. Полученную термофильную закваску на гречневой муке в количестве 40-50% используют при замесе опары, замес опары производят из 50% от рецептурного количества ржаной муки, 0,5-1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды. Продолжительность брожения опары - 120-150 мин при температуре 30-32°C до конечной титруемой кислотности 8-10 град. Приготовление теста осуществляют из всего объема опары и оставшихся 50% ржаной муки, 10% предварительно размолотого и заваренного водой при соотношении 1:1 кориандра, 1,5% соли пищевой поваренной, 3,0% растительного масла, 10% сухой пшеничной клейковины. Тесто выбраживают в течение 60 мин до достижения титруемой кислотности 8-10 град, формуют по 200-250 г, расстаивают при температуре 35-40°C в течение 20-30 мин, выпекают при температуре 220-230°С в течение 25-30 мин.
Применение в качестве основного сырья ржаной муки открывает новые возможности по использованию зернового сырья, имеющего темную окраску, т.к. цвет мякиша готовых изделий из ржаной муки варьирует от светло-коричневого до темно-коричневого и использование в рецептуре гречневой муки не повлияет на изменение цвета изделия. По аминокислотному составу, содержанию пищевых волокон, минеральному составу ржаная мука превосходит муку пшеничную. Значение показателя кислотности ржаной и гречневой муки приблизительно одинаковые и их смешивание не влияет на технологический процесс и качество хлеба.
Использование в качестве исходного сырья гречневой крупы ядрицы позволяет повысить пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий в результате обогащения аминокислотами, жирными кислотами, макро- и микроэлементами, витаминами, пищевыми волокнами, антиоксидантами.
Предварительное пропаривание гречневой крупы ядрицы водяным паром под давлением 0,20 МПа в течение 3 мин позволяет размягчить структуру крупы, повысить водопоглотительную способность. Последующее высушивание, шелушение, плющение позволяет осуществить размол до среднего размера частиц 160-170 мкм. Использование в качестве мучного субстрата гречневой муки с указанными размерами частиц, заваренной водой с температурой 93-95°C и осахаренной ферментными препаратами амилолитического действия в течение 90-120 мин при температуре 48-50°C, для получения мучного субстрата и выращивания термофильных молочнокислых бактерий вида L.delbrueckii №40 позволяет получить полноценную термофильную закваску с необходимой для производства хлеба из ржаной муки кислотностью 12-14 град, сбалансированным аминокислотным и минеральным составом, наличием молочной кислоты и обладающей антиоксидантной активностью. Применение опарного способа приготовления хлеба из смеси ржаной и гречневой муки с использованием в рецептуре опары 40-50% термофильной закваски, 50% от рецептурного количества ржаной муки, 0,5-1,0% хлебопекарных дрожжей, 50% от расчетного воды позволяет через 120-150 мин получить максимальный уровень конечной титруемой кислотности 8-10 град, что является необходимым при производстве хлеба из ржаной муки. Включение в рецептуру теста 10% сухой пшеничной клейковины позволяет стабилизировать реологические свойства теста, увеличить удельный объем изделий, применение 3,0% растительного масла улучшает эластичность полуфабриката, снижает липкость мякиша готовых изделий. Подобранные экспериментальным путем параметры брожения теста в течение 60 мин до достижения титруемой кислотности 8-10 град, расстойки - при температуре 35-40°C в течение 15-20 мин и выпечки - при температуре 220-230°C в течение 25-30 мин позволяют получать хлеб с высокими потребительскими свойствами. Выбранная масса хлеба из смеси ржаной и гречневой муки 200-250 г и его форма - подовый, обеспечивает хорошую пропекаемость и снижает липкость мякиша.
6
В готовых изделия, приготовленных вышеописанным способом по сравнению с прототипом, отмечено значительное превышение по общему содержанию белка - в 2 раза, лимитирующим аминокислотам: лизину и метионину - в 2 раза, треонину и триптофану - в 1,5 раза, витаминам: тиамину - 1,5 раза, витамину В и ниацину - в 2 раза, витамину Е - в 1,2 раза, фолиевой кислоте - 1,3 раза, рибофлавину - 1,4 раза, пищевым волокнам - в 1,5 раза, макроэлементам: калию, кальцию, магнию, фосфору - в 1,3-1,5 раза, микроэлементам: цинку - в 1,5 раза, железу - 1,3 раза, антиоксидантам (по рутину) в 5 раз превышает данный показатель в изделиях, приготовленных по способу, описанному в прототипе. Наличие перечисленных веществ значительно повышает пищевую и биологическую ценность хлеба из ржаной и гречневой муки и придает ему лечебно-профилактические свойства.
Способ осуществляют следующим образом.
Предварительно осуществляют пропаривание гречневой крупы (ядрицы) под давлением 0,20 МПа в течение 3 мин, сушат, шелушат, плющат, размалывают до среднего размера частиц 160-170 мкм. Из полученной гречневой муки и воды с температурой 93-95°C готовят мучной субстрат при соотношении гречневая мука : вода 1:2, субстрат охлаждают, вносят ферментный препарат амилолитического действия в дозировке 0,07-0,1% к массе муки в субстрате, выдерживают в течение 90-120 мин при температуре 48-50°C, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbrueckii №40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48-50°C до достижения титруемой кислотности 12-14 град. Полученную термофильную закваску на гречневой муке в количестве 40-50% используют при замесе опары, замес опары производят из 50% от рецептурного количества ржаной муки, 0,5-1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды. Продолжительность брожения опары - 120-150 мин при температуре 30-32°C до конечной титруемой кислотности 8-10 град. Приготовление теста производят из всего объема опары, оставшихся 50% ржаной муки, 10% предварительно размолотого и заваренного водой при соотношении 1:1 кориандра, 1,5% соли пищевой поваренной, 3,0% растительного масла, 10% сухой пшеничной клейковины. Тесто выбраживает в течение 60 мин при температуре 30-32°C до достижения титруемой кислотности 8-10 град, формуют по 200-250 г, расстаивают при температуре 35-40°C в течение 20-30 мин, выпекают при температуре 220-230°C в течение 25-30 мин.
Исследования, результаты которых явились основой для заявки на патент, финансировались в рамках проекта BASeFood «Разработка способов устойчивого использования биоактивных компонентов традиционных пищевых продуктов бассейна Черного моря» (ЕС Contract no: FP7-KBBE-227118).
Пример 1.
Предварительно осуществляют пропаривание гречневой крупы ядрицы под давлением 0,20 МПа в течение 3 мин, сушат, шелушат, плющат, размалывают до среднего размера частиц 160 мкм. Из полученной гречневой муки и воды с температурой 93°C готовят мучной субстрат при соотношении гречневая мука : вода 1:2, субстрат охлаждают, вносят ферментный препарат амилолитического действия в дозировке 0,07% к массе муки в субстрате, выдерживают в течение 90 мин при температуре 48°C, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbrueckii №40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18 ч при температуре 48°C до достижения титруемой кислотности 12 град. Полученную термофильную закваску на гречневой муке в количестве 50% используют при замесе опары, включающей 50% ржаной муки, 0,5% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды. Продолжительность брожения опары - 120 мин при температуре 32°C до конечной титруемой кислотности 8 град. Весь объем опары используют для приготовления теста, включающего опару, оставшиеся 50% ржаной муки, 10% предварительно размолотого и заваренного водой при соотношении 1:1 кориандра, 1,5% соли пищевой поваренной, 3,0% растительного масла, 10% сухой пшеничной клейковины. Тесто выбраживают в течение 60 мин до достижения титруемой кислотности 8 град, формуют по 200 г, расстаивают при температуре 35°C в течение 20 мин, выпекают при температуре 220°C в течение 25 мин.
Биохимический состав и показатели качества хлеба из смеси ржаной и гречневой муки приведены в таблице
Пример 2.
Осуществляют пропаривание гречневой крупы ядрицы под давлением 0,20 МПа в течение 3 мин, сушат, шелушат, плющат, размалывают до среднего размера частиц 165 мкм. Из полученной гречневой муки и воды с температурой 94°С готовят мучной субстрат при соотношении гречневая мука : вода 1:2, субстрат охлаждают, вносят ферментный препарат амилолитического действия в дозировке 0,06% к массе муки в субстрате, выдерживают в течение 100 мин при температуре 49°C, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbrueckii №40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 19 ч при температуре 49°C до достижения титруемой кислотности 13 град. Полученную термофильную закваску на гречневой муке в количестве 45% используют при замесе опары, включающей 50% ржаной муки, 0,75% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды. Продолжительность брожения опары - 135 мин при температуре 31°C до конечной титруемой кислотности 9 град. Весь объем опары используют для приготовления теста, включающего опару, оставшиеся 50% ржаной муки, 10% предварительно размолотого и заваренного водой при соотношении 1:1 кориандра, 1,5% соли пищевой поваренной, 3,0% растительного масла, 10% сухой пшеничной клейковины. Тесто выбраживают в течение 60 мин до достижения титруемой кислотности 9 град, формуют по 230 г, расстаивают при температуре 37°C в течение 25 мин, выпекают при температуре 225°C в течение 27 мин.
Биохимический состав и показатели качества хлеба из смеси ржаной и гречневой муки приведены в таблице.
Пример 3.
Осуществляют пропаривание гречневой крупы ядрицы под давлением 0,20 МПа в течение 3 мин, сушат, шелушат, плющат, размалывают до частиц 170 мкм. Из полученной гречневой муки и воды с температурой 95°С готовят мучной субстрат при соотношении гречневая мука : вода 1:2, субстрат охлаждают, вносят ферментный препарат амилолитического действия в дозировке 0,1% к массе муки в субстрате, выдерживают в течение 120 мин при температуре 50°C, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbrueckii №40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 20 ч при температуре 50°C до достижения титруемой кислотности 14 град. Полученную термофильную закваску на гречневой муке в количестве 50% используют при замесе опары, включающей 50% ржаной муки, 1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды. Продолжительность брожения опары - 150 мин при температуре 32°C до конечной титруемой кислотности 10 град. Весь объем опары используют для приготовления теста, включающего опару, оставшиеся 50% ржаной муки, 10% предварительно размолотого и заваренного водой при соотношении 1:1 кориандра, 1,5% соли пищевой поваренной, 3,0% растительного масла, 10% сухой пшеничной клейковины. Тесто выбраживают в течение 60 мин до достижения титруемой кислотности 10 град, формуют по 250 г, расстаивают при температуре 40°C в течение 30 мин, выпекают при температуре 230°C в течение 30 мин.
Биохимический состав и показатели качества хлеба из смеси ржаной и гречневой муки приведены в таблице.
Технический результат заключается в повышении пищевой и биологической ценности изделий за счет обогащения аминокислотами, витаминами, микро- и макроэлементами, антиоксидантами, пищевыми волокнами, улучшении органолептических и физико-химических показателей хлеба.
Таблица
Наименование показателей
Прототип
Показатели хлеба по примерам
1
2
3
Содержание белка, %
6,0
12,4
12,6
13,0
Содержание аминокислот, мг %:
Лизин
220
520
540
534
Метионин
100
210
215
223
Треонин
210
340
345
352
Триптофан
80
140
152
155
Содержание макроэлементов, мг:
Калий
164
225
227
230
Кальций
21
42
45
47
Магний
41
52
55
54
Фосфор
132
250
263
261
Содержание микроэлементов, мкг:
Цинк
914
1360
1421
1422
Железо
3300
4135
4140
4138
Содержание витаминов, мг:
Тиамин В<sub>1</sub>
0,17
0,23
0,22
0,24
Витамин В<sub>6</sub>
0,15
0,29
0,30
0,29
Ниацин (витамин РР)
0,19
0,54
0,55
0,53
Витамин Е, α-токоферол
2,3
3,1
3,1
3,1
Витамин В<sub>9</sub> - фолиевая кислота, мкг %
32,0
41,9
42,0
41,9
Рибофлавин
0,08
0,10
0,11
0,11
Содержание антиоксидантов (порутину), ммоль/г СВ
0,2
1,0
1,0
1,0
Содержание пищевых волокон, %
7,4
12,6
13,0
12,7
Содержание молочной кислоты, %
0,3
1,0
1,1
1,2
Показатели качества хлеба:
Физико-химические:
Формоустойчивость, Н/Д
0,40
0,42
0,43
0,44
Пористость, %
59,0
60,0
61,0
60,0
Влажность, %
48,0
47,6
48,0
48,0
Кислотность мякиша, град
7,0
6,8
7,0
6,8
Органолептические:
Внешний вид форма
подовый, продолговато-овальная
подовый, продолговато-овальная
подовый, продолговато-овальная
подовый, продолговато-овальная
поверхность
без крупных трещин с надрезом
без крупных трещин с надрезом
без крупных трещин с надрезом
без крупных трещин с надрезом
цвет
светло-желтый
темно-коричневый
темно-коричневый
темно-коричневый
состояние мякиша:
пропеченность
пропеченный, слегка влажный на ощупь
пропеченный, слегка влажный на ощупь
пропеченный, слегка влажный на ощупь
пропеченный, слегка влажный на ощупь
цвет мякиша
беловато-серый с темными вкраплениями гречневой муки
темно-коричневый с шоколадным оттенком
темно-коричневый с шоколадным оттенком
темно-коричневый с шоколадным оттенком
пористость
развитая, без пустот и уплотнений
развитая, мелко пористая, без пустот и уплотнений
развитая, мелко пористая, без пустот и уплотнений
развитая, мелко пористая без пустот и уплотнений
вкус
сладковато-кислый с привкусом гречневой каши
сладковато-кислый с яблочно-медовым привкусом
сладковато-кислый с яблочно-медовым привкусом
сладковато-кислый с яблочно-медовым привкусом
запах
гречневой каши
яблочно-медовый с ароматом кориандра
яблочно-медовый с ароматом кориандра
яблочно-медовый с ароматом кориандра