Способ производства колбасного хлеба
METHOD FOR PRODUCTION OF SAUSAGE BREAD

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности колбасных хлебов.
Известен способ производства хлебов мясных, который предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды или льда, смешивание полученного фарша с измельчённым шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение. На этапе куттерования вводят растительный компонент, представленный крахмалом картофельным или мукой пшеничной [Юхневич, К. П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К. П. Юхневич, А. В. Галянский. – Гидрометеоиздат, 1998. – С. 193-195].
Недостатком указанного способа является несбалансированность готового продукта по химическому составу, из-за чего он имеет низкую пищевую и биологическую ценность.
Известен способ производства хлеба мясного, который предусматривает измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды или льда, смешивание полученного фарша с измельчённым шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение. На этапе куттерования вводят белковый полуфабрикат из измельчённых говяжьих губ и ушей [Патент РФ №2446714, МПК A23L 1/317, A23L 1/312, опубл. 10.04.2012].
Недостатками указанного способа являются длительность процесса производства, высокое содержание насыщенных жиров в готовом продукте и использование мясного сырья с низкой пищевой ценностью.
Наиболее близким аналогом заявленному изобретению является способ производства хлебов мясных, который предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование рецептурных компонентов с добавлением воды или льда, введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение. На этапе куттерования вводят гидратированный творожной сывороткой в массовом соотношении 1:2 растительный белково-углеводный компонент, состоящий из жмыха, семян тыквы, амаранта и льна [Патент РФ №2640365, МПК A23L 13/60, A23L 13/67, A23L 13/40, A23L 13/426, опубл. 28.12.2017].
Недостатком указанного способа является вероятное присутствие нетрадиционного для мясных хлебов специфического растительного привкуса в связи с введением белково-углеводного компонента на основе жмыха, семян тыквы, амаранта и льна.
Задачей изобретения является повышение пищевой ценности и снижение калорийности.
Техническим результатом является увеличение выхода готового продукта, а также расширение ассортимента колбасных хлебов с высокими потребительскими характеристиками.
Технический результат достигается тем, что способ производства колбасного хлеба предусматривает подготовку фарша, включающую измельчение мясного сырья, посол, выдержку, куттерование рецептурных компонентов с добавлением льда, растительной компоненты и перца чёрного молотого, запекание формованного продукта, отличающийся тем, что для приготовления фарша используют мясо индейки и мясо механической обвалки птиц, при куттеровании дополнительно вводят яичный меланж, а в качестве растительной компоненты используют порошок топинамбура, при соотношении компонентов, масс.ч.:
мясо индейки
70
мясо механической обвалки птиц
30
лёд
33
яичный меланж
5
порошок топинамбура
3
соль поваренная пищевая
2,3
перец чёрный молотый
0,15
при этом в 69 масс. ч полученного фарша добавляют при куттеровании 3 масс. ч. ферментированного ржаного солода и 3 масс. ч. чернослива, а формовку осуществляют послойно двумя видами фарша последовательными рядами с образованием шахматного порядка при поперечном разрезе готового колбасного хлеба.
Мясо индейки является ценным диетическим продуктом, так как в своём составе содержит мало жиров и большое количество белка по сравнению с мясом других животных. Так, в говядине массовая доля белка составляет 18,6%, жира — 16%. В мясе индейки 21,6% белка и 5,6% жира. Из этого следует, что замена в рецептуре говядины (42,5 кг/100 кг по рецептуре аналога) на мясо индейки (70 кг/100 кг по предлагаемой рецептуре) позволит повысить содержание животного белка в готовом продукте.
Мясо механической обвалки птиц (далее – ММОП) содержит в своём составе большое количество коллагена. Несмотря на то, что коллаген является неполноценным белком, он обладает высокой гелеобразующей способностью. Поэтому внесение ММОП позволяет улучшить органолептические показатели колбасного хлеба, такие как упругость, монолитность и сочность.
Топинамбур известен содержанием в своём составе инулина, который относится к полисахаридам и пребиотикам. По своим технологическим свойствам инулин имеет сходство с жирами. При термической обработке инулин практически не разрушается. Введение в рецептуру порошка топинамбура позволяет улучшить водосвязывающую способность фарша и, как следствие,  позволит получить высокий выход продукта.
Использование чернослива и ферментированного ржаного солода позволяет повысить потребительские свойства колбасных хлебов. Эти компоненты выполняют роль натуральных красителей и позволяют полностью отказаться от использования нитрита натрия в рецептуре, который негативно сказывается на здоровье человека. Таким образом, вводимые компоненты не только повысят пищевую ценность готового продукта, но и улучшат его внешний вид.
Яичный меланж обладает высокой адгезионной способностью. Внесение его в рецептуру способствует снижению вероятности возникновения пустот и расслоения фарша.
Органолептические показатели колбасного хлеба, изготовленного по заявленному способу, и прототипа представлены в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя
По заявленному способу
По прототипу
Внешний вид
Хлеб с чистой, гладкой, сухой, равномерно обжаренной поверхностью
Хлеб с чистой, гладкой, сухой, равномерно обжаренной поверхностью
Консистенция
Упругая, при этом тёмный фарш отличается более плотной консистенцией и в нём просматриваются вкрапления измельчённого чернослива
Упругая
Вкус и запах
Свойственный данному виду продукта, с приятным ароматом, без посторонних привкуса и запаха
Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха
Цвет
Бежевый и коричневый
Светло-розовый
Вид на разрезе
Перемешанные в шахматном порядке слои фарша
Тонко измельченный, однородный
Физико-химические и функционально-технологические показатели колбасного хлеба, изготовленного по заявленному способу и прототипа представлены в таблице 2.
Таблица 2
Показатель
на 100 г колбасного хлеба
по заявленному способу
по прототипу
Выход продукта, %
115
113
Влагосвязывающая способность, %
72,1
71,4
Массовая доля белков, %
17,52
13,6
Массовая доля жиров, %
9,94
12,6
Массовая доля углеводов, %
4,21
1,6
Массовая доля влаги, %
66,47
68
Калорийность, ккал
167,7
175,8
Предлагаемый способ производства колбасного хлеба осуществляется следующим образом.
Для производства колбасного хлеба используют мясо индейки (ГОСТ 31473-2012) и мясо механической обвалки птиц (ГОСТ 31490-2012).
Перед посолом сырьё (мясо индейки – 70 кг и мясо механической обвалки птиц – 30 кг) измельчают на волчке с диаметром решётки 2-3 мм. Для посола измельчённое мясо смешивают в течение 3 минут в фаршемешалке с 2,3 кг поваренной соли (ГОСТ Р 51574-2018). Проводят созревание фарша продолжительностью 6 часов при 3-4°С.
Фарш составляют на куттере при добавлении льда в количестве 33 кг, вносят яичный меланж (ГОСТ 30363-2013) 5 кг, порошок топинамбура (ТУ 9164-001-82839873-2009) 3 кг, перец чёрный молотый (ГОСТ 29050-91) 0,15 кг. Температура фарша не должна превышать 12°С. Куттерование проводят в течение 6-7 минут.
Затем выгружают 74,45 кг полученного фарша и к оставшейся в куттере меньшей части добавляют ферментированный ржаной солод (ГОСТ 52061-2003) – 3 кг и чернослив (ГОСТ 32896-2014) – 3 кг. Куттеруют ещё 1 минуту.
Формы для запекания, предварительно смазанные животным жиром (ГОСТ 25292-2017), плотно заполняют фаршем. Укладка фарша производится вручную или посредством вакуумных шприцев. Фарш закладывают слоями. В каждом слое укладываются два вида фарша последовательными рядами с образованием шахматного порядка при поперечном разрезе готового колбасного хлеба.
Масса фарша в каждой форме — 2,0-2,5 кг. Колбасный хлеб в форме запекают при двухступенчатом режиме: на первой ступени температура 150°C, продолжительность запекания 80 мин, на второй ступени — 110°C и 70 мин до достижения температуры в центре хлеба 72°С.
Колбасный хлеб вынимают из печи и освобождают от формы. Для придания товарного вида и образования корочки по всей поверхности рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печи при температуре 130-150°С. После хлеб охлаждают при 4°С до температуры в толще 0-8°С.
Охлаждённый колбасный хлеб упаковывают в вакуумную упаковку и укладывают в оборотную тару.
В таблице 3 представлена рецептура колбасного хлеба.
Таблица 3 Рецептура колбасного хлеба
Сырьё
Значение
светлый фарш
тёмный фарш
кг на 100 кг несолёного сырья
Мясо индейки
36,4
33,6
Мясо механической обвалки птиц
15,6
14,4
Вода
17,16
15,84
г на 100 кг несолёного сырья
Яичный меланж
2600
2400
Порошок топинамбура
1560
1440
Чернослив
–
3000
Солод ржаной ферментированный
–
3000
Соль поваренная пищевая
1196
1104
Перец чёрный молотый
78
72
Предлагаемый способ производства колбасного хлеба позволяет повысить пищевую ценность готового продукта, улучшить его органолептические показатели, увеличить выход продукта, снизить его калорийность и расширить ассортимент колбасных хлебов за счёт рационального использования растительного сырья.