СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ТИПА ОВСЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
PRODUCTION METHOD OF FLOUR CONFECTIONARY GOOD "OAT COOKIES"

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для производства мучных кондитерских изделий типа овсяного печенья.
Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ приготовления мучного кондитерского изделия типа овсяное печенье, предусматривающий смешивание в тестомесильной машине жира, сахарного песка, корицы, ванилина, изюма, повидла или виноградного вакуум-сусла в течение 10-30 минут. Затем к овсяной муке добавляют горячую воду с температурой 60-80°С (примерно 80% от общего ее расхода), смесь перемешивают в течение 15-30 минут. После этого вносят остальное количество воды и пшеничную муку, соду и другое сырье, входящее в рецептуру. Замес теста продолжают в течение 6 минут. Далее ведут формование теста с помощью формовочных машин типа ФПЛ или вручную. Выпекают изделия, их охлаждают, расфасовывают и упаковывают (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: 1992, с 70-72).
Недостатками известного способа является то, что при приготовлении данного мучного изделия овсяная мука заваривается водой при температуре не выше 70°С, не обеспечивающей оптимальные условия для протекания ферментационных процессов в тесте. Следовательно, крахмал муки не расщепляется и количество редуцирующих веществ не превышает 40-45%. Сахарная пудра, подаваемая на последней стадии, не успевает раствориться и не обеспечивает нужной сладости изделия. Жир подается на замес теста без предварительной подготовки с низкой удельной поверхностью, поэтому не обеспечиваются условия для его равномерного распределения. В связи с этим выпустить конкурентоспособные изделия не представляется возможным.
Задача предлагаемого способа заключается в получении изделия со стабильными повышенными показателями качества.
3
Для достижения поставленной задачи способ приготовления мучного кондитерского изделия типа овсяного печенья предусматривает предварительное измельчение сахарного песка в сахарную пудру до размера частиц 22-28 мкм до 82-87% ее общего количества, пластикацию жирового компонента при температуре 22-25°С с получением его плотности 780-850 кг/м, смешивание в течение 4-7 минут подготовленных жирового компонента и части сахарной пудры, взятой в количестве 82-86 мас.% от ее рецептурного количества, с получением жиросахарной смеси, с введением в смесь корицы и/или ванилина, и/или ароматизатора фруктового, и/или повидла, и/или предварительно промытого, высушенного и измельченного до размера частиц 2-5 мм изюма, после чего осуществляют приготовление заварки путем обработки в течение 8-11 минут овсяной муки, взятой в соотношении к пшеничной муке соответственно (1,4-2,0):(3,4-4,0), жидкой фазой температурой 85-90°С, взятой в количестве, обеспечивающей влажность смеси 15-24%, путем подачи жидкой фазы непосредственно на муку, охлаждение заварки в процессе перемешивания в течение 10-15 минут до температуры 24-28°С, последующее смешивание заварки с пшеничной мукой, подаваемой в виде завесы, раствором соли, оставшимся количеством сахарной пудры, содой питьевой, возвратными отходами, полученными из измельченной крошки печенья и взятыми в количестве не более 5% от массы муки, и водой температурой 18-23°С, в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-20%, затем проводят перемешивание массы в течение не менее 10 минут до достижения температуры теста 26-29°С, формование тестовых заготовок, их выпекание в течение 8-13 минут и охлаждение.
Предпочтительно в качестве жидкой фазы на стадии заваривания муки использовать горячую воду или инвертный сироп.
Измельчение крошки возможно проводить вначале путем пропуска ликвидных отходов от производства печенья через матрицу экструдера, а затем через 3-валковую или 5-валковую мельницу до достижения размера частиц порядка 50-80 мкм.
При приготовлении раствора преимущественно соль смешивают с водой в соотношении 1:1.
Выпечку желательно проводить с поддержанием вначале процесса выпечки температуры 160-180°С, затем с повышением температуры на 50-70°С и постепенным снижением температуры на 15-20°С до достижения влажности готовых изделий 6-9%.
Технический результат изобретения заключается в том, что в результате такой технологии обеспечиваются оптимальные условия для заваривания муки. Благодаря этому активно расщепляется крахмал и повышается количество редуцирующих веществ в готовых изделиях. За счет предварительного пластицирования жирового компонента происходит его полное и равномерное распределение в тесте мучного изделия. Вся совокупность признаков, а именно последовательность проведения приемов способа, проведение каждой стадии при соответствующем температурном режиме и выбор заданного соотношения между компонентами, обеспечивает повышение качества готового мучного изделия, т.к. происходит резкое увеличение удельной поверхности массы и равномерное распределение компонентов в ней. За счет этого готовое изделие имеет повышенную пористость, рассыпчатость и ярко выраженную цветовую привлекательную окраску.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.
3
Предварительно измельчают сахарный песок в сахарную пудру до размера частиц 22-28 мкм до 82-87% ее общего количества. Жировой компонент подвергают пластикации при температуре 22-25°С с получением его плотности 780-850 кг/м. В качестве жирового компонента используют сливочное масло и/или маргарин, и/или растительный жир. Смешивают в течение 4-7 минут подготовленный жировой компонент и часть сахарной пудры, взятой в количестве 82-86 мас.% от ее рецептурного количества, с получением жиросахарной смеси. Вводят в смесь корицу и/или ванилин, и/или ароматизатор фруктовый, и/или повидло, и/или предварительно промытый, высушенный и измельченный до размера частиц 2-5 мм изюм. После чего осуществляют приготовление заварки путем обработки в течение 8-11 минут овсяной муки, взятой в соотношении к пшеничной муке соответственно (1,4-2,0):(3,4-4,0), подаваемой жидкой фазой температурой 85-90°С, взятой в количестве, обеспечивающем влажность смеси 15-24%, путем подачи жидкой фазы непосредственно на муку. Охлаждают заварку в процессе перемешивания в течение 10-15 минут до температуры 24-28°С. Смешивают заварку с пшеничной мукой, подаваемой в виде завесы, раствором соли, оставшимся количеством сахарной пудры, содой питьевой, возвратными отходами, полученными из измельченной крошки печенья и взятыми в количестве не более 5% от массы муки, и водой температурой 18-23°С. Воду берут в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-20%. Затем проводят перемешивание массы в течение 10-15 минут до достижения температуры теста 26-29°С. Формуют тестовые заготовки. Выпекают подготовленные заготовки в течение 8-13 минут. Охлаждают полученное печенье.
В качестве жидкой фазы на стадии заваривания муки используют горячую воду или инвертный сироп.
Измельчение крошки проводят вначале путем пропуска ликвидных отходов от производства печенья через матрицу экструдера, а затем через 3-валковую или 5-валковую мельницу до достижения размера частиц порядка 50-80 мкм.
При приготовлении соленого раствора соль смешивают с водой в соотношении 1:1.
Выпечку проводят с поддержанием вначале процесса выпечки температуры 160-180°С, затем с повышением температуры на 50-70°С и постепенным снижением температуры на 15-20°С.
Компоненты теста преимущественно выбирают в следующем соотношении (мас.ч.):
Пшеничная мука
34,0-40,0
Овсяная мука
14,0-21,0
Сахар-песок
29,0-38,0
Жировой компонент
16,0-24,0
Изюм
5,0-6,0
Повидло
8,0-10,0
Корица
0,07-0,1
Ванилин
0,02-0,07
Ароматизатор фруктовый
0,3-0,4
Сода питьевая
0,4-0,6
Соль пищевая
0,4-0,5.
Сущность изобретения поясняется следующими примерами осуществления способа.
Пример 1
3
Вначале проводят предварительное измельчение сахарного песка в сахарную пудру до размера частиц порядка 25 мкм до 82% ее общего количества; пластикацию жирового компонента при температуре 25°С с получением его плотности 850 кг/м; смешивание в течение 7 минут подготовленных жирового компонента и части сахарной пудры, взятой в количестве 86 мас.% от ее рецептурного количества, с получением жиросахарной смеси. Далее в смесь вводятся корица и/или ванилин, и/или ароматизатор фруктовый, и/или повидло, и/или предварительно промытый, высушенный и измельченный до размера частиц 2 мм изюм. После чего осуществляют приготовление заварки путем обработки в течение 11 минут овсяной муки, взятой в соотношении к пшеничной муке соответственно 1,9:3,5, подаваемой водой температурой 85°С, взятой в количестве, обеспечивающем влажность 15%, путем подачи жидкой фазы непосредственно на муку. Охлаждение заварки осуществляется в процессе перемешивания в течение 15 минут до температуры 24°С. Последующее смешивание заварки с пшеничной мукой, подаваемой в виде завесы, раствором соли, оставшимся количеством сахарной пудры, содой питьевой, возвратными отходами, полученными из измельченной крошки печенья путем пропуска через матрицу экструдера, а затем через 3-валковую мельницу до достижения размера частиц 80 мкм и взятыми в количестве не более 5% от массы муки, и водой температурой 18°С, в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15%. Затем проводят перемешивание массы в течение не менее 10 минут до достижения температуры теста 26°С. После замеса готовое тесто формуют на формовочных машинах типа ФПЛ или вручную, выпекают 13 минут с поддержанием в начале процесса выпечки температуры 160°С, затем с повышением температуры на 50°С и постепенным снижением температуры на 20°С до достижения влажности готовых изделий 9%. Готовые изделия охлаждают и направляют на расфасовку и упаковку.
Компоненты теста выбирают в следующем соотношении (мас.ч.):
Мука пшеничная высшего сорта - 34, мука овсяная - 14, сахар-песок - 29, жировой компонент - 16, изюм - 5, повидло - 8, корица - 0,07, ванилин - 0,02, ароматизатор фруктовый - 0,3, сода питьевая - 0,4, соль пищевая - 0,4.
Пример 2
3
Вначале проводят предварительное измельчение сахарного песка в сахарную пудру до размера частиц порядка 25 мкм до 87% ее общего количества; пластикацию жирового компонента при температуре 22°С с получением его плотности 780 кг/м; смешивание в течение 4 минут подготовленных жирового компонента и части сахарной пудры, взятой в количестве 82 мас.% от ее рецептурного количества, с получением жиросахарной смеси. Далее в смесь вводятся корица и/или ванилин, и/или ароматизатор фруктовый, и/или повидло, и/или предварительно промытый, высушенный и измельченный до размера частиц 5 мм изюм. После чего осуществляют приготовление заварки путем обработки в течение 8 минут овсяной муки, взятой в соотношении к пшеничной муке соответственно 1,5:3,9, подаваемым инвертным сиропом температурой 90°С, взятым в количестве, обеспечивающем влажность 24%, путем подачи жидкой фазы непосредственно на муку. Охлаждение заварки осуществляется в процессе перемешивания в течение 10 минут до температуры 28°С. Последующее смешивание заварки с пшеничной мукой, подаваемой в виде завесы, раствором соли, оставшимся количеством сахарной пудры, содой питьевой, возвратными отходами, полученными из измельченной крошки печенья путем пропуска через матрицу экструдера, а затем через 5-валковую мельницу до достижения размера частиц 50 мкм и взятыми в количестве не более 5% от массы муки, и водой температурой 23°С, в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 20%. Затем проводят перемешивание массы в течение не менее 10 минут до достижения температуры теста 29°С. После замеса готовое тесто формуют на формовочных машинах типа ФПЛ или вручную, выпекают 8 минут с поддержанием в начале процесса выпечки температуры 180°С, затем с повышением температуры на 70°С и постепенным снижением температуры на 15°С до достижения влажности готовых изделий 6%.
Готовые изделия охлаждают и направляют на расфасовку и упаковку. Компоненты теста выбирают в следующем соотношении (мас.ч.):
Мука пшеничная высшего сорта - 40, мука овсяная - 21, сахар-песок - 38, жировой компонент - 24, изюм - 6, повидло - 10, корица - 0,1, ванилин - 0,07, ароматизатор фруктовый - 0,4, сода питьевая - 0,6, соль пищевая - 0,5.