ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ ИЗ МАСЛА И ВОДЫ

1. Пищевая эмульсия из масла и воды с непрерывной водной фазой, имеющая pH в диапазоне 2,0-5,0, которая содержит:
5-90 мас.% масляной фазы;
10-95 мас.% водной фазы;
0,3-30 мас.% водной фазы одного или нескольких белков гранул яичного желтка, выбранных из липопротеина высокой плотности (HDL) и фосвитина; и
от 0,05 вплоть до 10 мас.% водной фазы одного или нескольких белков плазмы яичного желтка, выбранных из липопротеина низкой плотности (LDL) и ливетина,
в которой величина массового соотношения белков гранул яичного желтка к белкам плазмы яичного желтка превышает 1:1.
2. Эмульсия по п.1, в которой яичный желток является куриным яичным желтком.
3. Эмульсия по п.1 или 2, содержащая от 30 до 90 мас.% масляной фазы и от 10 до 70 мас.% водной фазы.
4. Эмульсия по п.1 или 2, в которой эмульсия содержит HDL и фосвитин в массовом соотношении, превышающем 1:1.
5. Эмульсия по п.1 или 2, в которой эмульсия по отношению к массе водной фазы содержит 0,5-15% белков гранул яичного желтка.
6. Эмульсия по п.1 или 2, содержащая по отношению к массе водной фазы менее 3% белков плазмы яичного желтка.
7. Эмульсия по п.1 или 2, в которой ионная сила водной фазы не превышает ионную силу водного раствора NaCl концентрацией 5 мас.%.
3,2
8. Эмульсия по п.1 или 2, в которой эмульсия содержит дисперсную масляную фазу, имеющую средний диаметр (d) в пределах 0,5-200 мкм.
9. Эмульсия по п.1 или 2, в которой эмульсия имеет величину показателя Стивенса, превышающую 20 г.
10. Эмульсия по п.1 или 2, в которой эмульсия подкисляется одной или несколькими пищевыми кислотами, выбранными из группы, состоящей из уксусной кислоты, яблочной кислоты, молочной кислоты и лимонной кислоты.
11. Эмульсия по п.1 или 2, в которой эмульсия не содержит никаких непищевых добавок.
12. Способ производства пищевой композиции по любому из предшествующих пунктов, который включает последовательные этапы:
объединения воды, масла, белков гранул яичного желтка и факультативно других компонентов пищевого продукта;
гомогенизации объединенных ингредиентов для получения эмульсии из масла и воды с непрерывной водной фазой; и
добавления подкисляющего средства для снижения pH эмульсии, по меньшей мере, на одно деление шкалы.