Руки, которые стоят миллион

Знаменитый русский композитор, пианист и дирижер Сергей Рахманинов не любил, когда его фотографируют репортеры, в особенности — папарацци. Однажды он был на гастролях в небольшом американском городе, и местный фотокорреспондент просто-таки преследовал его. Когда Рахманинов обедал, журналист достал камеру и попытался сделать снимок, но музыкант закрыл лицо руками. Снимок вышел на первой полосе газеты с гениальной подписью: «Руки, которые стоят миллион».
В нашем проекте — те, чьи руки стоят миллион.

История вторая: шеф-повар

На фото: А. Медяник, на запястье Артема: часы CODE 11.59 by Audemars Piguet

«Кухня — это царство времени»

Артем Медяник, шеф-повар ресторана Narval

— Насколько вообще руки важны в работе шеф-повара. Со стороны кажется, что очень важны. А на деле?

— И на деле очень важны. Неважно, что ты умеешь в теории, важно — что ты можешь на практике. И тут главное — руки. А еще очень большую роль играет время. И это не только история про то, что какое-то блюдо можно недоготовить или переготовить. Кухня — это царство времени. Все подчинено ему: когда принят заказ, сколько его готовят, когда его отдали… Если блюдо принесли позже на минуту, чем нужно, то оно уже потеряет что-то из своих вкусовых качеств. Любая мелочь может испортить впечатление.

— Почему ты вообще решил стать шеф-поваром?

— Просто нравилось готовить с самого детства. Но при этом я всегда критически к себе относился — когда, например, на учебе отдавал не пробуя готовое блюдо преподавателю, все время думал, что с ним что-то не так. И только когда мне говорили, что это очень вкусно, понимал, что я слишком самокритичен.

Но вообще я не сразу определился с выбором профессии — я был чемпионом Москвы по боксу, но перестал заниматься, как раз когда решил выбрать карьеру шеф-повара. Но заниматься я продолжаю постоянно, просто для себя. Чтобы быть в тонусе и физически, и эмоционально.

— Как вообще рождается рецепт? В Narval много необычных сочетаний. Сразу в двух блюдах, например, — в брускетте и супе — краб сочетается с грибами.

— Сначала все рождается в голове. Брускетта с крабом и гуакамоле вообще появилась благодаря случаю. Были грибы, я думал, куда бы их добавить, а брускетта с крабом и гуакамоле уже была в меню. Я решил попробовать добавить их туда, а потом понял, что не хватает пармезана. Так родилось одно из наших очень популярных блюд. Весь процесс создания рецепта — две-три минуты! Вообще хорошие рецепты часто рождаются быстро или приходят во время работы. Просто что-то добавляешь, меняешь и понимаешь — вот этот вкус. Я люблю необычные сочетания. У нас есть десерт — панна-кота. Многие используют такое сочетание соленого со сладким в десертах, как соленая карамель. А мы решили использовать сочетание соли с карамелизированным бананом.

— Я слышала от разных знакомых много суждений вроде «ресторан проверяется десертом» или «ресторан проверяется качеством самого популярного блюда». А на твой взгляд, чем?

— Качеством продуктов. И соответствием блюда его цене. Нередко бывает, когда дорогое блюдо не выглядит на эту сумму и не имеет нужного вкуса. Подача вообще очень важна. Может быть вкусное блюдо, испорченное подачей. И это всегда вина шеф-повара.

На фото: А. Медяник, на запястье Артема: часы CODE 11.59 by Audemars Piguet

— Среди звездных шеф-поваров кто лично тебе нравится?

— Я одно время смотрел очень много роликов Гордона Рамзи и готовил то, что он готовит. Просто для себя, чтобы проверить, насколько это вкусно. Простая, быстрая, вкусная еда. На самом деле, я смотрел ролики многих поваров, но именно метод Рамзи мне ближе. А кроме того, он хороший рассказчик. Он умеет говорить о еде так, что сразу пробуждает аппетит.

— Ресторан совсем новый, но я знаю, что вы планируете постоянно что-то менять и обновлять.

— Сейчас мы ввели завтраки, потом вводим сезонное меню — зимой, например, у нас подходящие сезону десерты из хурмы, равиоли из тыквы.

— Есть довольно много фильмов про кухню, про шеф-поваров. Насколько вообще происходящее в них соответствует действительности? Есть какие-то, близкие к реальности?

— Был такой фильм «Шеф Адам Джонс», где главную роль сыграл Брэдли Купер. Хороший фильм, но главное его отличие от жизни — на кухне все было идеально. Так не бывает!

— А что важно на кухне, кроме собственно мастерства поваров?

— Важно, чтобы не было стрессовой ситуации, Часто, когда много заказов, повара, особенно молодые, с маленьким опытом работы, впадают в ступор, начинают сильно нервничать. Шеф вообще должен быть хорошим психологом и должен уметь хорошо мотивировать команду.

— Есть такое приложение для телефона — Where Chefs Eat, где шеф-повара рекомендуют свои любимые места (но не те, где работают), от забегаловок до «Мишлена». Ты бы что порекомендовал?

— Паназиатскую еду я люблю в Lucky Izakaya Bar и в Shiba. Мясо — в Regent by Rico.

Артем Медяник — шеф-повар рыбного ресторана Narval, ранее шеф-повар нескольких московских ресторанов, ученик Глена Баллиса.