Композиционный состав размороженного кисломолочного мусса без добавленной сахарозы
COMPOSITION OF THAWED SOUR MILK MOUSSE WITHOUT ADDED SUCROSE

Изобретение относится к молочной промышленности и может применяться на предприятиях по производству мороженого при изготовлении замороженных кисломолочных муссов, употребляемых в размороженном виде.
Известен способ производства замороженных кондитерских изделий с повышенной устойчивостью к тепловому шоку. Продукт содержит от 5 до 15% обезжиренного сухого молока, до 20% жира, от 5 до 30 % подсластителя и до 3% стабилизационной системы. Дополнительно изделие содержит от 0,01 до 1,5% белковых фибрилл из глобулярных белков, повышающих, по мнению авторов, термоустойчивость продукта. В качестве подсластителей подразумевается использование смеси ингредиентов, которая придает сладость конечному продукту: смесь сахарозы, глюкозы, фруктозы или натуральные сахара наподобие тростникового или свекловичного и других пищевых подсластителей. Увеличение объема продукта в процессе производства происходит от 20 до 150 %. Изобретение позволяет получить продукт, термоустойчивый даже после нескольких перепадов температур (RU2 593 899 C2, МПК А23L29 /281, A23G 9/281, опубликована 10.08.2016. Бюл.№22).
К недостаткам указанного изобретения можно отнести состав продукта (повышенное содержание сухого обезжиренного молока и широкий ассортимент подсластителей), а также неправомочность регламентирования повышенной термоустойчивости продукта. Указанное предельное применение сухого обезжиренного молока 15 % невозможно из-за внесение повышенного количества СОМО (14,5 %), обычно 7 -11 %. Массовая доля СОМО более 11 % приводит к кристаллизации лактозы в процессе хранения. Приведенный состав подсластителей очень широк, в зависимости от применяемых источников сладости могут быть разные технические решения, влияющие на свойства продукта, в т.ч. и на термоустойчивость. В изобретении упоминается о влиянии белков на термоустойчивость продукта. Вместе с тем, в описании изобретения говорится о хранении продукта после морозильной камеры в бытовом холодильнике. Хотя при этом не упоминается, до какой температуры размораживается продукт, очевидно, что в таких условиях может разморозиться вся вода продукта, поэтому при повторном замораживании (что не допускается по микробиологическим аспектам) могут образовываться только крупные, органолептически ощутимые кристаллы льда. В данном изобретении уместно было бы регламентировать влияние белков и высокого содержания стабилизационной системы на формоустойчивость продукта.
Известен способ натурального подкисления замороженных молочных десертов, не образующейся в процессе ферментации молочной кислотой или ферментированными продуктами ее содержащими, или органическими кислотами (в частности лимонной), а натуральными растительными источниками, в качестве которых используют неалкализованный экстракт какао-бобов. Изобретение позволяет получить замороженное кондитерское изделие без кислотного послевкусия, подкисленное натуральным экстрактом какао-бобов. При этом при подкислении обеспечивается контролируемая агрегация белков, что улучшает текстуру изделия. Допускается после первичного замораживания закаливание десерта не проводить (RU 2 673 655 С1, МПК A23G , опубликована 28.11.2018. Бюл.№34).
Главным недостатком указанного способа получения замороженного
взбитого молочного десерта является ошибочное мнения авторов о происходящей коагуляции (в изобретении указано агрегации) молочного белка под действием неалкализованного экстракта какао-бобов. О том, что этот процесс не происходит, свидетельствует достигаемый при введении
экстракта какао-бобов уровень активной кислотности (значение рН 5,8). Известно, что коагуляция основного белка молока казеина происходит при значении рН 4,6. Если бы коагуляция белка происходила, то в процессе пастеризации произошло бы осаждение белка на поверхности теплообменного аппарата (этого процесса авторы старались избегать), поскольку экстракт какао-бобов был введен до пастеризации и гомогенизации. Отмеченный авторами эффект повышения вязкости смеси, оказывающий положительное влияние на текстуру продукта, вызван не достигнутым эффектом коагуляции белка, а влиянием присутствующих в какао-бобах стабилизирующих компонентов: белка (11%), целлюлозы (9%)
и крахмала (7,5 %).
Известен состав и способ изготовления замороженного десерта на основе замороженной композиции, включающий добавление к замороженной композиции, содержащейся в контейнере, порошкообразной композиции и/или от 9 до 18% по массе по отношению к массе замороженной композиции, по меньшей мере, одной дополнительной жидкой композиции, причем вышеупомянутые дополнительные композиции не должны содержать только сахар, при необходимости смешанный с водой, и придавать, по меньшей мере, одно питательное преимущество для получения замороженной композиции с добавлением жидкости и/или порошка, размещении контейнера, содержащего вышеупомянутую замороженную композицию с добавлением жидкости и/или порошка в текстурирующем устройстве, оборудованном приспособлениями для измельчения и по возможности приспособлениями для аэрации, и текстурировании вышеупомянутой замороженной композиции с добавлением жидкости и/или порошка в вышеназванном текстурирующем устройстве. Данным изобретением предусмотрено использование в замороженной композиции от 51 до 70% по массе кисломолочного продукта, который обеспечивает в готовом продукте не менее 105 бактерий из числа следующих: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruekii bulgaricus, Bifidobacterium animalis animalis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus или их смеси. Замороженные композиции содержат один или несколько добавленных сахаров не менее 21% и/или не менее 14 % углеводов.
Известен способ приготовления кисломолочного десерта «Нарине» для производства десерта в замороженном виде. В котором в качестве молочнокислых бактерий используют заквасочные микроорганизмы Lactobacilus acidophilus штамм NV.EР 317/402 «Наринэ»ТНСи» с титром 107-1011КОЕ/мл или кисломолочный продукт на его основе, применяемые соответственно в количествах 0,05 -35 мас. %, продукты, улучшающие органолептические показатели в количестве 15-40 мас. % и остальное молочная основа. Для приготовления молочной основы десерта в виде мусса предусмотрено применение сливочного масла и/или кокосового масла,
цельного молока, сухого обезжиренного молока или его смеси соотношении 2:1 с сухой подсырной сывороткой. Предусмотрено также применение стабилизатора в количестве 0,6 % и сахарозы 19 % (RU2271672 C2, МПК А23С 9/12, опубликована 20.03.2006. Бюл.№8).
К недостаткам изобретения следует отнести решение о высоком содержании сахарозы, вероятность отсутствия вкуса кисломолочных продуктов в случае внесения заквасочных микроорганизмов в количестве 0,05 мас.% без ферментации и невозможность получения кремобразной консистенции при использовании 0,6 % стабилизатора, вид которого не указывается.
Известен состав и способ получения взбитого десерта (мусса) на молочной основе, принятого за прототип.
Технический результат в части объекта «способ» достигается тем, что способ производства взбитого десерта на молочной основе включает приготовление смеси, которая содержит молоко коровье сухое обезжиренное, сахар-песок, воду и желатин или стабилизатор-эмульгатор, выбранный из ряда «КРЕМОДАН Мусс 30», «Палсгаард 5817», «Ингресан Д-90» или «Люксайс 1205», при смешивании компонентов конечная температура смеси составляет 60-65°С, полученную смесь фильтруют при температуре 60-65°С через фильтры с размером ячеек 1-3 мм, после чего осуществляют пастеризацию и гомогенизацию, далее смесь охлаждают до температуры 20-30°С, не допуская видимого повышения вязкости, подают во фризер с тонкостенным цилиндром для насыщения воздухом до взбитости 60-90% и замораживания до температуры минус 4-6°С, после этого производят закаливание десерта в скороморозильной камере до температуры не выше 18°С и хранение в условиях, обеспечивающих поддержание указанной температуры. Перед употреблением десерт размораживают в холодильной камере бытового холодильника в течение 4-36 часов с целью придания продукту желеобразной консистенции и сохранения формоустойчивости порции без упаковки (RU2 390 154 C2, МПК А23С 23/00, опубликована 27.05.2010. Бюл.№15).
К недостаткам состава десертов, прежде всего, стоит отнести высокое содержание сахарозы и лактозы, отсутствие нутриентов, полезных для здоровья (про-и пребиотиков, белков с повышенной пищевой ценностью и других обогащающих компонентов).
Технический результат изобретения заключается в получении состава замороженного кисломолочного мусса, сохраняющего форму порции при температуре 4±2 °С.
Технический результат достигается тем, что мусс готовят из ферментированной смеси или с использованием 30-50 % кисломолочных продуктов (йогурт, ацидофилин, простокваша, кефир и др.) и молочной основы с применением в том и другом случае композиции желатина (не менее 1,1 %) и эмульгаторов (не менее 0,3 %) и имеет следующий состав, масс. %:
жир
2,0-6,0
СОМО
10,0-11,0
сахара ( фруктоза в отдельности или в
композиции с трегалозой, или с глюкозой в
составе глюкозно -фруктозного сиропа)
7-15
пищевые волокна (инулин и др.) или
концентраты белков и/ или продукты
переработки крахмала (глюкозные сиропы,
мальтодекстрин)
2,0 - 6,0
стабилизаторы и эмульгаторы
1,4-2,6
вода
остальное
Также технический результат достигается тем, что мусс содержит ароматизаторы ванили или фруктов и пищевкусовые продукты в количестве 2-20 % от массы продукта.
Также технический результат достигается тем, то для обогащения десерта используют полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега 3, антиоксидант астаксантин, нуклеиновые кислоты, йод и другие микроэлементы в составе биологически активной добавки «Артемия голд».
Выбор состава кисломолочного мусса обусловлен технологическими особенностями производства продукта и необходимостью достижения органолептических показателей, характерных для кисломолочных продуктов, и консистенции мусса, характеризуемого высокой формоустойчивостью.
Массовая доля жира 2,0 -6,0 % позволяет относить мусс к категории продукции с низким содержанием жира при массовой доле жира 2,0-3,0% в соответствии с действующим в России законодательством (ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукции в части ее маркировки»), а с содержанием жира более 3 % до 6 % к категории продуктов с удовлетворительным содержанием жира в соответствии с рекомендации ФИЦ питания и биотехнологии.
Массовая доля СОМО 10,0 -11 % установлена в связи с необходимостью достижения в муссе высокого содержания белка (3,4 - 3,7 %) и получения характерного для ферментированных продуктов белкового сгустка. Внесение СОМО более 11 % приводит к возникновению в продукте порока «органолептически ощутимые кристаллы лактозы» вследствие кристаллизации лактозы, входящей в состав СОМО.
Внесение пищевых волокон и концентратов белка в количестве 2,0-
6,0 % необходимо для повышения пищевой ценности (обогащения) мусса и восполнения сухих веществ в отсутствии сахарозы. Для восполнения сухих веществ сахарозы применяются также продукты переработки крахмала (мальтодекстрин и глюкозный сироп).
Выбор массовой доли сахаров на уровне 7 -15 % обусловлен необходимостью достижения в продукте традиционного ощущения сладости без добавленной сахарозы с учетом этого показателя в каждом из сахаров и массовой доли сухих веществ не менее 32 %. При указанной массовой доле сухих веществ при замораживании мусса формируются мелкие кристаллы льда, а в дальнейшем при размораживании продукта перед употреблением сохраняется мелкодисперсное распределение влаги, необходимое для ее удерживания в продукте и оказывающее положительное влияние на его органолептические показатели.
,
Применение эмульгаторов и стабилизаторов из суммарного расчета 1,4-2,6 % обеспечивает формирование и стабильное состояние мусса в замороженном виде и сохранение дисперсности воздушной фазы и форму порций в размороженном видепоскольку желатинобразует устойчивые гели при массовой доле не менее 1,1 %, а эмульгатор способствует формированию стабильной воздушной фазы при массовой доле не менее 0,3 %. При использовании готовых композиций желатина и эмульгатора количество применяемого комплекса может достигнуть 2,6 %.
Массовая доля пищевкусовых продуктов на уровне 2-20 % определена с учетом их широкого ассортимента и необходимости достижения заявленного вкуса вносимых компонентов. Например, 12 % пюре черной смородины или 20 % сока малины обеспечат выраженный вкус этих ягод и характерный цвет.
Примеры состава муссов приведены в таблице 1.
Таблица 1
Состав муссов
Состав муссов, %
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Содержание сухих веществ, %, не менее,в том числе
32,4
32,6
32,5
32,4
молочного жира
3,0
2,0
4,0
6,0
СОМО, %
10,0
11,0
10,5
10,0
концентрата сывороточных белков (КСБ)
-
3,0
-
-
трегалозы
-
-
5,0
-
фруктозы
5,0
9,0
10,0
-
глюкозно-фруктозного сиропа (фруктозы 75 %, глюкозы 25 %)
9,0
-
-
15,0
инулина
-
3,5
-
-
глюкозного сиропа или мальтодекстрина
3,0
-
-
-
фруктов
-
-
1,4
-
ароматизатора (ванилина, клубники, вишни и др.)
0,02
-
-
-
стабилизатора-эмульгатора
2,4
2,6
1,6
1,4
биологически активной добавки «Артемия Голд»
-
1,5
-
-
Примеры реализации состава муссов приведены в таблице 2.
При реализации состава, приведенного в примере 4, предусмотрена ферментация молочной основы с использованием заквасочных молочнокислых микроорганизмов.
Таблица 2
Компоненты
Содержание компонентов, кг на 1 т
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Йогурт (жира 3,2%, СОМО 9,5 %)
300,0
-
-
-
Ацидофилин или простокваша, или кефир(жира 2,5%, СОМО 8,2%)
-
400,0
500,0
-
Закваска молочнокислых микроорганизмов (СОМО 9,0 %)
-
-
-
50,0
Молоко цельное (жира 3,2 %, СОМО 8,1%)
-
-
-
500,0
Сливки из коровьего молока (жира 40 %; СОМО 4,8%)
51,0
25,0
-
-
Масло сливочное (жира 72,5 %)
-
-
38,0
60,7
Молоко сухое обезжиренное(СОМО 95 %)
47,2
80,0
62,7
62,7
Концентрат сывороточных белков (КСБ) (сухих веществ80 %)
-
37,5
-
-
Трегалоза (сухих веществ 95 %)
-
-
52,7
-
Фруктоза (сухих веществ 95 %)
52,7
94,7
105,3
-
Глюкозно-фруктозный сироп (сухих веществ 76,1% )
105,3
-
-
197,2
Инулин (сухих веществ 96 %)
-
36,5
-
-
Сухой глюкозный сироп (сухих веществ 95 %)
31,6
Пюре яблочно-черносмородиновое (сухих веществ 14 %)
-
-
100,0
-
Биологически активная добавка «Артемия голд»
-
16,0
-
-
Ванилин
0,2
0,15
-
-
Стабилизатор- эмульгатор
25,3
27,4
16,9
14,8
Вода
386,7
282,8
124,4
114,6