СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ НЕКОНДИЦИОННОГО ХЛЕБА
PROCESSING METHOD OF OFF GRADE BREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебных крекеров.
Известен способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы при температуре 90°С, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре [1]. Способ допускает введение в воду, используемую для увлажнения, вкусовых добавок (соль, перец, чеснок).
Задача изобретения - повышение пищевой ценности хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба.
Задача решается тем, что по способу переработки некондиционного хлеба, включающему размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы при температуре 90°С, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре, перед увлажнением в хлебную крошку вводят в количестве 1-10% от ее массы порошок, полученный измельчением высушенного до влажности 1-3% предварительно обработанного совместно с кожурой цитрусовых при температуре 100-150°С некондиционного сыра, причем кожура цитрусовых составляет 1-10% от массы сыра.
Для переработки может быть использован некондиционный пшеничный, ржано-пшеничный, ржаной хлеб: черствый, деформированный, с просроченным сроком реализации, возврат из торговой сети и др. Может быть использован некондиционный сыр любой группы и сорта в любых сочетаниях: деформированный, с просроченным сроком реализации. Для приготовления продукта может быть использована кожура любых цитрусовых в любых сочетаниях.
Изобретение поясняется примером изготовления хлебных крекеров.
Некондиционный сыр (например, «Костромской»), «Брынза» с просроченным сроком реализации) очищают от загрязнений, плесени и т.д., нарезают на куски размером 10-15 мм, смешивают с нарезанной на куски 10-15 мм кожурой цитрусовых (апельсинов, мандаринов, грейпфрутов, лимонов) и подвергают обработке при температуре 100-150°С в течение 10-30 минут. Кожура цитрусовых составляет 1-10% от массы сыра. При температурной обработке сыр расплавляется, насыщается ароматом цитрусовых, а находящиеся в некондиционном сыре вредные микроорганизмы уничтожаются. Полученный расплав охлаждают, а затем высушивают до влажности 1-3% и измельчают в порошок.
Некондиционный ржаной хлеб (черствый) размалывают в крошку, вводят в нее подготовленный порошок в количестве 1-10% от ее массы, перемешивают и осуществляют экструдирование при температуре 90°С под давлением 9-12 МПа (например, в виде трубочек различных размеров). Отформованный полуфабрикат сушат при температуре 50-70°С до влажности 9-10%, затем вспучивают во фритюре путем погружения на 10-20 с в горячее растительное масло, вследствие чего полуфабрикат приобретает пористую хрупкую структуру. После вспучивания излишек масла сливают с крекеров, а крекеры фасуют, например, в полиэтиленовые пакетики по 50 г.
Предложенный способ позволяет повысить пищевую ценность хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба. Крекеры обогащены белком, молочным жиром, аминокислотами, витаминами А, С, РР, В, солями кальция и фосфора, органическими кислотами, эфирными маслами.
Источник информации
1. Медведев Г.М., Фрейдин А.А., Белоусов Г.С. Рациональная технология переработки некондиционного хлеба // Пищевая промышленность. - 1996. - №10. - С.46.