КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ЖЕЛЕ
COMPOSITION FOR PROPHYLACTIC JELLY PRODUCTION

Предлагаемое изобретение относится к медицине и пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может найти широкое применение для получения желейного пищевого продукта для профилактического питания.
Известен желейный пищевой продукт, включающий низкоэтерифицированный яблочный пектин, сахар, растительный компонент в виде фруктового пюре и лимонную кислоту [Производство пектина/ Л.В.Донченко, Н.С.Карпович, Е.Г.Симхович// Под ред. Н.С.Карповича. -Кишинев, 1993.- 182 с.].
Недостатком является невысокая биологическая активность и незначительный профилактический эффект.
Для получения желейного пищевого продукта известен также патент РФ №2099969. Состав обогащают биологически активными веществами, в качестве растительного компонента используют неохмеленное пивное сусло, а в качестве пищевой кислоты - аскорбиновую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%: пектин - 3,5-4,5, подсластитель - 0,02-12,0, аскорбиновая кислота - 0,20-0,50, неохмеленное пивное сусло - остальное. Желейный пищевой продукт, обогащенный биологически активными веществами, может содержать дополнительно экстракты лекарственных трав, и/или плодово-ягодные, и/или овощные, и/или фруктовые; а также за счет использования в качестве подсластителя природных углеводсодержащих компонентов или синтетических заменителей.
Недостатки: те же, что и в предыдущем аналоге.
Наиболее близким аналогом является сухое желе, состоящее из смеси сахара-песка с плодовым или ягодным экстрактом, лимонной кислотой, агаром и пищевым красителем. Взамен агара можно использовать желатин или желирующий крахмал [Бачурская Л.Д., Гуляев В.Н. Пищевые концентраты. -Изд-во «Пищ. пром-сть», 1976. - 333 с].
Недостатки: невысокая биологическая и пищевая ценность, а также низкий профилактический эффект.
Задачи:
1) обеспечение профилактической направленности;
2) улучшение органолептических показателей, повышение качества целевого продукта;
3) повышение биологической и пищевой ценности;
4) ускорение получения композиции, снижение расхода студнеобразователя.
Сущностью изобретения является композиция для изготовления профилактического желе, содержащая студнеобразователь, сахар, лимонную кислоту, при этом в качестве студнеобразователя композиция содержит пектин свекловичный высокоочищенный и дополнительно включает измельченные до порошкообразного состояния плоды сливы колючей, кизила, дикорастущих яблок и/или груш, при следующем соотношении ингредиентов, %:
пектин свекловичный высокоочищенный
1,5-3,5
измельченные до порошкообразного состояния плоды:
- сливы колючей и кизила в соотношении 1:1
15,0-20,0
- дикорастущих яблок и/или груш в соотношении 1:1
15,8-23,0
7,9/7,9-11,5/11,5
лимонная кислота
0,5-0,7
сахар
55,0-65,0
Техническим результатом предлагаемого изобретения является профилактическая направленность продукта за счет высокоочищенного свекловичного пектина, обеспечивающего высокую комплексообразующую способность по отношению к тяжелым металлам, токсичным элементам и т.д., существенное повышение биологической и пищевой ценности целевого продукта за счет дикорастущих плодов, содержащих биологически активные вещества, способствующих ускорению и удешевлению процесса желеобразования, сокращение расхода студнеобразователя за счет содержащихся в сырье органических кислот и пектиновых веществ.
Преимуществом заявляемого технического решения является новый специфический аромат и вкус, нежная консистенция. Ускорение процесса структурообразования достигается тем, что химический состав (содержание пектиновых веществ) используемых плодовых порошков способствует ускорению процесса формирования пространственной сетки геля за счет дополнительных связей типа водородных между надмолекулярными агрегатами, образованными макромолекулами свекловичного высокоочищенного пектина. Студнеобразующая способность пектиновых веществ из дикорастущих плодов яблони и груши составляет 78-85 кПа, что значимо для производства пектиносодержащих желеобразных продуктов. Затраты на получение желе снижаются, т.к. сокращается расход студнеобразователя на 15-20%.
Использование дикорастущего сырья дает возможность снизить количество лимонной кислоты и ароматизирующих веществ, позволяет улучшить и варьировать вкус и аромат желе, придает ему тонизирующие качества, повышают биологическую и пищевую ценность, удлиняет срок хранения за счет содержания в нем витамина С, который, регулируя активную кислотность и обладая антиокислительными свойствами, оказывает консервирующий эффект. Порошки плодовые содержат сахара, являющиеся ценными углеводами, и специфические ароматические вещества, присущие только дикорастущему сырью.
Плодовые порошки имеют ряд преимуществ перед исходным сырьем, например, имеют меньшие массу и объем, больший срок хранения, удобство использования. Витаминная активность плодовых порошков сохраняется значительно дольше, чем исходного сырья.
Композицию получают следующим образом. Сырье сортируют, калибруют, моют, измельчают, разваривают, гомогенизируют, полученное пюре сушат, готовый порошок измельчают и фасуют. Хранят в помещении с относительной влажностью не выше 40%. Для приготовления желе сухую композицию смешивают с водой и оставляют для набухания на 30 минут. Затем нагревают, уваривают в течение 5-6 минут и заливают в форму.
Клинический пример. Больной Н., 63 года. Поступил в госпиталь 14.09.10 г. Диагноз: острый деструктивный холецистит. Операция: лапароскопическая холецистэктомия, дренирование брюшной полости. Установлен назогастральный зонд. С первых суток после операции больному разрешено пить минеральную воду без газов. На вторые сутки зонд и дренаж из брюшной полости удален. Больному разрешено употреблять желе в качестве продукта питания и с профилактической целью. Пациент обратил внимание на хорошие органолептические свойства желе, приятное послевкусие. Отмечено полное усвоение желе, отсутствие чувства давления в эпигастрии, тошноты, рвоты, вздутия живота и диареи. На третьи сутки у больного был стул, продолжено лечение с использованием продуктов энтерального питания и включением в рацион предлагаемой композиции. Выписан на 10-е сутки с выздоровлением.
Пример 1. Расход ингредиентов на 100% готовой композиции:
пектин свекловичный высокоочищенный
1,5
измельченные до порошкообразного состояния плоды:
- сливы колючей и кизила в соотношении 1:1
20,0
- дикорастущих яблок и груш в соотношении 1:1
23,0
лимонная кислота
0,5
сахар
55,0
Пример 2. Расход ингредиентов на 100% готовой композиции:
пектин свекловичный высокоочищенный
1,5
измельченные до порошкообразного состояния плоды:
- сливы колючей и кизила в соотношении 1:1
20,0
- дикорастущих яблок
23,0
лимонная кислота
0,5
сахар
55,0
Пример 3. Расход ингредиентов на 100% готовой композиции:
пектин свекловичный высокоочищенный
1,5
измельченные до порошкообразного состояния плоды:
- сливы колючей и кизила в соотношении 1:1
20,0
- дикорастущих груш
23,0
лимонная кислота
0,5
сахар
55,0
Пример 4. Расход ингредиентов на 100% готовой композиции:
пектин свекловичный высокоочищенный
3,5
измельченные до порошкообразного состояния плоды:
- сливы колючей и кизила в соотношении 1:1
15,0
- дикорастущих яблок и груш в соотношении 1:1
15,8
лимонная кислота
0,7
сахар
65,0
Пример 5. Расход ингредиентов на 100% готовой композиции:
пектин свекловичный высокоочищенный
3,5
измельченные до порошкообразного состояния плоды:
- сливы колючей и кизила в соотношении 1:1
15,0
- дикорастущих яблок
15,8
лимонная кислота
0,7
сахар
65,0
Пример 6. Расход ингредиентов на 100% готовой композиции:
пектин свекловичный высокоочищенный
3,5
измельченные до порошкообразного состояния плоды:
- сливы колючей и кизила в соотношении 1:1
15,0
- дикорастущих груш
15,8
лимонная кислота
0,7
сахар
65,0