СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО
ICE-CREAM PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве нового вида мороженого - кисломолочного с пребиотическими или синбиотическими свойствами.
Производство продуктов функционального питания, оказывающих положительное влияние на здоровье человека, растет во всем мире очень быстрыми темпами. К перспективным направлениям расширения ассортимента и повышения полезных свойств мороженого относится получение кисломолочного мороженого, в т.ч. с использованием пробиотической микрофлоры, а также обогащение его пребиотиками - веществами, стимулирующими развитие собственной полезной микрофлоры кишечника человека.
Общепринятыми операциями производства мороженого являются: приготовление смеси, ее фильтрование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, созревание, фризерование, расфасовка и закаливание мороженого [Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 4. Мороженое (Текст) / Т.П. Арсеньева - СПб: ГИОРД, 2002]. Как правило, обычные виды мороженого являются высококалорийными, очень сладкими, и не обладают функциональными свойствами
Известны способы получения кисломолочного мороженого, особенностью которых является операция сквашивания смеси с использованием различных заквасок. Например, мороженое «Кислинка» вырабатывают с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, мороженое «Снежок» вырабатывают с использованием закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки [Справочник по производству мороженого (Текст) / Ю.А. Оленев, А.А. Творогова - М.: ДеЛи принт, 2004. - с.613].
Показателем полезных свойств любых кисломолочных продуктов является число жизнеспособных клеток заквасочной микрофлоры в готовом продукте, поэтому этот показатель нормируется современными стандартами (Федеральный Закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию») Однако обеспечить сохранность живых клеток заквасочных культур, особенно пробиотиков, при производстве мороженого на протяжении технологического процесса и хранения достаточно сложно из-за низких температур.
Известно мороженое с функциональными свойствами (RU 2294647, A23G 9/32, 9/40, 9/36, опубл. 10.30.2007). Мороженое включает молоко, сливки, сахар-песок, стабилизатор, витаминный комплекс и бактериальный концентрат в количестве 1-5%, содержащий Bifidobacterium longum В 379 М, Lactobacillus acidophilus 97, Propionibacterium shermanii 12 AE. Продукт обладает повышенными пробиотическими, профилактическими и биологическими свойствами. Недостатком данного вида мороженого является отсутствие пребиотических свойств, позволяющих повысить приживаемость полезной микрофлоры в кишечнике человека, а также отсутствие веществ, защищающих микроорганизмы от гибели при низкотемпературной обработки.
Известны также способы получения мороженого, обогащенного пребиотиком лактулозой. Например, способ получения мороженого (RU 2210248, A23G 9/04, 9/00, 9/02, опубл. 20.08.2003) включает приготовление смеси из молочной основы, сиропа лактулозы, сухих компонентов, сахара. Далее смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, фризеруют в течение 5-7 мин, закаливают. Сироп лактулозы и сахар используют в количестве 0,05-0,1 и 8-9% соответственно по отношению ко всей массе смеси мороженого. Изобретение позволяет получить продукт с бифидогенными свойствами, ускорить процесс фризерования и замораживания, улучшить органо-лептические показатели и снизить калорийность продукта. Однако способ позволяет получать обычное (не кисломолочное) мороженое с довольно низким содержанием пребиотика лактулозы (рекомендуемое содержание лактулозы для профилактического эффекта составляет не менее 1-2%).
Запатентована композиция для приготовления мороженого «Вета» и «Солнышко» (RU 2134988, A23G 9/02, 9/00, опубл. 28.08.1999). В состав композиции входит молочное сырье, концентрат лактулозы, составляющий 2,2-7,2% по отношению к молочному сырью, стабилизатор и воду. Дополнительно возможно использование сахара-песка. Данный состав позволяет получить мороженое, обладающее высокой биологической ценностью и лечебно-профилактическими свойствами, однако это достигается только за счет внесения больших количеств пребиотика лактулозы как подсластителя, с практически полной заменой сахара, что значительно удорожает продукт.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ получения мороженого «Гармония» (RU 2316222, A23G 9/04. 9/36, опубл. 10.02.2008, бюл. №4), включающий приготовление смеси, содержащей молочные компоненты, лактулозу, сахар, стабилизаторы, пастеризацию, гомогенизацию, созревание смеси, фризерование, фасовку и закаливание мороженого, причем в смесь дополнительно вносят масло, кисломолочный напиток, обогащенный бифидобактериями, и виноградное вино. Недостатком данного способа является сложность рецептуры и технологии, так как приготовление кисломолочного напитка проводится отдельно, а также отсутствие операции или компонентов, способствующих сохранению жизнеспособности заквасочной микрофлоры.
Технический результат предлагаемого способа заключается в получении кисломолочного мороженого с повышенными полезными свойствами за счет включения пребиотика лактулозы, пониженного содержания сахара и повышенного содержания живых клеток заквасочной, в т.ч. пробиотической микрофлоры.
Данный технический результат достигается за счет внесения пребиотика лактулозы в количестве 2-4% в молочную смесь для приготовления мороженого перед ее заквашиванием и сквашиванием, причем для сквашивания можно использовать как традиционные закваски, так и пробиотические культуры. При этом содержание сахара в смеси для мороженого можно снизить до 4-6% при сохранении приятного достаточно сладкого вкуса готового продукта. Таким образом, предлагается способ получения мороженого, включающий приготовление смеси, содержащей молочную основу, лактулозу, сахар и стабилизатор, ее пастеризацию, охлаждение, фризерование, расфасовку и закаливание мороженого, при этом лактулозу вносят в смесь в количестве 2-4%, сахар в количестве 4-6%, и после пастеризации и охлаждения смесь заквашивают и сквашивают.
Результаты проведенных исследований показали, что внесение лактулозы в молочную смесь перед заквашиванием и сквашиванием способствует повышению выживаемости заквасочной микрофлоры в условиях замораживания. Такой эффект был получен как при использовании традиционных для молочной промышленности заквасок, в частности предназначенных для сметаны (содержащих мезофильные лактококки Lactococcus lactis spp.) и йогурта (содержащих термофильный стрептококк Streptococcus thermophilus и болгарскую палочку Lactobacillus bulgaricus), так и пробиотической культуры Lb. rhamnosus. На рисунках 1 и 2 показано, что в условиях замораживания в течение 1 суток при температуре (-18°С) лактулоза, добавленная в смесь перед сквашиванием, увеличивает уровень жизнеспособных клеток на 6-22%.
Предлагаемый способ поясняется чертежами. На фиг.1 представлено - влияние лактулозы на жизнеспособность закваски для йогурта (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus) при замораживании. На фиг.2 - влияние лактулозы на жизнеспособность Lactobacillus rhamnosus при замораживании.
Процесс получения мороженого в целом соответствует традиционной технологии. Сначала проводится операция приготовления молочной смеси (может использоваться цельное молоко, сливки, сухое и сгущенное молоко, масло), в которую вносят сахар и стабилизаторы, после чего смесь перемешивают, фильтруют и пастеризуют при 85-95°С в течение 50-60 сек., после чего смесь гомогенизируют при 12,5-15 МПа и охлаждают до температуры сквашивания, которая зависит от вида закваски. Особенностью предлагаемой технологии является внесение 2-4% лактулозы в молочную смесь и ее последующее сквашивание, которое проводится при режимах, оптимальных для использующихся заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов. При внесении менее 2% лактулозы не достигается необходимый эффект сохранения жизнеспособных клеток заквасочной микрофлоры. Внесение более 4% лактулозы. удорожает продукт, при этом не приводит к существенному увеличению жизнеспособности микрофлоры заквасок. Дополнительным эффектом внесения лактулозы является возможность снижения содержания сахара до 4-6% (с 8-9% по сравнению со способом RU 2210248, в традиционных технологиях содержание сахара еще выше и достигает 14%), а, следовательно, и калорийности мороженого, при сохранении приятного сладкого вкуса продукта. Лактулоза может добавляться как в сухом виде, так и в виде сирспа, в последнем случае проводится пересчет на сухие вещества по содержанию лактулозы.
После перемешивания и созревания смесь охлаждают до 0-6°С и подают на фризерование и расфасовку, после чего мороженое закаливается и хранится при обычных режимах.
Способ подтверждается примерами.
7
Пример 1. В сливки (800 кг) вносят 20 кг порошка лактулозы, 100 кг сухого молока, 20 кг муки и 60 кг сахара, смесь перемешивают, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры 30°С, после чего вносят 50 л активизированной производственной закваски для сметаны, включающей Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis. Смесь перемешивают и сквашивают при температуре 26-28°С в течение 8 часов, при этом кислотность достигает 80-90°Т. Полученную смесь охлаждают и подвергают фризерованию, после чего она подается на расфасовку и закаливание. Полученное мороженое имеет приятный сладкий без приторности кисломолочный вкус, имеет содержание живых клеток молочнокислых микроорганизмов на уровне 10 КОЕ/г и содержит 1,2% лактулозы, т.е. обладает пребиотическими свойствами.
7
Пример 2. Смесь 637,5 л воды и 60 кг сиропа лактулозы с массовой долей 67% лактулозы подогревают до 45°С, после чего добавляют смесь сухих компонентов (200 кг сухого обезжиренного молока, 40 сахара, 20 муки и 2,5 стабилизатора-эмульгатора) и 40 кг сливочного масла. Полученную смесь. фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют при традиционных технологических режимах, после чего охлаждают до температуры 32°С и вносят 50 л производственной закваски пробиотической культуры Lactobacillus rhamnosus. Смесь перемешивают и сквашивают при температуре 30-32°С в течение 12 часов, при этом кислотность достигает 80-90°Т. Полученную смесь охлаждают и подвергают фризерованию, после чего она подается на расфасовку и закаливание. Полученное мороженое имеет приятный сладкий без приторности кисломолочный вкус, имеет содержание живых клеток молочнокислых микрйорганизмов-пробиотиков на уровне 10 КОЕ/г и содержит 2,1% лактулозы, т.е. обладает синбиотическими свойствами.