СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДНЫХ ЗАГОТОВОК
METHOD FOR CHOCOLATE PREFORMING

Изобретение относится к пищевой промышленности.
Известен способ получения шоколадных заготовок, включающий измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, его заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания, извлечение заготовок из форм [1].
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении пищевой ценности шоколадных заготовок.
Для достижения данного результата по способу получения шоколадных заготовок, включающему измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, его заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания, извлечение заготовок из форм, на поверхность или участки поверхности заготовок до их затвердевания наносят слой толщиной 0,1-1 мм из подготовленной кожуры цитрусовых, причем подготовка кожуры включает ее измельчение, смешивание с поваренной солью в массовом соотношении 100:1-100:5, выдержку смеси при температуре 15-25°С в течение 10-20 мин, сушку при температуре 45-75°С до влажности 1-7%, помол до порошкообразного состояния.
Для получения заготовок может быть использован любой шоколад (молочный, горький, белый и др.). Для приготовления продукта может быть использована кожура любых цитрусовых (апельсинов, мандаринов, грейпфрутов, лимонов и др.) в любых сочетаниях. Предпочтительно использование кожуры апельсинов и лимонов. Возможно использование поваренной соли любой крупности помола.
Шоколадные заготовки получают следующим образом.
Кожуру цитрусовых, предварительно промытых от загрязнений, измельчают (нарезают на куски размером 5-10 мм). Затем кожуру цитрусовых смешивают с поваренной солью в массовом соотношении 100:1-100:5 и выдерживают смесь при температуре 15-25°С в течение 10-20 мин. При этом исчезает горечь. После чего смесь сушат при температуре 45-75°С до влажности 1-7%. Полученную массу размалывают до порошкообразного состояния.
Шоколад измельчают и нагревают до перехода в жидкое состояние (температура 50-65°С). Формы, например металлические, нагревают до той же температуры, что и шоколад. После заливки шоколада в формы на поверхность незатвердевших заготовок или участки поверхности наносят (напыляют, посыпают) слой из подготовленной кожуры цитрусовых толщиной 0,1-1 мм. Затем заготовки охлаждают до затвердевания (температура 5-10°С), извлекают их из форм.
1
12
Шоколадные заготовки имеют оригинальный солоноватый привкус с ароматом цитрусовых, обогащены витаминами В, B, PP, С, клетчаткой, органическими кислотами, эфирными маслами, пектиновыми веществами, солями калия, кальция, магния, фосфора, железа.
Источник информации
1. Кокашинский Г.Р. Производство шоколадных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - С.174-176.