СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА "НУТОВЫЙ"
"GARBANZO" BREAD PREPARATION METHOD

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности.
Известен способ приготовления диетического хлеба, который предусматривает приготовление опары, замес теста с введением молочно-белкового концентрата, с последующей расстойкой, формовку и выпечку /авт. свид. МПК №906482, А21D 13/04, опубл. 23.02.82 г./.
Недостатком известного способа приготовления диетического хлеба является несбалансированность по аминокислотному составу, относительно низкие физико-химические показатели.
Задачей изобретения является создание продукта с расширенными профилактическими свойствами, обогащенного незаменимыми аминокислотами, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями.
Сущность изобретения заключается в том, что способ приготовления хлеба, предусматривает приготовление опары, которая готовится из пшеничной муки /высшего или первого сорта/ и раствора, включает изолят белка нута в виде сухого порошка в количестве 5 - 28% от общего количества пшеничной муки и дрожжевой препарат «Фервитал» в количестве 0,19% от общего количества изолята белка нута, замес теста с последующей расстойкой, формовкой и выпечкой.
Этот способ позволяет получить продукт, сбалансированный по белок-углеводному составу, обогащенный незаменимыми аминокислотами и сокращенным периодом технологического процесса, что дает возможность увеличить сменный выпуск продукции.
Способ осуществляется следующим образом: для приготовления опары в тестомесильную машину вносят пшеничную муку и предварительно ферментированный раствор, включающий изолят белка нута в виде сухого порошка в количестве 5-28% от общего количества пшеничной муки и дрожжевой препарат «Фервитал» в количестве 0,19% от общего количества изолята белка, полученную массу перемешивают и оставляют с последующей расстойкой на 90 минут при температуре 35°С, что дает положительный результат для обеспечения продукта белками, незаменимыми аминокислотами, улучшением физико-химическими показателями теста, затем к приготовленной опаре добавляют остальное количество пшеничной муки, замешивают тесто и оставляют при температуре 35°С на 20 минут, затем готовое тесто делят на делительной машине и укладывают в форму, выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 250°С в течение 25 минут.
Введение в количестве 5-28% белкового изолята нута к общему количеству пшеничной муки, с предварительной ферментацией дрожжевым препаратом «Фервитал» в количестве 0,19% от количества изолята белка дает положительный результат получения продукта с расширенными профилактическими свойствами, обогащенного незаменимыми аминокислотами, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями.
Пример 1. Для приготовления опары в тестомесильную машину высыпают пшеничную муку /60 кг/, ферментированный раствор, включающий изолят белка нута в виде сухого порошка в количестве 5% от общего количества пшеничной муки и дрожжевой препарат «Фервитал» в количестве 0,19% от общего количества изолята белка, замешивают и оставляют на 90 минут при температуре 35°С для брожения, далее вносят в опару остальное количество пшеничной муки, соли 1,3% от общего количества пшеничной муки и оставляют на 20 минут при температуре 35°С для отлежки готового теста.
Полученный полуфабрикат имел кислотность 3 град. Пористость выпеченного хлеба 69%, упругость мякиша 26 ед., цвет мякиша 49%, влажность хлеба 44,8%, эластичность мякиша 30 ед. Общая оценка хлеба 4,6 балла.
Пример 2. Хлеб готовят по технологии примера 1, используя при приготовлении опары ферментированный раствор, включающий изолят белка нута в виде сухого порошка в количестве 12% от общего количества пшеничной муки и дрожжевой препарат «Фервитал» в количестве 0,19% от общего количества изолята белка.
Полученный полуфабрикат имел кислотность 3,5 град. Пористость выпеченного хлеба 72%, упругость мякиша 28 ед., цвет мякиша 47%, влажность хлеба 45%, пластичность мякиша 32 ед. Общая оценка хлеба 4,8 балла.
Пример 3. Хлеб готовят по технологии примера 1, используя при приготовлении опары ферментированный раствор, включающий изолят белка нута в виде сухого порошка в количестве 28% от общего количества пшеничной муки и дрожжевой препарат «Фервитал» в количестве 0,19% от общего количества изолята белка.
Полученный полуфабрикат имел кислотность 3,2 град. Пористость выпеченного хлеба 70%, упругость мякиша 27 ед., цвет мякиша 45%, влажность хлеба 44%, пластичность мякиша 30 ед. Общая оценка хлеба 3,9 балла.
Результаты исследований показали, что качество хлеба, приготовленного согласно предлагаемому способу, значительно улучшилось по сравнению с хлебом, приготовленного по известной технологии. Кроме того, приготовление опары с предварительно ферментированным изолятом белка нута ускоряет процесс брожения, обогащая полуфабрикат незаменимыми аминокислотами, повышает газообразующую способность теста, что приводит к улучшению структуры пористости мякиша, замедлению очерствения хлеба, уменьшению крошковатости мякиша.