СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КАРТОФЕЛЬНО-БАТАТНОЙ КОЛБАСЫ
METHOD FOR PRODUCING POTATO-SWEET POTATO SAUSAGE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству колбасных изделий и может быть использовано при получении картофельно-бататной колбасы.
Известен способ получения вегетарианской колбасы Ru 2380908.
Картофель и топинамбур промывают от загрязнений, при необходимости очищают от кожуры, отваривают до готовности и протирают в пюре. Пюре охлаждают то температуры 15-25°С. Бананы очищают от кожуры и протирают в пюре. Подготавливают крахмал и вкусовые добавки из ряда: соль поваренная, паста томатная, тмин, перец красный молотый, зелень петрушки, гуанилат натрия, сахар. Компоненты дозируют, например, согласно одному из вышеприведенных вариантов, и перемешивают. В случаях, когда используется очень «сухой» наполнитель (содержит менее 10% влаги) его необходимо увлажнить путем добавления питьевой воды. Полученную смесь набивают в полимерную или иную термоустойчивую оболочку, которую перевязывают (шпагатом) и варят на пару в течение 25-30 мин. При термообработке содержащаяся в наполнителе влага поглощается крахмальными зернами в процессе клейстеризации. Полученную колбасу (сосиски, сардельки) охлаждают и хранят при температуре 3-5°С. Срок хранения колбасы (не содержащей консервантов) составляет до 3 суток. Колбаса пригодна для употребления в пищу как в охлажденном, так и подогретом (до температуры 35-50°С) виде.
Недостатком данного способа является недостаточно высокая пищевая ценность готового продукта.
Существует, также способ производства вареного колбасного изделия №2496322, включающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка и воды, щприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что в составе связующего компонента используют порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 Мпа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размером частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°С до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°С и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, при этом количество порошка составляет 8-12% к массе мясного сырья.
Недостатком данного способа является сложность (длительность) получения порошка из топинамбура.
Задача изобретения состоит в расширении ассортимента продукта, содержащего функциональный ингредиент, обладающего высокой пищевой ценностью, упрощение, и сокращение продолжительности технологического процесса.
Технический результат достигается тем, что способ получения картофельно-бататной колбасы предусматривает подготовку оболочки и наполнителя, ее перевязывание и варку в кипящей воде в течение 20 минут, затем обжаривание в кипящем жире в течение 15-20 минут. Готовят картофельно-бататную колбасу при следующем расходе компонентов мас/ч:
Пюре бататное
600;
Пюре картофельное
500;
Свинина
400;
Лук репчатый
50;
Чеснок
25;
Перец красный молотый
0,2;
Куркума
1,5;
Соль
15;
Аджика
20;
Крахмал
10.
Вес одной колбаски - 75 гр.
Способ осуществляется следующим образом.
Для приготовления картофельно-бататной колбасы используются клубни батата.
Способ производства картофельно-бататной колбасы предусматривает мойку картофеля и батата, отваривание до готовности, очищение от кожуры, протирание в пюре, охлаждение до 25-25°С.Лук и чеснок очищаются от шелухи и измельчаются до пюреобразного состояния. Подготовленная свинина (шейная часть) также измельчается.
Все рецептурные компоненты перемешиваются, добавляют крахмал, специальные специи, аджика, соль. Смесь снова перемешивается, укладывается в термоустойчивую полимерную оболочку. Колбаски накалываются с целью сохранения целостности во время варки. Колбаски отвариваются в кипящей воде в течение 20 минут, затем обжариваются в кипящем масле в течение 15-20 минут.
Готовится картофельно-бататная колбаса при следующем расходе компонентов, мас/ч:
Пюре бататное
600;
Пюре картофельное
500;
Свинина
400;
Лук репчатый
25;
Чеснок
20;
Аджика
20;
Куркума
1,5;
Крахмал
10;
Перец красный молотый
0,2;
Соль
15.
Вес одной колбаски - 75 гр.
1
2
Батат содержит инулин, который необходим больным сахарным диабетом. Он способствует снижению уровня холестерина в крови. Углеводы и белки батата усваиваются организмом человека лучше, по сравнению с картофелем, и по калорийности батат превосходит в 1,5 раза. Батат также отличает низкое содержание калорий и высокая концентрация аскорбиновой кислоты. Батат является источником разнообразных питательных веществ. Он содержит большое количество витаминов В, В, С, Е, РР, а также фолиевой кислоты. В батате много углеводов, белков, клетчатки, протеинов и незаменимых для организма микроэлементов: кальция, калия, магния, натрия и др.
Полезные свойства батата проявляются в том, что он служит для общего укрепления организма, возвращает физическую силу, а также способствует активизации умственных процессов.