СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВСЯНОГО ПЕЧЕНЬЯ
OATMEAL COOKIE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий.
Наиболее близким аналогом к заявленному способу относится способ производства овсяного печенья, предусматривающий загрузку в тестомесильную машину жира, сахарного песка, корицы, ванилина, измельченного изюма, тщательное перемешивание компонентов, добавление к полученной массе при непрерывном перемешивании овсяной муки, части воды температурой 70-90°С с растворенной в ней солью, остального количества воды, муки пшеничной, соды и другого сырья, входящего в рецептуру, замес теста до получения однородной массы в течение не более 6 минут, формование и выпечку полученных тестовых заготовок (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий, ВНИИ Кондитерской промышленности, M., 1992, с.70-72).
Недостатком известного способа является сложность приготовления печенья за счет того, что при осмотическом набухании овсяной муки и удержании влаги объем частиц твердой фазы овсяной муки резко увеличивается, уменьшается расстояние между частицами, подвижность относительно друг друга частиц снижается, толщина слоя дисперсионной среды между частицами уменьшается, вязкость повышается до 40-50 Па·с. При тепловой обработке по существующей технологии при температуре 58-62°С обеспечивается удержание влаги адсорбционно и осмотически.
Задачей предлагаемого способа является упрощение технологии приготовления и повышение качества печенья.
3
Для достижения поставленной задачи способ включает приготовление в течение 8-10 минут рецептурной смеси из 87-92% сахарного песка от общего количества, изюма, корицы, ванилина и пластицированного сливочного масла с плотностью 720-750 кг/м при температуре 22-26°С, с последующим смешиванием в течение 12-16 минут полученной смеси при температуре 22-28°С с овсяной мукой, экструдированной овсяной мукой, пищевой солью и водой, после чего полученную массу в течение последующих 10-12 минут смешивают с пшеничной мукой, бикарбонатом натрия и за 1-2 минуты до конца замеса подают оставшееся количество сахара, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас.ч.):
сахарный песок
33-35
изюм
4,5-5,0
корица
0,08-0,09
сливочное масло
14-16
овсяная мука
12-13
пшеничная мука
30,5-32,5
экструдированная овсяная мука
0,5-1
соль
0,3-0,4
бикарбонат натрия
0,4-0,5
ванилин
0,04-0,06
вода
в количестве, обеспечивающем влажность теста 18-20%
Технический результат заключается в том, что исключается тепловая обработка компонентов печенья за счет замены части овсяной муки экструдированной овсяной мукой, обладающей повышенной влаго- и жироудерживающей способностью, и тем самым обеспечивается аналогичное удержание влаги в готовом продукте.
Исключаются стадии нагрева воды до 80-95°С и стадии тепловой обработки муки с последующим охлаждением. При этом обеспечивается интенсификация технологического потока на 20-25%.
По предлагаемому способу из-за ликвидации стадии осмотического набухания частиц муки обеспечивается образование толстой прослойки дисперсионной среды, что способствует снижению вязкости теста до 25-30 Па·с, как следствие увеличивается равномерность распределения компонентов теста до 90-92% в общем объеме теста, и тем самым обеспечивается сохранение заданных соотношений компонентов в каждом единичном изделии (в 9 штуках из 10 штук).
Удержание влаги адсорбционно и осмотически по новой технологии обеспечивается за счет замены части овсяной муки на экструдированную овсяную муку, обладающую повышенной влагоудерживающей и жироудерживающей способностями.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа:
3
Вначале ведется приготовление в течение 8-10 минут рецептурной смеси из 87-92% сахарного песка от общего количества, изюма, корицы, ванилина и пластицированного сливочного масла с плотностью 720-750 кг/м при температуре 22-26°С. Смешивают в течение 12-16 минут полученную смесь при температуре 22-28°С с овсяной мукой, экструдированной овсяной мукой, пищевой солью и водой. Затем полученную массу в течение последующих 10-12 минут смешивают с пшеничной мукой, бикарбонатом натрия и за 1-2 минуты до конца замеса подают оставшееся количество сахара. Соотношение между компонентами (мас.ч.) берется следующим:
сахарный песок
33-35
изюм
4,5-5,0
корица
0,08-0,09
сливочное масло
14-16
овсяная мука
12-13
пшеничная мука
30,5-32,5
экструдированная
овсяная мука
0,5-1
соль
0,3-0,4
бикарбонат натрия
0,4-0,5
ванилин
0,04-0,06
вода
в количестве, обеспечивающем влажность теста 18-20%
Конкретные примеры осуществления способа.
Пример 1.
3
Вначале ведется приготовление в течение 10 минут рецептурной смеси из 92% сахарного песка от общего количества, изюма, корицы, ванилина и пластицированного сливочного масла с плотностью 750 кг/м при температуре 26°С. Смешивается в течение 16 минут полученная смесь при температуре 28°С с овсяной мукой, экструдированной овсяной мукой, пищевой солью и водой. Затем полученную массу в течение последующих 10 минут смешивают с пшеничной мукой, бикарбонатом натрия и за 2 минуты до конца замеса подают оставшееся количество сахара.
Соотношение между компонентами (мас. ч.) берется следующим: сахарный песок 35, изюм 5,0, корица 0,09, сливочное масло 16, овсяная мука 13, пшеничная мука 32,5, экструдированная овсяная мука 1, соль 0,4, бикарбонат натрия 0,5, ванилин 0,06, вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста 20%.
Пример 2.
3
Вначале ведется приготовление в течение 8 минут рецептурной смеси из 87% сахарного песка от общего количества, изюма, корицы, ванилина и пластицированного сливочного масла с плотностью 720 кг/м при температуре 22°С. Смешивают в течение 12 минут полученную смесь при температуре 22°С с овсяной мукой, экструдированной овсяной мукой, пищевой солью и водой. Затем полученную массу в течение последующих 12 минут смешивают с пшеничной мукой, бикарбонатом натрия и за 1 минуту до конца замеса подают оставшееся количество сахара. Соотношение между компонентами (мас. ч.) берется следующим: сахарный песок 33, изюм 4,5, корица 0,08, сливочное масло 14, овсяная мука 12 пшеничная мука 30,5, экструдированная овсяная мука 0,5, соль 0,3, бикарбонат натрия 0,4, ванилин 0,04, вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста 18%. Печенье по предлагаемой технологии получается со следующими показателями: намокаемость - 170-180%, плотность - 510-450 кг/м.
Задача - упрощение способа, повышение качества печенья.
Технический результат заключается в следующем:
1. По предлагаемому способу отказ от тепловой обработки обеспечивается за счет замены овсяной муки овсяной экструдированной мукой в количестве 6-8%, обладающей повышенной влаго- и жироудерживающей способностью, и тем самым обеспечивает аналогичное удержание влаги в готовом продукте.
Тем самым обеспечивается исключение стадии нагрева воды до 80-95°С и стадии тепловой обработки муки с последующим охлаждением. При этом обеспечивается интенсификация технологического потока на 20-25%.
2. По существующей технологии за счет осмотического набухания овсяной муки и удержания влаги объем частиц твердой фазы овсяной муки резко увеличивается, уменьшается расстояние между частицами, подвижность относительно друг друга снижается, толщина слоя дисперсионной среды между частицами уменьшается, вязкость повышается до 40-50 Па·с.
По предлагаемому способу из-за ликвидации стадии осмотического набухания частиц муки обеспечивается образование толстой прослойки дисперсионной среды, что способствует снижению вязкости теста до 25-30 Па·с, и как следствие увеличивается равномерность распределения компонентов теста до 90-92%, и тем самым обеспечивается сохранение заданных соотношений компонентов в каждом единичном изделии (в 9 штуках из 10 штук).
При тепловой обработке по существующей технологии при температуре 58-62°С обеспечивается удержание влаги адсорбционно и осмотически. Аналогичное удержание влаги по новой технологии обеспечивается за счет замены от 6 до 8% овсяной муки на экструдированную овсяную муку, обладающую повышенной влагоудерживающей и жироудерживающей способностями.