КОМПОЗИЦИЯ ТЕСТА, СОДЕРЖАЩАЯ РЖАНУЮ МУКУ, ГЛЮТЕН И, ВОЗМОЖНО, УСИЛИТЕЛЬ ГЛЮТЕНА, ИНКАПСУЛИРОВАННЫЙ ПОДКИСЛИТЕЛЬ ИЛИ ЭМУЛЬГАТОР, И ВЫПЕЧЕННЫЕ ПРОДУКТЫ, ПОЛУЧЕННЫЕ ИЗ УКАЗАННОЙ КОМПОЗИЦИИ ТЕСТА

1. Тесто, содержащее:
Систему (а) и Систему (b);
причем Система (а) включает:
(i) муку из хлебных злаков, причем по меньшей мере 80% по сухому веществу муки из хлебных злаков является ржаной мукой; и
(ii) экзогенный глютен, составляющий по меньшей мере 5% по сухому веществу от общей массы Системы (а)(i); при этом рН теста составляет от около 5 до около 7,5;
Система (b) включает по меньшей мере заквасочный агент;
при этом если Система (а) (ii) включает от 5 до 9% по сухому веществу экзогенного глютена от общей массы муки из хлебных злаков Системы (а) (i), в таком случае тесто дополнительно включает Систему (с);
Система (с) включает по меньшей мере один усилитель глютена;
при этом если Система (а) (ii) включает более чем 9% по сухому веществу от общей массы муки из хлебных злаков Системы (а) (i) экзогенного глютена, в таком случае тесто, возможно, включает Систему (с);
Система (с) включает по меньшей мере один усилитель глютена.
2. Тесто по п.1, в котором указанное тесто не содержит подкислитель или подкислитель, доступный для теста.
3. Тесто по п.1, в котором тесто включает:
указанную Систему (а);
указанную Систему (b) и
указанную Систему (с).
4. Тесто по п.1, в котором тесто дополнительно включает Систему (d), которая включает по меньшей мере одну или более добавок для теста.
5. Тесто по п.4, содержащее:
указанную Систему (а);
указанную Систему (b) и
указанную Систему (d).
6. Тесто по п.4, содержащее:
указанную Систему (а);
указанную Систему (b);
указанную Систему (с) и
указанную Систему (d).
7. Тесто по любому из пп.1-6, в котором глютен в Системе (a)(ii) представляет собой или включает нативный глютен.
8. Тесто по любому из пп.1-6, в котором глютен в Системе (а)(ii) представляет собой нативный глютен.
9. Тесто по любому из пп.1-6, в котором заквасочный агент в Системе (b) представляет собой по меньшей мере экзогенные дрожжи.
10. Тесто по любому из пп.1-6, в котором заквасочный агент в Системе (b) представляет собой по меньшей мере хлебопекарные дрожжи.
11. Тесто по любому из пп.1-6, в котором усилитель глютена в Системе (с) представляет собой по меньшей мере эмульгатор, и/или фермент, и/или химический окислитель.
12. Тесто по любому из пп.1-6, в котором усилитель глютена в Системе (с) представляет собой по меньшей мере липазу, и/или по меньшей мере ксиланазу, и/или по меньшей мере гемицеллюлазу, и/или по меньшей мере окисляющий фермент, и/или по меньшей мере окисляющий агент.
13. Тесто по любому из пп.1-6, в котором усилитель глютена в Системе (с) представляет собой по меньшей мере липазу.
14. Тесто по любому из пп.1-6, в котором усилитель глютена в Системе (с) представляет собой по меньшей мере липазу, и/или по меньшей мере фосфолипазу, и/или по меньшей мере гликолипазу.
15. Тесто по любому из пп.1-6, в котором усилитель глютена в Системе (с) представляет собой по меньшей мере DATEM.
16. Тесто по любому из пп.4-6, в котором Система (d) включает один или более из: вода; соль; по меньшей мере один фермент; по меньшей мере один ароматизатор; по меньшей мере один подкислитель с замедленным выделением; по меньшей мере один сорт зерна; по меньшей мере кусочки одного вида фрукта; по меньшей мере один тип шортенинга; по меньшей мере один сорт зерна хлебных злаков, и/или по меньшей мере один гидроколлоид, и/или по меньшей мере один эмульгатор, и/или по меньшей мере один тип жира, и/или по меньшей мере один тип сахара, и/или по меньшей мере один агент против потери свежести, и/или по меньшей мере один агент ингибитор черствения.
17. Тесто по любому из пп.4-6, в котором Система (d) включает по меньшей мере один гидроколлоид.
18. Тесто по п.16, в котором гидроколлоид представляет собой ксантан.
19. Тесто по любому из пп.4-6, в котором Система (d) включает по меньшей мере один подкислитель с замедленным выделением.
20. Тесто по п.19, в котором подкислитель с замедленным выделением представляет собой по меньшей мере одну инкапсулированную кислоту.
21. Тесто по любому из пп.4-6, в котором Система (d) включает по меньшей мере один эмульгатор.
22. Тесто по п.21, в котором эмульгатор выбран из группы, состоящей из дистиллированных моноглицеридов; моноглицеридов; диглицеридов; эфиров моно- и диглицеридов; эфиров полиглицерина жирных кислот; полиглицерин полирицинолеата; эфиров пропилен глицерина жирных кислот; сорбитанмоностеаратов; сорбитантристеаратов; стеароиллактилатов натрия; стеароиллактилатов кальция; лецитинов и эфиров диацетила винной кислоты моно- и диглицеридов и их комбинаций.
23. Тесто по п.21, в котором эмульгатор представляет собой моноглицерид.
24. Тесто по п.21, в котором эмульгатор представляет собой эмульгатор, смягчающий мякиш.
25. Тесто по любому из пп.1-6, в котором Система (a)(i) включает по меньшей мере 82% по сухому веществу ржаной муки.
26. Тесто по любому из пп.1-6, в котором Система (а)(i) включает по меньшей мере 84% по сухому веществу ржаной муки.
27. Тесто по любому из пп.1-6, в котором Система (а)(i) включает по меньшей мере 86% по сухому веществу ржаной муки.
28. Тесто по любому из пп.1-6, в котором Система (а)(i) включает по меньшей мере 88% по сухому веществу ржаной муки.
29. Тесто по любому из пп.1-6, в котором Система (а)(i) включает по меньшей мере 90% по сухому веществу ржаной муки.
30. Тесто по любому из пп.1-6, в котором Система (a)(i) включает по меньшей мере 92% по сухому веществу ржаной муки.
31. Тесто по любому из пп.1-6, в котором Система (а)(i) включает по меньшей мере 94% по сухому веществу ржаной муки.
32. Тесто по любому из пп.1-6, в котором Система (а)(i) включает по меньшей мере 96% по сухому веществу ржаной муки.
33. Тесто по любому из пп.1-6, в котором Система (а)(i) включает по меньшей мере 98% по сухому веществу ржаной муки.
34. Тесто по любому из пп.1-6, в котором Система (а)(i) включает 100% по сухому веществу ржаной муки.
35. Тесто по любому из пп.1-6, в котором Система (a)(ii) включает по меньшей мере 6% по сухому веществу глютена от общей массы муки из хлебных злаков Системы (а)(i).
36. Тесто по любому из пп.1-6, в котором Система (а)(ii) включает по меньшей мере 8% по сухому веществу глютена от общей массы муки из хлебных злаков Системы (а)(i).
37. Тесто по любому из пп.1-6, в котором Система (а)(ii) включает по меньшей мере 10% по сухому веществу глютена от общей массы муки из хлебных злаков Системы (а)(i).
38. Тесто по любому из пп.1-6, в котором рН теста составляет от около 5,5 до около 7.
39. Способ получения теста по любому из пп.1-38, включающий смешивание Системы (а)(i), как определено в любом предшествующем пункте, с Системой (а)(ii), как определено в любом предшествующем пункте, с Системой (b), как определено в любом предшествующем пункте, с Системой (с), как определено в любом предшествующем пункте, и/или, возможно, с Системой (d), как определено в любом предшествующем пункте, с получением указанного теста.
40. Способ по п.39, дополнительно включающий предварительное получение Системы (a)(i), как определено в любом предшествующем пункте, и/или Системы (а)(i), как определено в любом предшествующем пункте, и/или Системы (b), как определено в любом предшествующем пункте, и/или Системы (с), как определено в любом предшествующем пункте, и/или Системы (d), как определено в любом предшествующем пункте.
41. Способ по п.39 или 40, содержащий выпекание указанного теста.
42. Хлебобулочное изделие, полученное из теста по любому из пп.1-38 или из продукта, полученного способом по любому из пп.39-41.
43. Хлебобулочное изделие по п.42, в котором хлебобулочное изделие представляет собой выпеченный продукт.
44. Хлебобулочное изделие по п.42 или 43, в котором хлебобулочное изделие представляет собой хлеб.
45. Тесто, содержащее:
Систему (а);
Систему (b);
Систему (с) и
Систему (d);
где Система (а) включает:
(i) ржаную муку и
(ii) глютен;
Система (b) включает по меньшей мере заквасочный агент;
причем если Система (a)(ii) включает от 5 до 9% по сухому веществу экзогенного глютена от общей массы муки из хлебных злаков Системы (a)(i), в таком случае тесто дополнительно включает Систему (с), которая содержит по меньшей мере один усилитель глютена; а если Система (а) включает более 9% по сухому веществу экзогенного глютена от общей массы муки из хлебных злаков Системы (а)(i), то в этом случае тесто, возможно, включает Систему (с), которая включает по меньшей мере один усилитель глютена; и
Система (d) включает инкапсулированный подкислитель.
46. Тесто по п.45, рН которого составляет от около 5 до около 7,5.
47. Тесто по п.45 или п.46, в котором указанное тесто не содержит подкислитель или подкислитель, доступный для теста.
48. Тесто по п.45, в котором тесто включает:
указанную Систему (а);
указанную Систему (b);
указанную Систему (с) и
указанную Систему (d).
49. Тесто по п.45, в котором Система (а) представляет собой, как определено в любом из пп.1-44.
50. Тесто по п.45, в котором Система (b) представляет собой, как определено в любом из пп.1-43.
51. Тесто по п.45, в котором Система (с) представляет собой, как определено в любом из пп.1-43.
52. Тесто по п.45, в котором Система (d) представляет собой, как определено в любом из пп.1-43.
53. Способ получения теста по п.45, включающий смешивание Системы (a)(i), как определено в любом предшествующем пункте, с Системой (a)(ii), как определено в любом предшествующем пункте, с Системой (b), как определено в любом предшествующем пункте, с Системой (с), как определено в любом предшествующем пункте, и/или, возможно, с Системой (d), как определено в любом предшествующем пункте, с получением указанного теста.
54. Способ по п.53, дополнительно включающий предварительное приготовление Системы (а)(i), как определено в любом предшествующем пункте, и/или предварительное приготовление Систему (а)(i), как определено в любом предшествующем пункте, и/или Системы (а) (ii), как определено в любом предшествующем пункте, и/или Системы (b), как определено в любом предшествующем пункте, и/или Системы (с), как определено в любом предшествующем пункте, и/или Системы (d), как определено в любом предшествующем пункте.
55. Способ по п.53 или 54, включающий выпекание указанного теста.
56. Хлебобулочное изделие, полученное по п.45, или из продукта, полученного способом по любому из пп.53-55.
57. Хлебобулочное изделие по п.56, в котором хлебобулочное изделие представляет собой выпеченный продукт.
58. Хлебобулочное изделие по п.56 или 57, в котором хлебобулочное изделие представляет собой хлеб.
59. Применение эмульгатора при получении теста, содержащего ржаную муку.
60. Применение по п.59, в котором тесто представляет собой тесто по любому из пп.1-38.
61. Применение по п.59 или 60, в котором эмульгатор представляет собой эмульгатор, определенный в п.1 или любом пункте, зависимом от него.
62. Хлебобулочное изделие из ржаной муки и/или выпеченный продукт из ржаной муки с показателем ТРА от около 20 до 30 НРа в течение 1 дня после получения.
63. Ржаной хлеб для тостов, полученный из теста по любому из пп.45-52.