СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУШЕНОГО КАРТОФЕЛЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF DRIED POTATOES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из сырого очищенного картофеля для сети общественного питания и на предприятиях пищевой промышленности.
Картошка - это овощ семейства пасленовых, без которого уже невозможно представить себе полноценного обеда или ужина хотя бы пару раз в неделю. Странно представить, но еще каких-то 500 лет назад о картофеле в Европе никто не знал. Сегодня популярность картошки очень велика, рецептов приготовления блюд из нее существует огромное количество. У каждой хозяйки наверняка есть в запасе свои секреты, тонкости в приготовлении картошки и свое коронное блюдо. Картофель варят, жарят, тушат, запекают, сушат. В промышленных масштабах сушеный картофель составляет примерно 80% от производства всех сушеных овощей. Его можно использовать в домашних условиях для густоты супов, для приготовления самых различных соусов. Некоторые хозяйки даже жарят картофель сушеный с различными приправами. Такой полуфабрикат превосходно выручит в ситуации, когда нет времени на приготовление блюда из натурального картофеля или вдруг картошка просто закончилась. В домашних условиях из сушеного картофеля можно приготовить практически те же самые блюда, что и из клубней. Давно всю прелесть сущеного картофеля оценили любители походов. Сушеный картофель можно использовать во время военных учений, оказания помощи в зонах стихийных бедствий и локальных конфликтах.
Известен способ сушки картофеля (SU 151792 A1, опубликовано 30.10.1989 Бюл. №40), включающий очистку, мойку, резку на кусочки геометрической формы, бланшировку паром, сушку путем продувания сушильного агента через слой продукта, длину кусочков выбирают до двух-трех величин наибольшего линейного размера их поперечного сечения, перед сушкой кусочки размещают в твердые термостойкие ячейки той же геометрической формы так, чтобы два боковых торца оставались открытыми, а сушку ведут до конечного влагосодержания, не превышающего 10% при температуре сушильного агента 80-120°.
Недостатком аналога является то, что такой продукт низкого качества, сушеный картофель пористый и при варке превращается в пюре.
Известен способ производства сушеного картофеля, предусматривающий мойку, инспектирование, калибрование, очистку, сульфитацию, резку, бланширование и сушку (Справочник технолога пищеконцентратного и овощесу шильного производства / В.Н. Гуляев, Н.В. Дремина, З.А. Кац и др.; Под ред. В.Н. Гуляева. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 488 с., с. 319-323).
Недостатками известного способа является значительные энергозатраты и невысокое качество готового продукта.
Наиболее близким аналогом к заявляемому способу является способ производства сушеного картофеля (RU 2254001 C1, опубликовано: 20.06.2005 Бюл. №17), включающий мойку, инспектирование, калибрование, очистку, резку, бланширование и сушку. Сушку проводят в два последовательно многократно чередующихся кратковременных этапа: на первом этапе кубики картофеля обрабатывают в плотном слое высотой 55 мм перегретым паром атмосферного давления, причем продолжительность первого этапа в течение первых 10 мин составляет 60 с, а затем до конца процесса сушки - 120 с, а на втором этапе обработку осуществляют в псевдоожиженном слое, продолжительность которого в течение всего процесса сушки составляет 3 с; причем температура перегретого пара в процессе сушки в течение первых 900 с составляет 418 К, затем до конца сушки 423 К, а скорость перегретого пара при сушке в плотном слое составляет в течение первых 18 мин 2,1 м/с, с 18 мин по 28 мин - 1,3 м/с и с 28 мин до конца процесса сушки - 0,8 м/с, а при сушке в псевдоожиженном слое в течение первых 18 мин 8,0 м/с, с 18 мин по 28 мин - 6,7 и с 29 мин до конца процесса сушки - 5,3 м/с.
При такой термической обработке полученный полуфабрикат имеет твердую структуру и при варке восстанавливается не менее как за 60 минут. Имеет ярко выраженный горьковатый вкус. Происходит это из-за того, что в процессе сушки свыше 65°С нагревается протопектин, что приводит к склеиванию между собой мембран клеток картофеля, образуя трудно развариваемую твердую структуру.
Технический результат предполагаемого изобретения - значительно высокое качество сушеного картофеля, обусловленное сохранением натурального вкуса, правильной формы с ровной поверхностью, неломких, не слипающихся при сжатии, равномерных по толщине без обломанных граней, сохраняющих форму при укладке в упаковку.
Технический результат достигается тем, что в способе производства сушеного картофеля заключается в том что, картофель моют, инспектируют, калибруют, очищают, режут, бланшируют и сушат, бланшируют паром или водой до достижения температуры в толще продукта 80°С, в зависимости от сорта и формы нарезки картофеля, затем охлаждают проточной водой, диапазон температуры которой составляет 4-20°С, далее с поверхности картофеля удаляют влагу воздушным потоком при температуре не более 40°С и замораживают при температуре от 0 до -35°С во взвешенном состоянии, обезвоживают и обдувают воздухом одновременно, при этом, скорость обдува составляет 5-15 м/с, нагревают в две стадии, в первой стадии в зависимости от сорта и формы нарезки - нагревают от 20 минут до 6 часов и до температуры не выше +55°С в толще продукта, во второй стадии - до температуры не выше +40°С в толще продукта и влажности 2-12%, при этом осуществляют облучение бактерицидной лампой.
Сущность заявляемого способа заключается в том, что благодаря новой технологии сушеный картофель имеет высокие качественные характеристики, сохраняется вкус натурального картофеля, кусочки неломкие, не слипаются при сжатии, правильной формы с ровной поверхностью, равномерные по толщине без обломанных граней, сохраняющие свою форму при укладке в упаковку.
Способ производства сушеного картофеля заключается в том что, картофель моют, инспектируют, калибруют, очищают, режут, бланшируют и сушат. Бланшируют паром или водой до достижения температуры в толще продукта 80°С, в зависимости от сорта и формы нарезки картофеля, затем охлаждают проточной водой, диапазон температуры которой составляет 4-20°С. Далее с поверхности картофеля удаляют влагу воздушным потоком при температуре не более 40С и замораживают при температуре от 0 до -35°С во взвешенном состоянии. Обезвоживают и обдувают воздухом одновременно, при этом, скорость обдува составляет 5-15 м/с, нагревают в две стадии. В первой стадии в зависимости от сорта и формы нарезки - нагревают от 20 минут до 6 часов и до температуры не выше +55°С в толще продукта. Во второй стадии нагревают до температуры не выше +40°С в толще продукта и влажности 2-12%, при этом, осуществляют облучение бактерицидной лампой.
Способ производства сушеного картофеля осуществляют следующим образом. Подготовленный картофель после предварительной мойки, инспектирования, калибрования, очищения, нарезки бланшируют в емкости над паром (водяной бане), либо в емкости с горячей водой на электрической плите с электронагревательными элементами, при этом контролируют температуру нагрева воды. Затем картофель охлаждают в холодной проточной воде. С помощью вентилятора с поверхности картофеля удаляют влагу воздушным потоком воздуха. Далее картофель замораживают, помещая его в шкаф шоковой заморозки (например, «Abat ШОК-4-1/1») при температуре от 0 до -35° во взвешенном состоянии. Заключительный процесс сушки осуществляется с помощью конвекционной бытовой печи (например, INDESIT IFW 65Y0 IX.B), в которой осуществляется обезвоживание обдувом воздуха и нагревом с применением бактерицидной лампы. Первую стадию проводят при температуре не выше +55°С в толще продукта, в течение 20 - до 6 часов в зависимости от сорта и формы нарезки картофеля. Вторую стадию - при температуре не выше +40°С в толще продукта до влажности 2-12%. Полученный полуфабрикат фасуют в пакеты.
Таким образом, благодаря новой технологии, сушеный картофель имеет высокие качественные характеристики, сохраняется натуральный вкус картофеля, кусочки картофеля правильной формы с ровной поверхностью, неломкие, не слипаются при сжатии, соответствуют стандартам в области пищевого производства.
Проведены успешные испытания, в результате которых получен сертификат соответствия качества продукции. Готовится производство сушеного картофеля.