Изменение сахарокислотного комплекса фруктовых смесей в процессе быстрого замораживания и длительного хранения

ИЗМЕНЕНИЕ САХАРОКИСЛОТНОГО КОМПЛЕКСА ФРУКТОВЫХ СМЕСЕЙ В ПРОЦЕССЕ БЫСТРОГО ЗАМОРАЖИВАНИЯ И ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ

Гусейнова Б. М., Котенко М. Е., Даудова Т. И.

Дагестанский государственный технический университет, г. Махачкала Прикаспийский институт биологических ресурсов ДНЦ РАН

Благоприятные экологические условия и наличие большого разнообразия плодовых и ягодных культур в Дагестане позволяет получать высококачественные продукты питания растительного происхождения. Но для непрерывного снабжения населения ценными видами растительного сырья следует совершенствовать применяемые и разрабатывать новые технологические режимы его длительного хранения и переработки.

В настоящее время широким спросом на потребительском рынке пользуются продукты, приготовленные из замороженных фруктов. В научной литературе указываются различные их виды и способы приготовления. Это замороженные плоды и ягоды в натуральном виде или с сахаром, холодные компоты, смеси, пюре, пульпы и пасты [1-3].

Поэтому мы задались целью - получить трехкомпонентные гомогенизированные смеси из замороженных фруктов, взаимно дополняющих друг друга по основным показателям химического состава и обогащающих продукт веществами, усиливающими его полезные свойства.

Предварительно проведенная нами работа по исследованию биохимического состава замороженных плодов и ягод, с учетом товарного вида, достоинств аромата и вкуса [4], послужила основой для разработки рецептур приготовления фруктовых смесей с использованием метода быстрого замораживания. Основной акцент делался на таком подборе растительного сырья Дагестана, при котором усиливалась их питательная ценность и вкус. Это достигалось в результате учета содержания в ингредиентах смесей, помимо других компонентов биохимического состава, сахаров и титруемых кислот, характеризующих пищевые достоинства продукта [4]. Подобрались соотношения компонентов таким образом, чтобы они представляли гармоничную композицию органолептических свойств. Кроме того, учитывались требования, предъявляемые к данному типу продукта, по стабильности качества в процессе низкотемпературной обработки и хранения.

Объектами наших исследований были сахара и титруемые кислоты шести вариантов трехкомпонентных гомогенизированных фруктовых смесей, приготовленных из плодов абрикоса (Краснощекий), алычи (Обильная), ягод винограда (Молдова), земляники (Черноморка), кизила (лесной), малины (Скромница) и смородины черной (Минай Шмырев). Изучали также динамику компонентов химического состава смесей после быстрого замораживания (-300С), трех- и девятимесячного хранения (-180С).

Содержание сахаров и титруемых кислот определяли общепринятыми методами химического анализа, согласно соответствующим ГОСТам.

Ниже приведены разработанные нами рецептуры смесей из замороженного фруктового сырья (ТУ- 9165-002-00493600-05) с добавлением 5% сахара и 0,05% аскорбиновой кислоты (табл.1). С целью выявления лучших по органолептическим показателям были также приготовлены варианты с внесением в них 2,5 и 7,5% сахара и 0,05% аскорбиновой кислоты. Главенствующее положение винограда среди ингредиентов смесей обусловило увеличение массовой концентрации сахаров и

коррекцию высокой кислотности кизила и смородины. Для биохимических исследований использовали опытные образцы продукции без добавления сахара и аскорбиновой кислоты.

Изменения, происходящие в продуктах, приготовленных из растительного сырья, в большой мере зависят от температуры и срока хранения. Степень этих изменений учитывалась нами при технологической оценке фруктовых смесей, отличия в химическом составе которых определяли после воздействия каждого примененного параметра.

Известно, что углеводы - важнейшие, наиболее распространенные природные соединения, содержащиеся в растениях. Они являются главным продуктом фотосинтеза и основным дыхательным материалом, в большом количестве накапливаются в плодах и ягодах. В процессе распада углеводов организм получает основную часть энергии, которая необходима для поддержания жизни и биосинтеза других сложных соединений [5].

Таблица 1.

Рецептуры многокомпонентных смесей из замороженных плодов и ягод_

Вари ант Наименование продукта Наименование сырья, полуфабрикатов, материалов Рецептура, кг на 1т продукции

1 2 3 4

1 Виноградно-абрикосово- Виноград Абрикос Земляника 475 285 190

земляничная (5:3:2) Сахар Аскорбиновая кислота 50 0,5

Виноград 475

2 Виноградно-смородиново-алычовая (5:3:2) Смородина Алыча Сахар Аскорбиновая кислота 285 190 50 0,5

Виноградно- Виноград Кизил 380 285

3 кизилово- Малина 285

малиновая (4:3:3) Сахар Аскорбиновая кислота 50 0,5

Земляника 475

Землянично- Алыча 285

4 алычово- Виноград 190

виноградная (5:3:2) Сахар Аскорбиновая кислота 50 0,5

5 Смородиново-абрикосово- Смородина Абрикос Кизил 475 285 190

кизиловая (5:3:2) Сахар Аскорбиновая кислота 50 0,5

Абрикосово- Абрикос Смородина 475 285

6 смородиново-малиновая (5:3:2) Малина Сахар Аскорбиновая кислота 190 50 0,5

Из углеводов наибольшее народнохозяйственное значение имеет сахароза. Определение содержания сахаров в смесях было произведено в первую очередь. Как видно, из табл.2, во всех шести опытных вариантах их массовая концентрация понизилась под воздействием быстрого замораживания (-300С) и дальнейшего хранения (-180С) в морозильной камере. После низкотемпературной обработки показатель сахаристости уменьшился от 4,5 (землянично-алычово-виноградная) до 9,7% (смородиново-абрикосово-кизиловая смесь). Трехмесячное хранение снизило уровень сахаров от 1,2 (землянично-алычово-виноградная) до 4,3% (смородиново-абрикосово-кизиловая), а девятимесячное больше всего повлияло на сахаристость абрикосово-смородиново-малиновой смеси, в которой этот показатель стал ниже на 5,4%. Самая малая потеря сахаристости после девятимесячного хранения наблюдалась в виноградно-абрикосово-земляничной смеси - 1,2%. Велико значение степени концентрации представителей группы титруемых кислот для характеристики качества пищевых продуктов. Оно сводится к тому, что благодаря создаваемой ими кислотности подавляется развитие плесеней. С другой стороны, находясь в определенных соотношениях с сахарами, эти кислоты обусловливают приятное вкусовое ощущение.

Таблица 2.

Влияние быстрого замораживания и хранения на сахарокислотный комплекс _многокомпонентных фруктовых смесей_

Вариант ы смесей Длительность Массовая концентрация

Наименование продукта хранения, месяцы сахаров, г/100см3 титруе мых кислот,

г/дм3

Исходная 9,1 9,0

1 Виноградно-абрикосово- После замораж. 8,6 9,6

земляничная 3 месяца 8,4 10,0

9 месяцев 8,3 11,0

Исходная 9,2 19,8

2 Виноградно-смородиново- После замораж. 8,5 19,7

алычовая 3 месяца 8,3 19,9

9 месяцев 8,1 20,0

Исходная 8,4 14,4

3 Виноградно-кизилово- После замораж. 8,0 14,8

малиновая 3 месяца 7,8 15,7

9 месяцев 7,6 15,6

Исходная 9,0 9,1

4 Землянично-алычово- После замораж. 8,6 8,8

виноградная 3 месяца 8,5 8,7

9 месяцев 8,3 8,7

Исходная 5,2 24,2

5 Смородиново-абрикосово- После замораж. 4.7 24,0

кизиловая 3 месяца 4.5 23,8

9 месяцев 4.4 23,7

Исходная 6,0 18,3

6 Абрикосово-смородиново- После замораж. 5,7 18,0

малиновая 3 месяца 5,6 17,5

9 месяцев 5,3 18,2

При анализе изменений количества титруемых кислот нам не удалось обнаружить прямую корреляцию с быстрым замораживанием, трех- и девятимесячным хранением

смесей. Во втором, четвертом, пятом и шестом вариантах показатель титруемых кислот после низкотемпературного воздействия (- 300С) снизился на 0,6; 3,3; 0,9 и 1,7, а в первом и третьем увеличился на 6,6 и 2,7% соответственно. После трехмесячного хранения, как видно из табл.2., титруемая кислотность увеличилась в первом, втором и третьем вариантах, а в остальных снизилась в пределах 0,9-2,8%. Девятимесячное хранение не изменило показатель титруемых кислот, по сравнению с трехмесячным, в землянично-алычово-виноградной смеси, увеличило его в первом, втором и шестом вариантах, понизило в третьем, четвертом и пятом. Предел изменения составил 0,5 (виноградно-смородиново-алычевая) - 4% (абрикосово-смородиново-малиновая смесь).

Глюкоацидометрические индексы (ГАИ) - соотношения данных по сахаристости и кислотности, характеризующие гармоничность вкуса фруктовых смесей, зависили от величины низкотемпературного воздействия и времени хранения (рис.). В первом варианте ГАИ уменьшился после быстрого замораживания (-300С), трех- и девятимесячного хранения (-180С). Во втором и пятом вариантах, в результате проведенных экспериментов, ГАИ снизился. В третьем варианте после трехмесячного хранения отмечено его увеличение, в четвертом ГАИ остался неизменным, а в шестом он увеличился, после трех- и девятимесячного хранения.

12

10

S

2 6

W

3 4

Варианты смесей

сразу после приготовления

после трехмесячного хранения

после быстрого замораживания

после девятимесячного хранения

Рис. Изменение ГАИ смесей в результате быстрого замораживания и последующего хранения

8

4

2

0

1

2

5

6

Таким образом, изучение содержания Сахаров и титруемых кислот в трехкомпонентных гомогенизированных фруктовых смесях после быстрого замораживания и длительного хранения, показало незначительное снижение сахаристости, которое, на наш взгляд, было обусловлено преобразованием дисахаридов в моносахариды. Зафиксированы как потери, так и прирост содержания титруемых кислот, что привело к изменению величин ГАИ. Считаем необходимым заметить, что после девятимесячного хранения во всех опытных образцах ГАИ снизился в пределах 3,5-25,7%, по сравнению с его значениями, определенными сразу

после их приготовления. Наибольшее снижение всех вышеуказанных показателей вызывалось непосредственно низкотемпературным замораживанием.

Основным критерием оценки любого способа приготовления пищевого продукта является уровень изменения исходных натуральных свойств сырья. Как известно, пищевая ценность у замороженных плодов и ягод остается высокой, однако изменение конкретно каждого из качественных показателей происходит строго индивидуально. Поэтому было важно определить органолептические качества продукта методом дегустации. Оказалось, что наиболее привлекательный внешний вид имели смородиново-абрикосово-кизиловая, виноградно-смородиново-алычовая и землянично-алычово-виноградная смеси. Аромат всех вариантов был оценен высоко. В них легко улавливались сортовые нюансы запахов, использованных плодов и ягод, но при этом земляничный, смородиновый и абрикосовый тона доминировали. Наиболее богатым, интересным в композиционном плане, ярким ароматом обладала смородиново-абрикосово-кизиловая смесь. Лучшими по показателю консистенции оказались: вариант виноградно-смородиново-алычовый и смородиново-абрикосово-кизиловый. Им было отдано предпочтение и при оценке вкуса, в котором сохранились сортовые особенности использованных фруктов, не было резкости и посторонних прикусов. Добавление сахара 5,0% улучшило вкус всех смесей.

После девятимесячного хранения (-180С) самыми стабильными оказались органолептические показатели смородиново-абрикосово-кизиловой смеси. Дегустаторами была особо отмечена неизменность консистенции - отсутствовало расслоение, при размораживании очень незначительно изменились: интенсивность цвета, специфика аромата и вкуса. Уровень микробиологической чистоты после

длительного хранения был высоким. Патогенные микроорганизмы отсутствовали. Установлено, что готовый продукт можно хранить при температуре 5 и 200С в течение трех суток в закрытой полистироловой упаковке без значительного изменения микробиологической надежности.

Таким образом, гомогенизированные трехкомпонентные фруктовые смеси, приготовленные с применением быстрого замораживания по рецептуре, представленной в статье, в процессе длительного хранения при минус 180С не утратили свои питательные свойства. Изготовленный нами новый продукт, на основании данных, полученных с применением химических и органолептических методов анализа, может быть отнесен к группе функциональных, содержащих ингредиенты, крайне необходимые здоровью человека. Учитывая пищевые достоинства, его можно с уверенностью рекомендовать для успешного круглогодичного использования в детском и диетическом питании.

Библиографический список:

1. Козлова Р. Р. и др. Новые пищевые адаптогены // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - №7. - С.47-49.

2. Куцакова В. Е., Кремневская М. И., Сатанина В. А., Дидиков А. Е. Применение замороженных ягод и плодов при производстве кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - №11. - С.74-75.

3. Левченко Б. Д., Овсюк Т. И., Костенко Т. И. Пектины и новое направление в диетологии //Пищевая промышленность. - 1994. - №12. - С.12.

4. Мукаилов М. Д., Гусейнова Б. М. Низкотемпературное замораживание -фактор, обеспечивающий сохранность жизненно важных компонентов плодов и ягод // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - №7. - С.40-42.

5. Плешков Б. П. Биохимия сельскохозяйственных растений. М.: Колос, 1980. - 495с.