КУМЫСНЫЙ ПРОДУКТ
KUMISS PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности.
Известен аналог - ГОСТ Р 52974-2008 «Кумыс. Технические условия». Для изготовления кумыса используют молоко кобылье сырое, закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых палочек: болгарской, ацидофильной и дрожжей. Недостаток: короткий срок годности (5 суток).
Известен прототип - СТО 26801217-010-2010 «Кумыс «Башкирский традиционный». Кисломолочный продукт изготавливают из сырого кобыльего молока путем внесения закваски (молочнокислые палочки: болгарская, ацидофильная и дрожжи). Для производства 100 кг кумыса и кумыса «Башкирский традиционный» необходимо 57-64 кг молока кобыльего сырого, 43-36 кг закваски производственной (в зависимости от кислотности исходного сырья). Недостаток: короткий срок годности (5 суток).
Ближайшим аналогом заявленного изобретения выбран Dl (RU 2120763 С1, 27.10.1998, описание с. 3, абзац 6), в котором отражен способ производства кумыса из цельного коровьего молока, в состав которого в качестве исходных компонентов входят производственная закваска и цельное коровье молоко, взятые в соотношении от 1:1 до 1:4. Недостаток: использование коровьего молока.
Целью предлагаемого изобретения является повышение функциональных и профилактических свойств кумыса и увеличение срока хранения кумысного продукта. Поставленная цель достигается за счет внесения олигосахаридов хитозана, а в качестве исходных компонентов на 100 кг продукта содержит молока кобыльего сырого 57-64 кг, закваски производственной 42,96-35,96 кг (в зависимости от кислотности исходного сырья), олигосахаридов хитозана 0,04 кг.
Кобылье молоко - уникальный продукт, не имеющий по потребительским качествам аналогов среди секрета молочных желез других видов сельскохозяйственных животных, использующихся в дойке. Оно по составу и биологическим свойствам основных компонентов значительно отличается от других и приближается к женскому грудному.
В кобыльем молоке меньше белка и жира, чем в коровьем, но по биологической активности этих компонентов оно значительно превосходит последнее: белок кобыльего молока наполовину представлен легкоусвояемыми растворимыми белками с высокой биологической ценностью (альбумины и глобулины), жиры, главным образом, состоят из незаменимых ненасыщенных жирных кислот. Кроме этого, кобылье молоко является уникальным из-за рекордного содержания витамина С и богатого минерального состава. Энергетическая питательная ценность 1 кг кобыльего молока составляет 990 кДж.
Казеин коровьего молока при скисании дает плотный сгусток, а казеин кобыльего и женского выпадает в форме мелких хлопьев, почти неощутимых на языке и не меняющих консистенцию жидкости. Лучшая растворимость белков кобыльего и женского молока объясняется тем, что их казеин связан с меньшим количеством минеральных окислов. В молоке кобыл содержатся пептоны, но нет мочевины и аммиака, содержащихся в коровьем молоке.
Содержание молочного сахара в кобыльем молоке составляет в среднем 6,5%, что в полтора раза больше, чем в коровьем. Молочный сахар (лактоза) кобыльего молока является высокоактивным бифидогенным фактором, что обуславливает его незаменимость в продуктах детского и лечебно-профилактического питания. Лактоза и ее составная часть галактоза играют важную биологическую роль на ранней стадии развития животных и человека, влияя на адсорбцию и усвоение кальция и фосфора, а также стимулируют синтез важных для новорожденного организма витаминов.
Олигосахариды являются производными хитозана. По химическому строению хитозан - это диацетилированное производное хитина - поли-N-ацетил-Д-глюкозамин. Установлено, что хитозан не изменяет микрофлору кишечника, но снижает процессы гниения, а также обладает способностью связывать и выводить из организма жирные, желчные и уриновые кислоты, фосфолипиды и токсичные фракции овощного белка, снижать уровень холестерина. Хитозан рекомендуется для лечения ожирения, очищения организма, при атеросклерозе.
Олигосахариды хитозана имеют природное происхождение и аналогичны по своей структуре и свойствам олигосахаридам материнского молока. Эти препараты получают в результате глубокой ферментативной обработки хитина. Особая технология получения препаратов позволяет также включить в их состав полисахариды и моносахариды, которые значительно усиливают профилактический эффект.
Олигосахариды способствуют восстановлению поврежденных органов и тканей, одновременно подавляя размножение вирусов, бактерий и образование опухолевых клеток. Они обладают антиоксидантными свойствами, иммуномодулирующей активностью, антибактериальной функцией, функцией стимуляции желудочно-кишечного тракта, функцией выведения тяжелых металлов и радионуклидов, функцией выведения канцерогенов, функцией снижения артериального давления, активностью в отношении сахарного диабета, активностью в отношении дистрофически-дегенеративных поражений суставов, функцией усиления синтеза коллагена.
Использование олигосахаридов хитозана в кумысном продукте будет способствовать профилактике серьезных нарушений обмена веществ, в то время как заквасочные культуры (ацидофильная палочка) пробиотического действия, содержащиеся в продукте, будут стимулировать работу кишечника.
В качестве исходных компонентов на 100 кг продукта содержит молока кобыльего сырого 57-64 кг, закваски производственной 42,96-35,96 кг (в зависимости от кислотности исходного сырья), олигосахаридов хитозана 0,04 кг.
Эффект от использования в едином продукте кобыльего молока, закваски производственной и олигосахаридов хитозана заключается в увеличении срока годности продукта до 12 суток по сравнению с аналогами и прототипом.
Техническим результатом заявленного изобретения является повышение функциональных и профилактических свойств продукта за счет использования кобыльего молока вместо коровьего, внесения олигосахаридов хитозана и увеличения срока хранения кумысного продукта.