СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА
SOFT CHEESE PRODUCTION METHOD

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыродельной отрасли. Касается способов производства мягких сыров типа адыгейского.
Уровень техники
Известен способ изготовления адыгейского сыра, заключающийся в нагревании пастеризованного и нормализованного по жирности молока до температуры 93-95°С, добавлении при постоянном перемешивании 8-10% молочной сыворотки кислотностью 85-150°Т, выдерживании полученной сырной массы при 93-95°С до 5 мин, последующем удалении из нее сыворотки, самопрессовании сырной массы в плетеных корзинах в течение 10-15 мин с переворачиванием и встряхиванием, формовании, посолке (из расчета не более 2% соли в готовом продукте) в течение 16-18 ч с переворачиванием и созревании в течение 3-х суток (Технологическая инструкция по производству сыра адыгейского к ТУ 10.02.847-90 «Сыры мягкие и рассольные без созревания», изд. официальное, 4 с.).
Продукт, полученный по вышеописанной технологии, имеет невысокие оценки потребительских характеристик, ему свойственны пустой вкус, плотная, резинистая консистенция вследствие пониженного содержания влаги и низкой кислотности.
Недостатками способа являются длительность и сложность технологического процесса.
Известен способ изготовления сыра по следующей технологии. В пастеризованное молоко при температуре 93±2°С вносят кислую сыворотку в количестве 5-15% от объема смеси. Образовавшийся сгусток вымешивают, в сырное зерно вносят соль, проводят формование и самопрессование. После самопрессования сыр подвергают ферментации в среде кислой сыворотки, заквашенной чистыми культурами S.thermophilus и L.bulgaricum. Ферментацию проводят при температуре 10±2°С в течение 24±2 часов, после чего сыр направляют в камеру созревания на 10 суток (патент РФ на изобретение №2189148, А23С 19/068, опубл. 20.09.2002).
Недостатком способа является длительность технологического цикла, необходимость процесса созревания, дополнительные энергетические затраты.
Известен также способ получения мягкого сыра следующим образом. Исходное цельное или обезжиренное молоко заливают в ванну, затем подогревают. При необходимости нормализуют по жиру, расчетное количество нагретого обезжиренного молока или пахты добавляют в ванну с исходным молоком. Одновременно с обезжиренным молоком в ванну вносят необходимое количество кислой сыворотки, нагретой до 90-100°С. В смесь вносят также раствор хлористого кальция. Полученную смесь кислотностью 40-60°Т и температурой 70-85°С выдерживают без перемешивания не менее 10 мин, а затем сливают часть выделившейся сыворотки. Сгусток разливают в формы и проводят самопрессование (SU 1667797 A1, A23C 19/076, опубл. 07.08.1991).
Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности общих существенных признаков и назначению является способ изготовления мягкого сыра, который осуществляют следующим образом. В пастеризованную смесь козьего и коровьего молока взятого в соотношении 1:1, нагретой до температуры коагуляции 95±2°С, вносится хлористый кальций в виде 40%-ного раствора в количестве 0,3% от исходной смеси, затем подается коагулянт (молочная или уксусная кислота концентрацией 70%) в количестве 0,1-0,2%. Смесь выдерживается в течение 10 минут, в это время происходит коагуляция белка. Формование сыра проводят сетчатыми ковшами в перфорированные полимерные формы, с периодическим просаливанием головок сыра сухой солью. Одновременно сырное зерно смешивается с чешуйчатым льдом в количестве 5%, состоящим из замороженной культуры ацидофильной палочки L.acidophilus штамм 12 Б, необходимым для охлаждения сырной массы до температуры 43-45°С, затем осуществляется процесс самопрессования в течение 2-3 ч, далее сыр обсушивают при температуре 16-18°С, упаковывают и направляют в камеру хранения (патент РФ на изобретение №2322068, А23С 19/076, опубл. 20.04.2008).
Недостатком способа является низкий выход сыра, связанный с потерями белка в процессе производства, в том числе удаление его вместе с сывороткой в результате самопрессования. Кроме того, использование смеси козьего и коровьего молока в соотношении 1:1 снижает его потенциальную биологическую и пищевую ценность. Следует также отметить, что данный способ предполагает использование сухой дорогостоящей биологически активной добавки «Биобактон» для придания пробиотических свойств готовому продукту.
Раскрытие изобретения
Техническим результатом настоящего изобретения является повышение выхода мягкого сыра, повышение биологической ценности, улучшение качественных характеристик конечного продукта, увеличение срока хранения.
Указанный технический результат решается тем, что для получения мягкого сыра используется козье молоко, перед формованием проводят частичное удаление сыворотки (до 60% от ее общего объема) и в оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки вносят пищевые свекловичные волокна (например, в виде биологически активной добавки «Биопект») в количестве 0,3-0,8% от исходного количества молочной смеси. Формование совмещают с охлаждением чешуйчатым льдом, состоящим из подсырной сыворотки, заквашенной чистыми культурами S.thermophilus и L.bulgaricum.
Применение в качестве сырья для производства мягкого сыра козьего молока значительно повышает пищевую и биологическую ценность готового продукта. Пробиотические свойства сыра из козьего молока обеспечиваются за счет обогащения чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка. Внесение пищевых волокон обеспечивает увеличение выхода мягкого сыра на 5-7%, продление сроков хранения и улучшение качественных характеристик. Сыр имеет легкий специфический аромат, нежную, в меру плотную консистенцию. Массовая доля влаги в продукте 67%, массовая доля жира в сухом веществе 55%.
Осуществление изобретения
Способ производства мягкого сыра осуществляется следующим образом. Зрелое козье молоко кислотностью 18-21°Т нагревается до температуры коагуляции 95±2°С, вносится хлористый кальций в виде 40%-ного раствора в количестве 0,3% от взятой смеси, затем подается коагулянт (молочная или уксусная кислота концентраций 70%) в количестве 0,1-0,2%, смесь выдерживается в течение 5 минут, в это время происходит коагуляция белка.
Образовавшийся сгусток перемешивают, проводят удаление сыворотки (до 60% от ее общего объема) и в оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки вводят пищевые свекловичные волокна (например, в виде биологически активной добавки «Биопект» или другие виды пищевых волокон) в количестве 0,3-0,8% от исходного количества молочной смеси. Формование сыра проводят сетчатыми ковшами в перфорированные полимерные формы с периодическим просаливанием головок сыра сухой солью. Одновременно сырное зерно смешивается с чешуйчатым льдом в количестве 5%, состоящим из обогащенной подсырной сыворотки, заквашенной чистыми культурами S.thermophilus и L.bulgaricum, который обеспечивает охлаждение сырной массы до температуры 45±2°С и создает оптимальные условия для развития внесенных культур. Затем осуществляется процесс самопрессования в течение 2,5-3 ч, далее сыр обсушивают при температуре 15±2°С, упаковывают и направляют в камеру хранения.
Обогащение сыра чистыми культурами S.thermophilus и L.bulgaricum позволяет обусловить пробиотические свойства получаемого конечного продукта, а использование подсырной сыворотки для получения чешуйчатого льда позволяет повысить биологическую и пищевую ценность. Кроме того, внесение культур в замороженном состоянии в виде чешуйчатого льда создает возможность термофильным культурам активизироваться и беспрепятственно функционировать в благоприятных условиях.
Использование свекловичных волокон в качестве пищевой добавки в производстве сыра придает продукту функциональную значимость. Пищевые волокна, вносимые в количестве 0,3-0,8%, позволяют увеличить выход готового продукта на 5-7%, способствуют продлению срока годности и сохранению свежести сыра.
Пример 1.
Зрелое козье молоко кислотностью 18-21°Т нагревали до температуры коагуляции 95±2°С, вносили хлористый кальций в виде 40%-ного раствора в количестве 0,3% от взятой смеси, затем подавали коагулянт (молочная или уксусная кислота концентраций 70%) в количестве 0,1-0,2%, смесь выдерживали в течение 5 минут, в это время происходила коагуляция белка.
Образовавшийся сгусток перемешивали, проводили удаление сыворотки (до 60% от ее общего объема) и в оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки вводили пищевые свекловичные волокна в количестве 0,3% от исходного количества молочной смеси.
Формование сыра проводили сетчатыми ковшами в перфорированные полимерные формы с периодическим просаливанием головок сыра сухой солью. Одновременно сырное зерно смешивали с чешуйчатым льдом в количестве 5%, состоящим из обогащенной подсырной сыворотки, заквашенной чистыми культурами S.thermophilus и L.bulgaricum, применяемым для охлаждения сырной массы до температуры 45±2°С, затем осуществлялся процесс самопрессования в течение 2-3 ч, далее сыр обсушивали при температуре 15±2°С, упаковывали и направляли в камеру хранения.
Полученный сыр имеет высокую биологическую ценность за счет получения его из козьего молока, пробиотические свойства за счет обогащения чистыми культурами S.thermophilus и L.bulgaricum, легкий специфический аромат, нежную, в меру мажущуюся консистенцию. Массовая доля влаги в продукте 60%, массовая доля жира в сухом веществе 55%.
Пример 2.
Зрелое козье молоко кислотностью 18-21°Т нагревали до температуры коагуляции 95±2°С, вносили хлористый кальций в виде 40%-ного раствора в количестве 0,3% от взятой смеси, затем подавали коагулянт (молочная или уксусная кислота концентраций 70%) в количестве 0,1-0,2%, смесь выдерживали в течение 5 минут, в это время происходила коагуляция белка.
Образовавшийся сгусток перемешивали, проводили удаление сыворотки (до 60% от ее общего объема) и в оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки вводили пищевые свекловичные волокна в количестве 0,5% от исходного количества молочной смеси. Формование сыра проводили сетчатыми ковшами в перфорированные полимерные формы с периодическим просаливанием головок сыра сухой солью. Одновременно сырное зерно смешивали с чешуйчатым льдом в количестве 5%, состоящим из обогащенной подсырной сыворотки, заквашенной чистыми культурами S.thermophilus и L.bulgaricum, применяемым для охлаждения сырной массы до температуры 45±2°С, затем осуществлялся процесс самопрессования в течение 2-3 ч, далее сыр обсушивали при температуре 15±2°C, упаковывали и направляли в камеру хранения.
Полученный сыр имеет слегка мажущуюся консистенцию. Массовая доля влаги в продукте 62%, массовая доля жира в сухом веществе 55%.
Пример 3.
Зрелое козье молоко кислотностью 18-21°Т нагревали до температуры коагуляции 95±2°С, вносили хлористый кальций в виде 40%-ного раствора в количестве 0,3% от взятой смеси, затем подавали коагулянт (молочная или уксусная кислота концентраций 70%) в количестве 0,1-0,2%, смесь выдерживали в течение 5 минут, в это время происходила коагуляция белка.
Образовавшийся сгусток перемешивали, проводили удаление сыворотки (до 60% от ее общего объема) и в оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки вводили пищевые свекловичные волокна в количестве 0,8% от исходного количества молочной смеси. Формование сыра проводили сетчатыми ковшами в перфорированные полимерные формы, с периодическим просаливанием головок сыра сухой солью. Одновременно сырное зерно смешивали с чешуйчатым льдом в количестве 5%, состоящим из обогащенной подсырной сыворотки, заквашенной чистыми культурами S.thermophilus и L.bulgaricum, применяемым для охлаждения сырной массы до температуры 45±2°С, затем осуществляли процесс самопрессования в течение 2-3 ч, далее сыр обсушивали при температуре 15±2°С, упаковывали и направляли в камеру хранения.
Полученный сыр имеет слегка мажущуюся консистенцию. Массовая доля влаги в продукте 64%, массовая доля жира в сухом веществе 55%.