СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ ВИННЫХ НАПИТКОВ
RED WINE BEVERAGES PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к производству красных винных напитков.
3
Известен способ получения красных винных напитков, включающий нагрев мезги в мезгоподогревателях до температуры 55-60°С при постоянном перемешивании, самоохлаждение мезги до температуры 25°С с последующим сбраживанием сахаров до необходимых кондиций (не менее 20 г/дм), отделением сусла-самотека и прессовых фракций, спиртованием [Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. / Г.Г. Валуйко. - Симферополь: Таврида, 2001. - С.317-318]. Данный способ обеспечивает достаточное извлечение красящих и экстрактивных веществ, однако велика вероятность появления карамельного тона вследствие карамелезации сахаров. А также применение термической обработки мезги способно снизить концентрацию термолабильных биологически активных веществ напитка.
Одним из аналогов способа получения красных винных напитков является технология, включающая подбраживание мезги с последующим спиртованием [Кишковский З.Н. Технология вина. / З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С.304-305]. Такая технология исключает появление карамельных тонов, но не гарантирует достаточного извлечения красящих и экстрактивных веществ.
3
Наиболее близким по технической сущности является способ, включающий дробление винограда с содержанием сахара не менее 200 г/дм, сульфитацию мезги, ее подбраживание до заданных кондиций по сахару и спиртование до заданных кондиций по спирту, настаивание полученного виноматериала на мезге, отделение, осветление виноматериала [Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции, М.: Пищепромиздат, 1998, с.32-33, 29-30]. Недостатком данного способа является длительность технологического цикла настаивания виноматериала на мезге, вероятность появления избытка дубильных и фенольных веществ в готовом продукте, придающих вкусу грубость и тона окисленности, а также низкое содержание биологически активных веществ за счет контакта мезги с кислородом воздуха.
Задачей, решаемой изобретением, является создание способа производства красных винных напитков, позволяющего получить высококачественный продукт, обогащенный витаминами и витаминоподобными веществами, а также расширение ассортимента винодельческой промышленности.
Техническим результатом является повышение содержания экстрактивных и красящих веществ, ускорение процесса их экстрагирования из твердых частей виноградной ягоды.
3
3
3
Заявляемый технический результат достигается тем, что в способе производства красных винных напитков, включающем дробление винограда с содержанием сахара не менее 200 г/дм, обработку мезги, подбраживание, спиртование, настаивание полученного виноматериала на мезге, отделение, осветление виноматериала, мезгу обрабатывают в атмосфере углекислого газа при давлении р в 1 бар, расходе Н инертных газов 4-28 дм/ч, вибрационным воздействием при частоте колебаний f 6,6-23 Гц и амплитуде А 1-5 мм в течение времени 30-60 мин, проводят сбраживание до содержания сахаров в сусле не менее 160 г/дм, спиртование до содержания спирта 16% об., настаивание виноматериала на мезге проводят в течение 1-2 суток. Для спиртования используют спирт этиловый ректификат, или винный дистиллят, или ректификованный винный дистиллят, или виноградный дистиллят, или ректификованный виноградный дистиллят.
Применение вибрационного воздействия в указанных диапазонах способствует интенсификации процесса экстракции красящих веществ и экстрактивных веществ. Это происходит за счет того, что вибрация вызывает у частиц нарастающее движение относительно друг друга, в какой-либо системе, а также относительно своего центра массы. Таким образом, увеличивается поверхность взаимодействия участвующих в этих процессах компонентов, интенсифицируются процессы тепло- и массообмена.
В тоже время проведение обработки в атмосфере инертных газов (газ задается в приведенных нами концентрациях внутрь емкости, где осуществляется вибрационное воздействие) позволяет предотвращать окисление кислородом воздуха биологически активных веществ сусла, а также способствует дополнительному извлечению красящих и экстрактивных веществ. Мелко распыленный в среде с помощью барботера инертный газ снижает окислительно-восстановительный потенциал, тем самым уменьшая оксидацию веществ сусла. Кроме того, барботаж оказывает перемешивающее воздействие на слои жидкости и интенсифицирует процессы тепло- и массообмена. То есть одновременное использование вибрационной обработки и инертного газа вызывает синергетический эффект.
3
Обработка мезги вместо длительного настаивания виноматериала позволяет, в первую очередь, лучше сохранить биологически активные вещества, избежать излишнее извлечение веществ, придающих продукту грубость во вкусе. Дегустационная оценка увеличивается до 9,0 баллов. Сбраживание сахаров до 160 г/дм и спиртование до 16% об. позволяет получать стабильный к забраживанию продукт высокого качества.
Использование вибрационного воздействия в атмосфере инертного газа происходит в течение 30-60 мин, следовательно, избавляет от длительных технологических периодов и является экономически выгодным. Физико-химические показатели готового продукта представлены в таблице 1.
Способ осуществляется следующим образом.
Пример 1.
3
Из винограда красных сортов после его приемки по количеству и качеству, дробления с гребнеотделением получают мезгу, ее сульфитируют диоксидом серы в дозе 50-100 мг/дм.
3
Затем мезгу обрабатывают вибрационным воздействием при частоте f=23 Гц и амплитуде А=5 мм в течение 60 минут, с расходом диоксида углерода, подаваемого в емкость, где проходит обработка 4 дм/ч при давлении 1 бар.
3
Затем подбраживают до содержания сахаров винограда 160 г/дм и спиртуют до содержания объемной доли этилового спирта 16% об. спиртом этиловым ректификованным.
Далее проводят отделение и осветление напитка, а также операции для придания ему розливостойкости.
Пример 2.
3
Способ осуществляют так же, как в примере 1, только мезгу обрабатывают при частоте колебаний 16 Гц и амплитуде А=1 мм в течение 60 минут, при расходе углекислоты 16 дм/ч и давлении 1 бар.
Пример 3.
3
Способ осуществляют так же, как в примере 1, но мезгу обрабатывают при частоте колебаний 23 Гц и амплитуде А=5 мм в течение 30 минут, при расходе углекислоты 16 дм/ч и давлении 1 бар.
Пример 4.
3
Способ осуществляют так же, как в примере 1, но мезгу обрабатывают при частоте колебаний 6,6 Гц и амплитуде А=5 мм в течение 60 минут, при расходе углекислоты 28 дм/ч и давлении 1 бар.
Пример 5.
3
Способ осуществляют так же, как в примере 1, но мезга обрабатывают при частоте колебаний 16 Гц и амплитуде А=3 мм, в течение 30 минут, при расходе углекислоты 28 дм/ч и давлении 1 бар.
Пример 6.
3
Из винограда красных сортов после его приемки по количеству и качеству, дробления с гребнеотделением получают мезгу, ее сульфитируют диоксидом серы в дозе 50-100 мг/дм.
3
Затем мезгу обрабатывают вибрационным воздействием при частоте f=23 Гц и амплитуде А=5 мм в течение 60 минут, с расходом диоксида углерода, подаваемого в емкость, где проходит обработка 4 дм/ч при давлении 1 бар.
3
Затем подбраживают до содержания сахаров винограда 160 г/дм и спиртуют до содержания объемной доли этилового спирта 16% об. винным дистиллятом.
Далее проводят отделение и осветление напитка, а также операции для придания ему розливостойкости.
Пример 7.
3
Способ осуществляют так же, как в примере 6, только мезгу обрабатывают при частоте колебаний 16 Гц и амплитуде А=1 мм в течение 60 минут, при расходе углекислоты 16 дм/ч и давлении 1 бар.
Пример 8.
3
Способ осуществляют так же, как в примере 6, но мезгу обрабатывают при частоте колебаний 23 Гц и амплитуде А=5 мм в течение 30 минут, при расходе углекислоты 16 дм/ч и давлении 1 бар.
Пример 9.
3
Способ осуществляют так же, как в примере 6, но мезгу обрабатывают при частоте колебаний 6,6 Гц и амплитуде А=5 мм в течение 60 минут, при расходе углекислоты 28 дм/ч и давлении 1 бар.
Пример 10.
3
Способ осуществляют так же, как в примере 6, но мезга обрабатывают при частоте колебаний 16 Гц и амплитуде А=3 мм, в течение 30 минут, при расходе углекислоты 28 дм/ч и давлении 1 бар.
Пример 11.
3
Из винограда красных сортов после его приемки по количеству и качеству, дробления с гребнеотделением получают мезгу, ее сульфитируют диоксидом серы в дозе 50-100 мг/дм.
3
Затем мезгу обрабатывают вибрационным воздействием при частоте f=23 Гц и амплитуде А=5 мм в течение 30 минут, с расходом диоксида углерода, подаваемого в емкость, где проходит обработка 16 дм/ч при давлении 1 бар.
3
Затем подбраживают до содержания сахаров винограда 160 г/дм и спиртуют до содержания объемной доли этилового спирта 16% об. ректификованным винным дистиллятом.
Далее проводят отделение и осветление напитка, а также операции для придания ему розливостойкости.
Пример 12.
3
Из винограда красных сортов после его приемки по количеству и качеству, дробления с гребнеотделением получают мезгу, ее сульфитируют диоксидом серы в дозе 50-100 мг/дм.
3
Затем мезгу обрабатывают вибрационным воздействием при частоте f=23 Гц и амплитуде А=5 мм в течение 30 минут, с расходом диоксида углерода, подаваемого в емкость, где проходит обработка 16 дм/ч при давлении 1 бар.
3
Затем подбраживают до содержания сахаров винограда 160 г/дм и спиртуют до содержания объемной доли этилового спирта 16% об. виноградным дистиллятом.
Далее проводят отделение и осветление напитка, а также операции для придания ему розливостойкости.
Пример 13.
3
Из винограда красных сортов после его приемки по количеству и качеству, дробления с гребнеотделением получают мезгу, ее сульфитируют диоксидом серы в дозе 50-100 мг/дм.
3
Затем мезгу обрабатывают вибрационным воздействием при частоте f=23 Гц и амплитуде А=5 мм в течение 30 минут, с расходом диоксида углерода, подаваемого в емкость, где проходит обработка 16 дм/ч при давлении 1 бар.
3
Затем подбраживают до содержания сахаров винограда 160 г/дм и спиртуют до содержания объемной доли этилового спирта 16% об. ректификованным виноградным дистиллятом.
Далее проводят отделение и осветление напитка, а также операции для придания ему розливостойкости.
Таблица 1
Примеры обработки мезги
Показатели готового продукта
Красящие вещества, мг/дм<sup>3</sup>
Общее содержание фенольных веществ, мг/дм<sup>3</sup>
Содержание аскорбиновой кислоты, мг/дм<sup>3</sup>
Содержание оротовой кислоты, мг/дм<sup>3</sup>
Содержание никотиновой кислоты, мг/дм<sup>3</sup>
Пример 1
1200
5000
13,41
10,22
1,51
Пример 2
1360
5500
15,54
12,30
2,01
Пример 3
1300
5300
15,00
7,92
2,43
Пример 4
1330
5960
12,30
11,30
1,91
Пример 5
1317
5980
17,1
11,80
2,54
Пример 6
1235
5060
13,65
11,01
1,61
Пример 7
1370
5550
15,70
13,30
2,45
Пример 8
1345
5325
15,4
8,02
2,32
Пример 9
1340
5950
12,50
11,45
2,02
Пример 10
1300
5900
16,85
12,03
2,30
Пример 11
1325
5600
17,26
13,01
2,10
Пример 12
1310
5210
14,95
8,01
2,89
Пример 13
1295
5200
15,10
7,99
2,76
Предлагаемый способ позволяет получать красные винные напитки, обогащенные биологически ценными веществами, с высоким содержанием красящих и экстрактивных веществ, с высокой дегустационной оценкой. Красные винные напитки обладают насыщенным цветом, черносмородиновыми и сухофруктовыми тонами в аромате и вкусе.