СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНО-ФРУКТОВОЙ СМЕСИ
METHOD OF APPLE-AND-FRUIT MIXTURE PRODUCTION

Изобретение относится к технологии производства фруктовых консервов.
Известен способ производства яблочно-фруктовой смеси, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку яблок с одновременным удалением плодоножки и семенной камеры, бланширование и протирку остальных растительных компонентов в виде брусники или винограда или вишни или земляники или клюквы или слив с получением соответствующего пюре, смешивание яблок, пюре и сахара при соотношении яблок и пюре по массе сухих веществ 9:5, варку до достижения содержания сухих веществ не менее 62%, фасовку горячим розливом и герметизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 1. - М.: АППП “Консервплодоовощ”, 1992, с.113-124).
Специфика химического состава используемых для смешивания компонентов не позволяет достичь сбалансированного состава целевого продукта по биологически активным веществам.
Техническим результатом изобретения является получение яблочно-фруктовой смеси, сбалансированной по составу ряда биологически активных веществ под потребности лиц пожилого и преклонного возраста.
Этот результат достигается тем, что в способе производства яблочно-фруктовой смеси, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку яблок с одновременным удалением плодоножки и семенной камеры, бланширование и протирку остальных растительных компонентов с получением пюре, смешивание яблок, пюре и сахара, варку до достижения содержания сухих веществ не менее 62%, фасовку горячим розливом и герметизацию, согласно изобретению для приготовления пюре используют абрикосы, киви и фейхоа, взятые в соотношении по массе сухих веществ 16:9:9, а яблоки и пюре смешивают в соотношении по массе сухих веществ 4:21.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Яблоки нарезают на кубики с одновременным удалением плодоножки и семенной камеры.
Абрикосы, киви и фейхоа бланшируют и протирают с получением пюре, которые смешивают в соотношении по массе сухих веществ 16:9:9.
Яблоки и полученное пюре совместно загружают в варочный котел в соотношении по массе сухих веществ 4:21 и добавляют сахар в количестве, зависящем от вида производимой смеси, по рецептурам наиболее близкого аналога и варят по любой известной технологии до достижения содержания сухих веществ не менее 62%. Варку стерилизуемой смеси осуществляют до достижения содержания сухих веществ предпочтительно 62%, фасуют горячим розливом при температуре не менее 80°С, герметизируют и стерилизуют по технологии наиболее близкого аналога. Нестерилизуемую смесь без добавления консерванта варят до достижения содержания сухих веществ предпочтительно 70%, фасуют горячим розливом в бочки с полиэтиленовыми вкладышами при температуре 50-60°С и герметизируют. В нестерилизуемую смесь, предназначенную для фасовки в полимерную тару, в конце варки добавляют 0,05%о по массе сорбиновой кислоты в виде 10%-ного раствора в 70%-ном сахарном сиропе. Варку такой смеси осуществляют до достижения содержания сухих веществ предпочтительно 68%, фасуют горячим розливом при температуре 70-75°С и герметизируют.
Полученный по описанной технологии целевой продукт имеет органолептические показатели, характерные для яблочно-фруктовой смеси.
Химический состав целевого продукта оценивали на соответствие физиологическим потребностям организма человека в возрасте от 60 лет по известным рекомендациям (Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001, с.43-45). Оценку осуществляли по содержанию аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, кальция, магния и железа по обобщенному критерию желательности Харрингтона. Он составил 0,68, что по шкале желательности соответствует оценке “хорошо”.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новую яблочно-фруктовую смесь, сбалансированную по составу ряда биологически активных веществ для использования в геродиетическом питании.