КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ

Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использована для приготовления вафельных кондитерских изделий, на основе формованных вафель с начинкой, которые могут быть глазированы шоколадной глазурью.
Известно кондитерское изделие, содержащее хрупкую самоподдерживающую оболочку, выполненную из вафли в виде усеченного конуса с дном в его более узкой части, внутри оболочки помещена начинка, представляющая собой устойчивый сладкий наполнитель, уложенный так, что со стороны открытой части оболочки он образует выпуклую поверхность с волнообразными гребнями, на которые нанесен слой глазури. RU 75826 A23G 1/00 1998.09.16
Форма выполнения в виде стаканчика или конуса оставляет открытой начинку на поверхности изделия, что отрицательно сказывается на сроках хранения
6
Известно кондитерское изделие мучное, представляющее собой глазированный шоколадной глазурью корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры сформованной из двух попарно соединенных заготовок в виде полусфер и начинки из помадной конфетной массы. RU 2140162 МПК A23G 3/00 1999.10.27
Однако форма вафельной оболочки в виде сферы имеет повышенную тенденцию к деформации при хранении, из-за небольшой площади прилегания сферической поверхности к плоскости. Для сохранения формы, как правило, изделия помещают в специальную тару, что увеличивает себестоимость изделия. Также к недостаткам следует отнести невысокие органолептические свойства изделий и вкусовые качества, что ограничивает ассортимент кондитерских изделий данного вида.
Наиболее близким аналогом, к заявляемой полезной модели, является кондитерское изделие, содержащее корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединенных заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещенной внутри корпуса начинкой при соотношении вафельных заготовок и начинки в готовом изделие в масс.%: вафельные заготовки 15,0-25,0; начинка 75,0-85,0 при этом габаритные размеры изделия лежат в диапазоне: длина (60-70) мм, ширина (40-45) мм, толщина (7-10) мм. Срок хранения изделия 3 месяца. RU 777518 A23G 3/00 10.11.2008
Однако данное изделие имеет недостаточно высокий срок хранения, а также изделие выполнено из заготовок с достаточно большими габаритными размерами, что снижает формоустойчивость корпуса, и увеличивает деформацию при транспортировке и хранении.
Заявляемая полезная модель решает задачу - расширение арсенала средств изделий данного назначения, а именно, создание кондитерских изделий, с начинкой на основе кремовой массы, с оболочкой из вафли, выполненной в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединенных заготовок с плоским основанием с уменьшенными габаритными размерами при сохранении формоустойчивости корпуса изделия в течение всего срока хранения, а также придании новых органолептических свойств за счет нового соотношения вафельных заготовок и начинки.
Технический результат заключается: - в расширении ассортимента кондитерских изделий, придании новых органолептических свойств, за счет нового соотношения вафельных заготовок и начинки, увеличения срока хранения и сохранения стабильности формы при хранении и транспортировке вафельных изделий.
Это достигается тем, что кондитерское изделие, содержащее корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединенных заготовок с плоским основанием и с размещенной внутри корпуса начинкой, отличающееся тем, что начинка изготовлена из кремовой массы на основе полуфабриката пралине, причем вафельные заготовки и начинка в готовом вафельном изделии находятся в соотношении масс.%:
Вафельные заготовки
10,0-14,0
Начинка
86,0-90,0
а габаритные размеры изделия лежат в диапазоне: длина (40-42) мм, ширина (23,0-25,0) мм, высота (14,0-16,0) мм.
При этом в кондитерском изделии, начинка из кремовой массы может содержать компоненты в следующих масс.%:
Полуфабрикат пралине
87,70-92,92
Жировой компонент
6,54-11,86
Лецитин
0,41-0,45
Ванилин
0,04-0,1
При этом в кондитерском изделии, изделие может содержать покрытие из глазури. При этом в кондитерском изделии, полуфабрикат пралине, представляет собой ореховое пралине и может содержать компоненты в следующих масс.%:
Масло кокосовое
24,45-26,08
Молоко сухое обезжиренное
18,46-19,87
Ядро ореха тертое
12,82-13,57
Лактоза
6,98-8,12
Какао-порошок
5,58-5,86
Сахар-песок
остальное
При этом в кондитерском изделии, начинка может быть выполнена из кремовой массы, полуфабрикат пралине которой может представлять собой шоколадно-ореховое пралине и может содержать компоненты в следующих масс.%:
Ядро ореха тертое
36,07-38,89
Какао-порошок
2,54-3,08
Заменитель масла какао
4,50-4,98
Какао тертое
1,79-1,84
Ванилин
0,18-0,20
Сахарная пудра
остальное
При этом в кондитерском изделии, полуфабрикат пралине кремовой массы, из которой изготовлена начинка представляет собой сливочное пралине и может содержать компоненты в следующих масс.%:
Масло кокосовое
19,11-21,06
Молоко сухое обезжиренное
9,67-11,46
Лактоза
6,89-8,34
Сухое карамелизированное молоко
23,78-25,34
Жир растительный
6,21-7,58
Сахарная пудра
остальное
При этом в кондитерском изделии покрытие из глазури может содержать твердые включения из ряда: ядро ореха крупка, воздушный рис.
При этом в кондитерском изделии, покрытие из глазури может содержать декор из глазури другого цвета.
Заявляемое кондитерское изделие расширяет ассортимент изделий данного назначения.
Сопоставительный анализ с прототипом показал, что заявляемое изделие от известного отличается соотношением вафельных заготовок и начинки, а также материалом, из которого выполнена начинка. Вафельные заготовки заявляемого изделия значительно тоньше, чем по прототипу, что. Габаритные размеры изделия меньше, чем по прототипу, что улучшает удобство использования изделия и положительно влияет на сохранение формы изделия и таким образом улучшает органолептические свойства изделия.
Кроме того, кремовая начинка, выполненная из материала изготовленного на основе массы пралине, достаточно маслянистая и обладает пластичными свойствами, что способствует хорошему прилипанию вафельных заготовок к начинке. При этом важно соотношение вафельной оболочки и начинки, так как чем меньше толщина вафельной заготовки, тем лучше она удерживается на начинке, а сдвига оболочки не происходит. Несущая способность (сопротивление нагрузке) корпуса изделия в целом не снижается (см. «Изгиб и статически неопределимые системы» под ред. В.И.Федосьева, М., «Высшая школа», 1981 год, с 24). Выполнение начинки кондитерского изделия из кремовой массы на основе пралине увеличивает плотность начинки, что также способствует улучшению прочностных свойств изделия, и позволяет уменьшить толщину, а следовательно и массу изделия. Причем изготовление начинки из различных составов расширяет ассортимент таких изделий с улучшенными органолептическими свойствами и увеличенным сроком хранения.
Сущность полезной модели поясняется чертежом, изображающим кондитерское изделие и примерами выполнения этого изделия.
На рисунке изображено кондитерское изделие, где 1 - покрытие, представляющее собой слой из шоколадной глазури с твердыми включениями; 2 - элемент вафельной заготовки, сформованный из мучного полуфабриката, 3 - слой начинки из шоколадно-ореховой массы.
Таблица 1.
№
Компоненты
Состав вафельных заготовок, мас.%
1.
2.
1
Мука пшеничная в/с
55,43
56,12
2
Крахмал кукурузный
1,24
1,46
3
Масло кокосовое
0,28
0,35
4
Лецитин
0,45
0,39
5
Яичный порошок
0,28
0,35
6
Сода пищевая
0,12
0,11
7
Соль пищевая
0,11
0,12
8
Фермент "Альфамальт"
0,01
0,01
9
Вода
42,08
41,09
Таблица 2.
№
Компоненты
Состав начинки, в масс.%
1
2
3
4
5
6
1
Полуфабрикат пралине ореховое
91,46
92,92
-
-
-
-
2
Полуфабрикат пралине шоколадно-ореховое
-
-
89,50
87,7
-
-
Полуфабрикат пралине сливочное
-
-
-
-
90,48
89,59
2
Жир растительный
8,03
6,54
10,02
11,86
9,01
9,86
3
Лецитин
0,41
0,44
0,44
0,40
0,41
0,45
4
Ванилин
0,1
0,1
0,04
0,04
0,1
0,1
Таблица 3.
Состав п/ф массы пралине в масс.%
Компоненты
Полуфабрикат пралине ореховое
Полуфабрикат пралине шоколадно-ореховое
Полуфабрикат пралине сливочное
№
1
2
3
4
5
6
1
Масло кокосовое
24,45
26,08
-
-
21,06
19,11
2
Молоко сухое, обезжиренное
19,87
18,46
-
-
9,67
11,46
3
Ядро арахиса, тертое
13,57
12,82
38,89
36,07
-
-
4
Лактоза
6,98
8,12
-
-
8,34
6,89
5
Какао-порошок
5,86
5,58
3,08
2,54
-
-
6
Сахар-песок
29,27
28,94
-
-
-
-
7
Сахарная пудра
-
-
51,51
54,42
29,38
31,18
8
Заменитель масла какао
-
-
4,50
4,98
-
-
9
Какао тертое
-
-
1,84
1,79
-
-
10
Ванилин
-
-
0,18
0,20
-
-
11
Сухое карамелизированное молоко
-
-
-
-
25,34
23,78
12
Жир растительный
-
-
-
-
6,21
7,58
Заявляемое изделие готовят по примерам 1-6
Для получения изделий может быть использовано следующее сырье: сахар-песок ГОСТ 21-94, молоко сухое обезжиренное - ГОСТ 10970-87; масло кокосовое - ГОСТ 10766-84; лецитин - ТУ 146-006-003 71185-93; ароматизатор - в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01; ядро ореха фундук тертое - СанПиН 2.3.2.1078-01; шоколадная глазурь - ТИ 01-07-2000. какао-порошок - ГОСТ 108-76, лактоза - СТП 173057512-17:2001; СанПиН 2.3.2.1078-01; мука пшеничная ГОСТ 26574-85, соль пищевая ГОСТ 13830-91, сода пищевая ГОСТ 2156-76, ванилин ГОСТ 16599-71, шоколадная глазурь ОСТ 10-093-87, фермент "Альфомальт" - в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01; жир растительный "Эколакт" - ТУ 9141-019-57710951-2005; масло соевое Сан Пин 2.3.2 1078-01, заменитель масла какао Сан Пин 2.3.2 1078-01, рис воздушный ТУ-9196-008-18067021, тертое какао Сан Пин 2.3.2 1078-01, сухое карамелизированное молоко Сан Пин 2.3.2 1078-01, Араматизаторы Сан Пин 2.3.2 1078-01, яичный порошок ГОСТ 30363-96, крахмал кукурузный ГОСТ Р-51985-2002.
Пример 1. Заявляемое кондитерское изделие изготавливают следующим образом:
Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с технологической инструкцией "Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству".
В емкость загружают воду с температурой 10-18 С, муку и компоненты по составу 1, табл.1. Смесь перемешивают до однородной консистенции. Готовое тесто процеживают через сито с диаметром ячеек 2-3 мм и перекачивают в промежуточную емкость. Температура готового теста не выше 25ºС, влажность 61,0±2,0%.
Готовое тесто дозируют на поверхность плиты с формами заготовки, прижимают второй плитой и автоматически выпекают в течение 2,5 минут.
Выпеченные заготовки подвергают кондиционированию для придания влажности равномерно по всему вафельному листу. Кондиционирование вафельных листов происходит в течение 15 минут при влажности и температуре воздуха 40,0±2,0ºС. Влажность вафельного листа после кондиционирования 5,5%.
Заявляемое изделие готовят по рецептуре на изделия "Рулада". Для начинок используют кремовые массы на основе полуфабрикатов пралиновых масс.
Параллельно готовят начинку. Вначале готовят полуфабрикат пралиновой массы (полуфабрикат пралине ореховое) по ТИ №01-40-2000 "Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов кондитерских масс". Для этого смешивают рецептурные компоненты по составу 1 табл.3 до получения однородной массы в меланжере, при температуре 45ºС в течение 15-20 минут. Полученную однородную массу измельчают на пятивалковой мельнице и охлаждают.
Начинку готовят по рецептурному составу 1 табл.2. Вначале в турбомиксе взбивают жир растительный в течение 2 минут. После чего загружают все оставшееся сырье: полуфабрикат пралиновой массы ореховой, лецитин, ванилин и взбивают. Время взбивания 3 минуты. Во время взбивания в турбомиксе происходит процесс аэрации. Плотность полученной начинки 1,0 кг/см. Влажность 1,3%.
Приготовленной начинкой заполняют ячейки движущихся вафельных листов. Формирование вафельных блоков происходит методом соединения двух пластов. Полученные вафельные блоки охлаждают при температуре 6 -15ºС в течение 1,5 минут. После охлаждения вафельные блоки поступают в устройство для нарезки. В готовом изделии вафельные заготовки составляют 10,0% от общей массы изделия, а начинка 90,0%. Габаритные размеры изделия выполнены в диапазоне: длина 42 мм, ширина 25,0 мм, высота 15,0 мм.
Затем изделия покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 37 мас.% от общей массы изделия и посыпают орехом фундук крупка в количестве 6 масс.% от общей массы изделия. Органолептические свойства приведены в таблице 3.
Пример 2. Изготовление кондитерского изделия, осуществляют аналогично примеру 1, при этом массу для вафельных заготовок готовят по составу 2 табл.1. Влажность вафельного листа после кондиционирования 6,0%
Для приготовления полуфабриката массы пралине ореховое используют рецептурные компоненты по составу 2 табл.3. Кремовую массу для начинки готовят по составу 2 табл.2. Плотность полученной начинки 0,8 кг/см. Влажность полученной начинки - 1,8%.
В готовом изделии вафельные заготовки составляют 14,0% от общей массы, а начинка 86,0%.
Габаритные размеры изделия выполнены в диапазоне: длина 41 мм, ширина 24,0 мм, высота 16,0 мм.
Затем изделия покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 35 мас.% от общей массы изделия и посыпают орехом фундук крупка в количестве 6 масс.% от общей массы изделия. Органолептические свойства приведены в таблице 3.
Пример 3. Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом массу для вафельных заготовок готовят по составу 3 табл.1. Влажность вафельных заготовок после кондиционирования 6,0%.
Для приготовления полуфабриката массы пралине шоколадно-ореховое используют рецептурные компоненты по составу 3 табл.3. Кремовую массу для начинки готовят по составу 3 табл.2. Плотность полученной начинки 0,8 кг/см. Влажность полученной начинки - 1,3%.
В готовом изделии вафельные заготовки составляют 10,0% от общей массы, а начинка 90,0%.
Габаритные размеры изделия выполнены в диапазоне: длина 42 мм, ширина 25,0 мм, высота 15,0 мм.
Затем изделия покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 35,0 мас.% от общей массы изделия и посыпают орехом арахис крупка в количестве 6,3 масс.% от общей массы изделия. Органолептические свойства приведены в таблице 3.
Пример 4. Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом массу для вафельных заготовок готовят по составу 2 табл.1. Влажность вафельных заготовок после кондиционирования 6,0%.
3
Для приготовления полуфабриката массы пралине шоколадно-ореховое используют рецептурные компоненты по составу 4 табл.3. Кремовую массу для начинки готовят по составу 4 табл.2. Плотность полученной начинки 1,1 кг/см. Влажность полученной начинки - 1,3%.
В готовом изделии вафельные заготовки составляют 10,0% от общей массы, а начинка 90,0%.
Габаритные размеры изделия выполнены в диапазоне: длина 42 мм, ширина 24,0 мм, высота 16,0 мм.
Затем изделия покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 35,0 мас.% от общей массы изделия и посыпают воздушным рисом в количестве 6,0 масс.% от общей массы изделия. Органолептические свойства приведены в таблице 3.
Пример 5. Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом массу для вафельных заготовок готовят по составу 1 табл.1. Влажность вафельных заготовок после кондиционирования 6,0%.
Для приготовления полуфабриката массы пралине сливочное используют рецептурные компоненты по составу 5 табл.3. Кремовую массу для начинки готовят по составу 5 табл.2. Плотность полученной начинки 1,0 кг/см. Влажность полученной начинки - 1,3%.
В готовом изделии вафельные заготовки составляют 14,0% от общей массы, а начинка 86,0%.
Габаритные размеры изделия выполнены в диапазоне: длина 40 мм, ширина 25,0 мм, высота 14,0 мм.
Затем изделия покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 35,0 мас.% от общей массы изделия и наносят декор белой глазури в количестве 6,3 масс.% от общей массы изделия. Органолептические свойства приведены в таблице 3.
Пример 6. Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом массу для вафельных заготовок готовят по составу 2 табл.1. Влажность вафельных заготовок после кондиционирования 5,5%.
Для приготовления полуфабриката массы пралине сливочное используют рецептурные компоненты по составу 6 табл.3. Кремовую массу для начинки готовят по составу 3 табл.2. Влажность полученной начинки - 1,3%.
В готовом изделии вафельные заготовки составляют 10,0% от общей массы, а начинка 90,0%.
Габаритные размеры изделия выполнены в диапазоне: длина 41,0 мм, ширина 23,0 мм, высота 14,0 мм.
Затем изделия покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 35,0 мас.% от общей массы изделия и посыпают орехом арахис крупка в количестве 6,3 масс.% от общей массы изделия. Органолептические свойства приведены в таблице 3.
Таблица 4.
№
Органолептические показатели
Характеристика для изделий по примерам 1-6
1
Вкус и запах
Тонкий аромат, сочетающийся с нежным и приятным вкусом начинки, глазури, орехами или воздушным рисом, причем при употреблении изделия вафельный вкус не ощущается.
2
Форма
Корпус из вафельной заготовки, в виде полой объемной геометрической фигуры с плоским основанием.
3
Поверхность
Сухая, без трещин, отсутствие открытых швов и следов начинки. Без признаков жирового поседения.
Цвет
Блестящий, соответствующий цвету глазури.
4
Срок хранения
6 месяцев (по прототипу 3 месяца)
Таким образом, кондитерское изделие, имеет необычный вкус и оригинальную форму, что расширяет ассортимент кондитерских изделий с новыми органолептическими свойствами, за счет нового соотношения вафельных заготовок и начинки, сохранения стабильности формы при хранении и транспортировке вафельных изделий.