СПРЕД ДИЕТИЧЕСКИЙ
DIET SPREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве диетических спредов.
Известен спред, состоящий из масла сливочного коровьего, масла растительного рафинированного дезодорированного, молока сухого обезжиренного, эмульгатора, ароматизатора и воды (Молочная промышленность, 2007. - №4. - С.62-63).
Недостатком такого спреда являются его низкая пищевая ценность и сохраняемость.
Задача изобретения - создание спреда диетического, обладающего высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличение сроков его хранения.
2
Задача решается тем, что спред диетический, содержащий в качестве исходных компонентов масло сливочное коровье, рафинированное дезодорированное растительное масло, эмульгатор, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор и воду, в качестве эмульгатора содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции пищевых растительных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении пищевые растительные фосфолипиды:этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, и дополнительно содержит соль поваренную и тыквенно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см и температуре 40-60°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, при следующем содержании компонентов, мас.%:
масло сливочное коровье
32-52
рафинированное дезодорированное растительное масло
22-35
масложировой фосфолипидный продукт
1,0-3,0
тыквенно-масляная паста
1,0-2,0
молоко сухое обезжиренное
1,0-2,0
соль поваренная
0,3-0,4
ароматизатор
0,05-0,10
вода
остальное
Спред диетический, соответствующий заявляемому набору и содержанию массовых долей исходных компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, низким коэффициентом разбрызгивания, хорошей намазываемостью и диетическими свойствами.
Спред диетический получают следующим способом. Сливочное масло разрезают на куски и расплавляют при температуре 40°С. Масложировой фосфолипидный продукт растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле при температуре 60°С, а затем в этот масляный раствор добавляют тыквенно-масляную пасту и ароматизатор, после чего тщательно перемешивают до получения однородной массы. Восстанавливают сухое обезжиренное молоко путем его растворения в воде при температуре 60°С и готовят раствор поваренной соли в воде концентрацией 30%. Затем все приготовленные компоненты: сливочное масло, масляный раствор, содержащий масложировой фосфолипидный продукт, тыквенно-масляную пасту и ароматизатор, водный раствор сухого обезжиренного молока и водный раствор поваренной соли тщательно перемешивают для получения однородной эмульсии и темперируют при температуре 40°С. Полученную эмульсию пастеризуют при 80°С в течение 5 минут, затем ее охлаждают до 40°С и переохлаждают до 10°С. Полученный спред фасуют и в расфасованном виде (сразу после выработки) охлаждают до 5°С и выдерживают при этой температуре в течение 12 часов.
Заявляемый спред диетический поясняется примерами.
2
Пример 1. Спред диетический содержит 32% масла сливочного коровьего, 22% рафинированного дезодорированного растительного масла, 2% молока сухого обезжиренного, 3% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции пищевых растительных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении пищевые растительные фосфолипиды - этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, 2% тыквенно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 40:60 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 150 кг/см и температуре 60°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, 0,4% соли поваренной, 0,10% ароматизатора и 38,5% воды.
3
Пример 2. Спред диетический содержит 48% масла сливочного коровьего, 29% рафинированного дезодорированного растительного масла, 1,5% молока сухого обезжиренного, 1,5% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции пищевых растительных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении пищевые растительные фосфолипиды - этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, 1,5% тыквенно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 60:40 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при давлении 200 кг/см и температуре 40°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, 0,4% соли поваренной, 0,10% ароматизатора и 18,0% воды.
3
Пример 3. Спред диетический содержит 52% масла сливочного коровьего, 35% рафинированного дезодорированного растительного масла, 1% молока сухого обезжиренного, 1% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции пищевых растительных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении пищевые растительные фосфолипиды - этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, 1% тыквенно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 50:50 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 200 кг/сми температуре 50°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, 0,3% соли поваренной, 0,05% ароматизатора и 9,65% воды.
Параллельно получали известный спред.
Показатели полученных продуктов приведены в таблицах 1-3.
Как видно из данных таблиц, основные физико-химические показатели заявляемого спреда превосходят показатели известного спреда.
Заявляемый спред диетический характеризуется повышенной стойкостью к окислению, низким процентом разбрызгивания, а также более длительным сроком хранения.
Сроки хранения заявляемого спреда при расфасовке в алюминиевую кашированную фольгу при температуре 5°С составляют 60 дней, что существенно превышает сроки хранения известного спреда.
Кроме того, даже через 60 дней хранения заявляемого спреда при температуре 5°С перекисное число не превысило 5 ммоль 1/2 О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.
Таблица 1
Показатели
Спред диетический
заявляемый (пример 1)
известный
Процент разбрызгивания, %
1,40
4,60
Дисперсность, % частиц:
до 2 мкм
67,7
53,1
от 2 до 5 мкм
25,9
24,4
более 10 мкм
6,4
22,5
Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг:
свежевыработанный
1,40
2,80
30 дней хранения при 5°С
1,68
5,70
45 дней хранения при 5°С
2,60
8,30
60 дней хранения при 5°С
3,15
11,50
Таблица 2
Показатели
Спред диетический
заявляемый (пример 2)
известный
Процент разбрызгивания, %
1,40
4,60
Дисперсность, % частиц:
до 2 мкм
67,5
53,1
от 2 до 5 мкм
26,0
24,4
более 10 мкм
6,5
22,5
Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг:
свежевыработанный
1,30
2,80
30 дней хранения при 5°С
1,63
5,70
45 дней хранения при 5°С
2,00
8,30
60 дней хранения при 5°С
2,49
11,50
Таблица 3
Показатели
Спред диетический
заявляемый (пример 3)
известный
Процент разбрызгивания, %
1,40
4,60
Дисперсность, % частиц:
до 2 мкм
67,6
53,1
от 2 до 5 мкм
26,5
24,4
более 10 мкм
5,9
22,5
Перекисное число, ммоль 1/2 O/кг:
свежевыработанный
1,28
2,80
30 дней хранения при 5°С
1,57
5,70
45 дней хранения при 5°С
2,00
8,30
60 дней хранения при 5°С
2,39
11,50
3
6
Для подтверждения диетических свойств заявляемого спреда и, прежде всего, подтверждения его применения в лечебно-профилактическом питании, которое предусматривает включение в рацион питания физиологически функциональных ингредиентов: витаминов, в том числе витамина Е, каротиноидов, в том числе β-каротина и ликопина, фосфолипидов, микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот (ω; ω), которые в комплексе позволяют поддержать и укрепить защитные силы организма (иммунитет), а также противостоять воздействию на организм человека неблагоприятных внешних факторов, в таблице 4 приведены данные по содержанию указанных физиологически функциональных ингредиентов.
Приведенные данные показывают в составе заявляемого спреда диетического содержание фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е, каротиноидов, в том числе β-каротина, а также содержание микроэлементов: железо, цинк и медь в несколько раз выше по сравнению с известным спредом.
Кроме того, следует отметить, что в заявляемом спреде присутствуют такие жизненно важные физиологически функциональные ингредиенты, как ликопин, провитамин D, а также микроэлементы: фтор и селен, которые отсутствуют в известном спреде.
Таблица 4
Наименование ингредиента
Содержание ингредиента
известный спред
заявляемый спред
пример 1
пример 2
пример 3
Массовая доля, г/100 г:
фосфолипидов
0,10
1,92
1,10
0,80
полиненасыщенных жирных
кислот
0,11
2,25
1,38
0,80
в том числе:
ω<sub>3</sub>
0,01
0,30
0,15
0,10
ω<sub>6</sub>
0,10
1,85
1,23
0,70
Массовая доля витамина Е, мг/100 г
4,60
11,95
12,80
12,90
Массовая доля каротиноидов,
мг/100 г,
0,10
3,05
2,30
1,50
в том числе:
β-каротина
0,10
1,00
0,75
0,49
ликопина
отсутствует
2,05
1,55
1,01
Массовая доля провитамина D,
мг/100 г
отсутствует
32,70
29,80
24,80
Массовая доля микроэлементов,
мкг/100 г:
железо
49,5
878,0
745,0
639,5
цинк
61,0
118,7
96,8
74,5
медь
1,2
155,4
111,0
74,0
фтор
отсутствует
18,0
13,5
9,8
селен
отсутствует
1,7
1,0
0,7