СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТРЕХСЛОЙНЫХ КОНФЕТ
THREE-LAYERED CANDIES PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к способу получения трехслойных конфет.
Известен способ приготовления трехслойных конфет, предусматривающий приготовление молочной массы и сбивной массы, которую готовят путем смешивания сахара и патоки с дальнейшим увариванием сахаро-паточного сиропа, формование конфетной массы путем укладки слоя молочной массы заданной толщины поверх слоя сбивной массы заданной толщины, при этом при формовании конфетной массы на верхний слой молочной массы наносят третий слой, в качестве которого используют цельный и/или дробленый орех и/или фрукты с получением корпуса конфеты, который глазируют шоколадной глазурью.
(RU 2214720, А23G 3/00, 2001 г.)
Недостатком данного способа является получение готовых изделий недостаточно высокого качества из-за того, что при подборе компонентов каждой массы не учитывалось, каким образом одна масса по вкусовым качествам дополняет другую, а также из-за отслоения слоев друг от друга, что приводит к понижению срока хранения конфет.
Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является повышение качества конфет за счет подбора слоев в готовом изделии, препятствующего расслоению их структуры, и увеличение срока хранения конфет с улучшением технологических свойств готовых изделий и их органолептических характеристик.
3
Для достижения указанного технического результата в способе получения трехслойных конфет, включающем формирование корпуса конфет путем поочередной укладки конфетных масс слоями друг на друга и разрезания сформированной конфетной массы на корпуса и последующее их глазирование, согласно изобретению, в качестве нижнего слоя используют слой из ореховой массы или слой из массы измельченных ядер косточек косточковых плодов, в качестве среднего соединительного слоя используют слой из желейной массы или слой из молочной массы, а в качестве верхнего слоя используют слой из конфетной массы типа суфле или слой из вязкой конфетной массы типа нуга и берут их в соотношении соответственно 1-8:1-4:1-8, причем вязкую конфетную массу типа нуги получают путем смешивания уваренного сахаро-паточно-медового сиропа с белковой массой, эмульгатором, целыми или крупноразмолотыми орехами и/или фруктами, причем для приготовления сахаро-паточно-медового сиропа берут сахар, патоку и мед в соотношении 0,7-1,5:0,5-2,0:0,4-1,0 и уваривают полученную смесь при 120-140°С до влажности 6-15%, сбивают ее с яичным или молочным, или растительным белком в течение 2-7 минут до плотности 0,7-1,1 г/см, в качестве эмульгатора используют дистиллированные моноглицериды, предварительно растворенные в жире при 60-70°С.
Кроме того, в качестве орехов используют арахис или фундук, или миндаль, или фисташки, а в качестве фруктов - сухофрукты или сублимированные фрукты, или цукаты.
Кроме того, целые или крупноразмолотые орехи или фрукты предварительно обсыпают порошкообразным веществом, выбранным из группы: сахарная пудра, лактоза, сухой молочный порошок, крахмалопродукты, сорбит.
Кроме того, в качестве ореховой массы используют пралиновую массу или марципановую массу.
Кроме того, в качестве косточковых плодов используют абрикосы или персики.
В полученной трехслойной конфете конфетные массы склеиваются между собой, но не смешиваются, и каждая масса сохраняет свой вкус.
Сущность изобретение поясняется на следующих примерах.
Пример 1. Для получения трехслойных конфет формируют корпус конфет путем поочередной укладки конфетных масс слоями друг на друга и разрезания сформированной конфетной массы на корпуса и последующее их глазирование.
Готовят марципановую массу, желейную массу и конфетную массу типа суфле.
В качестве нижнего слоя используют слой из марципановой массы, в качестве среднего соединительного слоя используют слой из желейной массы. В качестве верхнего слоя используют слой из конфетной массы типа суфле. Берут указанные слои в соотношении соответственно 1: 4: 8.
Для приготовления марципановой массы используют целые орехи - арахис или фундук и сухофрукты, выбранные из группы: чернослив, инжир, курага, изюм, финики в заданном количестве, предварительно обсыпанные порошкообразным веществом, выбранным из группы: сахарная пудра, лактоза, сухой молочный порошок, крахмалопродукты, сорбит.
Корпус трехслойной конфеты формируют следующим образом. Полученную марципановую массу раскатывают в пласт, затем укладывают на раскатанный марципановый слой желейную массу, а на слой желейной массы - слой сбивной массы, в качестве которой используют конфетную массу типа суфле. Далее производят продольную резку полуфабриката, движущегося сплошной лентой по транспортеру, с помощью дисковых ножей, поперечную - с помощью пневматического ножа гильотинного типа на изделия прямоугольной формы. Разрезанные изделия охлаждают до 18°С. После охлаждения корпуса конфет переходят на сетчатый транспортер машины для глазирования корпусов. Готовая оттемперированная глазурь подается на сетчатый транспортер. Излишки глазури обдуваются с поверхности изделий вентилятором и самотеком поступают в темперирующую емкость машины. Также с помощью такой обдувки регулируют толщину глазури на корпусе конфет. После глазирования и охлаждения конфеты подаются на упаковочный автомат, где происходит штучная упаковка изделий.
В полученной трехслойной конфете конфетные массы склеиваются между собой, но не смешиваются, и каждая масса сохраняет свой вкус.
3
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве нижнего слоя используют слой из пралиновой массы, в качестве среднего соединительного слоя используют слой из молочной массы, а качестве верхнего слоя используют слой из вязкой конфетной массы типа нуга и берут их в соотношении соответственно 4:3:6. Вязкую конфетную массу типа нуги получают путем смешивания уваренного сахаро-паточно-медового сиропа с белковой массой, эмульгатором, целыми или крупноразмолотыми орехами и/или фруктами, причем для приготовления сахаро-паточно-медового сиропа берут сахар, патоку и мед в соотношении 0,7:2,0:1,0 и уваривают полученную смесь при 140°С до влажности 10%, сбивают ее с яичным или молочным, или растительным белком в течение 5 минут до плотности 1,1 г/см, в качестве эмульгатора используют дистиллированные моноглицериды, предварительно растворенные в жире при 70°С.
В качестве орехов используют крупноразмолотый миндаль, а в качестве фруктов - сублимированные фрукты, предварительно обсыпанные порошкообразным веществом, выбранным из группы: сахарная пудра, лактоза, сухой молочный порошок, крахмалопродукты, сорбит.
В полученной трехслойной конфете конфетные массы склеиваются между собой, но не смешиваются, и каждая масса сохраняет свой вкус.
3
Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве нижнего слоя используют слой из массы измельченных ядер косточек косточковых плодов абрикоса или персика, в качестве среднего соединительного слоя используют слой из желейной массы, а качестве верхнего слоя используют слой из вязкой конфетной массы типа нуга и берут их в соотношении соответственно 8:1:1. Вязкую конфетную массу типа нуги получают путем смешивания уваренного сахаро-паточно-медового сиропа с белковой массой, эмульгатором, целыми или крупноразмолотыми орехами и/или фруктами, причем для приготовления сахаро-паточно-медового сиропа берут сахар, патоку и мед в соотношении 1,5:0,5:0,4 и уваривают полученную смесь при 120°С до влажности 15%, сбивают ее с яичным или молочным, или растительным белком в течение 5 минут до плотности 0,7 г/см, в качестве эмульгатора используют дистиллированные моноглицериды, предварительно растворенные в жире при 60°С.
В качестве орехов используют крупноразмолотый миндаль или фисташки, а в качестве фруктов - цукаты, предварительно обсыпанные порошкообразным веществом, выбранным из группы: сахарная пудра, лактоза, сухой молочный порошок, крахмалопродукты, сорбит.
В полученной трехслойной конфете конфетные массы склеиваются между собой, но не смешиваются, и каждая масса сохраняет свой вкус.
Таким образом, заявленный способ позволяет повысить качество конфет за счет подбора компонентов в каждой массе и увеличить срока хранения конфет до 1 года (2-месяца по прототипу) без расслоения их структуры наряду с улучшением технологических свойств готовых изделий и их органолептических характеристик.