Получение молочных конфет типа "Сливочная тянучка" с использованием инкапсулированного растительного масла в оболочке из белок-полисахаридной смеси на молочной сыворотке
OBTAINING THE “CREAMY TOFFEE” TYPE CARAMEL SWEETS USING ENCAPSULATED IN THE PROTEIN-POLYSACCHARIDE MIXTURE SHELL ON MILK WHEY VEGETABLE OIL

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству молочных конфет типа «Сливочная тянучка» с использованием инкапсулированного растительного масла в оболочке из белок-полисахаридной смеси на молочной сыворотке.
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является традиционная технология приготовления конфет «Сливочная тянучка». Вначале готовят сахарный сироп. В емкость загружают сахар и добавляют воду в количестве 30% от массы сахара, смесь уваривают до температуры 100°С и содержания сухих веществ 78-82%. В полученный сахарный сироп добавляют сгущенное молоко, патоку, сливочное масло, рецептурную смесь перемешивают и начинают уваривать. Уваривание массы производят до температуры 114-118°С и содержания СВ=91-90%. Готовую конфетную массу охлаждают и формуют [Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао порошка / Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. - М.: АгроНИИТЭИПП, - 1992. - С. 26-27].
Однако традиционный способ имеет ряд недостатков. Основными компонентами рецептуры традиционной «Сливочной тянучки» являются сахар, патока, сливочное масло и сгущенное молоко. При смешивании всех компонентов рецептуры и последующем уваривании из полученной смеси образуется эмульсионная структура конфеты, в которой дисперсной фазой являются капельки сливочного масла, а дисперсионной средой - сахаро-паточно-молочный сироп. Сахароза в дисперсионной среде эмульсии находится в виде насыщенного раствора. При этом молочные белки сгущенного молока образуют оболочки на капельках жира, что стабилизирует эмульсионную структуру конфеты. В процессе охлаждения конфетной массы происходит кристаллизация жира, что дополнительно придает структуре твердость. Недостатком сливочного масла является наличие трансжирной кислоты - вакценовой кислоты, которая естественным образом вырабатывается в процессе биогидрирования в организме животных. Присутствие трансжирной кислоты в сливочном масле оказывает отрицательное влияние на организм. Кроме того, при хранении конфет происходит потеря воды, а также казеин молока приводят к кристаллизации сахарозы на поверхности конфет, что приводит к снижению качества продукта, очерствению и старению. Существует проблема замены сливочного масла растительным маслом (подсолнечное, ореховое, кунжутное, рапсовое, льняное и другие), содержащих полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), сложность которой заключается в потенциальной механической и химической несовместимости добавки и матрицы. При этом сложно сохранить традиционную структуру конфет типа «Сливочная тянучка» и избежать процессов деградации ПНЖК. Несовместимость заключается в вытекании масла из изделия даже при малой их концентрации в матрице, если не приняты дополнительные меры по связыванию и/или предотвращению непосредственного взаимодействия веществ матрицы и добавки.
Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры молочных конфет, обладающих повышенным сроком хранения, устойчивым при хранении и со сниженной сахароемкостью и содержащим инкапсулированное растительное масло в оболочке из белок-полисахаридной смеси.
В технике известны примеры таких разработок.
Из патента RU 2271116 С1, опубл. 10.03.2006, 4 с. известен способ производства конфет типа тянучка с добавлением в рецептуру сухого плавленого сыра. Белки плавленых сыров обладают высокой гидрофильностью, что способствует связыванию большего количества влаги и снижению интенсивности "черствения" (высыхания) помады, позволяют получить молочную конфетную массу с привкусом плавленого сыра. Однако нежелательный посторонний привкус и повышенное содержание сахара в продукте заставляют по-прежнему искать новые пути улучшения рецептуры.
В патенте RU 77752 U1, опубл. 10.11.2008 увеличение срока хранения достигается за счет заключения кондитерской массы типа «Тянучка» в оболочку из мягкой карамели.
Из международной публикации WO 2014006084 А1, опубл. 09.01.2014 известны твердые кондитерские изделия, включающие капсулы с внутренней частью из масла и оболочкой из полисахаридов и растительных белков. Однако известное решение не учитывает технологические особенности производства конфет типа "Сливочная тянучка".
Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии молочных конфет типа «Сливочная тянучка» с использованием инкапсулированного растительного масла в оболочке из белок-полисахаридной смеси, состоящей из молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана и ксантановой камеди.
Задача изобретения заключается в выборе и подборе количества молочной сыворотки, полисахаридов, сахарозаменителей и инкапсулируемого растительного масла, обеспечивающей улучшение качества молочных конфет, исключение из рецептуры сахара-песка, сливочного масла и молока.
С целью улучшения качества конфет в рецептуре проводят замену молочных белков сгущенного молока в рецептуре конфеты типа «Сливочная тянучка» на белок-полисахаридную смесь (БПС), состоящую из молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана и ксантановой камеди. Введение БПС на основе молочной сыворотки и полисахаридов позволяет:
1. Проведению капсулирования растительного масла в оболочки из БПС, которое совершается в процессе эмульгирования смеси, состоящей из растительного масла и пенной массы БПС при их соотношении 1:1-1.5. При этом происходит замещение воздушных пузырьков в пенной массе БПС капельками растительного масла.
2. БПС состоит из молочной сыворотки и полисахаридов, а именно, гуммиарабика, каррагинана и ксантановой камеди. Использование молочной сыворотки обусловлено тем, что большая доля (70-80%) белков приходится на β-лактоглобулин и α-лактоглобулин. Эти белки и, особенно β-лактоглобулин, способны связываться с липофильными соединениями растительного масла с образованием белок-липидных соединений.
3. Белки молочной сыворотки проявляют пенообразующие и эмульгирующие способности, на эффективность которых влияет конформационная гибкость высокополимера. Молочные белки вследствие их амфилатической природы (гидрофильного и гидрофобного), они обладают хорошей способностью диффундировать, абсорбироваться и стабилизироваться на интерфейсе капель масла в процессе эмульгирования, таким образом, действуя в качестве эффективных эмульгаторов для образования и стабилизации эмульсии типа масло-в-воде.
4. В БПС используют не один полисахарид, а тройную смесь полисахаридов, состоящую из комбинации гуммиарабика, каррагинана и ксантановой камеди. Использование тройной смеси полисахаридов позволяет создать прочные стеновые оболочки на капельках растительного масла. Тройная смесь полисахаридов лучше нагревается и продолжительность термообработки конфетной массы сокращается. Кроме того, белки молочной сыворотки и полисахариды при термообработке вступают в реакцию Майера и образуют соединения, которые укрепляют оболочки на капельках жира, что предотвращает термическую деструкцию растительного масла. Чем меньше капельки жира и прочнее оболочки на них, тем меньше деградация ПНЖК растительного масла и выше качество конфетной массы. Кроме того, полисахариды в дисперсионной среде образуют гелевую сетку, что снижает потери воды при хранении конфеты.
5. Сывороточный белок считается наиболее ценным белком молока. По своей биологической ценности он превосходит даже белок куриного яйца, так как для покрытия суточной потребности человека в незаменимых аминокислотах требуется 28,4 г общего белка коровьего молока, 17,4 г яичного и всего лишь 14,5 г сывороточного белка в нативном состоянии. Количество таких лимитированных аминокислот, как фенилаланин и тирозин, составляет в сывороточном белке 71-75% их содержания в яичном белке.
6. Изомальт, сорбит и ксилит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 2,4 ккал/г). Введение сорбита в составе сиропа оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру эмульсии. Сорбит является одним из лучших влагоудерживающих компонентов. При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальт является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника. Ксилит относится к полиолам, он не вызывает кариеса и безопасен для больных сахарным диабетом, не оказывая влияния на подъем глюкозы и инсулина в крови.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства конфет типа «Сливочная тянучка» с инкапсулированным растительным маслом предусматривает получение белок-полисахаридной смеси, состоящей из сухой молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана и ксантановой камеди и воды, нагреванием полученной смеси до температуры 60°С в течение 40-60 минут для набухания, последующее разделение БПС на 2 равные части, первая часть смешивается с растительным маслом, выбранным из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей, и направляется на сбивание для образования капсул, во вторую часть БПС вводят сахарозаменители: сорбит, ксилит и изомальт и смешивают, полученный сироп уваривают до температуры 110-115°С; в уваренный сироп вводят патоку и инкапсулированное в БПС растительное масло; массу уваривают до температуры 113-115°С, затем охлаждают до 90-100°С и направляют на формование, причем компоненты берут в определенном массовом соотношении в мас. ч.:
Изомальт
535-555
Сорбит
24-77
Ксилит
16-87
Патока
65-69
Масло растительное
120-150
Гуммиарабик
0,09-1,5
Каррагинан
0,1-2,2
Ксантановая камедь
0,1-2,2
Сухая молочная сыворотка
114-117
Вода на БПС
390-415
Ванилин
0,89-0,91
Технический результат заключается в увеличении срока хранения конфет типа «Сливочная тянучка» с 7 до 14 суток, благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования молочной сыворотки и смеси полисахаридов (гуммиарабика, каррагинана и ксантановой камеди). Удалось обогатить конфеты типа «Сливочная тянучка» белками молочной сыворотки, пищевыми волокнами, жидкими полиненасыщенными жирными кислотами и повысить биологическую ценность продукта.
Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру «Сливочной тянучки», обеспечивает получение продукта с низкой энергетической ценностью, позволяет поддерживать хорошее состояние полости рта, управлять уровнем глюкозы в крови и уменьшить риск разнообразных болезней, связанных с образом жизни. Введение белок-полисахаридной смеси позволяет сократить процесс термообработки конфетной массы в 2 раза. Количество вводимого инкапсулированного растительного масла в конфеты типа «Сливочная тянучка» составляет до 14% от массы продукта. Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру конфеты типа «Сливочная тянучка», обеспечивает получение продукта по органолептическим показателям соответствующим традиционной, что позволяет рекомендовать в питании пожилых людей, диабетиков, спортсменов и вегетарианцев.
Ниже в таблицах 1-7 представлены примеры получения молочных конфет типа «Сливочная тянучка» по предложенной технологии.
На рис. 1 представлена технологическая схема производства конфет типа «Сливочная тянучка.