II. Украинский санитарно-пищевой съезд

СЪЕЗДЫ И СОВЕЩАНИЯ

Доц. И. Я. МОРЕЙНИС

II. Украинский санитарно-пищевой съезд

Выполняя постановления СНК Украины от 28.VI.1936 г., НКЗдрав УССР созвал б Одессе 22.ХП.1936 г. съезд санитарно-пищевых врачей, лабораторных и научных работников научно-исследовательских • институтов, работающих в области гигиены питания.

Созыв съезда был приурочен к 3-летию со дня обращения ЦК ВКП(б) от 22.ХП.1933 г. о повышении санитарной культуры предприятий пищевой промышленности и улучшении качества пищевой продукции.

Перед съездом в основном были поставлены следующие задачи.

1. Подвести итоги 3-летней работы по санитарному оздоровлению предприятий пищевой промышленности, обменяться лучшими образцами проведенной работы и 'научно-практическими достижениями в облает» санитарного оздоровления пищевых предприятий и повышения гигиенической ценности пищевых продуктов, наметить дальнейшие мероприятия по созданию на всех пищевых предприятиях прочной вьйсокой санитарной культуры и дальнейшей гигиенизации производства пищевых продуктов.

2. Обменяться опытом рационализации и усовершенствования методов санитарно-гигиенического контроля качества пищевых продуктов.

3. Проработать вопросы этиологии и профилактики пищевых отравлений.

4. Выявить максимальную активность санитарно-пищевых врачей .и лабораторных работников, рост их квалификации и дать стимул для дальнейшего роста квалификации санитарно-пищевых кадров и качества их работы:

В работе съезда принимало участие свыше 50Э делегатов, из которых половина делегатов была от УССР, от РСФСР присутствовало 185 делегатов, в том числе от Москвы —• 73 человека, Ленинграда — 42, остальные от Грузинской. ССР, Азербайджанской ССР, Белорусской ССР, Туркменской ССР и. других союзных республик.

На съезде была также представлена санитарная организация железнодорожного транспорта, санитарная служба НКППрома СССР и УССР, потребкооперация,, представители хозяйственных организаций, ветеринарная служба, научные работники научно-исследовательских институтов питания, санитарно-бактериологи-ческих и пищевой промышленности.

Десятки научно-исследовательских институтов, санитарных организаций и лабораторий заявили Оргкомитету свыше 200 докладов. Однако в программу съезда были включены только основные доклады: по вопросам гигиеньи производства пищевых продуктов 12 докладов, гигиены торговли и хранения пищевых продуктов и общественного питания—9, рационализации и усовершенствования методов санитарно-гигиенической оценки пищевых продуктов — 9'и по вопросам этиологии и профилактики пищевых отравлений—12.

Съезд открыл заместитель народного комиссара здравоохранения и главный государственный санитарный .инспектор УССР товарищ Л. И. Медведь, указавший во вступительном слове на огромный рост благосостояния страны, изобилие пищевьйх продуктов и на то, что ближайшей задачей науки и практики является дальнейшее повышение гигиенического качества пищевых продуктов и санитарной культуры пищевых предприятий.

Съезд при бурной овации принял текст приветственной телеграммы любимому вождю народов — товарищу Сталину, руководителю союзного правительства— товарищу Молотову, вождям украинского' народа-—товарищам Косиору, Петровскому и Любченко; съезд также послал приветственные телеграммы народному. комиссару здравоохранения СССР — товарищу Г. Н. Каминскому я народному комиссару здравоохранения УССР—товарищу С. И. Канторовичу.

Съезд единогласно выразил свое глубокое возмущение разбойничьими действиями фашистских пиратов Испании, потопивших советское судно граждан-

ского флота, и просил правительство СССР не оставить эти преступные деяния без последствий.

В докладах по вопросам гигиенизации производства пищевых продуктов (Морейнис, Лихачев, Мальков, Канцур, Черникова, Агте, Лейбович и др.) были продемонстрированы фактами № цифрами огромные достижения пищевой промышленности, рост ее технического оснащения, изобилие пищевой продукции, улучшение санитарного благоустройства и рост санитарной культуры на производстве, повышение из года в год качества и увеличение ассортимента пищевых продуктов, улучшение саниггарно-пищевого надзора и усиление лабораторного контроля качества пищевых продуктов.

Отмечено много серьезных недочетов в санитарно-пищевой работе. Последняя отстает еще от темпов роста, технической базы, от роста производительности и кадров пищевой промышленности. На многих предприятиях, особенно в плодоовощной и рыбной промышленности и др., нет еще высокой санитарной культуры, недостаточно влияние гигиенической компетенции на ассортимент и рецептуру пищевой продукции, и т. д.

В докладах и постановлениях съезда дана программа, действий для санитарно-пищевой организации в области дальнейшей гигиенизации производства пищевых продуктов, роста количества и квалификации санитарно-пищевых кадров. Предложено диференцированно подходить к закреплению строгого санитарного режима на пищепромышленных предприятиях.

В докладе тов. Морейниса особое внимание уделялось вопросам гигиенической рационализации производственных процессов, правильному внедрению и использованию дезинфицирующих средств на производстве, созданию прочной санитарной культуры и радикальному санитарному оздоровлению пищепромышленных предприятий и помощи стахановскому движению.

В докладе тов. Канцура освещены необходимые мероприятия по гигиенизации не только сырья, но< и производственного процесса обработки консервируемого сырья в связи с влиянием жиров, коллоидов, влаги и концентрацией соли на терморезистентность спор при стерилизации консервов.

В докладе тов. Черниковой дана характеристика основных источников бактериального обсеменения мяса и мясных продуктов в убойно-разделочном цехе при обычных условиях технологического процесса (шкура, инструментарии, руки рабочих, прохождение субпродуктов через воронки желобов, операции на рифленных плитах и др.), характеристика микрофлоры и экспериментально аргументированы санитарно-гигиенические мероприятия для эффективной борьбы с источниками обсеменения.

В докладах о токсичности анилиновых красителей (Поллак, Малиновский, Фельдман, Юровская) даны экспериментальное и теоретическое обоснования классификации анилиновых красителей по их токсичности на основе химической структуры красителя, молекулярного веса, проходимости через коллодий-ную перепонку в кислой и щелочной среде, специфического действия на изолированные органы опытного животного и др. Установлено, что красители токсичной группы с малым молекулярным весом токсичны, в то время как такие же красители с большим молекулярным' весом почти не токсичны, что красители кислого характера более проходимы через коллодийную перепонку и тонкую кишку в щелочной среде. Присутствие нитрогруппы (НСЬ), оксигруппы (ОН), алкильных и арильных радикалов, заменяющих водороды в аминогруппе, определяет токсичность красителя и, наоборот, присутствие сульфогруппы сильно понижает токсичность красителя.

На основе этих предварительных данных физических и химических свойств красителей проведена предварительная классификация анилиновых красителей, отобрана группа неядовитых пищевых красителей, подтвержденная биологически и патологоанатомически; на опытных животных и на изолированном сердце лягушки по Березину. Съезду сообщено о 25 таких красителях.

Съезд уделил большое .внимание вопросам сохранения витаминозной ценности пищевых продуктов, витаминизации последних, производству диэтетических продуктов (доклады проф. Винокурова, А. С. Венера, проф. Маршалковича и др.).

Работами, доложенными ;в докладах (проф. Винокуров, Эйдельман и Бугом), установлено, что разрушение витамина С вследствие его окисления при разных методах технологической обработки сырья можно значительно уменьшить. Стабилизация витамина С в готовой пище может быть достигнута на производстве при ограничении! срока хранения готовых блюд, соответствии емкости посуды количеству изготовленных продуктов, обеспечении кислой реакции тех блюд, где кислотность органолептически допустима. Обратно окисленная форма витамина С, хотя и. витаминоактивна, но очень нестойкая и быстро теряет свою активность. Тов. Вечер сообщил съезду способ получения каротиновых концентратов, пригодных для витаминизациии пищевых продуктов и для прямого употребления.

По докладам о пищевой промышленности высказались в прениях около 60 человек. Они обменялись опытом местных санитарных организаций и научно-исследовательских институтов в области экспериментальной разработки и практического осуществления мероприятий по санитарному оздоровлению и гигиенической рационализации производственных процессов в отдельных отраслях пищевой промышленности. Выступавшие в прениях осветили проблему профилактики попадания солей тяжелых металлов в пищевые продукты, вопросы гигиенизации производства плодо-ягодных соков, кондиционирования воздуха, санитарно-гигиенической оценки сухого молока, санитарно-гигиенического режима на холодильниках, применения ацидофильных препаратов в пищевой промышленности, гигиенизации производства соли, санитарного оздоровления рыбопромышленных предприятий, гигиенических мероприятий в хлебопечении, учета эффективности работы санитарно-пищевых врачей.

Активное участие делегатов съезда в обсуждении выдвинутых докладчиками вопросов гигиены и санитарии в пищевой промышленности дало возможность принять развернутые предложения по дальнейшей гигиенизации производства пищевых продуктов.

По вопросам этиологии и црофилактики пищевых отравлений были заслушаны обзорные доклады тт. Гордина, Беликова и Штейнера. В докладе тов. Гордина дана характеристика пищевых отравлений в УССР, анализ интенсивности вспышек, сезонности этиологии заболеваний, причем дана отдельная характеристика токси-коинфекций и химических отравлений по происхождению их, характеру продукта, характеристике возбудителей и др. По этим докладам внесены предложения практического порядка, направленные на борьбу с источниками и выявленными причинами пищевых отравлений и на создание строгого учета пищевых отравлений.

Материалы, собранные на Украине, свидетельствуют о снижении пищевых отравлений в 1936 г. по сравнению с 1934 г. в 2 раза..

В докладе тт. Чертковой, Канцур, Салант о пищевых отравлениях брынзой сообщено, что во всех исследованных ими случаях отравления вызывались свежеприготовленной брынзой с малым содержанием соли (0,6—1"/о) и низкой кислотностью (50—100° по Тернеру). Результаты исследованных случаев отравлений брынзой, по данным докладчиков, показали значительную бактериальную загрязненность брынзы В. Coli (титр до 0,0000001) и анаэробным видом В. perfringens, который выделялся в молоке через 4—12 чаоо© после доения и послужил причиной отравления. Это обстоятельство позволяет допустить, что В. perfringens, кроме показателя антисанитарного состояния производства, может быть этиологическим фактором отравления.

Проф. Ген и Салант (Одесский .институт питания) в своем докладе о роли сапрофитов в пищевых отравлениях указали, что сапрофитные лептонизирую-щие микробы типа В. subtilis могут быть причиной пищевого отравления: анаэробно растущие штаммы В. subtilis чаще имеют патогенные свойства, чем абсолютные аэробы этого же вида. Патогенные свойства В. subtilis обусловливаются их вирулентностью и токсигенностыо. Показателями вирулентности В. subtilis является способность их причинять нагноение и некроз при внутрикожном введении кроликам и смерть мышей при парэнтеральном введении им культуры В. subtilis. Кроме вирулентности и патогенности, В. subtilis вызывает и резкое аллергическое влияние.

Тов. Белоусская и тов. Шумов (Московский институт питания) в своем сообщении о токсинообразоваяии В. suipestifer указали на патогенность В. suipe-stifer, выделенный из мяса чумных свиней, и образование им токсина в мясо^пеп-тонном бульоне; токсин не проходит через коллоидные мембраны. В. suipestifer термоустойчив (нагревание при 100° в течение 1 часа), кислоторезистентен (рН= 3,5) и не разрушается от действия высоких концентраций NaCl (lft—18%). Эта работа имеет большое значение для пищевой санитарии и санитарного законодательства в мясной промышленности.

В докладе тов. Базилевского и тов. Тевлиной о диагностике ботулинус-ток-сина в пищевых продуктах цредложен метод диагностики продуктов, зараженных ботулинус-токсином, реакцией преципитации; эта реакция получается специфичной при условии применения концентрированной белковой фракции продуктов, зараженных В. botulinus и его токсинами. Проф. Шкавера, Базилевский, Серебряная и Тевлина сообщили биологический метод определения токсина В. botulinus в пищевых продуктах на изолированном по Березину сердце лягушки. Проведенные исследования показали, что экстракты зараженных продуктов (кабачковая икра, белок и др.) дают кривую деятельности сердца, совпадающую с действием1 чистого токсина, а экстракт незараженных продуктов или экстракт зараженных продуктов токсином, но разрушенный нагреванием, дает кривую, как примеси к токсину, но не как токсин.

Заслушан был ряд других сообщений в докладах и от выступавших в прениях делегатов, внесших предложения в области выявления причин пищевых отравле-

ний, этиологической роли ряда микробных возбудителей и санитарных условий производства, методики диагностики и профилактических мероприятий по борьбе с пищевыми отравлениями (доклады проф. Дроботько, Сербиновой, Морозовой и других).

По вопросам гигиены торговли пищевыми продуктами и общественного питания были заслушаны доклады тт. Гордина, Кефера, Агроновского, Рекстынь-Бабичевой, Владимирова и др. Докладчики дали характеристику санитарного состояния торговых единиц и предприятий общественного питания, вскрыли имеющиеся еще санитарные нарушения и недостатки работы санитарно-пищевого надзора и дали ряд практических предложений по повышению санитарной культуры торговли пищевыми продуктами и в предприятиях общественного питания. Доц. Кефер сделал ряд предложений по обеспечению торговой сети мелкими холодильными установками; кандидат наук Рекстынь-Бабичева сообщила данные экспериментального изучения хранения мясных, рыбных и некоторых других полуфабрикатов и внесла предложения, касающиеся сроков и условий хранения рубки « фарша при температуре 2—4° (не свыше 6—8 часов), полуфабрикатов, резанных на мелкие куски (гуляш, рагу), полуфабрикатов в виде кусков мяса и др.

В докладах по лабораторному контролю качества пищевых .продуктов были освещены вопросы методики физико-химического, химического и бактериологического исследования пищевых продуктов, ускоренных и усовершенствованных методов исследования, системы организации лабораторного контроля и методов санитарно-гигиенической оценки пищевых продуктов. Например, в докладе А. Г. Б осин а предложен метод количественного определения цианидов в пищевых про-, дуктах, Бурштейна — применение лучей рентгена для определения качества пищевых продуктов; в докладах, тт. Оксмана и Хайновского был освещен опыт и даны предложения нормирования времени производства химических и 'бактериологических анализов и планирования работы лаборатории.

В докладе врача-орденоносца Берштейн «I доц. Гимельфабра был предложен проект изменений и дополнений к действующей инструкции НКСнаба СССР и НКЗдрава РСФСР о микробиологическом контроле на консервных заводах. В докладе проф. Озецкого, Мангуби, Кефера, Макарова и Ройтвейн предложены показатели определения доброкачественности сырья, мясо-рыбных продуктов, причем лучшими показателями являются органолептические данные, бактериоскопия, число Несслера, отношение общего азота к аммиачному. Доклады по лабораторному контролю заслушивались в секции, в развернутых прениях по каждой группе докладов принимали активное участие многие делегаты съезда.

Помимо упомянутых вопросов, на съезде были заслушаны доклады доц. И. Я. Бычкова об основных проблемах санитарно-пищевого законодательства в СССР на современном этапе и доклад доц. В. М. Кракова (Харьков) о профиле « подготовке санитарно-пищевого врача.

Для обеспечения более обстоятельной проработки вопросов программы съезда, а особенно максимально активного и большего участия делегатов съезда в обсуждении докладов и обмене своим опытом большинство докладов заслушивалось и обсуждалось в секциях, работавших 2 дня. На съезде работали 2 секции: пищевой промышленности, общественного питания и торговли и секция пищевых отравлений лабораторного контроля.

Съезд обратился с товарищеским письмом ко всем врачам и научным работникам СССР, в котором указал на огромные достижения, имеющиеся в области производства пищевых продуктов, и призвал научных и практических работников в области гигиены питания к дальнейшей активной борьбе за высокую и прочную санитарную культуру пищевых предприятий, за высокую гигиеническую ценность пищевой продукции.

Съезд дал возможность большому количеству практических врачей и лабораторных работников ознакомиться с работой научно-исследовательских институтов не только системы здравоохранения, но и НКППрома. Люди науки почерпнули очень много из выступлений и докладов практиков. Такие съезды не только повышают квалификацию периферийных санитарно-пищевых работников, но и закрепляют их на этой специальности, показывают, насколько велика, интересна и государственно важна работа врача на пищевом фронте.

К сожалению, одесские товарищи, всегда прекрасно организующие созываемые в Одессе съезды, на этот раз недостаточно справились со своей задачей и не обеспечили делегатов надлежащими бытовыми условиями.

Постановления съезда печатаются, начата работа и по подготовке к изданию трудов съезда.

Гигиена и санитарии, № 4

6о