ТВОРОЖНЫЙ ПРОДУКТ
CURD PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности.
Известен творожно-злаковый продукт, включающий творог, жирностью не более 4%, зерно пшеницы, пророщенное в течение восьми суток и размолотое со всеми анатомическими частями до крупности частиц не более 200 мкм, курагу, сахар [Патент №2245062 A23C 23/00].
Недостатком данного изобретения являются низкие органолептические показатели, низкая биологическая ценность, а также длительность технологического процесса вследствие подготовки растительного ингредиента.
Наиболее близким по совокупности существенных признаков является творожный продукт, включающий творог 9% жирности, нектар персиковый, фруктозу и пшеничные отруби, растительный экстракт из пророщенных в течение 36-48 ч семян гречихи или проса, структурообразователь - желатин, при следующем соотношении компонентов, масс.%:
Растительный экстракт из пророщенных в
течение 36-48 ч семян гречихи или проса
40-51
Нектар персиковый
14-20
Желатин
1,5
Фруктоза
8
Пшеничные отруби
3,5
Творог жирностью 9%
Остальное
[Патент №2292724 A23C 23/00].
Данный творожный продукт имеет следующие недостатки: низкая биологическая ценность, невысокие органолептические показатели, а также продукт не обладает биокоррегирующими свойствами.
Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности, придание продукту высоких органолептических показателей и биокоррегирующих свойств.
Технический результат достигается тем, что творожный продукт, включающий творог 9% жирности, наполнитель, структурообразователь, дополнительно содержит муку гречневую, поликомпонентную закваску пробиотических культур, состоящую из гомоферментативных культур Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis и бифидобактерий Bifidobacterium lactis, в качестве наполнителя используют протертые свежие или замороженные ягоды малины, клубники и вишни в соотношении 1:3:1, в качестве структурообразователя - пектин АРС 143, при следующем соотношении компонентов, масс.%:
Поликомпонентная закваска пробиотических
5-7
культур: lactococcus lactis subsp.cremoris,
Lactococcus lactis subsp.lactis, Bifidobacterium lactis
Мука гречневая
10-20
Пектин АРС 143
0,8-1,0
Протертые ягоды: малина, клубника и вишня в
10-15
соотношении 1:3:1
Творог 9% жирности
Остальное
Включение в продукт муки гречневой, содержащей комплекс веществ, необходимых для роста пробиотических микроорганизмов, позволяет повысить биологическую ценность и придает продукту пробиотические свойства.
Введение в продукт муки гречневой в количестве менее 10 масс.% не обеспечивает повышение биологической ценности и роста пробиотических культур, а введение более 20 масс.% ухудшает органолептические показатели за счет превалирования вкуса гречневой муки.
Поликомпонентная закваска пробиотических, состоящая из гомоферментативных культур Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis и бифидобактерий Bifidobacterium lactis, позволяет получить продукт, обладающий биокоррегирующими свойствами.
Внесение поликомпонентной закваски пробиотических культур, состоящей из гомоферментативных культур Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis и бифидобактерий Bifidobacterium lactis, менее 5 масс.% не придаст продукту необходимых биокоррегирующих свойств. Введение поликомпонентной закваски пробиотических культур более 7 масс.% придаст продукту излишнюю кислотность, снизит органолептические показатели, а также увеличит себестоимость.
Использование в качестве наполнителя протертых свежих или замороженных ягод малины, клубники и вишни в соотношении 1:3:1 нивелирует естественный привкус растительного ингредиента, придаст продукту высокие органолептические показатели и повысит пищевую ценность.
Введение в творожный продукт протертых ягод малины, клубники и вишни в соотношении 1:3:1, менее 10 масс.% не обеспечит надлежащих органолептических показателей, а введение в продукт протертых ягод малины, клубники и вишни в соотношении 1:3:1, более 15 масс.% придаст излишнюю сладость и следовательно ухудшит органолептические показатели.
Введение в состав продукта в качестве структурообразователя, пектина АРС 143 улучшает такие органолептические показатели продукта, как консистенция, предотвращает синерезис и придает радиопротекторные свойства готовому продукту.
Введение в продукт структурообразователя пектина АРС 143 в количестве менее 0,8 масс.% не обеспечивает необходимых органолептических показателей и приведет к наличию сыворотки в продукте, а введение в продукт структурообразователя пектина АРС 143, более 1 масс.% приводит к ухудшению органолептических показателей, а также экономически является нецелесообразным.
В таблице 1 приведена рецептура творожного продукта
Таблица 1
Рецептура творожного продукта
Компоненты
Рецептура на 1000 кг
1
2
3
Поликомпонентная закваска пробиотических культур: lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Bifidobacterium lactis
5
6
7
Мука гречневая
10
15
20
Пектин АРС 143
0,8
0,9
1,0
Протертые свежие или замороженные ягоды: малина, клубника и вишня в соотношении 1:3:1
10
12
15
Творог 9% жирности
Остальное
Творожный продукт готовят следующим образом. Предварительно по известной технологии готовят творог 9% жирности с внесением закваски пробиотических культур микроорганизмов.
Готовый творог смешивают с мукой гречневой, структурообразователем, пастеризуют при t=65-70°C в течение 5-10 мин. Затем вводят фруктовый наполнитель, при постоянном помешивании, продукт термизируют при температуре 92°C в течение 5 мин и охлаждают до температуры 26-28°C. Готовый творожный продукт фасуют и упаковывают.
В таблице 2 приведены органолептические показатели творожного продукта
Таблица 2
Органолептические показатели творожного продукта
Показатели
Характеристика
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Внешний вид и консистенция
мягкая, мажущаяся, без ощущаемых частиц белка и отделения сыворотки
Вкус и запах
чистый, кисломолочный, со вкусом и ароматом фруктового наполнителя
Цвет
Цвет слегка розовый, обусловленный цветом добавленных протертых свежих или замороженных ягод малины, клубники и вишни
Анализ органолептических показателей показывает, что творожный продукт обладает высокими органолептическими показателями.
В таблице 3 представлены физико-химические показатели творожного продукта
Таблица 3
Физико-химические показатели творожного продукта
Показатели
Рецептура
1
2
3
Массовая доля сухих веществ, %
20
21
22
Массовая доля белков, %
9
10
11
Массовая доля жиров, %
4
4,2
4,5
Массовая доля углеводов, %
5
5,5
6,
Зола, %
0,1
0,2
0,25
Активная кислотность, ед. pH
4,5±0,1
Бактерии группы кишечных палочек в 0,001 г
0,3
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г
50
Стафиллококки S.aureus
1,0
Анализ физико-химических показателей показывает, что творожный продукт имеет высокую биологическую ценность и обладает биокоррегирующими свойствами.
Данный творожный продукт обладает высокой биологической ценностью за счет молочного сырья - творога. Высокие органолептические показатели продукту обеспечивают протертые свежее или замороженные ягоды малины, клубники и вишни, а также структурообразователь - пектин АРС 143. Наличие в творожном продукте поликомпонентной закваски пробиотических культур lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Bifidobacterium lactis, а также гречневой муки обеспечивает биокоррегирующие свойства.
Биокоррегирующие свойства продукта обеспечивают коррекцию работы желудочно-кишечного тракта за счет увеличение количества жизнеспособных клеток пробиотической микрофлоры в готовом продукте.
Производство предлагаемого творожного продукта является экономически выгодным за счет использования недорогих ингредиентов: муки гречневой, протертых ягод малины, клубники и вишни.
Творожный продукт рекомендуется как для массового, так и специального питания, в частности для питания детей школьного возраста.
Пробные партии творожного продукта были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии продуктов питания и сервиса АНО ВПО Омский экономический институт. Результаты дегустации свидетельствуют о том, что продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями, а также обладает биокоррегирующими свойствами.