СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОБРАБОТАННОГО МЯСОПРОДУКТА ИЛИ МОРЕПРОДУКТА И ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ОБРАБОТАННОГО МЯСОПРОДУКТА ИЛИ МОРЕПРОДУКТА
METHOD FOR MANUFACTURE OF TREATED MEAT PRODUCT OT SEAFOOD PRODUCT AND ENZYME PREPARATION FOR IMPROVEMENT OF TREATED MEAT PRODUCT OR SEAFOOD PRODUCT

Настоящее изобретение относится к способу получения обработанного мясопродукта или морепродукта с использованием трансглютаминазы и фермента, обладающего сахарид-трансформирующей активностью, для превращения α-1,4 связи в сахарной цепи в α-1,6 связь и ферментному препарату для модификации обработанного мясопродукта или морепродукта.
При хранении желатинизированного крахмала при комнатной или низкой температуре он становится жестким за счет отделения воды. Этот феномен относится к ретроградации крахмала, было проведено множество исследований ретроградации крахмала. Как правило, ретроградация крахмала может быть предотвращена выдержкой при температуре 80°C или выше, быстрой сушкой до содержания влаги 15% или менее или выдержкой в щелочной среде при pH 13 или более. Дополнительно, широко известными способами предотвращения ретроградации являются добавление сахара (такого как глюкоза, фруктоза или жидкий сахар), соевого белка, глютеновой муки, эфира жирной кислоты, полисахарида (такого как ямс или конджак) и тому подобного в крахмалсодержащий пищевой продукт. В JP-A-59-2664 описывается способ, в котором добавляют загуститель, поверхностно-активное вещество и тому подобное. Однако недостатком способа является значительное варьирование вкуса и нестабильный эффект, что не позволяет считать такое решение удовлетворительным.
Также к традиционному способу предотвращения ретроградации относится добавление фермента. Например, в JP-A-58-86050 описывается способ улучшения вареного риса, в котором добавляют фермент (такой как амилаза, протеаза или липаза), соль и циклодекстрин в полированный белый рис перед варкой. Дополнительно, в JP-A-60-199355 описывается способ предотвращения ретроградации риса добавлением с использованием распыления водного раствора осахаривающей амилазы (такой как β-амилаза или глюкоамилаза) в вареный рис. Однако способы, в которых в рис для улучшения качества риса добавляют различные ферментные препараты, в настоящее время не демонстрируют заметного эффекта.
Известно применение трансглютаминазы для улучшения текстуры обработанного мясопродукта или морепродукта (JP-A-01-010949, JP-A-02-255062 и JP-A-2004-248661). Дополнительно, известно добавление α-глюкозидазы для улучшения качества крахмалсодержащего пищевого продукта (WO 2005/096839). Эти способы демонстрируют заметный эффект. Однако моделирование текстуры ограничено при применении только фермента. Например, трудно улучшить сблансированным образом мягкость, сочность и естественную волокнистость жареной курицы при использовании только фермента. Следует отметить, что не сообщается о том, что способ, в котором используют комбинацию трансглютаминазы и α-глюкозидазы, используют для улучшения физических свойств.
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Объект настоящего изобретения относится к способу получения обработанного мясопродукта или морепродукта с улучшенными физическими свойствами, вкусом и выходом продукта и ферментному препарату для модификации обработанного мясопродукта или морепродукта. В частности, настоящее изобретение относится к способу получения улучшенного обработанного мясопродукта или морепродукта с превосходными качествами (вкусом и физическими свойствами) сразу же после получения, демонстрирующему снижение ухудшения качества в процессе получения и товародвижения.
В результате интенсивных исследований авторы настоящего изобретения обнаружили, что вышеуказанный объект может быть достигнут при использовании трансглютоминазы и фермента, обладающего сахарид-трансформирующей активностью для превращения α-1,4 связи в сахарной цепи в α-1,6 связь, и ферментативному препарату для модификации обработанного мясопродукта или морепродукта, следовательно, для реализации настоящего изобретения.
При этом настоящее изобретение описано ниже.
(1) Способ получения обработанного мясопродукта или морепродукта, отличающийся использованием трансглютаминазы и фермента с сахарид-трансформирующей активностью для превращения α-1,4 связи в сахарной цепи в α-1,6 связь.
(2) Способ получения обработанного мясопродукта или морепродукта, отличающийся использованием фермента с сахарид-трансформирующей активностью для превращения α-1,4 связи в сахарной цепи в α-1,6 связь, трансглютаминазы и крахмала.
(3) Способ по (1) или (2), где фермент, обладающий сахарид-трансформирующей активностью для превращения α-1,4 связи в сахарной цепи в α-1,6 связь, представляет собой α-глюкозидазу.
(4) Способ по (3), где α-глюкозидазу используют в количестве в пределах от 0,1 до 10000 U на 1 г мясного ингредиента или ингредиента морепродукта и трансглютаминазу используют в количестве в пределах от 0,001 до 100 U на 1 г мясного ингредиента или ингредиента морепродукта.
(5) Способ по (4), где α-глюкозидазу используют в количестве в пределах от 0,1 до 10000 U на 1 U трансглютаминазы.
(6) Способ по (4), где α-глюкозидазу используют в количестве в пределах от 3 до 3000 U на 1 U трансглютаминазы.
(7) Ферментный препарат для модификации обработанного мясопродукта или морепродукта, включающий α-глюкозидазу и трансглютаминазу.
(6) Ферментный препарат для модификации обработанного мясопродукта или морепродукта, включающий α-глюкозидазу, трансглютаминазу и крахмал.
(9) Ферментный препарат по (7) или (8), где α-глюкозидазу используют в количестве в пределах от 0,1 до 10000 U на 1 U трансглютаминазы.
(10) Ферментный препарат по (7) или (8), где α-глюкозидазу используют в количестве в пределах от 3 до 3000 U на 1 U трансглютаминазы.
В способе получения обработанного мясопродукта или морепродукта по настоящему изобретению используют трансглютаминазу и фермент, обладающий сахарид-трансформирующей активностью для превращения α-1,4 связи в α-1,6 связь. Например, фермент, обладающий сахарид-трансформирующей активностью для превращения α-1,4 связи в α-1,6 связь, может представлять собой α-глюкозидазу, 1,4-α-глюкан-разветвляющий фермент или 1,4-α-глюкан 6-α-D-глюкозилтрансферазу и предпочтительно α-глюкозидазу. Предпочтительно α-глюкозидаза обладает сахарид-трансформирующей способностью для превращения α-1,4 связи в α-1,6 связь, и такая α-глюкозидаза известна под названием трансглюкозидаза. Следовательно, трансглюкозидаза представляет собой фермент α-глюкозидазу, обладающую сахарид-трансформирующей активностью. α-Глюкозидаза представляет собой фермент, способный гидролизовать α-1,4-глюкозидную связь без снижения продуцирования α-глюкозы. Хотя глюкоамилаза действует аналогично α-глюкозидазе, глюкоамилаза продуцирует не α-глюкозу, а β-глюкозу. Очень важно, что фермент, используемый в настоящем изобретении, обладает не только расщепляющей активностью, но также и сахарид-трансформирующей активностью для превращения α-1,4 связи в α-1,6 связь, следовательно, продуцирует разветвленный сахар из глюкозы в присутствии подходящего рецептора с гидроксильной группой. Ферменты, традиционно используемые для улучшения физических свойств, представляют собой крахмал-деградирующие ферменты, а не сахарид-трансформирующие ферменты. Фермент под торговой маркой TRANSGLUCOSIDASE L AMANO от Amano Enzyme Inc. представляет собой α-глюкозидазу, обладающую сахарид-трансформирующей активностью для превращения α-1,4 связи в α-1,6 связь, которая представляет собой используемый в настоящем изобретении фермент, обладающий сахарид-трансформирующей активностью для превращения α-1,4 связи в α-1,6 связь.
Трансглютаминаза представляет собой фермент, обладающий каталитической активностью, для переноса ацила глютаминного остатка в качестве донора и лизинного остатка в качестве рецептора в белках или пептидах и, как известно, может быть получен из различных организмов, таких как млекопитающие, рыбы или микроорганизмы. Трансглютаминаза, используемая в настоящем изобретении, может быть одной из указанных выше при условии, что имеет указанную выше активность, и источник фермента не ограничен. Трансглютаминаза может представлять собой генетически модифицированный фермент. Примеры таких ферментов включают трансглютаминазу, полученную из микроорганизмов, под торговой маркой ACTIVA TG от Ajinomoto Co., Inc.
В настоящем изобретении прошедшие технологическую обработку мясные пищевые продукты включают цельнокусковые мясные продукты, такие как жареная курица, куриные наггетсы, жареные свиные котлеты и ветчина, и мясные фаршевые изделия, такие как колбасные изделия и рубленые котлеты, и прошедшие технологическую обработку морепродукты включают цельнокусковые морепродукты, такие как жареные креветки и фаршевые рыбные продукты, такие как паровые рыбные котлеты и рыбные фрикадельки. Дополнительно пищевые продукты включают указанные выше пищевые продукты в замороженном виде. Фермент, обладающий сахарид-трансформирующей активностью для превращения α-1,4 связи в α-1,6 связь, и трансглютаминаза могут быть добавлены и могут прореагировать с мясным пищевым продуктом или морепродуктом на любой стадии получения. В случае получения фаршевых рыбных продуктов предпочтительно добавлять фермент после измельчения филе с солью на стадии смешивания измельченного филе с другими ингредиентами, такими как крахмал (основное измельчение). В качестве альтернативы ферменты могут взаимодействовать с частью ингредиентов. Например, ферменты могут быть добавлены в жидкий маринад для жареной курицы и, следовательно, реагировать с мясным ингредиентом. Ферменты могут быть использованы в комбинации с другим ферментом или веществом. Мясной ингредиент или ингредиент морепродукта может быть получен из животного, рыбного или других источников морепродуктов в любом виде (сыром, сушеном или прошедшем тепловую обработку) и качестве.
При получении обработанного мясопродукта или морепродукта добавляют трансглютаминазу и фермент, обладающий сахарид-трансформирующей активностью для превращения α-1 4 связи в α-1,6 связь, такой как α-глюказидаза, для прохождения реакции в мясном ингредиенте или ингредиенте морепродукта вышеуказанного продукта, добавляемое количество фермента, обладающего сахарид-трансформирующей активностью, составляет 0,015 U или более, предпочтительно от 0,1 до 10000 U, более предпочтительно от 0,5 до 1000 U, еще более предпочтительно от 1 до 400 U на 1 г мясного ингредиента или ингредиента морепродукта. В случае, когда ферментативная активность ниже указанных пределов, обработанный мясопродукт или морепродукт не демонстрирует достаточного повышения выхода продукта и улучшения качества (вкус и физические свойства) сразу после получения и не демонстрирует достаточного снижения ухудшения качества в процессе получения и товародвижения. В случае, когда ферментативная активность слишком высокая, стоимость получения сравнительно высокая по отношению к оказываемому воздействию и, следовательно, использование такого количества не целесообразно. Значение ферментативной активности фермента, обладающего сахарид-трансформирующей активностью для превращения α-1,4 связи в α-1,6 связь, такого как α-глюкозидаза, 1 U (ферментная единица) определяется как количество фермента, продуцирующего 1 мкг глюкозы при температуре 40°C в течение 60 минут в 2,5 мл реакционной жидкости, которую получают добавлением 1 мл 0,02 M уксуснокислого буфера (pH 5,0) в 1 мл 1 мМ α-метил-D-глюкозидный раствор, дополнительно добавляя в него 0,5 мл ферментативного раствора.
При получении обработанного мясопродукта или морепродукта добавляют трансглютаминазу и фермент, обладающий сахарид-трансформирующей активностью для превращения α-1,4 связи в α-1,6 связь, такой как α-глюказидаза, для прохождения реакции в мясном ингредиенте или ингредиенте морепродукта вышеуказанного продукта, добавляемое количество трансглютаминазы составляет 0,0001 U или более, предпочтительно от 0,001 до 100 U, более предпочтительно от 0,01 до 10 U, еще более предпочтительно от 0,1 до 3 U на 1 г мясного ингредиента или ингредиента морепродукта. В случае, когда ферментативная активность ниже указанных пределов, обработанный мясопродукт или морепродукт не демонстрирует достаточного повышения выхода продукта и улучшения качества (вкус и физические свойства) сразу после получения. В случае, когда ферментативная активность слишком высокая, стоимость получения сравнительно высокая по отношению к оказываемому воздействию эффекту, и, следовательно, использование такого количества не целесообразно. Ферментативную активность трансглютаминазы рассчитывают таким образом, что при реакции бензилоксикарбонил-L-глютаминилглицина и гидроксиламина образуются комплексы железа с гидроксамовой кислотой в присутствии трихлоруксусной кислоты, при этом абсорбцию комплекса железа измеряют при 525 нм и содержание гидроксамовой кислоты измеряют с использованием калибровки. 1 U (ферментная единица) определяют как количество фермента, продуцирующего 1 мкмоль гидроксамовой кислоты при температуре 37°C в течение 1 минуты при pH 6,0.
При получении обработанного мясопродукта или морепродукта добавляют трансглютаминазу и фермент, обладающий сахарид-трансформирующей активностью для превращения α-1,4 связи в α-1,6 связь, такой как α-глюказидаза, для прохождения реакции в мясном ингредиенте или ингредиенте морепродукта вышеуказанного продукта, количественное соотношение добавляемых ферментов, количество единиц фермента, обладающего сахарид-трансформирующей активностью для превращения α-1,4 связи в сахарной цепи в α-1,6 связь, составляет предпочтительно в пределах от 0,1 до 10000 U, более предпочтительно от 1 до 5000 U, еще более предпочтительно от 3 до 3000 U на 1 U трансглютаминазы. В случае, когда количество единиц выходит за вышеуказанные пределы, ферменты не оказывают синергетического воздействия.
Время реакции каждого фермента не ограничивается при условии, что фермент действует в течение времени наличия субстрата. Время реакции может быть очень коротким или очень длительным, но предпочтительно для практического применения составляет в пределах от 5 минут до 24 часов. Температура реакции не ограничивается при условии, что фермент демонстрирует активность при этой температуре. Предпочтительно при практическом применении температура составляет в пределах от 0°C до 80°C. Следовательно, удовлетворительное время реакции может быть достигнуто при традиционной обработке мяса или морепродукта.
Ферментный препарат для модификации обработанного мясопродукта или морепродукта может быть получен добавлением α-глюкозидазы и трансглютаминазы в пищевые добавки, такие как наполнители, включая крахмалы, модифицированные крахмалы и декстрин, приправы, включая мясные экстракты, белки, включая растительные белки, глютены, яичный белок, желатины и казеины, гидролизованные белки, частично гидролизованные белки, эмульгаторы, хелатирующие агенты, включая цитратные соли и полифосфатные соли, восстановители, включая глютатион и цистеин, альгиновую кислоту, щелочные растворы kansui, красители, подкислители, ароматизаторы и другие. Ферментный препарат по настоящему изобретению может быть в форме жидкости, пасты, гранул или порошка. Соотношение каждого из ферментов в ферментном препарате составляет более чем 0% и менее чем 100%, предпочтительно добавляемое количество α-глюкозидазы составляет в пределах от 0,1 до 10000 U, более предпочтительно от 1 до 5000 U, еще более предпочтительно от 3 до 3000 U на 1 U трансглютаминазы.
Крахмал, используемый в настоящем изобретении, может быть получен из любого растения, и примеры таковых включают крахмалы из тапиоки, пшеничные крахмалы, картофельные крахмалы, крахмалы из сладкого картофеля, рисовые крахмалы, рисовые крахмалы с повышенным содержанием клейковины, крахмалы из бобов золотистой фасоли, крахмалы из саго, кукурузные крахмалы, крахмалы из восковой кукурузы и их смеси. Крахмал может быть в любой модифицированной форме и может быть сырым крахмалом, сухим крахмалом, ацетилированным крахмалом, этерифицированным крахмалом, фосфатированным перекрестносшитым крахмалом, окисленным крахмалом, желатинизированным крахмалом и тому подобным. Крахмал может подвергаться воздействию комбинации различных процессов модификации и может включать смесь этих крахмалов. Крахмал может быть в любой форме, такой как порошок, паста, жидкость, гранулы и тому подобное. В случае получения жареной курицы крахмал из восковой кукурузы позволяет получить повышенный выход жареной курицы и, следовательно, по существу предпочтителен.
На иллюстрациях:
Фиг. 1 - результаты органолептической оценки мягкости, сочности и естественной волокнистости жареной курицы (Пример 1).
Фиг. 2 - результаты оценки синергетического воздействия на улучшение мягкости, сочности и естественной волокнистости жареной курицы (Пример 1).
Фиг. 3 - результаты органолептической оценки прочности, эластичности и гибкости колбасных изделий (Пример 3).
Фиг. 4 - результаты оценки синергетического воздействия на улучшение прочности, эластичности и гибкости колбасных изделий (Пример 3).
Фиг. 5 - результаты органолептической оценки прочности, эластичности и гибкости и всех характеристик паровых рыбных котлет (Пример 4).
Далее настоящее изобретение описано со ссылкой на Примеры. Следует понимать, что приведенные ниже Примеры не ограничивают объем притязаний настоящего изобретения.
Пример 1: Жареная курица
После удаления кожи и жира мясо куриного бедра (цельный кусок мяса по-домашнему) маринуют и переворачивают при температуре 5°C в течение 2 часов в жидком маринаде 120% к мясу (20 частей жидкости на 100 частей мяса по массе). Переворачивание осуществляют при использовании трехходового барабана от Tohnichi MFG. Co., Ltd. Рецептурный состав жидкого маринада приведен в Таблице 1. В качестве ферментов используют TRANSGLUCOSIDASE L (от Amano Enzyme Inc., здесь и далее указанную как TGL) и трансглютаминазный препарат ACTIVA TG (от Ajinomoto Co., Inc., здесь и далее указанный как TG) и в качестве модифицированного крахмала используют MATSUTANI MOMIJI (от Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.). Тестируют 4 образца, включая контроль, в который не добавляют ферменты, в один образец добавляют только TG, в другой образец только TGL и в третий образец добавляют комбинацию TG и TGL. В комбинированном образце количество TGL на 1 U TG составляет около 100 U. После переворачивания мясо оставляют на ночь, нарезают на кусочки по 25 г каждый и покрывают порошкообразным картофельным крахмалом. Нарезанное мясо обжаривают при температуре 175°C в течение 4 минут и 30 секунд в обжарочном аппарате HFT-18F (от Eiko Sangyo) и затем замораживают при температуре -40°C. Мясо размораживают при комнатной температуре и разогревают в микроволновой печи и проводят органолептическую оценку продукта. Органолептическую оценку мягкости, сочности и естественной волокнистости жареной курицы проводят при участии 3 квалифицированных дегустаторов с использованием оценочной шкалы от -2 до 2 с контролем, равным 0. Результаты приведены на Фиг. 1. Дополнительно теоретическую оценку комбинированного образца рассчитывают, основываясь на результатах образца с добавлением только TG и образца с добавлением только TGL. Например, когда в образец добавляют только 0,82 U TG (на 1 г мяса), оценка мягкости составляет -1, и когда в образец добавляют только 79,2 U TGL (на 1 г мяса), оценка мягкости составляет 1, теоретическая оценка мягкости комбинированного образца, в который добавлены оба фермента, составляет при таких же количествах 0, в расчете на сумму мягкости. Различия между теоретически рассчитанными оценками и фактическими оценками приведены на Фиг. 2. В случае, когда разница равна 0, комбинированный образец имеет аддитивное воздействие, соответствующее теоретической оценке. В случае, когда разница более ноля, считается, что комбинированный образец имеет синергетическое воздействие, превосходящее теоретическую оценку.
Таблица 1Рецептурный состав жидкого маринада
Тестируемый образец
Контроль
TG
TGL
Комбинация
Соль (%)
4
4
4
4
Вода (%)
86
86
86
86
Модифицированный крахмал (%)
10
10
10
10
TG (U на 1 г мяса)
0,82
0,82
TGL (U на 1 г мяса)
79,2
79,2
Как показано на Фиг.1, воздействие TG улучшает естественную волокнистость, но ухудшает мягкость и сочность, а воздействие TGL улучшает мягкость и сочность, но ухудшает естественную волокнистость. При использовании комбинации ферментов мягкость, сочность и естественная волокнистость улучшаются, позволяя получить предпочтительную текстуру. Дополнительно, как показано на Фиг.2, наблюдается синергетическое воздействие на все оцениваемые параметры. Ясно, что, когда жареную курицу, цельнокусковой мясной продукт (мясной продукт из одного цельного куска мяса) получают при использовании не только одного фермента TG или одного фермента TGL, а комбинации ферментов, полученная в результате жареная курица имеет улучшенную текстуру. Следовательно, комбинация демонстрирует синергетическое воздействие на модификацию текстуры. Дополнительно, образец с добавлением только TGL и комбинированный образец демонстрируют более высокий выход продукта по сравнению с контролем. Следовательно, это подтверждает, что комбинированный образец демонстрирует улучшающее воздействие на выход продукта дополнительно к улучшающему синергетическому воздействию на текстуру.
Пример 2: Жареная курица
После удаления кожи и жира мясо куриного бедра (цельный мяса по-домашнему) нарезают на кусочки с массой в пределах от 23 до 25 г. Ферментный препарат, содержащий фермент, и крахмал смешивают и растворяют в воде с получением жидкого маринада с рецептурным составом, приведенным в Таблице 2, и маринуют нарезанное мясо под вакуумом, переворачивая его при 34 оборотах в минуту при температуре 5°C в течение 30 минут в жидком маринаде 150% с добавлением воды (50 частей жидкого маринада на 100 частей мяса по массе). Переворачивание под вакуумом проводят при использовании компактного барабана от Tohnichi MFG. Co., Ltd.
Таблица 2Рецептурный состав жидкого маринада, результаты органолептической оценки и выхода образцов
Контроль
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
Соль (%)
5
5
5
5
5
5
Ферментный препарат
TG (%)
0
0,054
0,09
0,09
0,09
0,117
TGL (%)
0
0,0018
0,0009
0,0018
0,0024
0,0018
MD (%)
0
2,9442
2,9091
2,9082
2,9076
2,8812
Вода
95
92
92
92
92
92
TG (U на 1 г мяса)
0
0,29
0,46
0,46
0,46
0,60
TGL (U на 1 г мяса)
0
4,7
2,2
4,7
6,2
4,7
Органолеп-тическая оценка
Мягкость
0
2
1
2
1,5
0,75
Сочность
0
1,5
1,5
1,5
1,5
0,75
Естественная волокнистость
0
1
1,5
1
1,5
2
Выход продукта по образцу
126
132
132
132
134
134
покрываютпорошкообразным картофельным крахмалом
В ферментном препарате в качестве ферментов используют TGL и TG, в качестве крахмала используют крахмал восковой кукурузы MD (от Nihon Shokuhin Kako Co., Ltd.). После переворачивания мясо оставляют при температуре 5°C в течение 30 минут,  и обжаривают при температуре 175°C в течение 4 минут и 30 секунд в обжарочном аппарате HFT-18F (от Eiko Sangyo) и затем замораживают при температуре -40°C. Мясо размораживают при комнатной температуре и разогревают в микроволновой печи и проводят органолептическую оценку продукта. Органолептическую оценку мягкости, сочности и естественной волокнистости жареной курицы проводят при участии 3 квалифицированных дегустаторов с использованием оценочной шкалы от -2 до 2 с контролем, равным 0. Дополнительно измеряют выход образца каждого продукта (частей по массе продукта жареной курицы после жарки и охлаждения до комнатной температуры на 100 частей по массе мясного ингредиента). Результаты органолептической оценки и выход образца каждого продукта приведены в Таблице 2. Как видно из Таблицы 2, использование ферментного препарата, содержащего TG, TGL и крахмала восковой кукурузы, позволяет получить жареную курицу с превосходной текстурой и высоким выходом продукта.
Пример 3: Колбасное изделие
Замороженное свиное мясо от передней ноги (из Германии) размораживают и измельчают мышечную часть. В соответствии с рецептурным составом, приведенным в Таблице, соли (B в Таблице 3) и часть ледяной крошки смешивают с измельченным мясом, и полученный в результате продукт измельчают с использованием бесшумного куттера MK13 (от Muller). Когда температура смеси повышается до 4°C, с ней смешивают приправы (C в Таблице 3) и часть ледяной крошки, полученную в результате смесь измельчают. При температуре 6°C в смесь добавляют свиной хребтовый шпик, в нее добавляют белок (A в Таблице 3), ферменты и оставшуюся ледяную крошку при температуре 10°C и полученную смесь измельчают. Тестируют 4 образца, включая контроль, в который не добавляют ферменты, в один образец добавляют только TG, в другой образец только TGL и в третий образец добавляют комбинацию TG и TGL. В комбинированном образце количество TGL на 1 U TG составляет около 800 U. Когда температура смеси повышается до 12°C, смесь дегазируют и набивают в коллагеновую оболочку NIPPI CASING диаметром 210 мм (от Nippi Collagen Industries, Ltd.). Полученный в результате продукт оставляют при комнатной температуре на 1 час от начала измельчения, проводят тепловую обработку при температуре 60°C в течение 40 минут и затем упаковывают под вакуумом, проводят варку при температуре 75°C в течение 30 минут и охлаждают до температуры 5°C с получением тонкоизмельченного колбасного фарша. Тонкоизмельченный колбасный фарш хранят при температуре 5°C в течение 2 недель и затем проводят варку в течение 5 минут и проводят органолептическую оценку. Органолептическую оценку прочности, эластичности и гибкости проводят при участии 4 квалифицированных дегустаторов с использованием оценочной шкалы от -2 до 2 с контролем, равным 0. Результаты приведены на Фиг.3. Дополнительно, теоретическую оценку комбинированного образца рассчитывают, основываясь на результатах образца с добавлением только TG и образца с добавлением только TGL. Например, когда в образец добавляют только 0,46 U TG (на 1 г мяса), оценка эластичности составляет 1,17, и когда в образец добавляют только 365,46 U TGL (на 1 г мяса), оценка эластичности составляет 0,67, и в комбинированный образец добавляют 0,23 U TG и 182,73 U TGL (на 1 г мяса), соответствующую оценку эластичности рассчитывают с использованием 1,17×0,23/0,46=0,58 и 0,67×182,73/365,46=0,33. Следовательно, теоретическая оценка эластичности комбинированного образца представляет собой сумму соответствующих оценок эластичности 0,58+0,33=0,91. Различия между теоретически рассчитанными оценками и фактическими оценками приведены на Фиг. 4. В случае, когда разница равна 0, комбинированный образец имеет аддитивное воздействие, соответствующее теоретической оценке. В случае, когда разница более ноля, считается, что комбинированный образец имеет синергетическое воздействие, превосходящее теоретическую оценку.
Как показано на Фиг. 3, воздействие TG улучшает прочность и эластичность, но ухудшает гибкость, воздействие TGL улучшает эластичность и гибкость. Когда ферменты используют в комбинации, улучшается прочность, эластичность и гибкость, и получают предпочтительную текстуру. Дополнительно, как показано на Фиг. 4, при оценке эластичности и гибкости наблюдается синергетическое воздействие. Ясно, что, когда замес колбасного фарша проводят с крахмалом для получения мясного паштета, получаемого при использовании не только одного фермента TG или фермента TGL, а в комбинации ферментов, полученное в результате колбасное изделие имеет улучшенную текстуру. Следовательно, комбинация демонстрирует синергетическое воздействие на модификацию текстуры.
Таблица 3Рецептурный состав колбасного изделия
Ингредиент
Тестируемый образец
Контроль
TG
TGL
Комбинация
Свиное мясо от передней ноги (измельченное) (%)
44
44
44
44
Свиной хребтовый шпик (измельченный) (%)
22,5
22,5
22,5
22,5
A
Соевый белок FUJIPRO-E (%)
1,5
1,5
1,5
1,5
A
Картофельный крахмал GINREI (%)
5
5
5
5
A
Казеинат натрия MIPRODAN CW (%)
1
1
1
1
B
Соль (%)
1,7
1,7
1,7
1,7
B
Фосфатная соль (%)
0,3
0,3
0,3
0,3
B
Аскорбат натрия (%)
0,08
0,08
0,08
0,08
B
Нитрит натрия (%)
0,02
0,02
0,02
0,02
C
Гранулированный сахар (%)
1,4
1,4
1,4
1,4
C
«AJINOMOTO» (%)
0,2
0,2
0,2
0,2
C
Белый перец (%)
0,2
0,2
0,2
0,2
Ледяная крошка (%)
22,1
22,1
22,1
22,1
TG (U на 1г мяса)
-
0,46
-
0,23
TGL (U на 1г мяса)
-
-
365,46
182,73
Пример 4: Паровые рыбные котлеты
Минтай измельчают с использованием куттера для замороженных продуктов FZ (от Shonan Sangyo Co./ Ltd.) с получением замороженного измельченного филе (второй степени) - 1000 г замороженного измельченного филе частично размораживают и измельчают в течение 3 минут с использованием куттера Stephen UMC5 (от Stephen Food Service). Затем в измельченное филе добавляют 20 г соли и 250 г ледяной воды, полученную в результате смесь перемешивают до достижения измельченным филе температуры 0°C. После добавления в него 250 г ледяной воды добавляют 200 г картофельного крахмала GINREI (от Nihon Shokuhin Kako Co., Ltd.), 30 г сахара, 5 г глютамата натрия и фермент, полученную в результате смесь перемешивают до достижения измельченным филе температуры 15°C. Тестируют 4 образца, включая контроль, в который не добавляют ферменты, в один образец добавляют только TG, в другой образец только TGL и в третий образец добавляют комбинацию TG и TGL. В образце с добавлением только TG содержание TG на 1 г измельченного филе составляет 0,115 U. В образце с добавлением только TGL содержание TGL на 1 г измельченного филе составляет 75 U. В образце с добавлением и TG, и TGL содержание TG составляет 0,115 U, содержание TGL составляет 75 U, содержание TGL на 1 U TG составляет около 650 U. Полученный фарш набивают в оболочку с диаметром 3 см KUREHARON CASING A08 (от Kureha Corporation), проводят тепловую обработку в горячей воде при температуре 85°C в течение 20 минут и охлаждают в ледяной воде в течение 30 минут с получением паровых рыбных котлет. Полученные паровые рыбные котлеты замораживают и размораживают при комнатной температуре повторно три раза и затем проводят органолептическую оценку. Органолептическую оценку прочности, эластичности, гибкости и всех характеристик проводят при участии 4 квалифицированных дегустаторов с использованием оценочной шкалы от -2 до 2 с контролем, равным 0. Результаты приведены на Фиг.5. Дополнительно, теоретическую оценку всех характеристик образца с добавлением обоих ферментов рассчитывают, основываясь на результатах образца с добавлением только TG и образца с добавлением только TGL, и сравнивают с полученной оценкой.
Как показано на Фиг. 5, воздействие TG улучшает прочность и эластичность, а воздействие TGL улучшает эластичность и гибкость. Когда ферменты используют в комбинации, прочность, эластичность и гибкость улучшаются сбалансированно с достижением высоких оценок всех характеристик. Поскольку образец с добавлением только 0,115 U TG (на 1 г измельченного филе) демонстрирует оценку всех характеристик, составляющую 0,625, и образец с добавлением только 75 U TGL (на 1 г измельченного филе) демонстрирует оценку всех характеристик, составляющую 1, теоретическая оценка всех характеристик комбинированного образца с добавлением обоих ферментов в том же количестве составляет 1,625 - сумма оценок всех характеристик, соответствующая аддитивному эффекту. Однако в действительности комбинированный образец демонстрирует оценку всех характеристик, составляющую 1,8, соответствующую синергетическому воздействию, превосходящему аддитивный эффект. Ясно, что получение паровых рыбных котлет при замесе рыбного фарша с крахмалом при использовании не только одного фермента TG или TGL, но и их комбинации позволяют получить в результате паровые рыбные котлеты с улучшенной текстурой. Следовательно, комбинация демонстрирует синергетическое воздействие на модификацию текстуры. Дополнительно, подтверждается, что фаршевые рыбные продукты могут сохранять предпочтительную текстуру даже после замораживания и размораживания и, следовательно, имеют высокую устойчивость к рефрижераторной транспортировке и высокое качество.
Пример 5: Рубленая котлета
52 части по массе ферментного препарата ACTIVA AG-J (от Ajmomoto Co., Inc.), содержащего TG, TGL и крахмал восковой кукурузы, добавляют и смешивают с 8824 частями по массе рубленой говядины и свинины (содержащими 50% говядины и 50% свинины) и 1176 частями по массе измельченного лука, полученной в результате смеси придают овальную форму. Полученные из смеси продукты овальной формы оставляют на 24 часа при температуре 5°C для прохождения ферментативных реакций и затем проводят тепловую обработку поверхности при температуре 180°C в течение 3 минут на горячей поверхности. Затем переворачивают и проводят тепловую обработку другой стороны при температуре 180°C в течение 3 минут. Затем проводят дополнительную тепловую обработку при температуре 180°C в течение 7 минут с использованием конвекционно-паровой печи с получением рубленых котлет. В этом Примере содержание добавленных TG и TGL на 1 г мясного ингредиента составляет 0,14 U и 1,0 U соответственно.
Контрольную рубленую котлету получают аналогичным способом, за исключением того, что не добавляют ферментный препарат.
Образец, содержащий ферменты, имеет более мягкую и влажную текстуру и превосходную сочность, при этом контрольный образец (не содержащий ферменты) жесткий, сухой и имеет недостаточную сочность. Дополнительно, образец, содержащий ферменты, имеет выход продукта (массовое соотношение прошедшей тепловую обработку рубленой котлеты к 100 частям по массе не прошедшей тепловую обработку рубленой котлеты) 80,1%, в то время как контрольный образец имеет выход продукта 74,4%.
Следовательно, рубленая котлета, получаемая при использовании TG, TGL и крахмала восковой кукурузы, имеет превосходную текстуру и высокий выход продукта.
Пример 6: Рубленая ветчина
Замороженное свиное бедро из Канады размораживают и удаляют из него часть жира. Мясо отбивают с двух сторон с использованием настольного аппарата для отбивания мяса (от Tohnichi MFG. Co., Ltd,) и измельчают на устройстве для измельчения с тремя отверстиями GREAT MINCE WMG-22 от Watanabe Foodmach Co., Ltd. Добавляют 110 частей по массе рассола с рецептурным составом, приведенным в Таблице 4, к 100 частям по массе измельченного мяса, и полученную в результате смесь переворачивают при температуре 5°C в течение 16 часов с использованием барабана от Tohnichi MFG. Co., Ltd. с получением маринованного мяса. Молочный белок SUPER-LACTO #1 (от Taiyo Kagaku Co., Ltd.) смешивают с 95 частями по массе маринованного мяса и измельчают полученную смесь с использованием бесшумного куттера MK-13 (от Muller) с получением наполнителя. В 1200 г маринованного мяса и 700 г наполнителя добавляют 36 г дисперсии ACTIVA AG BALANCE-KEEP U (от Ajinomoto Co., Inc.), которая представляет собой ферментный препарат, содержащий TG и TGL в 100 г картофельного крахмала (GINREI от Nihon Shokuhin Kako Co., Ltd.), полученную в результате смесь перемешивают в течение 3 минут с использованием миксера хобарт (KSM5 от Kitchenaid, Inc.). В этом Примере содержание добавленного TG и TGL на 1 г мясного ингредиента составляет 0,46 U и 1,083 U соответственно. Полученную смесь набивают в оболочку (KUREHARON CASING диаметром 100 мм от Kureha Corporation), оставляют при температуре 5°C в течение 2 часов для прохождения ферментативной реакции и проводят тепловую обработку при температуре 80°C в течение 2 часов (с достижением температуры в центре 72°C) с получением рубленой ветчины. Дополнительно контрольную рубленую ветчину получают аналогичным способом, за исключением того, что не добавляют ферментный препарат.
Таблица 4Рецептурный состав рассола
Ингредиент
Соотношение в рецептурном составе
Соевый белок<NEW FUJIPRO 1700> (Fuji Oil Co,, Ltd.)
4
Яичный белок<Powder egg white>
4,5
Молочный белок<SUPER-LACTO #1> (Taiyo Kagaku Co., Ltd.)
3,5
Соль <NAKURU M>
2,65
Фосфатная соль<POLYGON C>
0,95
Аскорбат натрия (пищевая добавка)
0,1
Нитрит натрия (пищевая добавка)
0,03
MSG
0,5
Крахмальная патока <AMAMEAL>(Mitsubishi Shoji Foodtech Co., Ltd.)
12
Краситель кошинель <SUNRED>
0,08
Контрольная вода
71,69
Образец каждой рубленой ветчины нарезают на ломтики толщиной 1,2 мм и проводят органолептическую оценку. В результате образец, содержащий ферментный препарат, имеет более сочную текстуру по сравнению с контрольным образцом. Дополнительно, образец, содержащий ферментный препарат, сохраняет сочную текстуру даже после холодильного хранения в течение недели.
ПРОМЫШЛЕННАЯ ПРИМЕНИМОСТЬ
Согласно настоящему изобретению качество прошедших технологическую обработку мясных пищевых продуктов или морепродуктов может быть улучшено, и, следовательно, настоящее изобретение очень полезно для пищевой промышленности.