СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА ПЕРЕПЕЛОВ
METHOD FOR PREPARATION OF CULINARY PRODUCT FROM QUAIL MEAT

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве кулинарного изделия из мяса перепелов, относящегося к деликатесной группе.
Известен способ приготовления кулинарных изделий из мяса птицы, который является наиболее близким по технической сущности (прототип) RU 1386157. Способ включает панирование изделия панировочной смесью, включающей 2-30% сухарной муки, 15-30% яичного порошка и 40-60% структурообразователя, причем структурообразователем служит пшеничная мука, и/или гидролизованный белок, и/или кукурузная мука. После панирования изделие увлажняют и обжаривают.
Недостатком данного способа является то, что продукт обладает недостаточно богатым компонентным составом и недостаточно яркой вкусовой композицией.
Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента кулинарных изделий путем получения кулинарного изделия с улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами, богатым компонентным составом и яркой вкусовой композицией с содержанием в своем составе компонентов, снижающих признаки аллергии.
Поставленная задача решается тем, что способ приготовления кулинарного изделия из мяса перепелов предусматривает подготовку сырья и компонентов, приготовление фарша, подготовку начинки, формование полуфабриката круглой формы с начинкой из ягод черники внутри, панирование в муке из якона, смачивание в меланже из перепелиного яйца, панирование в сухарях и обжаривание во фритюре, продукт готовится в следующем соотношении масс. ч.:
фарш из перепелиного мяса
19
мука из батата
1,0
яйцо перепелиное
1,0
сухари
1,5
черника
2,0
вес полуфабриката
24,5
вес готового изделия
20
Способ осуществляется следующим образом.
Из перепелиного мяса готовится фарш. Чернику промываем, сушим. Муку из батата просеиваем. Далее готовим меланж из перепелиных яиц. Подготавливается фритюр из масла растительного в соотношении к обжариваемому продукту 4:1. Филе перепелиного мяса измельчается на волчке, составляется фаршевая масса. Одновременно готовится начинка из ягод черники.
Фарш раскладывается порционно, внутрь каждой помещаются ягоды черники, производится формование круглой формы, панируется в муке из батата, смачивается в меланже из перепелиного яйца, панируется в сухарях и обжаривается во фритюре, охлаждается и упаковывается.
Компоненты берутся в следующем соотношении масс. ч.:
фарш из перепелиного мяса
19
мука из батата
1,0
яйцо перепелиное
1,0
сухари
1,5
черника
2,0
вес полуфабриката
24,5
вес готового изделия
20
Перепелиное мясо имеет наиболее благоприятное соотношение незаменимых аминокислот (лизин, цистин, метионин, тирозин). Углеводсодержащий белок - овомукоид, имеющийся в мясе перепелов, способен подавлять аллергические реакции. Перепелиное мясо имеет повышенное содержание лизоцима, который препятствует развитию в нем нежелательной микрофлоры, и поэтому мясо обладает способностью длительное время сохранять свежесть. Одним из важных продуктов для борьбы с аллергией являются также перепелиные яйца.
Батат эффективный антидиабетический продукт. Потребление его способствует снижению холестерина. Батат рекомендуется для диетического питания больным сахарным диабетом, людям, страдающим ожирением, так как содержит полимер фруктозы - инулин. Протеин корневых клубней содержит все аминокислоты и по качеству сравним с идеальным белком. В клубнях батата много витаминов. Для смачивания используется меланж из перепелиных яиц, в качестве начинки берется черника. Что позволяет получить готовый продукт улучшенного компонентного состава, обладающий улучшенной вкусовой композицией, обладающий диетическими свойствами.
Получаемые кулинарные изделия имеют высокое качество, улучшенные органолептические показатели, богатый компонентный состав, обладают улучшенной вкусовой композицией.
Изделие смоделировано таким образом, что кулинарное изделие способствует повышению работоспособности, устраняя признаки аллергии.
2
По химическому составу и вкусовым качествам перепелиное мясо относят к диетической продукции. Оно содержит больше витаминов А, В, В, микроэлементов (железо, калий, кобальт, медь), чем курятина, свинина или говядина.
1
2
Яйцо перепелов также богаче по содержанию минеральных веществ и витаминов, чем куриное яйцо. В 5 перепелиных яйцах, по массе равных одному куриному, содержится в 5 раз больше калия, в 4,5 раза, железа в 2,5 раза витаминов В и В. Значительно больше в перепелиных яйцах витамина А, никотиновой кислоты, фосфора, меди, кобальта, лимитирующих и прочих аминокислот.
Черника содержит флавоноиды, танины и аскорбиновую кислоту, повышает остроту зрения. Регулярное потребление черники предотвращает и лечит некоторые заболевания глаз, в частности отслоение клетчатки. Черника обогащена витамином С, каротином, антоцианом, яблочной и лимонной кислотой.
Полученный полуфабрикат в виде перепелиного яйца панируется в муке из батата, смачивается в меланже из перепелиного яйца, панируется в сухарях, обжаривается во фритюре.
Готовое изделие имеет круглую форму ярко-желтого цвета.