СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ
BAKERY PRODUCT PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.
Известен способ приготовления хлеба «Женевский Тыквенный», включающий получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, воды с мукой, хлебопекарной смесью «Granopan Pumpkin (Kurbiskernmix) фирмы «Agrano» Швейцария или Германия, содержащей семена тыквы, и дрожжами хлебопекарными прессованными, его отлежку в течение 30-60 минут, разделку, расстойку. Продолжительность замеса теста составляет 13-15 минут (примерно 8 минут на малой скорости и 5 минут на большой). Надрезы и наколы наносят на поверхность расстоявшихся заготовок. На увлажненную поверхность заготовок может наноситься отделка (сыр или семя тыквы). Расстоявшиеся тестовые заготовки поступают на выпечку. (ГОСТ 28808-90 Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия; ТИ 50047573-021-2003 Технологическая инструкция по производству хлеба «Женевский Тыквенный»).
Наиболее близким к заявляемому способу приготовления хлебобулочного изделия является способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, воды с мукой и дрожжевой суспензией, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При получении теста перед смешиванием с мукой при температуре 29-32°С вносят тыквенную массу, полученную из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса: вода (1:2)-(1:4), при этом количество тыквенной массы составляет 3-7% к массе муки, а продолжительность замеса теста - 4-10 минут с последующим брожением его в течение 120-150 минут.
Кроме того, способ приготовления хлебобулочного изделия дополнительно предусматривает введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки. (Патент РФ на изобретение №2326536).
Недостатком такого способа приготовления хлебобулочного изделия является менее интенсивное протекание бродильных, коллоидных и биохимических процессов в безопарном тесте вследствие его густой консистенции и сокращенного цикла брожения, сравнительно низкое качество готовых хлебобулочных изделий и их пищевая ценность за счет того, что тыквенная масса, входящая в рецептуру хлебобулочного изделия, по химическому составу и биологической ценности отличается от тыквенного жмыха, полученного методом теплой экструзии и характеризующегося более богатым минеральным, белковым и углеводным комплексом.
Сравнительная характеристика тыквенной массы (ТМ) и тыквенного жмыха (ТЖ), полученных из семян тыквы соответственно методом холодной и теплой экструзии, приведена в таблице 1.
Задача изобретения - разработка способа приготовления хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности, а также придание получаемому продукту функциональных свойств.
Техническим результатом является повышение пищевой ценности, удельного объема, формоустойчивости, пористости, а также улучшение вкусовых и ароматических свойств хлебобулочного изделия, интенсификация коллоидных, биохимических и микробиологических процессов, происходящих в тесте за счет использования жидкой диспергированной фазы, сокращение длительности процесса приготовления теста, снижение затрат муки при брожении, а также придание получаемому продукту функциональных свойств.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, воды с мукой, перед смешиванием с мукой при температуре 29-32°С внесение растительной добавки, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, тесто замешивают на жидкой диспергированной фазе, приготовленной путем смешивания сахарного раствора, молочной сыворотки, воды, дрожжей и перемешивания в течение 2 минут с дальнейшим добавлением пшеничной муки в количестве 20-30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, последующего перемешивания в течение еще 2 минут, диспергирования путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии с последующим брожением жидкой диспергированной фазы в течение 20-40 минут. При получении теста в качестве растительной добавки используют жмых тыквенный пищевой, полученный из тыквенных семян, переработанных при температуре 50-80°С на двушнековом пресс-экструдере, в количестве 1,0-5,0% к массе пшеничной муки в тесте с последующим брожением теста в течение 25-30 минут.
Внесение в тесто жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян, переработанных при температуре 50-80°С на двушнековом пресс-экструдере, в количестве 1,0-5,0% к массе пшеничной муки в тесте, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами.
Известно, что пищевая ценность хлеба, как и любого продукта питания, определяется, в первую очередь, его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Внесение в тесто жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян, переработанных при температуре 50-80°С на двушнековом пресс-экструдере, и имеющего высокую питательную ценность и степень усвояемости, позволяет повысить пищевую ценность получаемого хлебобулочного изделия за счет увеличения содержания в нем белков, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Это особенно важно, так как в прототипе этих компонентов содержится меньше, а в заявляемом способе их количество восполняется внесением более богатого по химическому составу, чем тыквенная масса жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии, что позволяет рекомендовать это изделие для массового потребления, а также в качестве лечебно-профилактического продукта при болезнях обмена веществ, атеросклерозе, анемии, нарушениях работы желудочно-кишечного тракта и поджелудочной железы, при заболеваниях печени, почек и нервном истощении.
Теплая экструзионная обработка при температуре 50-80°С повышает перевариваемость белков тыквенных семян, делает более доступными аминокислоты вследствие разрушения в молекулах белка вторичных связей. Благодаря относительно низким температурам и кратковременности тепловой обработки сами аминокислоты при этом не разрушаются. В то же время успешно нейтрализуются факторы, отрицательно влияющие на пищевую ценность сырья, такие как ингибитор трипсина и прочие. В процессе экструзионной обработки крахмал тыквенных семян клейстеризуется и существенно облегчается доступность его молекул действию ферментов, поэтому процесс ферментативного гидролиза крахмала заметно облегчается, что обеспечивает образование значительного количества декстринов, оказывающих впоследствии положительное влияние на замедление процесса черствения хлеба, и сахаров различной молекулярной массы вплоть до образования простых сахаров, играющих важную роль в процессе брожения теста. К тому же, тепловое и механическое воздействие способствует обогащению жирного масла такими группами биологически активных веществ, как токоферолы, каротиноиды, фосфолипиды и др. Это объясняется тем, что при тепловой экструзионной обработке наблюдается разрыв связей указанных веществ с белковой частью тыквенных семян и переход их в масляную фазу. Все это обуславливает получение жмыха тыквенного, имеющего высокую питательную ценность и степень усвояемости, а внесение его одновременно в опару и тесто позволяет улучшить состав хлебобулочного изделия и сделать его максимально приближенным к гипотетически идеальному. Кроме того, при внесении тыквенного жмыха, имеющего жирность всего лишь 10,3%, в тесте стимулируется размножение и бродильная активность дрожжей, интенсифицируются ферментативные процессы, ускоряется созревание теста. Это позволяет сократить длительность технологического процесса на 60 минут и снизить расход прессованных дрожжей до 1,0-1,5%.
Установлено также положительное влияние жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии, на органолептические и физико-химические показатели готового хлебобулочного изделия, такие как вкус и запах, удельный объем, пористость, формоустойчивость.
Таким образом, использование жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян, переработанных при температуре 50-80°С на двушнековом пресс-экструдере, позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели готового хлебобулочного изделия, снижая при этом расход прессованных дрожжей до 1,0-1,5% и сокращая длительность технологического процесса на 60 минут, повышая при этом его пищевую и биологическую ценность.
Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.
Пример 1
2,0 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, и сахарный раствор, содержащий 5% сахара к массе муки. В смеситель-эмульгатор ШС-1 дозирующими устройствами вносят 10 кг сахарного раствора, 20 кг молочной сыворотки, 42,5 кг воды, 8,0 кг суспензии прессованных дрожжей и все перемешивают в течение 2 минут, а затем добавляют пшеничную муку в количестве 30 кг. Перемешивание продолжают в течение еще 2 минут, а затем смесь диспергируют путем рециркуляции через насос в течение 5 мин до получения однородной суспензии. Полученную жидкую диспергированную фазу подвергают брожению в течение 20 минут. Затем в тестомесильную машину дозируют выброженную жидкую диспергированую фазу, 5,8 кг солевого раствора, оставшиеся 70 кг муки и перед смешиванием с оставшейся частью муки при температуре 32°С вносят жмых тыквенный пищевой, полученный из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 60°С на двухшнековом пресс-экструдере, при этом количество жмыха тыквенного пищевого составляет 5,0 кг, замешивают тесто в тестомесильной машине Ш2-ХТ2-И в течение 4 минут.
Полученное тесто подвергают брожению в течение 30 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки растаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 210°С.
Пример 2
2,0 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, и сахарный раствор, содержащий 5% сахара к массе муки. В смеситель-эмульгатор ШС-1 дозирующими устройствами вносят 10 кг сахарного раствора, 15 кг молочной сыворотки, 36,6 кг воды, 8,0 кг суспензии прессованных дрожжей и все перемешивают в течение 2 минут, а затем добавляют пшеничную муку в количестве 25 кг. Перемешивание продолжают в течение еще 2 минут, а затем смесь диспергируют путем рециркуляции через насос в течение 6 мин до получения однородной суспензии. Полученную жидкую диспергированую фазу подвергают брожению в течение 30 минут. Затем в тестомесильную машину дозируют выброженную жидкую диспергированую фазу, 5,8 кг солевого раствора, оставшиеся 75 кг муки и перед смешиванием с оставшейся частью муки при температуре 30°С вносят жмых тыквенный пищевой, полученный из тыквенных семян, переработанных при температуре 70°С на двушнековом пресс-экструдере, при этом количество жмыха тыквенного пищевого составляет 3,0 кг, замешивают тесто в тестомесильной машине Ш2-ХТ2-И в течение 3 минут.
Полученное тесто подвергают брожению в течение 25 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки растаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 220°С.
Пример 3
2,0 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, и сахарный раствор, содержащий 5% сахара к массе муки. В смеситель-эмульгатор ШС-1 дозирующими устройствами вносят 10 кг сахарного раствора, 10 кг молочной сыворотки, 30,6 кг воды, 8,0 кг суспензии прессованных дрожжей и все перемешивают в течение 2 минут, а затем добавляют пшеничную муку в количестве 20 кг. Перемешивание продолжают в течение еще 2 минут, а затем смесь диспергируют путем рециркуляции через насос в течение 8 мин до получения однородной суспензии. Полученную жидкую диспергированую фазу подвергают брожению в течение 40 минут. Затем в тестомесильную машину дозируют выброженную жидкую диспергированую фазу, 5,8 кг солевого раствора, оставшиеся 80 кг муки и перед смешиванием с оставшейся частью муки при температуре 29°С вносят жмых тыквенный пищевой, полученный из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 80°С на двухшнековом пресс-экструдере, при этом количество жмыха тыквенного пищевого составляет 1,0 кг, замешивают тесто в тестомесильной машине Ш2-ХТ2-И в течение 3,5 минут.
Полученное тесто подвергают брожению в течение 25 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки растаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 215°С.
Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу (прототипу). Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице 2.
Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукцию с более высокими качественными показателями, а также повышенной пищевой и биологической ценности за счет увеличения содержания белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот, что позволяет рекомендовать хлебобулочное изделие со жмыхом тыквенным пищевым, полученным из тыквенных семян, для массового потребления, а также в качестве продукта, предназначенного для функционального питания.