Способ приготовления сухого картофельного пюре повышенной пищевой и биологической ценности
METHOD FOR PREPARATION OF DRY MASHED POTATOES OF INCREASED NUTRITIONAL AND BIOLOGICAL VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов быстрого приготовления на основе картофеля и может быть использовано при производстве концентратов функционального и специализированного назначения.
Известен способ получения сухой смеси для приготовления картофелепродуктов, при котором картофельную крупку смешивают с водой, туда же вводят смесь соевого белка, казеина и крахмала, новую смесь гомогенизируют, нагревают до температуры 80°С, выдерживают при этой температуре до образования студня, затем сушат до влажности 6%. Сухую смесь измельчают в порошок и просеивают. Полученную сухую смесь используют для приготовления различных блюд (искусственного жареного картофеля, картофельных котлет, оладий, супа-пюре и др.) (А.с. №997650. Способ получения сухой смеси для приготовления картофелепродуктов. М. Кл. 3 A23L 1/216. Аналог).
Недостатком данного способа являются низкие органолептические свойства готового продукта, не высокая пищевая и биологическая ценность готового продукта из-за низкого содержания липидов, минеральных веществ и витаминов.
Наиболее близким к заявленному, является способ приготовления сухой смеси для приготовления картофельного пюре и продукта быстрого приготовления «Бизнес меню» на его основе, включающий продукт из картофеля, белковый компонент и пищевые добавки. В качестве продукта из картофеля используют картофельные хлопья, в качестве белкового компонента - сухие растительные сливки; в качестве пищевых добавок - порошок жира «Векокрим», глутамат натрия, риботиды, томатный порошок, соль, сахар, а также дополнительно - перец черный молотый, перец красный молотый, лук зеленый сушеный, петрушку сушеную и лук репчатый дробленый, при определенном соотношении компонентов. Продукт быстрого приготовления включает вышеуказанную смесь для приготовления картофельного пюре и растительные или мясорастительные консервы при определенном соотношении компонентов. Продукт обладает приемлемой потребительской консистенцией, сбалансированным составом и оптимальными органолептическими свойствами (Патент РФ №2329667. Сухая смесь для приготовления картофельного пюре и продукт быстрого приготовления «Бизнес меню» на его основе. МПК A23L 1/2165, А23Р 1/02. Прототип).
Недостатком данного способа является невысокая пищевая и биологическая ценность готового продукта из-за низкого содержания белковых, минеральных веществ и витаминов, не сбалансированного жирнокислотного состава.
Техническая проблема, решаемая данным изобретением, состоит в получении пищевого продукта с высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенным липидным, минеральным и витаминным составом, органолептическими показателями, предназначенного для функционального питания.
Сущность изобретения состоит в том, что в способе приготовления сухого картофельного пюре повышенной пищевой и биологической ценности, включающем смешивание сухого картофелепродукта, белкового компонента и пищевых добавок, фасовку и упаковку, в качестве белкового компонента используют соево-грибной белково-витаминный концентрат, полученный из сои и смеси грибов, а в качестве одной из пищевых добавок -соус, являющийся липидной биоактивной композицией из моркови и купажа соевого и кукурузного масел, смешанных в следующих мас. %:
Сухие картофельные хлопья
71,9
Соево-грибной белково-витаминный
концентрат
13,0
Соль поваренная пищевая
1,8
Зелень укропа сушеная
1,3
Соус (липидная биоактивная композиция)
12,0
Результаты органолептической оценки готового блюда, приготовленного из смеси, полученной по заявленному способу, в виде сенсорного профиля представлены на фиг. 1.
Способ осуществляется следующим образом.
Из набухшего соевого зерна и смеси регидратированных лесных грибов (белых и подосиновиков) с использованием аскорбиновой кислоты готовят белковый компонент - соево-грибной белково-витаминный концентрат. Одновременно получают липидную биоактивную композицию из свежей моркови и купажа соевого и кукурузного масел. Смесь готовят следующим образом. Сухие картофельные хлопья промышленного производства, сушеную зелень, соль, белково-витаминный концентрат смешивают в соответствии с рецептурой, фасуют в потребительскую тару. Полученную липидную биоактивную композицию фасуют отдельно в пакеты и укладывают в тару к расфасованной смеси, тару герметично упаковывают.
Пример 1
Белковый компонент - соево-грибной белково-витаминный концентрат получают в соответствии с патентом РФ на изобретение №2610181, для этого набухшее в воде соевое зерно и регидратированные лесные грибы белые и подосиновики, которые берут в соотношении 1:2, загружают в дезинтегратор, туда же добавляют воду в соотношении семена сои: грибная смесь: вода как 1:1:6, и проводят совместную дезинтеграцию и экстракцию растворимых пищевых веществ сырья, получая соево-грибную суспензию. Затем суспензию разделяют на жидкую и твердую нерастворимые фракции. В жидкую фракцию вносят 3%-ный водный раствор аскорбиновой кислоты в соотношении 1:0,1. Смесь оставляют для коагуляции белковых и других веществ смеси. Сформированный коагулят отделяют от сыворотки, формуют в гранулы и сушат до влажности 10-12%, получая соево-грибной белково-витаминный концентрат.
Полученный концентрат характеризуется достаточно высокими органолептическими показателями и относительно высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенным углеводным, минеральным и витаминным составом, содержит 43,7% белков, 17,2% жиров, 19,4% углеводов, в том числе 5,8% пищевых волокон, 7,7% минеральных веществ, в том числе 4160 мг в 100 г калия и 886 мг фосфора, 148 мг витамина С, 10,6 мг витамина Е, и 65,2 мг витамина PP.
Высушенные гранулы используют в качестве белкового компонента смеси для сухого картофельного пюре.
Липидным обогащающим компонентом смеси является соус, который представляет собой липидную биоактивную композицию, получаемую в соответствии с патентом РФ на изобретение №2482707 следующим образом. Растительные масла - соевое и кукурузное смешивают в соотношении 70%: 30% соответственно, затем в смесь вносят подготовленную морковь красную свежую в соотношении масло - морковь как 1,5:1,0 и производят совместную дезинтеграцию (измельчение) до получения максимально мелких частиц моркови. Смесь оставляют для экстракции жирорастворимых веществ и разделения на фракции. Жидкую фракцию - растительное масло с биологически активными компонентами моркови, отделяют от нерастворимой фракции, получая липидную биоактивную композицию.
Липидная биоактивная композиция представляет собой продукт с хорошими органолептическими показателями (приятным вкусом и ароматом, цветом от светло-желтого до ярко-красного), содержащий в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты: линолевую (ω-6) в количестве 52,73 г/100 г и линоленовую (ω-3) - 7,03 г/100 г, что обеспечивает рекомендуемое ФАО/ВОЗ соотношение ω-6:ω-3=7,5:1,0, витамин Е в количестве 10,77 мг/100 г, что составляет 53,8% от рекомендуемой суточной нормы потребления, и β-каротин в количестве 6,0 мг/100 г, что составляет 120% отрекомендуемой суточной нормы потребления человеком.
Полученная липидная биоактивная композиция используется в качестве соуса для сухого картофельного пюре, для этого ее фильтруют и фасуют в полимерные пакеты. Пакеты запаивают и фасуют в упаковку с картофельным пюре.
Пример 2
Сухие картофельные хлопья освобождают от упаковки, инспектируют и подают на фасовку. Укроп сушеный и белково-витаминный концентрат инспектируют, удаляя посторонние примеси и нестандартные частицы.
Соль поваренную пищевую подсушивают, при необходимости дробят и просеивают.
Подготовленные компоненты дозируют и смешивают в смесителе в соответствии с рецептурой (табл. 1). В смеситель сначала загружают сухое картофельное пюре, белково-витаминный концентрат, укроп сушеный, затем соль, постоянно перемешивая массу в течение 2-4 мин. Масса должна быть однородной, без крупных комков.
Внесение соево-грибного белково-витаминного концентрата в количестве более 13 г отрицательно влияет на сбалансированность пищевых веществ в составе смеси, ухудшает органолептические показатели готового продукта. При уменьшении в рецептуре количества соево-грибного белково-витаминного концентрата менее 13 г не достигается повышения пищевой и биологической ценности, количество физиологически функциональных ингредиентов незначительно. Вместе с тем, введение в смесь более 12 г соуса - липидной биоактивной композиции также отрицательно влияет на органолептические показатели и химический состав, готовое блюдо становится излишне жирным, нарушается баланс питательных веществ, а добавление менее 12 г соуса не оказывает влияния на повышение пищевой и биологической ценности в части улучшения жирнокислотного состава и обогащения продукта бетта-каротином и витамином Е.
Полученную смесь фасуют в пакеты из ламинированного целлофана массой 44 г, тару герметизируют. Готовый продукт упаковывают вместе с пакетиком соуса (6 г) в термоустойчивый пластиковый стакан с крышкой из фольги и направляют на хранение при температуре не выше 20°С, относительной влажности воздуха не более 75%, в течение 12 месяцев, и реализацию.
Для приготовления готового блюда необходимо вскрыть упаковку, высыпать в стаканчик сухую смесь и добавить к ней горячую воду до требуемой консистенции, хорошо перемешать и оставить на 5-7 минут для набухания, затем внести в картофельное пюре соус и перемешать. Продукт готов к употреблению.
Химический состав и степень удовлетворения суточной потребности человека в пищевых веществах представлен в таблице 2.
Полученные данные свидетельствуют о том, что введение в состав смеси соево-грибного белково-витаминного концентрата в количестве 13 г на 100 г смеси позволяет повысить содержание белка, пищевых волокон минеральных веществ в том числе калия, фосфора, а также витаминов С и Е, тем самым получать продукт повышенной биологической ценности.
Одновременно, добавление в качестве соуса липидной биоактивной композиции позволяет обогатить смесь омега-3 и омега-6 жирными кислотами в сбалансированном соотношении, витамином Е и бетта-каротином в количествах, сопоставимых с нормами физиологической потребности взрослого человека.
Готовое блюдо, полученное из сухой смеси при употреблении 100 г позволяют покрыть суточную норму потребности человека в белке на 15%, жире на 18%, углеводах на 17%, пищевых волокнах на 20%, витамине Е на 20%, витамине С на 87%, ниацине на 43%, бетта-каротине на 30%, в калии на 35%, фосфоре - 24%, при незначительном на 5,4 ккал повышении энергетической ценности блюда.
Кроме того, за счет введения в состав соево-грибного компонента и интенсивно окрашенного соуса значительно улучшаются органолептические характеристики готового блюда. Блюдо приобретает характерный грибной вкус с морковным привкусом и приятный желтый цвет.
Предлагаемый способ приготовления сухого картофельного пюре позволяет получить пищевой концентрат, который по органолептическим свойствам, пищевой и биологической ценности значительно превосходит аналоги. Разработанный продукт на 100% состоит из компонентов растительного происхождения, обогащен белком, полиненасыщенными жирными кислотами (омега-3 и омега-6) в рекомендуемом соотношении, содержит значительное количество минеральных веществ и витаминов.
Полученный пищевой концентрат может употребляться в диетическом, функциональном питании и питании вегетарианцев, подходит для употребления в походных условиях.
Способ приготовления может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищеконцентратной и овощесушильной промышленности.
Таким образом, технический результат использования изобретения позволяет получить сухое картофельное пюре с высокой пищевой и биологической ценностью, обогащенное сбалансированным составом полиненасыщенных жирных кислот (ω-6:ω-3), витаминами С, Е, РР, β-каротином, калием и фосфором, обладающее улучшенными органолептическими характеристиками.