СПОСОБ И УСТАНОВКА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА ИЛИ СЫРНОГО ПРОДУКТА

1. Способ приготовления сыра или сырного продукта, в частности плавленого сыра, в основном содержащий:
- смешивание в горячем состоянии сырного теста и, по меньшей мере, одного термочувствительного соединения с положительным пищевым эффектом, такого как бактерия-пробиотик, сывороточный белок, витамин или микропитательное вещество, и
- дозировку в горячем состоянии полученной таким образом смеси в контейнер (10), предназначенный для дальнейшей расфасовки сыра или сырного продукта,
отличающийся тем, что это смешивание осуществляют непосредственно перед дозировкой в течение времени менее 10 с и при температуре, равной или превышающей 60°С, для получения минимизированной степени термического разрушения соединения или каждого соединения в этом контейнере в течение всего срока хранения сыра или сырного продукта.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что это смешивание осуществляют при температуре, равной или превышающей 68°С и предпочтительно находящейся в пределах от 70°С до 72°С.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что это смешивание осуществляют на входе дозировочной головки (5), загружающей упомянутую смесь непосредственно в этот контейнер.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что продолжительность контакта упомянутого или каждого соединения с этим сырным тестом находится в пределах от 1 до 5 с.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед этим смешиванием упомянутое(ые) соединение(я) впрыскивают в горячем состоянии в массу этого сырного теста, находящегося при температуре, равной или превышающей 60°С, предпочтительно при помощи насоса-дозатора (7) типа плунжерного типа с золотником, при этом частицы, образованные упомянутым или упомянутыми впрыскиваемыми соединениями, растворяют или диспергируют в жидких сливках с одновременным помешиванием.
6. Способ по п.5, отличающийся тем, что перед этим впрыском осуществляют микроинкапсуляцию упомянутых частиц при помощи однородного гидрофобного обволакивающего слоя, который содержит, по меньшей мере, одно гидрофобное вещество, выбираемое среди жирной кислоты, воска и их смеси, и который получают путем впрыска этого гидрофобного вещества в расплавленном виде в камеру, содержащую частицы, перемешиваемые за счет вращения дна камеры и обдуваемые воздушным потоком.
9
10
7. Способ по п.5, отличающийся тем, что впрыскиваемое или впрыскиваемые соединения являются, каждое, бактерией-пробиотиком, которая принадлежит к семейству молочнокислых бактерий, при этом концентрация этого(их) соединения(ий) в упомянутых сливках составляет от 10 до 10 КОЕ/г.
8
9
8. Способ по п.7, отличающийся тем, что концентрация соединения или соединений в упомянутой смеси составляет от 5,10 до 5,10 КОЕ/г.
9. Способ по п.7, отличающийся тем, что упомянутое соединение или, по меньшей мере, одно из этих соединений является молочнокислой бактерией, выбранной из группы, в которую входят Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus и Pediococcus acidilactici.
10. Способ по одному из пп.1-9, отличающийся тем, что упомянутое смешивание осуществляют противотоком или радиальным потоком, чтобы оптимизировать распределение упомянутого или каждого соединения в массе сырного теста и создать достаточную потерю напора, чтобы минимизировать выделение сыворотки из смеси.
11. Способ по п.10, отличающийся тем, что упомянутое смешивание производят в статическом микросмесителе (9), предпочтительно с множеством элементов (9а).
12. Установка (1) для осуществления способа по одному из пп.1-11, отличающаяся тем, что содержит:
- бункер-дозатор (2) сырного теста при температуре, равной или превышающей 60°С, который оборудован дозировочным корпусом (3), выходящим в трубопровод (4) подачи сырного теста в направлении головки (5) дозирования сыра или сырного продукта, находящейся на выходе установки,
- дозировочный резервуар (6) для упомянутого(ых) соединения(ий), который оборудован насосом-дозатором (7), например, плунжерного типа с золотником, продолженным микроканюлей (8) впрыска этого(их) соединения(ий) в этот трубопровод подачи,
- статический микросмеситель (9) с множеством элементов (9а), который расположен на выходе этого трубопровода и на входе дозировочной головки, и
- пищевой контейнер (10), такой как лоток, в который выходит упомянутая дозировочная головка и который выполнен с возможностью приема массы сыра или сырного продукта, предпочтительно от 10 до 30 г.
13. Установка (1) по п.12, отличающаяся тем, что дополнительно содержит блок микроинкапсуляции частиц этого(их) соединения(ий) при помощи однородного гидрофобного обволакивающего слоя, при этом упомянутый блок содержит камеру, в которую впрыскивают, по меньшей мере, одно гидрофобное вещество в расплавленном состоянии и которая предназначена для того, чтобы содержать эти частицы, перемешиваемые за счет вращения дна камеры и обдуваемые воздушным потоком.