ВЫСУШЕННЫЕ ОВОЩИ И СПОСОБ ИХ ПРОИЗВОДСТВА
DRIED VEGETABLES AND THEIR PRODUCTION METHOD

Настоящее изобретение относится к области сушеных пищевых продуктов, в частности сушеных овощей, таких как брокколи, и к способу их производства.
Зеленая капуста брокколи привлекательна как внешне - сочным зеленым цветом и характерной формой соцветий, так и с гастрономической точки зрения, обладая в свежем виде непревзойденными ароматом, цветом. Вдобавок, брокколи еще и весьма питательна, так как содержит высокий уровень антиоксидантов и витаминов. Однако свежая брокколи быстро портится; из-за короткого срока хранения возникает потребность в иных формах хранения. Замороженная брокколи - хорошо известная этому альтернатива, но стоит она довольно дорого и зависит от наличия морозильного оборудования. Напротив, брокколи в сушеном виде относительно долго хранится, и способы сушки брокколи хорошо известны. Например, сухие суповые смеси и сухие блюда, которые обычно нуждаются в приготовлении с горячей водой, могут содержать кусочки сушеной брокколи. Однако сушеная брокколи, приготовленная обычными способами, обычно теряет свою текстуру, свойственную бланшированной свежей брокколи.
Уровень техники
Сушеную брокколи можно получить, просто подвергнув свежий овощ лиофилизации без предварительной тепловой обработки. Такая сушеная брокколи имеет неприемлемо малый срок хранения, потому что содержание в ней ферментов остается все еще относительно высоким. Такой продукт не пригоден для использования в пищевой промышленности, так как продукты питания массового производства должны иметь достаточно продолжительный срок хранения. В уровне техники раскрыты различные примеры сушеной брокколи. Однако использование при ее получении больших количеств соли, сахара, глицерина, сорбита сильно ограничивает применение продукта, так как он неизбежно приобретает излишнюю соленость или сладость и теряет характерную текстуру. Также нежелательно относительно высокое содержание воды в сушеном продукте, так как вода может мигрировать в другие компоненты сухих пищевых продуктов, вызывая их слипание, как в сухих смесях для супов.
3
Один из примеров чересчур сладкого сушеного овоща и способ его производства описаны в патенте US 4832969. В приведенном там примере 7 раскрывается способ получения сушеных соцветий брокколи, включающий их нагревание в дистиллированной воде, содержащей 0,06 масс.% MgCO при 212°F (=100°C) в течение 70 секунд. Дегидратированный материал, полученный по этому описанию, содержал только 28 масс.% сухих веществ соцветий брокколи. Полученный сушеный овощной продукт содержит обычно более 40% глицерина и сахара, из-за чего продукт слишком сладкий, что ограничивает его применение. Из-за излишней сладости рекомендуется добавлять в продукт какую-либо горечь, например хлорид калия, чтобы нивелировать сладкий вкус.
Способ получения сушеных овощей описывается также в патенте Великобритании 2114865. Хотя все приведенные примеры демонстрируют, что получаемый сушеный овощ содержит более 50 масс.% добавок, таких как хлорид натрия, однозамещенный глутамат натрия (MSG), белки или сахара и, следовательно, содержание собственно сухих веществ овоща низкое. Применение получаемого продукта ограничено из-за высокого содержания добавок и сладкого/соленого/ вкуса. Кроме того, сушеные овощи, полученные согласно указанному патенту, жуются как резина и не обладают приятной текстурой.
В работе F.S.Jayaraman et al. (International Journal of Food Science and Technology, 1990, 25, 47-60) описывается способ сушки цветной капусты, в котором овощ инкубируют в растворе, содержащем 3 масс.% NaCl и 6 масс.% сахарозы, при 0-4°С в течение 12-16 часов. Авторы отмечают, что увеличение концентрации хлорида натрия свыше 3 масс.% не дает дополнительных преимуществ. Однако получаемый в результате сушеный овощ содержит 39 масс.% сахара, 16 масс.% NaCl и менее чем 40 масс.% сухих веществ овоща. Опять-таки высокое содержание соли и сахара ограничивают применение продукта. Важно также, что длительное замачивание вызывает потерю ценных питательных веществ, таких как витамина С: в сушеном овоще остается лишь 14% витамина С. Продукт не обладает приемлемой текстурой и жуется как резина.
Задача настоящего изобретения - обеспечить способ получения сушеных овощей со следующими свойствами продукта: с высоким содержанием сухих веществ овоща, по существу, в отсутствие многоатомных спиртов (сорбита, глицерина и т.п.), наличие приятной текстуры (не «резиновой» при жевании) после регидратации, относительно нейтральный вкус, позволяющий использовать продукт в широком диапазоне применений, с низкой активностью воды, и в то же время хорошая способность к регидратации, хорошая стабильность на свету, способность храниться вместе с другими сухими ингредиентами без нежелательной миграции воды из сушеного овощного продукта, сохранение высокого количества витамина С. Задачей настоящего изобретения также является обеспечение сушеного овощного продукта для использования в массовом производстве пищевых продуктов с длительным сроком хранения.
Сущность изобретения
В соответствии с первым воплощением настоящего изобретения предлагается способ получения сушеного овощного продукта, включающий следующие стадии:
a) при необходимости, мойка и чистка овощей;
b) при необходимости, измельчение овощей;
c) подвергание овощей воздействию гипертонической среды при высокой температуре, предпочтительно путем погружения в гипертонический раствор, содержащий по меньшей мере одну съедобную соль, при температуре 101-112°С, предпочтительно 102-111°С, предпочтительно на 1-300 секунд, более предпочтительно на 2-250 секунд, наиболее предпочтительно на 3-225 секунд, где указанный раствор, при необходимости, дополнительно включает:
- 0-10 масс.% сахарозы от массы горячего гипертонического раствора;
- 0-1 масс.% многоатомного спирта, выбранного из сорбита, глицерина и их смесей;
d) покрытие горячим гипертоническим раствором овощей, покрывающей смесью; и
e) сушка овощей, покрытых и обработанных горячим гипертоническим раствором. В соответствии со вторым воплощением настоящего изобретения предлагается сушеный овощной продукт, характеризующийся:
- содержанием сухих веществ овощей от 50 до 95 масс.%, предпочтительно 55-92 масс.%, более предпочтительно 60-90 масс.%;
- активностью воды (Aw) от 0,1 до 0,45, предпочтительно 0,15-0,40, более предпочтительно 0,2-0,35;
- содержанием NaCl от 0,5 масс.% до 30 масс.%, предпочтительно 2-27 масс.%, более предпочтительно 4-25 масс.%; и
- содержанием по меньшей мере одного пленкообразующего вещества от 0,1 масс.% до 25 масс.%, предпочтительно 0,5-20 масс.%, более предпочтительно 2-15 масс.%.
Не намереваясь связывать свои рассуждения теорией, заявители полагают, что кратковременное воздействие на овощи необычно высокой температуры в гипертонической водной среде с последующей стадией покрытия в сочетании с другими стадиями предлагаемого способа обусловливает управляемое и умеренное разрушение материала на клеточном уровне, что позволяет получить сушеный овощной продукт с превосходной текстурой без необходимости прибегать к большим количествам таких добавок, как сахароза, MSG, NaCl, многоатомные спирты. Этот результат довольно неожиданный, ведь горячий гипертонический раствор имеет очень высокую температуру - по меньшей мере 101°С. Процесс воздействия высокой температурой происходит без добавления сахаридов, что исключает появление неестественно сладкого вкуса. Указанный способ, как предполагается, обеспечивает инактивацию ферментов, что приводит к увеличению срока хранения продукта, необходимого для массового производства пищевых продуктов.
Раскрытие изобретения
Термин «овощи» подразумевает любое съедобное растение или часть этого растения, как он используется в кулинарии, а именно овощ может использоваться в качестве основной составляющей блюда. Этот термин не включает травы, т.е. ароматные зеленые растения, которые обычно используются в небольших количествах для придания блюдам дополнительных вкуса и аромата, но не составляют основную его часть, например, шнитт-лук, базилик, душица (орегано), тимьян (чабрец), любисток, петрушка, укроп, розмарин, листья сельдерея, кервель (пряный бутень), листья кориандра (кинза), майоран, эстрагон, мята, листья лимона, лимонная трава сорго, тайский базилик. В отличие от брокколи, для которой текстура не менее важна, чем вкус и аромат, пряные травы все без исключения используются ради своего вида и аромата. Они применяются в столь мелко нарезанном виде, что текстура уже не ощущается. В случае пряных трав при сушке важно сохранить вкус и аромат, а не текстуру. Некоторые ароматные корневые части растений, например корневища имбиря и галангала, используются в кулинарии в маленьких количествах так же, как пряные травы, и их не включают в понятие «овощи». К овощам, очевидно, не относятся злаки и бобовые.
Термин «овощи» предпочтительно включает: брокколи, стручковую фасоль, огородный горох, зеленую и белую спаржу, шпинат, цуккини (кабачки), зеленый лук, салат-рукколу, салат водяной кресс, черешковую капусту (пак-чой), зеленую капусту, листовой салат, виноградные листья, сладкий зеленый перец, зеленый перец-чили, картофель, сахарную кукурузу, грибы, проростки бобовых, цветную капусту, репчатый лук, побеги бамбука, лук-порей, редьку, корни сельдерея, корни петрушки, морковь, желтые цукини, болгарский перец разного цвета, перец чили разного цвета и их смеси.
К овощам, как используется в настоящей заявке, не относятся специи, которые обычно представляют собой сушеные семена или плоды с очень сильным запахом, как, например, кумин, семена кориандра, зерна черного и белого перца, семена горчицы. Как и для трав, для пряностей сохранение текстуры играет незначительную роль по сравнению со вкусом. Специи традиционно используются ради вкуса и аромата, присущего им в сухом, а не в свежем виде.
Различные воплощения настоящего изобретения могут быть осуществлены с использованием предпочтительных или более предпочтительных условий (например, времени, температуры) или количеств ингредиентов (например, NaCl, пленкообразующее вещество). Предпочтительные диапазоны здесь часто указываются следующим образом: от х1 до у1, предпочтительно от х2 до у2, более предпочтительно от х3 до у3, где х1<х2<х3<у3<у2<у1. Подразумевается, что указываемый интервал включает крайние точки, а также все входящие в него поддиапазоны (например, от х1 до у3 и от х3 до у1). Этот формат представления диапазонов включает также открытые диапазоны:
предпочтительно по меньшей мере х1, более предпочтительно по меньшей мере х2, еще более предпочтительно по меньшей мере х3, предпочтительно максимум у1, более предпочтительно максимум у2, еще более предпочтительно максимум у3.
Некоторые признаки описываются как имеющие место «при необходимости». Это значит, что указанный признак необязательно должен присутствовать в способе или в композиции. Например, говорится, что раствор для воздействия горячей гипертонической средой, при необходимости, может содержать 0-10 масс.% сахарозы. Это означает, что такой раствор может содержать или не содержать сахарозы. Но коль скоро сахароза в указанном растворе присутствует, ее содержание должно находиться в указанном диапазоне; в данном примере - в количестве 0-10 масс.%, где 0% значит, что сахароза отсутствует. Диапазон, включающий 0%, часто дается в тех случаях, когда речь идет об ингредиентах, которые должны присутствовать предпочтительно в малых количествах или вообще отсутствовать.
Вне примеров или там, где это оговорено, проценты всегда берутся по массе - масс.%. Там, где в описании или в формуле изобретения употреблено слово «содержащий/включающий», оно не исключает понятия, стадии или признаки помимо конкретно указанных.
Хотя в нижеследующем описании часто употребляется термин «овощи», специалисту в данной области должно быть понятно, что можно использовать один овощ или смесь овощей.
Воплощение настоящего изобретения при необходимости может включать стадии мытья и чистки свежих овощей. Исходным материалом предпочтительно являются свежие овощи, хотя в некоторых случаях можно использовать замороженные овощи. Овощи обычно достаточно крупные, чтобы в процессе еды их нужно было жевать и таким образом ощущать текстуру, например, величиной с плод зеленого горошка. Более крупные овощи обычно нужно измельчать на кусочки такого размера, чтобы их было несложно обрабатывать на промышленной поточной линии. Например, брокколи и цветную капусту можно разрезать на соцветия, но так, чтобы длина (наибольший размер) кусочков не превышала 15-20 мм. Стручковую фасоль, спаржу и другие овощи подобных размеров можно разрезать поперек на кусочки по 15-20 мм длиной. Проростки бобовых и шпинат тонкие, так что их можно и не резать. У неразрезанных овощей длина может быть 40-80 мм, как, например, у проростков бобовых и листьев шпината. Толстые листья, как у капусты, обычно нужно разрезать на кусочки длиной 15-20 мм. Таким образом, желаемые размеры обрабатываемых овощей или их кусочков зависят от применения и вида овоща, но длина цельного овоща или его кусочков перед воздействием высокой температурой должна быть предпочтительно по меньшей мере 5 мм, более предпочтительно по меньшей мере 10 мм, еще более предпочтительно по меньшей мере 15 мм, предпочтительно максимум 100 мм, более предпочтительно максимум 30 мм. Ширина и/или толщина (наименьший из этих параметров) также зависит от вида овоща. Значение наименьшего размера влияет на эффективность обработки горячей гипертонической средой. Для овощей наподобие шпината наименьшим размером является естественная толщина листьев. Для цветной капусты и брокколи наименьшим размером является толщина соцветий или веточек соответственно.
3
3
3
3
В случае овощей наподобие моркови, кабачков и тыквы существенно, как они нарезаны. Для них наименьший размер может составлять максимум 20 мм, предпочтительно максимум 15 мм. В случае брокколи можно также использовать стебли, порезанные на кусочки указанных размеров. Объем овощей перед обработкой высокой температурой должен быть предпочтительно от 9 мм до 27 см, более предпочтительно от 20 мм до 27 см.
После осуществляемых при необходимости стадий мытья/чистки, измельчения важно подвергнуть овощи воздействию горячей гипертонической среды путем непосредственного контакта с горячим гипертоническим раствором, предпочтительно путем погружения в него овощей.
Способ получения сушеного овощного продукта и сам этот сушеный овощной продукт, предпочтительно, в основном, не содержат многоатомных спиртов, как, например, сорбита и глицерина. Не намереваясь связывать свои рассуждения теорией, заявители полагают, что многоатомные спирты, присутствуя, например, в горячем гипертоническом растворе или в покрывающей смеси, ухудшают текстуру сушеного овощного продукта. Выражение, «в основном не содержат многоатомных спиртов» употребляется здесь для описания горячего гипертонического раствора, покрывающей смеси или сушеного овощного продукта, которые содержат при необходимости 0-3 масс.% многоатомных спиртов, как, например, сорбит и глицерин, и их смесей. Предпочтительно горячий гипертонический раствор, покрывающая смесь или сушеный овощной продукт содержат максимум 3 масс.%, более предпочтительно максимум 0,1 масс.%, наиболее предпочтительно 0 масс.% многоатомных спиртов и предпочтительно по меньшей мере 0,01 масс.%, более предпочтительно по меньшей мере 0,05 масс.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 0,1 масс.% относительно массы горячего гипертонического раствора, покрывающей смеси или сушеного овощного продукта соответственно.
Раствор для воздействия на овощи горячей гипертонической средой представляет собой водный раствор, содержащий эффективное количество по меньшей мере одного осмотически активного агента, такого как съедобная соль, для того, чтобы быть гипертоническим. Для получения лучших результатов этот раствор должен обладать определенной осмоляльностью. Раствор для воздействия на овощи горячей гипертонической средой предпочтительно имеет осмоляльность от 1000 до 12400 мОсмоль/кг, предпочтительно от 1250 до 10000 мОсмоль/кг, более предпочтительно от 1500 до 8500 мОсмоль/кг. По предпочтительному воплощению настоящего изобретения горячий гипертонический раствор содержит 5-35 масс.%, предпочтительно 10-33 масс.%, более предпочтительно 15-30 масс.% по меньшей мере одной съедобной соли относительно массы горячего гипертонического раствора. По меньшей мере одна съедобная соль является предпочтительно хлоридом, обычно хлоридом натрия (NaCl). Могут также использоваться смеси других съедобных солей, например смеси двух или более следующих солей: NaCl, KCl, соли магния, соли кальция.
Стремясь обеспечить преимущества своего изобретения, заявители обнаружили, что важно подвергать овощи воздействию необычно высокой температуры в гипертонической среде в течение короткого времени. Раствор для этого имеет температуру от 101 до 112°С, предпочтительно от 102 до 111°С, более предпочтительно от 105 до 111°С, предпочтительно при атмосферном давлении. Достичь таких значений температуры в водной среде при атмосферном давлении возможно, используя достаточные количества указанных выше солей или смесей солей. Так, согласно данному воплощению, предпочтительно, чтобы горячий гипертонический раствор содержал достаточное количество по меньшей мере одной съедобной соли для повышения температуры кипения при атмосферном давлении до 101-112°С, предпочтительно до 102-111°С.
Предпочтительно, чтобы овощи взаимодействовали с горячим гипертоническим раствором в течение предпочтительно 1-300 секунд, более предпочтительно 2-250 секунд, наиболее предпочтительно 3-225 секунд.
Обычное время инкубации в горячем гипертоническом растворе для шпината 5 секунд, для соцветий брокколи от 50 до 120 секунд, для кусочков моркови от 30 до 300 секунд.
В большинстве случаев горячий гипертонический раствор практически не содержит сахаридов, выбираемых из сахарозы, фруктозы, глюкозы, мальтозы, меда, мальтита, гидрогенизированного кукурузного сиропа, кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы и их смесей, во избежание неестественного сладкого вкуса у овощного продукта. Выражение «практически/в основном не содержит сахаридов» означает, что в горячем гипертоническом растворе присутствует очень малое их количество, например содержится максимум 10 масс.%, предпочтительно максимум 5 масс.% или наиболее желательно 0 масс.% сахаридов. При необходимости в горчем гипертоническом растворе содержится 0-10 масс.% или 0-5 масс.% сахаридов (все значения массы указаны относительно массы горячего гипертонического раствора).
Горячий гипертонический раствор часто практически не содержит однозамещенного глутамата натрия. Выражение «практически/в основном не содержит однозамещенного глутамата натрия» означает, что в горячем гипертоническом растворе присутствует очень малое количество этого соединения, например, содержится максимум 10 масс.%, предпочтительно максимум 5 масс.% или наиболее желательно 0 масс.% однозамещенного глутамата натрия. При необходимости в горячем гипертоническом растворе содержится 0-10 масс.% или 0-5 масс.% однозамещенного глутамата натрия (все значения массы указаны относительно массы горячего гипертонического раствора). Горячий гипертонический раствор предпочтительно содержит от 0 до 300 частей на миллион (ppm) цинка.
Хотя количество горячего гипертонического раствора, используемого в способе, может значительно варьировать, для того, чтобы получить преимущество и, предпочтительно использовать определенное соотношение по массе между количеством овощей, которые должны подвергнуться высокой температуре, и количеством горячего гипертонического раствора. Предпочтительно отношение (масса/масса) количества овощей к количеству горячего гипертонического раствора находится в пределах от 1:0,1 до 1:100, предпочтительно от 1:0,5 до 1:20, более предпочтительно от 1:1 до 1:10.
После воздействия высокой температуры в гипертонической среде овощи при необходимости - в зависимости от содержания соли в горячем гипертоническом растворе и желаемого применения - промывают водой, чтобы удалить избыток соли.
Овощи, обработанные горячим гипертоническим раствором, также можно охладить. Предпочтительно овощи, подвергнутые воздействию горячей гипертонической среды, но еще не обработанные покрывающей смесью, охлаждают до температуры по меньшей мере 20°С, предпочтительно по меньшей мере 30°С, более предпочтительно по меньшей мере 50°С, предпочтительно максимум 80°С, предпочтительно по меньшей мере 70°С, более предпочтительно по меньшей мере 60°С. Альтернативно, овощи, подвергнутые воздействию горячей гипертонической среды, охлаждают до указанных температур в процессе описанной ниже обработки покрывающей смесью, используя смесь для покрывания с температурой от 20 до 80°С, предпочтительно от 30 до 70°С, более предпочтительно от 50 до 60°С.
Важной стадией после воздействия высокой температурой является обработка овощей, подвергнутых воздействию горячей гипертонической среды, покрывающей смесью. Выбор количества такой смеси не затруднит специалиста в данной области техники. Лучшие результаты получаются, когда соотношение количеств (масса/масса) овощей, подвергнутых воздействию горячей гипертонической среды и покрывающей смеси от 1:0,1 до 1:100, предпочтительно от 1:0,2 до 1:20, более предпочтительно от 1:0,5 до 1:10.
Покрывающая смесь содержит:
- по меньшей мере одно пленкообразующее вещество в количестве, достаточном для формирования пленки после сушки овоща, предпочтительно выбранное из крахмала, декстрина, трегалозы, растворимых пищевых волокон, камедей, агар-агара, желатина и их смесей;
- от 0,1 до 25 масс.%, предпочтительно от 0,3 до 10 масс.%, более предпочтительно от 0,5 до 5 масс.% композиции съедобной соли; и
- от 0,1 до 15 масс.%, предпочтительно от 0,3 до 10 масс.%, более предпочтительно от 0,5 до 3,5 масс.% подсластителя, где все значения массы указаны относительно общей массы покрывающей смеси.
Покрывающая смесь содержит эффективное количество пленкообразующего вещества. Эффективное количество - это такое его количество, которое достаточно для формирования пленки после сушки овоща. Точное количество пленкообразующего вещества зависит от его природы, но, как правило, покрывающая смесь содержит от 0,05 до 33 масс.%, предпочтительно от 0,3 до 15 масс.%, более предпочтительно от 0,2 до 13 масс.% по меньшей мере одного пленкообразующего вещества относительно общей массы покрывающей смеси. Пленкообразующее вещество предпочтительно выбирают из крахмала, декстрина, трегалозы, растворимых пищевых волокон, камедей (например, аравийской, гуаровой), агар-агара, желатина или их смесей. Отметим, что моно- и дисахариды, как глюкоза и сахароза, для целей настоящего изобретения являются не пленкообразующими веществами, а подсластителями. Трегалоза для целей настоящего изобретения считается пленкообразующим веществом, а не подсластителем. Покрывающая смесь может также содержать от 0,1 до 15 масс.%, предпочтительно от 0,3 до 10 масс.%, более предпочтительно от 0,5 до 3,5 масс.% подсластителя (все значения массы указаны относительно общей массы покрывающей смеси).
Обычные количества пленкообразующих веществ включают 2-5 г/л желатина, 10 г/л крахмала (можно в сочетании с 30-60 г/л трегалозы), 1-3 г/л камедей; трегалозу (можно в сочетании с крахмалом), 10-50 г/л пищевых волокон, 50-200 г/л мальтодекстрина. Мальтодекстрин может быть с декстрозным эквивалентом от 3 до 50, предпочтительно от 5 до 30, более предпочтительно от 10 до 25. С успехом могут использоваться также смеси пленкообразующих веществ, как, например, смесь крахмала и мальтодекстрина и при необходимости трегалозы, сахарозы (30-50 г/л) и/или пищевых волокон. Приемлемые формы растворимых пищевых волокон включают растворимые волокна кукурузы, растворимые волокна яблока.
Крахмал можно использовать любой. В покрывающей смеси крахмал может быть желатинизированным. Предпочтительно используется прежелатинизированный крахмал. В качестве источника крахмала может также использоваться пшеничная мука. Приемлемые источники крахмала включают тапиоковую, рисовую, кукурузную муку, картофельный крахмал и их смеси.
По одному из предпочтительных воплощений настоящего изобретения покрывающая смесь содержит смесь из по меньшей мере одного мальтодекстрина и по меньшей мере одного крахмала, предпочтительно
- от 0,5 до 25 масс.%, предпочтительно от 1 до 20 масс.%, более предпочтительно от 3 до 10 масс.% мальтодекстрина и
- от 0,05 до 8 масс.%, предпочтительно от 0,1 до 5 масс.%, более предпочтительно от 0,2 до 3 масс.% крахмала, предпочтительно натурального крахмала холодного набухания (все значения массы указаны относительно общей массы покрывающей смеси).
Покрывающая смесь является предпочтительно водным раствором, таким как вода. В некоторых случаях может быть желательным включить в эту смесь композицию съедобных солей, причем указанная композиция солей содержит:
- от 1 до 100 масс.%, предпочтительно от 5 до 80 масс.%, более предпочтительно от 10 до 70 масс.% NaCl;
- предпочтительно от 1 до 90 масс.%, предпочтительно от 5 до 80 масс.%, более предпочтительно от 10 до 70 масс.% по меньшей мере одной соли калия, предпочтительно в форме KCl;
- при необходимости от 0,2 до 40 масс.%, предпочтительно от 0,5 до 30 масс.%, более предпочтительно от 1 до 20 масс.% по меньшей мере одной соли магния (Mg); все массовые проценты указаны относительно массы композиции съедобных солей.
2
3
2
4
2
2
4
2
2
Соль магния предпочтительно выбирают из MgCl, карналита (KMgCl×6HO), эпсомита (Mg(SO)×7HO, пикромерита (KMg(SO) и их смесей. Композиция пригодных к употреблению в пищу солей содержит предпочтительно NaCl, KCl, MgCl, CaCl или их смесь. Источником солей магния может быть также морская соль с низким содержанием натрия или водоросли. Водоросли, например спирулина, также можно использовать в покрывающей смеси в качестве источника магния и пищевых волокон.
Подсластителем может служить сахароза, глюкоза, фруктоза, любое другое вещество, используемое для подслащивания пищевых продуктов и их смесей.
Покрывающая смесь часто практически не содержит однозамещенного глутамата натрия. Выражение «практически/в основном не содержит однозамещенного глутамата натрия» означает, что в покрывающей смеси присутствует очень малое количество этого соединения, например, содержится максимум 10 масс.%, предпочтительно максимум 5 масс.% или наиболее желательно 0 масс.% однозамещенного глутамата натрия. При необходимости в покрывающей смеси присутствует 0-10 масс.% или 0-5 масс.% однозамещенного глутамата натрия (все значения массы указаны относительно массы покрывающей смеси).
Стадия покрытия овощей пленкой должна осуществляться предпочтительно при определенной температуре, тогда результаты будут лучше. Предпочтительно на этой стадии овощи, подвергнутые воздействию горячей гипертонической среды, контактируют со смесью для их покрытия в течение 1-30 минут, предпочтительно 2-25 минут, более предпочтительно 3-20 минут; и
- температура покрывающей смеси составляет от 20 до 80°С, предпочтительно от 30 до 70°С, более предпочтительно от 50 до 60°С.
В зависимости от вида овоща выбирается pH раствора для воздействия горячей гипертонической средой или покрывающей смесью. В случае зеленых овощей смесь для покрывания имеет pH от 6,5 до 8, предпочтительно от 7 до 7,8. Зеленые овощи включают брокколи (соцветия, резаные стебли), стручковую фасоль, огородный горох, зеленую спаржу, шпинат, цукини, зеленый лук, салат-рукколу, салат водяной кресс, черешковую капусту (пак-чой), зеленую капусту, листовой салат, виноградные листья, зеленый сладкий перец, зеленый перец-чили и их смеси.
В случае незеленых овощей pH покрывающей смеси может быть ниже. Например, для картофеля, сахарной кукурузы, грибов, проростков бобовых, цветной и других незеленых разновидностей капусты, репчатого лука, белой спаржи, побегов бамбука, лука-порея, редьки, корня сельдерея, корня петрушки и их смесей pH покрывающей смеси может быть по меньшей мере 5, предпочтительно максимум 6,5.
В случае моркови (желтой, красной, рыжей), тыквы, свеклы, капусты (белокочанной, краснокочанной, цветной), корня сельдерея, корня петрушки, грибов, желтых цукини, незеленого сладкого перца, незеленого перца-чили и их смесей pH покрывающей смеси или раствора для воздействия горячей гипертонической средой может быть ниже - по меньшей мере 3,5 и предпочтительно максимум 5.
2
4
Желаемый pH может быть достигнут с помощью любой кислоты или любого основания, пригодных для использования в пищевых продуктах и имеющих соответствующую чистоту, например лимонной кислоты, фруктового сока, концентрированного фруктового сока, витамина С, молочной кислоты, хлорида калия (KCl), солей магния (например, MgCl, MgSO, карналита или эпсомита).
Овощи, подвергнутые воздействию горячей гипертонической среды, после покрытия соответствующей смесью высушивают. Для этого можно применять любой обычно используемый применительно к овощам способ сушки, включая сушку (горячим) воздухом, сублимационную сушку, микроволновую сушку, сушку на солнце. Овощи сушат до тех пор, пока активность воды (Aw) не будет составлять от 0,1 до 0,45, предпочтительно от 0,15 до 0,40, более предпочтительно от 0,2 до 0,35.
Прежде чем сушить овощи, подвергнутые воздействию горячей гипертонической среды и покрытые соответствующей смесью, можно заморозить. Такая промежуточная стадия замораживания дает то преимущество, что замороженный продукт можно транспортировать в другое место для сушки. Это делает цепь поставок более гибкой, поскольку позволяет обрабатывать овощи горячей гипертонической средой вблизи того места, где их собирают, без необходимости сооружать там же сушильное оборудование. К тому же повышается качество овощного продукта, так как овощи обрабатывают спустя лишь короткое время после сбора, коль скоро их не нужно сначала перевозить к месту обработки. Кроме того, овощи, подвергнутые воздействию горячей гипертонической среды, обычно занимают гораздо меньший объем, чем свежие, а значит, существенно сокращаются расходы на их транспортировку.
Сушеный овощной продукт, полученный описанным здесь способом, обладает замечательными текстурой и вкусом, как у свежих овощей, в отличие от овощей, высушенных известными в данной области техники способами. Сушеный овощной продукт, полученный описанным здесь способом, также не имеет недостатков, которые ограничивали бы его применение: в нем превосходно сохраняются цвет и аромат свежего материала и в то же время отсутствует неестественная соленость или сладость. Продукт согласно настоящему изобретению характеризуется поразительно высоким содержанием сухих веществ, которое равно разности между общим количеством сухих веществ в сушеном овощном продукте и содержанием в нем воды, сахарозы, пленкообразующих веществ и пищевых солей. Как ни странно, при получении сушеных овощей описанным здесь способом, хорошо сохраняется витамин С.
В большинстве случаев сушеный овощной продукт согласно настоящему изобретению практически не содержит добавленной в процессе его получения сахарозы, благодаря чему отсутствует неестественно сладкий вкус. Выражение «практически/в основном не содержит сахарозы» означает, что в сушеном овощном продукте присутствует очень малое количество этого вещества, например, содержится максимум 10 масс.%, предпочтительно максимум 5 масс.% или наиболее желательно 0 масс.% сахарозы. При необходимости в сушеном овощном продукте присутствует 0-10 масс.% или 0-5 масс.% сахарозы (все значения массы указаны относительно массы сушеного овощного продукта). Количеством «добавленной сахарозы» считается присутствующее в сушеном овощном продукте дополнительное количество сахарозы по сравнению с бланшированными овощами (контролем). Бланшированные контрольные овощи - это те же овощи, бланшированные в воде такое же время и при такой же температуре и высушенные таким же путем, как сравниваемый с ними сушеный овощной продукт.
Сушеный овощной продукт часто практически не содержит однозамещенного глутамата натрия. Выражение «практически/в основном не содержит однозамещенного глутамата натрия» означает, что в сушеном овощном продукте присутствует малое количество этого вещества, например содержится максимум 10 масс.%, предпочтительно максимум 5 масс.% или наиболее желательно 0 масс.% однозамещенного глутамата натрия. При необходимости в сушеном овощном продукте присутствует 0-10 масс.% или 0-5 масс.% однозамещенного глутамата натрия (все значения массы указаны относительно массы сушеного овощного продукта).
Таким образом, по еще одному воплощению настоящего изобретения обеспечивается сушеный овощной продукт, характеризующийся:
- содержанием сухих веществ овощей от 50 до 95 масс.%, предпочтительно от 55 до 92 масс.%, более предпочтительно от 60 до 90 масс.%;
- активностью воды (Aw) от 0,1 до 0,45, предпочтительно 0,15-0,40, более предпочтительно 0,2-0,35;
- содержанием NaCl от 0,5 масс.% до 30 масс.%, предпочтительно 2-27 масс.%, более предпочтительно 4-25 масс.%;
- содержанием по меньшей мере одного пленкообразующего вещества от 0,1 масс.% до 25 масс.%, предпочтительно 0,5-20 масс.%, более предпочтительно 2-15 масс.%.
Сушеный овощной продукт предпочтительно практически не содержит многоатомных спиртов, выбираемых из глицерина и сорбита, содержание которых составляет предпочтительно по меньшей мере 0,01 масс.%, более предпочтительно по меньшей мере 0,05 масс.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 0,1 масс.% и предпочтительно максимум 1 масс.%, более предпочтительно максимум 0,1 масс.%, наиболее предпочтительно 0 масс.% многоатомных спиртов.
Сушеный овощной продукт предпочтительно содержит от 0,2 до 20 масс.%, предпочтительно от 0,5 до 10 масс.%, более предпочтительно от 1,5 масс.% до 5 масс.% атомов калия (К);
- от 0,05 до 7 масс.%, предпочтительно от 0,1 до 4 масс.%, более предпочтительно от 0,25 масс.% до 2 масс.% атомов магния (Mg); и
- при необходимости от 0,1 до 10 масс.%, предпочтительно от 0,2 до 7 масс.%, более предпочтительно от 1,0 масс.% до 3 масс.% атомов кальция (Са);
все значения массы указаны относительно общей массы сушеного овощного продукта.
Указанный сушеный овощной продукт получают способом, описанным выше. Он представляет собой предпочтительно покрытые соответствующей смесью сушеные овощи, предпочтительно подвергнутые воздействию горячей гипертонической среды. В способе получения сушеного овощного продукта согласно настоящему изобретению предпочтительно не используются растворители. В покрывающую смесь могут быть добавлены антиоксиданты, как, например, витамин С, для уменьшения побурения продукта или ухудшения вкусовых качеств из-за окисления, например в случае моркови, паприки, корня сельдерея, белокочанной и цветной капусты, помидоров. Сушеный овощной продукт согласно настоящему изобретению является предпочтительно термически обработанным (воздействие горячим гипертоническим раствором) для инактивации ферментов, присутствующих в овощах, благодаря чему увеличивается срок хранения продукта.
Сушеный овощной продукт согласно настоящему изобретению может использоваться предпочтительно в пищевых продуктах быстрого приготовления. Пищевые продукты быстрого приготовления обычно представляют собой расфасованный продукт, для употребления которого в пищу нужно лишь добавить горячей воды или нагревать какое-то время в некотором количестве воды, так что получается суп, гарнир или соус. Продукты быстрого приготовления обладают тем достоинством, что долго не портятся при температуре окружающей среды. Продукт быстрого приготовления может содержать от 0,01 до 15 масс.%, предпочтительно от 0,05 до 13 масс.%, более предпочтительно от 0,1 масс.% до 10 масс.% воды. Предпочтительно в продукте быстрого приготовления активность воды (Aw) составляет от 0,1 до 0,7, более предпочтительно от 0,15 до 0,6, еще более предпочтительно от 0,2 до 0,5. В отличие от сушеных овощных продуктов, получаемых известными в данной области техники способами, сушеный овощной продукт согласно настоящему изобретению не привносит нежелательного количества воды в продукт быстрого приготовления. Лишняя вода вызывала бы в продукте быстрого приготовления, который обычно представляет собой, по меньшей мере частично, порошок, слипание частиц, сокращение срока хранения и ухудшение сыпучести (текучести). Таким образом, по еще одному предпочтительному воплощению настоящего изобретения обеспечивается пищевой продукт быстрого приготовления, выбранный из супов, гарниров, блюд соусов и их смесей, содержащий сушеный овощной продукт согласно настоящему изобретению.
Настоящее изобретение более полно иллюстрируется нижеследующими примерами, которые, не ограничивая объем изобретения, раскрывают некоторые предпочтительные его воплощения.
Пример А
Свежую брокколи мыли и нарезали соцветия на кусочки длиной 15-20 мм. Этот материал в количестве 300 г погружали в гипертонический раствор (3 л) при 103°С на 60 секунд. Раствор для воздействия на овощи горячей гипертонической средой содержал 750 г хлорида натрия, растворенных в 3 л воды (20 масс.% NaCl). Обработанные горячим гипертоническим раствором соцветия брокколи сушили, но не промывали, после чего добавляли покрывающую смесь из расчета 7,5 частей смеси на 1 часть овощного материала (масса/масса). Композиция покрывающей смеси (11%) содержала 6,75 масс.% мальтодекстрина DE 20 (из пшеницы), 2,25 масс.% NaCl и 0,72 масс.% натурального картофельного крахмала. Покрывающую смесь нагревали, чтобы крахмал желатинизировался, и охлаждали до 55°С. Покрывающая смесь имела pH 6,8. Стадию покрытия овощей указанной смесью осуществляли при 55°С в течение 10 минут при периодическом помешивании. Обработанные таким образом овощи вынимали из указанной смеси и сушили при 70°С в течение 180 минут при помощи обычно используемого для воздушной сушки овощей оборудования.
Пример В
Сходен с примером А, за исключением покрывающей смеси. Ее состав отличается от приведенного в примере А тем, что вместо 2,25 масс.% хлорида натрия (NaCl) она содержит 2,25 масс.% соли с низким содержанием натрия (Synevo ex. Naturis). pH покрывающей смеси составлял 7,2. Здесь использовалась природная минеральная соль, представляющая собой смесь с низким содержанием натрия, содержащую около 40 масс.% NaCl, 40 масс.% KCl и около 17 масс.% солей Mg (в основном в виде кристаллического эпсомита).
Сравнительный пример I
В данном примере использовали соцветия брокколи, обработанные, как описано в примере А. Указанные соцветия брокколи нагревали в воде в течение 3 минут при 90-95°С. Давали воде стечь и сушили, как описано в примере А. Покрывающая смесь не использовалась.
Сравнительный пример II
Данный пример осуществляли, как описано в работе K.S.Jayaraman et al. (International Journal of Food Science and Technology, 1990, 25,47-60): соцветия брокколи бланшировали, давали стечь воде и погружали в раствор, содержавший 3% соли и 6% сахарозы, в котором овощи вымачивали в течение 15 часов при 6-8°С, после чего сушили.
Таблица 1
Содержание, масс.%
А
В
Композиция I
Композиция II
NaCl
19,0
18
0,1
19,7
Пленкообразующее вещество
14,3
15,4
0,5
0,5
Сахароза
1,0
1,0
2,0
33,2
Вода
2,3
2,0
3
4,3
Сухие вещества овощей
63,4
63,6
95
42
Aw
0,22
0,23
0,26
0,34
Таблица 2
Микронутриенты
Содержание, масс.%
А
В
Композиция I
Композиция II
К<sup>+</sup>
0,7
2,6
0,3
0,05
Mg<sup>++</sup>
0,14
0,32
0,1
0,05
Са<sup>++</sup>
0,35
0,37
0,1
0,05
Примеры С и D
Для примеров С и D соцветия брокколи подготавливали в небольшом количестве по примеру А, за исключением того, что раствор для воздействия на овощи гипертонической средой и высокой температурой содержал 13 масс.% NaCl.
В примере С соцветия брокколи нарезали на кусочки длиной 15-20 мм вручную, а в примере D то же сырье измельчали на кусочки таких же размеров с помощью промышленного оборудования.
Пример Е
Свежие соцветия цветной капусты в небольшом количестве обрабатывали так же, как описано в примерах С и D, за исключением того, что покрывающая смесь содержала 0,1 масс.% лимонной кислоты для снижения pH.
Содержание, масс.%
С
D
Е
NaCl
15
15
14
Пленкообразующее вещество
10,4
9,8
13
Сахароза
0,8
0,8
0,8
Вода
4,8
6,3
5,0
Сухие вещества овощей
69
68,1
67,2
Aw
0,33
0,38
0,34
Сушеные овощи согласно настоящему изобретению обладали превосходными текстурой и вкусом по сравнению с продуктами сравнительных примеров I и II. Сушеные овощи согласно настоящему изобретению содержали больше сухих веществ овощей, не содержали добавленных многоатомных спиртов, лучше набирали влагу, хорошо жевались, имея приятную (не «резиновую») текстуру и свежий вкус. Овощи, полученные, как описано в сравнительных примерах I и II, были неестественно сладкими, что ограничивает их применение.
Пример F
Овощи обрабатывали по примеру А настоящего изобретения с тем отличием, что перед стадией сушки овощи замораживали до -40°С. Сушеные овощи, полученные с промежуточной стадией замораживания, были превосходного качества, ничем не хуже овощей, высушенных после воздействия горячей гипертонической среды, без промежуточной стадии замораживания.
Сохранение витамина С
В овощах, обработанных согласно работе K.S.Jayaraman et al. (International Journal of Food Science and Technology, 1990, 25, 47-60), витамин С сохранялся примерно так же, как в овощах, обработанных по настоящему изобретению. Пример F осуществлялся, как описано выше в сравнительном примере II. Примеры G и Н осуществлялись, как описано в примерах А и В соответственно. Полученные результаты показывают, что в соцветиях брокколи, обработанных согласно настоящему изобретению, витамин С сохранялся гораздо лучше, чем при обработке согласно работе Jayaraman et al.
Витамин С (в сухих веществах)
Свежая брокколи
100%
Пример F
10%
Пример G
71%
Пример Н
62%