СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА ИЗ МУКИ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ
METHOD FOR PRODUCTION OF AERATED NON-YEASTED BREAD OF LOW-MILLED WHEAT GRAIN

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства бездрожжевого хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы.
Техническая задача изобретения - получение конкурентоспособных хлебобулочных изделий высокой пищевой и биологической ценности из муки цельносмолотого зерна пшеницы, обладающей хлебопекарными и нехлебопекарными свойствами сразу после измельчения без созревания; сократить производственные площади, продолжительность процесса производства хлебобулочных изделий.
-1
-1
Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, характеризующийся тем, что промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, лимонной кислоты, пищевой поваренной соли и питьевой воды, причем замешивание теста осуществляют в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 15 с в течение 5-15 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 20°С в течение 6-12 мин при частоте вращения месильного органа 20 с, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг под рабочим давлением 0,4 МПа и производят выпечку при температуре 228-232°С, причем тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов, г: - цельносмолотое зерно пшеницы - 100, соль поваренная пищевая - 1,3, лимонная кислота - 0,1-0,3, вода - по расчету.
Технический результат заключается в получении изделий высокой пищевой и биологической ценности из муки цельносмолотого зерна пшеницы, замедлении процесса его черствения, увеличении выхода готовых изделий, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, в повышении производительности процесса производства хлеба.
Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы заключается в следующем.
Нешелушенное зерно пшеницы промывают и сушат, а затем измельчают в муку. Для этого его пропускают последовательно через несколько размольных систем. После каждой пары гладких вальцов измельченную зерновую массу просеивают. При этом отбирается мука, а крупная фракция, не проходящая через сито, направляется на доизмельчение через следующую пару вальцов. Соединяя все фракции муки, полученные с каждой размольной системы, получают муку из цельносмолотого зерна одинаковой дисперсности.
-1
Замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, соли поваренной пищевой, лимонной кислоты и питьевой воды при следующем соотношении компонентов, г: - цельносмолотое зерно пшеницы - 100, соль поваренная пищевая - 1,3, лимонная кислота - 0,1-0,3, вода - по расчету. Замешивание осуществляют в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 15 с в течение 5-15 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 20°С в течение 6-12 мин при частоте вращения месильного органа 20
-1
с. По завершении процесса сбивания тесто выгружают под рабочим давлением 0,4 МПа и формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг. Выпечку производят при температуре 228-230°С в течение 45 мин.
Полученное тесто представляет собой пенообразную массу.
Белки пшеничных отрубей способны к набуханию и в некоторой степени определяют физические свойства полуфабриката. Ограниченное набухание белков теста уменьшает в нем количество жидкой фазы, улучшая тем самым его реологические свойства. Неограниченное набухание наоборот увеличивает переход веществ в раствор, вызывая ухудшение структурно-механических свойств полуфабриката.
При перемешивании в кислой среде молекулы белка представляют собой положительно заряженные частицы дисперсной фазы, ионизирующие группы белковой глобулы содействуют ее раскрытию, что способствует образованию множества коагуляционных контактов между отдельными участками разветвленной белковой молекулы, после чего происходит формирование трехмерного структурного каркаса.
Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает процесс тестоприготовления на 3-5 ч.
Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна поясняется следующим примером.
Пример
-1
-1
Подготовленные рецептурные компоненты: муку из цельносмолотого зерна пшеницы, соль поваренную пищевую, лимонную кислоту и питьевую воду перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 15 с в течение 10 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 20°С в течение 9 мин при частоте вращения месильного органа 20 с. По завершении процесса сбивания тесто выгружают под рабочим давлением 0,4 МПа и формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг. Выпечку производят при температуре 228-232°С в течение 45 мин.
Тесто готовят при следующем соотношении компонентов, г:
Цельносмолотое зерно пшеницы
100
Соль поваренная пищевая
1,3
Лимонная кислота
0,2
Вода
по расчету
Вода берется с учетом влажности сырья, таким образом, чтобы влажность теста составила 52%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
При дозировке лимонной кислоты менее 0,2 г на 100 г муки, перемешивании полуфабриката менее 10 мин и дальнейшем его сбивании менее 9 мин тесто не достигает оптимальных свойств, необходимых для получения изделий наилучшего качества.
При дозировке лимонной кислоты более 0,2 г на 100 г муки, перемешивании полуфабриката более 10 мин и дальнейшем его сбивании более 9 мин стабильность полученной пены снижается, и происходит разрушение пенообразной структуры теста, воздушные пузырьки лопаются, а качество изделий ухудшается, у готовых изделий появляется кислый вкус.
Таблица
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба
Наименование показателей
Значения показателей качества хлеба, приготовленного по примерам
Контроль
Пример
Плотность теста, г/см<sup>3</sup>
725
511
Удельный объем, см<sup>3</sup>/г
1,72
2,53
Внешний вид:
форма
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с плоской верхней коркой
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой
поверхность
Шероховатая, без подрывов и трещин
цвет
Светло-коричневый
Состояние мякиша
Уплотненный мякиш с неравномерной пористостью
Эластичный мякиш с равномерной пористостью
Вкус и запах
Свойственные хлебу из муки цельносмолотого зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха
-1
-1
Из таблицы видно, что хлеб, полученный из муки цельносмолотого зерна пшеницы, соли поваренной пищевой, лимонной кислоты и питьевой воды при выбранном соотношении компонентов, г: цельносмолотое зерно пшеницы - 100, соль поваренная пищевая - 1,3, лимонная кислота - 0,1-0,3, вода - по расчету, при замесе в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 15 с в течение 5-15 мин и сбивании теста при температуре 20°С в течение 6-12 мин при частоте вращения месильного органа 20 с, формовании и выпечке обеспечивает улучшение качества хлеба путем составления рецептуры без дрожжей, без токсичных и канцерогенных веществ. Использование лимонной кислоты позволяет создать такой диапазон pH, при котором белки проявляют максимальную пенообразующую способность.
Бездрожжевые хлебобулочные изделия из цельносмолотого зерна пшеницы являются лечебно-профилактическим продуктом питания в борьбе с сахарным диабетом, ожирением, недостаточным кроветворением и другими заболеваниями, источником пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Изделия обладают низкой себестоимостью и высоким качеством.
Предложенный способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы позволяет:
- повысить качество готового изделия,
- увеличить выход хлеба,
- получить продукт высокой пищевой и биологической ценности,
- замедлить процесс черствения готового изделия,
- интенсифицировать процесс приготовления изделия диетического назначения,
- снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства.