Способ приготовления безглютенового соуса основного белого
METHOD FOR PREPARATION OF GLUTEN-FREE BASIC WHITE SAUCE

Предлагаемое изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при производстве соуса основного белого (СОБ).
В последнее время с учетом сохранения здоровья нации, особенно детей, все больше внимания уделяется профилактике алиментарно-зависимых заболеваний (АЗЗ). Среди ряда известных АЗЗ существуют и такие, проблемы, которых представители медицины и специалисты питания решают совместно, к таковым можно отнести целиакию.
Целиакия - это хроническое генетически детерминированное заболевание, возникающее вследствие повреждения слизистой оболочки тонкого кишечника глютеном и протекающее с поражением практически всех органов и систем организма, с последующими многообразными нарушениями ассимиляции пищи и обмена веществ [1]. Кишечные ферментопатии обусловлены недостаточностью кишечных ферментов, участвующих в процессе пищеварения, так как дефицит пептидазы, обеспечивающий распад белка глютена ведет к поражению слизистой оболочки тонкой кишки и, соответственно, к резкому ухудшению переваривания и всасывания пищевых веществ. Белки, содержащиеся в злаковых культурах, таких как пшеница, рожь, ячмень и овес называют общим термином «глютен». Ключевым фактором внешней среды является повреждение тонкой кишки глютеном. При попадании глютена в пищеварительный канал генетически предрасположенного организма в последнем начинают вырабатываться антиглиадиновые антитела (АГА), которые соединяются с частью молекулы глютена, что вызывает повреждение и разрушение ворсинок слизистой оболочки кишечника. В результате поверхность кишечника становится гладкой, практически не способной всасывать питательные вещества, необходимые для нормального функционирования организма. Для возникновения целиакии у человека необходимы два фактора: генетическая предрасположенность, обусловленная наличием в 6 хромосоме генов комплекса гистосовместимости (HLA-генами), и провоцирующий внешний фактор (употребление в пищу глютенсодержащих продуктов). Люди с диагностированным заболеванием вынуждены неукоснительно придерживаться соблюдения пожизненной безглютеновой диеты, только при этих условиях наступает клиническое и морфологическое выздоровление. Исключение из рациона продуктов, содержащих глютен, приводит к значительной потере в рационах питания растительного и животного белка, витаминов, макро и микроэлементов [Вохмянина Н.В. Современное представление о целиакии / С.-Петерб. гос. мед. ун-т им. И.П. Павлова, Рос. ассоц. мед. лаб. диагностики (отд-ние по Санкт-Петербургу и Ленингр. обл.). СПб.: Изд-во СПбГМУ; Тверь: Триада, 2009. 151 с].
В практике питания больных целиакией используют весьма ограниченный перечень пищевых продуктов, недостаточно разнообразных по качественному составу, энергосодержанию, физиологическому действию, органолептическим и другим свойствам.
Растительные белки бесклейковинных видов муки: относятся к гипоаллергенным, так как не обладают иммунной реактивностью, которая не усваивается определенной категорией людей с врожденной непереносимостью глютена. Поэтому в области специализированного питания одной из задач является разработка рецептур и технологий новых пищевых диетических продуктов с бесклейковинными видами муки (льняной, кукурузной, гречневой, овсяной, гречневой и др.), которые относят к «нетоксичным» злаковым с точки зрения содержания глютена. Расширение линейки безглютеновых кулинарных изделий и блюд является актуалным.
Основными соусы называют так, потому что они приготовлены на определенной жидкой основе и содержат минимальный набор в дополнительной части ингредиентов. На их основе готовят множество производных соусов с различными наполнителями.
Соусы основные белые (СОБ) приготавливают и применяют как для подачи вторых горячих блюд из мяса, птицы и рыбы, так и для их приготовления при тушении, запекании и др. технологических процессах. Они расширяют ассортимент вторых горячих соусных блюд, рекомендуемых для диетического питания, в том числе для специализированного питания больных целиакией.
Существенным недостатком является то, что традиционный СОБ имеет высокую калорийность, его готовят с применением жира для пассерования муки и овощей. Для этого используют традиционный способ тепловой обработки, который предусматривает жарку основным способом на сковородах при высоких температурах 120-140°С с добавлением жира. Кроме того, СОБ готовят на мясных или рыбных бульонах, технология приготовления соусов является достаточно трудоемким процессом.
Известно, что пшеничная мука более калорийна по сравнению с бесклейковинными видами муки: так как в ее составе - высокое содержание углеводов, мука высшего сорта бедна нутриентами, в тоже время она токсична по содержанию глютена [3, 4]. Сравнительный химический состав разных видов муки представлен в табл. 1.
Известен способ приготовления СОБ как основы «Соуса томатного с овощами» [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996 г., рец. №548].
В этом способе в растопленное масло сливочное всыпают просеянную муку пшеничную (не ниже 1 сорта), пассеруют при непрерывном помешивания до кремового цвета. Затем пассерованную муку охлаждают до 60-70°С, вливают  часть горячего рыбного бульона и вымешивают до образования однородной массы, вливая постепенно оставшийся бульон. После этого в соус кладут пассерованные лук репчатый, белые коренья и варят соус 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся лук репчатый, белые коренья, и доводят до кипения.
Недостатком данного способа является то, что использование муки пшеничной, лука репчатого, белых кореньев, пассерованных на масле сливочном, крепкого рыбного бульона увеличивают калорийность блюда, уменьшает его пищевую ценность. Использование муки пшеничной не дает возможности людям с диагностированной целиакией употреблять блюда, приготовленные с этим соусом.
Кроме того, известен способ приготовления СОБ, в качестве основы «Соуса белого С яйцом» [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996 г., рец. №539]. В этом способе в растопленное масло сливочное всыпают просеянную муку пшеничную (не ниже 1 сорта), пассеруют при непрерывном помешивания до кремового цвета. Затем пассерованную муку охлаждают до 60-70°С, вливают  часть горячего мясного бульона и вымешивают до образования однородной массы, вливая постепенно оставшийся бульон. После этого в соус кладут пассерованные на масле лук репчатый, белые коренья и варят соус 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся лук репчатый, белые коренья и доводят до кипения. Готовый соус основной белый используют для приготовления производных соусов.
Недостатком является то, что для его приготовления используют масло сливочное, крепкий мясной бульон, что увеличивает калорийность блюда, уменьшает его пищевую ценность. Кроме того использование муки пшеничной не дает возможности людям с диагностированной целиакией употреблять блюда, приготовленные на этом соусе.
Кроме того, известен способ приготовления «Безглютенового овощного соуса» [6].
Компоненты используют при следующем соотношении, масс. %:
томатная паста 30%-ная - 34,00
лук репчатый пассерованный - 4,50
морковь пассерованная - 0,50
масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 4,00
мука нутовая - 0,50
изолят нутового белка - 3,00
соль пищевая поваренная - 1,30
сахар-песок - 0,10
перец красный молотый - 0,05
корица - 0,01
зелень листовая свежая или сушеная - 0,01
уксусная кислота 80%-ная - 0,01
вода - остальное
- являющийся прототипом предлагаемого способа.
В этом способе рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке. В вакуум-аппарат с мешалкой и обогревом, например, марки М3-2С-241а в рецептурных количествах загружают томатную пасту полностью по рецептуре, причем томатную пасту предварительно разбавляют водой до содержания сухих веществ 18-19%, доводят до кипения и при тщательном перемешивании добавляют пассерованные и измельченные овощи, соль, сахар, пряности, зелень, нутовую муку, изолят нутового белка, масло растительное. Компоненты перемешивают при кипении для ускорения растворения сахара и соли. Варку ведут под вакуумом до достижения содержания сухих веществ не менее 19,5% с таким расчетом, чтобы после добавления уксусной кислоты концентрация готового соуса была не менее 19%. Уксусную кислоту добавляют за 4-5 минут до окончания варки. После достижения содержания сухих веществ не менее 19% смесь расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям.
Однако указанный прототип имеет недостатки.
Широкому потреблению бобовых препятствует наличие в них фитиновой кислоты. Однако, учитывая тот факт, что 80% фосфора присутствуют в бобовых в связанном с фитиновой кислотой состоянии, фактическое восполнение суточной потребности в фосфоре составляет не более 5%. Кроме того, фитиновая кислота связывает форфор, магний, цинк, железо и кальций, ингибирует действие ферментов, расщепляющих белки и углеводы.
Отдельного внимания в бобовых заслуживают лектины - молекулы белковой природы, которые относятся к антипитательным веществам. Лектины нарушают переваривание пищи и снижают степень усвоения питательных веществ (например, железа), подавляют действие мальтазы и аминопептидазы. Перечисленные процессы приводят к аллергическим реакциям и другим серьезным заболеваниям организма [7].
Также в бобовых содержатся сложные углеводы - стахиоза и рафиноза. По причине отсутствия в организме человека ферментов, разрушающих эти сахариды, они попадают в кишечник в неизменном виде и становятся субстратом для питания и размножения бактерий, что вызывает вздутие и замедление усвоения питательных компонентов [В.В. Колпакова, А.П. Нечаев. Химия пищевого белка, М. 2003. - 88 с.]. Для безглютеновой диеты рекомендованы блюда с умеренным механическим, химическим и температурным щажением органов пищеварения, а также - исключением продуктов усиливающих процессы брожения.
Кроме того, вкусовые органолептические ощущения соуса с гороховой мукой не отличимы от супа-пюре из гороха, так как для приготовления соусов традиционно используют различные виды муки.
Задачей (техническим результатом) предлагаемого изобретения является понижение калорийности, повышение пищевой ценности, простота приготовления и безопасность для питания больных целиакией.
Поставленная задача (технический результат) достигается тем, что в способе приготовления безглютенового соуса основного белого, заключающемся в том, что овощи нарезают, пассеруют, добавляют соль, сахар, специи, муку, разбавляют жидкостью, затем компоненты перемешивают при кипении для ускорения растворения сахара и соли, в качестве овощей используется лук репчатый, в качестве специй используются перец белый молотый, в качестве жидкости используется питьевая вода, в качестве муки используется мука бесклейковинного вида, которую пассеруют в пароконвектомате в режиме «конвекция» при температуре 100-120°С, полученную мучную пассеровку охлаждают, затем в нее вливают  часть питьевой воды и вымешивают до однородной массы, вливая постепенно в оставшуюся подсоленную кипящую воду, после чего в соус кладут нарезанный лук репчатый, варят до готовности, затем в конце варки добавляют перец белый молотый, соус доводят до кипения и снимают с огня, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %: мука бесклейковинного вида - 10,0; лук репчатый - 10, 0; соль йодированная - 1,0; специи, питьевая вода - остальное. При этом в составе соуса используется мука бесклейковинного вида льняная, либо гречневая, либо кукурузная, либо рисовая, либо овсяная.
Способ осуществляется следующим образом.
Берутся ингредиенты в следующей пропорции, %: бесклейковинная мука (например, льняная, овсяная, кукурузная, гречневая или рисовая) - 10,0; лук репчатый - 10,0; соль йодированную - 1,0; специи, вода питьевая - остальное.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания. Для приготовления перед использованием муку льняную, овсяную, кукурузную, гречневую или рисовую просеивают для удаления посторонних или крупных частиц, разрыхления и насыщения кислородом воздуха, затем ее взвешивают. При первичной обработке лука репчатого у него отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде, затем нарезают полукольцами. Соль йодированную взвешивают, растворяют в небольшом количестве питьевой воды, процеживают и добавляют в процессе приготовления в виде солевого раствора. Подготовленный и нарезанный лук репчатый припускают в небольшом количестве питьевой воды без жиров.
Подготовленные бесклейковинные виды муки: льняную, овсяную, кукурузную, гречневую или рисовую пассеруют путем подсушивания муки в пароконвектомате в режиме «конвекция» при температуре 100-120°С 12 минут, полученную мучную пассеровку охлаждают до температуры 18-20°С. Затем в охлажденную пассерованную муку вливают  часть питьевой воды температуры 18-20°С и вымешивают до образования однородной массы, вливая постепенно в оставшуюся подсоленную кипящую воду. После этого в соус кладут нарезанные в крошку лук репчатый (длина и ширина рубленых кусочков лука составляет 2-3 мм), варят соус 25-30 минут. В конце варки добавляют солевой раствор, перец белый молотый, соус доводят до кипения и снимают с огня.
Нагрев бесклейковинных видов муки осуществляется в пароконвектомате при умеренной температуре непродолжительное время, припускание овощей осуществляется без добавления жиров, что является щадящей тепловой обработкой. Таким образом, это способствует благоприятному перевариванию пищи и более полному усвоение пищевых нутриентов, так как частичная денатурация растительных белков облегчает доступ протеаз к пептидным связям, что придает им диетические свойства низкокалорийных продуктов специализированного назначения.
Технический результат достигается за счет того, что введение в БСОБ бесклейковинных видов муки в соответствующих пропорциях, удаление из рецептуры жиров приводит к уменьшению калорийности и повышению пищевой ценности новых БСОБ, а также они становятся безопасными для больных целиакией.
Также замена мясных и рыбных бульонов на питьевую воду способствует уменьшению калорийности новых БСОБ.
Также технология приготовления новых БСОБ значительно упрощена.
Новые БСОБ с бесклейковинными видами муки, полученные согласно изобретению, можно использовать в ежедневном массовом диетическом, а также в специализированном питании как профилактическое и комплексное лечение при диагностированной целиакии.
Изобретение иллюстрируется следующим примером, который, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1
Новый БСОБ с мукой льняной приготавливают при следующем соотношении ингредиентов (табл. 1).
Пример 2
Новый БСОБ с мукой овсяной, приготовленный способом, приведенным в примере 1, при следующем соотношении ингредиентов (табл. 2).
Пример 3
Новый БСОБ с мукой кукурузной, приготовленный способом, приведенным в примере 1, при следующем соотношении ингредиентов (табл. 3).
Пример 4
Новый БСОБ с мукой гречневой, приготовленный способом, приведенным в примере 1, при следующем соотношении ингредиентов (табл. 4).
Пример 5
Новый БСОБ с мукой рисовой, приготовленный способом, приведенным в примере 1, при следующем соотношении ингредиентов (табл. 5).
Подготовленные ингредиенты: бесклейковинные виды муки: льняную, овсяную, кукурузную, гречневую или рисовую пассеруют путем подсушивания муки в пароконвектомате в режиме «конвекция» при температуре 100-120°С 12 минут, полученную мучную пассеровку охлаждают до температуры 18-20°С. Затем в охлажденную пассерованную муку вливают  часть питьевой воды температуры 18-20°С и вымешивают до образования однородной массы, вливая постепенно в оставшуюся подсоленную кипящую воду. После этого в соус кладут нарезанный мелкой крошкой лук репчатый (длина и ширина рубленых кусочков лука составляет 2-3 мм) и варят соус 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, перец белый молотый, соус доводят до кипения и снимают с огня.
Введение в СОБ бесклейковинных видов муки: муки льняной, овсяной, кукурузной, гречневой, рисовой способствует уменьшению калорийности и увеличению пищевой ценности новых соусов. Они являются безглютеновыми и не требуют высоких температур при приготовлении. Бесклейковинные виды муки благодаря своему составу относят к низкокалорийным продуктам с диетическими и лечебно-профилактическими свойствами. Высокое содержание белков в этих видах муки, которые не образуют клейковину, увеличивает пищевую ценность мясных, рыбных или овощных блюд при их добавлении.
В России для производства льняной муки используется сырье, соответствующее требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, разрешенное для применения в пищевых целях органами Роспотребнадзора РФ (генетически модифицированное сырье запрещено) - семена льна масличного по ГОСТ 10582-76 из сортов с высоким содержанием линолевой полиненасыщенной жирной кислоты (омега 6). Низкоклейковинную обезжиренную муку получают после предварительного отжима масла из семян льна масличных сортов и последующего размола льняного жмыха. Объем шелухи (оболочки) льняного семени в обезжиренной льняной муке - 38%, что почти вдвое больше, чем в муке соевых бобов. В связи с этим льняная мука может храниться значительно дольше размолотых льняных семян, в которых из-за повышенного содержания льняного масла начинаются окислительные процессы, приводящие к быстрой порче продукта.
Изучение пищевой ценности разных видов муки, рекомендуемых как безглютеновые, позволило установить, что льняная мука имеет самую высокую пищевую ценность: содержание в ней белка и жира составляет 31 г и 10 г (на 100 г продукта) соответственно, при этом она обладает пониженной калорийностью (270 ккал) по сравнению с бесклейковинными видами муки: кукурузной, гороховой и гречневой. Кроме того, установлено, что потребление 100 г муки льняной, произрастающей в Сибирском регионе, удовлетворяет дневную норму в калии и фосфоре более чем на 50%, в кальции - на 20%, в железе и цинке - более 40% и 70% соответственно. Особо следует выделить, что содержание магния в льняной муке около 200% от нормы потребления. Льняная мука богата витаминами группы В, фолиевой кислотой, витамином Е, является источником жизненно важных полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, арахидоновой), все это делает эту муку перспективным продуктом функционального назначения. Установлено, что содержание глютена в льняной муке менее 2 мг/кг, что позволяет впервые рекомендовать ее в качестве основного ингредиента для производства безглютеновых кулинарных изделий.
Таким образом, имеющиеся данные о пищевой ценности бесклейковинных видов муки свидетельствуют о том, что их целесообразно использовать в производстве продукции специализированного назначения, в том числе для питания больных целиакией, и они могут являться сырьем для производства продукции лечебно-профилактического назначения.
БСОБ с бесклейковинными видами муки оценивали по новым разработанным требования к органолептическим показателям качества, в связи с тем, что они являются специфическими и отличаются от пшеничной муки по внешнему виду, цвету, запаху и вкусу. Оценку проводили дегустационной комиссией в составе пяти человек по 5-ти балльной шкале [ГОСТ 31986-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Введ. 2015-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2014. - 11 с]. По итогам проведенных дегустаций новых БСОБ с бесклейковинными видами муки получили оценки от 4,7…4,9±0,4 баллов. В табл. 6 представлены разработанные требования к органолептическим показателям новых БСОБ с бесклейковинными видами муки (льняной, овсяной, кукурузной, гречневой, рисовой).
Новые БСОБ характеризуются хорошим внешним видом, выраженным запахом вложенной муки, хорошими вкусовыми достоинствами. При оценке внешнего вида отмечают, что консистенция новых соусов однородная, без непромесов, нежная. Добавление бесклейковинных видов муки придает соусам соответствующий цвет и аромат. Вкус новых БСОБ - в меру соленый, приятный с преобладанием вкуса вложенных видов муки.
Предложен ингредиентный состав новых БСОБ с бесклейковинными видами, муки льняной, овсяной кукурузной, гречневой или рисовой, за счет введения которых увеличена пищевая ценность; изменение способа тепловой обработки привело к исключению из рецептуры масла сливочного и крепких мясных или рыбных бульонов, за счет чего снижена калорийность этих изделий. Технология приготовления новых соусов значительно облегчена.
Новые БСОБ с бесклейковинными видами муки являются диетическими продуктами питания функциональной направленности и дают возможность расширить ассортимент специализированных продуктов за счет включения их в рационы питания людей с диагностированной целиакией.
Высокая пищевая ценность и пониженная калорийность достигается тем, что в предложенном способе приготовление СОБ производят с добавлением безглютеновых компонентов растительного происхождения. Введение бесклейковинных видов муки, изменение способа пассерования муки и овощей без применения жира, а также приготовление на питьевой воде снижает калорийность новых БСОБ и повышает пищевую ценность.
Таким образом, предлагаемый способ приготовления БСОБ обеспечивает высокую пищевую ценность и пониженную калорийность изделий, безопасность для больных целиакией. Введение муки льняной, овсяной кукурузной, гречневой или рисовой способствует нормализации обмена веществ путем полного усвоения принимаемой пищи и всасывания пищевых веществ в тонком кишечнике, за счет введения безглютеновых компонентов растительного происхождения. Кроме этого новые БСОБ, приготовленные с бесклейковинными видами муки станут безопасными для категории людей с диагностированной целиакией.
Список использованных источников
1. Ревнова М.О., Романовская И.Э. Целиакия - что это? СПб., 1998. 58 с.
2. Вохмянина Н.В. Современное представление о целиакии / С.-Петерб. гос. мед. ун-т им. И.П. Павлова, Рос. ассоц. мед. лаб. диагностики (отд-ние по Санкт-Петербургу и Ленингр. обл.). СПб.: Изд-во СПбГМУ; Тверь: Триада, 2009. 151 с.
3. Mineral content in bones of children with symptomless celiac disease and gluten-free diet] / M. Szathmari, T. Tulassay,  [et al.] // Orvosi Hetillap.1977. Vol.138, №51. P. 3233-3238.
4. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2002. 235 с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996 г., рец. №548.
6. Пат. 2527492, Российская Федерация, индекс МПК A23L 1/39, A23L 1/24, A23L 1/212 Заявитель и патентообладатель: Казанцева И.Л., ФГБОУ ВПО «СГТУ имени Гагарина Ю.А.» (RU) №2013138950/13; заявл. 2013.04.23; опубл. 2014.09.10. Бюл. №25.
7. Аширова Н.Н. Разработка рецептур и технологий новых рыбных кулинарных изделий с использованием бесклейковинных видов сырья для специализированного питания больных целиакией. / Н.Н. Аширова // Разработка новых рецептур и технологий, оценка качества т пищевой ценности продукции из нетрадиционного сырья: монография / Н.Н. Аширова, Е.С. Бычкова, А.Л. Бычков и др.; под общ. ред. Л.Н. Рождественской. - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2018. - С. 181-206.
8. Колпакова В.В., Нечаев А.П. Химия пищевого белка: Учебное пособие. - М.: издательский комплекс МГУПП, 2003. - 88 с.
9. ГОСТ 31986-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Введ. 2015-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2014. - 11 с.