Интегральные подходы в обеспечении качества пищевой продукции

УДК 658.6

ИНТЕГРАЛЬНЫЕ ПОДХОДЫ В ОБЕСПЕЧЕНИИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Aggregated Approaches to the Foodstuff Quality Security Od on the Development Stage of the Bakery Products

Дворядкина Е.Б., Борцова Е.Л.

Dvoryadkina E.B., Bortsova E.L.

Ключевые слова:

качество;

пищевая продукция; система ценностей; маркировка

Реферат

Развитие продовольственного рынка страны неразрывно связано с вопросами повышения качества. В статье рассмотрены теоретические и практические вопросы обеспечения качества продукции и услуг. В процессе исследования были использованы сравнительные, логические, аналитические и экономико-статистические методы анализа. Рассмотрена структура затрат на обеспечение качества, раскрыто их содержание в системе менеджмента качества. Современное состояние рынка продуктов и услуг характеризуется сближением уровней качества разных брендов и производителей; это обусловлено двумя разнонаправленными тенденциями: необходимостью повышения органолептических показателей качества и расширения ассортимента пищевых продуктов - с одной стороны, и активным использованием пищевых добавок искусственного происхождения для более полного соответствия ожиданиям консументов - с другой. Установлены элементы разночтения и неоднозначности при определении качества и безопасности продукции и услуг в нормативных документах. Отмечается необходимость соблюдать преемственность при определении уровня качества между потребностями консументов и требованиями нормативных документов. Представлена классификация показателей качества и системы ценностей потребителей на примере кулинарной продукции. Проведен анализ качества доверительных благ на примере маркировки продовольственных товаров. Определены причины невнимания потребителей к информации на маркировке при выборе пищевых продуктов. Обоснована особая роль надзорных органов, состоящая в своевременном контроле достоверного информирования и мониторинга безопасности и качества пищевых продуктов.

Keywords:

quality; food products; set of values; marking

Abstract

One inseparably associates the Food market development with questions oF the quality improvement. The article concerns theoretical and practical issues oF production and services quality ensuring. During the research authors used comparative, logical, analytical and economical and statistical analysis methods. The costs structure oF quality ensuring is considered. Its role in the quality management system is disclosed. The current state oF the products and services market shows the quality levels rapprochement oF different brands and producers. Two multidirectional tendencies cause this: on the one hand, the organoleptic indicators improvement oF quality and Foodstuff range, and active use oF nutritional supplements oF an artificial origin For Fuller compliance to consumers expectations, on the other hand. The researchers revealed the misreading and ambivalence while determining quality and saFety oF production and services in normative documents; defined the succession when determining quality level between consumer and norma-

Дворядкина Е.Б., Борцова Е.Л. Интегральные подходы в обеспечении качества пищевой продукции // Индустрия питания|Food Industry. 2017. № 2. С. 78-83.

tive documents requirements; presented the classification of quality indicators and consumer values system on the example of culinary products; submitted the quality analysis of the confidential benefits on the example of foodstuff marking; defined the reason for consumers lack attention to marking information while choosing foodstuff; proved the special role of supervisory authorities consisting of timely control of reliable informing and safety and quality monitoring.

По мере развития рыночных отношений всё большую актуальность приобретают вопросы конкурентоспособности отечественных предприятий, повышения качества жизни населения России. Это неразрывно связано с качеством товаров и услуг потребительского назначения, поскольку именно качество является существенным фактором повышения социально-экономической и продовольственной безопасности.

Категория «качество» в современной экономике рассматривается с позиций междисциплинарных подходов. Так, в менеджменте качество как объект управления изучается на всех этапах жизненного цикла продукции, начиная с маркетинговых исследований, когда уточняются потребности целевого сегмента, и заканчивая аспектами послепродажного сервиса.

Вопросы затрат на качество подробно рассматриваются в экономике качества. Ученые выделяют две группы затрат: 1) на достижение соответствия требованиям качества;2) на установление несоответствия требованиям качества.

1. Затраты на достижение соответствия требованиям качества включают в себя затраты на мероприятия по предупреждению, а также по оценке и контролю соответствия обозначенным требованиям. Под мероприятиями по предупреждению в системе качества понимают программу предварительных действий, которая предусматривает инвестиции в производственную инфраструктуру, в формирование системы логистики, в превентивные санитарно-гигиенические меры и др.

Оценка контроля соответствия означает проведение верификации характеристик продукции и услуг на соответствие требованиям нормативных документов и потребительским ожиданиям. Такая верификация, проводимая исключительно в аккредитованных лабораториях, способствует существенному росту себестоимости.

2. К затратам на установление несоответствия требованиям качества относятся затраты, обусловленные внутренними и внешними отказами. Любой отказ либо несоответствие требованиям качества обязывает производителя (исполнителя) устранить это несоответствие посредством корректирующих действий тактического и стратегического характера. К тактическим относятся мероприятия по устранению

причин несоответствия, т. е. по устранению брака, если это возможно; в противном случае предусматривается утилизация продукции, что сопряжено с убытками от упущенной прибыли и затратами на утилизацию легитимным способом с учетом экологических нормативов.

Корректирующие действия стратегического характера направлены на устранение причин отклонений, что может быть сопряжено с дальнейшими инвестициями в развитие производственной инфраструктуры [5; 6].

Институциональная экономика рассматривает качество как объект государственного управления, деятельность которого регулируется институтами стандартизации, сертификации и защиты прав потребителей. Современное состояние рынка продуктов и услуг характеризуется, исходя из специфики организационной структуры рынков, сближением уровней качества разных брендов и производителей. Это нивелирует, по мнению ряда исследователей, важный принцип экономической теории, согласно которому монополистическая конкуренция, основанная на дифференциации товара, позволяет производителю (исполнителю) присваивать экономическую прибыль в краткосрочном периоде за счет более четкого позиционирования, конкурентного преимущества и рыночной ниши [4].

Создавшуюся ситуацию с позиционированием пищевой продукции и услуг можно объяснить эволюцией качества, происходящей под влиянием двух разнонаправленных тенденций развития: с одной стороны, наблюдается улучшение органолептических показателей качества и ассортимента для пищевых продуктов (в маркетинге стратегия расширения ассортимента вполне оправдана, так как одной из характеристик качества продукции или услуги является способность удовлетворять потребности населения), а другой - при расширении ассортимента возникает проблема, обусловленная активным использованием пищевых добавок искусственного происхождения для более полного соответствия ожиданиям консументов. Зачастую использование пищевых добавок приводит к снижению степени безопасности продукции, которая является важной потребительской характеристикой. Расширение ассортимента происходит не за счет принципиальных изменений технологии изго-

FOOD INDUSTRY

товления или исполнения, а преимущественно благодаря манипуляциям с органолептикой и упаковкой, что и способствует сближению уровня качества различных брендов. Последствиями такого сближения являются уменьшение неценовой конкуренции и увеличение вероятности ценового сговора.

Среди причин снижения качества также следует назвать такие, как неопределенность рынка и изменение структуры потребительской корзины. Последнее означает увеличение на рынке доли экспериментальных товаров и доверительных благ. Экспериментальные товары - те, в отношении которых у потребителя отсутствуют опыт и собственное мнение, однако решение их приобрести формируется под влиянием внешних стимулов - рекламы, отзывов других покупателей. К таковым относятся товары диетической и функциональной направленности, качество которых проверяется временем, т. е. в процессе потребления [4].

Качество доверительных благ является скрытым и может быть вообще не осознаваемо потребителем. Они характеризуются еще большей неопределенностью и асимметрией рыночной информации. Так, человек, приобретающий продукцию с недостоверной информацией о потребительских свойствах продукта (например, о пищевой ценности), не имея достаточных знаний о требованиях к информации на этикетке, подвергается существенному риску недостоверного информирования. Консумент доверяет уполномоченным органам надзора по контролю соответствия требованиям нормативных документов. Этот факт подтверждают данные исследования, проведенного Росстатом. В ходе опроса 45 тыс. домашних хозяйств, посвященного анализу государственной системы наблюдения за состоянием питания, выявлено, что порядка 52,5 % респондентов не обращают внимания на информацию, помещаемую на маркировке, и только 18,4 % регулярно читают ее [4] (рис. 1).

I Всегда или почти всегда используют информацию с этикеток

Обращают внимание на информацию на этикетке, но бывает сложно ее разобрать

52,5 I Не обращают внимания

на информацию на этикетке

Другое

Рис. 1. Ответы потребителей на вопрос о необходимости внимания к информации на этикетках пищевых продуктов, %

Приведенные данные свидетельствуют о наличии рисков, связанных с фактором питания, возникающих вследствие игнорирования единственного доступного для потребителя источника информации о свойствах продукта1 - информации на этикетке.

Причины отсутствия интереса со стороны потребителей к информации на маркировке при выборе пищевых продуктов распределились следующим образом: затраты времени - 21,8 %; отсутствие доверия к информации на маркировке - 16,1 %; отсутствие необходимых знаний для достоверной оценки - 14,6 % (рис. 2) [4].

21,8

Чтение этикеток отнимает много времени

Не верят информации на этикетке

| Не понимают значения информации

Рис. 2. Причины отсутствия интереса потребителей к информации на маркировке при выборе пищевых продуктов, %

Таким образом, потребители, игнорируя информацию с маркировки, не используют свое право быть информированными о свойствах продукции и воспринимают потребительские свойства как доверительное благо. В этой связи возрастает роль именно надзорных органов, осуществляющих своевременный контроль достоверности информирования и мониторинг безопасности и качества продукции.

Анализ результатов надзорных мероприятий за качеством пищевых продуктов демонстрирует вероятностный характер приобретения некачественной пищевой продукции2 (рис. 3).

Судя по показателям вероятности потребления пищевой продукции, не соответствующей критериям качества и безопасности, для большинства потребителей вопросы качества по-прежнему остаются весьма немаловажными. Об этом свидетельствуют результаты опроса на тему «Качество жизни россиян: в кризисном зеркале», который проводился Всероссийским центром изучения общественного мнения в октябре 2016 г.3 (рис. 4) [3].

'Государственная система наблюдения за состоянием питания: сайт Федеральной службы государственной статистики. URL: http://www.gks.ru/free_doc/new_site/rosstat/smi/ food_1-06_2.pdf.

2Сведения о качестве проинспектированных потребительских товаров // Государственный информационный ресурс в сфере защиты прав потребителей. URL: http://zpp. rospotrebnadzor.ru/npa/ts.

3Качество жизни россиян: в кризисном зеркале / Всероссийский центр изучения общественного мнения. URL: http:// bit.ly/2f0reFO.

2015 2014 2013 2012

I 29 698 В Проинспектированная продукция, т

1 689  Изъятая продукция, т

I 34 372

43 903

I 28316

Рис. 3. Количество проинспектированной и изъятой пищевой продукции в Российскй Федерации

_ 4 .0

§ 3

пз ш 2

Качество питания

Экология

Здоровье Безопасность

Рис. 4. Оценка характеристик качества жизни (2014-2016 гг.), в среднем по России:

Стабильный Образование Доход

2014

2015

2016

5 - «Очень важно»; 1 - «Совсем не важно»

Самой важной характеристикой качества жизни для россиян по-прежнему остается здоровье - 4,85 балла из 5; безопасность, экология, качество и доступность продуктов питания также очень значимы - 4,73-4,79 балла. Таким образом, в условиях нестабильной экономической ситуации в России на первое место выходят потребности в безопасности и потребности физиологические.

Ф. Котлер следующим образом определяет взаимосвязь качества и потребностей: «Качество - это совокупность свойств и характеристик товара или услуги, относящихся к их способности удовлетворять существующие или предполагаемые потребности» [2].

Влияние ценности на свойства товара связано с категорией «потребность». Так, Ж-.Ж. Ламбен характеризует ценность как «интеллектуальное воплощение потребностей», при этом отмечается, что «система ценностей формирует субъективное восприятие свойств товара или услуги» [3].

Итак, качество пищевых продуктов в контексте рыночных отношений определяется требованиями безопасности, закрепленными в законодательстве о техническом регулировании, а также способностью товара или услуги удовлетворять индивидуальные потребности, так как они определяются системой ценностей отдельного кон-сумента [1].

Интегральный подход (в авторской трактовке) к определению качества на примере кулинарной продукции представлен ниже (см. таблицу).

Установлено, что показатели качества кулинарной продукции являются объектами технического регулирования и обеспечивают безопасность по следующим показателям: химическая, биологическая, термическая опасность, надежность, сохраняемость и функциональное назначение. Подтверждение качества по другим показателям, как отмечалось выше, становится добровольным и во многом обусловленным потребностями потребителя.

Качество - это рыночная категория, которая включает в себя как характеристики безопасности, регламентируемые рядом нормативных документов, так и способность удовлетворять потребности, формируемые системой ценностей консументов.

Предложенный авторами статьи интегральный подход к определению качества на примере кулинарной продукции позволил установить, что в рамках защиты прав потребителей качество пищевой продукции является доверительным благом, обусловленным делегированием надзорным органам контроля за соответствием маркировки требованиям нормативных документов.

Взаимосвязь показателей качества кулинарной продукции, системы ценностей потребителей и требований нормативных документов

Комплексный показатель Единичный показатель Характеристика потребительской ценности Нормативный документ

Функциональное Пищевая и биологическая Функциональная назначение ценность ценность

Условия и сроки реализации, сроки годности, хранения Познавательная Сохраняемость г г и транспортирования. ценность Виды и способы упаковки ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

Несоответствие компонентов Относительная Надежность , „ блюда маркировке изделий ценность

Внешний вид ГОСТ 31986-2012 ^ (цвет, форма, состояние ^ «Услуги общественного питания. Органолептические у ^ г . Эмоциональная „. поверхности), вкус, запах, Метод органолептической показатели ценность текстура (консистенция) оценки качества продукции продукции общественного питания»

ГОСТ Р 54607.2-2012 «Услуги общественного питания. Массовая доля Методы лабораторного Физико-химические Относительная сухих веществ, влаги, контроля продукции показатели ценность жира, углеводов и т. д. общественного питания». Часть 2. Методы физико- химических испытаний

Порядок оформления Эмоциональная Эстетичность г « ч- г _ ^ Не регламентируется и подачи блюд и изделий ценность

Безопасность Химическая: токсичные элементы, микотоксины, антибиотики и т. д. Биологическая: КМАФАнМ, БГКП и т. д. я ТР ТС 021/2011 Ассоциативная ^ , «О безопасности ценность пищевой продукции»

Библиографический список

1. Астратова Г.В. Маркетинг продовольственного рынка: концептуальный подход: монография. Шадринск: Исеть, 1996. 324 с.

2. Котлер Ф., Армстронг Г., Сондерс Д. и др. Основы маркетинга: пер. с англ. 2-е изд. М.-СПб.-Киев: Вильямс, 2007. 944 с.

3. Ламбен Ж.-Ж. Стратегический маркетинг. Европейская перспектива. СПб.: Изд. дом «Наука», 1996. 590 с.

4. Малкина М.Ю. Институциональные основы снижения качества товаров и услуг в условиях рыночной экономики (ответ И.В. Роз-маинскому) // Журнал институциональных исследований. 2014. Т. 6. № 4. С. 77-97.

5. Скрипко Л.Е. Финансовый менеджмент в управлении качеством. СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2012. 214 с.

6. Becker T. The Economics of Food Quality Standards // Institute for Agricultural Policy and Markets. 1999. URL: http://www.uni-hohenheim.de/ apo420b.

Bibliography

1. Astratova G.V. Marketing prodovol'stvennogo rynka: konceptu-al'nyj podhod: monografija. Shadrinsk: Iset', 1996. 324 s.

2. Kotler F., Armstrong G., Sonders D. i dr. Osnovy marketinga: per. s angl. 2-e izd. M.-SPb.-Kiev: Vil'jams, 2007. 944 s.

3. Lamben Zh.-Zh. Strategicheskij marketing. Evropejskaja perspekti-va. SPb.: Izd. dom «Nauka», 1996. 590 s.

4. Malkina M.Ju. Institucional'nye osnovy snizhenija kachestva ovarov i uslug v uslovijah rynochnoj jekonomiki (otvet I.V. Roz-mainskomu) //Zhurnal institucional'nyh issledovanij. 2014. T. 6. № 4. S. 77-97.

5. Skripko L.E. Finansovyjmenedzhment v upravlenii kachestvom. SPb.: Izd-vo SPbGUJeF, 2012. 214 s.

6. Becker T. The Economics of Food Quality Standards // Institute for Agricultural Policy and Markets. 1999. URL: http://www.uni-hohen-heim.de/ apo420b.

Дворядкина Елена Борисовна

Dvoryadkina Elena Borisovna

Тел./Phone: (343) 221-26-49 E-mail: dvoryadkina@usue.ru

Доктор экономических наук, профессор, проректор по научной работе Уральский государственный экономический университет 620144, РФ, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45

Doctor of Economical Science, Professor, Vice-rector Ural State University of Economics

620144, Russia, Ekaterinburg, 8 March St. /Narodnoy Voli St., 62/45

Борцова

Екатерина Леонидовна

Bortsova

Ekaterina Leonidovna

Тел./Phone: (343) 221-26-72 E-mail: borcovael@yandex.ru

Кандидат экономических наук, доцент кафедры технологии питания Уральский государственный экономический университет 620144, РФ, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45

Candidate of Economical Science, Associate Professor of the Food Technology Department Ural State University of Economics

620144, Russia, Ekaterinburg, 8 March St. /Narodnoy Voli St., 62/45