СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЙ ИЛИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ СБРОЖЕННЫЙ НАПИТОК НА ОСНОВЕ СОЛОДА И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ
LOW ALCOHOL OR ALCOHOL FREE FERMENTED MALT BASED BEVERAGE AND METHOD FOR PRODUCING IT

Область техники
Настоящее изобретение относится к слабоалкогольному или безалкогольному сброженному напитку на основе солода, такому, как пиво, имеющему вкусовой характер, близкий к обычному лагерному пиву. Настоящее изобретение также касается способа получения такого напитка на основе солода.
Предшествующий уровень техники изобретения
Слабоалкогольное или безалкогольное пиво имеет различные определения в зависимости от национального законодательства различных государств. В контексте настоящего изобретения "слабоалкогольное пиво" определено как пиво с содержанием алкоголя не выше 1,0% (об.), а "безалкогольное пиво" представляет собой пиво с содержанием алкоголя не выше 0,1% (об.). Настоящее изобретение касается обоих типов пива, на оба из которых в последующем ссылаются как на "БА пиво", включая пиво даже с более низким содержанием алкоголя не выше 0,05% (об.). Попытки получить БА пиво с вкусовым характером, близким к обычному лагерному пиву, в прошлом не увенчалось большим успехом. Настоящее изобретение также относится к сброженным напиткам на основе солода с содержанием алкоголя не более 0,7% (об.), предпочтительно не более 0,05% (об.), и даже еще более предпочтительно не более 0,05% (об.).
Одним путем для получения БА пива или сброженных напитков на основе солода является проведение обычного брожения сусла и удаление алкоголя с помощью дистилляции, выпаривания, диализа или методики обратного осмоса. Эти методики требуют больших капитальных или энергетических затрат и характеризуются ограниченными скоростями производства. Например, патент DE 202005021293 U1 раскрывает такой способ для получения безалкогольного Вайсбира.
Кроме того, так называемое холодное контактное брожение, как описано, например, в US 6689401 и US 5346706, позволяет снижать скорость брожения сахаров при контакте с дрожжами, при этом побочный продукт, производимый дрожжами, также присутствует, как и в алкогольном лагерном пиве, придавая характерный аромат. БА пиво, получаемое холодным контактным сбраживанием, однако, обычно обладает повышенной сладостью из-за присутствия значительных количеств не подвергшихся брожению сладких сахаров. Выражение "холодное брожение" хорошо известно и несет в себе определенный смысл для специалиста в данной области техники. Холодное брожение представляет собой особый тип прерванной ферментации, как объяснено, например, в публикации "Handbook of Brewing: Process, Technology, Markets", H.M. Eβlinger, Ed., Wiley-VCH (2009), pp. 238-239, где утверждается, что
"Пиво полностью не сбраживается в продолжение биологического процесса, но брожение прерывают по достижении требуемого содержания алкоголя. Это называется прерванным брожением. Если брожение происходит при особенно низких температурах, применяемый способ называется дрожжевой холодно-контактный процесс. […] Поскольку брожение прерывают при требуемом содержании алкоголя, в пиве остается большая фракция не подвергшихся брожению остаточных экстрактов, что отражается на его вкусе и аромате. Такое пиво может обладать сладким, солодовым характером, а также мягким вкусом".
В некоторых случаях содержание алкоголя в пиве необходимо снижать путем разведения его водой, что очевидным образом приводит к ухудшению вкуса, если для получения требуемого содержания алкоголя требуется слишком большое количество воды (ср., например, US 4970082).
То, что слабоалкогольное и безалкогольное пиво не могут приобрести вкусовой характер, сравнимый со вкусовым характером алкогольного лагерного пива, является постоянной проблемой. Это вызвано, без сомнения, отличиями в способах производства, которые помимо более низкого содержания этанола, также приводят к отличающимся концентрационным профилям других компонентов, таких как сложные эфиры, высшие спирты, сахара и подобные, о которых известно, что они вносят вклад в общий вкусовой характер пива. Вообще, вне зависимости от того, получают ли низкие количества алкоголя путем выпаривания под вакуумом или путем холодного сбраживания, количества вкусовых веществ, производимых дрожжами, являются значительно более низкими, чем в алкогольном пиве, что придает БА пиву холодного брожения довольно пресный вкус (или пресный вкусовой характер) и избыточную сладость. Вкусовые вещества требуется вносить дополнительно, чтобы получить вкусовой характер, более приближенный к пиву. Как показано на Фигуре 7(a), вкусовые вещества могут быть сконденсированы из газовой фазы на стадии выпаривания под вакуумом. Альтернативно или в сочетании с ним вкусовые вещества, особенно сложные эфиры и высшие спирты, можно закупать и вносить в необходимых количествах для модификации вкусового характера БА пива. US 6162360 раскрывает альтернативный способ модификации вкусового характера БА пива путем приведения в контакт одной стороны полупроницаемой мембраны с пивом с полным вкусом, а другой стороны указанной мембраны - с БА пивом для его "вкусового наполнения". Часть вкусовых веществ пива с полным вкусом проникает через полупроницаемую мембрану и попадает в БА пиво.
Органолептический или вкусовой характер пива определяется на языке, который чувствителен к таким вкусам, как сладость, соленость, кислотность и горечь, а также носом, который чувствителен к ароматам. Поскольку носовой ход соединен с горлом и языком, летучие ароматические вещества пива не только воспринимаются носом непосредственно из пространства над стаканом, но также ощущаются во рту и в горле, что в большой степени вносит вклад в общий органолептический или вкусовой характер пива. Многие компоненты вносят вклад в характер аромата, при этом одно с другим сильно взаимодействует. Несмотря на то что указанные взаимодействия достаточно сложны и плохо изучены, в целом принято, что сложные эфиры и высшие спирты вносят основной вклад в аромат пива. В частности, сложные эфиры, такие, как этилацетаты (алкогольный, сладкий) и так называемые изоамилацетаты, которые представляют собой смесь 2-метилбутилацетата и 3-метилбутилацетата (банановый, фруктовый), а высшие спирты, такие, как (изо)амиловый, алкиловый, фениловый спирты и им подобные особенно важны для восприятия аромата пива. В данном контексте, как и в данной области техники, высший спирт означает спирт с молекулярной массой выше, чем у этанола.
Поскольку сложные эфиры образуются из соответствующих спиртов, изменение процесса производства пива может изменять концентрации сложных эфиров. Поэтому было предложено просто сравнивать профили концентраций сложных эфиров и высших спиртов алкогольного и безалкогольного пива и изменять профили концентраций, приближая их к профилям концентраций алкогольного лагерного пива. Удивительным образом, однако, это решение дает очень разочаровывающие результаты в отношении вкусовых характеров такого модифицированного БА пива, которые абсолютно отличаются от вкусовых характеров алкогольного лагерного пива.
Значительно более низкое количество этанола в БА пиве отрицательно сказывается на вкусовом характере и аромате, поскольку БА пиву не хватает согревающего характера, который часто называют "алкогольным", передаваемого в алкогольном лагерном пиве присутствием этанола по меньшей мере в два раза более эффективно, чем присутствием любого другого спирта. (Квази-) отсутствие этанола, однако также отрицательно влияет на характер аромата БА пива, поскольку изменяет парциальное распределение вкусовых компонентов между жидким пивом, пеной и пространством над пивом. Другими словами, количество этанола в пиве влияет на скорость высвобождения летучих ароматических веществ, содержащихся в нем, и этим значительно изменяет характеры ароматов БА пива. Этим объясняется, по меньшей мере частично, почему приближение профилей концентраций сложных эфиров и высших спиртов БА пива к профилям концентраций алкогольного лагерного пива не дало результатов. Следует признать, что недостаток этанола в БА пиве нарушает весь характер аромата трудно объяснимым образом, и многие пивоварни безуспешно пытаются определить, каким способом восстановить характер аромата БА пива до уровней, сравнимых с таковыми алкогольного лагерного пива.
Настоящее изобретение предлагает безалкогольный или слабоалкогольный сброженный напиток на основе солода, имеющим характер аромата, и общий органолептический характер, близкий к характерам типичного алкогольного лагерного пива.
Краткое изложение сущности изобретения
Настоящее изобретение определено в прилагаемых независимых пунктах формулы изобретения. Определение предпочтительных вариантов осуществления приведено в зависимых пунктах формулы изобретения.
В частности, настоящее изобретение касается безалкогольного или слабоалкогольного сброженного напитка на основе солода, такого, как пиво, с содержанием алкоголя не более 1,0% (об.), предпочтительно не более 0,7% (об.), отличающегося тем, что он содержит 7,00-30,00 м.д. этилацетата и 0,01-0,20 м.д. этилбутирата.
В предпочтительных вариантах осуществления БА пиво настоящего изобретения дополнительно содержит один или несколько следующих сложных эфиров:
(а) 8,00-28,00 м.д. этилацетата, предпочтительно 13,00-22,00 м.д., более предпочтительно 15,00-20,00 м.д.;
(b) 0,05-2,00 м.д. изоамилацетата (=2-метилбутилацетат +3-метилбутилацетат), предпочтительно 0,08-0,85 м.д., более предпочтительно 0,27-0,65 м.д., особенно предпочтительно 0,31-0,49 м.д.;
(c) 0,01-0,10 м.д. этилбутирата, предпочтительно 0,02-0,05 м.д., более предпочтительно 0,028-0,045 м.д., особенно предпочтительно 0,03-0,04 м.д.;
(d) 0,01-0,05 м.д. этилгексаноата, предпочтительно 0,015-0,04 м.д., более предпочтительно 0,02-0,03 м.д., особенно предпочтительно 0,023-0,027 м.д.;
и/или следующие высшие спирты:
(w) 5,00-30,00 м.д. (изо)амилового спирта, предпочтительно 10,00-25,00 м.д., более предпочтительно 12,00-22,00 м.д., особенно предпочтительно 14-20 м.д.;
где высшие спирты означают спирт с молекулярной массой выше, чем у этанола.
Напиток по настоящему изобретению предпочтительно дополнительно содержит следующий сложный эфир:
(e) 0,005-0,4 м.д. фенилэтилацетата, предпочтительно 0,08-0,15 м.д.;
иодин или несколько следующих высших спиртов:
(x) 0,85-5,00 м.д. фенилэтилового спирта;
(y) 1,65-5,05 м.д. изобутанола;
(z) 3,80-24,00 м.д. пропанола.
Настоящее изобретение также касается способа получения безалкогольного или слабоалкогольного сброженного напитка на основе солода с содержанием алкоголя не выше 1,0% (об.), предпочтительно не более 0,7% (об.), включающий следующие стадии:
(а) приготовление напитка на основе солода с содержанием алкоголя не более 1,0% (об.), предпочтительно не более 0,7% (об.) путем сбраживания солодовой эмульсии;
(b) измерение содержания этилацетата и этилбутирата в полученном таким образом напитке; и
(c) внесение в указанный напиток или извлечение из него:
этилацетата пока не будет получено содержание этилацетата в интервале между 7,00 и 30,00 м.д., и
этилбутирата пока не будет получено содержание этилбутирата в интервале между 0,01 и 0,20 м.д.
Содержание алкоголя не более 1,0% (об.), предпочтительно не более 0,7% (об.) в напитке, приготовленном на стадии (а), может быть получено путем остановки процесса брожения или путем извлечения этанола из сброженного напитка.
В предпочтительном варианте осуществления измеряют содержание следующих веществ, получаемых в напитке, приготовленном на стадии (а): изоамилацетата (=2-метил бутил ацетат +3-метилбутилацетат), этилбутирата, этилгексаноата и (изо)амилового спирта, и содержание каждого из вышеперечисленных веществ изменяют путем введения или извлечения таким образом, чтобы получить следующие концентрации:
0,05-2,00 м.д. изоамилацетата, предпочтительно 0,08-0,85 м.д., более предпочтительно 0,27-0,65 м.д., особенно предпочтительно 0,31-0,49 м.д.; 0,01-0,10 м.д. этилбутирата, предпочтительно 0,02-0,05 м.д., более предпочтительно 0,03-0,04 м.д.;
0,01-0,05 м.д. этилгексаноата, предпочтительно 0,015-0,04 м.д., более предпочтительно 0,02-0,03 м.д., особенно предпочтительно 0,023-0,027 м.д.; и/или
5,00-30,00 м.д. (изо)амилового спирта, предпочтительно 10,00-25,00 м.д., более предпочтительно 12,00-22,00 м.д., особенно предпочтительно 14-20 м.д.
Предпочтительно, чтобы содержание этилацетата в напитке было изменено таким образом, чтобы получить концентрацию этилацетата, находящуюся в интервале между 8,00 и 28,00, предпочтительно между 13,00 и 22,00, более предпочтительно в интервале 15,00-20,00 м.д.
Предпочтительно измеряют содержание следующих веществ, получаемых в напитке, приготовленном на стадии (а): фенилэтилацетата, фенилового спирта, изобутанола и пропанола, причем содержание каждого из вышеперечисленных веществ можно изменять путем введения или извлечения таким образом, чтобы получить следующие концентрации:
0,005-0,4 м.д. фенилэтилацетата, предпочтительно 0,05-0,15 м.д.;
0,85-5,00 м.д. фенилэтилового спирта;
1,65-5,05 м.д. изобутанола;
3,80-24,00 пропанола.
Краткое описание фигур
Для более полного понимания природы настоящего изобретения приведена ссылка на следующее подробное описание в сочетании с сопроводительными графическими материалами, на которых:
Фигура 1: показаны основные стадии процесса варки пива.
Фигура 2: показано в виде диаграмм содержание (а) этилацетата, (b) изоамилацетата, (с) этилбутирата, (d) этилгексаноата, (е) амилового спирта в ряде коммерческих сортов БА пива.
Фигура 3: показано в виде диаграмм относительное содержание нескольких летучих ароматических веществ БА пива согласно настоящему изобретению по сравнению с алкогольным лагерным пивом.
Фигура 4: показано изменение αi данного летучего ароматического компонента как функции содержание этанола в БА пиве в сравнении в целевым алкогольным пивом.
Фигура 5: показаны в виде диаграмм вкусовые пороговые величины вкусовых веществ, определенные в алкогольном пиве и в воде.
Фигура 6: приведено сравнение графиков профилей концентраций настоящего изобретения относительно концентраций БА пива, раскрытого в US 6162360.
Фигура 7: показаны два варианта осуществления БА пива с заявленным вкусовым характером.
Подробное описание изобретения
Сброженный напиток на основе солода по настоящему изобретению имеет содержание алкоголя не более 1,0% (об.), предпочтительно не более 0,7% (об.) и может даже иметь содержание алкоголя не более 0,1% (об.) или даже 0,05% (об.) и обладает вкусовым характером, который сохраняется приближенным к обычному лагерному пиву. Вкусовой характер пива представляет собой сложный вопрос и зависит от вкуса и характера аромата, обычно его оценивает группа экспертов, выставляющих оценки по нескольким дюжинам таких параметров, как сладость, фруктовый тон, горечь, горечь в послевкусии, карамельная нота, вкус сусла и подобным. Хотя некоторые вкусовые характеристики могут ассоциироваться с определенными компонентами, например горечь связана с присутствием хмеля, общий вкусовой характер пока не нашел полного объяснения, поскольку существует множество параметров, регулирующих его: типы и состав используемых компонентов, температурно-временные профили, рН и т.п. Любое изменение в одном из указанных параметров влияет на общий вкусовой профиль пива. Настоящее изобретение направлено на приведение в соответствие характера аромата БА пива с характером аромата традиционного алкогольного лагерного пива.
2
Типичный процесс пивоварения включает основные стадии, схематически показанные на Фигуре 1. Солод (21) затирают в затирочном чане (1) для превращения крахмала в сахара. Можно добавлять зерновую крупку (22), прошедшую предварительную варку в емкости для варки зерновых (2). После завершения затирания смесь переносят на фильтрацию сусла, где твердую фазу отделяют от жидкого сусла (23), причем последнее загружают в пивоваренный котел (3), иногда также называемый чайником. Сусло кипятят и добавляют хмель, придавая пиву его отличительный горький вкус. Во время этой стадии происходят многие реакции, такие, как реакции Майара, которые способствуют созреванию различных вкусов и ароматов, характерных для каждого пива. В конце кипения охмеленное сусло просветляют и охлаждают перед переносом его в бродильный чан (4), где подвергающиеся брожению сахара в присутствии дрожжей (25) превращаются в спирт и СО. После завершения брожения жидкость оставляют на дображивание в течение нескольких дней или даже недель в чанах для дображивания (5) до созревания пива и его готовности к розливу в бутылки или бочонки (6).
Содержание алкоголя в пиве можно снижать либо путем прерывания процесса брожения, либо путем извлечения этанола из полностью сброженного пива. В первом случае профили концентраций сложных эфиров и высших спиртов будут больше отличаться от профилей концентраций алкогольного пива, чем при последней методике. Это однако не говорит о том, что профиль аромата безалкогольного пива, переработанного путем извлечения этанола, будет ближе к такому профилю алкогольного пива, чем у безалкогольного пива, полученного прерыванием брожения. В самом деле, безалкогольное пиво в общем характеризуется более низким содержанием этанола и более высоким содержанием сахаров, чем алкогольное лагерное пиво. Снижение содержание этанола и повышение содержания сахаров обычно ускоряет скорости высвобождения большинства сложных эфиров и высших спиртов, на которые в данном документе ссылаются как на "летучие ароматические вещества",  в пену и пространство над пивом, таким образом повышая интенсивность связанной с ними ноты в общем вкусовом характере, распознаваемом потребителем. Это объясняет почему приближение профилей концентраций различных летучих ароматических веществ к такому профилю алкогольного лагерного пива не привело к ожидаемым вкусовым характерам. Интенсивность летучего ароматического вещества выше в БА пиве, чем в алкогольном пиве, его концентрация должна быть снижена соответствующим образом для приближения к характеру аромата указанного алкогольного лагерного пива.
Скорость высвобождения каждого сложного эфира и высшего спирта изменяется по-разному как функция концентраций сахаров и этанола в пиве. На Фигуре 5 показаны вкусовые пороговые величины ряда вкусовых веществ, когда они находятся в алкогольном пиве и в воде. Такие результаты выработаны группой экспертов, дегустировавших несколько смесей с повышающейся концентрацией данного вкусового вещества. Можно видеть, что вкусовой порог вкусового вещества в воде (белые столбцы) может быть в три раза ниже, чем в пиве (заштрихованные столбцы) (обратите внимание, что шкала по оси ординат является логарифмической). Например, вкусовой порог этилбутирата составляет 0,4 м.д. в пиве, но для распознавания в воде достаточно 0,001 м.д. (=1 миллиардной части). Вкусовой порог данного вкусового вещества в любом БА пиве (с более низким содержанием этанола) заключен в пределах значений, указанных на Фигуре 5 и определенных в алкогольном пиве и в воде, соответственно.
i
i
i
i
На Фигуре 3 графически показан пример профилей концентраций различных (а) сложных эфиров и (b) спиртов в БА пиве согласно настоящему изобретению (Фигура 3, серые столбцы) относительно соответствующих средних концентраций в алкогольном пиве в ряде типов лагерного пива (Фигура 3, белые столбцы, принятые за 100%). Результаты, приведенные на Фигуре 3, были получены в ряде дегустационных сессий группы экспертов, следующих плану эксперимента. Планки погрешностей представляют стандартные отклонения концентраций различных типов алкогольного пива, принятых за образец для сравнения, и результатов, представленных членами группы экспертов. Можно видеть, что профили концентраций летучих ароматических веществ в БА пиве имеют более низкие значения, чем в алкогольном пиве, для учета более высоких скоростей высвобождения, вызванных более высокими количествами сахаров и более низким содержанием этанола в первом. Коэффициент снижения концентрации - α, может быть рассчитан для каждого летучего ароматического вещества - i, как отношение концентрации летучего ароматического вещества i в БА пиве к его концентрации в типичном алкогольном пиве. Коэффициенты снижения концентрации α показаны сверху серых столбцов на Фигуре 3 для каждого летучего ароматического вещества. Можно видеть, что каждое летучее ароматическое вещество имеет разный коэффициент снижения концентрации, зависящий от влияния, которое более высокое содержание сахаров и более низкое содержание этанола в БА пиве имеют на величину отклонения скорости высвобождения каждого летучего ароматического вещества. Коэффициенты снижения концентрации α изменяются от 22 до 88% для сложных эфиров (Фигура 3(a)) и от 21 до 97% для высших спиртов (Фигура 3(b)). Следует отметить, что коэффициенты снижения концентрации α не являются абсолютными величинами и их значения зависят, в том числе, от концентрации этанола и содержания сахаров в данном безалкогольном пиве.
i
1
2
3
i
1
2
3
i
На Фигуре 4 схематически показано, как различные летучие ароматические вещества - E=Ε,Е,Е…, могут иметь различные значения своего коэффициента снижения концентрации α в зависимости от количества этанола (EtOH) в пиве. С целью получения безразмерной абсциссы содержание этанола в БА пиве нормализовано относительно содержания этанола в целевом алкогольном пиве - EtOH_БА/EtOH_Алк. Кривые E, Е, Е на Фигуре 4 можно построить путем введения значений α, определяемых в случае каждого летучего ароматического вещества для различных значений относительного содержания этанола EtOH_BA/EtOH_Алк. В примере, проиллюстрированном на Фигуре 3, можно видеть, что этанольное отношение EtOH_БА/EtOH_Алк=10% (ср. Фигуру 3(b)). Белые кружки иллюстрируют принцип данного эксперимента для EtOH_БА/EtOH_Алк=10%, как они были определены на Фигуре 3. Сходный эксперимент с группой экспертов можно повторять для различных значений относительного содержания этанола, пока формы различных кривых могут подвергаться интерполяции. Все кривые в основном достигают значения (1,1) (справа верху графика), поскольку похоже, что влияние содержания этанола на высвобождение различных летучих ароматических веществ является определяющим по сравнению с влиянием других компонентов. Эти кривые важны, поскольку их можно использовать в качестве основных кривых, дающих соответствующие указания относительно количеств различных летучих ароматических веществ, необходимых для получения БА пива с заданным содержанием этанола, характер аромата которых приближен к любому алкогольному пиву, принятому в качестве целевого.
Вклад этилацетата в общий вкусовой характер БА пива рассматривается как особенно важный, поскольку этот сложный эфир, образованный из этанола, каким-то образом компенсирует нехватку "алкогольного" аромата или "согревающего характера" БА пива, приписанную более низкому содержанию этанола. Кроме того, этилацетат является относительно гидрофильным, и его скорость высвобождения поэтому незначительно повышается при более низком содержании этанола. В примере, приведенном на Фигуре 3, можно видеть, что это подтверждается коэффициентом снижения концентрации α=88% для этилацетата. Согласно настоящему изобретению, этилацетата должен присутствовать в БА пиве в концентрации в интервале от 7,00 до 30,00 м.д.
В Таблице 1 приведены концентрации нескольких летучих ароматических веществ, измеренные в ряде отобранных типов безалкогольного пива, имеющегося в продаже, отмеченных как сравнительные примеры (=ср.пр.), и два профиля концентраций согласно настоящему изобретению, отмеченных как примеры (=пр.) Неожиданно можно увидеть, что все типы пива сравнения, имеющиеся в продаже, содержат относительно малые количества этилацетата, с максимальным значением, равным 6,6 м.д., в ср.пр. 14, и с содержанием ниже порога определения в ср.пр. 5, 6 и 10. Концентрации этилацетата, измеренные в пиве сравнения, представлены на Фигуре 2(a). Столбцы, отмеченные черным, не охвачены данным изобретением, что справедливо для всех случаев ср.пр. 1-20 с концентрациями ниже самого нижнего предела в 7,00 м.д. по данному изобретению, отмеченного жирной сплошной линией. Предпочтительно, чтобы БА пиво по настоящему изобретению содержало 8,00-28,00 м.д. этилацетата, предпочтительно 13,00-22,00 м.д., более предпочтительно 1 5,00-20,00 м.д.
Этилбутират присутствует в БА пиве согласно настоящему изобретению в количестве 0,01-0,20 м.д., предпочтительно 0,01-0,10 м.д., более предпочтительно 0,02-0,05 м.д., особенно предпочтительно 0,028-0,045 м.д., и даже 0,03-0,04 м.д. Этилбутират придает напитку яблочный вкус. На Фигуре 2(c) графически представлено содержание этилбутирата, измеренное в сравнительных типах БА пива ср.пр. - 20. Можно видеть, что многие из сравнительных типов БА пива в основном не содержат этилбутирата (сравните ср.пр. 1-7, 10-13, 17 и 18). Этилбутират производится дрожжами во время брожения и привносит характерный приятный тропический фруктовый сложноэфирный тон в пиво. Этилбутират является одним из ряда бутиратов (сложных эфиров), найденных в пиве. Такого сорта вкусы важны для формирования характера нескольких основных марок лагерного пива. Например, в публикации сообщается о том, что группа экспертов обнаружила этилбутират в: Alaskan Winter Ale, Hair of the Dog Blue Dot, Stone Levitation, Coors Blue Moon, Deschutes Twilight, Stone Belgian IPA (cp. http://beersensoryscience.wordpress.com/2011/02/04/esters/). Значение вкусового порога для этилбутирата, определенное в пиве составляет 0,4 м.д. В воде, однако, пороговое значение резко снижается до 0,001 м.д. (=1 миллиардной части). В БА пиве пороговое значение заключается в пределах этих двух значений и должно быть определено группой дегустаторов для БА пива с данным содержанием алкоголя. Было определено, что при очень низком содержании алкоголя пороговое значение для этилбутирата составляло 0,01 м.д. В случае пива с содержанием этанола 1% (об.) оптимальный вклад этилбутирата в вкусовой характер был при концентрации 0,2 м.д.
Другие сложные эфиры вносили значительный вклад в общий характер аромата пива. В частности, в предпочтительном варианте осуществления БА пиво настоящего изобретения дополнительно содержит 0,05-2,00 м.д. изоамилацетата, предпочтительно 0,08-0,85 м.д., более предпочтительно 0,27-0,65 м.д., особенно предпочтительно 0,31-0,49 м.д. Изоамилацетат в действительности представляет собой смесь 2- и 3-метилбутилацетатов и вносит вклад во фруктовый тон, особенно банановый. На Фигуре 2(b) графически представлено содержание изоамилацетата, измеренное в сравнительных типах БА пива ср.пр. 1-20.
Этилгексаноат предпочтительно присутствует в БА пиве согласно настоящему изобретению в количестве 0,01-0,05 м.д., предпочтительно 0,015-0,04 м.д., более предпочтительно 0,02-0,03 м.д., особенно предпочтительно 0,023-0,027 м.д. Этилгексаноат обладает вкусом красных яблок. Концентрации этилгексаноата, измеренные в сравнительных типах БА пива ср.пр. 1-20, представлены на Фигуре 2(d), при этом черные столбцы представляют ср.пр., в которых концентрация этилгексаноата выходит за пределы 5,00-30,00 м.д.
Фенилэтилацетат обладает ароматом, сходным с розой, и предпочтительно присутствует в количестве 0,005-0,40 м.д., предпочтительно в интервале 0,01-0,190 м.д., более предпочтительно 0,08-0,15 м.д.
Высшие спирты также вносят вклад в характер аромата пива, например, (изо)амиловый спирт привносит алкогольный (согревающий характер), а также фруктовые тона в пиво. Как хорошо известно в данном уровне техники, (изо)амиловый спирт означает сумму 3-метилбутанола и 2-метилбутанола. Его присутствие желательно в количестве 5,00-30,00 м.д. (изо)амилового спирта, предпочтительно 10,00-25,00 м.д., более предпочтительно 12,00-22,00 м.д., особенно предпочтительно 14-20 м.д. На Фигуре 2(e) графически показаны концентрации (изо)амилового спирта, измеренные в известных из уровня техники типах БА пива ср.пр. 1-20, где черные столбцы обозначают ср.пр., содержащие (изо)амиловый спирт в количествах, выходящих за пределы 5,00-30,00 м.д.
Другими высшими спиртами, вносящими вклад во вкусовой характер пива, являются:
фенилэтиловый спирт, который придает алкогольный (согревающий характер), а также вкус, сходный со вкусом розы, предпочтительно присутствует в количестве 0,85-5,00 м.д., предпочтительно 1,00-3,20 м.д.;
изобутанол, который придает согревающий характер (алкогольный), предпочтительно присутствуете количестве 1,65-5,05 м.д.;
пропанол, который придает согревающий характер (алкогольный), предпочтительно присутствует в количестве 3,80-24,00 м.д.;
Заштрихованная область, определяемая более низкими и более высокими границами концентраций, указанными толстыми непрерывными линиями, представленная на Фигуре 6, графически иллюстрирует профили концентраций БА пива согласно настоящему изобретению (обратите внимание, что шкала по оси ординат логарифмическая). Данные, указанные в диаграмме, взяты из патента US 61623660, раскрывающего БА пиво с "заново приданным вкусом", что осуществляется приведением в контакт одной стороны полупроницаемой мембраны с (алкогольным) пивом с полным вкусом, а другой стороны - с БА пивом, которому необходимо "заново придать вкус". Можно видеть, что сообщается только о двух сложных эфирах, а именно, этилацетате и изоамилацетате. Не уточняется, отсутствуют ли в БА пиве другие сложные эфиры, например, этилбутират, этилгексаноат, фенилэтилацетат, или просто не было проведено их количественное измерение. Последнее предположение выглядит неправдоподобным, поскольку указанные эфиры представляют собой наиболее распространенные вкусовые вещества, формирующие вкусовой характер пива. Возможно полупроницаемая мембрана не пропускает все вкусовые вещества из алкогольного пива в БА пиво, и в случае некоторых веществ, присутствующих в меньших количествах из-за их более низких пороговых значений, не возникает достаточного градиента концентраций для образования потока через мембрану.
Безалкогольное пиво согласно настоящему изобретению может быть получено путем следующих стадий:
(a) Приготовления напитка на основе солода с содержанием алкоголя не более 1,0% (об.), предпочтительно не более 0,7% (об.) путем сбраживания солодовой эмульсии;
(b) Измерения содержания этилацетата в полученном таким образом напитке; и
(с) Внесения или извлечения из указанного напитка этилацетата пока не будет получено содержание этилацетата в интервале между 7,00 и 30,00 м.д.
Как обсуждалось выше, содержание алкоголя не более 1,0% (об.), предпочтительно не более 0,7% (об.) в напитке, приготовленном на стадии (а), может быть достигнуто способами, известными в данном уровне техники. Например, процесс брожения можно останавливать, например, холодным брожением или, по выбору, этанол можно извлекать из сброженного напитка. Как проиллюстрировано на Фигуре 7(a), летучие вещества, обычно содержащиеся в сброженном пиве, можно извлекать известными способами, например, выпариванием под вакуумом. Выпариванием под вакуумом экстрагируют этанол (EtOH), а также и другие вкусовые вещества, отсутствие которых приводит к очень неинтересному вкусовому характеру полученного таким образом БА пива. Концентрации различных вкусовых веществ можно измерять стандартными методами, а вкусовые вещества, присутствующие в концентрациях ниже целевого значения, можно завершать введением соответствующего количества указанного вещества. Вкусовые вещества имеются в продаже и могут быть применены для создания желаемого вкусового характера. Альтернативно, или в сочетании с ними, можно рассмотреть испаренные летучие, при этом удаляя этанол, а конденсат можно добавлять к БА пиву в количестве, зависящем от его состава. Данное решение позволяет приблизиться к желаемому вкусовому характеру с помощью вкусовых веществ, присутствующих в конденсате, и проводить тонкую подгонку характера путем введения вкусовых веществ, приобретенных коммерчески. В случае БА пива, полученного холодным брожением, вкусовой характер должен быть сформирован в соответствии с желаемым характером путем введения отдельных вкусовых веществ, как проиллюстрировано на Фигуре 7(b).
Концентрации других сложных эфиров и высших спиртов также можно измерять, а указанные сложные эфиры и высшие спирты добавлять или извлекать из напитка, достигая интервалы концентраций, обсужденные выше.
На основе дегустационных сессий группы экспертов было сделано заключение, что безалкогольное пиво в соответствии с настоящим изобретением обладает общим вкусовым характером, более близким к характерам, присущим алкогольному лагерному пиву, чем сравнительные типы БА пива ср.пр. 1-20, благодаря своему более близкому сходству с характерами ароматов алкогольного пива, достигнутому до настоящего времени при использовании, в частности, большего количества этилацетата, чем обычно присутствует в БА пиве.