Способ получения мармелада желейного из костяники каменистой
METHOD FOR PRODUCTION OF FRUIT JELLY CANDIES FROM STONE BRAMBLE

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно кондитерской.
Известен способ производства фруктово-ягодного желе, предусматривающий использование плодов фруктов и ягод, получение сока путем выпрессовывания из плодов, смешивание с фруктозосодержащим компонентом, а именно с сахаром, термообработку путем уваривания до содержания сухих веществ 60-70% с добавлением соков с высоким содержанием пектина, последующие фасовку, укупорку и стерилизацию (И.П .Чепурной. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / Чепурной И.П. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2002. - С. 262-265).
Недостатками данного способа являются повышенная стоимость производства получаемого продукта, большая трудоемкость и энергозатратность.
Известен способ приготовления фруктово-желейных кондитерских изделий, предусматривающий смешивание набухшего желатина с сахаросодержащим сиропом, добавление кислоты и фруктового ароматизатора, формование массы с последующим студнеобразованием (SU 1604323 A1, A23G 3/00, опубл. 07.11.1990. Бюл. №41).
Недостатками этого способа, разработанного с целью упрощения технологии производства фруктово-желейной массы, являются невысокая пищевая ценность: углеводы 80,5 г/100 г, содержание витаминов, например аскорбиновой кислоты составляет всего 10-16 мг/%, высокая калорийность 300 ккал, ограничивающая потребление мармелада.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к изобретению является способ производства желейных конфет, заключающийся в приготовлении морса из кураги, сахаро-паточного сиропа, уваривание, введение вкусовых и ароматических добавок, формование, охлаждение (RU №2031594 C1, опубл. 27.03.1995. Бюл. №9).
Однако этот способ отличается сложной рецептурой изделия, включающей 7-8 компонентов, сложной и продолжительной (13-15 сут) технологией выделения жидкой фракции при получении компонента - морса кураги, разрушением витаминов в технологическом процессе при нагревании до 90-100°C.
Тенденции формирования здорового питания диктуют необходимость создания новых натуральных продуктов, расширение ассортимента сахаристых кондитерских изделий, обладающих не только хорошими вкусовыми свойствами, но и содержащих биологически активные вещества. Ценным источником биологически активных веществ является плодово-ягодное сырье, в том числе ягоды костяники. Ягоды костяники содержат такие необходимые для человеческого организма вещества, как витамины и витаминоподобные соединения, минеральные и другие вещества.
Целью изобретения является расширение ассортимента сахаристых кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения с высоким содержанием минеральных веществ, витаминов природного происхождения.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, повышение прочности студня.
Технический результат достигается тем, что в процессе производства мармелада и желейных конфетных масс, предусматривающем приготовление сахаро-паточного сиропа, уваривание, введение вкусовых и ароматических веществ, формование и охлаждение, согласно изобретению после уваривания смесь охлаждают до 30-50°C и вводят протертые ягоды клюквы 2-3%, брусники 2-3%, костяники 10-12%.
Существенным отличительным признаком предлагаемого способа является введение в массу, охлажденную до температуры 30-50°C, протертых ягод клюквы, брусники и костяники. Это способствует обогащению желейных конфетных масс и мармелада витаминами и минеральными веществами.
Используемые в заявленном способе протертые ягоды брусники, клюквы и костяники являются источниками витамина C и других биологически активных веществ, содержащихся в них, пектинов, органических кислот, способствующих студнеобразованию, повышению потребительских достоинств и функциональных свойств желейных конфетных масс и мармелада.
Протертые ягоды брусники, клюквы и костяники вводят в количестве 2-3, 2-3, 10-12% соответственно в охлажденный до 30-50°C сироп.
При вводе протертых ягод в желейную сваренную массу при температуре выше 50°C витамин C, содержащийся в ягодах, значительно разрушается, ухудшаются структура и прочность студня, что противоречит поставленной задаче. Ввод протертых ягод в желейную сваренную массу при температуре ниже 30°C затрудняет равномерное распределение и перемешивание добавки, что делает невозможным получение желейной конфетной массы и мармелада заданного качества.
Таким образом, оптимальной температурой для ввода в желейную массу протертых ягод является температура 30-50°C, что обеспечивает сохранение в ягодах витаминов и повышение прочности студня.
Введение смеси протертых ягод брусники, клюквы, костяники позволяет отказаться от использования витаминов синтетического происхождения и ряда аромато-вкусообразующих добавок, что позволяет снизить материальные затраты и обогатить желейные изделия и мармелад витаминами и минеральными веществами природного происхождения.
Использование ягод брусники и клюквы в количестве 2-3% обусловлено требованиями к органолептическим свойствам продукта, его структурно-механическим свойствам. Органические кислоты, содержащиеся в ягодах в значительных количествах, при добавлении свыше 12% заметно повышают кислотность мармелада и желейных конфетных масс и ухудшают их вкус. Использование ягод в количествах менее 2% нежелательно, так как они являются источниками витаминов, пектиновых веществ. При этом происходит уменьшение содержания витаминов от 120 до 110 мг/%, прочности студня, пластические деформации увеличиваются от 2,19 до 2,23 ед. прибора.
Введение костяники в желейную массу менее 10% приводит к уменьшению содержания витаминов, что нежелательно, количество витамина C уменьшается от 120 до 80 мг/%. Введение костяники более 12% негативно сказывается на формировании мармеладного студня, прочность мармелада: пластические деформации возрастают от 2,19 до 2,31 ед. прибора, так как наибольшая формоустойчивость мармеладов обеспечивается при pH>4,0, а костяника также богата органическими кислотами, добавление костяники более 12% нежелательно. Прочность студня определяли на приборе «Структурометр СТ1». Таким образом, экспериментальным путем установлены оптимальные количества вводимых в желейную массу протертых ягод: брусники 2-3%, клюквы 2-3%, костяники 10-12%, обеспечивающих высокое содержание витаминов, повышение прочности и улучшение консистенции студня.
Сравнительная характеристика готового продукта, полученного по заявляемому способу, и продукта, полученного по традиционной технологии, представлена в таблице 1.
Как видно из таблицы 1, содержание витамина C в мармеладе, изготовленном по заявляемому способу, выше по сравнению с мармеладом, изготовленным по известной традиционной технологии (Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. - М.: ДеЛипринт, 2001), а пластические деформации студня выше на 0,4 ед. прибора.
Предлагаемый способ приготовления мармелада позволяет получить желейные конфетные массы и мармелад с высоким содержанием витаминов, с помощью применения недорогого и широко распространенного сырья - ягод брусники, клюквы и костяники, которое обогащает изделия витаминами и другими биологически активными веществами, повышающими пищевую и биологическую ценность готового продукта.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Готовят пектино (агаро)-сахаро-паточный сироп. Рецептура смеси приведена в таблице 2.
Смесь уваривают до содержания сухих веществ 85-90%, что соответствует температуре 110°C.
После уваривания желейную массу охлаждают до температуры 30-50°C и вводят смесь предварительно протертых ягод брусники 2-3%, клюквы 2-3% и костяники 10-12%. Желейную массу перемешивают и формуют, либо разливают в пласт и затем подвергают охлаждению при температуре 12-16°C.
Полученный продукт характеризуется следующими показателями качества, представленными в таблице 3.
Применение изобретения в пищевой промышленности позволяет получить сахаристые кондитерские изделия, обладающие функциональными свойствами, высоким содержанием витаминов с одновременным упрощением рецептуры и процесса их приготовления.
Заявляемый способ характеризуется следующими примерами конкретного выполнения:
Пример 1. Готовят агаро-сахаро-паточный сироп из 612 кг сахара, патоки 242 кг, агар-агара 10 кг, лимонной кислоты 10, цитрата натрия 4,0 кг, уваривают до содержания сухих веществ 85% путем нагревания до температуры 110°C, смесь охлаждают до 50°C и вводят смесь протертых ягод в составе: брусника 2%, клюква 2%, костяника 10%. Затем после интенсивного перемешивания желейную массу формуют и затем подвергают охлаждению при температуре 12°C.
Пример 2. Готовят агаро-сахаро-паточный сироп согласно рецептуре таблицы 2. Сироп уваривают при температуре 110°C до содержания сухих веществ 87%. Смесь охлаждают до 40°C и вводят смесь протертых ягод в составе: брусника 2,5%, клюква 2,5%, костяника 11%. Затем после интенсивного перемешивания желейную массу формуют и затем подвергают охлаждению при температуре 12°C.
Пример 3. Готовят агаро-сахаро-паточный сироп согласно рецептуре таблицы 2. Сироп уваривают при температуре 110°C до содержания сухих веществ 90%. Смесь охлаждают до 45°C и вводят смесь протертых ягод в составе: брусника 3%, клюква 3%, костяника 12%. Затем после интенсивного перемешивания желейную массу формуют и затем подвергают охлаждению при температуре 12°C.