Чайный советник

Фото: ДМИТРИЙ ЛЕБЕДЕВ, "Ъ"

       Мода на Восток пополнила нашу жизнь не только фэн-шуй и суши, но и новыми востребованными профессиями. Один из лучших московских чайных мастеров Наталья Рыбальченко рассказала корреспонденту "Денег" Ольге Цыбульской, как правильно пить чай и к чему это может привести.

       — Что это за работа — чайный мастер?
       — В официальном реестре профессий такой нет, все работают стихийным образом. Чай — неплохая профессия в смысле денег, настроения и душевного покоя. Если использовать существующие термины, то я — администратор. Чайный мастер — человек, который воздействует на состояние пространства, среды. Так что я — администратор пространства.
       — Давно вы занимаетесь чаем?
       — Я была в первых рядах. Сначала мы арендовали барную стойку на Ямском поле, потом, в 1997 году, был организован первый клуб в саду "Эрмитаж". Моду на чайную культуру ввел Бронислав Виногродский, сейчас он уже отошел от чая и занят другими вещами. Я познакомилась с Брониславом на какой-то конференции, и он так был воодушевлен этой идеей, что увлек и меня.
       — Сколько стоит обучение и как долго оно продолжается?
       — Чайная школа стоит $120-150 за курс из шести-восьми занятий. Но за этот курс вы научитесь проводить "домашние" церемонии — для себя и своих друзей. Чтобы в клубе работать, надо учиться два-три месяца.
       — Как складывалась ваша чайная карьера после учебы?
       — Я стала преподавать. Тоже без сверхусилий, без зубрежки. Из "Эрмитажа" я ушла в 2002 году и поработала практически во всех клубах Москвы — их где-то шесть.
       — Где вы работаете сейчас?
       — В галерее "Дача", и вот здесь, где мы сейчас сидим, я хочу открыть свой чайный магазин.
       — Чтобы стать мастером чайной церемонии, надо иметь отношение к Китаю, китайской культуре?
       — Бронислав по образованию — переводчик с китайского, он переводил древние трактаты, например "Книгу перемен".
       — А вы?
       — Я переводила с английского, даже издавала какие-то книги, а китайского не знаю — только основные "чайные" иероглифы. По образованию я философ. Звучит довольно абсурдно. Так же, как и чайный мастер.
       — Кто такой чайный мастер в Китае?
       — На юге, там, где чай производят, на каждой лавочке — чайный мастер. В воздухе стоит аромат чая. Они его тут же заваривают, пьют, друг другу носят. Большие чайные дома, где чай готовят знаменитые мастера, есть в Пекине. Как правило, чайный мастер не только заваривает чай, но и владеет чайными плантациями.
       — Сколько зарабатывает хороший чайный мастер в Москве?
       — Не так много, $500-600. Если работать самостоятельно, то можно получать больше. Проведение чайной церемонии, например, на корпоративной вечеринке стоит около $150. Но каждый мастер мечтает открыть свой чайный магазин.
       — Как появилась чайная традиция?
       — Краткий экскурс в историю, из древнего трактата. Изначально чайный мастер был целителем, даосом-отшельником. Он делал чай от и до: сначала шел в горы — настоящий чай должен расти только в горах. Способ выбора тоже описывался в древних трактатах. Горная гряда должна идти на юг, а чай расти на западных склонах — направленный на ян, но ориентированный на инь. Потом смотрели на гору и, если она рождала приятные эмоции, искали там чайный куст. Были, конечно, и культивированные чаи, но дикий ценился больше. Так происходило до эпохи Тан, до X века.
       — Приготовление чая претерпело с тех пор какие-то изменения?
       — Из листа убирали хлорофилл — это называется убийство зелени, и сейчас так тоже делают для того, чтобы убрать горечь. Затем чай прессовали, благодаря этому он мог дольше храниться. И все техники работы с чаем в древних трактатах относятся к прессованному чаю. Его размалывали в ступке и варили. А с XIV века начали делать уже рассыпной чай и его стали заваривать горячей и теплой водой, а не варить.
       — Чем китайский чай отличается от индийского, японского, грузинского?
       — Китайская чайная культура — очень древняя, мать всех остальных чайных традиций. В Китае считают, что чайный лист не должен быть поломанным. Это именно китайское отношение к чаю — такое деликатное, щадящее. В процессе обработки что-то может сломаться, но самый качественный чайный лист — крупный, цельный. В Китае чай собирают руками, причем специально ногти отращивают, чтобы подушечками пальцев не раздавить лист, а срезать ноготком.
       Японцы, наоборот, ломают лист, там другой чай совсем. Китайский чай завезли когда-то в Грузию и даже привезли нескольких китайцев. Но когда потом, в советское время, чай начали обрабатывать железом, комбайнами, он сразу испортился — чай не терпит металла. Видите, все чайные инструменты — деревянные, чайничек — глиняный. Вот говорим про чай, надо же его и попить!
       — Какая вода для чая подходит?
       — Вода — это вообще самое главное. Китайцы говорят: "восемь десятых воды встречаются с двумя десятыми чая". Вода должна быть мягкая. Лучше покупать воду из недавно открытых скважин, они со временем портятся, и в воде становится больше минеральных веществ. Еще подходит вода, очищенная путем осмоса. Чай в кипятке начинает выделять вредные вещества, поэтому на фазе закипания воды надо процесс остановить. Это то, что называется "шум ветра в соснах" — когда вода начинает шуметь.
       Сначала мы смотрим на чай. Теперь вдохните аромат чая и выдохните на него — чай получит частичку вашей энергии. Это так называемое первое согревание. Вот мы ополаскиваем посуду — убираем застоявшуюся энергию "ци". Это второе согревание.
       — Вкус чая у разных чайных мастеров как-то отличается?
       — Если говорить о моем чае, то у меня он получается всегда очень мягкий. Это свойственно моему характеру — я стараюсь сильно не нагружать человека, сделать чай максимально нейтральным. Я вот знаю, что у мужчин чай получается гораздо более ярким, заметным. Мне говорят: "У тебя чай девичий". Мой чай передает состояние покоя.
       — Вы отличите опытного чайного мастера от новичка?
       — То поколение чайных мастеров (таких в Москве около десяти), которое вместе со мной и годом-двумя раньше начало работать с чаем, выработало свой стиль. Не имея опыта, понять это невозможно. Человек, который семь лет занимается чаем, сильно отличается от человека, который три года работает или, тем более, год.
       Вот мы потрясли чай — сняли с него пыль, она осела на стенках чайника, и мы ее должны сейчас смыть. Это называется третье согревание чая, когда мы его горячей водой согреваем. Этот поднос называется "ча-бай" — туда льется вода лишняя. А теперь будем заваривать — после того, как сполоснули чай. Этот чай заваривается очень горячей водой — 90-95 градусов. А нежные зеленые чаи завариваются и 70-градусной.
       — А этот чай разве не зеленый?
       — Это улунский чай — тайваньцы знамениты своими улунами, зеленые чаи у них не очень хорошие. А тот китайский чай, который у нас принято считать черным, на самом деле красный. Настоящий черный дает такой цвет настоя, что не видно дна чашки. Такой насыщенностью отличается "пу-эр" — его действие похоже на действие кофе, бодрящее, но более мягкое и кратковременное. Существует семь видов чая только китайского, и каждый обладает своей характеристикой. У улунского волшебное воздействие, мягкое и доброе.
       — Для чего нужна вторая чашечка?
       — Чайную пару придумали тайваньцы, чтобы насладиться всеми четырьмя драгоценностями чая. Это внешний вид самого чая, потом — цвет настоя: от нежно-салатового, изумрудного, чуть окрашенного — до янтарного, терракотового и глубоко-черного. Третья драгоценность чая — это аромат, четвертая — вкус. Есть отдельная чашка для аромата и чашка для самого напитка.
       Такая философская история. При сотворении вселенной первый человек разделил небо и землю и начал небо поднимать. Каждый день на один джан — чуть больше трех метров. В конце концов светлое и легкое поднялось вверх и стало небом, а темное и мутное опустилось вниз и стало землей. Аромат чая — символ энергии неба, ян, а сам чай олицетворяет собой энергию земли — инь. Ча, четвертая драгоценность — сам чай, символ земли.
       Так, чашечку переворачиваем, и небо становится на свое место... Ну, ничего, это не сразу получается. Берем стаканчик "сян-бэй" и нюхаем... Нюхайте, нюхайте, аромат будет меняться, сладость нарастать. В чае есть эфирные масла, которые из-за формы этого стаканчика резко вверх поднимаются.
       — Чайный мастер должен уметь только чай заваривать?
       — Вообще профессия чайного мастера предполагает еще какое-то умение — это может быть каллиграфия, например, или цигун. Путь чая — так называемый ча дао — строится по принципу: потянешь за ниточку — распутаешь весь клубок. Вовлекаешься в китайскую культуру как таковую, в мировую культуру чаепитий. Во время чаепития транслируется энергия чайного мастера, которая накапливается в энергетических центрах за счет гимнастических упражнений, за счет совершения правильных поступков. Чай очень благодарный в этом смысле напиток. Если человек устал, то чай тонизирует, если человек возбужден, чай возбуждение пригасит. Чай дает состояние покойное, нежное, трогательное. Еще в чае много полезных микроэлементов, воздействующих на организм.
       — Вы занимаетесь цигуном, каллиграфией?
       — Цигуном я занимаюсь, а каллиграфией заниматься бросила, не было возможности. Сейчас хочу к ней вернуться.
       Когда мы выпили энергию неба, переходим к энергии земли — пьем чай. Чай пьют не быстро, чтобы не обжечься, поэтому и чашечки такие маленькие и широкие — в них чай хорошо остывает. Выпили — опять завариваем. Заваривать можно до 15 раз, хороший китайский чай это позволяет, вкус и аромат полнее раскрываются.
       — Сколько стоит хороший чай?
       — От 3 тыс. до 30 тыс. руб. за килограмм. Есть и очень дорогие чаи, которые оцениваются в десятки тысяч долларов за килограмм. Столько стоит уникальный чай, когда на какой-то горе со своими специфическими условиями растет один-два чайных куста. Например, килограмм "фэньхуан данцун" стоит $110-120 тыс., а всего его собирают полкило. Дешевле улунский "тяй гуанинь" — его больше, он стоит до $10 тыс. за килограмм. Но у нас эта культура не очень развита. Знакомый чайный мастер привозит продавать очень хороший чай и половину его дарит — покупателей не находится.
       — Чай в пакетиках вы за чай не считаете?
       — Его придумали американцы в начале прошлого века. Том Салливан, по-моему, решил сделать пакетики в своей бакалее, чтобы покупатели могли дегустировать чай. Пакетики были из ткани, и он насыпал в них обычный чай, а потом уже придумали делать их бумажными и насыпать чай невысокого качества.
       — Как отличить хороший чай от плохого?
       — Хороший чай — свежий. Это видно — лист не должен быть серым, пыльным.
       Пейте — чувствуете, как вкус меняется, аромат? Он не ароматизированный — это аромат чая. И сахара не надо, потому что у чая есть своя сладость, потом еще долго будете чувствовать послевкусие, оно время от времени в течение дня будет возвращаться.
       — Сколько времени занимает китайская церемония?
       — От 40 минут до полутора часов. Вот эта чайная церемония — "гунфу ча". Хочу сказать о слове "гунфу". Это очень важно. В "гунфу" — это опыт, наработка — содержится намек на время, которое ты потратил на общение с тем или иным искусством, умением. Это приходит со временем, и "гунфу ча" — опыт работы с чаем, или высшее мастерство работы с чаем,— заключен в этой церемонии.
       Есть светская культура "ча" — это когда красивые девушки готовят чай, у них все в руках порхает. А если чай готовит какой-то монах-даос, то он обходится одним чайником, безо всяких инструментов и все происходит довольно быстро. Это японская чайная церемония очень сложная, может продолжаться по нескольку часов. Там все важно — девушка, которая чай заваривает, поворачивается определенным образом, каждое положение банта на кимоно свое значение имеет.
       — Но вы же все равно по утрам чашку чая залпом не выпиваете, как мы все обычно делаем?
       — Чайные мастера — люди, конечно, очень неторопливые. На самом деле это и для китайцев исключительные способы, праздничные, торжественные, есть более простые, но они тоже требуют времени, потому что любой чай в Китае делается таким образом, чтобы заваривать его несколько раз. Мы любим в семье пить по утрам "пу-эр" и завариваем его просто в чайнике и несколько раз пьем из обычных чашечек.
       — Какую карьеру может сделать чайный мастер?
       — Любой чайный мастер, как я уже говорила, стремится открыть свой магазин. Вот это я и пытаюсь сделать. Я считаю, что мне чай должен помочь в каком-то практическом приложении. Мой муж так воодушевился моей профессией, что решил мне помочь. А вообще цель чайного мастера — стать бессмертным даосом... Давайте еще по чашечке — это как раз будет седьмая.