Влияние введения полифосфатов на мясные рубленые изделия

641.512.4

ВЛИЯНИЕ ВВЕДЕНИЯ ПОЛИФОСФАТОВ НА МЯСНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Н.Н. ГАТЬКО, А.Г. ВАРЛАМОВА

Пензенская государственная технологическая академия

Исследовано влияние введения полифосфатов на качество готовой продукции из натуральной мясной рубки, определена их оптимальная концентрация.

Для исследований использовали охлажденное мясо одной из мышц задней ноги туш крупного рогатого скота, измельчали его на мясорубке с диаметром отверстий 3 мм, добавляли воду с растворенными полифосфатами, соль и все тщательно перемешивали. Для выявления влияния полифосфатов были приготовлены бифштексы рубленые с введением солей пирофосфата натрия, гексаметафосфата натрия, динатрийфосфата и хлористого кальция в количестве 0,3; 0,5 и 1% к массе сырого мяса. Сформованные полуфабрикаты обжаривали до температуры 85°С в центре образца и проводили органолептическую оценку.

Полученные результаты свидетельствуют, что изделия с введением пирофосфата натрия приобретают красноватую окраску, что приемлемо при изготовлении колбас и ветчины, но недопустимо для кулинарной продукции.

При добавлении динатрийфосфата и гексаметафосфата в количестве 1% изделия приобретают резини-стую консистенцию и неприятный привкус.

Наивысшую балльную оценку получили изделия с добавлением гексаметафосфата.

Введение хлористого кальция в количестве до 0,5% включительно не имело достаточного эффекта, тогда

как добавление 0,75; 1,0% сказывается на сочности и консистенции обжаренных изделий; введение более 1% хлористого кальция придает готовому продукту неприятный привкус.

Поскольку органолептические показатели в оценке качества пищевых продуктов играют первостепенное значение, пирофосфат в дальнейшем не использовался в качестве добавки; для динатрийфосфата и гексаметафосфата выбраны концентрации в 0,3 и 0,5% к массе мяса, а для хлористого кальция - 0,75 и 1,0%.

Чтобы установить влияние введения полифосфатов на качество изделий из натуральной рубленой массы, определяли выход, питательную ценность, содержание экстрактивных азотистых веществ (влияющих на вкус), влагоудерживающую способность (ВУС). Все показатели определяли в контрольных и опытных образцах.

Содержание сухих веществ (СВ), общего азота (сырого протеина), сумму креатин + креатинин определяли общепринятыми методами. Содержание а-аминно-го азота проводили по методу, основанному на реакции взаимодействия аминосоединений с нингидрином с последующим определением окрашенных соединений колориметрированием. Сульфгидрильные группы определяли колориметрически по реакции с нитро-пруссидом натрия. Влагоудерживающую способность - по методу Грау и Гамма в модификации [1]. Результаты представлены в табл. 1.

Установлено, что потери в массе опытных готовых изделий ниже, чем в контрольном образце. Наимень-

Таблица 1

Показатели

Образцы СВ, % Сырой протеин (К • 6,25) X Креатин + креатинин а-аминный азот Содержание сул ьфгидр ильных групп Потери при тепловой обработке, %

Сырое мясо 100 (26,9 г) 100 (21,0 г) 100 (300 мг) 100 (146 мг) 100 (102 • 10-4 г) -

Контрольный 81,9 84,8 35 36 42,1 33,6

Опытные: с СаС12 %:

0,75 91,4 90,14 44,00 46,80 57,20 31,20

1,0 86,90 84,90 34,80 39,80 56,20 32,50

с гексаметафосфатом натрия, %:

0,3 89,40 92,90 45,40 52,70 54,90 30,20

0,5 92,50 96,50 56,10 57,20 69,70 27,60

с динатрийфосфатом, %:

0,3 82,90 85,50 41,20 40,45 48,00 31,95

0,5 87,10 93,80 45,00 45,20 52,90 30,40

Таблица 2

Опытный образец

Показатель Сырое мясо Контроль с динатрийфосфатом, % с гексаметафосфатом, %

0,3 0,5 0,3 0,5

Содержание слабосвязанной влаги,

мг/% к содержанию влаги 71,7/30,8 43,4/18,3 46,2/19,2 49,0/20,78 49,4/20,9 57,8/24,8

шие потери имели место в образце с введением гексаметафосфата в количестве 0,5% к массе мяса. При тепловой обработке мяса снижение потерь массы имеет значение не только само по себе, но оно связано прежде всего с характером денатурации и постденатураци-онных изменений белков. Последние, в свою очередь, связаны с потерями сока, а вместе с ним питательных и вкусовых веществ.

Поскольку значения постденатурационных изменений зависят от температуры и продолжительности теплового воздействия, во всех случаях образцы были одинаковыми по массе, толщине, форме, а температура прогрева составляла 85°С.

При выбранной идентичности условий разница величины потерь невелика, однако, как показали результаты дальнейшего исследования, она имеет существенное значение.

Суммарное содержание питательных веществ в образцах с добавлением солей везде выше, чем в контроле, и колеблется в пределах 82,9-92,5%, причем основная доля приходится на азотистые вещества. В контрольных образцах потери азотистых веществ составляют в среднем 15,2%, а для образцов с фосфорнокислыми солями они колеблются от 14,5 до 6,2% . Это и потери за счет коагулированного белка, растворимых белковых веществ, азотистых экстрактивных веществ.

Азотистые экстрактивные вещества, такие как пуриновые и пиримидиновые основания, креатин и креа-тинин, различные аминокислоты, играют решающую роль в появлении специфического вкуса и аромата мясопродуктов, подвергнутых тепловой обработке. Изменение экстрактивных веществ при тепловом воздействии обусловлено двумя противоположно направленными процессами: накоплением их в результате распада высокомолекулярных соединений и уменьшением вследствие преобразований при нагреве.

Из приведенных данных можно отметить, что содержание названных экстрактивных веществ во всех образцах с введением солей выше, чем в контрольных; наибольших значений сумма кретин + креатинин и содержание а-аминного азота достигли в образцах с добавлением гексаметафосфата (особенно при концентрации 0,5%).

В процессе тепловой обработки происходит изменение содержания сульфгидрильных групп, которое характеризует степень денатурационных и постдена-турационных изменений белков. Снижение этих показателей в контрольном образце максимально, тогда как минимальное уменьшение наблюдается в образцах с

добавлением гексаметафосфата при концентрации 0,5%. Хорошие результаты получены также при добавлении в натуральный мясной фарш хлористого кальция в количестве 0,75% к массе мяса и 0,5% динатрий-фосфата. Однако введение 0,5% к массе сырого мяса гексаметафосфата натрия приводит к наименьшим потерям массы, питательных веществ при максимальном содержании экстрактивных веществ. Полученные результаты можно объяснить влиянием полифосфатов на денатурационные и постденатурационные изменения белков мяса.

Согласно [2, 3], фосфатный остаток связывает ионы Са и М g в молекуле белка, в результате чего в пептидной цепи освобождаются полярные группы, которые присоединяют молекулы воды, повышая их гидратацию. Нами была определена ВУС белков мяса во всех образцах (табл. 2).

Полученные результаты свидетельствуют о пре -имуществе образцов с добавлением 0,5% гексаметафосфата натрия, хотя неплохие и образцы с 0,5% ди-натрийфосфата. Таким образом, наши данные подтверждают теоретическое объяснение исследуемого процесса по Г амму [2, 3].

ВЫВОДЫ

1. Наилучшие результаты среди вводимых солей получены при добавлении в натуральную мясную рубку гексаметафосфата натрия: оптимальная концентрация составляет 0,5% к массе мяса; хорошие результаты получены также при введении 0,75% хлористого кальция и 0,5% динатрийфосфата.

2. Введение указанных добавок в рекомендованных концентрациях способствует увеличению выхода, лучшей сохранности питательных, в том числе белковых веществ. Готовые изделия отличаются от контрольного образца более высоким содержанием экстрактивных веществ, что подтверждают данные органолептической оценки.

ЛИТЕРАТУРА

1. Воловинская В.П. Применение фосфатов в колбасном производстве // Тр. Всесоюз. науч.-исследоват. ин-та мясной пром-сти. - 1958. - № 5.

2. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. И.А. Рого -ва - М.: ВО Агропромиздат, 1988. - 575 с.

3. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса и мя -сопродуктов. - М.: Пищепромиздат, 1963.

Кафедра пищевых производств

Поступила 25.04.06 г.