Способ приготовления мясных биточков функционального назначения
FUNCTIONAL-PURPOSE ROUND MEAT RISSOLES PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных мясо-растительных продуктов, и может быть использовано при производстве рубленых полуфабрикатов или блюд из рубленого мяса.
Известен способ приготовления блюда из рубленого мяса - биточки, который заключается в приготовлении котлетного мяса путем измельчения говядины, свинины или других видов мяса на мясорубке, соединение котлетного мяса с жиром сырцом, измельчение, смешивание, добавление воды или молока, замоченного пшеничного хлеба, соли, перца, тщательное перемешивание для равномерного распределения компонентов. Затем из котлетной массы разделывают изделия кругло-приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см, панируют в панировочных сухарях. Полуфабрикаты обжаривают с двух сторон в жире при температуре 150-160°C в течение 3-5 мин до образования корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°C (5-7 мин). При отпуске изделия поливают жиром или соусом (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПРОФИКС, 2006. - С. 287-300. Аналог).
Недостатком данного способа является значительное содержание жира и холестерина в готовом продукте, небольшое количество углеводов, в том числе пищевых волокон, незначительное содержание витаминов и минеральных веществ.
7
Известен также способ приготовления мясо-растительных котлет, который включает приготовление мясного фарша, подготовку овощей, яиц и специй, белокочанной капусты, приготовление белкового компонента, смешивание, формование и панировку. В качестве белкового компонента используют предварительно гидратированный соевый белковый продукт, полученный из необезжиренной или полуобезжиренной соевой муки. При этом пищевой продукт обладает высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью, сбалансирован по химическому составу. За счет введения в рецептуру соевого белкового продукта готовые изделия обогащаются растительными белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами, а за счет введения в рецептуру капусты - клетчаткой (Патент РФ №2322092. Способ приготовления мясо-растительных котлет. МПК А23L 1/31, А23L 1/314, А23L 1/317. Прототип).
Недостатком данного способа является специфический вкус изделий, обусловленный наличием в составе капусты и относительно не высокое содержание пищевых волокон и минеральных веществ.
Задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта с высокими органолептическими показателями, обогащенного пищевыми волокнами и минеральными веществами, предназначенного для функционального питания.
Это достигается тем, что в качестве источника пищевых волокон и минеральных веществ в продукте используется регидратированный в воде соево-грибной гранулят, полученный на основе нерастворимого соево-грибного остатка из соевого зерна и смеси сушеных грибов (белых и подосиновиков), содержащий в своем составе 13,3% белков, 8,4% жиров, 60,0% углеводов, в том числе 25,8% пищевых волокон, 9,3% минеральных веществ.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить обогащенный пищевыми волокнами и минеральными веществами пищевой продукт, с высокими органолептическими показателями, предназначенный для функционального питания.
Способ осуществляется следующим образом.
Соево-грибной гранулят готовят путем формования и сушки нерастворимого белково-углеводного остатка, образующегося при разделении на твердую и жидкую фракции соево-грибной суспензии, полученной путем совместной дезинтеграции зерна сои и смеси сушеных белых грибов и подосиновиков.
Говядину в тушах, полутушах и четвертинах подвергают разделке, обвалке и жиловке. Полученное котлетное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с регидратированным и смешанным с коровьим молоком соево-грибным белково-углеводным гранулятом, измельченным репчатым луком и чесноком, солью, перцем и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия кругло-приплюснутой формы, панируют в сухарях и подвергают обжарке в жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
Пример.
Соево-грибной белково-углеводный гранулят представляет собой сухие гранулы с шероховатой поверхностью, одинакового размера по всей массе, без посторонних включений с пористой, хрупкой, в меру ломкой структурой, светло-коричневого цвета с вкраплениями, с умеренно выраженным грибным запахом, приятным грибным привкусом.
Химический состав соево-грибного гранулята характеризуется содержанием белка не менее 13,3 г, жира - 8,4 г, углеводов - 60,0 г, в том числе пищевых волокон - 25,8 г, минеральных веществ - 9,3 г, при содержании воды не более 9,0 г в 100 г продукта.
Соево-грибной белково-углеводный гранулят инспектируют и проводят регидратацию в воде комнатной температуры при соотношении гранулят : вода - 1:2, до полного восстановления. Полученную массу смешивают с коровьим молоком.
Свежее или охлажденное мясо (говядину в тушах, полутушах и четвертинах) подвергают обвалке и жиловке. Для изготовления рубленых изделий из говядины используют мякоть шейной части, пашину и обрезки, получающиеся при разделке туши. Все куски мякоти зачищают от грубых сухожилий и грубой соединительной ткани. Таким образом, получают котлетное мясо.
Лук репчатый и чеснок свежий очищают, моют и измельчают.
Котлетное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с предварительно подготовленным соево-грибным белково-углеводным гранулятом, измельченным репчатым луком и чесноком, солью, перцем и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.
Из готовой котлетной массы разделывают изделия кругло-приплюснутой формы. Полученные изделия панируют в сухарях и направляют на обжарку в жире, обжаривают изделия с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
Рецептура биточков мясных (аналога) и биточков мясных с соево-грибным гранулятом указана в таблице 1.
В состав мясных полуфабрикатов вводят соево-грибной гранулят в количестве 30-35% от массы мяса. Это обусловлено его влиянием на потребительские свойства и химический состав изделий. Внесение более 35% гранулята ухудшает структуру продукта, придает рыхлую консистенцию, затрудняет формование изделий, при термической обработке форма не сохраняется, снижаются вкусоароматические характеристики, а также содержание белка. При этом внесение соево-грибного гранулята в количестве менее 30% не позволяет придать кулинарным изделиям функциональную направленность.
Технологический процесс получения мясных биточков с соево-грибным гранулятом показан на схеме.
Сравнительный анализ химического состава и пищевой ценности кулинарных изделий представлен в таблице 2.
Анализ химического состава показывает, что предлагаемый способ позволяет получить мясные биточки с пониженным содержанием жира и холестерина. Массовая доля белка в полученном пищевом продукте - 13,0 г, что составляет 17% от рекомендуемой суточной нормы потребления. Также полученные показатели характеризуются повышением содержания минеральных веществ, в том числе калия на 84 мг, кальция на 46 мг и магния на 33 мг в 100 г продукта. При этом массовая доля усвояемых углеводов (включая моно-, дисахариды и крахмал) понизилась на 15%. Содержание пищевых волокон увеличилось и составило 4,8 г на 100 г продукта, что на 16% удовлетворяет суточную потребность человека в них. Энергетическая ценность продукта снизилась на 30 ккал в 100 г.
Таким образом, данный продукт можно отнести к продуктам, предназначенным для функционального питания.