Способ длительного хранения мороженого мяса
METHOD FOR LONG-TERM STORAGE OF FROZEN MEAT

Изобретение относится к холодильной технологии, а именно к способам длительного хранения мороженого мяса в среде инертного газа, при постоянной низкой температуре.
Известен способ хранения мяса путем его замораживания и выдержки при температуре (-18)-(-30)С° в течение 4-5 месяцев и последующем его хранении до реализации при температуре (-10)-(-12)С° (авторское свидетельство SU №544413, 1975 г.). Недостатком данного способа является сложность необходимого анализа на разных операциях способа и длительный период выдерживания при низких температурах.
Наиболее близким к предложенному решению является способ хранения мясной продукции предусматривающий выдержку его в камере при (-25)-(-30)С° с последующим повышением температуры (авторское свидетельство SU №1340712, 1984 г.). Недостатком данного способа является большие энергетические затраты на охлаждение и поддержание ледяных экранов.
Техническая задача - создание способа, обеспечивающего длительное хранение мороженого мяса путем поддержания низких температур и использования инертной среды внутри холодильной камеры.
Технический результат - повышение срока хранения мяса без потери качества.
Он достигается тем, что в известном способе, предусматривающем выдержку мяса в холодильной камере при низких температурах в течение 18-20 месяцев, с последующим постепенным повышением температуры, в качестве хладагента используют гелий, который охлаждают путем детандирования, выдерживание мяса и его охлаждение осуществляют в два этапа: в течение двух недель температуру понижают до (-35)°С, в течение последующих двух недель температуру понижают до (-50)°С, через 18-20 месяцев температуру постепенно повышают до (-10)°С в течение месяца, в течение всего процесса гелий отделяют от воздуха, снижая окислительные процессы в мясе, температуру внутри холодильной камеры регулируют, изменяя давление, создаваемое компрессором, за сутки до реализации температуру повышают до (-8)°С, отбирают гелий, заменяя его воздухом.
Гелий используют как среду для хранения мяса, с целью уменьшения его порчи вследствие его биоинертности и наименьшей химической активности. Применение детандирования, возвращающего часть затраченной работы, дает меньшие энергетические затраты. Выдерживание мяса при (-50)°С обеспечивает одновременную сохранность мяса и оптимальную поддерживаемую температуру гелия при охлаждении на детандерах. Отделение гелия от воздуха необходимо для обеспечения однородности среды внутри холодильной камеры.
Способ осуществляют следующим образом:
В морозильную камеру грузовместимостью 600 т загружают 581 т мороженого мяса с температурой в толще мышц в (-10)°С, используют гелий, который охлаждают путем детандирования, и в течение 1 месяца доводят температуру до (-50)°С в два этапа, в течение 2 недель температуру понижают до (-35)°С, затем в течение 2 недель до (-50)°С. Мясо в морозильной камере выдерживают в гелиевой среде в течение 18-20 месяцев при постоянной температуре (-50)°С. Через 18-20 месяцев температуру постепенно повышают до (-10)°С в течение месяца, в течение всего процесса гелий отделяют от воздуха, снижая окислительные процессы в мясе. За сутки до реализации температуру повышают до (-8)°С. Перед открытием холодильной камеры, отбирают гелий из холодильной камеры и системы охлаждения и заменяют его воздухом, замену производят через ресивер. Затем мясо изымают из морозильной камеры для реализации. Гелий, очищенный от примесей, может многократно использоваться для реализации способа
Пример осуществления способа:
После закладки 581 т. мяса в холодильную камеру грузовместимостью 600 т., в объем холодильной камеры подают гелий, который охлаждают путем детандирования. Охлажденный гелий, обеспечивает сохранность мяса внутри холодильной камеры, а охлаждение гелия за счет перепада давления на детандерах обеспечивает стабильность поддержания требуемой температуры внутри морозильной камеры. В течение 1 месяца выдержки температуру понижают до (-50)°С. в два этапа: в течение 2 недель температуру понижают до (-30)°С, затем в течение 2 недель до (-45)°С.
Через 18-20 месяцев, за месяц до реализации продукта, постепенно повышают температуру внутри холодильной камеры до (-10)°С, за счет уменьшения давления, создаваемого компрессором, в течение всего процесса гелий отделяют от воздуха, за счет этого снижая окислительные процессы в мясе.
Перед открытием холодильной камеры, отбирают гелий из холодильной камеры и системы охлаждения, заменяют его воздухом, замену производят через ресивер.
Затем в течение суток температуру внутри морозильной камеры повышают до (-8)°С. Затем мясо изымают из морозильной камеры для реализации.
Для осуществления способа используют газовые холодильные установки, оборудованные мембранным газоразделительным модулем.
На чертеже схематически изображена холодильная камера для реализации предлагаемого способа.
Устройство, содержит газовую холодильную камеру 1, ресивер 2, детандер 3, компрессор 4, теплообменник 5, холодильная камера 1 дополнительно оборудована мембранным газоразделительным модулем 6, отделяющим гелий от воздуха. Мясо внутри холодильной камеры 1, охлаждается гелием, с помощью детандера 3 и давления, создаваемого компрессором 4.
Гелий из ресивера 2 поступает в компрессор 4, затем гелий сжимается в компрессоре 4 и, проходя через теплообменник 5 подается на детандер 3, где охлаждается, совершая работу за счет перепада давления, затем гелий поступает в холодильную камеру 1, охлаждая мясо, затем гелий из холодильной камеры 1 поступает в мембранный газоразделительный модуль 6, где отделяется от воздуха, и снова поступает в компрессор 4 и цикл повторяется. Воздух из мембранного газоразделительного модуля 6 сбрасывается в атмосферу через канал 7.
Низкая температура (-50)°С и низкая скорость циркуляции газа внутри холодильной камеры, а так же высокая степень загруженности холодильной камеры, уменьшает испарение влаги с поверхности мяса, уменьшая усушку мяса. Влагосодержание мяса за весь период хранения снизилась в среднем на 0,8-0,9%.
Групповой состав липидов мороженого мяса претерпевает незначительные изменения. При заморозке до (-35)°С и дальнейшем понижении температуры до (-50)°С снижается степень испарения влаги и миграции влаги к поверхности из глубинных слоев мяса.
Таким образом, с помощью охлаждения и содержания мороженого мяса в среде инертного газа (гелия), увеличивают продолжительность его хранения, с наименьшими энергетическими затратами.
Положительный эффект - предлагаемый способ повышает срок хранения мороженого мяса, позволяет максимально экономить инертный газ и требует малых затрат на работу необходимой установки.