Способ приготовления съедобных емкостей путем выпечки в керамических емкостях
METHOD FOR PREPARING EDIBLE CONTAINERS BY BAKING IN CERAMIC CONTAINERS

Изобретение относится к области кулинарии и хлебопекарного производства пищевой промышленности. Может быть использовано для производства съедобной посуды в виде тарелок и контейнеров при организации бортового питания авиапассажиров, а также в других областях питания. Предложен состав для изготовления одноразовой съедобной посуды, который представляет собой тесто, выпеченное в специальных керамических емкостях вафельницы, причем посуда может быть съедена в процессе поедания блюда, размещенного в съедобной посуде, использована в пищу вместо хлеба, гренок или других вкусовых компонентов изделия, изготовленных индивидуально для конкретного блюда, или утилизирована в виде корма для сельскохозяйственных животных, а именно, в первую очередь, для крупного рогатого скота.
Сегодня одной из важнейших целей пищевой индустрии является экологичность производства, использование вторично перерабатываемых и разлагаемых ресурсов, которые не наносят вред окружающей среде в той мере, в которой это достигается выбросом существующей пластиковой посуды и упаковок. В современных реалиях все больше становятся актуальны съедобные составы тарелок, стаканчиков, тар, которые представляют собой полностью безотходное производство. Множество компаний разработали свой состав посуды для употребления в пищу. В рамках данной разработки предлагаю рассмотреть утилизацию использованной посуды в виде корма для КРС.
Известна съедобная посуда из отрубей (CN 102876066, Кл. A47G 19/00, B29C 51/18, B29C 51/46, C08K 3/26, C08L 3/02, C08L 89/00, C08L 97/02, 2016 г.), которая позволяет перерабатывать растительные ресурсы и является экологически чистой. Состав изобретения включает в себя следующие компоненты, вес.%: сухой порошок отрубей 50-60, крахмал 10-15, порошок карбоната кальция 10-15, клей растительного белка 10-15, вода 5-10. В процессе производства осуществляется очистка и сушка отрубей, удаление пыли и разложившихся веществ, измельчение мельницей мелкого порошка, добавление крахмала, порошка карбоната кальция и адгезива (растительного белка), добавление в сухую смесь воды. Чтобы получить состав, пригодный для создания многоразовой столовой посуды, необходимо полученную суспензию экструдировать при высокой температуре и высоком давлении с помощью машины для горячего прессования.
Наиболее близкой по технологии изготовления к заявляемому изобретению является съедобная посуда (МПК A21D 13/33, A21D 13/48, A21D 2/36, 29.03.2019), включающая следующие пищевые составляющие: отруби пшеничные, муку пшеничную, клетчатку пищевую свекловичную, воду. Преимуществами данного материала являются: экологичность, соответствие органолептических свойств нормам для употребления тарелок в пищу. Физико-механические свойства, выработанные экспериментальным путем, дают возможность использовать посуду для подачи жидких нагретых продуктов: супы, бульоны, чаи, кофе и т.д. В композицию допустимо добавление соли и сахара в количестве 1-2% для каждого компонента, что позволяет достичь более приятного вкуса теста, наиболее приближенного в обычному пищевому. Посуда выпекается в керамических формах при температуре 200°С с последующим остыванием и сушкой. В качестве материала для форм керамика выбрана ввиду ее термостойкости, влагонепроницаемости и экологичности.
Проблемой, на которую направлено получение оптимального состава, является разработка композиции для изготовления одноразовой съедобной посуды, обеспечивающей ее простое изготовление и возможность ее использования в качестве одноразовой посуды. Важно, чтобы композиция обладала высокими физико-химическими характеристиками, низкой калорийностью и гликемическим индексом, а также высокой питательностью и пищевой ценностью (необходимо для последующего применения в качестве корма для КРС и других животных).
Техническим результатом разработки является повышение органолептических характеристик съедобной посуды с повышенными физико-механическими свойствами, достаточными для ее использования в качестве одноразовой посуды.
Поставленная проблема и заявленный технический результат достигаются путем того, что одноразовая съедобная посуда изготавливается из выпечки специального теста в формовой керамической емкости вафельницы с последующим остыванием. Композиция для получения теста содержит мучку пшеничную, отруби пшеничные, порошок свекловичный, воду и спирулину (в качестве биологически активной добавки), при следующем соотношении исходных компонентов:
Компонент состава
Содержание компонента, вес.%
Отруби пшеничные
30-35
Мучка пшеничная
20-26
Клетчатка пищевая свекловичная
4-6
Спирулина
3-10
Вода
Остальное
Пропорциональная закладка компонентов рецептуры была разработана экспериментально и обеспечивает, наряду с высокими органолептическими характеристиками съедобной посуды, высокие физико-механические характеристики, давая возможность ее использования для жидких нагретых компонентов на борту самолета (супы, чай, кофе и т.д.).
Содержание пшеничных отрубей не должно быть меньше заявленного, поскольку тогда готовое изделие будет более ломким и хрупким, а если количество отрубей превысит заявленное содержание, то тесто будет более твердым и менее эластичным, что затруднит создание требуемой формы изделия. Отруби широко применяются в качестве кормовой добавки для сельскохозяйственных животных и птицы. Организм животного почти полностью переваривает протеин (белок), содержащийся в составе отрубей. Кормовая ценность отрубей зависит от доли муки - чем больше содержится муки и меньше оболочек зерна, тем выше питательность и калорийность. Отруби в кормах применяются как в чистом виде, так и в качестве сырья для производства комбикормов. Наиболее ценные кормовые отруби - пшеничные и ржаные, они идут в корм для всех животных.
Введение заданного количества пшеничной мучки влияет как на формирование оптимальной крепости стенок изделия, так и на его вкусовые качества. При уменьшении количества пшеничной мучки тесто станет более твердым, крутым, что затруднит создание требуемой формы изделия, а при увеличении количества пшеничной мучки, тесто станет излишне мягким, готовое изделие будет более хрупким и ломким, время удерживания жидкости в посуде значительно уменьшится, что повлияет на ее физико-механические характеристики. Мучка - побочный продукт, который получается при переработке круп и используется для питания животных и птицы всех видов. Основной ценностью мучки является высокое содержание питательных веществ: протеин, жиры, клетчатка. Мучка является незаменимым источником питания для скота, так как в нее входят частички мучнистого ядра, семенных и плодовых оболочек, частично - зародыши зерна, а также небольшое количество цветочной пленки. Пшеничная мучка состоит из побочных продуктов переработки пшена и лидирует по количеству протеина, что позволяет ей стать ценным источником питания для всех видов скота, она особенно полезна для корма коров и других жвачных животных.
Содержание клетчатки свекловичной влияет на связывающие свойства компонентов теста. Так как клетчатка свекловичная впитывает влагу, уменьшение ее количества сделает тесто более влажным и излишне мягким, что затруднит создание требуемой формы изделия. При увеличении количества клетчатки свекловичной тесто станет более твердым, крутым, что затруднит создание требуемой формы изделия. Свекловичный порошок производится из свекловичного жома, который является побочным продуктом переработки сахарной свеклы, а также ценной кормовой добавкой, по энергетической питательности сухого вещества не уступающей зерну злаковых культур. Свекловичный порошок, а именно клетчатка пищевая свекловичная, перерабатывается полезной микрофлорой кишечника. Главные ее компоненты - целлюлоза и пектин. Целлюлоза - это природный полимер глюкозы, которая получается в процессе реакции фотосинтеза. При попадании в желудочно-кишечный тракт она впитывает и выводит накопившиеся токсины, также дает чувство насыщения. Пектин - это склеивающее вещество растительного происхождения. Он относится к растворимым пищевым волокнам, которые отличаются по составу и по своим свойствам. Растворимые выводят тяжелые металлы, токсичные вещества, радиоизотопы, холестерин. Нерастворимые удерживают воду, способствуя улучшению перистальтики кишечника.
Выбранное количество воды влияет на свойства теста. При ее увеличении во время выпекания излишняя влага станет выпариваться, вследствие чего изделие будет рваться под воздействием лишних паров, а при уменьшении воды тесто станет более твердым, крутым, что затруднит создание требуемой формы изделия, прочностные характеристики конечного изделия ухудшатся. В качестве воды целесообразно использовать воду, пропущенную через фильтр магнитно-трековой обработки по принципу обратного осмоса.
Спирулина используется как уникальная по своему биохимическому составу кормовая добавка, содержащая микроэлементы, незаменимые аминокислоты и витамины, необходимые для нормальной жизнедеятельности сельскохозяйственных животных и птицы. Чаще всего спирулина применяется при производстве премиксов, БВД/БВК, БВМД/БВМК и комбикормов. При производстве полнорационных комбикормов вводится 3-10% сухого порошка спирулины в зависимости от вида и направления продуктивности животных. В премиксах 0,04-0,05% порошок спирулины может заменить долю сернокислых или углекислых солей микроэлементов. Спирулина - это сине-зеленая микроводоросль, одна из наиболее востребованных и популярных пищевых добавок в мире, которые могут употреблять как люди, так и животные. Спирулина содержит в себе полноценные и легко усвояемые протеины, липиды и углеводы, а также макро- и микроэлементы в биодоступной форме и витамины: A, B1, B2, B3, B5, B6, B12, Bc, C, P и Е. Протеины спирулины содержат 18 аминокислот, в том числе все незаменимые, а липиды - ряд жирных полиненасыщенных кислот.В состав спирулины входит в большом количестве синий пигмент фикоцианин - единственное известное вещество, способное останавливать рост раковых клеток.
Одноразовую съедобную посуду можно получить следующим образом.
В тестомесильной машине смешиваются сухие компоненты: мучка пшеничная - 4 кг (24,54% вес.), отруби пшеничные - 5,5 кг (33,74% вес.), клетчатка пищевая свекловичная - 0,8 кг (4,91% вес.), спирулина - 1,2 кг (7,36% вес.), вода - 4,8 л (29,45% вес.).
Полученное тесто разделяется на равные часть с помощью тестоделительной машины. Заготовки помещаются в специальные емкости разогретой до 180-250°С вафельницы. Готовая продукция в виде тарелок или посуды другой формы извлекается из емкости и остывает, после чего упаковывается.