СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ СБИВНОГО ТЕСТА
AERATED DOUGH BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из сбивного теста.
Известен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы (RU 2364087 С1, 20.08.2009), при котором вначале проводят процесс перемешивания ингредиентов теста, с получением заданного количества теста, затем проводят процесс сбивания полученного теста под повышенным давлением, после чего производят процесс деления теста с получением порций сбивного теста заданного веса, с последующей их выпечкой в хлебопекарных формах.
Недостатком способа является низкая точность и сложность технической реализации процесса деления сбивного теста на порции заданного веса, поскольку в хлебопекарной промышленности деление теста на порции заданного веса производят по объемному принципу, отделяя от массы теста куски равного объема, а сбивное тесто представляет собой аэрированную пенообразную массу, характеристики которой, в том числе плотность, зависят от параметров процесса сбивания, свойств ингредиентов, их соотношения в тесте, продолжительности процесса деления сбитой партии теста, поскольку происходят изменения плотности аэрированного теста во времени, из-за частичного разрушения пены, в результате деление аэрированного сбивного теста по объемному принципу не обеспечивает приемлемой точности. В предлагаемом же способе процесс деления сбивного теста отсутствует, а получение порций заданного веса происходит на стадии дозирования ингредиентов, входящих в состав отдельной порции теста, в соответствии с рецептурой выпекаемого сбивного хлеба. В результате одинаковых для всех порций теста условий формирования обеспечивается минимальное отклонение веса отдельных тестовых заготовок и простая техническая реализация.
Другим недостатком способа является снижение качества готового сбивного теста, представляющего аэрированную пенообразную массу, из-за частичного разрушения пены, происходящего в процессе деления сбивного теста. Разрушение пены происходит в момент резкого нерегулируемого сброса давления в зоне выхода теста из сбивального аппарата, находящейся под повышенным давлением, в атмосферу, что приводит к разрыву оболочек воздушных пузырьков пены, образующейся при сбросе давления в аппарате. В предлагаемом способе процесс деления теста отсутствует, формирование пористой структуры, в результате регулируемого сброса давления, происходит по всему объему каждой тестовой заготовки, что обеспечивает минимальное разрушение пены, максимальный подъем теста и высокое качество хлеба.
Наиболее близким из известных изобретений по технической сущности является способ производства хлеба из сбивного теста (RU 2475028 С1, 20.02.2013), при котором вначале дозируют ингредиенты и проводят процесс их перемешивания, с получением заданного количества теста, затем проводят процесс деления полученного теста на порции заданного веса, с размещением их в хлебопекарных формах, после чего проводят процесс сбивания отдельных порций теста в хлебопекарных формах под повышенным давлением с получением пористых тестовых заготовок сбивного теста, с последующей их выпечкой.
Недостатком способа является изменение качества перемешанного теста, происходящее в период деления подготовленной партии перемешанного теста на порции заданного веса, из-за изменения во времени свойств перемешанного теста, вызванного, в том числе, восстановлением клейковинного каркаса теста, частично разрушенного в процессе перемешивания теста. В предлагаемом же способе процесс деления теста отсутствует, каждая порция теста заданного веса формируется на стадии дозирования ингредиентов, входящих в состав отдельной порции теста, в соответствии с рецептурой выпекаемого сбивного хлеба. В результате одинаковых для всех порций теста условий формирования и последующих одинаковых для всех порций теста режимов перемешивания, сбивания и выпечки обеспечивается одинаковое стабильно высокое качество всех тестовых заготовок и выпекаемого из них хлеба.
Техническим результатом способа производства хлеба из сбивного теста является повышение качества хлеба.
Технический результат реализуется посредством способа производства хлеба из сбивного теста, включающего процессы дозирования ингредиентов, их перемешивания с образованием однородного теста, сбивания теста и выпечки хлеба, где процесс дозирования ингредиентов производят отдельными порциями в хлебопекарные формы, а последующие процессы перемешивания ингредиентов с образованием однородного теста, сбивания теста и выпечки хлеба проводят в этих хлебопекарных формах. Процесс сбивания теста проводят под повышенным давлением, а процесс перемешивания ингредиентов с образованием однородного теста проводят либо под атмосферным давлением, либо под повышенным давлением, равным или отличающимся от давления, при котором проводят процесс сбивания теста.
Повышение качества хлеба из сбивного теста достигается за счет замены процесса деления большой партии перемешанного теста на порции заданного веса, формированием порций путем дозирования ингредиентов, входящих в состав отдельной порции теста, в соответствии с рецептурой выпекаемого хлеба. В результате чего одинаковые условия формирования порций и одинаковые для всех порций режимы обработки, в последующих процессах перемешивания и сбивания теста, обеспечивают одинаковое стабильно высокое качество всех тестовых заготовок и выпекаемого из них хлеба.
Перемешивание ингредиентов под атмосферным давлением позволяет проводить процессы перемешивания и сбивания на разных, последовательно расположенных установках и использовать для проведения процессов перемешивания и сбивания разные перемешивающие устройства. Для перемешивания исходных ингредиентов с получением однородного теста лучше использовать жесткие и прочные перемешивающие органы, рассчитанные на большие нагрузки, имеющие малую поверхность контакта с тестом, а для процесса сбивания сбивальные устройства типа «венчик», имеющие большое количество относительно тонких, упругих стержней-ножей, задача которых создавать в гомогенной массе теста при вращении как можно больше разрезов для поступления в них воздуха и равномерного распределения его внутри теста. Повышение качества хлеба из сбивного теста в этом случае достигается в результате оптимизации процессов перемешивания и сбивания теста за счет проведения этих процессов на разных установках, с использованием разных перемешивающих устройств, предпочтительно предназначенных для проведения процессов перемешивания и сбивания соответственно.
Перемешивание ингредиентов и сбивание теста под повышенным давлением предполагает проведение этих процессов на одной установке с использованием одинаковых перемешивающих устройств. Это позволяет проводить процесс перемешивания ингредиентов до образования однородного теста в той же герметичной камере, что и процесс сбивания этого теста. В данном случае оба процесса можно проводить под повышенным давлением, что позволяет увеличить общее время нахождения и перемешивания теста под повышенным давлением, и в результате повысить степень его насыщения воздухом или иным газом, предусмотренным технологией производства хлеба, например углекислым газом, а также достичь более равномерного распределения газа в объеме теста. Повышение качества хлеба из сбивного теста в этом случае достигается в результате лучшего насыщения теста газом и более равномерного его распределения в объеме теста.
Способ поясняется следующими примерами:
Пример 1
Отмеренные дозы жидких и сухих ингредиентов соответствующими дозаторами подают в отдельные хлебопекарные формы, которые непрерывно подаются в соответствующие позиции дозирования и отводятся с них транспортером. После этого хлебопекарные формы с отмеренной дозой ингредиентов транспортером подают к непрерывно вращающейся с заданной скоростью перемешивающей карусели, где они устанавливаются на позиции перемешивания. В процессе вращения перемешивающей карусели в каждой хлебопекарной форме проводят процесс перемешивания ингредиентов теста под атмосферным давлением перемешивающим органом, при частоте его вращения 300 об/мин, в течение 5-10 мин, приводящий к образованию однородного теста. Количество позиций перемешивания и скорость вращения перемешивающей карусели определяются производительностью линии и временем перемешивания теста. На выходе из перемешивающей карусели снятые выводящим устройством хлебопекарные формы подают транспортером к сбивающей карусели, где они устанавливаются на позиции сбивания. Количество позиций сбивания и скорость вращения сбивающей карусели определяются производительностью линии и временем сбивания теста. В процессе вращения сбивающей карусели каждую хлебопекарную форму помещают внутрь герметичной камеры, в которой создают заданное повышенное давление, например 0,4 МПа, и проводят процесс сбивания порции теста сбивающим устройством, при частоте его вращения 700 об/мин в течение 30-50 с, приводящий к насыщению теста воздухом путем механического распределения его внутри массы теста, а также за счет растворения воздуха в водорастворимых компонентах теста. После завершения процесса сбивания теста внутри герметичной камеры сбрасывают давление до атмосферного, хлебопекарные формы со сбитым тестом выводят за пределы герметичных камер и выводящим устройством непрерывно снимают со сбивающей карусели на отводящий транспортер, который направляет их в хлебопекарную печь, где производят выпечку хлеба из сбивного теста при соответствующих режимах выпечки.
Повышение качества хлеба из сбивного теста в данном варианте реализации способа достигается в результате оптимизации процессов перемешивания и сбивания теста за счет проведение этих процессов на разных установках, с использованием разных перемешивающих устройств, предпочтительно предназначенных для проведения процессов перемешивания и сбивания соответственно. Хлеб из сбивного теста, произведенный в соответствии с предлагаемым способом, при данном варианте его реализации, получался стабильно высокого качества, имел ровную корку правильной формы, без надрывов и вздутий.
Пример 2
Отмеренные дозы жидких и сухих ингредиентов соответствующими дозаторами подают в отдельные хлебопекарные формы, которые непрерывно подаются в соответствующие позиции дозирования и отводятся с них транспортером. После этого хлебопекарные формы с отмеренной дозой ингредиентов транспортером подают к непрерывно вращающейся с заданной скоростью перемешивающе-сбивающей карусели, где они устанавливаются на рабочие позиции, на которых будут проводится процессы перемешивания и сбивания теста. В процессе вращения карусели хлебопекарные формы помещают внутрь герметичных камер, в которых создают заданное повышенное давление, например 0,4 МПа, и в начале в течение 5-10 мин проводят процесс перемешивания при частоте вращения мешалки 200 об/мин, приводящий к образованию однородного теста, а затем поднимают давление до 0,6 МПа и проводят процесс сбивания порции теста в течение 20-40 с при частоте вращения мешалки 800 об/мин. Процессы перемешивания и сбивания под давлением приводят к насыщению теста воздухом путем механического распределения его внутри массы теста, а также за счет растворения воздуха в водорастворимых компонентах теста. После завершения процесса сбивания теста внутри герметичной камеры сбрасывают давление до атмосферного, хлебопекарные формы со сбитым тестом выводят за пределы герметичных камер и выводящим устройством непрерывно снимают со сбивающей карусели на отводящий транспортер, который направляет их в хлебопекарную печь, где производят выпечку хлеба из сбивного теста при соответствующих режимах выпечки.
Повышение качества хлеба из сбивного теста в данном варианте реализации способа достигается в результате лучшего насыщения теста газом и более равномерного его распределения в объеме теста. Хлеб из сбивного теста, произведенный в соответствии с предлагаемым способом, при данном варианте его реализации получался стабильно высокого качества, имел равномерную пористость мякиша и ровную корку правильной формы, без надрывов и вздутий.
В обоих предложенных вариантах реализации способа повышение качества хлеба из сбивного теста достигается в результате их общего отличительного признака, а именно замены процесса деления большой партии перемешанного теста на порции заданного веса, формированием порций путем дозирования ингредиентов, входящих в состав отдельной порции теста, в соответствии с рецептурой выпекаемого хлеба. В результате чего исключается влияние изменения свойств перемешанного теста во времени, происходящее в период деления подготовленной партии теста на порции заданного веса, достигаются одинаковые для всех порций условия формирования, а с учетом одинаковых режимов перемешивания и сбивания теста в хлебопекарных формах обеспечивается одинаковое стабильно высокое качество всех тестовых заготовок и выпекаемого из них хлеба.
Различие двух представленных вариантов реализации способа состоит в том, что в первом варианте повышение качества хлеба достигается в результате оптимизации процессов перемешивания и сбивания теста за счет проведения этих процессов на разных установках, с использованием разных перемешивающих устройств, предпочтительно предназначенных для проведения процессов перемешивания и сбивания соответственно, во втором варианте - в результате лучшего насыщения теста газом и более равномерного его распределения в объеме теста. Первый вариант лучше подходит для сортов хлеба, выпекаемых из более густых сортов теста.