Между пандемией и геополитикой

Частично восстановившаяся от ковидных ограничений ресторанная индустрия Петербурга начинает испытывать новые трудности. Участники рынка считают: чтобы справиться с ними, нужна поддержка от государства.

Многие сравнивают заведения Петербурга по «индексу Цезаря» или «индексу Филадельфии». Популярный салат в ресторанах города подают на 26% дороже, чем в 2020-м, а роллы — на 14%

Фото: Александр Коряков, Коммерсантъ

Ресторанная отрасль и общепит Петербурга тяжело пережили пандемию коронавируса. Большинству игроков рынка сложно было адаптироваться к введенным ограничениям деятельности, некоторым его участникам пришлось и вовсе прекратить работу. Из-за последних политических и экономических событий «выжившему» ресторанному бизнесу придется теперь пройти новые испытания, связанные с существенным ростом цен на закупаемую продукцию и оборудование, сбоями в логистике и снижением доходов граждан.

Новая реальность

Исполнительный директор объединения «Рестоград» Александр Ружинский сравнивает рынок с состоянием водолаза, который выбрался на поверхность после затяжной работы на дне, а ему говорят, что надо еще потерпеть, а лучше вообще научиться дышать под водой. «Всем казалось, что придет весна, уйдет ковид и рынок начнет мучительно отрабатывать падение осени-зимы, но наступил март — и мы проснулись в новой реальности. Основные трудности, с которыми столкнулись, сейчас очевидны: цены на продукты, сложная логистика по многим позициям. Но гораздо страшнее то, что все понимают: все испытания еще впереди. Нас ждет дефицит комплектующих на оборудование и невозможность закупать новое. Нас ждет рост цен на все, не только на продукты. И самое главное: нас ждет отсутствие у народа денег для того, чтобы ходить в рестораны и вообще есть вне дома»,— сокрушается глава неформального объединения петербургского ресторанного бизнеса.

Неоптимистичен и генеральный директор компании «Теремок» в Петербурге» Виталий Свидовский: «Петербургский общепит, как и другие сферы бизнеса, ощутил на себе и рост закупочных цен, и проблемы с логистикой. Дорожают все категории товаров, причем некоторые — в очень значительных масштабах: ценник на сахар взлетел практически в два раза, красная рыба стала дороже на 80%. Введенные против нашей страны санкции привели к разрыву логистических цепочек и серьезным рискам по поставкам. При этом наша рентабельность уже и так сильно пострадала: в марте при среднем росте закупочных цен в 20–30% мы подняли цены для гостей всего на 1,5%. В апреле были вынуждены поднять еще на 5–7%, поскольку никакой обратной динамики по закупке в связи с укреплением рубля мы не увидели»,— отметил он.

Статистика сервиса оператора фискальных данных «Контур.Маркет» уже свидетельствует о продолжающемся росте цен в общепите Петербурга. Специалисты сравнили данные за март в 2020, 2021 и текущем 2022 году. По словам эксперта «Контур. Маркета» для автоматизации общепита Жанны Шебаршовой, рестораны Северной столицы в этом году увеличили выручку на 18% по сравнению с 2021-м, а кафе и кофейни выручили на 41% больше. «Можно сделать косвенный вывод, что гости предпочитают заведения, которые более доступны по цене. Средний чек в ресторанах вырос на 20% с 2020 года и теперь составляет 544 рубля. Схожий тренд в кафе и кофейнях: чек увеличился на 18%, с 162 до 192 рублей. Выросли цены и на отдельные блюда. Не секрет, что многие сравнивают заведения по "индексу Цезаря" или "индексу Филадельфии". Популярный салат в заведениях Петербурга подают на 26% дороже, чем в 2020-м, а роллы — на 14%. Однако Петербург — знаковое место для любителей вкусной еды, необычного антуража и высокого сервиса. Поэтому в среде рестораторов чувствуется не паника, а желание действовать быстро и слаженно. Сказалась антикризисная закалка со времен пандемии»,— считает эксперт.

Давай, до свидания!

Стоит отметить, что из-за последних политических событий с российского рынка решили уйти такие международные ресторанные сети, как McDonald’s и KFC. В настоящее время в Петербурге, как и в целом по стране, продолжают функционировать их заведения, работающие только по франшизе.

Участники рынка относительно спокойно оценивают уход «монстров» общепита. «Если говорить о закрытии нескольких фастфуд-сетей, я бы не стал драматизировать. Конечно, мы потеряли ориентир, благодаря которому многие сетевые компании отстраивали свои процессы. Но мне кажется, сейчас самое время для того, чтобы построить свои стандарты и научиться работать так же или лучше, чем ушедшие игроки. Кроме того, большой вопрос, уйдут ли они, как обещали, насовсем. Мое мнение — все эти компании возобновят свою деятельность в мае, упаковав свое возвращение в красивую PR-обертку. Ну а отечественный рынок в такой ситуации упустит возможность оборвать пуповину зависимости от иностранных стандартов»,— полагает Александр Ружинский.

Поставщики McDonald’s, отмечает Виталий Свидовский, лишившись огромных объемов заказов, уже стали предлагать сотрудничество «Теремку». «Часть продуктов нам подходит, например салат Айсберг,— закупки таких позиций мы будем увеличивать. Гости точек McDonald’s, закрывшихся на фудкортах, перераспределились между оставшимися операторами. Однако гостей в торговых центрах стало ощутимо меньше из-за ухода многих якорных арендаторов и роста цен в магазинах, поэтому фактически мы работаем с тем же количеством гостей, что и раньше»,— признается он.

«Главная проблема сейчас — это внешнеполитическая ситуация и ее влияние на ценовую политику поставщиков и покупательскую способность граждан. Для нас потеря таких участников рынка незаметна. Я как считал McDonald’s пережитком 90-х и нулевых, так и считаю. Это если мы говорим о заведениях. Не считаю их потери критичными — долой фастфуд»,— категоричен основатель федеральной сети Nebar и «Руки Вверх Бар» Павел Чесноков.

Если зарубежные сети уйдут совсем, думаю, что у российских компаний есть шанс занять освободившийся рынок, полагает операционный директор сервиса по доставке еды в офис и на мероприятия Catery Андрей Черепанов. «Соответствующий опыт у нас есть: к примеру, до 2005 года у нас не было KFC, был "Ростик’c". Но это не произойдет быстро: замещение будет непростым и долгим процессом, который потребует больших инвестиций. В любом случае, на мой взгляд, без крупных игроков не обойтись. Новую нишу можно занять только при наличии ресурсов и уже отлаженной схемы производства, которая готова к масштабированию. В целом,— добавляет он,— ресторанный бизнес Петербурга всегда был и остается самобытным: низкий порог входа на рынок по сравнению с Москвой, есть много небольших мест, где шефам предоставлена полная свобода действий».

По мнению управляющего партнера IPG.Estate Ивана Починщикова, реальная приостановка деятельности, о которой заявило незначительное число ресторанных сетей, заметна лишь на фоне всеобщей паники. «Наиболее яркий уход с петербургского рынка принадлежит McDonald’s. Сеть обладала наиболее широким потребительским портретом, оставаясь лидером низких цен и качественной продукции на рынке быстрого питания. С учетом лидерских позиций "Макдака" и всеобщей любви к бренду ни одна сеть не сможет занять его нишу»,— считает он.

Требуется поддержка

В чем единодушны как участники рынка, так и отраслевые эксперты, так это в необходимости поддержки ресторанного бизнеса и общепита государством. Она в текущей ситуации, уверен Александр Ружинский, нужнее, чем еще «вчера». Причем, поддержка необходима для всех слоев рынка. «Она может быть связана не только с прямыми финансовыми выплатами и субсидиями. Это может быть льготное кредитование, снижение административной нагрузки, налоговые каникулы. Надо сказать, что все эти меры объявлялись в той или иной степени на федеральном уровне. Теперь важно, чтобы они не забуксовали на региональном»,— подчеркивает глава «Рестограда».

В любой кризис основные силы государства направлены на помощь системообразующим предприятиям и малоимущим слоям населения, отмечает Иван Починщиков. «Малый и средний бизнес, находясь между двумя этими крайностями, получает значительно меньше поддержки. На текущий момент власти приняли закон о параллельном импорте, что, очевидно, поможет ресторанному бизнесу. Но многие инструменты, отработанные за время пандемии, сегодня не смогут быть применены: прогнозировать сроки санкционных послаблений в текущих условиях невозможно, а значит, к тратам из собственного бюджета государство будет относиться крайне сдержанно»,— полагает эксперт.