СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСОВ
DOUGH COMPOSITION FOR CAKES PRODUCTION

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кексов.
Известен состав теста для производства кексов [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.], содержащий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, сахарный песок, сливочное масло, меланж, соль, аммоний углекислый и пудру рафинадную.
Основной недостаток любых мучных кондитерских изделий заключается в том, что физиологическая ценность этих продуктов невелика. Их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рационов питания по пищевым веществам, что объясняется высоким содержанием одних компонентов (жир, углеводы) и достаточно низким, а в ряде случаев и полным отсутствием других, как, например, белков, минеральных соединений, витаминов.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в рациональном использовании продуктов мукомольно-крупяного производства, в повышении пищевой ценности и основных показателей качества готового продукта.
Это достигается тем, что состав теста для производства кексов, включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, соль, аммоний углекислый и пудру рафинадную, в отличие от прототипа дополнительно содержит или муку кукурузную в количестве 80% от общей массы муки, или муку тритикале в количестве 70% от общей массы муки, или муку пшенную в количестве 60% от общей массы муки, или муку ячменную в количестве 90% от общей массы муки, или муку овсяную в количестве 60% от общей массы муки (таблица 1).
Применение новых рецептурных компонентов позволяет повысить качество кексов (таблица 2). В качестве контрольного образца использовано кексовое изделие, выработанное по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной и другого дополнительного сырья (по рецептуре кекса «Столичный»).
Использование новых видов муки в смеси с пшеничной мукой следующим образом влияет на удельный объем готовых кексов: при использовании кукурузной, пшенной, ячменной и овсяной муки данный показатель увеличивается на 2,8; 1,2; 68,8 и 2,9% соответственно; при использовании тритикалевой муки величина удельного объема равна аналогичному показателю для контрольного образца. Пористость кексов при замене части пшеничной муки на кукурузную и тритикалевую несколько снижается на 1,6 и 3,6% соответственно; при замене на пшенную, ячменную и овсяную увеличивается на 8,6; 1,8 и 0,9% соответственно. Органолептические показатели кексов, выработанных с использованием альтернативного сырья, не ниже, а в некоторых случаях выше подобных показателей контрольного образца: во-первых, они отличаются ярко выраженным вкусом и ароматом; наблюдается улучшение состояния поверхности изделий, она более гладкая, без трещин и вздутий; изменяется их цвет: например, изделия с овсяной мукой приобретают золотисто-коричневый цвет; образцы с пшенной и тритикалевой мукой имеют более насыщенный коричневый цвет, нежели контрольный образец; у изделий с кукурузной мукой наблюдается цвет от ярко-желтого до янтарно-коричневого. У всех кексовых изделий мелкие, тонкостенные, равномерные по всей поверхности среза поры, толщина которых равномерная до 1 мм, мякиш изделий эластичный, легко сжимается, после прекращения сжатия сразу же восстанавливает форму.
Таким образом, при замене части пшеничной альтернативными видами муки кексы характеризуется повышенным качеством как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.
Главное же состоит в том, что использование альтернативных видов муки влияет на изменение пищевой ценности кексовых изделий (таблица 3).
При замене части пшеничной муки пшенной изделия характеризуются более высоким содержанием белка - на 5,66%, жиров - на 1,62%, ряда минеральных веществ: содержание калия, кальция и натрия увеличилось на 10,8; 13,4; 14,3% соответственно, магния и железа - в 2,7 и 1,94 раза, при этом снизилось содержание углеводов на 2,12%.
При замене части пшеничной муки овсяной и кукурузной содержание белковых веществ в изделиях увеличилось на 5,3 и 54% соответственно, жиров - в среднем на 5,5%, таких минеральных веществ, как железо, - на 135,8 и 159,1% соответственно, кальция - на 54,0 и 24,3% соответственно, магния - более чем в 3 и 2 раза соответственно при снижении содержания углеводов на 4 и 23% соответственно.
1
2
При замене части пшеничной муки тритикалевой наблюдается аналогичная картина: содержание белков, некоторых минеральных веществ, а также витаминов B и В выше, а углеводов ниже, чем в контрольном образце.
Ячменной мукой возможно заменить 90% пшеничной муки, что даст некоторое увеличение содержания белков в готовом кексе (на 0,5%), минеральных соединений (от 0,53 до 32,8 мг) и снижение количества углеводов (на 1,32%).
В таблице 4 показано, каким образом удовлетворяется суточная потребность в пищевых веществах при употреблении 200 г данных кексовых изделий.
Таким образом, удовлетворение суточной потребности в основных пищевых веществах при употреблении кексов из альтернативного основного сырья выше по сравнению с контрольным образцом.
Пример 1. Для получения теста при выработке кексов осуществляют подготовку сырья к производству: муку пшеничную в количестве 40% от общей массы муки и муку овсяную в количестве 60% от общей массы муки предварительно смешивают и смесь просеивают; сахар просеивают; меланж процеживают; сливочное масло расплавляют и процеживают.
Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 минут, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 минут, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23-25%.
Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215°С в течение 25-30 минут. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
Пример 2. Технологический процесс производства кексов осуществляют, как в примере 1, но берут 20% муки пшеничной от общей массы муки и 80% муки кукурузной от общей массы муки.
Пример 3. Технологический процесс производства бисквитного полуфабриката осуществляют, как в примере 1, но берут 30% муки пшеничной от общей массы муки и 70% муки тритикале от общей массы муки.
Пример 4. Технологический процесс производства бисквитного полуфабриката осуществляют, как в примере 1, но берут 40% муки пшеничной от общей массы муки и 60% муки пшенной от общей массы муки.
Пример 5. Технологический процесс производства бисквитного полуфабриката осуществляют, как в примере 1, но берут 90% муки ячменной от общей массы муки.
Таким образом, предлагаемые составы теста позволяют рационально использовать продукты мукомольно-крупяного производства, повысить основные показатели качества бисквитного полуфабриката и увеличить сроки хранения готового продукта.