Способ приготовления лососевой зернистой икры
METHOD OF PREPARING SALMON CAVIAR

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству икорной продукции.
Известен способ приготовления лососевой зернистой икры, включающий пробивку ястыков, посол, сортирование, внесение сорбиновой кислоты, растительного масла, глицерина, упаковывание (см. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 2 - М.: Колос, 1994, с. 379-388).
Способ включает пробивку зерна, посол, сортирование, внесение сорбиновой кислоты, выдерживание в течение не более 0,5 ч с последующей обработкой смесью консервантов. Смесь консервантов включает не более трех органических кислот или их солей при соотношении 1(1,5):1,5(1):1(0,5). Смесь вносят в количестве 0,05-0,5% от массы икры. Затем добавляют растительное масло, глицерин и упаковывают. Растительное масло и глицерин можно вносить одновременно со смесью консервантов. Изобретение обеспечивает получение готового продукта с хорошими органолептическими показателями (см. патент РФ 2126639 A23L 1/328 1999 г.)
Известен способ подготовки солевого раствора, используемого для посола икры лососевых рыб, заключающийся во внесении и последующем растворении поваренной соли в воде, кипячении полученного тузлука в течение 25-30 минут, его охлаждении и отстаивании продолжительностью не менее 10 дней (Сборник ТИ по обработке рыбы, т. 2). Недостатками данного способа являются высокие энергетические затраты, необходимые на нагрев и охлаждение солевого раствора, значительная длительность его подготовки и существенная потребность в производственных площадях, которые требуются для размещения холодильных камер. При этом существует вероятность обсеменения готового солевого раствора при его длительном отстаивании.
Известен способ приготовления солевого раствора с применением современного оборудования - солеконцентраторов, заключающийся в приготовлении солевого раствора заданной концентрации и его последующей грубой фильтрации с использованием фильтров механической очистки, которая позволяет удалить из готового солевого раствора загрязнения и исключить из технологического процесса операцию «отстаивание». Однако при данном способе также существует вероятность обсеменения солевого раствора, что делает целесообразным его последующее кипячение.
Известные способы позволяют получать качественную икорную продукцию, однако, в процессе приготовления икорной продукции необходимо обращать пристальное внимание на подготовку солевого раствора, приготовление которого требует значительных временных и энергетических затрат.
Технической задачей изобретения является сокращение продолжительности процесса посола зернистой икры лососевых рыб за счет сокращения продолжительности подготовки солевого раствора, повышение гигиенических показателей технологии получения икры
Техническим результатом заявленного способа является повышение технико-экономических показателей производства за счет снижения энергетических затрат, сокращения используемого парка технологического оборудования и за счет сокращения занимаемых производственных площадей.

2
Поставленная задача решается в способе приготовления лососевой зернистой икры, включающем пробивку ястыков, посол, сортирование, внесение консерванта, растительного масла, глицерина, упаковывание, при этом посол ведут насыщенным солевым раствором с содержанием соли 26%, прошедшим двустадийную предварительную очистку, при этом на первой стадии раствор пропускают через фильтры механической очистки с эквивалентным диаметром пор 5-10 мкм при рабочем давлении фильтрации 0,01 МПа и температуре жидкости от 10 до 15°С, а на второй очистку осуществляют на мембранных элементах CeRAM INSIDE, имеющих величину отсечки 300 кДа, при следующих технологических параметрах: постоянной удельной производительности мембранных элементов по очищенному солевому раствору 2000-2500 л/м⋅ч, трансмембранном давлении 0,4-0,5 МПа, скорости потока солевого раствора в канале мембранного элемента 5 м/с, и температуре 12-15°С, при соотношение солевого раствора и икры 2:1 - 5:1, при этом вначале икру перемешивают в течение 5-10 мин, а затем выдерживают в течение 30 мин, использованный солевой раствор направляют на утилизацию.
При этом грубая фильтрация и последующая мембранная фильтрация могут проводиться в непрерывном режиме. За счет применения мембранной фильтрации отсутствует необходимость в оборудовании для кипячения и охлаждения солевого раствора, что сокращает длительность подготовки солевого раствора. Кроме того, исключается вероятность его бактериального обсеменения.
Выбранные режимы обработки солевого раствора позволяют обрабатывать икру и получать готовый икорный продукт, соответствующий действующим нормативным документам на производство икры зернистой из лососевых рыб.
Способ осуществляют следующим образом.

2
Ястыки лососевой икры (сырец) направляют на пробивку. Затем икру солят, при этом посол ведут насыщенным солевым раствором с содержанием соли 26%, при соотношение солевого раствора и икры 2:1 - 5:1, при этом вначале икру перемешивают в течение 5-10 мин, а затем выдерживают в течение 30 мин. Солевой раствор проходит двухстадийную очистку, на первой из которых раствор пропускают через фильтры механической очистки с эквивалентным диаметром пор 5-10 мкм при рабочем давлении фильтрации 0,01 МПа и температуре жидкости от 10 до 15°С, а на второй очистку осуществляют на мембранных элементах CeRAM INSIDE, имеющих величину отсечки 300 к Да, при следующих технологических параметрах: постоянной удельной производительности мембранных элементов по очищенному солевому раствору 2000-2500 л/м⋅ч, трансмембранном давлении 0,4-0,5 МПа, скорости потока солевого раствора в канале мембранного элемента 5 м/с и температуре 10-15°С. После посола икру сортируют, вносят консервант, например сорбиновую кислоту, растительное масло, глицерин. Готовый к употреблению продукт расфасовывают и упаковывают в потребительскую тару. Использованный солевой раствор направляют на утилизацию.

2
Пример 1. Ястыки лососевой икры (сырец) направляют на пробивку. Затем икру солят, при этом посол ведут насыщенным солевым раствором с содержанием соли 26%, при соотношение солевого раствора и икры 2:1, при этом вначале икру перемешивают в течение 10 мин, а затем выдерживают в течение 30 мин. Солевой раствор проходит двухстадийную очистку, на первой из которых его пропускают через фильтры механической очистки с эквивалентным диаметром пор 5 мкм при рабочем давлении фильтрации 0,01 МПа и температуре жидкости 15°С, а на второй очистку осуществляют на мембранных элементах CeRAM INSIDE, имеющих величину отсечки 300 к Да, при следующих технологических параметрах: постоянной удельной производительности мембранных элементов по очищенному солевому раствору 2500 л/м⋅ч, трансмембранном давлении 0,5 МПа, скорости потока солевого раствора в канале мембранного элемента 5 м/с и температуре 15°С. После посола икру сортируют, вносят консервант, например сорбиновую кислоту, растительное масло, глицерин, затем расфасовывают и упаковывают в потребительскую тару. Использованный солевой раствор направляют на утилизацию.
Технологический процесс проводят в течение 4 ч, что на 4 ч меньше, чем в аналоге (без учета времени, необходимого для отстаивания тузлука, составляющего не менее 10 дней).

2
Пример 2. Ястыки лососевой икры (сырец) направляют на пробивку. Затем икру солят, при этом посол ведут насыщенным солевым раствором с содержанием соли 26%, при соотношение солевого раствора и икры 3:1, при этом вначале икру перемешивают в течение 5 мин, а затем выдерживают в течение 30 мин. Солевой раствор проходит двухстадийную очистку, при этом на первой стади раствор пропускают через фильтры механической очистки с эквивалентным диаметром пор 10 мкм при рабочем давлении фильтрации 0,01 МПа и температуре жидкости 10°С, а на второй очистку осуществляют на мембранных элементах CeRAM INSIDE, имеющих величину отсечки 300 кДа, при следующих технологических параметрах: постоянной удельной производительности мембранных элементов по очищенному солевому раствору 2000 л/м⋅ч, трансмембранном давлении 0,4 МПа, скорости потока солевого раствора в канале мембранного элемента 5 м/с и температуре 12°С. После посола икру сортируют, вносят консервант, например бензойную кислоту, растительное масло, глицерин. Готовый продукт расфасовывают и упаковывают в потребительскую тару. Использованный солевой раствор направляют на утилизацию.
Технологический процесс проводят в течение 4,5 ч, что на 3,5 ч меньше, чем в аналоге (без учета времени, необходимого для отстаивания тузлука, составляющего не менее 10 дней).