УЛУЧШЕННАЯ ХЛЕБОБУЛОЧНАЯ КОМПОЗИЦИЯ

1. Композиция, содержащая:
- по меньшей мере один первый фермент, причем указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, характеризующуюся оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 75°С и более предпочтительно при температуре выше 80°С, а также
- по меньшей мере один второй фермент, причем указанный второй фермент представляет собой липазу.
2. Композиция по п. 1, в которой указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, причем соотношение между активностью протеазы при оптимальной температуре и активностью протеазы при температуре 25°С выше чем 10, предпочтительно выше чем 15.
3. Композиция по п. 1 или 2, в которой указанный первый фермент представляет собой нейтральную или щелочную термофильную сериновую протеазу.
Thermus aquaticus
Thermus aquaticus
4. Композиция по любому из пп. 1-3, в которой указанный первый фермент представляет собой Taq-протеазу, предпочтительно выделенную из , предпочтительно аквализин I или аквализин II, более предпочтительно аквализин I, еще более предпочтительно аквализин I, выделенный из  LMG8924.
5. Композиция по любому из пп. 1-4, в которой указанный первый фермент присутствует в количестве от 100 до 1200 единиц/100 кг муки, предпочтительно от 200 до 900 единиц/100 кг муки, более предпочтительно от 350 до 700 единиц/100 кг муки.
Thermomyces lanuginosus
Rhizopus oryzae
Rhizomucor miehei
6. Композиция по любому из пп. 1-5, в которой указанный второй фермент представляет собой триацилглицероллипазы или триацилглицеролацилгидролазу, как определено согласно коду фермента ЕС 3.1.1.3, предпочтительно выбранные из липаз, полученных из ,  и .
Thermomyces lanuginosus
Rhizopus oryzae
Rhizomucor miehei
7. Композиция по любому из пп. 1-6, в которой указанный второй фермент присутствует в количестве от 5 до 100 LU/100 кг муки липазы из ; от 0,023 до 0,360 LU/100 кг муки липазы из  и от 50 до 200 LU/100 кг муки липазы из .
8. Применение композиции по пп. 1-7 в хлебобулочных изделиях.
9. Применение по п. 8 в улучшающих добавках для хлеба.
10. Применение по п. 8 или 9 в мягких хлебобулочных изделиях и хрустящих хлебобулочных изделиях, предпочтительно в хлебе, мягких булочках, пончиках, сдобных булочках, сдобных булочках для разогрева в микроволновой печи, датской сдобе, круассанах, булочках для гамбургеров, пицце и пите и тортах.
11. Улучшающая добавка для хлеба, содержащая композицию по любому из пп. 1-7.
12. Способ приготовления выпеченного продукта, предусматривающий стадии добавления к тестовой заготовке или жидкому тесту перед выпечкой:
- по меньшей мере одного первого фермента, причем указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, характеризующуюся оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 80°С; а также
- по меньшей мере одного второго фермента, причем указанный второй фермент представляет собой липазу.
13. Применение композиции по пп. 1-7 при приготовлении выпеченного продукта с улучшенным «коротким укусом», в котором, предпочтительно, максимальная сила, необходимая для разрыва приготовленного выпеченного продукта, уменьшена по меньшей мере на 15% по сравнению с эталонным выпеченным продуктом, приготовленным без использования указанного первого или второго фермента.
14. Выпеченный продукт, приготовленный из тестовой заготовки или жидкого теста, содержащего композицию по любому из пп. 1-7.