Кочующие кебабы

Кочующие кебабы

Дарья Цивина о ресторанах «Кочевники» и «Булка»

«Кочевники»

Программная шаурма

«Кочевники»

Фото: Кочевники

«Кочевники» появились на месте «Базар-Мангала» на Сретенке — ребрендинг, осуществленный командой ресторатора Евгении Качаловой, явно пошел прежнему проекту на пользу. Во-первых, само название оказалось удачнее прежнего и полностью отвечает новой концепции — в меню теперь собраны блюда древних кочевых народов, населявших Средиземноморье, Балканы, Кавказ и страны Шелкового пути, то есть практически все, что сейчас востребовано в Москве у поклонников кулинарного стиля east, от мезе и шакшуки до шаурмы и буреков, не говоря уже о шашлыках и кебабах. Во-вторых, на кухне с мангалом и живым огнем теперь работает бренд-шеф Владимир Шамоян, к своим 22 годам успевший поработать в Chef’s Table By WRF и в «Андерсоне». Прадед нового шефа владел рестораном в старом Тбилиси, так что тяга к профессии у него в крови, как и понимание ближневосточной кухни: по происхождению Владимир Шамоян — езид, а вырос в Грузии, в связи с чем регулярно проводит в «Кочевниках» тематические ужины с родными езидскими и грузинскими блюдами. На кухне «Кочевников» используется около 35 специй, большинство из которых привозятся из Турции, Израиля, Грузии и Ливана. Конечно же, Владимир Шамоян применяет их с учетом местных вкусов, но в целом авторская вкусовая палитра довольно яркая, что не может не радовать. Ведь в последнее время новые рестораны все чаще боятся взглянуть в сторону аутентичной рецептуры, чтобы не навлечь гнев и непонимание неподготовленных гостей. Аудитория сильно поменялась за последнее время, на смену завсегдатаям с тренированными рецепторами приходят неофиты, и это приходится учитывать при постановке меню. Но «Кочевникам», судя по вкусу блюд, этой проблемы удалось избежать — сюда ходит достаточно подготовленная публика, благо название заведения говорит само за себя, в отличие, скажем, от новых Moro и Queens, продающих мезе и кебабы под нейтральным флагом — щедро разбавив их южноевропейскими хитами. Кроме того, внутри обширного меню «Кочевников» таится потенциальный моноконцепт — намного жизнеспособнее того, что был заявлен при открытии «Базар-Мангала» пару лет назад. Тогда все меню состояло из нескольких сетов мезе и шашлыков, теперь шашлыки перекочевали в большой раздел «Мясо на углях», потеснившись ради цыпленка карри (990 руб.), бараньей корейки (1480 руб.), стейков рибай (1990 руб.) и пиканья (1490 руб.) и четырех видов кебабов. Причем сам шашлык из курицы, индейки, говядины и баранины можно заказать как по отдельности, так и прежними сетами на одного (1550 руб.), на двоих (2650 руб.) или на четверых (4550 руб.). К этому грандиозному мясному разделу прилагаются еще рыба и морепродукты на углях — люля из креветки (690 руб.), стейк из лосося (1150 руб.), сибас (1250 руб.), лангустины и гребешки (1350 руб.). К любому блюду на углях подаются два вида соусов, маринованный и красный лук, лепешка и лаваш. Но потенциальный моноконцепт все же явно переместился в другой раздел. У «Кочевников» теперь 15 вариаций шаурмы очень достойного качества, так что за этим блюдом в обновленный ресторан вполне можно приходить специально, особенно учитывая лояльные цены при небольших порциях — от 450 до 690 рублей. Шаурму можно заказать с четырьмя видами кебабов, с курицей, индейкой, бараньей или говяжьей вырезкой, креветками, гребешками, говяжьими щечками, скумбрией балык-дюрум, с сыром. Все эти 13 видов предлагаются на выбор в лаваше, пите либо листьях салата айсберг. Вдобавок, есть еще две «открытых» шаурмы — с фалафелем и хумусом (690 руб.) и с курицей (790 руб.). Кроме того стоит отметить острый суп с нутом и кюфтой из баранины, жаренной на углях, с мятным маслом (590 руб.), сет буреков с сыром, говядиной и бараниной с перечным и йогуртовым соусом (990 руб.) и грушу конфи с пишмание и турецким мороженым (490 руб.).

«Булка»

Домашний суп из артишока

Еще один серьезный перезапуск: флагманский ресторан сети пекарен «Булка» после 13 лет работы открылся в новом формате, вдвое увеличив посадку (до 60 мест) и создав мультиформатное пространство, совмещающее кондитерскую, фермерскую лавку и полноценный ресторан с открытой кухней и дровяной печью для пиццы. На первом месте — хлеб, который пекут на отдельном производстве для всех трех точек (вслед за первой «Булкой» за подотчетный период появились еще две — на Покровке и на Третьяковке). Багеты, чиабатты, круассаны, канеле по-прежнему остаются визитной карточкой сети, демонстрируя, что многолетний опыт работы с привлечением французских и итальянских пекарей-консультантов не прошел для «Булки» впустую. Фермерская лавка, которая состоит из пары шкафов-витрин, размещенных в зоне кондитерской, торгует риетами, паштетами, домашними соусами, деревенскими яйцами и молочными продуктами, а также всевозможными мясными полуфабрикатами — все под собственным брендом. Это направление «Булка» начала развивать во время пандемии и тоже не собирается от него отказываться. Ну и, наконец, сам ресторан, оформленный в классическом стиле, с активным использованием мрамора и латуни, свободной рассадкой и открытой кухней — призван стать третьей важной составляющей проекта. От меню остальных двух «Булок» он отличается разделом пиццы — на месте бывшего производства было решено поставить печь, чтобы сохранить в помещении дух хлеба. Пицца практически вся авторская, с затейливыми начинками от бренд-шефа сети Александра Кураева и не менее диковинными названиями: в ассортименте значатся «Сказка о рыбаке и рыбке» со слабосоленым лососем, авокадо и узбекскими томатами (850/1650 руб.), «Утка по-московски» с вяленой уткой и горгонзолой (600/1200 руб.), «На лесной опушке» с шампиньонами, вешенками, белыми грибами, шиитаке и трюфельным соусом (670/1350 руб.); «Вкусно и точка» с сочным филе индейки и сыром бри (650/1350 руб.) и «Две лисички взяли спички» с сыровяленой ветчиной коппа, лисичками и пармезаном (650/1300 руб.). В основном сетевом меню — comfort food c неудержимым авторскими креативом. Обратить внимание можно на наиболее лаконичные суп-пюре из артишока (650 руб.) с авокадо и спаржей и ризотто из сельдерея с крабом и песто (890 руб.).

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram