СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХАЛЯЛЬНЫХ МИНИ ПИРОЖКОВ
METHOD FOR COOKING HALAL MINI-PIES

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при приготовлении халяльных мини-пирожков. Известен способ производства жареных пирожков с рыбной начинкой патент №2578343. Способ позволяет получить новые пирожки с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта. Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе судака нарезают, бланшируют и куттеруют. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в сливочном масле. Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают. Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с солью и молотым перцем черным горьким с получением начинки. Дрожжевое тесто готовят, например, при следующем соотношении расходов компонентов, мас.ч.: пшеничная мука I сорта 320, дрожжи хлебопекарные 10, соль 5, растительное масло 10, сахар 20, вода 135.
Полученное тесто разделывают. Начинку формуют в тесто в соотношении по массе 1:2, расстаивают и жарят по традиционной технологии с получением целевого продукта. Недостатком данного способа является отсутствие халяльных свойств. Известен способ приготовления пирожков жареных Рец. №798. Пирожки жареные из дрожжевого теста Сб. рец. Голунова Л.Е, Изд-во «Профикс», Санкт-Петербург, 2003 г.).
Тесто дрожжевое для пирожков жареных приготовляется безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста и формовке изделий запрещается. Мука, обугливаясь во время жаренья, снижает качество жира, в результате чего ухудшается внешний вид изделий и повышается расход жира. Тесто массой 0,5-1 кг закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на кусочки требуемой массы (50, 55 и 35 г соответственно). Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4-5 см один от другого. После 5-6 мин расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек толщиной 4-5 см. На середину лепешек кладут фарш, повидло или джем, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы. После 20-30 мин расстойки пирожки обжаривают в специальных жарочных аппаратах либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева; запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Для жаренья пирожков применяют: масло растительное рафинированное - подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира; смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира. Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180-190°С. В нагретый жир погружают пирожки в количестве, не превышающем по массе 1/4 массы фритюра. В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру.
Недостатком данного способа является отсутствие халяльных свойств.
Известен способ производства сдобных хлебобулочных изделий, который включает замес теста из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, маргарина, яиц куриных, затем его выбраживание, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку («Сборник технологических инструкций при производстве хлеба и хлебобулочных изделий», Москва, 1989 г., с. 255-256). Недостатком хлебобулочных изделий данного способа изготовления является однообразный вкус, низкое содержание витаминов и минеральных веществ, отсутствие халяльных качеств.
Существует также способ приготовления мини-пирожков (100 штук за полчаса) (Мини-пирожки/пончики). youtube.com>watch?v=GGgGusYeF08 Приготовление осуществляется при следующем расходовании компонентов:
Мука 500 г
Дрожжи 28 г.
Сахар 2 ст.л.
Подсолн. масло 2 ст.л.
Молоко 250 мл.
Водка 1 ст.л.
Недостатком данного способа является отсутствие халяльных свойств, т.к. водка относится к харамным продуктам. Технической задачей, решаемой в предполагаемом изобретении, является расширение ассортимента халяльных продуктов, ускорение процесса приготовления, а также производство продукта, обладающего высокими потребительскими свойствами. Техническая задача решается благодаря тому, что для приготовления начинки кулинарного изделия используется финик. Плоды фиников обладают противовоспалительными и анти-ангиогеническими свойствами. У плодов фиников определены выраженные антиоксидантные и антимутагенные, антигенотоксические свойства. Определены и противоопухолевые свойства плодов фиников Противоболевые свойства экстрактов фиников проявляются при лечении хронической боли. Экспериментальные исследования показали, что финиковая диета, благодаря антиоксидантным свойствам, может служить профилактическим средством при болезни Альцгеймера. Экстракты семян фиников, благодаря антиоксидантным свойствам, предупреждают развитие осложнение со стороны почек, печени при сахарном диабете Употребление фиников защищает клетки печени от повреждения. Не смотря на наличие большого количества сахара, финики оказывают антиатерогенное воздействие. Экстракты фиников предотвращают осложнения со стороны
нервной системы при сахарном диабете. Финики оказывают иммуностимулирующее воздействие. Финики играют большую роль, как продукт питания в арабских странах и странах ближнего Востока. Кроме этого финики с древности используются как лечебный продукт. Определены его антиоксидантные, противовоспалительные, гипогликемические, гепатопротективные, нейропротективные, иммуномодулирующие, противоопухолевые свойства. В современной народной медицине финики назначаются, как укрепляющее средство при ослаблении организма, туберкулезе, после перенесенных тяжелых заболеваний Определены антибактериальные и противовирусные свойства плодов фиников. Используется также орех грецкий Ядро царского ореха - это целая сокровищница полезных для человеческого организма веществ. Ядра богаты клетчаткой и углеводами (приблизительно 10,1 г). Грецкий плод обеспечивает организм и необходимыми белками. Их содержание в 100 г продукта составляет около 16,2 г. Калорийность ореха (в 100 г) зависит от сорта, и в среднем варьирует в пределах 635-650 ккал. Орех содержит вещества способные обеспечивать противовоспалительный эффект. Благодаря этому, он помогает укрепить иммунитет, способствует восстановлению организма после тяжелых болезней. Калий и магний, содержащиеся в орехе, позволяют нормализовать работу сердца. Полезны для сердечно-сосудистой системы витамины А, Е, которые укрепляют сосудистые стенки, улучшают кровоток. Орех обладает успокаивающим воздействием. Ядро ореха содержит антиоксиданты, способные противостоять развитию рака. Благодаря содержанию клетчатки, грецкий орех помогает наладить функционирование пищеварительной системы. Орех укрепляет память. Его рекомендуют для улучшения работы мозга. Врачи доказали пользу грецкого ореха для людей, страдающих сахарным диабетом 2 типа. Продукт позволяет снижать уровень сахара. Орех улучшает функционирование внутренних органов. Орех богат фтором, кальцием, фосфором, которые способствуют укреплению костных тканей. Ядра ореха (зрелые) состоят из следующих веществ (в 100 г продукта): Витамины - Е (24 мг), А (0,06 мг), В1 (0,5 мг), В2 (0,14 мг), ВЗ (1,2 мг), В5 (0,9 мг), В6 (0,8 мг), В9 (0,076 мг), С (4 мг), Р, К (0,003 мг), макро- и микроэлементы - калий (664 мг), фосфор (556 мг), магний (203 мг), кальций (123 мг), натрий (3 мг), цинк (2,6 мг), железо (2,4 мг), марганец (2 мг), фтор (0,8 мг), медь (0,6 мг), масло (от 50 до 76%) - омега-3, омега-6, омега-9, насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, миристиновая). Белки (15-21%), углеводы (5-7%), аминокислоты (глутамин, аспарагин, валин, цистин. Регулярное употребление волошского ореха стимулирует умственную деятельность, улучшает память, повышает концентрацию внимания, поэтому его рекомендует употреблять при длительной умственной работе. Ядра грецкого ореха обладают выраженным противоопухолевым действием, минимизирует действие на организм канцерогенов. Является мощным антиоксидантом, применяется при неврологических расстройствах - бессоннице, панических атаках, неврозах, депрессивных состояниях, повышенной раздражимостью. За счет наличия в своем составе железа и других важных для образования гемоглобина веществ, применяется при анемии. Усиливает метаболизм. Кроме того, все компоненты грецкого ореха обладают следующими полезными свойствами: противовоспалительное, ранозаживляющее; кровоостанавливающее, бактерицидное, общеукрепляющее, противосклеротическое, противодиарейное, сахаропонижающее, эпителизирующее, укрепляет стенки сосудов.
Мед является антибактериальным, противогрибковым и антивирусным средством. Мед содержит следующие полезные вещества: магний, железо, фосфор, марганец, калий, хлор, кальций. Именно содержание железа делает мед наиболее полезным, так как железо неразрывно связано с гемоглобином и его содержанием в крови. Железо поддерживает и стимулирует способность гемоглобина удерживать кислород. Помимо него в меде содержится много марганца. Марганец также способствует восстановлению уровня гемоглобина в крови, тем самым являясь вспомогательным для железа компонентом, а так же влияет на рост. Витамин В2 (Рибофлавин), входящий с состав меда, необходим для регуляции репродуктивных функций и роста, он обладает полезными свойствами для щитовидной железы, ногтей и кожи. В меде содержится полезная никотиновая кислота, которая принимает весомую роль в процессах организма, способствует выведению холестерина, расширяет сосуды. Мед полезные свойства, которого обширны и многогранны, обладает следующими преимуществами над прочими сахарами:
организм очень быстро и легко усваивает мед;
он является легким слабительным;
не оказывает раздражительное влияние на слизистую оболочку пищеварительного тракта;
является седативным препаратом, успокаивает и расслабляе;
в отличие от сахаров, его легче и проще пропускать почкам;
обладает терапевтическими свойствами.
Мед помогает нормализовать работу практически всех внутренних органов человека, является прекрасным профилактическим и лечебным средством от многих болезней. Мед является общеукрепляющим средством, придает энергии организму, восстанавливает силы.
Мед способствует повышению иммунитета, прекрасно помогает справиться с простудными заболеваниями.
Регулирует обменные процессы в организме.
Мед является мощным антибиотиком, помогающим справиться с многими болезнетворными бактериями.
Мед улучшает состав крови.
Полезен при болезнях сердечно-сосудистой системы.
Применяется для лечения ожогов, кожных заболеваний, грибковых инфекций. Способствует быстрому заживлению ран.
Мед помогает справиться с заболеваниями печени и почек.
Способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта.
Мед прекрасный помощник при лечении болезней органов дыхания.
Используется при лечении гинекологических заболеваний.
Мед помогает справиться с бессонницей.
Чернослив, обычная сушеная слива, считается продуктом, приносящим большую пользу организму, в особенности кишечнику. Ценные свойства сухофрукта объясняются повышенным содержанием в нем важных веществ. Так, в составе продукта присутствуют:
витамин А;
витамин Е;
аскорбиновая и никотиновая кислоты;
тиамин и рибофлавин;
минералы - железо, кальций и фосфор;
элементы магний и калий;
большое количество пищевых волокон, или клетчатки;
природные сахара - более 100% от дневной нормы всего в 100 г.
Польза и вред чернослива для организма определяются также нутриентами. В состав сухофрукта входят в основном углеводы - около 57 г, но также в продукте есть 2 г белков и 0,7 г жиров.
Чернослив регулирует перистальтику кишечника и метаболизм, поэтому выступает хорошим слабительным и помогает избавиться от запоров;
приносит пользу при гипертонии и атеросклерозе, в продукте содержится много калия;
служит натуральным мочегонным и помогает при отеках, для лечения почек;
комплексно очищает организм от токсинов, шлаков и других веществ, приносящих вред;
укрепляет зрительную систему благодаря повышенному количеству витамина А;
защищает от возникновения частых простуд, улучшает состояние при упадке сил и депрессии;
оказывает тонизирующее действие.
Также полезный продукт выступает профилактическим противораковым лекарством, антиоксиданты в его структуре препятствуют распространению злокачественных клеток. Гликемический индекс сухофрукта равен всего 29 единицам. Это очень низкий показатель, поэтому перепадов уровня глюкозы в крови чернослив не вызывает. При этом польза сушеного чернослива состоит в повышенном содержании клетчатки в продукте, плоды помогают очистить организм, улучшают пищеварение, препятствуют запорам. Таким образом, при диабете сухофрукт приносит не вред, а только пользу.
Курага имеет богатый химический состав. В ней содержатся (на 100 г мякоти): углеводы (простые сахара, клетчатка, пектин, крахмал) - 50-55 г; белки - 3 г; жиры, в том числе ненасыщенные жирные кислоты, фитостеролы - 0,5 г; минералы (макро- и микроэлементы); витамины. Углеводы кураги более чем на 80% состоят из легкоусвояемых углеводов (моно- и дисахаридов). Именно они и обусловливают высокую энергетическую ценность этих плодов. Гликемический индекс сушеных абрикосов составляет 30 единиц, поэтому они не рекомендованы к употреблению страдающим сахарным диабетом. Углеводы. Наименование. Содержание в 100 г, граммы. Моно- и дисахариды 48,0. Крахмал 0,35-0,4. Клетчатка 7,3. Пектин 1,3-2,1. Белков в кураге немного (всего 3 г на 100 г), но они содержат все необходимые человеку незаменимые (эссенциальные) аминокислоты, без которых невозможен синтез полноценного белка. Незаменимые аминокислоты: наименование, содержание в 100 г, граммы. Аргинин 0,06-0,19. Валин 0,12-0,18. Гистидин 0,044-0,08. Изолейцин 0,08-0,15. Лейцин 0,14-0,29. Лизин 0,12-0,34. Метионин 0,019-0,02. Треонин 0,065-0,18. Триптофан 0,014-0,09. Фенилаланин 0,08-0,2. Среди основных белковых субстанций в кураге содержится высокое количество пуриновых оснований (до 25% суточной нормы в 100 г кураги), поэтому употребление этого сухофрукта при подагре и мочекаменной болезни опасно. Жиров в кураге немного (до 0,5 г в 100 г мякоти) и при этом они являются полезными, потому что на 3/4 представлены ненасыщенными жирными кислотами. В кураге также присутствуют особые жиры - фитостеролы, которые в умеренных количествах оказывают антихолестеринемический и противоопухолевый эффект. Их количество в 100 г кураги составляет более 50% от суточной нормы для человека. Питательные и энергетически важные соединения в сушеных абрикосах гармонично дополнены витаминами и минералами. Витамины и витаминоподобные соединения. Наименование, содержание в 100 г мякоти, миллиграммы, провитамин А (каротин) 3,5-4,5, каротиноиды ликопин 0,2, каротиноиды лютеин + зеаксантин 0,052-0,082, витамин В1 (тиамин) 0,015-0,1, витамин В2 (рибофлавин) 0,058-0,074, витамин В4 (холин) 13,9, витамин В5 0,52, витамин В6 0,14-0,17, витамин В7 (биотин) 0,001, Витамин В9 (фолиевая кислота) 0,01-0,014, Витамин РР (никотиновая кислота) 2,6-3,9, витамин С (аскорбиновая кислота) 1,0-4,0, витамин Е (токоферол) 4,3-5,5, витамин К (филлохинон) 0,031. По концентрации калия в мякоти курага является лидером среди растительных продуктов. Этот сухофрукт также является источником множества других макро- и микроэлементов. При этом некоторые из них содержатся в кураге в необходимом для человеческого организма суточном количестве, например, кремний, бор, хром. Минеральный состав, наименование, содержание в 100 г мякоти, миллиграммы Калий 980,0-1160,0, Фосфор 54,2-77,5, Сера 50,0, Кремний 44,0, Кальций 38,0-90,0, Магний 35,0-48,0, Железо 2,7-6,0, Алюминий 0,860, Марганец 0,173-0,282, Бор 0,27, Медь 0,27, Цинк 0,2-0,39, Хром 0,059-0,1, Йод 0,0034, Селен 0,0022. Растительная клетчатка плодов абрикоса способна накапливать радионуклид стронций, поэтому абрикосы, растущие в радиационно-неблагополучных регионах, категорически запрещены к употреблению или заготовке, в том числе в виде кураги. Калорийность этих сухофруктов высока и составляет 220-240 ккал в 100 г (в зависимости от сорта использованных абрикосов). Такая высокая калорийность обеспечивается в основном углеводами, так как их количество в 100 г кураги составляет до 55 г. Польза кураги при ее регулярном употреблении проявляет множество полезных свойств для человеческого организма: улучшает прохождение нервных импульсов по проводящей системе сердца, чем оказывает противоаритмическое действие; снижает содержание холестерина в крови, в результате чего уменьшает вероятность образования холестериновых бляшек на сосудистых стенках; повышает эластичность сосудистых стенок; способствует кроветворению; нормализует вязкость крови; уменьшает потребность клеток в кислороде; нормализует тканевое дыхание; стимулирует перистальтику кишечника; нормализует работу печени и поджелудочной железы; способствует выведению шлаков и токсичных веществ из организма; улучшает работу головного мозга; восстанавливает зрение; оказывает мочегонное действие, чем способствует уменьшению отечности; повышает устойчивость иммунитета к инфекциям; улучшает обмен веществ, в том числе жиров; участвует в синтезе стероидных гормонов, стимулирует работу щитовидной железы, участвует в процессах восстановления тканей, активирует выработку коллагена, эластина и гиалуроновой кислоты, чем препятствует старению кожи, оказывает антиоксидантный эффект, благодаря чему укрепляет клеточные мембраны, проявляет противоопухолевое действие, обогащает организм витаминами и минералами, способствует поддержанию кислотно-щелочного и водно-электролитного баланса в организме.
Задачей заявляемого изобретения является расширение ассортимента, выпускаемых халяльных изделий и обеспечение наличия в целевом продукте халяльных свойств.
Поставленная задача достигается за счет того, что в способе производства халяльных мини-пирожков используются в компонентном составе халяльные ингредиенты.
Технический результат изобретения достигается тем, что способ приготовления халяльных мини-пирожков предусматривает замешивание дрожжевого теста с использованием муки, сахара, соли, растительного масла, дрожжей, молока или воды. Для приготовления начинки финики заливаются кипятком на 10 минут, сливается вода, удаляются косточки и очищаются от кожуры, смешиваются с измельченными грецкими орехами, измельченными черносливом и курагой, все перемешивается с медом. Тесто делится на тестовые заготовки и раскатывается в тонкий пласт. Пельменница хорошо припыляется мукой и накрывается тонким пластом теста. В образовавшиеся ямочки выкладывается начинка в форме шариков, накрывается вторым пластом теста, и прокатывается скалкой до момента выделения четких линий мини-пирожков. Убирается лишнее тесто, прокатывается еще раз скалкой и вытряхиваются заготовки мини-пирожков. Получившиеся мини-пирожки обжариваются 10 минут во фритюре, выкладываются на бумагу, чтобы стекло лишнее масло. После остывания следует присыпать сахарной пудрой. Готовятся мини-пирожки при следующем соотношении компонентов в г:
Тесто
Мука – 500
Сахар – 15
Соль - 10
Вода или молоко – 200/для дрожжей, 200/-для теста
Дрожжи - 15
Масло растительное- 40
Начинка
Финик - 40
Орех  грецкий- 100
Мед – 30
Курага-50
Чернослив - 50
Для обсыпки
Сахарная пудра – 10
Вес 1 шт. - 10 г
Выход 120 шт.
Готовый продукт отличается полезными свойствами, а также яркими потребительскими свойствами, пикантным вкусом и наличием халяльных свойств, т.к. халяльная пища ассоциируется не только с религией, но и с экологической чистотой и отсутствием вредных ингредиентов, не содержащих в своем составе множество химических добавок. Кроме того, финики, мед, и орех не являются харамными продуктами.