Есть основания верить

Уходящий год выдался не слишком тучным для московских ресторанов, но и не безнадежно тощим. Открылись несколько весьма ярких заведений, и наметились несколько свежих интересных тенденций, о них и пойдет речь в этом обзоре.

Начнем с самой болезненной темы — новой русской кухни. От "Пушкина" к "Варварам", от "Варваров" к "Чайке", от "Чайки" к "Белому кролику" — медленно, но верно новый русский style развивается и укрепляет свои позиции. Новый ресторан Александра Затуринского и Константина Ивлева наглядно продемонстрировал, что наши люди уже готовы отказаться от традиционного грибного жюльена в кокотнице в пользу карпаччо из обжаренных белых грибов под золотистым, чуть припеченным соусом из домашней брынзы, трюфельным маслом и петрушкой, и вполне в состоянии оценить сочетание сахалинского трубача, обжаренного на чесночном масле с осьминогом, гребешком и вонголе, с пшенной кашей, приправленной тимьяном и чесноком. Очевидно, что в этом году Москва обрела новое место, куда не стыдно приводить иностранцев, мечтающих познакомиться с русской кухней и посмотреть на Москву с высоты птичьего полета. Значительно укрепил позиции новой русской кухни в этом сезоне и бренд-шеф Дмитрий Шуршаков — и своими непрекращающимися экспериментами в "Чайке", и удачным назначением в "Буфете". Новый шеф-повар "Буфета" Александр Гарбуз делает такое убедительное ризотто с охлажденным муссом из печени трески и такую воздушную сладкую вату в лепестках из сушеного черносмородинового сока, что вселяет уверенность в будущем новой русской кухни.

Еще более радужные (точнее, более краткосрочные) перспективы, по результатам уходящего года, проявились у азиатской кухни. Блистательный ресторан MEGU в Lotte Hotel, кажется, наконец, поставил жирную точку в многолетней истории покорения Москвы японскими суси и лапшой удон. К "Мегу" трудно что-либо добавить, и его невозможно повторить... Начала проявлять себя долгожданная азиатская экспансия. "Zю кафе", c безупречно точной концепцией и вызывающе правильным соотношением качества и цен, положило начало этому. Дело продолжило кафе "Азиатка" с еще более демократичной концепцией и еще более доступными ценами. К ним примкнуло новое "Желтое море". Примечательно, что все эти заведения задуманы как сетевые, и теперь дело лишь за тиражом. Как только азиатские заведения начнут распространяться по Москве с такой же скоростью, как японские, можно будет говорить о смене гастрономических приоритетов. Но, увы, судя по тому, как медленно продвигаются по Москве спринг-роллы и стеклянная лапша, вряд ли это случится уже в следующем году.

Зато можно смело утверждать, что итальянская кухня сохранит и упрочит свои позиции на московском рынке: победное шествие пасты и пиццы продолжается. Об этом свидетельствуют не только количество новых итальянских ресторанов всех стилей и мастей — от фирменного Bellini до домашнего "Дона Макарона", но и новый статус итальянских шефов в Москве. В этом году стали актуальны заведения, где шеф-повар выступает в роли хозяина ресторана — достаточно вспомнить Валентино Бонтемпи в Bontempi, Карло Греку в "Доме Карло" и Вильяма Ламберти в Uilliam's. Эти имена, вынесенные на фасады новых заведений, доказывают, что статус шеф-повара в Москве наконец-то начал меняться. И, в общем-то, не так уж важно, насколько реальна их причастность к ведению бизнеса в настоящий момент, намного важнее, что задан новый ориентир, вычерчена новая западная система координат, в которой шеф-повару, он же хозяин ресторана, отводится центральное место.

И тут самое время вспомнить еще несколько имен, прозвучавших в этом году. Прибывший в Москву на второй срок Марк Фош — владелец трех ресторанов в Испании, шеф, обласканный ресторанными критиками всех известных газет и журналов, неисправимый энтузиаст и последовательный приверженец новой испанской кухни. Вкус к ней он уже во второй раз после 6-летнего перерыва пробует привить гостям Cipollino с помощью шоколадной соли, цветочной пыльцы, хлорофилльного перца и прочих алхимических ухищрений. Даниэль Фиппард — лондонский денди от гастрономии, приехавший покорять Москву по приглашению "Ерника" и моментально уловивший русский гастрономический архетип в курице с чипсами из хрустящей кожицы и хлебной копченой эспумой. И наконец, бренд-шеф "Золотого", Junior Beef и обновленной "Оливетты" Дмитрий Зотов, который добивается от равиоли с бурратой и вонголе щемящего морского послевкусия на фоне ведущей сливочно-молочной темы и придает паннакотте из козьего сыра с карамельным попкорном такой выверенный баланс сладкого и соленого, который может поймать и удержать только очень большой повар. Очевидно, что эти имена будут на слуху и в следующем году, и именно на них мы делаем ставки в новом сезоне.

Ну и наконец, еще одна новая тема — пока едва уловимая, однако готовая развиться в мощную мелодию. Речь идет о ресторанах фермерских продуктов. Это в Европе других заведений (если, конечно, не брать фастфуд) просто не бывает. Это у них шеф-повар (он же владелец) идет с утра на рынок и покупает у своих постоянных поставщиков только что выловленную рыбу и только что разделанное мясо. А в Москве всего два новых ресторана решили создать пул местных фермеров, основав на их продукции свои меню — "Антресоль" в "Фермер Базаре" и "МинСельХоз" в "Берлинском доме". Меню получились совсем не такие, как это принято в Европе — потому что нет и не будет в Москве такого Паоло или такой Анн-Мари, которые бы с утра продали шефу свежевыловленного сан-пьера и ливер годовалого ягненка. Но дело тут не в меню. Для меня необычайно важно, что два лидера ресторанного бизнеса — Аркадий Новиков и "Гинза Проджект" — практические одновременно заинтересовались фермерской темой и заявили о ней. Понятно, что для развития этой темы необходимо пересмотреть всю аграрную политику страны, в корне поменять отношение к сельскому хозяйству. Понятно и то, что, скорее всего, никаких перемен к лучшему в этой сфере в ближайшее время не произойдет. Но именно этим и ценны новые фермерские рестораны, не пожалевшие времени и сил своих директоров, лично объезжавших российские фермерские хозяйства и пристально заглядывавших в глаза поросятам и гусям. Ведь в каждом деле важен подход, вектор, направление. Пример "Фермер Базара" и "МинСельХоза" показал, что самые опытные и состоятельные рестораторы нашей страны смотрят в нужную, правильную сторону. Вслед за ними мало-помалу туда же повернутся и другие. И, может быть, когда-нибудь наступит тот светлый день, когда в предрассветной сонной Москве замелькают на улицах фигуры знаменитых на весь мир шефов (они же рестораторы), спешащих на ближайший рынок за местной говядиной и бараниной, свежевыловленной рыбой и только что созревшим козьим сыром. Главное — верить...