СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
DOUGH COMPOSITION FOR PASTA PRODUCTION

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий.
Известен состав теста для производства макаронных изделий [ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»], содержащий пшеничную муку и воду в примерном соотношении 3:1 в зависимости от влажности и качества основного сырья.
Недостатком известного состава является то, что готовые макаронные изделия являются исключительно продуктом питания, однако, являясь высококачественным и недорогим продуктом повседневного ассортимента и массового спроса, могли бы служить дополнительным источником необходимых человеческому организму биологически активных веществ, с помощью которого можно в нужном направлении корректировать пищевую ценность пищевых рационов.
Источниками необходимых человеческому организму биологически активных пищевых веществ служат лекарственные растения [Синяков А.Ф. О вершках и корешках: Травник. - М.: Физкультура и спорт, 1992. - 271 с.], поскольку они, будучи чрезвычайно разнообразными по своему химическому составу, содержат практически все необходимые для жизни компоненты: витамины, органические кислоты, дубильные вещества, сахара, флавоноиды, сапонины, пищевые волокна, минеральные вещества, алкалоиды, эфирные и жирные масла, фитостерины, гликозиды [Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф.Доронин, Б.А.Шендеров. - М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.; Литвина И.И. Три пользы. Основы правильного питания / И.И.Литвина. - СПб.: ИК «Комплект», 1997. - 336 с.]. Их применение при производстве макаронных изделий способствует созданию обогащенной целым рядом биологически активных веществ макаронной продукции и при этом имеющей более высокие качественные показатели, особенно при использовании пшеничной муки со слабой клейковиной.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании теста для производства макаронных изделий с высокими качественными характеристиками, имеющих повышенную пищевую ценность.
Это достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную и воду, в отличие от прототипа дополнительно содержит порошок из смеси лекарственных растений, при этом количество порошка, состоящего из смеси корня валерианы, плодов боярышника, травы пустырника и цветков ромашки (смесь №1), составляет 5% к массе муки, а соотношение компонентов в смеси (г/100 г) 30:30:10:30 соответственно; количество порошка, состоящего из смеси корня валерианы, травы пустырника, плодов шиповника, травы зверобоя, листьев подорожника и травы чабреца (смесь №2), составляет 15% к массе муки, а соотношение компонентов в смеси (г/100 г) 10:15:40:15:10:10 соответственно; количество порошка, состоящего из смеси цветков ромашки, листьев подорожника, цветков календулы, травы череды и травы тысячелистника (смесь №3), составляет 5% к массе муки, а соотношение компонентов в смеси (г/100 г) 20:20:20:20:20 соответственно.
Сущность изобретения поясняется таблицами.
В таблице 1 приведены показатели качества макаронных изделий; в таблице 2 показано содержание некоторых биологически активных веществ как в смесях лекарственных растений, так и в макаронных изделиях предлагаемых составов; в таблице 3 приведено содержание основных пищевых веществ в контрольном образце макаронных изделий, выработанном из муки пшеничной и воды, и в предлагаемых макаронных изделиях.
Применение лекарственных растений положительно влияет на качественные показатели готовой макаронной продукции и способствует изменению ее химического состава, существенно повышая содержание таких компонентов, как белки, липиды, пищевые волокна и минеральные соединения, и внося новые биологически активные вещества.
При внесении лекарственных растений происходит некоторое увеличение кислотности макаронных изделий - максимум на 3,2 град. (образец со смесью №2), что связано с присутствием в лекарственных растениях большого количества органических кислот: лимонная, олеиновая, кофейная, муравьиная, уксусная, яблочная, стеариновая, пальмитиновая и т.д.
Внесение лекарственных растений существенным образом повышает прочность сухих изделий на срез - на 13%, 4,65% и 13,5% соответственно, поскольку в результате ранее проведенных исследований установлено существенное укрепление клейковины пшеничной муки и повышение реологических свойств макаронного теста.
Содержание сухих веществ, переходящих в варочную среду при варке предлагаемых образцов макаронных изделий, уменьшается на 26,9% (образец со смесью №1), 46,4% (образец со смесью №2), 22,6% (образец со смесью №3) соответственно по отношению к контрольному образцу, что также связано с увеличением упругих свойств клейковины муки и упрочнением структуры макаронного теста. Более низкие показатели образца со смесью №3 по сравнению с другими объясняются, помимо прочего, снижением температуры максимальной вязкости крахмального геля, что установлено экспериментально.
Выбор указанных дозировок лекарственных растений основан на органолептических показателях готовой продукции, прежде всего на их вкусовых качествах: при более высоких дозировках лекарственных растений в сваренных изделиях ощущается привкус горечи.
Во всех предлагаемых образцах макаронных изделий присутствуют новые пищевые вещества. К сожалению, в процессе варки некоторые из них в определенной степени теряются, например β-каротин, витамин С, ряд органических кислот (такие как летучие кислоты уксусная и муравьиная). Органические кислоты, кроме этого, расходуются при взаимодействии с клейковинными белками, укрепляя их. Потери дубильных веществ и флавоноидов при варке изделий незначительны.
Как следует из таблицы 3, введение лекарственных растений в рецептуру макаронного теста повышает в готовых изделиях содержание белка - максимум на 10,1% (смесь №2), липидов - на 45% (смесь №1), углеводов - максимум на 6,4% (смесь №2), витамина РР - максимум на 14,9% (смесь №2). Кроме этого, существенно повышается содержание клетчатки (смеси №2 и 3), пектиновых веществ, некоторых минеральных соединений (калия, кальция и т.д.).
Пример 1. Для получения теста для производства макаронных изделий муку пшеничную предварительно просеивают. Смесь лекарственных растений, состоящую из корня валерианы, плодов боярышника, травы пустырника и цветков ромашки (смесь №1), измельчают до порошкообразного состояния с размером частиц 150-350 мкм и просеивают.
Тип замеса выбирают применительно к конкретным условиям работы предприятия, в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия, и т.п.
Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности муки и лекарственных растений, учитывая высокую водопоглотительную способность лекарственных растений.
Для приготовления теста использовали прессы периодического действия. Смешивание пшеничной муки в количестве 10 кг и порошка, состоящего из смеси лекарственных растений (смесь №1), в количестве 0,5 кг осуществляется в корыте тестосмесителя (если пресс однокорытный) или в первом корыте тестосмесителя (если пресс двухкорытный) в течение 10-15 минут до подачи в корыто воды. Дальнейший процесс замеса теста осуществляется в течение 10-15 минут.
Приготовленное макаронное тесто подвергается прессованию. Полученный технологический полуфабрикат подвергается резанию для получения полуфабриката макаронных изделий, который в свою очередь подвергается резке, обдувке, сушке, стабилизации и охлаждению.
Пример 2. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но используют смесь №2 в количестве 1,5 кг на 10 кг пшеничной муки.
Пример 3. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но используют смесь №2 в количестве 0,5 кг на 10 кг пшеничной муки.
Таким образом, предлагаемый состав теста для производства макаронных изделий позволяет получить макаронные изделия с высокими качественными характеристиками, имеющие повышенную пищевую ценность.
Таблица 1
Наименование показателей
Образцы макаронных изделий с лекарственными растениями:
контроль
со смесью №1
со смесью №2
со смесью №3
Влажность сухих изделий, %
13,0
13,1
13,0
13,0
Кислотность, град.
2,0
2,1
5,2
2,6
Прочность сухих изделий на срез, Н
21,5
24,3
22,5
24,4
Продолжительность варки, мин
7
10
12
9
Сохранность формы сваренных изделий, %
95
100
100
100
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %
7,93
5,79
4,25
6,13
Таблица 3
Наименование пищевых веществ
Контроль
Макаронные изделия с лекарственными растениями:
со смесью №1
со смесью №2
со смесью №3
Белки, г
10,4
10,61
11,45
10,71
Жиры, г
1,1
1,60
1,10
1,53
Углеводы, г
75,1
76,50
79,90
77,66
Клетчатка, г
0,1
0,10
1,39
0,9
Пектиновые вещества, г
-
0,30
0,56
0,35
Зола, г
0,5
0,52
1,84
1,0
Минеральные вещества, мг:
Na
3,0
3,0
3,0
3,0
K
123,0
123,39
124,17
124,49
Са
19,0
19,1
19,32
19,57
Mg
16,0
16,09
16,27
16,01
Fe
1,6
1,625
1,675
1,61
Витамин B<sub>1</sub> мг
0,17
0,17
0,2
0,17
Витамин РР, мг
1,21
1,21
1,39
1,21