ИНКАПСУЛИРОВАННЫЕ НАЧИНКИ
ENCAPSULATED FILLINGS

Область техники, к которой относится настоящее изобретение
Настоящее изобретение относится к начинкам для хлебобулочных и кондитерских изделий, в частности, начинкам для кексов, и способам получения начинок, а также хлебобулочным и кондитерским изделиям, в частности, кексам, содержащим начинки.
Предшествующий уровень техники настоящего изобретения
Промышленные и полупромышленные продовольственные компании, специализирующиеся в области производства хлебобулочных и кондитерских изделий, а также местные пекарни предлагают большой ассортимент продуктов выпечки с включенными начинками. Примеры продуктов выпечки, обычно содержащих начинки, представляют собой хлеб, хлеб для тостов, бриоши, плюшки, куличи, пончики, кексы, паровые пирожки, торты, бисквиты, маффины, чизкейки, сдобные батончики, вафли и печенье. Начинки являются доступными с различными видами консистенций, окрасок и ароматизаторов, и придают непосредственный соблазнительный внешний вид продукту выпечки. Наиболее часто применяемыми начинками являются фруктовые начинки, шоколадные начинки и кремовые начинки. Несмотря на привлекательный вид и вкус, начинки и/или способы их введения должны соответствовать некоторым требованиям, таким как являться простыми для применения, не иметь полых областей, иметь хорошую устойчивость при выпеании, иметь соответствующий срок хранения и т.д., чтобы обеспечить воспроизводимость полученного результата.
Наиболее общим способом получения продуктов выпечки с начинками, например, кексов, является вводить/закладывать начинку в тесто/жидкое тесто перед выпеканием или вводить/закладывать начинку в продукт выпечки после выпекания. Этот общепринятый подход всегла требует значительных инвестиций и дополнительного пространства для промышленных и полупромышленных пекарен, так как для введения начинки в продукты выпечки необходимы инжектор, распределитель или экструдер. Производственные затраты увеличиваются вследствие необходимости очистки оборудования для соответствия пищевым стандартам. Кроме того существуют отходы вследствие пробных запусков и остановок, дополнительные трудозатраты и т.д. По этой причине, пекарни часто находятся в сомнении, дифференцировать их предложение продуктов с начинками или решить отложить инвестицию, необходимую для расширения их ассортимента. Для кустарных пекарен, недостаток квалифицированной рабочей силы и возрастающий дефицит времени увеличивают потребность в более простых процессах, чем общепринятая закладка начинок в жидкое тесто с использованием кондитерского мешка.
Когда пекарни делают выбор применять существующие технологии заполнения начинками, они также сталкиваются с некоторыми ограничениями. Применяемые в настоящее время способы инжекции ограничены возможным числом введения начинки (ограниченным числом инжекторных сопел), количеством инжектируемой начинки и фактом трудности смешивания ароматизаторов, консистенций и/или красителей в одном и том же продукте выпечки. Это приводит, например, к присутствию кремовой начинки лишь в частях продукта выпечки, и, следовательно, потребитель не может наслаждаться ощущением крема при каждом надкусывании. С другой стороны, если начинка присутствует при каждом надкусывании, начинка не имеет кремовой консистенции и очень часто высушивает и/или увлажняет продукт выпечки, приводя к сниженной микробиальной устойчивости.
Помимо инжекции начинки в тесто/жидкое тесто, существуют (микро)капсулы, изготовленные с использованием гидроколлоидов и содержащие ароматизатор или краситель. Несмотря на это, существующие в настоящее время (микро)капсулы имеют ограничения по применению в продуктах выпечки. Некоторые из них добавляют влагу к продукту выпечки, создавая значительные проблемы, касающиеся физической и микробиальной устойчивости во время переработки и хранения. Также, из мелких частиц происходит утечка ароматизатора или красителя в окружающий продукт выпечки, делая продукт выпечки менее привлекательным на вид и изменяя аромат. Другие начинки, такие как шоколадная крошка, кусочки сухофруктов и цукаты (которые могли бы равномерно распределяться и присутствовать при каждом надкусывании) не имеют кремовой консистенции и высушивают продукт выпечки. Другим примером являются мягкие, непроницаемые тела, не подверженные воздействию температур в интервале, как правило, встречающемся при готовке кексов. В то же время, эти тела ограничены окрашенными и подобными фруктам начинками и не являются однородными по размеру. Кроме того, тела имеют значительную жидкую сердцевину в растворе и относительно твердую внешнюю оболочку, которые создают неприятное ощущение во рту во время еды.
Целью настоящего изобретения является предоставить пекарям новые и улучшенные средства, способы и продукты, которые позволять решить проблемы, связанные с вышеуказанными способами, для обеспечения начинок в выпеченных изделиях.
Краткое раскрытие настоящего изобретения
Целью настоящего изобретения является предоставить пекарям новые средства, являющиеся разнообразными по составу, устойчивые к стадиям смешивания и выпекания и стабильные в физическом и микробиологическом отношении во время хранения, и способы, в которых используются эти средства, которые позволят им обеспечить потребителя новыми продуктами выпечки с новых внешним видом и новыми вусовыми ощущениями, которые сохраняют их свойства и качество во время срока хранения продукта.
Первый аспект настоящего изобретения напавлен на пищевой продукт, содержащий (цельные) гранулы, причем указанные гранулы содержат смесь ингредиентов, содержащую:
a) сахар или комбинацию из двух или более сахаров в количестве между 20% и 75% (масса сухого вещества/масса смеси);
b) крахмал (крахмалы) и/или модифицированные крахмал (крахмалы) или их комбинации в количестве между 0,5% и 10,0% (масса сухого вещества/масса смеси);
c) пищевой гидроколлоид или комбинацию из двух или более пищевых гидроколлоидов в количестве между 0,5% и 3% (масса сухого вещества /масса смеси) или пищевые ди- и/или ди- и/или тривалентные катионы в количестве между 0,5% и 3% (масса сухого вещества /масса смеси);
d) необязательные дополнительные ингредиенты, такие как яйца или продукты переработки яиц, загустители, фрукты, шоколад, какао-порошок, молочные ингредиенты, жиры, эмульгатор, соли, кислоты, консерванты, красители и/или ароматизаторы в количестве (количествах) между 0 и 75% (масса сухого вещества/масса смеси); и;
e) воду до 100%,
где указанная смесь ингредиентов имеет вязкость, равную по меньшей мере 10000 сПз и по большей мере 300000 сПз; и, где указанные гранулы имеют водную активность между 0,50 и 0,99, в частности, между 0,70 и 0,95, и индекс Брикса между 20 и 80.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, пищевой продукт, раскрытый в описании настоящего изобретения, содержит (цельные) гранулы, имеющие симметричную и однородную форму частиц, такую как кубическую, сферическую, цилиндрическую; предпочтительно сферическую; и, где характеристический средний диаметр гранул находится в интервале между 2 мм и 20 мм.
2+
2+
2+
2+
2+
2+
3+
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, пищевой продукт, раскрытый в описании настоящего изобретения, предоставляет то, что указанный пищевой гидроколлоид выбирают из альгината или пектина или пищевых ди- и/или ди- и/или тривалентных катионов, выбранных из Ca, Ba, Fe, Sr , Mg, Mn или Al.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, пищевой продукт, раскрытый в описании настоящего изобретения, предоставляет то, что указанный сахар выбирают из сахарозы, глюкозы, декстрозы, фруктозы, инвертированного сахара или крахмальной патоки.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, пищевой продукт, раскрытый в описании настоящего изобретения, предоставляет то, что указанные молочные ингредиенты выбирают из подслащенного сгущенного снятого молока, обычного молока, сухого молока, сливочного масла или сливок; где указанные яйца выбирают из свежих яиц, яичного порошка или яичных фракций, таких как яичный желток и/или яичный белок; где указанные загустители выбирают из целлюлозы или ксантановой камеди; где указанный эмульгатор выбирают из моно- и диглицеридов жирных кислот или сложных эфиров жирных кислот с сахарозой; где указанные кислоты выбирают из винной кислоты, лимонной кислоты или глюконо-дельта-лактона; где указанный консервант представляет собой сорбат калия; и/или, где указанные красители представляют собой бета-каротин или диоксид титана.
В дополнительном аспекте, настоящее изобретение относится к применению пищевого продукта согласно настоящему изобретению в областях применения, связанных с выпечкой, и, в частности, в продуктах выпечки.
В дополнительном аспекте, настоящее изобретение относится к тесту или жидкому тесту, содержащему пищевой продукт согласно настоящему изобретению.
В дополнительном аспекте, настоящее изобретение также относится к продукту выпечки, содержащему пищевой продукт согласно настоящему изобретению.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, продукт выпечки согласно настоящему изобретению содержит по меньшей мере 90% (масса извлеченных гранул/начальная масса гранул) гранул, раскрытых в описании настоящего изобретения, добавленных перед выпеканием.
В дополнительных конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, водная активность мякиша продукта выпечки и гранул согласно настоящему изобретению отличается по большей мере на 10%, предпочтительно по большей мере на 5%.
В дополнительном аспекте, настоящее изобретение также направлено на способ получения пищевого продукта, содержащего гранулы, раскрытые в описании настоящего изобретения, причем указанный способ включает следующие стадии:
a) получение смеси ингредиентов, содержащей сахар или комбинацию из двух или более сахаров, крахмал (крахмалы) и/или модифицированные крахмал (крахмалы), воду и один или более пищевых гидроколлоидов или один или более пищевых ди- и/или ди- и/или тривалентных катионов; указанная смесь ингредиентов имеет вязкость, равную по меньшей мере 10000 и по большей мере 300000 сПз;
b) генерация капель указанной смеси ингредиентов;
c) контактирование указанных капель с раствором содержащим ди- и/или тривалентные катионы в концентрации, равной по меньшей мере 5 и по большей мере 50 мг/г или с раствором, содержащим пищевые гидроколлоид (гидроколлоиды) в концентрации, равной по меньшей мере 5 и по большей мере 50 мг/г, при условии, что, когда в смеси ингредиентов применяют гидроколлоид (гидроколлоиды), применяют раствор, содержащий ди- и/или тривалентные катионы, и, когда в смеси ингредиентов применяют ди- и/или тривалентные катионы, применяют раствор, содержащий гидроколлоид (гидроколлоиды); причем указанный раствор необязательно содержит компонент, создающий осмотическое давление; и;
d) необязательная промывка полученных гранул.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, стадию (b) способа согласно настоящему изобретению выполняют посредством нарезки потока ингредиентов с помощью устройства для нарезки, предпочтительно вращающейся проволоки.
2+
2+
2+
2+
2+
2+
3+
2
2
2
4
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, пищевой гидроколлоид, применяемый в способе согласно настоящему изобретению, выбирают из альгината или пектина; и, где пищевые катионы выбирают из Ca, Ba, Fe, Sr, Mg, Mn, Al предпочтительно в форме CaCl, CaCl.2HO, йодата кальция, лактата кальция, CaSO, пропионата кальция, оксалата железа.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, на стадии (c) и/или (d) способа согласно настоящему изобретению, раствор содержит компонент, создающий осмотическое давление, такой как соль, глицерин, инвертированный сахар, глюкоза или сахароза, по отдельности или в комбинации. Предпочтительно, раствор содержит по меньшей мере 500 мг/г сахарозы и по большей мере 650 мг/г сахарозы. Предпочтительно, водная активность раствора отличается от водной активности смеси ингредиентов или гранул по большей мере на 10%, предпочтительно по большей мере на 5%. Предпочтительно, раствор как стадии (c), так и стадии (d), содержит компонент, создающий осмотическое давление, предпочтительно один и тот же компонент, создающий осмотическое давление, предпочтительно при такой же самой концентрации.
В дополнительном аспекте, настоящее изобретение также относится к способу получения теста или жидкого теста, включающему стадию добавления к тесту или жидкому тесту пищевого продукта, раскрытого в описании настоящего изобретения.
В дополнительном аспекте, настоящее изобретение также предоставляет способ получения продукта выпечки, включающий стадию добавления к тесту или жидкому тесту пищевого продукта, раскрытого в описании настоящего изобретения, и выпекания указанного теста или жидкого теста.
Эти и дополнительные аспекты и варианты осуществления настоящего изобретения описаны в последующих разделах и в формуле изобретения.
Краткое описание фигур
На фиг. 1представлен пищевой продукт согласно настоящему изобретению.
На фиг. 2представлен продукт выпечки, содержащий пищевой продукт согласно настоящему изобретению.
На фиг. 3представлена иллюстрация технологии струйной нарезки.
На фиг. 4aпредставлено схематическое изображение технологии ионотропной желатинизации (прямой желатинизации).
На фиг. 4b представлено схематическое изображение технологии межфазной желатинизации (непрямой желатинизации).
На фиг. 5 представлена иллюстрация способа получения продукта выпечки, содержащего пищевой продукт согласно настоящему изобретению.
Подробное описание предпочтительных вариантов осуществления настоящего изобретения
Перед описанием представленных композиций, способов, применений и продуктов выпечки, используемых в настоящем изобретении, следует понять, что настоящее изобретение не ограничивается описанными конкретными композициями, способами, применениями и продуктами выпечки, так как такие композиции, способы, применения и продукты выпечки могут, конечно, варьировать. Также слелует понять, что терминология, применяемая в описании настоящего изобретения, не подразумевается как ограничивающая, поскольку объем настоящего изобретения будет ограничен только прилагаемой формулой изобретения.
Если не определено иным образом, все технические и научные термины, используемые в описании настоящего изобретения, имеют такое же значение, которое обычно является понятным рядовому специалисту в области техники, к которой принадлежит настоящее изобретение. Несмотря на то, что любые продукты, их применения и способы, аналогичные или эквивалентные тем, что описаны в описании настоящего изобретения, могут применяться при практическом осуществлении или тестировании настоящего изобретения, далее будут описаны предпочтительные продукты, их применения и способы.
В данном описании и прилагаемой формуле изобретения, формы единственного числа “a”, “an” и “the” включают ссылки на множественное число, если контекст явным образом не предписывает иное.
Термины "содержащий", "содержит" и "состоящий ", как применяют в описании настоящего изобретения, являются синонимичными терминам "включающий", "включает" или "содержащий", "содержит", и являются включительными или неограниченными и не исключают дополнительные, неприведенные компоненты, элементы или стадии способа.
Термины "содержащий", "содержит" и "состоящий" также включают термин “состоящий из”.
Термин "приблизительно", как применяют в описании настоящего изобретения, по отношению к измеряемому значению, такому как параметр, количество, продолжительность времени и т.п., означает охват вариаций +/-10% или менее, предпочтительно +/-5% или менее, более предпочтительно +/-1% или менее, и еще более предпочтительно +/-0,1% или менее от установленного значения, поскольку такие вариации являются подоходящими для выполнения в раскрытом изобретении. Следует понимать, что значение, к которому относится модификатор "приблизительно", само по себе также конкретно и предпочтительно раскрыто.
Термин “между” как применяют в описании настоящего изобретения, по отношению к измеряемому значению, такому как параметр, количество, продолжительность времени, является синонимичным термину “промежуточный”, и означает указание на начальные и конечные точки группы элементов, интервала измерения.
Следует понимать, что значения, к которым относится модификатор "между" сами также являются конкретно, и предпочтительно, раскрытыми и включенными в интервал.
Раскрытие числовых интервалов посредством крайних значений включает все числа и доли, включенные в пределы соответствующих интервалов, а также раскрытые крайние значения.
Если не установлено иным образом, все значения вязкости (выраженные в сПз (мПа·с)), раскрытые в описании настоящего изобретения, относятся к вязкостям, измеренным при 65°C.
Настоящее изобретение относится к съедобным начинкам, обычно для хлебобулочных и кондитерских изделий, в форме однородных гранул, с использованием таких гранул и способов их получения. Вязкость смеси ингредиентов, из которых составлены гранулы, и водная активность и индекс Брикса самих гранул согласованы таким образом, что конечный результат предотвращает добавление влаги к хлебобулочному или кондитерскому изделию или удерживание влаги в хлебобулочном или кондитерском изделии, и в тоже время обеспечивает превосходную механическую устойчивость в общепринятых системах смешивания теста и жидкого теста, превосходную устойчивость при выпекании в тесте или жидком тесте, превосходный вкус и превосходное восприятие во рту во время съедения гранул. Вследствие превосходной механической устойчивости указанные гранулы остаются цельными во время процесса смешивания и выпекания. Соответственно, указанные гранулы являются видимыми, предпочтительно, индивидуально различимыми в каждый момент времени во время процесса получения пищевого продукта и/или более 90% (полных цельных) гранул, предпочтительно более 95% (полных цельных) гранул можно извлечь после смешивания теста или жидкого теста и/или после их выпекания (рассчитанных как масса извлеченных гранул/начальная масса гранулы).
Указанные гранулы обеспечивают получение продуктов выпечки, содержащих начинку, с очень привлекательным внешним видом. Применение указанных гранул обеспечивает продукты выпечки, в которых начинка является однородно распределенной внутри мякиша. Во время съедения части начинки, при каждом надкусывании, потребители, тестирующие такие продукты выпечки, испытывают новые и очень приятные ощущения. Когда продукт выпечки является многослойным продуктом, применение указанных гранул может обеспечить продукты выпечки, в которых начинка является однородно распределенной внутри мякиша по меньшей мере одного из слоев указанного продукта выпечки.
В первом аспекте, настоящее изобретение относится к пищевому продукту, содержащему (цельные) гранулы, причем указанные гранулы содержат смесь ингредиентов, содержащую:
a) сахар или комбинацию из двух или более сахаров в количестве между 20% и 75% (масса сухого вещества/масса смеси), предпочтительно между 45% и 75% м/м или между 20% и 65% м/м, более предпочтительно между 45% и 65 % м/м, таким образом, как, например, 20% м/м, 25% м/м, 30% м/м, 35% м/м, 40% м/м, 45% м/м, 50% м/м, 55% м/м, 60% м/м, 65% м/м, 70% м/м или 75% м/м;
b) крахмал (крахмалы) и/или модифицированные крахмал (крахмалы) или их комбинации в количестве между 0,5% и 10,0% (масса сухого вещества/масса смеси);
c) пищевой гидроколлоид или комбинацию из двух или более пищевых гидроколлоидов в количестве между 0,5% и 3% (масса сухого вещества /масса смеси) или пищевые ди- и/или тривалентные катионы в количестве между 0,5% и 3% (масса сухого вещества /масса смеси);
d) необязательные дополнительные ингредиенты, такие как яйца или продукты переработки яиц, загустители, фрукты, шоколад, какао-порошок, молочные ингредиенты, жиры, эмульгатор, соли, кислоты, консерванты, красители и/или ароматизаторы в количестве (количествах) между 0 и 75% (масса сухого вещества/масса смеси); и;
e) воду до 100%,
где указанная смесь ингредиентов имеет вязкость, равную по меньшей мере 10000 сПз и по большей мере 300000 сПз, предпочтительно между 50000 сПз и 100000 сПз; и, где указанные гранулы имеют водную активность между 0,50 и 0,99, предпочтительно между 0,6 и 0,95, более предпочтительно между 0,70 и 0,95, и индекс Брикса между 20 и 80, предпочтительно между 45 и 75.
В конкретном варианте осуществления настоящего изобретения, настоящее изобретение относится к пищевому продукту, содержащему (цельные) гранулы, причем указанные гранулы содержат смесь ингредиентов, содержащую:
a) сахар или комбинацию из двух или более сахаров в количестве между 20% и 75% (масса сухого вещества/масса смеси);
b) крахмал (крахмалы) и/или модифицированные крахмал (крахмалы) или их комбинации в количестве между 0,5% и 10,0% (масса сухого вещества/масса смеси);
c) пищевой гидроколлоид или комбинацию из двух или более пищевых гидроколлоидов в количестве между 0,5% и 3% (масса сухого вещества /масса смеси);
d) необязательные дополнительные ингредиенты, такие как яйца или продукты переработки яиц, загустители, фрукты, шоколад, какао-порошок, молочные ингредиенты, жиры, эмульгатор, соли, кислоты, консерванты, красители и/или ароматизаторы в количестве (количествах) между 0 и 75% (масса сухого вещества/масса смеси); и;
e) воду до 100%
где указанная смесь ингредиентов имеет вязкость, равную по меньшей мере 10000 сПз и по большей мере 300000 сПз; и, где указанные гранулы имеют водную активность между 0,50 и 0,99 и индекс Брикса между 20 и 80.
В конкретном варианте осуществления настоящего изобретения, настоящее изобретение относится к пищевому продукту, содержащему (цельные) гранулы, причем указанные гранулы содержат смесь ингредиентов, содержащую:
a) сахар или комбинацию из двух или более сахаров в количестве между 20% и 75% (масса сухого вещества/масса смеси);
b) крахмал (крахмалы) и/или модифицированные крахмал (крахмалы) или их комбинации в количестве между 0,5% и 10,0% (масса сухого вещества/масса смеси);
c) пищевые ди- и/или тривалентные катионы в количестве между 0,5% и 3% (масса сухого вещества /масса смеси);
d) необязательные дополнительные ингредиенты, такие как яйца или продукты переработки яиц, загустители, фрукты, шоколад, какао-порошок, молочные ингредиенты, жиры, эмульгатор, соли, кислоты, консерванты, красители и/или ароматизаторы в количестве (количествах) между 0 и 75% (масса сухого вещества/масса смеси); и;
e) воду до 100%,
где указанная смесь ингредиентов имеет вязкость, равную по меньшей мере 10000 сПз и по большей мере 300000 сПз; и, где указанные гранулы имеют водную активность между 0,50 и 0,99 и индекс Брикса между 20 и 80.
Термин “пищевой продукт” как применяют в описании настоящего изобретения, относится к его самому широкому значению, и конкретно обозначает съедобные продукты, которые обычно считаются начинками для продуктов выпечки, в частности, но не ограниченные приведенными, сливки, фрукты, шоколад, орехи и пищевые красители и ароматизатори. В частности, все съедобные ингредиенты начинки, известные специалисту в области техники настоящего изобретения, могут применяться в качестве ингредиентов в указанном пищевом продукте.
В контексте настоящего изобретения, термин “гранула”, как применяют в описании настоящего изобретения, является синонимичным термину “частица” и относится к малому объекту или капле текучей среды, имеющим определенную форму, предпочтительно, симметричную и однородную, включающую куб, сферу и цилиндр; предпочтительно, сферу. Гранулы предпочтительно являются цельными, означая, что гранулы сохраняют по меньшей мере 90%, предпочтительно, по меньшей мере 95% их первоначальной формы, например, во время манипуляций, смешивания или выпекания гранул.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, (цельные) гранулы, раскрытые в описании настоящего изобретения, имеют размер, когда являются сферическими, в интервале между 2 и 20 мм, предпочтительно между 5 и 15 мм, более предпочтительно между 7 и 9 мм.
Термин “размер”, раскрытый в описании настоящего изобретения относится к внешнему диаметру гранул согласно изобретению. Гранулы, раскрытые в описании настоящего изобретения, могут достигать более крупного диаметра в сравнении с предшествующим уровнем техники. Крупный размер уменьшает взаимодействие поверхности указанной гранулы с матриксом продуктов выпечки, и, следовательно, снижает утечку ингредиентов в указанный продукт выпечки.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, (цельные) гранулы, раскрытые в описании настоящего изобретения, имеют однородное распределение по размерам при стандартном отклонении, нормализованном по среднему значению для выбранной случайным образом популяции, равной по меньшей мере 40 гранулам, меньше 20%, предпочтительно меньше 10%.
Термин “однородное распределение по размерам” в описании настоящего изобретения относится к единообразной физической величине. (Цельные) гранулы согласно изобретению имеют замечательное однородное распределение по размерам. Указанное однородное распределение по размерам улучшает распределение указанных гранул в указанном продукте выпечки, что приводит к равному количеству начинки при каждом надкусывании.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, (цельные) гранулы, раскрытые в описании настоящего изобретения, имеют водную активность в интервале между 0,50 и 0,99, предпочтительно, между 0,6 и 0,95, более предпочтительно, между 0,70 и 0,95. Указанный интервал водной активности, близкий к водной активности продуктов выпечки, снижает или делает невозможным высвобождение влаги из гранул согласно настоящему изобретению в продукт выпечки, включающий указанные гранулы, и, следовательно, улучшает микробиальную устойчивость указанного продукта выпечки во время переработки и хранения.
Термин “водная активность”, как применяют в описании настоящего изобретения, относится к отношению давления водного пара в продукте питания к давлению чистой воды при той же температуре. Водная активность 0,80 означает, что давление пара составляет 80 процентов от давления чистой воды. Указанную водную активность обычно измеряют, следуя положениям и требованиям ISO 21807:2004. Водная активность гранул, применяемых в настоящем изобретении, находится в интервале между 0,50 и 0,99, предпочтительно, между 0,6 и 0,95, более предпочтительно, между 0,70 и 0,95.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, (цельные) гранулы, раскрытые в описании настоящего изобретения, имеют Брикс в интервале между 20 и 80, предпочтительно между 45 и 75. Индекс Брикса относится к количеству сахара в текучей среде. Количество сахара имеет большое влияние на водную активность гранул согласно настоящему изобретению, так как он может действовать как компонент, создающий осмотическое давление. Активность Брикс согласно настоящему изобретению улучшает водную активность и таким образом, срок хранения.
Термин “Брикс” или “индекс Брикса” или производные от него, как применяют в описании настоящего изобретения, относится к мере измерения концентрации сахара, и его обычно измеряют, используя рефрактомер, в соответствии со стандартами ISO. При указанном измерении, каплю текучей среды помещают на кварцевую поверхность на одном конце прибора, сахар в текучей среде приводит к преломлению лучей света под определенным углом, в зависимости от количества, и указанный рефрактометр измеряет этот угол и сравнивает его со шкалой соответствия количества растворенного сахара в смеси. Один градус Брикс соответствует 1 грамму сахарозы в 100 граммах раствора и представляет силу раствора в виде массового процента. Если раствор содержит растворенные твердые вещества, отличные от чистой сахарозы, тогда Брикс только аппроксимирует содержание растворенного твердого вещества. Брикс, как применяют в описании настоящего изобретения, находится в интервале между 20 и 80, предпочтительно между 45 и 75. Альтернативно, Брикс продукта может быть оценен/рассчитан на основании состава продукта, с использованием таблиц преобразования.
Составные компоненты смеси ингредиентов, применяемой в гранулах, раскрытых в описании настоящего изобретения, предпочтительно являются ингредиентами, которые обычно применяют для получения начинок для продуктов выпечки. Типовая смесь ингредиентов содержит:
- сахар (сахара) в количестве (количествах) между 20 и 75% м/м, предпочтительно между 45 и 75 % м/м или между 20% и 65% м/м, более предпочтительно между 45% и 65 % м/м, таким образом, как, например, 20% м/м, 25% м/м, 30% м/м, 35% м/м, 40% м/м, 45% м/м, 50% м/м, 55% м/м, 60% м/м, 65% м/м, 70% м/м или 75% м/м;
- крахмал и/или модифицированный крахмал в количестве между 0,5 и 10 % м/м;
- дополнительные ингредиенты, такие как яйца или продукты переработки яиц; загуститель (загустители) в количестве (количествах) между 0,01 и 5% м/м, предпочтительно в количестве между 0,1 и 0,3%; фрукты; шоколад; какао-порошок; молочные ингредиенты; ванильные экстракт (экстракты); жиры, предпочтительно в количестве между 1 и 5%; эмульгатор, предпочтительно в количестве между 0,05 и 0,1%; соли, предпочтительно в количестве между 0,1 и 0,3%; кислоты; консерванты; красители и ароматизаторы; где общее количество дополнительных ингредиентов составляет между 0 и 75% м/м.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, смесь ингредиентов, раскрытая в описании настоящего изобретения, содержит сахар, такой как сахароза, крахмальная патока и/или инвертированный сахар, в количестве между 20 и 65% (масса сухого сахарного вещества /масса смеси), предпочтительно между 20 и 60%, более предпочтительно между 40 и 60%.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, смесь ингредиентов, раскрытая в описании настоящего изобретения, содержит крахмал в количестве между 1 и 8% (м/масса смеси).
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, смесь ингредиентов, раскрытая в описании настоящего изобретения, содержит загустители, такие как целлюлоза, микрокристаллическая целлюлоза, карбоксилметилцеллюлоза или ксантан, в количестве между 0,1 и 1% (м/масса смеси).
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, смесь ингредиентов, раскрытая в описании настоящего изобретения, содержит соль в количестве между 0,1 и 0,3% (м/масса смеси).
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, смесь ингредиентов, раскрытая в описании настоящего изобретения, содержит жир в количестве между 1 и 5% (м/масса смеси).
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, смесь ингредиентов, раскрытая в описании настоящего изобретения, содержит эмульгатор, такой как моно- и диглицериды жирных кислот или сложные эфиры жирных кислот с сахарозой, в количестве между 0,05 и 0,1% (м/масса смеси).
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, смесь ингредиентов, раскрытая в описании настоящего изобретения, содержит гидроколлоид, такой как альгинат или пектин, в количестве между 0,5 и 3% (м/масса смеси).
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, смесь ингредиентов, раскрытая в описании настоящего изобретения, содержит воду до 100%.
Предпочтительно, смесь ингредиентов, раскрытая в описании настоящего изобретения, также содержит ароматизаторы, красители и/или консерванты.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, смесь ингредиентов, раскрытая в описании настоящего изобретения, имеет вязкость в интервале между 10000 и 300000 сПз, предпочтительно между 50000 и 100000 сПз; водную активность в интервале между 0,5 и 0,99 предпочтительно между 0,6 и 0,95; Брикс между 20 и 80, предпочтительно между 45 и 75.
В конкретном варианте осуществления настоящего изобретения, смесь ингредиентов, раскрытая в описании настоящего изобретения, имеет вязкость в интервале между 50000 и 100000 сПз; водную активность в интервале между 0,6 и 0,95; и Брикс между 45 и 75.
Термин “сахар” и фраза “сахар или комбинация из двух или более сахаров”, как применяют в описании настоящего изобретения, могут относиться к любому сахару или комбинации сахаров, подходящих для применений в начинках. Существуют различные типы сахаров, включающие простые сахара, такие как моносахариды и дисахариды, и длинноцепочечные сахара, называемые олигосахаридами. Сахара предпочтительно представляют собой моно- и/или дисахариды.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, сахар, как применяют в описании настоящего изобретения, выбирают из сахарозы, глюкозы, декстрозы, фруктозы, инвертированного сахара и/или крахмальной патоки.
Термин “крахмал” или “модифицированный крахмал”, как применяют в описании настоящего изобретения, может относиться к любым крахмалам или их комбинации, хорошо известным специалисту в области техники настоящего изобретения. Неограничивающие примеры включают муку, кукурузный крахмал и/или картофельный крахмал. Примеры модификаций крахмала включают физические, ферментативные и химические модификации.
Термин “гидроколлоид” или “пищевой гидроколлоид” или производные от него, как применяют в описании настоящего изобретения, относится к любой съедобной коллоидной системе, где коллоидные частицы представляют собой гидрофильные полимеры, диспергированные в воде. Гидроколлоид, когда его добавляют в смесь ингредиентов или раствор, может представлять собой любой гидроколлоид, способный к желатинизации в присутствии одного или более из дивалентных или тривалентных катионов. Предпочтительными гидроколлоидами являются альгинаты и пектин. Более предпочтительными гидроколлоидами являются альгинаты. Количество гидроколлоида в смеси ингредиентов предпочтительно находится между 5 и 50 мг/г, более предпочтительно между 7 и 20 мг/г. Количество гидроколлоида при добавлении в раствор, находится, предпочтительно, между 5 и 50 мг/г.
2+
2+
2+
2+
2+
2+
2+
3+
2
2
2
4
2
2
2
2
2
Термин “катион”, как применяют в описании настоящего изобретения, может представлять собой любой катион, подходящий для индуцирования желатинизации гидроколлоида при его добавлении к смеси ингредиентов или раствор. Катионы предпочтительно являются пищевыми дивалентными или тривалентными катионами. Дивалентные катион (катионы) предпочтительно выбирают из Ca, Ba, Fe, Mn, Mg и Sr, наиболее предпочтительно, Ca, или тривалентные катион (катионы), предпочтительно Al, могут присутствовать в любой подходящей (неорганической или органической) форме, такой как CaCl, CaCl.2HO, йодат кальция, лактат кальция, CaSO, пропионат кальция и оксалат железа, предпочтительно CaClиCaCl.2HO. Количество ионов кальция в смеси ингредиентов, выраженное как CaCl в расчете от массы, составляет предпочтительно между 5 и 50 мг/г, более предпочтительно между 7 и 20 мг/г. Количество ионов кальция при добавлении к раствору и выраженное как CaCl в расчете от массы, составляет предпочтительно между 5 и 50 мг/г, более предпочтительно между 7 и 20 мг/г.
Термин “яйца” или “продукты переработки яиц” или производные от него, как применяют в описании настоящего изобретения, относится к свежим яйцам или яичному порошку или к яичным фракциям, таким как, но не ограниченным приведенными, яичный желток и/или яичный белок.
Термин “молочный” или “молочный ингредиент” или производные от него, как применяют в описании настоящего изобретения, как правило, относится к любому пищевому продукту, полученному из молока млекопитающих, предпочтительно, любому молочному ингредиенту, хорошо известному специалисту в области техники настоящего изобретения.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, указанные молочные ингредиенты выбирают из подслащенного сгущенного снятого молока, обычного молока, сухого молока, сливочного масла и/или сливок;
Термин “жир”, как применяют в описании настоящего изобретения, относится к любому пищевому жиру, хорошо известному специалисту в области техники настоящего изобретения. Например, к сливочному маслу, маргарину и/или рапсовому маслу.
Термин “эмульгатор” как применяют в описании настоящего изобретения, относится к любому средству, которое образует или сохраняет эмульсию, предпочтительно, любому эмульгатору, хорошо известному специалисту в области техники настоящего изобретения.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, указанный эмульгатор или эмульгаторы выбирают из моно- и диглицеридов жирных кислот и/или сложных эфиров жирных кислот с сахарозой.
Термин “соли”, как применяют в описании настоящего изобретения, относится к любой пищевой соли, хорошо известной специалисту в области техники настоящего изобретения, такой как, например, но не ограниченной приведенной, хлорид натрия.
Термин “загуститель”, как применяют в описании настоящего изобретения, относится к любому пищевому загустителю, хорошо известному специалисту в области техники настоящего изобретения, такому как, например, пищевые загустители, находящиеся между ссылками E400 и E499, описанными в Европейской системе наимнований пищевых добавок (INS – Международная система наимнований для пищевых добавок). В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, указанный загуститель выбирают из целлюлозы (E460) и/или ксантановой камеди (E415).
Термин “кислота” как применяют в описании настоящего изобретения, как правило, относится обычно к химическому веществу, водные растворы которого имеют pH менее 7, которое способно реагировать с основаниями и некоторыми металлами с образованием солей, и характеризуется кислым вкусом. Указанные кислоты предпочтительно являются пищевыми кислотами или регуляторами кислотности, хорошо известными специалисту в области техники настоящего изобретения, такими, как, например, лактат натрия (E325), лактат кальция (E327), лимонная кислота (E330), винная кислота (E334) и/или глюконо-дельта-лактон (E575).
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, указанные кислоты выбирают из винной кислоты (E334), лимонной кислоты (E330) и/или глюконо-дельта-лактона (E575).
Термин “консервант”, как применяют в описании настоящего изобретения, относится к любому пищевому консерванту, хорошо известному специалисту в области техники настоящего изобретения, такому, как, например, пищевые добавки E200-E299. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, указанный консервант представляет собой сорбат калия (E202).
Термин “краситель” или производные от него, как применяют в описании настоящего изобретения, относится к любому пищевому красителю для окрашивания пищевых продуктов, известному специалисту в области техники настоящего изобретения, такому, как например, пищевые добавки E100-E199. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, указанный краситель представляет собой бета-каротин (E160a) и/или диоксид титана (E171).
Термин “ароматизатор” или производные от него, как применяют в описании настоящего изобретения, относится к любому пищевому ароматизатору для придания аромата пищевым продуктам, хорошо известному специалисту в области техники настоящего изобретения.
Термин “вязкость”, как применяют в описании настоящего изобретения, относится к мере измерения сопротивления текучей среды, которая подвергается деформации либо под действием напряжения сдвига или напряжения растяжения. Указанную вязкость обычно измеряют, используя вискозиметр при 65°C и в соответствии со стандартами ASTM. Указанную вязкость выражают в метрических единицах сантиПуазах (сПз (мПа·с)).
Настоящее изобретение также относится к применению пищевого продукта согласно настоящему изобретению в областях применения, связанных с выпечкой и, в частности, в продуктах выпечки.
Применение гранул согласно настоящему изобретению в областях применения, связанных с выпечкой, обеспечивает получение продуктов выпечки, содержащих начинку, с очень привлекательным внешним видом. Применение указанных гранул обеспечивает продукты выпечки, в которых начинка является однородно распределенной внутри мякиша. Во время съедения части начинки, при каждом надкусывании, потребители, тестирующие такие продукты выпечки, испытывают новые и очень приятные ощущения.
Как подразумевают в описании настоящего изобретения, фраза “применение пищевого продукта” конкретно обозначает загрузку или внесение указанного пищевого продукта любым способом, хорошо известным специалисту в области техники настоящего изобретения, и предпочтительно, в продукты выпечки.
Настоящее изобретение также относится к тесту или жидкому тесту, содержащему пищевой продукт согласно настоящему изобретению.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, тесто или жидкое тесто согласно настоящему изобретению содержит однородные (цельные) гранулы из начинки, раскрытые в описании настоящего изобретения, имеющие:
- водную активность в интервале между 0,50 и 0,99, предпочтительно между 0,6 и 0,95, более предпочтительно между 0,70 и 0,95;
- Брикс в интервале между 20 и 80, предпочтительно между 45 и 75;
Пищевой продукт согласно настоящему изобретению обеспечивает превосходную механическую устойчивость в общепринятых системах смешивания теста и жидкого теста. Также не наблюдают никакой утечки ингредиента и/или ароматизатора в тесто или жидкое тесто, и отсутствует потеря аромата или консистенции продуктов выпечки.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, тесто или жидкое тесто согласно настоящему изобретению содержит однородные (цельные) гранулы из начинки, раскрытые в описании настоящего изобретения, имеющие симметричную и однородную форму частиц, такие как кубические гранулы, сферические гранулы, цилиндрические гранулы, предпочтительно сферические гранулы.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, тесто или жидкое тесто согласно настоящему изобретению содержит однородные (цельные) гранулы из начинки, раскрытые в описании настоящего изобретения, имеющие размер, когда являтся сферическими, в интервале между 2 и 20 мм, предпочтительно между 5 и 15 мм, более предпочтительно между 7 и 9 мм.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, тесто или жидкое тесто согласно настоящему изобретению содержит однородные (цельные) гранулы из начинки, раскрытые в описании настоящего изобретения, имеющие однородное распределение по размерам при стандартном отклонении, нормализованном по среднему значению для выбранной случайным образом популяции, равной по меньшей мере 40 гранулам (именуемом далее в описании настоящего изобретения как относительное стандартное отклонение или ОСО), меньше 20%, предпочтительно меньше 10%;
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, тесто или жидкое тесто согласно настоящему изобретению содержит однородные (цельные) гранулы из начинки, раскрытые в описании настоящего изобретения, в количестве между 150 и 350 г на кг жидкого теста, предпочтительно в количестве между 200 и 300 г на кг жидкого теста.
Настоящее изобретение также относится к продукту выпечки, содержащему пищевой продукт согласно настоящему изобретению. Указанный продукт выпечки может представлять собой любой тип продукта выпечки, известный специалисту в области настоящего изобретения, предпочтительно, такой, в котором присутствие начинки является желательным. Примерами особенно подходящих продуктов выпечки являются хлеб, хлеб для тостов, бриоши, плюшки, куличи, пончики, кексы, паровые пирожки, торты, бисквиты, маффины, чизкейки, сдобные батончики, вафли и печенье. Предпочтительными продуктами выпечки являются кексы и маффины.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, указанный продукт выпечки содержит по меньшей мере 75%, предпочтительно по меньшей мере 80%, более предпочтительно по меньшей мере 85%, даже более предпочтительно по меньшей мере 90%, наиболее предпочтительно более 95% гранул согласно изобретению, добавленных перед выпеканием (рассчитанных как масса извлеченных гранул/начальная масса гранулы). Это показывает, что пищевой продукт согласно настоящему изобретению обеспечивает гранулы, имеющие хорошую механическую устойчивость, позволяя проводить переработку пищевого продукта в общепринятых системах смешивания теста и жидкого теста. Продукт также показывает очень хорошую устойчивость в условиях выпекания.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, продукт выпечки согласно настоящему изобретению содержит однородные (цельные) гранулы из начинки, раскрытые в описании настоящего изобретения, имеющие водную активность в интервале между 0,50 и 0,99, предпочтительно между 0,6 и 0,95, более предпочтительно между 0,70 и 0,95; и Брикс в интервале между 20 и 80, предпочтительно между 45 и 75.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, однородные гранулы из начинки, раскрытые в описании настоящего изобретения, имеют симметричную и однородную форму частиц, такие как кубические гранулы, сферические гранулы, цилиндрические гранулы, и предпочтительно, сферические гранулы.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, однородные гранулы из начинки, раскрытые в описании настоящего изобретения, имеют размер, когда являются сферическими, в интервале между 2 и 20 мм, предпочтительно между 5 и 15 мм, более предпочтительно между 7 и 9 мм.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, однородные гранулы из начинки, раскрытые в описании настоящего изобретения, имеют однородное распределение по размерам при стандартном отклонении, нормализованном по среднему значению для выбранной случайным образом популяции, равной по меньшей мере 40 гранулам (именуемом далее в описании настоящего изобретения как относительное стандартное отклонение или ОСО), меньше 20%, предпочтительно меньше 10%.
В дополнительных конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, водная активность мякиша продукта выпечки и (цельных) гранул согласно настоящему изобретению отличается по большей мере на 30%, предпочтительно на 20%, более предпочтительно на 10% и наиболее предпочтительно по большей мере на 5%. Указанное небольшое различие по водной активности уменьшает или делает невозможным добавление влаги к гранулам согласно настоящему изобретению в продукте выпечки, содержаще указанные гранулы, или удаляет воду из продукта выпечки, содержащего указанные гранулы. Следовательно, продукты выпечки, содержащие указанные гранулы, сохраняют свою консистенцию и органолептические свойства в течение продолжительного периода времени (без высыхания или увлажнения продукта). Кроме того, они улучшают микробиальную устойчивость указанного продукта выпечки во время переработки и хранения.
Термин “мякиш”, как применяют в описании настоящего изобретения, относится к мягкой внутренней части указанного продукта выпечки.
Настоящее изобретение дополнительно направлено на способ получения пищевого продукта, содержащего (цельные) гранулы, раскрытые в описании настоящего изобретения, причем указанный способ включает следующие стадии:
a) получение смеси ингредиентов, содержащей сахар или комбинацию из двух или более сахаров, крахмал (крахмалы) и/или модифицированные крахмал (крахмалы), воду и один или более пищевых гидроколлоидов или один или более пищевых ди- и/или тривалентных катионов; указанная смесь ингредиентов имеет вязкость, равную по меньшей мере 10000 сПз и по большей мере 300000 сПз;
b) генерация капель указанной смеси ингредиентов;
c) контактирование указанных капель с раствором, содержащим ди- и/или тривалентные катионы в концентрации, равной по меньшей мере 5 и по большей мере 50 мг/г или, с раствором, содержащим пищевые гидроколлоид (гидроколлоиды) в концентрации, равной по меньшей мере 5 и по большей мере 50 мг/г, при условии, что, когда в смеси ингредиентов применяют гидроколлоид (гидроколлоиды), применяют раствор, содержащий ди- и/или тривалентные катионы, и, когда в смеси ингредиентов применяют ди- и/или тривалентные катионы, применяют раствор, содержащий пищевой гидроколлоид (гидроколлоиды); указанный раствор необязательно содержит компонент, создающий осмотическое давление; и;
d) необязательная промывка полученных гранул.
Этот способ обеспечивает получение гранул с однородным распределением по размерам при стандартном отклонении, нормализованном по среднему значению для выбранной случайным образом популяции, равной по меньшей мере 40 гранулам, меньше 20%, предпочтительно меньше 10%.
В конкретном варианте осуществления настоящего изобретения, настоящее изобретение относится к способу получения пищевого продукта, содержащего (цельные) гранулы, раскрытые в описании настоящего изобретения, указанный способ включает следующие стадии:
a) получение смеси ингредиентов, содержащей сахар или комбинацию из двух или более сахаров, крахмал (крахмалы) и/или модифицированные крахмал (крахмалы), воду и один или более пищевых гидроколлоидов; указанная смесь ингредиентов имеет вязкость, равную по меньшей мере 10000 сПз и по большей мере 300000 сПз;
b) генерация капель указанной смеси ингредиентов;
c) контактирование указанных капель с раствором содержащим ди- и/или тривалентные катионы в концентрации, равной по меньшей мере 5 и по большей мере 50 мг/г; указанный раствор необязательно содержит компонент, создающий осмотическое давление; и;
d) необязательная промывка полученных гранул.
2+
2+
2+
2+
2+
2+
3+
2+
2
2
2
4
2
2
2
2
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, указанный гидроколлоид может представлять собой любой гидроколлоид, способный к желатинизации в присутствии одного или более из дивалентных или тривалентных катионов. Предпочтительными гидроколлоидами являются альгинаты и пектин. Более предпочтительными гидроколлоидами являются альгинаты. Количество гидроколлоида в смеси ингредиентов составляет предпочтительно между 5 и 50 мг/г, более предпочтительно между 7 и 20 мг/г. Дивалентные катион (катионы), например, Ca, Ba, Fe Mn, Mg или Sr, или тривалентные катион (катионы), например, Al, могут представлять собой любой катион, подходящий для индуцирования желатинизации гидроколлоида, предпочтительно, Ca. Указанный катион может присутствовать в любой подходящей (неорганической или органической) форме, такой как CaCl, CaCl.2HO, йодат кальция, лактат кальция, CaSO, пропионат кальция и оксалат железа, предпочтительно, хлориды кальция, более предпочтительно, CaClиCaCl.2HO. Количество ионов кальция в растворе, раскрытом в описании настоящего изобретения, выраженное как CaCl в расчете от массы, составляет предпочтительно между 5 и 50 мг/г, более предпочтительно между 7 и 20 мг/г.
В конкретном варианте осуществления настоящего изобретения, настоящее изобретение относится к способу получения пищевого продукта, содержащего (цельные) гранулы, раскрытые в описании настоящего изобретения, причем указанный способ включает следующие стадии:
a) получение смеси ингредиентов, содержащей сахар или комбинацию из двух или более сахаров, крахмал (крахмалы) и/или модифицированные крахмал (крахмалы), воду и один или более пищевых ди- и/или тривалентных катионов; указанная смесь ингредиентов имеет вязкость, равную по меньшей мере 10000 сПз и по большей мере 300000 сПз;
b) генерация капель указанной смеси ингредиентов;
c) контактирование указанных капель с раствором, содержащим пищевой гидроколлоид (гидроколлоиды) в концентрации, равной по меньшей мере 5 и по большей мере 50 мг/г; указанный раствор необязательно содержит компонент, создающий осмотическое давление; и;
d) необязательная промывка полученных гранул.
2+
2+
2+
2+
3+
2+
2
2
2
4
2
2
2
2
В конкретных вариантах осуществления указанный гидроколлоид может представлять собой любой гидроколлоид, способный к желатинизации в присутствии одного или более из дивалентных или тривалентных катионов. Предпочтительными гидроколлоидами являются альгинаты и пектин. Более предпочтительными гидроколлоидами являются альгинаты. Количество гидроколлоида в указанном растворе составляет предпочтительно между 5 и 50 мг/г. Дивалентные катион (катионы), например, Ca, Ba, Fe и Sr, или тривалентные катион (катионы), например, Al, могут представлять собой любой катион, подходящий для индуцирования желатинизации гидроколлоида, предпочтительно, Ca. Указанный катион может присутствовать в любой подходящей (неорганической или органической) форме, такой как CaCl, CaCl.2HO, йодат кальция, лактат кальция, CaSO, пропионат кальция и оксалат железа, предпочтительно, хлориды кальция, более предпочтительно, CaClиCaCl.2HO. Количество ионов кальция в смеси ингредиентов, раскрытой в описании настоящего изобретения, выраженное как CaCl в расчете от массы составляет предпочтительно между 5 и 50 мг/г, более предпочтительно между 7 и 20 мг/г.
Как подразумевают в описании настоящего изобретения, фраза “получение смеси” конкретно означает смешивание или комбинирование различных ингредиентов в одну массу или смесь. Смешивание ингредиентов может выполняться с использованием любого подходящего оборудования. Обычно все ингредиенты помещают вместе в контейнер и смешивают либо вручную или с помощью смешивающего устройства. Последовательность добавления различных ингредиентов, а также температура (температуры), при которых должны выполняться стадии смешивания, представляют собой параметры, хорошо известные специалисту в области техники настоящего изобретения.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, гидроколлоид согласно изобретению, при добавлении к смеси, растворяют в воде перед смешиванием с остальными ингредиентами.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, смесь ингредиентов, раскрытая в описании настоящего изобретения, имеет вязкость в интервале между 10000 и 300000 сПз, предпочтительно между 50000 и 100000 сПз. Никакого или почти никакого увеличения или уменьшения вязкости не наблюдают (исходя из разжевывания во время съедения гранул) после контактирования капель указанной смеси ингредиентов с раствором, содержащим ди- и/или тривалентные катионы в концентрации, равной по меньшей мере 5 и по большей мере 50 мг/г, или с раствором, содержащим пищевой гидроколлоид (гидроколлоиды) в концентрации, равной по меньшей мере 5 и по большей мере 50 мг/г, причем указанный раствор необязательно содержит компонент, создающий осмотическое давление. Основная вязкость полученных гранул из начинки соответствует самой смеси ингредиентов (начинке). В результате, восприятие консистенции и вкуса начинки остается одинаковым как для гранул из начинки, так и исходной смеси ингредиентов (начинки) (т.е. смеси ингредиентов перед образованием гранул).
Как подразумевают в описании настоящего изобретения, фраза “генерация капель” конкретно обозначает создание небольшого количества текучей среды, обеспечивая или принуждая смесь ингредиентов совершать падение. Предпочтительно, указанные капли образуются посредством принудительного пропускания смеси через цилиндрическое устройство, такое как трубка, игла или сопло, более конкретно, указанные капли образуются посредством экструзии. Предпочтительно, внутренний диаметр устройства составляет между 1 и 20 мм, более предпочтительно между 3 и 10 мм, даже более предпочтительно приблизительно 5 мм. На выходе из цилиндрического устройства капли могут образовываться разными способами. Например, капли могут быть образованы под действием естественной силы тяжести, посредством вибрации, посредством ультразвука, посредством лазерной нарезки, посредством усиленного электростатическим действием стекания или посредством устройства для нарезки, такого как вращающийся диск, вращающаяся режущая струя, режущие поверхности или вращающаяся режущая проволока. Предпочтительно капли образуются посредством вибрации, посредством ультразвука, посредством лазерной нарезки, посредством усиленного электростатическим действием стекания или посредством устройства для нарезки, такого как вращающийся диск, вращающаяся режущая струя, режущие поверхности или вращающаяся режущая проволока.
4
Термин “компонент, создающий осмотическое давление” относится к элементу, который обладает способностью создавать давление, оказываемое потоком воды, через полупроницаемую мембрану, разделяющую два раствора с различными концентрациями растворенного вещества. Предпочтительно, компонент, создающий осмотическое давление, как применяют в описании настоящего изобретения, выбирают из NaCl, NHCl, полиолов, таких как глицерин или сорбит и/или углеводов, таких как крахмал, декстрины, глюкоза или сахароза. Более предпочтительно, компонент, создающий осмотическое давление, представляет собой сахар, предпочтительно сахарозу, более предпочтительно сахарозу в концентрации между 100 и 650 г/кг, даже более предпочтительно, сахарозу в концентрации между 300 и 650 г/кг.
В конкретных вариантах осуществления, раствор, содержащий компонент, создающий осмотическое давление, имеет водную активность, которая отличается от водной активности смеси ингредиентов или гранул по большей мере на 10%, предпочтительно по большей мере на 5%.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, стадию (c) и/или стадию (d) способа согласно настоящему изобретению выполняют в растворе, содержащем компонент, создающий осмотическое давление, как описано выше. Предпочтительно как стадию (c), так и стадию (d) выполняют в растворе, содержащем компонент, создающий осмотическое давление. Предпочтительно, указанный компонент является одинаковым на стадии (c) и на стадии (d), более предпочтительно, находится при одинаковой концентрации.
Предпочтительно раствор представляет собой раствор сахарозы по меньшей мере с 500 мг/г и по большей мере 650 мг/г.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, стадию (b) указанного способа согласно настоящему изобретению выполняют посредством нарезки потока ингредиентов с помощью устройства для нарезки, предпочтительно вращающейся проволоки. Пример указанной подходящей системы для нарезки, на основе вращающейся режущей проволоки, можно описать следующим образом:
- вращающийся диск с диаметром 50 мм и имеющий по окружности от 1 до 6 перпендикулярных проволок длиной 30 мм и диаметром 1 мм прикрепляют к валу двигателя;
- сопла с внутренним диаметром приблизительно 5 мм располагают непосредственно над режущими проволоками (около 1 мм или менее);
- смесь ингредиентов проходит через сопла с давлением между между 5 и 200 пси; и;
- статор (вращающийся диск) вращается со скоростью между 10 и 1000 об/мин.
Квалифицированный специалист сможет понять, что параметры системы струйной нарезки (число и размер проволок, диаметры сопел, смесь ингредиентов, давление экструзии, скорость вращения статора и т.д.) можно регулировать, чтобы адаптировать свойства смеси ингредиентов (вязкость, состав и т.д.) к спецификации желательных гранул из начинки (форму, диаметр и т.д.).
Как подразумевают в описании настоящего изобретения, фраза “контактирование указанных капель с раствором”, как применяют в описании настоящего изобретения, конкретно означает приведение капель согласно изобретению в непосредственную близость с раствором.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, пищевой гидроколлоид, применяемый в способе согласно настоящему изобретению, выбирают из альгината и/или пектина.
2+
2+
2+
2+
2+
2+
3+
2
2
2
4
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, пищевые катионы, применяемые в способе согласно настоящему изобретению, выбирают из Ca, Ba, Fe, Mn, Mg, Sr, и/или Al предпочтительно в форме CaCl, CaCl.2HO, йодата кальция, лактата кальция, CaSO, пропионата кальция, и/или оксалата железа.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, капли (гранулы) согласно настоящему изобретению находятся в растворе, раскрытом в описании настоящего изобретения, в течение времени в интервале между 5 мин и несколькими часами, предпочтительно между 5 мин и 1 часом, более предпочтительно между 10 и 30 мин.
Термин “промывка”, как применяют в описании настоящего изобретения, относится к действию небольшого промывания, предпочтительно, в растворе, идентичном капающему раствору, не содержащему источник кальция или гидроколлоид.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, стадия промывки, раскрытая в описании настоящего изобретения, не является опциональной.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, гранулы полученные посредством способа согласно настоящему изобретению, представляют собой готовые к применению однородные гранулы из начинки, имеющей водную активность в интервале между 0,50 и 0,99, предпочтительно между 0,6 и 0,95, более предпочтительно между 0,70 и 0,95, и Брикс в интервале между 20 и 80, предпочтительно между 45 и 75.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, гранулы, полученные посредством способа согласно настоящему изобретению, представляют собой готовые к применению однородные гранулы из начинки, имеющие симметричную и однородную форму частиц, такие как кубические гранулы, сферические гранулы, цилиндрические гранулы, предпочтительно сферические гранулы.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, гранулы, полученные посредством способа согласно настоящему изобретению, представляют собой готовые к применению однородные гранулы из начинки, имеющие размер, когда являются сферическими, в интервале между 2 и 20 мм, предпочтительно между 5 и 15 мм, более предпочтительно между 7 и 9 мм.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, гранулы, полученные посредством способа согласно настоящему изобретению, представляют собой готовые к применению однородные гранулы из начинки, имеющие однородное распределение по размерам при стандартном отклонении, нормализованном по среднему значению для выбранной случайным образом популяции, равной по меньшей мере 40 гранулам, меньше 20%, предпочтительно меньше 10%.
Гранулы из начинки, полученные согласно способам настоящего изобретения, имеют замечательное однородное распределение по размерам и превосходную механическую устойчивость. Однородное распределение по размерам характеризуется размерами указанных гранул, являющихся почти идентичными для всех указанных гранул при относительном стандартном отклонении (ОСО) меньше 20%, предпочтительно, меньше 10%; превосходная механическая устойчивость в общепринятых системах смешивания теста и жидкого теста определяется способностью к извлечению более 90% полных цельных гранул, как применяют в описании настоящего изобретения, предпочтительно более 95% полных цельных гранул, как применяют в описании настоящего изобретения, после выпекания (рассчитанных как масса извлеченных гранул/начальная масса гранулы).
Помимо превосходной механической устойчивости в общепринятых системах смешивания теста и жидкого теста и превосходной устойчивости при выпекании в тесте или в жидком тесте (цельные) гранулы из начинки проявляют превосходный вкус и превосходное восприятие во рту при съедении.
Настоящее изобретение также относится к способу получения теста или жидкого теста, включающему стадию добавления к указанному тесту или жидкому тесту пищевого продукта согласно настоящему изобретению.
Настоящее изобретение также предоставляет способ получения продукта выпечки, включающий стадию добавления к указанному тесту или жидкому тесту пищевого продукта согласно настоящему изобретению и выпекание указанного теста или жидкого теста.
В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения, способ получения продукта выпечки согласно настоящему изобретению включает следующие стадии:
- смешивание ингредиентов в форме жидкого теста или теста
- добавление однородных гранул из начинки, в количестве между 150 и 350 г на кг жидкого теста, предпочтительно в количестве между 200 и 300 г на кг жидкого теста, причем указанные гранулы характеризуются, как имеющие симметричную и однородную форму частиц, такие как кубические гранулы, сферические гранулы, цилиндрические гранулы, предпочтительно сферические гранулы, имеющие размер, когда гранулы являются сферическими, в интервале между 2 и 20 мм, предпочтительно между 5 и 15 мм, более предпочтительно между 7 и 9 мм; однородное распределение по размерам при стандартном отклонении, нормализованном по среднему значению для выбранной случайным образом популяции равной по меньшей мере 40 гранулам (именуемом далее в описании настоящего изобретения как относительное стандартное отклонение или ОСО), меньше 20%, предпочтительно меньше 10%; водную активность в интервале между 0,50 и 0,99, предпочтительно между 0,6 и 0,95, более предпочтительно между 0,70 и 0,95; Брикс в интервале между 20 и 80, предпочтительно между 45 и 75;
- необязательное разрыхление указанного теста или жидкого теста;
- выпекание указанного теста или жидкого теста с получением продукта выпечки.
Пищевые продукты согласно настоящему изобретению предотвращают добавление влаги к хлебобулочному или кондитерскому изделию или удерживание влаги в хлебобулочном или кондитерском изделии, и в то же время обеспечивают превосходную механическую устойчивость в общепринятых системах смешивания теста и жидкого теста, превосходную устойчивость при выпекании в тесте или жидком тесте, превосходный вкус и превосходное восприятие во рту во время съедения гранул.
Примеры
Пример 1: получение гранул начинки
Ароматизированные ванилью начинки получают с использованием ингредиентов из Таблицы 1.
Таблица 1
% (м/м)
1
2
3
4
5
Сахара (сахароза)
50
50
50
50
50
Модифицированный Крахмал (E1442 (гидроксипропилдикрахмалфосфат))
6,6
6,6
6,6
6,6
6,6
Загустители (E460 (микрокристаллическая целлюлоза- – E466 (карбоксилметилцеллюлоза натрия) – E415 (ксантановая камедь))
0,5
0,5
0,5
0.4
0,5
Ароматизаторы (ванилин) – красители (E171 (оксид титана) – E160a(i) (бета-каротин))
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
Соль (NaCl)
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
Кислота (E334 (L(+)-винная кислота))
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
Жир (пальмовое масло)
3
3
3
3
3
Эмульгатор (E473 - сложные эфиры жирных кислот с сахарозой))
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
сорбат калия (E202)
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
Вода
37,08
37,08
37,08
38,08
37,08
Альгинат (Альгогель 3001, Cargill, Бельгия)
2
2
1
Альгинат (Сатиалгин S60, Cargill, Бельгия)
2
Пектин ((LM 104 AS-BG, Arlès, Франция)
2
Ингредиенты смешивают, используя следующий способ:
- В емкость добавляют воду, модифицированный крахмал и загустители и диспергируют соответствующим образом в условиях высокого сдвига.
- К этому раствору добавляют эмульгатор и расплавленный жир и смешивают в условиях высокого сдвига.
- Добавляют сахара и медленно смешивают.
- Нагревают смесь до достижения полной желатинизации модифицированного крахмала (приблизительно 95°C).
- Добавляют кислоту, консервант и соль. Медленно перемешивают.
- Охлаждают до 65°C.
- Добавляют красители и ароматизаторы
Для тестов 1, 2 и 3 альгинат в форме порошка растворяют в начинке, используя роботизированное устройство KitchenAid в течение 15минут при 100 об/мин. Для тестов 4 и 5 альгинат или пектин растворяют в воде перед смешиванием с другими ингредиентами начинки.
Все начинки имеют водную активность между 0,88 и 0,90, Брикс между 60 и 62 и содержание сухого вещества между 60 и 62%.
Смесь затем экструдируют через сопло с диаметром 5 мм (Dosage 2000, Франция) в растворе с 10 мг/мл хлорида кальция, содержащем 0 (начинка 1), 500 (начинки 2 и 3) или 600 мг/г сахарозы (начинки 4 и 5). Гранулы (частицы) образуются при нарезке экструдата из сопла посредством вращающихся режущих проволок на цилиндрические сегменты, которые затем образуют гранулы вследствие их поверхностного натяжения. Время желатинизации составляет 15 минут. Затем гранулы промывают в воде (тест 1-3) или в растворе 600 мг/г сахарозы (тесты 4 и 5) и выдерживают 1 ч 30 мин при 25°C.
Водную активность смесей ингредиентов, гранул начинки и мякиша продукта выпечки измеряют при 20°C, используя устройство LabSwift-aw (Novasina, Швейцария). Результаты являются средними значениями 3 измерений.
Диаметр и распределение по размерам гранул измеряют, используя следующий метод. Образец гранул помещают в виде одного слоя хорошо разделенных гранул в чашку Петри, помещенную на миллиметровую решетку. Изображение гранул получают и анализируют с использованием программного обеспечения ImageJ (версия IJ1.46R; NIH, US).
Содержание сухого вещества определяют после сушки гранул в сушильном шкафе при 105°C в течение 24 часов.
Содержание гранул по Бриксу определяют на рефрактометре модели RA-600 (Kyoto electronics).
Свойства гранул описаны в Таблице 2.
Таблица 2
гранулы из начинки 1
гранулы из начинки 2
гранулы из начинки 3
гранулы из начинки 4
гранулы из начинки 5
диаметр (мм)
7
7.4
7,6
7,6
6,9
Относительное стандартное отклонение (ОСО) (%)
5,52
9,25
9,01
8,24
5,30
водная активность (a<sub>w</sub>)
0,96
0,92
0,91
0,91
0,9
сухое вещество (%)
41%
55%
57%
63%
56%
Брикс
43
53
54
62
61
На фиг. 1 представлено изображение гранул из начинки 4.
Пример 2: кексы
Кексы готовят, используя типовой рецепт жидкого теста для торта, используя ингредиенты, приведенные в Таблице 3.
Таблица 3
В граммах
Кекс эталон
Кекс 1
Кекс 2
Кекс 3
Кекс 4
Кекс 5
Вода
225
210
210
210
210
210
пшеничная мука (Brabomills NV, Бельгия)
240
230
230
230
230
230
пастеризованные целые яйца
350
327
327
327
327
327
Рапсовое масло
300
280
280
280
280
280
Основа для торта Tegral Satin* (Puratos NV, Бельгия)
310
283
283
283
283
283
Сахароза
450
420
420
420
420
420
Гранулы из начинки 1
350
Гранулы из  начинки 2
350
Гранулы из начинки 3
350
Гранулы из начинки 4
350
Гранулы из начинки 5
350
Всего
1875
2100
2100
2100
2100
2100
* Содержит пшеничную муку, модифицированный крахмал, сухую сыворотку, масло, разрыхлители, пшеничный глютен, соль, эмульгатор, стабилизаторы
Массу всех ингредиентов определяют в чаше для взвешивания, начиная с жидких ингредиентов: воды, пастеризованных яиц и масла. Все ингредиенты сначала перемешивают вручную с использованием шпателя и впоследствии смешивают с использованием планетарного смесителя (тип Хобарта N50) в течение 2 минут при скорости 1, и 2 минуты при скорости 2. Части по 300 г жидкого теста взвешивают в алюминиевом противне для выпекания, помещают в поддон для выпекания и подвергают выпечке в подовой печи (MIWE Condo) при 180°C в течение 45 минут. После выпекания, кексы (в противнях) охлаждают на стеллаже в течение двух часов при комнатной температуре).
Никакого повреждения гранул/частиц не наблюдали во время смешивания ингредиентов кекса или во время выпекания кексов.
Кексы далее оценивают по несколкьким параметрам:
- Перераспределение гранул в кексах наблюдают визуально.
w
- Водную активность (a) кексов измеряют через один день и 14 дней после выпекания с использованием способа, описанного в примере 1.
- Вкус кексов оценивают в дегустатационной комиссии экспертов (N=10). Оценивают как общий вкус кексов, так и конкретный вкус начинок.
- дегустатационная комиссия также оценивает мягкость, влажность, когезионную способность, и упругость с использованием карты балльных оценок, представленной в Таблице 4.
Таблица 4
Балл
Мягкость
Влажность
Когезионная способность
Упругость/эластичность
9
крайне мягкий; нет устойчивости
крайне влажный
очень когезивный, остается один кусочек
возвращается к 100% своей исходной формы
7
мягкий
очень влажный
когезивный
возвращается к 75% своей исходной формы
5
немного мягкий
немного влажный
немного рыхлый
возвращается к 50% своей исходной формы
3
твердый
сухой
рыхлый
возвращается к 25% своей исходной формы
1
крайне твердый
крайне сухой
очень рыхлый
не возвращается к своей исходной форме
Результаты оценки представлены в Таблице 5.
Таблица 5
Кекс эталон
кекс1
кекс2
кекс3
кекс4
кекс5
перераспределение гранул
Нет
хорошее перераспределение
лучше чем кекс1
хорошее однородн. перераспределение
лучше чем кекс3
лучше чем кекс3
водная активность день 1
0,87
не. опр.
0,9
0,9
0,89
0,89
водная активность день 14
0,84
не. опр.
0,88
0,87
0,86
0,86
вкус кексов
Нет ощущен. крема
хорошее
хорошее
хорошее
Ощущ. крема с сильным ароматом
Ощущ. крема с сильным ароматом
вкус начинки
-
слабый
слабый и желеобр.
слабый и желеобр.
хороший
хороший
мягкость день 1
7
7
7
7
7
7
мягкость день 14
7
8
8
8
7
7
влажность день 1
7
8
8
7
8
8
влажность день 14
7
8
8
8
8
8
когезионная способность день 1
7
6
7
7
7
7
когезионная способность день 14
7
6
7
7
7
7
упругость день 1
7
7
7
7
7
7
упругость день 14
7
7
7
7
7
7
Результаты по мягкости, влажности, когезионной способности и упругости показывают, что применение гранул из начинок согласно изобретению не нарушает свойства кексов при сравнении с кексом без начинки.
На фиг. 2 представлено изображение эталонного кекса (слева) и кекса 4 (в середине). Для ясности, на фиг. 2 (справа) представлено изображение кекса с (цельными) гранулами, содержащими шоколад.
Пример 3: получение гранул из начинки
Начинку по рецепту из таблицы 6 получают как в Примере 1. Хлорид кальция диспергируют в начинке в конце процесса, используя роботизированное устройство KitchenAid в течение 15 минут при 100 об/мин.
Таблица 6
% (м/м)
6
Сахара (сахароза)
50
Модифицированный Крахмал (E1442 (фосфат гидроксипропилдикрахмала))
6,6
Загустители (E460 (микрокристаллическая целлюлоза – E466 (карбоксилметилцеллюлоза натрия) – E415 (ксантановая камедь))
0,5
Ароматизаторы (Ванилин) – красители (E171 (оксид титана) – E160a(i) (бета-каротин))
0,4
Соль (NaCl)
0,2
Кислота (E334 (L(+)-винная кислота))
0,04
Жир (пальмовое масло)
3
Эмульгатор (E473 – сложные эфиры жирных кислот с сахарозой))
0,08
сорбат калия (E202)
0,1
Вода
37,08
CaCl<sub>2</sub>
2
Начинка имеет водную активность между 0,88 и 0,90, Брикс между 60 и 62 и содержание сухого вещества между 60 и 62%.
Смесь затем экструдируют, через сопло с диаметром 5 мм (Dosage 2000, Франция) в
- растворе 7 мг/г альгината (Альгогель 3001) (тест 6/гранулы 6) или
- растворе 7 мг/г альгината (Альгогель 3001), содержащем 300 мг/г сахарозы (тест 7/гранулы 7) или
- растворе 5 мг/г альгината (Альгогель 3001), содержащем 600 мг/г сахарозы (тест 8/гранулы 8)
Гранулы (частицы) образуют посредством нарезки экструдата из сопла посредством вращающихся режущих проволок на цилиндрические сегменты, которые затем образуют гранулы вследствие их поверхностного натяжения. Время желатинизации составляет 15 минут. Затем гранулы промывают в воде (тесты 6 и 7) или в растворе 600 мг/г сахарозы (тест 8) и выдерживают в течение 1ч. 30 мин. при 25°C.
Свойства гранул описаны в Таблице 7.
Таблица 7
гранулы 6
гранулы 7
гранулы 8
диаметр (мм)
водная активность (a<sub>w</sub>)
0,95
0,93
0,89
сухое вещество (%)
30%
46%
60%
Брикс
31
45
61
Пример 4: кексы
Кексы готовят, используя такие же рецепты и способы, как в примере 2, используя гранулы примера 3 (гранулы 6 для кекса 6, гранулы 7 для кекса 7, гранулы 8 для кекса 8).
Кексы оценивают как в Примере 3. Результаты оценки представлены в Таблице 8.
Таблица 8
Кекс эталон
Кекс 6
Кекс 7
Кекс 8
перераспределение гранул
Однородное
лучше чем для кекса 6
лучше чем для кекса 6
водная активность день 1
0,87
не. опр.
0,91
0,89
водная активность день 14
0,84
не. опр.
0,89
0,87
вкус кексов
Нет ощущения крема
слабый
хороший
очень кремовый
вкус гранул
-
ощущение оболочки гранул, слабый вкус
ощущение оболочки гранул лучше, чем для кекса 6
ощущение оболочки гранул лучше, чем для кекса 7
мягкость день 1
7
8
7
7
мягкость день 14
7
8
8
7
влажность день 1
7
9
8
8
влажность день 14
7
8
8
8
когезионная способность день 1
7
6
8
8
когезионная способность день 14
7
7
7
7
упругость день 1
7
7
7
6
упругость день 14
7
6
7
7
Пример 5: оценка потребителем
3 кекса готовят согласно способу, описанному в Примере 2. Ингредиенты жидкого теста для кексов приведены в Таблице 9. Обычную начинку получают, используя ингредиенты начинки 1 из Примера 1 с водой вместо альгината.
Таблица 9
в граммах
Кекс без начинки
Кекс с обычной начинкой
Кекс с гранулами из начинки
Вода
225
210
210
пшеничная мука (Brabomills NV, Бельгия)
240
230
230
пастеризованные целые яйца
350
327
327
Рапсовое масло
300
280
280
Основа для торта Tegral Satin* (Puratos NV, Бельгия)
310
283
283
Сахароза
450
420
420
Обычная начинка
350
Гранулы из начинки 4 из примера 1
350
Всего
1875
2100
2100
* Содержит пшеничную муку, модифицированный крахмал, сухую сыворотку, масло, разрыхлители, пшеничный глютен, соль, эмульгатор, стабилизаторы
Обычную начинку выкладывают в середину жидкого теста для кекса перед выпеканием.
Три кекса были представлены комиссии из 40 необученных потребителей. Их опрашивали про вкус кексов и просили ранжировать согласно их предпочтению. Результаты оценки представлены в Таблице 10. Промежуточные баллы отражают тот факт, что, в некоторых случаях, потребители давали одинаковый ранг двум кексам (два в равной степени предпочтительных кекса: балл 2,5; два в равной степени менее предпочтительных кекса: балл 1,5).
Таблица 10
Балл (%)
Кекс без начинки
Кекс с традиционной начинкой
Кекс с гранулами из начинки
3 (наболее предпочтительный)
30
18
45%
2,5
5
2
7
2
35
18
35%
1,5
5
2
3
1 (менее предпочтительный)
25
60
10%
Кекс с гранулами из начинки был значительно предпочтительнее кекса с традиционной начинкой:
Тех же потребителей опрашивали, как бы они включили кекс с гранулами из начинки в их постоянное потребление кексов. В сравнении с кексом без начинки, кекс с гранулами из начинки будет наиболее предпочтителен для потребления. В сравнении с кексом с традиционной начинкой, он будет наиболее предпочтителен для потребления.
Пример 6: создание гранул из начинки
Гранулы из начинки можно создавать на основе двух различных технологий: (a) технологии ионотропной желатинизации (фиг. 4a) и (b) технологии межфазной желатинизации (фиг. 4b).
2+
При ионотропной желатинизации, смесь ингредиентов (1), содержащая пищевой гидроколлоид, предпочтительно альгинат и/или пектин, принудительно прпускают через цилиндрическое устройство (2), такое как трубка, игла или сопло. На выходе (3) из цилиндрического устройства капли образуются, как описано в Примере 7. Капли (гранулы) помещают в ванну для желатинизации (4), содержащую раствор, содержащий пищевые дивалентные катион (катионы) или тривалентные катион (катионы), предпочтительно, Ca. Образованные гранулы характеризуются однородной сшитой системой матрикса (5-6) гидроколлоидов.
2+,
При межфазной желатинизации, смесь ингредиентов (1), содержащую пищевые дивалентные катион (катионы) или тривалентные катион (катионы), предпочтительно Ca принудительно прпускают через цилиндрическое устройство (2), такое как трубка, игла или сопло. На выходе (3) из цилиндрического устройства капли образуются, как описано в Примере 7. Капли (гранулы) помещают в ванну для желатинизации (4), содержащую раствор, содержащий пищевой гидроколлоид, предпочтительно, альгинат и/или пектин. Образованные гранулы характеризуются ядром (7) и оболочкой (8), имеющими различные свойства и вязкость.
Пример 7: технология струйной нарезки
Капли (гранулы) (9) образуют посредством принудительного прохождения смеси ингредиентов (2), раскрытой в описании настоящего изобретения, через цилиндрическое устройство, такое как сопло (6), при использовании устройства (1), создающего давление, такого как насос. На выходе из цилиндрического устройства, гранулы (9) образуются посредством нарезки экструдата (8) из сопла (6) посредством вращающихся режущих проволок (7) на цилиндрические сегменты, которые затем образуют гранулы вследствие их поверхностного натяжения. Вращающиеся режущие проволоки обычно присоединяют к ротору (5) и они получают питание от двигателя (4). Окончательно, каплям дают отвердеть в ванне для желатинизации (3).
Пример 8: Консистенция гранул из начинок
Начинки получают с использованием ингредиентов из Таблицы 11. Гранулы получают, используя способ, описанный в примере 1, при различных значениях времени желатинизациии и диаметров сопла, как приведено в Таблице 12.
Таблица 11
% (м/м)
R1
R2
R3
Сахара (сахароза)
50
38
37
Модифицированный Крахмал (E1442 (фосфат гидроксипропилдикрахмала))
6,6
1
1
Загустители (E460 (микрокристаллическая целлюлоза) - E466 (карбоксилметилцеллюлоза натрия) - E415 (ксантановая камедь))
0.4
0,7
0,7
Ароматизаторы (Ванилин) - красители (E171 (оксид титана) - E160a(i) (бета-каротин))
0,4
Шоколад (68% Темный; 32% молочный)
27,0
27,0
Соль (NaCl)
0,2
0,3
0,3
Кислота (E334 (L(+)-винная кислота))
0,04
0,1
0,1
Жир (пальмовое масло)
3
Эмульгатор (E473 - сложные эфиры жирных кислот с сахарозой, E435 – полисорбат 60)
0,08
0,03
0,03
сорбат калия (E202)
0,1
0,1
0,1
Вода
38,08
31,77
31,77
Альгинат (Альгогель 3001, Cargill, Бельгия)
1
1
2
Анализ консистенции применяют для определения механической устойчивости гранул из начинки. Анализатор консистенции измеряет Усилия, Расстояние и Время, таким образом, обеспечивая трехмерный анализ продукта. В данном конкретном случае для гранул применяют тест на измерение усилия в режиме сжатия. Тест на измеренное усилие дает значение расстояния, через которое должен пройти зонд.
В режиме сжатия, зонд медленно двигается вниз со скоростью перед тестированием до достижения порогового (триггерного) значения. Затем зонд двигается на установленное расстояние с установленной скоростью в материале образца, который размещают (или фиксируют) на опорном столе. Нагрузку непрерывно регистрируют в качестве функции, как времени, так и расстояния, пока зонд снова не вернется в его исходное положение. Анализатор консистенции предоставляет анализ профиля усилия.
В тесте одну гранулу размещают в середине опорного стола Анализатора консистенции (Стабильная Микросистема TA.XTplus), и для гранулы применяют следующие параметры, используя зонд с диаметром 20 мм:
Режим тестирования: сжатие
Скорость перед тестированием: 0,2 мм/сек
Скорость тестирования: 0,2 мм/сек
Скорость после тестирования: 5,00 мм/сек
Целевой режим: Расстояние
Расстояние: 3 мм
Тип триггера: Авто (Усилие)
Усилие триггера: 2,0 г
Дополнительные параметры: Нет
Для каждого рецета тестируют 10 различных гранул и рассчитывают среднее значение. Применяемое усилие при глубине проникновения, равной 1,6 мм (TA-1,6 мм) и общую положительную область (TA-область FT1:2) применяют для сравнения и идентификации консистенции гранул.
TA-1,6 мм дает информацию о твердости гранулы.
TA-область FT1:2 дает информацию о внутренней прочности связей внутри продукта.
Таблица 12
Рецепт из таблицы 11
Время желатинизации (мин.)
Диаметр сопла (мм)
TA-1,6 мм (Усилие (г))
TA-область FT1:2 (мДж)
R1
30
6
60 +/- 20
175 +/- 65
R1
60
10
40 +/- 10
175 +/- 30
R2
60
6
80 +/- 30
290 +/- 110
R3
180
6
330 +/- 65
1050 +/- 270