ПОРЦИОННАЯ ВКУСОВАЯ ОВОЩНАЯ ПРИПРАВА, СПОСОБ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОРЦИОНИРОВАНИЯ
PORTIONED FLAVORING VEGETABLE SEASONING, METHOD FOR ITS PREPARATION AND PORTIONING

Область техники
Изобретение относится к вкусовым овощным приправам, таким как соусы, кетчупы, в виде порционных плотных плоских ломтиков для использования в качестве самостоятельного продукта или для приготовления слоеных блюд таких как сэндвичи, бутерброды, брускетты и др, например, в системе быстрого питания, а также к способу ее приготовления и порционирования.
Уровень техники
Вкусовые овощные приправы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность. По консистенции приправы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования). Для цели настоящей заявки, далее говоря о консистенции аналогов, используется термины «жидкая», «текучая» в значении в том числе «средней густоты» и «густая».
Из уровня техники известен соус, включающий выжимки топинамбура, томат-пюре, пюре перца болгарского, соль, стевиозид, при этом дополнительно содержащий пюре алчи или яблочное пюре, взятое в соотношении с томат-пюре как 1:2, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: выжимки топинамбура 30-50, смесь томат-пюре и пюре алчи или яблочного пюре 40-60, пюре перца болгарского 9,6, соль 0,39, стевиозид 0,010,01 (RU 2655847 C1, 29.05.2018).
Недостатками известного аналога является то, что он имеет жидкую форму, т.е. обладает текучестью, что часто усложняет процесс приготовления и употребления таких блюд как бутерброды, сэндвичи, поскольку соус может растекаться, покидая заданный согласно рецептуре слой блюда, снижая таким образом вкусовые свойства, заложенные изначально в готовое блюдо.
Кроме того, жидкая консистенция соуса требует аккуратности при обращении, поскольку при удержании блюда (сэндвича) из-за возникающей на него нагрузки происходит выдавливание соуса из слоя расположения, что часто приводит к тому, что соус вытекает, загрязняя одежду, рядом лежащие вещи. Это касается и открытых блюд - бутербродов, брускетов.
Стоит также, отметить, что при приготовлении таких блюд, для соблюдения точного рецептурного совпадения, а именно обеспечения единства свойств в условиях широкого применения использование продукта с повышенной текучестью, жидкой консистенцией требуется применения дозаторов.
Известен способ производства томатного соуса, предусматривающий подготовку компонентов, включающую мойку, очистку и пассерование овощей, томатного пюре и варку соуса с добавлением загустителя, гомогенизацию, охлаждение и упаковку, в качестве загустителя в состав соуса вводят растительную добавку, содержащую пищевые волокна, в количестве 3,3 мас.%, выбранную из группы «Клетчатка мелкая», «Отруби пшеничные» и «Корзинка здоровья» при следующем соотношении компонентов соуса, мас.%: Морковь 5,5; Лук репчатый 1,7; Томатное пюре 18,2; Растительное масло 4,36; Растительная добавка 3,3; Сахар 0,70; Вода 65,5; Соль 0,70; Перец 0,04; при этом варку соуса проводят в течение 25-30 минут (RU 2634963 C1, 08.11.2017). Изобретение направлено на получение продукта с высокими функционально-технологическими свойствами за счет применения функционального ингредиента - пищевых волокон, способствующего повышению степени набухаемости, улучшению органолептических показателей. В состав соуса для загустения используют растительную добавку, содержащую пищевые волокна. Данное решение принято в качестве ближайшего аналога.
Недостатком соуса, полученного указанным способом, является его традиционная для данных продуктов текучая, жидкая консистенции, требующая применения средств защиты от растекания при приготовлении и употреблении готовых блюд, что усложняет процесс приготовления блюда, а также его употребление.
Кроме того, при приготовлении таких блюд, для соблюдения точного рецептурного совпадения, а именно обеспечения единства свойств в условиях широкого применения использование продукта с повышенной текучестью, жидкой консистенцией требуется применения дозаторов.
Для специалиста очевидно, что известный соус может быть приготовлен разной степени густоты, но при этом он будет иметь только текучею консистенцию, что ограничивает ассортимент блюд, в которых возможно использование данного соуса.
Таким образом, следует отметить общую для всех известных приправ (соусов, кетчупов) жидкую консистенцию, обладающую текучестью. Кроме того, известно, что приправы упаковываются в пакеты «Дой-пак» или 3-х шовный кашированный с межслойной печатью, либо пищевую пластиковую, стеклянные тару, что вызывает неудобства при некотором пользовании, например, в походных условиях, в дороге.
Раскрытие сущности изобретения
В силу измененного потребительского поведения и для облегчения обращения с приправой, например, когда требуется быстро приготовить сэндвич, бутерброд, или перекусить на ходу, в дороге предлагается приправа в более удобной для потребителя форме - в виде порционных ломтиков в индивидуальной упаковке.
Изобретение относится к способу приготовления приправы, обеспечивающей постоянное сохранение консистенции в форме плотного слоя, а также к способу приготовления и порционирования приправы в виде плоских ломтиков.
В основе изобретения лежит идея о том, что приправу, нарезанную ломтиками, легче использовать потребителям. Традиционная консистенция приправ не позволяет ее использовать плоскими плотными ломтиками из-за высокого содержания воды в соусе и отсутствии стабилизаторов. Из уровня техники также не известен способ, с помощью которого можно было бы производить приправу, нарезанную порционными ломтиками.
Технический результат, достигаемый при использовании заявляемого изобретения, заключается в конечном итоге в повышении удобства употребления приправы для приготовления таких блюд как бутерброды, сэндвичи без ее вытекания и риска испачкаться. Дополнительным техническим результатом является исключение растекания приправы, придание ей иной от традиционной консистенции в виде плотного пласта.
Понятие «плотная» [консистенция] следует понимать в контексте настоящей заявки как отличная от жидкой, средней густоты или густой консистенции, способная удерживать форму, оставаясь при этом пластичной. Понятие «пласт» для цели заявки означает порционный плоский плотный ломтик приправы.
Указанный результат достигается тем, что в подогретую до температуры 50°-90°С, базовую основу для приправы, в качестве которой используют готовый продукт, выбранный из кетчупа, томатной пасты, соуса или приготовленного из компонентов, выбранных из группы: группы томатов, и/или моркови, и/или свеклы, и/или болгарского перца, и/или кабачка, и/или баклажана, и/или лука репчатого, с добавлением специй, выбранных из черного перца, и/или гвоздики, и/или соли, и/или паприки, и/или уксуса 9%, или лимонного сока, добавляют загуститель, стабилизатор, причем приправа разделена на порционные плоские ломтики, а постоянное сохранение плотной консистенции достигается за счет массового соотношения загустителя к стабилизатору как 1:1 или загустителя больше. Для приготовления и порционирования приправы смешивают базовую основу приправы, подогретую до температуры 50-90°С, загуститель, стабилизатор, перемешивают полученную массу, доводят до кипения и остужают или кипятят в течение 1-5 мин., остужают и выкладывают ее на поверхности для подсушивания слоем не более 15 мм, после получения плотного пласта разделяют на порционные ломтики, и ломтики упаковывают в индивидуальную упаковку. Загуститель выбран из группы пектин, крахмал, агар-агар. Связывающий компонент выбран из группы яичный белок, гуммиарабик, гуаровая камедь, ксантовая камедь. Массовая доля загустителя в общей массе продукта составляет 0,5-2,5%. Массовая доля стабилизаторов в общей массе составляет от 0,4 до 2%. Толщина ломтиков составляет от 1 до 15 мм. Ломтики нарезают порционными ломтиками прямоугольной, квадратной или круглой формы.
Осуществление изобретения
Приправа, согласно изобретению, содержит помимо обычных базовых компонентов основы для приготовления приправы, дополнительно пищевой загуститель и стабилизатор.
Пищевой загуститель выбирают с высокими желирующими свойствами, используют для повышения вязкости и стабильности размеров, что необходимо для порционирования на ломтики во время и после высушивания. Кроме того, предотвращается намокание ломтиков приправы во время хранения, поскольку избыток воды связывается загустителем и стабилизаторами.
Стабилизатор используют для придания необходимой консистенции и текстуры. Стабилизатор также поддерживает стабильную форму продукта в течение всего срока хранения. Введение в состав приправы натуральных или синтетических стабилизаторов решает ряд проблем: повышается устойчивость готовых пищевых изделий к выделению жидкости; уменьшается испарение влаги; предупреждается слипание.
В качестве загустителя используют пектин, крахмал, агар-агар, в качестве связывающего компонента- белок, гуммиарабик (экстракт древесины акации), гуаровая камедь (экстракт семян фасоли), ксантовая камедь (итог брожения определенных бактерий) и др.
Согласно ГОСТ 33782-2016 «Стабилизаторы пищевых продуктов» и ГОСТ 33310-2015 «Загустители пищевых продуктов» некоторые пищевые добавки могут выполнять в пищевых продуктах дополнительные функции или играть роль стабилизатора и загустителя одновременно. Для реализации изобретения важным являются функции используемых пищевых добавок: с одной стороны загущение и желирование (гелеобразование), с другой - придание агрегатной устойчивости.
Базовая основа приправы выбрана из группы томатов, и/или моркови, и/или свеклы, и/или болгарского перца, и/или кабачка, и/или баклажана, и/или лука репчатого, с добавлением специй, выбранных из черного перца, и/или гвоздики, и/или соли, и/или паприки, и/или уксуса 9%. Допускается использовать готовую томатную пасту, кетчуп, соус.
Экспериментальным путем было установлено, что для того, чтобы приготовить приправу плотным пластом в виде порционных ломтиков, весовое отношение загустителя к общему весу стабилизаторов должно составлять 1:1 или выше. При таком соотношении сохраняется стабильная плотная консистенция при нормальных условиях температуры охлаждения и даже при комнатной температуре.
В предпочтительных примерах осуществления массовая доля загустителя (пектина) в общей массе базовой основы составляет от 0,4 до 2,5%, а массовая доля стабилизаторов составляет от 0,4 до 2%.
Необходимая консистенция достигается не только за счет количественного и качественного состава ингредиентов, но и за счет предусмотренного дополнительного этапа в приготовлении приправы - подсушивании - тепловой обработке нагретым воздухом или естественным образом, при котором происходит частичное обезвоживание и уплотнение поверхностного слоя до образования плоского пласта.
При таком компонентном составе приправы, ее можно нарезать ломтиками толщиной от 1 до 15 мм, при этом плотная консистенция сохраняется постоянно, даже если ломтики уложены друг на друга.
Приправу, согласно изобретению, готовят следующим образом.
Для приготовления приправы готовят любым из известных способов томатную пасту, соус, кетчуп в зависимости от того, какого вкуса хотят добиться при приготовлении приправы в виде порционных ломтиков, для чего томаты моют, нарезают, добавляют специи, варят и измельчают компоненты с образованием однородной смеси. В смесь дополнительно вводят вкусовые добавки, и/или ароматические добавки, и/или краситель. Для реализации изобретения в качестве базовой основы могут быть использованы готовые соусы, томатные пасты, кетчупы.
В теплую базовую основу, температура которой составлять примерно 50-90°С, добавляют загуститель в количестве от 0,4 до 2,5% и стабилизатор от 0,4 до 2%. Полученную массу хорошо перемешивают, доводят до кипения или кипятят в течение 1-3 мин, остужают и выкладывают на ровную поверхность толщиной 5-15 мм. Ровная поверхность для этого может быть покрыта пергаментной пищевой бумагой или пленкой. Говоря о ровной поверхности, не имеет значение для реализации изобретения, приставляет ли она собой поверхность разделочного стола, противня, формы с разделенными порционными емкостями. Затем подсушивают полученную массу в естественных условиях или в духовых шкафах при температуре 50-90°С, для частичного испарения влаги и структурообразования плотного пласта.
При изготовлении опытной партии подсушивание осуществляли в течение двух часов при температуре 65°С, тем не менее очевидно, что время и температура подсушивания могут быть выбраны иными. По общему правилу, подсушивание при комнатной температуре требует большего времени - не менее 24 часов.
После подсушивания, пласт нарезают на порционные ломтики размер которых в предпочтительном варианте исполнения составляет 100х100 мм, тем не менее порционные ломтики могут быть и других удобных для употребления размеров, например 5х100 мм или иметь круглую форму для приготовления гамбургеров на круглой булочке.
В отношении указанных числовых значений геометрических размеров (длина, толщина, ширина) следует отметить, что данные размеры были подобраны экспериментальным путем, исходя из унифицированных потребностей пищевой промышленности.
Так, например, варьируя толщиной вкусовой приправы, возможно обеспечивать различные органолептические свойства блюд, т.е. чем толще пласт, тем более ярко выражен будет вкус добавки в блюде и наоборот. А более острая приправа может быть тоньше, от 1 до 3 мм.
Такой же подход связан и с другими габаритами, а именно длиной и шириной, но с одним существенным отличием, а именно габаритами продуктов используемых при приготовлении сэндвичей, так, например, хлеб для приготовления сэндвичей имеет приблизительные размеры 100 на 100 мм, т.е. выход за эти габариты не желателен, т.к. приведет к перерасходу вкусовой овощной добавки.
В примере использования для высушивания формы с порционными емкостями, полученные порционные пласты достаются из формы готовыми.
Готовые порционные плоские пласты упаковывают в индивидуальную упаковку.
Далее показаны примеры реализации изобретения.
Пример 1. Подготовленные и калиброванные томаты моют и нарезают для последующей варки, добавляют морковное пюре, варят в течение 25-30 мин, после чего осуществляют первичную протирку через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм и вторичную протирку через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм, затем протертое пюре загружают в миксер добавляют специи и пектин в качестве загустителя 2%, и стабилизатор - ксантовая камедь в количестве 1,5%. Массу сбивают в течение 40-45 мин до образования однородной консистенции, доводят до кипения, охлаждают и выкладывают на ровную поверхность для высушивания в духовом шкафу при температуре 60°С. Примерно через 2 часа полученная масса приправы стала представлять собой плотный пласт, который легко порционировался на ломтики 10х10 мм, после чего они запечатывались известным способом в вакуумную упаковку.
Пример 2. В качестве базовой основы использовали готовую томатную пасту в количестве 60-70% от общей массы. Печеные яблоки отделили от шкурки, отделили мякоть через сито и добавили яичный белок, которые предварительно взбили. Белки, мякоть яблок (использовали в качестве пектина), добавляют пектин 1%, готовую аджику и томатную пасту взбили и перемешали до получения однородной массы. Выложили полученную заготовку приправы на поверхность для высушивания и в течение 2 часов выдерживали при температуре около 60°С до тех пор, пока масса не приобрела вид плотного пласта. После остывания, полученная приправа готова к употреблению в качестве плоского пласта, который сохраняет вкусовые качества соуса, при этом не растекается и удобен в использовании в бутерброде, сэндвиче.
Для порционного использования пласт нарезают ломтиками заданным размером и упаковывают в индивидуальную упаковку.
Таким образом, показанные примеры наглядно демонстрируют возможность получения приправы в виде порционного плотного плоского пласта, который для удобства потребителей может быть упакован порционными ломтиками в упаковку. Такую приправу удобно использовать как самостоятельный продукт или для приготовления различных блюд, при этом исключается вероятность капнуть кетчуп на одежду, удобно взять с собой в дорогу для быстрого приготовления перекуса.