Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием пребиотиков и растительных компонентов регионального происхождения

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

УДК 637.524.2.04

РАЗРАБОТКА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРЕБИОТИКОВ И РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ РЕГИОНАЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

В.Н. Храмова1'4, доктор биологических наук, профессор И.Ф. Горлов1'3'4, академик РАСХН, профессор В.А. Долгова1, аспирант Я.И. Храмова , студентка

1 Волгоградский государственный технический университет

2Волгоградский государственный медицинский университет

3Волгоградский государственный аграрный университет

4Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции РАСХН

Статья посвящена вопросу разработки функциональных продуктов питания с использованием пребиотиков и растительных компонентов регионального происхождения. Рассматривается возможность введения в рецептуру изделий колбасных вареных биологически активных добавок на основе лактулозы, а также эмульсии нутовой муки.

Ключевые слова: функциональные продукты, лактулоза, пребиотик, бифидус-фактор, здоровое питание, нут, молочная сыворотка.

В настоящее время очевиден тот факт, что продукты питания служат не только для удовлетворения потребностей человека в белках, жирах, углеводах, микро- и макроэлементах, но и реализуют другие цели: повышают иммунитет, улучшают работу кишечника, сердца, способствуют снижению или повышению массы тела, регулируют многочисленные функции и реакции организма.

Функциональные продукты питания - это продукты специального назначения естественного происхождения, которые предназначены для систематического употребления и направлены на восполнение недостатка в организме энергетических, пластических или регуляторных пищевых субстанций. Подобные продукты поддерживают здоровье и снижают риск возникновения заболеваний [7].

Чаще других в состав функциональных продуктов питания включают определенные представители нормальной кишечной микрофлоры, пищевые волокна, аминокислоты, пептиды, минералы, витамины, ненасыщенные жирные кислоты, холины и др.

Наиболее мощным, по современным воззрениям, пребиотиком сахаролитиче-ской микрофлоры является лактулоза. Её бифидогенная активность и актуальность использования в технологии функциональных продуктов доказана ведущими учеными отрасли [1].

Вместе с тем у подавляющей части населения России выявляются нарушения питания, обусловленные недостаточным потреблением витаминов, минеральных веществ, полноценных белков и нерациональным их соотношением. Поэтому другим перспективным направлением разработки продуктов питания функциональной направленности является разработка рецептур, включающих в себя, наряду с белками животного происхождения, белки растительные.

Проблему обеспечения населения белком можно решить, используя в качестве растительного компонента мясных продуктов бобовые культуры регионального происхождения.

В засушливом Поволжском регионе большую популярность среди бобовых культур завоевал нут. Он характеризуется самой высокой питательной ценностью среди всех зернобобовых культур, большим количеством витаминов и других биологически ценных веществ.

Введение в рецептуру, наряду с мясным сырьем, нута позволяет не только получать продукты питания с высокой пищевой ценностью, повышенными качественными показателями, особыми вкусовыми качествами, но и позволяет экономить мясное сырье, а значит снижает себестоимость готового продукта и делает его более доступным для среднего класса потребителей.

В связи с этим, нами была поставлена цель разработать рецептуры и технологию производства вареных колбасных изделий с использованием лактулозы и семян нута, с успехом решающих задачу выпуска функциональных продуктов питания, доступных для широкого круга потребителей.

Продукты, обогащенные лактулозой, обладают рядом полезных эффектов: подавляют образование токсичных метаболитов и вредных ферментов, способствуют абсорбции минеральных веществ и укреплению костей, нормализуют процесс образования и выведения фекальных масс, ингибируют образование вторичных жирных кислот, проявляют антиканцерогенный эффект. Установлено, что при ежедневном употреблении взрослыми людьми 3 г лактулозы относительное содержание бифидобактерий повышается с 8,3 % до 47,7 % [6].

Широкое применение в производстве мясных продуктов получила БАД к пище, выпускаемая Поволжским научно-исследовательским институтом производства и переработки мясомолочной продукции Россельхозакадемии «Кумелакт» на основе концентрата лактулозы и медового экстракта проращенных семян тыквы.

Нут - ценная однолетняя зернобобовая культура. Обогащению нутом, прежде всего, целесообразно подвергать продукты массового потребления, доступные всем группам населения и регулярно используемые в повседневном питании. К ним относятся и мясные продукты, в особенности вареные колбасные изделия, занимающие по праву огромную нишу ассортимента [4].

Использование нута при производстве мясных продуктов позволяет обогатить последние функциональными ингредиентами, повысить усвояемость, приблизить эти продукты к физиологическим нормам питания [8].

Помимо этого, нут обладает высоким содержанием диетических волокон, которые являются здоровым источником углеводов, способствуют снижению уровня вредного холестерина в крови, очищению кишечника от шлаков и токсинов, предотвращая развитие гнилостных процессов и размножение вредоносных бактерий, обеспечивают легкое опорожнение кишечника, уменьшают риск развития рака толстой кишки [2].

Нут отличается благоприятным для организма человека соотношением кальция и фосфора (1 : 1,5). Он занимает первое место среди зернобобовых культур по содержанию селена, который участвует в регулировании проницаемости и стабильности клеточных мембран путем включения в клеточные структуры [5]. Повышению антиканцерогенной активности селена способствуют токоферолы, каротиноиды, аминокислоты, содержание которых в нутовой муке находится на очень высоком уровне в соответ-

ствии с эталоном ФАО/ВОЗ, а по некоторым аминокислотам и вовсе превышает его. Содержание белка в семенах нута варьируется от 20,1 до 32,4 % [9].

За основу рецептур для экспериментальных образцов вареных колбасных изделий нами были выбраны сосиски «Молочные» ГОСТ 52196-2003 с внесенными коррективами [10]. «Контрольный» образец выпускался без биологически активной добавки и без растительных компонентов. В рецептуру «Вкус здоровья» было принято решение ввести БАД «Кумелакт» на основе лактулозы. А в рецептуру «Здоровье нации», наряду с «Кумелакт», эмульсию нутовой муки в молочной сыворотке.

Для определения оптимальной дозы внесения добавок в рецептуры вареных колбасных изделий нами был проведен ряд исследований экспериментальных образцов с разным процентным содержанием добавок [11].

Количество внесенной БАД «Кумелакт» составило 3 %. Это обусловлено оптимальными органолептическими показателями образца, в отличие от экспериментальных образцов с добавлением 5 и 7 % добавки от общего объема основного сырья. Также этого количества достаточно для образования бифидус-фактора [12].

Таблица 1 - Определение функционально-технологических свойств фаршей и качественных характеристик готовой продукции

Полученное значение Исследуемые образцы

Контрольный «Вкус здоровья» «Здоровье нации»

Эмульгирующая способность 0,4 0,43 0,48

Балл органолептической оценки 4,2 4,4 4,6

Влагоудерживающая способность, % 72 78 76

Массовая доля влаги, % 68,5 70,2 70,0

Массовая доля белка, % 11,6 11,6 14,0

Массовая доля углеводов, % 2,07 3,47 4,12

Массовая доля жира, % 14,6 12,5 11,1

Массовая доля золы, % 1,54 1,64 1,72

Массовая доля нитрита натрия, % 0,00213 0,0022 0,0022

Массовая доля нитрозопигментов, от общего количества пигментов % 68,32 70,67 72,15

Выход готового продукта,% 114 118 124

Был проведен анализ экономической целесообразности использования различных количеств вносимой БАД. Расчет себестоимости сосисок, произведенных по указанным рецептурам, показал, что сосиски «Вкус здоровья» отличаются от контрольного образца увеличением себестоимости на 10 рублей. В то же время себестоимость сосисок «Здоровье нации» всего на 1 рубль выше, чем у контрольного, и на 9 рублей ниже, чем у сосисок «Вкус здоровья» [13].

Нами была определена оптимальная дозировка введения эмульсии нутовой муки в молочной сыворотке, которая составила 7 % от массы основного сырья. Эмульсия вводится взамен говядины, входящей в рецептуру. При этом соотношение компонентов эмульсии «нутовая мука : молочная сыворотка» составляет «1 : 1». Подготовка эмуль-

сии нутовой муки заключается в нагревании нутовой муки в молочной сыворотке до температуры 75 °С.

Нами была проанализирована технология выработки сосисок на производстве в заводских условиях, а также была проведена адаптация данного способа к условиям КЦ УНЦ «Технолог» ВолгГТУ.

Таким образом, нами научно обоснована и практически доказана возможность использования БАД на основе лактулозы «Кумелакт» и эмульсии нутовой муки в молочной сыворотке в производстве вареных колбасных изделий, что позволяет расширить ассортимент мясных продуктов питания функционального назначения. Применение добавок в рецептуре вареных колбасных изделий позволяет обогатить продукты питания белками растительного происхождения, углеводами, а также снизить себестоимость продукта, придать ему функциональную направленность. Отмечаются улучшения функционально-технологических свойств фарша колбасных изделий, а также повышение качества готового продукта и рост его потребительских свойств.

Решена задача не только выпуска продукта питания функционального назначения, но и одновременного снижения себестоимости по отношению к аналогичной рецептуре без добавления нутовой муки. Таким образом, нами был получен функциональный продукт более доступный для среднего класса потребителей.

Библиографический список

1. Акулова, A.B. Лактулоза в функциональных продуктах питания [Текст]/А.В. Акулова // Пищевая промышленность. - 2001. - № 8. - С. 54.

2. Горлов, И.Ф. Влияние селенсодержащих препаратов на молоко коров [Текст]/ И.Ф. Горлов, В.Н. Храмова, А.И. Сивков // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2006. - № 4. - С. 94.

3. Долгова, В.А. Эффективность введения лактулозосодержащих БАД в рецептуры изделий колбасных вареных [Текст] / В.А. Долгова, В.Н. Храмова, И.С. Чмулев // Современные наукоемкие технологии. - 2012. - № 3. - С. 53-54.

4. Лукьянченко, Н.П. Разработка технологий колбасных изделий с использованием нута и продуктов его модификации [Текст] : автореф. дисс. канд. техн. наук /Н.П. Лукьянченко. -Ставрополь, 2003.- 25 с.

5. Способ выращивания и откорма бычков [Текст] : пат. 2295252 РФ , МПК А 23 К 1/00. / Горлов И.Ф., Ранделин А.В., Чиликин А.М., Осадченко И.М., Храмова В.Н., Бушуе-ва И.С.; ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН, 2007.

6. Физико-химические свойства, биологическая ценность и медицинское применение лактулозы [Текст]/ А.Г. Храмцов, Б.М. Синельников, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, А.В. Серов // Вестник СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». - 2003. - № 1 (6).- С. 8.

7. Храмова, В.Н. Инновационные технологии - основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции [Текст]// Материалы Международной научно-практической конференции, г. Волгоград, 5-7 июля 2011 г. / М-во образования и науки Российской Федерации, Волгоградский гос. технический ун-т, ГНУ Поволжский науч.-исслед. ин-т пр-ва и перераб. мясомолочной продукции Российской акад. с.-х. наук ; [редкол.: В. Н. Храмова, А. Б. Лисицын, И. Ф. Горлов]. - Волгоград, 2011.

8. Храмова, В.Н. Разработка методов интенсификации производства молока и улучшения его пищевой ценности за счет использования селенорганических препаратов [Текст] : дисс. ... д-р биол. наук/ В.Н. Храмова. - Волгоград, 2006.

9. Храмова, В.Н.Этиология, диагностика и лечебно-профилактические меры при гипо-пластической анемии у телят [Текст] : дисс. ... канд. вет. наук /В.Н. Храмова. - п. Персианов-ский, 2000. - С.

10. Храмова, В.Н. Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием пребиотиков [Текст]/ В.Н. Храмова, В.А. Долгова, О.Ю. Проскурина// Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. -2013. -№ 2 (30). - С. 168-171.

11.Храмова, В.Н., Разработка продуктов функционального назначения с использованием регионального сырья [Текст]/ В.Н. Храмова, О.Ю. Проскурина, В.А. Долгова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. -2013. - № 2 (30). - С. 164-168.

12. Храмова, В.Н. Технологические расчеты мясной отрасли [Текст] : учебное пособие / В.Н. Храмова [и др.]; М-во образования и науки РФ, Волгоградский гос. технический ун-т. -Волгоград, 2011.

E-mail: Viktor4313@yandex.ru