СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРША ДЛЯ БУРГЕРОВ НА ОСНОВЕ ГИПОАЛЛЕРГЕННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ

Способ получения текстурированного фарша для бургеров на основе гипоаллергенного белоксодержащего растительного сырья, а именно шрота или жмыха подсолнечника. Способ предусматривает термомеханическую экструзию шрота или жмыха подсолнечника при 140-180°С, давлении 2-5 МПа, влажности сырья 15-25%; обработку 3%-ным раствором янтарной кислоты при гидромодуле 1:5 для удаления полифенолов; обработку ферментными препаратами целлюлаз и гемицеллюлаз при гидромодуле 1:4-1:5 для разрушения некрахмальных полисахаридов; отделение белкового осадка декантированием или центрифугированием; высоковлажную термопластическую экструзию полученного белкового концентрата при температуре 140-180°С, давлении 5-8 МПа, скорости вращения шнеков 100-250 об/мин с использованием двухшнекового экструдера, оборудованного формующей фильерой с сечением отверстия 20-100 мм в ширину, 2-20 мм в высоту и длиной канала 1000-3000 мм, с образованием текстурата; приготовление жировой эмульсии «масло в воде», в состав которой входят вода - 60-80%, растительное масло или смесь растительных масел - 15-25%, эмульгатор - 5-15%; получение фарша смешиванием на куттере следующих компонентов в массовых пропорциях: текстурат - 25-50%; вода - 25-40%; жировая эмульсия - 15-40%; соль - 0,1-0,5%; специи - 0,5-2,0%; ароматизаторы - 0,1-1,0%.