КОМПОЗИЦИЯ НЕМОЛОЧНОГО СЫРА И СПОСОБ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Композиция немолочного сыра, содержащая комбинацию из 2 или более различных видов пищевых волокон; белок неживотного происхождения, кальциевую соль и липид, причем композиция не содержит добавок, и при этом влагосодержание композиции составляет более 45 мас. % и менее 60 мас. %.
2. Композиция по п. 1, в которой концентрация пищевых волокон составляет от 10 мас. % до 18 мас. %.
3. Композиция по пп. 1 и 2, в которой один из видов пищевых волокон в комбинации содержит от 35 мас. % до 40 мас. % крахмала.
4. Композиция по пп. 1 и 2, в которой один из видов пищевых волокон в комбинации содержит от 35 мас. % до 60 мас. % растворимой полисахаридной фракции от общего содержания пищевых волокон.
5. Композиция по пп. 1-4, в которой один из видов пищевых волокон представляет собой волокна из мелкоизмельченных клеточных стенок гороха, а другой вид пищевых волокон представляет собой картофельные волокна.
6. Композиция по пп. 1-5, в которой волокна из клеточных стенок гороха присутствуют в композиции в концентрации от 1 до 10 мас. %, и картофельные волокна присутствуют в композиции в концентрации от 1 до 10 мас. %.
7. Композиция по пп. 5 и 6, в которой картофельные волокна при 5 мас. % в водном растворе при 20°C демонстрируют следующие вязкоупругие свойства: 1) характеристики разжижения при сдвиге с вязкостью при нулевой скорости сдвига выше 8 Па⋅с и 2) G' (динамический модуль упругости) выше 65 Па и G'' (модуль потерь) ниже 25 Па при частоте 1 Гц.
8. Композиция по любому из пп. 1-7, в которой белок неживотного происхождения получают из пищевых дрожжей, которые присутствуют в конечной концентрации в диапазоне от 1 до 5 мас. %.
9. Композиция по любому из п. 8, в которой содержание белка неживотного происхождения составляет от 40 до 90 мас. %.
10. Композиция по любому из пп. 1-9, в которой липид присутствует в концентрации от 20 до 30 мас. %, предпочтительно около 25 мас. %.
11. Композиция по любому из пп. 1-10, в которой липид имеет содержание твердых жиров более 15 мас. % при 20°C, предпочтительно более 30 мас. % при 20°C и предпочтительно менее 85 мас. % при 20°C.
12. Способ получения композиции немолочного сыра по пп. 1-11, включающий следующие стадии:
(i) смешивание двух или более различных видов пищевых волокон, кальциевой соли и белка неживотного происхождения при комнатной температуре;
(ii) добавление воды при усилиях сдвига до получения однородной смеси;
(iii) добавление липидов к вышеуказанной смеси и эмульгирование при высоких усилиях сдвига;
(iv) нагревание эмульсии до температуры в диапазоне от 65°C до 80°C до получения желаемой гладкой, однородной текстуры.
(v) необязательно придание эмульсии, полученной на стадии (iv), требуемой формы; и
(vi) охлаждение.
13. Способ по п. 12, в котором два или более вида пищевых волокон содержат волокна из клеточных стенок гороха и картофельные волокна.