ПРИПРАВЫ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА, СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРОДУКТЫ

1. Способ получения приправ с пониженным содержанием жира, включающий
приготовление стабильной эмульсии вода в масле, включающее
добавление эмульгатора в пищевое масло,
добавление соли и необязательно загустителей и/или необязательно яичного желтка в воду,
добавление водной смеси в масляную смесь,
добавление уксуса в водную смесь или до объединения с масляной смесью или в объединенную водно-масляную смесь и
обработку водно-масляной смеси, по меньшей мере, в одном роторно-статорном смесителе с получением стабильной эмульсии вода в масле,
приготовление стабильной эмульсии вода в масле в воде, включающее
смешивание композиции, содержащей яичный желток и уксус, со стабильной эмульсией вода в масле и
обработку смеси, по меньшей мере, посредством применения одного роторно-статорного смесителя с получением стабильной эмульсии вода в масле в воде, содержащей стабильную эмульсию вода в масле,
приготовление композиции гидратированной гидроколлоидной пасты, включающее:
смешивание гидроколлоидной композиции с водой с получением композиции гидратированной гидроколлоидной пасты,
смешивание композиции гидратированной гидроколлоидной пасты со стабильной эмульсией вода в масле в воде,
с получением в результате стабильной при хранении приправе с пониженным содержанием жира с улучшенными органолептическими свойствами.
2. Способ по п.1, в котором загустители включают пищевые волокна и/или ксантановую смолу.
3. Способ по п.1, в котором роторно-статорный смеситель представляет собой коллоидную мельницу.
4. Способ по п.1, в котором эмульгатор представляет собой полиглицерил полирицинолеат, моноолеат сорбитана, сесквиолеат сорбитана, сложные эфиры сорбита с ГЛБ от около 2 до около 6, моностеарат глицерина, тристеарат сорбитана, моностеарат пропиленгликоля, лецитин, фосфатид аммония и/или сложный эфир сахарозы.
3
-1
6
-1
5. Способ по п.1, в котором стабильная эмульсия вода в масле образуется сдвигом водно-масляной смеси, по меньшей мере, в одном роторно-статорном смесителе со скоростью сдвига от около 1×10 с до около 1×10 с при продолжительности отработки менее 3 секунд.
3
-1
6
-1
6. Способ по п.1, в котором е стабильная эмульсия вода в масле в воде, содержащая стабильную эмульсию вода в масле, образуется сдвигом водно-масляной смеси, по меньшей мере, в одном роторно-статорном смесителе со скоростью сдвига от около 1×10 с до около 1×10 с при продолжительности отработки менее 3 секунд.
4
-1
4
-1
7. Способ по п.5, в котором скорость сдвига составляет от около 1,3×10 с до около 9,9×10 с при продолжительности отработки менее 1 секунды.
4
-1
4
-1
8. Способ по п.6, в котором скорость сдвига составляет от около 1,2×10 с до около 4,7×10 с при продолжительности отработки менее 1 секунды.
9. Способ по п.1, в котором ароматизирующие вещества добавляют после приготовления эмульсии вода в масле.
10. Способ по п.9, в котором ароматизирующие вещества включают цитрусовые ароматизирующие вещества.
11. Способ по п.10, в котором цитрусовые ароматизирующие вещества включают лимонный или лаймовый сок.
12. Способ по п.1, в котором приправа представляет собой майонез с пониженным содержанием жира.
13. Способ по п.12, в котором майонез с пониженным содержанием жира имеет вязкость от около 100000 до около 200000 сантипуаз.
14. Способ по п.12, в котором майонез с пониженным содержанием жира имеет вязкость, по меньшей мере, около 150000 сантипуаз.
15. Способ по п.1, в котором приправа представляет собой заправку или соус с пониженным содержанием жира.
16. Способ по п.15, в котором заправка или соус имеют вязкость ниже примерно 60000 сантипуаз.
17. Способ по п.15, в котором заправка или соус имеют вязкость от около 20000 до около 50000 сантипуаз.
18. Способ по п.15, в котором заправка или соус представляют собой салатную заправку, пасту для бутербродов или соус тартар с пониженным содержанием жира.
19. Способ по п.18, в котором заправка или соус имеют вязкость выше примерно 50000 сантипуаз.
20. Способ по п.18, в котором заправка или соус имеют вязкость от около 60000 до около 150000.
21. Способ по п.1, в котором пищевое волокно представляет собой цитрусовое волокно.
22. Способ по п.1, в котором гидроколлоид представляет собой модифицированный крахмал.
23. Способ по п.1, в котором гидроколлоид включает один или более волокон, камедей и/или крахмалов.
24. Способ по п.1, в котором гидратированная гидроколлоидная паста дополнительно содержит соль, сахар, цитрусовое волокно и/или консерванты.
25. Способ по п.1, в котором стабильная эмульсия вода в масле содержит капли воды, имеющие средний диаметр от около 0,5 микрон до около 3 микрон.
26. Способ по п.1, в котором эмульсия вода в масле в воде содержит масляные капли, имеющие средний диаметр от около 5 микрон до около 15 микрон.
27. Способ по п.1, в котором полученная приправа имеет содержание масла менее 65% по весу.
28. Способ по п.1, в котором полученная приправа имеет содержание масла 40% или менее по весу.
29. Способ по п.1, в котором полученная приправа имеет содержание масла 30% или менее по весу.
30. Способ по п.1, в котором полученная приправа имеет содержание масла 20% или менее по весу.
31. Способ по п.1, в котором пищевое волокно добавляют или в первую эмульсию или во вторую эмульсии, или в ту и другую.
32. Способ по п.31, в котором пищевое волокно представляет собой цитрусовое волокно.
33. Способ по п.1, в котором содержание воды в первой эмульсии вода в масле составляет от около 10% до около 45% по объему.
34. Способ по п.1, в котором приправа представляет собой майонез, имеющий вязкость около 150000 сантипуаз, масло присутствует в количестве около 20% по весу, и эмульгатор представляет собой полиглицерил полирицинолеат, присутствующий в количестве от около 0,15% до 0,28% по весу.
35. Продукт с пониженным содержанием жиров, полученный способом по п.1.