Управление качеством биопродукта на основе пахты

SUMMARY

P.A. Gayday

Comparative analysis devices for waterless cleaning root crops

One of the main branch of agriculture is livestock industry. For high efficiency of livestock, an important role is played by a rational and balanced lasting food base including a variety of concentrated feed, as well as the implementation and improvement of mechanization and automation of processes, feed processing and other manufacturing processes. In the preparation of feed used different feed mixtures in which the components used root crops. But before feeding cattle, fodder root crops require pre-treatment in the form of washing or dry cleaning on the soil particles. The use of machines for cleaning of root crops reduce energy costs, labor costs and cost-effective in comparison with the principle of hydro mechanical clearing machines. The problem of dry cleaning root crops considered in the article. A comparative analysis of machines for cleaning root crops, the advantages and disadvantages of existing devices for waterless cleaning root crops. Development of the device and improving the process dry scrubbing fodder root crops bears the a new trend in the development of the livestock industry and will positively impact in the productivity of animals.

Keywords: root crops, dry cleaning, waterless cleaning device.

Gayday Pavel Aleksandrovich, Postgraduate, OSAU named after P.A. Stolypin, e-mail: paul1992.08@gmail.com.

УДК 637.146.3:637.247

Н.Л. Чернопольская, Е.И. Петрова, О.В. Бессонова, Н.В. Клишева

УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ БИОПРОДУКТА НА ОСНОВЕ ПАХТЫ

В настоящее время наиболее приемлемой формой системы управления качеством и обеспечения безопасности для предприятий пищевой промышленности является система, основанная на принципах ХАССП, так как она предполагает организовывать контроль качества и безопасности продукции непосредственно в процессе производства. В статье приведены результаты исследований анализа опасных факторов и критических контрольных точек при разработке технологии биопродукта на основе пахты. Разработаны проекты производственной программы предварительных мероприятий для производства биопродукта, а также обязательных предварительных мероприятий, реализованы принципы системы ХАССП в технологии производства биопродукта на основе пахты.

Ключевые слова: биопродукт, пахта, управление качеством, система ХАССП, контрольные критические

точки.

Введение

Управление качеством продукции представляет собой постоянный, планомерный процесс целенаправленного воздействия на всех уровнях на факторы и условия, обеспечивающий создание продукции оптимального качества и полноценное ее использование.

Система управления качеством продукции - это совокупность управленческих органов и объектов управления, мероприятий, методов и средств, направленных на установление, обеспечение и поддержание высокого уровня качества продукции [1, 2].

Чтобы обеспечить выпуск безопасной молочной продукции гарантированного высокого качества, необходим системный подход, который охватывает все факторы формирования качества продукции и ее безопасности.

Все более широко используемой системой управления качеством в молочной промышленности является НАССР (анализ рисков и управление в критических точках) [3].

© Чернопольская Н.Л., Петрова Е.И., Бессонова О.В., Клишева Н.В., 2015

69

НАССР - это подтвержденная документациями система, которая идентифицирует специфические угрозы, а также предохранительные и корректирующие меры, необходимые для контроля за этими угрозами. Под угрозой понимается все, что может нанести ущерб здоровью потребителя [4].

Система качества НАССР разрабатывается конкретно для отдельного предприятия и по каждому отдельному процессу [3, 5].

Контроль качества независимо от совершенства применяемых для этого методик предполагает прежде всего отделение хороших изделий от плохих. Естественно, что качество изделия не повышается за счет выбраковки некачественных изделий. Но современные предприятия сосредотачивают свое внимание не на выявлении брака, а на его предупреждении, на тщательном контролировании производственного процесса и осуществляют свою деятельность в соответствии с концепцией «регулирование качества» [2].

Современный контроль качества представляет собой сложную, охватывающую всю организацию систему, без успешного функционирования которой невозможно эффективно решать проблемы качества [6].

Учеными ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина были проведены исследования по управлению качеством биопродукта на основе пахты с добавлением пребиотиков и пробио-тиков.

Целью исследовательской работы являлась адаптация системы ХАССП к технологии производства биопродукта на основе пахты.

Объекты и методы

Объектом исследования являлись пахта с добавлением пребиотиков - сиропы из ягод клюквы и жимолости и бактериального концентрата, произведенного на основе ассоциации пробиотических культур, иммобилизованных в гель биополимеров, и пахта с добавлением пребиотиков - сиропы из ягод клюквы и жимолости и ассоциации чистых пробиотических культур (L. acidophilus, B. lactis, Str. thermophilus в соотношении 1 : 1 : 1) в сухом виде.

Для получения достоверных, исчерпывающих характеристик сырья и готовых продуктов в работе применяли современные методы исследования.

В начале исследования была собрана исходная информация о биопродукте с добавлением пребиотиков. Далее была проведена оценка вероятности реализации опасных рисков. Для проведения оценки вероятности реализации каждого опасного фактора использовали алгоритм (рис. 1).

Вероятность реализации каждого опасного фактора оценивали в баллах согласно критериям, приведенным в табл. 1.

Таблица 1

Критерии оценки вероятности реализации опасного фактора

Критерий вероятности Оценка вероятности

Вероятность опасного фактора практически отсутствует 1 балл

Малая вероятность наличия опасного фактора 2 балла

Значительная вероятность наличия опасного фактора 3 балла

Высокая вероятность появления опасного фактора 4 балла

Тяжесть последствий от реализации опасного фактора оценивали в баллах согласно критериям, представленным в табл. 2.

Таблица 2

Тяжесть последствий от реализации опасного фактора

Оценка Критерий уровня опасности

1 балл Слабый уровень опасности

2 балла Средний уровень опасности

3 балла Тяжелый уровень опасности

4 балла Критический уровень опасности

Имелась ли негативная информация по ^фактору из внешних источников за 10 лет?

^ л

Л

Были ли выявлены отрицательные результаты по i-фактору при контроле на предприятии (за 3 года)? ^ /

Были ли выявлены нарушения по i-фактору у потребителей за 3 года?

♦•И

Имеющаяся информация от потребителей полная?

Да

Рис. 1. Алгоритм оценки вероятности реализации опасного фактора

Для оценки вероятности реализации каждого потенциального опасного фактора с последующим анализом риска по опасному фактору использовали алгоритм, представленный на рис. 2 [7-10].

о ч <а

ч

о о с

е

о о

Область недопустимого риска

Область допустимого риска

2 3

Вероятность реализации опасного фактора

Рис. 2. Диаграмма анализа рисков

4

3

2

На основании проведенных исследований построена граница допустимого риска на качественной диаграмме с координатами «Вероятность реализации опасного фактора» - «Тяжесть последствий». Если точка лежала на границе или выше, фактор учитывали, если ниже - не учитывали [10-13].

Результаты исследований

На основе анализа возможных опасных факторов и рисков по каждому фактору был составлен перечень биологических и химических потенциальных опасностей при производстве биопродукта на основе пахты [13].

Ключевыми аспектами формирования качества биопродукта на основе пахты являются: качество используемого сырья и ингредиентов, четкое функционирование системы контроля на всех стадиях производства [9]. Поэтому на следующем этапе исследования были определены контрольные критические точки на всех этапах производства биопродукта на основе пахты.

Критическая контрольная точка (ККТ) - это шаг, в котором контроль может быть важен и применен, чтобы предотвратить или устранить риск для безопасности пищевых продуктов или уменьшить его до допустимого уровня. Потенциальные риски, которые, вполне вероятно, вызовут болезнь или вред здоровью в отсутствие их контроля, должны быть учтены при определении контрольных критических точек. Точкой может быть любой этап технологического процесса производства, на котором появление опасности может быть либо предотвращено, уничтожено, либо уменьшено до приемлемого уровня [8, 10, 14].

Алгоритм выбора контрольных критических точек по каждому виду используемого сырья представлен на рис. 3.

—

Учитываемый опасный фактор

может содержаться в данном

виде сырья?

^— —)

Устраняется ли рассматриваемый опасный фактор последующей обработкой или снижается?

Да

ККТ отсутствует

и

М1ИИо1с^М|1М111М|111

»КТ^илииоИ^И— цшинвиидисмд

Рис. 3. Алгоритм выбора ККТ по видам сырья при производстве биопродукта на основе пахты

Результаты определения критических контрольных точек при производстве биопродукта представлены в табл. 3.

Таблица 3

Критические контрольные точки при производстве биопродукта для питания спортсменов

ККТ (этап технологического процесса) Учитываемые факторы

ККТ 1 (приемка молока) Биологические: БГКП, КМАФАнМ, сальмонеллы, возбудители туберкулеза, возбудители бруцеллеза, соматические клетки. Химические: токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, ингиби-рующие вещества, радионуклиды

ККТ 2 (приемка немолочных компонентов) Биологические: дрожжи, плесени, КМАФАнМ, сальмонеллы, патогенные стафилококки, БГКП, ГММ. Химические: токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, радионуклиды, ГМО

ККТ 3 (получение сливок) Биологические: дрожжи, плесени, КМАФАнМ, сальмонеллы, патогенные стафилококки, БГКП, ГММ

ККТ 4 (получение пахты) Биологические: дрожжи, плесени, КМАФАнМ, сальмонеллы, патогенные стафилококки, БГКП, ГММ

ККТ 3 (охлаждение и промежуточное хранение пахты) Биологические: БКГП, КМАФАнМ, листерия, сальмонеллы, патогенные стафилококки

ККТ 4 (пастеризация смеси) Биологические: БКГП, КМАФАнМ, листерия, сальмонеллы, патогенные стафилококки, дрожжи, плесени

ККТ 5 (сквашивание смеси) Биологические: дрожжи, плесени, КМАФАнМ, сальмонеллы, патогенные стафилококки, БГКП, ГММ. Химические: токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, радионуклиды, ГМО

ККТ 6 (фасование продукта) Биологические: БКГП, КМАФАнМ, дрожжи, плесени

ККТ 7 (хранение готового продукта) Биологические: БКГП, КМАФАнМ, дрожжи, плесени. Химические: остатки моющих и дезинфецирнующих средств

В результате анализа полученных данных было выявлено значительное количество контрольных критических точек. В практике разработки и функционирования системы ХАССП отмечается, что таких точек должно быть не более 8-10. В связи с этим было проведено объединение выявленных контрольных критических точек, которое проводили согласно правилу: контрольные критические точки объединяются в том случае, если они контролируются одним и тем же человеком и относятся к одной и той же операции.

Заключение

На основании проведенных исследований выделены семь объединенных контрольных критических точек: приемка и контроль молока и немолочных компонентов, получение сливок, получение пахты, охлаждение и промежуточное хранение пахты, пастеризация, сквашивание, фасование и хранение готового продукта, оказывающих значительное влияние на качество и безопасность биопродукта на основе пахты. Данные точки оптимальные для управления и эффективного контроля процесса производства биопродукта на основе пахты.

Таким образом, были реализованы принципы системы ХАССП в технологии производства биопродукта на основе пахты.

Список литературы

1. Никифоров, А.Д. Управление качеством / А.Д. Никифоров. - М. : ДРОФА, 2004. - 720 с.

2. Управление качеством : учеб. для вузов / под общ. ред. С.Д. Ильенковой. - М. : Банки и биржи, 1998. -

199 с.

3. Шепелева, Е.В. Системный подход к решению проблем качества молочной продукции / Е.В. Шепелева // Молочная промышленность - 2002. - № 12. - С. 34-36.

4. Зайка, С. Системы управления качеством в молочной промышленности / С. Зайка, А. Тарчинска // Молочная промышленность - 2004. - № 6. - С. 21-22.

5. Формирование качества кисломолочного продукта «Бифилайф» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.allbest.ru.

6. Барабанщиков, В.Н. Молочное дело / В.Н. Барабанщиков, А.С. Шувариков. - 3-е изд., доп. и перераб. -М. : Издательство МСХА, 2000. - 348 с.

7. ГОСТ Р 51705.1-2001. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. - Доступ: СПС «Консультант ПЛЮС».

8. Петрова, Е.И. Применение принципов ХАССП при разработке технологии производства и управлении качеством биопродукта / Е.И. Петрова, Н.Л. Чернопольская, Н.Б. Гаврилова // Вестник Алтайской науки. -2015. - № 1. - С. 455-460.

9. Захарова, Л.М. Применение системы XACCP при разработке технологии функционального кисломолочного продукта с добавлением галактоолигосахаридов и концентрата сывороточных белков / Л.М. Захарова, Л.М. Забодалова, Ю.С. Щербинина // Техника и технология пищевых производств [Электронный ресурс]. -2013. - № 3. - С. 110-114. - Режим доступа: http://cyberleninka.ru.

10. Смирнова, Н.А. Применение принципов ХАССП при разработке технологии ферментированного сливочного биокорректора / Н.А. Смирнова, О.В. Пасько // Техника и технология пищевых производств [Электронный ресурс]. - 2012. - № 1. - С. 1-5. - Режим доступа: http://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-printsipov-hassp-pri-razrabotke-tehnologii-fermentirovannogo-slivochnogo-biokorrektora.

11 . Петрова, Е.И. Исследование и разработка технологии биопродукта для спортивного питания : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Е.И. Петрова. - Кемерово, 2014. - 169 с.

12. Шепелева, Е.В. Методика оценки рисков безопасности молочной продукции / Е.В. Шепелева, Е.В. Митасева, А.С. Ремизова // Молочная промышленность. - 2011. - № 12. - С. 14-17.

13. Кащеева, Н.Л. Исследование и разработка технологии биопродукта с использованием белково-углеводного сырья : дис. ... канд. тех. наук : 05.18.04 / Н.Л. Кащеева. - Кемерово, 2010. - 126 с.

14. Голубов, И.И. Принципы внедрения международной системы качества и безопасности / И.И. Голубов // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2008. - № 6. - С. 32-35.

Чернопольская Наталья Леонидовна, кандидат техн. наук, доцент, ОмГАУ им. П.А. Столыпина, тел. (3812) 65-14-54, e-mail: kashnatasha@yandex.ru; Петрова Елена Ивановна, кандидат техн. наук, доцент, ОмГАУ им. П.А. Столыпина, тел. (3812) 23-78-82, e-mail: leongardtlena@mail.ru; Бессонова Ольга Витальевна, кандидат техн. наук, доцент, тел. (3812) 23-78-82, e-mail: bov-83@mail.ru; Клишева Надежда Владимировна, старший препадователь, e-mail: nv.klisheva@omgau.org.

SUMMARY

N.L. Chernopolskaya, E.I. Petrova, O. V. Bessonova, N. V. Klisheva

Quality management of the bioproduct on the basis of buttermilk

Now the most acceptable form of a control system of quality and safety for the enterprises food, in particular dairy branch, is the system founded on the principles of HASSP as she assumes to organize quality control and safety of production directly in the course of production. Results of researches of the analysis of dangerous factors and critical control points when developing technology of a bioproduct on the basis of buttermilk are given in article. Drafts of the production program of preliminary actions are developed for production of a bioproduct, and also obligatory preliminary actions, the principles of system of HASSP in the production technology of a bioproduct on the basis of buttermilk are realized.

Keywords: bioproduct, buttermilk, quality management, system of HASSP, control critical points.

Chernopolskaya Natalya Leonidovna, Cand. Eng. Sci., Assoc. Prof., OSAU named after P.A. Stolypin, ph. (3812) 65-14-54, e-mail: kashnatasha@yandex.ru; Petrova Elena Ivanovna, Cand. Eng. Sci., Assoc. Prof., OSAU named after P.A. Stolypin, ph.: (3812) 23-78-82, e-mail: leongardtlena@mail.ru; Bessonova Olga Vitalevna, Cand. Eng. Sci., Assoc. Prof., OSAU named after P.A. Stolypin, ph.: (3812) 23-78-82, e-mail: bov-83@mail.ru; Klisheva Nadezhda Vladimirovna, Senior Lecturer, OSAU named after P.A. Stolypin, e-mail: nv.klisheva@omgau.org.