"Ресторанам Москвы до Лондона далеко"

Шеф-повар Стефан Стекка, чей авторский фестиваль недавно состоялся в отеле "Балчуг Кемпински", этой весной возглавит кухню нового Baglioni Hotel в Лондоне.
       — Почему вы выбрали профессию повара?
       — Когда я был ребенком, я каждый день наблюдал, как моя бабушка делала потрясающе вкусные домашние таглиателли. Мне нравилось следить за тем, как она готовит. В 13 лет я решил, что непременно стану шеф-поваром. Уже в 18 лет я получил первый кулинарный диплом и к этому моменту уже познакомился с особенностями кухни разных регионов Италии. Я работал в ресторанах St. Domenico и La Frasca, отмеченным двумя звездами "Мишлен", а также в ресторанах при отелях Diana и Mediterraneo.
       — Какие особенности региональной кухни Италии?
       — Очень сильно отличаются друг от друга кухни севера и юга Италии. На юге много солнца, много свежих продуктов, овощей — помидоров, баклажанов. Нет недостатка в рыбе и морепродуктах. На севере же едят мясо. Там предпочитают блюда, которые дают больше энергии. Кстати, равиолли и тартелли пришли именно с севера Италии. Еще на севере едят суп с пастой и рисотто. Кухни разных регионов Италии также отличаются друг от друга ингредиентами, которые добавляются в пасту.
       — С чем едят пасту в вашем родном городе?
       — Я родом из Римини, область Эмилия-Романья. Я уверен, что именно в этом регионе и появилась паста. Самое популярное блюдо в Римини — лазанья с соусом болоньезе. Но главное то, что только в регионе Эмилия-Романья пасту делают руками. Считается, что в таких городах, как, например, Милан, жизнь очень динамичная, поэтому там некогда заниматься готовкой пасты вручную.
       — Почему же вы решили покинуть Италию и отправиться в Великобританию?
       — Лондон — самое лучшее в Европе место для тех, кто хочет проявить себя на кулинарном поприще, потому что в этом городе — огромное количество отелей и ресторанов высочайшего качества. Лондон дает возможность постоянно совершенствоваться в профессии, реализовывать талант. Я работал в ресторане Zafferano, отмеченном одной звездой "Мишлен". Шеф-повар этого ресторана Джорджио Локателли считается лучшим шеф-поваром итальянской кухни в Лондоне.
       — Скоро вы сами станете шеф-поваром ресторана Brunello в новом лондонском отеле Baglioni. Вы уже разработали меню?
       — Да, меню уже готово. Акцент я делаю на сезонные продукты. Соответственно, раз в три месяца меню будет обновляться. Сейчас я стараюсь использовать все возможности наступающей весны. Одним из новых блюд, к примеру, будет гороховый суп с беконом. Бекон высушивается в печи в течение двух часов при температуре сто градусов и очень аппетитно хрустит. Также в новом меню будет много рыбы.
       — Что для вас главное в кулинарном деле?
       — Первое и самое главное — свежие продукты. Пока нет хороших натуральных продуктов, я не начинаю готовить. Во-вторых, я стараюсь не загромождать блюдо, не делать его слишком сложным. Еда должна быть простой, а вкус — оставаться легким.
       — Эти правила можно назвать классическими для итальянской кухни. Можно ли сказать, что ваша кухня является чисто итальянской?
       — Нет, моя кухня не только итальянская хотя бы потому, что я работаю в Лондоне, а не в Италии. Я использую фьюжн, веяния восточного стиля, французскую технику. Большинство продуктов поставляется в Лондон из Италии. Каждый день на самолете привозят овощи и те продукты, которые выращивают или производят только в Италии,— различные специи, сыры, уксусы. А вот рыбу или мясо имеет смысл покупать в Лондоне.
       — Что вы можете сказать об английской кухне?
       — У англичан вообще нет собственной кухни. В Париже, к примеру, очень много французских ресторанов, французы стремятся сделать акцент на своей кулинарной культуре, на своих традициях. А у англичан их нет. Но несмотря на это, они очень хорошо разбираются в еде, и, как я уже говорил, в Лондоне существует великое множество лучших в мире ресторанов итальянской, японской, французской, индийской кухни.
       — В Москве тоже много ресторанов, где можно попробовать блюда различных кухонь.
       — Я впервые в Москве и пока посетил только Кремль. Зато в один из вечеров побывал в русском ресторане. Там я попробовал куриную котлету по-киевски с водкой. Мне понравилось, но все же мне кажется, что Москву можно будет сравнивать с Лондоном только лет через пять. Здесь очень много ресторанов, но качество их пока уступает лондонским.
       Беседовала Надежда Сухова