СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБЦЕВ ХРУСТЯЩИХ С ХМЕЛЕВЫМ ЭКСТРАКТОМ
PRODUCTION METHOD OF DRIED FLATBREADS WITH HOP EXTRACT

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хрустящих хлебцев.
Известен способ получения хлебцев хрустящих, включающий приготовление заварки из муки, ее смешивание с питательной смесью, освежение и выбраживание жидкой ржаной закваски, отбор на производственный цикл, приготовление теста, его выбраживание до кислотности 8 град, разливка, расстойка, накалывание, выпечка, резка, высушивание готового изделия (Хлебцы хрустящие. Общие технические условия. ГОСТ 9846-88. - Издательство стандартов, 1988).
Основным недостатком известного способа является длительность процесса приготовления жидкой ржаной закваски за счет стадии заваривания муки; необходимость расхода основного сырья - муки - для приготовления заварки; недостаточная микробиологическая чистота полученной жидкой ржаной закваски, что ведет к микробиологической нестойкости готового изделия, а следовательно, к снижению срока хранения.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения хрустящих хлебцев с применением хмелевого экстракта, обеспечивающего получение готового продукта с высокими органолептическими и физико-химическими показателями, повышенной микробиологической стойкостью, увеличение сроков хранения готового продукта, снижение времени процесса тестоведения за счет более интенсивного брожения закваски и теста.
Для достижения поставленной задачи предложен способ получения хлебцев хрустящих с хмелевым экстрактом, характеризующийся тем, что сначала готовят хмелевой экстракт одностадийным способом из гранулированного хмеля и воды, для чего гранулированный хмель и воду смешивают в соотношении 1:88 массовых долей, выдерживают полученную смесь в течение 60 мин при температуре 100°С, затем готовят питательную смесь для жидкой ржаной закваски из муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-6% к массе воды в питательной смеси, выбраживают жидкую ржаную закваску до кислотности 9-13 град и используют ее на производственный цикл, приготовление теста, его выбраживание, разливку, расстойку, накалывание, выпечку, резку и высушивание готового изделия.
Технический результат заключается в получении продукта высокого качества, микробиологически стойкого, с приятным хмелевым ароматом и длительным сроком хранения, в интенсификации процесса тестоведения за счет внесения хмелевого экстракта.
Способ реализуется следующим образом.
Хмелевой экстракт готовят одностадийным способом из гранулированного хмеля и воды, взятых в соотношении 1:88 массовых долей. Выдерживают смесь в течение 60 мин при температуре 100°С в лабораторной перегоночной установке, затем готовят питательную смесь для жидкой ржаной закваски влажностью 79% из ржаной муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-6% к массе воды в питательной смеси. Выбраживают жидкую ржаную закваску до достижения кислотности 9-13 град в течение 2,5-3 часов, затем освежают путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и хмелевого экстракта. Тесто для хрустящих хлебцев готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 40, мука ржаная обдирная - 50, дрожжи - 3,0, соль - 1,5, жидкая ржаная закваска с хмелевым экстрактом - 76, далее выбраживают при температуре 30-32°С до кислотности 7-8 град. Выброженное тесто выливают на металлические противни, смазанные растительным маслом, слоем толщиной 5 мм, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 25-30 мин. Тестовые заготовки накалывают и выпекают в течение 18-20 мин при температуре 200-220°С, выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, разрезают на отдельные хлебцы размером 30×150 мм, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при температуре 60-80°С и относительной влажности воздуха 60-65% в течение 60-90 мин. Готовые хлебцы упаковывают в пачки массой нетто от 60 до 340 г.
Способ поясняется примерами.
Пример 1. Хмелевой экстракт готовят одностадийным способом из 1 части хмеля (в исследованиях используется гранулированный хмель) и 88 частей воды, соотносящихся между собой по массе. Выдерживают смесь в течение 60 мин, при температуре 100°С в закрытой установке с обратным холодильником (в производственных условиях используют вакуум-варочную установку). Питательную смесь для жидкой ржаной закваски влажностью 79% готовят из ржаной муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2% к массе воды в питательной смеси, которая составляет 65,3 кг воды на 100 кг питательной смеси. Жидкую ржаную закваску освежают по достижении кислотности 9-13 град путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и хмелевого экстракта. Тесто готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 40, мука ржаная обдирная - 50, дрожжи - 3, соль - 1,5, жидкая ржаная закваска с дозировкой хмелевого экстракта 2% от общего количества воды в питательной смеси - 76,0, далее выбраживают при температуре 31°С до кислотности 8 град. Выброженнос тесто выливают на металлические противни, смазанные растительным маслом, слоем толщиной 5 мм, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 37°С и относительной влажности воздуха 85% в течение 30 мин. Тестовые заготовки накалывают и выпекают в течение 20 мин при температуре 220°С, выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, разрезают на отдельные хлебцы размером 30×150 мм, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при температуре 80°С и относительной влажности воздуха 60-65% в течение 80 мин.
В качестве контроля используют хлебцы хрустящие, приготовленные по рецептуре хлебцев столовых. Анализ готовых изделий осуществляют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, результаты определений представлены в таблице.
Пример 2. Хмелевой экстракт, питательную смесь, закваску и ржано-пшеничные хлебцы готовят аналогично примеру 1, но в жидкой ржаной закваске дозировка хмелевого экстракта составляет 4% от общего количества воды в питательной смеси.
Пример 3. Хмелевой экстракт, питательную смесь, закваску и ржано-пшеничные хлебцы готовят аналогично примеру 1, но в жидкой ржаной закваске дозировка хмелевого экстракта составляет 6% от общего количества воды в питательной смеси.
Таблица
Наименование показателей
Данные по примерам
контроль
1
2
3
1
2
3
4
5
Органолептические: Форма
Прямоугольные плитки
Поверхность
Шероховатая с наколами
Цвет
Светло-желтый
Светло-коричневый с более темной окраской на нижней стороне
Коричневый
Хрупкость
Хрупкие, легко ломающиеся
Вид в изломе
Хорошо разрыхленные, с развитой пористостью, пропеченные и просушенные, без признаков непромеса
Вкус
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Присутствует привкус хмеля
Запах
Свойственный данному виду изделия
Присутствует легкий запах хмеля
Присутствует легкий запах хмеля
Присутствует выраженный запах хмеля
Физико-химические: Влажность, %
8,5
8,5
8,5
8,5
Кислотность, град
5,6
5,7
6,0
6,0
Хрупкость, кг/см<sup>2</sup>
3,4.
3,2
2,9
3,0
Спорообразующие
Отсутствуют
Дрожжи, КОЕ (колонии образующих единиц)/г
Отсутствуют
БГКП (бактерии группы кишечной палочки) (коли формы) в 1 г
Отсутствуют
Стафилококк в 1 г
Отсутствуют
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г
Отсутствуют
КМАФАнМ (количество мезафильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), КОЕ/г
Менее 10·10<sup>1</sup>
Менее 10·10<sup>1</sup>
Менее 1·10<sup>1</sup>
Менее 10·10<sup>1</sup>
КМАФАнМ, КОЕ/г после 7 суток хранения
2,6·10<sup>2</sup>
Менее 10·10<sup>1</sup>
Менее 10·10<sup>1</sup>
2,8·10<sup>2</sup>
Как видно из таблицы, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели хрустящих хлебцев, приготовленных на закваске с дозировкой хмелевого экстракта 2-6% от общего количества воды в питательной смеси, по своим физико-химическим и органолептическим свойствам являются наилучшими. Хрустящие хлебцы, приготовленные на закваске, питательная смесь которой предусматривает внесение 2-6% хмелевого экстракта, имеют более выраженный вкус и аромат, лучшую хрупкость, что немаловажно с точки зрения потребительских свойств готового продукта. Хлебцы с внесением хмелевого экстракта характеризуются лучшими микробиологическими показателями в процессе хранения, что обусловливает их стойкость. Таким образом, при добавлении хмелевого экстракта хлебцы обладают высокими и стабильными качественными показателями. Кроме того, на стадии приготовления жидкой ржаной закваски ускоряется процесс кислотонакопления, что имеет большое практическое значение. Более высокая кислотность теста с ржаной мукой необходима не только для достижения достаточной пептизации белков, но и для торможения действия присутствующей в ржаной муке α-амилазы, а так же для снижения активности контаминирующей микрофлоры.
Хрустящие хлебцы, приготовленные на закваске, питательная смесь которой предусматривает внесение более 6% хмелевого экстракта от общего количества воды в питательной смеси, имеют выраженный горький вкус, а следовательно, низкое качество готового изделия. Приготовление хрустящих хлебцев на закваске, питательная смесь которой содержит менее 2% хмелевого экстракта от общего количества воды в питательной смеси, приводит к недостаточной пептизации белков и микробиологической нестойкости жидкой ржаной закваски, следовательно, и готового изделия.
Предложенный способ производства хрустящих хлебцев позволяет получить микробиологически стойкий продукт с высокими физико-химическими показателями, приятным хмелевым ароматом, сократить длительность технологического процесса за счет интенсификации процесса тестоведения, увеличить срок хранения.