Актуальность использования зернобобовых культур (фасоль) в функциональном питании Сибирского региона

УДК 637 133 Е. А. МОЛИБОГА

Н. Г. КАЗЫДУБ Т. В. МАРАКАЕВА

Омский государственный аграрный университет им. П. А. Столыпина

АКТУАЛЬНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗЕРНОБОБОВЫХ КУЛЬТУР

В ФУНКЦИОНАЛЬНОМ ПИТАНИИ СИБИРСКОГО РЕГИОНА

Приведены характеристики домашнего приготовления функциональных продуктов и результаты разработки технологии домашнего плавленого сливочного сыра. Ключевые слова: технология, функциональные свойства, домашний плавленый сливочный сыр, фасоль зерновая.

Одним из перспективных направлений развития молочной промышленности является создание продуктов профилактического назначения. Прогнозируя развитие молочной отрасли, академик Н. Н. Липатов утверждал, что к середине XXI века продукты питания будут выполнять роль самых эффективных лекарственных препаратов, предупреждающих появление тех или иных недугов человека.

По данным Всемирной Организации Здравоохранения, продолжительность жизни человека и состояние его здоровья на 60% определяет его образ жизни и система питания, на 15% — наследственность, еще 15% — условия внешней среды, и лишь 10% — услуги здравоохранения. Именно поэтому очевидно, почему люди, следящие за своим здоровьем и внешним видом, стараются питаться натуральными продуктами, богатыми растительным белком, углеводами и другими микроэлементами.

Современные положения физиологии и биохимии питания вызывают необходимость создания продуктов функционального назначения, предусматривающих нивелирование негативных экологических условий и удовлетворяющих требованиями профилактического питания различных возрастных групп населения.

При производстве молочных продуктов функциональной направленности широкие перспективы имеет использование растительного сырья (плоды, ягоды, лечебные травы), которое представляет большую ценность, прежде всего благодаря специфическим сочетаниям биологически и фармакологически активных компонентов (микронутриентов). Такие вещества трудно создать искусственно, они хорошо усваиваются человеческим организмом, обладают лечебным и/или профилактическим действием. В то же время в экологическом отношении растительное сырье является более благоприятным, чем традиционно используемые растения, культивируемые с применением удобрений и пестицидов. Сегодня уже увеличился спрос на бобовые культуры, обладающие высокой пищевой ценностью. Стало очевидным, что увлечение жирной рафинированной пищей, с дефицитом активных компонентов ведет к саморазрушению нашего организма. Диетологами всего мира составляются списки функциональных

продуктов. Бобовые культуры играют в этих списках главную роль.

Проблема снабжения населения продуктами питания, которые обеспечивали бы физиологические потребности человеческого организма в витаминах, минералах и других биологически активных веществах, является достаточно актуальной. Важную роль в обеспечении населения такими веществами играют плоды и ягоды, которые и являются концентраторами таких веществ. Однако в большинстве своем плоды и ягоды, растительное сырье — продукт скоропортящийся, поэтому период потребления их в свежем виде ограничен малым временным интервалом. Замораживание и низкотемпературное хранение является наиболее перспективным методом консервирования скоропортящихся продуктов. Низкотемпературные технологии позволяют не только сохранить свойства, структуру и пищевую ценность плодов, ягод и растительных ингредиентов, но и производить более глубокую их переработку при производстве продуктов питания [1, 2].

Развитие и широкое внедрение эффективных технологий замораживания, низкотемпературного хранения и переработка местного растительного сырья, могло бы содействовать решению проблемы сбалансированного питания населения, снизить уровень заболеваний, повысить качество жизни. Кроме того, внедрение таких технологий значительно расширит базу местной перерабатывающей промышленности, развитие которой, в свою очередь, способствовало бы развитию сельскохозяйственного производства региона.

Один из подходов в политике населения является использование местных сырьевых ресурсов региона, где проживают потребители. Это способствует повышению экономической эффективности пищевых производств, снижению их себестоимости и обогащению рациона населения необходимым макро- и микроэлементами, витаминами и другими веществами несинтетического производства, недостаток которых зарегистрирован в конкретных регионах [3].

Принимая во внимание, что среди различных групп продуктов питания, используемых населением нашей страны в настоящее время, с точки зре-

ОМСКИЙ НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК № 2 (114) 2012 СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ ОМСКИЙ НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК № 2 (114) 2012

Внесение бикарбоната натрия

Внесение сливок и пюре из фасоли

Внесение яйца, соли

Внесение

наполнителя

Получение обезжиренного молока

Заквашивание обезжиренного молока, подогрев на водяной бане до 70°С

Добавление 20% цельного молока

Перемешивание с измельчением сгустка

Охлаждение в холодной воде, получение творога

Растирание до сыпучего порошка с применением сита

Перемешивание творожной массы, выдержка при комнатной температуре 20-30 мин

Вымешивание в тугое тесто

Внесение масла коровьего перед плавлением

Плавление 10-15 мин, кипение 8-10 мин

Хранение при 2-4° С

Рис. 1. Блок-схема технологии производства домашнего плавленого сыра

ния возможности создания новых продуктов повышенной ценности, большой интерес представляют плавленые сыры. Именно их можно рассматривать в качестве оптимальной формы пищевого продукта, которую следует использовать для обогащения рациона питания человека всеми эссенциальными нутриентами, а также биологически активными веществами, благоприятно влияющими на физиологическое состояние, обмен веществ и иммунорезистентность организма человека.

Белки являются необходимой составной частью рациона. Суточная потребность в белках составляет в среднем 80—100 г (из них 50 г — животные белки), а при физической нагрузке — до 160 г. Поэтому наиболее актуальным является развитие сегмента по производству обогащенных продуктов на основе плавленых сыров по праву можно считать одним из востребованных направлений. Наибольшее количество белка содержится в мясе, рыбе, твороге, яйцах. Среди растительных продуктов белковосодержащи-ми являются бобовые культуры, в частности фасоль [3, 4].

Среди продовольственных зернобобовых культур фасоль выделяется по питательности и многообразию использования на пищевые цели. Зерно фасоли богато минеральными элементами, влияющими на повышение питательной ценности продуктов, и могут служить важным источником для человеческого организма. Фасоль является таким пищевым продуктом, в котором имеются почти все вещества, необходимые для нормального питания человека. Исходя из этого в технологии домашнего плавленого сыра авторами использовалось зерно сорта фасоли селекции ОмГАУ «Лукерья», содержание белка которого составляет 27,8% [5].

Производство же плавленого сыра с функциональными ингредиентами в домашних условиях является одним из приоритетных решений важной народнохозяйственной проблемы. Недостатком известных способов производства плавленых сыров является сложность их осуществления в небольших фермерских хозяйствах, наличие в рецептурах стабилизаторов и пищевых добавок искусственного происхождения.

Технология производства домашнего плавленого сыра отвечает всем современным требованиям питания: экологичность — использование экологически чистой продукции, полученной в собственных хозяйствах; функциональность — продукт в зависимости от наполнителя может выполнять профилактическую и/или лечебную функцию; полисен-сорность — имеет привлекательный внешний вид; разделяемость — различные вкусовые наполнители в зависимости от каждого члена семьи; удобство потребления (рис. 1).

В связи с этим в центральной учебно-научной лаборатории аграрно-технологических исследований Омского государственного аграрного университета разработана технология домашнего плавленого сыра с заданными органолептическими, физикохимическими, медико-биологическими свойствами, позволяющими отнести его к одной из категорий продуктов функционального питания. Т.к. данный продукт в готовом виде содержит необходимые организму человека пробиотики — препараты и продукты, в состав которых входят вещества микробного и немикробного происхождения, оказывающие при естественном способе введения благоприятные эффекты на физиологические функции и биохимические реакции организма человека через оптимиза-

Таблица 1

Химический состав и физико-химические показатели

Наименование показателей Значение

Массовая доля: жира в сухом веществе, %, не менее 45,0

влаги, % 55,4 ±0,6

поваренной соли, %, не более 2,0

Активная кислотность, ед. рН 5,79±0,4

Энергетическая ценность, ккал на 100 г продукта 330,86^336,25

Таблица 2

Органолептические показатели

Органолеп- тические показатели Характеристика

Вид на разрезе Отсутствие рисунка, допускается небольшое количество воздушных пустот; цвет теста светложелтый равномерный по всей массе сыра. Сыр с консервированной морской капустой отличается наличием наполнителя.

Вкус и запах Чистый кисломолочный плавленый сыр с консервированной морской капустой обладал привкусом наполнителя.

Консистенция Нежная, пластичная, мажущая по всей массе сыра.

Цвет От светло-желтого до желтого, для сыров с морской капустой допускаются вкрапления, характерные для наполнителя.

Таблица 3

Микробиологические показатели продукта

Количество жизнеспособных клеток микроорганизмов, КОЕ/г Значение

молочнокислых бактерий 109

Масса продукта

цию его экологического статуса и функциональные ингредиенты (плоды, ягоды и фито композиции).

Для разработки технологии домашнего плавленого сыра решался комплекс научных задач:

— проведен анализ зарубежных и отечественных источников литературы, с целью выявления наиболее распространенных заболеваний, которые имеют медико-социальное и экономическое значение для интеллектуального, образовательного и профессионального потенциала нации. В связи с этим были подобраны наиболее подходящие по технологическим признакам группы растительных ингредиентов, с помощью которых можно получить продукт согласно всем требованиям и физиологическим нормам потребления микронутриентов для всех возрастных категорий людей;

— исследован минеральный состав местного растительного сырья: биологическими особенностями, видовой специфичностью аккумулировать элементы, обеспеченностью почв доступными формами элементов, наличием микроэлементов находящихся в органически связанной, т.е. наиболее доступной и

усвояемой форме, а также в наборе, свойственном живой природе;

— исследованы возможности интенсификации технологических процессов для обеспечения высокого качества обогащенных функциональных продуктов;

— разработаны способы обработки растительного сырья как в свежем, так замороженном виде, формирующих новые качественные показатели продукта;

— установлены гарантированные сроки хранения домашнего плавленого сыра в течение 30 суток при следующих условиях: температура (4±2)°С. При хранении были изучены качественные показатели опытных образцов. Полученные результаты не выявили серьезных отклонений от нормируемых показателей. Микробиологические исследования домашних плавленых сыров проводили после выработки и в процессе хранения. В свежевыработанных сырах не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки (в 0,01 г), дрожжи и плесени (в 0,1 г), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы (в 25 г продукта) и не отмечалось роста этих микроорганизмов в процессе хранения, что соответствует показателям безопасности по медико-биологическим требованиям.

Также исследования были направлены на разработку рецептур и стадий технологического процесса производства домашнего плавленого сыра с функциональными свойствами.

Щадящие технологические режимы производства позволяют максимально сохранить питательную ценность и получить с высокими потребительскими свойствами. К достоинствам разработанной технологии следует отнести высокое качество продукта, безотходность производства.

В результате проведенных исследований был получен новый домашний плавленый сыр, предназначенный для функционального питания.

Степень перевариваемости опытных образцов плавленого сыра пищеварительными ферментами «in vitro» имеет диапазон значений 12^17 мг тирозина/г белка, для контрольного образца данный показатель составляет 10 мг/г белка, что свидетельствует о высокой перевариваемости за счет использования функциональных ингредиентов.

Результаты экспериментальных данных свидетельствуют о том, что разработанный продукт обладает ценными органолептическими свойствами, содержит аминокислоты (в том числе незаменимые), витамины, макроэлементы и микроэлементы (табл. 1, 2, 3). Все выше перечисленное дает основание отнести его к разряду продуктов функционального питания.

На новый продукт разработана техническая документация, которая утверждена в установленном порядке. Новизна технического решения подтверждена заявкой на подачу патента на изобретение «Способ производства домашнего плавленого сыра».

Библиографический список

1. Гаврилова, Н. Б. Значение пищевых и биологически активных добавок, используемых в молочных продуктах : обзор / Н. Б. Гаврилова, Е. Ю. Гречук, А. Л. Вебер. — Омск, 2003. — 51 с.

2. Гаврилова, Н. Б. Современная технология комбинированных продуктов на молочной основе для специального назначения : обзор / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько. — Омск, 2003. — 109 с.

ОМСКИЙ НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК № 2 (114) 2012 СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ ОМСКИЙ НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК № 2 (114) 2012

3. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А. А. Кочеткова [и др.] // Пищевая пром-сть. - 1999. - № 2. - С. 6-8.

4. Казыдуб, Н. Г. Фасоль - перспективная овощная культура для южной лесостепи Западной Сибири / Н. Г. Казыдуб // II Международная научно-практическая конференция. - Москва, ВНИИССОК, 2010. - С. 281-284.

5. Остроумов, Л. А. Функциональные продукты на основе молока и его производных / Л. А. Остроумов, А. М. Попов, А. М. Постолова // Молочная пром-сть. - 2003. - № 9. -С. 21-22.

МОЛИБОГА Елена Александровна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология и

оборудование пищевых производств», заведующая центральной учебно-научной лабораторией аграрно-технологических исследований.

КАЗЫДУБ Нина Григорьевна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры селекции, генетики и физиологии растений, заведующая кафедрой селекции, генетики и физиологии растений. МАРАКАЕВА Татьяна Владимировна, аспирантка кафедры селекции, генетики и физиологии растений.

Адрес для переписки: e-mail: mea130980@mail.ru

Статья поступила в редакцию 26.06.2012 г.

© Е. А. Молибога, Н. Г. Казыдуб, Т. В. Маракаева

УДК б31.257:б33 35 А. в. ОБУХОВА

Н. А. ПОПОЛЗУХИНА л. В. ОМЕЛЬЯНЮК

и. г. кадермас

Омский государственный аграрный университет им. П. А. Столыпина

ДОНОРЫ В СЕЛЕКЦИИ ГОРОХА УСАТОГО МОРФОТИПА НА ВЫСОКУЮ

СЕМЕННУЮ ПРОДУКТИВНОСТЬ__________________________

На основе изучения в контрастных условиях среды первого поколения (F() 20 диал-лельных гибридов гороха выявлено фенотипическое проявление и характер наследования (hp) признака масса семян с растения. Изучена комбинационная способность пяти образцов гороха посевного с усатым типом листа, предложены доноры для селекции на высокую семенную продуктивность и технологичность.

Ключевые слова: Pisum sativum L., гибрид F(, продуктивность одного растения, характер наследования, комбинационная способность.

Введение. Горох в большинстве регионов России является основной зернобобовой культурой. Он обладает высокими пищевыми и кормовыми качествами за счет повышенного содержания белка, сбалансированного по аминокислотному составу. Велико и его агротехническое значение. Являясь азотфикси-рующей культурой и обладая высокой усвояющей способностью корневой системы, горох использует трудно растворимые и малодоступные минеральные соединения [1]. Эта культура является стабилизатором почвенного плодородия, накапливая до 108 кг/га легкоусвояемого азота в почве, и относится к числу лучших предшественников для зерновых культур, прежде всего для озимой пшеницы [2]. Одно из важнейших направлений современной селекции растений — создание сортов с высокой урожайностью. Такие сорта способны давать стабильный урожай по годам на фоне колеблющихся экологических условий. Поэтому необходимо всестороннее и углубленное изучение генетических основ высокой продуктивности, обогащение генофонда, его изучение и использование в селекционном процессе [3, с. 5].

Из всех известных типов скрещиваний наиболее информативным для генетического анализа хозяйственно-ценных признаков является диаллельный [4]. Характер проявления и наследования количественных признаков тесно связан с онтогенезом растений, что обуславливает необходимость использования метода эколого-географической гибридизации с дальнейшей оценкой материала в агроклиматических условиях зоны, для которой создается селекционный материал [3, с. 7]. В качестве одного из компонентов скрещивания необходимо широко привлекать местные селекционные сорта, наиболее приспособленные к той или иной зоне [5].

Цель настоящей работы — на основе изучения характера наследования и комбинационной способности образцов гороха по признаку масса семян с одного растения в условиях южной лесостепи Омской области, выделить доноры для селекции на высокую урожайность и устойчивость к биотическим и абиотическим факторам среды.

Методика. Объектом исследований послужили пять родительских образцов гороха посевного с уса-