СЛИВОЧНЫЙ ДЕСЕРТ
CREAMY DESSERT

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству десертов.
Известен способ производства десерта сливочного включающий нормализацию сливок по жиру, внесения сухого обезжиренного молока, сахара, стабилизатора, крахмала модифицированного, наполнителя - какао или β-каротин или фруктово-ягодную смесь, гомогенизации, проведение термической обработки полученной смеси при температуре 93-95°С в течение 5-10 мин при постоянном перемешивании, охлаждение смеси до 50-60°С [Патент № RU 2197832 С2].
Недостатком данного сливочного десерта является высокая энергетическая ценность, отсутствие пробиотических свойств продукта.
Наиболее близкой по технической сущности к заявленному изобретению является сливочный десерт, включающий сливки 35,0% жирности, подсластитель сироп топинамбура «Тоба», яблочно-цитрусовый пектин ввиде 1% водного раствора, закваску, состоящую из Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, растительный наполнитель концентрированный сок дикорастущих лесных ягод концентрированный сок ягод клюквы, или концентрированный сок ягод брусники, или концентрированный сок ягод ежевики, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
Сливки 35% жирности
74,0-79,0
Закваска, состоящая из Bifidobacterium bifidum,
Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei,
Streptococcus thermophilus
5,0-7,0
Растительный наполнитель
Концентрированный сок
дикорастущих лесных ягод
3,0-5,0
Сироп топинамбура «Тоба»
12,6-14,4
Яблочно-цитрусовый пектин
0,4-0,6
[Патент №2675512 МПК А23С 23/00].
Недостатками данного сливочного десерта является низкая пищевая и биологическая ценность, органолептические показатели, низкие функциональные и профилактические свойства.
Техническим результатом заявленного изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, органолептических показателей, повышение функциональных и профилактических свойств.
Технический результат достигается тем, что сливочный десерт, включающий сливки, подсластитель - сироп топинамбура, структурообразователь, закваску, состоящую из Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, растительный наполнитель, в качестве сливок используют сливки 20% жирности, в качестве структурообразователя используют желатин в виде 1% водного раствора, в качестве растительного наполнителя - сублимированные ягоды морошки, в качестве подсластителя сиропа топинамбура - сироп из топинамбура с черникой, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:
Сливки 20% жирности
70,5
Закваска, состоящая из Bifidobacterium bifidum,
Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei,
5,0
Streptococcus thermophilus
Сублимированные ягоды морошки
2,5
Сироп из топинамбура с черникой
12,6
Желатин в виде 1% водного раствора
0,5
Вода
Остальное
Введение сливок 20% жирности повышает органолептические показатели сливочного десерта, делая его консистенцию более нежной, воздушной.
Использование в качестве структурообразователя желатина в виде 1% водного раствора придает сливочному десерту стабильную структуру, что повышает органолептические показатели.
Ягоды морошки являются диетическим продуктом, поскольку глюкозы в них всего лишь 5 процентов. В их составе содержится большое количество витаминов таких как аскорбиновая кислота, ретинол, витамины В-группы, РР, а также минеральные соединения, как Fe, Mg, Р, K и другие. Имеется клетчатка, аминокислоты, которые не синтезируются организмом, пектины, а также пищевые волокна. Введение ягод морошки, полученных сублимационной сушкой, позволяет сохранить максимально высокий процент витамин, макро- и микроэлементов, пищевых волокон в составе ягод, что значительно повышает пищевую и биологическую ценность готового продукта.
Введение сиропа из топинамбура с черникой, который является пребиотиком, содержащим природный инулин, а также благодаря содержащейся в сиропе черники, витамины - С, B1, В2, РР, минералы - калий, магний, кальций, биогенный кремний, железо, натрий придает готовому продукту функциональные и профилактические свойства, повышает пищевую и биологическую ценность.
Сливочный десерт готовиться следующим образом: 70,5 кг сливок 20% жирности подогревают до температуры 65-70°С, добавляют 2,5 кг подготовленных сублимированных ягод морошки и пастеризуют при температуре 90±2°С с выдержкой 20-25 секунд. Сублимированные ягоды морошки перед внесением в сливки 20% жирности смешивают с водой температуры 30°С в количестве 8,9 л. Смесь охлаждают до 50-60°С, вносят 0,5 кг желатина в виде 1% водного раствора и 12,6 кг сиропа из топинамбура с черникой. Сливочную смесь тщательно перемешивают и охлаждают до температуры заквашивания 38-40°С, вносят закваску, состоящую из Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, в количестве 5% от массы заквашиваемой смеси, перемешивают в течении 10-15 мин, заквашивают в течении 4-4,5 ч до нарастания титруемой кислотности в пределах 60-65°Т. Готовый сливочный десерт охлаждают при перемешивании до температуры 8-10°С и отправляют на фасовку, например, в полимерную тару объемом 200 г. Хранится продукт при температуре 4±2°С.
В таблице 1 представлены органолептические показатели заявляемого сливочного десерта.
Анализ органолептических показателей показывает, что сливочный десерт имеет высокие органолептические показатели.
В таблице 2 представлены физико-химические и микробиологические показатели заявляемого сливочного десерта.
Анализ показателей таблицы 2 свидетельствует, что заявляемый сливочный десерт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, высокими пробиотическим и пребиотическими свойствами.
Сливочный десерт обладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет использования ягод морошки, полученных сублимационной сушкой, сиропа из топинамбура с черникой. Сливочный десерт обладает пребиотическими свойствами за счет внесения пребиотика сиропа из топинамбура с черникой, высокими органолептическими показателями за счет внесения желатин в виде 1% водного раствора, сливок 20% жирности и приятным вкусом сочетания ягод морошки и вкуса от сиропа из топинамбура с черникой.
Данный сливочный десерт предлагается к употреблению широкого круга населения, а особенно рекомендуется людям, страдающим сахарным диабетом, благодаря использованию сиропа из топинамбура, понижающего содержание сахара в крови. Сливочный десерт улучшает обмен веществ, поддерживает нормальную микрофлору в кишечнике и его работу, снижает уровень холестерина, способен выводить вредные вещества из организма,
Данный сливочный десерт позволяет обогатить рацион питания продуктом, повышающим устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды, т.к. обладает высокой биологической и пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями, пре- и пробиотическими свойствами.
Заявляемый сливочный десерт был изготовлен в лабораторных условиях и прошел дегустацию на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина.