СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРНОГО ПРОДУКТА
METHOD FOR PRODUCTION OF CHEESE PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов для функционального питания.
Известен способ получения сырного продукта, включающий пастеризацию растительной эмульсии, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus и Lactobacterium casei, свертывающего фермента, хлористого кальция, перемешивание, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки, после отделения сыворотки сырное зерно смешивают с вкусовым наполнителем, нагревают до 60-65°С и осуществляют асептическое фасование. В качестве растительной эмульсии используют эмульсию соевой и рисовой муки в молоке цельном, в качестве свертывающего фермента используют ферментные препараты: сычужный фермент «СФ», или сычужно-говяжий фермент ВНИИМС «СГ-50», или курино-говяжий препарат «КГ-50», в качестве вкусового наполнителя используют крабовую пасту и соль или ореховую пасту и сахар-песок [Патент №2308197 RU, МПК А23С 19/076].
Недостатком данного способа является сбалансированность немолочными компонентами только белковой части продукта и как следствие пониженная биологическая эффективность, отсутствие профилактических и пребиотических свойств.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу является способ производства сырного продукта, включающий пастеризацию растительной эмульсии, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus и Lactobacterium casei, свертывающего фермента, хлористого кальция, перемешивание, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки, после отделения сыворотки сырное зерно смешивают с наполнителем, нагревают до 60-65°С и осуществляют асептическое фасование, в качестве растительной эмульсии используют эмульсию соевого, кукурузного и льняного масла в молоке обезжиренном, закваска дополнительно содержит Streptococcus termophilus, Bifidobacterium, в качестве фермента используют ферментный препарат «CHY-МАХ», свертывание длится 50-70 мин, в качестве наполнителя используют БАД «Природный инулиновый концентрат» в количестве 0,5-1,5% и комплекс минеральных веществ и витаминов [Патент 2431409 RU, МПК А23С 19/076].
Недостатком данного способа является низкая биологическая и пищевая ценность, органолептические показатели, отсутствие пребиотических, профилактических свойств, высокая себестоимость готового продукта.
Технический результат заявляемого способа заключается в повышении биологической и пищевой ценности, придании продукту профилактических и пре- и пробиотических свойств.
Технический результат достигается тем, что способ производства сырного продукта, включающий пастеризацию растительной эмульсии, охлаждение до температуры заквашывания, внесение закваски, сквашивание, внесение свертывающего фермента, перемешивание, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки, после отделения сыворотки сырное зерно смешивают с наполнителем, нагревают, выдерживают в течение 2-3 часов и осуществляют асептическое фасование, дополнительно содержит комплексную пищевую добавку для сыров Nutri Cheese 4408, в качестве растительной эмульсии используют эмульсию кунжутного масла в соевом молоке, в качестве закваски используют бактериальная лиофилизированная заквасочная культура концентрированная прямого внесения «Lyofast 030 R», в качестве свертывающего фермента используют пасту сычужную ягнячью Cuajos Caporal, в качестве наполнителя используют БАД Железо Хелат Эвалар, который вносят после отделения сыворотки, а комплексную пищевую добавку для сыров Nutri Cheese 4408 вносят одновременно с ферментом.
Введение бактериальной лиофилизированной заквасочной культуры концентрированной прямого внесения «Lyofast 030 R», содержащей штаммы Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. biovar diacetylactis, Leuconostoc позволяет обеспечивает равномерное и контролируемое производство мягкого сырного продукта с высокими органолептическими показателями, а именно с выраженным сырным сливочным, вкусом и ароматом, пластичной консистенцией.. Данная закваска маскирует посторонние привкусы, обладает способностью надежно, прочно прикрепляться к стенкам кишечника, вытесняя нежелательную потенциально патогенную, микрофлору, а также низкую кислотность, чем положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, придавая продукту профилактические свойства. Также закваска «Lyofast 030 R» - наиболее приветствуемый пробиотик, который способен снизить артериальное давление, улучшить качество и продолжительность сна, улучшить общее состояние человека и придает продукту пробиотические свойства.
Внесение пасты сычужной ягнячьей Cuajos Caporal, в качестве ферментного препарата, позволяет получить мягкий сырный продукт с высокой биологической и пищевой ценностью при низкой себестоимости. Паста сычужная ягнячья Cuajos Caporal является препаратом животного происхождения, что благоприятно сказывается на увеличении срока хранения, вкусовых, т.е. органолептических, качествах сырного продукта.
Внесение комплексной пищевой добавки для сыров Nutri Cheese 4408 позволяет получить сбалансированный сырный продукт, с высокими биологическими и пищевыми свойствами, насыщенного сливочного вкуса. В своем составе содержит витамины B1, В2, В3, В4, В5, В6, необходимые для нормального функционирования и функционирования нервной системы.
Внесение биологически активной добавки Железо Хелат Эвалар, в качестве наполнителя, содержащей биодоступное железо, обеспечивает хорошую переносимость компонентов, без побочных эффектов, со стороны желудочно-кишечного тракта. Железо относится к категории незаменимых микроэлементов и является абсолютно необходимым для нормальной жизнедеятельности человека, способствует поддержанию в норме уровня гемоглобина, сохранению работоспособности, способствует профилактики железодефицитной анемии, что придает продукту профилактические свойства.
Введение кунжутного масла в состав сырного продукта, которое хорошо сбалансировано по содержанию незаменимых аминокислот, витаминов, полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, биологических активных веществ (фитин, антиоксиданты, фитостеролы, фосфолипиды и пр.), необходимые жирные кислоты - гюлиненасыщенная Омега-6, мононенасыщенная Омега-9, Омега-3 значительно повышает пищевую и биологическую ценность заявляемого сырного продукта и придает продукту профилактические свойства.
Использование соевого молока позволяет получить сырный продукт с высокими органолептическими показателями. В соевом молоке содержится много протеина, аминокислот, триглицеридов, масел и липоидов. Углеводный комплекс представлен крахмалом, пектинами, глюкозой, сахарозой, фруктозой. Регулярный прием способствует насыщению организма белком, который по своему качеству не уступает белку животного происхождения. Также в клетки и ткани попадают аминокислоты, незаменимые для их нормального функционирования. Они принимают активное участие в метаболических процессах, поддержания активности головного мозга, укреплении иммунитета. Многие из них нужны человеку для синтеза разных ферментов. В состав соевого молока входят микро- и макроэлементы, фолиевая кислота и витамины групп В, Е, Р. Они-то и делают напиток очень ценным для всего организма. Все эти вещества активизируют процессы восстановления тканей, оказывают определенное антиоксидантное воздействие, дарят здоровье и молодость. Также соевое молоко один из лидеров в индустрии питания и получения специализированных продуктов питания. Низкое содержание лактозы в соевом молоке дает преимущество в питании людей с лактазной недостаточностью. Таким образом, использование соевого молока в растительной эмульсии повышает пищевую, биологическую ценность конечного продукта, а также придает продукту профилактические свойства.
Прессование сгустка до его нагревания позволяет получить сгусток равномерный по насыщаемости сывороткой, что приводи т при разрезании на кусочки к более пластичной конституции.
Способ производства сырного продукта осуществляется следующим образом: соевое молоко принимают по массе и качеству, подвергают очистке. Затем соевое молоко подогревают до температуры 37°С и добавляют кунжутное масло в количестве 20-32% от массы цельного молока, эмульгируют. Полученную растительную эмульсию пастеризуют при температуре 72-74°С, с выдержкой в течение 20-25 секунд и охлаждают до температуры заквашывания Добавляют бактериальную лиофилизированиую заквасочную культуру концентрированную прямого внесения «Lyofast 030 R», содержую штаммы Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. biovar diacetylactis, LeuconostocB количестве 7%, сквашивают при температуре 25-38°. Добавляют пасту сычужную ягнячью Cuajos Caporal в количестве 10% от массы полученной растительной эмульсии и комплексную пищевую добавку Nutri Cheese 4408 в количестве 20% от массы полученной растительной эмульсии, перемешивают 10±1 мин, оставляют в покое для свертывания в течение 60-70 минут. Готовый сгусток должен быть плотным, с кислотностью рН 4,9-5. Полученный сгусток прессуют для отделения сыворотки в течение 15-20 мин, нагревают до 37±2°С разрезают на кубики 1,4-1,6 см. В полученное сырное зерно добавляют БАД Железо Хелат Эвалар в количестве 2,0%, охлаждают до 25±5°С вымешивают 20 минут, выдерживают в течение 2-3 часов. Повторно перемешивают и производят асептическое фасование, например, в пластиковые контейнеры.
В таблице 1 приведены органолептические показатели сырного продукта, полученного по заявляемому способу производства.
Анализ органолептических показателей показывает, что сырный продукт, получаемый по заявленному способу, обладает высокими органолептическими показателями
В таблице 2 приведены физико-химические показатели сырного продукта.
Анализ физико-химических показателей показывает, что сырный продукт, полученный по заявляемому способу производства, обладает высокой пищевой и биологической ценность, пробиотическими и пребиотическими свойствами, за счет внесения бактериальной лиофилизированной заквасочной культуры концентрированной прямого внесения «Lyofast 030 R», пасты сычужной ягнячьей Cuajos Caporal, комплексной пищевой добавки Nutri Cheese 4408 и введения БАД Железо Хелат Эвалар.
Таким образом, использование предложенного способа производства сырного продукта позволит получить продукт с высокой биологической и пищевой ценностью, профилактическими, пре- и пробиотическими, свойствами за счет применения растительной эмульсии, состоящей из кунжутного масла в соевом молоке, использования бактериальной лиофилизированной заквасочной культуры концентрированной прямого внесения «Lyofast 030 R», которая положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, снижает артериальное давление, улучшает качество и продолжительность сна, общее состояние человека, пасты сычужной ягнячьей Cuajos Caporal, комплексной пищевой добавки Nutri Cheese 4408, содержащей витамины необходимые для нормального функционирования нервной системы и введения наполнителя БАД Железо Хелат Эвалар, которое способствует поддержанию в норме уровня гемоглобина, сохранению работоспособности, способствует профилактики железодефицитной анемии. Снижение количества лактозы в соевом молоке дает преимущество в питании людей с лактазной недостаточностью. Кроме того заявляемый сырный продукт имеет улучшенные органолептические показатели.
Предложенный способ производства сырного продукта апробирован в лабораторных условиях на кафедре товароведения, стандартизации и управления качеством ФГБОУ ВО Омский ГАУ и получил высокую оценку.
Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки:
1. Патент №2308197 RU, МПК А23С 19/076.
2. Патент 2431409 RU, МПК А23С 19/076 (прототип).