СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD FOR PRODUCTION OF SEMI-FINISHED PRODUCT FOR BAKERY PRODUCTS

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий. Способ включает приготовление полуфабриката из смеси зерна пшеницы и семян льна белого (желтого), предназначенного для дальнейшей тепловой обработке и превращения его в готовое изделие.
Известен способ (RU 2544090, заявл. 23.05.2013, опубл. 10.03.2015) «Производство специализированного хлеба геродиетического назначения», включает замес теста с необходимыми компонентами (мука, дрожжи, соль и функциональные ингредиенты - топинамбур, семян льна). Полученные хлебобулочные изделия обладают высоким объемом, равномерной пористостью мякиша, выраженным вкусом и ароматом.
Недостатком данного способа является использование семян льна в целом виде, в результате чего не происходит насыщения изделия биологическими элементами семян льна, так как в процессе производственного цикла они не освобождаются от оболочки.
Известен способ (RU 2292142, заявл. 25.04.2005, опубл. 27.01.2007) «Приготовление хлеба» включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, жирового продукта (смеси кунжутной и льняной муки после гидротермической обработки). Изобретение позволяет снизить антиадгезионные свойства теста, интенсифицировать процесс брожения, улучшить жирно-кислотный состав готового изделия по ненасыщенным жирным кислотам, улучшить витаминный и минеральный состав хлеба, органолептические характеристики, что повлияет на биологическую ценность хлеба.
Недостатком данного способа является грубое измельчение смеси кунжутной и льняной муки, что влияет на структуру готового изделия - крупинчатость. Последовательность аппаратно-технологических операций (отдельно замес основных компонентов и внесение жирового продукта) удлиняет производственный цикл, отсутствуют меры по обеззараживанию продукта в процессе измельчения зерна.
Патент (RU 2555141, заявл. 14.02.2014, опубл. 10.07.2015) «Кавитационный способ приготовления теста из пророщенного зерна пшеницы и ржи» принят за прототип. В способе получение теста, минует фазу получения муки для приготовления хлеба. Технология приготовления теста из пророщенного зерна включает подготовку зерна, замачивание зерна в воде в течение 20-24 часов при температуре 20-30°C до появления ростков длиной 1-2 мм, дальнейшее гидродинамическое кавитационное диспергирование зерна, внесение в полученную массу рецептурных компонентов, расстойку, разделку, выпечку или шоковую заморозку.
Недостатком данного способа является температурный режим в пределах 60°C, что приводит к денатурации белковых фракций и частичному разрушению витаминных комплексов сырья.
Целью изобретения является повышение биологической ценности, микробиологической безопасности готового продукта и улучшение его органолептических показателей.
Технической новизной нашего способа является получение полуфабриката с равномерно распределенными рецептурными компонентами в виде гомогенной смеси, при этом одновременно с процессом замеса происходит снижение микробной обсемененности продукта за счет механоакустического воздействия, получение полуфабриката с улучшенным жирно-кислотным и аминокислотным составом. Хлебобулочные изделия отличаются улучшенной структурой мякиша и пористостью, повышенной биологической ценностью, улучшенными органолептическими характеристиками.
Отличие от известных технических решений предлагаемый способ позволяет:
- повышать безопасность полуфабриката в процессе замеса;
- обогащать жирно-кислотный и аминокислотный состав, что влияет на устойчивость хлеба к очерствению;
- ограничить температурный режим до 40-50°C, что позволит сохранить белковые фракции от разрушения, при этом разложить их на легкоусвояемые соединения;
Все вышеперечисленные характеристики свидетельствуют о соответствии изобретения критерию «изобретательский уровень».
При использовании зерна пшеницы и семян льна белого (желтого) в изначально целом виде позволит повысить пищевую ценность и обогатить продукт растительной клетчаткой, улучшить жирно-кислотный и аминокислотный состав, а также пролонгировать срок годности хлебобулочных изделий при снижении процесса очерствения. Измельчение семян и создание гомогенной смеси полуфабриката в механоакустическом аппарате позволяет провести обеззараживание исходного сырья и повысить безопасность использования продукта.
Способ приготовления полуфабриката происходит следующим образом.
Пример
Зерно пшеницы и семена льна белого (желтого) подвергают измельчению и гомогенизации в присутствии воды. Замес теста происходит в механоакустическом аппарате следующим образом: сначала смешивают 50,0-70,0% зерна пшеницы, 10,0-30,0% семян льна белого (желтого), 1,0-1,5% поваренная соль и 2,0-3,0% сахар, вода остальное и замешивают тесто в течение 20-30 мин при температуре 40-50°C. далее согласно традиционной технологии продукт подвергается брожению, расстойке и выпечке или его фасуют и подвергают шоковой заморозке для использования на предприятиях общественного питания или торговой сети.