СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГЛАЗИРОВАННЫХ ФРУКТОВЫХ КОНФЕТ
PRODUCTION METHOD FOR COATED FRUIT CANDIES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может использоваться при производстве глазированных фруктовых конфет с использованием сухофруктов, например абрикосов, персиков, чернослива.
Известен способ производства глазированных фруктов, согласно которому свежие фрукты подвергаются сублимационной сушке до 5% остаточной влажности, после чего обезвоженные фрукты при 29-33°С покрывают сахарной пудрой с последующей пропиткой кокосовым или сливочным маслами, а в конце производства еще раз покрывают сахарной пудрой и глазируют шоколадной глазурью.
Известный способ сложный по существу и не позволяет получить продукт с высокой органолептической оценкой по причине жесткости сухофрукта.
Известен способ производства глазированных конфет из сухофруктов, согласно которому свежие фрукты перед глазированием подвергают специальной обработке: их сушат в естественных или искусственных условиях до 20-30% остаточной влажности, затем окунают в 96%-ный спирт температурой 20°С, после чего подвергают высушиванию в микроволновой сушилке в течение 30-180 секунд при температурных условиях 50-60°С. Специально обработанные сухофрукты глазируют диетической шоколадной глазурью с применением в качестве подслащивающего компонента/заменителя сахара/ксилита или сорбита в соответственных пропорциях заменителя сахара, какао тертого, какао масла, фосфатидного концентрата подсолнечника, смеси вкусовых добавок.
Известный способ весьма сложен для его применения в промышленных условиях. Однако он может являться ближайшим аналогом предлагаемого технического решения.
Задачей изобретения является упрощение технологического цикла производства и улучшение качества готового продукта при удешевлении его себестоимости.
Для достижения поставленной задачи в способе производства глазированных фруктовых конфет путем приготовления корпусов конфет и последующего их глазирования для приготовления корпусов конфет используют сухофрукты с 15-16% влажностью и половинки очищенных грецких орехов или миндаль при весовом соотношении сухофруктов и орехов (2,5-3,0):(1,5-1,0), при этом сухофрукты подвергают предварительной обработке путем их смешивания с водой в барабане со скоростью вращения, увеличивающейся от 15 об/мин до 30 об/мин, с последующим отделением воды центрифугированием при вращении барабана со скоростью 1300-1400 об/мин в течение 2-3 мин до достижения 20-25% остаточной влажности обработанных сухофруктов.
Корпуса конфет предпочтительно образуют путем вставления в предварительно обработанные сухофрукты орехов, причем при использовании в качестве сухофруктов половинок абрикосов или персиков вставляют половинки очищенных грецких орехов, а при использовании чернослива - миндаль, после чего корпуса глазируют шоколадной глазурью.
Примеры осуществления способа
Пример 1
Сухофрукт половинок абрикосов с 15% остаточной влажностью подвергают предварительной обработке путем помещения их во вращающийся барабан. Заливают водой температурой 30°С и соотношением к сухофрукту соответственно 3:1. Вращение барабана осуществляют при скорости 15 об/мин. В конце процесса отделяют воду от сухофрукта центрифугированием при вращении барабана со скоростью 1300 об/мин в течение 2 минут, при этом остаточную влажность сухофруктов доводят до 20%. Из предварительно обработанного сухофрукта и вставленной в него половинки очищенного грецкого ореха при весовом соотношении соответственно 2,5:1,5 готовят корпус конфет, после чего его глазируют шоколадной глазурью.
Пример 2
Сухофрукт половинок персиков с 15% остаточной влажностью подвергают предварительной обработке путем помещения их во вращающийся барабан. Заливают водой температурой 32°С и соотношением к сухофрукту соответственно 3:1. Вращение барабана осуществляют при скорости 25 об/мин. В конце процесса отделяют воду от сухофрукта центрифугированием при вращении барабана со скоростью 1350 об/мин в течение 2 минут, при этом остаточную влажность сухофруктов доводят до 22%. Из предварительно обработанного сухофрукта и вставленной в него половинки очищенного грецкого ореха при весовом соотношении соответственно 2,7:1,7 готовят корпус конфет, после чего его глазируют шоколадной глазурью.
Пример 3
Сухофрукт чернослив с 16% остаточной влажностью подвергают предварительной обработке путем помещения во вращающийся барабан. Заливают водой температурой 32°С и соотношением к сухофрукту соответственно 3:1. Вращение барабана осуществляют при скорости 30 об/мин. В конце процесса отделяют воду от сухофрукта центрифугированием при вращении барабана со скоростью 1400 об/мин, в течение 2 минут, при этом остаточную влажность сухофруктов доводят до 25%. Из предварительно обработанного сухофрукта и вставленного в него миндаля при весовом соотношении соответственно 3,0:1,5 готовят корпус конфет, после чего его глазируют шоколадной глазурью.