СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ
METHOD FOR PRODUCTION OF SEMI-SMOKED SAUSAGE

Применение белковых препаратов на основе растительного сырья в технологии мясных продуктов в настоящее время является перспективным направлением в области создания изделий, отличающихся повышенной пищевой ценностью и заданным химическим составом.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве полукопченых колбас.
В качестве аналога принята полукопченая колбаса «Армавирская» (Сенченко Б.С.Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей / Б.С.Сенченко, И.А.Рогов, А.Г.Забашта. - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 201. - 864 с.).
Недостатком данного способа является, что в целях повышения рентабельности в мясной промышленности для выработки колбасных изделий в основном используют мясо, имеющее низкие показатели основных нутриентов - белка, жира, микро- и макроэлементов.
Для улучшения качества продукта необходимо совершенствование рецептуры, за счет использования высокобелковых культур, со сбалансированным набором аминокислот и минеральных веществ.
Известен способ производства колбасных изделий, включающий разделку, обвалку, жиловку мясного сырья, его измельчение, посол и приготовление фарша из измельченного мясного сырья, специй и добавки - белок соевый гидратированный (патент RU №2214741 С1 МПК A23L 1/317, A23L 1/314, А23В 4/044). Введение в мясной продукт добавки растительного происхождения в количестве 13,5-16,5 г на 100 кг позволяет повысить содержание белка и экономичность производства колбасных изделий.
Недостаток данного способа, несмотря на его рентабельность состоит в неполноценности белка семян сои в сравнении с семенами амаранта (таблица 1).
Таблица 1 Сравнительный аминокислотный состав семян сои и амаранта
Культура
Валин
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Треонин
Триптофан
Фенилаланин
Аргинин
Гистидин
Метионин
Соя
4,2±
4,0
7,8±
3,09±
4,1±
0,92±
5,0±
6,93±
2,45±
1,73±
0,001
±0,02
0,002
0,002
0,001
0,001
0,001
0,001
0,002
0,002
Амарант
5.7-
4,8-
7.5-
7.0-
4.0
1.4-2.2
9.6-
0,467
-
5.9-
7.2
6,2
9.2
9.1
5.8
12.5
7.5
«-» нет данных
Вводимая добавка, в виде гидратированного белка обеспечивает определенное повышение также минеральных веществ, помимо этого, важным фактором для продуктов питания является наличие в концентрате из семян амаранта комплекса физиологически активных веществ: витаминов, фосфолипидов, стеролов.
Амарант включен в список растений международной фармакопеи. Действующими веществами амаранта как лекарственного растения являются фенольные соединения, в том числе антиоксиданты (витамины В, С и а-такоферол), флавоноиды (кверцетин, трефолин и рутин), гликозиды (алкалоиды - амарантин и бегании), витамины, антидиуретические вещества, летучие вещества, обладающие аллелопатическими свойствами, и пектины.
Ярко выражены профилактические и лечебные свойства масла амаранта, что объясняется наличием до 50% линолевой кислоты, самой важной среди полиненасыщенных жирных кислот.
Соевый концентрат пастообразный значительно уступает амарантовому концентрату (Патент RU №2453127 «Способ получения пастообразного концентрата из семян амаранта», заявл. 15.11.2010 г., опубл. 20.06.2012 г., Бюл. №17) по содержанию незаменимых аминокислот.
Техническая задача изобретения - создание способа производства полукопченой колбасы с повышенными биологическими показателями за счет замены части мяса пастообразным концентратом из семян амаранта.
Для решения этой задачи в предварительно подготовленный, согласно рецептуре фарш, добавляют пастообразный концентрат из семян амаранта в количестве 15%.
Основные технологические процессы: подготовка рецептурных компонентов, получение фаршевой массы, формовка колбасных изделий, при следующем расходе компонентов, мас.ч.%:
Говядина жилованная 1 сорта
35
Свинина жилованная нежирная
35
Шпик свиной
6,5
Пастообразный концентрат из семян
амаранта
15
Жидкий дым «Виртекс»
5,4
Соль поваренная пищевая
2,5
Сахар-песок
0,2
Чеснок свежий
0,2
Перец черный или белый молотый
0,1
Перец душистый молотый
0,1
Способ производства полукопченой колбасы включает следующие этапы:
Фарш (говядина жилованная 1 сорта, свинина жилованная нежирная) перемешивают с пастообразным концентратом из семян амаранта, солью и выдерживают до окончания посола, после чего перемешивают в мешалке с добавлением оставшихся специй - в соответствии с рецептурой постепенно добавляют сахар-песок, чеснок свежий, перец черный молотый, перец душистый молотый, шпик свиной. Формируют батоны колбасных изделий с применением натуральных оболочек (свиные черева) и подвергают осадке в течение 12 часов при температуре 0 до +4°С. Далее колбасные изделия отправляютв коптильный шкаф на копчение и варку, до достижения в толще батона температуры 72°С.
Внесение пастообразного концентрата из семян амаранта в количестве 15% в колбасный фарш позволяет получить колбасные изделия с высокой пищевой и биологической ценностью.
Данные колбасные изделия, выработанные по вышеупомянутой технологии по органолептическим и физико-химическим показателям, соответствуют требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.1078. Срок хранения полукопченых колбасных изделий составит 30 дней при температуре -4°С.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности полукопченых колбас, получение продукта с лечебно-профилактическими свойствами, повышение выхода продукта при снижении расхода мясного сырья, за счет его замены пастообразным концентратом из семян амаранта.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид полукопченой колбасы, обладающей повышенной энергетической ценностью, по сравнению с аналогичным видом изделий.
Предложенный способ подтверждается следующим примером.
В 70 кг мясного фарша (говядина жилованная 1 сорта + свинина нежирная) при постоянном помешивании вносят 15 кг пастообразного концентрата из семян амаранта, 6,5 кг шпика свиного, 5,4 кг жидкого дыма «Виртекс», 2,5 кг соль, 0,2 кг сахар-песок, и 0,2 кг специй(перец черный молотый, перец душистый). Формируют колбасные изделия в натуральные оболочки (свиные) и отправляют на осадку продолжительностью 12 часов. По истечении этого периода колбасные изделия подвергают копчению. Термическую обработку ведут в два этапа: подсушку при 50-70°С до достижения в центре батона 35°С и варку до достижения в центре батона 72°С.
Благодаря заявляемому изобретению стало возможным сохранять в течение длительного времени потребительские свойства колбасных изделий и обогащать их ценнейшими для организма человека биологическими активными веществами: витаминами и микроэлементами.