Способ получения закусочного продукта на основе макаронных изделий и продукт, полученный этим способом
METHOD FOR PRODUCTION OF PASTA-BASED SNACK PRODUCT AND PRODUCT PRODUCED BY METHOD THEREOF

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к пищевой, а именно к снековой промышленности, и может быть использовано при производстве легких закусок методом вспучивания.
Уровень техники
Наиболее известные на сегодняшний момент несладкие хрустящие закуски – это чипсы, полученные путем обжаривания кусочков картофеля или изделий, сформированных из картофельной муки.  Недостатком таких закусок является высокая жирность продукта и низкий уровень белка, поэтому они воспринимаются как вредные (не полезные).
Известна хрустящая закуска (см. патент ЕР 0588600, МПК: А23L1/16, опубл. 23.03.1994), способ получения которой включает приготовление теста из муки твердой пшеницы и формирование из него макаронных изделий, которые сырыми обжаривают в арахисовом масле, в процессе чего происходит образование пористой структуры продукта, его охлаждение и ароматизацию.
Пшеница относится к сложным углеводам и характеризуется сравнительно высоким содержанием белка, поэтому закуски на основе пшеницы более полезны, чем картофельные чипсы. К недостаткам упомянутой закуски из макаронных изделий следует отнести высокое содержание жира, полученное вследствие обжарки изделий в масле.
Необжаренные закуски, в основном производятся по технологии экструзии, включающей экструдирование крахмального теста с последующей резкой на гранулы и сушкой. В процессе экструзии содержащаяся в тесте вода нагревается и испаряется на выходе из экструдера, что приводит к образованию легкой пористой структуры продукта, подобной кукурузным палочкам.
В качестве наиболее близкого аналога, по наличию признаков, сходных с существенными признаками заявляемого технического решения, принят способ получения закусочного продукта на основе макаронных изделий, раскрытый в патенте на изобретение ЕР 1297754, МПК: А23L7/109, А23L7/165, опубл. 31.08.2007.
Общими признаками для заявляемого и известного способов являются следующие операции: приготовление теста, формирование из теста макаронных изделий, их расширение и упаковка.
В способе по патенту ЕР 1297754 готовят тесто, используя муку на основе крахмала, в том числе пшеничную, тесто с влажностью 26-35% пропускают через экструдер, оснащенный нагревательной рубашкой и обеспечивающий формование пластичного сырья в высокотемпературном режиме. На выходе из экструдера, прошедшая через фильерную головку нагретая до 60-80° пластичная масса теста частично расширяется и нарезается на изделия, которые подвергаются выпечке при температуре 220-280°С и скорости потока воздуха не менее 15 м/с. Полученные расширенные пористые изделия досушивают в течение нескольких часов при температуре 60-100° до влажности 2%. Готовый продукт характеризуется вкусом классических чипсов.
В известном способе добиваются частичного сохранения формы макаронных изделий за счет контролируемого и поэтапного процесса расширения.
К недостаткам упомянутого решения можно отнести широко известные вкусовые характеристики, не придающие оригинальности продукту, ставящие его в один ряд с чипсами, которые многие относят к «нездоровой» пище.
Предлагаемое изобретение направлено на создание нового качественного пищевого продукта, отличающегося от известных закусок своей структурой и вкусовыми (органолептическими) характеристиками.
Раскрытие сущности изобретения
Решение упомянутой проблемы обеспечивается благодаря тому, что в предлагаемом способе получения закусочного продукта на основе макаронных изделий, включающем приготовление теста, формирование из него макаронных изделий, их расширение и упаковку, согласно заявляемому изобретению, тесто готовят на основе хлебопекарной муки, макаронные изделия формируют методом прессования через матрицу для получения изделий трубчатой формы, сформированные изделия высушивают до влажности 8-14% и используют для расширения, которое выполняют путем равномерного прогрева изделий в герметично закрытой камере при контроле температуры и давления, с последующей резкой разгерметизацией камеры, при этом полученный взорванный продукт подвергают кратковременной термической обработке в печи при температуре 180-220°С.
В отличие от ближайшего аналога, в предлагаемом способе в качестве исходного сырья для получения расширенного продукта используют изделия трубчатой формы, т. е. макароны, в их классическом понимании, со стабильной влажностью 8-14%, полученные из теста на основе хлебопекарной муки методом прессования.
Хлебопекарная мука, в отличие от других видов муки, вырабатывается, преимущественно из мягких сортов пшеницы. Тесто готовят, предпочтительно, из хлебопекарной муки и воды с добавлением соли. Метод прессования, в отличие от экструзии, имеющей место в ближайшем и других аналогах, не предусматривает дополнительного нагрева, что исключает расширение макарон на стадии формования.
Еще одним существенным отличием предлагаемого способа от ближайшего аналога является то, что расширение макарон выполняют, используя метод «взрыва», включающий равномерный прогрев изделий в герметично закрытой камере при контроле температуры и давления, и последующую резкую разгерметизацию камеры. Вследствие нагрева и давления из макарон высвобождается влага, которая при резкой разгерметизации камеры преобразуется в пар, вспучивая (расширяя, разрывая) внутреннюю структуру макаронных изделий.
При этом свойства исходного сырья: состав, трубчатая форма и влажность 8-14%, способствуют тому, что полученные «взорванные» макароны имеют вспученные (разорванные) внутренние слои, но при этом достаточно плотные (не разорванные) внешние, что обеспечивает форму расширенных изделий, близкую к трубчатой форме исходных макарон, и их «жестковатую» хрустящую структуру.
При этом полученный закусочный продукт характеризуется оригинальным вкусом хлебной корочки, непохожим на известные чипсы.
Кратковременная термическая обработка расширенного продукта при температуре 180-220°С способствует закреплению формы, улучшает хрусткость продукта и обеспечивает стерилизацию продукта перед упаковкой, что гарантирует его высокое качество и безопасность.
Таким образом, вышеупомянутая совокупность отличительных признаков обеспечивает получение нового качественного закусочного продукта с оригинальными органолептическими свойствами, отличающимися от ближайшего и других известных аналогов.
Благодаря трубчатой форме и сравнительно высокой плотности внешних слоев предлагаемый закусочный продукт характеризуется пониженной ломкостью, что способствует сохранности упакованного продукта в процессе транспортировки и использования.
Высушенные до стабильной влажности 8-14% макароны (исходное сырье для получения расширенного продукта) могут быть использованы сразу, а могут быть отправлены на хранение, т.к. упомянутая влажность обеспечивает сохранность изделий в течение длительного промежутка времени. Это расширяет технологические возможности производства, позволяет разделить процесс на два этапа, независимых по времени и территориально.
К «взорванным» макаронам могут быть добавлены различные вкусовые и/или ароматические добавки, что позволяет расширить ассортимент закусочных продуктов, получаемых на основе предлагаемого «взорванного» продукта.
В качестве добавок предпочтительно использование натуральных ингредиентов, выбранных из ряда: соль, пряности, сушеные овощи, сушеная зелень. При этом предварительно смешиванию добавки измельчают до порошкообразного состояния.
Для равномерности распределения добавок «взорванные» макароны предварительно смешивают с небольшим количеством растительного, например подсолнечного масла, распыляемого на их поверхность.
Предлагаемый способ получения закусочного продукта на основе макаронных изделий может быть осуществлен с использованием установки, схема которой представлена на чертеже. Позиции на чертеже означают следующее: 1 – тестозамесочное устройство; 2 – пресс для формования макарон; 3 – сушильная установка; 4 – склад для хранения макарон;  5 – установка для вспучивания (пушка); 6 – приемное устройство; 7 – конвейерная печь; 8 и 9 – смесительные барабаны; 10 – фасовочно-упаковочный автомат.
Способ осуществляется следующим образом.
Готовят тесто из хлебопекарной муки, соли и воды, без каких-либо добавок, используя известное оборудование 1. Приготовленное тесто пропускают через пресс 2, оснащенный  матрицей для формирования изделий трубчатой формы и режущим устройством для нарезания изделий заданной длины.
Сформированные макароны подают в сушильную установку 3, где их сушат до получения стабильной влажности 8-14%. Процессы сушки могут быть осуществлены любым известным образом.
Высушенные макароны с влажностью 8-14% используют для расширения или отправляют на склад 4 для временного хранения и использования по мере необходимости.
Для вспучивания может быть использована известная установка для вспучивания, например УВЗ-8, содержащая взрывную камеру с нагревательной газовой горелкой, контрольно-измерительной аппаратурой в виде манометра и других датчиков, автоматическим устройством управления, загрузочными и разгрузочными приспособлениями.
Взрывная камера выполнена в виде цилиндра, установленного в раме с возможностью вращения, что обеспечивает перемешивание сырья и его равномерный нагрев. На торце цилиндра закреплены поворотная крышка с уплотнением и быстро открывающийся затвор.
2
Во взрывную камеру установки 5 загружают 8 - 10 кг (рецептурное количество) макарон с влажностью 8-14%. Камеру герметизируют, включают вращение и нагревают, в зависимости от вида и свойств исходного сырья, например, до температуры 140-180°С, при этом доводят в ней давление до 5-7 кг/см .
Вследствие нагрева и давления внутри макарон высвобождается влага, имеющая температуру, выше температуры кипения. При резкой разгерметизации камеры перегретая вода преобразуется в пар, вспучивая (расширяя) внутреннюю структуру макаронных изделий.
Под действием избыточного давления «взорванный» продукт выбрасывает в приемное устройство 6, откуда он подается в конвейерную печь 7 и подвергается кратковременному  воздействию высокой температуры 180-220°С.
Полученный продукт имеет оригинальный вкус хлебной корочки, форму, близкую к форме исходных макарон, и хрустящую структуру, за счет относительно плотных внешних слоев и разорванных (пористых) внутренних.
Кратковременная термическая обработка расширенного продукта не только улучшает структуру и вкус продукта, но и обеспечивает его стерилизацию перед упаковкой.
Полученный продукт в чистом виде подается на упаковку, либо пропускается через смесительные барабаны 8 и 9, где смешивается с вкусоароматическими добавками, предварительно размолотыми до порошкообразного состояния.
В качестве порошкообразных вкусоароматических добавок предпочтительно используют: соль, пряности, сушеную зелень, сушеные овощи.
Сначала рецептурное количество «взорванных» макарон подается в смесительный барабан 8, куда на рабочем ходу впрыскивают небольшое количество растительного масла и перемешивают до равномерного распределения масла по поверхности продукта.
В барабане 9 к продукту добавляют рецептурное количество порошкообразных вкусоароматических добавок, и тщательно перемешивают до равномерного и полного распределения добавок по поверхности макаронных изделий.
Вместо двух смесительных барабанов 8 и 9 может быть использован один, в котором упомянутые операции осуществляются последовательно.
На автомате 10 готовый продукт фасуют и упаковывают.