СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба.
7
Известен способ производства ржано-пшеничного хлеба, а именно хлеба донского, который предусматривает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки ржаной обдирной, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной пищевой, воды и жидкой закваски с заваркой, последующее осуществление выбраживания теста, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку готовых изделий. Закваску получают с использованием в разведочном цикле сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей. Заварку готовят путем введения в муку ржаную обдирную жидкости в виде воды с температурой 90-100°C и в виде конденсата водяного пара с температурой в пределах от 102°C до 105°C, подаваемого под давлением в пределах от 10,1 кПа до 30,4 кПа, в течение времени, обеспечивающего осахаривание муки. Питательную смесь с заваркой для освежения в текущем производственном цикле жидкой закваски готовят из заварки и дополнительной порции муки ржаной обдирной и воды с температурой в пределах от 9°C до 20°C с доведением температуры питательной смеси с заваркой до 28-32°C к моменту внесения ее в часть закваски предыдущего производственного цикла. Соотношение гидромодулей - отношение массы муки к массе жидкости заварки и полученной питательной смеси с заваркой - составляет 1,51-1,89 при влажности муки от 12,0% до 15,0%, предпочтительно 14,5% (патент RU 2259724, МПК A21D 8/02).
Недостатками способа производства ржано-пшеничного хлеба являются повышенная трудоемкость вследствие необходимости приготовления закваски с заваркой, длительность процесса производства и повышенная стоимость получаемого продукта в связи с использованием дорогостоящего сухого лактобактерина.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату (прототипом) является способ производства мучных изделий, в том числе хлеба, включающий приготовление теста путем смешивания муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки ржаной обдирной, дрожжей прессованных хлебопекарных, вкусовых, или технологических, или пищевых добавок, соли поваренной пищевой, воды и растительной добавки в виде пюре, последующее осуществление выбраживания теста, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку для получения готовых к употреблению в пищу мучных изделий. В качестве растительной добавки в виде пюре применяют тонкоизмельченную и/или гомогенизированную мякоть плодов семейства тыквенных или мезги в количестве 36,4-50,0% от массы муки, или корнеплодов, в частности моркови, в виде пюре из мякоти или мезги в количестве 13,6% от массы муки для замены всей жидкости, предусмотренной по рецептуре изделия (патент RU 2141763, МПК 6 A21D 8/02, A21D 8/02, A21D 13/08, A23L 1/10).
Недостатками описанного выше способа производства мучных изделий, в том числе хлеба, являются повышенные трудоемкость и продолжительность его осуществления вследствие необходимости длительного предварительного изготовления тонкоизмельченной и/или гомогенизированной мякоти плодов семейства тыквенных или корнеплодов, требующего дополнительную тепловую обработку данного сырья.
Предлагаемым изобретением решается задача снижения трудоемкости и сокращение продолжительности процесса производства хлеба с обогащенным составом при сохранении высокого качества и потребительских свойств данного продукта.
Для решения поставленной задачи в способе производства хлеба, заключающемся в приготовлении теста смешиванием муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки ржаной обдирной, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной пищевой, воды и растительной добавки в виде пюре, последующем осуществлении выбраживания теста, формовании тестовых заготовок, расстойке и выпечке, согласно изобретению при смешивании компонентов теста предварительно вводят жидкую ржаную закваску, полученную спонтанным молочнокислым брожением, а в качестве растительной добавки используют измельченные плоды жимолости в количестве 2-3% от общей массы муки.
Снижение трудоемкости и сокращение продолжительности процесса производства хлеба обусловлены повышенной скоростью приготовления пюре из жимолости путем ее измельчения в миксере и непосредственного употребления ее в тесто, что не требует дополнительной тепловой обработки жимолости. Кроме того, пюре из плодов жимолости имеет высокую влажность, что позволяет уменьшить необходимое количество воды при приготовлении теста.
Получение хлеба высокого качества вызвано использованием биологически активных компонентов - ягод жимолости, что обогащает тесто дополнительным количеством витаминов, таких как B1-тиамин, B2-рибофлавин, фолиевая кислота, каротин, - аскорбиновая кислота - витамин C, P-активные вещества, и минералов, таких как фосфор, магний, железо, кальций, натрий, марганец, медь, кремний, свинец, барий, йод.
Высокие потребительские свойства полученного хлеба также обусловлены его повышенной пищевой и биологической ценностью, так как хлеб с плодами жимолости содержит большое количество пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Улучшены и органолептические показатели хлеба - вкус, аромат, цвет; пористость у хлеба получается тонкостенной и мякиш - эластичным (см. Таблицу).
Добавление измельченных плодов жимолости в тесто в количестве 2-3% от общей массы муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и муки ржаной обдирной является оптимальным, так как приводит не только к повышению пищевой ценности, но и к улучшению физико-химических показателей качества хлеба, к более полному накоплению вкусовых и ароматических веществ и к улучшению органолептических показателей качества хлеба.
Увеличение дозировки измельченных плодов жимолости более 3% от общей массы муки повышает пищевую ценность хлеба, но приводит к ухудшению внешнего вида изделий, снижает органолептические показатели качества, удельный объем, пористость и потребительские свойства получаемого продукта, а снижение количества измельченных плодов жимолости менее 2% от общей массы муки нецелесообразно, так как вкусовые свойства хлеба практически не улучшаются, а пищевая ценность повышается незначительно.
Заявляемое изобретение поясняется таблицей, в которой представлены основные свойства хлеба, полученного в соответствии с предлагаемым способом, при использовании измельченных плодов жимолости, и контрольного образца хлеба без использования измельченных плодов жимолости.
Способ производства хлеба заключается в приготовлении теста путем смешивания жидкой ржаной закваски, полученной спонтанным молочнокислым брожением, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки ржаной обдирной, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной пищевой, воды и растительной добавки, в качестве которой используют измельченные плоды жимолости в количестве 2-3% от общей массы муки, последующем осуществлении выбраживания теста, формовании тестовых заготовок, расстойке и выпечке.
Способ производства хлеба осуществляется следующим образом. Тесто готовят на жидкой ржаной закваске, выведенной с использованием спонтанного молочнокислого брожения. Для получения жидкой закваски в разведочном цикле приготавливают питательную смесь из муки и воды, добавляют прессованные дрожжи, тщательно перемешивают до однородного состояния и оставляют для брожения на 8 часов при температуре от 28°C до 30°C. Затем закваску освежают два раза через 5 часов брожения путем добавления питательной смеси из муки и воды. На полученной в разведочном цикле жидкой закваске готовят производственную закваску влажностью 70%. Затем смешивают производственную закваску с мукой пшеничной хлебопекарной первого сорта, мукой ржаной обдирной, дрожжами прессованными хлебопекарными, солью поваренной пищевой, водой и измельченными плодами жимолости, с последующим брожением теста, формованием тестовой заготовки, расстойкой и выпечкой. При этом плоды жимолости, измельченные на миксере, вносят при приготовлении теста в количестве от 2% до 3% от общей массы муки. При внесении жимолости проводят перерасчет количества вносимой муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки ржаной обдирной и воды.
Пример конкретного выполнения способа.
Замешивали тесто на жидкой закваске, полученной спонтанным молочнокислым брожением из муки ржаной обдирной, из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки ржаной обдирной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, измельченных плодов жимолости. Плоды жимолости в предложенном количестве 2-3% от общей массы муки предварительно измельчали на миксере и добавляли при замесе теста. Замешенное тесто с влажностью 48% оставляли для брожения на 60-90 минут при температуре 30°C. Далее округленные тестовые заготовки подавали на расстойку в расстойный шкаф при температуре воздуха 35°C и относительной влажности 85%. Расстоявшиеся тестовые заготовки направляли на выпечку при температуре 180°C. Продолжительность выпечки составляла 35 минут.
Кроме того, замешивали тесто согласно предложенному способу вышеописанным образом, причем плоды жимолости также предварительно измельчали на миксере и добавляли при замесе теста в различных количествах - 1% от общей массы муки, или 4% от общей массы муки, или 5% от общей массы муки.
По представленным в таблице результатам исследований сделаны нижеприведенные выводы. При этом в качестве контрольного образца использовался хлеб, выпеченный без добавления плодов жимолости.
При добавлении 1% измельченных плодов жимолости от общей массы муки удельный объем хлеба увеличился на 11% по сравнению с контрольным образцом, пористость увеличилась на 1%, влажность была в пределах, установленных стандартом, и оставалась на уровне контроля, кислотность повысилась на 0,7 градуса. Использование этого количества жимолости не существенно влияло на органолептические показатели хлеба.
При добавлении 2% измельченных плодов жимолости от общей массы муки удельный объем хлеба увеличился на 9,5% по сравнению с контрольным образцом, пористость увеличилась на 1%, влажность не изменилась, кислотность повысилась на 1,2 градуса. Хлеб имел привлекательный внешний вид, приятный кисловатый вкус и аромат.
При использовании 3% измельченных плодов жимолости от общей массы муки удельный объем немного снизился, но оставался на уровне контроля, влажность практически не изменилась, пористость увеличилась на 1% по сравнению с контрольным образцом, кислотность увеличилась на 1,4 градуса. Хлеб имел приятный внешний вид, вкус и запах, хорошую эластичность мякиша.
При добавлении 4% измельченных плодов жимолости от общей массы муки удельный объем снизился на 3,4% по сравнению с контрольным образцом, однако и пористость возросла на 1% по сравнению с контрольным образцом, кислотность увеличилась на 1,6 градуса. У хлеба незначительно ухудшился внешний вид, вкус и запах.
При добавлении 5% измельченных плодов жимолости от общей массы муки удельный объем снизился на 6,5% по сравнению с контрольным образцом, влажность увеличилась на 0,4% и пористость уменьшилась на 2% по сравнению с контрольным образцом, кислотность возросла на 1,8 градуса. У хлеба также ухудшился внешний вид, потерялся хлебный вкус и запах.
Таким образом, добавление измельченных плодов жимолости в тесто в количестве 2-3% от общей массы муки способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей качества хлеба, а увеличение дозировки измельченных плодов жимолости более 3% от общей массы муки является нецелесообразным, так как приводит к ухудшению качества хлеба. При добавлении измельченных плодов жимолости в тесто в количестве 2-3% от общей массы муки хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. Структура пористости: мелкая, тонкостенная, равномерная, мякиш хлеба хорошо пропеченный, не влажный, не липкий на ощупь, с едва заметными включениями жимолости. Цвет мякиша готового хлеба - коричневый.
Использование предлагаемого способа производства хлеба позволяет получить хлебобулочные изделия с обогащенным составом при сохранении высокого качества и потребительских свойств.
Таблица
Основные свойства хлеба, полученного в соответствии с предлагаемым способом, при использовании измельченных плодов жимолости и контрольного образца хлеба без использования измельченных плодов жимолости
Свойства хлеба
Содержание измельченных плодов жимолости, % к общей массе муки
0
1
2
3
4
5
Удельный объем, см<sup>3</sup>/г
3,25
3,61
3,56
3,19
3,14
3,04
Пористость, %
72
73
73
73
73
70
Влажность, %
48,0
48,0
48,0
48,1
48,2
48,4
Кислотность, град
5,0
5,7
6,2
6,4
6,6
6,8