Способ приготовления кондитерского изделия
METHOD FOR PREPARATION OF CONFECTIONERY PRODUCTS

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способу производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ приготовления биологически активного мучного изделия и использования мезги [заявка RU №98112892, МПК A21D 8/00, опубл. 27.03.1999], включающий смешение муки, жидкости, вкусовых и/или технологических и/или пищевых добавок для получения теста, его брожение и/или созревание и тепловую обработку заготовок из теста и/или полученной смеси, отличающийся тем, что в качестве жидкости для замеса теста применяют сок и/или соки используемых в пищу растений: овощной, преимущественно, сок тыквенных плодов, а также сок из корне- и клубнеплодов, плодов, фруктов, ягод и/или гомогенизированную мякоть в виде пюре, и/или тонкоизмельченную (гомогенизированную) мезгу одного вида или смеси разных видов растений в любой комбинации и любом соотношении.
Недостатками этого способа является некорректное заявление дозировок компонентов, не позволяющее делать выводы о действительной биологической активности предполагаемого мучного изделия. Не исключена вероятность получения кондитерских изделий, не обладающих потребительскими качествами.
Известен способ производства сырцовых пряников [RU, патент №2623231, МПК A21D 2/36, опубл. 23.06.2017]. Способ предусматривает замес теста из пшеничной муки, химического разрыхлителя, сахара-песка и других компонентов, формование в виде отдельных изделий и выпечку. В тесто дополнительно добавляют измельченные листья зеленого чая с размером частиц 0,5-1,0 мм в количестве 2-4% от массы муки в тесте. Перед внесением в тесто измельченные листья зеленого чая смешивают с водой, нагретой до температуры 90-100°C, в соотношении 1:6 и полученную суспензию выдерживают 10-15 минут.
Недостатком изобретения является использование листьев зеленого чая с размером частиц 0,5-1,0 мм. Для кондитерской отрасли такая степень измельчения является довольно крупной, возможны неоднородные включения добавки в готовых пряничных изделиях.
Наиболее близким аналогом, выбранным в качестве прототипа, является способ приготовления коврижки медовой [Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / А.В. Павлов. - Гидрометеоиздат. - 1998. - С. 257-258]. По стандартной технологии приготовление коврижек из заварного пряничного теста осуществляют следующим образом: сахар-песок растворяют в воде с температурой 75°C, добавляют маргарин и перемешивают, постепенно всыпают муку (40-45% от общего количества) и перемешивают в течение 10-15 мин. Заваренную массу охлаждают до 25°C. В воде комнатной температуры растворяют мед, разрыхлители, вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и замешивают тесто в течение 10-15 мин. Влажность готового теста 20-22%.
Недостатками этого способа является отсутствие компонентов, способствующих обогащению кондитерских изделий растительными волокнами и минеральными веществами.
Задачей заявляемого изобретения является повышение вкусовых качеств кондитерского изделия, расширение ассортимента готовой продукции.
Техническим результатом данного изобретения является обогащение кондитерского изделия растительными волокнами и минеральными веществами.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления кондитерского изделия, предусматривающем замес теста из пшеничной муки, химического разрыхлителя, сахара-песка и других компонентов, формование и выпечку, новым является то, что дополнительно вводят растительное сырье, представленное надземной частью кипрея, или листом брусники, или плодами рябины, или надземной частью шикши, измельченное до размера частиц не более 200 мкм в количестве 1,0-3,0% от массы муки в тесте, при этом, перед внесением в тесто растительное сырье смешивают с водой, нагретой до температуры 37-40°C, в соотношении 1:10 и воздействуют на полученную суспензию ультразвуковым полем частотой 25 кГц в течение 60 мин.
Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемое изобретение отличается от известного наличием растительных добавок из местного сырья и способом их подготовки.
Экстракты растительного сырья содержат водорастворимые биологически активные вещества: биофлавоноиды, аминокислоты, витамины группы В, витамин С, органические кислоты, минеральные вещества. Суспензии растительного сырья содержат еще и водонерастворимые вещества: пищевые волокна, представленные целлюлозой и гемицеллюлозой, нерастворимые биофлавоноиды и минеральные вещества.
Исходя из этого, при разработке способа приготовления кондитерского изделия, в качестве добавок применяли водные суспензии растительного сырья, обработанные ультразвуком.
Под действием ультразвука процессы экстрагирования не только существенно ускоряются, но и протекают при оптимальном температурном режиме, позволяющем сохранить биологически активные вещества от разложения или окисления.
Таким образом, для введения дополнительного сырья использовали следующий технологический прием: получение водных суспензий растительного сырья с последующей ультразвуковой обработкой и дальнейшим внесением в рецептурную массу. Экспериментально установлено, что полное истощение сырья при величине частиц 200 мкм и воздействии ультразвука происходит в течение 60 мин. С увеличением температуры экстрагента начинается интенсивное образование газовых пузырьков на границах раздела, и интенсивность передачи ультразвуковой энергии падает. Поэтому процесс получения ультразвуковых суспензий проводили при температуре воды 37-40°C.
Изобретение осуществляется следующим образом:
Измельченное растительное сырье в количестве 1,0-3,0% от массы муки в тесте смешивают с водой, нагретой до температуры 37-40°C в соотношении 1:10, перемешивают, и воздействуют на полученную суспензию ультразвуковым полем частотой 25 кГц в течение 60 мин. В оставшейся по рецептуре воде при температуре 75°C, растворяют сахар-песок, добавляют маргарин и перемешивают, постепенно всыпают муку (40-45% от общего количества) и перемешивают в течение 10-15 мин. Заваренную массу охлаждают до 25°C. В обработанной ультразвуком суспензии растительного сырья растворяют мед, разрыхлители; вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и замешивают тесто в течение 10-15 мин. Влажность готового теста 20-22%. Далее тесто раскатывают в пласт толщиной 11-13 мм, и выпекают 25-40 мин при температуре 180-200°C.
По ГОСТ 15810-2014 коврижка - это пряничное изделие высокой плоской формы, состоящее из пластов выпеченного пряничного полуфабриката толщиной не менее 30 мм (в каждом слое), прослоенных начинкой или без нее.
Образцам кондитерских изделий (коврижкам) были присвоены следующие номера: №1 - прототип; №2 - добавка «кипрей надземная часть» суспензия ультразвуковая; №3 - добавка «плоды рябины» суспензия ультразвуковая; №4 - добавка «лист брусники» суспензия ультразвуковая; №5 - добавка «шикша надземная часть» суспензия ультразвуковая.
По органолептическим показателям и физико-химическим характеристикам коврижки соответствовали требованиям и нормам, указанным в ГОСТ 15810-2014 (таблицы 1, 2).
Для образца №4 отмечен вкус «с легкой горчинкой», а для образца №5 - горьковатый привкус; что связано с особенностями используемых растений.
Отмечается улучшение структуры и вкуса изделий по сравнению с прототипом. Таким образом, можно сделать вывод - вносимые суспензии не влияют на ход технологического процесса, приготовлены из доступного сырья, обогащают кондитерские изделия минеральными веществами и пищевыми волокнами, придают им функциональную направленность.