Карри de luxe

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Индийская haute cuisine

Без сомнения, "Индус" оказался самым удачным из всех ресторанных проектов Степана Михалкова. Во-первых, сама идея создания гастрономического ресторана индийской кухни интересна и нова для Москвы. Английские модные веяния, уже несколько лет будоражащие наиболее продвинутую часть московской публики, наконец-то получили достойное воплощение, причем на местном, так сказать подсобном, материале. "Индус", как и "Чивас-бар" (о котором речь позже), разместился в староарбатском переулке, в свежеотреставрированном особняке 1845 года. Внутренняя планировка и отделка делались заново, с нуля, но все же сохранили едва уловимый дух позапрошлого века. Именно этот оригинальный симбиоз подлинно русских классических и современных космополитичных черт в интерьере придал ресторану особый шарм. Если к этому добавить сверхэкзотичную индийскую кухню в европейской подаче самого высокого класса, то концепция интерьера в сочетании с меню окажется еще более неожиданной и эффектной. То, что в залах, расположенных по кругу и плавно перетекающих один в другой, нет никаких этнических атрибутов (за исключением роскошных фэшн-фотографий, made in India, и шелковых ковров ручной работы), делает еще более волнующей и желанной предстоящую встречу с индийской кухней. В то же время залы ресторана, похожие на жилые комнаты старинного дома, обставленные современной и антикварной мебелью, декорированные модными аксессуарами, как бы напоминают гостям, что они находятся не в Лондоне и уж тем более не в Бомбее, а в центре Москвы, причем не в середине XIX века, а в начале XXI. Это обозначение реального места действия кажется особенно важным и привлекательным, ведь большинство московских ресторанов изо всех сил стремятся к обратному эффекту, погружая своих клиентов в вымышленную историческую или этнографическую среду. Итак, по мраморной лестнице вы поднимаетесь на второй этаж особняка, где и находятся залы "Индуса". Резные буфеты середины XIX века, скандально вычурная многосвечная люстра "под старину" в холле-"прихожей", изысканные обои в едва заметную тонкую полоску, черные абажуры, похожие на нарядные тамтамы, серебристо-голубые шелковые ковры, светлый кожаный диван длиною в зал, вишневые римские шторы на окнах, прямоугольные черные столы на подиуме вдоль окон — так выглядит самая большая комната на этаже. Из нее можно перейти в небольшой каминный зал изумительных грязно-сиреневых тонов, с роскошными обоями в бежево-лиловую полоску, оригинальным точечным освещением, направленным на углы столов и кресел, римскими узорчатыми шторами и удобными креслами-стульями, обтянутыми уютной полосатой тканью цвета молочного шоколада и черной смородины со сливками. Через белые четырехстворчатые остекленные двери просматривается еще один зал с бело-серой мебелью, сводчатыми окнами, шелковыми коврами и огромной белой люстрой, столь же яростно помпезной, как и в холле. Несмотря на откровенную эклектику, пространство кажется единым целым, и все его детали существуют в гармонии друг с другом. Так же и меню "Индуса", казалось бы совершенно инородное в этом антураже, воспринимается здесь естественно и органично. В первую очередь благодаря шефу Маргету Маликарджуну Гауду — необычайно воспитанному, образованному и интеллигентному человеку с индийскими корнями и европейскими манерами, поработавшему executive-chef`ом в индийских отелях "Таджи" и поваром индийской кухни в знаменитом лондонском ресторане Zaika у легендарного шефа Венита Бати (шефа-консультанта "Индуса") и в шестизвездочном отеле люкс на острове Маврикий.

Свою кухню господин Маликарджун называет современной интерпретацией индийской классики — в ней намного меньше жиров, масел и пряностей, чем диктует традиционная рецептура. Блюда декорируются в современной европейской манере и подаются порционно на европейской, японской или китайской дизайнерской посуде в зависимости от их колора, формы и текстуры. Именно эта "новая индийская кухня" сейчас популярна в высших кругах самой Индии. Она же прижилась и в Европе, особенно в Лондоне. Теперь дошел черед до Москвы. На закуску шеф предлагает зеленый салат со спаржей гриль, глазированной тамариндом, румяным нежным сыром панир, жаренным в тандуре, пикантными ломтиками чуть маринованного лилового лука и нежными перепелиными яйцами (12 у. е.) или салат из обжаренных кальмаров, креветок, сердцевины пальмы, редьки и имбиря с маслом чили (18 у. е.). В этом же разделе представлены два супа — томатный с кориандром, зеленым луком и хрустящей креветкой (14 у. е.) и бараний с кебабом из ягненка и грибами (15 у. е.). Затем следуют горячие закуски, среди которых преобладают блюда тандури. Кстати, в тандуре готовятся и бесчисленные виды индийских лепешек — тончайших, пузырчатых, поблескивающих растопленным маслом, усыпанных специями, начиненных перцем, зеленью, голубым сыром, чесноком, кокосом, сухофруктами, необычайно вкусных, приготовленных двумя су-шефами, специалистами по тандуру, всего за 10-15 секунд в раскаленной до 500 градусов печи. В Индии этому искусству учатся целых десять лет, потому и результат ошеломляюще вкусный. Кроме хлеба в тандуре готовится нежнейший, тающий во рту, почти сырой внутри лосось, копченный по-домашнему, с тонким ароматом дымка, приправленный укропом, горчицей и освежающей йогуртовой райтой с хрустящим свежим огурцом и красным луком (30 у. е.); тигровые креветки, пропитанные ажгоном и куркумой (27 у. е.); филе ягненка с ананасом, обжаренным в семенах горчицы, сердцевиной пальмы и редисом (28 у. е.). В том же разделе есть ассорти из трех куриных тикка (23 у. е.), предлагающее целую палитру тончайших ароматов и вкусов — с оттенками кардамона и сыра; мяты и кориандра; чили и имбиря. И ассорти слоеных самоса — с кокосом, листьями карри и спаржей; со шпинатом и кукурузой; с козьим сыром и копчеными орехами кешью (14 у. е.).

Среди основных блюд стоит обратить внимание на отбивные ягненка, приготовленные с имбирем в тандуре, сервированные острыми сиитакэ, обжаренными в пасте чили с чесноком, и великолепным золотистым рисом пулао с шафраном и кедровыми орехами (39 у. е.), сибаса на гриле с обжаренным болгарским перцем, фаршированным копчеными баклажанами, и томатно-лимонном чатни с шерри (26 у. е.), креветки, обжаренные в масале из кокоса и чили с ароматом листьев лайма и рисом на пару (32 у. е.), и куриную грудку тандури со сливочно-томатным соусом, приправленным листьями пажитника (он же "шамбала"), рисом с шафраном и обжаренным шпинатом (25 у. е.).

Массу комплиментов вызывает и десертная карта, возглавляемая хрустящей самоса с шоколадом и миндалем, карамелизированными орехами и шоколадным тортом с мороженым из индийского чая (12 у. е.). Самых больших похвал заслуживает лаймово-манговый чизкейк с кубиками свежего манго и ягодами клубники (16 у. е.), настолько воздушный, легкий и ароматный, что вообще ничем не напоминает обычный чизкейк, как, впрочем, ничем не напоминает обычный индийский ресторан и сам "Индус".

Виски с арбузным соком

На первом этаже того же особняка разметился первый в Москве виски-бар Chivas, открытый совместно с компанией Chivas Brothers. Стильный лаунж-бар с мягкими низкими тесно расставленными диванами и столами отдан в веденье барменов, шефом-консультантом которых стал знаменитый лондонский mixologist Даниэл Ундхаммер, самолично разработавший коктейльную карту для "Чивас-бара". Коктейли на основе виски Chevas Regal 12, легкие и питкие, могут включать в себя самые разные ингредиенты — от свежевыжатого арбузного или яблочного сока, свежего манго и малины до медового сиропа, мяты и персикового пюре. Стоимость фирменных коктейлей — от 17 до 27 у. е. В соседнем зале с открытой кухней за стеклом, оснащенном тандурами, предлагается лаунж-меню от шефа "Индуса". Все блюда готовятся на глазах у гостей и подаются в течение 6 минут после заказа. Это правило распространяется и на салат "Цезарь" с куриной тикка (12 у. е.), и на томатный суп с карпаччо из морских гребешков и креветкой тандури в мадрасском стиле (14 у. е.), и на кебаб из белуги, пропитанный ажгоном и йогуртом, с зеленым салатом (16 у. е.). В разделе основных блюд представлены также креветки тандури с шафрановым наном (15 у. е.), тикки из ягненка, маринованного в специях и жаренного на гриле, с мятным чатни (18 у. е.), кебаб из рубленого мяса ягненка с картофелем тандури и лаймовым салатом (17 у. е.). Самая удачная находка лаунж-меню — популярные в модных лондонских заведениях индийские "сэндвичи". Называются они "каати роллз" и представляют собой завернутые в тонкий хлеб листья салата, красный лук, болгарский перец и чатни с пряной креветкой (14 у. е.), курицей тикка (9 у. е.) или мясом ягненка (14 у. е.).

"Индус"

Chivas-bar