Способ посола деликатесных рыб
METHOD OF SALTING DELICATESSEN FISH

Предлагаемое изобретение относится к пищевой и рыбоперерабатывающей промышленности и может быть использовано в технологии получения малосоленой деликатесной продукции из рыб лососевых пород, а также соленого полуфабриката для производства других видов рыбных изделий.
Проведенный анализ действующих способов засолки рыбы показал, что в основном применяются сухой и мокрый способы посола. При сухом посоле рыба обезвоживается и получается сухой, с плотной консистенцией, очень соленой. Анализ применения мокрого способа посола показал, что в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, задерживается процесс посола и часто происходит порча рыбы.
Наиболее преспективным с точки зрения ускорения процесса посола и более равномерного распределения соли и других компонентов посолочного тузлука является инъекционный посол. Он осуществляется путем прямого впрыска тузлука в толщу мяса рыбы специальным устройством - игольчатым инъектором. Технологическая схема отличается простотой и позволяет выпускать широкий ассортимент слабосоленой деликатесной продукции из ценных пород рыб, а также выпускать слабосоленую продукцию из филе рыб, которые традиционном считаются столовыми. Филе, посоленное методом инъектирования, будет иметь хорошие показатели, вкус, цвет, запах, консистенцию стойкость в хранении только в том случае, если использовались препараты, специально разработанные для рыбы.
Известен способ посола деликатесных рыб (см. патент РФ №2586916, МПК А23В 4/023 (2006.01), опубл. 10.06.2016 Бюл. №16), предусматривающий приготовление филе, его инъецирование посолочным раствором, содержащим функциональный композит, досаливание и отправку соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции.
Функциональный композит содержит растительные экстракты. Досаливание производят смесью мелкой морской соли и порошка имбиря, после чего соленый полуфабрикат отправляют на созревание в течение 4-5 суток. Изобретение обеспечивает сокращение срока посола и созревания, а также стабилизацию кондиционного состояния продукта в процессе хранения. Недостатками данного способа являются длительность технологического процесса посола (до 5 суток), дополнительные экономические затраты, обусловленные необходимостью наличия места для одновременного процесса просаливания и хранения сырья.
Известен способ посола рыбы (см. патент РФ №2319385, МПК А23В 4/023 (2006.01), опубл. 20.03.2008 Бюл. №8), включающий первичную обработку сырья и его шприцевание с последующим досаливанием. Первичную обработку сырья проводят анолитом с рН 2,0-2,2. Шприцевание проводят насыщенным активированным тузлуком с рН 9,8-10,0. Досаливание проводят погружением в насыщенный активированный тузлук, приготовленный на католите с рН 11,0-11,2. Анолит и католит получают электрообработкой водопроводной питьевой воды в анодной и катодной камерах диафрагменного электролизера. Изобретение позволяет сократить продолжительность процесса посола и добиться равномерного распределения соли в продукте. Недостатком способа является то, что согласно описанию изобретения за счет того, что при рН>3,0, в анолите наблюдается постепенное снижение его дезинфицирующих и стерилизующих свойств. В предложенном варианте рН анолита ≤2,2 (при первичной обработке сырья). В то же время известно, что рН свежей (в том числе и свежемороженной) рыбы находится в пределах 6,0-6,5. Этот интервал обуславливает "паузу" ферментов рыбы. В связи с этим понижение рН рыбы после обработки ее анолитом с рН порядка 2 обеспечивает хорошее дезинфицирующее действие, но способствует автолизу рыбы и ее порче. Кроме того, использование сильно активных щелочных и кислых сред может приводить к активации процессов окислительной порчи, высаливанию и денатурации мышечных белков, а также нарушать процесс созревания.
Известен способ посола рыбы (см. патент РФ №2603891, МПК А23В 4/023 (2006.01), опубл. 10.12.2016 Бюл. №34), предусматривающий шприцевание рыбы с последующим досаливанием путем погружения в тузлук. Шприцевание осуществляют раствором, состоящим из воды, поваренной соли, препарата Инжектал SK2040, взятых в определенных соотношениях. Затем рыбу досаливают в растворе поваренной соли 10%-ной концентрации при температуре от 0°С до 4°С в течение 18-20 часов. Изобретение обеспечивает равномерное распределение соли в продукте. При данном способе скумбрию свежемороженую размораживают при температуре 10°С в течение 24 часов. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще тела рыбы от минус 2 до 0°С. Затем рыбу подвергают разделке: удаляют внутренности рыбы. Разделанную рыбу моют и направляют на шприцевание раствором 20%-ной концентрации с использованием Инжектала SK2040. После рыбу погружают в раствор 10%-ной концентрации. Посол длится в течении 18 часов при температуре 0-4°С.
Недостатком данного изобретения является многостадийность производства, включающая стадии размораживания, разделки, мойки, инъецирования при посоле и последующего досаливания мокрым способом в течение 18-20 часов, что характеризуется длительностью процесса созревания рыбы.
Известен способ посола деликатесных рыб (см. патент РФ №2438334, МПК А23В 4/023 (2006.01), опубл. 10.01.2012 Бюл. №1), в соответствии с которым производят первичную обработку рыбного сырья, его инъецирование тузлуком, досаливание в тузлучном растворе (12-14 часов), стекание тузлука в холодильной камере (2-4 часа) для получения сухой поверхности, доработка филе (удаление реберных костей), упаковка под вакуумом, созревание (0+/-2°С) в течение 14 суток. Инъецирование производят тузлуком, дополнительно содержащим композит функциональных ингредиентов из расчета 0,070 кг сухого композита на 1 кг тузлука. Композит включает триполифосфат натрия в качестве консерванта в количестве 15-20 мас. % на 1 кг тузлука, лимонную кислоту в качестве регулятора кислотности в количестве 0,15-00,50 мас. % и лактозу остальное. Досаливание производят в тузлуке, содержащем концентрат белков молочной сыворотки из расчета 0,010 кг на 1 кг тузлука.
Недостатком данного способа является громоздкая двухступенчатая технология, при использовании которой в производственных условиях усложняется технологическая цепочка за счет второй ступени (мокрый посол), дополнительной операции доработки филе (удаление костей), подсушивании в холодильной камере и длительного процесса созревания рыбы. Использование лактозы и белков молочной сыворотки в совокупности с использованием влагосвязывающего агента триполифосфата натрия приводит к получению продукта, несколько отличающегося по своему составу от натуральной соленой рыбы как в отношении углеводно-белкового состава, так и количества воды, удерживаемой продуктом, что можно рассматривать как снижение пищевой ценности готового продукта. Кроме того, использование в процессе посола синтетического вещества - триполифосфата натрия, приводит к развитию остеопороза, ухудшению усвоения кальция и другим заболеваниям у людей. Также к недостаткам способа можно отнести потери ценных в пищевом отношении компонентов сырья, диффундирующих в тузлук, который, в свою очередь, проблематично утилизировать. Также, лимонная кислота изменяет естественный цвет продукта, обесцвечивая цвет ткани лососевых пород рыб.
Наиболее близким к заявленному по совокупности существенных признаков является способ посола деликатесных рыб (см. патент РФ №2586916, МПК А23В 4/023 (2006.01), опубл. 10.06.2016 Бюл. №16) путем инъецирования посолочным раствором, содержащим функциональный композит на основе растительных экстрактов. Способ предусматривает приготовление филе, его инъецирование посолочным раствором, содержащим функциональный композит, досаливание и отправку соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции. Функциональный композит содержит растительные экстракты. Досаливание производят смесью мелкой морской соли и порошка имбиря, после чего соленый полуфабрикат отправляют на созревание в течение 4-5 суток. Изобретение обеспечивает сокращение срока посола и созревания, а также стабилизацию кондиционного состояния продукта в процессе хранения.
Недостатком данного изобретения является многостадийность и длительность производства, включающая стадии инъецирования при посоле, последующего досаливания и созревания в течение 4-5 суток. Недостатком также является использование в составе тузлука дорогостоящих многокомпонентных экстрактов из рябины, брусники, калины, которые используются больше в целях увеличения разнообразия вкуса продукта.
В основу настоящего изобретения поставлена задача создания способа посола деликатесных рыб, позволяющего увеличить выход соленого полуфабриката и сократить продолжительность процесса, обеспечивающего повышение качества и безопасности соленой рыбы при повышении пищевой ценности готового продукта и с улучшенными и стабильными в процессе хранения показателями качества, соответствующими требованиям СанПиН 2.3.3.1078.01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Поставленная задача решается тем, что способ посола деликатесных рыб предусматривает первичную обработку рыбного сырья, его инъецирование посолочным раствором, содержащим функциональный композит, досаливание и отправку соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции, дополнительно отличается тем, что инъецирование посолочным раствором производится в количестве 15% от массы рыбы, при этом функциональный композит готовят из расчета на 1 л воды 100 г йодированной соли, 2 г фермента «Протамекс», 20 г сахара. Досаливание производят мокрым способом, погружая рыбу в емкость и заливая тузлуком, который готовят из расчета на 1 кг рыбы 0,5 л воды, 100 г йодированной соли, 50 г сахара. Затем погружают в емкость с рыбой индустриальный процессор для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP» и обрабатывают им полученную систему в течение 4-5 минут, затем рыбу выдерживают в этом же тузлуке в течение 1-2 часов при температуре 6-8°С.
Изобретение обеспечивает сокращение срока посола и созревания, а также способствует повышению качества и безопасности малосоленой рыбы за счет инъецирования и посола в тузлуке, который благодаря применению ультразвука, способствует быстрому, равномерному просаливанию и улучшению органолептических показателей готового продукта при исключении применения вредных химических консервантов.
По окончании посола рыбное филе направляют на стекание и дальнейшие технологические операции упаковки и хранения.
Способ посола деликатесных рыб поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Способ посола деликатесных рыб, включает первичную обработку рыбного сырья, его инъецирование посолочным раствором, содержащим функциональный композит, досаливание и отправку соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции. При этом обработка рыбного сырья включает приготовление филе (без костей), функциональный композит содержит экстракт рябины и по меньшей мере один дополнительный растительный экстракт, выбранный из ряда: экстракт брусники, экстракт калины, при следующем соотношении ингредиентов тузлука, мас. %:
соль - 22,5-23,5,
вода - 73,7-75,9,
экстракт рябины - 0,2-0,7,
дополнительный растительный экстракт - остальное.
Досол производят досолочной смесью с введением пищевой добавки при следующем соотношении компонентов в количестве (% от массы филе до инъецирования):
соль мелкая морская - 2,9-3,1,
имбирь сушеный, порошок - 0,015-0,025.
После чего соленый полуфабрикат отправляют на созревание в течение 4-5 суток.
Способ позволяет получить малосольное филе и больше всего подходит для рыбы лососевых и тунцовых пород. При соблюдении параметров инъецирования и досола использование тузлука в соответствии с изобретением обеспечивает сохранение плотной консистенции филе после инъецирования, а после созревания - нежную структуру и пикантный вкус. Однако у изделия при увеличенном содержании имбиря наблюдается выраженный жгучий вкус. При снижении содержания каких-либо компонентов из функционального композита ниже значений, указанных в формуле изобретения, при приготовлении тузлука не достигается необходимого консервирующего эффекта и вкусовых ощущений при созревании. Содержание соли в рыбе составляет не более 4,2%.
Пример 2
Способ посола деликатесных рыб, включает первичную обработку рыбного сырья, его инъецирование посолочным раствором, содержащим функциональный композит, досаливание и отправку соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции, дополнительно отличается тем, что инъецирование посолочным раствором производится в количестве 15% от массы рыбы, при этом функциональный композит готовят из расчета на 1 л воды 100 г йодированной соли, 2 г фермента «Протамекс», 20 г сахара. Досаливание производят мокрым способом, погружая рыбу в емкость и заливая тузлуком, который готовят из расчета на 1 кг рыбы 0,5 л воды, 100 г йодированной соли, 50 г сахара. Затем рыбу выдерживают в этом же тузлуке в течение 1-2 часов при температуре 6-8°С.
По окончании посола проводят стекание остатков тузлука и дальнейшие технологические операции.
Инъецирование посолочным раствором рыбы способствует увеличению выхода готовой продукции, по сравнению с традиционными способами посола, способствует сокращению времени посола, позволяет добиться стабильного содержания соли в готовом продукте, при этом соль доставляется равномерно в самые труднодоступные части рыбы и сразу же оказывает консервирующее действие, исключая дефекты полуфабриката.
Безопасность малосоленой рыбы достигается за счет использования натуральных пищевых добавок. Применение йодированной соли в составе посолочного раствора способствует лечению и профилактике патологий, связанных с щитовидной железой, язвой желудка, гипертонией. Использование фермента «Протамекс» способствует ускорению созревания рыбного филе и формированию приятных органолептических свойств.
Способ позволяет получить малосоленую рыбу с нежной, мягкой и сочной консистенцией, хорошим товарным видом. Содержание соли в готовом продукте составляет не более 3,2-3,5%, что не соответствует требованиям по химическим показателям для малосоленой рыбы, указанным в ГОСТ 7448-2006 Рыба соленая. Технические условия. Следовательно, для достижения минимально допустимой массовой доли поваренной соли в рыбе необходимо увеличивать срок выдержки рыбы в посолочном тузлуке.
Пример 3
Способ посола рыб включает первичную обработку рыбного сырья, его инъецирование посолочным раствором, содержащим функциональный композит, досаливание и отправку соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции, дополнительно отличается тем, что инъецирование посолочным раствором производится в количестве 15% от массы рыбы, при этом функциональный композит готовят из расчета на 1 л воды 100 г йодированной соли, 2 г фермента «Протамекс», 20 г сахара. Досаливание производят мокрым способом, погружая рыбу в емкость и заливая тузлуком, который готовят из расчета на 1 кг рыбы 0,5 л воды, 100 г йодированной соли, 50 г сахара. Затем погружают в емкость с рыбой индустриальный процессор для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP» и обрабатывают им полученную систему в течение 4-5 минут, затем рыбу выдерживают в этом же тузлуке в течение 1-2 часов при температуре 6-8°С.
По окончании посола проводят стекание остатков тузлука и дальнейшие технологические операции.
Готовый продукт представляет собой малосоленую продукцию с высокими вкусовыми качествами, очень мягкой, нежной консистенцией, хорошим товарным видом. Содержание соли в готовом продукте составляет 4-4,2%, что соответствует требованиям по химическим показателям для малосоленой рыбы, указанным в ГОСТ 7448-2006 Рыба соленая. Технические условия.
Заявленный способ позволяет значительно сократить продолжительность технологического процесса посола рыбы и получить качественную малосоленую продукцию, обладающую сочной, нежной консистенцией, отличными вкусовыми качествами и хорошим товарным видом.
Ускорение консервирующего эффекта обусловлено комбинированием инъектирования рыбного сырья и последующим досаливанием мокрым способом с использованием индустриального процессора для кавитационной дезинтеграции жидких сред и воды «Hielscher Ultrasound Technology UP». Благодаря способности ульразвука проникать в межклеточные пространства различных веществ и усиливать диффузионно-осмотические процессы, усиливающие химические реакции, процесс проникновения посолочных ингредентов в рыбное филе становится более легким и быстрым.
Кроме того, ультразвуковая обрабтка рыбного сырья способствует улучшению микробиологических показателей. Почти все микроскопические растения и организмы погибают, если подвергнуть их действию ультразвука.
Разрушаются ультразвуком кишечная, брюшнотифозная, дифтерийная, сенная палочки, столбняка, сальмонеллы, кокки, трипаносомы, трихомонады, возбудитель тифа. Ультразвук высокой интенсивности оказывает разрушающее действие на паразитов и гельминтов, а также вирусы гриппа, табачной мозаики, энцефалита, сыпнотифозные.
Ниже в таблице приводятся основные показатели качества малосоленого полуфабриката из рыбы.
2
Во всех образцах количество мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) соответствует нормам, установленным СанПиН 2.3.3.1078.01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». В образцах, полученных с использованием предлагаемого способа (Пример 3), количество мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) составляет 9,1×10 КОЕ/г, что на порядок ниже по сравнению с другими образцами.
Как видно из приведенных примеров патентуемый способ посола деликатесных рыб позволяет увеличить выход соленого полуфабриката за счет применения инъектирования, сократить продолжительность процесса посола рыбы и получить высококачественную малосоленую продукцию с хорошими органолептическими свойствами и улучшенными санитарно-гигиеническими показателями благодаря тому, что воздействие ультразвука способствует замедлению развития гнилостной микрофлоры.