СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СТРУКТУРИРОВАННОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ПЕРУАНО-ЧИЛИЙСКОГО КАЛЬМАРА ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
METHOD FOR PRODUCTION OF STRUCTURED SEMI-PRODUCT OF HUMBOLDT SQUID FOR ALIMENTATION OF PRE-SCHOOL AND SCHOOL AGE CHILDREN

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству полуфабрикатов из моллюсков, например кальмара.
Известен способ производства полуфабриката из кальмара, преимущественно котлет, предусматривающий разделку кальмара на филе, измельчение с получением фарша, куттерование с добавками, формование, термическую обработку, расфасовку, причем разделанный на филе кальмар обезвоживают принудительным обдувом встречными струями воздуха с одновременной стечкой воды, после измельчения кальмара полученную массу помещают в холодильную камеру при температуре не менее -5°С и выдерживают ее до момента начала кристаллизации, а после введения в измельченную массу добавок фарш повторно выдерживают при температуре от 0 до
-3°С в течение 6-12 ч, при этом термическую обработку формованных изделий осуществляют бланшированием в водно-солевом растворе в течение 2-2,5 мин с последующим их замораживанием (см.патент РФ 2046580 A23L 1/333 1994 г.)
Способ направлен на получение готового продукта лечебно-профилактического назначения с сохранением нативных свойств конечного продукта для диетического и лечебно-профилактического питания.
Однако режимы и приемы обработки кальмара в известном изобретении не позволяют обрабатывать перуано-чилийского кальмара.
Технической задачей заявленного изобретения является получение структурированного полуфабриката с высокой пищевой и биологической ценностью без добавления дополнительных компонентов.
2
Поставленная задача решается в способе получения структурированного полуфабриката из перуано-чилийского кальмара для питания детей дошкольного и школьного возраста путем предварительного размораживания сырья, подготовки к измельчению на куски размером не менее 5 см с последующим промыванием 0,5%-ным раствором органических кислот в течение 60-90 мин, а затем обработанное сырье направляют на тепловую обработку путем бланширования при температуре 75-80°С в течение 15 мин, полученный полуфабрикат измельчают и фасуют.
В качестве раствора органических кислот используют раствор лимонной кислоты, или раствор органических кислот Мо-Ро-рН-стабилизатор.
Результаты исследований перуано-чилийского кальмара свидетельствуют о его невысоких органолептических свойствах, проявляющихся в виде сильного аммиачного запаха и горьковатого привкуса.
Чтобы привести органолептические характеристики перуано-чилийского кальмара в соответствие с предпочтениями потребителей, нами разработаны режимы обработки мяса кальмара, включающие в себя промывание кальмара с последующим бланшированием, которые легли в основу технологии структурированного полуфабриката из кальмара для питания детей дошкольного и школьного возраста.
Для промывания мяса кальмара использовали растворы лимонной кислоты, растворы стабилизатора кислотности MoRopH, (табл.1).
Таблица 1
Концентрации растворов, используемых для промывки кальмара
Наименование препарата
Концентрация, %
Лимонная кислота
0,2
0,5
1,0
Стабилизатор кислотности (MoRopH)
0,2
0,5
1,0
Крупноизмельченный кальмар погружали в вышеуказанные растворы и выдерживали в течение различного времени. Через 30, 60 и 90 минут определяли органолептические показатели - запах и вкус после отваривания.
Результаты органолептических исследований представлены графически на рисунках 1, 2.
Как видно из данных рисунка 1, по органолептической оценке наилучшими признаны образцы перуано-чилийского кальмара, промытого в 0,5%-ном растворе лимонной кислоты в течение 60-90 минут. Вкус и запах кальмара после отваривания приятные, свойственные вареному кальмару без порочащих признаков. При промывании в течение 30 минут существенных изменений во вкусе и запахе кальмара не ощущается, горчинка и аммиачный запах, свойственные перуано-чилийскому кальмару, сохраняются. При промывании кальмара в 1,0%-ном растворе лимонной кислоты во вкусе кальмара ощущается легкая кислинка, возникновение которой вероятно связано с проникновением лимонной кислоты в продукт.
На рисунке 2 представлены результаты органолептических исследований перуано-чилийского кальмара, промытого в растворах стабилизатора кислотности MoRoPh. Mo-Po-pH - стабилизатор, разработанный фирмой GewurzMuhle Nesse ("Гевюрц Мюлле Нессе", Германия). Пищевая добавка содержит молочную, яблочную и лимонную кислоту. Позволяет регулировать величину рН, подавляет развитие микроорганизмов и способствует развитию требуемой микрофлоры. Предназначена пищевая добавка "Mo-Po-pH-стабилизатор " для маринадов, ранее не использовалась при производстве полуфабрикатов из перуано-чилийского кальмара для питания детей.
Стабилизатор кислотности MoRoPh позволяет достичь приемлемых органолептических характеристик перуано-чилийского кальмара при промывании в 0,5%-ном растворе в течение 60 минут. При увеличении концентрации раствора и увеличении продолжительности промывания во вкусе кальмара проявляется кислинка, а при уменьшении продолжительности отмачивания горечь во вкусе и аммиачный запах сохраняются.
Результаты исследования содержания белка и небелкового азота в кальмаре после промывания (табл.2) свидетельствуют о том, что наряду с незначительным снижением количества белка уменьшается и содержание небелкового азота, что подтверждает положительный эффект процесса отмачивания.
Таблица 2
Содержание белка и небелкового азота в кальмаре
№ п/п
Наименование образца
Содержание белка, %
Содержание небелкового азота, %
1
Кальмар перуано-чилийский мороженый
17,10
0,3482
2
Кальмар перуано-чилийский, отмоченный в 0,5%-ном растворе лимонной кислоты
15,93
0,3089
3
Кальмар перуано-чилийский, отмоченный в 0,5%-ном растворе стабилизатора кислотности
15,92
0,3038
Обоснование режимов бланширования промытого перуано-чилийского кальмара.
Для обоснования режимов бланширования перуано-чилийский кальмар, предварительно промытый в растворах лимонной кислоты, стабилизатора кислотности и фосфатов, бланшировали в течение 10, 15 и 20 минут. Результаты оценивали органолептически, уделяя особое внимание консистенции продукта (табл.3).
Таблица 3
Результаты органолептической оценки бланшированного кальмара
№ п/п
Наименование образца
Продолжительность бланширования, мин
Консистенция
1
Кальмар перуано-чилийский, отмоченный в 0,5%-ном растворе лимонной кислоты
10
Плотная, кальмар не проварен
15
Плотная, сочная, свойственная проваренному кальмару
20
Жесткая, резинообразная
2
Кальмар перуано-чилийский, отмоченный в 0,5%-ном растворе стабилизатора кислотности
10
Плотная, кальмар не проварен
15
Плотная, сочная, свойственная проваренному кальмару
20
Жесткая, резинообразная
В результате проведенных исследований установлено, что во всех исследуемых образцах кальмара оптимальная консистенция достигается через 15 минут бланширования. Увеличение продолжительности бланширования приводит к тому, что консистенция продукта становится жесткой.
Массовая доля выхода бланшированного полуфабриката составляет:
- 80% - для кальмара, предварительно промытого в растворе лимонной кислоты;
- 82% - для кальмара, предварительно промытого в растворе стабилизатора кислотности.
Дальнейшая обработка перуано-чилийского кальмара включает в себя измельчение, фасование в оболочку, которое проводится при помощи вакуумного шприца, или блоками, и замораживание при температуре минус 30°С - минус 35°С.
Предложенная технология изготовления структурированного полуфабриката из кальмара позволяет получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, не содержащий никаких добавок. Использование многослойной полиамидной оболочки улучшает сохранность продукта и позволяет облегчить его дальнейшее использование при кулинарной обработке.
2
Пример 1. Для получения структурированного полуфабриката из перуано-чилийского кальмара для питания детей дошкольного и школьного возраста берут сырье и предварительно его размораживают, разделывают, зачищают и моют. Подготовленное сырье нарезают на куски размером не менее 5 см с последующим промыванием 0,5%-ным раствором лимонной кислоты в течение 60 мин. Затем обработанное сырье бланшируют при температуре 75°С в течение 15 мин, полученный полуфабрикат измельчают и фасуют.
Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве 0,5%-ного раствора органических кислот берут раствор Мо-Ро-рН-стабилизатор и бланшируют при температуре 80°С.