СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ САХАРОСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА
METHOD OF PRODUCING A SUGAR-CONTAINING PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения сахарсодержащего продуктов.
Известен способ получения сахарсодежащего продукта, предусматривающий перемешивание кристаллической массы сахара с раствором подслащивающего вещества и введение по меньшей мере одной пищевой добавки. Пищевую добавку используют в виде порошка который добавляют в количестве 2,0-60,0 вес. ч. на 100 вес. ч. готового продукта и вводят не посредственно в смесь сахара с раствором подслащивающего вещества. Причем из пищевых добавок используют чай листовой, или чай цветочный, или кофе, или какао или сухое молоко или их смесь [RU 2150508 Опубл. 06.10.2000 г.]
Недостатком этого способа является не высокая степень однородности кристаллической массы, а также равномерность распределения в ней пищевых добавок. Кроме того, применение искусственных и синтетических подсластителей может вызвать нежелательное влияние на здоровье человека.
Помимо этого, способ не позволяет в полной мере обеспечить продукту высокие пищевые и физиологические свойства.
Ближайшим техническим решением к предлагаемому является способ получения сахарсодержащего продукта, предусматривающей перемешивание кристаллической массы сахара с раствором подслащивающего вещества, введение пищевой добавки, высушивание. Для получения кристаллической массы используют предварительно отсеянный сахар с размером кристаллов 0,25-0,35 мм, причем в качестве подслащивающего вещества добавляют натуральный подсластитель - стевиозид. Его вводят в исходный продукт в количестве 0,5-2,0% к массе готового продукта перемешивают в течение 10-30 минут, добавляют пищевые добавки, в качестве которых используют йодказеин из расчета 600-1000 мкг/кг и/или селен в количестве 300-500 мкг/кг в виде порошка и затем полученную смесь высушивают до требуемой влажности [RU 2508409 Опубл. 27.02.2014 г.].
Недостатком данного способа является то, что получаемые продукты не имеют высоких, физиологический и пищевых показателей, а технология его осуществления не обеспечивает их необходимое качество.
Технический результат изобретения заключается в улучшении физиологических и пищевых показателей сахарсодержащего продукта и технологии их достижения.
Этот результат достигается тем, что в предложенном способе получения сахарсодержащего продукта, предусматривающим перемешивание кристаллической массы с раствором подслащивающего вещества, введение по меньшей мере одной пищевой добавки, высушивание готового продукта, отличающийся тем, что в качестве кристаллической массы используют предварительно отсеянный на ситах сахар с размером кристаллов 0,30-0,35 мм, в качестве подслащивающего вещества добавляют мальтозную патоку разбавленную до 70-72% сухих веществ из расчета 30-35% по массе кристаллической массы, предварительно смешанную с экстрактом зеленого чая и прополиса в равных количествах из расчета 0,15-0,20% по ее массе, а также введение в получаемый продукт многофункционального углевода Litesse из расчета 10-15% по массе продукта, после чего перемешивают в течение 20-30 минут и высушивают пропусканием через него горячего воздуха температурой 110-115°С на вибротранспортере.
Способ получения сахарсодержащего продукта осуществляют следующим образом.
Кристаллический белый сахар, соответствующий ГОСТ Р33222-2015 «Сахар белый. Технические условия» рассеивают на ситах с отделением фракции кристаллов размером 0,30-0,35 мм для формирования однородной кристаллической массы. Диапазон размеров кристаллов установлен экспериментально. В этом размерном диапазоне кристаллы сахара имеют достаточно большую площадь, что необходимо для равномерного распределения на ней других компонентов данного изобретения. Превышение или уменьшение указанного размерного диапазона, т.е. более 0,35 мм или менее 0,30 мм не позволяет достигнуть технического результата изобретения.
Использование в качестве подслащивающего вещества мальтозной патоки обусловлено ее особыми свойствами, которые определяются ее углеводным составом - содержанием глюкозы, мальтозы и высших олигосахаридов (декстринов). Мальтозная патока отвечает требованиям, предъявляемым к заменителям сахара при производстве продуктов детского питания. Благодаря низкому содержанию глюкозы (3-7%) мальтозная патока не кристаллизуется в процессе хранения, она мало гигроскопична, что важно для кондитерской промышленности, так как требует меньшего количества добавляемого сахара [Славянский А.А. Технология сахаристых продуктов: крахмал и крахмалопродукты (Учебное пособие). - М: МГУТУ, 2012 - 230 с.].
Предварительно мальтозную патоку, содержащую как минимум 78% сухих веществ разбавляют водой до 70-72% сухих веществ, из расчета 30-35% по массе кристаллической массы. При этом предварительно ее смешивают с экстрактом зеленого чая и прополиса в равных количествах из расчета 0,15-0,20% по ее массе.
Разбавление мальтозной патоки до 70-72% сухих веществ улучшают процессы смешивания кристаллической массы с экстрактом зеленого чая и прополиса, а также обеспечивает их равномерное распределение по массе. При запредельных количествах экстракта зеленого чая и прополиса, т.е. более 0,20% или менее 0,15% достижение технического результата изобретения ухудшается.
Применение экстракта зеленого чая и прополиса обусловлено их положительными свойствами. Самым ценным свойством экстракта зеленого чая по праву считается способность тормозить окисление органических соединений. Кроме того уменьшается скорость образования свободных радикалов и тем самым замедляется процесс старения. Доказано также, что экстракт зеленого чая действует как защита для клеток от повреждения и разрушения, для коррекции состояния миокарда и улучшения нагрузки на нее. При этом нормализуется микроциркуляция, повышается эластичность и укрепление стенок кровеносных сосудов и т.д. [Вдовченко М.Е. Разработка технологии и товароведная оценка безалкогольных напитков и кислородных коктейлей с использованием сапонинов корней мыльнянки - диссертация к.т.н. - Владивосток, 2017. - 21 с.].
Прополис является продуктом пчеловодства это смола темного цвета, выделяемая пчелами, относится к сильным природным антисептикам. Помимо антисептического действия прополис насыщен антиоксидантами и оказывает на организм оздоровительное и общеукрепляющее действие. Он также выполняет роль защитной пленки и не пропускает в них активные формы кислорода, нейтрализует и выводит из организма свободные радикалы [Хлгатян С.В., Бержец В.М., Хлгатян Е.В. Прополис: состав, биологичесие свойства и аллергенная активность. // Успехи современной биологии. - 2008. - Том 128. - №1. - С. 77-88].
Затем в получаемый продукт вводится многофункциональный продукт Litesse из расчета 10-15% по его массе, который затем перемешивают в течение 20-30 минут. Будучи многофункциональным углеводом Litesse обладает многими физиологическими и функциональными преимуществами. Его применение позволяет разрабатывать пищевые продукты с улучшенными нутритивными свойствами, в частности, обогащенными пищевыми волокнами с пониженной калорийности и невысокой гликемической нагрузкой, а также с малым содержанием сахара и жира. Функциональные свойства Litesse обеспечивают выпуск изделий со вкусовым и текстурным профилем, подобным привычным изделиям [Митчелл X. Подсластители и сахарозаменители. - Пер. с англ. - СПБ: профессия 2010. - 512 с.].
Добавление в сахарсодержащий продукт Litesse из расчета 10-15% по массе продукта установлено экспериментально. При запредельных количествах, т.е. менее 10% или более 15%, достижение технического результата ухудшается. Установленный диапазон его перемешивания в течение 20-30 минут также определен опытным путем и при запредельных значениях, т.е. менее 20 минут или более 30 минут требуемая эффективность технического результата не обеспечивается.
Затем сахарсодержащий продукт направляют на сушку и этот процесс осуществляют на виброконвейере, где операция сушки осуществляется путем пропускания через сахар горячего воздуха, температурой 110-115°С. Опыты подтвердили, что лучшие результаты достигаются при температуре воздуха 110-115°С. При запредельных параметрах, т.е. менее 110°С или более 115°С результативность изобретения ухудшается.
Пример. Кристаллический белый сахар (ГОСТ Р33222-2015) рассеивают на латунных ситах с отделением фракции кристаллов размером 0,30 мм, затем отсеянные кристаллы сахара смешивают с мальтозной патокой крахмального производства, разбавленную водой до 72% сухих веществ из расчета 32,5% по массе кристаллической массы, при чем предварительно разбавленную мальтозную патоку вводят смесь экстракта зеленого чая и прополиса в количестве 0,17% и многофункциональный углевод Litesse из расчета 12,5% по массе продукта, после чего смесь всех компонентов перемешивают в течение 25 минут.По завершению этой операции сахаросодержащий продукт высушивают на вибротранспортере путем пропускания через продукт горячего воздуха, температурой 112°С.
Параллельно осуществляют получение сахарсодержащего продукта по прототипу.
С этой целью вначале рассеивают на латунных ситах сахар (ГОСТ Р33222-2015) с отделением фракции с размером кристаллов 0,25-0,35 мм. Затем в них добавляют натуральный подсластитель стевиозид 1,0% по массе готового продукта и перемешивают в течение 15 минут с внесением в него пищевых добавок: показание из расчета 800 мкг/кг и селена в количестве 300 мкг/кг в виде порошка после чего высушивают до требуемой влажности.
Сопоставление предлагаемого и известного способов показало, что предлагаемый способ позволяет получать продукт более качественный по сравнению с известным и имеющий более высокие показатели пищевых и биологических показателей.