СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЙОДИРОВАННОЙ ПИЩЕВОЙ КОЛЛАГЕНОВОЙ ЭМУЛЬСИИ ИЗ КОЖИ ПРУДОВОЙ РЫБЫ
PRODUCTION METHOD OF IODINATED FOOD COLLAGENIC EMULSION OUT OF POND-FISH SKIN

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, а именно к безотходной технологии с более рациональной переработкой вторичных продуктов разделки прудовой рыбы с получением диспергированного растворимого коллагена, который может быть использован в качестве органического носителя йода в производстве рыбных продуктов лечебно-профилактического назначения.
В настоящее время в условиях развития прудового хозяйства и увеличения объемов производства товарной прудовой рыбы ассортимент кулинарных изделий и полуфабрикатов из прудовых рыб не соответствует своему сырьевому потенциалу. Товарную прудовую рыбу реализуют в живом, мороженом виде и только около 2% улова направляют на переработку для выработки кулинарных изделий и полуфабрикатов. Прудовая рыба как ценный пищевой продукт является источником полноценного белка, липидов, витаминов и минеральных веществ. Но в отличие от морской рыбы она очень бедна йодом. Известно, что йод принадлежит к числу важнейших эссенциальных микроэлементов и является необходимым элементом для синтеза гормонов щитовидной железы. Йодированная коллагеновая пищевая эмульсия, включенная в состав фаршевых полуфабрикатов на основе мяса прудовых рыб, способствует повышению их биологической ценности, вносит в организм человека в необходимом количестве йод, что обеспечивает профилактику заболеваний, связанных с дефицитом йода.
7
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения коллагеновой дисперсии, предусматривающий последовательную обработку кожи рыб раствором поваренной соли, водой, раствором ферментного препарата с последующим растворением в органической кислоте [МПКA23J 1/04, 1/10, A23L 1/327. Способ получения коллагеновой дисперсии/ Л.В.Антипова, И.А.Глотова, О.П.Дворянинова - №2259779; заявлено 08.10.2002; опубл. 10.09.2005].
Недостатками способа являются невысокая биологическая ценность, использование соленой кожи морской и океанической рыбы, значительная длительность и многостадийность технологического процесса, невысокая степень дисперсности для получения белковых пищевых эмульсий.
Технической задачей изобретения является повышение биологической ценности пищевой коллагеновой эмульсии, сокращение длительности и упрощение технологического процесса ее выработки из кожи прудовых рыб, расширение сырьевой базы для получения и удешевления йодсодержащих препаратов за счет рационального использования вторичных коллагенсодержащих продуктов разделки прудовой рыбы.
Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе получения йодированной пищевой коллагеновой эмульсии из кожи прудовой рыбы, включающем последовательную обработку измельченного сырья солевым раствором, водой и раствором ферментного препарата липоризина Г10х, промывку твердой фракции водой для удаления балластных веществ и остатка фермента, диспергирование, новым является то, что в качестве сырья используют кожу прудовых рыб, при этом твердую фракцию после обработки ферментным препаратом липоризина Г10х и промывки водой обрабатывают ферментным препаратом коллагеназы для размягчения присутствующих в ней соединительнотканных белков, причем к твердой фракции добавляют холодную воду с температурой 0-4°С в соотношении кожа: вода 1:2, затем в полученную смесь вносят сухой ферментный препарат коллагеназы в количестве 0,1-0,3% к массе кожи, при этом процесс замачивания проводят в течение 12 ч при температуре 4-6°С, затем обработанную ферментным препаратом коллагеназы твердую фракцию, которая представляет собой коллагеновый продукт, промывают проточной водой для удаления балластных веществ и остаточного фермента, измельчают размягченную кожу на куттере сначала на первой скорости в течение 10 мин, а затем на второй скорости - еще 10 мин, добавляют изолированный соевый белок Soymax, лед в соотношении кожа: лед: изолированный соевый белок 1:0,5:0,3 и измельчают полученную массу на куттере до сметанообразного состояния, затем в полученную коллагеновую эмульсию вносят свежеприготовленный раствор йодида калия с концентрацией 0,01% в количестве 10% к массе кожи рыб и выдерживают 20 часов при температуре 0-4°С, при этом жидкую фракцию отделяют центрифугированием с последующей декантацией после обработки сырья солевым раствором, водой, ферментным препаратом липоризин Г10х и ферментным препаратом коллагеназы.
Технический результат выражается в повышении биологической ценности коллагеновой пищевой эмульсии, в интенсификации и упрощении технологического процесса, в глубокой переработке вторичных коллагенсодержащих продуктов разделки прудовой рыбы.
Способ осуществляют следующим образом.
Кожу, снятую со свежей прудовой рыбы, промывают в проточной водопроводной воде 20 мин для удаления слизи и загрязнений, зачищая от прирезей мышечной ткани, дают стечь воде в течение 15-20 мин. Затем ее измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-5 мм.
Измельченную шкурку обрабатывают раствором поваренной соли с массовой долей 5% при температуре 16-20°С и соотношении солевой раствор: кожа 3,5:1 в течение 2,0-2,5 ч. После обработки солевым раствором жидкую фракцию отделяют центрифугированием с последующей декантацией.
-
Остаточное количество ионов Cl и альбуминовые белки экстрагиуют водой при тех же условиях и аналогично отделяют жидкую фракцию центрифугированием с последующей декантацией.
К твердому остатку добавляют воду в соотношении вода: кожа 2:1. Смесь нагревают в емкости с мешалкой до температуры 37-40°С, после чего вносят ферментный препарат липоризин Г10х при количестве 0,8-1,0% к массе кожи в течение 2,0-2,5 ч. По истечении указанного времени обработки раствор сливают, остаток промывают водой при соотношении вода:кожа 3:1 и температуре воды 16-20°С в течение 5 мин. Жидкую фракцию отделяют центрифугированием с последующей декантацией.
К твердому остатку добавляют холодную воду с температурой 0-4°С в соотношении вода: кожа 2:1. В полученную смесь вносят ферментный препарат коллагеназы в количестве 0,1-0,3% к массе кожи и выдерживают в течение 12 ч при температуре 4-6°С. По истечении указанного времени обработки раствор сливают, остаток два раза промывают водой при соотношении вода: кожа 3:1 и температуре воды 16-20°С в течение 5 мин. Жидкую фракцию отделяют центрифугированием с последующей декантацией.
Затем размягченную кожу закладывают в куттер и измельчают сначала на первой скорости в течение 10 мин, а затем на второй скорости - еще 10 мин. Температура кожи после куттерования - не более 40°С.
Далее, в куттер вносят изолированный соевый белок Soymax и лед в соотношении кожа: лед: изолированный соевый белок 1:0,5:0,3 и куттеруют до консистенции сметаны.
В полученную коллагеновую эмульсию вносят свежеприготовленный раствор йодида калия с концентрацией 0,01% в количестве 10% к массе кожи рыбы.
Смесь перемешивают и оставляют в темном месте, предохраняя от солнечных лучей. Продолжительность процесса йодирования составляет 20 часов при температуре 0-4°С.
Хранят эмульсию в течение 3 суток при этой температуре или сразу используют при составлении рыбных фаршей.
Технологический выход йодированной пищевой коллагеновой эмульсии составил 185%. По внешнему виду йодированная коллагеновая пищевая эмульсия представляет собой сметанообразную массу серого цвета, с характерным рыбным запахом. Концентрация йода составляет 400-410 мкг в 100 г эмульсии.
Способ получения йодированной пищевой коллагеновой эмульсии поясняется следующим примером.
Пример 1. 1 кг кожи толстолобика промывают в проточной водопроводной воде 30 мин для удаления слизи и загрязнений, зачищают от прирезей мышечной ткани, повторно промывают в водопроводной воде и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.
К измельченному сырью добавляют 3,5 л раствора поваренной соли с массовой долей 5% и обрабатывают в течение 2,5 ч при температуре 16°С, после чего жидкую фракцию отделяют центрифугированием. Для удаления основного количества ионов
-
Сl и альбуминовых белковых фракций к остатку добавляют 3,5 л воды и повторяют операцию экстрагирования при тех же условиях. Жидкую фракцию отделяют путем центрифугирования и декантации.
Далее к сырью добавляют 2 л воды, нагревают смесь до 40°С, вносят 8 г (0,8% к массе кожи) ферментного препарата липоризин Г10х и выдерживают 2,5 ч при указанной температуре и периодическом перемешивании. По истечении этого времени жидкую фракцию смеси декантируют, обработанное сырье промывают водой, после чего жидкую фракцию с содержащимися в ней продуктами гидролиза и остаточными ферментами отделяют центрифугированием и декантацией.
Далее обезжиренную кожу толстолобика помещают в емкость из нержавеющей стали, добавляют холодную воду с температурой 0-4°С в соотношении вода: кожа 2:1. В полученную смесь вносят 3 г (0,3% к массе кожи) ферментного препарата коллагеназы и выдерживают в течение 12 ч при температуре 4-6°С.
Далее размягченную кожу толстолобика дважды промывают водой от остатков фермента. Размягченную кожу закладывают в куттер и измельчают сначала на первой скорости в течение 10 мин, а затем на второй скорости - еще 10 мин. Затем в куттер вносят 0,5 кг льда и 0,3 кг изолированного соевого белка Soymax 900 (соотношение кожа рыбы: лед: соевый белок 1:0,5:0,3) и куттеруют до образования сметанообразной массы.
Готовят раствор йодида калия растворением 100 мг KI в 1 л дистиллированной воды. Получают раствор KI с концентрацией 0,01%. Концентрация йода составляет 76 мкг на 1 мл раствора.
В полученную коллагеновую эмульсию вносят 100 мл свежеприготовленного раствора йодида калия. Смесь перемешивают и оставляют в темном месте, предохраняя от солнечных лучей. Продолжительность процесса йодирования составляет 20 часов при температуре 4°С.
Технологический выход йодированной коллагеновой пищевой эмульсии составил 185%. Содержание йода составляет 410 мкг в 100 г эмульсии.
Как видно из примера, коллагеновая эмульсия обогащается необходимым для организма человека йодом. Йодированную коллагеновую пищевую эмульсию рекомендуется вносить в состав фаршевых полуфабрикатов в количестве 15-20% к массе готовой продукции. Содержание йода в 100 г продукции после кулинарной обработки составляет 50-70 мкг, что обеспечивает 35-50% суточного потребления человека в йоде.