СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГЛАЗИРОВАННЫХ КОНФЕТ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ И/ИЛИ ЯГОД
METHOD FOR PRODUCTION OF GLAZED SWEETS OF DRIED FRUIT AND/OR BERRIES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при изготовлении конфет из сушеных фруктов и/или ягод.
Известен способ производства глазированных фруктов и ягод, включающий их предварительную обработку, пропитку жиром при 29-33°С в течение 1 мин, накатку слоя сахарной пудры и последующую глазировку (SU №380303, A23G 3/20, опубл. 1973 г.).
В состав полученных по известному способу конфет входит жир, например топленое сливочное масло, имеющее свой специфический вкус, который изменяет собственный вкус конфет и способствует снижению срока их хранения.
Известен способ производства глазированных конфет из сухофруктов с вафельной прослойкой, предусматривающий промывку сухофруктов водой, бланшировку, удаление косточки, пропитку сахарным сиропом в течение 8-10 мин при 70-80°С, отделение сухофруктов от сахарного сиропа, введение вкусовых добавок, состоящих из смеси яблочной подварки, ядер орехов и вафель, подсушивание до влажности 22-28%, измельчение, перемешивание массы, формование и глазирование корпусов конфет (SU №1306551, A23G 3/20, опубл. 30.04.1987 г.).
Введение в состав сухофруктов большого количества различных вкусовых добавок, как наполнитель, и их последующее совместное измельчение приводит к потере натурального вкуса сухофруктов, что снижает потребительские качества конфет.
Известен способ производства фруктовых десертов из сухофруктов, включающий сушку косточковых плодов, их бланширование при 80-100°С, удаление косточки выдавливанием, смешивание с сухими сыпучими рецептурными водорастворимыми добавками, подсушивание плодов до влажности 20-25%, измельчение, формование и глазирование (SU №1168181, A23J 1/06, опубл. 23.07.1985 г.).
Перед глазированием фруктовые десерты не подвергаются подсушиванию, и по этой причине шоколадная глазурь наносится на недостаточно подготовленную поверхность. На границе глазури и корпуса десерта появляется прослойка из влаги, снижающая силу их сцепления. Это приводит к тому, что глазурь при хранении начинает преждевременно отделяться от корпуса, тем самым ухудшая товарный вид фруктового десерта.
Известен способ производства глазированных конфет из сухофруктов, предусматривающий промывку сухофруктов водой, их варку при температуре 100°С в течение 15 мин, пропитку сахарным сиропом при 100°С в течение 10-12 мин, удаление косточки, отделение сухофруктов от сахарного сиропа, введение вкусовых добавок, в качестве которых используют ядро миндаля, придание корпусу овальной формы, выстойку и подсушку сухофруктов в течение 12 часов в сушильной камере и глазирование корпусов конфет. Полученные конфеты отличаются высокими вкусовыми качествами (RU №2115328, A23G 3/00, опубл. 1998 г.).
Данному способу также присущи недостатки, заключающиеся в том, что корпус получаемой конфеты представляет собой цельный сухофрукт с сохранившейся кожицей. Покрываемая глазурь плохо сцепляется с кожицей сухофрукта и при хранении самопроизвольно отстает от его поверхности. Разрушенный слой глазури способствует потере конфетами вкусовых качеств.
Известен способ производства глазированных фруктовых конфет, в котором для приготовления корпусов конфет используют сухофрукты с влажностью 15-16% и половинки очищенных грецких орехов или миндаль в определенном весовом соотношении сухофруктов и орехов. Сухофрукты подвергают предварительной обработке путем смешивания их с водой в барабане со скоростью вращения, увеличивающейся от 15 об/мин до 30 об/мин, с последующим отделением воды центрифугированием при вращении барабана со скоростью 1300-1400 об/мин в течение 2-3 мин до достижения 20-25% остаточной влажности обработанных сухофруктов. Корпуса конфет образуют путем вставления в предварительно обработанные сухофрукты орехов. Причем при использовании в качестве сухофруктов половинное абрикосов или персиков вставляют половинки очищенных грецких орехов, а при использовании чернослива - миндаль, после чего корпуса глазируют шоколадной глазурью (RU №2408206 С2, A23G 3/48, опубл. 2011 г.).
Известный способ весьма сложен в промышленных условиях. Наиболее близким к заявленному способу по совокупности существенных признаков и достигаемому результату является способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и ягод. Указанный способ включает промывку сушеных плодов водой, их варку, пропитку сахарным сиропом, отделение плодов от сахарного сиропа, подсушку, измельчение, введение вкусовых добавок в виде очищенных ядер орехов, формование корпусов, их выстойку и последующее глазирование. Причем варку осуществляют одновременно с пропиткой в 70-80%-ном профильтрованном сахарном сиропе при температуре 105-115°С в течение 10-20 мин. После отделения от сиропа плоды подсушивают при температуре 18-90°С до содержания влаги 20-30 мас.% и измельчают до размера 1-11 мм. Одновременно с формованием внутрь корпусов вводят вкусовые добавки, при этом корпусам придают форму цилиндрических таблеток с соотношением их диаметра к высоте, лежащим в пределах 2:(0,5-1,5). Перед выстойкой корпуса подвергают бактерицидной обработке, а выстойку производят на воздухе в течение 12-36 ч при температуре 14-25°С и относительной влажности не более 75% до содержания остаточной влаги 11-28 мас.% (RU 2256365 C1, A23G 3/00, опубл. 2005 г.).
Недостатком указанного способа является длительность технологического процесса.
Задачей изобретения является создание упрощенной технологии производства глазированных конфет из сушеных фруктов и ягод с достижением стабильного улучшенного качества готовых изделий за счет придания стойкости структуре конфетной массы и длительности срока хранения.
Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является значительное упрощение технологического процесса, уменьшение его продолжительности, обогащение изделий биологически активными веществами, улучшение качеств конфет за счет понижения сладости готовых изделий, а также увеличение срока хранения конфет за счет предотвращения миграции влаги из корпуса конфет в орехи, тем самым предотвращая окислительную порчу очищенных ядер орехов и высыхания корпусов из сухофруктов, а также сохранения содержания в них природных антиоксидантов, оказывающих благоприятное воздействие на здоровье людей, а именно приводящее к снижению риска сердечно-сосудистых и раковых заболеваний.
Для достижения указанного технического результата в способе производства глазированных конфет из сушеных фруктов и/или ягод, предусматривающем измельчение сушеных плодов, их подсушку, формование корпусов конфет и введение внутрь корпусов конфет вкусовых добавок в виде очищенных ядер орехов с последующим глазированием отформованных корпусов конфет, согласно изобретению измельчение сушеных плодов осуществляют до размера частей в виде полосок 0,5×3,0 см, затем резаные плоды пропаривают над кипящей водой в течение 3-20 мин, отделяют плоды от воды до содержания остаточной влажности 30,0-40,0%, охлаждают до температуры не выше 30°С, после чего в измельченную массу вводят влагоудерживающий агент в количестве 0,1-10,0% от измельченной массы, перед введением в измельченную массу очищенных ядер орехов их покрывают комплексной пищевой добавкой «Сертисил 1265А» в количестве 0,1-10,0% от массы очищенных орехов.
В качестве влагоудерживающего агента используют пищевую добавку «Ваниль» или пищевую добавку глицерин Е 422.
В измельченную массу вводят фруктовые или ягодные сублимированные порошки, выбранные из группы: порошки клубники, груши, манго, апельсина, в количестве 0,01-10,0% от общей конфетной массы.
Изобретение иллюстрируется на следующих примерах.
Пример 1. Берут сушеный абрикос с миндалем. Для производства глазированных конфет плоды измельчают до размера частей в виде полосок 0,5×3,0 см, пропаривают резаные плоды над кипящей водой 3 минуты, отделяют плоды от воды, подсушивают их после промывки до содержания влаги 30 мас.%, охлаждают до температуры не выше 30°С. Вводят в массу влагоудерживающий агент, в качестве которого используют пищевую добавку «Ваниль» в количестве 0,1% от измельченной массы. Перед введением в измельченную массу очищенных ядер орехов их покрывают комплексной пищевой добавкой Сертисил 1265А в количестве 0,1% от массы очищенных орехов. Затем осуществляют формование корпусов конфет с введением внутрь корпуса очищенных ядер орехов, покрытых комплексной пищевой добавкой Сертисил 1265А. Отформованные корпуса конфет покрывают шоколадной глазурью.
Пример 2. Берут сухофрукты с грецким орехом. Для производства глазированных конфет из сушеных фруктов плоды измельчают до размера частей в виде кубиков 1,0×1,0 см, пропаривают резаные плоды над кипящей водой 20 минут, отделяют плоды от воды, подсушивают их после промывки до содержания влаги 35 мас.%, охлаждают до температуры не выше 30°С. Вводят в массу влагоудерживающий агент, в качестве которого используют пищевую добавку «Ваниль» в количестве 5,0% от измельченной массы. А также в измельченную массу вводят фруктовые или ягодные сублимированные порошки, выбранные из группы: порошки клубники, груши, манго, апельсина, в количестве от 0,01 до 10,0% от измельченной массы. Перед введением в измельченную массу очищенных ядер орехов их покрывают комплексной пищевой добавкой Сертисил 1265А в количестве 0,1% от массы измельченных орехов. Затем осуществляют формование корпусов конфет с введением внутрь корпуса очищенных ядер орехов, покрытых комплексной пищевой добавкой Сертисил 1265А. Отформованные корпуса конфет покрывают шоколадной глазурью.
Пример 3. Берут чернослив с грецким орехом и осуществляют аналогично примеру 1. Широко известно, что сушеные фрукты и ягоды помимо лакомства являются источником большого количества минеральных веществ, витаминов и антиоксидантов. Их традиционно используют в лечебно-профилактических целях. Орехи - это также не только вкусный и высококалорийный пищевой продукт, но и довольно сильное лечебное средство. Сочетание в составе конфет сушеных фруктов и ягод с орехами усиливает их полезные свойства, что при грамотном употреблении может приводить к хорошим результатам.
Таким образом, использование предлагаемого изобретения позволяет расширить ассортимент конфет из натуральных сушеных фруктов и ягод, значительно упростить технологический процесс, уменьшить его продолжительность в 2 раза по сравнению с прототипом, обогатить изделия биологически активными веществами, улучшить качество конфет за счет понижения сладости готовых изделий, а также увеличить срок хранения конфет на 6 месяцев за счет содержания в них природных антиоксидантов, оказывающих благоприятное воздействие на здоровье людей, а именно приводящее к снижению риска сердечно-сосудистых и раковых заболеваний.