СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства лучших кондитерских изделий функционального назначения.
Наиболее близким по техническим характеристикам является способ производства мучного кондитерского изделия, включающего приготовление теста с использованием 60% пшеничной муки и 40% ячменной муки (Колмаков Ю.В., Зенова Л.А., Пахотина И.В., Веденеева М.В. Композитные мучные смеси в хлебопечении и кондитерском производстве. - Омск: ООО ИПЦ "Сфера", 2010. - 92 с.).
Основным недостатком прототипа является невысокая биологическая и энергетическая ценность готового продукта, так как в рецептуре используется мука из зерна пленчатого соломенно-желтого ячменя.
Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества показателей путем изменения состава исходного сырья за счет использования муки пленчатых сортов ячменя Гранал 32.
Ценность пигментированных сортов ячменя с буро-черным или черным цветом зерна - в содержании проантоцианидов антоцианидов, являющихся активными биологическими антиоксидантами, а также повышенном количестве витаминов, белка и незаменимых аминокислот. Таких сортов в сельскохозяйственном производстве РФ пока нет, а в мировой коллекции Всероссийского института растениеводства (ВИР) имеются формы ячменя ботанических разновидностей с пигментированным зерном, окрашенным в черный и черно-бурый цвет (Лукьянова М.В., Трофимовская А.Я., Гудкова Г.Н и др. Культурная флора СССР: т.II, ч.2. Ячмень. - Л.: Агропромиздат, Ленингр. отд-ние, 1990).
Ячмень с пигментированным зерном обладает ценным рядом достоинств, что позволяет получать практический эффект от его использования в пищевой промышленности. Установлено, что при переработке ячменя сохраняются все его полезные компоненты, в том числе проантоцианиды, являющиеся активными антиоксидантами (Рыбалка А.И., Копусь М.М., Донцова Д.П. Современные направления улучшения качества зерна ячменя. Аграрный Вестник Юго-Востока, №3. - 2009).
Гидролиз муки и анализ гидролизатов на содержание антоцианидов в зерне ячменя, проверенных в лаборатории Новосибирского института органической химии им. Н.Н. Ворожцова, показал, что суммарное содержание антоцианидов в гидролизах муки пигментированного ячменя значительно выше, чем в зерне пленчатого стандарта (табл.1).
Таблица 1
Зерно
Содержание антоцианидинов, мг/100 г
Соломенно-желтое зерно (сорт Челябинский 99)
4,1±0,04
Пигментированное зерно (сорт Гранал 32)
104,5±10,0
Для оценки качества кондитерских изделий изучали химический состав зерна и муки сортов: а) с соломенно-желтой окраской зерна (сорт Челябинский 99) и б) с пигментированной окраской (Гранал 32).
Челябинский 99 - один из самых распространенных и высокоурожайных сортов в Челябинской области, относится к группе пленчатых ячменей двурядного подвида ботанической разновидности var. nutans Schubl. - колос остистый, зерно желтое, цветковые чешуйки срастаются с зерновкой. Сорт выведен в Челябинском НИИСХ, внесен в Госреестр селекционных достижений по Уральскому и Западно-Сибирскому региону РФ.
Гранал 32 (син. Л-32, Т-36) относится к группе голозерных ячменей многорядного подвида ботанической разновидности var. aethiops Koern. - колос фуркатный (без остей), зерно буро-черное, цветковые чешуйки не срастаются с зерновкой. Сорт проходит станционное испытание, создан методом половой гибридизации, к трансгенной селекции отношения не имеет.
Исследования показали, что суммарное содержание витаминов в зерне пигментированного ячменя Гранал 32 выше, чем в зерне сорта с соломенно-желтым зерном. По содержанию витамина Е Гранал 32 превосходит сорт Челябинский 99 на 19,3% (табл.2).
Таблица 2
Витамин, мг/кг
Сорт
Соломенно-желтое зерно (сорт Челябинский 99)
Пигментированное зерно (сорт Гранал 32)
Е
20,29
23,27
В<sub>1</sub>
3,03
3,80
В<sub>2</sub>
0,91
1,91
В<sub>5</sub>
47,91
53,33
Сумма
72,14
82,31
Суммарное содержание белка и аминокислот в зерне пигментированного ячменя Гранал 32 выше, чем в зерне сорта с соломенно-желтым зерном (табл.3).
Таблица 3
Показатель
Соломенно-желтое зерно (сорт Челябинский 99)
Пигментированное зерно (сорт Гранал 32)
Белок, %
11,31
14,66
Незаменимые аминокислоты, %
3,96
5,06
Заменимые аминокислоты, %
8,07
9,85
Предлагается способ приготовления мучного кондитерского изделия, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, отличающийся тем, что дополнительно используют муку, полученную из зерна пигментированного голозерного ячменя Гранал 32, при соотношении:
мука пшеничная - 50%;
мука из зерна пигментированного голозерного ячменя Гранал 32 - 50%.
При выпечке печенья выявлен вариант, в котором продукция была наиболее высокого качества и характеризовалась лучшими экономическими показателями (табл.4). Рецептура печенья "пшенично-ячменное":  пшеница 50%, ячмень пигментированный 50%.
Таблица 4
Рецепт
Содержание
%
Г
Мука
пшеничная
50
320
ячменная соломенно-желтая
50
320
Другие ингредиенты
Сода
-
10
Сахар
-
120
Кислота лимонная
-
10
Маргарин
-
160
Яйцо куриное
-
60
Результаты оценки качества печенья с включением 50% муки сортов ячменя выявили приоритет с использованием муки пигментированного ячменя (табл.5).
Таблица 5
Оценка, балл
Вариант
форма
поверхность и внешний вид
цвет и консистенция в изломе
вкус и запах
Общая оценка, балл
Мука пшеничная 50%+мука из желтого пленчатого ячменя, 50%
7,5
26,8
18,3
37,5
90,1
Мука пшеничная 50%+мука из пигментированного ячменя, 50%
8,1
27,9
18,4
37,6
91,9
Расчетные экономические показатели выше в варианте с применением муки из пигментированного ячменя (табл.6).
Прибыль увеличивается на 7,58 руб., рентабельность - на 14,2%.
Вследствие выполненной работы установлено, что в зерне пигментированного ячменя содержится повышенное количество биологически активных веществ, из муки этого сорта ячменя можно получить печенье повышенных вкусовых достоинств. Принимая во внимание полученные результаты исследований и учитывая мнение, что «при переработке зерна голозерного ячменя в изготовленных из него пищевых продуктах сохраняются все его полезные компоненты: β-глюканы, токолы и проантоцианидины, которые делают голозерный ячмень чрезвычайно ценным сырьем для диетического и детского питания» Рыбалка А.И. Современные направления улучшения качества зерна ячменя / М.М.Копусь, Д.П.Донцов // Аграрный вестник Юго-Востока. - 2009. - №3. - С.18-21, можно полагать, что использование пигментированного ячменя окажется перспективным в кондитерском производстве и станет одним из направлений в диверсификации рационального питания человека.