СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ
METHOD FOR PRODUCING CARAMEL

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к приготовлению карамели.
Известен способ производства карамельной массы, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, введение патоки, фруктово-ягодного сырья (подварки или пюре) в количестве 1,7% от массы сахаропаточного сиропа и эмульсии из смеси желатина (в количестве 0,3-0,8% к массе сахаропаточного сиропа) с водой и жирового продукта (рафинированного подсолнечного масла или маргарина, или кукурузного масла) в количестве 8-10% к массе сахаропаточного сиропа, дополнительное введение фруктового порошка (яблочного) или сухого молочного продукта (сухой молочной сыворотки или молока сухого, или СМП - сухого молочного продукта) в количестве 5-9% к массе сахаропаточного сиропа, уваривание карамельного сиропа до влажности 20%, введение вкусовых (лимонной кислоты) и ароматических (эссенции или ароматизатора) веществ, дальнейшее уваривание карамельного сиропа в варочном аппарате при давлении греющего пара 0,5 МПа до карамельной массы влажностью 7-9%, ее охлаждение на охлаждающем барабане, формование и завертку на формующе-заверточном агрегате [А.с. №1558369, СССР, МКИ A23G 3/00, 1986].
Недостатком данного способа является повышенное содержание в продукте жирового компонента и длительное температурное воздействие на ингредиенты.
Известен также способ производства карамели, предусматривающий приготовление смеси, включающей сахар, воду, патоку, эмульсию из смеси набухшего желатина и жирового продукта, фосфатиды, перемешивание, уваривание смеси до карамельной массы, введение вкусовых и ароматических веществ, охлаждение и формование карамельной массы, причем предварительно готовят сироп из сахара, воды и патоки, в который затем добавляют компоненты в виде эмульсии из набухшего желатина и жирового продукта, причем набухание желатина осуществляют в яблочном пюре в соотношении 1:8, в качестве жирового продукта используют кокосовое масло с температурой плавления 21-28°С, в готовую карамельную массу, охлажденную до температуры 79-84°С, вместе с вкусовыми и ароматическими веществами дополнительно вносят сахарную пудру в количестве 2,56-3,66% к карамельной массе, полученную карамельную массу вытягивают или перемешивают в течение 4-6 мин, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. %: сахар 46,70-51,10; патока 38,07-41,24; желатин 0,30-0,43; абрикосовое пюре 2,50-3,49; какао-масло 2,77-3,06; фосфатиды 0,20-0,30; лимонная кислота 0,32-0,51; сахарная пудра 2,56-3,66; ароматизатор 0,17 [Патент RU 2 260 293].
Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность получаемой карамели.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности карамели.
Этот результат достигается тем, что способ производства карамели, предусматривает приготовление смеси, включающей сахар белый, воду, патоку, эмульсию из смеси набухшего желатина и жирового продукта, фосфатиды, перемешивание, уваривание смеси до карамельной массы, охлаждение и формование карамельной массы, причем предварительно готовят сироп из сахара белого, воды и мальтотетразной крахмальной патоки, в который затем добавляют компоненты в виде эмульсии из набухшего желатина и жирового продукта, причем набухание желатина осуществляют в абрикосовом пюре в соотношении 1:9, в качестве жирового продукта используют какао-масло, уваривают полученную смесь до достижения температуры массы 120-125°С и влажности 5,5-6,8%, затем в готовую карамельную массу вводят ароматизатор ванильный, охлаждают до температуры 70-75°С, дополнительно вносят сахарную пудру, полученную массу перемешивают в течение 4-5 мин, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. %: белый сахар 50,70-51,10; мальтотетразная крахмальная патока 39,08-40,83; желатин 0,31-0,43; абрикосовое пюре 3,00-3,44; какао-масло 2,80-3,05; фосфатиды 0,21-0,25; лимонная кислота 0,31-0,35; сахарная пудра 2,57-3,00; ароматизатор ванильный 0,10-0,15.
Способ производства карамели осуществляется следующим образом.
Предварительно готовят сироп; для этого сахар загружают в диссутор, снабженный барботером и греющим змеевиком, растворяют его в воде в соотношении 1:0,30 и добавляют подогретую мальтотетразную крахмальную патоку, смесь перемешивают и уваривают при давлении греющего пара 0,5 МПа до содержания сухих веществ 90%. Готовый сироп загружают в смеситель с обогревом (температура в рубашке 75-80°С), куда добавляют компоненты в виде эмульсии из желатина с абрикосовым пюре в соотношении 1:9 и какао-масла.
Мальтотетрозная крахмальная патока - типичный мальтоолигосахарид, расположенный между низкомолекулярными сахаридами, такими как глюкоза и мальтоза, и высокомолекулярными сахаридами. Она способна снижать сладость различных продуктов питания и улучшить качество продуктов. Мальтотетрозная крахмальная патока обладает высокой влагоудерживающей способностью, подходящей вязкостью, некристаллизуемостью и высокой температурой замерзания, что обуславливает ее широкое использование в пищевой промышленности в качестве пищевого ингредиента и пребиотической добавки [Папахин А.А., Бородина З.М., Гулакова В.А. О получении мальтотетраозной крахмальной патоки с использованием препарата мальтотетраогидролазы Optimalt 4G. // Пищевая промышленность. -2021. - №12. - С. 68-73.].
Использование абрикосового пюре способствует пластификации карамельной массы, улучшает ее органолептические показатели, придавая при этом ей приятный фруктовый вкус и аромат, а также обогащает ее пищевыми волокнами, пектиновыми, минеральными веществами, легкоусвояемыми сахарами, клетчаткой, органическими кислотами и витаминами А, Е, К, С, бета-каротином [Табаторович А.Н., Степанова Е.Н. Анализ химического состава, оценка качества абрикосового пюре-полуфабриката и его применение в производстве мармелада. // Потребительская кооперация стран постсоветского пространства: состояние, проблемы, перспективы развития: сборник научных статей международной научно-практической конференции, посвященной 55-летию университета, Гомель, 26-27 сентября 2019 года. - Гомель: Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации, 2019. - С. 440-444.].
Желатин способствует удержанию влаги в структуре, придает необходимую вязкость, обеспечивая при этом «жевательные» свойства карамельной массе, повышает пищевую и биологическую ценность готового продукта. По своему химическому составу 100 г желатина с массовой долей сухих веществ 90% содержит в среднем: 87,2 г белка, 0,4 г жира, 0,7 г полисахаридов, 70 мг кальция, 300 мг фосфора, 80 г магния, 2 мг железа, 1 мг натрия [Матрозова СИ. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. - Издание второе, переработанное и дополненное. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 184 с].
Добавление какао-масла повышает пищевую ценность, улучшает вкусовые свойства карамельной массы, не придавая ей при этом специфического вкуса и запаха, способствует образованию эмульсии с сиропом и абрикосово-желатиновым раствором, что, в свою очередь, позволяет предотвратить пригорание желатина в варочном аппарате и тем самым улучшить качество продукции. Добавление эмульсии из компонентов желатина с абрикосовым пюре в соотношении 1:9 и какао-масла способствует получению карамельной массы упругоэластичной консистенции, что повышает органолептические свойства карамели.
Смесь перемешивают до однородного состояния, добавляют фосфатиды, после чего осуществляют уваривание массы до достижения температуры массы 120-125°С и влажности 5,5-6,8%.
Добавление фосфатидов в эмульсию позволяет получить тонкодисперсную систему, повышает пищевую ценность и качество карамельной массы, способствуя увеличению ее пластичности.
Ароматизация массы производится из дозатора с помощью сжатого воздуха, поступающего по трубопроводу в пароотделитель варочного аппарата. В готовую карамельную массу в процессе охлаждения до температуры 70-75°С дозируют сахарную пудру и лимонную кислоту, после чего подают на смешивание в смеситель, где обработку массы производят в течение 4-5 мин.
Перемешивание карамельной массы осуществляют для равномерного распределения мелких кристаллов сахарной пудры, лимонной кислоты и ароматизатора во всем объеме карамельной массы, при этом масса насыщается воздухом и приобретает капиллярно-пористую структуру.
Полученную карамель формуют и заворачивают.
В рецептуру карамели входят следующие компоненты, мас. %:
Белый сахар 50,70-51,10; мальтотетразная крахмальная патока 39,08-40,83; желатин 0,31-0,43; абрикосовое пюре 3,00-3,44; какао-масло 2,80-3,05; фосфатиды 0,21-0,25; лимонная кислота 0,31-0,35; сахарная пудра 2,57-3,00; ароматизатор ванильный 0,10-0,15.
Пример 1.
Предварительно готовят сироп; для этого сахар загружают в диссутор, снабженный барботером и греющим змеевиком, растворяют его в воде в соотношении 1:0,30 и добавляют подогретую мальтотетразную крахмальную патоку, смесь перемешивают и уваривают при давлении греющего пара 0,5 МПа до содержания сухих веществ 90%. Готовый сироп загружают в смеситель с обогревом (температура в рубашке 75-80°С), куда добавляют компоненты в виде эмульсии из желатина с абрикосовым пюре в соотношении 1:9 и какао-масла. Смесь перемешивают до однородного состояния, добавляют фосфатиды, после чего плунжерным насосом подают в змеевик варочного аппарата, где уваривание производят при давлении греющего пара 0,4 МПа до достижения температуры массы 123°С и влажности 5,7%. Ароматизация массы производится из дозатора с помощью сжатого воздуха, поступающего по трубопроводу в пароотделитель варочного аппарата. В готовую карамельную массу в процессе охлаждения до температуры 80°С дозируют сахарную пудру и лимонную кислоту, после чего подают на смешивание в смеситель, где обработку массы производят в течение 4 мин. Полученную карамель формуют и заворачивают.
В рецептуру карамели входят следующие компоненты, мас. %:
Белый сахар 50,80; мальтотетразная крахмальная патока 39,08; желатин 0,43; абрикосовое пюре 3,20; какао-масло 3,00; фосфатиды 0,25; лимонная кислота 0,33; сахарная пудра 2,57; ароматизатор ванильный 0,12.
Параллельно осуществляется способ по прототипу.
Карамельная масса имеет следующий состав, мас. %:
Сахар 52,10; патока 39,08; желатин 0,31; яблочное пюре 2,4;8 кокосовое масло 2,92; фосфатиды 0,21; лимонная кислота 0,31; сахарная пудра 2,57; ароматизатор 0,15.
Для приготовления сиропа в диссутор, снабженный барботером и греющим змеевиком, загружают подготовленный сахар в количестве 500,0 кг, его растворяют в 125,0 кг воды и добавляют 399,5 кг подогретой мальтотетразной патоки, смесь перемешивают и уваривают при давлении греющего пара 0,4 МПа до содержания сухих веществ 81-82%. Готовый сироп загружают в смеситель с обогревом (температура в рубашке 75-80°С), куда добавляют компоненты в виде эмульсии из смеси набухшего желатина, приготовленного путем замачивания 3,7 кг желатина в 29,6 кг яблочного пюре в соотношении 1:8 при температуре 60-65°С и перемешивании в течение 40-60 мин, а также 29,2 кг кокосового масла. Смесь с содержанием сухих веществ 80-81% перемешивают до однородного состояния, добавляют 2,5 кг фосфатидов и плунжерным насосом направляют в змеевик варочного аппарата, где уваривание производят при давлении греющего пара 0,4 МПа до достижения температуры массы 128-130°С. Ароматизация массы производится 1,5 кг ароматизатора из дозатора с помощью сжатого воздуха, поступающего по трубопроводу. В готовую карамельную массу в процессе охлаждения до температуры 80-85°С дозируют 30,0 кг сахарной пудры и 4,0 кг лимонной кислоты, после чего передают на вытягивание или смешивание на тянульную машину или в смеситель, где обработку массы производят в течение 4-5 мин, после чего формуют и заворачивают.
Таким образом, использование предлагаемого способа позволяет повысить пищевую ценность карамели за счет обогащения массы абрикосовым пюре, содержащем пищевые волокна, пектиновые и минеральные вещества, а также витамины А, Е, К, С и бета-каротин, и мальтотетразной крахмальной патоки, обладающей пребиотическими свойствами.