СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛОГО СТОЛОВОГО ВИНОМАТЕРИАЛА
METHOD FOR PRODUCTION OF WHITE TABLE WINE MATERIAL

Изобретение относится к винодельческой отрасли и может быть использовано для производства белых столовых виноматериалов.
Известен способ производства сухих белых виноматериалов и вин, включающий настаивание мезги белых сортов винограда (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат, 1998. - С. 21-22). Такой технологический прием обеспечивает увеличение полноты вкуса, облегчает экстракцию ароматических компонентов. Недостаток способа - кроме ароматических соединений, происходит активная экстракция полифенолов, что приводит к появлению золотистой окраски, не исчезающей даже при брожении. Во вкусе таких белых виноматериалов ощущается легкая горчинка и резкость.
3
3
Известен способ производства белых столовых вин кахетинского типа (Патент РФ №2143475. Авторы Саришвили Н.Г., Оганесянц Л.А., Кардаш Н.К., Телегин Ю.А., Коровин В.В.), предусматривающий дробление винограда с гребнеотделением, в мезгу вносят в количестве 0,02-0,05% от ее веса жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60-72 г/дм и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10-20 г/дм и сбраживают. Сусло выдерживают на мезге 1-2 суток, при этом перед выдержкой вносят в мезгу 0,2-0,5% от веса такой же жидкий дубовый экстракт, отделяют его от мезги на стекателе, дожимают мезгу на прессе, объединяют фракции, снимают с осадка, эгализируют, обрабатывают и разливают. К недостаткам указанного способа относится изменение органолептических показателей вина в сторону появления окисленности и золотисто-янтарного цвета.
Известен способ интенсификации процесса брожения сусла с помощью дрожжей, иммобилизованных на дубовой стружке и на полиэтиленовых кольцах (Панасюк А.Л., Шишков Ю.И., Кузьмина Е.И., Захаров М.А., Харламова Л.Н., Борисова А.Л. Интенсификация процесса брожения яблочного сусла с использованием активизированной биомассы дрожжей // Виноделие и виноградарство. №5. - 2010. - С. 16-17). Недостаток способа - использование дубовой стружки приводит к экстракции фенольных соединений дуба, придающих белому столовому вину насыщенную золотистую окраску и тона окисленности.
3
3
Наиболее близким к заявляемому является способ производства виноградных вин (патент №1774947), предусматривающий за 16-10 часов до внесения в сусло смешивание дрожжевой разводки с дисперсными минералами в соответствующих количествах, а последовательное добавление желатина и диоксида кремния осуществляют непосредственно перед внесением смеси дрожжевой разводки и дисперсного минерала из расчета 60-100 мг/дм желатина и 0,5-1,0 г/дм диоксида кремния, при этом перед их внесением сусло охлаждают. К недостаткам способа можно отнести тот факт, что при использовании указанных носителей не обеспечивается трансформация липидов. Напротив, концентрирование клеток на носителе активирует процессы метаболизма, в том числе автолиз клеток с переходом в среду их содержимого, в том числе липидов. В связи с этим многие вина мутнеют вследствие образования коллоидных помутнений липидной природы.
Техническим результатом от использования заявляемого способа является ускорение забраживания сусла вследствие активного роста клеток и накопления большего количества дрожжей в биомассе, улучшение качества виноматериала (прозрачность, органолептические показатели) и обеспечение его устойчивости к коллоидным помутнениям липидной природы за счет трансформации липидов иммобилизованными клетками дрожжей в процессе брожения сусла.
Технический результат достигается за счет того, что в способе получения белого столового виноматериала, предусматривающем смешивание дрожжей с дисперсным минералом и проведение спиртового брожения сусла иммобилизованными дрожжами, при этом в качестве дисперсного минерала применяют 10-20%-ную суспензию бентонита, которую смешивают в соотношении 2-3:1 по объему с ацилированным хитозаном, после чего добавляют дрожжи, смесь перемешивают в течение 4-6 часов для иммобилизации дрожжей, а внесение иммобилизованных дрожжей в сусло может быть разовым или в 2-4 приема. Ацилирование хитозана проводят 2-3%-ным водным раствором уксусной кислоты.
Сущность заявляемого способа заключается в следующем: применяют 10-20%-ную суспензию бентонита, которую смешивают в соотношении 2-3: 1 по объему с ацилированным хитозаном, после чего добавляют дрожжи, смесь перемешивают в течение 4-6 часов для иммобилизации дрожжей, а внесение иммобилизованных дрожжей в сусло может быть разовым или в 2-4 приема.
Для ацилирования хитозана проводят его смешивание с 2-3%-ным раствором уксусной кислоты, при этом смешивание проводят по объему: на 1 объем порошка хитозана добавляют 1-1,5 объема 2-3%-ного раствора уксусной кислоты. В течение 1-2 часов хитозан набухает, превращается в единую однородную массу, после чего набухший (ацилированный) хитозан смешивают с 10-20%-ной суспензией бентонита в соотношении 2-3:1.
Последовательность смешивания дрожжей с сорбентом не имеет значения: можно вносить дрожжи в сорбент и, наоборот, сорбент в дрожжи, после чего полученную массу перемешивают до однородного состояния и вносят в виноградное сусло для его сбраживания.
Особенность способа состоит в том, что дрожжевая клетка полностью покрывается носителем и находится внутри его. Бентонит и ацилированный хитозан имеют развитое пористое пространство. Через эти множественные поры и происходит массообмен между клеткой и средой: дрожжами потребляется сахар и питательные вещества, отдается в среду этиловый спирт, вторичные и побочные продукты жизнедеятельности.
Наличие такого комплексного носителя способствует активации физиологического развития клеток дрожжей, ускорению процессов репродукции, улучшению вкуса вина, активации гидролитических процессов, в том числе гидролиза липидов.
Особенность иммобилизованных дрожжей, полученных по предлагаемому способу, заключается в устойчивости образующейся суспензии - она не расслаивается при хранении в течение 7-10 суток, а наличие гелевого хитозанового покрытия носителя препятствует проникновению посторонней микрофлоры в приготовленную массу иммобилизованных дрожжей. Кроме того, смесь суспензии бентонита, ацилированного хитозана и дрожжей может быть высушена, подвергнута дроблению с целью последующего хранения или реализации в сухом виде, или внесении в сусла в сухом виде.
Внесение в сусло дрожжей, иммобилизованных по предлагаемому способу, может быть разовым (сразу всю биомассу), дробным - в 2-4 приема. Это определяется качеством будущего виноматериала. Если необходимо приготовить ординарный виноматериал, то дрожжи вносят разово. Для производства высококачественных вин иммобилизованные дрожжи вносят в 2-4 приема равномерно (поровну) в течение периода забраживания сусла.
По завершению брожения носитель с закрепленными на нем клетками опускается на дно резервуара, а полученный белый столовый виноматериал имеет высокую степень прозрачности и практически не нуждается в дополнительных обработках с целью осветления и стабилизации.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Прототип
3
3
За 16 часов до брожения проводили смешивание дрожжей с бентонитом. Перед брожением всей партии (1000 дм) в охлажденное до 14°C сусло добавляли желатин и диоксид кремния (100 и 500 мг/дм соответственно) и иммобилизованные на бентоните дрожжи. Сусло сбраживали насухо до полного сбраживания сахаров.
Заявляемый способ
3
3
Пример 2. В виноградное сусло вносили иммобилизованные дрожжи, которые готовили следующим образом: 10%-ную суспензию бентонита (4 дм) смешивают в соотношении 2:1 по объему с ацилированным хитозаном (2 дм), после чего добавляют дрожжи, смесь перемешивают в течение 4-6 часов для иммобилизации дрожжей, а внесение иммобилизованных дрожжей в сусло осуществляли разово в весь объем сусла (ацилирование проводили 2%-ным водным раствором уксусной кислоты в течение 2 часов).
Пример 3. Аналогичен примеру 2, но смесь перемешивали 2 часа до получения иммобилизованных дрожжей и вносили в сусло поровну в 4 приема.
3
3
Пример 4. В виноградное сусло вносили иммобилизованные дрожжи, которые готовили следующим образом: 20%-ную суспензию бентонита (6 дм) смешивают в соотношении 3:1 по объему с ацилированным хитозаном (2 дм), после чего добавляют дрожжи, смесь перемешивают в течение 5 часов для иммобилизации дрожжей, а внесение иммобилизованных дрожжей в сусло осуществляли разово в весь объем сусла (ацилирование проводили 3%-ным водным раствором уксусной кислоты в течение 1 часа).
Пример 5. Аналогичен примеру 4, но смесь перемешивали 2 часа до получения однородной гелеобразной консистенции и вносили в сусло поровну в два приема.
3
3
Пример 6. В виноградное сусло вносили иммобилизованные дрожжи, которые готовили следующим образом: 15%-ную суспензию бентонита (3 дм) смешивают в соотношении 3:1 по объему с ацилированным хитозаном (1 дм), после чего добавляют дрожжи, смесь перемешивают в течение 6 часов для иммобилизации дрожжей, а внесение иммобилизованных дрожжей в сусло осуществляли разово в весь объем сусла (ацилирование проводили 1,5%-ным водным раствором уксусной кислоты в течение 1,5 часа).
Пример 7. Аналогичен примеру 6, но смесь перемешивали 4 часа до получения однородной гелеобразной консистенции и вносили в сусло поровну в три приема.
3
3
Пример 8. В виноградное сусло вносили иммобилизованные дрожжи, которые готовили следующим образом: 20%-ную суспензию бентонита (3 дм) смешивают в соотношении 3:1 по объему с ацилированным хитозаном (1 дм), после чего добавляют дрожжи, смесь перемешивают в течение 5 часов для иммобилизации дрожжей, а внесение иммобилизованных дрожжей в сусло осуществляли разово в весь объем сусла (ацилирование проводили 2,5%-ным водным раствором уксусной кислоты в течение 1 часа).
3
В полученной таким образом биомассе определяли концентрацию клеток (млн клеток/дм), а по окончании брожения в виноматериале определяли прозрачность (в формазивных единицах, ф.ед.), массовую концентрацию липидов, проводили тестирование на склонность к помутнениям, фактическую стабильность образцов (месяцев). Образцы были продегустированы (проходной бал для виноматериалов 7,3). Результаты исследований приведены в таблице.
Анализ полученных данных, приведенных в таблице, показал, что только при соблюдении технологических решении в оптимальных условиях обеспечивается получение положительных результатов - достигается оптимальная прозрачность вина, улучшается его стабильность против помутнений до 12 месяцев и более, улучшается органолептическая характеристика продукции.