СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ ВЫДЕРЖАННОЙ РАЗМЯГЧЕННОЙ ХУРМЫ
METHOD FOR PRODUCTION OF FOOD PRODUCT FROM MAINTAINED SOFTENED PERSIMMONS

Изобретение относится к технологии переработки плодов.
Известно использование хурмы для промышленной переработки методом сушки, в приготовлении компота, варенья, джема, цукатов, сока и маринада (1). Однако история вопроса свидетельствует о том, что эпизодические попытки использовать хурму для промышленной переработки не принесли желаемого результата из-за низкого спроса на вышеназванные пищевые продукты. До сих пор население предпочитает использовать хурму в сыром виде после хранения ее до исчезновения вяжущего вкуса.
2
Известно использования хурмы в производстве чипсов (2). Чипсы готовят путем инспекции сырья, мойки, резки и комбинированной радиационно-конвективной сушки ИК-лучами с длиной волны в диапазоне 1,16-1,65 мкм и плотностью теплового потока 2,69-5,44 кВт/м и конвективным обдуванием воздухом с температурой 291 К в три временных этапа: на первом этапе нарезанные дольки хурмы толщиной 1,5 мм нагревают ИК-лучами до температуры 321 К при одновременном обдуве воздушным потоком со скоростью 1,5 м/сек в течение 18 мин; на втором этапе - до температуры 330 К при скорости воздушного потока 0,5 м/сек в течение 22 мин; на третьем этапе - до температуры 335 К при скорости воздушного потока 0,5 м/сек в течение 20 мин. На высушенные до конечной влажности 7-8% дольки хурмы наносят сахарный сироп с вкусовыми добавками.
Однако хурма должна быть достаточно плотной консистенции, чтобы ее можно было бы резать в дольки толщиной 1,5 мм и сушить дольки без нарушения их первоначальной самостоятельности с получением чипсов. При этом период, отведенный на использование хурмы перед ее размягчением, ограничивается отрезком времени в 2-3 недели. Использование хурмы в столь короткие сроки не сулит широких перспектив производителям свежей хурмы и переработчикам. В то же время, использование размягчившейся в процессе ее послеуборочного более чем 2-3-недельного хранения или еще до сбора в результате наступления ранних заморозков хурмы невозможно из-за возникающих трудностей при ее резке и сушке.
Известно использование хурмы в производстве пищевого продукта с характерной для попкорна консистенцией и выраженным вкусом и ароматом соответствующего фруктового салата (3). Продукт готовят путем подготовки хурмы, резки ее в кусочки неправильной формы, конвективной сушки до любой промежуточной влажности из традиционного диапазона, выдержки под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброса давления до величины, обеспечивающей жидкое фазовое состояние для вспучивания хурмы, до сушки в поле СВЧ, при желании внесения вкусовых добавок и фасовки в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
Однако хурма должна быть достаточно плотной консистенции, чтобы ее можно было бы подвергать глубокой резке в кусочки и сушить кусочки без нарушения их первоначальной самостоятельности, т.е. прилипания друг к другу и к ситам. Использование хурмы плотной консистенции не обеспечивает накопления веществ, обуславливающих высокие органолептические свойства продукта. Снижается его качество из-за высокого содержания грубых волокон и терпких групп полифенолов. Осознание того, что трудно будет добиться высоких производственных результатов за те 2-3 послеуборочных недели, пока консистенция хурмы остается достаточно плотной, плохо отражается на востребуемости технологии. Улучшение качества конечного продукта и ожидаемых от технологии после организационных результатов требует создания такого способа, который бы позволял использовать хурму почти в весь послеуборочный период, основную часть которого она находится в размягченном состоянии.
Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта из выдержанной размягченной хурмы с характерной для изюма консистенцией и выраженным вкусом и ароматом соответствующего фруктового салата.
Этот результат достигается тем, что способ производства пищевого продукта из выдержанной размягченной хурмы предусматривает ее подготовку и технологическую обработку в два временных этапа: на первом этапе хурму в индивидуальном порядке режут в направлении от кончика до чашечки на 6-10 приблизительно равных долек в зависимости от ее величины, затем дольки оставшиеся прикрепленными своим нижним концом к чашечке несколько раздвигают с тем, чтобы между ними образовались свободные пространства и хурма приняла форму раскрытого цветка с несомкнутыми лепестками. Такая форма является наиболее приемлемой с учетом склонной к расползанию консистенции выбранного специфического вида сырья и характера его дальнейшей обработки на первом этапе, которая заключается в том, что хурму в приданной ее форме сушат конвективным методом в одном ряду в пределах любой температуры и скорости воздуха из традиционного диапазона до конечной влажности 25%; на втором этапе очищают сушеную хурму от легко отделяющихся несъедобных частей (чашечки и семян), измельчают в мясорубке, вносят в нее 70%-ный инвертный сахарный сироп и глицерин из расчета 10 кг сиропа и 2 кг глицерина на 100 кг измельченной хурмы, после чего тщательно перемешивают и фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала, которую запечатывают без доступа воздуха.
Способ реализуется следующим образом.
После сбора хурму плотной консистенции хранят не менее 2-3 недель в одном ряду в таре, изготовленной из дерева или из другого используемого в этих целях прочного негнущегося материала. Используют хурму почти в весь послеуборочный период, основную часть которого она находится в здоровом размягченном состоянии. Хурму размягчившуюся в результате позднего сбора или наступления ранних заморозков используют сразу же после снятия с дерева.
Линия по производству пищевого продукта из выдержанной размягченной хурмы состоит из двух участков - сушильного участка и участка по переработке сушеной хурмы, причем сушильной участок может действовать в качестве самостоятельного производства непосредственно в местах выращивания хурмы.
Сушильный участок начинается с инспекционного транспортера, к которому с помощью электрокара и подают хурму, не вынимая ее из отведенной для ее хранения в одном ряду тары.
В процессе подготовки хурмы поштучно берут ее из тары и ставят на транспортер. Одновременно с этим инспектируют ее по качеству в визуальном порядке с тем, чтобы в дальнейшем работа велась со здоровым сырьем без признаков заплесневения или загнивания. Мойку хурмы ведут под установленным над транспортером душем в процессе подачи ее к широкому рабочему столу - месту начала технологической обработки.
Технологическую обработку подготовленного сырья проводят в два этапа в соответствии с количеством находящихся в линии (или действующих в отрыве друг от друга) участков.
На первом этапе хурму в индивидуальном порядке режут острым ножом в направлении от кончика до чашечки на 6-10 приблизительно равных долек в зависимости от ее величины. Затем дольки, оставшиеся прикрепленными своим нижним концом к чашечке, несколько раздвигают с тем, чтобы между ними образовались свободные пространства. При этом хурма по форме становится похожей на раскрытый цветок с несомкнутыми лепестками. Такая форма является наиболее приемлемой с учетом склонной к расползанию консистенции выбранного специфического вида сырья и характера его дальнейшей обработки на первом этапе. Она состоит в том, что хурму в приданной ей форме ставят в один ряд на сита и сита - на находящиеся рядом с рабочим столом многоярусные вагонетки. Вагонетки направляют в сушилку после заполнения всех ярусов ситами с сырой хурмой. Сушку ведут конвективным методом в пределах любой температуры и скорости воздуха из традиционного диапазона до конечной влажности 25%. Хурма при этом принимает пластичную консистенцию.
При желании сушеная хурма затаривается без доступа воздуха в целлофановые мешки, в которых она может храниться 3-4 мес перед проведением второго этапа ее обработки, или направляют ее к рабочему столу, с которого начинается участок по переработке сушеной хурмы.
На втором этапе сушеную хурму очищают у рабочего стола от легко отделяющихся несъедобных частей (чашечки с плодоножкой и семян при их присутствии), после чего пропускают ее через мясорубку. Измельченную в мясорубке хурму собирают в закрытом сосуде, после чего в определенном количестве подают в смеситель для крупнозернистых продуктов. К находящейся в смесителе измельченной хурме при включенной мешалке добавляют 70%-ный инвертный сахарный сироп (технология изготовления которого заключается в том, что в сироп после его кипячения и охлаждения до 70°C на каждые 100 кг сахара добавляют 100 г лимонной кислоты, затем выдерживают в течение 2 ч при непрерывном перемешивании и дальнейшем охлаждении до 20°C) из расчета 10 кг сиропа на 100 кг хурмы и глицерин из расчета 2 кг глицерина на 100 кг хурмы. Перемешивание ведут до тех пор, пока поверхность находящихся в смесителе кусочков хурмы не покроется полностью сиропом и глицерином и станет от этого блестящей. После этого отключают мешалку (или мешалки), выгружают с помощью разгрузочного устройства, подают с помощью ленточного конвейера в бункер для приема готового к расфасовке продукта и фасуют с помощью автомата для расфасовки сыпучих продуктов в упаковку из полимерного или комбинированного материала, которую запечатывают без доступа воздуха.
Инвертный сахарный сироп способствует улучшению вкуса продукта и приближает его к изюму по содержанию простых сахаров и кислотности. Глицерин выполняет роль добавки улучшающей консистенцию продукта и предохраняющей его от засахаривания в процессе хранения перед употреблением.
Исключение контакта целевого продукта с воздухом замедляет неферментативное окисление, а также предохраняет от переувлажнения, что может стать причиной сокращения установленного для него годичного срока хранения при температуре 7-22°C и относительной влажности воздуха 60-75%.
Полученный по описанной технологии продукт представляет собой кусочки неправильной формы, имеющие характерный для исходного сырья цвет, характерную для изюма консистенцию, выраженные вкус и аромат соответствующего фруктового салата.
Испытания продукта в лаборатории биохимии и переработки плодов Азерб. НИИ Садоводства и Субтропических Культур показали, что влажность продукта не более 26%. Продукт экологически чистый, т.к. содержание токсических элементов на порядок ниже гигиенических нормативов; показатели пищевой ценности высокие и составляют, гр/100 г: моносахариды 54,67-56, 29, сахароза 0,38-1,26, общая кислотность 0,37-0,6; мг/100 г: аскорбиновая кислота 2,29, P-активные полифенолы 200.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств изюма и соответствующего фруктового салата и использовать в его получении выдержанную размягченную хурму с пониженным содержанием грубых волокон и терпких групп полифенолов, что не только способствует повышению качества целевого продукта, но и положительно отражается на востребуемости технологии при осознании того, что за счет этого можно будет продлить сезон переработки хурмы до самого окончания периода ее хранения в здоровом состоянии и получить более высокие девиденты при организации способа.
Источники информации
1. Атлас сортов субтропической хурмы. - Тбилиси: Изд-во «Сабчота Сакартвело», 1965. - 92 с.
2. www freepatent.ru/patents/2461203. html (RU 2461203 C1, 10.02.2011).
3. www findpatent.ru/patents 2410957. html (RU 2410957 C1, 27.10.2009).