СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННОГО ПРОДУКТА
PROTEIN-VITAMIN PRODUCT MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, и может быть использовано при приготовлении белково-витаминных продуктов питания функционального назначения с использованием сои.
Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором соевые бобы очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двукратным по массе количеством воды при температуре 50-60°С. Набухшие бобы измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко. Затем соевое молоко кипятят (около 3 минут при 100°С), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°С для осаждения белка добавляют соли кальция или магния, концентрат морской соли, а также лимонный сок при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный соевый творог (тофу) переносят в деревянный ящик, дно которого, образованное неплотно прилегающими друг к другу планками, выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С.217-218. Аналог).
Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса.
Наиболее близким к заявленному является способ приготовления соевого белкового продукта, при котором проводят мойку и замачивание семян сои в воде, после чего - измельчение и экстракцию белковых веществ с получением суспензии, затем в суспензию вносят молочную сыворотку в качестве коагулянта в соотношении 1:1, разделяют суспензию на твердую и жидкую фракцию, доводят влажность твердой фракции до 25-30%, полученную массу формуют в гранулы диаметром 1,0-2,0 мм и сушат при двухстадийном режиме. (Патент РФ №2385630. Способ приготовления соевого белкового продукта, МПК 7 А23L 1/20, А23J 1/14, А23Р 1/02. Прототип).
Недостатками данного способа являются незначительное содержание витамина С и отсутствие функциональных свойств в готовом продукте.
Задачей настоящего изобретения является получение белково-витаминного продукта с функциональными свойствами, с высоким содержанием витамина С.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт, обогащенный витамином С и обладающий функциональными свойствами.
Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию белка в соевой белковой основе осуществляют смесью молочной сыворотки и 5%-ного раствора аскорбиновой кислоты в соотношении 1:1, причем 5%-ный раствор аскорбиновой кислоты получают при растворении ее в молочной сыворотке, отделенный белковый сгусток доводят до влажности 10-80% и подвергают формованию для получения гранул, или пасты, или пюре, а на основе отделенной соево-молочной сыворотки готовят белково-витаминные напитки путем смешивания с плодовыми или ягодными нектарами или пюре и последующей гомогенизацией.
Способ осуществляется следующим образом.
Соевую белковую основу фильтруют, нагревают и вносят смесь молочной сыворотки и раствора аскорбиновой кислоты 5%-ной концентрации в соотношении 1:1. В процессе термокислотной коагуляции образуется белковый сгусток, который отделяют от сыворотки отжимом и доводят до влажности 10-80%. Белковый сгусток формуют в зависимости от влажности в гранулы, или пюре, или пасту и упаковывают. Отделенную при отжиме сыворотку смешивают с плодовыми или ягодными нектарами или пюре, получая белково-минеральные напитки.
Пример
Семена сои инспектируют, затем моют и замачивают в воде. Набухшие семена измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкодисперсной суспензии с одновременной экстракцией белка. Экстракт фильтруют с отделением твердой фракции, получая соевую белковую основу. Приготовленную соевую белковую основу перед использованием проверяют на соответствие требованиям нормативно-технической документации. Затем ее нагревают для инактивации антипитательных веществ, уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ системы. В полученную соевую белковую основу вносят коагулянт.
Для приготовления коагулянта используют соответствующую требованиям ТУ 9229-110-04610209-02 молочную сыворотку и физиологически функциональный пищевой ингредиент - аскорбиновую кислоту (Е 300) в виде раствора. Для приготовления раствора кристаллическую аскорбиновую кислоту растворяют в молочной сыворотке. Для получения 5%-ного раствора берут 100 мл молочной сыворотки и 5 г порошка аскорбиновой кислоты.
Затем приготовленный раствор аскорбиновой кислоты смешивают с молочной сывороткой в соотношении 1:1. Увеличение дозы аскорбиновой кислоты в смеси приводит к появлению излишне кислого вкуса в продукте. Кроме того, повышение кислотности коагулянта отрицательно сказывается на качестве белкового сгустка, который становится грубым, хлопьевидным, в дальнейшем плохо поддается формованию. При уменьшении количества аскорбиновой кислоты снижается содержание витамина С в готовом продукте.
Использование раствора аскорбиновой кислоты большей концентрации нецелесообразно, так как получаемый белковый сгусток имеет излишне кислый вкус, что не позволяет использовать его как функциональный продукт питания, раствор меньшей концентрации замедляет процесс коагуляции, при этом снижается количество витамина С в готовом продукте, что приводит к снижению активности физиологически функциональных ингредиентов.
В подготовленную соевую белковую основу вносят смесь молочной сыворотки с раствором аскорбиновой кислоты до появления на поверхности желтоватой прозрачной сыворотки, что свидетельствует о начале процесса коагуляции. Систему оставляют для осаждения белкового сгустка, затем сливают жидкую часть - сыворотку, а белковый сгусток направляют на отжим.
В процессе отжима регулируется влажность продукта в зависимости от необходимой конечной формы продукта. Отжим проводят до влажности продукта 10-80%.
Белково-витаминный продукт влажностью 10-40% формуют в виде гранул. Отжим до влажности менее 10% не представляется возможным, так как для этой цели необходимо проведение процесса сушки. Влажность продукта более 40% не позволяет формовать продукт в виде гранул, масса растекается.
Белково-витаминный продукт влажностью 40-60% формуют в виде пасты. При этом он имеет пастообразную, мажущуюся консистенцию. Влажность продукта менее 40% и более 60% не дает возможности обеспечить требуемую консистенцию.
Влажность белкового сгустка 60-80% обеспечивает формование белково-витаминного продукта в виде пюре. При этом продукт имеет вязкую, пюреобразную консистенцию. Содержание влаги более 80% придает продукту жидкую, текучую консистенцию, продукт не формуется, содержание влаги менее 60% придает продукту более вязкую консистенцию.
Полученный белково-витаминный продукт в виде гранул, или пасты, или пюре упаковывают и направляют на реализацию.
Использование аскорбиновой кислоты для коагуляции позволяет получить функциональный пищевой продукт, который имеет высокую антиоксидантную активность благодаря синергизму витамина С с содержащимся в соевой белковой основе витамином Е, способствует повышению степени усвоения белка и минеральных веществ, в том числе железа.
Функциональные свойства получаемый продукт приобретает также благодаря флавоноидным соединениям, содержащимся в соевой белковой основе, которые в синергизме с аскорбиновой кислотой повышают резистентность капилляров кровеносных сосудов, нормализуют углеводно-фосфатный обмен, способствуют более эффективному использованию аскорбиновой кислоты, подавляют рост раковых клеток и заставляют их дифференцироваться, то есть превращаться в нормальные.
Отделенная от белково-витаминного сгустка соево-молочная сыворотка содержит в своем составе значительное количество жира, некоторое количество белковых веществ, витамины и минеральные вещества, поэтому является ценным сырьем для производства напитков. Для их получения необходимо добавление к сыворотке компонентов, обеспечивающих хорошие вкусовые качества, цвет и запах.
К полученной сыворотке добавляют плодовые или ягодные нектары или пюре и смешивают их до образования консистенции напитка.
Полученную смесь гомогенизируют с целью достижения однородной консистенции продукта, равномерного распределения компонентов рецептуры, достижения высоких органолептических показателей.
Полученный витаминно-минеральный напиток можно использовать без предварительной обработки в качестве функционального продукта питания.
Предлагаемый способ позволяет получать функциональный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных ингредиентов.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.