СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КИШЕЧНЫХ ОБОЛОЧЕК
METHOD FOR PRESERVING INTESTINAL CASINGS

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству кишечных оболочек, вырабатываемых из свиных черев и предназначенных для производства колбасных изделий, полуфабрикатов и другой продукции.
Натуральная кишечная оболочка относится к экологически чистой продукции, что в современных условиях возрастающего интереса потребителей, стремящихся к здоровому образу жизни, является первостепенным.
Главным преимуществом натуральных оболочек является их натуральность, позволяющая употреблять мясные изделия вместе с оболочкой, что обеспечивает удобство в обращении с продуктом для потребителя и улучшение экологии окружающей среды. Кроме этого, использование в производстве мясопродуктов натуральной оболочки предает им «естественный» внешний вид. Однако кишечные оболочки - продукт с ограниченным сроком годности.
Традиционно кишечное сырье консервируют поваренной солью (сухой и мокрый посол), реже высушиванием. У полученной такими способами консервирования кишечной оболочки в процессе хранения возможно появление таких пороков, как краснуха или ржавчина, приводящих к потемнению натуральной оболочки, потере крепости ее стенок и появлению неприятного запаха. Причинами производства некачественной оболочки является жизнедеятельность микроорганизмов, а также протекание окислительно-гидролитических процессов в жировой части кишечного сырья. Использование натуральной кишечной оболочки с повышенным содержанием микроорганизмов приводит к порче готовых колбасных изделий, а при несоблюдении условий хранения может стать причиной возможного пищевого отравления потребителей. Этого можно избежать, если правильно подобрать посолочные ингредиенты и способ консервирования при производстве кишечной оболочки.
Предложены различные средства для повышения безопасности и хранимоспособности колбасных оболочек, в качестве которых достаточно часто применяют органические кислоты, обладающие способностью тормозить развитие микроорганизмов.
Известен способ консервирования свиных и бараньих черев посолочной смесью, включающей лимонную или молочную кислоты и их натриевые соли [Bakker W.A.M. Effects of initial mild curing, with additives, of hog and sheep sausage casings on their microbial quality and mechanical properties after storage at difference temperatures / W.A.M Bakker, J.H. Houben, P.A. Kodmees, ets. // Meat Science. - 1999. - Vol. 51. №2. - P. 163-174], который позволяет снизить содержание микроорганизмов без изменения прочностных свойств оболочек за счет антимикробного эффекта, усиливающегося при совместном применении таких ингредиентов с веществами, уменьшающими диссоциацию кислот или вызывающими осмос и снижающими равновесную влажность продуктов. Также известен способ консервирования фабриката говяжьих и свиных черев посолочной смесью, включающей сорбиновую кислоту [Татулов Ю.В. Использование консервантов при хранении натуральных колбасных оболочек / Ю.В. Татулов, Н.М. Крехов, И.В. Сусь // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2001. - №10. - С. 42-44.], который позволяет сохранить кишечное сырье в течение 6 месяцев при температуре окружающего воздуха от 17 до 22°С. Недостатком указанных способов является непродолжительный срок хранения, ограничивающийся шестью месяцами, а также отсутствие компонентов в посолочных смесях, способных нивелировать или исключить формирование специфического запаха кишок у законсервированных кишечных оболочек к концу сроку хранения.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому техническому результату к заявляемому изобретению является способ консервирования натуральной оболочки с использованием в составе посолочных ингредиентов сорбиновой, лимонной и уксусной кислот в количестве 1% к массе поваренной соли [Сидорова Е.В. Разработка барьерной технологии консервирования натуральных кишечных оболочек: дисс. … канд. техн. наук, по спец. 05.18.04. - М. - 2006. - 188 с.], который оказывает существенное бактериостатическое действие на микрофлору, вызывающую порчу кишечного сырья. Недостатком данного способа является отсутствие в посолочной смеси ингредиентов с ярко выраженным антиоксидантным эффектом.
Технический результат от использования изобретения заключается в разработке способа консервирования кишечных оболочек, вырабатываемых из свиных черев и предназначенных для производства колбасных изделий, полуфабрикатов и другой продукции, который обеспечивает барьерный эффект (антибактериальный и антиоксидантный), способствующий пролонгации срока хранения оболочки до 12 месяцев при положительных температурах и получению натуральной кишечной оболочки без неприятного специфического запаха и видимых признаков возникновения пороков.
Технический результат достигается тем, что свиные черева консервируют поваренной солью, добавляя предварительно подготовленную смесь лимонной и аскорбиновой кислот, полуфабрикат тщательно перемешивают с внесением жидкого дыма «Ароматизатор коптильный (П)», после чего помещают в тару и хранят при температуре 20±2°С до 12 месяцев, при этом компоненты используют в следующем количестве к массе сырья (%):
Соль поваренная пищевая помолов
Экстра, №0, №1 не ниже первого сорта
25
Кислота аскорбиновая
0,6
Кислота лимонная
0,5
Жидкий дым «Ароматизатор коптильный (П)»
1,5
Для создания барьерного эффекта вводятся следующие барьерные вещества: смесь лимонной кислоты в количестве 0,5% к массе сырья и аскорбиновой кислоты - 0,6% к массе сырья, а для формирования надлежащих ароматических характеристик кишечной оболочки используют жидкий дым «Ароматизатор коптильный (П)» в количестве 1,5% к массе сырья.
Выбор органических кислот обоснован, с одной стороны, их антимикробным и антиоксидантным действием, с другой - они относятся к распространенному и экономически малозатратному сырью. При этом лимонная и аскорбиновая кислоты являются антиоксидантами и синергистами других консервантов, а также положительно влияют на процессы формирования окраски мясных изделий.
Способ осуществляется следующим образом: обработанные свиные черева консервируют поваренной солью помолов экстра, №0, №1, не ниже первого сорта в количестве 25% к массе сырья (на пучок, длина которого 92 м, расход соли составляет 750 г), добавляя предварительно подготовленную смесь лимонной и аскорбиновой кислот в количестве 0,5% и 0,6% к массе сырья соответственно). Полуфабрикат тщательно перемешивают, добавляя жидкий дым «Ароматизатор коптильный (П)» в количестве 1,5% к массе полуфабриката. Обработанные таким способом свиные черева помещают в тару и хранят при положительных температурах. Полученная таким способом консервирования кишечная оболочка не обладает неприятным специфическим запахом, не имеет видимых пороков и хранится до 12 месяцев.
Предлагаемая посолочная смесь проявляет бактериостатический эффект относительно патогенной микрофлоры (было зафиксировано отсутствие сальмонеллы и листерии) и антиоксидантный эффект на протяжении 12 месяцев.
Качественные показатели законсервированных данным способом свиных черев представлены в таблице 1.
Предложенный способ консервирования кишечного сырья для создания колбасной оболочки с барьерными свойствами позволит решить проблему хранимоспособности натуральных оболочек, а также гарантировать производителю выпуск качественной продукции.
Отличительными признаками заявленного способа являются качественный и количественный рецептурный состав посолочной смеси (%):
Соль поваренная пищевая помолов
Экстра, №0, №1 не ниже первого сорта
25
Кислота аскорбиновая
0,6
Кислота лимонная
0,5
Жидкий дым «Ароматизатор коптильный (П)»
1,5
Кроме того, отличиями заявленного способа являются повышение хранимоспособности кишечного сырья без видимых пороков и неприятного специфического запаха за счет антибактериального и антиоксидантного эффектов пищевых органических кислот по отношению к микробиологическим и окислительным процессам, традиционно протекающим в кишечном сырье при хранении.