СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ
METHOD OF PRODUCING VODKA

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к ликероводочной промышленности.
Уровень техники
Известен способ приготовления крепкого алкогольного напитка «Кедровка» (см. патент на изобретение №2028378, МПК: C12G 3/06, опубл. 1995.02.09), включающий неоднократное настаивание в водно-спиртовой жидкости крепостью 40% кедровых орехов восковой спелости в скорлупе, в течение 10 суток каждое. Экстрагированные из орехов в настой вещества обогащают вкусовой состав напитка, придают ему легкий смолистый оттенок. Однако в процессе длительного настаивания напиток темнеет, приобретая не только характерный вкус, но и коричневый цвет, из чего следует, что таким способом можно получить горькую настойку и невозможно получить такой напиток как водка, характеризующийся строгими требованиями прозрачности.
Известен способ производства водки «Серебро Сибири оригинальная» (см. патент №2267525, МПК: C12G 3/08, опубл. 2006.01.10), в котором к водно-спиртовой основе добавляют двууглекислый натрий, мед и настой кедрового ореха, приготовленный путем заливки 0.2-0.3 кг орехов 50%-ной водно-спиртовой жидкостью с последующим настаиванием в течение 30 суток. Настой имеет насыщенный темный цвет, и потому может добавляться в водку только в небольших количествах, что не позволяет добиться насыщенного смолистого вкусового оттенка.
Известны способы приготовления водок особых, характеризующихся смолистыми вкусовыми оттенками, в основе которых лежит использование продуктов жизнедеятельности хвойных деревьев: кедровых орехов, хвои ели или сосны, веточек и коры лиственницы, ягод и шишек можжевельника (см. патент на изобретение №2243256, МПК: C12G 3/06, опубл. 2004.12.27, или кн. Карагодин Г.М. Книга о водке и виноделии. Челябинск, Урал ЛТД, 2000, стр.270-280). Из упомянутого сырья сначала готовят настои, которые затем перегоняют в ароматные спирты, добавляемые к водочной основе. Ароматные спирты, в отличие от настоев, прозрачны, поэтому могут добавляться к водочной основе в любых количествах, однако для их производства требуется дополнительное оборудование и средства. Кроме того, в процессе перегонки под воздействием высоких температур теряется значительное количество полезных веществ, экстрагированных из сырья в настой, что снижает ценность и качество получаемого напитка.
В качестве наиболее близкого аналога заявляемого решения выбран способ производства водки особой (патент на изобретение №2182595, МПК: C12G 3/06, опубл. 2002.05.20), включающий получение водочной основы путем смешивания спирта этилового и воды питьевой, очистки полученной смеси активированным углем и ее купажирования с сахарным сиропом, и ароматизацию водочной основы путем внесения в нее ароматических компонентов: ароматного спирта можжевеловой ягоды, спиртового раствора лимонного масла и ароматного спирта кедровых орехов. Полученная водка характеризуется орехово-смолистым вкусовым оттенком в послевкусии. К недостаткам способа относятся упомянутые выше недостатки использования ароматных спиртов.
Раскрытие изобретения
Задачей заявляемого изобретения является повышение качества получаемого напитка, улучшение его органолептических характеристик, а также расширение ассортимента водок особых, характеризующихся смолистыми вкусовыми и ароматическими оттенками.
Поставленная задача решена за счет того, что в способе производства водки, предусматривающем получение водочной основы путем смешивания спирта этилового и воды питьевой, очистки полученной смеси активированным углем и купажирования с сахарным сиропом, и ее ароматизацию веществами, полученными из кедра, согласно заявляемому изобретению, ароматизацию упомянутой водочной основы осуществляют путем ее контактирования с древесиной кедра в течение 1/2-4 часов.
В отличие от прототипа, где получение подчеркнуто специфического вкуса и аромата водки осуществляют путем добавления к водочной основе ароматных спиртов, в заявляемом способе используют принципиально другой метод, а именно: выдержку приготовленной водочной основы в контакте с древесиной кедра, причем выдержку водочной основы производят кратковременно в течение 1/2-4 часов в кедровой бочке либо в емкости с древесиной кедра (клепками или щепой).
В процессе контакта спиртосодержащей жидкости (водки) с живой, необработанной термически или химически, древесиной происходит ее насыщение экстрагированными из древесины веществами. Древесина кедра характеризуется не только содержанием эфирных масел, обеспечивающих возможность ароматизации напитка и получение тонкого специфического смолистого аромата, она также содержит фитонциды - летучие органические вещества, обладающие выраженным антимикробным и бактерицидным действием, и оказывающие благотворное оздоравливающее воздействие.
Считается, что аромат кедра обладает защитными свойствами, устраняет нервозность, восстанавливает силы, оказывает омолаживающее и иммуноукрепляющее воздействие.
Благодаря тому, что полезные вещества экстрагируются из древесины в жидкость и при этом не подвергаются какой-либо тепловой обработке, они сохраняют свои качества.
Применение принципиально другого, по сравнению с прототипом, метода ароматизации позволяет не только получить насыщенный смолистый аромат и вкусовой оттенок напитка, но и улучшить его органолептические характеристики и придать напитку целый ряд новых положительных качеств, обогатить его вкусовые характеристики. Исключение операций, связанных с получением настоев и ароматных спиртов, значительно упрощает технологический процесс приготовления водки.
Образец водки, приготовленной заявляемым способом, был опробован дегустационной комиссией, выводы которой не только подтвердили высокое качество продукта, но и отметили появление нового легкого «дымного» оттенка в послевкусии, соответствующего сложному букету из легких терпких, вяжущих и горьковато-травянистых нот, остающихся у основания языка.
Как и любое растение, кедр характеризуется индивидуальными свойствами, а значит и свойства древесины каждого дерева индивидуальны и характеризуются большей или меньшей пахучестью. Время выдержки водки в контакте с древесиной кедра зависит от многих параметров: свойств используемой древесины, соотношения объема древесины и объема ароматизируемой жидкости, площади контакта, длительности эксплуатации древесины. Однако во всех случаях согласно заявляемому способу это кратковременная выдержка от 1/2 часа - но не более 4 часов. Выдержка менее 30 минут не позволяет получить насыщенные ароматические характеристики напитка. Выдерживание водочной основы в контакте с древесиной более 4 часов даже при значительной «выработке» древесины ведет к появлению горечи и темного цвета.
Из уровня техники известно выдерживание спиртосодержащих жидкостей в контакте с древесиной в производстве коньяка, некоторых ликеров, виски. Спиртосодержащую жидкость выдерживают в дубовых бочках или же в емкостях с клепками. При этом во всех известных технологиях для придания напитку насыщенных свойств применяют длительную выдержку в течение нескольких месяцев или лет.
Например, приготовление виски согласно патенту №2294365 oп. 27.02.2007 г. осуществляют путем выдержки спиртосодержащей основы, крепостью 49-53%, в течение от 1 месяца до 3 лет, при этом используют термически обработанную древесину дуба.
Выдержку коньячных спиртов в дубовых бочках для получения коньяков производят в течение от 2 до 30 и более лет (кн. Глазунов А.И., Царану И.Н. Технология вин и коньяков. М.: Агропромиздат, 1988 г., стр.280-281). Выдержку ликеров, в зависимости от вида ликера, производят в течение 1-24 месяцев (см. кн. Славуцкая Н.И. Технология ликероводочного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 г., стр.128-129).
В процессе длительной выдержки происходит не только ароматизация напитка, но и его старение: изменяется цвет (и коньяк, и виски, и ликеры характеризуются темным желтым либо коричневым цветом), химический состав, снижается крепость напитка. Поэтому в упомянутых известных технологиях в бочки (емкости с древесиной) заливают спиртовую основу с более высоким процентом крепости, чем требуемая крепость конечного продукта, либо используют спирт.
Таким образом, используя известную из уровня техники технологию ароматизации, невозможно получить такой напиток как водка, имеющий строгие требования крепости и прозрачности. Согласно ГОСТу Р 51355-99, является «прозрачной бесцветной жидкостью без посторонних включений и осадка, с крепостью 40%».
В заявляемом же способе контактирование готовой водочной основы с древесиной кедра осуществляется кратковременно, в течение нескольких часов или даже минут, и при этом достигается насыщенный специфический смолистый аромат и вкус, и при этом сохраняются бесцветность и прозрачность напитка, его крепость и состав.
Принципиально новая технология придания водке ароматических и вкусовых характеристик, основанная на контакте с древесиной кедра, позволяет получить новый букет ароматических и вкусовых характеристик водки, неизвестных ранее. Таким образом, заявляемый способ позволяет расширить ассортимент водок особых, характеризующихся смолистыми вкусовыми оттенками.
На основании вышесказанного можно сделать вывод, что заявляемое изобретение соответствует критериям «новизна» и «изобретательский уровень».
В качестве древесины кедра, помещаемой в емкость для выдержки, предпочтительно использование клепок. Вместе с тем возможно использование щепы, которая является более дешевым сырьем. При этом следует подчеркнуть, что древесина в любом виде (бочки ли это, клепки или же щепа) используется натуральная, т.е. не обработанная термически или химически.
По окончании выдержки готовый продукт подвергается контрольному фильтрованию и розливу.
Осуществление изобретения
Для осуществления заявляемого способа производства водки может быть использовано типовое оборудование, применяемое в ликероводочной промышленности. Изготовление бочек осуществляют аналогично изготовлению дубовых бочек, применяемых в коньячном и ликерном производстве. В качестве емкости с древесиной кедра может быть использована герметизированная эмалированная емкость, уже имеющаяся на производстве, в которую либо устанавливают кедровые клепки, либо добавляют щепу древесины кедра.
Для приготовления водки используют:
- спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс» по ГОСТ Р 51652-2000,
3
- воду питьевую по ГОСТ Р 51232-98 и СанПиН 2.1.4.1074-01 с жесткостью до 0.2 моль/м для исправленной воды,
- сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22-94,
- уголь активированный из скорлупы кокосового ореха марки КАУ-В по ТУ 6-00209591-458-97 и других марок, разрешенных учреждениями Роспотребнадзора к применению в ликероводочной промышленности. Скорость фильтрования сортировки для свежего угля марки КАУ-В составляет - 200 дал/час, поэтому применение этой марки угля является предпочтительным (для сравнения, для свежего угля марки БАУ-А скорость фильтрования составляет до 40 дал/час).
Получают водку согласно заявляемому способу следующим образом.
Спирт этиловый ректификованный «Люкс» и воду питьевую исправленную смешивают из расчета получения крепости 40%. Полученную в результате смесь (сортировку) перекачивают в напорный чан, откуда ее направляют на угольно-очистительную батарею. Профильтрованную сортировку подают в доводной чан. Туда же при постоянном перемешивании вводят приготовленный из сахара-песка сироп с концентрацией 65,8%. Полученный купаж тщательно перемешивают, проверяют крепость, и в случае отклонения крепости от стандарта производят корректировку добавлением спирта или воды. Готовую водочную основу закачивают в кедровую бочку либо в емкость с кедровыми клепками и выдерживают там продукт в контакте с древесиной кедра до получения необходимого специфического вкуса и аромата. Вкусовые характеристики напитка в процессе выдержки определяют путем взятия пробы и ее дегустации. Готовую водку направляют на контрольную фильтрацию и последующий розлив.
Пример 1. Для приготовления образца водки использовали эмалированную емкость, объемом 20 дал (200 л) с внутренней поверхностью, выложенной свежими кедровыми клепками. По истечении 1 часа выдержки в упомянутой емкости напиток приобрел подчеркнуто специфический аромат и смолистый вкусовой оттенок. При этом готовый продукт полностью соответствовал установленным стандартам, а именно: заливочной крепости 40% и прозрачности.
Проведенная дегустационная оценка образца показала: «Образец водки особой высокого качества. Вкус мягкий, присущий водке, с легким дымным послевкусием, аромат характерный водочный со смолистьм оттенком. Среднебальная оценка 9,82 балла».
Пример 2. Для приготовления образца водки использовали бочку из древесины кедра, объемом 20 дал (200 л), внутри которой установлены в несколько рядов свежие кедровые клепки. По истечении 30-35 минут выдержки напиток приобрел подчеркнуто специфический аромат и смолистый вкусовой оттенок и при этом полностью соответствовал заливочной крепости 40% и прозрачности.
Пример 3. В процессе эксплуатации древесины, по мере осуществления все новых заливок в бочку или в емкость с древесиной кедра, экстрактивные свойства древесины снижаются, то время выдержки в ней водочной основы постепенно увеличивается и определяется, обычно лабораторным или расчетным путем.
Для приготовления водки использовали эмалированную емкость, объемом 20 дал (200 л) с внутренней поверхностью, выложенной кедровыми клепками. Заливку осуществляли в 16 раз. Водочную основу выдерживали в упомянутой емкости около 4 часов. Окончание выдержки напитка определяли опытным путем, а именно взятием и дегустацией пробы. Было замечено, что водка, оставленная в емкости более 4 часов, имела неприятную горечь и небольшой желтоватый оттенок.
Для сокращения времени выдержки напитка в емкость с кедровыми клепками или в бочку может быть добавлена свежая древесина, в том числе и щепа.
Применение клепок является предпочтительным, т.к. в этом случае напиток меньше всего загрязняется. Однако сказанное является частным случаем осуществления способа и не ограничивает возможность использования древесины кедра в другом виде.