Изменение биохимических свойств мясного фарша с высоким содержанием соединительной тканипод действием коллагеназы

трольный образец) на 1 : 0,5 : 4,4. Энергетическая ценность изделий снизилось на 3-6%.

При анализе химического состава разработанных изделий выяснили, что ШО значительно обогащает мучные кондитерские изделия. Содержание пищевых волокон, кальция, магния, фосфора, железа, витамина В1 и РР увеличилось в 2,5-6; 1,3; 1,9; 1,2; 2,3-2,5; 1,3-2 и 2,6 раза соответственно.

Использование ШО в качестве БАД позволяет получать продукцию повышенной пищевой и биологической ценности с заданными характеристиками, способствующую повышению иммунитета, улучшению функций желудочно-кишечного тракта, нормализации сердечно-сосудистой деятельности, а также состояния эндокринной системы за счет выведения из организма ионов тяжелых металлов, радионуклеотидов и других вредных веществ. Применение продуктов с добавлением ШО целесообразно в рационе питания лиц, проживающих и работающих в зонах радиационного загрязнения, в лечебно-профилактическом и диетическом питании. Благодаря пониженному содержанию легкоусвояемых сахаров и крахмала, изделия могут быть рекомендованы для диетического (диеты №№ 7, 10, 11, 15) и рационального питания лиц пожилого возраста.

Для бисквитного облепихового полуфабриката разработан проект технических условий и инструкций. Для всех изделий установлены физико-химические и органолептические показатели качества, регламентирующие лабораторный контроль новых изделий.

ЛИТЕРАТУРА

1. Корячкина С.Я., Баранов В.С. Овощи в производстве мучных изделий. - Кемерово: Кемеров. кн. изд-во, 1986. - 96 с.

2. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.

- 326 с.

3. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изде -лий. - М.: Колос, 1994. - 272 с.

4. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. -

295 с.

5. Барамидзе Д.Б. Использование продуктов переработки субтропических культур в общественном питании: Дис. ... канд. техн. наук. - Л., 1988. - 190 с.

6. Валорович М.П., Теплова Р.В. Определение реологических характеристик бисквитных полуфабрикатов // Хлебопекар -ная и кондитерская пром-сть. - 1970. - № 10. - С. 12-13.

7. Гонжарова Н.В. Технология пряничных изделий с фруктовыми добавками: Автореф. дис. . канд. техн. наук / Моск. ин-т нар. хоз-ва им. Г.В. Плеханова. - М., 1990. - 23 с.

8. Использование гемицеллюлоз не пищевого растительно -го сырья для улучшения качества хлеба / П.М. Дарманьян, Д.В. Со -рочан, Е.Б. Дарманьян и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. -

1986. - № 3. - С. 42^4.

9. Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. - М.: Агропромиздат,

1987. - 191 с.

10. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 45 с.

11. Казанцев В.О. Технология получения витаминных про -дуктов из плодов облепихи // Вопросы витаминологии. - Барнаул, 1959. - С. 291-319.

12. Козьмина Н.П., Бердичевский В.Х Применение простых эфиров целлюлозы в хлебопечении (обзор). - М.: ЦНИИТЭИ -пищепром, 1972. - 20 с.

13. Арасимович В.В., Балтага С.В., Понамарева Н.П. Ме -тоды анализа пектиновых веществ, гемецеллюлоз и пектологиче -ских ферментов в плодах. - Кишенев: Изд-во АН Молд. ССР, 1970. -84 с.

Кафедра технологии питания

Поступила 13.12.05 г.

637.522.7.002.612

ИЗМЕНЕНИЕ БИОХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСНОГО ФАРША С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ ПОД ДЕЙСТВИЕМ КОЛЛАГЕНАЗЫ

И.А. ЖЕБЕЛЕВА

Московский университет потребительской кооперации

Среди мясного сырья, используемого для выработки мясных продуктов, наибольший удельный вес занимает говядина, содержащая помимо мышечной и жировой значительное количество соединительной ткани, что отрицательно сказывается на ее технологических свойствах [1]. Однако определенное количество соединительной ткани благодаря образованию при нагревании клейдающих веществ - глютина, желатина и др. - активнее действует на пищеварение, лучше стимулирует сокоотделение и двигательную фу нкцию желудка и кишечника, проявляя при этом некоторые диетологические свойства, и оказывает благоприятное

действие на состояние и функции полезной кишечной микрофлоры. Элементы соединительной ткани - глю-козамины и мукополисахариды, - подобно пищевым волокнам, обладают катионообменными свойствами, способствуя выведению из организма разнообразных токсикантов, участвуют в регуляции холестеринового обмена [2]. Пищевое значение соединительной ткани тесно связано с ее химическим составом, при этом особенно важна достаточно высокая массовая доля белков.

Интенсифицировать переработку мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани позволяет его биотехнологическая обработка [3], для которой можно использовать коллагенолитическую протеазу из камчатского краба. Этот ферментный препа-

Таблица 1

Показатели

Контроль Образец 1 Образец 2

15,3 15,2 15,2

1,5 1,8 2,1

9,8 11,8 13,8

63,4 60,4 51,7

72,8 91,7 133,0

Содержание общего белка (БО), % Содержание растворимого белка (БР), %

(БР/БО)  100% Содержание связанного оксипролина, мг%

Содержание аминного азота в мясном фильтрате, мг%

рат характеризуется высокой активностью по отношению к соединительной ткани крупного рогатого скота и проявляет свое действие даже при низких положительных температурах.

Эксперименты установили, что воздействие колла-геназы уже при температуре 5°С в течение 6 ч вызывает изменения биохимических свойств говяжьего фарша (табл. 1).

При добавлении 0,05% коллагеназы (образец 1) отмечается расщепление мышечных белков мяса, о чем свидетельствует количество перешедшего в фильтрат белка - 11,8%. О расщеплении соединительнотканных белков судили по уменьшению оксипролина с 63,4 (контроль) до 60,4 мг%. Увеличение концентрации коллагеназы до 0,1% (образец 2) привело к некоторому повышению степени атакуемости ферментным препаратом и мышечных, и соединительнотканных белков мясного фарша: количество белка, перешедшего в фильтрат, составило 13,8%, при этом количество связанного оксипролина снизилось с 63,4 (контроль) до 51,7 мг%. Содержание аминного азота в фильтрате после ферментации мясного фарша повысилось на 18,9% в образце 1, а в образце 2 на 60,2% по сравнению с контрольным.

Сравнительная визуальная оценка фарша после ферментации показала, что в образце 2 мышечная ткань подверглась существенным деструктивным изменениям, имела слизеподобную, рыхлую консистенцию, специфический запах. В образце 1 таких нежелательных изменений не наблюдали.

Таким образом, в исследованных условиях ферментативной обработки модельного фарша из односортной говядины приемлемой являлась концентрация коллагеназы 0,05% к массе ферментируемого мясного сырья.

Учитывая, что ферментный препарат проявляет коллагеназную активность, предполагающую расщепление коллагена с образованием коротких пептидов и свободных аминокислот, изучили влияние ферментации на изменения основного состава свободных аминокислот и суммарного фракционного состава водорастворимой части мышечных и соединительнотканных белков.

После протеолиза коллагеназой содержание свободных аминокислот возросло в 2,9 раза. При этом бы-

ло установлено значительное увеличение глицина с 5,6 до 75,6 мг, лейцина с 8,3 до 46,1 мг, лизина с 2,5 до 32,1 мг.

Полученные результаты позволяют судить об уровне протеолиза мышечных и соединительнотканных белков при обработке мяса коллагеназой. Так, в составе идентифицируемых аминокислот после ферментной обработки наблюдается существенное возрастание концентрации глицина, пролина и оксипролина, характерных для деградированного коллагена, в 13,5;

16,5 и 17 раз соответственно. Увеличение содержания изолейцина в 6,5 раза свидетельствует о частичном протеолизе белков мышечной ткани мяса в условиях опыта. Заметное увеличение содержания глутаминовой кислоты с 7,4 мг (контроль) до 66,8 мг (опыт) указывает на накопление предшественников вкуса и аромата после ферментации фарша коллагеназой, что способствует улучшению органолептических показателей готового продукта.

Изучение молекулярно-массового распределения белковых фрагментов по данным 8Б8-электрофореза в 10%-м полиакриламидном геле (табл. 2) показало, что после ферментации говяжьего фарша количество белков высокомолекулярных фракций с молекулярной массой от 200 до 77 кДа сократилось, а количество белков низкомолекулярных фракций с массой от 65 до 12 кДа увеличилось.

Таблица 2

Молекулярная масса белковых фракций, кДа Содержание фракций, %

до ферментации после ферментации

12 37,5 40,4

29 5,9 8,4

65 22,0 30,0

77 15,0 5,8

77-150 9,9 9,4

150 5,1 2,8

150-200 4,6 3,2

Результаты денситометрирования электрофоре-грамм водорастворимых белков показали, что суммарное количество низкомолекулярных фракций в вытяжке ферментированного говяжьего фарша возросло на 13,4% по сравнению с неферментированным образцом. Накопление в мясе низкомолекулярных фракций белка способствует увеличению влагосвязывающей способности и лучшему его усвоению организмом.

Таким образом, в процессе ферментации фарша из односортной говядины коллагеназой увеличивается содержание аминного азота, свободных аминокислот и пептидов, что свидетельствует о контролируемой деградации жестких коллагеновых структур в составе мяса.

ЛИТЕРАТУРА

1. Апрошина С .К., Корнищенко Н.В. К вопросу рационального использования коллагеносодержащего сырья мясной про -

мышленности: Тез. докл. межгос. науч. семинара. - Кемерево, 1993.

- С. 45-46.

2. Уголев А.М. Эволюция пищеварения и принципы эво -люции функций. Эволюция современного функционализма. - Л.: Наука, 1985. - 270 с.

3. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Волкова Л.Д. Совершенствование технологии полукопченных колбас путем биотехно-

логической обработки низкосортного мясного сырья: Обзор. ин -форм. - М.: АгроНИИТИММП, 1994. - 24 с.

Кафедра товароведения продовольственных товаров

Поступила 13.12.05 г.

663.14.05

АКТИВАЦИЯ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРЯНО-АРОМА ТИЧЕСКИХДОБАВОК

З.И. АСМАЕВА, А.Е. СКАКУНОВ, О.В. ШЕИНА

Кубанский государственный технологический университет

Активация прессованных дрожжей (ПД) в хлебопечении определяется как перестройка их энергетического обмена с процесса дыхания на брожение. При этом дрожжи переходят на усиленный синтез бродильных ферментов, а синтез дыхательных ферментов ослабляется.

Прессованные дрожжи, выращиваемые на усиленно аэрируемой сахарозной среде, содержат активные дыхательные ферменты и инвертазу. Бродильные ферменты ПД находятся в малоактивном состоянии, так как кислород воздуха подавляет синтез ферментов и процесс спиртового брожения. Мальтоза и фруктозои-зомераза у ПД отсутствуют, поскольку, являясь индуцируемыми ферментами, они синтезируются, только когда используемый ими субстрат содержит мальтозу и фруктозу.

Ферментативная система энергетического обмена ПД хорошо приспособлена к аэробно-сахарозной среде, но малопригодна для анаэробно-мальтозной среды мучных полуфабрикатов. Для адаптации к мучной среде ПД должны максимально усилить синтез бродильных ферментов, быстрей приступить к синтезу мальтозы и фруктозоизомеразы, а затем довести их активность до уровня активности бродильных ферментов.

Наиболее распространенным является способ активации ПД в водно-мучных суспензиях или в средах, содержащих мучные заварки. Добавление в питательную среду заварки, осахаренной неферментированным со-

лодом, соевой муки увеличивает подъемную силу дрожжей и улучшает качество хлеба.

Вместо соевой муки при активировании ПД можно вносить размолотые семена томатов, рисовую мучку, гидролизованную глюкоамилазой, а также гидролизованную молочную сыворотку.

Разработано несколько видов улучшителей комплексных хлебопекарных, включающих ферментные препараты, окислители и минеральные соли в оптимальных количествах, которые эффективно повышают бродильную активность хлебопекарных дрожжей, в особенности низкого качества.

Наиболее простая питательная среда для активации ПД - водно-мучная суспензия, обогащенная различными компонентами для стимулирования жизнедеятельности дрожжевых клеток, предварительный конвективный прогрев дрожжей в которой увеличивает их бродильную активность.

Нами предложено использовать пряно-ароматические добавки для активации ПД. Г отовили водно-мучную смесь на тритикалевой сеяной муке с влажностью 75%, куда вносили пряно-ароматические семена петрушки, укропа, сельдерея и кориандра в дозировке 0,1-1% или СО2-шроты, полученные после СО2-экс-тракции этих семян двуокисью углерода в дозировке 1-1,5% по отношению к массе муки в тесте. В контрольную пробу пряно-ароматические добавки не вносили. В питательную смесь добавляли предварительно измельченные ПД в количестве 0,1-3% в зависимости от исходного качества. Подъемную силу дрожжей определяли ускоренным способом по времени всплывания шарика теста через каждые 30 мин (табл. 1).

Таблица 1

2 Подъемная сила дрожжей, активированных СО -шротом, мин

Время активации, мин Ко нтроль Петрушка Укроп Кориандр Сельдерей

0 48/39 47/24 48/31 46/24 47/22

30 41/30 39/27 35/26 40/22 34/22

60 33/31 32/22 27/22 30/20 28/20

90 32/32 31/20 28/20 29/20 27/19

120 23/29 21/19 22/20 21/18 18/19

150 19/28 18/15 16/19 19/16 15/18

180 17/28 15/14 17/18 14/16 12/16

Примечание: дозировка СО2-шрота: числитель - 1,0%; знаменатель - 1,5%.