Майонезный соус
MAYONNAISE SAUCE

Изобретение относится к пищевой отрасли, конкретно к масложировой промышленности, и может быть использовано для производства эмульсионных продуктов типа майонезных соусов.
В настоящее время большое внимание при разработке пищевых продуктов уделяется приданию продуктам функциональных свойств. С этой целью в содержащую жир композицию вводят функциональные ингредиенты - витаминсодержащие добавки [например, WO 0152660, 2001.07.26], минеральные компоненты и биологически активные вещества, как правило, растительного или животного происхождения.
В качестве жира используют различные жиры растительного и животного происхождения или их смеси; в качестве биологически активных веществ используют вещества с известными лечебно-профилактическими свойствами, например тыквенный пектин, фосфолипидный концентрат, измельченный грецкий орех, экстракт шиповника, мед и пчелиное маточное молочко [например, RU 2268601 С1, 2006.01.27; RU 2268604 С1, 2006.01.27; RU 2031589 С1, 1995.03.27], хитозан и добавку целлюлозной природы [RU 2266019 С1, 2005.12.20], бета-каротин, лактозу [RU 2231270 С2, 2004.06.27], спиртовой экстракт из сушеной зелени петрушки [RU 2167547 С1, 2001.05.27] и т.п. Каждое из используемых биологически активных веществ обладает своим профилактическим свойством. Так, например, тыквенный пектин оказывает антисептическое и восстанавливающее воздействие и нормализует обмен веществ; фосфолипиды, входящие в качестве основных структурных компонентов в состав клеточных мембран животных, защищают их от некроза, уменьшают цитотоксическое действие лимфоцитов, регулируют клеточные механизмы, улучшают функцию дыхательных ферментов, энергетический обмен клеток; пищевые кислоты обладают способностью выводить из организма человека соли жирных кислот; хитозан нормализует иммунные реакции и заживляет раны.
Большинство известных жировых композиций с функциональными ингредиентами представляют собой новый пищевой продукт с характерными только для него физико-химическими и органолептическими свойствами, определяемыми, в основном, используемыми биологически активными веществами. В то же время основная масса потребителей пищевых продуктов консервативна в своих вкусовых пристрастиях, поэтому стоит задача создания функциональных содержащих жиры пищевых продуктов с традиционными вкусовыми свойствами.
Известны жировые композиции, применимые в известных жиросодержащих пищевых продуктах.
Известна жировая композиция, обладающая широким спектром лечебно-профилактических свойств, определяемых свойствами солодки, и применимая для изготовления многих продуктов [RU 2279226 С2, 2006.07.10]. Композиция содержит жировую составляющую, в качестве которой используют различные животные и растительные масла, и биологически активное вещество, в качестве которого использованы компоненты солодки, полученные смешиванием солодки с растворителем на основе масел и жиров, содержащим не менее 10 мас. % синтезированных глицеридов - жирорастворимых эфиров полиатомного спирта и жирных кислот.
Проблемам качества пищевой продукции всегда уделялось особое внимание, в свою очередь, создание продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания, и, как следствие, расширение ассортимента имеет особое значение. Это можно объяснить тем, что концепция политики государства о здоровом питании определяет улучшение структуры питания населения как приоритетное направление.
Майонезные соусы, как и вся майонезная продукция, являются одними из наиболее популярных продуктов повседневного спроса. В качестве основных компонентов для майонезных соусов могут использоваться натуральные продукты с высокой биологической ценностью, имеющие профилактические свойства. В связи с этим можно отметить, что разработка рецептур майонезной продукции является перспективным направлением исследований.
Известен майонез, содержащий бурые морские водоросли, яйца, пищевое масло, уксус, соль, сахар, масло горчицы, ароматизатор сезама, черный перец и луковый сок [см. заявку Кореи №20040110121, дата публикации 31.12.2004].
Данный майонез имеет специфические органолептические показатели за счет внесения таких нетрадиционных добавок, как луковый сок, ароматизатор сезама и масло горчицы. В состав продукта входят яйца, использование свежих яиц негативно сказывается на сроках хранения готового продукта, кроме того, такое сырье является дорогостоящим. Также в описании данного изобретения не уделяется особого внимания пищевой и биологической ценности готового продукта.
Известен пищевой эмульсионный продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, яйцо перепелиное, подсластитель, в качестве которого используют экстракт стевии, соль поваренную, уксус, масло горчичное, молоко сухое, концентрат ламинарии или порошок ламинарии и воду [патент РФ №2437580, дата публикации 27.12.2011].
Недостатком эмульсионного продукта является большое содержание масла (до 80 масс. %) и, как следствие, высокая калорийность готового продукта. Использование в рецептуре данного продукта сухого молока делает невозможным употребление готового продукта людьми, обладающими непереносимостью лактозы. Также в описании данного изобретения не уделяется особого внимания пищевой и биологической ценности готового продукта. Кроме того, в рецептуре используется перепелиное яйцо (до 8 масс. %), данное сырье является дорогостоящим.
Также можно отметить, что в предложенной рецептуре содержание сухой ламинарии незначительно (0,09-0,18 масс. %) и, таким образом, биологическая ценность готового продукта увеличивается незначительно.
Известен майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, молоко сухое обезжиренное, эмульгатор-стабилизатор, содержащий лецитин из семян подсолнечника и ламиналь, фуколам С, сахар, соль поваренную, горчичный порошок, 80% уксусную кислоту, натрий двууглекислый и воду [РФ №2405384, дата публикации 10.12.2010].
Также известен майонезный соус [патент РФ №2101981, дата публикации 20.01.1998].
К общим недостаткам вышеперечисленных майонезных соусов можно отнести то, что готовый продукт обладает невысокой пищевой и биологической ценностью, сложностью технологии.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является соус «Цезарь» [Соус Цезарь, полуфабрикат. Технико-технологическая карта №1089 Соус Цезарь, полуфабрикат (CP - рецептура №823)], содержащий яйца куриные (желтки), анчоусы филе в масле, горчица дижонская, уксус винный в ассортименте, пармезан зачищенный, чеснок очищенный, соль, перец черный молотый, масло растительное.
Недостатком данного соуса является сложность технологии, использование дорогостоящих ингредиентов - анчоусы, а также невысокая пищевая и биологическая ценность готового продукта.
Технической задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является расширение ассортимента майонезных соусов и разработка нового майонезного соуса, обладающего высокой биологической и пищевой ценностью.
Для решения поставленной технической задачи предложен майонезный соус типа «Цезарь», характеризующийся тем, что он изготовлен из майонеза пакетированного, каперсов консервированных, горчицы, сыра твердых сортов, чеснока, лимона, анчоусов в масле и белково-витаминной добавки, полученной путем смешивания при соотношении 1:7 белкового гидролизата из вторичного рыбного сырья белково-витаминной добавки из икорного джуса, готовят майонезный соус при следующем соотношении рецептурных компонентов, г/100 г:
Майонез пакетированный
71,30
Каперсы консервированныe
13,80
Горчица
2,30
Сыр твердых сортов
4,50
Чеснок
0,70
Лимон
3,00
Анчоусы в масле
1,40
Белково-витаминная добавка
3,0
Технический результат, заключается в получении нового майонезного соуса, обладающего высокой биологической и пищевой ценностью, а также в упрощении технологии производства за счет использования готового майонеза.
Готовят майонезный соус типа «Цезарь» следующим образом.
Для выработки продукта используют сырье, ингредиенты и вспомогательные материалы, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора России. Качество сырья, ингредиентов и вспомогательных материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (TP ТС 021/2011), Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (TP ТС 033/2013), «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01), «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560-96).
Технологическое производство начинается с приемки сырья. Все основное сырье принимают по массе и качеству, проверяя его по нормативным документам и органолептическим показателям.
Далее проводят предварительную подготовку сырья. Сыры освобождают от полимерного покрытия, а сыры с парафиновым покрытием направляют на машину для снятия парафина. В дальнейшем с сыра вручную удаляют корку и зачищают поврежденные места (расколы, механические повреждения и т.д.). Чеснок очищают и промывают. Лимоны промывают и нарезают вручную на кусочки размером не более чем 20×20 мм.
Белково-витаминную добавку получают путем смешивания белкового гидролизата из вторичного рыбного сырья (патент РФ №2711915) и белково-витаминной добавки из икорного джуса (патент РФ №2676312) при соотношении 1:7.
Затем происходит составление смеси. Сырье дозируют в соответствии с рецептурами в смеситель. Далее в течение 30 мин смесь с температурой 20-25°С перемешивают в смесителе с частотой вращения мешалки полурамного типа 45 об/мин, до образования грубой эмульсии, при этом должно обеспечиваться равномерное перемешивание во всех слоях смесителя без застойных зон. Полученная грубая эмульсия для превращения в готовый соус должна пройти процесс гомогенизации, который осуществляется с помощью гомогенизатора при рабочем давлении 12,5-13,0 МПа.
После гомогенизации из партии готового соуса отбираются пробы. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с пластинки и иметь характерную для соуса вязкость, цвет, вкус и запах.
Готовый соус после гомогенизации, из емкости для готовой продукции подают на фасовку. Фасовка производится на любом предназначенном для этого автомате фасовки в полипропиленовые емкости, полиэтиленовые пакеты или стеклянные банки. Фасовку следует производить немедленно после изготовления, так как соприкосновение с кислородом воздуха ухудшает вкус и сохранность соуса.
Соус должен храниться при температуре от 3 до 7°С и относительной влажности воздуха соответственно 85%. Предельный срок хранения - не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Заморозка, как и чрезмерный нагрев соуса, разрушает его структуру. При температуре выше оптимальной срок хранения резко сокращается.
Поясняется способ производства майонезного соуса типа «Цезарь» следующим примером.
Пример 1.
Сырье принимают по массе и качеству, далее проводят предварительную подготовку сырья.
Сыры освобождают от полимерного покрытия, а сыры с парафиновым покрытием направляют на машину для снятия парафина. В дальнейшем с сыра вручную удаляют корку и зачищают поврежденные места (расколы, механические повреждения и т.д.). Чеснок очищают и промывают. Лимоны промывают и нарезают вручную на кусочки размером не более чем 20×20 мм.
Белково-витаминную добавку получают путем смешивания белкового гидролизата из вторичного рыбного сырья (патент РФ №2711915) и белково-витаминной добавки из икорного джуса (патент РФ №2676312) при соотношении 1:7.
Затем сырье дозируют в соответствии с рецептурами в смеситель. Далее в течение 30 мин смесь с температурой 20-25°С перемешивают в смесителе с частотой вращения мешалки полурамного типа 45 об/мин, до образования грубой эмульсии, при этом должно обеспечиваться равномерное перемешивание во всех слоях смесителя без застойных зон. Полученная грубая эмульсия для превращения в готовый соус должна пройти процесс гомогенизации, который осуществляется с помощью гомогенизатора при рабочем давлении 12,5-13,0 МПа.
Готовый соус после гомогенизации, из емкости для готовой продукции подают на фасовку. Фасовка производится на любом предназначенном для этого автомате фасовки в полипропиленовые емкости, полиэтиленовые пакеты или стеклянные банки.
Соус хранится при температуре от 3 до 7°С и относительной влажности воздуха соответственно 85%.
Приготовленный майонезный соус типа «Цезарь» анализировали.
Сравнение пищевой и биологической ценности заявляемого соуса с ближайшим аналогом представлено в таблице 1.
Производство майнезного соуса типа «Цезарь» позволит:
- расширить ассортимент майонезных соусов;
- получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью;
- упростить технологию производства без потери качества конечного продукта;
- рационально использовать пищевые ресурсы рыбоперерабатывающей отрасли.