СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ ИЗ МОРОЖЕНЫХ ЯСТЫКОВ
METHOD FOR PRODUCTION OF SALMON FISH CAVIAR FROM FROZEN SKEINS

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии производства икры из мороженых ястыков лососевых рыб.
Известен способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков, включающий сортировку, мойку, обработку ястыков раствором ферментного препарата, отделение икры, ее посол, внесение масла и антисептиков, причем ястыки перед обработкой ферментным препаратом выдерживают в насыщенном растворе тузлука, содержащем хлористый кальций в количестве 0,03-0,1 моль/л в течение 1-3 мин при 8-14°C при соотношении тузлук:ястык 1:1 для растворения ястычной пленки, обработку ястыков осуществляют ферментным препаратом, полученным из внутренностей ракообразных или кальмара в концентрации 3-10% к массе ястыков при 12-18°C в течение 10-30 мин. По окончании стекания тузлука икру укладывают на стол для внесения смеси, состоящей из антисептиков в количестве 0,02% к массе икры (уротропин, сорбиновая кислота), тщательно перемешивают и добавляют растительное масло в смеси с глицерином (патент РФ №2077851, кл. A23L 1/328, 1997).
Недостатками известного способа являются использование фермента, полученного из внутренностей ракообразных или кальмара, который необходимо получать по определенной технологии. Использование хлористого кальция может придавать икре привкус горечи при минимальном нарушении технологии. Использование антисептиков приводит к нарушению экологической чистоты продукта.
2
2
Известен способ приготовления зернистой лососевой икры из мороженых и свежих ястыков рыбы. Сущность изобретения: мороженые ястыки перед сортировкой размораживают на воздухе. Посол осуществляют перед пробивкой в ястыках в тузлуке с температурой 30-45°C в течение 5-10 мин, а в качестве антисептика используют водный раствор, содержащий 3-5% NaCl; 0,01-0,35% CaCl и 0,01-0,08% цитрата кальция, или водный раствор, содержащий 3-5% NaCl и 0,1-0,5% CaCl. При этом обработку икры в растворе проводят в течение 3-5 мин (см. патент РФ 2031584 A23L 1/328, 1995 г.).
Недостатком данного способа является потемнение зерен икры в процессе размораживания и образование отстоя при хранении икры.
Наиболее близким к заявленному способу является способ изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков, включающий размораживание, обработку ястыков раствором хлорида натрия, отделение и посол икры. Отделение икры от соединительной ткани ястыков лососевых рыб осуществляют путем выдерживания свежих, и/или мороженых, и/или соленых ястыков в насыщенном растворе хлорида натрия при соотношении ястыки: раствор 1,0:0,5-1,0:1,0 в течение 0,5-5 мин при температуре 0-20°C при перемешивании. Затем к раствору добавляют горячую воду для снижения концентрации насыщенного раствора хлорида натрия до 3,0-15% и доведения его до температуры 30-45°C с выдерживанием в нем ястыков в течение 1-5 мин. После чего удаляют горячий раствор и подают насыщенный озоном раствор хлорида натрия при концентрации 10-15% и температуре 0-(-15)°C. Озон используют в качестве антисептика. Изобретение позволяет упростить и удешевить способ и получить продукт высокого качества с длительным сроком хранения (патент РФ 2226351 A23L 1/328 2003 г.).
Недостатком известного способа является образование значительного количества отстоя, ослабление оболочки икринок, изменение их цвета, а также трудоемкость процесса, низкий выход готовой продукции.
Технической задачей заявленного способа является сохранение массовой доли белка, жира и влаги в ястыках при их обработке, увеличение выхода икры, сохранение цвета и запаха икры, свойственных данному продукту, без порочащих признаков.
Поставленная задача решается в способе изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков, включающем размораживание, обработку ястыков раствором хлорида натрия, отделение и посол икры, при этом проводят дискретное размораживание с разностью начальной и конечной температур 8°C, а обработку ястыков осуществляют путем погружения в 3-5% раствор хлорида натрия с температурой 79-83°C при соотношении 1:1 соответственно, при этом ястыки выдерживают в течение 40-60 с, а после посола в икру дополнительно вносят антиоксидант, при этом антисептик и антиоксидант берут в соотношении 2:1, в количестве 0,2-0,3%.
Мороженые ястыки хранят при температуре -18°C для получения готового продукта, икру размораживают и проводят последовательные приемы и режимы, с целью получения качественного и безопасного продукта. Важным моментом является размораживание ястыков, от того, как осуществляется этот процесс зависит качество готовой икорной продукции, ее органолептические и физико-химические показатели. Дискретное размораживание с разностью начальной и конечной температур 8°C позволяет достичь указанных выше результатов. Было установлено, что именно нахождение ястыков в камерах, обеспечивающих повышение температуры ястыков на каждые 8°C, дает следующие показатели - поверхность ястыков чистая, целая, естественной формы, оранжевого цвета, а запах и консистенция - свойственные данному виду продукции, без посторонних примесей.
Обработка ястыков путем погружения в 3-5% раствор хлорида натрия с температурой 79-83°C при соотношении 1:1 соответственно, и выдерживании в течение 40-60 с, также направлена на достижение поставленной задачи.
В качестве антисептика используют препараты (консерванты), разрешенные к использованию в пищевой промышленности, а в качестве антиоксиданта, например соль органической кислоты - изоаскорбинат. Заявленное соотношение обеспечивает длительное хранение икры и сохранение цвета икры.
Органолептическая оценка полученной икры из мороженых ястыков показала, что цвет варьировался от темно-оранжевого до светло-оранжевого. Икринки отделялись друг от друга, запах - свойственный данному виду продукции, без порочащих признаков, вкус - свойственный данному виду продукции. По микробиологическим показателям все образцы соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Примеры выполнения способа
Пример 1. Для изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков проводят размораживание ястыков. Блоки с ястыками хранились при температуре -18°C, для размораживания их помещают в камеру с температурой -10°C, после доведения температуры блока с ястыками -10°C, устанавливают температуру на 8°C выше, и так размораживание проводят до температуры ястыков 1-5°C. По окончании размораживания ястыки погружают в 3% раствор хлорида натрия с температурой 83°C при соотношении 1:1 соответственно, выдерживают в течение 60 с. Затем разрывают внешнюю пленку ястыка и проводят последовательные приемы - стекание, пробивку ястыков, посол пробитой икры. После посола в икру вносят антисептик (сорбиновая кислота) и соль органической кислоты, обладающей антиоксидантными свойствами, при соотношении 2:1 соответственно, в концентрации 0,3%. Готовую икру инспектируют, сортируют и упаковывают.
Икра содержит 27% белка и 11% жира, по органолептическим показателям - запаху, консистенции, цвету и вкусу соответствует данному продукту, порочащие признаки отсутствуют. Срок хранения 12 мес.
Пример 2. Для изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков проводят размораживание ястыков. Блоки с ястыками хранились при температуре -16°C, для размораживания их помещают в камеру с температурой -8°C, после доведения температуры блока с ястыками -8°C, устанавливают температуру на 8°C выше, и так размораживание проводят до температуры ястыков 1-5°C. По окончании размораживания ястыки погружают в 5% раствор хлорида натрия с температурой 82°C при соотношении 1:1 соответственно, выдерживают в течение 60 с. Затем разрывают внешнюю пленку ястыка и проводят последовательные приемы - стекание, пробивку ястыков, посол пробитой икры. После посола в икру вносят антисептик (сорбиновую кислоту и бензойнокислый натрий) и соль органической кислоты, обладающей антиоксидантными свойствами, при соотношении 2:1 соответственно, в концентрации 0,2%. Готовую икру инспектируют, сортируют и упаковывают.
Икра содержит 27% белка и 11% жира, по органолептическим показателям - запаху, консистенции, цвету и вкусу икра соответствует данному продукту, порочащие признаки отсутствуют. Срок хранения 12 мес.