СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА
SOUR CREAM PRODUCT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве синбиотических молочных продуктов.
Известен способ получения сметаны, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски, состоящей из смеси кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая раса), сливочных бактерий Streptococcus cremoris и ароматобразующих бактерий Streptococcus diacetilactis в количестве 3-5 мас. %, перемешивание, сквашивание при температуре (25±5)°C до образования сгустка кислотностью (85±15)°C, охлаждение, выдержку и фасовку в тару [патент РФ №2147406].
Недостатком данного способа является отсутствие профилактического эффекта, непродолжительный срок хранения продукта.
Наиболее близким техническим решением является способ производства сметаны, включающий нормализацию сливок, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок, заквашивание и сквашивание сливок, перемешивание сквашенных сливок, упаковку и маркировку, охлаждение и созревание сметаны. Причем при выработке сметаны в качестве закваски используют смесь бактериального препарата ПБ-СМ и бактериального препарата «Бифилакт-Д» [патент РФ №2218795].
Недостатком данного способа является низкий профилактический эффект и длительность процесса производства.
Технический результат предлагаемого изобретения заключается в получении продукта более вязкой консистенции с высокой бактерицидной активностью, повышении профилактических и синергетических свойств продукта, а также повышении стойкости в процессе хранения.
Технический результат достигается тем, что способ производства сметанного продукта включает нормализацию сливок, пастеризацию, введение предварительно растворенной в сливках коллагеносодержащей добавки - концентрата соединительнотканного белка "Scanpro Т-95" в количестве 1-3%, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Streptococcus thermophilus 1260 и Bifidobacterium bifidum №791 в соотношении 1:1:1:1:2 соответственно, сквашивание, перемешивание, упаковку, охлаждение и созревание сметаны.
Продукты, разработанные с использованием пищевых волокон, положительно влияют на функцию желудочно-кишечного тракта, ускоряя кишечный транзит и перистальтику, способствуют очищению организма в результате сорбции желчных кислот от различных токсинов.
Использование выбранных штаммов культур в указанных соотношениях и введение перед гомогенизацией предварительно растворенной в сливках коллагеносодержащей добавки - концентрата соединительнотканного белка "Scanpro Т-95" в количестве 1-3%, позволяет получить продукт более вязкой консистенции с высокой бактерицидной активностью и повышенным сроком хранения. Способ осуществляется следующим образом. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком или обезжиренным молоком. Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 90°C, время выдержки 10-25 с, и вводят предварительно растворенную в сливках коллагеносодержащую добавку - концентрат соединительнотканного белка "Scanpro Т-95" в количестве 1-3%, гомогенизируют при давлении 8-12 МПа с последующей выдержкой при температуре пастеризации в течение 10-15 минут. Это дает возможность получить продукт с более густой и однородной консистенцией. Путем изменения режимов гомогенизации (допускается в пределах 10-15 МПа) достигается регулирование консистенции в желаемом направлении, а также уменьшение сыворотки в готовом продукте. Пастеризованную и гомогенизированную сливочную смесь охлаждают до температуры 34-36°C и заквашивают закваской, содержащей Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus 1260 и Bifidobacterium bifidum №791 в соотношении 1:1:1:1:2 соответственно, в количестве 5 мас. %. Смесь перемешивают 10-15 мин. Готовый продукт должен иметь кислотность в пределах 60-100°T, чистый кисломолочный вкус, однородную, в меру густую, слегка вязкую консистенцию. Продолжительность хранения сметанного продукта при температуре 4±2°C составляет 35 суток с момента окончания технологического процесса. Рецептура на продукт сметанный представлена в таблице 1.
9
3
8
3
При использовании предложенного способа увеличиваются профилактические свойства продукта за счет увеличения жизнеспособных клеток бифидобактерий на конец срока хранения, титр которых в продукте составляет 10 КОЕ/см, и мезофильных молочных лактококков - 10 КОЕ/см, время процесса сквашивания сливочной смеси сократилось на 2,5 часа (табл. 2).
Использование предварительно растворенной в сливках коллагеносодержащей добавки - концентрата соединительнотканного белка "Scanpro Т-95" в количестве 1-3% -позволяет увеличить пищевую и биологическую ценность продукта, улучшить его структуру и консистенцию, расширить ассортимент синбиотических молочных продуктов для функционального питания.