ШТАММ ENTEROCOCCUS DURANS ВКПМ В-11172, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
STRAIN OF ENTEROCOCCUS DURANS VKPM V-11172 USED FOR PRODUCTION OF FERMENTED MILK PRODUCTS

Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и представляет собой новый штамм мезофильного стрептококка, предназначенный для производства кисломолочных продуктов и бактериальных препаратов.
Известен штамм Enterococcus durans RSH (VKPM B-8717), позволяющий получить консорциум с устойчивым соотношением культур, высокий титр микроорганизмов, повысить органолептические и реологические свойства получаемых продуктов (Патент РФ №2273662 С2, опубл. 10.04.2006 г.).
Недостатком данного штамма являются более низкая предельная кислотность, скорость сквашивания молока и низкая антибиотическая активность.
Задачей заявляемого изобретения - создание кисломолочного продукта с использованием лактобактерий на доступных питательных средах, обладающих высокой антагонистической активностью и популяцией живых клеток молочнокислых бактерий. Задача решается путем использования питательных сред плотной и жидкой консистенции: стерильное обезжиренное молоко, гидролизованное молоко (рН 6,8-7,0), несоленая подсырная молочная сыворотка с содержанием не менее 4,0% сахара.
Местный штамм Enterococcus durans выделен из фецес телят.
Идентификацию штамма проводили по методике, приведенной в книге Л.А. Банниковой (1975).
Штамм депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов и имеет номер ВКПМ В-11172.
Штамм Enterococcus durans ВКПМ B-11172 имеет следующие характеристики:
1. Культурально-морфологические:
- факультативный анаэроб;
- грамположительные кокки;
- диаметр 0,8±0,01 мкм;
- неподвижные;
- расположены кокки попарно или в коротких цепочках;
- эндоспор не образуют.
На поверхности агаризованной среды (гидролизованное молоко и MRS агаре) через 24 часа при температуре 37-45°С образуют следующие колонии:
- форма - округлая,
- размер - точечный;
- край - гладкий;
- профиль - выпуклый;
- цвет - белый;
- структура - мелкозернистая;
- консистенция - мягкая.
Изучение культуральных или морфологических свойств отобранного штамма молочнокислых микроорганизмов проводили на плотной питательной среде - агаризованном молоке и MRS агаре.
2. Физиолого-биохимические:
- скорость сквашивания молока - 5,5-6,5 часов.
- предел кислотообразования - 142°Т.
- штамм сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, арабинозу.
- растет в молоке при температуре 40-45°С.
- растет в гидролизованном молоке, содержащем NaCl (2%, 4%, 6,5%).
- растет в гидролизованном молоке с содержанием желчи (20%, 30%).
- растет в молоке, содержащем метиленовый голубой (0,01%, 0,1%).
- выдерживает нагревание в течение 30 мин при температуре 55°С, 60°С.
Продукт, синтезируемый штаммом, молочная кислота, антибиотические вещества.
3. Антибиотическая активность:
- диаметр зоны подавления роста по отношению к представителю патогенной микрофлоры Staphylococcus aureus составил - 23 мм;
- диаметр зоны подавления роста по отношению к представителю условно-патогенной микрофлоры Escherichia coli составил - 25 мм.
Определение антибиотической активности штамма Enterococcus durans ВКГТМ В-11172 проводили на плотной питательной среде (МПА) методом диффузии в агар.
3
Способ, условия и состав сред для длительного хранения штамма -при температуре 4-6°С; среды: MPS; Rogosa et.al.; молоко с мелом; молоко с дрожжевым автолизатом, глюкозой, лакмусом, печеночным экстрактом и СаСО; лиофильная сушка.
Способ, условия и состав сред для размножения штамма - при температуре 37-45°С; среды: MPS агар; обезжиренное молоко, несоленая подсырная молочная сыворотка с содержанием не менее 4,0% сахара.
Оптимальные условия и состав среды для ферментации - температура 37-45°С; среды: MPS агар, несоленая подсырная молочная сыворотка с содержанием не менее 4,0% сахара, молоко сельскохозяйственных животных.
Предлагаемый новый штамм Enterococcus durans ВКПМ В-11172, выделенный из фецес телят, хорошо приспособлен к местным условиям, прост в культивировании и хранении, может использоваться в производстве кисломолочных продуктов, не является зоо- и фитопатогенным, не представляет опасности по другим причинам.
Благодаря своим выраженным биологическим и антибиотическим свойствам (способность образовывать вязкий молочный сгусток, диаметр зоны подавления роста Staphylococcus aureus-23 мм, Escherichia coli-25 мм) штамм представляет производственную ценность для молочной промышленности.
Пример. Использование штамма Enterococcus durans ВКПМ В-11172 при производстве ряженки.
Нормализованное молоко жирностью 4% подвергают термической обработке при 100°С без выдержки, охлаждают до 38°С, вносят закваску для ряженки в количестве 2%, активизированную биомассу бифидобактерий на молоке в количестве 0,1% и штамм Enterococcus durans ВКПМ В-11172 на стерильном молоке в количестве 0,5%. Сквашивание проводят при температуре 37°С до достижения титруемой кислотности 65°Т. Далее продукт медленно охлаждают до 6°С, после чего проводят розлив.