Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей
METHOD FOR PRELIMINARY ACTIVATION OF PRESSED BAKERY YEAST

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий.
Известен способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации дрожжей, состоящей в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую (50-60°С) заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, промешивании этой смеси и последующем охлаждении до 30-32°С, внесение при непрерывном размешивании соответствующего количества холодной воды и предварительно измельченных прессованных дрожжей, при приготовлении питательной среды перед добавлением предварительно измельченных прессованных дрожжей при температуре 30-32°С вносят тыквенную массу, полученную из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде при соотношении тыквенная масса: вода (1:2)-(1:4), при этом количество тыквенной массы составляет 1-2,5% к массе муки в тесте, а выдерживание дрожжей в «фазе активации» при температуре 30-32°С осуществляют в течение 30-40 мин,
см. RU Патент №2324731, МПК C12N 1/16 (2006.01), A21D 2/36 (2006.01), 2008.
Недостатком способа является многостадийность и длительность процесса приготовления питательной среды для активации.
Известен способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей, предусматривающий выдерживание их в питательной среде, содержащей заварку и солод, в качестве ингредиентов питательной среды используют чечевичную муку в количестве 5% к массе пшеничной муки в тесте и ржаной неферментированный солод в количестве 0,75-1,25% к массе пшеничной муки в тесте, при этом продолжительность осахаривания крахмала заваренной чечевичной муки составляет 20-50 мин, а активации дрожжей - 20-30 мин.,
см. RU Патент №2180913, МПК C12N 1/18 (2000.01), A21D 2/36 (2000.01), C12N 1/18 (2000.01), C12R 1/865 (2000.01), 2002.
Недостатком данного способа является многостадийность процесса активации.
Наиболее близким по технической сущности является способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, включающий приготовление питательной среды, внесение в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°С в течение 15-30 минут, питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и добавки, в качестве добавки берут экстракт пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленный путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 часа при температуре пара 100-110°С и давлении 0,2-0,3 атм с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла, причем муку, воду и экстракт пихты сибирской для питательной среды берут при следующем соотношении компонентов, кг:
мука пшеничная
1,5
вода
2,5÷3,5
экстракт пихты сибирской
1,0÷2,0,
см. RU Патент №2615480, МПК A21D 2/36 (2006.01), 2017.
Недостатком способа является недостаточно высокие показатели, характеризующие качество прессованных хлебопекарных дрожжей: подъемная сила и ферментативная активность, а также качество и сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием предварительно активированных прессованных хлебопекарных дрожжей.
Технической проблемой является недостаточно высокие показатели, характеризующие качество прессованных хлебопекарных дрожжей: подъемная сила и ферментативная активность, а также качество и сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием предварительно активированных прессованных хлебопекарных дрожжей.
Техническая проблема улучшение качества прессованных хлебопекарных дрожжей за счет увеличения подъемной силы и ферментативной активности дрожжей, а также улучшение качества и увеличение сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием предварительно активированных прессованных хлебопекарных дрожжей, решается способом предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей, включающим приготовление питательной среды, внесение в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°С в течение 30 минут, в котором питательную среду готовят путем смешивания воды и пророщенной спельты крупностью помола 560 мкм при влажности 6 мас. % с долей экстракта в сухом веществе 79-82 мас. %, при этом воду и пророщенную спельту для питательной среды берут при следующем соотношении компонентов, кг:
вода
5,1÷10,5
указанная пророщенная спельта
2,5÷5,0,
затем прессованные хлебопекарные дрожжи вносят в приготовленную питательную среду в количестве 1 кг в расчете на 2,5-5,0 кг пророщенной спельты.
Решение технической задачи позволяет улучшить качество прессованных хлебопекарных дрожжей за счет увеличения подъемной силы до 39% и ферментативной активности дрожжей: зимазной активности на 67-73% и мальтазной активности на 68-74%, а также увеличить сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий на 24 часа при увеличении их пористости на 4-8% и удельного объема на 4-6%.
Пророщенную спельту крупностью помола 560 мкм при влажности 6 мас. % с долей экстракта в сухом веществе 79-82 мас. % готовят из зерновой культуры - спельты (Triticum spelta L.).
Способ осуществляют следующим образом.
Пример 1
Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей осуществляют следующим образом: готовят питательную среду путем смешивания 5,1 кг воды и 2,5 кг пророщенной спельты крупностью помола 560 мкм при влажности 6 мас. % с долей экстракта в сухом веществе 79 мас. %. Затем в полученную питательную среду вносят 1,0 кг измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей в расчете на 2,5 кг пророщенной спельты и выдерживают смесь при температуре 30-32°С в течение 30 минут. Полученные предварительно активированные прессованные хлебопекарные дрожжи используют для приготовления хлебобулочных изделий из муки пшеничной высшего сорта безопарным способом.
Пример 2
Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей осуществляют следующим образом: готовят питательную среду путем смешивания 7,2 кг воды и 3,5 кг пророщенной спельты крупностью помола 560 мкм при влажности 6 мас. % с долей экстракта в сухом веществе 80 мас. %. Затем в полученную питательную среду вносят 1,0 кг измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей в расчете на 3,5 кг пророщенной спельты и выдерживают смесь при температуре 30-32°С в течение 30 минут. Полученные предварительно активированные прессованные хлебопекарные дрожжи используют для приготовления хлебобулочных изделий из муки пшеничной высшего сорта безопарным способом.
Пример 3
Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей осуществляют следующим образом: готовят питательную среду путем смешивания 10,5 кг воды и 5,0 кг пророщенной спельты крупностью помола 560 мкм при влажности 6 мас. % с долей экстракта в сухом веществе 82 мас. %. Затем в полученную питательную среду вносят 1,0 кг измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей в расчете на 5,0 кг пророщенной спельты и выдерживают смесь при температуре 30-32°С в течение 30 минут. Полученные предварительно активированные прессованные хлебопекарные дрожжи используют для приготовления хлебобулочных изделий из муки пшеничной высшего сорта безопарным способом.
Пример по прототипу
Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей осуществляют следующим образом: готовят питательную среду путем смешивания 1,5 кг муки пшеничной, 3,5 кг воды и 1,0 кг экстракта пихты сибирской (Abies sibirica), приготовленного путем обработки паром древесной зелени пихты сибирской в течение 1,5-2 часа при температуре пара 100-110°С и давлении 0,2-0,3 атм с последующим отводом образовавшейся парогазовой смеси и отделением водного экстракта от масла. Затем в полученную питательную среду вносят 2,0 кг измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей и выдерживают смесь при температуре 30-32°С в течение 30 минут. Полученные предварительно активированные прессованные хлебопекарные дрожжи используют для приготовления хлебобулочных изделий из муки пшеничной высшего сорта безопарным способом.
С использованием активированных прессованных дрожжей, приготовленных заявляемым способом и по прототипу, готовят хлебобулочные изделия из муки пшеничной высшего сорта безопарным способом, согласно базовой рецептуре. Безопарный способ включает подготовку сырья и замес теста из пшеничной муки высшего сорта, предварительно активированных прессованных хлебопекарных дрожжей, соли пищевой и воды питьевой, его брожение при температуре 32°С до достижения кислотности теста 3,0 град., разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40 мин при температуре 35°С и относительной влажности 75%, их выпечку при температуре 220-230°С в течение 25 мин и охлаждение.
В таблице 1 приведены показатели, характеризующие качество прессованных хлебопекарных дрожжей, предварительно активированных по заявляемому способу и по прототипу.
Из таблицы 1 видно, что заявляемый способ по сравнению с прототипом позволяет улучшить качество прессованных хлебопекарных дрожжей, при этом увеличивается подъемная сила, ферментативная активность: зимазная и мальтазная.
В таблице 2 приведены физико-химические показатели, характеризующие качество хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием прессованных хлебопекарных дрожжей, предварительно активированных по заявляемому способу и по прототипу.
Из данных таблицы 2 следует, что хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта с использованием прессованных хлебопекарных дрожжей, предварительно активированных по заявляемому способу, по сравнению с хлебобулочными изделиями с использованием прессованных хлебопекарных дрожжей, предварительно активированных по прототипу, имеют улучшенные физико-химические показатели: пористость увеличивается на 4-8%, удельный объем - на 4-6%, сроки сохранения свежести - на 24 часа за счет увеличения подъемной силы до 39% и ферментативной активности дрожжей: зимазной активности на 67-73% и мальтазной активности на 68-74%.