СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЕКСОВ С ФРУКТОВЫМИ И ОВОЩНЫМИ ПОРОШКАМИ ИЗ ВЫЖИМОК ОТ СОКОВ ПРЯМОГО ОТЖИМА
METHOD FOR PRODUCTION OF CAKES WITH FRUIT AND VEGETABLE DIRECTLY SQUEEZED JUICE REFUSE POWDERS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кексов.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления кекса, характеризующийся тем, что включает размягчение и сбивание сливочного масла с сахаром-песком и постепенное введение меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, эссенцией, аммонием углекислым и солью, замес теста с мукой пшеничной высшего сорта, формование, выпечку и отделку [1].
Недостатками этого способа приготовления кекса являются несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием жира и сахарозы, достаточно низким содержанием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, и низкое качество продукта по органолептическим и структурно-механическим показателям: неравномерная пористость и недостаточный удельный объем.
Технической задачей изобретения является повышение качества кекса за счет улучшения химического состава кекса, обогащения пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, снижения калорийности и повышение качества продукта по объему, пористости, цвету и вкусу.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления кекса, характеризующемся тем, что он включает размягчение и сбивание сливочного масла с сахаром-песком и постепенное введение меланжа в смеси с морковным, или свекольным, или яблочным, или боярышниковым порошком, полученным из выжимок от сока прямого отжима и одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами и пищевыми волокнами добавкой, естественным красителем, ароматизатором, жироэмульгатором и стабилизатором, перемешивание сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым и солью, замес теста с мукой пшеничной высшего сорта, формование, выпечку и отделку, при этом замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, г из расчета на 100 шт. кексов по 75 г:
мука пшеничная высшего сорта
2339,0
сахар-песок
1623,4-1667,3
масло сливочное
1622,5-1666,3
меланж
1404,0
соль
7,1
порошок морковный, или свекольный,
или яблочный, или боярышниковый
169,8-254,6
изюм
1754,0
аммонии углекислый
7,1
Технический результат заключается в улучшении качества кексов за счет улучшения химического состава продукта, получении изделий с большим объемом, равномерно-пористой структурой и мякишем насыщенных цветов и оттенков, выраженным вкусом и ароматом, и повышении пищевой ценности кексов за счет обогащения их пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, а также в снижении калорийности.
Морковный, свекольный, яблочный и боярышниковый порошки получают комбинированной конвективно-вакуум-импульсной (ККВИ) сушкой выжимок, образовавшихся при производстве соответствующих соков прямого отжима. Продолжительность ККВИ сушки фруктовых и овощных выжимок составила для боярышниковых, морковных, свекольных и яблочных выжимок 20 мин, 25-30 мин, 30 мин и 45-50 мин соответственно. Высушенные комбинированным конвективно-вакуум-импульсным (ККВИ) методом фруктовые и овощные порошки обладают следующими преимуществами:
- высокая устойчивость к воздействию температур (как высоких, так и низких) и микроорганизмов;
- малая масса готового продукта;
- более высокая концентрация пищевых и биологически активных компонентов на единицу массы продукта, обусловленная сокращением длительности процесса сушки и исключением высоких температур (таблица 1).
Способ приготовления кексов с фруктовыми и овощными порошкам из выжимок от соков прямого отжима заключается в следующем.
Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж в смеси с овощным или фруктовым порошком. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, аммоний углекислый и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку пшеничную высшего сорта и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, г из расчета на 100 шт. кексов по 75 г:
мука пшеничная высшего сорта
2339,0
сахар-песок
1623,4-1667,3
масло сливочное
1622,5-1666,3
меланж
1404,0
соль
7,1
порошок морковный, или свекольный,
или яблочный, или боярышниковый
169,8-254,6
изюм
1754,0
аммоний углекислый
7,1
Формование, выпечку кексов и их отделку с использованием пудры рафинадной проводят традиционным способом.
Способ приготовления кексов с фруктовыми и овощными порошками иллюстрируется следующими примерами (расчет на 100 шт. кексов по 75 г).
Пример 1 (прототип). Размягченное сливочное масло в количестве 1754,0 г взбивают в течение 7-10 мин, добавляют 1755,0 г сахара-песка и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая 1404,0 г меланжа. К взбитой массе добавляют 1754,0 г подготовленного изюма, по 7,1 г эссенции, аммония углекислого и соли, тщательно перемешивают, добавляют 2339,0 г муки пшеничной высшего сорта и замешивают тесто. Формование, выпечку кексов и их отделку с использованием пудры рафинадной проводят традиционным способом. Показатели качества кексов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность кексов - в табл.4.
Пример 2. Размягченное сливочное масло в количестве 1666,3 г взбивают в течение 7-10 мин, добавляют 1667,3 г сахара-песка и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая 1404,0 г меланжа в смеси с 169,8 г морковного, или свекольного, или яблочного, или боярышникового порошка (доля порошка составляет 10% взамен эквивалентного по сухому веществу количества сахара-песка и сливочного масла по рецептуре). К взбитой массе добавляют 1754,0 г подготовленного изюма, по 7,1 г аммония углекислого и соли, тщательно перемешивают, добавляют 2339,0 г муки пшеничной высшего сорта и замешивают тесто. Формование, выпечку кексов и их отделку с использованием пудры рафинадной проводят традиционным способом. Показатели качества кексов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность кексов - в табл.4.
Пример 3. Размягченное сливочное масло в количестве 1622,5 г взбивают в течение 7-10 мин, добавляют 1623,4 г сахара-песка и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая 1404,0 г меланжа в смеси с 254,6 г морковного, или свекольного, или яблочного, или боярышникового порошка (доля порошка составляет 15% взамен эквивалентного по сухому веществу количества сахара-песка и сливочного масла по рецептуре). К взбитой массе добавляют 1754,0 г подготовленного изюма, по 7,1 г аммония углекислого и соли, тщательно перемешивают, добавляют 2339,0 г муки пшеничной высшего сорта и замешивают тесто. Формование, выпечку кексов и их отделку с использованием пудры рафинадной проводят традиционным способом. Показатели качества кексов приведены в табл.3, химический состав и энергетическая ценность кексов - в табл.5.
Выбор дозировки морковного, свекольного, яблочного и боярышникового порошков обусловлен следующим: добавление менее 10% порошка не оказывает значительного улучшения потребительских свойств и химического состава кексов по содержанию пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а оптимальным является 10-15% порошка. Увеличение количества порошка более чем на 15% приводит к уплотнению консистенции изделия за счет способности пектина связывать влагу.
При внесении морковного, или свекольного, или яблочного, или боярышникового порошка в рецептуру кекса в дозировке 10-15% удельный объем увеличивается соответственно на 18,4-16,3%, 17,0-15,0%, 15-13,6% и 12,9-11,6% по сравнению с прототипом.
Наряду с хорошими физико-химическими свойствами кексы с внесением фруктовых и овощных порошков обладают отличными органолептическими показателями. Установлено, что все кексы с фруктовыми и овощными порошками по форме и состоянию поверхности не отличаются от прототипа.
Добавление 10-15% морковного, или свекольного, или яблочного, или боярышникового порошка способствует получению изделий с более рассыпчатой консистенцией, так как фруктовые и овощные порошки обладают большей способностью к набуханию, а также низкой склонностью к ретроградации в результате чего изделия приобретают свежесть.
Кексы с фруктовыми и овощными порошками обладают выраженным вкусом и ароматом, так как входящие в их состав пищевые волокна обладают не только водопоглощающей, но и жиропоглощающей способностью, а жир удерживает ароматические вещества, внесенные в изделия как с основным сырьем, так и плодоовощными добавками. По этой причине при производстве кексов с порошками из рецептуры исключили эссенцию.
Кроме того, порошки являются естественными красителями и позволяют получать готовые изделия различных цветов и оттенков в соответствии с видом порошка.
Фруктовая сладость изделий с яблочным или боярышниковым порошком обусловлена сочетанием органических кислот и фруктозой порошков, сладость которой выше сладости сахара.
Кроме того, как видно из таблиц 4 и 5, внесение в тесто кексов морковного, или свекольного, или яблочного, или боярышникового порошка способствовало увеличению содержания пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов в кексах с фруктовыми и овощными порошками по сравнению с прототипом.
При употреблении 100 г кексов с 10-15% морковного, или свекольного, или яблочного, или боярышникового порошка степень покрытия суточной потребности в пектиновых веществах составит соответственно 41,5-48,5%, 45,5-54,0%, 43,5-51,0% и 41,5-48,5%, что на 13,5-26,0% выше, чем при употреблении прототипа. Кексы с фруктовыми и овощными порошками из выжимок от соков прямого отжима могут быть ценными источниками пектиновых веществ, которые обладают лучезащитным и антитоксическим действием и способны связывать и выводить из организма тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы.
Предлагаемый способ приготовления кексов с фруктовыми и овощными порошками из выжимок от соков прямого отжима позволяет улучшить органолептические (состояние мякиша, цвет и вкус) и структурно-механические показатели (пористость и удельный объем) качества кексов, а также обогатить продукт пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами и снизить их калорийность.
Таблица 1
Химический состав 100 г морковного, свекольного, яблочного и боярышникового порошков из выжимок от соков прямого отжима
Показатель
Химический состав 100 г продукта
Морковный порошок
Свекольный порошок
Яблочный порошок
Боярышниковый порошок
Массовая доля влаги, %
5,8
5,1
6,0
4,4
Массовая доля сахаров, %,
45,2
60,5
46,5
12,4
в т.ч. редуцирующие
20,2
2,9
39,1
11,5
сахароза
25,0
57,6
7,4
0,9
Массовая доля органических кислот (по яблочной кислоте), %
отсутствуют
отсутствуют
4,7
1,2
Массовая доля клетчатки, %
10,1
7,0
9,5
28,3
Массовая доля пектиновых
12,1
15,2
13,6
12,2
веществ, %, в т.ч.
водорастворимые
4,3
4,0
5,6
3,6
водонерастворимые
7,8
11,2
8,0
8,6
Белки растительные
9,2
10,0
6,7
6,1
Жиры растительные
0,5
0,5
6,8
4,9
Минеральные вещества, мг
Калий
385,0
224,7
126,5
75,9
Магний
220,0
171,0
73,5
86,1
Кальций
546,3
304,4
320,3
765,2
Фосфор
770,1
340,5
240,2
190,0
Железо
2,03
5,40
3,01
4,21
Витамины, мг
Каротиноиды
22,55
0,38
0,90
4,03
Аскорбиновая кислота
30,8
88,4
76,4
21,6
Е
12,32
2,79
9,52
5,49
Р-активные вещества
105,7
687,0
220,1
298,7
Таблица 4
Химический состав и энергетическая ценность 100 г кексов с 10%-ной дозировкой фруктовых и овощных порошков из выжимок от соков прямого отжима
Показатель
Пример
прототип
Кексы, содержащие порошок
морковный
свекольный
яблочный
боярышниковый
Вода, г
12,00
11,90
11,86
11,84
11,71
Белки, г
6,22
6,33
6,43
6,28
6,30
Жиры, г
21,85
20,91
20,91
21,05
21,01
Углеводы, г
57,51
57,83
57,73
57,73
57,57
Массовая доля органических кислот (по яблочной кислоте), %
0,32
0,32
0,32
0,43
0,35
Массовая доля клетчатки, %
0,59
0,82
0,75
0,81
1,23
Массовая доля пектиновых веществ, %
0,56
0,83
0,91
0,87
0,83
Минеральные вещества, %
Калий
258,0
265,8
262,2
260,0
259,1
Магний
16,8
21,8
20,7
18,5
18,8
Кальций
37,7
49,9
44,4
44.8
54,9
Фосфор
96,6
113,9
104,1
101,9
100,7
Железо
1,64
1,68
1,76
1,70
1,73
Витамины, мг
0,09
0,56
0,09
0,10
0,18
Каротиноиды
Аскорбиновая
-
0,56
1,61
1,40
0,39
кислота
Е
0,84
1,09
0,88
1,03
0,95
Р-активные
93,8
95,1
97,5
96,0
96,7
вещества
Энергетическая
452,53
445,90
445,80
446,78
445,63
ценность, ккал
Таблица 5
Химический состав и энергетическая ценность 100 г кексов с 15%-й дозировкой фруктовых и овощных порошков из выжимок от соков прямого отжима
Показатель
Пример
прототип
Кексы, содержащие порошок
морковный
свекольный
яблочный
боярышниковый
Вода, г
12,00
11,85
11,79
11,75
11,58
Белки, г
6,22
6,42
6,56
6,34
6,37
Жиры, г
21,85
20,47
20,47
20,68
20,62
Углеводы, г
57,51
57,91
57,79
57,80
57,53
Массовая доля органических кислот (по яблочной кислоте), %
0,32
0,33
0,33
0,48
0,36
Массовая доля клетчатки, %
0,59
0,94
0,83
0,92
1,55
Массовая доля пектиновых веществ, %
0,56
0,97
1,08
1,02
0,97
Минеральные вещества, %
Калий
258,0
270,1
264,6
261,3
259,6
Магний
16,8
24,3
22,6
19,3
19,7
Кальций
37,7
56,0
47,8
48,3
63,4
Фосфор
96,6
122,5
107,9
104,5
102,8
Железо
1,64
1,70
1,82
1,73
1,80
Витамины, мг
0,09
0,80
0,10
0,11
0,21
Каротиноиды
Аскорбиновая
-
0,84
2,41
2,10
0,58
кислота
Е
0,84
1,22
0,90
1,14
1,00
Р-активные
93,8
98,2
102,6
96,9
97,9
вещества
Энергетическая
452,53
442,51
442,62
444,12
442,26
ценность, ккал
Источники информации
1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Разработано НИИ общественного питания Министерства торговли СССР. - М.: Экономика, 1986. - 291 с.