Способ копчения соли
METHOD FOR SALT SMOKING

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству композиций соли.
Известен способ получения композиции соли и обогащающего ингредиента (патент РФ № 2710159, Опубликовано: 24.12.2019). Данный способ предусматривает смешивание в течение 2-4 минут крахмалосодержащего сырья в виде нативного и/или модифицированного крахмала с солью, поваренной и/или морской, и/или озерной, а также с одним или более обогащающими ингредиентами, предварительно подсушенными до влажности 7-8% в сушильной установке, измельченными в измельчителе до размера частиц 0,3-1,9 мм, просеянными через сито с размерами 0,8-2,0 мм. Причем обогащающий ингредиент выбирают из группы, включающей чай, кофе молотый, асафетида, бадьян, ваниль, гвоздика, имбирь, калган, кардамон, корица, куркума, лавр, мускатный цвет, мускатный орех, перец черный, перец белый, перец кубеба, перец длинный, перец африканский, перец стручковый, перец кайенский, перец птичий, кумба, ямайский перец, японский перец, малагетта, розмарин, шафран, лук репчатый, многоярусный лук, лук шалот, лук порей, лук батун, шнитт-лук, мангир, алтайский лук, пскемский лук, чеснок, черемша, колба, чесночник, чесночный гриб, петрушка, пастернак, сельдерей, фенхель, хрен, ажгон, аир, анис, базилик, черная горчица, сарептская горчица, белая горчица, гравилат, донник синий, душица, дягиль, иссоп, калуфер, кервель, кервель испанский, кмин, колюрия, кориандр, водяной кресс, горький кресс, луговой кресс, садовый кресс, капуцин-кресс, лаванда, любисток, майоран, мелисса, змееголовник молдавский, можжевельник, мята перечная, мята кудрявая, мята пряная, мята яблочная, полынь обыкновенная, полынь римская, полынь метельчатая, полынь лимонная, полынь альпийская, рута душистая, тимьян, тмин, укроп огородный, фенугрек, чабер, чабер зимний, чабрец, чернушка посевная, шалфей лекарственный, эстрагон, женьшень, цедра померанцевая и/или лимонная, и/или апельсиновая, мандариновая, и/или грейпфрутовая. Полученную смесь пропускают через магнитную колонку с постоянными магнитами при толщине слоя 6-8 мм, скорости не более 0,5 м/с. Затем проводят одно- или многократную экструзионную обработку с использованием одно- или двухшнекового экструдера при рабочей температуре 100-200°С, частоте вращения рабочих шнеков 70-95 мин-1, диаметре используемой фильеры - 1-6 мм, с дополнительной подачей воды до достижения необходимого количества влаги в 20%, а также частоте вращения шнека дозатора 90-95 мин-1 и частоте вращения режущего устройства 80-85 мин-1. Затем осуществляют дробление и металломагнитную сепарацию. При этом количество соли должно быть не менее 50% от общей массы.
Недостатком данных изобретений является сложность процесса изготовления и дороговизна.
Наиболее близкими к предлагаемому способу является патент на изобретение № CN101006860, дата публикации: 01.08.2007, «Smoke-roasting bamboo salt and its making method (Копченая бамбуковая соль и способ ее получения), включающий добавление цветка белого хризантемы и экстракта цветка жимолости в морскую соль с последующим прокаливанием. Способ включает замачивание белого цветка хризантемы и цветка жимолости в водном растворе бамбука, обезжиривание, смешивание с морской солью, помещение смеси в полую часть отрезка бамбука, герметизацию желтым шламом, помещение герметичного отрезка бамбука в керамику, добавление канифоли, фумигацию, кальцинирование сосновым деревом, охлаждение и измельчение.
Технический результат заключается в расширении ассортимента способов получения копченой соли.
0
Для достижения указанного технического результата предложен способ холодного копчения соли на кедровых шишках, характеризующийся тем, что копчение осуществляют на березовой щепе с добавлением высушенной кедровой шишки в течении одного часа при температуре 90С при следующем соотношении компонентов: соль - 83,4%; шишка кедровая – 8,3%; щепа берёзовая – 8,3%.
Способ позволяет получить продукт (специю), обладающую ароматом и свойствами кедровых шишек, в том числе лечебными. Копченая соль может применятся повсеместно во всех продуктах, которые предусмотрены посолке при приготовлении, например, в салатах, гарнирах и вторых блюдах.
Данный способ осуществляется с применением специального оборудования - смокер-гриль (коптильня).
Способ осуществляется следующим образом:
- На заранее подготовленной гастроёмкости формируют необходимое количество соли;
- Гастроёмкость устанавливается в коптильню, например, VESTA-K;
- В отсек для топлива укладывается смесь кедровой шишки и берёзовой щепы;
0
- композиция соли подвергается копчению в течение одного часа при температуре 90 С.
Получают продукт со следующими органолептическими свойствами:
Внешний вид: Соль.
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам, приятного легкого копчения.
Вкус и запах: вкус умеренный, соленый с ароматом копчения.
Пример 1.
0
Процесс копчения осуществляли с применением специального оборудования: смокер-гриль (коптильня). На 1000 грамм крупной соли взяли по 100 грамм шишки кедровой и щепы берёзовой. Копчение проводили в течение одного часа при температуре 90 С, в результате было получено 980 грамм копченой соли.
Пример 2.
0
Процесс копчения осуществляли в смокер-гриле. На 1000 грамм мелкой соли взяли по 100 грамм шишки кедровой и щепы берёзовой. Копчение проводили в течение одного часа при температуре 90 С, в результате было получено 980 грамм копченой соли.
Пример 3.
0
Процесс копчения осуществляли с применением специального оборудования: смокер-гриль (коптильня). На 1000 грамм крупной соли взяли по 100 грамм шишки кедровой и щепы берёзовой. Копчение проводили в течение одного часа при температуре 90 С, в результате было получено 980 грамм копченой соли. В полученную копченую соль добавили 200 грамм кедрового ореха.