СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СКВАШЕННОГО МОЛОКОСОДЕРЖАЩЕГО ОВСЯНОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА
METHOD FOR PRODUCTION OF FERMENTED MILK-CONTAINING OAT FOOD PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства молокосодержащих пищевых продуктов. Способ может быть использован для приготовления продуктов профилактического назначения для людей различных возрастных групп, для повышения иммунитета.
Известны сквашенные пищевые продукты, приготовленные с использованием обработанных зерен овса, и способы их производства.
Известен пищевой продукт (международная заявка WO 9117672, опубликованная 28.11.1991 г.), полученный ферментацией водной смеси отрубей злаков (овес, ячмень, пшеница, рис, просо) молочнокислыми микроорганизмами.
Недостатком способа его производства является то, что в его составе отсутствует молоко. Молоко является богатым источником необходимых организму ферментных веществ и белков высокой степени биодоступности, в том числе сывороточных белков. Белки молока содержат большое количество аминокислот, в том числе незаменимых. Отсутствие молока в этом продукте делает маловероятным возможность использования его для питания детей раннего возраста. Кроме того, при использовании молока продукт приобретает ряд положительных органолептических свойств.
Известен способ приготовления биологически активного пищевого продукта, который заключается в подготовке зерен пищевых злаков (овес, пшено, рис или смесь овсяной крупы с пшеничными отрубями) и последующей их ферментации молочнокислыми микроорганизмами (см. патент РФ 2189153, 2002 г.).
При приготовлении продукта данным способом в качестве зернового компонента используется крупа злаковых культур. Способ предусматривает трудоемкий процесс подготовки сквашиваемой основы с длительной последующей ферментацией, что является недостатком этого способа.
Известен способ производства кисломолочного продукта с мукой из зародышей пшеницы «Витазар». Способ предусматривает внесение в нормализованное молоко предварительно подготовленной муки «Витазар», после чего смесь подвергают ферментации молочнокислыми микроорганизмами и/или кефирными грибками (см. патент РФ 2292146, 2005 г.).
При этом способе производства пищевого продукта в качестве зернового компонента используется пшеничная мука, а в качестве заквасочной культуры - закваска на кефирных грибках (естественный симбиоз микроорганизмов) или закваска для йогурта (состоящая из термофильного стрептококка и болгарской палочки), что является недостатком способа.
Пшеничная мука содержит меньшее количество жиров, пищевых волокон и золы по сравнению с овсяной мукой, что свидетельствует о пониженном содержании аминокислот и минеральных веществ, а также о меньшей пищевой ценности. Использование закваски на кефирных грибках может привести к появлению органолептических пороков в хранении за счет присутствия в составе закваски дрожжей. При использовании в продукте закваски на основе болгарской палочки возможно увеличение кислотности в хранении, что снижает срок годности продукта, а также может привести к ухудшению органолептических показателей.
Наиболее близким к заявленному является способ производства биоовсяного пищевого продукта, получаемого путем подготовки овсяного сырья, подготовки заквашиваемой смеси, охлаждения до температуры заквашивания, внесения закваски, сквашивания, гомогенизации, вторичной ферментации, внесения пищевых наполнителей, перемешивания и охлаждения (см. патент РФ 2342854, 2006).
При производстве этого продукта используется несколько видов овсяного сырья. Из овса осоложенного и овсяной муки грубого помола приготавливают субстрат для первичной ферментации. В качестве закваски используют смесь микроорганизмов - Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Sacharomyces cerevisiae и Bacillus subtilis - в присутствии 0,5%-ного раствора фруктозы. Ферментацию проводят 10-36 часов. После этого проводят тепловую сушку в виброкипящем слое до влажности 6%, охлаждение и измельчение.
Овес сырой и овсяные отруби подготавливают, получая при этом суспензию, которую смешивают с первично ферментированной смесью. После этого полученный раствор вторично ферментируют с использованием выбранной комбинации культур микроорганизмов: Bifidobacterium и Lactobacillus acidophilus, и/или Lactobacillus rhamnosus, и/или Lactobacillus plantarum, и/или Lactobacillus paracasei, и/или Lactobacillus casei, и/или Streptococcus thermophilus, и/или Lactobacillus bulgaricus, и/или Streptococcus lactis, и/или Streptococcus cremoris, и/или Streptococcus diacetylactis, и/или Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, и/или Lactococcus diacetylactis, и/или Lactobacillus helveticus, и/или Lactobacillus lactis, и/или Lactobacillus delbruekii, и/или Propionibacterium spp., и/или Kluyveromyces lactis, в течение 9-16 часов, с последующим смешиванием с пищевыми наполнителями.
Недостатком способа производства этого продукта является трудоемкая подготовка заквашиваемой смеси, а также многостадийная и длительная ферментация.
Задачей настоящего изобретения является создание нового способа производства сквашенного молокосодержащего овсяного пищевого продукта, обеспечивающего получение продукта приятного вкуса с лечебно-профилактическими свойствами за счет использованных пробиотических видов заквасочных культур, белками и аминокислотами, в том числе незаменимыми, высокой степени биодоступности.
Задача решена путем создания способа производства овсяного пищевого продукта, включающего подготовку заквашиваемой молокосодержащей овсяной смеси, пастеризацию заквашиваемой смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, внесение пищевых наполнителей и охлаждение, отличие которого, согласно изобретению, заключается в том, что заквашиваемую овсяную смесь подготавливают путем смешивания разбавленного водой молока, при этом массовая доля воды в смеси не превышает 49%, с экструдированной овсяной мукой, пастеризацию заквашиваемой смеси осуществляют при температуре от 75 до 85°С в течение 8-10 мин с последующим охлаждением до температуры заквашивания, сквашивание в течение 3-5 часов при температуре от 32 до 42°С и охлаждение до температуры от 6 до 2°С.
Целесообразно, чтобы в качестве закваски была использована симбиотическая закваска «Тон», при этом сквашивание осуществлялось в течение 3-5 часов при температуре от 32 до 37°С.
Целесообразно, чтобы в качестве закваски был использован штамм Lactobacillus acidophilus, при этом сквашивание осуществлялось в течение 3-5 часов при температуре от 37 до 42°С.
Желательно, чтобы после сквашивания смесь была охлаждена до температуры от 10 до 15°С, затем в нее внесены пищевые наполнители (сиропы плодово-ягодные или другие используемые в пищевой промышленности разрешенные к употреблению Роспотребнадзором плодово-ягодные сиропы с сахаром или сахарозаменителями, пюре фруктовые (уваренные или уваренные с сахаром или сахарозаменителями), концентрированные фруктово-ягодные соки или фруктово-ягодные порошки, сахар или другие используемые в пищевой промышленности сахарозаменители), после чего смесь перемешивают до однородного состояния и охлаждают до температуры от 6 до 2°С.
12
При использовании заявленного способа достигается технический результат, заключающийся в том, что при использовании закваски «Тон» или штамма Lactobacillus acidophilus продукт обогащается рядом витаминов, в том числе витамином В. Используемые заквасочные культуры обладают пробиотическими свойствами, нормализуют пищеварительную деятельность желудочно-кишечного тракта, улучшают обменные процессы, способствуют восстановлению естественного иммунитета. В предлагаемом изобретении используется экструдированная мука. Экструзионная обработка повышает перевариваемость белков, делает более доступным аминокислоты, повышает усвояемость крахмала. Вследствие разрыва стенок жировых клеток повышается энергетическая ценность продукта. В результате баротермического воздействия, возникающего в процессе экструдирования, происходит стерилизация зерна и инактивация находящихся в нем токсичных веществ. Использование в предлагаемом способе производства продукта смеси молока с водой снижает вероятность возникновения пищевых аллергий на компоненты молока и непереносимости лактозы за счет пониженного содержания молока по сравнению со сквашенными продуктами, в качестве сквашиваемой основы которых используется 100%-ное молоко.
Предлагаемый способ предусматривает подготовку молокосодержащей заквашиваемой смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, внесение ягодного сиропа или плодово-ягодных наполнителей, перемешивание и охлаждение.
-6
Предлагаемый способ реализуется следующим образом: готовят исходную молокосодержащую смесь, для чего молоко разбавляют водой так, чтобы массовая доля воды в смеси не превышала 49%, после чего в молокосодержащую смесь вносят экструдированную овсяную муку с размером частиц (50-300)·10 см из расчета 100 г муки на 1000 мл молокосодержащей смеси и тщательно перемешивают, получая тем самым сквашиваемую основу, затем подвергают смесь пастеризации при (80±5)°С с выдержкой 8-10 мин, после чего охлаждают до температуры заквашивания (32-35)°С для симбиотической закваски «Тон», состоящей из смеси молочнокислых - Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis, пропионовокислых - Propionobacterium freudenreichii subsp. shermani, и уксуснокислых - Acetobacter aceti, микроорганизмов, или (37-42)°С для закваски на основе ацидофильной палочки - штамма Lactobacillus acidophilus, после чего в смесь вносят 5% симбиотической закваски «Тон» или 5% закваски на основе ацидофильной палочки, затем смесь подвергают сквашиванию при температуре (32-35)°С для закваски «Тон» или (37-42)°С для закваски на основе ацидофильной палочки в течение 3-5 часов до значений активной кислотности рН (5,00±0,20), после чего сквашенную смесь охлаждают до температуры 10-15°С, вносят 100 мл пищевых наполнителей, перемешивают до однородного состояния и охлаждают до температуры (4±2)°С.
Пример 1
-6
Для получения сквашенного молокосодержащего овсяного продукта с ягодными сиропами в качестве сырья используют молоко коровье (либо сухое молоко коровье), соответствующее требованиям нормативно-правовых документов, воду питьевую, муку овсяную экструдированная с размером частиц (50-300)·10 см, закваску симбиотическую «Тон», используемые в пищевой промышленности плодово-ягодные сиропы с сахаром или сахарозаменителями, пюре фруктовые (уваренные, или уваренные с сахаром, или уваренные с сахарозаменителями), концентрированные фруктово-ягодные соки с сахаром или другие используемые в пищевой промышленности ягодные или фруктово-ягодные наполнители.
-6
Для получения продукта готовят сквашиваемую молокосодержащую основу. Для этого 510 мл молока разбавляют 490 мл воды при температуре 20-25°С, после чего в полученную молочно-водную смесь вносят 100 г экструдированной овсяной муки с размером частиц (50-300)·10 см, тщательно перемешивают, после чего сквашиваемую основу подвергают пастеризации при температуре (80±5)°С в течение 8-10 мин.
После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания (32-35)°С, после чего в смесь вносят 5% симбиотической закваски «Тон», затем смесь подвергают сквашиванию при температуре (32-35)°С в течение 3-5 часов до значений активной кислотности рН (5,00±0,20), после чего продукт тщательно перемешивают до однородного состояния и охлаждают до температуры (4±2)°С.
Пример 2
Продукт готовят аналогично Примеру 1, при этом в качестве закваски используют штамм Lactobacillus acidophilus. Температура заквашивания и сквашивания основы при этом составляет (37-42)°С.
Пример 3
Продукт готовят аналогично Примеру 1, при этом после сквашивания смесь охлаждают до температуры 10-15°С и вносят 100 мл плодово-ягодного сиропа, или смесь сиропов, или плодово-ягодный наполнитель, или смесь плодово-ягодных наполнителей и т.д., перемешивают до однородного состояния и охлаждают до температуры (4±2)°С.
Пример 4
Продукт готовят аналогично Примеру 2, при этом после сквашивания смесь охлаждают до температуры 10-15°С и вносят 100 мл плодово-ягодного сиропа, или смесь сиропов, или плодово-ягодный наполнитель, или смесь плодово-ягодных наполнителей и т.д., перемешивают до однородного состояния и охлаждают до температуры (4±2)°С.