Состав для производства мучного кондитерского изделия
COMPOSITION FOR PRODUCTION OF FLOUR CONFECTIONARY GOODS

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в качестве состава для приготовления теста при производстве кондитерских изделий.
Известен состав теста для производства бисквитного полуфабриката, мас. %: меланж 45,2, сахар-песок 27,1, пшеничная мука высшего сорта 22,0, смешанная с картофельным крахмалом 5,5, эссенция 0,2 (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, составитель А.В. Павлов. - СПб.: ПрофиКС, 2002. - С. 12). Недостатками данного состава являются низкие потребительские свойства, получение полуфабриката с недостаточно высоким удельным объемом и пористостью, а также с низкой пищевой ценностью и высокой стоимостью.
Известен состав для производства бисквитного полуфабриката, содержащий, мас. %: сахарный песок 17,9, меланж 30,0, крахмал 3,6, эссенцию 0,1, муку ржаную обдирную 14,5, воду 33,9 (патент RU №2256329, A21D 13/08, опубл. 20.07.2005, Бюл. №20). Недостатком данного состава является низкая производительность из-за длительного времени производства изделий, ограниченные потребительские свойства.
Наиболее близким по технической. сущности к предлагаемому изобретению является состав для производства мучного изделия, который содержит, мас. %: муку пшеничную 30,1, сахар-песок 30,1, яйца куриные 24,0, вода 15,1, соду 0,7 (Чудеса выпечки. - М.: ЭКСМО-Пресс, 1998. - С. 59). Недостатком данного состава являются небольшие удельный объем и пористость готового изделия, высокая калорийность, низкая пищевая ценность и высокая стоимость, ограниченные потребительские свойства. Частое употребление указанных мучных изделий, кроме того, способствует ожирению, артериальной гипертензии и развитию сахарного диабета второго типа.
Технической задачей изобретения является разработка состава для получения мучного кондитерского изделия с повышенной пищевой ценностью, более низкой стоимостью и с улучшенными потребительскими свойствами, в наименьшей степени влияющими на возникновение ожирения и развитие сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета второго типа.
Технический результат - повышение производительности труда, более широкие потребительские свойства конечного продукта, низкая стоимость и улучшенные вкусовые качества, в наименьшей степени влияющие на возникновение и развитие сердечно - сосудистых заболеваний и сахарного диабета второго типа, стабилизация цвета целевого кондитерского изделия, расширение ассортимента, сырьевой базы, использование недооцененного ранее сырья при производстве мучных кондитерских изделий, а также расширение арсенала составов указанного назначения.
Технический результат достигается использованием состава для производства мучного кондитерского изделия, характеризующегося тем, что он включает муку пшеничную высшего сорта, сахар тростниковый коричневый, яйца куриные диетические первой категории и яйца перепелиные, масло сливочное или маргарин, разрыхлитель, ваниль натуральную, соль поваренную пищевую и краситель пищевой натуральный, для получения которого берут свежие или свежезамороженные красные ягоды, или ягоды облепихи, или краснокочанную капусту, или морковь, или куркуму, или шпинат, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:
Яйца куриные диетические первой категории и яйца перепелиные
11,4-13,4
Сахар тростниковый коричневый
11,3-12,5
Масло сливочное или маргарин
29,5-32,4
Разрыхлитель
0,1-0,2
Ваниль натуральная
0,1-0,2
Краситель пищевой натуральный
0,3-0,4
Соль поваренная пищевая
0,1-0,3
Мука пшеничная высшего сорта
остальное
Яйца используют свежеснесенными с матовой поверхностью скорлупы. Матовая поверхность скорлупы свидетельствует о свежести яиц. У свежеснесенного яйца скорлупа матовая, так как покрыта надскорлупной пленкой, у лежалого - поверхность скорлупы блестящая.
В предлагаемом составе используют куриные яйца со скорлупой белого и/или коричневого цвета. Указанный состав повышает производительность труда, так как ускоряет и облегчает подбор яиц для производства кондитерского изделия, снижает его себестоимость, не ухудшая другие его характеристики. Дело в том, что прочность скорлупы, как правило, не зависит от ее цвета. Поэтому совместное применение куриных яиц с разным цветом скорлупы или применение яиц со скорлупой одного цвета является равноценным и не влияет на качество продукции.
Используют диетические яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток. Применяют также столовые яйца, срок хранения которых при температуре от 0°С до 20°С не должен быть более 25 суток, а при температуре от минус 2°С до 0°С - не более 90 суток.
Яйца куриные диетические первой категории или яйца куриные столовые первой категории (весом от 55,0 до 64,9 г.) применяют для выпечки мучных изделий по той причине, что они содержат больше полезных веществ, чем отборные яйца весом от 65,0 до 74,9 г. или яйца высшей категории весом свыше 75,0 г. В качестве альтернативных вариантов состава предполагается одновременное использование в составе мучного изделия яиц куриных диетических первой категории и яиц столовых первой категории, что позволяет снизить стоимость продукции при сохранении ее вкусовых и потребительских свойств, а добавление яиц перепелиных -повысить ценность при незначительном удорожании. Яйца куриные диетические первой категории являются наиболее свежими, содержат больше полезных веществ, чем столовые яйца, и их рекомендуют для употребления больным людям. Применение для производства кондитерских изделий более мелких по размерам и весу яиц связано с тем, что мелкие яйца берут от молодых кур. Чем птица старше, тем более крупные яйца она несет. При этом оказывается, что мелкие яйца полезнее более крупных - отборных или высшей категории, что подтверждается исследованиями. Яйца молодых курочек содержат большее количество минеральных солей. В яйцах первой категории, в отличие от яиц отборных или высшей категории, лучшее соотношение омега-6 и омега-3 ненасыщенных жирных кислот, которые предотвращают развитие атеросклероза, а омега-6, кроме того, способствует уменьшению желудочковых нарушений ритма сердца и сокращает случаи внезапной смерти. Использование перепелиных яиц связано с их особыми полезными свойствами. Перепелиные яйца содержат витамины В2, В1 и А, макро- и микроэлементы: железо, кальций, калий, фосфор, кобальт, медь, фтор, цинк и другие минералы. В перепелиных яйцах витамина А, железа, калия, фосфора, меди и кобальта в несколько раз больше, чем в куриных. При этом цвет желтка куриных яиц на вкус и запах яиц не влияет и зависит от «меню» кур. Если летом куры-несушки питаются свежей травой, желтки яиц могут приобрести оранжевый оттенок. При недостатке яиц их заменяют яичным порошком. Яичный порошок - высокопитательный продукт, представляющий собой превращенные в порошок куриные яйца. Яичный порошок (желток и белок) не содержит сальмонеллы, является полностью безопасным продуктом, имеет продолжительный срок хранения. Весовое соотношение яичного порошка к свежему яйцу примерно 1:5, т.е. при среднем весе одного яйца в (40,0-50,0) г его можно заменить 10 г яичного порошка (примерно 1 чайная ложка). Для этого 1 столовую ложку порошка смешивают до однородного состояния с 2 столовыми ложками воды - эта пропорция заменяет в рецептах одно куриное яйцо среднего размера.
Сахар тростниковый коричневый получают из сока растения Saccharum officinarum (сахарный тростник). В сравнении со свекловичным тростниковый сахар значительно более полезен для здоровья. В качестве красителя пищевого натурального в предлагаемом составе используют свежие или свежезамороженные красные ягоды или облепиху или краснокочанную капусту или морковь или куркуму или шпинат. Для создания чистого красного цвета берут свежевыжатый сок брусники, создающий характерный кисловатый вкус.
Для создания различных оттенков розоватого и малинового цвета используют малину, для более темных оттенков красного цвета и вишню. Приятный синий и голубой цвет обеспечивают при помощи черники, голубики или краснокочанной капусты. При этом, к примеру, чернику или голубику помещают в сито или сетчатый дуршлаг и путем продавливания получают натуральный синий пищевой краситель. Сок краснокочанной капусты дает интересный голубой или синий цвет. Морковь, облепиха, куркума, шафран, цитрусовые дают солнечные оттенки желтого и оранжевого. Добавляют в предлагаемый состав и сок из ягод облепихи, которые также придают целевому продукту желтый оттенок. Для использования куркумы в качестве желтого пищевого красителя столовую ложку сухого порошка заливают теплой водой или спиртом, оставляют на сутки в темном месте и затем процеживают. Куркума не дает такого удивительного вкуса, как шафран, но в качестве пищевого красителя показывает себя очень хорошо. Мягкий зеленый цвет кондитерскому изделию придает шпинат. При этом используют свежевыжатый сок листьев и стеблей шпината или измельченный шпинат, протушенный в воде и пропущенный через густое сито.
Содержание в предлагаемом составе для производства кондитерских изделий минимального количества соли и сахара позволяет производить кондитерские изделия с нанесением наименьшего вреда при их употреблении больным сахарным диабетом или заболеваниями сердечно-сосудистой системы, способствует воспитанию здоровых вкусовых предпочтений, приводит к укреплению здоровья.
Выпечка опытных образцов кондитерских изделий показала не только наличие специфического вкуса целевого продукта, но и привлекательность для потребителей по цветовым характеристикам.
Необходимо обратить внимание на включение в предлагаемый состав ванили, получаемой путем выскабливания стручков соответствующего растения, которая, в отличие от широко употребляемого, в выпечке мучных изделий ванилина, являющегося синтетическим порошком, продуктом переработки нефти, представляет собой совершенно безвредный натуральный продукт, содержащий эфирные масла и обладающий тонким ароматом.
Проведенная дегустация кондитерских изделий с предлагаемым составом, содержащим куриные диетические яйца первой категории, натуральную ваниль, показала преимущества по вкусовым ощущениям указанных изделий по сравнению с кондитерскими изделиями, в состав которых в том же соотношении входили отборные яйца или яйца высшей категории. Из 10 человек, участвующих в дегустации, предпочтение кондитерским изделиям с предлагаемым составом отдали 7 человек, 2 предпочли кондитерские изделия с отборными яйцами, 1 человек определиться не смог. Существо использования предлагаемого состава для кондитерского изделия поясняется следующим примером.
Изготовление изделий осуществляли по традиционной технологии при соответствии всех этапов технологического процесса известным режимам. Для производства полуфабриката «Орешки» компоненты брали в соответствии с таблицей.
Были изготовлены три партии целевого продукта с использованием в качестве пищевых красителей сока ягод облепихи и куркумы, а также свежевыжатого сока листьев и стеблей шпината. Применение в первой партии красителя в виде сока ягод облепихи позволило получить яркий желтый оттенок. Во второй партии в качестве пищевого натурального красителя использовалась куркума, которая также привела к получению солнечного желтого оттенка. Использование в третьей партии в качестве пищевого красителя свежевыжатого сока листьев и стеблей шпината позволило окрасить кондитерское изделие в мягкий зеленый цвет. Все три партии целевого продукта обладали высокими вкусовыми качествами и получили одобрение потребителей.
Таким образом, совокупность существенных признаков, изложенная в формуле изобретения, позволяет достичь заявленного технического результата.