Исследование по нутрициологии &quot;Фундамент детского питания&quot;

ОГЛАВЛЕНИЕ

Глава 1. Теоретические основы исследования особенностей организации детского питания. 4

1.1. Требования к качеству детского питания. 4

1.2. Требования к процессам приготовления детского питания. 8

Глава 2. Практические аспекты исследования особенностей организации детского питания в норме и при патологии. 10

2.1. Характеристика диетических столов, применяемых для организации питания детей с различными заболеваниями. 10

2.2. Оценка соответствия детского питания основным физиологическим потребностям организма. 15

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.. 26

Актуальность темы. Сегодня в обществе все более выраженной является тенденция к здоровому образу жизни (ЗОЖ). Правильное питание, наряду с другими факторами (правильный режим, лечебная физкультура, соблюдение основных санитарно-гигиенических мероприятий, исключение стрессовых ситуаций и др.) является одним из основных условий поддержания полноценного здоровья, оптимального уровня функционирования организма, высокой работоспособности.

Особенно важно питание для детей, поскольку именно от питания, его качества, сбалансированности, во многом зависит рост, развитие, функциональное состояние детского организма. Именно от качества питания зависят особенности морфофизиологического статуса как ребенка, так и будущего взрослого человека. Сегодня питание рассматривается не только как один из компонентов режима дня, но и как одно из эффективнейших средств комплексного лечения, как средство профилактики многих заболеваний. Люди издавна применяли питание в лечебных и профилактических целях, и пришли к пониманию этого эмпирическим путем.

В русле исследований последних лет на первый план выступает нутрициология, которая является фундаментом детского здоровья, основой правильного и сбалансированного питания. Под нутрициологией подразумевают науку о питании, основной целью и задачей которой является комплексное исследование питания, особенностей его применения в различных возрастах, на различных этапах жизни в норме и при различных заболеваниях. Нутрициология анализирует энергетические, биохимические, пластические характеристики питания, исследует особенности влияния питания на усвоение и преобразование нутриентов.

Проблема исследования. Детское питание является одним из эффективных средств обеспечения полноценного и всестороннего развития ребенка, средством лечения, профилактики многих заболеваний. Организация детского питания имеет свою специфику. В частности, необходимо учитывать, что такое питание должно иметь высокие показатели качества. Оно обязательно должно учитывать особенности детского организма, его физическое и функциональное состояние, потребность в большом количестве энергии, питательных веществ, которые расходуются на физическое и психическое развитие организма, обеспечение выносливости, стрессоустойчивости, высокого уровня адаптационных возможностей. В процессе приготовления детской пищи должны применяться специальные технологии производства, хранения, приготовления блюд. Также важно обеспечить соответствие рациона основным физиологическим потребностям растущего организма, сбалансировать его по калорийности, содержанию питательных веществ, витамин, минеральных компонентов. Все это требует тщательного анализа и стандартизации.

Цель исследования – проанализировать особенности организации детского питания.

Задачи исследования:

1. Рассмотреть требования к качеству детского питания.

2. Охарактеризовать требования к процессам приготовления детского питания.

3. Рассмотреть различные варианты (диетические столы), применяемые для лечения и профилактики некоторых заболеваний.

4. Провести анализ соответствия детского питания основным физиологическим потребностям организма.

Объект исследования – нутрициология как фундамент детского здоровья.

Предмет исследования – особенности организации детского питания.

Методы исследования: теоретические (анализ научной литературы, нормативно-правовой документации, требований и регламентов), классификация, обобщение, систематизация полученных данных, эмпирические (аналитические).

Детское питание должно быть сбалансированным, диетическим, должно учитывать потребности растущего организма, особенности его физического и функционального состояния. В целом, для приготовления детских блюд, применяют традиционные технологии. Однако они имеют ряд особенностей. В первую очередь обращают на себя внимание особенности подбора продуктов, способы обработки и приготовления. Также свои требования предъявляются к соотношению различных продуктов в рецептуре, к использованию основных и вспомогательных продуктов и приемов обработки. Стоит отметить, что при приготовлении детского питания, необходимо четко рассчитывать основные показатели рациона. При этом, рацион должен соответствовать основным физиологическим потребностям ребенка. Важно высчитывать оптимальное количество калорий, витамин, минералов. Рацион должен быть сбалансированным по содержанию белков, жиров, углеводов [3].

При анализе технологического процесса, нужно учитывать, что он состоит из ряда последовательных кулинарных операций. В первую очередь, продукт подвергается механической и тепловой обработке. Основная цель механической обработки состоит в доведении продукта до готовности. Ускорению процесса приготовления пищи способствует ряд операций, в частности, предварительная подготовка продукта. Для этого применяется механическое и гидромеханическое оборудование. Широкое применение нашли специальные картофелечистки, овощерезки, тестомесильные машины, мясорубки, фаршемешалки [1].

После первичной обработки продуктов остаются отходы. Количество отходов установлено различными нормативами и стандартами. При этом способы обработки продуктов, и нормы отходов прописаны в сборниках рецептур. Выход полуфабрикатов рассчитывается по сборникам рецептов, исходя из количества отходов. Все приемы тепловой обработки, применяемые при тепловой обработке продуктов при приготовлении диетического питания, условно можно разделить на две группы: варка и жарка. Кроме того, применяют и различные комбинированные способы приготовления блюд. Сюда относят, например, тушение, запекание. В качестве вспомогательных средств применяют также бланширование и ошпаривание продуктов [11].

Основным способом готовят супы, каши, макароны. В вареном виде широко применяют мясные и рыбные продукты, птицу, овощи. Для варки в качестве основы используют воду, бульоны, молоко, и любые другие жидкости. При этом соотношение продуктов и воды может быть различным. В одних случаях это может быть 1:1, в других – 1:6. Температура варки в большинстве случаев составляет 100 градусов, реже может проводиться варки при более низких температурах, например, при 75-90 градусов. Варка обычно осуществляется следующим образом: вода, или другая жидкость, доводится до кипения, после чего осуществляется дальнейшая варка продукта до тех пор, пока он не будет готов полностью. Для достижения равномерного прогрева продуктов, после варки их на некоторое время оставляют в кастрюле, что позволяет сохранить тепло без дополнительного нагрева [2].

Широкое применение находит также варка на пару. Этот способ позволяет минимизировать потери пищевой ценности продукта, позволяет сохранить витамины, минеральные вещества. Суть этого способа приготовления состоит в том, что продукт не соприкасается с жидкостью, а готовится под воздействием пара, который выделяется в процессе приготовления. Для варки используют специальные пароварки, или паровые котлы с сетчатыми вкладышами. На водяной бане температура поднимается до 40-70 градусов. Это основной способ приготовления яичной каши, соусов, омлетов, пудингов. В данном случае широко используется влага продукта в качестве основы [4].

При жарке в качестве греющей среды выступает жир, или масло, реже – нагретый воздух. Температура жарки находится в пределах 90-110 градусов. Во время жарки происходит интенсивное обезвоживание верхнего слоя продукта, на его поверхности образуется поджаристая корочка. Случается, что корочка уже образовалась, а продукт еще не готов. В таком случае блюдо подлежит дополнительному дожариванию в жарочном шкафу [6]. Иногда для приготовления диетического питания используются грили, различные плиты для запекания. В основе многих из них лежит инфракрасное излучение. Однако в последнее время при диетическом питании использовать такой способ приготовления пищи не рекомендуется. Жарку во фритюре не используют [6].

Широко применяются и различные комбинированные способы приготовления пищи, например, запекание, тушение, припускание. При этом многие блюда готовят до тех пор, пока продукт не станет сочным, мягким. Многие блюда варят в собственном соку. Однако для приготовления многих из них используют специальные соки, маринады. Для того чтобы протушить продукт, рекомендуется предварительно обжарить его до полуготовности, и только потом тушить с использованием собственного сока или соусов. При запекании добавляют различные соусы, яйца, сметану [7].

Детское питание должно быть щадящим для основных функциональных систем организма. Это означает, что из рациона необходимо исключить все продукты, содержащие большое количество фитонцидов, гликозидов. Нужно свести к минимуму потребление сои, специй, пряностей [9]. Нужно исключить из рациона и кондитерские добавки и пряности (ваниль, корица, кориандр, ванильный сахар, кунжут, тмин). Кондитерские изделия, сладости, мучные продукты, также следует минимизировать. Полностью рекомендуется исключить копченые и маринованные продукты, соленья. Грибы также не рекомендуется употреблять, поскольку они накапливают в своем мицелии большое количество гликозидов, токсинов, других веществ, негативно отражающихся на состоянии организма. Жирные продукты, макаронные изделия также не рекомендуется употреблять [10].

При организации детского питания, необходимо придерживаться определенной схемы. Диета должна быть щадящей. Можно выделить такие рекомендации для пациентов [4; 6; 10]:

1. Употреблять в пищу хлеб только вчерашней выпечки, либо слегка подсушенный. Можно заменить хлеб сухарями, сушкой. Соли в хлебе должно быть минимальное количество. Лучше употреблять хлеб из ржаной муки или с отрубями.

2. Мясо и птицу употреблять можно, но стоит останавливать свой выбор на нежирных сортах. Жареные блюда исключаются. Готовить нужно либо на пару, либо в отварном виде. Также можно запекать мясо.

3. Супы рекомендуется употреблять ежедневно. При этом лучше употреблять молочные, вегетарианские супы, с добавлением различных круп.

4. Рыбу употреблять в отварном или запеченном виде, и только нежирные сорта.

5. Яйца лучше употреблять исключительно в вареном виде, либо в виде омлета. В неделю лучше употреблять не более 3-4 яиц.

6. Рекомендуется включать в рацион различные морские продукты: бурые или зеленые водоросли, морепродукты, креветки, кальмары, мидии, морскую капусту.

7. Рекомендуется применять в пищу различные сухофрукты (бананы, курага, чернослив, изюм, сушеные киви, ананасы). Также нужно готовить узвары из сухофруктов. Их также можно употреблять в неограниченных количествах.

8. Рекомендуется заправлять и украшать блюда зеленью: укроп, петрушка, сельдерей, и т.д.

9. Должны преобладать отварные блюда.

Безусловно, важным фактором организации детского питания, является точное определение энергетической и питательной ценности рациона. Также производится расчет отдельных компонентов питания, например, соотношение белков, жиров, углеводов. Обязательно учитывается содержание витамин, минеральных компонентов. Тем не менее, это не основной показатель качественного питания. Для организации профилактического питания важно не только правильно подобрать и рассчитать продукты, но и выбрать правильный способ их кулинарной обработки.

Качество полученных продуктов питания, блюд, их питательная ценность во многом определяется способом приготовления блюда. В приготовлении блюда выделяют 2 этапа: этап предварительной подготовки и этап тепловой обработки продукции. Также отдельно некоторые практики выделяют третий этап – заключительный этап, который включает заправку и окончательную обработку блюда. Этим этапом не следует пренебрегать, поскольку красиво оформленное блюдо стимулирует аппетит, способствует выделению желудочного сока, что в свою очередь, усиливает и ускоряет пищеварительные процессы [2].

Предварительная обработка сырья направлена на удаление непригодных в пищу частей продукта, а также на удаление испорченных и загрязненных участков. В процессе предварительной обработки полуфабрикатам придается необходимая форма. Например, продукт измельчают, формуют. Предварительная обработка продукта проходит в несколько этапов.

1. Мойка. В процессе мойки продукт помещают в воду, снимают загрязнения.

2. Замачивание. Замачиванию подлежат преимущественно продукты растительного происхождения, которые требуют длительной тепловой обработки. Замачивание приводит к тому, что некоторые вещества вымываются. С одной стороны, это может способствовать удалению вредных веществ, с другой стороны, из продукта вымываются и питательные вещества.

3. Очистка. В процессе очистки удаляют ненужные компоненты, снимают кожуру, устраняют кожицу, покровы. Нужно учитывать, что овощи и фрукты нужно очищать минимально, поскольку это влечет за собой потерю влаги и питательных веществ. Также при организации диетического питания, не рекомендуется чистить продукты за несколько часов до тепловой обработки [5].

4. Измельчение. В процессе измельчения продукт нарезают, измельчают.

Тепловая обработка:

- Варка.

- Жарка.

- Тушение.

- Запекание.

После тепловой обработки следует заправка и окончательная обработка блюд [11]. Это один из завершающих процессов приготовления блюд.

Следует подчеркнуть, что жир добавляют к блюдам в небольших количествах, если не имеется иных рекомендаций врача (например, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки). Добавляемый к блюдам жир должен обладать высокой биологической ценностью. Лучшими в этом смысле являются соевое и подсолнечное масла, которые содержат наибольшее количество необходимых полиненасыщенных жирных кислот, понижающих образование холестерина в крови и предупреждающих тем самым развитие склероза.

В связи с тем, что блюда для детского питания готовят из высококачественных и наиболее свежих продуктов, то их хранению уделяется большое внимание.

Нами были проанализированы столы по М.И. Певзнер [11], традиционно применяемые для организации коррекционного питания.

Диетический стол №1 предназначен для пациентов, имеющих проблемы с желудочно-кишечным трактом. В качестве основного показания к назначению этого стола выступает острый гастрит, язвенные и предъязвенные состояния желудка, кишечника, 12-ти перстной кишки. Нередко этот сто назначают пациентам в послеоперационном периоде, когда необходимо постепенно выйти из голодания, запустить нормальное функционирование желудка. Может быть назначен женщинам в послеродовый период. Основное условие – обеспечить необходимое количество питательных компонентов, с максимально щадящим воздействием на ЖКТ. Пища, входящая в состав данного рациона, должна быть максимально легкой (легкие пюре, бульоны, перетертые каши, кисель).

Существует подразделение стола №1 на два стола – стол 1А и стол 1Б.

Диетический стол №1А предназначен для пациентов, страдающих острым гастритом. Это как правило, первые 6-8 дней лечения язвенной болезни и гастрита, 1-3 дня после перенесенных операций.

Диетический стол №1Б назначается, как правило, после стола №1А, примерно с 7-8 дня лечения острого гастрита, язвы. Может быть назначена при неострой форме обострения, либо в период выздоровления. Основное показание – частичная или полная сохранность секреции ЖКТ.

Диетический стол №2 назначается при различных формах хронического колита, энтерита, колиэнтерита. Может назначаться, как непосредственно во время обострения, так и в период вне обострения. При этом для назначения этого стола, необходимо, чтобы у пациента не было сопутствующих заболеваний поджелудочной железы, желчных путей, печени, гастрита.

Диетический стол №3 показан пациентам с различными формами хронического гастрита, колита, и других заболеваний желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся запорами. Может назначаться при незначительном обострении желудочно-кишечных заболеваний, либо на стадии затухания воспалительного процесса.

Диетический стол №4 назначается пациентам с обострением заболеваний желудочно-кишечного тракта, в особенности при хронической форме патологии ЖКТ. Как правило, этот стол назначается пациентам, страдающим систематическими поносами, острыми воспалительными и инфекционными заболеваниями.

В рамках данного стола также есть разделение. Выделяют собственно стол №4 (описан выше), а также стол №4Б и сто №4В.

Диетический стол №4Б назначается пациентам, страдающим заболеваниями ЖКТ, которые находятся на стадии улучшения, либо при острой и неострой форме обострения. Может назначаться в том случае, если у пациента наблюдается множественная сочетанная патология, затрагивающая различные стороны ЖКТ, другие функциональные системы. В качестве основного показания выступают любые нарушения нормального функционирования ЖКТ.

Диетический стол №4 В назначают тем пациентам, которые находятся на стадии выздоровления и постепенно переходят от диетического стола к общему. Назначается после снятия острой формы воспалительного процесса, а также пациентам, пребывающим в стадии ремиссии.

Диетический стол №5 назначают пациентам с различными острыми и хроническими формами заболеваний печени. При этом у пациента не должно быть никаких сопутствующих заболеваний желудочно-кишечного тракта. Как правило, этот сто назначают пациентам, которые страдают острыми и хроническими формами цистита, цирроза печени, холецистита, различных форм гепатита, желчнокаменной болезни. Может назначаться при гепатите, но вне стадии обострения. Также для того чтобы пациенту можно было назначить этот стол, необходимо обязательно исключить печеночную недостаточность.

В рамках данного стола также есть подразделение, в частности, выделяют собственно стол №5, стол №5А и стол 5П.

Диетический стол №5А назначается пациентам с острыми формами гепатита и цирроза на начальной стадии заболевания, а также пациентам с различными формами ангиохолита в сочетании с различными заболеваниями ЖКТ.

Диетический стол №5П показан при различных формах панкреатита (преимущественно при хроническом панкреатите, а также в период выздоровления).

Диетический стол №6 рекомендуется назначать пациентам, страдающим мочекаменной болезнью, в частности, уратурией, при которой наблюдается активное камнеобразование. Также данный стол может быть показан пациентам с интенсивным образованием мочевой кислоты, при различных формах подагры.

Диетический стол №7 назначается пациентам с различными формами нефрита, преимущественно при хронической форме. В период выздоровления данный стол также может назначаться, но не ранее, чем через 3-4 недели после начала лечения.

В рамках данного стола есть разделение: столы №7А, 7Б, 7В и 7Г.

Диетический стол №7А назначается пациентам с хронической формой нефрита, на фоне слабо выраженной почечной недостаточности (начальная стадия). При тяжелой форме нефрита может назначаться в качестве разгрузочной диеты.

Диетический стол №7Б показан при остром нефрите, протекающем в легкой форме, либо при умеренной выраженности почечной недостаточности.

Диетический сто №7В назначается пациентам, страдающим нефротическим синдромом на фоне хронического поражения почек.

Диетический стол №7Г показан при тяжелых формах поражения почек, которые сопровождаются почечной недостаточностью. Как правило, назначается пациентам, которые пребывают в терминальной стадии почечной недостаточности и находятся на гемодиализе.

Диетический стол №8 показан пациентам, страдающим различными формами ожирения. Основное условие – пациент не должен нуждаться в специальном диетическом питании по поводу какого-либо заболевания. назначается только в общем случае при избыточной массе тела любого генеза. Может быть назначен как при сопутствующем, так и при основном ожирении.

Диетический стол №9 показан пациентам, страдающим инсулинозависимым сахарным диабетом. В основном назначается тогда, когда пациенту только подбирают оптимальную дозу инсулина, или других лекарственных препаратов. В данной диете ограничено количество углеводов, и она позволяет установить выносливость и толерантность к углеводам. Показана при средней и легкой форме сахарного диабета, но не рекомендуется пациентам с тяжелыми формами диабета.

Диетический стол №10 назначается пациентам с различными заболеваниями сердечно-сосудистой системы, а также при легкой степени нарушения кровообращения, при легкой степени недостаточности сердечно-сосудистой системы.

Выделяют диетический стол №10А, 10И, 10С.

Диетический стол №10А показан при умеренной выраженности заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также при нарушениях кровообращения (средней тяжести, и при тяжелых).

Диетический стол №10 И назначается пациентам с инфарктами миокарда.

Диетический стол №10 С показан пациентам с проявлениями гипертонической болезни, при ИБС, при поражении сосудов головного мозга, коронарных сосудов.

Диетический стол №11 назначат пациентам различного возраста при наличии любых травм, повреждений, после перенесенных операций. Также этот стол назначают многим лицам при инфекционных заболеваниях, при тяжелой интоксикации, при развитии туберкулеза, при ярко выраженном поражении лимфатических узлов, и в целом, при патологии лимфатических узлов и кровеносной системы, системы гемостаза и кроветворения. Одним из основных показаний к назначению этого стола также считаются различные заболевания и поражения опорно-двигательного аппарата. Этот стол подходит некоторым детям с ОВЗ, к примеру, с признаками детского церебрального паралича, при сопутствующей патологии нервной системы. Назначают детям при интенсивных занятиях спортом. В некоторых случаях этот стол назначают пациентам, которые находятся в стадии ремиссии, при выздоровлении после длительного, хронического или вялотекущего заболевания. В некоторых случаях назначают при малокровии, анемии, истощении / дистрофии.

Диетический стол №12 показан пациентам, страдающим различными нарушениями нервной системы функционального характера, при стрессе, нервных срывах, нервных перенапряжениях, при посттравматическом стрессовом расстройстве. Иногда подходит детям с синдромом дефицита внимания.

Диетический стол № 13 является основным столом, который назначается при инфекционных заболеваниях, при бактериальной и вирусной интоксикации. Также может назначаться в период вакцинации, при пребывании в карантине после контакта с инфекционными больными.

Диетический стол №14 показан пациентам с признаками мочекаменной болезни, в частности, при фосфатурии.

Диетический стол №15 назначается в том случае, если у человека нет выраженных физиологических и психических нарушений, нет никаких заболеваний. Это общий стол, который часто используют в ДОУ.

Наиболее общим диетическим столом, который назначается в том случае, если у человека нет каких-либо специфических заболеваний, требующих специального режима питания, является стол №15. Этот сто также широко применяется для организации питания детей дошкольного и младшего школьного возраста, поскольку он учитывает все особенности и потребности как растущего, так и выздоравливающего организма. Нами были проанализированы особенности этого стола, а также его соответствие основным физиологическим потребностям организма ребенка.

Для обеспечения организма необходимым количеством пищевых веществ и энергии, рацион должен быть разнообразным, сбалансированным, содержащим биологически ценные продукты. В первую очередь, в рацион при профилактическом диетическом питании, необходимо включать продукты, содержащие полноценные белки животного происхождения, - молоко, творог, простоквашу, кефир, яйца и др. Из жиров используют сливочное масло, а также различные растительные масла. Тугоплавкие и менее полноценные жиры (бараний, говяжий и свиное сало) следует ограничить. Углеводный компонент рациона должен быть представлен широким набором овощей и фруктов, которые к тому же очень важны как источники витаминов, минеральных солей и микроэлементов [10].

Потребность в белке составляет не менее 1,5 гр. на 1 кг массы тела в сутки, при повышенной физической нагрузке количество белка должно быть увеличено до 2 гр./кг массы тела. Таким образом, ребенок должен получать в среднем 100 гр. белка в сутки.

Потребность в жирах также составляет около 100 гр. в сутки, причем 15 – 20% от общего количества жиров должны составлять растительные масла как источник незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для полноценного течения обменных процессов. Потребность в углеводах составляет около 450 гр. в сутки, либо же может быть снижено до 300 – 400 гр., в основном за счет сахара и кондитерских изделий [17].

Поваренная соль ограничивается до 5 гр. в сутки. В некоторых случаях, соль полностью исключается. Также при организации детского питания следует избегать мясных и рыбных бульонов, заменяя их овощными и молочными супами. Мясо и рыбу лучше употреблять в вареном, а не жареном виде [5].

Таблица 1. Физиологические нормы потребления в энергии и пищевых веществ

Энергия, ккал

Белки

Липиды

Углеводы

Животного происхождения

Растительного происхождения

1975

г

% от ккал

г

% от ккал

г

% от ккал

г

% от ккал

45,7

18

45,7

18

198

90

762

162

Таблица 2. Уровень суточной потребности в водорастворимых витаминах

| | | | | | | | | |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| В1, мг | В2, мг | РР, мг | В5, мг | В6, мг | Н, мкг | В9, мкг | В12,мкг | С, мг |
| 4,5 | 5,4 | 60 | 15 | 6,0 | 150 | 1200 | 9,0 | 180 |

Таблица 3. Уровень суточной потребности в жирорастворимых витаминах

| | | | |
| --- | --- | --- | --- |
| А, мкг рет. экв. | D, мкг | E, мг ток. экв. | K, мкг |
| 2400 | 45,0 | 45 | 360 |

Таблица 4. Уровень суточной потребности в макроэлементах

| | | | | | |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| Кальций, мг | Фосфор, мг | Магний, мг | Калий, мг | Натрий, мг | Хлориды, мг |
| 3600 | 2400 | 1200 | 7500 | 3900 | 4600 |

Таблица 5. Уровень суточной потребности в микроэлементах

| | | | | | | |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| Железо, мг | Цинк, мг | Йод, мг | Медь, мг | Селен, мкг | Хром, мкг | Фтор, мг |
| 27,0 | 18,0 | 0,225 | 1,5 | 95,0 | 75,0 | 10,0 |

Учитывая, что в последние годы отмечается заметный рост числа аллергических заболеваний, при детском питании рекомендуется ограничить прием продуктов, вызывающих аллергию (шоколад, какао, орехи, цитрусовые, кофе, грибы).

Рекомендуется 4-разовое питание, по возможности, в одни и те же часы. Суточный рацион при этом следует распределять неравномерно, предусматривая уменьшение пищевой нагрузки во второй половине дня. Так, завтрак должен в среднем содержать 30% суточной калорийности, обед – 40%, полдник – 10% и ужин – 20%. Мясные и рыбные блюда лучше употреблять в первой половине дня, молочные продукты – на ужин. Последний прием пищи должен быть не позднее, чем за 2 – 3 ч до сна [8].

Примерное меню детского питания (для ребенка дошкольного и младшего школьного возраста):

Завтрак – яйцо или омлет, молочная каша (тушеные овощи), творог, хлеб с сыром, кефир, свежие фрукты.

Обед – салат из сырых овощей, борщ вегетарианский со сметаной (суп овощной, уха), тушеное мясо или отварная рыба с картофелем (овощами), фруктовый сок.

Полдник – кефир, фрукты.

Ужин – творожная запеканка (сырники) со сметаной, винегрет, свежие фрукты, отвар шиповника (фруктовый сок).

Подбирая рацион детям, надо разнообразить еду, подбирать такие блюда, которые вызывают аппетит [10].

Таблица 6. Распределение калорийности пищи по отдельным приемам

Прием пищи

Калорийность от общей калорийности рациона (2990ккал)

%

Ккал

Завтрак

45

888

Обед

65

1332

Ужин

37

988

Далее нами была произведена оценка соответствия выбранного нами рациона (одного дня - понедельник) описанным выше физиологическим потребностям организма. Рацион взят из сборника рецептур блюд для диетического детского питания в детских садах [12].

Таблица 7. Меню понедельника

Прием пищи

Наименование продукта

Масса, г

Калорийность, ккал на 100 г продукта

Калорийность, ккал в съеденном продукте

Завтрак

Каша пшенная с тыквой

400

296,6

294

Бутерброд с сырокопченой колбасой

127

710,5

598,4

Какао с сахаром

440

59,4

128,7

Обед

Винегрет

220

70,4

78, 0

Щи из квашеной капусты

600

78,9

230,7

Макароны отварные

300

98,7

148,6

Бифштекс рубленный

170

320,0

298,1

Соус томатный

30

269,1

32,5

Компот из свежих яблок и вишен

400

214,2

630,4

Хлеб ржаной формовой

50

362

90,3

Ужин

Гороховое пюре

600

388,2

720,3

Соус грибной

60

620,2

96,3

Чай с лимоном и мятой

400

56,2

112,4

Шоколадный пирог

400

600,0

1200,0

Итого:

2990

Как видим, приведенный рацион соответствует физиологическим потребностям организма по калорийности.

Таблица 8. Меню понедельника

Наименование продукта

Масса, г

Содержание пищевых веществ в продуктах, в 100 г продукта

Содержание пищевых веществ в продуктах, в потребляемом объеме

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Завтрак

Каша пшенная с тыквой

400

6,70

4,29

32,75

14,40

8,58

66,5

Бутерброд с сырокопченой колбасой

175

22,29

44,66

64,27

18,60

36,2

56,43

Кофе растворимый с сахаром

440

0,4

0,12

14,38

0,12

0,28

32,24

Обед

Винегрет

220

2,51

0,32

16,28

2,66

0,21

9,11

Щи из квашеной капусты

600

6,10

2,80

4,74

18,30

10,40

16,22

Макароны отварные

300

2,46

0,16

18,65

4,20

2,22

28,48

Бифштекс рубленный

160

20,10

24,90

4,40

16,59

20,97

4,04

Соус томатный

30

18,90

10,00

20,1

2,48

0,1

2,52

Компот из свежих яблок и вишен

200

0,95

0,5

56,47

0,18

1

108,94

Хлеб ржаной формовой

100

24,60

4,20

160,80

4,65

0,12

40,45

Ужин

Гороховое пюре

300

10,08

4,40

26,77

14,62

6,6

40,66

Соус грибной

30

6,26

22,87

18,57

1

2,5

2,44

Чай с лимоном и мятой

400

0,98

1,6

2,70

2

0,30

6,40

Шоколадный пирог

400

14,00

26,00

80,00

28,00

52,00

160,00

Итого:

840

148,1

484,42

Таблица 9. Меню понедельника

Наименование продукта

Масса, г

Содержание витаминов в продуктах, в потребляемом объеме

мг

мкг

С

В1

B2

PP

B5

B6

A

E

B12

D

H

Завтрак

Каша пшенная с тыквой

400

10,74

0,4

0,52

1,6

-

0,5

1,6

1,94

0,98

0,08

6,46

Бутерброд с сырокопченой колбасой

170

-

0,32

0,30

2,75

-

0,08

2

1,71

-

0,5

1,85

Кофе растворимый с сахаром

440

-

-

0,5

1,95

-

-

-

-

-

-

-

Обед

Винегрет

220

36,88

1,04

0,43

1,55

-

1,09

-

1,4

-

-

1,4

Щи из квашеной капусты

600

71,00

,32

0,6

8,62

-

1,75

4,7

1,84

4,1

-

6,51

Макароны отварные

300

-

0,06

-

0,5

-

0,5

-

1,47

-

-

1,42

Бифштекс рубленный

162

0,15

0,1

0,1

9,78

1,60

1,43

0,00

0,68

6,06

0,00

6,57

Соус томатный

15

1,31

0,01

0,05

0,41

0,01

0,01

0,12

0,03

0,00

0,00

0,02

Компот из свежих яблок и вишен

400

39,34

0,04

0,02

0,54

-

0,20

0,08

2,22

-

-

0,54

Хлеб ржаной формовой

50

-

0,05

0,02

0,17

-

-

-

0,55

-

-

-

Ужин

Гороховое пюре

300

-

0,26

0,06

0,72

-

0,09

-

8,37

-

-

6,29

Соус грибной

30

0,16

0,01

0,02

0,03

-

0,01

-

0,62

0,05

0,01

0,44

Чай с лимоном и мятой

400

17,14

-

-

0,04

-

0,02

-

0,20

-

-

-

Шоколадный пирог

400

0,58

0,22

0,28

1,96

0,00

0,38

0,30

1,48

0,28

0,54

5,84

Итого:

198

2,3

2,6

36,6

1,2

4,4

8,2

24,4

11

1,2

51

Таблица 10. Меню понедельника

Наименование продукта

Масса, г

Содержание минеральных веществ в продуктах, в потребляемом объеме

Макроэлементы

Микроэлементы

мг

мг

мкг

K

P

Mg

Na

Ca

Cl

Fe

Cu

Zn

I

Завтрак

Каша пшенная с тыквой

400

670,52

378,7

82

120,1

356,1

810

2

206

2224

22,1

Бутерброд с сырокопченой колбасой

170

300,00

228,9

49,4

1116

30,20

900,5

3

72,24

777,49

3,5

Кофе растворимый с сахаром

440

0,46

18,99

-

0,26

8,31

-

1,2

-

-

-

Обед

Винегрет

220

710,13

88,96

38,3

510,1

61,61

50,30

1,7

80,43

560,31

4,75

Щи из квашеной капусты

600

2089

607,9

65,5

293

57,36

141,6

2,5

104,5

1849,0

25

Макароны отварные

300

46,37

36,56

6,41

10,37

16,81

1560

0,2

110

158,00

0,3

Бифштекс рубленный

170

694,8

448,23

46,7

160,4

16,15

917,1

3,4

104,8

3,94

9,5

Соус томатный

30

46,46

16,28

3,51

4,50

2,25

1,19

0,32

1,31

0,02

0,5

Компот из свежих яблок и вишен

400

435,34

30,00

25,48

38,44

40,12

7,08

2,06

90,96

338,70

3,22

Хлеб ржаной формовой

50

61,25

39,50

-

152,50

8,75

-

0,98

55,21

302,50

1,40

Ужин

Гороховое пюре

300

289,34

109,04

35,46

22,86

38,12

45,41

2,11

128,57

1053,98

1,68

Соус грибной

30

19,61

12,22

1,93

6,24

15,10

13,88

0,03

2,73

58,26

1,13

Чай с лимоном и мятой

400

69,84

9,42

5,14

4,70

17,14

2,14

0,24

72,84

53,56

-

Шоколадный пирог

400

634,70

417,76

53,42

63,78

119,72

89,20

2,78

132,3

2299,96

8,46

Итого:

7836,3

2323,6

469,9

2262,6

792,7

4257,9

24,3

1498

14828

98

Таким образом, как видно из таблиц, приведенных выше, меню первого дня полностью соответствует физиологическим потребностям организма ребенка по таким основным параметрам, как калорийность пищи, содержание основных пищевых веществ, содержание витамин и минеральных компонентов.

Также мы сравнили основные показатели недельного питания. Наблюдается статистическая закономерность. Проведенный нами анализ соответствия позволяет заключить, что детское питание полностью соответствует основным физиологическим потребностям организма человека. Рассмотрим обобщенные характеристики рациона.

Таблица 11. Оценка общей калорийности

| | |
| --- | --- |
| День недели | Калорийность, ккал |
| Понедельник | 2969,85 |
| Вторник | 2956,34 |
| Среда | 2989,12 |
| Четверг | 2956,14 |
| Пятница | 2961,11 |
| Суббота | 2962,14 |
| Воскресение | 2962,12 |

Физиологическая норма потребностей в энергии при профилактическом диетическом питании составляет примерно 2969 ккал. Допустимы колебания в калорийности рациона ±10% [15].

Далее нами была произведена оценка соотношения белков, жиров и углеводов [16].

Таблица 12. Оценка соотношения белков, жиров и углеводов

День недели

Соотношение

Белки

Жиры

Углеводы

Понедельник

1

1,1

4,2

Вторник

1

1,1

4,5

Среда

1

1,1

4,6

Четверг

1

1,1

4,6

Пятница

1

1,0

4,1

Суббота

1

1,1

4,6

Воскресение

1

1,1

4,3

Оптимальное соотношение белков жиров и углеводов должно составлять 1:1:4. Анализируемый нами рацион соответствует указанному соотношению.

Таблица 13. Процентное соотношение суточного потребления минеральных веществ к нормам потребления

День недели

Макроэлементы, %

Микроэлементы, %

K

P

Mg

Na

Ca

Cl

Fe

Cu

Zn

I

Понедельник

300

294

150

216

88

223

202

198

160

72

Вторник

298

240

100

88

71

91

56

81

56

25

Среда

292

141

97

74

44

93

99

98

48

78

Четверг

310

294

150

216

88

223

202

198

160

72

Пятница

290

161

119

55

66

49

120

151

64

24

Суббота

298

240

100

88

71

91

56

81

56

25

Воскресение

333

135

76

61

44

61

99

100

26

36

Таким образом, проведенное нами процентное соотношение суточного потребления минеральных веществ к нормам потребления находится в пределах нормы и соответствует физиологическим потребностям организма.

Таблица 14. Процентное соотношение суточного потребления витаминов к нормам потребления

| | |
| --- | --- |
| Витамины | Потребляемое количество |
| Тиамин, мг | 1,7 |
| Рибофлавин, мг | 2,0 |
| В6, мг | 2,0 |
| В12, мкг | 4,0 |
| Фолацин, мкг | 600,0 |
| Ниацин (ниациновый эквивалент), мг | 19,0 |
| Аскорбиновая кислота | 72,0 |
| А (ретиноловый эквивалент), мкг | 1250,0 |
| Е, МЕ | 15,0 |
| Д, МЕ | 500,0 |

Как видим, соотношение суточного потребления витаминов находится в пределах нормы, и соответствует основным физиологическим потребностям организма.

Таким образом, анализ соответствия и функциональной полноценности детского питания показал, что по уровню калорийности нет отклонений. Калорийность рациона выдержана в рамках физиологических потребностей. По гигиеническим рекомендациям соотношение белков, жиров, углеводов соответствует норме, за исключением понедельника, пятницы и воскресения. В эти дни следует вне рациона употребить углеводистую пищу.

Содержание минеральных веществ в данном рационе относительно некоторых элементов, таких как йод, магний, кальций, натрий, цинк оказалось неудовлетворительным, но нехватку данных атовитов восполнит принятие минеральных комплексов. В части незаменимых веществ, таких как водо- и жирорастворимые витамины, исследуемые витамины находятся в пределах 30-50% от суточной потребности, исключение составляют витамины В5 и D. Их нехватку так же восполнит принятие витаминных комплексов.

Предложения:

1. Для организации детского питания, необходимо учитывать потребности растущего организма в энергии, питательных веществах, витаминах, микроэлементах.

2. При наличии у ребенка какой-либо патологии, либо для профилактики заболевания при наличии факторов риска и предрасположенности, необходимо использовать диетические столы по Певзнер, которые учитывают все потребности пациента с учетом специфики заболевания, его тяжести, состояния пациента.

3. Детям, не имеющим каких-либо заболеваний, специфических требований к питанию, необходимо придерживаться общих принципов, соответствующих столу №15.

4. Для восполнения дефицита минерально-витаминных компонентов, необходимо дополнительно использовать витамины и минералы.

1. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. – 254с.

2. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. – М.: Росагропромиздат, 1988 – 368с.

3. Бренц М.Я., Бурлимова В.В. Технология приготовления диетических блюд. - М.: Экономика, 2016. - 231 с.

4. Вахнанен В.Д., Лавриенко Ю.И. Диетическое питание рабочих. - Киев: Здоровье, 2016. - 157 с.

5. ГОСТ Р 50762 – 95 Общественное питание. Классификация предприятий. М. Издательство стандартов, 1995. – 16с.

6. Доценко В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-профилактического питания. - М.: Медицина, 1987. - 340 с.

7. Дроздова Т.М. Физиология питания / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский и др. Новосибирск:Сибирское университетское изд., 2017 – 315 с

8. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08. – М., 2021. – 39 с.

9. Организация питания школьников / И.М. Мокшанина, П.Я.Коган, Л.В. Терещенко, Л.Н. Яцун. - М. : Экономика, 1989. - 144 с.

10. Основы рационального питания / Под ред. К.С. Ладодо, В.Д. Отт, Е.Я. Фатеевой. - Киев: Здоровье, 2017. - 288 с.

11. Пeвзнeр M. И. – Ocнoвы лeчeбнoгo питaния. – Издaниe 3-e (пepepaбoтaннoe), 1958 г. Подробнее: https://foodandhealth.ru/diety/16-lechebnyh-diet-po-pevzneru/

12. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания / УкрНИИТОП, Институт питания АМН СССР. - Киев: Тэхника, 2017. - 407 с.

13. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию. - 3-е изд., испр. и доп. - СПб.: Гиппократ, 2019. - 304 с

14. Таблицы калорийности и химического состава продуктов питания, режим доступа: http://health-diet.ru/table_calorie/, свободный. – Дата обращения: 28.05.2021.

15. Таблицы калорийности и химического состава продуктов питания, режим доступа: http://edimka.ru/tables/a-4, свободный. – Дата обращения: 28.05.2021.

16. Теплов В.И. Физиология питания / В.И Теплов., В.Е Боряев. – М.: Дашков и К,2017 – 245 с.

17. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2017. – 416 с.