Способ производства сбивного хлеба

-1
-1
Способ производства сбивного хлеба, характеризующийся тем, что в смеситель вносят сок яблочный концентрированный с массовой долей сухих веществ 30 %, соль поваренную пищевую, кислоту лимонную, сахар-песок, растворенные в рецептурном количестве воды, затем при перемешивании постепенно добавляют муку из цельносмолотого нута и порошок из лука репчатого сушеного, замешивают тесто при частоте вращения месильного органа 4,6-5,0 с в течение 5±1 мин до получения гомогенной массы, дозируют в формы и сбивают под давлением сжатого воздуха 0,50±0,02 МПа при частоте вращения месильного органа 11,3-12,0 с в течение 3,0±0,5 мин, выпечку осуществляют в два этапа: на первом этапе проводят СВЧ-обработку в микроволновой печи при мощности 700-800 Вт в течение 4±1 мин до температуры в центре мякиша 95-97 °С, на втором - допекание изделий в хлебопекарной печи любой конструкции при температуре 170-180 °С в течение 20-25 мин до образования яркоокрашенной корочки, тесто влажностью 48,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука из цельносмолотого нута
100,0
соль поверенная пищевая
1,5
сок яблочный концентрированный
с массовой долей сухих веществ 30 %
5,0
кислота лимонная
0,1
сахар-песок
5,0
порошок из лука репчатого сушеного
4,0
вода питьевая
по расчету до влажности теста 48,5 %