Изучение влияния добавок к суши: васаби, имбиря и соевого соуса на безопасность их потребления

УДК 664-4

Изучение влияния добавок к суши:

васаби, имбиря и соевого соуса на безопасность их потребления

Л. А. Маюрникова, д-р техн. наук, профессор, Трихина В.В., канд. техн. наук, А. А. Кокшаров, аспирант, Т. В. Крапива, канд. техн. наук, доцент Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Статистические данные развития сферы общественного питания свидетельствуют о том, что ежегодно количество таких предприятий неуклонно растет. Это приводит к высокой «конкурентной борьбе» за закрепление своих позиций на рынке. Одним из конкурентных преимуществ предприятий общественного питания является повышение качества выпускаемой продукции. Высокое качество продукции достигается за счет управления повышением эффективности работ на различных уровнях производственного процесса.

Предприятия, специализирующиеся на кухне «народов мира», занимают особое место в сфере общественного питания, так как требуют пристального внимания в связи с не традиционностью для русской кухни используемого сырья и технологий; отсутствием соответствующих кадров, а также знаний особенностей этой пищи со стороны потребителя.

На рынке г. Кемерово получили распространение 14 кухонь народов мира - в большей степени европейская, итальянская, русская и японская. Всего, по статистическим данным, на начало 2013 г. функционировало ориентировочно 232 предприятия общественного питания. Из них 65 предприятий (28% от общего количества) реализовали блюда японской кухни. Известно, что опасность потребления некоторых блюд японской кухни связана с включением в ре-

цептуру сырой рыбы. Однако данные ТУ Роспотребнадзора по Кемеровской области за 2010 - 20012 гг. показывают, что из 73 исследуемых проб только 10 (13,6%) не соответствуют нормам по микробиологической об-семененности. В научно-технической литературе имеются сведения о наличии антимикробных свойств добавок, которые используются в японской кухне при потреблении суши - имбиря, васаби и соевого соуса. В этой связи представляло интерес проведение исследования по установлению влияния указанных добавок на обеспечение безопасности суши.

Известно, что традиционно среди факторов, формирующих качество и безопасность продукции, как правило, рассматривают сырье, рецептуру и технологию. В работе рассмотрена роль совокупности этих факторов в обеспечении безопасности блюд японской кухни на примере суши.

Блюда японской кухни - суши -включают продукты, не подвергающиеся тепловой обработки (рыба и морепродукты, сырье растительного происхождения) и добавки к ним (имбирь, васаби и соевый соус). Теоретическое обоснование такого сочетания сводится к двум потребительским свойствам: вкус и безопасность. По поводу вкуса традиционно в японской культуре принято считать, что васаби усиливает вкус суши, соевый соус дополняет его, а имбирь освежает и подготавливает вкусовые

Влияние добавок на тестовые микроорганизмы

Таблица 1

Объект исследования Тестовые микроорганизмы

Staphilococcus aureus Escherichia coli Aspergillus niger Saccharomyces cerevisiae

Контроль (без добавок) 3,71х104 5,93х103 1,52х104 2,50х105

Имбирь 0 0 3,40х103 2,94х105

Васаби 5,02х104 0 1,66х104 5,33х103

Соевый соус 1,85х104 0 8,60х103 1,33х105

рецепторы полости рта для последующего приема суши.

Второе потребительское свойство -безопасность. Выдвинута гипотеза о том, что добавки к суши, а именно имбирь, васаби и соевый соус, при употреблении с готовыми суши могут снизить риск возникновения пищевого отравления. Кроме того, малая информированность населения о свойствах данных добавок иногда приводит к формированию личностных предпочтений, в том числе к исключению данных добавок при употреблении суши. Для подтверждения выдвинутой гипотезы исследования проводили в следующих направлениях:

изучение влияния имбиря, васаби, соевого соуса на отдельные колонии патогенной микрофлоры;

изучение влияния имбиря, васаби, соевого соуса на общую обсеменен-ность готовых блюд суши. Количество вносимых добавок в эксперименте рассчитывали исходя из рекомендуемого в одной порции блюда (200 г): васаби - 5 г, имбирь - 10 г, соевый соус - 40 г.

При изучении влияния добавок на колонии микроорганизмов в качестве тестовых микроорганизмов использовали Staphilococcus aureus, Escherichia coli, Aspergillus niger и Saccharomyces cerevisiae. Выбор обусловлен рекомендацией в качестве санитарно-микробиологических показателей, характеризующих безопасность блюд суши в соответствии с Приложением № 1 письма Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучию человека от 27 декабря 2006 г. № 0100/13930 - 06 - 32 «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава».

Отбор проб, подготовку их к анализу для микробиологических исследований и культивирование микроорганизмов проводили с учетом ГОСТ 26668 - 85, ГОСТ 26669 - 85,

ГОСТ 26670 - 85. Со скошенных агаров, на которых культивировались микроорганизмы, делали смывы; из полученной суспензии готовили соответствующие разведения. Посев микроорганизмов проводили на агаризованные среды по 0,05 мл IV разведения на три параллельные чашки: Staphilococcus aureus -на молочно-солевой агар, Escherichia coli - на среду Эндо, Aspergillus niger и Saccharomyces cerevisiae - на сусло-агар. Концентрации добавок в среде составляли 1%. Соевый соус, васаби и маринованный имбирь добавляли в чашку Петри перед заливкой среды и тщательно перемешивали.

Учет количества микроорганизмов проводили из расчета на 1 мл суспензии, учитывая разведение. Количественные данные влияния добавок к суши на тестовые микроорганизмы представлены в табл. 1.

Максимальный положительный эффект по снижению количества Staphilococcus aureus и Aspergillus niger отмечен при внесении маринованного имбиря. Количество колоний Aspergillus niger меньше, чем в контрольном образце в 4,5 раза, а Staphilococcus aureus в данных условиях не развивается. Кроме того, отмечается замедление процесса спорообразования у Aspergillus niger.

Наиболее восприимчивыми к имбирю, васаби и соевому соусу оказались микроорганизмы вида Escherichia coli - при их добавлении к средам данный вид микроорганизмов не развивался. Минимальная численность Saccharomyces cerevisiae снижается при внесении васаби примерно в 47 раз. Данные таблицы позволяют сделать вывод о том, что имбирь, васаби и соевый соус обладают антимикробными свойствами, следовательно, способны снижать риск пищевого отравления.

При изучении влияния имбиря, васаби, соевого соуса на общую об-семененность готовых блюд суши в качестве объекта исследований

выбраны суши «Филадельфия», в состав которых входит сырая рыба «атлантический лосось». Выбор основан на том, что суши являются наиболее востребованными и часто употребляемыми на предприятиях общественного питания.

Микробиологический анализ роллов по показателям общей обсеме-ненности, наличию бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка и сальмонелл проводили в четырех вариантах: контроль (без добавок) и с добавками маринованного имбиря, васаби, соевого соуса. Выделение бактерий группы кишечной палочки (БГКП) проводили на жидкой среде Кесслер, сальмонелл - на висмут-сульфит агаре, золотистого стафилококка -на молочно-солевом агаре, общая обсемененность микроорганизмами определялась на мясопептонном агаре (МПА). Посев на агаризованные среды (МПА, молочно-солевой агар, висмут-сульфит агар) проводили по 1 мл IV разведения в три параллельные чашки. Чашки инкубировали в течение 72 ч при 30 °С с МПА и при 37 °С с висмут-сульфит и молочно-солевым агаром.

Расчет количества выросших колоний проводили в перерасчете на 1 г продукта, учитывая разведение. Для учета БГКП проводили посев I разведения по 1 мл в три параллельные пробирки со средой Кесслер. Пробирки с посевами инкубировали 20 ч при 37 °С. Наличие БГКП определяли по газообразованию.

В ходе исследований получены следующие результаты:

1. Содержание бактерий группы кишечных палочек в массе продукта не обнаружено.

2. Микробиологический анализ образцов роллов показал, что общая обсемененность при добавлении соевого соуса, имбиря и васаби ниже, чем в контроле (табл. 2). Наименьшее количество микроорганизмов наблюдается при добавлении соевого соуса (ниже контроля на 38%). Это, возможно, вызвано высоким содержанием соли в соевом соусе, что подавляет рост некоторых микроорганизмов.

Наименьшее количество Salmonella наблюдалось при добавлении васаби (ниже контроля в четыре раза). Остальные добавки также значительно повлияли на снижение количества колоний Salmonella. Максимальный положительный эффект по снижению количества микроорганизмов Staphilococcus aureus отмечен при добавлении имбиря и соевого соуса (в семь и пять раз ниже контроля соответственно). При добавлении ва-

Таблица 2

Влияние добавок на количество микроорганизмов в роллах

Тестовые микроорганизмы

Объект исследования Общая обсемененность (на МПА) Salmonella sp Staphilococcus aureus

Контроль (без добавок) 1,51х104 6,20х104 90

Имбирь 7,33х103 4,96х104 13

Васаби Соевый соус 7,73х103 5,80х103 1,58х104 3,28х104 77 17

Таблица 3

Количество микроорганизмов в роллах, тыс. КОЕ / г

Вариант опыта Общая обсемененность Staphilococcus aureus

Контроль 4,41х103 4,40х102

Соевый соус + имбирь 2,29х103 3,00х102

Соевый соус + васаби 2,57х103 3,06 х102

Имбирь + васаби 0,61х103 1,40 х102

Соевый соус + имбирь + васаби 1,12х103 2,00х102

саби количество Staphilococcus aureus в роллах снижается незначительно.

Таким образом, в результате проведенных исследований было подтверждено, что имбирь, васаби, соевый соус обладают антибактериальными свойствами, способны снижать уровень микробиологического загрязнение и, как следствие, риск возникновения пищевого отравления. Поэтому работники предприятий общественного питания, реализующие блюда японской кухни, должны владеть этой информацией и объяснять потребителям (в большей степени это относится к официантам) важность употребления суши совместно с васаби, имбирем и соевым соусом, как предполагает технико-технологическая документация.

При проведении исследований по влиянию добавок к суши на патогенную микрофлору была выдвинута еще одна гипотеза. Предполагали, что при совместном добавлении имбиря, васаби и соевого соуса к готовым продуктам или патогенной микрофлоре возможно проявление синергического эффекта. Он характеризуется тем, что положительный эффект по подавлению нежелатель-

Таблица 4

Количество микроорганизмов при внесении добавок к суши, тыс. КОЕ / г

Показатель Концентрация добавок в анализируемых пробах, %

1 3 5 10 20

Salmonella sp.

Соевый соус 2,31х103 5,10х103 5,15х103 1,53х103 1,47х103

Васаби 2,00х103 4,00х103 1,96х103 1,36х103 1,09х103

Имбирь 4,33х103 5,44х103 2,16х103 1,43х103 0

Staphilococcus aureus

Соевый соус 11,77х103 10,20х103 10,00х103 10,27х103 10,00 х103

Васаби 2,48х103 2,43х103 1,42х103 1,25х103 1,32 х103

Имбирь 4,66х103 4,06х103 2,45х103 1,03х103 0,75 х103

Таблица 5

Количество микроорганизмов при внесении добавок суши

- Соевый соус Васаби Имбирь

Рис. 2. Зависимость роста микроорганизмов Staphilococcus aureus от концентрации вносимых добавок

Показатель Концентрация добавок в анализируемых пробах, %

1 3 5 10 20

Aspergillus niger

Соевый соус 54,0х103 4,27х103 2,00х103 8,47х103 8,73х103

Васаби 8,20х103 5,67х103 0,80х103 0,67х103 0,00

Имбирь 9,07х103 9,67х103 13,00х103 8,60х103 9,47х103

ных микроорганизмов усиливается при совместном внесении добавок.

В связи с этим следующим этапом исследований явилось выявление свойства синергии при совместном присутствии добавок к суши в системе с питательной средой (или пищевым продуктом). На основе сравнительного анализа данных предыдущих экспериментальных исследований определяли синергические свойства имбиря, васаби и соевого соуса. Ниже приведены варианты опытных образцов для исследований:

Контроль (без добавок);

Соевый соус + имбирь;

Соевый соус + васаби;

Имбирь + васаби;

Соевый соус + имбирь + васаби.

Вышеуказанные добавки использовали в следующих количествах: соевый соус - 5 г, васаби - 1,25 г, имбирь - 3,75 г. Проводили учет общей обсемененности продукта и количества в нем Staphilococcus aureus. Выделение золотистого стафилококка проводили на молочно-

солевом агаре, общую обсемененность микроорганизмами определяли на мясо-пептонном агаре (МПА). Расчет количества выросших колоний проводили в расчете на 1 г продукта, учитывая разведение.

Анализ общей обсемененности роллов показал, что использование добавок снижает количество микроорганизмов в продукте в 1,7 - 7,2 раза (табл. 3).

Количество Staphilococcus aureus при использовании добавок изменяется, как общая и обсеменен-ность. Минимальное количество Staphilococcus aureus наблюдается в тех же вариантах - ниже контроля в 3 и 2,2 раза (в вариантах с добавлением имбиря совместно с васаби и комплекса всех добавок).

Таким образом, совместное потребление добавок с роллами снижает количество микроорганизмов, в том числе и патогенных. Наибольший противомикробный эффект получен при применении сочетания имбиря и васаби, тогда как комбинации с соевым соусом обладают меньшим действием.

Проведен сравнительный анализ влияния отдельных добавок на количество микроорганизмов в роллах

и их комплексного использования в разных вариантах для подтверждения синергических свойств имбиря, васаби и соевого соуса. При монодобавлении имбиря и васаби общая обсемененность уменьшается примерно в два раза (табл. 2), а при совместном их добавлении - в семь раз (табл. 3). Не наблюдалось проявления синергии в опытных образцах при определении общей обсеменен-ности и Staphilococcus aureus роллов с вариантами добавок: имбирь + соевый соус, васаби+ соевый соус, васаби + имбирь + соевый соус. Анализ опытного образца при совместном добавлении имбиря и васаби к Staphilococcus aureus показал, что количество выросших колоний уменьшилось по сравнению с контролем в три раза. Это больше, чем при добавлении только васаби (уменьшение количества колоний в 1,1 раза), но меньше, чем при добавлении только имбиря (уменьшения количества колоний в семь раз).

Результаты экспериментальных исследований свидетельствуют о том, что проявление синергических свойств выражено только при совместном добавлении имбиря и ва-саби. Соевый соус не способствует синергии с другими добавками. Синергический эффект может быть

избирательным и не проявляться по отношению ко всем патогенным микроорганизмам.

Представляло интерес изучение влияния концентрации вносимой добавки на развитие патогенной микрофлоры. Экспериментальные исследования проводили в трех вариантах: с добавлением соевого соуса, васаби, маринованного имбиря в концентрациях 1, 3, 5, 10 и 20% соответственно. В качестве тестовых микроорганизмов использовали Staphilococcus aureus, Salmonella sp. и Aspergillus niger. Учет количества микроорганизмов проводили в расчете на 1 мл суспензии, учитывая разведение.

Анализ полученных результатов показал, что при добавлении низкой концентрации имбиря (1%) количество Salmonella sp. выше, чем при добавлении тех же концентраций соевого соуса и васаби (табл. 4, рис. 1). Максимальное количество микроорганизмов наблюдалось при концентрации 3% (в варианте с добавлением соевого соуса и при 5%). При увеличении концентрации добавок в питательной среде численность микроорганизмов снижалась. При добавлении 20% имбиря колонии Salmonella sp. не обнаружены.

Кроме того, наблюдалось влияние концентрации соевого соуса на размер колоний: при добавлении 1% соевого соуса колонии микроорганизмов крупные, но с увеличением концентрации их размер уменьшается.

Максимальное количество Staphilococcus aureus наблюдалось

при добавлении соевого соуса, причем концентрация данной добавки не влияла на численность данных микроорганизмов (табл. 4, рис. 2). Добавление васаби и имбиря снижало количество Staphilococcus aureus. При этом концентрации васаби 5, 10 и 20% оказывали одинаковое действие - количество микроорганизмов было на одном уровне. Максимальное противомикробное действие имбиря наблюдалось при его концентрации 10 и 20% соответственно.

Полученные результаты показали, что высокие концентрации добавок оказывают более выраженное противомикробное действие. Особенно это характерно для вариантов образцов роллов с добавлением имбиря.

При добавление васаби к Aspergillusniger происходит ингиби-рование процесса спорообразования: колонии на среде имеют отчетливую форму, мицелий не разрастается, тогда как при добавлении имбиря и соевого соуса в большинстве чашек образуются споры, мицелий «зарастает» поверхность среды.

Наибольшее влияние на количество колоний Aspergillus niger оказывает добавление васаби (табл. 5, рис. 3); при концентрации 20% микроорганизмы не развиваются.

При добавлении соевого соуса минимальное количество колоний наблюдается при концентрации 5%, более высокие концентрации стимулируют рост Aspergillus niger (вероятно, это вызвано наличием спор в самом соевом соусе).

//

Концентрация имбиря не оказывает влияния на количество колоний Aspergillus niger. Максимальная их численность отмечена при концентрации 5%.

Из полученных данных видно, что с концентрацией добавок 20% и выше рост микроорганизмов значительно уменьшается.

Полученная в рамках исследований информация представляет собой знания об особенностях блюд японской кухни и должна быть использована для практического применения в условиях предприятий общественного питания для обеспечения безопасности их потребления. Учитывая имеющийся потенциальный риск пищевого отравления суши (роллами) целесообразна разработка и внедрение системы безопасности НАССР для обеспечения безопасности блюд именно этой кухни. Актуальность данного вопроса усиливается введением в действие ТР ТС 2011.

Изучение влияния добавок к суши: васаби, имбиря и соевого соуса на безопасность их потребления

Ключевые слова

антимикробные свойства; безопасность; блюда японской кухни; добавки; синергический эффект; суши; тестовые микроорганизмы

Реферат

В статье приведены результаты исследований по влиянию добавок: имбиря, васаби и соевого соуса - на суши при совместном их потреблении на предприятиях питания с японской кухней. В качестве тестовых микроорганизмов использовали Staphilococcus aureus, Escherichia coli, Aspergillus niger и Saccharomyces cerevisiae. Изучали влияние добавок на отдельные колонии патогенной микрофлоры и на общую обсемененность готовых блюд суши. Показано снижение общей обсемененности и отсутствие бактерий группы кишечных палочек в продукте. Кроме того, выявлено проявление синергического эффекта при совместном добавлении имбиря, васаби и соевого соуса к готовым суши или тестам в отношении патогенной микрофлоры. Наибольший эффект наблюдается при совместном использовании имбиря и васаби.

Авторы

Маюрникова Лариса Александровна, д-р техн. наук, профессор; Трихина Вероника Валерьевна, канд. техн. наук, Кокшаров Аркадий Андреевич, аспирант, Крапива Татьяна Валерьевна, канд. техн. наук, доцент,

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, д. 47, nir30@mail.ru

The Study of the Effect of Additives to Sushi: Wasabi, Ginger and Soy Sauce on the Safety of their Consumption

Key words

sushi; additives; antimicrobial properties; test microorganisms; synergistic effect

Abstracts

The paper presents the results of studies on the effect of additives: ginger, wasabi and soy sauce on sushi at their joint power consumption in enterprises with Japanese cuisine. As test microorganisms used Staphilococcus aureus, Escherichia coli, Aspergillus niger and Saccharomyces cerevisiae. Studied the effect of additives on the individual colonies of pathogenic organisms and a total contamination of ready meals sushi. Shown to reduce the overall contamination and the absence of coliform bacteria in the product. Furthermore, it is shown that when added together and ginger wasabi soy sauce to prepare sushi or pathogenic microflora test the synergistic effect is manifested. The greatest effect was observed in the sharing of ginger and wasabi.

Authors

Maurnikova Larisa Alexandrovna, Doctor of Technical Science, Professor, Trikhina Veronika Valeryevna, Candidate of Technical Science, Doctoral candidate, Koksharov Arkadiy Andreevich, Graduate student, Krapiva Tatyana Valeryevna, Candidate of Technical Science, Docent,

Kemerovo Institute of Food Science and Technology, 47, Stroiteley Boulevard, Kemerovo, 650056, nir30@mail.ru