СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИРОВОГО СОУСА
FAT SAUCE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а более конкретно к технологиям приготовления соуса, и может использоваться при производстве жирового соуса.
Известен способ приготовления полуфабриката жирового соуса (патент RU №2073470, кл. A23L 1/39, 23.03.1993). Способ включает подготовку компонентов, измельчение, смешивание с бульоном, яичным желтком, пассерованной мукой, лимонной кислотой, солью и жировым компонентом - сливочным маслом в смеси со свиным салом в соотношении 4 5 1, смешивание полученного жирового компонента ведут куттерованием в течение 5-7 мин, после добавления специй еще в течение 8-10 мин, после чего полученную массу шприцуют в батоны и замораживают до 23°C при следующем соотношении компонентов, мас. свиное сало 28-32, яичные желтки 16-18, сливочное масло 8-10, пассерованная мука 6-8, бульон 7-9, лимонная кислота 0,01-0,15, соль и специи.
Также известен патент РСТ №2417034, кл. A23L 1/40, 07.03.2006 «Упакованные твердые концентрированные изделия для приготовления бульона, супа, соуса, подливки или заправки или для использования в качестве приправы, способ их изготовления и применение». Способ включает этапы перемешивания ингредиентов в составе 2-70% соли и/или 1-70% крахмала или муки, 3-60% жира, 10-95% вещества, придающего вкус и/или аромат, формование путем спрессовывания части перемешанных ингредиентов в твердое концентрированное изделие путем уплотнения вальцами с использованием пары вальцов, упаковки твердого концентрированного изделия в контейнер.
Недостатком наиболее близкого аналога является низкое качество продукта, высокие слеживаемость и комкование в процессе хранения, связанные с образованием структур, прочность которых превышает первоначальную.
Описанные выше известные способы получения жирового соуса, по мнению заявителя, не содержат совокупности существенных признаков, наиболее близкой к заявляемому изобретению.
Задачей изобретения является расширение ассортимента жировых соусов, повышение качества продукта.
Поставленная задача решается тем, что способ получения жирового соуса предусматривает использование в качестве жирового компонента заменителя молочного жира на основе фракционированных и частично гидрогенизированных растительных масел, произведенного методом переэтерификации, его подготовку путем темперирования в течение 24 часов при температуре 18-28 C°, подготовку части сухих компонентов, которую осуществляют путем измельчения соли, сахара и моркови до мелкодисперсного состояния, после чего оттемперированный жировой компонент загружают в емкость, содержащую миксерную систему-гомогенизатор, обеспечивающую рециркуляцию продукта со дна емкости в ее в верхнюю часть и обратно, снабженную вакуумным насосом для аэрации продукта, причем жировой компонент загружают в два этапа, на первом из которых осуществляют перемешивание половины рецептурного количества, а на втором - добавляют оставшуюся часть жирового компонента и перемешивают до достижения однородной, подвижной массы, далее при работе гомогенизатора с постоянной частотой вращения добавляют сухие компоненты, которые предварительно загружают в отдельную емкость, чередуя тяжелые компоненты с более легкими, производят гомогенизацию соуса в течение 3 минут, а затем при работе гомогенизатора с переменной частотой вращения осуществляют его дальнейшее охлаждение до температуры, равной 22-24 C°, и последующую фасовку готового продукта, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, масс.ч:
жировой компонент
92,80
соль
2,38
сахар
1,12
мясо курицы сушеное
0,25
лук резаный зеленый сушеный
0,13
морковь сушеная
0,63
ароматизатор "Вареная Курица Р131671"
2,50
ароматизатор "Курица L145186"
0,19
Техническим результатом изобретения является получение стабильной эмульсии за счет использования вышеуказанного заменителя молочного жира с регулируемым структурированием, являющимся процессом формирования устойчивой кристаллической структуры за счет направленной совместной кристаллизации триглицеридов различной природы. Также полученный соус имеет однородную нерасслаиваемую структуру смеси за счет предварительного чередования тяжелых и легких сухих компонентов и предварительного распределения компонентов смеси в плоскости движения рабочих органов миксерной системы-гомогенизатора со дна емкости в ее рабочую часть и обратно. При этом интенсивность перемешивания обеспечивается и процессом аэрации смеси, что также увеличивает однородность соуса. Технический результат будет достигаться только при заявленном качественном и количественном соотношении компонентов, а также при использовании только в заявленных режимах.
В качестве ароматизаторов используют ароматизатор идентичный натуральному - "Ароматизатор Вареная Курица Р-131671", продукция изготовлена "Givaudan Schweiz AG", Ueberland str. 138 CH-8600 Dubendorf, Швейцария, Германия, Великобритания, Нидерланды, Испания, Франция (США) (Номер свидетельства и дата - 77.99.11.9.У.4318.4.05 от 21.04.2005), а также ароматизатор идентичный натуральному "Ароматизатор Курица L-145186", продукция изготовлена "Givaudan Schweiz AG", Ueberland str. 138 CH-8600 Dubendorf, Швейцария, Германия, Великобритания, Нидерланды, Испания, Франция (США) (Номер свидетельства и дата - 77.99.26.9.У.3481.5.07 от 21.05.2007).
Предложенный способ получения жирового соуса осуществляется следующим образом. Подготовительные операции включают темперирование жира в течение 24 часов при температуре 18-28 C°. В качестве жира используют его молочный заменитель на основе фракционированных и частично гидрогенизированных растительных масел, полученного методом переэтерификации. К подготовительным операциям также относится подготовка части сухих ингредиентов, которая состоит из предварительного измельчения сахара, моркови и соли до мелкодисперсного состояния, взвешивания этих и других сухих компонентов согласно рецептуре - мяса курицы, лука и ароматизаторов "Вареная Курица Р131671" и "Курица L145186". При подготовке сухих ингредиентов их предварительно загружают в отдельную емкость, чередуя тяжелые компоненты с более легкими. Далее оттемперированный до пластичного состояния жировой компонент автоматически в два этапа загружают в емкость. Если жир сильно размягчен, его загружают целым брикетом, если жир средней плотности - его разрезают на отдельные куски. Смесительная емкость оборудована миксерной системой-гомогенизатором, предназначенной для диспергирования и гомогенизации - рециркуляции продукта со дна емкости в ее в верхнюю часть и обратно, и снабжена вакуумным насосом для аэрации продукта и втягивания ингредиентов из периферийных отделов емкости. На первом этапе осуществляют перемешивание половины рецептурного количества, а на втором - добавляют оставшуюся часть жирового компонента и снова перемешивают до достижения однородной, подвижной массы. Перемешивание продукта осуществляют в импульсном режиме с увеличением времени работы мешалки при работе гомогенизатора с постоянной частотой вращения. По истечении 0,5-1 минуты добавляют предварительно подготовленные сухие компоненты, производят гомогенизацию соуса также при работе гомогенизатора с постоянной частотой вращения в течение 3 минут и его дальнейшее охлаждение при температуре 22-24 С° при работе гомогенизатора с переменной частотой вращения и включенной мешалке. По достижении температуры, равной 22-24 C°, процесс приготовления соуса завершается, после чего осуществляют фасовку готового продукта.
Выход за рамки заявленных параметров осуществления процесса не позволит получить жировой соус, обладающий именно вышеописанными свойствами.
Таким образом, предложенный способ получения жирового соуса позволяет в отличие от известных получить стабильную эмульсию с однородной нерасслаиваемой структурой.