Производство продуктов спортивного питания - одно из перспективных направлений в пищевой промышленности. Часть II

УДК 664: 613.2

Производство продуктов спортивного питания -

одно из перспективных направлений в пищевой

промышленности. Часть II

С.В. Штерман, д-р техн. наук; М.Ю. Сидоренко, д-р техн. наук ООО «ГЕОН», г.п. Оболенск, Московская обл. В.С. Штерман, канд. хим. наук, Ю.И. Сидоренко, д-р техн. наук Московский государственный университет пищевых производств

Воздействие, которое оказывает производство продуктов спортивного питания на развитие пищевой промышленности, можно оценить как происходящее одновременно по нескольким направлениям. Главное из них связано с тем, что многие продукты питания, первоначально предназначавшиеся для роста спортивных результатов, в дальнейшем нашли свое применение для укрепления здоровья и повышения качества жизни широких слоев населения.

Одной из причин большой популярности многих продуктов спортивного питания и содержащихся в них отдельных компонентов заключается в том, что они имеют в своем составе большое количество соединений, играющих позитивную роль во многих жизненно важных процессах метаболизма человека. К ним можно отнести генерацию биоэнергии, построение новых клеток тела, формирование нормального состава крови, стабилизацию гормонального фона, оптимизацию деятельности нервной системы и т. п. Поддержание необходимого уровня содержания таких веществ в организме позволяет человеку обеспечить высокую активность и сохранение здоровья на протяжении всей жизни.

Ценным, с этой точки зрения, представляется использование при производстве пищевых продуктов опыта, накопленного при создании продуктов спортивного питания, предназначенных для снижения массы тела. Борьба с излишней жировой тканью в настоящее время по своей интенсивности и материальным затратам может быть сравнима разве что с усилиями человечества по освоению космического пространства.

Продукты спортивного питания, предназначенные для контроля массы тела спортсменов, постепенно переходят в обычную жизнь. Это

объясняется не только тем, что они относятся к наиболее эффективным жиросжигателям и могут для достижения этой цели содержать до 96 физиологически активных компонентов, но и обладают привлекательными для потребителей формами выпуска, отличным вкусом и ароматом.

Одним из отрицательных последствий современного образа жизни больших групп населения является также гиподинамия. Это основная причина того, что все больше и больше людей жалуются на боли в суставах и снижение их подвижности. Причиной развития негативных процессов в опорно-двигательном аппарате могут быть и изменения, связанные с возрастом. Неправильная нагрузка на суставы при выполнении тяжелых физических нагрузок также может оказаться причиной развития нежелательных процессов в опорно-двигательном аппарате. Его заболевания серьезно ухудшают качество жизни и способны приводить к инвалидности.

Разработанные для интенсивно тренирующихся атлетов с их высокими физическими нагрузками специализированные продукты спортивного питания содержат в своем составе такие редко встречающиеся в традиционных продуктах питания компоненты, как гидролизат коллагена, глюкозамин, хондроитина сульфат, гиалуроновую кислоту и др. В целом, они составляют основу суставов, хрящей, сухожилий и связок.

Прием продуктов спортивного питания, содержащих значительное количество этих компонентов и первоначально разработанных для предотвращения спортивных травм, может положительно воздействовать на состояние суставов и их структурные элементы у многих людей и дополнительно осуществлять профилактику их возможных заболеваний.

Далее, тезис «красота внутри» - это не просто красивый рекламный слоган, появившийся в последнее время, но и научно подтвержденный факт. То, что потребляется в форме пищи внутрь, способно позже проявиться в форме отличного состояния кожи, волос, в виде отсутствия морщин и других признаков возраста.

Поэтому никакие кремы, лосьоны, бальзамы, пенки и другие подобные косметические средства, к сожалению, не способны заменить природные компоненты, которые были утрачены организмом. Это и заставляет лицо, тело и волосы неминуемо выглядеть хуже, несмотря на то, что современной промышленностью бьюти-продуктов создан колоссальный рынок, размер которого оценивается во многие миллиарды долларов.

Тем не менее, самым эффективным средством для обеспечения естественного синтеза адекватного количества коллагена - основного белка соединительных тканей, и хондро-протекторов - веществ, защищающих хрящи и суставы, может стать дополнительный прием предшественников образования этих веществ в самом организме в составе специально спроектированных продуктов спортивного питания. Пищевая промышленность в данном случае способна выступать в качестве эффективного и здорового конкурента производителей косметических средств.

Другим примером могут служить специализированные спортивные напитки. Созданные вначале для действующих спортсменов, они обладают рядом несомненных преимуществ перед традиционными безалкогольными. Их состав тщательно сбалансирован, они содержат большой набор

Часть I см. журнал «Пищевая промышленность». - 2017. - № 3.

ценных физиологически активных компонентов.

Благодаря этому, напитки, созданные для спорта, могут выполнять целый комплекс функциональных задач. Их можно использовать для более эффективной регидратации организма; немедленной подпитки энергией; для восстановления в нем оптимального солевого баланса; для снабжения необходимыми физи-логически активными компонентами и т. д.

Определенная часть присутствующих в таких напитках специальных «спортивных» компонентов, может быть с успехом использована далее для повышения пищевой и биологической ценности и в массовых видах безалкогольной продукции. Это можно наблюдать уже, к примеру, в отношении широко разрекламированных и пользующихся большим спросом у молодежи так называемых энергетических напитков, преимущественно импортного происхождения.

Компанией «ГЕОН» с этой целью разработан отечественный напиток подобного назначения «Нитро ПампТМ», обладающий уникальными потребительскими характеристиками, состав которого защищен патентом. Данные по практическому применению этого напитка в различных условиях свидетельствуют о том, что он является одним из самых эффективных комплексов для подготовки организма человека к длительным физическим и умственным нагрузкам. К сожалению, этот продукт пока реализуется только в специализированных магазинах спортивного питания.

Популярными в наши дни являются также такие продукты, как «спортивные» батончики. Они могут обеспечить реализацию целого ряда физиологических функций, связанных с энергетической подпиткой организма в нужный момент времени, усилением процессов синтеза белка в организме или, наоборот, безопасным снижением массы тела при похудении.

Большую ценность для многих людей представляют также спортивные «заменители питания», которые были разработаны на основе развития идей, использовавшихся ранее для организации лечебного питания пациентов, у которых возникли проблемы с пищеварением.

Их основу составляют специальные смеси, которые содержат ценные

виды белков, углеводов, жиров, пищевые волокна, а также ряд важных микронутриентов пищи в оптимальном с точки зрения современной науки о питании соотношении. Их состав тщательно выверен и сбалансирован, что позволяет за счет этого оптимизировать рацион питания. Они удобны для употребления на работе или учебе. Заменители питания могут также помочь сэкономить время на покупке продуктов питания и приготовлении пищи тогда, кода это оказывается остро необходимым.

В последние годы все большее распространение приобретает, во многом, связанная со спортом высших достижений концепция персонифицированного питания. В ее основе лежат представления о том, что рацион питания человека должен отражать особенности генетического кода его организма. Дело в том, что уровень современного спорта является настолько высоким, что добиться в нем серьезных успехов только за счет даже самых упорных тренировок без наличия генетически предопределенной одаренности уже невозможно. Как говорят с сожалением в таких случаях высококвалифицированные тренеры: «Учить можно, научить нельзя». Поэтому хороший бегун-стайер никогда не станет чемпионом по спринту, и наоборот.

Этот факт можно отнести и к обычным людям при выборе ими сферы деятельности в жизни и особенно в вопросе длительного сохранения при этом здоровья. Питание человека должно быть таким, чтобы оно, например, помогало активировать гены, защищающие от преждевременного старения и возникновения опасных болезней, и вместе с этим подавляло в зародыше появление возможных негативных отклонений от нормы в механизме обмена веществ.

Это тот оптимальный вариант, о котором говорил древнегреческий врач Гиппократ за четыре с половиной века до нашей эры: «наша пища должна быть лекарством, а лекарство - пищей».

Естественно, что вариант питания, который необходим в соответствии с рекомендациями генетиков и диетологов, должен быть обеспечен наличием соответствующего набора продуктов, производимых пищевой индустрией. В последнее время выполнение этой задачи частично возлагается на функциональные про-

дукты питания. Однако они могут справляться с поставленной целью только частично. В силу предполагаемой универсальности своего состава они предназначены для систематического употребления всеми слоями населения [1]. В связи с этим они обладают ограниченной способностью обеспечивать избирательный характер их воздействия на организм человека.

Следует отметить, что работы на этом перспективном направлении находятся, к сожалению, только на самом начальном этапе.

Одно из перспективных направлений развития ряда отраслей пищевой промышленности - ограничение объемов производства продуктов питания, содержащих большое количество «быстрых» углеводов, т. е. имеющих высокое значение глике-мического индекса. К ним в первую очередь относятся сахароза, фруктоза и глюкозно-фруктозные сиропы. Опыт разработки продуктов спортивного питания, которые должны обеспечивать длительную подпитку организма атлета энергией за счет углеводов с низким значением гли-кемического индекса, может быть в этом случае востребован в полной мере.

Сюда можно отнести использование таких природных сахарозаме-нителей как изомальтулоза (изомер сахарозы), эритритола (дынного сахара), продуктов частичного гидролиза зерновых крахмалов - мальто-декстринов, специально синтезируемых видов крахмалов, отличающихся низкой скоростью гидролиза, и ряда других природных и получаемых биотехнологическими методами пищевых компонентов.

Большой объем исследований, проводившихся с целью достижения высокой эффективности разрабатываемых продуктов спортивного питания, позволил очертить круг компонентов, которые могут рассматриваться как наиболее ценные для достижения высокого положительного физиологического воздействия на организм человека.

Учитывая высокую интенсивность их воздействия на организм человека, они в сочетании с безопасностью их использования (так как многие из них входят в группу эндогенных, т. е. синтезируемых самим организмом соединений) могут в дальнейшем использоваться для разработки новых видов традиционных пище-

вых продуктов с целью повышения их биологической ценности и улучшения потребительских характеристик.

Повышенный интерес при этом вызывает возможность оказывать направленное воздействие на длительное поддержание общего тонуса организма, работоспособности и быстрого восстановления на основе вновь открываемых современной наукой функциональных пищевых ингредиентов. Часто они имеют весьма экзотическое происхождение, так как получаются из растений, растущих в самых заповедных уголках нашей планеты. Среди них можно назвать такие малоизвестные, но перспективные и обладающие очень высокой физиологической активностью природные компоненты, как форско-лин, синефрин, йохимбим, нарингин и ряд других.

Эти и другие ингредиенты, пришедшие из мира спортивного питания, попадая далее в составе продуктов традиционной пищи в рацион питания обычных людей, значительно обогащают его, улучшая биологическую ценность, усвояемость и многие другие характеристики. Они позволяют также решать широкий круг задач, вытекающих из практической реализации современных концепций здорового питания. При потреблении таких продуктов усиливается жизненная энергия организма, улучшается состав тканей, повышается физическая сила, растет мышечная выносливость, снижается усталость и усиливается концентрация внимания.

Примерами применения компонентов спортивного питания в пищевой промышленности может служить использование изолятов и гидроли-затов белков различного происхождения. Для обогащения продуктов питания специального назначения, включая продукты детского питания, могут применяться индивидуальные аминокислоты с разветвленной углеродной цепью (группа ВСАА).

В составе энергетических безалкогольных напитков и ряда продуктов с жиросжигательными свойствами могут найти применение такие широко используемые компоненты спортивного питания, как L-карнитин, креатин, таурин и ряд растительных экстрактов.

Полезные виды жиров, применяемые спортсменами, например, полиненасыщенные и со средней

длиной углеродной цепи, необходимы и обычным людям для создания оптимального гормонального фона в организме и быстрого их усвоения. Пробиотики, пребиотики и пищевые волокна следует чаще использовать для обогащения продуктов, например, в составе полноценных продуктов для быстрого питания.

Среди других примеров можно назвать использование экстракта растения гуараны, содержащей кофеина больше, чем зерна кофе, в продуктах, позволяющих подготовить организм человека к предстоящим физическим и умственным нагрузкам и усилить его выносливость; холина и лецитина - для повышения устойчивости работы нервной системы в условиях нагрузок повышенной интенсивности и т. д.

За счет включения в традиционные продукты питания широко применяемых в спортивном питании эффективных антиоксидантов создается возможность, например, эффективно предотвращать негативное воздействие на организм свободных радикалов и за счет этого успешно поддерживать горение «пламени жизни» [2] и т. п.

Помимо применения компонентов спортивного питания, получают все более широкое распространение также и некоторые специальные формы их выпуска. Это относится, например, к продуктам, производимым в виде пищевых гелей, которые выпускаются в виде туб или одноразовых пластиковых пакетиков.

За счет удобного размера, формы и способа упаковки, они обеспечивают возможность их потребления практически в любых обстоятельствах, например, прямо на рабочем месте или в дороге. Многим людям они к тому же напоминают продукты питания, используемые космонавтами и астронавтами, поэтому пользуются особой популярностью среди молодых потребителей.

Формально пищевые продукты, которые обогащены компонентами спортивного питания, могут обходиться дороже обычных. Но, если за критерий эффективности брать количество усвоенных, а не просто поступивших в организм компонентов пищи, то включение обогащенных пищевых продуктов в свой рацион может стать одним из экономичных способов удовлетворения потребности организма в высококачественных питательных веществах.

Поиск новых перспективных физиологических активных компонентов, нахождение их сырьевых источников и разработка методов получения в промышленных масштабах ставит и новые задачи перед пищевой технологией, так как часто сопряжено с необходимостью выработки инновационных инженерных решений. Так, установки по мембранной фильтрации надсырной сыворотки являются уникальными по своему техническому оснащению и имеются в настоящее время лишь в ограниченном числе стран. К другим примерам современных технологических разработок можно отнести использование новых биотехнологических приемов для производства гидролизатов различных видов белков; создание высокоэффективных способов получения различных индивидуальных аминокислот, низкогликемических видов углеводов и промышленного производства физиологически активных компонентов типа L- карнитина или креатина; поиск новых методов получения биологических антиокси-дантов типа коэнзима 010 и т. д.

Одним из фундаментальных выводов, который также вытекает из относительно небольшого опыта создания и применения эффективных продуктов спортивного питания, заключается в том, что процесс разработки новых видов пищи должен происходить обязательно на основе углубленного анализа последних достижений в области понимания сложных физико-химических процессов, протекающих в организме человека на различных этапах его жизни.

Использование опыта и несомненных достижений в этой новой области в последние годы может оказать неоценимую пользу в плане развития пищевой промышленности в целом. Достигнутый при этом положительный результат может не только полностью оправдать затраченные усилия, но и превзойти потенциальные ожидания.

ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением № 1).

2. Штерман, С. В. Антиоксиданты: регулирование пламени жизни/С. В. Штерман. Ч. I // Железный мир. - 2016. -№ 7-8. - С. 150-158; Ч. II // Железный мир. - 2016. - № 9. - С. 128-134.

Производство продуктов спортивного питания - одно из перспективных направлений в пищевой промышленности. Часть II

Ключевые слова

здоровье; обогащенные пищевые продукты; специализированные продукты питания; спортивное питание; спорт; человек

Реферат

Комплексное воздействие, которое оказывает производство продуктов спортивного питания на развитие пищевой промышленности можно оценить как происходящее одновременно по нескольким направлениям. Главное из них связано с тем, что многие продукты питания, первоначально предназначавшиеся для роста спортивных результатов, в дальнейшем, находят свое применение для укрепления здоровья и повышения качества жизни широких слоев населения. Большой объем исследований, проводившихся с целью достижения высокой эффективности разрабатываемых продуктов спортивного питания, позволил очертить круг компонентов, которые могут рассматриваться как наиболее ценные для достижения высокого положительного физиологического воздействия на организм человека. Учитывая их высокую эффективность в сочетании с полной безопасностью использования (так как многие из них входят в группу эндогенных, т. е. синтезируемых самим организмом соединений) в дальнейшем могут найти применение для разработки новых видов традиционных пищевых продуктов с целью повышения их биологической ценности и улучшения потребительских характеристик. Поиск новых физиологических активных компонентов, выявление сырьевых источников для их получения и разработка способов производства в промышленных масштабах - все это новые задачи пищевых технологий, требующие выработки инновационных инженерных решений. Применение опыта и несомненных достижений в области производства продуктов спортивного питания самым положительным образом отразится на развитии пищевой промышленности в целом.

Авторы

Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук,

Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук

ООО «ГЕОН», 142279, Московская обл., Серпуховской р-н,

г.п. Оболенск, Оболенское ш., стр. 1; info@farmamed.ru

Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук,

Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор

Московский государственный университет пищевых производств,

125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д.11;

sidorenkomgupp@yandex.ru

Manufacture of sports nutrition products - a perspective direction of the food industry development. Part II

Key words

health; enriched foods; special types of food; sports nutrition; sports; human

Abstracts

The combined effect which already has the production of sports nutrition products to the development of the food industry, as a whole, can be considered as occurring simultaneously on several directions. The first of them is due to the fact that many specialized food products, originally created for the growth of sports achievements, thereafter find their applications for improving of health and quality of life of many people. A large amount of research which was carried out in order to achieve high efficiency of the sports nutrition products gave the opportunity to find the variety of components which may be considered as most promising for securing high positive physiological effects on human organism. Many of them, taking into account their high efficiency combined with complete security of usage, as many of them belong to the group of endogenous, i. e. compounds synthesized by organism itself, may further be used for the development of new traditional types of food products with the aim to increase their bioavailability and improve consumer properties. The search of new physiologically active components, identification of sources of raw materials for their production and the development of methods to produce them on an industrial scale also poses new challenges to food technology, as it often requires the searching of innovative engineering solutions. In general, the use of experience ana undoubted achievements which were reached in the field of sports nutrition products manufacturing in recent years, may have undoubted benefits for the development of the food industry in general.

Authors

Shterman Sergey Valeryevich, Doctor of technical science, Sidorenko Michail Ureyvich, Doctor of technical science Limited liability company «GEON», 142279, Moscow region, Serpuhov district, Obolensk urban village, Obolensk hignway, 1, info@farmamed.ru

Shterman Valeriy Solomonovich, Candidate of chemical science, Sidorenko Uriy Ilich, Doctor of technical science Moscow state university of food manufacturing; 125080, Moscow, Volokolamskoe highway, 11, sidorenkomgupp@yandex.ru

SOLIDS EUROPEAN SERIES

SOLIDS

RUSSIA

6-7 июня 2017

ЦВК„Экспоцентр" Москва

Станьте участником!

3-я конференция и выставка по технологиям и транспортировке сыпучих материалов

I EASYFAIRS

шЛ%

♦ IP

-V

www.solids-russia.ru