ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ НАСЫЩЕННЫХ И ТРАНСИЗОМЕРНЫХ НЕНАСЫЩЕННЫХ ЖИРОВ
FOOD PRODUCTS WITH LOW CONTENT OF SATURATED AND TRANS-ISOMERIC UNSATURATED FATS

Настоящее изобретение относится к структурированному продукту питания с непрерывной жировой фазой согласно преамбуле к пункту 1 формулы изобретения. Настоящее изобретение также относится к содержащим триглицериды композициям, пригодным для использования в таком продукте питания, и к способам получения такого продукта питания.
Предшествующий уровень техники изобретения
Жир нашел многочисленные применения в широком разнообразии пищевых продуктов не только из-за его питательного значения, но также и из-за широкого спектра его функциональных свойств и пригодности для смешивания с большим разнообразием сухих ингредиентов, часто порошкообразных ингредиентов. В этих применениях жир обычно прибавляется к однородной массе сухих ингредиентов в жидком виде или в форме шортенинга. Жир также может объединяться с водой и некоторыми сухими ингредиентами. При эмульгировании жира с водой получается гомогенный продукт.
Структура продукта зависит как от его рецептуры, то есть от количества и природы жира и других присутствующих в продукте ингредиентов, так и от используемого для приготовления продукта способа. Технологические операции, такие как эмульгирование, нагревание, темперирование, влияют на структуру продукта. Жир вводится из-за его функциональных свойств, в частности, его воздействия на структуру конечного пищевого продукта. Примером пищевого продукта, в котором природа жира имеет особенно заметное воздействие на структуру, является шоколад: его твердая структура является следствием присутствия масла какао, которое является твердым жиром. Кондитерские кремы, такие как кремовые прослойки средней твердости, содержат жир средней твердости; спрэды (пастообразные продукты), например шоколадная паста, содержат большие количества жидких масел, дающих характерно мягкий и легко намазывающийся готовый продукт. В этих примерах жировая фаза объединяется с по меньшей мере одним порошкообразным ингредиентом (например, сахаром, сухим молоком, какао-порошком и т.д.). В зависимости от природы и предусматриваемой для желаемого продукта структуры, выбирается жир с определенной величиной содержания твердого жира (SFC) в зависимости от температуры. Типичные SFC-профили для различных применений проиллюстрированы в ЕР-А-739.589, таблица 22а. SFC-профиль главным образом зависит от природы жирных кислот, составляющих (три)глицериды жира, от композиции триглицерида и от способа, используемого для отверждения жира, в частности, от времени кристаллизации и температуры, вне зависимости от того, был ли продукт подвергнут темперированию или нет, и т.д. Является ли жир при определенной температуре жидкостью или твердым веществом, определяется не только длиной молекулярной цепочки жирных кислот, но и особенно типом жирной кислоты, то есть является ли она насыщенной или ненасыщенной, и, в случае ненасыщенных жирных кислот, типом изомера, цис- или транс-. Требующие относительно устойчивой структуры продукты обычно содержат жир с довольно высоким SFC-профилем, содержащий весьма высокое количество насыщенных жирных кислот и/или транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот.
Насыщенные жирные кислоты (SAFA) в изобилии присутствуют в натуральных жирах, таких как масло какао, пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло, твердый животный жир. Природные растительные масла и жиры не содержат такого транс-изомера. Хотя TFA являются ненасыщенными жирными кислотами, их структура и профиль плавления значительно ближе к этим параметрам соответствующей насыщенной жирной кислоты, чем к параметрам их цис-формы.
В настоящее время доступен широкий спектр имеющих твердую структуру жиров естественного происхождения, подходящих для получения структурированных продуктов. Однако, тем не менее, существует потребность в жировых композициях, которые имеют твердую структуру и которые являются преимущественно основанными на жирных кислотах с углеводородной цепочкой С14-С20. Гидрогенизация жидких масел, таких как соевое, рапсовое, подсолнечное, арахисовое масло, также называемая «отверждением», широко используется в качестве методики получения твердых жиров. Отверждение включает преобразование ненасыщенных жирных кислот в насыщенные жирные кислоты (SAFA), так же, как и преобразование цис-изомерных ненасыщенных жирных кислот в транс-изомерные (TFA), при этом оба этих вида превращений вносят вклад в преобразование жидкого масла в твердый жир при гидрогенизации. Хотя из функциональных соображений для получения желательной структуры введение жиров с более высокими количествами SAFA и/или TFA является рекомендуемым, по диетологическим причинам потребление этих жирных кислот должно быть ограничено, поскольку они увеличивают риск проявления сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому официальные органы, такие как Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), выпустили рекомендации по максимальным уровням ежедневного потребления SAFA и TFA. Исследования на моделях потребления жиров с пищей, такие как "Transfair study", показывают, что в некоторых странах суточное потребление как SAFA, так и TFA находится на слишком высоком уровне.
Таким образом, существует потребность в содержащих триглицериды пищевых системах, структурированных съедобных продуктах и структурированных продуктах питания с ограниченным содержанием SAFA и/или TFA, которые, тем не менее, демонстрировали бы желаемую твердую или полутвердую структуру, подходящую для предполагаемого применения. Есть также потребность в содержащих триглицериды композициях, которые делают возможным производство продуктов питания с достаточно твердой структурой, с одной стороны, и с ограниченным уровнем SAFA и/или TFA, с другой стороны. Имеется также потребность в способе получения таких композиций.
ЕР-А-719.090 описывает жиры, предназначенные для использования в спрэдах или маргарине, которые содержат менее 35 мас.% насыщенных жирных кислот, 5-45 мас.% S2U, 0-60 мас.% SU2, 5-95 мас.% U3 и 0-8 мас.% S3. Содержание диглицеридов выдерживается ниже 5 мас.%, поскольку полагается, что присутствие диглицеридов в жирах маргарина оказывает отрицательное воздействие на кристаллизационные свойства. Жиры, описанные в ЕР-А-719.090, характеризуются плоским, типичным для маргаринов SFC-профилем, отображаемым как (N5-N20) и составляющим менее 10, где N5 и N20 обозначают SFC при, соответственно, 5 и 20°С. Структурирующие свойства, обеспечиваемые этой жировой композицией, главным образом объясняются присутствием 1,5-4 мас.% бегеновой кислоты. Вода в содержащих эти жиры масляных эмульсиях демонстрирует подходящую жесткость. Спрэд производится смешиванием жира, воды и некоторых других ингредиентов и добавок и пастеризацией композиции при 85°С, вслед за чем осуществляется охлаждение и процесс кристаллизации.
ЕР-А-875.152 относится к жирам для слоеного теста с улучшенными свойствами обеспечения слоистости и структурирующими свойствами, в частности с хорошей твердостью и низким содержанием насыщенных жирных кислот. Согласно ЕР-А-875.152 это достигается присутствием минимального количества триглицеридов, содержащих длинноцепочечные жирные кислоты, в частности, присутствием минимального количества арахиновой и бегеновой кислот. Жировая смесь, кроме того, содержит 70-85 мас.% жидких масел и по меньшей мере 15 мас.% триглицеридов (Н2М+Н3), и имеет содержание насыщенных жирных кислот меньше 50 мас.%, N35<35 и N20, равное 15-40 мас.%. Н определяет насыщенные жирные кислоты с по меньшей мере 16 атомами углерода, М определяет насыщенные жирные кислоты с 6-14 атомами С. Смесь характеризуется некоторой минимальной твердостью по Стивенсу, так, чтобы она была подходящей для использования в пресном слоеном тесте. Твердость жировой смеси по Стивенсу, которая является твердостью, измеряемой при 20°С с помощью анализатора текстуры Стивенса с использованием цилиндрического зонда диаметром 4,4 мм, составляет по меньшей мере 150 г, предпочтительно 150-800 г. Раскрытое в примерах содержание в жировых смесях SAFA составляет от 29 до 35,2%, содержание твердого жира при 35°С находится в диапазоне от 10,6 до 23,3%.
ЕР-А-687.142 описывает жиры для хлебопекарной промышленности с содержанием насыщенных жирных кислот меньше 40 мас.%, содержанием транс-изомерных жирных кислот ниже 5 мас.%, N20, равным по меньшей мере 10%, содержанием S2U в 5-50 мас.%, содержанием (U2S+U3), равным по меньшей мере 35 мас.% и содержанием S3 в 0-37 мас.%. Разъясняется, что свойства выпечных продуктов по меньшей мере подобны свойствам продуктов, имеющих более высокое содержание насыщенных жирных кислот. Для достижения этого жир для теста содержит жировой компонент А, который имеет высокое содержание SUS-триглицеридов и предпочтительно содержит 5-30 мас.% бегеновой кислоты. Из примеров видно, что приготовление теста осуществляется смешиванием расплавленных жировых компонентов, сопровождаемым охлаждением расплава и выдерживанием его в холодильнике в течение ночи для получения пластифицированного жира, являющегося пригодным для смешивания с остальными сухими ингредиентами теста и водой.
ЕР-А-731.645 раскрывает смеси сахара и триглицеридного компонента, которые являются подходящими для использования в жирах для начинок и глазури мороженого и имеют более чем обычно содержание SAFA, то есть ниже 45 мас.%. Триглицеридный компонент содержит по меньшей мере 40 мас.% SU2 и 3-50 мас.% S2U, он не содержит TFA и имеет N20, равное по меньшей мере 35, и N30 меньше чем 10. Объясняется, что Триглицеридный компонент содержит по меньшей мере 10 мас.% бегеновой кислоты, менее 25 мас.% StUSt (U=ненасыщенная жирная кислота; St=С18-0) и что присутствие от 0,1 до 10 мас.% тринасыщенных триглицеридов, особенно из стеарина пальмового масла, обеспечивает лучшие структурирующие свойства. Несмотря на их ограниченное содержание SAFA смеси показывают хорошие рабочие характеристики, что подразумевает подходящую текстуру, достаточно высокую твердость и хорошие характеристики таяния во рту. Начинки и покрытия готовятся смешиванием ингредиентов, тонким измельчением на вальцах и коншированием, сопровождаемыми процессом охлаждения (именуемого «темперированием») до температур ниже 20°С, предпочтительно ниже 15°С. Во время процесса охлаждения могут добавляться рабочие количества жиросодержащих семян, например зерен какао. В примерах объясняется, что после охлаждения и выдерживания начинок при низкой температуре в течение более длительных периодов времени (например, 16 час при 7°С, сопровождаемым 1 неделей при 13°С или 18 час при 13°С в случае использования затравки кристаллизации), была отмечена приемлемая твердость. Пример 4 раскрывает жир для начинки с твердостью по Стивенсу при 20°С, равной 158 г, начинка содержала 50 мас.% жира, жир содержал 41,7 мас.% SAFA.
Из ЕР-А-1.543.728 известна жировая загущающая композиция, которая является подходящей для загущения композиции на жировой основе. Загущающая композиция содержит 15-45 мас.% по меньшей мере одного гидрогенизованного жира и 85-55 мас.% по меньшей мере одного жидкого масла. Гидрогенизованный жир является предпочтительно полностью гидрогенизованным жиром с по меньшей мере 15 мас.% жирных кислот, имеющих больше чем 18 атомов углерода, предпочтительно до 22 атомов углерода. Предпочтительный гидрогенизованный жир является гидрогенизированным рапсовым маслом с высоким содержанием эруковой кислоты. Согласно примеру 1 охлаждение смеси 25 частей имеющего высокое содержание эруковой кислоты, полностью гидрогенизированного рапсового масла с 75 частями рапсового масла приводит к твердому конечному продукту.
Все вышеупомянутые патентные публикации обращаются к проблеме обеспечения структурирующей жировой композиции, имеющей низкое содержание SAFA, демонстрирующей приемлемую твердость и подходящую для использования в конечном продукте. Однако всякий раз эта проблема решалась при помощи жирового компонента, содержащего в качестве структурирующего агента бегеновую и/или арахиновую кислоту, то есть жирные кислоты с длинной углеводородной цепочкой. Бегеновая кислота главным образом получается посредством гидрогенизации. Триглицериды, содержащие одну или более этих жирных кислот, создают риск появления во рту после еды восковых ощущений, вызываемых их высокой точкой плавления, что видно из высокого содержания в них твердого при 35°С жира. Для избежания присутствия плавящихся при высоких температурах триглицеридов, содержащих более одной из этих длинноцепочечных жирных кислот, часто применяется химическая или ферментативная переэтерификация, сопровождаемая фракционированием. Однако это сложный и дорогостоящий способ производства. Вдобавок ко всему, источники бегеновой и арахиновой кислот весьма дороги, поскольку их доступность весьма ограничена.
WO 2006/136536 описывает гранулированную композицию, подходящую для производства структурированных продуктов. Однако в WO 2006/136536 не указывается, каким образом может быть получен жир с твердой структурой, высоким POP и низким SAFA-содержанием, представленный в таблице 5 в качестве сравнительного примера 7С.
Задача изобретения
Таким образом, имеется потребность в содержащем глицериды структурированном пищевом продукте с непрерывной жировой фазой, с ограниченным содержанием насыщенных и/или транс-изомерных жирных кислот и твердостью, которая является достаточно высокой и подходящей для предполагаемого применения. Также существует потребность в демонстрирующих такие свойства триглицеридных композициях, пригодных для использования в таком продукте питания, и к способам получения таких продуктов питания.
Поэтому задача по настоящему изобретению заключается в обеспечении такого обладающего непрерывной жировой фазой структурированного продукта питания с более низкой стоимостью, чем имелась до настоящего времени, который, кроме того, имеет подходящую текстуру, приятное вкусовое впечатление и хороший питательный профиль. В частности, задачей данного изобретения является обеспечение такого продукта питания со структурой, более твердой, чем можно было бы ожидать исходя из триглицеридной композиции, присутствующей в продукте питания по данному изобретению, в частности, исходя из содержания насыщенных и транс-изомерных жирных кислот.
Следующей задачей по настоящему изобретению является обеспечение способа производства такого демонстрирующего достаточную твердость, структурированного продукта питания с непрерывной жировой фазой при концентрации насыщенных и транс-изомерных жирных кислот, которая значительно более мала, чем можно было ожидать на основе указаний существующего уровня техники.
Также задачей по настоящему изобретению является обеспечение триглицеридных композиций для применения в этом продукте питания, имеющих более низкую стоимость.
Подробное описание изобретения
Согласно настоящему изобретению эта задача достигнута структурированным продуктом питания с непрерывной жировой фазой, демонстрирующим технические признаки в пункте 1 формулы изобретения.
В этой связи данный продукт питания содержит по отношению к общей массе продукта:
a) менее 35 мас.% насыщенных жирных кислот,
b) 20-100 мас.% триглицеридной композиции,
c) 0-80 мас.% наполнителя,
d) менее 15 мас.% воды,
в котором триглицеридная композиция содержит относительно массы триглицеридной композиции:
e) менее 50 мас.% насыщенных жирных кислот,
f) менее 10 мас.% транс-изомерных ненасыщенных жирных кислот,
g) по меньшей мере 10 мас.% триглицеридов POP, где Р - жирная пальмитиновая кислота, О - олеиновая кислота,
h) отношение SUS/SUU равно по меньшей мере 1,3, где S обозначает насыщенные жирные кислоты, имеющие 16-18 атомов углерода, и U обозначает ненасыщенные жирные кислоты, имеющие 18 или более атомов углерода,
i) отношение SUS/S3 равно по меньшей мере 15, где S обозначает насыщенные жирные кислоты, имеющие 16-18 атомов углерода, и U обозначает ненасыщенные жирные кислоты, имеющие 18 или более атомов углерода,
j) по меньшей мере 90 мас.% жирных кислот С8-18,
а) соотношение содержания насыщенных жирных кислот С16/С18 составляет по меньшей мере 1,
в которой триглицеридная композиция имеет при 20°С SFC 3-55%.
Вышеупомянутый наполнитель обозначает пищевой твердый материал неглицеридной природы, представленный предпочтительно в порошкообразной форме.
Обнаружено, что демонстрирующий такие технические признаки продукт питания приобретает твердую структуру, даже в случае, если только небольшая часть его триглицеридного компонента находится в закристаллизовавшейся форме. При оставлении продукта питания по настоящему изобретению после изготовления на некоторое время в состоянии покоя наблюдались стабилизация кристаллизованного жира и увеличение твердости продукта питания. Авторы изобретения обнаружили, что продукт питания по настоящему изобретению отличается текстурой более твердой, чем можно было ожидать, исходя из содержания в продукте насыщенной жирной кислоты, и более твердой, чем традиционно известные продукты с подобным содержанием насыщенных и транс-изомерных жирных кислот, или с подобным содержанием твердых при 20°С жиров (SFC).
Структурированный продукт питания по настоящему изобретению обладает преимуществом, выражающимся в демонстрации высокой способности к маслоудержанию, и в том, что ожидаемого самопроизвольного отделения от продукта масла при обычной температуре потребления продукта не происходит даже в случае, если продукт питания принимает форму относительно мягкого крема. Продукт по настоящему изобретению может употребляться при комнатной температуре или при более низкой, чем комнатная, температуре холодильника, но предпочтительна температура выше 0°С или 3°С. Это удивительно, поскольку триглицеридная часть композиции имеет содержание насыщенной жирной кислоты (SAFA) от низкого до очень низкого и/или низкое при 20°С SFC. Из-за этого низкого содержания SAFA специалист в данной области никогда бы не ожидал возможным получение структурированного продукта питания, основанного на жире, имеющем триглицеридную композицию по пункту 1 формулы изобретения, без проявлений самопроизвольного отделения масла. К еще большему удивлению автора изобретения, жидкое масло оставалось захваченным внутри матрицы продукта питания, не проявляя тенденции к истеканию, то есть отделению жидкого масла от твердого жира. Даже при вхождении в контакт с другими продуктами, способными к абсорбированию жиров, потери масла из продукта питания по настоящему изобретению оставались незначительными. Следующее преимущество состоит в том, что продукт питания по настоящему изобретению показывает высокое сопротивление к миграции масла даже при контакте с другими продуктами, способными и/или демонстрирующими склонность к абсорбированию масла. Примером такого продукта является крем, который при контакте с шоколадной оболочкой или при нанесении на бисквит не теряет значительной части присутствующего в нем жидкого масла. В случае кремов, имеющих плохую способность к маслоудержанию, это могло бы быстро привести к размягчению и потускнению шоколадной оболочки и к отверждению крема, который терял бы часть жидких жиров.
Структурированный продукт питания по настоящему изобретению является привлекательным с экономической точки зрения, поскольку РОР-жиры доступны в больших количествах, так как их основным источником является пальмовое масло, и имеют невысокую стоимость.
В объеме данного изобретения под продуктами с непрерывной жировой фазой по определению подразумеваются продукты, в которых непрерывная фаза образована жиром. Примерами таких продуктов с непрерывной жировой фазой являются шоколадные начинки и спрэды. В рамках данного изобретения выпечные продукты или жареный во фритюре картофель нельзя рассматривать как продукты с непрерывной жировой фазой, поскольку непрерывная фаза этих продуктов не образована содержащимся в них жиром. В объеме по настоящему изобретению «структурированный продукт» обозначает продукт со структурой, которая самопроизвольно не разделяется заметным образом на две или более фаз после менее 24 часов хранения в условиях температуры, при которой он обычно употребляется. Это может быть комнатная температура, но также может быть и более низкая температура, например температура холодильного устройства или любая другая температура выше 0°С.
Содержащиеся в наполнителе масла или жиры также нужно рассматривать как часть триглицеридной композиции, а не содержащая жиров часть материала рассматривается как часть наполнителя. В объеме по настоящему изобретению наполнитель, в случае его присутствия, является ингредиентом, который специально добавляется к продукту питания по настоящему изобретению. Таким образом, продукт, состоящий из 100% молотого масличного семени, даже в случае, если он образует пасту, рассматривается как наполнитель, его нельзя рассматривать в качестве продукта питания согласно изобретению даже притом, что его можно было бы считать продуктом с непрерывной масляной фазой, поскольку его компоненты не были специально смешаны.
В продукте питания по настоящему изобретению большинство жирных кислот имеет длину молекулярной цепочки между 8 и 18 С-атомами. Остальная часть может быть жирными кислотами с более короткими или более длинными цепочками. Жирные кислоты с более короткими цепочками обычно будут присутствовать в случае, если продукт питания содержит, например, молочный жир; более длинноцепочечные жирные кислоты присутствуют, когда продукт питания содержит, например, арахисовое масло.
Гидрогенизация жидких масел или полужидких масел является часто используемым способом получения твердых жиров. Однако гидрогенизация увеличивает количество насыщенных жирных кислот в жировой композиции. В случае частичной гидрогенизации создаются транс-изомерные жирные кислоты, которые также оказывают отрицательные воздействия на здоровье. Поэтому гидрогенизация имеет довольно плохое побочное значение. Хотя продукт питания по настоящему изобретению может содержать гидрогенизированные масла или жиры, предпочтительно минимизировать или даже избегать их использования. Поэтому настоящее изобретение стремится минимизировать использование гидрогенизированных продуктов в триглицеридной композиции и стремится использовать триглицеридные композиции, которые являются по существу не содержащими гидрогенизированных жировых компонентов.
Согласно одному предпочтительному воплощению продукт питания по настоящему изобретению содержит в выражении по отношению к общей массе продукта менее 30 мас.%, предпочтительно менее 25 мас.% насыщенных жирных кислот. Триглицеридная композиция предпочтительно содержит по отношению к ее общей массе менее 45 мас.%, предпочтительно менее 40 мас.%, более предпочтительно менее 35 мас.%, наиболее предпочтительно менее 30 мас.% насыщенных жирных кислот. Триглицеридная композиция предпочтительно содержит менее 5 мас.% транс-изомерных ненасыщенных жирных кислот, более предпочтительно меньше 2 мас.%, и по меньшей мере 15 мас%, более предпочтительно по меньшей мере 20 мас.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 25 мас.% POP. Предпочтительная пропорция содержания в триглицеридной композиции насыщенных жирных кислот С16/С18 составляет по меньшей мере 1,5, более предпочтительно по меньшей мере 2, наиболее предпочтительно по меньшей мере 4.
В настоящем изобретении было найдено, что присутствие высоких количеств SU2 неблагоприятно воздействует на твердость продукта питания. Это противоречит тому, что указывалось в ЕР-А-731.645. Ввиду этих сведений концентрация триглицерида SU2 в глицеридной композиции и структурированном продукте по настоящему изобретению предпочтительно ограничена. Для обеспечения этого триглицеридная композиция по настоящему изобретению имеет величину соотношения SUS/SUU, равную по меньшей мере 1,3, предпочтительно по меньшей мере 2, более предпочтительно по меньшей мере 2,5, наиболее предпочтительно по меньшей мере 3, где S представляет насыщенную жирную кислоту, имеющую 16-18 атомов углерода, и U представляет ненасыщенную жирную кислоту, имеющую 18 или более атомов углерода.
Традиционно для получения жировой композиции или продукта питания, содержащего такой жир с более твердой структурой, в жировую композицию или продукт питания включались такие плавящиеся при высокой температуре триглицериды, как тринасыщенные триглицериды (S3). Эти плавящиеся при высокой температуре триглицериды могут быть получены полной гидрогенизацией масел или жиров или фракционированием натуральных жиров. Хотя, благодаря своим структурирующим свойствам, плавящиеся при высокой температуре триглицериды и применяются, обычно они вводятся только в ограниченных количествах, поскольку они плавятся при высокой температуре и могут вызывать восковое вкусовое впечатление. В настоящем изобретении с удивлением было обнаружено, что в продукте питания по настоящему изобретению высокие уровни триглицеридов S3 имели неблагоприятное воздействие на твердость продукта. Поэтому предпочтительно ограничить концентрацию S3 и использовать триглицеридную композиция с величиной соотношения SUS/S3, равной по меньшей мере 15, предпочтительно по меньшей мере 20, более предпочтительно по меньшей мере 25, где S представляет насыщенную жирную кислоту, имеющую 16-18 атомов углерода, и U представляет ненасыщенную жирную кислоту, имеющую 18 или более атомов углерода.
Предпочтительное воплощение продукта питания по настоящему изобретению содержит:
b) 95-100 мас.% триглицеридной композиции,
c) 0-5 мас.% наполнителя,
d) менее 8 мас.% воды и менее 5 мас.% одной или более добавок.
Другие предпочтительные воплощения продукта питания по настоящему изобретению содержат 20-95 мас.% триглицеридной композиции, предпочтительно 25-60 мас.%, более предпочтительно 30-50 мас.%; и 5-80 мас.% наполнителя, предпочтительно 75-40 мас.%, более предпочтительно 70-50 мас.%.
Продукты питания согласно первому предпочтительному воплощению по настоящему изобретению состоят исключительно или почти исключительно из жира. Эти продукты главным образом, представляют собой полуфабрикаты, которые являются подходящими для использования при обработке конечных продуктов и которые могут структурироваться для получения твердой консистенции. Вследствие их высокого уровня ненасыщенных жирных кислот, к этим продуктам часто прибавляются добавки для улучшения их устойчивости к окислению.
Хотя в объеме по настоящему изобретению продукт питания может быть шортенингом, предпочтительный продукт питания по настоящему изобретению шортенингом не является. Продукт питания по настоящему изобретению является структурированным жировым продуктом, имеющим более твердую текстуру по сравнению с пластичным шортенингом. Замечено, что пластичные шортенинги являются хорошо известными структурированными жировыми продуктами, которые могут также состоять исключительно из жира, но имеют более мягкую текстуру и весьма слабую способность к маслоудержанию, особенно при контакте с другими пористьми материалами. Согласно "Bailey's Industrial Oil & Fat Products" (Ed.5 - 1996 Vol 3 pg 115 & pg 120) «обычно шортенинг - 100% жирный продукт», «...шортенинг, маргарин и спрэды разработаны, чтобы обладать особыми физическими свойствами. Эти продукты, выглядящие твердыми, тем не менее, при воздействии сдвигающего усилия, достаточно большого, чтобы вызвать постоянную остаточную деформацию, приобретают реологические свойства текучести, характерные для вязкой жидкости. Такие твердые материалы именуются пластичными твердыми материалами. Их пластичная природа делает возможным их легкое растекание и полное смешение с другими твердыми веществами или жидкостями без расщепления, расслоения или выделения жидкого масла из кристаллического жира». Шортенинги находят многочисленные применения в хлебобулочных изделиях, в которых жир используется для предупреждения слипания глютеновых нитей.
Второе предпочтительное воплощение продукта питания по настоящему изобретению содержит:
b) 20-95 мас.% триглицериднрй композиции, предпочтительно 25-60 мас.%, более предпочтительно 30-50 мас.%,
c) 5-80 мас.% наполнителя, предпочтительно 75-40 мас.%, более предпочтительно 70-50 мас.%.
Продукты согласно этому второму воплощению содержат определенные количества жира и определенные количества наполнителя. Типичным примером продукта согласно этому второму воплощению является кондитерский крем, содержащий 30-50 мас.% жира, 30-50 мас.% сахара и возможно другие сухие ингредиенты, такие как порошок цельного и/или обезжиренного молока, какао-порошок и т.д. Продукты этого второго воплощения скорее являются конечными продуктами, которые могут использоваться как таковые или же могут быть частью составного продукта, например, кондитерской начинки. Такие конечные продукты чаще всего имеют желательную для конечного потребителя структуру.
Представляющие интерес для по настоящему изобретению продукты питания предпочтительно имеют ограниченное содержание воды, которое находится ниже 8 мас.%, предпочтительно ниже 5 мас.%, более предпочтительно ниже 2 мас.% по отношению к общей массе продукта питания. Введение больших, как в маргаринах, количеств воды приводит к различным пищевым системам, таким как, например, эмульсии типа масло в воде, в которых для стабилизации эмульсии обычно используются добавки или специально подобранные ингредиенты и специальные технологические приемы. В этой связи продукт питания по настоящему изобретению не является эмульсией, в частности не является эмульсией типа вода в масле. Такие эмульсии типа вода в масле, как маргарины, приобретают свою структуру вследствие использования специальных методов эмульгирования и отверждения, и применения эмульгаторов и загустителей, и таким образом имеют структуру, которая отличается от структуры продукта питания по настоящему изобретению. Для получения своей структуры продукт по настоящему изобретению не нуждается в обработке такими способами.
Предпочтительно по меньшей мере часть триглицеридов, присутствующих в структурированном продукте питания с непрерывной жировой фазой по настоящему изобретению, находится в кристаллизованной форме. Найдено, что кристаллизованный жир образует основу для структуры продукта с непрерывной жировой фазой и обеспечивает высокую способность к маслоудержанию. Обнаружено, что кристаллизованные триглицериды обеспечивают способность структуры к абсорбированию и сохранению масла, или, в более общем смысле, к абсорбированию жиров, являющихся при данной температуре жидкими. В известных продуктах основа структуры обычно обеспечивается включением эмульгатора или структурирующего неглицеридного агента, либо путем подвергания продукта обработке, например, при выпекании или экструдировании. Для минимизации риска появления после еды песочного зернистого вкусового впечатления кристаллы более 90% кристаллизованного жира имеют размер меньше 100 мкм, предпочтительно меньше 75 мкм, более предпочтительно меньше 50 мкм, наиболее предпочтительно меньше 25 мкм. При хранении вследствие перекристаллизации часто образуются более крупные кристаллы жира. Это явление известно в случае маргаринов, где переход кристаллов из формы «Бета-премиум» в форму «Бета» приводит к «песочному» продукту. Более крупные кристаллы также сопровождаются более слабой структурой продукта питания.
Твердый продукт с устойчивой структурой может, в частности, быть получен в случае, если по меньшей мере 50, предпочтительно по меньшей мере 70, более предпочтительно по меньшей мере 85 мас.% кристаллизованного жира кристаллизовано в бета-форме. Бета-формой, согласно определению Wille и Luton, является кристаллическая форма типа V или VI.
Продукт по настоящему изобретению отличается устойчивой структурой, которая образуется вскоре после изготовления, в особенности быстро после кристаллизации части твердого жира, почти не демонстрируя тенденции к постотвердеванию или постразмягчению. Таким образом, для построения прочной структуры у продукта питания по настоящему изобретению отсутствует какая-либо необходимость в длительном выдерживании или хранении после изготовления при низкой температуре. Авторы изобретения нашли, что продукт питания по настоящему изобретению отличается твердостью, которая почти не изменяется при хранении. В частности, твердость продукта питания после стабилизации при комнатной температуре в течение одного дня после производства и после хранения в течение одной недели после производства отличается меньше чем на 25%, предпочтительно меньше чем на 20%, наиболее предпочтительно меньше чем на 10%. Это является преимуществом перед продуктами существующего уровня техники, когда для получения устойчивой структуры должны применяться специальные методы.
Поэтому настоящее изобретение также относится к структурированным продуктам питания с непрерывной жировой фазой, которые содержат по отношению к общей массе продукта:
a) менее 35 мас.% насыщенных жирных кислот,
b) 20-100 мас.% триглицеридной композиции,
c) 0-80 мас.% наполнителя,
d) менее 15 мас.% воды
и которые демонстрируют упомянутый профиль плавления DSC.
Наилучшие результаты в отношении твердости, вкусового впечатления и минимализации риска проявления воскообразности получены с глицеридными композициями, которые содержат главным образом жирные кислоты с длиной цепочки между 14 и 18 атомами углерода, в количествах предпочтительно по меньшей мере 90 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 95 мас.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 97 мас.% по отношению к массе глицеридной композиции. Хотя такие глицериды, как лауриновые жиры, богатые жирными кислотами С-12, способны к созданию твердой структуры, они имеют высокое содержание насыщенных жирных кислот.Вдобавок к этому, получающая при смешивании лауриновых и нелауриновых жиров жировая смесь имеет тенденцию проявлять эвтектические эффекты, означающие потерю твердости. Поэтому в объеме по настоящему изобретению предпочтительна минимизация их применения.
Согласно существующему уровню техники другим обычным способом придания структуры жировой композиции или продукту питания является введение триглицеридов, содержащих одну или более жирных кислот С22. Посредством по настоящему изобретению теперь обнаружено, что использование жирных кислот С22 должно быть минимизировано, поскольку они неблагоприятно воздействуют на твердость продукта питания по изобретению. Поэтому предпочтительно ограничение концентрации жирных кислот С22 в продукте питания по настоящему изобретению до величины ниже 2,5 мас.% по отношению к общей массе триглицеридной композиции, предпочтительно ниже 1,5 мас.%, более предпочтительно ниже 1,0 мас.%, наиболее предпочтительно ниже 0,7 мас.%. Посредством тщательного выбора природы триглицеридов, присутствующих в структурированном продукте питания по настоящему изобретению, его твердость может быть значительно увеличена без необходимости в присутствии триглицеридов, содержащих так называемые длинноцепочечные жирные кислоты, то есть жирные кислоты, имеющие больше чем 20 атомов углерода.
Содержание твердого при комнатной температуре жира (SFC) в структурированном продукте питания по настоящему изобретению и триглицеридной композиции предпочтительно ограничено. В этой связи предпочтительные продукты питания содержат триглицеридную композиция, которая отличается величиной N20 ≤40%, предпочтительно ≤35%, более предпочтительно ≤30%. Авторы изобретения с удивлением обнаружили, что, несмотря на это низкое количество твердого жира, может быть получен продукт с хорошей структурой при комнатной температуре. Также предпочтительно ограничение содержания твердого при 35°С жира, так как его высокие при этой температуре величины означают недостаточное таяние во рту, создающее ощущение воскообразности. Поэтому предпочтительно, чтобы величина N35 была ≤15%, предпочтительно ≤10, более предпочтительно ≤5, наиболее предпочтительно ≤2, где N20 и N35 - содержание твердого жира триглицеридной части, а значение SFC измеряется согласно способу IUPAC 2.150а.
Кроме того, продукт питания и триглицеридная композиция по настоящему изобретению предпочтительно содержат по меньшей мере один твердый или полутвердый жировой компонент и по меньшей мере один жидкий компонент, при этом такой жидкий компонент является по меньшей мере одним жидким маслом или смесью двух или более жидких масел. По меньшей мере один твердый или полутвердый жир представляет собой жир, который является твердым или полутвердым при комнатной температуре жиром, предпочтительно с точкой плавления по меньшей мере в 25°С. Под полутвердым жиром подразумевается жир, который при комнатной температуре содержит видимую часть твердого жира и видимую часть жидкого масла. По меньшей мере одно жидкое масло представляет собой масло, которое является жидкостью при комнатной температуре.
Предпочтительно триглицеридная композиция и продукт питания по настоящему изобретению характеризуются тем, что количество по меньшей мере одного твердого или полутвердого жира по отношению к массе триглицеридной композиции находится в диапазоне от 10 до 90 мас.%, предпочтительно от 25 до 70 мас.%, более предпочтительно от 35 до 65 мас.%, и тем, что количество по меньшей мере одного жидкого масла находится в диапазоне от 10 до 90 мас.%, предпочтительно от 30 до 75 мас.%, более предпочтительно от 35 до 65 мас.% по отношению к массе триглицеридной композиции. Количества по меньшей мере одного твердого или полутвердого жира и жидкого масла могут изменяться, главным образом в зависимости от твердости выбранного твердого или полутвердого жира, а также в зависимости от предусматриваемой твердости конечного продукта питания.
Если в качестве жидкого компонента или части жидкого компонента выбирается жидкое масло, то предпочтительно это жидкое масло является растительным маслом, выбранным из группы, состоящей из рапсового масла, кукурузного масла, масла сои, подсолнечного масла, хлопкового масла, маисового масла, оливкового масла, масла лесного ореха, арахисового масла, жидких фракций пальмового масла или масла из семян масляного дерева, смеси двух или более из вышеупомянутых масел и их фракций. Он также включает различные сорта вышеупомянутых масел, таких как, например, подсолнечное масло с высоким содержанием олеинов. Предпочтительно жидкое масло или большая часть жидкого масла прибавляется к рецептуре скорее в виде масляного компонента, чем в виде масла, являющееся частью наполнителя, как например масло, содержащееся в молотых орехах или семенах. Последнее масло лишь в ограниченной степени пригодно для размещения в структуре с твердым жировым компонентом. Эта степень также меняется в зависимости от способа измельчения орехов или семян.
В качестве твердого или полутвердого жира предпочтительно используется жир, который содержит по меньшей мере 50 мас.%, предпочтительно 60 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 70 мас.% SUS-триглицеридов по отношению к массе твердого или полутвердого жира, где S является насыщенной жирной кислотой, имеющей 16-18 атомов углерода, и U - ненасыщенной жирной кислотой, имеющей 18 атомов углерода или более, при этом концентрация SUS представлена по отношению к общей массе твердого или полутвердого жира. Получена хорошая структура с сильной способностью к маслоудержанию, обеспеченная минимальным количеством присутствующих SUS-триглицеридов. Поэтому твердый жир предпочтительно содержит вышеупомянутое минимальное по отношению к массе твердого или полутвердого жира количество SUS-триглицеридов. Авторы изобретения обнаружили, что при более высоких величинах содержания SUS может быть получена более прочная структура даже в случае продуктов, имеющих низкое содержание насыщенных жирных кислот.
Предпочтительные твердые или полутвердые жиры содержат пальмовую фракцию, предпочтительно с йодным числом (IV) меньшим 45, предпочтительно меньшим 40, наиболее предпочтительно меньшим 37. Наиболее твердые жиры из пальмового исходного материала получаются двойным фракционированием сырья; это может быть сухое фракционирование или фракционирование с растворителем. Твердый или полутвердый жир может быть также комбинацией фракций пальмового масла с другими твердыми жирами, содержащими высокие количества SUS-триглицеридов, такими как, например, масло какао, масло из семян масляного дерева, жиры из масла ореха бассия, жир гарцинии, масло садового дерева, жир Алланблакии, масло морра или жир зерен манго, приготовленный ферментативным способом жир или его фракция, либо смесь двух или более из вышеупомянутых жиров или их фракций.
Используемый в продукте питания по настоящему изобретению наполнитель обычно является съедобным твердым материалом неглицеридной природы. Обычный наполнитель содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, состоящей из сахара, муки, крахмала, сухого обезжиренного молока, цельного сухого молока, сухой сыворотки, какао-порошка, кофейного порошка, пищевых органических и неорганические твердых порошков или смеси двух или более из них. Чаще всего наполнитель является порошкообразным продуктом со средним размером частиц, меньшим 500 мкм, предпочтительно меньшим 250 мкм, наиболее предпочтительно меньшим 100 мкм. Средний размер частиц при этом основывается на количестве частиц, а не на их массе. Этот небольшой размер частиц облегчает смешивание с жиром для получения однородного продукта, улучшает структуру готового продукта при минимальном риске появления ощущения зернистости после еды. Однако могут также использоваться и другие наполнители, рассматриваемые специалистом в данной области как подходящие.
Настоящее изобретение также относится к структурированному продукту питания с непрерывной жировой фазой, обладающему приемлемой текстурой, приятным вкусовым впечатлением, хорошим питательным профилем и структурой, более твердой, чем можно было бы ожидать, исходя из присутствующей в нем триглицеридной композиции, в частности, исходя из содержания насыщенных и транс-изомерных жирных кислот. Такой продукт питания отличается твердостью, характеризуемой величиной R, равной по меньшей мере 200, предпочтительно по меньшей мере 400, более предпочтительно по меньшей мере 550, наиболее предпочтительно по меньшей мере 700.
Одно предпочтительное воплощение структурированного продукта питания с непрерывной жировой фазой по настоящему изобретению отличается твердостью, характеризуемой величиной R, равной по меньшей мере 200, предпочтительно по меньшей мере 400, более предпочтительно по меньшей мере 550, наиболее предпочтительно по меньшей мере 700, где величина R представляет собой твердость по отношению к содержанию глицерида и содержанию STFA в глицеридной композиции и определяется как
R=Т/(S×STFA×F)×10 000,
Где Т - твердость продукта питания, выраженная в граммах и определенная с помощью измерителя текстуры при 20°С с использованием металлического цилиндрического зонда диаметром между 2,5 и 4,5 мм при глубине проникновения 10 мм. Когда проведение измерения на такой глубине невозможно, берется предельное значение, найденное при измерении на максимально достижимой глубине проникновения.
2
S - нижняя поверхность цилиндрического зонда, выраженная в мм.
STPA - сумма насыщенных и транс-изомерных жирных кислот глицеридной композиции, выраженная в мас.% по отношению к общей массе глицеридной композиции.
F - количество глицеридной композиции по отношению к общей массе продукта питания, выраженное в мас.%.
В данном контексте формулировка «твердость, определенная с помощью измерителя текстуры» означает максимальную силу (выраженную в граммах), с которой прибор должен применяться для проникновения в продукт его цилиндрического зонда определенного диаметра на определенную глубину. Этот способ широко используется в пищевой промышленности. Действующими по этому принципу приборами, подходящими для использования в качестве текстурометра, являются, например, анализатор текстуры ТА-ХТ2, производимый компанией Stable Micro Systems (SMS), или анализатор текстуры Stevens-LFRA. Предпочтительно использование изготавливаемого компанией SMS анализатора текстуры, укомплектованного цилиндрическим зондом диаметром 3 мм из нержавеющей стали, применяемого при скорости зонда 0,5 мм/сек на глубину проникновения 10 мм. Были проверены также и другие зонды и условия измерения. Однако их влияние на конечные измеренные величины R было минимально. Текстура очевидно зависит от содержания в продукте питания жиров и его уровня STFA, то есть содержания в нем насыщенных и транс-изомерных жирных кислот. Основываясь на величине R, может быть выполнено относительное сравнение различных продуктов, обладающих различным содержанием жира и уровнем STFA.
Величина R продукта питания по настоящему изобретению обычно бывает меньше чем 10000, часто меньше чем 6000.
Далее будут представлены вышеуказанные технические признаки таких продуктов питания. В этих продуктах питания:
(1) триглицеридная композиция предпочтительно имеет содержание STFA ниже 35 мас.%, предпочтительно ниже 30 мас.%, наиболее предпочтительно ниже 25 мас.%, содержание STFA обозначает сумму насыщенных и транс-изомерных жирных кислот,
(2) и сумма всех насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в глицеридной композиции, имеющей от 8 до 18 атомов углерода включительно, составляет по меньшей мере 90 мас.% по отношению к массе глицеридной композиции, предпочтительно по меньшей мере 95 мас.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 97 мас.%.
Структурированный продукт питания с непрерывный жировой фазой по настоящему изобретению может принимать любую форму, которая рассматривается специалистом в данной области как подходящая, например, это может быть кондитерская композиция, в частности, крем, глазурь, плитка, начинка, шоколадные конфеты с начинкой, неэмульгированный спрэд, кулинарное изделие, ингредиенты с твердым жиром для пищевых продуктов, мягкий сыр или любой другой продукт питания, известный специалисту в данной области. Он также включает пищевые продукты, которые хранятся при температуре ниже комнатной и потребляются при такой температуре, например, между 0 и 10°С, например, продукты, хранимые в холодильнике и потребляемые при температуре холодильника.
Продукт питания по настоящему изобретению может использоваться в производстве и других пищевых продуктов, таких как, например, выбранные из группы, состоящей из шоколадных конфет с начинкой, бисквита с покрытием в виде кремового слоя, в котором кремовый слой также может дополнительно иметь либо не иметь покрытия, бисквита, имеющего кремовый слой, расположенный между двумя или более бисквитами, экструдированных продуктов с размещенной внутри структурированной начинкой, выпечных продуктов со структурированным наполнением, наполненных или покрытых кондитерских изделий, наполненных или покрытых кулинарных изделий или любого другого, известного специалисту в данной области, пищевого продукта.
Настоящее изобретение также относится к использованию триглицеридной композиции для получения вышеописанного структурированного продукта питания с непрерывной жировой фазой. Такая триглицеридная композиция предпочтительно содержит менее 50 мас.%, предпочтительно менее 45 мас.%, более предпочтительно менее 40 мас.%, более предпочтительно менее 35 мас.%, наиболее предпочтительно менее 30 мас.% насыщенных жирных кислот.Кроме того, триглицеридная композиция предпочтительно содержит менее 10, предпочтительно менее 5 мас.% транс-изомерных ненасыщенных жирных кислот, более предпочтительно менее 2 мас.%. Кроме того, содержание жирных кислот С8-18 в триглицеридной композиции предпочтительно составляет по меньшей мере 90 мас.%. Содержание POP в триглицеридной композиции предпочтительно составляет по отношению к массе триглицеридной композиции по меньшей мере 10 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 15, более предпочтительно по меньшей мере 20, наиболее предпочтительно по меньшей мере 25 мас.%, где Р -пальмитиновая кислота и О - олеиновая кислота. Величина соотношения SUS/SUU предпочтительно составляет по меньшей мере 1,3, предпочтительно по меньшей мере 2, более предпочтительно по меньшей мере 2,5, наиболее предпочтительно по меньшей мере 3, где S представляет насыщенную жирную кислоту, имеющую 16-18 атомов углерода, и U представляет ненасыщенную жирную кислоту, имеющую 18 или более атомов углерода. Соотношение SUS/S3 триглицеридной композиции по настоящему изобретению составляет по меньшей мере 15, предпочтительно по меньшей мере 20, более предпочтительно по меньшей мере 25, где S представляет насыщенную жирную кислоту, имеющую 16-18 атомов углерода, и U представляет ненасыщенную жирную кислоту, имеющую 18 или более атомов углерода. Пропорция содержания насыщенных жирных кислот С18/С18 в триглицеридной композиции по настоящему изобретению составляет по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 1,5, более предпочтительно по меньшей мере 2, наиболее предпочтительно по меньшей мере 4. Предпочтительно триглицеридная композиция по настоящему изобретению имеет при 20°С SFC, превышающее 3%, и ниже чем 55%. Поэтому настоящее изобретение также относится к вышеописанной триглицеридной композиции и к ее применению для производства вышеописанного структурированного продукта питания с непрерывной жировой фазой.
Настоящее изобретение, кроме того, относится к применению такой триглицеридной композиции для производства пищевого продукта, выбранного из группы, состоящей из кондитерской композиции, в частности, крема, глазури, плитки, начинки, шоколадных конфет с начинкой, бисквита с покрытием в виде кремового слоя, в котором кремовый слой также может дополнительно иметь, либо не иметь покрытия, бисквита, имеющего кремовый слой, расположенный между двумя или более бисквитами, неэмульгированных спрэдов, кулинарных изделий, ингредиентов с твердым жиром для пищевых продуктов, мягкого сыра, экструдированных продуктов с размещенной внутри структурированной начинкой, выпечных продуктов со структурированным наполнением, пищевых продуктов, сохраняемых при температуре ниже комнатной и потребляемых при такой температуре, например, 0-10°С, например, продуктов, сохранямых в холодильнике и потребляемых при температуре холодильника.
Фактически они являются пищевыми продуктами, содержащими вышеописанную пищевую композицию и триглицеридную композицию.
Для получения продукта питания по настоящему изобретению применительным образом могут использоваться несколько способов. Однако способ получения вышеописанного структурированного продукта питания с непрерывной жировой фазой предпочтительно содержит этапы смешивания
- 20-100 мас.% триглицеридной композиции,
- 0-80 мас.% наполнителя,
- менее 15 мас.% воды,
и этап, вызывающий кристаллизацию триглицеридной композиции в устойчивую кристаллическую форму и создание твердой структуры. Хотя триглицеридная композиция может быть смешана с другими ингредиентами в частично расплавленной форме, рекомендуется, чтобы триглицеридная композиция при добавлении к другим ингредиентам находилась в полностью жидкой форме. Поэтому предпочтительно твердый жир вначале расплавлять и смешивать со всем количеством компонента жидкого масла или с по меньшей мере значительным количеством жидкого масла, так, чтобы твердый жир перед смешиванием с наполнителем мог быть растворен. Предпочтительно весь наполнитель прибавляется сразу, так как добавление наполнителя на более поздней стадии вызывает комкование. Этап, вызывающий кристаллизацию триглицеридной композиция в устойчивую кристаллическую форму, может быть обеспечен, например, способом охлаждения или температурно-временной зависимостью, при которых предпочтительна кристаллизация твердого жира в устойчивую кристаллическую форму. Таким образом, продукт питания и триглицеридная композиция демонстрируют описанные здесь выше технические признаки.
Согласно первому предпочтительному воплощению способа получения продукта питания по настоящему изобретению способ содержит этапы смешивания
(1) 20-100 мас.% по отношению к общей массе продукта питания триглицеридной композиция в по меньшей мере частично, предпочтительно полностью расплавленной форме, с
(2) 0-80 мас.% наполнителя
(3) и 0-10 мас.% по отношению к массе продукта питания воды,
с последующим вторым этапом, который включает охлаждение смеси до температуры 17-35°С, предпочтительно 20 30°С, наиболее предпочтительно 22-28°С, после чего смешивание и гомогенизирование останавливаются и наступает этап отверждения, в ходе которого продукт получает возможность создания структуры при дальнейшем охлаждении и стабилизации.
Охлаждение на втором этапе предпочтительно выполняется с одновременным перемешиванием и гомогенизированием смеси, поскольку это способствует более быстрому построению конечной структуры. После перемешивания на этапе отвержения окончательное охлаждение может выполняться с или без принудительного охлаждения, предпочтительно в мягком режиме охлаждения. По сравнению с описанным ниже третьим предпочтительным способом, продукт может нуждаться в более длительном времени для приобретения своей окончательной твердости, но это обеспечивает продукт, подобный в отношении твердости и хороших качеств таяния во рту.
Кроме того, с целью увеличения твердости продукта питания предпочтительно структурированный продукт питания с непрерывной жировой фазой после получения твердой структуры при кристаллизации по меньшей мере части триглицеридного компонента оставить для стабилизации кристаллизованного жира.
Согласно второму предпочтительному воплощению способа по настоящему изобретению используется этап темперирования, при котором вышеописанная смесь с триглицеридной композицией в расплавленном состоянии сначала охлаждается, а затем продукт питания повторно нагревается для расплавления нестабильных кристаллов, после чего осуществляется второй этап охлаждения. В этом случае предпочтительно использование темперирующей машины.
Согласно третьему предпочтительному воплощению способа по настоящему изобретению к продукту питания прибавляется некоторое количество темперирующей добавки. Темперирующая добавка содержит минимальное рабочее количество кристаллизованного в бета-форме жира. Примеры таких темперирующих добавок описаны в ЕР 294974 и ЕР 276548. Количество используемой темперирующей добавки обычно составляет менее 10 мас.%, предпочтительно менее 5 мас.%, более предпочтительно менее 2 мас.%, наиболее предпочтительно менее 1 мас.% по отношению к общей массе продукта питания. Согласно такому способу, продукт питания с частью или большей частью его глицеридов в расплавленной форме вначале гомогенизируется для перемешивания всех ингредиентов. После чего смесь охлаждается до температуры ниже температуры плавления кристаллизованного в бета-форме жира, присутствующего в темперирующей добавке. Темперирующая добавка замешивается в массу. Авторы изобретения обнаружили, что вскоре после этого продукт начинает затвердевать. После добавления продукт может быть затем охлажден на этапе принудительного охлаждения или же он может быть оставлен для охлаждения до комнатной температуры.
При использовании одного из трех предыдущих способов время, необходимое для создания желательной твердости продуктов питания, обычно меньше 12 часов, часто меньше чем 6, наиболее предпочтительно меньше 2 часов от начала этапа отверждения.
Было обнаружено, что четвертое предпочтительное воплощение способа получения структурированного продукта питания с непрерывной жировой фазой по настоящему изобретению является особенно подходящим для получения продуктов питания, содержащих высокое количество жира, предпочтительно 70-100 мас.% по отношению к массе продукта питания. Согласно такому способу полностью или почти полностью расплавленная глицеридная смесь смешивается с по меньшей мере одним наполнителем, взятым в максимальном количестве до 30 мас.% по отношению к массе продукта питания, при одновременном охлаждении и перемешивании. При охлаждении плавящиеся при высокой температуре глицериды начинают кристаллизоваться, вызывая увеличение вязкости. Авторы изобретения наблюдали, что при прекращении перемешивания материал вскоре образует твердую или полутвердую текстуру, что означает потерю его жидкого, текучего состояния. Для минимизации риска образования больших кристаллов глицерида или кристаллических агломератов, которые могут приводить к зернистой текстуре и вкусовому впечатлению, скорость перемешивания должна быть достаточно высокой. При этом способе продукт предпочтительно охлаждается до температуры 12-28°С, предпочтительно 15-25°С, наиболее предпочтительно 17-23°С с одновременным перемешиванием. Посредством этого четвертого воплощения способа возможно получение продукта, который образует твердую текстуру спустя менее 60 минут, предпочтительно менее 30, наиболее предпочтительно менее 15 минут после остановки перемешивания.
Съедобный продукт, полученный посредством предпочтительных воплощений способа изготовления съедобного продукта по настоящему изобретению, при частичной кристаллизации триглицеридной композиции в смеси является уже обладающим структурой. Таким образом, по меньшей мере часть наполнителя, но предпочтительно весь наполнитель присутствует при смешивании.
Известно много способов приготовления твердых структурированных продуктов питания, которые включают такие этапы нагревания, как варка, выпечка, жарение, экструзия, при которых продукт питания приобретает твердую структуру. Однако продукты питания согласно настоящему изобретению приобретают твердую структуру при кристаллизации по меньшей мере части глицеридного компонента. Это происходит при охлаждении из расплавленного состояния или/и посредством использования темперирующей добавки. Кристаллизация может предположительно сопровождаться стабилизацией кристаллизованного жира, приводящей к дальнейшему увеличению твердости съедобного продукта.
Далее изобретение иллюстрируется приведенными ниже примерами и сравнительными примерами.
ПРИМЕРЫ
Пример 1
Были изготовлены кондитерские кремы согласно следующему рецепту:
Таблица 1
Жир I с низким содержанием SAFA
40%
Сахар
30%
Сухое обезжиренное молоко
<img file="00000001.tif" he="10" wi="11" img-content="undefined" img-format="tif" />
Лецитин дополнительно сверх 100%
0,1%
Используемые для этих кремов жиры были смесями в различных пропорциях высокоолеинового подсолнечного масла и средней пальмовой фракции с IV 34. Таблица 2 дает краткий обзор характеристик используемых смесей. Также была охарактеризована сравнительная смесь №5 с 40 мас.% SAFA, приготовленная смешиванием стандартного пальмового масла с высокоолеиновым подсолнечным маслом.
Таблица 2
Смесь 1
Смесь 2
Смесь 3
Смесь 4
Сравнительная смесь 5
SFC 20°C
5,5
13,6
24,7
37,2
14,1
SFC 35°C
0
0
0
0
3,3
C-16
24,1
28,8
33,6
38,3
33,7
C-18
4,0
4,3
4,6
4,8
4,1
C-16/C-18
6,0
6,7
7,4
7,9
8,1
C-22
0
0
0
0
0
POP
26,4
32,4
38,4
44,4
21,3
SUS
32,5
39,8
47.0
54,3
32,8
SUU
12,2
11,1
10,0
8,9
28,9
S3
1,3
1,4
1,5
1,6
4,7
SUS/SUU
2,7
3,6
4,7
6,1
1,1
SUS/S3
24,6
28,0
30,9
33,5
6,9
SAFA
30
35
40
45
40
TFA
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
STFA
30,1
35,1
40,1
45,1
40,1
SFC - содержание твердого жира, измеренное согласно способу IUPAC 2.150 (а).
SAFA = сумма насыщенных жирных кислот,
TFA = сумма транс-изомерных жирных кислот,
С16 = Насыщенная жирная кислота с 16 атомами углерода,
С18 = Насыщенная жирная кислота с 18 атомами углерода,
Р = Пальмитиновая кислота,
О = Олеиновая кислота,
S = Насыщенная жирная кислота, имеющая 16-18 атомов углерода,
U = Ненасыщенная жирная кислота, имеющая 16-18 атомов углерода.
Крем был приготовлен смешиванием ингредиентов, тонким измельчением смеси в трехвальцовой установке для тонкого измельчения и коншированием при 55°С. Затем крем охлаждался до 26°С и добавлялась затравка кристаллизации Chocoseed А в количестве 0,2 мас.% по отношению к массе композиции. Chocoseed А является выпускаемым компанией Fuji Oil продуктом, содержащим минимальное рабочее количество SUS-триглицерида, кристаллизованного в бета-форме. Наполнитель и Chocoseed были тщательно перемешаны. Крем переносился в чашечки для образцов, затем оставлялся при комнатной температуре для дальнейшего охлаждения и хранился при такой температуре (20°С+/-1°С). Текстура наполнителя определялась после выдерживания продукта в течение 1 дня при комнатной температуре с помощью текстурометра SMS с использованием зонда диаметром 3 мм при скорости проникновения 0,5 мм/сек на глубину 10 мм. Полученные результаты перечислены в таблице 3.
Таблица 3
Смесь
Текстура (г)
R
1
567
666,6
2
777
783,3
3
1902
1678,4
4
2134
1674,3
5 (сравн.)
126
111,2
Из этой таблицы можно заключить, что все крема показали значение твердости, которое оказалось более высоким, чем можно было ожидать, исходя из низкого содержания SAFA. Крема были испытаны на вкусовые качества, и все, кроме смеси с пальмовым маслом, показали хорошие ощущения таяния во рту и отсутствие зернистости.