СЫР И ЕГО ПОЛУЧЕНИЕ

1. Способ получения сырного зерна, включающий стадии:
- обеспечения сырьевого материала,
- подвергания сырьевого материала стадии коагуляции, на которой коагулянт, содержащий свертывающий молоко фермент, добавляют в сырьевой материал для образования сгустка,
- нарезания сгустка с получением смеси сгустка из сырного зерна и сыворотки,
- подвергания смеси сгустка стадии термообработки, на которой температуру смеси сгустка повышают до диапазона от около 60ºC до около 95ºC при перемешивании с получением термообработанной смеси,
- отделения сыворотки от термообработанной смеси с получением сыра в форме зерен с содержанием белка от около 10% до около 23% и pH от около 6 до около 7.
2. Способ по п. 1, в котором на стадии коагуляции используют заквасочную культуру.
3. Способ по п. 1, в котором свертывающий молоко фермент представляет собой сычуг.
4. Способ по п. 1, в котором стадию коагуляции проводят при температуре от около 30 до около 45ºC в течение от около 15 до 60 минут.
5. Способ по п. 1, в котором стадию термообработки проводят в течение от 5 до 180 минут.
6. Способ по п. 1, в котором стадию термообработки проводят в сырной ванне.
7. Способ по п. 1, в котором стадию коагуляции, стадию нарезки сгустка с получением смеси и стадию термообработки проводят в сырной ванне.
8. Способ по п. 1, в котором жидкость добавляют в смесь сгустка на стадии термообработки.
9. Способ по п. 8, в котором жидкость представляет собой воду, подсырную сыворотку, пермеат, полученный при мембранной фильтрации молока, такой как ультрафильтрационный пермеат, и их смеси.
10. Способ по п. 1, в котором сырьевой материал прошел термическую обработку.
11. Способ по п. 1, в котором сырьевой материал представляет собой концентрат казеина.
12. Способ по п. 1, в котором в сырьевой материал добавляют соль.
13. Способ по п. 1, в котором соль в сырное зерно добавляют перед упаковыванием.
14. Способ по п. 1, дополнительно включающий стадию охлаждения после стадии термообработки или после стадии отделения сыворотки, или после обеих.
15. Способ по п. 14, в котором термообработанную смесь сгустка охлаждают до температуры около 30ºC до около 55ºC после отделения сыворотки.
16. Способ по п. 1, в котором сшивающий белок фермент, такой как трансглютаминаза, добавляют в смесь сгустка перед стадией термообработки.
17. Способ по п. 1, в котором сырное зерно спрессовывают вместе в форме пласта.
18. Способ по п. 17, в котором сшивающий белок фермент, такой как трансглютаминаза, добавляют в сырное зерно.
19. Способ по п. 18, в котором количество сшивающего белок фермента составляет от около 0,2 до около 10U фермента/г белка, предпочтительно 3U фермента/г белка.
20. Сыр с содержанием влаги, по обезжиренному веществу, от около 65% до около 85%, предпочтительно от около 70% до около 80%, содержанием белка от около 10% до около 23% и pH от около 6 до около 7.
21. Сыр по п. 20, в котором соотношение Ca/белок в сыре составляет от около 18 до около 35 мг/г, предпочтительно около 30 до около 32 мг/г.
22. Сыр по п. 20, в котором содержание кальция составляет от около 0,2% до около 1,0%, предпочтительно около 0,5% до около 0,6%.
23. Сыр по п. 20, в котором содержание белка составляет от около 10 до около 35%, предпочтительно около 18%.
24. Сыр по п. 20, который находится в форме зерен или в форме прессованного блока.