СТРУКТУРИРОВАННЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ НАСЫЩЕННЫХ И ТРАНС-ИЗОМЕРНЫХ НЕНАСЫЩЕННЫХ ЖИРОВ, СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИРОВОЙ ФАЗЫ ДЛЯ НЕГО
STRUCTURED FOOD PRODUCT WITH LOW CONTENT OF SATURATED AND UNSATURATED TRANS-ISOMERIC FATS, PRODUCT MANUFACTURE METHOD AND METHOD FOR PREPARATION OF FAT PHASE FOR PRODUCT

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к структурированному пищевому продукту с твердой консистенцией. Настоящее изобретение также относится к содержащим глицериды композициям, пригодным для использования в таком пищевом продукте, и к способам получения такого структурированного пищевого продукта.
Уровень техники
В большом количестве разнообразных пищевых продуктов жир используется как основной компонент не только из-за его питательной ценности, но также и из-за широкого спектра его функциональных свойств. Найдено, что жир является ингредиентом, который может быть легко смешан с большим разнообразием сухих ингредиентов, часто порошкообразных ингредиентов. В этих применениях жир преимущественно прибавляется к однородной массе сухих ингредиентов в жидком виде или в форме шортенинга. В других применениях жир объединяется с водой и некоторыми сухими ингредиентами. При эмульгировании жира с водой получается гомогенный продукт.
Одним из наиболее важных функциональных свойств жира является его воздействие на структуру конечного пищевого продукта, в который он вводится. Структура продукта зависит также и от его рецептуры, то есть от количества и природы жира и других ингредиентов, и от способа, в соответствии с которым приготавливается продукт. Например, на структуру получаемого продукта влияют такие технологические этапы, как эмульгирование, нагревание, темперирование.
Примером пищевого продукта, в котором природа вносимого жира оказывает особенно заметное действие на структуру, является шоколад. Шоколад имеет твердую структуру из-за включения масла какао, которое является твердым жиром; кондитерские кремы, такие как кремовые прослойки средней твердости, содержат жир средней твердости; пастообразные продукты, например шоколадная паста, содержат большие количества жидких масел для получения характерно мягкого и легко намазывающегося готового продукта. В каждом из этих примеров жир смешивается с по меньшей мере одним порошкообразным ингредиентом (например, сахаром, сухим молоком, какао-порошком и т.д.).
В зависимости от предполагаемого применения и конечной, предусматриваемой для данного применения структуры, выбирается жир с определенной величиной содержания твердого жира (SFC), находящейся в зависимости от температуры. Типичные SFC-профили для различных применений проиллюстрированы в ЕР-А-739.589, таблица 22а. SFC-профиль зависит главным образом от природы жирных кислот, составляющих (три)глицериды жира, от композиции триглицерида и от способа, используемого для отверждения жира, в частности, от времени кристаллизации и температуры, вне зависимости от того, был ли продукт подвергнут темперированию или нет, и т.д. Является ли жир при определенной температуре жидкостью или твердым веществом, определяется не только длиной молекулярной цепочки жирных кислот, но и в особенности типом жирной кислоты, то есть тем, является ли она насыщенной или ненасыщенной, и, в случае ненасыщенных жирных кислот, типом изомера: цис- или транс-. В случае продуктов, для которых необходима относительно твердая структура, обычно выбирается жир с довольно высоким SFC-профилем, что означает, что жир будет содержать довольно значительное количество насыщенных жирных кислот и/или транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот. Насыщенные жирные кислоты (SAFA) в изобилии присутствуют в натуральных жирах, таких как масло какао, пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло, твердый животный жир и т.д. Транс-изомерные жирные кислоты (TFA) естественного происхождения главным образом обнаруживаются в жире жвачных животных. Природные растительные масла и жиры не содержат такого транс-изомера. Хотя TFA являются ненасыщенными жирными кислотами, их структура и профиль плавления значительно ближе к этим характеристикам соответствующей насыщенной жирной кислоты, чем к параметрам их цис-формы.
Хотя широкий спектр жиров с твердой структурой, подходящих для получения структурированных продуктов, доступен из естественных источников, тем не менее, существует значительная потребность в жирах с твердой структурой и длиной основной цепочки жирной кислоты в диапазоне от С14 до С20. Для получения таких жиров широко используется гидрогенизация в твердые жиры таких жидких масел, как соевое, рапсовое, подсолнечное, арахисовое масло. Гидрогенизация, также именуемая «отверждением» жидких масел или жиров, обычно осуществляется в присутствии катализатора. Однако гидрогенизация включает не только преобразование ненасыщенных жирных кислот в насыщенные жирные кислоты, но также и преобразование цис-изомеров ненасыщенных жирных кислот в их транс-изомеры. Увеличение количеств как SAFA, так и TFA способствует повышению твердости после гидрогенизации. Хотя с функциональной точки зрения для получения желательной структуры рекомендуется использование жира с достаточно высоким содержанием SAFA и/или TFA, с пищевой точки зрения весьма предпочтительно ограничение количества этих жирных кислот. Было показано, что потребление SAFA и TFA увеличивает риск проявлений сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому официальные органы, такие как WHO (Всемирная организация здравоохранения), выпустили рекомендации по максимальным уровням ежедневного потребления SAFA и TFA. Исследования на моделях потребления жиров с пищей, такие как так называемое испытание "Transfair", проведенное в ряде европейских стран, показывают, что в большом числе стран суточное потребление как SAFA, так и TFA находится на слишком высоком уровне.
Для некоторых пищевых продуктов, таких как шоколад, желательно, чтобы они демонстрировали очень твердую и ломкую структуру, и в то же самое время полностью плавились при температуре тела, не оставляя во рту ощущения воскообразности. В шоколаде такие замечательные характеристики обеспечиваются посредством применения масла какао. Масло какао предпочтительно является натуральным, негидрогенизированным жиром. Однако оно обладает тем недостатком, что содержит около двух третей насыщенных жиров, что легко видно из его типичной симметричной SUS-триглицеридной структуры (S=Насыщенная жирная кислота; U=Ненасыщенная жирная кислота).
Таким образом, существует потребность в пищевых композициях и пищевых продуктах с твердой структурой, сравнимой со структурой шоколада, в которых присутствующие в продукте глицериды имеют ограниченный уровень содержания SAFA и/или TFA, при этом продукты демонстрируют типичные для шоколада качества, в частности, хорошее таяние во рту, ломкость и достаточную стойкость против теплового старения. Есть также потребность в содержащих триглицериды композициях, которые делают возможным производство продуктов питания с такой твердой структурой, но с ограниченным уровнем содержания SAFA и/или TFA, и в способе получения таких композиций.
Из ЕР-А-719090 известны полезные для здоровья жиры, применимые в спредах или маргарине, которые имеют содержание насыщенных жирных кислот ниже 35 мас.%. Жиры, кроме того, содержат 5-45 мас.% S2U, 0-60 мас.% SU2, 5-95 мас.% U3 и 0-8 мас.% S3. Содержание диглицеридов составляет менее 5 мас.%, поскольку полагается, что присутствие диглицеридов в жирах маргарина оказывает отрицательное воздействие на кристаллизационные свойства. Жиры, описанные в ЕР-А-719.090, отличаются плоским, типичным для маргаринов SFC-профилем, отображаемым как (N5-N20) и составляющим менее 10, где N5 и N20 обозначают SFC при, соответственно, 5 и 20°С. Структурирующие свойства, обеспечиваемые жировой композицией ЕР-А-719.090, главным образом объясняются присутствием в жире 1,5-4 мас.% бегеновой кислоты. Вода в приготавливаемых из этих жиров эмульсиях демонстрирует подходящую жесткость. При получении спредов жир, вода и некоторые другие ингредиенты и добавки смешиваются и пастеризуются при 85°С, вслед за чем осуществляется охлаждение и процесс кристаллизации.
ЕР-А-875152 относится к жирам для слоеного теста с улучшенными свойствами обеспечения слоистости, хорошими структурирующими свойствами, в частности, с хорошей твердостью и низким содержанием насыщенных жирных кислот. Согласно ЕР-А-875.152, это достигается присутствием в триглицеридах минимального количества длинноцепочечных жирных кислот, в частности, присутствием минимального количества арахиновой и бегеновой кислот. Жировая смесь, кроме того, содержит 70-85 мас.% жидких масел и по меньшей мере 15 мас.% триглицеридов (Н2М+Н3) и имеет содержание насыщенных жирных кислот менее 50 мас.%, N35<35 и N20, составляющее 15-40 мас.%. Выше Н определяет насыщенные жирные кислоты с по меньшей мере 16 атомами углерода, М определяет насыщенные жирные кислоты с 6-14 атомами С. Смесь характеризуется некоторой минимальной твердостью по Стивенсу, так, чтобы она была подходящей для использования в пресном слоеном тесте. Твердость жировой смеси по Стивенсу, которая является твердостью, измеряемой при 20°C с помощью анализатора текстуры Стивенса с использованием цилиндрического зонда диаметром 4,4 мм, составляет по меньшей мере 150 г, предпочтительно между 150 и 800 г. Раскрываемое в примерах содержание в жировых смесях SAFA составляет от 29 до 35,2%, содержание твердого жира при 35°С находится в диапазоне от 10,6 до 23,3%.
ЕР-А-687142 описывает жиры для хлебопекарной промышленности с содержанием насыщенных жирных кислот менее 40 мас.%, содержанием транс-изомерных жирных кислот ниже 5 мас.%, N20, равным по меньшей мере 10%, содержанием S2U в 5-50 мас.%, содержанием (U2S+U3), равным по меньшей мере 35 мас.%, и содержанием S3 в 0-37 мас.%. Разъясняется, что свойства выпечных продуктов по меньшей мере подобны свойствам продуктов, имеющих более высокое содержание насыщенных жирных кислот. Для достижения этого жир для теста содержит жировой компонент А, который имеет высокое содержание SUS-триглицеридов и предпочтительно содержит 5-30 мас.% бегеновой кислоты. Из примеров видно, что приготовление теста осуществляется смешиванием расплавленных жировых компонентов, сопровождаемым охлаждением расплава и выдерживанием его в холодильнике в течение ночи для получения пластифицированного жира, являющегося пригодным для смешивания с остальными сухими ингредиентами теста и воды.
ЕР-А-731645 раскрывает смеси сахара и триглицеридного компонента с более низким, чем обычно, содержанием SAFA, то есть ниже 45 мас.%. Триглицеридный компонент содержит по меньшей мере 40 мас.% SU2 и 3-50 мас.% S2U, не содержит TFA и имеет N20, равное по меньшей мере 35, и N30 меньше 10. Поясняется, что триглицеридный компонент содержит по меньшей мере 10 мас.% бегеновой кислоты, что триглицеридный компонент содержит менее 25 мас.% StUSt (U = ненасыщенная жирная кислота; St=С18-0) и что присутствие от 0,1 до 10 мас.% тринасыщенных триглицеридов, особенно из стеарина пальмового масла, обеспечивает лучшие структурирующие свойства. Смеси являются пригодными для использования в начиночных жирах и в глазури мороженого. Несмотря на ограниченное содержание в них SAFA, смеси показывают хорошие рабочие характеристики продукта, что подразумевает подходящую текстуру, достаточно высокую твердость и хорошие характеристики таяния во рту. Начинки и покрытия готовятся смешиванием ингредиентов, вальцеванием и коншированием, сопровождаемыми процессом охлаждения (именуемого «темперированием») до температур ниже 20°С, предпочтительно ниже 15°С. Во время процесса охлаждения могут добавляться рабочие количества жиросодержащих семян, например, зерен какао. В примерах показывается, что после охлаждения и выдерживания начинок при низкой температуре в течение более длительных периодов времени (например, 16 час при 7°С, сопровождаемого 1 неделей при 13°С или 18 час при 13°С в случае использования затравки кристаллизации), была отмечена приемлемая твердость. Пример 4 раскрывает начиночный жир с твердостью по Стивенсу при 20°С, равной 158 г, начинка содержала 50 мас.% жира, жир содержал 41,7 мас.% SAFA.
Из ЕР-А-1543728 известна жировая загущающая композиция, которая является подходящей для загущения композиции на жировой основе. Загущающая композиция содержит между 15 и 45 мас.% по меньшей мере одного гидрогенизированного жира и между 85 и 55 мас.% по меньшей мере одного жидкого масла. Гидрогенизированный жир является предпочтительно полностью гидрогенизированным жиром с по меньшей мере 15 мас.% жирных кислот, имеющих более 18 атомов углерода, предпочтительно до 22 атомов углерода. Предпочтительный гидрогенизированный жир является гидрогенизированным рапсовым маслом с высоким содержанием эруковой кислоты. Согласно примеру 1, охлаждение смеси 25 частей имеющего высокое содержание эруковой кислоты, полностью гидрогенизированного рапсового масла с 75 частями рапсового масла приводит к твердому конечному продукту. Все вышеупомянутые патентные публикации обращаются к проблеме обеспечения структурируемой жировой композиции, имеющей низкое содержание SAFA, демонстрирующей приемлемую твердость и являющейся подходящей для использования в конечном продукте. Однако всякий раз эта проблема решалась при помощи жирового компонента, содержащего в качестве структурирующего агента бегеновую и/или арахиновую кислоту, то есть жирные кислоты с длинной углеводородной цепочкой. Бегеновая кислота главным образом получается посредством гидрогенизации. Триглицериды, содержащие одну или более таких жирных кислот, создают риск появления во рту после еды восковых ощущений, вызываемых их высокой точкой плавления, что видно из высокого содержания в них твердого при 35°С жира. Во избежание присутствия плавящихся при высоких температурах триглицеридов, содержащих более одной из этих длинноцепочечных жирных кислот, часто применяется химическая или ферментативная переэтерификация, сопровождаемая фракционированием. Однако это сложный и дорогостоящий способ производства. Вдобавок ко всему, источники бегеновой и арахиновой кислот весьма дороги, поскольку их доступность весьма ограничена.
ЕР-А-424997 описывает фракции масла какао, полученные разделением с селективным растворителем при использовании в качестве растворителя ацетона или гексана. ЕР-А-424997 раскрывает объединение полученной в результате такого разделения стеариновой фракции со средними фракциями пальмового масла с целью получения заменителя жиров для, по меньшей мере, части используемого в кондитерских применениях стандартного масла какао. Средние фракции пальмового масла представляют собой твердый жировой компонент, который имеет содержание насыщенных жирных кислот более 55 мас.%, и является богатым источником РОР-триглицеридов (триглицеридов пальмитиновой и олеиновой кислот).
FR-A-2435206 раскрывает заменитель масла какао темперируемого типа, который для придания композиции более термостабильных качеств при сохранении хороших свойств таяния во рту, должен содержать некоторое количество арахиновой кислоты. Основные присутствующие в композиции триглицериды относятся к SUS- и SUU-типу. Дается пояснение в отношении причин того, почему следует ограничивать содержание триглицеридов других типов, таких как S3, SSU, USU и U3. Более конкретно, объясняется, что количество триглицеридов U3 должно быть ограничено максимальной величиной в 6 мол.%, предпочтительно максимально 4 мол.%, так как чрезмерное содержание U3 вызывает выделение или проступание масла на поверхности, учитывая тот факт, что U3 при комнатной температуре легко отделяется от упругой структуры шоколада.
GB-A-2266217 раскрывает, что добавление кальциевой соли и/или магниевой соли к низкокалорийным шоколадным композициям, которые главным образом содержат SUS-триглицериды, производит эффект снижения содержания холестерина в крови. Мольное соотношение кальциевой и/или магниевой соли к SUS-триглицериду варьируется от 0,5:1 до 2:1. Подходящие соли включают карбонатные соли, соли глюконовой кислоты, фосфорной кислоты, однако также могут применяться молочно-кальциевая сыворотка, молотая яичная скорлупа, костная мука и рыбная мука.
ЕР-А-285422 раскрывает композицию предназначенного для применения в производстве мягкого шоколада сливочного масла твердой консистенции, обладающего мягкостью при низкой температуре. Цель состоит в том, чтобы сделать возможным получение шоколада с улучшенным мягким вкусовым впечатлением при такой низкой температуре, как 10°С, а также в начале разжевывания. Цель заключается в предоставлении мягких продуктов, подходящих для употребления пожилыми людьми или людьми с плохими зубами, продуктов, которые являются подходящими для применения, где должно предотвращаться разламывание, например, в покрытиях для мягкого среднего слоя бисквитов. Различие в величинах SFI (индекс твердого жира) сливочного масла твердой консистенции при 5°С и 25°С является небольшим. Кривая температурной зависимости SFI смещена по сравнению с маслом какао в сторону более низких величин SFI. Далее ЕР-А-285422 раскрывает использование лецитина в рецептуре шоколада. Лецитин является эмульгатором, традиционно используемым в приготовлении шоколада в связи с тем, что он облегчает покрытие сухих частиц ингредиента жировым компонентом.
Задача изобретения
Таким образом, имеется потребность в пищевых продуктах, не подвергнутых выпечке, которые содержат глицериды с ограниченным содержанием насыщенных и/или транс-изомерных жирных кислот, продуктах, которые являются структурированными и демонстрирующими твердость, которая является достаточно высокой и подходящей для предполагаемого применения. Имеется также потребность в способе получения таких пищевых продуктов, не подвергнутых выпечке.
В этой связи задача настоящего изобретения состоит в том, чтобы обеспечить структурированные пищевые продукты, не подвергнутые выпечке, с твердой и ломкой консистенцией, хорошим вкусовым впечатлением, хороший вкусом, хорошей устойчивостью к теплу и хорошим питательным профилем. В частности, задачей данного изобретения является обеспечение структурированного продукта питания, не подвергнутого выпечке, со структурой более твердой, чем можно было бы ожидать, исходя из содержащейся в нем триглицеридной композиции, в частности, исходя из содержания насыщенных и транс-изомерных жирных кислот.
Следующей задачей настоящего изобретения является обеспечение способа производства такого структурированного продукта питания, не подвергнутого выпечке, демонстрирующего достаточную твердость при концентрации насыщенных и транс-изомерных жирных кислот, которая значительно более мала, чем можно было ожидать на основе сведений существующего уровня техники.
Раскрытие изобретения
Согласно настоящему изобретению, эта задача достигается со структурированным пищевым продуктом, демонстрирующим технические характеристики отличительной части основного пункта формулы изобретения.
В этой связи структурированный пищевой продукт настоящего изобретения характеризуется тем, что содержит между 20 и 100% жировой фазы и между 0 и 15% воды, при этом жировая фаза содержит, по меньшей мере, одну жировую композицию, включающую:
- 10-55 мас.% по меньшей мере одного жидкого масла с содержанием насыщенной жирной кислоты по отношению к массе жидкого масла менее 25 мас.%,
- 45-90 мас.% твердого жирового компонента с величиной соотношения StOSt/POP, составляющей по меньшей мере 2, предпочтительно по меньшей мере 2,5, наиболее предпочтительно по меньшей мере 3,0, где С - стеариновая кислота, Р - пальмитиновая кислота.
В вышеприведенном продукте жидкое масло включает триглицеридные композиции, так же как и диглицеридные композиции или их смеси, которые при комнатной температуре являются жидкими.
Было обнаружено, что структурированные пищевые продукты, в частности, пищевые продукты, подвергнутые темперированию, сохраняют твердую и ломкую структуру и хорошую стойкость против теплового воздействия при замене части присутствующего в пищевом продукте твердого жира некоторым количеством жидкого масла. Эта замена твердого жира жидким маслом производится с целью уменьшения содержания в структурированном пищевом продукте насыщенной жирной кислоты и может быть выполнена при условии, что часть первоначально присутствующего в пищевом продукте исходного твердого жира также заменяется другим твердым жиром, имеющим высокое содержание StOSt и низкое содержание POP, так, как это следует из содержания StOSt и POP, заявленного в п.1 формулы изобретения.
В противоположность ЕР-А-285422, который ставит своей целью предоставление продуктов, которые являются мягкими даже при пониженных температурах, задачей настоящего изобретения является обеспечение структурированных пищевых продуктов. В рамках настоящего изобретения «структурированный пищевой продукт» означает продукт, который имеет при комнатной температуре сплошную и твердую консистенцию, которая не может быть легко деформирована без разрушения. Мягкие продукты, наоборот, являются пластичными и гибкими, они могут быть легко деформированы без разрушения и не рассматриваются как структурированные пищевые продукты. Структурированные пищевые продукты, которые являются ломкими, отличаются тем, что разрушаются при первом укусе. Типичным примером структурированного пищевого продукта является обычный шоколад, который является ломким и имеет склонность разламываться при кусании. Такие структурированные продукты проявляют тенденцию раскалываться при комнатной температуре (20°С+/-1°С) при изучении, как описано ниже, их текстуры с помощью SMS-текстурометра, оснащенного цилиндрическим стальным зондом диаметром 3 мм и плоским дном. Через мягкие продукты зонд может проникать, не разрушая их. В случае мягких покрытий такое покрытие при разрезании ножом не разваливается на части. В объеме настоящего изобретения структурированные пищевые продукты определяются как продукты с твердостью и консистенцией, сопоставимыми по этим характеристикам с шоколадом. Важность твердости, ломкости и хрупкости при кусании как общепринятых качественных характеристик шоколадных продуктов широко признается в патентной литературе и раскрывается, например, в патенте US-A-4873109, стр.8, таблица 5; в ЕР-А-23062, стр.20, таблица 6; в патенте US A-4199611, стр.10, таблица 3. Однако все известные в настоящее время демонстрирующие такие показатели твердости и ломкости продукты содержат высокие количества насыщенных жирных кислот. Фактически, сохранение твердой консистенции при снижении содержания SAFA представляет собой два сталкивающихся интереса.
В объеме настоящего изобретения «структурированные пищевые продукты» предпочтительно определяют продукты, которые при исследовании их консистенции и текстуры с помощью текстурометра, оснащенного цилиндрическим зондом, демонстрируют численные показатели, составляющие по меньшей мере 3000 г, предпочтительно по меньшей мере 4500 г. Зонд проникает в исследуемый продукт и при этом измеряется величина сопротивления, оказываемого продуктом при проникновении. Для того чтобы сделать возможным сравнение результатов последующих измерений, предпочтительно использовать стандартные условия и стандартизированные продукты. Для этих целей, согласно настоящей заявке, используется стандартный метод, применяющий SMS-текстурометр с зондом диаметром 3 мм, который продвигается при прохождении сквозь пищевой продукт со скоростью 0,5 мм/с. Измерения выполнялись с использованием стандартных таблеток толщиной 7 мм. При измерениях текстуры таблетки поддерживались металлическим кольцом высотой 8 мм так, чтобы нижняя часть таблетки в области, куда проникает зонд, не соприкасалась с поверхностью измерительного стола устройства. Текстура соответствует максимальной величине сопротивления, определенной перед разламыванием или полным протыканием таблетки зондом.
Вышеописанный метод измерения консистенции является подходящим для применения с продуктами, которые являются пригодными для того, чтобы их можно было легко превратить в таблетки толщиной 7 мм. Однако структурированный пищевой продукт по настоящему изобретению может также принимать форму тонкой шоколадной глазури, или состава, наносимого на субстрат, шоколада или состава, используемого как тонкостенная оболочка вокруг кремовой начинки или наполнителя, или же шоколад или состав могут являться частью составного продукта, или присутствовать в форме, не подходящей для вышеописанного стандартного метода измерения консистенции. В случаях, когда измерение не может быть выполнено на продукте как таковом, предназначаемая для осуществления измерений часть шоколада или состава извлекается из комбинированного продукта, расплавляется и ей придается форма стандартной таблетки. При этой методике применяется темперирование, предпочтительно с использованием затравки кристаллизации, то есть продукта, содержащего достаточное количество бета-кристаллов, чтобы вызвать кристаллизацию шоколада или состава в его устойчивой кристаллической форме. Таблетки стабилизируются в течение одной недели при 20°С, и с помощью вышеуказанной методики измеряется консистенция.
Структурированный пищевой продукт настоящего изобретения содержит 20-100% вышеописанной жировой фазы, 0-15% воды и обычно будет содержать 0-80 мас.% сухих ингредиентов. Сухие ингредиенты, подходящие для применения в продукте настоящего изобретения, включают сахар, какао-порошок, сухое цельное или обезжиренное молоко, сухую сыворотку, крахмал, муку, органические и неорганические пищевые концентраты и т.п.
Согласно одному предпочтительному воплощению, для обеспечения оптимальных результатов в отношении твердости против низкого содержания SAFA жировая фаза включает по меньшей мере одну жировую композицию, содержащую:
- 10-50 мас.%, предпочтительно 15-45 мас.% по меньшей мере одного жидкого масла,
- 50-90 мас.% твердого жирового компонента, предпочтительно 55-85 мас.%.
Предпочтительные структурированные пищевые продукты содержат по отношению к общей массе пищевого продукта 20-50 мас.% жировой фазы, предпочтительно 20-40 мас.%, более предпочтительно 20-35 мас.%. Примерами таких структурированных пищевых продуктов являются такие продукты из шоколада, как плитки или шоколадные глазури. Термин «шоколад» обозначает такие продукты, как подпадающие под определение шоколада согласно Кодексу Алиментариус (Codex Alimentarius), но также и имитирующие шоколад продукты, содержащие жиры, которые могут полностью или частично заменить масло какао.
Содержание в структурированном пищевом продукте насыщенной жирной кислоты по отношению к общему содержанию жира предпочтительно составляет менее 57 мас.%, предпочтительно менее 55 мас.%, более предпочтительно менее 53 мас.%, наиболее предпочтительно менее 50 мас.%. Чтобы получить твердые и ломкие продукты, обеспечивающие хорошее таяние во рту, содержание насыщенной жирной кислоты предпочтительно должно быть выше 35 мас.%, более предпочтительно выше 40 мас.%, наиболее предпочтительно выше 45 мас.%. Пищевые свойства структурированного пищевого продукта настоящего изобретения могут быть улучшены посредством ограничения содержания SAFA. Авторы изобретения обнаружили, что потери в величине твердости, вызванные уменьшением содержания в пищевом продукте твердой части, могут быть скомпенсированы посредством регулирования величины соотношения StOSt/POP пищевого продукта. Авторы изобретения обнаружили, что это делает возможным получение продуктов с высокой твердостью, которой нельзя ожидать за счет лишь содержания в жире SAFA-компонентов.
Структурированные пищевые продукты согласно настоящему изобретению предпочтительно являются темперированными продуктами. Это обеспечивает максимальную твердость и минимизирует риск развития зернистости вследствие перекристаллизации жира.
В жировой фазе содержится по меньшей мере одна жировая композиция, при этом по меньшей мере одна жировая композиция является комбинацией твердого жира и жидкого масла и при 20°С предпочтительно будет иметь содержание твердого жира (SFC) по меньшей мере в 50%. Наличие в этой жировой композиции достаточного количества твердого при комнатной температуре жира обеспечивает хорошую ломкость пищевого продукта.
Предпочтительные для применения с настоящим изобретением твердые жировые компоненты включают стеарин масла какао, стеарин масляного дерева, ореха бассии, стеарин шореи, стеарин манго, дерева кокум, жир алланблакии или жир, приготовленный ферментативным способом, содержащий по меньшей мере 60 мас.% триглицеридов SUS, или смесь двух или более из вышеупомянутых жиров или их фракций. Здесь S обозначает насыщенные жирные кислоты, имеющие 16-18 атомов углерода, и U обозначает ненасыщенные жирные кислоты, имеющие 18 или более атомов углерода, Фракционирование может быть сухим фракционированием или разделением с селективным растворителем. Все эти продукты имеют относительно высокое количество StOSt и ограниченное содержание POP.
Наиболее предпочтительным является твердый жировой компонент, состоящий из твердой фракции масла какао, полученной с помощью сухого фракционирования или фракционирования с растворителем, в частности, стеариновая фракция. Цель этого фракционирования состоит в увеличении в максимально возможной степени уровня содержания StOSt в представленной маслом какао части и снижении уровня содержания POP. Было найдено, что это оказывает очень позитивное воздействие на консистенцию. Причиной использования этого типа жира является то, что количество твердых частиц какао в подобном шоколаду продукте сохраняется весьма высоким. Это может являться преимуществом при маркировке изделия.
Оптимальная твердость и ломкая текстура одновременно со сниженным уровнем содержания насыщенных жирных кислот могут быть достигнуты с твердым жиром, имеющим содержание StOSt-триглицеридов 60-85 мас.%.
Было обнаружено, что продукт с оптимальным балансом между твердостью и ломкостью, с одной стороны, и хорошими и низкотемпературными свойствами таяния во рту, с другой стороны, может быть получен в случае, когда твердый жировой компонент содержит достаточное количество StOSt-, а также POSt-триглицеридов. По всей видимости, StOSt придает большую твердость, тогда как POSt обеспечивает более приятное вкусовое впечатление. Оптимальное соотношение между обоими свойствами достигается при величине соотношения POSt/StOSt, варьирующейся от 0,3 до 1,1, предпочтительно между 0,5 и 0,9.
Авторы изобретения обнаружили, что добавление порошка соли, или порошка минеральных веществ, или их смеси оказывает положительное воздействие на твердость получаемого конечного продукта. Минеральный порошок или соль предпочтительно являются соединением элемента, выбранного из группы, состоящей из кальция, магния, калия, железа, кремния и фосфора, или их смесей по два или более. Обычный диапазон добавляемых количеств составляет по отношению к общей массе композиции от 0,05 до 5 мас.%. Предпочтительно средняя величина частиц этих минеральных порошков или солей составляет менее 15 мкм, предпочтительно менее 10 мкм, более предпочтительно менее 5 мкм.
Для получения консистенции с оптимальной твердостью предпочтительно, чтобы сухие ингредиенты, содержащиеся в рецептуре, имели небольшой размер частиц. Предпочтительно количество сухого, не содержащего жира материала с размером частиц менее 15 мкм составляет более 30 мас.%, более предпочтительно более 50 мас.%, наиболее предпочтительно более 70 мас.%.
Некоторые добавки обладают позитивным воздействием на твердость и структуру конечного продукта в силу того, что они ограничивают рост кристаллов жира. Поэтому структурированный пищевой продукт настоящего изобретения предпочтительно содержит некоторое количество средства, ограничивающего рост кристаллов жира. Предполагается, что это оказывает благоприятное воздействие на структуру. Ограничивающее рост кристаллов средство может оказывать непосредственное воздействие на рост кристаллов и/или обладать косвенным эффектом, обеспечивая, например, более интенсивное зародышеобразование, в результате чего количество кристаллов будет более значительным, однако их размер станет меньше.
Используемые с этой целью добавки главным образом принадлежат к продуктам типа камедей, полисахаридов, белков растительного или животного происхождения, эмульгаторов или их комбинаций. Предпочтительно количество ограничивающего рост кристаллов средства по отношению к общей массе пищевого продукта находится в диапазоне от 0,05 до 5,0 мас.%. Ограничивающее рост кристаллов средство предпочтительно выбирается из группы, состоящей из камеди, полисахарида, по меньшей мере одного белка растительного или животного происхождения, эмульгатора, полимера или их смесей по два или более.
Дальнейшее улучшение консистенции может быть достигнуто введением текстурирующего агента, или эмульгатора, или комбинации таких средств, как сорбитантристеарат, моно- и диглицериды, животные и растительные белки (молоко, соя, пшеница…), желатин, пектин, крахмал, модифицированный крахмал, агар, ксантановая камедь, каррагинан, альгинаты, гуар, материалы на основе целлюлозы и т.п., или любого другого текстурирующего агента или эмульгатора, которые рассматриваются специалистом в данной области как подходящие. Примером текстурирующего агента, который оказался особенно подходящим для применения в структурированном пищевом продукте настоящего изобретения, является микрокристаллическая целлюлоза. Количество текстурирующих агентов может изменяться в пределах широкого диапазона и предпочтительно варьируется по отношению к общей массе композиции от 0,1 до 20 мас.%, более предпочтительно находится между 0,5-10 мас.%, наиболее предпочтительно между 1-5 мас.%.
В объеме настоящего изобретения жидкое масло предпочтительно является натуральным маслом или фракцией натурального масла. Предпочтительно натуральное масло получают, прессуя или подвергая экстракции плоды масличных, семена масличных культур, орехи, сердцевины, зерна, и т.д., при этом жидкое масло имеет содержание SAFA менее 20 мас.%, предпочтительно менее 15 мас.%.
Предпочтительные для применения в структурированном пищевом продукте настоящего изобретения компоненты жидкого масла включают по меньшей мере одно растительное масло, выбранное из группы, состоящей из рапсового масла, кукурузного масла, соевого масла, стандартного или высокоолеинового подсолнечного масла, хлопкового масла, маисового масла, оливкового масла, масла из лесного ореха, арахисового масла, жидких фракций пальмового масла или масла из семян масляного дерева, фракции одного из этих жидких масел или одной или нескольких их фракций, или смеси двух или более из вышеупомянутых масел и/или фракций.
Неожиданно было обнаружено, что масла из семян и орехов, которые обычно отличаются высоким содержанием триглицеридов U3, являются особенно подходящими для того, чтобы получать структурированные пищевые продукты с твердой консистенцией, такие как, например, имитирующие шоколад продукты. Полученные таким образом имитирующие шоколад продукты имеют устойчивую во времени структуру, без каких-либо признаков выделения масла на поверхности при хранении при комнатной температуре. Это является неожиданным, принимая во внимание патент Франции А-2 435206. Сведения о том, что масла из семян и орехов имеют высокое содержание U3, можно найти в издании F D Gunstone и др. The Lipid Handbook, 2 издание, стр.121.
Для получения структурированного пищевого продукта с хорошим вкусом и структурой некоторые жидкие масла являются более предпочтительными, нежели другие. Обнаружено, что предпочтительная величина соотношения содержания С18-3 в общем жире продукта к суммарному содержанию С 18-2+С18-3 составляет менее 0,25, предпочтительно менее 0,15, наиболее предпочтительно менее 0,05. Масла, которые могут использоваться для соответствия этому требованию, представлены, например, подсолнечным маслом, высокоолеиновым подсолнечным маслом, арахисовым маслом, маслом лесного ореха. Масло, которое не отвечает этому требованию, это - рапсовое масло. Было найдено, что в отношении вкуса и структуры результаты с этим маслом получаются менее удовлетворительные.
Структурированный пищевой продукт настоящего изобретения в выражении по отношению к общему содержанию жира в пищевом продукте предпочтительно содержит менее 5 мас.%, более предпочтительно менее 2 мас.% транс-изомерных жирных кислот. Так как транс-изомерные жирные кислоты, как известно, оказывают отрицательное воздействие на уровень холестерина в крови, их применение должно быть минимизировано.
Применение гидрогенизированных жиров в структурированном пищевом продукте настоящего изобретения предпочтительно избегается, поскольку гидрогенизированный жир имеет плохую коннотацию и часто связывается с вредными жирами с высоким содержанием транс-изомерных жирных кислот.
Одним из важных параметров в категории шоколадных продуктов является общее содержание твердых частиц какао. Под твердыми частицами какао подразумевается определенное количество не содержащих жира твердых частиц какао, смешанных с определенным количеством масла какао. Для некоторых продуктов минимальное количество твердых компонентов, образованных из какао, должно быть по меньшей мере 15 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 20 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 25 мас.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 35 мас.%. Может быть предпочтительным иметь эти минимальные уровни содержания в продукте по настоящему изобретению. Авторы изобретения обнаружили, что при использовании в рецептуре существенного количества стеарина из масла какао количество присутствующей в пищевом продукте насыщенной жирной кислоты может быть снижено, при том, что в то же время может поддерживаться высокое содержание твердых частиц какао.
Настоящее изобретение также относится к способу получения вышеописанного структурированного пищевого продукта. Этот способ включает этапы смешивания:
- 10-55 мас.% по меньшей мере одного жидкого масла с содержанием насыщенной жирной кислоты по отношению к массе жидкого масла менее 25 мас.%,
- 45-90 мас.% твердого жирового компонента с величиной соотношения StOSt/POP по меньшей мере 2, предпочтительно по меньшей мере 2,5, наиболее предпочтительно по меньшей мере 3,0,
для обеспечения жировой фазы и смешивания 20-100 мас.% жировой фазы с 0-80 мас.% сухих ингредиентов и с 0-15 мас.% воды, сопровождаемым подверганием полученного таким образом пищевого продукта этапу темперирования для стабилизирования жира. Во время темперирования пищевой продукт в основном подвергается серии последовательных этапов нагревания и охлаждения. Этап темперирования предпочтительно сопровождается этапом охлаждения продукта, обычно этапом принудительного охлаждения. Сухие ингредиенты, подходящие для применения в продукте настоящего изобретения, включают сахар, какао-порошок, сухое цельное или обезжиренное молоко, сухую сыворотку, крахмал, муку, органические и неорганические пищевые концентраты и т.п.
В большинстве случаев темперирование выполнятся с помощью темперирующей машины. В этом устройстве продукт сначала подвергается охлаждению, сопровождаемому небольшим нагреванием для расплавления неустойчивых кристаллов, вслед за чем производится заключительное охлаждение для получения продукта, который является стабилизированным и, тем не менее, является пригодным для заливки в формы или для нанесения покрытия на такие продукты, как печенье.
Темперирование может быть также обеспечено добавлением к вышеописанной смеси темперирующей затравки кристаллизации, при этом такая темперирующая затравка кристаллизации содержит по отношению к своему общему количеству жиров по меньшей мере 50 мас.% триглицеридов SUS. В этом случае темперирующая затравка содержит SUS-триглицериды в устойчивой форме и будет действовать как затравка кристаллизации и вызывать кристаллизацию жидкого жира в устойчивой форме. Под устойчивой формой подразумевается кристаллическая бета-форма типа V или VI согласно определению Wille и Luton.
Способ настоящего изобретения предпочтительно включает по меньшей мере один этап уменьшения размера всех кристаллов жира, присутствующих в пищевом продукте, при этом этап уменьшения размера кристаллов жира выполняется до или во время затвердевания пищевого продукта. Этот этап измельчения может содержать, например, интенсивное перемешивание, вымалывание на высокой скорости или подвергание смеси вибрационной или ультразвуковой обработке, либо комбинацию из двух или нескольких этих технологий, или применение любой другой технологии, которая рассматривается специалистом в данной области как подходящая.
Согласно еще одному предпочтительному воплощению настоящего изобретения, до, во время или после приготовления смеси ингредиентов для уменьшения размера всех присутствующих твердых материалов выполняется по меньшей мере один этап тонкого измельчения. Такое измельчение оказывает эффект увеличения твердости конечного пищевого продукта. В данном контексте тонкое измельчение означает такие технологические операции, как, например, помол, вальцовка и т.д., либо любой другой известный специалисту в данной области эквивалентный способ, пригодный для уменьшения размера частиц твердых материалов, присутствующих в рецептуре. Например, используемый в рецептуре сахар можно заранее тонко размолоть перед смешиванием с другими ингредиентами, либо размалывать сахар вместе с другими ингредиентами, такими как какао-порошок или сухое молоко, возможно после добавления некоторого количества жира для облегчения процесса измельчения, например, вальцовки.
Настоящее изобретение также относится к способу приготовления предназначаемой для применения в вышеописанном структурированном пищевом продукте жировой фазы, включающему этапы смешивания:
- 10-55 мас.% по меньшей мере одного жидкого масла с содержанием насыщенной жирной кислоты по отношению к массе жидкого масла менее 25 мас.%,
- 45-90 мас.% твердого жирового компонента с величиной соотношения StOSt/POP по меньшей мере 2, предпочтительно по меньшей мере 2,5, наиболее предпочтительно по меньшей мере 3,0.
Далее настоящее изобретение иллюстрируется приведенными ниже примерами.
Примеры
Пример 1
Был получен стеарин масла какао сольвентным фракционированием в ацетоне при температуре 18°С, используя соотношение растворителя к жиру 7/1 (жир А в Таблице 1).
Характеристики исходного масла какао (жир В) и полученной стеариновой фракции (жир А) представлены в Таблице 1. Из представленных в Таблице 1 результатов становится очевидно, что фракционирование увеличивает содержание в жире StOSt и снижает содержание POP. (St = стеариновая кислота; Р = пальмитиновая кислота; О = олеиновая кислота). Величина соотношения StOSt/POP изменяется от 1,4 для масла какао до 4,8 для стеариновой фракции.
Полученный таким образом стеарин масла какао использовался для приготовления первой шоколадной массы согласно представленному в Таблице 2 рецепту.
Вторая шоколадная масса была получена, используя в качестве жира вместо масла какао высокоолеиновое подсолнечное масло. Разумеется, эта шоколадная масса содержала ограниченное количество масла какао, образовавшегося из какао-порошка (11%). Шоколадная масса готовилась смешиванием какао-порошка, сахара и части жира, с последующей вальцовкой смеси и обработкой смеси в шоколадоотделочной машине при 50°С, где добавлялась и замешивалась в смесь остальная часть жира.
Таблица 1
Жир А
Жир В
Стеарин масла какао
Сравнительный образец масла какао
FAC
С16
16,02
25,32
С18
48,78
35,7
С18-1
32,45
33,91
С18-2
0,77
3,04
С18-3
0
0
TAG
POP
9,03
18,54
POSt
39,3
38,92
StOSt
43,53
25,96
StOSt/POP
4,8
1,4
Таблица 2
Какао порошок
15%
Сахар
50%
Жир
35%
100%
Добавленный лецитин
+0,1%
Пример 2
Готовилась вторая шоколадная масса согласно рецепту Таблицы 2, но с использованием в качестве жирового компонента жидкого масла.
Шоколадная масса была приготовлена смешиванием 69 мас.% полученной в примере 1 первой шоколадной массы на основе стеарина масла какао, с 31 мас.% второй шоколадной массы, основанной на жидком масле. Полученный таким образом продукт содержал 49,1 мас.% насыщенных жирных кислот (см. образец 1, Таблица 3). Полученная таким образом шоколадная масса была подвергнута темперированию охлаждением до 30°С и прибавлением 0,2% Chocoseed A. Chocoseed A - выпускаемый компанией Fuji Oil продукт, содержащий минимальное рабочее количество SUS-триглицерида, кристаллизованного в бета-форме.
Согласно вышеописанной рецептуре была приготовлена стандартная сравнительная шоколадная масса посредством использования в качестве первой шоколадной массы нефракционированного масла какао вместо стеариновой фракции масла какао.
Шоколадная масса заливалась в формы для изготовления таблеток и охлаждалась в течение 30 минут при 15°С, вслед за чем извлекалась из форм и выдерживалась в течение одной недели при 20°С для стабилизации. Толщина таблеток составляла 7 мм.
Спустя одну неделю таблетки подвергались испытанию дегустационной комиссией и с помощью SMS-текстурометра при использовании зонда диаметром 3 мм на скорости 0,5 мм/с измерялась их консистенция. Для измерения консистенции таблетки помещались в металлическое кольцо высотой 8 мм так, чтобы нижняя часть таблетки в области, куда проникает зонд, не соприкасалась с поверхностью измерительного стола устройства. Текстура соответствует максимальной величине сопротивления, определенной перед разламыванием или полным протыканием таблетки зондом. Полученные результаты представлены в Таблице 3.
Таблица 3
SAFA
Текстура (г)
Образец 1
49,1%
5272
Сравнительный образец
61,6%
7308
Дегустационная комиссия оценила образец 1 с низким содержанием SAFA как твердый, ломкий и имеющий хорошее и чистое таяние во рту. Шоколад с низким содержанием SAFA был признан как полностью приемлемый и находящийся в соответствии со сравнительным образцом.
Ниже в Таблице 6 показаны композиции общей жировой фазы сравнительного образца и образца 1.
Сравнительный пример А.
Был получен стеарин масла какао сольвентным фракционированием в ацетоне при температуре 14°С масла какао из примера 1 с использованием такого же соотношения растворителя с жиром, как и в примере 1. Характеристики полученной стеариновой фракции (жир С) даны в Таблице 4.
Таблица 4
Жир С
Стеарин масла какао
FAC
С16
23,18
С18
41,03
С18-1
32,53
С18-2
1,44
С18-3
0
TAG
POP
14,14
POSt
43,74
StOSt
34,27
StOSt/POP
2,4
Как видно из сравнения Таблицы 1 и Таблицы 4, жир С фракционирован менее значительно, чем образец А. Величина соотношения StOSt/POP стеариновой фракции жира С составляет лишь 2,4 по сравнению с 4,8 для жира А.
Первая шоколадная масса готовилась с чистым стеарином жира С так, как описано в примере 1, применяя рецептуру Таблицы 2. Полученная таким образом шоколадная масса была смешана со второй шоколадной массой, которая в качестве жирового компонента, как описано в примере 2, содержала исключительно жидкое масло. Первая и вторая шоколадная масса были смешаны для получения конечного продукта с пониженным содержанием насыщенной жирной кислоты (SAFA) (образец 2, содержащий 47,9% SAFA). Приготовленные из этого шоколада таблетки оценивались так, как описано в примере 2. Результаты измерения консистенции даны в таблице 5.
Таблица 5
SAFA
Текстура (г)
Пример 2
47,9%
4061
Образец 2 из шоколада с низким содержанием SAFA был оценен дегустационной комиссией как «слишком мягкий, слишком пластичный и не ломкий» по сравнению с продуктами из примера 2. Вкусовое впечатление было описано как «маслянистое и сальное». Замечено, что образец 2, в отличие от образца 1 и сравнительного образца, не разрушался во время измерения текстуры. Зонд текстурометра, проходя через таблетку, смог лишь проделать в ней отверстие, не разрушая ее на фрагменты. Это наблюдение согласуется с наблюдением дегустационной комиссии о том, что продукт не был ломким.
Ниже в Таблице 6 показаны композиции общей жировой фазы образца 2.
Таблица 6
Образец 1
Образец 2
Сравнительный образец
FAC
C16
12,82
17,26
25,32
С18
34,58
28,92
35,7
С18-1
48,31
49,13
33,91
С18-2
2,42
2,93
3,04
С18-3
0,03
0,03
0
TAG
POP
6,97
10,14
18,54
POSt
27,81
30,12
38,92
StOSt
29,94
23,35
25,96
U3
22,29
23,31
0,49
StOSt/POP
4,3
2,3
1,4
U3/POP
3,2
2,3
0,03
StOSt+U3
52,2
46,7
26,5
Пример 3
Первая шоколадная масса готовилась так, как описано в примере 2, согласно рецепту в таблице 2, с использованием в качестве твердого жирового компонента ферментативным способом приготовленного жира StOSt-типа с величиной соотношения StOSt/POP, равной 135, содержанием насыщенной жирной кислоты в 63% и величиной IV (йодное число), равной 32,5 (жир D). Вторая шоколадная масса готовилась согласно рецепту таблицы 2, но с использованием в качестве жирового компонента жидкого масла. Первая и вторая шоколадная масса были смешаны для получения образцов 3 и 4. Были изготовлены таблетки, и после стабилизации при 20°С в течение одной недели выполнены измерения консистенции. Результаты представлены в таблице 7.
Таблица 7
SAFA
Текстура (г)
Образец 3
50%
6112
Образец 4
55%
8309
Хотя содержание насыщенной жирной кислоты в жире образцов шоколада было явно ниже, чем ее содержание в стандартном шоколаде, был получен шоколадный продукт с консистенцией, вполне сопоставимой с шоколадными продуктами, приготовленными со стандартным маслом какао. Это видно при сравнении данных таблицы 7 с данными таблицы 3. Образцы 3 и 4 были подвергнуты испытанию дегустационной комиссией, в результате которого было найдено, что они являются ломкими, обладают хорошим таянием и не оставляют воскового впечатления.
Пример 4
Были приготовлены шоколадные продукты согласно рецепту из Таблицы 8.
Таблица 8
Какао тертое
38%
Сахар
48%
Жир
14%
100%
Добавленный лецитин
+0,4%
Использовались два различных жира:
- жир Е, являющийся комбинацией ферментативным способом приготовленного жира StOSt-типа с высокоолеиновым подсолнечным маслом. Ферментативным способом приготовленный жир был таким же, как и используемый в примере 3. Жир Е имел содержание насыщенной жирной кислоты в 51% и величину SFC, равную при 20°С 60,7% (измерение согласно методу IUРАС 2.150 А);
- жир F, являющийся комбинацией того же самого ферментативным способом приготовленного жира StOSt-типа с твердой фракцией пальмового масла с IV 34. Жир F имел содержание SAFA в 63%.
Образец шоколада 6 готовился на основе жира Е, образец 7 - исходя из жира F. Образец 6 являлся продуктом согласно изобретению, образец 7 - сравнительным образцом. Характеристики шоколадных продуктов были следующими:
Таблица 9
SAFA
Текстура (г)
20°С
25°С
28°С
Образец 6
57%
7775
5604
2807
Образец 7
62%
9738
6210
2891
Были изготовлены таблетки и выполнены измерения консистенции после стабилизации в течение одной недели при 20°С. Таблетки, хранившиеся при 20°С, были затем также испытаны дегустационной комиссией. Продукты были описаны как хорошо таящие, не дающие воскового ощущения и обладающие хорошей твердостью и ломкостью. Как видно из данных по измерению консистенции, образцы 6 и 7 имели сопоставимую стойкость против теплового воздействия.
Таблетки хранились при различных температурах и выдерживались в течение нескольких недель для оценки степени выделения масла на поверхности. Баллы по выделению начислялись от «-», показывающего отсутствие какого-либо выделения, «+/-», соответствующего началу выделения, до «++++», указывающему на очень сильное выделение. Полученные результаты представлены в Таблице 10. Таблица 10 показывает, что образец 6 имеет хорошую стабильность и стойкость против теплового воздействия.
Таблица 10
Выпотевание
20°С
25°С
28°С
Образец 6
Образец 7
Образец 6
Образец 7
Образец 6
Образец 7
1 неделя
-
-
-
-
-
-
2 недели
-
-
-
-
-
-
3 недели
-
-
-
-
-
-
4 недели
-
-
-
-
-
-
5 недель
-
-
-
-
-
-
6 недель
-
-
-
-
-
+/-
7 недель
-
-
-
-
-
+/-
8 недель
-
-
-
-
-
+
9 недель
-
-
-
-
-
+
10 недель
-
-
-
-
-
++
Пример 5
Было повторено испытание из примера 3, но вторая шоколадная масса готовилась с использованием рапсового масла вместо высокоолеинового подсолнечного масла. И в этом случае образцы готовились с 50 и 55 мас.% насыщенных жирных кислот. Таблетки выдерживались в течение 1 недели при 20°С и измерялась их консистенция. Результаты представлены в таблице 11.
Таблица 11
SAFA
Текстура (г)
Образец 8
50%
4479
Образец 9
55%
6037
Как видно из таблицы 11, структура полученных продуктов была более слабой, чем структура образцов 3 и 4. Во время измерения текстуры таблетка 9 разломилась на две части, тогда как в случае таблетки 8 зонд проделал в таблетке отверстие, не разрушая ее. При исследовании образцов дегустационной комиссией образец 8 был оценен как неломкий, а образец 9 признан ломким. Однако вкус образцов 8 и 9 был расценен как явно худший по сравнению с образцами 3 и 4.
Пример 6
Подобно примеру 3 с использованием рецепта таблицы 2 были приготовлены две шоколадные массы с содержанием SAFA по отношению к общему жиру в 45 мас.%, при этом в качестве твердого жира для образца 10 применялся ферментативным способом приготовленный жир StOSt-типа и жир из ореха бассии - как твердый жир для образца 11. Величины соотношения POSt/StOSt в этих жирах были соответственно 0,17 и 0,86.
Были приготовлены таблетки, которые хранились в течение одной недели при 20°С. Затем таблетки сравнивались в сенсорной оценке, проводимой дегустационной комиссией из 8 человек. Их просили оценить в баллах от 0 до 5 твердость и ломкость, а также свойства таяния во рту и указать, какой продукт они рассматривают как предпочтительный. Усредненные результаты были следующими.
Таблица 12
Образец 10
Образец 11
Твердость
3,0
2,6
Вкусовое впечатление
1,9
2,8
Предпочтительность
8х
Образец 11, несмотря на то, что он оказался немного менее ломким, был предпочтен всеми членами комиссии, так как он имел «более чистые и более свежие» показатели таяния во рту.
Пример 7
Были приготовлены две шоколадные массы согласно рецепту из таблицы 2, каждая из которых содержала по отношению к общему количеству жира 45 мас.% SAFA (насыщенные жирные кислоты), при этом использовалась комбинация ферментативным способом приготовленного жира StOSt-типа, применяемого в качестве твердого жира, и высокоолеинового подсолнечного масла.
Затем были смешаны какао-порошок, сахар и часть жира для получения массы, содержащей 25 мас.% жира. Эта масса затем подвергалась вальцовке на лабораторной вальцовочной машине Lehmann типа WDL-H. Остальной жир добавлялся во время конширования при 50°С, после того, как была закончена вальцовка. При вальцовке применялись две различные методики:
- образец 12-А: смесь подвергалась однократной вальцовке при давлении вальцов в 45 бар;
- образец 13-А: смесь вальцевалась трижды под давлением вальцов в 95, 105 и 115 бар, соответственно.
Размер частиц образцов 12-А и 13-А определялся с помощью сита с ячеей в 15 мкм. Измерения проводились на образцах, разведенных в ацетоне (2 г в 300 мл). Фракция мельче 15 мкм по отношению к общей массе обезжиренного вещества составляла для образца 12 26,2 мас.% и для образца 13 51,6 мас.%.
Затем шоколадные массы подвергались темперированию и изготавливались таблетки, которые затем выдерживались в течение одной недели при 20°С. Две другие шоколадные массы, 12-В и 13-В, были получены с использованием тех же самых условий приготовления и согласно предыдущему рецепту, за исключением того, что 2,5 мас.% сахара и 2,5 мас.% какао-порошка были заменены 5 мас.% текстурирующего средства Meripro 430 производства Tate & Lyie. После выдерживания в течение одной недели измерялась твердость таблеток при 20°C с помощью SMS-текстурометра, снабженного цилиндрическим зондом диаметром 3 мм. Также были проведены испытания органолептических качеств таблеток. Были получены следующие результаты.
Таблица 13
Измерения консистенции.
Образец
Образец
Образец
Образец
12А
12В
13А
13В
2747
2868
3963
4079
Во время измерений консистенции таблетки 12А и 12В не разрушались, тогда как таблетки 13А и 13В разламывались. Дегустационная комиссия признала образцы 12А и В мягкими, в то время как образцы 13А и В - обладающими приемлемой твердостью. Из этих результатов можно сделать вывод, что размер частиц оказывает весьма значительное влияние на твердость конечного продукта. Текстурирующий агент обеспечивал лишь незначительное улучшение.
Образцы 13А и 13В в течение 8 месяцев выдерживались в термостате при 20°С. Была измерена твердость таблеток так, как описано выше, полученные результаты оказались очень близкими, составляя 4012 и 4011 г, соответственно. Таблетки не проявили никаких внешних признаков выделения жира или масла. Последнее также проверялось выкладыванием таблеток на три часа на лист бумаги в камере с температурой 23°С.
Затем бумага проверялась на наличие следов абсорбированного масла, но ничего обнаружить не удалось.
Пример 8
3
3
3
Согласно рецепту из Таблицы 2 была приготовлена шоколадная масса, содержащая по отношению к общему количеству жиров 45 мас.% SAFA, при этом использовалась комбинация ферментативным способом приготовленного жира StOSt-типа с высокоолеиновым подсолнечным маслом. После вальцовки масса была разделена на две части. К одной из частей было прибавлено 3 мас.% СаСО (из расчета по отношению к общей массе рецептуры) в виде тонкодисперсного порошка. Обе части были подвергнуты коншированию с добавлением оставшегося жира, сопровождаемому охлаждением, темперированием и формованием. По истечении одной недели была измерена твердость таблеток при 20°С. Результаты представлены в таблице 14. Образец 14 не содержал СаСО, образец 15 содержал СаСО. Была проведена дегустация обоих образцов, при этом образец 14 был признан слишком мягким, в то время как образец 15 был отмечен как являющийся ломким.
Таблица 14
Измерения консистенции
Образец 14
Образец 15
2955
4065
Пример 9
Были получены две шоколадные массы, образец 16 и образец 17, согласно рецепту из представленной ниже Таблицы 15.
Таблица 15
Рецептуры образцов 16 и 17
Образец 16
Образец 17
Сахар
50%
47,5%
Какао порошок
15%
12,5%
Жировая смесь
35%
35%
Pectacon M-4924
-
5%
100%
100%
Добавленный лецитин
+0,5%
+0,5%
Pectacon M-4924 является текстурирующим агентом, предлагаемым компанией "Acatris", и состоит из сухой молочной сыворотки, микрокристаллической целлюлозы и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы. Используемая в этом примере жировая смесь была смесью жира, богатого POSt, ферментативным способом приготовленного жира StOSt-типа и высокоолеинового подсолнечного масла. Используемая в этом примере жировая смесь содержала по отношению к общей массе жира 45 мас.% SAFA.
Вначале были смешаны сахар, какао-порошок, часть жира и, при необходимости, Pectacon M-4924 для получения массы, содержащей 25 мас.% жира. Эта масса затем была дважды подвергнута вальцовке на лабораторной вальцовочной машине Lehmann типа WDL-H при давлении 100 бар и 115-125 бар. Остальной жир добавлялся во время конширования при 50°С, после того, как была закончена вальцовка.
Образцы 16 и 17 обеих шоколадных масс были подвергнуты темперированию с 0,2% Chocoseed А, залиты в формы для изготовления таблеток и охлаждены в течение 30 минут при 5°С и последующих 30 минут при 15°С. После извлечения из формы таблетки выдерживались при 20°С для прохождения стабилизации, сопровождаемой регулярными измерениями твердости с помощью SMS-текстурометра, снабженного цилиндрическим зондом диаметром 3 мм.
Таблица 16
Измерения твердости образцов 16 и 17
Образец 16
Образец 17
После 1 недели стабилизации
3168
3322
После 2 недель стабилизации
3132
3326
После 4 недель стабилизации
3006
3281
Из таблицы 16 видно, что в объеме настоящего изобретения оба образца 16 и 17 могут рассматриваться как образцы твердых шоколадных масс. Из рассмотрения этих образцов видно, что текстурирующий агент, такой как, например, Pectacon M-4924 способен улучшать твердость таблеток.
Пример 10
Иногда такое стандартное измерение консистенции, как раскрывается в данном описании, не может быть выполнено на данном продукте в неизменном виде. Это, например, относится к тонкой шоколадной глазури или составному покрытию для печенья, которое имеет толщину 1 мм или менее и должно быть снято с комбинированного продукта до выполнения каких-либо измерений.
В таких случаях используется следующая методика. В начале предназначенный для выполнения измерений компонент отделяется от комбинированного продукта и расплавляется. Расплавленный компонент подвергается темперированию, предпочтительно с добавлением некоторого количества темперирующей затравки. Расплавленный продукт превращается в стандартные таблетки. Измеряется консистенция, подвергая эти таблетки вышеописанной стандартной методике измерения консистенции.
Для оценки этого способа была приготовлена шоколадная масса с применением рецепта из Таблицы 17.
Таблица 17
Рецепт
Какао тертое
19%
Какао порошок
11%
Сахар
46,5%
Жировая смесь
23,0%
Лецитин
0,5%
100,0%
Добавленный ванилин
+0,02%
Жировая смесь была смесью приготовленного ферментативным способом StOSt-жира и высокоолеинового подсолнечного масла и содержала по отношению к общей массе жиров 50 мас.% SAFA. Шоколадная масса темперировалась при 30°C с добавлением 0,2 мас.% Chocoseed А, заливалась в формы и охлаждалась 30 минут при 15°С. После стабилизации в течение двух недель при 20°C с помощью стандартной методики была измерена твердость (образец 18). После подвергания темперированию полученная таким образом шоколадная масса также применялась для нанесения тонкослойного покрытия на печенье "Petit Beukelaer". После охлаждения в течение 30 минут при 15°С и периода стабилизации продолжительностью в две недели покрытие было соскоблено, расплавлено, темперировано с Chocoseed А, залито в формы и охлаждено в течение 30 минут при 15°С. После стабилизации в течение двух недель при 20°C с помощью стандартной методики была измерена твердость (образец 19). Результаты измерений твердости обоих образцов показаны в таблице 18.
Таблица 18
Измерения твердости
Образец 18
Образец 19
3696
3412
Из этого сопоставления ясно, что вышеописанная методика является подходящей для выполнения измерений твердости продукта в тех случаях, когда стандартная методика не является пригодной или оказывается трудно выполнимой.