Анализ опасных факторов - ключевой элемент системы НАССР

УДК 664

Анализ опасных факторов -

ключевой элемент системы НАССР

Д. А. Еделев, д-р мед. наук, д-р экон. наук, профессор,

В. А. Матисон, д-р техн. наук, профессор, М. А. Прокопова, канд. техн. наук., доцент, Е. А. Будагова, канд. экон. наук, М. К. Майоров

ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Анализ опасностей - один из ключевых этапов разработки системы НАССР. Именно на данной стадии закладывается фундамент для выявления критических контрольных точек и рисков. Пропущенная или недооцененная опасность может привести к возникновению рисков на реальном производстве. В то же время переоцененная опасность влечет за собой лишние затраты, что также не может рассматриваться положительно.

Анализ опасных факторов предусматривает сбор и оценку информации об опасностях и условиях, которые могут привести к их возникновению. От того, насколько тщательно осуществлен этот анализ, будет зависеть эффективность работы системы НАССР.

На данном этапе разработки системы НАССР необходимо составить список опасностей, которые настолько важны, что могут при неэффективном контроле с большой вероятностью нанести вред или вызвать заболевание. Анализ опасностей осуществляется в две стадии: составление перечня возможных опасностей и их оценка.

Первоначально составляется перечень всех потенциально опасных факторов (физических, химических, биологических). При этом анализу подлежит характеристика продукта, ингредиенты, сырье, действия, производимые на каждом этапе производственного процесса, и рассматриваются возможности появления, возрастания или сохранения опасных факторов в продукте, методы хранения, опасности, исходящие от персонала, оборудования, производственной среды, вопросы безопасности, связанные с реализацией продукта на рынке, приготовлением и употреблением продукта в пищу. При анализе используется разработанная ранее поточная диаграмма технологического процесса и дополнительная информация к ней.

Таким образом, необходимо проанализировать следующие источники возможных опасностей по критериям, приведенным ниже.

1. Сырье:

• какие опасные факторы вероятнее всего присутствуют в каждом из видов сырья, и могут ли они повлиять на безопасность продукта;

• существует ли сырье, которое опасно само по себе, если его добавляют слишком много.

2. Внутренние факторы (физическая характеристика и состав пищевого продукта во время и после обработки, например, такие как рН, активность воды, консерванты и т. д.):

• к возникновению каких опасностей может привести потеря контроля за составом продукта;

• будут ли микроорганизмы выживать или расти при данной рецептуре продукта;

• будет ли устранено присутствие или увеличение числа болезнетворных бактерий и образование токсинов в продукте на дальнейших стадиях производственной цепи;

• присутствуют ли похожие продукты на рынке и какие опасности связаны с этими продуктами.

3. Микробиологический состав пищевых продуктов:

• каков нормальный микробиологический состав продукта;

• изменяется ли популяция микроорганизмов при нормальном хранении во время срока годности;

• влияет ли изменение популяции микроорганизмов на безопасность пищевого продукта;

• показывают ли ответы на предыдущие вопросы, что есть высокая вероятность возникновения такого рода опасностей.

4. Помещения:

• есть ли опасные факторы, непосредственно связанные с расположением помещений и оборудования (опасный фактор перекрестного загрязнения во время перемещения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции или обусловленный движением персонала между различными участками);

• обеспечивает ли уборка помещений, дезинфекция и дератизация необходимый уровень, гарантирующий отсутствие риска.

5. Оборудование:

• обеспечивает ли оборудование должный температурный и времен-

ной контроль, необходимый для безопасности продукта;

• правильно ли настроено оборудование по отношению к производимому продукту;

• надежно ли оборудование или склонно к частым поломкам;

• есть ли вероятность загрязнения продукта опасными предметами (например, стеклом);

• какие устройства используются, чтобы увеличить безопасность потребителя (например, детекторы металла, магниты, сита, фильтры, решета, термометры);

• может ли быть выполнена эффективная мойка оборудования, если оборудование или отдельные его элементы, трудно поддающиеся очистке, могут быть источниками недопустимых рисков;

• может ли оборудование быть эффективно контролируемым в пределах требуемых допусков.

6. Персонал:

• достаточна ли подготовка в области гигиены сотрудников, работающих с пищевой продукцией;

• существует ли система контроля заболеваний сотрудников, работающих с пищевой продукцией;

• понимают ли служащие общие цели системы НАССР в соответствии с их должностными обязанностями, и как это влияет на процессы и продукцию.

7. Процессы:

• включает ли производство контролируемые стадии обработки, на которых болезнетворные бактерии могут быть уничтожены; если - да, то какие болезнетворные бактерии при этом присутствуют;

• если продукт подвергается обработке для уничтожения загрязнения (стерилизация, пастеризация) в упаковке, то какие биологические, химические, физические опасности еще могут оставаться.

8. Упаковка:

• обеспечивает ли упаковка защиту от загрязнения и повторного загрязнения химическими веществами и роста микроорганизмов (анализируется проницаемость, целостность, защита от постороннего проникновения);

• есть ли на упаковке простые и понятные инструкции по безопасному обращению с продуктом и по правилам приготовления.

9. Хранение и реализация:

• существует ли контроль длительности хранения, температурных условий и условий обращения с продукцией на складах изготовителя;

• возможно ли неправильное обращение с продуктом в период реализации, при котором продукт становится опасным.

QUALITY AND SAFETY

10. Возможный потребитель и возможный способ употребления:

• предназначен ли продукт для обычного потребителя;

• предназначен ли продукт для употребления людьми с повышенной чувствительностью к заболеваниям (дети, престарелые, люди с иммунодефицитом).

Все эти факторы необходимо учитывать для проведения тщательного анализа и идентификации всех возможных рисков.

Очень результативно использовать при определении опасностей метод «мозгового штурма». Это командная форма работы, когда собираются все участники группы безопасности предприятия и происходит совместное обсуждение проблемы. Каждый участник группы предлагает свои идеи. Они все принимаются и фиксируются, а уже после окончания процесса «мозгового штурма» группа по безопасности анализирует все высказанные идеи. Необходимо, чтобы ни одна идея не была отклонена до тех пор, пока все члены команды не будут уверены, что она не рациональна. Такой метод «мозгового штурма» хорошо показал себя и часто используется для решения различных проблем. Популярность метода объясняется следующими его положительными сторонами:

творческий процесс рождает новые идеи и происходит обсуждение проблемы с разных позиций, при этом не упускаются альтернативные, менее очевидные решения;

метод «мозгового штурма» позволяет наиболее полно использовать знания работников с привлечением всего их потенциала, при этом происходит взаимное обучение и взаимообогащение новыми знаниями.

Весьма рационально вести записи обсуждения в структурной форме,

Таблица 1

Пример поэтапных рассуждений при выявлении опасностей

Этап анализа риска Пояснения Яйца, используемые в производстве

Этап 1. Выявление опасности Определение потенциальных опасностей, связанных с продуктами питания Микробиологическая опасность: сальмонелла (Salmonella) в конечном продукте

Этап 2. Оценка тяжести последствий Оценка серьезности последствий для здоровья, если потенциальная опасность контролируется неправильно Сальмонеллез - это пищевая инфекция, вызывающая средней тяжести болезнь, может быть вызвана всего несколькими ее клетками

Этап 3. Определение вероятности возникновения опасности и проведение контроля Оценка вероятности возникновения потенциальной опасности Продукция, произведенная из жидких яиц, связана с вспышками сальмонеллы в прошлом. Современные проблемы связаны с кишечным серотипом сальмонеллы в яйцах. Присутствие сальмонеллы в яйцах не может быть исключено. Если не контролировать эффективно, то некоторые потребители могут заразиться сальмонеллой от пищевых продуктов

Этап 4. Определение возможности включения в перечень зна-чимых опасностей Используя выше перечисленную информацию, определить, должна ли эта опасность входить в план НАССР Заключение: если потенциальная опасность не будет правильно контролироваться, потребление этого продукта с большой вероятностью приведет к неприемлемому риску для здоровья че-ловека. Данная опасность должна быть включена в перечень значимых опасностей

например, как показано в табл. 1. Такая форма ведения записей помогает структурировать размышления и обсуждения группы по безопасности. Очень полезно документировать источник или причину каждой опасности, поскольку это помогает определить правильные методы контроля. В таблице также предлагается фиксировать проводимые контролирующие мероприятия, что позволит правильно судить о вероятности возникновения опасности.

Главной проблемой при анализе опасностей для предприятий чаще всего является недостаточность знаний по преобладающим опасностям в отношении сырья и продукта. Так как нет единой базы таких данных, то каждому предприятию приходится искать информацию самостоятельно и рассчитывать, в первую очередь, на квалифицированность своих сотрудников и их производственный опыт.

Команда НАССР должна выявить из всего перечня потенциально опасных факторов «значимые», а система контроля должна сфокусироваться на этих выявленных факторах и опасностях, которые с разумной долей вероятности могут произойти и привести к недопустимым рискам для здоровья потребителей. Без этой фокусировки может возникнуть тенденция контроля слишком большого количества точек, и действительно значимые опасные факторы могут быть недостаточно оценены.

Для этих целей по каждому потенциально опасному фактору проводится анализ риска с учетом вероятности появления опасного фактора и значимости его последствий и составляется перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень, т. е. для каждого потенциально опасного фактора оценивается вероятность его появления и серьезность послед-

Тяжесть последствии Анализ рисков по качественной диаграмме

¿1

Область недопустимого риска

3

Область допустимого риска

2

! 2 3

Вероятность появления опасного фактора

Таблица 2

Оценка значимости опасного фактора

Опасность Вероятность возникновения Тяжесть последствий Комментарий

практически равна нулю незначительная значительная высокая легкое среднейтяжести тяжелое критическое

Потребление продукта

Присутствие с большой вероятно-

сальмонел- + + стью может привести

лы в яйцах к неприемлемому

риску

Анализ опасностей для процесса производства икры зернистой красной лососевых рыб

Таблица 3

Ингредиент, стадия (процесс) Потенциальная опасность Обоснование Значимость Контролирующие и предупреждающие действия

Приемка икры красной Микробиологическая: зараженное сырье Химическая: зараженное сырье

Приемка растительного масла Химическая: прогоркание масла Нарушение условий и времени хранения Да Контроль условий хранения и сроков годности, входной контроль

Приемка консерванта Химическая: нарушение химического состава консерванта Нарушение технологического процесса при пр-ве консерванта Нет Проверка сопроводительной документации, проверка поставщика, входной контроль

Приемка соли Химическая: нарушение химического состава Нарушение процесса пр-ва соли Нет Проверка документации, поставщика, входной контроль

Выемка икры из бочек Микробиологическая: заражение при выемке Физическая: попадание посторонних примесей при откупоривании тары Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками. Нарушение инструкции при откупоривании, по внешнему осмотру Да Нет Проведение инструктажа работников, создание сан. постов, обеспечение сан. условий. Проведение инструктажа работников, контроль внешнего вида и рабочей одежды

Приготовление солевого раствора Химическая: превышение содержания соли / нехватка соли Нарушение инструкций, неправильная работа весов Да Проведение инструктажа, проверка измерительного оборудования

Обработка солевым раствором

Удаление лопан-ца, стекание

Подготовка масла и консерванта

Внесение масла и консерванта

Фасовка и закатывание

Упаковка и маркировка

Хранение

Физическая: попадание посторонних примесей Микробиологическая: обсеменение

Физическая: попадание посторонних примесей. Микробиологическая: обсеменение при обработке.

Микробиологическая: недостаточная концентрация консерванта.

Химическая: высокая концентрация консерванта

Микробиологическая: обсеменение при обработке.

Физическая: попадание посторонних примесей

Микробиологическая: обсеменение при фасовке.

Химическая: попадание остатков моющих средств. Физическая: попадание посторонних примесей при фасовки и закатывании

Микробиологическая: истечение срока годности в связи с неверной маркировкой

Микробиологическая: развитие микроорганизмов

Нарушение инструкций по внешнему Да осмотру.

Несоблюдение гигиенич. требований Да сотрудниками, при сан. обработке помещений и оборудования

Нарушение инструкций по внешнему Да осмотру.

Несоблюдение гигиенических требо- Да ваний сотрудниками

Неправильная работа весов, наруше- Да ние инструкций.

Неправильная работа весов, наруше- Да ние инструкций

Несоблюдение гигиенических требо- Да ваний сотрудниками.

Нарушение инструкций по одежде Да

и внешнему осмотру

Несоблюдение гигиенических требо- ДаНетДа ваний сотрудниками, плохо промытое оборудование.

Нарушение инструкции по мытью оборудования.

Нарушение инструкций по внешнему осмотру, нарушение правил эксплуатации оборудования

Нарушение технических инструкций, Да человеческий фактор

Нарушение условий хранения Да

Контроль внешнего вида и рабочей одежды.

Проведение сан. инструктажа работников, создание санитарных постов, обеспечение соответствующих сан. условий

Контроль внешнего вида и рабочей одежды.

Проведение сан. инструктажа работников, создание сан. постов, обеспечение соответствующих сан. условий, контроль смывов с оборудования

Проверка измерительного оборудования, обучение.

Проверка измерительного оборудования, обучение

Проведение сан. инструктажа работников, создание санитарных постов, обеспечение соответствующих сан. условий. Контроль внешнего вида и рабочей одежды

Проведение санитарного инструктажа работников, создание санитарных постов, обеспечение соответствующими сан. условиями. Контроль за мытьем оборудования, контроль за используемыми моющими средствами. Контроль внешнего вида и рабочей одежды

Контроль маркировки при смене года, месяца

Контроль за температурным режимом при хранении

ствий употребления в пищу продукта при проявлении опасного фактора.

Вероятность возникновения обычно рассчитывается, исходя из комбинации опыта, эпидемиологических данных, информации из технической литературы (книг по технологии производства пищевых продуктов, статей по пищевой микробиологии, НАССР и т. д.), информации от поставщиков и других производителей пищевой продукции, в том числе из сети Интернет, отзывам и жалобам потребителей. Необходимо также учитывать состав продукта, метод обработки, способ транспортирования, возможные условия хранения,

вероятные способы приготовления и употребления продукта потребителем, т. е. важно рассмотреть влияние каждого из этих факторов на вероятность проявления опасности.

При оценке серьезности или тяжести последствий от употребления в пищу продукции, содержащей опасный фактор, принимаются во внимание:

возможность заболевания, продолжительность болезни, влияние последствий;

восприимчивость групп потребителей к потенциальной опасности, а также инфекционная доза; также должны быть оценены по-

следствия не только от краткого, но и длительного воздействия потенциальной опасности.

Рекомендуется использовать структурированный подход к определению значимости потенциальной опасности, применяя метод анализа рисков по качественной диаграмме (рисунок). Метод состоит в следующем.

А. Оценивается вероятность появления опасного фактора, исходя из 4-х возможных вариантов оценки:

а) практически равна нулю;

б) незначительная;

в) значительная;

г) высокая.

Б. Оценивается тяжесть послед-

ствий употребления продукта, содержащего опасный фактор, исходя из 4-х возможных вариантов оценки:

а) легкое;

б) средней тяжести;

в) тяжелое;

г) критическое.

В. Строится граница допустимого риска на качественной диаграмме с координатами: «вероятность появления опасного фактора» - «тяжесть последствий», как указано на рисунке.

Г. Для рассматриваемого фактора наносят на диаграмму точку с координатами, оцененными, как указано в п.п. А. и Б. В случае, если точка лежит на границе или выше ее - оцененный фактор опасный, если ниже -не опасный.

Результаты такой структурированной оценки значимости опасного фактора можно отразить в форме, приведенной в табл. 2.

Необходимо принимать во внимание, что опасность, определенная для одной производственной линии или предприятия, может не прояв-

ляться для другой производственном линии и предприятия, производящих тот же самый продукт, из-за различий в оборудовании, компоновке оборудования, эффективности управления им, принятой производственной практики и т. д. Результат исследования должен быть сохранен для дальнейшего использования, например при разработке дополнений к плану НАССР.

Для опасностей, контролируемых в рамках системы НАССР, мероприятия по управлению заносятся в итоговую таблицу. Форма таблицы может быть различной, но в итоге она должна содержать опасности, определенные для каждой стадии производственного процесса и мероприятия по управлению для идентифицированных опасностей. В табл. 3 приведен пример для процесса производства икры зернистой красной лососевых рыб (в таблице представлен анализ опасностей для сырья и нескольких стадий производства).

ЛИТЕРАТУРА

1. Кантере, В. М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР/В. М. Кантере [и др.]. -М., 2004 г. - 482 с.

2. Кантере, В. М. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 2200 / В. М. Кантере, В. А. Матисон, Ю. С. Сазонов. - М., 2006. - 454 с.

3. Кантере, В. М. Интегрированные системы менеджмента в пищевой промышленности/В. М. Кантере, В. А. Ма-тисон, Ю. С. Сазонов. - М., 2008. -522 с.

4. Еделев, Д.А. Безопасность и качества продуктов питания /Д. А. Еделев, В. М. Кантере, В. А. Матисон. - М., 2010. -295 с.

5. Кантере, В. М. Системы менеджмента безопасности и качества пищевых продуктов/В. М. Кантере, В. А. Матисон, Д. А. Еделев. - М., 2010. - 294 с.

6. Матисон, В.А. Обеспечение безопасности пищевой продукции на предприятиях общественного питания на основе принципов ХАССП/В. А. Матисон [и др.] // Пищевая промышленность. - 2014. - № 12.

Анализ опасных факторов - ключевой элемент системы НАССР

Ключевые слова

опасность; система НАССР; биологический, химический и физический опасный фактор; оценка вероятности появления опасного фактора; определение тяжести последствий возникновения риска; матрица рисков

Реферат

Введение в действие Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 потребовало от производителей пищевой продукции разработки, внедрения и поддержания системы обеспечения безопасности продуктов питания, основанной на принципах НАССР. Система НАССР, описанная в Руководстве по гигиене и санитарии Кодекса Алиментариус, является превентивной системой, позволяющей идентифицировать критические контрольные точки и осуществлять мониторинг и управление коррекциями корректирующими действиями. В статье описан ключевой этап системы НАССР - определение перечня опасных факторов. Подробно рассмотрен вопрос, связанный с критериальным анализом опасностей на основе рассмотрения состава сырья и микробиологического состава пищевых продуктов; технологических процессов, особенностей упаковки и методов хранения; проблем гигиены и санитарии помещений, оборудования и персонала. В статье даны рекомендации по использованию методов идентификации опасных факторов, в частности «мозгового штурма». В этом методе принимаются и фиксируются различные идеи, связанные с обеспечением безопасности продукции. Творческий подход позволяет выявить новые идеи и не упустить альтернативные, что возможно только в случае, когда используется научно-практический потенциал работников предприятия. В результате идентифицируется источник и причина возникновения опасности, что очень важно в дальнейшем при построении системы управления. Подробно описана методика определения значимости опасных факторов на основе оценки вероятности возникновения рисковой ситуации и серьезности или тяжести последствий от употребления в пищу продукции, содержащей опасный фактор. Приведены примеры поэтапных рассуждений при выявлении опасностей и анализа опасностей для процесса производства икры зернистой красной лососевых рыб.

Авторы

Еделев Дмитрий Аркадьевич, д-р мед. наук, д-р экон. наук, профессор, Матисон Валерий Арвидович, д-р техн. наук, профессор, Прокопова Мария Александровна, канд. техн. наук, доцент, Будагова Елена Аркадьевна, канд. экон. наук, Майоров Михаил Кириллович

ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», 125080, Москва, Волоколамское ш., 11 iukvam@mgupp.ru, promarija@yandex.ru, aveled.e@mail.ru

Hazard Analysis - a Key Element of the HACCP System

Key words

danger; HACCP system; biological, chemical and physical hazards; assessment of the probability of occurrence of a hazard; determination of the severity of the consequences of the risk; risk matrix

Abstracts

The introduction of the Technical Regulations of the Customs Union TR CU 021/2011 required by food manufacturers to develop, implement and maintain a system of food safety based on HACCP principles. The HACCP system, as described in the Guide to hygiene and sanitation Codex Alimentarius is a preventive system that allows to identify critical control points and to monitor and control corrections corrective actions. This article describes the key stage of HACCP system -determination of the list of hazards. The questions related to the criterion analysis of hazards based on the consideration of microbiological composition of raw materials and foodstuffs; technological processes, particularly packaging and storage methods; problems of hygiene and sanitation facilities, equipment and personnel. The article provides recommendations for the use of methods of identification of hazards, such as «brainstorming». In this method, accepted and recorded various ideas related to security products. Creativity enables us to identify new ideas and do not miss the alternative, which is possible only in the case where the scientific and practical potential employees. As a result, identifies the source and cause of the danger, which is very important in the future for the construction of the control system. Described in detail the method to determine the significance of hazards based on the evaluation of the likelihood and severity of the risk situation and the severity of consequences from eating products containing dangerous factor. The examples of incremental reasoning in identifying hazards and hazard analysis for the process of production of granular red salmon caviar.

Authors

Edelev Dmitriy Arkadyevich, Doctor of Medical Science, Doctor of Economical Science, Professor, Matison Valeriy Arvidovich, Doctor of Technical Science, Professor, Prokopova Mariya Alexandrovna, Candidate of Technical Science, Docent, Budagova Elena Arkadyevna, Candidate of Economical Science, Mayorov Mikhail Kirillovich Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye Shosse, Moscow, 125080, aveled.e@mail.ru