СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ЖЕЛАТИНЕ
GELATINE-BASED JELLY GOODS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской отрасли, и может быть использовано при получении изделий из желейной массы на желатине.
Известен способ получения изделий из желейной массы на желатине в жестких формах, в котором для получения желейной массы растворенный желатин смешивают с сиропом (SU 1827774 A1, 10.04.1995).
Недостатками известного способа является значительная продолжительность процесса структурообразования, которая составляет 25-50 минут при температуре (10±2)°C и более 2-4 часов при более высокой температуре, значительная трудоемкость подготовки формовочного материала.
Задачей заявленного изобретения является сокращение продолжительности процесса структурообразования при производстве изделий, снижение трудоемкости производственного процесса подготовки ячеек для формования изделий.
Для достижения поставленной задачи способ получения желейных изделий на желатине в жестких формах характеризуется тем, что для получения желейной массы желатин смешивают с сиропом, содержащим каппа-каррагинан, температура структурообразования которого выше температуры структурообразования желатина, а продолжительность процесса студнеобразования значительно меньше, для этого каппа-каррагинан смешивают с сахаром-песком до однородного распределения, полученную смесь вводят в кипящую воду и уваривают сироп при перемешивании до массовой доли сухих веществ 65-85%, набухший или растворенный желатин вводят в горячий сироп при соотношении каппа-каррагинана и желатина 1:(20-30), перемешивают, добавляют ароматизатор, краситель, лимонную кислоту и проводят формование при температуре 65-80°C.
Предпочтительно использовать сироп на сахарной, сахаро-паточной или сахаро-инвертной основе.
Техническим результатом способа является то, что созданы условия ускорения процесса образования структуры до извлечения отформованной массы из форм и сокращение общего времени процесса. При этом значительно сокращается процесс, более чем в 2 раза. За счет быстрого студнеобразования каппа-каррагинана сокращается продолжительность процесса, который образует каркас желейной массы, и изделие может быть в более короткий промежуток времени извлечено из форм, а окончательная продолжительность структурообразования сокращается, т.к. изделие находится вне формы и подвергается воздействию охлаждающей среды со всех сторон, изделие находится вне формы, а желирование желатина осуществляется и на последующих стадиях, например при транспортировании изделий на упаковку. Желирование сиропа в присутствии сахара или сахаросодержащих сиропов: сахарного, сахаропаточного, сахароинвертного, способствует повышению вязкости, снижению влажности среды, образует прочную структуру студня.
В результате того, что студнеобразователь каппа-каррагинан и желатин взят в соотношении 1:(20-30), достаточно для образования каркаса, сохраняющего форму изделия. Массовая доля сухих веществ при этом составляет 65-85%, а pH 3,0-4,5, температура формования составляет 65-80°C.
Технический результат заявленного способа заключается в сокращении продолжительности процесса структурообразования после формования более чем в 2 раза, сокращение количества возвратных отходов на 5-10%.
Пример 1
Готовят сироп, содержащий студнеобразователи: желатин и каппа-каррагинан, в следующей последовательности.
Предварительно желатин набухает в нагретой до 35°C воде при соотношении 1:2 в течение 30 минут. Растворяют желатин в воде при нагреве до температуры 65°C. Каппа-каррагинан смешивают с небольшим количеством сахара-песка в соотношении 1,0:1,5 и далее с оставшимся по рецептуре количеством сахара-песка до однородного распределения студнеобразователя в объеме. Полученную смесь вводят в кипящую воду, перемешивают до растворения сахара-песка, после чего вводят патоку или инверт. Уваривают сироп при перемешивании до массовой доли сухих веществ 75%. Набухший или растворенный желатин вводят в горячий сироп при соотношении каппа-каррагинана и желатина 1:20 и быстро в течение 1,5 минут без сбивания перемешивают, добавляют ароматизатор, краситель и половину рецептурного количества порошка лимонной кислоты и разливают массу в обсыпанные смесью лимонной кислоты (50% от рецептурного количества) с сахарной пудрой формы. Формование проводят с температурой желейной массы 70°C при массовой доле сухих веществ в массе 80%.