Изучение влияния порошка плодов шиповника на химический состав и функционально-технологические свойства мясорастительных паштетов

The study of the influence of the powder of rosehips on the chemical composition andfunctional and technological properties of and cereal paste Skripnikova D.1, Leshchukov K.2

1 Скрипникова Дарья Павловна / Skripnikova Daria - магистр; 2Лещуков Константин Александрович /Leshchukov Konstantin - кандидат биологических наук, доцент, кафедра продуктов питания животного происхождения, факультет биотехнологии и ветеринарной медицины, Орловский государственный аграрный университет, г. Орел

Аннотация: работа посвящена изучению влияния растительных добавок на химический состав и функционально-технологические свойства мясорастительных паштетов. Установлен химический состав и функционально-технологические свойства мясорастительных паштетов с добавлением биологически активного комплекса порошка плодов шиповника.

Abstract: the article is devoted to studying the influence of plant additives on the chemical composition and functional and technological properties of meat pastes. It was established chemical composition and functional and technological properties of meat pastes with addition biologically-active composition Rosehips fruit powder.

Ключевые слова: мясорастительные паштеты, химический состав, функционально-технологические свойства, биологически активный комплекс порошка плодов шиповника.

Keywords: meat pastes, chemical compositions, functional and technological compositions, biologically-active composition Rosehips fruit powder.

Введение. Серьезные изменения в структуре питания, связанные с изменениями в образе жизни, уменьшением энергозатрат, приводят к тому, что ни одна из групп населения не получает с потребляемой пищей необходимого для здоровья количества витаминов, микро- и макроэлементов. Для поддержания здоровья человек должен находить дополнительные источники необходимых его здоровью веществ. Решить проблему оптимизации питания могут обогащенные, так называемые функциональные продукты. Актуальным на сегодняшний день является использование растительных компонентов, поскольку они обладают широким спектром действия на организм человека.

Мясные продукты, обогащенные функциональными пищевыми ингредиентами, играют особую роль в обогащенном функциональном питании благодаря входящим в их состав белкам, липидам и минеральным веществам, хорошей усвояемости и общему положительному влиянию на организм человека. Среди функциональных добавок нельзя не отметить такой доступный пищевой ингредиент, как плоды шиповника (Rosehips), который обладает целым рядом полезных свойств, уникальным биохимическим составом и используется для лечебно-профилактического питания [4].В этой связи целью работы была разработка рецептуры и технологии производства мясорастительного паштета «Студенческий», обогащенного биологически активным комплексом плодов шиповника.

Для достижения поставленной цели намечалось решение следующих задач:

- изучение химического состава плодов шиповника;

- определение оптимальной дозы внесения порошка плодов шиповника в модельные образцы мясорастительного паштета «Студенческий»;

- разработка рецептуры и технологии производства мясорастительного паштета «Студенческий», обогащенного биологически активным комплексом плодов шиповника.

Материал и методы исследований. В работе в качестве опытных образцов использовали паштет мясорастительный «Студенческий» по ТУ 9217-583-00419779-10. В качестве замены части растительного сырья использовали плоды порошка шиповника (Rosehips). Порошок плодов шиповника вносили на стадии фаршесоставления в сухом виде в количестве 1, 3, 5, 7 и 10 % от массы присутствующей в рецептуре моркови. Контрольным образцом являлась базовая рецептура паштета «Студенческий». Химический состав опытных образцов определяли расчетным методом согласно литературным данным [4].Органолептические, физико-химические и функционально-технологические свойства опытных образцов паштета определяли общепринятыми методами [2].

Результаты исследований и их обсуждение. Рецептура паштета мясорастительного «Студенческий» представлена в таблице 1 .

Наименование сырья Рецептура на 100 кг

Образец №1 по ТУ 9217-583-00419779-10 (контроль) образец № 2 образец № 3 образец № 4 образец № 5 образец № 6

Мясо свиное, кг 30 30 30 30 30 30

Шпик, кг 6 6 6 6 6 6

Крупа овсяная, кг 10 10 10 10 10 10

Лук репчатый, кг 10 10 10 10 10 10

Соль поваренная, кг 2 2 2 2 2 2

Перец черный молотый, кг 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3

Вода, кг 30 30 30 30 30 30

Морковь, кг 11,7 10,7 8,7 6,7 4,7 1,7

Порошок плодов шиповника, кг - 1 3 5 7 10

В результате исследований установили химический состав опытных образцов паштета с добавлением порошка плодов шиповника (таблица 2) [4].

Таблица 2. Влияние порошка плодов шиповника на химические показатели опытных образцов паштета

Показатели Паштет «Студенческий» Контрольный образец №1 Образец №2

Клетчатка, г 1,3 1,36 1,5 1,58 1,69 1,86

Зола, г 2,61 2,63 2,67 2,72 2,76 2,81

Витамин Р, мг 1,4 4,4 10,4 16,4 22,4 31,4

Витамин А, мг 1,3 1,62 2,06 2,51 2,95 3,61

Витамин Е, мг 1,1 1,23 1,25 1,27 1,29 1,32

Витамин С, мг 1,48 2,36 4,61 5,9 7,53 10,16

Из данных таблицы видно, что содержание клетчатки преобладает в образце № 6 на 0,56 г в сравнении с контрольным образцом № 1. Это объясняется высоким содержанием клетчатки в плодах шиповника.

Количественное содержание золы в образце № 6 существенно не отличается (0,2 г) от контрольного образца № 1, это связано с невысоким ее содержанием в шиповнике.

Содержание витамина Р в образце № 3 превышает контрольный образец № 1 на 9 мг. Это обусловлено высоким его содержанием в плодах шиповника, что благотворно влияет на общее состояние здоровья человека.

В образце № 5 содержится 2,95 мг витамина А, что больше на 1,65 мг контрольного образца № 1. Но даже такая несущественная разница положительно влияет на здоровье человека.

Витамин Е в небольших количествах содержится в шиповнике, поэтому его содержание в контрольном образце № 1 в сравнении с остальными образцами существенно не отличается.

Образец № 6 по количественному содержанию витамина С превосходит контрольный образец № 1 на 8,98 мг. Плоды шиповника богаты витамином С, за счет этого существенно повышается содержание витамина С в продукте.

В результате установлено, что замена части моркови в рецептуре мясорастительного паштета «Студенческий» на порошок плодов шиповника благоприятно сказывается на биологической ценности продукта, при этом повышается содержание витаминов.

В процессе термической обработки мясорастительные полуфабрикаты теряют часть массы в виде потерь влаги и жира, выделяющихся под действием температуры. В связи с этим исследованы функционально-технологические свойства (влагоудерживающая способность) мясорастительного паштета в процессе приготовления в зависимости от вносимых растительных компонентов с использованием метода Р. М. Салаватулиной [2]. Термическая обработка мясорастительного паштета проводилась на пару в течение 50 минут при температуре кипения воды 100 °С. Результаты исследования влагоудерживающей способности (ВУС) мясорастительного паштета с добавлением

28

порошка плодов шиповника в количестве 3 % от массы моркови для функционального питания в процессе тепловой обработки представлены в таблице 3 [2].

Таблица 3. Влияние продолжительности термической обработки на показатель влагоудерживающей способности мясорастительного паштета с порошком плодов шиповника в количестве 3 от массы моркови

Влагоудерживающая способность, % Продолжительность термической обработки, мин Опытный образец Контрольный образец

0 0 93,5 88,5

10 10 83,1 73,2

20 20 74,5 62,4

30 30 69,2 52,6

40 40 66,4 43,2

50 50 63,8 40,3

Контрольным образцом являлся полуфабрикат, приготовленный из свинины и других традиционных компонентов животного и растительного происхождения, без использования порошка плодов шиповника. В контрольном образце влагоудерживающая способность через 10 минут после начала термической обработки снизилась на 17,3 % от первоначального значения, через 20 минут - на 29,5 %, на 30 минуте - на 40,5 %, через 40 минут приготовления - на 51,2 % и на 50 минуте - на 54,4 %. В мясорастительном паштете с порошком плодов шиповника снижение влагоудерживающей способности происходило менее интенсивно в сравнении с контрольным образцом. Так по истечении 10 минут обработки показатель влагоудерживающей способности снизился на 11,1 % от исходного значения, на 20 минуте - на 20,3 %, через 30 минут он составил 25,9 %, на 40 минуте - 29,0 % и по истечении 50 минут - 31,7 %.

При сравнении контрольного образца с опытным, влагоудерживающая способность последнего превышала значения первого. Через 10 минут разница показателя влагоудерживающей способности составила 13,5 %, на 20 минуте - 19,4 %, на 30 минуте - 31,5 %, через 40 минут - 53,7 % и на 50 минуте - 58,3 %.

Сравнительный анализ значений показателя влагоудерживающей способности контрольного образца и опытного полуфабриката выявил, что наилучшие данные были отмечены у разрабатываемого изделия. Так через 10 минут обработки разница показателя влагоудерживающей способности составила 20,7 %, на 20 минуте - 21,2 %, через 30 минут - 23,3 %, при прошествии 40 минут - 26,0 % и на 50 минуте - 31,4 %. Образцы с порошком плодов шиповника обладали более высокими показателями влагоудерживающей способности в сравнении с контролем. Это обосновано тем, что клетчатка, содержащийся в порошке плодов шиповника, способствует увеличению влагоудерживающей способности, так как под действием температуры он набухает, поглощая влагу, выделяющуюся в полуфабрикате в процессе тепловой обработки.

Далее был изучен выход готового продукта (таблица 4) [1].

Таблица 4. Результаты выхода продукта

Показатели Ед. изм. Исследуемые образцы

Контрольный образец №1 Образец № 2

Выход продукта % 86,4 87,2 88,8 90,4 92,0 94,4

Выводы. Таким образом, плоды шиповника, благодаря содержанию в них большого количества витаминов и клетчатки, представляют интерес для добавления и производства функциональных продуктов питания.

В результате исследования выяснили, что добавление порошка плодов шиповника в количестве 3 % от массы моркови положительно влияет на свойства паштета. Объем увеличивается, цвет становится более насыщенным, вкус приятный, без постороннего запаха, консистенция паштетообразная, однородная по всей массе.

Сравнивая результаты анализа органолептических показателей, видим, что при добавлении 3 % порошка плодов шиповника, показатели превосходят контрольный образец.

Наибольший выход продукта установлен у образца № 6, однако его органолептические показатели не соответствовали требованиям нормативно-технической документации. В этой связи наиболее оптимальным с точки зрения химического состава, органолептических свойств и показателей выхода продукта являлся образец № 3 с добавлением в рецептуре 3 % порошка плодов шиповника взамен вареной моркови на стадии фаршесоставления [3].

Литература

1. Большакова Н. А. Рынок мясных полуфабрикатов [Текст] / Н. А. Большакова // Мясной ряд, 2010. № 4.

2. Винникова Л. Г. Технология мяса и мясных продуктов. [Электронный ресурс]: Л. Г. Винникова. Киев. ИНКОС, 2006.

3. Евдокимова О. В., Самылина И. А., Нестерова О. В. Изучение липофильной фракции плодов боярышника // Фармация, 1992. № 3.

4. Кузьмичёва М. Б. Тенденции развития Российского рынка мясных полуфабрикатов [Текст] / М. Б. Кузьмичева // Мясная индустрия, 2011.

For the question of survey of khrushchev type residential buildings Romanovich A.

Романович Алеся Николаевна / Romanovich Alesya - ведущий инженер, ООО «РАРОК», г. Владимир

Аннотация: в статье рассмотрены особенности технического состояния жилых зданий, построенных в СССР в 50-70 гг. ХХ века по типовым проектам. Рассмотрены вопросы обследования домов хрущёвского типа на примере жилого дома в г. Владимир по ул. 1-й Пионерской. Целью обследования являлось определение фактической несущей способности и эксплуатационной пригодности основных несущих конструкций. Даны рекомендации по дальнейшей эксплуатации рассматриваемого здания.

Abstract: the article describes the technical features of residential buildings constructed in the USSR in the 50-70 years twentieth century, according to standard designs. The questions of the survey of homes in the Khrushchev-type example of a residential building in the city of Vladimir on the street 1st Pioneer. The aim of the survey was to determine the actual bearing capacity and serviceability of the main load-bearing structures. The article provides recommendations for the further operation of the building under consideration.

Ключевые слова: физический износ, моральный износ, «хрущёвка», нормативный срок службы, модернизация, реконструкция.

Keywords: physical deterioration, obsolescence, Hruschev time period building, standard service life, modernization, reconstruction.

В 1955 году в СССР в связи с недостатком жилых площадей было принято постановление «О развитии жилищного строительства в СССР». Вследствие этого началось повсеместное строительство типовых домов, названных «хрущёвками». Проекты домов по техническому решению представляли собой панельные или кирпичные 3-5 - этажные дома.

В связи с колоссальной нехваткой жилых площадей в послевоенное время, процесс строительства «хрущёвок» шёл быстрыми темпами, что естественно отразилось на качестве жилья [1, с. 38]. В домах, как правило, отсутствовали чердак, мусоропровод и лифт. Площади комнат и планировка в таких домах не удовлетворяли потребности жильцов. Вместе с этим, после распада СССР в России началось реформирование жилищно-коммунальной отрасли, из-за чего прекратился режим обязательных осмотров и обследований технического состояния, ввиду неквалифицированной организации технической эксплуатации жилых зданий. Этот фактор привёл к тому, что в настоящее время дома советской постройки находятся в ненадлежащем состоянии. Также несоответствие площади комнат и планировок современным требованиям привело к большому моральному износу зданий.