СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНОГО ДЕСЕРТА
APPLE DESSERT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления натурального продукта из запеченных яблок (яблочного десерта).
Из уровня техники известен способ производства яблочного десерта, включающий смешивание рецептурных компонентов в заданном соотношении при их последовательном введении в котел с мешалкой в соответствии с традиционной технологией, с последующей фасовкой в потребительскую тару (RU 2125383 С1, опубл. 27.01.1999 [1]). Недостатком известного способа [1] является введение в состав десерта лимонной и сорбиновой кислоты, что ухудшает органолептические показатели готового десерта.
Наиболее близким аналогом заявленного способа является способ производства плодово-ягодного десерта, включающий приемку, мойку и резку яблок и абрикосов, измельчение яблок и абрикосов в пюре, смешивание яблочного пюре и абрикосового пюре, гомогенизацию смеси, удаление из нее влаги до заданного содержания и фасовку в герметичную тару. При смешивании дополнительно вводят подготовленные пчелиный мед, соль, обжаренное измельченное ядро орехов кешью, экстракт элеутерококка, липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Pythium catenulatum, сваренную манную крупу и воду, влагу удаляют путем сублимационной сушки до содержания не более 3,5% по массе, перед фасовкой смесь измельчают, а фасовку осуществляют в асептических условиях под вакуумом в тару из комбинированного пленочного материала типа "Майлар" в барабанной и щеточной моечных машинах, режут, удаляя плодоножку, чашечку и семенную камеру, и дробят (RU 2183082 С2, опубл. 10.06.2002 [2]).
Недостатком наиболее близкого аналога [2] является то, что при приготовлении десерта вводят в состав десерта загуститель - манную крупу, что ухудшает органолептические показатели готового десерта.
Задачей изобретения является расширение ассортимента продуктов здорового питания для различных групп населения без ограничений и упрощение технологии производства яблочного десерта.
Задача решается тем, что способ приготовления яблочного десерта включает подготовку яблок к обработке, их резку, обработку и фасовку в тару под вакуумом. Яблоки режут кубиками размером 15-30×10-20×15-30 мм или дольками 50-90×10-25×15-30 мм, обработку осуществляют путем запекания яблок, уложенных на противни, в разогретой печи при температуре 150-200°C в течение 15-40 минут в зависимости от используемого сорта яблок с последующим охлаждением естественным путем до температуры не более 40°C, а после фасовки осуществляют запайку и пастеризацию.
Указанный размер долек или кубиков позволяет сохранять после запекания, охлаждения и упаковки форму нарезки, привлекательный внешний вид и структуру пищевых волокон - содержание пектина в готовом десерте.
Указанные температура и время запекания яблок способствуют уничтожению вегетативных форм микроорганизмов и позволяют получить продукт, соответствующий по цвету и вкусу, свойственному запеченным яблокам, не имеющий постороннего вкуса и запаха. При более высоких температурах и увеличении времени запекания происходит подгорание, сгорание продукта, появляется горький вкус, горелый запах, разрушается форма нарезки яблок, изменяется цвет от появления темных пятен на дольках и кубиках до полного потемнения и обгорания продукта.
Более низкий температурный и временной режим запекания не обеспечивает эффект запеченных яблок, при этом вкус готового продукта не соответствует вкусу и аромату запеченных яблок.
Одновременное применение таких технологических приемов заявленного способа, как нарезка яблок кубиками размером 15-30×10-20×15-30 мм (от 15×10×15 мм до 30×20×30 мм) или дольками 50-90×10-25×15-30 мм (от 50×10×15 мм до 90×25×30 мм) и обработка путем запекания яблок, уложенных на противни, в разогретой печи при температуре 150-200°C в течение 15-40 минут с последующим охлаждением естественным путем до температуры не более 40°C, дают возможность при приготовлении десерта исключить использование консервантов, подсластителей и сахара и сохранить в нем пектин, что обеспечивает оптимальные органолептические показатели готового продукта и использование его в качестве продуктов здорового питания для различных групп населения без ограничений.
В частном варианте осуществления изобретения перед запеканием печь может быть разогрета на 5-10°C выше температуры запекания.
Для улучшения внешнего вида и сохранности готового продукта при упаковке в тару фасовка в тару может быть осуществлена под вакуумом с добавлением инертного газа.
Для исключения обсеменения продукта при фасовке в тару пастеризация может быть осуществлена при температуре 96°C в течение 55 мин.
Пример осуществления изобретения.
Сырьем для десерта являются яблоки различных отечественных и импортных сортов от ранних до поздних сроков созревания.
При производстве десерта выполняются следующие технологические операции:
1. Приемка яблок.
Выгрузка яблок с помощью вилочного погрузчика, установка на транспортер подачи в производство вручную.
2. Мойка.
Мойка осуществляется в специальном резервуаре щеточной чистильной машины с ополаскиванием душем.
3. Сортировка.
Сортировка осуществляется на сортировочном столе.
4. Очистка яблок.
Осуществляют очистку яблок от кожицы и плодоножек.
5. Нарезка яблок.
Осуществляют нарезку яблок кубиками размером от 15×10×15 (мм) до 30×20×30 (мм) или дольками от 50×10×15 (мм) до 90×25×30 (мм).
6. Запекание яблок.
Устанавливают заданную температуру в эл. печи в зависимости от используемого сорта яблок на 5-10°C выше температуры запекания.
Укладывают нарезанные яблоки на противни вручную и устанавливают их в электропечь.
Устанавливают противни с яблоками в электропечь и запекают яблоки в электропечи на противне в открытом виде, т.е. не закрывая крышкой, при 150-200°C в течение 15-40 мин в зависимости от используемого сорта яблок.
7. Охлаждение.
Вынимают противни из печи и проводят охлаждение на противнях естественным способом (на воздухе) до температуры не более 40°C.
8. Фасовка продукта.
Осуществляют фасовку готового десерта в тару пластиковую и запаивают тару под вакуумом с применением инертного газа.
9. Пастеризация.
Осуществляют пастеризацию десерта в таре в пастеризаторе в течение 55 минут при температуре 96°C.
10. Упаковка.
Раскладывают (закрепляют) пакеты с изюмом, корицей, ванилью, медом, джемом, сахарной пудрой и др. пищевыми добавками в упаковки (саше), производят маркировку, этикетировку и укладку упаковок с десертом в коробки для последующего хранения и/или транспортировки.
Готовый продукт представляет собой натуральный яблочный десерт, полученный методом запекания свежих яблок с последующей пастеризацией в герметичной упаковке. Десерт производится без добавления химических веществ (пищевых ароматизаторов и красителей, загустителей; стабилизаторов консистенции, подсластителей, консервантов) и имеет оптимальные органолептические показатели (таблица 1) и физико-химические показатели (таблица 2). По микробиологическим показателям продукт удовлетворяет требованиям промышленной стерильности в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
По данным мониторинга, проведенным нашим предприятием, предлагаемый продукт не производится на территории Российской Федерации.
Заявленный способ приготовления десерта позволяет исключить использование консервантов, подсластителей и сахара, сохранить в продукте в процессе его производства структуру пищевых волокон - содержание пектина, а после приготовления десерта - привлекательный внешний вид, что обеспечивает оптимальные органолептические показатели продукта и использование его в качестве продуктов здорового питания для различных групп населения без ограничений.
Таблица 1
Органолептические показатели
Наименование показателя
Характеристика
1. Внешний вид и консистенция
Дольки и кубики яблок, нарезанные и запеченные, одинаковые по размеру, однородные по консистенции, уложенные послойно
2. Вкус и запах
Сладко-кислый, приятный, свойственный запеченному яблоку
3. Цвет
Соответствует цвету запеченного яблока, от светло- до темно-коричневого
Таблица 2
Физико-химические показатели
Наименование показателя
Норма
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее
10
По нормативно-технической документации основную массу сахаров составляют глюкоза, фруктоза, сахароза. Примесь других растворимых веществ (кислоты, минеральные вещества) незначительны
pH не более
4,0
По нормативно-технической документации