Способ производства мясного хлеба
MEAT LOAF PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к мясной промышленности и предназначено для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных с повышенной пищевой ценностью.
Мясные хлебы представляют собой изделия типа вареной колбасы без оболочки, подвергнутые запеканию. В производстве мясных хлебов процессы посола и приготовления фарша аналогичны процессам приготовления вареных колбас.
Фарш запекают в четырехугольных металлических формах без оболочки, завертывают в бумагу или целлофан. Это значительно снижает затраты на формообразование изделия за счет возможности многократного использования металлических форм и исключения затрат на оболочки колбас (Технологическая инструкция по производству мясопродуктов НПП «ЭЛЬФ 4М» http://www.elf4m.ru/files/techno/ti_mjaso.pdf).
Существует способ производства хлеба мясного, который предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды или льда, смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение. На этапе куттерования вводят белковый полуфабрикат из измельченных говяжьих ушей и губ [RU 2446714 C1, A23L 1/317 (2006.01), A23L 1/312 (2006.01), 10.04.2012.].
Недостатком указанного способа является то, что готовый продукт не сбалансирован по химическому составу, вследствие чего имеет низкую пищевую и биологическую ценность.
Известен способ производства мясного хлеба, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование рецептурных компонентов с добавлением воды или льда, введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение. На этапе куттерования вводят гидратированный творожной сывороткой в массовом соотношении 1:2 растительный белково-углеводный компонент, состоящий из жмыха семян тыквы, амаранта и льна. Обеспечивается повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшение органолептических и функционально-технологических показателей, снижение себестоимости и рациональное использование продуктов переработки растительного сырья [RU 2640365. A23L 13/60. A23L 13/40. 28.12.2017].
Недостатком способа являются специфический вкус и запах, сложность и длительность подготовки растительного наполнителя.
Наиболее близким по совокупности существенных признаков (прототип) к заявленному является способ производства мясного хлеба, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованной говядины, жилованной свинины и шпика хребтового, посол мясного сырья, измельчение, созревание, приготовление фарша путем куттерования с добавлением воды (льда), смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование путем заполнения форм готовым фаршем, термообработку запеканием, охлаждение и упаковку (см. К.П. Юхневич. Сборник рецептур мясных изделий и колбас, Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат, 1998, с. 191-195, рец. 247). Однако в указанном известном мясном хлебе не содержится йода, следовательно, не обеспечивается функциональная ценность продукта с целью профилактики недостатка эссенциальных нутриентов в питании человека. Кроме того, в рецептуру продукта входит дорогостоящее сырье - говядина жалованная высшего сорта.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства мясного хлеба, позволяющего обогатить готовый продукт органической формой йода, повысить его пищевую ценность, улучшить органолептические и функционально-технологические показатели, снизить себестоимость.
Существенным отличием мясного хлеба является то, что продукт создан для профилактического питания на основе фарша из филе индейки белого и филе индейки красного, свинины жилованной нежирной, шпика свиного хребтового 4×4 мм, черного пищевого альбумина, обладает повышенной биологической ценностью за счет введенного наполнителя -ламинарии японской (Laminaria japonica). Черный пищевой альбумин дополнительно обогащает продукт белком и гемовыми пигментами для придания необходимых цветовых характеристик продукту.
Богатый и сбалансированный для потребностей человеческого организма минеральный состав ламинарии позволяет рассматривать ее как оптимальный источник макро- и микроэлементов и регулятор минерального обмена веществ. Содержание железа в сухой ламинарии превышает рекомендуемую суточную норму в 75 раз, содержание серы превышает норму потребления в 10 раз, магния - в 13 раз, меди практически в 5 раз, цинка - в 2 раза (таблица 1).
Ламинария, благодаря высокому содержанию йода и растительного тиреоидина, является универсальным средством при любых болезнях щитовидной железы: эндемическом зобе, гипертериозе, гипотериозе и др. Она способствует регуляции выработки щитовидной железой гормона тироксина, нормализует ее функцию и предотвращает развитие базедовой болезни.
Наличие большого количества минеральных веществ в ламинарии, позволяет использовать ее как добавку функционального назначения в продуктах питания (хлебобулочные, мясные), с целью профилактики недостатка потребности некоторых особо важных элементов в организме человека, в частности йода.
Ламинарию рекомендуют употреблять в пищу при железодефицитной анемии на фоне нарушенного обмена веществ, так как йод, содержащийся в ламинарии, способствуя полноценному усвоению организмом белка, фосфора и железа, улучшает тем самым обмен веществ в организме и повышает уровень гемоглобина в крови.
Предлагаемый способ производства мясного хлеба осуществляется следующим образом.
Для производства мясного хлеба используют филе индейки белое, филе индейки красное и свинина жилованная нежирная. Подготовка мясного сырья заключается в приемке и размораживании блочного мяса.
Перед посолом сырье измельчают на волчках до размера 2-3 мм. Для посола измельченное мясо смешивают с 1,16 кг соли, 1,34 кг нитритной соли на 100 кг мясного сырья. Проводят созревание посоленного мяса продолжительностью 6-12 ч при температуре 0-4°С.
Параллельно процессу посола сырья проводится подготовка ламинарии. Сухую ламинарию гидратируют водой при температуре 18-22°С в течении 12-14 часов. Воду для гидротации берут в массовом соотношении 9:1 к ламинарии.
Фарш составляют на куттере при добавлении льда в количестве 25% от массы сырья, вносят гидратированную ламинарию, пряности и материалы. Вначале обрабатывают филе индейки с добавлением небольших количеств льда. Температура фарша не превышает 10°С. На второй стадии куттерования добавляется свинина. Длительность измельчения составляет 8-10 минут. В конце процесса вносят шпик хребтовый измельченный на шпигорезке на кубики 4×4 мм, гидратированную ламинарию, черный пищевой альбумин и фарш перемешивают еще 2 минуты.
Далее наполняют фаршем формы из нержавеющего металла, заранее смазанные свиным топленым жиром с помощью универсальных шприцов, не допуская присутствия пор и воздушных пустот.
Колбасные хлеба в формах запекают в печах при следующих температурных режимах: 130°С в течение 150 минут до температуры в центре продукта 70-72°С. Готовый продукт выкладывают из форм и выдерживают в печах при t=130°С, в течение 30 мин до образования корочки на поверхности.
Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах и охлаждают при температуре 4°С и влажности 95% до температуры в толще хлеба 8-15°С. Охлажденные мясные хлебы завертывают в целлофан, пергамент и укладывают в оборотную тару.
В таблице 2 представлена рецептура мясного хлеба.
Полученный продукт анализирован (таблица 3 и 4).
Функционально-технологические свойства готового продукта представлены в таблице 4.
Соотношение рецептурных компонентов было получено экспериментально, изменение их количества приведет к ухудшению функционально-технологических и органолептических свойств.
Предложенный способ производства мясного хлеба позволяет:
- повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта. При потреблении данного продукта 100 г в сутки потребность йода реализуется на 38-50% относительно суточной нормы (150-200 мкг);
- увеличить выход готового продукта;
- расширить ассортимент мясных хлебов.
Мясной хлеб исследовали на соответствие требованиям TP ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Проводились исследования по показателям безопасности и идентификации на момент изготовления и после 72 часов хранения продукта при температуре 4±2°С. Мясной хлеб полностью соответствует требованиям технического регламента.
Источники информации
1. Технологическая инструкция по производству мясопродуктов НПП «ЭЛЬФ 4М» http://www.elf4m.ru/files/techno/ti_mjaso.pdf
2. RU 2446714 C1, A23L 1/317 (2006.01), A23L 1/312 (2006.01), 10.04.2012.
3. RU 2640365. A23L 13/60 (2006.01); А23L 13/67 (2006.01); A23L 13/40 (2006.01); А23L 13/426 (2006.01). 28.12.2017.
4. К.П. Юхневич. Сборник рецептур мясных изделий и колбас, Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат, 1998, с. 191-195, рец. 247.