СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА
METHOD OF PRODUCING DAIRY DESSERT

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам получения продуктов сублимационной сушки.
Известен способ получения кисломолочных продуктов сублимационной сушки. Они представляют собой сухие порошки из мелких частиц разной формы и размеров, полученные высушиванием методом сублимации жидких кисломолочных продуктов [1]. Для употребления в пищу необходимо предварительное приготовление и восстановление.
Известен способ получения мороженого (молочного десерта), включающий пастеризацию молочной смеси, содержащей стабилизатор, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей культуру ацидофильной палочки, сквашивание, взбивание кисломолочной смеси во фризере, закаливание (замораживание) (SU 1750601, А1, 30.07.1992 г.). В результате реализации этого способа получен молочный десерт - мороженое, которое хранится и реализуется при температуре - 30°С, с ограниченным сроком хранения.
Технический результат - улучшение потребительских свойств молочного десерта, расширение ассортимента молочных десертов функциональной направленности.
Сущность изобретения заключается в том, что способ получения молочного десерта включает пастеризацию молочной смеси, содержащей стабилизатор, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей культуру ацидофильной палочки, сквашивание, сбивание во фризере в течение одного часа и дальнейшую сублимационную сушку с закаливанием продукта при температуре -27°С и сушке при начальной температуре вакуумирования -25°С, давлении 0,5 мм рт.ст. и окончании сушки при достижении температуры 40°С.
Способ осуществляется следующим образом.
Составляется молочная смесь из молока цельного, сухого обезжиренного, масла сливочного, сахара, стабилизатора согласно рецептуре, перемешивается, пастеризуется при температуре 85°С в течение 15 минут, охлаждается до температуры не выше 40°С, затем в нее вносится закваска ацидофильной палочки и сквашивается при температуре 40°С до достижения кислотности 80°Т, после этого полученный кисломолочный продукт охлаждается до температуры 4-6°С и взбивается во фризере в течение 1 часа, формуется - фасуется в полимерные формы и охлаждается до температуры - 20°С, затем направляется на сублимационную сушку с закаливанием в холодильной камере при температуре - 27°С в течение 24 часов и сушке в сублимационной камере при начальной температуре вакуумирования - 25°С, давлении 0,5 мм рт.ст. и окончании сушки при достижении температуры 40°С. Упаковывается в пакеты из комбинированного материала на основе алюминиевой фольги и полиэтилена в среде азота с предварительным вакуумированием.
Пример осуществления способа.
Согласно рецептуре (таблица 1) составили молочную смесь, использовали стабилизатор из группы эмульгаторов-стабилизаторов: Шерекс, Мейпрожен, Палсгаард, Кремодан, Альгинад, керрагенан, гуаровую и ксантановую камедь и др.
Таблица 1Рецептура молочной смеси
Масса, г
Жира, %
СО-МО, %
Сахара, %
Жира, г
СОМО, г
Сахара, г
Сухих веществ, г
Молоко цельное
74,2
700
2,5
8,1
17,5
56,7
Молоко сухое обезжиренное
128
95
121,6
121,6
Маслосливочное
43,5
58
72,5
2,5
42,05
1,45
Стабилизатор
0
4
Сахар
100
100
100
100
Вода
10
0
Сумма
1000
59,55
179,75
100
339,3
Состав, %
100
6
18
10
34
Провели пастеризацию при температуре 85°С в течение 15 минут, охладили до температуры 38°С, затем в молочную смесь внесли закваску (для ее приготовления использовали бакконцентрат ацидофильных бактерий) при температуре 40°С, при достижении кислотности 80°T полученный кисломолочный продукт охладили до температуры 4-6°С, затем поместили во фризер и взбивали в течение 1 часа. Полученную воздушную массу расфасовали в полимерные стаканчики, разместили на противне и поместили в холодильную камеру, охладили до температуры -20°С, затем направили на сублимационную сушку: в течение 24 часов закаливали при температуре - 27°С и сушили в сублимационной камере с параметрами - начальная температура вакуумирования - 25°С, давление 0,5 мм рт.ст. Окончание сушки при достижении температуры 40°С.
Полученный молочный десерт имеет кисломолочный сладковатый вкус, аромат сливочный, консистенция ломкая, хрустящая, хрупкая, рассыпчатая, пористая, цвет белый, слабо кремовый. Свойства продукта представлены в таблице 2.
Таблица 2Свойства молочного десерта
Показатели
Физико-химические
Массовая доля влаги, %
4
Взбитость, %, не менее
100
Жир, %
16
СОМО, %
47
Сахар, %
26
Микробиологические
Количество ацидофильных бактерий
6·10<sup>5</sup>
БГКП
отсутствуют
Дрожжи, плесени
отсутствуют
Включение в технологический процесс сублимационной сушки позволило получить продукт оригинальной консистенции, готовый для непосредственного употребления в пищу.
Разработанная рецептура является оптимальной для получения продукта с высоким качеством. Массовая доля сухих веществ повышается за счет внесения сухого молока и сахара. Массовая доля сухих веществ влияет на продолжительность сушки. Чем больше в продукте влаги, тем дольше происходит удаление и тем больше энергетические затраты. Однако влага играет положительную роль на стадии приготовления взбитой смеси, способствует лучшей взбитости продукта и лучшей консистенции. В связи с тем что продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу, рецептура смеси скорректирована таким образом, чтобы получить оптимальную сладость в готовом продукте. Жир положительно действует на структуру смеси, в продукте получаются мелкие кристаллы льда, которые быстрее сублимируются в процессе сушки. Однако высокое содержание жира нежелательно из-за возможности окисления липазы в процессе хранения.
Оригинальность полученного предлагаемым способом продукта заключается в том, что предварительное взбивание способствует созданию необычной воздушной консистенции продукта, который приятно употреблять непосредственно в пищу, высокие вкусовые свойства продукта резко отличают его от продуктов, получаемых традиционным способом. При этом взбивание способствует созданию развитой поверхности тепло- и масообмена на стадии высушивания, что снижает затраты энергии и уменьшает продолжительность сушки. Рецептура продукта подобрана оптимальным образом по содержанию сухих веществ, жира, сахарозы.
Источники информации
1. Чекулаева, Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья. - М.: Де Ли Принт. - 2002. - С.249.