Телеграф взяли, дело за почтамтом

Свершилось!

Известный ресторатор Андрей Зайцев, раньше работавший в сегменте гастрономического luxury ("Ноа", L`Albero), шагнул в народ. И совершил переворот в устройстве московского ресторанного бизнеса. Он взял Центральный телеграф (точнее, левое его крыло) и превратил его в три разноплановых заведения под общей вывеской "Старый телеграф". Заведения отличаются и по назначению, и по ценам, и по кухне, но их объединяет одна идея: рестораны для всех, оказывается, могут и должны отличаться от ресторанов для избранных только суммой счета. Все остальное может и должно делаться без всяких поблажек и оговорок: это касается и интерьера, и продуктов, и блюд, и обслуживания, и даже месторасположения. Когда вы открываете тяжеленную дверь "Старого телеграфа" и заходите в роскошное исторического здание 20-х годов прошлого века, то невольно готовитесь к "эксклюзиву" вроде гастрономического ресторана Cristal Room Baccarat в залах Аптеки N1 на Никольской, декорированных Филиппом Старком. И сразу испытываете замешательство из-за отсутствия гардероба, тем более что свободного пространства для него предостаточно. Этот оригинальный психологический трюк Зайцев применяет для того, чтобы в первые же минуты дать понять гостям — расслабьтесь, у нас тут все по-простому, налево кофейня, направо пиццерия, наверху суши, и повсюду вешалки возле столов, чтобы не оставлять на чай гардеробщику. После этого гости, мысленно перестроившись с экслюзива на фастфуд шагают в верхней одежде в один из залов, где испытывают очередной психологический шок. Потому что обнаруживают дорогой, изящный, тщательно сделанный интерьер, восхитительный вид из рерберговских панорамных окон на Тверскую и/или на Красную площадь, оригинальное авторское меню и полное несоответствие всему этому в графе с ценами. Пожалуй, наибольший эффект от этого несоответствия достигается в ресторане "Суши-румба" — самом большом заведении "Старого телеграфа", занимающем второй этаж. Здесь при входе расположен круглый интерактивный суши-бар с гроздьями оранжевых абажуров, строгие прямоугольные столы расставлены вдоль окон, от которых просто невозможно оторвать взгляд, просторная антресоль с мягкими диванами и креслами исполняет роль чил-аута — все вместе напоминает нечто среднее между клубом и рестораном. Так оно и есть, в выходные дни по вечерам в ресторане "Суши-румба" танцуют и учатся танцевать румбу, сальсу и самбу, здесь собирается молодежь, здесь пьют авторские коктейли Сергея Чеснокова, изучавшего миксологию по Кану, здесь едят уникальные блюда, придуманные Андреем Зайцевым и бренд-шефом Кристофом Монуае, прекрасно известным нашим читателям по работе в заведениях "Краб-хаус", Riviere, Maisoncafe, "Ян Примус" (самым успешным для самореализации шефа оказался последний проект). Перед открытием "Старого телеграфа" оба летали в Нью-Йорк, чтобы изучить наиболее актуальные тенденции в кухне "латино", "чайна гриль", гастрономических завтраков. И вот появилось меню ресторана "Суши-румба", в котором эффектно переплелись японские и латиноамериканские мотивы, где суши и сашими соседствуют с севиче из лосося (180 руб.), желтого тунца (195 руб.), креветок (165 руб.) и осьминога (170 руб.) и с тирадитос — свежайшим лососем, чуть подмаринованным в апельсиновом соке с медом и оливковом масле (260 руб.), морским гребешком, сбрызнутым лимоном и трюфельным маслом (300 руб.), сибасом с ванильным маслом, лимоном и фисташками (275 руб.). Где на аперитив подают хрустящие соевые бобы эдамаме, да-да, те самые, что есть и в "Нобу", только за 75 рублей, воздушные шарики из трески болинос (120 руб.) и банановые чипсы с томатной сальсой (60 руб.). Где салат "Цезарь" (290 руб.) готовится из обжаренного куриного филе с китайской капустой, черри, кешью и тестом фри с имбирным соусом и сыром пармезан, а маринованный лосось в соусе понзу подается с гуакамоле (245 руб.). Где есть карпаччо из помидоров и дайкона с соусом томатильос (160 руб.) и карпаччо из авокадо с салатом из водорослей (200 руб.), зеленый салат с пекинской уткой и цитрусовым соусом (290 руб.) и зеленый салат с хрустящими кусочками осьминога, лаймом и соусом мисо (280 руб.). Где нет и намека на заигрывания с публикой с помощью куриных котлет и домашних пельменей, зато есть гедза с уткой конфит, папайей и имбирным соусом (200 руб.) и безупречные по форме и содержанию роллы "Желтое море" из печени трески с рисом, яйцом и зеленым луком, обернутые в омлет (240 руб.), — блистательная ссылка на наше гастрономическое прошлое с самыми радужными перспективами на будущее. В основной номинации блюд ресторана "Суши-румба" — утиная грудка с бразильским кофейным соусом, пюре из сладкого картофеля и банановыми чипсами (320 руб.), рулетики из окуня, фаршированные манго и тыквой, припущенные в бульоне (260 руб.), обжаренный лосось с гречневой лапшой и соусом песто нори (350 руб.), жареные куриные крылья в остром шоколадном соусе (260 руб.), маринованное в медовом соусе и обжаренное в мисо-пасте филе сибаса, ничуть не хуже черной трески, но по цене 390 рублей. Пожалуй, именно в этом блюде главный принцип работы "Старого телеграфа" воплотился наиболее наглядно.

Так победим!

Если "Суши-румба" предназначена для более молодой и авангардной публики, то итальянскую остерию Sorriso уже облюбовала публика постарше. Цены здесь повыше, меню более традиционное, ну а в качестве блюд можно не сомневаться, хотя бы потому, что Андрей Зайцев всегда был и остается страстным поклонником и знатоком итальянской кухни. В зале, оснащенном дровяной печкой для пиццы, открытым грилем для мяса и рыбы, баром и маленькой сценой, по пятницам жарят барана на вертеле, по выходным выступают ВИА с песнями 70-х годов — как ни странно, но этот жанр оказался необычайно востребованным, публика наперебой "заказывает" песни, попивая разливное итальянское вино (90 руб. бокал) и поглощая очень добротную итальянскую еду (в заведениях Зайцева иначе быть и не может). Среди огромных пицц овальной формы, подаваемых на деревянной доске, можно обнаружить такие оригинальные комбинации, как пицца с трюфельным соусом, моцареллой, белыми грибами и руколой (440 руб.), пицца с горгонзолой, моцареллой и грушей (320 руб.) и даже пицца "Румба" со слабосоленым лососем, сметанным соусом, с васаби и руколой (380 руб.). На горячее предлагают тушеную ножку кролика с картофельным пюре (520 руб.), голень ягненка в соусе деми-гляс с савойской капустой (560 руб.), треску, запеченную с картофелем (520 руб.), мидии в белом вине с томатами и тостами (550 руб.) — все огромными порциями, все по-домашнему, и все по-итальянски.

И совсем уж уникальный для Москвы европейский стандарт предлагает кофейня "Старого телеграфа", небольшая, уютная, с недешевой итальянской мебелью, парадными люстрами, светящимися витринами, где вся выпечка, пирожные, конфеты и "макарон" hand made после 19.00 продаются за полцены. Где на грифельной доске пишется блюдо дня, где на обед заказывают порцию французского киша с курицей и грибами (150 руб.) или с тунцом и сыром фета (170 руб.), а также итальянский панини с пармской ветчиной, цукини, базиликом и сыром пармезан (170 руб.), с моцареллой, руколой и соусом песто (200 руб.), с куриной грудкой, баклажаном, салатом радичио, луком фри и пармезаном (200 руб.) или домашние вафли (коронная тема Монуайе!) — с маринованным лососем, мягким сыром и авокадо (170 руб.), а потом десертные — с кремом патисьер, жареными ягодами и фисташками (170 руб.) или с бананом, ванильным мороженым, шоколадным соусом и жареным миндалем (170 руб.). А с 8.30 и до 12.00 подаются завтраки манхэттенского образца, каких в Москве еще не бывало. Яичница скрэмбл в булочке бриошь с копченым лососем (170 руб.), восхитительное яйцо всмятку, в солнечный горячий желток которого надо макать хрустящие мини-тосты, смазанные кисловатым домашним крем-сыром и зернистой красной икрой (150 руб.), классическое яйцо бенедикт с голландским соусом и маринованными лососем, шпинатом, томатами гриль и (200 руб.) или с беконом и цукини (170 руб.), яйцо кокот с луком-пореем, со сливками и с жареными креветками (170 руб.), сырники с миндалем, изюмом и апельсиновой цедрой, сервированные тушеными яблоками, сметаной и жареным миндалем (170 руб.), утренний куриный бульон, в конце концов, с яйцом, пармезаном, зеленым луком и куриными фрикадельками (100 руб.), с видом на Тверскую, в пяти минутах от Красной площади, в свободной раскованной атмосфере и за такие деньги, да еще в здании Центрального телеграфа! Это ли не победа? Пора срочно браться за Почтамт...

"Старый Телеграф"