СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
COOKED SEMI-PRODUCT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству и общественному питанию.
Известен способ производства заварных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий, предусматривающий смешивание пшеничной муки, крахмалсодержащих продуктов (хлебной крошки), жира, соли и воды, термообработку полученной смеси, ее охлаждение, введение в смесь яичных продуктов, формование и выпечку полуфабрикатов [Пат. 1423085 Российская Федерация, МПК А21D 13/08].
Недостатком способа является невысокий уровень качества готовых изделий, так как применение хлебной крошки не оказывает влияния на структурно-механические показатели качества изделия, происходит ухудшение органолептических показателей.
Известен способ производства заварного теста, включающий приготовление заварки путем смешивания горячей воды, муки, пластификатора, содержащего жир, и сырого картофеля, перемешивание заварки с яичным продуктом, формование и выпечку [Пат. 1094604 Российская Федерация, МПК А21D 13/08].
Недостатком данного способа является сложность и продолжительность подготовки заварки, что усложняет и удлиняет технологический процесс производства теста.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому техническому результату к предлагаемому изобретению является традиционный способ производства заварного полуфабриката, предусматривающий заваривание муки в горячей смеси воды, масла, соли при перемешивании; охлаждение заварки и соединение ее с меланжем для получения заварного теста, формование и выпечку полуфабрикатов [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986, - с.21-22, - прототип].
Недостатком данного способа является получение заварного полуфабриката с недостаточно высокими органолептическими показателями (бледным мякишем).
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении качества и расширении ассортимента выпекаемых заварных полуфабрикатов с улучшенными органолептическими показателями и высокой пищевой ценностью, снижении себестоимости готовой продукции.
Это достигается тем, что в способе производства заварного полуфабриката, предусматривающем заварку муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании, охлаждение заварки и соединение ее с меланжем, формование, выпечку, в отличие от прототипа в качестве муки вносят смесь муки кукурузной и пшеничной высшего сорта в соотношении 1:1, а количество воды, необходимое для заваривания по рецептуре, увеличивают вдвое.
Способ осуществляют следующим образом.
Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения, в кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют смесь муки кукурузной и пшеничной в соотношении 1:1 и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Замена пшеничной муки на кукурузную создает необходимость одновременного увеличения количества воды. Влажность заваренной массы 38-39%. Полученную массу охлаждают до 60-70°C, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15-20 минут. Влажность теста 52-56%. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. Продолжительность выпечки 30-40 мин при температуре 180-200°C.
При замене пшеничной муки на кукурузную до 50% готовые изделия обладают высокими значениями удельного объема не ниже контрольного. При дальнейшем увеличении кукурузной муки в рецептуре наблюдается снижение удельного объема. При внесении кукурузной муки менее 50% не достигается желаемый эффект по органолептическим показателям (бледный цвет мякиша).
При заваривании кукурузной муки требуется большее количество воды, чем при заваривании муки пшеничной высшего сорта, что обусловлено большей водоудерживающей способностью кукурузного крахмала. При выпекании, благодаря большему количеству паров, удается получить хорошо выраженные полости, несмотря на снижение количества муки с сильной клейковиной.
Увеличение количества воды вдвое при заваривании теста наиболее оптимально. Использование как меньшего, так и большего количества воды нецелесообразно, поскольку показатели удельного объема невысоки по сравнению с предложенным вариантом.
Анализ органолептической оценки прототипа и разработанного заварного полуфабриката подтвердил, что последний по органолептическим показателям превосходит прототип.
Сущность изобретения поясняется таблицами.
Органолептические показатели заварного полуфабриката представлены в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели заварного полуфабриката
Показатели
Прототип
Предлагаемый способ
Внешний вид
В виде цилиндрической пустотелой трубочки или булочки без повреждений. Поверхность шероховатая со специфическими неровностями
В виде цилиндрической пустотелой трубочки или булочки без повреждений. Поверхность шероховатая со специфическими неровностями
Цвет
От светло-коричневого до коричневого
От соломенно-желтого до светло-коричневого
Полость
Явно выраженная, большая
Явно выраженная, большая
Вкус
Соответствующий данному виду изделий
Выраженный, свойственный заварному полуфабрикату, сладковатый
Запах
Характерный заварному полуфабрикату
Выраженный, характерный заварному полуфабрикату
Структурно-механические показатели теста и заварного полуфабриката представлены в таблице 2.
Таблица 2
Структурно-механические показатели теста и заварного полуфабриката
Показатели
Прототип
Предлагаемый способ
Влажность теста, %
52
54
Удельный объем, мл/г
11
11,8
Влажность полуфабриката, %
22
22,5
Кукурузная мука отличается высоким содержанием углеводов (более 70%) и белка (8,3%), относительно низким содержанием жира (1,2%), содержит калий (147 мг), магний (30 мг) и характеризуется высоким содержанием фосфора (более 109 мг) и железа (более 2,7 мг).
1
2
6
Кукурузная мука является богатым источником витаминов группы В, таких как: B (0,13 мг), B (0,07 мг), B (0,3-0,5 мг), а также А (0,4 мг), C (28 мг), E (6,65 мг) и PP (1,1 мг).
Пищевая ценность заварного полуфабриката представлена в таблице 3.
Таблица 3
Пищевая ценность заварного полуфабриката
Показатели
Суточная потребность
Прототип
Предлагаемый способ
Содержание веществ
Интегральный скор, %
Содержание веществ
Интегральный скор, %
Белки, г/100 г
78
14,88
19,08
14,43
18,50
Жиры, г/100 г
88
28,57
32,46
28,59
32,49
Углеводы, г/100 г
324
32,48
10,02
33,26
10,27
Калорийность, ккал
450
450,4
Минеральные вещества, мг/100 г
Натрий
4000,00
341,1
8,53
341,34
8,53
Калий
2500,00
170,2
6,80
145,6
5,82
Кальций
800,00
57
7,12
55,32
6,92
Магний
400,00
18,44
4,61
21,66
5,42
Фосфор
1200,00
163,4
13,62
214,5
17,88
Железо
10,00
4,1
41,00
3,73
37,30
Витамины, мг/100 г
β-каротин
3,0
0,09
3,00
0,13
4,33
B<sub>1</sub>
1,3
0,14
10,77
0,12
9,23
B<sub>2</sub>
1,5
0,39
26,00
0,4
26,66
PP
15
0,72
4,80
0,69
4,60
Пример конкретного выполнения способа.
Для приготовления 1 кг заварного полуфабриката нарезанное на куски сливочное масло (227,7 г), соль (5,7 г) и воду (911,0 г) нагревали до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляли муку кукурузную (227,75 г) и муку пшеничную высшего сорта (227,75 г) и проваривали 5 мин до получения однородной массы. Полученную массу охлаждали до 60-70°C, после чего при непрерывном помешивании добавляли меланж и замешивали тесто в течение 15-20 мин.
Тесто отсаживали на листы, слегка смазанные жиром, и выпекали. Продолжительность выпечки 30-40 мин при температуре 180-200°C.
Способ позволяет повысить структурно-механические показатели и расширить ассортимент выпекаемых заварных полуфабрикатов с улучшенными органолептическими показателями, высокой пищевой ценностью.