Способ получения кисломолочного напитка
METHOD FOR OBTAINING CULTURED MILK BEVERAGE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков.
Известен способ производства фруктового кефира, для производства которого используют смесь, содержащую молоко с массовой долей жира 3,2%; молоко с массовой долей жира 0,05%, плодово-ягодный сироп и закваску. Пастеризованную нормализованную смесь охлаждают, вносят закваску, приготовленную на кефирных грибках, сквашивают до образования сгустка, вносят фруктово-ягодный сироп, подвергают созреванию и хранению [Патент РФ №698601, A23С 9/12, опубликовано 25.11.79, Бюллетень 43 (53)].
Недостатком данного способа является небольшой срок годности продукта, жестко ограниченные условия и сроки хранения компонентов.
Известен способ получения напитка, при котором вносят в сыворотку морковное пюре с размером частиц не более 0,1 мм, сок калины, сироп «Лактусан», сироп на основе сахара или сорбита. Полученную смесь гомогенизируют и деаэрируют при остаточном давлении 28-21 кПа и температуре 45-50°С в течение 8-10 мин. Затем пастеризуют, разливают в тару и стерилизуют [Патент РФ №2289936, A23С 21/08, опубликовано 27.04.2006].
Недостатком данного напитка является отсутствие закваски, а следовательно, низкое качество.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления напитка, характеризующийся тем, что нормализованную по массовой доле жира молочную смесь пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания. Вносят закваски прямого внесения, в качестве которых используют заквасочную культуру LAT LC К и лиофилизированную DVS культуру ВВ-12 в иммобилизованном виде совместно с витаминным премиксом Н31106. Осуществляют сквашивание смеси, охлаждение, созревание, доохлаждение и фасовку [Патент РФ №2534349, A23С 9/127, опубликовано 27.11.14].
Недостатком данного способа является длительность процесса, так как присутствует операция созревание, которая исключается в заявляемом способе за счет особых характеристик заквасочной культуры.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения кисломолочного напитка «Добрая осень», позволяющего получить напиток функционального назначения, обладающего профилактическими свойствами, улучшенного качества за счет пищевой и энергетической ценности, расширение ассортимента молочной продукции, сокращение времени технологического цикла производства до 8-14 часов.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения кисломолочного напитка «Добрая осень», характеризующийся тем, что нормализованную смесь приготавливают из молока цельного, молока обезжиренного и экстракта корней одуванчика в количестве 7% от массы смеси, причем для приготовления экстракта берут 0,05 кг корней одуванчика на 0,95 кг дистиллированной воды и нагревают до температуры 100°С, затем экстракт охлаждают до 20°С и фильтруют, нормализованную смесь очищают, пастеризуют при температуре 90-94°С с выдержкой 2-8 мин, гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания 35ºС, вносят заквасочную культуру FD-DVS eXact KEFIR 2, перемешивают, сквашивают в течение 8-14 часов до достижения кислотности 95ºТ, охлаждают до 6-8ºС, фасуют, причем готовят кисломолочный напиток при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции:
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества напитка за счет пищевой и энергетической ценности, получении напитка функционального назначения, обладающего профилактическими свойствами, увеличении объемов производства кисломолочного напитка.
2
Заквасочная культура FD-DVS eXact KEFIR 2 преимущественно используется в производстве кефирного и других кисломолочных продуктов  и способствует формированию хорошей текстуры, дрожжевого аромата и среднему образованию СО.
Одуванчик является источником пищевых волокон, различных биологически активных веществ: витаминов и микроэлементов. Корни одуванчика содержат тритерпеновые соединения: тараксерол, тараксол, тараксастерол, псевдотараксастерол, стерины ситостерин и стигмастерин, инулин (до 40%), холин, каротиноиды, горькое вещество лактукопикрин, витамины A, B1, B2, аскорбиновую кислоту, каучук (до 3%), аспарагин, смолы, протеин (до 5%) и немного жирного масла; осенью в корнях накапливается до 18% сахара. В корнях содержатся: зола - 10,58 %; макроэлементы (мг/г): К - 12,90, Ca - 6,40, Mn - 1,40, Fe - 0,90; микроэлементы (КБН): Мg - 0,14, Cu - 0,61, Zn - 0,74, Со - 0,11, Мо - 0,60, Cr - 0,35, Al - 0,65, Ва - 0,12, V - 0,34, Se - 1,50, Ni - 0,39, Sr - 0,45, Pb - 0,01, I - 0,06, Br - 0,90. В - 39,20 мкг/г. He обнаружены Cd, Li, Au, Ag. Концентрирует Zn, Cu, Se.
Водорастворимые соединения одуванчика могут представлять интерес для пищевой промышленности. Они содержат пектиновые полисахариды (около 40%), а так же моносахариды (в корнях – 19,6%), аминокислоты (в корнях – 1,5%) и гидроксикислоты, в том числе яблочную кислоту (в корнях – 13,8%), кислоты (в корнях – 9,5%). К тому же высушенные корни одуванчика по вкусу напоминают молотый кофе и могут использоваться как его заменитель и обладают лекарственными свойствами. Корни одуванчиков собирали поздней осенью, когда нет цветения.
Способ получения кисломолочного напитка «Добрая осень» осуществляют следующим образом.
Нормализованную смесь приготавливают из молока цельного, молока обезжиренного и экстракта корней одуванчика в количестве 7% от массы смеси, причем для приготовления экстракта берут 0,05 кг корней одуванчика на 0,95 кг дистиллированной воды и нагревают до температуры 100°С, затем экстракт охлаждают до 20°С и фильтруют, нормализованную смесь очищают, пастеризуют при температуре 90-94°С с выдержкой 2-8 мин, гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания 35ºС, вносят заквасочную культуру FD-DVS eXact KEFIR 2, перемешивают, сквашивают в течение 8-14 часов до достижения кислотности 95ºТ, охлаждают до 6-8ºС, фасуют, причем готовят кисломолочный напиток при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции:
Способ приготовления композиции поясняется следующими примерами.
Таблица 1
Пример 1 (прототип). Отобранное по качеству молоко подогревают до температуры 43±2°C, очищают и нормализуют по массовой доле жира до 2,5%. Нормализованное молоко м.д.ж. 2,5% пастеризуют при температуре 92±2°C с выдержкой от 2 до 8 мин, гомогенизируют при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре 65±5°C, охлаждают до температуры заквашивания 35±2°C. Затем вносят заквасочную культуру LAT LC К, состоящую из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus kefir, Acetobacter subsp. aceti, Saccharomyces lactis, витаминный премикс H31106, лиофилизированную DVS культуру ВВ-12, состоящую из Bifidobacterium lactis в иммобилизованном виде. Полученную смесь сквашивают при температуре 35±2°C до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 60-90°Т. По окончании сквашивания сгусток охлаждают до температуры 18±2°C. Охлажденная смесь созревает в течение 5-10 ч. После созревания смесь доохлаждают до температуры 6±2°C и подают на фасовку.
Пример 2. Готовят композицию кисломолочного напитка «Добрая осень» в соответствии с табл. 1.
Нормализованную смесь приготавливают из молока цельного, молока обезжиренного и экстракта корней одуванчика в количестве 7 % от массы смеси, причем для приготовления экстракта берут 0,05 кг корней одуванчика на 0,95 кг дистиллированной воды и нагревают до температуры 100°С, затем экстракт охлаждают до 20°С и фильтруют, нормализованную смесь очищают, пастеризуют при температуре 94°С с выдержкой 2 мин, гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания 35ºС, вносят заквасочную культуру FD-DVS eXact KEFIR 2, перемешивают, сквашивают в течение 8-14 часов до достижения кислотности 95ºТ, охлаждают до 6-8ºС, фасуют.
Готовый кисломолочный напиток анализируют по органолептическим и физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 2.
Пример 3. Готовят кисломолочный напиток аналогично примеру 2, но при соотношении компонентов, указанных в табл. 1.
Готовый кисломолочный напиток анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 2.
Таблица 2
Как видно из табл. 2, напиток, приготовленный из молока цельного, молока обезжиренного, закваски и экстракта корней одуванчика отвечает всем требованиям, предъявляемым к кисломолочному напитку.
Введение в композицию закваски более 0,10 кг – экономически невыгодно, а при введении менее 0,10 кг – напиток недостаточно обогащается микроорганизмами закваски.
При введении в композицию экстракта корней одуванчика более 70 кг наблюдается горький вкус композиции, а менее 70 кг – потеря привкуса наполнителя, недостаточное обогащение биологически активными компонентами.
Предложенный способ получения кисломолочного напитка «Добрая осень» позволяет:
- улучшить качество напитка за счет повышенной пищевой и энергетической ценности,
- получить напиток функционального назначения,
- получить напиток, обладающий профилактическими свойствами,
- увеличить объемы производства кисломолочного напитка,
- сократить время технологического цикла производства кисломолочного напитка.