СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ
SUGAR COOKIE MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве печенья.
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление сыпучих компонентов и эмульсии, состоящей из инвертного сиропа, яйце- и молочных продуктов, солодового экстракта и сахарной пудры, RU 2404633 С2, 20.05.2010.
Изобретение позволяет получать сахарное печенье с улучшенными качественными показателями.
Недостатком известного способа является необходимость перевода сахарного песка в сахарную пудру, наличие в эмульсии значительного количества нерастворенных частиц сахарозы до 30-40%.
Задачей предлагаемого способа является разработка инновационной технологии сахарного печенья со значительным повышением показателей качества готовых изделий, увеличение срока хранения и ускорение процесса приготовления печенья.
3
Для достижения поставленной задачи способ производства сахарного печенья предусматривает приготовление кондитерского полуфабриката, состоящего из сахарного песка и части жирового компонента, взятых в соотношении по массе 1:(0,35-0,43), включающий перемешивание компонентов в течение 10-15 мин до получения однородной смеси, ее измельчение на пятивалковой мельнице до достижения размера частиц твердой фазы менее 25 мкм в количестве 92-94% от общей массы и отминку в тестомесильной машине с Z-образными лопастями с частотой вращения рабочих органов 15-30 об/мин в течение 10-15 мин, приготовление эмульсии из инвертного сиропа, взятого в количестве 5-12% от общей массы теста с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ - 75-80% с температурой 15-35°С, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С в количестве 4-6 мас.% от общей массы теста, бикарбоната натрия, соли пищевой и углеаммонийной соли, жирового компонента в количестве 58-64 мас.% от его общего количества с температурой 40-42°С и лецитина, взятого в количестве 1-2% к массе жирового компонента, после перемешивания приготовленного кондитерского полуфабриката и эмульсии в течение 4-5 мин на рабочем ходу месильной машины подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, замешивают тесто в течение 4-10 минут до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% в общем объеме, затем из полученного теста с влажностью 13-16,5% и плотностью 1150-1250 кг/м формуют тестовые заготовки, выпекают и охлаждают их, при этом компоненты для приготовления кондитерского полуфабриката берут в следующем соотношении (мас. частей):
сахар-песок
107-113
жировой компонент
40-46.
3
Жировой компонент, который подают перед введением лецитина, возможно предварительно пластицировать до плотности 750-820 кг/м с температурой 22-24°С.
В рецептурную смесь дополнительно можно внести молочный продукт и/или яичный протертый меланж или яичный порошок, смешанный с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанный при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут.
Пшеничную муку, крахмал и возвратные отходы в смеси сыпучих компонентов преимущественно берут в соотношении по массе 1:(0,11-0,12):(0,08-0,1).
Технический результат заключается в том, что вводится дополнительная технологическая операция приготовления кондитерского полуфабриката, обеспечивающая повышение дисперсности за счет измельчения полуфабриката на пятивалковой мельнице и повышение количества частиц твердой фазы размером до 25 мкм до 92-94%, а также достигается значительная интенсификация процесса получения рецептурной смеси (эмульсии) из-за вывода из ее состава сахарного песка.
При измельчении кондитерского полуфабриката на пятивалковой мельнице за счет максимального диспергирования твердых частиц увеличивается количество адсорбционно связанной влаги, которая прочно связывается с частицами дисперсной фазы за счет молекулярного силового поля, возникающего вследствие некомпенсированности молекулярных сил в межфазном поверхностном слое. Своеобразие адсорбционного слоя заключается в том, что влага, находящаяся в молекулярном слое, под действием молекулярных сил находится в уплотненном состоянии, при этом не растворяет обычно растворимые вещества (соль, сахар и т.д.), имеет плотность больше единицы и температуру замерзания порядка минус 40°С - это наиболее прочно связанная влага, которая не удаляется в процессе хранения готовых изделий. Тем самым становится возможным предотвратить быстрое «черствение» готовых изделий и значительно увеличить срок годности. Кроме того, в процессе тестообразования увеличивается удельная поверхность, что способствует образованию большого количества дисперсионных оболочек вокруг твердых частиц, обеспечивается повышение подвижности частиц относительно друг друга, увеличивается пластичность и снижается плотность теста, тем самым обеспечивается дальнейшее повышение показателей качества готовых изделий, в том числе за счет увеличения их намокаемости до 220-250% по ГОСТу порядка 150% [Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс, М., Пищевая промышленность, 1976, с.33].
1
2
1
2
1
2
Повышение дисперсности твердой фазы параллельно с увеличением адсорбционного связывания влаги обеспечивает повышение осмотического ее связывания, происходит набухание частиц муки благодаря диффузии, т.е. в результате самопроизвольно протекающего процесса выравнивания осмотического давления внутри клетки муки П и в дисперсионной среде П. Известно, что отношение П и П находится в обратной зависимости от радиуса дисперсных частиц r и r в следующем соотношении . Следовательно, с повышением дисперсности диффузия и повышение влаги дисперсной системы значительно возрастают. Тем самым открываются возможности дальнейшего удержания влаги в процессе хранения готовых изделий и как следствие повышения сроков их годности [Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс, М., Пищевая промышленность, 1976, с.36].
Интенсификация технологического процесса приготовления сахарного печенья заключается в том, что из операции приготовления эмульсии исключается 100% сахара и до 30% жира от количества сахара. В связи с этим продолжительность данной операции сокращается до 10-12 мин вместо 40-45 мин по существующей технологии. Операция по приготовлению кондитерского полуфабриката выведена из технологической цепочки, поэтому она не оказывает влияния на производительность технологического потока.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.
3
В способе вначале ведут приготовление кондитерского полуфабриката из сахарного песка и части жирового компонента, взятых в соотношении по массе 1:(0,35-0,43). Приготовление кондитерского полуфабриката включает перемешивание компонентов в течение 10-15 мин до получения однородной смеси, ее измельчение на пятивалковой мельнице до достижения размера частиц твердой фазы менее 25 мкм в количестве 92-94% от общей массы и отминку в тестомесильной машине с Z-образными лопастями с частотой вращения рабочих органов 15-30 об/мин в течение 10-15 мин. Затем проводят приготовление эмульсии из инвертного сиропа, взятого в количестве 5-12% от общей массы теста с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ - 75-80% с температурой 15-35°С, солодового экстракта, разведенного в воде в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С в количестве 4-6 мас.% от общей массы теста, бикарбоната натрия, соли пищевой и углеаммонийной соли, жирового компонента в количестве 58-64 мас.% от его общего количества с температурой 40-42°С и лецитина, взятого в количестве 1-2% к массе жирового компонента. После перемешивания приготовленного кондитерского полуфабриката и эмульсии в течение 4-5 мин на рабочем ходу месильной машины подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов. Замешивают тесто в течение 4-10 минут до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% в общем объеме. Затем из теста с влажностью 13-16,5% и плотностью 1150-1250 кг/м формуют тестовые заготовки, выпекают и охлаждают их.
Компоненты берут в следующем соотношении (мас. частей):
для приготовления кондитерского полуфабриката
сахар-песок
107-113
жировой компонент
40-44
для приготовления рецептурной смеси
инвертный сироп
105-115
солодовый экстракт
57-63
соль пищевая
4,6-5
бикарбонат натрия
6,4-6,5
углеаммонийная соль
2,2-2,7.
3
Жировой компонент, который подают перед подачей лецитина, предварительно пластицируют до плотности 750-820 кг/м с температурой 22-24°С.
В рецептурную смесь дополнительно вносят молочный продукт и/или яичный протертый меланж или яичный порошок, смешанный с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанный при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут.
Пшеничную муку, крахмал и возвратные отходы в смесь сыпучих компонентов берут в соотношении по массе 1:(0,11-0,12):(0,08-0,1).
В качестве возвратных отходов используют обрезки и лом печенья.
Конкретные примеры осуществления способа
Пример 1
3
В способе вначале ведут приготовление кондитерского полуфабриката из сахарного песка и части жирового компонента, которые берут в соотношении по массе 1:0,43. Приготовление кондитерского полуфабриката включает перемешивание компонентов в течение 10 мин до получения однородной смеси, ее измельчение на пятивалковой мельнице до достижения размера частиц твердой фазы менее 25 мкм в количестве 92% от общей массы и отминку в тестомесильной машине с Z-образными лопастями с частотой вращения рабочих органов 30 об/мин в течение 10 мин. Затем проводят приготовление эмульсии из инвертного сиропа, взятого в количестве 5% от общей массы теста с содержанием сухих веществ 78% и редуцирующих веществ - 75% с температурой 15°С, солодового экстракта, разведенного в воде в соотношении по массе 1:0,9 при температуре 19°С в количестве 4 мас.% от общей массы теста, бикарбоната натрия, соли пищевой и углеаммонийной соли, жирового компонента в количестве 58 мас.% от его общего количества с температурой 40°С и лецитина, взятого в количестве 1% к массе жирового компонента. После перемешивания приготовленного кондитерского полуфабриката и эмульсии в течение 4 мин на рабочем ходу месильной машины подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов. Замешивают тесто в течение 4 минут до достижения равномерности распределения компонентов 90% в общем объеме. Затем из теста с влажностью 13% и плотностью 1150 кг/м формуют тестовые заготовки, выпекают и охлаждают их.
3
Жировой компонент, который подают перед подачей лецитина, предварительно пластицируют до плотности 750 кг/м с температурой 22°С.
В эмульсию дополнительно вносят молочный продукт и яичный протертый меланж.
Компоненты берут в следующем соотношении мас. частей:
- для приготовления кондитерского полуфабриката, мас.ч.:
сахар-песок - 107
жировой компонент - 46;
- для приготовления эмульсии, мас.ч.:
инвертный сироп - 105
солодовый экстракт - 63
соль пищевая - 5,0
бикарбонат натрия - 6,5
углеаммонийная соль - 2,2-2,7
жировой компонент - 69
лецитин - 1,15
молочный продукт в виде сухого молока - 2,9
яичный протертый меланж - 30,9
После перемешивания приготовленного кондитерского полуфабриката и эмульсии готовят тесто с введением пшеничной муки в количестве 619 мас. частей, крахмала - 68,1 мас. частей, возвратных отходов - 49,5 мас. частей.
Пример 2
3
В способе вначале ведут приготовление кондитерского полуфабриката из сахарного песка и части жирового компонента, взятых в соотношении по массе 1:0,35. Приготовление кондитерского полуфабриката включает перемешивание компонентов в течение 15 мин до получения однородной смеси, ее измельчение на пятивалковой мельнице до достижения размера частиц твердой фазы менее 25 мкм в количестве 94% от общей массы и отминку в тестомесильной машине с Z-образными лопастями с частотой вращения рабочих органов 15 об/мин в течение 15 мин. Затем проводят приготовление эмульсии из инвертного сиропа, взятого в количестве 12% от общей массы теста с содержанием сухих веществ 82% и редуцирующих веществ - 80% с температурой 35°С, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:1,2 при температуре 22°С, в количестве 6 мас.% от общей массы теста, бикарбоната натрия, соли пищевой и углеаммонийной соли жирового компонента в количестве 64 мас.% от его общего количества с температурой 42°С и лецитина, взятого в количестве 2% к массе жирового компонента. После перемешивания всех компонентов в течение 5 мин на рабочем ходу месильной машины подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов. Замешивают тесто в течение 10 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 92% в общем объеме. Затем из теста с влажностью 16,5%, плотностью 1250 кг/м формуют тестовые заготовки, выпекают и охлаждают их.
3
Жировой компонент, который подают перед подачей лецитина, предварительно пластицируют до плотности 820 кг/м с температурой 24°С.
В эмульсию дополнительно вносят молочный продукт и яичный порошок, смешанный с водой в соотношении по массе 1:1,3 и выдержанный при температуре 19°С в течение 120 минут.
Компоненты берут в следующем соотношении мас. частей:
- для приготовления кондитерского полуфабриката, мас.ч.:
сахар-песок - 113
жировой компонент - 40
- для приготовления эмульсии, мас.ч.:
инвертный сироп - 115
солодовый экстракт - 57
соль пищевая - 4,6
бикарбонат натрия - 6,4
углеаммонийная соль - 2,7
жировой компонент - 80
лецитин - 2,4
молочный продукт в виде сгущенной молочной сыворотки - 3,2
яичный порошок - 8,9
После перемешивания приготовленного кондитерского полуфабриката и эмульсии готовят тесто с введением пшеничной муки в количестве 619 мас. частей, крахмала - 74,3 мас. частей, возвратных отходов - 61,9 мас. частей.
Пример 3
3
В способе вначале ведут приготовление кондитерского полуфабриката из сахарного песка и части жирового компонента, взятых в соотношении по массе 1:0,35. Приготовление кондитерского полуфабриката включает перемешивание компонентов в течение 15 мин до получения однородной смеси, ее измельчение на пятивалковой мельнице до достижения размера частиц твердой фазы менее 25 мкм в количестве 94% от общей массы и отминку в тестомесильной машине с Z-образными лопастями с частотой вращения рабочих органов 15 об/мин в течение 15 мин. Затем проводят приготовление эмульсии из инвертного сиропа, взятого в количестве 12% от общей массы теста с содержанием сухих веществ 82% и редуцирующих веществ - 80% с температурой 35°С, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:1,2 при температуре 22°С, в количестве 6 мас.% от общей массы теста, бикарбоната натрия, соли пищевой и углеаммонийной соли жирового компонента в количестве 64 мас.% от его общего количества с температурой 42°С и лецитина, взятого в количестве 2% к массе жирового компонента. После перемешивания всех компонентов в течение 5 мин на рабочем ходу месильной машины подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов. Замешивают тесто в течение 10 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 92% в общем объеме. Затем из теста с влажностью 16,5%, плотностью 1250 кг/м формуют тестовые заготовки, выпекают и охлаждают их.
3
Жировой компонент, который подают перед подачей лецитина, предварительно пластицируют до плотности 820 кг/м с температурой 24°С.
В эмульсию дополнительно вносят молочный продукт и яичный порошок, смешанный с водой в соотношении по массе 1:2,6 и выдержанный при температуре 22°С в течение 180 минут.
Компоненты берут в следующем соотношении мас. частей:
- для приготовления кондитерского полуфабриката, мас.ч.:
сахар-песок - 113
жировой компонент - 40
- для приготовления эмульсии, мас.ч.:
инвертный сироп - 115
солодовый экстракт - 57
соль пищевая - 4,6
бикарбонат натрия - 6,4
углеаммонийная соль - 2,7
жировой компонент - 80
лецитин - 2,4
молочный продукт в виде сгущенной молочной сыворотки - 3,2
яичный порошок - 8,9
После перемешивания приготовленного кондитерского полуфабриката и эмульсии готовят тесто с введением пшеничной муки в количестве 619 мас. частей, крахмала - 68,1 мас. частей, возвратных отходов - 49,5 мас. частей.