СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ "АЙВЕНГО"

Способ приготовления хлеба «Айвенго» характеризуется тем, что он предусматривает приготовление теста в две стадии: на первой стадии смешивают в тестомесильной машине порошок рябиновый, 25% от рецептурного количества муки пшеничной хлебопекарной, дрожжи прессованные хлебопекарные в виде дрожжевой суспензии, альбуминное молоко и воду, смесь выдерживают в течении 60 мин при температуре 32°C для ферментации; на второй стадии, по истечении времени ферментации, к смеси добавляют сухую пшеничную клейковину, оставшуюся по рецептуре пшеничную муку, пищевую соль в виде солевого раствора, сахар-песок в виде сахарного раствора, костный жир в виде жировой эмульсии, замешивают тесто и подвергают его брожению в течении 30-40 мин при температуре 32-34°C до достижения кислотности 3,0-3,2 град, и разделке, расстойка тестовых заготовок происходит при температуре 38-40°C в течении 40 мин, выпечка при температуре 180-220°C в течении 30-35 мин, расчет рецептуры ведут на 100 кг муки, при этом компоненты берут по отношению к ее массе, в %:
Мука пшеничная хлебопекарная
100,0
Сахар-песок
7,0
Соль поваренная пищевая
1,3
Дрожжи хлебопекарные прессованные
3,0
Молоко альбуминное
6,0
Порошок рябиновый
8,0
Сухая клейковина
2,0
Костный жир
7,0
Вода
по расчету