СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУБПРОДУКТОВ
CULINARY PRODUCT COOKING METHOD WITH BY-PRODUCTS USAGE

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства мясного кулинарного изделия с использованием субпродуктов, может быть использовано в общественных пунктах быстрого питания. Способ относится к технологии приготовления котлет, состоящих из двух компонентов: сырого мясного фарша и отваренных субпродуктов, подобрано количественное соотношение. Способ включает приготовление фарша из сырого мяса, фарша из отваренных субпродуктов, формирование кулинарного изделия в форме круглой котлеты путем смешивания двух компонентов, обжаривание формированного изделия на жарочной поверхности без масла или на масле растительного или животного происхождения либо на решетке или сетке на открытом огне. Обеспечивается получение продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Известны многочисленные способы приготовления кулинарных изделий мясных, в том числе комбинированных мясных котлет и котлет мясорастительных.
Известен способ приготовления мясо-растительных котлет, предусматривающий приготовление мясного фарша на основе говядины, свинины, подготовку овощей, яиц и специй, приготовление белкового компонента. В качестве белкового компонента используют предварительно гидратированный соевый продукт, полученный из соевой муки. Перемешивание производят в соответствии с рецептурой в заданном процентном соотношении, производят формирование и панирование котлет. (патент RU 2322092 С2, 23.03.2006).
Недостатками указанного способа является многокомпонентность составляемых рецептуру продукта, что приводит к длительности и трудоемкости технологического процесса. Получение формованного белкового продукта состоит из: соевого белкового продукта, картофельного крахмала, концентрата мясного бульона, в соотношении (вес. %) 65:30:5, с последующим гидратированием формованного белкового продукта при соотношении продукт: вода 1:3,5. Использование сои в заданном соотношении влияет на органолептические свойства готового продукта, поскольку возможно послевкусие сои в готовом продукте. Внесение в фарш гидратированного соевого формованного белкового продукта и капусты свежей уменьшает сроки годности готового продукта, что сказывается на снижение качества готового продукта, а введение в состав фарша свинины жировой не подходит для диетического питания.
Известен способ приготовления мясорастительных обогащенных рубленных полуфабрикатов. Технологический процесс данного способа включает добавление в мясной фарш из говядины, филе бедра, свиного шпика гидратированного жмыха зародышей пшеницы. Гидратацию жмыха зародышей пшеницы производят в творожной сыворотке в течение 2 ч при комнатной температуре в соотношении 1:2. После добавления гидратированного жмыха зародышей пшеницы в фаршемешалку добавляют лук свежий, перец черный, соль поваренную пищевую, перемешивают до однородной массы, формируют котлеты, готовые полуфабрикаты замораживают или охлаждают, производят хранение. (патент RU 2647510 С1, 27.02.2017).
Известен способ приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей. Технологический процесс приготовления фарша мясного или мясного и растительного включает введение пивной дробины, предварительно гидратированной в куттере в соотношении 1:3-3,5 в количестве 20-30% к общей массе сырья, а также введение пищевой добавки, в качестве пищевой добавки используется композиция: эфирные масла и /или олеорезины пряноароматических растений, мальтодекстрин и или/глюкозу, глутамат натрия и /или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, крахмал при определенном соотношении компонентов. (патент RU 2175207 С1, 25.01.2001).
Известен способ приготовления мясного функционального продукта. Технологический процесс включает приготовление мясного сырья и растительного сырья. В состав растительного сырья вводится экструдат отрубей пшеничных с гранулами 1,0…4 мм коричнево-серого цвета, свойственным отрубям пшеничным, в количестве 7,5-12,5% к массе мясного сырья. Перед введением в фарш осуществляют гидратацию экструдат отрубей пшеничных водой при соотношении 1:2,5 при температуре воды - 80-85°С в течение 30-40 мин с получением вязкой монолитной массы коричневого цвета. (патент RU 2323604 С2, 03.03.2006).
Известен способ изготовления комбинированного мясного продукта. Данный способ включает получение фарша из говядины, индейки, хлеба, специй. В фарш дополнительно вводят измельченные пшеничные отруби и растворимый в воде порошок ИК-сушеной свеклы в заданном соотношении компонентов по рецептуре. Формируют котлеты, осуществляют панировку котлет, готовые котлеты обжаривают в жарочном шкафу. (патент RU 2612781 С2, 14.05.2015).
Недостатками приведенных продуктов является использование в качестве рецептурного компонента гидратированного жмыха зародышей пшеницы, гидратированного экструдата отрубей пшеничных водой, гидратированной пивной дробины, которые являются в качестве загустителей, а использование в качестве пищевых добавок крахмала, глутамат натрия и /или смесь глутамата натрия, а также добавление хлеба и осуществление панировки, повышают окислительные процессы в продукте и приводит к ухудшению качества и сроков годности продукта. Кроме того, предложенные способы трудоемки, что увеличивает стоимость готового продукта, поскольку выжимки являются скоропортящим сырьем, вследствие чего требуется быстрая переработка, приведенные способы имеют достаточно продолжительный технологический процесс.
Наиболее близким по существу заявляемого изобретения, прототипом, является способ приготовления кулинарного изделия из зерновой фасоли с использованием субпродуктов и кураги. (патент RU 2640372 С1, 26.01.2017). Способ предусматривает перемешивание отварной зерновой фасоли, обжаренного лука репчатого, обжаренных подготовленных печени и сердце говяжьих на растительном масле, измельчение полученной массы, введение в массу яйцо, формирование лепешки, на середину которой укладывают начинку из мелко нарезанной кураги, формирование шариков, обваливание шариков в муке, смачивание в яйце, панировку в сухарях, обжаривание во фритюре.
Недостатком прототипа является многоэтапность технологических операций, высокая ценовая составляющая для продукта функционального назначения.
Настоящее изобретение относится к способу приготовления кулинарного изделия с использованием субпродуктов, которое позволяет улучшить качество продукта, повысить пищевую ценность и органолептические характеристики.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Целью заявляемого изобретения является разработка рецептуры функционального продукта, обладающего высокой пищевой ценностью и сохранение биологической ценности продукта в процессе кулинарной обработке.
Целью заявляемого изобретения является снижение себестоимости готового продукта, учитывая общедоступность используемого сырья и ценовую доступность.
Цель достигается тем, что способ приготовления кулинарного изделия с использованием субпродуктов включает перемешивание двух приготовленных компонентов. Первый компонент котлеты состоит из сырого мясного фарша, второй компонент состоит из фарша отваренных субпродуктов.
Техническим результатом заявляемого изобретения является получение продукта с уникальными вкусовыми качествами, обогащение мясного изделия питательными веществами, удешевление стоимости продукта при улучшении органолептических показателей.
Указанный технический результат достигается способом получения кулинарных изделий с использованием субпродуктов, включающим подготовку второго компонента кулинарного изделия из отваренных субпродуктов, перемешивание с первым компонентом, состоящего из сырого мясного фарша, формирование изделия в форме котлеты, после чего обжаривание изделия на жарочной поверхности без масла или на масле растительного или животного происхождения либо на решетке или сетке на открытом огне.
Существенными отличительными признаками заявляемого изобретения является использование субпродуктов крупного рогатого скота или свиных, или овечьих, или бараньих, или козьих либо субпродуктов гусиных, или утиных, или индейки или цесарки, составляющих второй компонент кулинарного изделия.
В качестве субпродуктов крупного рогатого скота, или свиных, или овечьих, или бараньих, или козьих в кулинарном изделии выбирают печень, легкое, сердце, почки, вымя, в качестве субпродуктов гусиных, или утиных, или индейки или цесарки выбирают сердце, печень, желудки.
Субпродукты в кулинарном изделии используются в рецептурном соотношении компонентов, грамм:
мясо крупного рогатого скота
или свиное, или овечье, или баранье, или козье
350-500,00
субпродукты крупного рогатого скота
или свиные, или овечьи, или бараньи или козьи
650-500,00
либо
мясо гусиное или утиное или индейки или цесарское
350-500,00
субпродукты гусиные или утиные, или индейки, или цесарки
650-500,00
По технологическим свойствам субпродукты существенно отличаются от мяса. Добавление субпродуктов обусловлено их отличительными специфическими особенностями и высокой пищевой ценностью, вкусовыми показателями.
Технологический процесс приготовления второго компонента включает варку субпродуктов в воде в течение 1 часа. При закипании воды, в воду добавляют пряности, из расчета на 1 литр воды: черный молотый перец 5 граммов, лавровый лист 5 граммов, нарезанный репчатый лук 50 граммов, что способствует удалению неприятного запаха и улучшению аромата, имеющему гармоничный запах. В конце варки добавляют пищевую поваренную соль из расчета на 1 литр воды 5 граммов. Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, полученную массу тщательно перемешивают до однородной массы.
Первый компонент приготавливают из сырого мяса, мясо нарезают кусочками и пропускаю через мясорубку, добавляют соль, перемешивают сырой мясной фарш в течение 4-6 минут.
Приготовленный первый компонент изделия сразу направляют на смешивание со вторым компонентом. В процессе перемешивания происходит хорошее сцепление компонентов за счет того, что первый компонент берется в сыром виде, важной характеристикой сырого мясного фарша является липкость, которая зависит от количества белка, находящегося в растворенном состоянии в водяной фазе.
Вода является естественной составной частью сырого мяса и определенным образом связана с другими его частями, образуя устойчивые структурированные системы. Формы и прочность связи воды с структурными элементами тканей обусловливают способность мяса более или менее прочно удерживать то или иное количество влаги. Количество связанной воды и ее распределение по формам и прочности связей влияют на свойства мяса, в том числе и на его прочностные характеристики. Поскольку количественно преобладающими компонентами мяса являются мышечная и соединительная ткани, их водосвязывающая способность имеет наибольшее практическое значение.
Основной структурный материал этих тканей - белковые вещества, свойства и состояние которых и определяют водосвязывающую способность мяса.
С целью получения более сочных мясных изделий, обычно добавляют воду. Введение в рецептуру приготовления мясных кулинарных изделий субпродуктов, добавления воды не требуется. Субпродукты вида легкие имеют значительное количество коллагена, субпродукт вида вымя имеет значительное количество воды, что придает изделию сочность и мягкость, содержание воды в субпродуктах представлено в таблице 2.
Пищевая ценность субпродуктов заключается также и в том, что они являются существенным источником белка, содержание соединительных белков в некоторых субпродуктах приведено в таблице 1.
Перемешивание двух компонентов изделия производят до однородной массы, что отражается в текстуре изделия, консистенция изделия представляет собой средней густоты и вязкости. Полученный фарш из двух компонентов характеризует в своем составе достаточное количество ценных питательных веществ. Производят формирование кулинарного изделия в форме круглой котлеты и обжаривают полученное кулинарное изделие на жарочной поверхности без масла или на масле растительного или животного происхождения либо на решетке или сетке на открытом огне.
Содержание минеральных веществ и витаминов в субпродуктах различно от выбранных видов субпродуктов. Химический состав некоторых субпродуктов приведен в таблице 2.
Кроме содержания минеральных веществ и витаминов, субпродукты богаты и ферментами. Например, в печени содержатся такие ферменты, как протеиназа, аргиназа, липаза, амилаза, каталаза и др., в почках содержатся такие ферменты, как аргиназа, липаза, амилаза и др.
Таким образом морфологическое строение тканей выбранных субпродуктов и химический состав выбранных субпродуктов определяет их специфические особенности.
Изделия, приготовленные по предлагаемой рецептуре и технологии обладают уникальными вкусовыми качествами, продукт отличается от обычного мясного изделия текстурой, сочностью и мягкостью. Особый вкус и специфические структурно-механические свойства вареных субпродуктов позволяют получить продукт, характеризующийся совокупностью качественных органолептических характеристик, таких как консистенция изделия, выражающаяся в текстуре продукта и легкой разжевываемости, сочности, нежности, однородности.
Поджаривание изделия без панировки позволяет получить изделие с хрустящей корочкой, внешний вид изделия имеет привлекательный вид.
Таким образом поставленная задача решена, цель достигнута, результатом реализации заявленного способа изготовления является продукт, обогащенный белками, минеральными веществами, витаминами.
ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Заявляемый способ реализуется следующим образом:
На первом этапе производят приготовление второго компонента кулинарного изделия.
При выборе мяса крупного рогатого скота, второй компонент кулинарного изделия готовится из выбранных субпродуктов крупного рогатого скота при рецептурном соотношении компонентов, грамм:
мясо крупного рогатого скота
350-500,00
субпродукты крупного рогатого скота
650-500,00
При выборе мяса свиного или овечьего, или бараньего, или козьего, второй компонент кулинарного изделия готовится из выбранных субпродуктов свиных, или овечьих, или бараньих, или козьих при рецептурном соотношении компонентов, грамм:
мясо свиное или овечье или баранье или козье
350-500,00
субпродукты свиные или овечьи или бараньи или козьи
650-500,00
При этом в качестве субпродуктов в кулинарном изделии используют выбранные печень, легкое, сердце, почки, вымя.
При выборе мяса гусиного или утиного, или индейки, или цесарки, второй компонент кулинарного изделия готовится из выбранных субпродуктов гусиных или утиных или индейки или цесарки при рецептурном соотношении компонентов, грамм:
мясо гусиное или утиное или индейки или цесарское
350-500,00
субпродукты гусиные или утиные или индейки или цесарки
650-500,00
При этом в качестве субпродуктов в кулинарном изделии используют выбранные сердце, печень, желудки.
Субпродукты отваривают в воде в течение 1 часа. При закипании воды, в воду добавляют пряности, из расчета на 1 литр воды: черный молотый перец 5 граммов, лавровый лист 5 граммов, нарезанный репчатый лук 50 граммов, что способствует удалению неприятного запаха и улучшению аромата, имеющему гармоничный запах. В конце варки добавляют пищевую поваренную соль из расчета на 1 литр воды 5 граммов.
Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, полученную массу тщательно перемешивают до однородной массы.
На втором этапе приготавливают первый компонент кулинарного изделия из сырого мяса в заданной пропорции.
Сырое мясо пропускают через мясорубку, полученный мясной фарш перемешивают в течение 4-6 минут, с добавлением соли по вкусу.
Приготовленный первый компонент кулинарного изделия сразу направляют на смешивание со вторым компонентом, поскольку после продолжительного хранения сырого мясного фарша приводит к заметному ухудшению его вкуса и технологических свойств, обусловленному окислительными и микробиологическими изменениями.
На третьем этапе перемешивают первый и второй компонент кулинарного изделия до однородной массы, формируют и обжаривают изделие.
Приготовленные компоненты кулинарного изделия из сырого мясного фарша и из фарша отваренных субпродуктов тщательно перемешивают по однородной массы и формируют кулинарное изделие в форме круглой котлеты. Затем полученное формированное кулинарное изделие обжаривают на жарочной поверхности без масла или на масле растительного или животного происхождения либо на решетке или сетке на открытом огне.
Сочетание мясного сырья и сырья из субпродуктов обогащает кулинарное изделие питательными веществами, при этом изделие обладает не только диетическими и функциональными показателями, но и уникальными вкусовыми качествами. Из-за низкой стоимости субпродуктов, создается экономия на себестоимости мясного кулинарного изделия.
Изобретение позволяет получить функциональный продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, органолептическими показателями, удовлетворяет критерию новизны, так как при определении уровня техники не обнаружено средство, которому присущи признаки, идентичные (то есть совпадающие по исполняемой ими функции и форме выполнения этих признаков) всем признакам, перечисленным в формуле изобретения, включая характеристику назначения.
Способ приготовления кулинарного изделия с использованием субпродуктов имеет изобретательский уровень, поскольку не выявлены технические решения, имеющие признаки, совпадающие с отличительными признаками данного изобретения, и не установлена известность влияния отличительных признаков на указанный технический результат.
Заявленное техническое решение можно реализовать в промышленном пищевом производстве, в пунктах общественного питания. Это соответствует критерию «промышленная применимость», предъявляемому к изобретению.
ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ:
1. Технология мяса и мясопродуктов под редакцией Соколов А.А., Изд. «Пищевая промышленность», М, 1970 г.
2. Л.М. Рейн, Е.В. Грицай Технология субпродуктов эндокринно-ферметного и специального сырья, Изд. Москва «Легкая и пищевая промышленность», 1982 г.
3. Патент RU 2322092 С2, 23.03.2006 г.
4. Патент RU 2647510 С1, 27.02.2017 г.
5. Патент RU 2175207 С1, 25.01.2001 г.
6. Патент RU 2323604 С2, 03.03.2006 г.
7. Патент RU 2612781 С2, 14.05.2015 г.
8. Патент RU 2640372 С1, 26.01.2017 г.