СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГРАНУЛИРОВАННОГО САХАРОСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА
METHOD FOR PRODUCING GRANULAR SUGAR-CONTAINING PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения сахарсодержащих продуктов.
Известен способ получения сахарсодержащего продукта, предусматривающий перемешивание кристаллической массы сахара с раствором подслащивающего вещества, введение пищевой добавки, высушивание. Для получения кристаллической массы используют предварительно отсеянный сахар с размером кристаллов 0,25-0,35 мм, причем в качестве подслащивающего вещества добавляют натуральный подсластитель-стевиозид. Его вводят в исходный продукт в количестве 0,5-2,0% по массе готового продукта, перемешивают в течение 10-30 минут, вносят пищевые добавки, в качестве которых используют йодказеин из расчета 600-1000 мкг/кг и/или селен в количестве 300-500 мкг/кг в виде порошка, и затем полученную смесь высушивают до требуемой влажности [RU №2508409 от 27,02,2014 г.].
Недостатком этого способа является то, что получаемый продукт не имеет высоких физиологических и функциональных свойств. Кроме того, с течением времени возможна потеря этих свойств за счет осыпания с поверхности кристаллов сахара введенных в них подсластителей и пищевых добавок.
Известен способ получения кристаллического сахара для спортивного питания, предусматривающий введение в сахар минеральных компонентов в образующийся при промывке в центрифуге кристаллов сахара первой кристаллизации оттек в количестве на 100 кг оттека: аскорбат железа - 440-475 г; цитрат цинка - 380-405 г; цитрат марганца - 98-105 г; глюконат меди - 25-30 г; селенметионина - 0,18-2,0 г; пиколината хрома - 1,7-1,9 г; фторида натрия - 155-180 г. После чего из полученного раствора кристаллизуют сахар под вакуумом при значении коэффициента пересыщения 1,25-1,28, промывают кристаллы водой с температурой 80-85°С в количестве 3,0-4,0% к массе кристаллов и проводят их дальнейшую сушку [RU 2560984, С13В 50/00. Опубл. 20.08.15].
Основным недостатком этого изобретения является невозможность равномерного распределения минеральных компонентов по массе продукта.
Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ производства гранулированного сахарсодержащего продукта, предусматривающий промешивание кристаллической массы с раствором подслащивающего вещества, введение по меньшей мере одной пищевой добавки, высушивание готового продукта.
Основным отличием этого способа является то, что в качестве кристаллической массы используют предварительно отсеянный сахар с размером кристаллов 0,30-0,40 мм, причем в качестве подслащивающего вещества применяют натуральный подсластитель-стевиозид в виде раствора, который вводят в кристаллическую массу в смеси мальтодекстрина и фруктоолигосахарида в равных количествах из расчета 0,9-1,8% по массе готового продукта, затем добавляют в качестве пищевой добавки порошок β-каротина в количестве 20-30 мг/кг сахара, перемешивают в течение 20-30 мин и направляют на гранулирование, где их наращивают до размера 2,0-4,0 мм путем распыления на их поверхность сахарсодержащего раствора температурой 80-90°С и концентрацией 82-83% сухих веществ, затем гранулы высушивают пропусканием горячего воздуха температурой 110-115°С через их слой до влажности 0,12-0,12% [RU №2601081,  С13В 50/00. Опубл 10.11.2016].
Основным недостатком данного способа является сложность обеспечение прочной структуры получаемых гранул, также как их недостаточная пищевая и физиологическая ценность.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, заключается в улучшении пищевых и функциональных свойств сахарсодержащего продукта.
Данный технический результат достигается тем, что в предлагаемом способе производства гранулированного сахарсодержащего продукта, включающего концентрирование сахарсодержащего раствора и его нанесение на гранулы затравки, наращивание и сушку гранул продукта, основным отличием является то, что в качестве затравки используют гранулы, состоящие в равных количествах из сахарозы и мальтодекстрина, получение агломерированием их порошковой формы до размера 0,8-1,5 мм, при этом в процессе наращивания на гранулы затравки наносят сахарсодержащий раствор, включающий в свой состав экстракт зеленого чая и кориандровый мед в равных количествах из расчета 0,15-0,20%) по массе раствора, имеющего концентрацию 82-83% сухих веществ и наращивают гранулы до размера 2,5-3,0 мм, после чего на поверхность гранул распыляют сироп мальтита из расчета 0,1-0,2% по их массе и высушивают до влажности 0,3-0,4%.
Способ осуществляют следующим образом.
Вначале получают затравочные гранулы, состоящие в равных количествах из сахарозы и мальтодекстрина, путем агломерирования их порошковой формы до размера 0,8-1,5 мм.
Использование в качестве затравочных гранул сахарозы в смеси с мальтодекстрином в равных количествах, позволяет понизить их энергоемкость и улучшить метаболизм их последующего усвоения организмом человека.
В настоящее время мальтодекстрин является наиболее востребованным и универсальным компонентом в производстве разнообразных пищевых продуктов, применяемыми в качестве носителя, и структурообразователя [Славянский А.А Технология сахаристых продуктов: крахмал и крахмалопродукты (Учебное пособие), - М.: МГУТУ, 2012-230 с.].
Требования к размеру гранул затравки установлены экспериментальным путем и обеспечивают оптимальные условия наращивания и структурные свойства при минимальном их разрушении в процессе наращивания. При запредельных значениях, т.е. менее 0,8 мм и более 1,5 мм достижение технического результата ухудшается.
После этого готовят сахарсодержащий раствор для наращивания гранул затравки. Причем в его состав вводят экстракт зеленого чая и кориандровый мед в равных количествах из расчета 0,15-0,20% по массе раствора, имеющего концентрацию 82-83% сухих веществ. Введение в состав сиропа этих компонентов обусловлено их физиологической важностью.
Биологическая ценность зеленого чая обусловлена его химическим составом, содержащим свыше полутысячи полезных компонентов. Клинически доказано, что экстракт зеленого чая полезен как антиоксидант, проявляет цитопротекторное и антиканцерогенное воздействие, а также кардиопротекторное, кардиоваскулярное и антиатерогенное действие.
Ввод экстракта зеленого чая совместно с медом значительно улучшает физиологические свойства сиропа. Это объясняется также большим содержанием в меде (более 300) биологически активных веществ. Он содержит биологические стимуляторы, гормоны, ферменты и.т.д., регулирует секреторную деятельность кишечника, оказывает антибиотическое, антиоксидантное, антиаллергическое и.т.д. воздействие. Особо из различных видов меда выделяется кориандровый мед. Этот продукт оказывает стимулирующие влияние на мозг, улучшает кроветворную функцию, регулирует давление и помогает при болезнях почек и печени, [Николаева Ю.Н Мед, прополис, перга и другие продукты пчеловодства от всех болезней/сост. Ю.Н Николаева. - М: РИПОЛ классик, 2011. - 192 с.].
Количество вводимого экстракта зеленого чая исходя из расчета 0,15-0,20%) по массе раствора установлено экспериментально. При запредельных значениях, т.е. менее 0,15% или более 0,20% по массе раствора достижение технического результата изобретения ухудшается.
Выдерживание концентрации сахарсодержащего раствора в диапазоне 82-83% сухих веществ обусловлено условиями наращивания гранул в грануляторе.
При этом особое значение имеет требование к размеру гранул на завершающей стадии. Опытным путем установлено, что лучшие результаты достигаются при наращивании гранул до 2,5-3,0 мм. Гранулы в этом диапазоне размеров имеют более прочную структуру и однородность.
После этого на поверхность гранул распыляют сироп мальтита из расчета 0,1-0,2% по их массе.
Мальтит разрешен к применению как вещество, обладающее не только свойством сахарозаменителя, но и другими качествами пищевых добавок (стабилизаторов, загустителей, наполнителей и др.). В отличие от других добавок он имеет безводную, низкогигроскопическую, стабильную кристаллическую форму с низкой точкой плавления. Он используется также для обеспечения твердости и прочности покрытия (вводим в случае получения гранул) [Митчеле X. Подсластители и сахарозаменители. Пер. с анг. - СПб.: Профессия, 2010. - 512 с.].
Количество распыляемого сиропа мальтита из расчета 0,1-0,2%) на поверхность гранул установлено экспериментально и при запредельных значениях, т.е. менее 0,1%) и более 0,2% достижение технического результата ухудшается. Это же относится и к конечной влажности высушиваемых гранул, установленной в диапазоне 0,3-0,4%). При запредельных ее значениях, т.е. менее 0,3% или более 0,4% не обеспечивается требуемая прочность гранул.
Пример
В начале готовят затравочные гранулы, из смеси равных количеств сахарозы и мальтодекстрина, получаемых агломерированием их порошковой формы до размера 1,2 мм.
Затем их наращивают, для чего на поверхность наносят сахарсодержащий раствор, включающий в свой состав экстракт зеленого чая и кориандровый мед в равных количествах из расчета 0,17% по массе раствора, концентрацией 82,5%) сухих веществ. Наращивание гранул сахарсодержащим раствором проводят до их размера 2,8 мм. После этого на поверхность гранул распыляют сироп мальтита из расчета 0,15% от их массы. По завершению распыления сиропа мальтита на гранулы их высушивают продуванием горячего воздуха до влажности 0,35%.
Получаемый при этом гранулированный сахар имеет хорошую структуру, равномерный состав, высокие пищевые и физиологические свойства за счет оригинального решения по затравочным центрам, а также введением в их состав экстракта зеленого чая в смеси с кориандровым медом, кроме того рациональным условием наращивания гранул затравки, покрытия их слоем сиропа мальтита, за счет чего значительно улучшаются структурные свойства гранул и их сохранность.
Параллельно осуществляют способ по прототипу. С этой же целью в качестве затравочных гранул используют только кристаллы сахарозы, которые рассеивают на ситах с отделением фракции размером 0,30 мм для формирования кристаллической массы. После этого в нее вводят раствор натурального подсластителя - стевиозид в смеси с мальтодекстрином и фруктосоолигасахаридом в равных количествах из расчета 0,9% по массе готового продукта и добавляют порошок β-каротина в количестве 20 мг/кг сахара, перемешивают в течение 20 мин и направляют в гранулятор для гранулирования, где их наращивают до 2,0 мм, причем процесс осуществляется путем распыления на поверхность кристаллов сахарсодержащего раствора температурой 80°С и концентрацией 82,5% сухих веществ, после этого гранулы высушивают путем пропускания через их слой горячего воздуха температурой 110°С до влажности 0,12% сухих веществ.
Из примера сопоставления предлагаемого и известного способа видно, что предлагаемый способ позволяет получить продукт с меньшим содержанием сахарозы, по сравнению с прототипом, при этом состав введенных в него добавок улучшает пищевые и физиологические свойства продукта до более высокого уровня, также как их структурные свойства.