СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
COMPOSITION FOR PREPARATION OF DIETARY WHEAT-AND-RYE BREAD

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству ржано-пшеничного хлеба диетического назначения, обогащенного физиологически активными добавками и обладающего функциональными и профилактическими свойствами.
По данным Российской гильдии пекарей и кондитеров, на 2009 год в нашей стране менее 2% выпускаемого хлеба относятся к диетической и профилактической продукции. В настоящее время существует насущная потребность в расширении ассортимента обогащенного различными добавками хлеба диетического и профилактического назначения, который является одним из основополагающих элементов здорового питания.
Известен описанный в патенте РФ №2202206, опубл. 2003.04.20, состав для приготовления обладающего низкой калорийностью и повышенной пищевой ценностью пшенично-ржаного хлеба, обогащенного ионами цинка и йода, который включает комплексную пищевую биологически активную добавку, содержащую, г: лимонную кислоту 20-100, янтарную кислоту 1-20, витамин РР 3-5, сухое обезжиренное молоко 10-50, солодовый экстракт 10-50, триполифосфат натрия 1-20, сернокислый цинк 5-15, йодистый калий 0,05-0,06. Пшенично-ржаной хлеб, приготовленный из известного состава, не обладает высокими профилактическими свойствами, поскольку используемая пищевая добавка, включающая компоненты не природного, а синтетического происхождения, не усваивается полностью организмом в силу своей недостаточной физиологической доступности.
Известен ржано-пшеничный хлеб «Белгородский с морской капустой», описанный в патенте РФ №2142232, опубл. 1999.01.05, содержащий муку ржаную, муку пшеничную и вносимую в тесто в количестве 0,1-2,0% от общей массы муки лечебно-профилактическую добавку, включающую, мас.%: морскую капусту 30-70 и пектин яблочный 30-70. Используемая в известном составе добавка перед внесением ее в тесто требует специальной подготовки, включающей мелкодисперсное измельчение и замачивание в горячей воде в течение не менее 5 часов, что усложняет ее применение и увеличивает время приготовления хлеба. Известный состав не обеспечивает высоких функциональных свойств приготавливаемого из него хлеба, поскольку проводимая подготовка не позволяет в достаточной степени извлечь и перевести в усваиваемую форму содержащиеся в морской капусте биологически активные и минеральные вещества.
Наиболее близким к заявляемому является состав для приготовления ржано-пшеничного хлеба «Мурманский» (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических изделий. М.: Пищепромиздат, 1997. с.143), содержащий, кг: муку ржаную обдирную 50, муку пшеничную первого или второго сорта 50, дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0, соль поваренную пищевую 1,3, а в качестве источника биологически активных веществ из морских гидробионтов, в том числе йода, альгинатов, полисахаридов, минеральных веществ, включающий порошок ламинарии 6,0, а также кориандр или тмин - 0,5. Используя известный состав, получают хлеб с повышенным содержанием йода, обогащенный биологически активными веществами, способствующий выведению из организма радионуклидов и ионов тяжелых металлов и рекомендуемый населению в зонах экологического риска и дефицита йода, а также при заболеваниях щитовидной железы, сердечнососудистой системы.
Однако известный состав не обеспечивает достаточно высоких функциональных и профилактических свойств приготавливаемого из него хлеба, поскольку содержащиеся в используемой порошкообразной ламинарии биологически активные вещества не являются в полной мере физиологически доступными для усвоения. Хлеб «Мурманский» не обладает свойством оказывать положительное воздействие на состояние желудочно-кишечного тракта, на нормализацию микрофлоры кишечника, а также на снижение уровня холестерина и сахара в крови. Кроме того, присутствие в известном составе порошкообразной необработанной ламинарии ухудшает органолептические свойства хлеба «Мурманский», увеличивая его крошковатость и сообщая ему посторонний привкус, для нейтрализации которого используют кориандр или тмин.
Задачей изобретения является создание состава для приготовления диетического ржано-пшеничного хлеба, обладающего высокими функциональными и профилактическими, и одновременно хорошими органолептическими свойствами.
Технический результат предлагаемого изобретения заключается в положительном влиянии на состояние желудочно-кишечного тракта человека, включая противовоспалительное, спазмолитическое и регенерирующее воздействие, нормализации микрофлоры кишечника, а также в снижении уровня холестерина и сахара в крови.
Указанный технический результат достигается составом для приготовления диетического ржано-пшеничного хлеба, включающим муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и источник биологически активных и минеральных веществ из морских гидробионтов, который, в отличие от известного, содержит муку пшеничную хлебопекарную первого сорта и муку пшеничную хлебопекарную второго сорта, при этом в качестве источника биологически активных и минеральных веществ из морских гидробионтов включает ламиналь биогель при следующем содержании компонентов, кг:
мука ржаная хлебопекарная обдирная
50,0-50,6
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
24,4-25,3
мука пшеничная хлебопекарная второго сорта
24,7-25,0
дрожжи хлебопекарные прессованные
0,5-0,6
соль поваренная пищевая
1,80-1,86
ламиналь биогель
5,0-5,5
вода в количестве, обеспечивающем влажность теста
46,5-47,0%
1
2
6
Используемая в предлагаемом составе мука ржаная хлебопекарная обдирная (ГОСТ Р 52 809-2007) содержит большое количество пищевых волокон (клетчатки и гемицеллюлозы) и незаменимых аминокислот. Мука ржаная обдирная содержит в большом количестве все элементы зерна: оболочку, отрубянистые частицы, зародыш, которые благоприятно действуют на желудочно-кишечную систему, витамины группы В (В, В, В), минеральные вещества, а также йод и фтор.
Мука пшеничная хлебопекарная (ГОСТ Р 52189-2003) первого и второго сорта, получаемая из мягкой пшеницы, имеет мелкие частицы; содержит клейковину, отсутствующую в ржаной обдирной муке, что обеспечивает достаточный объем хлеба, приготавливаемого из предлагаемого состава, его хорошую формоустойчивость и однородную мелкую развитую пористость мякиша.
В пшеничной хлебопекарной муке второго сорта содержится значительное количество отрубных частиц. Присутствие этой муки обогащает состав растительным белком, витаминами, минеральными соединениями, сообщает приготавливаемому хлебу приятный хлебный аромат.
Вводимый в качестве источника биологически активных и минеральных веществ ламиналь биогель дополнительно усиливает клейковину, что обеспечивает возможность увеличения в предлагаемом составе количества пшеничной хлебопекарной муки второго сорта с более слабой клейковиной, но содержащей полезные для здоровья вещества растительного происхождения.
Ламиналь (ТУ 9284-175-00472012-2000) представляет собой полученный из морской бурой водоросли Laminaria japonica (морской капусты) гелеобразный препарат консистенции яблочного пюре, в котором максимально сконцентрированы в доступном для усвоения виде все полезные вещества этой водоросли, поскольку технология его получения обеспечивает разрушение и частичный перевод в растворимую форму клеточных оболочек водоросли. Ламиналь содержит свободный альгинат натрия (37-40%) в активной форме, а также другие растворимые полисахариды (фукозу, маннозу, глюкозу, галактозу, маннит) в активной и доступной для усвоения организмом человека форме, за счет чего обладает обволакивающим и адгезивным действием и является эффективным энтеросорбентом. Как известно, альгинат натрия является одним из самых сильных сорбентов растительного происхождения. Благодаря своему составу ламиналь обладает свойством эффективно связывать и выводить из организма токсины, тяжелые металлы и радионуклиды.
1
2
Кроме того, в нем содержится набор витаминов: провитамин А (каротин), витамины В, В, С, РР, в доступном для усвоения виде присутствуют никотиновая и фолиевая аминокислоты, а также обладающие полезной биологической, в том числе противоопухолевой, активностью полисахариды фукоидан и ламинин, йод в органической форме (4-5%), целый ряд микроэлементов биогенного происхождения (натрий, калий, кальций, магний, железо, цинк, марганец, медь), водорослевая клетчатка альгулеза.
Клинические испытания ламиналя в качестве лечебно-профилактического средства при заболеваниях желудочно-кишечного тракта показали высокий терапевтический эффект при профилактике и лечении гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, дискинезии желчевыводящих путей, аллергии, гастродуоденита, хронического гепатита, энтероколита, колита, нормализует микрофлору кишечника. Ламиналь оказывает благоприятное воздействие в случае как повышенной, так и пониженной кислотообразующей функции желудка, при лечении антибиотиками, химио- и радиотерапии. Его применение ускоряет процессы регенерации слизистой оболочки ЖКТ как в случае гастрита, ассоциированного с Helicobacter pylori, так и без него.
Установлено, что ламиналь нормализует обмен веществ в организме человека, снижает уровень холестерина и сахара в крови, что делает эффективным его применение при атеросклерозе, диабете. Он также полезен при аллергических заболеваниях.
Имеются данные о нормализации в случае его применения показателей клеточного и гуморального иммунитетов.
Таким образом, предлагаемый состав обеспечивает получение ржано-пшеничного хлеба, который является диетическим и обладает выраженным профилактическим действием. Он оказывает положительное влияние на состояние желудочно-кишечного тракта, участвует в нормализации микрофлоры кишечника, снижает уровня холестерина и сахара в крови, а также способствует выведению из организма радионуклидов и ионов тяжелых металлов, является дополнительным источником йода.
Одновременно предлагаемый состав позволяет получить ржано-пшеничный хлеб с высокими потребительскими свойствами: хорошим объемом, развитой равномерной пористостью, эластичным мякишем и приятным ароматом.
Тесто для хлеба из предлагаемого состава готовится любым способом, принятым для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, при этом ламиналь биогель вносят в конце замеса теста.
Примеры конкретных составов для приготовления пшенично-ржаного хлеба
Пример 1
Состав включает, кг:
мука ржаная хлебопекарная обдирная
50,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
25,3
мука пшеничная хлебопекарная второго сорта
24,7
дрожжи хлебопекарные прессованные
0,5
соль поваренная пищевая
1,8
ламиналь биогель
5,0
вода
59,5
Пример 2
Состав включает, кг:
мука ржаная хлебопекарная обдирная
50,6
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
24,4
мука пшеничная хлебопекарная второго сорта
25,0
дрожжи хлебопекарные прессованные
0,60
соль поваренная пищевая
1,86
ламиналь биогель
5,5
вода
59,7