ГИСТОЛОГИЧЕСКИЙ МЕТОД ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА САРДЕЛЕК

УДК 637.523:611.018

ГИСТОЛОГИЧЕСКИЙ МЕТОД ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА САРДЕЛЕК

Нехайчук Е.В., кандидат ветеринарных наук;

Лысенко С.Е., кандидат ветеринарных наук, доцент,

Институт «Агротехнологическая академия» ФГАОУ ВО «Крымский федеральный университет имени В.И. Вернадского».

В статье представлены результаты гистологического исследования 7 видов сарделек, вырабатываемых отечественными производителями и реализуемые в торговой сети города Симферополь. Исследования проводили для установления процентного соотношение компонентов, входящих в состав исследуемых сарделек. Из маркировки следует, что из семи наименований изделий только одно предприятие выпускает колбасную продукцию по ГОСТу - сардельки «Говяжьи» от фирмы «Дружба народов» Р Крым, другие 6 по ТУ либо по СТО. Категории на мясные продукты указывают 2 производителя: фирма «Дружба народов» и ООО «МПК Атяшевский». В сардельках, выработанных по ТУ, в маркировке значится белковый стабилизатор, картофельный крахмал, манная крупа, соевый белок. При гистологическом исследовании в сардельках выявили сою от 15,2 % до 23,6 %, крахмал от 4,3 % до 8,7 %. При гистологическом анализе установили, что содержание мышечной ткани в сардельках

HISTOLOGICAL METHOD FOR ASSESSING THE QUALITY OF SAUSAGES

Nekhaichuk Е.V., Candidate of

Veterinary Sciences;

Lysenko S.E., Candidate of Veterinary

Sciences, Associate Professor,

Institute «Agrotechnological academy»

of the FSAEI HE «V.I. Vernadsky

Crimean Federal University».

The article presents the results of organoleptic, physicochemical and histological studies of 7 types of sausages produced by domestic manufacturers and sold in the retail network of the city of Simferopol. Studies were carried out to determine the percentage of the ingredients in the sausage under study. From the labeling, it follows that out of 7 product names, only 1 enterprises produce sausage products according to GOST: "Govyazhyi" sausages TM "DruzhbaNarodov" of the Republic of Crimea, another 6 by TU or STO. Categories for meat products are indicated by 2 manufacturers: the company "Druzhba Narodov" and OOO "MPK Atyashevsky". In sausages produced according to the technical specifications in the labeling, there is a protein stabilizer, potato starch, semolina, soy protein. During histological examination soy from 15,2 % to 23,6 %, starch from 4,3 % to 8,7 % were detected in sausages. Histological analysis found that the content of muscle tissue in sausages ranges from 12,4 % to 60,3 %.

167

составляет от 12,4 % до 60,3 %. Key words: histological, sausages,

Ключевые слова: гистологиче- falsification, quality. ский метод, сардельки, фальсификация, качество.

Введение. В связи с поступлением на потребительский рынок большого количества разнообразных мясных продуктов требуется тщательный и быстрый контроль их качества и соответствия требованиям Государственных стандартов.

По статистике колбасные изделия, особенно вареные, к которым относятся сардельки, являются важной составляющей повседневного рациона жителей России. С 01.11.2019 г на мясоперерабатывающих предприятиях внедрен межгосударственный стандарт 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. ТУ» [2].

Одной из наиболее существенных проблем отечественной мясоперерабатывающей промышленности является качество поступающего мясного сырья. С помощью различных функционально-технологических пищевых добавок и растительных компонентов белковой и углеводной природы достигают необходимых характеристик вырабатываемых изделий, изменяя свойства сырья и готовых продуктов [3].

Для прямого выявления различных компонентов мясных продуктов в мировой практике используют методы гистологического анализа. Эти методы основаны на особенностях микроструктуры и химических свойств этих компонентов, позволяющих с помощью специального дифференцирующего окрашивания выделять те или иные элементы при микроскопическом исследовании. Гистологический анализ - прямой метод определения состава сырья и продукции. Микроструктурные исследования позволяют судить о структуре целого продукта, но и об изменениях, происходящих в отдельных участках и компонентах, дифференцировать особенности различных тканевых и клеточных структур [4, 1].

Метод гистологического анализа не требует сложного оборудования и позволяет достаточно быстро получить данные о качестве и реальном составе большинства видов мясопродуктов [5].

Цель исследования: выяснить гистологическую структуру 7 видов сарделек различных торговых марок, выявить растительные и белковые компоненты, установить процентное соотношение компонентов, входящих в состав исследуемых сарделек.

Материал и методы исследований. Для гистологического анализа использовали сардельки 7 торговых марок, вырабатываемых отечественными производителями. Характеристика сарделек представлена ниже:

1. Сардельки «Особые с говядиной». Производитель: ОАО «Царицыно» г. Москва.

Состав: мясо курицы механической обвалки, белковый стабилизатор (кожа индейки), крупа манная, соевый белок, соль нитритная, глутамат натрия, специи и ароматизаторы: аромат лаврового листа, лук, горчичное семя, пажитник, кориандр, глюкоза, краситель - куркумин, регулятор кислотности рож-

168

кового дерева. Сардельки произведены по ТУ 92-13-354-17471666. Категория

продукта на этикетке не указана.

Рисунок 1. Внешний вид в упаковке и на разрезе сардельки «Особые с говядиной»

2. Сардельки «Говяжьи» от фирмы «Дружба народов». Производитель: Республика Крым, Красногвардейский район, с. Петровка.

По маркировке сарделек «Говяжьи» можно констатировать, что они изготовлены из говядины, говяжьего жира-сырца, посолочно-нитритной смеси, чеснока, сахара, пряностей: перец черный молотый, кориандр молотый, антиокислитель Е300. Сардельки категории А, охлажденные, изготовлены по ГОСТ 23670-2019.

Рисунок 2. Внешний вид в упаковке и на разрезе сардельки «Говяжьи» от

фирмы «Дружба народов»

3. Сардельки «С говядиной». Изготовитель: ООО «Мясокомбинат Митэк» Саратовская область, г. Энгельс.

Рецепт состоит: говядина, мясо птицы, жир говяжий, фиксатор окраски -Е250, сухое молоко, соевый белок, крахмал картофельный, специи (перец черный и белый, мускатный орех), каррагинан, эмульгатор (Е 450), лимонная и аскорбиновая кислота, глутамат натрия, натуральный пищевой краситель - кармин. Продукт может содержать следы горчицы, орехов, сои. Производитель изготовил продукт по СТО - 93028362-002-2015. Продукт мясной категории А, охлажденный.

169

Рисунок 3. Внешний вид в упаковке и на разрезе сардельки вареные

«С говядиной»

4. Сардельки «Миньоны». Изготовитель: ООО «Владимирский стандарт», Владимирская область, г. Радужный.

Сардельки «Миньоны» состоят из говядины, мяса птицы механической обвалки, филе куриного, телятины, говяжьего топленого жира, растительного масла, сухого обезжиренного молока, крахмала картофельного, посолочно-нитрит-ной смеси, стабилизатора, усилителя вкуса и аромата, пряностей (чеснок, перец чили), кармина. Сардельки выработаны по ТУ 10.13.14-004-91005552-2019.

Рисунок 4. Внешний вид в упаковке и на разрезе сардельки «Миньоны»

5. Изделие колбасное вареное из мяса птицы 1 сорта сардельки «Филейные». Разработчик - «Останкинский МК» г. Москва.

Рецептура сарделек «Филейные»: филе куриных грудок, говядина, крахмал картофельный, комплексные пищевые добавки, стабилизаторы, регуляторы кислотности, посолочно-нитритная смесь, пряности, ароматизаторы, усилитель вкуса и аромата, антиокислитель изоаскорбат натрия, соль, кармин.

Сардельки «Филейные» выпускаются по ТУ 10.13.14-150-00425283-2018. Категория продукта не указана.

170

Рисунок 5. Внешний вид в упаковке и на разрезе сардельки «Филейные»

6. Сардельки «Говяжьи по-Атяшевски». Изготовитель: ООО «МПК Атя-шевский» Республика Мордовия, Атяшевкий район.

В составе сарделек указано: говядина, свинина, филе куриной грудки, фарш из мяса птицы, шкурка из мяса птицы, молоко сухое обезжиренное, крахмал картофельный, смесь посолочно-нитритная, экстракт черного перца, чеснок, антиокислитель, регулятор кислотности, краситель кармин.

Сардельки производятся по ТУ 10.13.14-008-51158470-2017. Категория продукта Б.

Рисунок 6. Внешний вид в упаковке и на разрезе сардельки «Говяжьи по-Атяшевски»

7. Колбасные изделия вареные из мяса птицы - сардельки «Баварские». Производитель: ЗАО «Стародворские колбасы» г. Владимир. На этикетке сарделек «Стародворские колбасы» указано, что они состоят из филе куриных грудок, кускового мяса птицы, мяса цыпленка - бройлера механической обвалки, говядины, белкового стабилизатора (шкурка свиная), молока сухого, крахмала картофельного, яичных продуктов, нитритной соли, стабилизатора, аскорбиновой и лимонной кислот, пряностей, красителей (экстракта паприки, кармина). На сардельки разработаны ТУ 10.13.14-006-14709788-2017. Категория продукта не указана на упаковке.

171

Рисунок 7. Внешний вид в упаковке и на разрезе сардельки «Баварские»

Все колбасные изделия были упакованы под вакуумом. Условия хранения: при температуре от 0 до +6 и относительной влажности воздуха 75 %.

Отобранные пробы размером 10^10^4 мм, фиксировали в 10 % водном растворе формалина. Образцы замораживали для изготовления криостатных срезов толщиной 6 мкм и окрашивали обзорным методом (гематоксилином и эозином) и на липиды суданом IV. Использован криостат фирмы LeicaSM1950 с ротационным микротомом, микроскоп LeicaDM 2000. Срезы окрашивали согласно протоколу, рекомендованному производителем реактивов.

Стереометрический анализ проводили с помощью окулярной измерительной сетки.

Результаты и обсуждение. При микроскопии приготовленных срезов отмечаются следующие особенности гистологической структуры сарделек.

Образец номер 1 представлен фаршем, в котором преобладает белковая масса. В препарате просматривается большое количество эозинофильно окрашенных частиц соевого изолята. Встречаются единичные мелкие фрагменты поперечнополосатой мышечной ткани, в которой не просматриваются ядра, растительные компоненты (пажитник). В большем количестве встречается соединительная ткань в виде волокон и жировых клеток. Содержание отдельных фрагментов мышечной ткани в образце составляет - 18,3 %, соединительной ткани - 20,4 %, соевого изолята - 23,6 %, жировой ткани - 23,9 %; другие виды тканей и вакуоли - 13,8 %.

172

3

Щи

НИмюПк

2 2

1

РЧ2

у

У

(УЛл

Шит

Шт

шч

4

Рисунок 8. Фрагмент сарделек «Особые с говядиной.» Криостатный срез.

Окраска гематоксилином и эозином.

Ув. 100: 1 - мышечная ткань; 2 - соединительная ткань;

3 - соевый изолят, 4 - растительный компонент (пажитник).

Образец № 2 представляет собой гомогенный мясной фарш с примесью растительного белка. В препарате просматриваются серо-голубые частицы коллагенового белка с разной степенью гидротации, базофильные частицы каррагинана, небольшие фрагменты поперечнополосатой мышечной ткани без визуализации ядер, соединительной ткани в виде сухожилий и жировой ткани. Жировая ткань представлена отдельными липоцитами и липидными каплями различных размеров. В образце содержится 60,3 % фрагментов мышечной ткани, жировой ткани - 17,8 % соединительной ткани - 15,7 %, другие виды тканей и вакуолей - 6,2 %.

4'

Рисунок 9. Фрагмент сарделек «Говяжьи» Криостатный срез. Окраска гематоксилином и эозином. Ув. 100: 1 - мышечная ткань; 2 - соединительная ткань; 3 - коллагеновый белок; 4 - каррагинан; 5 - жировая ткань.

Образец 3 представлен гомогенным мясным фаршем с мелкими вакуолями. На срезе видны фрагменты хряща, поперечнополосатая мышечная ткань без визуализации ядер, соединительная ткань в виде волокон и сухожилий, просматриваются растительные специи, представленные перцем и мускатным орехом. В образце просматриваются единичные частицы соевого белка в виде изолята, а

173

также зерна картофельного крахмала. Жировая ткань представлена как отдельными липоцитами, так и липидными каплями, равномерно распределенными по всему фаршу. В образце фрагменты мышечной ткани составляют 27,3 %, соединительной ткани - 25,8 %, жировая ткань - 21,0 %, соевый изолят - 15,2 %, другие виды тканей и вакуолей -10,7 % (из них крахмал - 4,3 %).

Рисунок 10. Фрагмент сарделек «С говядиной».

Криостатный срез. Окраска гематоксилином и эозином.

Ув. 100: 1 - мышечная ткань; 2 - соединительная ткань; 3 - хрящ;

4 - сухожилие, 5 - крахмал, 6 - соевый изолят, 7 - частицы специй.

В образце номер 4 гомогенный перемешанный с растительным белком фарш, в котором располагаются частицы коллагенового белка серо-голубого цвета, зерна картофельного крахмала и базофильные частицы каррагинана. Встречаются крупные фрагменты поперечнополосатой мышечной ткани, в которой практически не просматриваются ядра, и соединительной ткани в виде сухожилий и мелких сосудов. В образце фрагменты мышечной ткани и соединительной составляют 32,1 % и 21,8 % соответственно, жировой ткани в виде отдельных липоцитов и липидных капель - 25,5 %, крахмал - 6,8 %, другие виды тканей и вакуолей - 13,8 %.

1

л

в

№

вйэРЗ МИЫ двизДж ¿йУ^ЯЯуНиЯн

ЗРЭДк!

Ж *К^^'¡ЯСШК и» * а»*- «г ^м-п ШЛ .1ШШЛ ~

Рисунок 11. Фрагмент сарделек «Миньоны». Криостатный срез. Окраска гематоксилином и эозином. Ув. 100: 1 - мышечная ткань; 2 - соединительная ткань; 3 - коллагеновый белок; 4 - крахмал картофельный; 5 - жировая ткань.

3 5

174

Образец 5 представлен гомогенным мясным фаршем в виде мелкозернистой белковой массы, в которой встречаются небольшие фрагменты поперечнополосатой мышечной ткани без визуализации ядер, соединительной ткани. На срезе просматриваются растительные составляющие, в виде специй, зерен картофельного крахмала. В образце фрагменты мышечной ткани составляют 12,4 %, соединительной ткани - 17,0 %, жировая ткань - 27,4 %, крахмал -8,3 % другие виды тканей и вакуолей, формирующих фарш - 34,9 %.

м-

ш

ж

ж

к а

гди

2

ш

Рисунок 12. Фрагмент сарделек «Филейные».

Криостатный срез. Окраска гематоксилином и эозином.

Ув. 100: 1 - мышечная ткань; 2 - соединительная ткань; 3 - коллагеновый белок;

4 -зерна картофельного крахмала.

В образце номер шесть, который представлен крупнозернистым мясным фаршем, видны крупные фрагменты поперечнополосатой мышечной ткани без четкой визуализации ядер. Встречается соединительная ткань в виде сухожилий и сосуды (артерии мышечно-эластического типа), а также растительные компоненты и зерна крахмала картофельного. Жировая ткань представлена в виде отдельных липоцитов и жировых капель среднего и крупного размеров. В образце фрагменты мышечной ткани составляют - 30,1 %, соединительной ткани - 22,3 %, жировой ткани - 24,8 %, крахмал - 5,2 %, другие виды тканей и вакуолей - 17,6 %.

Рисунок 13. Фрагмент сарделек «Говяжьи по-Атяшевски».

Криостатный срез. Окраска гематоксилином и эозином. Ув. 100: 1 - мышечная ткань; 2 - соединительная ткань; 3 - сосуд; 4 - сухожилие, 5 - зерна картофельного крахмала; 6 - жировая ткань.

175

Образец номер 7 представлен мясным фаршем с крупными вакуолями, в виде жировых капель. В нем видны частицы коллагенового белка и картофельного крахмала. Имеются фрагменты поперечнополосатой мышечной ткани без визуализации ядер, сухожилия, хрящевая и жировая ткань, каррагинан. В образце отдельные фрагменты мышечной ткани составляют - 22,9 %, соединительной ткани - 24,5 %, жировой ткани в виде отдельных липоцитов и липид-ных капель - 25,5 %, картофельного крахмала - 8,7 %, другие виды тканей и вакуолей - 18,4 %.

Рисунок 14. Фрагмент сарделек «Баварские».

Криостатный срез. Окраска гематоксилином и эозином.

Ув. 100: 1 - мышечная ткань; 2 - соединительная ткань; 3 - сосуд;

4 - каррагинан, 5 -зерна картофельного крахмала; 6 - жировая ткань.

Выводы.

1. Из маркировки следует, что из семи наименований изделий только одно предприятие выпускает колбасную продукцию по ГОСТу - сардельки «Говяжьи» от фирмы «Дружба народов» Р Крым, другие 6 по ТУ либо по СТО.

2. В сардельках, выработанных по ТУ, в маркировке значится белковый стабилизатор, картофельный крахмал, манная крупа, соевый белок.

3. При гистологическом исследовании сою в количестве 23,6 % выявили в сардельках «Особые с говядиной», «С говядиной» - 15,2 %.

4. Крахмал содержится в сардельках «С говядиной» - 4,3 %, «Говяжьи по-Атяшевски» - 5,2 %, «Миньоны» - 6,8 %, «Филейные» - 8,3 %, «Баварские» - 8,7 % (по ГОСТУ массовая доля крахмала не должна превышать 2 %).

5. Из маркировки сарделек «Особые с говядиной» мясо говядины в рецептуре не значится, а изготовлены они из мяса птицы механической обвалки.

6. Категории на мясные продукты указывают 2 производителя: фирма «Дружба народов» и ООО «МПК Атяшевский».

7. При гистологическом анализе установили, что содержание мышечной ткани в сардельках говяжьи «Дружбы народов» составляет 60,3 % (для категории А и должно быть более 60 %), «Миньоны - 32,1 %, «Говяжьи по-Атяшевски» - 30,1 %, «С говядиной» - 27,3%, что соответствует категории Г (от 20 до 40 %), «Филейные» - 12,4 %, «Особые с говядиной» - 18,3 % - категория Д (менее 20 %).

176

8. Относительная площадь жировой ткани набольшая в сардельках «Филейные» - 27,4 %, «Миньоны» - 25,5 %, «Баварские» - 25,5 %, «Говяжьи по-Атяшевски» - 24,8 % (по Госту от 18 до 20 %).

9. Соединительной ткани больше всего содержится в сардельках «С говядиной» - 25,8 %, «Баварские» - 24,5 %, «Говяжьи по-Атяшевски» - 22,3 %.

Список использованных источников:

1. ГОСТ 19496 -2013 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования.- Москва: Стан-дартинформ, 2013. - 10 с.

2. ГОСТ 33673- 2015 «Изделия колбасные вареные ». - Москва: Стан-дартинформ, 2015. - 38 с. (Межгосударственный стандарт).

3Далдарбекова М.Э. Исследование и разработка технологии национальных мясных продуктов нового поколения: диссертация - Технология продовольственных продуктов. - Ал-матинский технологический университет. - Алматы, 2020. - 186 с.

4. Пчелкина В.А. Разработка микроструктурных методов идентификации растительных компонентов в мясном сырье и готовых продуктах: автореф....дис. канд наук. - 2010. -М. - 25 с.

5. Хвыля С.И. Фальсификация состава сырья копченых колбас / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, Е.А. Алексеева // Мясная индустрия. - 2013. -№ 4. - С. 28-30.

References:

1. State Standart 19496-2013. Meat and meat products. Method of histological examination. - Moscow: Standartinform, 2013. - 10 p.

2. State Standart 33673-2015 «Cooked meat sausage products». -Moscow: Standartinform, 2015. - 38 p. (Interstate standard).

3. Kaldarbekova M.E. Examination and development of technology of national meat products of the new generation: dissertation - Technology of a food products. - Almaty Technological University/ - Almaty, 2020. - 186 p.

4. Pchelkina V.A. Development of microstructural methods for identification of plant components in meat raw materials and finished products:

5. Khvylya S.I. Falsification of the raw material composition of smoked sausages / S.I. Khvylya, V.A. Pchelkina, E.A. Alekseeva // Meat undustry. -2013. - № 4. - P. 28-30.

Сведения об авторах:

Нехайчук Елена Валерьевна -кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры анатомии и физиологии животных Института «Агротехно-логическая академия» ФГАОУ ВО «КФУ им. В.И. Вернадского», e-mail:

Information about the author:

Nekhaichuk Elena Valerievna -Candidate of Veterinary Sciences, Associate Professor of the Department of Animal Anatomy and Physiology of the Institute «Agrotechnological academy» FSAEI HE «V.I. Vernadsky Crimean

177

elekobec@mail.ru, 295492, Россия, Республика Крым, г. Симферополь, п. Аграрное, Институт «Агротехноло-гическая академия» ФГАОУ ВО «КФУ им. В.И. Вернадского».

Лысенко Светлана Евгеньевна-кандидат ветеринарных наук, доцент, доцент кафедры микробиологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитар-ной экспертизы Института «Агротех-нологическая академия» ФГАОУ ВО «КФУ им. В.И. Вернадского», e-mail: sv89787497978@yandex.ru, 295492, Россия, Республика Крым, г. Симферополь, п. Аграрное, Институт «Агротех-нологическая академия» ФГАОУ ВО «КФУ им. В.И.Вернадского».

Federal University», e-mail: elekobec@ mail.ru, Institute "Agrotechnological academy" of the FSAEI HE "V.I. Vernadsky Crimean Federal University", Agrarnoye v., Simferopol, Republic of Crimea, 295492, Russia.

Lysenko Svetlana Evgenevna -Candidate of Veterinary Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Department of Microbiology, Epizootology and Veterinary and Sanitary Expertise of the Institute «Agrotechnological academy» FSAEI HE «V.I. Vernadsky Crimean Federal University», e-mail: sv89787497978@ yandex.ru, Institute "Agrotechnological academy" of the FSAEI HE "V.I. Vernadsky Crimean Federal University", Agrarnoye v., Simferopol, Republic of Crimea, 295492, Russia.

178