СПОСОБ УПАКОВКИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ПОВЫШЕННЫМИ ПОЛОЖИТЕЛЬНЫМИ ТЕМПЕРАТУРАМИ ХРАНЕНИЯ
METHOD OF PACKAGING MEAT PRODUCTS WITH INCREASED POSITIVE TEMPERATURES OF STORAGE

Изобретение относится к мясной промышленности, к упаковке мясных изделий, и может найти применение при производстве мясных продуктов с повышенными положительными температурами хранения.
Известен способ, обеспечивающий эффект сохранения мясных продуктов на протяжении длительных периодов времени (Патент РФ №2325063). Способ предусматривает хранение мясных продуктов при отрицательных температурах, нарезку мясопродуктов, осуществление процесса первичного поштучного быстрого замораживания продуктов, их упаковку в специальные пакеты, которые обладают газо-влагонепроницаемостью, дальнейшее вакуумирование, стадию быстрого замораживания от -5°C до -18°C в середине продукта, хранение упакованного продукта при низких и постоянных температурах около -18°C, в прочных коробках из картона. Недостатком данного способа является: необходимость хранить мясные продукты при отрицательных температурах, что приводит к затратам энергии и снижению качества готовой продукции в результате образования в них кристаллов льда. Также данный способ не предусматривает индивидуальное упаковывание мясных изделий, что не обеспечивает достаточную механическую защиту конечного продукта от внешних воздействий. Также этот метод не предусматривает использование пергаментной бумаги, что не обеспечивает оптимальные температурно-влажностные режимы хранения мясных продуктов и не защищает внешние упаковочные материалы от зажиривания.
Известен способ производства мясного продукта, для упаковки которого используется пергаментная бумага (Заявка на патент РФ №2001114148). Недостатком данного способа является отсутствие одновременного упаковывания готового продукта в полимерные материалы и в картонную тару, что приводит к пониженным срокам годности готовых изделий, снижению их качества, выцветанию поверхности продукта и отсутствию механической защиты изделия от внешних воздействий.
Известен упаковочный многослойный материал, имеющий газобарьерные свойства (патент РФ №2487065), для упаковки жидких пищевых продуктов, включающий сердцевинный слой картона, первый наружный непроницаемый для жидкостей термосвариваемый полиолефиновый слой, второй внутренний непроницаемый для жидкостей термосвариваемый полиолефиновый слой и барьерный для газообразного кислорода слой. Недостатком данного способа является «склеивание» всех слоев упаковки в единый упаковочный материал, что не обеспечивает достаточную механическую защиту готового продукта. При нарушении целостности такой упаковки нарушается герметичность продукта, что в итоге приведет к его порче. Также данная упаковка не обеспечивает оптимальные температурно-влажностные режимы хранения продуктов, а ее предназначение, для жидких продуктов, ограничивает их использование в мясной промышленности.
Данное техническое решение, являющееся наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявляемому способу, принято за прототип.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является упаковка мясных продуктов с повышенными положительными температурами хранения, обеспечивающая защиту от внешних механических воздействий, способствующая сохранению оптимальных температурно-влажностных режимов хранения и защиту от негативного воздействия света на мясные продукты.
Решение данной задачи с достижением указанного технического результата обеспечивается тем, что каждое мясное изделие с повышенной положительной температурой хранения упаковывают индивидуально, начиная с помещения его в газо-влагонепроницаемый пакет, после чего пакет сваривают, обеспечивая его герметичность, затем пакет с мясным продуктом полностью заворачивают в пергаментную бумагу и помещают в картонный короб, не пропускающий после закрытия свет, при этом размер короба подбирается таким образом, чтобы его внутренние размеры не превышали 10 сантиметров, относительно габарита мясного продукта, в герметичном пакете завернутого в пергаментную бумагу.
Также указанный результат достигается тем, что вместо полимерного пакета мясной продукт помещают в полимерный термоусадочный пакет, с последующей термоусадкой.
Также указанный результат достигается тем, что упаковку мясного продукта в полимерный пакет производят с вакуумированием.
Также указанный результат достигается тем, что картонный короб по всей внутренней поверхности содержит металлизированное покрытие.
Мясные изделия с повышенными положительными температурами хранения часто размещают за пределами специализированных холодильных мест хранения. Такие места характеризуются нестабильными температурно-влажностными условиями окружающей среды, наличием яркого освещения, высокой проходимостью людей и риском механического повреждения продуктов. Температура такого хранения, как правило, составляет от +6°C до +25°C, что допустимо для хранения таких мясных продуктов, как сырокопченые, сыровяленые, полукопченые, варено-копченые и пастеризованные продукты и колбасы. Такие продукты являются наиболее дорогими в производстве, что обуславливает необходимость их максимальной защиты.
Индивидуальная упаковка мясных изделий обеспечивает их защиту от внешних механических воздействий. Механическое повреждение групповой упаковки мясных изделий, не упакованных индивидуально, может привести к досрочной порче всех продуктов, упакованных таким образом, а не только одной единицы продукции, как это может произойти при индивидуальной упаковке. При вскрытии групповой упаковки срок годности всех единиц продукции резко сокращается, чего не происходит при индивидуальном упаковывании.
Процесс упаковывания мясного продукта в газо-влагонепроницаемый пакет, или термоусадочный пакет, или вакуум-пакет с обеспечением их герметичности, необходим для предотвращения усушки мясного продукта в процессе хранения, исключения попадания на его поверхность внешних микроорганизмов, обеспечения защиты от механического воздействия. Также упаковка в полимерные пакеты позволяет человеку не испачкаться о поверхность мясного продукта при его распаковывании.
Упаковка в пергаментную бумагу для мясного продукта, помещенного в полимерный пакет, необходима для обеспечения зазора между поверхностью продукта в пакете и внутренней стенки картонной упаковки, что исключает или сглаживает последствия его биения о стенку картонной упаковки. Пергаментная бумага влияет на температурно-влажностные условия хранения продукта. Перепады температурно-влажностных режимов хранения мясных продуктов негативно сказываются на их сроках годности. Пергаментная бумага сокращает приток внешнего тепла и влаги к поверхности продукта. Пергаментная бумага - жиростойкий материал, за счет чего предотвращается осаливание картонной упаковки, что позволяет человеку не испачкаться о поверхность мясного продукта, упакованного в полимерный материал, при его распаковывании. Также пергаментная бумага является одним из барьеров для проникновения микробов на поверхность мясного продукта.
Картонный короб защищает мясной продукт с повышенными положительными температурами хранения от негативного воздействия света. Известно, что под действием света показатели красноты мясного продукта снижаются, показатели желтизны увеличиваются и изменяются показатели светлоты, что в конечном итоге ухудшает внешний вид изделия. Картонная упаковка влияет на температурно-влажностные условия хранения продукта. Перепады температурно-влажностных режимов хранения мясных продуктов негативно сказываются на их сроках годности. Картон сокращает приток внешнего тепла и влаги к поверхности продукта. Картон является одним из барьеров для проникновения микробов на поверхность мясного продукта. Также картон обеспечивает защиту мясного продукта от внешних механических воздействий.
Внутренне металлизированное покрытие картона увеличивает эффект от сокращения притока внешнего тепла и влаги к поверхности продукта, так как при этом внешнее тепло отражается и мясной продукт меньше нагревается.
Размер картонного короба подбирается таким образом, чтобы его внутренние размеры не превышали 10 сантиметров относительно габарита мясного продукта, в герметичном пакете завернутого в пергаментную бумагу, так как при больших размерах последствия биения мясных продуктов о стенки короба могут приводить к помятостям и в итоге - к ухудшению внешнего вида мясного продукта. Больший короб нецелесообразен, так как при этом требуется повышенный расход пергаментной бумаги, картона при отсутствии более значимой защиты.
Заявляемый способ упаковки мясных продуктов с повышенными положительными температурами хранения иллюстрируется следующими примерами его осуществления:
Пример 1. Сырокопченую колбасу помещают в газо-влагонепроницаемый пакет, который сваривают, обеспечивая герметичность. Затем пакет с колбасой заворачивают в пергаментную бумагу, после чего ее укладывают в закрываемый картонный короб, который по внутренним размерам превышает габариты завернутого в пергаментную бумагу изделия на 1 мм в длину, на 1 мм в ширину и на 1 мм в высоту. Короб закрывается и упакованное таким образом изделие отправляется на реализацию или групповую упаковку.
Примеры 2-5.
Процесс упаковки мясных продуктов с повышенными положительными температурами хранения вели по технологии, описанной в Примере 1, но с другими параметрами, составляющими данный процесс. Исходные данные всех примеров приведены в Таблице 1.
Таблица 1
Наименование параметра
Отметка о применении параметра; +применяется параметр, - не применяется
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Пример 5
Сырокопченая колбаса
+
-
-
+
-
Сыровяленый мясной продукт
-
+
-
-
+
Пастеризованные в/к, п/к колбаски
-
-
+
-
-
Превышение внутреннего размера картонного короба по длине упаковываемого продукта, больше на мм
1
50
100
70
30
Превышение внутреннего размера картонного короба по ширине упаковываемого продукта, больше на мм
1
50
100
25
45
Превышение внутреннего размера картонного короба по высоте упаковываемого продукта, больше на мм
1
50
100
60
80
Наличие металлизированного покрытия у картонного короба
-
+
-
+
-
Упаковка в газо-влагонепроницаемый пакет
+
-
-
+
+
Упаковка в термоусадочный пакет и термоусадка
+
-
-
-
Упаковка в вакуум-пакет и вакуумирование
4-
-
-
Для определения качества мясных продуктов, упакованных в соответствии с предлагаемым техническим решением и хранившихся при повышенных положительных температурах хранения, были определены показатели безопасности и качества. В результате исследований было установлено, что все образцы обладали чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов и наплывов фарша и прочих механических повреждений. Консистенция продуктов на всем протяжении хранения была плотная, красного цвета, без серых пятен. Запах и вкус всех образцов приятный, свойственный данным видам продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги во всех образцах была в норме. При микробиологическом исследовании в продуктах не были обнаружены:
- бактерии группы кишечной палочки;
- сальмонеллы в 25 г продукта;
- сульфит-редуцирующие клостридии в 0,01 г продукта.
Таким образом, из приведенных данных и таблицы 1 видно, что использование данного изобретения позволяет сохранить качество мясных продуктов, упакованных в соответствии с предлагаемым техническим решением, на всем протяжении хранения.