СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО СИРОПА ДЛЯ ЗАЛИВКИ КОМПОТА ИЗ ГРУШ
METHOD FOR PRODUCTION OF SUGAR SYRUP FOR PEAR COMPOTE POURING

Предлагаемое изобретение относится к пищевой и перерабатывающей промышленности и может быть использован для приготовления сахарного сиропа на основе настоя из отходов плодов после из нарезки на дольки или удаления семенного плода.
Сущность известных способов приготовления сахарного сиропа заключается в том, что в двустенный котел наливают воду в объеме, на 1% превышающий расчетный, т.е. чтобы получить сироп заданной концентрации в зависимости от вида сырья, воду нагревают до кипячения, затем в котел с водой загружают отвешенное количество сахара и после полного растворения сахара сироп осветляют путем добавления пищевого альбумина из расчета 4 кг на 100 кг сахара, при этом предварительно альбумин растворяют в холодной воде (1 л воды на 4 г альбумина).
После добавления раствора альбумина смесь в котле нагревают при непрерывном помешивании до полного растворения альбумина и доводят до кипячения, затем снимают пену и его фильтруют через плотную ткань.
При отсутствии альбумина для осветления сиропа применяют яичные белки (белки от 4 яиц на 100 кг сахара). [1, 2]
Как видно, процесс приготовления сахарного сиропа очень громоздкий, длительный, много расходуется и теряется сахар, альбумина, яичного белка, используется много технологических процессов, сырья и воды.
Цель предлагаемого способа - это устранение указанных недостатков, а также разработка безотходной технологии производства компота из груш, с использованием отходов для получения настоя, который используется для приготовления сахарного сиропа.
Настоящая цель достигается за счет использования ЭМП СВЧ перед удалением семенного гнезда или нарезки на дольки плодов груш, а сироп готовят из фильтрованного настоя отходов, количество их при традиционном способе составляется 30-40%, которое выбрасывается.
Пример: После инспекции, сортировки и мойки груши в целом виде обрабатывают ЭМП СВЧ частотой 2400±50МГц, мощностью 300-600 Вт в течение 1,5-2,5 минут в зависимости от размеров и сорта, при котором плоды размягчаются, но остаются плотными, а мембраны клеток их разрушаются, плоды, с которых удаляем семенную часть и нарезанные дольки, остаются без окислительных процессов, а из полученных отходов готовят настой, т.е. берут 1 кг отходов добавляют 2 литра воды и кипятят в течение 10-20 минут, затем охлаждают до 50-60°C и фильтруют, при этом получаем фильтрованный настой с содержанием сухих веществ 4-7%, и к которому добавляем сахар, чтобы получить сахарный сироп с содержанием с/в 31-35% по следующей схеме.
Чтобы получить 100 литров сахарного сиропа из настоя с содержанием с/в 4-7% и сахара-песка с содержанием с/в 99,5% надо (фиг.1 и 2): [3]
Тогда количество настоя, которого необходимо добавить для получения сиропа с содержанием с/в 31-35% для заливки, будет
100-32,4=67,6 л
100-37,8=62,6 л
Таким образом получим сахарный сироп на основе настоя из отходов после нарезки на дольки груш с содержанием сухих веществ 31-35% для заливки и получения грушевого компота, при котором экономится сахар на 4-7% и получаем безотходную технологию производства грушевого компота.
Существенным, отличительным признаком предлагаемого способа является то, что сахарный сироп с содержанием сухих веществ 31-35% готовят на основе настоя с содержанием сухих веществ 4-7% полученного из отходов после удаления семенной части и нарезки груш на дольки, при этом перед удалением семенной части и нарезки груш на дольки, целые плоды груш обрабатывают электромагнитным полем СВЧ частотой 2400±50 МГц мощностью 300-600 Вт в течение 1,5-2,5 минут, т.е. для получения сахарного сиропа с содержанием с/в 31-35% необходимо в соотношении на 100 л добавить:
1. сахарного песка (99,5%) - 32,4 л
настоя из отходов (4%) - 67,6 л
2. сахарного песка (99,5%) - 37,8 л
настоя из отходов (7%) - 62,2 л
Как видно, данный способ обеспечивает не только экономию сахара, но и обогащает плоды или дольки дополнительными биокомпонентами и получаем безотходную технологию производства грушевого компота, при котором процесс диффузии, проникновении сахарного сиропа в клетки плодов или долек идет ускоренно, быстрее, так как при СВЧ-обработке мембраны клеток разрушаются.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 2. 1977, С.222-245.
2. Фан-Юнг А.Ф. и др. Технология консервированных плодов и овощей. М.: Изд-во «Пищ. пром-ть». 1969, с.331-332.
3. Дональд К. и др. Химия и технология плодово-ягодных и овощных соков. М.: Пищепромиздат, 1954, с.545-560.