Мед с ядром и хлопьями кедрового ореха

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Мед с ядром и хлопьями кедрового ореха

В.В. Будаева, Е.Ю. Егорова, К.С. Барабошкин

Бийский технологический институт

Пищевая ценность пчелиного меда общепризнана, но основное потребление этого продукта до сих пор определяется его лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Обеднение рациона питания населения ценными пищевыми компонентами натурального происхождения, а также неполноценность основной массы продуктов по отдельным показателям химического состава заставляют диетологов и производителей вновь обратиться к меду, как к весьма перспективному виду сырья, способному стать базовым для создания функциональных продуктов.

Потенциальная перспективность меда в этом отношении связана с тем, что он служит ценным естественным источником легкоусвояемых углеводов, витаминов (в основном водорастворимых), ферментов, многих макро- и микроэлементов [1]. В литературе уже была показана возможность использования меда при получении комбинированных продуктов: на основе меда с добавками создана целая серия новых продуктов, расфасованных в мелкую (стеклянную или полимерную) потребительскую упаковку. В качестве возможных добавок производителями предлагаются сухофрукты (курага, чернослив, инжир, изюм), цукаты, орехи (грецкие, фундук, арахис, стружка кокоса), сухие экстракты или высушенные травы и ягоды, коренья, даже специи (кунжут, корица, имбирь) [2, 3]. Однозначно показана возможность повышения физиологической ценности продукта при введении цветочной пыльцы (обножки) [4, 5] и эфирных масел [6]. Перечень вводимых добавок ограничен, во-первых, их свойствами (влажностью, кислотностью, жирностью), во-вторых, органолептикой такой смеси, совместимостью добавки с медом и гарантированным сроком годности продукта. Очевидно, что каждая добавка по-своему изменяет ценность медовой композиции, предопределяя ее функциональное назначение.

С целью получения нового вида функционального продукта нами была разработана рецептура «Императорского завтрака» - меда с ядром и хлопьями (крупкой) кедрового ореха, изучены основные характеристики продуктов, определены сроки и условия хра-

нения, оформлены ТУ 9882-00189647421-2002, отработана технологическая схема производства и выпущена опытная партия массой 600 кг.

Рецептуры продуктов «Мед с ядром кедрового ореха» и «Мед с хлопьями ядра кедрового ореха» представлены в табл. 1. Из многочисленных рецептур меда с добавками под торговым названием «Императорский завтрак» «Мед с хлопьями ядра кедрового ореха» стал единственным продуктом, собравшим наибольшее количество положительных откликов со стороны специалистов (в частности, диетологов) и потребителей (по итогам выставок в городах Бийске, Барнауле, Новосибирске, Кемерово, Новокузнецке) в 2002-2003 гг.

Идея приготовления смеси меда с хлопьями была позаимствована из народной кулинарии и медицины [7].

Используемые в качестве добавки к меду ядро и хлопья — продукты пере-

работки кедрового ореха [8] предприятием «Специалист» (г. Бийск). Хлопья (крупка) - это жмых ядра ореха, имеющий оригинальные органолептические характеристики: прочные плоские округлые «лепешки» светло-кремового цвета диаметром 5—12 мм с ярко выраженными ореховым вкусом и запахом. Они буквально «тают во рту» и в смеси с медом становятся необыкновенно вкусным продуктом, лакомством.

Ядро кедрового ореха (в пересчете на абсолютно сухое вещество) содержит 59,9 % жира, 16,7 - белка, 12,4 -крахмала, 2,3 - золы, 2,1 - пентозанов, 2,2 % - клетчатки. Хлопья сохраняют сложный состав ядра кедрового ореха за исключением жирности: массовая доля жира в хлопьях составляет 20 %. Ценность ядра и хлопьев обусловлена содержанием масла, в составе которого 65 % полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и линоленовой) и до 1,5 % фосфолипидов, и наличием белков, на 70 % состоящих из незаменимых аминокислот, в основном аргинина, лизина, метионина и триптофана. Из минеральных веществ (7%) в хлопьях преобладают фосфор, кальций, цинк, магний, калий и железо [9]. Физико-химические показатели ядра и хлопьев представлены в табл. 2.

По показателям безопасности (токсичные элементы, афлатоксин В1, пес-

Таблица 1

Рецептуры продуктов «Императорский завтрак»

Продукт Компонент Содержание компонента, %

Мед с ядром кедрового ореха Мед натуральный по ГОСТ 19792 Ядро кедрового ореха по ТУ 9146-002-33974444-02 80 20

Мед с хлопьями ядра кедрового ореха Мед натуральный по ГОСТ 19792 Хлопья (крупка) ядра кедрового ореха по ТУ 9146-003-33974444-02 80 20

Таблица 2

Физико-химические показатели ядра и хлопьев

Сырье Показатель Норма Значение

Ядро Влажность, %, не более 2,5 2,0

Массовая доля ядер ломаных, %, не более 5,0 1,5

Наличие ядер недоразвитых и прогорклых Не допускается Отсутствуют

Массовая доля скорлупы и плодовой пленки, %, не более 0,10 0,05

Хлопья Влажность, %, не более 11 5,0

Массовая доля сырого жира, %, не менее 15 20,0

Массовая доля сырого протеина, %, не менее 25 32,0

Массовая доля усвояемых углеводов, % - 25,0

Массовая доля сырой клетчатки, % - 13,0

Массовая доля золы, нерастворимой в соляной кислоте, %, не более 0,5 0,2

Кислотное число, г КОН/г - 1,5

Перекисное число, ммоль 1/2О/кг - 5,0

NUTRITION AND HEALTH

тициды, радионуклиды, микробиологические показатели) ядро и хлопья кедрового ореха соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, п.1.6.9 «Орехи натуральные очищенные не обжаренные».

Технология получения продуктов «Императорский завтрак» заключается в следующем. Мед разогревается в ванне с теплой водой (температура не более 40 °С), после чего загружается в формовочно-фасовочный аппарат. Кедровое ядро или хлопья подсушиваются в сушильном шкафу до влажности 3 — 5 %, выдерживаются в печи с ИК-излучением в течение 30 мин (в результате чего не только подсушиваются, но и стерилизуются), засыпаются в полипропиленовые стаканчики, предварительно обработанные бактерицидной лампой, и направляются на конвейер формовоч-но-фасовочного аппарата. После автоматической фасовки меда в стаканчики с ядром или хлопьями и последующей запайки фольгой стаканчики встряхиваются. При этом теплый мед обволакивает ядро, хлопья со всех сторон, и продукт становится более однородным.

Органолептические характеристики готового продукта «Императорский завтрак» удовлетворяют общим требованиям к продуктам на основе меда. По внешнему виду это сиропообразная жидкость или закристаллизованная масса различной консистенции с цельными или измельченными ядрами орехов. Цвет белый, желтый или коричневый, с естественным цветом орехов. Запах - характерный для аромата меда и ядра. Вкус - сладкий и специфический для меда и орехов.

По физико-химическим показателям мед с добавками должен соответствовать следующим требованиям: массовая доля воды - не более 21 %, диас-тазное число (к абсолютно сухому веществу) - не менее 7 ед. Готе, общая кислотность - не более 6 см3.

Как правило, гарантированный срок годности меда с добавками не превышает 6 мес. «Императорский завтрак» стал исключением — его срок годности составляет 12 мес при температуре не более 20 °С (для хлопьев температура не должна превышать 15 °С). С целью обоснования срока и температуры хранения было проведено исследование изменения физико-химических свойств «Меда с хлопьями ядра кедрового ореха». Общая кислотность продукта (он был изготовлен из меда с общей кислотностью 3,2 см3) через 12 мес при температуре 15 °С составляла 4,2 см3, при температуре 25 °С — 6,4 см3, признаков брожения обнаружено не

было, количество плесени не превышало нормы.

Образцы изучали в экспертной лаборатории исследовательского центра ФГУП ФНПЦ «Алтай».

Таким образом, перспектива создания функциональных продуктов на основе меда становится реальной при введении в него усвояемых белков и жира ядра и хлопьев кедрового ореха, позволяющих получить сбалансированный по пищевой ценности продукт, способствующий быстрому восстановлению израсходованной энергии. Следует отметить, что благодаря полноценности химического состава продукт может быть полезен и рекомендован также лицам, утомленным умственно и физически или выздоравливающим после тяжелой болезни.

ЛИТЕРАТУРА

1. Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. - М.: Дашков и К°, 1999.

2. Рыбин А.А. Пищевой продукт на основе меда. Заявка № 98115365/13, Россия. Опубл. 20.06.2000.

3. Kaiser K. Verfahren zur Herstellung eines naturbelassenen Nahrungsmittels mit Honig, das bei dem Verfahren

hergestellte Produkt und seine Verwendung. Заявка № 19903969, Германия. Опубл. 27.07.2000.

4. Субботина М.А., Ракитянская С.В. Физиологическая ценность и технологические возможности использования продуктов пчеловодства//Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 7. С. 66-69.

5. Воронцов В.В., Шахова М.Н., Бутова С.В., Гончарова И.В. Использование медовой композиции в продуктах здорового питания на основе сои// Сб. науч. тр. Воронежской государственной технологической академии. 2003. № 13. С. 88-92.

6. Гребенщиков А.Ю., Ковшик И.Г., Ложкин И.Д. Медовая пищевая композиция. Заявка № 98110087/13, Россия. Опубл. 20.06.2000.

7. Леманн Эд. Сибирские кедровые орешки и их составные части. Фито-химический очерк//Фармакологичес-кий журнал. 1890. №17. С. 257-264; №18. С. 273-278.

8. Будаева В.В., Егорова Е.Ю., Бахтин Г.Ю. Опыт производства и идентификации кедрового масла//СИБ Масла и жиры. 2004. №7 (41). С. 8-10.

9. Цапалова И.Э., Губина М.Д., По-зняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. - Новосибирск.: Изд-во Новосибирского университета, 2000.

ФИРМА