СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ СО СБИВНЫМИ КОРПУСАМИ
METHOD FOR PRODUCTION OF FUNCTIONAL PURPOSE SWEETS WITH AERATED BODIES

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве конфет со сбивными корпусами.
Известны способы производства сбивных конфет, включающие растворение агара в воде при нагревании, введение сахара-песка, патоки, уваривание агаро-сахаро-паточного сиропа до содержания сухих веществ 75-83%, его охлаждение и сбивание с предварительно сбитым белком, либо одновременное сбивание белка с сиропом, смешивание полученной сбивной массы с вкусовыми и ароматическими добавками, формование конфетной массы размазкой и резкой и структурообразование корпусов [«Технология кондитерских изделий» под редакцией проф. Маршалкина Г.А. М.: Пищевая промышленность, 1978, с.131-133].
Недостатками указанного способа являются: непродолжительный срок хранения готовых изделий вследствие быстрой потери влаги и засахаривания корпуса конфет, длительность процесса структурообразования массы в течение 24 часов.
Известен способ производства сбивной массы, предусматривающий приготовление в первом случае фруктозного, во втором случае сахаро-паточного сиропа, уваривание полученного сиропа до массовой доли сухих веществ 82-85%, смешивание его с набухшей яблочно-тыквенно-желатиновой смесью (предварительно желатин смешивают с яблочным и тыквенным пюре и выдерживают в течение 1 ч), внесение лимонной кислоты и ароматизатора, сбивание полученной смеси до получения пышной массы. Полученную сбивную массу формуют методом отсадки на готовое печенье диабетическое или сахарное, выстаивают и глазируют шоколадной глазурью на фруктозе или шоколадной глазурью, охлаждают и направляют на упаковку [Патент РФ 2370090, A23G 3/50, 09.07.2008].
К недостаткам указанного способа можно отнести использование желатина - как продукта животного происхождения высокой энергетической ценности. Желирующая способность желатина в большой степени зависит от условий технологического процесса, а продукты, полученные на основе желатина, имеют повышенные требования к условиям хранения.
Наиболее близким к заявленному способу является способ производства кремово-сбивных конфет, включающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, с использованием высокоосахаренной патоки, куда вносят пищевые волокна пшеничные, смешанные с сахаром-песком, причем содержание пищевых волокон составляет 1,5 масс.% от общей конфетной массы. Далее сироп сбивают без охлаждения с предварительно сбитым белком. Полученную массу смешивают с жиросодержащим сырьем, молоком цельным сгущенным с сахаром и другими рецептурными компонентами и формуют полученную конфетную массу отливкой в крахмальные формы. Затем происходит структурообразование корпусов конфет. Далее их глазируют и упаковывают [Патент РФ 2392822, A23G 3/00, 13.10.2008].
Недостатками указанного способа являются высокая сахароемкость и низкая биологическая ценность готовых изделий, а также использование ароматизаторов искусственного происхождения.
Технической задачей предлагаемого изобретения является получение продукта функционального назначения, снижение энергетической ценности, увеличение сроков годности и расширение ассортимента сахаристых кондитерских изделий здорового питания.
Для решения технической задачи предложен способ производства кремово-сбивных конфет предусматривающий внесение овощного порошка в количестве 10% от общей конфетной массы, с одновременным уменьшением эквивалентного по сухому веществу количества сахара. Причем вносимые овощные порошки получают методом комбинированной конвективно-вакуумно-импульсной сушки, а внесение их в рецептурную смесь осуществляется в смеси с жиросодержащим сырьем и сгущенным молоком.
Технический результат изобретения заключается в получении продукта функционального назначения с улучшенными качественными характеристиками и увеличенным сроком годности. Овощные порошки получены методом комбинированной конвективно-вакуумно-импульсной сушки, позволяющим максимально сохранить все ценные биологически активные вещества, входящие в состав сырья [Ю.В. Родионов/ Сравнительный анализ эффективности сублимационной и двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушки // Международный научно-технический семинар «Актуальные проблемы сушки и термовлажностной обработки материалов»: материалы семинара; Фед. Агентство по оьразованию, ГОУ ВПО «ВЛГТА». - Воронеж, 2010. - 579 с.]. Качественный состав порошков отличается высоким содержанием каротиноидов, пектиновых веществ, витаминов А, С и Е, биофлаваноидов, макро- и микроэлементов, что обосновывает их использование для получения функционального продукта.
Внесение овощных порошков в рецептурную смесь осуществляется в комплексе с жиросодержащим сырьем и сгущенным молоком. В сгущенном молоке происходит набухание присутствующих в большом количестве пектиновых веществ и полисахаридов, что позволяет интенсифицировать процесс структурообразования и получить изделия со стабильными структурно-механическими характеристиками.
Жировой компонент в сбивных массах выступает гидрофобным растворителем для жирорастворимых витаминов, поскольку из растительной пищи такие витамины усваиваются в малой степени из-за прочной связи с биополимерами. При добавлении жировой фазы жирорастворимые витамины экстрагируются, переходят в масляный раствор и в такой форме хорошо усваиваются. Температурные режимы стадии приготовления сбивной конфетной массы позволяют полностью сохранить витаминный и минеральный состав используемого сырья.
Готовые изделия характеризуются высоким содержанием витаминов, макро- и микроэлементов (табл.1). При потреблении рекомендуемой нормы конфет обеспечивается удовлетворение суточной физиологической потребности в витаминах P и A на 30%, в витамине С - на 20%, в пектиновых веществах - на 42%, в Ca - на 15%, в K - на 10%.
Таблица 1
Энергетическая, биологическая и пищевая ценность сбивных конфет
Показатели
Ед. измерения
С добавлением 10% тыквенного порошка
С добавлением 10% морковного порошка
Базовая рецептура
Энергетическая ценность
ккал
395
407
438,07
Белки
г
2,55
2,55
2,44
Жиры
г
21
22,79
22,78
Углеводы
г
45,1
47,91
55,71
Пектиновые вещества
г
8,12
-
-
Пищевые волокна
г
-
5
-
<b>Витамины</b>
Витамин C (аскорбиновая)
мг
48,45
3
0,47
Каротиноиды
мг
15,37
7
0,02
Витамин P (Биофлаваноиды)
мг
974,2
-
-
Витамин B2 (рибофлавин)
мг
0,23
0,235
0,2
Витамин A (РЭ)
мкг
125
1200
0,03
Витамин B1 (тиамин)
мг
0,025
0,03
0,06
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)
мг
0,55
0,75
0,2
Витамин E (ТЭ)
мг
0,2
0,2
-
Витамин B9 (фолиевая)
мкг
7
5
-
Витамин B6 (пиридоксин)
мг
0,05
0,05
-
Витамин B5 (пантотеновая)
мг
0,2
0,15
-
Витамин H (биотин)
мкг
-
0,03
-
Витамин K(филлохинон)
мкг
-
6,1
-
<b>Макроэлементы</b>
Кальций
мг
312,5
313,5
301
Магний
мг
41
53
34
Натрий
мг
108
117
106
Калий
мг
482
480
380
Фосфор
мг
222
246
219
Хлор
мг
9,5
31
-
Сера
мг
9
3
-
<b>Микроэлементы</b>
Железо
мг
0,4
0,55
0,2
Цинк
мг
0,12
0,2
-
Иод
мкг
0,5
205
-
Медь
мкг
90
40
-
Марганец
мг
34,02
34,1
34
Фтор
мкг
43
27
-
Кобальт
мкг
0,5
1
-
Селен
мкг
-
0,05
-
Хром
мкг
-
1,5
Молибден
мкг
-
10
-
Бор
мкг
-
100
-
Ванадий
мкг
-
49
-
Литий
мкг
-
3
-
Алюминий
мкг
-
160
-
Никель
мкг
-
3
-
Благодаря высокой гигроскопичности овощные порошки связывают имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду, тем самым предотвращают ее миграцию, замедляют испарение и снижают активность воды с 0,76 до 0,70. Вследствие этого сохраняется свежесть и консистенция продукта, продлевается срок годности. При этом полученная конфетная масса обладает хорошей адгезией корпуса по отношению к шоколадной глазури, что положительно влияет на стабильность структуры в процессе хранения. Установлено, что при добавлении овощного порошка в сбивную массу, потеря массовой доли влаги корпусом по сравнению с контролем в 3 раза меньше, в течение четырех месяцев хранения массовая доля влаги у образцов с добавлением овощных порошков снизилась на 1,0%, у контрольных образцов - на 3,0%, что подтверждает целесообразность использования порошка как влагоудерживающей добавки. Сущность способа поясняется на следующих примерах.
Пример 1. Приготовление конфет со сбивными корпусами начинают с приготовления сбивной массы путем сбивания уваренного агаро-сахаро-паточного сиропа, температурой 105-110°C с пенообразователем. После этого в сбитую массу вносят рецептурное количество добавок: жиросодержащее сырье перед добавлением в сбитую массу предварительно пластифицируют и смешивают в сбивальной машине с молоком цельным сгущенным с сахаром, овощным тыквенным порошком и тщательно перемешивают в течение 2-3 минут до образования однородной массы. Смешение массы с рецептурными ингредиентами происходит при температуре 60-70°C. Затем готовую конфетную массу подают на формование размазкой с последующей резкой или отливкой в ячейки, отштампованные в крахмале, температура массы при формовании должна быть не ниже 50-60°C. Готовые корпуса конфет подают в охлаждающий шкаф, где выстаивают в течение 1-2 часов до полного структурообразования при температуре 12-14°C. Температура готовых корпусов конфет составляет 18-25°C. Затем корпуса поступают на глазировочную машину, где покрываются глазурью. Глазированные конфеты проходят через охлаждающий шкаф не менее 7 минут, где поддерживается температура 6-10°C, далее их подают на завертку и упаковку. Срок хранения готовой продукции увеличивается в 3-4 раза по сравнению с установленными для данного типа конфет (30 суток) без ухудшения их качества. Готовые изделия характеризуются высоким содержанием витаминов, макро- и микроэлементов.
Пример 2. Способ производства сбивных конфет аналогично по примеру 1, отличающийся тем, что в смесь жиросодержащего сырья и молока сгущенного с сахаром вместо тыквенного порошка вносят морковный порошок.
Пример 3. Способ производства сбивных конфет аналогично примеру 1, отличающийся тем, что в смесь жиросодержащего сырья и молока сгущенного с сахаром вносят смесь тыквенного и морковного порошков в соотношении 1:1.