Способ производства сдобной булочки
METHOD FOR PRODUCING BUN

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для производства сдобных булочных изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сдобных булочных изделий, предусматривающий замес теста путем смешивания молока, воды, муки, дрожжей, соли, сахара, ванильной пудры, яиц, маргарина молочного, его брожение, обминку, разделку и выпечку теста [Рецептура 1089, стр. 477, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996].
Недостатком данного способа является невысокое качество готовых изделий, продолжительность технологического процесса, недостаточная микробиологическая чистота, невысокий срок сохранения свежести.
Техническая задача изобретения - повышение качества изделий, интенсификация процесса приготовления сдобных булочных изделий, замедление процесса их черствения, повышение пищевой и биологической ценности, придание готовым изделиям профилактических свойств.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сдобной булочки, характеризующийся тем, что замешивают тесто влажностью 37%, для чего жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы просеивают, затем в тестомесильную машину вносят муку пшеничную высшего сорта и смесь жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, перемешивают, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют меланж, мед, ванильную пудру, масло зародышей пшеницы, затем раствор из молока, дрожжей и пищевой соли, вливают подогретую воду, замес продолжают 8-10 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, затем делят на тестовые заготовки и оставляют для расстойки при температуре 34-35°С на 20-30 мин. Выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 180°С 14-18 мин, при этом тесто влажностью 37% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста:
мука пшеничная высшего сорта - 40,0;
жмых зародышей пшеницы - 5,0;
жмых семян тыквы - 5,0;
масло зародышей пшеницы - 6,8;
мед натуральный - 16,2;
меланж - 6,5;
молоко 3,2% - 7,5;
пудра ванильная - 0,15;
соль поваренная - 0,5;
дрожжи прессованные - 0,5;
вода - по расчету.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий, интенсификации процесса приготовления сдобных булочек, замедлении процесса их черствения, повышении пищевой и биологической ценности, придании готовым изделиям профилактических свойств.
1
2
6
1
2
3
5
6
9
Способ производства сдобных булочек осуществляется следующим образом: замешивают тесто влажностью 37% из муки пшеничной высшего сорта, жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, масла зародышей пшеницы, меда, меланжа, ванильной пудры, смеси из молока, прессованных дрожжей и раствора пищевой поваренной соли. Введение жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы обогащает хлеб незаменимыми аминокислотами, ненасыщенными ω-3, ω-6 жирными кислотами, витаминами Е, D, B, В, В, PP. В составе масла зародышей пшеницы присутствуют: все незаменимые, не синтезируемые организмом человека аминокислоты (триптофан, метионин, лейцин, валин, изолейцин), полиненасыщенные жирные кислоты (ω-3, ω-6 и ω-9 кислоты), жиро- и водорастворимые витамины (Е, A, D, B, В, В, В, В, В), а также около 20 различных макро- и микроэлементов (среди которых - калий, кальций, фосфор, марганец, железо, цинк, селен, медь, сера, йод). При замесе теста вначале жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы просеивают, затем в тестомесильную машину вносят муку пшеничную высшего сорта и смесь жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, перемешивают, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют меланж, мед, ванильную пудру, масло зародышей пшеницы, затем вносят смесь из молока, прессованных дрожжей и раствора пищевой поваренной соли, вносят подогретую до температуры 35°С воду, замес продолжают 8-10 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, затем делят на тестовые заготовки и оставляют для расстойки при температуре 34-35°С на 20-30 мин, выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 180°С 14-18 мин, при этом тесто влажностью 37% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста:
мука пшеничная высшего сорта - 40,0;
жмых зародышей пшеницы - 5,0;
жмых семян тыквы - 5,0;
масло зародышей пшеницы - 6,8;
мед натуральный - 16,2;
меланж - 6,5;
молоко 3,2% - 7,5;
пудра ванильная - 0,15;
соль поваренная - 0,5;
дрожжи прессованные - 0,5;
вода - по расчету.
Пример 1 (прототип)
При замесе теста влажностью 37% вначале в тестомесильную машину дозируют 50 г пшеничной муки высшего сорта, затем вносят 7,5 г молока, 6,5 г яиц куриных, 7,5 г молочного маргарина, после этого вносят 0,5 г поваренной пищевой соли и 13 г сахара-песка в виде раствора и 0,5 г прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 8 мин. Тесто выбраживают в течение 2 ч, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20 мин при температуре 180°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г теста:
мука пшеничная высшего сорта - 50;
яйцо куриное - 6,5;
молоко 3,2% - 7,5;
маргарин молочный - 7,5;
сахар-песок - 13;
раствор поваренной пищевой соли - 0,5,
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 0,5,
вода - 15,5.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
При замесе теста вначале жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы просеивают, затем в тестомесильную машину дозируют 40 г муки пшеничной высшего сорта, жмых зародышей пшеницы в количестве 5 г и жмых семян тыквы в количестве 5 г, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют 6,5 г меланжа, 16,2 г меда, 0,15 г ванильной пудры, 6,8 г масла зародышей пшеницы, затем смесь из 7,5 г молока, 0,5 г суспензии прессованных дрожжей и 0,5 г раствора пищевой поваренной соли, вносят 16,5 г подогретой до температуры 35°С воды, замес продолжают 8 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выброженное тесто делят на тестовые заготовки и оставляют для расстойки при температуре 35°С на 20 мин, выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 180°С 17 мин, при этом тесто влажностью 37% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста:
мука пшеничная высшего сорта - 40,0;
жмых зародышей пшеницы - 5,0;
жмых семян тыквы - 5,0;
масло зародышей пшеницы - 6,8;
мед натуральный - 16,2;
меланж - 6,5;
молоко 3,2% - 7,5;
пудра ванильная - 0,15;
соль поваренная - 0,5;
дрожжи прессованные - 0,5;
вода - 16,5.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и готовых изделий представлены в таблице 1, пищевая, энергетическая и биологическая ценность изделий - в таблице 2.
Как видно из таблиц 1 и 2, использование жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы и масла зародышей пшеницы при производстве сдобных булочек способствует улучшению вкусовых качеств и замедлению черствения готовых изделий, повышению пищевой и биологической ценности, профилактической направленности.
При внесении в тесто жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы менее 20% от массы муки физико-химические показатели теста и показатели качества готовых изделий ухудшаются снижается газоудерживающая способность теста и удельный объем готовых изделий. Использование жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы более 20% от массы муки является экономически нецелесообразным.
Пищевая ценность изделий значительно возрастает по содержанию витаминов группы В и таких минеральных элементов, как кальций, калий, фосфор и магний, а также увеличивается энергетическая ценность. Биологическая ценность булочек увеличивается на 14%.
Предложенный способ производства сдобных булочек с применением жмыха и масла зародышей пшеницы, жмыха семян тыквы позволяет:
- повысить качество готовых изделий;
- улучшить вкусовые качества изделий;
- интенсифицировать процесс производства сдобных булочек;
- увеличить микробиологическую чистоту изделий;
- увеличить срок сохранения свежести изделий;
- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;
- придать профилактическую направленность;
- расширить ассортимент готовой продукции.