Влияние способа получения сока из топинамбура на выход и деструкцию фруктозанов и пектиновых веществ

Для выявления оптимальных условий гидротермической обработки соусной смеси устанавливали время, в течение которого достигается полная клейстериза-ция крахмала, путем определения вязкости соусной смеси через некоторые промежутки времени с помощью вискозиметра. Возрастая с увеличением продолжительности термической обработки, вязкость соусной массы достигает максимума на 5-й мин и далее не меняется.

Соусы рекомендуются разводить водой при температуре 40-60°С в соотношении 1 : 4.

Калорийность 100 г предлагаемых соусов не превышает 1200 кДж.

ЛИТЕРАТУРА

1. Гуляев В.Н. Пищевые концентраты. - М: Пищевая

пром-сть, 1995. - 109 с.

2. Запорожский А.А. Теоретические аспекты моделирова -ния рецептур многокомпонентных пищевых продуктов с использо -ванием методов искусственного интеллекта. - Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2005. - С. 55-57.

3. Касьянов Г. И., Семенов Г.В., Грицких В.А., Трояно -ва Т.Л. Сушка сырья и производство сухих завтраков. - Ростов н/Д: ИЦ Март, 2004. - 160 с.

Кафедра технологии молочных и консервированных продуктов

Поступила 06.10.05 г.

635.24:663.542:664.292

ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ СОКА ИЗ ТОПИНАМБУРА НА ВЫХОД И ДЕСТРУКЦИЮ ФРУКТОЗАНОВ И ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ

Д.В. ЧЕЧЕТКИН, Г.П. КАРПИЛЕНКО, Л.Н. КРИКУНОВА

Московский государственный университет пищевых производств

Исследования в области спиртового производства показывают, что самыми перспективными с позиции максимального использования сырья являются многопродуктовые схемы его переработки; это относится и к нетрадиционному сырью - топинамбуру. Для комплексного использования клубней с целенаправленным получением одновременно трех конечных продуктов (этиловый спирт, хлебопекарные дрожжи, пектиновые вещества) необходимо выделить из сырья жидкую фазу, направив ее в дальнейшем на сбраживание.

Существуют различные варианты получения жидкого инулинсодержащего продукта из топинамбура [1-4], в основе которых лежат методы прессования или экстрагирования (рисунок):

1 - выделение из измельченного топинамбура сока путем прессования;

2 - выделение из измельченного топинамбура сока путем прессования и дополнительный перевод фрук-тозанов в жидкую фазу путем обработки мезги;

3 - осахаривание смеси из измельченного топинамбура с водой с последующим прессованием пульпы и выделением жидкой фазы.

Цель настоящей работы - исследования способа получения сока непосредственно из измельченного топинамбура. На основании [5] были выбраны следующие варьируемые факторы, влияющие на сокоотдачу: степень измельчения топинамбура; продолжительность гомогенизации; длительность замораживания; процент внесения материала, повышающего сокоотда-чу.

В качестве анализируемых параметров использовали: выход сока из единицы сырья, содержание в соке инулина (суммы всех фруктрозанов), редуцирующих сахаров, растворимого пектина. Полученные результаты приведены в таблице.

В технологии переработки плодоовощного сырья установлено, что степень измельчения должна быть достаточной, чтобы разрушить клетки, содержащие сок, и в тоже время не ухудшать структуру прессованной массы, сохранив в ней канальцы, по которым жидкая фаза будет отделяться.

В экспериментах степень измельчения топинамбу -ра варьировали: грубое измельчение (кусочки толщиной 0,5—1,0 мм и площадью 1-1,5 см2), среднее измельчение (кашица грубого помола), тонкое измельчение (кашица тонкого помола).

Установлено, что выход сока, полученного путем прессования сырья, зависит от степени его измельчения: чем она меньше, тем больше выход сока. Кроме того, полученные данные показывают, что переход

Топинамбур

I

мойка и измельчение

Вариант 2

Вариант 3

Таблица

Технология обработки Объем сока из Массовая доля в соке, % Содержание в соке, % от исходного в сырье

100 г топинамбура, мл Редуцирующие сахара Инулин Растворимый пектин Редуцирующие сахара Инулин Растворимый пектин

Степень измельчения:

грубое 30 1,3 16,0 0,22 61,4 31,0 60,0

среднее 54 1,1 13,5 0,19 95,0 36,0 93,3

тонкое 58 1,0 14,8 0,18 92,8 42,4 94,9

Время гомогенизации, с:

0 (контроль) 54 1,1 13,5 0,19 95,0 36,0 93,3

15 57 1,0 14,2 0,21 91,2 40,0 108,8

30 62 1,0 16,9 0,30 96,0 51,7 169,1

60 62 1,1 17,1 0,37 103,8 52,4 208,5

90 60 1,5 16,5 0,45 139,2 48,9 245,5

150 60 1,9 16,7 0,61 182,4 49,5 332,7

Время замораживания, ч:

0 (контроль) 54 1,1 13,5 0,19 95,0 36,0 93,3

2 56 1,0 12,9 0,27 89,6 35,7 137,5

10 60 1,4 11,3 0,35 134,4 33,5 190,9

24 60 1,7 11,7 0,39 163,2 34,7 212,7

Количество наполнителя, % от массы топинамбура

0 (контроль) 58 1,0 14,8 0,18 92,8 42,4 94,9

2 59 0,9 15,3 0,15 85,0 44,7 80,4

5 57 0,9 14,9 0,15 82,1 41,8 77,7

10 53 1,0 15,0 0,17 84,8 39,3 81,9

инулина и редуцирующих сахаров в сок коррелирует с сокоотдачей.

Расчет общего содержания инулина и редуцирующих сахаров от исходного в сырье подтверждает, что лучшим вариантом является тонкое измельчение клубней.

Дополнительная гомогенизация измельченного топинамбура позволяет увеличить сокоотдачу до 15% по сравнению с контрольным образцом без гомогенизации при времени обработки 30-60 с. Возрастает в среднем на 40% и степень перехода инулина в жидкую фазу. Однако отмечено повышение в 2-3 раза содержания в соке растворимого пектина. Вероятно, под влиянием интенсивного механического воздействия нерастворимый пектин разрушается, причем прослеживается прямая зависимость содержания пектиновых веществ в соке от продолжительности обработки.

Замораживание плодоовощного сырья приводит к механической деструкции сокосодержащих клеток путем нарушения их целостности и обезвоживания цитоплазмы [5].

В нашем эксперименте замораживанию подвергали целые клубни топинамбура, последовательно прошедшие стадии сортирования и мойки. Время замораживания при t-18°C варьировалось от 2 до 24 ч.

Установлено, что замораживание повышает соко-отдачу, но содержание инулина в соке при этом способе обработки снижается по сравнению с контрольным

образцом без замораживания. Вероятно, в процессе замораживания увеличивается влажность клубней, и это приводит к увеличению сокоотдачи. Также выявлено, что замораживание в течение 10-24 ч способствует декструкции инулина и приводит к увеличению в соке массовой доли свободных редуцирующих сахаров и разрушению нерастворимого протопектина. Даже кратковременное замораживание в течение 2 ч ухудшает сок по последнему показателю, так как основная доля пектиновых веществ сосредоточена в поверхностных слоях клубней.

Внесение в измельченную массу наполнителя, в качестве которого использовали древесные опилки, улучшает структуру мезги и увеличивает поверхность прессования. Но дополнительное использование наполнителя при получении сока из измельченного топинамбура эффекта не дает, а при значительной норме ввода даже снижает сокоотдачу и процент перевода инулина в жидкую фазу.

ВЫВОДЫ

1. Изучено влияние способа получения на выход сока из топинамбура и установлено, что переход инулина в жидкую фазу составляет 30-52% от исходного в сырье.

2. Показано, что обработка измельченного топинамбура путем его гомогенизации в течение 30-60 с повышает выход сока, переход в него инулина, однако приводит к увеличению в соке содержания растворимого пектина.

3. Установлено, что замораживание клубней или внесение в измельченную массу наполнителя не являются эффективными.

ЛИТЕРАТУРА

1. Шеламова С.А., Кульнева Н.Г., Дерканосова Н.М.

Получение инулинсодержащих сиропов из топинамбура // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - № 2. - С. 19-20.

2. Бархатов В.Ю., Мамедова Э.И., Рубан В.С. Способ гидролиза инулина топинамбура // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1998. - № 2-3. - С. 48^9.

3. Шуваева Г.П., Дымова А.Ю., Полянский К .К. Топинамбур в производстве диетических напитков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 12. - С. 42-44.

4. Шуваева Г.П., Дымова А.Ю., Антипова Л.В. Сбраживаемый напиток с использованием экстракта топинамбура // Изв. ву -зов. Пищевая технология. - 2003. - № 4. - С. 51-53.

5. Самсонова А .Н., Ушева В .Б. Фруктовые и овощные со -ки. - М.: Агропромиздат, 1990. - 287 с.

Кафедра биохимии и зерноведения

Поступила 22.11.05 г.

638.36.002.612

ВЛИЯНИЕ АГРОТЕХНИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ ВИНОГРАДА НА КАЧЕСТВО ВИНОМАТЕРИАЛОВ ИЗ СОРТОВ БИАНКА И ПЕРВЕНЕЦ МАГАРА ЧА

Т.И. ГУГУЧКИНА, С.В. МОРГУНОВ, Е.В. КУШНЕРЕВА,

А.П. ХМЫРОВ

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

Основой успешного возделывания винограда является комплекс агротехнических приемов, предназначенных для создания благоприятных условий роста и плодоношения. Это схема посадки, формировка, способы обрезки, нагрузка куста побегами, а также применение агрохимических средств, создающих оптимальные условия питания растений.

Известно, что наибольшее влияние на количественные (урожай с куста) и качественные показатели виноградного растения оказывает норма нагрузки кустов побегами. С уменьшением этой нагрузки качество винограда и органолептические свойства вина повышаются.

Цель наших исследований - определение оптимальной нагрузки кустов побегами в сочетании с новыми видами удобрений в связи с нарушением в последние годы баланса минерального питания виноградных растений.

Полевые исследования проводили на плодоносящих виноградниках ОАО АПФ «Голубицкая» Темрюкского района. Для испытаний были выбраны два перспективных белых сорта Бианка и Первенец Мага-рача. Закладка насаждений проводилась в 1996 г. по схеме 3,5 х 2 м. Культура винограда корнесобственная, высокоштамбовая (90-100 см), формировка - односторонний кордон со свободным свисанием прироста.

Микроудобрения, взятые для исследований, представлены хелатными соединениями микроэлементов:

Бороплюс представлен водорастворимыми солями Бора;

Нитрофоска Солуб содержит, %: N - 8,0; Р - 12,0; К - 24,0; - 4,0; 8 - 12,0; Бе - 0,05; В - 0,011;

Мп - 0,05;

Нитрофоска Фолиар содержит, %: N - 10,0; Р - 4,0; К - 7,0; Mg - 0,02; Бе - 0,02; Мп - 0,01;

Фетрилон Комби-1 содержит, %: Бе - 4,0; Си - 1,5; Mg - 9,0; Мп - 4,0; гп - 1,5; В - 0,5; Мо - 0,15.

Опрыскивание агрохимическими средствами проводили 2 раза по фазам развития винограда: за 10 дней до начала цветения (3-я декада мая) и после окончания цветения (3-я декада июня).

Основные показатели, характеризующие рост и плодоношение изучаемых сортов винограда, представлены в табл. 1.

Анализ полученных данных свидетельствует, что в первый год исследований новых видов микроудобрений на технических сортах Бианка и Первенец Магара-ча выделились следующие тенденции их влияния на урожайность. В первом блоке опыта при нагрузке 30 побегов на куст варианты с применением Нитрофоски Солуб и Фетрилона Комби-1 на сорте Бианка были по показателю средней массы грозди на 29 и 28% выше контроля. Накопление сахаров в соке ягод по вариантам колебалось от 23,9 до 25,2%. На сорте Первенец Магарача лучшим был вариант с опрыскиванием Боро-плюсом, где средняя масса грозди на 31% выше контроля. Сахаристость сока была наивысшей в варианте с применением Нитрофоски Фолиар и составила 20,4%, что на 1,3% больше контроля. Во втором блоке при нагрузке 40 побегов на куст лучшие показатели были при использовании удобрения Нитрофоска Фо-лиар на обоих изучаемых сортах, как по увеличению средней массы грозди и урожая, так и по улучшению качества винограда. Содержание сахаров в соке ягод сорта Бианка на 0,5% выше контроля. С увеличением нагрузки происходит закономерное снижение средней массы грозди, при значительном увеличении уровня урожайности с куста.

Виноград всех вариантов опыта по нагрузкам и микроудобрениям был переработан в сезон 2005 г. на