МЯСНОЙ ФАРШ И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
MEAT MINCE AND ITS PREPARATION METHOD

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.
Фарши - это полуфабрикаты, представляющие собой смесь компонентов мясного или мясного и немясного сырья, предварительно подготовленных в количестве, соответствующем рецептуре для данного вида продукта.
Широко известны классические рецептуры и технология производства рубленых полуфабрикатов: мясные, мясорастительные и фарши.
Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы, с использованием круп и другого растительного сырья, в охлажденном или замороженном состоянии. К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясокапустные, мясокартофельные, по-белорусски, мясорастительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские и др.); шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; купаты; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия (см. Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: Колос, 1997, с.220-232).
Эти мясные продукты имеют хорошие потребительские свойства, удобны и просты в приготовлении, являются традиционными в рационе питания граждан.
Широкое применение котлеты из фарша нашли в сэндвичах, в кафе и ресторанах быстрого питания (гамбургеры и т.д.).
Известен способ производства мясного фарша, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование и вязку.
Мясное сырье, подобранное по рецептуре, измельчают на волчке (мясорубке). Подготавливают немясное сырье согласно рецептуре.
Смешивание компонентов фарша осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового фарша при этом должна быть не более 14°С. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5%, взамен воды.
Фасуют фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовать вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание (см. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001, с.379 - 385).
Недостатком данного способа является то, что готовый фарш (рубленый полуфабрикат) имеет ограниченную пищевую ценность. Кроме того, усвояемость получаемого продукта организмом человека остается недостаточно высокой в связи с тем, что не обеспечивается достаточно однородная структура фарша.
Технический результат заявленного изобретения заключается в получении качественного мясного фарша с высокими органолептическими показателями (запах, вкус, цвет, сочность, нежность) и биологической (пищевой) ценностью при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы и экономичности процесса.
Заявленный технический результат полностью достигается совокупностью признаков каждого из независимых пунктов формулы.
Согласно изобретению шпиг обработанный (кусок зачищенный от жилок и жира), свинину окорок обработанный (зачищенный от жилок и жира), температура которых не более +5°С, разрезают на крупные куски (с помощью ленточной пилы либо машины для нарезки свежего или замороженного мяса с костью или без). Добавляют к ним лук и чеснок, затем перемешивают и выпрессовывают через перфорированную поверхность (пропускают через мясорубку или коллоидную мельницу). После чего вводят добавки и лед фраппе с водой. Лук и чеснок добавляют отдельно от добавок, поскольку они являются овощами. В качестве добавок используется смесь «Домашняя комби», соль, специи, кориандр и паприка сладкая молотая. Загружают в фаршемешалку и перемешивают в течении 30 минут. Этого времени достаточно для образования однородной массы, за меньшее время перемешивания происходит неравномерное распределение ингредиентов, т.е. получается менее качественное изделие. Таким образом, оптимальное время перемешивания составляет 30 минут. Выгружают в гастроемкость полученный фарш и оставляют в холодной камере на 4 часа. Микробиологическая порча является серьезной проблемой для мясных изделий. Существенное влияние на рост микроорганизмов оказывает несколько факторов, один из которых - температура. В связи с этим в процессе приготовления необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность (санитарный показатель) сырья и готовых полуфабрикатов, это обеспечивается за счет снижения температуры. С целью поддержания необходимого температурного режима, который не должен превышать +5°С, в процессе приготовления фарша добавляют пищевой гранулированный лед (лед фраппе).
Причем массовая доля соединительных и жировых тканей в обработанном окороке свинины составляет не более 10%.
В качестве добавок используют применяемые при производстве мясного фарша пищевые добавки и/или вспомогательные средства, используемые при производстве всех видов колбасных изделий, в количестве до 15% от массы сырья. В частности, в качестве одной из добавок используется смесь «Домашняя комби» с ароматом перца и тмина.
При выборе ароматической и многофункциональной добавки необходимо ориентироваться на вкусоароматическое направление той или иной смеси от классических направлений (франкфуртер) до нестандартных (копченая паприка и майоран).
Данный способ обеспечивает экономичность процесса при получении фарша с высокими органолептическими показателями.
Согласно изобретению в состав готового продукта входит:
свинина окорок, лед фраппе с водой, шпиг свиной, смесь «Домашняя комби», соль, лук репчатый, чеснок свежий, кориандр, паприка сладкая молотая.
Такой состав фарша обеспечивает высокие органолептические показатели и высокую биологическую ценность при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы.
Для приготовления заявленного мясного фарша используют компоненты в следующих процентных соотношениях:
Таблица
Наименование продуктов
мас. %
Свинина окорок
48,94
Лед фраппе с водой
4,1
Шпиг свиной
32,17
Смесь Домашняя комби
0,61
Соль
0,81
Лук репчатый
12,17
Чеснок свежий
0,6
Кориандр
0,15
Паприка сладкая молотая
0,45
Например, для приготовления 65 кг готового изделия (фарша) используют компоненты в следующем количестве:
Таблица
Наименование продуктов
Вес брутто, г
Свинина окорок обраб.
32400
Вода "Источник Старо-Мытищинский" (в виде фраппе)
2700
Шпиг свиной обраб. (САЛО ОБР.)
21 300
Смесь Домашняя комби (109770RU)
405
Соль "экстра"
540
Лук репчатый обраб.
8060
Чеснок свежий обраб.
400
Кориандр
100
Паприка сладкая молот
300
В 100 г заявленного продукта содержится: белков - 9,1 г; жиров - 44,3 г; углеводов - 1,2 г; ккал - 440.
Анализ полученных данных свидетельствует о том, что заявляемая рецептура и режимы осуществления этапов обеспечивают повышенную пищевую ценность при удовлетворении необходимых структурно-механических показателей и усвояемости готового продукта.
Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов может быть использован в мясной промышленности при производстве колбас, паштетов, купат и других подобных им мясных изделий.
Полученные полуфабрикаты, с помощью предложенного способа и рецептуры, обладают следующими органолептическими, физико-химическими и технологическими свойствами: фарш на разрезе равномерно перемешан и имеет небольшие вкрапления свиного жира, не ухудшающие цвет продукта, обладает приятным вкусом и ароматом, свойственными данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом чеснока, специй и пряностей, без привкуса и запаха рубца.
Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов может быть использован в производстве мясных продуктов, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого изобретения критерию «промышленная применимость».