СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО РЫБНОГО ПРОДУКТА
FISH FOOD PRODUCT MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продукции из водных биологических ресурсов, к которым относятся рыбы, водные беспозвоночные, моллюски и морские водоросли.
Известен способ производства пищевого рыбного продукта, в частности пресервов из макруруса, по которому филе макруруса с кожей выдерживают в посольном растворе, который содержит хлористый натрий, регуляторы кислотности, консерванты, усилители вкуса, подсластители, ферментный и коптильный препараты, натуральные пряные смеси и пищевые красители. Такой способ позволяет получить из макруруса - несозревающей рыбы - соленый продукт, в частности пресервы, стойкие в хранении, с оригинальным вкусом, приемлемой консистенции и привлекательным внешним видом [1]
Недостатком данного способа является несбалансированность полученного продукта, в котором нет гарнира, в частности, в нем нет углеводной составляющей.
Известен способ приготовления пищевого рыбного продукта, в частности пресервов из кальмара, осьминога, каракатиц, мидий, морского гребешка, рапаны, креветки, крабового мяса, крабовых палочек, раковых шеек, морских водорослей, аналогов морепродуктов на основе рыбного фарша в масле, упакованных в банки, лотки, ведерки, со сроком хранения от 3 мес при 1 - плюс 6°С [2].
Недостатком данного способа также является несбалансированность получаемого продукта, в котором нет гарнира, и соответственно нет углеводной составляющей.
Известен способ производства пищевого рыбного продукта, в частности пресервов из рыбы с овощным гарниром, в соответствии с которым рыбу размораживают, сортируют, разделывают, порционируют, солят или маринуют, фасуют, вносят гарнир, заливают маслом и упаковывают. В качестве гарнира используют маринованные овощи (морковь, свеклу, лук, огурцы) [3].
Недостатком этого способа является то, что маринованные овощи меняют вкус соленой рыбы из-за перераспределения уксусной кислоты. При этом как у вышеприведенных способов получаемый продукт также не сбалансирован, так как не содержит углеводную составляющую.
Наиболее близким техническим решением является способ производства пищевого рыбного продукта, где соленую сельдь с содержанием соли 7-9% и структурированный модифилан (модифицированная морская капуста) в соотношении 2:1 укладывают в банки слоями. Затем вносят все остальные компоненты по рецептуре, заливают масло. Банки укупоривают и хранят вначале при положительной температуре для лучшего перераспределения вкусовых и ароматических веществ, а затем при (-3)-(-4)°С. Используемый в пресервах модифилан полностью сохраняет свойства морской капусты: ее химический состав, питательную и биологическую ценность, является лечебно-профилактическим продуктом, выводит из организма вредные вещества, в том числе тяжелые металлы и радионуклиды. Изобретение позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями, уменьшить потери соленого полуфабриката из сельди, увеличить пищевую и биологическую ценность рыборастительных пресервов [4].
Несмотря на то что вносимый модифилан (переработанная морская капуста) не портит вкусовые качества получаемого продукта и позволяет уменьшить потери полуфабриката, недостатком данного способа также является несбалансированность получаемого продукта по углеводной составляющей.
Задача изобретения - повысить сбалансированность получаемого продукта по углеводной составляющей и расширить ассортимент пищевой продукции.
3,
Поставленная задача решается тем, что способ производства пищевого рыбного продукта включает подготовку сырья, его посол, укладку в тару, внесение гарнира и масла, укупорку и выдерживание. В качестве гарнира используют изделия из хлебных зерновых культур, имеющих активность воды не более 0,6 и плотность не более 0,7 г/см что позволит увеличить сбалансированность получаемого продукта по углеводной составляющей. При этом подсушивание сырья перед укладкой позволит улучшить консистенцию получаемого продукта, воздействие коптильных агентов на сырье перед укладкой в тару обогатит вкус получаемого продукта, использование в процессе посола пищевых органических кислот также позволит изменить и обогатить вкус получаемого продукта, добавление пряно-ароматических и вкусовых добавок усилит и обогатит вкус получаемого продукта, добавление в пищевой рыбный продукт пищевых красителей улучшит внешний вид продукта.
Ассортимент получаемого пищевого рыбного продукта существенно увеличивается из-за возможности использования разных изделий из хлебных зерновых культур, в частности хрустящие снеки, сухарики, экструзионные отруби, вспученные зерна и т.д. или их смеси в различных сочетаниях, а также возможности комбинирования дополнительных технологических операций в виде подсушивания, копчения, добавления пряно-ароматических и вкусовых добавок и пищевых красителей.
Изделия из хлебных зерновых культур с активностью воды не более 0,6 имеют устойчивость к микробиологической порче, что, в свою очередь, позволяет их использовать без консервантов.
Повышается потребительская привлекательность и доступность пищевого рыбного продукта широким слоям населения за счет снижения общей стоимости.
Примеры
1. Сельдь атлантическую размораживают, моют, разделывают на филе. Готовят солевой раствор с массовой долей соли 10%, консерванта 0,2%, смеси регуляторов кислотности (лимонной кислоты и глюконо-дельта-лактона) 0,4%, могут быть внесены сухие специи и пряности в различных сочетаниях. В емкости внести последовательно посольный раствор и рыбу, разделанную на филе в соотношении раствор:рыба - 1:1. Температура раствора после внесения рыбы не должна быть выше 12°С. Просаливание осуществляют при температуре 2-6°С в течение 3 суток. Рекомендуется для более равномерного протекания процесса рыбу 1-2 раза в сутки перемешивать. Посол осуществлять в любой посольной емкости (полимерные контейнеры, бочки, ведра и т.п.). Емкости должны быть чистые и не иметь постороннего запаха.
По окончании процесса просаливания рыбу извлечь из посольной емкости и поместить на перфорированные поддоны высотой не более 15 см для стекания в течение 20-30 мин при температуре не выше 18°С.
Филе после стекания направить на обесшкуривание, затем на порционирование на филе-кусочки или филе-ломтики и фасование. Рыбу укладывают в полимерную банку, затем вносят попкорн с активностью воды 0,27 и заливают маслом. Банку укупоривают и изготовленную продукцию хранят при температуре 2-6°С.
Рецептура на 100 г продукта:
Сельдь филе-кусочки соленые 20-60 г
Попкорн 1-25 г
Масло остальное
3
2. Треску размораживают, моют, разделывают на филе, солят в солевом растворе плотностью 1,18-1,20 г/см и температурой после смешивания с рыбой 5-15°С до достижения массовой доли соли в полуфабрикате не менее 3%. После посола филе направляют на ополаскивание и стекание, и затем подвергают обезвоживанию в сушильной камере до достижения массовой доли влаги 60%. Готовое филе порционируют на филе-кусочки, укладывают в полимерную банку, затем вносят экструзионный (воздушный) рис с активностью воды 0,20 и заливают маслом. Банку укупоривают и изготовленную продукцию хранят при температуре 2-6°С.
Рецептура на 100 г продукта:
Треска филе подсушенное 20-60 г
Рис воздушный 1-25 г
Масло растительное остальное
3
3. Скумбрию размораживают, моют, разделывают на филе, солят с в солевом растворе плотностью 1,18-1,20 г/см и температурой после смешивания с рыбой 5-15°С до достижения массовой доли соли в полуфабрикате не менее 3,5%. После посола филе направляют на ополаскивание и стеканиепературе 25°С в течение 3-х часов. Готовое филе порционируют на филе-кусочки, укладывают в полимерную банку, затем вносят сухари из ржаного хлеба с активностью воды 0,35, толщиной не более 1 см и заливают маслом. Банку укупоривают и изготовленную продукцию хранят при температуре 2-6°С.
Рецептура на 100 г продукта:
Скумбрия холодного копчения филе-кусочки 20-60 г
Сухари 1-25 г
Масло растительное остальное
4. Салаку размораживают, моют, разделывают на филе. Готовят раствор для маринования с массовой долей соли 7%, сахара 15%, лимонной и уксусной кислот 1%, консерванта 0,1%, могут быть внесены сухие специи и пряности в различных сочетаниях. В емкости внести последовательно раствор для маринования и филе салаки в соотношении раствор:рыба - 1:1. Температура раствора после внесения рыбы не должна быть выше 12°С. Маринование осуществляют при температуре 2-6°С в течение 2 сут. Рекомендуется для более равномерного протекания процесса рыбу 1-2 раза в сутки перемешивать.
По окончании процесса просаливания и маринования рыбу извлечь из посольной емкости и поместить на перфорированные поддоны высотой не более 15 см для стекания в течение 20-30 мин при температуре не выше 18°С.
Филе после стекания направить на обесшкуривание, затем на порционирование и фасование. Филе укладывают в полимерную банку, затем вносят отруби экструзионные с активностью воды 0,53 и заливают маслом. Банку укупоривают и изготовленную продукцию хранят при температуре 2-6°С.
Рецептура на 100 г продукта:
Салака филе-кусочки маринованные 20-60 г
Отруби экструзионные 1-25 г
Масло растительное остальное
5. Ставриду размораживают, моют, разделывают на филе. Готовят солевой раствор с массовой долей соли 10%, консерванта 0,2%. В емкости внести последовательно посольный раствор и рыбу, разделанную на филе, в соотношении раствор:рыба - 1:1. Температура раствора после внесения рыбы не должна быть выше 12°С. Просаливание осуществляют при температуре 2-6°С в течение 3 суток.
По окончании процесса просаливания рыбу извлечь из посольной емкости и выдержать для стекания в течение 20-30 мин при температуре не выше 18°С.
Филе после стекания направить на обесшкуривание, затем на порционирование на филе-кусочки или филе-ломтики и фасование. Рыбу укладывают в полимерную банку, затем вносят пшеничные сухари с активностью воды 0,30, добавляют сухие пряности (например, смесь сушеного укропа и зеленого болгарского перца) и заливают маслом. Банку укупоривают и изготовленную продукцию хранят при температуре 2-6°С.
Рецептура на 100 г продукта:
Ставрида филе-кусочки соленые 20-60 г
Сухари пшеничные 1-25 г
Сухие пряности 0,5-1 г
Масло остальное
6. Кильку размораживают, моют, разделывают на тушку. Готовят солевой раствор с массовой долей соли 10%, консерванта 0,2%. В емкости внести последовательно посольный раствор и рыбу, в соотношении раствор:рыба - 1:1. Температура раствора после внесения рыбы не должна быть выше 12°С. Просаливание осуществляют при температуре 2-6°С в течение 3 суток.
По окончании процесса просаливания рыбу извлечь из посольной емкости и выдержать для стекания в течение 20-30 мин при температуре не выше 18°С.
После стекания рыбу укладывают в полимерную банку, затем вносят сухари ржаные с отрубями, с активностью воды 0,35, добавляют в качестве вкусовых добавок маслины и маринованные огурцы и заливают маслом. Банку укупоривают и изготовленную продукцию хранят при температуре 2-6°С.
Рецептура на 100 г продукта:
Килька тушка 20-60 г
Сухари ржаные с отрубями 1-25 г
Маслины 0,5-2 г
Огурцы маринованные 0,5-3 г
Масло остальное
7. Сельдь атлантическую размораживают, моют, разделывают на филе. Готовят солевой раствор с массовой долей соли 10%, консерванта 0,2%, смеси регуляторов кислотности (лимонной кислоты и глюконо-дельта-лактона) 0,4%,с добавлением пищевых красителей Е 110 и Е 124. В емкости внести последовательно посольный раствор и рыбу в соотношении раствор:рыба -1:1. Температура раствора после внесения рыбы не должна быть выше 12°С. Просаливание осуществляют при температуре 2-6°С в течение 3 сут. Рекомендуется для более равномерного протекания процесса рыбу 1-2 раза в сутки перемешивать. Посол осуществлять в любой посольной емкости (полимерные контейнеры, бочки, ведра и т.п.).
По окончании процесса просаливания рыбу извлечь из посольной емкости и поместить на перфорированные поддоны высотой не более 15 см для стекания в течение 20-30 мин при температуре не выше 18°С.
Филе после стекания направить на обесшкуривание, затем на порционирование на филе-кусочки или филе-ломтики и фасование. Рыбу укладывают в полимерную банку, затем вносят попкорн с активностью воды 0,27 и заливают маслом. Банку укупоривают и изготовленную продукцию хранят при температуре 2-6°С.
Рецептура на 100 г продукта:
Сельдь филе-кусочки соленые 20-60 г
Попкорн 1-25 г
Масло остальное
8. Кальмар размораживают, снимают кожу, отваривают в течение 2-5 минут в 3%-ном солевом растворе при массовом соотношении солевой раствор:морепродукты - 3:1 с момента повторного закипания раствора. Подготовленный таким образом кальмар нарезают на кольца и подвергают маринованию в растворе с массовой долей соли 5%, сахара 15%, лимонной и уксусной кислот 1%, консерванта 0,1%, в который могут быть внесены сухие специи и пряности в различных сочетаниях. После маринования кальмар направляют на стекание, затем укладывают в полимерную банку, вносят сухари из пшеничного хлеба с активностью воды 0,40, толщиной не более 1 см и заливают маслом. Банку укупоривают и изготовленную продукцию хранят при температуре 2-6°С.
Рецептура на 100 г продукта:
Кальмар 20-60 г
Сухари 1-25 г
Масло растительное остальное
Результаты испытаний
Были изготовлены образцы соленой рыбопродукции по вышеприведенным примерам.
№
Наименование продукции
Органолептические показатели через месяц хранения продукции при температуре 5°С
Микробиологические показатели
1
Сельдь атлантическая соленая филе-кусочкив масле с попкорном
Вкус и аромат приятные, свойственные соленой сельди,попкорн сохранил свою консистенцию и вкус.
В соответствии сСанПиН 2.3.2.1078
2
Треска подсушенная филе-кусочки в масле с воздушным рисом
Вкус и аромат приятные, свойственные подвяленной треске, консистенция упругая, воздушный рис сохранил свою консистенцию и вкус
В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078
3
Скумбрия холодного копчения филе-кусочки в масле с ржаными сухарями
Вкус и аромат приятные, свойственные скумбрии холодного копчения, ржаные сухари сохранили свою консистенцию и вкус.
В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078
4
Салака маринованная филе в масле с отрубями экструзионными
Вкус и аромат приятные, свойственные маринованной салаке, отруби сохранили вкус, отмечено легкое размягчение консистенции.
В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078
5
Ставрида соленая филе-кусочки в масле с пшеничными сухарями и пряностями
Вкус и аромат приятные, свойственные соленой ставриде, сухари хрустящие, с легким ароматом внесенных пряностей.
В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078
6
Килька соленая тушка в масле с ржаными сухарями с маслинами и огурцом
Вкус и аромат приятные, свойственные соленой кильке, сухари хрустящие с легким привкусом маслин и маринованного огурца
В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078
7
Сельдь атлантическая «под лосось» соленая филе-кусочки в масле с попкорном
Вкус и аромат приятные, свойственные соленой сельди, цвет сельди приятный розовато-красный (полученный в результате посола с красителями), масло прозрачное, попкорн сохранил свою консистенцию и вкус, перехода красителя в масло или попкорн не отмечено.
В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078
8
Кальмар маринованный кольца с пшеничными сухариками в масле
Вкус и аромат приятные, свойственные маринованному кальмару, масло прозрачное, сухарики хрустящие.
В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078
Пример расчета содержания углеводов и пищевых волокон на 100 г продукта
Наименование
Компоненты, г/100 г продукта
Содержание пищевых веществ на 100 г продукта
Сельдь
Масло
Морковь
Попкорн
Отруби
Сухари
Углеводы
% суточной потребности
Пищевые волокна
% суточной потребно сти
Рыба соленая в масле
70
30
0
0
0
0
Рыба соленая в масле с морковным гарниром
70
20
10
0,7
0,2
0,2
1,0
Рыба соленая в масле с попкорном
50
40
10
6,2
2,2
1,4
7,0
Рыба соленая в масле с отрубями экструзионными
50
40
10
5,0
U
3,0
14,0
Рыба соленая в масле с сухарями из обдирной муки
50
40
10
5,5
1,9
1,4
7,0
Источники информации
1. Патент РФ №2192134, кл. А23В 4/023, A23L 1/325, опубл. 10 ноября 2002.
2. http://www.atlantniro-tec.ru/catalog 44/next 10, дата обращения на сайт 26.12.2013.
3. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Ленинград, 1989.
4. Патент РФ №2147413, кл. A23L 1/325, А23В 4/023, опубл.20 апреля 2000.