Способ производства безглютенового сахарного печенья "Рябинушка"
METHOD FOR THE PRODUCTION OF GLUTEN-FREE SUGAR COOKIES "RYABINUSHKA"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к изготовлению безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Наиболее близким техническим решением в качестве прототипа, является способ приготовления безглютенового печенья [Патент №2618119]. Способ предусматривает раздельное приготовление эмульсии и смеси сыпучих компонентов. Для приготовлении эмульсии сахар-песок растворяют в экстракте пектиновом яблочном, подогретым до температуры 30°С и перемешивают в течение 6-8 минут. Затем вносят расплавленный маргарин, меланж, эмульгатор лецитин и перемешивают в течение 6-9 минут. Параллельно готовят смесь сыпучих компонентов, состоящую из муки кукурузной, муки квиноа, крахмала кукурузного, разрыхлителя и поваренной соли; смешивание эмульсии и смеси сыпучих компонентов проводят в течение 5-7 мин., после этого готовое тесто формуют через отсадочную машину, затем сформованные изделия выпекают при температуре 180-190°С, при этом исходные компоненты берут при следующем содержании, мас. %:
Мука кукурузная
15,98
Мука киноа
31,17
Крахмал кукурузный
7,63
Сахар-песок
14,52
Экстракт пектиновый яблочный
10,05
Маргарин
15,44
Меланж
4,92
Соль поваренная
0,19
Разрыхлитель
0,09
Эмульгатор лецитин
0,01
Недостатком данного способа является максимально короткое время замеса теста, что связано с особенностями строения крахмальных зерен киноа (квиноа), обладающих высокой степенью к набуханию, но не учитывается при этом скорость набухания крахмальных зерен кукурузного крахмала, входящего в рецептурный состав печенья. Кроме того, не учитывается водопоглотительная способность кукурузной муки и муки киноа (квиноа). Установлено, что семена киноа (квиноа) содержат в своем составе сапонины, которые оказывают влияние на органолептические свойства продукта, в частности придают продукту горьковатый привкус. Известный способ получения муки киноа (квиноа) путем размола на мельнице не предусматривает удаление сапонинов, что так же является недостатком данного способа.
Предполагаемое изобретение направлено на расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий профилактической направленности путем изменения рецептурного состава печенья, с использованием нетрадиционного растительного сырья - нутовой муки, рябинового порошка, а так же изменение последовательности внесения и дозирования рецептурных компонентов с учетом их водопоглотительной способности, в частности рисовой и нутовой муки, муки из семян киноа (квиноа), что позволит получить продукт повышенной пищевой, в том числе биологической ценности, с более низким гликемическим индексом, что в свою очередь снижает риск профилактики развития заболевания - сахарный диабет у людей, страдающих целиакией и фенилкетонурией, а так же увеличить срок хранения печенья, за счет содержащейся в рябиновом порошке сорбиновой кислоты, и благодаря этому получить новый продукт, обладающий привлекательным внешним видом с хорошими вкусовыми свойствами; применение специальной обработки семян киноа (квиноа) повлияла на удаление сапонинов, оказывающих негативное влияние на органолептические свойства продукта.
Это достигается тем, что в способе производства безглютенового сахарного печенья, предусматривающем внесением в определенной последовательности и соотношении рисовой и нутовой муки, муки из семян киноа (квиноа), в количестве 70% от общего объема и одновременном перемешивании с предварительно приготовленной эмульсией, с последующим внесением кукурузного крахмала и рябинового порошка, разрыхлителя, яичного белка, проведением замеса теста, охлаждение теста, формование изделий, их выпечку, охлаждение готовых изделий и упаковку, при этом для приготовления эмульсии растворяют сахарную пудру в воде и перемешивают в течение 5-10 минут, затем добавляют маргарин или масло коровье с температурой около 40°С, все тщательно перемешивают в течение 7 минут, после этого добавляют яичные желтки, снова перемешивают в течение 10 минут, затем добавляют кукурузный крахмал, рябиновый порошок, разрыхлитель, яичный белок, оставшуюся смесь рисовой и нутовой муки, муки из семян киноа смешивают до получения хорошо пластичного однородного теста, готовое тесто охлаждают при температуре 10°C в течении 35-40 минут и подвергают прокатке, затем формуют путем запрессовывания теста в углубления формы, сформованные изделия выпекают 20-25 минут при постоянной температуре 170°С, после выпечки изделия охлаждают естественным путем до температуры 30-35°С, при чем муку из семян киноа (квиноа) получают путем предварительного замачивания семян киноа (квиноа) на 2 часа в воде при температуре 18±2°С, далее семена подсушивают при температуре 60°С до влажности 14% и размалывают на мельнице до полного прохода через шелковое сито N 27, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
Сахарная пудра
17,45
Маргарин или масло коровье
15,91
Крахмал кукурузный
10,61
Яичный белок
10,22
Яичный желток
4,38
Мука нутовая
15,54
Мука из семян киноа (квиноа)
3,9
Мука рисовая
19,43
Порошок из плодов рябины
1,61
Разрыхлитель
0,95
Семена киноа (квиноа) содержат в своем составе сапонины, которые оказывают влияние на органолептические свойства продукта, в частности придают продукту горьковатый привкус. Для удаления сапонинов семена киноа (квиноа) замачивают в воде с последующим их высушиванием и размолом в муку. Кроме того, замачивание семян в воде способствует активации ферментов, расщепляющих крахмал и белок, переводя их в растворимую форму.
Плоды рябины представляют ценность как поливитаминное сырье, из -за большого содержания в них провитамина А - бета-каротина, витамина Ρ и аскорбиновой кислоты. Пектины снижают бродильные процессы и уменьшают газообразование в кишечнике, а также желеобразующие свойства пектинов способствуют связыванию эндогенных и экзогенных токсинов и выведению избытка углеводов. Согласно данных научных исследований, парааскорбиновая и парасорбиновые кислоты тормозят рост микроорганизмов, грибов и плесеней.
Анализ данных литературных источников отечественных и зарубежных авторов, а так же собственных исследований показал, что для химического состава нутовой муки характерно высокое содержание полноценного белка (22-25%), кроме того в ней содержатся такие важные пищевые компоненты, как: полиненасыщенные жирные кислоты (до 89%), клетчатка - 4,1%, зола - 3,5%, витамины, минеральные вещества. Биологическая ценность белков нута сопоставима с другими источниками белка. Проведены исследования, направленные на выявление зависимости биологических особенностей нутовой муки в сравнении с такими источниками белка, как: яйцо куриное, мука кукурузная (таблица 2). Нут - одна из зернобобовых культур, отличающаяся благоприятным для организма человека соотношением кальция и фосфора (1:1,5), занимает первое место по содержанию селена. Селен - эссенциальный микроэлемент, входящий в состав таких ферментов как пероксидаза, глутатионпероксидаза и т.д. Спектр действия селена в организме довольно широк: он выполняет каталитическую, структурную и регуляторную функции, участвует в окислительно-восстановительных процессах, обмене жиров, белков и углеводов.
В настоящее время из патентной и научно - технической литературы не известен способ производства безглютенового сахарного печенья «Рябинушка» в заявляемой совокупности признаков.
Пример.
Способ осуществляется следующим образом. Вначале ведут приготовление эмульсии, для этого в эмульсатор загружают предварительно подготовленное сырье в следующей последовательности: берут сахарную пудру 21,22 кг (17,45 мас. %) растворяют в расчетном количестве воды, перемешивают в течение 5-10 минут. Затем добавляют маргарин или масло коровье 19,35 кг (15,91 мас. %) с температурой около 40°С, все тщательно перемешивают в течение 7 минут, после этого добавляют яичные желтки 5,33 кг (4,38 мас. %о), снова перемешивают в течение 10 минут. В емкость для приготовления теста поочередно вносят рисовую муку 16,54 кг (13,6 мас. %), нутовую муку 13,23 кг (10,88 мас. %), муку из семян киноа (квиноа) 3,31 кг (2,72 мас. %), что составляет 70% от общего объема каждого вида муки, смешивают с предварительно подготовленной эмульсией, с последующим внесением кукурузного крахмала 12,90 кг (10,61 мас. %), рябинового порошка 1,96 кг (1,61 мас. %), разрыхлителя 1,16 кг (0,95 мас. %), яичных белков 12,42 кг (10,22 мас. %), оставшуюся рисовую муку 7,09 кг (5,83 мас. %), нутовую муку 5,67 кг (4,66 мас. %), муку из семян киноа 1,42 кг (1,18 мас. %), смешивают до получения хорошо пластичного теста. Полученное тесто охлаждают при температуре 10°С в течении 35-40 минут, подвергают однократной прокатке. Формование теста осуществляется путем запрессовывания теста в углубления формы. Сформованные заготовки извлекают из ячеек, кладут на противни и направляют в печь.
Общая продолжительность выпечки сахарного печенья составляет 20-25 минут. Температура выпечки составляет 170°С. После выпечки печенье охлаждают естественным путем до температуры 30-35°С с последующим фасованием в пачки.
Охлаждение полученного теста перед его прокаткой позволяет предотвратить прилипание теста к рабочим органам машины, кроме того замедляется набухание белков, содержащихся в муке, а добавление яичных белков в конце замеса теста позволяет получить изделия с хорошей пористой структурой.
Способ производства муки из семян киноа включает следующие технологические операции: семена киноа в количестве 5,00 кг замачивают в воде при температуре 18±2°С на 2 часа, далее семена подсушивают при температуре 60°С до влажности 14% и размалывают на мельнице до полного прохода через шелковое сито с размером ячеек не менее 500 мкм.
Показатели качества сахарного печенья приведены в таблице 3, из которой видно, что предполагаемый способ позволяет получить изделия с хорошими органолептическими показателями.
Преимущество заявляемого способа, по сравнению с существующим прототипом, заключается в том, что в качестве основного рецептурного компонента помимо безглютеновой муки (рисовой), используется нутовая мука и мука из семян киноа (квиноа), являющиеся источниками полноценного пищевого белка. Использование рябинового порошка, полученного из плодов красноплодной садовой рябины, позволяет обогатить изделия пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, придать оригинальный вкус, а так же продлить срок годности готовых изделий. Использование нутовой муки и муки из семян киноа (квиноа) позволяет получить изделия с более низким гликемическим индексом, что в свою очередь снижает риск развития заболевания - сахарный диабет у людей, страдающих целиакией и фенилкетонурией. Технологический процесс изготовления сахарного печенья предусматривает: во-первых, использование на начальной стадии замеса 70% рисовой муки, нутовой муки, муки из семян киноа (квиноа), что позволяет учитывать водопоглотительную способность вносимой муки; во - вторых, введение яичных белков в конце сбивания, позволяет получить хорошо разрыхленные изделия с хорошей пористостью. Внесение в рецептуру печенья нутовой муки позволяет получить тесто с лучшими упругими и пластичными свойствами. Благодаря высокой водопоглотительной способности нутовой муки, готовые изделия будут характеризоваться большей устойчивостью к процессу усыхания.
Источники информации
1. Патент РФ №2618119 «Способ приготовления безглютенового печенья», опубл. 2017.05.02 - прототип.
2. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, СЕ. Траубенберг, А.А. Кочеткова, В.В. Колпкова, И.С. Витол, И.Б. Кобелева, - Спб.: ГИОРД, 2015. - 668 с.