СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА СМЕШАННОГО БРОЖЕНИЯ НА ОСНОВЕ КОЗЬЕГО МОЛОКА И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
METHOD FOR PRODUCTION OF MIXED FERMENTATION FERMENTED MILK BEVERAGE BASED ON GOAT MILK AND DAIRY SERUM

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения кисломолочного продукта смешанного брожения с функциональными свойствами и длительным сроком хранения.
Существует способ получения кисломолочного продукта на основе козьего молока для питания беременных и кормящих женщин, включающий нормализацию козьего молока, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение лимоннокислых солей калия и натрия, раствора сывороточных белков, мальтодекстрина и инулина, растворы водорастворимых витаминов и минеральных солей. В дальнейшем смесь деаэрируют, вносят концентрат омега 3 полиненасыщенных жирных кислот, повторно гомогенизируют и пастеризуют, охлаждая до температуры заквашивания. После окончания сквашивания охлаждают, разливают и направляют в холодильную камеру для доохлаждения [Патент №2532827, МПК А23С 9/13].
Однако указанный кисломолочный продукт на основе козьего молока имеет целевое направление, ориентирован на узкую группу потребителей и не предназначен для массового потребления.
Учитывая спрос населения на кисломолочные напитки смешанного брожения наиболее близким по техническому решению является способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения, включающий приготовление нормализованной по массовой доле жира молочной смеси с последующими пастеризацией, гомогенизацией, охлаждением до температуры заквашивания, внесением заквасок прямого внесения, содержащих термофильный стрептококк, болгарскую палочку и дрожжи, сквашивание, созревание, охлаждение и фасовку. Культуры Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus используют в соотношении 4:1, и в состав заквасочной микрофлоры включены дрожжи Kluyveromyces lacktis [Патент №2458513, МПК А23С 9/127].
Недостатками полученного кисломолочного продукта смешанного брожения являются низкая пищевая и биологическая ценность, отсутствие функциональных свойств.
Техническим результатом заявляемого изобретения является повышение биологической, пищевой ценности продукта, улучшение его усвояемости, профилактических, функциональных и органолептических свойств.
Технический результат изобретения достигается тем, что в качестве основного сырья для производства кисломолочного напитка смешанного брожения используется козье молоко и подсырная сыворотка.
Козье молоко имеет целый ряд преимуществ перед молоком коров. Белки и жиры козьего молока из-за строения молекул составляющих их веществ легко усваиваются в организме человека. Оно не вызывает аллергических реакций и расстройств пищеварения у людей, страдающих непереносимостью белков коровьего молока.
Решение проблемы безотходности молочного дела возможно только за счет использования альтернативных вариантов технологий из всех видов основного и побочного сырья, особенно актуально использование молочной сыворотки, получаемой при производстве сыров сычужных или мягких типа сыр Адыгейский, как из коровьего, так и из козьего молока.
Использование молочной сыворотки позволяет обогатить продукт легкоусвояемыми незаменимыми аминокислотами (особенно цистином и триптофаном). При этом достигается оптимальное соотношение сывороточных белков к казеину, повышается биологическая и, следовательно, пищевая ценность продукта. Употребление продукта, обогащенного сывороточными белками, снижает риск функциональных нарушений со стороны желудочно-кишечного тракта и способствует нормализации состава кишечной микрофлоры. Чем ближе аминокислотный состав пищевых белков к среднему составу белков человеческого организма, тем выше качество белка и степень его использования. Все это способствует усилению профилактических свойств кисломолочных напитков.
При ферментации козьего молока наблюдается повышение атакуемости белков. В заявляемом продукте в качестве закваски используют комбинированные заквасочные культуры «прямого внесения»: Lbm.bulgaricum, Str.Thermophlus, Kluyveromyces marxianus.
Характерной особенностью дрожжей K1. marxianus является их термоустойчивость. Они способны выживать при температуре 52°С.
Дрожжи K1. marxianus способны выживать в пищеварительной системе человека, сохраняя жизнеспособность и ферментационные свойства. При этом они стимулируют развитие полезных бактерий Bifidobacterium и подавляют развитие патогенной микрофлоры, что позволяет повысить пробиотические свойства кисломолочных продуктов.
Молочные штаммы K1. marxianus интенсивно сбраживают лактозу при 37° уже на первые сутки, тогда как штаммы Kluyveromyces lacktis сбраживают лактозу позднее.
Образующиеся органические низшие жирные кислоты и их производные, альдегиды и кетоны, способствуют созданию вкуса и аромата, характерного для кисломолочных напитков смешанного брожения, без излишнего газообразования.
Внесение поваренной соли позволит получить кисломолочный продукт, обладающий длительным сроком хранения.
Способ производства кисломолочного продукта смешанного брожения на основе козьего молока и подсырной сыворотки заключается в следующем.
Термизированное козье молоко, отобранное по качеству в количестве не менее 70% от количества готового продукта, подогревают до температуры 43±2°С, очищают и нормализуют в потоке по массовой доле жира до 2,5%.
Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 20 с; гомогенизируют при температуре 65±5°С и давлении 15±2,5 МПа, охлаждают до температуры 40±2°С и вносят многокомпонентную закваску, состоящую из Lbm.bulgaricum, Str.Thermophlus, Kluyveromyces marxianus в соотношении 4:1:2. Полученную смесь сквашивают до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-90°Т.
На следующем этапе смесь перемешивают, охлаждают до температуры 20±2°С и вносят 30% профильтрованной пастеризованной охлажденной сыворотки, кислотностью не более 13±2°Т и 1% растворенной в сыворотке поваренной соли. Смесь созревает в течение 5-10 ч до кислотности 95-100°Т при периодическом перемешивании. После созревания смесь доохлаждают до температуры 6±2°С и подают на фасовку. Хранят продукт при температуре не выше 6°С. При дальнейшем хранении продукт приобретает легкий дрожжевой привкус, без специфического привкуса козьего молока, свойственный кисломолочным напиткам смешанного брожения.
Срок годности продукта 14 суток.
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готового продукта смешанного брожения сведены в таблицу 1
Предложенный способ производства кисломолочного продукта смешанного брожения апробирован в условиях ЗАО «Молкомбинат «Адыгейский».
Кисломолочный напиток смешанного брожения, полученный предложенным способом, обладает повышенной пищевой и биологической ценностью, поскольку в качестве основного сырья используется козье молоко и сыворотка, обладающие профилактическими и антибиотическими свойствами за счет подобранного симбиоза заквасочных культур. Кисломолочный продукт имеет длительный срок хранения при высоком уровне жизнеспособных клеток. Имеет экономическую и социальную значимость за счет рационального использования вторичного сырья. Рекомендуется как для массового, так для профилактического и диетического питания.
Источники информации
1. Патент №2532827, МПК А23С 9/13.
2. Патент №2458513, МПК А23С 9/127.