ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПКОГО ПЛОДОВОГО НАПИТКА

Полезная модель относится к винодельческой промышленности, а именно к производству крепких плодовых напитков.
Известна линия производства специального плодового вина предусматривающая переработку арбузов, с использованием в технологии вторичных продуктов, без добавок сахара, зернового спирта и консервантов, для крепления используют спирт, выработанный из прессованных выжимок или сока арбузов, с обеспечением тепловой обработки [Линия производства специального плодового вина: Патент на полезную модель №107154 РФ, кл. С12G 1/00/ М.В.Кузилов, Ю.Ф.Якуба; Опубл. 10.08.2011, Бюл. №22].
Недостатокданной полезной модели - сложный технологический процесс со значительными энергозатратами на проведение тепловой обработки, необходимость тщательного контроля за процессом брожения арбузной мезги, так как из-за низкой сахаристости сырья возможно быстрое скисание и соответственно потеря качества; спирты полученные из выжимок, как правило не отличаются высоким качеством, что понижает органолептическую оценку.
Известна схема производства крепкого плодового напитка из плодово-ягодной выжимки с отгонкой ароматизированного дистиллята. При этом полученные при отгонке осадки охлаждают, отделяют с помощью пресса твердую фазу от жидкой, дозируют в жидкую фазу сахар (0,5-5%), направляют в бродильный резервуар и подвергают перегонке с получением спиртового дистиллята, который направляют в купажную емкость и используют для получения крепких напитков в смеси с ароматизированным дистиллятом в соотношении 10:1 [Схема производства крепких плодово-ягодных напитков: А.с. №709675 СССР, кл. С12С 3/12/ М.С.Сачаво; ВНИИ виноделия и виноградарства Магарач; Опубл. 18.01.80, Бюл. №2. - С.133-134].
Недостаток данной технологии - первоначальное получение ароматизированного дистиллята и добавка сахара в бродильный резервуар для брожения осадков с целью последующего получения спиртового дистиллята, кроме того, напиток полностью получают из выжимки, что не может обеспечивать его высокое качество.
Наиболее близкой к заявляемой полезной модели из известных является линия производства крепленых плодовых виноматериалов, которая включает пресс ПНДЯ-4, сборник сока, насос, пропеллерную мешалку, фильтр-пресс, резервуар для обработки сока и брожения, сульфитодозирующую установку, резервуары для спиртования и хранения сброженного или сброженно-спиртованного сока, купажа виноматериалов, резервуар для хранения виноматериалов и предусматривает добавку сахара и зернового спирта [Технологические правила виноделия. Под ред. Г.Г.Валуйко, В.А.Загоруйко, том 2: Игристые вина. Коньяки. Плодово-ягодные вина. - Симферополь: Таврида, 2006. - С.216-217].
Недостатком данной линии является использование сахара, дозирование воды, необходимость наличия полноценной высокотехнологичной перерабатывающей линии, сульфитация и сульфитодозирующая установка, внесение бентонита, что приводит к значительному увеличению себестоимости продукции и не обеспечивает высокие вкусовые характеристики.
Задачей полезной модели является разработка линии производства крепкого плодового напитка из яблок, допускающей использование нестандартного сырья, с улучшенным извлечением ароматическмх веществ за счет измельчения яблок, без добавок сахара и консервантов, при общем снижении энергозатрат на производство.
Техническим результатом предлагаемой полезной модели является улучшение извлечения ароматических веществ из яблок и повышение органолептических свойств крепкого плодового напитка.
Технический результат достигается тем, что линия производства крепкого плодового напитка из яблок включает установленные и сообщенные в технологической последовательности приемный бункер, шинковальную машину, резервуар для спиртования, спиртодозатор, емкость 30%-ного раствора ректификованного спирта, корзиночный пресс с мешком, фильтрационную установку, насос, купажную емкость, емкость для отдыха, дозатор дубового экстракта, установку для обработки холодом, диатомитовый фильтр и емкость для хранения готовой продукции,  при этом линия включает установленные в технологической последовательности пресс, сообщенный с корзиночным прессом с мешком, и сборник  настоя, сообщенный с купажной емкостью.
Полученный положительный результат объясняется тем, что в процессе настаивания яблок в 30%-ном растворе спирте в жидкую фазу напитка переходят биологически активные вещества - ионные формы калия, магния, кальция, свободные аминокислоты, фруктоза, яблочная кислота, органические формы железа и ароматические вещества яблок - эфиры высших спиртов, ацетали и их производные, придающие готовому продукту хорошо выраженный яблочный аромат и мягкий сбалансированный вкус. Внесение дубового экстракта в количестве 0,1% от объема напитка улучшает полноту вкуса, обогащает напиток дубильными и фенольными веществами.
В данной технологии может быть использован дубовый экстракт «Танол, сухой» выработан в соответствии с ТУ 9185-259-00334600-05 (ООО Диалог, г.Горячий Ключ, Краснодарский край). Параметры сухого экстракта (%, не менее): танины - 43, лигнин - 32, гемицеллюлозы - 14, кверцетол - 4, минеральные вещества - 0,5; влажность около 8%.
3
Имеющийся запас органических кислот, калия, магния, кальция и витаминов, фенольных веществ обеспечивает натуральность и высокую биологическую ценность готового продукта, что подтверждают проведенные аналитические исследования. Установлены следующие параметры в г/дм готового напитка: летучая кислотность - 0,12-0,16, общий экстракт - 60-65, фруктоза - 30-60, пролин - 90-120, яблочная кислота - 3,8-4,0, янтарная - 0,01, лимонная - 0,04-0,05, железо - 0,002, калий - 0,18-0,35, магний и кальций - 0,015-0,055.
Полученный после прессования яблочной мезги ароматный спирт после осветления может быть использован в купажах крепкого плодового напитка. Все это положительно влияет на органолептические свойства крепкого плодового напитка - обеспечивает соломенный цвет, типичный яблочный тон во вкусе, характеризующийся освежающей кислотностью без резких спиртовых ароматов и посторонних привкусов.
На фиг.1 изображена линия производства крепкого плодового напитка из яблок.
Данная линия состоит из приемного бункера 1, шинковальной машины 2, резервуара для спиртования 3, спиртодозатора 4, емкости для 30%-ного раствора ректификованного спирта 5, корзиночного пресса с мешком 6, фильтрационной установки 7, насоса 8, купажной емкости 9, пресса 10, сборника яблочного настоя 11, емкости 12, дозатора дубового экстракта 13, установки для обработки холодом 14, диатомитового намывного фильтра 15, емкости для хранения готовой продукции 16.
Линия производства плодового напитка из яблок работает следующим образом.
Яблоки ополаскивают в приемном бункере 1 под душем, направляют на шинковальную машину 2, после измельчения загружают в резервуар для спиртования 3, в который спиртодозатором 4 из емкости 5 подают 30%-ный раствор этилового ректификованного спирта в соотношении по массе 2:1 и оставляют на выдержку в течение 40-45 суток при однократном ежесуточном перемешивании. По окончании выдержки весь настой из резервуара 3 направляют на корзиночный пресс с мешком 6, далее фильтруют на установке 7 и подают насосом 8 в купажную емкость 9. После отжима на корзиночном прессе 6 яблочную мезгу подают на пресс 10, на котором получают яблочный настой и направляют его в сборник настоя 11. Из емкости 11 предусматривается добавка ароматного спирта в купажную емкость 9. По мере готовности купажа его направляют в емкость 12, в которую дозатором 13 вносят дубовый экстракт в количестве 0,1% от объема полученного напитка и осуществляют перемешивание до растворения экстракта. Внесение дубового экстракта улучшает вкусовые характеристики и способствует естественному осветлению напитка, позволяет отказаться от использования оклеивающих материалов. После отдыха напитка в течение двух недель в емкости 12 его направляют в установку 14 для обработки холодом и стабилизации к кристаллическим помутнениям. Фильтрацию крепкого плодового напитка проводят на диатомитовом фильтре 15. Готовую продукцию направляют в емкость 16 на хранение и далее - на розлив.
Полезная модель позволяет получить крепкий плодовый напиток с высокими вкусовыми характеристиками, эффективно использовать сырье, в том числе нестандартное и уменьшить общие энергозатраты при осуществлении технологии.