СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЛИВОЧНОГО ПРОДУКТА
METHOD FOR PRODUCTION OF CREAM PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству сливочных продуктов заданного состава и свойств.
Известен способ приготовления молочного продукта в виде сливочного масла с использованием или десертного, или фруктово-ягодного, или закусочного наполнителя в виде томатной пасты (Церсовски Г., Зонтаг 3., Йост Ф. и др. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. 1979. Изд-во «Пищевая промышленность» (СССР), Москва, Изд-во СНТЛ (ЧССР) и Изд-во «Фахбухферлаг» (ГДР) стр. 193, 194. Табл. 60. Аналог).
Недостатками данного способа являются получение продукта с относительно низкими органолептическими показателями, обусловленными расслоением липидной и водной фаз составных компонентов как разнородных физических систем, а также низкая хранимоспособность из-за повышенной окисляемости липидного компонента, соприкасающегося с водной средой наполнителя.
Известен также способ получения сливочного масла, с частичной заменой жира растительными липидами, в виде кукурузного или подсолнечного масла (Церсовски Г., Зонтаг 3., Йост Ф. и др. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. 1979. Изд-во «Пищевая промышленность» (СССР), Москва, Изд-во СНТЛ (ЧССР) и Изд-во «Фахбухферлаг» (ГДР) стр. 196-199. Прототип).
Недостатками данного способа являются относительно низкие биологическая ценность и хранимоспособность получаемого продукта, в виду отсутствия в нем высокоэффективного антиоксиданта естественной природы - ликопина, а также относительно низкий органолептический показатель по цвету и вкусу.
Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента продуктов заданного состава и свойств, путем получения сливочного продукта повышенной пищевой, биологической ценности и хранимоспособности, а также с улучшенными органолептическими показателями по вкусу и цвету.
Это достигается тем, что получают масляный экстракт из смеси соевого и кукурузного масел в соотношении (мас.%) 70:30 и порошка красной паприки в массовом соотношении масляный купаж (смесь) : паприка 4 кг : 1 кг соответственно, смешивают 20%-ные сливки с отделенным масляным экстрактом в массовом соотношении 4 кг : 1 кг соответственно и сбивают смесь с получением сливочного продукта.
На фиг.1 представлена схема получения сливочного продукта по предложенному способу.
Способ осуществляется следующим образом.
На первой стадии готовят масляный экстракт, путем экстрагирования ликопина из порошка паприки красной сладкой в масляной среде, смешивая в процентном соотношении по массе (на 100 кг) 70:30 соевое масло и кукурузное масло. Затем, в полученный масляный купаж (смесь) добавляют паприку в массовом соотношении масляный купаж : паприка, равном 4 кг : 1 кг, и настаивают смесь в течение 20 часов для перехода ликопинового компонента из паприки в масляный купаж (смесь).
На второй стадии, сливки 20%-ной жирности смешивают с полученным масляным экстрактом, содержащим ликопин, в массовом соотношении сливки : масляный экстракт, равном 4 кг : 1 кг. Полученную смесь сливок и масляного экстракта сбивают, получая сливочный продукт, обогащенный эссенциальными жирными кислотами ω-3 и ω-6, а также ликопином.
В качестве побочного ценного продукта, после сбивания смеси сливок и масла, получается пахта с ликопином.
Пример 1.
Согласно схеме, приведенной на фиг. 1, на первой стадии готовят купаж из соевого и кукурузного масла при процентном соотношении по массе (на 100 кг) 70:30 соответственно, в который вносят порошок паприки красной сладкой, при массовом соотношении купаж : паприка, равном 4 кг : 1 кг, интенсивно перемешивают и выдерживают в течение 20 часов. После этого смесь разделяют на нерастворимый паприковый остаток и масляный экстракт.
В заранее полученные 20%-ные сливки, вносят отделенный масляный экстракт ликопина при массовом соотношении 4 кг : 1 кг соответственно. Полученную смесь, согласно фиг. 1, обрабатывают сбиванием, получая сливочный продукт и пахту. Сливочный продукт, имеющий приятный насыщенный красный цвет и запах, фасуют, упаковывают и реализуют.
В таблице 1 приведены сравнительные данные по содержанию и соотношению жирных кислот в традиционном масле, сливочном продукте и эталоне (ФАО/ВОЗ).
В таблице 2 приведены сравнительные данные по пищевой и биологической ценности традиционного и предлагаемого продукта.
Из анализа данных, приведенных в таблицах, следует, что полученный сливочный продукт за счет наличия биоактивного комплекса в виде ликопина и полиненасыщенных жирных кислот характеризуется относительно высокой антиоксидантной активностью и повышенной пищевой и биологической ценностью (в 6 раз по соотношению МНЖК и НЖК). Данный продукт может быть использован в предполетном питании космонавтов при подготовке к космическому полету, а также в питании с целью повышения защитных функций организма. Наличие ликопина, обладающего антиокислительными свойствами, в полученном продукте способствует увеличению сроков его хранения в 1,5 раза.
В то же время сбалансированный жирокислотный состав сливочного продукта обеспечивает ему повышенную биологическую ценность, а в совокупности с ликопином - улучшенные органолептические показатели по вкусу (на 10%) и по цвету (на 50%).
Таким образом, технический результат заключается в том, что данный способ позволяет за счет получения сливочного продукта заданного состава и свойств расширить ассортимент продуктов с повышенной пищевой ценностью и хранимоспособностью, с улучшенными органолептическими показателями по цвету и вкусу.