Исследование влияния окары на качество хлеба

(контроль - 20,5 шт.). В варианте Корневнн - прирост стабильный, в других вариантах прирост различался по длине, были черенки без прироста.

При расчёте коэффициентов корреляции между различными показателями развития укорененных черенков было выявлено, что связь между укореняемостью и количеством корней 1-го порядка обратная заметная (-0,797), связь между укореняемостью и величиной прироста - прямая и высокая (+0,874), связь между укореняемостью и количеством приростов - прямая весьма тесная (+0,984), связь между количеством корней 1 -го порядка и величиной прироста - обратная слабая (-0,410), связь между количеством корней 1-го порядка и количеством приростов - обратная заметная (-0,620), связь между величиной и количеством приростов - прямая весьма тесная (+0,984). Графическое изображение корреляции между показателями укореняемости у черенков розы морщинистой (2013 год) показано на рисунке.

Количество приростов

Рис. Корреляции между показателями укореняемости у черенков розы морщинистой (2013 год) Таким образом, на основании исследований было выявлено следующее:

1. Использование БАВ положительно влияет на укореняемость зеленых черенков розы морщинистой, так как они ускоряют процесс корнеобразования и дают высокий процент укоренения (до 83,5%).

2. Наибольший процент укоренившихся черенков (в среднем за 2 года) наблюдался в варианте с использованием препарата Корневин - 86,5%.

3. Наибольшее количество корней 1-го порядка было отмечено в вариантах с использованием препаратов Гетероауксин (17 шт.), Эпин-экстра (14,5 шт.), Корневин (14,5 шт.), контроль - 11 шт., корней 2-го порядка - Эпин-экстра (168 шт.), Корневин (158 шт.), Рибав-экстра (147 шт.), контроль - 99 шт.

4. Наибольшее количество приростов наблюдалось в вариантах с использованием препаратов Корневин (33 шт.), Рибав-экстра (22 шт.), Эпин-экстра (22 шт.), контроль - 20,5 шт, наибольшая длина прироста - Гетероауксин (12,5 см), Корневин (8,0 см), контроль (7,3

5. Расчет экономической эффективности показал, что прибыль от реализации в пересчете на один черенок превышает контроль (41,42 руб.) только в варианте с использованием Корневина (41,47 руб.), но разница 0,05 рубля статистически недостоверна.

Литература

1. Хайрова Л.Н., Золотарёва Е.В., Дубовицкая О.Ю. Деревья и кустарники для озеленения объектов ландшафтной архитектуры. - СПб.: Проспект Науки, 2015 - 224 с.

2. Хайрова Л.Н. Влияние ФАВ на укоренение зелёных черенков некоторых видов декоративных культур// Пути повышения урожайности овощных и плодово-ягодных культур :Сб. науч. тр. /СПбГАУ. - СПб., 2004. - С. 52-55.

УДК 664.6

Канд. техн. наук Р.А. ФЁДОРОВА

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ОКАРЫ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА

Хлеб, окара

Сегодня потребители при выборе продуктов питания обращают внимание не только на такие показатели, как внешний вид, вкус, запах, но они беспокоятся также и о полезности. А для жителей Российской Федерации хлеб и хлебобулочные изделия во все времена являются неотъемлемой частью рациона. В связи с этим в настоящее время в хлебопекарной промышленности наметилась тенденция разработки хлеба и хлебобулочных изделий профилактического назначения, относящихся к группе «здорового питания». Для достижения данных целей используют различные функциональные и обогатительные добавки, изменяют рецептуру и технологию приготовления хлеба [ 1 ].

На актуальность данных действий указывает увеличивающийся рост болезней сердца и нарушения обмена веществ у населения вследствие стресса и неправильного питания.

Одну из главных ролей в формировании структуры тканей в протекании метаболических процессов играют белки. Без полноценного белкового питания нарушается равновесие между расходом и синтезом белка в организме, что приводит к различным заболеваниям.

Данная кризисная ситуация нуждается в поиске новых, в том числе и нетрадиционных, источников белка и создания промышленных технологий получения продуктов питания на их основе.

Из известных растительных источников пищевого белка наиболее широкое распространение получили семена сои. Это объясняется высоким содержанием белка в семенах (до 40%), хорошей сбалансированностью его аминокислотного состава, наличием второго ценного компонента - липидов (до 20%), обеспечивающих рентабельность комплексной переработки семян сои [2].

Давно не секрет, что продукты переработки сои используют в различных отраслях народного хозяйства для повышения валового национального продукта.

К соевым продуктам потребители относятся двойственно. Кто-то считает их полезными, а другие считают недопустимым их использование в производствах. Несмотря на это, все больше и больше пищевых производств выпускают новую продукцию с соевыми обогатителями. Например:

Молочное производство: молоко (натуральное или сухое), сливки (сухие), пенка соевая белковая (юба), сметана, «сливочное масло», творог «эмульсионный», сыр мягкий и твердый (тофу), сыр жареный (намаче, абураче, ган-модоке), сыр, замороженный высушенный (кори-тофу), ряженка, кефир, йогурт

Мясная промышленность: мясные полуфабрикаты, гамбургеры, сосиски и сардельки, колбасы, рубленые мясные изделия, студни, котлеты, ветчина и бекон.

Консервная промышленность: соя натуральная, соя в томатном соусе, суп соевый, икра соевая, паштет [3].

Общественное питание и домашняя кухня: соя вареная для салатов, супов, винегретов; котлеты, биточки, молоко, выпечка, соевые проростки для салатов и др.

Кормопроизводство: жмых, шрот, экструдированная соя, молоко, премиксы, сено, солома, мякина, гранулы, силос, зеленый корм.

Масложировая промышленность: масло, глицерин, лецитин, стеарин, маргарин, майонез, салатные заправки, пасты для сэндвичей, шортенинги.

Бродильное производство: цельные ферментированные семена (натто, темпе); сыр ферментированный (соу-фу); паста (мисо); пюре (онком, ампакс, таху); паста острая (ко чу данг); соус (шою).

Кондитерская промышленность: пирожные, конфеты, печенья, вафли, пряники, карамельные начинки, пастило-мармеладные изделия, драже, халва, марципан, жировая глазурь, шоколад (антиоксидант из сои предотвращает «поседение» шоколада), кофе соевый, ореховые пасты, орешки соевые жареные.

Хлебопекарное производство: хлеб, булки, кексы, пончики, крекеры, макароны, вермишель, лапша, сухари, крупа.

Медицина: ламинолакт (с изолятом соевого белка для онкологических больных), соевый изолят белка (Супра-760) для коррекции белковой недостаточности, лецитин (антиоксидант) [3].

Известны две основные технологии получения пищевых продуктов из сои - азиатская и западная. По западной производят главным образом соевое масло и тестированный шрот А из шрота получают порошки сухой консистенции, например: изоляты, концентраты, текстураты, муку обычную из сои, дезодорированную соевую муку и др. Это достаточно хорошо отработанная технология, которая в настоящее время в широких масштабах используется. По азиатской технологии из сои извлекают два основных продукта - так называемое соевое молоко и окару [4].

Поэтому в данной работе для обогащения и повышения качества пшеничного хлеба была в качестве обогатителя добавлена соевая окара. Хлеб с добавлением соевой окары может являться функциональным продуктом питания, те. при условии систематического потребления позитивно влияет на органы человека или их функции регулирующим воздействием и улучшает физическое здоровье и качество жизни в целом.

Окара - продукт переработки семян сои, представляет собой влажную массу молочно-желтоватого цвета, без выраженного особого вкуса, со специфической рассыпчатой консистенцией, напоминающий творог. Вследствие отсутствия специфического вкуса и запаха окару можно комбинировать почти со всеми пищевыми продуктами. В качестве добавки можно подавать к блинам и оладьям, а также использовать для изготовления печений и различных соусов.

Состав окары может меняться и зависит от такого показателя, как массовая доля влаги. Влага составляет в среднем 75,8±3,7%; белок - 5,3±0,8%; жир - 3,2±0,7%; углеводы -9,6±1%; минеральные вещества-0,6%. Окара богата пищевыми волокнами, в среднем их содержание составляет 6,1±0,25% [5].

Окара - один известный в настоящее время растительный источник двухвалентного биоусвояемого железа. Он содержится в окаре в количестве 6-8 мг. Это на 100г - в 20 раз выше, чем в обезжиренном твороге. И следовательно, используя окару, можно производить продукты, обладающие профилактическими свойствами от дефицита железа у населения.

Экспериментальные исследования выполняли в лабораториях Международного учебного центра хлебопечения и технологии хлеба кафедры пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья Санкт-Петербургского университета информационных технологий, механики и оптики. Исследования проводились поэтапно. Схема исследований приведена на рис 1.

Соевые бобы предварительно замачивали в холодной воде в течение 17-18 часов для отделения от внешних оболочек. Отделение от оболочек позволяет уменьшить содержание полисахаридов, спорообразующих бактерий и увеличить длительность хранения соевого продукта.

Па следующей стадии измельчали соевые бобы. Затем измельченные бобы отстаивали в воде 2 часа и кипятили в течение 10-15 минут Процеживали и отделяли окару от жидкости - соевого молока. Охлаждали до температуры 20°С и использовали.

Тесто готовили безопарным способом, по опытным рецептурам. В тесте определяли массовую долю влаги, титруемую кислотность стандартным методом, газообразование и поднятие теста - на приборе ферментометре И.НЕО.

Рис. 1. Схема проведения эксперимента

Для замеса теста в емкость тестомесильной машины марки Бшвпа \V240AD вносили по рецептуре сырье: муку пшеничную в/с, дрожжи прессованные, соль поваренную, сахар-песок, воду питьевую и в опытные образцы добавляли также соевую окару в количестве, предусмотренном в рецептуре.

Контрольный образец готовится согласно рецептуре хлеба пшеничного (ГОСТ 26987-86), безопарным способом. Для достижения поставленных задач были опробованы следующие варианты образцов помимо контроля:

Образец №1 - с замещением муки на соевую окару в количестве 5%.

Образец №2 - с замещением муки на соевую окару в количестве 10%.

Образец №3 - с замещением муки на соевую окару в количестве 20%.

Предварительно муку просеивали и очищали от металлопримесей магнитом, готовили дрожжевую суспензию, а также сахар и соль предварительно растворяли в воде.

Замес теста в тестомесильной машине проводили на первой скорости - 3 мин., на второй - 4 мин. Брожение теста проводилось при температуре 32°С и относительной влажности 75-80%. По окончании брожения у теста наблюдалась характерная сетчатая структура.

Окончание брожения прослеживали конечной титруемой кислотностью, которая составляла 3 град. В контрольном образце продолжительность брожения - 150 мин., в образце №1 - 145 мин., в образце №2 - 140 мин., в образце №3 - 135 мин. Таким образом, время брожения сокращается у образца №1 на 4%, у образца №2 - на 8%, у образца №3 - на 10%.

Сокращается время расстойки у образцов №2 и №3 на 17%. В итоге процесс тестоведения у образца №1 сокращается на 2,5%, у образца №2 - на 10%, у образца №3 - на 12% относительно контроля.

На ферментометре КНЕО измеряли степень поднятия образца теста и объем выделившегося при брожении углекислого газа. Брожение образца теста происходило при температуре 28,5°С, в течение трех часов при массе груза 2 кг (табл.1).

Таблица!. Показатели реоферментометрических свойств теста

Наименование показателя Результаты измерений

контроль образец №1 образец №2 образец №3

Объем удержанного С02. мл 133 148 155 182

Общий объем выделившегося С02, мл 1238 1248 1267 1314

Коэффициент газоудерживания, % 89,2 88,0 87,7 86.1

Поднятие теста, мм 42,9 40,4 39,1 32,0

Как видно из данных, объем удержанного газа у модельного образца №1 на 11%, у модельного образца №2 на 16,5% и у образца №3 на 37% увеличивается по сравнению с контролем. Также наблюдается увеличение общего объема выделившегося газа на 0,8%, 2% и 6% соответственно по сравнению с контролем. Поднятие теста уменьшилось по сравнению с контролем на 6%, 9% и на 25% соответственно.

После брожения тесто разделывали по 300 г и отформовывали. Часть формованных полуфабрикатов вставляли в формы, а другую часть ставили на подовую подставку. Тестовые заготовки ставили на расстойку в расстойный шкаф КеуеЩ 7012 на 60 мин. при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 80%.

Сокращается время расстойки у образцов №2 и №3 на 17%. В итоге процесс тестоведения у образца №1 сокращается на 2,5%, у образца №2 - на 10%, у образца №3 - на 12% относительно контроля.

По окончании расстойки тестовые заготовки ставили на выпечку в ротационной печи КеуеЩ 726 при температуре 220°С в течение 25 мин. - формовые и в течение 20 мин. -подовые образцы. Готовые изделия охлаждали и анализировали.

Внесение окары существенно влияло на качество готового хлеба. Исследовав модельные образцы, можно сказать, что у образца №1 увеличилась формоустойчивость по отношению к контролю на 2%, удельный объем хлеба уменьшился на 1%, пористость и упек не изменились, а кислотность повысилась на 0,2 градуса. У образца №2 наблюдается увеличение формоустойчивости на 4,6%, уменьшение удельного объема на 9%, уменьшение упека на 7%, пористость увеличилась на 2%, а кислотность тоже увеличилась на 0,2 градуса. В образце №3 формоустойчивость увеличилась по отношению к контролю на 9%, удельный объем хлеба уменьшился на 11%, пористость уменьшилась на 4%, упек уменьшился 14%, а кислотность повысилась на 0,4 градуса (табл.2).

Таблица 2. Физико-химические показатели готового хлеба

Наименование показателя Результаты измерений

контроль Образец №1 Образец №2 Образец №3

Массовая доля влаги, %, не более 42 43 43 44

Кислотность, град, не более 1,6 1,8 1,8 2,0

3 Удельный объем хлеба, см /г 3,47 3,43 3,16 3,09

Пористость, %, не менее 72 72 70 68

Формоустойчивость (Н:Б) 0,43 0,44 0,45 0,47

Упек, % 10,37 10,37 9,63 8,89

ТаблицаЗ. Органолептические показатели качества хлеба

Наименование Контроль №1 №2 №3

показателя

Внешний вид правильная форма, гладкая правильная форма, гладкая правильная форма, гладкая расплывчатая форма,

поверхность поверхность поверхность шероховатая поверхность

Цвет мякиша светлый светлый светло-коричневый коричневый

Характер мякиша пористость пористость пористость пористость

равномерная, равномерная, развитая, средне

поры мелкие поры средние, тонкостенная, развитая,

мягкий мякиш упругий мякиш мякиш плотный

Вкус характерный хлебный характерный хлебный характерный для хлеба, интенсивнее чем у контроля насыщенный хлебный

Аромат характерный хлебный характерный хлебный насыщенный хлебный аромат усиленный хлебный аромат

Как видно из полученных данных, наилучшими органолептическими показателями обладал образец №2 - 10% окары (табл.3). Также образец №2 обладал удовлетворительными физико-химическими показателями. В то же время в образце №3 показатели заметно ухудшались, и тестоведение было затруднено, тесто получалось липким и крепким. Но тем не менее хлеб получался ароматным, без подрывов. Из этого следует, что хлеб с окарой во всех трех вариантах лучше по аромату, вкусу, чем контрольный образец, но по физико-химическим показателям уступает Образцы №1 и №2 отличались от контроля в допустимых пределах, а образец №3 уступал остальным образцам слишком заметно (рис.3).

аромат

характер мякиша

^—контроль ^—образец №1 образец №2 ^—образец №3

Рис.2. Сенсорные показатели образцов

Рис. 3. Общий вид образцов хлеба

Таким образом, можно сделать вывод, что наилучшим вариантом с окарой является образец №2. В ходе эксперимента была установлена оптимальная дозировка окары, вносимой в рецептуру хлеба, в количестве 10%, которая дает положительный эффект на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба.

Литература

1. Пономаренко В.М., Федорова P.A. Разработка рецептуры пшеничного хлеба с добавлением белоксодержащей добавки // Научное обеспечение развития АПК в условия реформирования: Сб. науч. трудов / СПбГАУ. - СПб., 2013. - С.549-552.

2. Пат 2173050 РФ Состав для приготовления мучных кондитерских изделий / Магомедов Г.О., Лобосов В.Г., Старчевая J1.E., Колимбет Н.Т, Дерканосова Н.М., Карлова Л.Л., Шакалова Е.В. №2173050 от 15.11.1991

3. Петибская B.C. Соя: химический состав и использование. - М.: Полиграф-ЮГ,2012.

4. Гаврильева A.A., Федорова Р.А Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с использованием растительной добавки: Сб. тезисов докладов конгр. мол. уч. -СПб.: Университет ИТМО, 2014. - Вып.4. - С. 46-47.

5. Коняева В.М., Федорова P.A. Изучение влияния белоксодержащей добавки на качество пшеничного хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2014. - № 37. - С. 40 - 44.