СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЕЛКОШТУЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD FOR MANUFACTURING SMALL-PIECE BAKERY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мелкоштучных хлебобулочных изделий.
Известен способ изготовления мелкоштучных хлебобулочных изделий (ГОСТ 24298-80 Изделия хлебобулочные мелкоштучные) [1], который разрешает добавлять жиры методом их заливки в муку, но при этом не получается однородного замеса, что приводит к быстрому черствению и плесневению, особенно в тех местах, где нет жира.
Известен способ изготовления булочки (Патент РФ 2496319 [1]), недостатками изделия, полученного по данному источнику, является не достаточное высокое качество готовых изделий и сниженный срок их хранения.
Технической задачей изобретения является расширение ассортимента мелкоштучных хлебобулочных изделий с увеличенными сроками хранения и одновременным улучшением качественных показателей и физических свойств, придание возможности заморозки и разморозки без ухудшения качественных характеристик готовых изделий.
Техническая задача решается за счет того, что просеивают муку, подготавливают соль, дрожжи и сахар, замешивают тесто, делят на порции, растаивают, выпекают, охлаждают, отличающийся тем, что замешивается тесто, которое состоит из муки пшеничной высшего сорта - 45%, соли - 2%, сахара - 4%, дрожжей - 3%, воды питьевой - 41%, обработанной ультразвуком в течение 8 минут, и эмульсии - 5%, от общей массы, при этом эмульсия состоит из растительного масла - 10%, сыворотки - 75%, воды питьевой - 15%, перемешивают, делят на формы, закладывают в пароконвектомат, в котором происходит расстойка, выпечка и охлаждение до температуры 35°С, с применением ультразвука, автоматизировано.
Сущность изобретения поясняется описанием состава, используемого для приготовления мелкоштучных хлебобулочных изделий, и технологией их производства.
Приготовление мелкоштучных хлебобулочных изделий осуществляется следующим образом:
- подготавливают эмульсию - 5% от общей массы методом перемешивания растительного масла - 10%, сыворотки - 75%, воды питьевой - 15% в течение 2 минут до превращения сыворотки в мелко молочный жир 1,3 микрона, взвешивают, до массы 5% от общей массы теста. Данный состав суспензии позволяет произвести выпечку мелкоштучных хлебобулочных изделий по консистенции бисквита, что позволит готовым изделиям не крошиться при нарезке и укусе;
- готовую эмульсию заливают в муку, перемешивают до получения однородного замеса;
- подготавливают питьевую воду в количестве 41%, от общей массы замеса теста методом обработки ее с применением ультразвука (Жидкостной ультразвуковой генератор УЗГ-0,4) в течение 8 минут, что ускоряет процесс брожения дрожжей от температуры +21°С [3, 4];
- подготовленную воду смешивают с ингредиентами, тесто созревает при температуре +21°С;
- созревшее тесто подвергают разделке на отдельные тестовые заготовки.
Тестовые заготовки раскатываются, укладываются на противень и размещают в устройстве для производства хлебобулочных изделий (Устройство для производства хлебобулочных изделий Патент РФ на полезную модель № 158128) [5], процесс от расстойки до получения готового охлажденного продукта осуществляется автоматизировано по заданной программе с применением ультразвука.
Способ поясняется чертежом, на котором показано устройство для производства хлебобулочных изделий, где обозначено: поз. 1 - генератор ультразвука; поз. 2 - хлебобулочные изделия; поз. 3 - расстойно-пекарная камера; поз. 4 - сетчатый под; поз. 5 - ультразвуковой излучатель; поз. 6 - блок управления; поз. 7 - вентилятор; поз. 8 - дверка; поз. 9 – пароконвектомат; поз. 10 - электрический ТЭН.
Конструктивно устройство для производства хлебобулочных изделий может быть выполнено, как показано на фиг. 1. Сетчатый под (4) (как вариант, из нержавеющей стали ячейкой 2×2 мм). Ультразвуковой излучатель (5) (как вариант, электронный, серии Соловей УЗАГС-0,3/22-О). Вентилятор 7 (как вариант, лопастной). Дверка (8) (как вариант, металлическая основа, по центру стеклянная с отверстием и уплотнителем). Пароконвектомат (9) (как вариант, Angelo Ро с программным управлением и функцией расстойный шкаф, хлебопекарная печь, вакуумный охлаждающий шкаф). Электрический ТЭН (10) (как вариант, два, инфракрасного излучения).
Устройство для производства хлебобулочных изделий работает следующим образом: хлебобулочные изделия (2), предназначенные для расстойки, помещают на сетчатый под (4), камеры пароконвектомата (9). На блоке управления 6 запускают программу обработки данного сорта изделия, которая не требует вмешательства хлебопека до выемки готового охлажденного продукта. В расстойно-пекарной камере (3), в течение 15-45 секунд, автоматически устанавливается заданная температура расстойки и повышенная влажность, включается ультразвуковой излучатель (5). По программе максимально быстро устанавливается температура выпечки и необходимый влажностной режим, в зависимости от вида изделия. Включается электрический ТЭН (10), инфракрасное излучение позволяет теплу проникать в глубь изделия на 2-3 см, что позволяет ускорить процесс выпечки и повысить качество изделий. По достижении температуры готовности хлебобулочные изделия (2) обогрев расстойно-пекарной камеры прекращается, а ультразвуковой излучатель (5) продолжает работать, как и вентилятор (7), интенсифицируя процесс охлаждения хлебобулочного изделия до температуры 35°С. В таком состоянии изделие готово к упаковке.
Бисквитная консистенция готового изделия меньше крошится и способствует повышению аппетита. Состав эмульсии позволяет 7-8 дней не черстветь готовым изделиям, легче им замерзать и размораживаться, без ухудшения качественных характеристик.
Проведенные эксперименты на базе Университета ИТМО г. Санкт-Петербург показали, что:
- при ультразвуковой обработке воды она становится мягкой, дрожжи ускоряют процесс брожения при температуре +21°С и повышают свое качество;
- выпеченные мелкоштучные хлебобулочные изделия с добавлением в тесто эмульсии имеют более мелкую пористую консистенцию, при разломе не крошатся и более аппетитны;
- готовые изделия хранятся без изменения своих физических свойств в течение 7-8 дней при комнатной температуре;
- готовые изделия не теряют своих физических свойств после длительной заморозки без изменения своих свойств и форм.
Экспериментально доказано, что производство мелкоштучных хлебобулочных изделий автоматизировано с применением ультразвука в одном аппарате без участия пекаря, позволяет сократить расходы на электричество, а также привлечения людской ресурсов.
Таким образом, предложенный способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий отличается новизной и существенными отличиями от прототипа, позволяет расширить ассортимент мелкоштучных хлебобулочных изделий и увеличить срок их хранения при одновременным улучшении качественных показателей и физических свойств, а также придает возможность заморозки и разморозки без ухудшения качественных характеристик готовых изделий.
Список использованных источников
1. ГОСТ 24298-80. Изделия хлебобулочные мелкоштучные.
2. Патент РФ 2496319. Способ и устройство для интенсификации производства хлебобулочных изделий.
3. Хмелев В.Н. Ультразвуковые многофункциональные и специализированные аппараты для интенсификации технологических процессов в промышленности [Текст] / В.Н. Хмелев [и др.]. - Барнаул: АлтГТУ, 2007. - 416 с.
4. Ермаченко В.А., Русанова Т.В., Брагинская Ф.И. и др. Кинетическое изучение интенсификации бродильной активности хлебопекарных дрожжей с помощью ультразвука. - Изв. АН СССР. Сер. биол., 1974. - №4. - С. 590-596.
5. Патент РФ на полезную модель № 158128. Устройство для производства хлебобулочных изделий.