СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (ВАРИАНТЫ)
METHOD FOR PRODUCTION OF ENRICHED BAKERY PRODUCTS (VERSIONS)

Изобретение относится к пищевой, а именно к хлебопекарной промышленности.
Известны способы производства хлеба и хлебобулочных изделий с использованием витаминов и минеральных компонентов.
Из уровня техник известен способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, в котором применяется мелкодисперсный порошок из пантов северных оленей в количестве 0,25-0,50% к массе муки (патент России №2298924, МПК A21D 8/02, A21D 2/34, «Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки», опубл. 20.05.2007). Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, обогатить их витаминами, макро- и микроэлементами. Способ включает получение опары из части пшеничной муки, воды, дрожжей и ее брожение. Затем получают тесто путем смешивания опары, оставшегося количества воды, солевого раствора с оставшейся частью муки и другими компонентами, предусмотренными рецептурой. Тесто подвергают брожению, проводят его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В опару или тесто вводят мелкодисперсный порошок из пантов северных оленей в количестве от 0,25 до 0,50% к массе муки. Недостатком этого способа является то, что полученная продукция не обладает достаточным количеством микронутриентов, а именно селена, витаминов A, E.
Наиболее близким к заявляемому по технической сущности является способ приготовления хлеба, обогащенного селеном (патент России №2103874, МПК A21D 8/02, «Способ производства хлеба», опубл. 10.02.1998), в котором осуществляют приготовление хлебопекарных биоселеновых дрожжей (в питательную среду добавляют 10-11% раствор селенистой кислоты), затем на их основе готовят тесто опарным способом (для пшеничной муки) или на закваске (для ржано-пшеничной муки). Тесто подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке. 300 г готового хлеба содержат 40-50 мкг селена. Недостатками этого способа являются: использование неорганического соединения селена - селенистой кислоты. Неорганический селен мало совместим с легко окисляемыми витаминами, может перевозбуждать кишечную микрофлору и провоцировать острые формы дисбактериоза. Но самый большой недостаток неорганических соединений селена - их поведение в организме трудно регулировать. В силу своей природы они могут воздействовать на многие системы организма бесконтрольно, что, в конечном счете, приводит к снижению резервных возможностей человека и, в частности, к истощению иммунной системы. Широкому использованию селеносодержащих дрожжей в питании населения также препятствует наличие плохо перевариваемой клеточной оболочки, снижающей усвояемость содержимого дрожжевой клетки и являющейся потенциально аллергенной. Аллергенные свойства дрожжей связаны с наличием в составе клеточной стенки маннанов, антигенные детерминанты которых определяют их иммунохимические свойства. К тому же добавление дрожжей как таковых в продукты диетического питания может отрицательно повлиять на их органолептические свойства. Кроме этого для приготовления и хранения хлебопекарных биоселеновых дрожжей необходимо специальное оборудование (ферментер) и особые условия, дополнительные производственные площади и др. Полученная продукция не обладает достаточным количеством микронутриентов, а именно витаминов A, E, PP, группы B.
Техническая задача изобретения направлена на повышение пищевой (витаминной и минеральной) ценности хлебобулочной продукции, придание продуктам профилактических и функциональных свойств, расширение ассортимента обогащенных изделий.
Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочных изделий (включающем ускоренный и опарный способы тестоведения) при замесе теста вносят 0,070 кг витаминного премикса 986 (производитель DSM Nutritional Products) - при ускоренном способе, или 0,043 кг витаминного премикса H30305 (производитель DSM Nutritional Products) - при опарном способе, а также раствор «Селексена» в расплавленном маргарине в количестве от 0,002281 до 0,002487 кг. «Селексен» - синтетическое гетероциклическое органическое соединение селена (содержит не менее 95,0% селенопирана). Селен, входящий в состав пищевой добавки «Селексен», характеризуется высокой биодоступностью. Отщепление селена от «Селексена» происходит в зависимости от потребностей его в организме, что не приводит к передозировке. В отличие от других селеносодержащих препаратов, обладающих высокой токсичностью, «Селексен» не токсичен при высоких дозах и длительном применении.
Технический результат - повышение качественных показателей хлебобулочных изделий, их пищевой ценности (витаминной и минеральной), расширение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения.
Указанный технический результат достигается тем, что внесение в тесто витаминных премиксов и «Селексена» позволит получить хлебобулочные изделия с заданными качественно новыми профилактическими и функциональными свойствами, расширить ассортимент обогащенных изделий. Указанное количество микронутриентов, включающее в себя витамины и селен, обусловлено физиологическими потребностями организма и обладает высоким профилактическим действием. Следует отметить, что элементы в витаминных премиксах находятся в оптимально сбалансированном соотношении, то есть они являются синергистами: взаимно способствуют абсорбции в пищеварительном тракте, помогают друг другу в осуществлении обменных функций на тканевом и клеточном уровне. Это позволяет исключить моменты антагонизма и использовать витаминные премиксы в качестве универсальной витаминной добавки. К тому же данная концентрация микронутриентов приводит к улучшению газообразующей и бродильной способностей теста в результате активирования каталитического центра амилолитических ферментов, что обеспечивает хороший объем и эластичность мякиша сдобных и булочных изделий.
Увеличение количества витаминных премиксов выше указанных дозировок снижает органолептические (вкус, запах) качества хлебобулочных изделий, что ведет к снижению потребительского спроса. Увеличение количества «Селексена» сверх предложенных концентраций ограничено уровнем удовлетворения суточной физиологической потребности взрослого человека в селене. К тому же увеличение количества витаминных премиксов и «Селексена» увеличивает стоимость готовой продукции. Внесение же витаминных премиксов и «Селексена» в меньших концентрациях не обеспечивает достаточного количества витаминов и селена в готовой продукции и не может удовлетворять в полном объеме потребности в них организма человека.
Заявляемый способ поясняется примерами (регламентируемыми показателями).
Способ 1 (ускоренный - с использованием КМКЗ (концентрированной молочно-кислой закваски) включает: в дежу тестомесильной машины подают: 95,0 кг просеянной муки, 12,57 кг КМКЗ (+5 кг муки с КМКЗ), 1,5 кг соли, 4,0 кг сахара, 0,070 кг витаминного премикса 986 (производитель DSM Nutritional Products), в расплавленном маргарине (2,5 кг) 0,0025 кг пищевой добавки «Селексен» (производитель ООО НПП «Медбиофарм»), 3 кг сухих дрожжей, воду и течение 60 секунд производят смешивание сырья, замес теста длится 330±30 секунд. Замешанное тесто подают в бункер тестоделителя, где оно подвергается брожению 22-23 минуты. Готовое теста направляют на деление, округление и предварительную расстойку в течение 7 минут. После чего тестовые заготовки раскатывают и помещают в расстойную камеру для окончательной расстойки в течение 55±5 минут при температуре 35-40°C и относительной влажности воздуха 75±5%. После этого тестовые заготовки автоматически пересаживают на сетчатый под хлебопекарной печи. Далее на поверхности тестовых заготовок продольным надрезчиком делают надрезы и они поступают на выпечку. Продолжительность выпечки 23,0±1,0 мин. Температура выпечки регулируется по зонам печи и составляет 180-220°C. В первую зону выпечки подается пар, получаемый с помощью установки для увлажнения. Готовые охлажденные изделия укладывают на нижнюю корку в ящики из полимерных материалов, в один ряд. Булки упаковывают в пакеты из перфорированной полипропиленовой или полиэтиленовой пленки на упаковочном полуавтомате.
Способ 2 (традиционный опарный) включает: для замеса опары в дежу загружают 50,0 кг просеянной муки, 3,0 кг прессованных дрожжей, 28,8 кг воды при температуре (27±2)°C), замешивают и оставляют на 210 мин для брожения. Затем в опару вносят оставшуюся по расчету воду, 5 кг растительного масла, 4,0 кг яичного порошка, 2 кг прессованных дрожжей, 3 кг сухого молока, 1,2 кг соли, 12 кг сахара, 0,043 кг витаминного премикса H30305 (производитель DSM Nutritional Products), в расплавленном маргарине (5,0 кг) 0,0023 кг пищевой добавки «Селексен» (производитель ООО КПП «Медбиофарм») и оставшиеся 50,0 кг муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 мин. Затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 60 минут при температуре (40±5)°C и относительной влажности (70±10)%, и выпекают в печи при температуре (180±10)°C в течение 30±5 минут. Перед посадкой в печь булочки посыпают семенами подсолнечника. Готовые охлажденные изделия укладываются от 5 до 20 штук на нижнюю корку в ящики из полимерных материалов, в один ряд. Булочки упаковываются в пакеты из перфорированной полипропиленовой или полиэтиленовой пленки на упаковочном полуавтомате.
Таблица 1
Регламентируемые показатели обогащенных булочных изделий
Наименование показателя
Характеристика
Форма
Продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков
Поверхность
С гребешком, проходящим вдоль булки
Цвет
От светло-желтого до коричневого, без подгорелостей
Состояние мякиша:
пропеченность
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный
промесс
Без комочков и следов непромеса
пористость
Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус и запах
Свойственные данному виду изделия, без посторонних привкуса и запаха
Влажность, %
не более 41,0
Кислотность, град
не более 2,5
Пористость, %
не менее 73,0
Массовая доля сахара, %
4,0±1,0
Массовая доля жира, %
2,0±0,5
Содержание селена, мг/100 г
не менее 0,018
Содержание витамина E (токоферола), мг/100 г
не менее 3,5
Содержание витамина B<sub>1</sub> (тиамина), мг/100 г
не менее 0,3
Содержание витамина B<sub>2</sub> (рибофлавина), мг/100 г
не менее 0,3
Содержание витамина B<sub>6</sub> (пиридоксина), мг/100 г
не менее 0,2
Содержание витамина PP (ниацина), мг/100 г
не менее 5,0
Содержание витамина B<sub>3</sub> (пантотеновой кислоты), мг/100 г
не менее 1,3
Содержание витамина Bc (фолиевой кислоты), мг/100 г
не менее 0,03
Содержание витамина B<sub>12</sub> (цианокобаламина), мг/100 г
не менее 0,0007
Содержание витамина H (биотина), мг/100 г
не менее 0,02
Таблица 2
Регламентируемые показатели обогащенных сдобных изделий
Наименование показателя
Содержание характеристики
Форма
Округлая, не расплывчатая, без притисков
Поверхность
Отделана очищенным семенем подсолнечника
Цвет
От светло-желтого до коричневого, без подгорелостей
Состояние мякиша:
пропеченность
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный
промесс
Без комочков и следов непромеса
пористость
Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус и запах
Свойственные данному виду
изделия, без посторонних привкуса и запаха
Влажность, %
не более 36,0
Кислотность, град
не более 3,0
Массовая доля сахара, %
10,0±1,0
Массовая доля жира, %
8,0±0,5
Содержание селена, мг/100 г
не менее 0,020
Содержание витамина A (ретинола), мг/100 г
не менее 0,27
Содержание витамина E (токоферола), мг/100 г
не менее 4,5
Содержание витамина B<sub>1</sub> (тиамина), мг/100 г
не менее 0,5
Содержание витамина B<sub>2</sub> (рибофлавина), мг/100 г
не менее 0,5
Содержание витамина B<sub>6</sub> (пиридоксина), мг/100 г
не менее 0,4
Содержание витамина PP (ниацина), мг/100 г
не менее 6,5
Содержание витамина B<sub>3</sub> (пантотеновой кислоты), мг/100 г
не менее 1,75
Содержание витамина Bc (фолиевой кислоты), мг/100 г
не менее 0,07
Содержание витамина B<sub>12</sub> (цианокобаламина), мг/100 г
не менее 0,00035
Содержание витамина H (биотина), мг/100 г
не менее 0,01
1
2
6
3
C
12
Экспериментально доказана возможность улучшения состава хлебобулочных изделий по витаминам и микроэлементу - селену благодаря внесению соответствующих обогащающих добавок. Употребление 150 г (усредненной суточной порции) обогащенных хлебобулочных изделий удовлетворяют 30-40% суточной физиологической потребности взрослого человека в витаминах (A, E, B, B, B, PP, B, B, B, H) и селене.
Поскольку основная часть населения употребляет хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего, первого сортов, есть смысл проводить обогащение этой продукции. Хлебобулочные изделия, приготовленные такими способами, ведут к повышению качественных показателей хлеба, его пищевой ценности (витаминной и минеральной), расширяют ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий функционального назначения.