СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВЕГЕТАРИАНСКОЙ КОЛБАСЫ
PREPARATION METHOD OF VEGETARIAN SAUSAGE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству колбасных изделий.
Известен способ получения колбасы, включающий приготовление оболочки, наполнителя (фарша из мяса или субпродуктов), набивание оболочки наполнителем, перевязывание, термообработку [1]. Полученная таким способом колбаса не пригодна для использования в вегетарианском питании.
Задача изобретения состоит в получении колбасы, пригодной для вегетарианского питания и обладающей при этом повышенной пищевой ценностью.
Технический результат достигается тем, что способ получения вегетарианской колбасы характеризуется тем, что он предусматривает приготовление оболочки и наполнителя, набивание оболочки наполнителем, ее перевязывание и варку на пару в течение 25-30 минут, при этом наполнитель содержит крахмал кукурузный или картофельный в количестве 1-8 мас.%, пюре топинамбурное и/или банановое, вкусовые добавки из ряда: соль поваренная, паста томатная, тмин, перец красный молотый, зелень петрушки, гуанилат натрия, сахар. Наполнитель дополнительно содержит картофельное пюре.
При выполнении технологических операций, согласно предложенному способу, возможно, например, приготовление вегетарианской колбасы из следующих компонентов, мас.%:
пюре картофельное 64;
пюре топинамбурное 30;
соль поваренная 0,94;
паста томатная 4;
тмин 0,05;
перец красный молотый 0,01;
крахмал картофельный 1
или
пюре топинамбурное 86;
соль поваренная 0,5;
паста томатная 4;
зелень петрушки 1,35;
куркума 0,1;
гуанилат натрия 0,05;
крахмал кукурузный 8
или
пюре банановое 89;
сахар 4;
крахмал кукурузный 7
или
пюре банановое 48;
пюре топинамбурное 40;
сахар 5;
крахмал кукурузный 7
или
пюре банановое 5,5;
пюре топинамбурное 10;
пюре картофельное 80;
соль поваренная 0,5;
крахмал картофельный 4
или
пюре банановое 50;
пюре картофельное 40;
сахар 6;
крахмал картофельный 4.
Способ получения колбасы поясняется примером.
Картофель и топинамбур промывают от загрязнений, при необходимости очищают от кожуры, отваривают до готовности и протирают в пюре. Пюре охлаждают до температуры 15-25°С. Бананы очищают от кожуры и протирают в пюре. Подготавливают крахмал и вкусовые добавки из ряда: соль поваренная, паста томатная, тмин, перец красный молотый, зелень петрушки, гуанилат натрия, сахар. Компоненты дозируют, например, согласно одному из вышеприведенных вариантов, и перемешивают. В случаях, когда используется очень "сухой" наполнитель (содержит менее 10% влаги) его необходимо увлажнить путем добавления питьевой воды. Полученную смесь набивают в полимерную или иную термоустойчивую оболочку, которую перевязывают (шпагатом) и варят на пару в течение 25-30 мин. При термообработке содержащаяся в наполнителе влага поглощается крахмальными зернами в процессе клейстеризации. Полученную колбасу (сосиски, сардельки) охлаждают и хранят при температуре 3-5°С. Срок хранения колбасы (не содержащей консервантов) составляет до 3 сут. Колбаса пригодна для употребления в пищу как в охлажденном, так и подогретом (до температуры 35-50°С) виде.
1
Полученная предложенным способом колбаса является вкусным и высококалорийным продуктом, обогащенным клетчаткой, витаминами С, B, каротином, микроэлементами. Продукт полностью соответствует требованиям вегетарианского питания.
Источники информации
1. Головков А.Э. Разносолы деревенской кухни. - М.: Росагропромиздат, 1990. - С.160-161.