ПРИПРАВА ЗАКУСОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
SEASONING FOR SNACK PRODUCTS

Настоящее изобретение относится к поверхностной приправе для закусочных продуктов, таких как закусочные продукты на основе крахмала, например картофельных чипсов, или раскатанных закусочных продуктов, произведенных из пеллет закусочных продуктов на основе крахмала. Настоящее изобретение также относится к закусочным пищевым продуктам, приправленным поверхностной приправой.
Хорошо известно использование поверхностной приправы для придания вкуса и аромата закусочным продуктам, например закусочным продуктам на основе крахмала, обычно в форме снэк-чипсов, таким как картофельные чипсы или раскатанные закусочные продукты, произведенные из пеллет закусочные продукты на основе крахмала. При последующем приготовлении пеллета раскатывается, чтобы получить раскатанные пористые закусочные продукты низкой плотности.
Известные поверхностные приправы включают поваренную соль, поскольку многим закусочным пищевым продуктам, для удовлетворения вкусовых требований потребителя, необходима соленая приправа. Такие поверхностные приправы включают кристаллы поваренной соли, микроизмельченные или большего размера частицы, смешанные с другими компонентами приправы.
Существует общая необходимость уменьшить содержание соли во многих продуктах, включая бакалейные, как, например, закусочные продукты. Однако для закусочных продуктов остается проблемой достижение уменьшенного содержания поваренной соли поверхностной приправы, и закусочных продуктов, полученных в результате, при этом сохраняя желаемые вкусовые ощущения, требуемые потребителями.
Настоящее изобретение направлено на решение этой проблемы производства известной поверхностной приправы для закусочных продуктов.
Соответственно, в настоящем изобретении предложена поверхностная приправа для закусочных продуктов, приправа, включающая множество частиц приправы и дисперсионную масляную фазу, в которой поверхностная приправа находится в форме эмульсии, множество частиц приправы включает фазу макрочастиц в дисперсионной масляной фазе, частицы приправы содержат оболочку, окружающую инкапсулированную сердцевину, где оболочка содержит вяжущее вещество, включающее по меньшей мере один твердый липид, и сердцевина содержит водный раствор поваренной соли с концентрацией поваренной соли от 0,1 М до насыщенного водного раствора поваренной соли.
Кроме того, в настоящем изобретении предложены закусочные продукты, приправленные поверхностной приправой в соответствии с настоящим изобретением. Применяемая дозировка поверхностной приправы может обеспечить концентрацию поваренной соли от 0,05 до 0,15% маc. поваренной соли от массы неприправленных закусочных продуктов. Сердцевина может включать водный раствор поваренной соли, с концентрацией поваренной соли от 1 до 6М.
Закусочные продукты могут состоять из порезанных кусочков овощей, таких как ломтики, или могут быть приготовлены из густой массы, которая сформирована в необходимую форму. Закусочные продукты могут быть раскатанными закусочными продуктами, приготовленными из пеллет. Закусочные продукты готовятся, например, поджариванием, выпеканием, приготовлением в микроволновой печи, непосредственным экструдированием или нагреванием/поджариванием до лопания.
Предпочтительные особенности всех этих аспектов настоящего изобретения определены в зависимых пунктах формулы изобретения.
Варианты осуществления настоящего изобретения далее будут описаны лишь для примера, со ссылками на прилагающиеся графические материалы, где:
Фиг. 1 - схематическое представление частицы приправы поверхностной приправы для закусочных продуктов согласно вариантам осуществления настоящего изобретения; и
Фиг. 2 - блок-схема, показывающая стадии получения частицы приправы Фиг. 1.
Настоящее изобретение, по меньшей мере частично, основывается на открытии авторами настоящего изобретения того факта, что присутствие поваренной соли в инкапсулированной сердцевине, окруженной оболочкой, содержащей вяжущее вещество, включающее по меньшей мере один твердый липид, которые могут сформировать частицу приправы, имеющую конкретное применение в качестве поверхностной приправы для закусочных продуктов.
Неожиданно было обнаружено, что инкапсулирование поваренной соли в виде водного раствора, обычно имеющего высокую молярность, в липидной оболочке, обеспечивает сильно выраженный соленый вкус поверхностной приправе, таким образом обеспечивая достижение более низкого содержания соли в закусочных продуктах для эквивалентного соленого вкуса по сравнению с обычными кристаллическими солеными приправами.
Липидная оболочка может быстро растворяться во рту, в результате повышенной температуры и водной окружающей среды, под действием слюны, и затем поваренная соль попадает в рот, обеспечивая мгновенный соленый вкус, который необходим потребителям.
Частицы приправы получают и предоставляют для операции по нанесению приправы, в жидком масле, например подсолнечном масле, которое выступает как распыляемый жидкий переносчик для управляемого распределения частиц приправы по поверхности закусочных продуктов. Использование поверхностной масляной приправы широко известно в промышленности закусочных продуктов. Обычное распылительное оборудование может быть использовано для распределения, за одну операцию, как поверхностного масла, так и приправы, содержащие поваренную соль.
В соответствии с настоящим изобретением, предложена поверхностная приправа для закусочных продуктов. Приправа включает множество частиц приправы.
Ссылаясь на Фиг. 1, на которой показано схематическое представление частицы приправы поверхностной приправы для закусочных продуктов согласно варианту осуществления настоящего изобретения, частицы приправы 2 включают оболочку 4, окружающую инкапсулированную сердцевину 6. Оболочка 4 содержит вяжущее вещество 8, включающее по меньшей мере один твердый липид, и сердцевину 6, содержащую поваренную соль.
Сердцевина 6 содержит водный раствор поваренной соли. Водный раствор поваренной соли имеет концентрацию поваренной соли от 0,1 М до насыщенного водного раствора поваренной соли, необязательно от 1 до 6М, также возможно от 3 до 5,5 М.
Обычно частица приправы 2 включает 3-30% маc. поваренной соли от массы частицы приправы 2.
Сердцевина 6 может содержать по меньшей мере еще один вкусовой компонент, который может, необязательно, быть в водном растворе. Оболочка 4 может включать по меньшей мере еще один вкусовой компонент, который может, необязательно, быть в виде дисперсии, суспензии или раствора в вяжущем веществе 8. Такие дополнительные компоненты традиционны для промышленности закусочных продуктов.
Обычно сердцевина 6, по существу, сферическая. Сердцевина 6 может иметь максимальную ширину от 2 до 100 мкм. Сердцевина 6 может иметь диаметр от 15 до 96% диаметра частицы 2. Обычно оболочка 4, по существу, сферическая. Оболочка 4 может иметь максимальную ширину от 10 до 150 мкм и/или толщину стенок от 1 до 75 мкм. Оболочка 4 может иметь толщину стенок от 2 до 42,5% диаметра частицы 2.
Обычно по меньшей мере один твердый липид содержит по меньшей мере один кристаллический жир, например липид содержит по меньшей мере один триглицерид.
Наиболее предпочтительно, когда по меньшей мере один твердый липид содержит смесь по меньшей мере одного моноглицерида и по меньшей мере одного триглицерида. В такой смеси по меньшей мере один твердый липид включает от 0,25 до 5% мас., возможно от 0,25 до 1% маc. моноглицерида(ов) и от 95 до 99,75% маc., возможно от 99 до 99,75% мас. триглицерида(ов), каждое количество рассчитывается от общей массы смеси моноглицерида(ов) и триглицерида(ов).
Как описано ниже в данном документе в отношении производства частицы, оболочка стабилизирована моноглицеридным эмульгатором для формирования в масляной фазе частицы Пикеринга. Частица Пикеринга содержит моноглицерид- и триглицерид-содержащую липидную оболочку, окружающую сердцевину, которая включает содержащую поваренную соль водную фазу или твердую поваренную соль, если вода испарилась или была удалена из сердцевины, таким образом формируя эмульсию воды в масле, с оболочкой, окружающей водную фазу.
Во время формирования оболочки моноглицеридное поверхностно-активное вещество формирует затравочные кристаллы, когда липидная смесь охлаждается от расплавленного состояния до температуры ниже температуры плавления липидных компонентов. Эти затравочные кристаллы сформированы в, или перемещаются к, границе раздела водной фазы и масляной фазы в эмульсии воды в масле. Затравочные кристаллы аггломерируются вместе, для формирования оболочки, окружающей каплю водной фазы. После того как сформированы моноглицеридные затравочные кристаллы, на затравочные кристаллы кристаллизуется триглицерид, таким образом формируя упорядоченную оболочку, окружающую сердцевину водной фазы.
Хотя присутствие моноглицеридного поверхностно-активного вещества, которое действует как эмульгатор, заставляет кристаллы жира предпочтительно собираться на границе раздела масляной фазы и водной фазы и, таким образом, формировать оболочку, некоторые твердые кристаллы жира могут оставаться в дисперсионной масляной фазе эмульсии и не включаться в оболочку.
Предпочтительно, когда по меньшей мере один твердый липид содержит триглицерид на растительной основе, например ненасыщенный триглицерид, полученный из по меньшей мере одного из: подсолнечного масла и хлопкового масла. Предпочтительным является использование подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты. Обычно подсолнечное масло включает по меньшей мере 80% маc. олеиновой кислоты от общей массы жирных кислот в подсолнечном масле. В предпочтительных вариантах осуществления точка плавления по меньшей мере одного твердого липида составляет от 30 до 95°С.
Предпочтительно, когда по меньшей мере один твердый липид также содержит насыщенный моноглицерид, который является моноэфиром глицерила жирной кислоты, с цепью жирной кислоты, имеющей в среднем от 10 до 20 атомов углерода, обычно в среднем от 12 до 18 атомов углерода. Обычно моноглицерид подвергают перегонке для обеспечения желаемой чистоты моноглицерида с отобранной длиной углеродной цепи. Обычно моноглицерид получают из подсолнечного, рапсового, пальмового и/или соевого масла. Альтернативно, используется синтетический моноглицерид. Типичный моноглицерид является эмульгатором, содержащим монолаурат глицерина, моностеарат глицерина или эмульгатор, доступный в продаже от компании Danisco, Великобритания, под торговой маркой Dimodan HP или Dimodan P, или любая их смесь.
В некоторых предпочтительных вариантах осуществления по меньшей мере один твердый липид составляет от 3 до 15% маc. общей массы частицы приправы. В некоторых предпочтительных вариантах осуществления сердцевина составляет от 15 до 96% маc. общей массы частицы приправы.
Поверхностная приправа находится в форме эмульсии с множеством частиц приправы, содержащих фазу макрочастиц в дисперсионной масляной фазе. Масляная фаза может содержать по меньшей мере один из: моноглицерид, триглицерид или их смеси, например масло на растительной основе, обычно ненасыщенное масло, полученное из по меньшей мере одного из: подсолнечного масла и хлопкового масла. Предпочтительным является использование подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты. Предпочтительно, когда подсолнечное масло содержит по меньшей мере 80% маc. олеиновой кислоты от общей массы жирных кислот в подсолнечном масле.
По меньшей мере один твердый липид может составлять от 1 до 30% маc. всего содержания масла и жира поверхностной приправы, а дисперсионная масляная фаза составляет от 70 до 99% маc. всего содержания масла и жира поверхностной приправы. Обычно все содержание масла и жира поверхностной приправы составляет от 40 до 80% маc. общей массы поверхностной приправы. Обычно, поваренная соль составляет от 1 до 12% маc. общей массы поверхностной приправы.
Закусочные продукты могут быть приправлены поверхностной приправой по настоящему изобретению, используя любой известный способ приправы или аппарат. Например, если поверхностная приправа находится в форме эмульсии, эмульсия может быть распылена распыляющей головкой на приготовленные закусочные продукты до их упаковывания.
Поверхностная приправа по настоящему изобретению, как описано выше, может быть получена согласно следующему способу, со ссылкой на Фиг. 2.
1
2
Аспекты этого способа для формирования жирокристаллической стабилизированной эмульсии «вода в масле» раскрываются в "Fat-crystal stabilised w/o emulsions for controlled salt release", Sarah Frasch-Melnik и др., Journal of Food Engineering 98 (2010) 437-442, "W/O/W double emulsions stabilised by fat crystals - Formulation, stability and salt release", Sarah Frasch-Melnik и др., Journal of Colloid and Interface Science 350 (2010) 178-185 и "Fat-crystal stabilised water-in-oil emulsions as controlled release systems", Maxime Nadin и др., LWT-Food Science and Technology 56 (2014) 248-255. Хотя в этих публикациях раскрывается производство стабилизированных эмульсий воды в масле для высвобождения соли, отсутствует какое-либо раскрытие или намек на использование таких эмульсий в качестве поверхностных приправ для закусочных продуктов или на неожиданный эффект улучшенного высвобождения соли таких поверхностных приправ.
На первой стадии по меньшей мере один липид, для формирования оболочки, нагревают для расплавления. По меньшей мере один липид содержит композицию, описанную выше со ссылкой на Фиг. 1. Обычно по меньшей мере один липид нагревается до температуры по меньшей мере 10°С выше точки плавления липидной смеси, идеально по меньшей мере до 80°С.
Затем, как показано на Фиг. 2а, водный раствор поваренной соли, предпочтительно предварительно подогретый до той же самой температуры, что и по меньшей мере один липид, смешивают с расплавленным по меньшей мере одним липидом для формирования предварительной эмульсии воды в масле 20, содержащей частицы водной фазы или капли 22, содержащие поваренную соль, в дисперсионной масляной фазе 24. Водный раствор поваренной соли имеет концентрацию, как описано выше со ссылкой на Фиг. 1.
Обычно отношение веса водного раствора к по меньшей мере одному липиду составляет от 30:70 до 70:30, обычно около 60:40.
Предварительная эмульсия 20 подвергается дополнительному эмульгированию начальной смеси, для формирования более хорошо диспергированной эмульсии воды в масле, включающей частицы или капли водной фазы в дисперсионной масляной фазе, с одновременным охлаждением эмульсии для формирования множества частиц приправы в масляной фазе.
Как показано на Фиг. 2b, эмульгирование и охлаждение приводит к образованию твердых кристаллических частиц глицерида 26 в масляной фазе. Они создают затравочные кристаллы 26. Когда масляная фаза включает смесь насыщенного моноглицерида и триглицерида, как рассмотрено выше со ссылкой на Фиг. 1, моноглицерид формирует затравочные кристаллы 26. Эти затравочные кристаллы 26 сформированы в, или перемещаются к, границе раздела водной фазы и масляной фазы в эмульсии воды в масле.
Как показано на Фиг. 2с, затравочные кристаллы 26 скапливаются вместе на границе раздела для формирования оболочки 28, окружающей капли водной фазы 22.
Как показано на Фиг. 2d, после того как моноглицеридные затравочные кристаллы 26 скопились на границе раздела, триглицерид кристаллизуется на затравочные кристаллы 26, таким образом формируя связанную оболочку 30, окружающую сердцевину водной фазы 32.
Получившиеся в результате частицы приправы 34 включают оболочку 30, окружающую инкапсулированную сердцевину 32. Оболочка 30 содержит вяжущее вещество 36, включающее по меньшей мере один твердый липид, и сердцевину 32, содержащую водный раствор поваренной соли.
Как описано выше, во время дополнительного эмульгирования охлаждение формирует кристаллы твердого липида в масляной фазе, которые перемещаются к границе раздела между частицами водной фазы и дисперсионной масляной фазы, и кристаллы скапливаются с формированием оболочки.
Во время дополнительной стадии эмульгирования эмульсию охлаждают до температуры ниже 30°С, например ниже 25°С. Обычно дополнительное эмульгирование, по меньшей мере частично, выполняется в блоке охлаждения, который является шнековым кристаллизатором-теплообменником, имеющим по меньшей мере одну поверхность, охлажденную до температуры от 5 до 30°С, возможно от 5 до 25°С. Блок охлаждения может включать внешний корпус, устанавливающий границы камеры охлаждения и вращающегося шнекового механизма в камере, который счищает твердый липидный материал от внутренней поверхности внешнего корпуса. Обычно вращающийся шнековый механизм имеет скорость вращения от 500 до 2000 об/мин.
После дополнительного эмульгирования множество частиц приправы в масляной фазе пропускают, на второй стадии смешивания, через миксер, чтобы разрушить прочные липидные связи между частицами приправы. Также это может уменьшить размер частицы. Миксер может содержать мешалку с вращающимся валом.
После второй стадии смешивания получившуюся в результате смесь обычно перерабатывают дополнительным эмульгированием, вновь с одновременным охлаждением эмульсии. После дополнительного эмульгирования получившуюся в результате смесь перерабатывают посредством второй стадии смешивания. Такие стадии переработки вызывают дальнейшее разрушение любых прочных липидных связей между частицами приправы и могут также дополнительно уменьшать размер частицы.
Продукт заключительной стадии смешивания может быть эмульсией, готовой к использованию в качестве поверхностной приправы по настоящему изобретению.
Примеры
Настоящее изобретение дополнительно проиллюстрировано со ссылками на следующие неограничивающие примеры.
Сравнительный пример 1
Картофельные чипсы покрыли частицами кристаллической соли, имеющими размеры частиц, типичные для кристаллов морской соли, обычно использующихся для приправы картофельных чипсов. Частицы распределили по картофельным чипсам с получением поверхностной приправы. Применяемая дозировка была выбрана для обеспечения 0,3% мас. поваренной соли от массы неприправленных чипсов.
Приправленные картофельные чипсы подвергли вкусовому тесту. Текстуру приправленных чипсов определили по шкале от 0 до 10, где 0 баллов представляет плохую текстуру (например, мягкая, чрезмерно маслянистая, черствая, неравномерная текстура), а 10 баллов представляет хорошую текстуру (например, хрустящая, низко маслянистая, свежая, плотная текстура). Соленость приправленных чипсов также определили по шкале от 0 до 10, где 0 баллов представляет отсутствие соленого вкуса, а 10 баллов представляет сильно выраженный соленый вкус.
Приправленные картофельные чипсы Сравнительного примера 1 показали 9 баллов текстуры и 7 баллов солености. Была хрустящая текстура с мгновенным соленым вкусовым восприятием (т.е. вкусовой "удар").
Сравнительный пример 2
Картофельные чипсы покрыли частицами кристаллической соли, имеющими размеры частицы, типичные для микронизированных кристаллов соли, обычно использующихся для приправы чипсов. Частицы распределили по картофельным чипсам с получением поверхностной приправы. Применяемая дозировка была выбрана для обеспечения 0,3% мас. поваренной соли от массы неприправленных чипсов.
Приправленные картофельные чипсы подвергли аналогичному вкусовому тесту как для Сравнительного примера 1.
Приправленные картофельные чипсы сравнительного примера 2 показали 7 баллов текстуры и 2 балла солености. Была хорошая текстура с низким соленым вкусом.
Пример 1
Сформировали эмульсию воды в масле, включающую 60% маc. водной фазы и 40% мас. масляной фазы. Водная фаза включала поваренную соль, имеющую концентрацию 5М. Масляная фаза включала 99,5% мас. подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты и 0,5% мас. Dimodan HP, эмульгатора, содержащего дистиллированный насыщенный моноглицерид. Эмульсию воды в масле нагрели до температуры 80°С и смешали в миксере с высокой скоростью сдвига для формирования предварительной эмульсии. Затем предварительную эмульсию пропустили через шнековый кристаллизатор-теплообменник (названный "Установка А") и впоследствии через мешалку с валом (названную "Установка С"), оба аппарата известны в данной области для производства содержащих жир эмульсий в пищевой промышленности. Оба, шнековый кристаллизатор-теплообменник и мешалку с валом, охладили водой при температуре 5°С.
Масляная фаза в эмульсии воды в масле быстро кристаллизовывалась в шнековом кристаллизаторе-теплообменнике, для формирования кристаллов жира, как рассмотрено выше, а мешалка с валом прикладывает сдвиг, чтобы вызвать инверсию фазы при охлаждении, чтобы препятствовать плавлению кристаллов жира.
После выхода из мешалки с валом эмульсия воды в масле снова перерабатывается, вторым проходом, через шнековый кристаллизатор-теплообменник и мешалку с валом, чтобы уменьшить размер капли и удалить жировые связи между каплями.
Получившийся в результате продукт включает частицы приправы в эмульсии воды в масле в дисперсионной масляной фазе, частицы включают липидную оболочку, окружающую инкапсулированную сердцевину, включающую водный раствор поваренной соли.
Эмульсию распыляют на картофельные чипсы с получением поверхностной приправы. Применяемая дозировка была выбрана для обеспечения 0,15% мас. поваренной соли от массы неприправленных чипсов.
Приправленные картофельные чипсы подвергли аналогичному вкусовому тесту.
Приправленные картофельные чипсы примера 1 показали 9 баллов текстуры и 7 баллов солености. Была хорошая текстура и мгновенный соленый вкусовой "удар", который постепенно исчезал.
Пример 2
Пример 1 повторили, но изменили таким образом, чтобы использовать 0,5% мас. монолаурата глицерина в качестве насыщенного моноглицеридного эмульгатора.
Эмульсию распыляли на картофельные чипсы с получением поверхностной приправы, и применяемая дозировка была также изменена с целью получить 0,06% мас. поваренной соли от массы неприправленных чипсов.
Приправленные картофельные чипсы подвергли аналогичному вкусовому тесту. Приправленные картофельные чипсы показали 6 баллов текстуры и 6 баллов солености. Была хорошая текстура и хороший соленый вкус.
Сравнение примеров 1 и 2 со сравнительными примерами 1 и 2 показывает, что поверхностная приправа по настоящему изобретению может легко использоваться для регулирования соленого вкуса и текстуры закусочных продуктов. Кроме того, применяя поверхностную приправу по настоящему изобретению, можно также получать соленый вкус, подобный как при использовании обычной кристаллической соли, при значительно более низком содержании соли. Пример 1 достигает мгновенного соленого вкусового "удара", обеспечивая более выраженный соленый вкус, чем стандартная кристаллическая соль, используемая в Сравнительном примере 1, при лишь 50% содержании соли в получившемся в результате приправленном закусочном продукте, чем использовалось в сравнительном примере 1. Пример 2 достигает хорошего соленого вкуса, обеспечивая более выраженный соленый вкус, чем стандартная микронизированная соль, используемая в Сравнительном примере 2, при лишь 20% содержания соли в получившемся в результате приправленном закусочном продукте, чем использовалось в сравнительном примере 2.
Вследствие этого неожиданно было обнаружено, что инкапсулирование поваренной соли в виде водного раствора, обычно имеющего высокую молярность, в липидной оболочке, обеспечивает более выраженный соленый вкус в поверхностной приправе, таким образом обеспечивая более низкое содержание соли в закусочных продуктах. Липидная оболочка может быстро растворяться во рту в результате повышенной температуры и водной окружающей среды, предоставленной слюной, и затем поваренная соль попадает в рот, чтобы обеспечить мгновенный соленый вкус, который необходим потребителями.
Различные модификации к настоящему изобретению будут очевидны для специалистов в данной области.