СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ
DRY RENNET CHEESES PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано при выработке твердых сычужных сыров.
Известен способ ускоренного созревания сыра, предусматривающий внесение в сырное молоко в процессе его свертывания нейтрализованного содой биологического препарата молочнокислых бактерий [1].
Недостатком способа является то, что нейтрализованный содой биологический препарат молочнокислых бактерий, ускоряя процесс созревания сыра, одновременно ухудшает вкусовые качества готового продукта.
Известен способ ухода за сыром в процессе его созревания, предусматривающий периодическое обдувание головок сыра пульсирующим потоком ионизированного воздуха под давлением от 0 до 0,6-2 кПа и до 0, обеспечивая при этом подъем и опускание головок сыра над стеллажами [2].
Недостатком этого способа является его трудоемкость.
Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства твердых сычужных сыров, который заключается в том, что исходное сырье пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят хлористый кальций, селитру, закваску и сычужный фермент. Проводят свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание. Затем снова вымешивают до готовности сырного зерна, формуют, уплотняют и солят. После чего проводят созревание, используя биокорректор «Невотон» [3].
Недостатком этого способа, производства твердых сычужных сыров, является то, что для ускорения созревания и повышения качества сыров применяется только один фактор - магнитное поле.
Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества сыра за счет активизации микробиологических, биохимических и протеолитических процессов при одновременном сокращении срока его созревания.
Технический результат достигается тем, что в способе производства твердых сычужных сыров, включающем приготовление исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция и селитры, закваски и сычужного фермента, свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, вымешивание до готовности сырного зерна, формование, уплотнение сырной массы, посолку и созревание, причем при созревании сыра используют аппликатор кристаллический электромагнитный КРИТОН.
Аппликатор кристаллический электромагнитный КРИТОН - автономный миниатюрный генератор импульсного тока и источник постоянного магнитного поля. Техническая характеристика аппликатора кристаллического электромагнитного КРИТОН:
- величина индукции постоянного магнитного поля на рабочей поверхности аппликатора находится в пределах, мТл 8,4-12,0
- величина амплитуды импульсного напряжения на рабочей поверхности аппликатора, В 0,01-0,1
- характеристика тока, вырабатываемого аппликатором - импульсный, биполярный, переменной частоты и амплитуды
- длительность биполярного остроконечного импульса 0,5-3,0
Аппликатор кристаллический электромагнитный изготовлен в соответствии с ТУ 9444-002-11153066-98.
Магнитное поле и импульсный ток активизируют микробиологические, биохимические и протеолитические процессы при созревании сыра.
3
2
3
Способ осуществляется следующим образом. Для выработки, например, голландского брускового сыра берут 10 тонн нормализованного пастеризованного при температуре 72°С с выдержкой 25 с молока, которое после пастеризации охлаждают до 32°С, и вносят в него 0,5% закваски чистых культур молочнокислых бактерий, 2,5 кг хлористого кальция в виде 40% раствора, 1 кг KNO в виде 10% раствора и 250 г сычужного фермента в виде 2,5% раствора. Для приготовления растворов CaCl и KNO и сычужного фермента используют пастеризованную питьевую воду. Через 30 мин после внесения в молоко всех перечисленных компонентов получают сгусток, который разрезают на кубики размером 6 мм. После постановки зерно вымешивают 20 мин, а затем приступают к второму нагреванию до 41°С в течение 10 мин, предварительно с целью экономии тепла удалив 30% сыворотки. После второго нагревания вымешивают сырную массу до готовности сырного зерна 20 мин. После 5-минутного перемешивания сырную массу сливают в формовочный аппарат, где ее подпрессовывают в течение 15 мин при давлении 1 кг груза на 1 кг сырной массы и разрезают на куски необходимых размеров. Куски сырной массы выдерживают 15 мин в формах, а затем завертывают в салфетки и прессуют в течение 2 ч при давлении 15 кг на 1 кг сырной массы. После прессования сыр солят 4 сут в рассоле 20% концентрации NaCl при 8°С и влажности воздуха в солильном помещении 90%. После посолки сыры обсушивают в солильне 3 дня и помещают на 50 суток в камеру созревания с температурой воздуха 12°С и относительной влажностью 85%. Сыр укладывают на полки стеллажей и по центру каждой головки сверху помещают один аппликатор кристаллический электромагнитный КРИТОН.
Сыры в 50-суточном возрасте парафинируют и реализуют в установленном порядке.
Данный способ производства твердых сычужных сыров применяют при выработке сыров как с низкой, так и с высокой температурами второго нагревания.
Предлагаемый способ позволяет получить сыр высокого качества за счет активизации микробиологических, биохимических и протеолитических процессов при одновременном сокращении срока его созревания с 60 до 50 сут, наблюдается повышенная органолептическая оценка за счет повышения вкусовых качеств, запаха, консистенции, рисунка. Повышение белковых фракций на электрофореграмме говорит о том, что глубина протеолиза соответствует сыру высшего качества.
Основные показатели качества контрольных и предлагаемых сыров.
Показатели качества
Сыр
сыра
контрольный
с устройством-аппликатором «Критон»
pH
5,18
5,23
Органолептическая
оценка, балл:
81
93
вкус и запах
36
43
консистенция
21
23
рисунок
7
10
цвет теста
5
5
внешний вид
10
10
упаковка и маркировка
5
5
Титруемая кислотность,°Т
190
170
Водорастворимый азот, г
0,41
0,66
Количество белковых фракций
на электрофореграмме
13
19
Зрелость сыра по Шиловичу, °Ш
74
84
Время созревания, сутки
60
50
Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности при выработке твердых сычужных сыров. Предлагаемый способ апробирован на Тюкалинском маслосыркомбинате Омской области.