Способ получения мягкого сладкого сыра
METHOD OF PREPARING SOFT SWEET CHEESE

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству мягких сыров.
Известен способ получения адыгейского сыра, включающий свертывание пастеризованного молока кислой молочной сывороткой, при получении которой для ускорения нарастания кислотности добавляют закваску, приготовленную на чистых культурах болгарской палочки или вносят другие бактериальные закваски и концентраты по нормативным или техническим документам для получения мягких сыров, обработку полученной сырной массы самопрессованием, посолку поверхностей сыра сухой солью, выдержку в течение 16-18 ч. [ТУ 49РСФСР 46-75 «Сыр адыгейский»].
Недостатком данного способа является низкая хранимоспособность сыра.
Наиболее близким к заявляемому способу, взятому за прототип, является способ получения мягкого сыра, включающий пастеризацию молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение в молоко закваски, перемешивание, получение сгустка, посолку, введение в полученный сгусток меда пчелиного, формование, созревание, охлаждение, отличающийся тем, что используют мед пчелиный, разбавленный водой в объемном соотношении 1:5-1:10, мед составляет 0,01-0,1% от объема сгустка [Патент Российской Федерации №2396754, Способ изготовления мягкого сыра, МПК: A23C 19/076, опубл. 2010].
Недостатком данного способа являются потери меда, который частично стекает вместе с сывороткой в процессе формования, короткие сроки хранения сыра.
Техническим результатом изобретения является повышение качества сыра, ускорение способа производства и увеличение сроков хранения.
Поставленная цель достигается тем, что предлагаемый способ получения мягкого сладкого сыра предусматривает свертывание пастеризованного молока, формование головок сыра, самопрессование и созревание сыра, при этом используют обезжиренное или нормализованное молоко с низким содержанием жира 1,0%, молоко пастеризуют при температуре 83-87°C с выдержкой 10-30 сек, свертывание молока осуществляют кислой молочной сывороткой с титруемой кислотностью 150-160°Т в количестве 5-8% от объема смеси, либо столовым, яблочным, винным уксусом в количестве на 100 кг молока - 2 литра 5% - ного уксуса, или 5%-ным раствором лимонной кислоты - в количестве 2 л на 100 кг молока при постоянном перемешивании, образующийся сгусток выдерживают в емкости 10-12 мин при температуре 83-87°C, часть сыворотки до 70% сливают, охлаждают до температуры 40-45°C, сырный сгусток выбирают в формы, выдерживают для самопрессования в течение 20-30 мин, за это время сыр один раз переворачивают, после чего сыр разрезают на куски, обрабатывают натуральным пчелиным либо искусственным медом, либо натуральными плодово-ягодными сиропами, обработанные сырные куски упаковывают в полимерную пленку и направляют в камеру для созревания на 4-5 суток при температуре 6-8°C. После созревания сыр моют в проточной воде, обсушивают на полках-стеллажах в камере при температуре 6-8°C в течение не менее 5 часов. Затем сыр герметично упаковывают в полимерную пленку. Пример практического осуществления изобретения
В пастеризованное нормализованное молоко с массовой долей жира 1,0% или пастеризованное обезжиренное молоко при температуре свертывания молока 83-85°C с выдержкой 20-30 сек или 85-87°C с выдержкой 10-20 сек при постоянном перемешивании вносят кислую молочную сыворотку кислотностью 150-160°T в количестве 5-8% от объема смеси. Кислую сыворотку, применяемую для осаждения казеина, получают из свежей профильтрованной молочной сыворотки, в которую добавляют 2-3% закваски для получения мягких сыров, согласно нормативным или техническим документам.
Сыворотку вносят осторожно небольшими порциями по стенке емкости.
Для осаждения казеина можно использовать столовый, винный, яблочный уксус или лимонную кислоту. При постоянном перемешивании небольшими порциями вносят столовый, яблочный, либо винный уксус в количестве на 100 кг молока - 2 литра 5%-ного уксуса или 2 литра 5%-ного раствора лимонной кислоты. Если для свертывания используют лимонную кислоту в гранулах, необходимо приготовить 5%-ный раствор лимонной кислоты.
Образующий сгусток выдерживают в емкости 10-12 мин при температуре 83-87°C.
Сырный сгусток выбирают специальным сетчатым ковшом на длинной ручке в формы, при этом часть сыворотки сливают из емкости.
Полученный сырный сгусток с небольшим количеством сыворотки охлаждают до температуры 40-45°C, подавая холодную воду в «рубашку» емкости, сырный сгусток выбирают в формы. Сыр в формах выдерживают в течение 20-30 мин, за это время сыр один раз переворачивают.
Сыр режут на куски различной формы и обрабатывают поверхность кусков из расчета на 1 кг сыра:
- пчелиным или искусственным медом в количестве 40-50 г (натуральный мед - с массовой долей редуцирующих сахаров не менее 76%; искусственный - с массовой долей инвертированного сахара 78%);
- сиропами сахарным, плодово-ягодным (ягодным) в количестве 40-50 гс массовой долей инвертированного сахара не менее 80%.
Сырные куски упаковывают в полимерную пленку и направляют в камеру для созревания при температуре воздуха 6-8°C, выдерживают не менее 4-5 суток (периодически переворачивая сыр).
После созревания сыр моют в проточной воде, обсушивают на полках-стеллажах в помещении при температуре 6-8°C в течение не менее 5 часов. Затем сыр герметично упаковывают в полимерную пленку.
При использовании при созревании сыра искусственного меда и сиропов кусочки сыра можно выдерживать в емкостях с наполнителями (мед и др.), периодически переворачивая кусочки.
Для приготовления мягкого сладкого сыра используют любой натуральный пчелиный мед (редуцирующих сахаров не менее 76%); если структура меда подвержена кристаллизации, перед использованием его подогревают до температуры 40-45°C и процеживают через сито.
При использовании натурального пчелиного меда сыр обогащается витаминами, органическими кислотами, глюкозой, фруктозой, ферментами, мед улучшает обмен веществ в организме человека, обладает лечебно-профилактическими свойствами, бактерицидными и антисептическими. Натуральный мед является хорошим консервантом, что увеличивает срок хранения сыра.
При использовании искусственного меда с массовой долей инвертированного сахара не менее 78%, приготовленный на основе фруктов и бахчевых культур, сыр насыщается фруктозой, минеральными веществами, свойственными растениям-донорам, с большим количеством простых легкоусвояемых углеводов и других питательных веществ.
При использовании сахарного или натуральных плодово-ягодных (фруктовых) сиропов, основным ингредиентом является сахар, который является консервантом.
Концентрация сиропов должна быть не менее 80%, что обеспечивает их микробиологическую устойчивость. Благодаря концентрации пищевых веществ (витаминов, органических соединений селена, железа, магния, цинка, марганца ванадия, кальция, калия, кремния, молибдена и других микро- и макроэлементов) плодово-ягодные сиропы обладают оздоровительным действием на организм.
Изобретение позволяет расширить ассортимент мягких сыров. Кроме того, такая техника добавления меда не дает ему стекать вместе с сывороткой, экономя этот ценный продукт.
Срок хранения сыра адыгейского - 10 суток.
Срок хранения мягкого сыра (прототип) - 15 суток.
Срок хранения мягкого сладкого сыра (изобретение) - 20 суток.