СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НИЗКОКАЛОРИЙНОГО МАЙОНЕЗА "НИЖЕГОРОДСКИЙ"
METHOD OF THE LOW-CALORIC “NIZHEGORODSKY” MAYONNAISE PRODUCTION

Область применения майонеза производится в пределах пищевой промышленности, а именно к области продуктов в виде концентрированных эмульсий типа «масло в воде», в частности соусов на основе растительного масла.
Способ производства майонеза с томатом, включающий масло растительное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, подсластитель, соль, натрий двууглекислый, горчичный порошок, 40%-ную уксусную кислоту, растительные камеди, порошок из выжимок томатов. При этом майонез дополнительно содержит смесь пряностей. Из ароматических продуктов в майонез добавляют свежие и сушеные пряности. Смесь пряностей состоит из имбиря, тмина, петрушки сухой, куркумы.
Параметры: гомогенизация - 15-20 минут.
С целью созданию эмульсии вводим альгинат натрия (водоросли), тыквенную муку и пассируем ее при 180-200°С в течение 2-3 минут, далее охлаждаем и соединяем компоненты.
Ориентируясь на потребности людей, следящих за фигурой, мы создали низкокалорийный майонез с жирностью не выше 40 процентов.
Майонез низкокалорийный отличающийся тем, что дополнительно содержит стабилизационные системы. Согласно ГОСТу 30004.1-93 «Майонезы, низкокалорийные (менее 40%). Если доля масла в майонезе мала - как в случае с низкокалорийными - то для создания вкусного соуса приходится добавлять именно те добавки, которые вы видите в составе. Бояться пищевых добавок не стоит: все добавки Е разрешены Минздравом как безопасные.
Майонез «Нижегородский» является низкокалорийным, так как содержит менее 40% жира, он в течение года сохраняет коллоидную стабильность, а как следствие, органолептические, физико-химические показатели готовой продукции не меняются и соответствуют первоначальным показателям.
Ввод сухого обезжиренного молока ниже 8,0% ухудшает органолептические свойства майонеза, а именно теряется молочный вкус. Кроме того, уменьшение содержания СОМ влечет за собой снижение в рецептуре, в результате чего пищевая ценность и стабильность эмульсии снижаются. При введении сухого обезжиренного молока более 10% готовый продукт приобретает пастообразную и малоподвижную консистенцию.
Яичный порошок вводят в майонез в качестве эмульгатора. Он позволяет создать однородную, пластичную, вязкую, нерасслаивающуюся эмульсию. Уменьшение содержания яичного порошка в композиции майонеза низкокалорийного ниже 1,0% приводит к тому, что яичный порошок не выполняет своей функции эмульгатора, а выше 2,0% приводит к получению густой не текучей консистенции и увеличению холестерина в продукте.
3
Майонез низкокалорийный содержит, мас. %: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 30,0, сухое обезжиренное молоко 2,70, сахар 0,80, соль поваренную 1,0, уксусную кислоту 80%-ную 0,70, натрий двууглекислый 0,05, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта 0,70, порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 230 кг/см и температуре 25°С - 3,00, а также воду 61,05. А также добавляют смесь пряностей: имбиря, тмина, петрушки сухой, куркумы в концентрации 0,4 г, что является высокой для данного продукта и сообщают эмульсии выраженный пикантный, насыщенный вкус и оранжевый цвет, что вместе с томатным порошком придаст майонезу малиновый цвет. Введение высокой концентрации пряностей будет способствовать повышению антиоксидантных свойств эмульсии, что снизит окисленность жиросодержащих продуктов и увеличит срок хранения майонеза.
Характеристика продукта: майонез низкокалорийный имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, приятный кисло-сладкий молочный вкус с тонким оригинальным привкусом куркумы, цвет светло-кремовый, с желтым оттенком, стойкость эмульсии 100%.
Майонез, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно повышенной устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, оптимальной вязкостью и обладает, кроме того, диетическими свойствами.
Указанные новые свойства объясняются следующим.
Масложировой фосфолипидный продукт является высокоэффективным эмульгатором, который обеспечивает получение эмульсий прямого типа - «масло в воде». Сочетание масложирового фосфолипидного продукта, яичного порошка и порошка из выжимок томатов позволяет достичь получение майонеза оптимальной вязкости, а также органолептических и физико-химических показателей, близких к характеристикам традиционного высокожирного майонеза «Огонек». При этом заявляемый майонез проявляет высокую устойчивость к микробиологической порче, что объясняется отсутствием обсемененности используемых компонентов.
Заявляемый майонез также меньше подвержен окислительной порче в процессе хранения, что, как показали проведенные нами исследования, объясняется образованием прочных адсорбционных слоев, экранирующих жировую фазу от кислорода воздуха, а также данными экспериментальных исследований, показавших, что масложировой фосфолипидный продукт в сочетании с высокой концентрацией пряностей, а также с пищевыми волокнами (пектином и целлюлозой), входящими в состав порошка из выжимок томатов, проявляет повышенное антиоксидантное действие, что обусловливается повышенной степенью инактивации ионов металлов, содержащихся в рецептурных компонентах.
Аналоги:
1. Майонез "Огонек". Состав: Растительное рафинированное дезодорированное масло - 60,30; яичный порошок - 4,70, сухое обезжиренное молоко - 1,70, сахар-песок - 1,40, горчичный порошок 0,70, поваренную соль - 1,20, двууглекислый натрий - 0,05, уксусную кислоту 80%-ную - 0,70, сорбиновую кислоту - 0,06, 30%-ную томат-пасту - 5,00, красный горький перец - 0,40-0,70, пюре из красного сладкого перца - 2,00 и воду - остальное (Санкт-Петербург, 1993).
2. Майонез «Махеевъ» салатный низкокалорийный (ЗАО «Ессенпродакшн АГ», Елабуга, Россия). Состав: Вода, масло подсолнечное рафинированное, крахмал, яичный желток сухой, соль, кислота уксусная, сорбат калия, ароматизатор натуральный горчица, бета-каротин, подсластитель «Сахарин»,Массовая доля жира-25%, Цвет - кремовый, вкус и аромат - насыщенно яично-горчичный, свойственный майонезу. Консистенция - очень густая.
3. Майонез «Чумак» легкий настоящий низкокалорийный (ЗАО «Чумак», Каховка, Украина). Состав: Вода, масло подсолнечное, крахмал модифицированный, сахар белый, соль, уксусная кислота, порошок яичного желтка, ароматизатор горчицы идентичный натуральному, молочная кислота, ксантановая камедь, антиоксидант ЭДТА, бета-каротин. Массовая доля жира = 30%. Цвет - белый с кремовым оттенком, вкус и аромат - натуральный, горчично-уксусный, характерный для майонеза. Консистенция - средней густоты.
4. Майонез «Камако» весенний низкокалорийный (СП «Камако плюс» ООО, Борисов, Беларусь). Состав: Вода, масло растительное рафинированное дезодорированное, крахмал модифицированный, уксус 9%, соль, гуаровая и ксантановая камедь, мальтодекстрин, яичный порошок, сухое молоко, сорбат калия, ароматизаторы идентичные натуральным «горчица», «яйцо», «укроп», подсластитель «Сладин», бета-каротин. Цвет - насыщенный белый, аромат и вкус выраженно яичный, горчицей отдает не слишком сильно, имеет приятный вкус укропа. Консистенция - не густая, текучая.
Источники информации
1. Производство майонеза. Информационный портал «Пищевик» http://mppnik.ru/publ/1414-proizvodstvo-mayoneza.html
2. Способ приготовления соуса (Патент RU 2090105)
3. Способ производства соуса (Патент RU 2090104)
4. Способ приготовления овощного соуса (Патент RU 2088118)
5. Способ приготовления соуса (Патент RU 2050797)
6. Приправа "белая" (Патент RU 2125387)
7. Способ производства фруктового соуса (RU 2524039)
8. Способ производства фруктового соуса (RU 2523211)