Способ получения обезжиренного сгущенного молока с сахаром
METHOD FOR PRODUCTION OF DEFATTED CONDENSED MILK WITH SUGAR

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочноконсервной, и может быть использовано  в производстве сгущенных молочных  консервов  с сахаром.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному является способ производства сгущенного молока с сахаром, включающий восстановление исходного сухого молочного сырья водой, внесение сахара, выдержку и сгущение, согласно которому восстановление проводят при 40-60°С, сахар вносят в виде сиропа в восстановленное молоко после выдержки его в течение 2-4 ч. После внесения сахара полученную смесь охлаждают до 31-37°С и вносят микрокристаллическую лактозу с последующей кристаллизацией и доохлаждением при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 условных банок: молоко сухое цельное или молоко сухое обезжиренное 115-116; сахар 183-187; мелкокристаллическая лактоза 0,08; вода остальное. В качестве исходного молочного сырья используют сухое цельное или сухое обезжиренное молоко. Восстановленное молочное сырье нормализуют сливками 42%-ной жирности в количестве 1112 кг на 1000 условных банок [патент RU №2072783, А23С 9/00, опубл. 10.02.97].
Техническим недостатком известного способа получения обезжиренного сгущенного молока с сахаром является его низкая пищевая ценность.
Технической задачей заявляемого способа является повышение пищевой ценности продукта за счет введения микроэлементов и витаминов в виде водного экстракта кипрея узколистного.
0
Эта техническая задача достигается в предложенном способе получения обезжиренного сгущенного молока с сахаром, предусматривающем восстановление сухого обезжиренного молока, внесение сахара-песка, фильтрование, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, внесение затравки, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта, отличающемся тем, что восстановление  сухого обезжиренного молока осуществляют водным экстрактом  кипрея узколистного,  для получения которого измельченные сухие листья кипрея узколистного заливают питьевой водой с температурой 60 С и выдерживают при этой температуре 20 мин. при периодическом перемешивании, после чего экстракт фильтруют, затем охлаждают до температуры 40-50°С и подают для восстановления, готовят продукт при следующем выборе компонентов, кг на 1000кг готового продукта без учета потерь:
Сухое обезжиренное молоко
270
Сахар
460
Экстракт кипрея
269,8
Мелкокристаллическая лактоза
0,2
Способ получения обезжиренного сгущенного молока с сахаром   осуществляют следующим образом.
0
Приготовление водного экстракта кипрея узколистного проводят, следующим образом: измельченные сухие листья кипрея узколистного заливают питьевой водой с температурой 60 С и выдерживают при этой температуре 20 мин., после чего экстракт фильтруют и охлаждают до температуры 40-50°С. Сухое обезжиренное молоко восстанавливают в профильтрованном водном экстракте кипрея узколистного, имеющего температуру 40-50°С, затем вводят расчетное количество сахара,  полученную смесь фильтруют, после чего восстановленную смесь направляют на пастеризацию, которую проводят при 93-97°С без выдержки. Затем продукт охлаждают до температуры массовой кристаллизации 31-37°С и в смесь при этой температуре вводят не менее 0,02% затравки, в качестве которой используют мелкокристаллическую лактозу, после чего продукт доохлаждают до 20°С при непрерывном перемешивании.
0
Пример 1. Процесс осуществляют по предложенному способу. В 388,6 кг воды с температурой 60 С вносят 70,2 кг сухих измельченных листьев кипрея узколистного и выдерживают при этой температуре 20 мин., полученный экстракт фильтруют. Выход готового экстракта составляет 269,8 кг (8% сухих веществ). 230 кг сухого обезжиренного молока (95% сухих веществ) восстанавливают в 269,8 кг водного экстракта кипрея узколистного  при температуре 45°С, и добавляют 460,0 кг сахара, перемешивают до полного растворения, после чего смесь направляют на пастеризацию. Пастеризацию проводят при 95°С без выдержки, после чего продукт охлаждают до температуры массовой кристаллизации 35°С. Затем при этой температуре в него вводят 0,2 кг затравки мелкокристаллической лактозы и доохлаждают до 20°С.
В результате по описанному выше способу получают 1000 кг обезжиренного сгущенного молока с сахаром с массовой долей сухих веществ СВ=74,1%. Продукт имеет однородную, соответствующую обезжиренному сгущенному молоку с сахаром консистенцию, сладкий молочный вкус и легким травяным привкусом (вкус чая с молоком).
Пример 2. Способ осуществляют согласно примера 1, при этом для приготовления водного экстракта кипрея узколистного используют 315,63 кг воды и 27 кг сухих измельченных листьев кипрея узколистного. Выход готового экстракта составляет 269,8 кг (4% сухих веществ).
В результате по описанному выше способу получают 1000 кг обезжиренного сгущенного молока с сахаром с массовой долей сухих веществ СВ=70,1%. Продукт имеет однородную, соответствующую обезжиренному сгущенному молоку с сахаром консистенцию, сладкий молочный вкус и легким травяным привкусом (вкус чая с молоком).
Данные таблицы 1 свидетельствует о том, что исследуемая добавка практически не влияет на физико-химические показатели качества обезжиренного сгущенного молока с сахаром и эти показатели находятся в соответствии с аналогичными показателями качества обезжиренного сгущенного молока с сахаром [ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия (с Изменением N 1, с Поправкой)].
4
Обезжиренное сгущенное молоко с сахаром, обогащенное микроэлементами и витаминами, обладает хорошими микробиологическими показателями качества: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, составляет не более 2,0·10, КОЕ/г, БГКП и патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 1 г в 25 г продукта соответственно отсутствуют.
6
При внесении исследуемого водного экстракта достигается увеличение пищевой ценности продукта путем увеличения содержания минеральных веществ и витаминов. Данные по величине процента удовлетворения суточной потребности в минеральных веществах и витаминах при употреблении 100 г продукта представлены в таблице 2. Как следует из таблицы 2, водный экстракт кипрея узколистного в наибольшей степени обогащает продукт  марганцем и витамином В.
Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, участвующих в метаболизме аминокислот, углеводов, катехоламинов, необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена [Методические Рекомендации 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Дата введения 2008-12-18
Витамин В6 (пиридоксин) в форме своих коферментов участвует в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, способствует нормальному формированию эритроцитов, под-держанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии [Методические Рекомендации 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Дата введения 2008-12-18].
Таблица 1 – Физико-химические показатели обезжиренного сгущенного молока с сахаром
Показатель
Предлагаемые варианты
Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром по ГОСТ 31688 -2012
Пример 1
Пример 2
Массовая доля влаги, %
не более 30,0
25,9
29,9
Массовая доля сахарозы, %
44,0-46,0
46,0
46,0
Размер кристаллов лактозы, мкм
Не более 15
2,4
2,7
Кислотность, °Т
Не более 60,0
56,0
58,0
Массовая доля жира, %
Не более 1,0
0,4
0,4
Таблица 2 – Процент удовлетворения суточной потребности при употреблении 100 г обезжиренного сгущенного молока с сахаром
Показатель
Предлагаемые варианты
Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром по ГОСТ 31688 -2012
Пример 1
Пример 2
кальций
30,70
35,98
33,58
магний
8,50
13,77
11,13
медь
-
4,05
2,03
марганец
-
45,01
22,51
Витамин С
1,1
1,9
0,95
Витамин В<sub>6</sub>
-
41,4
20,7
Витамин В<sub>5</sub>
-
2,58
1,29
Источники информации:
1. Патент RU №2072783, А23С 9/00, опубл. 10.02.97.
2. Патент RU №2116033, А23С 9/00, 9/18, опубл. 27.07.98.
3. ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия (с Изменением N 1, с Поправкой)
4. Методические Рекомендации 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Дата введения 2008-12-18.