ПУДИНГ МОЛОЧНЫЙ
MILK PUDDING

Изобретение относится к пищевой и молочной отраслям промышленности и может быть использовано при производстве пудингов и десертов.
Известен молочный десерт, содержащий молочную основу, сахар, наполнитель, воду, смесь желатина и метилцеллюлозы при следующем соотношении компонентов, мас.%: молочная основа (творог, молоко, сливки) 70-91, сахар 5-10, желатин 0,2-0,4, метилцеллюлоза 0,1-0,3, вода - остальное (см. авт.св. СССР №1762863).
Недостатком указанного молочного десерта является то, что метилцеллюлоза является дорогостоящим сырьем, кроме того, введение в состав продукта метилцеллюлозы предполагает тепловую обработку готового продукта, что усложняет производственный процесс.
Наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявленному является пудинг молочный «Сюрприз», включающий сахар-песок, какао-порошок, стабилизатор, порошок топинамбура, конденсат острого пара, молочную основу (RU 2125808 C1, 10.02.1999).
1
Однако этот продукт не обеспечивает оптимального обогащения рациона питания такими нутриентами, как Fe, Mg, витаминами B, E, холином, тирозином, эфирными маслами, не обеспечивает в полной мере клетчаткой.
Техническим результатом, на достижение которого направлено заявленное изобретение, является повышение качества молочного пудинга, улучшение его профилактических свойств, обеспечивающих снижение потребления сахара и нормализацию работы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) потребителя.
Технический результат достигается путем создания пудинга молочного, включающего молоко с массовой долей жира 1,5%, порошок топинамбура, сахар-песок, пищевкусовую добавку, воду, овсяную муку при соотношении ее к порошку топинамбура от 1:0,7 до 1:1,9, пищевые волокна Vitacel WF 200 или Vitacel WF 600, сухое обезжиренное молоко (СОМ) или сливки сухие м.д.ж. 35% при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Молоко с м.д.ж. 1,5%
65,0-75,0
Сухое обезжиренное молоко (СОМ) или
1,5-7,0
сливки сухие с м.д.ж. 35%
1,5-3,0
Овсяная мука
3,0-6,0
Порошок топинамбура
2,1-7,0
Пищевые волокна Vitacel WF 600 или пищевые
волокна Vitacel WF 200
0,05-2,0
Пищевкусовая добавка
10,0-15,0
Сахар-песок
1,5-3,5
Вода
остальное
Кроме того, для усиления вкуса и улучшения структуры пудинг молочный дополнительно может содержать ароматизатор вкуса, стабилизатор, кислоту лимонную при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Молоко с м.д.ж. 1,5%
65,0-75,0
Сухое обезжиренное молоко (СОМ) или
1,5-7,0
сливки сухие с м.д.ж. 35%
1,5-3,0
Овсяная мука
3,0-6,0
Порошок топинамбура
2,1-7,0
Пищевые волокна Vitacel WF 600 или пищевые
волокна Vitacel WF 200
0,05-2,0
Пищевкусовая добавка
10,0-15,0
Сахар-песок
1,5-3,5
Ароматизатор вкуса
0,02-0,05
Стабилизатор
0,1-0,25
Кислота лимонная
0,01-0,05
Вода
остальное
В качестве ароматизатора и стабилизатора могут использоваться любые вещества, относящиеся к данным группам.
1
Заявляемый пудинг молочный обладает повышенными профилактическими и диетическими свойствами за счет введения в него овсяной муки, отличающейся пониженным содержанием крахмала, повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов - антиоксидантов А, Е, а также B; повышенным содержанием Mg и Fe. В качестве пищевых волокон (ПВ) могут использоваться Vitacel WF 200 или Vitacel WF 600. Клетчатка овсяной муки содержится в двух видах: растворимом и нерастворимом. Растворимая клетчатка понижает уровень сахара в крови, уменьшает потребность в инсулине, снижает секрецию желудочного сока. Нерастворимая клетчатка овсяной муки, как и ПВ «Vitacel WF» усиливает работу ЖКТ, нормализует микрофлору кишечника.
Сочетание овсяной муки, топинамбура, пищевых волокон «Vitacel WF 200 или Vitacel WF 600» с молочной основой повышают способность продукта к регулированию жирового обмена, избавлению организма от шлаков, снижению уровня сахара в крови, повышению резистентности организма.
Схема производства пудинга молочного включает следующие операции:
- приемка и подготовка сырья;
- растворение сухих компонентов;
- составление смеси по рассчитанным рецептурам;
- тепловая обработка смеси;
- охлаждение.
Предварительно просеивают все сухие компоненты. Сухое обезжиренное молоко или сухие сливки с м.д.ж. 35% растворяют в нагретой до 50-55°С воде (1:10), тщательно перемешивая для предотвращения образования комочков. В раствор молока при температуре 50-55°С вносят при перемешивании сахар-песок, порошок топинамбура, овсяную муку при соотношении ее к порошку топинамбура от 1:0,7 до 1:1,9, пищевые волокна «Vitacel WF 200 или WF 600». Полученную однородную смесь оставляют для созревания на 15-20 минут. По истечении указанного времени в смесь вносят молоко, нормализованное по массовой доле жира, пищевкусовые добавки (ПВД). В качестве ПВД могут использоваться плодовоовощные, фруктово-ягодные или другие наполнители. Полученную смесь перемешивают, нагревают до температуры 85±5°С и выдерживают 15-20 минут при указанной температуре, затем охлаждают и расфасовывают.
Получают продукт при следующем содержаний исходных компонентов, мас.%:
Молоко с м.д.ж. 1,5%
65,0-75,0
СОМ или
1,5-7,0
сливки сухие с м.д.ж. 35%
1,5-3,0
Овсяная мука
3,0-6,0
Порошок топинамбура
2,1-7,0
Пищевые волокна Vitacel WF 600 или
пищевые волокна Vitacel WF 200
0,05-2,0
Пищевкусовая добавка
10,0-15,0
Сахар-песок
15-35
Вода
остальное
Кроме того, пудинг молочный дополнительно может содержать для усиления вкуса и улучшения структуры ароматизатор вкуса, стабилизатор, кислоту лимонную при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молоко с м.д.ж. 1,5%
65,0-75,0
Сухое обезжиренное молоко (СОМ) или
1,5-7,0
сливки сухие с м.д.ж. 35%
1,5-3,0
Овсяная мука
3,0-6,0
Порошок топинамбура
2,1-7,0
Пищевые волокна Vitacel WF 600 или
пищевые волокна Vitacel WF 200
0,05-2,0
Пищевкусовая добавка
10,0-15,0
Сахар-песок
1,5-3,5
Ароматизатор вкуса
0,02-0,05
Стабилизатор
0,1-0,25
Кислоту лимонную
0,01-0,05
Вода
остальное
Пример 1
Просеивают все сухие компоненты. Сухое обезжиренное молоко растворят в подогретой до 50-55°С воде, вносят в него сахар-песок, порошок топинамбура, овсяную муку при соотношении ее к топинамбуру 1:0,83, пищевые волокна Vitacel WF 200. Смесь тщательно перемешивают и оставляют для созревания на 15-20 минут. Затем вносят в эту смесь молоко, нормализованное по жиру, пищевкусовую добавку, нагревают при перемешивании до 85±5°С и выдерживают 15-20 мин, охлаждают до 4±2°С. Получают пудинг молочный со следующим содержанием исходных компонентов, мас.%:
Молоко с м.д.ж. 1,5%
70,0
СОМ
1,5
Овсяная мука
3,0
Порошок топинамбура
2,5
Пищевые волокна Vitacel WF-200
0,07
Пищевкусовая добавка
12,0
Сахар-песок
1,5
Вода
9,43
Пример 2
Пудинг молочный получают согласно примеру 1, при этом вносят ароматизатор вкуса 0,02%, стабилизатор 0,1%, лимонную кислоту 0,05%. Получают продукт со следующим содержанием исходных компонентов, мас.%:
Молоко с м.д.ж. 1,5%
65,0
СОМ
6,0
Овсяная мука
4,0
Порошок топинамбура
3,0
Пищевые волокна Vitacel WF 600
1,2
Пищевкусовая добавка
10,0
Сахар-песок
2,0
Стабилизатор
0,1
Кислота лимонная
0,05
Ароматизатор вкуса
0,02
Вода
8,63
Пример 3
Пудинг молочный получают согласно примеру 1, при этом СОМ заменяют сухими сливками с м.д.ж. 35%, а соотношение овсяной муки к топинамбуру берут равным 1:1,7. Получают продукт со следующим соотношением компонентов, мас.%:
Молоко с м.д.ж. 1,5%
72,0
Овсяная мука
3,5
Порошок топинамбура
6,0
Пищевые волокна Vitacel WF 200
0,2
Сливки сухие с м.д.ж. 35%
1,5
Пищевкусовая добавка
11,0
Сахар-песок
1,7
Вода
4,1
Порошок из клубней топинамбура - ТУ 9164-010-53911842
Мука овсяная - ТУ 8-22-3-84
Пищевые волокна Vitacel WF 200, Vitacel WF 600 - Санитарно-эпидемиологическое заключение №77.99.24.916.Д.009491.08.07 от 10.08.2007 г.