СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ С КОМБИНИРОВАННЫМИ ПОМАДНО-ЖЕЛЕЙНЫМИ КОРПУСАМИ
METHOD FOR PRODUCTION OF SWEETS WITH COMBINED FONDANT-AND-JELLY BODIES

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства конфет с комбинированными помадно-желейными корпусами.
Известен способ получения двухслойных конфет, включающий формование корпуса конфеты путем укладки двух слоев конфетной массы один на другой и последующее глазирование корпуса конфеты шоколадной глазурью. В качестве одного слоя используют фруктово-грильяжную конфетную массу. В качестве второго слоя, уложенного сверху, используют вязкую конфетную массу типа суфле или вязкую конфетную массу типа нуги. Разрезают полученную массу на корпуса, охлаждают их до 18-22°C и глазируют шоколадной глазурью (RU, 2358433 С2, A23G 3/48, 2006).
Наиболее близким к заявляемому способу является способ приготовления комбинированных помадно-желейных конфет, состоящий из следующих этапов: приготовление желейной массы, приготовление помадной массы, их совмещение на стадии формования корпусов. Приготовление конфетных масс каждого слоя производится по традиционной для данного вида конфет технологии. Формование осуществляется методом отливки в формы, отштампованные в крахмале, при этом сначала отливается слой желе, затем слой помады. Далее все операции - охлаждение корпусов, их глазирование, охлаждение глазированных конфет и завертка - производятся таким же образом, как для помадных и желейных конфет (Технология кондитерского производства. Зубченко А.В. - Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 1999, с.256-343).
Недостатком приготовления конфет данным способом является недостаточная стабильность потребительских характеристик в процессе хранения, обусловленная миграцией влаги из помадного слоя конфеты в желейный, и низкая биологическая ценность.
Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является получение продукта функциональной направленности с оригинальными органолептическими характеристиками за счет использования широко распространенного растительного сырья - листьев крапивы двудомной, черной смородины, малины, вишни, травы клевера, люцерны, чабреца, одуванчика, цветов липы, а также витаминных премиксов и обеспечение стабильности качественных характеристик конфет в течение срока годности.
Для достижения технического результата в способе производства конфет с комбинированными помадно-желейными корпусами включающем, приготовление желейной и помадной конфетных масс, отливку полученных масс в крахмальные формы слоями поочередно один на другой, структурообразование, глазирование и упаковку, дополнительно на стадиях темперирования конфетных масс согласно изобретению вводятся: в желейный слой водно-спиртовой (30/70) экстракт фитодобавок, выбранный из листьев крапивы двудомной, черной смородины, малины, вишни, травы клевера, люцерны, чабреца, одуванчика, цветов липы или их смеси, в количестве 3-8% от общей желейной массы и лимонная кислота либо ее смесь с водорастворимыми витаминными премиксами, в помадный слой шрот фитодобавок в количестве 0,5-2,5% от общей помадной массы, являющийся побочным продуктом при изготовлении экстракта для желейного слоя. Соотношение помадного и желейного слоев корпуса составляет (30-70%):(70-30%) соответственно, соотношение глазури и корпуса составляет (20-22%):(80-78%) соответственно.
Способ осуществляется следующим образом.
Для приготовления желейного слоя высокоэтерифицированный пектин растворяют в емкости с механической мешалкой и паровой рубашкой при перемешивании и температуре 50-60°С в воде, взятой в 30-кратном количестве к массе пектина в течение 10-15 мин, затем растворяют в пектиновом сиропе при перемешивании и нагревании до 75-80°С сахар до полного растворения, после чего вносят патоку и уваривают при температуре 110-112°С до содержания сухих веществ 78-80%. Полученную массу темперируют, добавляя лимонную кислоту, либо ее смесь с витаминным премиксом, цитрат натрия и водно-спиртовой экстракт фитодобавок, выбранный из листьев крапивы двудомной, черной смородины, малины, вишни, травы клевера, люцерны, чабреца, одуванчика, цветов липы или их смеси. Приготовление водно-спиртового экстракта фитодобавок включает, подготовку и измельчение растительного сырья до частиц размером не более 0,2 мм, экстрагирование в течении 30 минут водно-спиртовым (30/70) раствором при 30°С и последующее фильтрование. Формуют массу отливкой в крахмальные формы, производят выстойку слоя при температуре 8-10°С. При этом желейную массу готовят при следующем соотношении компонентов, масс.%:
Высокоэтерифицированный пектин
1,1-2,0
Сахар
55,0
Патока
13,0
Лимонная кислота
1,1
Витаминный премикс
0-1
Цитрат натрия
0,4
Водно-спиртовой экстракт фитодобавок
3,0-8,0
Вода
остальное
Количество витаминного премикса, используемого для производства желейного слоя, рассчитывается в зависимости от вида используемого премикса и необходимого уровня удовлетворения суточной потребности человека в пищевых веществах 100 г готовых конфет с комбинированными помадно-желейными корпусами. При этом при использовании в качестве добавки аскорбиновой кислоты или премиксов ее содержащих требуется уменьшение рецептурной нормы лимонной кислоты для поддержания оптимального уровня pH желейной массы в районе 3,0.
Приготовление помадного слоя включает приготовление сиропа, темперирование помадной массы, отливку и выстойку. Для приготовления сиропа в открытый варочный котел с мешалкой загружают просеянный сахарный песок, растворяют в воде (1:3 к массе сахара), уваривают до содержания сухих веществ 80%. Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометрическим способом или по температуре кипения. В конце уваривания вводят патоку и уваривают сахаропаточный сироп до содержания сухих веществ 90%. Массовая доля редуцирующих веществ в сиропе 5-7%.
В зависимости рецептуры помады к сахаропаточному сиропу может добавляться сгущенное молоко и/или кондитерский жир. Сироп уваривается до температуры 110-118°C и содержания сухих веществ 90% и подается на сбивание. Сбивание производится одновременно с охлаждением до 85-90°C.
Готовая помада поступает в темперирующую машину. При этом способ предусматривает дополнительное внесение на стадии темперирования (85-90°C) шрота фитодобавок, полученного при экстрагировании растительного сырья в ходе производства водно-спиртового экстракта для желейного слоя, в количестве 0,5-2,5% от общей помадной массы. Формуют массу отливкой в крахмальные формы, на предварительно отлитый желейный слой один на другой, производят выстойку корпусов конфет при температуре 8-10°C, очистку от крахмала, глазирование и упаковку.
Сущность заявляемого решения заключается в комплексном использовании фитодобавок: водно-спиртового экстракта для желейного и шрота, являющегося побочным продуктом стадии фильтрования экстракта, для помадного слоев. Такой подход позволяет полностью использовать богатое биологически активными веществами растительное сырье, что позволяет повысить биологическую ценность конфет, полностью или частично отказаться от использования дорогостоящих синтетических пищевых добавок, в частности ароматизаторов и красителей, снизить себестоимость готовой продукции и улучшить ее потребительские характеристики.
Изменение рецептурных композиций оказывает сильное влияние на реологические характеристики полуфабрикатов и готовых изделий. При выборе формы внесения фитодобавок в желейную массу установлено, что в процессе выстойки корпусов конфет порошки фитодобавок оказывают негативное влияние на формирование и последующее упрочнение пространственного каркаса студня. В результате студень застывает не в виде однородной монолитной коагуляционной структуры, а состоит из различных по форме и размерам желейных гранул. Это приводит к заметному ухудшению структурно-механических характеристик полученных желейных студней, в том числе и при сенсорном анализе конфет, кроме того, даже при использовании высокодисперсных порошков ощущаются частицы фитодобавок. Также при использовании порошков возникают технологические трудности, связаны с недостаточно равномерным распределением частиц фитодобавок в вязкой желейной массе. В связи с этим для желейных масс целесообразным является применение экстрактов. Обогащение желейных масс фитодобавками наиболее рационально при использовании в качестве студнеобразователя пектина, оказывающего лечебно-профилактический эффект при интоксикации токсичными металлами и радионуклидами, так как установлено, что биологически активные вещества большинства растений либо не оказывают влияния на способность пектина связывать и выводить из организма токсичные металлы, либо усиливают ее. В свою очередь пектин, обладающий пролонгирующим эффектом, усиливает положительное действие биологически активных веществ фитодобавок на организм. Полученная желейная масса влажностью 25,0-26,0% и температурой 85-90°C имеет вязкость на 25,0-50,0% ниже, чем вязкость желейной массы, изготовленной без добавок, что позволяет снизить температуру отливки до 75-85°C и сократить энергетические затраты.
Шрот фитодобавок может быть использован в производстве помадного слоя конфет. При внесении шрота фитодобавок в помадную массу твердые частицы растительного сырья выступают в роли дополнительных центров кристаллизации и адсорбируют часть влаги из жидкой фазы помады, вследствие чего происходит увеличение вязкости массы. При этом увеличивается количество мелких кристаллов твердой фазы, размер которых не превышает 20 мкм, что приводит к улучшению консистенции помадной массы. Отмечено, что структурообразование помадной массы, изготовленной с использованием шрота растительного сырья, происходит быстрее, чем массы, изготовленной без добавок, что позволяет сократить продолжительность выстойки корпусов конфет. Шрот фитодобавок дополнительно выступает в качестве влагоудерживающей добавки и замедляет процесс миграции влаги из помадного слоя в желейный и окружающую среду, что в свою очередь замедляет рост кристаллов сахарозы, помадный слой высыхает медленнее и остается нежным на вкус. Поэтому конфеты, выработанные предложенным способом, обладают стабильными потребительскими характеристиками в течение всего срока хранения.
Использование фитодобавок позволяет обогатить желейные конфеты витаминами C, K, P, β-каротином, хлорофиллом, флавоноидами, которые полностью отсутствуют в изделиях, изготовленных по стандартным рецептурам, а также увеличить содержание минеральных веществ. Так, например в порошке листьев крапивы двудомной содержится: белка - 12,0-20,0%; свободных незаменимых аминокислот (мг на 100 г порошка): треонин - 120,0; валин - 182,4; изолейцин - 127,8; лейцин - 170,0; метионин - 12,0; фенилаланин - 138,7; лизин - 31,5; витамины (мг на 100 г порошка): витамин C - 250-350; витамин K - 3-4; β-каротин - 50-75; хлорофилл - 1,14%, каротиноиды - 0,27%; витамины группы B; балластные вещества. Введение фитодобавок и витаминных премиксов на стадиях темперирования желейной и помадной масс позволяет минимизировать температурное воздействие и максимально сохранить биологически активные вещества.
Для осуществления способа использовали следующие вещества: сахар-песок - ГОСТ 21-57, патока крахмальная - ГОСТ 5194-68, шоколадная глазурь - ОСТ 10 093; какао-порошок - ГОСТ 108; полуфабрикат какао тертое - ОСТ 10-73; заменители масла какао - ГОСТ 18931; кислота лимонная - ГОСТ 908-79, натрий лимоннокислый - ГОСТ 22280-76; сгущенное молоко - ГОСТ 2903-78; кондитерский жир - ГОСТ 28414-89; кислота аскорбиновая пищевая ЕЗОО, пищевые добавки в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01. По показателям качества помадные-желейные конфеты соответствуют требованиям ГОСТ 4570-93.
Сущность способа поясняется следующими примерами.
Пример 1
Для приготовления желейного слоя пектин растворяют в емкости с механической мешалкой и паровой рубашкой при перемешивании в воде с температурой 50-60°C, взятой в 30-кратном количестве к массе пектина в течение 10-15 мин, затем растворяют в пектиновом сиропе при перемешивании и нагревании до 75-80°C сахар до полного растворения, после чего вносят патоку и уваривают при температуре 110-112°C до содержания сухих веществ 78-80%. Полученную массу темперируют, добавляя лимонную кислоту, витаминный премикс ВП 1-03, цитрат натрия и водно-спиртовой экстракт листьев малины. Водно-спиртовой экстракт листьев малины готовят, измельчая сухие листья до частиц размером менее 0,2 мм, экстрагируя в течении 30 минут водно-спиртовым (30/70) раствором при 30°C и фильтруя полученную суспензию. Формуют массу отливкой в крахмальные формы, производят выстойку слоя при температуре 8-10°C. При этом желейную массу готовят при следующем соотношении компонентов, масс.%:
Высокоэтерифицированный цитрусовый пектин
1,1%
Сахар
55,0%
Патока
13,0%
Лимонная кислота
1,0%
Витаминный премикс ВП 1-03
0,15%
Цитрат натрия
0,4%
Водно-спиртовой экстракт листьев малины
5,0%
Вода
остальное
Приготовление помадного слоя включает приготовление сиропа, для чего в открытый варочный котел с мешалкой загружают просеянный сахарный песок в количестве, соответствующем рецептурному, и растворяют в воде (1:3 к сахару). Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 80%. Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометрическим способом или по температуре кипения. В конце уваривания, согласно рецептуре, вводят патоку и уваривают сахаропаточный сироп до содержания сухих веществ 90%. Массовая доля редуцирующих веществ в сиропе 5-7%.
К сахаропаточному сиропу добавляется сгущенное молоко и перемешивается. Сироп уваривается до температуры 110-118°C и содержания сухих веществ 90% и подается на сбивание. Сбивание производится одновременно с охлаждением до 85-90°C.
Готовая помада поступает в темперирующую машину. Туда же подается шрот листьев малины в количестве 0,5% к массе помады. Массу темперируют при температуре 85-90°C. Формуют массу отливкой в крахмальные формы, на предварительно отлитый желейный слой, производят выстойку корпусов конфет при температуре 8-10°C, очистку от крахмала, глазирование и упаковку.
Пример 2
Способ осуществляется аналогично примеру 1. Способ отличается тем, что на стадию экстрагирования подается смесь растительного сырья, содержащая порошки листьев крапивы двудомной (25%), малины (25%), черной смородины (25%) и вишни (25%). Полученный экстракт используется для приготовления желейного слоя, а оставшийся шрот - для приготовления помадного. Далее способ осуществляется аналогично примеру 1.
Пример 3
Способ осуществляется аналогично п.1 и п.2. Способ отличается тем, что из рецептурной смеси помадного слоя исключают сгущенное молоко и кондитерский жир, увеличивая содержание сахара.