ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ПОЛИФЕНОЛОВ КАКАО, УЛУЧШЕННЫМ ВКУСОМ И АРОМАТОМ И ИЗМЕЛЬЧЕННЫМИ ЭКСТРАКТАМИ КАКАО
FOOD PRODUCTS WITH HIGH CONTENT OF COCOA POLYPHENOLS, IMPROVED TASTE AND AROMA, CONTAINING MILLED COCOA EXTRACTS

Настоящее изобретение относится к экстрактам какао с уменьшенным размером частиц и продуктам, таким как пищевые продукты, диетические добавки и лекарственные средства, содержащие экстракты какао с уменьшенным размером частиц, или добавкам, содержащим экстракты какао с уменьшенным размером частиц.
Полифенольные соединения представляют собой биоактивные вещества, получаемые из растительных материалов. Они тесно связанны с сенсорными и питательными качествами продуктов, полученных из растительных материалов. Большинство растительных полифенолов обладают антиоксидантной активностью и большой пользой для здоровья. Потребление полифенолов какао (CPs), присутствующих в какао-продуктах, оказывает значительное положительное воздействие на здоровье. Считается, что потребление полифенолов какао оказывает положительное воздействие на процессы, вовлеченные в развитие атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. Полифенолы какао ингибируют окисление ЛПНП, усиливают активность окиси азота/синтазы окиси азота (NO/NOS) и ингибируют циклооксигеназу (COX) и активность липоксигеназы (LOX); эти воздействия описываются в WO 97/36497, опубликованном 9 октября 1997. Полифенолы какао также могут быть использованы для лечения или профилактики состояний, о которых известно, что на них оказывает воздействие введение нестероидных противовоспалительных лекарственных средств, например аспирина.
Используемый здесь термин «полифенолы какао» относится к полифенольным соединениям, включая проантоцианидины, а именно процианидины, присутствующие в какао-бобах, ядрах какао-бобов и большинстве какао-ингредиентов, полученных из какао-бобов или ядер какао-бобов. Используемый здесь термин «процианидин» относится к природным или полученным синтетически олигомерам катехина и/или эпикатехина. Любое указание на «полифенолы какао» следует понимать, как включающее мономеры флаван-3-ола катехина и эпикатехина. Мономеры включают (+)-катехин и (-)-эпикатехин и их соответствующие эпимеры (например, (+)-эпикатехин и (-)-катехин), и их производные.
Мономеры имеют формулу «А» и олигомеры имеют формулу «An», где n является целым числом от 2 до 18 и более. Формула «A»
1
1
где R представляет собой 3-(α)-OH, 3-(β)-OH, 3-(α)-O-сахарид, 3-(β)-O-сахарид, 3-(α)-O-C(O)R; или 3-(β)-O-C(O)-R;
где связи между соседними мономерами находятся в позициях 4 и 6 или 4 и 8;
где связь мономера в позиции 4 имеет альфа или бета стереохимию;
где X, Y и Z выбирают из группы, состоящей из А, водорода и сахаридной функциональной группы, при условии, что по меньшей мере один концевой мономер, связывающий соседний с ним мономер, находится в позиции 4 и возможно Y=Z=водород; и
где сахаридная функциональная группа представляет собой моно- или дисахаридную функциональную группу, которая может быть возможно замещена фенольной функциональной группой;
1
где R может быть арильной или гетероарильной функциональной группой, возможно замещенной по меньшей мере одной гидрокси группой; и
соли, производные и продукты их окисления. Преимущественно сахаридная функциональная группа является производным, выбранным из группы, состоящей из глюкозы, ксилозы, рамнозы и арабинозы. Сахаридная функциональная группа и любой или все из R, X, Y, и Z возможно могут быть замещены в любом положении фенольной функциональной группой через эфирную связь. Фенольную функциональную группу выбирают из группы, состоящей из кофейной кислоты, коричной кислоты, кумаровой кислоты, феруловой кислоты, галловой кислоты, гидроксибензойной кислоты и синаповой кислоты.
Недавно было установлено, что экстракты полифенолов какао, а именно эпикатехин, катехин и экстракты процианидинов обладают значительной биологической ценностью. Следовательно, потребление какао-продуктов с высоким содержанием полифенолов какао может обеспечить значительное положительное воздействие на здоровье.
Экстракты полифенолов какао или соединения, дополнительно выделенные из них, изначально получали в лабораторном масштабе. См., США 5554645 (Romanczyk и другие), выданный 10 сентября 1996 года. Сухие композиции и жидкие составы, содержание экстракты какао, описываются в патенте `645.
Недоферментированное и неферментированное сырье какао содержит существенные количества полифенолов какао по сравнению с ферментированным сырьем какао. Ферментация и сушка приводят к ряду изменений в какао-бобах, наиболее важным является образование компонентов, необходимых для развития характерного вкуса и цвета какао. Однако ферментация также значительно снижает концентрации полифенольных соединений в ферментированных какао-бобах по сравнению с концентрациями полифенольных соединений в неферментированных или в недоферментированных какао-бобах. Традиционная обработка какао-бобов включает такие стадии, как обжарка или обезжиривание какао-бобов и также, кроме того, эти процессы более быстро снижают концентрации высокоолигомерных полифенолов (то есть 5-12) по сравнению с низкоолигомерными (то есть 2-4).
Экстракты какао, содержащие полифенолы, также могут быть получены экстракцией растворителем частично или полностью обезжиренных сухих веществ какао, полученных из неферментированных и/или недоферментированных какао-бобов или ядер какао-бобов. См., США 6015913 (Kealey и другие), выданный 18 января 2000 года и США 6312753 (Kealey и другие), выданный 6 ноября 2001 года, описание которых включено сюда путем ссылки.
Способ селективной экстракции тетрамеров, пентамеров и олигомеров с высокой молекулярной массой и мономеров и димеров из частично обезжиренных сухих веществ какао описан в США 6627232 (Hammerstone и другие), выданном 30 сентября 2003 года, описание которого включено сюда путем ссылки.
Способ селективной экстракции процианидов из водной смеси полифенолов какао также описывается в США 2007-0078261, Al (Robbins, и другие), опубликованной 5 апреля 2007 года, описание которой включено сюда путем ссылки.
Способ предотвращения потери полифенолов какао в процессе частичного обезжиривания или полного обезжиривания сухих веществ какао в пищевых продуктах или пищевых добавках включает предварительную обработку сухих веществ какао эфирами стерола и/или станола от около 9% до около 90 вес.%, которые находятся в жидком состоянии при температуре около 80°С или менее, и предварительную обработку сухих веществ какао лецитином от около 0,05% до около 5 вес.%. См. США 2005-0069625, A1 (Chimel и другие), опубликованную 31 марта 2005 года, описание которой включено сюда путем ссылки.
В одном варианте, изобретение относится к измельченному экстракту какао с общим содержанием полифенолов какао по меньшей мере около 300 миллиграмм, предпочтительно от около 300 до около 700 миллиграмм на грамм измельченного экстракта какао и с уменьшенным размером частиц. Экстракты какао, полученные экстракцией растворителем какао-бобов, также указываемых как какао-бобы или сухие вещества какао-бобов, полученные из какао-бобов или ядер какао-бобов. Предпочтительно какао-бобы представляют собой не ферментированные и/или недоферментированные какао-бобы. Средний размер частиц измельченного экстракта составляет менее чем около 15 микрон, предпочтительно менее чем 10 микрон и наиболее предпочтительно менее чем около 5 микрон. Около 90 об.% измельченных частиц составляют менее чем около 30 микрон, предпочтительно менее чем около 20 микрон и наиболее предпочтительно менее чем около 10 микрон. Предпочтительно общее содержание полифенолов какао составляет около 400 миллиграмм, более предпочтительно от около 400 до около 600 миллиграмм и наиболее предпочтительно от около 400 до около 500 миллиграмм на грамм измельченного экстракта какао.
Экстракт полифенолов какао с высокими содержанием CP включает без ограничения эпикатехин, катехин и/или олигомеры процианидина. Экстракт может содержать олигомеры, такие как димеры, вплоть до по меньшей мере декамеров и в некоторых случаях ундекамеров и додекамеров. Экстракт может быть фракционирован на мономеры или отдельные олигомеры.
Во втором варианте воплощения настоящее изобретение относится к добавке, по существу состоящей из (i) жира и/или масла; (ii) измельченного экстракта какао, включающего полифенолы какао; и (iii) возможно эмульгатора. Жир может представлять собой какао-масло или молочный жир. Масло может быть растительным маслом. Жир и/или масло присутствует в количестве, достаточном для диспергирования измельченного экстракта какао в жире и/или масле. Измельченные экстракты какао имеют общее содержание полифенолов какао и распределение среднего размера частиц, как указано выше.
В третьем варианте воплощения настоящее изобретение относится к добавке, по существу состоящей из (i) сиропа, включающего воду и калорийный углеводный подсластитель и/или заменитель сахара; (ii) измельченный экстракт какао, и (iii) возможно жир и/или масло. Сироп присутствует в количестве, достаточном для диспергирования измельченного экстракта какао в сиропе. Измельченный экстракт какао имеет общее содержание полифенолов какао и распределение среднего размера частиц, как указано выше. Калорийный углеводный подсластитель может представлять собой кукурузный сироп или его смесь с другим подсластителем. Предпочтительно жир, если присутствует, представляет собой какао-масло или молочный жир, и масло, если присутствует, представляет собой растительное масло.
Добавки могут быть применены в пищевых продуктах, лечебных пищевых продуктах, пищевых добавках или фармацевтических продуктах с пониженной активностью воды 0,91 или ниже, предпочтительно от 0,1 до 0,7.
В четвертом варианте воплощения настоящее изобретение относится к пищевому продукту, лечебному пищевому продукту, пищевой добавке или фармацевтическому продукту с пониженной активностью воды, включающему (i) измельченный экстракт какао и (ii) жир, масло и/или сироп или (ii) добавку, по существу состоящую из измельченного экстракта какао с высоким содержанием CP и жир, масло и/или сироп.
Пищевые продукты по настоящему изобретению включают кондитерские изделия, зерновые продукты, зерновые батончики, хлебобулочные изделия, пудинги и соусы, и предпочтительно шоколад, например, такой как молочный шоколад, молочный шоколад на обезжиренном молоке, шоколад на пахте, смешенный молочный продукт с шоколадом, сладкий шоколад, горький шоколад, белый шоколад и шоколад с пониженным содержанием жира.
Шоколад, включающий измельченный экстракт какао, содержащий по меньшей мере около 300 миллиграмм общих полифенолов какао на грамм измельченного экстракта, отличается пониженной горечью, например, на около 0,5 единиц по шкале от 0 до 15, и пониженным вяжущим вкусом, например, на около 0,5 единиц, предпочтительно на около 0,75 единиц и более предпочтительно более чем на около 0,75 единиц по шкале от 0 до 15. Используемая шкала представляет собой шкалу сенсорной оценки, принятую в области техники, к которой относится настоящее изобретение.
Шоколад получают способом, включающим стадии:
a. Обеспечение смеси одного или более углеводного ингредиента, одного или более какао-ингредиента и возможно одного или более ингредиента, содержащего сухие вещества молока; и
b. Добавление в смесь ингредиентов перед, после или во время конширования или темперирования измельченного экстракта какао с общим содержанием полифенолов какао и распределением размера частиц, как указанно выше.
Какао-ингредиенты, которые могут быть использованы при получении шоколада, включают какао тертое, обработанное щелочью какао тертое, частично или полностью обезжиренные сухие вещества какао, какао-порошок и/или какао-масло. В некоторых вариантах воплощения настоящего изобретения для повышения в продуктах общего содержания полифенолов какао, в готовом продукте используют какао тертое и/или сухие вещества какао с высоким общим содержанием полифенолов какао (CPs). Какао-ингредиенты с высоким содержанием CP получают из не ферментированных и/или недоферментированных какао-бобов.
Продукты и добавки, содержащие измельченные экстракты какао с высоким содержанием CP, имеют улучшенный вкус, то есть меньше вяжут и менее горькие, но более важно то, что общее содержание полифенолов какао в них не уменьшено при измельчении, проводимом для уменьшения размера частиц. Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, следует понимать, что при измельчении соединений, придающих горечь или вяжущий вкус, площадь поверхности соединений увеличивается, что приводит к повышению уровней горького или вяжущего вкуса, как наблюдается для кофеина. Неожиданно при измельчении экстрактов с высоким содержанием CP для уменьшения размера частиц было обнаружено уменьшение горького и вяжущего вкуса. Такое же улучшение вкуса не достигается при добавлении измельченных экстрактов какао с высоким содержанием CP в воду или систему на основе воды, такую как молоко или сливки. При добавлении в шоколад вяжущий и горький вкус снижается. Например, в батончике из молочного шоколада с общим содержанием полифенолов какао 150 миллиграмм на порцию 40 грамм горький вкус снижается на около 0,5 единиц по шкале от 0 до 15, при этом вяжущий вкус снижается на около 0,75 единиц по шкале от 0 до 15. Эти показатели значительно отличаются при ≤0,10. Оценка показателей проводится по стандартной шкале интенсивности от 0 до 15, как описано здесь ниже в «Методах расчета и тестирования».
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ФИГУР
На Фигуре 1 показано распределение размера частиц не измельченного экстракта какао с высоким содержанием CP.
На Фигуре 2 показано распределение размера частиц экстракта какао с высоким содержанием CP, измельченного струйной мельницей со скоростью 5000 оборотов в минуту.
На Фигуре 3 показано распределение размера частиц экстракта какао с высоким содержанием CP, измельченного струйной мельницей со скоростью 10000 оборотов в минуту.
На Фигуре 4 показано наложение измельченных экстрактов с высоким содержанием CP с Фигур 2 и 3.
На Фигуре 5 показано распределение размера частиц не измельченного экстракта какао с высоким содержанием CP.
На Фигуре 6 показано распределение размера частиц экстракта какао с высоким содержанием CP, измельченного в течение 1 минуты при высокой скорости в блендере Oslerizer.
На Фигуре 7 показано распределение размера частиц экстракта какао с высоким содержанием CP, измельченного в течение 5 минуты при высокой скорости в блендере Oslerizer.
На Фигуре 8 показано наложение распределения размера частиц дробленых экстрактов с высоким содержанием CP с Фигур 5 и 6 на не дробленого экстракта с высоким содержанием CP с Фигуры 4.
На Фигуре 9 приведено сравнение базовых вкусовых факторов для молочного шоколада, содержащего экстракт какао с не высоким содержанием CP (сравнительный молочный шоколад), молочного шоколада, содержащего не измельченный экстракт какао со средним размером частиц около 45 микрон (контрольный молочный шоколад) и молочного шоколада, содержащего измельченный экстракт какао с размером частиц около 3,7 микрон (тестируемый молочный шоколад).
ДЕТАЛЬНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Выбор какао-бобов
Какао-бобы могут быть разделены на четыре категории по их цвету: в основном коричневые (полностью ферментированные), лиловые/коричневые, лиловые и серые (недоферментированные). Предпочтительно сухие вещества какао получают из недоферментированных какао-бобов, то есть какао-бобов серого цвета, какао-бобов лилового цвета, смесей какао-бобов серого и лилового цвета, смесей какао-бобов лилового и коричневого цвета или смесей какао-бобов серого, лилового и коричневого цвета. Более предпочтительны какао-бобы серого и/или лилового цвета, в которых более высокое содержание полифенолов какао по сравнению с ферментированными бобами.
Используемый здесь термин «фактор ферментации» относится к количественной оценке степени ферментации партии какао-бобов. Факторы ферментации, составляющие от 100 (недо/не ферментированные) до 400 (полностью ферментированные), определяют при использовании промышленной сортировочной системы. Для определения степени ферментации какао-бобы, как правило, подвергают стандартной пробе на разрез для оценки качества в соответствии со стандартами. Разрезанный боб кладут на доску для визуальной оценки цвета наряду с дефектами, которые могли возникнуть во время ферментации какао-бобов, сушки и/или хранения.
«Фактор ферментации» является системой оценки для характеристики ферментации какао-бобов. Серые недо/не ферментированные оценивают как 1, лиловые, как 2, лиловые/коричневые, как 3 и коричневые, как 4. Процент какао-бобов, попавших в каждую категорию, умножают на взвешенный индекс. Следовательно, «фактор ферментации», например, для образца 100% коричневых бобов может быть 100×4 или 400, где фактор ферментации, например, для образца 100% лиловых бобов может быть 100×2 или 200. Образец 50% серых бобов и 50% лиловых бобов может иметь фактор ферментации 150 [(50×1)+(50×2)]. Пробы на разрез применяют для какао-бобов, полученных из сорта бобов Trinitario и Forastero, могут применять или не применять для какао-бобов, полученных из сорта Criollo, например, могут быть учтены при варьировании цвета бобов от темно-лилового до светло-коричневого цвета. Следовательно, проба на разрез, основывающаяся на цвете, может быть применена для конкретных генотипов, испытывающих нехватку пигментов антоцианинов, отвечающих за лиловый цвет, таких как сорт Catango (или Catongo), который имеет очень светлый желтовато-коричневый цвет. Другие исключения включают виды «какао-бобов», являющиеся результатом межвидового и внутривидового скрещивания. Бобы этих видов имеют «желтовато-коричневый» цвет. Для этих сортов бобов степень ферментации может быть определена при использовании модифицированной стандартной пробы на разрез. При использовании модифицированной пробы поверхность разделенного боба оценивают на степень наличия линий, борозд или трещин, формируемых во время ферментации, вместо изменения цвета. Фигуры 1(a)-(d) патента '913 иллюстрируют изменения в поверхности разрезанной половинки боба во время ферментации. Как видно на этих Фигурах, количество линий/борозд и интенсивность, с которой они распространены по всей поверхности половинки разрезанного боба, увеличивается со степенью его ферментации. Поскольку при ферментации на поверхности появляются маленькие ветвеподобные линии или борозды. Эта модифицированная проба также может быть использована для приблизительной оценки фактора ферментации. Какао-боб, соответствующий Фигуре 1 (a), оценен, как 100, Фигуре 1 (b) как 200, Фигуре 1 (c) как 300 и Фигуре 1 (d) как 400. При этом при определении указанных выше категорий указания по структуре являются общими для оценки ферментации, что хорошо известно специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, и описаны для обработки шоколада и какао (см. страницы 511-513 Wood и др., Cocoa, 4th Ed. (1985), введенный здесь ссылкой). Числовые индексы 1-4 или 100-400 являются количественными определениями, использованными здесь для отражения относительной ферментации какао-бобов и, следовательно, относятся к относительной концентрации полифенолов какао в какао-бобах. Показатель 1 или 100 будет отражать обработку не ферментированных бобов, при которой сохраняется наибольшее общее количество полифенолов какао или около наибольшего общего количества. Показатель 4 или 400 будет отражать обработку полностью ферментированных бобов, при которой сохраняется количество полифенолов после ферментации. Фактическая концентрация полифенолов какао в любом образце какао-бобов или какао-ингредиента может быть определена при использовании высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), как описано в США 5554645 (Romanczyk и другие).
Используемый термин «какао-бобы обычного среднего качества» относится к какао-бобам, отделенным от пульпы и высушенным, и относительно свободным от плесени и инвазии паразитами. Такие бобы коммерчески доступны. В объем термина входят любые генно-модифицированные или полученные генно-инженерным способом бобы.
Используемый термин «сырые свежесобранные какао-бобы» относится к свежесобранным ягодам или бобам из стручков какао, которые не подвергли иной обработке, кроме отделения от пульпы. В объем термина входят любые генно-модифицированные или полученные генно-инженерным способом бобы.
Получение экстрактов какао с высоким содержанием CP
Используемый здесь термин «полифенолы какао» включает флаван-3-олы (то есть эпикатехин и катехин) и олигомеры процианидина, присутствующие в какао-бобах и в некоторых ингредиентах, полученных из какао-бобов.
Экстракты какао могут быть получены измельчением какао-бобов до порошка, обезжириванием порошка и экстрагированием и очисткой активного(ых) соединения(ий) из обезжиренного порошка. Как правило, порошок получают, проводя лиофильную сушку какао-бобов и пульпы, прошедшие лиофильную сушку какао-бобы депульпируют и лущат, и измельчают лущенные бобы и ядра какао-бобов. Экстракцию полифенолов какао проводят при использовании экстракции растворителем с использованием водных спиртов, таких как метанолом, этанол или изобутанол или водных кетонов, таких как ацетон. Ацетаты, такие как метил ацетат и этил ацетат, используют для экстракции мономеров и олигомеров с низкой молекулярной массой. Экстракты очищают при использовании гель-проникающей хроматографии, препаративной высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) или комбинации таких методов. См. США 5554645, описание которого включено сюда путем ссылки в полном объеме.
Экстракты какао также могут быть получены экстракцией растворителем частично или полностью обезжиренных сухих веществ какао с высоким содержанием CP, полученных из не ферментированных и/или не доферментированных какао-бобов или ядер какао-бобов. Предпочтительно какао-бобы нагревают только определенный период времени до внутренней температуры бобов (IBT), достаточной для удаления какавеллы без обжарки ядер какао. См. США 6015913 и США 6312753, описание которых включено сюда путем ссылки.
Экстракты, содержащие олигомеры с высокой молекулярной массой или содержащие мономеры и олигомеры с низкой молекулярной массой, могут быть получены при использовании процедуры селективной экстракции из США 6627232, описание которого включено сюда путем ссылки. Способ включает стадии (a) экстрагирования сухих веществ какао этилацетатом, (b) извлечение экстрагированных сухих веществ какао, (c) экстрагирование извлеченных экстрагированных сухих веществ какао ацетоном, этанолом или их смесями с вплоть до 50 об.% воды, и (d) отделение сухих веществ какао от экстракта какао стадии (c) с получением экстракта, содержащего олигомеры с высокой молекулярной массой. Возможно растворитель подкисляют до pH от около 2 до около 4, например, уксусной кислотой. В патенте '232 также описывается способ селективного экстрагирования эпикатехина, катехина и олигомеров с низкой молекулярной массой, таких как димеры и тримеры, при использовании метил- или этилацетата.
Селективная экстракция мономеров и олигомеров процианидинов из водной смеси полифенолов какао описывается в США 2007-0078261 A, описание которой включено сюда путем ссылки. Способ включает экстрагирование водной смеси n-бутил ацетатом и отделение водной фазы, обогащенной димерами процианидина и олигомерами с высокой молекулярной массой, и фазы n-бутил ацетата, обогащенной катехином и эпикатехином. Последующие экстракции водных фаз различными растворителями или смесями растворителей позволяют получить водную фазу и фазу растворителя, обогащенную различными олигомерами процианидина.
Получение сухих веществ какао и какао тертого с высоким содержанием CP
Используемый здесь термин «какао-ингредиент» относится к материалу, содержащему сухие вещества какао, полученные из сухих веществ какао, свободных от какавеллы (например, жмыху или порошку), прошедшему обработку щелочью какао-порошку или прошедшему обработку щелочью какао тертому и тому подобное. Используемый термин «какао тертое» относится к темно-коричневой жидкой «суспензии», полученной измельчением ядер какао. Оно становится текучим из-за разрушения клеточных стенок и выделения какао-масла в процессе обработки с получением в результате суспензии из измельченных частиц сухих веществ какао, суспендированных в какао-масле. Какао-ингредиенты включают те, которые получены из не ферментированных или не доферментированных бобов, поскольку бобы имеют высокое содержание полифенолов какао.
Частично обезжиренные сухие вещества какао с высоким содержанием полифенолов какао (CP) могут быть получены обработкой какао-бобов непосредственно в сухие вещества какао без проведения стадии обжарки бобов или ядер, как описано в США 6015913 (Kealey и другие). Этот способ позволяет сохранить полифенолы какао, поскольку не проводится традиционная стадия обжарки. Способ включает стадии: (a) нагревание какао-бобов до внутренней температуры, достаточной только для снижения содержания влаги до около 3 вес.% и удаления какавеллы; (b) отвеивание ядер какао от какавеллы; (c) прессование ядер какао; и (d) выделение какао-масла и частично обезжиренных сухих веществ какао, содержащих полифенолы какао.
В качестве альтернативы, какао тертое с высоким содержанием CP и/или сухие вещества какао с высоким содержанием CP могут быть получены: (a) обжаркой выбранных какао-бобов с фактором ферментации 275 или менее до внутренней температуры от около 95ºC до около 160ºC; (b) отвеивание ядер какао от какавеллы; (c) измельчение ядер какао в какао тертое; и (d) возможно выделение какао-масла и частично обезжиренных сухих веществ какао из какао тертого.
В качестве альтернативы, какао тертое или сухие вещества какао могут быть получены: (a) обжаркой выбранных какао-бобов с фактором ферментации 275 или менее до внутренней температуры от около 95ºC до около 135ºC с удалением какавеллы от ядер какао; (b) отвеивание ядер какао от какавеллы; (c) обжаркой ядер какао-бобов до внутренней температуры от около 95ºC до около 160ºC; (d) измельчение ядер какао в какао тертое; и (e) возможно выделение какао-масла и частично обезжиренных сухих веществ какао из какао тертого.
Измельчение сухих экстрактов какао с высоким содержанием CP
В первом варианте воплощения настоящее изобретение относится к экстракту какао с высоким содержанием полифенолов какао (CP), который может быть измельчен для уменьшения размера частиц экстракта какао. Измельченные экстракты какао с высоким содержанием CP, как правило, имеют содержание по меньшей мере около 300 миллиграмм, предпочтительно от около 300 до около 700 миллиграмм, более предпочтительно по меньшей мере около 400 миллиграмм, еще более предпочтительно от около 400 до около 600 миллиграмм и наиболее предпочтительно от около 400 до около 500 миллиграмм на грамм измельченного экстракта какао.
Измельчение может быть проведено любым устройством, которое, как правило, используют для сухого помола порошков. По существу используют мельницы струйного типа, но также могут быть использованы молотковые дробилки, криогенные мельницы или любые другие мельницы, которые значительно уменьшают размер частиц без повышения температуры в течение длительного периода времени. Как указано выше, полифенолы какао также теряются при высоких температурах, используемых при получении какао-ингредиентов, таких как какао тертое, сухие вещества какао и экстракты какао. Используемые струйные мельницы описаны в США 4807815 (Csillag и другие); США 4189102 (Andrews); США 3559895 (Fay); США 4056233 (Fay); США 4504017 (Andrews); США 5637344 (Carpenter и другие); и США 3726484 (Schurr), описания которых введены здесь ссылкой.
TM

Примеры используемых коммерчески доступных струйных мельниц тонкого помола для получения измельченных струйной мельницей порошков, включают пневматическую мельницу тонкого помола TROST, доступную от Garlock Plastomer Products; ROTO- JET, доступную от Fluid Energy Aljet, Inc. (Plumsteadville, Pa.); MICRON MASTER JET PULVERIZER, доступную от Jet Pulverizer Company; AIR JET PULVERIZER, доступную от Nisshin Engineering Co., Ltd. (Buffalo Grove, 111.), и тому подобное.
Добавки на основе жира и/или масла
Добавку, по существу состоящую из жира и/или эмульгатора, используют для добавления в дисперсию измельченных экстрактов какао с высоким содержанием CP с получением таких продуктов, как пищевые продукты, питательные добавки и фармацевтические продукты.
Жир(ы) и/или масло(а) действуют как носитель в добавках, содержащих измельченные экстракты какао с высоким содержанием CP. Следовательно, жира и/или масла должно быть достаточно для того, чтобы диспергировать измельченные частицы. Как правило, содержание жира составляет от около 35 до около 98% от общего веса добавки. Предпочтительно от около 40 до около 70%, более предпочтительно от около 40 до около 60% и наиболее предпочтительно от около 45 до около 55%.
Используемый здесь термин «жир» относится к триглицеридам, используемым в пищевых продуктах, по существу в кондитерских изделиях, таких как шоколад. Используемые жиры включают натуральные жиры и масла, такие как какао-масло, экспелированное какао-масло, экстрагированное растворителем какао-масло, рафинированное какао-масло, молочный жир, безводный молочный жир, фракционированный молочный жир, заменители молочного жира, жир сливочного масла, фракционированный жир сливочного масла, и другие растительные жиры наряду с другими модификациями этих жиров, включая эквиваленты какао-масла (CBE), заместители какао-масла (CBS), заменители какао-масла (CBR), агенты против жирового поседения, такие как бехеноил олеоил бехенат (BOB), жиры с пониженной калорийностью и не калорийные заменители жиров. Жир с пониженной калорийностью представляет собой жир со всеми теми же свойствами традиционного жира, но с меньшей калорийностью по сравнению с традиционным жиром. Не калорийный заменитель жира, например полиэфир сахарозы, аналогично обладает всеми характеристиками традиционного жира, но не абсорбируется после потребления и, следовательно, не метаболизируется.
Подходящие масла включают растительные масла, такие как кокосовое масло, кукурузное масло, подсолнечное масло, соевое масло, саффлоровое масло, пальмовое масло, арахисовое масло, кунжутное масло, хлопковое масло, оливковое масло и аналогичные масла наряду с фракционированным или гидрогенизированным растительным маслом, таким как гидрогенизированное кокосовое масло, фракционированное пальмовое масло и тому подобное.
Добавки на основе сиропа
В другом варианте воплощения настоящее изобретение относится к добавке на основе сиропа, содержащей диспергированные в нем частицы измельченного экстракта какао с высоким содержанием CP. Добавка по существу состоит из (i) сиропа, включающего воду и калорийный углеводный подсластитель и/или заменитель сахара; (ii) измельченный экстракт какао, как указано выше; и (iii) возможно один из жиров или масел, указанных выше. Сироп присутствует в количестве, достаточном для того, чтобы диспергировать в нем измельченный экстракт какао. Как правило, количество сиропа составляет от около 35 до около 98% от общего веса добавки. Предпочтительно от около 40 до около 70%,более предпочтительно от около 40 до около 60%, и наиболее предпочтительно от около 45 до около 55%. Добавку на основе сиропа используют в пищевых продуктах в виде батончиков, таких как батончики гранолы и кондитерских изделиях, такие как шоколадные жевательные конфеты.
В настоящем изобретении могут быть использованы калорийные углеводные подсластители с различной интенсивностью сладости. Предпочтительно подсластители включают кукурузный сироп или смесь кукурузного сиропа с другим подсластителем. Подходящие подсластители включают те, которые, как правило, используют в пищевых продуктах, включающие без ограничения сахарозу (например, из тростника или свеклы), декстрозу, фруктозу, лактозу, мальтозу, глюкозный сироп или его сухие вещества, кукурузный сироп или его сухие вещества, инвертный сахар, гидролизованную лактозу, мед, кленовый сахар, коричневый сахар, мелассу и тому подобное.
Для частичной замены калорийных углеводных подсластителей могут быть использованы подходящие заменители сахара. Термин «заменитель сахара» включает высокоинтенсивные подсластители, сахарные спирты (многоатомные спирты) и агенты-наполнители или их комбинации. Высокоинтенсивные подсластители включают аспартам, цикломаты, сахарин, ацесульфам, неогесперидина дигидрохалкон, сукралозу, алитам, подсластители стевии, глицирризин, тауматин и их смеси. Предпочтительно высокоинтенсивные подсластители включают аспартам, цикломаты, сахарин и ацесульфам K. Примерами сахарных спиртов могут быть, как правило, используемые в уровне техники и включающие сорбит, маннит, ксилит, мальтит, изомальт, лактит и им подобные. Сиропы также могут содержать наполнители, используемые, как правило, в комбинации с высокоинтенсивными подсластителями. Термин «наполнители» относится к тем, которые, как правило, используют в уровне техники, включая полидекстрозу, целлюлозу и их производные, мальтодекстрин, гуммиарабик и им подобные.
Предпочтительно сироп включает от около 5% до 100% сухих веществ кукурузного сиропа и вплоть до 80% сахара от общего веса сиропа. Для пищевых батончиков содержание кукурузного сиропа составляет от около 5% до 100%, предпочтительно от около 65% до около 98%, и наиболее предпочтительно от около 80% до около 95% и сахар вплоть до около 20%, предпочтительно от около 1% до около 10%, и наиболее предпочтительно от около 1% до около 5%. Для шоколадного кондитерского изделия, такого как жевательная конфета, содержание кукурузного сиропа составляет от около 5% до около 80%, предпочтительно от около 10% до около 50%, и наиболее предпочтительно от около 20% до около 35%.
Продукты с высоким содержанием CP
Продукты по настоящему изобретению представляют собой продукты на основе жира, продукты на основе масла и/или продукты на основе сиропа, содержащие измельченный экстракт какао с общим содержанием полифенолов какао по меньшей мере около 300 миллиграмм, предпочтительно от около 300 до около 700 миллиграмм, более предпочтительно от около 400 до около 600 миллиграмм, и наиболее предпочтительно от около 400 до около 500 миллиграмм на грамм измельченного экстракта. Продукты имеют пониженную доступность воды. Такая доступность воды в пищевом продукте обозначается общеупотребимым термином «активность воды». Как правило, пониженная активность воды (ниже 0,91) указывает на присутствие среды, в которой большинство патогенных бактерий, как правило, не растут, предпочтительно от 0,1 до 0,7.
Продукты включают пищевые продукты, лечебные пищевые продукты, пищевые добавки или фармацевтические продукты. Подходящие пищевые продукты включают пищевые продукты с непрерывной жировой фазой, такие как кондитерские изделия; молочные продукты с промежуточной влажностью, хранящиеся при комнатной температуре, в условиях холодильного или морозильного хранения; фруктовые продукты с промежуточной влажностью, хранящиеся в условиях холодильного или морозильного хранения, и/или сахарные продукты; аэрированные пищевые продукты, такие как пены, сухие порошкообразные покрытия, содержащие пудру какао-порошка для кондитерских изделий; сухие порошкообразные смеси для соусов, заправок, салатных дрессингов и аналогичных продуктов.
Продукты и добавки по настоящему изобретению могут содержать другие ингредиенты, такие как углеводы и/или заменители сахара; сухие вещества молока; сухие ингредиенты; белки; натуральные и искусственные ароматизаторы (например, специи, кофе, соль и/или коричневая мякоть ореха и тому подобное); витамины и минеральные вещества; стеролы, станолы и другие эфиры; и ингредиенты, содержащие L-аргинин, такие как кусочки орехов, ореховая мука и ореховая паста. Предпочтительные пищевые продукты представляют собой пищевые продукты, содержащие какао, наиболее предпочтительно шоколадные кондитерские изделия.
th
Используемый здесь термин «пищевой продукт» представляет собой материал, содержащий белки, углеводы и/или жиры, которые используются любым организмом для поддержания темпа роста, восстановления процессов жизнедеятельности и снабжения энергией. Также пищевые продукты могут содержать дополнительные вещества, такие как минеральные вещества, витамины и специи (Merriam-Webster Collegiate Dictionary, 10 Edition, 1993).
Используемый здесь термин «лечебный пищевой продукт» относится к пищевому продукту, выписанному врачом или профессионалом в области здравоохранения.
th
rd
Используемый здесь термин «пищевая добавка» представляет собой продукт (иной, чем табак), который добавляют в рацион питания и который включает или содержит один или более из следующих диетических ингредиентов: витамин, минеральное вещество, травы или другое растительное сырье, аминокислоту, диетическое вещество, используемое для дополнения рациона человека с увеличением его общего суточного потребления, или концентрат, метаболит, компонент, входящий в состав, экстракт или комбинацию этих ингредиентов (Merriam-Webster Collegiate Dictionary, 10 Edition, 1993). В случае, когда термин «добавка» используют при маркировке пищевого продукта, он означает, что нутриенты были добавлены в количестве, превышающем более чем на 50% рекомендованное в США дневное потребление («Understanding Normal and Clinical Nutrition», 3 Edition, Editors Whitney, Catalado and Rolfes на странице 525).
«
»
th
Используемый здесь термин фармацевтический относится к лекарственным средствам (Merriam-Webster Collegiate Dictionary, 10 Edition, 1993).
При получении сухих готовых к потреблению пищевых продуктов, таких как батончики из гранолы, сухие вещества какао, а именно сухие вещества какао с высоким содержанием CP, предварительно обрабатывают эфиром(ами) стерола и/или эфиром(ами) станола для предотвращения потери полифенолов какао. Их содержание может составлять от около 9 до около 90% от общего веса сухих веществ какао. Входящие в состав продукта эфиры стерола и/или станола действуют как агенты, снижающие холестерин. См. США 2005-0069625 Al (Chimel et ah), опубликованную 31 марта 2005, описание которой включено сюда путем ссылки.
Эмульгирующие агенты
В продуктах или добавках на основе жира также могут быть использованы эмульгирующие агенты, также называемые эмульгаторами. Хорошо известно, что эмульгаторы играют важную роль в реологии суспензии и используются в области пищевой промышленности, в частности при производстве кондитерских изделий и шоколада для усиления реологических свойств (то есть снижения вязкости и/или предела текучести) сухих веществ суспензии. Соевый лецитин является одним из старейших и самым широко распространенным эмульгирующим агентом. В шоколаде лецитин демонстрирует значительное снижение вязкости при использовании его в оптимальной концентрации от около 0,3% до около 0,7% от веса готового шоколада.
Примеры эмульгирующих агентов включают лецитин, полученный из растительных масел, таких как соевое, саффлоровое, кукурузное и тому подобное, фракционированные лецитины, моно- и диглицериды, эфиры моно- и диглицеридов диацетил винной кислоты (также известные, как DATEM), производные мононатрий фосфата моно- и диглицеридов пищевых жиров или масел, сорбитанмоностеарат, полиоксиэтилен сорбитанмоностеарата, гидроксилированные лецитины, эфиры глицерина и пропиленгликоля лактилированных жирных кислот, эфиры полиглицерина жирных кислот, пропиленгликоль моно- и диглицериды жиров и жирных кислот, и по существу могут быть использованы любые эмульгирующие агенты, соответствующие требованиям Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, определенных для категории мягких конфет. Считается, что специалист в области техники, к которой относится настоящее изобретение, может выбрать эмульгирующий агент для использования при получении продуктов. Другие эмульгирующие агенты, которые могут быть использованы, включают полиглицерин полирецинолеат (PGPR), соли аммония фосфатидной кислоты (например, YN), эфиры сахарозы, экстракты овса и тому подобное и любые эмульгирующие агенты или их комбинации, подходящие для шоколада или аналогичной системы жир/твердое вещество. Выбранные комбинации эмульгирующих агентов позволяют обеспечить уменьшение жира в кондитерских изделиях. См. США 6391373 (Kaiser и другие), выданный 21 мая 2002 года, описание которого включено сюда путем ссылки. Комбинации, которые по существу используют для уменьшения жира в кондитерских изделиях, представляют собой комбинации лецитина, полиэруката сахарозы, полистерата сахарозы, фосфатида аммония, фосфатированных моно- диглицеридов/эфиров моно- и диглицеридов диацетил винной кислоты (PMD/DATEM) или фракционированного лецитина, с полиэрукатом сахарозы и/или полиглицерина полирецинолеатом. Комбинация полиглицерин полирецинолеата, полиэруката сахарозы и соевого лецитина позволяет достичь значительных улучшений реологии шоколада с пониженным содержанием жира.
Углеводы
Используемый здесь термин «углеводы» относится к калорийным углеводным подсластителям с варьирующей степенью интенсивности сладости. Они включают без ограничения сахарозу (например, из тростника или свеклы), декстрозу, фруктозу, лактозу, мальтозу, сухие вещества глюкозного сиропа, сухие вещества кукурузного сиропа, инвертный сахар, гидролизованную лактозу, мед, кленовый сахар, коричневый сахар, мелассу и тому подобное. Для частичной замены калорийных углеводных подсластителей могут быть использованы подходящие заменители сахара, в частности при производстве кондитерских изделий с пониженной калорийностью (например, шоколада). Используемый здесь термин «заменитель сахара» включает высокоинтенсивные подсластители, сахарные спирты (многоатомные спирты) и/или агенты-наполнители. Высокоинтенсивные подсластители включают аспартам, цикломаты, сахарин, ацесульфам, неогесперидин, дигидрохалкон, сукралозу, алитам, подсластители стевии, глицирризин и/или тауматин. Предпочтительно высокоинтенсивные подсластители включают аспартам, цикломаты, сахарин и ацесульфам K. Примеры сахарных спиртов включают сорбит, маннит, ксилит, мальтит, изомальт, лактит и им подобные. Пищевые продукты по настоящему изобретению также могут содержать наполнители, используемые, как правило, в комбинации с высокоинтенсивными подсластителями. Термин «наполнители» относится к тем, которые, как правило, используют в уровне техники, включая полидекстрозу, целлюлозу и их производные, мальтодекстрин, гуммиарабик и им подобные.
Ароматизирующий агент
Используемый здесь термин «ароматизирующий агент» относится к соединению(ям) или композиции(ям), используемым в пищевых продуктах и кондитерских изделиях, таких как шоколад, для придания заданного вкуса и/или аромата. Примеры ароматизирующих агентов включают ванилин, специи и натурально выделенные из цитрусовых или масел пряностей.
Шоколад
Термин «шоколад» относится ко всем шоколадным или шоколадоподобным композициям с компонентом на основе жира или с жировой фазой или с жироподобной композицией. Например, в объем термина входят стандартизованный и нестандартизованный шоколад, то есть он включает шоколад с композициями, соответствующими стандартам подлинности США (SOI), и композициями, не соответствующими стандартам подлинности США (non-SOI), соответственно, включает темный шоколад, шоколад для выпечки, молочный шоколад, сладкий шоколад, шоколад с выраженным горьким вкусом, шоколад на пахте, шоколад на обезжиренном молоке, шоколад на основе смеси молочных продуктов, шоколад с низким содержанием жира, белый шоколад, воздушный шоколад, состав для покрытий, нестандартизованный шоколад и шоколадоподобные композиции, если не указано иное.
В Соединенных штатах шоколад является объектом установления соответствия стандарту подлинности, установленному Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) согласно Федеральному закону о пищевых продуктах, медикаментах и косметических средствах. Определения и стандарты различных типов шоколада точно установлены в США. Не стандартизованный шоколад представляет собой шоколад, композиция которого выходит за пределы границ, определенных для стандартизованного шоколада. Также в объем термина шоколад входит шоколад, содержащий сухую крошку или сухие вещества, полностью или частично полученные в процессе получения крошки.
Нестандартизованный шоколад получают, например, когда калорийный углеводный подсластитель заменен частично или полностью, или когда какао-масло, альтернатива какао-масла, эквивалент какао-масла, модифицирующий агент какао-масла, заменитель какао-масла, заместитель какао-масла или молочный жир заменены частично или полностью; или когда вводят компоненты, имитирующие вкус и аромат молока, масла или шоколада или другие добавки или изъятия из рецептуры, не соответствующие стандартам подлинности шоколада, или их комбинации согласно FDA. Шоколадоподобные композиции представляют собой композиции на основе жира, которые могут быть использованы в качестве заменителей шоколада при обработке, такой как формование, лепка или глазирование, например, камедь рожкового дерева.
Шоколад может иметь форму твердых кусочков шоколада, такую как батончики или новые формы и также может быть добавлен в качестве ингредиента в другие более комплексные кондитерские изделия, в которых шоколад комбинируют с другими пищевыми продуктами и, как правило, шоколадом покрывают другие пищевые продукты, такие как карамель, арахисовое масло, нуга, кусочки фруктов, орехи, вафли, мороженое или аналогичное им. Эти пищевые продукты отличаются тем, что микробиологически стабильны в течение срока годности при температуре от 65°F до 89°F (19-29°C), при нормальных условиях окружающей среды.
Готовые к употреблению батончики
Любое подходящее зерно, мука и/или белок может быть использован для получения готовых к употреблению батончиков, содержащих какао-ингредиент с высоким содержанием CP. Как правило, зерновые включают овсяные, пшеничные, ячменные, ржаные хлопья, обжаренные овсяные хлопья, хрустящий рис и тому подобное. Как правило, мука включает отруби, кукурузу, пшеницу и рис. Как правило, белок включает соевый, пшеничный, молочный, арахисовый и яичный белок. Возможно сухие ингредиенты включают дробленый или целый орех, такой как горький миндаль, фундук, арахис и кокосовую стружку; сухофрукты, такие как черника и вишня. Сироп включает от около 30% до около 75%, предпочтительно от около 40% до около 65%, более предпочтительно от около 50% до около 60%, и наиболее предпочтительно 55% от общего веса батончика. Предпочтительно батончик гранолы с или без фруктов и/или кусочков орехов покрывают или декорируют шоколадом, предпочтительно темперированным темным шоколадом, йогуртом или ароматизированным гранулированным сахаром. Если требуется, батончик гранолы может содержать добавленные пищевые волокна, добавляемые в форме прессованных хлопьев. Используемый здесь термин «добавленные пищевые волокна» относится к тем, которые добавляют в батончик отдельно от волокон, которые, как правило, включены батончик гранолы. Добавленные пищевые волокна могут быть различных типов и предпочтительно представляют собой смесь различных типов, более предпочтительно смесь растворимых и не растворимых пищевых волокон. Традиционные известные источники не растворимых пищевых волокон включают без ограничения соевые волокна, яблочные волокна, кукурузные отруби, пшеничные отруби, ржаные отруби, отруби тритикале, целлюлозу, гороховые волокна, волокна сахарной свеклы и волокна арахиса. Традиционные известные источники растворимых пищевых волокон включают без ограничения гуммиарабик, камедь гхатти, гуаровую камедь, пектины, псилиум, каррагенан, ксантановую камедь, камедь трагоканта, камедь карайя, камедь рожкового дерева, агар и альгинаты.
Полифенолы не какао
Продукты по настоящему изобретению могут содержать полифенолы из источников иных, чем какао. Они включают различные орехи, фрукты, овощи и растительное сырье. Подходящие орехи включают арахис, грецкий орех, горький миндаль, фундук, соевые бобы и тому подобное. Также в продуктах по настоящему изобретению могут быть использованы кусочки орехов, шелуха орехов, ореховая паста и/или ореховая мука. Шелуха арахиса содержит около 17% процианидинов, и шелуха горького миндаля содержит вплоть до около 30% процианидинов. Шелуха орехов может быть использована, например, в нуге, используемой в кондитерских изделиях. Кожура яблок и апельсинов также содержит полифенолы. Косточки винограда и гранат также имеют высокое содержание полифенолов.
L-аргинин
Продукты и добавки, содержащие измельченные экстракты какао с высоким содержанием СP, также могут содержать L-аргинин для стимуляции продуцирования окиси азота. См. США 6805883 (Chcvaux и другие), выданный 19 октября 2004 года, в котором описываются источники L-аргинина. Описание патента '883 включено сюда путем ссылки.
Фитостеролы
Продукты на основе жира, масла или сиропа также могут содержать стеролы, станолы и/или эфиры в качестве агентов, понижающих холестерин. Станолы представляют собой насыщенные производные стеролов, в которых все связи между углеродами в кольце насыщенны. Как правило, станолы имеют 28 или 29 атомов углерода и включают бета-ситостанол, клионастанол, 22,23-дигидробрассикастанол и кампестенол. Станолы обнаружены в небольшом количестве в природе, но легко могут быть получены из стеролов гидрогенизацией стеролов любым из способов, известных специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение. В случае, когда исходный материал стерола получают из растительного материала, он содержит смесь различных стеролов. Следовательно, после гидрогенизации полученный в результате станол также будет содержать смесь различных станолов. Какао-масло, экстрагированное из какавеллы, является хорошим источником фитостеролов. Фитостеролы какао представляют собой смесь свободных и связанных стеролов с вплоть до 90% свободных стеролов от присутствующих фитостеролов. Фитостеролы включают кампестерол, β-ситостерол, стигмастерол, циклоартеноил, 24-метилен циклоартеноил наряду с ничтожными количествами других фитостеролов. Связанные фитостеролы включают эфиры жирных кислот или ферулатные производные фитостеролов.
2
22
2
22
Этерифицированные формы стеролов и станолов являются предпочтительными формами для использования в настоящем изобретении. Этерификация придает стеролам/станолам большую растворимость в жирах и маслах. Например, стеролы могут быть этерифицированы эфирами жирной кислоты, такой как рапсовое масло, масло канолы и тому подобные масла. Подходящие жирные кислоты включают насыщенные или не насыщенные жирные кислоты, как правило, с от 14 до 24 атомами углерода. Примеры этерифицированных стеролов включают ацетат ситостерола, олеат ситостерола, олеат стигмастерола. Эфиры станола могут быть получены способами, известными из уровня техники, такими как, например, описанные в патенте США 6174560, в патенте США 6031118, в патенте США 5958913, в патенте США 5892068, в патенте США 5502045, описание каждого из которых включено сюда путем ссылки. В патенте '045 описывается переэтерификация свободных станолов смесью метилового эфира с жирными кислотами с от C до C (например, рапсовое масло) с использованием катализатора переэтерификации, такого как этилат натрия. Также для этерификации стеролов может быть использован процесс переэтерификации, такой как описанный в патенте '045. В другом варианте воплощения настоящего изобретения используемые эфиры станола получены этерификацией по меньшей мере одного стерола эфиром жирной кислоты с от C до C атомами углерода, как описано в патенте '913, приведенном здесь выше.
В частности, в настоящем изобретении используют эфиры стерола масла канолы, эфиры стерола подсолнечного масла и их смеси. Эти смеси эфиров стерола плавятся при температуре от около 30ºС до 50ºС; однако, как правило, эфиры нагревают до температуры от около 60ºС до около 80ºС для гарантии перехода в жидкое состояние всей смеси. Для сохранения полифенолов какао, жидкие или перешедшие в жидкую форму эфиры стерола/станола смешивают с сухими веществами какао с высоким содержанием СР для защиты СР во время дополнительной обработки сухих веществ какао в готовых продуктах.
МЕТОДЫ РАСЧЕТА И ТЕСТИРОВАНИЯ
Высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ)
3
3
2
В Примерах 6-10 проводят отделение полифенолов какао, включающих флаван-3-олы эпикатехина и катехина наряду с олигомерами процианидинов, при использовании системы ВЭЖХ Agilent 1100 Series, снабженной автоматическим пробозаборником, насосом для четырехкомпонентных смесей, нагревателем колонки, фотодиодной матрицей и флуоресцентным детектором. Количественную оценку проводят на Develosil diol 100 A (250×4,6 мм, размер частиц 5 мк), доступной от Phenomenex (Torrance, CA). Хроматографичекая мобильная фаза представляет собой бинарный градиент (растворители A и B), состоящий из кислого ацетонитрила ((A), CHCN:HOAc, 98:2; объем, объем) и кислого водного метанола ((B),CHOH: HO:HOAc, 95:3:2; объем, объем, объем). Исходную мобильную фазу с 7% B выдерживают изократически в течение 3 минут. Затем растворитель В повышают до 37,6 в течение 57 минут и до 100% В в течение 3 минут. Условия сохраняют при 100% B в течение 7 минут перед возвращением к исходным условиям (7% B) через 6 минут. Базовое разрешение для флаванолов (СП=1) и процианидинов (СП 2-10) достигается при общем времени работы в течение 76 минут. УФ определение проводят при 280 нм. Флюоресцентное определение проводят при длине волны 230 нм и эмиссии при 321 нм. Другие условия FLD включают градиент фотоэлектронного умножителя. Для того чтобы иметь все компоненты (СП 1-10) в пределах, определяемых пределами FLD. Используют увеличение градиента фотоэлектрического умножителя. Увеличение изменяется во времени согласно различным временным интервалам. Увеличение градиента фотоэлектрического умножителя доходит до 7 за от 0 до 8 минут, доходит до 9 за от 8,1 до 15,0 минут, и, наконец, доходит до 10 за от 15,1 до 76 минут. Необходимо установить точное увеличение градиента во времени для оценки каждой индивидуальной колонки - от маленькой колонки до колонки с изменением по времени выдержки температуру колонки поддерживают на уровне 35°C. Скорость потока составляет 1 мл/мин, и традиционный объем инжекции составляет 5 мкл. Для защиты колонки используют циано картридж (CN) (4×3,0 мм) SeciirityGuard от Phenomenex (Torrance, CA). В предколонку устанавливают набор защитных картриджей SecurityGuard (также от Phenomcnex). Температуру автоматического пробозаборника устанавливают на 5°C.
47
47
В других примерах определение общего содержания полифенолов какао проводят немного отличающимся аналитическим методом для определения общего содержания полифенолов какао в экстрактах какао с высоким содержанием CP. Этот метод основывается на работе, описанной в Hammerstone и другие. Identification of Procyanidins in Cocoa (Theobroma cacao) and Chocolate Using High- Performance Liquid Chromatography/Mass Spectrometry, J. Ag. Food Chem.  (10):490-496 (1999). О полезности этого аналитического метода при количественном исследовании широкого спектра образцов пищевых продуктов и напитков, содержащих различные типы проантоцианидинов, сообщается в Lazarus и другие, High-performance Liquid Chromatography/Mass Spectrometry Analysis of Proanthocyanidins in Foods and Beverages; J. Ag. Food Chem.  (9):3693-3701 (1999). В анализе Lazarus и другие используется флюоресцентное определение, ввиду более высокой избирательности и чувствительности.
47
В обоих методах набор стандартных исходных растворов и калибровочных кривых получают для каждого от олигомера до декамера процианидина или в некоторых случаях до додекамера с использованием аналитического способа, описанного в Adamson и другие, HPLC Method for the Quantification of Procyanidins in Cocoa and Chocolate Samples and Correlation to Total Antioxidant Capacity, J. Ag. Food Chem.  (10); 4184-4188 (1999). Затем образцы сравнивают с набором стандартов для точного определения содержания полифенолов какао.
Определение размера частиц

Размер частиц определяют при использовании любого способа измерения, известного из предшествующего уровня техники. Среднее распределение размера частиц определяют, как объемный средний диаметр частицы для данного распределения, измеренный при использовании Coulter технологии рассеяния лазерного излучения. Самый большой и самый маленький размер частиц в данном распределении может быть определен при использовании сканирующего электронного микроскопа (SEM), рассеяния лазерного излучения или аналогичного им. Отдельные порошки анализируют при использовании анализатора частиц Coutler LS230 (доступного от Coulter Corporation, Hialeah, FIa.).
Определение горького и вяжущего вкуса
nd
Горький и вяжущий вкус молочного шоколада определяют с использованием применяемого в области техники, к которой относится настоящее изобретение, стандартного протокола тестирования: описательный анализ при использовании шкалы интенсивности спектрального метода, как детально описано в 2 Edition of Sensory Evaluation Techniques by M. Mellgaard et al. (CRC Press). Выбирают и обучают 10-20 квалифицированных дегустаторов и проводят анализ, как детально описано на странице 142. Комиссия из квалифицированных специалистов специализируется на кондитерских изделиях (например, твердая карамель, карамель, нуга, шоколадные батончики с начинкой, ирис). Шкала интенсивности (от 0 до 15) для определения вкуса и химического привкуса, как описано на странице 173 (см. Таблица B).
Квалифицированные дегустаторы используют следующие определения: «Горький» определяется как вкус на языке, стимулированный таким веществом, как хинин, кофеин и горькие смолы хмеля. «Вяжущий» определяется как стягивание или покалывание поверхности языка, вызываемое такими веществами, как танины или квасцы.
Следующие примеры приведены только для иллюстрации конкретных предпочтительных вариантов воплощения настоящего изобретения и не ограничивают объема притязания по настоящему изобретению.
ПРИМЕРЫ
Пример 1 - Источник какао-бобов и способ получения
Вскрывают собранные стручки какао и удаляют бобы с пульпой при использовании лиофильной сушки. Пульпу удаляют вручную из прошедшей лиофильную сушку массы. Не ферментированные прошедшие лиофильную сушку какао-бобы вручную лущат и измельчают с получением порошкообразной массы тонкого помола при использовании мельницы TEKMAR. Затем полученную в результате массу обезжиривают в течение ночи в аппарате для экстракции Сокслета при использовании в качестве растворителя дистиллированного гексана. Оставшийся растворитель удаляют из обезжиренной массы под вакуумом при комнатной температуре.
Пример 2 - Экстракция полифенолов какао из обезжиренной какао-массы
3
2
Полифенолы какао экстрагируют при использовании модифицированного способа, описанного Jalal and Collin (1977). Пятидесятиграммовые партии обезжиренной какао-массы по Примеру 1 экстрагируют дважды 400 мл 70% раствора ацетон/деионизированная вода и экстрагируют дважды 400 мл дихлорметана (CHCl). Фазу растворителя выгружают. Затем водную фазу экстрагируют четыре раза 500 мл этилацетата. Любую полученную в результате эмульсию разделяют при использовании Sorvall RC 28S при 2000 G в течение 30 минут при температуре 10°C. В комбинированные экстракты этилацетата добавляют от 100 до 200 мл деионизированной воды. Затем удаляют растворитель выпариванием под частичным вакуумом при температуре 45°С. Полученную в результате водную фазу замораживают в жидком азоте (N) с проведением последующей лиофильной сушки в системе лиофильной сушки LABCONCO.
Пример 3 - Получение частично обезжиренных сухих веществ какао с высоким содержанием CP
Коммерчески доступные какао-бобы с начальным содержанием влаги от около 7 до 8 вес.% предварительно очищают в скальператоре. Затем предварительно очищенные бобы из скальператора дополнительно очищают в сепараторе с
псевдоожиженным слоем. Затем очищенные какао-бобы пропускают через устройство инфракрасного нагревания. Толщина вибрирующего слоя бобов в устройстве составляет около 2-3-х бобов по высоте. Температура поверхности устройства составляет около 165ºC с достижением внутренней температуры бобов (IBT) около 135ºC за период времени от 1 до 1,5 минут. Такая обработка вызывает быстрое высыхание какавеллы и отделение от ядер какао. Перед повторным введением в поток продукта, направляемого на стадию отвеивания, крошку отделяют виброситом. Бобы, полученные после тонкого измельчения, должны иметь содержание влаги около 3,9 вес.%. Бобы с температурой IBT около 135ºC немедленно охлаждают до температуры 90ºC в течение около трех минут для минимизации потери влаги. Полученные в результате ядра подергают прессованию с использованием червячного пресса для отделения какао-масла от сухих веществ какао.
Образец сухих веществ какао, полученный указанным выше способом из не ферментированных какао-бобов (фактор ферментации 233), при анализе способом по Adamson и другие, как правило, имеет общее содержание полифенолов какао от около 50 до около 75, предпочтительно от около 60 до около 75 или более предпочтительно от около 75 до около 80 миллиграмм общих полифенолов какао на грамм обезжиренного какао-порошка.
Пример 4 - Получение экстрактов какао с высоким содержанием CP из частично обезжиренных сухих веществ какао с высоким содержанием CP
Сухие вещества какао по Примеру 3 контактируют с водным органическим растворителем при комнатной температуре в течение от 0,5 до 3,5 часов. Растворитель представляет собой раствор около 75% этанол/25% вода (объем/объем) или около 80% ацетон/20% вода (объем/объем). Мицеллу отделяют от осадка какао и концентрируют выпариванием до содержания сухих веществ от 30 до 50%. Затем концентрированный экстракт сушат распылительной сушкой.
Пример 5 - Получение какао тертого с высоким содержанием CP
В качестве исходного сырья берут какао-бобы обычного среднего качества (FAQ) Sulawesi с начальным содержанием влаги 7,4 вес.% и фактором ферментации 233 (31% серые, 29% лиловые, 22% лиловые-коричневые и 17% коричневые). Какао-бобы пропускают через вибрационное устройство инфракрасного нагревания (от Micronizer Company Ltd., Великобритания). Обработку нагреванием контролируют скоростью подачи слоя бобов в устройство инфракрасного нагревания и углом подачи слоя. Период времени, который бобы проводят в устройстве инфракрасного нагревания (время нахождения), определяется углом подачи слоя и скоростью подачи. На выходе из микронайзера измеряют IBT бобов. Температура поверхности бобов на выходе из устройства инфракрасного нагревания выше температуры IBT. Проводят быстрое охлаждение поверхности бобов до температуры, близкой к температуре IBT, менее чем за 1 минуту. Проводят дополнительную обработку какао-бобов для получения какао тертого при использовании лабораторного устройства для получения какао тертого. Лущеные бобы пропускают через лабораторную систему отвеивания для отделения какавеллы от ядер какао-бобов. Затем какао-бобы измельчают с получением какао-крупки в Melange (Pascall Engineering Co., Ltd. Англия). Нормальная рабочая температура крупки в Melange составляет около 50°C. Ядра какао-бобов измельчают Melange в течение 1 часа.
Общее содержание полифенолов какао измеряют, используя способ Adamson и другие, как указано выше. При достижении IBT 107°C в течение 42 секунд общее содержание полифенолов какао в обезжиренном какао тертом составляет 39,690 микрограмм. При достижении 126°C IBT и времени нахождения 82 секунду оно составляет 28,815 микрограмм и при 148°C IBT и времени нахождения 156 секунд оно составляет 23,937 микрограмм.
Пример 6 - Получение измельченных экстрактов какао с высоким содержанием CP
Прошедшие распылительную сушку экстракты какао по Примеру 4 измельчают с использованием струйной мельницы (Fluid Energy AIjet Roto-Jet). Экстракты вручную загружают в мельницу, где измельчают подачей струи воздуха при 110 фунтов на квадратный дюйм. Скорость, используемая для отделения экстракта тонкого помола, составляет 5000 и 10000 оборотов в минуту.
Типичные образцы анализируют в анализаторе размера частиц Beckman Coulter.
90
75
50
25
10
На Фигуре 1 показано распределение размера частиц не измельченного прошедшего распылительную сушку экстракта. Средний размер частиц и медиана размера частиц не измельченного экстракта составляет 45,5 микрон и 28,83 микрон соответственно. 90 об.% частиц имеют размер менее чем 64,9 микрон (D), 75 об.% частиц имеют размер менее чем 44,86 микрон (D), 50 об.% частиц имеют размер менее чем 28,83 микрон (D), 25 об.% частиц имеют размер менее чем 16,34 микрон (D), и 10 об.% частиц имеют размер менее чем 1,057 микрон (D). Общее содержание полифенолов какао в неизмельченном экстракте составляет 468,5 миллиграмм на грамм неизмельченного экстракта.
90
75
50
25
10
На Фигуре 2 показано распределение размера частиц прошедшего распылительную сушку экстракта какао, измельченного струйной мельницей на скорости 5000 оборотов в минуту. Средний размер частиц и медиана размера частиц измельченного экстракта составляет 7,49 микрон и 6,517 микрон соответственно. 90 об.% частиц имеют размер менее чем 15,26 микрон (D), 75 об.% частиц имеют размер менее чем 11,21 микрон (D), 50 об.% частиц имеют размер менее чем 6,517 микрон (D), 25 об.% частиц имеют размер менее чем 2,889 микрон (D), и 10 об.% частиц имеют размер менее чем 1,35 микрон (D). Общее содержание полифенолов какао в неизмельченном экстракте составляет 477,9 миллиграмм на грамм неизмельченного экстракта.
90
75
50
25
10
На Фигуре 3 показано распределение размера частиц прошедшего распылительную сушку экстракта какао, измельченного струйной мельницей на скорости 10000 оборотов в минуту. Средний размер частиц и медиана размера частиц измельченного экстракта составляет 3,71 микрон и 3,425 микрон соответственно. 90 об.% частиц имеют размер менее чем 6,755 микрон (D), 75 об.% частиц имеют размер менее чем 5,192 микрон (D), 50 об.% частиц имеют размер менее чем 3,425 микрон (D), 25 об.% частиц имеют размер менее чем 1,913 микрон (D), и 10 об.% частиц имеют размер менее чем 1,057 микрон (D). Общее содержание полифенолов какао в этом экстракте составляет 515,3 мг/г. Эти различия между общим содержанием полифенолов какао в неизмельченном и измельченном экстрактах незначительно, и разница видна при проведении этих анализов.
На Фигуре 4 показано наложение измельченных экстрактов с высоким содержанием CP с Фигур 2 и 3.
Пример 7 - Диспергирование экстракта какао с высоким содержанием CP в какао-масле
Неизмельченный экстракт какао с высоким содержанием CP со средним размером частиц около 45 микрон и измельченный экстракт какао с высоким содержанием CP со средним размером частиц около 3,71 диспергируют в какао-масле, нагретом до температуры 40°C. Смеси содержат 1,5 вес.% экстракта какао и 98,5 вес.% какао-масла. При тестировании какао-масло, содержащее измельченный экстракт какао с высоким содержанием CP, показало значительно менее выраженный горький и вяжущий вкус по сравнению с какао-маслом, содержащим неизмельченный экстракт какао с высоким содержанием CP.
Пример 8 - Диспергирование экстракта какао с высоким содержанием CP в безводном молочном жире
Неизмельченный экстракт какао с высоким содержанием CP со средним размером частиц около 45 микрон и измельченный экстракт какао с высоким содержанием CP со средним размером частиц около 3,71 диспергируют в безводном молочном жире, нагретом до температуры 40°C. Смеси содержат 1,5 вес.% экстракта какао и 98,5 вес.% безводного молочного жира. При тестировании безводный молочный жир, содержащий измельченный экстракт какао с высоким содержанием CP, показал значительно менее выраженный горький и вяжущий вкус по сравнению с безводным молочным жиром, содержащим неизмельченный экстракт какао с высоким содержанием CP.
Пример 9 - Диспергирование экстракта какао с высоким содержанием CP в кукурузном сиропе
Неизмельченный экстракт какао с высоким содержанием CP со средним размером частиц около 45 микрон и измельченный экстракт какао с высоким содержанием CP со средним размером частиц около 3,71 диспергируют в 63 ДЕ кукурузном сиропе, нагретом до температуры 40°C. Смеси содержат 1,5 вес.% экстракта какао и 98,5 вес.% кукурузного сиропа. При тестировании безводный кукурузный сироп, содержащий измельченный экстракт какао с высоким содержанием CP, показал значительно менее выраженный горький и вяжущий вкус по сравнению с кукурузным сиропом, содержащим неизмельченный экстракт какао с высоким содержанием CP.
Пример 10 - Диспергирование экстракта какао с высоким содержанием CP в молочном шоколаде
Неизмельченный экстракт какао с высоким содержанием CP со средним размером частиц около 45 микрон и измельченный экстракт какао с высоким содержанием CP (средний размером частиц около 3,71) диспергируют в молочном шоколаде, нагретом до температуры 40°C. Смеси шоколада с высоким содержанием CP содержат 1,03 вес.% экстракта какао с высоким содержанием CP и 98,97 вес.% молочного шоколада. Измельченный молочный шоколад с высоким содержанием CP отдельно темперируют и отливают в формы с получением кусочков твердого шоколада по 8 грамм.
Оценку горько и вяжущего вкуса шоколада проводят при участии квалифицированной дегустационной комиссии, которая оценивает шоколад по шкале от 1 до 15 при использовании вышеуказанной процедуры. Каждый квалифицированный дегустатор потребил в общем 150 миллиграмм полифенолов какао на 40-граммовую порцию. Вес каждого кусочка шоколада составляет 8 грамм, и в каждой порции были 5 кусочков. Для сравнения использовали молочный шоколад, не содержащий экстрактов какао.
При тестировании молочный шоколад, содержащий измельченный экстракт какао с высоким содержанием CP (средний размер частиц около 3,7 микрон), показал значительно менее выраженный горький и вяжущий вкус по сравнению с молочным шоколадом, содержащим неизмельченный экстракт какао с высоким содержанием CP (средний размер частиц около 45 микрон). Тестируемый молочный шоколад, содержащий неизмельченный экстракт какао с высоким содержанием CP, показал меньшее неприятное послевкусие по сравнению с контрольным молочным шоколадом, содержащим неизмельченный экстракт с высоким содержанием CP.
Сравнительный молочный шоколад представляет собой молочный шоколад, не содержащий экстракт какао с высоким содержанием CP, тестируемый молочный шоколад представляет собой молочный шоколад, содержащий измельченный экстракт какао с высоким содержанием CP со средним размером частиц около 3,7 микрон, и контрольный молочный шоколад представляет собой молочный шоколад, содержащий неизмельченный экстракт какао с высоким содержанием CP со средним размером частиц около 45 микрон.
Воздействие добавления экстрактов какао на молочный шоколад показано на Фигуре 9.
Пример 11 - Уменьшение размера частиц частично обезжиренного жмыха какао с высоким содержанием CP (Сравнительный пример)
Этот пример демонстрирует, что измельчение частично обезжиренного жмыха какао с высоким содержанием CP не ведет к уменьшению горького/вяжущего вкуса, и полученный в результате продукт показывает значительное уменьшение общего содержания полифенолов какао.
Неизмельченный жмых какао имеет общее содержание полифенолов какао около 72 миллиграмм на грамм обезжиренного жмыха. Размер частиц жмыха какао уменьшают измельчением на варьирующих скоростях в струйной мельнице-сепараторе (ACM). В течение всего процесса обработки поток воздуха и скорость подачи поддерживают на постоянном уровне. Скорость сепаратора и ротора варьирует в зависимости от заданного распределения размера частиц.
<b>Анализ размера части и соответствующие условия ACM:</b>
№
Микрометры (мкм)
D<sub>90</sub> (мкм)
Средний диаметр (мкм)
Скорость сепаратора (обороты в минуту)
Скорость ротора (обороты в минуту)
Скорость потока воздуха (SCFM)
Скорость подачи (кг/ч)
1
13,75
27,61
13,50
3400
7000
500
35
2
23,75
36,02
16,83
3400
6500
500
35
3
49,44
51,19
22,11
3000
5000
500
35
4
81,00
87,16
36,61
2000
5000
500
35
.
Общее содержание полифенолов какао определяют с использованием метода Hammerstone и другие, как указанно выше. Неизмельченный жмых какао содержит 71,45 миллиграмм общих полифенолов какао на грамм жмыха. Образец № 4, измельченный до размера частиц 81,00 микрон, имеет общее содержание полифенолов какао 72,56 миллиграмм на грамм обезжиренного порошка. Образец № 1, измельченный до размера частиц 13,50 микрон, имеет общее содержание полифенолов какао только 50,80 миллиграмм на грамм обезжиренного порошка. Следовательно, общее содержание полифенолов какао в образце тонкого помола снизилось с 71,45 до 50,80 мг/г. Более важно, что измельченные продукты не демонстрируют улучшение вкусаНе выявлено значительных отличий между горьким/вяжущим вкусом и зернистостью/пыльностью при оценке измельченных продуктов в шоколадных жевательных конфетах.
Пример 12 - Дробление экстракта какао с высоким содержанием CP (Сравнительный пример)

Этот пример демонстрирует, что дробление экстракта какао с высоким содержанием CP по сравнению с сухим помолом не снижает размер частиц прошедшего распылительную сушку экстракта какао с высоким содержанием CP. Для дробления используют 10-скоростной Osterizer Blend Master (Model 50200 MP), представляющий собой тот же тип блендера, что и блендер, использованный для ожижения в Примере 12 США 6312753 (Kealey и другие). Блендер, использованный в Примере 12, представляет собой блендер для ожижения Hamilton Beach Blendmaster (Model#50100, Type B12).
Прошедший распылительную сушку экстракт какао со средним диаметром частиц около 26 микрон, причем около 90% частиц имеют размер менее чем около 82 микрон, дробят в блендере Osterizer на высокой скорости в течение 1 минуты и 6 минут. Всего 300 грамм прошедшего распылительную сушку экстракта какао помещают в стеклянную чашу блендера объемом на 5 чашек Osterizer (которую заполняют до отметки 1¾). Блендер программируют на ожижение и дробят образец в течение от 1 минуты и затем 6 минут. Между дроблениями порошок перемешивают. Типичные образцы анализируют с использованием анализатора размера частиц Beckman Coulter.
Дробленый прошедший распылительную сушку экстракт какао имеет почти такое же распределение размера частиц, что не дробленый прошедший распылительную сушку экстракт какао. На Фигуре 5 показано распределение размера частиц не дробленого прошедшего распылительную сушку экстракта какао и на Фигурах 6 и 7 показано распределение размера частиц прошедшего распылительную сушку экстракта какао, дробленого в течение 1 минуты и затем дополнительно 5 минут (всего 6 минут). На Фигуре 8 показано наложение распределения размера частиц дробленых экстрактов какао с недробленым экстрактом какао, которое демонстрирует отсутствие уменьшения размера частиц.
Пример 13 - Зерновой продукт с порошком какао с высоким содержанием CP и измельченным экстрактом какао с высоким содержанием CP
<b>Зерновой продукт получают согласно следующему рецептурному составу:</b>
Ингредиент
%
Мука мягких сортов пшеницы
37,09
Мука твердых сортов пшеницы
16,64
Сахар гранулированный
30,33
Бикарбонат натрия
0,19
Монокальций фосфат
0,19
Моностеарат глицерина
0,43
Соль
1,73
Какао-порошок
12,02
Измельченный экстракт какао с высоким содержанием CP
1,30
Итого
100,00
Все ингредиенты, за исключением какао-порошка и экстракта какао, смешивают в течение 3 минут в маленьком смесителе с ленточно-винтовой лопастью. По окончанию цикла смешивания все материалы пневматически подаются на конвейерной ленте в питатель AccuRate Feeder со скоростью 40 кг/ч, с какао-порошком и измельченным экстрактом какао с высоким содержанием CP, который через питатель K-tron Feeder на скорости 6,18 кг/ч подается в двухшнековый экструдер Werner-Pfieiderer (Model ZSK57 с пулевидными наконечниками сопла). Воду добавляют со скоростью 1,2 л/ч. Экструдер запускают, используя стандартные правила эксплуатации. Скорость подачи сухой смеси и воды регулируется в зависимости от целевого назначения. Количество оборотов шнека в минуту устанавливают 200. В зависимости от целевого назначения регулируют питатель какао и скапливают емкости с зерновым продуктом. Пустые емкости из-под зернового продукта подают в обжимное устройство и скапливают по 2 фута длиной. Отдельные пластины получают, отламывая по обжатому краю.
Пример 14 - Вареный ванильный пудинг с экстрактом какао с высоким содержанием CP
Ингредиент
%
Смесь "JELL-O" для приготовления ванильного пудинга
95,00
Экстракт молотого какао с высоким содержанием полифенолов
5,00
Итого
100,00
Пудинг получают, добавляя 5% экстракта какао в сухую смесь для пудинга и перемешивая проволочным венчиком. В смесь для пудинга, помещенную в кастрюлю Magna Lite, добавляют 2 чашки цельного молока. Сухую смесь и молоко варят при постоянном перемешивании проволочным венчиком на среднем огне на плите HOTPOINT (Model RS744G0N1BG) до полной готовности смеси. Пудинг снимают с огня и переливают в контейнер для хранения и хранят в холодильнике.
Пример 15 - Шоколадный кекс с измельченным экстрактом какао с высоким содержанием CP
<b>Шоколадный кекс получают с использованием экстракта какао с высоким содержанием CP согласно следующему рецептурному составу:</b>
Ингредиент
%
Шортенинг
11,90
Какао тертое
8,40
Измельченный экстракт какао с высоким содержанием CP
1,7
Сахар
37,60
Универсальная мука
23,49
Пекарский порошок
0,14
Соль
0,14
Яйца
16,60
Ваниль
0,13
Итого
100,00
Какао-ингредиенты и шортенинг помещают в чашу Kitchen Aid K45. Затем чашу помещают на верхнюю часть пароварки MAGNA Lite (4 1/4,5 кварт.), в которой находится 345 грамм кипящей воды (100°C). Затем эту пароварку нагревают на плите HOTPOINT на слабом огне. Когда смесь расплавится, ее снимают с огня. Сахар, яйца и ваниль смешивают с расплавленной смесью. Смешивают оставшиеся сухие ингредиенты и тесто помещают на смазанный жиром противень 13"×9"×2". Шоколадный кекс выпекают при температуре 350°F в духовке HOTPOINT в течение около 30 минут до момента удаления шоколадных кексов с противня.
Пример 16 - Шоколадное печенье с экстрактом какао с высоким содержанием CP
<b>Шоколадное печенье получают с использованием следующих ингредиентов:</b>
Ингредиент
%
Мягкое сливочное масло
30,50
Сахарная пудра
7,60
Непросеянная мука
45,80
Какао-порошок
13,46
Измельченный экстракт какао с высоким содержанием CP
1,84
Вода
0,35
Экстракт ванили
0,45
Итого
100,00
Духовку предварительно нагревают до температуры 325°F. Масло и одну четвертую сахара смешивают в миксере Kitchen Aid в течение около 2 минут. Оставшиеся ингредиенты добавляют в миксер и смешивают в течение около 3 минут. Из теста формуют маленькие шарики и помещают их на не смазанный жиром противень и выпекают при температуре 325°F в течение 15-17 минут.
Пример 17 - Смесь риса и сырного соуса с измельченным экстрактом какао с высоким содержанием CP
<b>Смесь получают согласно следующему рецептурному составу:</b>
Ингредиент
%
Смесь приправ масса/сыр
22,00
Сухие овощи
3,00
Сухой рис
71,00
Измельченный экстракт какао с высоким содержанием CP
4,00
Итого
100,00
Ингредиенты смешивают в кастрюле с 2¼ чашками воды и 1-2 столовыми ложками сливочного масла. Смесь доводят до кипения и кипятят на медленном огне в течение около 10 минут до полной абсорбции жидкости. Затем смесь оставляют на около 5 минут для загустевания сырного соуса.
Пример 18 - Экструдированный энергетический батончик с измельченным экстрактом какао с высоким содержанием CP
<b>Батончики получают согласно следующему рецептурному составу:</b>
Ингредиент
%
Углеводный сироп
20-30
Фрукты/фруктовое пюре
10-15
Сухой белок (молочный или соевый)
5-20
Питательный микроэлемент
4-5
Обычный сахар
10-20
Мальтодекстрин
10-15
Хрустящий рис/рис
10-13
Какао-порошок
8-12
Измельченный экстракт какао с высоким содержанием CP
1-3
Жир
2-5
Ароматизатор
0,1-0,5
Итого
100,00
Ингредиенты смешивают в 50-галонном миксере с паровой рубашкой из нержавеющей стали с двойными S-образными лопастями JH Day 50 при температуре 50°C. Углеводный сироп, жир, фрукты/фруктовое пюре смешивают в миксере на скорости 50 оборотов в минуту до получения гомогенной смеси (около 5 минут). Во время вращения миксера постепенно в следующем порядке добавляют остальные ингредиенты и смешивают до получения гомогенной смеси: питательные микроэлементы, ароматизатор, какао-ингредиенты, обычный сахар, мальтодекстрин, сухой белок, и хрустящий рис/рис. Полученную в результате массу подают в питатель экструдера с рубашкой, поддерживая температуру массы 40°С, для сохранения мягкости и гибкости массы, необходимой для формовки. Массу экструдируют через блок сопла на конвейерную ленту и подают полосы в охлаждающий туннель. На выходе из охлаждающего туннеля при температуре 15-20°C проводят нарезку на батончики при использовании гильотинной резательной машины.
Пример 19 - Твердая карамель с измельченным экстрактом какао с высоким содержанием CP
st
Формованную и отсадную твердую карамель получают с использованием рецептурного состава, приведенного ниже и описанного в Lees & Jackson, 1 Edition, Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture, страницы 176-186 (1995).
Ингредиент
%
Сахар
42,85
Высокомальтозный кукурузный сироп
38,09
Вода
12,19
Забуференная молочная кислота
1,90
Ароматизатор
0,19
Краситель
0,0057
Какао-порошок
1,32
Измельченный экстракт какао с высоким содержанием CP
3,45
Итого
100,00
Пример 20 - Трубочки с фруктами в желе в оболочке из теста с измельченным экстрактом какао с высоким содержанием CP
<b>Клубничный фруктовый наполнитель получают согласно следующему рецептурному составу:</b>
Ингредиент
Вес.% по влажному веществу
Количество (г)
Ксантановая камедь экстра тонкого помола
1,0
5,0
Гидрогенизированное соевого масло
1,25
6,25
Вода
10,0
50,0
Глицерин USP или пищевые сухие вещества кукурузного сиропа
7,0
35,0
Maltrin M250 (78% сухих веществ с 61,9 г воды)
56,23
281,2
Порошок для яблочных хлопьев с низким содержанием влаги
5,0
25,0
Натуральный клубничный ароматизатор
2,0
10,0
Концентрат клубничного пюре
12,0
60,0
Яблочная кислота тонкого помола
0,5
2,5
Краситель красный клубничный № 40
0,02
0,1
Измельченный экстракт какао с высоким содержанием CP
5,0
25,0
Итого
100
500,00
Для получения фруктового наполнителя камедь гидратируют холодной водой с использованием блендера. Проводят тепловую обработку сухих веществ кукурузного сиропа, воды, фруктового пюре и глицерина на огне от среднего до сильного при температуре 230°F. Смесь снимают с огня и охлаждают. Добавляют гидратированную камедь в смесь и нагревают до температуры 216°F. Смесь опять снимают с огня и охлаждают по меньшей мере в течение 5 минут. В смесь добавляют экстракт какао с высоким содержанием CP, кислоту, краситель, яблочный порошок и расплавленный жир. Смесь дополнительно охлаждают в течение около 2 минут. При перемешивании в смесь добавляют ароматизатор.
<b>Оболочку из теста получают согласно следующему рецептурному составу:</b>
Ингредиент
Вес.% по влажному веществу
Количество (г)
Смесь муки:30% муки из твердых сортов пшеницы (54,75 г)70% муки из мягких сортов пшеницы (127,75 г)
36,5
182,5
Карамелизованные в коричневом сахаре овсяные хлопья
14,6
73,0
Пшеничные отруби
7,3
36,5
Гуммиарабик (Acacia FFC)
0,6
3,0
Камедь Kelco (Kelite CM)
0,6
3,0
Соевый лецитин
0,8
4,0
Бикарбонат натрия
0,6
3,0
Кислый пирофосфат натрия
0,4
2,0
Коричневый сахар гранулированный
6,3
31,5
Гидрогенизированное соевого масло
5,2
26,0
Вода
21,22
106,1
Соль тонкого помола
1,0
5,0
Глицерин чистоты USP или пищевой
4,1
20,5
Kelco GFS предварительно гидратированный
0,78
3,9
Итого
100,00
500,0
Для получения оболочки из теста гуммиарабик, Kelite CM, бикарбонат натрия, кислый пирофосфат натрия, соль, Kelco GFS и глицерин гидратируют в воде с использованием блендера. Лецитин добавляют в расплавленный жир при непрерывном перемешивании. Оставшиеся сухие ингредиенты добавляют в чашу для смешивания. Жировую смесь добавляют в сухие ингредиенты и смешивают при использовании миксера Kitchen Aid на 2 скорости. Смесь камедей медленно добавляют в чашу для смешивания. После смешивания тесто растаивают в течение 15 минут, накрыв его влажным бумажным полотенцем для снижения клейкости. Для раскатки теста толщиной 2,5 мм используют тестораскаточную машину Rondo Sheeter. Тесто нарезают на квадраты 4"×4" весом по 33 г. Используя кондитерский мешок, на верхнюю часть каждого квадратика из теста отсаживают 19,5 г фруктового наполнителя. Края теста защипывают с получением трубочки и края трубочки также заделывают, защипывая их. Используя нож, на верхней части батончика делают отверстия для выхода пара при нагревании во избежания разрыва. Трубочки выпекают в течение 6½ минут при температуре 357°F. Вес готовой трубочки составляет 45,5 г.
Пример 21 - Подсластитель в таблетках с измельченным экстрактом какао с высоким содержанием CP
<b>Таблетки получают влажным способом согласно следующему рецептурному составу:</b>
Ингредиент
Влажная таблетка с какао
Готовая таблетка с какао после сушки (по сухому весу)
Сахароза-6Х
41,30
51,19
Какао-порошок
25,89
31,68
Измельченный экстракт какао с высоким содержанием CP
8,50
10,40
Вода
21,66
4,50
Гуммиарабик
1,26
1,41
Желатин 200
0,62
0,73
Bloom vanilla (цветущая ваниль) 4Х
0,76
0,09
Итого
100,00
100,0
Желатин замачивают в воде, сахарозу предварительно смешивают с какао-ингредиентами. После гидратации желатин нагревают до температуры 90°C и при приложении сдвигового усилия добавляют гуммиарабик. Этот раствор смешивают с ароматизатором, затем с ¼ смеси сахароза/какао, и оставшуюся смесь сахароза/какао медленно добавляют при перемешивании (в Hobart или миксере Kitchen Aid Ultra Power). Состав перемешивают в течение 10-15 минут и прессуют до заданной толщины (~5 мм). После сушки, изъятия и придания заданной формы (диски) таблетки дополнительно сушат до конечного содержания влаги около 3-6%.
Пример 22 - Батончики гранолы с экстрактом какао с высоким содержанием CP с топпингом сливочная помадка
<b>Сливочную помадку с измельченным экстрактом какао с высоким содержанием CP получают согласно следующему рецептурному составу:</b>
Ингредиент
%
Сахарная пудра (6Х)
27,4
Высокофруктозный кукурузный сироп (55%)
20,0
Частично гидрогенизированное соевое масло (6034)
10,75
Лактоза (Alpha mono)
9,25
Порошкообразная лактоза (Alpha mono)
11,0
Какао-порошок
8,3
Измельченный экстракт какао с высоким содержанием CP
1,7
Глицерин
2,0
Обезжиренное сухое молоко (низкотемпературного сгущения и распылительной сушки)
5,0
Вода
2,0
Карбонат кальция
1,35
Соевый лецитин
0,5
Соль
0,25
Ваниль
0,5
Итого
100,00
Для получения топпинга сливочная помадка сухие ингредиенты смешивают в миксере Kitchen Aid на низкой скорости в течение около 3-4 минут или до получения гомогенной массы. Гидрогенизированное соевое масло расплавляют в микроволновой печи при температуре 55-64°C, в расплавленном масле диспергируют соевый лецитин. Смесь масло/лецитин выливают в смешенные ингредиенты в миксер Hobart, работающий на низкой скорости. Скорость миксера постепенно увеличивают и добавляют воду, глицерин, высокофруктозный кукурузный сироп. Полученный в результате топпинг сливочная помадка смешивают в течение 2-3 минут или до получения гомогенной массы.
Готовые батончики получают согласно следующему рецептурному составу:
<b>Рецептурный состав гранолы</b>
Ингредиент
%
Хрустящий рис
30,2
Пшеничные мини-хлопья
33,7
Карамелизованные в коричневом сахаре овсяные хлопья
36,1
Итого
100,00
<b>Профиль готового продукта</b>
Ингредиент
%
Шоколад
37,0
Гранола/рис
21,0
Связующее вещество
21,0
Сливочная помадка
21,0
Итого
100,00
Готовый продукт получают, смешивая ингредиенты гранолы со связующим веществом, и раскатывают на вощеной бумаге скалкой до высоты/толщины 15 мм. На основу из гранолы наносят топпинг сливочная помадка и растаивают в течение около часа. Батончики нарезают на следующие размеры:
Высота
15 мм
Ширина
25 мм
Длина
84 мм
Нарезанные батончики покрывают шоколадом с высоким содержанием CP.
Пример 23 - Молочный шоколад с высоким содержанием CP с коричной карамелью с высоким содержанием CP
Молочной шоколад темперируют вручную при температуре 86°F и затем используют для получения корпусов, отливаемых в формах различной конфигурации. Около 965 грамм стандартной карамели нагревают до температуры 55°C и добавляют 20 грамм измельченного экстракта какао с высоким содержанием CP и 15 грамм корицы и тщательно перемешивают. Карамель охлаждают и затем из кулинарного мешка отсаживают в шоколадные корпуса. На корпусах делают донышки из темперированного шоколада и удаляют их из форм. Полученные шоколадные конфеты состоят из 6 грамм молочного шоколада и 4 грамм карамели.
<b>Готовый продукт</b>
Ингредиент
Содержание %
Молочный шоколад
60,0
Карамель с высоким содержанием CP
40,0
Итого
100,00
Пример 24 - Темный шоколад с высоким содержанием CP с нугой с ароматом шоколада
Шоколад темперируют вручную при температуре 86°F-88°F и затем используют для получения корпусов, отливаемых в формах различной конфигурации. Рецептурный состав нуги с ароматом шоколада используют для получения фраппе. Всего 5 грамм измельченного экстракта какао с высоким содержанием СР добавляют в 104 грамма суспензии, которую добавляют к фраппе в соотношении 92,40% фраппе к 7,60% суспензии. Затем готовую нугу с ароматом шоколада раскатывают на охлаждаемом столе и нарезают, таким образом, чтобы она подходила по размерам для отлитых корпусов. На корпусах делают донышки из темперированного шоколада и удаляют их из форм. Полученные шоколадные конфеты состоят из 22,5 грамм темного шоколада и 12,5 грамм нуги с ароматом шоколада.
Ингридиент
Используемое количество
Количество образцов
Нуга с ароматом шоколада
84,89
20
Темный шоколад
15,00
Экстракт измельченного какао с высоким соединением полифенолов
0,11
Итого
100,00
Пример 25 - Шоколадные конфеты с измельченным экстрактом какао и арахисом
Для смешивания вместе ингредиентов в концентрации, приведенной ниже, используют 10-фунтовый миксер с S-образными лопастями.
Ингредиент
Концентрация % (по сухому веществу)
Сахароза
40,00
Какао тертое
54,00
Измельченный экстракт какао с высоким содержанием CP
2,00
Жир
3,50
Лецитин
0,50
Итого
100,00
Лецитин и жир смешивают с использованием 10-фунтового миксера с S-образными лопастями до получения гомогенной смеси. Полученную в результате смесь жир/лецитин добавляют в гранулированную сахарозу во второй 10-фунтовый миксер с S-образными лопастями. Сахарозу, жир, лецитин смешивают при температуре от около 35°C до около 90°C до получения гомогенной смеси. Добавляют оставшиеся ингредиенты, включая какао тертое и измельченный экстракт какао с высоким содержанием CP и смешивают до получения гомогенной смеси. Полученную в результате смесь измельчают до микрометрии частиц около 20 микрон, коншируют и стандартизуют. Арахис в количестве около 5-30% от веса готового продукта добавляют с получением продукта с высоким содержанием полифенолов какао и L-аргинина.
Пример 26 - Пищевой продукт - арахисовое масло
Предварительно обжаренный арахис измельчают с солью и сахаром согласно технологии получения арахисового масла. Добавляют при этом в смесь какао порошок и измельченный экстракт какао с высоким содержанием СР от около 2 до 3% и от 0,5 до 3% от общего веса смеси соответственно. Продукт содержит полифенолы какао и L-аргинин.
Пример 27 - Темный шоколад с арахисом
<b>Темный шоколад получают, используя следующий базовый рецептурный состав:</b>
Ингредиент
Пределы (вес.%)
Сахароза
15-35
Какао тертое
40-75
Какао-порошок
1-10
Измельченный экстракт какао с высоким содержанием CP
05,-3
Жир
1-10
Ваниль
0,1-0,5
Лецитин
0,1-1,0
Итого
100,00
Арахис добавляют от около 5 до 30% от веса продукта.
Пример 28 - Сухая смесь для напитка с экстрактом какао с высоким содержанием CP и L- аргинином.
Сухую смесь для напитка с экстрактом какао с высоким содержанием CP и L- аргинином получают, используя следующий рецептурный состав:
Ингредиент
%
Сахар
59
Сухое обезжиренное молоко
20
Сухой солод
1,9
Какао-порошок
5,0
Измельченный экстракт какао с высоким содержанием CP
3,0
Арахисовая мука
10,0
Ванилин
<0,01
Лецитин
<0,995
Соль
<0,1
Ароматизатор
<0,1
Итого
100,00
Сухие ингредиенты представляют собой партию согласно приведенному выше рецептурному составу и смешиваются в течение одного часа в миксере Kitchen Aid Professional с использование проволочной мешалки на 2 скорости. Перед использованием лецитин агломерируют в агломераторе Niro-Aeromatic.
Пример 29 - Жевательные шоколадные конфеты с высоким содержанием CP, содержащие эфиры стерола
Жевательные конфеты получают из ингредиентов, приведенных ниже, предварительно смешивая эфиры стерола, сухие вещества какао, измельченный экстракт какао с высоким CP, лецитин, какао тертое для темного шоколада, или какао тертое для молочного шоколада при использовании, например, миксера с Z-образными лопастями. Смесь вводят в прошедший тепловую обработку сироп (нагретый до температуры 66°C), содержащий оставшиеся ингредиенты. Содержание влаги в сиропе составляет около 9%. Смесь медленно охлаждают, раскатывают и скручивают. Содержание влаги в готовой смеси должно составлять от 8,3 до 8,7%.
<b>Жевательная шоколадная конфета из темного шоколада</b>
Ингредиент
% от рецептурного состава
Кукурузный сироп (63 ДЕ)
27,000
Сахар (тростниковый или свекловичный)
21,000
Подслащенное обезжиренное сгущенное молоко
15,000
Какао тертое для темного шоколада
20,000
Какао-порошок (10-12% жира)
6,500
Измельченный экстракт какао с высоким содержанием CP
1,500
Эфиры стерола масла канолы
6,000
Сухой витаминный премикс
2,000
Ароматизатор ванильное мороженое
0,750
Соевый лецитин
0,125
Соль тонкого помола
0,125
Жевательная шоколадная конфета из молочного шоколада
Ингредиент
% от рецептурного состава
Кукурузный сироп (63 ДЕ)
27,000
Сахар тростниковый или свекловичный
21,000
Подслащенное обезжиренное сгущенное молоко
15,000
Какао тертое для молочного шоколада
12,000
Вода
8,000
Какао-порошок (10-12% жира)
6,500
Измельченный экстракт какао с высоким содержанием CP
1,500
Эфиры стерола масла канолы
6,000
Сухой витаминный премикс
2,000
Ароматизатор ванильное мороженое
0,750
Соевый лецитин
0,125
Соль тонкого помола
0,125
Эфиры стерола масла канолы используют для получения жевательной резинки от Raisio Benecol Ltd. Финляндия или Raisio Staaco Inc. США. Точка плавления эфиров составляет около 30°C, нагревают до температуры около 50-60°C для гарантии полного перехода в жидкое состояние. Фитостеролы, присутствующие в смеси, включают B-ситостерол (50,6%), кампестерол (27,6%), стигмастерол (16,8%) и другие стеролы (5%). Стеролы этерифицируют с использованием процесса переэтерификации, описанного в США 5502045.
В описании настоящего изобретения приведенные предпочтительные варианты его воплощения и конкретные детали приведены только для иллюстрации и не ограничивают объема притязаний по настоящему изобретению, приведенного ниже в формуле изобретения, все множество вариантов и модификаций настоящего изобретения, очевидные для специалиста в области техники, к которой относится настоящее изобретение, также входят в объем притязаний настоящего изобретения.