СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗЛАКТОЗНОЙ РЯЖЕНКИ
METHOD FOR PRODUCTION OF LACTOSE-FREE BOILED FERMENTED MILK

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве ряженки.
Известен способ производства, включающий пастеризацию молока, гомогенизацию, томление, охлаждение, заквашивание. Смесь заквашивают заквасками или бакконцентратами для ряженки, состоящими из термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки. Затем проводят сквашивание при температуре (40)°С (ТИ к ГОСТ 31455-2012).
Недостатки - недостаточно высокие биологические, органолептические и физико-химические показатели, небольшой срок хранения продукта, содержание лактозы до 4%
Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности продукта за счет увеличения степени гидролиза лактозы до 99% и образования легко усвояемых глюкозы и галактозы и его профилактических свойств, предотвращение синерезиса в процессе хранения, повышение реологических свойств продукта, получение продукта с улучшенной структурой и повышенным качеством, с более мягким кисломолочным вкусом и ароматом, придание сливочности продукту за счет снижения лактозы до 0,05-0,01 г в 1 л, увеличения срока хранения готового продукта за счет пост-окисления до 22 суток.
Технический результат достигается тем, что способ производства безлактозной ряженки включает нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, топление, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 60 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси и сквашивают при температуре 37-42°С в течение 4-5 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1 л., охлаждение, созревание и розлив.
Благодаря гиперспособности клетки термофильного стрептококка закваски AiBi 4.01 SWEET производить фермент лактазы (β-галактозидазы) во внешнюю среду происходит сбраживание (гидролиз) лактозы на глюкозу и галактозу.
Механизм гидролиза лактозы клетки термофильного стрептококка закваски AiBi 4.01 SWEET представлен на фиг. 1
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Молочное сырье нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют, томят, охлаждают до температуры заквашивания (37-42)°С, вносят закваску, содержащую Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 60 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси и сквашивают при температуре 37-42°С в течение 4-5 часов до образования сгустка и активной кислотности 4,7-4,55 ед. рН и содержания лактозы в готовом продукте культуры 0,05-0,1 г в 1 л
Пример осуществления способа.
Пример
Исходное молоко нормализуют по массовой доле жира, гомогенизируют при давлении 17 МПа при температуре 55-60°С, пастеризуют при температуре (98-102)°С с выдержкой 20 секунд, охлаждают до температуры заквашивания (37-42)°С, вносят закваску, содержащую Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 60 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси и сквашивают при температуре 37-42°С в течение 4-5 часов до образования сгустка активной кислотностью 4,7-4,55 и содержания лактозы 0,05-0,1 г в 1 л, частично охлаждают до температуры (18-20)°С, перемешивают сгусток, охлаждают до температуры 4-6°С, разливают в потребительскую тару, отправляют в камеру хранения на созревание при температуре 2-6°С в течение 12 часов.
Технологический процесс осуществляется на действующем оборудовании.
Показатели ряженки, полученного по примеру:
содержание лактозы 0,05-0,1 г, консистенция однородная, плотная, в меру густая, вкус и запах чистый кисломолочный, слегка сладковатый, сливочный, микробиологические показатели выполнены согласно требованиям Федерального закона.
Предложенный способ производства ряженки позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения степени гидролиза лактозы до 99% и образования легко усвояемых глюкозы и галактозы, повысить реологические свойства, за счет снижения пост-окисления увеличить срок хранения готового продукта до 22 суток.