ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО НА ОСНОВЕ ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ

Полезная модель относится к пищевой промышленности и принадлежит к устройствам для получения мороженого на основе плодоовощного сырья.
Известны технологические линии производства смесей для мороженого предусматривающие выработку смесей на основе подготовленных сухих или жидких компонентов (Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. - М.: ДеЛи, 1999. - с.117; Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н.Крусь, В.Г.Тиняков, Ю.Ф.Фофанов. - М.: Агропромиздат, 1986. - с.128.). Линии включают емкости для хранения жидких компонентов, бункеры для хранения сухих компонентов, весовые бункеры, емкости для смешивания, гомогенизаторы, пастеризационные установки, емкости для хранения и созревания смеси, емкости для вкусовых веществ, теплообменники, резервуары для хранения смесей.
Данные линии предназначены только для получения смесей мороженого и не предполагают дальнейшей выработки фасованного закаленного мороженого. Кроме того, в данных установках отсутствуют линии по подготовке компонентов мороженого (молока, сливок, растительного сырья и т.д.).
В качестве прототипа выбрана технологическая линия по производству мороженого, включающая резервуар для хранения жидких компонентов, ванну для смешивания, насос ротационный, фильтр, пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, гомогенизатор, резервуар для созревания смеси, емкость для смешивания вкусо-ароматических наполнителей, фризер, фасовочный аппарат и закалочную камеру. (Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое. - СПб: ГИОРД, 2002. - с.46).
В данном случае линия предназначена для выработки закаленного мороженого из подготовленных жидких компонентов (молока, сливок, молочной сыворотки, плодово-ягодных соков и пюре и т.д.). В ней также отсутствуют линии по предварительной подготовке компонентов мороженого.
Техническим результатом предлагаемой модели является разработка технологической линии производства мороженого на основе плодоовощного сырья, обладающего функциональными свойствами, высокой пищевой и потребительской ценностью, а также расширение арсенала средств подобного назначения.
Технический результат достигается тем, что технологическая линия производства мороженого на основе плодоовощного сырья, содержащая сообщенные между собой линию подготовки молочного сырья, включающую емкость для хранения, и линию выработки закаленного мороженого, содержащую емкость для смешивания компонентов, насос ротационный, фильтр, пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, емкость для созревания смеси, емкость для смешивания ароматических наполнителей, фризер, фасовочный аппарат, закалочную камеру, дополнительно содержит установленные в технологической последовательности линию подготовки моркови, линию подготовки косточковых и семечковых, линию подготовки сыпучих компонентов, причем линия подготовки моркови включает контейнероопрокидыватель, лопастную моечную машину, барабанную моечную машину, конвейер для обрезки концов моркови, наклонный конвейер, паровой бланширователь, инспекционный конвейер, элеватор, машину для резки корнеплодов, шнековый развариватель, протирочную машину, емкость для хранения пюре, соединенную с емкостью для смешивания компонентов линии выработки закаленного мороженого, а линия подготовки косточковых и семечковых включает опрокидыватель ящичных поддонов, барабанную моечную машину, унифицированную моечную машину, машину для удаления плодоножек, инспекционный конвейер, элеватор, дробилку, шнековый развариватель, протирочную машину, емкость для хранения пюре из косточковых и
семечковых, соединенную с емкостью для смешивания компонентов линии выработки закаленного мороженого; линия подготовки сыпучих материалов включает просеиватель с магнитным уловителем, конвейер, емкость-подогреватель, насос, фильтр, а линия подготовки молочного сырья дополнительно содержит саморазгружающийся сепаратор, пастеризационно-охладительную установку, емкость для смешивания сыворотки с раствором структурообразователей и сахара, соединенную с емкостью для смешивания компонентов линии выработки закаленного мороженого, причем фильтр линии подготовки сыпучих компонентов соединен с емкостью для смешивания компонентов линии подготовки молочного сырья.
В настоящее время отсутствуют технологические линии производства мороженого на основе плодоовощного сырья с полной подготовкой растительных компонентов. В наиболее близком аналоге технологической линии, предусматривается производство мороженого только на основе подготовленных полуфабрикатов (концентрированных соков и пюре с сахаром, варенья, повидла, подварок и т.д.). Однако используемые плодоовощные полуфабрикаты проходят высокотемпературную обработку с целью более длительного хранения, а также содержат в своем составе консерванты, что в целом приводит к разрушению большинства витаминов и снижению пищевой ценности продукта. Предлагаемая полезная модель за счет включения в технологическую схему линий подготовки плодоовощного сырья позволит решить проблему самостоятельной выработки плодоовощной основы для мороженого нужной консистенции (соковой или пюреобразной) и необходимого качественного состава, а внесение молочной сыворотки в состав продукта позволит расширить ассортимент таких изделий и производить новые продукты повышенной пищевой ценности и с высокими потребительскими характеристиками.
С недавних пор молочная сыворотка используется для частичной замены молока в молочных и сливочных видах мороженого. Это проводится в основном с целью удешевления продукта. Использование ее в плодоовощном
мороженом пока не нашло достаточного применения, хотя она способствует дополнительному повышению пищевой и биологической ценности продукта.
На данной технологической линии возможно выпускать следующий ассортимент плодоовощного мороженого с добавлением молочной сыворотки: на основе морковного и/или абрикосового пюре или соков, на основе морковного и/или яблочного пюре или соков, на основе морковного и/или персикового пюре или соков, на основе морковного и/или сливого пюре или соков.
Технологическая линия производства мороженого на основе плодоовощного сырья представлена на чертеже (фиг.1).
Данная линия включает линию подготовки моркови, содержащую контейнероопрокидыватель (1), лопастную моечную машину (2), барабанную моечную машину (3), конвейер для обрезки концов моркови (4), наклонный конвейер (5), паровой бланширователь (6), инспекционный конвейер (7), элеватор (8), машину для резки корнеплодов (9), шнековый развариватель (10), протирочную машину (11), емкость для хранения пюре (12). Линия подготовки косточковых и семечковых включает опрокидыватель ящичных поддонов (13), барабанную моечную машину (3), унифицированную моечную машину (14), машину для удаления плодоножек (15), инспекционный конвейер (16), элеватор (17), дробилку (18), шнековый развариватель (10), протирочную машину (11), емкость для хранения пюре из косточковых и семечковых (12). Линия подготовки молочного сырья содержит емкость для хранения (19), насос (20), саморазгружающийся сепаратор (21), пастеризационно-охладительную установку (22), емкость (23) для смешивания сыворотки с раствором структурообразователей и сахара. Линия подготовки сыпучих компонентов включает просеиватель с магнитным уловителем (24), емкость-подогреватель (25), насос (26), фильтр (27). Линия выработки закаленного мороженого содержит емкость для смешивания компонентов (28), фильтр (29), пластинчатую пастеризационно-охладительную установку (30), емкость
для созревания смеси (31), емкость для смешивания ароматических наполнителей (32), фризер (33), фасовочный аппарат (34), закалочную камеру (35).
Линия подготовки моркови включает комплекс оборудования А9-КЛМ/2. Контейнеры с морковью устанавливают на раму контейнероопрокидывателя (1), где одновременно с опрокидыванием отделяются мелкие примеси - камни, песок, комья земли. Морковь попадает в бункер моечной лопастной машины (2), затем вторично моется в барабанной моечной машине (3) и поступает на конвейер (4), где осуществляются инспекция и обрезка концов моркови на полуавтоматических устройствах. Отсюда морковь через наклонный конвейер (5) попадает в паровой бланширователь (6), где под действием пара разрывается кожица. Из бланширователя морковь попадает в лопастную моечную машину (2), где происходит окончательная очистка моркови от кожицы. Очищенная морковь проходит инспекцию (7), ручную доочистку, затем по элеватору (8) передается на машину для резки корнеплодов (9), где измельчается на кусочки размером 3-5 мм. Измельченная морковь поступает в шнековый развариватель (10), где разваривается при температуре 110°С в течение 20-30 мин. Разваренная масса насосом немедленно подается на протирание на сдвоенную протирочную машину (11) с диаметром отверстий сит 1,2-1,5 и 0,7-0,8 мм. После разваривания и протирания пюре попадает в емкость (12), где хранится непродолжительное время для последующего применения.
Линия подготовки косточковых и семечковых включает опрокидыватель ящичных поддонов (13), с помощью которого плоды попадают в барабанную моечную машину (3), а из нее в последовательно установленные две унифицированные моечные машины (14). После мойки у абрикосов, персиков и слив удаляют плодоножки на машине роторного или линейного типа (15), инспектируют на ленточном конвейере (16) и с помощью элеватора (17) направляют на разваривание (10) при температуре 98°С в течение 5-10 мин. Яблоки после мойки инспектируют на конвейере (16) и с помощью элеватора (17) направляют на дробилку (18), где измельчают на кусочки размером 3-5
мм. Измельченное сырье поступает в шнековый развариватель (10) и разваривается при температуре 98°С в течение 10-15 мин. Разваренные массы плодов немедленно подаются на протирание на сдвоенную протирочную машину с диаметром отверстий сит 1,2-1,5 и 0,7-0,8 мм (11). После разваривания и протирания пюре попадает в емкость (12), где хранится непродолжительное время для последующего применения.
Линия подготовки молочной сыворотки содержит специальный резервуар, где хранится творожная сыворотка (19), отсюда сыворотка с помощью насоса (20) поступает на фильтрование на саморазгружающийся сепаратор (21). Отфильтрованная сыворотка поступает в пастеризационно-охладительную установку (22), где пастеризуется при температуре 74-76°С с выдержкой 15-20 с, чтобы не вызвать коагуляцию сывороточных белков и сразу охлаждается до 10-12°С. Охлажденная сыворотка направляется в емкость (23), куда вносятся подготовленные компоненты согласно рецептуре.
Линия подготовки сыпучих компонентов содержит просеиватель с магнитным уловителем для сахара и стабилизатора (24). В качестве стабилизатора мороженого предусматривается использование яблочного пектина и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы. Просеянные пектин, карбоксиме-тилцеллюлоза и сахар поступают в емкость-подогреватель для растворения (25). Раствор сахара и стабилизатора нагревают до температуры 80-85°С и с помощью насоса (26) подают на фильтр (27) с диаметром отверстий сит 0,7-0,8 мм. Подготовленный раствор сахара, пектина и карбоксиметилцеллюлозы направляется в емкость (23) с молочной сывороткой. Как известно, пектин, обладая связывающей способностью, частично связывает ионы кальция молочной сыворотки, желирует и тем самым способствует дополнительному повышению вязкости смеси.
Линия выработки закаленного мороженого включает емкость для смешивания (28), куда подаются все подготовленные компоненты. Смешивание осуществляют объемным способом насосами-дозаторами. Смесь тщательно перемешивается и направляется вначале на фильтрование (29), а затем подвергается
пастеризации и охлаждению (30). Фильтрация смеси осуществляется на цилиндрических фильтрах, имеющих две камеры, которые работают поочередно. Пастеризация и охлаждение смеси проводятся в специализированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке: смесь пастеризуется при температуре 85°С с выдержкой 50-60 с и сразу же охлаждается до 2-6°С и направляется в емкость для созревания (31). Затем смесь с помощью насоса перекачивается в емкость с мешалкой (32), куда вносятся ароматические вещества и аскорбиновая кислота. Смесь перемешивается и направляется на фризерование (33). В процессе фризерования смесь насыщается воздухом и частично замерзает. Температура смеси на выходе из фризера составляет не выше -5-7°С. После фризерования мороженое фасуется в бумажные стаканчики по 100 г (34) и направляется на закаливание в закалочную камеру (35), где замораживается до температуры -16-18°С.
Таким образом, разработанная технологическая линия по производству мороженого, дополнительно содержащая линии по подготовке плодоовощного сырья и молочной сыворотки, позволит расширить ассортимент таких изделий и производить новые продукты повышенной пищевой ценности и с высокими потребительскими характеристиками.