Способ изготовления кондитерских изделий
METHOD OF CONFECTIONERY PRODUCTS MANUFACTURING

Изобретение относятся к пищевой промышленности и может быть использовано для производства кондитерских изделий, в частности пастилы.
Известно кондитерское изделие и способ его производства, характеризующиеся приготовлением яблочного пюре, сахаро-паточного сиропа и приготовлением массы путем сбивания яблочно-пектиновой смеси, лактата натрия, сахара и белка с последующим добавлением в полученную массу сахаро-паточного сиропа, внесением ароматических и вкусовых добавок, отсадкой массы, выстойкой заготовок, их опудриванием, склеиванием, при этом для приготовления яблочно-пектиновой смеси в качестве яблочного пюре используют яблочную подварку в количестве 20-30% к выходу десертного изделия (патент RU №2301538, A23L 1/06, 27.06.2007).
Недостатком известного способа является то, что он предусматривают использование регуляторов кислотности, красителей, ароматизаторов и разрыхлителей, оказывающих неблагоприятное влияние на пищевую ценность готового продукта.
Прототипом предложенного технического решения является способ изготовления кондитерских изделий, включающий сортировку и калибровку плодов яблок, удаление механических примесей, очистку от кожуры и промывку, протирку плодов для получения пюре, приготовление пастельной массы путем сбивания охлажденного пюре с добавлением в него сахарного песка и/или сахарной пудры и белка яиц, выкладку пастельной массы для сушки, ее сушку (патент RU 2490926, 27.8.2013).
Существенный недостаток указанных кондитерских изделий -незначительное содержание в них таких веществ, как витамины, каротиноиды, макро- и микроэлементы, пищевые волокна. В связи с этим химический состав данной продукции нуждается в значительной коррекции: увеличении содержания витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и одновременном снижении энергетической ценности, что приведет к получению функциональных кондитерских изделий.
Задачей, на которую направлено настоящее изобретение, является получение кондитерского изделия с высокими потребительскими свойствами.
Технический результат достигается за счет использования ингредиентов повышающих пищевую ценность и не требующих использования регуляторов кислотности, ароматизаторов и разрыхлителей.
Указанный технический эффект достигается тем, что в способе изготовления кондитерских изделий, включающем подготовку плодов яблок, для чего их сортируют, калибруют, промывают, удаляют механические примеси, очищают от кожуры и сердцевины, протирают плоды для получения пюре, затем пюре сбивают блендером и получают пастельную массу, после чего, в полученную пастельную массу добавляют муку из зародышей пшеницы и/или сами зародыши пшеницы, сбивают еще раз блендером, а затем выкладывают на теплую, антипригарную поверхность, на которой в течение 20-24 часов, при температуре 50-60С° подвергают сушке, после чего снимают с антипригарной поверхности и режут.
Кроме того, после протирки плодов, полученное пюре варят и охлаждают, при этом получаемая пастила приобретает несколько иной вкус.
Для повышения питательных свойств, в полученную пастильную массу добавляют отруби хлебных злаков.
Для обогащения пастилы полезными веществами, так же добавляют свекольные волокна.
Также в полученную пастильную массу можно добавлять ароматические травы прошедшие термообработку.
В указанную совокупность включены все существенные признаки, каждый из которых необходим, а все достаточны для достижения технического результата.
Способ осуществляется следующим образом. Вначале производят подготовку плодов яблок, для чего их сортируют, калибруют, промывают, удаляют механические примеси, очищают от кожуры и сердцевины. Затем протирают плоды для получения пюре. Чтобы получать различные вкусовые оттенки, часть полученного пюре варят и охлаждают. Затем, как и невареное, так и вареное пюре, сбивают блендером и получают пастильную массу. В полученную пастильную массу добавляют муку из зародышей пшеницы. Можно добавлять сами зародыши пшеницы, или смесь муки из зародышей пшеницы и сами зародыши, что позволяет получить различные по плотности варианты пастильной массы, что позволяет расширить потребительский ассортимент конечного продукта. Сбивают еще раз блендером, а затем выкладывают на теплую, антипригарную поверхность, на которой в течение 20-24 часов, при температуре 50-60С°, подвергают сушке, после чего снимают с антипригарной поверхности и режут.
В качестве антипригарной поверхности можно использовать силиконовые, тефлоновые коврики, поверхности из стекловолокна, поверхности выстланные пергаментом пищевым (или подпергаментом) и т.п.
Зародыши пшеницы очень богаты полезными веществами. В них обнаружены почти все аминокислоты (18 из 20), причем масса белковых компонентов составляет до 50% от массы самого зародыша, более 25% питательных веществ представлено сахарами (в основном сахарозой). Кроме того, в проростках пшеницы содержится до 15% жиров, представленных в основном полиненасыщенными жирными кислотами, клетчатка, витамины и минералы.
В составе зародышей пшеничного семени обнаружены витамины A, D, Е, большое количество витаминов группы В (в зародыше их в несколько раз больше, чем в самом зерне) и другие витамины. Минеральный состав представлен 21 микроэлементом, среди которых есть калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, медь, марганец, селен, цинк и др.
Наиболее полезной для организма считается именно проросшая пшеница, т.к. содержащиеся в зародыше ферменты активируются при прорастании зерна, происходят процессы расщепления питательных веществ, в результате чего они легко усваиваются организмом.
В Таблице 1 приведены характеристики зародышей пшеницы.
Таким образом, заявляемый способ позволяет получить продукт с высоким содержанием углеводов и пищевых волокон, повышенной биологической ценностью и пониженной энергетической ценностью