ПОТОЧНЫЙ СПОСОБ ОБРАБОТКИ МЯСА
FLOW LINE METHOD OF MEAT TREATMENT

Настоящее изобретение относится к способу обработки мяса.
Способы обработки мяса хорошо известны из уровня техники. Во многих случаях подобный способ начинается с инъекции в мясо рассола и тому подобного, например, с помощью иголок. Это маринованное мясо затем зачастую тумблируется для распределения рассола в мясе. Однако тумблирование зачастую повреждает нежные мясные продукты и/или производительность такого процесса ограничена, поскольку тумблирование является периодическим процессом.
Поэтому целью настоящего изобретения является разработка способа, который не имеет недостатков согласно уровню техники.
Проблема решена посредством поточного способа обработки мяса, включающего в себя следующие шаги:
- инъекция маринада в мясо,
- встряхивание мяса,
- термическая обработка мяса.
Настоящее изобретение относится к поточному способу обработки мяса, то есть к способу, который выполняется в производственной линии, где мясо перемещается вдоль линии с выполнением одного шага за другим. Скорость перемещения мяса во время перемещения вдоль линии может изменяться или поддерживаться постоянной.
Идея изобретения имеет то преимущество, что не требуются буферы, средства для выдержки и сложная логистика.
Мясо, которое обрабатывается способом согласно изобретению, может быть любым мясом, известным специалисту в данной области техники, например свининой, говядиной, бараниной, в частности бараниной со шкурой, предпочтительно куриными крылышками и/или куриными грудками или рыбой.
В соответствии со способом согласно изобретению, в первую очередь, в мясо инъектируют маринад, например рассол. Маринад может быть водным раствором, который может содержать соль, специи, масло и/или уксус. Инъекцию обычно выполняют с помощью комплекта игл, которые вводят в мясо, и маринад принудительно подают в мясо.
Затем мясо встряхивают. Встряхивание согласно изобретению означает, что мясо приводят в движение по меньшей мере в одном, предпочтительно в нескольких направлениях, останавливают и затем приводят в движение в обратном направлении. Встряхивание вызывается, например, посредством вибрации опоры, которая поддерживает мясо. Опорой может быть, например, вибрирующий и/или колеблющийся стол или вибрирующая и/или колеблющаяся лента. Предпочтительно во время шага встряхивания изменяют частоту, амплитуду и/или направление встряхивания. Предпочтительно во время шага встряхивания изменяют ориентацию мяса. Мясо во время шага встряхивания предпочтительно переворачивают, так что оно во время встряхивания обнажается на различных участках его поверхности. Встряхивание может быть, например, выполнено посредством колебаний транспортировочной ленты. В другом предпочтительном варианте осуществления мясо помещают в клетку, которая колеблется. Шаг колебания может быть многостадийным шагом способа, в то время как на каждой стадии параметры встряхивания, по меньшей мере, частично различны.
После встряхивания мясо подвергают термической обработке. Эта термическая обработка может быть любой термической обработкой, известной специалисту в данной области техники, например жаркой, жаркой на гриле или варкой, причем предпочтительной является варка. Варку осуществляют с помощью горячей воды, пара, и/или воздуха, и/или с помощью передачи тепла посредством излучения, теплопроводности и/или естественной или принудительной конвекции. Варка может происходить под давлением, отличающимся от окружающего давления.
Согласно одному предпочтительному варианту осуществления поточный способ включает в себя шаг выдержки. Однако этот шаг выдержки включен в производственную линию. Предпочтительно мясо во время шага выдержки транспортируют. Шаг выдержки может быть встроен после инъекции и перед встряхиванием и/или после встряхивания и перед термической обработкой. Выдержка может быть, например, реализована посредством дополнительной длины пути транспортировки и/или посредством буфера в производственной линии.
В другом предпочтительном варианте осуществления встряхивание и транспортировку мяса выполняют, по меньшей мере, частично одновременно. Это сокращает длину производственной линии и время процесса.
Предпочтительно мясо находится на поверхности, например на столе или ленте, которые совершают приблизительно круговое или эллиптическое перемещение. Во время этого перемещения мясо поднимают с поверхности и перемещают в одном направлении, в то время как поверхность во время подъема мяса движется в обратном направлении. Посредством этого мясо встряхивают и транспортируют. Подобным устройством является, например, так называемый вибрационный стол.
Несбалансированный двигатель (вибратор), например, создает круговое перемещение верхней поверхности стола, которая затем вибрирует в вертикальном и горизонтальном направлении. Маятниковый вибратор создает почти линейное (эллиптическое) перемещение верхней поверхности стола. Направление приложения силы является предпочтительно переменно регулируемым. За счет этого может быть достигнут специфический эффект перемещения по верхней поверхности стола.
Этот способ согласно изобретению имеет следующие преимущества:
- не требуются буферы,
- непрерывная подача вареного продукта,
- меньше логистических затрат,
- выигрыш в выходе продукта по сравнению со способом без вибратора,
- лучшее распределение рассола,
- активация протеина,
- экстракция протеина,
- общее улучшение производительности производственной линии,
- лучший внешний вид продукта после варки, нет визуальных следов инъекции (следов иглы),
- лучшее качество (пятно - меньшее обесцвечивание).
Теперь изобретение описывается в соответствии с фиг. 1-4. Эти описания не ограничивают объем охраны настоящего изобретения.
Фиг. 1-3 показывают различные варианты осуществления настоящего изобретения.
Фиг. 4 показывает осуществления шага встряхивания.
Фиг. 1 показывает первый вариант осуществления способа согласно изобретению. На фиг. 1 показана линия 7 обработки мяса. Мясо подается через питатель 1 к линии 7 обработки, и маринад инъецируют в мясо на шаге 2 инъекции. Эта инъекция может быть выполнена, например, посредством комплекта игл, которые проникают в мясо в различных местах. Маринад под давлением выходит из иглы, в то время как она перемещается в мясе, и, по меньшей мере, частично переходит в мясо. Затем маринованное мясо встряхивают, например подвергают вибрации, которая имеет определенную частоту и определенную амплитуду, в то время как частота, и/или амплитуда, и/или направление вибрации могут изменяться во время шага встряхивания. Встряхивание улучшает распределение маринада в мясе и/или способствует закрыванию отверстий, оставленных иглами. Посредством встряхивания можно также улучшить нежность мяса. Затем в производственной линии предусмотрено устройство 4 для термической обработки, в котором мясо подвергают термообработке, предпочтительно варят. Наконец, подвергнутое инъекции, встряхиванию и варке мясо выходит из производственной линии на устройстве выгрузки 5. Поскольку способ согласно изобретению является поточным способом, то мясо автоматически и предпочтительно непрерывно перемещается от одного шага обработки к следующему. Это уменьшает логистику, и может быть достигнут непрерывный поток готового продукта. Мясо не требует выдержки во время обработки.
Фиг. 2 показывает другой вариант осуществления настоящего изобретения. По существу, ссылка может делаться на фиг. 1 и соответствующее описание. Однако в данном случае в линию включен шаг 6 выдержки между шагом 3 встряхивания и шагом 4 термической обработки. Этот шаг 6 выдержки может быть реализован, например, дополнительной длиной транспортировки и/или буфером в производственной линии.
Фиг. 3 показывает еще один вариант осуществления настоящего изобретения. Ссылка снова может быть сделана на фиг. 1 и соответствующее описание и на фиг. 2 и ее описание. Однако в данном случае в линию включен шаг выдержки между шагом 2 инъекции и шагом 3 встряхивания. В отношении варианта осуществления шага выдержки ссылка может быть сделана на описание к фиг. 2.
Фиг. 4 показывает вариант осуществление шага 3 встряхивания. В данном случае шаг встряхивания содержит две стадии, на которых мясо может встряхиваться для каждой из них отдельно и/или различно. В данном случае отличается направление 8 вибрации. Обе стадии расположены в линии 7 обработки мяса, в то время как шаг 3.1 расположен вверх по потоку от стадии 3.2.
ПЕРЕЧЕНЬ ССЫЛОЧНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ
1 питатель
2 инъекция
3 встряхивание
3.1 первая стадия
3.2 вторая стадия
4 термическая обработка, варка
5 устройство выгрузки
6 выдержка, буферизация, транспортировка
7 линия обработки мяса
8 направление перемещения