СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО МНОГОКОМПОНЕНТНОГО ПРОДУКТА "НЕКТАР "ЭНЕРГИЯ"
"S ENERGY" FUNCTIONAL MULTICOMPONENT PRODUCT MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть рекомендовано для лечебно-профилактического питания.
Известен способ производства продукта «Нектар яблочный» (ТУ 9163-053-05269043-05), изготовленный из свежих яблок с добавлением сахара, содержащий 50% яблочного пюре и 50% сахарного сиропа. Недостатком этого технологического решения является невысокая пищевая и биологическая ценность, обусловленная однокомпонентностью напитка (использование только одного вида сырья).
Известен способ производства многокомпонентных нектаров, изготовленных из разных видов плодов, ягод (в зависимости от вида фруктов не менее 25%), с добавлением сахара или сахарного сиропа. Например, «Нектар яблочно-сливовый», купажированный (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.4, Москва, Пищевая промышленность, 1977 г., с.280-285), содержащий 40% яблочного и 30% сливового пюре, с добавлением 30% сахарного сиропа. Недостатком такого вида продукции является: низкая обеспеченность разнообразными компонентами, восполняющими энергетические затраты с учетом суточной потребности организма человека; невысокая дегустационная оценка за счет малого количества ароматических веществ; малопривлекательная окраска готового продукта.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства нектаров с витаминными премиксами - «Нектар мультифруктовый с мякотью, обогащенный витаминами» (ТУ 9163-053-05269043-05), состоящий из натуральных многокомпонентных мультифруктовых нектаров, обогащенных комплексом витаминов, сбалансированных по своему составу витаминными премиксами. Недостатком выше описанного способа является обогащение нектаров витаминными комплексами синтетического происхождения, а также минимальная доля массы фруктового сока 25%, что не удовлетворяет требования разнообразных вкусов потребителей.
Техническим результатом предлагаемого изобретения при разработке способа производства нового вида функционального многокомпонентного продукта является повышение пищевой и биологической ценности за счет увеличения выхода биологически активных веществ из натурального (с учетом сортовых особенностей) сырья путем оптимизации технологических параметров применения ферментных препаратов в процессе производства готового продукта, что обеспечивает улучшение гомогенности, уменьшения осадка, увеличение содержания легкоусвояемых углеводов (глюкозы, фруктозы), который полностью восполняет суточную потребность организма в витамине C, P, полифенольных соединениях и пектине, а так же на 50% витамина E, PP, β-каротина и ненасыщенных жирных кислот, что способствует повышению физиологических и умственных способностей человека.
Технический результат предлагаемого способа достигается за счет усовершенствования способа производства нектара из яблок путем изменения компонентного состава и оптимизации соотношений рецептурных ингредиентов. «Нектар «Энергия» на 40-60% состоит из яблочного сока прямого отжима (сорт Самородок), на 5-20% из пюре яблок-кребов, на 5-10% из пюре облепихи, 5-15% пюре айвы японской, полученного посредством обработки ферментным препаратом мацерирующего действия. Выход на требуемое содержание сухих веществ в готовом продукте достигается путем смешивания пюреобразной массы с яблочным сиропом (20-30%). Одним из эффективных путей повышения пищевой ценности продукта является использование в качестве обогащающего компонента плодов айвы японской, которая содержит значительное количество полифенолов, аскорбиновой кислоты, а также плодов облепихи, являющихся источником поли- и мононенасыщенных жирных кислот. Большим источником биологически активных веществ являются плоды яблок-кребов, до настоящего времени редко используемых при производстве функциональных продуктов питания.
Айва японская - это малотехнологичное сырье в пищевой промышленности, поэтому для более быстрого разрушения твердой структуры ее мякоти и увеличения выхода питательных веществ необходимо применение ферментативной обработки дробленной массы айвы японской, где максимальный эффект получен при использовании 10% пектолетического энзима - Фруктоцим П6-Л путем оптимизации биотехнологических параметров переработки сырья для увеличения выхода сока с учетом времени, концентрации препарата и температуры. При обработке ферментным препаратом наблюдается одновременное нарушение структуры полисахаридов айвы - клетчатки, гемицеллюлозы, крахмала, пектина, что обеспечивало увеличение содержания растворимых сахаров, в частности глюкозы, фруктозы. Отмечено существенное увеличение содержания ароматических спиртов (в 8 раз больше по сравнению с контролем), не только качественного, но и количественного состава. Для улучшения гомогенности продукта, уменьшения осадка, увеличения содержания ненасыщенных жирных кислот, при переработке плодов облепихи необходима обработка 15% ферментным препаратом Тренолин Маш ДФ с учетом времени обработки и концентрации препарата.
Таким образом, заявляемый способ производства позволяет получить готовый продукт, сбалансированный по качественному и количественному соотношению всех жизненно важных компонентов, обеспечивающий организм человека дефицитными растворимыми пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. Экономический эффект получен за счет увеличения выхода биологически активных веществ при применении ферментных препаратов, введения в рецептурные композиции готового продукта сырья с высоким содержанием фруктозы, глюкозы и витаминов, что позволяет получить продукцию заданного качества и снизить норму расхода сырья и материалов на производство 1 туб готового продукта.
Пример 1. Многокомпонентный функциональный продукт «Нектар «Энергия» получают путем смешивания яблочного сока (сорт Самородок) - 40% с пюре из плодов яблок-кребов - 20%, айвы японской - 10% и облепихи - 5%, дополнительно для улучшения органолептических показателей готового продукта был внесен 20% яблочный сироп в объеме 25%. Для увеличения выхода питательных веществ из плодов айвы японской использовали ферментный препарат Фруктоцим П6-Л в концентрации 10%, а для улучшения гомогенности и уменьшения осадка при переработке облепихи проводили обработку 15% ферментным препаратом Тренолин Маш ДФ. Суточная потребность организма в витаминах C, P и пектине обеспечивается на 70%.
Пример 2. Способ выполняется, как пример 1, кроме того, что яблочного сока вводят 60%, пюре из плодов кребов - 10%, облепихи - 5%, айвы японской 5%, а содержание яблочного сиропа с целью выхода на заданное количество сухих веществ в готовом продукте уменьшают до 20%. Предложенная рецептурная композиция на 100% восполняет суточную потребность организма в витамине C, P, полифенольных соединениях и пектине, а так же на 50% витамина E, PP и β-каротина. В готовом продукте отмечено сбалансированное содержание ингредиентов рецептуры, наилучший товарный вид готового продукта и высокая дегустационная оценка. Продукт имеет привлекательный светло-желтый цвет, хорошо выраженный вкус и аромат.
Пример 3. Способ выполняется, как пример 1, кроме того, что содержание сока из яблок составляет 50%, пюре из плодов яблок-кребов - 5%, пюре из айвы японской - 5%, пюре из облепихи - 10%, сироп яблочный - 30%. Суточная потребность организма в витамине C, P, пектине обеспечивается на 70% и на 50% в витамине E, PP и β-каротине.
Пример 4. Выполняется, как пример 1, кроме того, что содержание сока из яблок составляет 45%, пюре из плодов яблок-кребов - 10%, пюре из айвы японской - 15%, пюре из облепихи - 10%, сироп яблочный - 20%. Готовый продукт обеспечивает организм человека витаминами на 50-80% суточной потребности.
Таблица 1
Примеры рецептурных композиций функциональных многокомпонентных продуктов питания
Сырье
Моделируемые композиции
№1
№2
№3
№4
сок из яблок Самородок, %
40,0
60,0
50,0
45,0
пюре из плодов яблок-кребов
20,0
10,0
5,0
10,0
пюре из айвы японской, %
10,0
5,0
5,0
15,0
пюре из облепихи, %
5,0
5,0
10,0
10,0
сироп яблочный, %
25,0
20,0
30,0
20,0
Таблица 2
Биохимические показатели качества продукта «Нектар «Энергия» (образец №2)
Наименование компонента
Содержание
мг/100 г
%
вит. C
вит. P
вит E
PP
β-каротин
аминокислоты
растительные жиры
пектин
сок из яблок Самородок
8,4
186,6
-
0,05
-
0,005
-
1,3
пюре кребов
3,2
118,2
-
-
-
0,009
-
0,2
пюре из айвы японской
80,0
200,0
-
0,2
0,4
0,03
-
1,0
пюре из облепихи
20,6
14,6
4,4
0,38
2,0
0,08
9,9
0,4
сироп яблочный
2,2
15,4
-
-
-
0,0008
-
0,07
Суммарное содержание природных антиоксидантов в 100 г готового продукта 252,9 мг/100 г
В готовом продукте, изготовленном согласно рецептуре №2, обнаружено 10,6 мг/100 г аскорбиновой кислоты, 137,4 мг/100 г P-активных катехинов, более 136,0 мг/100 г общих полифенолов.
Введение в рецептуру (айвы японской, облепихи и кребов) позволяет достичь требуемого результата - получение продукта, восполняющего суточную потребность организма в витамине P, полифенольных соединениях и пектине на 100%, а также на 50% витамине E, PP, β-каротине и ненасыщенных жирных кислотах.