Пригодность плодов различных сортообразцов груши к переработке

УДК 634.13: 631.52

ПРИГОДНОСТЬ ПЛОДОВ РАЗЛИЧНЫХ СОРТООБРАЗЦОВ ГРУШИ К ПЕРЕРАБОТКЕ

И.А. ПУЧКИН, кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник

В.М. СЕМЕЙКИНА, кандидат сельскохозяйственных наук, научный сотрудник

Д.И. ДЕЙСЛИНГ, научный сотрудник Научно-исследовательский институт садоводства Сибири имени М.А. Лисавенко, ул. Змеиногорский тракт, 49, Барнаул, 656045, Российская Федерация

Резюме. Исследования выполнены в условиях лесостепи Алтайского Приобья. Изучены плоды 60 сортов и перспективных гибридов груши, созданные в НИИСС 1974 по 2015 гг. и полученные из других научныхучреждений (Дальневосточный НИИСХ, ЮУНИИСК, Красноярский НИИСХи ВСТИСП). Цель исследований - установить пригодность плодов различных сортообразирв груши кпереработке. Консервы всех видов оценивали органолептически «закрытым» способом: учитывали внешний вид образца, однородность окраски плодов, протёртой массы, сиропа и сока, а также вкус, аромат и консистенцию мякоти плодов, для компотов - степень прозрачности заливки. На основании перечисленных показателей по 5-балльной шкале выставляли оценки пригодности сорта или гибрида для того или иного вида переработки. Большинство испытанных сортоо-бразцов пригодны для переработки на компот, натуральный сок и повидло. Различия консервов по вкусовым свойствам связаны с сортовыми особенностями образцов. Показатели общей дегустационной оценки компотов и соков, полученных из сортов Сварог, Лель и элитной формы26-84-572(Куюмская * Кубанка), оказались ниже, чем у плодов в свежем виде. Повидло, получившее высокую дегустационную оценку (4,0-4,2 балла), изготовлено из сортообразцов Внучка, от Госенченко, Сибирячка, Тёма, Тимофеевка, 0-60-14841 св. оп. Винная (св. оп. - свободное опыление), 0-60-14843 св. оп. Винная. Общая дегустационная оценка продуктов переработки большинства сортообразцов выше оценки вкуса плодов в свежем виде (r = 0,35-0,37, при P > 0,95). Для переработки могут быть пригодны сорта и селекционные сеянцы с посредственным вкусом плодов. К выбраковке селекционных сеянцев необходимо подходить с осторожностью. Все высокоурожайные формы следует испытывать на пригодность к переработке.

Ключевые слова: груша, селекция, продукты переработки, вкус плодов.

Для цитирования: Пучкин И.А., Семейкина В.М., Дейслинг Д.И. Пригодность плодов различных сортообразцов груши к переработке //Достижения науки и техники АПК. 2016. Т. 30. № 9. С. 102-104.

Сибирские сорта груши значительно уступают европейским по вкусуплодов, но богаче по биохимическому составу. Они отличаются более высоким содержанием Р-активных веществ - полифенолов (160-400 мг/100 г, у европейских сортов - 18,8-100 мг/100 г), которое унаследовали от терпкой груши уссурийской; богаты хлорогеновой кислотой (30-70 мг/100 г), арбутином (30-80 мг/100 г), серотонином, дубильными веществами, клетчаткой, калием, железом, пектином и органическими кислотами [1-5]. По содержанию сахаров сибирские сорта груши не уступают западноевропейским и превосходят среднерусские. По результатам исследований, выполненных в лаборатории технологии переработки плодов и ягод НИИСС, плоды сортов груши селекции НИИСС содержат 14-16% сухих растворимых веществ, 8,7-12,5% сахаров, 0,6-1,6% органических кислот, 3,1-11,3 мг/100 г витамина С [6]. Повышенное содержание кислот, дубильных веществ и каменистых клеток в плодах груш сибирского сортимента значительно снижает их вкусовые качества и ограничивает потребление в свежем виде, но позволяет с успехом использовать продукцию этой культуры для переработки.

В благоприятных условиях сибирские сорта груши могут давать урожай до 25-50 т/га [7]. Ещё одно их

достоинство заключается в том, что это единственная культура среди плодовых в Алтайском крае, которую выращивают без применения пестицидов. Только примерно один раз в 10 лет, в годы наибольшего распространения тли, проводят однократную обработку груши сибирских сортов против этого вредителя, что позволяет производить экологически безопасную продукцию.

Ранее в Алтайском крае грушу широко перерабатывали в промышленных масштабах в основном для получения виноматериала, а также компота, сока, повидла (в совхозах «Мичуринец», «Подгорный» и др.). Сейчас этого не делают, хотя в работах сотрудников НИИСС показано высокое качество получаемых продуктов [8, 9]. При этом население готовит из груши компот, сок, варенье, повидло, цукаты. Лучшие виды консервов из плодов сибирского сортимента по дегустационным показателям, по мнению О.А. Никоновой (1983), - компоты и соки [10].

Основное требование, предъявляемое к сырьевым сортам, предназначенным для переработки, высокая урожайность [6]. Чаще всего они имеют плохой или посредственный вкус плодов и в дальнейшем их не изучают. По той же причине в селекционных садах бракуют высокоурожайные сеянцы с невысокими показателями вкуса плодов. Таким образом, наиболее урожайные формы исключают без учёта их пригодности к переработке. В то же время в практической работе мы часто встречались с тем, что из плодов некоторых сортов и селекционных сеянцев с неудовлетворительным вкусом изготавливают продукты хорошего качества. Так, натуральный сок из дикой уссурийской груши, плоды которой не съедобны в свежем виде, пригоден для потребления без добавления сахара (оценка вкуса 3,4-4,0 балла).

Цель работы - установить взаимосвязь вкуса плодов груши сибирской селекции и качества продуктов её переработки.

Условия, материалы и методы. Объектами исследований послужили плоды и выработанные из них компоты, соки и повидло 60 сортов и перспективных гибридов груши, созданных в НИИСС с 1974 по 2015 гг. и полученных из других научных учреждений (Дальневосточный НИИСХ -Внучка, Поля, Тёма, ЮУНИИСК - Повислая, Красноярский НИИСХ - Веселинка, Красноярская крупная, ВСТИСП - Дюймовочка). Консервы готовили по технологическим инструкциям [11] в лаборатории технологий переработки плодов и ягод в экспериментальном цехе НИИСС. Средняя масса каждого сортообразца составляла не менее 10 кг. Для отдельных наиболее ценных гибридов первых лет плодоношения допускали массу 0,5 кг для какого-либо одного вида переработки. Плоды перерабатывали в день сбора или на следующий день, при этом использовали весы технические, гомогенизатор, термомикс ТМ-31, закаточную машину-полуавтомат, автоклав лабораторный.

Технологическое сортоиспытание плодовых культур осуществляли в соответствии с методическими указаниями по технологической оценке сортов плодовых, технологическими инструкциями по производству консервов, ГОСТами [12, 13, 14]. Для всех видов продуктов переработки использовали стеклотару объемом 0,50 л и 0,65 л, крышки с лаковым покрытием. Пастеризацию осуществляли открытым способом при температуре 85-90 °С: 0,5 л - в течение 10 мин, 0,65 л - 15 мин. Продукцию герметично укупоривали и ставили на хранение при температуре до 15 °С.

нообразны: 21 из 42 оценён на 4,0-4,6 балла, остальные - на 3,2-3,9. Соки груш с дегустационной оценкой ниже 3,9 балла можно использовать в купаже с соками других культур, а также перерабатывать их плоды на компоты. Лучшими вкусовыми качествами (4,0-4,2, балла) обладало Таблица. Органолептическая оценка плодов и продуктов переработки сортов и гибридов груши, балл

Консервы всех видов оценивали органолептически «закрытым» способом, когда каждый образец представляли под условным номером в одинаковой упаковке. Учитывали его внешний вид, однородность окраски плодов, протёртой массы, сиропа, сока, а также вкус, аромат и консистенцию мякоти плодов, для компотов - степень прозрачности заливки. Каждый образец дегустировался от одного до четырёх раз. На основании перечисленных показателей по 5-балльной шкале выставляли дегустационные оценки и делали заключение о пригодности сорта или гибрида для того или иного вида переработки.

Статистическую обработку результатов исследований проводили методом корреляционного анализа в изложение Б.А. Доспехова [15].

Результаты и обсуждение. Анализ дегустационных оценок продуктов переработки груши показал, что в большинстве случаев они обладают высоким качеством. Во всех компотах плоды хорошо сохраняли форму, кожица не лопалась и не сползала, мякоть была плотная, сироп прозрачный, почти бесцветный с ярко выраженным грушевым ароматом. Однако по вкусовым свойствам компоты имели большие различия: у продуктов, выработанных из различных сортов, их оценка варьировала от 3,2 до 4,8 баллов, из гибридов - от 3,7 до 4,7 балла (см. табл.), что связано с сортовыми особенностями образцов.

По результатам многолетних исследований (1974-2015 гг.) по хорошему товарному виду и вкусу продуктов переработки выделены следующие сортообразцы: Внучка, Зоя, Куюмская, Поля, Сибирячка, Тёма, 11-59-10140 (уссурийская х Дочь Бланковой), 4-5910185 (уссурийская х элита из ЦГЛ), 11-59-10127 (уссурийская х Дочь Бланковой), 2-8 уссурийская, 21-59-10874 (Внучка х Ранняя), 23-5910930 (Внучка х Масляная), 0-59-11675 св. оп. Тёма, 7-5913763 (уссурийская х Бергамот осенний), 0-58-12437 неизвестная, 17-59-10414 (Сибирячка х Бергамотная).

По дегустационным показателям соки изученных сортообразцов довольно раз- *св. оп. - свободное опыление;«-» - оценку сортообразца не проводили.

Сортообразец Вкус свежих плодов Общая дегустационная оценка

компот сок натуральный повидло

Веселинка 3,8 4,3 4,3 —

Внучка 3,4 4,3 4,4 4,0

Борей 3,8 4,4 4,4 —

Дюймовочка 3,5 4,0 3,9 —

Зоя 3,5 4,3 4,1 3,7

Зурбаган 3,6 4,4 3,8 —

Каратаевская 4,9 4,8 4,6 —

Купава 4,2 4,7 4,2 —

Красноярская крупная 3,2 3,9 3,2 —

Куюмская 3,2 3,9 4,1 —

Лель 4,9 4,6 3,8 —

Повислая 4,1 4,5 4,1 —

Перун 4,3 4,3 - —

Поля 3,1 4,4 3,9 3,8

Сварог 4,3 4,2 3,5 —

Серёга 3,8 4,6 4,2 —

Сибирячка 3,0 4,1 3,8 4,0

Тёма 3,0 4,2 3,8 4,0

Тимофеевка 3,4 3,2 - 4,1

Амурская лимонка № 124 2,8 4,3 - —

От Госенченко 2,8 3,8 - 4,0

Уссурийская 3/1 2,2 4,0 - 3,7

0-58-12437 неизвестная 4,3 4,4 3,7 —

0-59-10519 неизвестная 3,3 4,1 3,8 —

0-59-11675 св. оп.* Тёма 3,0 4,5 3,7 —

0-69-11693 св. оп. Тёма 2,8 3,7 3,4 —

0-60-14836 св. оп. Винная 2,8 3,7 3,5 3,2

0-60-14841 св. оп. Винная 4,3 3,8 - 4,2

0-60-14843 св. оп. Винная 3,6 4,2 - 4,2

0-60-14857 св. оп. Винная 3,0 3,9 - —

0-60-14874 св. оп. Винная 3,3 4,2 - —

0-60-14880 св. оп. Сибирячка 3,4 3,7 - —

0-60-14882 св. оп. Сибирячка 3,7 3,7 - —

0-60-14961 смесь гибридов 3,3 3,9 - —

0-60-14927 св. оп. Поля 3,3 4,3 - —

0-60-15095 св. оп. Поля 3,5 3,8 - —

0-60-15098 св. оп. Поля 3,1 3,7 - —

0-60-15212 св. оп. Бергамотная 2,8 4,1 - 4,1

0-69-925 смесь гибридов 3,7 4,6 4,2

1-60-14657 (уссурийская х Масляная) 3,2 4,3 - —

1-82-4323 св. оп. Тимофеевка 3,8 3,8 4,1 —

2-8 уссурийская 2,8 4,4 4,0 —

4-59-10181 (уссурийская х элита из ЦГЛ) 3,5 4,1 3,5 —

4-59-10185 (уссурийская х элита из ЦГЛ) 3,5 4,2 3,4 —

4-60-14707 (уссурийская х Бере Боск) 3,5 3,8 - —

5-27 св. оп. Лукашовки 3,0 4,3 4,3 —

5-60-15121 (уссурийская х Бергамотная) 3,5 3,9 3,5 —

7-59-13763 (уссурийская х Бергамот осенний) 3,5 4,2 3,7 —

11-59-10127 (уссурийская. х Дочь Бланковой) 3,5 4,0 4,0 —

11-59-10139 (уссурийская х Дочь Бланковой) 3,4 4,3 4,2 —

11-59-10140 (уссурийская х Дочь Бланковой) 3,7 4,4 4,1 —

16-80-3924 (Поля х Гранд Чемпион) 3,5 4,4 4,0 —

17-59-10414 (Сибирячка х Бергамотная) 3,0 4,2 3,5 —

17-78-3083 (Куюмская х Лесная красавица) 4,0 4,2 4,0 —

21-59-10874 (Внучка х Ранняя) 3,2 4,7 4,0 —

23-59-10930 (Внучка х Масляная) 3,2 4,1 3,6 —

26-84-572 (Куюмская х Кубанка) 4,5 4,3 4,0 —

26-84-584 (Куюмская х Кубанка) 4,0 4,1 4,6 —

27-78-3131 св. оп. Тёма 3,0 4,3 3,9 —

10507 х14105 3,2 4,1 3,2 3,1

Коэффициент корреляции вкуса свежих пло-

дов с общей дегустационной оценкой продук-

тов переработки (Р > 0,95) - 0,35 0,37 0,35

повидло, изготовленное из плодов сортообразцов Внучка, от Госенченко, Сибирячка, Тёма, Тимофеевка, 0-60-14841 св. оп. Винная, 0-60-14843 св. оп. Винная.

Общая дегустационная оценка продуктов переработки (особенно компотов) оказалась значительно выше, чем у плодов в свежем виде. Изплодов отдельных сортообразцов, отличавшихся плохим вкусом, были изготовлены продукты хорошего качества. Так, компот из плодов сортообразца Амурская лимонка № 124 со вкусом в свежем виде 2,8 балла был оценен на 4,3 балла; у гибрида груши уссурийской 3/1 оценки составили 2,2 и 4,0 балла, соответственно. Плоды сортообразца 0-60-15212 св. оп. Бергамотная в свежем виде получили оценку 2,8 балла, компот из них - 4,1 балла, повидло - 4,0 балла; плоды гибрида 2-8 уссурийская в свежем виде были оценены на 2,8 балла, компот и сок натуральный из них - на 4,4 и 4,0 балла, соответственно.

Таким образом, большинство плодов испытанных сортообразцов, имея посредственный вкус в свежем виде, пригодно для переработки на компот, натуральный сок и повидло. Однако есть и исключения. Например, общая дегустационная оценка компотов и соков из продукции сортов Сварог, Лель и элитной формы 2684-572 (Куюмская х Кубанка) оказались ниже оценки вкуса плодов в свежем виде.

Корреляционный анализ показал, что взаимосвязь вкуса плодов и общей дегустационной оценки продуктов

переработки, изготовленных из них, средняя, ближе к слабой и находится в интервале 0,35-0,37, при Р > 0,95. Это подтверждает высказанное предположение, что для переработки могут быть пригодны сорта и гибриды не только с хорошим, но и с посредственным вкусом плодов.

Анализ многолетней селекционной практики НИИСС и опыта работы с грушей в других научных учреждениях, расположенных в суровых климатических условиях, показал, что один из главных критериев оценки сортов и селекционных сеянцев этой культуры - вкус плодов. Среди гибридных растений, наиболее урожайны высокозимостойкие формы, но они обычно имеют плохой или посредственный вкус плодов и, как правило, выбраковываются. Однако такие формы могут быть использованы в качестве сырьевых сортов.

Выводы. Тесной связи оценки вкуса плодов в свежем виде с общей дегустационной оценкой продуктов переработки сибирских сортов груши не выявлено (г = 0,35-0,37, при Р > 0,95). Компот, сок и повидло хорошего качества можно изготавливать из сортов с плодами посредственного вкуса.

Различия вкусовых свойств продуктов переработки связаны с сортовыми особенностями растений. При выбраковке селекционных сеянцев и всех высокоурожайных форм следует учитывать не только вкус плодов в свежем виде, но и пригодность их к переработке.

Литература.

1. Вигоров Л.И. Сад лечебных культур. Свердловск: Средне-Уральское книжное издательство, 1979. 175 с.

2. Седова З.А., Осипова З.А. Химический состав и технологические свойства плодов груши // Селекция, сортоизучение, агротехника плодовых и ягодных культур. 1980. Т. 10. Ч. 1. С. 73-79.

3. Биохимический состав плодов и ягод и их пригодность для переработки/Н.И. Савельев, В.Г. Леонченко, В.Н. Макаров, Е.В. Жбанова, Т.А. Черенкова. Мичуринск: Изд-во ГНУВНИИГиСПР им. И.В. Мичурина Россельхозакадемии, 2004. 124 с.

4. Верхотуров Д.Г., Меняйло Л.Н. Особенности витаминно-минерального состава мелкоплодных груш, выращиваемых на территории Красноярского края// Вестник Красноярского ГАУ. 2008. № 3. С. 136-141.

5. Помология. Том II. Груша. Айва / Под ред. Е.Н. Седова. Орел: Изд-во ВНИИСПК, 2007. С. 436.

6. Программа работ селекцентра Научно-исследовательского института садоводства Сибири имени М.А. Лисавенко до 2030 года / под ред. В.И. Усенко, И.А. Пучкина. Новосибирск: Россельхозакадемия, ГНУ НИИСС Россельхозакадемии, 2011. Вып. 3. 336 с.

7. Северин В.Ф., Байкова Г.Н. Груша в Красноярском крае и предгорье Западного Саяна: монография. Барнаул: Азбука, 2013. 329 с.

8. Технологическая оценка гибридов груши сибирской селекции для производства игристых вин / Н.К. Шелковская, И.А. Пучкин, В.П. Коцюба, С.И. Камаева // Ползуновский вестник. 2012, № 2/2. С. 163-166.

9. Шелковская Н.К., Пучкин И.А. Особенности яблочного и грушевого сырья Алтайской селекции для производства столовых вин //Достижение науки и техники АПК. 2013. № 7. С. 22-24.

10. Никонова О.А. Технологическая оценка плодов и ягод сибирского сортимента // Агротехника и селекция садовых культур. Новосибирск, 1983. С. 97-102.

11. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2, М: Пищевая промышленность, 1992. С. 57-89.

12. ГОСТ 29135-91. Соки фруктовые. Общие технические условия. Москва: Изд-во стандартов, 1992. 10 с.

13. ГОСТ 656-79. Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия. Методы анализа. Москва: ИПК Изд-во стандартов, 2002. 26 с.

14. ГОСТ826-70. Компоты из плодов, ягод, ревеня и дыни. Общие технические условия. Москва: ИПК Изд-во стандартов, 2003. 22 с.

15. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта. М.: Агропромиздат, 1985. 350 с.

APPROPRIATENESS OF DIFFERENT PEAR VARIETIES FOR PROCESSING

I.A. Puchkin, V.M. Semeykinа, D.I. Deysling

Lisavenko Research Institute of Horticulture for Siberia, ul. Zmeinogorskii trakt, 49, Barnaul, 656045, Russian Federation Summary. Investigations were carried out under conditions of the forest-steppe of Altai Ob region. Fruits of 60 pear cultivars and promising hybrids were studied, which were bred in the M.A. Lisavenko Research Institute of Horticulture for Siberia in 1974-2015 and obtained from other research institutes (Far East Research Institute of Agriculture, South-Ural Research Institute of Horticulture and Potato, Krasnoyarsk Research Institute of Agriculture, All-Russian Institute for Breeding and Technology in Horticulture and Nursery). The aim was to determine pear varieties suitable for processing. Canned fruit of all types was estimated organoleptically by the "nameless" method. Visual appearance, color homogeneity of fruits, pulp, syrup and juice, as well as taste, flavor, consistence of fruits and clarity of liquid were evaluated. Varieties and hybrids were appreciated for the different types of processing on the basis of the listed characteristics according to the five-point score. The majority of the tested varieties are available for processing compote, natural juice and jam. Taste differences of processing products are due to variety features of hybrids and cultivars. Degustation evaluation of compotes and juices from the Svarog and Lel' cultivars and 26-84-572 elite form (Kuyumskaya x Kubanka) were lower than the taste of fresh fruits. High-quality jam (4.0-4.2 points) was processed from the Vnuchka, Gosenchenko, Sibiryachka, Tema, Timofeevka cultivars and the forms 0-60-14481 and 0-60-14483 with free pollination by Vinnaya. Degustation evaluation of processing products from the majority of variety samples is higher than the taste of fresh fruits (r = 0.35-0.37, P is more than 0.95). Varieties and breeding seedlings with the mean taste of fruits are suitable for processing. You should be careful when to reject breeding seedlings. All high-yielding forms should be tested on availability for processing. Keywords: pear, breeding, derivative products, fruit taste.

Author Details: I.A. Puchkin, Cand. Sc. (Agr.), leading research fellow (e-mail: niilisavenko@hotbox.ru); V.M. Semeykina, Cand. Sc. (Agr.), research fellow; D.I. Deysling, research fellow.

For citation: Puchkin I.A., Semeykina V.M., Deysling D.I. Appropriateness of Different Pear Varieties for Processing. Dostizheniya nauki i tekhniki APK. 2016. V. 30. No. 9. Pp. 102-104 (in Russ.).