Композиция для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания
COMPOSITION FOR PRODUCTION OF FERMENTED MILK PRODUCT FOR ELDERLY NUTRITION

Изобретение относится к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов для геродиетического питания.
Известен функциональный продукт для геродиетического питания, характеризующийся тем, что он содержит молоко с содержанием жира 0,09-0,12%, сывороточный белковый концентрат 16,5% жирности, молоко с содержанием жира 3,2-3,6%, сахар, модифицированный крахмал, сывороточный белковый изолят, желатин, краситель и ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Сахар
7,4
Модифицированный крахмал
0,6
Сывороточный белковый изолят
3,2
Сывороточный белковый концентрат 16,5% жирности
7,8
Желатин
0,4
Молоко с содержанием жира 0,09-0,12%
52,2
Молоко с содержанием жира 3,2-3,6%
28,0
Краситель
0,1
Ароматизатор
0,3
[Патент №2599169].
Недостатками данного функционального продукта для геродиетического питания являются низкие пробиотические и органолептические показатели.
Наиболее близкой по технической сущности к заявляемому изобретению является композиция для производства кисломолочного продукта для геродиетического питания, включающая молоко коровье, растительный жир, стабилизатор, закваску, отличающаяся те.', что она дополнительно содержит фитокомпоненты, биологически активную добавку «Океанол» или «Омега-нол», пищевые волокна Fibregum, в качестве растительного жира используют растительное масло, в качестве стабилизатора используют стабилизатор Ста-бисол JTL, в качестве закваски - закваску, содержащую Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и В. bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis при следующем содержании компонентов, кг на 1000 кг:
Растительное масло
30-90
Стабилизатор Стабисол JTL
10-15
Закваска, содержащая Streptococcus thermophilus и
Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus
и В. bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis
20-100
Фитокомпоненты
30-90
БАД «Океанол» или «Омеганол»
50-100
Пищевые волокна Fibregum
5-15
Молоко коровье
остальное
[Патент №2417615]
Недостатками данного кисломолочного продукта для геродиетического питания являются низкие органолептические показатели, низкие функциональные свойства, низкая пищевая ценность. Используемые в составе продукта биологически активные добавки способны вызывать риск развития аллергических реакций неспецифического характера.
Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышении органолептических показателей, повышении функциональных свойств и повышении пищевой ценности продукта.
Технический результат достигается тем, что композиция для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания, включает молоко коровье, закваску, содержащую Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и В. bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis, фитокомпоненты, биологически активную добавку, заквасочные культуры вносятся в продукт иммобилизованными в гель биополимеров системе желатин: крахмал: каррагинан как 1: 1: 2, в качестве фитокомпонен-тов используют экстракт из листа грецкого ореха и/или экстракт из плодов софоры японской, в качестве биологически активной добавки - хлореллу, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Закваска, содержащая Streptococcus thermophilus и
Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus
и В. bifidum, и/или В. longum, и/или
В. adolescentis в иммобилизованном виде
20-40
Фитокомпоненты
30-90
БАД «Хлорелла»
50-70
Молоко коровье м.д.ж. 2,5%
остальное
Введение в композицию кисломолочного продукта для геродиетического питания заквасочных культур (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и В. bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis) иммобилизованными в гель биополимеров в системе желатин: крахмал: каррагинан как 1:12, обеспечивает их более высокую концентрацию, активность и стабильность при технологической обработке на протяжении всего процесса производства продукта, что способствует его обогащению пробиотической микрофлорой, повышению пробиотических свойств. Гель биополимеров желатин: крахмал: каррагинан как 1:1:2, обладает пребиотическими свойствами, что способствует накоплению клеточной биомассы молочнокислых культур. Что повышает функциональные свойства продукта.
Кроме того гель биополимеров выступает в качестве стабилизатора, обеспечивая необходимую консистенцию, продукта, повышая тем самым органолептические свойства продукта.
1
2
6
Введение в композицию кисломолочного продукта для геродиетического питания экстракта из листа грецкого ореха способствует повышению его функциональных свойств, за счет высокого содержания в нем аминокислот - цистина, метионина, цистеина, водорастворимых и жирорастворимых витаминов: Р, В, В, В, С, А, высокого содержания микроэлементов, таких как йод, фосфор. Кроме того, богатый витамино-минеральный состав экстракта способствует повышению пищевой ценности продукта.
Использование в составе композиции кисломолочного продукта для геродиетического питания экстракта софоры японской, способствует его обогащению макро - и микроэлементами: алкалоидами, гликозидами, витамином С, марганцем, молибденом, медью, цинком, никелем, калием, кальцием, селеном, магнием и железом, а так же рутином, оказывающим укрепляющий эффект на стенки сосудов, что повышает функциональные свойства продукта и его пищевую ценность.
1
2
6
Введение в композицию кисломолочного продукта для геродиетического питания биологически активной добавки - хлореллы приводит к повышению его органолептических и функциональных свойств, так как хлорелла - ценнейший источник витаминов (А, В, В, В, С, K, РР, Е, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, биотина), а также микро- и макроэлементов: кальция, фосфора, магния, калия, меди, железа, серы, цинка, кобальта и др. Кроме того, клетки хлореллы содержат много йода. Также они богаты хлорофиллом - «зеленым золотом». За счет наличия в ее составе белка - более 55% от сухой массы, содержащего 23 аминокислот, в том числе незаменимые, более 80% жирных кислот, относящихся к полиненасыщенным, обладающих высочайшей биологической активностью, продукт будет обладать повышенной пищевой ценностью.
Композиция для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания готовится следующим образом: молоко с массовой долей жира 2,5% подогревают до температуры 60±5°С и вносят фитокомпоненты -экстракт из листа грецкого ореха и/или экстракт из плодов софоры японской. В полученную смесь добавляют биологически активную добавку «Хлореллу», предварительно растворив порошок в небольшом количестве молока. Смесь перемешивают в течение 30 мин, гомогенизируют при этой же температуре и давлении 12,5 МПа, пастеризуют при температуре 85±5°С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры 40±2°С. Затем вносят закваску, содержащую Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и В. bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis, иммобилизованными в гель биополимеров в системе желатин: крахмал: каррагинан как 1:1:2. Для иммобилизации ассоциацию пробиотических культур в активизированной форме соединяли с гелем биополимеров в указанном соотношении при температуре (33±1)°С, перемешивали в течение (15±5) мин, полученную смесь дозировали в стерильные формы и выдерживали 15-20 мин. После внесения закваски, смесь перемешивают 5-10 мин и ферментируют в течение 4,5-5,0 часов до образования однородного плотного сгустка и титрируемой кислотности 75°Т. Полученный сгусток перемешивают в течение 10-15 мин, доохлаждают до температуры 6±2°С, фасуют, упаковывают и хранят при температуре 4±2°С.
В таблице 1 приведены примеры рецептур композиции для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания
Пример 1. Композицию для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания готовят следующим образом: молоко с массовой долей жира 2,5% - 900 кг подогревают до температуры 60±5°С и вносят фитокомпонент - экстракт из листа грецкого ореха - 30 кг. В полученную смесь добавляют биологически активную добавку «Хлореллу» - 50 кг, предварительно растворив порошок в небольшом количестве молока. Смесь перемешивают в течение 30 мин, гомогенизируют при этой же температуре и давлении 12,5 МПа, пастеризуют при температуре 85±5°С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры 40±2°С. Затем вносят закваску - 20 кг, содержащую Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и В. bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis, иммобилизованными в гель биополимеров в системе желатин: крахмал: каррагинан как 1:1:2. Для иммобилизации ассоциацию пробиотических культур в активизированной форме соединяли с гелем биополимеров в указанном соотношении при температуре (33±1)°С, перемешивали в течение (15±5) мин, полученную смесь дозировали в стерильные формы и выдерживали 15-20 мин. После внесения закваски, смесь перемешивают 5-10 мин и ферментируют в течение 4,5-5,0 часов до образования однородного плотного сгустка и титрируемой кислотности 75°Т. Полученный сгусток перемешивают в течение 10-15 мин, доохлаждают до температуры 6±2°С, фасуют, упаковывают и хранят при температуре 4±2°С.
Пример 2. Композицию для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания готовят следующим образом: молоко с массовой долей жира 2,5% - 850 кг подогревают до температуры 60±5°С и вносят фи-токомпонент - экстракт из плодов софоры японской - 60 кг.В полученную смесь добавляют биологически активную добавку «Хлореллу» - 60 кг, предварительно растворив порошок в небольшом количестве молока. Смесь перемешивают в течение 30 мин, гомогенизируют при этой же температуре и давлении 12,5 МПа, пастеризуют при температуре 85±5°С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры 40±2°С. Затем вносят закваску - 30 кг, содержащую Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и В. bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis, иммобилизованными в гель биополимеров в системе желатин: крахмал: каррагинан как 1:1:2. Для иммобилизации ассоциацию пробиотических культур в активизированной форме соединяли с гелем биополимеров в указанном соотношении при температуре (33±1)°С, перемешивали в течение (15±5) мин, полученную смесь дозировали в стерильные,формы и выдерживали 15-20 мин. После внесения закваски, смесь перемешивают 5-10 мин и ферментируют в течение 4,5-5,0 часов до образования однородного плотного сгустка и титрируемой кислотности 75°Т. Полученный сгусток перемешивают в течение 10-15 мин, доохлаждают до температуры 6±2°С, фасуют, упаковывают и хранят при температуре 4±2°С.
Пример 3. Композицию для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания готовят следующим образом: молоко с массовой долей жира 2,5% - 800 кг подогревают до температуры 60±5°С и вносят фитокомпоненты - экстракт из листа грецкого ореха - 45 кг, экстракт из плодов софоры японской - 45 кг. В полученную смесь добавляют биологически активную добавку «Хлореллу» - 70 кг, предварительно растворив порошок в небольшом количестве молока. Смесь перемешивают в течение 30 мин, гомогенизируют при этой же температуре и давлении 12,5 МПа, пастеризуют при температуре 85±5°С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры 40±2°С.Затем вносят закваску - 40 кг, содержащую Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и В. bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis, иммобилизованными в гель биополимеров в системе желатин: крахмал: каррагинан:ок 1:1:2. Для иммобилизации ассоциацию пробиотических культур в активизированной форме соединяли с гелем биополимеров в указанном соотношении при температуре (33±1)°С, перемешивали в течение (15±5) мин, полученную смесь дозировали в стерильные формы и выдерживали 15-20 мин. После внесения закваски, смесь перемешивают 5-10 мин и ферментируют в течение 4,5-5,0 часов до образования однородного плотного сгустка и титрируемой кислотности 75°Т. Полученный сгусток перемешивают в течение 10-15 мин, доохлаждают до температуры 6±2°С, фасуют, упаковывают и хранят при температуре 4±2°С.
В таблице 2 приведены органолептические показатели композиции для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания
Анализ органолептических показателей показывает, что композиция для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания обладает высокими органолептическими показателями.
В таблице 3 приведены физико-химические показатели композиции для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания.
Анализ физико-химических показателей показывает что, композиция для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания обладает высокой пищевой ценностью.
В таблице 4 приведены микробиологические показатели композиции для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания.
Анализ микробиологических показателей показывает, что композиция для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания обладает высокими пробиотическими свойствами, что повышает ее функциональные свойства.
Заявленная композиция для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания обладает высокими органолептическими показателями за счет использования заквасочных культур в иммобилизованном виде в гель биополимеров в системе желатин: крахмал: каррагинан как 1:1: 2. Гель биополимеров обладает стабилизирующими свойствами, за счет которых улучшаются органолептические свойства продукта - образуется высококачественная стабильная консистенция, обладающая устойчивостью к различным неблагоприятным воздействиям в процессе хранения. Кроме того, используемые заквасочные культуры усиливают молочную вкусовую ноту, позволяющую оптимизировать вкусовые характеристики продукта. За счет высокого содержания хлорофилла в биологически активной добавке - хлореллы продукт будет иметь светло-зеленый цвет, обладающий успокаивающим эффектом и благоприятно воспринимающийся глазами человека.
Заявленная композиция для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания обладает высокими функциональными свойствами за счет использования заквасочных культур в иммобилизованном виде в гель биополимеров в системе желатин: крахмал: каррагинан как 1:1:2., гель биополимеров которого желатин - каррагинан, способствует обогащению продукта пищевыми волокнами, обладающими сорбирующими свойствами и способностью выведения из организма вредных веществ, в том числе холестерина. Кроме того, они замедляют усвоение сахара, снижая риск развития диабета. Являются пребиотиками. Такая питательная среда способствует активному размножению молочнокислой пробиотической микрофлоры и синтезу соединений, необходимых для бесперебойной работы пищеварительной системы. За счет высокого содержания аминокислот - водорастворимых и жирорастворимых витаминов, макро- и микроэлементов в экстрактах листа грецкого ореха и софоры японской, биологически активной добавки - хлореллы продукт будет оказывать укрепляющий эффект на стенки сосудов, обладать иммуномодулирующими свойствами, положительно влиять на микрофлору кишечника, обмен веществ и способствовать профилактике многих заболеваний.
2
6
Заявленная композиция для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания обладает высокой пищевой ценностью за счет использования в его составе фитоэкстрактов и биологически активной добавки - хлореллы, которые содержат большое количество аминокислот - цистина, метионина, цистеина, водорастворимых и жирорастворимых витаминов: Р, В1, В, В, С, А, K, РР, Е, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, биотина, микро- и макроэлементов: Са, Р, Mg, K, Cu, Fe, S, Zn, Со, J.
Заявленная композиция для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания рекомендуется для массового питания населения, а так же композицию рекомендуется употреблять пожилым людям, страдающим дисбактериозом, сахарным диабетом, так как наличие в его составе аминокислот, таких как цистеин, метионин, цистин, широкого спектра витаминов, макро- и микроэлементов, способствуют улучшению работы иммунной и пищеварительной систем пожилого организма.
Композиция для получения кисломолочного продукта для геродиетического питания была изготовлена, апробирована и прошла расширенную дегустацию в лабораторных условиях на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ.