Arch 1908 и Fish Fetish

Arch 1908

Фото: пресс-служба ресторана

Arch 1908
Безупречный лосось с тархуном

Очередной дебют на Патриарших — в двух шагах от пруда, на месте крошечного кафе-кондитерской Blanket & Kо, открыл свой первый винный бар Алексей Фабристов, ранее не причастный к ресторанной индустрии, зато обладающий внушительным профессиональным опытом в сфере рекламы и маркетинга, а также всерьез и давно увлекающийся вином. На роль шеф-повара был приглашен Илья Лустин, прежде возглавлявший кухню винного бара «Тот еще гусь» (где год назад с грохотом провалилась непростая тема субпродуктов), а еще раньше занимавший ответственный пост бренд-шефа «Винных базаров» (ровно на том этапе, когда кухня там откровенно хромала). Удивительным образом, новичок Алексей Фабристов сумел при поддержке не слишком успешного ранее шефа, на которого бесстрашно сделал ставку, запустить все необходимые производственные процессы на кухне площадью 7 кв. м (обширный «полевой» опыт Ильи Лустина пришелся на Патриках как нельзя кстати). Меню оказалось вполне достойным, а местами даже оригинальным. Большой раздел закусок к вину возглавляют симпатичные и «незаезженные» круасетти — маленькие круассаны, поданные на манер брускетт, с типичными для них начинками. Всего в меню представлено шесть круасетти (по 250 руб.), среди них преобладают беспроигрышные варианты — с пармой, муссом из горгонзолы и груши, с ростбифом и трюфельным соусом, с вялеными томатами и страчателлой, с камамбером и джемом из черной смородины, но есть и весьма спорная комбинация анчоуса с муссом из свеклы, абсолютно чуждая винному пейрингу из-за неотвратимых аллюзий с советской «селедкой под шубой». Кроме того, в меню представлены универсальные мясной и сырный сеты, тартар из говяжьей вырезки с трюфелем (750 руб.), несколько легких салатов и домашняя паста со сливочным маслом и трюфелем (1050 руб.) — по понятным причинам последнее блюдо стало в Arch 1908 хитом, благодаря бесспорной своей эногастрономичности. Стоит также отметить очень хорошо исполненное филе лосося (960 руб.) с тархуном, цуккини и запеченными томатами — если шеф может так приготовить рыбу, ему смело можно простить любые неудачи. Так что, несмотря на противоречивые вводные, с выбором шефа ресторатор Алексей Фабристов в итоге не прогадал (в отличие, кстати, от множества куда более опытных соседей по Патрикам). Так же удачно все сложилось и с интерьером благодаря дизайнеру Анне Нейман (в ее послужном списке — участие в дизайн-проекте ресторана Made), эффектно затемнившей пространство бывшей кондитерской и сделавшей его программно вечерним. Что касается винной карты, то ее, конечно же, составил сам основатель Arch 1908, работая параллельно с 10 поставщиками и сделав ставку на свои личные предпочтения. В карте около 100 позиций, причем 20 из них по бокалам в ротации, включая шампанские и Franciacorta, немецкие «вайсбургундеры» и вулканические вина Этны. В баре регулярно проходят дегустации на заданную тему, вечеринки «Винил и вино», на которых к музыкальным пластинкам подбирается подходящий винный пейринг, а по воскресеньям — guest-бранчи, где среди прочих может готовить и сам хозяин бара. Таким образом, Arch 1908 очень уверенно и прагматично использует все приемы для лояльного общения со своей аудиторией и постепенно наращивает ее численность. В целом проект оставляет именно это впечатление — несомненной уверенности в своих действиях и серьезного настроя на игру вдолгую. Нечасто встретишь новых игроков на рынке, кто бы так уверенно и четко двигался вперед. Есть все основания полагать, что вслед за Arch 1908 у Алексея Фабристова и его команды будут еще открытия, и они не заставят себя долго ждать.

Fish Fetish

Фото: Игорь Иванко, Коммерсантъ

Fish Fetish
Лучшая в Москве полента

Тем временем в новом ресторане Александра Орлова Fish Fetish, также расположенном в районе Патриарших Прудов, произошла неожиданная и на редкость удачная смена шефа. Пост Антона Ковалькова спустя всего пару месяцев после открытия занял приглашенный шеф-повар Валерий Филин, ранее занимавший позицию сушефа в ресторанах Дмитрия Блинова Harvest, Tartarbar и Duo Asia. Событие это заслуживает внимания сразу по нескольким причинам. Во-первых, примечательно, что замена шефа произошла так стремительно — в последние пару лет, когда время то тревожно замедляется, то нервно ускоряется, сообразно графикам пандемийных хроник, мы видим, как оперативно принимают решения рестораторы, если после открытия заведения что-то пошло не так. То, что Александр Орлов быстро и решительно внес коррективы в интерьер Fish Fetish, максимально уравновесив холод металла теплотой дерева, добавив пространству мягкости обтекаемой формы диванами и придав уюта station в центре зала, говорит о новом темпе ресторанной жизни. Еще более важной и программной оказалась замена Антона Ковалькова на no name шефа из Питера. Сегодня Москва смотрит в сторону Петербурга с благоговением и надеждой, и количество приглашенных оттуда кадров неумолимо растет вслед за зарплатными ожиданиями на московском рынке. По той же причине питерские шефы охотно приезжают в Москву, и иногда среди них оказываются истинные дарования. Валерий Филин — как раз такая ценная находка. Он готовит просто и лаконично, отлично чувствуя баланс и не внося в блюда ничего лишнего. В его новом меню есть несколько жемчужин, которые вряд ли сумеет разглядеть досужая публика, фланирующая по Патрикам, но точно оценят ценители подлинной гастрономии. Среди этих маленьких драгоценностей — обожженная бриошь со скумбрией, маринованными шиитаке и айоли (450 руб.), сливочное орзо с осьминогом и боттаргой (950 руб.), нежнейший, тончайше сбалансированный дуэт мини-кальмара и цуккини с трюфелем (650 руб.). Также обязательно надо пробовать отличную треску с щучьей икрой и соусом бер-блан, оттененным юдзу (750 руб.), и утку конфи с куриным жю и выдающейся полентой (750 руб.), настолько гладкой и шелковистой, что другой такой в Москве просто не найти. Особенно с поправкой на оглушительно рухнувшие в Fish Fetish цены.