РЕЦЕПТУРА МЯСОСОДЕРЖАЩИХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ
RECIPE FOR MINCED MEAT-CONTAINING PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептурных композиций для приготовления мясосодержащих рубленых изделий повышенной пищевой ценности.
Топинамбур, благодаря исключительному биохимическому составу клубней - высокому содержанию инулина, белка, пищевых волокон, широкого спектра витаминов и минеральных веществ, является ценным сырьем для пищевой промышленности во всем мире.
Уникальную ценность клубней топинамбура в первую очередь определяет его химический состав, характеризующийся высоким содержанием биологически активных веществ. Клубни топинамбура содержат в своем составе уникальный углеводный комплекс на основе фруктозы и ее полимеров, высшим гомологом которых является инулин. Инулин - наиболее ценный и количественно преобладающий углеводный компонент [Аникиенко, Т.И. Эколого-энергетические и медико-биологические свойства топинамбура. / Т.И. Аникиенко, Н.В. Цугленок // Монография - Красноярск: Изд-во КрасГАУ, 2008. - 100 с.; Бобровник, Л.Д. О динамике углеводного комплекса топинамбура / Л.Д. Бобровник., Н.В. Ремесло, Л.Ф. Степанец // Сахарная промышленность. - 1991. - №6.- С. 51-54.; Екутеч, Р.И. Разработка технологии получения инулина и пищевых волокон из клубней топинамбура: автореф. дисс. канд. техн. наук. - Краснодар, 2010. - 24 с.].
Пищевые волокна, входящие в состав клеточных оболочек тканей клубней топинамбура, находятся в количественном отношении на втором месте после инулина. Из этих высокополимерных углеводов большую часть составляют пектиновые вещества.
Важным компонентом химического состава клубней топинамбура являются белковые вещества. Белки клубней топинамбура включают в себя все незаменимые аминокислоты.
В своем составе топинамбур содержит различные виды органических кислот [Эйхе, Э.П. Вопросы химии и биохимии топинамбура. / Э.П. Эйхе // Изв. Акад. наук Латвийской ССР. - 1976. - №3(344). - С. 77-89].
Клубни топинамбура богаты минеральными веществами. В количественном составе выделяется калий, железо, фосфор. Витаминный состав клубней топинамбура характеризуется высоким содержанием витаминов группы В, аскорбиновой кислоты [Шаин, С.С.Топинамбур / С.С. Шаин. - М.: ЗАО «Фитон+», 2000. - 128 с.; Голубев, В.Н. Топинамбур: Состав, свойства, способы переработки, область применения. / В.Н. Голубев, Н.В. Волкова, Х.М. Кушалаков. - М.: Б.и., 1995. - 82 с.].
Богатый состав биологически активных веществ топинамбура делает его перспективным сырьем для пищевой промышленности. Использование новых видов мясных изделий будет способствовать расширению ассортимента продуктов здорового питания.
В последние годы значительно повысился спрос на оленину. Это связано с особыми диетическими свойствами мяса северного оленя -высоким содержанием белков, умеренно низким содержанием жира, хорошо сбалансированным соотношением микроэлементов и высокими массовыми долями активных микроэлементов - железа, цинка и меди, даже по сравнению с таким сырьем, как конина и говядина [Север и северяне. Современное положение коренных малочисленных народов Севера, Сибири и Дальнего Востока России / Отв. ред. Н.И. Новикова, Д.А. Функ. - М.: издание ИЭА РАН, 2012. - 204 с.]. В оленьем жире содержатся биологически ценные для человека непредельные жирные кислоты и витамины А, Е, все витамины группы В, селен. По сравнению с говядиной оленина отличается большей нежностью, мягкостью и тонковолокнистостью.
Высокая пищевая и биологическая ценность оленины, хорошие мясные качества оленей могут значительно расширить ресурсы сырья для мясоперерабатывающих предприятий и увеличить ассортимент вырабатываемой продукции, в том числе диетической.
Известна рецептура рубленых мясорастительных котлет, включающих в свой состав (вес %): мясо котлетное говяжье - 30,0, свинину жилованную жирную - 16,55, капусту белокочанную свежую очищенную - 15,0, лук репчатый свежий очищенный - 10,0, яйца куриные или меланж - 2,2, гидратированный соевый белок - 16,0, сухари панировочные - 4,0, перец черный или белый молотый - 0,05, соль поваренную пищевую - 1,2, воду питьевую - 5,0 (RU 2322092).
Известна рецептура мясного продукта, включающего в свой состав (мас. %): говядина - 58; хлеб пшеничный 1 сорта - 10,5-11,5; редька посевная - 2,5-3,5; вода - 18,8; сухари панировочные - 7,8; соль - 1,35; перец - 0,05 (RU2 566055 С1).
Известен мясной продукт, обогащенный побочным продуктом пивоварения - пивной дробиной. В качестве основного сырья использовали говядину, жир-сырец, лук репчатый, хлеб пшеничный, сухари, соль и специи (RU2 175207 С1).
Недостатком описанных выше рецептур является их многокомпонентность и дополнительная подготовка наполнителей, что приводит к увеличению продолжительности и трудоемкости технологического процесса. Введение указанных добавок повышает пищевую ценность изделий, однако, данные добавки ограничены по многим функциональным веществам (например, инулин, железо, кальций и др).
Наиболее близким к заявляемому является рецептура мясных рубленых изделий (RU 2 502345 С1), содержащих фарш из говядины, сухари панировочные и пасту из топинамбура, полученную путем комбинированной тепловой обработки клубней топинамбура в режиме конвекции 100-180°С, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
фарш из говядины 73-83,5
паста из топинамбура 10-20
сухари панировочные 6,5-7.
Недостатком данной рецептуры является трудоемкость приготовления пасты из топинамбура.
Задача изобретения - разработка нового вида мясосодержащих рубленых изделий повышенной пищевой ценности.
Технический результат - разработка нового вида мясосодержащих рубленых изделий, имеющих повышенную пищевую ценность, улучшенные качественные характеристики - высокие органолептические свойства, повышенную влагоудерживаюшую способность, удешевление себестоимости продукции.
Указанный технический результат достигается за счет использования в рецептуре изделий в качестве мясного сырья мяса северного оленя и введения в состав порошка из клубней топинамбура гидратированного водой с температурой 18±2°С в соотношении пищевая добавка: вода равном 1:2 в течение 30 минут при температуре 18±2°С, при следующем соотношении компонентов, %:
фарш из мяса северного оленя 40,0
фарш из свинины 20,7
яйца куриные 1,0
шпик свиной 5,0
лук репчатый 2,0
сухари панировочные 4,0
соль поваренная пищевая 1,0
перец черный молотый 0,3
порошок из клубней топинамбура 8,0
вода питьевая 18,0
Введение в состав мясосодержащих рубленых изделий порошка из клубней топинамбура гидратированного способствует повышению их пищевой ценности.
Способ приготовления порошка из клубней топинамбура гидратированного включает: соединение порошка из клубней топинамбура с водой с температурой 18±2°С в соотношении 1:2 в течение 30 минут при температуре 18±2°С.
Способ производства мясосодержащих рубленых изделий с порошком из клубней топинамбура гидратированного: котлетную массу соединяют с порошком из клубней топинамбура гидратированным, перемешивают, из котлетной массы формуют котлеты округлой, приплюснутой формы, массой 100 г, панируют в сухарях. Котлеты замораживают в морозильных камерах при температуре не выше минус 18°С с принудительной циркуляцией воздуха. Продолжительность замораживания - не менее 2 часов.
Пример. Порошок из клубней топинамбура соединяют с водой с температурой 18±2°С в соотношении пищевая добавка: вода равном 1:2 в течение 30 минут при температуре 18±2°С.
Мясной фарш соединяют с порошком из клубней топинамбура гидратированным, яйцами, хлебом, солью, специями, луком, шпиком, перемешивают. Из котлетной массы формуют котлеты округлой, приплюснутой формы, массой 100 г. Панируют в сухарях. Котлеты замораживают в морозильных камерах при температуре не выше минус 18°С с принудительной циркуляцией воздуха. Продолжительность замораживания - не менее 2 часов.
Данные приведены в таблице 1.
Были исследованы показатели качества готового продукта, полученного по изобретению (табл. 2). За контроль взяты котлеты с пастой из топинамбура (по прототипу), опыт - котлеты с порошком из клубней топинамбура (пример 3).
Проведенные исследования свидетельствуют о том, что добавление порошка из клубней топинамбура в рецептуру котлет из мяса северного оленя в количестве 6% не оказывает существенного влияния на аромат, вкус и цвет готового продукта. Добавление порошка топинамбура в количестве 8% от массы сырья позволяет улучшить такие показатели, как нежность и сочность. Увеличение количества добавленного порошка топинамбура до 10% вызывает снижение интенсивности аромата и вкуса мяса, ухудшение цвета, существенное ухудшение консистенции.
Исследования функционально-технологических свойств модельных полуфабрикатов показали, что при добавлении в фарш порошка из клубней топинамбура повышается жироудерживающая, влагоудерживающая, водосвязывающая способности фарша. Это обусловлено высокими функционально-технологическими свойствами порошка из клубней топинамбура, в котором содержатся пищевые волокна, обладающие способностью впитывать влагу, в процессе тепловой обработки набухать, способствуя удержанию жира и воды в пористой структуре волокон.
Увеличение ВСС и ВУС всех опытных фаршей происходит за счет увеличения в них массовой доли высокомолекулярных белков и полисахаридов, способных к набуханию, сопровождающемуся связыванием и удержанием влаги.