СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ОСНОВЫ ДЛЯ ПИЦЦЫ
METHOD OF PRODUCTION OF NON-YEASTED BASE FOR PIZZA

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для приготовления бездрожжевой основы для пиццы профилактического назначения.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлебобулочного изделия «Бездрожжевая основа для пиццы», включающий приготовление бездрожжевого теста из пшеничной муки высшего сорта, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, замес теста, разделку, расстойку, выпечку и отделку изделий. Замес теста осуществляется в течение 10 мин до получения однородной массы. Готовое тесто оставляют для расстойки в теплом месте на 30 мин, далее осуществляют обминку, затем осуществляют разделку на полуфабрикаты, выпечку при t=210°С в течение 10 мин и отделку готовых изделий [Ершов, П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия: / П.С.Ершов. - Санкт-Петербург, 1998. - 61 с.].
Недостатком данного способа является невысокое качество основы для пиццы, структура хлебобулочных изделий из бездрожжевого теста более плотная и твердая, небольшой срок хранения, длительность технологического процесса получения основы для пиццы.
Технической задачей изобретения является улучшение качества изделий за счет органолептических и физико-химических показателей, снижение микробиологической обсемененности, придание готовым изделиям лечебно-профилактической направленности, интенсификация процесса приготовления, увеличение сроков хранения готовых изделий.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства основы для пиццы, включающем приготовление бездрожжевого теста из пшеничной муки высшего сорта, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, расстойку теста, формование, выпечку изделия, новым является то, что при замесе теста 1/4 часть пшеничной муки высшего сорта по рецептуре заменяют цельнозерновой пшеничной мукой, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, цельнозерновую пшеничную муку высшего сорта, водные растворы соли поваренной пищевой и сахара-песка, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают в течение 10 мин, расстойка теста длится 30 мин, выпечку проводят при температуре 210°С в течение 10 мин, при этом тесто влажностью 43,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:
мука пшеничная высшего сорта
80
раствор соли поваренной пищевой
1,5
сахар-песок
6,0
масло растительное
0,15
цельнозерновая пшеничная мука
20
вода
70
Технический результат изобретения заключается в снижении микробиологической обсемененности, интенсификации технологического процесса, повышении срока годности и придании хлебобулочным изделиям лечебно-профилактической направленности.
Вносимая в хлебобулочные изделия цельнозерновая пшеничная мука является уникальным продуктом, содержащим в своем составе 78-87% пищевых волокон, способствующая очищению организма от токсинов, шлаков и снижению холестерина. Кроме того, она содержит биологически активные вещества в легко усваиваемых и необходимых организму формах, незаменимые аминокислоты, витамины группы А, В, С, Е, которые способствуют большей усвояемости других компонентов пищи за счет ферментного действия на окислительно-восстановительные процессы в организме, фолиевую и пантотеновую кислоты, а также минеральные вещества и среди них такие важные, как железо, кальций, магний, марганец, селен, фосфор, цинк. Цельнозерновая мука способствует похудению, так как клетчатка надолго сохранит ощущение сытости, будет стимулировать работу кишечника, заберет с собой лишний пищевой жир. Кроме того, главным отличием цельнозерновой пшеничной муки высшего сорта от пшеничной муки высшего сорта является то, что в очищенной белой пшеничной муке в процессе обработки зерна теряется большинство полезных веществ, за исключением углеводов, а в цельнозерновой пшеничной муке эти вещества сохраняются. Исследования показывают, что люди, чей рацион богат цельнозерновыми продуктами, менее подвержены риску возникновения сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, реже страдают от диабета второго типа, а также доказано, что цельнозерновые продукты способствуют снижению уровня холестерина в крови.
Способ производства бездрожжевой основы для пиццы состоит в следующем.
Готовят бездрожжевое тесто из пшеничной муки высшего сорта, водных растворов соли поваренной пищевой и сахара-песка, растительного масла, новым является то, что при замесе теста 1/4 часть пшеничной муки высшего сорта по рецептуре заменяют цельнозерновой пшеничной мукой, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, цельнозерновую пшеничную муку высшего сорта, водные растворы соли поваренной пищевой и сахара-песка, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают в течение 10 мин, расстойка теста длится 30 мин, выпечку проводят при температуре 210°С в течение 10 мин, при этом тесто влажностью 43,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:
мука пшеничная высшего сорта
80
раствор соли поваренной пищевой
1,5
сахар-песок
6,0
масло растительное
0,15
цельнозерновая пшеничная мука
20
вода
70
Способ производства основы для пиццы поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
При замесе бездрожжевого теста влажностью 43,0% вначале в тестомесильную машину дозируют 100 г муки пшеничной высшего сорта и затем добавляют подогретую до t=40°С воду с растворенными в ней пищевой поваренной солью и сахаром-песком и масло растительное, запускают тестомесильный орган и продолжают замес в течение 10 мин до получения однородной массы 10 мин. Тесто ставят для расстойки на 30 мин в теплое место до увеличения в объеме в 2 раза, осуществляют обминку, затем осуществляют раскатку, выпечку при t=210°С в течение 10 мин и отделку готовых изделий. При этом тесто влажностью 43,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:
мука пшеничная высшего сорта
100
раствор соли поваренной пищевой
1,5
сахар-песок
6,0
масло растительное
0,15
вода
70
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице.
Пример 2
Готовят бездрожжевую основу для пиццы, для чего замешивают бездрожжевое тесто из 80 г пшеничной муки высшего сорта и 20 г цельнозерновой пшеничной муки высшего сорта, водных растворов соли поваренной пищевой и сахара-песка, 0,15 г растительного масла, затем производят расстойку теста 30 мин, раскатку, выпечку изделия, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, затем цельнозерновую пшеничную муку высшего сорта, водные растворы соли поваренной пищевой и сахара-песка, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают в течение 10 мин, расстойка теста длится 30 мин, выпечку проводят при температуре 210°С в течение 10 мин, при этом тесто влажностью 43,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:
мука пшеничная высшего сорта
80
раствор соли поваренной пищевой
1,5
сахар-песок
6,0
масло растительное
0,15
цельнозерновая пшеничная мука
20
вода
70
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, а также пищевая ценность представлены в таблице.
Как видно из таблицы, использование цельнозерновой пшеничной муки для приготовления бездрожжевой основы для пиццы позволяет снизить влажность хлебобулочных изделий, что приводит к улучшению структурно-механических свойств теста, а также увеличить срок хранения готовых изделий, а добавление цельнозерновой пшеничной муки высшего сорта придает получившимся изделиям лечебно-профилактическую направленность. Бездрожжевая основа для пиццы с добавлением муки жмыха зародышей пшеницы и цельнозерновой пшеничной муки характеризуется лучшими физико-химическими показателями качества, имеет более длительный срок хранения изделий.
Внесение в бездрожжевое тесто цельнозерновой пшеничной муки в количестве более или менее 20 г от 100 г муки пшеничной высшего сорта приводит к ухудшению органолептических и физико-химических показателей качества полуфабриката.
Предложенный способ производства бездрожжевой основы для пиццы позволяет:
- получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества;
- снизить микробиологическую обсемененность готовых изделий;
- интенсифицировать технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий;
- увеличить срок хранения готовых изделий;
- придать изделиям лечебно-профилактическую направленность.