СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ СНЕКОВ (ВАРИАНТЫ)
METHOD FOR PRODUCTION OF MEAT SNACKS (VERSIONS)

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно для производства мясных снеков.
Известен способ получения сыровяленых мясных продуктов, например бастурма, суджук, строганина (RU 2166262 C1, A23L 1/31, 10.05.2001). Способ предусматривает процесс посола с использованием нитрита натрия (стабилизация цвета), который негативно влияет на человека. Процесс сушки проводят с подачей дыма в сушильную камеру, использование копчения увеличивает сроки хранения готового продукта. Но копчение дымом имеет и ряд существенных недостатков:
- трудность получения партий однородной готовой продукции, что связано с невозможностью генерации однородного и стабильного по составу коптильного дыма;
- наличие в дыме канцерогенных и токсических веществ, вредных для здоровья человека. Эти вещества относятся к полициклическим ароматическим углеводородам (ПАУ), в том числе 3,4-бенз(а)пирен, проявляющий наибольшую канцерогенную активность;
- необходимость очистки термокамер, а также самой продукции от попадания смол.
Наиболее близким по технической сущности и достигнутому результату является способ изготовления вяленого мясного продукта и продукт, полученный по данному способу (RU 2238009 C2, A23L 1/314, A23L 1/31, A23B 4/03). Способ заключается в подготовке сырья, посоле, сушке и упаковке, бескостное мясное сырье нарезают на кусочки длиной от 25 до 75 мм, посол производят путем перемешивания с поваренной солью, выдерживая при температуре 2-4°C в течение 12-24 часов, дополнительно выдерживают мясное сырье в течение 5 минут в растворе яблочного уксуса, затем дают стечь жидкости и на поверхность мяса наносят специи, раскладывают мясо на специальные решетки и сушат в течение 36-72 часов при температуре (13±2°C) С, относительной влажности воздуха 75-80% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с, затем готовые изделия упаковывают в пакеты из полимерной пленки. Однако продукт, полученный данным способом, обладает твердой консистенцией, что создает проблему его потребления - разжевывание, переваривание и, как следствие, усвоение. Выход готового продукта невелик и составляет 40-45%.
Задачей данного изобретения является создание способа изготовления вяленых мясных снеков с высокими органолептическими показателями, длительным сроком хранения, а также расширение ассортимента продуктов из мясного сырья различного вида. Способ позволяет увеличить выход готовой продукции.
Поставленная цель достигается тем, что при производстве деликатесного продукта посол сырья осуществляется с добавлением препаратов, содержащих стартовые культуры. В качестве источника стартовых культур будут использованы препараты:
ГН-Старт ПС 76 (Стартовая культура ПС 76 была разработана для быстрого окисления, специально для короткого процесса. Выбранные кисломолочные бактерии влияют на быстрое окисление. Благодаря окислению кисломолочные бактерии предотвращают рост потенциально патогенных микробов. Окисление стимулирует образование текстуры, а также аромата.)
ГН-Старт СЛ 52 (Стартовая культура СЛ 52 - это культура для окисления и образования аромата во всех видах колбас (копченых или не копченых). Стартовые культуры для ускорения процессов созревания. Стабилизируют цвет и аромат.)
Сейф ЛМ «Сейф ЛМ» (культура для препятствия роста бактерии Listeria monocytogenes).
Стартовые культуры повышают биохимическую активность белков мышечной ткани, угнетают патогенную микрофлору, в результате чего повышаются технологические характеристики мясного сырья и товарные характеристики готового продукта:
- увеличивается выход готового продукта за счет улучшения влагосвязывающей способности мясного сырья;
- уменьшается остаточное число нитритов за счет уменьшения их внесения в процессе производства без ухудшения качества готового продукта;
- уменьшается риск развития патогенной микрофлоры;
- повышаются органолептические показатели готового продукта (консистенция, внешний вид, запах вкус);
- увеличивается срок годности готового продукта (до 2-х месяцев).
Недостаточное добавление препарата стартовых культур приводит к частичному повышению функционально-технологических свойств мясного сырья и улучшению органолептических показателей. Повышенное внесение препаратов приводит к незначительному улучшению характеристик (относительно оптимального количества) и приводит к увеличению себестоимости продукции.
Обоснование новых признаков приведено в таблицах 4-13.
Способ производства предусматривает следующие технологические операции: подготовку мясного сырья (обвалку, жиловку), нарезку, посол и сушку.
Согласно изобретению в качестве сырья используют говядину высшего сорта, свинину (длиннейшую мышцу спины), а также мясо птицы.
Подготовленное и нарезанное мясное сырье (нарезка осуществляется вдоль волокон) солят, для посола используют различные посолочные смеси. Процесс посола проходит при температуре 10-14°С, в течение 14-20 часов.
Сушку проводят при 40-45°C, время сушки зависит от вида мясного сырья. Продолжительность процесса составляет от 3 до 7 часов. По завершению процесса сушки проводят охлаждение, продукт остывает в течение 15-25 минут.
Сущность изобретения поясняется следующими примерами.
Пример 1: Говядину высшего сорта нарезают на кусочки массой 20-30 г (отклонение массы ±5 г). К измельченному мясному сырью добавляют посолочную смесь (состав представлен в табл.1), препараты стартовых культур (ГН-Старт ПС 76, Сейф ЛМ) в количестве 18 г (каждого препарата) на 100 кг мясного сырья (обоснование выбора количества стартовых культур приведено в табл.4).
Посол проводят в течение 12 часов при температуре 15°C.
Анализ выбора оптимального количества вносимого препарата стартовых культур представлены в таблице 5, 10, 11.
Сушку проводят при 30-45°C, время сушки 7 часов. По завершению процесса сушки проводят охлаждение, продукт остывает в течение 15 минут.
Пример 2: Свинину (длиннейшую мышцу спины) нарезают на кусочки массой 9-12 г толщина кусочка не более 2 мм (отклонение массы ±1 г). К измельченному мясному сырью добавляют посолочную смесь (состав представлен в табл.2), препарат стартовых культур (ГН-Старт СЛ 52, Сейф ЛМ) в количестве 18 г (каждого препарата) на 100 кг мясного сырья (обоснование выбора количества стартовых культур приведено в табл.6, 7, 10, 12).
Посол проводят в течение 6 часов при температуре 15°C.
Сушку проводят при 30-45°C, время сушки 4 часов. По завершению процесса сушки проводят охлаждение, продукт остывает в течение 10 минут.
Пример 3: Филе куриной грудки нарезают на кусочки массой 10-12 г (отклонение массы ±4 г). К измельченному мясному сырью добавляют посолочную смесь (состав представлен в табл.3), препарат стартовых культур (ГН-Старт ПС 76, Сейф ЛМ) в количестве 15 г (каждого препарата) на 1 кг мясного сырья (обоснование выбора количества стартовых культур приведено в табл.8, 9, 10, 13).
Посол проводят в течение 9 часов при температуре 15°C.
Сушку проводят при 30-45°C, время сушки 4 часов. По завершению процесса сушки проводят охлаждение, продукт остывает в течение 10 минут.
Таблица 1
Состав посолочной смеси на 100 кг мясного сырья (говядина)
Наименование
Вес, г
Соль поваренная
3800
Перец черный молотый
140
Перец красный молотый
110
Кориандр
1,00
Нитрит натрия
0,007
Таблица 2
Состав посолочной смеси на 100 кг мясного сырья (свинина)
Наименование
Вес, кг (-?)
Соль поваренная
3,50
Перец черный молотый
0,1
Перец белый молотый
0,15
Кардамон
0,085
Нитрит натрия
0,007
Таблица 3
Состав посолочной смеси на 100 кг мясного сырья (мясо птицы).
Наименование
Вес, кг
Соль поваренная
3,7
Перец черный молотый
0,12
Базилик
0,11
Мускатный орех
0,1
Нитрит натрия
0,007
Таблица 4
Изменение микробиологических показателей готового продукта при использование стартовых культур (сырье-говядина).
Наименование показателя
Количество вносимых стартовых культур (ГН-Старт ПС 76, Сейф ЛМ)
Контрольный образец
14 г на 100 кг
18 г на 100 кг
22 г на 100 кг
Микробиологические показатели
БГКП (колиформы)
обнаружены в 1,2 г Е. coli не обнаружены
обнаружены в 1,6 г Е. coli не обнаружены
обнаружены в 2,1 г Е. coli не обнаружены
обнаружены в 2,1 г Е. coli не обнаружены
Сульфитредуцирующие клостридии
не обнаружено
не обнаружено
не обнаружено
не обнаружено
S. aureus
не обнаружено
не обнаружено
не обнаружено
не обнаружено
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
не обнаружено
не обнаружено
не обнаружено
не обнаружено
Выход, %
30,4
37,5
49,5
49,7
Таблица 5
Изменение функционально-технологических свойств мясного сырья при использовании стартовых культур (сырье-говядина)
Наименование показателя
Контрольный образец (Нитрит натрия 10 г на 100 кг мясного сырья, без стартовых культур)
Исследуемый образец (Стартовые культуры, нитрит натрия 7 г на 100 кг мясного сырья)
Органолептические показатели:
вкус
выраженный
ярко выраженный
запах
выраженный запах, свойственный мясопродуктам
выраженный запах, свойственный мясопродуктам
цвет
равномерный
равномерный
консистенция
волокнистая, упругая
нежная, сочная, однородная
Таблица 6
Изменение микробиологических показателей готового продукта при использовании стартовых культур (сырье-свинина)
Наименование показателя
Количество вносимых стартовых культур (ГН-Старт СЛ-52, Сейф ЛМ)
Контрольный образец
14 г на 100 кг
18 г на 100 кг
22 г на 100 кг
Микробиологические показатели
БГКП (колиформы)
обнаружены в 1,2 г Е. coli не обнаружены
обнаружены в 1,6 г Е. coli не обнаружены
обнаружены в 2,1 г Е. coli не обнаружены
обнаружены в 2,1 г.Е. coli не обнаружены
Сульфитредуцирующие клостридии
не обнаружено
не обнаружено
не обнаружено
не обнаружено
S. aureus
не обнаружено
не обнаружено
не обнаружено
не обнаружено
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
не обнаружено
не обнаружено
не обнаружено
не обнаружено
Таблица 7
Изменение органолептических свойств готового продукта при использование стартовых культур (сырье-свинина)
Наименование показателя
Контрольный образец (Нитрит натрия 10 г на 100 кг мясного сырья, без стартовых культур)
Исследуемый образец (Стартовые культуры, нитрит натрия 7 г на 100 кг мясного сырья)
Органолептические показатели:
вкус
выраженный
Ярко выраженный
запах
выраженный запах, свойственный мясопродуктам
выраженный запах, свойственный мясопродуктам
цвет
равномерный
равномерный
консистенция
волокнистая, упругая
нежная, сочная, однородная
Таблица 8
Изменение микробиологических показателей готового продукта при использовании стартовых культур (сырье-мясо птицы)
Наименование показателя
Количество вносимых стартовых культур (ГН-Старт ПС 76, Сейф ЛМ)
Контрольный образец
14 г на 100 кг
18 г на 100 кг
22 г на 100 кг
Микробиологические показатели
БГКП (колиформы)
обнаружены в 1,2 г Е.coli не обнаружены
обнаружены в 1,6 г Е. coli не обнаружены
обнаружены в 2,1 г Е.coli не обнаружены
обнаружены в 2,1 г.Е. coli не обнаружены
Сульфитредуцирующие клостридии
не обнаружено
не обнаружено
не обнаружено
не обнаружено
S. aureus
не обнаружено
не обнаружено
не обнаружено
не обнаружено
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
не обнаружено
не обнаружено
не обнаружено
не обнаружено
Выход, %
35,4
40,5
50,5
51,7
Таблица 9
Изменение органолептических свойств готового продукта при использовании стартовых культур (сырье-мясо птицы)
Наименование показателя
Контрольный образец (Нитрит натрия 10 г на 100 кг мясного сырья, без стартовых культур)
Исследуемый образец (Стартовые культуры, нитрит натрия 7 г на 100 кг мясного сырья,
Органолептические показатели:
вкус
выраженный
ярко выраженный
запах
выраженный запах
выраженный запах, свойственный
свойственный мясопродуктам
мясопродуктам
цвет
равномерный
равномерный
консистенция
волокнистая, упругая
нежная, сочная, однородная
Таблица 10
Выход готовой продукции
Количество вносимых стартовых культур
Вид сырья
Контрольный образец, выход, %
14 г на 100 кг, выход, %
18 г на 100 кг, выход, %
22 г на 100 кг, выход, %
Говядина
30,4
37,5
49,5
49,7
Свинина
32,4
38,5
47,5
47,7
Мясо птицы
35,4
40,5
50,5
51,7
Таблица 11
Изменение микробиологических показателей готового продукта (сырье-говядина) в процессе хранения
Срок хранения, сут.
Контрольный образец
Опытный образец
Масса продукта (г), в которой не допускается
норма
0,1
0,01
1,0
25
25
0,1
0,01
1,0
25
25
1<sup>∗</sup>
2<sup>∗</sup>
3<sup>∗</sup>
4<sup>∗</sup>
5<sup>∗</sup>
1
2
3
4
5
Результат
20
н/о<sup>∗</sup>
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
30
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
40
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
50
обнаружены
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
60
обнаружены
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
Таблица 12
Изменение микробиологических показателей готового продукта (сырье-свинина) в процессе хранения
Срок хранения, сут.
Контрольный образец
Опытный образец
Масса продукта (г), в которой не допускается
норма
0,1
0,01
1,0
25
25
0,1
0,01
1,0
25
25
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
Результат
20
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
30
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
40
обнаружены
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
50
обнаружены
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
60
обнаружены
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
Таблица 13
Изменение микробиологических показателей готового продукта (сырье-мясо птицы) в процессе хранения
Срок хранения, сут.
Контрольный образец
Опытный образец
Масса продукта (г), в которой не допускается
норма
0,1
0,01
1,0
25
25
0,1
0,01
1,0
25
25
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
Результат
20
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
30
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
40
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
50
обнаружены
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
60
обнаружены
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
н/о
1<sup>∗</sup> - БГКП (колиформы)
2<sup>∗</sup> - Сульфитредуцирующие клостридии
3<sup>∗</sup> - S. aureus
4<sup>∗</sup> - патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5<sup>∗</sup> - L. monocytogtnes
Н/О<sup>∗</sup> - не обнаружены