ХЛЕБНЫЙ СУХАРИК

Полезная модель относится к области пищевой промышленности, к хлебопекарной отрасли, а более конкретно - к хлебному сухарику.
Известно сухарное хлебобулочное изделие - сухарь сдобный пшеничный, которое представляет собой мучное выпечное изделие с пониженной влажностью и пористой структурой, имеющее объемную форму. Это известное сухарное хлебобулочное изделие получают путем разрезания на ломти сухарной плиты или жгута, выпеченных из теста, содержащего в своем составе пшеничную муку, дрожжи, сахарный песок, соль и маслосодержащий компонент, и дальнейшей их сушки. Влажность изделия не превышает 12% («Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий», Прейскурантиздат, М, 1989 г., стр.325-338, ГОСТ 8494-96 «Сухари сдобные пшеничные»). Известное изделие характеризуется низкой себестоимостью изготовления. Однако вкусовые качества сухарей не отличаются оригинальностью, что может не удовлетворять значительную часть потребителей, желающих разнообразить свой стол.
Наиболее близким техническим решением по совокупности существенных признаков по отношению к заявляемому объекту является сухарное хлебобулочное изделие (патент 41571 на полезную модель, кл. А21D 13/00). Это известное сухарное хлебобулочное изделие - хлебный сухарик представляет собой мучное выпечное изделие с пониженной влажностью до 12% и пористой структурой, имеющее объемную форму с плоскими верхней и нижней поверхностями, при этом на верхней поверхности изделия расположен слой семян кунжута или семян мака. Наличие слоя семян кунжута или мака улучшает вкусовые качества изделия.
Однако эти хлебные сухарики имеют недостаточно хорошие хрустящие свойства (влажность около 12%) и при хранении за счет осыпания семян кунжута и мака получается много крошки. Сухарики не могут иметь разнообразных форм, из-за обязательного наличия плоских поверхностей, покрытых маком или кунжутом. Сухари не имеют дополнительного вкуса и аромата, так как не предусматривают содержание пищевых вкусоароматических добавок, что приводит к ограничению их потребительских свойств.
В основу полезной модели положена задача улучшить их товарный вид и потребительские свойства, а также расширить вкусоароматические свойства хлебных сухариков и сохранить их органолептические свойства при длительном хранении.
Задача решается тем, что предлагается хлебный сухарик, представляющий собой мучное выпечное изделие с пониженной влажностью и пористой структурой, имеющий объемную форму, который содержит по меньшей мере один синтетический пищевой краситель для его окрашивания. Получаемый цветной хлебный сухарик может иметь одноцветную окраску, пятнистую окраску или при содержании в нем по меньшей мере двух синтетических пищевых красителей многоцветную окраску в виде чередующихся полос, например, типа «Зебра».
Наличие синтетического пищевого красителя укрепляет пористую структуру сухарика, улучшая тем самым его хрустящие свойства без повышенной ломкости (наличие крошек) при хранении, и способствует повышению потребительского интереса, особенно для детского питания, за счет разнообразия объемных форм и цвета. Содержание таких красителей в сухариках увеличивают срок их хранения выше 90 дней без ухудшения органолептических свойств.
В вакуумной упаковке сухарики без изменения органолептических свойств хранятся около двух лет.
Предпочтительно, чтобы хлебный сухарик имел габаритные размеры, расположенные в диапазоне: по длине (17-125) мм, по ширине (5-20) мм и по толщине от (5-15) мм. Хлебный сухарик может иметь форму кубика или полоски (соломки) или цилиндра или круглую (роллы). Такой размер и форма хлебного сухарика соответствуют потребительским свойствам «быстрой еды» (как, например, чипсы), получение сытости при небольшом количестве продукта. Разнообразие форм определяется потребительским спросом, а также безотходностью производства при изготовлении сухариков.. Цветная объемная форма улучшает товарный вид продукции и способствует расширению ассортимента хлебных сухариков, применяемых, например для детского питания..
Предпочтительно, чтобы влажность хлебного сухарика составляла 3-8%, которая в совокупности с красителем длительно сохраняет его хрустящие свойства и он не крошится при хранении в упаковке..
Содержание по меньшей мере одного пищевого красителя выбирается предпочтительно в интервале 3-6% от массы муки. Такое содержание красителя обеспечивает хорошую интенсивность и желаемый цвет сухарика без изменения его вкусовых качеств, зависящих от выбираемых рецептурных ингредиентов хлеба. Количество вводимых в сухарик пищевых красителей определяется его товарным видом и потребительскими свойствами.
Согласно полезной модели, предлагается в качестве пищевых красителей использовать краситель синий блестящий Е133 (порошок темно-фиолетового цвета), краситель кармуазин Е122 (красный порошок), краситель Понсо Е124 (красный порошок), краситель Тартразин Е102 (желтый порошок), краситель зеленый
блестящий В 11 (порошок коричневого цвета). Применяемые для окрашивания хлебных сухариков пищевые красители изготовленны фирмой NEELIKON FOOD DYES AND CHEMICALS LIMITED (Индия) по заказу ООО «Тереза Интер».
Порошки красителей хорошо растворимы в воде спирте, обладают очень хорошей светостойкостью в воде (цветовая интенсивность рН 3 составляет 12). очень хорошей теплостойкостью, более 250 С, устойчивостью к фруктовым кислотам., имеют длительный срок хранения. За счет теплостойкости, краситель не разрушается при тепловой обработке тестовых заготовок и не изменяет вкусовых свойств сухариков, определяемых рецептурными ингредиентами. Светостойкость красителей обеспечивает глубокую равномерную окраску изделия. Указанный перечень пищевых красителей приводится только в качестве примеров для производства сухариков. Можно использовать любые пищевые красители, применяемые в пекарной отрасли.
Предлагаемые хлебные сухарики содержат муку, дрожжи, сахарный песок, соль, причем мука может быть пшеничной или смешанная с ржаной мукой.
Для использования сухариков в диетическом питании предлагается вводить в состав ингредиентов пищевые волокна, например, отруби. В отдельных случаях выполнения хлебный сухарик может содержать пшеничную муку, дрожжи, сахарный песок, соль и пищевые волокна, например, отруби. Для улучшения органолептических свойств сухариков и увеличения срока его хранения в рецептуру хлеба предлагается вводить маслосодержащий компонент, например, подсолнечное масло или пальмовое растительное масло AS 1. Наличие маслосодержащего компонента увеличивает срок годности продукта.
Для повышения питательности сухариков целесообразно в маслосодержащий компонент добавлять витамин Е.
Для улучшения вкуса сухариков желательно при приготовления хлеба добавлять в его рецептуру жидкий ароматизатор.
Целесообразно сухарики, преимущественно его поверхность, обрабатывать вкусоароматическими добавками для приобретения дополнительного вкуса и аромата, что обеспечит им предпочтение при «быстрой еде» в качестве закуски с пивом, салатами и соблюдении диеты.
В дальнейшем полезная модель хлебного сухарика будет подробно раскрыта в описании со ссылкой на прилагаемые чертежи, на которых:
фиг.1 схематично изображает хлебный сухарик с одноцветной окраской в форме полоски, в аксонометрии;
фиг.2а - хлебный сухарик с многоцветной окраской в форме овального цилиндра с многоцветной окраской в виде чередующихся полос;
фиг.2б - то же, вид сверху.
Фиг.3а - хлебный сухарик с одноцветный окраской круглого цилиндра, содержащий пищевые волокна;
Фиг.3б - то же, вид сверху.
Хлебный сухарик 1, представляет собой мучное выпечное изделие (фиг.1), имеет объемную форму в виде полоски. Сухарик может иметь любую объемную форму с габаритными размерами, лежагцими в диапазоне: по длине L (17-125) мм, по ширине В (5-20) мм и по высоте h от (5-15) мм Сухарик 1 имеет пористую структуру и пониженную влажность, которая находится в пределах 3-8%.. Сухарик 1 содержит один синтетический пищевой краситель 2, который обеспечивает одноцветную окраску за счет распределения по всему его объему. В зависимости от замеса цветного теста, можно получать сухарик с пятнистой окраской (на чертежах не показан).
На фиг.2(а, б) показан хлебный сухарик 3 содержащий три синтетических пищевых" красителя и имеющий многоцветную окраску в виде чередующихся полос 4, 5, 6.
На фиг.3а, б представлен окрашенный в один цвет хлебный сухарик 1, содержащий один синтетический пищевой краситель 2 и добавки из пищевых волокон 7, например, в виде отрубей, что обогащает ценность изделия и способствует пищеварению.
Цветной хлебный сухарик, согласно полезной модели, готовят преимущественно, из пшеничного хлеба или пшенично-ржаного хлеба.. Технологический процесс включает в себя: приготовление цветного теста, его разделку, формование цветного теста в буханки, расстойку, выпечку, выдерживание буханок, резку их на дольки объемной формы виде, например, кубиков, полосок, цилиндров, сушку и охлаждение готовых хлебных сухариков.
Тесто для цветных хлебных сухариков готовят безопарным способом в тестосмесительной машине путем загрузки в нее муки, дрожжей, соли, воды, а также разведенного в воде синтетического пищевого красителя. Если разведенный краситель вносят в муку до смешивания с остальными компонентами, получают равномерно окрашенное в один цвет тесто, с последующим производством одноцветно окрашенных сухариков.. Если пищевой краситель вводят после замеса теста, вследствие неравномерного окрашивания теста хлебный сухарик получают пятнистым. В случае использования двух или более красителей, готовят замесы для каждого цвета теста отдельно с последующей подачей их порциями в тестовой бункер формующего автомата. Замес осуществляют в течение 10-15 минут в зависимости от конструкции машины. В рецептурные ингредиенты возможно введение маслосодержащего компонента с введеным в него витамином Е или жидким ароматизатором.
В качестве маслосодержащего компонента может быть использованы растительное масло или пальмовое растительное масло - шортенинг AS1 или шортенинг AS10
Температура цветного теста после замеса составляет от 26 до 28°С. Брожение теста в деже - 60-90 мин. Готовое цветное тесто делят на тестовые заготовки и укладывают на соответствующие формы, после чего направляют на расстойку. Расстойку сформованных цветных заготовок проводят в расстойных шкафах в течение 50-100 мин. в зависимости от условий расстойки.
Далее производят выпечку в хлебопекарных печах продолжительностью в увлажненной пекарной камере при температуре 190-200°С 20-30 минут.
Выпеченные цветные полуфабрикаты (буханки) укладывают на фанерные листы или в лотки на нижнюю корку или ребро и помещают в кулер (охладитель). После 24 часовой выдержки буханки разрезают на дисковых, пилорамных или иных хлеборезательных машинах на ломтики объемной формы как это показано на фиг.1(а) и 2(а, б), 3(а, б). Полученные сырые ломтики (полуфабрикаты) сушат в течение 25-40 мин. при температуре 165-210°С, затем охлаждают и получают готовый продукт - цветные хлебные сухарики с влажностью 3-8%.
Для улучшения вкуса готовые цветные сухарики подвергают дражированию. Сухарики помещают в дражировочный барабан, под давлением через форсунки на них разбрызгивают растительное масло и затем распыляют с дисковой тарелки порошки пищевых вкусоароматических добавок в количестве от 3 до 6 мас.%. Пищевые добавки могут быть как гастрономическими (мясные, рыбные), так и фруктовыми (фрукты, ягоды, цитрусовые) и кондитерскими (шоколад, мед). Возможно нанесение на каждый цвет сухарика определенного вкуса, а также перемешивание сухариков с различными вкусами.
Для приготовления сухариков, имеющих вкус, например, курица с кетчупом, отдельно друг от друга на коричневый сухарик наносят вкус курицы, а на красный сухарик - кетчуп. Затем два вида сухариков перемешивают вместе в дражировочном барабане. Полученный продукт несет два вкуса в одном.
Ниже приведем конкретные примеры получения заявленного цветного хлебного сухарика.
В таблице 1 представлен пример рецептурных ингредиентов по массе на 100 кг муки для изготовления цветного сухарика.
Таблица
Наименование рецептурных ингредиентов (р.и.)
Соотношение (р.и.) по массе (относительно средней дозировки), кг
Предел дозировки р.и., мас%
min
middle
max
Мука пшеничная высшего или первого сорта
100,0
93,8
92,04
89,4
Краситель пищевой
3,0
2
2,65
5
Дрожжи прессованные хлебопекарные
3,0
2
2,65
2,8
Соль поваренная пищевая
1,0
0,7
0,89
0,9
Сахар-песок
2,0
1,5
1,77
1,9
Итого
109
100
100
100
В качестве красителя используют пищевые красители: краситель синий блестящий Е133; краситель кармаузин Е122 - красный порошок; краситель ПОНСО Е124 - красный порошок; краситель Тартазин Е102 - желтый порошок; краситель зеленый блестящий B11.
В таблице 2 представлен пример рецептурных ингредиентов по массе на 100 кг муки для изготовления цветного хлебного сухарика с добавлением пальмового растительного масла - шортенинг AS1.
Таблица 2
Наименование рецептурных ингредиентов (р.и.)
Соотношение р.и. по массе (относительно средней дозировки), кг
Предел дозировки р.и., мас.%
min
middle
max
Мука пшеничная высшего или первого сорта
100,0
90,8
88,5
85,4
Краситель пищевой
3,0
2
2,65
5
Дрожжи прессованные хлебопекарные
3,0
2
2,65
2,8
Соль поваренная пищевая
1,0
0,7
0,89
0,9
Сахар-песок
2,0
1,5
1,77
1,9
Шортенинг AS1.
4,0
3,0
3,54
4
ИТОГО
113
100
100
100
В таблице 3 представлен пример рецептурных ингредиентов по массе на 100 кг муки для приготовления цветного хлебного сухарика с добавлением пищевых волокон и маслосодержащего компонента.
Таблица 3
Наименование рецептурных ингредиентов (р.и.)
Соотношение р.и. по массе (относительно средней дозировки), кг
Предел дозировки р.и., мас.%
min
middle
Max
Мука пшеничная высшего или первого сорта
100,0
90,1
87,0
81,9
Краситель пищевой
3,0
2
2,65
5
Дрожжи прессованные
3,0
2
2,65
2,8
хлебопекарные
Соль поваренная пищевая
1,0
0,7
0,89
0.9
Сахар-песок
2,0
1,5
1,77
1,9
Шортенинг AS1.
4,0
3,0
3,54
4
Пищевые волокна
2,5
0,7
1,5
3,5
ИТОГО
115,5
100
100
100
В таблице 4 представлен пример рецептурных ингредиентов по массе на 100 кг муки для приготовления цветного хлебного сухарика с добавлением пищевых вкусоароматических добавок.
Таблица 4
Наименование рецептурных ингредиентов
Соотношение р.и. по массе (относительно средней дозировки), кг
Предел дозировки р.и., мас.%
min
middle
Max
Мука пшеничная высшего или первого сорта
100,0
88,34
87,7
87,34
Краситель пищевой
3,0
2,64
2,64
2,64
Дрожжи прессованные хлебопекарные
3,0
2,64
2,64
2,64
Сахар-песок
2,0
1,75
1,75
1,75
Масло растительное рафинированное дезодорированное
2,5
2,19
2,19
2,19
Пищевая вкусоароматическая добавка
3,0
2,0
2,64
3,0
Соль йодированная
0,5
0,44
0,44
0,44
ИТОГО
114
100
100
100
Примечание: - для увеличения срока годности можно использовать пальмовое растительное масло (шортенинг AS1), возможно также использование шортенинга AS10.
В таблице 5 представлен пример рецептурных ингредиентов по массе на 100 кг муки для приготовления цветного хлебного сухарика с добавлением пищевых вкусоароматических добавок и с введением в масло витамина Е.
Таблица 5
Наименование сырья
Соотношение частей по массе (относительно средней дозировки), кг
Предел дозировки, мас.%
min
middle
max
Мука пшеничная высшего или первого сорта
100
87,7
87,7
87,7
Краситель пищевой
3
2,64
2,64
2,64
Дрожжи прессованные хлебопекарные
3
2,64
2,64
2,64
Сахар-песок
2
1,75
1,75
1,75
Масло растительное рафинированное дезодорированное
2,45
2,17
2,15
2,13
Витамин Е
0,05
0,02
0,04
0,06
Пищевая вкусоароматическая добавка
3,0
2,64
2,64
2,64
Соль йодированная
0,5
0,44
0,44
0,44
ИТОГО
114
100
100
100
В таблице 6 представлен пример рецептурных ингредиентов по массе на 100 кг муки для приготовления цветного хлебного сухарика с добавлением пищевых вкусоароматических добавок и с введением в масло витамина Е и жидкого ароматизатора.
Таблица 6
Наименование рецептурных ингредиентов
Соотношение р.и. по массе (относительно средней дозировки), кг
Предел дозировки р.и., мас.%
min
middle
max
Мука пшеничная высшего или первого сорта
100
86,6
86,6
86,6
Краситель пищевой
3,0
2,56
2,56
2,56
Дрожжи прессованные хлебопекарные
3,0
2,56
2,56
2,56
Сахар-песок
2,0
1,74
1,74
1,74
Масло растительное рафинированное дезодорированное
2,45
2,5
2,2
2,0
Витамин Е
0,05
0,04
0,04
0,04
Пищевая вкусоароматическая добавка
3,0
2,56
2,56
2,56
Соль йодированная
0,5
0,44
0,44
0,44
Ароматизатор
1,5
1,0
1,3
1,5
ИТОГО
115,5
100
100
100