КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ, СОДЕРЖАЩИЕ СТРУКТУРИРУЮЩИЕ ДОБАВКИ
CONFECTIONARY GOODS CONTAINING STRUCTURING ADDITIVES

Область применения изобретения
Настоящее изобретение относится к кондитерскому изделию, содержащему полидекстрозу и по меньшей мере две структурирующие добавки.
Предпосылки создания изобретения
В результате последних разработок в кондитерском производстве часть или весь сахар заменили на сахарный спирт (полиол) для получения продукта со сниженным содержанием калорий и меньшим риском образования кариеса. Предложенные для кондитерского производства полиолы представляют собой изомальт, мальтит, ксилит, эритрит и их смеси.
В области производства желеобразных низкокалорийных кондитерских изделий было трудно подобрать соответствующие наполнители с приемлемыми органолептическими свойствами, такими как текстура, ощущение во рту и т.п., и приемлемыми свойствами стимулирования пищеварения.
Патент Японии №JP 3100186 описывает конфету на основе эритрита, которая дополнительно содержит гидроколлоид.
Европейский патент №EP 2091346 (или международная заявка №WO 2008/055510) описывает сладкое кондитерское изделие со сниженным содержанием сахара и калорий. Оно содержит по меньшей мере один интенсивный подсластитель, по меньшей мере одну структурирующую добавку и два или более низкокалорийных наполнителя.
Европейский патент №EP 0438912 описывает пищевые композиции со сниженным содержанием калорий, не вызывающие образование кариеса и содержащие полидекстрозу и инкапсулирующее вещество.
Заявка на патент США №5,098,730 предлагает диетические подслащивающие композиции ксилита и наполнителя со сниженным содержанием калорий, такого как полидекстроза, в весовом соотношении от приблизительно 4 до приблизительно 0,05 в расчете на вес сухого вещества.
Заявка на патент США №US 2010/0112142 описывает кондитерские изделия, содержащие полиолы, в частности эритрит.
Все еще существует дополнительная потребность в кондитерском изделии, демонстрирующем приемлемые органолептические свойства, такие как текстура, ощущение во рту и т.п., и приемлемые свойства стимулирования пищеварения. Настоящее изобретение предлагает такое кондитерское изделие.
Изложение сущности изобретения
Настоящее изобретение относится к кондитерскому изделию, содержащему полидекстрозу, причем оно дополнительно содержит по меньшей мере две структурирующие добавки, выбранные из группы, состоящей из желатина, микробных камедей, агар-агара, пектина, альгиновой кислоты, альгината натрия, бета-глюканов, каррагинана, глюкоманнана, гуаровой камеди, камеди гхатти, трагакантовой камеди, камеди карайя, камеди тары, камеди пажитника, камеди бобов рожкового дерева, и полидекстроза присутствует в количестве от 60 до 90% в/в в расчете на вес сухого вещества, а структурирующие добавки - в количестве от 10 до 40% в/в в расчете на вес сухого вещества.
Более того, настоящее изобретение относится к способу получения кондитерского изделия, составляющего предмет настоящего изобретения, и дополнительно относится к сухой смеси, содержащей полидекстрозу и по меньшей мере две структурирующие добавки, выбранные из группы, состоящей из желатина, микробных камедей, агар-агара, пектина, альгиновой кислоты, альгината натрия, бета-глюканов, каррагинана, глюкоманнана, гуаровой камеди, камеди гхатти, трагакантовой камеди, камеди карайя, камеди тары, камеди пажитника, камеди бобов рожкового дерева, причем полидекстроза присутствует в количестве от 60 до 90% в/в в расчете на вес сухого вещества, а структурирующие добавки - в количестве от 10 до 40% в/в в расчете на вес сухого вещества.
Подробное описание
Настоящее изобретение относится к кондитерскому изделию, содержащему полидекстрозу, причем оно дополнительно содержит по меньшей мере две структурирующие добавки, выбранные из группы, состоящей из желатина, микробных камедей, агар-агара, пектина, альгиновой кислоты, альгината натрия, бета-глюканов, каррагинана, глюкоманнана, гуаровой камеди, камеди гхатти, трагакантовой камеди, камеди карайя, камеди тары, камеди пажитника, камеди бобов рожкового дерева, и полидекстроза присутствует в количестве от 60 до 90% в/в в расчете на вес сухого вещества, а структурирующие добавки - в количестве от 10 до 40% в/в в расчете на вес сухого вещества.
Кондитерское изделие в рамках объема настоящего изобретения включает твердые пищевые композиции, которые включают мягкие и/или жевательные, и/или тягучие сладкие конфетные изделия, примерами которых являются жевательные резинки и желейные конфеты, неглазированные конфеты с лакрицей и другие формованные изделия. Кондитерское изделие предпочтительно представляет собой желе. Примеры включают пастилу, мягкие жевательные резинки, тянучки, трубочки, мармеладные мишки, желейные конфеты и т.п.
В настоящем документе под полидекстрозой понимают водорастворимый низкокалорийный наполнитель, не вызывающий образование кариеса. Он представляет собой случайным образом поперечно сшитый (разветвленный) глюкановый полимер (комплекс полисахаридов), характеризующийся преимущественно связями β-1-6 и β-1-4 и получаемый путем катализируемой кислотами конденсации сахаридов отдельно или в присутствии сахарных спиртов. Полидекстрозу можно применять в виде порошка и/или в жидкой форме. Провели несколько исследований, которые подтвердили, что полидекстроза безопасна для младенцев при добавлении ее в качестве диетического ингредиента к детской смеси. Данные анализы подтвердили, что полидекстроза не вызывает диарею у детей, если доза не превышает 1 г/кг массы тела/сутки.
Более того, кондитерское изделие содержит структурирующие добавки (=текстурирующие добавки).
Структурирующие добавки незаменимы при создании высококачественных пищевых продуктов со стабильными свойствами, устойчивостью при хранении и привлекательным внешним видом и потребительскими качествами. Структурирующие добавки определяются как соединения, способные модулировать текстуру изделия без значительного увеличения энергосодержания. Фактически наличие по меньшей мере двух структурирующих добавок в большинстве случаев полностью или частично отвечает за эластичные и/или твердые свойства кондитерского изделия, составляющего предмет настоящего изобретения.
Добавляют по меньшей мере две структурирующие добавки, выбранные из группы, состоящей из желатина, микробных камедей, агар-агара, пектина, альгиновой кислоты, альгината натрия, бета-глюканов, каррагинана, глюкоманнана, гуаровой камеди, камеди гхатти, трагакантовой камеди, камеди карайя, камеди тары, камеди пажитника, камеди бобов рожкового дерева. В настоящем изобретении применяют смеси по меньшей мере двух из данных веществ.
Пищевой желатин получают водным экстрагированием коллагена рыбы или млекопитающего, такого как свинья или бык. В результате получают прочную камедеобразную гелевую структуру. В зависимости от прочности студня по Блуму (более высокая прочность студня по Блуму соответствует более твердому состоянию геля) и концентрации текстура кондитерского изделия будет меняться от эластичной до твердой, а также резинообразной при жевании.
В настоящем документе под термином «микробные камеди» подразумевают все камедные полисахариды микробного происхождения, т.е. камедные полисахариды из водорослей, бактерий или грибков. Их примеры включают в себя, например, геллановую и ксантановую камеди, обе из которых получают из бактерий. Предпочтительная микробная камедь для использования в настоящем изобретении представляет собой ксантановую камедь, микробный устойчивый к дегидратации полимер, получаемый в промышленных условиях путем аэробного глубинного брожения. Ксантан представляет собой анионный полиэлектролит с главной глюкановой цепью β-(1,4)-D-глюкопиранозы, имеющей боковые цепи (3,1)-α-связанной D-маннопиранозы-(2,1)-β-D-глюкуроновой кислоты-(4,1)-β-D-маннопиранозы в чередующихся остатках.
Агар-агар представляет собой камедный полисахарид растительного происхождения. Гелеобразующий компонент представляет собой неразветвленный полисахарид, полученный из клеточных стенок некоторых видов красных водорослей, главным образом видов Gelidium и Gracilaria, или морских водорослей.
Другая водорастворимая пищевая клетчатка представляет собой пектин, представляющий собой гетерогенную группу кислых полисахаридов, содержащихся во фруктах и овощах, и получаемый главным образом из отходов кожуры плодов цитрусовых и яблочного жмыха. Пектин имеет сложную структуру, причем большая часть структуры состоит из гомополимерных частично метилированных остатков поли-α-(1,4)-D-галактуроновой кислоты с плотными волосовидными негелеобразующими областями чередующихся α-(1,2)-L_-рамнозил-α-(1,4)-D-галактуронозильных секций, содержащих точки разветвления с преимущественно нейтральными боковыми цепями (от 1 до 20 остатков), которые содержат главным образом L-арабинозу и D-галактозу. Свойства пектинов зависят от степени этерификации, которая обычно составляет приблизительно 70%. Низкометоксилированные (LM) пектины этерифицированы менее чем на 40%, тогда как высокометоксилированные (НМ) пектины этерифицированы более чем на 43%, обычно на 67%.
Альгиновая кислота и альгинат натрия представляют собой растительные камеди с линейными полимерами, содержащими остатки β-(1,4)-связанной D-маннуроновой кислоты и α-(1,4)-связанной L-гулуроновой кислоты, которые вырабатываются морскими водорослями.
Бета-глюканы определяют как вещества, состоящие из линейных неразветвленных полисахаридов, соединенных в случайном порядке β-(1,3)-D-глюкопиранозных звеньев. Бета-глюканы содержатся, например, в отрубях зерновых культур, таких как ячмень, овес, рожь и пшеница.
Каррагинан представляет собой общий термин для полисахаридов, полученных щелочным экстрагированием из красных морских водорослей. Каррагинан включает линейные полимеры, содержащие приблизительно 25000 производных галактозы. Базовая структура каррагинана состоит из чередующихся 3-связанных-β-D-галактопиранозных и 4-связанных-α-D-галактопиранозных звеньев. Существуют три основных класса промышленного каррагинана: каппа-, йота- и лямбда-каррагинан.
Глюкоманнан представляет собой, главным образом, линейноцепочечный полимер с небольшой степенью разветвленности. Сахара-компоненты представляют собой β-(1→14)-связанную-D-маннозу и D-глюкозу в соотношении 1,6:1. Степень разветвленности составляет приблизительно 8% по связям β-(1→6)-глюкозила.
Гуаровая камедь, которую определяют как галактоманнан, состоит из главной цепи α-(1,4)-связанной-β-D-маннопиранозы с точками разветвления в положениях 6, связанных с α-D-галактозой. Данный неионный полимер, как правило, состоит из приблизительно 10000 остатков. Гуаровая камедь имеет высокие свойства растворимости в воде и, например, более растворима, чем камедь бобов рожкового дерева.
Камедь гхатти представляет собой натуральную камедь, полученную из индийского дерева Anogeissus latifolia.
Трагакантовая камедь представляет собой вязкую водорастворимую смесь полисахаридов без запаха и вкуса, полученных из сока корней нескольких видов ближневосточных бобовых рода Astragalus, включая A. adscendens, A. gummifer и A. tragacanthus.
Камедь карайя представляет собой растительную камедь, полученную за счет выделения деревьев рода Sterculia. Данная камедь представляет собой кислый полисахарид, состоящий из Сахаров галактозы, рамнозы и галактуроновой кислоты.
Камедь тары представляет собой белый или бежевый порошок почти без запаха, полученный путем отделения и измельчения эндосперма семян С.spinosa. Главный компонент данной камеди представляет собой галактоманнановый полимер, аналогичный главным компонентам гуаровой камеди и камеди бобов рожкового дерева.
Камедь пажитника состоит из остатков D-маннопиранозы и D-галактопиранозы в молярном соотношении 1,2:1,0. Главная цепь данного галактоманнана содержит остатки β-(1,4)-связанной D-маннопиранозы, в которой 83,3% главной цепи замещены в положении С-6 одним остатком α-(1,6)-0-галактопиранозы. Данный галактоманнан состоит из приблизительно 2000 остатков. Камедь пажитника (эндосперм семян) содержит 73,6% галактоманнана.
Камедь бобов рожкового дерева представляет собой галактоманнан, аналогичный гуаровой камеди. Данный полидисперсный неионный полимер состоит из приблизительно 2000 остатков. Камедь бобов рожкового дерева меньше растворима в воде и является менее вязкой, чем гуаровая камедь, а также растворима в горячей воде.
По меньшей мере две структурирующие добавки предпочтительно представляют собой смесь a) желатина и b) ксантановой камеди и/или камеди бобов рожкового дерева.
Структурирующие добавки присутствуют в количестве от 10% в/в до 40% в/в, предпочтительно от 15% в/в до 25% в/в в расчете на вес сухого кондитерского изделия. Большую часть по весу в процентах структурирующих добавок составляет желатин, тогда как ксантановая камедь и/или камедь бобов рожкового дерева присутствует в количестве не более 0,25% в/в в расчете на вес сухого кондитерского изделия.
Кондитерское изделие предпочтительно содержит:
a) 5-12% в/в желатина;
b) 0,01-0,25% в/в ксантановой камеди, камеди бобов рожкового дерева или смеси обоих веществ.
Кондитерское изделие дополнительно содержит высокоинтенсивный подсластитель. Высокоинтенсивный подсластитель, который можно использовать в качестве подсластителя, не обладающего пищевыми качествами, может быть выбран из группы, состоящей из аспартама, ацесульфамовых солей, таких как ацесульфам-К, сахаринов (например, натриевой и кальциевой солей), цикламатов (например, натриевой и кальциевой солей), сукралозы, алитама, неотама, стевиозидов, глицирризина, неогесперидина, дигидрохалькона, монеллина, тауматина, браззеина, смесей двух или более из них и т.п. Фактически применимым также является любой другой высокоинтенсивный подсластитель природного происхождения, в настоящем изобретении предпочтительно используют стевию.
Кондитерское изделие дополнительно содержит полиол.
В контексте настоящего изобретения полиол выбирают из тетритолов, пентитов, гекситов, гидрогенизированных дисахаридов, гидрогенизированных трисахаридов, гидрогенизированных тетрасахаридов, гидрогенизированных мальтодекстринов и их смесей.
Более конкретно, полиол может быть выбран из группы, состоящей из эритрита, треита, арабинита, ксилита, рибита, аллита, альтрита, гулита, галактита, манита, сорбита, талита, мальтита, изомальтита, изомальта, лактита и их смесей. Предпочтительно полиол представляет собой мальтит, сорбит, изомальт или смесь двух или более из них.
Кондитерское изделие, составляющее предмет настоящего изобретения, может дополнительно содержать ароматизаторы и/или красители.
Примеры ароматизаторов включают в себя ароматизаторы и/или экстракты, и/или ароматические масла, эфирные масла, полученные из фруктов и ягод (например, банана, малины, яблока, манго, папайи, цитрусовых и т.п.), овощей (например, огурца, ревеня, помидора, моркови, спаржи и т.п.), орехов (например, фундука, миндаля, кедрового ореха, кешью и т.п.), специй (например, базилика, кардамона, корицы, тимьяна и т.п.), цветов (например, розы, бузины черной, лаванды и т.п.), трав (например, базилика, розмарина, укропа и т.п.), корней (например, лакрицы), растений (например, ванили, мяты, пихты, чая и т.п.), а также других различных источников (например, прополиса и меда). Ароматизаторы дополнительно могут содержать ароматизаторы ингредиентов, таких как какао, шоколад, карамель, карамельная эссенция, нуга, эссенция нуги, марципан, миндальная эссенция, масла, ликер, бренди, ром, портвейн, виски, вино и т.п.
Типичные примеры ароматизаторов выбирают из ароматизатора мяты, ароматизатора шоколада с мятой, ароматизатора жевательной резинки, ароматизатора яблока со специями, ароматизатора черемухи, ароматизатора ананаса, ароматизатора колы, ароматизатора винограда, ароматизатора вишни, ароматизатора яблока и ароматизаторов цитрусовых, таких как ароматизатор апельсина, ароматизатор лимона, ароматизатор лайма, фруктового пунша, а также смесей двух или более из них. Количество ароматизатора зависит от запаха выбранного ароматизатора или ароматизаторов, необходимой силы воздействия ароматизатора и формы используемого ароматизатора.
При необходимости также можно добавить красители. Пищевые красители представляют собой вещества, добавляемые для изменения цвета или получения ярко или красиво окрашенных продуктов. Люди ассоциируют определенные цвета с определенными вкусами, и цвет может влиять на воспринимаемый вкус. По данной причине производители продуктов питания добавляют красители в изделия. В целях настоящего изобретения можно использовать любой водорастворимый краситель, одобренный для использования в пищевых продуктах. В соответствии с настоящим изобретением предпочтительными являются натуральные красители, полученные, например, из растений, овощей, фруктов и/или насекомых.
Настоящее изобретение дополнительно относится к камедеобразному (желейному) кондитерскому изделию, содержащему:
a) от 60 до 90% в/в полидекстрозы;
b) 5-12% в/в желатина;
c) 0,01-0,25% в/в ксантановой камеди, камеди бобов рожкового дерева или смеси обоих веществ;
d) от 0,020 до 0,10% в/в стевии.
Более конкретно, настоящее изобретение относится к кондитерскому изделию, дополнительно содержащему 1-9,2% в/в полиола, предпочтительно мальтита. Настоящее изобретение относится к кондитерскому изделию, предпочтительно камедеобразному кондитерскому изделию, содержащему:
a) от 60 до 90% в/в полидекстрозы;
b) 5-12% в/в желатина;
c) 0,01-0,25% в/в ксантановой камеди;
d) от 0,01 до 0,25% в/в камеди бобов рожкового дерева;
e) от 0,020 до 0,10% в/в стевии;
f) 1-9,2% в/в пол иола, предпочтительно мальтита.
Предпочтительное кондитерское изделие, т.е. желе, имеет массовую долю влаги 12-20%. Это отличается от массовой доли влаги в жевательных конфетах, которая составляет приблизительно 6-10%.
Настоящее изобретение дополнительно относится к способу получения кондитерского изделия, составляющего предмет настоящего изобретения, и включает следующие этапы, на которых:
а) смешивают полидекстрозу и структурирующие добавки;
b) приготавливают смесь;
c) размещают приготовленную смесь в необходимых формах.
После размещения в формах кондитерское изделие хранят при комнатной температуре, дополнительный этап сушки при повышенной температуре (50-60°C) для удаления остаточной влаги не выполняют.
Способ дополнительно характеризуется тем, что на этапе а) или до этапа b) добавляют высокоинтенсивный подсластитель и/или полиол.
Наконец, настоящее изобретение относится к сухой смеси, содержащей полидекстрозу и по меньшей мере две структурирующие добавки, выбранные из группы, состоящей из желатина, микробных камедей, агар-агара, пектина, альгиновой кислоты, альгината натрия, бета-глюканов, каррагинана, глюкоманнана, гуаровой камеди, камеди гхатти, трагакантовой камеди, камеди карайя, камеди тары, камеди пажитника, камеди бобов рожкового дерева, причем полидекстроза присутствует в количестве от 60 до 90% в/в в расчете на вес сухого вещества, а структурирующие добавки - в количестве от 10 до 40% в/в в расчете на вес сухого вещества, по меньшей мере две структурирующие добавки предпочтительно представляют собой а) желатин и b) ксантановую камедь, камедь бобов рожкового дерева или смесь обоих веществ.
Более того, настоящее изобретение относится к сухой смеси, содержащей:
a) 5-12% в/в желатина;
b) от 0,01 до 0,25% в/в ксантановой камеди, камеди бобов рожкового дерева или смеси обоих веществ.
Настоящее изобретение относится к сухой смеси, которая дополнительно содержит высокоинтенсивный подсластитель, предпочтительно натуральный подсластитель, более предпочтительно - стевию.
Настоящее изобретение будет проиллюстрировано ниже на следующих примерах.
Примеры
Пример 1
Рецептура
% сухого вещества
Вода
0,00
Желатин 250 г
10,49
Порошок полидекстрозы
89,15
Ксантановая камедь СХ 910
0,15
Камедь бобов рожкового дерева
0,15
Стевия
611 м.д.
Получение:
А Раствор желатина.
Взять 16 кг горячей воды 90°C и добавить в нее 8,075 кг желатина.
Растворить желатин при быстром перемешивании и поддерживать температуру 60-70°C в сборном резервуаре.
В Порошковая смесь.
Взять 0,115 кг ксантановой камеди, 0,115 кг камеди бобов рожкового дерева и 5 кг порошка полидекстрозы и очень хорошо перемешать.
Получение предварительной смеси.
Взять раствор А 27,075 кг раствора желатина и поместить в резервуар для предварительной смеси.
Поддерживать или довести резервуар для предварительной смеси до температуры 70-80°C.
Добавить в предварительную смесь 54,97 кг оставшейся полидекстрозы, поддерживая температуру 70°C, и продолжать перемешивание, пока весь порошок полидекстрозы не растворится.
Теперь можно добавлять 5,23 кг В порошковой смеси ксантановой камеди/камеди бобов рожкового дерева и полидекстрозы, пока все ингредиенты не растворятся.
Температуру предварительной смеси поддерживать на уровне 70-80°C. Приготовление производят при помощи теплообменника.
Температура приготовления массы составляет 100-140°C в зависимости от скорости приготовления.
Содержание сухих веществ по Бриксу после приготовления составляет 75-82°C.
Температура приготовленной массы составляет 80-120°C.
Добавление стевии в раствор или порошок возможно, но не является обязательным, если это уже было сделано на этапе приготовления предварительной смеси. К приготовленной массе добавляют краситель, ароматизатор и кислоту.
Размещение.
Разместить массу в необходимых формах и дать ей застыть в течение следующих 24-48 часов при температуре 15-25°C и относительной влажности 30-70%. Температура при размещении составляет 60-95°C.
Извлечение из формы и упаковка.
По истечении времени застывания извлечь изделия из формы и отполировать их с помощью глянцующего средства.
Для стабилизации следует хранить изделия в лотках в течение 6-8 часов. Упаковать изделия в необходимую упаковку.
Снижение калорий на 44,63%.