Влияние муки, полученной из семян тыквы, на хлебопекарные свойства ржаной муки

ганолептические характеристики коньячного дистиллята. При снижении содержания спирта-сырца в перегоняемом виноматериале до 5,0—7,5% а. а. сивушный дрожжевой и сырцовые тона исчезали.

Сравнительный анализ экспериментальных данных, полученных с использованием дрожжевых осадков, хранившихся в течение 1,5 и 3 мес, показал, что при увеличении срока хранения дрожжей массовая концентрация высших спиртов и средних эфиров в коньячных дистиллятах повышается. Так, при добавлении в коньячный виноматериал спирта-сырца, полученного из свежих дрожжевых осадков, в количестве 7,5% а. а. массовая концентрация высших спиртов составила 262 мг/100 см3. При использовании дрожжевых осадков, хранившихся 1,5 и 3 мес, массовая концентрация высших спиртов увеличилась до 296 и 298 мг/100 см3 соответственно. Изменение содержания средних эфиров имеет тенденцию, подобную для высших спиртов.

Результаты органолептической оценки свидетельствуют, что с увеличением сроков хранения дрожжей усиливаются энантовые и цветочные оттенки в коньячном дистилляте. Но в этих же образцах ощущаются сырцовые и сивушные тона, а также тона разложившихся дрожжей, которые не наблюдаются в образцах с использованием свежих дрожжевых осадков.

В результате проведенных исследований показана целесообразность введения спирта-сырца, полученно-

го из свежих дрожжевых осадков коньячного производства, в коньячный виноматериал перед перегонкой. Этот технологический прием способствует значительному улучшению качественных показателей коньячных дистиллятов. Установлено оптимальное количество вводимого спирта-сырца в виноматериал - 5-6% в пересчете на абсолютный алкоголь.

Предложенные способ и установка [4, 5] защищены патентами РФ, прошли производственные испытания и внедрены на ОАО «Дербентский коньячный комбинат».

ЛИТЕРАТУРА

1. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативные материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат, 1998. - 243 с.

2. Мартыненко Э.Я. Технология коньяка. - Симферополь: Таврида, 2003. - 320 с.

3. Мишиев П.Я. Повышение качества коньячные спиртов путем использования в процессе перегонки спирта-сырца // Тез. докл. и сообщений Междунар. науч.-практ. конф., посвященной 180-летию НИИВиВ «Магарач», 28-30 октября, 2008 г., Т. 2. - Ялта, 2008. - С. 93-94.

4. Пат. 239738 РФ. Способ получения коньячного спирта, обогащенного энантовыми эфирами / М.С. Гаджиев, П.Я. Мишиев // БИПМ. - 2008. - № 8.

5. Пат. 53669 РФ. Установка для получения коньячного спирта, обогащенного энантовыми эфирами / П.Я. Мишиев, М.С. Гаджиев // БИПМ. - 2008. - № 15.

Поступила 05.06.12 г.

PREPARATION OF COGNAC DISTILLATES WITH ADDITION IN WINE MATERIAL CRUDE ALCOHOL FROM YEAST SEDIMENTS

P.YA. MISHIEV, M.S. GADJIEV, A.R. ALIEV, E.G. MUDUNOV

JSC “Derbent Cognac Enterprise”,

56, Krasnoarmeysky lane, Derbent, Republic of Daghestan, 368602; ph./fax: (87240) 428-03,

e-mail: secr@derkonyak.ru

Researches results of influence ofan additive of various dosages of the crude alcohol received from a yeast sediments on change of a chemical composition and organoleptic characteristics of received cognac distillates are presented. Optimum parameters of process are defined.

Key words: cognac distillate, yeast, crude alcohol, enanthic ester.

664.64.14:635.62-153

ВЛИЯНИЕ МУКИ, ПОЛУЧЕННОЙ ИЗ СЕМЯН ТЫКВЫ, НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА РЖАНОЙ МУКИ

И.М. КУЧЕРЯВЕНКО, О.Л. ВЕРШИНИНА, Е.Н. КИКТЕНКО

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: vershinina1964@mail.ru

Показана возможность и целесообразность использования муки, полученной из семян тыквы сорта Голосемянная, при производстве ржаных сортов хлеба. Приведены результаты исследования влияния различных дозировок муки из семян тыквы на углеводно-амилазный комплекс ржаной муки.

Ключевые слова: мука из семян тыквы, ржаная мука, хлебопекарные свойства, углеводно-амилазный комплекс. Существенные различия в типах и сортах ржи, по- логических схемах переработки зерна обусловливают

годно-климатических и агротехнических условиях вы- различное качество ржаной муки. Сложность регули-

ращивания и сбора урожая, режимах хранения и техно- рования качества ржаной муки связана с недостаточ-

ным объемом исследований по изучению механизмов формирования и создания новых способов улучшения хлебопекарных свойств ржаной муки.

Для корректировки пониженных хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки, а также для интенсификации микробиологических и биохимических процессов, происходящих в тесте, с целью улучшения реологических свойств полуфабрикатов и качества готовой продукции в России и за рубежом широко применяют различные нетрадиционные виды сырья [1].

На кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ ведутся работы по использованию продуктов переработки семян тыквы в хлебопекарном производстве [2-4]. Особенности химического состава продуктов переработки семян тыквы определяют возможность их внесения в рецептуры хлебобулочных изделий в качестве источника пищевых и биологически активных веществ [5].

С целью повышения качества ржаного хлеба нами было исследовано влияние муки, полученной из семян тыквы сорта Голосемянная, на хлебопекарные свойства ржаной муки. Для получения муки из семян тыквы (МТ) высушенные семена измельчали на электрической мельнице до размеров частиц 0,1-0,2 мм, затем просеивали с целью удаления крупных частиц.

Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Крахмал ржаной муки по сравнению с пшеничным менее устойчив к нагреванию и гидролитическим процессам.

Ржаной крахмал клейстеризуется уже при температуре 55°С, оклейстеризованный крахмал легко гидролизуется амилолитическими ферментами. Ржаная мука, даже полученная из зерна нормального качества, в отличие от пшеничной муки содержит активную а-амилазу, которая вызывает декстринизацию крахмала в процессе выпечки хлеба [6].

Для оценки хлебопекарных свойств ржаной муки по числу падения определяли ее автолитическую активность, характеризующую состояние углевод-но-амилазного комплекса. Чем выше автолитическая активность муки, тем ниже вязкость суспензии и соответственно ниже значение числа падения.

Было исследовано 3 образца ржаной муки с различной дозировкой МТ (таблица).

Таблица

Образец ржаной муки

Показатель Контроль С добавлением МТ, %

10 15 20

Число падения, с 185 199 210 216

Как технологический параметр число падения является показателем амилолитической активности муки, т. е. ее сахаробразующей способности, что обусловливает в большей степени биотехнологические свойства полуфабрикатов. Если мука имеет высокую амило-литическую активность, то крахмал будет в значительной степени гидролизован до декстринов, и число па-

-----Ржаная

обдирная

мука

------ Ржаная мука

+ 10% МТ

Ржаная мука + 15% МТ

..... Ржаная мука

+ 20% МТ

28 34 40 46 52 58 64 70 76 82 88 94 100

?,°С

дениия будет иметь пониженное значение, что отрицательно скажется на качестве хлеба. Мякиш ржаного хлеба при повышенном содержании декстринов становится липким, часто в нем возникает уплотнение, появляются пустоты. Корка хлеба из муки с высокой авто-литической активностью темная, с трещинами и подрывами. Иногда корка отстает от мякиша.

Установлено (таблица), что с увеличением дозировки МТ наблюдается увеличение числа падения от 199 до 216 с. Такое влияние МТ на реологические свойства водно-мучной суспензии можно объяснить ее высокой водопоглотительной способностью. Частичное связывание воды мукой, полученной из семян тыквы, снижает доступ воды в гранулу крахмала и тем самым уменьшает степень его набухания, что приводит к снижению податливости крахмала действию ферментов и, следовательно, к снижению автолитической активности.

Характер изменения начальной температуры клей-стеризации крахмала, максимальной вязкости крахмального клейстера и температуры максимальной вязкости ржаной муки при внесении различных дозировок МТ представлен на амилограмме (рисунок).

Полученные результаты показывают, что МТ положительно влияет на технологические свойства ржаной муки за счет снижения податливости крахмала действию амилолитических ферментов. Увеличение вязкости мучного клейстера, а также увеличение температуры клейстеризации, температуры максимальной вязкости и показателя числа падения способствует снижению автолитической активности ржаной муки, что позволит улучшить качество хлеба. Мякиш хлеба из такой муки более эластичный, сухой на ощупь, обладает высокой формоустойчивостью и лучшими реологическими свойствами.

Результаты проведенных исследований свидетельствуют о целесообразности использования муки, полученной из семян тыквы сорта Голосемянная, при разработке новых сортов ржаного хлеба. Внедрение данной разработки позволит не только повысить качество и пищевую ценность готовых изделий благодаря обогащению биологически активными веществами, но и рационально использовать ресурсы местного сырья.

Работа выполнена в рамках государственного задания Министерства образования и науки РФ, проект 4.1897.2011 (внутренний номер 2.13.031).

ЛИТЕРАТУРА

1. Зайцева Г.И. Использование нетрадиционные видов сырья // Пищевая пром-сть. - 1989. - № 3. - С. 33-34.

2. Кучерявенко И.М., Вершинина О.Л. Использование тыквенного жмыха в хлебопечении // Материалы 2-й Всерос. на-уч.-практ. конф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса».-Краснодар: КубГАУ, 2008.-С. 238-240.

3. Вершинина О.Л., Кучерявенко И.М., Милованова Е.С. Использование тыквенной массы для активации прессованные хлебопекарных дрожжей // Материалы 1-й Всерос. науч.-практ. конф. молодые ученые «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». - Краснодар: КубГАУ, 2007. - С. 187-189.

4. Вершинина О.Л., Милованова Е.С., Кучерявенко

И.М. Использование шрота из семян тыквы в хлебопечении // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 1. - С. 18-20.

5. Вершинина О.Л., Милованова Е.С., Шульвинская И.В. Применение белково-липидной добавки из семян тыкв в производстве хлеба // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 1. -С. 37-39.

6. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1. Технология хлеба. - СПб.: Гиорд, 2005. - 559 с.

Поступила 30.01.12 г.

INFLUENCE OF FLOUR RECEIVED FROM PUMPKIN SEEDS ON BAKERY PROPERTIES OF RYE FLOUR

I.M. KUCHERYAVENKO, O.L. VERSHININA, E.N. KIKTENKO

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: vershinina1964@mail.ru

Possibility and expediency of use of the flour received from seeds of a pumpkin of a cultivar Golosemyannaya by manufacture of bread rye varieties is shown. Results of research of influence of various dosages of the flour from seeds of a pumpkin on carbohydrate-amylase a rye flour complex are presented.

Key words: flour from pumpkin seeds, rye flour, bakery properties, carbohydrate-amylase a rye flour complex.

633.11:635-156

ОЦЕНКА БИОЛОГИЧЕСКОМ ЦЕННОСТИ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ, ПОДГОТОВЛЕННОГО К ПОМОЛУ ПО МОДЕРНИЗИРОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ

Т.В. ВАННЦКАЯ, А.Ю. ШАЗЗО, Н.В. НЛЬЧИШННА, М.А. СУПРУНОВ, И.Е. УДОДЕНКО

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: vanitskaya@yandex.ru

С помощью тест-организма Tetrahymena pyriformis исследована относительная биологическая ценность (ОБЦ) зерна пшеницы, подготовленного к помолу по модернизированной технологии. Установлено 3-кратное увеличение ОБЦ зерна после очистки на инновационном оборудовании.

Ключевые слова: зерно пшеницы, относительная биологическая ценность, шлифовальный агрегат, фотоэлектронный сепаратор.

Переработка зерна пшеницы в муку по разработанной нами схеме с инновационным технологическим оборудованием показала возможность увеличения выхода готового продукта, снижения отходов и получения пшеничной муки более высокого качества [1].

Цель настоящего исследования - определение относительной биологической ценности (ОБЦ) зерна пшеницы после подготовки его к помолу по модернизированной технологии для оценки эффективности работы используемого инновационного оборудования: фотоэлектронного сепаратора и шлифовального агрегата. Исследования проводили в условиях мельзавода ОАО «Краснодарзернопродукт».

Объектами исследований были исходная зерновая масса, поступающая с элеватора в подготовительное отделение мельницы, и зерно пшеницы, прошедшее несколько этапов очистки при подготовке к помолу по инновационной технологии: на воздушно-ситовом сепараторе А1-БЛС-16, на камнеотборнике КО-10, на фо-

тоэлектронном сепараторе Риви-10, на шлифовальном агрегате DWMF-60.

Для оценки биологической ценности зерна пшеницы применяли методику биотестирования с реснитчатой инфузорией ТатНушеиа руп/огш1з, позволяющую оперативно получить достоверную информацию о биологической ценности продукта за 1-2 дня [2].

Возможность использования инфузории Те1гаку-шепа руп/огшгя в качестве модельного организма для тестирования различных характеристик пищевых продуктов достаточно хорошо изучена.

В основу метода положен учет числа инфузорий, размножившихся за определенное время в одинаковых условиях при добавлении в пищу стандартного белка (казеина) и испытуемой пробы, в нашем случае - зерна пшеницы, содержащего определенное количество азота. Содержание общего азота и азота белковых фракций определяли по микрометоду Кьельдаля [3].