КОМПОЗИЦИЯ КОМПАУНДА КВАСА БРОЖЕНИЯ, СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ПРИГОТОВЛЕНИИ НАПИТКОВ
COMPOSITION OF KVASS COMPOUND FERMENTATION, METHOD OF ITS PREPARATION AND ITS USE IN PREPARATION OF BEVERAGES

Данное изобретение касается композиции компаунда кваса брожения и способа его производства.
Квас - это старинный напиток брожения и распространенный безалкогольный напиток в России, Украине и других странах восточной Европы. Этот напиток брожения традиционно изготовляется из хлеба, зерна, солодов и сахара, кроме того, в него часто добавляют другие растительные компоненты (например, ягоды, травы, специи, мед…). Благодаря тому, что содержание алкоголя в нем ниже 1,2%, квас, обычно, считается безалкогольным напитком.
Традиционно, с древних времен, квас изготовляют при помощи естественного брожения ржаного хлеба, в результате которого получается продукт, имеющий характерный хлебный вкус.
В промышленных масштабах производство кваса более сложно и включает в себя многочисленные этапы. В общих чертах, концентрат квасного сусла получается путем разваривания зерна, затирания, фильтрации и концентрирования. Затем, концентрат квасного сусла смешивается с водой и сахаром и сбраживается дрожжевыми культурами и, возможно, молочнокислыми бактериями для получения готового кваса. Однако, этот способ требует использования высокопроизводительных бродильных цехов на конечной стадии производства кваса и, соответственно, такой процесс не применим в стандартном цехе розлива без наличия высокотехнологичной системы контроля качества готовой продукции.
Для того, чтобы сделать возможным производство кваса без бродильного цеха можно использовать основы концентрированные сброженные основы. Такие основы могут быть разбавлены водой с сахаром и не требуют этапа сбраживания. Например, RU 2447141 раскрывает концентрированное сброженное сусло, которое может быть непосредственно использовано для производства безалкогольного кваса. WO 2013/041496 также раскрывает два типа основ. Первый - это концентрированное квасное сусло, которое может быть смешано с дистиллятом для производства кваса. Второй - это концентрат сброженного квасного сусла который может быть смешан с несброженным концентратом квасного сусла для получения кваса.
Необходимо отметить, что производство кваса с использованием некоторых сброженных основ дает конечный продукт с низкими органолептическими и физико-химическими показателями.
Таким образом, существует потребность в компаунде кваса брожения, который можно легко использовать в стандартном цехе розлива и который позволяет производить высококачественный квас.
Цель данного изобретения - получение компаунда кваса брожения, которую легко можно было бы использовать для получения конечного напитка с характерными запахом и вкусом.
Еще одна цель данного изобретения связана с простым в применении способом производства компаунда кваса брожения.
Другая цель данного изобретения - использование компаунда кваса брожения для получения кваса после разбавления.
Еще одна цель данного изобретения связана с использованием сброженного концентрированного квасного сусла для получения компаунда кваса брожения.
Основной способ, включающий любые осуществления изобретения и любые резервные варианты
Данное изобретение относится к процессу изготовления компаунда кваса брожения, который может быть разбавлен водой для получения кваса, включая следующие этапы:
а) смешивание следующих ингредиентов:
(i) основа сброженная концентрированная тип Б, имеющая следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0,
(ii) концентрат квасного сусла (ККС),
(iii) раствор, содержащий молочную кислоту, и
(iv) сахар,
b) нагревание смеси, полученной в результате этапа а) при температуре не ниже 60°C.
Данное изобретение основано на неожиданном наблюдении, когда Изобретателями было замечено, что смешение определенной основы концентрированной сброженной (тип Б) с концентратом квасного сусла (ККС), сахаром и молочной кислотой позволяет получать компаунд кваса брожения, который может использоваться для получения конечного кваса хорошего качества путем простого разбавления.
Более того, вопреки сложившемуся мнению, Изобретатели наблюдали, что вода не обязательно нужна для растворения сахара в ходе процесса данного изобретения.
Следовательно, производство компаунда кваса брожения данного изобретения не требует добавления и выпаривания воды и, соответственно, позволяет избежать значительных потерь ароматических веществ.
Таким образом, этап нагревания смеси в изобретении соответствует не этапу упаривания, а этапу пастеризации. Данный этап, предпочтительно, осуществляется при температуре между 60 и 100°C, предпочтительнее между 70 и 80°C.
В данном изобретении термин "компаунд кваса брожения" относится к смеси, полученной путем перемешивания и нагревания смеси основы сброженной концентрированной, концентрата квасного сусла, раствора, содержащего молочную кислоту и сахара. Такой компаунд кваса брожения может быть легко разбавлен для получения кваса.
В данном изобретении термин «сусло» подразумевает экстракт, полученный путем фильтрации затора, разбавленного или неразбавленного водой.
В данном изобретении термин «квасное сусло» подразумевает сусло, полученное из ферментированного или неферментированного ржаного солода, зернового сырья (ячменя, кукурузы и/или ржи) и ячменного солода.
В частном случае, квасное сусло может быть получено из смеси ферментированного ржаного солода, зернового сырья (кукуруза, рожь или ячмень) и ячменного солода.
В частном случае, квасное сусло может быть получено из смеси (в пропорции к общему весу) 1/3 ферментированного ржаного солода, 1/3 зернового сырья (кукуруза, рожь или ячмень) и 1/3 ячменного солода.
В частном случае, квасное сусло может быть получено путем подготовки затора из следующего сырья: рожь или смесь ржаной и кукурузной муки или кукурузная мука (20-60%), сухой ферментированный ржаной солод (25-50%) и ячменный солод (5-20%).
Вариант квасного сусла, который может быть использован для приготовления белого кваса, также может быть получен при использовании неферментированного сухого ржаного солода вместо сухого ферментированного ржаного солода.
В данном изобретении термин «концентрат квасного сусла» («ККС») подразумевает концентрированную форму вышеописанного квасного сусла.
В данном изобретении термин «основа сброженная концентрированная» подразумевает квасное сусло, концентрированное и затем сброженное.
Кроме того, в данном изобретении термин «основа сброженная концентрированная» подразумевает квасное сусло, сброженное и, затем, концентрированное.
В данном исследовании наличествуют два типа основы концентрированной сброженной, а именно «тип А» и «тип Б», которые могут использоваться для производства компаунда кваса брожения.
«Концентрированная сброженная основа тип А» - это продукт, который может быть использован для коррекции кислотности при приготовлении кваса или безалкогольного напитка. Концентрированная сброженная основа тип А может быть произведена путем двойного брожения в присутствии дрожжей и кисломолочных бактерий, как раскрыто в RU 2447140. В другом случае концентрированная сброженная основа тип А может быть произведена путем однократного сбраживания в присутствии кисломолочных бактерий.
В данном изобретении, концентрированную сброженную основу тип А предпочтительно получать путем однократного сбраживания в присутствии кисломолочных бактерий.
В частном случае «концентрированная сброженная основа тип А» может быть произведено при использовании ферментированного и неферментированного сухого ржаного солода в количестве 50% от веса каждого из этих видов сырья в заторе, что позволяет производить темную основу.
В частном случае «концентрированная сброженная основа тип А» может быть произведено при использовании неферментированного сухого ржаного солода в количестве 100% от веса сырья в заторе, что позволяет производить светлую основу.
«Концентрированная сброженная основа тип Б» - продукт, который может быть разбавлен для получения безалкогольного кваса. «Концентрированная сброженная основа тип Б» может быть произведена путем двойного сбраживания в присутствии дрожжей и кисломолочных бактерий, или, в другом случае, путем однократного сбраживания в присутствии дрожжей, как раскрыто в RU 2447141. В другом случае концентрированная сброженная основа тип Б может быть произведена путем однократного сбраживания дрожжами.
В данном изобретении «концентрированную сброженную основу тип Б» предпочтительно получать путем однократного сбраживания в присутствии дрожжей.
В частном случае «концентрированная сброженная основа тип Б» может быть произведена путем приготовления затора из следующего сырья: ферментированного сухого ржаного солода (20% веса), неферментированного сухого ржаного солода (25% веса), ржи (40% веса) и введения в фильтрат концентрата квасного сусла (10% веса) и сахарного сиропа (5% веса), что позволяет производить темную основу.
В частном случае «концентрированная сброженная основа тип Б» так же может быть произведено путем приготовления затора из следующего сырья: ферментированного сухого ржаного солода (20% веса), неферментированного сухого ржаного солода (15% веса), светлого пивоваренного ячменного солода или пшеничного пивоваренного солода или солода из других зерновых культур (10% веса), ржи (20% веса), пивоваренного ячменя или кукурузной крупы или кукурузного крахмала или ржаной хлебопекарной муки (20% веса), и введения в фильтрат концентрата квасного сусла (10% веса) и сахарного сиропа (5% веса), что позволяет производить темную основу.
В частном случае «концентрированная сброженная основа тип Б» так же может быть произведено путем приготовления затора из следующего сырья: неферментированного сухого ржаного солода (55% веса), ржи (40% веса) и сахарного сиропа (5% веса), что позволяет производить светлую основу.
В данном изобретении термин «содержание спирта» подразумевает стандартную единицу измерений количества спирта (этилового), содержащегося в данном объеме напитка. В данном изобретении, содержание спирта приводится в виде объемного процента и соответствует количеству миллилитров чистого этилового спирта, присутствующего в 100 миллилитрах раствора при 20°C.
В данном изобретении термин «массовая доля сухих веществ» подразумевает измерение массы материала после полного высушивания, т.е. всех его составляющих за исключением воды, и приводится в процентах веса в отношении к общему весу.
3
3
В данном изобретении термин «кислотность» подразумевает измерение кислотности, выражаемой в к.ед., то есть Кислотных Единицах. Согласно принятой в России методике определения кислотных единиц, 1 кислотная единица = 1 см (выраженной через NaOH концентрацией 1 моль/дм) × 100 г продукта. Желательная концентрация NaOH для анализа составляет 0,1N-0,01N.
В данном изобретении термин «цвет» подразумевает измерение цвета согласно Европейской пивоваренной конвенции (ЕВС). Для определения цвета согласно ЕВС может быть использован фотометр или спектрофотометр для замера угасания волны света с длинной в 430 нм при прохождении через 1 см напитка, содержащегося в стандартной кювете 1 см на 1 см. Поглощение - регистрация отношения интенсивности светового луча на входе в образец к интенсивности на выходе. Эта разница умножается на 25 для получения единицы ЕВС.
В частности, содержание спирта в описанном выше концентрированной сброженной основе тип Б ниже, чем 0,0, 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5, 0,6, 0,7, 0,8 или 0,9%.
В частности, масса сухих веществ в описанном выше концентрированном сброженной основе тип Б составляет 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29 или 30%.
Масса сухих веществ в описанном выше концентрированной сброженной основе тип Б предпочтительно составляет от 18 до 25%, предпочтительнее составляет от 20 до 25%.
В частности, кислотность описанной выше концентрированной сброженной основы тип Б равна 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 или 20 к.ед.
Кислотность описанного выше концентрированной сброженной основы тип Б предпочтительно находится в диапазоне от 10 до 20 к.ед, предпочтительнее от 10 до 15 к.ед.
В частности, цвет описанного выше концентрированной сброженной основы тип Б может иметь значение не меньше 700, 701, 702, 703, 704, 705, 706, 707, 708, 709, 710, 711, 712, 713, 714, 715, 716, 717, 718, 719, 720, 721, 722, 723, 724, 725, 726, 727, 728, 729, 730, 731, 732, 733, 734, 735, 736, 737, 738, 739, 740, 741, 742, 743, 744, 745, 746, 747, 748, 749, 750, 751, 752, 753, 754, 755, 756, 757, 758, 759, 760, 761, 762, 763, 764, 765, 766, 767, 768, 769, 770, 771, 772, 773, 774, 775, 776, 777, 778, 779, 780, 781, 782, 783, 784, 785, 786, 787, 788, 789, 790, 791, 792, 793, 794, 795, 796, 797, 798, 799, 800, 801, 802, 803, 804, 805, 806, 807, 808, 809, 810, 811, 812, 813, 814, 815, 816, 817, 818, 819, 820, 821, 822, 823, 824, 825, 826, 827, 828, 829, 830, 831, 832, 833, 834, 835, 836, 837, 838, 839, 840, 841, 842, 843, 844, 845, 846, 847, 848, 849, 850, 851, 852, 853, 854, 855, 856, 857, 858, 859, 860, 861, 862, 863, 864, 865, 866, 867, 868, 869, 870, 871, 872, 873, 874, 875, 876, 877, 878, 879, 880, 881, 882, 883, 884, 885, 886, 887, 888, 889, 890, 891, 892, 893, 894, 895, 896, 897, 898, 899, 900, 901, 902, 903, 904, 905, 906, 907, 908, 909, 910, 911, 912, 913, 914, 915, 916, 917, 918, 919, 920, 921, 922, 923, 924, 925, 926, 927, 928, 929, 930, 931, 932, 933, 934, 935, 936, 937, 938, 939, 940, 941, 942, 943, 944, 945, 946, 947, 948, 949, 950, 951, 952, 953, 954, 955, 956, 957, 958, 959, 960, 961, 962, 963, 964, 965, 966, 967, 968, 969, 970, 971, 972, 973, 974, 975, 976, 977, 978, 979, 980, 981, 982, 983, 984, 985, 986, 987, 988, 989, 990, 991, 992, 993, 994, 995, 996, 997, 998, 999 или 1000 ЕВС.
Цвет описанного выше концентрированной сброженной основы тип Б предпочтительно находится в диапазоне от 750 до 850 ЕВС.
В частности, уровень pH вышеописанной концентрированной сброженной основы тип Б составляет 3,0, 3,1, 3,2, 3,3, 3,4, 3,5, 3,6, 3,7, 3,8, 3,9 или 4,0
Уровень pH вышеописанной концентрированной сброженной основы тип Б предпочтительно равен от 3,3 до 3,5.
В данном изобретении, молочная кислота и сахар добавляются путем смешивания с концентрированной сброженной основой тип Б и ККС для получения компаунда кваса брожения.
Молочная кислота может быть внесена различными способами:
- путем добавления раствора молочной кислоты,
- путем добавления концентрированной сброженной основы тип А, содержащего комплекс органических кислот и молочную кислоту благодаря сбраживанию с кисломолочными бактериями, или
- путем добавления смеси молочной кислоты и концентрированной сброженной основы тип А.
Сахар может быть внесен различными способами:
(i) путем добавления сахара, или
(ii) путем добавления подслащенного концентрата квасного сусла и сниженного по сравнению со способом (i) количества сахара.
Определение компаунда кваса брожения
В частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, при котором указанный компаунд кваса брожения имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 60 до 75% удельного веса,
- кислотность от 20 до 30 кислотных единиц,
- цвет от 1100 до 1600 ЕВС, и
- уровень pH от 2,4 до 3,4, после 10% разбавления.
Содержание спирта в вышеописанном компаунде кваса брожения ниже 0,0, 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5, 0,6, 0,7, 0,8, 0,9 или 1,0%, предпочтительно ниже, чем 0,5%, предпочтительнее ниже, чем 0,3%.
В частности, масса сухих веществ в вышеописанном компаунде кваса брожения составляет 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74 или 75%.
Масса сухих веществ в вышеописанном компаунде кваса брожения составляет от 66 до 70%.
В частности, кислотность в вышеописанном компаунде кваса брожения составляет 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29 или 30 к.ед.
Кислотность компаунда кваса брожения предпочтительно составляет от 20-25 к.ед.
В частности, параметр цвета вышеописанного компаунда кваса брожения составляет от 1200 до 1500, предпочтительно от 1250 до 1450 ЕВС.
В частности, уровень pH в вышеописанного компаунда кваса брожения составляет 2,4, 2,5, 2,6, 2,7, 2,8, 2,9, 3,0, 3,1, 3,2, 3,3 или 3,4, после 10% разбавления.
В данном изобретении компаунд кваса брожения имеет высокое содержание летучих компонентов, таких как сложные эфиры и/или альдегиды.
В частном случае осуществления изобретения вышеуказанная компаунд кваса брожения содержит не менее 100 мг/л, предпочтительно не менее 200 мг/л, предпочтительнее 1000 мг/л, сложных эфиров.
В частном случае осуществления изобретения вышеуказанный компаунд кваса брожения содержит этилформиат и/или этилацетат и/или этиллактат и/или этилкапроат.
В частном случае осуществления изобретения вышеуказанный компаунд кваса брожения содержит не менее 100 мг/л, предпочтительно не менее 200 мг/л, предпочтительнее 1000 мг/л, этиллактата.
В частном случае осуществления изобретения вышеуказанный компаунд кваса брожения содержит не менее 1 мг/л альдегидов, предпочтительнее 10 мг/л.
В частном случае осуществления изобретения вышеуказанный компаунд кваса брожения содержит ацетальдегид и/или гексиловый альдегид и/или бензальдегид и/или фенилацетальдегид.
Компаунд кваса брожения характеризуется высококачественным профилем ароматических показателей, таких как винные тона, тона сушеных фруктов и тона жженого сахара.
В различных случаях осуществления изобретения компаунд кваса брожения данного изобретения может быть адаптирован для производства темного или светлого (или белого) кваса.
Определение ККС
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение подразумевает способ, в котором описываемый здесь концентрат квасного сусла (ККС) имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 78% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 1800 до 3200 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5,
Вышеописанный ККС охватывает ККС с или без добавления сахара.
В частности, содержание спирта в описанном выше концентрате квасного сусла ниже 0,01%.
Содержание спирта в описанном выше концентрате квасного сусла равен 0,0%.
В частности, масса сухих веществ в описанном выше концентрате квасного сусла равна 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74 или 75%.
Масса сухих веществ в концентрате квасного сусла (ККС) предпочтительно составляет от 68 до 72%.
В частности, кислотность описанного выше концентрата квасного сусла (ККС) равна 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39 или 40 к.ед.
Предпочтительно, цвет вышеописанного концентрата квасного сусла (ККС) составляет от 2000 до 2600 ЕВС.
В частности, параметр цвета вышеописанного концентрата квасного сусла (ККС) равен 2000, 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018, 2019, 2020, 2021, 2022, 2023, 2024, 2025, 2026, 2027, 2028, 2029, 2030, 2031, 2032, 2033, 2034, 2035, 2036, 2037, 2038, 2039, 2040, 2041, 2042, 2043, 2044, 2045, 2046, 2047, 2048, 2049, 2050, 2051, 2052, 2053, 2054, 2055, 2056, 2057, 2058, 2059, 2060, 2061, 2062, 2063, 2064, 2065, 2066, 2067, 2068, 2069, 2070, 2071, 2072, 2073, 2074, 2075, 2076, 2077, 2078, 2079, 2080, 2081, 2082, 2083, 2084, 2085, 2086, 2087, 2088, 2089, 2090, 2091, 2092, 2093, 2094, 2095, 2096, 2097, 2098, 2099, 2100, 2101, 2102, 2103, 2104, 2105, 2106, 2107, 2108, 2109, 2110, 2111, 2112, 2113, 2114, 2115, 2116, 2117, 2118, 2119, 2120, 2121, 2122, 2123, 2124, 2125, 2126, 2127, 2128, 2129, 2130, 2131, 2132, 2133, 2134, 2135, 2136, 2137, 2138, 2139, 2140, 2141, 2142, 2143, 2144, 2145, 2146, 2147, 2148, 2149, 2150, 2151, 2152, 2153, 2154, 2155, 2156, 2157, 2158, 2159, 2160, 2161, 2162, 2163, 2164, 2165, 2166, 2167, 2168, 2169, 2170, 2171, 2172, 2173, 2174, 2175, 2176, 2177, 2178, 2179, 2180, 2181, 2182, 2183, 2184, 2185, 2186, 2187, 2188, 2189, 2190, 2191, 2192, 2193, 2194, 2195, 2196, 2197, 2198, 2199, 2200, 2201, 2202, 2203, 2204, 2205, 2206, 2207, 2208, 2209, 2210, 2211, 2212, 2213, 2214, 2215, 2216, 2217, 2218, 2219, 2220, 2221, 2222, 2223, 2224, 2225, 2226, 2227, 2228, 2229, 2230, 2231, 2232, 2233, 2234, 2235, 2236, 2237, 2238, 2239, 2240, 2241, 2242, 2243, 2244, 2245, 2246, 2247, 2248, 2249, 2250, 2251, 2252, 2253, 2254, 2255, 2256, 2257, 2258, 2259, 2260, 2261, 2262, 2263, 2264, 2265, 2266, 2267, 2268, 2269, 2270, 2271, 2272, 2273, 2274, 2275, 2276, 2277, 2278, 2279, 2280, 2281, 2282, 2283, 2284, 2285, 2286, 2287, 2288, 2289, 2290, 2291, 2292, 2293, 2294, 2295, 2296, 2297, 2298, 2299, 2300, 2301, 2302, 2303, 2304, 2305, 2306, 2307, 2308, 2309, 2310, 2311, 2312, 2313, 2314, 2315, 2316, 2317, 2318, 2319, 2320, 2321, 2322, 2323, 2324, 2325, 2326, 2327, 2328, 2329, 2330, 2331, 2332, 2333, 2334, 2335, 2336, 2337, 2338, 2339, 2340, 2341, 2342, 2343, 2344, 2345, 2346, 2347, 2348, 2349, 2350, 2351, 2352, 2353, 2354, 2355, 2356, 2357, 2358, 2359, 2360, 2361, 2362, 2363, 2364, 2365, 2366, 2367, 2368, 2369, 2370, 2371, 2372, 2373, 2374, 2375, 2376, 2377, 2378, 2379, 2380, 2381, 2382, 2383, 2384, 2385, 2386, 2387, 2388, 2389, 2390, 2391, 2392, 2393, 2394, 2395, 2396, 2397, 2398, 2399, 2400, 2401, 2402, 2403, 2404, 2405, 2406, 2407, 2408, 2409, 2410, 2411, 2412, 2413, 2414, 2415, 2416, 2417, 2418, 2419, 2420, 2421, 2422, 2423, 2424, 2425, 2426, 2427, 2428, 2429, 2430, 2431, 2432, 2433, 2434, 2435, 2436, 2437, 2438, 2439, 2440, 2441, 2442, 2443, 2444, 2445, 2446, 2447, 2448, 2449, 2450, 2451, 2452, 2453, 2454, 2455, 2456, 2457, 2458, 2459, 2460, 2461, 2462, 2463, 2464, 2465, 2466, 2467, 2468, 2469, 2470, 2471, 2472, 2473, 2474, 2475, 2476, 2477, 2478, 2479, 2480, 2481, 2482, 2483, 2484, 2485, 2486, 2487, 2488, 2489, 2490, 2491, 2492, 2493, 2494, 2495, 2496, 2497, 2498, 2499, 2500, 2501, 2502, 2503, 2504, 2505, 2506, 2507, 2508, 2509, 2510, 2511, 2512, 2513, 2514, 2515, 2516, 2517, 2518, 2519, 2520, 2521, 2522, 2523, 2524, 2525, 2526, 2527, 2528, 2529, 2530, 2531, 2532, 2533, 2534, 2535, 2536, 2537, 2538, 2539, 2540, 2541, 2542, 2543, 2544, 2545, 2546, 2547, 2548, 2549, 2550, 2551, 2552, 2553, 2554, 2555, 2556, 2557, 2558, 2559, 2560, 2561, 2562, 2563, 2564, 2565, 2566, 2567, 2568, 2569, 2570, 2571, 2572, 2573, 2574, 2575, 2576, 2577, 2578, 2579, 2580, 2581, 2582, 2583, 2584, 2585, 2586, 2587, 2588, 2589, 2590, 2591, 2592, 2593, 2594, 2595, 2596, 2597, 2598, 2599 или 2600 ЕВС.
В частности, уровень pH вышеописанного концентрата квасного сусла (ККС) равен 3,5, 3,6, 3,7, 3,8, 3,9, 4,0, 4,1, 4,2, 4,3, 4,4 или 4,5.
Уточненное описание содержания сухого вещества в сахаре
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение подразумевает способ, в котором вышеупомянутый сахар имеет содержание сухих веществ не менее 99,0%, предпочтительно не менее 99,9%, предпочтительнее не менее 99,98%.
Определение раствора, содержащего молочную кислоту
В данном изобретении молочная кислота может быть внесена различными способами:
- путем добавления раствора молочной кислоты,
- путем добавления концентрированной сброженной основы тип А, содержащей молочную кислоту в результате сбраживания с кисломолочными бактериями, или
- путем добавления смеси раствора молочной кислоты и концентрированной сброженной основы тип А.
Раствор, содержащий молочную кислоту = раствор молочной кислоты
В частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается процесса, при котором вышеупомянутый раствор, содержащий молочную кислоту является раствором молочной кислоты, имеющим следующие характеристики:
- массовая доля сухого вещества равна 50%,
- кислотность от 850 до 900 к.ед., и
- титр - 80%.
В частности, кислотность вышеописанного раствора молочной кислоты равна 850, 851, 852, 853, 854, 855, 856, 857, 858, 859, 860, 861, 862, 863, 864, 865, 866, 867, 868, 869, 870, 871, 872, 873, 874, 875, 876, 877, 878, 879, 880, 881, 882, 883, 884, 885, 886, 887, 888, 889, 890, 891, 892, 893, 894, 895, 896, 897, 898, 899 или 900 к.ед.
Раствор, содержащий молочную кислоту = Тип А
В частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, при котором вышеупомянутый раствор, содержащий молочную кислоту является концентрированной сброженной основой тип А, имеющим следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 10 до 20%,
- кислотность от 45 до 55 к.ед.,
- цвет от 800 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 2,5 до 3,5.
В частности, содержание спирта в вышеописанной концентрированной сброженной основе тип А ниже, чем 0,01%.
Содержание спирта в вышеописанном концентрированном сброженном квасном сусле тип А предпочтительно равно 0,00%.
В частности, масса сухих веществ в вышеописанном концентрированном сброженном квасном сусле тип А предпочтительно равна 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 или 20%.
Масса сухих веществ в вышеописанной концентрированной сброженной основе тип А предпочтительно равна от 13 до 17%.
В частности, кислотность вышеописанной концентрированной сброженной основе тип А равна от 50 до 55 к.ед.
В частности, цвет вышеописанной концентрированной сброженной основы тип А равен 800, 801, 802, 803, 804, 805, 806, 807, 808, 809, 810, 811, 812, 813, 814, 815, 816, 817, 818, 819, 820, 821, 822, 823, 824, 825, 826, 827, 828, 829, 830, 831, 832, 833, 834, 835, 836, 837, 838, 839, 840, 841, 842, 843, 844, 845, 846, 847, 848, 849, 850, 851, 852, 853, 854, 855, 856, 857, 858, 859, 860, 861, 862863, 864, 865, 866, 867, 868, 869, 870, 871, 872, 873, 874, 875, 876, 877, 878, 879, 880, 881, 882, 883, 884, 885, 886, 887, 888, 889, 890, 891, 892, 893, 894, 895, 896, 897, 898, 899, 900, 901, 902, 903, 904, 905, 906, 907, 908, 909, 910, 911, 912, 913, 914, 915, 916, 917, 918, 919, 920, 921, 922, 923, 924, 925, 926, 927, 928, 929, 930, 931, 932, 933, 934, 935, 936, 937, 938, 939, 940, 941, 942, 943, 944, 945, 946, 947, 948, 949, 950, 951, 952, 953, 954, 955, 956, 957, 958, 959, 960, 961, 962, 963, 964, 965, 966, 967, 968, 969, 970, 971, 972, 973, 974, 975, 976, 977, 978, 979, 980, 981, 982, 983, 984, 985, 986, 987, 988, 989, 990, 991, 992, 993, 994, 995, 996, 997, 998, 999 или 1000 ЕВС.
Цвет вышеописанного концентрированной сброженной основы тип А предпочтительно равен от 850 до 950 ЕВС.
В частности, уровень pH вышеописанного концентрированной сброженной основы тип А равен 2,5, 2,6, 2,7, 2,8, 2,9, 3,0, 3,1, 3,2, 3,3, 3,4 или 3,5.
Уровень pH вышеописанного концентрированной сброженной основы тип А предпочтительно равен от 2,9 до 3,2.
раствор, содержащий молочную кислоту = раствор молочной кислоты + Тип А
В частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается процесса, при котором вышеупомянутый раствор, содержащий молочную кислоту является смесью, включающей:
- раствор молочной кислоты, имеющий следующие характеристики:
- массовая доля сухого вещества равна 50%
- кислотность от 850 до 900 к.ед., и
- титр - 80%, и
- концентрированную сброженную основу тип А, имеющую следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 10 до 20%,
- кислотность от 45 до 55 к.ед.,
- цвет от 800 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 2,5 до 3,5.
определенный тип Б + определенный ККС + определенный раствор молочной кислоты + определенный сахар → компаунд кваса брожения
В частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором вышеупомянутый компаунд кваса брожения имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1,0%,
- массовая доля сухого вещества от 60 до 75%,
- кислотность от 20 до 30 к.ед.,
- цвет от 1100 до 1600 ЕВС, и
- уровень pH от 2,4 до 3,4, после 10% разбавления,
включая следующие этапы:
a) купажирование следующих ингредиентов:
(i) концентрированная сброженная основа тип Б, имеющая следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0,
(ii) концентрат квасного сусла (ККС), имеющий следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 78% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 1800 до 3200 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5,
(iii) раствор, содержащий молочную кислоту, являющий собой раствор молочной кислоты, имеющий следующие характеристики:
- массовая доля сухого вещества равна 50%,
- кислотность от 850 до 900 к.ед., и
- титр - 80%.
(iv) сахар, содержащий не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%, предпочтительнее не менее 99,98%,
b) нагрев и перемешивание смеси, полученной в результате этапа а) при температуре не ниже 60°C.
определенный тип Б + определенный ККС + определенный тип А + определенный сахар → компаунд кваса брожения
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается процесса, в котором вышеупомянутая компаунд кваса брожения имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1,0%,
- массовая доля сухого вещества от 60 до 75%,
- кислотность от 20 до 30 к.ед.,
- цвет от 1100 до 1600 ЕВС, и
- уровень pH от 2,4 до 3,4, после 10% разбавления,
включая следующие этапы:
а) купажирование следующих ингредиентов:
(i) концентрированная сброженная основа тип Б, имеющее следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0,
(ii) концентрат квасного сусла (ККС), имеющий следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 78% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 1800 до 3200 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5,
(iii) раствор, содержащий молочную кислоту, являющий собой концентрированную сброженную основу тип А, имеющее следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 10 до 20%,
- кислотность от 45 до 55 к.ед.,
- цвет от 800 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 2,5 до 3,5.
(iv) сахар, содержащий не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%, предпочтительнее не менее 99,98%,
b) нагрев и перемешивание смеси, полученной в результате этапа а), при температуре не ниже 60°C.
определенный тип Б + определенный ККС + смесь раствор молочной кислоты/определенный тип А + определенный сахар → компаунд кваса брожения
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается процесса, в котором вышеупомянутый компаунд кваса брожения имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1,0%,
- массовая доля сухого вещества от 60 до 75%,
- кислотность от 20 до 30 к.ед.,
- цвет от 1100 до 1600 ЕВС, и
- уровень pH от 2,4 до 3,4, после 10% разбавления,
включая следующие этапы:
а) купажирование следующих ингредиентов:
(i) концентрированная сброженная основа тип Б имеющее следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0,
(ii) концентрат квасного сусла (ККС), имеющий следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 78% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 1800 до 3200 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5,
(iii) раствор, содержащий молочную кислоту, являющий собой смесь:
- раствор молочной кислоты, имеющий следующие характеристики:
- массовая доля сухого вещества равна 50%,
- кислотность от 850 до 900 к.ед., и
- титр - 80%.
- и концентрированная сброженная основа тип А, имеющая следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 10 до 20%,
- кислотность от 45 до 55 к.ед.,
- цвет от 800 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 2,5 до 3,5.
(iv) сахар, содержащий не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%, предпочтительнее не менее 99,98%,
b) нагрев и перемешивание смеси, полученной в результате этапа а) при температуре не ниже 60°C.
Способ с определенными пропорциями (без типа А)
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором смесь, описанная в этапе а), состоит из:
19,6% вышеупомянутого концентрата квасного сусла (ККС),
37,0% вышеупомянутой концентрированной сброженной основы тип Б,
42,0% вышеупомянутого сахара, и
1,4% вышеупомянутого раствора молочной кислоты.
Способ с определенными пропорциями (с типом А + молочная кислота)
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором смесь, описанная в этапе а), состоит из:
21,9% вышеупомянутого концентрата квасного сусла (ККС),
19,9% вышеупомянутой концентрированной сброженной основы тип Б,
46,7% вышеупомянутого сахара,
0,6% вышеупомянутого раствора молочной кислоты и
10,9% вышеупомянутой концентрированной сброженной основой тип А.
Способ с определенными пропорциями (только с типом А)
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором смесь, описанная в этапе а), состоит из:
24,6% вышеупомянутого концентрата квасного сусла (ККС),
22,3% вышеупомянутой концентрированной сброженной основы тип Б,
52,4% вышеупомянутого сахара,
0,7% вышеупомянутой концентрированной сброженной основы тип А.
Различные альтернативные варианты с различными последовательностями смешения (с раствором, содержащим молочную кислоту)
В частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а) вышеописанная концентрированная сброженная основа тип Б и вышеописанный концентрат квасного сусла (ККС) смешиваются вместе до смешения с вышеописанным раствором молочной кислоты и вышеописанным сахаром.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а) вышеописанный концентрат квасного сусла (ККС) и вышеописанный раствор молочной кислоты смешиваются вместе до смешения с вышеописанной концентрированной сброженной основой тип Б и вышеописанным сахаром.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а) вышеописанный концентрат квасного сусла (ККС) и вышеописанный сахар смешиваются вместе до смешения с вышеописанной концентрированной сброженной основой тип Б и вышеописанным раствором, содержащим молочную кислоту.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а) вышеописанная концентрированная сброженная основа тип Б и вышеописанный раствор, содержащий молочную кислоту, смешиваются вместе до смешения с вышеописанным концентратом квасного сусла (ККС) и вышеописанным сахаром.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а) вышеописанная концентрированная сброженная основа тип Б и вышеописанный сахар смешиваются вместе до смешения с вышеописанным концентратом квасного сусла (ККС) и вышеописанным раствором, содержащим молочную кислоту.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а) и вышеописанный раствор, содержащий молочную кислоту и вышеописанный сахар смешиваются вместе до смешения с вышеописанным концентратом квасного сусла (ККС) и вышеописанной концентрированной сброженной основой тип Б.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а) вышеописанная концентрированная сброженная основа тип Б, вышеописанный концентрат квасного сусла (ККС) и вышеописанный сахар смешиваются вместе до смешения с вышеописанным раствором, содержащим молочную кислоту.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а) вышеописанная концентрированная сброженная основа тип Б, вышеописанный концентрат квасного сусла (ККС) и вышеописанный раствор, содержащий молочную кислоту смешиваются вместе до смешения с вышеописанным сахаром.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а) вышеописанная концентрированная сброженная основа тип Б, вышеописанный раствор, содержащий молочную кислоту и вышеописанный сахар смешиваются вместе до смешения с вышеописанным концентратом квасного сусла (ККС).
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а) вышеописанный концентрат квасного сусла (ККС), вышеописанный раствор, содержащий молочную кислоту и вышеописанный сахар смешиваются вместе до смешения с вышеописанной концентрированной сброженной основой тип Б.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а) вышеописанный концентрат квасного сусла (ККС), вышеописанная концентрированная сброженная основа тип Б, вышеописанный раствор, содержащий молочную кислоту и вышеописанный сахар смешиваются вместе.
Различные альтернативные варианты с различными последовательностями смешения характеризованных ингредиентов (с конкретным раствором молочной кислоты)
В более частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается процесса, в котором на этапе а):
(i) вышеописанная концентрированная сброженная основа тип Б имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0, и
(ii) вышеописанный концентрат квасного сусла (ККС), имеющий следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 78% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 1800 до 3200 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5,
смешиваются вместе
до смешивания с:
(i) вышеописанным раствором, содержащим молочную кислоту, являющим собой раствор молочной кислоты, имеющий следующие характеристики:
- массовая доля сухого вещества 50%,
- кислотность от 850 до 900 к.ед., и
- титр - 80%, и
(ii) вышеописанным сахаром, содержащим не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а):
(i) вышеописанный концентрат квасного сусла (ККС), имеющий следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 78% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 1800 до 3200 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5, и
(ii) вышеописанный раствор, содержащий молочную кислоту, являющий собой раствор молочной кислоты, имеющий следующие характеристики:
- массовая доля сухого вещества 50%,
- кислотность от 850 до 900 к.ед., и
- титр - 80%.
смешиваются вместе,
до смешивания с:
(i) вышеописанной концентрированной сброженной основой тип Б, которое имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0, и
(ii) вышеописанным сахаром, содержащим не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а):
(i) вышеописанный концентрат квасного сусла (ККС), имеющий следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 78% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 1800 до 3200 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5, и
(ii) вышеописанный сахар, содержащий не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%,
смешиваются вместе,
до смешивания с:
(i) вышеописанной концентрированной сброженной основой тип Б, которая имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0, и
(ii) вышеописанным раствором, содержащим молочную кислоту, являющим собой раствор молочной кислоты, имеющий следующие характеристики:
- массовая доля сухого вещества 50%,
- кислотность от 850 до 900 к.ед., и
- титр - 80%.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а):
(i) вышеописанная концентрированная сброженная основа тип Б имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0, и
(ii) вышеописанный раствор, содержащий молочную кислоту, являющий собой раствор молочной кислоты, имеющий следующие характеристики:
- массовая доля сухого вещества равна 50%,
- кислотность от 850 до 900 к.ед., и
- титр - 80%.
смешиваются вместе,
до смешивания с:
(i) вышеописанным концентратом квасного сусла (ККС), имеющим следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 75% удельного веса,,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 2000 до 2600 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5, и
(ii) вышеописанным сахаром, содержащим не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается процесса, в котором на этапе а):
(i) вышеописанная концентрированная сброженная основа тип Б имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0, и
(ii) вышеописанный сахар, содержащий не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%,
смешиваются вместе,
до смешивания с:
(i) вышеописанным концентратом квасного сусла (ККС), имеющим следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 75% удельного веса,,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 2000 до 2600 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5, и
(ii) вышеописанным раствором, содержащим молочную кислоту, являющим собой раствор молочной кислоты, имеющий следующие характеристики:
- массовая доля сухого вещества равна 50%,
- кислотность от 850 до 900 к.ед., и
- титр - 80%.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а):
(i) вышеописанный раствор, содержащий молочную кислоту, являющий собой раствор молочной кислоты, имеющий следующие характеристики:
- массовая доля сухого вещества равна 50%,
- кислотность от 850 до 900 к.ед., и
- титр - 80%, и
(ii) вышеописанный сахар, содержащий не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%,
смешиваются вместе,
до смешивания с:
(i) вышеописанным концентратом квасного сусла (ККС), имеющим следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 75% удельного веса,,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 2000 до 2600 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5, и
(ii) вышеописанной концентрированной сброженной основой тип Б, которая имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0,
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а):
(i) вышеописанная концентрированная сброженная основа тип Б, имеющая следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0,
(ii) вышеописанный концентрат квасного сусла (ККС), имеющий следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 78% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 1800 до 3200 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5, и
(iii) вышеописанный сахар, содержащий не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%,
смешиваются вместе,
до смешивания с вышеописанным раствором, содержащим молочную кислоту, являющим собой раствор молочной кислоты, имеющий следующие характеристики:
- массовая доля сухого вещества равна 50%,
- кислотность от 850 до 900 к.ед., и
- титр - 80%.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а):
(i) вышеописанная концентрированная сброженная основа тип Б имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0,
(ii) вышеописанный концентрат квасного сусла (ККС), имеющий следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 78% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 1800 до 3200 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5, и
(iii) вышеописанный раствор, содержащий молочную кислоту, являющий собой раствор молочной кислоты, имеющий следующие характеристики:
- массовая доля сухого вещества равна 50%,
- кислотность от 850 до 900 к.ед., и
- титр - 80%.
смешиваются вместе,
до смешивания с вышеописанным сахаром, содержащим не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а):
(i) вышеописанная концентрированная сброженная основа тип Б имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0,
(ii) вышеописанный раствор, содержащий молочную кислоту, являющий собой раствор молочной кислоты, имеющий следующие характеристики:
- массовая доля сухого вещества равна 50%,
- кислотность от 850 до 900 к.ед., и
- титр - 80%, и
(iii) вышеописанный сахар, содержащий не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%,
смешиваются вместе,
до смешивания с вышеописанным концентратом квасного сусла (ККС), имеющим следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 75% удельного веса,,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 2000 до 2600 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а):
(i) вышеописанный концентрат квасного сусла (ККС), имеющий следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 78% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 1800 до 3200 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5,
(ii) вышеописанный раствор, содержащий молочную кислоту, являющий собой раствор молочной кислоты, имеющий следующие характеристики:
- массовая доля сухого вещества равна 50%,
- кислотность от 850 до 900 к.ед., и
- титр - 80%, и
(iii) вышеописанный сахар, содержащий не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%,
смешиваются вместе,
до смешивания с вышеописанной концентрированной сброженной основой тип Б, которая имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а):
(i) вышеописанная концентрированная сброженная основа тип Б имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0,
(ii) вышеописанный концентрат квасного сусла (ККС), имеющий следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 78% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 1800 до 3200 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5,
(iii) вышеописанный раствор, содержащий молочную кислоту, являющий собой раствор молочной кислоты, имеющий следующие характеристики:
- массовая доля сухого вещества равна 50%,
- кислотность от 850 до 900 к.ед., и
- титр - 80%, и
(iv) вышеописанный сахар, содержащий не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%,
смешиваются вместе.
Различные альтернативные варианты с различными последовательностями смешения характеризованных ингредиентов (только с Тип А, без конкретного раствора молочной кислоты)
В более частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается процесса, в котором на этапе а):
(i) вышеописанная концентрированная сброженная основа тип Б имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0, и
(ii) вышеописанный концентрат квасного сусла (ККС), имеющий следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 78% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 1800 до 3200 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5,
смешиваются вместе,
до смешивания с:
(i) вышеописанным раствором, содержащим молочную кислоту, являющим собой концентрированную сброженную основу тип А, имеющее следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 10 до 20%,
- кислотность от 45 до 55 к.ед.,
- цвет от 800 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 2,5 до 3,5, и
(ii) вышеописанным сахаром, содержащим не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%, предпочтительнее не менее 99,98%.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а):
(i) вышеописанный концентрат квасного сусла (ККС), имеющий следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 78% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 1800 до 3200 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5, и
(ii) вышеописанный раствор, содержащий молочную кислоту, являющий собой концентрированную сброженную основу тип А, имеющее следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 10 до 20%,
- кислотность от 45 до 55 к.ед.,
- цвет от 800 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 2,5 до 3,5.
смешиваются вместе,
до смешивания с:
(i) вышеописанной концентрированной сброженной основой тип Б, которая имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0, и
(ii) вышеописанным сахаром, содержащим не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%, предпочтительнее не менее 99,98%.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а):
(i) вышеописанный концентрат квасного сусла (ККС), имеющий следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 78% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 1800 до 3200 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5, и
(ii) вышеописанный сахар, содержащий не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%, предпочтительнее не менее 99,98%,
смешиваются вместе,
до смешивания с:
(i) вышеописанная концентрированная сброженная основа тип Б, которая имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0,
(ii) вышеописанным раствором, содержащим молочную кислоту, являющим собой концентрированная сброженная основа тип А, имеющая следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 10 до 20%,
- кислотность от 45 до 55 к.ед.,
- цвет от 800 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 2,5 до 3,5.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а):
(i) вышеописанная концентрированная сброженная основа тип Б имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0,
(ii) и вышеописанный раствор, содержащий молочную кислоту, являющий собой концентрированная сброженная основа тип А, имеющая следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 10 до 20%,
- кислотность от 45 до 55 к.ед.,
- цвет от 800 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 2,5 до 3,5.
смешиваются вместе,
до смешивания с:
(i) вышеописанным концентратом квасного сусла (ККС), имеющим следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 75% удельного веса,,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 2000 до 2600 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5,
(ii) и вышеописанным сахаром, содержащим не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а):
(i) вышеописанная концентрированная сброженная основа тип Б имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0,
(ii) и вышеописанный сахар, содержащий не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%, предпочтительнее не менее 99,98%,
смешиваются вместе,
до смешивания с:
(i) вышеописанным концентратом квасного сусла (ККС), имеющим следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 75% удельного веса,,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 2000 до 2600 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5,
(ii) и вышеописанным раствором, содержащим молочную кислоту, являющим собой концентрированная сброженная основа тип А, имеющая следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 10 до 20%,
- кислотность от 45 до 55 к.ед.,
- цвет от 800 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 2,5 до 3,5.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а):
(i) вышеописанный раствор, содержащий молочную кислоту, являющий собой концентрированная сброженная основа тип А, имеющая следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 10 до 20%,
- кислотность от 45 до 55 к.ед.,
- цвет от 800 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 2,5 до 3,5.
(ii) и вышеописанный сахар, содержащий не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%, предпочтительнее не менее 99,98%,
смешиваются вместе,
до смешивания с:
(i) вышеописанным концентратом квасного сусла (ККС), имеющим следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 75% удельного веса,,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 2000 до 2600 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5,
(ii) и вышеописанной концентрированной сброженной основой тип Б, которое имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а):
(i) вышеописанная концентрированная сброженная основа тип Б, имеющее следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0,
(ii) вышеописанный концентрат квасного сусла (ККС), имеющий следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 78% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 1800 до 3200 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5,
(iii) и вышеописанный сахар, содержащий не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%, предпочтительнее не менее 99,98%.
смешиваются вместе,
до смешивания с вышеописанным раствором, содержащим молочную кислоту, являющим собой концентрированная сброженная основа тип А, имеющая следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 10 до 20%,
- кислотность от 45 до 55 к.ед.,
- цвет от 800 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 2,5 до 3,5.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а):
(i) вышеописанная концентрированная сброженная основа тип Б имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0,
(ii) вышеописанный концентрат квасного сусла (ККС), имеющий следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 78% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 1800 до 3200 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5,
(iii) и вышеописанный раствор, содержащий молочную кислоту, являющий собой концентрированная сброженная основа тип А, имеющая следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 10 до 20%,
- кислотность от 45 до 55 к.ед.,
- цвет от 800 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 2,5 до 3,5.
смешиваются вместе,
до смешивания с вышеописанным сахаром, содержащим не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%, предпочтительнее не менее 99,98%.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а):
(i) вышеописанная концентрированная сброженная основа тип Б имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0,
(ii) вышеописанный раствор, содержащий молочную кислоту, являющий собой концентрированная сброженная основа тип А, имеющая следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 10 до 20%,
- кислотность от 45 до 55 к.ед.,
- цвет от 800 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 2,5 до 3,5,
(iii) и вышеописанный сахар, содержащий не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%, предпочтительнее не менее 99,98%,
смешиваются вместе,
до смешивания с вышеописанным концентратом квасного сусла (ККС), имеющим следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 75% удельного веса,,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 2000 до 2600 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а):
(i) вышеописанный концентрат квасного сусла (ККС), имеющий следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 78% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 1800 до 3200 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5,
(ii) вышеописанный раствор, содержащий молочную кислоту, являющий собой концентрированная сброженная основа тип А, имеющая следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 10 до 20%,
- кислотность от 45 до 55 к.ед.,
- цвет от 800 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 2,5 до 3,5,
(iii) и вышеописанный сахар, содержащий не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%, предпочтительнее не менее 99,98%,
смешиваются вместе,
до смешивания с вышеописанной концентрированной сброженной основой тип Б, которое имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а):
(i) вышеописанная концентрированная сброженная основа тип Б имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0,
(ii) вышеописанный концентрат квасного сусла (ККС), имеющий следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 78% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 1800 до 3200 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5,
(iii) вышеописанный раствор, содержащий молочную кислоту, являющий собой концентрированная сброженная основа тип А, имеющая следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 10 до 20%,
- кислотность от 45 до 55 к.ед.,
- цвет от 800 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 2,5 до 3,5.
(iv) и вышеописанный сахар, содержащий не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%,
смешиваются вместе.
Различные альтернативные варианты с различными последовательностями смешения характеризованных ингредиентов (со смесью молочная кислота / Тип А)
В частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а):
(i) вышеописанная концентрированная сброженная основа тип Б имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0,
(ii) и вышеописанный концентрат квасного сусла (ККС), имеющий следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 78% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 1800 до 3200 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5,
смешиваются вместе,
до смешивания с:
(i) вышеописанным раствором, содержащим молочную кислоту, являющим собой следующую смесь:
- раствор молочной кислоты, имеющий следующие характеристики:
- массовая доля сухого вещества равна 50%,
- кислотность от 850 до 900 к.ед., и
- титр - 80%.
- и концентрированная сброженная основа тип А, имеющая следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 10 до 20%,
- кислотность от 45 до 55 к.ед.,
- цвет от 800 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 2,5 до 3,5.
(ii) и вышеупомянутый сахар, имеющий долю сухого вещества не менее 99,0%,предпочтительно не менее 99,9%, предпочтительнее не менее 99,98%.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а):
(i) вышеописанный концентрат квасного сусла (ККС), имеющий следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 78% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 1800 до 3200 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5,
(ii) вышеописанным раствором, содержащим молочную кислоту, являющим собой следующую смесь:
- раствор молочной кислоты, имеющий следующие характеристики:
- массовая доля сухого вещества равна 50%,
- кислотность от 850 до 900 к.ед., и
- титр - 80%.
- и концентрированная сброженная основа тип А, имеющая следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 10 до 20%,
- кислотность от 45 до 55 к.ед.,
- цвет от 800 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 2,5 до 3,5.
смешиваются вместе,
до смешивания с:
(i) вышеописанной концентрированной сброженной основой тип Б, которое имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0,
(ii) и вышеописанным сахаром, содержащим не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%, предпочтительнее не менее 99,98%.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а):
(i) вышеописанный концентрат квасного сусла (ККС), имеющий следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 78% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 1800 до 3200 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5,
(ii) и вышеописанный сахар, содержащий не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%, предпочтительнее не менее 99,98%,
смешиваются вместе,
до смешивания с:
(i) вышеописанной концентрированной сброженной основой тип Б, которое имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0,
(ii) вышеописанный раствор, содержащий молочную кислоту, являющую собой следующую смесь:
- раствор молочной кислоты, имеющий следующие характеристики:
- массовая доля сухого вещества равна 50%,
- кислотность от 850 до 900 к.ед., и
- титр - 80%.
- и концентрированная сброженная основа тип А, имеющая следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 10 до 20%,
- кислотность от 45 до 55 к.ед.,
- цвет от 800 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 2,5 до 3,5.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а):
(i) вышеописанная концентрированная сброженная основа тип Б имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0,
(ii) и вышеописанный раствор, содержащий молочную кислоту, являющую собой следующую смесь:
- раствор молочной кислоты, имеющий следующие характеристики:
- массовая доля сухого вещества равна 50%,
- кислотность от 850 до 900 к.ед., и
- титр - 80%.
- и концентрированная сброженная основа тип А, имеющая следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 10 до 20%,
- кислотность от 45 до 55 к.ед.,
- цвет от 800 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 2,5 до 3,5.
смешиваются вместе,
до смешивания с:
(i) вышеописанным концентратом квасного сусла (ККС), имеющим следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 75% удельного веса,,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 2000 до 2600 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5,
(ii) и вышеописанным сахаром, содержащим не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а):
(i) вышеописанная концентрированная сброженная основа тип Б имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0,
(ii) и вышеописанный сахар, содержащий не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%, предпочтительнее не менее 99,98%,
смешиваются вместе,
до смешивания с:
(i) вышеописанным концентратом квасного сусла (ККС), имеющим следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 75% удельного веса,,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 2000 до 2600 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5,
(ii) и вышеописанный раствор, содержащий молочную кислоту, являющую собой следующую смесь:
- раствор молочной кислоты, имеющий следующие характеристики:
- массовая доля сухого вещества равна 50%,
- кислотность от 850 до 900 к.ед., и
- титр - 80%.
- и концентрированная сброженная основа тип А, имеющая следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 10 до 20%,
- кислотность от 45 до 55 к.ед.,
- цвет от 800 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 2,5 до 3,5.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а):
(i) и вышеописанный раствор, содержащий молочную кислоту, являющую собой следующую смесь:
- раствор молочной кислоты, имеющий следующие характеристики:
- массовая доля сухого вещества равна 50%,
- кислотность от 850 до 900 к.ед., и
- титр - 80%.
- и концентрированная сброженная основа тип А, имеющая следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 10 до 20%,
- кислотность от 45 до 55 к.ед.,
- цвет от 800 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 2,5 до 3,5,
(ii) и вышеописанный сахар, содержащий не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%, предпочтительнее не менее 99,98%,
смешиваются вместе,
до смешивания с:
(i) вышеописанным концентратом квасного сусла (ККС), имеющим следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 75% удельного веса,,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 2000 до 2600 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5,
(ii) и вышеописанной концентрированной сброженной основой тип Б, которая имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а):
(i) вышеописанная концентрированная сброженная основа тип Б, имеющее следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0,
(ii) вышеописанный концентрат квасного сусла (ККС), имеющий следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 78% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 1800 до 3200 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5,
(iii) и вышеописанный сахар, содержащий не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%, предпочтительнее не менее 99,98%.
смешиваются вместе,
до смешивания с вышеописанным раствором, содержащим молочную кислоту, являющий собой следующую смесь:
- раствор молочной кислоты, имеющий следующие характеристики:
- массовая доля сухого вещества равна 50%,
- кислотность от 850 до 900 к.ед., и
- титр - 80%.
- и концентрированная сброженная основа тип А, имеющая следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 10 до 20%,
- кислотность от 45 до 55 к.ед.,
- цвет от 800 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 2,5 до 3,5,
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а):
(i) вышеописанная концентрированная сброженная основа тип Б имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0,
(ii) вышеописанный концентрат квасного сусла (ККС), имеющий следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 78% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 1800 до 3200 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5,
(iii) и вышеописанный раствор, содержащий молочную кислоту, являющий собой следующую смесь:
- раствор молочной кислоты, имеющий следующие характеристики:
- массовая доля сухого вещества равна 50%,
- кислотность от 850 до 900 к.ед., и
- титр - 80%.
- и концентрированная сброженная основа тип А, имеющая следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 10 до 20%,
- кислотность от 45 до 55 к.ед.,
- цвет от 800 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 2,5 до 3,5,
смешиваются вместе,
до смешивания с вышеописанным сахаром, содержащим не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%, предпочтительнее не менее 99,98%.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а):
(i) вышеописанная концентрированная сброженная основа тип Б имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0,
(ii) вышеописанный раствор, содержащий молочную кислоту, являющий собой следующую смесь:
- раствор молочной кислоты, имеющий следующие характеристики:
- массовая доля сухого вещества равна 50%,
- кислотность от 850 до 900 к.ед., и
- титр - 80%.
- и концентрированная сброженная основа тип А, имеющая следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 10 до 20%,
- кислотность от 45 до 55 к.ед.,
- цвет от 800 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 2,5 до 3,5,
(iii) и вышеописанный сахар, содержащий не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%, предпочтительнее не менее 99,98%,
смешиваются вместе,
до смешивания с вышеописанным концентратом квасного сусла (ККС), имеющим следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 75% удельного веса,,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 2000 до 2600 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а):
(i) вышеописанный концентрат квасного сусла (ККС), имеющий следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 78% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 1800 до 3200 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5,
(ii) вышеописанный раствор, содержащий молочную кислоту, являющий собой следующую смесь:
- раствор молочной кислоты, имеющий следующие характеристики:
- массовая доля сухого вещества равна 50%,
- кислотность от 850 до 900 к.ед., и
- титр - 80%.
- и концентрированная сброженная основа тип А, имеющая следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 10 до 20%,
- кислотность от 45 до 55 к.ед.,
- цвет от 800 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 2,5 до 3,5,
(iii) и вышеописанный сахар, содержащий не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%, предпочтительнее не менее 99,98%,
смешиваются вместе,
до смешивания с вышеописанной концентрированной сброженной основой тип Б, которое имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0.
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, в котором на этапе а):
(i) вышеописанная концентрированная сброженная основа тип Б имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0,
(ii) вышеописанный концентрат квасного сусла (ККС), имеющий следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 78% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 1800 до 3200 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5,
(iii) вышеописанный раствор, содержащий молочную кислоту, являющий собой следующую смесь:
- раствор молочной кислоты, имеющий следующие характеристики:
- массовая доля сухого вещества равна 50%,
- кислотность от 850 до 900 к.ед., и
- титр - 80%.
- и концентрированная сброженная основа тип А, имеющая следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 10 до 20%,
- кислотность от 45 до 55 к.ед.,
- цвет от 800 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 2,5 до 3,5,
(iv) и вышеописанный сахар, содержащий не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%,
смешиваются вместе.
Процесс с последовательностью этапов купажирования и нагрева: получение конкретной компаунда кваса брожения = (купаж конкретного типа В + конкретного ККС) + нагрев + (купаж конкретного раствора молочной кислоты + конкретный сахар) + нагрев
В частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, при котором указанная компаунд кваса брожения имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1,0%,
- массовая доля сухого вещества от 60 до 75% удельного веса,
- кислотность от 20 до 30 кислотных единиц,
- цвет от 1100 до 1600 ЕВС, и
- уровень pH от 2,4 до 3,4, после 10% разбавления, включая следующие этапы:
a) купажирование следующих ингредиентов:
(i) концентрированная сброженная основа тип Б, имеющая следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0,
(ii) концентрат квасного сусла (ККС), имеющий следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 78% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 1800 до 3200 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5,
b) нагрев и перемешивание смеси, полученной в результате этапа а), при температуре не ниже 60°C,
c) добавление в нагретую смесь, полученную в результате этапа b), следующих ингредиентов:
(i) раствор молочной кислоты, имеющий следующие характеристики:
- массовая доля сухого вещества равна 50%,
- кислотность от 850 до 900 к.ед., и
- титр - 80%,
(ii) сахар, содержащий не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%, предпочтительнее не менее 99,98%,
d) нагрев смеси, полученной в результате этапа с) до температуры не менее 60°C.
Процесс с последовательностью этапов купажирования и нагрева: получение конкретной компаунда кваса брожения = (купаж конкретного типа В + конкретного ККС) + нагрев + (купаж конкретного раствора типа А + конкретный сахар) + нагрев
В частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, при котором указанная компаунд кваса брожения имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1,0%,
- массовая доля сухого вещества от 60 до 75% удельного веса,
- кислотность от 20 до 30 кислотных единиц,
- цвет от 1100 до 1600 ЕВС, и
- уровень pH от 2,4 до 3,4, после 10% разбавления,
включая следующие этапы:
a) купажирование следующих ингредиентов:
(i) концентрированная сброженная основа тип Б имеющая следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0,
(ii) концентрат квасного сусла (ККС), имеющий следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 78% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 1800 до 3200 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5,
b) нагрев и перемешивание смеси, полученной в результате этапа а) при температуре не ниже 60°C,
c) добавление в нагретую смесь, полученную в результате этапа b) следующих ингредиентов:
(i) раствор, содержащий молочную кислоту, являющий собой концентрированная сброженная основа тип А, имеющая следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 10 до 20%,
- кислотность от 45 до 55 к.ед.,
- цвет от 800 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 2,5 до 3,5,
(ii) сахар, содержащий не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%, предпочтительнее не менее 99,98%,
d) нагрев смеси, полученной в результате этапа с) до температуры не менее 60°C.
Процесс с последовательностью этапов купажирования и нагрева: получение конкретной компаунда кваса брожения = (купаж конкретного типа В + конкретного ККС) + нагрев + (купаж раствора молочной кислоты / типа А + конкретный сахар) + нагрев
В частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается способа, при котором указанная компаунд кваса брожения имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1,0%,
- массовая доля сухого вещества от 60 до 75% удельного веса,
- кислотность от 20 до 30 кислотных единиц,
- цвет от 1100 до 1600 ЕВС, и
- уровень pH от 2,4 до 3,4, после 10% разбавления,
включая следующие этапы:
а) купажирование следующих ингредиентов:
(i) концентрированная сброженная основа тип Б имеющая следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0,
(ii) концентрат квасного сусла (ККС), имеющий следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 78% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 1800 до 3200 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5,
b) нагрев и перемешивание смеси, полученной в результате этапа а) при температуре не ниже 60°C,
с) добавление в нагретую смесь, полученную в результате этапа b) следующих ингредиентов:
(i) раствор, содержащий молочную кислоту, являющий собой смесь:
- раствора молочной кислоты, имеющего следующие характеристики:
- массовая доля сухого вещества равна 50%,
- кислотность от 850 до 900 к.ед., и
- титр - 80%,
- и концентрированного сброженного сусла тип А, имеющего следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 10 до 20%,
- кислотность от 45 до 55 к.ед.,
- цвет от 800 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 2,5 до 3,5,
(ii) сахар, содержащий не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%, предпочтительнее не менее 99,98%,
d) нагрев смеси, полученной в результате этапа с) до температуры не менее 60°C.
Применение Тип В для производства компаунда кваса брожения
В другом аспекте данное изобретение так же относится к использованию концентрированной сброженной основы тип Б, имеющей следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1%,
- массовая доля сухого вещества от 15 до 30% удельного веса,
- кислотность от 9 до 20 кислотных единиц,
- цвет от 700 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 3,0 до 4,0,
для производства компаунда кваса брожения, которая может быть разбавлена для получения кваса, имеющего следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1,0%,
- массовая доля сухого вещества от 60 до 75% удельного веса,
- кислотность от 20 до 30 кислотных единиц,
- цвет от 1100 до 1600 ЕВС, и
- уровень pH от 2,4 до 3,4, после 10% разбавления.
Применение Тип Б + (ККС + раствор молочной кислоты + сахар) в сочетании для производства компаунда кваса брожения
В частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается вышеприведенного применения, при котором вышеуказанное концентрированная сброженная основа тип Б купажируется с:
(i) концентратом квасного сусла (ККС), имеющим следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 75% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 2000 до 2600 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5,
(ii) раствором, содержащий молочную кислоту, являющим собой раствор молочной кислоты, имеющим следующие характеристики:
- массовая доля сухого вещества равна 50%,
- кислотность от 850 до 900 к.ед., и
- титр - 80%,
(iii) и сахаром, содержащим не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%, предпочтительнее не менее 99,98%.
Применение Тип Б + (ККС + раствор Тип А + сахар) в сочетании для производства компаунда кваса брожения
В частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается вышеприведенного применения, при котором вышеуказанное концентрированная сброженная основа тип Б купажируется с:
(i) концентратом квасного сусла (ККС), имеющим следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 75% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 2000 до 2600 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5,
(ii) раствором, содержащий молочную кислоту, являющим собой концентрированная сброженная основа тип А, имеющая следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 10 до 20%,
- кислотность от 45 до 55 к.ед.,
- цвет от 800 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 2,5 до 3,5,
(iii) и сахаром, содержащим не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%, предпочтительнее не менее 99,98%.
Применение Тип Б + (ККС + смесь раствор молочной кислоты / Тип А + сахар) в сочетании для производства компаунда кваса брожения
В другом частном случае осуществления изобретения данное изобретение касается вышеприведенного применения, при котором вышеуказанное концентрированная сброженная основа тип Б купажируется с:
(i) концентратом квасного сусла (ККС), имеющим следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 65 до 75% удельного веса,
- кислотность от 16 до 40 кислотных единиц,
- цвет от 2000 до 2600 ЕВС, и
- уровень pH от 3,5 до 4,5„
(ii) раствором, содержащим молочную кислоту, являющим собой следующую смесь:
- раствор молочной кислоты, имеющий следующие характеристики:
- массовая доля сухого вещества равна 50%,
- кислотность от 850 до 900 к.ед., и
- титр - 80%.
- и концентрированная сброженная основа тип А, имеющая следующие характеристики:
- содержание спирта менее 0,1%,
- массовая доля сухого вещества от 10 до 20%,
- кислотность от 45 до 55 к.ед.,
- цвет от 800 до 1000 ЕВС, и
- уровень pH от 2,5 до 3,5,
(iii) и сахаром, содержащим не менее 99,0% сухого вещества, предпочтительно не менее 99,9%, предпочтительнее не менее 99,98%.
Компаунд кваса брожения
В другом аспекте данное изобретение так же относится к составу компаунда кваса брожения, которая может быть разбавлена для получения кваса, причем вышеуказанная компаунд кваса брожения имеет следующие характеристики:
- содержание спирта менее 1,0%,
- массовая доля сухого вещества от 60 до 75% удельного веса,
- кислотность от 20 до 30 кислотных единиц,
- цвет от 1100 до 1600 ЕВС, и
- уровень pH от 2,4 до 3,4, после 10% разбавления.
Данная конкретная компаунд кваса брожения может быть разбавлена для получения конечного кваса светлого или белого цвета.
Применение компаунда кваса брожения
В другом аспекте данное изобретение относится к применению вышеописанной компаунда кваса брожения для получения кваса.
В частности, компаунд кваса брожения разбавляется водой для получения кваса.
Обычно производство кваса требует этапа газирования. Такой этап может проводиться путем:
2
- разбавления водой и последующего добавления CO,
2
- одновременного разбавления водой и добавления CO, или
- разбавления газированной водой.
В частном случае осуществления изобретения компаунд кваса брожения применяется для получения темного кваса.
В частном случае осуществления изобретения компаунд кваса брожения применяется для получения светлого и белого кваса.
Методика производства кваса
В другом аспекте данное изобретение касается методики получения кваса включая этап разбавления вышеописанного компаунда кваса брожения.
В частном случае квас получается путем разбавления компаунда кваса брожения с водой в пропорции 1/10.
В частном случае квас получается путем разбавления от 80 кг до 120 кг компаунда кваса брожения на 1000 л конечного кваса, предпочтительно 105 кг компаунда кваса брожения на 1000 л конечного кваса.
Квас
В другом аспекте данное изобретение касается кваса получаемого путем разбавления компаунда кваса брожения как описано выше.
Изобретение будет лучше объяснено следующими схемами и примерами. В любом случае, следующие примеры не могут считаться ограничивающими границы объема изобретения.
ЛЕГЕНДЫ РИСУНКОВ
Рисунок 1. Диаграмма, демонстрирующая производство компаунда кваса брожения.
Рисунок 2. Диаграмма, демонстрирующая производство кваса из компаунда кваса брожения.
Рисунок 3. Биплотанализа МГК (анализ при помощи метода главных компонент) образцов, полученных в результате Примеров 1, 2 и 3, на основе отобранных маркерных веществ, указанных в Таблице 4.4.
А: ацетальдегид, В: этанол, С: этилформиат, D: этилацетат, Е: изобутиловый спирт, F: 1-бутанол, G: этил-лактат, Н: этилкапронат, I: изоамиловый спирт, J: 1-пропанол, K: 2-фенилэтанол, L: 2-метилпропанал, М: 2-метилбутанал, N: 3-метилбутанал, О: гексанал, Р: фурфурол, Q: метионал, R: бензальдегид, S: фенилацетальдегид, Т: транс-2-нонеэнал, U: диацетил, W: 2,3-пентандион.
ПРИМЕРЫ
ПРИМЕР 1: Производство Компаунда Кваса Брожения методом смешивания и упаривания (сравнительный пример)
Следующий эксперимент проводился с целью получения Компаунда Кваса Брожения.
Материалы:
Вода
ККС: концентрат квасного сусла, с 70% сухого вещества, цвет 1200 ЕВС
Сахар-песок
Молочная Кислота 80%, пищевая
КСО Тип А, видимое содержание экстрактивных веществ 12,93°Р, цвет 200 ЕВС
КСО Тип Б, видимое содержание экстрактивных веществ 23,87°Р, цвет 950 ЕВС
a) Купажирование
В лабораторном реакторе-смесителе (Roboqbo) с суммарным объемом 5 литров, вода смешивалась при температуре 90°C с системой непрямого парового нагрева с сахаром-песком в течение 10 минут. В конце смешивания было произведено введение типа А, типа Б и ККС для получения раствора. Roboqbo - это инновационное многофункциональное устройство, обладающее следующими характеристиками: мешалка в нижней части (разные об/мин), вращаемый скребок в верхней части, система для подачи пара, температурный контроль, Программируемые Логические Контроллеры (ПЛК), и работа при вакууме и под давлением.
Раствор, получаемый в результате этапа а) имеет 55,16% сухих веществ.
b) Упаривание и добавление молочной кислоты
Раствор, полученный в результате этапа а) был упарен до 72% сухих веществ. В ходе способа упаривания было добавлено 5,5 г молочной кислоты. Для упаривания применялась дистилляционная система Buchirotavapor.
c) Тепловая обработка
Далее квасная концентрированная смесь проходила тепловую обработку в лабораторном реакторе-смесителе (Roboqbo) с пищевой системой подачи пара при давлении в 2 бара до тех пор, пока раствор не достигнет температуры 112°C в течение 5 минут, после чего подверглась непрямому водному охлаждению при температуре в 15°C.
3
3
Согласно принятой в России методике определения кислотных единиц, 1 кислотная единица = 1 см (выраженной через NaOH концентрацией 1 моль/дм) × 100 г продукта. Желательная концентрация NaOH для анализа составляет 0,1N-0,01N.
а) Смешивание 10 литров конечного напитка
Конечный напиток получается при помощи конечного смешивания компаунда кваса брожения с газированной водой при дозировке 105 g/L (1050 г компаунда кваса брожения и 9,22 л. газированной воды).
Видимое содержание экстрактивных веществ анализировалось при помощи денситометрического метода (AntonPaar) с предварительным разбавлением пробы и перерасчетом с учетом коэффициента разбавления.
Анализ углеводного состава проводился с помощью рефрактометрического детектора HPLC, колонки NucleodurNH2/NH2-RP (Machery-Nagel) и техник обратно-фазового фракционирования. Белки, содержавшиеся в пробе, были удалены при помощи осаждения по методу Карреза.
Низкий уровень сахарозы указывает на то, что в ходе процесса происходит реакция инверсии сахара. Анализ органических кислот проводился с помощью матричного фотодиодного ВЭЖХ детектора и колонкиС18 Aquasil. Обращенно-фазовая ВЭЖХ в паре с оптической спектроскопией являются классической техникой анализа органических кислот. Буфер с низким pH используется для того, чтобы обеспечить протонирование всех кислотных групп, что дает лучшее взаимодействие между органическими кислотами и неподвижной фазой С18.
С каждой серией проб осуществлялась калибровка в соответствии с искомыми органическими кислотами и замер проводился при длине волны в 210 нм.
Летучие компоненты были проанализированы с помощью проточной твердофазной микроэкстракции, т.е. 5 мл пробы были помещены в экстракционную колбу и летучие компоненты в последствии были изолированы при помощи проточной твердофазной микроэкстракции (40°C, 30 мин) и затем отделены и идентифицированы при помощи ГХ-МС.
Метод определения альдегидов при помощи дериватизации проточной твердофазной микроэкстракцией на носителе с (о-(2,3,4,5,6-пентафторобензил)гидроксиламин), а так же капиллярной газовой хроматографией и масс-спектрометрией (КГХ/МС).
Процесс, применяемый в Примере 1, вызывает потерю большого числа летучих компонентов, что снижает конечный вкус. Сенсорная проба подтвердила низкое содержание ароматических компонентов, являющихся результатом брожения.
ПРИМЕР 2: Производство Компаунда Кваса Брожения методом смешивания
Следующий эксперимент проводился с целью производства компаунда кваса брожения.
Материалы:
ККС: концентрат квасного сусла, с 70% сухого вещества, цвет 2400 ЕВС
Сахар-песок
Молочная Кислота 80%, пищевая
КСС Тип Б, видимое содержание экстрактивных веществ 18,05°Р, цвет 800 ЕВС
a) Купажирование
В лабораторном реакторе-смесителе (Roboqbo) (с суммарным объемом 4 литра, поверхностным скребком и системой непрямого парового нагрева), ККС, Тип Б и сахар-песок подвергались одновременному перемешиванию и нагреву. Полученный в результате раствор нагревался до 55°C и в него была добавлена молочная кислота, после чего в течение 10 минут раствор перемешивался для получения компаунда кваса брожения.
b) Тепловая обработка
Далее квасная концентрированная смесь проходила температурную обработку в том же реакторе при 95°C в течение 5 минут и охлаждалась до 30°C при помощи метода непрямого температурного воздействия при температуре охлаждающей воды 15°C.
3
3
Согласно принятой в России методике определения кислотных единиц, 1 кислотная единица = 1 см (выраженной через NaOH концентрацией 1 моль/дм) × 100 г продукта. Желательная концентрация NaOH для анализа составляет 0,1N-0,01N.
а) Смешивание 10 литров конечного напитка
Конечный напиток получается при помощи конечного смешивания компаунда кваса брожения с газированной водой при дозировке 105 g/L (1050 г компаунда кваса брожения и 9,22 л. газированной воды).
3
3
Согласно принятой в России методике определения кислотных единиц, 1 кислотная единица = 1 см (выраженной через NaOH концентрацией 1 моль/дм) × 100 г продукта. Желательная концентрация NaOH для анализа составляет 0,N-0,1N.
Видимое содержание экстрактивных веществ анализировалось при помощи денситометрического метода (AntonPaar) с предварительным разбавлением пробы и перерасчетом с учетом коэффициента разбавления.
Анализ углеводного состава проводился с помощью рефрактометрического детектора HPLC, колонки NucleodurNH2/NH2-RP (Machery-Nagel) и техник обратно-фазового фракционирования. Белки, содержавшиеся в пробе были удалены при помощи осаждения по методу Карреза.
Низкий уровень сахарозы указывает на то, что в ходе процесса происходит реакция инверсии сахара. Анализ органических кислот проводился с помощью матричного фотодиодного ВЭЖХ детектора и колонки С18 Aquasil. Обращенно-фазовая ВЭЖХ в паре с оптической спектроскопией являются классической техникой анализа органических кислот. Буфер с низким pH используется для того, чтобы обеспечить протонирование всех кислотных групп, что дает лучшее взаимодействие между органическими кислотами и неподвижной фазой С18.
С каждой серией проб проводилась калибровка искомых органических кислот и детекция проводилась при длине волны в 210 нм.
Летучие компоненты были проанализированы с помощью проточной твердофазной микроэкстракции, т.е. 5 мл пробы были помещены в экстракционную колбу и летучие компоненты в последствии были изолированы при помощи проточной твердофазной микроэкстракции (40°C, 30 мин.) и затем отделены и идентифицированы при помощи ГХ-МС.
Метод определения альдегидов при помощи дериватизации проточной твердофазной микроэкстракцией на носителе с (о-(2,3,4,5,6-пентафторобензил)гидроксиламин), а так же капиллярной газовой хроматографией и масс-спектрометрией (КГХ/МС).
Количество летучих компонентов в Примере 2 выше, чем в Примере 1. Этот результат показывает, что процесс, примененный в Примере 2 эффективен для сохранения хорошего вкусового профиля.
ПРИМЕР 3: Компаунд Кваса Брожения методом смешивания
Следующий эксперимент проводился с целью производства компаунда кваса брожения.
Материалы:
ККС: концентрат квасного сусла, с 70% сухого вещества, цвет 2400 ЕВ
Сахар-песок
Молочная Кислота 80%, пищевая
КСО Тип А, видимое содержание экстрактивных веществ 12,93°Р, цвет 200 ЕВС
КСО Тип Б, видимое содержание экстрактивных веществ 23,87°Р, цвет 950 ЕВС
а) Купажирование
В лабораторном реакторе-смесителе (Roboqbo) (с суммарным объемом 4 литра, скребковой поверхностью и системой непрямого парового нагрева), ККС, Тип А, Тип Б и сахар-песок подвергались одновременному перемешиванию и нагреву. Полученный в результате раствор нагревался до 55°C и в него была добавлена молочная кислота, после чего в течение 10 минут раствор перемешивался для получения компаунда кваса брожения.
а) Тепловая обработка
Далее, квасная концентрированная смесь проходила тепловую обработку в том же реакторе при температуре 100°C в течение 5 минут и охлаждалась до 30°C при помощи метода непрямого температурного воздействия при температуре охлаждающей воды 15°C.
а) Смешивание 10 литров конечного напитка
Конечный напиток получается при помощи конечного смешивания компаунда кваса брожения с газированной водой при дозировке 105 g/L (1050 г компаунда кваса брожения и 9,22 л. газированной воды). Следующая таблица приводит общие характеристики напитка, полученного в ходе данного процесса.
3
3
Согласно принятой в России методике определения кислотных единиц, 1 кислотная единица = 1 см (выраженной через NaOH концентрацией 1 моль/дм) × 100 г продукта. Желательная концентрация NaOH для анализа составляет 0,1N-0,01N.
Результат этого ароматического профиля подтверждает релевантность данного метода для сохранения важных вкусовых веществ в конечном напитке.
ПРИМЕР 4: Сравнение результатов трех различных примеров (Пример 1, Пример 2 и Пример 3)
3
3
Согласно принятой в России методике определения кислотных единиц, 1 кислотная единица = 1 см (выраженной через NaOH концентрацией 1 моль/дм) × 100 г продукта. Желательная концентрация NaOH для анализа составляет 0,1N-0,01N.
Это сравнение подчеркивает, что процесс, применяемый в Примере 1, приводит к потере высокого числа летучих компонентов (в частности, сложных эфиров и альдегидов),являющихся результатом брожения, по сравнению с процессами, применяемыми в Примере 2 и Примере 3 и не предполагающими упаривания.
Процессы, применяемые в Примере 2 и Примере 3, позволяют сохранить высокое содержание летучих компонентов, что имеет важное значение для конечного вкуса.
Сенсорный тест подтвердил высокий уровень ароматических компонентов, являющихся результатом брожения
Далее, результаты анализа(отобранные маркерные вещества) были обработаны при помощи пакета программ для анализа многомерных данных (TheUnscrambler; САМО, Осло, Норвегия) для определения отношений между вкусовыми компонентами и различными образцами.
Результаты данного исследования ясно показывают разницу между образцами. Биплотанализа МГК (анализ при помощи метода главных компонент), построенный на основе отобранных маркерных веществ в трех образцах (Пример 1, Пример 2 и Пример 3) ясно показывает отличия между этими образцами (см. Фиг. 3).
Образец, упомянутый в Примере 3 расположен в правой части вертикальной оси по причине наивысших концентраций ацетальдегида, этилацетата, 1-пропанола, 2-метилпропанала, 2-метилбутанала, 3-метилбутанала, фурфурола, гексаналя, диацетила и 2,3-пентандиона в данном частном примере.
Таким образом, этот образец теоретически будет обладать богатыми шоколадными, карамельными, хлебными, солодовыми, зерновыми, масличными и т.д. тонами, особенно в сравнении с образцом, описанным в Примере 1.
Однако, теоретически, фруктовый, банановый аромат может присутствовать в образце из Примера 3, поскольку в нем так же присутствуют вещества с этими дескрипторами.
Кроме того, образец из Примера 3 имеет наибольшее содержание фурфурола, которое, возможно, связано с тепловой обработкой, которой подвергся образец.
Образец из Примера 2 находится в верхней левой части вертикальной оси благодаря наивысшему содержанию этилового спирта, этилформиата, изобутилового спирта, этиллактата, изоамилового спирта, 2-фенилэтанола (см. также Таблицу 4.4).
Теоретически, фруктовый, банановый, цветочный, розовый ароматы более характерны для этого образца, особенно по сравнению с другими образцами и, особенно, по сравнению с образцом из Примера 1.
Однако, концентрация компонентов, которые отвечают за шоколадный, карамельный, хлебный ароматы имеет значение выше порогового в образце из Примера 2 и они выше аналогичных показателей образца из Примера 1 (см. Таблицу 4.4: концентрация 2-метилпропанала, 2-метилбутанла, 3-метилбутанала, фурфурола).
Эти результаты отражают четкую разницу между различными образцами на основании концентрации отобранных маркерных веществ. Существует возможность соотнести на теоретическом уровне вкусовые характеристики с каждым образцом.