Получение молочных конфет типа "Сливочная тянучка" с использованием инкапсулированного растительного масла в оболочке из белок-полисахаридной смеси
OBTAINING CARAMEL SWEETS OF THE “CREAMY TOFFEE” TYPE USING A VEGETABLE OIL ENCAPSULATED IN A SHELL OF PROTEIN-POLYSACCHARIDE MIXTURE

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству молочных конфет типа «Сливочная тянучка» с использованием инкапсулированного растительного масла в оболочке из белок-полисахаридной смеси.
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является традиционная технология приготовления конфет «Сливочная тянучка». Вначале готовят сахарный сироп. В емкость загружают сахар и добавляют воду в количестве 30% от массы сахара, смесь уваривают до температуры 100°С и содержания сухих веществ 78-82%. В полученный сахарный сироп добавляют сгущенное молоко, патоку, сливочное масло, рецептурную смесь перемешивают и начинают уваривать. Уваривание массы производят до температуры 114-118°С и содержания СВ=91-90%. Готовую конфетную массу охлаждают и формуют [Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао порошка. / Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. - М.: АгроНИИТЭИПП, - 1992. - С. 26-27].
Однако традиционный способ имеет ряд недостатков. Основными компонентами рецептуры традиционной «Сливочной тянучки» являются сахар, патока, сливочное масло и сгущенное молоко. При смешивании всех компонентов рецептуры и последующем уваривании из полученной смеси образуется эмульсионная структура конфеты, в которой дисперсной фазой являются капельки сливочного масла, а дисперсионной средой - сахаро-паточно-молочный сироп. Сахароза в дисперсионной среде эмульсии находится в виде насыщенного раствора. При этом молочные белки сгущенного молока образуют оболочки на капельках жира, что стабилизирует эмульсионную структуру конфеты. В процессе охлаждения конфетной массы происходит кристаллизация жира, что дополнительно придает структуре твердость. Недостатком сливочного масла является наличие трансжирной кислоты - вакценовой кислоты, которая естественным образом вырабатывается в процессе биогидрирования в организме животных. Присутствие трансжирной кислоты в сливочном масле оказывает отрицательное влияние на организм. Кроме того, при хранении конфет происходит потеря воды, а также казеин молока приводят к кристаллизации сахарозы на поверхности конфет, что приводит к снижению качества продукта, очерствению и старению. Существует проблема замены сливочного масла растительным маслом (подсолнечное, ореховое, кунжутное, рапсовое, льняное и другие), содержащих полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), сложность которой заключается в потенциальной механической и химической несовместимости добавки и матрицы. При этом сложно сохранить традиционную структуру конфет типа «Сливочная тянучка» и избежать процессы деградации ПНЖК. Несовместимость заключается в вытекании масла из изделия даже при малой их концентрации в матрице, если не приняты дополнительные меры по связыванию и/или предотвращению непосредственного взаимодействия веществ матрицы и добавки.
Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры молочных конфет, обладающих повышенным сроком хранения, устойчивым при хранении и со сниженной сахароемкостью и содержащим инкапсулированное растительное масло в оболочке из белок-полисахаридной смеси.
В технике известны примеры таких разработок.
Из патента RU 2271116 С1, опубл. 10.03.2006, 4 с.известен способ производства конфет типа тянучка с добавлением в рецептуру сухого плавленого сыра. Белки плавленых сыров обладают высокой гидрофильностью, что способствует связыванию большего количества влаги и снижению интенсивности "черствения" (высыхания) помады, позволяют получить молочную конфетную массу с привкусом плавленого сыра. Однако нежелательный посторонний привкус и повышенное содержание сахара в продукте заставляют по-прежнему искать новые пути улучшения рецептуры.
В патенте RU 77752 U1, опубл. 10.11.2008 увеличение срока хранения достигается за счет заключения кондитерской массы типа «Тянучка» в оболочку из мягкой карамели.
Из международной публикации WO 2014006084 А1, опубл. 09.01.2014 известны твердые кондитерские изделия, включающие капсулы с внутренней частью из масла и оболочкой из полисахаридов и растительных белков. Однако известное решение не учитывает технологические особенности производства конфет типа "Сливочная тянучка".
Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии молочных конфет типа «Сливочная тянучка» с использованием инкапсулированного растительного масла в оболочке из белок-полисахаридной смеси.
Задача изобретения заключается в выборе и подборе количества изолята соевого белка, полисахаридов, сахарозаменителей и инкапсулируемого растительного масла, обеспечивающей улучшение качества молочных конфет, исключение из рецептуры сахара-песка, сливочного масла и молока.
С целью улучшения качества конфет в рецептуре проводят замену молочных белков сгущенного молока в рецептуре конфеты типа «Сливочная тянучка» на белок-полисахаридную смесь (БПС), состоящую из изолята соевого белка и полисахаридов, а именно, альгината натрия, гуммиарабика и пектина. Введение БПС на основе изолята соевого белка и полисахаридов позволяет:
1. Провести инкапсулирование растительного масла в оболочки из БПС, которое происходит в процессе эмульгирования смеси, состоящей из пенной массы белок-полисахаридной смеси (БПС) и растительного масла, при их соотношении 1-1.5:1. При этом происходит замещение воздушных пузырьков пены БПС капельками растительного масла. Чем мельче пузырьки пены, тем меньше размеры инкапсулированного растительного масла в оболочке из БПС.
2. БПС состоит из изолята соевого белка и полисахаридов, а именно, альгината натрия, гуммиарабика и пектина. Использование изолята соевого белка обусловлено тем, что большую часть соевого белка (около 70%) составляют запасные белки 78-глобулины (β-конглицинины) и 11S-глобулины (глицинины). Эти белки и, особенно β-конглицинины, способны связываться с липофильными соединениями с образованием белок-липидных соединений.
3. Характерной чертой соевого белка является его пенообразующая и эмульгирующая способности, на эффективность которых влияет конформационная гибкость высокополимера. Соевые белки вследствие их амфилатической природы (гидрофильного и гидрофобного), они обладают хорошей способностью диффундировать, абсорбироваться и стабилизироваться на интерфейсе капель масла в процессе эмульгирования, таким образом, действуя в качестве эффективных эмульгаторов для образования и стабилизации эмульсии типа масло-в-воде. Выявлено, что соевые белки по причине природной нерастворимости в воде являются уникальным материалом, который используется в качестве стабилизатора в эмульсиях Пикеринга для производства продуктов питания. Эти эмульсии обладают гелеобразной структурой с некоторыми уникальными характеристиками, как исключительная стабильность против слипания и расслоения.
4. В составе БПС используют не один полисахарид, а тройную смесь полисахаридов, состоящую из комбинации альгината натрия, гуммиарабика и пектина. Использование тройной смеси полисахаридов позволяет создать прочные стеновые оболочки на капельках растительного масла (подсолнечное, ореховое, кунжутное, рапсовое, льняное и другие). Тройная смесь полисахаридов лучше нагревается и продолжительность термообработки конфетной массы сокращается. Кроме того, полисахариды и соевые белки при термообработке вступают в реакцию Майера и образуют соединения, которые укрепляют оболочки на капельках жира, что предотвращает термическую деструкцию растительного масла. Чем меньше капельки жира и прочнее оболочки на них, тем меньше деградация ПНЖК растительного масла и выше качество конфет типа «Сливочная тянучка». Кроме того, полисахариды в дисперсионной среде образуют гелевую сетку, что снижает потери воды при хранении конфет типа «Сливочная тянучка».
5. Изолят соевого белка уступает животным белкам по биологической ценности. Так, яичный белок имеет биологический индекс, равный 88, соевый протеин - 73. В 100 г изолята содержится не менее 90% белка, жира не более 0,5%, сырого волокна 6,0%, а также полезные макро и микроэлементы: кальций, натрий, калий, фосфор, магний, цинк, железо, свинец. Является антиоксидантом, нормализует обмен веществ.
6. Изомальт, сорбит и ксилит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 2,4 ккал/г). Введение сорбита в составе сиропа оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру эмульсии. Сорбит является одним из лучших влагоудерживающих компонентов. При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальт является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника. Ксилит относится к полиолам, он не вызывает кариеса и безопасен для больных сахарным диабетом, не оказывая влияния на подъем глюкозы и инсулина в крови.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства конфет типа «Сливочная тянучка» с инкапсулированным растительным маслом предусматривает получение белок-полисахаридной смеси, состоящей из изолята соевого белка, альгината натрия, гуммиарабика, пектина и воды, нагреванием полученной смеси до температуры 60°С в течение 40-60 минут для набухания, последующее разделение БПС на 2 равные части, первая часть смешивается с растительным маслом, выбранным из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей, и направляется на сбивание для образования капсул, во вторую часть БПС вводят сахарозаменители: сорбит, ксилит и изомальт и смешивают, полученный сироп уваривают до температуры 110-115°С; в уваренный сироп вводят патоку и инкапсулированное в БПС растительное масло; массу уваривают до температуры 113-115°С, затем охлаждают до 90-100°С и направляют на формование, причем компоненты берут в определенном массовом соотношении в масс. ч.:
Изомальт
530-605
Сорбит
30-72
Ксилит
30-72
Патока
110-120
Масло растительное
140-145
Альгинат натрия
1,3-2,6
Гуммиарабик
4,2-7,9
Пектин
0,8-1,6
Изолят соевого белка
29-44
Вода на БПС
390-420
Ванилин
0,30
Технический результат заключается в увеличении срока хранения конфет типа «Сливочная тянучка» с 7 до 14 суток, благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования соевого белка и смеси полисахаридов (альгината натрия, гуммиарабика и пектина). Удалось обогатить конфеты типа «Сливочная тянучка» белками сои, пищевыми волокнами, жидкими полиненасыщенными жирными кислотами и снизить калорийность продукта.
Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру «Сливочной тянучки», обеспечивает получение продукта с низкой энергетической ценностью, позволяет поддерживать хорошее состояние полости рта, управлять уровнем глюкозы в крови и уменьшить риск разнообразных болезней, связанных с образом жизни. Введение белок-полисахаридной смеси позволяет сократить процесс термообработки конфетной массы в 2 раза. Количество вводимого инкапсулированного растительного масла в конфеты типа «Сливочная тянучка» составляет до 14% от массы продукта. Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру конфеты типа «Сливочная тянучка», обеспечивает получение продукта по органолептическим показателям соответствующим традиционной, что позволяет рекомендовать в питании пожилых людей, диабетиков, спортсменов и вегетарианцев.
Ниже в таблицах 1-7 представлены примеры получения молочных конфет типа «Сливочная тянучка» по предложенной технологии.
На рис. 1 представлена технологическая схема производства конфет типа «Сливочная тянучка.