СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА
ALCOHOL BEVERAGE PRODUCTION METHOD

2
Известен способ приготовления алкогольного напитка, предусматривающий приготовление лизата дрожжевых культур путем обработки суспензии жидкой разводки культуры или регидратированного препарата активных сухих дрожжей, или осадочных дрожжей, отобранных после окончания брожения, акустическим полем в атмосфере инертного газа до появления кавитационного эффекта с частотой не ниже 10 кГц и интенсивностью колебаний от 0,5 до 55,0 Вт/см не более 20 мин при температуре не ниже точки замерзания и не выше 15°С, введение лизата в виноматериал или сусло перед брожением с последующим приготовление коньяка (патент РФ 2291625, кл. C12J 1/18, 2006).
Недостатком известного способа является то, что полученный готовый продукт обладает невысокими органолептическими показателями.
Известен способ получения биологически активного продукта переработки дрожжей, предусматривающий промывку и обезгоричивание дрожжей, автолиз, внесение в разжиженную массу автолизированных дрожжей предварительно разведенного ферментного препарата Амилоризин П10х в количестве 0,2% к массе исходного количества дрожжей и выдержку при перемешивании при температуре 50°С в течение 5-6 часов, выпаривание продукта и сушку (патент РФ 2244438, кл. C12J 1/18, 2005).
Данный способ не относится к приготовлению алкогольных напитков.
Известен способ приготовления алкогольного напитка, предусматривающий внесение в него сахарного сиропа и 2-100% лизата, полученного смешиванием коньячного спирта с винными дрожжами, нагревом смеси и выдержкой с последующим отделением осадков, нагрев коньячного спирта в присутствии древесины дуба и выдержку при этой температуре (а.с. СССР 1017721, кл. C12G 3/12,1987).
2
Недостатком известного способа является то, что он предусматривает обогащение компонентами дрожжевой клетки только на последней стадии получения готового продукта. Известен способ приготовления алкогольного напитка, предусматривающий введение активированного угля и винных дрожжей в виноматериал, перегонку виноматериала с выделением спирта-сырца, внесение в него лизата в количестве 5-10 вес.%, полученного растворением винных дрожжей в хвостовом погоне и обработкой смеси ультразвуковыми колебаниями частотой 18-20 кГц при интенсивности колебаний 3-4 Вт/см в течение 5-30 минут, и фракционированную перегонку спирта-сырца с выделением головной, хвостовой и средней фракций (а.с. СССР 1033537, кл. C12G 3/12, 1988).
Недостатком известного способа является недостаточно высокое качество готового продукта, связанное с потерей ценных компонентов дрожжей в процессе перегонки.
2
Наиболее близким способом к предлагаемому является способ приготовления алкогольного напитка, предусматривающий разделение лизата, полученного воздействием на винные дрожжи ультразвука с частотой колебаний 20 кГц и интенсивностью колебаний 50 Вт/см в течение 15 минут, на три части в соотношении 3:4:3, внесение в виноматериал одной части лизата, перегонку с получением спирта-сырца, внесение второй части лизата и проведение фракционированной перегонки с выделением головного, среднего и хвостового погона, внесение в средний погон третьей части лизата и выдержку его в присутствии древесины дуба или экстракта древесины дуба, или в дубовых бочках в течение времени, необходимом для получения коньяка соответствующей марки, с последующим купажированием, при этом используют лизат в количестве его общего объема 1,0-5,0% (патент РФ 2300557, кл. C12G 3/12, 2007).
Недостатком известного способа является то, что готовый продукт обладает недостаточно высокими органолептическими показателями.
2
Техническим результатом предлагаемого способа является повышение органолептических показателей готового продукта. Этот результат достигается тем, что способ приготовления алкогольного напитка характеризуется тем, что готовят лизатный материал путем воздействия на суспензию промытых осадочных дрожжей виноделия или разводки чистой культуры дрожжей акустическим полем с частотой колебаний 10-50 кГц, интенсивностью колебаний 0,5-40 Вт/см в течение времени воздействия от 20 сек до 30 мин и периодичностью воздействия от 1 до 5 раз в течение общей продолжительности процесса 1-3 суток, разделения на три части в соотношении 3:2:1, добавления в количестве 0,001-0,5% к сухому веществу дрожжей в первую часть ферментного препарата липолитического действия, во вторую часть - протеолитического действия, а в третью часть - гемицеллюлазного действия и выдержки при температуре 10-70°С в течение 0,5-48 часов, вносят большую часть лизатного материала в виноматериал в количестве 1,0-5,0% к его объему и выдерживают 1-5 суток при температуре 10-15°С, подвергают перегонке виноматериал с получением дистиллята или молодого спирта, вносят в дистиллят или молодой спирт среднюю часть лизатного материала в количестве 0,1-3,0% к его объему, выдерживают в присутствии древесины дуба и купажируют с внесением в готовый купаж меньшей части лизатного материала в количестве 0,1-3,0% к объему купажа с последующим отдыхом.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
2
Лизатный материал готовят путем воздействия на дрожжевую суспензию высокой концентрации, полученную из промытых осадочных дрожжей виноделия или из разводки чистой культуры дрожжей акустическим полем с частотой колебаний 10-50 кГц, интенсивностью колебаний 0,5-40 Вт/см в течение времени воздействия от 20 сек до 30 мин и периодичностью воздействия от 1 до 5 раз в течение общей продолжительности процесса 1-3 суток. Затем его делят на три части в соотношении 3:2:1, добавляют в количестве 0,001-0,5% к сухому веществу дрожжей в первую часть ферментный препарат липолитического действия, во вторую часть - протеолитического действия, а в третью часть - гемицеллюлазного действия и выдерживают при температуре 10-70°С в течение 0,5-48 часов. Вносят большую часть лизатного материала в виноматериал, полученный известным путем, в количестве 1,0-5,0% к его объему и выдерживают не менее 1 суток при температуре 10-15°С, подвергают перегонке известным путем виноматериал с получением дистиллята или молодого спирта. В дистиллят или молодой спирт вносят среднюю часть лизатного материала в количестве 0,1-3,0% к их объему, выдерживают в присутствии древесины дуба в течение от 1 месяца до 5 лет и купажируют с внесением в готовый купаж меньшей части лизатного материала в количестве 0,1-3,0% к объему купажа с последующим отдыхом в течение 30-90 дней. В качестве ферментных препаратов могут быть использованы любые известные препараты как в жидком, так и в виде порошка, который можно предварительно разводить.
В качестве источников компонентов древесины дуба могут быть использованы дубовые клепки, или экстракт древесины дуба, или дубовые бочки.
3
Условия выдержки спирта или дистиллята являются общеизвестными. При купажировании в зависимости от приготовленного готового напитка используют выдержанный спирт или дистиллят, умягченную воду, спиртованные воды, сахарный сироп, сахарный колер, дубовый экстракт в количестве 0,25-1,0% к объему купажа. По физико-химическим показателям готовые купажи алкогольных напитков должны удовлетворять следующим требованиям: объемная доля этилового спирта - 37,5-55,0%, массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар - 0-30 г/дм.
Пример 1
2
2
3
На дрожжевую суспензию высокой концентрации, полученную из промытых осадочных дрожжей виноделия, воздействуют акустическим полем с частотой колебаний 10 кГц, интенсивностью колебаний 0,5 Вт/см в течение времени воздействия 20 сек и периодичностью воздействия 1 раз в течение общей продолжительности процесса 1 сутки. Затем его делят на три части в соотношении 3:2:1, добавляют в количестве 0,001% к сухому веществу дрожжей в первую часть ферментный препарат липолитического действия - Верон Хайпербэйк (производство АВ Enzymes, Германия), во вторую часть - протеолитического действия - Верон С 50 (производство АВ Enzymes, Германия), а в третью часть - гемицеллюлазного действия - Верон 292 (производство АВ Enzymes, Германия) и выдерживают при температуре 70°С в течение 0,5 часов. Вносят большую часть лизатного материала в яблочный сброженный виноматериал, полученный известным путем, в количестве 1,0% к его объему и выдерживают 1 сутки при температуре 10°С. Виноматериал подвергают перегонке периодическим способом с получением молодого кальвадосного спирта. В него вносят среднюю часть лизатного материала в количестве 0,1% к его объему, выдерживают в присутствии дубовой клепки из расчета 400 см/дал в течение 3 лет и купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом и сахарным колером для необходимой цветности, дубовым экстрактом в количестве 0,25% к объему купажа. В готовый купаж трехлетнего кальвадоса с объемной долей этилового спирта 38,5% и массовой концентрацией сахаров в пересчете на инвертный 7,5 г/дм вносят меньшую часть лизатного материала в количестве 0,10% к объему купажа и подвергают отдыху в течение 90 дней.
Пример 2
2
3
Для получения лизатного материала воздействуют на дрожжевую суспензию высокой концентрации разводки чистой культуры винных дрожжей акустическим полем с частотой колебаний 30 кГц, интенсивностью колебаний 20 Вт/см в течение времени воздействия 20 сек и периодичностью воздействия 5 раз в течение общей продолжительности процесса 3 суток. Затем его делят на три части в соотношении 3:2:1, добавляют в количестве 0,25% к сухому веществу дрожжей в первую часть ферментный препарат липолитического действия - Рохалаза МПЛ (производство АВ Enzymes, Германия), во вторую часть - протеолитического действия - Королаза 7089 (производство АВ Enzymes, Германия), а в третью часть - гемицеллюлазного действия - Верон 393 (производство АВ Enzymes, Германия) и выдерживают при температуре 25°С в течение 24 часов. Вносят большую часть лизатного материала в коньячный виноматериал, полученный известным путем, в количестве 3,0% к его объему и выдерживают 2 суток при температуре 12,5°С, затем подвергают перегонке периодическим способом с получением молодого коньячного спирта. В молодой спирт вносят среднюю часть лизатного материала в количестве 1,55% к его объему, выдерживают в дубовой бочке в течение 5 лет и купажируют выдержанный спирт с умягченной водой, спиртованными водами, сахарным сиропом и сахарным колером в количествах, обеспечивающих готовому купажу необходимую цветность, объемную долю этилового спирта 41,0% и массовую концентрацию сахаров в пересчете на инвертный 11 г/дм. В готовый купаж вносят меньшую часть лизатного материала в количестве 1,55% к объему купажа. При необходимости купаж коньяка подвергают обработке желатином в количестве 0,6 г/дал в виде 5%-ного водного раствора. После внесения купаж тщательно перемешивают, выдерживают 12 суток и фильтруют на фильтр-прессе. Фильтрат используют в купаже коньяка, а оставшиеся твердые остатки направляют на утилизацию. Отдых коньяка проводят в течение 90 дней в стальных эмалированных резервуарах, дубовых бочках, дубовых бутах. Обработку холодом осуществляют на последнем месяце послекупажного отдыха при температуре минус 8°С и выдерживают при этой температуре 5 суток с последующей фильтрацией на фильтр-прессе при температуре минус 3°С и розливом.
Пример 3
2
2
3
Лизатный материал готовят путем воздействия на дрожжевую суспензию высокой концентрации, полученную из промытых осадочных дрожжей виноделия, акустическим полем с частотой колебаний 50 кГц, интенсивностью колебаний 40 Вт/см в течение времени воздействия 30 мин и периодичностью воздействия 3 раза в течение общей продолжительности процесса 2 суток. Затем его делят на три части в соотношении 3:2:1, добавляют в количестве 0,5% к сухому веществу дрожжей в первую часть ферментный препарат липолитического действия - Верон НДЛ (производство АВ Enzymes, Германия), во вторую часть - протеолитического действия - Королаза Л10 (производство АВ Enzymes, Германия), а в третью часть - гемицеллюлазного действия - Рохалаза ОС (производство АВ Enzymes, Германия) и выдерживают при температуре 10°С в течение 48 часов. Вносят большую часть лизатного материала в виноматериал яблочный сброженный, полученный известным путем, в количестве 5,0% к его объему и выдерживают 3 суток при температуре 15°С, подвергают перегонке непрерывным способом виноматериал с получением дистиллята. В дистиллят вносят среднюю часть лизатного материала в количестве 3,0% к его объему, выдерживают в присутствии дубовой клепки из расчета 450 см/дал в течение 1 месяца и купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом и сахарным колером в количествах, обеспечивающих готовому купажу объемную долю этилового спирта 45,0% и массовую концентрацию сахаров в пересчете на инвертный 30 г/дм. В готовый купаж вносят меньшую часть лизатного материала в количестве 3,0% к объему купажа, перед розливом напиток подвергают отдыху 30 дней.
Пример 4
Способ осуществляют аналогично примеру 3, только выдерживают виноматериал яблочный сброженный с лизатным материалом в течение 5 суток, а выдержку дистиллята проводят в присутствии экстракта древесины дуба из расчета содержания сухих веществ в готовом продукте 1 г/л.
3
При купажировании используют дистиллят и умягченную воду в количествах, обеспечивающих готовому купажу объемную долю этилового спирта 55,0% и массовую концентрацию сахаров в пересчете на инвертный 0 г/дм.
Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические показатели готового продукта, повысив дегустационный балл на 0,3-0,4. Полученные напитки приобретают большую полноту и гармоничность во вкусе, букет становится более сложным и развитым, уменьшаются или полностью исчезают отдельные дефекты органолептических показателей. Кроме того, ускоряются процессы ассимиляции спирта, происходящие при отдыхе купажа напитка.