ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА
FOOD ADDITIVE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению пищевых добавок, которые могут быть использованы при производстве ликероводочных изделий.
Для смягчения приторно-сладкого вкуса напитков и приближения его к кисло-сладкому вкусу плодов и ягод в купаж добавляют органические (т.н. фруктовые) кислоты: лимонную, яблочную, виннокаменную, янтарную, иногда молочную, наиболее часто - лимонную. Фруктовые кислоты участвуют в реакциях промежуточного обмена в организме человека и растений и в качестве компонента входят в состав растительного сырья.
Кроме кислого они, как правило, имеют собственный вкус. Поэтому растворы разных кислот с одинаковым pH субъективно могут восприниматься как разные по вкусу. Время наступления и продолжительность ощущения кислого вкуса также сильно меняется. Сильно влияет также содержание в напитках сахара и наличие буферных веществ (щелочность): при правильном их соотношении вкус напитка воспринимается как приятный.
Применение минеральных кислот (серной, соляной и пр.) в напитках не допускается (кроме фосфорной).
Самым кислым вкусом из фруктовых кислот обладает лимонная: при использовании 1 грамму безводной лимонной кислоты соответствует (в пересчете на 100%-ные) 1,17 г винной, 1,4 г молочной, 1,047 яблочной кислот. Большинство кислот (кроме лимонной) плохо растворимы в воде.
В качестве перспективных источников биологически активных компонентов практический интерес представляют органические кислоты: аминоуксусная кислота (глицин), аскорбиновая кислота (витамин C) и яблочная кислота.
Известно применение глицина в качестве рецептурного компонента при производстве водки «Золотая Монополька Царицынская» [6].
2
Глицин содержит в α-положении аминогруппу NH и карбоксильную группу COOH. За счет высокой реакционности этих групп глицин способен образовывать устойчивые нетоксичные комплексные соединения - сложные эфиры с короткой углеродной цепью, которые, имея приятный вкус и аромат, передают свои свойства водке. Это обуславливает связывание функциональной группы альдегидов, имеющей токсические и наркотические свойства. Высшие спирты и одноатомные спирты жирного ряда (изобутиловый, изоамиловый и др.), обладающие токсическими свойствами, окисленные на стадии введения калия марганцовокислого (входящего в рецептуру водки), связываются глицином на стадии его введения с образованием устойчивых нетоксичных соединений, придающих водке мягкость, слаженность и законченность композиции.
При приеме алкоголя образовавшиеся соединения (конъюгаты) подвергаются дополнительной ферментативной модификации, т.е. происходит метаболическая трансформация в биогенные вещества, которые включаются в обычный ход метаболизма. Это предотвращает нарушение обмена веществ, развивающегося при приеме алкоголя и существенно снижает его воздействие на печень.
Готовый продукт имеет длительный срок хранения без ухудшения качества и расширяет ассортимент высококачественных водок.
Исследованиями установлено, что применение водки, приготовленной с использованием глицина, не вызывает зависимости от этанола.
Известна пищевая добавка - модификатор «углеводный модуль» «Гликолакт» (ТУ 9229-001-5777-0545-07; РУ №77.99.23.3.У.2625.3.07, сан. эпид. заключение №0048457), которая представляет собой сироп янтарного цвета, сладковатого с кислинкой вкуса, вырабатывается из глицина (1-1,54%), концентрата лактулозы (не менее 27,90%) и фруктозы (не более 23%). Основными действующими компонентами этой добавки являются аминоуксусная кислота (глицин) и лактулоза [1].
«Гликолакт» входит в состав водки "МАРИИНСКАЯ КРЕПКАЯ" (глицерин, ванилин, сахарный сироп 65.8%-ный, водно-спиртовая жидкость, комплексная пищевая добавка "Гликолакт" в дозе 1,0-3,0 кг на 1000 дал готового продукта [7]).
Комплексная пищевая добавка "Гликолакт" обладает адсорбирующими свойствами, связывает и выводит из организма токсичные вещества, снижает тяжесть похмельного синдрома.
Однако органолептические свойства данной известной водки недостаточно высокие.
Известно применение глицина и модификатора вкуса «Гликолакт» в дозе 5,5-6,5 л на 1000 дал при производстве водки особой «Ливенская белая классическая». Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства водки, дегустационный балл - 9,65-9,69, а также придать ее аромату легкий тон аромата душицы [8].
Целью данного изобретения является разработка нового эффективного и доступного средства (пищевой добавки), которое придает мягкость, гармоничность вкуса и аромата, слаженность и законченность композиции ликероводочным изделиям.
Технический результат - расширение ассортимента пищевых добавок, повышение биологической ценности пищевой добавки, улучшение органолептических свойств ликероводочной продукции.
Это достигается тем, что предлагается способ пищевая добавка под условным названием «Глималаск», которая представляет собой комплекс органических кислот: аминоуксусной (глицин), аскорбиновой и яблочной.
Рецептура пищевой добавки «Глималаск» на 100 кг продукта:
Аминоуксусная кислота (глицин) - 80 кг
Аскорбиновая кислота - 12 кг
Яблочная кислота - 8 кг
Технологическая схема производства пищевой добавки включает следующие стадии:
- приемка исходного сырья;
- дозирование и смешивание компонентов;
- упаковка.
При приемке исходное сырье должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации, утвержденной в установленном порядке:
Аминоуксусная кислота (глицин) - СГР
№ RU 77.99.88.009.E.054143.12.11. от 28.12.2011 г.
Аскорбиновая кислота - СГР № RU 77.99.11.003.Е.031794.06.11 от 24.06.2011 г.
Яблочная кислота - СГР № RU 77.99.88.009.E.00164701.12 от 23.01.2012 г.
Для приготовления пищевой добавки компоненты (аминоуксусная (глицин), аскорбиновая и яблочная кислоты) используются в соотношении 8:1,2:0,8.
Расчетное количество ингредиентов через дозаторы типа КМД - микро поступают в смеситель типа СВ-100, где происходит процесс их перемешивания. Время перемешивания компонентов происходит не менее 1 часа.
Органолептические характеристики пищевой добавки приведены в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели пищевой добавки «Глималаск»
Наименование показателя
Значение показателя
Внешний вид
Рассыпающийся кристаллический порошок с размером частиц не более 20 мм без признаков подмочки
Вкус и запах
Кисло-сладкий
Цвет
От белого до кремового
Физико-химические свойства пищевой добавки отражены в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели пищевой добавки «Глималаск»
Наименование показателя
Значение показателя
Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более
0,1
Массовая доля хлоридов (Cl), %, не более
0,01
Массовая доля аммонийных солей (NH<sub>4</sub>), %, не более
0,05
Готовый продукт расфасовывают и упаковывают в бумажные мешки (по ГОСТ 2226) массой 25 кг, в пакеты из полиэтиленовой пленки (по ГОСТ 10354) массой 0,5 и 1 кг, или в другую потребительскую тару, разрешенную к применению Роспотребнадзора.
Аминоуксусная кислота (глицин, Е 640) относится к классу заменимых аминокислот (аминоуксусная кислота, гликокол), является естественным метаболитом, содержится в животных тканях. В небольшом количестве он содержится в тканях головного и спинного мозга. Глицин используется для синтеза фосфолипидов, окситоцина и вазопрессина. Является регулятором обмена веществ, обладает ГАМК-ергическим, альфа-адреноблокирующим, антиоксидантным, антитоксическим действием, регулирует деятельность глутаматных (NMDA) рецепторов, связывает различные эндогенные и экзогенные соединения, обладающие токсическими и наркотическими свойствами. Наряду с аспарагином и глутамином, является предшественником биосинтеза нуклеотидов (биосинтез пуриновых нуклеотидов). Глицин выполняет в организме медиаторную функцию (передача нервных импульсов специфично в отношении различных типов нейронов).
Авторами были изучены комплексообразующие свойства аминоуксусной кислоты (глицина). Установлена способность его к связыванию (конъюгированию) различных экзогенных соединений, в том числе сивушных масел, сопутствующих веществ этанола [2].
Аскорбиновая кислота (витамин С, Е 300) необходима организму для защиты его от вирусных и бактериальных инфекций, для синтеза стероидных гормонов, нейромедиаторов, коллагена и карнитина, всасывания железа, стимуляции макрофагов, индукции эндогенного интерферона. Если в естественных условиях многие металлы (железо, кобальт, марганец, медь) разрушают аскорбиновую кислоту, то в условиях клетки микроэлементы (железо, селен, цинк, медь) и витамин С выступают синергистами. В комбинации с витаминами А и Е и препаратами селена витамин С выступает эссенциальным антиоксидантным энтеросорбентом, т.е. обеспечивает элиминацию СРК, продуцируемых микрофлорой кишечника [4].
Аскорбиновая кислота участвует в окислительно-восстановительных процессах путем ее окисления в дегидроаскорбиновую кислоту; этот процесс обратим, и сопровождается переносом ионов водорода.
Помимо этого, витамин С принимает участие в следующих химических процессах:
- образование мукополисахаридов соединительной ткани (гиалуроновая и хондроитинсерная кислоты);
- образование кортикостероидов;
- обмен тирозина;
- превращение фолиевой кислоты в ее активную форму - тетрагидро-фолиевую кислоту;
- активация ряда ферментов [5].
Витамин С регулирует функции нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, особенно надпочечников, улучшает функцию печени [3].
Яблочная кислота (Е 296, ТУ) - природная оксидикарбоновая кислота ациклического ряда, являющаяся промежуточным продуктом обмена веществ в организме человека (участвует в цикле трикарбоновых кислот, окисляется коферментом НАД+ в щавелевоуксусную кислоту), участвует в малат-аспартатном цикле (функционирует в клетках сердца, почек, печени). Она благотворно влияет на функционирование печени, повышает тонус организма. В случае приема лекарственных средств улучшает их усвоение. В результате действия яблочной кислоты щелочная реакция в организме нейтрализуется, а кислой - не возникает. В организме образуется гликоген, который способствует повышению работоспособности. Содержание других аминокислот (в частности, глицина) и витаминов (в частности, аскорбиновой кислоты) придает яблочной кислоте дополнительное противовоспалительное и обезболивающее свойства (проявление синергизма), способствующее снижению давления, снятию приступов при мигрени, раздражительности, уменьшению отеков и боли при артрите, ангине, насморке, нормализации кишечной микрофлоры, заживлению ран и других поражений кожи, также повышению иммунитета. Важна роль яблочной кислоты в профилактике и лечении дисбактериоза, благодаря консервирующей способности, она имеет выраженное антибактериальное и противогрибковое действие. Попадая в кишечник, уничтожает вредные бактерии и грибки, создавая хорошие условия для развития полезной микрофлоры. В результате расщепления жиров и белков яблочная кислота уменьшает нагрузку на пищеварительную систему при приеме мясной пищи. Является природным антибиотиком, поэтому способствует выздоровлению при различных болезнях и профилактике инфекционных заболеваний.
Общеизвестно, что полифункциональность и совмещение функций является одним из самых характерных природных принципов. В частности, присутствие яблочной кислоты, которая традиционно используется в качестве вкусовой добавки и регулятора рН, будет благоприятно влиять на свойства всей смеси. Дело в том, что в водном растворе аскорбиновая кислота легко окисляется и превращается в дегидроаскорбиновую, которая уже не является витамином. В присутствии яблочной кислоты в растворе будет поддерживаться рН на уровне 5,0-5,5, т.е. смесь кислот в водном растворе будет находиться в кислой среде, аскорбиновая кислота в этих условиях не окисляется, и сохраняет характерные для нее свойства витамина. Аналогичным образом действует и аминоуксусная кислота. Часть аминоуксусной кислоты в организме подвергается гидролитическому дезаиминированию с образованием оксикислоты (гликолевой кислоты).
Образующаяся гликолевая кислота имеет в молекуле наряду с карбоксильной группой СООН гидроксильную группу ОН, в результате чего кислотные свойства выражены сильнее, чем у исходной аминоуксусной кислоты. Одновременно с этим дезаминирование идет в направлении окисления
Образующаяся щавелевая кислота понижает рН до оптимальных значений и стабилизирует концентрацию аскорбиновой кислоты.
Таким образом, при введении пищевой добавки «Глималаск» в водно-спиртовую смесь происходит окисление высших одноатомных спиртов (изобутилового, изоамилового), метилового спирта, альдегидов, обладающих токсическими и наркотическими свойствами с последующим образованием устойчивых нетоксичных соединений, придающих ликероводочным изделиям мягкий, гармоничный вкус и аромат, слаженность и законченность композиции.
Список источников
1. Модификатор «углеводный модуль» «Гликолакт» ТУ 9229-001-57770545-07.
2. Горлов, И.Ф. Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения. - Волгоград, 2000. - С.190-192.
3. Лифляндский В.Г., Закревский В.В., Андронов М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. - М.: ТЕРРА, 1999. №2. - 544 с.
4. Ребров В.Г., Громова О.А. Витамины и микроэлементы. - М.: «АЛЕВ-В», 2003 - С.118-121.
5. Харкевич Д.А. Фармакология. - М.: Медицина. - 2002. - 787 с.
6. RU 2155221 27.08.2000. С12G 3/06.
7. RU 2237707 10.10.2004. С12G 3/06, A23L 1/30.
8. RU 2304612 20.08.2007. С12G 3/06, А23L 1/30.