Способ получения квасного напитка "Сосенка"
METHOD OF "SOSENKA" KVASS DRINK PRODUCTION

Изобретение относится к технологии производства безалкогольных напитков.
Известен способ получения квасного напитка "Сосенка", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обработку кипятком в течение 1-2 минут хвои сосны, ее заливку кипятком, добавление ржаного хлеба, сахара, лимонной кислоты и настоя душицы, настаивание в течение около 12 часов и разделение фаз (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 36).
Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения квасного напитка "Сосенка", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, обработку кипятком в течение 1-2 минут хвои сосны, ее заливку кипятком, добавление ржаного хлеба, сахара, лимонной кислоты и настоя душицы, настаивание в течение около 12 часов и разделение фаз, согласно изобретению подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 30% от массы ржаного хлеба.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный ржаной хлеб нарезают на мелкие ломтики.
Подготовленную хвою сосны обрабатывают кипятком в течение 1-2 минут.
Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.
Хвою сосны и скорцонер в количестве около 30% от массы ржаного хлеба заливают кипятком, добавляют ржаной хлеб, сахар, лимонную кислоту и настой душицы, настаивают в течение около 12 часов и разделяют фазы с получением целевого продукта в виде отделенной жидкой фазы.
За счет наличия в экстракте скорцонера красящих веществ цветность целевого продукта стабильнее, чем в наиболее близком аналоге.