СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
METHOD FOR PRODUCTION OF FERMENTED MILK BEVERAGE FROM MILK WHEY

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения напитка на основе молочной сыворотки.
2
Известен способ производства напитка из молочной сыворотки (заявка на изобретение №2008128919/13, опубл. 27.11.2009), предусматривающий нагрев молочной сыворотки до 95-96°C, выдержку при этой температуре в течение 0,8-1,2 мин, охлаждение со скоростью не менее 7,5°C/мин до 5-10°C, фильтрацию, внесение в фильтрат вкусовой добавки в виде сахарного сиропа и ароматизатора в виде цитрусовой эссенции или цитрусового эфирного масла. При этом в отфильтрованную сыворотку вводят предварительно высушенную при температуре 45-65°C до влажности 1-5% и размолотую до получения порошка с удельной поверхностью 2000-5000 см/г кожуру цитрусовых в количестве 0,5-1% от ее массы с последующим перемешиванием компонентов.
Недостатком указанного способа является то, что продукт не относится к продуктам функционального назначения и не оказывает достаточного профилактического воздействия.
Наиболее близким к заявленному способу является способ производства напитка на основе молочной сыворотки (заявка на изобретение №2008135867/13, А23С 21/08, опубл. 10.03.2010), включающий сепарирование, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, состоящей из S. thermophilus, L. delbruechii bulcaricus или L. acidophilus термофильных стрептококков, болгарской или ацидофильной палочек в соотношении 1:1, сквашивание до кислотности 100°T, раскисление, купажирование, сатурацию, розлив в упаковку, охлаждение, который предусматривает внесение в молочную сыворотку после сквашивания раскислителя - порошка яичной скорлупы.
Недостатком известного способа является то, что он не позволяет получить продукт, обладающий профилактическим действием и повышенными вкусовыми качествами.
Технический результат, на решение которого направлен заявленный способ, заключается в повышении биологической ценности и профилактических свойств готового продукта, его усвояемости, а также в повышении вкусовых качеств за счет совместного использования порошкообразного яблочного полуфабриката с массовой долей пектина 13-16 мас.% и сока манго в указанных соотношениях, а именно в придании продукту приятного менее кислого вкуса и увеличении срока хранения.
Технический результат достигается тем, что способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки включает пастеризацию сыворотки, охлаждение до температуры заквашивания 39-43°C, внесение БАД «Мобелиз» в количестве 5-7 мас.% и закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium adolescentis и Acetobacter aceti в соотношении 4:2,5:2, сквашивание в течение 3,5-6,0 ч, охлаждение до температуры 22-28°C, внесение растительного наполнителя - порошкообразный яблочный полуфабрикат с массовой долей пектина 13-16 мас.% и сок манго в соотношении 4:2 в количестве 8-10 мас. %, перемешивание, розлив и охлаждение.
Способ осуществляют следующим образом. Для производства напитка используют молочную сыворотку, полученную от производства творога или от производства сыра. Из сыворотки удаляют молочный жир и казеиновую пыль. Проводят пастеризацию молочной сыворотки при температуре 76-79°C с выдержкой 20-25 сек, охлаждают до температуры заквашивания 39-43°C, вносят БАД «Мобелиз» в количестве 5-7 мас.% и закваску, содержащую Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium adolescentis и Acetobacter aceti в соотношении 4:2,5:2, сквашивание, охлаждение до температуры 22-28°C, внесение растительного наполнителя - порошкообразного яблочного полуфабриката с массовой долей пектина 13-16 мас.% и сока манго в соотношении 4:2 в количестве 8-10 мас. %, перемешивание, розлив, охлаждение. Бифидобактерии обладают выраженным микробным антагонизмом, сдерживают рост и размножение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Благодаря этим свойствам бифидобактерии полученный кисломолочный напиток обладает повышенной стойкостью при хранении. Бифидобактерии активно участвуют в пищеварении, сбраживают углеводы, усиливают гидролиз белков, растворяют клетчатку, стимулируют перистальтику кишечника, являются естественным сорбентом, обладают антиаллергическим действием.
Использование бифидобактерии в сочетании с Lactobacillus acidophilus и Acetobacter aceti в выбранном соотношении обеспечивает получение напитка с повышенной усвояемостью, обладающего улучшенными органолептическими показателями, повышенными пробиотическими, профилактическими и биологическими свойствами, а также увеличенным сроком его хранения, что не достигается при использовании каждой культуры в отдельности. Выбранное соотношение культур обеспечивает единство питательных, вкусовых и пробиотических свойств готового продукта, повышение усвояемости. Использование выбранной закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium adolescentis и Acetobacter aceti в соотношении 4:2,5:2, и растительного наполнителя - порошкообразного яблочного полуфабриката с массовой долей пектина 13-16 мас.% и сока манго в соотношении 4:2 в количестве 8-10 мас. % позволяет повысить биологическую и профилактическую ценности продукта, его усвояемость, а также повысить вкусовые качества, а именно придать продукту менее кислый вкус с приятным привкусом земляники.
Пример 1. Очищенную творожную сыворотку пастеризуют при температуре 76°C с выдержкой 25 сек, затем охлаждают до температуры заквашивания 39°C и вносят БАД «Мобелиз» в количестве 5 мас.% и закваску, содержащую Lactobacillus acidophilus, штамм 97, Bifidobacterium adolescentis, штамм МС-42, и Acetobacter aceti, штамм ВКПМ В-3374, в соотношении 4:2,5:2, сквашивание проводят 4 часа до кислотности 80°T, охлаждают до температуры 26°C и вносят растительный наполнитель - порошкообразный яблочный полуфабрикат с массовой долей пектина 13-16 мас. % и сок манго в соотношении 4:2 - 8 мас. %, перемешивают, разливают и охлаждают.
Пример 2. Очищенную подсырную сыворотку пастеризуют при температуре 76°C с выдержкой 25 сек, затем охлаждают до температуры заквашивания 43°C и вносят БАД «Мобелиз» в количестве 7 мас.% закваску, содержащую Lactobacillus acidophilus, штамм ВКПМ В-2846, Bifidobacterium adolescentis, штамм 79-66, и Acetobacter aceti, штамм ВКПМ В-2847, в соотношении 4:2,5:2, сквашивание проводят 5 часа до кислотности 90°T, охлаждают до температуры 28°C и вносят растительный наполнитель - порошкообразный яблочный полуфабрикат с массовой долей пектина 13-16 мас.% и сок манго в соотношении 4:2 в количестве 10 мас. %, перемешивают, разливают и охлаждают.
Органолептические и физико-химические характеристики готового продукта приведены в таблицах 1 и 2 соответственно.