СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЁНОЙ КОЛБАСЫ
METHOD OF PRODUCTION OF SEMI-SMOKED SAUSAGE

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве полукопченых колбасных изделий.
Известна колбаса полукопченая таллинская и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованных говядины и свинины, шпика свиного бокового, приготовление фарша куттерованием с добавлением соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, чеснока свежего очищенного измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку и охлаждение (см. Справочник технолога колбасного производства, под ред. И.А. Рогова - М.: Колос, 1993, с. 239-249).
В качестве мясного сырья на 100 кг сырья используют, мас. %:
Говядина жилованная первого сорта
31,0
Свинина жилованная полужирная
22,0
Шпик свиной боковой
27,0
Пряности и специи, г:
Соль поваренная пищевая
3050,0
Нитрит натрия
7,5
Чеснок свежий измельченный
45,0
Перец молотый черный
110,0
Кориандр
30,0
Сахар-песок
140,0
Недостатками данного способа является отсутствие в рецептуре ингредиента функционального назначения и высокая себестоимость продукта.
Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка технологии полукопченой колбасы с новым ингредиентом в виде пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета. Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности полукопченой колбасы с добавлением пищевой добавки из смеси дикорастущих растений эспарцета и клевера и расширение ассортимента полукопченых колбас.
Технический результат достигается тем, что в способе производства полукопченой колбасы с добавлением пищевой добавки из смеси дикорастущих растений эспарцета и клевера, предусматривающем подготовку сырья (обвалка, жиловка, измельчение), посол при температуре 2-4°С 12-24 часа, приготовление фарша в мешалке (8-10 минут), наполнение оболочек и вязка батонов, осадка 2-4°С 24 часа, термообработка (обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка), согласно изобретению в рецептуру фарша дополнительно вводят пищевую добавку из смеси дикорастущих растений эспарцета и клевера. Пищевая добавка из смеси дикорастущих растений эспарцета и клевера представляет собой порошок с размерами частиц 50-100 мкм, зеленоватого цвета, химический состав представлен в таблице 1.
Как видно из табл. 1 показатели, характеризующие химический состав пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета, содержат все основные искомые компоненты, что может свидетельствовать о целесообразности введения в рецептуру полукопченой колбасы.
В табл. 2 представлены результаты исследования содержания витаминов в пищевой добавке из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета.
Проведенные исследования витаминного состава пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета (табл. 2) показывают, что она является ценным источником витаминов. Содержание витаминов в исследуемом объекте соответствуют физиологическим нормам, что может свидетельствовать о целесообразности использования в производстве полукопченой колбасы.
Подборка сырьевых компонентов произведена на основе оптимального соотношения основных пищевых компонентов.
В качестве мясного сырья на 100 кг сырья используют, мас. %:
Говядина жилованная первого сорта
50,0
Свинина жилованная полужирная
40,0
Пищевая добавка из смеси
дикорастущих растений клевера и
эспарцета
5,0
Вода для гидратации
5,0
Вспомогательные материалы и специи в г/100 кг сырья
Соль
2000
Чеснок
200
Перец черный
200
Сахар
- 100
Нитрит натрия
6,5
В условиях колбасного цеха ООО «Колос» определены целесообразность и возможность приготовления полукопченой колбасы с добавлением пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета.
Для оценки качества новой полукопченой колбасы изучали его органолептические, физико-химические, биологические показатели. Результаты определения качества указывают на достоверность высоких биологических показателей (табл. 3).
1
2
6
Таблица 3 - Степень удовлетворения суточной потребности организма человека в витаминах: С, РР, В, В, В, при употреблении 100 г полукопченой колбасы с добавлением пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета (МР2.3.1.1915-04), %
Из табл. 3 следует, что в разработанной технологии полукопченой колбасы с добавлением пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета, полученные количества витаминов удовлетворяют суточную потребность организма человека на 12,5 - 70%.
Таким образом, предлагаемый способ производства полукопченой колбасы с добавлением пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета обеспечивает:
- повышение биологической ценности;
- расширение сырьевой базы;
- повышение экономической эффективности.
Подготовка сырья: (обвалка, жиловка, измельчение), посол при температуре 2-4°С 12-24 часа, приготовление фарша в мешалке (8-10 минут), наполнение оболочек и вязка батонов, осадка при температуре 2-4°С 24 часа, термообработка батонов (обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка), согласно изобретению в рецептуру фарша дополнительно вводят гидратированную пищевую добавку из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета в соотношении 1:1 в количестве 5,0-5,0% на 100 кг основного сырья.
Способ осуществляется следующим образом: подборка сырьевых компонентов произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов. В качестве мясного сырья на 100 кг сырья используют, мас. %:
Говядина жилованная первого сорта
50,0
Свинина жилованная полужирная
40,0
Пищевая добавка из смеси
дикорастущих растений клевера и
эспарцета
5,0
Вода для гидратации
5,0
Вспомогательные материалы и специи в г/100 кг сырья
Соль
2000
Чеснок
200
Перец черный
200
Сахар
100
Нитрит натрия
6,5
Предлагаемый способ полукопченой колбасы показывает, что выбранная рецептура обладает высокими качественными характеристиками, высоким содержанием незаменимых пищевых нутриентов.