Что такое растительный белок, и с чем его едят

Гороховые бургеры, напечатанный на 3D-принтере кальмар и рисовый соус болоньезе завоевывают место на кухнях топовых ресторанов и простых смертных.

За 2021 год мировые продажи альтернативного мяса составили рекордные $1,4 млрд. Причем основные потребители гороховых бургеров и рисовых сосисок вовсе не веганы. 68% покупателей — флекситарианцы, то есть люди, которые едят мясо, но стремятся сокращать его количество в рационе.

«Вы только посмотрите, как соблазнительно скворчит наш бургер на гриле! Сейчас мы добавим к нему сочный помидор, свежий салат и мягкую булочку!» — невозможно поверить, что котлета в рекламном ролике Beyond Meat, самого популярного мирового производителя искусственного мяса, сделана из горохового изолята. Она правдоподобно покрывается поджаристой корочкой и источает мясной сок. Кроме аппетитных растительных бургеров Beyond Meat выпускают сосиски, курицу, фарш, фрикадельки, стейки — все из абсолютно безгрешных ингредиентов. Немного бобовых, кокосового и рапсового масла и бытовой магии. За последние два года продажи Beyond Meat выросли на 152%.

У этого бума есть несколько причин. Во-первых, конечно, рост экосознательности. Не секрет, что мясная индустрия откровенно вредит окружающей среде. На производство 1 кг говядины уходит 3 тыс. л воды, а выделяется при этом 60 кг углекислого газа. А вот альтернативное мясо позволяет сократить вред окружающей среде на 90%. Вторая причина — это здоровье. Многочисленные исследования доказывают, что неумеренное потребление красного мяса (а именно каждый день) — прямой путь к сердечно-сосудистым заболеваниям. При этом переходить на веганство и отказываться от любимых бабушкиных котлет готовы далеко не все. «Растительные белки позволяют использовать продукты с привычными вкусовыми качествами, при этом без поправок на вредность,— объясняет Владимир Христенко, соинвестор фудтех-проекта Welldone.— Для большинства людей это более здоровая альтернатива красному мясу в их текущем рационе».

И не только мясу — фудтех-компании разрабатывают новые и новые альтернативы привычному белку. Например, ирландский стартап Born Maverick делает из водорослей гребешки и креветки, французская лаборатория Gourmey выращивает фуа-гра из клеток утки, а американцы Pressed — яичный белок. В том, что все это очень экологично, сомнений нет. Но съедобно ли?

Шефы топовых ресторанов уверены, что да. Пионер в использовании альтернативного мяса — White Rabbit Family. Например, в «Горыныче» можно попробовать растительный бургер с блю-чиз, английский завтрак с «немясными сосисками» и пиццу с такой же колбасой. В бургерной Butch предлагают «безгрешный бургер», в «Техникуме» — хот-дог с растительной сосиской и манговым майонезом. В баре Mission к крафтовому пиву советуют взять стейк из сейтана — пшеничного белка. В культовом Mushrooms царит сплошная эклектика: гороховую котлету Beyond Meat подают с черным трюфелем. «Если в кафе есть выбор — взять не животный белок, а, например, бургер из соевого мяса или альтернативные какие-то котлеты, то я обычно пробую, просто потому что мне интересно сравнить, насколько это сильно отличается,— делится Павел Демин, шеф-повар модного питерского ресторана Meal.— Но все равно пока что все, что я пробовал, все-таки уступает настоящему вкусу мяса, морепродуктов, рыбы». Ресторатор Уиллиам Ламберти, автор концепции Uilliams, Ugolek, Pinch, солидарен: «Думаю за этим трендом будущее, но не ближайшее: людьми пока движет любопытство, а не необходимость. Не стоит исключать и кулинарные привычки страны: в России предпочитают мясо, поэтому переключить гостей на его растительную версию будет сложно и с психологической, и с вкусовой точки зрения». Исследования это подтверждают: согласно недавнему опросу Роскачества, только 11% россиян готовы регулярно покупать альтернативное мясо и 29% сомневаются в его вкусовых качествах.

Нутрициологи сомневаются, что растительное мясо не может полностью заменить натуральное. «Если взглянуть на сухие цифры, то растительное мясо вполне может тягаться с натуральным по калорийности и количеству белка. Однако к самому белку есть вопросы. Животные белки примечательны тем, что имеют в своем составе весь комплекс незаменимых для человеческого организма аминокислот, чем не могут похвастаться растительные белки»,— объясняет Антон Дюбо, нутрициолог проекта по борьбе с выгоранием «Вэлби». При этом диетологи считают отличной идеей заменять стейки и бургеры растительными эквивалентами хотя бы пару раз в неделю — это поможет снизить риски от злоупотребления мясом и просто разнообразить рацион. В конце концов, интересно, насколько гороховые бургеры похожи на обычные.