Технологические аспекты криогенных технологий хлебобулочных изделий с использованием Carbo activatus

УДК 664.66

Технологические аспекты криогенных технологий хлебобулочных изделий с использованием Carbo activatus

И.Г. Белявская, канд. техн. наук; Н.В. Лабутина, д-р техн. наук, профессор; М.Г. Балыхин, д-р экон. наук; К.С. Юркина; Д.С. Никифорова

Московский государственный университет пищевых производств И.В. Матвеева, д-р техн. наук, профессор ООО «Новозаймс РУС», Москва

Реферат

К хлебобулочным изделиям потребителями предъявляются высокие требования: важно, чтобы они были безопасными, обладали высокими показателями пищевой ценности и органолептических характеристик. В настоящее время неожиданно привлекательным фактором для потребителей является необычный цвет продукта, который можно достигнуть использованием натуральных, безопасных и стабильных при использовании в пищевом продукте красителей. Для разработки таких изделий в качестве рецептурного компонента возможно использование активированного угля (Carbo activatus) - порошка черного цвета. Применение активированного угля позволяет снизить энергетическую ценность изделий, что особенно актуально для людей с избыточной массой тела, что делает его ценным ингредиентом хлебопекарного производства. Важной его характеристикой является способность передавать насыщенный черный цвет продуктам питания, в состав которых он входит. Цель работы - исследование влияния стадии замораживания на качество хлебобулочных изделий, приготовленных на основе полуфабрикатов высокой степени готовности, с использованием активированного угля. Работы проводили на кафедре «Высокотехнологичные производства пищевых продуктов» ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств». При проведения исследований использованы классические и специальные методы определения свойств сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и приборы: Do-corder, СЭШ, Структурометр СТ-1, анализатор активности воды HydroPalm AW1. Результаты экспериментов обработаны математически с использованием программ Mаtstat. Установлено влияние активированного угля на водопоглотительную способность теста из пшеничной муки, определена рациональная рецептура приготовления хлебобулочных изделий, предложена технология полуфабрикатов хлебобулочных замороженных высокой степени готовности, и установлены технологические параметры производства хлебобулочных изделий с использованием активированного угля. Установлены закономерности изменения технологических параметров готовых изделий в зависимости от продолжительности криохранения. Приведены результаты влияния активированного угля на значения показателей пищевой ценности готовых хлебобулочных изделий.

Ключевые слова

активированный уголь, пищевая ценность, полуфабрикаты хлебобулочные замороженные высокой степени готовности, хлебобулочные изделия

Цитирование

Белявская И.Г., Лабутина Н.В., Балыхин М.Г., Юркина К.С., Никифорова Д. С., Матвеева И.В. (2019). Технологические аспекты криогенных технологий хлебобулочных изделий с использованием Carbo Activatus // Пищевая промышленность. 2019. № 3. С. 40-44.

Technological aspects of cryogenic technologies of bakery products using Carbo activatus

I.G. Belyavskaya, Candidate of Technical Sciences; N.V. Labutina, Doctor of Technical Sciences, Professor; M.G. Balykhin, Doctor of Economics; K.S. Yurkina; D.S. Nikiforova

Moscow State University of Food Production

I.V. Matveeva, Doctor of Technical Sciences, Professor

Novozymes RUS LLC, Moscow

Abstracts

High demands are placed on bakery products: safety, high nutritional values and organoleptic characteristics. Nowadays, an unexpectedly attractive factor for consumers is the unusual color of the product, which can be achieved by using natural, safe and stable dyes when used in a food product. For the development of such products, it is possible to use activated carbon (Carbo activatus), a black powder, as a prescription component. The use of activated carbon can reduce the energy value of products, which is especially important for people with overweight, which makes it a valuable ingredient in bakery production. Its important characteristic is the ability to transmit a rich black color to food products, in which it is a part. The aim of the work is to study the effect of the freezing stage on the quality of bakery products prepared on the basis of semi-finished products of high degree of readiness using activated carbon. The work was carried out at the department of «High-tech food production» FSBEI HE «Moscow State University of Food Production». The studies used classical and special methods for determining the properties of raw materials, semi-finished products, finished products and devices: Do-corder, SESH, Structurometer CT-1, HydroPalm AW1 water activity analyzer. The results of the experiments are processed mathematically using the programs Matstat. The effect of activated carbon on the water-absorbing ability of dough from wheat flour has been established, a rational recipe for preparing bakery products has been determined, a semi-finished frozen bakery technology has been proposed, and technological parameters for the production of bakery products using activated carbon have been established. The laws of changing the technological parameters of finished products depending on the duration of cryogenic storage have been established. The results of the influence of activated carbon on the values of the nutritional value of the finished bakery products.

Key words

bakery products, activated carbon, nutritional value, frozen semi-finished bakery products Citation

Belyavsskaya I.G., Labutina N.V., Balichin M.G., Yurkina K.S., Nikiforova D.S., Matveeva I.V. (2019). Technological aspects of cryogenic technologies of bakery products using carbo activatus // Food processing industry = Pishhevaya promishlennost. 2019. № 3. P. 40-44.

В настоящее время криогенные технологии используются для различных видов хлебобулочных изделий как традиционных, так и оригинальных сортов. Они имеют ряд преимуществ использования: благодаря длительному сроку хранения в замороженном виде появляется возможность эффективно планировать производство, иметь товарный запас продукции, повысить рентабельность производства, увеличить коэффициент использования производственной мощности путем диверсификации ассортимента продукции хлебопекарного предприятия. Сокращение продолжительности процесса производства хлебобулочных изделий из полуфабрикатов высокой степени готовности дает возможность организовать выпуск продукции при возникновении повышенного спроса потребителя. Длительный срок хранения готовой продукции позволяет экономить на закупках сезонных ингредиентов и использовать их по низким ценам и высокого качества. одним из преимуществ является увеличение до 6% прибыли предприятия от реализации продукции за счет снижения возвратов нереализованной хлебопекарной продукции. Применение криогенных технологий гарантирует производство изделий, соответствующих стандартам системы управления безопасностью пищевых продуктов НАССР, и предполагает возможность расширить ассортимент продукции высокого качества [1]. При строгом соблюдении технологических параметров и организации контроля качества производства полуфабрикаты могут храниться в замороженном виде до 6 месяцев без потери свойств. Срок годности некоторых видов изделий может составлять до 1,5 лет [2].

К хлебобулочным изделиям предъявляются высокие требования: важно, чтобы они были безопасными, обладали высокими показателями пищевой ценности и органолептических характеристик. в настоящее время неожиданно привлекательным фактором для потребителей является необычный цвет продукта, который можно достигнуть использованием красителей. важно, что они должны быть натуральными, безопасными и стабильными при использовании в пищевом продукте [3].

Для разработки таких изделий в качестве рецептурного компонента возможно использование активированного угля (СагЬо ас1геа1^) - порошка черного цвета. Применение активированного угля позволяет снизить энергетическую ценность изделий, что особенно актуально для людей с избыточной массой тела и что делает его ценным ингредиентом хлебопекарного производства. Важной его характеристикой является способность передавать насыщенный черный цвет продуктам питания, в состав которых он входит.

Впервые хлебобулочные изделия с использованием угля были изготовлены в Италии, а затем приобрели популярность и в других странах мира. В италии популярны макароны с активированным

углем, так называемые pasta nera [4]. Древние греки очищали воду и пиво, пропуская их через уголь. В России активированный уголь использовался для фильтрации воды из природных источников [4] и в качестве лекарственного средства [5].

Уголь растительный - пищевая добавка, получаемая из растительного сырья, одобренная для применения в Австрии, Новой Зеландии и Европе. В Европе, в том числе в России, эта добавка известна как Е153 [6]. Хотя в 2012 г. Европейское агентство по безопасности в ходе исследований угля растительного признало его доступным для использования в продуктах питания, добавка остается запрещенной в США из-за опасений по поводу возможного содержания канцерогенов. Пищевая добавка Е153 представляет собой черный порошок или гранулят без вкуса и запаха, разрешена в качестве осветляющего и фильтрующего материала, а также в качестве красителя.

Кроме угля растительного классифицирована добавка Е152. В отличие от Е153, ее получают путем синтезирования. Е152 официально запрещена для использования в пищевой промышленности России [7], а также в США, некоторых странах Европы, Австралии и Японии. Е152 может провоцировать гиперактивность у детей, приступы удушья у астматиков и аллергические реакции у склонных к аллергии людей [4].

Уголь растительный может использоваться в качестве натурального красителя, обладая при этом нейтральным вкусом и полезными свойствами. Активированный уголь, не являясь пищевым волокном в традиционном понимании, может выполнять его роль благодаря своим сорб-ционным свойствам. Активированный уголь является самым популярным и распространенным энтеросорбентом, первым изобретенным сорбентом углеродной группы. Показатель сорбционной емкости, т. е. количество вещества, которое данный сорбент может адсорбировать на единицу своей массы, у активированного угля составляет 150-2000 мг/г [1, 8].

Существует запатентованный способ производства хлеба с внесением порошкообразного активированного угля с объемом мезопор 0,10-0,30 см3/г в количестве 0,1-1,0 масс. %, который, по утверждению авторов, позволяет снизить содержание пестицидов и, следовательно, токсичных веществ в пшеничном хлебе, не ухудшая при этом его качества [9].

Качество хлебобулочных изделий, полученных из замороженных полуфабрикатов, зависит от целого ряда факторов. Научными работами, выполненными в Московском государственном университете пищевых производств [1, 3, 10], показано, что к ним относятся определенные требования к качеству основного и дополнительного сырья, выбор рациональной технологии приготовления полуфабрикатов: параметров замеса, замораживания, хранения, размораживания, выпечки тестовых заготовок. Одним из факторов,

влияющих на скорость черствения мякиша хлеба, является содержание влаги и формы связи влаги.

Таким образом, обзор литературных источников показал, что применение активированного угля в криогенных технологиях хлебопекарного производства имеет определенные перспективы и требует исследования его влияния на параметры технологического процесса во взаимосвязи с показателями качества готовых изделий из полуфабрикатов высокой степени готовности при хранении в замороженном виде.

Реализацию криогенной технологии хлебобулочных изделий проводили в условиях лаборатории кафедры «Высокотехнологичные производства пищевых продуктов» ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств».

При изучении свойств сырья, полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности и качества готовых изделий, применяли общепринятые физико-химические и органолептические методы исследований.

Муку пшеничную хлебопекарную первого сорта анализировали в лабораторных условиях в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 по следующим показателям: влажность по ГОСТ 9404-88, кислотность по ГОСТ 27493-87, массовую долю и качество клейковины по ГОСТ 27839-88; соль поваренную пищевую «Экстра» анализировали в соответствии с ГОСТ 13830-97; дрожжи прессованные хлебопекарные анализировали в соответствии с ГОСТ 54731-2011.

Качество полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых изделий определяли по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолепти-ческую оценку проводили по следующим показателям: внешний вид (форма, цвет корки, равномерность окраски, структура пористости, аромат, вкус). При определении физико-химических показателей определяли массу, объем, удельный объем, формоустойчивость (H/D), структурно-механические свойства мякиша (общая, упругая и пластическая деформация), влажность, активность воды в мякише готового изделия.

Активность воды в исследуемых пробах хлебобулочных изделий определяли с помощью анализатора активности воды HydroPalm AW1. Анализируемые образцы в одноразовых стаканчиках и зонды активности воды помещали в термостат при температуре 20±0,01 °С. После стабилизации образцов проводили измерения [11].

Исследование проводили в три этапа. На первом этапе изучали влияние активированного угля на свойства теста из муки пшеничной хлебопекарной. на приборе Do-corder определяли влияние активированного угля на реологические свойства пшеничного теста. В термостатируемый измерительный миксер помещали муку и мучные смеси с разным количеством

Таблица 1

Рецептуры приготовления теста безопарным способом

Наименование Количество сырья в рецептуре (%) по вариантам

1 (к) 2 3 4 5 6

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100 99 98 97 96 95

Дрожжи прессованные хлебопекарные 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5

Соль поваренная пищевая 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

Уголь активированный 0 1 2 3 4 5

Таблица 2 Влияние дозировки активированного угля на реологические свойства пшеничного теста

Дозировка активированного угля, %

0 1 2 3 4 5

Время образования теста, мин 2,5 4,4 4,2 7,3 8,5 9,5

Устойчивость, мин 5,1 ,7 8,9 9,5 11,3 11,3

Степень разжижения (10 мин замеса), FU 61 22 28 23 12 5

Показатель качества, мм 57 108 95 108 128 126

Водопоглощение (ВПС), % 59,8 60,5 60,5 61,5 60,7 61,8

активированного угля, вносили воду по расчету и подвергали механическому воздействию вращающихся лопаток. Также проводили органолептический анализ теста, изучая влияние дозировки активированного угля на цвет теста.

На втором этапе определяли влияние активированного угля и влажности теста на качество хлебобулочных изделий. Приготовление теста осуществляли безопар-ным способом по рецептурам, приведенным в табл. 1. Контролем служили пробы хлебобулочных изделий, приготовленных без внесения активированного угля.

Перед замесом активированный уголь измельчали в лабораторном измельчителе ЛЗМ, а затем просеивали с помощью рассева, используя фракцию размером менее 140 мкм.

В тестомесильную машину вносили пшеничную муку и мелкодисперсный порошок активированного угля и перемешивали в течение 1 мин. Затем добавляли дрожжевую суспензию и соль поваренную в растворенном виде. Продолжительность замеса составляла 5 мин. Продолжительность брожения теста составляла 90 мин при температуре 28...32 °С, в течение брожения тесто подвергали одной обминке через час после начала брожения.

После замеса тесто разделывали на куски массой по 200 г, полученные заготовки укладывали на поды и помещали в рас-стойный шкаф. Параметры расстойки: температура 37.38 °С; влажность расстой-ной камеры 75-80%, продолжительность расстойки до готовности в течение 4550 мин. После расстойки заготовки осуществляли частичную выпечку полуфабрикатов высокой степени готовности в печи марки «Miwe condo» при температуре 220 °С в течение 15 мин. Хлебобулочные изделия анализировали по ор-ганолептическим и физико-химическим показателям.

На третьем этапе проводили исследование влияния криохранения полуфабрикатов высокой степени готовности (ПВСГ) на показатели качества готовых изделий. Приготовление ПВСГ осуществляли по рациональной рецептуре вышеописанным способом. Частично выпеченные хлебобулочные изделия охлаждали при температуре 18.22 °С, упаковывали и помещали в морозильную камеру. Замораживание производили при температуре минус 38.40 °С. Криохранение ПВСГ осуществляли в морозильной камере в течение 60 сут при температуре минус 18 °С. Размораживание ПВСГ проводили в два этапа: на первом при Т=4 °С в течение 12 ч, затем до полного размораживания при температуре 22.24 °С. Температура полуфабрикатов составляла 14. 16 °С. Проводили допекание полуфабрикатов в лабораторной печи «Miwe condo» при температуре 220 °С в течение 10 мин. Выпеченные изделия охлаждали в естественных условиях при температуре помещения и анализировали через 2 ч.

Пробы готовых хлебобулочных изделий анализировали по органолептиче-

ским и физико-химическим показателям. При органолептической оценке определяли такие показатели, как внешний вид (правильность формы, окраска корки, состояние поверхности), состояние мякиша (цвет мякиша, пропеченность, эластичность, состояние пористости, промес), вкус и аромат хлеба.

Определяли физико-химические показатели качества подового хлеба: массу, формоустойчивость, влажность, кислотность, пористость, реологические характеристики мякиша готовых изделий (общую, упругую и пластическую деформации).

В работе использовали пробу пшеничной муки первого сорта Clever, которая соответствовала ГОСТ Р 52189-2003. Пищевая поваренная соль «Экстра» отвечала требованиям ГОСТ 13830-86, дрожжи прессованные хлебопекарные в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54731-2011 легко ломались, не мазались, имели плотную консистенцию, равномерный кремовый цвет, запах и вкус, свойственные дрожжам. Уголь активированный соответствовал характеристике, данной фирмой-изготовителем по показателям цвета, вкуса и влажности.

Определение влияние активированного угля на водопоглотительную способность пшеничной муки первого сорта. Результаты исследования представлены в табл. 2.

Анализ полученных данных показал, что увеличение дозировки активированного угля увеличивает время образования теста, что является негативным фактором, поскольку требует увеличения времени замеса.

Установлено влияние активированного угля на показатель устойчивости теста замеса. У пшеничной муки первого сорта стабильность составила 5,1 мин, в то время как у муки с добавлением исследуемой добавки в количестве угля 5 % к массе муки - 11,3 мин, то есть увеличилась более чем в два раза. Следовательно, даже незначительное количество активированного угля заметно повышает стабильность замеса теста, что положительно отражается на его реологических свойствах

Количество активированного угля,% к массе муки

Рис. 1. Влияние активированного угля на водопоглотительную способность муки

и расширяет возможность использования муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Увеличение дозировки активированного угля значительно снижает степень разжижения теста, что требует добавления большого количества влаги в тесто, приготовленное с использованием активированного угля.

Показатель качества теста с увеличением дозировки активированного угля менялся нелинейно.

Результаты исследований, представленных в табл. 2, показали, что водопо-глощение пшеничной муки первого сорта составило 59,8%. Добавление активированного угля в количестве до 5% к массе муки увеличивало показатель ВПС.

Установлена математическая зависимость его влияния в изученном диапазоне варьирования фактора, которая имеет вид:

у = 59,9+0,44^х-0,03х2,

где:

у - ВПС, %

х - содержание активированного угля в смеси с пшеничной мукой, %.

Исследовали влияние количества воды на физико-химические показатели хлебо-

Таблица 3

Органолептические показатели хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием активированного угля из полуфабрикатов высокой степени готовности при различной продолжительности хранения

Показатель Характеристика показателей качества, при хранении полуфабрикатов

0 10 20 30 40 50

Внешний вид: форма правильная

поверхность достаточно гладкая, мелкие трещины и подрывы

цвет насыщенный черный

Состояние мякиша:

пропеченность мякиш пропеченный, эластичность хорошая

промес без комочков и следов непромеса

пористость неравномерная однородная

Цвет мякиша равномерно черный

Вкус свойственный хлебобулочным изделиям, с легким привкусом активированного угля

Запах свойственный хлебобулочным изделиям

булочных изделий, приготовленных с использованием активированного угля. Повышение влажности теста с 47,5 до 53,5% увеличивало такие показатели качества хлебобулочных изделий, как масса, объем и удельный объем изделий. Увеличение удельного объема хлебобулочных изделий составило 0,60 см3/г. Последующее увеличение влажности теста до 55,2 % понижало значение показателя удельного объема хлебобулочных изделий. При этом в изученном диапазоне варьирования влажности теста наблюдалось снижение показателя формоустойчивости исследуемых проб готовых изделий.

Показатели общей, пластической и упругой деформации мякиша исследуемых проб готовых изделий с повышением влажности теста изменялись неоднозначно. С увеличением влажности теста увеличивалась влажность готовых хлебобулочных изделий. Активность воды хлебобулочных изделий имела высокие значения и составляла 0,97-0,99. При этом ее значения повышались при увеличении влажности до 49,5, а затем оставались неизменными.

Таким образом, анализ физико-химических показателей качества готовых хлебобулочных изделий, приготовленных с внесением активированного угля в количестве 4 % к массе муки, установил рациональное значение влажности теста, которое составило не более 53,5%.

Проводили исследование влияния влажности теста на органолептические показатели хлебобулочных изделий, приготовленных безопарным способом, с использованием активированного угля в количестве 4 % к массе муки. Для этого проводили пробные лабораторные выпечки по рецептуре 5, представленной в табл. 1.

Хлебобулочные изделия, приготовленные из теста влажностью 47,5-52,5 %, имели правильную форму и равномерную мелкопористую структуру пористости, с последующим увеличением влажности форма изделий становилась менее правильной, а структура пористости - менее равномерной.

Все изделия имели насыщенный черный цвет, обусловленный наличием в рецептуре активированного угля, и равномерную окраску. Аромат всех проб соответствовал хлебобулочным изделиям, изделия имели свойственный хлебобулочным изделиям вкус с привкусом активированного угля.

Анализ органолептических показателей качества готовых хлебобулочных изделий, приготовленных с внесением активированного угля в количестве 4% к массе муки, установил рациональное значение влажности теста, которое составило 52,5%.

На следующем этапе работы определяли влияние криохранения на органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных по рациональной рецептуре с использованием активированного угля.

Математическая обработка результатов исследований изменения показателей качества хлебобулочных изделий с активи-

рованным углем из ПВСГ при криохране-нии в течение 50 сут установила линейный характер изменения упека изделий (у^ от продолжительности криохранения (х) вида: у1 = 9,84 + 0,035х.

Анализ полученной закономерности показал, что использование в рецептуре активированного угля снижает значение упека готового изделия без криохране-ния на 1,6% по сравнению с контрольной пробой без добавки, но увеличивает его изменение при исследуемом периоде хранения в 1,25 раза.

Практически установлено, что при кри-охранении ПВСГ в течение 50 сут наблюдается увеличение объема готовых хлебобулочных изделий, приготовленных из полуфабрикатов, которое составляет 1,8-4,2 %. Это связано, очевидно, с деструкцией клейковинного каркаса мякиша под воздействием кристаллов льда, что увеличивает его растяжимость. Кислотность мякиша хлебобулочных изделий, приготовленных из полуфабрикатов высокой степени готовности, незначительно увеличивалась (табл. 3).

В результате анализа полученных экспериментальных данных установлено, что при приготовлении пшеничных хлебобулочных изделий из полуфабрикатов высокой степени готовности органолепти-ческие свойства проб с активированным углем имели более высокие показатели по сравнению с контролем. Хлебобулочные изделия, приготовленные из полуфабрикатов высокой степени готовности, имели высокие показатели качества (рис. 2).

В процессе криохранения определяли органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных из ПВСГ, а также характеристики технологического процесса. Анализ результатов исследования влияния этапа замораживания полуфабрикатов высокой степени готовности на физико-химические показатели хлебобулочных изделий показал, что использование в рецептуре активированного угля снижает значение упека готового изделия без криохранения на 1,6 %, но увеличивает его изменение при исследуемом периоде хранения в 1,25 раза. Криохра-нение полуфабрикатов высокой степени готовности в течение 50 сут незначительно увеличивает изменение объема готовых хлебобулочных изделий. Кислотность мякиша хлебобулочных изделий, приготовленных из полуфабрикатов высокой степени готовности, практически не изменялась. определено увеличение объема хлебобулочных изделий, приготовленных из полуфабрикатов высокой степени готовности, которое составляет 1,8-4,2% (табл. 4).

Проведенный расчет показал, что добавление активированного угля на 11% снижает содержание белков, жиров и углеводов, содержание пищевых волокон повышает на 59%. Хлебобулочные изделия с активированным углем обладают пониженным содержанием минеральных веществ (содержание натрия, калия, магния, фосфора, железа снижается на 11%, а кальция - на 7%) и витаминов В1 и РР

техника и технология

Таблица 4

Влияние активированного угля на пищевую ценность хлебобулочных изделий

Наименование показателя Значение показателя

Без добавления активированного угля (контроль) С добавлением активированного угля

Белки 8,33 7,40

Жиры 1,04 0,93

Углеводы 52,78 46,93

Пищевые волокна 3,55 5,66

Натрий (№) 446,89 397,50

Калий (К) 147,10 130,83

Кальций (Са) 22,03 20,48

Магний (Мд) 34,77 30,93

Фосфор (Р) 96,19 85,55

Железо ^е) 1,69 1,51

Витамин В1 0,20 0,18

Витамин В2 0,07 0,06

Витамин РР 1,89 1,69

Энергетическая ценность, ккал 253,8 225,7

(их содержание на 10% ниже, чем в изделиях без добавления активированного угля).

Сравнение энергетической ценности хлебобулочного изделия с активированным углем (225,7 ккал) и контрольной пробы (253,8 ккал) установило снижение показателя на 12%.

ЛИТЕРАТУРА

1. Молькова, Е. И. Влияние влажности на свойства теста при замораживании и качество ржано-пшеничного хлеба/И.Е. Молькова, Н.В. Лабутина, В.Я. Черных // Хлебопечение России, 1999. - № 4. - С. 23-24.

2. https: //prodobavki.com (дата обращения 21.09.2018).

3. Лабутина, Н.В. Технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки/Н.В. Лабутина // М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 258 с.

4. Падалко, И.А. 50 оттенков черного. Модный ингредиент: активированный уголь/И.А. Падалко // Верный хлеб, 2017. -№ 5 - С. 30-31.

5. https: //medportaL.ru/enc/endocrinoLogy/ reading/7/(дата обращения 10.09.2018).

6. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 18.04.2003 № 59 (ред. от 23.12.2010) «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

7. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 23 декабря 2010 г. № 168 «Об утверждении СанПиН 2.3.2.2795-10 «Дополнения и изменения № 3

к СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

8. Беликов, С.Е. Водоподготовка: Справочник./ Под ред. С. Е. Беликова. - М.: Аква-Терм, 2007. - 240 с.

9. Пат. 1799244 СССР, МКИ 5 А 21 D 8/02. Способ производства хлеба/В.И. Мухин, [и др.] Бюл. № 8 // Изобретения. -С. 264.

10. Военная, А.В. Качество хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов/А. В. Военная, И. В. Матвеева // Хлебопродукты, 1996. - № 4. - С. 18-21.

11. Нечаев, А.П. Пищевая химия/А.П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова. -СПб.: Гиорд, 2007.

12. Белкин, В.Г. Современные тенденции в области разработки функциональных продуктов питания/В.Г. Белкин, [и др.] // ТМЖ, 2009. - № 1 (35). - URL

13. Даников, Н.И. Целебный активированный уголь /Н.И. Даников. - М.: Эксмо, 2014. - 201 с.

14. Панфилова, В.Н. Применение энтеросор-бентов в клинической практике/В.Н. Панфилова, Т.Е. Таранушенко // ПФ, 2012. - № 6. - URL.

15. Информационный портал: шоковая заморозка продуктов - технология, оборудование Режим доступа: https: // businessman.ru/new-shokovaya-zamorozka-produktov-texnologiya-oborudovanie/ (дата обращения 10.09.2018).

16. https: //cyberleninka. m/ article/ n/ primenenie-enterosorbentov-v-klinicheskoy- praktike (дата обращения 01.10.2018).

REFERENCES

1. Mol'kova, E. I. Vlijanie vlazhnosti na svojstva testa pri zamorazhivanii i kachestvo

rzhano-pshenichnogo hleba/ I. E. Mol'kova, N.V. Labutina, V.Ja. Chernyh // Hlebopechenie Rossii, 1999. - № 4. - S. 23-24.

2. https: //prodobavki.com (data obrashhenija 21.09.2018).

3. Labutina, N.V. Tehnologija hlebobulochnyh izdelij iz zamorozhennyh polufabrikatov s ispol'zovaniem rzhanoj muki / N.V. Labutina // M.: Izdatel'skij kompleks MGUPP, 2004. -258 s.

4. Padalko, I. A. 50 ottenkov chernogo. Modnyj ingredient: aktivirovannyj ugol'/I.A. Padalko // Vernyj hleb, 2017. - № 5 - S. 30-31.

5. https: //medportal.ru/enc/endocrinology/ reading/7/(data obrashhenija 10.09.2018).

6. Postanovlenie Glavnogo gosudarstvennogo sanitarnogo vracha RF ot 18.04.2003 № 59 (red. ot 23.12.2010) «0 vvedenii v dejstvie sanitarno-jepidemiologicheskih pravil i normativov SanPiN 2.3.2.1293-03. Gigienicheskie trebovanija po primeneniju pishhevyh dobavok».

7. Postanovlenie Glavnogo gosudarstvennogo sanitarnogo vracha RF ot 23 dekabrja 2010 g. № 168 «Ob utverzhdenii SanPiN 2.3.2.279510 «Dopolnenija i izmenenija № 3 k SanPiN 2.3.2.1293-03 «Gigienicheskie trebovanija po primeneniju pishhevyh dobavok».

8. Belikov, S. E. Vodopodgotovka: Spravochnik./ Pod red. S. E. Belikova. - M.: Akva-Term, 2007. - 240 s.

9. Pat. 1799244 SSSR, MKI 5 A 21 D 8/02. Sposob proizvodstva hleba/V.I. Muhin, [i dr.] Bjul. № 8 // Izobretenija. - S. 264.

10. Voennaja, A.V. Kachestvo hlebobulochnyh izdelij na osnove zamorozhennyh polufa brikatov / A.V. Voennaja, I.V. Matveeva // Hleboprodukty, 1996. - № 4. - S. 18-21.

11. Nechaev, A. P. Pishhevaja himija/ A. P. Nechaev, S. E. Traubenberg, A.A. Kochetkova. - SPb.: Giord, 2007.

12. Belkin, V. G. Sovremennye tendencii v oblasti razrabotki funkcional'nyh produktov pitanija/V.G. Belkin, [i dr.] // TMZh, 2009. -№ 1 (35). - URL

13. Danikov, N. I. Celebnyj aktivirovannyj ugol'./N. I. Danikov. - M.: Jeksmo, 2014. -201 s.

14. Panfilova, V. N. Primenenie jenterosorbentov v klinicheskoj prak-tike/V.N. Panfilova, T.E. Taranushenko // PF, 2012. - № 6. - URL.

15. Informacionnyj portal: shokovaja zamorozka produktov -- tehnologija, oborudovanie Rezhim dostupa: https: // businessman.ru/new-shokovaya-zamorozka-produktov-texnologiya-oborudovanie/ (data obrashhenija 10.09.2018).

16. https: //cyberleninka. m / article / n/ primenenie-enterosorbentov-v-klinicheskoy- praktike (data obrashhenija 01.10.2018).

Авторы

Белявская Ирина Георгиевна, канд. техн. наук,

Лабутина Наталья Васильевна, д-р техн. наук, профессор,

Балыхин Михаил Григорьевич, д-р экон. наук,

Юркина Ксения Сергеевна, Никифорова Дарья Сергеевна

Московский государственный университет пищевых производств,

125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, hleb@mgupp.ru

Матвеева Ирина Викторовна, д-р техн. наук, профессор

ООО «Новозаймс РУС», 119330, Москва, Ломоносовский пр-т, д. 38.,

irim@novozymes.com

Authors

Beiyavskaya Irina Georgievna, Candidate Technical Sciences,

Labutina Natalia Vasilyevna, Doctor of Technical Sciences, Professor,

Balichin Michail Grigorievich, Doctor of Economic Sciences,

Yurkina Ksenia Sergeevna, Nikiforova Dar'ya Sergeevna

Moscow State University of Food Production, 11, V olokolamskoe

highway, Moscow, 125080, hleb@mgupp.ru

Matveeva Irina Victorovna, Doctor of Technical Sciences, Professor Novozymes RUS LLC, 38, Lomonosovsky Prospect, Moscow, 119330, irim@novozymes.com