"Чтобы сделать правильный капкейк, нужно пару раз ошибиться"

О несладких капкейках рассказывает шеф-повар Cup & Cake cafe Марк Стаценко

Капкейки — это про размер? Изначально — просто порционные кексы?

Изначально да. Капкейки — нью-йоркские пирожные, там они запекались в силиконовых формах, очень напоминающих стаканчик или кофейную чашку — отсюда название cup. То есть гостю ставили две чашечки, из одной он ел, а из другой запивал. А здесь к силикону отношение предвзятое, аутентичных форм не нашли — печем свои капкейки в гофрированной бумаге.

То есть капкейк сейчас — это просто порция? Есть ли у нее стандарт, за пределами которого уже не капкейк, а маффин? Или кекс?

Нет, вы не совсем правы. Капкейки бывают большие и маленькие, но это все-таки капкейки, а не маффины и не кексы. Возьмем кекс — это, как правило, просто запеченный бисквит. Теперь маффин. Его фаршируют до запекания либо же не фаршируют вовсе, а глазируют сверху. Капкейки также делятся на фаршированные и нефаршированные, но после духовки и те, и другие скальпируют ложкой, примерно треть бисквита снимается и заполняется кремом, который уходит в шапку.

Извлеченный бисквит как используют?

Да едят его. Едят. А можно подсушить и добавить куда-нибудь крошку.

Какие-то технологические секреты есть у капкейков?

Чтобы научиться готовить капкейки, надо знать возможности вашей собственной духовки и пару раз ошибиться. Момент первый: по консистенции тесто должно быть, как жидкая сметана. Момент второй: тесто, которое мы выливаем в форму, не должно заполнять ее больше, чем наполовину. Такое количество поднимется до нужного уровня, а если переложим — будет бумага в тесте.

У вас в меню капкейки — исключительно десерт. Фисташковый, черничный, яблочно-морковный. А несладкие капкейки вообще бывают?

Да, но их редко кто делает. А вообще — оригинально, ведь тогда вместо десерта это станет у нас горячей, вернее, теплой закуской. Причем в таком капкейке самое главное — сохранить для вкуса и текстурного ощущения свойства аналогичной закуски. Введем их в ноябре, а прямо сейчас — придумаем.

Давайте сперва разложим капкейк на составляющие: тесто и крем. Каков капкейк в "базовой комплектации", без начинки?

Основа теста — мука, яйца, соль и сахар. Обычное бисквитное тесто. Далее мы его разнообразим. Если это сладкий капкейк, добавляем в тесто ваниль, корицу, кардамон. Если несладкий — тимьян, разнообразные травы, чаще всего — прованские. Крем мы делаем трех видов: на основе масла, на основе мягкого сыра филадельфия или маскарпоне — и на основе фермерского творога. У последнего будет ярко чувствоваться текстура крема, люди будут понимать, что они едят. С маслом все очень просто: взбиваем его добела с сахаром, далее можно добавлять вишневый сок, или ореховое пралине, бананы, апельсины... К нежному крему из сыра подойдут морковь, апельсины, вишневый сироп, но не забудем добавить сюда же взбитых несладких сливок. Кремы для несладких капкейков я бы делал на основе козьего сыра, но сыр тут уже не главное.

Попробуем несколько осенних несладких и сытных капкейков придумать?

Ну, давайте превратим в капкейк лосось с картофелем. Для этого добавим в несладкое тесто немного тертого вареного картофеля и запечем. Как взойдет, остудим, треть теста вытащим и заправим кремом из лосося. Я бы приготовил его так: разбил в блендере отварного маринованного лосося с козьим сыром и соком лайма. Сверху бы капкейк присыпал стружкой тунца — для большего ощущения рыбы. Из рыбных рецептов еще можно сделать капкейк из омаров. Пряное солоноватое пикантное тесто мы украсим соусом из уваренного биска, смешанного с нейтральным сыром, взбитыми сливками и белками. Готовый капкейк надо поджарить горелкой и поперчить. Пошел запах, вид перца раздражает рецепторы — очень хочется съесть!

А целиком овощные капкейки?

Пожалуйста: винегрет. В несладкое тесто положим все, кроме свеклы и квашеной капусты. Запечем, остудим, вынем треть. Добавим крем из соленого творога, подкрашенного свекольным соком, а сверху можно квашеной капустки положить. Это русский вариант, а можно сделать итальянский.

Пиццу?

Нет, спагетти болоньезе. Тесто запекаем с мясным фаршем, заправляем кремом из уваренного до сиропного состояния томатного сока с травами и чесночком. Чеснок тут лучше целиковый бросать. Отвар охладим и замешаем со взбитыми белками и несладкими взбитыми сливками высокой жирности. Получится красный или розовый прекрасный крем. Чего не хватает? Спагетти. Берем чипсы "спагетти" и украшаем ими крем.