Формирование качественных характеристик припасов из дикорастущих ягод семейства брусничных

НАУЧНЫЕ ДОСТИЖЕНИЯ - ВКЛАД В СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ

ТЕМА НОМЕРА

УДК 634.738:664.8

Формирование качественных характеристик припасов

из дикорастущих ягод семейства брусничных

Е. Б. Табала, канд. техн. наук

Сибирский университет потребительской кооперации, г. Новосибирск

Как известно, в питании человека немаловажную роль играют плоды и ягоды, в том числе дикорастущие. Исследования показывают, что значение свежих дикорастущих ягод трудно переоценить. Кроме поставки организму питательных веществ многие из них обладают лечебными свойствами за счет содержания биологически активных соединений. Прежде всего, следует выделить дикорастущие ягоды семейства брусничных - бруснику, клюкву, чернику, голубику.

Главными критериями потребительских свойств ягод семейства брусничных являются органолеп-тические свойства и химический состав. Эти ягоды характеризуются содержанием легко усвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных солей и других веществ. Углеводный комплекс представлен содержанием легкоусвояемых углеводов: глюкозы, фруктозы, сахарозы. Кроме того, ягоды являются источником полисахаридов, представленных пектиновыми веществами и клетчаткой. Эти вещества практически не усваиваются организмом, однако физиологическая роль их в организме человека достаточно высока. Фактором, влияющим на желирующую способность пектиновых веществ, является

оптимальное соотношение сахаров и органических кислот. При этом соотношение количественного и качественного состава органических кислот влияет на вкус и сохранность свежих ягод. Качественный состав органических кислот представлен яблочной, лимонной и другими кислотами. Присутствие бензойной кислоты в клюкве и бруснике благоприятно влияет на сохраняемость свежих ягод и продуктов их переработки. Немаловажное значение имеют витамины и минеральные вещества свежих ягод [1].

Несмотря на такое количество положительных качеств, свежие дикорастущие ягоды относятся к продукции не пригодной для длительного хранения. Используются разные технологии их консервирования - сушка, замораживание и другие способы [2]. С нашей точки зрения, круглогодично использовать дикорастущее ягодное сырье, например, в кондитерском производстве, позволит изготовление припасов. Согласно РСТ РСФСР 108 - 75 «Консервы. Припасы фруктовые и ягодные», припасы представляют собой консервы, пастеризованные и непастеризованные, изготовленные из протертых свежих фруктов или ягод одного вида с добавлением сахара, пищевых кислот или без них. Прове-

дены исследования в области изучения качественных и количественных характеристик припасов из дикорастущих ягод семейства брусничных как основного ингредиента в производстве мармеладных изделий. Объектом исследования служили припасы из брусники и клюквы, произрастающих на территории Новосибирской области.

При исследовании припасов из ягод использовали следующие методы (согласно РСТ РСФСР 108 - 75 [3]) определения:

органолептические показатели -по ГОСТ 8756.1 - 79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей»; посторонние примеси - визуально; массовая доля сухих веществ (по рефрактометру) - по ГОСТ 28562 - 90 «Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ»;

массовая доля сахаров - по ГОСТ 8756.13 - 87 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров»;

титруемая кислотность - по ГОСТ 25555.0 - 82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности»;

массовая доля пектиновых веществ - по ГОСТ 29059 - 91 «Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ»;

определение аскорбиновой кислоты - по ГОСТ 24556 - 89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С»;

массовая доля золы - по ГОСТ 25555.4 - 91 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы»;

массовая доля биофлавоноидов -колориметрическим методом в мо-

SCIENTIFIC ACHIEVEMENTS - CONTRIBUTION TO TECHNOLOGY DEVELOPMENT

Органолептические показатели припасов из брусники и клюквы

Показатель Характеристика показателя

Согласно РСТ РСФСР 108 - 75 Припасы из ягод

Внешний вид Однородная, равномерно протертая масса без косточек, семян и семенных гнезд Допускается наличие семян в припасах из ягод Однородная, равномерно протертая пюреобразная масса, с незначительным наличием семян

Консистенция Густая, слегка растекающаяся для припасов непастеризованных Густая, слегка растекающаяся

Вкус и аромат Ясно выраженный сладкий или кисло сладкий, свойственный натуральным ягодам, без посторонних привкуса и запаха Выраженный, свойственный ягодам: брусничный - с кисловатым привкусом; клюквенный - слегка кислый, с горчинкой

Цвет Свойственный данному виду ягод Свойственный виду ягод, однородный по всей массе: брусничный - темно-красный; клюквенный - темно-малиновый

Посторонние примеси Не допускаются Не обнаружено

Таблица 2

Химический состав припасов из брусники и клюквы

Показатель Значение показателя припасов

из брусники из клюквы

Массовая доля сухих веществ, % 68,4+0,24 68,2+0,27

Массовая доля сахаров, % 61,7+0,13 61,0+0,24

Массовая доля пектиновых веществ, % 0,32+0,03 0,35+0,04

Массовая доля титруемых кислот, в пересчете на яблочную кислоту, % 1,24+0,02 1,31+0,02

Массовая доля золы, % 2,10+0,03 1,89+0,05

Массовая доля витамина С, мг/100 г 10,1+0,02 16,2+0,08

Массовая доля биофлавоноидов, мг / 100 г:

антоцианы 1073,8+22,2 625,1+29,4

катехины 306,9+5,2 122,8+6,3

дификации Л. В. Вигорова: метод определения антоцианов основан на реакции 96%-го подкисленного этилового спирта с антоцианами; ка-техинов - на реакции ванилинового реактива (с концентрированной соляной кислотой) с катехинами [4].

Продукцию вырабатывали из одного вида ягод холодным способом. Непастеризованные припасы из ягод брусники и клюквы изготавливали по технологии, представленной на рисунке.

Для производства припасов использовали свежие ягоды брусники, клюквы. После сортировки, удаления гнилых ягод и сорной примеси растительного происхождения, ягоды тщательно промывали и слегка подсушивали для удаления лишней влаги. Содержание излишней влаги влияет на содержание сухих веществ в готовой продукции и способствует снижению ее качественных характеристик, а именно консистенции. Более того, вода может содержать микроорганизмы, которые в последствии могут повлиять на устойчивость консервов к хранению. Для выработки припасов могут использоваться поврежденные, но не загнившие плоды, которые могут испортить вкус готовой продукции.

Тонкое измельчение ягод производили на протирочной машине. Первоначально ягоды поступают в воронку протирочной машины и шнеком подаются к дробящей лопасти. Раздробленные ягоды смешивали с твердой пищевой кислотой -лимонной, взятой в количестве 10% к массе ягод. Полученное пюре смешивали с сахарным песком, на одну весовую часть пюре брали две части сахара. Для полного растворения сахара и равномерного распределения компонентов массу тщательно перемешивали. Полученные ягодные припасы помещали в подготовленную стерильную тару. Консервирование холодным способом проводили с целью максимального сохранения органолептических характеристик готовой продукции - цвета, аромата, вкуса. Следует отметить, что нагревание способствует дополнительному разрушению витамина С, а его первоначальные потери происходят уже в процессе дробления ягод [2].

В табл. 1 и 2 приведены характеристики полученных ягодных припасов.

Из данных табл. 1 видно, что припасы из брусники и клюквы полностью соответствуют требованиям РСТ РСФСР 108 - 75.

В табл. 2 представлены результаты исследований химического состава припасов из брусники и клюквы, произрастающих на территории Новосибирской области в Западной Сибири.

Таким образом, ягодные припасы из брусники и клюквы, изготовленные холодным способом, непастеризованные обладают высокими органолептическими характеристиками и свойствами, необходимыми для создания мармеладных кондитерских изделий. В дальнейшем планируется провести исследования по установлению качественных характеристик припасов из ягод брусники и клюквы в зависимости от способов первичной обработки сырья, консервирования и т. д.

ЛИТЕРАТУРА

1. Цапалова, И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопас-

Таблица 1

ность/И.Э. Цапалова [и др.]. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2010. -220 с.

2. Табала, Е.Б. Обоснование использования дикорастущих ягод в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий. Диссертация...канд. тех. наук. - Новосибирск. - 2007. -145 с.

3. РСТ РСФСР 108 - 75 «Консервы. Припасы фруктовые и ягодные».

4. Ермаков, А. И. Методы биохимического исследования растений / А. И. Ермаков [и др.]; под ред. А.И. Ермакова. -3-е изд. перераб. и доп. - Л.: Агро-промиздат, Ленинградское отд., 1987. -430 с.

5. Пат. 91541 СССР Класс 53 с Способ производства фруктово-ягодных припасов/ Сосновский Л. Б., Хацке-вич В.Г., Костина Н. Д., Андреев В. М.; заявитель и патентообладатель Сосновский Л. Б., Хацкевич В. Г., Костина Н. Д., Андреев В. М.. -№ 400812; заявл. 13.07.1949; опубл. 01.01.1951.

НАУЧНЫЕ ДОСТИЖЕНИЯ - ВКЛАД В СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ

I  ТЕМА НОМЕРА I

REFERENCES

1. Tsapalova I. E. et al. Ekspertiza dikorastushchikh plodov, yagod i travyanistykh rastenii. Kachestvo i bezopasnost [Examination of wild fruits, berries and herbaceous plants. Quality and safety]. Novosibirsk, Siberian University publ. house, 2010. 220 p.

2. Tabala E.B. Obosnovanie ispol'zovaniya

dikorastushchikh yagod v proizvodstve fruktovo-yagodnykh konditerskikh izdelii. Dissertatsiya kand. tekh. nauk [Rationale for the use of wild berries in the production of fruit and berry confectionery products: Cand. Diss. (Techn. Sci.)]. Novosibirsk, 2007. 145 p.

3. PCT RSFSR 108 - 75 «Canned food. Fruit and berry supplies».

4. Ermakov A. I., ed. et al. Metody

biokhimicheskogo issledovaniya rastenii [Methods of biochemical research of plants]. 3rd ed., Leningrad, Agropromizdat, Leningrad Branch, 1987. 430 p.

5. Sosnovskii L. B., Khatskevich V. G., Kostina N. D., Andreev V. M. Sposob proizvodstva fruktovo-yagodnykh pripasov [Method of production of fruit and berry stores]. Pat. SSSR № 91541 Klass 53c, 01.01.1951.

Формирование качественных характеристик припасов из дикорастущих ягод семейства брусничных

Ключевые слова

брусника; клюква; припасы

Реферат

В настоящее время интерес для пищевой индустрии представляет растительное сырье, как в свежем, так и переработанном виде. Широкий спектр полезных веществ, входящих в состав свежих дикорастущих ягод семейства брусничных, произрастающих на территории Западной Сибири обуславливает актуальность их использования. Период потребления ягод в свежем виде ограничен ввиду неспособности большинства из них к длительному хранению. Пригодность к переработке помогает продлить сезон их использования. Цель исследования - разработка рациональной технологии переработки свежей дикорастущей ягодной продукции предусматривающей максимальное сохранение естественных биологически активных веществ сырья в полуфабрикатах. Ягодные припасы - полуфабрикат, который можно использовать как натуральный растительный ингредиент в кондитерской промышленности для получения изделий повышенной пищевой ценности. Объект исследования - качественные характеристики припасов из ягод брусники и клюквы. Разработана технологическая схема переработки ягод в припасы холодным способом. Переработку осуществляли поэтапно: инспектирование ягод по качеству, мойка, протирание, смешивание с лимонной кислотой и сахаром. Качество полуфабрикатов анализировали общепринятыми и специальными органолептическими и физико-химическими методами исследования. По органолептическим исследованиям ягодные припасы отвечали требованиям РСТ РСФСР 108 - 75 «Консервы. Припасы фруктовые и ягодные» по показателям качества: внешний вид, консистенция, вкус и аромат, цвет. Химический состав исследуемых припасов следующий, %: массовая доля сухих веществ 68,4 из брусники, 68,2 из клюквы; сахаров 61,7 и 61,0 соответственно, пектиновых веществ 0,32 и 0,35 соответственно, титруемых кислот 1,24 и 1,31 соответственно, золы 2,10 и 1,89 соответственно, витамина С (мг/100г) 10,1 и 16,2 соответственно. Определено количественное содержание биофлавоноидов - ан-тоцианов, катехинов. В целом получение припасов холодным способом может служить перспективным направлением для получения полуфабрикатов с максимальным сохранением полезных веществ свежего ягодного сырья.

Авторы

Табала Елена Борисовна, канд. техн. наук

Сибирский университет потребительской кооперации, 630087,

г. Новосибирск, пр. Карла Маркса, д. 26, expertis@sibupk.nsk.su

Formation characteristics of quality of supplies from wild-growing berries in berry family

Key words

owberry; cranberry; supplies Abstracts

Now a day vegetable raw materials, as in the fresh, and processed look are of interest to the food industry. The wide range of the useful substances which are a part of fresh wild-growing berries of family cowberry, growing in the territory of Western Siberia causes relevance of their use. The period of consumption of fresh berries is limited in view of inability of most of them to long storage. Suitability to processing helps to prolong a season of their use. A research objective - development of rational technology of processing of the fresh wild-growing berry production providing the maximum preservation of natural biologically active agents of raw materials in semi-finished products. Berry supplies - a semi-finished product which can be used as natural vegetable ingredient in the confectionery industry for receiving products of the increased nutrition value. A research object - qualitative characteristics of supplies from berries of cowberry and a cranberry. The technological scheme of processing of berries in supplies is developed in the cold way. Processing was carried out step by step: inspection of berries on quality, a sink, wiping, mixing with lemon acid and sugar. Quality of semi-finished products was analyzed by the standard and special organoleptic and physical and chemical methods of a research. Berry supplies met for organoleptic researches the requirements of RUTI of RSFSR 108 - 75 «Canned food. Supplies fruit and berry» on quality indicators: appearance, consistence, taste and aroma, color. The chemical composition of the studied supplies following, %: a mass fraction of solids 68,4 of cowberry, 68,2 of a cranberry; sugars 61,7 and 61,0 respectively, pertinacious substances 0,32 and 0,35 respectively, titrable acids 1,24 and 1,31 respectively, ashes 2,10 and 1,89 respectively, vitamin C (mg / 100r) 10,1 and 16,2 respectively. The quantitative maintenance of bioflavonoids - antotsian, catechins is defined. In general receiving supplies can serve in the cold way as the perspective direction for receiving semi-finished products with the maximum preservation of useful substances of fresh berry raw materials.

Authors

Tabala Elena Borisovna, Candidate of Technical Science The Siberian University of consumer cooperation, 630087, expertis@sibupk.nsk.su