КЕКСЫ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ
REDUCED CALORIC CONTENT CAKES

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептур кондитерских изделий пониженной калорийности.
Известен кекс «Здоровье», который содержит муку пшеничную (в/с), сахар-песок, маргарин, молоко, меланж, дрожжи прессованные, пудру рафинадную, соль, ванилин, а компоненты имеют следующие соотношения по массе (расход сырья на 100 шт, готовых изделий (массой 300 г), г):
мука пшеничная высшего сорта - 15671,0;
сахар-песок - 4477,0;
маргарин - 4477,0;
молоко - 5470,0;
меланж - 4058,0;
дрожжи прессованные - 896,0;
пудра рафинадная - 224,0;
соль - 45,0;
ванилин - 6,0 (рец. №92, Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания, 1986 г. - аналог).
Известны мучные кондитерские изделия вида кексов и мучные кондитерские изделие на его основе, включающие муку пшеничную в/с, сахар-песок, крахмал картофельный, разрыхлитель (Е 450 i, E 500 ii), соль пищевую, яйца куриные, воду питьевую, цукаты, сыворотку молочную при следующем соотношении компонентов, масс.%:
мука пшеничная в/с - 8,5-19,2;
сахар-песок - 19,0-19,5;
крахмал картофельный - 4,0-4,5;
разрыхлитель (Е 450 i, Е 500 ii) - 0,35-0,45;
соль пищевая - 0,2-0,25;
яйца куриные 15,0-15,5;
масло растительное - 14,0-15,0;
вода питьевая - 10,0-10,5;
цукаты - 11,0-11,5;
сыворотка молочная - остальное;
итого полуфабрикат - 100,0-100,0;
выход - 83,05. (Патент №2385563 МПК A21D 13/08 - прототип).
Данные продукты (аналог и прототип) с одной стороны имеют высокую энергетическую ценность, что объясняется высоким содержанием жира, углеводов, а с другой стороны содержат незначительное количество пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов.
Задачи изобретения:
1) улучшить качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям по сравнению с контрольными образцами за счет введение в состав рецептуры порошков полученных из сушеных выжимок ягод (брусники или клюквы);
2) повысить биологической ценности продукта, а именно содержание в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон за счет введение в состав рецептуры порошков полученных из сушеных выжимок ягод (брусники или клюквы);
3) снизить энергетическую ценность готовой продукции за счет введение в состав рецептуры порошков полученных из сушеных выжимок ягод (брусники или клюквы).
Технический результат от применения изобретения заключается в следующем.
Разработан пищевой продукт с улучшенными качествами:
- пониженной калорийности с повышенным содержанием пищевых волокон;
- готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям по сравнению с контрольными образцами.
Технический результат достигается введением полифункциональных добавок - порошков полученных из сушеных выжимок ягод (брусники или клюквы), содержащих пищевые волокна, витамины, биофлавоноиды, макро- и микроэлементы.
Технический результат достигается за счет того, что кексы пониженной калорийности содержит муку пшеничную высшего сорт, сахар-песок, маргарин, молоко, меланж, дрожжи прессованные, соль, ванилин, пудру рафинадную, в качестве естественного растительного хлебопекарного улучшителя и источника пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, используют порошок, полученный из сушеных выжимок ягод, а ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.%:
мука пшеничная высшего сорта - 33,27;
порошок из сушеных выжимок ягод брусники - 11,09;
сахар-песок - 12,67;
маргарин - 12,67;
молоко - 15,49;
меланж - 11,49;
дрожжи прессованные - 2,54;
пудра рафинадная - 0,63;
соль - 0,13;
ванилин - 0,02.
Технический результат достигается и тем, что в качестве естественного растительного источника пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, используют порошок, полученный из сушеных выжимок ягод брусники.
Технический результат достигается и тем, что в качестве естественного растительного консерванта и источника пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, используют порошок, полученный из сушеных выжимок ягод клюквы.
Введение в рецептуру кексов полифункциональных добавок - порошков полученных из сушеных выжимок ягод (брусники или клюквы), содержащих пищевые волокна, витамины, биофлавоноиды, макро- и микроэлементы способствует повышению газообразующей способности пшеничной муки, укреплению клейковины, снижению разжижения теста и увеличению его водопоглотительной способности. Что в свою очередь позволят улучшить качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям по сравнению с контрольными образцами. Также введение в рецептуру кексов порошка полученного из сушеных выжимок ягод позволяет с одной стороны увеличить содержание в них пищевых волокон, а с другой стороны снизить калорийность изделий.
В качестве сырья используют: на 100 кг сырья, мас.%: мука пшеничная высшего сорта - 33,27; порошок из сушеных выжимок ягод брусники - 11,09; сахар-песок - 12,67; маргарин - 12,67; молоко - 15,49; меланж - 11,49; дрожжи прессованные - 2,54; пудра рафинадная - 0,63; соль - 0,13; ванилин - 0,02.
Выжимки ягод (брусники, клюквы) получают в результате отжима сока на пакетном или ленточном прессе, сушат. Сушеные выжимки ягод измельчают на мельнице УИМ-2(Т) (средний размер фракции измельченных выжимок ягод брусники или клюквы 0,4-0,5 мм), затем просеивают через вибросито с размером ячеек не более 0,5 мм. Подготовленное сырье закладывают в дежу тестомесильной машины и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличиться в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальное сырье и замешивают тесто. Тесто оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один-два раза. Кексы отсаживают с помощью машины для отсадки жидких и полужидких масс и выпекают при температуре 185-210°С в течение 45-50 минут.
Пример конкретного выполнения.
Пример 1.
Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, масс.%: мука пшеничная высшего сорта - 33,27; порошок из сушеных выжимок ягод брусники - 11,09; сахар-песок - 12,67; маргарин - 12,67; молоко - 15,49; меланж - 11,49; дрожжи прессованные - 2,54; пудра рафинадная - 0,63; соль - 0,13; ванилин - 0,02.
Подготовку сырья осуществляют следующим образом: сушеные выжимки ягод брусники измельчают на мельнице УИМ-2(Т) (средний размер фракции измельченных выжимок ягод брусники или клюквы 0,4-0,5 мм), затем просеивают через вибросито с размером ячеек не более 0,5 мм.
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40°С воду (60-70% общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпаю муку (35-60% общего количества муки, предусмотренной рецептурой) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличиться в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем перемешивают, всыпают оставшуюся муку, измельченные в муку выжимки ягод брусники и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один-два раза. Кексы отсаживают с помощью машины для отсадки жидких и полужидких масс.
Кекс выпекают при температуре 185-210°С в течение 45-50 минут. Готовые кексы посыпаю рафинадной пудрой.
Норма расхода жира для смазки листов 25 г на 10 кг готовой продукции.
Кислотность изделий из дрожжевого теста не более 4,0 град.
Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. Мякиш желтого цвета, пористый.
Таким образом, введение в рецептуру кексов порошка полученного из сушеных выжимок брусники позволяет с одной стороны увеличить содержание в них пищевых волокон в среднем на 5,88 мг, а с другой стороны снизить калорийность изделий в среднем на 40,54 ккал (таблица 1). Также выявлено, что присутствие в порошке полученного из сушеных выжимок ягод брусники пищевых волокон, витаминов, биофлавоноидов, макро- и микроэлементов придает порошку из выжимок ягод свойства хлебопекарного улучшителя, использование которого в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий приводит к повышению газообразующей способности пшеничной муки, укреплению клейковины, снижению разжижения теста и увеличению его водопоглотительной способности. Что в свою очередь позволят улучшить качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям по сравнению с контрольными образцами.
Таблица 1
Содержание пищевых волокон и энергетическая ценность в выпечных кексовых полуфабрикатах с добавление выжимок ягод брусники
Содержание выжимок, %
Пищевые волокна, мг/100 г
Энергетическая ценность, ккал/100 г
0
1,83*
356,8*
25% ягод брусники
7,71
316,26
*Химический состав российских продуктов питания (Скурихин И.М.)
Пример 2..
Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, масс.%: мука пшеничная высшего сорта - 33,27; порошок из сушеных выжимок ягод клюквы - 11,09$ сахар-песок - 12,67; маргарин - 12,67; молоко - 15,49; меланж - 11,49; дрожжи прессованные - 2,54; пудра рафинадная - 0,63; соль - 0,13; ванилин - 0,02.
Подготовку сырья осуществляют следующим образом: Сушеные выжимки ягод клюквы измельчают на мельнице УИМ-2(Т) (средний размер фракции измельченных выжимок ягод брусники или клюквы 0,4-0,5 мм), затем просеивают через вибросито с размером ячеек не более 0,5 мм.
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40°С воду (60-70% общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпаю муку (35-60% общего количества муки, предусмотренной рецептурой) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличиться в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем перемешивают, всыпают оставшуюся муку, измельченные в муку выжимки ягод клюквы и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один-два раза. Кексы отсаживают с помощью машины для отсадки жидких и полужидких масс.
Кекс выпекают при температуре 185-210°С в течение 45-50 минут. Готовые кексы посыпаю рафинадной пудрой.
Норма расхода жира для смазки листов 25 г на 10 кг готовой продукции.
Кислотность изделий из дрожжевого теста не более 4,0 град.
Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. Мякиш желтого цвета, пористый.
Таким образом, введение в рецептуру кексов порошка полученного из сушеных выжимок клюквы позволяет с одной стороны увеличить содержание в них пищевых волокон в среднем на 13,84 мг, а с другой стороны снизить калорийность изделий в среднем на 40,54 ккал (таблица 2). Также выявлено, что присутствие в порошке полученного из сушеных выжимок ягод клюквы пищевых волокон, витаминов, биофлавоноидов, макро- и микроэлементов придает порошку из выжимок ягод свойства хлебопекарного улучшителя, использование которого в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий приводит к повышению газообразующей способности пшеничной муки, укреплению клейковины, снижению разжижения теста и увеличению его водопоглотительной способности. Что в свою очередь позволят улучшить качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям по сравнению с контрольными образцами.
Таблица 2
Содержание пищевых волокон и энергетическая ценность в выпечных кексовых полуфабрикатах с добавление выжимок ягод клюквы
Содержание выжимок, %
Пищевые волокна, мг/100 г
Энергетическая ценность, ккал/100 т
0
1,83*
356,8*
25% ягод клюквы
15,67
316,26