Способ производства сдобного печенья Сеталика
METHOD FOR PRODUCTION OF SETALIKA BUTTERY BISCUIT COOKIES

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, а именно печенья.
Из проведенного патентного поискаизвестенсостав для приготовления печенья и способ производства печенья (патент №2177227, МПК А21D13/08, опубл. 27.12.2001, бюл. №36), содержащий мучную смесь, сахар-песок, маргарин, фруктовую и/или овощную добавку, белковый компонент, эссенцию, соль, соду пищевую, мучная смесь состоит из муки пшеничной 1 сорта и муки чечевичной, в качестве фруктовой и/или овощной добавки он содержит комбинированный фруктовый и/или овощной порошкообразный полуфабрикат, а в качестве белкового компонента - яичный белок или меланж.
Недостатком известного состава является то, что семена чечевицы являются дорогостоящим сырьем, а порошкообразные полуфабрикаты имеют высокую себестоимость при незначительном повышении пищевой и биологической ценности готового изделия, а также маргарин вводят в расплавленном виде, что приводит к снижению срока годности печенья.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способприготовлениясахарного печенья(патент №2372780; МПК А21D13/08; бюл. № 32; опубл. 20.11.2009),который предусматривает приготовление эмульсии путем взбивания сахара, маргарина, инвертного сиропа и меланжа, введение в нее соевой муки, предварительно выдержанной в молочной сыворотке, добавление и перемешивание смеси пшеничной муки с содой, углеаммонийной солью и ванильным сахаром, при этом соевую муку используют в качестве 5-10% к массе пшеничной муки, а молочную сыворотку в количестве 150% к массе соевой муки.
Недостатками данного технического решения является то, что получаемые изделия не сбалансированы по аминокислотному составу и по основным питательным веществам, имеют солоноватый привкус.
Технической задачей изобретения является улучшение качества мучных кондитерских изделий, повышение их биологической ценности путем применения муки из зерна чумизы сорта Янтарная.Поставленная техническая задача решается в способе производства сдобного печенья Сеталика, предусматривающем приготовление эмульсии путём взбивания сахара белого, маргарина, меланжа, введения в неё муки, перемешивания и добавления углеаммонийной соли, разрыхлителя, ванильного сахара.
Отличием от прототипа является то,  что в эмульсию вводят муку хлебопекарную высшего сорта с добавлением муки из зерна чумизы сорта Янтарная в количестве 15 -20 % от общей массы муки,причем помол зерна чумизы сорта Янтарная производят на мельнице Quadrumat Junior (Германия), а контрольное просеивание полученной муки - через сито №27.
Техническим результатом является получение изделия повышенной биологической ценности за счет внесения муки из зерна чумизы сорта Янтарная, повышение вкусовых качеств и пищевой ценности сдобного печенья.
Применение муки из зерна чумизы объясняется тем, что данная мука в отличие от обычной пшеничной муки обладает лечебно-профилактическими свойствами и благотворно влияет на организм человека.
Чумиза способствует выведению из организма тoксинов и тяжелых металлов, поэтому мука из зерна чумизы позволяет в сочетании с пшеничной мукой изготовить качественное сдобное печенье, которое рекомендовано для употребления прежде всего жителями мегаполисов и районов с неблагоприятной экологической обстановкой. Благодаря высокому содержанию клетчатки в муке из зерна чумизы, регулярное употребление такогопечения способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, укреплению сердечной мышцы, уменьшению риска развития атеросклероза, нормализует артериальное давление.Внесение муки из зерна чумизы в рецептуру изделий значительно улучшает их качество. При добавлении к муке высшего сорта муки из зерна чумизы в количественном соотношении 15-20 % от общей массы муки изделия обогащаются белковыми веществами, липидами, углеводами, зольными элементами и витаминами, что способствует обеспечению готовых изделий наибольшим количеством полезных для организма веществ.
Предложенный способ включаетпомол зерна чумизысорта Янтарная на мельнице Quadrumat Junior (Германия),контрольное просеивание через сито №27 полученной муки,смешивание муки высшего сорта и муки  из зерна чумизы в  количественном  соотношении 15-20 % от общей массы муки по  рецептуре (табл.1).Далее готовят эмульсию путём взбивания сахара белого, маргарина, меланжа, введения в неё муки, перемешивания и добавления углеаммонийной соли, разрыхлителя, ванильного сахара. Причем в качестве муки используется смесь из муки высшего сорта и муки из зерна чумизы Янтарной в количественном соотношении 15-20 % от общей массы муки.
Предлагаемое изобретение поясняется конкретным примером его осуществления.
Пример 1.
Осуществляют помол зерна чумизы сорта Янтарная на мельнице Quadrumat Junior (Германия), контрольное просеивание через сито №27 полученной муки, смешивание муки высшего сорта и муки  из зерна чумизы в количественном соотношении 15 % от общей массы муки
Далее готовят эмульсию путём взбивания сахара белого, маргарина, меланжа, введения в неё муки, перемешивания и добавления углеаммонийной соли, разрыхлителя, ванильного сахара. Причем в качестве муки используется смесь из муки высшего сорта и муки из зерна чумизы Янтарной в количественном соотношении 15 % от общей массы муки.
Пример 2.
Осуществляют помол зерна чумизы сорта Янтарная на мельнице Quadrumat Junior (Германия), контрольное просеивание через сито №27 полученной муки, смешивание муки высшего сорта и муки  из зерна чумизы в количественном  соотношении 20 % от общей массы муки
Далее готовят эмульсию путём взбивания сахара белого, маргарина, меланжа, введения в неё муки, перемешивания и добавления углеаммонийной соли, разрыхлителя, ванильного сахара. Причем в качестве муки используется смесь из муки высшего сорта и муки из зерна чумизы Янтарной в количественном  соотношении 20 % от общей массы муки.
Показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.
Таким образом, печенье по заявленному способу имеет лучшие показатели качества, чем изделия, полученные известным способом.
Использование предлагаемого способа производства сдобного печенья Сеталика позволяет получить изделия повышенной биологической ценности за счет внесения муки из зерна чумизы сорта Янтарная.
Таблица 1
Рецептура сдобного печенья Сеталика
Наименование сырья
Расход сырья, г
Мука пшеничная хлебопекарная в/с
170
160
Мука из зерна чумизы
30
40
Меланж
0,75
0,75
Разрыхлитель
0,2
0,2
Соль поваренная пищевая
0,2
0,2
Сахар белый
80
80
Маргарин
120
120
Таблица 2
Показатели качества готового сдобного печенья Сеталика
Показатели
Предложенный способ по примерам
Пример 1 (15%)
Пример 2 (20%)
Физико-химические
Массовая доля влаги, %
8,1
8,5
Массовая доля жира (в пересчёте на сухое вещество), %
19,1
19,7
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчёте на сухое вещество, %
28,8
29,0
Щёлочность, градусы
0,2
0,2
Намокаемость, сек
128,0
125,0
Органолептические
Поверхность
Неподгорелая, ровная, фигурная, без вздутий, лопнувших пузырей, без трещин.
Цвет
Соответствующий данному виду изделия, равномерный, приятный, коричневый.
Соответствующий данному виду изделия, немного темнее.
Форма
Правильная, соответствует данному виду изделия, ровная или фигурная печенье без вмятин, края печенья ровные или фигурные, без повреждений, изделия строго одинаковые по размерам.
Вид в изломе
Пропечённое с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса, изделие хрупкое, рассыпчатое.
Запах и вкус
Выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и запаха. Приятный.