СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ДИЕТИЧЕСКИХ ПАШТЕТОВ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ
PRODUCTION METHOD OF CANNED DIETARY PATES OUT OF HYDROCOLES

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения консервированных паштетов из гидробионтов.
Известен способ приготовления паштетообразного консервированного рыбного продукта для детского и диетического питания (РФ патент 2035170, 6 A23L 1/325, опубл. 20.05.95, Бюл. №14). Согласно способу рыбу размораживают, разделывают на филе, бланшируют, измельчают, затем смешивают с маслами растительного и животного происхождения, в одном из которых предварительно внесены экстракты лекарственных растений. После смешивания компонентов массу тонко измельчают, фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют. Для повышения витаминной ценности консервов, с учетом суточной потребности детей младшего возраста, вводят водорастворимые витамины, а для придания консервам профилактических свойств вводят экстракты лекарственных растений в подсолнечном масле.
Недостатками данного способа является длительная термообработка, связанная с бланшированием и стерилизацией всех компонентов, входящих в рецептуру продукта. Термообработка приводит к коагуляции макромолекул и способности их растворяться в воде. При этом снижается пищевая ценность макронутриентов сырья. Витамины в процессе стерилизации разрушаются и в дальнейшем не оказывают лечебно-профилактического действия.
Известна пищевая эмульсионная паста и способ ее получения (патент РФ, №2305416, A23L 1/24, опубл. 2006). Способ включает размораживание, мойку, варку и измельчение молок лососевых. Подготовленное пюре молок вместе с ламиналем, солью, аскорбиновой кислотой вводят в экстракт мыльнянки. Полученную массу гомогенизируют, расфасовывают, укупоривают, стерилизуют. Способ позволяет получать пищевые эмульсионные жировые продукты для использования в пищевом рационе для нормализации обменных процессов, укрепления иммунной системы человека.
Недостатком данного изобретения является термическая обработка молок до стерилизации, подготовка эмульгатора, включающего экстракт мыльнянки, так как усложняет процесс получения готового продукта и увеличивает длительность его изготовления.
Наиболее близким к заявленному техническому решению по назначению и сходству существенных признаков является способ производства диетических паштетообразных рыбных консервов (патент РФ 2250049, A23L 1/325, А23В 4/00, опубл. 2005). Способ предусматривает приготовление смеси, содержащей рыбный фарш, соль, сухое молоко, раствор соли альгиновой кислоты и растительное масло, гомогенизацию, расфасовку, укупоривание и стерилизацию. При подготовке рыбного сырья с филе рыбы удаляют темное мясо. Рыбный фарш измельчают на волчке с диаметром решетки 3-5 мм, одновременно добавляют поваренную соль в количестве 1,6-2,0% (к массе фарша) и сухое молоко в количестве 4,0-4,5% (к массе фарша), приготовленную смесь перемешивают куттеризацией; в раствор соли альгиновой кислоты с концентрацией полисахарида 3,5-4,5% (к массе эмульсии) дополнительно вводят растительное масло в количестве 15-20% (к массе эмульсии), взбивают до получения однородной эмульсии, а в качестве соли альгиновой кислоты используют 3,5-4,5%-ый раствор комплексной соли альгината натрия-кальция. В сырую фаршевую смесь вносят альгинатно-масляную эмульсию в количестве 45-60% и гомогенизируют. Перед введением растительного масла в водный раствор соли альгиновой кислоты его пастеризуют при температуре 75-80°С в течение 30-40 мин. Соли альгиновой кислоты используют в виде гидрогеля.
Недостатком данного способа является длительность гелеобразования, связанного с термической обработкой водного раствора альгиновой кислоты перед стерилизацией, так как это усложняет процесс получения продукта, увеличивает продолжительность его изготовления. Согласно данным экспертного комитета по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ альгиновая кислота, альгинат натрия, альгинат кальция и альгинат аммония являются пищевыми добавками и их суточные допустимые дозы составляют от 0,5 до 20 г/кг. Альгинаты образуют нерастворимые соли с ионами кальция, железа и др. металлов, снижают степень их всасывания и эффективность усваивания организмом человека (В.Д.Богданов. Рыбные продукты с регулируемой структурой. - М.: Мир, 2005, - 310 с.). Согласно способу сухое молоко вносят для вкуса, однако оно связывается с альгиновыми солями в продукте и образует неусваиваемую форму, что является недостатком способа.
Задачей, решаемой данным изобретением, является разработка способа производства консервированных диетических паштетов из гидробионтов с нежной консистенцией, повышенной биологической эффективностью.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства консервированных диетических паштетов из гидробионтов, включающем мойку сырья, приготовление фарша, введение структурообразующей добавки, введение специй и приправ, гомогенизацию, фасовку, укупоривание и стерилизацию, согласно изобретению структурообразующую добавку вводят в виде молочно-жировой эмульсии и дополнительно вводят водосвязывающий компонент, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
молочно-жировая эмульсия
10-30
водосвязывающий компонент
5-20
фарш
50-65.
Молочно-жировую эмульсию вводят в таком соотношении сыворотки и растительного масла, что в готовом продукте они составляют 7-20 и 3-10 мас.% соответственно.
В качестве водосвязывающего компонента используют либо сырой рис, либо сырую фасоль, либо варено-сушеную тонкоизмельченную кукумарию, либо гороховую муку.
Сырой рис, фасоль и тонкоизмельченную кукумарию вводят в фарш после гомогенизации, а гороховую муку вводят в фарш перед гомогенизацией.
6
6
Водосвязывающий компонент бобовых содержит витамин B в количестве 0,9 мг/100 г, это максимальное количество в сравнении с другими продуктами. Витамин В в организме человека способствует биосинтезу (трансформации) линолевой жирной кислоты в арахидоновую, которая выполняет ряд важных биологических функций, ее содержание в сырье и пищевых продуктах составляет не более 0,5% (Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1996. - с.16).
Биологическая эффективность продукта обеспечивается наличием полиненасыщенных жирных кислот, содержащих связи ω-6 и ω-3. Для лечебного питания Институт питания РАМН рекомендует продукты, в которых соотношение ω-6/ω-3 составляет от 3:1 до 5:1 (Нечаев А.П., Траубенберг С.Б., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. - СПб.: ГИОРД, 2003. - c.218).
Исследования жирно-кислотного состава консервированных диетических паштетов, изготовленных по изобретению, выполненные на базе Испытательного Центра по оценке качества продукции Владивостока, показали, что паштеты имеют следующие жирно-кислотные показатели: ω-6 - линолевой - 50,25%, арахидоновой - 0,07%; ω-3 - линоленовой - 8,3%, эйкозопентаеновой - 1,52%, докозагексаеновой - 3,4% от общего содержания жирных кислот. Соотношение ω-6/ω-3 жирных кислот составляет 3,8:1, что соответствует параметрам лечебного (диетического) питания. Общее количество липидов в продукте составляет 6%.
Таблица
Жирнокислотный состав диетических паштетов из гидробионтов (средние значения)
Тривиальное название
Кислота
Содержание, % от общего числа жирных кислот
Миристиновая
14:0
0.2
Пальмитиновая
16:0
11.24
Маргариновая
17:0
0,12
Стеариновая
18:0
3,65
Арахиновая
20:0
0,34
Пальмитоолеиновая
16:1w7
0,2
Цис-вакценовая
18:1w7
1,5
Олеиновая
18:1w9
17,5
Линолевая
18:2w6
50,25
α-линоленовая
18:3w3
8,3
Арахидоновая
20:4w6
0,07
5,8,11,14,17-эйкозапентаеновая
20:5w3
1,52
4,7,10,13,16,19-докозагексаеновая
22:6w3
3,4
Полученный согласно изобретению продукт содержит в среднем: белок - 13,12%, углеводы - 5,83%, липиды - 6.0%, вода - 72,8%, зола - 2,25%. Калорийность готового продукта составляет 129 ккал на 100 г продукта. Это составляет 1/20 суточной потребности взрослого человека.
Способ осуществляют следующим образом. Для получения диетических паштетов готовят фарш из гидробионтов, при этом используют все съедобные мягкие ткани рыб, моллюсков, ракообразных.
Сырье для фарша моют, удаляют внутренности, измельчают на волчке и одновременно добавляют поваренную соль.
Параллельно готовят водосвязывающий компонент, которым может быть сырой рис, фасоль, кукумария либо гороховая мука. Рис и фасоль предварительно промывают, очищают от загрязнений. Водосвязывающий компонент может иметь различную степень измельчения, т.к. это не противоречит технической характеристике паштетов. Рис и фасоль можно использовать без измельчения.
Эмульсию вводят в количестве от 10 до 30% от общей массы продукта. Оптимальное содержание эмульсии - 20%. Несоблюдение заявленных параметров приводит к ухудшению структуры продукта. При введении менее 10% эмульсии консистенция паштета становится плотной, продукт длительно прогревается во время стерилизации, теряются его диетические свойства, так как снижается количество жиров. При введении эмульсии выше 30% консистенция продукта становится мажущей, теряются диетические свойства продукта, так как доля общего содержания жира по калорийности превысит 35%, что не соответствует требованиям к диетическим продуктам. (Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1996. - с.17).
Сыворотка может использоваться пастеризованная и непастеризованная, потому что в процессе изготовления продукт подвергается стерилизации. Сыворотка может быть: творожная, подсырная, полученная от любых видов производства кисломолочных, молочных, сухих молочных продуктов. Сыворотка как отход производства является рентабельным продуктом, что приводит к удешевлению готовой продукции. Молочная сыворотка характеризуется рядом ценных биологических характеристик. Использование сыворотки улучшает технические показатели готового продукта и повышает пищевую ценность готового продукта (Храмцов А.Г., Василисин С.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептура. Том 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 576 с.).
Концентрация растительного масла в готовом продукте не превышает 10%. Присутствие масла в фарше из гидробионтов увеличивает пластичность массы. Растительное масло предварительно эмульгируют с сывороткой, получая при этом устойчивую к разделению эмульсию. Это обеспечивает более равномерное распределение в фарше масляного компонента и предотвращает его отделение при стерилизации.
Внесение соли не превышает 1%, т.к. использование сыворотки в рецептуре продукта также увеличивает его соленость.
Все подготовленные компоненты смешивают, гомогенизируют в течение 5-10 минут.
Способ предназначен для производства лечебно-профилактических функциональных продуктов для геродиетического и детского питания.
Паштеты, произведенные заявленным способом, характеризуются нежной сочной консистенцией, кремовым с розовым оттенком цветом и приятным вкусом, свойственным гидробионту, из которого изготовлен фарш.
Пример 1. Способ производства консервированных диетических паштетов из тихоокеанского кальмара.
Подготовленные тушки тихоокеанского кальмара (который отличается местом обитания, общим содержанием белка и углеводов от командорского, о котором речь пойдет в примере №2), освобожденные от внутренностей, моют вместе со шкуркой, дают стечь воде. Подготовленный сырой кальмар массой 10 кг (60,97%) измельчают на куттере, вносят 164 г (1%) соли, 49 г (0,03%) черного молотого перца. Параллельно готовят стойкую эмульсию общей массой 3,28 кг (20%) в соотношении 2:1, соответственно сыворотки 2 части, что составляет 2,18 кг (13,3%), масла растительного 1 часть 1,1 кг (6,7%). Для получения паштетообразной массы смешивают все компоненты, сначала в фарш кальмара вводят, постоянно перемешивая, эмульсию, затем для улучшения вкуса пассерованный лук в количестве 1,5 кг (7%) и проводят гомогенизацию. После гомогенизации вводят сырой цельный рис в количестве 1,8 кг (11%), полученную паштетную массу расфасовывают в банки, укупоривают и стерилизуют. После созревания консервов (14 дней) консистенция продукта нежная, сочная, цвет кремовый с розовым оттенком, вкус приятный, свойственный кальмарам, срок хранения составляет 12 месяцев.
Пример 2. Способ производства консервированных диетических паштетов из командорского кальмара.
Подготовленные тушки командорского кальмара, освобожденные от внутренностей, моют вместе со шкуркой, дают стечь воде. Подготовленный сырой кальмар массой 10 кг (60,97%) измельчают на куттере, вносят 164 г (1%) соли, 49 г (0,03%) черного молотого перца. Параллельно готовят стойкую эмульсию общей массой 3,28 кг (20%) в соотношении 2:1, соответственно сыворотки 2 части, что составляет 2,18 кг (13,3%), масла растительного 1 часть 1,1 кг (6,7%). Для получения паштетообразной массы смешивают все компоненты, сначала в фарш кальмара вводят, постоянно перемешивая, эмульсию, затем для улучшения вкуса пассерованный лук в количестве 1,5 кг (7%) и проводят гомогенизацию. После гомогенизации вводят предварительно отваренную и высушенную (48-52% влаги) тонкоизмельченную кукумарию в количестве 1,8 кг (11%). Полученную паштетную массу расфасовывают в банки, укупоривают и стерилизуют. После созревания (14 дней) консервов консистенция продукта нежная, сочная, цвет кремовый с розовым оттенком, вкус приятный, свойственный кальмарам, срок хранения составляет 12 месяцев.
Пример 3. Способ производства консервированных диетических паштетов из спизулы.
Мягкие сырые ткани спизулы моют и готовят фарш, в подготовленный фарш массой 10 кг (51%) вносят 196 г (1%) соли и приправы 9,8 г (0,05%). Параллельно готовят стойкую эмульсию общей массой 5,9 кг (30%) в соотношении 2:1, соответственно сыворотки 2 части, что составляет 3,9 кг (20%), масла растительного 1 часть 2 кг (10%). Для получения паштетообразной массы смешивают все компоненты, сначала в фарш спизулы вводят, постоянно перемешивая, эмульсию, затем для улучшения вкуса пассерованный лук в количестве 0,5 кг (2,5%), пассерованую морковь в количестве 0,68 кг (3,45%) и проводят гомогенизацию. После гомогенизации вводят сырой цельный рис в количестве 2,35 кг (12%), полученную паштетную массу расфасовывают в банки, укупоривают и стерилизуют. После созревания консервов (14 дней) консистенция продукта нежная, сочная, цвет кремовый с розовым оттенком, вкус приятный, свойственный гидробионтам, срок хранения составляет 12 месяцев.
Пример 4. Способ производства консервированных диетических паштетов из минтая.
Сырое филе минтая моют и готовят фарш, в подготовленный фарш массой 10 кг (60%) вносят 166 г (1%) соли. Параллельно готовят стойкую эмульсию общей массой 4,16 кг (25%) в соотношении 2:1, соответственно сыворотки 2 части, что составляет 2,78 кг (16,7%), масла растительного 1 часть 1,38 кг (8,3%). Для получения паштетообразной массы смешивают все компоненты, сначала в фарш минтая вводят, постоянно перемешивая, эмульсию, затем для улучшения вкуса пассерованный лук в количестве 0,5 кг (3%), пассерованную морковь в количестве 1,17 кг (7%), гороховую муку в количестве 0,83 кг (5%) и проводят гомогенизацию. После гомогенизации полученную паштетную массу расфасовывают в банки, укупоривают и стерилизуют. После созревания (14 дней) консервов консистенция продукта нежная, сочная, цвет кремовый с розовым оттенком, вкус приятный, свойственный рыбным, срок хранения составляет 12 месяцев.
Пример 5. Способ производства консервированных диетических паштетов из камчатского краба.
Филе камчатского краба моют и готовят фарш, в подготовленный фарш массой 10 кг (60,97%) измельчают на куттере, вносят 164 г (1%) соли, 49 г (0,03%) черного молотого перца. Параллельно готовят стойкую эмульсию общей массой 3,28 кг (20%) в соотношении 2:1, соответственно сыворотки 2 части, что составляет 2,18 кг (13,3%), масла растительного 1 часть 1,1 кг (6,7%). Для получения паштетообразной массы смешивают все компоненты, сначала в фарш краба вводят, постоянно перемешивая, эмульсию, затем пассерованный лук в количестве 1,5 кг (7%) и проводят гомогенизацию. После гомогенизации вводят цельную фасоль в количестве 1,8 кг (11%), полученную паштетную массу расфасовывают в банки, укупоривают и стерилизуют. После созревания (14 дней) консервов консистенция продукта нежная, сочная, цвет кремовый с розовым оттенком, вкус приятный свойственный крабам, срок хранения составляет 12 месяцев.