Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей
METHOD FOR ACTIVATION OF BAKERY PRESSED YEAST

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий.
Известен способ активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации дрожжей, равномерное распределение в этой среде прессованных дрожжей и выдерживание дрожжей в «фазе активации» при температуре 30-32°С в течение 1-2 часов. Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, перемешивании этой смеси и последующем охлаждении до температуры 30-32°С путем внесения при непрерывном перемешивании соответствующего количества холодной воды. В приготовленную питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2005, с. 172-173).
Недостатками способа являются длительность процесса активации, а также недостаточно высокие показатели, характеризующие подъемную силу дрожжей и качество хлеба, приготовленного с применением активированных прессованных дрожжей.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации путем смешивания муки, воды и порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси, при этом порошок вносят в количестве 0,5-1,5% к массе муки в пересчете на готовое хлебобулочное изделие (Патент РФ 2388227 «Способ предварительной активации прессованных дрожжей». Опубл 10.05.2010., Бюл №13).
Недостатками известного способа являются недостаточно высокие подъемная сила дрожжей и качество получаемого хлебобулочного изделия.
Техническая проблема решаемая данным изобретением - создание способа активации хлебопекарных прессованных дрожжей, позволяющего повысить их подъемную силу, а также повысить качество хлебобулочных изделий.
Техническим результатом является придание хлебопекарным прессованным дрожжам высокой подъемной силы и повышение качества хлебобулочного изделия.
Технический результат достигается тем, что в способе активации хлебопекарных прессованных дрожжей, включающем приготовление питательной среды для активации путем смешивания муки, воды и порошка из вторичных ресурсов переработки фруктов, полученного путем их сушки, охлаждения и измельчения, внесение в питательную среду измельченных хлебопекарных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси, в качестве порошка из вторичных ресурсов переработки фруктов берут порошок, полученный путем обработки перед сушкой вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груш, в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40-45°С, равном 0,3-0,4°С/с, при этом порошок вносят в количестве 1,5-2,0% к массе муки в пересчете на готовое хлебобулочное изделие.
Заявляемый способ поясняется примерами.
Пример 1. Смешивают 3 кг пшеничной муки, 9 кг воды и 1,5 кг порошка (т.е. из расчета 1,5% к массе муки - 100 кг, которая входит в рецептуру хлебобулочного изделия), полученного путем обработки перед сушкой вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груш, в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 45°С, равном 0,4°С/с, затем в полученную смесь вносят измельченные хлебопекарные прессованные дрожжи в количестве 1,5 кг и выдерживают при температуре 32°С в течение 30 минут.
Пример 2. Смешивают 3 кг пшеничной муки, 9 кг воды и 2 кг порошка (т.е. из расчета 2,0% к массе муки - 100 кг, которая входит в рецептуру хлебобулочного изделия), полученного путем обработки перед сушкой вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груш, в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40°С, равном 0,3°С/с, затем в полученную смесь вносят измельченные хлебопекарные прессованные дрожжи в количестве 1,5 кг и выдерживают при температуре 32°С в течение 30 минут.
С использованием активированных хлебопекарных прессованных дрожжей по режимам, приведенным в примерах 1 и 2, безопарным способом готовили тесто и выпекали хлебобулочное изделие.
Параллельно хлебопекарные прессованные дрожжи активировали известным способом, а затем безопарным способом готовили тесто и выпекали хлебобулочное изделие.
В таблице приведены данные, характеризующие эффективность заявляемого способа по сравнению с известным.
Из данных таблицы видно, что подъемная сила дрожжей, активированных по заявляемому способу, выше, чем по известному способу, а также качество хлебобулочного изделия, приготовленного с использованием дрожжей, активированных по заявляемому способу, выше, чем по известному способу.