СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОЛОДА
MALT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может быть использовано в технологии получения пивоваренного солода.
Известные способы получения пивоваренного солода, включающие замачивание зерна и проращивание, солода проводят в интервале температур 12-18°С (Кунце В. Технология солода и пива. / В. Кунце. - 3-е изд., перераб. и доп. - Пер. с нем. 9-го изд. - СПб.: Профессия, 2009. - 1064 с.).
Известны два метода замачивания: теплый и холодный. При холодном температура воздуха поддерживается в пределах 13-15ºС, температура воды 10-12°С. При теплом методе температура воздуха составляет 20-22°С, температура воды 18-20°С (Сандаков О.А. Разработка технологии пшеничного пива верхового брожения с дображиванием в бутылках. / О.А. Сандаков - дис. канд. тех. наук. - СПб.: РГБ, 2006. - 132 с.).
Традиционный способ замачивания зерна и проращивания солода предполагает разделение на 2 стадии: замачивание зерна и проращивание солода. Замачивание зерна обычно проводится при температуре 12-14°С. Проращивание солода обычно ведут при температуре 17-18°С (Федоренко Б.Н. Инженерия пивоваренного солода: учеб. справ. пособие / Б.Н. Федоренко. - СПб.: Профессия, 2004, стр.131, 150, 179).
Традиционно для солодоращения используют ячмень первого и второго сорта с содержанием белка не более 12% (регламентируется ГОСТ 29294-92). Для пшеницы этот показатель не более 12% (см. рекомендации в книге Нарцисс Л. Краткий курс пивоварения./ Л.Нарцисс при участии В. Бака, пер. с нем. А. А. Куреленкова. - СПб.: Профессия, 2007 - 640 с., табл., стр.144).
Известен также способ производства солода, включающий мойку, дезинфекцию и замачивание зерна с последующим проращиванием солода (см. SU №1836854, С12С 1/00, 1995 г.).
Недостатки прототипа и упомянутых аналогов - известные способы солодоращения не изменяют изначальный уровень белка в зерне, что исключает возможность использования зерна с достаточно высоким уровнем содержания белка, кроме того, велика продолжительность процесса минимум 5-5,5 суток.
Задача изобретения - расширение сырьевой базы солодоращения и снижение длительности процесса.
Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в обеспечении возможности в процессе замачивания зерна и солодоращения солода снизить содержание белковых веществ в готовом солоде по сравнению с изначальным содержанием белковых веществ в зерне, а также уменьшении потери сухих веществ, снижении продолжительности замачивания (количество замачиваний - два вместо трех) и солодоращения в целом (до 91-94 часов). Кроме того, обеспечена возможность использования для приготовления солода зерна с достаточно высоким уровнем содержания белка.
Это достигается тем, что способ производства солода, включающий мойку, дезинфекцию и замачивание зерна с последующим проращиванием солода, отличается тем, что используют зерно пшеницы, которое замачивают в воде при ее температуре 20-19°С в два этапа, продолжительностью 4 часа каждый, которые разделяют воздушной паузой 15-18 часов, на протяжении которой зерно периодически перемешивают и орошают водой, при этом замачивание зерна осуществляют до достижения влажности 38%, после чего в течение 68 часов осуществляют процесс проращивания зерна при температурах, убывающих от 17 до 13°С, снижаемых каждые 24 часа на 2°С, при этом зерно периодически перемешивают и орошают водой. Кроме того, проращивание зерна прекращают, когда росток достигает 1/2-2/3 длины зерна.
Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию "новизна".
Признаки отличительной части формулы решают комплекс функциональных задач.
Признаки «используют зерно пшеницы» позволяют расширить сырьевую базу для производства пива и оптимизировать ее под региональные ресурсы.
Признаки, указывающие, что зерно замачивают «в воде при ее температуре 20-19°С» за счет использования более высокотемпературных режимов, повышают интенсивность влагопоглащения и активируют рост зародыша зерна. Превышение этого температурного режима интенсифицирует развитие микроорганизмов, плесени и грибков, что приводит к снижению качества зерна.
Признаки, указывающие, что замачивание зерна осуществляют «в два этапа продолжительностью 4 часа каждый, которые разделяют воздушной паузой 15-18 часов, на протяжении которой зерно периодически перемешивают и орошают водой», обеспечивают эффективное влагопоглащение зерном и сокращение процедуры замачивания.
Признаки, указывающие, что «замачивание зерна осуществляют до достижения влажности 38%», обеспечивают эффективность и высокую скорость последующей стадии производства солода - процесса проращивания зерна.
Признаки, указывающие, что «в течение 68 часов осуществляют процесс проращивания зерна», в совокупности с заявленным температурным режимом процесса «при температурах, убывающих от 17 до 13°С, плавно снижаемых каждые 24 часа на 2°С», обеспечивают как высокую скорость проращивания зерна, так и снижение белка в готовом солоде (по сравнению с его содержанием в исходном зерне), т.к. проращивание солода при низких температурах обеспечивает высокую скорость гидролиза белковых веществ.
Признак, указывающий, что при проращивании зерна его «периодически перемешивают и орошают водой», обеспечивает равномерность проращивания во всем объеме проращиваемого зерна.
Признаки второго пункта формулы изобретения определяют продолжительность процесса проращивания зерна.
Для выявления оптимальных температурных режимов производства солода были реализованы три из них:
А - температура составляла 15°С на протяжении всего процесса;
Б - 1-е сутки температура была равна 19°С, 2-е 17°С, 3-и 15°С и 4-е 13°С;
В - 1-е сутки температура была равна 12°С, 2-е 13°С, 3-и 14°С и 4-е 15°С и 5-е 16°С.
Заявленный способ реализуется следующим образом.
Используется пшеничное зерно с изначальными характеристиками
Содержание влаги, %
11,04±0,7
Содержание белка, % СВ*
15,31±2,91
Содержание крахмала, % СВ
63,32±4,25
Масса 1000 зерен на СВ, г
41,38±0,01
Энергия прорастания, %
98,7±0,1
Способность прорастания, %
99,0±0
Примечание - СВ* - на сухое вещество
3
Сначала зерно моют в воде в течение 1 часа с периодическим перемешиванием. Зерно заливают водой так, чтобы слой воды был выше слоя зерна не менее чем на 2 см. Всплывающее зерно удаляют. Затем воду, использованную при мойке зерна, удаляют и набирают новую порцию воды. В нее вносят дезинфектор, например перекись водорода, в концентрации ~0,1% (3 см перекиси водорода 30% на 1 л воды). Дезинфекцию проводят в течение 1 часа с периодическим перемешиванием. Уровень воды должен быть таким, чтобы слой воды был выше слоя зерна не менее чем на 2 см.
После дезинфекции зерно замачивают в воде до достижения влажности 30%, периодически перемешивая (количество воды аналогично). Протяженность этапа 4 часа. После первого мокрого замачивания вода сливается. Воздушная пауза длится 15-18 часов. На ее протяжении зерно периодически перемешивается и орошается водой.
После воздушной паузы второе мокрое замачивание до достижения зерном влажности 38%. Зерно периодически перемешивается. Протяженность этапа 4 часа.
По завершению этапа замачивания зерна в течение 68 часов осуществляют проращивание зерна при температурах, убывающих от 17 до 13°С, плавно снижаемых каждые 24 часа на 2°С, при этом зерно периодически перемешивают и орошают водой. К концу проращивания уровень влаги в зерне должен составлять 42-48%.
Контроль проращивания проводят визуально. Проращивание зерна прекращают, когда росток достигает 1/2 - 2/3 длины зерна. Общее время солодоращения составило 91 час. Сушка проводится по схеме, показанной в табл.1.
Таблица 1
Продолжительность, час
1
1
1
3
2
2
2
2
Температура,°С
45
50
55
60
65
нагрев до
77
80
Характеристика готового солода приведена в табл.2.
Таблица 2
Показатель
Солод, полученный в режиме
А
Б
В
Общее время солодоращения, часы
114,5
91
122
Содержание влаги, %
5,68
5,64
4,57
Содержание белка в солоде СВ, %
14,6
13,16±0,73
14,32
Потеря азотистых веществ, %
1,2
1,8
1,48
Общие потери сухих веществ, %
13,13±3,11
10,76±3,11
27,87
Содержание аминного азота, г/100 г СВ до сушки
114,27
121,43
69,23
Содержание аминного азота, г/100 г СВ после сушки
109,82
157,68
44,37
Диастатическая сила на СВ, °WK
327,6
384,65
364,24
Наиболее оптимальным является режим солодоращения с убывающими температурами. В образце солода, полученном при этом режиме, оказался наименьший уровень белка, была достигнута набольшая степень растворения солода, образовалось наибольшее количество амилолитических ферментов (диастатическая сила). Данная технология солодоращения совмещает в себе не только параметры, улучшающие качество готового солода, но и более короткое время солодоращения.