СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ФИГУРНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С НАЧИНКОЙ И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF FIGURED FOOD PRODUCTS WITH FILLING AND DEVICE FOR ITS IMPLEMENTATION

Настоящее изобретение относится к способу изготовления фигурных пищевых продуктов с начинкой и устройству для его осуществления, в частности к безостановочному производству кондитерских изделий, которое в силу этого является в промышленном отношении эффективным и конкурентоспособным.
В одном конкретном варианте осуществления изобретения, которое будет раскрыто в нижеследующем описании в качестве неограничивающего примера, кондитерское изделие содержит шоколадную формочку, заполненную полутвердым кондитерским продуктом.
Существующее промышленное оборудование для производства фигурных кондитерских изделий с начинкой содержит ряд устройств, описанных в перечисленных ниже документах. Одно из стандартных устройств, используемых в настоящее время в кондитерской промышленности, представляет собой пару прилегающих вальцов, называемых роликами Эриксона.
Ролики Эриксона представляют собой пару прилегающих вальцов, вращающихся в противоположных направлениях. На поверхности вальцов расположены дополняющие друг друга углубления таким образом, что, когда вальцы вращаются, дополняющие углубления оказываются друг против друга в точке соприкосновения двух вальцов и образуют закрытую полость. Над указанной точкой касания вальцов располагаются заполняющие устройства для заполнения не полностью закрытой полости жидким или полужидким кондитерским продуктом, например шоколадом. При вращении роликов кондитерский продукт затвердевает внутри полости, которая затем раскрывается в процессе отдаления друг от друга соответствующих углублений на каждом из вальцов.
С помощью роликов Эриксона нельзя получать прямосторонние формы с рельефными эмблемами на верхней и нижней частях. Причина заключается в том, что такая форма не смогла бы отделиться от вальцов. Обычная формовка не позволяет осуществить тиснение, например, эмблем на верхней и нижней сторонах кондитерского изделия.
Технология так называемой «книжной формовки» позволяет это делать, но оставляет заметный ободок между двумя половинками изделия, который является очевидным недостатком внешнего вида продукта. Кроме того, эта технология является непригодной для крупносерийного выпуска небольших изделий, т.е. в промышленном масштабе она невыгодна. Кроме того, при книжной формовке конусность полученного продукта соответствует углу штамповочного уклона формы.
Далее представлен список опубликованных документов, касающихся производства кондитерских изделий с рельефом.
В документе EP 776608 A2 представлен способ получения экструдированного жиросодержащего кондитерского материала, в котором поверхность полости может быть выполнена с гравировкой или тиснением любого заданного профиля, который должен быть придан поверхности кондитерского материала, содержащего жир.
В документе WO 02/49447 A2 описано кондитерское изделие с начинкой, имеющее массу менее 3 г и содержащее формованные оболочки из жиросодержащего кондитерского материала с густым кондитерским наполнителем.
В документе WO 01/78519 A1 описан новый продукт на кондитерской основе, содержащий формованную оболочку и по существу плоскую закупоривающую нижнюю часть, надежно припаянную к кромкам оболочки.
В документе BE 1005689 B1 представлены способ и устройство для производства глазированных шоколадом кондитерских изделий.
В документе EP 494384 A2 раскрыт способ производства шоколадных изделий с мелкими пузырьками газа, заключающих в себе жирную кремовую основу.
В документе DE 3447245 А1 представлен способ получения полых шоколадных изделий предпочтительно с алкогольсодержащей начинкой, в котором шоколадную композицию для получения оболочек заливают в форму и в ней встряхивают, поворачивают, разглаживают и охлаждают, а после внесения начинки последняя распыляется и охлаждается, после чего оболочка закрывается с использованием основы шоколадной композиции.
В документе GB 1502194 представлены способ внесения твердых наполнителей в кондитерскую массу и устройства для осуществления данного способа.
Изобретение направлено на разрешение вышеупомянутых технических проблем, присущих имеющимся в настоящее время системам.
Для решения этой задачи устройство, предназначенное для изготовления пищевого продукта, предпочтительно кондитерского изделия, имеющего твердую наружную оболочку с верхней, нижней и боковыми стенками, сердцевина которой заполнена или не заполнена жидкой, полутвердой и/или твердой начинкой, согласно изобретению содержит:
- опорную раму, несущую по меньшей мере одну матрицу, проходящую через эту опорную раму и имеющую отверстия с противоположных сторон;
- два пуансона, расположенных с каждой стороны указанной матрицы и обращенных к указанным отверстиям, при этом поперечное сечение пуансонов соответствует поперечному сечению отверстий в матрице, причем пуансоны выполнены с возможностью перемещения вдоль общей оси, соответствующей продольной оси матрицы, и совместно с матрицей определяют торцевые и боковые стенки формы соответственно;
- заполняющее устройство для наполнения формы заданным количеством пищевого продукта в жидкой или полутвердой форме,
- приводное устройство для обеспечения перемещения указанных пуансонов и приложения продольно направленного усилия к указанным пуансонам, когда указанная форма заполнена пищевым продуктом и закрыта, обеспечивая сжатие содержащегося в форме продукта;
- извлекающее средство для удаления отформованного пищевого продукта из формы после ее открытия.
В одном из предпочтительных примеров осуществления изобретения пищевой продукт является шоколадным.
Предпочтительно опорная рама представляет собой вращающуюся в горизонтальной плоскости револьверную головку с множеством расположенных по ее окружности форм, при этом пуансоны каждой из форм расположены вдоль по существу вертикальной оси.
Предпочтительно заполняющее устройство выполнено в виде дополнительной револьверной головки, примыкающей сверху к основной револьверной головке и вращающейся синхронно с ней. Заполняющее устройство также может перемещаться по траектории, которая является концентричной движению матриц в пределах заданной части одного оборота или машинного цикла.
Предпочтительно приводное устройство содержит:
- приводной двигатель для обеспечения вращения опорной рамы в горизонтальной плоскости, а при выполнении опорной рамы в виде револьверной головки также и систему кулачков, управляющих смещением пуансонов.
Кроме того, объектом изобретения является и пищевой продукт, предпочтительно кондитерское изделие, приготовленное с помощью описанного выше устройства. Такой пищевой продукт содержит твердую наружную оболочку, изготовленную из одного пищевого продукта, и твердую, полутвердую или жидкую сердцевину, изготовленную из того же или иного пищевого продукта, при этом наружная оболочка имеет по меньшей мере верхнюю и нижнюю поверхности с тиснением и/или гравировкой.
Предпочтительно по меньшей мере наружная оболочка указанного пищевого продукта изготовлена из шоколада.
Настоящее изобретение обладает рядом преимуществ по сравнению с известными в данной области системами. Например, изготавливаемый пищевой продукт (в частности, кондитерский) обладает четко выраженной формой намного более высокого качества, чем полученный с помощью роликов Эриксона.
Кроме того, в процессе производства не происходит никакой потери продукта по сравнению со способами, использующими, например, завесы из пищевого продукта. Такие известные способы требуют рециркуляции некоторого избыточного количества продукта, что приводит к усложнению процесса и механизмов, следовательно, к увеличению стоимости.
Помимо того, настоящее изобретение позволяет легко менять форму тиснений, так как это требует лишь замены установленных в машине пуансонов.
Наконец, объектом настоящего изобретения является способ изготовления пищевого продукта с помощью описанного выше устройства, который содержит следующие этапы, на которых:
(а) помещают первую каплю расплавленного пищевого продукта в открытую охлажденную форму,
(б) перемещают вниз нижний пуансон формы, образуя оболочку пищевого продукта,
(в) при желании помещают начинку в оболочку пищевого продукта,
(г) при желании помещают вторую каплю расплавленного пищевого продукта в открытую охлажденную форму,
(д) перемещают вниз верхний пуансон, чтобы закрыть форму и создать усилие прессования для образования тиснения на верхней и нижней сторонах сформированного таким образом пищевого продукта,
(е) перемещают верхний и нижний пуансоны за пределы плоскости матрицы и извлекают пищевой продукт.
Другие особенности и преимущества настоящего изобретения станут более понятными из нижеследующего описания предпочтительных в настоящее время вариантов его осуществления со ссылками на чертежи.
На фиг.1-7 схематично показано устройство согласно изобретению на различных этапах изготовления продукта;
на фиг.8 схематично показана вращающаяся револьверная головка с изображением различных последовательных этапов производства шоколада в соответствии с изобретением.
Настоящее изобретение относится к устройству 1 для изготовления кондитерского изделия 2. Указанное изделие имеет твердую внешнюю шоколадную оболочку 3 с верхней 4, нижней 5 и боковыми 6 стенками и сердцевиной 7, заполненной полутвердой начинкой.
Как показано на фиг.1-7, устройство 1 содержит опорную раму 8, удерживающую по меньшей мере одну матрицу 9, которая проходит через указанную опорную раму 8 и имеет отверстия с противоположных сторон. В матрице выполнены внутренние каналы 10 (фиг.3) для циркуляции охлаждающей жидкости.
С каждой стороны указанной матрицы 9 расположены верхний 11a и нижний 11b пуансоны, обращенные к указанным отверстиям матрицы. Пуансоны являются цилиндрическими с диаметром, соответствующим диаметру указанных отверстий, и выполнены с возможностью перемещения вдоль общей оси, соответствующей продольной оси матрицы. Матрица и пара пуансонов ограничивают боковые и торцевые стенки формы 12 (фиг.5) соответственно.
Устройство также содержит не показанные на чертежах заполняющее устройство для наполнения формы 12 заданным количеством кондитерского продукта в жидкой или полутвердой форме; приводное устройство для перемещения пуансонов 11a, 11b и приложения к ним продольного усилия, когда форма 12 закрыта и заполнена кондитерским продуктом, обеспечивая сжатие продукта; и извлекающее средство для удаления отформованного кондитерского продукта 2 из формы 12 после ее открытия.
Рабочая поверхность пуансонов (или плунжеров) 11a и 11b выполнена с тиснением в виде, например, фирменного наименования или иного подобного изображения или информации, которые должны быть симметрично оттиснуты на верхней и нижней сторонах готового продукта 2.
Тиснение на пуансонах может быть выполнено на их съемной части, чтобы обеспечить замену вида тиснения на производственной линии.
Как показано на фиг.8, опорная рама 8 представляет собой горизонтально вращающуюся револьверную головку с множеством расположенных по ее окружности форм 12. При этом пуансоны каждой из форм располагаются вдоль по существу вертикальных осей.
В данном случае заполняющее устройство может представлять собой еще одну револьверную головку, примыкающую сверху к основной головке, вращающуюся синхронно с ней и имеющую средства подачи пищевого продукта.
Устройство согласно настоящему изобретению работает в автоматическом режиме и действует следующим образом.
В процессе осуществления всех описанных далее этапов матрица 9, а также два плунжера 11a и 11b охлаждаются до температуры от -20°С до 10°С, предпочтительно до около 4°С.
Средства охлаждения, не показанные на чертежах, содержат систему трубопроводов, проходящих по каналам 10 в корпусе матрицы и в корпусах плунжеров, по которым по замкнутому контуру циркулирует жидкость, охлаждаемая отдельно расположенным холодильным агрегатом.
Как показано на фиг.1, процесс изготовления упомянутого продукта с помощью устройства согласно настоящему изобретению начинается, когда устройство находится в открытом состоянии. На этом этапе верхний плунжер находится в отдаленном от матрицы положении. На загрузочной стороне матрицы расположено заполняющее устройство (на чертеже не показано), которое позволяют наполнять форму заданным количеством, например, жидкого шоколада.
Под формой подразумевается полость, на чертеже ограниченная матрицей и по меньшей мере одним плунжером, который по меньшей мере частично введен в указанную матрицу.
Как показано на фиг.2, после того как первая капля расплавленного продукта, в идеале продукта на жировой основе, предпочтительно шоколада, помещается в открытую форму, нижний пуансон 11b перемещается вниз, не размыкая при этом форму. Перемещение нижнего пуансона вниз дает возможность продукту, находящемуся в почти жидком состоянии, начинать затвердевать вдоль охлажденных боковых стенок формы, в результате чего образуется твердая чашечка.
Далее, как показано на фиг.3, подается капля начинки, которая размещается в изготовленной перед этим твердой шоколадной оболочке. На этом этапе пуансоны остаются в том же самом положении.
Затем, как показано на фиг.4, на верхнюю часть изготовленной твердой шоколадной оболочки с начинкой наносится вторая капля горячего шоколада так, чтобы покрытой оказалась вся поверхность оболочки.
Далее, как показано на фиг.5, верхний плунжер перемещается вниз, закрывая форму и сжимая заполненную шоколадную оболочку для образования тиснения на верхней и нижней сторонах готового продукта. При контакте с охлажденными поверхностями формы, т.е. с матрицей и пуансонами, шоколад, покрывающий заполненную изготовленную перед этим оболочку, начинает затвердевать. Кроме того, благодаря податливости не совсем холодного шоколада оболочки, которая находится в наполненном и закрытом состоянии, все еще сохраняется возможность создания оттиска под действием давления.
Затем, как показано на фиг.6, пара пуансонов перемещается вверх. При этом расстояние между верхним и нижним пуансонами поддерживается постоянным.
В завершение, как показано на фиг.7, верхний и нижний пуансоны отдаляются друг от друга, так что готовый шоколад, заполненный начинкой и имеющий нанесенные тиснения, может быть извлечен из устройства и направлен на следующую стадию производства.
Как показано на фиг.8, на поворотной раме устройства расположен ряд форм, при этом каждая из которых содержит матрицу и пару пуансонов. Количество форм является таким, чтобы различные описанные выше этапы изготовления могли бы выполняться при непрерывном вращении поворотной рамы. Это требование не является обязательным, поскольку ряд матриц также может быть организован и в виде линейной структуры.
Понятно, что специалистам в данной области очевидна возможность внесения различных изменений и модификаций в описанные здесь варианты осуществления изобретения. Такие изменения и модификации могут вноситься без изменения существа настоящего изобретения. Например, начинка, которая была описана выше как «жидкая, полутвердая или твердая», также может содержать пищевые продукты аэрированных типов или желированные продукты.