СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫВОРОТКОСОДЕРЖАЩИХ СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ И СУШЕК
METHOD FOR PRODUCTION OF WHEY CONTAINING RUSK PRODUCTS AND SUSHKI

Область техники, к которой относится изобретение
Заявляемое изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, в частности, к производству сухарных, бараночных и хлебобулочных изделий.
Уровень техники
В настоящее время теста для изготовления сухарных хлебобулочных изделий, в частности сдобных сухариков, сушек, бубликов, замешивается на основе воды. Это приводит во многом к нерациональному расходованию муки, диктует необходимость включения в цикл подготовки теста процесс его натирки.
Из существующего уровня техники известен «СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО ХЛЕБА ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ» (Патент 2596213, заявл. 24.11.2014, опубл. 10.06.2016). Способ производства сбивного хлеба для школьного питания предусматривает подготовку мучной композитной смеси из муки цельносмолотого зерна пшеницы, порошка яблочного, морковного, сыворотки сухой молочной в соотношении 100:5,0:5,0:5,0 по массе и соли пищевой йодированной, тщательно ее перемешивают. Затем в подготовленную композитную смесь вносят воду и замешивают тесто в тестомесительной машине при температуре 20-30°С, частоте оборотов 300 об/мин в течение 3-5 мин до получения однородной пластичной структуры с влажностью теста 56,0%, затем полученное тесто дозируют в металлические формы с развесом 0,58 кг. Тестовые заготовки в металлических формах подают в двухкамерную сбивальную установку для насыщения их воздухом под избыточным давлением воздуха 4 атм. до объемной массы тестовой заготовки 0,4 г/см3 при интенсивном сбивании 550 об/мин и продолжительности сбивания 20 с, затем выпекают при температуре 185-195°С до влажности 49,0% в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы: морковный порошок - 5,0, яблочный порошок - 5,0, сыворотка молочная сухая - 5,0, соль йодированная - 1,5, вода - по расчету до влажности теста Wt=56,0%, готовые изделия охлаждают и герметично упаковывают. Изобретение позволяет повысить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, расширить ассортимент, получить изделия для школьного питания с лечебно-профилактической направленностью при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях органов пищеварения, нарушениях обменных функций организма, за счет обогащения его органическими кислотами, аминокислотами и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, Е, PP.
Недостатком указанного технического решения является использование при производстве указанного хлеба воды, что может вызывать пригорание готового продукта к поверхности, на которой производится выпекание, а также диктует необходимость сохранения в процессе замеса теста стадии натирки теста, что увеличивает время подготовки теста, следовательно, увеличивает общее время приготовления готового продукта.
Из существующего уровня техники также известен «СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНЫХ СУХАРЕЙ» (Патент RU 2315480, заявл. 20.06.2006, опубл. 27.01.2008). Способ приготовления сдобных сухарей включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии из дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли пищевой поваренной, раствора сахара-песка и жирового продукта. Затем проводят брожение, обминку, расстойку, выпечку сухарных плит, их дальнейшую выстойку и сушку сухарей. Причем через 60±5 мин с начала брожения, на стадии обминки теста, в него вносят семена кунжута в количестве 20±2% к массе муки в тесте. Семена кунжута предварительно подвергают тепловой обработке при температуре 65-70°С в течение 6-7 мин. Дозировку жирового продукта сокращают с учетом содержания жира в кунжутном семени. После внесения кунжута в тесто его вновь подвергают брожению до накопления заданной кислотности. При этом обеспечивается улучшение органолептических характеристик изделий, повышение устойчивости аромата в изделии при хранении, улучшение витаминного и минерального состава готовых изделий, увеличивается биологическая ценность сухарей, расширяется ассортимент хлебобулочных изделий пониженной влажности, обладающих функциональными свойствами.
Недостатком указанного технического решения также является использование в процессе замеса теста воды, что, как и в описанном ранее случае, диктует необходимость сохранения в процессе замеса теста стадии натирки теста, что увеличивает время подготовки теста, следовательно, увеличивает общее время приготовления готового продукта.
Также известен «СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ» (Патент RU 2601798, заявл. 09.06.2015, опубл. 10.11.2016). Указанное изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания. Предложен способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, воды с мукой, перед смешиванием с мукой при температуре 29-32°С внесение растительной добавки, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом тесто замешивают на жидкой диспергированной фазе, приготовленной путем смешивания сахарного раствора, молочной сыворотки, воды, дрожжей и перемешивания в течение 2 минут с дальнейшим добавлением пшеничной муки в количестве 20-30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, последующего перемешивания в течение еще 2 минут, диспергирования путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии с последующим брожением жидкой диспергированной фазы в течение 20-40 минут, при этом в качестве растительной добавки используют жмых тыквенный пищевой, полученный из тыквенных семян, переработанных при температуре 50-80°С на двушнековом пресс-экструдере, в количестве 1,0-5,0% к массе пшеничной муки в тесте с последующим брожением теста в течение 25-30 минут. Изобретением обеспечивается повышение пищевой ценности, удельного объема, формоустойчивости, пористости, а также улучшение вкусовых и ароматических свойств хлебобулочного изделия, интенсификация коллоидных, биохимических и микробиологических процессов, происходящих в тесте за счет использования жидкой диспергированной фазы, сокращение длительности процесса приготовления теста, снижение затрат муки при брожении, а также придание получаемому продукту функциональных свойств.
Недостатком указанного решения также является использование в составе изготавливаемого теста воды, что увеличивает общее время приготовления, вызывает пригорание готового изделия на поверхности, на которой располагаются выпекаемые продукты, а также значительно сокращает время хранения продуктов в виде, пригодном к употреблению.
Техническими проблемами, решение которой обеспечивается при использовании заявляемого изобретения, является длительное время подготовки теста, пригорание готового продукта к поверхности, на которой располагаются продукты во время выпечки, а также недостаточно продолжительное время хранения готовых изделий в виде, в котором они пригодны к употреблению.
Раскрытие сущности изобретения
Заявляемое изобретение осуществляется для того, чтобы решить вышеуказанную проблему, и, следовательно, техническая задача настоящего изобретения заключается в сокращении общего времени подготовки теста, устранении пригорания готовой продукции к поверхности, на которой она располагается во время выпечки, а также увеличение времени хранения готовых изделий в виде, в котором они пригодны к употреблению.
Техническим результатом заявленного изобретения является сокращение общего времени подготовки теста, устранение пригорания готовой продукции к поверхности, на которой она располагается во время выпечки, а также увеличение времени хранения готовых изделий в виде, в котором они пригодны к употреблению.
Технический результат достигается тем, что на стадии замеса теста, используемого для приготовления сухарных хлебобулочных изделий, вместо воды большей части воды, обычно используемой при замесе теста, в тесто добавляется натуральная подсырная молочная сыворотка с содержанием сухих веществ не менее 5%.
Замес теста в рамках заявляемого способа осуществляется безопарным способом на тестомесильных машинах, например, «Sveba Dahlen». В тестомесильную машину при производстве одной партии сухарных хлебобулочных изделий загружают компоненты, необходимые для приготовления теста, например, в следующих пропорциях:
мука пшеничная
- 100 кг;
глютен пшеничный (клейковина)
- 1,2 кг;
вода
- 5,0 л. в опаре;
сыворотка молочная подсырная
- 30 л.;
дрожжи хлебопекарные прессованные
- 5 кг;
соль поваренная пищевая
- 1,5 кг;
сахар-песок
- 9 кг;
масло горчичное
- 9 кг;
аскорбиновая кислота
- 0,02 кг.
Натуральная подсырная молочная сыворотка с содержанием сухих веществ не менее 5% используется, в том числе, с целью интенсификации технологического процесса, экономии сырья и повышения пищевой ценности изготавливаемых сухарных хлебобулочных изделий.
В составе для производства сухарных хлебобулочных изделий, в котором не используется молочная сыворотка, вместо 30 литров сыворотки используется дополнительно 25 литров воды. Также в таком составе используется 10, а не 9 кг. сахара-песка, следовательно, использование молочной сыворотки, позволяет уменьшить содержание сахара в готовом изделии.
Стадия разделки теста включает в себя деление и прессование куска теста определенной массы, соединение кусков теста в сплошную тестовую ленту с помощью вращающейся формовочной головки и последующее ламинирование. Тестовая лента проходит поочередно через вращающиеся валики двух транспортеров, растягиваясь и приобретая определенную толщину. Затем поворотным устройством под углом 45° она подается на транспортер, состоящий из нескольких участков. Перед формующей машиной, например, производителя «О-Matik», тестовая лента вновь поворотным устройством поворачивается под углом 45° и проходит через вращающиеся валики, достигая необходимой толщины.
Стадия разрезания тестовой ленты на полосы осуществляется специальными вращающимися дисками, затем полосы теста проходят по направляющим, специальным устройством сворачиваются в петлю, если это необходимо для производства изделия, например, сушек, и отрезаются.
Далее изделия поступают в ошпарочную камеру на 1 минуту. Ошпарку тестовых заготовок, а именно обработку паром, осуществляют с целью увеличения заготовок в объеме и образования глянцевой корочки.
Подача листов (противней) под тестовые заготовки и их раскладка осуществляется в автоматическом режиме. Листы с тестовыми заготовками транспортером подаются в накопительный контейнер, где укладываются механическим способом на вагонетку.
Выпечка изделий производится без расстойки и пароувлажнения в печах, например, фирмы «Sweba Dahlen» при температуре 210-230°С в течение 15-18 минут. Охлаждение выпеченных изделий в дальнейшем производится в условиях цеха в течение 20-30 минут. В дальнейшем охлажденные изделия с помощью загрузочного устройства по транспортеру подаются в приемный бункер упаковочного автомата. Фасование изделий может производиться, в том числе, на специализированном вертикальном упаковочном автомате.
Используемая в заявляемом способе на стадии замеса теста натуральная подсырная молочная сыворотка поступает и хранится на производстве в охлажденном виде, что позволяет отказаться от использования льда при замесе теста для получения его оптимальной температуры. Использование сыворотки позволяет интенсифицировать процесс замеса теста - исключает процесс натирки теста. Натирка теста заключается в его механической обработке (вальцовке), которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. В случае, когда при замесе теста используется молочная сыворотка, это достигается в результате замеса на двухскоростных тестомесильных машинах, например, фирмы «Sveba Dahlen» (первая скорость - около 3 минут - смешивание, вторая скорость - интенсивный замес - около 7 минут) благодаря способности сывороточных белков связывать (абсорбировать) воду и растворяться в ней. Сывороточные белки облегчают механическую обработку теста.
При производстве продукции натуральная молочная сыворотка способствует повышению пищевой ценности изделий при ускоренных способах тестоведения и экономии муки, обеспечивает увеличение выхода продукции.
При частичной замене, в том числе, сахара и жира на молочную сыворотку, содержание указанного сырья в готовых изделиях соответствует нормам, предусмотренным действующими нормативно-техническими документами. Такая замена представляется экономически целесообразной и не оказывает отрицательного влияния на физико-химические и органолептические показатели продукции.
Натуральная молочная подсырная сыворотка также содержит органические компоненты, которые действуют как естественные противомикробные агенты. В частности, молочную кислоту, которая способствует продлению срока хранения изделий за счет замедления развития плесневых грибов.
Таким образом, молочная подсырная сыворотка в заявляемом способе имеет высокую пищевую ценность; придает поверхности готовых изделий золотисто-коричневый цвет; улучшает вкус и аромат изделия за счет протекания реакции Майяра (карамелизации); придает изделию молочный вкус и аромат, а лактоза также позволяет лучше сохранить и подчеркнуть этот вкус; увеличивает водопоглотительную способность теста; обеспечивают возможность продления срока хранения; увеличивает объем выпеченного изделия.
Качество готовых сухарных хлебобулочных изделий оценивают по органолептическим показателям - форма, состояние поверхности, внутреннее состояние, хрупкость и физико-химическим показателям - влажность, кислотность, количество штук в 1 кг, а также набухаемость, то есть способность изделий впитывать воду.
В процессе производства наиболее трудно обеспечить необходимую хрупкость и набухаемость изделий. Эти показатели взаимосвязаны; чем лучше хрупкость, тем выше набухаемость, так как хрупкие изделия содержат много микротрещин и хорошо впитывают влагу.
Замена использования расчетного количества воды в заявляемом способе на натуральную подсырную сыворотку позволяет обеспечить улучшение структуры и пищевой ценности продукции.
Также, как было отмечено, использование в заявляемом способе на стадии замеса теста молочной подсырной сыворотки позволяет исключить пригорание готовых продуктов к поверхности, на которой происходит выпекание. Как правило, в качество такой поверхности выступает противень, выполненный из металла. После пригорания продукции противень необходимо отчистить от остатков пригоревшей продукции, что, как правило, занимает около 60 минут, так как противень перед чисткой необходимо замочить, чтобы не повредить его при чистке. В связи с этим использование молочной сыворотки на стадии замеса теста в заявляемом способе также позволяет не останавливать процесс изготовления продукции на время чистки противней, что позволяет выпускать большее количество продукции в течение, например, одной рабочей смены.