СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО НАПИТКА
METHOD FOR MANUFACTURING MILK BEVERAGE

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочного напитка.
Известен способ производства молочно-растительного продукта "Свежесть", предусматривающий нагревание исходного молока, внесение пшеничной муки в количестве 5-10 масс.%, предварительно разведенной в 10-15 масс.% молока, внесение 2-5 масс.% сухой порошкообразной клейковины, перемешивание, охлаждение, проведение термокальциевой коагуляции, внесение в исходное молоко наполнителей и вкусовых веществ (см. а.с. №1071291, МПК А23С 23/00, 1984 г.).
Недостатком этого способа является многостадийность процесса приготовления, увеличение себестоимости, несовместимость наполнителей с исходным сырьем - молоком с физиологической точки зрения.
3
Известен также способ производства молочного напитка, включающий приготовление экстракта, смешивание его с молоком, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение, при этом молоко используют обезжиренное, экстракт готовят из измельченных грецких орехов путем смешивания грецких орехов с обезжиренным молоком в соотношении 1:10 соответственно, смесь выдерживают при температуре 105°С в течение 5 минут, охлаждают до температуры 42-45°С, фильтруют, полученный экстракт смешивают с сахаром и обезжиренным молоком при соотношении обезжиренное молоко: сахар: грецкий орех 1:0,04:0,05-0,25, перед гомогенизацией смесь очищают, при этом массовая доля сухих веществ составляет от 9 до 12%, плотность 1,038-1,044 г/см, кислотность 20°Т, массовая доля жира 0,4-1,5% (см. патент РФ №2253272, МПК А23С 23/00, 2005 г.).
Использование грецких орехов удорожает продукцию и увеличивает его калорийность.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в разработке технологии напитков с оптимальным соотношением составных частей для органолептических показателей и физиологической направленности.
Поставленная задача решается тем, что способ получения молочного напитка, включающий нормализацию молока, его очистку, гомогенизацию при давлении 12,5±2,5 МПа, пастеризацию, охлаждение, введение добавок, повторное охлаждение и розлив напитка, отличается тем, что нормализацию проводят до массовой доли жира 2,5-3,5%, очистку проводят при температуре 35-40°С, гомогенизацию при температуре 45-70°С, с выдержкой от 2 до 40 мин, а пастеризацию при температуре 76±2°С выдержкой от 2 до 40 мин, при этом в качестве добавки используют каррагинан в количестве 0,025-0,2% от массы продукта или полисорбовит - 95 в количестве 0,1-0,2% от массы продукта или фуколам-С, в количестве 0,2-0,35% от массы продукта, при этом добавки вводят предварительно растворенными в горячей воде, где температура воды для каррагинана и полисорбовита - 95 составляет не более 90°С, а для фуколама-С не более 40°С.
Использование в качестве добавки полисахаридов морских водорослей особенно актуально в Дальневосточном регионе из-за наличия протяженной прибрежной зоны, где может вестись добыча водорослей для последующей переработки их и выделения полисахаридов. Эти полисахариды - полисорбовит-95, каррагинан, фукоидан, компонент добавки «Фуколам-С».
Полисорбовит-95 способен связывать и выводить из организма разнообразные токсические вещества. Пектин, особенно низкометоксилированный, обладает высокой комплексообразующей способностью, благодаря чему способствует выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов. Аналогичные свойства имеет каррагинан.
Активным компонентом добавки «Фуколам-С» является фукоидан. Фукоиданы, содержащиеся во всех без исключения видах бурых водорослей, представляют особый интерес как природные биополимеры
растительного происхождения, наделенные разнообразной биологической активностью. Они обладают антиоксидантной, противовирусной, противоопухолевой активностями, способствуют нормализации состава крови и предотвращению образования тромбов, также благоприятствуют комплексному лечению заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Пищевая добавка «Фуколам-С» обладает уникальным химическим составом и серией актуальных в настоящее время протекторных свойств. Добавка, выпускаемая экспериментальным заводом Тихоокеанского завода биоорганической химии, находится на рынке с 2006 года. Основной состав «Фуколам-С» - полисахарид фукоидан (не менее 60%). Кроме фукоидана «Фуколам-С» содержит маннит, олигосахариды, полифенольные соединения, минеральные и азотистые вещества, высокие концентрации ионов железа, марганца, никеля, кобальта и фенольных соединений. Фукоидан обладает разнообразной биологической активностью. Целесообразность регулярного применения в пищу БАД «Фуколам-С» подтверждается всесторонними медико-биологическими исследованиями. Последнее десятилетие введение добавки «Фуколам-С» в состав пищевых продуктов обусловлено, как и его химическим составом (обогащающий агент по микро- и макроэлементам), так и в качестве протекторной добавки благодаря входящему в его состав фукоидану. Фукоидан обладает антиоксидантной активностью. Антиоксиданты (антиокислители) - природные или синтетические вещества, способные замедлять окисление, они защищают клеточные мембраны от действия свободных радикалов и ионизирующего излучения.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Отобранное по качеству молоко нормализуют до массовой доли жира 2,5-3,5% и подвергают очистке на сепараторах-молокоочистителях. Для достижения высокой степени очистки очистку проводят при температуре 35-40°С. Более высокий подогрев вызывает растворение отдельных механических примесей до мельчайших частиц, которые нельзя выделить из молока. Очищенное молоко гомогенизируют при давлении (12,5±2,5) МПа с выдержкой от 2 до 40 мин, в специальных аппаратах-гомогенизаторах, в которых жировые шарики дробятся в результате проталкивания продукта плунжерным насосом высокого давления через гомогенизирующую головку. Пастеризация молока протекает при температуре (76±2)°С с выдержкой от 2 до 40 мин.
Внесение добавок. Добавки разводят в небольшом количестве горячей воды (до 90°С), «Фуколам-С» - в подогретой (до 40°С), и перемешивают до полного растворения, затем вносят в остывшее пастеризованное молоко. Рекомендуемая суточная доза «Фуколам-С» составляет 100 мг (заключение ГУ НИИ питания РАМН №72/Э-673 6/6-05 от 20.10.05; свидетельство Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека о государственной регистрации №77.99.23.3.У.739.1.06 от 30.01.06).
Рекомендуемый уровень потребления каррагинана, полисорбовита-95 составляет 2 г, верхний допустимый уровень потребления составляет 6 г (Методические рекомендации МР 2.3.1.19 150-04 от 2.07.2004 г. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ).
Далее молочный напиток охлаждают до 4…6°С, осуществляют розлив, например, в полимерную тару вместимостью 0,25 и 0,5 л упаковывают и маркируют.
Молочный напиток хранят при температуре 0…6°С не более 7 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. Молочный напиток должен транспортироваться в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах.
Примеры осуществления способа
3
3
3
Пример 1. Отобранное по качеству молоко в количестве 1000 смнормализуют до массовой доли жира 2,5% и подвергают очистке на сепараторах - молокоочистителях. Очистку проводят при температуре 40°С. Очищенное молоко гомогенизируют при давлении 12,5 МПа, в аппаратах-гомогенизаторах РПГ при температуре 65°С. Пастеризацию молока проводят при температуре 76°С с выдержкой 5 мин. Добавку полисорбовит-95 в количестве 0,15 г на 100 см разводят в 10 см в горячей воде (90°С), перемешивают до полного растворения, затем вносят в остывшее пастеризованное молоко.
Далее молочный напиток охлаждают до 4°С, осуществляют розлив, например, в полимерную тару вместимостью 0,25 и 0,5 л упаковывают и маркируют.
Напиток молочный хранят при температуре 0…6°С не более 7 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. Напиток молочный транспортируют в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах.
3
3
3
Пример 2. Отобранное по качеству молоко в количестве 1000 смнормализуют до массовой доли жира 3,2% и подвергают очистке на сепараторах-молокоочистителях. Очистку проводят при температуре 35°С. Очищенное молоко гомогенизируют при давлении 15 МПа, при температуре 45°С, в аппаратах-гомогенизаторах РПГ в течении 15 мин. Пастеризацию молока проводят при температуре 78°С с выдержкой 2 мин. Добавку полисорбовит-95 в количестве 0,15 г на 100 см разводят в 100 см горячей воды (90°С), перемешивают до полного растворения, затем вносят в остывшее пастеризованное молоко.
Далее молочный напиток охлаждают до 4°С, осуществляют розлив, например, в полимерную тару вместимостью 0,25 и 0,5 л, упаковывают и маркируют.
Напиток молочный хранят при температуре 0…6°С не более 7 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе, не более 18 ч. Напиток молочный транспортируют в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах.
3
3
3
Пример 3. Отобранное по качеству молоко в количестве 1000 смнормализуют до массовой доли жира 3,5% и подвергают очистке на сепараторах-молокоочистителях. Очистку проводят при температуре 35°С. Очищенное молоко гомогенизируют при давлении 12,5 МП, при температуре 55°С в аппаратах-гомогенизаторах РПГ. Пастеризацию молока проводят при температуре 76°С с выдержкой 10 мин. Добавку полисорбовит-95 в количестве 0,1 г на 100 см разводят в 100 см горячей воды (90°С), перемешивают до полного растворения, затем вносят в остывшее пастеризованное молоко.
Далее молочный напиток охлаждают до 4°С, осуществляют розлив, например, в полимерную тару вместимостью 0,25 и 0,5 л упаковывают и маркируют.
Напиток молочный хранят при температуре 0…6°С не более 7 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе, не более 18 ч. Напиток молочный транспортируют в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах.
3
3
3
Пример 4. Отобранное по качеству молоко в количестве 1000 смнормализуют до массовой доли жира 2,5% и подвергают очистке на сепараторах-молокоочистителях. Очистку проводят при температуре 37°С. Очищенное молоко гомогенизируют при давлении 12,5 МПа, при температуре 60°С в аппаратах-гомогенизаторах РПГ. Пастеризацию молока проводят при температуре 74°С с выдержкой 5 мин. Добавку каррагинан в количестве 0,25 г на 100 см разводят в 10 см горячей воды (90°С), перемешивают до полного растворения, затем вносят в остывшее пастеризованное молоко.
Далее молочный напиток охлаждают до 4°С, осуществляют розлив, например, в полимерную тару вместимостью 0,25 и 0,5 л, упаковывают и маркируют.
Напиток молочный хранят при температуре 0…6°С не более 7 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. Напиток молочный транспортируют в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах.
3
3
3
Пример 5. Отобранное по качеству молоко в количестве 1000 смнормализуют до массовой доли жира 3,2% и подвергают очистке на сепараторах-молокоочистителях. Очистку проводят при температуре 40°С. Очищенное молоко гомогенизируют при давлении 10 МПа, при температуре 70°С в аппаратах-гомогенизаторах. Пастеризацию молока проводят при температуре 78°С с выдержкой 20 мин. Добавку каррагинан в количестве 0,025 г на 100 см разводят в 100 см горячей воды (90°С), перемешивают до полного растворения, затем вносят в остывшее пастеризованное молоко.
Далее молочный напиток охлаждают до 4°С, осуществляют розлив, например, в полимерную тару вместимостью 0,25 и 0,5 л, упаковывают и маркируют.
Напиток молочный хранят при температуре 0…6°С не более 7 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. Напиток молочный транспортируют в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах.
3
3
3
Пример 6. Отобранное по качеству молоко в количестве 1000 смнормализуют до массовой доли жира 3,5% и подвергают очистке на сепараторах-молокоочистителях. Очистку проводят при температуре 37°С. Очищенное молоко гомогенизируют при давлении 11 МПа, в аппаратах-гомогенизаторах РПГ при температуре 65°С. Пастеризацию молока проводят при температуре 75°С с выдержкой 2 мин. Добавку каррагинан в количестве 0,015 г на 100 см разводят в 10 см горячей воды (90°С), перемешивают до полного растворения, затем вносят в остывшее пастеризованное молоко.
Далее молочный напиток охлаждают до 4°С, осуществляют розлив, например, в полимерную тару вместимостью 0,25 и 0,5 л, упаковывают и маркируют.
Напиток молочный хранят при температуре 0…6°С не более 7 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. Напиток молочный транспортируют в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах.
3
3
3
Пример 7. Отобранное по качеству молоко в количестве 1000 смнормализуют до массовой доли жира 2,5% и подвергают очистке на сепараторах-молокоочистителях. Очистку проводят при температуре 36°С. Очищенное молоко гомогенизируют при давлении 14 МПа, в аппаратах-гомогенизаторах РПГ при температуре 60°С. Пастеризацию молока проводят при температуре 75°С с выдержкой 25 мин. Добавку Фуколам-С в количестве 0,6 г на 100 см разводят в 10 см теплой воды (до 40°С, так как при более температуре высокой добавка теряет свои биологические свойства), перемешивают до полного растворения, затем вносят в остывшее пастеризованное молоко. Далее молочный напиток охлаждают до 4°С, осуществляют розлив, например, в полимерную тару вместимостью 0,25 и 0,5 л, упаковывают и маркируют.
Напиток молочный хранят при температуре 0…6°С не более 7 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. Напиток молочный транспортируют в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах.
3
3
3
Пример 8. Отобранное по качеству молоко в количестве 1000 смнормализуют до массовой доли жира 3,2% и подвергают очистке на сепараторах-молокоочистителях. Очистку проводят при температуре 38°С. Очищенное молоко гомогенизируют при давлении 10 МПа, в аппаратах-гомогенизаторах РПГ при температуре 50°С. Пастеризацию молока проводят при температуре 76°С с выдержкой 15 мин. Добавку Фуколам-С в количестве 0,35 г на 100 см разводят в 10 см теплой воды (до 40°С, так как при более высокой температуре добавка теряет свои биологические свойства), перемешивают до полного растворения, затем вносят в остывшее пастеризованное молоко. Далее молочный напиток охлаждают до 4°С, осуществляют розлив, например, в полимерную тару вместимостью 0,25 и 0,5 л, упаковывают и маркируют.
Напиток молочный хранят при температуре 0…6°С не более 7 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. Напиток молочный транспортируют в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах.
3
3
3
Пример 9. Отобранное по качеству молоко в количестве 1000 смнормализуют до массовой доли жира 3,5% и подвергают очистке на сепараторах-молокоочистителях. Очистку проводят при температуре 38°С. Очищенное молоко гомогенизируют при давлении 12,5 МПа, в аппаратах-гомогенизаторах РПГ при температуре 39°С. Пастеризацию молока проводят при температуре 76°С с выдержкой 40 мин. Добавку Фуколам-С в количестве 0,15 г на 100 см разводят в 10 см теплой воды (до 40°С, так как при более высокой температуре добавка теряет свои биологические свойства), перемешивают до полного растворения, затем вносят в остывшее пастеризованное молоко. Далее молочный напиток охлаждают до 4°С, осуществляют розлив, например, в полимерную тару вместимостью 0,25 и 0,5 л, упаковывают и маркируют.
Напиток молочный хранят при температуре 0…6°С не более 7 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. Напиток молочный транспортируют в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах.
Обогащенные молочные напитки будут способствовать снижению риска возникновения заболеваний и улучшению функционального состояния организма человека благодаря внесенным ингредиентам. Такой продукт вберет в себя и питательные свойства молока, и фармакологические свойства полисахаридов.