Творожная масса
FARMER COTTAGE CHEESE PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления творожной массы для диетического питания.
Известен способ получения творожного продукта, который включает творог 9% жирности, в качестве наполнителя содержит протертые свежие или замороженные ягоды малины, клубники и вишни, пектин АРС 143 в качестве структурообразователя, муку гречневую, поликомпонентную закваску пробиотических культур (см. пат. РФ № 2494634, МПК  А23С23/00).
Недостатком данного состава являются низкие органолептические качества продукта, поскольку продукт, содержащий свежие или замороженные ягоды, будет иметь кислый вкус, что негативно воспринимается потребителями, особенно детьми. Кроме того, использование в составе кисломолочных продуктов свежих или замороженных ягод делает продукт нестойким при хранении и уменьшает его срок годности.
Известен творожный продукт, описанный в способе получения творожного продукта, содержащий молоко сухое обезжиренное, заменитель сухих сливок, воду питьевую, сок грейпфрута, закваску, состоящую из смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий, причем в качестве наполнителя используют фруктозо-глюкозный сироп фейхоа (см. патент РФ № 2552821, МПК  A23C9/12, A23C9/13).
Известный творожный продукт, хотя и имеет высокую пищевую ценность и обогащен йодом, тем не менее, в своем составе содержит заменитель сухих сливок, который, как правило, включает в себя кроме растительных масел различные синтетические добавки (Сироп глюкозный сухой, жир растительный, казеинат натрия, белок молочный, стабилизатор Е340, Е331, Е452, разрыхлитель Е551, эмульгатор Е471, Е472, краситель Е160а, ароматизатор идентичный натуральному), что ограничивает использование данного продукта в диетическом и лечебно-профилактическом питании. Кроме того,  творог,  полученный из сухого молока и заменителя сухих сливок, имеет характерный привкус, что также снижает органолептические показатели продукта, а наличие ягод фейхоа значительно увеличивает себестоимость продукта и делает его недоступным для большинства потребителей.
Известен творожный десерт с растительным наполнителем, описанный в способе производства творожного десерта, содержащий молоко, стабилизатор Рондагам AYT, синтетические пищевые волокна Камецель 4000, сахар-песок, в качестве растительного наполнителя черноплодная рябина, протертая с сахаром (см. пат. РФ № 2457682, МПК  А23С23/00).
Недостатком известного состава является его ограниченность по использованию в качестве продукта для  диетического питания.  Это связано с тем, что в качестве источника пищевых волокон в составе используются синтетические пищевые волокна и синтетический стабилизатор. Кроме того,  дополнительное внесение в продукт сахара ограничивает потребление продукта людьми, страдающими заболеваниями нарушения обмена веществ и сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Наиболее близким аналогом к заявляемой творожной массе является масса творожная «Крестьянская», содержащая творог крестьянский жирностью 5%, растительную добавку и подсластитель. При этом в качестве растительной добавки продукт содержит цукаты/мандаринной крупки или изюма, а в качестве подсластителя – ванилин и сахар-песок (См. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты. – СПб: ГИОРД, 1999.166-175, 228-229, 234-236 с.).
Недостатком данного состава является его низкая диетическая ценность, что не позволяет отнести его к продуктам профилактического назначения. Во-первых, это связано с содержанием сахара в творожной массе. А во-вторых, в состав творожной массы входят цукаты, например, из ягод (вишня, рябина черноплодная, черешня), плодов (абрикосы, айва, груша, инжир, алыча, персики, яблоки, мандарины, апельсины, слива), грецких орехов, овощных культур (томаты, тыква, морковь, кабачки, свекла), корок арбузов и дынь, которые производят, как правило, путем варки сырья в сахарном сиропе. Внесение данных цукатов повышает содержание в готовой творожной массе сахарозы (см. ОСТ 10-20-86  «Цукаты. Технические условия»).
Проблема, решаемая изобретением, заключается в создании диетической творожной массы с высокой пищевой и биологической ценностью при одновременном повышении ее качества.
Технический результат, обеспечивающий решение поставленной проблемы, заключается в создании состава творожной массы с высоким биологически активным комплексом, состоящим из антоцианов, пектиновых веществ, микроорганизмов закваски, витаминов, витаминоподобных и минеральных веществ, обеспечивающим увеличение срока годности продукта и сохранение  полезных свойств, оказывающих профилактику заболеваний желудочно-кишечного тракта и обмена веществ.
Поставленная проблема решается тем, что в известной творожной массе, содержащей творог жирностью 5%, растительную добавку и подсластитель, согласно изобретению в качестве растительной добавки содержит цукаты санберри на основе фруктозы, а в качестве подсластителя - сироп фруктозы, при следующем содержании исходных ингредиентов, мас. %:
Творог крестьянский  5%                                                  79,5-79,8;
Цукаты санберри на основе фруктозы                               14,5-15,0;
Сироп фруктозы                                                                 5,2-6,0.
Известно использование фруктозы в составе молочных продуктов в качестве подслащивающего компонента (См. заявка на изобретение №99113117 «Композиция для производства кисломолочного продукта»; пат. РФ № 2517539 «Способ производства йогуртного напитка на основе молочно-растительного экстракта скорционеры»). Поскольку фруктоза имеет более высокий коэффициент сладости по сравнению с сахарозой и глюкозой, то для получения сладкого вкуса продукта требуется гораздо меньшее ее количество.
Основным компонентом творожной массы является творог. Известно использование в составе масс творога обезжиренного, мягкого диетического, жирностью 5%, 9% и 18% (См. заявка на изобретение №2007105484 «Способ производства массы творожной «Оригинальной»; заявка на изобретение №2001113323 «Творожная масса (варианты)»; заявка на изобретение №2002115833  «Композиция для получения творожной массы «Амелия»). Творог содержит белки, липиды и углеводы в сбалансированном соотношении и в легкоперевариваемой форме.
Известно использование сока паслена санберри при изготовлении морсов и напитков функционального назначения (Евдокимов А.В., Винницкая В.Ф. Разработка технологии производства функциональных напитков и морсов из овощей и фруктов / А.В. Евдокимов, В.Ф. Винницкая // Вестник 72 МичГау.- 2013. - №2. - С. 71-75). Сок санберри вносится в состав продукта с целью обогащения биологически активными веществами и повышения пищевой ценности продукта.
Известно использование паслена санберри в виде сушеных ягод, варенья и конфитюра (Д.В. Акишин, М.Ю. Ветров, В.Ф. Винницкая, Я.А. Тафинцев / Изучение агротехники выращивания паслена санберри  в северо-восточной части для переработки в продукты питания функционального назначения  В е с т н и к МичГау №2 . - 2 0 1 5. С. 43-48). Паслен санберри обогащает продукт антиоксидантами, минеральными веществами и витаминами.
Использование цукатов санберри на основе фруктозы в составе молочных продуктов в известных источниках информации не обнаружено.
В заявляемой творожной массе растительная добавка в виде цукатов санберри также предназначена для повышения пищевой и биологической ценности. Цукаты санберри на основе фруктозы, также как известные растительные добавки, обладают высоким содержанием витаминов и витаминоподобных веществ (аскорбиновая кислота, витамин Р (рутин, кверцетин)), каротин), минеральных веществ (натрий, калий, кальций, железо, магний, медь, хром, марганец и никель, селен), пищевых волокон (пектины, клетчатка) и антоцианов. Кроме того, цукаты придают продукту приятный кисло-сладкий вкус и аромат.
Однако наравне с известными свойствами  совокупность ингредиентов творожной массы в заявляемом количестве проявляет новое свойство, заключающееся в образовании в творожной массе биологически активного комплекса, состоящего из антоцианов, пектиновых веществ, микроорганизмов закваски, витаминов и минеральных веществ. При этом пектиновые вещества, обладая высокими сорбционными свойствами по отношению к ионам тяжелых металлов, связывают их и способствуют выведению из организма. Одновременно с этим пектиновые вещества поглощают и удерживают на протяжении всего периода срока излишнюю влагу, содержащуюся в творожной массе, способствуя угнетению остаточной патогенной микрофлоры творога. Антоцианы, обладая высокими антиокислительными свойствами, способствуют сохранению оптимальных физико-химических условий для жизнедеятельности микроорганизмов закваски.  Биологически активные вещества (витамины, витаминоподобные и  минеральные вещества), содержащиеся в твороге, повышают его пищевую и биологическую ценность. Таким образом, полезные свойства  дополнительно влияют на увеличение срока годности продукта, а также обеспечивают снижение риска возникновения заболеваний желудочно-кишечного тракта и обмена веществ.
Заявляемая творожная масса сочетает в себе  полноценный молочный белок, легкоусвояемый молочный жир, витамины, минеральные вещества и такие биологически активные вещества, как антоцианы. Антоцианы санберри имеют высокую антиоксидантную активность по дигидрокверцетину, которая возрастает в процессе удаления влаги из сырья.
Таким образом, сочетание молочной основы и биологически активных веществ цукатов санберри является продуктом, обладающим профилактическими свойствами в отношении заболеваний, вызванных нарушениями обмена веществ.
Кроме того, цукаты санберри обладают высокими влагосвязывающими и влагоудерживающими свойствами, за счет чего происходит повышение качества готовой творожной массы.
Творожную массу заявляемого состава готовят следующим образом. Творог изготавливают традиционным способом из молока жирностью 3,3%. Полученный творог охлаждают. Затем охлажденный творог подвергают механической обработке до получения нежной и однородной консистенции. Цукаты  изготавливают из ягод санберри любым известным способом, например путем варки в сиропе (см. пат. РФ 2208339 «Способ производства цукатов из овощей или семечковых плодов»). Далее в протертый творог вносят цукаты санберри и сироп фруктозы согласно рецептурам. Массу перемешивают и охлаждают, подают на расфасовку, упаковку и маркировку. Хранят творог при температуре 4±2̊С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Для обоснования преимуществ заявляемого состава творожной массы, по сравнению с прототипом, в лабораторных условиях были проведены испытания творожной массы следующих составов: состав №1-3 с использованием ингредиентов в заявляемых пределах; состав №4 – с использованием ингредиентов, выходящих за минимальные предельные значения; состав №5 – с использованием ингредиентов  в количествах, выходящих за максимальное значение; состав № 6 – состав прототипа.
Составы творожных масс приведены в таблице №1.
Таблица 1
Наименование ингредиента
Состав, мас. %
1
2
3
4
5
6
Творог крестьянский 5%
79,50
79,65
79,80
79,00
80,5
85,465
Цукаты санберри на основе фруктозы
14,50
14,75
15,00
14,00
15,5
-
Цукаты
-
-
-
-
-
6,00
Сахар
-
-
-
-
-
8,5345
Сироп фруктозы
6,00
5,60
5,20
7,00
4,00
-
Ванилин
-
-
-
-
-
0,0005
Для изготовления творожных масс  (состав №1-6) использовали молоко цельное, соответствующее требованиям технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Рассчитанное количество молока смешивали со сливками и получали смесь с массовой долей жира 5%. Нормализованную смесь пастеризовали и охлаждали до температуры заквашивания. Вносили закваску. После получения кисломолочного сгустка производили его разрезание. Для усиления и ускорения выделения сыворотки сгусток подогревали до температуры 36-38°С с выдержкой 15-20 минут.
Выделившуюся сыворотку удаляли, а сгусток разливали в бязевые мешки и  подвергали самопрессованию и прессованию. Затем творог охлаждали, протирали и вносили цукаты санберри, сироп фруктозы. Полученную смесь перемешивали, расфасовывали и доохлаждали.
Контроль качества творожной массы проводили согласно ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия». В образцах творожной массы определяли физико-химические и органолептические показатели. Результаты представлены в таблице 2.
Таблица  2
Качественные показатели
Состав
1
2
3
4
5
6прототип
Органолептические показатели
Вкус и запах
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов
Кисломолочный, чистый, слегка сладковатый
Вкус слегка сладкий, запах чистый кисломолочный
Вкус кисломолочный, запах чистый без посторонних
Сладкий, с легким привкусом ягод санберри
Сладкий
Консистенция
Мягкая, мажущая, однородная с единичными кусочками цукатов
Мягкая, мажущая, однородная, кусочки равномерно распределены по объему продукта
Мягкая, мажущая, однородная, кусочки цукатов распределены в объеме продукта
Очень мягкая, мажущая,с единичными кусочками цукатов
Мягкая,  плотная, с  равномерно распределенными цукатами санберри
Мягкая, с жесткими кусочками цукатов
Цвет
Слабый черничный оттенок,однородный по всей массе
Слабый черничный оттенок, однородный по всей массе
Слабый черничный оттенок, однородный по всей массе
Белый, с невыраженным черничным оттенком, однородный по всей массе
Яркий черничный, однородный по всей массе
Белый с включением розовых цукатов, однородный по всей массе
Физико-химические показатели
Титруемая кислотность, ⁰Т
212
215
217
205
225
220
Массовая доля, %
Белка
1,0
16,0
16,0
16,0
16,0
12,0
Жира
4,30
4,29
4,28
4,33
4,25
4,5
Влаги
68,0
67,5
67,3
66,5
69,5
68,5
Фосфатаза
отсутствует
Микробиологические показатели, масса продукта (г, см<sup>3</sup>), в которой не допускаются
БГКП (коли-формы)
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
S. aureus
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
патогенные, в т. ч. Сальмонеллы
25
25
25
25
25
25
Listeria mono-cytogenes
25
25
25
25
25
25
Результаты опытов, приведенные в таблице 2, показывают, что составы с №1-6 соответствуют требованиям ГОСТ Р 31453-2013. Однако состав №6 имеет максимально допустимые значения титруемой кислотности и высокое содержание влаги, что приведет к быстрой порче продукта. Органолептические показатели прототипа характеризуются мягкой консистенцией с кусочками цукатов, имеющих жесткую волокнистую структуру.
Всем требованиям к качеству творожной массы удовлетворяют составы №1-3, с содержанием цукатов санберри на основе фруктозы в количестве 14,5%, 14,75%, 15% соответственно.
Вносить  в творожную массу цукаты санберри на основе фруктозы в количестве менее 14,0 % нецелесообразно, так как творожная масса имеет невыраженный вкус и запах. Данное количество цукатов не обеспечивает связывание влаги творога цукатами санберри. Внесение цукатов из ягод санберри в количестве более 15,5% (состав №5) приводит к получению продукта с очень плотной консистенцией, излишне сладким вкусом, ярким черничным цветом, высокой титруемой кислотностью. Поэтому использовать цукаты санберри на основе фруктозы в данном количестве также не рекомендуется.
Для обоснования повышения пищевой ценности творожной массы при обогащении его цукатами санберри на основе фруктозы были проведены исследования показателей пищевой ценности цукатов и творожной массы с цукатами.
Таблица 3
Состав
Массовая доля, %
Пищевые волокна, %
Аскорбиновая кислота, мг%
Сумма антоцианов, мг%
Энергетическая ценность, ккал
Белка
Жира
Углеводов, в т. ч. сахарозы
1
14,53
4,30
9,5
0,59
11,80
6,5
91,0
2
14,51
4,29
10,1
0,62
12,10
6,6
138,6
3
14,45
4,28
10,3
0,63
12,30
6,75
141,8
4
12,04
4,33
9,3
0,58
11,40
6,30
128,0
5
13,10
4,25
10,5
0,65
12,60
6,97
136,5
6 прототип
12,0
4,5
10,5
0,3
0,42
-
215
Массовую долю белка определяли методом формольного титрования.
Массовую долю жира определяли в соответствии с ГОСТ 5867-69.  Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Метод определения влаги и сухого вещества». Массовую долю углеводов, в том числе сахарозы определяли в соответствии с ГОСТ 3628-78.  Содержание пищевых волокон  в цукатах санберри на основе фруктозы проводили по ГОСТ Р 54014-2010 «Корма.  Методы определения содержания сырой клетчатки с применением промежуточной фильтрации», а после чего был проведен расчет содержания пищевых волокон в творожной массе при внесении цукатов. Содержание антоцианов в цукатах рассчитано на основе литературных данных.
Цукаты содержат набор минеральных веществ и витаминов, которые мигрируют  из цукатов в творожную массу, а влага, содержащаяся в твороге, переходит через проколы на поверхности ягод в цукаты. В результате цукаты приобретают мягкую нежную консистенцию, которая хорошо сочетается с нежной консистенцией творога.
Пектины санберри обладают невысокой растворимостью, но имеют высокую комплексообразующую способность. В ходе лабораторных исследований творожной массы с цукатами санберри отмечено, что благодаря пектиновым веществам санберри влага, содержащаяся в твороге, связывается цукатами и удерживается на протяжении всего периода срока годности, что обеспечивает высокие органолептические показатели. Одновременно отсутствие свободной влаги является фактором, обеспечивающим продолжительный срок годности. Поскольку влага, находящаяся в связанном виде, является недоступной для питания остаточной патогенной микрофлоры творога. Кроме того, органические кислоты санберри обуславливают высокую кислотность, что является благоприятным фактором для роста микроорганизмов закваски и неблагоприятным для развития патогенных микроорганизмов.
В таблице 4 представлен расчет минерального состава творожной массы при внесении цукатов санберри.
Таблица 4
Содержание минеральных веществ в плодах санберри и изменение химического состава творога
Минеральные вещества, мг
Количество минеральных веществ в обогащенном твороге
Кальций
163,95
Калий
114,20
Натрий
42,60
Магний
23,37
Железо
0,21
Марганец
0,032
Цинк
0,489
Медь
0,039
Хром
0,007
Никель
0,00073
Цукаты, произведенные из ягод санберри, имеют высокие органолептические показатели. Результаты исследования органолептических показателей представлены в таблице 5.
Таблица 5
Органолептические показатели качества цукатов из плодов санберри
Наименование показателя
Характеристика
Вкус и запах
Натуральные, хорошо выраженные, свойственные данным плодам, без посторонних привкусов и запахов
Цвет
Насыщенный, черно-фиолетовый (черничный)
Консистенция
Плотная, не сухая, без наличия комков кристаллизованного сахара, плоды ровные, слегка сморщенные, равномерно проваренные
Таким образом, заявляемая диетическая творожная масса обладает высокой пищевой и биологической ценностью и  одновременно высоким качеством продукта.