СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ГОТОВЫХ ВТОРЫХ БЛЮД
METHOD FOR PRODUCING FROZEN READY SECOND COURSES

Область изобретения
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства готовых вторых блюд в тесте, замороженных, и готовых к повторному разогреванию.
Предшествующий уровень техники
В настоящее время известно достаточно много способов приготовления замороженных вторых блюд, готовых к употреблению после разогрева. Из данной категории блюд можно назвать пельмени, вареники, манты, блинчики с различными начинками. Срок хранения продукта, его привлекательный вид после повторного разогрева зависит от способа производства и хранения, от компонентов, входящих в состав продукта.
Как правило, такие продукты, несмотря на хранение в условиях пониженной температуры, имеют ограниченный срок хранения – не более 6 мес., и после истечения срока хранения употреблять в пищу такие продукты не рекомендуется вследствие образования продуктов окисления, которые приводят к порче начинки, теста, размножению микроорганизмов в продукте.
Из уровня техники известны способы производства замороженных готовых блюд. Патент RU 2693254 описывает способ производства готовых вторых блюд замороженных с покрытием, который включает этапы:
а) приготовления начинки, состоящей из мясного, и/или куриного, и/или овощного фарша;
b) приготовления оболочки, состоящей из мясного, и/или куриного, и/или овощного фарша;
c) формирования изделия из оболочки и начинки шарообразной формы коэкструзионным методом;
d) нанесения на изделие из оболочки и начинки шарообразной формы равномерного покрытия путем дражирования - последовательного нанесения слоев льезона, панировки, темпуры;
e) обжаривания во фритюре при температуре 150-200°С в течение 2-4 мин до готовности;
f) замораживания в скороморозильном тоннеле при температуре -30...-25°С в течение 30-60 мин; и
g) упаковывания продукта в тару.
Указанное изобретение направлено на снижение содержания влаги в продукте вследствие покрытия поверхности пищевого продукта равномерным надежным съедобным многослойным влагобарьером.
Из патента RU 2747865 известен также способ производства пельменей на пару, который включает этапы:
- приготовление начинки, состоящей из мясного, и/или куриного, и/или овощного фаршей;
- приготовление тестовой оболочки из муки высших сортов зерновых культур;
- формирование изделия из оболочки и начинки;
- нанесение на поверхность изделия фритюрного масла, выбранного из группы, включающей подсолнечное, кукурузное, рапсовое;
- варку изделия на пару до готовности;
- замораживание;
- упаковывание изделия в тару.
Данный способ производства позволяет обеспечить более долгое хранение продукта при заморозке и более высокое качество продукта при приготовлении.
Также, патент RU 2573317 раскрывает продукт мясной формованный в тестовой оболочке, обсыпанный панировкой, в виде небольших шариков, золотого цвета, после разогрева готовый к употреблению, состоящий из середины в виде мясной составляющей и тестовой оболочки, покрытой панировкой, после разогрева сохраняющий сочность и питательные свойства мясной составляющей, отличающийся тем, что имеет покрытие мясной составляющей в следующем порядке: слой теста темпура, слой льезона, слой панировки, слой льезона, слой панировки, при этом мясная составляющая включает в себя фарш говяжий, и/или куриный, и/или свиной, шпик измельченный, соль, лук репчатый, лед, белковый текстурат, тесто темпура включает в свой состав муку, меланж, масло растительное, воду, соль, улучшитель теста, льезон включает в свой состав воду, муку, соль, и способ его получения. Способ получения заключается в том, что изготавливают мясную составляющую, формуют, изготавливают тесто, покрывают сформованную мясную составляющую тестом, панируют, приготавливают и замораживают, отличающийся тем, что тело сформованной мясной составляющей покрывают приготовленным тестом темпура, льезонируют приготовленным лезьоном, панируют, снова льезонируют приготовленным лезьоном, панируют, далее обжаривают один раз во фритюре в течение 3-5 мин до образования золотистой корочки и откидывают на сито для удаления лишнего масла, обжаренный готовый продукт замораживают, также отличается мясной составляющей, которую изготавливают, загружая в фаршемешалку поэтапно следующие ингредиенты: лед, подготовленный и измельченный белковый текстурат, говяжий, и/или свиной, и/или куриный фарш, измельченный шпик, соль, сгидратированную пряную смесь, и/или пшеничную клетчатку, и/или манную крупу и перемешивают примерно 5-7 минут, закладывают шинкованный лук, и/или чеснок, и/или черный перец, и/или красный перец и перемешивают в обоих направлениях до однородного состояния, выстаивают, формуют, тесто темпура изготавливают, загружая в мешалку поэтапно следующие ингредиенты: муку в/с, меланж, масло растительное, воду, соль, улучшитель теста, перемешивают, льезон изготавливают следующим образом: в мешалку для льезона наливают воду, включают, засыпают муку и соль, перемешивают до полного растворения.
При таком способе производства обеспечивается создание готовых мясных замороженных продуктов в тесте, предназначенных для хранения, и при разогреве не теряющих вкусовых свойств, при этом продукт не содержит крахмала.
Данные способы не предлагают снижать окислительную стабильность продукта, и тем самым увеличивать срок хранения самого продукта, и улучшать его внешний вид и органолептические свойства после приготовления и разогревания.
Описание фигур
На Фиг. 1 представлена технологическая схема производства продукта согласно изобретению.
На Фиг. 2 представлен продукт с указанием нанесенных на нее слоев.
На Фиг. 3 представлены данные по окислительной стабильности полученного продукта.
Описание изобретения
Настоящее изобретение предлагает способ производства формованного изделия из теста с начинкой, включающий этапы:
- приготовление начинки, включающей различные виды начинки, с компонентом на основе натуральных растительных экстрактов;
- приготовление тестовой оболочки из муки высших сортов зерновых культур;
- формирование изделия из оболочки и начинки;
- нанесение на поверхность изделия равномерного слоя растительного масла;
- варку изделия на пару до готовности;
- нанесение темпуры;
- обжаривания во фритюре;
- замораживание;
- упаковывание изделия в тару.
Начинка может представлять собой мясной фарш, куриный или овощной фарш, полученный путем перемалывания соответствующего сырья. Фарш может быть приготовлен на соответствующем оборудовании: мясорубки, аппараты механической обвалки, измельчители, блендеры. Фарш, независимо от основного вида сырья, может включать добавки: лук, чеснок, специи, приправы, овощи, сухари, склеивающие и загущающие добавки, улучшители теста. Склеивающие и загущающие добавки способствуют повышению плотности фарша. Например, часто используемые пищевые добавки могут включать сухое молоко, сухое яйцо, фосфат, каррагинан, пектины, гелеобразующие пищевые вспомогательные вещества (например, полученные из отходов пищевых производств) и желирующие добавки, сухари и хлебную крошку, эмульгаторы, консерванты. Фарш может включать различные виды сырья, например, смесь куриного и овощного фарша со специями, или смесь мясного и овощного фарша. Также начинка может быть изготовлена из картофельной и/ или мясной, и/или куриной начинки с добавлением или без него шкварок, жареного лука, копченостей, или представлять собой творожную начинку и/или начинку с добавлением яблок, груши, изюма, кураги, абрикоса, заварного крема.
Также в начинку добавляют компонент на основе растительных экстрактов содержит экстракт, выбранный из группы, включающей экстракт виноградных косточек, экстракт граната, экстракт ананаса, экстракт зеленого чая, экстракт голубики или их комбинацию.
Для приготовления тестовой оболочки может быть использованы различные типы муки, в частности, мука высших сортов зерновых культур. Мука для приготовления тестовой оболочки может представлять собой пшеничную муку, гречневую муку, кукурузную муку и иные виды муки. Наиболее предпочтительна пшеничная мука высших сортов для приготовления тестовой оболочки. Также оболочка может включать добавки, в частности, соль, эмульгаторы, пектины, специи, приправы и красители. Сам процесс приготовления тестовой оболочки включает замешивание теста из муки, воды и, при необходимости, добавок. Замешивание можно проводить в специальном аппарате (тестомесильной машине) или блендере с соответствующим оборудованием, до получения теста с необходимыми свойствами: тестовое полотно пластичное, не сухое, не текучее. Процесс замешивания также включает получение тестового полотна при раскатке необходимой толщины. Важным отличием является то, что мука для тестовой оболочки имеет содержание клейковины более 28% и растяжимостью более 20 см.
Далее происходит этап формирования изделия из тестовой оболочки и начинки. Полученное изделие представляет собой единицу, включающую начинку, окруженную тестовой оболочкой со всех сторон, изолируя доступ внешней среды к начинке. Предпочтительно, форма изделия может быть различной: шарообразная, эллипсоидная, вытянутая, фигурная, в виде пельменей с защипами, «ушками», или в виде равиолли. Предпочтительна форма шарообразная или эллипсоидная.
После получения изделия, включающего начинку и тестовую оболочку, на его поверхность наносят растительное масло. Растительное масло представляет собой, как правило, масло растительного происхождения: подсолнечное, кукурузное, рапсовое, оливковое. Масло можно наносить посредством окунания или погружения изделия в емкость, наполненную фритюрным маслом, или путем орошения или обмазывания.
После нанесения на поверхность изделия растительного масла равномерным слоем полученное изделие нагревают до полуготовности или готовности. Нагрев изделия можно осуществлять в ИК-камере, в воде или на пару. Предпочтительно нагревание на пару. До полуготовности необходимо нагревать в течение 3-5 минут при температуре 94-98°С, до готовности – при температуре 94-98°С в течение 5-12 минут.
После нагрева изделие подвергают нанесению темпуры, обжариванию во фритюре и замораживание. Темпуру готовят из яйца куриного и/или меланжа, и/или яичного порошка, муки пшеничной высшего сорта, соли, смеси пряностей и воды, путем засыпания в миксер муки, соли, яичных продуктов, специй и пряностей, и перемешивания до полного растворения компонентов. Обязательным условием при составлении темпуры является добавление сахара в количестве 1-1,5%, который в дальнейшем будет влиять на образование цвета (карамелизация) при обжаривании продукта во фритюре. Обжаривание во фритюре проводят при температуре 150-200°С в течение 2-4 мин до готовности.
Замораживание может быть шоковым, или, например, при использовании скороморозильного тоннеля. Предпочтительно, температура при замораживании составляет от -30 до -25°С, процесс замораживания проводят в течение 30-60 мин. Температура продукта на выходе после замораживания не должна превышать минус 18°С.
После замораживания готовый продукт быстрого приготовления упаковывают в соответствующую тару. Полученный готовый продукт может храниться при температуре от -3 до -18°С, в течение не менее 180 суток, без ухудшения внешнего вида (растрескивания тестовой оболочки) и потери вкусовых качеств, а также со сниженным количеством продуктов окисления. При приготовлении конечным потребителем данный продукт может быть нагрет путем варки в воде, на пару или разогреве в микроволновой (СВЧ) печи или в емкости с маслом или без него (жарка).
Способ производства продуктов быстрого приготовления согласно изобретению будет раскрыт ниже в примерах. Данные примеры не предназначены для какого-либо ограничения объема изобретения и являются лишь иллюстрацией описанного способа получения.
Примеры
Пример приготовление продукта согласно изобретению
а) Приготовление заготовки (начинки) состоящей из:
вариант №1
начинки мясной, и/или куриной, и/или субпродуктов с добавлением или без:  шкварок, копченостей, овощей, грибов, различных  круп;
вариант №2
творожной начинки и/или других сладких начинок и/или заварного крема  с добавлением или без: различных  фруктов ,ягод, цукатов, сухофруктов,  шоколадных изделий;
вариант №3
начинки из крупяных продуктов с добавлениями или без: мяса, курицы, шкварок, копченостей, овощей, грибов, сухофруктов;
вариант №4
начинки из грибов и/или овощей  с добавлениями или без: мяса, курицы , шкварок, копченостей;
вариант №5
начинки из фруктов и/или ягод с добавлениями или без: орехов, шоколада, цукатов
вариант №6
сырной   начинки с добавлением или без: шкварок, копченостей, овощей, грибов, орехов;
вариант №7
начинки из рыбы и/или морепродуктов с добавлением   или без овощей, грибов, различных круп;
с внесением компонента на основе растительных экстрактов (виноградные косточки, гранат, ананас, зеленый чай, голубика).
Продукт готовили согласно технологической схеме, представленной на Фиг. 1.
Приготовление начинки для готовых вторых блюд замороженных осуществляли путем подготовки всех компонентов, взвешивании сырья и ингредиентов, измельчения мясного сырья на волчке с диметром решетки5-8 мм. Перемешивание сырья проводили в мешалке в обоих направлениях до равномерного распределения все компонентов в течение 5-10 мин. Заготовки (начинки) охлаждали до температуры -4 - -2˚С. Заготовка (начинка) представляла собой равномерно перемешанную, состоящую из сырья и компонентов в соответствии с рецептурой), с внесением компонента на основе растительных экстрактов (виноградные косточки, гранат, ананас, зеленый чай, голубика) для стабилизации цвета, предотвращения прогоркания, продление срока хранения, сохранения свежести продукта в течение не менее 180 суток.
Далее готовили тестовую заготовку (оболочки) из муки высших сортов зерновых культур, может быть заменена на муку пшеничную твердых сортов частично или полностью, муку пшеничную стекловидных сортов частично или полностью. Обязательным требованием к качеству муки являлось содержание клейковины более 28% и растяжимостью более 20 см. Тестовая заготовка (оболочка) представляла собой тесто, которое было хорошо перемешено, имело консистенцию в виде крошки и включало 70-73% муки, 25-28% питьевой воды, 2-4%- меланжа яичного (0,1-1%- картофельных хлопьев или творога в зависимости от рецептуры), 1,0-1,5% поваренной соли, растительного масла.
Влажность готовой тестовой заготовки(оболочки) составляет 35-37%. Количество рецептурной воды может отличаться в зависимости от сортности, качественных и физико-химических показателей используемой муки. Возможно приготовление тестовой заготовки (оболочки) без использования поваренной соли, однако это следует учитывать при составлении фарша.
Тестовая заготовка (оболочка) вымешивалась в тестомесильных аппаратах непрерывного или автоматического действия в течение 8-20 минут в зависимости от модификации тестомесильного аппарата.
После процесса приготовления заготовки начинки и тестовой оболочки поступали на формование. В накопительный бункер формовочного аппарата автоматически подавали заготовку (начинка), тестовую заготовку (оболочка) в тестовый бункер. Насосом заготовку (начинка) подавали в зону формования через сопло. Устройство предварительной подачи тестовой заготовки (оболочки) формировало две тестовых заготовки в виде непрерывной ленты, подавая их на верхний тестораскаточный узел, а затем на нижний тестораскаточный узел. Верхний и нижний тестораскаточные узлы производили две тестовых ленты определенной толщины. Тестовое полотно и начинку подавали в зону формования, проходят через формовочные барабаны и уже сформованный полуфабрикат выталкивалсяя толкателями барабанов, готовый полуфабрикат выпадал из формующих элементов на отводящий конвейер и доставлялся в установку для нанесения на поверхность полуфабриката растительного масла. Сформованный полуфабрикат по транспортировочной ленте подавался к устройству для орошения или окунания продукта в растительное масло, количество масла составляло6-8 % от массы сформованного продукта. Далее, полуфабрикат обваривали на пару при температуре 94-98°С в течение 5-12 мин до готовности. Затем наносили на изделие из оболочки и начинки эллипсоидной формы равномерное покрытие (темпуры), обязательным условием при составления темпуры являлось добавление сахара в количестве 1-1,5%, который в дальнейшем влиял на образование цвета (карамелизация) при обжаривании продукта во фритюре. После всего подвергали обжариванию во фритюре при температуре 150-200°С в течение 2-4 мин до готовности и замораживанию в скороморозильном тоннеле при температуре -30...-25°С в течение 30-60 мин. Температура продукта на выходе после замораживания не должна превышать минус 18°С.
Готовый продукт хранится при температуре не выше минус 18°С не менее 180 суток.
Пример 2
Анализ окислительной стабильности продукта
Определяли окислительную стабильность продукта (с внесением различных компонентов в начинку) при хранении в шести точках в течение 7 мес. при температуре -18°С. Для определения накопления вторичных нелетучих продуктов окисления (альдегиды и кетоны), увеличение которых приводит к прогорканию продукта, и тем самым снижает сроки годности готового продукта, во время эксперимента контролировали показатели ТБЧ (тиобарбетуровое число).
Для различных компонентов были получены следующие данные:
№ образца
Компонент в начинку
Концент-рация,%
Показатели ТБЧ, МДА мг/кг
Сутки
100
110
130
135
170
205
2
Без внесения компонента
0
0,25
0,345
0,355
0,362
0,388
<b>0,41</b>
1
Аскорбиновая кислота
0,2
0,175
0,26
0,265
0,267
0,27
0,29
6
Токоферол+ аскорбиновая кислота
0,15
0,13
0,24
0,235
0,245
0,25
0,26
3
Токоферол+ аскорбиновая кислота+ розмарин
0,1
0,12
0,22
0,225
0,225
0,233
0,25
4
Токоферол+ аскорбиновая кислота+ розмарин+ зеленый чай
0,05
0,09
0,22
0,225
0,23
0,23
0,245
5
*Компонент
0,1
0,11
0,23
0,226
0,227
0,227
<b>0,24</b>
*Компонент на основе натуральных растительных экстрактов (виноградные косточки, гранат, ананас, зеленый чай, голубика).
По результатам лаборатории препарат основе натуральных растительных экстрактов (виноградные косточки, гранат, ананас, зеленый чай, голубика) наиболее эффективен для снижения процессов окисления в сравнении с другими компонентами.
Из представленных данных видно, что образцы без компонентов на основе натуральных растительных экстрактов имеют высокое число ТБЧ, что говорит о значительном окислении фаршевой начинки. В дальнейшем, такие продукты демонстрируют резкий неприятный запах и вкус.
Пример 3
Оценка органолептических свойств продукта
Методические указания разработаны на основании нормативно – технической и технологической документации, исследований в данной области, а также отечественного и зарубежного опыта оценки качества пищевых продуктов.
Методические указания устанавливают порядок организации, проведения и оформления результатов органолептического анализа пищевой продукции.
Методика проведения органолептического анализа продукции является обязательной и единой для использования; на предприятиях пищевой промышленности, в том числе службой контроля качества, осуществляющих контроль качества пищевой продукции, а также для других организаций, в том числе территориальных органов Госстандарта, Госсаннадзора и правоохранительных органов.
Методика проведения органолептического анализа продукции устанавливает основные требования к помещению, используемым приборам, к материалам и специалистам.
Общие положения метода.
Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания.
При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля.
Благодаря данному методу анализа можно быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления. Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависит от выполнения определенных требований, а именно:
Порядок и условия проведения анализа;
Квалификация и навыка специалистов;
Системы оценки результатов анализа.
Основными показателями данного анализа являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.
Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от изделия, и включает в себя ряд единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, и т.д.
Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.
Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов и их химической природы.
Консистенция – показатель качества продуктов питания, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно и осязательно.
При оценке консистенции определяют:
Агрегатное состояние (жидкое, твердое и т.д.);
Степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая и т.д.);
Механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).
Вкус - важнейший показатель качества продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий.При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.
Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балловый и др.
Среди аналитических методов можно выделить группы качественных и количественных различительных тестов.
Методы качественных различий позволяют ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей качества (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами. К этой группе относятся методы сравнения: парного, треугольного, два из трех (дуо-трио), два из пяти. Они основаны на сравнении двух подобных образцов со слабо выраженными различиями. Образцы могут быть представлены в виде пары (парный метод), в виде проб из трех образцов (два из которых идентичны) или в виде проб из пяти образцов (один образец повторяется в пробе два раза, другой - три раза). Пробы должны быть закодированы. Методы применяют в тех случаях, когда следует убедиться, имеются ли различия между двумя образцами продукта. Эти тесты применяют также при отборе дегустаторов.
Продукт оценивали по методикам выше.
Образец № 5 согласно примеру 2, содержащий компонент на основе натуральных растительных экстрактов, имел наилучшие показатели при органолептическом анализе после хранения в течение 180 и 210 суток. В частности, наблюдали отсутствие прогоркания, изменения вкуса и цвета как тестовой оболочки, так и начинки.