СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ
METHOD FOR PRODUCTION OF CHEESE PRODUCTS

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам производства мягкого сыра или сырного продукта с введением немолочных компонентов.
Известен способ производства сырного продукта «Виктория» (патент РФ №2180171, A23C 19/076, A23C 19/00, опубл. 10.03.2002), включающий естественное закисление пастеризованного молочного сырья или добавление кислотно-солевого дестабилизатора белков, регулирование кислотности, нагревание смеси, отделение казеино-альбуминовой части белка и жира от сыворотки, формование, прессование или самопрессование, посолку. При этом согласно изобретению в молочную смесь или в сырную массу вносят гидротермически обработанную кукурузную крупу.
Недостатком известного способа является повышенный отход целевого компонента (белка и жира) в сыворотку, поэтому снижается выход готового продукта, также затруднена переработка сыворотки, обогащенной частью крупы.
Известно, что из молока повышенной жирности наблюдается и повышенный отход белка и жира в сыворотку [1], [2].
Поэтому для сырных продуктов целесообразно сырную массу получать из молока более низкой жирности (например, 1%). Однако получаемые низкожирные продукты обычно невкусные и поэтому не пользуются повышенным спросом у потребителей.
Второй растительный компонент сырных продуктов (в частности гидротермически обработанная крупа) обычно более дешевый, но важный в пищевом отношении, так как имеет в своем составе кроме растительных белков, жиров, крахмала, витаминов, биологически активных веществ также важные пищевые волокна, которых нет в сырной массе. Кроме того, использование немолочных компонентов снижает расход дорогостоящего молочного сырья на единицу продукции и удешевляет продукт, делая его функционально более полезным, чем натуральные и плавленые сыры.
Техническим результатом является снижение отхода белка и жира в сыворотку и получение функционально полезного сырного продукта с крупой, богатой витаминами и микроэлементами, растительными и пищевыми волокнами, а также снижение объема используемого молочного сырья на единицу готового продукта.
Технический результат достигается тем, что в способе производства сырного продукта, включающем пастеризацию нормализованной смеси, внесение кислотного дестабилизатора, выдержку, коагуляцию белка, отделение сыворотки, формование, самопрессование сырной массы, посолку, охлаждение, упаковку и хранение, согласно изобретению используют низкожирное молочное сырье, после отделения сыворотки гидротермически обработанную крупу смешивают с сырной массой, охлаждают полученную смесь до 50°C, а внесение жира в сырную массу проводят дробным методом: первый раз с молоком, второй раз с крупой, третий раз при необходимости непосредственно в смесь сырной массы и гидротермически обработанной крупы. В предлагаемом способе используют кукурузную, овсяную или ячневую крупу, подвергнутую гидротермической обработке в автоклаве при 124-130°C. Гидротермическая обработка крупы производится в сливках жирностью 25-30% жира. Определенное аналитически и расчетное по жиробалансу третье внесение жира производят при недостатке жира в сырном продукте в виде расплавленного молочного или растительного жира или масла.
Для изготовления сыра термокислотного осаждения, например сыра «Адыгейский», может использоваться молоко разной жирности от 1 до 3% [1; 260], [2; 25]. При этом потери жира в сыворотку колеблются от 0,15% до 0,4% [2; 25]. Вместе с жиром теряются и белки в виде сырной пыли пропорционально количеству ушедшего вместе с сывороткой жира. Исходя из этого предлагается содержание жира в молоке, используемом для изготовления сырных продуктов с ГТО крупой установить 1%. При этом из молока в сыворотку перейдет не более 0,15% жира. Недостающее содержание жира в сырном продукте дополняют путем введения его во время гидротермической обработки в крупы. Для этого гидротермическую обработку последних проводят в сливках концентрацией 25-30% жира, доза которых устанавливается так, чтобы со сливками была смешана вся крупа. В процессе гидротермической обработки жир входит в состав крупы, повышая ее жирность. При смешивании крупы с отделенной от сыворотки сырной массой в формовочном аппарате за счет более высокой жирности крупы общая жирность повышается и доходит до 20-23% (у разных круп разная жиропоглощающая способность). Содержание жира в смеси (сырном продукте) определяют аналитическим путем и недостающее (по жиробалансу) содержание жира добавляют введением в сырный продукт расплавленного молочного или растительного жира или масла. После перемешивания и охлаждения до 50°C сырную массу формуют в виде сырного пласта, после его разрезки куски сырной массы помещают в формы и подвергают прессованию под давлением 0,1-0,15 кПа с двумя-тремя перепрессовками. Прессование проводится в перфорированных формах для полутвердых сыров. Такой способ позволяет экономить дорогостоящее молоко и молочный жир. Таким образом, дробное внесение молочного жира сначала с молоком 1% жирности, затем со сливками 25-30% жирности в составе ГТО в автоклаве крупы, а окончательное регулирование жирности сырного продукта - введением расплавленного жира в общую массу сырного продукта - позволяет экономить молочный жир и белок. Некоторые потери жира (около 0,15%) в сыворотку неизбежны, из них примерно 0,1% выделяется сепаратором-сливкоотделителем, а 0,05% жира - неизбежные потери при сепарировании.
Пример осуществления способа.
Берут 100 кг молока жирностью 1%, нагревают и при температуре 95-98°C термокислотным способом выделяют около 9 кг сырной массы, которую смешивают с ГТО крупой. Крупы берут 3-7 кг, промывают водопроводной водой, и после отделения воды заливают 10 л сливок 25-30% жирности, сливки должны быть свежие, молочные или подсырные. Смесь загружают в автоклав, поднимают давление до 126 ати и температуру до 124-130°C и обрабатывают по схеме 30/20/10 минут (нагревание/выдержка/охлаждение). Далее давление сбрасывают и крупу смешивают с сырной массой и охлаждают до 50°C введением чешуйчатого льда, охлажденным воздухом или рассолом 0-+4°C. Отбирают пробу и анализируют содержание жира в сырном продукте. При отклонении от заданной жирности 45% жира в сухом веществе добавляют недостающую дозу растопленного свежего подсырного, сливочного, топленого или растительного масла в сырный продукт. Сырный продукт охлаждают и формуют в горизонтальном формовочном аппарате (например, 41051 Венгерской фирмы «Комплекс» или подобном) в форме пласта, подпрессовывают при давлении 5-10 кПа в течение 10-15 минут, после чего разрезают на порции соответствующего размера и помещают в формы для прессования. Прессуют сырный продукт при давлении 15-20 кПа в течение 2 часов с 3-4 перепрессовка. Затем при необходимости досаливают до содержания соли 3,5% и после двух-трехсуточной выдержки упаковывают под вакуумом с термоусадкой пленки и отправляют в реализацию. Если сыры предназначены для созревания, головки (бруски) прокалывают нержавеющими иглами диаметром 3 мм под слоем бактериальной закваски, для мелких полутвердых сырных продуктов или рассольных сырных продуктов приготовлены на свежей сыворотке. После извлечения из сырного продукта игл, масса закваски барометрически вдавливается в проколы в сырном продукте. Сыры извлекают из закваски и оставляют для созревания на 15-25 суток. Уход при созревании, как за обычными мягкими сырами. В результате созревания получают зрелые сырные продукты более высокой ценовой категории.
Литература
1. Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров. - Углич ВНИИМС, 1991. - 262 с.
2. Смирнова И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2002. - 208 с.