Разработка технологии производства экологически чистого лечебно-профилактического ликера «Барбарисовый»

Вестник ДГТУ. Технические науки. №13, 2007 УДК: 628.19:665.7

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТОГО ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ЛИКЕРА «БАРБАРИСОВЫЙ»

Д.М. Абдуллатипова, М.Н.Исламов, И.Г. Абдуллатипов, А.А. Абакарова Дагестанский государственный технический университет, г. Махачкала

Дагестан - уникальный регион России с богатыми дикорастущими полезными растениями. В Дагестане растет более половины всех известных на Кавказе растений, среди которых более 500 видов относятся к полезным. В последние годы дикорастущее сырье стали широко применять для производства всевозможных напитков. Однако многие из дикорастущих растений не прошли химико-технологическую оценку и в недостаточной мере установлена специфика их стимулирующего действия на организм человека.

Отдельные растения используются в качестве лекарственных. К этим видам сырья относится и барбарис. Еще в Древнем Египте плоды барбариса использовались для «очищения крови», а в Индии - как тонизирующее средство. Древние греки и римляне плодами барбариса лечили больных с воспалительными заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Сок из плодов барбариса используют для снижения температуры при лихорадочных состояниях, снижения кровяного давления при гипертонической болезни. Японскими учеными доказана противоопухолевая активность берберина, который содержится в барбарисе.

В отечественной и зарубежной медицине препараты барбариса (сульфат берберина) рекомендуют как желчегонные средства при хроническом гепатите, дискинезии желчных путей.

Запасы данного сырья в нашей республике достаточно велики. Заросли барбариса сосредоточены в Южном и горном Дагестане. В связи с этим в ДагГТУ на кафедре виноделия и технологии бродильных производств проводятся исследования по изучению химического состава и технологических свойств барбариса. В результате проведенных работ разработана технология производства экологически чистого лечебно профилактического ликера «Барбарисовый».

Предварительно было изучено влияние степени измельчения плодов барбариса на интенсификацию процесса извлечения биологически активных веществ из растительного сырья. Экстрагирование сырья производилось водно-спиртованным раствором крепостью 50 % об. Скорость экстрагирования оценивалась по динамике извлечения экстрактивных веществ.

Экстрагирование путем настаивания проводилось в трех вариантах с использованием целых плодов (А), средне дробленых плодов (Б) и мелко дробленых плодов (В). В каждом варианте опытов брали по 100 г барбариса, который заливали водно-спиртовым раствором крепостью 50 % об. в соотношении 1:10. Экстрагирование проводилось в конических колбах емкостью 1500 мл, при периодическом перемешивании в течение 1 мин.

Из таблицы 1 видно, что при экстрагировании мелко измельченного барбариса извлекается больше экстрактивных веществ, и процесс экстрагирования заканчивается через 7 часов. За это время концентрация экстрактивных веществ в растворе и сырье становится одинаковым.

На следующем этапе исследований изучали влияние различных технологических приемов на выход сухих веществ и сусла из сырья.

Эксперименты проводили по следующим вариантам:

• 1-й вариант (контроль) - 400 г измельченного барбариса+400 мл воды — настой 36 ч

• 2-й вариант - 400 г измельченного барбариса + 400 мл воды ^ тепловая обработка при температуре 55-60°С в течение 1,5-2 часа ^ охлаждение

Вестник ДГТУ. Технические науки. №13, 2007

• 3-й вариант - 400 г измельченного барбариса + 400 мл воды ^-обработка СВЧ

• 4-й вариант - 400 г измельченный барбарис + 40% об этиловый спирт ^СВЧ обработка

• 5-й вариант - барбарис + 40 % этиловый спирт — настой 24-48 ч

Таблица 1

Влияние степени измельчения сырья на выход экстрактивных веществ

Продолжитель ность настаивания, ч Число перемешиваний Содержание экстрактивных веществ в настое, %

А Б В

1 2 0,15 0,3 0,33

2 4 0,25 0,35 0,40

3 6 0,28 0,37 0,48

4 8 0,32 0,40 0,50

5 10 0,35 0,45 0,52

6 12 0,7 0,86 1,00

7 14 0,8 1,0 1,26

8 16 0,9 1,1 1,26

После соответствующих обработок экстракты отделяли от выжимок и осадков, и определяли в них с помощью рефрактометра содержание сухих веществ, а также выход сусла. Результаты анализов представлены в таблице 2.

Таблица 2

Влияние способа экстрагирования на выход сухих веществ

Способ обработки Сухие вещества, % Выход сусла, мл Общее содержание сухих веществ, г

1 вариант 5,5 525 28,9

2 вариант 7,6 400 30,4

3 вариант 7,3 500 36,5

4 вариант 14,2 480 68,2

5 вариант 14,0 470 65,8

Из таблицы видно, что выход сухих веществ максимальный в 4 и 5 вариантах и составляют, соответственно, 68,2 и 65,8 г.

Для разработки технологии производства экологически чистого, лечебно-профилактического десертного ликера за основу нами был принят 5 вариант.

Процессуально-технологическая схема производства десертного ликера «Барбарисовый» имеет следующий вид:

Вестник ДГТУ. Технические науки. №13, 2007 -I-

Приготовление спиртованных барбарисовых морсов

Умягченная вода

с помощью электродиализа

Приготовление ароматных спиртов и спиртованных настоев барбариса

Купаж ликера и оклейка

Приготовление сахарного сиропа на барбарисовых спиртованных настоях

Желатин, бентонит, 5 % суспензия

5-6 суток

Отстаивание и фильтрация

1-1,5 года

Выдержка

Контрольная фильтрация

На розлив

Кроме того, разработана технологическая схема приготовления спиртованного настоя барбариса (морса), которая включает следующие операции:

Выжимка

5 суток при перемешивании

Вестник ДГТУ. Технические науки. №13, 2007 А-

При первом настаивании получают морс первого слива, при втором настаивании получают морс второго слива. Морсы 1 и 2 сливов смешивают и используют для приготовления ликера.

Были проведены также исследования по получению ароматного спирта из барбариса, который представляет собой продукт отгонки спиртованных настоев. Для получения ароматного спирта использовали специальную лабораторную установку, состоящую из перегонного куба, дефлегматора, холодильника и сборника дистиллята. Для введения в купаж готовили 65 %-ный сахарный сироп, путем растворения сахара в спиртованном настое барбариса при температуре 30-35°С.

Таким образом, состав купажа для приготовления десертного ликера «Барбарисовый» состоит из следующих компонентов: ароматного спирта, полученного путем перегонки спиртованных настоев барбариса, сахарного сиропа, приготовленного на спиртованном настое барбариса; умягченной с помощью электродиализа воды. Приготовленный купаж перемешивают, оклеивают совместно желатином и бентонитом, затем после осветления снимают с клеевых осадков, фильтруют, выдерживают для созревания и проводят контрольную фильтрацию перед розливом. Результаты анализа готового ликера представлены в таблице 3.

Таблица 3

Химический состав ликера «Барбарисовый»

Показатели Содержание

Спирт, % об 25

Сахар, г/100 мл 35

Кислотность, г/100 мл 0,5

Общий экстракт, г/100 мл 40

При дегустационной оценке, проведенной совместно с работниками Комитета «Дагвино» и ведущими специалистами ряда винзаводов, было отмечено, что новый ликер имеет кристальную прозрачность, ярко выраженный букет плодов барбариса, умеренную кислотность, гармоничный вкус с тонами барбариса. Ликер получил высокую оценку 9,6 баллов. Ликер может быть использован как лечебно-профилактическое средство, для очищения крови, снижения артериального давления и температуры, против цинги и других авитаминозов.

Внедрение разработанной технологии намечено на ОАО «Махачкалинский винзавод».