Сдобное печенье профилактического назначения
BUTTER BISCUITS OF PREVENTIVE PURPOSE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Известен состав для приготовления сдобного печенья, содержащий сладкий агент в виде сахарной пудры, масло сливочное, меланж, какао порошок, пшеничную муку, молоко сгущенное цельное, пищевую соль, питьевую соду, углеаммонийную соль, инвертный сироп, крахмал (патент BY №4630).
Недостатком известного состава для производства сдобного печенья является наличие большого количества инвертного сиропа, приводящее к повышению содержания углеводов в продукте и к понижению вкусовых качеств изделий.
Известен также состав для приготовления сдобного печенья, состоящий из пшеничной муки, воды, маргарина, яичного порошка и дрожжей хлебопекарных (патент № RU 2428036).
Недостатком этого печенья является его традиционный состав, что определяет относительно невысокие вкусовые свойства готовых изделий.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры сдобного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности и улучшение органолептических показателей продукта.
Технический результат достигается тем, что сдобное печенье профилактического назначения, включающее пшеничную муку, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, дополнительно содержит муку квиноа, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 1:6, а также функциональную добавку в виде смеси ядер вишневых и персиковых косточек, взятых в соотношении 1:1, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:
смесь муки пшеничной и квиноа
40,0-52,0
маргарин
23,5-35,4
яичный порошок
1,5-2,7
дрожжи хлебопекарные
0,9-2,3
смесь ядер вишневых и персиковых косточек
3,5-4,6
вода
остальное
При этом используют смесь измельченных высушенных ядер
вишневых и персиковых косточек с размером частиц не более 80 мкм.
В ядрах вишневой и персиковой косточек содержится гликозид амигдалин, который при попадании в желудочно-кишечный тракт вызывает отравления. Поэтому необходимо проведение предварительной обработки ядер косточек, снижающее содержание гликозида. Ядра персиковой и вишневой косточек содержат витамины K, PP, минеральные вещества - фосфор, калий, магний и др., а также эфирное масло, определяющее их запах. Экспериментальным путем было выявлено оптимальное соотношение внесения в количестве 1:1 ядер вишневых и персиковых косточек, функциональные ингредиенты которых усиливают ароматические показатели в виде появления специфического вишнево-персикового аромата (благодаря бензальдегиду, содержащемуся в ядрах персиковых и вишневых косточек).
Высокое содержание жирного масла в ядрах косточек позволило улучшить реологические показатели теста - в результате повысилась вязкость, увеличилось адгезионное напряжение сдобного теста. Введение функциональной добавки с размером частиц более 80 мкм приводит к появлению излишнего специфического послевкусия продукта.
Квиноа содержит большое количество магния, который помогает расслабить кровеносные сосуды и используется для лечения тревожности и мигреней, а также диабета и остеопороза, а также содержит исключительный баланс белков, жиров и углеводов (в основном крахмал). Среди аминокислот, присутствующих в белках, выделяют лизин (важен для развития мозга), а также аргинин и гистидин - основные аминокислоты, важные для детского развития. Квиноа богата метионином и цистином, а также минералами - железом, кальцием, фосфором и витаминами.
Среднее содержание белка в зернах киноа составляет 16-23%, что более чем вдвое превышает любые зерновые. Содержание белка близко к количеству, рекомендованному ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) для питания человеком. Содержание жира составляет от 4 до 9%, половина из которых содержит линолевую кислоту, относящуюся к классу омега-6-ненасыщенных жирных кислот.
Экспериментальным путем было определено соотношение муки квиноа и муки пшеничной как 1:6, что дало возможность при формовании получать изделия правильной формы за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.
Опытным путем отмечен взаимный синергетический эффект смеси ядер вишневых и персиковых косточек и муки квиноа, позволяющий не только увеличить пищевую и биологическую ценность, улучшить потребительские свойства и вкус продукта, но и добиться максимально возможного профилактического эффекта при относительно небольшом содержании их в составе, что дало возможность объединить данные ингредиенты в функциональную добавку.
Технологический процесс приготовления сдобного печенья профилактического назначения включает следующие операции.
В месильной машине в течение 20 мин тщательно растирают маргарин, дрожжи хлебопекарные, яичный порошок, питьевую воду. К полученной массе добавляют при непрерывном помешивании смесь муки квиноа и пшеничной, взятых в соотношении 1:6 и функциональную добавку в виде смеси измельченных и высушенных ядер вишневых и персиковых косточек, взятых в соотношении 1:1 с размером частиц не более 80 мкм. Замес производят до получения однородной массы в течение 6 мин. Влажность теста 16-17,5%. Температура теста 20-24°C.
Полученное тесто раскатывают до толщины 2-5 мм. Далее специальными конусовидными ножами тесто разрезают на треугольные формы.
Полуфабрикат выпекают в печи при температуре 190-230°C в течение 3-6 мин.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Приготовление сдобного печенья профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
смесь муки пшеничной и квиноа
52,0
маргарин
23,5
яичный порошок
1,5
дрожжи хлебопекарные
0,9
смесь ядер вишневых и персиковых косточек
3,5
вода
остальное
Качественные и количественные показатели полученного сдобного печенья профилактического назначения показаны в таблице 1.
Пример 2.
Приготовление сдобного печенья профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
смесь муки пшеничной и квиноа
46,0
маргарин
28,5
яичный порошок
2,0
дрожжи хлебопекарные
1,3
смесь ядер вишневых и персиковых косточек
4,0
вода
остальное
Качественные и количественные показатели полученного сдобного печенья профилактического назначения показаны в таблице 1.
Пример 3.
Приготовление сдобного печенья профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
смесь муки пшеничной и квиноа
40,0
маргарин
35,4
яичный порошок
2,7
дрожжи хлебопекарные
2,3
смесь ядер вишневых и персиковых косточек
4,6
вода
остальное
Качественные и количественные показатели полученного сдобного печенья профилактического назначения показаны в таблице 1.
Анализ качества сдобного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.
Промышленная применимость.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Данный состав сдобного печенья значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает сдобное печенье не только вкусным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.