СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК
METHOD FOR PRODUCTION OF SAUSAGES

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству сосисок - фаршевых колбасных изделий. Может быть использовано для промышленного производства сосисок с добавлением компонентов, проявляющих биологически активные свойства, а именно экстрактов или тканей морских гидробионтов: двустворчатого моллюска - корбикула японская (Corbicula japonica) и асцидий - пурпурной (Halocynthia aurantium) и бугорчатая (Halocynthia roretzi), обеспечивающих микробную стабильность при хранении и повышенную биологическую ценность.
Самый распространенный способ производства сосисок предусматривает измельчение на куттере мясного сырья, формовку (наполнение оболочек фаршем), термообработку и охлаждение. На одном из этапов измельчения обычно в фаршевую смесь вносят синтетические пищевые добавки, обеспечивающие антимикробную устойчивость и требуемые технологические свойства.
Для придания формованным изделиям функциональных свойств, а именно снижение микробной обсемененности при хранении, а также для повышения общей биологической ценности фаршевую смесь можно обогащать продуктами из гидробионтов, содержащими природные антимикробные вещества.
Известен способ изготовления сосисок, который предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей в измельченной массе от 6 до 13%, свинины жилованной, посол и созревание мясного сырья, приготовление эмульсии из шкурки свиной. Приготавливают куттерованием фарш из созревшего мясного сырья, шпика бокового, белка соевого, подготовленной эмульсии из шкурки свиной, муки пшеничной, фосфата, аскорбиновой кислоты, комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей или пряностей с сахаром-песком или глюкозой. В процессе куттерования в фарш добавляют нитрит натрия и воду, и/или лед, и/или льдоводяную смесь. Затем наполняют фаршем сосисочные оболочки и производят термическую обработку сосисок путем прогрева сосисок при температуре 55-65°C и относительной влажности 45-55% в течение 13-18 мин, подсушки при тех же температурах и относительной влажности 15-25% в течение 30-50 мин, копчения - при 63-70°C в течение 7-11 мин и варки - при температуре 69-76°C и относительной влажности 90-100% до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74°C с последующей выдержкой в течение 6-10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок. После чего производят охлаждение (Патент РФ №2212160).
Недостатком изобретения является длительность процесса подбора и подготовки мясного сырья, а также применение синтетических консервантов и стабилизаторов (нитрит натрия, аскорбиновая кислота, фосфат "Абастол 772", комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi), систематическое потребление которых может привести к неблагоприятным сдвигам в жизнедеятельности и здоровье человека.
Наиболее близким к заявляемому решению является способ получения сосисок с применением смеси пряностей, который заключается в том, что в процессе приготовления к фаршевой смеси добавляется смесь пряностей, содержащая глутамат, мускатный орех, кардамон в скорлупах, майоран, мускатный цвет, белый и черный перец, аскорбиновую кислоту, сельдерей и лактозу при следующем соотношении компонентов, кг: глутамат - 0,12, мускатный орех - 0,12, кардамон в скорлупах - 0,1, майоран - 0,1, мускатный цвет - 0,2, белый и черный перец - 0,3, аскорбиновая кислота - 0,04, сельдерей - 0,04 и лактоза - 0,2. Твердые компоненты используют в следующем соотношении, кг: говядина и свинина, пашинка и свиное сало - 100, поваренная соль - 2,5, фосфат натрия - 0,18, нитрат натрия - 0,18, смесь пряностей - 1,2 (Патент РФ №2108720).
Недостатком способа является сложный многокомпонентный состав смеси пряностей как добавки, обеспечивающей вкусовые нюансы и повышающей биологическую ценность продукта, а также не исключается применение нитрата натрия.
Задачей, решаемой изобретением, является создание нового способа производства сосисок, обеспечивающего изготовление продукта с повышенной микробной стабильностью при хранении и повышенной общей биологической ценностью (ОБЦ). Для решения поставленной задачи в способе производства сосисок, включающем подготовку и измельчение мясного сырья, приготовление фарша на куттере с добавлением пряно-вкусовых ингредиентов, шприцевание, термическую обработку и охлаждение продукта, согласно изобретению в процессе приготовления фарша для микробной стабилизации дополнительно вносят биологически активные ингредиенты в виде измельченной ткани или масляного экстракта из морских гидробионтов: корбикулы и асцидии, при этом фарш готовят при следующем выборе соотношений ингредиентов, кг на 100 кг фарша:
Говядина односортная измельченная
26,5-27,0
Свинина односортная измельченная
45,5-46,1
Молоко сухое (содержание жира 25%)
3,8-5,0
Влага технологическая
22,7-23,0
Ингредиент из морских гидробионтов:
Масляный экстракт корбикулы
500-1000 мл
или
Масляный экстракт асцидии
500-2500 мл
или
Ткань корбикулы
0,35-0,7
или
Ткань асцидии
0 35-1,5
Соль поваренная пищевая
1720 г
Фосфат "Карнал 882"
230 г
Яичный порошок
410 г
Сахар-песок
150 г
Перец белый молотый
75 г
Орех мускатный
40 г
Ткани гидробионтов вносят на стадии измельчения мясного сырья в количестве - 3% к массе фарша, а масляные экстракты гидробионтов вносят одновременно с внесением молока, яичного порошка и соли в количестве 1-3% к массе фарша. В качестве морских гидробионтов используют двустворчатого моллюска - корбикула японская Corbicula japonica и асцидию - пурпурную Halocynthia aurantium и/или бугорчатую Halocynthia roretzi.
Выбор используемых в изобретении гидробионтов обусловлен следующим. В настоящее время внимание исследователей приковано к каротиноидам как соединениям, обладающим сильными антиоксидантными свойствами. Предполагают, что активность этих соединений определяется не только количеством ненасыщенных двойных связей, но и особенностями структуры. В настоящее время установлено, что каротиноиды проявляют антиоксидантную, иммуномодулирующую, противоопухолевую активности, а также способны модулировать экспрессию генов, обеспечивая защиту от экспериментальных воспалительных повреждений и неопластических трансформаций (Miki W. Biological functions and activities of animal carotenoids // Pure & Appl. Chem. 1991. V. 63. P. 141-146; Nishino H, Tsushima M, Matsuno T, Tanaka Y, Okuzumi J, et al. Anti-neoplastic effect of halocynthiaxanthin, a metabolite of fucoxanthin // Anticancer Drugs. 1992. V. 3. P. 493-497; Ookubo M., Matsuno T. Carotenoids of Sea Squirts - II. Comparative Biochemical studies of carotenoids in Sea Squirts // Сотр. Biochem. Physiol. 1985. Vol. 81B, №1. P. 137-141).
Известно, что туника асцидий рода Halocynthia содержит высокие концентрации каротиноидов (Ребачук Н.М., Максисов О.Б., Богуславская Л.Б., Федореев С.А. Каротиноиды асцидии Halocynthia aurantium // Химия природных соединений. - 1985. - Т. 20. С. 431-433; Konishi I, Hosokawa М, Sashima Т, Kobayashi Н, Miyashita К. Halocynthiaxanthin and fucoxanthinol isolated from Halocynthia roretzi induce apoptosis in human leukemia, breast and colon cancer cells // Сотр. Biochemi. Physiol. Part C: Toxicology & Pharmacology. 2006. V. 142. P. 53-59; Schiedt K., Liaaen-Jensen S. Isolation and analysis / In Carotenoids. Vol. 1A: Isolation and Analysis. Britton G., Liaaen-Jensen S., Pfander H. (Eds). - 1995. - Basel: Birkhauser. P. 81-108). Известен способ получения биологически активной добавки из асцидии (Патент РФ 2339387), обладающей выраженной антиоксидантной активностью за счет высокого содержания каротиноидов.
В отличие от других видов промысловых двустворчатых моллюсков (гребешки, мидии, устрицы и др.), корбикулы мало изучены.
Ранее установлено, что водный экстракт из корбикулы может использоваться в качестве эффективного профилактического или вспомогательного лечебного средства при острых токсических гепатитах и хронических поражениях печени (Плаксен Н. В., Хильченко Н.С., Купина Н.М. Экспериментальное обоснование лечения алкогольного гепатита с помощью гепатопротекторов из природного сырья // Сборник тезисов 2-го Российского научного сьезда общества фармакологов. Фундаментальные проблемы фармакологии. М.: 2003. Часть.2; Скляр Л.Ф., Хильченко Н.С., Плаксен Н.В., Иванис В.А., Кропотов А.В., Купина Н.М., Красниковова В.Е., Алейникова Е.В, Дмитреева B.C., Исаенко М.А., Губина Т.И. Эффективность применения корбикулина у больных хроническими вирусными гепатитами по данным доклинических и клинических испытаний // Материалы междун. научно-практич. конференции «Здоровье и образование». - Пермь. - 2003. - С. 257-260).
Кроме водорастворимых протеогликанов в тканях корбикулы содержатся соединения хиноидной природы. Они не растворимы в воде и при извлечении протеогликанов остаются в неиспользуемом осадке. Природные хиноидные соединения характеризуются многообразием структур, биологической активности и являются составной частью гликозидов - органических соединений, состоящих из углеводного - пиранозидного или фуранозидного остатка и неуглеводного фрагмента - агликона, соединенных сложноэфирной связью. При их выделении происходит гидролиз этих составляющих, а препараты на их основе содержат только хиноны, которые являются носителями биологической активности. Наиболее известные биологические эффекты природных хиноидов - мембраностабифузория, и противовоспалительные (Кольцова Е.А., Чумак Г.Н., Максимов О.Б. Хиноидные пигменты иглокожих // Химия природных соединений. - 1977. - №2. - С. 202-207).
Внесение тканей гидробионтов на стадии измельчения нежирного мясного сырья обусловлено тем, что тем самым обеспечивается их оптимальное измельчение, а также более равномерное распределение в фарше. Для масляных экстрактов гидробионтов оптимально и достаточно для их равномерного распределения по всему объему фарша, их внесение на последней стадии приготовления фарша в куттере.
После приготовления фарша осуществляют формование батончиков сосисок щприцеванием в искусственную проницаемую оболочку. Термическую обработку сосисок осуществляют путем подсушки сосисок при температуре 55-65°C и относительной влажности 15-25% в течение 40 мин; копчения - при 65°C в течение 30 мин; варки - при температуре 78°C и относительной влажности 90-100% до достижения в толще батончика сосисок температуры 72°C с последующей подсушкой в течение 5-10 мин при температуре в камере 50°C, влажности 40-50%. После чего производят охлаждение.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в создании нового способа производства сосисок, обеспечивающего изготовление продукта с повышенной общей биологической ценностью и повышенной микробной стабильностью за счет внесения в фарш масляных экстрактов и тканей гидробионтов, что позволяет пролонгировать срок хранения сосисок в проницаемой оболочке.
Одним из обязательных требований к качеству таких продуктов, в состав которых входят гидробионты, является их безопасность для здоровья человека и стабильность в процессе хранения и реализации. Особое значение для потребителя имеет безопасность и общая биологическая ценность (ОБЦ) продуктов питания из животного сырья и гидробионтов. В данное время более достоверным методом определения безопасности и общей биологической ценности продукта является метод исследования продукта на живой клетке инфузории Tetrahymena pyriformis класса Ciliata (Харатьян С.Г. Определение относительной питательной ценности (гидролизуемости и усвояемости) белков микробиологичиским методом с тест организмом Tetrahymena // Прикладная биохимия и микробиология. - 1973. - Т. 9, вып. 5. - С. 370-373.215. 10). Ранее для определения безопасности (токсичности) и биологической ценности продуктов использовали метод вивария на белых мышах, морских свинках и т.д. Это длительные и дорогие методы. В последнее время во многих странах используют современный и более удобный дешевый метод определения безопасности продуктов и ОБЦ на простейших, в частности на инфузории (Игнатьев А.Д. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории тетрахимена пириформис / А.Д. Игнатьев, М.К. Исаев, В.А. Долгов и др. // Вопросы питания. 1980. - №1. - С. 70-71).
Тест-культура Tetrahymena pyriformis по обмену веществ близка к человеку и высшим животным. Инфузории имеют ротовое отверстие, двойной тип пищеварения (кислотный и щелочной), им требуются все незаменимые аминокислоты, у них расщепляются пептидные связи без предварительного гидролиза, имеются многие адекватные высшим животным ферментные системы. Ядовитые для человека вещества воздействуют на тетрахимену. Угнетение подвижности, гибель единичных особей или их деформация свидетельствует о токсичности продукта (Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. Использование инфузории тетрахимены пириформис как объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. М.: ВНИИТЭИСХ, 1978. - 52 с.).
Исследования проводили по методике, описанной в «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» (Игнатьев А.Д., Мягков А.С. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Л., 1999. - 94 с.).
При определении относительной биологической ценности (ОБЦ) использовали метод А.Д. Игнатьева - «культивирование простейшей Tetrahymena pyriphormis в растворе 0,1% ПВ (пептонной воды) и исследуемых компонентов». Этот метод является критерием, который напрямую свидетельствует о правильности выбора компонентов их концентраций и соотношения (Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. Использование инфузории тетрахимены пириформис как объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. М.: ВНИИТЭИСХ, 1978. - 52 с.). В исследуемых пробах продукта с экстрактами и тканями гидробионтов просматривали инфузорию в десяти полях зрения. Признаки токсичности отсутствовали. Инфузория была активна, подвижна, замедление роста и гибели единичных клеток не наблюдалось. Из чего можно сделать вывод, что представленные продукты биологически безопасны для здоровья человека.
Данные оценки роста и развития инфузории в исследуемых продуктах с экстрактами и тканями гидробионтов представлены в таблицах 1, 2.
Согласно данным, приведенным в таблицах 1 и 2, было установлено, что исследуемые образцы представленных продуктов обладают высокой биологической ценностью, и как показывает время генерации инфузории (смена поколений), благотворно воздействуют на жизнедеятельность и развитие живой клетки по поколениям.
Масляные экстракты асцидии и корбикулы добавляли в фарш сосисок на последней (третьей) стадии его измельчения в куттере. Расчет количества вносимого экстракта асцидии был произведен исходя из рекомендуемого Институтом питания уровня потребления каротиноидов и составил 25 мл на 1 кг фарша сосисок.
Для получения продукта, содержащего добавки с бактериостатическими свойствами используют так же ткани гидробионтов в количестве: корбикула - 1%; асцидия - 2% от массы сырья. Количество добавляемой к фаршу ткани гидробионтов обосновано по органолептическим показателям, приведенным в таблице 3.
Применение масляных экстрактов и тканей гидробионтов обосновано также выявлением зависимости степени микробной контаминации продукта от вида вносимой добавки (таблицы 4, 5).
При использовании масляного экстракта корбикулы его вносили на последней стадии куттерования фарша сосисок в количестве 1% от фарша сосисок.
Перед внесением в фарш сублимированная ткань корбикулы была восстановлена водой исходя из данных о содержании воды в сырой ткани корбикулы - 86,1%, с учетом остаточного содержания влаги в сублимированных тканях - 6%. Восстановленная сушеная ткань корбикулы была внесена на первой стадии измельчения (вместе с говядиной) в количестве 1% к массе фарша сосисок. Результаты определения общего микробного числа в процессе хранения представлены в таблице 4.
Из таблицы 4 следует, что внесенные масляный экстракт и ткань корбикулы тормозят развитие микрофлоры образцов в процессе всего срока хранения.
Экстракт асцидии вносили на последней стадии приготовления фарша сосисок в количестве 2% фарша сосисок.
Восстановленная ткань асцидии была внесена в фарш сосисок на первой стадии измельчения (вместе с говядиной) в количестве 2% к массе фарша. Перед внесением в фарш сублимированная ткань асцидии была восстановлена водой исходя из данных о содержании воды в сырой ткани асцидии - 79,7%, с учетом остаточного содержания влаги - 6%. Результаты определения общего микробного числа в процессе хранения представлены в таблице 5.
Данные таблицы 5 свидетельствуют, что внесенные экстракт и ткань асцидии способствуют подавлению развития микроорганизмов в процессе хранения. Следует отметить, что в данном случае предпочтительнее использовать экстракт, поскольку его действие на кМАФАнМ образцов выражено более заметно.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1
Исходное мясное сырье размораживают, измельчают, куттеруют, добавляют сухое молоко, яичный порошок, масляный экстракт корбикулы и соль поваренную пищевую в количестве, предусмотренном рецептурой. Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственную проницаемую оболочку. Термическую обработку сосисок осуществляют путем подсушки сосисок при температуре 55°C и относительной влажности 15% в течение 40 мин; копчения - при 65°C в течение 30 мин; варки - при температуре 78°C и относительной влажности 90% до достижения в толще батончика сосисок температуры 72°C с последующей подсушкой в течение 5 мин при температуре в камере 50°C, влажности 40%. После чего производят охлаждение.
Для приготовления фарша сосисок с экстрактом корбикулы на 100 кг несоленого сырья берут (кг):
Говядина односортная измельченная - 27,0
Свинина односортная измельченная - 46,1
Молоко сухое (содержание жира 25%) - 5,0
Влага технологическая - 23,0
Экстракт корбикулы - 1000 мл
Соль поваренная пищевая - 1720 г
Фосфат "Карнал 882" - 230 г
Яичный порошок - 410 г
Сахар-песок - 150 г
Перец белый молотый - 75 г
Орех мускатный - 40 г
2
Таким образом, получают сосиски приемлемо высокого качества при использовании при их производстве масляного экстракта корбикулы, примененного соответствующим образом согласно изобретению. В процессе хранения общее микробное число (кМАФАнМ) составило 8,0×10 к 9 суткам хранения.
Пример 2
Исходное мясное сырье размораживают. Сублимированную ткань корбикулы восстанавливают водой исходя из данных о содержании воды в сырой ткани корбикулы - 86,1%, с учетом остаточного содержания влаги в сублимированных тканях - 6%.
Размороженное мясное сырье и восстановленную ткань корбикулы в количестве 1% к массе фарша сосисок измельчают. Измельченную говядину вместе с восстановленной тканью корбикулы куттеруют в течение 1-2 минут. Затем осуществляют формование батончиков сосисок щприцеванием в искусственную проницаемую оболочку. Термическую обработку сосисок осуществляют подсушиванием сосисок при температуре 60°C и относительной влажности 20% в течение 40 мин; копчения - при 65°C в течение 30 мин; варки - при температуре 78°C и относительной влажности 100% до достижения в толще батончика сосисок температуры 72°C с последующей подсушкой в течение 5 мин при температуре в камере 50°C, влажности 50%. После чего производят охлаждение.
Для приготовления фарша сосисок с тканью корбикулы на 100 кг несоленого сырья используют (кг):
Говядина односортная измельченная - 26,7
Свинина односортная измельченная - 45,8
Молоко сухое (содержание жира 25%) - 3,8
Ткань корбикулы восстановленная - 0,7
Влага технологическая - 23,0
Соль поваренная пищевая - 1720 г
Фосфат "Карнал 882" - 230 г
Яичный порошок - 410 г
Сахар-песок - 150 г
Перец белый молотый - 75 г
Орех мускатный - 40 г
2
Таким образом, получают сосиски приемлемо высокого качества с использованием при их производстве восстановленной ткани корбикулы, примененной соответствующим образом согласно изобретению. В процессе хранения общее микробное число (кМАФАнМ) составило 8,0×10 к 9 суткам хранения.
Пример 3
Исходное мясное сырье размораживают, измельчают, куттеруют, добавляют сухое молоко, яичный порошок, масляный экстракт корбикулы и соль поваренную пищевую в количестве, предусмотренном рецептурой, добавляют сухое молоко, яичный порошок, масляный экстракт асцидии и соль поваренную пищевую в количестве, предусмотренном рецептурой. Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственную проницаемую оболочку. Термическую обработку сосисок осуществляют путем подсушки сосисок при температуре 65°C и относительной влажности 25% в течение 40 мин; копчения - при 65°C в течение 30 мин; варки - при температуре 78°C и относительной влажности 90% до достижения в толще батончика сосисок температуры 72°C с последующей подсушкой в течение 10 мин при температуре в камере 50°C, влажности 40%. После чего производят охлаждение.
Для приготовления фарша сосисок с экстрактом асцидии на 100 кг несоленого сырья используют (кг):
Говядина односортная измельченная - 27,0
Свинина односортная измельченная - 46,1
Молоко сухое (содержание жира 25%) - 5,0
Влага технологическая - 23,0
Масляный экстракт асцидии - 2500 мл
Соль поваренная пищевая - 1720 г
Фосфат "Карнал 882" - 230 г
Яичный порошок - 410 г
Сахар-песок - 150 г
Перец белый молотый - 75 г
Орех мускатный - 40 г
2
Таким образом, получают сосиски приемлемо высокого качества при использовании при их производстве масляного экстракта асцидии, примененного соответствующим образом согласно изобретению. В процессе хранения общее микробное число (кМАФАнМ) составило 4,2×10 к 9 суткам хранения.
Пример 4
Исходное мясное сырье размораживают. Сублимированная ткань к асцидии восстанавливается водой исходя из данных о содержании воды в сырой ткани асцидии - 79,7%, с учетом остаточного содержания влаги - 6%.
Размороженное мясное сырье и восстановленную ткань асцидии в количестве 2% к массе фарша сосисок измельчают. Измельченную говядину и восстановленную ткань асцидии куттеруют в течение 1-2 мин. Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственную проницаемую оболочку. Термическую обработку сосисок осуществляют путем подсушки сосисок при температуре 55°C и относительной влажности 25% в течение 40 мин; копчения - при 65°C в течение 30 мин; варки - при температуре 78°C и относительной влажности 100% до достижения в толще батончика сосисок температуры 72°C с последующей подсушкой в течение 5-10 мин при температуре в камере 50°C, влажности 40%. После чего производят охлаждение.
Для приготовления фарша сосисок с тканью асцидии на 100 кг несоленого сырья используют (кг):
Говядина односортная измельченная - 26,5
Свинина односортная измельченная - 45,5
Молоко сухое (содержание жира 25%) - 3,8
Ткань асцидии восстановленная -1,5
Влага технологическая - 22,7
Соль поваренная пищевая - 1720 г
Фосфат "Карнал 882" - 230 г
Яичный порошок - 410 г
Сахар-песок - 150 г
Перец белый молотый - 75 г
Орех мускатный - 40 г
3
Таким образом, получают сосиски приемлемо высокого качества с использованием при их производстве восстановленной ткани асцидии, примененной соответствующим образом согласно изобретению. В процессе хранения общее микробное число (кМАФАнМ) составило 1,2×10 к 9 суткам хранения.
Пример 5
Исходное мясное сырье размораживают, измельчают, куттеруют, добавляют сухое молоко, яичный порошок, масляный экстракт корбикулы, масляный экстракт асцидии и соль поваренную пищевую в количестве, предусмотренном рецептурой. Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственную проницаемую оболочку. Термическую обработку сосисок осуществляют путем подсушки сосисок при температуре 55°C и относительной влажности 15% в течение 40 мин; копчения - при 65°C в течение 30 мин; варки - при температуре 78°C и относительной влажности 90% до достижения в толще батончика сосисок температуры 72°C с последующей подсушкой в течение 5 мин при температуре в камере 50°C, влажности 40%. После чего производят охлаждение.
Для приготовления фарша сосисок с экстрактом корбикулы и асцидии на 100 кг несоленого сырья используют (кг):
Говядина односортная измельченная - 27,0
Свинина односортная измельченная - 46,1
Молоко сухое (содержание жира 25%) - 5,0
Влага технологическая - 23,0
Масляный экстракт корбикулы - 500 мл
Масляный экстракт асцидии - 500 мл
Соль поваренная пищевая - 1720 г
Фосфат "Карнал 882" - 230 г
Яичный порошок - 410 г
Сахар-песок - 150 г
Перец белый молотый - 75 г
Орех мускатный - 40 г
2
Таким образом, получают сосиски приемлемо высокого качества при использовании при их производстве масляного экстракта корбикулы и асцидии, примененного соответствующим образом согласно изобретению. В процессе хранения общее микробное число (кМАФАнМ) составило 6,3×10 к 9 суткам хранения.
Пример 6
Исходное мясное сырье размораживают. Сублимированная ткань корбикулы восстанавливается водой исходя из данных о содержании воды в сырой ткани корбикулы - 86,1%, с учетом остаточного содержания влаги в сублимированных тканях - 6%. Сублимированная ткань к асцидии восстанавливается водой исходя из данных о содержании воды в сырой ткани асцидии - 79,7%, с учетом остаточного содержания влаги - 6%.
Размороженное мясное сырье и восстановленную ткань корбикулы в количестве 1% к массе фарша и асцидии в количестве 2% к массе фарша сосисок измельчают. Измельченную говядину и восстановленную ткань корбикулы и асцидии куттеруют в течение 1-2 мин. Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственную проницаемую оболочку. Термическую обработку сосисок осуществляют путем подсушки сосисок при температуре 60°C и относительной влажности 20% в течение 40 мин; копчения - при 65°C в течение 30 мин; варки - при температуре 78°C и относительной влажности 100% до достижения в толще батончика сосисок температуры 72°C с последующей подсушкой в течение 5 мин при температуре в камере 50°C, влажности 50%. После чего производят охлаждение.
Для приготовления фарша сосисок с тканью корбикулы на 100 кг несоленого сырья используют (кг):
Говядина односортная измельченная - 26,7
Свинина односортная измельченная - 45,8
Молоко сухое (содержание жира 25%) - 3,8
Ткань корбикулы восстановленная - 0,35
Ткань асцидии восстановленная - 0,35
Влага технологическая - 23,0
Соль поваренная пищевая - 1720 г
Фосфат "Карнал 882" - 230 г
Яичный порошок - 410 г
Сахар-песок - 150 г
Перец белый молотый - 75 г
Орех мускатный - 40 г
2
Таким образом, получают сосиски приемлемо высокого качества с использованием при их производстве восстановленной ткани корбикулы и асцидии, примененной соответствующим образом согласно изобретению. В процессе хранения общее микробное число (кМАФАнМ) составило 5,4×10 к 9 суткам хранения.