Способ производства зернового хлеба
GRAIN BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.
7
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба, включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, при замесе теста в него дополнительно вносят сухую пшеничную клейковину в количестве 4 - 5 % к массе сухого зерна,                      0,05 - 0,09 % аскорбиновой кислоты, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют зерновую смесь, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют однородную сухую смесь из сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты в течение 1-1,5 мин, затем соль в виде раствора и прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 7 - 8 мин [Патент 2292722 РФ, МПК С 2 А 21 D 13/02 опубл. 10.02.2007 в Бюл. № 11].
Техническая задача изобретения – повышение качества изделий за счет увеличения их микробиологической чистоты, обогащение изделий белком, интенсификация процесса приготовления зернового хлеба, замедление процесса его черствения.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства зернового хлеба, включающем замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, раствора пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, масла растительного, аскорбиновой кислоты, сухой пшеничной клейковины, муки амарантовой, изолята соевого белка, сыворотки молочной сухой, питьевой воды, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят изолят соевого белка в количестве 7,0-7,5 %, который предварительно смешивают с мукой амарантовой первого сорта и сухой пшеничной клейковиной, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят питьевую воду, раствор пищевой соли, масло растительное, затем зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, смесь муки амарантовой первого сорта, сухой пшеничной клейковины и изолята соевого белка, смесь сыворотки молочной и аскорбиновой кислоты, замес продолжают 7-8 мин, выбраживание теста в течение 60-70 мин, расстойка в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 220-240 °С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, г:
зерно пшеницы 3-го класса – 94,0,
мука амарантовая первого сорта – 6,0,
соль пищевая – 1,5,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0,
масло растительное – 2,0,
сухая пшеничная клейковина – 4,5,
аскорбиновая кислота – 0,5,
сухая молочная сыворотка – 1,0,
изолят соевого белка – 7,0 – 7,5,
вода – из расчета влажности теста 47,5 %.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий за счетувеличения их микробиологической чистоты, обогащения изделий белком, в интенсификации процесса приготовления зернового хлеба и замедлении процесса его черствения.
Способ производства зернового хлеба состоит в следующем.
Тесто готовят безопарным способом. Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18 - 20 °С в течение 20 - 24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10 - 12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Замешивают тесто из зерновой измельченной массы, муки амарантовой первого сорта, раствора пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, масла растительного, аскорбиновой кислоты, сухой пшеничной клейковины, изолята соевого белка, сыворотки молочной, питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, масло растительное, затем зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, смесь муки амарантовой первого сорта, сухой пшеничной клейковины и изолята соевого белка, смесь восстановленной сыворотки молочной в воде температурой 40 °С в соотношении 1:2 и аскорбиновой кислоты, замес продолжают 7 - 8 мин, выбраживание теста в течение 60-70 мин, расстойка в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 220-240 °С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна, г:
измельченная зерновая масса– 144,8,
мука амарантовая первого сорта – 6,0,
соль пищевая – 1,5,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0,
масло растительное – 2,0,
сухая пшеничная клейковина – 4,5,
аскорбиновая кислота – 0,5,
сухая молочная сыворотка – 1,0,
изолят соевого белка – 7,0 – 7,5,
вода – из расчета влажности теста 47,5 %.
Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18 - 20 °С в течение 20 - 24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10 - 12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм.
При замесе теста влажностью 47,5 % вначале в тестомесильную машину дозируют 154 г измельченной зерновой смеси, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют сухую пшеничную клейковину в количестве 4,5 г и аскорбиновую кислоту в количестве 0,09 г, перемешивают смесь в течение 1,5 мин, затем вносят 1,5 г пищевой соли в виде раствора и 2,0 г прессованных дрожжей ввиде суспензии, замес продолжают 7 мин. Тесто выбраживают в течение     90 мин, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 35 мин при температуре 225 ºС. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г:
измельченная зерновая масса– 154,0,
соль пищевая – 1,5,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0,
сухая пшеничная клейковина – 4,5,
аскорбиновая кислота – 0,09,
вода – из расчета влажности теста 47,5 %.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Подготовку зерна осуществляли по способу, описанному в примере 1.
При замесе теста влажностью 47,5 % вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, масло растительное, затем зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, смесь муки амарантовой первого сорта, сухой пшеничной клейковины и изолята соевого белка, смесь восстановленной сыворотки молочной в воде температурой 40°С в соотношении 1:2 и аскорбиновой кислоты, замес продолжают 8 мин, выбраживание теста в течение 70 мин, выпечку проводят при температуре 230 °С в течение 35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
измельченная зерновая масса– 144,8,
мука амарантовая первого сорта – 6,0,
соль пищевая – 1,5,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0,
масло растительное – 2,0,
сухая пшеничная клейковина – 4,5,
аскорбиновая кислота – 0,5,
сухая молочная сыворотка – 1,0,
изолят соевого белка – 7,0,
вода – из расчета влажности теста 47,5 %.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 3
Способ приготовления зернового хлеба осуществляют аналогично примеру 2, но дозировка изолята соевого белка составляет 7,5 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Тесто выбраживает в течение 65 мин. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 47,5 %.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.
Положительный эффект от применения изолята соевого белка в дозировке 7,0-7,5 % к массе нативного зерна пшеницы обусловлен изменениями главным образом белково-протеиназного комплекса зерна. При этом клейковинный каркас теста укрепляется в большей степени, повышается его объем под действием выделяющегося при брожении диоксида углерода, а, следовательно, увеличивается объем хлеба. Внесение изолята соевого белка также позволяет сократить время брожения до 60-70 мин. Его применение приводит к увеличению микробиологической чистоты изделий.
Таблица 1
Наименование показателей
Данные анализа по примерам
1 (прототип)
2
3
Органолептические показатели
Внешний вид:
Правильная, соответствующая хлебной форме,в которой производилась выпечка
форма
поверхность
Слегка шероховатая, без трещин и подрывовс включениями целого зерна
цвет
Светло-коричневый
Золотисто-коричневый
Состояние мякиша
Развитый, без уплотнений. Пропеченный, слегка заминающийся
Развитый, без уплотнений. Пропеченный, менее заминающийся
Вкус и запах
Свойственный хлебу из биоактивированного зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха
Физико-химические показатели
Влажность, %
46,5
47,5
47,5
Кислотность, град
3,5
3,2
3,6
Пористость, %
53,0
57,0
57,0
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
210
235
237
Содержание белка, г/ 100 г
10,2
14,3
14,5
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, через 72 ч хранения
2,4·10<sup>3</sup>
1,7·10<sup>3</sup>
1,5·10<sup>3</sup>
Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч
84,0
96,0
98,0
Из таблицы видно, что предложенный способ предусматривающий внесение при замесе теста изолята соевого белка в количестве 7,0-7,5 г на   100 г сухого нешелушенного зерна позволяет увеличить срок сохранения свежести хлеба за счет перераспределения влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что обусловлено большей водоудерживающей способностью изолята соевого белка (2,0 г воды/г вещества) по сравнению с биоактивированным зерном пшеницы (1,8 г воды/г вещества).
При внесении изолята соевого белка больше 7,5 г на 100 г сухого нешелушенного зерна качество хлеба снижается, а при внесении меньше     7,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна цель не достигается.
Предложенный способ производства зернового хлеба позволяет:
- увеличить микробиологическую чистоту изделий,
- повысить содержания белка,
- интенсифицировать процесс производства зернового хлеба,
- увеличить срок сохранения свежести изделий,
- расширить ассортимент зернового хлеба.