СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК
APPLE COMPOTE CONSERVATION METHOD

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из яблок в банках СКО 1-82-500.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-500):
где 10-20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;
10-25 - продолжительность собственной стерилизации, мин;
20 - продолжительность охлаждения, мин.
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
- большой расход тепловой энергии и воды.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции, а также экономия тепловой энергии и воды.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовывают в банки, на 2,5-3 мин заливают водой с температурой 80-85°С с последующей заменой воды сиропом с температурой 97-98°С, далее банки герметизируют и подвергают стерилизации в автоклаве по новому режиму стерилизации с двухступенчатым охлаждением.
Пример осуществления способа
В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией по производству компота из яблок включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции плоды расфасовывают в банки, заливают сиропом с температурой 80-85°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию в автоклав.
Авторами предлагается расфасованные в банки плоды на 2,5-3 мин залить водой температурой 80-85°С с последующим сливом воды и заполнением банок сиропом с температурой 97-98°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.
После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 55°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 42°С.
Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 55°С, т.е. на 13°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.
При производстве компота из яблок температура сиропа при заливке должна быть 80-85°С.
Так как сироп варят при 100°С, а температура его при заливке по технологической инструкции должна быть 80-85°С, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 80-85°С.
При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и на периферии температуры, равной 55°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигает несколько меньшей величины, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и тем самым обеспечивается снижение неравномерности тепловой обработки при тепловой стерилизации.
Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 13°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.
В связи с отмеченным выше, авторы предлагают охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 50°С, т.е. на 10°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°С.
Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов в этот автоклав, так как в данном случае нагрев воды при стерилизации очередной партии консервов в этом автоклаве будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 50°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.
Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:
где:
(5-10) - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 70° до 100°С, мин;
(10-25) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;
15 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 50°С, мин;
5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40 мин;
70 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;
100 - температура стерилизации, °С;
50 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;
40 - температура воды во втором автоклаве или емкости, °С;
118 - противодавление в первом автоклаве, кПа.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев подготовленных и уложенных в банки плодов горячей водой с температурой 80-85°С и последующей заменой ее сиропом с температурой 97-98°С, герметизация и стерилизация по новому режиму с двухступенчатым охлаждением в автоклаве.
Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, повышение качества готовой продукции и экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.