СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ, ПОКРЫТОГО ГЛАЗУРЬЮ

3
1. Способ приготовления мучного кондитерского изделия, покрытого глазурью, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление глазури трехстадийным сбиванием компонентов, каждую стадию сбивания которых проводят вначале в течение 2-2,5 мин при скорости вращения массы 70-100 об/мин, а затем - в течение 3-5 мин при скорости вращения массы - 300-360 об/мин, при этом на первой стадии сбиванию подвергают желатин, полученный предварительным замачиванием в холодной воде при температуре 18-22°С в соотношении желатин к воде 1:(5-6) набухающим в течение 25-30 мин с последующим растворением полученной желатиновой массы в воде при их соотношении 1:(7-8) при температуре 45-60°С, и желирующий крахмал, полученный предварительным смешиванием с водой температурой 18-22°С модифицированного крахмала в соотношении 1:(1,3-1,4), желируемого горячей водой с температурой 70-80°С в соотношении 1:2,1÷2,3, на второй стадии сбиванию подвергают массу, полученную на первой стадии, с добавлением сахарной пудры и крахмала кукурузного или картофельного, a на третьей стадии в сбитую массу второй стадии вносят белок яичный, предварительно разведенный в воде с температурой 18-22°С в соотношении 1:(6,5-7,5) и замоченный в течение 25-30 мин, а также краситель, предварительно разведенный в воде с температурой 18-22°С в соотношении 1:1, после чего в подготовленную массу добавляют водный раствор лимонной кислоты, при соотношении вода к лимонной кислоте 1:(1-1,2), смешивают массу в течение 10-12 с до получения готовой глазури плотностью 870-920 кг/м, компоненты состава подбирают так, что влажность готовой глазури составляет в пределах 18-20%, затем осуществляют нанесение глазури на поверхность мучного кондитерского изделия в количестве 15-17% при температуре 35-40°С, сушат изделия и охлаждают их при температуре 6-8°С в течение 3-4 мин.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении мучного кондитерского изделия, сушку изделия проводят в течение 10-12 мин в трехстадийном режиме, на первом из которых температуру устанавливают в пределах 55-60°С, на втором - 70-80°С, а на третьем - 57-60°С.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты глазури берут в следующем соотношении, мас.ч.:
сахарная пудра
69-72
модифицированный крахмал желирующий
5-7
крахмал кукурузный или картофельный
18-20
желатин
0,3-0,5
лимонная кислота
0,29-0,31
белок яичный сухой
0,19-0,21
краситель
2,55-2,65