СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
RAW SMOKED SAUSAGES PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве колбасных изделий.
Известен способ производства сырокопченых колбас, предусматривающий приготовление фарша с внесением в него бактериальной смеси, состоящей из молочнокислых бактерий штаммов Lactobacillus plantarum, Lactobacillus plantamm casei и штамма денитрифицирующих Micrococcus varians, в количестве 0,035-0,05% от массы фарша.
Известный способ обладает недостаточно высокой биологической ценностью мясопродуктов, обусловленной количественным содержанием незаменимых аминокислот и степенью их сбалансированности, а также невысокими вкусоароматическими качествами, вызванными отсутствием компонентов, сообщающих продукту указанные свойства [патент РФ №2095990, опубликованный 20.11.97 г.].
Известен способ приготовления сырокопченых колбас, предусматривающий введение многофункциональной добавки (премикс), включающей эфирные масла и олеорезины пряноароматических растений, полисахариды, аскорбиновую кислоту и/или ее соли, и/или эриторбовую кислоту, и/или ее соли, глюконо-дельта-лактон и в качестве усилителя вкуса и аромата глютамат натрия и/или смесь глютамата натрия и инозиновой кислоты.
Недостатком известного способа является недостаточно высокая физиологическая полезность и биологическая активность получаемого сырокопченого продукта, связанная с тем, что используемая синтетическая добавка премикс, интенсифицирующая процесс созревания сырокопченого продукта и позволяющая разнообразить его вкусовые свойства, не содержит функционально полезных и биологически активных веществ [патент РФ №2168304, опубликованный 10.06.2001 г.].
Наиболее близким техническим решением является способ изготовления сырокопченых колбас [патент РФ №2186506, опубликованный 10.08.2002 г.], включающий приготовление фарша с внесением в него биологически активной добавки, состоящей из 40% водно-спиртового раствора сырья растительного происхождения, где в качестве последнего используются плоды шиповника, боярышника и соцветия календулы в соотношении 1:1:1.
Недостатком предлагаемого способа является длительность и трудоемкость процесса подготовки настоя (настой выдерживают 10 суток при ежедневном двукратном встряхивании в течение 10 мин, после чего его фильтруют и хранят в темном месте), что усложняет техническое решение вопроса.
Техническим результатом является упрощение способа приготовления заявленного объекта.
Технический результат достигается приготовлением фарша и внесением в него биологически активной добавки растительного происхождения. В качестве растительных компонентов вводят смесь измельченных плодов можжевельника и барбариса в соотношении 1:0,25, общее количество добавки при этом составило 0,5-0,7% от массы сырья.
Способ осуществляется следующим образом. В мясной фарш на стадии куттерирования вносят измельченную смесь плодов можжевельника и барбариса и продолжают процесс в соответствии с технологической схемой производства сырокопченых колбас.
Обоснование выбранных параметров. В ходе проведенных опытов были рассмотрены модельные системы мясного фарша с добавлением смеси измельченных плодов барбариса и можжевельника. Поскольку можжевельник характеризовался специфическим горьковатым вкусом, поэтому оптимальное соотношение компонентов смеси было определено органолептически и составило 1:0,25 (барбариса и можжевельника соответственно). Интенсивная окраска плодов барбариса и антисептические свойства можжевельника способствовали снижению массовой доли нитрита натрия в рецептуре с 0,003 до 0,001%.
Можжевельник - вечнозеленый хвойный кустарник, многие части которого используют в качестве пряности. Хорошо известны антисептические свойства можжевельника. Один гектар зарослей можжевельника может очистить атмосферу целого города за сутки. Помимо фитонцидов в нем много полезных веществ: витамины, флавоноиды, органические кислоты, пектиновые, дубильные и другие вещества.
Барбарис - ценное пищевое растение семейства барбарисовых. В пищу употребляют зрелые плоды. Сушеные молотые или истолченные плоды барбариса используют как приправу для мясных блюд и супов. Ягоды дают хорошую краску, поэтому используются для окрашивания. О лечебных свойствах барбариса знали еще вавилоняне. Использовали его в качестве народного средства в древней Индии и Египте.
Барбарис обладает вяжущим, противовоспалительным, бактерицидным, обезболивающим, кровоостанавливающим, спазмолитическим, жаропонижающим, желчегонным, противоопухолевым действием, благодаря чему лекарственные препараты на его основе находят широкое применение в медицинской практике.
Для разработки конкретных рекомендаций по введению растительного сырья в состав фаршевых композиций, правильного подбора компонентов рецептуры и формирования требуемых характеристик конечного продукта был определен химический состав можжевельника и барбариса, а также их смеси, который приводится в таблице 1.
Введение растительных добавок из смеси плодов барбариса и можжевельника способствовало обогащению колбасных изделий витаминами, эфирными маслами, органическими кислотами и др. Однако колбасы, в фарш которых вносили смесь измельченных плодов барбариса и можжевельника в соотношениях 1:1 и 1:0,5, характеризовались выраженной горечью во вкусе. Поэтому оптимальным вариантом был признан вариант, где соотношение барбариса и можжевельника в смеси соответственно составило 1:0,25. Из-за содержащегося в барбарисе каротина опытные образцы колбас имели привлекательную светло-красную окраску. Внесение большего количества добавки ухудшало цвет изделий, что определило в дальнейшем массу вносимой смеси - 0,5% от общего объема фарша. Благодаря своим антимикробным свойствам, плоды можжевельника способствовали замедлению процесса развития микроорганизмов в готовых изделиях, что позволило снизить количество вводимого в фарш нитрита натрия приблизительно на 30%. Общая обсемененность микроорганизмами в контроле составила 1850 м.т., а в опыте - 1580 м.т.
Таким образом, использование растительных компонентов в технологии сырокопченых колбас повышает их биологическую ценность, способствует получению продукта с высокими органолептическими показателями, а также снижает массовую долю нитрита натрия в готовых изделиях.