СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЛАПШИ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ЛАПША БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF INSTANT NOODLES AND INSTANT NOODLES

Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к способу получения лапши быстрого приготовления с применением перегретого пара и к лапше быстрого приготовления.
Уровень техники
Как правило, лапшу быстрого приготовления получают следующим образом: тесто для лапши готовят с применением муки из злаков, такой как пшеничная мука или гречневая мука, в качестве сырьевого материала; тесто раскатывают и нарезают с получением сырых нитей лапши; затем нити лапши нарезают на одну порцию пищи; и сушат нити лапши. В зависимости от типа этого этапа сушки, лапшу быстрого приготовления можно в общих чертах подразделять на жареную лапшу и не жареную лапшу. Жареной лапшой является лапша, полученная путем жарки желатинизированных нитей лапши в масле примерно при 150°С для сушки лапши. Напротив, не жареной лапшой является лапша, полученная путем сушки желатинизированных нитей лапши таким способом, как сушка горячим воздухом, высокотемпературная сушка горячим воздухом, микроволновая сушка, лиофилизация или низкотемпературная сушка воздухом; иным, чем способ жарки. Кроме того, имеется так называемая лапша быстрого приготовления свежего типа, которую получают посредством регуляции рН, тепловой стерилизации и полной герметизации без этапа сушки.
Способ желатинизации лапши быстрого приготовления осуществляют путем варки в кипящей воде, или путем введения пара, создаваемого бойлером, в паровую камеру, и пропаривания нитей лапши этим паром. Как правило, способ желатинизации осуществляют путем пропаривания с насыщенным паром при температуре, близкой к точке кипения воды. Также известно, что способ желатинизации сырых нитей лапши осуществляют с применением скорее перегретого пара, чем насыщенного пара (например, в ПТЛ1-ПТЛ4). Перегретый пар означает пар, созданный путем дополнительного нагревания насыщенного пара для повышения его температуры до 100°С или выше при атмосферном давлении.
Методика получения лапши быстрого приготовления с применением перегретого пара включает методики, описанные, например, в ПТЛ1-ПТЛ.
ПТЛ1 описывает следующее: сырые нити лапши с высоким содержанием влаги желатинизируют и сушат с перегретым паром при регуляции скорости испарения влаги; и эта операция обеспечивает сухую лапшу с однородной и высокой степенью набухания без трещин или пузырей.
ПТЛ2 описывает следующее: сырые нити лапши желатинизируют и обеспечивают набухание перегретым паром, затем охлаждают, и сушат горячим воздухом; и эта операция позволяет сократить время сушки и обеспечивает сухую лапшу, обладающую хорошей способностью к хранению и хорошим свойством восстановления.
Изобретения, описанные в ПТЛ1 и ПТЛ2, применяют перегретый пар в качестве средства желатинизации, набухания и сушки, и таким образом, обеспечивают лапшу, обладающую хорошим свойством восстановления. Однако благодаря высокой степени набухания, текстура сердцевины становится губчатой, и трудно получить гибкую структуру.
Изобретения, описанные в ПТЛ3 и ПТЛ4, применяют перегретый пар в качестве средства желатинизации.
ПТЛ3 описывает следующее: сырые нити лапши обрабатывают паром, образованным нагреванием насыщенного пара в атмосфере; и эта операция позволяет сократить время восстановления и обеспечивает готовую лапшу, такую как жареная лапша или высушенная горячим воздухом лапша, которая имеет однородное и эластичное качество и прозрачный внешний вид без каких-либо неровностей поверхности нитей лапши, таких как пузыри или вздутие, не теряет текстуру быстро, и может сохранять качество лапши в течение достаточного времени после варки.
ПТЛ4 описывает лапшу быстрого приготовления, имеющую текстуру и вкус и аромат, подобные свежей лапше, и отличное свойство восстановления, даже если лапша быстрого приготовления является толстой с большой шириной, которую получают путем этапа пропаривания сырых нитей лапши путем непосредственного распыления потока перегретого пара на сырые нити лапши, этапа обеспечения нитей лапши влагой, и этапа последующего пропаривания нитей лапши вновь перегретым паром и/или не перегретым паром, с последующей сушкой.
Однако эти способы приводят к однородности поверхности или мягкости нитей лапши, но непригодны для достижения гибкой текстуры из-за твердых центральных частей нитей лапши, которые являются предпочтительными для получения текстуры, подобной свежей лапше.
В то же время ПТЛ5 и ПТЛ6 описывают методики с применением порошкового жира или масла, или эмульгатора для лапши быстрого приготовления.
ПТЛ5 описывает следующее: жир, или масло или эмульгатор в твердом состоянии при обычной температуре встраивают в нити лапши; и эта операция улучшает свойство восстановления толстых нитей, сокращает время восстановления, и обеспечивает эластичную и ровную лапшу, приправленную супом.
ПТЛ6 описывает следующее: нити лапши, содержащие порошковый жир или масло и/или эмульгатор с размером частиц 0,15 мм или больше, обрабатывают паром и сушат горячим воздухом с температурой 110°С или выше; и эта операция предотвращает трещины в нитях лапши, которые являются проблемой высокотемпературной сушки горячим воздухом, и обеспечивает лапшу, которая также имеет текстуру, подобную свежей лапше.
Однако эти методики часто неспособны обеспечить гибкую текстуру, хотя методики могут улучшать свойство восстановления или обеспечивать эластичность или вязкоупругость, подобную свежей лапше.
Перечень ссылок
Патентная литература
ПТЛ1: Японская рассмотренная патентная публикация №S63-56787
ПТЛ2: Японская рассмотренная патентная публикация №S62-62138
ПТЛ3: Японская выложенная патентная публикация №2003-174853
ПТЛ4: Японский патент №4438969
ПТЛ5: Японская выложенная патентная публикация №S59-63152
ПТЛ6: Японская выложенная патентная публикация №2006-122020.
Сущность изобретения
Проблема, решаемая настоящим изобретением
Лапша быстрого приготовления, имеющая текстуру, подобную свежей лапше, с мягкой поверхностью и клейкой и эластичной сердцевиной, в настоящее время является основной лапшой быстрого приготовления, имеющейся в продаже. Однако сердцевина имеет тенденцию оставаться твердой, и ее текстура все еще очень отличается от текстуры свежей лапши.
Для получения текстуры, близкой к текстуре свежей лапши, необходима лапша быстрого приготовления, имеющая гибкую текстуру в целом, за счет не слишком твердой, но умеренно эластичной сердцевины, при сохранении поверхностной мягкости.
Однако в случае применения обычных методик для лапши быстрого приготовления, которую варят путем добавления кипящей воды или кратковременной варки в кипящей воде, такую текстуру трудно получить, и в частности, очень трудно получить толстые нити лапши.
Задачей настоящего изобретения является обеспечение способа получения лапши быстрого приготовления, имеющей гибкую текстуру в целом, за счет мягкой поверхности и умеренно эластичной сердцевины, и такой лапши быстрого приготовления.
Решение проблемы
В результате упорных исследований, авторы настоящего изобретения установили, что при обработке сырых нитей лапши, содержащих порошковый жир или масло и/или эмульгатор, перегретым паром, можно получить лапшу быстрого приготовления с гибкой текстурой с мягкой поверхностью и умеренно эластичной сердцевиной, независимо от типа последующего способа сушки, и независимо от присутствия или отсутствия этапа сушки; и авторы настоящего изобретения полностью завершили настоящее изобретение.
В частности, способ получения лапши быстрого приготовления в соответствии с настоящим изобретением включает этап обработки сырых нитей лапши, содержащих жир или масло и/или эмульгатор в твердом состоянии, перегретым паром.
Предпочтительно, жир или масло и/или эмульгатор в твердом состоянии содержится в количестве от 0,1 до 10% по отношению к массе порошка основного сырьевого материала.
Предпочтительно, температура перегретого пара, воздействию которого подвергают сырые нити лапши, составляют от 120 до 200°С.
Предпочтительно, способ получения готовой лапши дополнительно включает этап сушки нитей лапши, обработанных перегретым паром.
Предпочтительно, этап сушки является этапом сушки нитей лапши способом сушки посредством жарки, способом сушки горячим воздухом, способом высокотемпературной сушки горячим воздухом, способом сушки перегретым паром, способом микроволновой жарки, или способом лиофилизации, или их комбинацией.
Лапшу быстрого приготовления в соответствии с настоящим изобретением получают посредством способа производства, описанного выше.
Эффекты, достигаемые настоящим изобретением
Настоящее изобретение обеспечивает способ получения лапши быстрого приготовления, имеющей гибкую текстуру в целом с мягкой поверхностью нитей лапши и умеренно эластичной сердцевиной, и такую лапшу быстрого приготовления.
Краткое описание чертежей
Фигура 1 демонстрирует увеличенное изображение фотографии на поперечном разрезе нитей лапши, полученных в Примере 1-1'.
Фигура 2 демонстрирует увеличенное изображение фотографии на поперечном разрезе нитей лапши, полученных в Сравнительном примере 1-1'.
Фигура 3 демонстрирует увеличенное изображение фотографии на поперечном разрезе нитей лапши, полученных в Сравнительном примере 1-2'.
Фигура 4 демонстрирует увеличенное изображение фотографии на поперечном разрезе нитей лапши, полученных в Сравнительном примере 1-3'.
Осуществление настоящего изобретения
Далее способ получения лапши быстрого приготовления в соответствии с одним вариантом осуществления настоящего изобретения конкретно описан по этапам. Однако настоящее изобретение не ограничивается нижеприведенным вариантом осуществления.
1. Составление, смешивание, раскатка и нарезка сырьевых материалов.
В данном варианте осуществления вначале готовят сырые нити лапши обычным способом. В частности, вспомогательные материалы, порошковый жир или масло и/или эмульгатор, и воду для замешивания добавляют к порошку основного сырьевого материала, такому как пшеничная мука, и смесь замешивают, потом объединяют, раскатывают и нарезают для приготовления сырых нитей лапши. Вместо нарезки для получения нитей лапши, сырые нити лапши можно получить путем экструзии смеси с применением экструдера или тому подобного.
Форма нитей лапши может быть любой формой, обычно известной для лапши, если форма является линейной или шнуровидной, как применяется для китайской лапши, макарон, пшеничной лапши, гречневой лапши, и т.д. Альтернативно, форма нитей лапши может быть любой необходимой формой, такой как форма макарон, известная специалистам в данной области техники.
Примеры порошка основного сырьевого материала включают: муку злаков, такую как пшеничная мука, мука твердой пшеницы, гречневая мука, ячменная мука, рисовая мука и кукурузная мука; крахмалы, такие как картофельный крахмал, крахмал тапиоки, крахмал восковидной кукурузы, кукурузный крахмал, и пшеничный крахмал; и обработанные продукты из этих крахмалов.
Примеры вспомогательных материалов включают соленую воду, фосфат, соль, полисахаридные загустители, яйца, глютен и лецитин. Соленая вода, фосфат, соль, полисахаридные загустители, лецитин, или тому подобные могут быть растворены в воде для замешивания, и добавлены.
Порошковый жир или масло, используемые в настоящем варианте осуществления, являются порошковым жиром или маслом, находящимися в твердой порошковой форме при обычной температуре, и плавятся при обработке перегретым паром. В частности, предпочтительно применяют гидрогенизированный жир или масло из жира или масла растительного происхождения, таких как пальмовое масло или рапсовое масло. Жир или масло, которые можно предпочтительно применять, имеют точку плавления с открытой трубкой примерно от 45 до 75°С, особо предпочтительно примерно от 55 до 65°С. Жир или масло должны иметь такую точку плавления, чтобы жир или масло не плавились за счет тепла, выделяемого при трении при производстве лапши. Что касается размера частиц, средний размер частиц порошкового жира или масла предпочтительно составляет примерно от 100 до 500 мкм. Порошковый жир или масло, имеющие слишком маленький размер частиц, являются менее эффективными. Слишком большой размер частиц создает проблемы, связанные с приготовлением лапши, такие как ломка нитей лапши. Форма жира или масла предпочтительно является сферической, поскольку сферический жир или масло может однородно распределяться. Может также применяться любая форма, такая как палочковидная или чешуйчатая форма.
Количество добавленного порошкового жира или масла предпочтительно составляет от 0,1 до 10 масс. %, более предпочтительно от 0,5 до 6,0 масс. %, более предпочтительно от 1,0 до 3,0 масс. %, по отношению к общей массе основного сырьевого материала.
Порошковый эмульгатор, используемый в настоящем варианте осуществления, является порошковым эмульгатором, который находится в твердой порошковой форме при обычной температуре, и плавится при обработке перегретым паром. Его специфические примеры могут включать глицериновый жирнокислотный сложный эфир, сахарозный жирнокислотный сложный эфир, сорбитановый жирнокислотный сложный эфир, и пропиленгликолевый жирнокислотный сложный эфир. Предпочтительным является глицериновый жирнокислотный сложный эфир. Точка плавления с открытой трубкой предпочтительно составляет от 45 до 75°С, а средний размер частиц предпочтительно составляет от 100 до 500 мкм.
Способ добавления порошкового жира или масла и/или эмульгатора может применять любые известные средства. Например, порошок основного сырьевого материала и порошковый жир или масло и/или эмульгатор добавляют в миксер, а затем однородно диспергируют путем тщательного перемешивания, а затем добавляют воду для замешивания и замешивают с получением смеси для теста для лапши.
Способ приготовления сырых нитей лапши из приготовленного теста для лапши может применять любые известные средства. Например, приготовленное тесто для лапши можно раскатать с получением ленты лапши, которую затем объединяют, раскатывают и нарезают. Альтернативно, три или более слоев лент лапши, приготовленных путем раскатки теста для лапши, можно дополнительно раскатать с получением ленты лапши, имеющей многослойную структуру, которую раскатывают и режут. Также альтернативно, тесто для лапши можно экструдировать с применением экструдера или тому подобного для приготовления нитей лапши. В еще одном альтернативном способе, который можно применять, тесто для лапши экструдируют до меньшей массы с применением экструдера или тому подобного, и эту меньшую массу затем раскатывают на ленту лапши, которую затем объединяют, раскатывают и нарезают.
2. Способ желатинизации.
Затем нити лапши подвергают процессу желатинизации путем обработки сырых нитей лапши, как описано выше, перегретым паром.
В настоящем варианте осуществления примеры способа обработки сырых нитей лапши перегретым паром включают способ обеспечения контакта перегретого пара с сырыми нитями лапши путем прямого распыления, способ обеспечения контакта перегретого пара с сырыми нитями лапши при нормальных условиях, и способ обеспечения непрямого контакта перегретого пара с сырыми нитями лапши.
Способ обеспечения контакта перегретого пара с сырыми нитями лапши путем прямого распыления означает способ, в котором поток перегретого пара, выходящий из выводного отверстия в паровую камеру, не контактирует с другими твердыми веществами перед контактом с нитями лапши, и кроме того, в котором перегретый пар непосредственно контактирует с поверхностью сырых нитей лапши до того, как поток пара теряет скорость и полностью распределяется. Способ распыления потока перегретого пара в паровой камере не ограничивается конкретно, но предпочтительно располагать множество выводных отверстий так, чтобы однородно распылять перегретый пар по всем нитям лапши. В случае паровой камеры туннельного типа, в которой сетчатый конвейер перемещается в горизонтальном направлении, поток перегретого пара предпочтительно распыляют с верхней стороны и нижней стороны нитей лапши одновременно.
Способ обеспечения контакта перегретого пара с сырыми нитями лапши при нормальных условиях означает способ, в котором перегретый пар контактирует с сырыми нитями лапши при нормальных условиях, когда перегретый пар полностью распределяется, без непосредственного распыления потока перегретого пара на сырые нити лапши, как описано выше.
Способ обеспечения непрямого контакта перегретого пара с сырыми нитями лапши означает способ, в котором поток перегретого пара контактирует с другими твердыми веществами перед контактом с нитями лапши, а затем контактирует с сырыми нитями лапши в состоянии, когда поток перегретого пара ослаблен и распределен.
Способ обеспечения контакта перегретого пара с сырыми нитями лапши путем прямого распыления имеет те преимущества, что назначенные эффекты можно получить путем обработки в течение короткого времени с сокращением габаритов паровой камеры, аппарата для обработки, или тому подобного. С другой стороны, способ обеспечения контакта перегретого пара с сырыми нитями лапши в нормальных условиях или непрямого контакта с сырыми нитями лапши имеет то преимущество, что он обеспечивает более однородную обработку перегретым паром, чем способ прямого распыления.
Например, в способе обеспечения контакта перегретого пара с сырыми нитями лапши путем прямого распыления температура перегретого пара, контактирующего с нитями лапши, предпочтительно составляет примерно от 120 до 200°С, более предпочтительно примерно от 130 до 180°С, для обработки перегретым паром, чтобы как можно большее нагревание обеспечивалось для поверхности и внутренней части нитей лапши на этапе обработки перегретым паром.
В отличие от обычного пропаривания перегретым паром, на этом этапе обработки перегретым паром формирование слоя в форме пасты, в котором частицы крахмала разрушаются, происходит на поверхности нитей лапши, в дополнение к желатинизации нитей лапши. В частности, происходит конденсация на поверхности нитей лапши за счет быстрого нагревания сырых нитей лапши, так что влага обеспечивается для них. Затем частицы крахмала, присутствующие поблизости от поверхности нитей лапши, избирательно разрушаются с формированием слоя в форме пасты на поверхности нитей лапши. В отличие от обычного пропаривания насыщенным паром, сушка также происходит на поверхности нитей лапши. Таким образом, этот этап предпочтительно проводят так, чтобы предотвратить избыточное высушивание поверхности нитей лапши. Если поверхность лапши слишком сильно высыхает, лапша быстрого приготовления, полученная при последующей сушке, имеет твердую сердцевину, и таким образом, трудно обеспечить ее гибкую текстуру.
Чтобы предотвратить сушку поверхности нитей лапши на этапе обработки перегретым паром, не перегретый пар можно применять в то же самое время, что и поток перегретого пара. Это позволяет облегчить быстрые изменения, вызванные потоком перегретого пара. Если не перегретый пар сильнее перегретого пара, то обработка перегретым паром может быть недостаточно эффективной. Таким образом, не перегретый пар предпочтительно применяют так, чтобы не сушить поверхностей нитей лапши.
Этап обработки перегретым паром может быть дополнен этапом обеспечения влаги во время его проведения. Этап обеспечения влаги не ограничивается конкретно, и может быть проведен внутри или снаружи камеры обработки перегретым паром, например, путем поливания нитей лапши водой или горячей водой, или погружения нитей лапши в воду или горячую воду.
Специфические примеры подхода включают способ, как описано в ПТЛ4, который включает этап обеспечения влаги после распыления перегретого пара, и другой этап пропаривания с применением перегретого пара и/или не перегретого пара; или который повторно включает этап обеспечения влаги после распыления перегретого пара, и этап пропаривания с применением перегретого пара и не перегретого пара. Такой способ обеспечивает полное нагревание нитей лапши, особенно толстых нитей лапши, до сердцевины, без слишком сильного высыхания поверхности нитей лапши.
3. Сушка
Нити лапши, которые подверглись этапу обработки перегретым паром, как упоминалось выше, в итоге подвергают этапу сушки, так чтобы влага из нитей лапши удалялась для получения лапши быстрого приготовления.
В данном варианте осуществления тип этапа сушки не ограничивается конкретно, и можно применять способ сушки, обычно используемый при производстве лапши быстрого приготовления. Специфические примеры включают способ сушки путем жарки, а также способы сушки, не связанные с жаркой, такие как способ сушки горячим воздухом, способ высокотемпературной сушки горячим воздухом, способ сушки перегретым паром, способ лиофилизации, способ микроволновой сушки, и способ низкотемпературной сушки воздухом. Этап сушки можно проводить путем комбинации этих способов. Специфические условия не ограничиваются конкретно, и обработку обычно проводят при температуре примерно от 130 до 160°С в течение примерно 1-3 минут для способа сушки путем жарки, и примерно при 60-120°С в течение примерно 15-180 минут для способа сушки горячим воздухом. Содержание влаги сухих нитей лапши может составлять примерно от 1 до 5 масс. % для способа сушки посредством жарки, и примерно от 5 до 10 масс. % для способа сушки горячим воздухом.
В случае проведения процесса сушки перегретым паром после этапа обработки перегретым паром, этап обработки перегретым паром и этап сушки перегретым паром можно проводить в тех же самых условиях, как в ПТЛ1. Специфические условия не ограничиваются конкретно. Обработку, при которой температура перегретого пара, контактирующего с нитями лапши, составляет примерно от 120 до 200°С, можно проводить в течение примерно 2-10 минут, а содержание влаги в сухих нитях лапши может составлять примерно от 6 до 12 масс. %.
Альтернативно, лапшу быстрого приготовления так называемого свежего типа можно приготовить путем подведения рН, тепловой стерилизации, и полной герметизации без этапа сушки после этапа обработки перегретым паром. Каждый из этапов регуляции рН, тепловой стерилизации, и полной герметизации можно применять в обычном способе на этапах получения лапши быстрого приготовления свежего типа.
В результате способа, описанного выше, поверхность нитей лапши может быть мягкой. Кроме того, нити лапши могут обеспечивать ощущение кулинарной обработки, как будто нити лапши полностью нагреты до сердцевины. Лапша быстрого приготовления, полученная таким образом, может иметь гибкую текстуру в целом с умеренной эластичностью. Для толстой лапши, имеющей большую ширину, такую текстуру сложно получить при обычных способах восстановления лапши быстрого приготовления, т.е. за короткое время. Напротив, в соответствии с представленным вариантом осуществления, лапшу быстрого приготовления, имеющую такую текстуру, можно получить даже в обычных условиях восстановления лапши быстрого приготовления, т.е. за короткое время.
Примеры
Далее представленный вариант осуществления описан более подробно со ссылкой на Примеры.
Эксперимент 1
Проверка влияния на жареную лапшу
Пример 1-1. С порошковым жиром или маслом, с перегретым паром
30 г (=3,0 масс. % по отношению к основному сырьевому материалу) порошкового жира или масла (средний размер частиц 0,15 мм) добавляли к 1 кг порошкового материала лапши, состоящего из 750 г пшеничной муки и 250 г крахмала. Смесь тщательно перемешивали с применением миксера. Затем добавляли 400 мл воды для замешивания теста, в которой растворяли 20 г соли и 9 г фосфата. Эту смесь в достаточной мере перемешивали с применением миксера для получения теста для лапши. Полученное тесто для лапши формовали и объединяли до получения ленты лапши. Ленту лапши повторно раскатывали до получения ленты лапши с итоговой толщиной 1,20 мм. Затем ленту лапши нарезали отрезающим ножом с квадратным лезвием №9.
Резаные сырые нити лапши обрабатывали перегретым паром. Условия обработки перегретым паром включали генерацию высокотемпературного пара с температурой примерно 260°С, и подачу этого пара со скоростью потока пара 100 кг/ч в паровой камере туннельного типа, в которой продвигали сетчатый конвейер.
Паровая камера включала выводные отверстия, сконструированные для непосредственного распыления потока перегретого пара с верхней и нижней стороны сетчатого конвейера к нитям лапши, проводимым на сетчатом конвейере. Множество таких выводных отверстий располагалось в направлении продвижения конвейера. Нити лапши желатинизировали путем непосредственного распыления потока перегретого пара из выводных отверстий на нити лапши.
Температуру перегретого пара, воздействию которого подвергали нити лапши, измеряли путем размещения датчика температуры на поверхности нитей лапши для контроля температуры перегретого пара, воздействию которого подвергали нити лапши в паровой камере. Контролируемую температуру перегретого пара на этапе обработки устанавливали на 140°С, а время пропаривания составило 36 секунд.
Нити лапши, обработанные таким образом с перегретым паром, погружали в жидкость для приправ, т.е. слегка подсоленную воду. Нити лапши нарезали, и одну порцию полученных нитей лапши помещали в фиксатор емкостью 380 мл и жарили с применением пальмового масла при температуре примерно 150°С для сушки.
Лапшу быстрого приготовления, полученную таким образом, охлаждали и хранили в качестве образца из Примера 1-1.
Сравнительный пример 1-1. Без порошкового жира или масла, с перегретым паром
Жареную лапшу быстрого приготовления получали таким же образом, как в Примере 1-1, за тем исключением, что не добавляли порошковый жир или масло. Жареную лапшу быстрого приготовления, приготовленную таким способом, охлаждали и хранили в качестве образца из Сравнительного примера 1-1.
Сравнительный пример 1-2. С порошковым жиром или маслом, с не перегретым паром
Жареную лапшу быстрого приготовления получали таким же способом, как в Примере 1-1, за тем исключением, что использовали не перегретый пар вместо перегретого пара. Скорость потока не перегретого пара составила 100 кг/ч, а время пропаривания составило 36 секунд. При этой операции контролируемая температура не перегретого пара, воздействию которого подвергали нити лапши, составила 100°С. Жареную лапшу быстрого приготовления, приготовленную таким способом, охлаждали и хранили в качестве образца из Сравнительного примера 1-2.
Сравнительный пример 1-3. Без порошкового жира или масла, с не перегретым паром
Жареную лапшу быстрого приготовления получали таким же способом, как в Сравнительном Примере 1-2, за тем исключением, что не добавляли порошковый жир или масло. Жареную лапшу быстрого приготовления, приготовленную таким способом, охлаждали и хранили в качестве образца из Сравнительного примера 1-3.
Каждый из этих образцов помещали в полистироловый контейнер. В контейнер наливали 400 мл кипящей воды, и закрывали контейнер крышкой. Образец оставляли на 5 минут для восстановления перед едой. Способ оценки лапши при еде был следующим: сенсорную оценку лапши проводили пять обученных дегустаторов; и проводили оценку каждого пункта по 5-балльной шкале: 5 - отлично, 4 - хорошо, 3 - вполне удовлетворительно; 2 - удовлетворительно; и 1 - плохо.
Результаты сенсорной оценки приведены в Таблице 1.
Эксперимент 1'
Структурный анализ поперечного сечения нитей лапши
Этап погружения с применением жидкости с приправами и последующие этапы не проводили, а этапы перед этапом погружения проводили таким же образом, как для 4 образцов, описанных выше, для получения нитей лапши. Эти нити лапши нарезали на куски примерно 3 см, затем быстро замораживали до -40°С для лиофилизации, и откладывали для приготовления образцов из Примера 1-Г, Сравнительного примера 1-1', Сравнительного примера 1-2' и Сравнительного примера 1-3'.
Фигура 1, Фигура 2, Фигура 3 и Фигура 4 демонстрируют увеличенные изображения, полученные при наблюдении поперечного сечения нитей лапши, полученных в Примере 1-1', Сравнительном примере 1-1', Сравнительном примере 1-2' и Сравнительном примере 1-3' посредством сканирующей электронной микроскопии. При сравнении этих изображений, Фигура 1 и Фигура 2 для образцов, обработанных перегретым паром, показывают, что слой в форме пасты, содержащий гораздо меньше мелких неровностей, по сравнению с внутренней частью нитей лапши, формировался на поверхности нитей лапши.
Фигура 2 и Фигура 4 для образцов, в которых не были включены порошковый жир или масло, показывают, что полости едва можно было наблюдать на поперечном сечении нитей лапши. Напротив, на Фигуре 1 и Фигуре 3 для образцов, в которых добавляли порошковый жир или масло, показано множество полостей, имеющих видимый размер, наблюдающихся на поперечном сечении нитей лапши.
Среди полостей, включенных на поперечном сечении нитей лапши в каждом из Примера и Сравнительных примеров, полученных таким образом, подсчитывали общее число полостей, имеющих размер по главной оси 50 мкм или больше. Рассчитывали площадь каждой полости по главной оси и минимальной оси путем приближения к эллипсоиду. Число полостей, имеющих главную ось 50 мкм или больше, средняя площадь полостей, общая площадь полостей, и общий объем полостей приведен в каждом из Примера и Сравнительных примеров в Таблице 2. В этом контексте общий объем полостей определяли путем подъема общей площади полостей до показателя 3/2 и указания посредством относительного численного значения объема для каждого из Примера и Сравнительных примеров, где наименьшее значение (Сравнительный пример 1-3') среди полученных объемов было определено как 1. Изображения на поперечном сечении в 3 участках использовали для каждого из Примера и Сравнительных примеров, и тестировали полости, включенные на каждом изображении.
Среди результатов из Таблицы 2, относительные значения общего объема полостей, имеющих главную ось 50 мкм или больше, обсуждаются ниже. В этом контексте, общие объемы полостей из Сравнительного примера 1-1', Сравнительного примера 1-2' и Сравнительного примера 1-3' обозначены как V(1-l'), V(1-2'), и V(1-3'), соответственно.
Как видно, V(1-2') повысился на 46 от V(1-3'). Предположительно, это обусловлено тем, что нити лапши, приготовленные из теста для лапши с порошковым жиром или маслом, являются желатинизированными, так что порошковый жир или масло, замешанные в нем, растворяются с образованием полостей в нитях лапши; таким образом, полости увеличиваются в целом, и общий объем полостей возрастает, соответственно.
Как также видно, V(1-1') увеличивается на 0,6 от V(1-3'). Причиной этого, предположительно, является следующее: когда процесс желатинизации меняют от обработки не перегретым паром к обработке перегретым паром, число полостей возрастает из-за такого фактора, как небольшая сушка, происходящая в нитях лапши; и общий объем полостей, соответственно, возрастает.
Из этих исследований, общий объем полостей, как предполагается, становится:
V(1-3')+{V(1-2')-V(1-3')}+{V(1-1')-V(1-3')}=1+46+0,6=47,6
путем изменения условий из Сравнительного примера 1-3' (без порошкового жира или масла, с обработкой не перегретым паром) до условий Примера 1-1' (с порошковым жиром или маслом, с обработкой перегретым паром). Однако фактически, общий объем полостей, полученных в Примере 1-1', составил 75, что было гораздо большим значением, чем ожидалось.
Вкратце, структурное изменение, которое нельзя прогнозировать только по включению порошкового жира или масла в нити лапши и применению перегретого пара в процесс желатинизации, как кажется, происходит в условиях Примера 1-1', включающего этап обработки перегретым паром с применением нитей лапши, замешанных с порошковым жиром или маслом.
Пример 1-2. Изменение температуры обработки перегретым паром
Жареную лапшу быстрого приготовления получали в соответствии со способом из Примера 1-1, за тем исключением, что температуру перегретого пара, воздействию которого подвергали нити лапши, устанавливали 120°С. Лапшу быстрого приготовления, приготовленную таким образом, охлаждали и хранили в качестве образца из Примера 1-2.
Пример 1-3. Изменение температуры обработки перегретым паром
Жареную лапшу быстрого приготовления получали в соответствии со способом из Примера 1-1, за тем исключением, что температуру перегретого пара, воздействию которого подвергали нити лапши, устанавливали 170°С. Лапшу быстрого приготовления, приготовленную таким образом, охлаждали и хранили в качестве образца из Примера 1-3.
Пример 1-4. Изменение температуры обработки перегретым паром
Жареную лапшу быстрого приготовления получали в соответствии со способом из Примера 1-1, за тем исключением, что температуру перегретого пара, воздействию которого подвергали нити лапши, устанавливали 200°С. Лапшу быстрого приготовления, приготовленную таким образом, охлаждали и хранили в качестве образца из Примера 1-4.
Эти образцы и образцы, полученные в Примере 1-1 и Сравнительном примере 1-2, помещали в полистироловый контейнер. В контейнер наливали 400 мл кипящей воды, и закрывали контейнер крышкой. Образец оставляли на 5 минут для восстановления перед едой. Способ оценки лапши при еде был следующим: сенсорную оценку лапши проводили пять обученных дегустаторов; и проводили оценку каждого пункта по 5-балльной шкале: 5 - отлично, 4 - хорошо, 3 - вполне удовлетворительно; 2 - удовлетворительно; и 1 - плохо.
Также оценивали степень сушки поверхности нитей лапши после обработки перегретым паром и перед этапом сушки как «Внешний вид поверхности нитей лапши, обработанных перегретым паром». Когда поверхность нитей лапши является сухой, пропаренные нити лапши теряют прозрачность и становятся белесоватыми. Визуально оценивали долю белесоватых нитей. Оценку проводили по 5-балльной шкале: 5 - не сухие; 4 - менее 10% участков стали белесоватыми; 3 - примерно 10-30% участков стали белесоватыми;. 2 - примерно 30-50% участков стали белесоватыми; 1-50% или более участков стали белесоватыми.
Результаты сенсорной оценки и результаты оценки внешнего вида показаны в Таблице 3.
Пример 1-5. Изменение времени обработки перегретым паром
Жареную лапшу быстрого приготовления получали в соответствии со способом из Примера 1-1, за тем исключением, что время обработки перегретым пара для нитей лапши устанавливали 15 секунд. Жареную лапшу быстрого приготовления, приготовленную таким образом, охлаждали и хранили в качестве образца из Примера 1-5.
Пример 1-6. Изменение времени обработки перегретым паром
Жареную лапшу быстрого приготовления получали в соответствии со способом из Примера 1-1, за тем исключением, что время обработки перегретым пара для нитей лапши устанавливали 45 секунд. Жареную лапшу быстрого приготовления, приготовленную таким образом, охлаждали и хранили в качестве образца из Примера 1-6.
Пример 1-7. Изменение времени обработки перегретым паром
Жареную лапшу быстрого приготовления получали в соответствии со способом из Примера 1-1, за тем исключением, что время обработки перегретым пара для нитей лапши устанавливали 60 секунд. Жареную лапшу быстрого приготовления, приготовленную таким образом, охлаждали и хранили в качестве образца из Примера 1-7.
Эти образцы и образец, полученный в Примере 1-1, помещали в полистироловый контейнер. В контейнер наливали 400 мл кипящей воды, и закрывали контейнер крышкой. Образец оставляли на 5 минут для восстановления перед едой. Способ оценки лапши при еде был следующим: сенсорную оценку лапши проводили пять обученных дегустаторов; и проводили оценку каждого пункта по 5-балльной шкале: 5 - отлично, 4 - хорошо, 3 - вполне удовлетворительно; 2 - удовлетворительно; и 1 - плохо.
Также оценивали степень сушки поверхности нитей лапши после обработки перегретым паром и перед этапом сушки как «Внешний вид поверхности нитей лапши, обработанных перегретым паром». Когда поверхность нитей лапши является сухой, пропаренные нити лапши теряют прозрачность и становятся белесоватыми. Визуально оценивали долю белесоватых нитей. Оценку проводили по 5-балльной шкале: 5 - не сухие; 4 - менее 10% участков стали белесоватыми; 3 - примерно 10-30% участков стали белесоватыми; 2 - примерно 30-50% участков стали белесоватыми; 1 - 50% или более участков стали белесоватыми.
Результаты сенсорной оценки и результаты оценки внешнего вида показаны в Таблице 4.
Пример 1-8. Изменение количества добавленного порошкового жира или масла
Жареную лапшу быстрого приготовления получали в соответствии со способом из Примера 1-1, за тем исключением, что количество добавленного порошкового жира или масла устанавливали 0,1 масс. % по отношению к основному сырьевому материалу. Жареную лапшу быстрого приготовления, полученную таким образом, охлаждали и хранили в качестве образца из Примера 1-8.
Пример 1-9. Изменение количества добавленного порошкового жира или масла
Жареную лапшу быстрого приготовления получали в соответствии со способом из Примера 1-1, за тем исключением, что количество добавленного порошкового жира или масла устанавливали 0,3 масс. % по отношению к основному сырьевому материалу. Жареную лапшу быстрого приготовления, приготовленную таким образом, охлаждали и хранили в качестве образца из Примера 1-9.
Пример 1-10. Изменение количества добавленного порошкового жира или масла
Жареную лапшу быстрого приготовления получали в соответствии со способом из Примера 1-1, за тем исключением, что количество добавленного порошкового жира или масла устанавливали 0,5 масс. % по отношению к основному сырьевому материалу. Жареную лапшу быстрого приготовления, полученную таким образом, охлаждали и хранили в качестве образца из Примера 1-10.
Пример 1-11. Изменение количества добавленного порошкового жира или масла
Жареную лапшу быстрого приготовления получали в соответствии со способом из Примера 1-1, за тем исключением, что количество добавленного порошкового жира или масла устанавливали 1,0 масс. % по отношению к основному сырьевому материалу. Жареную лапшу быстрого приготовления, полученную таким образом, охлаждали и хранили в качестве образца из Примера 1-11.
Пример 1-12. Изменение количества добавленного порошкового жира или масла
Жареную лапшу быстрого приготовления получали в соответствии со способом из Примера 1-1, за тем исключением, что количество добавленного порошкового жира или масла устанавливали 6,0 масс. % по отношению к основному сырьевому материалу. Жареную лапшу быстрого приготовления, полученную таким образом, охлаждали и хранили в качестве образца из Примера 1-12.
Пример 1-13. Изменение количества добавленного порошкового жира или масла
Жареную лапшу быстрого приготовления получали в соответствии со способом из Примера 1-1, за тем исключением, что количество добавленного порошкового жира или масла устанавливали 10,0 масс. % по отношению к основному сырьевому материалу. Жареную лапшу быстрого приготовления, полученную таким образом, охлаждали и хранили в качестве образца из Примера 1-13.
Сравнительный пример 1-4. Изменение количества добавленного порошкового жира или масла
Жареную лапшу быстрого приготовления получали в соответствии со способом из Примера 1-1, за тем исключением, что количество добавленного порошкового жира или масла устанавливали 0,0 масс. % по отношению к основному сырьевому материалу. Жареную лапшу быстрого приготовления, полученную таким образом, охлаждали и хранили в качестве образца из Сравнительного примера 1-4.
Эти образцы и образец, полученный в Примере 1-1, помещали в полистироловый контейнер. В контейнер наливали 400 мл кипящей воды, и закрывали контейнер крышкой. Образец оставляли на 5 минут для восстановления перед едой. Способ оценки лапши при еде был следующим: сенсорную оценку лапши проводили пять обученных дегустаторов; и проводили оценку каждого пункта по 5-балльной шкале: 5 - отлично, 4 - хорошо, 3 - вполне удовлетворительно; 2 - удовлетворительно; и 1 - плохо.
Результаты сенсорной оценки показаны в Таблице 5-1 и Таблице 5-2.
Эксперимент 2
Исследование обработки перегретым паром, включая этап обеспечения влаги
Пример 2-1 С порошковым жиром или маслом, с перегретым паром
Порошковый жир или масло (средний размер частиц 0,15 мм) добавляли к 1 кг порошка материала лапши, состоящего из 750 г пшеничной муки и 250 г крахмала. Эту смесь тщательно перемешивали с помощью миксера. Затем добавляли 400 мл воды для замешивания, в которой растворяли 20 г соли 9 г фосфата. Эту смесь перемешивали подходящим образом с применением миксера для получения теста для лапши. Полученное тесто для лапши формовали и объединяли до получения ленты лапши. Ленту лапши повторно раскатывали до получения ленты лапши с итоговой толщиной 1,50 мм. Затем ленту лапши нарезали отрезающим ножом с квадратным лезвием №9.
Резаные сырые нити лапши обрабатывали перегретым паром. Условия обработки перегретым паром включали генерацию высокотемпературного пара с температурой примерно 260°С, и подачу этого пара со скоростью потока пара 100 кг/ч в паровой камере туннельного типа, в которой продвигали сетчатый конвейер.
Паровая камера включала выводные отверстия, сконструированные для непосредственного распыления потока перегретого пара с верхней и нижней стороны сетчатого конвейера к нитям лапши, проводимым на сетчатом конвейере. Множество таких выводных отверстий располагалось в направлении продвижения конвейера. Нити лапши пропаривали путем непосредственного распыления потока перегретого пара из выводных отверстий на нити лапши.
Температуру перегретого пара, воздействию которого подвергали нити лапши, измеряли путем размещения датчика температуры на поверхности нитей лапши для контроля температуры перегретого пара, воздействию которого подвергали нити лапши в паровой камере. Контролируемую температуру перегретого пара на этапе обработки устанавливали на 140°С, а время пропаривания составило 36 секунд.
Нити лапши, пропаренные таким образом с перегретым паром, погружали на 10 секунд в горячую воду, нагретую до 80°С на этапе обеспечения влаги. После этапа обеспечения влаги нити лапши пропаривали вновь перегретым паром таким же образом, как описано выше.
Нити лапши, обработанные таким образом с перегретым паром, погружали в жидкость для приправ, т.е. слегка подсоленную воду. Нити лапши нарезали, и одну порцию полученных нитей лапши помещали в фиксатор емкостью 380 мл и жарили с применением пальмового масла при температуре примерно 150°С для сушки.
Лапшу быстрого приготовления, полученную таким образом, охлаждали и хранили в качестве образца из Примера 2-1.
Сравнительный пример 2-1. Без порошкового жира или масла, с перегретым паром
Жареную лапшу быстрого приготовления получали таким же образом, как в Примере 2-1, за тем исключением, что не добавляли порошковый жир или масло. Жареную лапшу быстрого приготовления, полученную таким способом, охлаждали и хранили в качестве образца из Сравнительного примера 2-1.
Сравнительный пример 2-2. С порошковым жиром или маслом, с не перегретым паром
Жареную лапшу быстрого приготовления получали таким же способом, как в Примере 2-1, за тем исключением, что использовали не перегретый пар вместо перегретого пара. Скорость потока не перегретого пара составила 100 кг/ч, а время пропаривания составило 36 секунд. При этой операции контролируемая температура не перегретого пара, воздействию которого подвергали нити лапши, составила 100°С. Жареную лапшу быстрого приготовления, приготовленную таким способом, охлаждали и хранили в качестве образца из Сравнительного примера 2-2.
Сравнительный пример 2-3. Без порошкового жира или масла, с не перегретым паром
Жареную лапшу быстрого приготовления получали таким же способом, как в Сравнительном Примере 2-2, за тем исключением, что не добавляли порошковый жир или масло. Жареную лапшу быстрого приготовления, приготовленную таким способом, охлаждали и хранили в качестве образца из Сравнительного примера 2-3.
Каждый из этих образцов помещали в полистироловый контейнер. В контейнер наливали 400 мл кипящей воды, и закрывали контейнер крышкой. Образец оставляли на 5 минут для восстановления перед едой. Способ оценки лапши при еде был следующим: сенсорную оценку лапши проводили пять обученных дегустаторов; и проводили оценку каждого пункта по 5-балльной шкале: 5 - отлично, 4 - хорошо, 3 - вполне удовлетворительно; 2 - удовлетворительно; и 1 - плохо.
Результаты сенсорной оценки приведены в Таблице 6.
Эксперимент 3
Исследования на не жареной лапше
Пример 3-1. С порошковым жиром или маслом, обработка перегретым паром
Сырые нити лапши готовили и обрабатывали перегретым паром по способу из Примера 1-1. Полученные нити лапши погружали в жидкость для приправ, т.е. слегка подсоленную воду. Нити лапши нарезали, и одну порцию полученных нитей лапши помещали в фиксатор емкостью 380 мл и сушили в течение примерно 30 минут в камере с горячим воздухом с температурой 90°С и скоростью потока воздуха 4 м/с. Не жареную лапшу быстрого приготовления, полученную таким образом, охлаждали хранили в качестве образца из Примера 3-1.
Сравнительный пример 3-1. Без порошкового жира или масла, обработка перегретым паром
Не жареную лапшу быстрого приготовления получали таким же образом, как в Примере 3-1, за тем исключением, что не добавляли порошковый жир или масло. Не жареную лапшу быстрого приготовления, полученную таким способом, охлаждали и хранили в качестве образца из Сравнительного примера 3-1.
Сравнительный пример 3-2. С порошковым жиром или маслом, обработка не перегретым паром
Не жареную лапшу быстрого приготовления получали таким же способом, как в Примере 3-1, за тем исключением, что использовали не перегретый пар вместо перегретого пара. Скорость потока не перегретого пара составила 100 кг/ч, а время пропаривания составило 36 секунд. При этой операции контролируемая температура не перегретого пара, воздействию которого подвергали нити лапши, составила 100°С. Не жареную лапшу быстрого приготовления, полученную таким способом, охлаждали и хранили в качестве образца из Сравнительного примера 3-2.
Сравнительный пример 3-3. С порошковым жиром или маслом, способ высокотемпературной сушки горячим воздухом.
Не жареную лапшу быстрого приготовления получали таким же способом, как в Сравнительном Примере 3-1, за тем исключением, что использовали высокотемпературную сушку горячим воздухом вместо перегретого пара. Температура этого высокотемпературного горячего воздуха составила 140°С, что было той же самой температурой, как у перегретого пара, воздействию которого подвергали нити лапши. Скорость потока воздуха была установлена 6 м/с. Время высокотемпературной обработки горячим воздухом составило 36 секунд, как в Примере 3-1.
Каждый из этих образцов варили в течение 5 минут в сосуде, содержащем 500 мл кипящей воды, а затем ели. Способ оценки лапши при еде был следующим: сенсорную оценку лапши проводили пять обученных дегустаторов; и проводили оценку каждого пункта по 5-балльной шкале: 5 - отлично, 4 - хорошо, 3 - вполне удовлетворительно; 2 - удовлетворительно; и 1 - плохо.
Результаты сенсорной оценки показаны в Таблице 7.
Эксперимент 4
Проверка влияния сушки перегретым паром
Пример 4-1 С порошковым жиром или маслом, с перегретым паром
Порошковый жир или масло (средний размер частиц 0,15 мм) добавляли к 1 кг порошкового материала лапши, состоящего из 750 г пшеничной муки и 250 г крахмала. Смесь тщательно перемешивали с применением миксера. Затем добавляли 400 мл воды для замешивания теста, в которой растворяли 20 г соли и 9 г фосфата. Эту смесь в достаточной мере перемешивали с применением миксера для получения теста для лапши. Полученное тесто для лапши формовали и объединяли до получения ленты лапши. Ленту лапши повторно раскатывали до получения ленты лапши с итоговой толщиной 1,20 мм. Затем ленту лапши нарезали отрезающим ножом с квадратным лезвием №9.
Резаные сырые нити лапши обрабатывали перегретым паром. Условия обработки перегретым паром включали генерацию высокотемпературного пара с температурой примерно 260°С, и подачу этого пара со скоростью потока пара 100 кг/ч в паровой камере туннельного типа, в которой продвигали сетчатый конвейер.
Паровая камера включала выводные отверстия, сконструированные для непосредственного распыления потока перегретого пара с верхней и нижней стороны сетчатого конвейера к нитям лапши, проводимым на сетчатом конвейере. Множество таких выводных отверстий располагалось в направлении продвижения конвейера. Нити лапши пропаривали путем непосредственного распыления потока перегретого пара из выводных отверстий на нити лапши.
Температуру перегретого пара, воздействию которого подвергали нити лапши, измеряли путем размещения датчика температуры на поверхности нитей лапши для контроля температуры перегретого пара, воздействию которого подвергали нити лапши в паровой камере. Контролируемую температуру перегретого пара на этапе обработки устанавливали на 140°С, а время пропаривания составило 3 минуты 30 секунд.
Сухую лапшу быстрого приготовления, полученную таким способом, охлаждали и хранили в качестве образца из Примера 4-1.
Сравнительный пример 4-1. Без порошкового жира или масла, обработка перегретым паром
Сухую лапшу быстрого приготовления получали в соответствии со способом из Примера 4-1, за тем исключением, что не добавляли порошковый жир или масло. Сухую лапшу быстрого приготовления, полученную таким способом, охлаждали и хранили в качестве образца из Сравнительного примера 4-1.
Сравнительный пример 4-2. С порошковым жиром или маслом, способ высокотемпературной сушки горячим воздухом.
Сухую лапшу быстрого приготовления получали таким же способом, как в Примере 4-1, за тем исключением, что использовали высокотемпературный горячий воздух вместо перегретого пара. Температура горячего воздуха при высокотемпературной обработке была установлена на 140°С, что было той же самой температурой, как у перегретого пара, воздействию которого подвергали нити лапши. Скорость потока воздуха составила 6 м/с.Время высокотемпературной обработки горячим воздухом составило 3 минуты 30 секунд, как в Примере 4-1.
Каждый из этих образцов варили в течение 5 минут 30 секунд в сосуде, содержащем 500 мл кипящей воды, а затем ели. Способ оценки лапши при еде был следующим: сенсорную оценку лапши проводили пять обученных дегустаторов; и проводили оценку каждого пункта по 5-балльной шкале: 5 - отлично, 4 - хорошо, 3 - вполне удовлетворительно; 2 - удовлетворительно; и 1 - плохо.
Результаты сенсорной оценки показаны в Таблице 8.
По настоящей заявке испрашивается приоритет Японской патентной заявки №2013-206329, поданной 1 октября 2013, содержание которой настоящим включено посредством ссылки.