Соус ягодный
BERRY SAUCE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соусов, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности.
Известен плодово-ягодный соус (Патент RU №2271128 от 10.03.2006 г.), включающий сахар, сливу, яблоки, черную смородину, топинамбур, йодированную соль и смесь пряностей. Недостатком данного соуса являются низкие функциональные свойства.
Известен соус сладкий (http://interdoka.ru/kulinaria/1982/13_sousi/10_sladkie/4.html, дата обращения 19.12.2016 г.), содержащий ягоды земляники и сахар. К недостаткам данного соуса можно отнести низкую пищевую плотность, а также функциональные свойства.
Задачей изобретения является совершенствование рецептуры соуса ягодного, а также расширение ассортимента продуктов данного назначения, обладающих функциональными свойствами.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой плотности готового продукта, а также его функциональных свойств.
Технический результат достигается тем, что соус ягодный, включающий пюре из клубники и сладкий агент, дополнительно содержит выжимки топинамбура и янтарную кислоту, а в качестве сладкого агента содержит стевиозид при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
пюре из клубники
39,989-59,989
выжимки топинамбура
40-60
стевиозид
0,01
янтарная кислота
0,001
Выжимки топинамбура получены после проведения экстракции инулина с применением воды в качестве экстрагента.
Пищевые волокна - один из самых востребованных и наиболее применяемых пищевых ингредиентов. Пищевые волокна используют как технологические добавки, изменяющие структуру и химические свойства продуктов, и как функциональные ингредиенты, оказывающие благоприятное воздействие на организм человека.
Выжимки клубней топинамбура содержат большое количество пищевых волокон (клетчатки и пектиновых веществ), обладающих высокой сорбционной способностью.
Сорбционная активность пищевых волокон, содержащихся в выжимках топинамбура, определяет перспективность использования данного ингредиента в рецептурах таких продуктов, как соусы, с целью придания им функциональных свойств.
Выжимки топинамбура, полученные после проведения экстракции инулина с применением воды в качестве экстрагента, представляют собой однородную пюреобразную массу, не требующую предварительной подготовки перед внесением в состав соусов.
Экспериментально установлено оптимальное содержание выжимок топинамбура в рецептуре соуса ягодного, составляющее от 40 мас. % до 60 мас. %. Снижение или увеличение содержания выжимок топинамбура негативно отражается на функциональных свойствах соуса, а также его органолептических показателях, в частности вязкости и консистенции.
При повышении содержания выжимок топинамбура увеличивается вязкость соуса, что приводит к плохому распределению соуса на поверхности блюд, недостаточной его сочности. При снижении содержания выжимок топинамбура соус томатный имеет жидкую консистенцию, которая способствует растеканию соуса, потере первоначальной формы блюда.
Применение стевиозида в качестве сладкого агента в составе соуса ягодного позволяет снизить его энергетическую ценность без потери пищевой ценности и придать соусу дополнительные диетические свойства.
Использование янтарной кислоты позволяет создать гармоничный кисло-сладкий вкус готового продукта, а также усилить его функциональные свойства.
Соус ягодный получают следующим образом.
Клубнику перебирают, удаляют плодоножки, промывают и измельчают до получения пюреобразной массы. Измельченную клубнику и выжимки топинамбура соединяют.
Также предварительно соединяют стевиозид и янтарную кислоту. Полученную смесь соединяют со смесью пюре из клубники и выжимок топинамбура и варят 15-20 минут при температуре 98-100°C с последующим охлаждением.
Примеры конкретного выполнения:
Пример 1. Соус ягодный получают по технологии, описанной выше, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
пюре из клубники
39,989
выжимки топинамбура
60
стевиозид
0,01
янтарная кислота
0,001
Пример 2. Соус ягодный получают по технологии, описанной выше, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
пюре из клубники
59,989
выжимки топинамбура
40
стевиозид
0,01
янтарная кислота
0,001
Химический состав соуса ягодного приведен в таблице 1.
Таблица 1
Показатели
Соус ягодный
Прототип
Пример 1
Пример 2
Пищевые волокна, г
3,0
5,2
5,0
Пектин, г
0,1
0,20
0,18
Белки, г
0,5
0,66
0,65
Витамины, мг
С
3,6
3,8
3,7
РР
0,36
0,39
0,37
Установлено, что при разовом потреблении соуса томатного (50 г) степень удовлетворения суточной потребности человека в пищевых волокнах составляет от 26% до 27% (Адекватный уровень потребления по MP 2.3.1.19150-04).
При этом пищевая плотность (суммарное восполнение по пищевым волокнам и микронутриентам на 100 ккал) соуса томатного составляет 9,3 (прототип - 1,2)
Органолептические показатели полученных соусов приведены в таблице 2.
Таблица 2
Показатели
Соус томатный
Внешний вид иконсистенция
Прототип
Пример 1
Пример 2
Однородная протертая масса безналичия грубых частиц
Однородная протертая масса безналичия грубых частиц текучей консистенции
Однородная протертая масса безналичия грубых частиц текучей консистенции
Вкус и запах
Кисло-сладкий вкус. Без посторонних вкусов и запахов
Гармоничный кисло-сладкий вкус. Без посторонних вкусов и запахов
Гармоничный кисло-сладкий вкус. Без посторонних вкусов и запахов
Цвет
Темно-красный, однородный по всей массе
Темно-красный, однородный по всей массе
Темно-красный, однородный по всей массе
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых компонентов и может быть изготовлено на предприятиях пищевой промышленности.