СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА С ПРЕБИОТИЧЕСКИМ КОМПЛЕКСОМ И РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ
METHOD OF MANUFACTURING YOGHURT WITH A PREBIOTIC COMPLEX AND VEGETABLE COMPONENTS

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства йогурта обогащенного пребиотическим комплексом «Эубикор» и сухим экстрактом стевии с добавлением пюре из ягод голубики и плодов кизила.
Известны способы производства йогуртов с использованием разнообразных плодово-ягодных компонентов, содержащие витамины и минеральные вещества, белки, пищевые волокна. Например, Способ производства йогурта (патент RU 2366194, 10.03.2009), Молочный йогурт с пробиотическими культурами (патент RU 2470518, 27.12.2012), Способ производства йогурта (патент RU 2348161, 10.03.2009) и др. Недостатками данных способов является их производство на основе сухого обезжиренного молока и сахара, при этом они являются продуктами с невысокой биологической ценностью, но с повышенным уровнем углеводов.
Техническим результатом является получение йогурта с пребиотическим комплексом и растительными компонентами с увеличенным сроком хранения, повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенными потребительскими свойствами и направленного на профилактику функциональных нарушений желудочно-кишечного тракта и дисбактериозов.
Технический результат достигается тем, что при производстве продукта используют пребиотический комплекс «Эубикор», сухой экстракт стевии, пюре из ягод голубики и плодов кизила, а также закваску, состоящую из штаммов Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis и лактозы.
Пребиотический комплекс «Эубикор» представляет собой комплекс пищевых волокон (на основе экструдированных пшеничных отрубей, которые представляют сумму полисахаридов и лигнина, не перевариваемые эндогенными секретами желудочно-кишечного тракта человека) и лечебных дрожжей - Saccharomuces cerevisiae (vini). Использование пребиотического комплекса «Эубикор» и закваски, состоящей из штаммов Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis и лактозы, приводит к эффекту синергизма, который приводит к нормализации естественной микрофлоры кишечника, к гибели болезнетворной флоры и росту полезной, в результате повышается иммунный статус организма.
Для улучшения органолептических и вкусовых показателей в состав йогурта включена добавка в виде пюре из ягод голубики и плодов кизила, которое готовят следующим образом. Ягоды голубики и плоды кизила, поступающие на переработку, тщательно моют под проточной водой до полного удаления всех загрязнений. Хорошо промытые ягоды и плоды инспектируют для удаления посторонних примесей и непригодного к переработке сырья: сильно помятого, гнилого, плесневелого, поврежденного вредителями и т.д. Удаляют косточки из кизила. Далее плоды и ягоды обсушивают и отправляют на заморозку при температуре -15±2°С или в производство. В соотношении 1:1 ягоды голубики и плоды кизила измельчают до пюреобразной консистенции, перемешивают и проводят тепловую обработку до достижения 100°С в массе в течение 20 минут. Далее пюре фасуют в тару. Хранение осуществляют при температуре 4±2°С.
Внесение сухого экстракта стевии является полезной альтернативой сахара и способствует нормализации консистенции готового продукта.
Результаты проведенных исследований показали, что внесение пребиотического комплекса «Эубикор», пюре из ягод голубики и плодов кизила, экстракта стевии влияет на процесс кислотообразования йогурта, и содержание в нем бифидо- и лактобактерий. Установленна доза пребиотического комплекса «Эубикор» (1%), пюре из ягод голубики и плодов кизила (10%), сухого экстракта стевии (0,3%), а также технологический этап внесения их термостатным способом производства.
Способ осуществляется следующим образом.
В первую очередь выполняют подготовку сырья (пастеризуют обезжиренное молоко при температуре 82-86°С с выдержкой 2-3 сек, вносят сухое обезжиренное молоко, производят нормализацию смеси); гомогенизируют смесь при температуре 55-65°С и давлении 15,0±2,5 МПа; пастеризуют молочную смесь при температуре 90-94°С с выдержкой 2-3 сек. и охлаждают до температуры 38-42°С. Далее в молочную смесь вносят закваску, состоящую из штаммов Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis и лактозы в количестве 5% от массы смеси; пребиотический комплекс «Эубикор в количестве 1% от массы смеси и сухой экстракт стевии в количестве 0,3% от массы смеси. Затем заливают полученной смесью слой пюре из ягод голубики и плодов кизила (10% от массы смеси), выложенный на дно потребительской упаковки (например, стеклянная баночка или пластиковая емкость) и упаковывают. Сквашивают при температуре 38-42°С до кислотности сгустка 75°Т, готовый продукт охлаждают и хранят при температуре 2-6°С.
Примеры осуществления способа.
Пример 1.
В нормализованную, гомогенизированную, пастеризованную и охлажденную до температуры 38-42°С молочную смесь вносят закваску, состоящую из штаммов Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis и лактозы в количестве 5% от массы смеси, пребиотический комплекс «Эубикор в количестве 0,5% от массы смеси и сухой экстракт стевии в количестве 0,1% от массы смеси. Заливают полученной смесью слой пюре из ягод голубики и плодов кизила (3,0% от массы смеси), выложенный на дно потребительской упаковки - стеклянной баночки, упаковывают и сквашивают при температуре 38-42°С до кислотности сгустка 75°Т.
Пример 2.
В нормализованную, гомогенизированную, пастеризованную и охлажденную до температуры 38-42°С молочную смесь вносят закваску, состоящую из штаммов Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis и лактозы в количестве 5% от массы смеси, пребиотический комплекс «Эубикор в количестве 1,0% от массы смеси и сухой экстракт стевии в количестве 0,2% от массы смеси. Заливают полученной смесью слой пюре из ягод голубики и плодов кизила (5,0% от массы смеси), выложенный на дно потребительской упаковки - стеклянной баночки, упаковывают и сквашивают при температуре 38-42°С до кислотности сгустка 75°Т.
Пример 3.
В нормализованную, гомогенизированную, пастеризованную и охлажденную до температуры 38-42°С молочную смесь вносят закваску, состоящую из штаммов Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis и лактозы в количестве 5% от массы смеси, пребиотический комплекс «Эубикор в количестве 1,0% от массы смеси и сухой экстракт стевии в количестве 0,3% от массы смеси. Заливают полученной смесью слой пюре из ягод голубики и плодов кизила (10,0% от массы смеси), выложенный на дно потребительской упаковки - стеклянной баночки, упаковывают и сквашивают при температуре 38-42°С до кислотности сгустка 75°Т.
Пример 4.
В нормализованную, гомогенизированную, пастеризованную и охлажденную до температуры 38-42°С молочную смесь вносят закваску, состоящую из штаммов Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis и лактозы в количестве 5% от массы смеси, пребиотический комплекс «Эубикор в количестве 1,5% от массы смеси и сухой экстракт стевии в количестве 0,3% от массы смеси. Заливают полученной смесью слой пюре из ягод голубики и плодов кизила (14,0% от массы смеси), выложенный на дно потребительской упаковки - стеклянной баночки, упаковывают и сквашивают при температуре 38-42°С до кислотности сгустка 75°Т.
Показатели качества полученных йогуртов - органолептические, физико-химические и микробиологические представлены в таблицах 1, 2.
Наилучшие показатели качества конечного продукта получены в примере 3.
Пример 5.
Изучено влияние пребиотического комплекса «Эубикор» и сухого экстракта стевии на хранимоспособность йогурта. Для этого готовые образцы контроль - йогурт без добавок, опытный - йогурт с пребиотическим комплексом «Эубикор» и сухим экстрактом стевии хранили в при 4±2°С в течение 20 суток, с интервалом исследовали органолептические показатели и структурно-механические характеристики, а также титруемую кислотность и микробиологические показатели (Табл. 3).
При исследовании структурно-механических характеристик слоя йогурта с пребиотическим комплексом «Эубикор» и сухим экстрактом стевии, установлено, что они улучшают структурообразование и консистенцию йогурта, препятствуя отделению сыворотки. Так, в опытном образце (йогурт с пребиотическим комплексом «Эубикор» и сухим экстрактом стевии) вкус, запах, внешний вид и консистенция в процессе наблюдения не изменялись в течение 12 суток, на 18 сутки произошли изменения консистенции - наблюдалось отделение сыворотки. В контрольном образце (йогурт без добавок) на 9 сутки произошло изменение консистенции (отделение сыворотки) и появился кисловатый привкус.
7
8
Содержание лактобактерий в опытном образце в процессе хранения на конец срока годности (10 суток) составляет 10 КОЕ/г, а бифидобактерий - 10 КОЕ/г.
В исследуемых образцах бактерии БГКП, плесени не выявлены, патогенная микрофлора отсутствует.
Таким образом, введение в йогурт пребиотического комплекса «Эубикор» и сухого экстракта стевии позволило увеличить срок его хранения до 10 суток с сохранением органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.