ПЕЛЬМЕННОЕ ТЕСТО
DOUGH FOR PELMENI

Область техники
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Изобретение может быть использовано для производства полуфабрикатов продуктов питания из теста с начинкой, таких как пельмени, вареники, хинкали, гедза, манты.
Уровень техники
Широко известны полуфабрикаты из тестовой оболочки с начинкой типа пельменей или вареников (например, RU 2212147). Традиционный способ приготовления таких изделий - варка в кипящей воде либо на пару. Однако нередко используются и альтернативные способы приготовления - запекание и жарка, при этом зачастую тестовая оболочка становится твердой и растрескивается. Последний недостаток особенно сильно проявляется в случае начинки, значительно увеличивающейся в объеме при высокотемпературной термической обработке, из-за чего тестовая оболочка разрывается.
Также известны различные изделия из теста, в состав которого входит сыр.
При этом такие изделия могут не содержать начинки, например, вафли (RU 2292143) или сырные палочки (http://www.gotovim.ru/reсерts/bake/withcheese/11706.shtml), а могут представлять собой пироги или пирожки с различными начинками (например, http://www.gotovim.ru/recepts/bake/withcheese/15156.shtml или http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=308&t=2154&start=0).
Сырное тесто хорошо тем, что оно имеет приятный пикантный вкус, а также хорошие свойства при жарке.
К недостаткам такого теста следует отнести тот факт, что введение сыра в тесто изменяет физико-химические свойства последнего, из-за чего такое тесто не может быть использовано на большинстве промышленных автоматов для изготовления изделий из теста с начинкой, в том числе замороженных полуфабрикатов. Кроме того, такое тесто имеет слишком ярко выраженный сырный вкус, не типичный для вкуса теста пельменей, вареников, хинкали, гедза, мантов.
Сущность изобретений
Цель разработки представляемого теста заключается в создании предпосылок для массового производства изделий с начинкой, окруженной содержащей сыр тестовой оболочкой.
Технический результат, достигаемый при использовании представляемого теста, заключается в следующем:
- обеспечивается целостность тестовых полос (исключаются как боковые - периферийные, так и центральные разрывы) при использовании механизмов создания тестовой оболочки (в частном случае - механизмов раскатки) обычных для станков по производству пельменей барабанного типа, станков для производства гедза лепесткового типа, станков для производства хинкали экструзионного типа;
- при использовании упомянутых механизмов обеспечивается возможность получения тестовых полос толщиной порядка 1 мм;
- при жарке упомянутых изделий обеспечивается уменьшение толщины тестовой оболочки при увеличении объема охватываемого ею пространства, что особенно важно с точки зрения компенсации объемного расширения начинки при высокотемпературной (до 250°C) обработке;
- при жарке упомянутых изделий обеспечивается оригинальная кусаемость тестовой оболочки, исключаются ее отвердевание и растрескивание;
- обеспечивается оригинальный вкус тестовой оболочки при придании ей высокой питательной ценности.
Для достижения такого результата в известном тесте, включающем сыр, было изменено соотношение традиционных для такого теста компонентов и введен ряд новых.
В результате было получено тесто, предназначенное для использования на станках массового производства изделий из тестовой оболочки с начинкой, предполагающее жарку, со следующими главными отличительными признаками:
- оно содержит сыр в количестве от 2 до 16%;
- оно содержит глютеносодержащую муку quantum satis;
- оно содержит жидкость, на основе которой был осуществлен замес теста, в количестве от 10 до 40%;
- оно содержит растительное масло в количестве, не превышающем 5%.
Представляемое тесто характеризуется также рядом частных отличительных признаков:
- в качестве сыра оно включает продукт, выбранный из перечня: плавленый сыр, кисломолочный сыр, сычужный твердый сыр, сычужный мягкий сыр, сычужный рассольный сыр;
- в качестве глютеносодержащей муки оно включает продукт, выбранный из перечня: пшеничная мука, ржаная мука, ячменная мука, овсяная мука;
- в качестве жидкости, на основе которой был осуществлен замес теста, оно включает воду, молоко, пахту, простоквашу, молочную сыворотку, фруктовый сок или сироп, вино сухое, вино полусухое, вино крепленое, коньяк, бренди, ром или смеси этих продуктов;
- оно содержит рисовую муку в количестве от 5 до 4 0% и/или кукурузный крахмал в количестве от 2 до 20%;
- оно содержит соль в количестве от 0,2 до 1,5% и/или сахар в количестве от 0,5 до 15%;
- оно содержит красители: как различные добавки в тесто - куркуму, шафран, отвар свеклы, томат или томатную пасту, паприку, шпинат, так и натуральные, минеральные и синтетические красители, широко представленные на рынке, в том числе Куркумин (E100); Тартразин (E102); Хинолиновый желтый (E104); Желтый “Солнечный закат”, FCF Оранжевый желтый S (E110); Диоксид титана (E171);
- оно содержит ароматизаторы: бадьян, шафран, имбирь, перец, гвоздика, мускатный орех, а также различные комплексные добавки, представленные на рынке;
- оно содержит улучшители теста: аммоний, соду, пшеничную клейковину, а также специальные смеси, разработанные для пельменного теста, например Особый и Супермак (производитель «Нива-хлеб»), Лексикул (группы Бейклс), БалтПро 120 (“ИТ-Капитал”) и др.
Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретений
Представленное тесто может быть получено следующим образом.
Равномерную смесь пшеничной и рисовой муки с кукурузным крахмалом заливают 0,5% раствором соли в воде, взятым при температуре 100°C, после чего осуществляют перемешивание.
Полученное тесто охлаждают и после выдерживания в герметичной емкости в течение 10-60 мин посредством вальцов раскатывают в две полосы.
Сыр натирают на терке (можно использовать волчок) и размещают между полосами.
Проводят повторную раскатку, обеспечивая равномерное распределение сыра или его кусочков в тесте.
После такой повторной раскатки тестовые полосы могут либо сразу подаваться на формующие барабаны или лепестки, либо поступать в бункер для загрузки теста автомата для производства пельменей барабанного типа или автомата для производства хинкали экструзионного типа.
Возможны варианты, когда измельченный сыр смешивают с мукой или растворяют в кипящей воде, тогда повторная раскатка не требуется.
Допустимы различные варианты состава представленного теста (компоненты указаны в мас.%).
Пример 1
- пшеничная мука - 67%;
- плавленый сыр «Рамболь» - 6,3%;
- соль - 0,5%;
- растительное масло - 1,2%
- вода - 25%.
Пример 2
- пшеничная мука - 52%;
- рисовая мука - 15%;
- сыр «Камамбер» - 6,5%;
- соль - 0,5%;
- растительное масло - 1%;
- вода - 23%;
- белое сухое вино - 2%.
Пример 3
- пшеничная мука - 59%;
- кукурузный крахмал - 7%;
- сыр «Гауда» - 8,3%;
- соль - 0,5%;
- растительное масло - 1,2%
- вода - 24%.
Пример 4
- пшеничная мука - 53%;
- ржаная мука - 14%;
- сыр «Эмменталь» - 7,5%;
- соль - 0,5%;
- растительное масло - 1%
- молоко - 24%.
Пример 5
- пшеничная мука - 54%;
- овсяная мука - 12%;
- сыр «Рокишкис» - 8%;
- соль - 0,5%;
- растительное масло - 1,8%;
- молочная сыворотка - 23%;
- улучшители - 0,4%;
- чеснок сушеный - 0,3.
Наилучшие, по мнению авторов, варианты представленного теста должны иметь следующий состав:
(для соленой или нейтральной начинки)
- пшеничная мука - 45%;
- рисовая мука - 16%;
- кукурузный крахмал - 6%;
- сыр «Российский» - 7,5%;
- соль - 0,5%;
- растительное масло - 0,4%
- вода - 24,6%.
(для сладкой или нейтральной начинки)
- пшеничная мука - 42%;
- рисовая мука - 15%;
- кукурузный крахмал - 5%;
- сыр «Адыгейский» - 6,7%;
- соль - 0,3%;
- сахар - 6%;
- растительное масло - 0,4%
- вода - 24,6%.
Изделия, изготовленные из теста по представляемому изобретению, допускают любую кулинарную обработку - варку в воде или на пару, жарку, запекание, приготовление на гриле и в микроволновой печи. Однако наиболее полно преимущества такого теста проявляются при жарке, для чего оно и предназначено.
Введение незначительного количества сыра в тесто исключает доминирование его вкуса в оболочке и не сказывается на раскатке, при этом, однако, достигается достаточное для получения оригинальной кусаемости оболочки разделение сырными фрагментами мучных компонентов теста, в результате чего при жарке (при высокотемпературной 150-200°C обработке в масле, предпочтительно растительном) происходит оплавление и/или частичное выплавление сырных фрагментов, исключающее прочное механическое сцепление мучных компонентов.
Дополнение сырного теста рисовой мукой и кукурузным крахмалом существенно повышает его питательную ценность и органолептические показатели.