Способ получения белкового продукта на основе бобов нута и композиция ароматических приправ для его приготовления
MANUFACTURE METHOD OF PROTEIN PRODUCT BASED ON CHICKPEA BEANS AND AROMATIC CONDIMENT COMPOSITION FOR ITS PREPARATION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству готового продукта из нута.
2
2
Известен способ производства хлопьев из зерна нута, включающий очистку зерна от примесей, замачивание зерна, сушку зерна ИК-лучами, обработку его ИК-лучами с последующим плющением в хлопья, отличающийся тем, что замачивание зерна в воде осуществляют при температуре 18-20°C в течение 36 ч до достижения зерном влажности 40-42%, сушку зерна ИК-лучами проводят при длине волны 0,9-1,1 мкм и плотности лучистого потока 12-14 кВт/м в течение 2,5-3,0 мин до влажности 30-32%, обработку зерна ИК-лучами осуществляют при длине волны 0,9-1,1 мкм и плотности лучистого потока 18-20 кВт/м в течение 100-115 с до достижения зерном температуры 160-170°C с последующим плющением в хлопья толщиной 0,6-0,7 мм (Патент РФ №2511762, опубл. 10.04.2014).
К недостаткам известного технического решения можно отнести то, что готовый продукт не имеет цельнозерновой структуры предлагаемого продукта. Таким образом, предлагаемый продукт занимает другую потребительскую нишу.
Известен способ получения белкового продукта, характеризующийся тем, что зерно нута проращивают в течение 3-4 суток до длины ростка 0,7-1,0 см, измельчают без доступа воздуха в горячей воде, выдерживают 3 ч для ферментации, затем нагревают до температуры 85-92°C в течение 3-5 мин и разделяют фильтрацией на белковый эмульсионный продукт и нерастворимую фракцию (Патент РФ №2264737, опубл. 27.11.2005).
Известен способ получения белкового продукта, предусматривающий замачивание зерна бобовых культур, их измельчение в воде без доступа воздуха, термическую обработку и фильтрацию, отличающийся тем, что в качестве зерна бобовых культур используют зерно нута, измельчение которого осуществляют в талой воде при температуре до 40°C в течение не более 7 мин при соотношении зерно: вода 1:6…7, термическую обработку проводят при температуре не более 95°C в течение 3-5 мин, а после фильтрации в эмульсионную фракцию вносят глицин в количестве 1-3 мас. % (Патент РФ №2185742, опубл. 27.07.2002).
К недостаткам известных технических решений можно относится получение не готового пищевого продукта, а получение белкового компонента для дальнейшей переработки в пищевой промышленности.
Известна овощная приправа на основе специй и пряностей, сушеных овощей и трав, содержащая чеснок, перец, лук, в которой в качестве перца она содержит перец черный молотый, перец красный и чили и/или перец душистый, чеснок содержит сушеный молотый или в виде гранул, лук содержит сушеный молотый, или в виде гранул, или долек и дополнительно содержит паприку, орегано, и/или базилик, и/или майоран, имбирь, или морковь, и/или куркуму, корицу, или лавровый лист, или сумах, или анис, чабер, или чабрец, или гвоздику, молотые плоды мускатного ореха, или микс карри, и/или кардамон, кориандр в виде молотых семян, и/или тмин, или розмарин, и/или шалфей, укроп в виде молотых семян или сушеной зелени и/или петрушку в виде сушеных молотых листьев и/или горчичный порошок при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Чеснок сушеный молотый или в виде гранул
5,0-16,1
Перец черный молотый
4,3-13,4
Перец красный и чили и/или перец душистый
0,5-11,0
Паприка
8,0-50,2
Лук сушеный молотый, или в виде гранул, или долек
5,0-16,1
Орегано, и/или базилик, и/или майоран
0,5-15,8
Имбирь, или морковь, и/или куркума
0,5-21,4
Корица, или лавровый лист, или сумах, или анис
0,5-15,0
Чабер, или чабрец, или гвоздика
0,5-10,0
Мускатный орех молотый, или микс карри, и/или кардамон
0,5-31,0
Кориандр молотый, и/или тмин, или розмарин, и/или шалфей
0,5-8,0
Укроп сушеный, или семена укропа, и/или лист петрушки
молотые, и/или горчичный порошок
0,5-10,0
(Патент РФ №2464815, опубл.27.10.2012 г.)
За прототип выбран способ получения белкового продукта на основе бобов нута, предусматривающий их замачивание и последующую термическую обработку, при этом замачивание осуществляют в течение 2,0-2,5 ч при комнатной температуре, термическую обработку проводят в вакуумных котлах при глубине вакуума 85-95%, при температуре 90-95°C в течение 40-45 мин, затем удаляют излишнюю влагу с последующей сушкой в сушильных камерах при температуре 35-50°C в течение 1,5-2,0 ч до влажности 12%, после чего бобы перемешивают со специями и ингредиентами. Сушку проводят с использованием инфракрасного излучения (Патент РФ №2265374, опубл. 10.12.2005).
К недостаткам известного технического решения можно отнести проведение процесса инфракрасной сушки, оборудование для которой является экономически невыгодным в сравнении с оборудованием для проведения процесса конвекционной сушки.
Задача - получение высокобелкового продукта питания из растительного регионального сырья.
Технический результат - получение высокобелкового продукта из нута с заданным вкусом, с соленым или сладким.
Технический результат достигается способом получения белкового продукта на основе бобов нута, предусматривающий подготовку сырья, промывку, замачивание при комнатной температуре, последующую термическую обработку и удаление излишней влаги, при этом замачивание осуществляют в холодной проточной воде в течение 12 часов со сменой воды через 6 часов при соотношении бобов нута и воды 1:3, промывают проточной водой, термическую обработку осуществляют в два этапа, при этом на первом этапе замоченный нут варят в варочных емкостях при температуре 90-95°C в течение 40 минут, удаляют излишнюю влагу путем сливания с последующей продувкой воздухом при температуре 30-35°C в течение 15 минут до содержания остаточной влажности 25-27%, на втором этапе нут обжаривают в подсолнечном масле при температуре 170°C в течение 5 минут, удаляют остатки масла путем помещения в сетчатые емкости, смешивают с ароматической приправой в количестве 0,5% от массы продукта. Композиция ароматической приправы, состоящая из чеснока сушеного молотого, паприки, соли поваренной пищевой, листа лаврового сушеного, куркумы, в которой в качестве листа лаврового сушеного она содержит молотый лист лавровый сушеный при следующем соотношении компонентов, мас. %:
чеснок сушеный молотый
32-34
паприка
16-18
соль поваренная пищевая
32-34
лист лавровый сушеный молотый
14-16
куркума
1-2
Композиция ароматической приправы, состоящая из чеснока сушеного молотого, паприки, листа лаврового сушеного, куркумы, в которой дополнительно содержится сахарная пудра, в качестве листа лаврового сушеного она содержит молотый лист лавровый сушеный при следующем соотношении компонентов, мас. %:
чеснок сушеный молотый
32-34
паприка
16-18
соль поваренная пищевая
32-34
лист лавровый сушеный молотый
14-16
куркума
1-2
Существенными признаками, влияющими на достижение заявленного технического результата являются:
- замачивание нута в течение 12 часов со сменой воды через 6 часов при соотношении бобов нута и воды 1:3;
- промывка после замачивания проточной водой;
- проведение термической обработки в два этапа, при которой на первом этапе замоченный нут варят в варочных емкостях при температуре 90-95°C в течение 40 минут, удаляют излишнюю влагу путем сливания с последующей продувкой воздухом при температуре 30-35°C в течение 15 минут до содержания остаточной влажности 25-27%, на втором этапе нут обжаривают в подсолнечном масле при температуре 170°C в течение 5 минут, удаляют остатки масла путем помещения в сетчатые емкости;
- смешивание подготовленного продукта с одной из композиций ароматических приправ в количестве 0,5% от массы продукта в зависимости от получения конечного продукта соленого или сладкого вкуса.
Замачивание нута в течение 12 часов со сменой воды через 6 часов достаточно и необходимо для нейтрализации антинутриентов, активации энзимов и увеличения доступности витаминов и минералов, содержащихся в нуте. Смена воды необходима для предотвращения закисания.
Проведение термической обработки в два этапа осуществляют для проведения процесса коагуляции (свертывания) белков и придания улучшенных органолептических характеристик.
При проведении процесса коагуляции замоченный нут варят в варочных емкостях при температуре 90-95°C в течение 40 минут. На данном технологическом этапе белки нута теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта. Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2%. Далее удаляют излишнюю влагу продувкой воздухом с температурой 30-35°C в течение 15 минут до влажности 25-27% в духовом шкафу, такой тепловой режим позволяет наиболее эффективно удалить поверхностную влагу с нута после варки.
Улучшение органолептических характеристик происходит на втором этапе, где нут обжаривают в подсолнечном масле при температуре 170°C в течение 5 минут, при этом происходят глубокие изменения жира. Горячее масло, обволакивая продукт, создает хорошие условия теплопередачи и обеспечивает равномерное образование корочки на всей поверхности продукта. Если температура будет превышать 180°C, то растительное масло распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продукта.
После обжаривания остатки масла удаляют путем помещения продукта в сетчатые емкости.
Подготовленный продукт смешивают с одной из композиций ароматических приправ для придания ему заданного вкуса.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Брали 1 кг нута, осуществляли подготовку сырья путем пропускания его через магнитный сепаратор, затем инспектировали, удаляя битые, поврежденные бобы. Загружали в сетки с диаметром отверстий 3 мм и промывали проточной водой до отсутствия мутности воды.
Промытый нут замачивали холодной проточной водой в емкостях в соотношении: 1:3 на 12 часов. Через 6 часов производили замену воды в емкости. В процессе замачивания набухаемость нута составляла 200%.
После замачивания нут промывали проточной водой и проводили термическую обработку в два этапа. На первом этапе замоченный нут варили в емкости в течение 40 минут при температуре 90°C при постоянном удалении образовавшейся пенки. После варки нут сливали через сито и обдували воздухом при температуре 30°C в течение 15 минут до содержания остаточной влажности 27%.
На втором этапе термической обработки проводили процесс обжаривания нута при температуре нагрева подсолнечного масла до 170°C в течение 5 минут, периодически перемешивая для равномерного обжаривания. Обжаренный нут выгружали в сетчатые емкости для удаления остатков растительного масла.
Для придания соленого вкуса подготовленный продукт смешивали с ароматической приправой в количестве 0,5%, содержащей чеснок сушеный молотый - 32-34%, паприку - 16-18%, соль поваренную пищевую - 32-34%, лист лавровый сушеный молотый - 14-16%, куркуму - 1-2%. Данные о пищевой и энергетической ценности на 100 г продукта приведены в таблице 1.
Пример 2.
Брали 1 кг нута, пропускали через магнитный сепаратор, инспектировали, удаляя битые, поврежденные бобы.
Затем загружали в сетки с диаметром отверстий 3 мм и промывали проточной водой до отсутствия мутности воды.
Промытый нут замачивали холодной проточной водой в емкостях в соотношении: 1: 3 на 12 часов. Через 6 часов производили замену воды в емкости. В процессе замачивания набухаемость нута составляла 200%.
После замачивания нут промывали проточной водой и проводили термическую обработку в два этапа. На первом этапе замоченный нут варили в емкости в течение 40 минут при температуре 95°C при постоянном удалении образовавшейся пенки. После варки нут сливали через сито и обдували воздухом при температуре 35°C в течение 15 минут до содержания остаточной влажности 25%.
На втором этапе термической обработки проводили процесс обжаривания нута при температуре нагрева подсолнечного масла до 170°C в течение 5 минут, периодически перемешивая для равномерного обжаривания. Обжаренный нут выгружали в сетчатые емкости для удаления остатков растительного масла.
Для придания соленого вкуса подготовленный продукт смешивали с ароматической приправой в количестве 0,5% от, содержащей чеснок сушеный молотый - 32-34%, паприку - 16-18%, соль поваренную пищевую - 32-34%, лист лавровый сушеный молотый - 14-16%, куркуму - 1-2%. Данные о пищевой и энергетической ценности на 100 г продукта приведены в таблице 2.
Таким образом, способ получения белкового продукта на основе бобов нута и композиций ароматических приправ для его приготовления позволяет получить готовый высокобелковый продукт из нута с приданием ему сладкого или соленого вкуса.