Разработка технологии производства кисломолочного напитка

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА

© Антипенко А.В.*

Государственный университет им. Шакарима, Республика Казахстан, г. Семей

Задача данного исследования заключается в разработке нового способа производства кисломолочного напитка с функциональной добавкой для придания продукту общеукрепляющих, профилактических свойств и непосредственного расширения ассортимента кисломолочного напитка.

В процессе исследовательской работы была изучена соответствующая литература, проведены соответствующие исследования.

В результате исследования были изучены основные показатели качества и разработана рецептура кисломолочного напитка с соком граната.

Ключевые слова закваска, кисломолочные напитки, кефир.

Кефир - один из самых распространенных и самых любимых продуктов в Казахстане, так как именно здесь имеются несколько разновидностей данного напитка. Кефир обладает не только прекрасным неповторимым вкусом, но и уникальными полезными свойствами, перечислю некоторые из них: оказывает иммуностимулирующее действие; помогает победить хроническую усталость; полезен при нарушениях сна; обладает некоторыми мочегонными свойствами; стимулирует выработку пищеварительных соков в желудке и кишечнике; регулирует очищение организма; прекрасно утоляет жажду; полезен при борьбе с лишним весом и отеками [1].

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают: жирный; нежирный; айран; фруктовый жирный - изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов; фруктовый нежирный и другие.

Так же в кефир могут добавляться различные фруктовые наполнители. Но вот специалисты считают, что продукт с фруктовыми добавками кефиром называться не может. Если он приготовлен на основе кефира с фруктовыми ингредиентами или с применением ароматизаторов, то должен называться «кефирный напиток» [2].

Например, ученые Т.И. Анисимова, А.А. Кустов предложили свой способ изготовления кефирного напитка. Сущность изобретения заключается в следующем: для приготовления кефирного напитка используют композицию, включающую следующие ингредиенты, мас. %:

Закваска в жидком виде, содержащая штамм Lactobacillus acidophilus n.v. 317/402 «Наринэ» ААА с титром 107 КОЕ/мл и бифидобактерии - 15,0;

* Магистрант кафедры Стандартизации и биотехнологии.

Аспартам или натрусит - 0,5;

Пюре из фруктов - 15,0;

Желирующий крахмал - 5,0;

Сливки, молоко цельное и соевое в соотношении не менее 0,5: 0,5: 0,5; Остальное до 100 % [3].

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является патент на способ производства кисломолочного напитка и кисломолочный напиток, полученный этим способом. Ниже дана формула изобретения: способ производства кисломолочного напитка, включающий пастеризацию молочной сыворотки, охлаждение ее до температуры заквашивания, внесение кефирной закваски, сквашивание, охлаждение и розлив напитка, отличающийся тем, что пастеризацию молочной сыворотки проводят при температуре 74-76 °С, а заквашивание - при температуре 23-25 °С, причем количество кефирной закваски составляет 15-30 % от массы смеси, сквашивание проводят до достижения кислотности смеси 85-90 °Т, после сквашивания добавляют лимонную кислоту в количестве менее 0,1 % до достижения кислотности смеси 90-130 °Т и сорбиновую кислоту в количестве 0,05 % к массе напитка, так же в смесь после сквашивания дополнительно вводят вкусовые наполнители: фруктовые или овощные соки или сиропы, или растительные добавки или красители, или ароматизаторы, или сахар или его заменители [4].

На кафедре «Стандартизации и биотехнологии» занимаются исследованиями использования закваски в производстве кисломолочных напитков, обладающих повышенной биологической ценностью, обогащенных молочным сахаром (лактозой), минеральными веществами. Использование процессов биотехнологии в производстве кисломолочных продуктов позволит получить кисломолочные продукты лечебно-профилактического направления. Предлагаемая технология предлагается для субъектов малого бизнеса, а также для фермерских хозяйств, занимающихся переработкой молока.

В научном проекте предлагается использовать в виде закваски, кефир 1,9 % жирности, получая при этом кисломолочный напиток с жирностью 0,95 %.

Технологический процесс производства кисломолочного напитка состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, пастеризации, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, внесения в кефир сока граната (полученный путем выжимания сока из граната), охлаждения, розлива и маркировки, хранения и транспортировки.

Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19 °Т, которое предварительно подвергают очистке. Молоко, кефир и плодовоягодные наполнители должны быть доброкачественными без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

Из молока, которое поступило на завод в автоцистерне, берут пробы при помощи пробоотборников. По этим пробам в приемной лаборатории определяют массовую долю жира в молоке, содержание белка, соматических клеток, определяют степень чистоты, кислотность, плотность, делают анализ на термоустойчивость, определяют органолептические свойства молока.

Приемка сырого молока осуществляется по двум линиям. Молоко сырое насосами подается на весы, где происходит его взвешивание. В приемном помещении молоко находится в специальных ваннах. Сырое молоко принимают по массе в соответствии с товарно-транспортной накладной, учитывают физический вес и зачетный вес по жиру.

С приемки при помощи насоса сырое молоко по трубопроводам поступает в охладители, где оно охлаждается до 4 ± 2 °С.

Молоко перекачивается в один из танков. Там оно временно хранится (не более 5-6 ч.).

Далее молоко по трубам направляется в аппаратный цех, где оно подогревается до 45 °С и очищается от механических примесей на центробежных сепараторах-молокоочистителях [5].

Очищенную смесь пастеризуют при температуре 85-87 °С с выдержкой 5-10 минут [6].

После пастеризации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании кефирной закваски охлаждение молока происходит при температуре от 18-25 °С. Хранение не заквашенной смеси при (23 ± 2) °С не допускается.

Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка.

Закваску кефирную вносят в смесь, охлажденную до температуры сквашивания, при включенной мешалке. Перемешивание заканчивается через 15 минут после заполнения резервуара. После перемешивания смеси с закваской ее оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 10-18 часов, смесь сквашивают при температуре 18-25 °С, до образования молочного сгустка кислотностью 100 °Т [7].

В конце сквашивания в кисломолочный напиток можно добавлять сахар, или мед, или плодово-ягодный сироп. В данном изобретении была внесена функциональная добавка в виде сока граната.

По окончании сквашивания и добавления сока граната продукт немедленно охлаждается. Кисломолочные напитки направляются на охлаждение, откуда направляются на фасовку.

Допускается направлять на розлив продукт при температуре (6-8) °С, после чего его необходимо охладить до температуры (4 ± 2) °С в потребительской таре в холодильной камере.

Разливают кисломолочный напиток на различных фасовочных аппаратах в пластиковые бутылки. Упаковку и маркировку продукта производят в соответствии с требованиями действующего стандарта на продукт [5].

Хранение продукта производят при температуре не выше 4 ± 2 °С, не более 7 суток (168 часов) с момента окончания технологического процесса, в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 часов.

Транспортирование продукта производят в соответствии с требованиями действующего стандарта на продукт.

Ниже дана рецептура и показатели качества кисломолочного напитка «Сад».

Таблица 1

Рецептура кисломолочного напитка «Сад»

Наименование сырья Норма, л

Молоко 2 % 400

Кефир 1,9 % 373

Сок граната 227

Всего 1000

Таблица 2

Органолептические показатели кисломолочного напитка «Сад»

Наименование показателя Кисломолочный напиток

Вкус и запах Кисломолочный с легкими оттенками сока граната

Консистенция и внешний вид Однородная жидкость с нарушеным сгустком

Цвет Розоватый

Таблица 3

Основные показатели кисломолочного напитка

Наименование показателя Значение показателя для кефирного напитка

Массовая доля жира, % 0,95

Кислотность, °Т, в пределах 100

Таблица 4

Пищевая и энергетическая ценность кисломолочного напитка

Пищевые вещества и энергия Кефирный напиток, 100 г

Белок, г 3

Жиры, г 0,95

Углеводы, г 3,8

Энергетическая ценность, ккал 36,43

Более наглядно соответствия и различия по показателям качества показаны на рис. 1

Фактич. Стандарт

Значение показателя

Рис. 1. Показатели качества кисломолочного напитка «Сад»

Способ позволяет повысить пищевую ценность и лечебно-профилактические свойства напитка, а также улучшить его органолептические показатели, так как одно из важных достоинств гранатового сока - это то, что он является низкокалорийным продуктом, предопределяет целесообразность использования его для лечебного питания.

Список литературы:

1. Кефир - лекарство от старения. Полезные свойства кефира [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.domsovetof.ru (дата обращения: 12.10.2013).

2. История кефира [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://ne-chtoportal.ru/ (дата обращения: 15.10.2013).

3. Патент № 2173523, A23C Российской Федерации. Композиция для производства кисломолочного продукта / Анисимова Т.И.; Кустов А.А. Опубл. 20.09.2001.

4. Патент №2303877, A 23 C 21 Российской Федерации. Способ производства кисломолочного напитка и кисломолочный напиток, полученный этим способом / Одиноков О.В.; Рошинец О.И. Опубл. 10.08.2007 г.

5. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2006. - 455 с.

6. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов: учеб. пособие для вузов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина. - М.: Колос, 2000. - 368 с.

7. Контроль образования молочно-белкового сгустка / А.В. Шилов, А.Н. Пирогов // Молочная промышленность. - 2009. - № 10. - 63 с.