ВЕГАНСКИЙ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ МЯГКИЙ СЫР

1. Растительный пищевой продукт, аналогичный ферментированному сыру, содержащий
измельченные орехи, предпочтительно в виде пюре,
с добавлением:
по меньшей мере трансглутаминазы и/или источника крахмала;
молочной закваски;
воды;
при этом продукт не содержит сою или внесенные пищевые добавки.
2. Растительный пищевой продукт по п. 1, являющийся рафинированным.
3. Растительный пищевой продукт по п. 1 или 2, в который добавляют по меньшей мере один растительный жир.
4. Растительный пищевой продукт по любому из пп. 1-3, полученный из следующих ингредиентов (процентные доли выражены по массе в расчете на общую массу продукта):
от 5% до 40% измельченных орехов; частицы орехов имеют размер, меньший чем, или равный, 50 мкм;
необязательно, до 20% растительного жира;
до 1,5% пищевой соли;
от 0,01% до 0,5% молочной закваски и, необязательно, рафинирующей закваски;
необязательно, до 3% трансглутаминазы;
необязательно, до 15% растительного ингредиента, такого как концентрат или изолят, или включения растительного белка;
необязательно, до 15% по меньшей мере одного источника крахмала;
необязательно, до 8% растительных пищевых волокон;
необязательно, до 5% других ингредиентов, таких как ароматизаторы, сахар или источники кальция;
от 45% до 85% воды.
5. Растительный пищевой продукт по любому из пп. 1-4, полученный из следующих ингредиентов (процентные доли выражены по массе в расчете на общую массу продукта):
от 5% до 40% измельченных орехов; частицы орехов имеют размер, меньший чем, или равный, 50 мкм;
до 20% растительного жира;
до 1,5% пищевой соли;
от 0,01% до 0,5% молочной закваски и, необязательно, рафинирующей закваски;
до 3% трансглутаминазы;
необязательно, до 15% по меньшей мере одного растительного ингредиента, такого как концентрат или изолят, или включения растительного белка;
необязательно, до 15% по меньшей мере одного источника крахмала;
необязательно, до 8% растительных пищевых волокон;
необязательно, до 5% других ингредиентов, таких как ароматизаторы, источник сахаров, источник кальция;
от 45% до 85% воды.
6. Растительный пищевой продукт по любому из пп. 1-4, полученный из следующих ингредиентов (процентные доли выражены по массе в расчете на общую массу продукта):
от 5% до 40% измельченных орехов; частицы орехов имеют размер, меньший чем, или равный, 50 мкм;
необязательно, до 20% растительного жира;
до 1,5% пищевой соли;
от 0,01% до 0,5% молочной закваски и, необязательно, рафинирующей закваски;
необязательно, до 15% по меньшей мере одного растительного ингредиента, такого как концентрат или изолят, или включения растительного белка;
до 15% по меньшей мере одного источника крахмала;
необязательно, до 8% растительных пищевых волокон;
необязательно, до 5% других ингредиентов, таких как ароматизаторы, источник сахаров, источник кальция;
от 45% до 85% воды.
7. Растительный пищевой продукт по любому из пп. 1-6, содержащий (процентные доли выражены по массе в расчете на общую массу продукта):
от 5% до 52% измельченных орехов; частицы орехов имеют размер, меньший, чем, или равный, 50 мкм;
необязательно, до 26% растительного жира;
от 0,5 до 2,5% пищевой соли;
необязательно, до 20% растительного ингредиента, такого как концентрат или изолят, или включения, растительного белка;
необязательно, до 20% по меньшей мере одного источника крахмала;
необязательно, до 10% растительных пищевых волокон;
необязательно, до 7% других ингредиентов, таких как ароматизаторы, источники сахара или кальция;
от 35% до 75% воды.
8. Растительный пищевой продукт по любому из пп. 1-7, характеризующийся следующим питательным составом:
Содержание на 100 г
Сухой экстракт
25-65
Белок
1-20
Углеводы
0,5-20
Липиды
3-40
Волокна
0,5-10
9. Способ получения растительного пищевого продукта по любому из пп. 1-8, включающий этапы:
A) смешивания ингредиентов и получения способной к перекачке насосом смеси;
B) необязательно, гомогенизации смеси, полученной на этапе A);
C) нагревания до температуры от 75°C до 90°C в течение 5-30 мин;
D) охлаждения до температуры примерно 40°C;
E) внесения закваски, необязательно, добавления трансглутаминазы;
F) необязательно, коагуляции;
G) необязательно, нарезания творожной массы, с последующим формованием;
H) подкисления путем ферментации в течение 7-20 ч при температуре примерно 30°C, до достижения значения pH от 5,2 до 4,5;
I) необязательно, термической обработки;
J) извлечения из формы;
K) необязательно, распыления рафинирующей закваски;
L) необязательно, сухого соления;
M) необязательно, рафинирования;
N) хранения.