СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА
CULTURED MILK BEVERAGE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения функционального напитка, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья.
5
Известен способ производства кисломолочного напитка с проведением процессов пастеризации молочной сыворотки, охлаждения до температуры заквашивания, внесения закваски, сквашивания, концентрирования, охлаждения, а также пастеризации молока, охлаждения, смешивания с концентратом сыворотки и розлива. В качестве закваски используют Lactobacillusbulgaricus, которую вносят перед концентрированием в пастеризованную охлажденную до температуры заквашивания молочную сыворотку, а концентрированию подвергают сквашенную молочную сыворотку с кислотностью 150-170°Т до содержания сухих веществ 18-20%. Смешивание молока с концентратом сыворотки осуществляют при температуре 6-8°С каждого, причем последний используют в количестве 20-25% от массы смеси (RU 2025072 С1, А23С 9/12, 30.12.1994).
Недостатком этого способа является получение высококалорийного продукта, имеющего сывороточный привкус и запах.
9
9
10
9
10
Существует композиция для получения кисломолочного напитка и способ его производства. Композиция для получения кисломолочного напитка содержит следующие компоненты, мас.%: закваска в жидком виде, состоящая из культур Lactobacillusacidophilus с титром 10КОЕ/мл - 1,0-1,5, Streptococcusthermophilus с титром 10КОЕ/мл - 3,0-4,0, бифидобактерий с титром 10КОЕ/мл - 5,0-6,0, пектин - 0,5-2,0, лактит - 2,0-3,0, наполнитель - 3,0-5,0 и молочная сыворотка - остальное. Способ производства кисломолочного напитка заключается в том, что в молочную сыворотку дополнительно вводят 2-3 мас.% лактита, затем ее подвергают микрофильтрации с последующим внесением в нее закваски в жидком виде, состоящей из культур Lactobacillusacidophillus и Streptococcusthermophilus с титром 10КОЕ/мл, ферментированных раздельно на основе гидролизата обезжиренного молока, и бифидобактерий в виде бульонной культуры с титром 10КОЕ/мл при их массовом соотношении (1-1,5):(3,0-4,0):(5,0-6,0). После чего проводят сквашивание при температуре 36-38°С в течение 6-8 часов до кислотности 70-80°Т, охлаждение полученного кисломолочного напитка и введение в него дополнительно 0,5-2,0 мас.% пектина и наполнителя, выбранного из группы, состоящей из смеси 2,0-3,0 мас.% сиропа шиповника и 1,0-2,0 мас.% сиропа облепихи, смеси 2,0-3,0 мас.% сиропа шиповника и 1,0-2,0 мас.% сиропа расторопши и 3,0-5,0 мас.% сиропа черной смородины. Данное изобретение позволяет сократить время приготовления кисломолочного напитка на 6-8 часов и увеличить срок хранения на 10 дней. Кроме того, оно позволяет обеспечить получение продукта с высокой диетической ценностью (RU 2268599 C2, A23C 21/02 (2006.01), A23L 2/52 (2006.01), 27.01.2006).
Недостатком композиции для получения кисломолочного напитка и способа его производства является сложность изготовления.
Известен способ получения кисломолочного напитка, являющегося наиболее близким по технической сущности, согласно которому в смесь, состоящую из нормализованного молока жирностью 1,5%, пастеризованного при температуре 92±2°С с выдержкой 15-20 с, охлажденного до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 30% и молочной сыворотки, пастеризованной при температуре 72±2°С с выдержкой 10-15 с, охлажденной до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 70% от массы молочно-сывороточной основы, добавляют солодовый экстракт ячменя, пастеризованный при температуре 72±2°С с выдержкой 2-3 мин и охлажденный до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 7% от массы молочно-сывороточной смеси. В полученную смесь вносят закваску, состоящую из молочнокислых бактерий L.bulgaricus, Str.thermophilus, Lc.lactis, Lc.cremoris, Lc.diacetylactis в количестве 5% от массы молочно-растительной смеси, сквашивают при температуре 40±2°С в течение 8-12 ч до нарастания титруемой кислотности 80°Т, по окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают, охлаждают до температуры 14±2°С, при этой температуре напиток оставляют в покое до созревания на 9-13 ч, затем доохлаждают до температуры не более 8°С и фасуют (RU №2494632 С1, A23C 21/02 (2006.01), 10.10.2013).
Недостатком этого способа являются невысокие органолептические показатели, в частности специфический запах, и возможное расслоение напитка с течением времени из-за отсутствия стабилизатора.Потребление такого напитка ограничено в диетическом и диабетическом питании.
Основной задачей, на решение которой направлен заявленный способ, является повышение биологической и функциональной ценности кисломолочного напитка.
Технический результат изобретения заключается в получении функционального напитка пониженной калорийности с хорошими органолептическими показателями, обладающего повышенной биологической ценностью и профилактическими свойствами. Кроме того, в состав напитка входит молочная сыворотка, что позволит более рационально использовать молочное сырье и снизить себестоимость продукта.
Указанный технический результат достигается тем, что в обезжиренное молоко добавляют лактитол, молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и добавляют экстракт растительной композиции зеленый чай - плоды шиповника (соотношение 1:1), полученный путем экстрагирования растительной композиции зеленый чай - плоды шиповника несоленой подсырной сывороткой с последующей пастеризацией экстракта и охлаждением, далее в полученную смесь вносят раствор яблочного пектина и закваску на обезжиренном молоке, состоящую из молочнокислых бактерий Str. thermophilus и L. bulgaricum(в соотношении 4:1), смесь сквашивают, готовый продукт перемешивают, охлаждают до 20±2ºС и фасуют.
Использование в технологии производного лактозы лактитола позволяет получить сладкий низкокалорийный напиток, обладающий направленным пребиотическим действием. Введение экстракта растительной композиции зеленый чай - плоды шиповника позволяет обогатить напиток биологически активными веществами, улучшить органолептические показатели продукта. Применение закваски, состоящей из культур L.bulgaricus, Str.thermophilus, усиливает лечебно-профилактические свойства кисломолочного напитка.
Способ получения кисломолочного напитка осуществляют следующим образом. В обезжиренное молоко добавляют лактитол в количестве 10% от массы продукта, затем молоко пастеризуют при температуре 92±2°С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры заквашивания 39±1°С. Далее добавляют экстракт растительной композиции зеленый чай - плоды шиповника (соотношение 1:1) в количестве 15% от массы молока. Экстракт получают путем экстрагирования растительной композиции зеленый чай - плоды шиповника несоленой подсырной сывороткой (из расчета 6 кг сухого растительного сырья на 100 кг сыворотки) при температуре 50°С в течение 60 мин, с последующей пастеризацией экстракта при температуре 77±1°С с выдержкой 5 с и охлаждением до температуры 39±1°С. В полученную смесь вносят 5%-ный раствор яблочного пектина, пастеризованного при температуре 90-95°С с выдержкой 2 мин, из расчета 1% сухого пектина от массы продукта, и закваску на обезжиренном молоке, состоящую из молочнокислых бактерий Str.thermophilus и L.bulgaricum(в соотношении 4:1), в количестве 5% от массы смеси. Смесь сквашивают при температуре 39±1°С до показателя активной кислотности 4,5-4,6 ед.рН. Готовый продукт перемешивают, охлаждают до 20±2ºС и фасуют.
Предлагаемый кисломолочный напиток имеет привлекательные потребительские свойства: освежающий вкус, слегка ощутимый привкус экстракта, вязкую однородную консистенцию, цвет белый с кремовым оттенком.
Определяли количество экстракта растительной композиции на основе подсырной несоленой сыворотки, необходимого для получения кисломолочного напитка (пример 1-3).
Пример 1. В соответствии со способом получения кисломолочного напитка в 69 кг обезжиренного молока вносят 10 кг лактитола, смесь пастеризуют при температуре 92±2°C с выдержкой 15-20 с, охлаждают до температуры заквашивания 39±1°C и добавляют 15 кг пастеризованного при температуре 77±1°C с выдержкой 5 с и охлажденного до температуры 39±1°C экстракта растительной композиции зеленый чай - плоды шиповника в соотношении 1:1, предварительно полученного путем экстрагирования растительной композиции зеленый чай - плоды шиповника несоленой подсырной сывороткой из расчета 6 кг сухого растительного сырья на 100 кг сыворотки при температуре 50°C в течение 60 мин. Далее в полученную смесь вносят 1 кг яблочного пектина в виде 5%-ного раствора, пастеризованного при температуре 90-95°C с выдержкой 2 мин, и 5 кг закваски на обезжиренном молоке, состоящей из молочнокислых бактерий Str.thermophilus и L.bulgaricum в соотношении 4:1, смесь сквашивают при температуре 39±1°C до показателя активной кислотности 4,5-4,6 ед. pH, готовый продукт перемешивают, охлаждают до 20±2°C и фасуют.
Полученный кисломолочный напиток имеет следующие характеристики: вкус и запах чистый кисломолочный, с легким приятным привкусом вносимого экстракта, консистенция однородная, в меру вязкая.
Пример 2. Способ получения кисломолочного напитка осуществляют так же, как указано в примере 1, с использованием следующих количеств вносимых компонентов: 74 кг обезжиренного молока, 10 кг лактитола, 10 кг экстракта растительной композиции зеленый чай - плоды шиповника в соотношении 1:1, 1 кг яблочного пектина, 5 кг закваски на обезжиренном молоке, состоящей из молочнокислых бактерий Str.thermophilus и L.bulgaricum в соотношении 4:1.
Полученный кисломолочный напиток имеет следующие характеристики: вкус и запах чистый кисломолочный, консистенция однородная, в меру вязкая.
Пример 3. Способ получения кисломолочного напитка осуществляют так же, как указано в примере 1, с использованием следующих количеств вносимых компонентов: 64 кг обезжиренного молока, 10 кг лактитола, 20 кг экстракта растительной композиции зеленый чай - плоды шиповника в соотношении 1:1, 1 кг яблочного пектина, 5 кг закваски на обезжиренном молоке, состоящей из молочнокислых бактерий Str.thermophilus и L.bulgaricum в соотношении 4:1.
Полученный кисломолочный напиток имеет следующие характеристики: ярко выраженный вкус и послевкусие растительного экстракта, консистенция жидкая, соответствующая термину ″напиток″.
В результате исследований наилучшие показатели качества конечного продукта (органолептические и физико-химические) были получены в примере 1.
Источники информации
1. RU 2025072 С1, 5 А23С 9/12, 30.12.1994.
2. RU 2268599 С2, А23С 21/02 (2006.01), A23L 2/52 (2006.01), 27.01.2006.
3. RU №2494632 C1, А23С 21/02 (2006.01), 10.10.2013.