Огуречные паппарделле под арбузный кальян

В этом году рестораны не спешат выходить на улицу, многие из ожидаемых нами новых веранд так и не открылись к концу мая. Между тем именно среди тех, кто не успел попасть в наш традиционный ежегодный обзор, должны оказаться главные фавориты сезона. По нашим прогнозам, летние веранды новых (то есть открывшихся не ранее прошлого лета) ресторанов "Подмосковные вечера", L`Albero, "Луч", "Гусятникоff" и объединенная площадка заведений "Мили", "Ажур" и Chi гарантировано войдут в первую десятку неофициального московского хит-парада open air.

Впрочем, и среди уже действующих веранд — совсем новых и существенно обновленных — есть очевидные лидеры. Например, ресторан Spettacolo с огромной верандой-балконом на 100 мест и примыкающей к ней плоской крышей, площадью в 600 кв. м, будто специально созданной для роскошных "эвентов", с парадным видом на Парк Победы и Поклонную гору. Веранда Spettacolo работает уже второй сезон, но в этом году интерьер ее полностью обновился. Отделка из широких досок разных тонов, от медового до шоколадного, эргономичные дизайнерские кресла и диваны, сплетенные из ротанга (круглые, прямоугольные и квадратные), огромные полосатые абажуры и такие же разноцветные диванные подушки, лохматые туи, служащие зеленой изгородью между столами, и медные вентиляционные трубы. Все это придает веранде Spettacolo абсолютно непринужденный и в то же время дорогой респектабельный вид. Вдоль диванов размещаются кальянная стойка, пульт диджея, место в торце веранды предназначено для шампань-бара. За стеклянными ограждениями балкона слышится напористый шум Кутузовского. За окнами внутри здания виднеются ресторан с эффектной открытой кухней и VIP-кинозалы. Возможностей для проведения времени масса — от уединенных раздумий в плетеном кресле-яйце и вдумчивого ужина с хорошим bellevue до компанейского похода в кино и ужина в зрительском кресле во время сеанса. Последнее, впрочем, нежелательно: новый шеф Spettacolo, австралиец Джей Миллер, возглавивший кухню вслед за Натали Хорстинг и Натаном Даллимором, супружеской парой шефов Simaсhev-bar, заслуживает внимания хотя бы потому, что так же, как они, много практиковал в весьма уважаемых частных домах, например, три года кормил владельца Bvlgari в Италии, а в Москве оказался, покинув кухню весьма уважаемой частной яхты на Лазурном берегу, имя владельца которой Джей обязался не разглашать. Теперь, сидя на летней веранде Spettacolo, любой из нас может вообразить себя каким-нибудь там Паоло Булгари и приобщиться к кухне миллионеров. В меню — кальмар "Соль и перец" с копченой томатной сальсой, лимонным айоли и огуречными паппарделле (720 руб.), салат с креветками и мандарином, чили и фенхелем (680 руб.), суп-биск со свежим канадским омаром, томатным конкассе и чесночными крутонами (всего за 590 руб.) и чуть обжаренные гребешки с сальсой из граната, пюре из кумина и цветной капусты и легким кресс-салатом (880 руб.). В ранге более "простых" блюд Джея Миллера — чиабатта с мини-стейком, жареным испанским луком, руколой, айоли с зернышками горчицы Pommery, французским сыром Comte, кабачками гриль и томатным чатни (510 руб.), пицца из дровяной печи с томатами, курицей, картофелем и шпинатом (590 руб.) или лазанья с королевским крабом, крем-соусом из шампанского и салатом фризе (920 руб.). Их, надо полагать, в первую очередь заказывают в кинозал и open air в дневное время. На наш взгляд, комментарии тут излишни...

Примерно в той же ценовой и весовой категории выступают летние площадки Kalina Bar на 21-м этаже Lotte Plaza. Первая из них — на длинном балконе с головокружительным видом на Москву от Академии наук до высотки на Баррикадной — работает уже второй сезон. Вторая появилась прямо под гигантской надписью "Lotte Plaza", которая, кстати, эффектно освещает веранду разноцветными огнями по вечерам. Попасть на новую веранду можно, выйдя из зала ресторана и пройдя по небольшому пустому коридору с офисными лифтами (ими, по словам менеджера, никто не пользуется). Мест здесь поменьше (около 30), зато и атмосфера более камерная, уютная и расслабленная — столы низкие и широкие, диваны и кресла плетеные, с разноцветными пледами и подушками, повсюду кадки с самшитами. Цветовая гамма тоже потеплее — кремовый, бежевый и коричневый тона оказались весьма к лицу холодноватым металлическим конструкциям бизнес-центра. Парапетов нет, так что если подойти к прозрачной загородке и посмотреть прямо вниз, перед глазами предстанут старые арбатские переулки с сонными двориками. Общий панорамный вид впечатляет еще сильнее: весь центр от храма Христа Спасителя до МИДа и дальше — нескончаемый город до самого горизонта. Над обеими верандами пока нет никаких тентов — сплошное небо, но скоро должны появиться маркизы, что вряд ли пойдет на пользу bellevue, зато позволит сидеть на улице в дождь. Для тепла предназначены фонари-обогреватели, для развлечения — музыкальные колонки, но самое главное — это, конечно, летнее меню от блистательного Массимилиано Гритти. Честно говоря, даже если бы веранда Kalina Bar притулилась на тротуаре Новинского бульвара прямо возле действующей строительной площадки, мы бы все равно рекомендовали ее к посещению ради новых летних блюд замечательного итальянского шефа. На закуску предлагается легчайшее карпаччо из авокадо с томатами конкасе (590 руб.) и невесомый мильфей из овощей (670 руб.). Затем следуют освежающие супы — гаспачо (450 руб.) и миндальный со скампи и ботаргой (530 руб.). Ни мангала, ни гриля на верандах "Калины" нет, зато есть черные тальолини с рулетом из дорадо и креветок (850 руб.), ньокки с рикоттой и шпинатом (560 руб.) и ризотто с креветками и шафраном (850 руб.). А также — мильфей с морепродуктами и соусом из зеленого горошка (1550 руб.), нетрадиционное оссобуко из ягненка (950 руб.) и цыпленок Diabolo (890 руб.). А теперь вообразите их на фоне закатного розовато-лилового неба, в отблесках мелькающих ночных огней, под моросящий шум теплого июльского дождя или с ласковыми лучами сентябрьского спелого солнца — и никаких тебе отбойных молотков, выхлопных газов и строительной пыли. Полный восторг!

Казалось бы, и ресторан Opium в "Барвиха Luxury Village", обзаведшийся в этом году летней площадкой, должен был кормить своих гостей дорогостоящими деликатесами в духе основного меню a la carte, ну хотя бы свежевыловленными моллюсками абалон и супом из ласточкиных гнезд. Да и какую еще еду можно представить себе в столь респектабельном месте? Ан нет, шеф-повар Виктор Бобылев этим летом потчует уличную рублевскую публику шашлыками и чебуреками. Сама летняя площадка поражает своей скромностью и простотой — мангал под навесом, столы под зонтами, плетеные ротанговые кресла, салфетки из соломки вместо скатертей. Ну как тут не помянуть пресловутый кризис с человеческим лицом? Вся еда в летнем Opium столь же проста, сколь и вкусна, а цены просто шокируют — пожалуй, даже на вещевых рынках в Медведково и Бирюлево вы не найдете более дешевого лагмана (250 руб.), лобио (200 руб.) и чебуреков (150 руб.). Надо признать, что в окружении Bentley, Prada и Chopard эти нехитрые восточные яства производят куда более сильный эффект, чем после покупки китайского пуховика на бирюлевской барахолке. Летнее меню Opium, такое простое на первый взгляд, на самом деле необычайно концептуально, так что легко может стать логичным завершением шопинга-променада по Luxury Village. Если веранда Spettacolo дарит своим гостям уникальную возможность приобщиться к миру luxury с помощью эксклюзивной кухни, как бы ненавязчиво намекая, что все мы немножко Булгари, то летняя площадка Opium позволяет своим гостям, только что вышедшим с покупками из бутика Bvlgari, вдруг почувствовать себя скромным таджикским клинером, или лихим азербайджанским драйвером, или даже тихим узбекским девелопером и насладиться сытной восточной трапезой со всеми ее милыми деталями. Тут на помощь явятся салат "Ачи-чуук" из ташкентских помидоров "бычье сердце" с красным луком и перцем (200 руб.), лепешки оби-нон (100 руб.), баклажаны, фаршированные орехами, брынзой и армянскими травами (300 руб.), рассыпчатый плов из белого риса нукус с бараниной зирой и барбарисом (400 руб.), сочный люля-кебаб (400 руб.), баранья печень, зажаренная на углях с курдючным салом (300 руб.), самса с тыквой (100 руб.) и бараниной (150 руб.), манты со сметаной (250 руб.) и даже бараньи яйца с бараньими же почками и шампиньонами под застенчивым названием "Бубенчики Алладина" (350 руб.), а на десерт — татарский чак-чак (100 руб.). Кроме того, за сутки можно сделать заказ на специальные блюда (в том числе и на вынос) по настоящим барвихинским ценам: ножку ягненка, выдержанную в специях и приготовленную на вертеле, за 5000 рублей и целого козленка, маринованного в травах и также обжаренного на вертеле, за 12 000 рублей. Остается только добавить, что летняя веранда Opium работает не так долго, как хотелось бы — только с четверга по воскресенье и только с 11.00 до 21.00.

Не мудрено, что после уличного обеда в Барвихе счет на любой летней веранде внутри Садового кольца покажется форменной "обдираловкой". Между тем практически все новые рестораны стараются делать летние меню максимально доступными. И веранда младшей сестры Bistrot "Остерии Монтироли" не стала исключением. Конструкция ее очень проста: это прямоугольная деревянная площадка под навесом, примыкающая к нижнему залу "Остерии" и ставшая ее уличным "филиалом". Все пространство от пола до потолка "нашпиговано" свежей зеленью в бесчисленных напольных и подвесных горшках. Стеллажи с вареньями, над которыми трудились сорок поваров ресторана, банки с пастой, фасолью, крупами, корзина со старыми бутылками вина — все это призвано поддерживать на веранде атмосферу домашнего уюта и вместе с тем продается "на вынос". В отличие от старинного буфета с посудой и комода, антикварных торшеров, привезенных из Тосканы, и каменных бутафорских фонтанчиков, увы, не выставленных на продажу. Новые летние блюда, которые пополнили основное меню, дешевыми не назовешь, особенно если учесть, что главные достоинства "остерийной" веранды — не уникальный bellevue и не эксклюзивный дизайн-проект, а нетипичная для центра города шумоизоляция и веселая оживленная атмосфера. Что касается антуража, то он довольно далек от итальянского подлинника, зато терраса "Остерии Монтироли", расположенная во внутреннем патио между особняками на Большой Никитской, оказалась почти избавлена от уличного шума и припаркованных по соседству машин, а это надо ценить. Летнее меню создавалось шефом Массимилиано Монтироли с явным расчетом на самый широкий круг потребителей деликатесных итальянских специалитетов. Среди закусок — карпаччо из тунца с розовым перцем (600 руб.), брезаола из жеребенка с руколой и свежими шампиньонами (650 руб.), прошутто из дикого ягненка (700 руб.) и, конечно, пармская ветчина редкого сорта "Святой Илларио" с дыней (800 руб.). В разделе паст — летние лингвини с соусом из мидий и сыром пекорино (650 руб.) и спагетти с шафраном и двумя свежими раками (850 руб.). На горячее можно заказать общеизвестные тальятту из говядины с руколой и пармезаном (900 руб.), стейк из тунца на гриле с баклажанами (900 руб.) и филе бранзино с поджаренным картофелем (750 руб.). В роли летнего десерта выступает классический сабайон со свежими лесными ягодами (550 руб.) — это, конечно, впятеро дороже чак-чака в Барвихе, зато позволяет мысленно перенестись в Маремму, а не в Татарстан.

По приросту летних площадок всех обогнала "Мята" — вместо одной прошлогодней открылось целых три, причем каждая имеет свое назначение. Две новые площадки примыкают к отдельно стоящему зданию ресторана, буквально в двух шагах от Новодевичьего монастыря. Площадки смежно-изолированные, каждая с отдельным входом и, что особо важно, с собственным просторным санузлом, специально отстроенным к открытию летнего сезона. На маленькой "пеналообразной" веранде размещается длинная деревянная барная стойка в серебристо-сиреневых тонах, расписанная декораторами "Мосфильма", и вдоль нее несколько диванов с крошечными столиками tete-a-tete — это так называемая зона welcome. Большая прямоугольная веранда (обратите внимание на высокие потолки, благодаря которым здесь никогда не бывает душно) в бежевых тонах — с ротанговой мебелью, серебристыми стойками-перегородками и двумя огромными люстрами — предназначена прежде всего для еды. К веранде примыкает открытый гриль, интегрированный в основное помещение ресторана, на котором работают специально приглашенные грильмены. В летнем репертуаре "Мяты" преобладают не слишком дорогие и весьма достойно исполненные московские хиты — от черной трески (850 руб.) до салата оливье с перепелкой (350 руб.), от стейка рибай на гриле (350 руб. за 100 г) до бефстроганов с картофельным пюре и соленым огурцом (490 руб.), от гаспачо с тартаром из лосося (290 руб.) до русской окрошки (250 руб.). Словом, каждой сестре по серьгам. Та веранда, что работает уже два сезона, получила название "кальянная" и представляет собой небольшой коричнево-бордовый чил-аут с мягкими диванами, низкими удобными столами, узбекскими подушками и воздушными драпировками по периметру. Сюда приезжают специально на кальяны, среди которых особым спросом пользуются фруктовые, причем почти всегда со свежей мятой и мятным табаком в купаже. Например, "Мохито" (колба: свежая мята и лайм; шапка: грейпфрут, табак на выбор — 1400 руб.), "Ананасовый рай" (колба: ананасовый сироп и мята; шапка: свежий ананас, табак на выбор — 2500 руб.) и гвоздь программы "Императорский арбуз" — в нем вместо колбы используется арбуз, наполненный арбузным фрешем с газированной водой, шапкой служит грейпфрут, табак на выбор (5000 руб.). Обычно за день здесь выкуривают около 50 кальянов. Конечно, и едят тоже — во время ланча все диваны заполнены до отказа, прежде всего иностранцами. Близость к Новодевичьему монастырю обеспечивает "Мяте" нескончаемый поток интуристов-индивидуалов, что делает атмосферу open air не по-здешнему раскованной, за что мгновенно можно простить и доморощенный мосфильмовский декор, и неторопливый сервис. Вообще, к слову сказать, западная ресторанная публика намного терпимее нашей — она готова ждать своего заказа, не поглядывая каждую секунду на часы, не пытается заткнуть рот своим рыдающим детям (а уж чужим и подавно) и не вымещает накопленную отрицательную энергию на официантах. Так что нам следует брать с нее пример, почему бы и не в "Мяте".

Обзавелся второй летней верандой и Clumba Сlub. Первая, напомним, располагается в ста метрах от ресторана, прямо на Поварской улице. Вторая веранда появилась этим летом непосредственно возле входа в ресторан, в узком проходе слева от входа в Театр киноактера. На наш вкус, она оказалась более уютной, элегантной и аккуратной в силу своей миниатюрности и удаленности от соседних домов и проезжей части. По периметру небольшого деревянного помоста стоят клумбы с декоративными кустами. Под белыми зонтами — всего пять столиков. Разместиться здесь может ровно двадцать человек. Выставленные на улицу коричневые кожаные стулья, узорчатые подушки, белые с коричневым скатерти органично вписываются в интерьер заведения благодаря дизайн-проекту известного архитектора Валерия Лизунова, который спроектировал ресторан и обе веранды как единое целое. Пространство, созданное внутри Clumba Club, органично перетекает вовне. Меню у обеих веранд одно, и в этом сезоне шеф-повар Николай Бакунов вновь поражает своими оригинальными идеями. Один салат из абрикосов, томатов, руколы и козьего сыра шевр валенсай чего стоит! (в денежных единицах — 690 руб.). По-прежнему шеф увлекается овощными сорбетами: из томатов — в качестве аксессуара к помидорам конфит с моцареллой (680 руб.), из руколы и бальзамика — как дополнение к строганине из говядины (600 руб.), а тимбал из утиной грудки декорирует... яблочной пастилой (800 руб.). Не менее оригинальные комбинации летнего меню — карпаччо из лосося и сибаса, экспериментально "скрещенное" с армянским сыром чанах, свежими овощами, салатными листьями и зеленью (680 руб.), и узбекская вариация ризотто, или, если угодно, итальянский "плов" — с бараниной, тыквой и айвой (800 руб.). Для консервативно настроенных граждан в разделе горячих закусок имеются сморчки, зажаренные с черри, картофелем и сметаной (450 руб.), баранья колбаса и потрошки в лаваше (610 руб.), телячьи мозги в панировке (430 руб.) и морские гребешки опять-таки с сезонными сморчками (700 руб.). Кстати, те же деликатесные грибы фигурируют и в супе из каштанов и фуа-гра (810 руб.). На горячее Николай Бакунов рекомендует свиную грудинку в медовом соусе с ананасом (510 руб.) и бараньи ребра на гриле с кенийскими бобами с — nota bene! — подливой из манки (580 руб.). Все десерты "Клумбы" по-летнему легки и свежи — дынно-имбирный суп с сорбе из базилика (450 руб.), грейпфрутовое семифреддо с дынно-клубничным тартаром и клубнично-розмариновым соусом (450 руб.) и мороженое "Мохито" с черешней, ежевикой, черникой и граните из мяты (450 руб.). И по-прежнему в Clumba Сlub действует меню для собачек, вход с которыми на обе летние веранды, разумеется, разрешен.

Новый ресторан "Сухаревка Beer" еще не был представлен нашим читателям (подробно о нем — в следующем номере), и все же мы решили включить его в наш обзор, потому что не так много в центре Москвы пивных ресторанов, которые могут похвастаться летней верандой в закрытом дворе, являющемся частью городской усадьбы XVIII века. (Мог бы "Гусятникоff", но пока не открылся, да он и не пивной вовсе.) К тому же координаты этого open air надо знать заранее — проезжая по проспекту Мира, вы его вряд ли заметите, а значит, так и не окажетесь на большущей террасе под темно-зеленой крышей, с "пивными" диванами, обтянутыми грубым льном, деревянными стульями и столами цвета эвенге, морем живой зелени и, главное, — с десятью плазменными панелями и огромным проектором, предназначенными для футбольных и прочих спортивных трансляций. Пожалуй, именно эта уникальная возможность "болеть" прямо на свежем воздухе, поглощая при этом обжигающе-холодное мороженое (200 руб. за три шарика) или попивая ледяное пиво (от 80 до 310 руб. за пол-литровую кружку) делает веранду "Сухаревки" особо притягательной для мужского сообщества от трех до восьмидесяти. Впрочем, здесь можно вполне приятно повести время, и не будучи тиффози. Прямо напротив веранды распахнуты настежь двери бара с блестящими кранами, из которых течет свежее пиво 35 сортов, а это даже по московским меркам весьма внушительно (разве что Beer Market может похвастаться вдвое большим ассортиментом разливного пива, но там и стоп-лист никогда не пустует). В меню — всевозможные салаты, в том числе "Форестье" из куриной печени с хрустящим картофелем, зелеными салатными листьями и горчичной заправкой (380 руб.), "Крабовый" с чипсами из сыра пармезан и японским рисом (320 руб.), салат из свиной грудинки со свежим шпинатом и яйцом пашот (380 руб.), "Цезарь" (380 руб.), "Нисуаз" (380 руб.), ну и оливье (260 руб.) с "Мимозой" (320 руб.), конечно. Есть живые раки, правда, дорогущие (160 руб. за штуку), чищенная вобла (350 руб.), ржаные гренки с чесноком (140 руб.) и прочие непременные атрибуты брутального пивного застолья, вплоть до свиных ребер, маринованных в пиве, с ломтиком жареного яблока, красным луком и картофелем фри (420 руб.) и золотистого карпа, зажаренного до хрустящей корочки (480 руб.).

Ну и наконец, последняя веранда, на которую мы обратили внимание, чего и вам желаем,— Courvoisier. Если раньше это сверхпопулярное у молодежи заведение просто выставляло на тротуар столы и стулья, а к ним в придачу — барную стойку, будто действие разворачивается не на огнедышащем Садовом кольце, а где-нибудь на пляс де Л`Опера, то теперь оно обзавелось вдобавок закрытой верандой, пристроенной к ресторану. И хотя новое сооружение весьма отдаленно напоминает роскошные модернистские "стекляшки" парижских гранд-кафе, все же оно значительно облегчило участь той публики, которая уже перешагнула тридцатилетний возрастной рубеж, а потому безвозвратно утратила детскую живость воображения, позволяющую разглядеть в смоге центральной московской автотрассы романтический абрис парижского бульвара и расслышать сквозь вой "сирен" и рев моторов чарующую мелодию французской гармоники. К тому же изнутри новая веранда Courvoisier выглядит намного привлекательнее, чем снаружи. Деревянные столы и лавки, забросанные мягкими шоколадно-коричневыми подушками и расположенные строго в одну линию, плетеные кресла и коричневые абажуры, декоративные стеклянные шары и бесчисленные окна со свободно открывающимися фрамугами вполне могли бы "оснастить" собой скромную семейную brasserie. Приятное ощущение аутентичности поддерживает летнее меню Courvoisier, в котором представлены сэндвич "Цезарь" с куриной грудкой на гриле, салатом айсберг, свежими помидором и пармезаном (330 руб.), суп гаспачо (220 руб.) и домашнее семифреддо с шоколадом, карамелью и миндалем (220 руб.). Все эти блюда имеют стопроцентный европейский статус, и их легко можно встретить на улицах Парижа. Ну а сэндвичи "Крок-месье" (195 руб.) и "Крок-мадам" (220 руб.), которые подаются с салатом и картофелем фри,— вообще классика жанра так же, как луковый суп (150 руб.) и куриная грудка гриль с рататуем (320 руб.). После них можно даже перебраться с чашечкой кофе за столик на тротуаре, не ощущая при этом никакого дискомфорта, насвистывая "Sous le ciel de Paris" Ива Монтана и с блуждающей улыбкой наблюдая, как вокруг едят лагман с бараниной (220 руб.), рисовую лапшу с курицей карри (350 руб.), салат "Столичный" с языком и раковыми шейками (350 руб.), лазанью болоньезе (310 руб.) и кутабы с мацони (280 руб.).