ОЦЕНКА И КОНТРОЛЬ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МРАМОРНОЙ ГОВЯДИНЫ

VМеждународная научно-практическая конференция УДК 637.5.04/.07

Разумовская Е. С., Razumovskaya E. S.,

канд.вет.наук,

эксперт по подтверждению соответствия пищевой продукции органа по сертификации, ведущий ветеринарный

врач, КГБУ «Управление ветеринарии по г. Барнаулу» Алтайский край, РФ Candidate of Veterinary Sciences, food product conformity assessment expert certification body,

leading veterinary doctor, KGBU "Management veterinary medicine in the city of Barnaul " Altai Territory, RF

ОЦЕНКА И КОНТРОЛЬ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МРАМОРНОЙ ГОВЯДИНЫ

ASSESSMENT AND CONTROL OF QUALITY INDICATORS IN THE PRODUCTION OF SEMI-FINISHED PRODUCTS FROM MARBLED BEEF

Аннотация. В данной статье проведен анализ основных показателей качества полуфабрикатов, изготовленных из мраморной говядины, на примере стейка «Раут». Так же рассматривается вопрос о необходимости контроля качества продукции на соответствие нормативной документации.

Ключевые слова. говядина, качество, контроль, производство, полуфабрикат.

Abstract: This article analyzes the main indicators of the quality of semi-finished products made from marbled beef, using the example of "Raut" steak. The issue of the need to control the quality of products for compliance with regulatory documents is also considered.

Key words: beef, quality, control, production, semi-finished product.

Введение

С каждым годом жизнь диктует более быстрый темп развития, в следствии чего, одной из наиболее развивающихся отраслей является - пищевая. Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований, но удобство приготовления у потребителей, продолжает быть на первом месте[1].

«Вопросы развития современной науки и техники»

Перечень показателей качества продукции довольно широк и специфичен

для каждого вида продукции. Качество обеспечивает стабильность состава и потребительских свойств продукции. Основными показателями качества для натуральных полуфабрикатов являются такие показатели, как массовая доля белка (не менее, %), массовая доля жира (не более, %), а также органолептические показатели.

На сегодняшний день, дать объективную оценку качеству продукции, возможно с применением лабораторных методов испытаний, на соответствие качества продукции действующей нормативно -технической документации в виде технических условий, государственных и международных стандартов.

В соответствии с выше изложенным была определена цель работы: оценить параметры качества полуфабрикатов изготовленных из мраморной говядины и определить их соответствие требованиям нормативных документов.

Объекты и методы исследования

В качестве объекта исследования был выбран полуфабрикат мясной крупнокусковой бескостный, категории А: стейк «Раут» замороженный, изготовленный из высококачественной говядины, полученной на убойном пункте, расположенным в Алтайском крае.

Для получения говядины используют высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота герефордской породы, подвергнутый переработке на мясоперерабатывающем предприятии, на котором внедрена программа безопасного хранения мясного сырья, основанная на принципах ХАССП [1].

При выполнении работы были использованы: ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» [2], ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» [3], ГОСТ 23042- 2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира» [4], ГОСТ 25011-2017 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка» [5].

Пробы были отобраны от партии продукции 200 кг согласно ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб» [6].

VМеждународная научно-практическая конференция Масса одной пробы 1,0 кг, количество проб 3, дата выработки полуфабрикатов

29.10.2020 г, дата и время отбора проб 30.10.2020 года.

После чего пробы с сопроводительным документом были доставлены в аккредитованную испытательную лабораторию КГБУ «АКВЦ».

Результаты и их обсуждение

Руководящим документом при выполнении работы стал СТО 31485238001-2019 «Полуфабрикаты мясные кусковые из высококачественной говядины. Технические условия» [7]. Данный стандарт организации учитывает все требования к обеспечению безопасности выпускаемой продукции.

Согласно ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» [8], полуфабрикат мясной крупнокусковой бескостный - это полуфабрикат, изготовленный в виде куска мяса массой от 500 до 3000 грамм включительно.

Технологический процесс осуществляется по соответствующей технологической инструкции с соблюдением действующих санитарных и ветеринарных правил и требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации и Таможенного союза.

Согласно технологической инструкции полуфабрикат состоит из жилованной говядины с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 10%.

Группу полуфабриката определили исходя из состава и на основании терминологии по ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» [9] Стейк «Раут» относится к мясным полуфабрикатам категории А, так как массовая доля мышечной ткани равно более 80%.

Пунктам 2.2, 2.3 настоящего стандарта организации установлены нормативные показатели для исследуемых полуфабрикатов.

По органолептическим и показателям качества полуфабрикаты соответствуют требованиям, указанным в таблице 1.

«Вопросы развития современной науки и техники»

Таблица 1. Показатели качества полуфабриката мясного крупнокускового бескостного из высококачественной говядины, категории А:

стейк «Раут» замороженный.

№ п/ п Наименование показателя Ед из м Результаты испытаний Погрешность (неопределенно сть) Норматив НД на метод испытаний

Показатели качества

1 Массовая доля белка (не менее) % 26,7 1,7 21,5 ГОСТ 250112017 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка»

2 Массовая доля жира (не более) % 1,4 0,3 2,9 ГОСТ 230422015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира»

3 Органолептичес кие показатели Кусочки мышечной ткани красного цвета, прямоуголь ной формы, упругой консистенци и, без постороннего запаха. Поверхност ь полуфабрик ата чистая, без загрязнений и кровоподтек ов Форма, состояние и вид на разрезе в зависимост и от вида сырья. Запах свежий, свойственн ый данному виду сырья. Наличие загрязнени й и посторонни х примесей не допускаетс я ГОСТ 72692015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептичес кие методы определения свежести»

Сравнивая табличные данные, можно сделать вывод о соответствии исследуемых показателей с нормируемыми.

VМеждународная научно-практическая конференция

Выводы

Анализ результатов лабораторных испытаний показал, что содержание основных показателей качества полуфабрикатов не превысило нормируемые значения и соответствовало требованиям стандарта организации.

Библиографический список:

1.Разумовская Е. С. Разработка и внедрение системы управления качеством на предприятии по выпуску говядины//Контроль качества продукции: журнал для производителей продукции и экспертов по качеству / гл. ред. О.М. Розенталь ; учред. и изд. РИА «Стандарты и качество». - Москва : РИА «Стандарты и качество», 2019. - № 10.

2.ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»

3.ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»

4.ГОСТ 23042- 2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира»

5.ГОСТ 25011-2017 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка»

6. ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб»

7. СТО 31485238-001-2019 «Полуфабрикаты мясные кусковые из высококачественной говядины. Технические условия».

8.ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»

9.ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»