СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА
METHOD FOR PREPARATION OF STARTER USED IN CHEESE PRODUCTION

Изобретение относится к биотехнологии, а именно к получению закваски, предназначенной для производства сыров.
Известен способ приготовления гидролизованной закваски молочнокислых культур, предусматривающий тепловую обработку молока, внесение в него пересадочной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, молокосвертывающего фермента (автор. св-во СССР №1683636, 1989). Известен способ приготовления гидролизованной закваски, используемой при производстве сыра, предусматривающий пастеризацию исходного молочного сырья, охлаждение, сквашивание чистыми культурами молочнокислых бактерий Streptococcus lactis 117/17, Streptococcus cremoris Q 8, Streptococcus diacetilactis 88/30, Streptococcus paracitrovorus P 22/21, с использованием молокосвертывающего фермента (автор. св-во СССР №1003794, 1980). Недостатками данных способов являются трудоемкость процесса и низкая пищевая ценность продукта.
Известно, что для производства сыра применяются молокосвертывающие ферменты. Ферментом для изготовления сыра считают обычный сычужный фермент, или пепсин, который является незаменимым компонентом для приготовления твердого сыра. Известен импортный пепсин или микробиальный ренин под названием «МЕIТО», изготовленный в США и Японии (MEIT SANGYO CO., LTD). Недостатком данной закваски является то, что компоненты закваски не обеспечивают длительную сохранность сыра во время его хранения после созревания.
Задачей заявленного изобретения является расширение ассортимента заквасок, используемых при производстве сыра, с увеличением срока сохранности сыра после его созревания до 18 суток.
Технический результат предлагаемого изобретения достигается тем, что в способе приготовления закваски, используемой при производстве сыра, предусматривается приготовление препарата сычужного фермента с использованием сычуга молодняка жвачных животных, 30 г квасцов, в качестве среды для длительного существования фермента - 2,2-2,5 л сыворотки молока, в качестве источника витаминов и микро- и макроэлементов - 20 г изюма и в качестве консервантов - 30 г поваренной соли и 400 г сахара.
Сычуг известен в сыроделии как закваска для домашнего сыра. У телят, питающихся молоком матери, там активно вырабатывается особый сычужный фермент, участвующий в пищеварении - ренин. Он расщепляет пептиды. В слизистой оболочке сычуга имеются железистые клетки, продуцирующие желудочный сок, в составе которого находится фермент химозин, сворачивающий белок молока.
Квасцы обладают противовоспалительным, бактерицидным, фунгицидным действиями, обеспечивают стойкость сыров при созревании.
Изюм - один из ценнейших сухофруктов, ведь после высушивания винограда его полезные свойства в несколько раз преумножаются. В данном продукте много витаминов, микро- и макроэлементов, аминокислот.
Для приготовления закваски, используемой при производстве сыра, согласно способу берут сычуг жвачного животного, преимущественно молодняка после убоя, разрезают по большой кривизне, затем слизистую оболочку сычуга покрывают 30 г квасцов, сверху насыпают 30 г поваренной соли, добавляют 20 г изюма, обернутого куском марли, заворачивают сычуг и помещают в стеклянную емкость объемом 3 л. Добавляют 2,3-2,5 л сыворотки молока с предварительно растворенными в ней 400 г сахара. Стеклянную емкость на 15 дней помещают в темное место при комнатной температуре. Затем полученную закваску процеживают и запечатывают в чистую стеклянную емкость. Для приготовления сыра используют закваску из расчета 1 мл препарата на 1000 мл молока. Готовую закваску хранят в прохладном темном месте не более 18 месяцев.
Изобретение поясняется следующими примерами.
Пример 1. Приготовление закваски, используемой при приготовления сыра. Брали сычуг жвачного животного, преимущественно молодняка после убоя, разрезали по большой кривизне, затем слизистую оболочку сычуга покрывали 30 г квасцами, сверху насыпали 30 г поваренной соли, добавляли 20 г изюма, обернутого куском марли, заворачивали сычуг и помещали в стеклянную банку объемом 3 л. Добавляли 2,5 л сыворотки молока с предварительно растворенными в ней 400 г сахара. Стеклянную емкость на 15 дней помещали в темное место при комнатной температуре. Затем полученную закваску процеживали и запечатывали в чистую стеклянную емкость.
Пример 2. Использование предлагаемой закваски, используемой при приготовлении сыра. Предлагаемый способ производства закваски, согласно примеру 1, был апробирован в лабораторных условиях на кафедре товароведения и технологии продуктов питания ГАУ Северного Зауралья. Вырабатывались твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания. Для опытных образцов сыров использовали закваску согласно примеру 1, для контрольных образцов сыра использовали закваску «МЕIТО» (США). Сыр, полученный с использованием закваски по предлагаемому способу, имел умеренно выраженный сырный вкус и запах, пластичную, слегка ломкую консистенцию; на разрезе глазки круглой формы, рисунок равномерно расположен по всей массе. Цвет теста слабо-желтый. Срок сохранности сыра опытных образцов был больше в среднем на 13-15 суток контрольных. Компоненты закваски улучшают сохранность сыра во время его созревания и во время сохранения после созревания (не наблюдалось образования плесени и слизи на поверхности головок сыра).
Источники информации
1. Авторское свидетельство СССР, №1683636, 11.09.1989.
2. Авторское свидетельство СССР, №1003794, 21.04.1980.