СПОСОБ УЛУЧШЕНИЯ ПРОЦЕДУР ФЕРМЕНТАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1. Способ получени  молочного продукта, предусматривающий стадии: объединени  молока с молочнокислой бактерией, способной экспрессировать малый белок теплового шока, и культивировани  смеси молоко/бактерии при температуре выше обычной температуры ферментации, и/или при концентрации соли выше обычной концентрации соли при ферментации, причем молочный продукт имеет более м гкие вкусовые свойства по сравнению с молочным продуктом, полученным с использованием соответствующих молочнокислых бактерий, которые не экспрессируют малые белки теплового шока.
2. Способ по п.1, в котором указанный продукт с более м гкими вкусовыми свойствами имеет более высокое pH по сравнению с pH молочного продукта, полученного с использованием соответствующих бактерий, которые не экспрессируют малые белки теплового шока.
3. Способ по п.2, в котором pH продукта выше 4,0.
4. Способ по п.1, в котором указанна  бактери  включает мезофильную молочнокислую бактерию и/или термофильную молочнокислую бактерию.
5. Способ по п.4, в котором указанный способ предусматривает объединение молока с первой и второй молочнокислой бактерией, причем кажда  из первой и/или второй молочнокислых бактерий способна экспрессировать малый белок теплового шока, и культивирование смеси молоко/бактери .
6. Способ по п.5, в котором кажда  из указанных первой молочнокислой бактерии и/или второй молочнокислой бактерии включает мезофильную бактерию.
7. Способ по п.6, в котором молоко объедин ют с заквасочной культурой, включающей первую мезофильную молочнокислую бактерию, перед добавлением второй мезофильной молочнокислой бактерии.
8. Способ по п.5, в котором кажда  из указанных первой молочнокислой бактерии и/или второй молочнокислой бактерии включает термофильную бактерию.
9. Способ по п.8, в котором молоко объедин ют с заквасочной культурой, включающей первую термофильную молочнокислую бактерию, перед добавлением второй термофильной молочнокислой бактерии.
10. Способ по п.5, в котором перва  молочнокисла  бактери  включает мезофильную молочнокислую бактерию, а втора  молочнокисла  бактери  включает термофильную молочнокислую бактерию.
11. Способ по п.10, в котором молоко объедин ют с заквасочной культурой, включающей мезофильную молочнокислую бактерию, перед добавлением термофильной молочнокислой бактерии.
12. Способ по п.11, в котором молоко объедин ют с заквасочной культурой, включающей термофильную молочнокислую бактерию, перед добавлением мезофильной молочнокислой бактерии.
13 Способ по любому из пп.7-9, в котором заквасочную культуру, включающую указанную первую молочнокислую бактерию и указанную вторую молочнокислую бактерию, добавл ют к молоку одновременно.
14. Способ по любому из пп.10-12, в котором заквасочную культуру и вторую культуру добавл ют одновременно.
15. Способ по любому из пп.4-12, в котором указанную мезофильную бактерию выбирают из группы, состо щей из: Lactococcus spp, Leuconostoc spp, Lactococcus lactis, Lactococcus lactis подвид cremoris и Lactococcus lactis подвид lactis.
16. Способ по любому из пп.4-12, в котором указанную термофильную бактерию выбирают из группы, состо щей из: Streptococcus spp, Bifidobacterium spp, Pediococcus spp, Lactobacillus spp, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus debrueckii или Lactobacillus debrueckii подвид bulgaricus.
17. Способ по любому из пп.8-12, в котором указанна  перва  термофильна  бактери  представл ет собой Lactobacillus debrueckii или Lactococcus debrueckii подвид bulgaricus, а указанна  втора  термофильна  бактери  представл ет собой Streptococcus thermophilus.
18. Способ по любому из пп.4-12, в котором указанна  мезофильна  молочнокисла  бактери  способна ферментировать молоко при температурах до 43°С.
19. Способ по любому из пп.4-12, в котором указанна  термофильна  молочнокисла  бактери  способна ферментировать молоко при температурах до 55°С.
20. Способ по любому из пп.1-12, в котором указанный способ включает культивирование смеси молоко/бактери  в более низком диапазоне pH, чем диапазон pH, используемый дл  культивировани  молока соответствующими бактери ми, которые не экспрессируют малые белки теплового шока.
21. Способ по п.20, отличающийс  тем, что указанные молочнокислые бактерии остаютс  жизнеспособными при pH в диапазоне от 3,9 до 4,5.
6
22. Способ по п.21, в котором при pH 3,9 по меньшей мере 10 молочнокислых бактерий в культуре остаютс  жизнеспособными при хранении в течение 15 дней при 4°С.
23. Способ по любому из пп.1-12, в котором указанна  молочнокисла  бактери  включает рекомбинантную молочнокислую бактерию, полученную генной инженерией дл  экспрессии малого белка теплового шока на более высоком уровне, чем в случае соответствующей немодифицированной бактерии.
24. Способ по любому из пп.1-12, в котором молочнокисла  бактери  представл ет собой рекомбинантную бактерию, полученную генной инженерией дл  экспрессии малого белка теплового шока на более высоком уровне, чем в случае соответствующей молочнокислой бактерии, котора  не экспрессирует указанные малые белки теплового шока.
25. Способ по п.24, в котором указанна  бактери  способна осуществл ть ферментацию молока при температурах и/или при концентраци х соли выше, чем температуры и/или концентрации соли, характерные дл  обычной ферментации.
26. Способ получени  молочного продукта, предусматривающий стадии: объединени  молока с молочнокислой бактерией, способной экспрессировать малый белок теплового шока, и культивировани  смеси молоко/бактери  при температуре выше обычной температуры ферментации, и/или при концентрации соли выше обычной концентрации соли при ферментации, причем указанный молочный продукт выбирают из группы, состо щей из творога, твердого сыра, полутвердого сыра типа моццарелла, незрелого сыра, кисло-молочного сыра, сливок, швейцарского сыра или домашнего сыра.
27. Молочный продукт, полученный способом по любому из пп.1-26.
28. Композици , включающа  рекомбинантную молочнокислую бактерию по любому из пп.23-25 вместе с молоком или молочным продуктом.