КОНЦЕНТРАТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНА, СУПА, СОУСА, ПОДЛИВЫ ИЛИ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В КАЧЕСТВЕ ПРИПРАВЫ, СОДЕРЖАЩИЙ ЧАСТИЦЫ, КСАНТАН И КАМЕДЬ БОБОВ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА, СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА И ПРИМЕНЕНИЯ
CONCENTRATE FOR MAKING BROTH, SOUP, SAUCE, GRAVY OR FOR USING IT AS SEASONING AND THAT CONTAINS PARTICLES, XANTAN AND LOCUST BEAN GUM, METHOD OF ITS PRODUCTION AND APPLICATION

Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к концентратам для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы. Более конкретно, изобретение относится к таким концентратам, в которые допускается введение зелени, овощей, мяса, рыбы или ракообразных, не являющихся полностью сухими.
Предшествующий уровень техники
Концентраты для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы хорошо известны как в западной, так и в не западной кулинарии. Для краткости указанные композиции сокращенно называются в описании "концентратами для приготовления бульона или для использования в качестве приправы".
Традиционно бульонные кубики и приправы или таблетки содержат один или более таких ингредиентов, как пищевая соль, сахар, усилители аромата (типа, например, мононатрийглутамата (MSG)), зелень, специи, частицы овощей, красители и вкусоароматические добавки, наряду, например, с 0%-40% (в кубиках приправы - от 1% до 60%, в заправочно-бульонных кубиках - обычно от 0% до 20%) жира и/или масла. Такой ингредиент как соль обычно присутствует в больших количествах, например, от 5% до 60%.
Указанные концентраты традиционно выпускаются в форме твердых или пластичных (т.е. способных деформироваться) кубиков, таблеток, рассыпчатых кубиков или в виде порошков, гранул и др. Такие композиции известны как сухие композиции; содержание влаги в них составляет ниже 8%, обычно еще ниже.
Хотя указанные сухие композиции дают преимущества в плане, например, консервирования, они требуют, чтобы все ингредиенты были сухими. Если же ингредиенты, используемые в таких концентратах, не выпускаются непосредственно в сухом виде (например, зелень и овощи и их кусочки, кусочки мяса), то такие ингредиенты необходимо сначала подвергнуть сушке. Не стоит и говорить, что это связано с определенными трудностями, а также может оказывать негативное влияние на качество кусочков, таких как зелени, овощей и мяса. Следовательно, существует потребность в концентратах для использования в качестве приправы или для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса или подливы, в которых можно было бы использовать такие ингредиенты, как, например, зелень и/или овощи, и/или фрукты, или их частицы, а также кусочки мяса, рыбы или ракообразных, которые не являются полностью сухими, т.е. содержат более 8% (в пересчете на массу зелени/овоща) влаги. Предпочтительно концентраты должны быть стабильными в хранении, находясь в закрытой упаковке. Предпочтительно в них можно использовать такие ингредиенты, как зелень, овощи, фрукты, мясо, рыбу, ракообразные и их частицы, в виде стабилизированных ингредиентов с промежуточной влажностью.
WO 2001/072148 раскрывает кулинарные вспомогательные средства, которые состоят из способного плавиться или способного растворяться оболочечного материала, заключающего в себе жидкое или пастообразное содержимое. Такое жидкое или пастообразное содержимое позволяет использовать в нем не являющиеся полностью сухими зелень и овощи (частицы). Однако производство таких начиненных указанным содержимым кубиков может быть трудно осуществимым на практике.
JP 61/031068 раскрывает суповые концентраты для применения вместе с лапшой быстрого приготовления, которые имеют форму желе и которые необходимо разбавить 5-6-кратным количеством воды для приготовления готового к употреблению супа или приправы для лапши. Такие желе приготавливаются на основе желатина в комбинации с одним или более ингредиентов из альгината, агара и яблочного пюре. Для растворения таких желе требуется 3-6 минут. Желе в этой ссылке могут включать мясо (частицы) и овощи (частицы). Хотя такая желеобразная форма позволяет включать в нее не совсем сухие частицы, описанные желе имеют ряд недостатков.
Краткое изложение сущности изобретения
Существует потребность в фасованных концентратах для использования в качестве приправы или для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса или подливы, которые имеют форму (фасованного) желе, которое способно очень быстро растворяться в кипящей воде (например, масса 30 г растворяется в 900 мл кипящей воды менее чем за 3,5 минуты, предпочтительно - менее чем за 3 минуты). Предпочтительно также, чтобы такое желе было мало подвержено синерезису (отделение воды) и представляло собой пластичный, не слишком жесткий гель (это может облегчить изъятие желе из упаковки; что означает "пластичный и не слишком жесткий" - лучше всего можно понять на ощупь рукой). Желательно также, чтобы гель был предпочтительно не слишком клейким (чтобы его можно было переносить руками и чтобы он легко вынимался из упаковки) и чтобы его можно было изготавливать простым способом (например, чтобы он не был слишком вязким в приготовлении или не требовал применения более сложного оборудования или способа обработки). Предпочтительно концентраты должны быть такими, чтобы к ним можно было применить общепринятые для подобных концентратов нормы разбавления (например, водной жидкостью, такой как вода) для приготовления, например, бульонов (если это бульонные кубики), которые составляют от 1:20 до 1:50 (т.е. чтобы можно было вводить в гель высокие уровни соли). Следовательно, продукт должен быть высокостабильным при транспортировке и в хранении, которое обычно проводится при температурах окружающей среды, но в процессе которого температуры могут значительно повышаться. Предпочтительно гель должен обладать также определенной прочностью: предпочтительно прочность геля должна быть такой, чтобы усилие (в граммах), необходимое для проникания плунжера в гель на глубину 10 мм составляло выше 50 г, более предпочтительно - выше 70 г. Желательно также, чтобы склонность геля к разделению на фазы составляла от низкой до ее полного отсутствия.
Авторами настоящей заявки установлено, что этого можно достигнуть (по меньшей мере частично) путем обеспечения фасованного концентрата для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, который содержит:
- от 20 до 80 мас.% воды (мас.% в пересчете на общую массу фасованного концентрата),
- от 0,5 до 60 мас.% зелени, овощей, фруктов, мяса, рыбы, ракообразных или их частиц (мас.% в пересчете на общую массу фасованного концентрата),
- от 0,1 до 10 мас.% желирующего агента (в пересчете на влагосодержание концентрата), включающего комбинацию ксантана с камедью бобов рожкового дерева (LBG), причем каждая из камедей, т.е. и ксантан и LBG, присутствует в количестве от 30 до 70% в пересчете на общее количество ксантан + LBG,
- от 3 до 30 мас.% соли в пересчете на влагосодержание концентрата; более предпочтительно - от 15 до 30%, наиболее предпочтительно - от 15 до 26%,
и в котором концентрат имеет внешний вид геля (об этом предпочтительно можно судить при извлечении его из упаковки).
Специалист средней квалификации в области производства пищевых продуктов сразу распознает гель, как только он или она посмотрит на него. Внешний вид геля в большинстве случаев может достигаться в водной среде при использовании в композиции достаточного количества желирующих агентов. Гель обычно имеет гладкую наружную поверхность, удерживает форму при температуре окружающей среды под действием силы тяжести, но легко поддается деформации (в некоторой степени за счет пластичности). Более предпочтительно фасованный концентрат согласно изобретению (будучи изъятым из упаковки) имеет внешний вид или реологические свойства геля, выражаемые отношением модуль упругости G′: модуль вязкости G", равным по меньшей мере 1, предпочтительно - по меньшей мере 3, более предпочтительно - по меньшей мере 5. Может быть предпочтительным также, чтобы модуль вязкости G" составлял по меньшей мере 10 Па, более предпочтительно - по меньшей мере 50 Па. Метод измерения указанных параметров описывается ниже.
Под "зеленью, овощами, фруктами, мясом, рыбой, ракообразными или их частицами" подразумеваются частицы, имеющие такой размер, что их можно видеть по меньшей мере невооруженным глазом в готовом к употреблению продукте, например, после разбавления водой в требуемом соотношении, соответствующем нормам разбавления (как и в том случае, когда частицы или зелень и другие вещества можно видеть в продукте непосредственно перед его употреблением в пищу). Так, "мясной порошок", известный в производстве бульонов, довольно трудно различить в желеобразном кубике (например, из-за концентрации, возможной мутности, вызываемой некоторыми ингредиентами), зато частицы традиционного мясного порошка хорошо видны невооруженным глазом в супе или бульоне, приготовленном путем разбавления в правильном соотношении.
Под словом "вода" (как количество) в контексте описания следует понимать общее количество присутствующей влаги. Концентрация соли может рассчитываться как (количество соли) / (количество соли + общее количество влаги). Это верно и для другого растворимого вещества, такого как желирующий агент: (количество желирующего агента) / (количество желирующего агента + общее количество влаги).
Может быть предпочтительным, чтобы концентрат согласно настоящему изобретению содержал от 15 до 30 мас.% соли в пересчете на общее влагосодержание; более предпочтительно - от 15 до 26% (предпочтительно NaCl, но концентрат может включать также и другие соли, предпочтительно в растворенном виде). В данном контексте "соль" может быть хлоридом натрия, но она может быть также солью другого щелочного металла, например, хлоридом калия или их смесью, либо это могут быть продукты с пониженным содержанием натрия, но дающие ощущение присутствия хлорида натрия, при условии, что готовая композиция (например, бульон или пищевой продукт с приправой) будет иметь приемлемый вкус. Верхний предел растворимости NaCl в воде составляет примерно 26% (при комнатной температуре), и, следовательно, выше указанного предела может происходить некоторое образование кристаллов соли. Поэтому количество соли должно быть предпочтительно (несколько) ниже указанного уровня насыщенной концентрации соли.
По приведенной выше рецептуре можно изготавливать концентраты для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, которые отличаются от традиционных сухих кубиков и таблеток тем, что концентраты согласно изобретению не являются сухими. Это позволяет использовать зелень, овощи, мясо, рыбу, ракообразные (или их частицы), которые являются частично влажными, т.е. не полностью сухими. Что их объединяет с традиционными бульонными кубиками и таблетками, - так это порционно-дозированная форма, т.е. это не массовый оптовый продукт в виде жидкости, порошка или гранул, а индивидуально упакованное порционное количество.
Несмотря на тот факт, что концентрат согласно настоящему изобретению допускает использование (кусочков) зелени, овощей, мяса, рыбы, ракообразных, которые не являются сухими, в указанный концентрат согласно настоящему изобретению можно также включать перечисленные ингредиенты в сухом виде. Эти сухие ингредиенты могут до некоторой степени гидратироваться влагой, присутствующей в концентрате.
Концентраты имеют более или менее стабильную форму: они представляют собой не совсем текучий продукт, а скорее желеобразный продукт, что означает, что он способен (легко) деформироваться под давлением. Путем подбора количества и соотношения ксантана и LBG можно добиться требуемых реологических свойств.
Количество и соотношение ксантана и LBG, если требуется, может зависеть, например, от количества соли в композиции, и их количество и соотношение без труда может определить специалист средней квалификации в области производства желированных пищевых продуктов. Камедь бобов рожкового дерева и ксантан сами по себе не способны образовать гель при высоких концентрациях соли, однако в комбинации друг с другом они обладают такой способностью. Типичные количества их составляют:
- при уровне соли 15%: LBG + ксантан (вместе) - от 0,15 до 5%, более предпочтительно - от 0,4 до 2%;
- при уровне соли 25%: LBG + ксантан (вместе) - от 0,2 до 7%, более предпочтительно - от 0,6 до 3% в мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата, как указано выше.
LBG и ксантан предпочтительно используются в изобретении в таких количествах, чтобы общее количество LBG + ксантан включало от 30 до 70% LBG и от 70 до 30% ксантана, мас.% в пересчете на общее количество ксантан + LBG. Предпочтительно указанные количества составляют соответственно от 40 до 60% и от 60 до 40%, более предпочтительно - соответственно от 45 до 55% и от 55 до 45%. Наиболее предпочтительное соотношение включает каждый компонент в количестве примерно 50%.
Основное требование к продукту согласно изобретению состоит в том, чтобы указанный продукт обладал текстурой или реологическими свойствами геля. Что касается геля, то в научной литературе, например в "Das Rheologie Handbuch, Thomas Mezger, Curt R. Vincentz-Verlag, Hannover, 2000", гель в типичных случаях определяется характерным для него отношением модуля упругости G' к модулю вязкости G". Это отношение позволяет различать между высоковязкой жидкостью, например пастой и пластичной системой с такой же вязкостью, например желе. Указанное отношение в случае геля должно быть выше 1. Для продукта изобретения отношение выше 1 считается приемлемым. Однако предпочитается, чтобы указанное отношение было выше 3, более предпочтительно - выше 5.
Абсолютная величина модуля вязкости G" предпочтительно составляет более 10 Па, более предпочтительно - выше 50 Па. Этот критерий позволяет различать между разбавленными растворами, показывающими характер геля, и более удерживающими форму желированными продуктами, которые являются предметом настоящего изобретения.
Приведенные выше величины должны измеряться при следующих условиях:
- время созревания по меньшей мере 12 ч в условиях окружающей среды,
- температура, при которой проводятся измерения, 25°С,
- частота колебаний 1 рад/с и
- растяжение 1%.
Данный набор параметров относится к стандартному тесту для измерения колебаний, который проводится с помощью известного из уровня техники стандартного реометра с низкой остаточной деформацией от таких фирм-изготовителей, как, например, Bohlin или ТА Instruments.
Требования к указанному выше отношению G': G" должны предпочтительно распространяться на весь концентрат (кроме вышеупомянутых частиц), а не только на его часть. Например, для конструкции, раскрываемой в WO 01/072148, это может быть верно только для оболочечного материала, но не для его жидкого или пастообразного содержимого. Итак, предпочтительно, чтобы концентрат не состоял из твердого оболочечного материала, окружающего сердцевину. Может быть предпочтительным также, чтобы концентрат был полупрозрачным и/или прозрачным, за исключением таких визуально заметных элементов, как зелень, овощи, мясо, рыба, ракообразные (или их частицы). Следовательно, что касается матричного материала (например, содержащего воду, желирующий агент и необязательно соль, усилители вкуса, масло), включающего также визуально заметные элементы, такие как зелень, овощи, мясо, рыбу, ракообразные (или их частицы), то матричный материал предпочтительно является прозрачным и/или полупрозрачным.
Концентрат согласно изобретению предпочтительно не является сладким, т.е. характеризуются сладостью в переводе на процентное количество сахарозы менее 20%, предпочтительно - менее 15%, более предпочтительно - менее 10%, наиболее предпочтительно - менее 6%, в результате чего сладость готового продукта составляет ниже 0,5 г/л в сахарозном эквиваленте, предпочтительно - менее 0,3 г/л в сахарозном эквиваленте, более предпочтительно - менее 0,2 г/л в сахарозном эквиваленте. Сладость соотносится с эквивалентной сладостью сахарозы, т.е. рассчитывается по индексу сладости используемых подсластителей. Так, концентрат согласно изобретению характеризуется сладостью, выраженной индексом сладости, менее 0,5 г/л в сахарозном эквиваленте, предпочтительно - менее 0,3 г/л в сахарозном эквиваленте, более предпочтительно - менее 0,2 г/л в сахарозном эквиваленте. Эквивалентное количество по отношению к сахарозе относится к эквивалентной сладости по отношению к сахарозе, рассчитываемой по индексу сладости используемых подсластителей.
В контексте описания термин "индекс сладости" используется для описания уровня сладости дозированной формы относительно сахарозы. Сахароза, служащая стандартом, характеризуется индексом сладости, равным 1. Для примера ниже перечисляются индексы сладости некоторых известных сладких соединений: сорбит - от 0,54 до 0,7; декстроза -0,6; маннит - 0,7; сахароза - 1,0; высокофруктозная (55%) кукурузная патока - 1,0; ксилит - 1,0%; фруктоза - от 1,2 до 1,7; цикламат - 30; аспартам - 180; ацесульфам К - 200; сахарин - 300; сукралоза - 600; талин - от 2000 до 3000. Индексы сладости прочих соединений и справочную литературу см., например, "Römpp Lebensmittelchemie, Georg ThiemeVerlag, 1995".
Может быть также предпочтительным, чтобы под используемым в описании термином "эквивалентная сладость" понималась воспринимаемая потребителем сладость как результат определения дегустационной комиссией из специально обученных экспертов на основе сопоставления сладости продукта со сладостью стандартного раствора сахарозы. Такой метод подробно описан в соответствующем стандарте DIN. При составлении рецептуры продукта предполагается, что его сладость будет рассчитываться по так называемому индексу сладости.
Зелень, овощи, мясо, рыба, ракообразные или их частицы (включая их смеси), используемые в настоящем изобретении, могут быть компонентами с промежуточной влажностью.
w
В типичных случаях компоненты с промежуточной влажностью имеют показатель активности воды a от 0,5 до 0,98, предпочтительно - от 0,6 до 0,87, более предпочтительно - от 0,6 до 0,75.
Подробное описание изобретения
В концентратах согласно настоящему изобретению количество зелени, овощей, фруктов, мяса, рыбы, ракообразных или частиц перечисленного предпочтительно составляет от 1 до 40%, более предпочтительно - от 1 до 20%, наиболее предпочтительно - от 2 до 20 мас.% в пересчете на общую массу фасованного концентрата.
Общее влагосодержание в готовом концентрате согласно настоящему изобретению в упакованном виде, т.е. включая частицы зелени, овощей, мяса, рыбы, ракообразных составляет от 20 до 80 мас.% в пересчете на общую массу фасованного концентрата, предпочтительно - от 40 до 60 мас.% в пересчете на общую массу фасованного концентрата. Показатель активности воды aw готового концентрата в упакованном виде предпочтительно составляет от 0,5 до 0,98, более предпочтительно - от 0,6 до 0,87, наиболее предпочтительно - от 0,7 до 0,8 и самое предпочтительное - от 0,7 до 0,75; рН готового концентрата согласно изобретению предпочтительно составляет от 3 до 8, более предпочтительно - от 4 до 7. Указанный рН можно измерять, например, после тонкого измельчения всего концентрата. В связи с этим может быть предпочтительным, чтобы присутствовали (органические) кислоты. Последние могут присутствовать также и с целью обеспечения вкуса.
w
Концентрат согласно настоящему изобретению предпочтительно является стабильным в хранении при сохранении целостности упаковки. Это может обеспечиваться за счет выбора соответствующего производственного способа в комбинации с правильно составленной композицией. Например, это может обеспечиваться способом, включающим стадию пастеризации (либо как отдельную стадию, либо как этап других стадий способа) с последующим горячим или асептическим розливом в упаковку, и правильно подобранными показателем активности воды a и рН композиции.
В зависимости от выбранных ингредиентов и способа обработки концентрат согласно настоящему изобретению является стабильным в хранении в течение по меньшей мере 3 месяцев при температуре окружающей среды при условии сохранения целостности упаковки. Предпочтительно концентрат согласно настоящему изобретению имеет срок хранения в открытой упаковке по меньшей мере 3 месяца при температуре окружающей среды. Это может достигаться при высоких уровнях соли, например, при уровнях соли от 20 до 26% в пересчете на влагосодержание. Следовательно, указанный уровень соли может быть предпочтительным.
Наряду с упомянутыми выше ингредиентами может быть предпочтительным для концентратов согласно настоящему изобретению, чтобы они содержали также от 0,5 до 30 мас.% усилителей вкуса, выбранных из группы мононатрийглутамата, 5′-риботидов, органических кислот или их смесей в пересчете на общую массу концентрата. Соль можно также рассматривать как усилитель вкуса, однако в настоящем изобретении она отнесена к отдельной категории ингредиентов.
Жиры и/или масла также могут использоваться в качестве ингредиента в концентратах согласно настоящему изобретению. Они могут вносить определенный вклад в формирование вкуса и аромата и/или послевкусия. Вследствие влагосодержащей природы концентратов жир может присутствовать в эмульгированном или диспергированном виде. Может быть желательным применение эмульгаторов и/или стабилизаторов. Следовательно, может быть предпочтительным, чтобы концентрат согласно настоящему изобретению содержал также от 1 до 30 мас.% эмульгированного или диспергированного масла и/или жира, более предпочтительно - от 1 до 15% в пересчете на общую массу фасованного концентрата.
Поскольку концентраты представляют собой желе, они могут иметь форму. Предпочтительно концентрат согласно изобретению имеет форму кубика, таблетки, бруска, гранулы, шарика (сферы), брикета, драже, форму натурального яйца или плоскую форму яйца. В контексте описания термины "кубики или таблетки" и "порционная доза" следует понимать как включающие широкое разнообразие геометрических форм: наряду с кубиками и таблетками, также гранулы, брикеты, бруски и др. Каждый отдельный желированный концентрат предпочтительно имеет такой размер, что концентрат имеет массу (без упаковки) от 1 до 10 кг, предпочтительно - от 2 до 250 г, более предпочтительно - от 10 до 50 г. Порция концентрата согласно настоящему изобретению в упакованном виде предпочтительно такова, что концентрат имеет массу (без упаковки) от 1 до 10 кг, предпочтительно - от 2 до 250 г, более предпочтительно - от 10 до 50 г. Упаковка может представлять собой, например, блистерную упаковку или стеклянную либо пластмассовую банку, или (герметично запечатываемые) термоформованные пластмассовые коробочки либо стаканчики. Предпочтительно в упакованном концентрате согласно изобретению контейнер представляет собой герметично запечатываемый пластмассовый стаканчик или коробочку, но возможны также и более сложные формы упаковки (например, повторно закрываемая упаковка). Особым и предпочтительным вариантом упаковки являются герметично запечатываемые или повторно закрываемые стаканчики или коробочки (например, пластмассовые стаканчики объемом от 1 до 250 мл, вмещающие от 1 до 250 г, предпочтительно - от 2 до 50 г (более предпочтительно - от 10 до 50 г) концентрата, которые закрываются крышкой или герметично запечатываются, предпочтительно листовым материалом).
Фасованные концентраты согласно настоящему изобретению предпочтительно являются полупрозрачными или прозрачными. Их можно сделать еще более привлекательными, выбрав, например, упаковку, которая является по меньшей мере частично прозрачной.
Изобретение относится также к способу производства концентратов согласно настоящему изобретению. Способ производства может включать стадии смешивания ингредиентов с водой, розлива смеси в упаковку (например, в блистерные упаковки или в термоформованные пластмассовые стаканчики либо коробочки) и закрывания упаковок (например, путем герметичного запечатывания), в котором стадия тепловой обработки предпочтительно проводится перед, в процессе или после розлива (дозирования) в упаковку с целью консервирования и/или облегчения растворения ингредиентов, и/или для достижения желирования (при последующем охлаждении) с получением термоотверждающегося геля. Альтернативно, подвергнутая тепловой обработке смесь может разливаться в формы, охлаждаться для образования геля. После образования геля желированный концентрат следует извлечь из форм и упаковать. Однако может быть предпочтительным изготавливать концентраты прямо в упаковках. Предпочтительнее проводить стадии смешивания ингредиентов с водой, розлива (дозирования) смеси в упаковку и запечатывания упаковки, а стадию тепловой обработки - перед и/или в процессе, и/или после розлива (дозирования) в упаковку.
В вышеописанном способе предпочтительно, чтобы по меньшей мере на каком-то этапе стадии тепловой обработки температура достигала по меньшей мере 80°С. Предпочтительно также, чтобы температура смеси в процессе розлива составляла по меньшей мере 70°С. Если используется твердый при комнатной температуре жир, то его необходимо предварительно расплавить перед добавлением к другим компонентам.
Изобретение относится также к применению концентрата, раскрываемого выше, для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы. Это может осуществляться путем разбавления водной жидкостью (например, водой) в условиях нагревания в соотношении, например, от 1:15 до 1:100, предпочтительно - от 1:20 до 1:70, более предпочтительно - от 1:20 до 1:50.
Изобретение относится также к применению концентрата согласно настоящему изобретению и, как раскрывается выше, для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы. Такое применение предусматривает, например, изъятие концентрата из упаковки и добавление его в пищевой продукт или блюдо либо в процессе, либо после его приготовления, не обязательно с последующим проведением тепловой обработки и/или смешивания пищевого продукта или блюда с таким концентратом.
Примеры
Пример 1. Концентрат со средним уровнем соли в виде желе с (ксантаном + LBG и свежими овощами
Сухая базовая смесь согласно рецептуре
Ингредиент
кг
Овощной ароматизатор
7,500
Дрожжевой экстракт
1,200
IG
0,400
Сахар
8,000
MSG
8,000
Соль
10,000
Специи
2,400
Овощные порошки
3,200
Подкислитель
1,000
41,70
Концентрат в виде желе согласно рецептуре
Ингредиент
кг
Сухая базовая смесь
41,700
Вода
50,000
Ксантан
0,500
LBG
8,000
Мороженые овощи
Тонкоизмельченная морковь
6,000
Листья петрушки (мороженые)
3,000
Кусочки лука-порея
5,000
Кусочки лука репчатого (мороженые)
7,000
113,700
Способ приготовления сухой смеси:
- добавление всех сухих ингредиентов в миксер Lödige,
- перемешивание сухих порошков при 120 об/мин без измельчения в течение 5 минут до получения гомогенной смеси,
- фасовка и упаковка в пластиковые пакеты,
- запечатывание пакетов и хранение при температуре окружающей среды.
Способ приготовления желе:
- добавление воды в емкость (Unimix),
- добавление ксантана и LBG,
- продолжение перемешивания в течение 30 мин,
- добавление сухой смеси и последующее перемешивание до получения гомогенной общей смеси,
- нагревание до 95°С,
- добавление мороженых овощей,
- выдержка при 95°С в течение 5 мин,
- горячий розлив в стеклянные банки на 50 мл,
- закрывание стеклянных банок колпачками,
- охлаждение при комнатной температуре в течение 24 ч.
Пример 2. Концентрат с высоким уровнем соли в виде желе с ксантаном и LBG
Сухая базовая смесь согласно рецептуре
Ингредиент
кг
Куриный ароматизатор
8,400
Мясной (курятина) порошок
3,000
Дрожжевой экстракт
1,200
IG
0,400
Тертая морковь
0,900
Сахар
10,200
Кусочки лука репчатого
3,000
Кусочки лука-порея
1,000
Мальтодекстрин
8,500
MSG
17,000
Листья петрушки
1,300
Соль
35,000
Специи
2,400
Овощные порошки
1,700
Картофельный крахмал
6,000
100,00
Концентрат в виде желе согласно рецептуре
Ингредиент
кг
Сухая базовая смесь
50,000
Вода
50,000
Ксантан
0,400
LBG
0,400
100,800
Способ приготовления сухой смеси:
- добавление всех сухих ингредиентов в миксер Lödige,
- перемешивание сухих порошков при 120 об/мин без измельчения в течение 5 минут до получения гомогенной смеси,
- фасовка и упаковка в пластиковые пакеты,
- запечатывание пакетов и хранение при температуре окружающей среды.
Способ приготовления желе:
- добавление воды в емкость (Unimix),
- добавление ксантана и LBG,
- продолжение перемешивания в течение 30 мин.,
- добавление сухой смеси и последующее перемешивание до получения гомогенной общей смеси,
- нагревание до 90°С,
- выдержка при 90°С в течение 10 мин,
- горячий розлив в стеклянные банки на 40 мл,
- закрывание стеклянных банок колпачками,
- охлаждение при комнатной температуре в течение 24 ч. Готовые продукты Примеров 1 и 2 имели внешний вид геля и сохраняли стабильную форму.
Пример 3
Сухая смесь, г:
375 г соли
200 г пальмового жира
175 г MSG
27,45 г вкусоароматических компонентов, специй и усилителей вкуса.
Овощная смесь, г:
220 г мороженой тертой моркови
110 г мороженого измельченного лука-порея
70 г мороженого измельченного шпината
50 г мороженого измельченного сладкого перца
30 г мороженой тертой тыквы
20 г мороженого тертого корня сельдерея
15 г мороженой измельченной кукурузы.
Желирующая система:
700 г воды
8 г ксантана
3,5 г LBG.
Продукт изготовляли путем смешивания всех ингредиентов, нагревания до 80°С, розлива в формы и охлаждения для образования геля. Готовый продукт имел внешний вид геля, стабильную форму, и 15 г геля растворялись менее чем за 2 минуты при погружении в кипящую воду (30-кратное разбавление).
Примеры 4-7
w
Было приготовлено несколько бульонных концентратов с различным вкусом по приведенным ниже рецептурам. Влага в продукт добавлялась в виде воды, все остальные ингредиенты использовались в сухом виде (т.е. в виде выпускаемых промышленностью сухих ингредиентов с традиционным для них влагосодержанием от 1 до 3%). Проводились измерения a и G′ и G"; результаты измерения приводятся ниже, после Примера 4. Все четыре продукта выглядели как гели.
Пример 4. Говяжий концентрат в виде желе с LBG + ксантан
Описание
Количество [%]
Количество [г] из расчета на 10 кг
Сахар
2
0,2
Соль
18,4
1,84
Ароматизатор
4,9
0,49
Лимонная кислота в порошке
0,5
0,05
Овощной порошок
0,45
0,045
Дрожжевой экстракт
1,5
0,15
Специи
0,2
0,02
5'-риботиды
0,2
0,02
MSG
5,1
0,51
Пальмовый жир
10,5
1,05
Вода
55,38
5,535
Ксантан
0,3
0,03
Камедь бобов рожкового дерева
0.3
0,03
Итого
100
10
Описание способа
1. Смешивание всех сухих ингредиентов в гомогенную смесь в миксере Hobart.
2. Плавление жира при 60°С.
3. Добавление расплавленного жира к сухим ингредиентам и перемешивание в миксере Hobart до получения гомогенной смеси.
4. Добавление смеси в емкость с двойной рубашкой (типа Unimix).
5. Добавление воды в емкость и закрывание емкости.
6. Нагревание до 90°С при перемешивании.
7. Выдержка при 90°С в течение 3 мин при перемешивании.
8. Горячий розлив в овальные термоформованные пластмассовые коробочки вместимостью 35 мл с последующим их герметичным запечатыванием и оставлением для охлаждения до комнатной температуры.
Пример 5. Рыбный концентрат в виде желе с LBG + ксантан
Описание
Количество [%]
Количество [г] из расчета на 10 кг
Рыбный порошок
8
0,8
Ароматизатор
0,5
0,05
Пальмовый жир
5,8
0,58
Сухой заменитель сливок
16,1
1,61
Специи
0,1
0,01
Молочная кислота (жидкая)
0,6
0,06
Вода
40
4
Модифицированный крахмал
3,5
0,35
Соль
13,1
1,31
MSG
4,4
0,44
Камедь бобов рожкового дерева
0,5
0,05
Ксантан
0,5
0,05
Сахар
6,6
0,66
5′-риботиды
0,2
0,02
Карамельный кулёр в порошке
0,1
0,01
Итого
100
10
Описание способа
1. Смешивание всех сухих ингредиентов в гомогенную смесь в миксере Hobart.
2. Плавление жира при 60°С.
3. Добавление расплавленного жира к сухим ингредиентам и перемешивание в миксере Hobart до получения гомогенной смеси.
4. Добавление смеси в емкость с двойной рубашкой (типа Unimix).
5. Добавление воды и молочной кислоты в емкость и закрывание емкости.
6. Нагревание до 90°С при перемешивании.
7. Выдерживание при 90°С в течение 3 мин при перемешивании.
8. Горячий розлив в овальные термоформованные пластмассовые коробочки вместимостью 35 мл с последующим их герметичным запечатыванием и оставлением для охлаждения до комнатной температуры.
Пример 6. Куриный концентрат в виде желе с LBG + ксантан
Описание
Количество [%]
Количество [г] из расчета на 10 кг
Куриный экстракт
3,2
0,32
Мясной (курятина) порошок
7,3
0,73
Куриный жир
16,1
1,61
Специи
0,4
0,04
Вода
44,4
4,44
Ароматизатор
1,3
0,13
Соль
17,3
1,73
MSG
4
0,4
Камедь бобов рожкового дерева
0,5
0,05
Ксантан
0,5
0,05
Сахар
4,8
0,48
5′-риботиды
0,2
0,02
Итого
100
10
Описание способа
1. Смешивание всех сухих ингредиентов в гомогенную смесь в миксере Hobart.
2. Плавление жира при 60°С.
3. Добавление расплавленного жира к сухим ингредиентам и перемешивание в миксере Hobart до получения гомогенной смеси.
4. Добавление смеси в емкость с двойной рубашкой (типа Unimix).
5. Добавление воды в емкость и закрывание емкости.
6. Нагревание до 90°С при перемешивании.
7. Выдержка при 90°С в течение 3 мин при перемешивании.
8. Горячий розлив в круглые термоформованные пластмассовые коробочки вместимостью 15 мл с последующим их герметичным запечатыванием и оставлением для охлаждения до комнатной температуры.
Пример 7. Свиной концентрат в виде желе с LBG + ксантан
Описание
Количество [%]
Количество [г] из расчета на 10 кг
Ароматизатор свинины
1,5
0,15
Вода
41,5
4,15
Свиной жир
12,1
1,21
Мясной (свинина) порошок
6,1
0,61
Соль
13,6
1,36
MSG
5,3
0,53
Камедь бобов рожкового дерева
0,5
0,05
Ксантан
0,5
0,05
Сахар
3,8
0,38
Пальмовый жир
3
0,3
Костный (свинина) порошок
12,1
1,21
Итого
100
10
Описание способа
1. Смешивание всех сухих ингредиентов в гомогенную смесь в миксере Hobart.
2. Плавление жира при 60°С.
3. Добавление расплавленного жира к сухим ингредиентам и перемешивание в миксере Hobart до получения гомогенной смеси.
4. Добавление смеси в емкость с двойной рубашкой (типа Unimix).
5. Добавление воды в емкость и закрывание емкости.
6. Нагревание до 90°С при перемешивании.
7. Выдержка при 90°С в течение 3 мин при перемешивании.
8. Горячий розлив в круглые термоформованные пластмассовые коробочки вместимостью 15 мл с последующим их герметичным запечатыванием и оставлением для охлаждения до комнатной температуры.
Результаты измерений в Примерах 4-7: отношение G′/G" при 21°С (в условиях окружающей среды; измерения проводились в соответствии с инструкциями в описании):
Прочность геля измеряли следующим методом:
- с применением анализатора текстуры (ТА) модели ТА ХТ2 с тензометрической ячейкой (5 кг) от Microstable Systems,
- с помощью плунжера диаметром (согласно методу АОАС) 0,5 дюйма (12,7 мм) и длиной 35 мм, имеющего плоскую поверхность с острыми углами; материал - пластик,
- контейнеры для образцов оказывают влияние, если не очень большое, на результаты измерения. Поэтому для измерений обычно используется один и тот же выбранный контейнер. В примерах использовались пластмассовые контейнеры для модельных систем (диаметр донной части - 5,5 см, диаметр горловины - 6,5 см, высота - 8,5 см) и стеклянные банки для производственных испытаний продуктов с другими рецептурами, отличающимися от модельных систем (диаметр - 7 см, высота - 4 см),
- при хранении образцов после приготовления в условиях окружающей среды (21°С) в течение по меньшей мере ночи до проведения измерений,
- при ТА-параметрах: предварительная скорость 1 мм/с, скорость в процессе испытания 0,5 мм/с, скорость для возвращения в исходное положение 10 мм/с; расстояние 15 мм, автозапуск, усилие 0,5 г, остановка записи по достижении результата. Результат считывался с диаграммы самописца в виде усилия при глубине проникания в образец 10 мм (результат должен выражаться в Н (в ньютонах), но в данном контексте он выражается в упрощенном виде - в граммах).