Способ производства ржано-пшеничного хлеба
PRODUCTION METHOD OF WHEAT-RYE BREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.
Известен способа производства хлеба формового (патент РФ №2407290, МПК A21D 8/02, A21D 13/00, опубл. 27.12.2010 г.), согласно которому хлеб выпекают из теста, приготовленного с использованием гречневой муки и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды питьевой. Тесто готовят опарным способом, а для замеса опары используют осахаренную белым солодом (1% к массе муки) заварку из гречневой муки, дрожжевую суспензию, пшеничную закваску, муку гречневую, муку пшеничную и воду. Заварку получают смешением дрожжей хлебопекарных прессованных и воды в соотношении 1:10 с добавлением меда. Закваску получают в исходном цикле с применением сухого лактобактерина и дрожжевой суспензии.
Недостатком данного изобретения является возникновение дефектов органолептических показателей хлеба формового: затемнение и липкость мякиша, наличие специфического «гречневого» запаха, нехарактерных для хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
Известен способ производства пшеничного хлеба с использованием рисовой и гречневой мучки (Д. Шаншарова, Пшеничный хлеб с использованием рисовой и гречневой мучки // Хлебопродукты. - 2010 - №8. - С. 39-41), в котором для приготовления теста применяют комбинированную полиштаммовую закваску, приготовленную на питательной смеси, с использованием рисовой и гречневой мучки, сброженную до кислотности 11-12 град. Тесто для хлеба готовят безопарным способом из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением 10 и 15% полиштаммовой закваски на основе смеси рисовой и гречневой мучки. В опытных образцах хлеба установлено улучшение структурно-механических свойств мякиша, физико-химических и органолептических показателей.
К недостаткам заявленного способа следует отнести: длительность и трудоемкость процесса приготовления закваски; возможность возникновения дефектов органолептических показателей: цвета, вкуса и аромата, связанных с применением нехарактерного сырья (гречневой мучки) для хлеба из пшеничной муки.
Известен способ производства ржаного хлеба с гречневой мукой (патент РФ №2519754, МПК A21D 8/04, A21D 8/02, A21D 2/00, опубл. 20.06.2014), предусматривающий приготовление закваски, опары и теста, использование гречневой муки, дрожжей, соли пищевой поваренной, воды, при этом тесто готовят опарным способом, для замеса опары используют осахаренную заварку из гречневой муки, закваску на основе молочнокислых бактерий и дрожжей. В качестве основного сырья используют ржаную муку, а гречневую муку получают из гречневой крупы ядрицы. При этом технологический цикл приготовления закваски длится более 20 ч, продолжительность брожения опары составляет 120-150 мин, тесто выбраживают в течение 60 мин до достижения титруемой кислотности 8-10 град.
Недостатком данного способа является длительный, трудоемкий и многоступенчатый процесс предварительной подготовки гречневой муки, приготовления закваски, брожения опары; сложный рецептурный состав теста, применение дорогостоящих ингредиентов, что увеличивает временные и материальные затраты, требует специализированного оборудования, все вышеизложенное не позволяет рекомендовать данный способ для массового производства ржаного хлеба.
Наиболее близким аналогом является способ производства хлеба ржано-пшеничного «Российский» (Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - С-Пб.: Профи, 2011. - 208 с., стр. 21-24), предусматривающий применение в рецептуре следующих компонентов: мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - в соотношении 70:30; дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, патока, вода питьевая. Тесто готовят на жидкой закваске, тесто замешивают, выбраживают 60-90 мин, делят на куски, укладывают в формы, подвергают расстойке, выпекают 40-60 мин при 200-240°С.
Недостатком данного способа является длительный процесс брожения теста, невысокая пищевая ценность хлебобулочных изделий.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, улучшение органолептических характеристик хлеба при одновременном обеспечении стабильности физико-химических свойств. При реализации изобретения происходит улучшение биотехнологических свойств дрожжей, интенсификация технологического процесса производства.
Технический результат достигается тем, что в составе рецептуры ржано-пшеничного хлеба применяют муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, жидкую закваску по унифицированной ленинградской схеме, гречневую мучку и дрожжи хлебопекарные прессованные при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, %: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 32,9; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 13,0-14,1; гречневая мучка - 0,5-1,1; жидкая закваска по унифицированной ленинградской схеме - 23,5; дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,25; соль поваренная пищевая - 0,75; патока - 2,8; вода питьевая - остальное.
Повышение пищевой и биологической ценности продуктов питания обеспечивается целенаправленной коррекцией химического состава за счет использования в качестве добавок нетрадиционного растительного сырья, содержащего комплекс биологически ценных нутриентов. В последнее время возрос интерес к возобновляемым отходам зерноперерабатывающей промышленности как к перспективному сырью для получения обогащенных продуктов. Неспецифический химический состав позволяет рационально использовать отходы крупяного производства в кондитерской, хлебопекарной отрасли. При переработке зерна гречихи образуются многотоннажные отходы в виде лузги и мучки. Гречневая мучка имеет высокую биологическую ценность. Она содержит до 30% белка, что почти в 2,5 раза выше, чем в целом зерне, достаточно много жира (7,5%) и клетчатки (14,2%). По содержанию калия мучка превосходит зерно в 2,7 раза, кальция - в 6,6 раза, фосфора - в 2,5 раза, железа - в 1,3 раза. Гречневая мучка содержит в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты, токоферолы, каротиноиды, витамины группы В, что позволяет рекомендовать ее в качестве источника физиологически функциональных ингредиентов для обогащения продуктов питания.
В качестве исходной выбрана рецептура ржано-пшеничного хлеба «Российский», вырабатываемого из ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1-го сорта на жидкой закваске без заварки. В классической рецептуре проводили замену пшеничной муки 1-го сорта на гречневую мучку в концентрациях 0,5-1,1% от объемной массы компонентов рецептуры (таблица 1).
Сущность изобретения поясняется следующими графическими материалами: фиг. 1-технологическая схема производства ржано-пшеничного хлеба, фиг. 2 - динамика активной кислотности теста в процессе брожения; фиг. 3 - динамика подъемной силы теста на разных этапах брожения.
Ниже представлен пример производства ржано-пшеничного хлеба.
Муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта просеивают и подают в тестомесильную машину, гречневую мучку - в количестве 0,5-1,1% от массы рецептурных компонентов измельчают до размеров частиц 110-130 мкм, просеивают, подают на замес теста. Из рассчитанного по рецептуре количества соли готовят солевой раствор, из отвешенных прессованных дрожжей подготавливают дрожжевую суспензию. При непрерывном способе производства жидкую закваску по унифицированной ленинградской схеме готовят в трех фазах разведочного цикла из смеси чистых культур микроорганизмов и чистых культур дрожжей (или сухого лактобактерина для хлебных заквасок и прессованных дрожжей) в соотношении 4:1, смешивают активированные дрожжи и бактерии, добавляют питательную смесь из муки ржаной и воды (1:2) и оставляют на брожение в течении 10-15 часов. Спелую закваску, влажностью 70-75%, кислотностью 9-13 град, освежают каждые 3-5 часов путем отбора 50% закваски и добавления эквивалентного количества питательной смеси. Закваску вносят в тестомесильную машину, куда добавляют солевой раствор, дрожжевую суспензию, патоку, воду. Замешивают тесто, брожение теста осуществляют в течение 40-50 мин при температуре 29-31°С до достижения кислотности 8-10 град, тесто делят на куски заданной массы, укладывают в формы и расстаивают в течение 40-60 мин при 35-45°С, полученные заготовки выпекают 40-60 мин при температуре 200-240°С (фиг. 1).
Было установлено положительное влияние гречневой мучки на хлебопекарные свойства муки и бродильную активность микроорганизмов, установлено снижение автолитической активности ржаной муки (табл. 2).
Активная кислотность теста взаимосвязана с титруемой кислотностью и показывает суммарное содержание кислот и кислотореагирующих веществ. Жидкая закваска по унифицированной ленинградской схеме имеет кислотность 9-13 град. С увеличением концентрации вносимой гречневой мучки возрастала интенсивность кислотонакопления в тесте. Так в образцах №3 и №4, содержащих 0,8 и 1,1% гречневой мучки, уровень рН через 50 мин брожения достигал значения 4,38 и 4,32 соответственно, тогда как в контрольных образцах конечная кислотность составила 4,75. Благодаря высокому содержанию питательных веществ: аминокислот, минеральных компонентов, витаминов в гречневой мучке, - в тесте создавались благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей, увеличивалась интенсивность спиртового и молочнокислого брожения (фиг. 2).
Интенсивность накопления дрожжевых клеток повлияла на газообразующую способность, определяющую подъемную силу теста. Подъемную силу полуфабриката определяли в середине и в конце брожения. Внесение гречневой мучки увеличило подъемную силу тестового полуфабриката на 5,8-9,7 мин, что свидетельствует о положительном воздействии на биотехнологические свойства микроорганизмов. Повышение подъемной силы позволяет сократить период брожения теста, сформировать пористость, увеличить объемный выход изделия (фиг. 3).
Образцы опытных изделий, полученные в результате пробной выпечки, характеризовались оптимальными физико-химическими показателями: влажностью, кислотностью, пористостью (таблица 3). Установлено увеличение пористости для образцов, содержащих гречневую мучку, на 5,9-14,1% по сравнению с контрольным образцом, что взаимосвязано с накоплением продуктов жизнедеятельности дрожжевых клеток, наращивающих биомассу при наличии достаточного количества азотистых и углеводных компонентов.
Так как гречневая мучка является отходом зерноперерабатывающего производства, она содержит большое количество пищевых волокон, закономерно в опытных образцах хлеба наблюдаем увеличение количества клетчатки в 1,1-1,4 раза по сравнению с контрольными образцами.
Продукты переработки зерна гречихи отличаются высоким содержанием липидной фракции, в которой на долю полиненасыщенных жирных кислот приходится до 67%. С возрастанием концентрации гречневой мучки в рецептуре хлебобулочных изделий наблюдаем увеличение массовой доли жира в 2,1-3,2 раза по сравнению с контролем. Установлено возрастание массовой доли белка в опытных образцах на 3,1-6,2%.
Установлено, что с увеличением концентрации гречневой мучки в рецептуре цвет хлебобулочных изделий изменялся от светло-коричневого до темно-коричневого, появлялись характерные гречишный вкус и запах. Образцы хлеба, выработанные с добавлением гречневой мучки, характеризовались эластичным незаминающимся мякишем с мелкой равномерной пористостью. В ходе дегустации отмечено, что внесение гречневой мучки подчеркивает вкус и аромат ржано-пшеничного хлеба. Наилучшими вкусовыми характеристиками отличались образцы хлеба №4, они были отмечены как наиболее привлекательные по внешнему виду и цвету, с ярко выраженным вкусом и ароматом (табл. 4).
В результате внедрения технологии ржано-пшеничного хлеба с применением гречневой мучки происходит интенсификация брожения, улучшение технологических свойств тестового полуфабриката. Получаемые хлебобулочные изделия по показателям качества отвечают требованиям стандарта, отличаются более высокой пищевой и биологической ценностью по сравнению с изделиями, выработанными по традиционной рецептуре, характеризуются оптимальными вкусоароматическими характеристиками, привлекательным внешним видом, эластичным мякишем с равномерной пористостью.