Разработка технологии кондитерских паст функционального назначения для питания детей дошкольного и школьного возраста

периода созревания винограда соотношение винной и яблочной кислот стремится к 2, тогда как концентрации лимонной и янтарной кислот достигают минимальных значений. Поскольку сахар является источником энергии и выступает в роли транспортера, то его концентрация достигает максимума только в конце третьего периода созревания виноградной ягоды, когда ягода сформировалась и процессы трансформации красящих, фенольных и ароматичных веществ завершились.

ЛИТЕРАТУРА

1. Bandell M., Lolkema J.S. The conserved C-terminus of the citrate (CitP) and malate (MleP) transporters of lactic acid bacteria is involved in substrate recocnition // Biochemistry. - 2000. — № 39. -P.13059-13067.

2. Molecular aspects of sugar transport and its regulation during grape berry ripening / A. Agasse, С. Vignault, D. Glissant et al. // Macromolecules and Secondary Metabolites of Grapevine and Wine / P. Jeandet, C. Clement, A. Conreux (Eds). - Paris: Intercept, Lavoisier, 2007. - Р. 12-22.

3. Characterization of an active sucrose transporter gene expressed during the ripening of grape berry (Vitis vinifera L.) / A. Ageorges, R. Issaly, S. Picaud et al. // Plant Physiology and Biochemistry. - 2000. - 38. - Р. 177-185.

4. Ethylene seems required for the berry development and ripening in grape, a non-climacteric fruit / C. Chervin, A. El-Kereamy, J.P. Roustan et al. // Plant Science. - 2004. - № 167. - Р. 1301-1305.

5. Influence of ethylene on sucrose accumulation in grape berry / C. Chervin, N. Terrier, A. Ageorges et al. // Am. Jour. of Enology and Viticulture. - 2006. - № 57. - Р. 511-513.

Поступила 31.01.12 г.

CHANGE OF SUGARS AND ORGANIC ACIDS CONCENTRATIONS IN PROCESS OF RIPENING GRAPE BERRIES

E.V. KUSHNEREVA, T.I. GUGUCHKINA, M.I. PANKIN, N.M. AGEEVA

North Caucasian Regional Research Institute of Horticulture and Viticulture of the Russian Academy ofAgricultural Sciences, 39, 40 Let Pobedy st., Krasnodar, 350901; fax: (861) 257-57-04, e-mail: guguchkina@mail.ru

The transformation of sugars, organic acids, such as tartaric and malic acid, in the process of ripening grape berries under the influence of the hormonal system of plants is investigated. It is established that at the initial stage of the grape is the accumulation of tartaric acid, while malic acid is consumed in respiratory processes. The concentration of malic acid reaches a maximum period of “veraison”, which is characterized by an increase in the size of a grape berry. The accumulation of sugars of grapes is in the final stages of its ripening.

Key words: ripening grape berries, hormonal system of plants, organic acids, sugar.

ДИССЕРТАЦИОННЫЕ РАБОТЫ

Разработка технологии кондитерских паст функционального назначения для питания детей дошкольного и школьного возраста: Дис. ... канд. техн. наук (спец. 05.18.01) / Л.А. Ревина; КубГТУ. -10.06.10 г.

Обоснована и экспериментально подтверждена технология кондитерских паст, отличительной особенностью которых является обеспечение гарантированного состава микронутриентов не только в общей массе, но и в каждом единичном готовом изделии. Установлена зависимость стабильности технологического потока и качества кондитерских паст функционального назначения от удельной поверхности и равномерности распределения сырьевых компонентов в готовых изделиях. Выявлено влияние раздельного способа подготовки полуфабрикатов для производства кондитерских паст на формирование их функциональных свойств. Установлен нижний предел равномерности распределения компонентов в кондитерской массе (не менее 90%), обеспечивающий требуемое соотношение мик-

ронутриентов в каждом единичном готовом изделии. Определено влияние равномерности распределения компонентов кондитерских паст, особенно жировой фракции, на повышение показателей сохранности мик-ронутриентов в готовых изделиях в процессе хранения, что обусловливает стабильность их функциональных свойств.

Разработана и рекомендована к использованию технология производства кондитерских паст функционального назначения для дошкольного и школьного питания с поликомпонентными микронутриентными добавками, включающая производство сахаро-жирового и какао-молочно-жирового полуфабрикатов и разработку трехстадийного процесса конширования.

Экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составил 2876 р./т готовой продукции.

Новизна технологических решений подтверждена 3 патентами РФ.