Зелень на просвет

Что лучше всего символизирует наступающую весну? Конечно, кутабы с зеленью!

"Признайся,— сказал мне приятель,— все же нет кухни лучше той, что была на территории Османской империи". И я кивнула, почти против воли. Не люблю говорить, что одно лучше чего-то другого, особенно когда речь идет о кухне. Но тут не согласиться было невозможно. Мы сидели в курдском ресторане, один из нас был армянин, другой знакомый только приехал из Иерусалима, третий вырос в Баку. Все мы ели кутабы, и каждому хотелось назвать их своим родным названием, и каждый из нас так ловко оплывал подводные камни, как будто был опытным капитаном. Только в меню эти дивные лепешки значились как "гезлеме" — хозяева и не подозревали, что принимают у себя наследников Вавилонской башни.

Начинка в кутабах — самое главное. Тесто здесь — проще не бывает: мука, вода и соль. И вот в эту неприметную оболочку можно положить что хочешь — и мясо, и даже потроха, с которыми часто делают кутабы в азербайджанских деревнях, но самое главное — свежую зелень.

Пахучая кинза, тонкая петрушка, немного оригана и, конечно, зеленый лук, острый до слез, молодой — все это основа для лучших кутабов, какие только бывают. С сыром или без сыра, острые и пресные, список начинок для кутабов получается длиной в Великий шелковый путь, вдоль которого их всегда и готовили. Действительно, что еще проще в пути: смешал муку и воду, посолил, дал расстояться, а испек хоть на походном садже — сковородке, хоть на горячем камне. Дома, когда я готовлю кутабы, воду в муку добавляю постепенно, смотрю сколько воды эта мука может принять, и каждый раз получается по-разному. Скатываю тесто в колобок и даю ему отдохнуть. А мне пора готовить начинку, хотя это тоже чистый отдых. Травы, особенно когда их режешь, дают такой аромат, что так бы и стояла с ножницами в руках. Именно ножницами я всегда режу молодую траву — чтобы отделить стебли, которые потверже, они пойдут в бульон. И чтобы не выдавить драгоценный сок, как он всегда выдавливается под ножом. Бывает, что к петрушке я кладу листья молодого шпината. Но бывают кутабы и посытнее — тогда к зелени идет картошка, сваренная и легко размятая вилкой в пюре. Мясо — это и вовсе отдельный разговор, а вот про тыкву не сказать невозможно. Я натираю ее сырую на терке и обжариваю вместе с репчатым луком, а потом добавляю острый чили. И все же вернемся к зелени. Репчатый лук, а еще лучше молодые белые головки зеленого лука, я немного томлю в оливковом масле, а затем кладу к нему всю остальную зелень, буквально на минуту, и сразу выключаю сковородку. Теперь осталось добавить к ним сыр. Для меня это почти всегда брынза или фета, но и любой сычужный сыр будет чувствовать себя в закрытом кармане кутаба уютно, как дома. Достаточно покрошить его или нарезать мелкими кусочками, и главное — взять его совсем немного. Он здесь не хозяин, а гость, которого пригласила к себе зелень.

За это время вполне отдохнуло тесто, я делю его на шарики размером с теннисный мячик, закрываю салфеткой, чтобы не заветрилось, все, кроме одного. Этот сразу раскатываю как можно тоньше, до прозрачности, чтобы получился круг, как для пиццы. Круг этот должен быть не больше вашей самой большой сковородки, вам нужно будет его там уместить. Поэтому лучше всего вырезать его тарелкой, он получится ровный и красивый. Сковородку разогрейте и кладите на него круг без всякого масла. Теперь вся хитрость в том, чтобы быстро выложить на него начинку. И не повсюду, а только на половину круга, и не слишком много, потому что тесто тонкое и может порваться. Края тоже оставьте свободными и быстро смажьте их при помощи кисточки водой. А теперь запахните пустую половину и прижмите эти смоченные края. Кутаб готов, внизу, со стороны сковородки, уже появились его знаменитые припеки — самое вкусное, что в нем есть. И когда цвет поменялся с белого на золотой, переворачивайте. Вот уже один кутаб лежит на блюде, смазывайте его топленым маслом, посыпайте сумаком и тут же принимайтесь за следующий.

Если нужной сноровки у вас еще нет и вы боитесь собирать кутабы прямо на огне, то можете слепить их заранее. Только перенести такую тонкую конструкцию на сковородку тоже нужно исхитриться. Переносить раскатанный пустой круг тоже сложно — он большой. В курдском ресторане, где подавали гезлеме, пекарь наматывал его на скалку вместе с начинкой, у меня это так и не получилось, я переносила его двумя руками, добрым словом вспомнив совет не класть много начинки.

Кутабы с зеленью

Мука 1 кг

Соль 1 ч. л.

Вода 300 г

Петрушка 200 г

Кинза 100 г

Зеленый лук 100 г

Брынза 400 г

Для соуса: простой йогурт, чеснок, немного зеленого лука

Выпечка занимает не больше 3 минут с каждой стороны, зелень должна хорошо просвечивать через аппетитные припеки. Тут-то и время поставить рядом с готовыми кутабами на стол соус из йогурта, чеснока и зеленого лука. Сумак, которым я вам посоветовала посыпать кутабы,— не вишенка на торте, а совершенно необходимый ингредиент. Купите его заранее, без него кутабы потеряют свой восточный акцент, этот красно-винный цвет и кислый вкус, который дают растертые ягоды. Говорят, что его название и произошло от арабского слова "красный", а еще может быть, что оно сродни названию древнего города Шемаха в Азербайджане. Вот, оказывается, что подавала Шемаханская царица царю Додону, когда его "всяким яством угощала",— кутабы с сумаком! Тогда его можно понять, я бы тоже такую девицу никому не отдала. Сумак растет на территории всей Османской империи — и на Ближнем Востоке, и в Северной Африке, и даже на юге Европы. И вдоль Великого шелкового пути, там, где шли путешественники и, остановившись на привал, готовили простую лепешку с молодыми травами. Мало ли кто тогда мог подойти к огню и из каких стран был этот чужеземец. Но что-то мне говорит, что, пока они делили кутабы, поссориться не приходило им в голову.