Элементы менеджмента безопасности пищевой продукции

УДК 338.45:664

ЭЛЕМЕНТЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

ISSUES OF FOOD SAFETY MANAGEMENT

© Самсонян Рузанна Размиковна

Ruzanna R. Samsonyan

аспирантка кафедры экономики и управления на предприятии, оператор ЭВМ библиотеки, Саратовский социально-экономический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В. Плеханова»

postgraduate student of the department of economics and management, computer operator at the library of Saratov socio-economic institute (branch) of Plekhanov Russian University of Economics

e-mail: samsonyan-ruzann@mail.ru

В статье проанализированы основные компоненты менеджмента безопасности, такие как интерактивный обмен информацией, программа обязательных предварительных мероприятий, принципы ХАССП, системный менеджмент. Отмечена необходимость предоставления потребителям полноценной информации касательно качества и безопасности продовольствия. Дана характеристика информационной составляющей плана ХАССП. Обозначена взаимосвязь всех составляющих системного менеджмента, которые влияют на статус мероприятий по управлению риском.

Ключевые слова: менеджмент безопасности, интерактивный обмен информацией, критические контрольные точки, системный менеджмент, система управления рисками.

The paper analyzes the main components of food safety management such as interactive exchange of information, program of mandatory preliminary events, HACCP principles, and systemic management. The author stresses the necessity to provide consumers with full information about the quality and safety of food, discusses the informational component of the HACCP plan, and examines the correlation of all components of system management that affect the status of risk management activities.

Keywords: safety management, interactive exchange of information, critical control points, systemic management, risk management system.

В настоящее время на предприятиях пищевой промышленности становится актуальной проблема эффективности системы управления рисками, одним из ключевых условий обеспечения которой выступает внедрение элементов менеджмента безопасности пищевой продукции в соответствии с мировыми и отечественными стандартами качества пищевой продукции. Данное обстоятельство определяет конкурентоспособность продукции, способствует минимизации микро- и макроэкономических рисков и закреплению достигнутого экономического эффекта.

Международная практика обеспечения безопасности пищевой продукции опирается на реализацию стратегии гарантии безопасности продуктов питания «от фермы до вилки» [8, с. 6], которая базируется на:

• законодательстве по безопасности пищевых продуктов и животных кормов;

• глубоком научном подходе к принятию решений;

• контроле за выполнением требований.

Существенная роль в отношении безопасности пищевой продукции отводится правительствам стран [7, с. 62-64], задачи которых определены следующим образом:

- адекватно защитить потребителей от болезней и инфекций, вызываемых пищей;

- разработать политику в отношении уязвимых групп населения или отдельных групп внутри популяции;

- обеспечить уверенность в том, что пища пригодна для употребления людьми, т.е. снабдить население достоверной информацией о качестве продуктов питания;

- поддерживать доверие на международном рынке пищевой продукции;

- обеспечить образовательные информационные программы, эффективно доводящие

llo

принципы гигиены питания до производителей и потребителей продуктов питания.

Промышленность, в свою очередь, должна применять гигиенические практики, установленные данным документом, с целью:

• обеспечения безопасности и пригодности пищи для потребления;

• предоставления потребителям четкой и легко понимаемой информации посредством маркирования или другими пригодными способами, для того чтобы они правильно защищали пищу от загрязнения или развития патогенов в процессе хранения, приготовления или употребления;

• поддержки доверия на международном рынке пищевых продуктов.

ГОСТ Р ИСО 22000 определяет четыре элемента менеджмента безопасности [2]:

1) интерактивный обмен информацией;

2) программы обязательных предварительных мероприятий;

3) принципы ХАССП1;

4) системный менеджмент.

Следует отметить, что в отличие от структурированной и логически выдержанной методологии построения системы менеджмента предприятия, содержащейся в базовом стандарте ГОСТ Р ИСО 9001, целостность системы, представленной набором приведенных выше элементов, неочевидна. С целью обоснования необходимости и достаточности содержащихся в ГОСТ Р ИСО 22000-2007 элементов для системного управления безопасностью пищевой продукции проанализируем практический аспект каждого из них.

Интерактивный обмен информацией

Под интерактивным обменом информацией подразумевается своевременный внешний и внутренний обмен. Наибольший массив данных внутреннего обмена информацией связан с работой группы безопасности пищевой продукции. ГОСТ Р ИСО 22000 - один из немногих международных стандартов, который содержит требования к созданию группы из специалистов предприятия для разработки и внедрения системы менеджмента безопасности [6]. Данная группа разработчиков находится в пространстве обмена информацией о безопасности пищевой продукции. Ответственность и полномочия, взаимодействие с сотрудниками определяются в Положении о группе. Менеджмент внутреннего обмена информацией также отражен в документации системы менеджмен-

1 ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) - анализ рисков и критические контрольные точки) -концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

та безопасности пищевой продукции - в рабочих листах ХАССП. В корректирующих действиях часто указываются коммуникационные отношения между сотрудниками в экстренных ситуациях, касающихся безопасности продукции [1].

Согласно ГОСТ Р ИСО 22000 внешний обмен информацией осуществляется между участниками цепи создания пищевой продукции и заинтересованными сторонами. Стандарт требует определить ответственность и вести записи в отношении внешнего обмена информацией о безопасности продукции. Часто эта ответственность возлагается на руководителя группы безопасности пищевой продукции.

Аудит системы включает оценку эффективности и результативности внешнего обмена информацией. Она определяется посредством нахождения свидетельств, подтверждающих, что:

- установлен перечень данных, принимаемый от предыдущих звеньев цепи создания молочной продукции, и перечень данных, передаваемый следующим звеньям;

- существует план мониторинга продукции поставщиков;

- проводятся аудиты поставщиков;

- поставщики имеют сертифицированные системы менеджмента;

- эффективно проводятся процедуры отзыва продукции;

- отслеживаются жалобы и рекламации потребителей.

Программы обязательных предварительных мероприятий

ГОСТ Р ИСО 22000 определяют два вида программ [4]:

- программа обязательных предварительных мероприятий;

- производственная программа обязательных предварительных мероприятий.

Программа обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ) содержит требования к основным объектам и аспектам деятельности пищевого предприятия, таким как территория, планировка и содержание зданий и сооружений, тепло- и водообеспечение, освещение, вентиляция, оборудование и инвентарь, личная гигиена. Требования к ПОПМ уставлены в ГОСТР 547б2-2011/180/Т8 220021:2009.

Производственная программа обязательных предварительных мероприятий (ППОПМ) разрабатывается для конкретной группы однородной продукции и описывает все мероприятия по управлению на каждом этапе технологического процесса, учитывая специфику реализации мероприятий по

Научно-практический журнал. ISSN 1995-5731

управлению. Главное отличие мероприятий по управлению в ППОПМ от содержащихся в плане ХАССП в том, что они проводятся планово, носят предупреждающий характер и не оказывают прямого воздействия на устранение риска. Неправильное осуществление мероприятий по управлению либо потеря контроля могут быть компенсированы проведением других мер и классифицируются как малозначительное несоответствие.

При аудите системы проводится проверка выполнения мероприятий по управлению посредством нахождения доказательств, что эти мероприятия осуществляются [3].

Принципы ХАССП

Реализация ряда принципов ХАССП [8] сводится к разработке рабочих листов ХАССП, совокупность которых называется планом ХАССП. План ХАССП является основным документом, влияющим на безопасность продукции, так как содержит данные о процедурах мониторинга в критических контрольных точках (ККТ).

К каждой ККТ разрабатываются мероприятия по управлению, наиболее результативные с точки зрения обеспечения безопасности. Примером мероприятий по управлению могут являться следующие действия:

- нагрев или охлаждение до заданной температуры;

- хранение или выдержка продукта в течение определенного времени;

- контроль и др.

Каждый рабочий лист ХАССП содержит данные о процедуре мониторинга выполнения мероприятий по управлению, об ответственных за мониторинг и осуществление корректирующих действий, если данные показали отклонения параметров мероприятий по управлению. Каждый рабочий лист ХАССП носит интерактивный характер, так как размещен вблизи технологической операции, которая является ККТ, и может содержать установку к действию или сообщению информации должностному лицу, принимающему решения.

По мнению автора, план ХАССП, в отличие от ППОПМ, оказывает решающее действие на обеспечение безопасности продукции, поэтому неправильное осуществление мероприятий по управлению способствует высокому риску появления опасности и классифицируется как значительное несоответствие. Аудиторы уделяют особое внимание проверке реализации мероприятий по управлению в плане ХАССП и тщательно расследуют случаи выхода за границы установленных значений, отслеживают записи по корректирующим действиям. При

отсутствии доказательств о предпринятых необходимых мероприятиях в условиях возникновения риска способность системы снижать риски до допустимых значений ставится под сомнение [5].

Системный менеджмент

Для реализации мероприятий по управлению рисками необходим системный менеджмент. Этот элемент менеджмента безопасности носит связующий, интегрированный характер по отношению к остальным элементам. К системному менеджменту можно отнести ряд требуемых стандартом ГОСТ Р ИСО 22000 процедур по управлению документацией и записями несоответствующей продукции, систем прослеживаемости и организации внутренних аудитов, анализ функционирования системы менеджмента безопасности [2].

Все составляющие системного менеджмента обладают свойствами системы:

- подвергаются управлению (планированию, измерению, изменению);

- требуют ресурсов, определения и разграничения ответственности;

- характеризуются цикличностью и особым порядком проведения.

В качестве фундамента системы менеджмента безопасности выбрана ПОПМ, так как без реализации основных мероприятий по управлению риском, установленных в этой программе, не может быть получено разрешение на открытие производства.

Для обозначения взаимодействия элементов ППОПМ и ХАССП заимствован символ философской концепции дуализма «Инь и Ян». Это обосновано тем, что изменения внешней среды, условий производства, уровня знаний сотрудников, характеристик продукции, информации об опасностях и другие факторы влияют на статус мероприятий по управлению риском. Таким образом, мероприятия по управлению риском в разных случаях могут «переходить» то в ППОПМ, то в план ХАССП.

Таким образом, в условиях вступления России в ВТО, для того чтобы российские производители могли успешно конкурировать с зарубежными производителями на рынке пищевых продуктов не только в России, но и за рубежом, необходимо разрабатывать, внедрять и подтверждать соответствие систем менеджмента безопасности пищевой продукции требованиям, установленным в стандартах. Выбор конкретной системы определяется, прежде всего, потребителями продукции, рынками сбыта, а также самими производителями.

Материалы поступили в редакцию 16.05.2014 г.

Библиографический список

1. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ (ред. от 19.07.2011) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // Собр. законодательства Рос. Федерации. 2000. № 2. Ст. 150.

2. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. М.: Стандартинформ, 2007.

3. ГОСТ Р ИСО 9001-2008 Системы менеджмента качества. Требования. М.: Стандартинформ, 2008.

4. ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Ч. 1. Производство пищевой продукции. М.: Стандартинформ, 2012.

5. ГОСТ Р 51705.1 - 2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования, п. 2. М.: Стандартинформ, 2009.

6. Махова Н.Н. ИСО 22000 Разработка мероприятий по управлению // Молочная промышленность. 2012. № 12.

7. Шепелева Е.В. Принципы ХАССП: международные стандарты в области управления безопасностью пищевой продукции // Молочная промышленность. 2012. № 9.

8. Understanding Codex Alimentarius. Food and Agriculture Organisation of the United Nations // World Health Organization. 2000.

1. On the quality and safety of food: federal law dated 02 January 2000. № 29 Federal law (as amended on: 19.07.2011 ) // Collection of legislation of the Russian Federation. 2000 № 2. Art. 150.

2. GOST R ISO 22000-2007 Food safety management system. Requirements for any organization in the food chain. Moscow: Standartinform. 2007.

3. GOST R ISO 9001-2008 Quality management system. Requirements. Moscow: Standartinform. 2008.

4. GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Prerequisite programmes on food safety. Part 1. Food production / Moscow: Standartinform. 2012.

5. GOST R 51705.1 - 2001 Quality systems. HACCP principles for food products quality management. General requirements, p. 2 Definitions. Moscow: Standartinform. 2009.

6. Mahova N.N. ISO 22000: Development of management measures // Dairy industry. 2012. № 12.

7. Shepeleva E.V. The HACCP principles: international standards for food safety management // Dairy industry. 2012. № 9.

8. Understanding Codex Alimentarius. Food and Agriculture Organisation of the United Nations // World Health Organization. 2000.

Научно-практический журнал. ISSN 1995-5731

ll3