СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ГРУШ И АЙВЫ
PEAR AND QUINCE COMPOTE STERILISATION METHOD

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-500.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:
<mrow><mfrac><mrow><mn>20</mn><mo>−</mo><mo stretchy="false">(</mo><mn>25</mn><mo>−</mo><mn>30</mn><mo stretchy="false">)</mo><mo>−</mo><mn>20</mn></mrow><mrow><mn>100</mn></mrow></mfrac><mo>⋅</mo><mn>118</mn><mtext> кПа</mtext></mrow>
где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; (25-30) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса и неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке;
- ухудшение структурно-механических характеристик готовой продукции за счет получения излишнего теплового воздействия и переваривания отдельных плодов, находящихся в периферийных участках банки;
- большой расход тепловой энергии и воды.
Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей и тем самым улучшению структурно-механических характеристик продукта; экономии тепловой и электрической энергии и воды; и повышению конкурентоспособности.
-1
-1
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с компотом, после закатки, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются нагреву в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 3,5-4 м/с в течение 22 мин при одновременном прерывистом 2-3-минутном вращении банки с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с с интервалом в 2-3 мин, с последующей выдержкой в течение 15-20 мин в камере с нагретым воздухом при температуре 95°С в статическом состоянии банок и охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25°С и скоростью 6-7 м/с в течение 15 минут, и при этом банки также подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с с интервалом 2-3 мин.
Пример осуществления способа.
B
-1
-1
Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t=130°С и скоростью 3,5-4 м/с, и в течение 22 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном прерывистом 2-3-минутном вращении банок с «донышка на крышку» частотой 0,133 с с интервалом в 2-3-мин, далее носитель с банками переносят в камеру выдержки с нагретым воздухом температурой 95°С на 15-20 мин, где банки выдерживаются в статическом состоянии с последующим переносом в камеру для охлаждения, где в течение 15 мин банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 6-7 м/с с прерывистым 2-3-минутным вращением банок с «донышка на крышку» частотой 0,133 с и интервалом в 2-3 мин.
-1
-1
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 3,5-4 м/с в течение 22 мин при одновременном 2-3-минутном прерывистом вращении банок с «донышка на крышку» частотой 0,133 сс интервалом в 2-3 мин, выдержка в камере при температуре 95°С в течение 15-20 мин в статическом состоянии банок с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С при скорости его 6-7 м/с в течение 15 мин и прерывистым 2-3-минутным вращением банок с «донышка на крышку» частотой 0,133 с с интервалом в 2-3 мин.
Использование прерывистого вращения банок в процессах нагрева и охлаждения способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке и в комплексе с выдержкой банок в статическом состоянии предотвращает процесс механического протирания плодов между собой, что способствует сохранению их целостности, а сокращение продолжительности процесса способствует более полному сохранению биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье.
Кроме того, прерывистое вращение банок обеспечивает экономию электроэнергии, затрачиваемой на вращение банок, при одновременном обеспечении равномерности и интенсификации процесса тепловой обработки.
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, экономию тепловой и электрической энергии, полностью исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации и повышение конкурентоспособности готовой продукции.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. М., Пищевая промышленность, 1977.