СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ
METHOD FOR PRODUCTION OF SOYA PROTEIN PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения высокобелковых пищевых продуктов на основе сои.
Известен способ приготовления соевого белкового продукта (соевого творога - мягкого тофу), при котором соевое молоко разбавляют до 10%-ного содержания сухих веществ, затем нагревают в течение 3 мин при температуре 100°С, фильтруют и после охлаждения до 70°С добавляют сульфат кальция и через 40-60 мин вся система переходит в гелеобразное состояние (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987, с.219, прототип).
Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели продукта, обусловленные наличием специфического бобового запаха и привкуса, а также серого цвета, грубая структура сгустка в результате применения химического коагулянта и относительно низкая питательная ценность, связанная с недостаточным количеством макро- и микроэлементов.
Задачей настоящего изобретения является получение окрашенных натуральных пищевых продуктов с высокими органолептическими свойствами, обогащенных минеральными веществами, без использования химических красителей.
Это достигается тем, что при получении соевых белковых продуктов, предусматривающем замачивание соевого зерна, его проращивание, измельчение с одновременной экстракцией белковых веществ с образованием суспензии, разделение суспензии на твердую фракцию и жидкую фракцию - соевую белковую основу, нагревание соевой белковой основы и внесение в нее коагулянта для образования белкового сгустка и сыворотки. В качестве коагулянта используют пюре, полученное в результате измельчения ягод брусники, лимонника или листьев щавеля, крапивы с содержанием сухих веществ 9-12,5%, белковый сгусток доводят до влажности 30-80%, а отделенную сыворотку фильтруют и используют в качестве витаминно-минерального напитка.
Технический результат заключается в том, что, данный способ позволяет получить окрашенные высокобелковые пищевые продукты на основе натуральных, природных компонентов, с высокими органолептическими показателями, обогащенные минеральными веществами.
Способ осуществляется следующим образом.
Соевое зерно инспектируют, моют, замачивают в воде для набухания и прорастания. После прорастания соевое зерно измельчают в восьмикратном количестве воды с одновременной экстракцией белковых веществ, затем отделяют нерастворимую фракцию от суспензии. Полученную соевую белковую основу для снижения активности антипитательных веществ и сокращения продолжительности коагуляции нагревают до температуры 60-70°С.
Одновременно готовят пасту из ягод брусники или лимонника, а также листьев щавеля или крапивы. Для этого сырье моют и измельчают, содержание сухих веществ в пасте доводят до 9-12,5%.
В подготовленную соевую белковую основу вносят коагулянт - пюре, содержащий в своем составе органические кислоты, минеральные вещества. По окончании коагуляции от суспензии отделяют белковый сгусток, доводя его влажность до 30-80%.
Отделенную от белкового сгустка сыворотку, содержащую белковые вещества, жиры, витамины, минеральные и другие вещества тщательно фильтруют и используют в качестве витаминно-минерального напитка.
Пример 1
Соевое зерно инспектируют, удаляя поврежденные или испорченные экземпляры. Затем моют в проточной воде для удаления пыли и загрязнений. Промытое зерно замачивают в воде для набухания зерна, размягчения оболочки и ускорения процесса прорастания. Замоченное зерно размещают в емкости и проводят проращивание зерна. По окончании проращивания от зерна отделяется оболочка, при наличии ростков зерно разделяется на семядоли и частично размягчается. Проращивание позволяет снизить уреазную активность соевого зерна.
Затем проросшее зерно измельчают в восьмикратном количестве воды, при этом одновременно с измельчением происходит экстракция белковых веществ и образуется суспензия. От полученной суспензии отделяют нерастворимую твердую фракцию.
Полученную жидкую фракцию - соевую белковую основу, подвергают нагреванию для частичной инактивации антипитательных веществ, содержащихся в суспензии, ускорения процесса агрегации белковых веществ и образования осадка в виде белкового сгустка.
Затем для осаждения белковых веществ в соевую белковую основу вносят коагулянт.
Для получения натурального высокопитательного пищевого продукта, без использования химических веществ в качестве коагулянта и натурального красителя используют раствор пюре из брусники или лимонника, щавеля или крапивы с содержанием сухих веществ 9-12,5%, который получают следующим образом.
Молодые листья щавеля или крапивы зеленого цвета подвергают инспекции, удаляя пожелтевшие, подгнившие, огрубевшие, пораженные болезнями листья и посторонние примеси. Листья моют, ополаскивают под душем, и удаляют остатки влаги. Затем листья бланшируют для размягчения и облегчения последующего протирания. Подготовленные листья протирают на ситах до получения пюре. Для достижения содержания сухих веществ 9-12,5% готовят пюре.
Ягоды брусники или лимонника, отвечающие требованиям действующей нормативно-технической документации, инспектируют, удаляя подмороженные, испорченные, плесневелые, мятые экземпляры, моют под душем, дают воде стечь и измельчают до пюреобразного состояния, содержание сухих веществ в пюре доводят до 9-12,5%.
Использование пюре с концентрацией сухих веществ более 12,5% затрудняет процесс смешивания, приводит к неравномерному распределению компонентов в суспензии при коагуляции. Концентрация сухих веществ менее 9% не позволяет получать качественный белковый сгусток, процесс коагуляции замедляется, образующийся белковый сгусток имеет рыхлую консистенцию, не имеет характерного цвета, вкуса и аромата.
Компоненты тщательно перемешивают и оставляют до появления скоагулированных хлопьевидных частиц и прозрачной зеленовато-желтой или красновато-желтоватой сыворотки.
В результате коагуляции образуется твердая и жидкая фракция. Жидкую фракцию (сыворотку) отделяют прессованием, доводя влажность белкового сгустка до 30-80%. Доведение белкового сгустка до влажности более 80% неэффективно, так как он не формуется, а влажность белкового сгустка менее 30% практически невозможна для продукта данного типа, требует применения специальных процессов сушки, что сопровождается дополнительными затратами на производство и приводит к потере ценных пищевых компонентов получаемого продукта.
Полученный продукт содержит в себе растительный белок, жир, углеводы, минеральные вещества, витамины, клетчатку, органические кислоты, флавоноидные соединения.
Полученный белковый сгусток имеет привлекательный внешний вид:
пастообразный продукт однородной консистенции, цвет приятный зеленовато-желтый или красновато-желтоватый, в зависимости от типа вносимого коагулянта, вкус приятный с легкой кислинкой, запах умеренно выраженный с ароматом, свойственным аромату коагулянта, без посторонних привкуса и запаха.
1
2
Химический состав белкового сгустка следующий (в %): воды 30-80, сухих веществ 20-70, в том числе белков 9,5-31,8, жиров 3,5-14, углеводов 5,3-16,3, минеральных веществ 1,7-7,9 (в том числе Na, К, Са, Mg, Р, Fe), а так же витамины β-каротин, B, В, РР и С. Энергетическая ценность 90,7-318,4 ккал.
Использование в качестве коагулянта ягодного или растительного пюре позволяет получить натуральный пищевой продукт, без использования коагулянтов и красителей химической природы, имеющий высокие органолептические свойства, с высоким содержанием белков, растительных жиров, углеводов, в том числе клетчатки, обогащенный минеральными веществами и витаминами.
Данный продукт используют в качестве пищевого ингредиента или добавки при приготовлении различных кулинарных блюд - соусов, десертов, гарниров, подливок, напитков и т.д.
Пример 2
Отделенную от белкового сгустка сыворотку дополнительно пропускают через тканевый фильтр для осветления и отделения взвешенных частиц и используют в качестве витаминно-минерального напитка.
Готовый продукт представляет собой натуральный питательный напиток, содержащий в своем составе растительные белки, углеводы, жиры, витамины и минеральные вещества. По органолептическим показателям - это напиток однородной, жидкой консистенции, приятного зеленого, розового или ярко- желтого цвета, с умеренно выраженным слегка кисловатым вкусом и ароматом брусники, лимонника, щавеля или крапивы.
Напитки, изготовленные на основе сыворотки, отделенной при приготовлении белкового сгустка с использованием в качестве коагулянта пюре из лимонника, обладают тонизирующими свойствами, присущими ягодам лимонника.
Предлагаемый способ позволяет получить высококачественные натуральные пищевые продукты, на основе природных ингредиентов, с использованием биотехнологических приемов обработки, имеющие в своем составе растительные белки, жиры, достаточное количество углеводов, с высокими органолептическим показателями (приятным внешним видом, гармоничным вкусом, запахом, цветом), являются натуральными.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.