Кондитерское изделие по типу драже

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Полезная модель относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерским изделиям на основе растительного сырья, и может быть использована при производстве кондитерских изделий по типу драже.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Известно кондитерское изделие, раскрытое в патенте RU2528011 C1 (опубл.10.09.2014), в котором корпус изделия сформирован из массы, содержащей сухофрукты, уваренные в сахарном сиропе с добавлением сорбиновой и лимонной кислот. Корпус изделия (желейная масса) покрыт шоколадной глазурью.
Недостатками являются пониженные органолептические и потребительские качества конфет за счет потерянного при измельчении натурального вкуса сухофруктов.
Известно раскрытое в патенте RU174111 (опубл. 02.10.2017) кондитерское изделие, содержащее корпус, выполненный из вяленного соснового цуката, на который нанесено покрытие, при этом вяленный сосновый цукат, получен из растительного хвойного соснового сырья: молодых сосновых шишек, сосновых цветов, молодых сосновых побегов.
Недостатками известного кондитерского изделия являются пониженные вкусовые качества, поскольку для выполнения корпуса в виде цуката осуществляют вяление обработанного соснового растительного сырья, т.е. подсушивание корпуса (удаление лишней влаги). Еще одним недостатком является слабая фиксация нанесенного на корпус покрытия, что не обеспечивает должной защиты корпуса от процессов окисления и отрицательно влияет на условия хранения и транспортировки готового продукта.
Наиболее близким к заявленной полезной модели является шоколадное драже с начинкой на основе растительного сырья, раскрытое в патенте RU2597245 C1 (опубл.10.09.2016). Конфета выполнена в форме шарика с начинкой (ядра драже) в виде измельченных сухофруктов, смешанных с сиропом (90% сухофруктов + 10% сиропа), подсушенной и покрытой слоем сахарной пудры с сахаро-паточным сиропом, поверх которого нанесен слой шоколадной глазури.
К недостаткам данного технического решения можно отнести пониженные потребительские качества вследствие низкого показателя остаточной влажности продукта после осуществления операции подсушивания ядра.
РАСКРЫТИЕ ПОЛЕЗНОЙ МОДЕЛИ
Задачей настоящей полезной модели является расширение ассортимента кондитерских изделий на основе сосновой шишки.
Техническим результатом полезной модели является новое кондитерское изделие по типу драже на основе сосновой шишки с улучшенными потребительскими свойствами.
Еще одним результатом является повышение прочности наносимого на корпус покрытия, что обеспечивает повышенную формоустойчивость изделия.
Поставленная задача решается тем, что в кондитерском изделии по типу драже, содержащем выполненный из растительного сырья корпус, на который нанесено двухслойное покрытие с верхним слоем на основе шоколада новым является то, что корпус из обработанного растительного сырья представляет собой уваренную в сахарном сиропе сосновою шишку, при этом первый прилегающий к корпусу слой покрытия выполнен из сахарной пудры и гуммиарабика.
Целесообразно, чтобы уваренная в сахарном сиропе сосновая шишка имела массовую долю влаги в диапазоне от 16 до 24 %, предпочтительно, от 21 до 23%.
Желательно, чтобы соотношение сахарной пудры и гуммиарабика в первом слое составляло от 1:1 до 1:0,8.
Желательно, чтобы прилегающий к корпусу слой имел толщину, выбранную из диапазона от 0, 5 до 2 мм, предпочтительно от 0,7 до 1,3мм.
Возможно, чтобы слой, нанесенный поверх прилегающего к корпусу первого слоя, имел толщину, выбранную из диапазона от 2 до 5 мм, предпочтительно от 2,5 до 3,5мм.
Предпочтительно, что в качестве шоколада выбран темперированный шоколад.
Кроме того, кондитерское изделие по типу драже имеет гладкую ровную поверхность.
В предлагаемой в настоящей полезной модели уваренная сосновая шишка, пропитанная сахарным сиропом, имея мягкую и сочную консистенцию, обуславливает улучшенные органолептические свойства и  возможность придания гладкой формы полуфабрикату-корпусу, который в дальнейшем при нанесении ряда слоев для получения покрытия обеспечивает получение кондитерского изделия в форме драже (конфет округлой формы с гладкой поверхностью).
Первый слой служит для выравнивания (для сглаживания) поверхности уваренной сосновой шишки и выполняет функцию защитной оболочки полуфабриката от процессов окисления, а также сохранения в нем сиропа (предохранение от высушивания), т.е. сохраняет сочность корпуса. Второй слой – слой шоколада, обеспечивает высокие органолептические свойства кондитерскому изделию.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ
На фиг. 1 представлен общий вид готового кондитерского изделия.
На фиг. 2 представлено готовое кондитерское изделие в разрезе.
На фиг. 3 представлен полуфабрикат (корпус) - уваренные сосновые шишки.
ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ПОЛЕЗНОЙ МОДЕЛИ
,
Кондитерское изделие 1, показанное на фиг. 1 содержит корпус 2на который последовательно нанесены прилегающий к корпусу 2 первый слой 3 и расположенный поверх него второй слой 4 (фиг.2).
Корпус 2выполнен из уваренной в сахарном сиропе сосновой шишки.
Первый слой 3 выполнен из сахарной пудры и гуммиарабика. Толщина первого слоя 3 выбрана из диапазона от 0, 5 до 2 мм, предпочтительно от 0,7 до 1,3 мм, при этом первый слой 3 может быть неравномерен по толщине.
При толщине первого слоя 3 менее 0, 5 мм покрытие не обеспечивает необходимую защитную функцию. В этом случае может происходить выделение соснового сиропа на поверхность покрытия, что влияют на сцепление с последующим слоем шоколада.
Выполнение толщины первого слоя 3 более 2 мм будет оказывать влияние на органолептические свойства конечного продукта. Вкус сахара может перебивать хвойный вкус корпуса.
Второй слой 4 покрытия выполнен из шоколада, и его толщина выбрана из диапазона от 2 до 5 мм, предпочтительно от 2,5 до 3,5 мм.
При толщине второго слоя 4 менее 2 мм покрытие не обеспечивает высокие органолептические свойства.
Выполнение толщины второго слоя 4 более 5 мм также оказывает влияние на органолептические свойства конечного продукта: насыщенный вкус шоколада перебивает хвойный привкус сосновый шишки.
Соотношение сахарной пудры и гуммиарабика в первом слое 3 составляет от 1:1 до 1:0,8.
При меньшем количестве гуммиарабика, не будет обеспечиваться необходимый уровень клейкости.
Полученное кондитерское изделие размером от 2,5 до 3, 5 см имеет преимущественно вытянутую в одном направлении округлую форму, частично повторяющую форму шишки, с ровной гладкой поверхностью.
Производство кондитерского изделия по типу драже складывается из нескольких стадий, на первой из которых осуществляют приготовление корпусов драже, на второй стадии осуществляют формирование на корпусе первого слоя покрытия, состоящий  из сахарной пудры и гуммиарабика, а на третьей стадии формируют верхний слой покрытия из шоколада.
Формирование двухслойного покрытия на корпусе осуществляют в дражировочном барабане любого типа.
Пример конкретного выполнения.
Предварительно промытые молодые зеленые сосновые шишки в количестве 7 кг загружают в кипящий сахарный сироп и варят в течение 2,5 часов. Массовая доля сахара в сиропе составляет 67 %.
Уваренные сосновые шишки вместе с сиропом остужают естественным путем до комнатной температуры, после чего сосновые шишки отделяют от сиропа с получением полуфабриката – уваренной сосновой шишки. Массовая доля влаги в уваренной сосновой шишке составляет 22 ±1%, от 20 и до 24 %.
На следующей второй стадии создают первый слой 3 – выравнивающее поверхность шишки защитное покрытие, которое предотвращает готовый продукт от процесса окисления и обеспечивает фиксацию шоколада на корпусе драже. Полученный на первой стадии полуфабрикат загружают в дражировочный барабан и осуществляют обработку корпусов последовательно в несколько этапов. Сначала равномерно распределяют по полуфабрикату смесь сахарной пудры и гуммиарабика, затем разведённый в воде гуммиарабик, затем сахарную пудру, после чего сухую смесь сахарной пудры и гуммиарабика.
После нанесения первого слоя 3 продукт достают из барабана и сушат при комнатной температуре в течение 4-6 часов. Толщина полученного первого прилегающего к корпусу защитного слоя 3 составляет в среднем 0,8±0,1 мм с соотношением сахарной пудры и гуммиарабика равной 1:1.
На третьей стадии полуфабрикат с нанесенным защитным слоем снова загружают в барабан дражировочной машины и поливают предварительно растопленным темперированным шоколадом при температуре 30-32°С. Расход шоколада составляет примерно 1,5-1,8 кг на 1 кг полуфабриката.
После того как шоколад равномерно распределится на поверхности полуфабриката, в барабан для кристаллизации шоколада направляют охлажденную струю воздуха при температуре 12-16 °С.
Нанесение шоколада с последующей его кристаллизацией осуществляют многократно (от 5 до 7 раз) до получения ровной гладкой ровной поверхности. После этого продукт достают из барабана и выстаивают в течение 8-10 часов.
В результате получают слой шоколада толщиной в среднем от 2,5 до 3,5 мм.
Для глянцевания верхнего слоя драже полученный на третьей стадии выстоянный продукт загружают в барабан и покрывают глянцевателем.
В качестве глянцевателя используют ЭМУЛЬСИФАЙН 100 (EMULSIFYING 100). Состав: гуммиарабик (Е414), глюкозный сироп, сахар, растительное масло, вода, кислота сорбиновая (Е200). Также для глянцевания может быть использован ЭМУЛЬСИФАЙН 1000.
Сырье, из которого изготовлен корпус кондитерского изделия (шишки), богато микроэлементами и витаминами, необходимыми для крепкого здоровья и приносящими пользу для иммунной системы.
Полученные вышеописанным способом кондитерские изделия типа драже имеют прочную структуру, сохраняющую форму и влажность при хранении и транспортировке, обладают приятным необычным вкусом при насыщенном аромате шоколада.
1. Кондитерское изделие по п. 1, отличающееся тем, что в качестве шоколада выбран темперированный шоколад.
2. Кондитерское изделие по п. 1, отличающееся тем, что имеет гладкую ровную поверхность.