СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ХЛЕБА
METHOD OF COOKED BREAD BAKING

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения, а именно при производстве ржано-пшеничного заварного хлеба функционального назначения.
Известен способ приготовления заварного хлеба из ржано-пшеничной муки [1], из ржаной обойной муки, муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, солода ржаного сухого, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, патоки рафинадной и кориандра в три (заварка, закваска, тесто) или в четыре стадии (заварка, закваска, опара, тесто) преимущественно на густой, концентрированной (КМКЗ) или на жидкой закваске.
Недостатком известного способа является отсутствие функциональных свойств у выпеченного хлеба.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в обогащении заварного хлеба пищевыми волокнами, что улучшает моторику кишечника, способствует выведению токсичных веществ из организма, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества хлеба, повышении выхода хлеба.
Это достигается тем, что в способе производства заварного хлеба, включающем приготовление и созревание закваски, приготовление заварки, приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой заварки и закваски и всех рецептурных компонентов, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку, в отличие от прототипа в заварку непосредственно после заваривания вводят инулин в виде геля, для чего берут порошок инулина из расчета 3,0% к массе муки, смешивают его с водой температурой 30°С в соотношении 1:3 в течение 5 мин до получения геля, который выстаивают не менее 1 часа.

Вводили инулин Raftiline HP Beneo, Raftiline P95 Beneo, Raftiline GR Beneo, что привело к улучшению структурно-механических свойств теста и готовых изделий из него. Инулин относят к веществам, обладающим пребиотическим эффектом.
Способ производства заварного хлеба осуществляют следующим образом. Готовят закваску и оставляют для созревания, готовят заварку с введением инулина в виде геля непосредственно после заваривания. Затем готовят тесто путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой закваски и заварки и всех рецептурных компонентов, выброженное тесто делят на куски, расстаивают и выпекают.
Пример выполнения способа.
Тесто для ржано-пшеничного заварного хлеба может быть приготовлено любым способом, принятым для изготовления ржано-пшеничных сортов хлеба. Заварной хлеб готовили на густой закваске. Закваску готовили без заваривания муки. Используемые компоненты: ржаную и пшеничную муку и солод просеивали и отделяли металлопримеси. Соль и сахар-песок предварительно просеивали, растворяли в воде и фильтровали. Дрожжи разводили в воде, полученную дрожжевую суспензию фильтровали. Маргарин предварительно растапливали.
Для приготовления заварки солод ржаной сухой смешивали с мукой ржаной обдирной хлебопекарной и сахаром-песком и при перемешивании заваривали водой с температурой 95-98°С.

Инулин Raftiline HP Beneo, Raftiline P95 Beneo, Raftiline GR Beneo в виде геля вводили в заварку непосредственно после заваривания. Для этого брали порошок инулина из расчета 3,0% к массе муки, т.к. при увеличении дозировки наблюдалось ухудшение органолептических показателей качества готовых изделий, смешивали его с водой температурой 30°С для интенсификации процесса гелеобразования. Увеличение температуры воды выше 30°С может привести к растворению инулина. Инулин и воду смешивали в соотношении 1:3 в течение 5 мин до получения геля, который выстаивали не менее 1 часа для более полного связывания воды инулином.
Часть муки (10-15%), идущей на приготовление заварки, и солод вносили в конце ее приготовления при температуре 63-65°С для лучшего осахаривания крахмала. Для лучшей экстракции ароматических веществ солод можно замочить в воде с температурой 45-50°С и настаивать в течение 30-40 мин.
Осахаривание заварки осуществляли в течение 90-120 мин. Осахаренную заварку охлаждали до 32-34°С и расходовали на замес теста.
Для приготовления теста заварку смешивали с закваской и остальными рецептурными компонентами. Рецептура приведена в таблице 3. Всю массу тщательно перемешивали на тестомесильных машинах, делили на куски и формовали. Отформованные тестовые заготовки направляли на расстойку. Продолжительность расстойки при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-80% составляла 40-50 мин. Выпечку изделий производили в печах, продолжительность выпечки хлеба при температуре 180-210°С составляла 40-70 мин в зависимости от массы полуфабриката.
Внесение инулина в заварку при приготовлении ржано-пшеничного хлеба способствует:
- улучшению физико-химических показателей качества готовых изделий;
- повышению выхода хлеба;
- повышению содержания ароматобразующих соединений в готовых изделиях по сравнению с контрольным образцом;
- усилению функциональных свойств: суточная потребность в пищевых волокнах удовлетворяется более чем на 30%.
Данные, подтверждающие улучшение органолептических, физико-химических показателей и повышение функциональных свойств, приведены в таблицах 1 и 2. В таблице 1 приведены реологические характеристики теста, показатели качества и содержание бисульфитсвязывающих соединений в готовых изделиях и выход хлеба. В таблице 2 приведено содержание основных пищевых веществ в хлебе.
Таким образом, предлагаемый способ производства заварного хлеба позволяет получить хлеб с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества, повысить выход хлеба и придать хлебу функциональные свойства.
Источники информации
1. «Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических хлебобулочных изделий», М.: Пищепромиздат, 1997, с.33-36.
Таблица 1
Показатели качества заварного хлеба
Наименование показателей
Дозировка инулина, %
Контроль-ный образец
Raftiline<sup></sup>HP Beneo
Raftiline<sup></sup>P95 Beneo
Raftiline<sup></sup>GR Beneo
Влажность хлеба, %
45,6
48,0
45,6
45,8
Пористость, %
64,6
66,4
52,1
50,1
Удельный объем, см<sup>3</sup>/г
208,4
256,3
275,2
271,4
Кислотность, град.
7,5
7,5
8,4
8,4
Упек, %
9,5
6,5
8,4
7,9
Усушка, %
9,4
8,4
3,4
3,9
Выход, %
132,0
144,6
141,1
144,4
Предельное напряжение сдвига теста, Па
после замеса
1,6
1,9
1,7
2,0
после 80 мин брожения
1,2
2,2
2,1
2,2
Содержание альдегидов, условно выраженное в мл 0,1, и раствора йода
16,6
29,5
22,1
27,5
Таблица 2
Содержание основных пищевых веществ в хлебе
Наименование показателя
Значение показателя, г/100 г, не менее
Контрольный образец
Raftiline<sup></sup> HP Beneo
Raftiline<sup></sup> P95 Beneo
Raftiline<sup></sup> GR Beneo
Белки
8,04
7,85
7,97
7,81
Жиры
2,54
2,19
2,29
2,29
Углеводы
55,42
47,89
49,07
48,81
Пищевые волокна
6,57
7,68
7,93
7,87
Энергетическая ценность, ккал
193,37
192,34
195,51
195,58
Таблица 3
Рецептура на 100 кг муки и режим приготовления теста для хлеба ржано-пшеничного с инулином формового «Купеческого»
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса
Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на густой закваске
Гель инулина
заварка
закваска
тесто
Закваска, кг
-
-
12
35
Мука в закваске на тесто, кг
-
-
-
20
Мука ржаная обдирная, кг
-
20
13
5
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг
-
-
-
50
Солод ржаной сухой, кг
-
5
-
-
Инулин, кг
3,0
-
-
-
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
-
-
-
1,5
Соль поваренная пищевая, кг
-
-
-
1,5
Сахар-песок, кг
-
1,2
-
1,3
Маргарин с массовой долей общего жира не менее 82%, кг
-
-
-
2,0
Гель инулина, кг
-
12,0
-
-
Заварка (1:3), кг
-
-
-
вся
Вода, кг
5,0
60
10
по расчету
Влажность, %
45-50
69-72
48-50
не более Wxл+(0,5-1,0)
Температура начальная, °С
28-30
57-63
25-28
28-30
Продолжительность восстановления инулина, мин, не менее
60
-
-
-
Продолжительность осахаривания, мин
-
90-120
-
-
Продолжительность брожения, мин
-
-
180-240
70-90
Кислотность конечная, град.
-
-
12-14
7,5-8,5