СПОСОБ ОБРАБОТКИ МЕЗГИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВИНОГРАДНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Полезная модель относится к винодельческой промышленности, в частности, к способам обработки мезги с использованием ферментативного катализа при производстве виноградных виноматериалов.
Известен способ обработки мезги при производстве крепленых виноматериалов, предусматривающий дробление винограда сортов Каберне и Саперави, сульфитацию мезги, внесение препарата Лактоконесцин (Поликанесцин) из расчета 0,03-0,05 г/дал с последующей ферментацией мезги при температуре 40-45°С в течение 3-6 часов (Патент РФ № 2065491, С 12 G 3/06, опубл. 20.08.1996).
Общие признаки известного и заявляемого способов: дробление винограда, сульфитация мезги, внесение ферментного препарата с последующей ферментацией мезги.
Использование способа-аналога ограничено производством конкретного типа вина "Церковное" и не рассчитано на производство вина с учетом особенностей конкретной партии винограда, что не гарантирует получение различных типов вин "отличного" качества.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу является, принятый в качестве прототипа, способ обработки мезги при производстве виноградных виноматериалов, предусматривающий определение направления технологического использования винограда, определение в нем технологического запаса фенольных веществ (ТЗфв), подбор ферментного препарата в зависимости от технологического запаса фенольных веществ в винограде с учетом каталитической активности ферментного препарата и значений суммарного коэффициента эффективности (К эф) его использования в производстве вина конкретного типа, определение дозы вносимого ферментного препарата путем пробной обработки мезги, определение температуры ферментации с учетом температурного оптимума действия ферментного препарата, дробление винограда, сульфитацию мезги, внесение ферментного препарата в мезгу и ее ферментацию, длительность которой определяют по органолептическим характеристикам сусла и по достижению желаемой массовой концентрации фенольных веществ (ФВ) (Датунашвили Е.Н., Остроухова Е.В. Технологическая инструкция по применению ферментных препаратов в производстве виноградных вин // Технологические правила виноделия. В 2 тт. / Под ред. Г.Г. Валуйко и В.А. Загоруйко. Т. 1: Общие положения. Тихие вина. - Симферополь: Таврида, 2006. - С. 212-253.).
Общими признаками способа-прототипа и заявляемого способа обработки мезги при производстве виноградных виноматериалов являются: определение направления технологического использования винограда, определение в нем технологического запаса фенольных веществ, подбор ферментного препарата в зависимости от технологического запаса фенольных веществ в винограде с учетом каталитической активности ферментного препарата, определение дозы вносимого ферментного препарата путем пробной обработки мезги, дробление винограда, сульфитацию мезги, внесение ферментного препарата в мезгу и ее ферментацию, температуру которой определяют с учетом температурного оптимума действия ферментного препарата, прекращение ферментации при достижении желаемой массовой концентрации фенольных веществ.
Способ-прототип не учитывает способность фенольных веществ винограда к окислению, что не позволяет подобрать необходимый ферментный препарат для конкретного типа вина и выбрать режимы и условия ферментации мезги конкретной партии винограда, что, в свою очередь, снижает эффективность ферментации мезги в аспекте формирования фенольного и ароматобразующего комплекса виноматериалов, и за счет этого не гарантирует получение вин "отличного" качества. Кроме того, для определения значений суммарного коэффициента эффективности его использования в производстве вина конкретного типа требуется большое количество показателей, что усложняет способ.
В основу полезной модели поставлена задача усовершенствовать способ обработки мезги при производстве виноградных виноматериалов путем определения необходимых и
достаточных физико-химических показателей для подбора вносимых в мезгу ферментных препаратов, обоснования режимов и параметров ведения процесса ферментации мезги в зависимости от особенностей фенольной и оксидазной системы винограда. Это позволит повысить эффективность обработки мезги для достижения желаемого технического результата, интенсифицировать формирование качества виноматериалов в ходе их созревания в заданном направлении, гарантировано обеспечить получение виноматериалов "отличного" качества, что повысит экономические показатели производства.
3
3
3
3
Поставленная задача решается тем, что в способе обработки мезги при производстве виноградных виноматериалов, предусматривающем выбор направления технологического использования винограда, определение в нем технологического запаса фенольных веществ, подбор ферментного препарата в зависимости от показателей технологического запаса фенольных веществ в винограде с учетом каталитической активности ферментного препарата, определение дозы вносимого ферментного препарата путем пробной обработки мезги, дробление винограда, сульфитацию мезги, внесение ферментного препарата в мезгу и ее ферментацию, температуру которой определяют с учетом температурного оптимума действия ферментного препарата, прекращение ферментации при достижении в сусле желаемой массовой концентрации фенольных веществ, согласно полезной модели, дополнительно определяют монофенол-монооксигеназную (МФМО) активность винограда при значениях технологического запаса фенольных веществ при производстве: десертных белых виноматериалов < 800 мг/дм, десертных белых виноматериалов окисленного типа < 1100 мг/дм, крепких белых виноматериалов < 1400 мг/дм, красных виноматериалов < 2500 мг/дм, массовую концентрацию терпеновых соединений (ТС) при производстве столовых и десертных вин, конкретный ферментный препарат подбирают с учетом коэффициентов его экстрагирующего действия фенольных веществ (К эд (фв)), красящих веществ (К эд (крв)) и терпеновых соединений (К эд (тс)) и сооотношения определенных коэффициентов, мезгу сульфитируют, при необходимости в сочетании с элаготанином, температуру, длительность и условия ферментации определяют по монофенол-монооксигеназной активности винограда, при производстве столовых и десертных виноматериалов ферментацию прекращают также и при достижении желаемой массовой концентрации терпеновых соединений, при этом, подбирают ферментный препарат и определяют температуру, длительность и условия ферментации путем сравнения полученных показателей с их оценочными значениями.
Заявляемые существенные отличительные признаки позволяют учитывать степень перехода ТС в сусло при дроблении винограда, особенности фенольной и оксидазной системы винограда, что дает возможность правильно выбрать условия, режимы и параметры ферментации мезги.
Использование препаратов пектиназного, целлюлазного, геммицеллюлазного действия способствуют экстрагированию разных форм ТС и других ароматобразующих компонентов из твердых частей виноградной ягоды, что приводит к обогащению виноматериалов ароматобразующими компонентами винограда. Действие препаратов в этом отношении усиливается, когда они обладают комплексной активностью: целлюлазной с сопутствующей гемицеллюлазной или пектиназной с сопутствующей гемицеллюлазной. Наличие в препаратах пектиназного действия сопутствующей β-гликозидазной активности обусловливает гидролиз гликозилированных форм ТС и антоцианов, что обеспечивает накопление в виноматериалах монотерпеновых спиртов, красящих веществ и способствует формированию в виноматериалах аромата и цветовой гаммы, характерных для столовых и десертных виноматериалов, особенно, с выраженным сортовым ароматом винограда. Наличие в ферментных препаратах пектиназного и целлюлазного действия сопутствующей протеиназной активности, а также гемицеллюлазной активности обеспечивает дополнительное обогащение виноматериалов протеинами винограда и продуктами их гидролиза, что приводит к интенсификации развития характерных для десертных вин окисленного типа органолептических характеристик.
Использование ферментных препаратов пектиназной активности обеспечивает максимальное экстрагирование фенольных веществ из твердых частей ягоды; использование ферментных препаратов целлюлозной и/или гемицеллюлазной активности приводит к интенсификации процессов окисления фенольных веществ, что ограничивает их аккумуляцию или обеспечивает снижение их массовой концентрации в виноматериалах.
3
3
3
3
Использование указанных в таблице условий и режимов ферментации мезги направлено на усиление действия вносимых ферментных препаратов. В общем случае, повышение эффективности ферментации мезги ферментными препаратами пектиназного действия в отношении экстрагирования и накопления в виноматериалах фенольных и красящих веществ, терпеновых и других ароматобразующих соединений обеспечивается: при МФМО-активности винограда < 0,07 у.е (белый) и < 0,09 у.е. (красный) введением диоксида серы в дозах 75 - 100 мг/дм, длительностью ферментации 2 - 24 ч при температуре 15 - 25 °С или повышением температуры до 37 - 40 °С, ферментацией при указанной температуре в течение 2 - 8 ч с последующим самоохлаждением мезги до температуры 24 - 27 °С; при МФМО-активности винограда ≥ 0,07 у.е (белый) и ≥ 0,09 у.е. (красный) - использованием приемов, направленных на снижение МФМО-активности: повышение дозы диоксида серы до 130 - 150 мг/дм или до 100 - 125 мг/дм с совместным введением эллаготанина, совмещение процессов ферментации и брожения мезги, подогревом мезги перед ферментацией до 55 - 60 °С. Последние два приема целесообразно использовать при производстве красных виноматериалов. При использовании препаратов целлюлазной и/или гемицеллюлазной активности, преследующих ограничение аккумуляции ФВ в виноматериалах или снижение их массовой концентрации, независимо от МФМО-активности винограда действие ферментного преперата усиливают созданием условий и режимов ферментации, интенсифицирующих окислительную полимеризацию фенольных веществ и их выведения в осадок: снижение доз диоксида серы до 50 - 80 мг/дм, проведение ферментации при температуре 37 - 40 °С в течение 4 - 8 ч с последующим самоохлаждением мезги.
Возможность учитывать при выборе вносимых ферментных препаратов особенности формирования сенсорных характеристик столовых и десертных виноматериалов с выраженным сортовым ароматом винограда и крепленых вин окисленного типа (мадера, токай) позволяют повысить эффективность ферментации мезги, что способствует формированию фенольного и ароматобразующего комплекса виноматериалов и гарантирует получение вин "отличного" качества.
Способ осуществляется следующим образом.
3
3
3
3
3
Виноград, поступающий на винзавод, оценивают в соответствии с ДСТУ 2366, на основании чего выбирают направление его технологического использования для производства вина конкретного типа. Затем, при использовании винограда для производства столовых и десертных вин, определяют массовую концентрацию ТС: значение показателя < 1,8 мг/дм является основанием для проведения ферментации мезги для обогащения виноматериалов ТС винограда. Затем в винограде определяют ТЗфв, МФМО-активность при значениях ТЗфв при производстве: десертных белых виноматериалов ≤ 800 мг/дм, десертных белых виноматериалов окисленного типа ≤ 1100 мг/дм, крепких белых виноматериалов ≤ 1400 мг/дм, красных виноматериалов ≤ 2500 мг/дм. ТЗфв в винограде, МФМО-активность, массовую концентрацию ТС определяют в соответствии с "Методикой оценки винограда по физико-химическим и биохимическим показателям" (РД 00334830.042-2005). Сопоставляя полученные значения данных показателей с их оценочными значениями для конкретного типа производимого вина, представленными в таблице, определяется каталитическая активность вносимого ферментного препарата. При этом, конкретный ферментный препарат (в рамках выбранной каталитической активности) подбирают по коэффициенту его экстрагирующего действия фенольных веществ, красящих веществ и терпеновых соединений и соотношения коэффициентов, сопоставляя величины значений данных коэффициентов, полученных для различных ферментных препаратов в соответствии
с "Методикой технологической оценки ферментных препаратов" (МУ РД 00334830.041-2005), с их оценочными значениями для конкретного типа производимого вина и ТЗфв в винограде. Дозу вносимого ферментного препарата определяют путем пробной обработки мезги (Датунашвили Е.Н., Остроухова Е.В. Технологическая инструкция по применению ферментных препаратов в производстве виноградных вин // Технологические правила виноделия. В 2тт. / Под ред. Г.Г. Валуйко и В.А. Загоруйко. Т. 1: Общие положения. Тихие вина. - Симферополь: Таврия, 2006. - С. 212-253). Температуру, длительность и условия ферментации мезги определяют, сопоставляя полученные значения МФМО-активности винограда с их оценочными значениями. После этого, виноград дробят, мезгу сульфитируют, при необходимости в сочетании с эллаготанином, вносят выбранный ферментный препарат и проводят ферментацию мезги в соответствии с выбранными условиями и режимами. Ферментацию мезги прекращают при достижении в сусле желаемой массовой концентрации ФВ, а при производстве столовых и десертных вин - также и при достижении желаемой массовой концентрации ТС.
Примеры конкретного осуществления способа.
Пример 1.
3
3
3
Виноград сорта Пино гри (массовая концентрация сахаров 240 г/дм, титруемых кислот 6,5 г/дм ) направлен для производства десертного белого вина окисленного типа. Получены значения ТЗфв - 600 мг/дм, МФМО - активности - 0,08 у.е.
3
3
3
3
3
Сопоставляя полученные значения ТЗфв (600 мг/дм) с их оценочными значениями (≥ 500), представленными в таблице, выбрали ферментный препарат Тренолин Маш, пектиназного действия с сопутствующей протеиназной и гемицеллюлазной активностью с коэффициентом экстрагирующего действия в отношении фенольных веществ К эд(фв) > 1. Сопоставляя полученные значения МФМО - активности (0,08 у.е) с их оценочными (≥ 0,07), выбрали режимы и условия ферментации мезги, которые усилят действие ферментного препарата, для чего после дробления винограда в мезгу внесли диоксид серы из расчета 100-125 мг/дм в сочетании с эллаготанином из расчета 0,1 г/дм, внесли ферментный препарат Тренолин Маш в дозе 0,03 г/дм и провели ферментацию мезги при температуре 15-20°С. При достижении желаемой массовой концентрации ФВ 570 мг/дм ферментацию мезги прекратили, отделением сусла прессованием мезги. Время ферментации составило 12 часов.
Дегустационная оценка полученного в ходе дальнейшей общепринятой технологии производства десертного белого вина окисленного типа - 9,3 балла, что подтверждает его "отличное" качество.
Пример 2.
3
3
3
3
3
3
3
3
Способ осуществляли аналогично примеру 1, но брали виноград сорта Мускат белый (массовая концентрация сахаров 25 г/дм, титруемых кислот 6 г/дм), который направлен для производства десертного белого вина с выраженным сортовым ароматом винограда. Получены значения массовой концентрации ТС 1,5 мг/дм, ТЗфв - 880 мг/дм. МФМО-активность не определяли, т.к. ТЗфв превышает 800 мг/дм: Был выбран ферментный препарат Целловиридин Г20Х целлюлазного (гемицеллюлазного) действия. Выбрали режимы и условия ферментации, которые усиливают действие ферментного препарата в отношении экстрагирования ТС из твердых частей виноградной ягоды и ограничивают накопление в виноматериалах ФВ, для чего в мезгу внесли диоксид серы из расчета 70-80 мг/дм, внесли ферментный препарат Целловиридин Г20Х в дозе 0,1 г/дм и провели ферментацию мезги при температуре 15-25 °С. При достижении желаемой массовой концентрации ТС в сусле 3,1 мг/дм ферментацию мезги прекратили. Время ферментации составило 18 часов.
Дегустационная оценка полученного в ходе дальнейшей общепринятой технологии производства десертного белого вина с выраженным сортовым ароматом винограда - 9,35 балла, что подтверждает его "отличное" качество.
Пример 3.
3
3
3
3
3
3
3
3
3
Способ осуществляли аналогично примеру 1, но брали виноград сорта Совиньон зеленый (массовая концентрация сахаров 20 г/дм, титруемых кислот 6,7 г/дм), который направлен для производства столового белого вина. Получены значения массовой концентрации ТС - 1,2 мг/дм, ТЗфв - 430 мг/дм, МФМО - активности - 0,05 у.е. Был выбран ферментный препарат Депектил МП+ пектиназного действия с сопутствующей β-гликозидазной активностью. Выбрали режимы и условия ферментации, которые усиливают действия ферментного препарата в отношении экстрагирование ТС из твердых частей виноградной ягоды и ограничивают окисление компонентов сусла, для чего в мезгу внесли диоксид серы из расчета 85-100 мг/дм в сочетании с эллаготанином из расчета 0,1 г/дм, внесли ферментный препарат Депектил МП+ в дозе 0,03 г/дм и провели ферментацию мезги при температуре 15-20°С. При достижении в сусле желаемой массовой концентрации ТС и ФВ - 2,8 мг/дм И 370 мг/дм, соответственно, ферментацию мезги прекратили. Время ферментации составило 4 часа.
Дегустационная оценка полученного в ходе дальнейшей общепринятой технологии производства ординарного столового белого вина - 8,9 балла, что подтверждает его "отличное" качество.
Пример 4.
3
3
3
Способ осуществляли аналогично примеру 1, но брали виноград сорта Ркацители (массовая концентрация сахаров 22 г/дм, титруемых кислот 5,6 г/дм), который направлен для производства крепкого белого вина типа портвейн. Получены значения ТЗфв - 1320 мг/дм, МФМО - активности - 0,06 у.е.
3
3
3
Был выбран ферментный препарат Ультразим пектиназного действия. Выбрали режимы и условия ферментации, которые усиливают действие ферментного препарата в отношении экстрагирования ФВ из твердых частей виноградной ягоды, для чего в мезгу внесли диоксид серы из расчета 75-85 мг/дм, внесли ферментный препарат Ультразим в дозе 0,02 г/дм и провели ферментацию мезги при температуре 15-25 °С. При достижении в сусле желаемой массовой концентрации ФВ 1250 мг/дм ферментацию мезги прекратили. Время ферментации составило 16 часов.
Дегустационная оценка полученного в ходе дальнейшей общепринятой технологии производства крепкого белого вина типа портвейн - 9,3 балла, что подтверждает его "отличное" качество.
Пример 5.
3
3
3
3
Способ осуществляли аналогично примеру 1, но брали виноград сорта Каберне-Совиньон (массовая концентрация сахаров 21 г/дм, титруемых кислот 5,9 г/дм), который направлен для производства столового красного вина. Получены значения массовой концентрации ТС - 1,4 мг/дм, ТЗфв - 2240 мг/дм, МФМО - активности - 0,07 у.е.
3
3
3
Был выбран ферментный препарат Депектил Экстракшн пектиназного действия. Выбрали режимы и условия ферментации, которые усиливают действие ферментного препарата в отношении экстрагирования ФВ из твердых частей виноградной ягоды, для чего в мезгу внесли диоксид серы из расчета 85-100 мг/дм, внесли ферментный препарат Депектил Экстракшн в дозе 0,02 г/дм и провели ферментацию мезги при температуре 37-40 °С. При достижении в сусле желаемой массовой концентрации ФВ 2200 мг/дм ферментацию мезги прекратили, после самоохлаждения до температуры 20-25 °С отделили сусло прессованием мезги. Время ферментации составило 5 часов.
Дегустационная оценка полученного в ходе дальнейшей общепринятой технологии производства ординарного столового красного вина - 9,0 балла, что подтверждает его "отличное" качество.
Пример 6.
3
3
3
3
Способ осуществляли аналогично примеру 1, но брали виноград сорта Бастардо магарачский (массовая концентрация сахаров 26 г/дм, титруемых кислот 5 г/дм), который направлен для производства десертного красного вина. Получены значения массовой концентрации ТС -1,6 мг/дм, ТЗфв - 2400 мг/дм, МФМО - активности - 0,1 у.е.
3
3
3
Был выбран ферментный препарат Эндозим Айс пектиназного действия. Выбрали режимы и условия ферментации, которые способствую экстрагированию ТС и ФВ, для чего в мезгу внесли диоксид серы из расчета 85-100 мг/дм, внесли ферментный препарат Эндозим Айс в дозе 0,04 г/дм и провели ферментацию при брожении мезги. При достижении желаемой массовой концентрации ФВ - 2000 мг/дм ферментацию мезги прекратили. Время ферментации составило 14 часов.
Дегустационная оценка полученного в ходе дальнейшей общепринятой технологии производства десертного красного вина - 9,4 балла, что подтверждает его "отличное" качество.
Как видно из примеров, при осуществлении заявляемого способа обработки мезги при производстве виноградных виноматериалов путем определения необходимых и достаточных физико-химических показателей для подбора вносимых в мезгу ферментных препаратов, обоснования режимов и параметров ведения процесса ферментации мезги в зависимости от
особенностей фенольной и оксидазной системы винограда повышается эффективность обработки мезги для достижения желаемого технического результата, интенсифицируется формирование качества виноматериалов в ходе их созревания в заданном направлении, гарантировано обеспечивается получение виноматериалов "отличного" качества, что позволит повысить экономические показатели производства. Кроме того, способ прост в исполнении.