СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ТАКИХ, КАК САЕЧНЫЙ ХЛЕБ, И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ИЗГОТОВЛЕННЫЕ ТАКИМ СПОСОБОМ

1. Способ производства хлебобулочных изделий, в частности саечного хлеба или подобного, характеризующийся тем, что он заключается в основном
в приготовлении теста,
необязательно в брожении указанного теста,
в размещении теста в форму, изготовленную из термостойкого пластичного полимера, предпочтительно из устойчивого к высоким температурам полиэфира на основе поли(циклогексилен-диметилентерефталата), и снабженную средствами для удаления пара, образующегося в процессе выпечки и после нее,
в проведении, по меньшей мере, одной стадии выпечки теста, находящегося в форме, с применением микроволнового нагрева,
необязательно в проведении другой стадии выпечки с использованием других средств для выпечки,
в отделении готового выпеченного продукта от стенок формы,
необязательно в охлаждении выпеченного продукта и/или формы
и в извлечении выпеченного продукта из формы.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют форму, изготовленную в соответствии с объемной структурой из термостойкого пластичного полимера предпочтительно методом формования.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют форму, в которой средства для удаления пара, образующегося в процессе выпечки и после нее, представляют собой отверстия, равномерно распределенные, по меньшей мере, на части стенок формы, предпочтительно по всем стенкам формы.
4. Способ по п.3, отличающийся тем, что отверстия в стенках формы составляют, % от общей поверхности стенок: от 0,1 до 10, предпочтительно от 1 до 5, более предпочтительно от 1,5 до 2.
5. Способ по п.3, отличающийся тем, то отверстия проделаны во всех или только в части кромок формы предпочтительно из расчета одно отверстие на каждые 4 см ±0,5 см, более предпочтительно на каждые 2,0 см ±0,5 см или на каждые 1,5 см ±0,5 см.
6. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что готовый выпеченный продукт отделяют от стенок формы с помощью струи сжатого газа, предпочтительно сжатого воздуха.
7. Способ по п.6, отличающийся тем, что используемую для указанного отделения струю газа, предпочтительно струю воздуха, подают при давлении (в барах), выше или равном 2, предпочтительно выше или равном 4, более предпочтительно от 5 до 7.
8. Способ по любому из пп.1-5 или 7, отличающийся тем, что выпеченный продукт и/или форму охлаждают с помощью струи сжатого газа и/или, альтернативно, с помощью вентиляционной системы, через которую диффундирует поток воздуха.
9. Способ по п.8, отличающийся тем, что охлаждающую струю газа, предпочтительно струю воздуха, подают при давлении (в барах), ниже или равном 5, предпочтительно ниже или равном 4, более предпочтительно от 1 до 3.
10. Способ по любому из пп.1-5, 7 или 9, отличающийся тем, что стадия выпечки с применением микроволнового нагрева заключается в основном в использовании общей мощности от 70 до 110 Вт-ч/кг, предпочтительно от 75 до 85 Вт-ч/кг.
11. Способ по п.1, отличающийся тем, что стадия выпечки с применением микроволнового нагрева заключается в основном:
в проведении фазы 1 выпечки теста, находящегося в форме, с применением микроволнового нагрева такой номинальной мощности Р1:
-3
-1
-2
-2
-2
-2
что энергия излучения Pe1 (выраженная в Вт/мин/г теста) составляет от 10 до 10, предпочтительно от 1×10 до 3×10, более предпочтительно от 1,5×10 до 5,5×10,
или
энергия излучения Pe1 (выраженная в Вт-ч/кг теста) составляет от 10 до 40 Вт-ч/кг, предпочтительно от 12 до 30 Вт-ч/кг;
в последующем проведении фазы 2 выпечки с применением микроволнового нагрева такой номинальной мощности Р2,
-3
-1
-2
-2
-2
-2
что энергия излучения Ре2 (выраженная в Вт/мин/г теста) составляет от 10 до 10, предпочтительно от 1×10 до 7×10, более предпочтительно от 1,5×10 до 8,5×10,
или
энергия излучения Ре2 (выраженная в Вт-ч/кг теста) составляет от 30 до 100 Вт-ч/кг, предпочтительно от 55 до 75 Вт-ч/кг,
при этом Р1≤Р2.
12. Способ по п.11, отличающийся тем, что стадия выпечки включает фазу 3 выпечки с применением микроволнового нагрева такой номинальной мощности Р3,
-3
-1
-2
-2
-2
-2
что энергия излучения Ре3 (выраженная в Вт/мин/г теста) составляет от 10до 10, предпочтительно от 1×10 до 3×10, более предпочтительно от 1,5×10 до 2,5×10,
или
энергия излучения Ре3 (выраженная в Вт-ч/кг теста)
составляет от 15 до 75 Вт-ч/кг, предпочтительно от 30 до 40 Вт-ч/кг;
и, более того, при заданном условии, что P1≤Р2 и предпочтительно Pe1≤Ре2≤Ре3.
13. Способ по п.11 или 12, отличающийся тем, что он включает необязательную фазу Ро нагрева с применением традиционных, а не микроволнового, средств нагрева, которая заключается в загрузке формы из термостойкого пластичного полимера, содержащей тестовую заготовку, в обогреваемую камеру (предпочтительно в конвекционную печь), температура То в которой ниже температуры плавления термостойкого полимера, из которого изготовлена форма, и составляет от 100 до 300°С, предпочтительно от 150 до 250°С.
14. Способ по п.11 или 12, отличающийся тем, что при выполнении, по меньшей мере, одной из фаз выпечки влажность в пекарной камере изменяют за счет добавления пара и/или за счет удаления всего или только части пара, присутствующего в пекарной камере, с помощью вытяжных труб, традиционно известных в торговле хлебопекарным оборудованием как шиберы для регулирования тяги.
15. Способ по любому из пп.1-5, 7, 9, 11 или 12, отличающийся тем, что выпеченный хлебный продукт, в частности выпеченный саечный хлеб или подобное, полученный по завершении способа, является бескорковым.
16. Способ по любому из пп.1-5, 7, 9, 11 или 12, отличающийся тем, что выпеченный хлебный продукт, в частности выпеченный саечный хлеб или подобное, полученный по завершении способа, имеет такие текстуру и эластичность, что ломти, на которые может быть нарезан указанный хлебный продукт, могут сами по себе свертываться в виде рулета.
17. Способ по любому из пп.1-5, 7, 9, 11 или 12, отличающийся тем, что тесто имеет следующий состав, в мас.ч.:
мука
100
вода
50-60
сахар
1-15
дрожжи
2-5
жир
1-15
добавки
0-5
18. Способ по любому из пп.1-5, 7, 9, 11 или 12, отличающийся тем, что в процессе необязательного брожения теста указанное брожение активизируется путем воздействия на тесто СВЧ-источника с такой энергией излучения Pef, что повышенная температура, индуцируемая внутри теста, ниже или равна температуре инактивации дрожжей, при этом температура, индуцируемая внутри теста при активизации путем СВЧ-воздействия, предпочтительно составляет от 30 до 50°С, более предпочтительно от 36 до 42°С, а влажность предпочтительно составляет от 60 до 99% от эффективной относительной влажности (ERH), более предпочтительно от 70 до 95% от ERH.