СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАЮСНОЙ ИКРЫ ИЗ РЫБ ОСЕТРОВЫХ ПОРОД
METHOD FOR PRODUCTION OF PRESSED CAVIAR OF STURGEON FISHES

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам консервирования икры осетровых рыб, например приготовление паюсной икры.
Известен способ приготовления паюсной икры осетровых рыб, из свежей икры-сырца белуги, калуги, осетра, шипа и севрюги, обработанной раствором поваренной соли, готовый продукт фасуют в банки, хранят при температуре от 0 до минус 3°C не более 8 мес (см. ГОСТ 77368-79 ТУ).
Известен способ приготовления икры паюсной из икры рыб осетровых пород, включающий подготовку икры, посол, подсушку, тепловую обработку и упаковывание (авторское свидетельство 77371, кл. 53с, 2, 1949). При этом способе икру подсушивают на сотрясаемых решетках, затем подогревают до 50-55°C.
Данный способ требует для осуществления специализированное устройство, кроме того, предлагаемая подсушка не гарантирует получения готового продукта микробиологически безопасного.
Технической задачей заявленного способа является повышение качества паюсной икры и обеспечение высокой микробиологической стабильности в процессе хранения.
Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления паюсной икры из рыб осетровых пород, включающем подготовку икры (отделение от жировой ткани или декантацию, сортировка), тепловую обработку, посол, подсушку и упаковывание, причем дополнительно после подсушки проводят прессование, а тепловую обработку ведут перед посолом, при этом подсушку осуществляют в сушильно-вентиляционных шкафах с принудительной конвекцией, при температуре не более 75°C, в течение всего периода подсушки через каждые 15-20 мин икру перемешивают, процесс ведут до достижения массовой влаги в икре от 36 до 40%, подсушенную икру помещают в мешок из газа-сита и прессуют до отделения белково-жировой эмульсии.
Кроме того, тепловую обработку проводят путем трехкратного погружения икры в воду с температурой 64-65°C и выдерживание при каждом погружении в течение 1-2 мин, 4-5 мин, 10 мин, соответственно, при соотношении воды и икры в емкости 3:1, соответственно.
В качестве икры сырца можно использовать как икру-сырец, полученную по традиционной технологии, т.е. для извлечения икры из рыбы ее необходимо забить и вскрыть брюшную полость, так и овулировавшую икру на V стадии зрелости, полученную прижизненным способом.
В связи с катастрофическим падением запасов осетровых в естественных условиях обитания в последние годы и принятием закона о запрете вылова осетровых рыб увеличилась потребность в производстве пищевой икры, полученной от рыб, выращенных в садках и бассейнах. Технология выращивания осетровых рыб и получение икры прижизненным способом диктует специальные приемы обработки с целью получения деликатесного продукта, которым является паюсная икра.
Икра-сырец, получаемая прижизненно, имеет ряд специфических особенностей, так при контакте с холодной водой склеивается в комочки, при посоле «лопается» и превращается в сплошную желеобразную массу.
Предложенная технология позволяет получить традиционный продукт с высокими органолептическими показателями и микробиологической стабильностью в процессе хранения.
Схема технологического процесса (осуществление способа)
Приемка сырья
↓
Подготовка сырья
подготовка соли
↓
Тепловая обработка
тепловую обработку икры-сырца можно проводить любым известным способом, предназначенным для данной технологии получения паюсной икры, а можно проводить путем трехкратного погружения икры-сырца порциями в сите в емкость с подогретой водой до t 64-65°C, при непрерывном помешивании порции лопаткой, на 1-2 мин при первом погружении, на 4-5 мин - при втором погружении, на 10 мин - при третьем погружении, соответственно. При каждом погружении порции икры в емкость с подогретой водой контролируют соотношение воды и икры в емкости 3:1, соответственно. После третьего погружения дают стечь воде, выдерживая икру в течение 2-3 мин. Воду в емкости меняют после обработки каждой порции икры. Обработанную икру-сырец немедленно направляют на посол.
↓
Посол
икру-сырец солят мелкой сухой солью (сорта «Экстра» или высшего сорта, помола №0), в количестве от 2,0 до 5% от массы засаливаемой икры-сырца, посол ведут до состояния, при котором икринка теряет липкость, становится разбористой. По окончании посола икру отделяют от образовавшегося тузлука, откинув на сито.
↓
Подсушивание
икру укладывают на противень, затем противни помещают в сушильно-вентиляционный шкаф с принудительной конвекцией с постоянной температурой не более 75°C, в течение всего периода подсушки через каждые 15-20 мин икру перемешивают чистой ложкой, подсушку ведут до достижения массовой влаги в икре от 36 до 40%, массовая доля соли до 7% массы икры. Содержание влаги в икре один из важных показателей, влияющий как на органолептические показатели, так и на микробиологическую стабильность в процессе хранения. Поэтому по истечении одного часа подсушивания через каждые 15-10 мин взвешивают порцию подсушиваемой икры до достижения вычисленного веса данной порции готовой продукции по формуле (1).
M=S+X, где
X - остаточное содержание влаги к исходному сырью, %;
S - сухие вещества, % (~40);
w
M=40+X, где
w
M - масса готовой порции икры к исходной массе - m, %;
X=40:(100/W-1), где
W - влажность заданная, % (от 32 до 40)
Например.
При заданной влажности, W=38%,
38
M=40+(40:100/38-1)=64,5%, если исходная масса икры составляла 100 г, принимают ее за 100%, то (100×64,5):100=64,5 г, следовательно, порцию икры с исходной массой 100 г будут высушивать до рассчитанного веса 64,5 г.
Окончание подсушивания икры определяют по следующим признакам: оболочка икринки значительно уплотнена, икринка потеряла правильную форму и при сдавливании в горсть икринки склеиваются в сплошную однородную массу.
Подсушенную икру помещают в мешок из газа-сита
↓
Прессование
помещают мешок с икрой под пресс и путем нагнетания силы тяжести при помощи механического или ручного пресса на порцию икры прессуют до тех пор, пока из мешка не начнет отделяться белково-жировая эмульсия. Усилие прессования порции икры массой не более 10 кг должно быть постепенным, не более 5 кгс.
После этого икру выкладывают из мешка в чистую емкость, осторожно перемешивают чистой ложкой для выравнивания ее консистенции по всей массе и затем немедленно направляют икру на фасование.
Хранение по данному изобретению не более 8 месяцев при температуре не выше минус 2, минус 6°C.
Пример 1. Для приготовления паюсной икры из рыб осетровых пород, выращенных в бассейнах, проводят вылов самок. Затем изъятую икру-сырец от этих самок отделяют от жировой ткани и сортируют и подвергают тепловой обработке любым известным способом. Одновременно ведут подготовку соли для посола. По окончании посола икру отделяют от образовавшегося тузлука, откинув на сито, и направляют на подсушивание. Подсушку осуществляют в сушильно-вентиляционных шкафах с принудительной конвекцией, при температуре не более 75°C, в течение всего периода подсушки через каждые 15 мин икру перемешивают, процесс ведут до достижения массовой влаги в икре от 36%, подсушенную икру помещают в мешок из газа-сита и прессуют до отделения белково-жировой эмульсии.
После этого икру выкладывают из мешка в чистую емкость, осторожно перемешивают чистой ложкой для выравнивания ее консистенции по всей массе и затем немедленно направляют икру на фасование.
Хранение по данному изобретению не более 8 месяцев при температуре не выше минус 2, минус 6°C.
Пример 2. Приготовление паюсной икры ведут аналогично примеру 1, за исключением того, что тепловую обработку проводят путем трехкратного погружения икры-сырца порциями в сите в емкость с подогретой водой до t 65°C, при непрерывном помешивании порции лопаткой, на 2 мин при первом погружении, на 4 мин - при втором погружении, на 10 мин - при третьем погружении, соответственно. При каждом погружении порции икры в емкость с подогретой водой контролируют соотношение воды и икры в емкости 3:1, соответственно. После третьего погружения дают стечь воде, выдерживая икру в течение 3 мин.
Пример 3. Приготовление паюсной икры ведут аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве икры-сырца берут овулировавшую икру на V стадии зрелости, полученную прижизненно, подвергнутую декантации.
Полученная паюсная икра характеризуется высокими органолептическими показателями, по микробиологическим показателям соответствует требованиям санитарных норм и правил, предъявляемым к паюсной икре.
Органолептические показатели: икра однородная, по всей массе, темного цвета, средней мягкости, с приятным, свойственным паюсной икре ароматом, массовая доля влаги - от 36 до 40%, массовая доля соли - не более 7%. В процессе хранения в течение 9 месяцев порочащих изменений не выявлено.