СПОСОБ ИЗВЛЕЧЕНИЯ СОДЕРЖИМОГО РАКОВИН ДВУСТВОРЧАТЫХ МОЛЛЮСКОВ
METHOD OF MUSSEL SHELLS CONTENT EXTRACTION

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для комплексной переработки двустворчатых моллюсков, в частности двустворчатого моллюска мидии с получением деликатесной продукции.
Известен способ извлечения тела двустворчатых моллюсков, в котором с помощью специальных кусачек удаляют тонкий край створок моллюска и в образовавшееся отверстие вводят нож с целью разделки [Патент US №5399117, МКИ А22С 29/04, «Механический способ извлечения тела двухстворчатых моллюсков»].
Недостатком данного способа является большая трудоемкость процесса отделения сырца от раковины, возможность попадания в тело моллюска мелких осколков раковины, что делает его малопригодным для пищевых целей.
Наиболее близким к заявляемому способу является «Способ извлечения содержимого раковин брюхоногих моллюсков» [Патент RU №2266025, МПК A23L 1/33], согласно которому моллюсков промывают, размещают слоями на поддонах и замораживание проводят при температуре -12÷-15°С в течение 12-24 ч, размораживание осуществляют в течение 1,5-3 ч до оттаивания хвостовой части моллюска, после чего тело отделяют от раковины с помощью приспособления, например вилки.
Однако этот способ при извлечении содержимого раковин двухстворчатых моллюсков имеет несколько недостатков:
- возникновение эффекта адгезии между охлажденной поверхностью раковины и влажной поверхностью тела моллюска, приводящее к повреждению тела при его извлечении;
- низкая скорость замораживания, приводящая к ухудшению вкусовых качеств и разрушению биологически активных веществ и белковых соединений;
- замораживание с низкой скоростью мускулов-замыкателей моллюска (обеспечивающих прочность связи между створками раковины) в сокращенном состоянии, что также приводит к повреждению тела при его извлечении.
Техническим эффектом предлагаемого изобретения является возможность извлечения из раковины моллюска его содержимого без повреждения, без ухудшения вкусовых качеств и без разрушения биологически активных веществ и белковых соединений, снижение времени протекания технологического процесса.
Технический эффект достигается тем, что в способе извлечения содержимого раковин двухстворчатых моллюсков, включающего в себя мойку, сортировку, расфасовку моллюсков в раковинах в поддонах толщиной в один слой, замораживание и извлечение замороженного тела из раковины, замораживание осуществляют в парожидкостной среде азота в три стадии: охлаждении моллюсков от 10°С до 0°С при температуре паров азота минус 70°С в течение 40 с, понижении температуры моллюсков от 0°С до минус 11,5°С при температуре среды минус 196°С, расстоянии от поверхности орошаемого жидким азотом слоя моллюсков до распылительных форсунок 150-250 мм, удельном расходе криоагента, отнесенного к 1 кг продукта, 0,93-1,1 кг/кг, в течение 100-150 с и понижении температуры моллюсков от минус 11,5°С до минус 25°С при температуре паров азота минус 70°С в течение 75 с.
При замораживании в парожидкостной среде азота (криогенное замораживание) с высокой скоростью процесса происходит деструкция мускулов-замыкателей моллюска, обеспечивающих прочность связи между створками, что приводит к раскрытию раковины и быстрому отделению тела моллюска от раковины.
Приведем примеры осуществления способа.
Пример 1.
Природные моллюски мидии (при обработке культивируемых мидий их предварительно выдерживают в морской воде в течение 12 часов) промывают от песка, ила и других загрязнений в проточной воде или ваннах с ложным дном, сортируют, расфасовывают в поддоны в один слой весом не более 1 кг и направляют на замораживание в азотный скороморозильный аппарат. Процесс замораживания проводят в три стадии:
- I стадия - охлаждение моллюска мидии от 10°С до 0°С в течение 40 с при температуре паров азота минус 70°С;
- II стадия - понижение температуры моллюска мидии от 0°С до минус 11,5°С при температуре среды минус 196°С, расстоянии от поверхности орошаемого жидким азотом слоя моллюсков до распылительных форсунок 150 мм, удельном расходе криоагента, отнесенного к 1 кг продукта, 0,93 кг/кг, в течение 102 с;
- III стадия - понижение температуры моллюска мидии от минус 11,5°С до минус 25°С при температуре паров азота минус 70°С в течение 75 с.
После криогенного замораживания тело моллюска отделяют от раковины, процент раскрытия раковин моллюсков в данном случае составляет 93%, затем из него удаляют биссусную нить, глазируют, упаковывают и отправляют на хранение при температуре не выше минус 25°С.
Пример 2.
Природные моллюски мидии (при обработке культивируемых мидий их предварительно выдерживают в морской воде в течение 12 часов) промывают от песка, ила и других загрязнений в проточной воде или ваннах с ложным дном, сортируют, расфасовывают в поддоны в один слой весом не более 1 кг и направляют на замораживание в азотный скороморозильный аппарат. Процесс замораживания проводят в три стадии:
- I стадия - охлаждение моллюска мидии от 10°С до 0°С в течение 40 с при температуре паров азота минус 70°С;
- II стадия - понижение температуры моллюска мидии от 0°С до минус 11,5°С при температуре среды минус 196°С, расстоянии от поверхности орошаемого жидким азотом слоя моллюсков до распылительных форсунок 250 мм, удельном расходе криоагента, отнесенного к 1 кг продукта, 1,11 кг/кг, в течение 148 с;
- III стадия - понижение температуры моллюска мидии от минус 11,5°С до минус 25°С при температуре паров азота минус 70°С в течение 75 с.
После криогенного замораживания тело моллюска отделяют от раковины, процент раскрытия раковин моллюсков в данном случае составляет 89%, затем из него удаляют биссусную нить, глазируют, упаковывают и отправляют на хранение при температуре не выше минус 25°С.
Пример 3.
Природные моллюски мидии (при обработке культивируемых мидий их предварительно выдерживают в морской воде в течение 12 часов) промывают от песка, ила и других загрязнений в проточной воде или ваннах с ложным дном, сортируют, расфасовывают в поддоны в один слой весом не более 1 кг и направляют на замораживание в азотный скороморозильный аппарат. Процесс замораживания проводят в три стадии:
- I стадия - охлаждение моллюска мидии от 10°С до 0°С в течение 40 с при температуре паров азота минус 70°С;
- II стадия - понижение температуры моллюска мидии от 0°С до минус 11,5°С при температуре среды минус 196°С, расстоянии от поверхности орошаемого жидким азотом слоя моллюсков до распылительных форсунок 350 мм, удельном расходе криоагента, отнесенного к 1 кг продукта, 1,6 кг/кг, в течение 233 с;
- III стадия - понижение температуры моллюска мидии от минус 11,5°С до минус 25°С при температуре паров азота минус 70°С в течение 75 с.
После криогенного замораживания тело моллюска отделяют от раковины, процент раскрытия раковин моллюсков в данном случае составляет 50%, затем из него удаляют биссусную нить, глазируют, упаковывают и отправляют на хранение при температуре не выше минус 25°С. Небольшой процент раскрытия раковин моллюсков объясняется ненаступлением эффекта деструкции (разрушения) мускула-замыкателя в момент распыления на поверхность слоя мидии жидкого азота.
Пример 4.
Природные моллюски мидии (при обработке культивируемых мидий их предварительно выдерживают в морской воде в течение 12 часов) промывают от песка, ила и других загрязнений в проточной воде или ваннах с ложным дном, сортируют, расфасовывают в поддоны в один слой весом не более 1 кг и направляют на замораживание путем опускания продукта в жидкий азот при температуре криоагента минус 196°С. Процесс замораживания проводят в три стадии:
- I стадия - охлаждение моллюска мидии от 10°С до 0°С в течение 2 с;
- II стадия - понижение температуры моллюска мидии от 0°С до минус 11,5°С при удельном расходе криоагента, отнесенного к 1 кг продукта, 0,15 кг/кг, в течение 19 с;
- III стадия - понижение температуры моллюска мидии от минус 11,5°С до минус 25°С, в течение 15 с.
После криогенного замораживания тело моллюска отделяют от раковины, процент раскрытия раковин моллюсков в данном случае составляет 100%, затем из него удаляют биссусную нить, глазируют, упаковывают и отправляют на хранение при температуре не выше минус 25°С. Но после дефростации продукта наблюдался разрыв мантии моллюска вследствие возникновения значительных механических напряжений, приводящих к разрушению периферийных тканей мидии.
Пример 5.
Для сравнения был осуществлен способ извлечения содержимого раковин двухстворчатых моллюсков по способу-прототипу.
Природные моллюски мидии (при обработке культивируемых мидий их предварительно выдерживают в морской воде в течение 12 часов) промывают от песка, ила и других загрязнений в проточной воде или ваннах с ложным дном, сортируют, расфасовывают в поддоны в один слой весом не более 1 кг и направляют на замораживание. Замораживание проводят в морозильной камере при температуре -12÷-15°С в течение 12 ч, размораживание осуществляют в течение 3 ч при комнатной температуре (раскрытия раковин моллюска не наблюдается), после чего извлекают тело моллюска с помощью приспособления, например ложки. В данном случае извлечь тело моллюска полностью не удается, мягкое тело отрывается, и часть его остается внутри раковины.
Результаты опытов позволяют сделать вывод, что оптимальным технологическим режимом консервирования холодом моллюска мидии является замораживание в парожидкостной среде азота в три стадии: охлаждении моллюсков от 10°С до 0°С при температуре паров азота минус 70°С в течение 40 с, понижении температуры моллюсков от 0°С до минус 11,5°С при температуре среды минус 196°С, расстоянии от поверхности орошаемого жидким азотом слоя моллюсков до распылительных форсунок 150-250 мм, удельном расходе криоагента, отнесенного к 1 кг продукта, 0,93-1,1 кг/кг, в течение 100-150 с и понижении температуры моллюсков от минус 11,5°С до минус 25°С при температуре паров азота минус 70°С в течение 75 с.
В этом случае предлагаемый способ позволяет:
- получить продукт высокого качества, с наименьшими качественными и количественными изменениями;
- существенно сократить время технологического процесса обработки и затраты электроэнергии в сравнении со способом-прототипом;
- использование целых и чистых раковин для направления на дальнейшую переработку в различных производствах.
Источники информации
1. Патент US №5399117, МКИ A22C 29/04, Механический способ извлечения тела двухстворчатых моллюсков.
2. Патент RU №2266025, МПК A23L 1/33, Способ извлечения содержимого раковин брюхоногих моллюсков (прототип).