ИЗОМАЛЬТУЛОЗА В ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТАХ
ISOMALTULOSE IN GRAIN PRODUCTS

Предлагаемое изобретение относится к зерновым продуктам в покрытой или непокрытой форме, к способам получения покрытых и непокрытых зерновых продуктов, а также к применению изомальтулозы для получения зерновых продуктов; причем изомальтулоза служит в качестве связующего и/или компонента покрывного раствора или покрывного сиропа.
Злаковые культуры, а значит, и хлебные зерновые продукты, в частности, из кукурузы, пшеницы, риса, овса, ячменя или ржи, обычно содержат витамины, минеральные вещества, а также балластные вещества и представляют собой важные компоненты ежедневной пищи с точки зрения физиологии питания. Как правило, они оказывают благоприятное влияние на уровень сахара в крови и уровень холестерина и этим способствуют поддержанию здоровья потребителя.
Так, из патента ЕР 0434025 В1 известны продукты из злаковых культур в форме хрустящих продуктов. Хрустящие продукты представляют собой экструдаты из одного или более сортов муки или также из взорванных зерен злаковых, которые готовят с добавлением сахара и других придающих вкус компонентов. Названное европейское патентное описание предоставляет в распоряжение рецептуры и способы получения хрустящих продуктов, которые проявляют улучшенные свойства с точки зрения физиологии питания. Это достигнуто тем, что готовили хрустящие продукты, не содержащие сахарозы, которые в качестве заменителя сахара содержали полиолы или сахарные спирты, такие как сорбит, маннит, ксилит, мальтит, лактит или изомальт.
В патенте US 6475540 B1 предложены продукты из злаковых культур, в которых обычно присутствующая сахароза частично или полностью заменена тагатозой или смесью тагатозы с полиолами, такими как сорбит, мальтит, изомальт, эритрит, ксилит, лактит или гидрированный кукурузный сироп.
Недостатком, который обычно возникает при использовании полиолов, является их послабляющее действие. К тому же многие полиолы, такие как сорбит и мальтит, гигроскопичны или отличаются, как лактит, известной заметно уменьшенной сладостью в сравнении с сахарозой. Другие полиолы, такие как ксилит или эритрит, дают потребителю ощущение холода, что нежелательно для зерновых продуктов. Кроме того, полиолы, как правило, не дают потемнения Майларда, которое, в частности, часто желательно для зерновых продуктов. Наконец, обнаружено, что использование заменителей сахара еще не воспринимается многими потребителями, которые, как правило, не принимают в желаемом объеме продукты, маркированные как «не содержащие сахара».
В основе предлагаемого изобретения поэтому лежит техническая проблема изготовления зерновых продуктов, которые как можно более свободны от неподходящих для диабетиков обычных сахаров, таких как сахароза или глюкоза, но одновременно не имеют вышеуказанных недостатков, которые возникают с применением заменителей сахара.
В предлагаемом изобретении лежащая в его основе проблема решена изготовлением зернового продукта, содержащего а) изделия из зерновых культур, связанные, по меньшей мере, одним связующим, и/или b) изделия из зерновых культур, содержащие, по меньшей мере, одно покрытие, причем зерновой продукт содержит от 50 до 95 мас.% (в расчете на все сухое вещество зернового продукта) изделий из зерновых культур и от 5 до 50 мас.% (в расчете на все сухое вещество зернового продукта) изомальтулозы. Предложенные зерновые продукты поэтому могут иметь содержащее изомальтулозу покрытие и/или содержащее изомальтулозу связующее.
Таким образом, изобретение предусматривает зерновой продукт, который, с одной стороны, в существенной части, то есть от 50 до 95 мас.%, предпочтительно более чем от 50 мас.% до 95 мас.%, в частности от 60 до 95 мас.%, от 70 до 95 мас.%, от 80 до 95 мас.% или особенно предпочтительно от 90 мас.% до 95 мас.% (в расчете на все сухое вещество зернового продукта), содержит изделия из зерновых культур и сверх того, в количестве от 5 до 50 мас.% (в расчете на общее содержание сухого вещества в зерновом продукте) содержит сахар изомальтулозу (6-O-α-D-глюкопиранозилфруктозу или палатинозу).
В особенно предпочтительном варианте осуществления в изобретении предусматривают зерновой продукт, который состоит из ядра из изделий из зерновых, в частности ядра, включающего в себя изделия из зерновых культур, и, возможно, предпочтительно, по меньшей мере, одно связующее, и, по меньшей мере, одного нанесенного на ядро покрытия. При этом в одной из особенно предпочтительных форм осуществления может быть предусмотрено, что изомальтулоза присутствует как в ядре, так и в покрытии. В дополнительной форме осуществления может быть предусмотрено, что изомальтулоза присутствует только в ядре и отсутствует в покрытии. В одной из дополнительных предпочтительных форм осуществления может быть предусмотрено, что изомальтулоза присутствует только в покрытии и отсутствует в ядре.
В одном из других предпочтительных вариантов осуществления предусмотрено, что изомальтулоза является единственным добавленным сахаром в зерновом продукте. В еще одном из предпочтительных вариантов осуществления предусмотрено, что изомальтулоза является единственным добавленным подслащивающим агентом, увеличивающим массу тела (загустителем), в зерновом продукте. В одном из предпочтительных вариантов осуществления предусмотрено, что изомальтулоза является единственным добавленным подслащивающим агентом в зерновом продукте. Изобретение в особенно предпочтительной форме осуществления предоставляет зерновой продукт, который не содержит сахарозы, или глюкозы, или фруктозы, или их смесей, или всех трех названных сахаров, например не содержит инвертного сахара.
В связи с предлагаемым изобретением под понятием «подслащивающие агенты» понимают вещества, которые имеют сладость и которые добавляют, например, к пищевым продуктам или напиткам, чтобы вызвать сладкий вкус. В связи с предлагаемым изобретением «подслащивающие агенты» подразделяются на «сахар», такой как сахароза, глюкоза или фруктоза, которые увеличивают массу тела (загустители) и сладость, а также «подслащивающее средство», то есть вещества, которые не являются сахарами, но несмотря на это обладают сладостью, которые в свою очередь подразделяются на «заменители сахара», то есть подслащивающие агенты, которые дополнительно к сладости имеют физиологическую калорийную ценность (увеличивающие массу тела подслащивающие средства), и «интенсивные подслащивающие вещества», то есть вещества, которые, как правило, имеют очень высокую сладость, но которые не увеличивают массу тела и, как правило, не имеют совсем или имеют лишь незначительную физиологическую калорийную ценность.
В одном из особенно предпочтительных вариантов осуществления поэтому предусмотрено, что изомальтулоза является единственным добавляемым подслащивающим агентом в зерновом продукте, что означает, что помимо изомальтулозы в зерновой продукт не прибавляют сахар, интенсивные подслащивающие вещества и заменители сахара и/или сахарные спирты. Однако может быть предусмотрено, что изомальтулоза является только единственным добавляемым в зерновой продукт подслащивающим агентом, увеличивающим массу тела, что означает, что помимо изомальтулозы не прибавлены сахара, сахарные спирты и заменители сахара. В одном из дополнительных вариантов осуществления может быть предусмотрено, что изомальтулоза является единственным сахаром, добавленным в зерновой продукт, что означает, что не добавлены дополнительные сахара.
Следовательно, в связи с предлагаемым изобретением под понятием «единственный добавленный» сахар или «единственный добавленный» подслащивающий агент понимают, что при получении зернового продукта кроме изомальтулозы не добавлены дополнительные сахара, или подслащивающие агенты, или сладкие агенты, увеличивающие массу тела. Правда, в самом зерновом продукте, в зависимости от типа и происхождения сырья, при известных условиях присутствуют эндогенные сахара, кроме прочего также сахароза или глюкоза. В случае указанных естественных присутствующих в сырье сахаров речь идет, однако, о сахарах, которые сами образуются в растительном зерновом сырье путем фотосинтеза. Таким образом, если в связи с предложенным изобретением речь идет о зерновых продуктах, не содержащих сахарозу, глюкозу или фруктозу, или о «добавленных сахарах», или о «добавленных подслащивающих агентах», то этим не охватываются природные образованные путем фотосинтеза сахара или сахарные спирты, которые эндогенно присутствуют в зерновых культурах.
В связи с предлагаемым изобретением под изделиями из зерновых понимают изделия из зерен зерновых культур или их заменителей, в частности мюсли, соленые снеки, продукты для завтрака или энергетические плитки, которые изготовлены преимущественно из зерен, зерновых хлопьев, зерновых гранулятов, зерновых экструдатов, зерновой муки, зернового порошка, зерновых агломератов или их заменителей, таких как соевые композиции, например соевые бобы, соевая мука, соевый агломерат, соевый гранулят, соевые экстракты, а также соевый порошок, и такие, которые, кроме того, содержат, по меньшей мере, одно указанное изделие из зерен и/или соевый продукт, связанные связующим. Используемыми зерновыми культурами могут быть мягкая или твердая пшеница, полба, рожь, овес, кукуруза, ячмень, рис, сорго, просо, тритикале, гречиха, амарант, квиноза или подобные, такие как соя. В одном из предпочтительных вариантов осуществления предлагаемого изобретения в качестве связующего для изделий из зерновых культур использована изомальтулоза.
В одном из особенно предпочтительных вариантов осуществления зерновой продукт согласно данному изобретению содержит от 5 до 50 мас.% (в расчете на все сухое вещество зернового продукта), в частности от 10 до 35 мас.% (в расчете на все сухое вещество зернового продукта), предпочтительно от 20 до 30 мас.% (в расчете на все сухое вещество зернового продукта) изомальтулозы, причем изомальтулоза в первом предпочтительном варианте осуществления присутствует только в ядре, во втором предпочтительном варианте осуществления только в покрытии и в третьем предпочтительном варианте осуществления в ядре и в покрытии.
Поэтому в одном из особенно предпочтительных вариантов осуществления зерновой продукт согласно предлагаемому изобретению содержит изомальтулозу либо только в покрытии, либо в покрытии и ядре.
В ядре изомальтулоза действует как связующее и как подслащивающий агент, увеличивающий массу тела, в покрытии - как покрывное средство и как подслащивающий агент, увеличивающий массу тела.
В одном из предпочтительных вариантов осуществления предусмотрено, что покрытие зернового продукта состоит из изомальтулозы как по существу основного компонента или как его основной части. Причем согласно изобретению в особенно предпочтительном варианте осуществления может быть предусмотрено, что покрытие зернового продукта содержит от 10 до 100 мас.%, предпочтительно от 20 до 90 мас.%, предпочтительно от 30 до 80 мас.% изомальтулозы (каждый раз в расчете на все сухое вещество покрытия). В одном из вариантов осуществления предлагаемого изобретения могут быть предусмотрены несколько слоев или множество слоев, причем они в отношении состава или типа нанесения могут быть одинаковыми или могут отличаться друг от друга. Доля сухого вещества покрытия во всем зерновом продукте в предпочтительном варианте осуществления может составлять от 0 до 50 мас.%, предпочтительно от 2 до 40 мас.%, предпочтительно от 5 до 30 мас.%, в частности от 10 до 25 мас.%, каждый раз в расчете на сухую массу зернового продукта.
В одном из особенно предпочтительных вариантов осуществления предусмотрено, что предложенные зерновые продукты содержат в ядре и/или в покрытии, по меньшей мере, одну добавку.
В связи с предлагаемым изобретением под добавками понимают такие вещества, которые могут быть добавлены в предложенный зерновой продукт дополнительно к изомальтулозе и изделиям из зерновых культур. Соответственно этому добавки являются используемыми по желанию веществами, и изобретение включает в себя как предложенные зерновые продукты, которые содержат указанные вещества или их набор, так и равным образом зерновые продукты, которые не содержат ни одной добавки или все из названных добавок. Применение добавок может быть установлено индивидуально в зависимости от области применения и требований рынка и потребителей.
В связи с предлагаемым изобретением под добавкой понимают, например, пребиотик, который выгодным образом положительно влияет на питательные физиологические свойства зернового продукта, интенсивное подслащивающее вещество, сахар или заменитель сахара, которые влияют на сладость зернового продукта, жиросодержащий компонент или молочный продукт, которые, в частности, влияют на тип и вкус целевого продукта, или дополнительное вещество.
Под дополнительным веществом понимают такое вещество, которое, в частности, касается наружного вида, вкуса, органолептики, питательной ценности, питательных физиологических свойств, технологичности, способности к хранению или готовности к употреблению зернового продукта.
В одном из предпочтительных вариантов осуществления также предусмотрено, что, по меньшей мере, одна добавка является пребиотиком, предпочтительно инулином, олигофруктозой, резистентным крахмалом, -глюканом или галактоолигосахаридом.
В связи с предлагаемым изобретением под пребиотиком понимают добавляемый компонент, который так селективно стимулирует рост и/или активность специфических бактерий в пищеварительном тракте человека или животного, в частности бифидобактерий и/или лактобацилл, что ожидается или наступает оздоровительный эффект.
В связи с предлагаемым изобретением под «пробиотиком» понимают живую микробную добавку, которая благодаря стабилизации или улучшению микробного состава в пищеварительном тракте потребителей, человека или животных, стимулирует их здоровье. Такого рода пробиотическими микроорганизмами, которые, например, могут вводиться в пищевые продукты, являются, например:
бифидобактерии, такие как штаммы В. adolescentis, В. animalis, В. bifidum, В. longum, В. thermophilum; энтерококки; лакто бациллы, такие как штаммы Lb. acidophilus, Lb. brevis, Lb. casei, Lb. celloblosus, Lb. crispatus, Lb. delbrueckii subsp.Bulgarians, Lb. feriaentum, Lb. GG, Lb. johnsonii, Lb. lactis, Lb. plantarum, Lb. reuteri, Lb. rhamnosus, Lb. salivarius; Bacillus cereus toyoi; Bacillus cereus; Leuconostoc; Pediococcus acidilactici; Propionibacterium; стрептококки, такие как штаммы S. cremoris, S.infantarius, S. intermedius, S. lactis, S. salivarius subsp.thermophilus (сравни Fuller, J. Appl. Bacteriol. (1989)). Предпочтительными бактериями являются бактерии родов Lactobacillus и Bifidobacterium.
В связи с предлагаемым изобретением под «синбиотиком» понимают смесь, по меньшей мере, одного пребиотика и, по меньшей мере, одного пробиотика, которая в результате улучшения процента выживаемости и увеличения числа стимулирующих здоровье живых микроорганизмов в желудочнокишечном тракте стимулирует здоровье потребителей, человека или животных, в частности в результате селективного стимулирования роста и/или метаболической активности микроорганизмов.
В одном из предпочтительных вариантов осуществления предусмотрено, что вводят, по меньшей мере, одну добавку в качестве пробиотика, предпочтительно бифидобактерии или лактобактерии. Такого рода пробиотические бактериальные культуры предпочтительно могут вводиться в виде высушенных культур или длительно сохраняющихся культур. В одном из предпочтительных вариантов осуществления предусмотрено введение синбиотиков, что означает смеси пробиотиков и пребиотиков.
В изобретении предусмотрено также, что вводят, по меньшей мере, одну добавку в качестве жирового компонента, например масло какао, отвержденный или неотвержденный растительный жир или подобное, например также заменитель жира.
В изобретении в одном из предпочтительных вариантов осуществления предусмотрено, что вводят, по меньшей мере, одну такую добавку, как молочный продукт, в частности молочный продукт, не содержащий лактозы, например порошок из обезжиренного молока, порошок из цельного молока, не содержащий лактозы порошок из обезжиренного или цельного молока, экстракт сыворотки, сывороточное изделие. В указанном варианте осуществления, то есть в зерновом продукте, содержащем изомальтулозу, молочный продукт и какао-компонент, также предпочтительно предусмотрено, что молочный продукт вводят в количестве от 2 до 40 мас.%, предпочтительно от 5 до 20 мас.% (в расчете на общую массу зернового продукта). В частности, в указанном названном последним варианте осуществления предпочтительно предусмотрено использование изомальтулозы в количестве от 20 до 50 мас.% (в расчете на общую массу зернового продукта).
В одном из вариантов осуществления предусмотрено, что, по меньшей мере, одна добавка представляет собой сахар, например сахарозу, глюкозу, фруктозу, мальтозу, лактозу, рисовый крахмал, кукурузный крахмал, картофельный крахмал или смесь из двух или более из них.
Изобретение в одном из вариантов осуществления относится также к предложенному зерновому продукту, который наряду с содержанием, по меньшей мере, 5 мас.% изомальтулозы содержит подслащивающее средство, например заменитель сахара или интенсивное подслащивающее вещество.
В одном из вариантов осуществления изобретения предусмотрено, что заменитель сахара представляет собой, в частности, сахарный спирт и, в частности, выбран из группы, состоящей из изомальта, 1,1-GPM (1-О-α-В-глюкопиранозил-D-маннита), 1,6-GPS (6-О-α-О-глюкопиранозил-D-сорбита), 1,1-GPS (1-O-α-В-глюкопиранозил-D-сорбита), мальтодекстрина, лактита, мальтита, эритрита, ксилита, маннита, сорбита, сиропа мальтита, гидрированного и негидрированного гидролизата крахмала и смеси из двух или более указанных веществ.
В одном из предпочтительных вариантов поэтому предусмотрено, что покрытие зернового продукта наряду с изомальтулозой содержит также один или более полиолов, например сорбит, мальтит, эритрит, ксилит, лактит, маннит или изомальт или их смесь.
В одном из предпочтительных вариантов осуществления поэтому может быть предусмотрено, что, поскольку изомальтуоза содержится в ядре в качестве связующего, ее вводят туда, в случае необходимости, вместе с одним или более полиолами, например сорбитом, мальтитом, маннитом, изомальтом, эритритом, ксилитом, или лактитом, или их смесью.
В одном из предпочтительных вариантов осуществления предусмотрено, что интенсивное подслащивающее вещество выбрано из группы, состоящей из сукралозы, цикламата натрия, ацесульфама К, дигидрохалкона неогесперидина, глицирризина, стевиозида, монеллина, тауматина, аспартама, дульцина, сахарина, дигидрохалкона нарингина, неотама и смеси из двух или более указанных веществ.
В изобретении в особенно предпочтительном варианте осуществления предусмотрено, что введена, по меньшей мере, одна добавка в качестве дополнительного вещества, которое выбрано из группы, состоящей из ароматизирующих веществ, таких как ванилин, красителей, вкусовых веществ, минеральных веществ, таких как натрий и кальций, в частности солей, таких как хлорид натрия, витаминов, фолиевой кислоты, эмульгаторов, лецитина, балластных веществ, L-карнитина, омега-3-жирных кислот, триглицерина со средней длиной цепи, фитоэстрогенов и солей аскорбиновой кислоты или их комбинаций.
Равным образом согласно изобретению предложено предусматривать, чтобы зерновой продукт сверх того мог содержать природные и/или синтетические красители. В случае природных красителей речь может идти, например, о красителях растительного происхождения, таких как каротиноиды, флавоноиды и антоцианы, о красителях животного происхождения, таких как кошениль, о неорганических пигментах, таких как диоксид титана, железооксидный пигмент и железогидроксидный пигмент. Равным образом в качестве природных красителей дополнительно могут использоваться вторично образованные красители, такие как продукты ферментативного потемнения, например полифенолы, и продукты неферментативного потемнения, такие как меланоидин. Дополнительно предложено предусматривать, что в качестве природных красителей могут быть введены продукты нагревания, например карамели и жженый сахар. В предложенные зерновые продукты, кроме того, могут быть введены синтетические красители, такие как азосоединения, трифенилметаны, индигоидные, ксантеновые и хинолиновые соединения.
1
2
3
5
6
Согласно изобретению предложенные зерновые продукты могут быть дополнительно обогащены природными или синтетическими витаминами, выбранными из группы, состоящей из витамина А, витамина B, витамина В, витамина В, витамина В, витамина B, комплекса витаминов группы В, витамина С, витамина D, витамина Е, витамина F и витамина К. Предложенные зерновые продукты, кроме того, могут содержать дополнительные минеральные вещества и микроэлементы.
Зерновые продукты предпочтительно содержат также, по меньшей мере, одну добавку, выбранную из группы, состоящей из подслащивающих средств, рисового крахмала, картофельного крахмала, кукурузного крахмала, резистентного крахмала, глюкана, интенсивных подслащивающих веществ, ароматизирующих веществ, пряностей, молочных продуктов, пребиотиков, синбиотиков, пробиотиков, какаосодержащих продуктов, шоколада, жиров, дополнительных веществ, эмульгаторов, пищевых кислот, растворимых и нерастворимых балластных веществ, таких как инулин и олигофруктоза, регуляторов консистенции, витаминов, L-карнитина, омега-3-жирных кислот; минеральных веществ, связующих, красителей и консервантов.
В особенно предпочтительном варианте осуществления изобретения предусмотрено, что предложенный зерновой продукт согласно предлагаемому изобретению может содержать не только одну, но и более добавок, например две, три, четыре, пять, шесть или более добавок.
В особенно предпочтительном варианте осуществления предлагаемого изобретения изделия из зерновых культур находятся в необработанной, экструдированной, отваренной или взорванной форме.
Предложенные зерновые продукты могут иметь вид плиток мюсли, соленых снеков, энергетических плиток и продуктов для завтрака, в частности кластеров, мюсли, корнфлекса (хрустящих кукурузных хлопьев), взорванной кукурузы, взорванного риса, колец (петель), хлопьев, шариков, подушечек или хрустящих хлопьев (стружки).
В одном из предпочтительных вариантов осуществления предлагаемого изобретения оно относится к способу получения зернового продукта, в частности названных типов, предусматривающему стадии
a) приготовление изделий из зерновых культур и, по меньшей мере, одного связующего, а также, в случае необходимости, по меньшей мере, одной добавки,
b) соединение изделий из зерновых культур со связующим и, в случае необходимости, с, по меньшей мере, одной добавкой и
c) уплотнение связующего и, в случае необходимости, по меньшей мере, одной добавки с изделиями из зерновых культур в один агломерат из изделий из зерновых культур и связующего и, в случае необходимости, присутствующей добавки, причем связующее состоит из изомальтулозы, по существу, состоит из изомальтулозы или содержит в существенных долях изомальтулозу, в частности, содержит от 30 до 100 мас.%, от 40 до 90 мас.%, предпочтительно от 50 до 80 мас.%, изомальтулозы (в расчете на все сухое вещество связующего). Причем в изобретении в предпочтительном варианте осуществления предусмотрено, что связующее на стадии а) представляет собой водный раствор связующего или сироп связующего, например, с содержанием сухого вещества 60-90%, предпочтительно 70-80%. В случае необходимости наряду с изомальтулозой в связующем может присутствовать, по меньшей мере, один дополнительный связующий агент, например полидекстроза. В предпочтительном варианте осуществления соединение на стадии b) может производиться путем экструдирования.
В одном из предпочтительных вариантов осуществления предусмотрено, что происходящее на стадии b) контактирование изделий из зерновых культур со связующим, в частности, в виде водного раствора связующего, происходит при повышенной температуре, например от 70 до 110 °C, предпочтительно от 80 до 100°С. В одном из предпочтительных вариантов осуществления предусматривают, что на стадии с) производят сушку полученного агломерата, например, при от 120 до 140°С.
В одном из предпочтительных вариантов осуществления предусмотрено, что полученный таким образом зерновой продукт изготовлен в виде продукта, выбранного из группы, включающей плитки мюсли, энергетические плитки, соленые снеки и продукты для завтрака, в частности, хлопья, кольца (петли), подушечки, шарики, корнфлекс (хрустящие кукурузные хлопья), взорванную кукурузу, взорванный рис, мюсли, хрустящие хлопья (стружки) и кластеры.
Предпочтительно связующее содержит, по меньшей мере, одну добавку, которая выбрана из группы, состоящей из подслащивающих средств, интенсивных подслащивающих веществ, ароматизирующих веществ, пряностей, молочных продуктов, пребиотиков, синбиотиков, пробиотиков, какаосодержащих продуктов, шоколада, жиров, резистентного крахмала, -глюкана, кукурузного крахмала, картофельного крахмала, рисового крахмала, дополнительных веществ, эмульгаторов, пищевых кислот, растворимых и нерастворимых балластных веществ, таких как инулин и олигофруктоза, регуляторов консистенции, L-карнитина, омега-3-жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, связующих, красителей и консервантов.
В одном из дополнительных предпочтительных вариантов осуществления изобретения предусмотрен способ получения «мороженых» или глазированных зерновых продуктов, в частности, вышеперечисленных типов, причем они содержат ядро из изделия из зерновых культур и покрытие, причем на одной стадии способа
i) ядро покрывают покрывным раствором или покрывным сиропом, в случае необходимости, при движении ядра,
ii) полученное покрытие сушат и получают
iii) покрытый зерновой продукт,
причем покрывной раствор или покрывной сироп по существу состоят или содержат в существенных долях находящуюся в водной среде изомальтулозу или покрывной расплав из расплавленной изомальтулозы и содержат, в частности, от 20 до 100 мас.%, предпочтительно от 20 до 90 мас.%, в частности от 40 до 90 мас.%, предпочтительно от 50 до 80 мас.%, изомальтулозы и особенно предпочтительно от 70 до 90 мас.% изомальтулозы (каждый раз в расчете на все сухое вещество покрывного раствора или сиропа или расплава). В одном из особенно предпочтительных вариантов осуществления предусматривают, что покрывные раствор, или суспензия, или сироп, или расплав имеют температуру от 70°С до 180°С, в частности от 80°С до 110°С, и таким образом их используют при указанной температуре для нанесения покрытия на стадии i). В предпочтительном варианте осуществления предлагаемого изобретения покрывной раствор или сироп предпочтительно имеет общее содержание сухого вещества от 70 до 90 мас.% (в расчете на массу раствора или сиропа).
В случае высококонцентрированных растворов или расплавов изомальтулозы в одном из предпочтительных вариантов осуществления предлагаемого изобретения для получения раствора или расплава может быть использована температура от 150 до 180°С, в частности от 140 до 150°С. Вслед за этим в указанном варианте осуществления при нанесении покрытия из высококонцентрированных раствора или расплава на стадии i) температуру поддерживают выше/равной 135°С. Под высококонцентрированными растворами и расплавами в этой связи понимают, в частности, раствор или расплав с содержанием сухого вещества от 90 до 100 мас.% (в расчете на всю массу раствора или расплава).
В одном из предложенных способов нанесения покрытия используемое ядро может быть, например, получено согласно вышеуказанным способам, а именно с применением связующего, содержащего изомальтулозу. Но также может быть предусмотрено использование зернового ядра, в котором изделие из зерновых культур связано связующим другого типа или состава.
В одном из предпочтительных вариантов осуществления может быть предусмотрено, что ядро из изделия из зерновых продуктов для нанесения покрытия выбрано из экструдированных, отваренных и взорванных зерен зерновых культур, в частности колец, подушечек, шариков, стружек, взорванного риса, взорванной кукурузы, кукурузных хлопьев, соленых снеков, мюсли и кластеров.
В одном из особенно предпочтительных вариантов осуществления предлагаемого изобретения нанесенное покрытие на стадии ii) сушат при температуре выше 100°С, например от 120°С до 130°С, предпочтительно от 125°С до 130°С, и таким образом получают глазированный зерновой продукт с ядром из изделий из зерновых культур и стекловидным, аморфным покрытием («глазурью»). «Глазурь» согласно изобретению в предпочтительном варианте осуществления может быть получена также с высококонцентрированным раствором или расплавом вышеназванных типов.
В одном из особенно предпочтительных вариантов осуществления предусматривают вышеназванный способ получения стекловидного аморфного покрытия, причем получаемый зерновой продукт вслед за нанесением аморфного покрытия и сушкой охлаждают, в частности, при движении.
В другом варианте осуществления предлагаемого изобретения предусмотрен способ, согласно которому покрытие на стадии ii) данного способа сушат при температуре ниже 85°С, предпочтительно от 50 до 70°С, особенно предпочтительно от 50 до 60°С, и таким образом получают покрытый глазурью зерновой продукт с ядром из изделий из зерновых культур и кристаллическим покрытием («глазурью»), причем в одном из предпочтительных вариантов осуществления покрытый продукт во время сушки на стадии ii) перемещают. В предпочтительном варианте осуществления предлагаемого изобретения предложенную «глазурь» получают с использованием покрывного раствора или сиропа с от 70 до 90 мас.%-ным содержанием сухого вещества (в расчете на общую массу раствора или сиропа).
В одном из предпочтительных вариантов осуществления предусмотрено, что покрывной раствор или покрывной сироп или покрывной расплав содержит по меньшей мере одну добавку. В одном из предпочтительных вариантов осуществления указанную добавку выбирают из группы, состоящей из подслащивающих средств, кукурузного крахмала, картофельного крахмала, рисового крахмала, -глюкана, резистентного крахмала, интенсивных подслащивающих веществ, в частности, таких как ацесульфам К, сукралоза, цикламат, стевиозид, дигидрохалкон неогесперидина, ароматизирующих веществ, пряностей, молочных продуктов, пребиотиков, синбиотиков, пробиотиков, какаосодержащих продуктов, шоколада, омега-3-жирных кислот, L-карнитина, жиров, дополнительных веществ, эмульгаторов, пищевых кислот, растворимых и нерастворимых балластных веществ, таких как инулин и олигофруктоза, регуляторов консистенции, витаминов, минеральных веществ, связующих, красителей и консервантов.
Изобретение относится также к покрытым и непокрытым продуктам, полученным предложенными способами.
Изобретение относится также к применению изомальтулозы для получения зернового продукта вышеназванного типа, в частности, в качестве связующего и/или компонента покрывного раствора, или покрывного сиропа, или покрывного расплава.
Дополнительные выгодные варианты вытекают из заявленных пунктов формулы изобретения.
Изобретение более подробно поясняется последующими приложенными примерами.
Пример 1. Получение глазированных покрытых зерновых продуктов с изомальтулозой
Отваренное, взорванное или экструдированное изделие из зерен зерновых культур, например кольца или шарики, кукурузные хлопья или взорванный рис, нагревали в горячем воздухе при 80-95°С и помещали во вращающийся барабан. Готовили водный раствор изомальтулозы из 75% изомальтулозы и 25% воды, в случае необходимости с добавкой 0,0-5% ацесульфама К или 0,02% сукралозы (каждый раз массовый процент в расчете на весь раствор). Это осуществляли при перемешивании изомальтулозы, в случае необходимости интенсивного подслащивающего вещества, и воды и нагревании до 105°С, причем все кристаллы растворялись. Устанавливали содержание сухого вещества 77-79% изомальтулозы. Полученный раствор нагревали до температуры от 80 до 100°С и на следующей стадии нанесения покрытия поддерживали ту же температуру. Для нанесения покрывного раствора на изделия из зерновых культур во вращающийся барабан медленно прибавляли 500 г приготовленного раствора изомальтулозы к 1000 г изделий из зерновых культур. Покрытие наносили в течение от 0,5 до 1 минуты. Сразу же после нанесения покрытия на продукте уже можно было различить кристаллический слой. Продукт сушили при движении вращающегося барабана сухим и теплым воздухом при температуре от 60 до 80°С. В качестве альтернативы может быть предусмотрено, что продукт сушат в течение 10 минут в печи при от 60 до 80°С. Примерно через 10 минут сушки кристаллическое покрытие высыхало и выглядело полностью белым и кристаллическим. Полученный продукт перед упаковкой охлаждали до комнатной температуры.
Пример 2. Получение зернового продукта со стекловидным покрытием с изомальтулозой
Отваренное, взорванное или экструдированное изделие из зерновых культур, например кольца, шарики, кукурузные хлопья или взорванный рис, нагревали в горячем воздухе при 80-95°С и помещали во вращающийся барабан. Готовили водный раствор изомальтулозы из 70% изомальтулозы, 5% какао-порошка и 25% воды, в случае необходимости с добавкой 0,05% ацесульфама К или 0,02% сукралозы (каждый раз массовый процент в расчете на весь раствор). Это осуществляли при перемешивании изомальтулозы, в случае необходимости интенсивного подслащивающего вещества, и воды и нагревании до 105°С, причем все кристаллы растворялись. Устанавливали содержание сухого вещества 72-74% изомальтулозы или общее содержание сухого вещества от 77 до 79 мас.%. Полученный раствор нагревали до температуры от 80 до 100°С и на следующей стадии нанесения покрытия поддерживали ту же температуру. Для нанесения покрывного раствора на изделия из зерновых культур во вращающийся барабан медленно прибавляли 500 г полученного раствора изомальтулозы к 1000 г изделий из зерновых культур. Покрытие наносили в течение от 0,5 до 1 минуты. Продукт сушили в сушильном устройстве при температуре примерно 130°С. Примерно через от 10 до 15 минут стекловидное покрытие в основном уже высыхало, но еще оставалось липким. Полученный продукт перед упаковкой охлаждали при движении в течение от 10 до 20 минут до комнатной температуры. Получали не липкий продукт.
Пример 3. Получение зернового продукта со стекловидным покрытием с использованием высококонцентрированного раствора или расплава изомальтулозы
Отваренное, взорванное или экструдированное изделие из зерновых культур, например кольца или шарики, кукурузные хлопья или взорванный рис, нагревали в горячем воздухе при 80-95°С и помещали во вращающийся барабан. Готовили водный раствор изомальтулозы из 75% изомальтулозы и 25% воды, в случае необходимости с добавкой 0,05% ацесульфама К или 0,02% сукралозы (каждый раз массовый процент в расчете на весь раствор). Это осуществляли при перемешивании изомальтулозы, в случае необходимости интенсивного подслащивающего вещества, и воды и нагревании при от 140 до 150°С, причем получали сироп.Устанавливали содержание сухого вещества 95-99% изомальтулозы. В качестве альтернативы из изомальтулозы в подходящем плавящем устройстве при температуре выше температуры плавления изомальтулозы может быть получен расплав. Полученный раствор или расплав нагревали до температуры 135°С и на следующей стадии нанесения покрытия поддерживали ту же температуру. Для нанесения покрывного раствора на изделия из зерновых культур во вращающийся барабан, нагретый до примерно 130°С, медленно прибавляли 500 г полученного раствора изомальтулозы к 1000 г изделий из зерновых культур. Покрытие наносили в течение от 0,5 до 1 минуты. В заключение нанесения покрытия продукт извлекали из вращающегося барабана и в сушильном устройстве при движении охлаждали воздухом до комнатной температуры в течение от 10 до 20 минут перед его упаковкой. Получали не клейкий продукт.
Пример 4. Получение зернового продукта с использованием изомальтулозы в качестве связующего
Рецептура связующего:
Компонент
%(массовый процент)
Изомальтулоза
60,00
Инулин или олигофруктоза
20,00
Вода
20,00
Всего
100,00
Связующее может содержать (необязательно) сахарозу, до 10% жира и/или до 0,4% лецитина.
Рецептура (исходного) изделия из зерновых культур (смесь изделий из зерновых культур)
Компонент
%(массовый процент)
Пищевое зерно (nutrigrain)
33,00
Мини-стружка пшеничных отрубей
22,00
Хлопья кокосового ореха
11,00
Кусочки лесного ореха
34,00
Всего
100,00
Получение
На первой стадии способа изомальтулозу смешивали с инулином или олигофруктозой и полученную смесь отваривали с водой, причем содержание сухого вещества устанавливали на уровне от 80 до 82%. Полученное связующее смешивали со смесью изделий из зерновых культур в соотношении 20% связующего и 80% смеси изделий из зерновых культур (каждый раз мас.%) и раскатывали. Затем сушили в сушилке при 130°С и разрезали на плитки или размельчали на кластеры, а также охлаждали перед упаковкой.
Пример 5. Получение зерновых шариков из экструдата из зерновых культур
Рецептура
Сырье
%
Пшеничная мука
66,09
Кукурузная мука
16,52
Порошок обезжиренного молока
4,13
Какао-порошок
4,13
Соль
0,41
NаНСОз
0,41
Изомальтулоза
8,26
Ацесульфам К
0,05
Всего
100,00
Получение:
Порошки перемешивали в течение 5 минут при 200 об/мин и подавали на гравиметрический конвейер. Экструдировали подходящим двухшнековым экструдером с высоким сдвигом; параметры стандартные. Затем экструдат охлаждали.
Экструзионные параметры (пример)
Экструдер:
- двухшнековый экструдер с высоким сдвигом (Togum): ТО ЕХ 45Н
- диаметр шнека: 45 мм
- рабочая длина (работающая длина): 16 диаметр шнека.
Температурная регулировка двухшнекового экструдера:
Регулировка
Зона загрузки
20°С
Зона смешения
145°С
Зона пластикации
145°С
Многонитевой выход
145°С
Об/мин
200
Параметры процесса
Давление
46 бар
Емкость
22 нм
Дозирование
А (порошковая смесь, гравиметрич.)
27 кг/ч
В (гравиметрич.)
-
С (вода, волюметрич.)
0,45 кг/ч