СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
COMPOSITION OF DOUGH FOR PASTA PREPARATION

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологический ценности.
Известен состав теста для производства макаронных изделий [1], содержащий муку из твердых, или мягких высокостекловидных, или мягких сортов пшеницы и воду в примерном соотношении 3:1 в зависимости от влажности и качества основного сырья.
Недостатком известного состава является то, что для приготовления теста используется пшеничная мука, полученная путем помола центральной части эндосперма зерна, характеризующаяся высоким содержанием крахмала и невысоким содержанием белка. Аминокислотный состав белка является несбалансированным; скор таких незаменимых аминокислот, как лизин и треонин, составляет соответственно 44 и 75%.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании теста для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности, с улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями качества.
Это достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий, содержащий пшеничную муку и воду, в отличие от прототипа дополнительно содержит белоксодержащие добавки в виде изолята белка гороха или изолята белка кукурузы в количестве 10% от массы пшеничной муки, идущей на замес теста.
Применение новых рецептурных компонентов позволяет увеличить содержание белка и сбалансировать белки макаронных изделий по аминокислотному составу (таблица 1). В качестве контрольного образца представлены макаронные изделия, выработанные по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной и воды.
Таблица 1
Содержание белка и незаменимых аминокислот в макаронных изделиях с изолятами белков
Показатели
Макаронные изделия
Контроль
с изолятом белка гороха
с изолятом белка кукурузы
Содержание белка, %Незаменимые аминокислоты, мг/100 г, в том числе:
12,5
19,6
19,2
Валин
580
941
845
Изолейцин
520
920
710
Лейцин
970
1557
1869
Лизин
340
949
498
Метионин
180
247
255
Треонин
370
681
525
Триптофан
140
234
178
Фенилаланин
620
600
915
Содержание белка увеличилось на 57,28% при замене 10% муки на изолят белка гороха по сравнению с контролем и на 53,20% при замене 10% муки на изолят белка кукурузы.
Таким образом, при внесении в качестве белоксодержащих добавок изолятов белков гороха и кукурузы макаронные изделия характеризуются повышенным содержанием белка и незаменимых аминокислот.
Пример 1. Для получения теста для производства макаронных изделий муку пшеничную в количестве 10 кг и изолят белка гороха в количестве 0,93 кг предварительно смешивают и смесь просеивают.
Количество воды на замес определяют расчетным путем, исходя из конечной влажности макаронного теста 34% и с учетом влажности муки пшеничной и изолята белка гороха.
Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического действия.
Подготовленную смесь из муки и изолята белка, воду подают в первое корыто тестосмесителя пресса, через 10-15 минут однородное по влажности, мелкокомковатое тесто поступает во второе корыто тестосмесителя, связанное со шнековой камерой.
Выпрессованные макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки, до конечной влажности готовых изделий 13%.
Тип замеса по влажности можно изменять применительно к конкретным условиям работы предприятия, в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия, и т.п.
Пример 2. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но в качестве белоксодержащей добавки используют изолят белка кукурузы в количестве 0,93 кг на 10 кг пшеничной муки.
Тесто для производства макаронных изделий с белоксодержащими добавками отличается высокими реологическими показателями: установлено увеличение предельного напряжения сдвига образцов теста с белоксодержащими добавками на 35-87% по сравнению с контрольным образцом; выработанные макаронные изделия характеризуются повышенным содержанием белка и основных незаменимых аминокислот (таблица 1); хорошими прочностными и варочными свойствами (таблица 2).
Сваренные макаронные изделия с белоксодержащими добавками имеют правильную форму, упругую консистенцию. Изделия с добавкой изолята белка кукурузы имеют желтый оттенок.
При производстве данного вида макаронных изделий можно использовать пшеничную муку с содержанием сырой клейковины не ниже 26%.
Таблица 2
Показатели качества макаронных изделий с использованием изолятов белков гороха и кукурузы
Наименование показателя
Контроль
Изолят белка гороха, %
Изолят белка кукурузы, %
10,0
10,0
Прочность сухих изделий на срез, Н
2,8
4,0
3,8
Продолжительность варки, мин.
7,0
8,0
7,5
Потери сухих веществ в варочную среду, Псв, %
8,3
8,8
8,5
Слипаемость
есть
нет
нет
Сохранность формы, %
86,0
96,0
93,0
Коэффициент увеличения массы
2,8
2,8
2,8
Коэффициент увеличения объема
4,7
4,7
4,7
Влажность, %
11,0
10,5
11,0
Кислотность, град.
2,0
2,2
2,2
Использование белоксодержащих добавок в дозировках выше указанных может привести к существенному снижению содержания сырой клейковины в тесте (менее 26%), чрезмерному ее укреплению, что повлечет за собой снижение качества готовых изделий.
Таким образом, предлагаемые составы теста позволяют получить макаронные изделия повышенной биологической ценности, с улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями качества.
Источники информации
1. ГОСТ Р 51865-2002.