СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ ВЫХОДА ХЛЕБА И ОСВЕТЛЕНИЯ МЯКИША
METHOD OF INCREASING BREAD YIELD AND CLARIFICATION OF CRUMB

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба повышенной пищевой ценности.
Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба пшеничного йодированного простого из пшеничной муки, включающий дозирование рецептурных компонентов, замес теста с внесением рецептурных компонентов, его разделку и выпечку (ТУ 9110-241-05747152-98)[Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания [Текст] / М.: Пищепромиздат, 2004. - 252 с.].
Недостатками этого способа производства хлеба являются: невысокий выход хлеба, пониженная пищевая ценность изделий, недостаточное высокое качество хлеба.
Техническая задача изобретения - разработка способа повышения выхода хлеба и осветления мякиша, позволяющего повысить выход и качество хлеба, получить изделие с более однородным, эластичным, светлым мякишем и увеличить длительность срока сохранения свежести, повысить пищевую ценность, интенсифицировать технологический процесс.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ повышения выхода хлеба и осветления мякиша, характеризующийся тем, что замешивают тесто влажностью 45,5 % из муки пшеничной первого сорта, полученной из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02, состоящей из X-Cell 66,7 %, Wholegain 30,0 %, HSP 50000 3,30 % (ООО «Грейн Ингредиент), обеспечивающей ферментативный гидролиз оболочек зерна, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой йодированной и воды питьевой, направляют его на брожение при температуре 30-32 ºС в течение 120 мин, после чего выброженное тесто направляют на разделку, расстойку при температуре 35-40 ºС в течение 40 мин и затем расстоявшиеся тестовые заготовки подают на выпечку, тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, кг на 100 кг готового продукта:
- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, полученная из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay, 5,02 - 100,
- дрожжи прессованные - 1,5,
- соль поваренная пищевая йодированная - 1,5,
- вода - из расчета влажности теста 45,5 %.
Технический результат изобретения заключается в увеличении выхода изделий, повышении его качества, пищевой ценности и получении хлеба с более светлым эластичным мякишем за счет применения ферментных композиций на стадии увлажнения зерна.
Способ повышения выхода хлеба и осветления мякиша заключается в следующем.
Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную хлебопекарную, полученную из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02, состоящей из       X-Cell 66,7 %, Wholegain 30,0 %, HSP 50000 3,30 % (ООО «Грейн Ингредиент), обеспечивающего ферментативный гидролиз оболочек зерна, подают дозатором для мучных компонентов в тестомесильную машину, одновременно дозируют суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, раствор соли поваренной пищевой йодированной и воду питьевую, замешанное тесто влажностью 45,5 % направляют на брожение при температуре 30-32 ºС в течение 120 мин, после чего выброженное тесто направляют на разделку, расстойку при температуре 35-40 ºС в течение                40 мин и затем расстоявшиеся тестовые заготовки подают на выпечку, после чего изделия охлаждают и подают на упаковку.
Использование в зерноперерабатывающей промышленности ферментных композиций  на стадии увлажнения зерна с последующим отволаживанием позволяет не только повысить выход изделий, пищевую ценность хлеба, но и интенсифицировать технологический процесс, получить изделия с более светлым привлекательным мякишем.
Тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, кг на 100 кг готового продукта:
- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, полученная из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02, - 100,
- дрожжи прессованные - 1,5,
- соль поваренная пищевая йодированная - 1,5,
- вода - из расчета влажности теста 45,5 %.
Все применяемое сырье для приготовления теста соответствует предъявленным требованиям стандартов: мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003; дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ Р 54731-2011; соль поваренная пищевая йодированная ГОСТ Р 51575-2000; вода питьевая СанПин 2.3.2. 1078.01.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную хлебопекарную первого сорта в количестве 100 кг подают дозатором для сыпучих компонентов в тестомесильную машину,  также дозируют суспензию дрожжей прессованных хлебопекарных, раствор соли поваренной пищевой йодированной и воду питьевую. После замеса тесто влажностью 45 % направляют на брожение при температуре 30 ºС в течение 150 мин, на разделку и затем на расстойку при температуре 38 ºС в течение 50 мин. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают,  хлеб охлаждают и подают на упаковку. Тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, кг на 100 кг готового продукта:
- мука пшеничная хлебопекарная - 100,
- дрожжи прессованные - 1,5,
- соль поваренная пищевая йодированная - 1,5,
- вода - 55,7.
Выход хлеба пшеничного йодированного простого из пшеничной муки первого сорта, принятого на ОАО «Хлебозавод № 7», составил 139,5 % (плановый составляет 136,5 %) .
Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице.
Пример 2. Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, полученную из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02, состоящей из X-Cell 66,7 %, Wholegain 30,0 %, HSP 50000 3,30 % (ООО «Грейн Ингредиент), в количестве 100 кг подают дозатором для сыпучих компонентов в тестомесильную машину, также дозируют суспензию дрожжей прессованных хлебопекарных, раствор соли поваренной пищевой йодированной и воду питьевую. После замеса тесто влажностью 45,5 % направляют его на брожение при температуре 30 ºС в течение 120 мин, выброженное тесто подают на разделку и затем на расстойку при температуре 38 ºС в течение 40 мин. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают,  хлеб охлаждают и подают на упаковку. Тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, кг на 100 кг готового продукта:
- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, полученная из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02, - 100,
- дрожжи прессованные - 1,5,
- соль поваренная пищевая йодированная - 1,5,
- вода - 57,2.
Выход хлеба пшеничного йодированного простого из муки пшеничной первого сорта, полученной из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02 (ООО «Грейн Ингредиент), при пересчете на базисную влажность муки 14,5 % составил 142,8 %, что на 3,3 % больше по сравнению с выходом хлеба пшеничного йодированного простого из пшеничной муки первого сорта, принятого на ОАО «Хлебозавод № 7» (139,5 %), и на 6,3 % больше по сравнению с плановым (136,5 %) .
Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции через 4 ч после выпечки приведены в таблице.
Таблица
По органолептическим и физико-химическим свойствам хлеб пшеничный йодированный простой из муки пшеничного первого сорта из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02 (ООО «Грейн Ингредиент) отвечает требованиям ТУ 9110-241-05747152-98. Хлеб характеризуется более светлым мякишем по сравнению с изделием из муки пшеничной первого сорта, полученной из пшеницы без обработки композицией ферментов. Применение муки пшеничной первого сорта из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02 (ООО «Грейн Ингредиент), зольностью 0,67 % против 1,1 % для муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, позволяет получить хлеб с более светлым привлекательным мякишем; повысить биологическую ценность хлеба, так как в муке пшеничной первого сорта из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02 (ООО «Грейн Ингредиент), возрастает масса клейковины за счет попадания в продукт помола периферийных частей эндосперма. Кроме того, ферментативный гидролиз оболочек зерна позволяет снизить количество тяжелых металлов в продуктах помола вследствие десорбции ионов металлов, связанных с некрахмальными полисахаридами, при солюбилизации структур оболочек.
Выход хлеба пшеничного йодированного простого из муки пшеничной первого сорта, полученной из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02 (ООО «Грейн Ингредиент), при пересчете на базисную влажность муки 14,5 % составляет 142,8 %, что на 3,3 % больше по сравнению с выходом хлеба пшеничного йодированного простого из пшеничной муки первого сорта, принятого на ОАО «Хлебозавод № 7» (139,5 %), и на 6,3 % больше по сравнению с плановым (136,5 %) .
При внесении муки пшеничной первого сорта, полученной из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02, менее 100 %, увеличивается дозировка муки пшеничной первого сорта, что снижает выход хлеба и его пищевую ценность.
Предложенный способ производства хлеба позволяет: повысить выход изделий, пищевую ценность хлеба, получить хлеб с более светлым привлекательным мякишем, интенсифицировать технологический процесс, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, расширить ассортимент, увеличить срок сохранения свежести изделий.