Способ получения мягкого сыра
SOFT CHEESE PRODUCTION METHOD

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных продуктов на основе мягкого сыра.
Известен способ изготовления мягкого сыра (Патент РФ 2344616, А23С 19/076, 2006), предусматривающий пастеризацию молока, внесение молочной закваски, образование творожной массы, посолку, введение в творожную массу 0,05-5% от ее объема красителя из сока шпината, крепкого кофейного настоя, сока клюквы, раствора пасты тартразина и раствора пасты индигокармина в капсулах, изготовленных из пищевого материала, разлагающегося под действием влаги, формование и созревание. Изобретение позволяет повысить качество сыра за счет улучшения его органолептических показателей. Недостатком способа является использование искусственных красителей и невысокая биологическая ценность готового продукта в связи с использованием растительного сырья.
Известен способ производства мягкого сыра (Патент РФ 2312507, А23С 19/076, 2006), который предусматривает свертывание восстановленного молока жирностью 2,5-3,2% путем внесения кислой сыворотки в количестве 14-16% от исходной массы смеси, сквашенной ацидофильной палочкой до кислотности 120-200°Т, и нагрева, формование сыра, посолку и самопрессование. После самопрессования осуществляют порционирование мягкого сыра кубиками. Сыр фасуют, заливают желирующим раствором - лимонно-винным раствором или экстрактом грибным, или экстрактом пряных трав при температуре 65-70°С и охлаждают до температуры 8±2°С. Способ позволяет улучшить органолептические показатели, повысить потребительские качества мягкого сыра и увеличить срок его хранения. Недостатком способа является сложная технология производства с использованием большого числа различных компонентов, что приводит к удорожанию продукта.
Известен способ получения мягкого сыра (Патент РФ 2476074, А23С 19/076, 2006), предусматривающий пастеризацию молока при температуре 93-95°С, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой с кислотностью 85-150°Т, нагревание полученной смеси до температуры 90-93°С в течение коагуляции, удаление сыворотки, самопрессование, введение обогащающего наполнителя - масла расторопши, нагретого до температуры 35±3°С, и шрота расторопши, подвергнутого тепловой обработке паром с температурой 170-180°С, формование, посолку и охлаждение. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить срок хранения сыра. Недостатком указанного способа является невысокая биологическая ценность готового продукта в связи с использованием растительного сырья.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ получения мягкого сыра, предусматривающий смешивание молочного сырья с белковым наполнителем (Патент РФ 2119750, А23С 19/076, 1997), нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки в количестве 22-40% к массе молочного сырья и белкового наполнителя. В качестве белкового наполнителя используют эмульсию, полученную путем гомогенизации рыбного фарша, растительного масла, поваренной соли и воды. Затем сырную массу нагревают, осаждают, сыворотку отделяют и формуют. Это обеспечивает повышение выхода готового продукта, упрощение способа.
Недостатком указанного способа является использования фарша сурими, который получается путем промывки, в связи с чем обладает невысокими биологическими свойствами.
Задачей настоящего изобретения является создание нового способа получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами, с улучшенными органолептическими свойствами, повышенной биологической ценностью за счет содержания в нем наполнителей иммуномодулирующей направленности, а также расширение ассортимента специальных наполнителей, для приготовления мягких сыров.
Поставленная задача решается тем, что в способе получения мягкого сыра, включающем смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы, согласно изобретению в качестве белкового наполнителя используют гомогенат из измельченных мышечных тканей трепанга и/или кукумарии с водой, взятых в соотношении ткань:вода как 1:2 и добавление поваренной соли, в количестве 1,1-1,4% от общей массы смеси, белковый наполнитель добавляют в количестве 5-10% от массы молочного сырья, в качестве кисломолочной сыворотки используют кислую подсырную молочную сыворотку кислотностью 200-210°Т, которую вводят в количестве 30-35% от общего количества молока и наполнителя, а повторное нагревание проводят при температуре 95°С с выдержкой 7-9 минут.
Наполнители подготавливают следующим образом: мышечную ткань трепанга Apostichopus japonicus или кукумарии Cucumaria japonica измельчают до однородного состояния на волчке или мясорубке с диаметром отверстий решетки 2,0 мм, смешивают с водой в соотношении 1:2 и гомогенизируют эту смесь на коллоидной мельнице типа JMS 160, с помощью которой достигается измельчение частиц в смеси ткани с водой до 2-50 микрон. Подготовленные наполнители смешивают с молочным сырьем в соотношении 5-10% мышечной ткани трепанга, кукумарии от массы молока. В подготовленные наполнители вносят 1,1-1,4% от общей массы смеси поваренной соли. В качестве кислой молочной сыворотки используют кислую подсырную молочную сыворотку, сквашенную чистыми культурами кисломолочных бактерий с кислотностью 200-210°Т в количестве 30% от массы смеси молочного сырья и наполнителя, после повторного нагревания смесь выдерживают в течение 7-9 мин.
Технический результат изобретения заключается в создании нового способа получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами, с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной биологической ценностью, приданной ему иммуномодулирующей направленностью действия наполнителя, содержащего тритерпеновые гликозиды из мышечной ткани голотурий, а также расширение ассортимента специальных наполнителей для приготовления мягких сыров.
Особенностью голотурий (трепанга и кукумарии) является наличие в их тканях тритерпеновых гликозидов, проявляющих биологическое действие широкого спектра (Карлина А.Е. Безотходная технология пищевых продуктов и биологически активных добавок из кукумарий дальневосточных морей // Дисс. канд. тех. наук, 2009. - 238 с., Попов A.M. Механизмы биологической активности гликозидов женьшеня: сравнение с гликозидами голотурий // Вестник ДВО РАН. 2006. №6. С. 92-104. Слуцкая Т.Н. Исследования по химии и технологии трепанга и кукумарии. - Дис … канд. техн. наук. - Владивосток, 1974. - 120 с., Kalinin, V.I.; Aminin, D.L.; Avilov, S.A.; Silchenko, A.S.; Stonik, V.A. Triterpene glycosides from sea cucucmbers (holothurioidea, echinodermata). Biological activities and functions. Stud. Nat. Prod. Chem. 2008, 35, 135-196).
Известно, что выделенные гликозиды голотурий проявляют биологическое действие широкого спектра. Эти соединения обладают антигрибковой, противоопухолевой, гемолитической, цитотоксической, иммуномодулирующей активностями (Щеглов В.В., Баранова С.И., Анисимов М.М., Антонов А.С., Афиятуллов Ш.Ш., Левина Э.В., Шарыпов В.Ф., Стоник В.А., Еляков Г.Б. Изучение антимикробного спектра действия некоторых тритерпеновых и стероидных гликозидов. // Антибиотики. - 1979. - №4. - С. 270-273; Батраков С.Г., Муратов В.Б., Саканделидзе О.Г., Сулима А.В., Розынов Б.В. Цереброзиды дальневосточной голотурии Cucumaria japonica. // Биоорган. химия. - 1983. - Т. 9. - №4. - С. 539-552; Лебская Т.К., Двинин Ю.Ф., Толкачева В.Ф. К вопросу использования гидробионтов Баренцева моря при разработке лечебно-профилактических препаратов. // Тез. докл. конф. "Медико-биологические аспекты разработки продуктов питания". - Киев, 1993. - С. 47; Попов A.M., Артюков А.А., Глазунов В.П., Мандрон Е.В., Кривошапко О.Н., Козловская Э.П. Противоопухолевая и антикоагулянтная активность коллагенового белка из голотурии Apostichopus japonicus, модифицированного протеолитическими ферментами // Биология моря. 2011. Т. 37, №3. С. 217-222).
Внесение мышечной ткани голотурий в мягкие сыры позволяет получить продукт, обладающий функциональными свойствами, а именно иммуномодулирующим действием, благодаря содержанию тритерпеновых гликозидов. При внесении наполнителя в количестве 5-10% от массы молочного сырья содержание тритерпеновых гликозидов в готовом продукте соответствует 0,01-0,02 мг/г продукта.
Подбор количества вносимого наполнителя на основе голотурий представлен в таблице 1.
При внесении наполнителя менее 5% от массы молочного сырья продукт меняет только цвет по сравнению с традиционным адыгейским сыром, кроме того, при таком количестве в готовом продукте содержание активного вещества - тритерпеновых гликозидов недостаточно для достижения функционального эффекта - менее 0,005 мг/г продукта.
При внесении более 10% наполнителя консистенция сыра разжижается, не формируется сгусток, сыр получается слишком мягким и пластичным, кроме того, цвет продукта становится темно-серым, что ухудшает его органолептические показатели.
В качестве молочного сырья используют молоко (нормализованное, или восстановленное).
В качестве молочной сыворотки используют кислую подсырную молочную сыворотку, сквашенную чистыми культурами кисломолочных бактерий, хранившуюся в термостате до нарастания кислотности 150-250°Т. Проверяя сыворотку разной кислотности и наблюдая за характером изменения сгустка, было установлено, что наиболее приемлемой для данного вида продукта является сыворотка кислотностью 200-210°Т. Влияние кислотности сыворотки на формирование сгустка отражены в таблице 2.
При кислотности, меньшей 200°Т белок не осаждается, а при кислотности свыше 210°Т у продукта появляется кислый привкус. Оптимальное количество введения молочной сыворотки составляет 30% от массы молочного сырья и наполнителя.
Нагревание смеси молочного сырья, наполнителя и молочной сыворотки до температуры 95°С и последующее выдерживание 7-9 мин является необходимым для процесса образования сырного сгустка и формирования органолептических свойств готового продукта. При выдерживании менее 7 минут сгусток получается мягкий, с повышенной влажностью, При увеличении времени выдержки свыше 9 минут консистенция сгустка становится плотной, жесткой, плохо формируется.
Способ получения мягкого сыра осуществляют следующим образом.
В сыроизготовитель подают молоко и наполнитель: измельченную мышечную ткань трепанга Apostichopus japonicus или кукумарии Cucumaria japonica. Наполнители подготавливают следующим образом: мышечную ткань трепанга или кукумарии измельчают до однородного состояния на волчке или мясорубке с диаметром отверстий решетки 2,0 мм, смешивают с водой в соотношении 1:2 и вносят поваренную соль в количестве 1,1-1,4% от массы смеси, и гомогенизируют на коллоидной мельнице типа JMS160, c помощью которой достигается измельчение частиц в смеси ткани с водой 2-50 микрон. Подготовленные гомогенные по структуре наполнители смешивают с молочным сырьем в соотношении 5-10% мышечной ткани трепанга, кукумарии от массы молочного сырья.
Смесь молока с наполнителем перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°С, после чего в смесь вводят кислую подсырную молочную сыворотку кислотностью 200-210°Т в количестве 30% от общего количества молока и наполнителя. Полученную смесь нагревают до температуры 95°С, выдерживают в течение 7 минут и осаждают сырную массу и направляют ее на формование.
Примеры конкретного выполнения способа.
Пример 1.
Для приготовления наполнителя берут: 0,166 кг свежемороженой мышечной ткани трепанга измельчают на волчке или мясорубке, добавляют 0,332 л воды и гомогенизируют эту смесь на коллоидной мельнице, добавляют 0,0055 кг поваренной соли - получают гомогенный по структуре наполнитель для приготовления мягкого сыра.
В сыроизготовитель подают 10 кг нормализованного молока и наполнитель - 0,5 кг (5%). Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°С, после чего в смесь вводят 3,15 кг (30%) подсырной молочной сыворотки (кислотность 210°Т). Полученную смесь нагревают до температуры 95°С, выдерживают в течение 7 мин и осаждают сырную массу. Путем самопрессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование. Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 80%; белок - 16%; липиды - 1,5%; минеральные вещества - 4%; титруемая кислотность - 18°Т; тритерпеновых гликозидов - 0,01 мг/г продукта.
Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный вкус и запах, характерный для мягких сыров, консистенция однородная, мажущая, цвет - белый с сероватым оттенком. Продукт может быть рекомендован как функциональный для лиц с пониженным иммунным статусом.
Пример 2.
Для приготовления наполнителя берут: 0,333 кг свежемороженой мышечной ткани кукумарии измельчают на волчке или мясорубке, добавляют 0,666 л воды и гомогенизируют эту смесь на коллоидной мельнице, добавляют 0,011 кг поваренной соли - получают наполнитель для приготовления мягкого сыра.
В сыроизготовитель подают 10 кг восстановленного молока и наполнитель - (10%). Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°С, после чего в смесь вводят 3,3 кг (30%) подсырной молочной сыворотки (кислотность 210°Т). Полученную смесь нагревают до температуры 95°С, выдерживают в течение 7 мин и осаждают сырную массу. Путем самопрессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование. Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 79%; белок - 16%; липиды - 1,5%; минеральные вещества - 4%; титруемая кислотность - 18°Т; тритерпеновых гликозидов - 0,02 мг/г продукта.
Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный вкус и запах, характерный для мягких сыров, консистенция однородная, мажущая, цвет - белый с сероватым оттенком. Продукт может быть рекомендован как функциональный для лиц с пониженным иммунным статусом.
Пример 3.
Для приготовления наполнителя из смеси голотурий берут: 0,166 кг свежемороженой мышечной ткани трепанга, 0,166 кг свежемороженой ткани кукумарии измельчают на волчке или мясорубке, добавляют 0,666 л воды и гомогенизируют эту смесь на коллоидной мельнице, добавляют 0,0022 кг поваренной соли - получают наполнитель для приготовления мягкого сыра.
В сыроизготовитель подают восстановленного 10 кг молока и наполнитель - 1 кг (10%). Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°С, после чего в смесь вводят 3,3 кг подсырной молочной сыворотки (кислотность 210°Т). Полученную смесь нагревают до температуры 95°С, выдерживают в течение 7 мин и осаждают сырную массу. Путем самопрессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование. Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 79%; белок - 17%; липиды - 1,5%; минеральные вещества - 4,5%; титруемая кислотность - 18°Т; тритерпеновых гликозидов - 0,025 мг/г продукта.
Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный вкус и запах, характерный для мягких сыров, консистенция однородная, мажущая, цвет - белый с сероватым оттенком. Продукт может быть рекомендован как функциональный для лиц с пониженным иммунным статусом.