Способ приготовления блюд-полуфабрикатов в упаковке с возможностью их дальнейшего автоматизированного разогрева и/или доготовки
METHOD FOR PREPARING SEMI-FINISHED PRODUCTS IN A PACKAGE WITH THE POSSIBILITY OF THEIR FURTHER AUTOMATED HEATING AND/OR COOKING

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности, к  приготовлению блюд-полуфабрикатов в упаковке с возможностью их дальнейшего автоматизированного разогрева и/или доготовки перед доставкой потребителю.
Известен способ консервации готовых продуктов и/или полуфабрикатов в упаковке из многослойных пленок с барьерным слоем с возможностью их дальнейшего разогрева, включающего мойку, очистку, нарезку, тепловую обработку и размещение готовых продуктов и/или полуфабрикатов в упаковке из многослойных пленок с барьерным слоем, укупоривание и стерилизацию в автоклаве, при этом стерилизацию осуществляют в автоклаве, выполненным с системой душирования, с использованием паровоздушной смеси (RU 2680585 C1, 22.02.2019).
Известен способ приготовления первых блюд, а именно заправочных супов на предприятиях общественного питания, включающий предварительную оценку ассортимента и количества порций заправочных супов, реализуемых в месяц на данном предприятии, продуктовый расчет сырья для их приготовления в соответствии с рецептурой, предварительную обработку исходного сырья, а именно мойку, калибровку, очистку, нарезку овощей, их пассерование с добавлением жиров, томатного пюре, если таковое предусмотрено рецептурой данного блюда, и/или мойку крупы, бобовых, при этом компоненты блюда по отдельности обрабатывают горячим паром до готовности, после чего помещают в отдельную герметичную тару и направляют в низкотемпературную камеру, где охлаждают до температуры 15-20°C, а затем замораживают при температуре -18°C в течение 6-9 ч в зависимости от объема тары и способа нарезки компонента, далее взвешивают необходимое для получения одной порции готового блюда количество каждого компонента и осуществляют порционную закладку в герметичную упаковку составленных наборов из замороженных компонентов с добавлением соли, специй, зелени в соответствии с рецептурой, герметичную упаковку и вакуумирование, хранение полученных полуфабрикатов при температуре -18°C не более 30 суток, для реализации полуфабрикат выгружают в столовую посуду для подачи посетителю, заливают горячей водой или костным, или мясокостным, или рыбным бульоном, или грибным отваром и осуществляют разогрев в микроволновой печи в течение 3-4 мин, при этом получают готовое первое блюдо высокого качества (RU 2496388 C1, 27.10.2013).
o
Известен способ производства готовых к употреблению первых блюд длительного хранения на основе сои, предусматривающий предварительную подготовку растительных и/или крупяных компонентов, гидратацию соевых текстурированных белков до влажности 30 - 45%, составление наборов, термическую обработку, охлаждение, расфасовку, замораживание при температуре (-20) - (-40)C в течение 20 - 25 мин, упаковку и хранение (RU 2169499 C1, 27.06.2001).
Наиболее близкое техническое решение к предложенному изобретению является  система для производства предварительно приготовленных продуктов питания, согласно которой проводят предварительное приготовление продуктов, которое включает в себя следующие последовательные этапы:
a) приготовление продуктов;
b) порционирование продуктов и упаковка каждой порции или нескольких порций в соответствующую упаковку;
c) создание частичного вакуума в упаковке, которого достаточно не только для предотвращения испарения из упаковки, но и значительного удаления кислорода из упаковки;
d) термическая обработка упаковки для ее пастеризации или стерилизации;
e) сверхбыстрая заморозка/ шоковая заморозка упаковки;
при этом на этапе a) приготовление продуктов может происходить в любой форме, включая, например, обработку паром, обжаривание, жарку или кипячение, готовку под давлением или при частичном вакууме, использование конвекционной, микроволновой или иной печи, на этапе e) сверхбыстрой/шоковой заморозки, предпочтительно, для этого использовать вариант криогенного замораживания с использованием жидкого азота или жидкой углекислоты, причем в последнем случае до температуры -18°C, а лучше -23°C и ниже. В одном из вариантов осуществления изобретения вводится дополнительный этап f) шоковой заморозки продуктов после этапа приготовления продуктов и перед этапом порционирования и упаковки этих продуктов; этот этап производится конкретно в тех случаях, когда имеется много жидкости, мягких продуктов или других чувствительных к сжатию продуктов, что позволяет повысить плотность и увеличить стабильность при обращении; на этапе f) заморозка производится при температуре, которая позволяет проводить порционирование и вакуумную упаковку, желательно при 3°C. На этапе b) порционирование продуктов соответствующим образом влечет за собой разделение продуктов на порции, предпочтительно с поддержанием температуры в диапазоне от 0°C до 5°C, если продукты были охлаждены на этапе f) при этом под порцией понимается количество продукции, предназначенное для употребления одним человеком в один примем пищи или состоящее не более чем из 700 г, предпочтительно не более 500 г в порции, еще более предпочтительно - порядка 200÷300 г в порции. Каждая порция может состоять из одного продукта, или ингредиента, или нескольких ингредиентов в виде рецепта или готового блюда. Упаковкой может служить герметичный лоток, пакет или банка или любая другая емкость, при условии ее пригодности для вакуумирования благодаря использованию подходящих материалов, формы и конфигурации, чтобы обеспечить эффективное герметичное упаковывание и сохранение необходимого уровня вакуума. На этапе c) частичный вакуум в упаковке предполагает наличие, как минимум, 95%-го вакуума (самое большее около 5 кПа), предпочтительно - не менее 97% вакуума (самое большее около 5 кПа). На этапе d) упаковку предпочтительно пастеризовать при подходящей низкой температуре, с использованием длительного режима пастеризации продуктов, например, при температуре порядка 85°C в течение 6 минут, вместо температуры 110°C в течение 3 минут. При этом благодаря описанным этапам блюда могут храниться длительное время в течение года и дольше, и после восстановления до состояния готового к употреблению блюда/продукта в течение нескольких минут с использованием традиционного оборудования – микроволновой печи или духовки, варочных пакетов, варки на пару или любого подходящего способа разогрева, и при этом органолептические свойства и цвет продуктов могут оставаться исключительно высокими и очень близкими к свежеприготовленным продуктам (WO 2010091856 A2, 19.08.2010).
Техническое решение, описанное в ближайшем аналоге, помимо явных преимуществ не лишено ряда недостатков. Одним из основных недостатков является то, что указанная система не учитывает способ и режимы размораживания (дефростации) и разогрева продукта (блюда) перед подачей потребителю. Как известно при тепловом воздействии физические, химические, органолептические свойства пищевых продуктов сильно меняются и, соответственно, по своим свойствам все блюдо после дефростации и разогрева может существенно отличаться от свежеприготовленного. В приведенном аналоге предлагается осуществлять разогрев замороженных блюд любым известным способом: в микроволновой печи, духовке, варкой на пару. Однако и сам способ дефростации и разогрева блюда, и его режимы сильно влияют на конечные свойства блюда перед подачей потребителю. При недостаточном тепловом воздействии блюдо может остаться холодным или содержать не размороженные области, а при избыточном – блюдо может перегреться и потерять значительную часть своих потребительских свойств: потеряется часть влаги, белковые соединения подвергнуться избыточной денатурации, растительные волокна изменят свою структуру и потеряют витамины и микроэлементы. Кроме того, в ближайшем аналоге не описано как должны задаваться режимы (мощность и время теплового воздействия) дефростации и разогрева для различного оборудования при разогреве и/или доготовки блюд. Также к недостатком приведенного аналога можно отнести то, что в тапе b) порционирование указан только вес порции, но не указан способ и параметры размещения блюда в упаковочной таре, а это, в свою очередь, может существенно влиять на время дефростации и разогрева и/или доготовки и величину подводимой тепловой мощности.
Целью настоящего изобретения является исключить указанные недостатки и создание способа приготовления блюд-полуфабрикатов в упаковке с возможностью их дальнейшего автоматизированного разогрева и/или доготовки (перед доставкой потребителю), обеспечивающего оптимальные вкусовые качества блюд-полуфабрикатов, независимо от опыта персонала, осуществляющего дефростацию и разогрев и/или доготовку.
Технический результат настоящего изобретение направлен на обеспечение равномерного размораживания, разогрева и/или доготовки всех компонентов, входящих в состав блюда-полуфабриката, без потери потребительских свойств готового продукта, конкретно, с сохранением влаги, структуры растительных волокон, а также витаминов и микроэлементов входящих в состав блюда-полуфабриката.
2
Представленный технический результат достигается за счет способа приготовления блюд-полуфабрикатов в упаковке с возможностью их дальнейшего автоматизированного разогрева и/или доготовки, согласно которому осуществляют следующую последовательность действий: предварительно проводят приготовление компонентов блюд-полуфабрикатов, их ускоренное охлаждение до температуры 5 – 9°С в течение не более 90 минут и размещение в порционном контейнере, при этом размер и форма компонентов блюд-полуфабрикатов размещенных в контейнере подбирают так, чтобы микроволновое излучение проникало на всю глубину всех компонентов, затем осуществляют герметизацию контейнера с блюдом-полуфабрикатом с замещением воздушного пространства углекислым газом или гелием, обработку контейнера с блюдом-полуфабикатом ультрафиолетовым излучением, при этом удельная энергия облучения не менее 1600 Дж/м и осуществляют нанесение на контейнер с блюдом полуфабрикатом штрих-кода с программой разогрева и/или доготовки в микроволновой печи, при этом программа содержит указание на уровень мощности источника микроволнового излучения, который является достаточным для равномерного и полного разогрева  и/или доготовки всех компонентов входящих в состав блюда-полуфабриката и время необходимое для полного разогрева и/или доготовки блюда полуфабриката, после чего проводят шоковую заморозку блюда-полуфабриката, при этом температура в рабочей камере составляет -30 – (-40)°С, а скорость холодного потока 4 – 6 м/с и осуществляют хранение и/или транспортировку блюда-полуфабриката при температуре не выше – 18°С, перед употреблением блюда-полуфабриката подвергают автоматизированному разогреву и/или доготовки в микроволновой печи, оснащенной устройством считывания штрих-кодов.
Т.е. указанный технический результат достигается за счет:
- разной степени готовности каждого компонента блюда-полуфабриката, учитывающей последующую автоматизированную дефростацию и разогрев и/или доготовку блюда-полуфабриката перед подачей потребителю;
- размещения в порционном контейнере компонентов блюда-полуфабриката конкретной формы и веса и конкретным способом, учитывающим последующую автоматизированную дефростацию и разогрев и/или доготовность;
- шоковой заморозки каждого блюда-полуфабриката, согласно индивидуальной программы, для максимальной сохранности изначальной структуры компонентов блюда-полуфабриката и сокращения энергозатрат на шоковую заморозку;
- автоматизированной дефростации и разогрева и/или доготовки блюда-полуфабриката в микроволновой печи, оснащенной устройством считывания штрих-кодов, по индивидуальной программе, закодированной в штрих-коде, нанесенном на пищевой контейнер.
На фиг.1 показана технологическая схема реализации представленного способа.
Способ приготовления блюд-полуфабрикатов в упаковке с возможностью их дальнейшего автоматизированного разогрева и/или доготовки осуществляется следующим образом.
На этапе 1 осуществляют приготовление компонентов блюда-полуфабриката в любой известной для данной отрасли форме, включая, например, обработку паром, обжаривание, жарку или кипячение, готовку под давлением или при частичном вакууме, с использованием конвекционной или микроволновой печи, параконвектомата и т.д. согласно рецептуре, до необходимой степеней готовности. Для каждого компонента степень готовности своя. Например, в пасте с морепродуктами спагетти варятся в кипящей воде в течение 8-9 мин до состояния ультра-альденте. Морепродукты запекают в пароконвектомате. Кальмар запекают при температуре 300°С, в режиме конвекции 4 минуты, мидии запекают при температуре 300°С в режиме конвекции 2 минуты. Во фрикадельках с рисом рис варят в рисоварке 20 минут до состояния альденте, фрикадельки запекают в пароконвектомате при t=180°С 12 минут. Таким образом, в этих блюдах компоненты паста и рис, которые при нагреве быстро меняют свои свойства, остаются на этапе 1 в некоторой степени недоготовленными (недоваренными) с тем, чтобы при последующей дефростации и разогреве, получив дополнительное тепловое воздействие, они обладали оптимальными органолептическими свойствами.
На этапе 2 производят ускоренное охлаждение приготовленных на этапе 1 компонентов блюда-полуфабриката до 5 - 9°С с целью препятствовать размножению болезнетворных микроорганизмов, а также обеспечить удобство при размещении блюд в порционных контейнерах на следующем этапе. На этом этапе снижают температуру приготовленных продуктов с 70 - 80°С до 5 - 9°С в течение времени, не превышающего 90 мин.
На этапе 3 производят размещение (порционирование) компонентов блюда-полуфабриката в порционном контейнере, согласно технологической карте, при этом все компоненты должны иметь заданные для них форму и вес. Например, в пшеничной лапше-удон с курицей и овощами овощи нарезают на комбайне «Хальде» соломкой размером 2х2см. Вес гарниров и каш подобран таким образом, чтобы при размещении в стандартном порционном контейнере размером 190х140х40 мм равномерный слой гарнира составлял 2÷2,5 см. Эти требования связаны с глубиной проникновения микроволнового излучения в продукт при дефростации и разогреве в микроволновой печи. Например, для отварного картофеля – это 0,9 см, отварной говядины – 1,4 см, моркови – 1,1 см, свеклы – 1,2 см [1]. Таким образом, размеры всех компонентов блюд подбираются так, чтобы микроволновое излучение проникало на всю глубину продуктов. Это позволяет выполнить процесс дефростации и разогрева максимально быстро, что в свою очередь, обеспечивает свойства блюда близкие по качеству к свежеприготовленному.
На этапе 4 осуществляют герметизацию порционного контейнера с блюдом-полуфабрикатом, например, запайкой полиэтиленовой пленкой. При этом, из свободного пространства контейнера откачивают оставшийся воздух и заменяют газом, например, диоксидом углерода или гелием. Диоксид углерода тормозит развитие микроорганизмов, что способствует созданию консервирующего эффекта при хранении продуктов. Кроме того, он обладает хорошей растворимостью в жирах и продуктах с высоким содержанием жира, где находится в свободном состоянии, а при перемещении продукта в обычную среду легко выделяется. Растворяясь в жире, диоксид углерода вытесняет из него кислород, что способствует замедлению окисления жира при длительном хранении [2]. Гелий же обладает более высокой (в шесть раз) теплопроводностью по сравнению с воздухом, что способствует лучшему отводу тепла от продукта при замораживании и последующем хранении. Гелиевая среда защищает продукты от окисления, подавляет жизнедеятельность болезнетворных бактерий. Гелий не оказывает отрицательного воздействия на цвет, аромат, вкус, не разрушает витамины, полностью сохраняет биологическую ценность продуктов.
2
На этапе 5 выполняют обработку герметичного контейнера с блюдом-полуфабрикатом ультрафиолетовыми бактерицидными лампами. Это позволяет провести деконтаминацию ультрафиолетовым излучением, т.е. уничтожение микроорганизмов в газовой среде внутри контейнера и на поверхностях продуктов и контейнера до безопасного уровня. При этом удельная энергия облучения должна составлять не менее 1600 Дж/м [3]. Проницаемость ультрафиолетового излучения во внутреннее пространство контейнера обеспечивается прозрачностью полиэтиленовой пленки или другого проницаемого для ультрафиолетового излучения материала, с помощью которого герметизирован контейнер.
На этапе 6 на порционный контейнер с блюдом-полуфабрикатом наносят штрих-код, в котором закодирована программа его дефростации, разогрева и/или доготовности в микроволновой печи, задающая уровни мощности источника микроволнового излучения и временные интервалы для дефростации блюда-полуфабриката и доведения его до состояния готовности к употреблению.
На этапе 7 производят шоковую заморозку блюда-полуфабриката по индивидуальной программе, разработанной для каждого вида блюда-полуфабриката. Программа регламентирует скорость заморозки в разных температурных интервалах и минимизирует изменения структуры входящих в блюдо-полуфабрикат компонентов. Это достигается за счет того, что при быстром замораживании продуктов образуются мелкие, равномерно распределенные в ткани кристаллы льда и практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными), что, в свою очередь, предотвращает повреждение структуры ткани продукта крупными кристаллами льда, продукт сохраняет свои первоначальные свойства. Кроме того, задачей этапа 7 является оптимальное прохождение фазового превращения жидкости, содержащейся в блюде-полуфабрикате в твердое состояние с точки зрения времени этого перехода и энергетических затрат на него. Этот переход происходит в диапазоне температур от 0°С до –5°С, при этом работа по отбору тепла от продукта весьма значительна, однако его температура почти постоянна, так как выделение теплоты сопровождается фазовым превращением большей части воды (около 70%) в лед. Оптимальными режимами шоковой заморозки при воздушном способе замораживания рекомендуют режимы, когда температура в рабочей камере составляет –30°С –(–40)°С, а скорость холодного потока воздуха 4 – 6 м/с. Такой режим позволяет форсированно пройти переход из жидкой в твердую фазу. Дальнейшее снижение температуры приводит к неоправданным затратам энергии и повышенным деформациям продукта. Температура начала фазового перехода для разных продуктов разная, она в большей части, зависит от концентрации присутствующих растворенных веществ, а не от содержания самой воды в продукте. Так, начальной точке замерзания плодов с высоким уровнем влажности соответствует температура –2 – (–3)°С, а постного мяса с меньшим содержанием воды — около –1°С [4]. Эффект сохранения качества замороженной блюд-полуфабрикатов достигается, если большая часть свободной воды (более 80%), находящейся в продуктах, при замораживании превращается в лед, и такое состояние не меняется при последующем хранении. Интенсивное вымораживание влаги заканчивается в интервале –15 –( –20)°С, поэтому при достижении этих температур (предпочтительно –18°С) этап ускоренной заморозки заканчивается и осуществляется переход к следующему этапу. Совокупность вышеприведенных факторов и определяет индивидуальные программы заморозки для каждого типа блюда-полуфабриката. Эти программы определяют опытным путем, т.е. замораживанием контрольных блюд и замером температуры внутри блюда и времени ее достижения. Например, гарнирный картофель замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре –34…–40°С в течение 6–12 мин до температуры в центре продукта –15°С. В последующем температура по всей массе выравнивается, и продукт хранится при –18°С [2].
На этапе 8 осуществляют хранение и транспортировку замороженных блюд-полуфабрикатов (температура не выше минус 18°С).
На этапе 9 производится автоматизированная дефростация, разогрев и/или доготовка блюда-полуфабриката в микроволновой печи, оснащенной устройством считывания штрих-кодов. Для этого необходимо поднести пищевой контейнер со штрих-кодом к устройству считывания штрих-кодов микроволновой печи, после успешного считывания кода, поместить пищевой контейнер с блюдом-полуфабрикатом в микроволновую печь, после этого запустится процесс разогрева и/или доготовности. По окончании работы программы дефростации и разогрева блюда-полуфабриката микроволновая печь подаст световые и звуковые сигналы. Блюдо-полуфабрикат готово к употреблению. Штрих-код, нанесенный на упаковку с блюдом-полуфабрикатом, содержит программу дефростации и разогрева соответствующего блюда. Каждый компонент блюда имеет свою диэлектрическую проницаемость, от которой зависит глубина проникновения переменного электромагнитного поля в пищевые продукты, а это соответственно, влияет на скорость нагрева компонентов блюда. Например, для частоты 2450 МГц глубина проникновения для вареной говядины составляет 1,4 см, а для вареного картофеля глубина проникновения составляет 0,9 с   м [1]. Столь разные значения влекут за собой и разную скорость нагрева при заданной мощности источника микроволнового излучения. Важно, чтобы при дефростации и разогреве блюда-полуфабриката в микроволновой печи каждый его компонент по окончанию работы программы имел оптимальное состояние готовности к употреблению. Так как программа дефростации и разогрева для всего блюда-полуфабриката, содержащего разные компоненты одна, разность свойств компонентов компенсируется в этапах 1 и 3, где задаются их степень готовности, размеры и размещение в порционном контейнере. Кроме того, диэлектрическая проницаемость пищевых продуктов зависит и от температуры продукта, что влияет на их скорость нагрева в переменном электромагнитном поле. Так, при изменении температуры пищевых продуктов от –20°С до –5°С наблюдается увеличение темпа нагрева в 4-5 раз [1]. Для равномерного и плавного размораживания блюда-полуфабриката, согласно изобретению, процесс размораживания и разогрева разбит на две фазы. В первой фазе при температурах от –18-(–20)°С до –5-(–7)°С размораживание проводится при пониженной мощности источника микроволнового излучения, порядка 30-40% от номинальной. По окончанию первой фазы процесс размораживания и разогрева проводится при номинальной мощности 80-100% номинальной. Временные интервалы каждого этапа подбирают так, чтобы все компоненты блюда-полуфабриката к окончанию работы программы микроволновой печи имели оптимальную температуру и были полностью готовы к употреблению. Те компоненты блюд, которые имели не полную степень готовности на первом этапе (например, рис, макаронные изделия), получив дополнительную тепловую энергию при дефростации и разогреве, приобретают свойства полностью готовых, другие же компоненты, например мясные изделия, просто доводятся до температуры употребления. В этом и заключается доготовка блюда-полуфабриката в микроволновой печи. Например, в программе доготовки для пасты с морепродуктами первая фаза дефростации проводится при мощности 40% от номинальной в течение 280 секунд, вторая фаза разогрева проводиться при мощности 90% от номинальной в течение 80 секунд. Предлагаемый способ позволяет обеспечить разнообразное меню с высокими потребительскими качествами предлагаемых блюд и организовать питание населения или сотрудников предприятий без необходимости создавать полноценную кухню с квалифицированным персоналом и с минимальными потерями продукции при ее хранении.
Пример
Выписка из технологической карты приготовления пасты с морепродуктами.
1) Подготовка:
- Морепродукты (мясо мидий, креветки, кальмар) размораживают при t = 2 - 4°С. Далее размороженные морепродукты очищают. Кальмар нарезаем кольцами 0,5см шириной, креветки разрезают на пополам вдоль.
- Помидоры промывают, делают неглубокие надрезы в виде креста и бланшируют в горячей воде 15 – 20 сек. Очищают от кожицы и удаляют плодоножку. Нарезают в комбайне крупным кубиком 2х2 см и передают в горячий цех.
- Чеснок очищают и передают в горячий цех.
2) Приготовление:
-Очищенные морепродукты заправляют растительным маслом, солью, перцем. Тщательно перемешивают, раскладывают на гастроемкости 1/1-10 равномерным слоем и выпекают в пароконвектомате:
- Креветки Т=300°С, режим конвекция 4 минуты.
- Кальмар Т=300°С, режим конвекция 4 минуты.
- Мидии Т=300°С, режим конвекция 4 минуты.
- Готовые морепродукты перекладывают на перфорированные гастроемкости, охлаждают в аппарате шокового охлаждения до температуры 5 - 9°С, после чего передают в фасовочный цех.
ЛЖЕ сливки:
- В сковороде или в кастрюле растапливают сливочное масло. В растопленное сливочное масло вводят просеянную муку, обжаривают при постоянном помешивании венчиком до светло-коричневого цвета. В обжаренную муку вводят 50% от закладки холодного молока, тщательно перемешивают до полного растворения муки, доводят до кипения.
Полученную массу перекладывают в емкость и вводят оставшиеся ингредиенты, взбивают погружным блендером до однородной массы, готовый соус процеживают через сито. Передают в фасовочный цех.
Затяжка для пасты:
- На сковороде или в кастрюле растапливают сливочное масло. В растопленное сливочное масло вводят просеянную пшеничную муку, обжаривают до светло-коричневого цвета при постоянном помешивании венчиком. Далее соединяют холодное молоко и холодную воду и вводят в обжаренную муку, тщательно перемешивая венчиком до однородной массы. Передают в фасовочный цех.
Соус томатно-базиликовый:
- В кастрюле с разогретым растительным маслом обжаривают чеснок до золотистого цвета. Помидоры перекладывают в гастроемкость и взбивают погружным блендером; до однородной массы и вводят в обжаренный чеснок, доводят до кипения, ставят на «средний» огонь и томят 20 минут. Нарезанные помидоры вводят в пассированные помидоры, тщательно перемешивают, ставят на «большой» огонь, доводят до кипения. Далее вводят затяжку для пасты и снимают с огня. В остывший соус вводят крупно нарезанные листья базилика. Передают в фасовочный цех.
Спагетти:
- В кастрюлю наливают воду, добавляют соль. Кастрюля ставят на варочную плиту и доводят до кипения, вводят спагетти при помешивании, во избежание слипания, варят 8-9 минут до состояния ультра-альденте.
- Готовые спагетти сливают в перфорированную гастроемкость 1/1-400 и быстро остужают водой комнатной температуры, заправляют растительным маслом, тщательно перемешивают, передают в фасовочный цех.
- Петрушку промываем и мелко нарезаем.
Фасовка:
- Для фасовки блюда используют контейнер «100»;
- В контейнер выкладывают спагетти равномерным слоем по всей площади контейнера - 115 г.
- Спагетти в контейнере заправляют томатно-базиликовым соусом - 55 г и ЛЖЕ сливками – 35 г.
Морепродукты выкладывают в следующем порядке:
1. – кальмар - равномерным слоем по всей поверхности - 25 г.
2. – креветки - равномерным слоем по всей поверхности - 15 г.
3. - мясо мидий - равномерным слоем по всей поверхности - 15 г.
Блюдо посыпают рубленной петрушкой.
Контейнер с готовым блюдом запаивают полиэтиленовой пленкой, при этом из контейнера с блюдом откачивают воздух и вводят углекислый газ или гелий, на пленку наклеивают этикетку со всей необходимой информацией и передают в цех шоковой заморозки, где контейнер с блюдом облучают бактерицидными лампами и замораживают согласно соответствующей программе до –18- (–20)°С. Хранят при Т= –18°С 180 суток.
ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ:
1. Рогов И.А., Некрутман С.В. Сверхвысокочастотный нагрев продуктов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 351.
2. Большаков С. А. Б 799 Холодильная техника и технология продуктов питания: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Сергей Алексеевич Большаков. — М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 304 с.
3. Р 36 Рекомендации по применению источников ультрафиолетового бактерицидного излучения при производстве, хранении и транспортировке сырья и продуктов питания животного и растительного происхождения. – М.: ФГБНУ «Росинформагро- тех», 2019. – 52 с.
4. MOODLE КНИТУ (КХТИ) Казанский Национальный Исследовательский Технологический Университет Дистанционное Образование, Тема 1, Лекция 3 (https://moodle.kstu.ru/pluginfile.php/336126/mod_resource/content/1/Тема %202%2B.pdf ).
5. Основы холодильной техники и холодильной технологии: [для вузов по специальности № 1011 «Технология и организация обществ. Питания»] / Ф. Е. Мещеряков. - Москва: Пищевая промышленность, 1975. - 560 с.