ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ НА ОСНОВЕ ЯИЧНОГО ЖЕЛТКА
FUNCTIONAL FOOD PRODUCT BASED ON THE EGG YOLK

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к функциональным пищевым продуктам на основе яйца птицы.
Известен пастеризованный белковый продукт из яиц, содержащий яичный белок, лимонную кислоту и поваренную соль (патент РФ №1750602, A23J 1/08).
Известен белковый продукт, включающий яичный белок, уксусную кислоту, соль и вкусовые добавки (патент CZ №300209, A23J 1/08).
Известны аналогичные продукты, которые состоят из белковой массы и кислот лимонной, молочной, яблочной или смеси этих кислот (патент РФ 2406371, A23J 1/08).
Продукты сохраняют нативные свойства яичного белка, имеют длительный срок хранения.
Однако эти продукты не отвечают требованиям функционального продукта, т.к. относятся к продуктам общего назначения.
Технической задачей изобретения является создание высокопитательного продукта, позволяющего корректировать несбалансированность питания по полиненасыщенным, мононенасыщенным и насыщенным жирным кислотам, витаминам группы А, В, D.
Поставленная задача решается функциональным пищевым продуктом на основе яичного желтка? характеризующегося тем, что содержит желток коагулированный пастообразный из яйца, полученного на основе биофортификации в процессе выращивания кур, сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г, сухой порошок яичной скорлупы с содержанием органического кальция не менее 70,0%, раствор лимонной кислоты 5%, соль поваренную и воду, при следующем соотношении компонентов, мас.ч:
желток яичный коагулированный
87,0-90,0
раствор лимонной кислоты 5%
7,0-7,5
соль поваренная
0,7-0,85
сухой порошок бурой водоросли
с содержанием органического йода
не менее 170 мг/100 г
0,3-1,0
сухой порошок яичной скорлупы
с содержанием органического кальция
не менее 70,0%
0,5-2,0
вода
1-3
Желток получают из яйца кур-несушек, выращенных на основе биофортификации. В процессе выращивания куры-несушки получали корм с повышенным содержанием омега-3 жирных кислот, селена и витамина Е.
Яичный желток содержит 30-40% белков и богат холином. Холин связан с фосфолипидами, а фосфолипиды легко всасываются и используются организмом. В желтке содержится около 80% фосфора от всей массы яйца, также желток богат кальцием, магнием, железом, калием, жиро- и водорастворимыми витаминами. В яичном желтке присутствует лецитин, который является антисклеротическим веществом, которое питает мозговую ткань. Желток богат полиненасыщенными (линолевая, линоленовая), мононенасыщенными (олеиновая и пальмитолеиновая), насыщенными кислотами (миристиновая и стеариновая) жирными кислотами. В яичном желтке много витаминов и главный из них - витамин В12. Витамин А образует в желтке каротин, о чем говорит желтый цвет, витамин влияет на зрение, предупреждает развитие процессов старения. Не так много, но все же присутствуют в желтке витамины РР, B1, В2, Е и D, которые оказывают благотворное воздействие на весь организм человека.
Пищевой дефицит йода - это один из факторов, относящихся к такому понятию, как "несбалансированное питание". Йоддефицитные состояния в настоящий момент имеют более полутора миллиардов жителей земного шара. Суточная норма йода для организма должна составлять 150-200 мкг.
Создание продуктов с использованием яичного желтка в сочетании с сухим порошком яичной скорлупы, сухим порошком бурой водоросли позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов функционального назначения.
Несбалансированность питания, как правило, это недостаток не одного жизненно необходимого микро- или макроэлемента, белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и углеводов, а в комплексе.
Разработанный продукт направлен на решение проблем, связанных с регулированием распределения жировой ткани, улучшением у потребителей свойств памяти, зрения, при хронической усталости, противостоит детскому рахиту. Кроме того, способствует оптимизации питания потребителей с нарушениями кальциевого и йодного обмена.
В таблице 1 представлен состав яйца, где желток превосходит по белку и жиру другие компоненты яйца.
Отнесение пищевого продукта к категории «функциональный» определяется наличием в его составе (в определенных количественных соотношениях) функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ), потребление которых, с позиций доказательной медицины, способствует снижению риска развития алиментарно зависимых заболеваний, сохранению и улучшению здоровья.
Функциональный пищевой продукт на основе яичного желтка получают в процессе коагуляции желтка в присутствии раствора лимонной кислоты 5%, поваренной соли, сухого порошка бурой водоросли, сухого порошка яичной скорлупы и воды. Коагуляцию желтка ведут при температуре 81°С до получения пастообразного состояния коагулята.
Выбранные соотношения компонентов в заявленном продукте позволяют создать функциональный продукт, необходимый для оптимизации питания потребителей.
Примеры представлены в таблице 2.