Справочный материал &quot;Классификация и характеристика пряностей&quot;

Перец. Высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина — Южная Индия). Он бывает черным, белым, душистым и красным.

Черный перец. После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат — эфирное масло (до 1%).

Выпускают в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании.

Белый перец — плоды шаровидной формы с гладкой поверхностью, диаметром 3 … 5 мм, серовато-кремового цвета, тонкого аромата, вкус средне-жгучий. Массовая доля эфирных масел 0,8 %.

Черный и белый перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей.

Перец душистый — высушенные незрелые плоды перечного растения. Он имеет острый вкус, перечно-гвоздичный аромат, бурый цвет. Используют его для соусов к рыбе, птице, дичи, мясу диких животных, для маринадов и супов. Перец красный произрастает в южных районах России. Он поступает в виде стручков и молотый.