Безглютеновые булочки
GLUTEN-FREE BUNS

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к производству изделий выпечных безглютеновых (булочки).
Из уровня техники известен способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия, в т.ч. булочек (патент RU 2693730 C1, опубликован 04.07.2019), включающий получение заварки из масла сливочного, соли, сахара и воды с добавлением бесклейковиновой смеси, содержащей муку из семян льна и муку из гречневой крупы, яйца. Это изобретение направлено на расширение ассортимента кондитерских изделий специального назначения для людей, страдающих глютениндуцированной патологией.
Из уровня техники известна безглютеновая смесь для изготовления теста, применяемого для приготовления безглютеновых изделий, в т.ч. булочек (патент ЕА 023092 В1, опубликован 29.04.2016), включающая не содержащий глютен источник крахмала (молотый кукурузный крахмал, картофельный крахмал, бататовый крахмал, рисовый крахмал, гороховый крахмал, крахмал маниоки, крахмал сорго или их смесь) и не содержащий глютен источник пентозанов (синтетический пентозан, натуральный растительный пентозан, полученный из молотых масличных семян, молотых частей растений с высоким содержанием пентозанов, молотых частей масличных растений с высоким содержанием пентозанов, кукурузной шелухи, кукурузных отрубей, кукурузного жмыха, рапсового жмыха, рисовой шелухи, семян подсолнечника, жмыха семян подсолнечника, льняных семян, жмыха льняных семян, конопляных семян, соевой муки, муки кинвы, муки амаранта, сорговой муки, муки кофейных зерен, морковной муки или их смеси), не содержащий глютен источник протеина (молотые люпины, молотый горох, молотые бобы, молотые полевые бобы, сухое молоко, порошок молочной сыворотки, яичный порошок или их смесь), закваску, полученную из безглютеновой муки, при этом в данной закваске присутствуют лактобактерии из группы Lactobacillus plantarum, L. fermentum, L. paracasei, L. paralimentarius, L. helveticus, Leuconostoc argentinum и Saccharomyces pastorianus. Это изобретение позволяет создать безглютеновую смесь из муки, которая технологически сравнима с традиционными видами муки.
Недостатком таких решений является ограниченный в отношении органолептических показателей ассортимент получаемой продукции.
Задачей и техническим результатом настоящей группы изобретений является создание изделий выпечных безглютеновых (булочки) с набором органолептических показателей, аналогичных традиционным видам булочных изделий.
Задача решается, а технический результат достигается с помощью таких вариантов булочек, изготовленных из безглютенового теста по следующим рецептурам:
Вариант 1
При этом полуфабрикат закваски рисовой изготовлен из стартовой культуры, муки рисовой и питьевой воды.
Такая булочка классифицирована как «Булочка гречневая».
Вариант 2.
При этом полуфабрикат закваски рисовой изготовлен из стартовой культуры, муки рисовой и питьевой воды.
Такая булочка классифицирована как «Булочка для гамбургера».
Вариант 3.
При этом полуфабрикат закваски рисовой изготовлен из стартовой культуры, муки рисовой и питьевой воды, а полуфабрикат уголь пасты изготовлен из красителя уголь бамбука и воды питьевой.
Такая булочка классифицирована как «Булочка для гамбургера с углем».
Вариант 4.
При этом полуфабрикат закваски рисовой изготовлен из стартовой культуры, муки рисовой и питьевой воды, а полуфабрикат спирулина пасты изготовлен из порошка спирулины и воды питьевой.
Такая булочка классифицирована как «Булочка для гамбургера со спирулиной».
Вариант 5.
При этом полуфабрикат закваски рисовой изготовлен из стартовой культуры, муки рисовой и питьевой воды, полуфабрикат смеси семян изготовлен из семян тыквы, семян подсолнечника, семян льна, воды питьевой.
Такая булочка классифицирована как «Булочка кукурузная».
Выше перечисленные изделия изготавливают следующим способом:
Все виды муки, пищевых волокон, крахмалов, пищевых добавок и технологически вспомогательных средств (изолят горохового белка, краситель уголь растительный, лецитин, ксантановая камедь) просеиваются через сита и пропускаются через магнитные уловители. Прессованные дрожжи используются в виде дрожжевой суспензии, т.е. разламываются на небольшие куски (10-15 гр). Добавляется вода температурой 26°С в соотношении дрожжей и воды 1:3 и перемешивается. Дрожжевая суспензия пропускается через проволочное сито. Сушеные дрожжи замачивают водой при температуре 30-35°С в соотношении дрожжей и воды 1:3, перемешивают и выдерживают в течение 10 минут перед замесом теста. Эта дрожжевая суспензия пропускается через проволочное сито. Соль просеивается через сито. Сахар-песок в нерастворенном виде просеивается через сито. Вязкие жидкости (патока, сироп инвертный, меласса) процеживают через сито и для лучшей текучести (снижения вязкости) подогреваются до температуры (42+/-2°С). Растительное масло процеживают через сито с размером. Семена подсолнечника, тыквы, льна тщательно перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают на решетах или моечной машине проточной водой при температуре 50±2°С. Удаляют лишнюю воду. Подготовленные семена отбрасываются на решето и при необходимости запариваются. В качестве ферментного препарата для безглютеновых изделий использовался «Тор Fresh Mix Rice». В качестве пищевых волокон используются псиллиум и яблоко.
Полуфабрикат смеси семян изготавливается из подготовленных семян тыквы, подсолнечника, льна и горячей воды (90°С) в пропорции 1:3:1,5:8 и перекладывается в емкость для запаривания. Накрывается крышкой, держится в течение 4 часов и хранится в холоде при температуре 4±2°С не более 24 часов.
Полуфабрикат уголь пасты изготавливается из подготовленного красителя угля бамбука и горячей воды (90°С) в пропорции 1:5,55 и пересыпается в емкость для запаривания. Накрывается крышкой, держится в течение 4 часов и хранится в холоде при температуре 4±2°С не более 24 часов.
Полуфабрикат спирулины изготавливается из подготовленного порошка спирулины и горячей воды (90°С) в пропорции 1:6,25 и пересыпается в емкость для запаривания. Накрывается крышкой, держится в течение 4 часов и хранится в холоде при температуре 4±2°С не более 24 часов.
Закваска рисовая по фазе 1 изготавливается из стартовой культуры, рисовой муки и воды (26°С) в пропорции 1:10:10 и загружается в бункер ферментатора. Тщательно перемешивается, созревание в течение 16-18 часов при температуре 26°С. Кислотность закваски (рН) 4-4,5.
Закваска рисовая по фазе 2 изготавливается из закваски рисовой по фазе 1, рисовой муки и воды (26°С) в пропорции 1:1:1 и загружается в бункер ферментатора. Тщательно перемешивается, созревание в течение 6 часов при температуре 26°С. Кислотность закваски (рН) 4-4,5.
Закваска рисовая по фазе 3 (конечная и указанная во всех вариантах продукции изготавливается из закваски рисовой по фазе 2, рисовой муки и воды (26°С) в пропорции 1:1:1 и загружается в бункер ферментатора. Тщательно перемешивается, созревание в течение 6 часов при температуре 26°С. Кислотность закваски (рН) 4-4,5.
Тесто на весь ассортимент, перечисленный выше, готовят ускоренным способом на рисовой закваске. Замес теста производится в спиральной тестомесильной машине периодического действия. Дрожжи разводятся теплой водой (26°С) в соотношении 1:3. Все сухие ингредиенты загружаются в дежу тестомесильной машины и включается тестомес. Перемешивается сырье на первой скорости в течение 4 минут. Вливаются разведенные дрожжи, холодная вода или смесь воды и льда в соотношении 70:30 температурой 4±2°С и остальные жидкие ингредиенты. Загружается закваска и замешивается тесто на первой скорости в течение 4 минут и на второй скорости 4 минуты.
Готовое тесто делят на тестоделителе. Масса тестовой заготовки определяется исходя из установленной массы готового изделия с учетом величины упека и усушки. Разделенные порционные куски теста округляют на конусном округлителе. Куски теста после округления подвергаются окончательной формовке и декорированию, укладываются на подготовленные пекарские листы (очищенные и застеленные бумагой для выпечки). Пекарские листы с тестовыми заготовками устанавливают на шпильки и направляют в климатическую установку для окончательной расстойки. Затем изделия отпекают с пароувлажнением в ротационных печах. После выпечки изделия укладывают на чистые пекарские листы или лотки на нижнюю корку. Изделия охлаждают до температуры упаковывания 24-26°С в течение 60-70 минут. После охлаждения булочки разрезают вдоль на две части и упаковывают.
Примерами реализации заявленных вариантов булочек являются булочки массой не более 300 г. после разрезания, приготовленные из безглютенового теста по указанным выше вариантам рецептур:
- по варианту 1
- по варианту 2
- по варианту 3
- по варианту 4
- по варианту 5
Полученные изделия были подвержены сравнительному органолептическому анализу в соответствии с концепцией, отраженной в ГОСТ 31986-2012, с аналогичными изделиями, приготовленными из ингредиентов, содержащих глютен.
Данный анализ показал, что за счет содержания (в т.ч. процентного) вышеупомянутых ингредиентов полученные изделия по форме, пышности и цвету не имеют отличий от глютеновых аналогов, запах ароматный в т.ч. чувствуется запах компонентов, и при этом посторонние отталкивающие запахи отсутствуют, вкус выраженный, привкус отсутствует, кисловатый вкус также отсутствует.
Таким образом, сравнительный анализ подтвердил возможность получить качественную продукцию с органолептическими характеристиками аналогичными традиционными видам продукции при производстве продукции по рецептурам, приведенным выше.