СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНЫХ ПИРОЖНЫХ "БОДРОСТЬ"
COMPOSITION FOR "BODROST" SHORT PASTRY PRODUCTION

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к составам для производства мучных кондитерских изделий, в частности пирожных песочных «Бодрость».
Аналогом предлагаемого изобретения является состав для производства мучного кондитерского изделия - песочного полуфабриката (патент RU № 2165708 С2, 27.04.2001 г.), предусматривающий смешивание муки ржаной улучшенной, сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок, химических разрыхлителей, жира, кислоты или кислотосодержащего компонента, формование изделий и выпечку.
Недостатком данного состава является то, что для производства песочного полуфабриката используется мука ржаная улучшенная, которая биологически менее ценная по сравнению с мукой ржаной обдирной.
Известен также состав для производства песочных пирожных «Песочные кольца с орехом», содержащий пшеничную муку высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, соду питьевую, аммоний углекислый, эссенцию, соль поваренную пищевую, яйца куриные пищевые и ядро ореха жареное (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. М.: Пищевая промышленность, 1978. - с.691-692), при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная высшего сорта - 37,74;
Мука пшеничная высшего сорта на подпыл - 3,02;
Сахар-песок - 15,09;
Масло сливочное - 22,64;
Меланж - 5,28;
Соль поваренная пищевая - 0,15;
Сода питьевая - 0,04;
Аммоний углекислый - 0,04;
Эссенция - 0,15;
Яйца куриные пищевые на смазку - 0,75;
Ядро ореха жареное на обсыпку - 15,10.
Недостатком прототипа является использование в рецептуре исключительно пшеничной муки высшего сорта и дорогостоящего сырья - масла сливочного. Выпекаемые из данного состава пирожные песочные имеют высокую себестоимость и энергетическую ценность, низкую пищевую ценность и, к тому же, в кондитерской промышленности недостаточно решается проблема использования ржаного сырья, более ценного для питания по сравнению с пшеничным.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в снижении себестоимости и энергетической ценности песочных пирожных, повышении их пищевой ценности, расширении ассортимента песочных изделий с использованием ржаного сырья.
Технический результат изобретения состоит в том, что новые песочные пирожные обладают повышенной пищевой ценностью (увеличенным содержанием пищевых волокон) и более низкой энергетической ценностью при одновременном снижении их себестоимости.
Этот результат достигается тем, что состав для производства песочных пирожных «Бодрость», содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, пищевое масло, яйца куриные пищевые, какао-порошок, ванилин, соль поваренную пищевую, соль углеаммонийную, натрий двууглекислый, ядро арахиса, глазурь шоколадную, дополнительно содержит ржаную обдирную муку, в качестве пищевого масла - маргарин сливочный, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная высшего сорта - 18,53;
Мука ржаная обдирная - 18,62;
Мука ржаная обдирная на подпыл - 2,74;
Сахар-песок - 15,15;
Маргарин сливочный - 21,83;
Яйца куриные пищевые - 4,86;
Яйца куриные пищевые на смазку - 1,36;
Какао-порошок - 0,93;
Ванилин - 0,02;
Соль поваренная пищевая - 0,15;
Соль углеаммонийная - 0,04;
Натрий двууглекислый - 0,04;
Ядро арахиса - 9,44;
Глазурь шоколадная - 6,29.
Применение новых рецептурных компонентов: муки ржаной обдирной и маргарина сливочного в заявленном составе для производства песочных пирожных «Бодрость», позволяет значительно снизить их себестоимость, уменьшить энергетическую ценность, при этом повысить пищевую ценность и расширить ассортимент кондитерских изделий с использованием ржаного сырья.
Использование муки ржаной обдирной в количестве 21,36 мас.% (в т.ч. 2,74 - на подпыл) вместо части муки пшеничной высшего сорта позволяет повысить пищевую ценность песочных пирожных в сравнении с контрольным образцом, в т.ч. увеличить содержание пищевых волокон в 2 раза. В качестве контрольного образца представлен прототип песочные пирожные «Песочные кольца с орехом» (табл.1).
Таблица 1
Содержание основных пищевых веществ
Пищевые вещества
Песочные пирожные
«Песочные кольца с орехом» (контроль)
«Бодрость» (предлагаемый образец)
Белки, г
10,0
8,3
Жиры, г
30,8
28,7
Углеводы усвояемые, г
51,2
50,0
Пищевые волокна, г
2,4
4,8
1
2
Мука ржаная обдирная превосходит пшеничную муку высшего сорта по содержанию в белке незаменимых аминокислот: лизина, валина, треонина, а также по содержанию витаминов В и В, минеральных веществ - калия, кальция, магния, фосфора, железа и пищевых волокон (Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. - К.: Урожай, 1988. - С.12; Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. - С.144-145).
Преимущество ржаной обдирной муки, используемой в заявленном составе песочных пирожных «Бодрость», в сравнении с мукой ржаной улучшенной, используемой в составе для производства мучного кондитерского изделия - песочного полуфабриката (патент RU № 2 165 708 С2, 27.04.2001 г.), заключается также в более высокой биологической и пищевой ценности.
1
2
Мука ржаная улучшенная по показателям зольности (0,6-0,65%), содержанию белка (6,0-8,0%), жира (0,8-1,3%) близка к муке ржаной сеяной, у которой зольность - 0,6%, содержание белка - 6,9%, жира - 1,4%. Тогда как мука ржаная обдирная имеет: зольность - 1,2%; содержание белка - 8,9%; жира - 1,7% (Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. - С.144-145). Мука ржаная улучшенная по сравнению с ржаной обдирной мукой содержит не только меньше ценных для рационального питания минеральных веществ и пищевых волокон, но и меньше белков, жиров, витаминов В и В, т.к. ее получают из центральной части эндосперма зерна. К примеру, в составе белков ржаной обдирной муки незаменимые аминокислоты составляют, мг/100 г: лизин - 300, валин - 510, треонин - 330, тогда как в белке ржаной сеяной муки (состоящей, как и ржаная улучшенная, в основном из центральной части эндосперма), содержание этих аминокислот намного ниже: лизин - 280, валин - 410, треонин - 220 мг/100 г (Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. - К.: Урожай, 1988. - С.12).
Использование ржаной обдирной муки также обусловлено преимущественным наличием ее на сырьевом рынке и использованием в пищевой отрасли России.
Установлено, что энергетическая ценность предлагаемых песочных пирожных «Бодрость» при данном количественном соотношении компонентов на 5,7% меньше энергетической ценности контрольного образца - песочных пирожных «Песочные кольца с орехом» (табл.2).
Таблица 2
Энергетическая ценность песочных пирожных
Наименование песочных пирожных
«Песочные кольца с орехом» (контроль)
«Бодрость» (предлагаемый образец)
Энергетическая ценность, ккал
522
492
Введение в предлагаемый состав для приготовления песочных пирожных «Бодрость» муки ржаной обдирной в количестве 21,36 мас.% и маргарина сливочного в количестве 21,83 мас.%, вместо более дорогих видов сырья - муки пшеничной высшего сорта и масла сливочного, позволило уменьшить стоимость сырья для производства нового вида песочных пирожных на 14,9% по сравнению с контрольным образцом и, соответственно, снизить себестоимость данных изделий (табл.3).
Предусмотренное заявленным составом количественное соотношение муки ржаной обдирной и маргарина сливочного делает тесто пластичным, а изделия хрупкими и рассыпчатыми. Дозировка муки ржаной обдирной более 21,36 мас.% (в смеси с пшеничной мукой высшего сорта) приводит к получению недостаточно связного и пластичного теста. Дозировка муки ржаной обдирной менее 21,36 мас.% приводит к получению повышенной влажности теста, что неблагоприятно отражается на последующих фазах его обработки. При формовании такого теста тестовые заготовки прилипают к металлическим выемкам, при выпечке расплываются. Дозировка маргарина сливочного более 21,83 мас.% придает тесту рыхлую, крошащуюся консистенцию. Дозировка маргарина менее 21,83 мас.% снижает пластичность теста и готовые изделия становятся твердыми и менее рассыпчатыми.
По органолептическим и физико-химическим показателям песочные пирожные «Бодрость» соответствуют требованиям ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия».
Песочные пирожные «Бодрость» обладают приятным шоколадно-ореховым вкусом с ванильным ароматом благодаря наличию в составе глазури шоколадной, какао-порошка, ядра арахиса и ванилина.
й
Хорошее качество песочных пирожных «Бодрость» подтверждено Кировской областной дегустационной комиссией, которая на профессиональном конкурсе-дегустации, проходившем в рамках 5 юбилейной специализированной выставки «Праздник хлеба» (г.Киров, ОВЦ «Вятка ЭКСПО», 4-5 марта 2009 г.), в номинации «Торты, пирожные» присудила песочным пирожным «Бодрость» диплом II степени.
Таким образом, использование в рецептуре песочных пирожных «Бодрость» муки ржаной обдирной и маргарина сливочного позволило снизить себестоимость и энергетическую ценность данных изделий при одновременном повышении их пищевой ценности.
Пример. Подготовку сырья к производству песочных пирожных «Бодрость» осуществляют согласно соответствующей нормативной документации.
Качество сырья, применяемого при приготовлении песочных пирожных, должно соответствовать требованиям действующих ГОСТов и технических условий (табл.4).
Все сырье, за исключением муки и какао-порошка, перемешивают в тестомесильной машине в течение 20-30 минут до получения однородной массы. Затем добавляют муку, предварительно смешанную с какао-порошком, и перемешивают еще в течение 1-2 минут.
Затем тесто подвергают прокатке и формованию механизированным или ручным способом. При ручном способе тесто формуют соответствующей металлической выемкой. Отформованные заготовки укладывают на листы. Далее поверхность тестовых заготовок смазывают яйцом и посыпают дроблеными ядрами арахиса.
Выпечку проводят при температуре 210-220°С в течение 12-18 минут. После выпечки песочные пирожные охлаждают. После охлаждения пирожные декорируют шоколадной глазурью и охлаждают в холодильных камерах при температуре 8-10°С до полного застывания шоколадной глазури.
Таким образом, предлагаемый состав для производства песочных пирожных «Бодрость» позволяет повысить пищевую ценность, снизить себестоимость и энергетическую ценность, а также расширить ассортимент песочных изделий с использованием ржаного сырья.
Источники информации:
1. Патент RU № 2165708 С2, 27.04.2001 г.
2. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. М.: Пищевая промышленность, 1978. - с.691-692.
3. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. - С.144-145.
4. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. - К.: Урожай, 1988. - С.12.
Таблица 3
Расчет стоимости сырья для производства песочных пирожных «Бодрость»
№ п/ п
Наименование сырья
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Цена за 1 кг, руб.
Стоимость, руб.
«Песочные кольца с орехом» (контроль)
«Бодрость» (предлагаемый образец)
«Песочные кольца с орехом» (контроль)
«Бодрость» (предлагаемый образец)
«Песочные кольца с орехом» (контроль)
«Бодрость» (предлагаемый образец)
1
Мука пшеничная высшего сорта
461,89
213,94
16,20
16,20
7482,62
3465,83
2
Мука ржаная обдирная
-
246,62
-
9,90
-
2441,54
3
Сахар-песок
171,07
174,95
27,50
27,50
4704,43
4811,13
4
Масло сливочное
256,59
-
82,00
-
21040,38
-
5
Маргарин сливочный
-
252,10
-
56,53
-
14251,21
6
Меланж
68,43 (1711 шт.)
-
26,50 (1 дес.)
-
4534,15
-
7
Яйца куриные пищевые
-
71,87 (1797 шт.)
-
26,50 (1 дес.)
-
4762,05
8
Какао-порошок
-
10,74
-
101,08
-
1085,60
9
Ванилин
-
0,28
-
500,00
-
140,00
10
Соль поваренная пищевая
1,71
1,69
5,50
5,50
9,41
9,30
11
Сода питьевая
0,43
0,43
14,80
14,80
6,36
6,36
12
Соль углеаммонийная
0,43
0,43
21,50
21,50
9,25
9,25
13
Эссенция
1,71
-
496,13
-
848,38
-
14
Ядро арахиса
171,07
108,97
63,14
63,14
10801,36
6880,37
15
Глазурь шоколадная
-
72,65
-
58,00
-
4213,70
Итого
49436,34
42076,34
Примечание: Оптовые цены на сырье взяты на 23.03.2009 г.
<img file="00000001.tif" he="11" wi="66" img-content="undefined" img-format="tif" />Стоимость сырья по ценам на 23 марта 2009 года для производства пирожных песочных «Бодрость» в расчете на 1 тонну готовой продукции на 14,89% ниже стоимости сырья для производства песочных пирожных «Песочные кольца с орехом».
Таблица4
Требования к сырью
Наименование сырья
Номер документа
Мука пшеничная высшего сорта
ГОСТ Р 52189 - 2003
Мука ржаная обдирная
ГОСТ Р 52809 - 2007
Сахар-песок
ГОСТ 21 - 94
Маргарин сливочный
ГОСТ Р 52178 - 2003
Яйца куриные пищевые
ГОСТ Р 52121 - 2003
Какао-порошок
ГОСТ 108 - 76
Ванилин
ГОСТ 16599 - 71
Соль поваренная пищевая
ГОСТ Р 51574 - 2000
Натрий двууглекислый
ГОСТ 2156 - 76
Соль углеаммонийная
ГОСТ 9325 - 79
Ядро арахиса
ГОСТ 17111 - 88
Глазурь шоколадная
ТУ 9125 - 001 - 50260976 - 2002