Овощной мармелад
VEGETABLE MARMALADE

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве мармелада на основе агара и изомальта с добавлением пюре из плодов мускатной тыквы, лечебно-профилактического назначения, пониженной энергетической ценностью, с повышенными качественными показателями продукции.
Известен желейно-фруктовый мармелад, изготовленный с использованием изомальта, агара, пюре из ягод калины красной и черной смородины, мелкорубленой перечной мятой. Рецептурные компоненты используют в следующем исходном соотношении, в кг: пюре из ягод калины красной - 25-45; пюре из ягод черной смородины - 25-45; мята перечная - 1-5; агар-агар - 2,5; изомальт - 20. Способ производства желейно-фруктового мармелада, предусматривает приготовление пюре из ягод калины красной и черной смородины, его перемешивание со свежей мелкорубленой перечной мятой, внесение в полученное пюре изомальта и набухшего агара, уваривание, формование, охлаждение и обсыпку крахмалом и подсушивание. При этом разработанное изделие характеризуется пониженной энергетической ценностью за счет замены сахара на подсластитель, улучшенной пищевой ценностью, обусловленной высоким содержанием витаминов, макро- и микроэлементов, вносимых с ягодным сырьем. (патент РФ №2735428 от 24.06.2019 г., МПК A23L 21/10).
Недостатками данного состава является достаточно высокое содержание ягод калины, которые обладают специфической горечью, а также отсутствие антикристаллизатора, что существенно снижает срок хранения изделий.
Известен также желейный мармелад, который содержит следующие ингредиенты в мас.ч.: патоку 55,18-57,30, фруктово-ягодное пюре 15,10-18,50, желатин 12,00-14,00, изомальт 13,08-13,80, кислоту лимонную 0,50, ароматизирующие вещества 0,02 и воду. При этом изомальт растворяют в воде при постоянном перемешивании и нагревании в варочном котле до температуры 105-110°С, а желатин предварительно замачивают в 2-х кратном количестве воды для набухания в течение 1 часа и растворяют в воде при температуре 60-65°С. Изобретение позволяет получить 20% редуцирующих веществ в готовом продукте, предотвратить кристаллизацию и сохранить аморфную структуру в процессе длительного хранения желейного мармелада. (патент РФ №2641070 от 13.07.2016 г., МПК A23L 21/00).
Недостатком данного состава является желатин, который используют в качестве структурообразователя. В связи с тем, что этот ингредиент является продуктом животного происхождения, данный мармелад имеет ограниченный целевой сегмент потребителей. Кроме того, в мармеладе высокое содержание редуцирующих веществ, которые являются легкоусвояемыми углеводами.
Наиболее близким техническим решением, взятым за прототип, является состав желейно-фруктового мармелада, который содержит изомальт, патоку, агар, растительную добавку, лимонную кислоту, при этом в качестве растительной добавки используют гранатовый сок при следующем содержании исходных компонентов, кг: агар от 18,0 до 23,5 кг; изомальт: 500,0 кг; патока: 333,3 кг; сок гранатовый от 214,0 до 250,0 кг; кислота лимонная: 6,0 кг вода: остальное. При этом уваривают агаро-изомальто-паточный сироп, охлаждают смесь, вносят лимонную кислоту и гранатовый сок, быстро перемешивают и формуют. Изобретение позволяет повысить качество и пищевую ценность мармелада за счет использования гранатового сока, расширить ассортимент продукции, снизить энергетическую ценность за счет замены сахара на изомальт, получить изделия функционального назначения. (патент РФ №2622710 от 28.08.2015 г., МПК A23L 21/10).
Недостатком данного способа является присутствие в рецептуре гранатового сока, плоды для получения которого не произрастают на территории нашей страны, что может существенно сказаться на себестоимости продукта. Кроме того, указанное решение не в полной мере обеспечивает повышение биологической ценности продукта вследствие невысокого содержания каротиноидов в растительном компоненте.
Из анализа существующего уровня техники, было выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточный ассортимент кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения.
Технический результат заключается в повышении пищевой ценности целевого продукта, обогащенным функциональным пищевым ингредиентом - β-каротином, при снижении содержания легкоусвояемых углеводов и энергетической ценности.
Для решения указанной проблемы и получения заявленного технического результата овощной мармелад, включающий агар, изомальт, патоку, растительный наполнитель, лимонную кислоту, в качестве растительного наполнителя содержит пюре из плодов тыквы мускатной, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
изомальт
39,3-40,0
патока
27,4-27,9
пюре из плодов мускатной тыквы
31,4-30,2
агар
1,5
кислота лимонная
0,4
Изомальт (Е953) является одним из перспективных подсластителей, который получают из свекловичного сахара ферментативной изомеризацией сахарозы в изомальтулозу. Он хорошо растворим в воде, его раствор прозрачен, бесцветен, с чистым сладким вкусом. Обладая низким гликемическим индексом, он используется в производстве продуктов для людей, страдающих диабетом. Дополнительно он выполняет роль диетической клетчатки, так как относится к группе плохо усвояемых углеводов.
Коэффициент сладости изомальта равен 0,5, но его гликемический индекс в 33 раза ниже индекса сахарозы.
Поэтому использование изомальта в изготовлении мармелада позволяет использовать данные кондитерские изделия больными сахарным диабетом.
Большое значение овощей в питании человека обусловливается их высокой биологической ценностью благодаря содержанию макро- и микронутриентов, витаминов и пищевых волокон.
Тыква относится к семейству тыквенных, является однолетним растением. Мякоть плодов тыквы включает 70-93% воды и 6-30% сухого вещества, в зависимости от сорта тыквы в которое входит 1,5-15% сахаров, 4-25% клетчатки и гемицеллюлоз, 19-23% крахмала, 0,3-1,4% пектинов, 25-40 мг на 100 г аскорбиновой кислоты, 0,1-28 мг на 100 г каротиноидов. Среди распространенных видов тыквы можно выделить мускатную (cucurbita moschata) и твердокорую (Cucurbita maxima).
Тыква является источником таких натуральных пищевых пигментов, как каротиноиды. Они не только придают цвет готовому продукту, но и служат источником β-каротина. Из наиболее значимых свойств нужно отметить, что каротиноиды оказывают антиоксидантные свойства, которые способствуют регенерации кожных тканей, а α- и β-каротин являются провитаминами А. Физиологическая потребность для взрослых в β-каротине - 5 мг/сутки.
Поэтому введение пюре из тыквы в предлагаемом количестве позволяет повысить пищевую ценность мармелада, и сделать продукт источником β-каротина, а замена сахара на подсластитель изомальт - использовать овощной мармелад больными сахарным диабетом, расширить ассортимент выпускающейся продукции.
Заявляемое изобретение реализуется применением следующей технологии:
Для приготовления желейной массы готовят смесь, включающую агар, воду и пюре из тыквы, для чего агар в количестве 2,00 кг замачивают в воде с температурой 15-20°С в соотношении агар-вода 1:5, добавляют овощное пюре в количестве 406,60 кг и оставляют для набухания в течение 0,5-1 ч. После этого смесь нагревают до полного растворения агара. При постоянном перемешивании добавляют изомальт в количестве 510,00 кг и патоку в количестве 355,60. Уваривают полученную смесь до массовой доли сухих веществ 70-75%. Затем охлаждают смесь до температуры 83-85°С, вносят 5,00 кг лимонной кислоты, быстро перемешивают массу, разливают в формы, выстаивают в течение 1 ч. при температуре 8-10°С. Особенностью способа производства является сокращение времени уваривания за счет снижения содержания добавленной воды при частичной замене ее на пюре тыквы в начале технологического процесса. Осуществляют выборку из форм, сушат, упаковывают.
Овощной мармелад с использованием пюре из тыквы готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас. %:
Изомальт
39,3-40,0
Патока
27,4-27,9
Пюре из плодов мускатной тыквы
31,4-30,2
Агар
1,5
Кислота лимонная
0,4
Входящая в состав заявленного овощного мармелада изомальт не вызывает значительного изменения уровня инсулина в крови при его употреблении, что дает возможность использовать изделия больными сахарным диабетом.
Использование овощного пюре из плодов мускатной тыквы придает мармеладу яркий оранжевый цвет и выраженный аромат, свойственный плодам тыквы, благодаря этому нет необходимости дополнительного использования пищевых добавок, таких как красители и ароматизаторы.
Изобретение может быть проиллюстрировано следующими примерами:
Пример 1. Для приготовления желейной массы готовят смесь, включающую агар, воду и пюре из тыквы, для чего агар в количестве 2,00 кг замачивают в воде с температурой 15-20°С в соотношении агар-вода 1:5, добавляют овощное пюре в количестве 406,60 кг и оставляют для набухания в течение 0,5-1 ч. После этого смесь нагревают до полного растворения агара. При постоянном перемешивании добавляют изомальт в количестве 510,00 кг и патоку в количестве 355,60. Уваривают полученную смесь до массовой доли сухих веществ 70-75%. Затем охлаждают смесь до температуры 83-85°С, вносят 5,00 кг лимонной кислоты, быстро перемешивают массу, разливают в формы, выстаивают в течение 1 ч. при температуре 8-10°С. Осуществляют выборку из форм, сушат, упаковывают.
Пример 2. Технология и состав приготовления овощного мармелада аналогичны прим. 1, только берут пюре мускатной тыквы в количестве 385,00 кг. Для приготовления желейной массы готовят смесь, включающую агар, воду и пюре из тыквы, для чего агар в количестве 2,00 кг замачивают в воде с температурой 15-20°С в соотношении агар-вода 1:5, добавляют овощное пюре в количестве 385,00 кг и оставляют для набухания в течение 0,5-1 ч. После этого смесь нагревают до полного растворения агара. При постоянном перемешивании добавляют изомальт в количестве 510,00 кг и патоку в количестве 355,60. Уваривают полученную смесь до массовой доли сухих веществ 70-75%. Затем охлаждают смесь до температуры 83-85°С, вносят 5,00 кг лимонной кислоты, быстро перемешивают массу, разливают в формы, выстаивают в течение 1 ч. при температуре 8-10°С. Осуществляют выборку из форм, сушат, упаковывают.
Пример 3. Технология и состав приготовления овощного мармелада аналогичны прим. 1, только с использованием пюре из плодов твердокорой тыквы. Для приготовления желейной массы готовят смесь, включающую агар, воду и пюре из тыквы, для чего агар в количестве 2,00 кг замачивают в воде с температурой 15-20°С в соотношении агар-вода 1:5, добавляют овощное пюре в количестве 406,60 кг и оставляют для набухания в течение 0,5-1 ч. При постоянном перемешивании добавляют изомальт в количестве 510,00 кг и патоку в количестве 355,60. Уваривают полученную смесь до массовой доли сухих веществ 70-75%. Затем охлаждают смесь до температуры 83-85°С, вносят 5,00 кг лимонной кислоты, быстро перемешивают массу, разливают в формы, выстаивают в течение 1 ч. при температуре 8-10°С. Осуществляют выборку из форм, сушат, упаковывают.
Срок годности предлагаемого овощного мармелада по примерам 1-3 составляет 1 месяц.
Использование пюре из плодов как мускатной тыквы, так и твердокорой тыквы способствовало получению обогащенного β-каротином мармелада с улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами по сравнению с прототипом.
Как видно из табл. 1, наилучшими органолептическими и физико-химическими свойствами обладают кондитерские изделия, полученные с использованием пюре мускатной тыквы предложенным способом, и обладают высокими показателями качества: приятным вкусом, ароматом, привлекательным цветом, пониженной энергетической ценностью, имеют повышенную пищевую ценность, хорошую формоудерживающую способность. У прототипа, имеющего влажность выше, чем у предлагаемых изделий, возможно снижение срока хранения и ухудшение органолептических свойств.
Массовая доля влаги в примерах 1-3 ниже по сравнению с прототипом, при этом массовая доля редуцирующих на одном уровне во всех вариантах мармелада. В мармеладе с использованием плодов мускатной тыквы содержание β-каротина на 3,26 мг/100 г больше, чем в изделиях на основе твердокорой тыквы. Как видно из таблицы, наибольшее содержание провитамина и наилучшие органолептические свойства в примере 1, что позволяет рекомендовать в технологии овощного мармелада именно этот состав.
По сравнению с прототипом в предлагаемых вариантах энергетическая ценность незначительно выше, и составляет в примерах 1 и 2 - 239 ккал/100 г, в примере 3 - 238 ккал/100 г.
Активность воды влияет на процесс засахаривания, поэтому повышение данного показателя в образцах, изготовленных с использованием пюре из плодов тыквы - свидетельствует об одним из факторов продления срока хранения кондитерских изделий.
Пюре из твердокорой тыквы, по результатам исследований, не рекомендуется для изготовления мармелада, так как данное растительное сырье существенно не повышает содержание β-каротина и не придает внешнему виду привлекательных потребительских свойств. Использование в технологии пюре плодов твердокорой тыквы приводит к повышению содержания редуцирующих сахаров, ухудшению органолептических свойств мармелада. Применение в качестве растительного компонента пюре из плодов мускатной тыквы в количестве 406,60 кг (пример 1) придает мармеладу яркий цвет и выраженный вкус тыквы.
Овощной мармелад с использованием пюре из плодов мускатной тыквы обладает повышенной пищевой ценностью, благодаря содержанию β-каротина продукт становится источником провитамина и удовлетворяет около 69% суточной потребности для взрослого человека.
Разработанная технология исключает использование искусственных пищевых добавок, например, красителей и консервантов. Каротиноиды, которые содержатся в исходном сырье, сохраняют яркую окраску и в готовом продукте.
Замена сахара на изомальт позволяет снизить энергетическую ценность, а также позволяет рекомендовать к употреблению людям, страдающим сахарным диабетом.
Предложенный способ производства мармелада позволяет: повысить качество продукции, обогатить продукт β-каротином, снизить энергетическую ценность, расширить ассортимент выпускаемой продукции, придать продукту лечебно-профилактическое назначение, употреблять людям, страдающим сахарным диабетом.