СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДООВОЩНЫХ ЧИПСОВ

Способ производства плодоовощных чипсов, включающий сортировку, мойку, инспектирование, калибрование, резку, сульфитирование (бланширование), обработку водным раствором, сушку и упаковку, отличающийся тем, что перед влаготепловой обработкой предварительно подогревают загруженное, нарезанное, плодоовощное сырье отработанным теплоносителем, а затем влаготепловую обработку осуществляют в пять последовательных этапов, на первом этапе подогретое сырье подвергают по-стадийной конвективной сушке со ступенчатыми режимами обработки и последовательно многократно чередующимися стадиями: на первой стадии пластины плодоовощного сырья обрабатывают в плотном слое перегретым паром атмосферного давления, причем продолжительность первой стадии составляет 180 с, на второй стадии обработку осуществляют в псевдоожиженном слое с продолжительностью 60 с и периодом псевдоожижения 4 с; при этом температура перегретого пара в течение первых 15 мин составляет 417…419 К, с 15 мин и до конца сушки - 422…424 К, а скорость перегретого пара при сушке в плотном слое составляет в течение первых 10 мин 2,0…2,2 м/с, с 10 мин по 20 мин - 1,1…1,4 м/с, с 20 мин и до конца процесса сушки - 0,8…1 м/с; а при сушке в псевдоожиженном слое - в течение первых 10 мин 6,0…6,2 м/с, с 10 мин по 20 мин - 5,3…5,5 м/с, с 20 мин и до конца процесса сушки - 3,6…3,8 м/с, первый этап осуществляют до массовой доли влаги в нарезанном плодоовощном сырье 42…45%; на втором этапе обработку сырья осуществляют в потоке инертного теплоносителя с подачей СВЧ-энергии при постоянной мощности магнетрона до массовой доли влаги 28…32%; на третьем этапе осуществляют влагонасыщение плодоовощного сырья погружением продукта в подогретый водный раствор с температурой 303…308 K или распыливанием жидкости через увлажнители; на четвертом этапе насыщенный или с нанесенным на поверхность водным раствором продукт досушивают в поле СВЧ при повышении мощности магнетронов и одновременной непрерывной подаче инертного газообразного теплоносителя до остаточной влажности 5…7%, после чего готовый продукт охлаждают и упаковывают в герметичные пакеты.