СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
METHOD FOR PRODUCTION OF SMALL-PIECE MEAT SEMI-PRODUCTS

Изобретение относится к переработке мяса, а именно к производству обладающих функциональными свойствами мясных мелкокусковых полуфабрикатов, преимущественно шашлыка, предназначенных для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности в домашних условиях или на предприятиях общественного питания.
Стабилизация свойств мясных полуфабрикатов и удлинение сроков их годности при гарантированном сохранении качества обеспечивается с помощью применения консервантов и комплексных пищевых добавок, предотвращающих микробиологическую порчу. В настоящее время, несмотря на огромное количество и разнообразие подобных препаратов, проявляется потребность в добавках природного происхождения, обеспечивающих одновременно с сохранностью продукта повышение его биологической ценности и усиление функциональных свойств.
Известен способ производства натуральных мясных полуфабрикатов длительного хранения массой от 0,07 кг до 0,5 кг (пат. РФ №2196479, опубл. 2003.01.20), предусматривающий разделку мясного сырья на части, нарезание порционных полуфабрикатов и обработку в течение 3-10 мин комплексной приправой, содержащей, мас.%: крупу манную 8-12, тертый хлеб 8-12, усилитель вкуса и запаха 8-12, концентраты (перца белого, имбиря, мускатного ореха) 28-32, горчицу 3-6, кислоту аскорбиновую пищевую 8-12, перец натуральный белый 3-6, перец натуральный черный 3-6, карри 3-6, каррагинан А 3-6 и фосфаты 3-6, которую используют в количестве 1,5-2% к массе мясного сырья. Известный способ не обеспечивает достаточно продолжительного срока сохранности готового мясного полуфабриката, что обусловлено невысокой эффективностью входящих в состав комплексной приправы консервирующих компонентов и незначительным временем обработки полуфабриката.
Известен способ обработки мяса при производстве мясных полуфабрикатов, например шашлыка (пат. РФ №2222225, опубл. 2004.01.27), включающий убой скота, обвалку туши, жиловку и сортировку без нарушения пучков мышечных тканей, консервирование мяса в маринаде в течение 60-120 ч при температуре от 0 до +8°С, причем в состав маринада входят чеснок, петрушка, лук, пастернак, сельдерей, лимон, черный и душистый перец, стерилизацию в печи полуоткрытого типа в течение 60-120 мин при температуре не менее 150°С, измельчение, охлаждение и уплотнение в деаэрационной камере в течение 8-12 мин насыщенными парами лимона с последующим фламбированием и герметичным укупориванием при температуре не менее 75°С. К недостаткам известного способа следует отнести значительную продолжительность маринования, сложность технологического цикла, включающего операции стерилизации и обработки мяса паром, а также недостаточно высокие органолептические показатели готового продукта, обусловленные длительным маринованием и термической обработкой.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства мясных мелкокусковых полуфабрикатов, а именно шашлыка (пат. РФ №2348182, опубл. 2009.03.10), включающим убой скота, охлаждение мяса быстрым способом в течение 13-16 ч до температуры 0-4°C с последующей выдержкой в течение 2 суток, обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение путем нарезания мяса поперек волокон на кусочки массой 30-40 г, затем добавление к мясу необходимых для консервирования компонентов: соли, сахара, пряностей, а также промышленно выпускаемых маринадов либо уксуса, либо томатной пасты, перемешивание одновременно с массированием в течение 10-15 мин, добавление лука репчатого в конце перемешивания, упаковку в пластиковые ведра с плотными крышками с последующим консервированием путем маринования в течение 12-14 ч при температуре от +2°С до +4°С.
Срок сохранности мясного полуфабриката, полученного известным способом, является недостаточно продолжительным, что обусловлено невысокой эффективностью используемых традиционных консервирующих компонентов, при этом указанные консервирующие компоненты (кислая основа маринада, уксус, томатная паста) не обеспечивают высоких органолептических показателей готового продукта и не сообщают ему биологической ценности.
Задачей изобретения является создание способа производства мясных мелкокусковых полуфабрикатов с функциональными свойствами, высокими органолептическими показателями и длительным сроком хранения.
Техническим результатом изобретения является увеличение срока хранения производимых мясных мелкокусковых полуфабрикатов с одновременным повышением их биологической ценности и улучшением органолептических показателей.
Указанный технический результат достигается способом производства мясных мелкокусковых полуфабрикатов, включающим обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение мясного сырья путем нарезания на порционные части, добавление к мясу необходимых для консервирования компонентов, и массирование, в котором, в отличие от известного, необходимые для консервирования компоненты вводят в мясное сырье путем его инъектирования рассолом, включающим промышленно выпускаемую смесь для шприцевания мясных полуфабрикатов, соль поваренную пищевую, экстракт кукумарии «Тингол-2» и воду при следующем содержании компонентов, кг/100 кг исходного мясного сырья:
смесь для шприцевания мясных полуфабрикатов
0,75-0,85
соль поваренная пищевая
0,35-0,40
экстракт кукумарии «Тингол-2»
0,50-1,00
вода
38,50-40,00,
измельчение мясного сырья осуществляют после его инъектирования, массирования и созревания в течение 12-24 часов, измельченное мясное сырье смешивают с вкусоароматическими пищевыми добавками и выдерживают в течение 4-8 ч при температуре 0-4°С.
Способ осуществляют следующим образом.
Дефростированное либо специально подготовленное (охлажденное и созревшее после убоя) мясное сырье (свинину) подвергают обвалке, жиловке и сортировке. Лопаточную, подлопаточную, тазобедренную, шейную часть свинины с помощью многоигольчатого инъектора инъектируют подготовленным рассолом, который включает промышленно выпускаемую смесь для шприцевания мясных полуфабрикатов, соль поваренную пищевую, экстракт кукумарии «Тингол-2» и воду в заявляемых количествах. Температуру рассола регулируют, заменяя часть воды льдом. Количество вводимого рассола (30-40%) контролируют путем взвешивания сырья до и после его инъектирования.
После инъектирования мясного сырья осуществляют его массирование с добавлением упомянутого рассола (до 5%) с помощью вакуумного массажера в течение не менее 5 часов в режиме, включающем паузы при соотношении вращение/пауза примерно 2:1.
Подвергнутое инъектированию, массированию и последующему созреванию в течение 12-24 ч по температуре от 0 до +4°С мясное сырье нарезают на куски массой от 40-90 г с содержанием жировой ткани не более 30% массы порции полуфабриката.
Нарезанное мясное сырье смешивают с вкусоароматическими пищевыми добавками, которые могут включать маринад, в том числе выпускаемый промышленно, сухие специи, нарезанный лук репчатый, а также растительное масло.
Затем подготовленный мясной полуфабрикат расфасовывают в потребительскую упаковку и выдерживают при температуре от 0 до+4°С в течение 4-8 часов.
Инъектирование мясного сырья обеспечивает его равномерное насыщение рассолом, что положительно сказывается на органолептических показателях готового продукта, способствуя улучшению его вкусовых качеств, увеличению сочности и достижению более мягкой консистенции, при одновременном сокращении времени маринования.
Массирование мясного сырья после проведения инъектирования дополнительно обеспечивает интенсивное перемещение посолочных веществ внутри упомянутого сырья, позволяет произвести дальнейшее адсорбирование мясом остатков рассола, обеспечить равномерное распределение ранее нераспределенного рассола, что вносит добавочный вклад в органолептические показатели и также способствует сокращению времени маринования.
Используемый в составе рассола для инъектирования «Тингол-2», разработанный ФГУП «ТИНРО-Центр», г.Владивосток (ТУ 9280-209-00472012-05, свидетельство о государственной регистрации №77.99.23.3.У.6661.6.05) относится к биологически активным добавкам, содержащим природные комплексы, а именно биологически активные вещества морских гидробионтов. Он представляет собой экстракт кукумарии (класс голотурий), содержащий тритерпеновые гликозиды, сумма которых составляет около 600 мкг/мл. В его состав входят также гексозамины, в частности глюкозамин, витамины группы В, сахара: галактоза, глюкоза, манноза, фруктоза, ксилоза, минеральные вещества; целый ряд незаменимых аминокислот (20 мас.% по отношению к общему количеству белков). По результатам исследований Института физиологии им. И.П.Павлова РАН (г.Санкт-Петербург), Владивостокского государственного медицинского университета, препарат обладает высокой биологической активностью.
«Тингол-2» является высокоэффективным иммуномодулятором; он рекомендован для применения в профилактических целях при астении, переутомлении, способствует улучшению аппетита, нормализации пищеварения, повышению работоспособности, общего тонуса организма.
Экспериментально установлено, что при введении заявляемых количеств экстракта кукумарии «Тингол-2» в состав рассола для инъектирования срок хранения охлажденных (при температуре от -1°С до +4°С) мясных мелкокусковых полуфабрикатов повышается до 10 суток (в сравнении с 24 часами для мясных полуфабрикатов, полученных известным способом, что соответствует рекомендациям СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов". Следует отметить, что в случае использования промышленно выпускаемых маринадов, содержащих химические консерванты, срок хранения известных мясных полуфабрикатов не превышает 7 суток).
В составе рассола для инъектирования используют одну из промышленно производимых смесей для шприцевания мясных полуфабрикатов, основу которых составляют соль пищевая, регуляторы кислотности, стабилизаторы, антиоксид анты. Указанные смеси улучшают текстуру и цвет мяса, придают ему сочность, улучшают вкусовые качества, а также благодаря присутствию консервирующих компонентов дополнительно повышают сохранность продукта.
Примеры конкретного осуществления способа
В составе рассола для инъектирования используют смесь для шприцевания мясных полуфабрикатов 33851 производства «RAPS GmbH» (Австрия) (свидетельство о государственной регистрации №50.9901.099.У.000496.08.08 от 22.082008 г.).
Пример 1
Шашлык «Сиеста»
Подготовленную, как описано выше, шейную часть свинины инъектируют рассолом следующего состава, кг/100 кг мясного сырья:
смесь для шприцевания 3851
0,85
соль поваренная пищевая
0,35
экстракт кукумарии «Тингол-2»
1,00
вода
38,50
Подвергнутое инъектированию мясное сырье массируют и выдерживают в течение 12 часов для созревания (при температуре от 0 до +4°С), после чего измельчают на куски более или менее правильной формы весом 40-90 г.
К измельченному мясу добавляют жидкий маринад Краунспайс «Мексике», содержащий растительное масло, соль, экстракты натуральных специй, перец чили, паприку, лук, тмин, овощи и травы, а также растительное масло, из расчета 2,5 кг упомянутого маринада и 0,5 кг растительного масла на 100 кг подготовленного мяса.
Подготовленный шашлык расфасовывают в потребительскую тару: пластиковые контейнеры-ведра емкостью 10 л и оставляют для созревания при 0°С в течение 8 часов.
Результаты микробиологических исследований приготовленного шашлыка приведены в таблице 1.
Таблица 1
Показатели
Нормативы по СанПиН
Содержание микроорганизмов
Фон
6 сутки
10 сутки
13 сутки
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
1·10<sup>6</sup>
1·10<sup>6</sup>
6·10<sup>5</sup>
5·10<sup>5</sup>
3·10<sup>6</sup>
Как видно из приведенных данных, опытный образец шашлыка, полученного предлагаемым способом, превысил нормативные показатели по содержанию микроорганизмов только на 13 сутки хранения. До указанного срока он обладал устойчивостью к воздействию микробиальной порчи.
Для определения степени свежести полученного шашлыка в процессе хранения были определены следующие показатели:
4
- определение свежести мяса с сернокислой медью (CuSO),
- реакция на пероксидазу (PR),
а также проведена качественная реакция на альдегиды.
Результаты приведены в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя
Характеристика
Срок хранения, сут
0 (фон)
6
10
13
Свежесть CuSO<sub>4</sub>
Свежее
Свежесть PR
Свежее
Реакция на альдегиды
Отрицательная
Приведенные данные позволяют сделать заключение о возможном сроке хранения продукта до 10 суток.
Пример 2
Шашлык «Традиционный»
Шашлык готовят аналогично примеру 1, при этом для инъектирования используют рассол следующего состава, кг/100 кг мясного сырья:
смесь для шприцевания 33851
0,75
соль поваренная пищевая
0,40
экстракт кукумарии «Тингол-2»
0,50
вода
40,00
Подвергнутое инъектированию и массированию мясо выдерживают в течение 24 часов для созревания, после чего измельчают аналогично примеру 1.
К измельченному мясу добавляют нарезанный репчатый лук и декоративную специю «шашлычная» красновато-оранжевого цвета, включающую перец, паприку, душистые травы, лук, из расчета 10 кг лука и 1,2 кг упомянутой специи на 100 кг подготовленного мяса.
Подготовленный шашлык расфасовывают в потребительскую тару емкостью 1,0 л и оставляют для созревания при 4°С в течение 8 часов.
Результаты аналогичны результатам примера 1.
Пример 3 (прототип)
Подготовленные кусочки говядины массой 30-40 г смешивают в мешалке специальной конструкции со следующими компонентами, кг/100 кг мяса:
соль поваренная пищевая
1,5
сахар
0,2
перец черный
0,1
уксус столовый 4%
4,0
перемешивают (массируют) в течение 15 мин, в конце перемешивания добавляют лук репчатый свежий очищенный из расчета 8 кг на 100 кг мясного сырья. Готовую массу упаковывают, плотно закрывают и маринуют при +2°С в течение 14 часов.
Срок хранения (рекомендованные сроки годности) охлажденного мясного полуфабриката по СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0 до 6°С без применения химического консерванта не превышает 24 часов.
Готовый продукт характеризуется достаточно жесткой консистенцией, недостатком сочности.