СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА
COMPOSITION FOR CHOCOLATE PREPARATION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада.
Известен шоколад, содержащий какао тертое, какао-масло, молоко сухое, ядро ореха, соевый фосфатидный концентрат (в настоящее время -лецитин), ванилин, сахарную пудру и бальзам «Агидель». Патент РФ №2127982, A23G 1/00.
Недостатком известного состава является недостаточная биологическая ценность готового продукта.
Наиболее близким по совокупности признаков к изобретению является состав для приготовления шоколада «женьшень», содержащий какао тертое, какао-масло, ядро ореха жареное тертое, молочный продукт, соевый фосфатидный концентрат (в настоящее время - лецитин), эссенцию ванильную, сахарную пудру и водно-спиртовую настойку биомассы женьшеня. Патент РФ №2061311, A23G 1/00.
Недостатком известного состава является невысокие органолептические свойства.
Технической задачей настоящего изобретения является создание шоколада, обладающего высокой биологической ценностью, новыми вкусовыми и органолептическими свойствами.
Эта задача решается заявителем следующим образом. В состав шоколада, который содержит какао тертое, какао-масло, лецитин, сахарную пудру, дополнительно вводят ароматизатор ванильно-сливочный, ароматизатор «Шоколад» и сухой экстракт ламинарии, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое
35,4-35,85
Какао-масло
14,94-15,52
Сухой экстракт ламинарии
0,95-1
Лецитин
0,38-0,41
Ароматизатор ванильно-сливочный
0,05-0,06
Ароматизатор «Шоколад»
0,02-0,03
Пудра сахарная
остальное
Введение в шоколад сухого экстракта ламинарии позволяет повысить биологическую ценность готового изделия, так как ламинария обладает рядом известных целебных свойств. Состав шоколада состоит из гармонично подобранных ингредиентов, включающих оптимальное количество сухого экстракта ламинарии, при котором полностью отсутствует специфический запах водорослей. Добавление сухого экстракта ламинарии одновременно придает шоколаду новые вкусовые ощущения, при которых наряду с нежным вкусом шоколада примешивается легкое похрустывание.
Готовые изделия имеют следующие органолептические показатели: внешний вид и цвет - шоколад коричневого цвета с темно-зелеными вкраплениями с неровной поверхностью; консистенция - твердая; структура - неоднородная; вкус - нежный вкус шоколада с ощущениями легкого похрустывания.
Широко применение морской капусты (ламинарии) по профилактике ряда заболеваний. Целебные свойства ламинарии обусловлены ее химическим составом и, прежде всего, наличием в ней органических соединений йода. Йод улучшает ассимиляцию белка, усвоение фосфора, кальция и железа, активирует ряд ферментов. В ламинарии не просто много йода, она содержит еще и биологически активные вещества, помогающие этот йод усвоить. Фитогормоны и витамины, содержащиеся в морской капусте, стимулируют репарацию и регенерацию слизистых оболочек и кожных покровов. Полисахариды ламинарии обладают высокой гидрофильностью и адсорбционной способностью, благодаря чему связывают и поглощают различные эндогенные и экзогенные токсины в организме.
В ламинарии присутствует антагонист холестерина - бетаситостерин, который способствует устранению холестериновых отложений в сосудах. Также биологически активные компоненты водорослей активизируют ферментные системы человека, что тоже способствует очищению сосудов. Ламинария обладает антикоагулянтными свойствами. В снижении протромбинового индекса немаловажную роль играют витамины В6, С, никотиновая кислота и другие, содержащиеся в морской капусте. Благоприятное сочетание клетчатки и минеральных солей в ламинарии не только на длительное время регулирует нарушенную функцию органов пищеварения.
Альгиновая кислота, содержащаяся в ламинарии, по своей функции подобна пектину из ягод, плодов и овощей. Альгиновая кислота обладает замечательной способностью адсорбировать воду весом почти в 300 раз больше собственного. Соли альгиновой кислоты (натриевая, калиевая, магниевая, кальциевая) обладают уникальными иммуностимулирующими свойствами. Альгинаты способны связывать избыточное количество особого класса иммуноглобулинов (Е), повинных в развитии острых аллергических реакций и заболеваний, при сочетании с шоколадом.
Заявляемое решение получают следующим образом.
В меланжер загружается взвешенное по рецептуре сырье (какао тертое и 2/3 рецептурного количества какао масла, сахарная пудра). Продолжительность проминки 20 минут, затем масса (содержание жира 26%) подается на пятивалковую мельницу. Измельченная масса по транспортеру подается на станцию приготовления шоколада конти-конш машины непрерывного действия «НСС-65». Процесс непрерывного конширования осуществляется следующим образом. Вальцованная масса непрерывно подается ленточным транспортером в приемник, снабженным 2 мешалками. Шнеком, расположенным на дне приемника, масса направляется в агрегат пастообразования и перемещается снизу вверх за счет вращения вала с лопастями с частотой 800 об/мин. Агрегат имеет водяную рубашку для поддержания оптимальной температуры массы в процессе обработки. Вместе с массой в нижнюю часть агрегата подается вентилятором подогретый очищенный воздух с температурой 75 градусов. Активное аэрирование массы способствует удалению влаги и других летучих веществ. В массу на завершающей стадии пастообразования вводится лецитин и остаточное количество какао-масла. При обработке в агрегате масса переходит из порошкообразного в жидкое состояние, подвергаясь сухому коншированию и пастообразованию. Из агрегата масса поступает в промежуточный сборник, где интенсивно перемешивается. Через патрубок из массы удаляется отработанный воздух вместе с парами воды и летучими веществами. Насосом масса периодически подается по трубопроводу в весовой дозатор. С помощью индивидуальных дозаторов через патрубки вводится ароматизатор ванильно-сливочный и ароматизатор «Шоколад». Затем масса поступает в гомогенизатор, в котором заканчивается 2-я стадия конширования. Температура технологического процесса 65 градусов. После прохождения вибрационного сита готовая масса с температурой 70 градусов перекачивается насосом в промежуточный сборник, где интенсивно темперируется в течение 72 часов при температуре 45-50 градусов. Компьютерная система управления обеспечивает полную автоматическую работу установки, поддерживает все технологические параметры обработки массы.
Затем в массу добавляется сухой экстракт ламинарии и масса перемешивается в течение часа. Готовая масса подается на линию формования, после чего пакетируется и охлаждается. После охлаждения плитки попадают на заверточный автомат, и в соответствии со стандартом шоколад завертывается в алюминиевую фольгу и художественную этикетку.
Готовый продукт представляет собой шоколадные плитки коричневого цвета с запахом шоколада и мелкими вкраплениями темно-зеленого цвета.
Вкус, характерный для шоколада, с ощущением хрустящих добавок сухого экстракта ламинарии.
Сущность изобретения поясняется следующими примерами приготовления шоколада данного состава.
Пример 1. Компоненты шоколада взяты в следующем соотношении, мас.%:
Какао тертое - 35,85
Какао-масло- 14,94
Сухой экстракт ламинарии - 0,95
Лецитин - 0,38
Ароматизатор ванильно-сливочный - 0,05
Ароматизатор «Шоколад» - 0,03
Пудра сахарная - остальное
Пример 2. Приготовление продукта осуществляют аналогично примеру 1, но компоненты шоколада берут в следующем соотношении, мас.%:
Какао тертое - 35,4
Какао-масло - 15,52
Сухой экстракт ламинарии - 1
Лецитин - 0,39
Ароматизатор ванильно-сливочный - 0,06
Ароматизатор «Шоколад» - 0,02
Пудра сахарная - остальное
Пример 3. Приготовление продукта осуществляют аналогично примеру 1, но компоненты шоколада берут в следующем соотношении, мас.%:
Какао тертое - 35,74
Какао-масло - 15,45
Сухой экстракт ламинарии - 0,98
Лецитин - 0,41
Ароматизатор ванильно-сливочный - 0,06
Ароматизатор «Шоколад» - 0,03
Пудра сахарная - остальное
В предлагаемом составе шоколада использовано биологическое свойство ламинарии, оказывающее общеукрепляющее и профилактическое действие.
В связи с тем, что среди известных технических решений не обнаружены признаки, сходные с признаками, отличающими заявляемое решение от ближайшего аналога, предложенный состав обладает изобретательским уровнем.
Совокупность известных и отличительных существенных признаков обеспечивает достижение поставленной цели изобретения, поскольку позволяет создать шоколад, обладающий новыми вкусовыми качествами, органолептическими свойствами и обладающий общеукрепляющим и профилактическим действием.