ЛИНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ И ТЕСТА ИЗ РЖАНОЙ И РЖАНО-ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба повышенной пищевой ценности, предназначенного для профилактического и лечебного питания.
Аналогом является линия порционного приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста, которая содержит: бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; машину ХЗ-2М-300; насос ХНЛ-300 для перекачивания питательной смеси и закваски; чаны дрожжевые РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; расходный чан; дозатор жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ; дозировочную станцию Ш2-ХДМ; тестомесильную машину И8-ХТА-12/1; шнек подачи теста Ш32-ХШТ; емкость ХТР или секционный бункер для брожения теста (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.82).
Недостатком данной линии порционного приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста является ее нерациональность, т.к. отсутствует стадия возврата спелой закваски для смешивания ее с питательной смесью, в результате чего процесс брожения не стабилизирован, что отражается на качестве готовой продукции.
Наиболее близкой к заявляемой является линия приготовления жидкой закваски и теста из ржаной и ржано-пшеничной муки, предусматривающая приготовление двух фаз: фазы непрерывно-порционного приготовления жидкой закваски и фазы непрерывного приготовления теста, которая содержит для приготовления жидкой закваски дозировочную станцию Ш2-ХДМ, дозатор жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ, тестомесильную машину И8-ХТА-12/1 для приготовления закваски, чан-сборник, насос ХНЛ-300, чаны дрожжевые РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой, расходный чан, для непрерывного приготовления теста - дозировочную станцию Ш2-ХДМ, дозатор жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ, тестомесильную машину И8-ХТА-12/1 для замеса теста, шнек подачи теста Ш32-ХШТ, емкость ХТР или секционный бункер для брожения теста (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.83).
Недостатком такой линии являются длительность технологического процесса, не стабильные биотехнологические показатели жидкой ржаной закваски, а также сравнительно низкая пищевая ценность и качество готовой продукции.
Задача - усовершенствование линии приготовления жидкой закваски и теста из ржаной и ржано-пшеничной муки с целью улучшения биотехнологических показателей жидкой ржаной закваски, интенсификации процесса ее созревания, получения хлеба улучшенного качества, повышенной пищевой ценности.
Техническим результатом является повышение стабильности показателей закваски на протяжении длительного периода без проведения разведочного цикла, сокращение периода ее созревания, увеличение газообразования. В конечном итоге получение хлеба с более выраженным вкусом и ароматом, большего объема, с мелкой и равномерной пористостью, повышенной пищевой ценности.
Технический результат достигается тем, что линия приготовления жидкой закваски и теста из ржаной и ржано-пшеничной муки, предусматривающая приготовление двух фаз, фазы непрерывно-порционного приготовления жидкой закваски и фазы непрерывного приготовления теста и содержащая для приготовления жидкой закваски дозировочную станцию, дозатор жидких компонентов черпачкового типа, тестомесильную машину непрерывного действия для приготовления закваски, чан-сборник, насос, чаны дрожжевые с мешалкой и водяной рубашкой, расходный чан, для непрерывного приготовления теста - дозировочную станцию, дозатор жидких компонентов черпачкового типа, тестомесильную машину непрерывного действия для замеса теста, шнек подачи теста, емкость или секционный бункер для брожения теста, дополнительно содержит бункер для не измельченной кожицы виноградной выжимки, измельчитель тонкого помола, бункер для измельченной кожицы виноградной выжимки, дозатор сыпучих компонентов, бачок водосолеподготовительный, диспергатор-перемешиватель, предназначенный для создания высококачественных эмульсий и суспензий с одновременным перемешиванием с целью нормализации обрабатываемого сырья, установленный рядом с дозировочной станцией над тестомесильной машиной, в которой осуществляют приготовление закваски.
Улучшение основных биотехнологических показателей закваски при использовании измельченной кожицы виноградных выжимок в виде суспензии в воде обусловлено более равномерным распределением компонентов суспензии в питательной смеси закваски, а также наличием в питательной смеси глюкозы и фруктозы, легче усваиваемых микрофлорой закваски по сравнению с мальтозой, дополнительного количества питательных веществ (минеральных веществ, витаминов). Таким образом, полученный состав питательной смеси закваски создает условия для интенсификации симбиотической жизнедеятельности дрожжей и молочно кислых бактерий. Улучшение качества хлеба при использовании измельченной кожицы виноградных выжимок в виде суспензии обусловлено не только спецификой используемого сырья, но и глубиной протекающих биохимических и микробиологических процессов в предложенной закваске. Диспергатор-перемешиватель, предназначенный для создания высококачественных эмульсий и суспензий с одновременным перемешиванием с целью нормализации обрабатываемого сырья и установленный рядом с дозировочной станцией над тестомесильной машиной, используемой в качестве смесителя, в которой осуществляют приготовление питательной смеси, улучшает действие вносимой добавки в тесто на качество хлеба, повышая одновременно его пищевую ценность.
На фиг.1 представлена линия приготовления жидкой закваски и теста из ржаной и ржано-пшеничной муки, которая состоит из бункера 1 для не измельченной кожицы виноградной выжимки, измельчителя тонкого помола 2, бункера 3 для измельченной кожицы виноградной выжимки, дозатора сыпучих компонентов 4 Ш2-ХД2-А, бачка водосолеподготовительного 5 Ш2-ХДИ, диспергатора-перемешивателя 6, двух дозировочных станций 7 Ш2-ХДМ, двух дозаторов жидких компонентов 8 черпачкового типа Ш32-ХДЧ, двух тестомесильных машин 9 И8-ХТА-12/1, чана-сборника 10, насоса 11 ХНЛ-300, чанов дрожжевых 12 РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой, расходного чана 13, шнека подачи теста 14 Ш32-ХШТ, емкости 15 ХТР или секционного бункера для брожения теста.
Линия работает следующим образом: в тестомесильную машину 9 И8-ХТА-12/1 дозируют муку, воду и измельченную кожицу виноградных выжимок в виде суспензии в воде при соотношении кожица виноградных выжимок : вода (1:2) - (1:4) из диспергатора-перемешивателя 6 с помощью дозировочной станции 7 Ш2-ХДМ, спелую закваску дозатором жидких компонентов 8 черпачкового типа Ш32-ХДЧ. Приготовление суспензии в диспергаторе-перемешивателе 6 осуществляют следующим образом: не измельченную кожицу виноградной выжимки из бункера 1 подают в измельчитель тонкого помола 2, откуда измельченная выжимка попадает в бункер 3 и с помощью дозатора сыпучих компонентов 4 Ш2-ХД2-А ее дозируют в емкость диспергатора-перемешивателя 6, куда также с помощью бачка водосолеподготовительного 5 Ш2-ХДИ дозируют воду. Затем, в соответствии с требованиями технологии, осуществляют нагрев смеси, ее перемешивание и гомогенизацию. По окончании процесса готовую смесь выгружают из емкости диспергатора-перемешивателя 6 и направляют к дозировочной станции 7 Ш2-ХДМ. Из тестомесильной машины 9 И8-ХТА-12/1 свежеприготовленная закваска самотеком поступает в чан-сборник 10 и накапливается там до количества, необходимого для заполнения одного бродильного чана дрожжевого 12 РЗ-ХЧД. Из чана-сборника 10 закваску периодически перекачивают насосом 11 ХНЛ-300 в чаны дрожжевые 12 РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой для брожения. Спелую закваску с кислотностью 9-13 град из бродильных чанов 12 поочередно полностью перекачивают в расходный чан 13. Из расходного чана 13 30% спелой закваски (при использовании сыворотки) или 50% (без сыворотки) расходуют на возобновление закваски, а оставшуюся закваску - на замес теста в тестомесильную машину 9 И8-ХТА-12/1, куда также дозируют муку и жидкие компоненты с помощью дозировочной станции 7 Ш2-ХДМ. Замешенное тесто с помощью шнека подачи теста 14 Ш32-ХШТ подают для брожения в емкость 15 ХТР или секционный бункер для брожения теста до требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.
Совокупность признаков, указанных в формуле полезной модели, позволяют достичь указанный технический результат.