МУЧНОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ МИНИ-РУЛЕТ
FLOUR CONFECTIONERY PRODUCT MINI ROLL

Изобретение относится к кондитерской пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, выполненных в виде мини-рулета.
Известно изделие мини - рулет, содержащий свернутый в рулон лист теста из бисквитного полуфабриката, с предварительно нанесенным на внутреннюю сторону листа теста состава для пропитки и состава для промазки, при этом бисквитный полуфабрикат содержит меланж, сладкий компонент, инвертный сироп, глицерин, молочно-белковую добавку, соду питьевую, соль поваренную, эмульгатор, воду, муку пшеничную и кукурузный крахмал.  RU №2399272, МПК А21D 13/08, опубл.20.09.2010.
Наиболее близким по технической сущности является  мучное кондитерское изделие на основе бисквитного полуфабриката, выполненное в виде рулета, состоящего из свёрнутого в рулон листа теста, изготовленного из муки пшеничной, муки соевой, сахара песка, яйца куриного, инвертного сиропа, соли, соды питьевой, аммония углекислого, ароматизатора, растительного масла, поверхностно-активного вещества, нанесённого на внутреннюю сторону листа состава для пропитки, изготовленного из сахар-песка, спирта (96%), инвертного сиропа, ароматизатора, и состава для промазки, изготовленного из масла растительного, молока сухого, сахарной пудры, спирта, ароматизатора, лимонной кислоты, инвертного сиропа, при этом состав для промазки используют  в количестве 12-25% от общей массы изделия. RU 2168299, МПК А21D 13/08, опубл.10.06.2001.
Однако в данном изделии состав для промазки составляет 12-25% от общей массы изделия, что ухудшает органолептические свойства в части вкуса. Кроме того, в изделие используется пропитка бисквитного теста, что способствует удорожанию изделия.  Также изделия имеют достаточно низкий срок хранения (4 месяца) и повышенную сахароемкость.
Задачей изобретения является создание мучного кондитерского изделия в виде мини – рулета, с улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса, увеличенным сроком хранения, расширяющего арсенал средств данного назначения.
Технический результат-улучшение органолептических свойств в части вкуса, увеличенный срок хранения.
Технический результат достигается тем, что мучное кондитерское изделие, мини-рулет, содержащее корпус, выполненный в виде свёрнутой в рулон заготовки из бисквитного теста с нанесённым на внутреннюю сторону заготовки состава для промазки, при этом рецептурный состав бисквитного теста содержит муку пшеничную в/с, сахар – песок, инвертный сироп, соль пищевую, соду пищевую, растительное масло, яичный компонент, какао-порошок и воду, а рецептурный состав для промазки содержит молочный компонент, жир растительный, ароматизатор, согласно изобретению, соотношение заготовки из бисквитного теста и состава для промазки выбрано следующее, мас.%:
Заготовка из бисквитного теста
60,0 – 62,0
Состав для промазки
38,0 – 40,0
при этом бисквитное тесто дополнительно содержит патоку, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, глицерин, раствор сорбата калия в соотношение вода: сорбат калия 1:1, кислоту лимонную, антиокислитель «Нова Сол Соf», в качестве масла растительного - масло кокосовое, в качестве яичного компонента - меланж при следующем соотношении исходных компонентов в мас.%:
Меланж
22,4 -23,00
Сахар-песок
22,5 - 23,4
Мука пшеничная в/с
21,3 - 22,1
Масло кокосовое
7,7 – 8,5
Инвертный сироп
3,65 – 4,0
Патока
3,0 – 3,5
Какао-порошок
3,0 - 3,4
Сухое обезжиренное молоко
2,95 – 3,15
Эмульгатор
1,08 – 1,23
Глицерин
0,65 – 0,68
Раствор сорбата калия
0,25 – 0,29
Сода пищевая
0,21 – 0,23
Кислота лимонная
0,21 – 0,23
Соль пищевая
0,15
Антиокислитель «Нова Сол Соf»
0,03 – 0,04
Вода
остальное
при этом состав для промазки дополнительно содержит эмульгатор, раствор сорбата калия в соотношение вода : сорбат калия 1 : 1, а в качестве молочного компонента полуфабрикат молока сгущённого варёного при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:
Жир растительный
30,24 – 35,20
Эмульгатор
0,27 – 0,32
Раствор сорбата калия
0,23 - 0,29
Ароматизатор
0,05
П/Ф молока сгущённое варёное
остальное
При этом полуфабрикат молоко сгущённое варёное содержит сгущённое с сахаром молоко, сорбитол, раствор кислоты сорбиновой в соотношение вода : кислота сорбиновая 1 : 1, ароматизатор «Варёная сгущёнка», антиокислитель «Нова Сол Соf» при следующем соотношении исходных компонентов в мас.%:
Сорбитол
4,51 – 5,08
Раствор кислоты сорбиновой
0,13 – 0,15
Ароматизатор «Варёная сгущёнка»
0,06 – 0,07
Антиокислитель «Нова Сол Соf»
0,03 – 0,04
Сгущённое с сахаром молоко
остальное
При этом мучное кондитерское изделие может содержать покрытие из молочной шоколадной глазури в количестве 24 - 26 мас.% от общего количества изделия и/или декор из кондитерской глазури в количестве 2 - 4 мас.% от общего количества изделия.
Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что заявляемое изделие мини-рулет отличается от известного сочетанием компонентов и их количеством как в бисквитном тесте, так и в составе для промазки (начинке). Именно такое сочетание компонентов обеспечивает получение мягкого, воздушного, пористого бисквита со вкусом какао. Использование аэрированной азотом начинки позволяет увеличить срок годности изделия. Полученное изделие имеет ярко выраженные слои бисквита и начинки. Начинка имеет нежную тающую структуру и вкус молочной карамели, что способствует долгому молочно-кремовому послевкусию.
За счет улучшенной консистенции начинки исключается использование пропитки бисквитных листов. При этом не происходит излишнего размокания бисквитных листов и проникновения начинки в слои бисквита, что также увеличивает срок хранения изделий. Кроме того, изделие имеет улучшенные органолептические свойства в части вкуса за счет соотношения полуфабрикатов, из которых оно выполнено.
Пример 1
Мучное кондитерское изделие мини-рулет изготавливают следующим образом: вначале готовят бисквитное тесто. Для этого берут компоненты по составу 1 табл.1. Приготовление теста осуществляется в несколько этапов.
Первый этап: смешивание рецептурных компонентов: сахар-песок, меланж, воду, масло – кокосовое, патоку, какао-порошок алкализованный, инвертный сироп для мучных изделий, сухое обезжиренное молоко, глицерин, эмульгатор, соду пищевую, кислоту лимонную, соль пищевую, раствор сорбата калия, в соотношение вода : сорбат калия как 1 : 1, антиокислитель «Нова Сол Соf». Смесь перемешивают 3 минуты. После чего в массу добавляют муку пшеничную в/с и перемешивают ещё 2 минуты.
Второй этап: полученное бисквитное тесто перекачивают в накопительную ёмкость;
Третий этап: аэрация в турбоэмульсаторе для насыщения теста азотом. Температура теста при выходе из турбоэмульсатора не превышает 27°С. Насыщенное азотом тесто при помощи роликовой отсадочной машины распределяют по всей ширине транспортёра, а затем выпекают в циклотермической печи при температуре 410°-460°С. Влажность бисквитного полуфабриката после печи составляет 17,0±2%, активность воды 0,7±0,1. Полуфабрикат после выпечки охлаждают в условиях цеха и с помощью дисковой резальной системы осуществляют продольную резку бисквита
Параллельно с тестом готовят состав для промазки (начинку).
Вначале готовят молоко сгущённое варёное из компонентов по составу 1 табл.3, путём смешивания в приёмной емкости гомогенизатора в непрерывном режиме компонентов из сгущённого с сахаром молока, сорбитола, раствора кислоты сорбиновой в соотношение вода: кислота сорбиновая 1:1, с добавлением ароматизатора «Варёная сгущёнка» и антиокислителя «Нова Сол Соf». После чего проводят вакуумирование технологической ёмкости. Полученная смесь из приёмной ёмкости всасывается в гомогенизатор под действием низкого давления. Происходит томление массы при вакууме 450 атм. и температуре 85°С при скорости 1500 об./мин., что соответствует сухим веществам 82,0 ±2,0%. Полученную массу сливают в ёмкость и смешивают с растительным жиром Креамелт 501, эмульгатором Эстер П01, раствором сорбата калия в соотношение вода : сорбат калия 1:1 и ароматизатором «Варёная сгущёнка». Для приготовления состава для промазки берут компоненты по составу 1 табл.2.
3
Полученный состав для промазки, представляющий собой карамелизированное молоко помещают в турбоэмульгатор и аэрируют азотом. После этого состав для промазки имеет влажность от 13,5% до 18,8%, плотность 0,8 г/см.
Состав для промазки, в виде карамелизированной молочной влагосодержащей начинки под давлением воздуха подают на дозатор начинки, откуда по соплам ровным слоем дозируют на бисквитные полосы, нарезанные из выпеченного бисквитного пласта. Затем с помощью разделительного устройства переворачивают один слой на другой и выравнивают нижний слой с верхним слоем. Выровненные бисквитные жгуты с начинкой режут на изделия нужной длины. Для формирования мини-рулетов на специальной установке сворачивают бисквитные полосы с начинкой в виде рулета. После резальной машины изделия проходят обработку бактерицидными лампами. Затем изделия охлаждают и покрывают поверхность корпуса молочной шоколадной глазурью и/или наносят декор глазурью кондитерской. Органолептические свойства изделий приведены в табл.4.
Пример 2. Мучное кондитерское изделие мини-рулет изготавливают аналогично примеру 1. Бисквитное тесто готовят из компонентов по составу 2 табл.1. Состав для промазки готовят из компонентов по составу 2 табл.2. Молоко сгущённое варёное готовят из компонентов по составу 2 табл.3. Органолептические свойства изделий приведены в табл.4.
Для изготовления мучного кондитерского изделия использовано следующее сырье:
мука пшеничная в/с ГОСТ 52189-2003; сахар-песок ГОСТ 33222-2015; соль пищевая ГОСТ 51574-2000; гидрокарбонат натрия ГОСТ 2156-76; фермент «Альфамальт LQ4020 – ТРТС 021/2011; ТР ТС 029/2011; антиокислитель «Нова Сол Соf» - ТРТС 021/2011, ТР ТС 029/2011; масло кокосовое ТРТС 024/2011, ТР ТС 021/2011. вода питьевая - ГОСТ Р 51232; сухое обезжиренное молоко ГОСТ 33629-2013, ТРТС 033/2013; какао-порошок алкализованный - ТРТС 021/2011; меланж – ГОСТ 30363-2013: эмульгатор Эстер П01 – ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029//2012; эмульгатор Эксельспонж 526-ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012; жир Креамелт 501- ТР ТС 021/2011, ТР ТС  024/2011; ароматизатор «Варёная сгущёнка» - ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2011; глазурь молочная шоколадная - ГОСТ Р 53897-2010; инвертный сироп для мучных изделий; патока - ГОСТ 33917-2016; глицерин -  ТР ТС 029/2011, ТР ТС 021/20111; кислота лимонная – ТР ТС 029/2011, ТР ТС 021/2011; сорбат калия - ТР ТС 029/2011, ТР ТС 021/2011; кислота сорбиновая -- ТР ТС 029/2011, ТР ТС 021/2011; глазурь кондитерская- ГОСТ Р 53897-2010.
Таблица 1
№
Компоненты
Состав бисквитного теста в мас.%
1
2
1
Меланж
22,4
23,00
2
Сахар-песок
23,4
22,5
3
Мука пшеничная в/с
21,3
22,1
4
Масло кокосовое
7,7
8,5
5
Инвертный сироп для мучных изделий
4,0
3,65
6
Патока
3,5
3,0
7
Какао-порошок алкализованный
3,0
3,4
8
Сухое обезжиренное молоко
2,95
3,15
9
Эмульгатор
1,08
1,23
10
Глицерин
0,65
0,68
11
Раствор сорбата калия
0,29
0,25
12
Сода пищевая
0,21
0,23
13
Кислота лимонная
0,21
0,23
14
Соль пищевая
0,15
0,15
15
Атиокислитель «Нова Сол Соf
0,03
0,04
16
Вода
9,13
7,89
Таблица 2
№
Компоненты
Состав промазки в мас.%
1
2
1
П/Ф молоко сгущённое варёное
69,16
64,19
2
Жир растительный
30,24
35,20
3
Эмульгатор
0,32
0,27
4
Раствор сорбата калия
0,23
0,29
5
Ароматизатор
0,05
0,05
Таблица 3
№
Компоненты
Состав полуфабриката (П/Ф) молоко сгущённое варёное, в мас.%
1
2
1
Сгущённое с сахаром молоко
95,26
94,67
Сорбитол
4,51
5,08
Раствор кислоты сорбиновой
0,13
0,15
Ароматизатор «Варёная сгущёнка»
0,06
0,07
Антиокислитель «Нова Сол Соf»
0,04
0,03
Таблица 4
Наименование показателя
Характеристика кондитерского изделия
Вкус и запах
Нежный и гармоничный с усиленным  вкусом и ароматом карамелизированного молока
Форма
Мини-рулет
Поверхность
Поверхность гладкая, с равномерной пористостью
Цвет бисквита
Цвет какао
Структура и консистенция
Консистенция и структура корпуса мягкая, нежная с улучшенными вкусовыми ощущениями от карамелизированной молочной  начинки
Срок хранения
6 месяцев.