КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОГО СЫРА
COMPOSITION FOR PRODUCTION OF SOFT CHEESE

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству мягких сыров.
В соответствии с изменениями в структуре питания населения страны и дефицитом белка все большее внимание уделяется вопросу пищевого использования вторичных белковых ресурсов, развивается тенденция к разработке продуктов с более сбалансированным по аминокислотному составу, легкоусвояемым белком. Среди молочных продуктов ведущая роль отводится сырам, которые по своим биологическим свойствам имеют первостепенное значение в рационе человека.
Необходимость значительного увеличения объемов производства пищевой продукции ставит задачу по поиску новых рациональных технологий и совершенствованию ассортимента сыров. Одним из наиболее перспективных путей решения поставленной задачи является производство мягких термокислотных сыров: термокислотный способ коагуляции белка является наиболее экономичным, менее требователен к качеству и ассортименту сырья, позволяет комбинировать молочное и растительное сырье, характеризуется коротким технологическим циклом и большей эффективностью использования сырья.
Из уровня техники известен мягкий сыр Адыгейский («Сыр адыгейский», ТУ 49 РСФСР 46-75), который готовят из пастеризованного коровьего молока, кислой молочной сыворотки, закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки, поваренной соли. Недостатком сыра является низкая минеральная ценность, очень низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В и токоферолов.
Известен мягкий сыр «Весенний» (RU 2128918 С1, публ. 1999.04.20), вырабатываемый из коровьего нормализированного молока, бактериальной закваски молочнокислых стрептококков, молокосвертывающего фермента, хлористого кальция, поваренной соли. На стадии формования вносят вкусовые наполнители, в качестве которых используют зелень укропа, петрушки или сельдерея и зостерин (пектин из морских трав). Недостатком данного сыра является использование в рецептуре хлористого кальция, что ограничивает потребление сыра людьми с повышенным давлением и заболеваниями сердечнососудистой системы. Введение свежей зелени снижает стерильность готового продукта, использование раствора уксусной кислоты для последующего уменьшения микробной обсемененности снижает усвояемость кальция в сыре и ухудшает его органолептические показатели. Кроме того, рецептура для приготовления мягкого сыра «Весенний» сложна и требует применения дорогостоящих заквасок и ферментов.
Из уровня техники известен также концентрированный молочный продукт (RU 2278523 С2, публ. 2006.06.27), выполненный в виде массива, состоящего из заключенного в оболочку сырного теста, в котором размещены частицы орехового наполнителя. В качестве частиц орехового наполнителя использованы ядра и/или жмых, и/или шрот кедрового ореха. По мнению заявителя, это позволяет улучшить перевариваемость белка путем повышения степени сбалансированности аминокислотного состава. Недостатком данного изобретения является применение орехового наполнителя в виде крупных (ядро, жмых) частиц, что, во-первых, не позволяет добиться их равномерного распределения в сырной массе, ухудшая консистенцию, а вместе с ней и потребительские характеристики сыра, и, во-вторых, снижает подверженность частиц орехового наполнителя действию ферментов молока и молочной сыворотки, вследствие чего повышение усвояемости белков, витаминов и минеральных элементов не может быть гарантированным и одинаковым для каждой вырабатываемой партии готового продукта. Известно, что биологическая доступность (усвояемость, перевариваемость) полезных веществ, содержащихся в пищевом продукте, определяется степенью усвоения (всасывания) этих веществ организмом через желудочно-кишечный тракт. То есть основное влияние на биологическую доступность веществ оказывает скорость их растворения. Известно также, что скорость растворения веществ, находящихся в частицах продукта, увеличивается с увеличением их площади поверхности, т.е. с уменьшением размера частиц. Размещение орехового наполнителя в сырном тесте в виде чередующихся слоев возможно только для твердых сыров, в процессе формования сырной головки. Твердые сыры имеют невысокую влажность, поэтому, располагаясь прослойками, частицы наполнителя не будут подвергаться равномерному воздействию ферментов, следовательно, гарантировать повышение биологической ценности продукта в целом (а не отдельной его части) и повышение его усвояемости практически невозможно. Кроме того, использование для получения мягких сыров в качестве наполнителя шрота кедрового ореха значительно снижает пищевую безопасность готового продукта, т.к. шрот всегда сохраняет следовые количества органических растворителей.
Наиболее близким по технической сущности является сыр мягкий с пшеничными зародышевыми хлопьями (RU 2210923 С2, публ. 2003.08.27), вырабатываемый из нормализованного коровьего молока, кислой молочной сыворотки, обогащающей добавки - пшеничных зародышевых хлопьев - и поваренной соли. Способ производства данного сыра заключается в подготовке сырья, нормализации по жиру, пастеризации, введении пшеничных зародышевых хлопьев в количестве 0,5-1,5 мас.%, коагуляции, посолке сухой солью в сырном зерне, самопрессовании, формовании и охлаждении.
Недостатком получаемого сыра является использование в качестве обогащающей добавки пшеничных зародышевых хлопьев, характеризующихся недостаточно высоким содержанием белков 27,7 мас.% (RU 2295860 С1, А21D 8/02, публ. 2007.03.27), ограниченностью состава минеральных элементов, а также низким содержанием липидной фракции 10,8 мас.%, что лимитирует поступление в сыр полиненасыщенных жирных кислот и не позволяет в достаточной мере повысить биологическую эффективность жиров готового продукта. Кроме того, сыр должен характеризоваться высокой усвояемостью, чего не позволяют достичь, во-первых, наличие в составе хлопьев значительного количества золы (4,5 мас.%) и пищевых волокон (а именно, клетчатки 4,1 мас.%), как известно, снижающих усвояемость пищевых и биологически активных веществ, а во-вторых, размеры частиц используемых зародышевых хлопьев, поскольку, как известно, для обеспечения равномерной доступности биологически активных веществ продукта пищеварительной системе организма человека вводимый обогащающий наполнитель должен быть тонкодисперсным.
Технической задачей, решаемой предлагаемым изобретением, является повышение пищевой и биологической ценности и усвояемости мягкого сыра за счет увеличения количества белков, полиненасыщенных жирных кислот, увеличения количества витаминов и минеральных элементов, а также расширение ассортимента выпускаемых мягких сыров.
Поставленная техническая задача решается тем, что композиция для получения мягкого сыра, содержащая цельное коровье молоко, кислую молочную сыворотку, соль поваренную и обогащающий наполнитель, дополнительно содержит лимонную кислоту, а в качестве обогащающего наполнителя - жмых кедрового ореха дисперсностью 0,05-0,5 мм при следующем соотношении компонентов, мас.%: кислая молочная сыворотка 10,0-12,0, жмых кедрового ореха 0,5-2,0, соль поваренная 0,1-0,2, лимонная кислота 0,005-0,02, цельное коровье молоко - остальное. В качестве вкусовых наполнителей она может содержать измельченные отварные или соленые или маринованные грибы, или пряную зелень (укроп, петрушку, сельдерей, пастернак), или измельченную копченую рыбу, или мед, или плодово-ягодный, или инвертный сироп в количестве 0,4-0,8 мас.%.
Полученный мягкий сыр представляет собой головку цилиндрической формы высотой 5-7 сантиметров и диаметром 10-12 сантиметров, молочного цвета с кремовым оттенком и приятным молочно-ореховым запахом и вкусом. Сыр со вкусовым наполнителем содержит на поверхности и в массе сырной головки равномерно распределенные частицы соответствующего вкусового наполнителя. Мягкий сыр характеризуется повышенной пищевой и биологической ценностью, что обеспечивается за счет синергетического действия биологически активных веществ, входящих в состав композиции для его получения.
Сущность изобретения заключается в использовании в композиции для получения мягкого сыра в качестве основных компонентов, обеспечивающих повышенную пищевую и биологическую ценность, а также повышенную усвояемость готового продукта, комплекса цельного коровьего молока, кислой молочной сыворотки, лимонной кислоты и обогащающего наполнителя - жмыха кедрового ореха.
2
В композицию для получения мягкого сыра цельное коровье молоко введено в качестве основного белково-жирового компонента. Молоко характеризуется наличием, в среднем, около 3,2 мас.% белков: казеина и сывороточных (водо- и солерастворимые фракции) белков молока. Основным углеводом молока является молочный сахар лактоза (около 5 мас.%), выполняющий энергетическую функцию и функцию структурного углевода, стимулируя активность полезной микрофлоры кишечника. Содержание молочного жира в цельном коровьем молоке составляет 2,8-4,5 мас.%. Отношение количества ненасыщенных жирных кислот к насыщенным в молочном жире 25:75 (или 0,3) [Гудков А.В. Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические аспекты. - М.: Де Ли принт, 2003. - 800 с.], в то время как в эталонном жире, который рекомендован для питания, это отношение должно составлять 0,6-0,9. Витамины молока, переходящие в сыр, - это, преимущественно, ретинол (А) и рибофлавин (В); из минеральных элементов в молоке особенно ценится высокое содержание кальция и фосфора.
Использование в композиции цельного коровьего молока более заявляемого количества снижает витаминную и минеральную ценность готового продукта, а использование в меньшем количестве уменьшает в нем количество белков, что снижает пищевую и биологическую ценность мягкого сыра и его выход.
1
2
5
12
13
15
В композицию для получения мягкого сыра кислая молочная сыворотка введена в качестве основного сквашивающего компонента, обладающего собственной биологической ценностью. Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белками (0,5-1,4 мас.%), углеводами (лактоза 3,2-5,1 мас.%), липидами (0,3-0,9 мас.%), органическими кислотами (молочная, пропионовая, муравьиная и некоторые другие), наличием ретинола, водорастворимых витаминов (С, В, B, B) и, в следовых количествах, витаминов B, В и B, органическими и минеральными солями кальция, фосфора, цинка, железа, меди, йода и кобальта. Сывороточные белки характеризуются оптимальным набором и сбалансированностью серосодержащих и других незаменимых аминокислот. Жир сыворотки тонко диспергирован, что обуславливает наиболее полное его усвоение стенками желудка. Молочная и другие органические кислоты сыворотки подавляют развитие гнилостной микрофлоры желудка.
Использование кислой молочной сыворотки менее 10 мас.% снижает эффективность сквашивания массы, приводит к снижению выхода готового продукта и его пищевой ценности, а более 12 мас.% - ухудшает структуру сырной массы, что приводит к неоднородной консистенции готового продукта, ухудшению других органолептических свойств (вкуса и запаха).
В композицию для получения мягкого сыра в качестве дополнительного сквашивающего компонента введена лимонная кислота. Применение в качестве дополнительного сквашивающего компонента лимонной кислоты способствует повышению усвояемости минеральных и органических форм кальция и других минеральных элементов, а использование органических кислот сыворотки и вводимой лимонной кислоты в сочетании с тепловым воздействием позволяет исключить использование дорогостоящего сычужного фермента и заквасочных культур.
Уменьшение количества лимонной кислоты (менее 0,005 мас.%) не обеспечивает эффективности процесса сквашивания, а увеличение (свыше 0,02 мас.%) приводит к резкому ухудшению органолептических свойств мягкого сыра.
В качестве обогащающего наполнителя - источника растительных белков и жиров - в композицию мягкого сыра введен жмых кедрового ореха - вторичный продукт переработки кедрового ореха на пищевое кедровое масло, являющийся источником ряда ценных и незаменимых в питании веществ (таблица 1). Жмых кедрового ореха представляет собой однородный в массе порошок дисперсностью 0,05-0,5 мм, цвет светло-кремовый, однородный. Запах и вкус сладковатый, характерный (ядра кедрового ореха).
Таблица 1
Физико-химические показатели качества жмыха кедрового ореха
Наименование показателя
Значение показателя
Метод анализа
Массовая доля влаги, %
5,3-8,6
ГОСТ 13979.1
Массовая доля белка (на абсолютно сухое вещество), %
30,2-34,6
ГОСТ 13979.3
Массовая доля жира (на абсолютно сухое вещество), %
18,0-25,2
ГОСТ 13979.15
Массовая доля фосфорсодержащих веществ, %, в пересчете на P<sub>2</sub>O<sub>5</sub>
0,09-0,1
ГОСТ 7824
Массовая доля золы (на абсолютно сухое вещество), %:
общей
0,40-0,45
не растворимой в 10% HCl
0,02-0,04
ГОСТ 13979.6
Как следует из таблицы 1, основными компонентами химического состава жмыха кедрового ореха, определяющими его пищевую ценность, являются белок и жир. Белки жмыха кедрового ореха включают 17 аминокислот, в том числе все незаменимые (таблица 2), их усвояемость составляет до 80%, что является очень высоким показателем белковой ценности для растительного сырья.
Таблица 2
Аминокислотный состав белков жмыха кедрового ореха
Аминокислота
Содержание в жмыхе, мг в 100 г
Аспарагин
0,239-0,249
Треонин
0,127-0,133
Серин
0,088-0,093
Глутамин
0,516-0,519
Пролин
0,187-0,172
Глицин
0,178-0,190
Аланин
0,02-0,043
Валин
0,113-0,122
Метионин
0,018-0,04
Изолейцин
0,058-0,078
Лейцин
0,117-0,129
Тирозин
0,056-0,063
Фенилаланин
0,137-0,169
Гистидин
0,119-0,158
Лизин
0,227-0,251
Аргинин
0,092-0,096
Триптофан
0,0097-0,104
Состав аминокислот определен на аминокислотном анализаторе ААА-339М (Чехословакия) в СибНИПТИЖ (п.Краснообск).
Липидный комплекс жмыха кедрового ореха позволяет дополнить биологическую ценность изготовленных с его участием пищевых продуктов фосфорсодержащими веществами (в том числе фосфолипидами), полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) ω-6 и ω-3 (12,6-17,6 мас.%) и стеринами. ПНЖК участвуют в синтезе простагландинов, препятствуют отложению холестерина в кровеносных сосудах и предотвращают тем самым образование атеросклеротических бляшек, участвуют в построении клеточных мембран. Фосфолипиды (0,09-0,1 мас.%) и стерины (β-ситостерин - до 3,0 мг%) способствуют лучшему усвоению жиров и ПНЖК, усиливая эффективность антиоксидантных систем организма и проявляя липотропное действие, выражающееся в предотвращении накопления холестерина и его выведении из организма.
Таблица 3
Состав жирных кислот липидной фракции жмыха кедрового ореха
Кислота
Условное обозначение
Массовая доля кислот, %
Миристиновая
С 12:0
0,04-1,26
Пальмитиновая
С 14:0
3,74-5,16
Пальмитолеиновая
С 16:0
0,04-0,31
Стеариновая
С 18:0
1,95-2,60
Олеиновая
С 18:1
20,09-24,86
Вакценовая
С 18:1
0,10-1,78
Линолевая
С 18:2
43,95-46,60
Линоленовая
С 18:3
19,26-23,72
Арахиновая
С 20:0
0,30-1,64
Гондоиновая
С 20:1
0,83-1,64
Эйкозадиеновая
С 20:2
0,58-1,24
Эйкозатриеновая
С 20:3
0,94-1,35
Сумма ПНЖК
64,73-72,91
Состав жирных кислот определен в соответствии с ГОСТ Р 51483.
Наряду с ПНЖК (витамин F), витаминный комплекс жмыха кедрового ореха характеризуется наличием токоферолов и витаминов группы В (таблица 4). Специфическая функция витаминов группы В (тиамина, рибофлавина, производных пантотеновой и никотиновой кислот, пиридоксина) заключается в осуществлении многих важнейших процессов обмена веществ: энергетическом обмене, биосинтезе и превращениях аминокислот и жирных кислот, углеводов. Токоферолы (витамин Е) участвуют в синтезе ферментов, выполняют функции стабилизации и защиты организма от свободно-радикальных процессов перекисного окисления, необходимы для роста новых тканей.
Таблица 4
Содержание витаминов в жмыхе кедрового ореха
Витамин
Содержание в жмыхе кедрового ореха, в 100 г
Метод анализа
мг
% от рекомендуемого уровня суточного потребления
ПНЖК ω6 и ω3 (F)
12600-17600
105-147
ГОСТ Р 51483
Токоферолы (Е)
7,00-7,58
15,0
ГФ ХI
Тиамин (B<sub>1</sub>)
0,66-0,76
1,7
ГОСТ 29138
Рибофлавин (B<sub>2</sub>)
0,20-0,23
2,0
ГОСТ 29239
Пантотеновая кислота (В<sub>3</sub>)
2,87-3,53
5,0
ГФ ХI
Ниацин (В<sub>5</sub>)
0,98-1,20
20,0
ГОСТ 29140
Пиридоксин (B<sub>6</sub>)
0,13-0,15
2,0
ГФ ХI
В состав золы жмыха кедрового ореха входит ряд необходимых для человека макро- и микроэлементов (таблица 5), в том числе такие, как фосфор фосфолипидов, магний, калий, кальций, марганец, цинк, железо и медь, участвующие в построении костной ткани и структурных белков, необходимые в механизмах регуляции водно-солевого и кислотно-щелочного равновесия, входящие в состав ферментных систем организма. Различие по массовой доле общей золы и золы нерастворимой (таблица 1) показывает, что примерно 90% минеральных элементов входит в состав жмыха кедрового ореха в усвояемой для человека форме.
Таблица 5
Содержание основных минеральных элементов в жмыхе кедрового ореха
Содержание в жмыхе кедрового ореха, мг/100 г
Макроэлементы
Микроэлементы
P
Мg
K
Ca
Мn
Zn
Fe
Сu
470-530
450-490
1200-1560
110-130
12,4-18,0
10,2-12,6
7,2-9,6
1,8-2,0
Адекватный уровень потребления, мг
Макроэлементы
Микроэлементы
P
Мg
K
Ca
Мn
Zn
Fe
Сu
800
400
2500
1250
2
12
10-15
1
Количественно минеральные элементы определялись методом атомно-абсорбционной спектроскопии на спектрофотометре «Перкин-Эльмер 360» (Швеция) по ГОСТ 27996.
Использование в композиции жмыха кедрового ореха в количествах, меньших 0,5 мас.%, не позволяет значимо повысить пищевую и биологическую ценность мягкого сыра и придать ореховые запах и привкус, а использование в количествах, больших 2,0 мас.%, ухудшает органолептические показатели мягкого сыра. Размер частиц жмыха кедрового ореха определяется, во-первых, тем, что частицы такого размера равномерно подвергаются воздействию свертывающих компонентов - сыворотки и лимонной кислоты, что повышает усвояемость мягкого сыра, и, во-вторых, частицы такого размера легче вводятся в сырную массу предлагаемой рецептуры и распределяются в ней с оптимальной равномерностью. Все это позволяет гарантировать рациональное использование сырья и равномерное повышение пищевой и биологической ценности и усвояемости во всей массе мягкого сыра в каждой вырабатываемой партии.
Соль поваренная в композиции мягкого сыра выполняет функции вкусового компонента. Использование поваренной соли в количествах, превышающих 0,2 мас.%, ухудшает органолептические свойства мягкого сыра. Использование поваренной соли в меньшем количестве (менее 0,1 мас.%) позволяет использовать мягкий сыр в питании людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым заболеваниям и артериальной гипертонии.
Таким образом, комбинирование жмыха кедрового ореха с компонентами рецептуры позволяет повысить пищевую ценность мягкого сыра за счет:
1) увеличения содержания в сыре сбалансированных по аминокислотному составу белков;
2) повышения жирности мягкого сыра с одновременным значительным увеличением (в 2-4 раза) долевого участия фракции полиненасыщенных жирных кислот, способствующих улучшению работы кровеносной и сердечно-сосудистой систем и снижающих риск развития атеросклеротических явлений;
3) введения с липидной фракцией жмыха кедрового ореха стеринов растительного происхождения, проявляющих выраженное гипохолистеринемическое действие;
2
1
3
5
4) придания повышенной витаминной ценности: мягкие сыры, вырабатываемые по классической технологии, содержат в значимом количестве только витамины А и В. Предлагаемая рецептура позволяет внести в сыр со жмыхом кедрового ореха витамин Е (от 0,2 мг % до 0,8 мг %), а также повысить содержание водорастворимых витаминов: В (на 0,02-0,08 мг %), В (на 0,08-0,32 мг %) и В (на 0,03-0,11 мг %), которые при переработке молока на мягкие сыры остаются, преимущественно, в подсырной сыворотке.
5) повышения минеральной ценности: сочетание жмыха кедрового ореха и компонентов рецептуры способствует повышению количественного содержания в продукте минеральных элементов, достаточно дефицитных для мягких сыров традиционной рецептуры и необходимых для нормальной работы ферментной, нервной, кроветворной и других систем организма человека - цинка, меди, железа, марганца;
6) улучшения органолептических свойств, а соответственно, и повышения усвояемости всех биологически активных веществ мягкого сыра вследствие придания ему специфических приятных ореховых оттенков во вкусе и запахе, а также благодаря предусмотренной возможности дополнительного комбинирования компонентов предлагаемой рецептуры со вкусовыми наполнителями растительного и животного происхождения, обладающими выраженными вкусовыми и физиологически функциональными свойствами.
Использование в качестве обогащающего наполнителя жмыха кедрового ореха в заявляемом количестве и с заданным размером частиц позволяет получить следующий технический результат.
- повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта за счет наличия высокого содержания белков, липидной фракции, включающей ПНЖК, фосфорсодержащих веществ, в том числе фосфолипидов, стеринов и токоферолов, а также вследствие наличия усвояемых форм витаминов и минеральных элементов, позволяющих осуществлять частичную компенсацию дефицита витаминов, макро- и микроэлементов в рационе питания;
- повысить усвояемость готового продукта за счет использования частиц жмыха кедрового ореха заявляемой дисперсности, что приводит к повышению биологической ценности продукта за счет увеличения площади поверхности частиц и интенсификации процесса извлечения биологически активных веществ;
- расширить ассортимент мягких сыров повышенной пищевой ценности. Из уровня техники неизвестна композиция для получения мягкого сыра, в которой бы имело место предложенное сочетание компонентов. Однако именно такое сочетание предложенных компонентов как по составу, так и по количеству входящих в данный состав компонентов, обеспечивает получение мягкого сыра повышенной пищевой и биологической ценности, позволяет повысить его усвояемость и расширить ассортимент производимых мягких сыров.
Способ производства мягкого сыра осуществляют следующим образом. В состав пастеризованного цельного коровьего молока (89,35-85,6 мас.%) вводят пастеризованную и сквашенную лимонной кислотой (0,005-0,02 мас.%) кислую молочную сыворотку (10,0-12,0 мас.%), смесь вымешивают, после чего декантируют сыворотку и отделяют сырое сырное зерно (пульпу). В пульпу вводят стерилизованный жмых кедрового ореха дисперсностью 0,05-0,5 мм (0,5-2,0 мас.%), либо стерилизованный жмых кедрового ореха (0,5-2,0 мас.%) и вкусовой наполнитель (0,4-0,8 мас.%), в качестве которого могут быть использованы измельченные отварные или соленые или маринованные грибы, или измельченная сушеная пряная зелень, или измельченная копченая рыба, или мед, или плодово-ягодный или инвертный сироп. Полученную массу перемешивают, солят (0,1-0,2 мас.%) и пастеризуют с последующим формованием головки мягкого сыра, ее охлаждением до 20±2°С и самопрессованием в течение 6-8 ч с подпрессовкой (1,5 кг / 1 кг мягкого сыра). Готовый мягкий сыр обсушивают при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 82-85% и фасуют под вакуумом или в инертной среде в двухслойную полиэтиленовую пленку.
Продукт представляет собой сырную головку цилиндрической формы высотой 5-7 сантиметров и диаметром 10-12 сантиметров, молочного цвета с кремовым оттенком, характеризуется чистыми, приятными молочно-ореховыми запахом и привкусом, нежной, однородной консистенцией. Сыр со вкусовым наполнителем содержит на поверхности и в массе сырной головки равномерно распределенные частицы соответствующего вкусового наполнителя. Продукт характеризуется хорошими физико-химическими показателями качества: массовая доля влаги 50,4-58,0%, массовая доля жира на сухое вещество 43,3-52,0%, массовая доля поваренной соли 1,5-2,0%.
Анализ состава белков полученного мягкого сыра показывает, что введение жмыха кедрового ореха улучшает аминокислотный состав нового продукта, при этом использование жмыха способствует увеличению общего количества поступающих с продуктом незаменимых аминокислот: суммарно, примерно 8,5% незаменимых аминокислот экспериментального мягкого сыра представлено белками жмыха кедрового ореха (таблица 6).
Таблица 6
Аминокислотный состав компонентов рецептуры и предлагаемого мягкого сыра
Аминокислота
Шкала ФАО/ВОЗ, г/100 г белка
Содержание аминокислоты
в сыворотке
в молоке
в жмыхе кедрового ореха
в мягком сыре (1,5 мас.% жмыха кедрового ореха)
г/100 г белка
скор, %
г/100 г белка
скор, %
г/100 г белка
скор, %
г/100 г сыра
г/100 г белка
скор, %
Изолейцин
4,0
3,9
97
4,7
117
4,1
102
1,7
4,6
115
Лейцин
7,0
8,5
122
9,5
136
7,2
103
3,4
9,1
130
Лизин
5,5
7.2
131
7,8
142
3,0
54*
2,7
7,2
131
Метионин + цистин
3,5
3,0
87
3,3
94*
2,7
77
1,3
3,3
94*
Фенилаланин + тирозин
6,0
5,0
84*
10,2
170
7,3
122
3,7
9,8
163
Треонин
4,0
4,1
102
4,4
110
2,9
72
1,6
4,2
105
Валин
5,0
4,3
86
6,4
128
5,0
100
2,3
6,0
120
Триптофан
1,0
1,5
155
1,4
140
1,3
130
1,1
2,9
290
Сумма незаменимых аминокислот, поступающих с сырьем, г/100 г мягкого сыра
0,6
9,2
0,9
10,7
Примечание. Лимитирующие аминокислоты
Использование жмыха кедрового ореха способствует и существенному увеличению степени ненасыщенности жирных кислот липокомплекса мягкого сыра (таблица 7). В целом, содержание ненасыщенных жирных кислот увеличилось в 1,3 раза, при этом в 3,2 раза возросло содержание кислот ω-3 и ω-6 (суммарно). Расчетные значения обобщенного критерия пищевой ценности жира RL для мягкого сыра без введения растительных продуктов и мягкого сыра предлагаемой рецептуры показывают, что введение жмыха кедрового ореха способствует повышению эффективности метаболизации жирных кислот, характеризуя новый продукт как хорошо сбалансированный с позиций жирнокислотного состава (входит в оптимальный интервал значений RL=0,9-1,1).
Таблица 7
Состав жирных кислот липидной фракции жмыха кедрового ореха
Название кислоты
Условное обозначение
М.д. кислоты в мягком сыре без жмыха кедрового ореха, %
М.д. кислоты в мягком сыре (1,5 мас.% жмыха кедрового ореха), %
Лауриновая
С 12:0
4,51
3,07
Миристиновая
С 14:0
13,02
11,82
Пальмитиновая
С 16:0
27,00
26,52
Пальмитолеиновая
С 16:1
1,29
0,81
Стеариновая
С 18:0
13,45
13,78
Олеиновая
С 18:1
17,05
19,10
Вакценовая
С 18:1
7,21
7,51
Линолевая (ω-6)
С 18:2
1,61
5,74
Линоленовая (ω-3)
С 18:3
0,91
0,97
Линоленовая (ω-6)
С 18:3
0,19
1,95
Арахиновая
С 20:0
0,25
0,27
Гондоиновая
С 20:1
1,36
1,31
Сумма ненасыщенных кислот
29,62
37,39
Сумма кислот (ω-3 + ω-6)
2,71
8,66
RL/ сумма ненасыщенных кислот к сумме насыщенных кислот
0,81/0,42
0,90/0,60
Состав жирных кислот определен в соответствии с ГОСТ Р 51483.
Далее изобретение поясняется примерами конкретного осуществления, которые не должны служить основанием для ограничения притязаний заявителя, но должны рассматриваться исключительно как примеры, подтверждающие возможность осуществления изобретения с достижением указанного выше технического результата.
Пример 1.
Для получения мягкого сыра берут 87,34 мас.% пастеризованного цельного коровьего молока, в которое вводят пастеризованную и сквашенную лимонной кислотой (0,01 мас.%) кислую молочную сыворотку (11,0 мас.%), смесь вымешивают, после чего декантируют сыворотку и отделяют сырое сырное зерно (пульпу). В пульпу вводят стерилизованный жмых кедрового ореха дисперсностью 0,05 мм (1,5 мас.%), массу перемешивают, солят (0,15 мас.%) и пастеризуют с последующим формованием головки мягкого сыра, ее охлаждением до 20±2°С и самопрессованием в течение 6-8 ч с подпрессовкой (1,5 кг /1 кг мягкого сыра).
Готовый мягкий сыр обсушивают при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 82-85% и фасуют под вакуумом или в инертной среде в двухслойную полиэтиленовую пленку.
Продукт представляет собой сырную головку цилиндрической формы высотой 6 сантиметров и диаметром 10 сантиметров, молочного цвета с кремовым оттенком, характеризуется чистыми, приятными молочно-ореховыми запахом и привкусом, нежной, однородной консистенцией. Продукт характеризуется хорошими физико-химическими показателями качества: массовая доля влаги 58%, массовая доля жира на сухое вещество 52%, массовая доля поваренной соли 1,5%.
Пример 2.
Получение мягкого сыра проводят аналогично примеру 1, но для получения мягкого сыра берут 87,395 мас.% пастеризованного цельного коровьего молока, 12,0 мас.% пастеризованной кислой молочной сыворотки, 0,005 мас.% лимонной кислоты, 0,1 мас.% поваренной соли и 0,50 мас.% жмыха кедрового ореха дисперсностью 0,5 мм в качестве наполнителя.
Продукт представляет собой сырную головку цилиндрической формы высотой 7 сантиметров и диаметром 10 сантиметров, молочного цвета со слабо выраженным кремовым оттенком, характеризуется чистыми, приятными молочно-ореховыми запахом и привкусом, нежной, однородной консистенцией. Продукт характеризуется хорошими физико-химическими показателями качества: массовая доля влаги 52%, массовая доля жира на сухое вещество 45%, массовая доля поваренной соли 1,5%.
Пример 3.
Получение мягкого сыра проводят аналогично примеру 1, но для получения мягкого сыра берут 87,78 мас.% пастеризованного цельного коровьего молока, 10,0 мас.% пастеризованной кислой молочной сыворотки, 0,02 мас.% лимонной кислоты, 0,2 мас.% поваренной соли и 2,0 мас.% жмыха кедрового ореха дисперсностью 0,2 мм в качестве наполнителя.
Продукт представляет собой сырную головку цилиндрической формы высотой 5 сантиметров и диаметром 12 сантиметров, молочного цвета с интенсивно выраженным кремовым оттенком, характеризуется чистыми, приятными молочно-ореховыми запахом и привкусом, нежной, однородной консистенцией. Продукт характеризуется повышенной жирностью (массовая доля жира на сухое вещество 52%), стандартными влажностью и солесодержанием: массовая доля влаги 58%, массовая доля поваренной соли 1,8%.
Пример 4.
Получение мягкого сыра проводят аналогично примеру 1, но для получения мягкого сыра берут 87,0 мас.% пастеризованного цельного коровьего молока, 10,8 мас.% пастеризованной кислой молочной сыворотки, 0,01 мас.% лимонной кислоты, 0,19 мас.% поваренной соли, 1,3 мас.% жмыха кедрового ореха, а на стадии формирования молочно-растительной массы мягкого сыра в качестве вкусового наполнителя вводят тонко измельченные отварные или соленые или маринованные грибы в количестве 0,7 мас.%.
Продукт представляет собой сырную головку цилиндрической формы высотой 6 сантиметров и диаметром 11 сантиметров, молочно-кремового цвета с вкраплениями частиц грибов по всей массе и на поверхности головки мягкого сыра, характеризуется нежным, приятным молочно-грибным привкусом, однородной консистенцией; массовая доля влаги 50,4%, массовая доля жира на сухое вещество 43,3%, массовая доля соли 1,9%.
Пример 5.
Получение мягкого сыра проводят аналогично примеру 4, но пастеризованного цельного коровьего молока берут 87,1 мас.%, жмыха кедрового ореха 1,5 мас.%, а в качестве вкусового наполнителя вводят измельченную сушеную пряную зелень (укроп) в количестве 0,4 мас.%. Продукт представляет собой сырную головку цилиндрической формы высотой 7 сантиметров и диаметром 10 сантиметров, молочно-кремового цвета с частицами укропа во всей массе и на поверхности головки мягкого сыра, характеризуется нежным, специфическим ароматом укропа и молочно-ореховым привкусом, имеет однородную консистенцию. Массовая доля влаги продукта 55%, массовая доля жира на сухое вещество 45,7%, массовая доля соли 1,8%.
Пример 6.
Получение мягкого сыра проводят аналогично примеру 4, но пастеризованного цельного коровьего молока берут 86,9 мас.%, а в качестве вкусового наполнителя вводят измельченную копченую рыбу в количестве 0,8 мас.%. Продукт представляет собой сырную головку цилиндрической формы высотой 5 сантиметров и диаметром 12 сантиметров, молочно-кремового цвета с равномерно распределенными по всей массе частицами рыбы, обладает специфическими привкусом и ароматом копченой рыбы, имеет однородную, слегка крошливую консистенцию. Массовая доля влаги мягкого сыра 50,8%, массовая доля жира на сухое вещество 47,8%, массовая доля соли 2,0%.
Пример 7.
Получение мягкого сыра проводят аналогично примеру 4, но пастеризованного цельного коровьего молока берут 87,21 мас.%, поваренной соли 0,1 мас.%, а в качестве вкусового наполнителя вводят мед или плодово-ягодный или инвертный сироп в количестве 0,58 мас.%.
Продукт представляет собой сырную головку цилиндрической формы высотой 7 сантиметров и диаметром 11 сантиметров, молочно-кремового цвета. Характеризуется нежным, сладким молочно-ореховым привкусом с медовым или фруктовым оттенком, имеет нежную, однородную консистенцию. Массовая доля влаги продукта 55,6%, массовая доля жира на сухое вещество 43,9%, массовая доля соли 1,5%.
Предлагаемая композиция нового мягкого сыра позволяет повысить содержание в продукте белка и жира и обогатить его незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и минеральными веществами кедрового ореха, с сохранением хороших органолептических свойств и физико-химических показателей. Использование жмыха кедрового ореха способствует повышению выхода продукта с одновременным увеличением массовой доли жира в сухом веществе.
Разработанная рецептура позволяет вводить в состав мягкого сыра пищевое сырье с существенно различающимися структурно-механическими и технологическими свойствами. В связи с этим при моделировании ассортимента предлагаемого мягкого сыра могут быть использованы различные виды отварных или маринованных дикорастущих и культивируемых грибов, разнообразная пряная зелень (сушеная молотая или свежая измельченная), измельченные плодово-ягодные добавки, разные виды копченой рыбы, концентрированные сиропы и сгущенные эмульсии, близкие по консистенции к меду.
Производство мягкого сыра предлагаемых рецептур можно организовать на действующих молочных предприятиях без дополнительных капитальных вложений.