До последней крошки

Все началось с Массимо Боттуры, шефа знаменитого итальянского ресторана Osteria Francescana, который в этом году опять стал первым в мире (по версии World’s 50 Best Restaurants 2018). В 2015-м 20-летие его заведения совпало со Всемирной выставкой Expo Milano, которая прошла под девизом «Накормить планету»,— и он задумался о будущем ресторанного бизнеса. Не только своего — европейского и даже мирового. Как же так, рассуждал Массимо, шефы создают все больше прекрасной и утонченной еды, и продуктов на Земле достаточно, чтобы накормить все население (около 7,5 млрд), а более 800 млн человек при этом голодают? Оказывается, все дело в еде, пропадающей впустую (по данным ООН, на свалке ежегодно оказывается около 1,5 млрд тонн продуктов). Тогда появился термин food waste, который сегодня у всех на слуху, и тогда же Боттура впервые запустил поп-ап-столовую для бедных Refettorio Ambrosiano (от итальянского refettorio — «восстановление»), в которой лучшие шефы мира — в том числе Ферран Адриа, Рене Редзепи и Ален Дюкасс — готовили прекрасные блюда из того, что могло быть выброшено. Это были вовсе не испорченные продукты, а, например, некрасивые, полежавшие овощи или «молочка» последних дней реализации. За прошедшие три года движение шефов и волонтеров против food waste разрослось до мирового. Для России, несмотря на обилие у нас вредоносных мусорных полигонов, тема пищевых отходов еще нова — ведь мы пока даже не разделяем мусор.

Вот только в середине нынешнего лета наконец сделан первый шаг: на Даниловском рынке прошел фестиваль «Смена Food Waste». Лучшие шефы Москвы и Петербурга приготовили 150 л супа из некрасивых овощей и продуктов «под списание», показали на мастер-классах вкусные и креативные блюда из картофельных очистков, из рыбьей чешуи или сыворотки из-под творога. В отличие от европейцев и американцев, москвичи отнеслись ко всему этому насторожено. В СМИ вышли насмешливые публикации: мол, нас готовят к худшим временам — ведь скоро так обнищаем, что будем питаться из помойки. Я уже много лет занимаюсь гастрономической журналистикой и не устаю поражаться соотечественникам. Опубликуешь рецепт запеченной бараньей ноги — тебе непременно кто-то напишет: ой, да зачем нам, это же блюдо для богатых (хотя даже на столичных рынках баранина вполне доступна для любого работающего человека). Дашь рецепт почти бесплатного, но невероятно ароматного и вкусного биска из креветочных очисток, рыбьих голов и костей — скажут: мы вам не нищие, чтобы отбросы собирать.

Нужно освобождаться от стереотипов, научиться иначе смотреть на привычные вещи — собственно, этому и было посвящено мероприятие на Даниловском рынке. По удивительному совпадению, к той же теме и в то же время вдруг обратился папа римский Франциск. Прямо так и сказал верующим, собравшимся на площади Святого Петра в воскресенье, 29 июля: «Я думаю о людях, которые голодны, и о том, сколько продуктов мы выбрасываем… остатки еды должны стать пищей для размышлений». Он рекомендовал пастве спросить дедушек и бабушек про старые рецепты, в которых используются остатки. Они должны обрести вторую жизнь — их надо «снова приготовить и съесть или отдать тем, кто нуждается». Вот и на Expo Milano 2015 Массимо Ботура призвал шефов мира соединить свой креатив с опытом мудрой бабушки. Сам он тогда придумал подавать в своей Osteria Francescana старинные пассатели — лапшу из остатков хлеба. И сегодня гости его трехзвездного ресторана получают на прощанье подарок — пакетик сухарей с рецептом мастера.

Возьмите, говорит Массимо, засохшую булку, натрите на терке, а потом положите крошки в миску вместе с измельченными в порошок (это проще сделать в блендере) остатками старого сухого сыра (у него это, разумеется, Parmigiano Reggiano), мускатным орехом и лимонной цедрой. Тем временем доведите до кипения бульон, сваренный из костей и прочих остатков курицы. Взбейте яйца и добавьте к сухим ингредиентам. Смешайте все вместе, чтобы получилось однородное тесто — скатайте из него шарик. Теперь поместите его в райсер (это такой пресс с дырочками, чтобы делать пюре из картошки,— у нас тоже продается) и отожмите над кастрюлей — «червячки» из хлебного теста упадут прямо в кипящий бульон. Убавьте огонь до минимума и готовьте пассатели около 1 минуты. Быстро наливайте суп в миски, посыпайте зеленью и ешьте.

Посмотрите внимательно на содержимое своего холодильника — что там завалялось? Любые остатки можно смешать с их лучшими друзьями — яйцами — и превратить в прекрасную фриттату. Или разлейте эту смесь по слегка смазанным оливковым маслом силиконовым формочкам для маффинов — и запекайте минут двадцать в духовке при 170 градусах. Яичные маффины с кусочками вчерашней курицы, говядины или рыбы — это вкусный и простой завтрак или ланч. По всему миру сейчас создаются целые интернет-сообщества любителей готовить из остатков и некрасивых продуктов. Очень популярны блюда из жареного в воке риса — ведь именно полежавший и сухой получается особенно хрустящим, а добавить в него можно любые подвядшие овощи или подсохшее мясо. Киши, пастушеские пироги, карри — все эти блюда будто созданы для того, чтобы остатки вчерашней еды обрели вторую жизнь. Я бы хотел, говорит Боттура, чтобы в гастрономических институтах молодых поваров учили смотреть на традиционные отходы с таким же почтением, как на ягненка или на спелый помидор,— это здорово развивает креативность. Я сама убедилась в справедливости этих слов, побывав недавно в копенгагенском ресторане Amass, где шеф — Матт Орландо. Раньше он работал в Noma у Рене Редзепи, автора термина trash cooking (готовка из отбросов). Вначале удивил аперитив — хлеб из ферментированных остатков картошки с хрустиками из картофельных очисток и фенхеля. Добил десерт — между двумя тонкими чипсами из отработанной кофейной гущи помещен воздушный шоколадный мусс с семенами фенхеля. Можно сколько угодно издеваться над trash cooking, но именно эта «мусорная гастрономия» способна открыть в привычных продуктах неожиданные вкусы. Вам еще не хочется поднять крышку своего мусорного ведра — вдруг вы выбросили что-то стоящее?

Суп с пассатели Массимо Боттуры

1 Сухарная крошка

2 Натертый засохший сыр

3 Яйца

4 Бульон из остатков курицы

5 Соль, щепотка лимонной цедры и щепотка молотого мускатного ореха, зелень