СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЯИЦ
METHOD FOR PRESERVATION OF EGGS

Изобретение относится к технологии птицеводства и пищевых продуктов, получаемых в птицеводстве, в частности к процессам консервирования яиц.
Известен способ консервирования яиц, включающий нанесение на их поверхность в качестве консерванта вазелина в смеси с растворенным в аммиаке азотнокислым серебром [Авторское свидетельство СССР №90291, 1950 г.].
Известен способ консервирования яиц, предусматривающий нанесение защитной пленки на скорлупу погружением в расплавленную массу, например парафин, отличающийся тем, что с целью повышения длительности хранения при сохранении питательных и вкусовых свойств яиц после погружения в расплавленную массу яйца в течение 10-30 мин подвергают обработке озоном с концентрацией 1-3 мг/л воздуха, при этом нанесение пленки осуществляют при температуре расплавленной массы 40-45°С [Авторское свидетельство СССР №577009, 1977 г.].
Недостатком известного способа является необходимость нагрева яиц при их обработке расплавленной смесью до температуры 40-45°С, что вызывает деструктивные процессы в белковой и желточной составляющих яйца. Кроме того, обработка озоном - дорогостоящий и сложный технологический процесс, дающий кратковременный бактерицидный эффект.
Известен способ консервирования яиц, предусматривающий нанесение защитной пленки на скорлупу и последующую сушку, отличающийся тем, что с целью увеличения длительности хранения яиц при сохранении питательных и вкусовых свойств, защитную пленку наносят путем последовательного погружения и выдерживания яиц в водном растворе, содержащем 2,5-5 вес.% перекиси водорода, в течение 5-7 мин и в водной суспензии, содержащей 7-10 вес.% гидроокиси кальция [Авторское свидетельство СССР №730335, 1980 г.].
Недостатком способа является то, что гидроксид кальция относится к ксенобиотическим субстратам 3 класса опасности, способным оказывать раздражающее действие на слизистые оболочки глаз, вызывая ожоги и изъявления, что требует применение дополнительных средств индивидуальной защиты при реализации данного способа.
Наиболее близким аналогом изобретения является способ консервирования яиц, заключающийся в том, что яйца помещают на роликовый транспортер моечной машины и обрабатывают раствором, содержащим следующее соотношение компонентов: полимер этилгидросилоксана 20-65; поливиниловый спирт 0,3-1,0; вода до 100 г, с концентрацией 300 г/л путем орошения или погружения. Для формирования пленки на поверхности яиц проводится их подсушка при температуре 40-60°С. После этого яйца поступают на хранение при температуре до 20°С, длительность хранения составляет 3-3,5 месяца [Патент РФ №2083121, 1997 г.].
Недостатками данного способа являются многоэтапность и сложность технологии получения консерванта, связанная с растворением ПВС: нагревание, перемешивание, эмульгирование; использование ксенобиотических ингредиентов.
Задача изобретения - разработка способа обработки яиц, увеличивающего срок их годности.
Технический результат при использовании изобретения - обеспечение срока хранения куриных яиц длительностью 35 суток без применения ксенобиотических консервантов.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе консервирования яиц, включающем обработку скорлупы водным раствором консерванта, высушивание до образования пленки, согласно изобретению в качестве консерванта используют 20% раствор экстракта конденсированного люцерны посевной, при этом яйца выдерживают в растворе консерванта на протяжении 1 минуты, а высушивают при комнатной температуре в течение 4 часов.
«Эраконд» (Экстракт РАстительный КОНДенсированный) - фитопрепарат полифункционального действия; производят из люцерны посевной, в которой содержатся фармакологически активные вещества (танины, органические кислоты, флавоноиды, антоцианы). Зарегистрирован Минздравом России в качестве БАД к пище. Люцерна используется как сырье в лекарственных целях [Киреева P.M. Токсико-фармакологические свойства экстракта люцерны посевной: автореф. дис.… канд. мед. наук: 14.00.25 / Киреева Раиса Масгутовна. - Уфа, 1996. - 18 с]. Кроме того, люцерна является источником гидроксикоричных и фенолкарбоновых кислот, которые наделены антибактериальными, противовоспалительными и антиокислительными свойствами [1. Патент РФ №2456825 от 26.04.2011 г.; 2. Толмачев В.О. Разработка технологии экстракта люцерны посевной и его использование для производства безалкогольных напитков антиоксидантной направленности / В.О. Толмачев, С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова // Вестник ЮУрГУ. - 2016. Т. 4, №3 - С.47-54; 3. Еременко Р.Ф. Оценка влияния корректора белкового обмена экстракта из травы люцерны посевной на процессы окисления белков / Р.Ф. Еременко, Л.Н. Малоштан // Медицина и образование в Сибири. - 2014. - №2 - С.9.].
Известно использование «Эраконда» в пищевой промышленности в качестве вкусоароматического компонента при производстве хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий, молокосодержащих продуктов, мороженого [Технические условия ТУ 9197-001-73774057-05].
В ходе экспериментальных исследований изучали влияние процесса обработки яиц 20% водным раствором экстракта конденсированного люцерны посевной («Эраконда») на такие качественные характеристики столовых яиц, как масса яиц и состояние воздушной камеры. Как видно из таблицы 1, в 1-й серии (контроль) масса яиц на 35-е сутки хранения уменьшилась в среднем на 2,3 г, тогда как во II-й серии потери массы составили в среднем 1,3 г.
Состояние воздушной камеры, ее высоту, и целостность скорлупы также изучали в конце эксперимента, на 35-е сутки хранения, в соответствии с требованиями ГОСТ Р 55502-2013. Как видно из данных, представленных в таблице 2, на 35-е сутки хранения среднеарифметическое значение высоты воздушной камеры во II-й серии опытов составило 6,8 мм против 12,3 мм в контроле (1-я серия). В прототипе [Патент РФ №2083121, 1997 г.] высота воздушной камеры на 90-е сутки хранения составила 8 мм. Однако согласно ГОСТ Р 55502-2013 она в качественном продукте не должна превышать 7 мм. Следовательно, столовые яйца, обработанные консервантом по прототипу, по рассматриваемым характеристикам не соответствуют требованиям ГОСТ Р 55502-2013.
Сущность изобретения поясняется следующим примером.
Куриные яйца, механически очищенные от посторонних примесей и загрязнений, помещают в 20% водный раствор экстракта конденсированного люцерны посевной и выдерживают в этом растворе на протяжении 1 минуты. По истечении 1 минуты яйца извлекают из раствора люцерны и без промывки высушивают при комнатной температуре в течение 4 часов. Столовые яйца (класс А категория I), хранившиеся 35 суток при температуре от 0°C до 20°C, согласно ГОСТ Р 55502-2013 соответствовали следующими характеристиками:
1) скорлупа - нормальной формы, чистая и неповрежденная;
2) воздушная камера - высотой не более 7 мм, отмечается лишь незначительная подвижность;
3) желток - прочный, видимый при просвечивании только как тень, без четких очертаний, чуть подвижный при переворачивании яйца отмечается небольшое отклонение от центрального положения;
4) белок - плотный, светлый, прозрачный.