Способ получения молочного функционального продукта
METHOD FOR OBTAINING DAIRY FUNCTIONAL PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству молочных и молокосодержащих продуктов функциональной направленности.
Известен способ производства плодово-ягодного йогурта, вырабатываемого резервуарным способом из нормализованного молока, пастеризованного при температуре 85-87°C в течение 5-10 мин или при температуре 90-92°C с выдержкой 2-3 мин, охлажденного до температуры заквашивания 40-42°C, сквашенного в течение 3-4 ч закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, перемешанного и охлажденного до температуры 20-25°C с добавлением плодово-ягодных наполнителей, с последующим розливом в упаковку и доохлаждением до температуры 4±2°C [Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры (в 3 томах). Т. 1. Цельномолочные продукты. СПб.: Гиорд, 1999. 384 с.].
Недостатком указанного способа является низкое содержание пищевых волокон в готовом продукте и отсутствие профилактического действия, обусловленного данной группой функциональных ингредиентов.
Известен способ производства комбинированного кисломолочного напитка, включающий следующие технологические операции: пастеризация молока при температуре 85±3°C в течение 10-15 минут, охлаждение до температуры заквашивания, смешивание с хлоридом кальция в количестве 0,025-0,026% и сычужным ферментом в количестве 0,1% к массе молока, внесение закваски на основе Str. Termophilus, Lmb. Acidophilus, добавление экстракта стевии в количестве 0,015-0,02% от массы заквашиваемой смеси, сквашивание при температуре 33±2°C, перемешивание с добавлением концентрированной творожной сыворотки и овощного пюре, охлаждение и розлив в потребительскую тару [Патент РФ №2541781 от 20.02.2015 г.].
К недостатку данного способа можно отнести отсутствие стимулирующего эффекта в отношении пробиотиков в процессе сквашивания молока, так как овощное пюре вносится после процесса ферментации.
Также известен способ производства биопродукта «Долголетие», включающий смешивание обезжиренного молока с амарантовой мукой в количестве 2-5%, очистку, гомогенизацию молочно-растительной смеси, пастеризацию при температуре 93-97°C с выдержкой 15-20 сек, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей йогуртовые культуры Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и штамм Bifidobacterium adolescentis, сквашивание при температуре 37-39°C в течение 5-9 часов до кислотности 92-100°T, перемешивание, охлаждение и розлив [Патент РФ №2514579 от 27.04.2014 г.].
Недостатком указанного способа является содержание в составе амарантовой муки небольшого количества сбраживаемых сахаров, которые влияют на интенсивность процесса сбраживания, скорость роста микроорганизмов и продолжительность всего технологического цикла.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ получения кисломолочного напитка, предусматривающий приемку и оценку качества сырья по ГОСТ Ρ 52054-2003; очистку; нормализацию по жиру и сухим веществам; гомогенизацию при температуре 71-86°C и давлении 12,5-17,5 МПа, пастеризацию смеси при температуре 85-87°C в течение 5-10 мин или при температуре 95±2°C с выдержкой 3-5 мин; охлаждение до температуры заквашивания 39±1°C; внесение закваски на основе термофильного стрептококка и болгарской палочки в виде препарата F DVS YFL901(FRO), и бифидобактерий штамма Bifidobacterium animals spp. Lactis в составе Howaru bifido и LGG; перемешивание; сквашивание смеси при температуре 39±1°C в течение 6-8 ч до образования сгустка кислотностью 70-80°T; охлаждение до температуры 16±2°C; внесение фруктового наполнителя «Зеленое яблоко» из расчета содержания его 13% на 1 тонну готового продукта и растительной биологически активной добавки стахис в виде порошка из расчета содержания ее 2,3% на 1 тонну готового продукта; перемешивание; розлив в потребительскую упаковку; доохлаждение в холодильной камере до температуры 4±2°C и созревание в течение 18-24 ч [Патент №2575103 от 10.02.2016 г.].
Недостатками данного способа являются большая длительность технологического цикла, отсутствие эффекта стимуляции роста бифидобактерий в процессе сквашивания молока и, как результат, недостаточно высокая пробиотическая активность готового продукта, использование сырья, не имеющего достаточных объемов переработки для реализации способа в промышленных масштабах.
Задачей, на решение которой направленно данное изобретение, является разработка способа получения молочного функционального продукта с пре- и пробиотическим действием, обогащенного пищевыми волокнами, полученными из недорогого и легкодоступного вторичного сырья производства овощных соков.
Техническим результатом изобретения является повышение пре- и пробиотических свойств готового продукта, улучшение его органолептических показателей, интенсификация процесса сквашивания и сокращение технологического цикла.
Технический результат достигается тем, что способ получения молочного функционального продукта включает приемку молока-сырья, его охлаждение до 2-6°C, отчистку, резервирование не более чем на 12 часов при температуре 2-6°C, нормализацию по жиру; добавление овощного порошка в количестве 2-3% от массы молока, гомогенизацию при температуре 70-75°C и давлении 10-15 МПа, пастеризацию при 85-87°C в течение 5 минут, охлаждение до температуры сквашивания 37±2°C, внесение пробиотической закваски «Бифилакт-Про» в количестве 3-5% от общего объема смеси молока и овощного порошка, сквашивание в течение 6-7 часов при температуре 37±2°C до рН сгустка 4,5 и титруемой кислотности 70-85°T, охлаждение до 16-18°C, розлив в потребительскую тару объемом до 1 л, доохлаждение и хранение готовой продукции при температуре 2-6°C.
Внесение овощного порошка в молочную основу перед пастеризацией из расчета содержания его 2-3% от массы молока и использование для сквашивания пробиотической закваски «Бифилакт-Про» в количестве 3-5% от массы смеси способствуют повышению активности заквасочной микрофлоры, увеличению скорости кислотонакопления и сокращению продолжительности сквашивания. Готовый продукт обладает выраженным физиологическим действием, заключающимся в нормализации кишечной микрофлоры; профилактике нарушений функции желудочно-кишечного тракта; выводе из организма токсичных веществ и радионуклидов; улучшении перистальтики кишечника, ускорении кишечного транзита; предотвращении процессов гниения и брожения в кишечнике; регуливании уровня глюкозы и холестерина в крови; профилактике сахарного диабета.
Овощной порошок получают из высушенных и измельченных выжимок, образующихся при производстве соков из свеклы, моркови, тыквы или топинамбура. Основную массу порошков составляют пищевые волокна, содержатся также растворимые сахара, витамины, минеральные элементы, которые повышают биологическую активность и расширяют спектр физиологического действия продукта (таблица 1). Порошки имеют сладковатый вкус за счет содержания растворимых сахаров и цвет, характерный для исходного сырья, что улучшает органолептические показатели, а порошкообразная форма внесения положительно сказывается на консистенции готового продукта.
8
Пробиотическая закваска «Бифилакт-ПРО», которая используется для производства заявленного молочного продукта, имеет следующий видовой состав: Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Streptococcus thermophilus, Propionibacterium freu-denreichii subsp. shermanii, Bifidobacterium bifidum (и/или B.longum, и/или В. adolescentis). Проведенные микробиологические исследования показали, что готовый продукт, произведенный по предложенной технологии, содержит бифидобактерии в количестве не менее l-l КОЕ/г, то есть обладает высокой пробиотической активностью. При регулярном употреблении он способен восстанавливать равновесие кишечной микрофлоры, нормализовать пищеварительную и защитную функции кишечника, активизировать обменные процессы, повышать резистентность организма, чем и обусловлены его функциональные свойства.
Способ получения молочного функционального продукта реализуется следующим образом. Производят приемку и оценку поступившего на завод молока-сырья по качественным показателям в соответствии с действующей нормативно-технической документацией; его охлаждают до 2-6°C; очищают в сепараторе-молокоочистителе; резервируют не более чем на 12 часов при температуре 2-6°C; нормализуют по массовой доле жира; смешивают с подготовленным овощным порошком в количестве 2-3% от массы молока; смесь нагревают до температуры 70-75°C; гомогенизируют при температуре 70-75°C и давлении 10-15 МПа; пастеризуют при 85-87°C в течение 5 мин; охлаждают до температуры заквашивания 37±2°C; в смесь при включенной мешалке вносят пробиотическую закваску «Бифилакт-ПРО» в количестве 3-5% от полученной смеси молока с овощным порошком; сквашивают в течение 6-7 часов при температуре 37±2°C до рН сгустка 4,5 и кислотности 70-85°T. По окончании сквашивания молочный продукт охлаждают до 16-18°C. Розлив осуществляют в потребительскую тару объемом до 1 л, обеспечивающую сохранность продукта при транспортировке, хранении и реализации. Доохлаждение осуществляется в камере хранения готовой продукции. Срок годности готового продукта при 2-6°C составляет 7 суток.
Готовый продукт по основным качественным показателям соответствует требованиям ГОСТ 32923-2014. «Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами».
Органолептические, физико-химические характеристики и микробиологические показатели готового молочного продукта приведены в таблицах 2-4 соответственно.
Полученные по данной технологии молочные функциональные продукты имеют плотный сгусток без признаков синерезиса, однородную консистенцию, обладают приятным вкусом и ароматом и окрашены соответственно внесенному компоненту.
Разработанный способ получения молочного функционального продукта, предусматривающий добавление к молочной основе овощного порошка и сквашивание смеси пробиотической закваской «Бифилакт-Про», позволяет получить благоприятный по вкусовым качествам функциональный молочный продукт с широким спектром физиологического действия, обусловленного содержанием пищевых волокон и пробиотиков в физиологически значимых количествах.