СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПКОГО НАПИТКА
ALCOHOLIC BEVERAGE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства коньяка, бренди, кальвадоса, виски и других крепких напитков, приготовленных из дистиллятов спирта, выдержанных в контакте с древесиной дуба.
Известен способ производства коньяка, предусматривающий смешивание коньячных спиртов, выдержанных в контакте с древесиной дуба, с умягченной водой, сахарным сиропом, сахарным колером, осветление путем оклейки белковыми сорбентами и послекупажный отдых /Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат 1998 - 197-201 с/. Известный способ имеет ряд существенных недостатков и, в первую очередь, в связи с несовершенством осветления путем оклейки белковыми сорбентами.
Это связано с тем, что применяемые методы оклейки коньяков были автоматически перенесены из виноделия в коньячное производства без учета специфических особенностей состава коньяков. В то же время коньяки по своему составу существенно отличаются от вин и в первую очередь по содержанию этилового спирта, летучих примесей, величине рН, содержанию катионов и анионов. При этом ошибочно считается, что в коньяке содержится достаточное количество полифенолов, способных взаимодействовать с белковым сорбентом для достижения качественного осветления коньяка.
Как в известном способе, так и ни в одном литературном источнике не указывается на необходимость введения танина перед оклейкой коньяка. В то же время повышенная крепость коньяка по сравнению с вином увеличивает потребность в танине для формирования танатов белка. Спирт способствует увеличению количества танина, связанного белками и этим самым препятствует переоклейке коньяка. При недостаточном количестве танина, коагуляция танатов белка в коньяке либо не происходит, либо затягивается на продолжительное время и проявляется после фильтрования и розлива коньяка в бутылки. В тоже время наши исследования показали, что даже при крепости коньяка 40-45% введение в него танина перед оклейкой белковыми сорбентами приводит к переоклейке, так как в коньяке остаются низкомолекулярные фракции белковых сорбентов, которые, растворившись в нем, вызывают помутнения в течение длительного периода. Кроме этого, из-за отсутствия в достаточном количестве танинов белковые сорбенты адсорбируют летучие фракции полифенолов коньяка, обедняя этим самым его аромат и вкус.
Таким образом, в известном способе оклейка коньяка является недопустимой, так как приводит к дестабилизации коньяка.
3
Наиболее близким к заявляемому по совпадающим признакам является способ производства коньяка, предусматривающий приготовление купажа путем смешивания выдержанных в контакте с древесиной дуба дистиллятов спирта с умягченной водой и сахарным сиропом в две стадии: на первой стадии смешивают дистилляты и сахарный сироп из расчета обеспечения необходимых кондиций по сахару в готовом купаже после смешивания с умягченной водой на второй стадии, насыщают эту смесь кислородом до 20-40 мг/дм, нагревают до температуры 60-75°С и обрабатывают теплом при этой температуре 2-5 часов, а на второй стадии смесь дистиллятов и сахарного сиропа после завершения тепловой обработки вводят в предварительно охлажденную до 2-15°С умягченную воду до достижения необходимых кондиций по содержанию спирта, затем готовый купаж выдерживают при сложившейся температуре до полного связывания кислорода и фильтруют.
В качестве дистиллятов спирта используют коньячный, или винный, или плодовый, или зерновой дистилляты.
Известный способ имеет ряд существенных недостатков.
Коньячный спирт и сахар содержат термически стойкие и термически нестойкие высокомолекулярные соединения и их комплексы.
При нагревании смеси коньячного спирта с сахарным сиропом до температуры 60-75°С и обработке теплом при этой температуре в течение 2-5 часов происходят процессы, связанные с денатурацией термически нестойких химических соединений (белков и др. соединений). В то же время термически стойкие высокомолекулярные соединения (комплексы: полифенол - полисахариды, полифосфаты, декстраны, декстрины, декстран-фосфаты и др.) и особенно их комплексы через катионы и анионы, вызывающие обратимые коллоидные помутнения, остаются в коньяке и в дальнейшем провоцируют его склонность к коллоидным помутнениям. При этом повышается вязкость коньяка, что затрудняет его фильтрацию и приводит к сверхнормативным потерям коньяка и расходу фильткартона. Не устраняет этот недостаток даже температурный «шок» - существенный перепад температур при введении нагретой смеси коньячного спирта с сахаром в охлажденную до 2-15°С умягченную воду.
Техническим результатом от использования совокупности признаков в предлагаемом способе является:
- удаление термически стойких высокомолекулярных соединений и их комплексов, проявляющих свойства «защитных» коллоидов при последующих технологических обработках напитка и на этой основе обеспечение снижения вязкости напитка, повышение скорости и качества фильтрации, а следовательно, снижение потерь готового продукта и расхода фильтр-картона;
- снижение концентрации железа;
- снижение концентрации изоамилового и изобутилового спиртов, а также неокисленных дубильных веществ (мономерных фракций), что способствует улучшению вкуса и аромата коньяка.
3
3
Технический результат достигается за счет того, что в способе производства крепкого напитка, приготовление купажа путем смешивания выдержанных в контакте с древесиной дуба дистиллятов спирта с умягченной водой и сахаром проводят в две стадии: на первой стадии смешивают дистилляты спирта и сахар из расчета обеспечения необходимых кондиций по сахару в готовом купаже после смешивания с умягченной водой на второй стадии, насыщают эту смесь кислородом до 20-40 мг/дм, нагревают до температуры 60-75°С и обрабатывают теплом при этой температуре в течение 2-5 часов, а на второй стадии смесь дистиллятов и сахара после завершения тепловой обработки вводят в предварительно охлажденную до 2-15°С умягченную воду до достижения необходимых кондиций по содержанию спирта, затем готовый купаж выдерживают при сложившейся температуре до полного связывания кислорода, фильтруют и направляют на послекупажный отдых, перед нагреванием смеси в нее вводят танин из расчета 50-130 мг/дм, выдерживают 24-48 часов, после чего смесь обрабатывают белковым сорбентом в количестве, составляющем 30-80% от добавленного танина, выдерживают до полного осветления, снимают с осадка и фильтруют.
В качестве сахара используют сахарный сироп или сахарный колер и сахарный сироп.
В качестве белкового сорбента используют желатин или рыбий клей, или альбумин, или их сочетание.
В качестве дистиллятов спирта используют коньячный, или винный, или плодовый, или зерновой дистилляты.
Предлагаемый способ имеет следующие отличительные признаки с присущим им положительным эффектом в сравнении с прототипом.
Отличительная особенность предлагаемого способа заключается в том, что впервые оклейке белковым сорбентом с предварительным введением танина подвергают высокоспиртуозную среду, представляющую собой смесь дистиллятов спирта, выдержанных в контакте с древесиной дуба и сахара. Эта смесь имеет повышенную крепость (60-68 об.%) в сравнении с купажом крепкого напитка и является основным источником веществ, вызывающих помутнение и обладающих свойством «защитных» коллоидов, повышающих вязкость и затрудняющих, последующие технологические обработки, включая фильтрацию.
Особенностью белковых сорбентов, применяемых для обработки в виноделии, является гетерогенность их молекулярных масс, то есть в одном и том же белковом сорбенте присутствуют частицы с различными молекулярными массами - от 12 до 120 тыс. Да. При этом коагулирующей способностью обладает только часть из них, имеющая молекулярную массу 30-60 тыс. Да, а остальные белковые частицы являются «балластными» примесями, которые остаются в напитке и впоследствии вызывают помутнения. Введением танина достигается их взаимодействие с белковыми «балластными» примесями с образованием танатов белка, а повышенная крепость смеси способствует не только их быстрому образованию, но и их коагуляции. При этом полная коагуляция происходит при смешивании нагретой смеси с охлажденной умягченной водой. Вместе с коагулированными танатами белка удаляются термически стойкие высокомолекулярные соединения и их комплексы, проявляющие свойства «защитных» коллоидов, снижается концентрация катионов железа, а также изоамилового и изобутилового спиртов, неокисленных дубильных веществ (мономерных фракций). В результате снижается вязкость напитка, повышается скорость и качество фильтрации, снижаются потери продукта и расход фильтр-картона, улучшается качество и повышается стабильность напитка к коллоидным помутнениям.
Введение сочетания белковых сорбентов позволяет расширить возможности осветления танином и белковыми сорбентами труднообрабатываемых смесей дистиллятов спирта и сахара.
Анализ научно-технической литературы не выявил известность применения совокупности предлагаемых технологических приемов для достижения заявляемого технического результата.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Способ-прототип.
3
3
Приготовлен купаж коньяка из шестилетних выдержанных в контакте с древесиной дуба коньячных дистиллятов. На первой стадии приготовления купажа коньячный дистиллят смешивают с сахарным сиропом из расчета получения в смеси необходимых кондиций по сахару в готовом купаже 8 г/дм, с учетом последующего добавления умягченной воды на второй стадии купажа. Смесь насыщают кислородом до 30 мг/дм, нагревают до температуры 70°С и обрабатывают теплом при этой температуре 5 часов. На второй стадии приготовления купажа полученную смесь коньячных дистиллятов и сахарного сиропа вводят в предварительно охлажденную до 2°С умягченную воду до достижения необходимых кондиций по содержанию спирта 40 об.% в готовом продукте. Полученный купаж выдерживают при сложившейся температуре до полного связывания кислорода (10 суток), после чего фильтруют и направляют на послекупажный отдых.
Заявляемый способ. Пример 2.
3
3
3
Приготовлен купаж коньяка из шестилетних выдержанных в контакте с древесиной дуба коньячных дистиллятов. На первой стадии приготовления купажа коньячные дистилляты смешивают с сахарным сиропом из расчета получения в смеси необходимых кондиций по сахару в готовом купаже 8 г/дм, с учетом последующего добавления умягченной воды на второй стадии купажа. Смесь насыщают кислородом до 20 мг/дм, после чего вводят танин из расчета 50 мг/дм и выдерживают 24 часа. Затем полученную смесь обрабатывают белковым сорбентом в количестве, составляющем 30% от добавленного танина. В качестве белкового сорбента используют желатин. После полного осветления смесь снимают с осадка, фильтруют, нагревают до температуры 75°С и обрабатывают теплом при этой температуре 5 часов.
На второй стадии приготовления купажа отфильтрованную и обработанную теплом нагретую смесь коньячных дистиллятов и сахарного сиропа вводят в предварительно охлажденную до 2°С умягченную воду до достижения необходимых кондиций по содержанию спирта 40% об в готовом продукте. Полученный купаж выдерживают при сложившейся температуре до полного связывания кислорода (8 суток), после чего фильтруют и направляют на послекупажный отдых.
3
3
Пример 3. В качестве выдержанного в контакте с древесиной дуба дистиллята спирта используют шестилетние винные дистилляты для бренди. В качестве сахара используют сахарный сироп и сахарный колер. Аналогичен примеру 2, но концентрация кислорода составляет 30 мг/дм; введено танина 75 мг/дм; а выдержка смеси после его введения 32 часа. В качестве белкового сорбента используют рыбий клей в количестве, составляющем 45% от добавленного танина. Температура нагревания смеси 60°С, выдержка нагретой смеси 4 часа, температура умягченной воды 10°С.
3
3
Пример 4. В качестве выдержанного в контакте с древесиной дуба дистиллята спирта используют шестилетние плодовые (яблочные) дистилляты для кальвадоса. В качестве сахара используют сахарный сироп. Аналогичен примеру 2, но концентрация кислорода составляет 35 мг/дм; введено танина 100 мг/дм; а выдержка смеси после его введения 40 часов. В качестве белкового сорбента используют альбумин в количестве, составляющем 60% от добавленного танина. Температура нагревания смеси 65°С, выдержка нагретой смеси 3 часа, температура умягченной воды 5°С.
3
3
Пример 5. В качестве выдержанного в контакте с древесиной дуба дистиллята спирта используют шестилетний зерновой (из ячменя) дистиллят для виски. В качестве сахара используют сахарный сироп и сахарный колер. Аналогичен примеру 2, но концентрация кислорода составляет 40 мг/дм; введено танина 110 мг/дм; а выдержка смеси после его введения 48 часов. В качестве белкового сорбента используют рыбий клей и желатин. Вначале вводят рыбий клей, а затем после перемешивания желатин. Общее количество белкового сорбента составляет 70% от введенного танина. Температура нагревания смеси 72°С, выдержка нагретой смеси 2 часа, температура умягченной воды 15°С.
3
3
Пример 6. В качестве выдержанного в контакте с древесиной дуба дистиллята спирта используют шестилетний плодовый (сливовый) дистиллят для бренди. В качестве сахара используют сахарный сироп. Аналогичен примеру 2, но концентрация кислорода составляет 32 мг/дм; введено танина 120 мг/дм; а выдержка смеси после его введения 35 часов. В качестве белкового сорбента используют рыбий клей и альбумин. Вначале вводят рыбий клей, затем после перемешивания альбумин. Общее количество белкового сорбента составляет 75% от введенного танина. Температура нагревания смеси 75°С, температура умягченной воды 14°С.
3
3
Пример 7. В качестве выдержанного в контакте с древесиной дуба дистиллята спирта используют шестилетний винный дистиллят для бренди. В качестве сахара используют сахарный сироп и сахарный колер. Аналогичен примеру 2, но концентрация кислорода составляет 38 мг/дм; введено танина 130 мг/дм; а выдержка смеси после его введения 45 часов. В качестве белкового сорбента используют альбумин и желатин. Вначале вводят альбумин, затем после перемешивания желатин. Общее количество белкового сорбента составляет 80% от введенного танина. Температура нагревания смеси 68°С, температура умягченной воды 15°С.
Пример 8. Аналогичен примеру 2 и 7, но в качестве белкового сорбента используют рыбий клей, альбумин и желатин. Вначале вводят рыбий клей, затем альбумин и желатин с проведением перемешивания после введения каждого из них. Общее количество белкового сорбента составляет 77% от введенного танина.
Таблица
Результаты сравнительных показателей крепких напитков, приготовленных по технологиям способа-прототипа и заявляемого способа
Наименование показателя
Номер примера
1
2
3
4
5
6
7
8
1. Органолептическая оценка, балл
8,8
9,3
9,0
9,1
9,0
9,0
9,1
9,2
2. Вязкость, мПа·с
2,103
1,865
1,834
1,830
1,825
1,854
1,862
1,867
3. Скорость фильтрации, дм<sup>3</sup>/мин·м<sup>2</sup>
136,2
147,8
156,7
158,2
160,7
158,9
156,3
157,0
4. Снижение потерь продукта, %
0
9,2
10,1
11,0
10,7
11,2
11,5
11,3
5. Снижение расхода фильтр-картона,%
0
7,4
8,2
8,7
8,6
8,7
8,8
8,7
6. Стойкость к помутнениям, мес
15
более 24
более 24
более 24
более 24
более 24
более 24
более 24
Массовая концентрация, мг/дм<sup>3</sup>
7. Катионов железа
1,0
0,5
0,4
0,5
0,4
0,5
0,4
0,5
8. Мономерных форм полифенолов
34,2
12,4
8,6
8,0
7,2
8,0
7,3
7,3
9. Изоамилового спирта
1268
1070
1050
1035
1020
1015
1005
1011
10. Изобутилового спирта
632
495
480
475
430
452
445
465
Анализ показателей, представленных в таблице свидетельствует о существенных преимуществах предлагаемого способа в сравнении с прототипом.
В результате снижения вязкости продукта повысилась скорость фильтрации продукта, что оказало влияние на снижение расхода фильтр-картона на 7,4-8,7% и потерь продукта на 9,2-11,5%.
3
3
Повысилась стабильность напитка во всех вариантах опытов более 24 месяцев, улучшились органолептические оценки крепких напитков. Этому способствовало снижение содержания железа в 2-2,5 раза, мономерных форм полифенолов от 34,2 мг/дм по прототипу до 7,2-12,4 мг/дм по предлагаемому способу, а также содержание изоамилового и изобутилового спиртов.
Таким образом, совокупность примененных технологических приемов, использованных в заявляемом способе, обеспечивает получение высококачественного продукта с гарантированной стабильностью.