Способ производства хлебцев
METHOD FOR PRODUCTION OF CRISPBREADS

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлебцев.
Известен способ производства хрустящих хлебцев (патент RU №2583088), включающий приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание, при этом в состав муки при приготовлении теста дополнительно вносят витаминно-белковую добавку в виде муки из семян амаранта, взятой в соотношении с остальной мукой как 1:8, а в качестве экстракта при приготовлении питательной смеси используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi (настой чайного гриба), взятую в количестве 7-10% к массе воды, а выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 12-15 град. При этом используют муку из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием, и используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi с кислотностью рН=3,8-4,5.
Недостатками вышеуказанного способа является, что изделия не сбалансированы по аминокислотному составу, длительность производственного процесса, использование дорогостоящего сырья, отсутствие амарантовой муки в промышленных масштабах.
Задачей изобретения является создание способа производства бездрожжевых хлебцев, сбалансированных по аминокислотному составу, профилактического назначения, обогащенных белком, пищевыми волокнами, органическими кислотами, витаминами макро- и микроэлементами, обладающих высокими органолептическими свойствами.
Решение поставленной задачи достигается тем, что в качестве бродильного компонента используют густую закваску спонтанного брожения из цельнозерновой тритикалевой муки и воды, в рецептуре теста используют тритикалевую сеяную муку, полбяную цельнозерновую муку, льняную муку и тритикалевые отруби в количестве указанном в рецептуре:
Технологический процесс производства хлебцев включает следующие операции: приготовление густой закваски спонтанного брожения из цельнозерновой тритикалевой муки, воды и муки, выбраживание густой тритикалевой закваски, приготовление теста, формование тестовых заготовок, расстойку, резку, выпечку, сушку, охлаждение и упаковку.
Характеристика используемого сырья.
Закваски спонтанного брожения используются для производства хлебобулочных изделий ускоренным способом с интенсивным замесом, при этом улучшаются вкусовые качества изделий, повышается их пищевая ценность, внешний вид, обеспечивается экономия муки за счет сокращения технологических затрат сухих веществ муки на брожение и механических потерь муки в процессе приготовления теста.
Густая закваска готовится в IV фазы путем смешивания тритикалевой цельнозерновой муки и воды температурой 30°С соответственно 1:2. Закваску I фазы выдерживают в течение 24 часов при температуре помещения. II фаза заключается в приготовлении питания закваски для I фазы, питание состоит из муки тритикалевой цельнозерновой и воды в соотношении 1:1 при температуре 30°С. Закваска выдерживается в течение 12 часов. III и IV фазы готовятся аналогично II фазе. Конечная кислотность 12-14 град. Готовая закваска имеет приятный запах, густую консистенцию и развитую пористость.
1
2
Полба содержит около 62% углеводов, 9,2% волокон, до 27% белка, 2,7% жира, а кроме того, минеральные вещества, включая медь, и кремний, и витамины B, В, РР, и триптофан. Полба богаче протеином, ненасыщенными жирными кислотами и клетчаткой, чем обычная пшеница. Содержащиеся в ней особые растворимые углеводы - мукополисахариды - обладают способностью укреплять иммунную систему. Полезные вещества, содержащиеся в полбе, имеют высокий уровень растворимости, поэтому они легче и быстрее усваиваются организмом.
Использование полбяной муки в качестве рецептурного компонента позволяет обогатить изделие пищевыми волокнами, в частности клетчаткой, содержащейся в полбяной муке, а также белками, витаминами, минеральными элементами.
В зерне тритикале по сравнению с пшеницей, содержится больше свободных незаменимых аминокислот, таких как лизин, валин, лейцин и другие, в силу чего биологическая ценность тритикале выше, чем у пшеницы. Применение тритикалевой сеяной муки позволяет обогатить хлебцы белком, витаминами А, группы В, С, Р (рутин), РР, пищевыми волокнами, органическими кислотами: яблочной, щавелевой, малеиновой, лимонной, фолиевой.
1
2
Тритйкалевые отруби сравнительно недорогой источник клетчатки, белковых и минеральных веществ, а также витаминов и минеральных веществ, а также витаминов. Содержание белка в отрубях - 16-19% на сухое вещество, это на 30% больше, чем в тритикалевой муке. Белки отрубей более полноценны по своему аминокислотному составу. В отрубях содержатся витамин B, В, витамина РР, значительное количество фосфора, калия, магния.
Льняная мука характеризуется высоким содержанием нативного белка (не менее 22,0%), аминокислотный состав которого содержит полный набор незаменимых аминокислот и аналогичен составу протеинов сои, которые считаются наиболее ценными из растительных белков
Тесто для хлебцев с использованием пшеничной муки 1 сорта, тритикалевой сеяной муки, полбяной цельнозерной муки, льняной муки и трикалевых отрубей на густой закваске из тритикалевой цельнозерной муки готовят ускоренным способом. Продолжительность замеса теста 15 мин, Начальная температура теста 28-29°С, влажность 41-43%». Через 1 час брожения производится обминка теста. Время брожения теста 120-130 минут. Выброженное тесто направляется на разделку. Пласт теста раскатывается толщиной 2-5 мм, предварительно посыпанный сухарной крошкой или мукой, для предотвращения прилипания теста. Для предотвращения вздутий на поверхности хлебцев производится наколка теста. Раскатанный пласт теста разрезается равномерно на ромбы 80×50 мм или квадраты 60×60 мм, тестовые заготовки раскладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом.
Листы устанавливают в шкаф для расстойки. Продолжительность расстойки 30 мин. Температура воздушной среды 30-35°С при относительной влажности воздуха 75-80%. После окончания расстойки тестовые заготовки выпекаются в камере печи. Температура выпечки 230-180°С, продолжительность выпечки 10-12 мин. После выпечки изделия досушиваются в течение 15 мин. При температуре 45-55°С. Высушенные изделия охлаждают в течение 10 мин. После сушки хлебцы в виде пластин поступают на упаковку.
Требования к качеству хлебцев, получаемых вышеописанным способом, приведены в таблице 2. За контрольный образец принимали хлебцы, изготовленные по традиционной рецептуре.
Из данных таблицы 2 следует, что в хлебцах содержатся белок и пищевые волокна, в значительном количестве по сравнению с контрольным образцом (традиционный способ).
Таким образом, данный способ позволяет получить хлебцы сбалансированные по аминокислотному составу, профилактического назначения, обогащенные белком, пищевыми волокнами, витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами, обладающие высокими органолептическими свойствами.