Способ производства хлебобулочных изделий
BAKERY PRODUCTS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Известен способ приготовления мучных изделий, включающий замес теста с внесением биомодифицированной рисовой лузги в количестве 7% от массы пшеничной муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку изделий (Каравай Л.В. Обоснование технологии использования вторичных продуктов переработки риса в кулинарных изделиях: автореф. дис. на соискание ученой степени канд. тех. наук (05.18.07; 05.18.15) / Каравай Людмила Владимировна: [Тихоокеанс. Гос. Аграрн. Университет]. - Владивосток. 2009. - 22 с.).
Однако данный способ имеет ограниченное применение, требуются дополнительные производственные мощности, направленные на биомодификацию рисовой лузги.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства хлебобулочных изделий (Патент №2629291, МПК A21D 13/00 (2006.01), опубл. 28.08.2017 г., бюл. №25), предусматривающий замес теста из пшеничной муки и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности хлебобулочных изделий, улучшения их качества, в рецептурную смесь дополнительно вводят жмых из семян сафлора в количестве 5% от массы муки.
Недостатком данного способа является невысокая биологическая ценность готового продукта, а именно низкое содержание белка и полиненасыщенных жирных кислот в составе готового продукта.
Технической задачей изобретения является улучшение качества хлебобулочных изделий, повышение их биологической ценности путем применения цельносмолотых семян сафлора.
Использование предлагаемого способа производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки позволяет увеличить их пористость, удельный объем, формоустойчивость, повысить в хлебобулочных изделиях содержание белков, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот (с преобладанием линолевой кислоты (ω-6)), минеральных веществ, придать хлебобулочным изделиям диетические и профилактические свойства, обусловленные наличием биологически активных веществ. Введение цельносмолотых семян сафлора в сухом виде обеспечивает высокую степень микробиологической безопасности и удобство дозирования.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства хлебобулочных изделий включает замес теста из пшеничной муки и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку.
Отличием от прототипа является то, что в качестве дополнительного компонента к рецептуру вместо жмыха семян сафлора вводятся цельносмолотые семена сафлора в большей концентрации, а также в качестве жиросоставляющего компонента вносят масло сафлоровое.
Сафлоровый жмых производится из остатков семян сафлора после отжима из них масла. Жмых из семян сафлора является ценным продуктом. Он богат жирами и что намного важнее, содержит полезный протеин. Однако, по своим качествам он, безусловно, уступает цельносмолотым семенам сафлора.
Семена сафлора являются источником полноценного растительного белка, отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.
Жирно-кислотный состав семян сафлора представлены в таблице 1.
Содержание полиненасыщенных жирных кислот в семенах сафлора достигает 30%, большую часть которых занимает линолевая кислота (ω-6) - до 77,8%.
Значение полиненасыщенных жирных кислот крайне важно для организма человека. Наибольшее значение они имеют для сердечнососудистой системы человека, так как они снижают уровень холестерина в крови и препятствуют развитию атеросклероза.
Кроме того в цельносмолотых семенах сафлора достаточно большое содержание пищевых волокон, которые большей своей частью представлены лигнином. Лигнин помогает удалять холестерин и желчные кислоты, находящиеся в желудочно-кишечном тракте
Таким образом, цельносмолотые семена сафлора высокоэнергетический и очень питательный продукт, его можно использовать в хлебопечении.
Изобретение поясняется следующим примером его осуществления.
Пример.
Для производства хлеба замешивают тесто на основе пшеничной муки. При замесе теста вводят в качестве жиросоставляющего компонента масло сафлоровое, а также цельносмолотые семена сафлора в количестве 7-15% к массе пшеничной муки. Тесто замешивают, подвергают брожению, проводят его разделку, расстойку и выпечку хлеба.
Органолептический анализ хлебобулочных изделий с добавлением цельносмолотых семян сафлора представлен в таблице 2.
Таким образом, хлебобулочные изделия с цельносмолотыми семенами сафлора по заявленному способу имеют лучшие показатели качества, чем изделия, полученные известным способом. Благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот и пищевых волокон в составе семян сафлора, такие хлебобулочные изделия можно рекомендовать людям, страдающий ожирением и с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний.