Способ изготовления гематогена мармеладного
METHOD FOR PRODUCTION OF MARMALADE HEMATOGEN

Изобретение относится к области пищевой и фармацевтической промышленности, в частности к технологии приготовления желейных белковосодержащих изделий, являющихся источником гемового железа.
Известен способ получения белковосодержащих кондитерских изделий в описании изобретения к авторскому свидетельству №367842, МПК А23/1/06; А23/1/30, по заявке №1671250/28-13 от 11.VI.1971, опубл. 26.1.1973 в бюл. №9, приготовление смеси из рецептурных компонентов с белковым веществом с добавлением к полученному белковому веществу агаро-сахаро-паточного сиропа при интенсивном перемешивании, при охлаждении полученной массы и введением в нее кислот, эссенций и ароматических веществ с последующим формованием изделий, использованием в качестве белкового вещества коллоидный раствор казеина и всех остальных компонентов в сухом виде, причем сухие компоненты (молоко, сахар, глюкоза) и коллоидный раствор казеина смешивают в весовом соотношении 1:1, а смешивание агаро-сахаро-паточного сиропа и белковой массы соответственно в отношении 1:2.
Недостатки: кондитерское изделие, полученное описанным способом, содержит большое количество сахара и имеет высокую калорийность.
Известен гемосодержащий мармелад в описании изобретения к патенту №2662291, МПК A23L 21/10; A23L 33/17 по заявке 2017141792, от 30.11.2017, опубл. 25.07.2018 Бюл. №21, включающий черный альбумин, студнеобразователь, сироп, корректоры вкуса и аромата, отличающийся тем, что имеет следующее соотношение исходных ингредиентов в мас. %:
черный альбумин от 3 до 15
студнеобразователь от 0,1 до 10
корректоры вкуса и аромата от 0 до 5
сироп остальное,
-1
-1
-1
1
2
3
5
6
9
12
3
1
при этом черный альбумин находится в такой нативной форме, что его ИК-спектр поглощения имеет пик на 1655±2 см, площадь которого составляет от 35 до 80% от суммы площадей всех пиков в спектральной области от 1600 до 1700 см, и пик на 1628±2 см с площадью от 5 до 40% от указанной суммы площадей. Дополнительно содержит биологически активные вещества, выбранные из групп: витамины, минералы, аминокислоты, флавоноиды, в количестве от 0 до 80 мас. %. К группе витамины относятся: А, В В, В, В, В, В, B, Е, Д, К С, биотин, убихинон. К группе минералы относятся: кальций, магний, цинк, марганец, медь, селен, йод, молибден, хром, калий. К группе аминокислоты относятся: карнитин, аргинин, холин, глицин, глутаминовая кислота, цистеин, метионин. К группе флавоноиды относятся: рутин, кверцетин, гесперидин, диосмин, силимарин. Кроме этого добавлен противомикробный консервант: бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли, метилпарабен, этилпарабен, бутилпарабен и пропилпарабен.
Недостатки: гемосодержащий мармелад включает большое количество сахара и имеет высокую калорийность.
Известен способ получения белковосодержащих желейных изделий в описании изобретения к патенту №2142237, МПК A23L 1/06; A23J 1/06, A23L 1/30 по заявке 98119004/13, от.10.1998, опубл. 10.12.1999, предусматривающий приготовление смеси из рецептурных компонентов с раствором белкового обогатителя, добавление к полученной смеси компонента, катализирующего гелеобразование, перемешивание и формование массы, отличающийся тем, что в качестве белкового обогатителя и геле-образователя применяют предварительно пастеризованную при 50-55°С в течение 50-60 мин с последующей выдержкой при комнатной температуре в течение 25-30 мин при трехкратной повторности цикла плазму крови животных в смеси с натуральным морковным или тыквенным соком с мякотью, а гелеобразование осуществляют при комнатной температуре в течение 40-60 мин при следующем соотношении компонентов, об. %:
Плазма крови - 38-42
Натуральный сок - 38-42
Сахарный сироп - Остальное
Недостатки: белковосодержащее желейное изделие, полученное описанным способом, содержит большое количество сахара и имеет высокую калорийность.
Технический результат: получение гематогена мармеладного со снижением калорийности и исключением из состава сахара, расширение ассортимента.
Технический результат в способе изготовления гематогена на основе мармеладной массы достигается за счет того, что предусматривает приготовление массы из рецептурных ингредиентов без сахара, при этом вначале студнеобразующее вещество заливают водой для набухания, проводят кипячение до полного его растворения, добавляют к нему патоку и продолжают кипячения до готовности массы с содержанием сухих веществ 68-72%, процеживают полученную массу, охлаждают ее при перемешивании до температуры 75-90°С и добавляют альбумин черный пищевой, после чего продолжают охлаждение при перемешивании  до температуры 55-70°С, добавляют в полученную мармеладную массу вкусовую добавку в виде сока овощей и фруктов или их смесей, регулятор кислотности и ароматизатор, проводят формование, сушку до достижения влажности в плитке 25-30% и упаковывание, при этом используют следующее соотношение исходных ингредиентов, мас.%:
Студнеобразующее
0,8-1,0
Патока
40,0-42,0
Альбумин черный пищевой
1,0-3,0
Вкусовая добавка
19,0-21,0
Регулятор кислотности
0,10-0,15
Ароматизатор
0,01-0,02
Вода
остальное
Достоинством студнеобразного состояния заявляемого гематогена мармеладного, по сравнению с аналогами, является отсутствие мелкокристаллической и твердой структуры, наличие однородности массы с более мягкой и нежной консистенцией. Студнеобразная структура способствует более быстрому и эффективному расщеплению продукта в желудочно-кишечном тракте человека и усвоению всех питательных веществ, содержащихся в исходных компонентах, в том числе гемового железа, и различных микро- и макроэлементов.
Патока - важнейший продукт - поставщик углеводов. Ввиду того, что процесс гидролиза крахмала в кишечнике происходит постепенно, прием его с пищей не вызывает резкого подъема сахара в крови и напряжения инсулярного аппарата поджелудочной железы, как глюкоза. Патока в составе гематогена способствует интенсификации обмена жирных кислот. Использование патоки позволяет отказаться от сахара свекловичного или иного другого и снизить калорийность Студнеобразующее имеет свойство разбухать, поэтому снижает аппетит и в малых дозах может быть полезен для женщин при различных диетах. Студнеобразующее - это пребиотик, который служит питанием для полезных микроорганизмов в кишечнике. Микрофлора перерабатывает его в необходимые организму аминокислоты, витамины (включая группу В) и другие необходимые организму вещества. При этом полезные микроорганизмы становятся активнее и подавляют патогенную инфекцию, не давая ей развиваться. Достоинством студнеобразного состояния гематогена мармеладного по сравнению с аналогами является отсутствие мелкокристаллической и твердой структуры, наличие однородности массы с более мягкой и нежной консистенцией. Студнеобразная структура способствует более быстрому и эффективному расщеплению продукта в желудочно-кишечном тракте человека и усвоению всех питательных веществ, содержащихся в исходных компонентах, в том числе гемового железа и различных микро- и макроэлементов.
Альбумин черный пищевой относится к растворимым глобулярным белкам и является составной частью белков плазмы крови. Альбумин черный пищевой в составе гематогена является источником гемового железа, которое хорошо воспринимается и усваивается организмом человека, способствует профилактике железодефицитной анемии.
Введение в состав гематогена мармеладного регулятора кислотности уменьшает избыточную сладость в готовом продукте и придает ему приятную кислинку, обеспечивает гармонизацию органолептических свойств.
Сочетание ароматизатора и вкусовой добавки вызывают более приятные ощущения, чем у аналогов.
Введение в состав гематогена мармеладного воды необходимо для набухания и растворения желирующего агента рецептурной смеси.
Отсутствие в составе гематогена мармеладного сахара и включение вкусовой добавки и регулятора кислотности убирает ощущение излишней сладости, гармонизирует вкус гематогена. При этом снижается количество углеводов в составе, калорийность. Такой продукт полезен людям, склонным к диабету, следящим за своим весом.
В качестве студнеобразующего возможно использование любых технологически приемлемых веществ по отдельности и в смеси, обладающих необходимой способностью к образованию прочных студней, такие как: агар-агар или желирующий крахмал, или желатин, или агароид - черноморский агар, или фурцелларан - датский агар, или пектин.
В качестве вкусовой добавки возможно использование соков различных овощей и фруктов или их смесей с мякотью и без, соков натуральных или идентичных натуральным, например: абрикосовый, или арбузный, или апельсиновый, или ананасовый, или вишневый, или виноградный, или грушевый, или сок дыни, или земляники, или клубники, или лимона, лимон-лайма, или малины, или мяты, или персика, или сливы, или смородины, или черники, или яблока, например сок яблочный концентрированны, или другие.
В качестве источника гемового железа используют альбумин черный пищевой, получаемый из крови животных.
В качестве поставщика углеводов, вместо патоки, возможно использование любых сиропов, применяемых в кондитерском производстве, например глюкозный сироп, или мальтозный сироп, или крахмальный сироп, или кукурузный сироп.
В качестве регулятора кислотности возможно использование любого регулятора кислотности, например лимонной кислоты.
В качестве ароматизатора возможно использование любого ароматизатора, в том числе и ванилин.
Вкусовая добавка - это концентрат полезных веществ, которые быстро впитываются слизистой желудка и кишечника, поэтому не требуют дополнительных энергетических затрат на переработку. Они усиливают пищеварение, активизируют ферменты, выводят токсины и стабилизируют кислотно-щелочной баланс крови и лимфы. Каждый вид сока имеет свои положительные свойства и свой набор витаминов.
Указанные альтернативные признаки, в совокупности с другими признаками, обеспечивают получение одного и того же технического результата.
Это позволяет, в зависимости от необходимости, в разных производственных ситуациях (наличие в продаже, разная стоимость, меняющаяся стоимость) использовать разнообразные ингредиенты. Позволяет не останавливать производство, если нет в продаже одного из указанного ингредиента, обеспечивает возможность простой и быстрой замены ингредиента. Создает дополнительные возможности применения разнообразных видов ингредиентов.
Сочетание в рецептуре гематогена мармеладного, при его изготовлении, указанных ингредиентов обеспечивает достижение технического результата.
Отсутствие сахара свекловичного снижает калорийность заявляемого гематогена.
Из уровня техники не выявлены технические решения, содержащие признаки, совпадающие с отличительными признаками заявляемого способа, поэтому заявляемый способ отвечает критерию изобретательского уровня.
Наличие отличительных от прототипа существенных признаков позволяет признать заявляемое техническое решение новым.
Возможность осуществления заявляемого изобретения в промышленности позволяет признать его соответствующим критерию промышленной применимости.
Сущность разработанного изобретения поясняется ниже следующим описанием примеров заявляемого способа изготовления гематогена мармеладного.
Изготовление гематогена при заявляемом способе осуществляют при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:
Студнеобразующее
0,8-1,0
Патока
40,0-42,0
Альбумин черный пищевой
1,0-3,0
Вкусовая добавка
19,0-21,0
Регулятор кислотности
0,10-0,15
Ароматизатор
0,01-0,02
Вода
остальное
Мармеладную основу готовят следующим образом. Приготовление рецептурной смеси производят в открытых варочных котлах с мешалкой. Перед началом процедуры студнеобразующее для набухания заливают очищенной водой (ФС.2.2.0020.15) в промежуточной емкости, затем выливают в варочный котел. Студнеобразующее кипятят до полного его растворения, затем к нему добавляют патоку и продолжают кипятить до содержания сухих веществ в растворе студнеобразующего с патокой 68-72%. В качестве студнеобразующего возможно использование любых технологически приемлемых веществ по отдельности и в смеси, облад ающих необходимой способностью к образованию прочных студней, таких как: агар-агар или желирующий крахмал, или желатин, или агароид-черноморский агар, или фурцелларан - датский агар, или пектин. В качестве поставщика углеводов, возможно использование патоки крахмальной или любого кондитерского сиропа - глюкозного сиропа, или мальтозного сиропа, или крахмального сиропа, или кукурузного сиропа.
Готовую мармеладную массу процеживают через металлическое сито с размером ячеек 2-3 мм, быстро сливают в промежуточную емкость, при перемешивании охлаждают до 75-90°С и добавляют альбумин черный пищевой Оптимальное значение 80°С. Использование температуры ниже 75°С при засыпке альбумина приводит к резкому падению температуры массы, масса становится вязкой и альбумин равномерно не перемешивается. Использование температуры выше 90°С приводит к завариванию гематогена, образованию нерастворимых крупинок. Использование температуры от 75°С до 90°С это оптимальный разбег температур при которых альбумин равномерно перемешивается и не успевает завариться.
Далее продолжают охлаждать при перемешивании до 55-70°С и добавляют вкусовую добавку, регулятор кислотности и ароматизатор.
Оптимальное значение температуры составляет 60°С.
Использование температуры ниже 55°С приводит к загустению массы и при добавлении холодного сока может начаться студнеобразование. Использование температуры выше 70°С разрушает в соке витамин С и ферменты.
Использование температуры от 55°С до 70°С это оптимальный разбег температур, при которых наименьшие потери питательных веществ в соках.
Готовую мармеладную массу разливают в формочки для гематогена и оставляют на 2-3 часа для студнеобразования в помещении цеха. После окончания процесса студнеобразования гематоген выбирают из формочек, сушат на решетках при температуре воздуха 50-55°С и относительной влажности воздуха 20-40% до достижения влажности в плитках 25-30%. Затем каждую плитку заворачивают на упаковочных автоматах в полипропиленовую пленку, разрешенную для контакта с пищевыми продуктами.
Ниже приведены примеры составов заявляемого гематогена.
Пример 1.
Изготовление заявляемого гематогена при заявляемом способе осуществляют при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:
Студнеобразующее
0,8
Патока
40,0
Альбумин черный пищевой
1,0
Вкусовая добавка
19,0
Регулятор кислотности
0,10
Ароматизатор
0,01
Вода
остальное
Мармеладную основу готовят следующим образом. Приготовление рецептурной смеси производят в открытых варочных котлах с мешалкой.
Перед началом процедуры студнеобразующее для набухания заливают очищенной водой (ФС.2.2.0020.15) в промежуточной емкости, затем выливают в варочный котел. Студнеобразующее кипятят до полного его растворения, затем к нему добавляют патоку и продолжают кипятить до содержания сухих веществ в растворе студнеобразующего с патокой 68-72%. В качестве студнеобразующего возможно использование любых технологически приемлемых веществ по отдельности и в смеси, обладающих необходимой способностью к образованию прочных студней, таких как: агар-агар или желирующий крахмал, или желатин, или агароид - черноморский агар, или фурцелларан - датский агар, или пектин. В качестве поставщика углеводов, возможно использование патоки крахмальной или любого кондитерского сиропа- глюкозного сиропа, или мальтозного сиропа, или крахмального сиропа, или кукурузного сиропа.
Готовую мармеладную массу процеживают через металлическое сито с размером ячеек 2-3 мм, быстро сливают в промежуточную емкость, при перемешивании охлаждают до 75-90°С и добавляют альбумин черный пищевой Оптимальное значение 80°С.Использование температуры ниже 75°С при засыпке альбумина приводит к резкому падению температуры массы, масса становится вязкой и альбумин равномерно не перемешивается. Использование температуры выше 90°С приводит к завариванию гематогена, образованию нерастворимых крупинок. Использование температуры от 75°С до 90°С это оптимальный разбег температур при которых альбумин равномерно перемешивается и не успевает завариться.
Далее продолжают охлаждать при перемешивании до 55-70°С и добавляют вкусовую добавку, регулятор кислотности и ароматизатор. Оптимальное значение температуры составляет 60°С.
Использование температуры ниже 55°С приводит к загустению массы и при добавлении холодного сока может начаться студнеобразование.
Использование температуры выше 70°С разрушает в соке витамин С и ферменты.
Использование температуры от 55°С до 70°С это оптимальный разбег температур, при которых наименьшие потери питательных веществ в соках.
Готовую мармеладную массу разливают в формочки для гематогена и оставляют на 2-3 часа для студнеобразования в помещении цеха. После окончания процесса студнеобразования гематоген выбирают из формочек, сушат на решетках при температуре воздуха 50-55°С и относительной влажности воздуха 20-40% до достижения влажности в плитках 25-30%. Затем каждую плитку заворачивают на упаковочных автоматах в полипропиленовую пленку, разрешенную для контакта с пищевыми продуктами.
Пример 2. Изготовление заявляемого гематогена при заявляемом способе осуществляют по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:
Студнеобразующее
1,0
Патока
42,0
Альбумин черный пищевой
3,0
Вкусовая добавка
21,0
Регулятор кислотности
0,15
Ароматизатор
0,02
Вода
остальное
Пример 3. Изготовление заявляемого гематогена при заявляемом способе осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:
Студнеобразующее
0,7
Патока
39,0
Альбумин черный пищевой
0,9
Вкусовая добавка
18,0
Регулятор кислотности
0,09
Ароматизатор
0,009
Вода
остальное
Пример 4. Изготовление заявляемого гематогена при заявляемом способе осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:
Студнеобразующее
1,1
Патока
43,0
Альбумин черный пищевой
4,0
Вкусовая добавка
22,0
Регулятор кислотности
0,2
Ароматизатор
0,03
Вода
остальное
Пример 5. Изготовление заявляемого гематогена при заявляемом способе осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:
Студнеобразующее
0,9
Патока
41,0
Альбумин черный пищевой
2,0
Вкусовая добавка
20,0
Регулятор кислотности
0,13
Ароматизатор
0,015
Вода
остальное
Заявляемый гематоген, изготовленный по примерам 3, 4 имеет более низкие показатели качества. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании соотношения ингредиентов в примерах 1, 2.
Использование заявляемого изобретения дает возможность получить новый продукт - гематоген мармеладный, студнеобразной консистенции и однородной гомогенной структуры со пониженной калорийностью и отсутствием в составе сахара и расширить ассортимент.