БЕЛКОВАЯ КОМПОЗИЦИЯ И ЕЕ ПРИМЕНЕНИЕ В РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ МЯСНЫХ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

1. Гидратированная и измельченная белковая композиция, в которой около 75 вес.% белковой композиции содержит, по меньшей мере, около 15 вес.% фрагментов, представляющих собой волокна белка, по меньшей мере, около 4 см длиной, пряди белка, по меньшей мере, около 3 см длиной и кусочки белка, по меньшей мере, около 2 см длиной,
при этом, по меньшей мере, около 75 вес.% белковой композиции имеет прочность на сдвиг, по меньшей мере, около 1400 г.
2. Композиция по п.1, в которой белок выбран из группы, состоящей из растительного белка, молочного белка и их смесей, причем указанный белок предпочтительно дополнительно содержит пшеничный белок, пшеничный глютен и их смеси.
3. Композиция по п.2, в которой растительный белок выбирают из группы, состоящей из белка, полученного из бобовых, сои, кукурузы, горошка, семян канолы, семян подсолнечника, риса, амаранта, люпина, семян рапса и их смесей, причем указанный растительный белок предпочтительно представляет собой соевый белок, предпочтительнее выбран из группы, состоящей из соевого белкового изолята, соевого белкового концентрата, соевой белковой муки и их смесей, и наиболее предпочтительно представляет собой соевый белковый изолят.
4. Композиция по любому из пп.1-3, дополнительно содержащая компонент, выбранный из группы, состоящей из крахмала, крахмала свободного от глютена, рисовой муки, пшеничной муки, пшеничного глютена, волокон семидолей сои и их смесей, и предпочтительно содержащая:
волокна семядолей сои в пределах от около 1% до около 20 вес.% по сухому веществу; и/или
пшеничный глютен от около 10% до около 40 вес.% по сухому веществу; и/или
крахмал от около 5% до около 15 вес.% по сухому веществу.
5. Композиция по любому из пп.1-3, содержащая соевый белок в количестве от около 30% до около 90 вес.% по сухому веществу и/или имеющая содержание влаги от около 5% до около 80%.
6. Реструктурированный мясной продукт, содержащий:
гидратированную и измельченную белковую композицию;
измельченное мясо
и воду;
при этом, по меньшей мере, около 75 вес.% гидратированной и измельченной белковой композиции содержит, по меньшей мере, около 15 вес.% фрагментов, представляющих собой волокна белка, по меньшей мере, около 4 см длиной, пряди белка, по меньшей мере, около 3 см длиной и кусочки белка, по меньшей мере, около 2 см длиной,
причем, по меньшей мере, около 75 вес.% белковой композиции имеет прочность на сдвиг, по меньшей мере, около 1400 г.
7. Реструктурированный мясной продукт по п.6, в котором гидратированная и измельченная белковая композиция является композицией по любому из пп.1-5.
8. Реструктурированный мясной продукт по п.6 или 7, в котором измельченное мясо имеет содержание влаги, по меньшей мере, около 50 вес.%, и/или в котором реструктурированный мясной продукт имеет содержание влаги перед сушкой, по меньшей мере, около 50% и после сушки от около 15 до около 45%, и/или в котором весовое соотношение по сухому веществу белковой композиции к измельченному мясу составляет от около 1:0,25 до около 1:50.
9. Реструктурированный мясной продукт по п.6 или 7, дополнительно содержащий, по меньшей мере, один выбранный из группы, состоящей из желирующего белка, животного жира, хлорида натрия, триполифосфата натрия, красителя, отверждающего агента, антиоксиданта, антимикробного агента, ароматизатора и их смеси, желирующий белок предпочтительно выбран из группы, состоящей из соевого белкового изолята, соевого белкового концентрата, соевой белковой муки и их смесей.
10. Реструктурированный мясной продукт по п.6 или 7, отформованный в ленты, стейки, куски, котлеты, измельченное или нарезанное кубиками мясо для кебабов или заполненный в негерметичные или герметичные оболочки.
11. Реструктурированный мясной продукт по п.6 или 7, ферментированный путем введения, по меньшей мере, одного агента, выбранного из группы, состоящей из культуры молочно-кислых бактерий, дельта-лактона глюконовой кислоты, лимонной кислоты и их смесей.
12. Овощной продукт, содержащий:
гидратированную и измельченную белковую композицию;
измельченные овощи и
воду;
причем, по меньшей мере, около 75 вес.% гидратированной и измельченной белковой композиции содержит, по меньшей мере, около 15 вес.% фрагментов, представляющих собой волокна белка, по меньшей мере, около 4 см длиной, пряди белка, по меньшей мере, около 3 см длиной и кусочки белка, по меньшей мере, около 2 см длиной,
при этом, по меньшей мере, около 75 вес.% белковой композиции имеет прочность на сдвиг, по меньшей мере, около 1400 г.
13. Овощной продукт по п.11, в котором гидратированная и измельченная белковая композиция является композицией по любому из пп.1-5.
14. Фруктовый продукт, содержащий:
гидратированную и измельченную белковую композицию;
измельченные фрукты и
воду;
в котором, по меньшей мере, около 75 вес.% гидратированной и измельченной белковой композиции содержит, по меньшей мере, около 15 вес.% фрагментов, представляющих собой волокна белка, по меньшей мере, около 4 см длиной, пряди белка, по меньшей мере, около 3 см длиной и кусочки белка, по меньшей мере, около 2 см длиной, и
в котором, по меньшей мере, около 75 вес.% белковой композиции имеет прочность на сдвиг, по меньшей мере, около 1400 г.
15. Фруктовый продукт по п.14, в котором гидратированная и измельченная белковая композиция является композицией по любому из пп.1-5.