СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
METHOD OF SPONGE SEMI-PRODUCT FOR PRODUCTION

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в производстве бисквитного полуфабриката.
Известен способ производства бисквитного полуфабриката, включающий смешивание ржаной обдирной муки с водой в соотношении 3:7, выдерживание при температуре 20°C в течение 1 ч, взбивание смеси в течение 3-5 мин, взбивание меланжа с сахарным песком до увеличения объема в 2,5-3 раза, смешивание взбитых водно-мучной и меланжево-сахарной смесей, добавление крахмала и эссенции (Патент РФ 2256329, A21D 13/08, опубл. 20.07.2005, бюл. №20).
Недостатками данного способа являются длительная подготовка ржаной муки к применению, а также низкая массовая доля белка в изделиях.
Известен способ производства бисквитного полуфабриката, который предусматривает взбивание сахарного песка с меланжем, смешивание овсяной мучки с водой в соотношении 1:4 и выдерживание смеси в течение 2 ч при температуре 25°C с последующим ее взбиванием в течение 2,5-4,0 мин, введение полученной смеси во взбитую смесь сахарного песка с меланжем и добавление пшеничной муки, причем соотношение овсяной муки и пшеничной муки составляет 4:6 (Патент РФ 2391003, A21D 13/08, опубл. 10.06.10, бюл. №16).
Недостатками данного способа являются сложность подготовки сырья к применению, низкие физико-химические показатели качества выпеченного изделия, такие как удельный объем и пористость.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства бисквитного полуфабриката, включающий смешивание меланжа с сахаром, взбивание полученной смеси в течение 30-40 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза, замес теста с добавлением пшеничной муки и картофельного крахмала с перемешиванием не более 15 с (см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Составитель А.В. Павлов. - СПб.: ПрофиКС, 2002. - С. 12).
Недостатками данного способа производства бисквитного полуфабриката являются низкая пищевая ценность и недостаточная пористость полученного изделия.
Технической задачей изобретения является улучшение химического состава и структурно-механических показателей бисквитного полуфабриката, обогащение пищевыми волокнами, витаминами и минералами.
Техническая задача достигается способом производства бисквитного полуфабриката, включающим взбивание меланжа с сахаром-песком в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза, взбивание ячменной муки, смешанной с сахаром-песком в соотношении 1:1 и водой в соотношении 3:7, после этого во взбитую меланжево-сахарную смесь вливают взбитую водно-мучную смесь с ячменной мукой, добавляют предварительно смешанные пшеничную муку и картофельный крахмал, эссенцию и перемешивают не более 15 с, тесто формуют и выпекают, при этом компоненты используют при следующем соотношении в г на 1 кг готового полуфабриката:
Меланж
578,5
Сахар песок
347,1
Вода
262,5
Мука пшеничная в/с
168,7
Мука ячменная
112,5
Крахмал картофельный
97,5
Эссенция
3,47
Технический результат заключается в улучшении качества бисквитного полуфабриката: увеличении удельного объема и пористости изделия, обогащении пищевыми волокнами, витаминами и минералами.
Сущность изобретения поясняется таблицами.
Зависимость показателей бисквитного полуфабриката от концентрации муки в составе вносимой водно-мучной смеси представлена в таблице 1. Зависимость показателей бисквитного полуфабриката от концентрации муки в составе вносимой водно-мучной смеси с увеличенным на 10% содержанием крахмала представлена в таблице 2. В таблице 3 приведен интегральный скор по пищевой и энергетической ценности. В таблице 4 приведен интегральный скор по содержанию витаминов и минеральных веществ.
Способ осуществляют следующим образом.
Меланж с сахаром-песком взбивают в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Ячменную муку (в количестве 40% к массе пшеничной муки) смешивают с сахаром-песком в соотношении 1:1 и водой в соотношении 3:7 и взбивают. Во взбитую меланжево-сахарную смесь вливают взбитую водно-мучную смесь с ячменной мукой, добавляют предварительно смешанную смесь пшеничной муки и картофельного крахмала, эссенцию и перемешивают не более 15 с. Тесто формуют и выпекают.
По своей пищевой ценности белки ячменя значительно превосходят белки пшеницы. Состав ячменного зерна отличается оптимальным соотношением белков и углеводов. В состав зерна ячменя входит относительно небольшое количество крахмала в сравнении с пшеницей, и достаточно много клетчатки.
Состав зерна ячменя характеризуется высоким содержанием водорастворимых пищевых волокон бета-глюканов, которые вносят свой вклад в формирование более устойчивой пенной структуры теста, тем самым обуславливая большую пористость и удельный объем. Именно благодаря пониженному содержанию крахмала и значительному количеству бета-глюкановых волокон ячменя формируются его полезные диетические свойства.
В составе зерна ячменя присутствуют водорастворимые витамины группы В (B1, В2, В3, В4, В6, В8, В9), жирорастворимые витамины Е, A, D, а также широкий набор полезнейших макро- и микроэлементов (кремний, фосфор, калий, кальций, магний, никель, сера, марганец, селен, йод, цинк, бром, медь, кобальт, хром, фтор и др.). По содержанию минеральных веществ ячменная мука значительно превосходит показатели пшеничной муки по содержанию натрия в 3,3 раза, калия в 1,2 раза, кальция в 3,2 раза, магния в 3,9 раз, фосфора в 3,19 раз.
Ячмень также отличается от большинства известных злаковых культур повышенным содержанием антивирусных и антибактериальных веществ, таких как лизин и гордецин (Беляков И.И. Ячмень в интенсивном земледелии / И.И. Беляков. - М.: Росагропромиздат, 1990. - 176 с.).
При производстве бисквитного полуфабриката по прототипу в рецептуру входит исключительно пшеничная мука. Целесообразность внесения ячменной муки объясняется показателями качества полученного бисквитного полуфабриката. Соотношение мука: вода в смеси, обеспечивающее оптимальные показатели пенообразующей способности и устойчивости пены составляет 3:7. Внесение ячменной муки в рецептуру в количестве 40% позволяет получить изделие с наилучшими показателями качества.
Исследования пищевой и энергетической ценности исследуемых образцов показали, что бисквитный полуфабрикат с ячменной мукой по содержанию белка и энергетической ценности превышает показатели основного бисквитного полуфабриката в 1,1 раза. Бисквитный полуфабрикат с ячменной мукой наиболее богат минеральными веществами, значительно превосходя показатели прототипа по содержанию кальция (в 1,14 раз), фосфора (в 1,17 раз) и несколько уступая в содержании магния. Изделие с ячменной мукой также богато витаминами и содержит в своем составе β-каротин, которого нет в основном бисквитном полуфабрикате.
Расчет интегрального скора показывает, что при употреблении 100 г бисквита с ячменной мукой суточная потребность в минеральных веществах и витаминах восполняется в большей степени, чем при потреблении основного бисквитного полуфабриката, и составляет: натрия - 2,1%, калия - 4.8%, кальция - 5,5%, магния - 4,2%, фосфора - 15,8%, железа - 10,2%, а также 16,7% β-каротина, витаминов В1 и В2 - 1,7 и 18,7% соответственно, 3,9% витамина PP.
Бисквитные полуфабрикаты с ячменной мукой более сбалансированы по химическому составу, содержат больше витаминов группы В, минеральных веществ (железа, магния, калия и фосфора).
Пример конкретного выполнения способа
Для приготовления 1 кг бисквитного полуфабриката смешивали по 112,5 г ячменной муки и сахара-песка с 262,5 г воды и взбивали смесь в течение 3-5 мин. В то же время смешивали 578,5 г меланжа с 234,6 г сахара-песка и взбивали до увеличения объема в 2,5-3 раза. После этого во взбитую яично-сахарную смесь вносили взбитую водно-мучную смесь и тщательно перемешивали, затем вносили предварительно смешанные 97,5 г картофельного крахмала и 168,7 г пшеничной муки, добавляли 3,47 г эссенции и вновь перемешивали. Полученное тесто формовали и выпекали.
Способ позволяет увеличить удельный объем и пористость изделия, улучшить его витаминный и минеральный состав, придать продукту диетические и функциональные свойства.