Особенности разработки программ по обоснованию сроков годности кисломолочных продуктов

20

ЗНиСО ИЮЛЬ №7

ОСОБЕННОСТИ РАЗРАБОТКИ ПРОГРАММ ПО ОБОСНОВАНИЮ СРОКОВ ГОДНОСТИ КИСЛО-МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Ж.Л. Гучок, Д.С. Пудовкина

FEATURES DEVELOPMENT OF PROGRAMS ON JUSTIFICATION OF EXPIRATION

DATES OF SOUR-MILK PRODUCTS

Zh.L. Guchok, D.S. Pudovkina

ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» г. Москва

При внедрении новых технологий производства кисло-молочных продуктов, разработке новых видов заквасочных культур, новых упаковочных материалов актуальным является вопрос обоснования пролонгированных сроков годности.

Ключевые слова: кисло-молочные продукты, сроки годности, разработка программы.

At introduction of new production technologies of sour-milk products, development of new types of the fermenting cultures, new packing materials the question of justification of the prolonged expiration dates is actual.

Keywords: sour-milk products, expiration dates, development of the program.

Одной из составляющих здорового и качественного питания являются кисло-молочные продукты. Научно доказана польза от кисломолочных продуктов: это и быстрое усвоение питательных веществ организмом (бифидо- и лактобактерии, содержащиеся в кисло-молочных продуктах, частично расщепляют молочный белок), и защита организма от инфекций (молочная кислота, образующаяся в кисло-молочных продуктах, препятствует размножению гнилостной микрофлоры, благодаря чему возрастает количество полезных для организма бактерий, защищающих стенки кишечника от внедрения инфекции), и улучшение перистальтики кишечника (за счет органических жирных кислот, способствующих нормализации моторной функции кишечника), содержание доступного для усвоения кальция (за счет кислой среды кальций переводится в растворимое состояние) и др. [3]. Каждый вид кисло-молочных продуктов классифицируется по показателю жирности. Так, творог выпускается с м.д.ж. от 0 до 18 %, сметана — 10—58 %, простокваша — 0—6 %, йогурт — от 0,5 до 5,0—7,0 %, кефир - 1,0—3,3 %.

В настоящее время многие молочные предприятия широко используют новые технологии производства кисло-молочных продуктов, связанные с усовершенствованными режимами высокотемпературной обработки, использованием пищевых добавок, в том числе обладающих антимикробной активностью, а также новых видов упаковочных материалов и др. В связи с этим появились благоприятные условия производства кисло-молочной продукции со сроками годности, намного превышающими сроки, регламентируемые в СанПиН 2.3.2.1324—03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

В связи с эпидемиологической значимостью кисло-молочных продуктов особое значение приобретает грамотное и квалифицированное обоснование пролонгированных сроков годности. В таблице приведены сроки годности ряда кисломолочных продуктов, реализуемых населению на территории РФ.

При обосновании заявляемых юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями пролонгированных сроков годности (в соответствии с требованиями ст. 16 федерального закона Российской Федерации от 02.01.00 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов») [1] используются методические указания МУК 4.2.1847—04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» (далее — МУК) [2]. Настоящие МУК устанавливают порядок проведения и методологию санитарно-эпидемиологической оценки обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов и регламентируют основные подходы при разработке программы, в соответствии с которой должны проводиться испытания.

При выборе контрольных точек исследований кисло-молочных продуктов включают: фон, промежуточные точки, заявленный срок годности и контрольная точка с учетом коэффициента резерва. Периодичность исследования отобранных образцов должна рассчитываться с учетом продолжительности предполагаемого срока годности и специфики продукта, но не менее 3 раз при сроках испытания до 30 суток, не менее 4 раз — свыше 60 суток (после выработки середина срока годности, предполагаемый срок, срок с учетом коэффициента резерва). Коэффициент резерва зависит от предполагаемых сроков годности и составляет:

— при сроках годности до 7 суток включительно — 1,5;

— при сроках годности до 30 суток включительно — 1,3;

— при сроках годности свыше 30 суток — 1,2.

Для исследований вырабатывается не менее

3-х партий продукции, причем из трех представляемых для испытаний партий продукции (от 3 различных дат выработки) одна партия должна быть исследована при аггравированной температуре, которая на 50 % превышает температуру, предусмотренную технической или нормативной документацией, по которой изготавливается эта продукция. Испытания при аггравированной температуре проводятся с целью учета возможных

ИЮЛЬ №7

21

перерывов или нарушения холодо-вой цепи на пути доставки продукции к потребителю и связанную с ними возможную активизацию псих-ротрофных микроорганизмов. При этом учитывается тот факт, что для размножения в продукте патогенных и условно-патогенных психротроф-ных микроорганизмов (например, бактерий родов Yersinia, Listeria) требуется более длительное время, чем для размножения мезофильных возбудителей пищевых токсикоинфек-ций и кишечных инфекций.

Программа испытаний должна содержать: перечень контролируемых показателей для каждого вида (группы) пищевых продуктов, методы определения контролируемых показателей, календарный план и порядок отбора проб исследуемой продукции, схему проведения исследований (периодичность, количество контрольных точек) и количество проб продукции, необходимое для проведения всех запланированных по длительности исследований во всех контрольных точках.

Перечень контролируемых показателей должен содержать:

— органолептические показатели;

— показатели пищевой ценности, характеризующие сохранность продукта в хранении;

— санитарно-микробиологические — обязательные показатели безопасности, предусмотренные Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Таможенного союза (а с вступлением в силу Технических регламентов Таможенного союза — соответствующему Техническому регламенту) и показатели, характеризующие стабильность продукта в хранении, предусмотренные для каждой группы продуктов вышеуказанными МУК [2];

— санитарно-химические — выбранные для периодического контроля с учетом состава продукта, его физико-химических параметров (как обязательный показатель — определение кислотности продукта), условий хранения, для оценки возможной миграции химических соединений из упаковочных материалов.

Микробиологические показатели, исследуемые для обоснования длительных сроков годности кисло-молочных продуктов, контролируемые в процессе хранения, следующие: молочно-кислые микроорганизмы (дополнительно исследуются количество и состав молочно-кислой микрофлоры в соответствии с документом, по которому производится), бактерии группы кишечных палочек, стафилококки S. aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, бактерии L. monocytogenes (в продуктах, выработанных из пастеризованного молока), дрожжи и плесени.

При разработке программы допускается группировка видов кисло-молочной продукции, вырабатываемых по единой нормативной или техни-

Таблица

№ п/п Наименование кисломолочного продукта Сроки годности по СанПиН 2.3.2.1324—03, сут. Сроки годности продукции, реализуемой на территории РФ, сут.

1 Творог 3 3—14

2 Сметана 3 3—28

3 Простокваша 3 5—10

4 Ацидофилин 3 1,5—16

5 Йогурт 3 15—180

6 Кефир 3 5—15

7 Тан 3 45—90

8 Айран 3 90

ческой документации, однородной по рецептуре и технологии производства. К типовым образцам относят представителя, выбранного из номенклатуры однотипной продукции, изготовленной одним производителем по одному технологическому процессу, имеющего одинаковый сырьевой и компонентный состав и область применения. Количество типовых образцов должно составлять не менее 50 % от перечня заявленной для проведения исследований продукции.

Так, при заявленном ассортименте творога с м.д.ж. 0,0, 1,0, 1,8, 4,5, 8,5, 10 % для исследований выбираются образцы с минимальной, максимальной и средней массовой долей жира:

0.0. 4,5 и 10 %. Полученные в ходе санитарно-эпидемиологических исследований результаты распространяются на всю группу продукции.

На основании совокупности полученных данных, свидетельствующих о положительной гигиенической оценке испытанной кисло-молочной продукции с учетом особенностей разработанной программы, производителем принимается решение о возможности ее выпуска с обоснованными сроками годности.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Федеральный закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. №29-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 № 196-ФЗ, от 10.01.2003 № 15-ФЗ, от 30.06.2003 № 86-ФЗ, от 22.08.2004 № 122-ФЗ, от 09.05.2005 № 45-ФЗ, от

05.12.2005 № 151-ФЗ, от 31.12.2005 № 199-ФЗ, от

31.03.2006 № 45-ФЗ, от 30.12.2006 № 266-ФЗ, от 23.07.2008 № 160-ФЗ, от 30.12.2008 № 309-ФЗ, от 30.12.2008 № 313-ФЗ, от 28.12.2010 № 394-ФЗ, от 18.07.2011 № 242-ФЗ, от 19.07.2011 № 248-ФЗ, с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 № 88-ФЗ, от 27.10.2008 № 178-ФЗ, от 22.12.2008 № 268-ФЗ), издание «Российская газета» № 5. 2000.

2. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов: Методические указания. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. 31 с.

3. Королев А.А. Гигиена питания: Учебник для вузов. 3-е изд. М.: Медицина, 2008. 528 с.

Контактная информация:

Пудовкина Дарья Сергеевна, тел.: +7 915 345 30 97, e-mail: yesshunya@mail.ru Contact information: Pudovkina Darya, phone: +7 915 345 30 97, e-mail: yesshunya@mail.ru