Вареное колбасное изделие с белково-растительной эмульсией
BOILED SAUSAGE PRODUCT WITH PROTEIN-VEGETABLE EMULSION

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству вареных колбасных изделий.
Известна вареная колбаса, включающая набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79: говядина жилованная высшего сорта, говядина жилованная I сорта, мозги говяжьи или свиные, рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй и связующий компонент в виде эмульсии в воде из масложирового фосфолипидного продукта и порошка из выжимок яблок [патент RU 2375926, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, 20.12.2009].
Недостатком данного колбасного изделия являются невысокие органолептические показатели и выход готового продукта.
Известна белковая добавка для производства мясных продуктов (вареных колбас), включающая растительный белок, дополнительно содержит плазму крови КРС, сухое обезжиренное молоко, ферментный препарат Протосубтилин Г10Х, а в качестве растительного белка используют белковый препарат чечевицы при следующем соотношении компонентов, мас. %: белковый препарат чечевицы 35-45, плазма крови КРС 35-45, сухое обезжиренное молоко 15-25, протосубтилин Г10Х 0,45-0,55 [патент RU 2091044, МПК A23L 1/31, 27.09.1997].
Недостатком данного способа является низкие органолептические показатели готового продукта из-за высокого содержания в добавке растительного белка.
Наиболее близким является изделие вареное колбасное из мяса свинины и говядины с добавлением кабачкового пюре [Бузова, В.В. Изделие вареное колбасное с добавлением кабачкового пюре / В.В. Бузова // Смотр-конкурс научных, конструкторских и технологических работ студентов Волгоградского государственного технического университета (г. Волгоград, 16-19 мая 2017 г.) : тез. докл. В 2 ч. Ч. 2 / редкол.: А.В. Навроцкий (отв. ред.) [и др.]; ВолгГТУ. - Волгоград, 2017. - С. 22].
Недостатком данного способа является несбалансированный белковый состав, а также невысокие значения органолептических показателей готового продукта.
Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента вареных колбасных изделий.
Технический результат - повышение пищевой ценности изделия, при увеличении выхода и сохранении характерных органолептических показателей готового продукта.
Технический результат достигается в вареном колбасном изделии с белково-растительной эмульсией, содержащем свинину, говядину, кабачковое пюре, нитритно-посолочную смесь и воду, при этом вареное колбасное изделие содержит пищевую комплексную добавку «Росмикс Сливочная», а кабачковое пюре содержится в виде предварительно подготовленной белково-растительной эмульсии из утиной кожи, кабачкового пюре и гидратированной белковой добавки «Стар-Гель 50», взятых в массовых отношениях 2:2,5:3, соответственно, при следующем соотношении компонентов изделия, масс. ч.:
Свинина жилованная полужирная
40
Говядина жилованная в/с
15
Говядина жилованная 2 с
15
Нитритно-посолочная смесь
1,8
«Росмикс Сливочная»
1,5
Белково-растительная эмульсия
30
Вода
25
В состав вареного колбасного изделия с белково-растительной эмульсией входят:
- Свинина жилованная полужирная, говядина жилованная высшего сорта (в/с), говядина жилованная второго сорта (2с). Мясное сырье - говяжьи и свиные полутуши подвергают разделке, обвалке, жиловке. Затем жилованное мясо измельчают на волчке, при этом жилованную говядину второго сорта измельчают на волчке с более крупным диаметром решетки, смешивают с нитритно-посолочной смесью и оставляют на созревание в течение 12 ч.
- Белково-растительная эмульсия из утиной кожи, кабачкового пюре и гидратированной белковой добавки «Стар-Гель 50» (состава мясной альбумин - 50%, концентрат сывороточного молочного белка - 15%, яичный альбумин - 13%, молочная сыворотка - 20%, углеводный компонент - 2%). В соответствии с рецептурой, для предварительного приготовления белково-растительной эмульсии сначала в течение 3-5 мин куттеруют утиную шкурку и промытые, очищенные кабачки. Затем добавляют белковую добавку и воду (лед) в соотношении 1:5 (вода/лед используется для гидратации белковой добавки). Далее, полученную массу куттеруют еще 2-3 мин. Температура эмульсии не должна превышать 10°С. После чего выдерживают эмульсию в течение 2 ч при температуре 2-4°С для набухания белков и ее стабилизации.
- РМ «Сливочный» - пищевая комплексная добавка «Росмикс Сливочная» - обладает высокими влагосвязывающими, эмульгирующими и стабилизирующими свойствами.
- Нитритно-посолочная смесь, состоящая из поваренной пищевой соли и нитрита натрия.
- Вода.
Полученные колбасные изделия хранятся не более 25 суток при температурах, близких к 0°С и не выше 8°С, и относительной влажности воздуха не выше 75.
Предлагаемый состав вареного колбасного изделия расширяет ассортимент вареных колбас с высокой питательной ценностью.
Изделие колбасное исследовалось по показателям качества и пищевой ценности на содержание белка, липидов, углеводов и влаги. Органолептическая оценка была проведена сенсорным методом по 5-ти бальной шкале.
Пищевая ценность вареного колбасного изделия с белково-растительной эмульсией (пример) и вареного колбасного изделия с кабачковым пюре (прототип) представлен в таблице.
На рисунке представлена диаграмма с органолептическими показателями изделия колбасного по примеру (сплошная линия) и с добавлением эмульсии и по прототипу (пунктирная линия).
Анализ полученных результатов свидетельствует о том, что по пищевой ценности, вареные колбасные изделия, выработанные с использованием белковой добавки, не уступают прототипу, а именно по сравнению с прототипом заметно увеличение массовой доли белка - на 16,8%. При этом снижено содержание массовой доли жира - на 13,3% и влаги - на 2,6%.
Введение белково-растительной эмульсии в рецептуру колбасного изделия способствовало улучшению органолептических характеристик продукта. Так, консистенция экспериментального образца стала более упругой, плотной, что повлияло и на внешний вид продукта - снизилось количество бульонно-жировых отеков по сравнению с контрольным. Также было отмечено формирование более насыщенного вкуса и аромата в экспериментальном образце.
Пример.
Говяжьи и свиные полутуши подвергают разделке, обвалке и жиловке. Жилованную говядину высшего сорта (1,5 кг) и свинину полужирную (4 кг) измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Говядину второго сорта (1,5 кг) измельчают на волчке с диаметром отверстий 20-30 мм. Мясное сырье смешивают с нитритно-посолочной смесью (0,18 кг) и оставляют на созревание в течение 12 часов.
Параллельно готовят белково-растительную эмульсию. Кабачки очищают на моечно-очистительной машине и измельчают на куттере в течение 1 минуты, получая пюре (1 кг). В куттер загружают утиную кожу (0,8 кг) и куттеруют 3-5 мин кабачковым пюре. Затем добавляют белковую добавку (0,2 кг) и воду/лед (1 кг) (для гидратации белковой добавки). Затем полученную массу куттеруют 2-3 мин. При этом температура эмульсии не выше 10°С. Эмульсию выдерживают 2 ч при температуре 2-4°С.
Далее на куттере готовят фарш. На первом этапе куттеруют говядину высшего сорта, затем свинину полужирную, эмульсию, комплексную пищевую добавку «Росмикс Сливочная» (0,15 кг), воду/лед (2,5 кг). На втором этапе добавляют кусочки говядины второго сорта и тщательно перемешивают. Температура готового фарша не должна превышать 12°С.
Далее изделие проходит стадию формовки, которая включает подготовку колбасной оболочки, формование, навешивание на палки и рамы. Затем следует осадка в течение 2-4 ч при 2-4°С. Колбасные изделия варят в универсальных камерах при температуре 80-85°С до достижения температуры в центре батона 70-72°С.
Далее изделие охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 минут до температуры в центре батона - 30-35°С. Затем готовые колбасные изделия направляют на охлаждение в камеры при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0 до 8°С. Выход готового изделия составляет 125%.
Таким образом, вареное колбасное изделие, содержащее свинину, говядину, белково-растительную эмульсию из утиной кожи, кабачкового пюре и гидратированной белковой добавки «Стар-Гель 50», взятых в массовых отношениях 2:2,5:3, пищевую комплексную добавку «Росмикс Сливочная», нитритно-посолочную смесь и воду, при заявленном соотношении компонентов обладает повышенной пищевой ценностью, при увеличении выхода и сохранении характерных органолептических показателей готового продукта.