Основные направления повышения пищевой ценности кондитерских изделий

Приаргунский колбасный цех имеет затухающую тенденцию производства мясопродукции. Причиной его нестабильности является слабый спрос на собственно произведенную мясопродукцию, которая имеет высокую цену (от 130 руб/кг) по сравнению с привозной - от 110 руб/кг.

Существуют также факторы, сдерживающие развитие производства мясопродукции в изучаемых районах - наличие конкуренции с мясной продукцией Маккавевского пищекомбината и Забайкалагробизнеса (г. Чита), которая дешевле. Поэтому спросом пользуются колбасы более низких цен, т.е. привозная мясопродукция. Другой фактор, сдерживающий развитие производства мясопродукции, - это наличие большого количества перекупщиков мяса, снижающих емкость сырьевых баз мясокомбината.

Таким образом, развитие мясной промышленности юго-восточного приграничья Читинской области идет очень медленно (обеспечивает только внутрирайонные потребности) по причинам слабого спроса на мясопродукцию, произведенную на месте, которая на 10-20 руб. дороже привозной вследствие содержания только натурального мяса. Другой причиной, сдерживающей спрос на мясопродукцию, является низкая доля городского населения, не имеющего приусадебное хозяйство и нуждающегося в мясных изделиях. Преобладающая занятость населения области сельскохозяйственным производством определяет низкий уровень доходов и, следовательно, низкий спрос на дешевую мясопродукцию. Отсутствие государственного регулирования цен на мясном рынке области привело к уменьшению емкости сырьевых баз для мясокомбинатов и колбасных цехов, утечке мясных ресурсов в областной центр с высоким спросом на экологически чистые и качественные продовольственные товары.

Перспективы развития мясной промышленности необходимо связать с жесткой политикой государства в направлении регулирования (стимулирования) цен на произведенную продукцию внутри области; льготное кредитование развития среднего и малого бизнеса, а также помощь со стороны государства в открытии дополнительных, сбытовых структур мясной продукции, включая рынки сбыта за пределами области, которая отличается высоким качеством. Все это будет определять главную мотивацию стимулирования развития мясной отрасли и экономики Читинской области.

Литература

1. Краснов, С.Е. Экономика мясной промышленности: учеб. для вузов / С.Е. Краснов. - М.: Пищевая пром-сть, 1973. - С. 123-129.

2. Борисова, В.В. Размещение мясной промышленности СССР: моногр. / В.В. Борисова. - М.: Агропромиз-дат, 1985. - С. 32-35.

3. Майзус, Н.С. Агропромышленные формирования в пищевой промышленности: моногр. / Н.С. Майзус. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - С. 71; 75.

4. Дардик, В.Б. Производственно-экономические связи мясной промышленности с сельским хозяйством: моногр. / В.Б. Дардик, В.Д. Гончаров. - М.: Агропромиздат, 1986. - С. 40.

----------♦'------------

УДК 664.68 Е.А. Струпан, Н.Н. Типсина

ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

В статье рассматриваются различные рекомендации по повышению пищевой ценности кондитерских изделий. В их числе авторы выделяют снижение калорийности, обогащение изделий биологически активными веществами, включение в них пищевых компонентов, способствующих нормализации желудочно-кишечного тракта и выделению из организма холестерина.

Энергетическая ценность выпеченных и отделочных полуфабрикатов, в первую очередь, обусловлена углеводным составом, в котором преобладает крахмал, расщепляющаяся под влиянием ферментов пищеварительного тракта на легкоусвояемые глюкозу и фруктозу. Энергетическую ценность сливочных кремов определяет жир. Наличие молочного белка в сливочном масле и физическое состояние крема (эмульсия -пена) делает этот вид крема легкоусвояемым. Содержащиеся в масле полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые витамины (А, Д, Е) несколько повышают биологическую ценность кремов, однако в их соста-

ве ограничено количество белков, отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты, витамины, органические кислоты, пектиновые и др. вещества. Энергетическая ценность 100 граммов сливочного крема составляет 2179 КДж при наличии 39,65% жира и 40,7% сахара. Энергетическая ценность белкового крема 1684 КДж, количество сахара составляет 66%. Энергетическая ценность бисквитных, песочных тортов с кремом составляет 1555КДж [3].

Частое употребление таких высококалорийных продуктов может способствовать возникновению ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, привести к ожирению, повышению концентрации глюкозы в крови и.т.д. Особенно опасны эти проявления в детском возрасте при формировании всех систем организма. С точки зрения сбалансированного питания расширение ассортимента кондитерских изделий, в т.ч. кремов, должно идти по пути создания новых видов продукции пониженной энергетической ценности, в первую очередь, за счет снижения массовой доли жира и сахара [1; 9]. Решению этой задачи способствует использование нетрадиционного растительного сырья, а также разработка технологий, предусматривающих рациональную замену основных видов сырья. Разработки отраслевых научноисследовательских институтов, предприятий пищевой промышленности показывают, что использование различных видов нетрадиционного сырья позволяет вырабатывать продукты повышенной пищевой ценности более высокого качества. Изучена возможность широкого применения в производстве кремов продуктов переработки молока, предложены различные способы приготовления сливочных кремов с использованием сухого обезжиренного молока и молочной сыворотки, смеси казеина, сывороточных белков в соотношении 1:1.

Данные добавки, помимо обогащения кремов белками, значительно снижают энергетическую ценность изделий. В качестве белкового вещества предложено ввести в взбивную белковую смесь коллоидный раствор казеина. Изучена роль белков молока в структурообразовании кремов: для упрощения технологического процесса и улучшения формоудерживающей способности в сливочный крем вводится сухой молочный продукт (смесь сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки [2]. Многими авторами рассматривается вопрос производства сливочных кремов из масла повышенной влажности, широко используемого в настоящее время: разработана технология крема из масла повышенной влажности с добавлением сухой молочной сыворотки, набухшего кукурузного крахмала, сухого молочного продукта (СМП). Выбор данных компонентов основывался на их химическом составе и тщательном анализе механизма связывания свободной влаги крема основными частями добавок. Наилучший эффект получен при использовании СМП, изготовленного в Белорусском филиале ВНИИ молочной промышленности. Связывающим свободную влагу компонентом в СМП является белок, содержание которого составляет 20%. Введение в отделочные полуфабрикаты лактозы, являющейся составной частью СМП, позволило привести в соответствие содержание сахарозы в водной фазе крема.

В последние годы появились новые виды кондитерских изделий с наполнителями растительного происхождения. Перспективным сырьем в этом плане являются дикорастущие ягоды, мелкоплодные яблоки, овощи, БАВ из растительного лекарственного сырья, произрастающие на территории Западной и Восточной Сибири. Использование наполнителей растительного происхождения способствует повышению биологической ценности изделий, снижению калорийности, расширению ассортимента. Кроме того, пищевая промышленность и общественное питание получают дополнительные сырьевые ресурсы, позволяющие экономить дорогостоящие продукты.

Разработаны и используются сухие порошки из рябины, калины, брусники, черной смородины, обладающие антиоксидантным действием, овощные порошки из моркови, капусты, тыквы, ревеня и др. Растительное сырье, включающее в свой состав пектиновые вещества, белки, целлюлозу, гемицеллюлозу, способны образовывать с белками муки белково-полисахаридные комплексы. При этом происходит повышение влагоудерживающей способности белков, повышение прочности связи капиллярной влаги, стабилизация структуры теста, увеличение выхода изделий, замедление черствения их. Образование комплексов кислых полисахаридов с клейковиной муки открывает возможность регулирования реологических свойств мучных изделий.

Для получения гомогенной системы и увеличения контакта частиц растительного пюре, или порошка, с компонентами теста необходимо обеспечить достаточно высокую степень измельчения добавок. Установлено, что качество выпеченных изделий повышается с увеличением степени измельчения растительных порошков [11-13]. Объем выпеченных изделий из дрожжевого теста в большей степени повышается при

внесении в тесто жидкой фазы пюре, а формоудерживающая способность - при внесении твердой фазы, которая формирует структуру теста за счет включения дисперсных волокнистых структур.

Плоды и ягоды повышают органолептические показатели качества изделий из дрожжевого теста. Выход их увеличивается на 2-8%, продлевается срок хранения [5-6]. Образцы теста и мякиша готовых изделий с растительными добавками содержат сахара (моно- и дисахариды), органические кислоты и ароматические вещества (альдегиды, высшие спирты, эфиры) больше, чем образцы без добавок. Это позволяет обосновать сокращение продолжительности приготовления теста. Внесение растительного сырья интенсифицирует ферментативную активность дрожжевых клеток - амилазную активность в 2 раза, мальтарную в 3-4, подьемную силу дрожжей - в 1,5 раза, что способствует ускорению созревания теста.

Интенсифицирующее действие растительного сырья на жизнедеятельность дрожжей объясняется наличием в нем сахаров, органических и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, которые участвуют в биосинтезе составных компонентов клеточного вещества дрожжей и выполняют разнообразные функции в обмене веществ микробной клетки. Интенсификация спиртового и молочно-кислого брожения с растительными добавками способствует большему накоплению в тесте и мякише готовых изделий сахаров, органических кислот и ароматических веществ, чем в образцах без добавок, что, в свою очередь, обусловливает выраженный вкус и аромат готовых изделий.

Большая степень набухания изделий с растительными добавками позволяет судить о том, что в процессе выпечки крахмальные зерна подвергаются меньшей деструкции вследствие взаимодействия крахмальных полисахаридов с компонентами ягодного пюре. Крахмальные полисахариды муки образуют комплексы с компонентами растительной добавки, препятствующие агрегации амилазы при старении мякиша, тормозящие процессы его черствения.

Наличие в составе растительного сырья пектиновых веществ, сахаров, органических и аминокислот обусловливает его эмульгирующую и стабилизирующую способность, причем превалирующий эффект оказывают пектиновые вещества [10]. Наиболее стабильными считаются системы, приготовленные с пектиновыми веществами средней степени этерефикации. Целесообразность использования растительного сырья при производстве мучных кондитерских изделий с пенной структурой обусловлена технологическими особенностями его. Установлено, что добавление пектиносодержащего ягодного пюре способствует увеличению пенообразующей способности белково-сахарной массы и повышению ее стойкости. Использование пектина с высокой студнеобразующей способностью позволяет снизить количество яичного белка в рецептуре бисквитного теста до 20%. Имеются сведения, что растворы пектиновых веществ не обладают пенообразующей способностью, однако в ряде работ пектиновые вещества рассматриваются как пенообразователи, и по своей пенообразующей способности они занимают промежуточное положение между яичным альбумином и казеином (сапонины > пептон> желатин> яичный альбумин> пектин> казеин). Введение пюре в пену вызывает изменение ее структурно-механических свойств, поскольку за счет студнеобразования пектина в пленках пены вязкость становится выше, текучесть и подвижность пен при этом снижается.

При введении большого количества пюре происходит повышение прочностных и вязкостных показателей качества теста, упрочнение структуры. При этом наблюдается структурирование межфазного слоя и потеря ею подвижности [4; 8; 14]. Анализ литературных данных показывает, что в отечественной и мировой практике производства мучных кондитерских изделий действуют тенденции, направленные на создание продукции с заданными диетическими свойствами. В связи с этим в процессе разработки рецептурнотехнологических аспектов нового ассортимента мучных кондитерских изделий учитывались такие рекомендации медиков-гигиенистов, как снижение калорийности, обогащение биологически активными веществами, включение пищевых компонентов, способствующих нормализации желудочно-кишечного тракта, выведению из организма холестерина, токсичных веществ, других нежелательных продуктов обмена [15-16]. Для обоснования задач собственных исследований считали необходимым рассмотреть в обзоре литературы основные группы улучшителей, применяемых в бисквитном производстве; осветить вопросы использования нетрадиционных видов сырья в производстве мучных кондитерских изделий, а также обосновать возможность использования дикорастущего лекарственного сырья при приготовлении изделий из бисквитного теста. В таблице представлены наиболее характерные тенденции совершенствования ассортимента мучных кондитерских изделий на примере бисквитных полуфабрикатов, рецептуры которых внедрены в производство предприятий пищевой промышленности и общественного питания и нашли отражение в нормативно- технической документации.

Ассортимент кондитерских изделий

Наименование полуфабриката Существующий признак рецептуры Достигаемый эффект

Бисквиты с овощами, добавками Введение морковного, свекольного или капустного пюре Повышение стойкости теста, снижение расхода меланжа и сахара, повышение пищевой ценности

Бисквиты на основе сладких овощных полуфабрикатов Введение сладких подварок из тыквы или свеклы То же

Бисквит с мукой черноплодной рябины Замена крахмала мукой черноплодной рябины Рациональное использование вторичного сырья, снижение количества сахара, повышение пищевой ценности

Бисквиты (основной, масляный) с использованием цельной крови животных Замена яиц цельной кровью животных Рациональное использование вторичного сырья, снижение количества сахара, повышение пищевой ценности

Бисквит «Солнечный» Исключение из рецептуры яичного белка, введение морковного пюре, замена сахара сорбитом (ксилитом) Рациональное использование сырья, сокращение времени взбивания, усиление стойкости теста, повышение диетических свойств полуфабрикатов

Белково-бисквитный Включение белково-коллоидной массы из соевого белкового концентрата и раствора сахара Интенсификация процесса приготовления теста, повышение биологической ценности полуфабриката

Полуфабрикат для низкокалорийных изделий Использование композиции на основе казеината натрия, растительного масла, отрубей Использование нового вида сырья, повышение диетических свойств полуфабриката, снижение расхода яиц

Бисквиты на основе сладких фруктовых полуфабрикатов Введение порошков из хурмы, мандариновых выжимок, подварки из королька Снижение расхода муки, сахара и меланжа, повышение пищевой ценности полуфабриката, снижение калорийности

Бисквиты из ржаной муки с пшеничными отрубями и овощными добавками Замена пшеничной муки на ржаную, замена части ржаной муки на отруби, введение морковного или яблочного пюре Снижение расхода сахара и меланжа, повышение пищевой ценности полуфабриката за счет обогащения пищевыми волокнами и снижения калорийности, повышение диетических свойств

Литература

1. Сапронов, А.Р. Общая технология сахара и сахаристых веществ / А.Р. Сапронов, А.И. Жушман. - М.: Аргопромиздат, 1990.

2. Сербин, А.Г. Химический состав и лечебное применение видов Achillea L. / А.Г. Сербин, Л.С. Карамазова, Н.М. Ткаченко// Растительные ресурсы. - Л.: Наука, 1987. - Т. XXIII. - Вып. 2. - С. 275-286.

3. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов и энергетической ценности пищевых продуктов / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева. - М.: Пищевая пром-сть, 1987. - С. 224.

4. Степанович, З.З. Сливочный крем / З.З. Степанович. - М.: Пищевая пром-сть, 1979. - С. 95.

5. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий, сборник рецептур. - М., 1999. - С. 622.

6. Сборник технологических нормативов на торты, пирожные,кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Ч. 3. - М.: Хлеб-продинформ, 2000. - С. 720.

7. Турова, А.Д. Лекарственные растения СССР и их применения. - Изд. 2-е, перераб. /А.Д. Турова. - М.: Медицина, 1974. - 424 с.

8. Талейсник, М.А. Технология мучных кондитерских изделий / М.А. Талейсник, Л.М. Аксенов, Т.С. Бернштейн. - М.: Агропромиздат, 1986. - С. 224.

9. Тутельян, В.А Современные приоритеты науки о питании / В.А. Тутельян // Вопр. питания. - 1994. -№ 3. - С. 3-4.

10. Тужилкин, В.И. Теория и практика применения пектинов / В.И. Тужилкин, А.А Кочеткова, А.Ю. Колеснов // Пищевая технология. - 1995. - № 1-2. - С. 78.

11. Теплова, Р.В. Исследование технологии производства бисквита с целью улучшения качества, механизации и интенсификации процессов: дис. ... канд. техн. наук / Р.В. Теплова. - М., 1976. - С. 242.

12. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / сост. В.А. Шипов. - М.: Экономика, 1999. - 286 с.

13. Тимофеева, В.Н. Использование выжимок облепихи в производстве напитков / В.Н. Тимофеева // Хранение и перераб. с.-х. сырья. - 1996. - № 6. - С. 32.

14. Материалы 3-го международного симпозиума «Биологические активные добавки - нутрицевтики и их использование с профилактической и лечебной целью при распространенных заболеваниях». - Тюмень, 1997. - 140 с.

15. Тутельян, В.А. Современные приоритеты науки о питании / В.А. Тутельян // Вопр. питания. - 1994. -№ 3. - С. 3-4.

16. Хабова, Н.Н. Исследование на структурно-механические свойства бисквитного теста / Н.Н. Хабова, С.И. Златанова. - Пловдив, 1975. - С. 185-191.