«Пельмени можно фаршировать также разной помадкой»

В 1883 году, через год после осуждения казначея Воспитательного дома Ф. И. Мельницкого, укравшего рекордную для того времени сумму — 307,5 тыс. руб., в Московском окружном суде рассматривалось дело его родственников, прятавших и тративших похищенные деньги. В ходе слушаний выяснилось, что 23-летний Борис Мельницкий потратил за лето на конфеты 3000 руб. Учитывая, что земский учитель получал меньше 20 руб. в месяц, а любимая народная сладость — турецкие рожки — стоили 10 копеек за фунт, возникал вопрос — на какие же конфеты были потрачены огромные деньги.

«И каждый день конфеты свежие»

В XVIII веке конфетами называли восемь различных продуктов: варенье, мармелад, желе, пастилу, конфеты сухие и леденцовые и загадочные «консервы» и «дробь».

Сухие конфеты именовались также французскими, так как по большей части привозились из Франции. Это были фрукты, ягоды, цитрусовые корки, миндаль и зеленые грецкие орехи, припущенные в медовом или сахарном сиропе и засушенные в печах.

Леденцовые конфеты представляли собой, как писали энциклопедии того времени, «плоды обыкновенно целые, кои через обварку в сыропе сахарном покрываются по засушении как бы льдом окрепшим сахаром, отчего представляются хрусталями различных цветов». Лучшие леденцовые конфеты делались в Италии.

Но самыми вкусными считались конфеты из ядер какао. В 1790 году тульский помещик, член Вольного экономического общества В. А. Левшин опубликовал рецепт их приготовления:

«Какавный конфект… делают в островах Антильских, чрезмерно приятный и превосходящий лучшие варенья Европейские. Выбираются для сего ядра какавные самые спелые… мочат в пресной чистой воде 6 дней и переменяя воду по всякое утро и вечер; после начинивают их кусочками лимонной корки и корицы, потом кладут их в сахарный чистый сироп горячий, только что будет оный снят с огня и процежен, и оставляют на сутки. Вынув из сего первого сиропу и дав оному довольно обтечь, кладут в другой сироп погуще первого, также на сутки; таковым образом переменив сироп раз 5 или 6, оставляют напоследок в самом густом сиропе, приправив оный муском или амврою. Когда же надобно ядра сии сделать сухим конфектом, вынимают их из сиропу и, дав оному обтечь, обмакивают в свежий густой сироп и складывают в банки, в коих они обсахариваются».

Дробью назывались покрытые сахарной пудрой мелкие плоды или семена, кусочки корок или ароматических корней: барбарис, малина, клюква, дынные семечки или корица… Тогда про такие ягоды говорили, что они «в сорочке». Позже их стали называть «драже». Эти конфеты были не только лакомством, но и лекарством. Например, с помощью обсахаренных семян аниса боролись с газами в кишечнике, а семена кориандра, как писал доктор медицины И. Г. Кашинский, «поправляли дурной запах рта, у сидячих людей».

Мятные сахарные лепешки употребляются для поправления слабости желудка и для пособия пищеварению

«Консервы» делались «из сахару и цветочных пастил, плодов и прочего…для сохранения во оных на долгое время их силы и чтоб при том учинить их приятнее и сноснее для вкуса» следующим образом. В свежих соках лекарственных растений на огне распускали сахар, выливали этот сироп кружочками на мраморную доску, а «крупно истолченные или только разрубленные твердые части растений механическим образом втапливаются в оные», как сообщал Й. Ф. Жакен, корреспондент Королевской Туринской академии наук. Особенно большим спросом пользовались конфеты из перечной мяты.

«Мятные сахарные лепешки,— писал профессор Московского университета И. А. Двигубский,— употребляются равно как и мятные конфекты, приготовляемые конфетчиками из леденцу, для поправления слабости желудка и для пособия пищеварению».

В Петербурге, чтобы купить какие-либо конфеты, надо было посетить Овощной ряд в Гостином дворе. Историк М. Д. Чулков так описывал его в 1785 году:

«Овощной ряд, в котором продаются разные ароматные коренья и конфекты, разные бумаги, всякие краски, готовальни, ножи, бритвы, табакерки, сахар, ароматные воды и спирты, также чай, кофе, шоколад, разные травы, всякие куколки и другие мелочи».

В центральной части города существовало несколько конфетных лавок, как тогда называли кондитерские заведения. Конфетчики делали также мороженое, ликеры, сладкие водицы. Но «дробью» торговали и в разнос, на углах улиц. Бытописатель Петербурга Я. И. Басин запечатлел столичную конфетчицу конца XVIII века:

«Женщины, так как и мужчины, занимаются в городах разным промыслом и носят конфекты в корзине, повешенной на ремне чрез плечо. Их платье городское, означает простое состояние и состоит из юбки, телогрейки, или шугая, сверху коего надевают для дождя суконный кафтан, на головах носят платки, а на ногах чулки и башмаки с пряжками».

«Дробь» насыпалась в кульки или, как говорили тогда, в фунтики или тюрики.

Но в домах богатых петербуржцев почти все виды конфет изготовлялись на кухнях домашними кондитерами. Академик Императорской академии наук и художеств в Санкт-Петербурге И. И. Георги, критикуя столичную знать за неимоверное количество слуг, писал в 1790 году:

«Знатные особы имеют кроме дворецких, конюших или шталмейстеров, камердинеров, кравчих, конфетчиков, поваров и других домовых официантов…»

И в имениях богатых помещиков конфеты были домашнего изготовления. Е. П. Янькова, правнучка историка В. Н. Татищева, в своих воспоминаниях описала порядки в доме бабушки, жившей в последней четверти XVIII века недалеко от Калуги:

«В простые дни, когда за-свой обедают, и то бывало у бабушки всегда: два горячие — щи да суп или уха, два холодные, четыре соуса, два жаркие, два пирожные… А на званом обеде так и того более: два горячие — уха да суп, четыре холодные, четыре соуса, два жаркие, несколько пирожных, потом десерт, конфеты, потому что в редком доме чтобы не было своего кондитера и каждый день конфеты свежие».

Так что случившийся в 1793 году запрет Павла I ввозить в Россию «конфекты сухие в сахаре, в патоке и из леденцу, также куклы и игрушки сахарные» его состоятельных подданных почти не задел.

«Колбасы рябиновые»

К 1820 году в Петербурге насчитывалось 34 кондитерские лавки. Во многих из них работали крестьяне из Петрозаводского уезда. В труде об Олонецкой губернии учитель и писатель К. Ф. Бергштрессер сообщал:

«Весьма многие крестьяне почти без выезда живут в С.-Петербурге и Риге в услужении, иные, особенно из Олонецкого уезда, в лавках, в железных рядах, на Апраксином дворе, и некоторые сами имеют лавки; другие там же занимаются ремеслами: особенно столярным, плотничным и сапожным, есть также конфетчики (наиболее из Кижской волости Петрозаводского уезда)».

Десятилетиями на учебу и работу в кондитерские заведения обеих столиц подавались и ярославские крестьяне. За ними даже закрепилась дразнилка: ярославцы — конфетчики, кукушкины детки. Мальчишку восьми-девяти лет отправляли в мастерскую, чтобы он к 15–16 годам смог освоить ремесло конфетчика, в котором самым сложным было научиться уваривать сахар до 13 различных состояний, или степеней.

Анонимный автор руководства по приготовлению кондитерских изделий, разъясняя домохозяйкам, как следует доводить сахарный сироп до той или иной степени уваренности, в конце концов заявил:

«Это искусство очень трудное, и познания о кондитерском деле приобретаются только многолетними опытами и не иначе как при указаниях или помощи знающих свое дело людей, ученых кондитеров».

Да разве конфекты покупают накануне, надо в тот же день, чтобы были свежие

Научившись превращать сахарный сироп в помадку, а орехи в марципан, уже можно было открывать конфетное заведение с довольно широким ассортиментом. Добавляя в помадку сиропы из ягод и плодов, получали нежные, тающие во рту сладости различных цветов и вкусов. На протяжении всего XIX века помадки были самыми любимыми конфетами у большинства россиян. Особенно ценились свежие. Один из героев романа А. М. Пазухина «На сцене жизни» расхваливал свое угощение: «А это вот конфеты "помадка"… Теплые еще были, когда я их брал, только что вынесли в магазин». И героиня детской писательницы В. П. Андреевской наставляла знакомую: «Да разве конфекты покупают накануне, надо в тот же день, чтобы были свежие».

Помадку и марципан также использовали для начинки абрикосовых пельменей. Рецепт этих конфет дожил до XX века, и в Кулинарной школе общества распространения практических знаний между образованными женщинами их советовали делать так. Сначала нужно было приготовить абрикосовый пат:

«1 фунт абрикосового пюре, 1 с четвертью фунт сахара варить на сильном огне, мешая лопаткой, до крепкой нитки. Прибавить 1 каплю горького миндального масла. Вылить в бумажный фунтик и высаживать на железный или жестяной лист (можно и на деревянную доску) лепешки. Засыпать их сверху сахарной пудрой. Через полчаса снять ножиком, перевернуть и засыпать сахарной пудрой другую сторону. Поставить на сутки в теплую печку или шкаф для просушки».

Пельмени следовало делать из еще не высохших лепешек-пастилок:

«На каждую пастилку наложить 2–3 ягоды какого-либо варенья, перегнуть края пастилки (пока она еще не высохла) и соединить их вместе. Засыпать их сахарной пудрой. Пельмени можно фаршировать также разной помадкой, но лучше всего марципаном».

С 1830-х годов русские кондитеры делали и конфетные колбасы — из рябинового, малинового или яблочного пюре. Профессор Московского университета И. А. Двигубский сохранил их рецепты:

«Колбасы рябиновые,— говорилось в одном из них.— Берется спелой рябины, напр., фунтов восемь: ее перебирают, перемывают, очищают от стебельков и насыпают ягоды в горшок, покрывают его крышкою и ставят в печь; когда рябина упреет, вынимают ее и перетирают сквозь решето, потом взяв по два фунта черносливу, изюму, шепталы или винных ягод, стебельки от них отрывают и вынимают косточки, а мякоть рубят в корыте помельче и с протертою рябиною кладут вместе в кастрюлю; далее толкут пять фунтов сахару, из коего три фунта употребляют на карамель… Во время варения карамели рябина с ягодами, положенная в кастрюлю, должна стоять на горячем месте или на угольях, которую и мешать лопаткой до тех пор, пока не будет соку, и тогда карамель вылить на ягоды и все смешать вместе. После сего взять сладкого миндалю три фунта, очистить с него кожу и помельче исшинковать… половину положить в карамель и с ягодами смешать, остальную же половину и сахару два фунта, также особо смешав, выложить на стол и на нем, вынимая из кастрюли ложкою ягоды, катать их в виде колбасы и класть на лист; когда ж остынут, то поровнять их рукою и на ночь поставить в печь, чтоб окрепли».

Даже пряничные фабриканты придумали делать пряники, похожие на конфеты,— «горох, разливающий приятный холод на языке, мелкие квадратцы и круглые лепешечки с различными изображениями». «Лишь бы угодить покупателю и заманить его лишний гривенничек в свой кошелек»,— писал экономист и краевед В. А. Преображенский в труде о Тверской губернии 1840-х годов.

«Стали предпочитать дешевые леденчики»

Пока кондитерские заведения оставались кустарными предприятиями, с ручным трудом, а сахар привозился из-за границы, почти все сорта конфет были очень дорогими. Герой одного из романов И. И. Панаева, действие которого происходит в конце 1850-х годов, возмущался: «А сколько тратится денег на эти безделушки! Представьте себе, какая-нибудь изящная коробочка с конфектами или фарфоровое яичко с сюрпризом внутри — десять рублей!». (В это время прачки зарабатывали за год от 20 до 50 руб.). И если гость-мужчина начинал приносить в дом, где была незамужняя дочь, бонбоньерки с конфетами, это означало, что у него очень серьезные намерения. А по сорту конфет и названию кондитерской можно было безошибочно судить о материальном положении претендента на руку и сердце: были ли они от Люке или от какого-нибудь Варсонофия Туфлина на Козихе…

Конфекты заграничные большею частью привозятся из Парижа штуками и коробками, продаются по ценам неопределенным

В 1877 году знаменитый кулинар И. М. Радецкий составил рейтинг петербургских конфет:

«Конфекты известны в продаже трех сортов, а именно: привозные из-за границы сухие; произведения иностранных и русских кондитеров, работающих на манер иностранных кондитеров в С.-Петербурге, и, наконец, произведения русских простых пряничников-кондитеров...

Конфекты заграничные большею частью привозятся из Парижа штуками и коробками, продаются по ценам неопределенным, смотря по украшению, величине и достоинству конфект…

Конфекты шоколадные шепуа, пралины и прочие, в красивых коробках, от 2 до 3 р. за коробку.

Конфекты здешние иностранных и русских кондитеров продаются в картонажах штуками и фунтами.

Конфекты в картонаже продаются по условной цене, так как для фунта конфект картонаж бывает от 30 к. до 15 руб. за штуку…

Конфекты весовые сухие продаются от 70 к. до 1 руб. за фунт; конфекты весовые из фруктов и свежеприготовленные лучшего достоинства и изящной отделки, от 1 р. 15 к. до 3 р. за фунт.

Конфекты пряничников-кондитеров русских, приготовляемые в пряничных куренях, и привозные московские от 30 до 50 к. за фунт.

Леденцы московские по 30 к. за фунт».

Многие сельские ремесленники в это время зарабатывали от 20 до 50 руб. за год. Конечно, они и их дети лакомились лишь леденцами, да и то по великим праздникам. А обычно их десертом были забытые ныне плоды рожкового дерева, которые в России называли цареградскими стручками, турецкими рожками, сладкими, сахарными, черными стручками или рожками. Энциклопедии сообщали: «Они содержат в изобилии мякоть медового вкуса, малопитательную и даже действующую как слабительное». Они считались любимым лакомством простонародья, поэтому их даже не забыли положить в подарочные пакеты с пряниками, леденцами, орехами и карамелью, которые вручались солдатам в 1883 году на торжественном обеде в честь коронации Александра III. Правда, пристрастие народа к этим стручкам было вынужденным — просто они были самой дешевой сладостью. 1 фунт сахарных стручков даже в заводской лавке стоил в 1881 году всего 10 копеек. Спустя десятилетие, когда сахар и конфеты стали доступнее, потребление рожков резко снизилось. Их ввоз, писал Д. И. Менделеев в «Исследовании промышленности России», «уменьшается не по какой другой причине, а только потому, что крестьянские дети стали предпочитать дешевые леденчики турецкому стручку, вкус и гигиенические свойства которого непривлекательны». Так, в 1882 году в Россию было ввезено 586 тыс. пудов рожков, а в 1890 году — 227 тыс. пудов.

К концу 1880-х годов в два раза уменьшился и ввоз иностранных конфет, сократившись до 6 тыс. пудов. Некоторые отечественные кондитерские мастерские, возникшие в середине века, превратились к этому времени в большие, хорошо оснащенные фабрики и могли полностью удовлетворять спрос платежеспособных россиян. Предприятия Абрикосова, Ландрина, Конради, Бормана, Сиу, Эйнема стали выпускать сладости на сотни тысяч рублей.

А в конце XIX века производство конфет и кондитерских изделий развилось и вдали от Москвы и Петербурга.

«Возможность такого развития местного производства кондитерских изделий объясняется относительной дешевизной провоза сахарного песка на дальние расстояния, вместе с введением дифференциального тарифа,— замечал обозреватель Нижегородской ярмарки 1898 года В. Ю. Шимановский,— В силу этого сбыт кондитерских изделий московского района стал возможен и выгоден лишь на весьма недалекие расстояния. Тем не менее с некоторыми своими постоянными покупателями московские кондитеры продолжают поддерживать сношения на ярмарке. Цены на эти изделия, ввиду понижения сахарных цен, дешевле прошлогоднего, а именно: простые сорта 5 р. 40–80 к. п., высокие 7 р. 20 к.— 20 р. п.».

При усилившейся конкуренции мелкие конфетные фабриканты шли на разные хитрости: стали нарезать карамель помельче, а заворачивать в бумажки потолще, начали злоупотреблять искусственными эссенциями и красками, варить начинки из подгнивших фруктов. Фабрикант и конструктор С. И. Корабельников писал в 1912 году о самом распространенном сорте конфет — «московской карамели»:

«Варят ее пополам с патокою и завертывают с дешевою подверткою. Иногда для подвертки берут газетную бумагу, но этого делать не следует, так как конфекты не должны служить для распространения заразы. Старая газетная бумага абсолютно не годится для подвертки».

Некоторые конфетчики при варке сиропа для карамели злоупотребляли патокой — такие конфеты таяли в руках, а не во рту и были несладкими.

«Стали завертывать в бумагу»

В начале XX века конфеты стали есть все. Только одни ели конфеты «бальные», а другие — «банные».

«Бальные» отливались из высших сортов шоколада, заворачивались в роскошную бумагу, на одном из углов которой выжимали штампами или выколачивали молотками на штампах разные рисунки — эти красивые конфеты назывались «ушками» и были обязательным угощением на балах. А «банные», хоть и были в золотистых бумажках, но делались из патоки с мукой. А название такое поучили потому, что продавались на лотках около торговых бань, и охотно раскупались разомлевшими от пара простолюдинами.

Но конфетчики старались продвинуть и дорогостоящую продукцию в массы — так называемые открывные конфеты, которые раньше можно было купить лишь в кондитерских, попросив уложить их в приглянувшуюся бонбоньерку. Фабрикант С. И. Корабельников разъяснял: «Такое название носят разные конфекты, накатанные руками из всевозможных смесей, обращенных в густое или мягкое тесто». Чтобы эти теста не сохли и имели красивый вид, их глазировали в помаде или шоколаде. Когда покупатель набирал в бонбоньерку разных открывных конфет, у него получалось не что иное, как коробка конфет «Ассорти».

Для мягкой карамели печатают бумагу с художественными рисунками, но подвертку делают из толстой свинцовой бумаги

«Лучшие сорта открывных конфект,— писал Корабельников в 1915 году,— стали завертывать в бумагу и продавать под названием мягкой карамели. Все эти сорта имеют общего с карамелью только то, что их завертывают в красивую обертку. Прежде в бумагу завертывали только карамель леденцовую и с начинкою. Для мягкой карамели печатают бумагу с художественными рисунками, но подвертку делают из толстой свинцовой бумаги, покрытой с обеих сторон оловом… Под свинец подвертывают пергамент…Дорогие сорта делаются из конфектного теста, фрукт, начиненных пралине, и потом глазируют в шоколаде… В обертке конфекты не сохнут и не боятся сырости».

Так получились привычные нам развесные шоколадные конфеты в фантиках. До первой мировой войны у Товарищества А. И. Абрикосова сыновей они стоили оптом от 12 до 20 руб. за пуд, у Товарищества фабрики Жоржа Бормана — от 24 до 40 руб., паровая фабрика Д. Ф. Константинова (преемник А. И. Лагодин) продавала их по 14–18 руб. за пуд.

Конкуренция была высока и для привлечения покупателей конфетные фабриканты начали прибегать к различным уловкам. «Ми-Ми», «Жгучий поцелуй», «Звезда гарема», «Дамские язычки», «Рококо», «Ренессанс», «Дезире»…— у конфет появились десятки новых интригующих названий вместо приевшихся «фисташковые», «малиновые», «пралине».

Сбыту этих конфет способствовала страсть к коллекционированию. Обертки их были так красивы и разнообразны, что их стали собирать, как марки или открытки. Но это новое хобби прожило недолго. Начавшаяся война привела к сахарному голоду.

7 марта 1917 года Петроградский центральный продовольственный комитет постановил:

«Взять на учет сахар в кондитерских и конфектных фабриках и поручить бюро заготовить обращение к населению по поводу запрещения изготовления сдобного хлеба, сладких пирогов, пирожных, леденцов и всех кондитерских изделий».

А осенью 1918 года сотрудник Народного комиссариата продовольствия Н. А. Орлов констатировал:

«Лишенная притока сахаристых веществ, наша конфектно-кондитерская промышленность почти погибла. Те предприятия, которые еще влачат существование, работают исключительно на патоке и фруктах».