СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКИХ ВАФЕЛЬ
SOFT WAFFLES PREPARATION COMPOSITION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Известен состав вафельных листов, состоящий из муки нута или смеси муки нута и пшеничной муки, желтков, бикарбоната натрия, фосфатидов, соли и воды (патент RU №2305942).
Недостатком этих вафельных листов является зависимость качественных показателей листов от качественных показателей сырья.
Наиболее близким к заявляемому является состав для мягких вафель, содержащий масло, муку, соль, яйца, ванилин, сахар (http://rezept-ot-bistrooff.ru/2012/02/12/recept-myagkix-vafel-dlya-elektrovafelnicy-serdechki/ дата обращения 12.02.2013 г.).
Недостатком этих вафель является высокая калорийность и низкая пищевая ценность.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры мягких вафель, обладающих профилактическим действием, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности продукта, снижение расхода пшеничной муки.
Технический результат достигается тем, что состав для приготовления мягких вафель, включающий вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь яблочных волокон VITACEL, апельсиновых волокон и стевиозида в соотношении 255:210:1, в качестве жирового компонента содержит смесь пальмового и льняного масла, взятых в соотношении 9:1 и предварительно разогретых до температуры 30-35°C.
Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%:
вкусовой наполнитель
30,4-38,3
жировой компонент
21,5-24,7
меланж
15,3-19,6
мука пшеничная
24,9-28,3
Яблочные волокна VITACEL - балластные вещества, полученные из тщательно переработанных высушенных яблок. Они не высвобождают связанную воду в процессе выпекания, что обеспечивает желаемый эффект свежести яблочного волокна. Содержат 60% балластных веществ - целлюлозы и гемицеллюлозы, причем 55-65% из них нерастворимые. Яблочные волокна VITACEL обладают высокой влагопоглощающей (до 1:11) и жиросвязывающей способностью (до 1:12) за счет уникальной природной капиллярной структуры волокон.
Использование в рецептуре мягких вафель апельсиновых волокон, извлекаемых из клеточного материала высушенной апельсиновой мякоти именно путем механической обработки, без использования химических реагентов, путем открытия и расширения структурной ячейки апельсинового волокна, позволяет улучшить вкусовые характеристики, обогатить диетической клетчаткой, снизить содержание жирового компонента до 50% и калорийность продукта.
Используемое льняное масло содержит в своем составе эссенциальные жирные кислоты ω-3, ω-6 и ω-9, которые оказывают положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему, а также способствуют повышению метаболической активности печени, что подтверждено меньшим содержанием нейтральных липидов и холестерина в этом органе.
При изучении влияния льняного масла на реологические свойства пальмового масла установлено, что введение льняного масла в массу оказывает влияние на качественные показатели мягких вафель. Экспериментально установлено оптимальное соотношение (9:1) пальмового и льняного масел, способных стабилизировать окислительные и гидролитические процессы, а также хорошо связывать пищевые волокна в вафельном тесте за счет их высокой жиросвязывающей способности. При внесении льняного масла увеличивается пластичность теста и снижается вязкость.
Мучные кондитерские изделия, в том числе и мягкие вафли, можно рассматривать как один из видов пищевых продуктов, которые могут быть отнесены к профилактическим за счет использования пищевых волокон. Это позволяет не только снизить энергетическую ценность мягких вафель, но и обогатить их необходимыми биологически ценными компонентами.
При внесении яблочных волокон VITACEL и апельсиновых пищевых волокон в рецептуру мягких вафельных изделий влажность теста незначительно увеличивается, тогда как влажность готовых вафель остается неизменной.
Намокаемость пищевых продуктов характеризует их способность к поглощению жидкости в течение определенного промежутка времени. Этот показатель коррелирует с пористостью и гигроскопичностью того изделия, для которого он определяется.
Для определения намокаемости использовали стандартную методику и прибор, предложенный в ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости». Метод основан на установлении увеличения массы мучных кондитерских изделий при погружении в воду при температуре 20°C на 4 мин.
Опытные образцы вафель с пищевыми волокнами имеют значения намокаемости выше, чем у контрольного образца, что связано с высокой водопоглотительной способностью яблочных и апельсиновых пищевых волокон и их влиянием на развитие пористости вафель.
Показатели реологических свойств мягких вафель находятся в эмпирической зависимости от дозировки пищевых волокон.
Температура затвердевания вафельных изделий характеризует ту минимальную температуру, после достижения которой изделия полностью теряют способность к деформации и поэтому процесс формования вафель должен происходить выше этой температуры.
За первые 30 минут температура вафель падает до 35°C, а затем плавно опускается до комнатной температуры в течение 20 минут, таким образом мягкие вафли сохраняют свою пластичность в течении 50 минут, что позволяет наносить начинку без увеличения количества брака.
Наряду с хорошими физико-химическими свойствами мягкие вафли с внесением яблочных и апельсиновых пищевых волокон обладают также высокими органолептическими показателями. Вафли имеют более интенсивную и однородную окраску. Равномерную структуру пористости, приятный вкус и аромат в сравнении с прототипом.
Однако изменение соотношения пищевых волокон и стевиозида приводит к повышению плотности готовых вафель, недостаточно развитой пористости и мелким порам. Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения компонентов вкусового наполнителя отрицательно сказывается на органолептических и реологических показателях.
Технологический процесс приготовления мягких вафель включает следующие операции.
Замес теста осуществляется в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из смеси яблочных волокон VITACEL, апельсиновых волокон и стевиозида в соотношении 255:210:1 и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь пальмового и льняного масла в соотношении 9:1, предварительно разогретая до температуры 30-35°C. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают половинное количество муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку и замес ведут до готовности теста 7-10 мин, начиная с момента загрузки всей муки.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6-8 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°C до 15°C.
Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1
Приготовление мягких вафель по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%:
вкусовой наполнитель
30,4
жировой компонент
24,7
меланж
16,6
мука пшеничная
28,3
Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл.1.
Пример 2
Приготовление мягких вафель по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%:
вкусовой наполнитель
33,2
жировой компонент
22,3
меланж
17,3
мука пшеничная
27,2
Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл.1.
Пример 3
Приготовление мягких вафель по вышеуказанной технологии при следующем исходных соотношении компонентов смеси, мас.%:
вкусовой наполнитель
38,3
жировой компонент
21,5
меланж
15,3
мука пшеничная
24,9
Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл.1.
Использование пищевых волокон при производстве мягких вафель не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта. Кроме того, применение этих волокон дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе повышать водопоглотительную способность, влиять на формирование реологических свойств, усиливать вкус и аромат.
Таблица 1
Влияние композиций ингредиентов на качество мягких вафель
Показатели
Известный способ
Заявляемый способ
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Органолептические показатели:
Цвет
Светло-желтыйцвет, неоднородный
Желтый цвет, однородный
Светло-коричневый, однородный
Темно-желтый цвет, неоднородный
Пористость
Поры мелкие, равномерно распределены внутри вафель
Поры среднего размера, равномерно распределены внутри вафель
Пористость хорошо развита, поры среднего размера, равномерно распределены внутри вафель
Поры мелкие, забитые.
Внешний вид
Форма правильная, поверхность с четким рисунком. Вафли одинакового размера
Физико-химические показатели:
массовая доля влаги теста, %
29,5
30,5
30,7
32,0
относительная плотность теста, г/см<sup>3</sup>
1,01
1,09
1,095
1,126
намокаемость, %
186,42
194,92
199,68
201,65
массовая доля жира в пересчете на СВ, %
26,4
22,6
18,7
17,6
массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на СВ, %
23,13
отсутствие
отсутствие
отсутствие
Содержание пищевых волокон, г
0,08
3,45
3,73
4,04