СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
METHOD FOR PRODUCTION OF FLOUR CONFECTIONARY PRODUCT BASED ON SPONGE SEMI-PRODUCT

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающий изготовление мучной заготовки, включающей смешивание муки пшеничной (с размером частиц не более 35 мкм, не менее 70% от общего количества), сахара-песка, яичного продукта, соды питьевой, аммония углекислого, маргарина, поверхностно-активного вещества, эссенции, сухого молока, соли, инвертного сиропа и воды; дополнительно могут быть введены витамины или минеральные вещества в количестве 0,005-0,002% и 0,5-2,0% от общей массы смеси; взбивание полученной смеси до получения теста с однородной пышной консистенцией, его формование в виде пласта, выпечку последнего и выстойку; изготовление сиропа для промочки путем смешивания сластителя, в качестве которого берут инвертный сироп, эссенцию и алкогольсодержащий продукт, в качестве которого берут спирт 96%. Сироп для пропитки берут в количестве 1,5-5,0% от массы мучной заготовки. Состав для промазки в виде фруктовой начинки или крема получают смешиванием сахарной пудры, жирового продукта, в качестве которого берут безводный жир (пальмоядровое масло, или кокосовое масло, или кондитерский жир), какао-порошка, молока сухого и ореха дробленного с последующим сбиванием полученной смеси. Состав для промазки берут в количестве 6-20% от массы мучной заготовки; проводят формование готового изделия из нескольких пластов, предварительно пропитанных сиропом для промочки и смазанных составом для промазки (RU 2060665, МПК 6 A21D 13/08, 21.05.96).
Недостатками известного способа являются сложность приготовления мучной заготовки из-за необходимости подбора муки с определенным фракционным составом, недостаточно высокие качественные показатели из-за недостаточной сбалансированности между полуфабрикатами, входящими в готовое кондитерское изделие, а также сниженный срок хранения изделия.
3
Известен способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающий изготовление мучной заготовки, включающее смешивание сахара-песка, яичного продукта - яиц куриных, соды питьевой, аммония углекислого, жирового продукта - масла растительного, поверхностно-активного вещества, ароматизатора, соли, инвертного сиропа, муки пшеничной, муки соевой и воды, взбивание полученной смеси до получения теста с однородной пышной консистенцией, его формование в виде пласта, выпечку последнего и выстойку готовой заготовки, изготовление состава для промазки путем смешивания жирового продукта, молока сухого и сахарной пудры с последующим взбиванием полученной смеси, формование готового изделия из нескольких пластов, предварительно пропитанных составом для пропитки, изготовленным из смеси спирта, инвертного сиропа, ароматизатора, и смазанных составом для промазки, и упаковку готового изделия, при этом при приготовлении мучной заготовки смешивание компонентов проводят в две стадии, на первой из которых смешивают яйца куриные, сахар-песок, инвертный сироп, соль, соду питьевую, аммоний углекислый и поверхностно-активные вещества в течение 3-4 мин при скорости перемешивания 40-50 об/мин, а на второй к полученной смеси добавляют масло растительное и ароматизатор, смешивание проводят в течение 4-6 мин при скорости перемешивания 16-20 об/мин, за 1-1,5 мин до окончания второго смешивания добавляют муку пшеничную и муку соевую, взбивание полученной смеси проводят в турбоэмульсаторе до плотности 500-700 кг/м (RU 2168299, МПК 7 A21D 13/08, опубл. 10.06.2001).
Однако известный способ имеет достаточно длительный технологический процесс за счет увеличенного времени (7-10 мин) при приготовлении бисквитного теста, связанного с невозможностью быстрого растворения сахара-песка при сбивании его с яйцом куриным, а также за счет трехстадийного получения состава для промазки. Кроме того, известные изделия имеют пониженные органолептические свойства в части вкуса из-за увеличенного соотношения бисквитного полуфабриката по отношению к составу для промазки.
3
Наиболее близким аналогом по технической сущности является способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающий изготовление бисквитного полуфабриката из смеси, содержащей яичный продукт - меланж, сахарную пудру, инвертный сироп, соду питьевую, соль поваренную, эмульгатор, муку пшеничную, добавку и воду, изготовление состава для промазки, формование готового изделия из пластов, предварительно пропитанных составом для пропитки и смазанных составом для промазки, упаковку готового изделия, при этом изготовление бисквитного полуфабриката ведут в две стадии, причем муку пшеничную и добавку вносят на второй стадии, а полученную смесь дополнительно взбивают в турбоэмульсаторе, при этом на первой стадии дополнительно вносят фосфат кальция, глицерин и молочно-белковую добавку, полученную путем смешивания сыворотки сухой молочной и белка сухого молочного, взятых в соотношении 1,5:1,0 перемешивание компонентов проводят в течение 2,0-2,5 мин, добавка, вносимая на второй стадии, содержит крахмал кукурузный, а перемешивание проводят в течение 2,0-2,5 мин, при этом состав для промазки перед нанесением его на пласт взбивают в турбоэмульсаторе до плотности 450-650 кг/м (RU 2399272, МПК A21D 13/08, опубл. 20.09.2010).
Однако наличие крахмала картофельного в тесте бисквитного полуфабриката обеспечивает стойкость структуры, но снижает ее рассыпчатость, кроме того, при получении бисквитного полуфабриката используют молочно-белковую добавку, полученную путем смешивания сыворотки сухой молочной и белка сухого молочного, взятых в соотношении 1,5:1,0, что увеличивает стоимость изделий. Кроме того, известные способы предусматривают стадию приготовления состава для пропитки бисквитных полуфабрикатов и стадию пропитки, что усложняет способ, а также увеличивает стоимость изделий и снижает срок хранения из-за возможности размокания бисквитного полуфабриката.
Задачей заявляемого изобретения является разработка способа производства бисквитных кондитерских изделий, отличающихся невысокой ценой и калорийностью, с улучшенными качественными характеристиками, увеличенным сроком хранения, а также расширение арсенала способов изготовления изделий данного назначения за счет новых приемов при изготовлении полуфабрикатов, входящих в готовые изделия.
Технический результат заявляемого изобретения заключается в увеличении срока хранения готового изделия, улучшении качества изделий за счет повышения органолептических свойств, выраженных в создании пышной нежной структуры и нового вкуса готового изделия, обеспеченного подбором параметров получения полуфабрикатов, входящих в изделие, и сочетанием компонентов и их количественных соотношений.
Технический результат достигается тем, что способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающий изготовление бисквитного полуфабриката в две стадии путем смешивания на первой стадии компонентов: меланжа, сахаросодержащего продукта, инвертного сиропа, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, воды, а на второй стадии добавлением муки пшеничной, взбивание полученного теста в турбоэмульсаторе, формование теста в виде пласта, выпечку последнего, охлаждение пласта, изготовление состава для промазки, взбивание его в турбоэмульсаторе, промазку полос составом для промазки, формование готового изделия, согласно изобретению при приготовлении бисквитного полуфабриката на первой стадии дополнительно вводят масло кокосовое, кислоту лимонную, сорбат калия, а в качестве эмульгатора пасту Эстер М03, взбивание полученного теста в турбоэмульсаторе проводят в присутствии азота, при изготовлении состава для промазки вначале готовят смесь для пастеризации смешиванием компонентов: патоки, сухого обезжиренного молока, соли пищевой, сахарной пудры и воды, пастеризацию смеси ведут путем нагревания до 70-80°С и быстрого охлаждения до 20-25°С, полученную пастеризованную смесь смешивают с жиром растительным «Креамелт» 501, эмульгатором Эстер П01, спиртом этиловым ректификованным, сорбатом калия, водой и ароматизатором, взбивание состава для промазки проводят в турбоэмульсаторе в присутствии азота при температуре не выше 27°С.
При этом в способе при изготовлении бисквитного полуфабриката исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Сахар-песок
25,12-28,19
Меланж
22,41-23,08
Мука пшеничная в/с
20,07-23,02
Масло кокосовое
7,47-8,68
Инвертный сироп
3,77-3,98
Сухое обезжиренное молоко
2,99-3,07
Паста Эстер М03
1,56-1,72
Глицерин
0,57-0,65
Сода пищевая
0,21-0,23
Кислота лимонная
0,21-0,23
Сорбат калия
0,12-0,15
Соль пищевая
0,15-0,16
Вода
остальное
При этом в способе при изготовлении смеси для пастеризации исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Патока
31,24-33,36
Сухое обезжиренное молоко
10,06-11,12
Соль пищевая
0,16-0,17
Сахарная пудра
36,53-37,42
Вода
остальное
При этом в способе при изготовлении состава для промазки исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Жир растительный «Креамелт» 501
31,48-35,16
Эмульгатор Эстер П01
0,27-0,30
Спирт этиловый ректификованный
0,18-0,22
Сорбат калия
0,11-0,15
Вода
0,11-0,15
Ароматизатор
0,1-0,2
Пастеризованная смесь
остальное
При этом в способе изделие может быть покрыто глазурью в количестве 20-22 мас.% от общего количества изделия.
При этом в способе на изделие может быть нанесен декор из глазури в количестве 4-4,5 мас.% от общего количества изделия.
При этом в способе при изготовлении бисквитного полуфабриката дополнительно может быть введена вкусовая добавка - какао-порошок алкализованный в количестве 3,20-3,45 мас.% от общей массы бисквитного полуфабриката.
При этом в способе при изготовлении состава для промазки дополнительно может быть введена вкусовая добавка - какао-порошок в количестве 8,7-9,2 мас.%.
Сопоставительный анализ заявляемого изобретения от известного показал, что улучшение органолептических показателей заявляемого изделия и увеличение срока годности обеспечивается режимами изготовления полуфабрикатов изделия, а также подбора компонентов и их соотношением.
Выбранный подбор и соотношение компонентов, вводимых на определенных стадиях изготовления бисквитного полуфабриката, позволяют получить бисквитный полуфабрикат с улучшенной структурой, равномерной пористостью, повышенным объемом, что обеспечивает получение изделий всегда стабильно одинакового определенного объема, сохраняющего форму в процессе изготовления изделия. Использование жира растительного в составе бисквитного теста позволяет уменьшить активность воды, что увеличивает срок хранения выпеченных изделий и позволяет дольше сохранять свежесть.
Также заявляемый способ отличается изготовлением состава для промазки. Состав для промазки представляет собой влагосодержащую начинку, которую готовят с использованием пастеризованной смеси. Первоначально готовят смесь компонентов, которую предварительно пастеризуют. Пастеризованная смесь имеет содержание влаги 24-26%. При смешивании этой смеси с жиром растительным «Креамелт» с помощью эмульгатора Эстер П01 образуется кондитерская масса типа «вода в масле», которая имеет стабильную нежную консистенцию. Причем такая консистенция способствует лучшей сбиваемости массы в присутствии азота, после которой образуется прочная воздушная и нежная, тающая структура, позволяющая сохранять устойчивую форму долгое время. Кроме того, использование пастеризованной смеси, смешанной с рецептурными компонентами, позволяет улучшить устойчивость состава для промазки к микробиологической порчи изделия, что также способствует увеличению срока хранения готовых изделий.
3
Использование при взбивании бисквитного теста и состава для промазки инертного газа азота позволяет увеличить срок хранения изделий с влагосодержащей начинкой. Использование в изделии хорошо взбитой в присутствии инертного газа влагосодержащей начинки (содержание влаги 17-19%, плотность 0,6-0,8 г/см) позволило изготовить изделие с улучшенными вкусовыми ощущениями от плавления и усиленного аромата, который обеспечивает растительный жир «Креамелт» и который полностью совместим с добавками какао-порошка и не оставляет обволакивающего эффекта.
Для приготовления изделия использовали следующее сырье: жир растительный «Креамелт 501» - соответствует требованиям технического регламента на масложировую продукцию; масло кокосовое - соответствует требованиям технического регламента на масложировую продукцию; спирт этиловый ректификованный - ГОСТ Р 52522-2006; сорбат калия - в соответствии с техническим регламентом ЕВРАЗЭС, патока - ГОСТ Р 52060-2003; соль пищевая - ГОСТ Р 51574-2000; сахарная пудра - ГОСТ 21-94; сахар-песок - ГОСТ 21-94; меланж - ГОСТ Р 52121-2003; инвертный сироп для мучных изделий - ТИ 03-01-2000; сухое обезжиренное молоко - ГОСТ Р 52791-2007; паста Эстер М03 - ЕВРАЗЭС; эмульгатор Эстер П01 - ЕВРАЗЭС, глицерин - ГОСТ 6824-96; соль пищевая - ГОСТ Р 51574-2000; мука пшеничная в/с - ГОСТ Р 52189-2003; вода питьевая ГОСТ Р 51232-98 СанПиН 2.1.4.1074; ароматизатор «Ванилин» - ЕВРАЗЭС, шоколадная глазурь, шоколадно-молочная глазурь - ОСТ 10-093-87; кислота лимонная - ГОСТ 908-79.
Пример 1
Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката со сливочной начинкой с ванильным вкусом.
Способ осуществляется следующим образом: при изготовлении бисквитного теста вначале смешивают рецептурные компоненты: сахар-песок - 27,60 мас.%, меланж - 22,58 мас.%, воду - 9,72 мас.%, масло кокосовое - 7,57 мас.%, инвертный сироп для мучных изделий - 3,98 мас.%, сухое обезжиренное молоко - 3,07 мас.%, пасту Эстер М03 - 1,63 мас.%, глицерин - 0,65 мас.%, соду пищевую - 0,23 мас.%, кислоту лимонную - 0,23 мас.%, соль пищевую - 0,15 мас.%, сорбат калия вводят в виде раствора 0,13 мас.% сорбата калия в 0,13 мас.% воды. Смесь перемешивают 3 минуты, после чего в массу добавляют 22,78 мас.% муки и перемешивают еще 2 минуты. Полученное бисквитное тесто перекачивают в накопительную емкость, а затем в турбоэмульсатор для насыщения теста азотом. Температура теста при выходе из турбоэмульсатора не превышает 27°С. Насыщенное воздухом тесто при помощи роликовой отсадочной машины распределяют по всей ширине транспортера, а затем выпекают в циклотермической печи при температуре 410°С. Влажность бисквитного полуфабриката после печи составляет 17,0%.
Параллельно с тестом готовят состав для промазки.
Вначале готовят смесь для пастеризации путем смешивания компонентов: сахарной пудры - 37,26 мас.%, патоки - 33,36 мас.%, сухого обезжиренного молока - 10,86 мас.%, растворенного в воде, - 18,36 мас.%, соли пищевой - 0,16 мас.%. Полученную смесь перемешивают на миксере и пастеризуют путем нагревания смеси до температуры 70°С и с последующим охлаждением ледяной водой до 20°С. Пастеризованную смесь - 64,67 мас.% сливают в емкость и смешивают с жиром «Креамелт 501» - 33,63 мас.%, раствором эмульгатора Эстер П01 (0,30 мас.%) в жире растительном «Креамелт» 501 (0,84 мас.%), спиртом этиловьм ректификованным - 0,20 мас.%, сорбатом калия - 0,13 мас.%, растворенным в воде, - 0,13 мас.% и ароматизатором «Ванильный» R6566 - 0,1 мас.%.
3
Полученный состав для промазки помещают в турбоэмульгатор и взбивают в присутствии азота. После этого состав для промазки имеет влажность 18,8%, плотность 0,8 г/см.
Состав для промазки под давлением воздуха подают на дозатор начинки, откуда по соплам ровным слоем намазывают на бисквитные полосы, нарезанные из выпеченного бисквитного пласта. Затем с помощью разделительного устройства переворачивают один слой на другой и выравнивают нижний слой с верхним слоем. Выровненные бисквитные жгуты с начинкой режут на изделия нужной длины. После резальной машины изделия проходят обработку бактерицидными лампами. Затем изделия охлаждают и покрывают декором из шоколадной глазури в количестве 4,5 мас.% от общего количества изделия.
Органолептические свойства приведены в табл.1
Пример.2
Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката с какао алкализованным, со сливочной начинкой, глазированного шоколадной глазурью. Способ осуществляют аналогично примеру 1.
Для приготовления бисквитного полуфабриката берут компоненты в количестве: сахар-песок - 28,19 мас.%, меланж - 22,41 мас.%, масло кокосовое - 7,47 мас.%, инвертный сироп для мучных изделий - 3,77 мас.%, сухое обезжиренное молоко - 2,99 мас.%, паста Эстер М03 - 1,56 мас.%, глицерин - 0,57 мас.%, сода пищевая - 0,21 мас.%, кислота лимонная - 0,21 мас.%, сорбат калия - 0,15 мас.%, растворенный в воде, - 0,15 мас.%, соль пищевая - 0,16 мас.%, мука пшеничная в/с - 20,99 мас.%, вода - 8,11 мас.%. При этом в состав бисквитного полуфабриката дополнительно вводят вкусовую добавку какао-порошок алкализованный - 3,06 мас.% Выпечку осуществляют в циклотермической печи при температуре 410°С.
После охлаждения влажность бисквитного полуфабриката составляет 17,0%.
Для получения состава для промазки готовят смесь для пастеризации из компонентов: патока - 31,24 мас.%, сухое обезжиренное молоко - 11,12 мас.%, вода - 20,06 мас.%, соль пищевая - 0,16 мас.%, сахарная пудра - 37,42 мас.%.
Пастеризацию проводят путем нагревания смеси до 80°С и охлаждения ледяной водой до 25°С.
Для получения состава для промазки готовят смесь из компонентов: пастеризованная смесь - 63,97 мас.%, жир растительный «Креамелт» 501 - 34,40 мас.%, эмульгатор Эстер П01 - 0,27 мас.%, смешанный с жиром растительным «Креамелт» 501, - 0,76, спирт этиловый ректификованный - 0,18 мас.%, сорбат калия - 0,11 мас.%, растворенный в воде, - 0,11 мас.%, ароматизатор «Ванильный» - 0,2 мас.%.
3
После взбивания в присутствии азота состав для промазки имеет влажность 16,5%, плотность 0,6 г/см.
Покрытие из шоколадно молочной глазури составляет 20 мас.% от общей массы изделия. Декор из шоколадной глазури составляет 4,0 мас.% от общей массы изделия.
Органолептические свойства приведены в табл.1.
Пример 3
Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, содержащего вкусовую добавку какао-порошок алкализованный и состав для промазки, содержащего вкусовую добавку какао-порошок, глазированного шоколадной глазурью. Способ осуществляют аналогично примеру 1.
Бисквитный полуфабрикат готовят из компонентов: сахар-песок - 26,70 мас.%, меланж - 22,67 мас.%, масло кокосовое - 7,54 мас.%, инвертный сироп для мучных изделий - 3,96 мас.%, сухое обезжиренное молоко - 3,05 мас.%, Паста Эстер М03 - 1,72 мас.%, глицерин - 0,65 мас.%, сода пищевая - 0,23 мас.%, кислота лимонная - 0,23 мас.%, сорбат калия - 0,13 мас.%, растворенный в воде, - 0,13 мас.%, соль пищевая - 0,15 мас.%, мука пшеничная в/с - 20,07 мас.%, вода - 8,86 мас.%.
При этом в состав бисквитного полуфабриката дополнительно вводят вкусовую добавку какао-порошок алкализованный - 3,18 мас.% Выпечку осуществляют в циклотермической печи при температуре 460°С. После охлаждения влажность бисквитного полуфабриката составляет 17,0%.
Для получения состава для промазки первоначально готовят смесь для пастеризации смешением компонентов: патока - 32,72 мас.%, сухое обезжиренное молоко - 10,06 мас.%, растворенное в воде, - 20,52 мас.%, соль пищевая - 0,17 мас.%, сахарная пудра - 36,53 мас.%.
Пастеризацию проводят путем нагревания смеси до 60°С и охлаждения ледяной водой до 25°С.
Для получения состава для промазки готовят смесь смешением компонентов: пастеризованная смесь - 55,74 мас.%, жир растительный «Креамелт» 501 - 33,41 мас.%, эмульгатор Эстер П01 - 0,27 мас.%, смешанный с жиром растительным «Креамелт» 501, - 0.76 мас.%, спирт этиловый ректификованный - 0,22 мас.%, сорбат калия - 0,15 мас.%, растворенный в воде, - 0,15 мас.%, какао-порошок - 9,2 мас.%, ароматизатор «Какао 225962» - 0,1 мас.%.
3
После взбивания состава для промазки в присутствии азота он имеет влажность 16,5%, плотность 0,6 г/см. Покрытие из шоколадно молочной глазури составляет 22 мас.% от общей массы изделия. Декор из шоколадной глазури составляет 4,0 мас.% от общей массы изделия. Органолептические свойства изделий приведены в табл.1
Пример 4
Способ производства мучного кондитерского изделия, на основе бисквитного полуфабриката с составом для промазки, содержащим вкусовую добавку какао-порошок, глазированного шоколадной глазурью. Способ осуществляют аналогично примеру 1.
При изготовлении бисквитного теста вначале смешивают рецептурные компоненты: сахар-песок - 25,12 мас.%, меланж - 23,08 мас.%, воду - 9,97 мас.%, масло кокосовое - 8,68 мас.%, инвертный сироп для мучных изделий - 3,98 мас.%, сухое обезжиренное молоко - 3,07 мас.%, пасту Эстер М03 - 1,65 мас.%, глицерин - 0,60 мас.%, соду пищевую - 0,22 мас.%, кислоту лимонную - 0,22 мас.%, соль пищевую - 0,15 мас.%, сорбат калия вводят в виде раствора 0,12 мас.% сорбата калия в 0,12 мас.% воды, мука пшеничная в/с - 23,14 мас.%.
Выпечку осуществляют в циклотермической печи при температуре 460°С.
После охлаждения влажность бисквитного полуфабриката составляет 17,0%.
Для получения состава для промазки первоначально готовят смесь для пастеризации путем смешивания компонентов: сахарной пудры - 37,26 мас.%, патоки - 33,36 мас.%, сухого обезжиренного молока - 10,86 мас.%, растворенного в воде, - 18,36 мас.%, соли пищевой - 0,16 мас.%.
Пастеризацию проводят путем нагревания смеси до 80°С и охлаждения ледяной водой до 20°С.
Для получения состава для промазки готовят смесь смешением компонентов: пастеризованная смесь - 58,97 мас.%, жир растительный «Креамелт» 501 - 30,64 мас.%. эмульгатор Эстер П01 - 0,30 мас.%, смешанный с жиром растительным «Креамелт» 501, - 0,84 мас.%, спирт этиловый ректификованный - 0,21 мас.%, сорбат калия - 0,12 маc.%, растворенный в воде, - 0,12 мас.%, какао-порошок - 8,7 мас.%, ароматизатор «Какао 225962» - 0,1 мас.%
3
После взбивания состава для промазки в присутствии азота он имеет влажность 16,5%, плотность 0,6 г/см. Покрытие изделия из шоколадно-молочной глазури составляет 22 мас.% от общей массы изделия. Декор из шоколадной глазури составляет 4,0 мас.% от общей массы изделия. Органолептические свойства изделий приведены в табл.1
Таблица 1
Наименование показателя
Характеристика кондитерского изделия
Вкус и запах
Нежный и гармоничный с усиленным ароматом.
Форма
Может быть любой, преимущественно прямоугольной
Поверхность
Поверхность из шоколадной или шоколадно-молочной глазури или с декором из глазури
Цвет
Изделие покрыто соответствующей глазурью
Структура и консистенция
Консистенция и структура корпуса мягкая, нежная с тающей во рту начинкой, с улучшенными вкусовыми ощущениями от плавления
Срок хранения
4,5 месяца
Таким образом, заявляемый способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката с влагосодержащим составом для промазки позволяет расширить ассортимент изделий с улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса, с увеличенным сроком хранения.