СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ
SUGAR COOKIE MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве печенья.
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление сыпучих компонентов и эмульсии, состоящей из инвертного сиропа, яйце- и молочных продуктов, солодового экстракта и сахарной пудры RU 2404633 С2 20.05.2010.
Изобретение позволяет получать сахарное печенье с улучшенными качественными показателями.
Недостатком известного способа является необходимость перевода сахарного песка в сахарную пудру, наличие в эмульсии значительного количества нерастворенных частиц сахарозы до 30-40%.
Задачей предлагаемого способа является разработка прогрессивной технологии сахарного печенья с дальнейшим повышением показателей качества готовых изделий, увеличение срока хранения и ускорение процесса приготовления печенья.
3
Для достижения поставленной задачи способ производства сахарного печенья предусматривает приготовление в смесителе эмульсии, состоящей из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, инвертного сиропа, полученного путем растворения сахарного песка в воде в соотношении по массе 1:(0,24-0,29) при перемешивании, введения лимонной кислоты в количестве 0,35% к сахарному песку, идущему на приготовление инвертного сиропа, в виде 10% раствора и перемешивания в течение 15-20 мин при температуре 85-95°C с получением раствора с содержанием сухих веществ 78-81%, с последующей инверсией сахарозы в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 60-65 мин при температуре 95-100°С, через зазор, образованный между внутренними стенками ультразвуковой установки и ее рабочим органом до достижения редуцирующих веществ 75-80% с последующим двухстадийным охлаждением вначале до 55-60°С в течение 25-30 мин, а затем до температуры 15-30°С, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, соли пищевой, сахарного песка, сухого молочного продукта в виде сухого молока или сухого обезжиренного молока, бикарбоната натрия, жирового компонента, предварительно переведенного в жидкообразное состояние с температурой 40-42°С, лецитина в количестве 1-2% к массе жирового компонента, ароматизатора и углеаммонийной соли, причем перемешивание проводят в течение 30-40 мин до достижения равномерности распределения компонентов 92-94% в общем объеме, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин, смешивают со смесью сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто в течение 8-15 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 15-16,5% и плотностью 1150-1250 кг/м формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.
Предпочтительно при получении эмульсии компоненты берут в следующем соотношении мас. частей:
меланж или яичный порошок
28-35
инвертный сироп
100-150
солодовый экстракт
40-60
сахарный песок
85-125
соль пищевая
4
сухой молочный продукт
2-4
бикарбонат натрия
4-5
жировой компонент
160-200
лецитин
2-4
ароматизатор
1,2
углеаммонийная соль
2,8-3,5
В смеси сыпучие компоненты из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов взяты в соотношении 1:(0,11-0,12):(0,08-0,1).
Технический результат заключается в том, что приготовление инвертного сиропа проводится в условиях высокочастотной ультразвуковой обработки с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц. Это обеспечивает диспергирование твердых частиц и за счет этого происходит значительное увеличение удельной поверхности дисперсной фазы и дисперсионной среды, и как следствие, обеспечивается повышение сроков годности печенья.
За счет максимального диспергирования твердых частиц увеличивается количество адсорбционно связанной влаги, которая прочно связывается с частицами дисперсной фазы за счет молекулярного силового поля, возникающего вследствие некомпенсированности молекулярных сил в межфазном поверхностном слое. Своеобразие адсорбционного слоя заключается в том, что влага, находящаяся в молекулярном слое под действием молекулярных сил, находится в уплотненном состоянии, при этом не растворяет обычно растворимые вещества (соль, сахар и т.д.), имеет плотность больше единицы и температуру замерзания порядка минус 40°С - это наиболее прочно связанная влага, которая не удаляется в процессе хранения готовых изделий. Тем самым становится возможным предотвратить быстрое «черствение» готовых изделий, и как следствие, значительно увеличить срок его годности. Кроме того, в процессе тестообразования увеличение удельной поверхности и образование большого количества дисперсионных оболочек вокруг твердых частиц обеспечивает повышение подвижности частиц относительно друг друга, увеличение пластичности и снижение плотности теста, тем самым обеспечивается дальнейшее повышение показателей качества готовых изделий, в том числе за счет увеличения их намокаемости до 220-250% по ГОСТу порядка 150% [Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс, М.: Пищевая промышленность, 1976, с.33].
1
2
1
2
1
2
1
1
2
1
3
3
Повышение дисперсности твердой фазы параллельно с увеличением адсорбционного связывания влаги обеспечивает повышение осмотического ее связывания, происходит набухание частиц муки благодаря диффузии, т.е в результате самопроизвольно протекающего процесса выравнивания осмотического давления внутри клетки муки Пи в дисперсионной среде П. Известно, что отношение П и П находится в обратной зависимости от радиуса дисперсных частиц r и r в следующем соотношении П/П=r /r . Следовательно, с повышением дисперсности диффузия и повышение влаги дисперсной системы значительно возрастают. Тем самым открываются возможности дальнейшего удержания влаги в процессе хранения готовых изделий и, как следствие, повышение сроков их годности [Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс, М.: Пищевая промышленность, 1976, с36].
Разработанный способ получения инвертного сиропа с кавитационной его обработкой позволяет ускорить процесс инверсии сахарозы в 2 раза и получить инвертный сироп с высокими показателями качества с увеличенным содержанием редуцирующих веществ, и высокой устойчивостью в процессе хранения. При этом в существующих способах для ускорения растворения сахара влажность раствора не менее 33-37% и для достижения требуемой влажности 20% продолжительность данной стадии не менее 30-35 минут. В предлагаемом способе уже на начальной стадии готовят суспензию влажностью 78-81% (при соотношении сахара и воды 1:(0.24-0,29). Это также обеспечивает ускорение процесса в 2 раза и экономию теплоносителя.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа:
Вначале в способе предусмотрено приготовление в смесителе эмульсии. Эмульсия состоит из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, инвертного сиропа, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, соли пищевой, сахарного песка, сухого молочного продукта, бикарбоната натрия, жирового компонента, предварительно переведенного в жидкообразное состояние с температурой 40-42°С, лецитина в количестве 1-2% к массе жирового компонента, ароматизатора и углеаммонийной соли. Все компоненты эмульсии перемешивают в течение 30-40 мин до достижения равномерности распределения компонентов 92-94% в общем объеме. Инвертный сироп получают путем растворения сахарного песка в воде в соотношении по массе 1:(0,24-0,29) при перемешивании. Затем в раствор вводится лимонная кислота в количестве 0,35% к сахарному песку, идущему на приготовление инвертного сиропа, в виде 10% раствора и перемешивается в течение 15-20 мин при температуре 85-95°C с получением раствора с содержанием сухих веществ 78-81%. После чего проводится инверсия сахарозы в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 60-65 мин при температуре 95-100°С, через зазор, образованный между внутренними стенками ультразвуковой установки и ее рабочим органом до достижения редуцирующих веществ 75-80%. Затем проводится двухстадийное охлаждение сиропа вначале до температуры 55-60°С в течение 25-30 мин, а затем до температуры 15-30°С.
3
Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин, смешивают со смесью сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, на рабочем ходу месильной машины. Замешивают тесто в течение 8-15 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы. Затем из теста с влажностью 15-16,5% и плотностью 1150-1250 кг/м формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.
При получении эмульсии компоненты берут в следующем соотношении мас. частей:
меланж или яичный порошок
28-35
инвертный сироп
100-150
солодовый экстракт
40-60
сахарный песок
85-125
соль пищевая
4
сухой молочный продукт
2-4
бикарбонат натрия
4-5
жировой компонент
160-200
лецитин
2-4
ароматизатор
1,2
углеаммонийная соль
2,8-3,5
В смеси сыпучие компоненты из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов взяты в соотношении 1:(0,11-0,12):(0,08-0,1). В качестве возвратных отходов используют обрезки и лом печенья.
Конкретные примеры осуществления способа.
Пример 1.
Вначале в способе предусмотрено приготовление в смесителе эмульсии. Эмульсия состоит из яичного протертого меланжа, инвертного сиропа, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:0,9 при температуре 19°С, соли пищевой, сахарного песка, сухого молочного продукта в виде сухого обезжиренного молока, бикарбоната натрия, жирового компонента, предварительно переведенного в жидкообразное состояние с температурой 40°С, лецитина в количестве 1% к массе жирового компонента, ароматизатора и углеаммонийной соли. Все компоненты перемешивают в течение 30 мин до достижения равномерности распределения компонентов 92% в общем объеме.
Инвертный сироп получают путем растворения сахарного песка в воде в соотношении по массе 1:0,24 при перемешивании. Затем в суспензию вводится лимонная кислота в количестве 0,35% к сахарному песку, идущему на приготовление инвертного сиропа, в виде 10% раствора и перемешивается в течение 15 мин при температуре 85°C с получением раствора с содержанием сухих веществ 78%. Проводится инверсия сахарозы в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18 кГц и амплитудой колебаний 1 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 60 мин при температуре 95°С, через зазор, образованный между внутренними стенками ультразвуковой установки и ее рабочим органом до достижения редуцирующих веществ 75%. После чего проводится двухстадийное охлаждение сиропа вначале до температуры 55°С в течение 25 мин, а затем до температуры 15°С.
3
Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15 об/мин. Смешивают со смесью сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, на рабочем ходу месильной машины. После чего замешивают тесто в течение 8 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90% от общей массы. Затем из теста с влажностью 15% и плотностью 1150 кг/м формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.
При получении эмульсии компоненты берут в следующем соотношении масс частей: меланж - 35, инвертный сироп - 100, солодовый экстракт 40, сахарный песок - 125, соль пищевая - 4, сухой молочный продукт в виде сухого обезжиренного молока 4, бикарбонат натрия - 4, жировой компонент - 160, лецитин - 2, ароматизатор - 1,2, углеаммонийная соль - 2,8.
В смеси сыпучие компоненты из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов взяты в соотношении пшеничной муки в количестве 619 мас. частей, крахмала - 68,1 мас. частей, возвратных отходов - 49,5 мас. частей.
Пример 2.
Вначале в способе предусмотрено приготовление в смесителе эмульсии. Эмульсия состоит из яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:1,3 и выдержанного при температуре 19°С в течение 120 минут, инвертного сиропа, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:1,2 при температуре 22°С, соли пищевой, сахарного песка, сухого молочного продукта в виде сухого молока, бикарбоната натрия, жирового компонента, предварительно переведенного в жидкообразное состояние с температурой 42°С, лецитина в количестве 2% к массе жирового компонента, ароматизатора и углеаммонийной соли. Все компоненты эмульсии перемешивают в течение 40 мин до достижения равномерности распределения компонентов 94% в общем объеме.
Инвертный сироп получают путем растворения сахарного песка в воде в соотношении по массе 1:0,29 при перемешивании. Затем в суспензию вводится лимонная кислота в количестве 0,35% к сахарному песку, идущему на приготовление инвертного сиропа, в виде 10% раствора и перемешивается в течение 20 мин при температуре 95°C с получением раствора с содержанием сухих веществ 81%. После чего проводится инверсия сахарозы в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 24 кГц и амплитудой колебаний 3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 65 мин при температуре 100°С, через зазор, образованный между внутренними стенками ультразвуковой установки и ее рабочим органом до достижения редуцирующих веществ 80%. Затем проводится двухстадийное охлаждение сиропа вначале до температуры 60°С в течение 30 мин, а затем до температуры 30°С.
3
Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 30 об/мин, смешивают со смесью сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, на рабочем ходу месильной машины. Замешивают тесто в течение 15 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 92% от общей массы. Затем из теста с влажностью 16,5% и плотностью 1250 кг/мформуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.
При получении эмульсии компоненты берут в следующем соотношении масс частей: яичный порошок - 28, инвертный сироп - 150, солодовый экстракт - 60, сахарный песок - 85, соль пищевая 4, сухого молочного продукта в виде сухого молока 2, бикарбонат натрия - 5, жировой компонент - 200, лецитин - 4, ароматизатор - 1,2, углеаммонийная соль - 3,5.
В смеси сыпучие компоненты из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов взяты в соотношении пшеничной муки в количестве 619 мас. частей, крахмала - 74,3 мас. частей, возвратных отходов - 61,9 мас. частей.
Пример 3.
Вначале в способе предусмотрено приготовление в смесителе эмульсии. Эмульсия состоит из яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:2,6 и выдержанного при температуре 22°С в течение 180 минут, инвертного сиропа, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:1,2 при температуре 22°С, соли пищевой, сахарного песка, сухого молочного продукта в виде сухого обезжиренного молока, бикарбоната натрия, жирового компонента, предварительно переведенного в жидкообразное состояние с температурой 42°С, лецитина в количестве 2% к массе жирового компонента, ароматизатора и углеаммонийной соли. Все компоненты эмульсии перемешивают в течение 40 мин до достижения равномерности распределения компонентов 94% в общем объеме.
Инвертный сироп получают путем растворения сахарного песка в воде в соотношении по массе 1:0,29 при перемешивании. Затем в суспензию вводится лимонная кислота в количестве 0,35% к сахарному песку, идущему на приготовление инвертного сиропа, в виде 10% раствора и перемешивается в течение 20 мин при температуре 95°C с получением раствора с содержанием сухих веществ 81%. После чего проводится инверсия сахарозы в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 24 кГц и амплитудой колебаний 3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 65 мин при температуре 100°С, через зазор, образованный между внутренними стенками ультразвуковой установки и ее рабочим органом до достижения редуцирующих веществ 80%. Затем проводится двухстадийное охлаждение сиропа вначале до температуры 60°С в течение 30 мин, а затем до температуры 30°С.
3
Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 30 об/мин, смешивают со смесью сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, на рабочем ходу месильной машины. Замешивают тесто в течение 15 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 92% от общей массы. Затем из теста с влажностью 16,5% и плотностью 1250 кг/мформуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.
При получении эмульсии компоненты берут в следующем соотношении масс частей: яичный порошок - 28, инвертный сироп - 150, солодовый экстракт - 60, сахарный песок - 85, соль пищевая - 4, сухого молочного продукта в виде сухого обезжиренного молока - 4, бикарбонат натрия - 5, жировой компонент - 200, лецитин - 4, ароматизатор - 1,2, углеаммонийная соль - 3,5.
В смеси сыпучие компоненты из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов взяты в соотношении пшеничной муки в количестве 619 мас. частей, крахмала - 68,1 мас. частей, возвратных отходов - 49,5 мас. частей.