Сахарное печенье на растительных маслах
SUGAR COOKIES ON VEGETABLE OILS

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно, к производству мучных кондитерских изделий.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ приготовления сахарного печенья, предусматривающий подготовку сырья, сбивание из компонентов рецептуры эмульсии в течение 15-27 минут при температуре 30-35°С, введение муки и крахмала и замес теста в течение 5-8 минут при 22-24°С, последующее формование заготовок и выпечку изделий в течение 4-6 минут при 180-250°С. Хранение готового сахарного печенья осуществляется при температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. [«Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий», Москва, 1992 г., с. 21-25].
Основными компонентами рецептуры сахарного печенья являются мука, крахмал, сахар, жир (сливочное масло, маргарин или кондитерский жир), яичные и молочные продукты, химические разрыхлители, вкусовые и ароматические вещества. Вначале готовят эмульсию из всех компонентов рецептуры, кроме муки и крахмала. Это обеспечивает создание эмульсии «масло в сахарном растворе». Белки яйца и молока образуют оболочки на капельках жира, что стабилизирует структуру эмульсии. Полученную эмульсию смешивают с мукой и крахмалом для получения пластичного теста. Тестовая масса представляет собой суспендированную эмульсию, в которой дисперсной фазой являются капельки жира, частицы муки и крахмала, а дисперсионной средой - сахаро-яично-молочный раствор.
При выпечке тестовых заготовок печенья происходит взаимодействие белков яйца и клейковины муки, плавление и частичная кристаллизация сахара, что придает структуре сахарного печенья твердость. Недостатком твердых жиров, используемых в производстве печенья, является наличие в них трансжирных кислот, которые естественным образом вырабатывается в процессе биогидрирования в организме животных (сливочное масло) или в результате гидрирования жидких растительных масел (маргарин, кондитерский жир). Присутствие трансжирных кислот в сахарном печенье оказывает отрицательное влияние на организм.
Существует проблема введения жидких растительных масел (подсолнечное, ореховое, кунжутное, рапсовое, льняное) взамен твердых жиров в рецептуру сахарного печенья, сложность которой заключается в потенциальной механической и химической несовместимости добавки и матрицы. При этом сложно сохранить традиционную структуру сахарного печенья и избежать процессов деградации полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), содержащихся в растительных маслах. Несовместимость проявляется в вытекании растительного масла из теста и готового сахарного печенья даже при малой их концентрации в изделии, если не приняты дополнительные меры по связыванию и/или предотвращению непосредственного взаимодействия веществ матрицы и добавки.
К недостаткам данного способа относится значительное содержание сахарозы в дисперсионной среде эмульсии, что приводит к большой калорийности продукта.
Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры безглютенового сахарного печенья, обогащенного растительными маслами и с низкой сахароемкостью, невысокой энергетической ценностью и повышенным сроком хранения.
Из уровня техники известны примеры таких разработок.
Известен способ приготовления мучных кондитерских изделий (в том числе и сахарного печенья - см. пример 2), включающий введение в качестве жирового продукта -смеси масла подсолнечного и рыжикового вместе со стабилизатором - смеси гуаровой и ксантановой камеди, препарата пшеничной клетчатки и соевого белкового изолята [RU 2459415 С2, опубл. 27.08.2012].
Стабилизатор данной смеси масел недостаточно надежен, предполагает закупку дорогостоящих труднодоступных ингредиентов и не позволяет инкапсулировать и удерживать значительное количество масла. Кроме того, данная разработка не решает задачу изготовления безглютенового сахарного печенья.
Из патента RU 2466541 С1, опубл. 20.11.2012 известен способ приготовления сахарного печенья на основе кукурузной и рисовой муки.
Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии сахарного печенья на основе молочной сыворотки с использованием инкапсулированного жидкого масла в оболочках из белок-полисахаридной смеси.
Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из молочной сыворотки и полисахаридов для получения эмульсии, обеспечивающей сохранение структуры традиционного сахарного печенья при исключении яичных и молочных белков из рецептуры и эффективную инкапсуляцию растительных масел, выбор оптимальных для данного вида печенья сахарозаменителей, позволяющих получить изделия диабетической направленности и для людей с целиакией, подбор количественного соотношения компонентов.
В рецептуре печенья используется белок-полисахаридную смесь (БПС), состоящую из молочной сыворотки и полисахаридов, а именно, агара, пектина и карбоксиметилцеллюлозы. Введение БПС позволяет:
1. Провести инкапсулирование жидкого растительного масла в оболочки из БПС, которое происходит в процессе эмульгирования смеси, состоящей из растительного масла и пенной массы БПС при их соотношении 1:1-1.5. Образование эмульсии происходит при замещении воздушных пузырьков в пенной массе БПС капельками растительного масла.
2. БПС состоит из молочной сыворотки и полисахаридов, а именно, агара, пектина и карбоксиметилцеллюлозы. Использование молочной сыворотки обусловлено тем, что большая доля (70-80%) белков приходится на β-лактоглобулин и α-лактоглобулин. Эти белки и, особенно β-лактоглобулин, способны связываться с липофильными соединениями растительного масла с образованием белок-липидных соединений.
3. Белки молочной сыворотки проявляют пенообразующие и эмульгирующие способности, на эффективность которых влияет конформационная гибкость высокополимеров. Белки обладают амфифильными свойствами, так как обычно в их состав входят аминокислоты с гидрофильными и с гидрофобными радикалами. Они обладают хорошей способностью диффундировать, абсорбироваться на интерфейсе капель масла в процессе эмульгирования, таким образом, действуя в качестве эффективных эмульгаторов для образования и стабилизации эмульсии типа масло-в-воде.
4. В БПС используется не один полисахарид, а тройная смесь полисахаридов, состоящая из комбинации агара, пектина и карбоксиметилцеллюлозы. Использование тройной смеси полисахаридов позволяет создать прочный стеновой материал для оболочки на капельках растительного масла. Тройная смесь полисахаридов лучше нагревается и продолжительность выпечки сахарного печенья сокращается. Кроме того, белки молочной сыворотки и полисахариды при термообработке вступают в реакцию Майера и образуют соединения, которые укрепляют оболочки на капельках жира, что предотвращает термическую деструкцию растительного масла. Чем меньше капельки жира и прочнее оболочки на них, тем меньше деградация ПНЖК растительного масла и выше качество печенья. При этом белки молочной сыворотки и полисахариды в тесте образуют гелевую сетку, аналогичную клейковине муки, что позволяет использовать рисовую муку, льняную муку и крахмал взамен пшеничной муки.
5. Сывороточный белок считается наиболее ценным белком молока. По своей биологической ценности он превосходит даже белок куриного яйца, так как для покрытия суточной потребности человека в незаменимых аминокислотах требуется 28,4 г общего белка коровьего молока, 17,4 г яичного и всего лишь 14,5 г сывороточного белка в нативном состоянии. Количество таких лимитированных аминокислот, как фенилаланин и тирозин, составляет в сывороточном белке 71-75% их содержания в яичном белке.
6. Изомальтит, сорбит и эритрит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 2,4 ккал/г). Введение сорбита в составе сиропа оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру эмульсии. Сорбит является одним из лучших водоудерживающих компонентов. При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальтит является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства печенья предусматривает приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из агара, пектина, натрий-карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) и сухой молочной сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 60-80°С, перемешивание и набухание смеси в течение 40-60 минут, сбивание БПС, введение жидкого растительного масла и сбивание в течение 8-10 минут с получением эмульсии, после чего вводят в полученную эмульсию ароматизатор и смесь сахарозаменителей из эритрита, изомальтита и сорбита и тщательно перемешивают, в полученную смесь вносят муку рисовую и муку льняную или крахмал или их смесь, соль, соду, углекислый аммоний и замешивают тесто, полученное тесто направляют на формование, выпечку и последующее охлаждение. При этом соотношение исходных компонентов в массовых частях составляет:
Мука рисовая
60-720
Мука льняная
0-560
Крахмал
0-360
Эритрит
100-180
Изомальтит
17-90
Сорбит
17-18
Жидкое растительное масло
130-150
Соль
4-6
Сода
4-6
Углекислый аммоний
0,8-1,0
Ароматизатор
4-25
Сухая молочная сыворотка
15-35
Агар
0,05-1,5
Пектин
0,05-1,5
Натрий-карбоксиметилцеллюлоза
0,05-1,5
Вода для БПС
100-250
Предпочтительно растительное масло выбирают из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей.
В качестве ароматизатора используют ароматизатор «Имбирный пряник», «Перец» и подобные насыщенные ароматы.
Технический результат заключается в обогащении сахарного печенья белками молочной сыворотки, пищевыми волокнами, жидкими полиненасыщенными жирными кислотами, в снижении сахароемкости и калорийности продукта. Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру сахарного печенья, обеспечивает получение изделия с низкой энергетической ценностью, позволяет поддерживать хорошее состояние полости рта, управлять уровнем глюкозы в крови и уменьшить риск разнообразных болезней, связанных с образом жизни, что позволяет рекомендовать в питании пожилых людей, диабетиков, спортсменов и людей с целиакией. Полученное изделие по органолептическим и реологическим показателям соответствует традиционному.
Схема изготовления сахарного печенья по предложенной технологии раскрыта на рис. 1. Для приготовления печенья используют технологические режимы, приведенные на схеме.
В таблицах 1-7 представлены примеры получения печенья по предложенной технологии.