ТВОРОЖНЫЙ ПРОДУКТ НА ОСНОВЕ КОЗЬЕГО МОЛОКА
QUARK PRODUCT FROM GOAT MILK

Изобретение относится к молокоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при изготовлении творожных продуктов.
Известно творожное изделие, содержащее творог жирностью не более 9% в качестве основы и наполнитель, включающий мед и фруктовую добавку. В наполнитель включен измельченный грецкий орех, а фруктовая добавка наполнителя представляет собой кусочки кураги размером 3-5 мм. Продукт получают с диетическими свойствами и стабильными энергетическими показателями. Однако такое творожное изделие не рекомендуется употреблять в пищу людям, страдающим избыточным весом, а также детям [1].
Наиболее близким по технической сущности является композиция для получения пастообразного творожного продукта, включающая творог, сливки 10%-ной жирности, растительное масло, муку соевую дезодорированную полуобезжиренную, закваску пробиотических культур, пищевкусовую добавку, комплексную стабилизирующую систему и воду, при следующем соотношении компонентов [2].
Недостатками данного пастообразного творожного продукта являются невысокие органолептические показатели, низкие пробиотические и профилактические свойства, низкая пищевая ценность.
Технический результат - расширение ассортимента продуктов для детского питания, повышение биологической ценности, улучшение органолептических показателей.
Это достигается тем, что предложенный творожный продукт включает в себя творог из козьего молока, полученный путем сквашивания смесью чистых культур лактококков и бифидобактерий в присутствии или без культур термофильного стрептококка, вкусовой наполнитель - тыквенное пюре и сироп лактулозы в соотношении 3:1, при следующем содержании исходных компонентов, в кг на 1000 кг продукта:
Творог из козьего молока
806
Тыквенное пюре
150
Сироп лактулозы
50
Использование козьего молока для производства творожного продукта объясняется тем, что структура жиров и протеинов козьего молока максимально приближена к структуре грудного молока женщины.
Введение в композицию для получения творожного продукта тыквенного пюре придает творожному продукту вкус, повышает его органолептические показатели и снижает себестоимость.
Введение в композицию сиропа лактулозы придает продукту профилактические свойства.
Пример осуществления способа. Первым этапом получали творог: козье молоко очищали при 35-40°С путем прохождения молока через фильтр, затем смесь пастеризовали при температуре 76-78°С в течение 15-20 с, охлаждали до температуры заквашивания 30-32°С (табл. 1).
Для получения пюре однородной консистенции тыкву измельчали, подвергали тепловой обработке при температуре 100-150°С. Полученное взбивали миксером в течение 2-5 мин, выдерживали и охлаждали.
В пастеризованное козье молоко вносили 36-40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г чистой соли на 1 т смеси и 1 г сычужного фермента на 1 т, перемешивали, вносили закваску из Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis и Bifidobacterium lactis в количестве 3-5% от массы заквашиваемого молока, смесь перемешивали и осуществляли сквашивание при температуре 30-32°C в течение 4-6 ч в термостате до образования ровного, плотного сгустка. После окончания процесса сквашивания обрабатывали полученный сгусток.
На втором этапе приготовления творожного продукта в полученный творог добавляли тыквенное пюре и сироп лактулозы, перемешивали в течение 10-15 мин, творожный продукт охлаждали до температуры 8-10°C и подавали на фасовку (табл. 2).
Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет получить качественный комбинированный продукт полифункционального назначения, с повышенной биологической ценностью и улучшенными органолептическими свойствами, который обеспечит детей, страдающих непереносимостью коровьего молока и дисбактериозами, полноценным белком, кальцием и фосфором.
Перечень источников, используемых при экспертизе:
1. RU 2143818, МПК A23C 23/00, A23C 19/076.
2. RU 2353095, A23C 23/00.