ПИЩЕВОЙ АРОМАТИЗАТОР, ПРИДАЮЩИЙ ВКУС И АРОМАТ ТРОПИЧЕСКИХ ПЛОДОВ
TROPICAL FRUITS FOOD FLAVOR

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композициям душистых веществ, придающих вкус и аромат тропических плодов кондитерским изделиям, алкогольным и безалкогольным напиткам, а также молочным продуктам.
В пищевой промышленности стоит задача получения широкого спектра ароматизаторов, придающих продуктам и изделиям желаемый вкус или улучшающих их естественный вкус.
Известен целый ряд пищевых ароматизаторов, например фирмы Baker Flavors (http://bakerflavors.com/bforder/), придающих пищевым продуктам вкус и аромат определенных тропических плодов, апельсина, манго, грейпфрута, киви и других плодов. С одной стороны, рецептуры этих ароматизаторов составляют секрет фирмы, с другой стороны, составление ароматических композиций, определяющих вкус и аромат смеси тропических фруктов далеко не всегда приводит к ожидаемому результату.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемой композиции является пищевой ароматизатор со вкусом и ароматом тропических плодов (RU №2113133, опубл. 20.06.1998 г.), содержащий, мас.%: аллилфеноксиацетат 0,010 - 0,020, бензальдегид 0,030 - 0,050, база "Маракуйя" RW 151096 фирмы "Квест" (Голландия) 15,000 - 25,000, трансгексен-2-аль-1 0,010 - 0,030, гексилацетат 0,600 - 0,900, изоборнилацетат 0,015 - 0,035, композиция "Масло коричное" 0,040 - 0,060, линалоол 0,010 - 0,020, масло эфирное кориандровое 0,015 - 0,035, масло эфирное мандариновое 0,040 - 0,060, фолион 0,0004 - 0,0006, цитраль 0,150 - 0,230, этилбутират 0,400 - 0,600, этилкаприлат 0,010 - 0,020, 1,2-пропиленгликоль до 100,0 в качестве неактивного компонента. Данный пищевой ароматизатор придает пищевым продуктам характерный вкус и аромат смеси тропических плодов манго, гуавы и фейхоа в сочетании манго - гуава, фейхоа - манго, фейхоа - гуава.
Техническая задача, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, состоит в расширении спектра ароматизаторов, придающих изделиям характерный полный вкус и аромат ассорти тропических плодов. Другая задача состоит в повышении стабильности аромата с сохранением оригинального вкуса и аромата смеси тропических плодов при заморозке продуктов, длительном их хранении при низкой температуре и последующем размораживании и термообработке, если этого требует технологический процесс получения конечного продукта.
Технический результат достигается тем, что предложен пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат тропических плодов, характеризующийся согласно изобретению тем, что включает линалоол, цитраль, гексеналь-2-транс, этилкаприлат, гексилацетат, аллил капроат, 2-метил-4-пропил-1,3-оксатиан, гамма-декалактон, гамма-окталактон, изоамилацетат и неактивный компонент – растворитель, или растворитель и эмульгатор, или наполнитель, или инкапсулирующий агент, или антислеживающий агент, при следующем соотношении компонентов, мас.%: линалоола - 0,1-0,8, цитраля - 0,8-3,0, гексеналя-2-транс - 0,05-1,0, этилкаприлата - 0,1-2,0, гексилацетата - 0,4-2,5, аллил капроата - 1,0-5,0, 2-метил-4-пропил-1,3-оксатиана- 0,01-0,05, гамма-декалактона - 0,5-2,0, гамма-окталактона - 1,0-3,0, изоамилацетата - 1,0-3,0, неактивного компонента - до 100.
Пищевой ароматизатор может дополнительно содержать усилитель аромата, и/или модификатор аромата, и/или стабилизатор агрегатного состояния. Причем в качестве усилителя аромата содержит этилмальтол или этилванилин. В качестве модификатора аромата содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей метилгептенон, 3-ацетилсульфанилгексилацетат, массойя лактон, WS-23. В качестве стабилизатора аромата он содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей альфа-токоферол, бутилоксианизол, экстракт зеленого чая.
В качестве стабилизатора агрегатного состояния содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей гуммиарабик, гуаровую камедь, даммаровую камедь, сульфатированный полисахарид, пектин, поливиниловый спирт, карбоксиметилцеллюлозу, сорбитол.
Предлагаемый ароматизатор может представлять собой раствор, или эмульсию, или порошок, или пудру, или гранулы, или пасту.
В качестве неактивного компонента ароматизатор содержит растворитель, или растворитель и эмульгатор, или наполнитель, или инкапсулирующий агент, или антислеживающий агент, или пищевой продукт.
При этом в качестве растворителя он содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, триацетин, этиловый спирт, воду, растительное масло.
В качестве пищевого продукта содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей пальмовое масло, спред растительно-жировой, сливочное масло.
В качестве эмульгатора ароматизатор содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы, поливиниловый спирт.
В качестве полисахарида он содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей ксантановую камедь, гуаровую камедь, гуммиарабик.
В качестве наполнителя или инкапсулирующего агента он содержит водорастворимый высокомолекулярный адсорбент, пригодный для пищевого использования.
В качестве водорастворимого высокомолекулярного адсорбента, пригодного для пищевого использования, он содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу, гуммиарабик.
Сущность заявляемого изобретения состоит в том, что не только удалось создать новую композицию, придающую пищевым продуктам вкус и аромат смеси тропических плодов манго, ананаса, папайи, апельсина и гуавы, но и обеспечить сохранение этого вкусоароматического ощущения при заморозке продуктов, длительном их хранении при низкой температуре и последующим размораживании и термообработке.
Для приготовления предлагаемого пищевого ароматизатора, придающего вкус и аромат тропических плодов, берут известные компоненты:
th
Линалоол - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4 ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с. 972-973;
th
Цитраль - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4 ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с. 308-309;
th
Гексеналь-2-транс - - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4 ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с. 748-749;
th
Этил каприлат - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4 ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с. 584-585;
th
Гексилацетат - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4 ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с. 777-778;
th
Аллил капроат - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4 ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с. 49-50;
th
2-метил-4-пропил-1,3-оксатиан - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4 ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с. 1213-1214;
th
Гамма-декалактон - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4 ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с. 382;
th
Гамма-окталактон - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4 ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с. 1337;
th
Изоамилацетат - Common Fragrance and Flavor Materials: Preparation, Properties and Uses - 6 ed. by Horst Surburg, Johannes Panten/Wiley-VHC, 2016, c. 21;
Этилванилин - Каталог фирмы "MERCK" 1999/2000, Frankfurt, Германия, с. 651;
th
Этилмальтол - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4 ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с. 561-562;
th
Метилгептенон - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4 ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с. 1131-1132;
th
3-ацетилсульфанилгексилацетат - Common Fragrance and Flavor Materials: Preparation, Properties and Uses - 6 ed. by Horst Surburg, Johannes Panten/Wiley-VHC, 2016, c.27;
Массойя лактон - Natural Flavors and Fragrances:Chemistry, Analysis, and Production; Carl Frey, Russell L. Rouseff, American Chemical Society, 2005, c.23;
th
WS-23 - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4 ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с. 921;
Альфа-токоферол - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. – с. 530-531;
Бутилоксианизол Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. – с. 138-139;
Экстракт зеленого чая - The Green Tea Book, Lester A. Mitscher, Victoria Toews, 1997.-глава 3;
Пропиленгликоль - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 145;
nd
Даммаровая камедь - "Source book of flavours" edited by Gary Reineccius/ The Aspen Publishers, INC, 2 ed., 1999, с.577;
Гуаровая камедь - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. – с. 199;
th
Гуммиарабик - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4 ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с. 1-2;
Поливиниловый спирт - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. – с. 419-420;
Сульфатированный полисахарид - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. – с. 283-285;
Пектин - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. – с. 402-406; Карбоксиметилцеллюлоза - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. – с. 268-269;
nd
Сорбитол - Сорбитовый сироп - "Source book of flavours" edited by Gary Reineccius/ The Aspen Publishers, INC, 2 ed., 1999, с. 629;
th
Триацетин - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4 ed./by George A.Burdock, 2002.USA, с. 1720-1721;
Этиловый спирт - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. – с. 614;
Гликопротеины различного строения - Химия. Большой энциклопедический словарь / Гл. ред. И.Л. Кнунянц/ 2-е изд. БРЭ, 1998, стр. 137;
Поверхностно-активные вещества неионогенной природы, пригодные для использования в пищевой промышленности (альгинат натрия, лецитин, моно и диглицериды) - Справочник "ПАВ и моющие средства"/ Под ред. А.А. Абрамзона, 1993, с. 1-79;
Модифицированные крахмалы - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: "Ut", 1996, с. 137;
Мальтодекстрин - Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: "Ut", 1996, с. 127;
Декстроза - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 68, 127;
Лактоза - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 135.
Сущность изобретения поясняется следующими примерами конкретного выполнения.
Пример 1. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде раствора берут 5,0 г линалоола, 20,0 г цитраля, 10,0 г гексеналя-2-транс, 8,0 г этилкаприлата, 4,0 г гексилацетата, 30,0 г аллил капроата, 0,1 г 2-метил-4-пропил-1,3-оксатиана, 5,0 г гамма-декалактона, 10,0 г гамма-окталактона, 30,0 г изоамилацетата и 877,9 г пропиленгликоля в качестве растворителя.
Из указанного количества пропиленгликоля берут 200,0 г, помещают в смеситель с низкооборотной мешалкой, затем при перемешивании поочередно вносят все остальные компоненты. Доводят вес ароматизатора оставшимся пропиленгликолем до 1000,0 г и еще раз перемешивают. Полученный ароматизатор добавляли в количестве 2,5 кг на 1 тонну полуфабриката - начинки фруктовой термостабильной (ГОСТ 32741-2014 ПОЛУФАБРИКАТЫ. НАЧИНКИ И ПОДВАРКИ ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ), которая добавляется в начинку булочки, круассана, пирога перед выпечкой, и затем выпекается вместе с ним. В конкретном случае ароматизированная начинка была добавлена в тестовой полуфабрикат пирогов, который был заморожен при температуре минус 15°С, затем разморожен и выпечен. Конечный продукт приобретал характерный гармоничный вкус смеси тропических плодов - манго, ананаса, папайи, апельсина и гуавы.
Пример 2. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде эмульсии берут 1,0 г линалоола, 8,0 г цитраля, 5,0 г гексеналя-2-транс, 1,0 г этилкаприлата, 10,0 г гексилацетата, 10,0 г аллил капроата, 0,3 г 2-метил-4-пропил-1,3-оксатиана, 10,0 г гамма-декалактона, 20,0 г гамма-окталактона, 20,0 г изоамилацетата, 50,0 г вещества "даммаровая камедь", 30,0 г вещества "инстантгам" и 834,7 г воды в качестве растворителя.
Вещество "даммаровая камедь" вносят в емкость и смешивают при температуре 30°С с половиной весового количества указанных компонентов, за исключением вещества "Инстантгам" и воды.
Вторую весовую половину этих компонентов смешивают с 30,0 г эмульгатора-вещества "Инстантгам " и 300,0 г воды. Обе смеси объединяют, доводят вес оставшимся количеством воды до 1000,0 г, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5μ и подают в гомогенизатор, где гомогенизируют до состояния тонкой стабильной эмульсии с размером частиц дисперсной фазы не более 1μ.
Полученный ароматизатор добавляли в количестве 1 кг на 1 тонну низкожирного маргарина для кремов, в результате чего маргарин приобрел вкус и аромат тропических плодов - манго, ананаса, папайи, апельсина, гуавы.
Пример 3. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде порошка берут 8,0 г линалоола, 30,0 г цитраля, 0,5 г гексеналя-2-транс, 20,0 г этилкаприлата, 25,0 г гексилацетата, 50,0 г аллил капроата, 0,5 г 2-метил-4-пропил-1,3-оксатиана, 20,0 г гамма-декалактона, 30,0 г гамма-окталактона, 10,0 г изоамилацетата, в качестве усилителя аромата берут этилванилин в количестве 20,0 г, в качестве модификатора аромата для усиления кокосовой ноты используют массойя лактон в количестве 10,0 г, в качестве стабилизатора аромата используют бутилоксианизол в количестве 0,5 г, также берут 60,0 г спирта этилового для приготовления раствора компонентов и 715,5 г декстрозы в качестве наполнителя.
В указанное количество спирта этилового добавляют при перемешивании все компоненты, за исключением декстрозы, полученный раствор подают противотоком навстречу смеси наполнителя (декстрозы). При этом компоненты, обеспечивающие вкус и аромат, осаждаются на декстрозе, сыпучесть ароматизатора обеспечивают подсушиванием при температуре плюс 35 градусов С. Полученный ароматизатор добавляли из расчета 5 кг на 1 тонну сухой смеси для приготовления мороженого. Мороженое, полученное из данной смеси, приобретало яркий вкус тропических плодов - манго, ананаса, папайи, апельсина, гуавы, кокоса, с глубоким послевкусием мякоти кокоса. Использование в качестве наполнителя других веществ, таких как мальтодекстрин, крахмал, сахарная пудра, лактоза, не влияет на вкусоароматические свойства ароматизатора.
Пример 4. Для получения ароматизатора в виде гранул берут 8,0 г линалоола, 20,0 г цитраля, 1,0 г гексеналя 2-транс, 2,0 г этилкаприлата, 15,0 г гексилацетата, 15,0 г аллил капроата, 0,4 г 2-метил-4-пропил-1,3-оксатиана, 20,0 г гамма-декалактона, 20,0 г гамма-окталактона, 15,0 г изоамилацетата, в качестве модификатора аромата используют 3-ацетилсульфанилгексилацетат в количестве 50,0 г, также берут антислеживающий - агент диоксид кремния в количестве 50,0 г и сульфатированный полисахарид в количестве 40,0 г, в качестве наполнителя - мальтодекстрин в количестве 743,60 г Компоненты смешивают между собой в высокоскоростной мешалке, подсушивают при температуре 35 градусов в течение 12 часов, затем смесь дополнительно пропускают через гранулятор для получения структуры гранул. Полученный ароматизатор добавляли из расчета 40 кг на 1 тонну сухого пакетированного зеленого чая.
Добавление модификатора аромата позволило придать гранулированному ароматизатору вкус и запах маракуйи в качестве основной ноты, а оттенок вкуса и запаха манго, ананаса, папайи, апельсина, гуавы остался в послевкусии.
Готовый чайный напиток приобретал яркий вкус и запах маракуй с оттенком тропических плодов - манго, ананаса, папайи, апельсина, гуавы в послевкусии.
Пример 5. Ароматизатор в виде раствора получают по примеру 1, за исключением того, что в качестве модификатора аромата берут 50,0 г метилгептенона, этилмальтол в количестве 35,0 г в качестве усилителя аромата, 50,0 г экстракта зеленого чая в качестве стабилизатора аромата, и вместо пропиленгликоля в качестве растворителя берут триацетин в количестве 742,9 г. Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 1,0 кг на тонну крема сливочного для замороженных тортов, в результате чего продукт приобретал яркий вкус и запах банана с оттенком вкуса и запаха тропических плодов - манго, ананаса, папайи, апельсина, гуавы в послевкусии, который держался в течение всего срока хранения изделия, в том числе оставался ярким после размораживания (дефростации).
Пример 6. Ароматизатор в виде порошка получают по примеру 3, за исключением того, что вместо этилванилина в качестве усилителя аромата используют этилмальтол в количестве 45,0 г, в качестве модификатора аромата используют совместно массойя лактон в количестве 10,0 г и WS-23 в количестве 100,0 г, в качестве наполнителя вместо декстрозы используют мальтодекстрин в количестве 590,5 г. Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 1 кг на тонну маргарина для кремов, который приобретал яркий вкус смеси тропических плодов - манго, ананаса, папайи, апельсина, гуавы с нотой мякоти кокоса во вкусе и выраженным ощущением «холодка».
Пример 7. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде пудры берут 5,0 г линалоола, 30,0 г цитраля, 8,0 г гексеналя 2-транс, 7,0 г этилкаприлата, 5,0 г гексилацетата, 25,0 г аллил капроата, 0,2 г 2-метил-4-пропил-1,3-оксатиана, 5,0 г гамма-декалактона, 30,0 г гамма-окталактона, 15,0 г изоамилацетата, этилванилин в количестве 79,8 г в качестве усилителя аромата, карбоксиметилцеллюлозу в качестве стабилизатора агрегатного состояния в количестве 50,0 г, в качестве антислеживающего агента берут диоксид кремния в количестве 50,0 г и сульфатированный полисахарид в количестве 40,0 г, в качестве носителя берут крахмал модифицированный в количестве 650,0 г.
В мешалку вносят половину носителя, к нему добавляют все количество компонентов (кроме остатков носителя), перемешивают, затем вносят оставшееся количество носителя, снова перемешивают и подсушивают смесь при температуре 35 градусов С. Полученную смесь подают на шаровую мельницу и измельчают до состояния пудры.
Полученный ароматизатор использовали при производстве теста для полуфабрикатов хлебобулочных замороженных в дозировке 3 кг на 1000 кг полуфабриката.
После выпечки сдобные изделия имели яркий аромат тропических плодов - манго, ананаса, папайи, апельсина, гуавы, эластичный мякиш, увеличился объем хлебобулочных изделий (за счет применения карбоксиметилцеллюлозы) и срок сохранения свежести изделия, причем органолептические показатели в процессе хранения выпечки не ухудшились.
Пример 8. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде пасты берут 8,0 г линалоола, 30,0 г цитраля, 8,0 г гексеналя 2-транс, 17,0 г этилкаприлата, 25,0 г гексилацетата, 50,0 г аллил капроата, 0,5 г 2-метил-4-пропил-1,3-оксатиана, 20,0 г гамма-декалактона, 30,0 г гамма-окталактона, 15,0 г изоамилацетата, этилванилин в количестве 50,0 г в качестве усилителя аромата, сливочное масло в количестве 300,0 г, в качестве стабилизатора аромата - альфа-токоферол в количестве 1,0 г, в качестве эмульгатора берут поверхностно-активное вещество неиногенной природы в количестве 30,0 г, в качестве стабилизатора агрегатного состояния - гуаровую камедь в количестве 10,0 г. Для приготовления раствора ПАВ берут 70,0 г растительного масла, 60,0 г пропиленгликоля для приготовления раствора компонентов, и 275,5 г воды.
Эмульгаторы при нагревании до 80 градусов С растворяют в растительном масле. В емкость вводят сливочное масло, затем туда же вносят смесь ароматических компонентов, раствор эмульгаторов, все количество воды, и перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5μ, которые затем подают в кристаллизатор для охлаждения и образования мелкокристаллической структуры.
Полученный ароматизатор использовали при производстве мороженого в дозировке 2 кг на 1000 кг мороженого, получен яркий вкус смеси тропических плодов - манго, ананаса, папайи, апельсина, гуавы, и кокоса.
Пример 9. Ароматизатор в виде пасты получают по примеру 8, за исключением того, что в качестве модификатора аромата берут 15,0 г метилгептенона и 5,0 г 3-ацетилсульфанилгексилацетата, в качестве усилителя аромата этилванилин в количестве 30,0 г, спред растительно-жировой вместо сливочного масла, ксантановую камедь вместо гуаровой камеди в качестве стабилизатора агрегатного состояния, и триацетин вместо пропиленгликоля в качестве растворителя для компонентов. Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 3 кг на тонну десерта взбитого замороженного, в результате чего продукт приобретал сбалансированный вкус и запах смеси тропических плодов манго, ананаса, папайи, апельсина, гуавы с добавлением аромата банана и маракуйи.
Пример 10. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде раствора берут 8,0 г линалоола, 30,0 г цитраля, 0,5 г гексеналя 2-транс, 20,0 г этилкаприлата, 25,0 г гексилацетата, 50,0 г аллил капроата, 0,5 г 2-метил-4-пропил-1,3-оксатиана, 20,0 г гамма-декалактона, 30,0 г гамма-окталактона, 10,0 г изоамилацетата, в качестве стабилизатора агрегатного состояния сорбитол в количестве 112,0 г, и 694,0 г триацетина в качестве растворителя.
Все количество триацетина помещают в смеситель с низкооборотной мешалкой, затем при перемешивании поочередно вносят все остальные компоненты, затем вводят стабилизаторы агрегатного состояния и еще раз перемешивают.
Полученный ароматизатор добавляли в количестве 10 кг на 1 тонну бисквитного полуфабриката длительного хранения. Готовый бисквит приобретал запах и вкус смеси тропических плодов манго, ананаса, папайи, апельсина, гуавы и сохранял ощущение свежеприготовленного продукта в течение нескольких дней.
Пример 11. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде пасты берут 1,0 г линалоола, 8,0 г цитраля, 5,0 г гексеналя-2-транс, 1,0 г этилкаприлата, 10,0 г гексилацетата, 10,0 г аллил капроата, 0,3 г 2-метил-4-пропил-1,3-оксатиана, 10,0 г гамма-декалактона, 20,0 г гамма-окталактона, 20,0 г изоамилацетата, сливочное масло в количестве 300,0 г, в качестве модификатора аромата используют массойя лактон в количестве 20,0 г, в качестве усилителя аромата используют этил мальтол в количестве 35,0 г, в качестве стабилизатора аромата - бутилоксианизол в количестве 1,0 г, альфа-токоферол в количестве 5,0 г, в качестве эмульгатора берут поверхностно-активное вещество неиногенной природы, в количестве 30,0 г, в качестве стабилизатора агрегатного состояния - гуаровую камедь в количестве 10,0 г и сорбитол в количестве 100,0 г. Также берут 50,0 г растительного масла для приготовления раствора ПАВ, 55,0 г пропиленгликоля для приготовления раствора компонентов, и 308,7 г воды.
Эмульгатор при нагревании до 80°С растворяют в растительном масле. В емкость вводят сливочное масло, туда же вносят раствор остальных компонентов, включая усилитель, стабилизаторы аромата и стабилизаторы агрегатного состояния, раствор эмульгатора, все количество воды, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5μ и подают в кристаллизатор для охлаждения и образования мелкокристаллической структуры.
Полученный ароматизатор использовали при производстве теста для полуфабрикатов хлебобулочных замороженных в дозировке 5 кг на 1000 кг полуфабриката.
После выпечки сдобные изделия имели яркий аромат тропических плодов манго, ананаса, папайи, апельсина, гуавы с выраженной нотой кокоса во вкусе, эластичный мякиш, увеличился срок сохранения свежести изделия и органолептические показатели в процессе хранения выпечки не ухудшились.
Пример 12. Для получения 1 кг ароматизатора в виде раствора берут 6,0 г линалоола, 25,0 г цитраля, 10,0 г гексеналя 2-транс, 10,0 г этил каприлата, 20,0 г гексил ацетата, 30,0 г аллил капроата, 0,5 г 2-метил-4-пропил-1,3-оксатиана, 20,0 г гамма-декалактона, 25,0 г гамма-окталактона, 30,0 г изоамил ацетата и 823,5 г пропиленгликоля в качестве растворителя.
Из указанного количества пропиленгликоля берут 200,0 г, помещают в смеситель с низкооборотной мешалкой, затем при перемешивании поочередно вносят все остальные компоненты. Доводят вес ароматизатора оставшимся пропиленгликолем до 1000,0 г и еще раз перемешивают.
Полученный ароматизатор добавляли в количестве 1,5 кг на 1 тонну печенья овсяного со стевией. Продукт приобретал характерный гармоничный вкус смеси тропических плодов манго, ананаса, папайи, апельсина, гуавы, причем посторонний привкус подсластителя в готовом продукте отсутствовал.
Таким образом, предложенный ароматизатор, придает пищевым продуктам полный гармоничный вкус и аромат смеси тропических плодов манго, ананаса, папайи, апельсина, гуавы с нотами маракуйи, банана или кокоса в зависимости от использованного модификатора. Он может быть использован при приготовлении сухих пищевых продуктов, в том числе гранулированных, порошкообразных. Может быть использован при приготовлении продуктов длительного хранения, в том числе при низких температурах, продуктов «шоковой» заморозки, жировых продуктов с минимальных содержанием влаги (менее 1%). При этом конечный продукт или изделие сохраняет аромат и вкус, свойственный натуральным тропическим плодам манго, ананаса, папайи, апельсина, гуавы, и при использовании его для выпечки обеспечивает ощущение свежеприготовленного изделия в течение, как минимум 3-х дней.
Аромат и вкус предлагаемого ароматизатора обусловлен новым качественным и количественным составом компонентов.
Введение в состав ароматизатора дополнительного стабилизатора аромата по отношению к воздействию низких температур (ниже -15 градусов С) и/или стабилизатора его агрегатного состояния практически не влияет на органолептические свойства ароматизатора.
Введение в предлагаемый состав модификатора аромата массойя лактон приводило к усилению ноты кокосового молока, 3-ацетилсульфанилгексилацетата - к усилению ноты маракуйи, метил гептенона - к усилению ноты банана.
Введение в предлагаемый состав смеси усилителей аромата этилмальтола и этилванилина делает вкус и аромат смеси тропических фруктов более ярким, сохраняющимся в процессе длительного хранения готового пищевого ароматизированного предлагаемым ароматизатором продукта.
Использование в качестве неактивного компонента пищевого продукта позволило обеспечить введение ароматизатора в жировые продукты с минимальных содержанием влаги (менее 1%), а также сделать ароматизатор еще более устойчивым к хранению при низких температурах и «шоковой» заморозке.
Таким образом, предложенная композиция позволяет расширить ассортимент ароматизаторов, используемых в пищевой промышленности, и сохраняющих аромат полуфабрикатов и готовых изделий после замораживания при температуре ниже минус 15 градусов Цельсия с последующим размораживанием и, при необходимости, выпечки.