Мороженое без сахарозы с низким содержанием жира
ICE CREAM WITHOUT SUCROSE WITH LOW FAT CONTENT

Изобретение относится к молочной промышленности и может применяться при производстве мороженого без сахарозы, с низким содержанием жира, как продукта функциональной направленности.
Известна композиция для получения мороженого без сахарозы с пищевыми волокнами пониженной калорийности, которая в качестве источника жира и сухого обезжиренного остатка содержит молоко цельное и сухое и сливочное масло или кокосовое масло и сухое обезжиренное молоко, а в качестве заменителя сахарозы по сухому веществу -мальтит в композиции с инулином или нутриозой, или полидекстрозой, в качестве заменителя сахарозы по сладости сукралозу или стевиозид ( RU №2406370 С2, МПК A23G 9/00, A23G 9/40, опубл. 27.09.2009). Изобретение, позволяет получить продукт, обладающий повышенной пищевой ценностью, пониженной калорийностью и органолептическими показателями, максимально приближенными к показателям традиционного продукта. Недостатком данного состава является то, что в качестве заменителей сахарозы по сухому веществу и сладости используются пищевые добавки с индексами Е, применение которых не в полной мере соответствует принципам здорового питания: мальтит (Е965), полидекстроза (Е1200), сукралоза (Е955) и стевиозид (Е 960).
Известен способ производства мороженого с функциональными свойствами, предусматривающий производство продукта с использованием цельного молока, сливок, сухой деминерализованной сыворотки, в качестве функциональных добавок применяются растительная фосфолипидная добавка «Витол 1» и порошок топинамбура, при этом недостающая сладость привносимая с сахарозой, компенсируется за счет стевиозида (RU № 2603033 С1, МПК A23G 9/00, опубл. 20.11.2016). Изобретение позволяет получить продукт с функциональными свойствами при соотношении (масс. %): молоко коровье цельное (жира 3,2 %) - 45; сливки (жира 10 %) - 20; растительная фосфолипидная добавка «Витол 1» - 22 и порошок топинамбура - 5.
Недостатком данного способа производства мороженого является то, что этот продукт невозможно произвести по технологии мороженого из-за низкого содержания сухих веществ (20 %), допустимо не менее 28 %. В продукте отсутствует достаточное количество углеводов (предусмотрено не более 11 % в составе СОМО, сыворотки и топинамбура, обычно 18-20 %). Кроме того, рецептурой не предусмотрено применение стабилизаторов. Все это в совокупности приведет к формированию в продукте излишне плотной, нехарактерной для мороженого консистенции и затруднит выгрузку продукта из фризера.
К недостаткам состава продукта можно отнести излишне высокое содержание растительной фосфолипидной добавки «Витол 1» (22 %). При употреблении 1 порции такого продукта массой 70 г в организм потребителя поступит 11,2 г фосфолипидов при суточной потребности в этом нутриенте 6-10 г.
Известен состав мороженого, содержащего трегалозу, агарозу и эритрулозу (RU №2515381 С1, МПК A23G 9/36, опубл. 10.05.2014). Продукт разработан с целью противомикробного действия и восстановления естественной микрофлоры полости рта. Мороженое содержит папаин, лизоцим, трегалозу, эритрулозу, агарозу и нутрицевтически приемлемые носители или эксципиенты. При получении мороженого трегалозу, эритрулозу и агарозу смешивают с основой для мороженого и получают продукт, способствующий увлажнению слизистой и удалению неприятных запахов в полости рта, восстановлению микрофлоры полости рта и кишечника, профилактике воспалительных заболеваний пародонта. Мороженое позиционируется как низкокалорийный продукт, с хорошими органолептическими свойствами. К недостаткам состава можно отнести то, что этот продукт не может быть отнесен к категории мороженого, поскольку не содержит необходимого количества сухих веществ молока, предусматриваются варианты производства и вообще без молока. Не указано, какое молоко предусмотрено цельное или сухое. Состав не содержит углеводы, в частности сахара, что будет способствовать формированию излишне твердой структуры и не позволит осуществлять процесс производства на существующем оборудовании. Производство такого продукта возможно лишь по технологии пищевого льда, замораживание контактным способом, без насыщения воздухом. Излишне широко указан диапазон массовой доли воды в продукте (34,5-89,534 %). При массовой доле воды 34,5 % состав будет твердообразным или пастообразным, при 89,534 % наоборот - излишне водянистым и при замораживании образует льдистую, нехарактерную для мороженого структуру.
Известна композиция для диабетического (RU № 2521671 С1, МПК A23G 9/00, опубл. 10.07.2014), взятая за прототип состава продукта. Композиция для получения диабетического мороженого содержит молочные компоненты, стабилизатор, пищевое волокно в составе сухого топинамбура (3 %) от массы смеси, подсластитель стевиозид (0,01-0,02 %), сухую подсырную сыворотку (3 %), декстринмальтозу (до 4,5 %), пектин (0,2 %) и пищевкусовые продукты грецкий орех (3 %) и мед акации (5 %). Технический результат изобретения достигнут за счет применения источника инулина топинамбура, компонента с противовоспалительным действием, положительно влияющего на работу органов пищеварения и сердечно-сосудистой системы. Позиционируется положительное влияние топинамбура на технологические свойства продукта. Введение подсырной сыворотки обусловлено стремлением восполнения в организме незаменимых аминокислот. Применение декстринмальтозы обусловлено экономической целесообразностью. В качестве источника сладости предусмотрено применение пищевой добавки стевиозид или ее композиции с медом акации. К недостаткам данного способа можно отнести следующее. Нерационально определен химический состав продукта. Расчет химического состава продукта по рецептуре 1, показал, что в нем содержится 32 % сухих веществ, в том числе: 10 % жира, 11,5 % СОМО, 2,85 % сыворотки, 4,285 % декстринмальтозы, пектина 0,19 % и стабилизатора 0,28 %. Содержание жира 10 % нежелательно в продукте, позиционируемом для диабетического питания. Применение пектина в количестве 0,2 % не дает право декларировать заявленную пищевую ценность о содержании пищевых волокон. Кроме того, пектин как стабилизатор не эффективен в молочной среде, со значением активной кислотности (рН), близким к 7. Лактоза, присутствующая в составе СОМО и в сыворотке (всего 8,3 %), в водной части незамерзающей воды (6,8 %) будет образовывать раствор с концентрацией 60 %, что приведет к кристаллизации лактозы при хранении продукта, поскольку растворы лактозы с концентрацией 9-12 % считаются насыщенными.
Технический результат изобретения заключается в получении замороженного сладкого продукта с низким содержанием жира без сахарозы с органолептическими показателями, максимально приближенными к традиционному продукту.
Технический результат достигается тем, что мороженое имеет следующий состав, масс. %:
жир
0,5-3,0
СОМО
7,0-11,0
инулин или полидекстроза
3,0-4,0
фруктоза
7,0-8,0
трегалоза
6,0-7,0
ароматизаторы
0,01-0,2
стабилизаторы и эмульгаторы
0,63-0,67
вода
остальное
Также технический результат достигается тем, что мороженое содержит концентраты сывороточных белков или белков молока в количестве не более 3% от массы мороженого.
Также технический результат достигается тем, что мороженое содержит пищевкусовые продукты в количестве 2-20 % от массы мороженого.
Выбор состава мороженого без сахарозы, с низким содержанием жира обусловлен технологическими особенностями производства продукта и необходимостью достижения органолептических показателей, характерных для традиционного мороженого.
Массовая доля жира 0,5 -3,0 % позволяет относить мороженое к категории продукции с низким содержанием жира в соответствии с действующим в России законодательством (ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукции в части ее маркировки»). Кроме того, потребление продукции с более высокой массовой долей нежелательно для лиц, ограничивающих потребление сахарозы.
Массовая доля СОМО 7,0 -11 % установлена в связи с тем, что в мороженом с массовой долей менее 7 % слабо ощущается, характерный для мороженого молочный вкус. Внесение СОМО более 11 % приводит к возникновению в продукте порока «органолептически ощутимые кристаллы лактозы» вследствие кристаллизации лактозы, входящей с состав СОМО.
Внесение инулина или полидекстрозы в количестве 3,0-4,0 % обусловлено тем, что это приемлемое содержание пищевых волокон с технологической точки зрения (положительно влияет на консистенцию продукта), позволяет повысить ощущение массовой доли жира при низком ее содержании, дает возможность маркировать продукт, как «источник пищевых волокон».
Выбор массовой доли фруктозы 7-8 % обусловлен необходимостью восполнения сладости продукта, характерной для мороженого с массовой долей 14-15 %. Сладость фруктозы выше сладости сахарозы в 1,7-1,8 раза. Внесение сахарозы более 8 % нежелательно с технологической точки зрения, поскольку фруктоза, являясь моносахаридом, по сравнению с сахарозой (дисахаридом) отрицательно влияет на долю вымороженной воды, снижая ее количество при оптимальной температуре выгрузки мороженого из фризера (минус 5°С).
Массовая доля трегалозы (6-7 %) определена из необходимости ее совместного использования с фруктозой для восполнения сахарозы (14-15 %): по сладости (в основном за счет фруктозы) и по сухому веществу (за счет фруктозы и трегалозы). Кроме того, внесение трегалозы в указанном количестве инициирует образование кристаллов льда в необходимом для формирования структуры количестве. При большем внесении трегалозы количество кристаллов может формироваться в избыточном количестве, что при хранении продукта приведет к их сращиванию и возникновению пороков структуры.
Массовая доля ароматизаторов обусловлена их количеством, необходимым для достижения требуемого вкуса и аромата - не менее 0,01 % для синтетических ароматизаторов и не более 0,2 % для натуральных (настоев, экстрактов).
Применение эмульгаторов и стабилизаторов из расчета 0,63-0,67 % соответствует общепринятому их количеству для продукта с массовой долей жира не более 3 %. При указанной массовой доле эмульгаторов и стабилизаторов обеспечивается необходимая степень насыщения смеси воздухом и оптимальная динамическая вязкость смеси (не менее 150 мПа⋅с).
Введение концентратов сывороточных белков или белков молока в количестве не более 3 % позволит повысить пищевую ценность мороженого за счет обогащения белком, улучшить его структуру за счет дополнительной стабилизации воздушной фазы. Введение белков более 3 % не позволит вводить их в процессе приготовления смеси (до тепловой обработки), поскольку произойдет значительное повышение вязкости смеси, что не позволит использовать пластинчатые установки для пастеризации и охлаждения смеси.
Массовая доля пищевкусовых продуктов на уровне 2-20 % определена с учетом их широкого ассортимента и необходимости достижения заявленного вкуса вносимых компонентов. Например, минимальная массовая доля какао-порошка 2 % позволяет достичь требуемый «шоколадный» вкус. А внесение 20 % фруктов 14 % в виде пюре, а 6 % в виде прослойки позволяет достичь высоких органолептических показателей продукта. Внесение пищевкусовых продуктов боле 20 % снижает массовую долю сухих веществ молока (необходимо не менее 40 %) и не позволяет относить мороженое к категории «молочный составной продукт».
Примеры реализации состава мороженого приведены в таблице 1.
Таблица 1
Состав мороженого
Состав мороженого, %
Пример1
Пример2
Пример3
молочный жир
0,5
2,0
3,0
СОМО, %
10,5
10,0
8,0
концентрат сывороточных белков (КСБ)
2,0
-
2,0
трегалоза
6,0
6,0
7,0
фруктоза
7,0
8,0
7,0
инулин
3,0
-
3,0
полидекстроза
-
3,0
-
мальтодекстрин
-
-
1,5
фрукты
-
1,4
-
какао-порошок
-
-
2,0
стабилизатор-эмульгатор
0,68
0,68
0,63
ароматизатор ванили
0,015
-
-
вода
70,32
68,92
65,87