ШТАММ CJLM119 LEUCONOSTOC MESENTEROIDES, ПРОДУЦИРУЮЩИЙ ПОНИЖЕННОЕ КОЛИЧЕСТВО ГАЗА, И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИМЧИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭТОГО ШТАММА
CJLM119 LEUCONOSTOC MESENTEROIDES STRAIN, WHICH PRODUCES REDUCED AMOUNT OF GAS, AND METHOD FOR PREPARING KIMCHI USING SAID STRAIN

Область техники
Leuconostoc mesenteroides
Настоящая заявка относится к штамму , продуцирующему пониженное количество газа, и к способу приготовления кимчи с использованием этого штамма.
Предшествующий уровень техники
Кимчи представляет собой пищевой продукт, приготавливаемый посредством ферментативного действия микроорганизмов, где указанные микроорганизмы могут разлагать компоненты пищевого продукта и синтезировать новые компоненты, улучшающие питательную ценность, вкусовые качества и повышающие срок хранения этого продукта.
Кимчи как готовый продукт имеет тот недостаток, что в процессе его доставки в нем образуется газ (обычно диоксид углерода), что приводит к вспучиванию упаковки, ее разрушению и к утечке продукта из этой упаковки, а поэтому, из-за очень кислого вкуса, образующегося в результате длительного хранения кимчи, его вкусовые качества ухудшаются.
Сообщалось, что для решения этих проблем были разработаны способы контроля с применением различных технологий упаковки, таких как использование полимерной пленки, имеющей высокую газопроницаемость (публикация заявки на патент Кореи No. 10-1999-0078725), или применение упаковок с одноходовым клапаном (публикация заявки на применение корейской модели No. 20-2013-0002058). Однако, эти технологии имеют ограничения, связанные с их высокой стоимостью или т.п. при их реальной коммерциализации и невозможностью решить фундаментальные проблемы, связанные с изменением качества кимчи, таким как появление очень кислого вкуса после длительного хранения.
Leuconostoc mesenteroides
Исходя из этого, авторами настоящего изобретения были проведены интенсивные исследования по разработке способа снижения уровня продуцирования газа при приготовлении кимчи. В результате, авторами настоящего изобретения было обнаружено, что при приготовлении кимчи с использованием специфического штамма , уровень продуцирования газа можно снизить и одновременно устранить кислый вкус, что было положено в основу настоящего изобретения.
Документы предшествующего уровня техники
Патентные документы
Патентный документ: KR 10-1999-0078725 A (1999.11.05);
Патентный документ 2: KR 20-2013-0002058 A (2013.04.02).
Раскрытие изобретения
Техническая проблема
Leuconostoc mesenteroides
Целью настоящего изобретения является получение штамма CJLM119  (KCTC 13043BP), продуцирующего пониженное количество газа.
Leuconostoc mesenteroides
Другой целью настоящего изобретения является получение композиции закваски для сбраживания, содержащей штамм CJLM119 .
Leuconostoc mesenteroides
Еще одной целью настоящего изобретения является приготовление кимчи, содержащего штамм CJLM119  CJLM119 или композицию закваски для сбраживания согласно изобретению.
Leuconostoc mesenteroides
Другой целью настоящего изобретения является разработка способа приготовления кимчи, включающего стадию контактирования штамма CJLM119  или композиции закваски для сбраживания согласно изобретению с продуктом, подвергаемым сбраживанию.
Техническое решение
Настоящее изобретение более подробно описано ниже. При этом, описание одного аспекта и варианта, раскрываемого в настоящей заявке, может также относиться и к другим аспектам и вариантам изобретения в отношении общих элементов изобретения. Более того, все комбинации различных элементов, раскрываемых в настоящей заявке, входят в объем настоящего изобретения. Кроме того, очевидно, что объем настоящего изобретения не ограничивается нижеследующим подробным описанием.
Leuconostoc mesenteroides
Для достижения целей настоящего изобретения, в одном из своих аспектов, настоящее изобретение относится к получению штамма CJLM119  (KCTC 13043BP), продуцирующего пониженное количество газа.
Leuconostoc mesenteroides
В соответствии с другими вариантами осуществления изобретения, штаммом согласно изобретению может быть штамм, продуцирующий пониженное количество кислоты. В частности, кислотой согласно изобретению может быть молочная кислота. Таким образом, если кимчи приготавливают с использованием штамма согласно изобретению, то вкусовые качества кимчи могут сохраняться посредством ингибирования усиления кислого вкуса по сравнению со способом приготовления кимчи с использованием других штаммов .
В соответствии с другим вариантом осуществления изобретения, штаммом согласно изобретению может быть штамм, продуцирующий пониженное количество маннита. Маннит придает кимчи ощущуние прохлады и свежести, подавляет кислый вкус, а также ингибирует пролиферацию микроорганизмов, сообщающих повышенную кислотность, и препятствует чрезмерному сбраживанию кимчи.
В соответствии с другим вариантом осуществления изобретения, штамм согласно изобретению давал отрицательные результаты во всех тестах на ожижение желатина, продуцирование токсических метаболитов (например, аммиака), продуцирование фенилаланин-дезаминазы и гемолиз, что указывает на то, что этот штамм является безопасным даже при его введении в пищевой продукт (см. Пример 5).
В соответствии с другим вариантом осуществления изобретения, штамм согласно изобретению может содержать рРНК 16s, включающую последовательность SEQ ID NO: 1.
Leuconostoc mesenteroides
Штамм CJLM119  согласно изобретению может содержать фрагмент клеточной стенки, живые клетки или осушенные клетки штамма.
Leuconostoc mesenteroides
В другом своем аспекте, настоящее изобретение относится к композиции закваски для сбраживания, включающей штамм CJLM119  (KCTC 13043BP) или его культуру.
Leuconostoc mesenteroides
7
7
13
9
12
Композиция закваски для сбраживания согласно изобретению может содержать штамм CJLM119  (KCTC 13043BP) согласно изобретению в концентрации 10 к.о.е./мл или более, а в частности, от 10 к.о.е./мл до 10 к.о.е./мл или от 10 к.о.е./мл до 10 к.о.е./мл.
Leuconostoc mesenteroides
Leuconostoc mesenteroides
Используемый здесь термин «культура» означает продукт, полученный из культуры штамма CJLM119  (KCTC 13043BP) согласно изобретению после его инокуляции в среду. В частности, культура согласно изобретению может включать саму культуру, полученную путем культивирования штамма согласно изобретению (то есть, культура может включать штамм CJLM119  CJLM119 (KCTC 13043BP) согласно изобретению, среду или продукт метаболизма штамма), фильтрат (например, центрифугированный супернатант), полученный путем фильтрации или центрифугирования культуры для удаления штамма или т.п. Кроме того, культура согласно изобретению может включать культуру, полученную путем сушки (например, лиофилизации) и ее измельчения в порошок.
В соответствии с одним из вариантов осуществления изобретения, культивирование согласно изобретению может быть осуществлено при температуре от 10°C до 30°C в течение 6-48 часов. В частности, культивирование может быть осуществлено при температуре от 20°C до 30°C в течение 12-36 часов или 18-30 часов.
Среда, используемая в настоящем изобретении, не ограничивается указанной средой, и такой средой может быть любая известная среда для сбраживания молочнокислых бактерий. В частности, среда, используемая в настоящем изобретении, может включать источник углерода и источник азота. Более конкретно, источником углерода может быть один или более источников углерода, выбранных из группы, состоящей из сахарозы, глюкозы и фруктозы, а источником азота может быть один или более источников азота, выбранных из группы, состоящей из дрожжевого экстракта, пептона, мясного экстракта, солодового экстракта, жидкого кукурузного сиропа, цитрата аммония, сульфата аммония, хлорида аммония, фосфата аммония, карбоната аммония и нитрата аммония. Среда, используемая в настоящем изобретении, может также включать одно или более веществ, выбранных из группы, состоящей из Твина 80, цитрата натрия, фосфата калия, ацетата натрия, сульфата марганца, сульфата магния и дистиллированной воды.
Используемый здесь термин «закваска для сбраживания» означает агент, который искусственно вводят в сбраживаемый продукт для поддержания инициации сбраживания.
В соответствии с одним из вариантов осуществления изобретения, композиция закваски для сбраживания может быть получена в жидкой или порошкообразной форме.
В соответствии с другими вариантами осуществления изобретения, композиция закваски для сбраживания согласно изобретению может также содержать криозащитный агент. Более конкретно, композиция закваски для сбраживания может также содержать один или более криозащитных агентов, выбранных из группы, состоящей из глицерина, трегалозы, мальтодекстрина, порошкобразного сепарированного молока и крахмала. Криозащитный агент, используемый в настоящем изобретении, может содержаться в количестве от 0,01% до 20% или от 0,01% до 10% по общей массе композиции закваски для сбраживания согласно изобретению. В частности, в настоящем изобретении, глицерин может содержаться в количестве от 5% до 20% по массе композиции закваски для сбраживания, трегалоза может содержаться в количестве от 2% до 10% по массе композиции закваски для сбраживания, порошкобразное сепарированное молоко может содержаться в количестве от 0,5% до 2% по массе композиции закваски для сбраживания, а крахмал может содержаться в количестве от 0,1% до до 1% по массе композиции закваски для сбраживания.
В соответствии с другим вариантом осуществления изобретения, композиция закваски для сбраживания согласно изобретению может также содержать наполнитель. В частности, наполнитель, используемый в настоящем изобретении, может представлять собой один или более наполнителей, выбранных из группы, состоящей из глюкозы, декстрина и порошкобразного сепарированного молока. Более конкретно, наполнитель, используемый в настоящем изобретении, может содержаться в количестве от 75 до 95%, или от 85 до 95% по общей массе композиции закваски для сбраживания согласно изобретению.
Leuconostoc mesenteroides
В другом своем аспекте, настоящее изобретение относится к продукту кимчи, содержащему штамм CJLM119  (KCTC 13043BP) согласно изобретению или композицию закваски для сбраживания согласно изобретению.
Используемый здесь термин «кимчи» означает продукт, полученный путем засаливания овощей (например, китайской капусты, редьки, зеленого лука, листьев горчицы, огурцов и т.п.) и добавления приправ (например, порошкообразного красного перца, чеснока, имбиря, маринованной рыбы и т.п.) к засоленным овощам и последующего сбраживания.
Кимчи согласно изобретению может также содержать известные добавки, подходящие для приготовления пищевых продуктов. В частности, кимчи согласно изобретению может также содержать природный ароматизатор, такой как сливовая отдушка, лимонная отдушка, ананасовая отдушка, травяная отдушка или т.п.; природный пигмент, такой как натуральный фруктовый сок, хлорофиллин, флавоноид или т.п.; компонент-подсластитель, такой как фруктоза, мед, спирт ряда сахаров или сахар; или подкислитель, такой как лимонная кислота или цитрат натрия.
Leuconostoc mesenteroides
В другом своем аспекте, настоящее изобретение относится к способу приготовления кимчи, включающему стадию контактирования штамма CJLM119  (КСТС 13043BP) согласно изобретению или композиции закваски для сбраживания согласно изобретению с продуктом, подвергаемым сбраживанию.
Leuconostoc mesenteroides
В соответствии с другими вариантами осуществления изобретения, штамм CJLM119  (КСТС 13043BP) согласно изобретению или композиция закваски для сбраживания согласно изобретению могут быть подвергнуты контактированию со сбраживаемым продуктом в количестве от 0,01% до 3%, от 0,1% до 3%, от 0,5% до 3% или от 0,5% до 2% по общей массе сбраживаемого продукта.
Кроме того, контактирование согласно изобретению может быть осуществлено при температуре 3-10°C или 5-10°C в течение периода времени от 1 до 90 дней, от 10 до 90 дней, от 10 до 60 дней, от 20 до 60 дней или от 20 до 40 дней.
В другом своем аспекте, настоящее изобретение относится к кимчи, приготовленному способом приготовления кимчи согласно изобретению.
Предпочтительные эффекты
Leuconostoc mesenteroides
Штамм CJLM119  (КСТС 13043BP) согласно изобретению продуцирует пониженное количество газа. Таким образом, при приготовлении кимчи с использованием штамма или его культуры в качестве закваски для сбраживания, продуцирование газа в процессе доставки кимчи может быть снижено, и таким образом могут быть решены проблемы, связанные с повреждением упаковок вследствие продуцирования газа и, тем самым, с сохранением качества кимчи при его доставке. Кроме того, штамм согласно изобретению продуцирует пониженное количество кислоты, что позволяет поддерживать кислотность на постоянном уровне. Кроме того, штамм согласно изобретению обладает превосходной способностью продуцировать маннит и является эффективным для улучшения вкусовых качеств кимчи.
Способ согласно изобретению
Настоящее изобретение более подробно описано ниже со ссылкой на примеры. Однако, следует отметить, что эти примеры приводятся лишь для лучшего понимания настоящего изобретения и никоим образом не должны рассматриваться как ограничение объема изобретения.
Пример 1: Выделение штамма, продуцирующего пониженное количество газа
1-1) Выделение и идентификация штамма
Кимчи различных видов, закупленные в супермаркетах, хранили при низкой температуре 5°C, и кимчи, рН которого составлял от 3,8 до 4,5, использовали в качестве образца. Образец кимчи 10-кратно разводили 0,85% физиологическим раствором, инокулировали в планшет с агаровой средой PES (сахарозный агар, содержащий фенилэтиловый спирт на литр дистиллированной воды; 5 г триптона, 0,5 г дрожжевого экстракта, 20 г сахарозы, 2 г сульфата аммония, 1 г двухосновного фосфата калия, 0,244 г сульфата магния, 2,5 мл фенилэтилового спирта и 15 г агара) и распределяли с помощью намазочной машины. Затем планшет инкубировали в инкубаторе при 25°C в течение 24 часов, после чего каждую продуцируемую колонию наносили штрихом на отдельный агаровый планшет и разделяли на отдельные колонии.
1-2) Отбор штаммов, продуцирующих пониженное количество газа
Каждую колонию штамма, выделенную как описано выше в Примере 1-1, инокулировали в 10 мл бульона MRS (бульона MRS Difco; 10 г бактопептона, 10 г мясного экстракта, 5 г дрожжевого экстракта, 20 г глюкозы, 1 г Твина 80, 2 г цитрата аммония, 2 г двухосновного фосфата калия, 5 г ацетата натрия, 0,1 г сульфата марганца, 0,05 г сульфата магния и 1 л дистиллированной воды) в тест-пробирку, а именно, в тест-пробирку Дюрхама высотой 30 мм, а затем культивировали в стационарных условиях при 25°C в течение 24 часов. Высоту напора газа, захваченного в пробирку Дюрхама, измеряли для определения уровня продуцирования газа и отбирали штаммы, продуцирующие газ до высоты 10 мм или менее.
1-3) Отбор штаммов, продуцирующих пониженное количество кислоты
Каждую колонию штамма, выделенную как описано выше в Примере 1-2, инокулировали в 10 мл бульона MRS (бульона MRS Difco; 10 г бактопептона, 10 г мясного экстракта, 5 г дрожжевого экстракта, 20 г глюкозы, 1 г Твина 80, 2 г цитрата аммония, 2 г двухосновного фосфата калия, 5 г ацетата натрия, 0,1 г сульфата марганца, 0,05 г сульфата магния и 1 л дистиллированной воды). Для определения уровня продуцирования кислоты, каждую колонию культивировали в стационарных условиях при 25°C в течение 24 часов, а затем измеряли рН с помощью рН-метра (SevenCompact/Ion S220, Mettler Toledo) и отбирали штаммы, рН которых составлял 4,4 или более.
1-4) Отбор штамма, продуцирующего повышенное количество маннита
Каждую колонию штамма, выделенную как описано выше в Примере 1-3, инокулировали в 10 мл минимальной среды (10 г бактопептона, 20 г фруктозы, 1 г Твина 80, 2 г цитрата аммония, 2 г двухосновного фосфата калия, 5 г ацетата натрия, 0,1 г сульфата марганца, 0,05 г сульфата магния и 1 л дистиллированной воды), содержащей 2% фруктозы, и культивировали в стационарных условиях при 25°C в течение 24 часов, а затем измеряли количество продуцируемого маннита. Количество продуцируемого маннита измеряли с помощью ВЭЖХ и отбирали штамм, продуцирующий маннит в количестве 16000 мг/л или более.
1-5) Идентификация отобранного штамма
Leuconostoc mesenteroides
Leuconostoc mesenteroides
Штамм, отобранный как описано выше в Примере 1-4, был назван «CJLM119», и был проведен анализ его нуклеотидной последовательности рРНК 16s (SEQ ID NO: 1). В результате было обнаружено, что нуклеотидная последовательность рРНК 16s штамма CJLM119 была на 99% идентична нуклеотидной последовательности рРНК 16s штамма NRIC 1517  (SEQ ID NO: 2). В соответствии с этим, штамм CJLM119 был назван «CJLM119 » и депонирован в Корейской Коллекции типовых культур в Научно-исследовательском Институте биологических наук и биотехнологии 10 июня, 2016 года под регистрационным номером KCTC 13043BP.
Пример 2: Сравнение уровней продуцирования газа
Leuconostoc mesenteroides
Leuconostoc mesenteroides
Leuconostoc mesenteroides
Leuconostoc mesenteroides
Для сравнения уровня продуцирования газа штаммом CJLM119 , отобранным как описано в Примере 1, с уровнем продуцирования газа другими штаммами , штаммы KCTC3100 и KCTC3722 , которые представляют собой стандартные штаммы , были использованы в качестве контрольных штаммов для измерения уровня продуцирования газа. Каждый штамм инокулировали в 10 мл бульона MRS в тест-пробирку, а именно, в тест-пробирку Дюрхама высотой 30 мм, а затем культивировали при 25°C в течение 24 часов, после чего измеряли высоту напора газа в пробирке Дюрхама и сравнивали уровни продуцирования газа. Уровни продуцирования газа оценивали по следующим критериям: «-»=газ не продуцировался; «+»=высота напора газа в пробирке Дюрхама составляла 1-5 мм; «++»=высота напора газа 6-10 мм; «+++»=высота напора газа 11-15 мм; «++++»=высота напора газа 16-25 мм; и «+++++»=высота напора газа превышала 25 мм.
Leuconostoc mesenteroides
В результате было обнаружено, что продуцирование газа штаммом CJLM119  оценивалось как «++», что было значительно ниже, чем уровень продуцирования газа контрольными штаммами («++++» или «+++») (Таблица 1).
Таблица 1
CJLM119 <i>Leuconostoc mesenteroides</i>
KCTC3100 <i>Leuconostoc mesenteroides</i>
KCTC3722 <i>Leuconostoc mesenteroides</i>
Продуцирование газа
++
++++
+++
Пример 3: Сравнение уровней продуцирования кислоты
Leuconostoc mesenteroides
Leuconostoc mesenteroides
Продуцирование кислоты штаммом CJLM119 , отобранным в Примере 1, сравнивали с продуцированием кислоты штаммами KCTC3100 и KCTC3722 , которые являются контрольными штаммами. Каждый штамм инокулировали в 10 мл бульона MRS. Для определения уровня продуцирования кислоты, каждый штамм культивировали в стационарных условиях при 25°C в течение 24 часов, а затем измеряли рН с помощью рН-метра (SevenCompact/Ion S220, Mettler Toledo).
Leuconostoc mesenteroides
В результате было обнаружено, что продуцирование кислоты штаммом CJLM119  было значительно ниже, чем продуцирование кислоты контрольными штаммами (Таблица 2).
Таблица 2
CJLM119 <i>Leuconostoc mesenteroides</i>
KCTC3100 <i>Leuconostoc mesenteroides</i>
KCTC3722 <i>Leuconostoc mesenteroides</i>
Ph
4,44
4,33
4,37
Пример 4: Сравнение уровней продуцирования маннита
Leuconostoc mesenteroides
Leuconostoc mesenteroides
Продуцирование маннита штаммом CJLM119 , отобранным как описано в Примере 1, сравнивали с продуцированием маннита штаммами KCTC3100 и KCTC3722 , которые являются контрольными штаммами. Каждый штамм инокулировали в 10 мл минимальной среды (10 г бактопептона, 20 г фруктозы, 1 г Твина 80, 2 г цитрата аммония, 2 г двухосновного фосфата калия, 5 г ацетата натрия, 0,1 г сульфата марганца, 0,05 г сульфата магния и 1 л дистиллированной воды), содержащей 2% фруктозы, и культивировали при 25°C в течение 24 часов, а затем содержание маннита в супернатанте определяли с помощью ВЭЖХ.
Leuconostoc mesenteroides
В результате было обнаружено, что продуцирование маннита штаммом CJLM119  было на 147% и 187% выше, чем продуцирование маннита контрольными штаммами, соответственно (Таблица 3).
Таблица 3
CJLM119 <i>Leuconostoc mesenteroides</i> 9
KCTC3100 <i>Leuconostoc mesenteroides</i>
KCTC3722 <i>Leuconostoc mesenteroides</i>
Продуцирование маннита (мг/л)
16516,28
11224,70
8815,10
Пример 5: Оценка безопасности штамма
Leuconostoc mesenteroides
Для того, чтобы определить, может ли штамм CJLM119 , отобранный как описано в Примере 1, использоваться в качестве закваски для приготовления кимчи, анализировали безопасность этого штамма. В частности, в соответствии с методами оценки безопасности, предложенными специалистами Корейского Управления по стандартам, ассоциированным с биологическими рисками, были проведены тесты на гемолиз, ожижение желатина, продуцирование токсических метаболитов (аммиака) и на фенилаланин-дезаминазу.
Leuconostoc mesenteroides
В результате было показано, что штамм CJLM119  давал отрицательные результаты во всех тестах на гемолиз, ожижение желатина, продуцирование токсических метаболитов (аммиака) и на фенилаланин-дезаминазу, что указывает на то, что этот штамм является безопасным для введения человеку и может быть использован для приготовления пищевых продуктов (таблица 4).
Таблица 4
Тест на ожижение желатина
Тест на фенилаланин-дезаминазу
Тест на гемолиз
Продуцирование аммиака
Отрицательный
Отрицательный
γ
Отрицательный
*γ (гамма-гемолиз): гемолиз отсутствует.
Пример 6: Приготовление кимчи
6-1) Приготовление кимчи с использованием CJLM119
Leuconostoc mesenteroides
9
Leuconostoc mesenteroides
Среду получали путем смешивания 2,5 г сахарозы, 1,0 г тринатрийцитрата, 1,5 г пептона, 1,0 г глюкозы, 1,0 г дрожжевого экстракта, 0,5 г фруктозы, 0,5 г ацетата натрия и 1 л дистиллированной воды с последующей стерилизацией. Приблизительно 10 к.о.е./мл штамма CJLM119  инокулировали в среду в количестве 1% по общей массе среды и культивировали при 25°C в течение 24 часов с получением культуры штамма. Затем полученную культуру штамма добавляли к общей приправе для кимчи (приготовленной путем смешивания порошкообразного красного перца (2,5 масс.%), чеснока (2% масс.%), имбиря (0,4 масс.%), зеленого лука (1 масс.%), редьки (18 масс.%) и рыбного соуса (5 масс.%) в количестве 0,1% по общей массе приправы для кимчи. Затем полученную приправу смешивали с соленой китайской капустой и приготавливали кимчи (экспериментальный пример 1).
6-2) Приготовление кимчи с использованием стандартной культуры штамма
Leuconostoc mesenteroides
Кимчи приготавливали способом, описанным в Примере 6-1, за исключением того, что в данном случае использовали культуру каждого стандартного штамма KCTC3100 и KCTC3722  (культуру KCTC3100 использовали в Сравнительном примере 1, а культуру KCTC3722 использовали в Сравнительном примере 2).
6-3) Приготовление кимчи без добавления культуры штамма
Кимчи (Сравнительный пример 3) приготавливали способом, описанным выше в Примере 6-1, за исключением того, что в данном случае, в приправу для кимчи культуру штамма не добавляли.
Пример 7: Анализ свойств кимчи
7-1) Сравнение уровней продуцирования кислоты
Кимчи, полученный как описано в Экспериментальном примере 1 и в Сравнительных примерах 1-3, хранили при 7°C в течение 30 дней и измеряли уровень продуцирования молочной кислоты в каждом кимчи. В частности, предварительно определенное количество каждого кимчи измельчали, а затем фильтровали через марлю с получением сока кимчи. Для оценки количества молочной кислоты в соке кимчи брали 3 мл сока кимчи, центрифугировали (при 10000× g в течение 10 минут) и фильтровали через 0,2 мкм-фильтр, а затем компоненты анализировали с помощью ВЭЖХ.
Leuconostoc mesenteroides
В результате было обнаружено, что уровень продуцирования молочной кислоты в кимчи Экспериментального примера 1 составлял 65-67% от уровня продуцирования молочной кислоты в кимчи Сравнительного примера 3, приготовленном без использования культуры штамма, и в образцах кимчи Сравнительных примеров 1 и 2, приготовленных с использованием стандартных культур штамма. Это позволяет предположить, что при приготовлении кимчи с использованием культуры штамма CJLM119 , кислый вкус мог исчезать, что способствовало сохранению вкусовых качеств кимчи (Таблица 5).
Таблица 5
Экспериментальный пример 1
Сравнительный пример 1
Сравнительный пример 2
Сравнительный пример 3
Продуцирование молочной кислоты (мг/л)
4819,4
7379,2
7198,2
7585,4
7-2) Сравнение уровней продуцирования газа
Предварительно определенное количество кимчи Экспериментального примера 1 и Сравнительных примеров 1-3 помещали в алюминиевую упаковку без использования абсорбента газа и хранили при 7°C в течение 30 дней, а затем измеряли уровень повышения объема для определения продуцирования газа в каждом кимчи.
Leuconostoc mesenteroides
В результате было обнаружено, что уровень продуцирования газа в кимчи Экспериментального примера 1 составлял 57-62% от уровня продуцирования газа в кимчи Сравнительных примеров 1 и 2, приготовленном с использованием стандартных культур штамма, и этот уровень был ниже, чем уровень газа в кимчи Сравнительного примера 3, приготовленном без использования каких-либо культур штамма. Это позволяет предположить, что при приготовлении кимчи с использованием культуры штамма CJLM119 , уровень продуцирования газа в кимчи может значительно снижаться, что самым, будет повышать сохранность кимчи при его доставке (Таблица 6).
Таблица 6
Экспериментальный пример 1
Сравнительный пример 1
Сравнительный пример 2
Сравнительный пример 3
Продуцирование газа (см<sup>3</sup>/г)
1,44
2,54
2,33
2,02
7-3) Сравнение уровней продуцирования маннита
Кимчи, полученный как описано в Экспериментальном примере 1 и в Сравнительных примерах 1-3, хранили при 7°C в течение 30 дней и измеряли уровень продуцирования маннита в каждом кимчи. В частности, предварительно определенное количество каждого кимчи измельчали, а затем фильтровали через марлю с получением сока кимчи. Затем брали 3 мл сока кимчи, центрифугировали (при 10000× g в течение 10 минут) и фильтровали через 0,2 мкм-фильтр, а затем компоненты анализировали с помощью ВЭЖХ.
Leuconostoc mesenteroides
В результате было обнаружено, что уровень продуцирования маннита в кимчи Экспериментального примера 1 составлял 167-199% от уровня продуцирования маннита в кимчи Сравнительного примера 3, приготовленном без использования культуры штамма, и в кимчи Сравнительных примеров 1 и 2, приготовленных с использованием стандартных культур штамма. Это позволяет предположить, что при приготовлении кимчи с использованием культуры штамма CJLM119 , приготовленный кимчи может содержать большое количество маннита, а поэтому он будет обладать превосходной стабильностью при хранении и иметь превосходные вкусовые качества (Таблица 7).
Таблица 7
Экспериментальный пример 11
Сравнительный пример 1
Сравнительный пример 2
Сравнительный пример 3
Продуцирование маннита (мг/л)
16119,9
9418,8
9628,7
8099,8
--->
Регистрационный номер
Название Депозитария: Корейский Научно-исследовательский Институт Биологических наук и биотехнологии;
Регистрационный номер: KCTC 13043BP;
Дата депонирования: 10 июня, 2016.
<110>    CJ Cheiljedang Corporation
<120>    Штамм CJLM119 Leuconostoc mesenteroides, продуцирующий пониженное количество газа, и способы приготовления кимчи с использованием этого штамма
<130>    PA17-0214
<150>    KR 10-2016-0090284
<151>    2016-07-15
<160>    2
<170>    KoPatentIn 3.0
<210>    1
<211>    916
<212>    РНК
<213>    Неизвестная
<220>
<223>    Последовательность рРНК 16s штамма CJLM119 Leuconostoc mesenteroides
<400>    1
cccttttggg cgttttccca ggcggacact taatgcgtta gcttcggcac taagaggcgg         60
aaacctccta acacctagtg ttcatcgttt acggtgtgga ctaccagggt atctaatcct        120
gtttgctacc cacactttcg agcctcaacg tcagttgcag tccagtaagc cgccttcgcc        180
actggtgttc ttccatatat ctacgcattc caccgctaca catggagttc cacttacctc        240
tactgcactc aagttaacca gtttccaatg ccattccgga gttgagctcc gggctttcac        300
atcagactta ataaaccgtc tgcgctcgct ttacgcccaa taaatccgga taacgctcgg        360
gacatacgta ttaccgcggc tgctggcacg tatttagccg tccctttctg gtatggtacc        420
gtcaaactaa aatcatttcc tattctagct gttcttccca tacaacagtg ctttacgacc        480
cgaaagcctt catcacacac gcggcgttgc tccatcaggc tttcgcccat tgtggaagat        540
tccctactgc agcctcccgt aggagtttgg gccgtgtctc agtcccaatg tggccgatca        600
gtctctcaac tcggctatgc atcattgtct tggtaggcct ttaccccacc aactaactaa        660
tgcaccgcgg atccatctct aggtgacgcc gaagcgcctt ttaactttgt gtcatgcgac        720
actaagtttt attcggtatt agcatctgtt tccaaatgtt atccccagcc ttgaggcagg        780
ttgtccacgt gttactcacc cgttcgccac tcacttgaaa ggtgcaagca cctttcgctg        840
tgcgttcgac ttgcatgtat taggcacgcc gccagcgttc atcctgagcc atgatccaaa        900
ctctaaaagg gggggg                                                        916
<210>    2
<211>    1539
<212>    РНК
<213>    Неизвестная
<220>
<223>    Последовательность  рРНК 16s NRIC 1517 Leuconostoc mesenteroides
<400>    2
tagagtttga tcatggctca ggatgaacgc tggcggcgtg cctaatacat gcaagtcgaa         60
cgcacagcga aaggtgcttg cacctttcaa gtgagtggcg aacgggtgag taacacgtgg        120
acaacctgcc tcaaggctgg ggataacatt tggaaacaga tgctaatacc gaataaaact        180
tagtgtcgca tgacacaaag ttaaaaggcg cttcggcgtc acctagagat ggatccgcgg        240
tgcattagtt agttggtggg gtaaaggcct accaagacaa tgatgcatag ccgagttgag        300
agactgatcg gccacattgg gactgagaca cggcccaaac tcctacggga ggctgcagta        360
gggaatcttc cacaatgggc gaaagcctga tggagcaacg ccgcgtgtgt gatgaaggct        420
ttcgggtcgt aaagcactgt tgtatgggaa gaacagctag aataggaaat gattttagtt        480
tgacggtacc ataccagaaa gggacggcta aatacgtgcc agcagccgcg gtaatacgta        540
tgtcccgagc gttatccgga tttattgggc gtaaagcgag cgcagacggt ttattaagtc        600
tgatgtgaaa gcccggagct caactccgga atggcattgg aaactggtta acttgagtgc        660
agtagaggta agtggaactc catgtgtagc ggtggaatgc gtagatatat ggaagaacac        720
cagtggcgaa ggcggcttac tggactgcaa ctgacgttga ggctcgaaag tgtgggtagc        780
aaacaggatt agataccctg gtagtccaca ccgtaaacga tgaacactag gtgttaggag        840
gtttccgcct cttagtgccg aagctaacgc attaagtgtt ccgcctgggg agtacgaccg        900
caaggttgaa actcaaagga attgacgggg acccgcacaa gcggtggagc atgtggttta        960
attcgaagca acgcgaagaa ccttaccagg tcttgacatc ctttgaagct tttagagata       1020
gaagtgttct cttcggagac aaagtgacag gtggtgcatg gtcgtcgtca gctcgtgtcg       1080
tgagatgttg ggttaagtcc cgcaacgagc gcaaccctta ttgttagttg ccagcattca       1140
gatgggcact ctagcgagac tgccggtgac aaaccggagg aaggcgggga cgacgtcaga       1200
tcatcatgcc ccttatgacc tgggctacac acgtgctaca atggcgtata caacgagttg       1260
ccaacccgcg agggtgagct aatctcttaa agtacgtctc agttcggatt gtagtctgca       1320
actcgactac atgaagtcgg aatcgctagt aatcgcggat cagcacgccg cggtgaatac       1380
gttcccgggt cttgtacaca ccgcccgtca caccatggga gtttgtaatg cccaaagccg       1440
gtggcctaac cttttaggaa ggagccgtct aaggcaggac agatgactgg ggtgaagtcg       1500
taacaaggta gccgtaggag aacctgcggt tggatcacc                              1539
<---