СОСТАВ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСА ПТИЦЫ
COMPOSITION FOR POULTRY MEAT TREATMENT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к перерабатывающей отрасли, для использования состава для обработки туш и частей туш убойных животных, птиц, а именно, в переработке птицы (кур, цыплят-бройлеров, индеек, уток, гусей) на мясо с целью повышения его качества и безопасности.
Известно средство для улучшения сохраняемости туш убойных животных (или частей туш), состав которого включает сахар, неорганический фосфат, органическую кислоту, активатор и воду. В качестве активатора используют молочную или уксусную кислоты, обеспечивающие достижение рН распыляемого раствора 2,7-5,2 и улучшение микробиологической стойкости продукта (Патент РФ 2165710, МПК А23В 4/027, опубл. 27.04.2001).
Недостатком данного средства является кислая реакция среды растворов, обусловливающая существенное изменение потребительских свойств мяса.
Известен состав для обработки тушек птицы, содержащий 0,10-0,15% надуксусной кислоты и 1,8-2,0% молочной кислоты, применяемый для снижения микробной обсемененности тушек птицы. Продолжительность обработки этим составом составляет 25 мин (С.С.Козак, А.А.Гусев и др. «Снижение микробной обсемененности тушек птицы», ж. «Мясная индустрия», 1999, №5, с.34-35).
Недостатком данного состава для обработки является то, что обработка этим составом приводит к нежелательному окислению жировой фракции мяса птицы, обусловленному присутствием надуксусной кислоты. Кроме того, надуксусная кислота не относится к числу разрешенных к применению в пищевой промышленности ингредиентов.
Известно средство для обработки сырых тушек птицы (куры, индейки) в виде водной эмульсии, включающей буферный раствор карбоновой кислоты (рН 2,8-3,2), загуститель, масло или куриный жир и эмульгатор. В качестве буферного раствора карбоновой кислоты используют преимущественно раствор молочной кислоты (60% по массе раствора) и ее соли - (лактата) щелочного металла (20% по массе раствора). В качестве загустителя в буферный лактатсодержащий раствор вносят раствор натрия карбоксиметилцеллюлозу, а также масло или куриный жир. В качестве эмульгатора используют натрия стеароиллактиллат. Эмульсию, содержащую лактатсодержащие компоненты, температурой от 30 до 45°C наносят на поверхность тушек птицы путем распыления перед их охлаждением или замораживанием (Заявка 2282953 Великобритания, МКИ А23В 4/12, опубл. 26.04.1995).
Недостатком средства по данной заявке является то, что оно не обеспечивает активную кислотность (рН) на поверхности тушек птицы, соответствующую естественному значению этого показателя (от 5,5 до 6,0), а также имеет достаточно жесткие требования по условиям применения (высокая температура эмульсии перед применением - от 30° до 45°C).
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является водный раствор, включающий молочную кислоту от 0,7 до 1,4%, лактат натрия от 11 до 19% и уксусную кислоту от 2 до 3% и имеющий активную кислотность (рН) от 5,4 до 5,6, которым обрабатывают тушки или части тушек птицы путем погружения их в раствор в процессе охлаждения или путем орошения этим раствором поверхности тушек или частей тушек после охлаждения (Патент РФ 2366191, МПК А23В 4/12, А23В 4/027, опубл. 10.09.2009).
Недостатком прототипа является то, что состав для обработки недостаточно снижает активность воды (aw) в поверхностном слое тушек или частей тушек, вследствие чего недостаточно эффективно повышает показатели качества и безопасности охлажденного мяса птицы.
Задачей предлагаемого изобретения является создание эффективного состава для обработки мяса птицы, обеспечивающего повышение его качества и безопасности.
w
Техническим результатом изобретения является увеличение эффективности действия состава при его использовании для повышения качества и безопасности охлажденного мяса птицы за счет снижения активности воды (a) в поверхностном слое и формирования лактатсодержащего барьерного слоя.
Согласно предлагаемому изобретению это достигается тем, что состав для обработки мяса птицы, включающий водный раствор молочной кислоты, лактата натрия и уксусной кислоты, дополнительно содержит пропионовую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:
лактат натрия
40,0-49,0
молочная кислота
6,0-14,0
уксусная кислота
1,50-0,75
пропионовая кислота
0,25-0,50
вода
остальное
При этом состав имеет активную кислотность от 5,0 до 5,3 ед. рН и используют его в виде разбавленного водного раствора массовой долей от 2% до 4%.
w
Введение в состав пропионовой кислоты в оптимальном количестве и подбор оптимальных значений массовой доли лактата натрия, молочной кислоты и уксусной кислоты в составе способствуют снижению активности воды (a) в поверхностном слое и обеспечивают на основе синергизма усиление его антимикробного действия в отношении как реально существующей санитарно-показательной микрофлоры, так и условно-патогенных и патогенных микроорганизмов и формирование лактатсодержащего барьерного слоя, тем самым, повышают качество и безопасность мяса птицы.
Все компоненты состава в отдельности известны как вещества, проявляющие антимикробное действие. Вместе с тем обнаружено, что при совместном их введении происходит неожиданный технический результат по сравнению с ожидаемым из имеющихся знаний.
w
Заключение о качестве и безопасности мяса птицы при хранении делали на основании результатов испытаний органолептических, микробиологических, физико-химических и физических показателей качества, рекомендованных нормативными документами и используемых в исследовательской практике: свежести - по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78; органолептические - по ГОСТ Р 51944-02; микробиологические - методом прямого посева тест-культур патогенных микроорганизмов на мясопептонном бульоне; рН - потенциометрическим по ГОСТ Р 51478-99; a - физическим на цифровом анализаторе «Hyhrolab 3» с термоконтроллером; массовая доля лактата натрия - титриметрическим по ГОСТ Р 53119-2008.
Для приготовления предложенного состава для обработки мяса птицы в аппарат подают расчетные количества, дозируемые по массе, водного раствора молочной кислоты, в него при перемешивании - водного раствора лактата натрия, ледяной уксусной кислоты и пропионовой кислоты, после чего полученный состав тщательно перемешивают. В конце процесса приготовления проверяют величину активной кислотности (рН) состава, которая варьирует от 5,0 до 5,3.
Далее в таблице 1 приведены примеры предложенного состава при различном соотношении компонентов.
В таблице 2 представлены характеристики предложенного состава, полученного в приведенных примерах 1-3.
Обработку мяса птицы осуществляют путем погружения в процессе охлаждения или орошением после охлаждения водными растворами предложенного состава массовой долей от 2% до 4%, после чего дают стечь раствору, оставшемуся на поверхности, в течение 10 мин, затем охлажденное и обработанное мясо упаковывают и хранят в холодильнике при температуре от 2°C до 6°C в течение 10 сут.
Результаты испытаний показывают, что для подавления роста как реально существующей санитарно-показательной микрофлоры, так и условно-патогенных и патогенных микроорганизмов достаточной является концентрация водных растворов состава, используемых при обработке тушек или частей тушек птицы погружением их в раствор в процессе охлаждения или орошением их поверхности после охлаждения, от 0,20% (против Е. coli) до 0,39% (против Staph, aureus), что свидетельствует о достаточно высоком уровне антимикробного действия предложенного состава.
Результаты оценки показателей свежести мяса птицы, обработанного водными растворами предложенного состава, дают основание считать, что в мясе птицы в процессе хранения в охлажденном состоянии в течение 10 сут распад азотсодержащих веществ не происходит и признаки порчи отсутствуют (таблицы 3 и 4).
w
w
Экспериментальные данные по изменению активной кислотности (рН) и активности воды (a) позволяют констатировать, что использование предложенного состава достаточно эффективно стабилизирует рН мяса птицы и существенно снижает a в его поверхностном слое, обеспечивая его безопасность и качество в процессе хранения (таблица 5).
Результаты исследования диффузии лактата натрия, как преобладающего компонента в предложенном составе, по изменению его массовой доли в срезах мышечной ткани при смещении их от поверхности к центру на глубину свыше 0,8 см свидетельствуют о проникновении его в толщу мяса, обусловливающем формирование лактатсодержащего барьерного слоя.
Таблица 1
Примеры состава
Наименование компонента
Массовая доля компонента в составе, %
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Лактат натрия
40,0
47,1
49,0
Молочная кислота
14,0
9,1
6,0
Уксусная кислота
1,50
0,75
0,75
Пропионовая кислота
0,50
0,25
0,25
Вода
44,0
42,8
44,0
Таблица 2
Характеристики состава в примерах
Наименование
Значение показателя
показателя
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Активная кислотность, ед. рН
5,0
5,2
5,3
Активная кислотность водного раствора добавки массовой доли 10%, ед. рН
4,35
4,50
4,52
Титруемая кислотность,градусы
143
95
78
Плотность, г/см<sup>3</sup>
1,285
1,287
1,292
Таблица 3
Характеристика химических показателей свежести мяса птицы в процессе хранения (на 5 и 10 сут хранения)
Состав
Характеристика химических показателей свежести мяса птицы, обработанного составом, при продолжительности хранения, сут
5
10
Реакция на аммиак и соли аммония
Реакция с сернокислой медью
Реакция на аммиак и соли аммония
Реакция с сернокислой медью
1
-
_
2
-
_
3
-
_
Прототип
-
+/-
+
+
Примечание: «-» - отрицательная реакция, «+/-» -признаки сомнительной свежести, «+» - положительная реакция (признаки несвежего мяса)
Таблица 4
Органолептические показатели свежести мяса птицы, обработанного предложенным составом, на 10 сут. хранения
При-мер соста-ва
Характеристика органолептических показателей свежести мяса птицы
Внешний вид и цвет
Консистенция мышц
Запах
поверхности тушки
подкожной клетчатки и внутренней жировой ткани
серозной оболочки грудобрюшной полости
мышц на разрезе
1
свежее
свежее
свежее
свежее
свежее
свежее
2
свежее
свежее
свежее
свежее
свежее
свежее
3
свежее
свежее
свежее
свежее
свежее
свежее
Примечание: органолептические показатели свежести мяса птицы по прототипу на 10 сут хранения не определяли в связи с порчей
Таблица 5
Изменение активной кислотности (рН) и активности воды (a<sub>w</sub>) мяса птицы в процессе хранения в охлажденном состоянии
Состав
Значение показателя мяса птицы, обработанного составом, при продолжительности хранения, сут
0
5
10
Активная кислотность, ед. рН
1
6,32
6,40
6,55
2
6,40
6,42
6,60
3
6,40
6,44
6,63
Прототип
5.92
6,55
Не определяли
Активность воды (a<sub>w</sub>)
1
0,979
0,934
0,961
2
0,981
0,938
0,960
3
0,980
0,940
0,959
Прототип
0,985
0,990
Не определяли