Состав для приготовления начинки для вафель
COMPOSITION FOR THE PREPARATION OF FILLING FOR WAFFLES

Изобретение относится к пищевой промышленности в частности к  кондитерскому производству и может быть использовано для приготовления начинки для вафельных изделий.
Предлагается состав для приготовления жировой начинки для вафель включающий сахарную пудру, кондитерский жир, белковый обогатитель, в качестве которого используют сухой плавленый сыр,   полученный распылительной сушкой, какао-порошок, корицу, коньяк, эссенцию ванильную, вафельную  крошку    (Патент RU № 2 271 110).
Недостатком предлагаемого состава является  трудоемкость получения сухого плавленого сыра, невысокое содержание белка 9.16-11.7%.
Известен способ получения начинки для вафель, предусматривающий смешивание жирового компонента, смеси порошкообразных полуфабрикатов из сахарной свеклы и порошка груши дикорастущей  (Патент RU № 2 302 118).
Недостатком состава является применение  в составе начинки для вафель растительного жира нелауринового типа, которое влечет за собой   появление мыльного привкуса  и требует  введения в состав антиоксидантов, невысокое содержание в составе порошков сахарной свеклы и дикорастущей груши протеина.
Известен состав для приготовления  вафель, включающий в состав начинки вафель смесь сахарную пудру, сухое молоко, орех арахиса жаренный,  кулинарный жир и бальзам «Чувашский» (Патент RU № 2 154 385).
Недостатком способа является использование нежелательного для организма  кулинарного жира содержащего в растительные масла,  среди которых  основным ингредиентом часто является пальмовое масло,  а также говяжий, свиной и китовый саломас, а также недостаточное количество белка.
Известен состав для приготовления начинки для вафель содержащий сахарную пудру кондитерский жир,  вкусовые и ароматические добавки,  белковый препарат приготовленный на основе личинок комнатной мухи (Патент RU № 2 638 648).
Известен состав ля приготовления начинки для вафель включающий жировой компонент,  сладкий агент-палатинозу  и вкусоароматическую композицию, содержащую смесь порошок из ягод барбариса,  и перепонок грецкого ореха (Патент RU № 2 497 368-прототип).
К недостаткам состава относится невысокое содержание   белка в порошке из ягод  барбариса и перепонок грецких орехов, при этом перепонки грецкого ореха  могут оказать негативное влияние на организм при пищевой аллергии, гастрите, псориазе и дерматите,  использование в качестве  сладкого агента - палатинозу, которая медленно усваивается организмом и может негативно влиять на пищеварительную систему,
Технической задачей  предлагаемого изобретения  является разработка состава   начинок для вафельных  изделий, позволяющая максимально оптимизировать  белковые и жирнокислотные  компоненты, повысить  пищевую и биологическую ценность,  сформировать качественно новые продукты функциональной направленности.
Технический результат, достигаемый  при  реализации разработанного состава, состоит в получении начинок для вафельных изделий  с улучшенным качеством жировой и белковой основы в результате  введения  в состав начинки  белково-липидной смеси, удешевления вафельных изделий за счет использования  нового недорогого компонента.
Для решения технической задачи изобретения  предлагается использовать   разработанный состав, включающий жировой компонент, сладкий агент и вкусоароматическую композицию,  отличающийся  тем,  что в качестве  жирового компонента  и источника белка состав  дополнительно содержит белково-липидную смесь,  полученную путем  промывки  и измельчения  куколок тутового шелкопряда, извлечения жира, экстракции белковых компонентов  в 0.1-0.3% растворе щелочи, удаления хитина и нерастворившихся компонентов из белкового экстракта, осаждение  белка в изоэлектрической точке, сушке белковой пасты, смешивания белкового  препарата содержащего 60-75% белка и   ранее извлеченного жира    в   соотношении    5.0:0.5 -1.0:0.1 в течение 5-10 мин,  при следующем соотношении компонентов (в масс.%):
Жировой компонент
20.0 -35.0
Белково-липидная смесь
10.0-35.0
Вкусоароматическая композиция
3.0-5.0
Сахарная пудра
Остальное
Отсутствие в  составе рецептуры начинок для вафель качественных жировых и  белковых компонентов  требует  ее существенной коррекции.  Приготовление начинки   по предлагаемому составу с использованием белково-липидной смеси   позволит значительно   усовершенствовать  пищевую ценность изделий.
Белок белково-липидной смеси содержит 18 аминокислот, он богат незаменимыми аминокислотами, по сумме которых превосходит  шкалу  ФАО/ВОЗ (рис.1, 3).
Количество лизина  и лейцина достигало высоких  показателей,  8.2-8.4 г/100 г белка (рис.2).
Липидные фракции белково-липидной смеси представлены широким спектром соединений (табл.1, рис.4 ).
Липиды белково-липидной смеси содержат 12 насыщенных жирных кислот (НАЖК), 6 ненасыщенных жирных кислот (ННЖК) и 2 полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК).
В составе НАЖК  количественно преобладает  гексадекановая      (21,59 %) и октадекановая кислоты (7,99)  (Табл.3, рис.7, 8, 9).
В составе МНЖК доминирует наиболее важная  для клеток млекопитающих кислоты  9-октадеценовая кислота (олеиновая кислота)  (37,73%), в  меньшем количестве   необходимая для организма Цис-9-гексадеценовая  кислота  (1,16%),   в составе   ПНЖК преобладает    октадекатриеновая кислота   (20,68%) (10).
ННЖК имеют особую ценность для организма, белково-липидная смесь содержит  в 2.2 раза больше   ННЖК   по сравнению с НАЖК.
Таблица 1
Bombyx mori
Компонентный состав  липидов белково-липидной смеси  полученной из куколок тутового шелкопряда
Наименование соединения
Массовая доля жирных кислот,%  от суммы жирных кислот
Насыщенные жирные кислоты
Додекановая кислота <b></b>
0,06
Тетрадекановая кислота
0,16
Гексадекановая кислота  <b></b>
21,59
Октадекановая кислота <b></b>
7,99
Эйкозановая кислота
0,78
Генэйкозановая кислота <b></b>
0,02
Докозановая кислота
0,40
Гептадекановая  <b></b>
0,14
Нонадекановая кислота <b></b>
0,14
Пентадекановая кислота
0,02
Тетракозановая кислота<b></b>
0,14
Трикозановая кислота
0,03
Мононенасыщенные жирные кислоты
9-октадеценовая кислота    <b></b>
37,73
<u>Цис-9-гексадеценовая кислота  </u>
<i>1,16</i>
<u>7-гексадеценовая кислота  </u><b></b><b><u></u></b><b></b>
<i>0,18</i>
11-пентадеценовая кислота  <b></b>
0,06
Полиненасыщенные жирные кислоты
Октадекадиеновая кислота   <b></b>
8,71
Октадекатриеновая кислота
20,68
На долю НАЖК   белково-липидной смеси   приходится 31.47% от всего количества  идентифицированного спектра  изучаемых веществ, ННЖК 68.52 %, из которых 39.13% составляют МНЖК, 29.39% ПНЖК (табл 2.).
Таким образом,  соотношение  ПНЖК и ПНЖК  позволяет  отнести  жирно кислотный состав белково-липидной смеси  к хорошо   сбалансированным.
Таблица 2
Bombyx mori
Сумма насыщенных, мононенасыщенных  и полиненасыщенных жирных кислот  белково-липидной смеси полученной из куколок тутового шелкопряда
Жирные кислоты
Массовая доля жирных кислот,%  от суммы жирных кислот
Насыщенные
31,47
Мононенасыщенные
39,13
Полиненасыщенные
29,39
Влияние белково-липидной смеси на органолептические показатели начинки для вафель
Пример 1
Начинка для вафель имеет следующий состав, мас.%:
Жировой компонент
25.0
Белково-липидная смесь
20.0
Вкусоароматическая композиция
3.0
Сахарная пудра
Остальное
Расплавленный жировой компонент  перемешивают  с нагретой  белково-липидной смесью в течение 5 мин до однородной массы, затем  часть  (около 85%) смеси смешивают с сахарной пудрой в течение 5 мин, добавляют вкусоароматическую добавку и  оставшуюся часть жировой смеси перемешивают 10 мин, затем готовую массу направляют на формование.
Белково-липидную смесь получают   путем  промывки  и измельчения  куколок тутового шелкопряда,   извлечения      жира,  экстракции белковых компонентов  в 0.2% растворе щелочи, удаления хитина и нерастворившихся компонентов из белкового экстракта, осаждение  белка в изоэлектрической точке, сушке белковой пасты, смешивания белкового  препарата содержащего 60% белка и   ранее извлеченного жира   в соотношении 5.0:1.0  в течение 10 мин.
Пример 2
Начинка для вафель имеет следующий состав, мас.%:
Жировой компонент
35.0
Белково-липидная смесь
10.0
Вкусоароматическая композиция
5.0
Сахарная пудра
Остальное
Расплавленный жировой компонент  перемешивают  с нагретой  белково-липидной смесью в течение 5 мин до однородной массы, затем  часть  (около 85%) смеси смешивают с сахарной пудрой в течение 5 мин, добавляют вкусоароматическую добавку и  оставшуюся часть жировой смеси перемешивают 10 мин, затем готовую массу направляют на формование.
.0:0.7
Белково-липидную смесь получают   путем  промывки  и измельчения  куколок тутового шелкопряда,   извлечения      жира,  экстракции белковых компонентов  в 0.1% растворе щелочи, удаления хитина и нерастворившихся компонентов из белкового экстракта, осаждение  белка в изоэлектрической точке, сушке белковой пасты, смешивания белкового  препарата содержащего 75% белка и   ранее извлеченного жира   в соотношении   3  в течение 5 мин.
Пример 3
Начинка для вафель имеет следующий состав, мас.%:
Жировой компонент
20.0
Белково-липидная смесь
31.0
Вкусоароматическая композиция
5.0
Сахарная пудра
Остальное
Расплавленный жировой компонент  перемешивают  с нагретой  белково-липидной смесью в течение 5 мин до однородной массы, затем  часть  (около 85%) смеси смешивают с сахарной пудрой в течение 5 мин, добавляют вкусоароматическую добавку и  оставшуюся часть жировой смеси перемешивают 10 мин, затем готовую массу направляют на формование.
1.0:0.1
Белково-липидную смесь получают   путем  промывки  и измельчения  куколок тутового шелкопряда,   извлечения      жира,  экстракции белковых компонентов  в 0.3% растворе щелочи, удаления хитина и нерастворившихся компонентов из белкового экстракта, осаждение  белка в изоэлектрической точке, сушке белковой пасты, смешивания белкового  препарата содержащего 65% белка и   ранее извлеченного жира   в соотношении  в течение 7 мин.
Для решения технической задачи изобретения предлагается использовать   разработанный состав,   включающий жировой компонент, сладкий агент и вкусоароматическую композицию,  отличающийся  тем,  что в качестве  жирового компонента  и источника белка состав  дополнительно содержит белково-липидную смесь,  полученную путем  промывки  и измельчения  куколок тутового шелкопряда,   извлечения      жира,  экстракции белковых компонентов  в 0.1-0.3% растворе щелочи, удаления хитина и нерастворившихся компонентов из белкового экстракта, осаждение  белка в изоэлектрической точке, сушке белковой пасты, смешивания белкового  препарата содержащего 60-75% белка и   ранее извлеченного жира    в соотношении    5.0:0.5 -1.0:0.1 в течение 5-10 мин,  при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Жировой компонент
20.0-35.0
Белково-липидная смесь
10.0-35.0
Вкусоароматическая композиция
3.0-5.0
Сахарная пудра
Остальное
Органолептические свойства  состава для приготовления  начинки  для вафель приведены в табл.3.
Таблица 3
Органолептические характеристики  состава для приготовления  начинки  для вафель
Показатели
Известный состав
Заявляемый состав
Органолептические
Цвет
Кремовый, однородный с розовым оттенком
Однородный  кремовый
Вкус и запах
Сладкий, имеющий вкус и запах барбариса
Сладкий,  постороннего запаха в вкуса
Поверхность
Сухая, не липкая
Сухая, не липкая
Консистенция
Однородной консистенции, без крупинок и комочков
Однородной консистенции без крупинок и  комочков, пластичная,   нежная маслянистая
Сроки хранения, мес.
Данные отсутствуют
3.0 - 3.5
Заявляемый состав,  предназначен для   производства вафельных изделий, при  промышленной реализации  может быть  осуществлен  на любых видах   существующего технологического оборудования кондитерской промышленности,  так как технология изготовления получения состава  не  отличается от традиционно используемой.
Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достичь  желаемого технического результата.