МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫЙ ПАШТЕТ
MEAT-AND-VEGETABLE PATE

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях, а именно в производстве мясо-растительных консервов, в частности мясо-растительных паштетов. Изобретение обеспечивает рациональное использование вторичного мясного сырья в технологиях производства высококачественных мясопродуктов, в частности мясо-растительных паштетов, обладающих диетическими свойствами, а также расширение ассортимента.
Известен паштет печеночный со сливочным маслом (ГОСТ 12319-77. Консервы мясные. Паштет печеночный). Рецептура консервов включает, мас. %:
печень говяжья, свиная или баранья
55
бланшированная измельченная
мозги измельченные
10
масло сливочное несоленое
30
лук репчатый пассированный
3,1
соль поваренная пищевая, не ниже
1,3
первого сорта
сахар-песок
0,4
перец душистый и черный,
мускатный орех
корица, гвоздика молотые (в равных
0,2
соотношениях)
Недостатком приведенного способа является то, что в рецептуре паштета используется сливочное масло, относящееся к животным жирам с высоким содержанием насыщенных жирных кислот, с высокой энергетической ценностью.
Известен паштет «Петровский» (Прянишников В.В., П. Микляшевски. Паштеты по новой технологии / Пищевая промышленность. - 2000. - №7. - С. 82-83), рецептура которого включает, мас. %:
сырье несоленое, кг, на 100 кг сырья
печень говяжья или свиная
22
шкурка свиная вареная
21
белково-жировая эмульсия
44
лук репчатый свежий
7
сырая пшеничная клетчатка
«Витацель»
3
белок соевый концентрированный
3
бульон, л (60°С)
40-45
пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья
соль поваренная пищевая
200
нитрит натрия
1,6
перец черный молотый
50
перец красный молотый
20
майоран дробленый
200
эмульгатор «Оптимикс»
680
сахар-песок
120
Недостатками указанного паштета являются:
- использование в рецептуре паштета вареной свиной шкурки, которая обладает низкой пищевой и биологической ценностью;
- применение в рецептуре паштета нитрита натрия, который при термической обработке или в организме человека может вступать в реакцию с аминами, в результате чего образуются N-нитрозамины - вещества с высокими канцерогенными свойствами;
- применение в рецептуре паштета животного жира (шпика свиного - в составе белково-жировой эмульсии) с высоким содержанием насыщенных жирных кислот.
Основные компоненты паштета не позволяют рекомендовать его для здорового питания. Компоненты рецептуры в совокупности не обладают достаточно высокой биологической ценностью.
Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка мясо-растительного паштета с высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, расширяющего ассортимент мясной продукции.
Указанная задача решается тем, что мясо-растительный паштет содержит печень говяжью или свиную, белково-жировую эмульсию, лук репчатый, соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец черный молотый, бульон, причем белково-жировая эмульсия содержит уши говяжьи, прошедшие биотехнологическую обработку, муку нутовую, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, воду питьевую ледяную и/или лед, в качестве бульона используют печеночный бульон (от взятых для паштета печени говяжьей или свиной), а в состав пряностей дополнительно к молотому черному перцу входят молотые: перец душистый, мускатный орех и гвоздика в соотношении 6,0:2,0:1,5:0,5; при этом исходные компоненты для паштета взяты в следующем соотношении, мас. %:
печень говяжья или свиная
36,0-40,0
белково-жировая эмульсия из:
ушей говяжьих
30,0-33,0
муки нутовой
6,0-6,6
масла подсолнечного
6,0-6,6
рафинированного дезодорированного
воды питьевой ледяной и/или льда
6,0-6,6
лук репчатый
6,0-8,0
пряности молотые: перец черный,
0,2
перец душистый, мускатный орех и
гвоздика в соотношении
6,0:2,0:1,5:0,5
соль поваренная пищевая
1,8-2,0
сахар-песок
0,1-0,2
бульон печеночный
остальное
Комбинирование в составе паштета сырья растительного и животного происхождения с высоким содержанием белка позволяет сбалансировать состав продукта по аминокислотному составу, улучшить органолептические и функционально-технологические свойства, снизить себестоимость продукта.
Наличие в составе мясо-растительного паштета белково-жировой эмульсии обеспечивает однородную консистенцию и улучшенную структуру фарша.
Уши говяжьи богаты коллагеном, которому присущи свойства пищевых волокон, оказывающих положительное влияние на перистальтику желудочно-кишечного тракта, выводящих ксенобиотики из организма человека. Биотехнологическая обработка ушей говяжьих способствует их тендеризации, повышению пищевой и биологической ценности, улучшению органолептических показателей, повышению функционально-технологических показателей, улучшению санитарного состояния.
Нутовая мука, используемая в качестве наполнителя в белково-жировой эмульсии, оказывает положительное влияние на консистенцию паштета, так как она не подвергается предварительной термической обработке, и, соответственно, она отличается от вареных зерен нута более высоким содержанием белка, витаминов и минеральных веществ. Также нутовая мука содержит в своем составе клетчатку, необходимую для нормальной работы желудочно-кишечного тракта. Белки растительного происхождения с высокой пищевой ценностью дополняют животные белки в питании человека.
4
Подсолнечное масло вводится в полуфабрикаты в качестве источника жирных кислот вместо животных жиров, потребление которых населением отмечается в избыточном количестве и приводит к заболеваниям сердечно-сосудистой системы и другим заболеваниям. В качестве растительного масла предлагается использовать подсолнечное масло, которое богато полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе линоленовой кислотой, которая является ω-3 жирной кислотой, также содержит в своем составе такие витамины, как Ε и В.
Введение нутовой муки и подсолнечного масла в состав белково-жировой эмульсии обеспечивает улучшение функционально-технологических свойств: влаго- и жиросвязываюшую, жироэмульгирующую способности, стабильность эмульсий, которые достигаются в процессе тонкого измельчения и гомогенизации. Благодаря этому паштет обладает более мягкой, мажущей консистенцией и не происходит расслоения компонентов в процессе термической обработки, хранения и транспортирования.
Соотношение в рецептуре мясо-растительного паштета мясного сырья и белково-жировой эмульсии установлено опытным путем с учетом функционально-технологических свойств и органолептических показателей готового продукта.
Оптимальным количеством белково-жировой эмульсии в рецептуре мясо-растительного паштета является 48,0-52,8% к массе фарша. Введение в рецептуру белково-жировой эмульсии более 53,0% приводит к изменению органолептических показателей - внешнего вида, вкуса и запаха, по сравнению с паштетом, выработанным по традиционной рецептуре.
Введение в рецептуру белково-жировой эмульсии менее 48,0% не обеспечивает ожидаемого результата.
Мясо-растительный паштет получают следующим образом (см. технологическую схему производства мясо-растительных паштетов, представленную на фиг. 1).
После приемки сырья его подготовка осуществляется по традиционной технологии: печень говяжью или свиную зачищают от пленок, удаляют крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, промывают в воде; лук репчатый сортируют, очищают, промывают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм; муку нутовую просеивают; масло подсолнечное фильтруют.
Биотехнологическую обработку ушей говяжьих проводят путем перемешивания измельченных ушей с комбинированной закваской бифидобактерий и пропионовокислых бактерий В. Longum В379М и Р. shermanii - КМ 186 (ООО «Пропионикс», г. Москва) в количестве 5% к массе субпродукта и лактулозой в количестве 1% к массе ушей говяжьих, после перемешивания выдерживают при температуре 0-4°С в течение 16-24 ч. Далее, полученный таким образом субпродукт подвергают тонкому измельчению в куттере в течение 4 мин и получают белково-жировую эмульсию путем добавления к субпродукту воды питьевой ледяной и/или льда в количестве 20% от массы говяжьих ушей, просеянной нутовой муки в количестве 20% от массы говяжьих ушей, куттеруют 4 мин, затем добавляют отфильтрованное подсолнечное масло в количестве 20% от массы говяжьих ушей и куттеруют еще 4 мин. Подготовленную по традиционной технологии печень говяжью или свиную бланшируют, охлаждают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавляют измельченный репчатый лук, белково-жировую эмульсию, поваренную соль, пряности, сахар-песок, бульон и подвергают тонкому измельчению в куттере. Затем подготовленную массу отправляют на формовку с использованием оболочки из полимерных материалов, термическую обработку, охлаждение, маркировку и хранение с дальнейшей транспортировкой.
Пример I
Мясо-растительный паштет, содержащий печень говяжью и/или свиную, белково-жировую эмульсию, лук репчатый, соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец черный молотый, бульон, при этом белково-жировая эмульсия содержит уши говяжьи, прошедшие биотехнологическую обработку, муку нутовую, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, в качестве бульона используют печеночный бульон (от взятых для паштета печени говяжьей или свиной), а в состав пряностей дополнительно к молотому черному перцу входят молотые: перец душистый, мускатный орех и гвоздика в соотношении 6,0:2,0:1,5:0,5; при этом исходные компоненты для паштета взяты в следующем соотношении, мас. %:
печень говяжья и/или свиная
36,0
белково-жировая эмульсия из:
ушей говяжьих
33,0
муки нутовой
6,6
масла подсолнечного
6,6
рафинированного
дезодорированного
воды питьевой ледяной и/или льда
6,6
лук репчатый
6,0
пряности молотые: перец черный,
0,2
перец душистый, мускатный орех и
гвоздика в соотношении
6,0:2,0:1,5:0,5
соль поваренная пищевая
1,8
сахар-песок
0,2
бульон печеночный
3
Полученный паштет обладает следующими органолептическими, физико-химическими и технологическими свойствами: фарш на разрезе равномерно перемешан, продукт обладает приятным вкусом и ароматом, свойственным данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Водосвязывающая способность (ВСС) сырого фарша равна 82,8%, влагоудерживающая способность (ВУС) - 74,0%, эмульгирующая способность - 74,4%. Потери при тепловой обработке составили 18,6%.
Пример II
Мясо-растительный паштет по примеру I при следующем содержании компонентов, мас. %:
печень говяжья и/или свиная
40,0
белково-жировая эмульсия из:
ушей говяжьих
30,0
муки нутовой
6,0
масла подсолнечного
6,0
рафинированного,
дезодорированного
питьевой воды и/или льда
6,0
лук репчатый
8,0
пряности: молотые перец черный,
0,2
перец душистый, мускатный орех и
гвоздика в соотношении
6,0:2,0:1,5:0,5
соль поваренная пищевая
1,8
сахар-песок
0,1
бульон печеночный
1,9
Полученный таким образом мясо-растительный паштет обладает следующими органолептическими, физико-химическими и технологическими свойствами: фарш на разрезе равномерно перемешан, продукт обладает приятным вкусом и ароматом, свойственным данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Водосвязывающая способность (ВСС) сырого фарша равна 78,4%, влагоудерживающая способность (ВУС) - 72,6% эмульгирующая способность - 70,0%. Потери при тепловой обработке составили 21,2%.
Увеличение массовой доли белково-жировой эмульсии, более 33%, приводит к ухудшению органолептических и физико-химических показателей паштета, появлению бобового привкуса и снижению влаго- и жиросвязывающей способности. На фиг. 2 представлена сравнительная профилограмма консистенции примера I с прототипом, на фиг. 3 - сравнительная профилограмма консистенции примера II с прототипом. Органолептические показатели мясо-растительных паштетов (примеры I и II) значительно выше прототипа.
В таблице 1 представлен химический состав разработанного мясо-растительного паштета, изготовленного согласно двум приведенным способам, в сравнении с прототипом.
При анализе результатов отмечаем увеличение содержание белка и снижение углеводов, что соответствует современным подходам в нутрициологии.
Результатом данного изобретения является мясо-растительный паштет, который предусматривает рациональное использование основного и вторичного сырья. Полученный продукт обладает высокой пищевой ценностью и диетическими свойствами, а также расширяет ассортимент мясной продукции.