СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ПАСТЫ НА ОСНОВЕ МЕДА
METHOD FOR PRODUCTION OF HONEY-BASED FOOD PASTE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам переработки меда и получения из него медовых продуктов питания, имеющих самостоятельное функциональное назначение и предназначенных для непосредственного употребления в пищу. Могут быть использованы для массового промышленного производства пищевых паст на основе меда.
Натуральный мед является ценным пищевым продуктом, источником легкоусвояемых углеводов, минеральных веществ и витаминов, природным антиоксидантом и антисептиком. А сочетание меда с такими натуральными пищевыми продуктами, как глюкозо-фруктозный сироп, и/или орехи, и/или сухофрукты, и др., которые превосходно дополняют друг друга по вкусу и полезным свойствам, создает ценный пищевой продукт, богатый энергией. Поэтому получение медовых натуральных пищевых продуктов, обладающих высокой биологической ценностью и оригинальными органолептическими признаками (осязательные, обонятельные и вкусовые качества продуктов питания), является весьма желательным как с точки зрения потребителя, так и с точки зрения маркетинга.
Известны различные способы получения продуктов медовых натуральных (см. патент РФ №2163079, 20.02.2001, патент РФ №2335924, 20.10.2008 г.).
Недостатками данных известных способов являются значительные потери меда на отдельных технологических операциях, снижение содержания биологически активных веществ и антиоксидантов меда в процессе его плавления и выдержки; ухудшение вкусовых характеристик получаемого продукта за счет применения большого количества ингредиентов, не всегда сочетающихся друг с другом по органолептическим характеристикам; неполное усвоение готового продукта организмом человека из-за недостаточного измельчения компонентов смеси; неоднородность консистенции продукта и связанная с этим нестабильность его физико-химических показателей; сложность дозирования пасты, связанная с пенообразованием при фасовке продукта; снижение сроков годности готового продукта за счет сохранения бактериальной обсемененности на поверхности сухофруктов и быстрого развития патогенной микрофлоры.
Наиболее близким аналогом заявляемого изобретения является способ получения пищевой пасты на основе меда (патент РФ №2445781, 15.12.2009 г.), прототип.
Способ предусматривает нагревание меда до 40-50 C°, выдержку при данной температуре в течение 6-8 часов, фильтрование и смешивание с наполнителем, в качестве наполнителя используют жидкий шоколад, во втором варианте используют смесь из измельченных до порошкообразного состояния ядер орехов.
Однако данные известные способы не позволяют получить продукт, в котором достаточно были бы сохранены активные ферменты, биологически активные вещества и антиоксиданты меда, а также обеспечить достаточную вязкость меда для процессов смешивания и фасовки, поскольку на этапе плавления меда температурный режим выше 50°C. К тому же и процесс плавления меда проходит достаточно длительно. Кроме этого возникает необходимость дополнительно отсеивать мелкодисперсные фракции от 0,05 (и менее) до 1,5 мм, которые составляют до 70% помола при размоле наполнителей посредством известных устройств. Такие значительные потери фракций наполнителей с очень мелкой дисперсностью, которые к тому же более легко усваиваются организмом человека, а также необходимость в дополнительных затратах на их отсеивание отрицательно сказываются на экономических показателях известных способов. Также в вышеуказанных известных способах предусмотрена довольно высокая концентрация наполнителей, если учесть, что часто функциональные компоненты требуются лишь в очень малых количествах. Готовый продукт имеет не достаточно хорошие реологические и органолептические показатели, часто происходит его расслоение.
Таким образом, увеличение объема производства паст медовых натуральных функционального назначения требует дальнейшего улучшения качества, повышения пищевой ценности этого вида продукции и расширение ассортимента путем разработки и внедрения новых решений, касающихся технологии их получения. Создание таких коммерчески успешных рецептур и способов является очень востребованным.
Задача, на решение которой направлено предложенное изобретение, заключается в создании способа получения пищевой пасты на основе меда, который исключал бы указанные выше недостатки.
Технический результат, достигаемый при реализации данного изобретения, заключается в улучшении качества, органолептических и пищевых свойств пищевой пасты на основе меда, снижении потерь наполнителя, придании седиментационной устойчивости конечному продукту, улучшении процесса смешивания, расширении ассортимента путем оптимизации температурного и временного режимов подготовки меда, снижении концентрации наполнителя, уменьшении калорийности продукта с сохранением ценных микро- и макроэлементов и белков, расширении сочетания биологически активных компонентов, а также вкусовой, ароматической и цветовой гамм, в улучшении ароматических вкусовых свойств, улучшении процесса смешивания, а также расширения вкусовых, ароматических свойств за счет добавления глюкозо-фруктозного сиропа и удешевления продукта.
Указанный технический результат осуществления достигается в способе получения пищевой пасты на основе меда, включающей подготовку глюкозо-фруктозного сиропа посредством вакуумирования в вакуумно-выпарном аппарате до содержания СВ 80% в течение 4-5 часов, при этом натуральный мед подвергают термообработке при температуре 60°C в термокамере, доводя до жидкого состояния. Далее мед подвергают очистке через сетчатый фильтр при сливе в сборник и охлаждают до температуры в 30°C. Затем подготовленный мед и глюкозо-фруктовый сироп сливают в дежу планетарного миксера и смешивают с закристаллизованным медом, а затем с комплексным эмульгатором, происходит процесс взбивания, который длится 5-6 мин при скорости вращения месильного органа 500 об/мин. Затем взбитую смесь фасуют по упаковкам, и герметично укупоривают, и при температуре 10°C в течение 60 часов смесь выдерживают до кристаллизации продукта.
Смешивают подготовленный мед с, по меньшей мере, одним натуральным пищевым наполнителем при следующем соотношении мас. %:
глюкозо-фруктозный сироп
49,5-19,9
мед натуральный
40-70
мед натуральный в закристаллизованном виде
10-15
комплексный эмульгатор
0,5-0,1
Способ получения пищевой пасты на основе меда осуществляется следующим образом.
Глюкозо-фруктозный сироп марки mfx 42,1 производства Cargill имеет избыточную влажность, которая удаляется путем вакуумирования в вакуум-выпарном аппарате до содержания СВ 80%. Мед натуральный пчелиный распускается в термокамере при температуре 60°C до жидкого состояния. Далее мед подвергают очистке через сетчатый фильтр при сливе в сборник и охлаждают до температуры 30°C. Затем подготовленный мед и глюкозо-фруктозный сироп сливают в дежу планетарного миксера и смешивают с закристаллизованным медом, а затем с комплексным эмульгатором. Запускается процесс взбивания, который длится 5-6 мин при скорости вращения месильного органа 500 об/мин. Взбитая смесь разливается по потребительским упаковкам и ее герметично укупоривают. В течение 60 часов при температуре 10°C смесь выдерживают до кристаллизации продукта.
Температурный режим охлажденного меда до температуры 30°C позволяет обеспечить минимальную вязкость, биологические активные вещества меда не разрушаются. Оптимальная температура и продолжительность стадии взбивания, т.е. уменьшение времени приготовления, способствует сохранению полезных свойств меда. Применение в составе пасты комплексного эмульгатора способствует качественному смешиванию компонентов, продукт набирает больше воздуха, кристаллизация происходит мелкими кристаллами. Удешевление продукта осуществляется с помощью введения в смесь глюкозо-фруктозного сиропа, а также улучшается товарный вид продукта.
Органолептические показатели определяла дегустационная комиссия, используя для оценки бальный и профильный методы. Установлено, что концентрация наполнителя 50%. Для производства пищевой пасты на основе меда используют мед натуральный пчелиный, качество которого соответствует требованиям ГОСТа 19792-2001.
В первом варианте используется глюкозо-фруктозный сироп марки mfx 42,1 производства Cargill, а комплексный эмульгатор, состоящий из воды, сахара, эмульгаторов (Е 470, Е 471, Е 475), 1,2 - пропиленгликоля (Е 1520), калия сорбиновокислого (Е 202).
Во втором варианте используется инвертный сироп, а также комплексный эмульгатор состоящий из воды, смеси эмульгаторов (Е 471, Е 475, Е 470), 1,2 - пропиленгликоля (Е 1520), глицерина, калия сорбиновокислого (Е 202).
Изобретение позволяет значительно сократить время приготовления пасты с максимальным сохранением биологически активных веществ и антиоксидантов в конечном продукте и с улучшенными ароматическими вкусовыми свойствами продукта однородной консистенции.