ПРИМЕНЕНИЕ КРАХМАЛА ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЦЕЖЕННОГО ФЕРМЕНТИРОВАННОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА
USE OF STARCH TO ENHANCE THE QUALITY OF PREPARING A CONDENSED FERMENTED MILK PRODUCT

Настоящее изобретение относится к усовершенствованному способу производства сцеженного ферментированного молочного продукта.
Ферментированные молочные продукты получают признание потребителей как здоровая пища, имеющая питательную ценность. Среди этих ферментированных молочных продуктов представляют интерес сцеженные ферментированные молочные продукты, поскольку они содержат более высокие концентрации белков, чем стандартные ферментированные молочные продукты, что обеспечивает дополнительную питательную ценность.
Такие сцеженные ферментированные молочные продукты обычно получают тем же способом, что и стандартные ферментированные молочные продукты, но с дополнительной стадией, состоящей в отделении (сепарировании) жидкой фазы, также называемой сывороткой (которая содержит преимущественно воду, лактозу, минералы и т.п.), от стандартных ферментированных молочных продуктов. Остающаяся твердая фаза образует желаемые сцеженные ферментированные молочные продукты, имеющие повышенное содержание белка. Такие способы раскрыты, в частности, в публикациях WO 2014/114970 или WO 2014/169171.
Стадию сепарирования можно выполнить, в частности, посредством центрифугирования. Однако из-за образования во время этой стадии более густого сцеженного молочного продукта (твердой фазы) могут возникнуть проблемы с закупориванием сепарационного устройства.
Поэтому существует потребность в усовершенствованном способе производства сцеженных ферментированных молочных продуктов, предотвращающем закупоривание сепарационного устройства.
Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что эту проблему с закупориванием можно решить за счет добавления крахмала в исходный молочный материал.
Поэтому настоящее изобретение относится к способу производства сцеженного ферментированного молочного продукта, включающему следующие последовательные стадии:
(a) получение молочного продукта, содержащего крахмал;
(b) ферментирование молочного продукта после добавления молочнокислых бактерий с получением ферментированного молочного продукта и
(c) сепарирование жидкой сыворотки от ферментированного молочного продукта с получением сцеженного ферментированного молочного продукта.
В отсутствие крахмала закупоривание дисков сепарационного устройства происходит уже через несколько часов работы производственной линии. Поэтому производственную линию приходится останавливать для очистки сепарационного устройства. Это приводит к значительному снижению производительности.
Неожиданно оказалось, что добавление крахмала к исходному молочному материалу обеспечивает решение этой проблемы с закупориванием, тогда как применение другого текстурирующего агента не повышает эффективности стадии сепарирования.
Молочный продукт:
В контексте настоящего изобретения термин «молочный продукт» обозначает, более конкретно, молочный продукт, готовый к употреблению в пищу людьми, который изготовлен из молока животного или растительного происхождения.
Молочный продукт на основе молока животного происхождения может быть изготовлен из молока и компонентов молока, имеющих происхождение от коровы, козы, овцы, буйвола, осла или верблюда, предпочтительно - происходящих от коровы.
Молочный продукт на основе молока растительного происхождения может быть изготовлен из зернового молока, такого как ячменное молоко, овсяное молоко рисовое молоко или спельтовое молоко; молока на основе бобовых культур, такого как люпинное молоко, гороховое молоко, арахисовое молоко или соевое молоко; орехового молока, такого как миндальное молоко, молоко из кешью, молоко из фундука или молоко из грецкого ореха; или молока из семян, такого как конопляное молоко, молоко из семян киноа, кунжутное молоко, подсолнечное молоко или кокосовое молоко. Соответственно, он содержит растительные белки. Предпочтительно молочный продукт на основе молока растительного происхождения изготавливают из соевого молока, овсяного молока, рисового молока или миндального молока.
Согласно предпочтительному варианту осуществления настоящего изобретения молочный продукт изготовлен из молока и компонентов молока животного происхождения и, в частности, происходящих от коровы.
Кроме крахмала, в молочном продукте также могут присутствовать другие пищевые добавки, в частности - выбранные из:
- сахаров и подсластителей:
сахара и подсластители являются пищевыми углеводными агентами, придающими сладкий вкус, которые могут быть натуральными или синтетическими, не содержащими калорий или низкокалорийными подсластителями;
предпочтительными примерами подходящих Сахаров являются сахароза, фруктоза, лактоза, глюкоза и мальтоза, причем эти сахара могут быть включены в форме свекловичного сахара, тростникового сахара, кленового сахара, мелассы, кукурузного сиропа, солодового сиропа, кленового сиропа, нектара агавы или меда;
предпочтительными примерами подходящих не содержащих калорий или низкокалорийных подсластителей являются аспартам, сукралоза, ацесульфам калия, сахарин, цикламат натрия, тауматин, тагатоза, неогесперидина дигидрохалькон, изомальтулоза, ребаудиозид А или экстракт стевии (содержащий ребаудиозид А),
- витаминов (например, витаминов А, В1, В2, В6, В12, С, D, Е или K, фолиевой кислоты и т.п.),
- солей (например, хлорида натрия),
- антиоксидантов,
- рН-модифицирующих агентов (например, буферизующих агентов или подкисляющих агентов, таких как лимонная кислота и ее соли, например - цитраты натрия, калия или кальция),
- смазок (например, растительных масел),
- консервантов (например, сорбиновой кислоты и ее солей, таких как соли натрия, калия и кальция, диоксида серы, бензойной кислоты и ее солей, таких как соли натрия, калия и кальция, этил-, метил- или пропил-пара-гидроксибензоата и т.п.),
- усилителей вкуса (например, глутаминовой кислоты и ее солей, таких как соли натрия, калия, кальция, магния или аммония),
- других текстурирующих агентов:
текстурирующие агенты используют для модификации общей текстуры или ощущения, вызываемого во рту продуктом, и они включают желирующие агенты (например, желатин, агар, каррагенан, пектин, натуральные камеди), стабилизаторы (например, агар, пектин, аравийская камедь, желатин), эмульгаторы (например, лецитин, моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), сложные эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот (E472a-f)), и загустители (например, гуаровая камедь, ксантановая камедь, пектин, агар, каррагенан, альгиновая кислота),
- вкусовых ароматизирующих агентов синтетического или природного происхождения (например, фруктовых ароматизаторов),
- красящих агентов (пигментов, красителей и т.п.),
- ферментов, таких как лактазы и протеазы,
- растительных ингредиентов (таких как фрукты и кусочки фруктов).
В случае необходимости специалист в данной области техники сможет выбрать подходящие пищевые добавки из известных пищевых добавок, доступных на рынке. Эти пищевые добавки можно добавлять на различных стадиях способа производства сцеженного ферментированного молочного продукта.
Сцеженный ферментированный молочный продукт:
Молочный продукт, полученный способом по настоящему изобретению, является сцеженным ферментированным молочным продуктом.
В контексте настоящего изобретения термин «сцеженный ферментированный молочный продукт» более конкретно обозначает сцеженный ферментированный молочный продукт, готовый для употребления в пищу людьми, такой как сцеженное ферментированное молоко, например - «молодой сыр», скир, греческий или сцеженный йогурт, также называемый концентрированным йогуртом, йогурт в греческом стиле или лабне.
Термины «ферментированное молоко» и «йогурт» имеют обычные значения, используемые в области молочной промышленности, то есть относятся к продуктам, предназначенным для употребления в пищу людьми и происходящим от молочнокислого ферментирования молочной основы, имеющей животное или растительное происхождение, предпочтительно-животное происхождение.
Соответственно, термин «ферментированное молоко» предназначен в настоящей публикации для обозначения молочного продукта, приготовленного из молочной основы, которая была подвергнута обработке, по меньшей мере эквивалентной пастеризации, который был засеян микроорганизмами, принадлежащими к характерным видам или к характерным видам для каждого продукта.
Термин «йогурт» предназначен для обозначения ферментированного молока, полученного, согласно местным и устойчивым традициям, за счет размножения специфических термофильных молочнокислых бактерий, известных как Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus, которые должны находиться в живом состоянии в готовом продукте, с минимальной скоростью. В некоторых странах предписания требуют добавления других молочнокислых бактерий для производства йогурта, и в частности - применения штаммов Bifidobacterium и/или Lactobacillus acidophilus и/или Lactobacillus casei. Эти дополнительные штаммы молочнокислых бактерий предназначены для придания различных свойств конечному продукту, таких как обеспечение баланса кишечной флоры или модулирование иммунной системы.
Поэтому на практике выражение «ферментированное молоко» обычно используют для обозначение видов ферментированного молока, отличающихся от йогуртов, таких как «кефир», «кумыс», «ласси», «дахи», «лебен», «простокваша» (швед.), «вилли» (фин.), «ацидофильное молоко».
Термин «сцеженный» молочный продукт относится к молочному продукту, полученному посредством стадии сепарирования, во время которой жидкую сыворотку сепарируют (отделяют) от твердой фазы (сцеженного молочного продукта), то есть стадии (с) способа по настоящему изобретению.
Сцеженный ферментированный молочный продукт, полученный способом по настоящему изобретению, может иметь общее содержание белка, лежащее в диапазоне от 6% до 16%, в частности - от 7% до 12%, например - от 8% до 10%.
Термин «общее содержание белка» в молочном продукте соответствует массе белков, присутствующих в молочном продукте, отнесенной к общей массе молочного продукта. Общее содержание белка выражают в массовых процентах.
Общее содержание белка можно измерить посредством анализа Кьельдаля (Kjeldahl) (NF EN ISO 8968-1) в качестве эталонного способа определения общего содержания белка в молочных продуктах, основанного на измерении общего содержания азота. Способ описан как Метод 991.20 Ассоциации официальных агрохимиков (АОАС; от англ.: Association of Official Agricultural Chemists) (1) и в Стандарте Международной федерации производителей молока (IDF; от англ.: International Dairy Federation) 20 В: 1993.
Сцеженный ферментированный молочный продукт, полученный способом по настоящему изобретению, может иметь содержание жира, лежащее в диапазоне от 0% до 6%, в частности - от 1% до 5%, например - от 2% до 3%.
Термин «общее содержание жира» в молочном продукте соответствует массе жировых компонентов, присутствующих в молочном продукте, отнесенной к общей массе молочного продукта. Общее содержание жира выражают в массовых процентах.
Содержание жира можно измерить гравиметрическим способом Вейбулла-Бернтропа (Weibull-Berntrop), описанным в стандарте NF ISO 8262-3.
Сцеженный ферментированный молочный продукт, полученный способом по настоящему изобретению, является высокотекстурированным молочным продуктом, то есть густым молочным продуктом, имеющим вязкость, лежащую в диапазоне от 1500 мПа⋅с до 5000 мПа⋅с, в частности - от 3000 мПа⋅с до 4000 мПа⋅с, предпочтительно - от 3300 мПа⋅с до 3700 мПа⋅с.
-1
Вязкость измеряют через 24 часа (то есть через 24 часа после производства продукта) вискозиметром, более конкретно - вискозиметром типа Rheomat, оборудованным системой «измерительный шпиндель/измерительная трубка» типа 2/2 со скоростью сдвига, равной 64 с, в течение 90 с при 10°С. Например, можно использовать вискозиметр Rheomat RM200. Система «измерительный шпиндель/измерительная трубка» типа 2/2 - это система, в которой измерительный шпиндель относится к типу 2 и имеет диаметр, равный 24 мм, а измерительная трубка относится к типу 2 и имеет диаметр, равный 26,03 мм.
Вязкость молочного продукта - это вязкость, измеренная после хранения в течение 24 часов в холодильнике при температуре, лежащей в диапазоне от 2°С до 6°С, после окончания стадии (с). Разумеется, вязкость может изменяться в течение срока хранения продукта. В частности, вязкость ферментированного молочного продукта повышается в течение его срока хранения.
Конечный сцеженный ферментированный молочный продукт по настоящему изобретению предпочтительно является более текстурированным по сравнению с продуктом, не содержащим крахмала, полученным до возникновения проблем с закупориванием, однако сцеженный ферментированный молочный продукт по настоящему изобретению является более стабильным с точки зрения изменения текстуры во время срока хранения (см. Пример 2).
Согласно частному случаю осуществления настоящего изобретения сцеженный ферментированный молочный продукт также содержит лактазу, в частности - для улучшения органолептических (текстура и сладость) и питательных свойств (низкое содержание или отсутствие лактозы) конечного продукта.
Стадия (а) - Получение молочного продукта
Молочный продукт, используемый в качестве исходного материала для приготовления сцеженного ферментированного молочного продукта по настоящему изобретению, является неферментированным молочным продуктом, также называемым молочной смесью или молочным исходным материалом, содержащим молоко и компоненты молока животного или растительного происхождения, крахмал и, необязательно, другие пищевые добавки, например - такие, как указано выше. Соответственно, молочный продукт получают посредством смешивания различных ингредиентов.
Молоко и компоненты молока животного происхождения могут быть цельным молоком и/или полностью или частично обезжиренным молоком, которое можно использовать в порошкообразной, концентрированной или ультраконцентрированной форме, которую можно восстановить посредством добавления воды. Можно добавить другие компоненты молока, такие как сливки, казеин, казеинат (например, казеинат кальция или натрия), сывороточные белки, в частности - в форме концентрата (WPC; от англ.: whey protein concentrate), молочные белки, в частности - в форме концентрата (МРС; от англ.: milk protein concentrate), гидролизаты молочного белка и их смеси.
Молоко и компоненты молока животного происхождения могут происходить от коровы, козы, овцы, буйвола, осла или верблюда, предпочтительно они происходят от коровы.
Молоко и компоненты молока растительного происхождения могут быть получены из зернового молока, такого как ячменное молоко, овсяное молоко рисовое молоко или спельтовое молоко; молока на основе бобовых культур, такого как люпинное молоко, гороховое молоко, арахисовое молоко или соевое молоко; орехового молока, такого как миндальное молоко, молоко из кешью, молоко из фундука или молоко из грецкого ореха; или молока из семян, такого как конопляное молоко, молоко из семян киноа, кунжутное молоко, подсолнечное молоко или кокосовое молоко. Соответственно, оно содержит растительные белки. Молочный продукт на основе молока растительного происхождения предпочтительно изготавливать из соевого молока, овсяного молока, рисового молока или миндального молока.
Согласно предпочтительному варианту осуществления настоящего изобретения молочный продукт изготовлен из молока и компонентов молока животного происхождения, в частности - происходящего от коровы.
Крахмал, содержащийся в молочном продукте, может иметь различное происхождение. Он может быть картофельным крахмалом, тапиоковым крахмалом, пшеничным крахмалом, маисовым крахмалом (также называемым кукурузным крахмалом), рисовым крахмалом, овсяным крахмалом, ячменным крахмалом, ржаным крахмалом, маниоковым крахмалом, сорговым крахмалом или их смесью, в частности - маисовым крахмалом, тапиоковым крахмалом или их смесью. Он может быть «восковым» крахмалом (содержащим большое количество амилопектина) или не быть им. Он может быть гранулярным (сохраняющим природную молекулярную структуру в полукристаллических гранулах) или молекулярным (полимеры крахмала, такие как амилоза или амилопектин) крахмалом, в частности -гранулярным. Он может находиться в нативной (или рафинированной) или модифицированной форме.
Крахмал, используемый в молочном продукте, предпочтительно является восковым маисовым крахмалом или тапиоковым крахмалом, в частности - в гранулярной форме, и в особенности - рафинированным (немодифицированный крахмал из природного источника) или модифицированным (свойства крахмала, такие как его устойчивость к термической обработке или сдвиговым усилиям, модифицированы посредством физических модификаций и/или посредством химических модификаций). Крахмал, используемый в молочном продукте по настоящему изобретению, может быть выбран из следующего списка или из эквивалентных продуктов, произведенных другими поставщиками:
Предпочтительно молочный продукт содержит от 0,05 масс. % до 1 масс. %, в частности - от 0,10 масс. % до 0,50 масс. %, предпочтительно - от 0,25 масс. % до 0,40 масс. % крахмала, в пересчете на общее количество молочного продукта.
Молочный продукт, полученный на стадии (а), может иметь общее содержание белка, лежащее в диапазоне от 2,8% до 4,6%, в частности - от 3,1% до 4,0%, например - от 3,2% до 3,6%.
Молочный продукт, полученный на стадии (а), может иметь содержание жира, лежащее в диапазоне от 0,0% до 2,0%, в частности - от 0,05% до 1,0%, например - от 0,1% до 0,3%.
Согласно варианту осуществления настоящего изобретения молочный продукт, полученный на стадии а), является термически обработанным молочным продуктом.
Термическую обработку молочного продукта также называют пастеризацией. Она предназначена для уничтожения микроорганизмов, включая патогенные микроорганизмы, в молочном продукте с целью сохранения качества и органолептических свойств конечного продукта и для предотвращения заражения потребителя патогенными микроорганизмами, присутствующими в молочном продукте, и развития болезней.
Термическую обработку обычно проводят при температуре (температура термической обработки), лежащей в диапазоне от 72°С до 140°С, предпочтительно -в течение периода от 2 секунд до 30 минут.
Термическую обработку можно также выполнить в несколько стадий, в частности - в две стадии, причем молочный продукт нагревают до определенных температур на каждой стадии. Например, термическую обработку можно выполнить согласно двум следующим стадиям:
(1) первую стадию предварительной термической обработки выполняют при температуре, лежащей в диапазоне от 55°С до 95°С, в частности - до достижения температуры, лежащей в диапазоне от 55°С до 95°С,
(2) вторую стадию термической обработки выполняют при температуре, лежащей в диапазоне от 90°С до 95°С, в частности - в течение периода, лежащего в диапазоне от 2 минут до 7 минут.
5
5
5
5
Предпочтительно между 2 стадиями нагрева выполняют стадию гомогенизации, в частности - при давлении, лежащем в диапазоне от 20 бар до 300 бар (от 20⋅10 Па до 300⋅10 Па), например - в диапазоне от 50 бар до 250 бар (от 50⋅10 Па до 250⋅10 Па). Более конкретно, эту стадию гомогенизации выполняют при температуре, лежащей в диапазоне от 55°С до 95°С.
Стадия (b) - Ферментирование молочного продукта
Молочный продукт, содержащий крахмал, ферментируют после добавления молочнокислых бактерий.
Для выполнения этой стадии ферментирования добавляют молочнокислые бактерии и поддерживают температуру (температуру ферментирования), в частности, в диапазоне от 25°С до 44°С, в частности - от 30°С до 40°С. Ферментирование проводят, в частности, в течение периода, лежащего в диапазоне от 3 часов до 25 часов, предпочтительно - от 5 часов до 15 часов.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения молочнокислые бактерии добавляют к молочному продукту, прошедшему термическую обработку. Поэтому необходимо охладить прошедший термическую обработку молочный продукт, полученный в конце стадии термической обработки, до температуры ферментирования перед инокуляцией молочнокислых бактерий и выполнением стадии (b) ферментирования.
Стадия ферментирования обычно является стадией молочнокислого брожения, которую осуществляют способами, известными специалисту в данной области техники.
Когда производится ссылка на «молочнокислое брожение», это означает ферментирование с закислением молочной кислотой, которое приводит к сворачиванию молока и закислению после образования молочной кислоты, которое может сопровождаться образованием других кислот, диоксида углерода и различных веществ, таких как экзополисахариды (EPS; от англ.: exopolysaccharides) или ароматические вещества, например - диацетил и ацетальдегид.
В рамках настоящего изобретения для выполнения ферментирования молочного продукта можно использовать различные молочнокислые бактерии, и в частности - культуры таких молочнокислых бактерий, как:
- Lactobacillus sp. (например, Lactobacillus bulgaricus, и в частности - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus casei, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bifidus и их комбинации),
- Lactococcus sp. (например, Lactococcus lactis, и в частности - Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris и их комбинации),
- Bifidobacterium sp. (например, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium animalis, и в частности - Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum и их комбинации), и
- Streptococcus sp. (например, Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus raffinolactis, Streptococcus cremoris и их комбинации),
и их комбинации.
Предпочтительные молочнокислые бактерии для использования в настоящем изобретении выбраны из Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, например - Lactococcus lactis subsp. lactis, Bifidobacterium animalis subsp. lactis, и их комбинаций.
Более предпочтительные молочнокислые бактерии для использования в настоящем изобретении выбраны из:
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, депонированных под номером CNCM 1-1632, или Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, депонированных под номером CNCM 1-1519,
- Streptococcus thermophilus, депонированных под номером CNCM-1630,
- Lactococcus lactis subsp. lactis, депонированных под номером CNCM-1631,
- Bifidobacterium animalis subsp. lactis, депонированных под номером CNCM-2494,
и их комбинаций. Указанные штаммы молочнокислых бактерий депонированы согласно Будапештскому соглашению в Национальной коллекции культур микроорганизмов (CNCM; от франц.: Collection Nationale de Cultures de Micro-organismes), расположенной в штаб-квартире Института Пастера (25 rue du Docteur Roux 75724 PARIS Cedex 15 FRANCE).
Согласно первому варианту осуществления настоящего изобретения культура молочнокислых бактерий содержит по меньшей мере один штамм термофильных молочнокислых бактерий, то есть молочнокислых бактерий, которые лучше всего размножаются при относительно высокой температуре, в характерном случае - выше 35°С, в частности - в диапазоне от 38°С до 44°С. Термофильные молочнокислые бактерии можно выбрать из группы, состоящей из Streptococcus sp., Lactobacillus sp. и Bifidobacterium sp., определенных выше, и в частности - Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium animalis subsp. lactis, или их комбинации.
Согласно второму варианту осуществления настоящего изобретения культура молочнокислых бактерий содержит по меньшей мере один штамм мезофильных молочнокислых бактерий, то есть молочнокислых бактерий, которые лучше всего размножаются при умеренной температуре, в характерном случае - в диапазоне от 20°С до 30°С. Мезофильными молочнокислыми бактериями могут быть, в частности, Lactococcus sp., определенные выше, более конкретно - Lactococcus lactis subsp. lactis.
Согласно третьему варианту осуществления настоящего изобретения культура молочнокислых бактерий содержит по меньшей мере один штамм мезофильных молочнокислых бактерий, определенных выше, и по меньшей мере один штамм термофильных молочнокислых бактерий, определенных выше. Мезофильными молочнокислыми бактериями могут быть, в частности, Lactococcus sp., определенные выше, и в частности - Lactococcus lactis subsp. lactis; a термофильные молочнокислые бактерии могут быть выбраны из группы, состоящей из Streptococcus sp., Lactobacillus sp. и Bifidobacterium sp., определенных выше, и в частности - они могут быть Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium animalis subsp. lactis, или их комбинацией. Более конкретно, термофильные молочнокислые бактерии будут содержать Bifidobacterium sp., определенные выше, и в частности - Bifidobacterium animalis subsp. lactis.
Согласно предпочтительному варианту осуществления настоящего изобретения культура молочнокислых бактерий содержит (в частности - состоит из) комбинацию Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
Согласно более предпочтительному варианту осуществления настоящего изобретения культура молочнокислых бактерий содержит (в частности - состоит из) комбинацию Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus и Lactococcus lactis subsp. lactis.
Согласно более предпочтительному варианту осуществления настоящего изобретения культура молочнокислых бактерий содержит (в частности - состоит из) комбинацию Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus и Bifidobacterium animalis subsp. lactis.
Согласно более предпочтительному варианту осуществления настоящего изобретения культура молочнокислых бактерий содержит (в частности - состоит из) комбинацию Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophiles, Lactococcus lactis subsp. lactis и Bifidobacterium animalis subsp. lactis.
Стадию ферментирования останавливают, в частности - посредством охлаждения, предпочтительно - при достижении предельного рН, то есть рН, лежащего в диапазоне от 4,80 до 4,20, в частности - от 4,65 до 4,35.
Согласно частному случаю осуществления настоящего изобретения в молочный продукт можно также добавить лактазу, более конкретно - в молочный продукт, прошедший термическую обработку. Лактазу и молочнокислые бактерии можно добавить в молочный продукт одновременно или по отдельности. Предпочтительно лактазу добавляют до добавления молочнокислых бактерий (в частности, за 10-40 минут, более конкретно - за 20-30 минут) или совместно с молочнокислыми бактериями.
На самом деле, добавление лактазы обеспечивает улучшение органолептических свойств конечного продукта (менее кислый, горький и вяжущий, более сладкий вкус с более интенсивными сливочными и масляными нотами).
Лактаза, используемая в настоящем изобретении, может быть любой лактазой, например: H-Lactase 5200 производства компании Hansen или Maxilact Lgi 5000 производства компании DSM.
Лактазу можно добавить в количестве, лежащем в диапазоне от 0,005 масс. % до 0,20 масс. %, более конкретно - от 0,01 масс. % до 0,15 масс. %, предпочтительно - от 0,02 масс. % до 0,06 масс. %, в пересчете на общую массу молочного продукта.
Стадия (с) - Сепарирование жидкой фазы (называемой сывороткой) от Ферментированного молочного продукта
После ферментирования ферментированный молочный продукт подвергают стадии сепарирования для получения сцеженного молочного продукта, имеющего более высокое общее содержание белка, чем исходный ферментированный молочный продукт.
Во время этой стадии от ферментированного молочного продукта отделяют жидкую фазу, содержащую преимущественно воду, лактозу и минеральные вещества, так что остается сцеженный ферментированный молочный продукт.
Эту стадию предпочтительно осуществляют посредством центрифугирования с использованием центробежного сепаратора в качестве сепарационного устройства.
Эту стадию предпочтительно осуществляют при температуре (температура сепарирования), лежащей в диапазоне от 30°С до 58°С, в частности - от 35°С до 43°С. Соответственно, может потребоваться нагревание или охлаждение (в частности, нагревание) ферментированного молочного продукта, полученного в конце стадии (b) ферментирования, до температуры сепарирования перед осуществлением стадии (с) сепарирования.
Предпочтительно большая часть белков, содержащихся в ферментированном молочном продукте, остается в конечном сцеженном ферментированном молочном продукте. Соответственно, показатель извлечения белка (PRR; от англ.: protein recovery rate) предпочтительно превышает 80 масс. %, более предпочтительно - превышает 95 масс. %. PRR повышается, если молочный продукт содержит крахмал, по сравнению с продуктом, не содержащим крахмала, полученным до возникновения проблем с закупориванием (см. Пример 2).
В контексте настоящего изобретения под «показателем извлечения белка» понимают процентное соотношение между общим содержанием белка (в масс. %) в ферментированном молочном продукте и общим содержанием белка (в масс. %) в сцеженном ферментированном молочном продукте (то есть соотношение общего содержания белка (в масс. %) в молочном продукте до и после стадии (с) сепарирования).
Сцеженный ферментированный молочный продукт, полученный в конце этой стадии, предпочтительно имеет общее содержание белка, лежащее в диапазоне от 6% до 16%, в частности - от 7% до 12%, например - от 8% до 10%. На самом деле, целью стадии (с) сепарирования является получение целевого общего содержания белка.
Производительность сепарирования на этой стадии (с) сепарирования предпочтительно составляет менее 3,6 кг ферментированного молочного продукта, загружаемого в сепаратор, на кг конечного сцеженного ферментированного молочного продукта, предпочтительно - менее 3,1 кг ферментированного молочного продукта, подаваемого в сепаратор, на кг конечного сцеженного ферментированного молочного продукта. Эта производительность сепарирования повышается, если молочный продукт содержит крахмал, по сравнению с молочным продуктом, не содержащим крахмала, полученным до возникновения проблем с закупориванием (см. Пример 2).
Под «производительностью сепарирования» в контексте настоящего изобретения понимают количество ферментированного молочного продукта, необходимое для получения 1 кг конечного сцеженного ферментированного молочного продукта.
В отсутствие крахмала уже после нескольких часов работы производственной линии наблюдается закупоривание сепарационного устройства, требующее остановки производственной линии и очистки сепарационного устройства. Это закупоривание является особенно важным, если молочнокислые бактерии, используемые на стадии ферментирования, содержат термофильные молочнокислые бактерии, и в частности - комбинацию термофильных молочнокислых бактерий и мезофильных молочнокислых бактерий.
На самом деле, проблема с закупориванием, обсуждаемая в данной публикации, не связана со стандартным закупориванием сопел, обычно наблюдаемым в стандартных способах центробежного сепарирования, когда мелкие частицы закупоривают одно или два сопла и объемные скорости на выходе устройства снижаются в качестве немедленного последствия.
Феномен закупоривания, описываемый в данной публикации, наблюдается между сепарационными дисками центробежного устройства (см. Фиг. 1) и вдоль восходящих каналов устройства. Наиболее вероятной причиной возникающей проблемы является аккумуляция белков, присутствующих в очень высокой концентрации (примерно 29% белка по результатам анализа). Поэтому неблагоприятное влияние на изменения объемных скоростей, наблюдаемое при стандартном закупоривании сопел, не наблюдается при этом типе закупоривания. В этом случае основными наблюдаемыми неблагоприятными эффектами являются (см. Фиг. 2):
- внезапное снижение общего содержания белка в сцеженном ферментированном молочном продукте,
- внезапное увеличение общего содержания белка в отделенной сыворотке, и
- отсутствие улучшений при увеличении входящего потока, которое иногда даже ухудшает ситуацию.
Была высказана гипотеза о том, что небольшая часть несолюбилизированных белков может «инициировать» закупоривание за счет прилипания к стенкам, вызванного специфической биопленкой, продуцируемой специфическими штаммами бактерий, используемыми на стадии ферментирования. После этого, чем дальше продвигается процесс, тем больше белков аккумулируется на дисках.
Когда возникает эта проблема с закупориванием, общее содержание белка в жидкой фазе, или сыворотке, увеличивается, тогда как содержание NT в сцеженном ферментированном молочном продукте резко снижается (см., например, Фиг. 2). Кроме проблемы с закупориванием, в дальнейшем трудно или невозможно достичь целевого содержания NT в конечном сцеженном ферментированном молочном продукте, независимо от того, какой входящий поток мы устанавливаем.
Не желая быть связанными конкретной теорией, авторы настоящего изобретения полагают, что эта проблема с закупориванием может быть обусловлена выделением экзополисахаридов (EPS) молочнокислыми бактериями, которые могут привести к образованию гелевой структуры, обладающей более низкой проницаемостью, повышенным связыванием воды экзополисахаридами и образованием биопленки, которая может прилипать к внутренним стенкам сепарационного устройства.
Поэтому авторы настоящего изобретения попытались решить эту проблему посредством добавления текстурирующих или эмульгирующих агентов, которые могут конкурировать с EPS за связывание воды и повышать проницаемость гелевой структуры, соответственно, облегчая выделение этой воды во время стадии сепарирования. Авторы неожиданно обнаружили, что из различных испытанных текстурирующих или эмульгирующих агентов только крахмал обеспечил улучшение стадии сепарирования (увеличение количества выделенной сыворотки) и поэтому решил проблему с закупориванием сепарационного устройства (см. Примеры с 1 по 3).
Необязательная стадия (d) - Придание гладкости
После стадии (с) сепарирования можно также осуществить стадию (е) придания гладкости.
Эту стадию придания гладкости можно осуществить с помощью роторно-статорного смесителя, например - такого, как описанный в публикации WO 2007/095969.
Эту стадию можно осуществить при температуре (температура придания гладкости), лежащей в диапазоне от 30°С до 45°С.
Необязательная стадия (е) - Охлаждение
Сцеженный ферментированный молочный продукт предпочтительно является охлажденным продуктом, то есть продуктом, имеющим температуру хранения, лежащую в диапазоне от 1°С до 10°С, в частности - от 4°С до 8°С.
Соответственно, способ по настоящему изобретению может включать после стадии (с) и, в частности, после стадии (d), когда выполнена стадия придания гладкости, дополнительную стадию (е) охлаждения сцеженного ферментированного молочного продукта до его температуры хранения.
Необязательная стадия (f) - Добавление пищевых добавок после стадии сепарирования
Можно предусмотреть добавление к сцеженному ферментированному молочному продукту после стадии (с) сепарирования и, в частности, после стадии (d), когда выполнена стадия придания гладкости, дополнительных пищевых добавок, таких как сливочный материал и/или фруктовый препарат, в случае необходимости.
Сливочный материал может быть сливками или смесью сливок и молока. Он может иметь содержание жира, лежащее в диапазоне от 20 масс. % до 50 масс. %, более конкретно - от 23 масс. % до 40 масс. %.
Фруктовый препарат может быть выбран из фруктов, кусочков фруктов, фруктового пюре, фруктового компота, фруктового соуса, фруктового кулиса, фруктового джема, фруктового желе и их смесей, необязательно - в концентрированной или высушенной форме, необязательно - присутствующих в матриксе.
Например, фрукт (или фрукты) препарата на основе фруктов могут быть выбраны из клубники, малины, черной смородины, черники, вишни, абоикоса, персика, груши, яблока, сливы, ананаса, манго, банана, папайи, маракуйи, помело, апельсина, лимона, киви, кокоса, ванили и их смеси.
Настоящее изобретение также относится к применению крахмала для предотвращения закупоривания сепарационного устройства, используемого для получения сцеженного ферментированного молочного продукта.
Сцеженный ферментированный молочный продукт может быть таким, как определено выше. Более конкретно, сцеженный ферментированный молочный продукт может иметь общее содержание белка, лежащее в диапазоне от 6% до 16%, в частности - от 7% до 12%, например - от 8% до 10%. Более конкретно, сцеженный ферментированный молочный продукт может быть охлажденным продуктом, то есть продуктом, имеющим температуру хранения, лежащую в диапазоне от 1°С до 10°С, в частности - от 4°С до 8°С.
Этот сцеженный ферментированный молочный продукт получают из ферментированного молочного продукта на стадии сепарирования с использованием сепарационного устройства. Сепарационное устройство предпочтительно является центробежным сепаратором. Стадию сепарирования можно, в частности, выполнить так, как описано выше для стадии (с). За стадией сепарирования может следовать стадия охлаждения сцеженного ферментированного молочного продукта до его температуры хранения.
Ферментированный молочный продукт, используемый для получения сцеженного ферментированного молочного продукта, предпочтительно имеет общее содержание белка, лежащее в диапазоне от 2,8% до 4,6%, в частности - от 3,1% до 4,0%, например - от 3,2% до 3,6%. Ферментированный молочный продукт содержит крахмал, предпочтительно - в количестве, лежащем в диапазоне от 0,05 масс. % до 1,0 масс. %, в частности - от 0,1 масс. % до 0,5 масс. %, предпочтительно - от 0,2 масс. % до 0,4 масс. %, в пересчете на общее количество ферментированного молочного продукта. Ферментированный молочный продукт может быть получен из молочного продукта, содержащего крахмал, в частности - так, как определено для стадии (а) выше. Получение ферментированного молочного продукта из молочного продукта включает по меньшей мере стадию ферментирования с использованием, в частности, молочнокислых бактерий, указанных выше. Этой стадии ферментирования предпочтительно предшествует стадия термической обработки. Стадию ферментирования и стадию термической обработки предпочтительно можно осуществить согласно определенным выше стадиям (b) и (с), соответственно.
Крахмал, содержащийся в молочном продукте, может иметь различное происхождение. Он может быть картофельным крахмалом, тапиоковым крахмалом, пшеничным крахмалом, маисовым крахмалом (также называемым кукурузным крахмалом), рисовым крахмалом, овсяным крахмалом, ячменным крахмалом, ржаным крахмалом, маниоковым крахмалом, сорговым крахмалом или их смесью, в частности - маисовым крахмалом, тапиоковым крахмалом или их смесью. Он может быть «восковым» крахмалом (содержащим большое количество амилопектина) или не быть им. Он может быть гранулярным или молекулярным крахмалом, в частности - гранулярным. Он может находиться в нативной (или рафинированной) или модифицированной форме.
Крахмал, используемый в молочном продукте, предпочтительно является восковым маисовым крахмалом или тапиоковым крахмалом, более конкретно - в гранулярной форме, и в частности - очищенным или модифицированным. Крахмал, используемый в молочном продукте по настоящему изобретению, может быть выбран из следующего списка или из эквивалентных продуктов, произведенных другими поставщиками:
Другие подробности или преимущества настоящего изобретения могут стать очевидными из приведенных ниже неограничивающих примеров, иллюстрируемых следующими графическими материалами.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ГРАФИЧЕСКИХ МАТЕРИАЛОВ
Фиг. 1 представляет фотографии закупоривания дисков, происходящего в способе производства сцеженного ферментированного молочного продукта без крахмала.
Фиг. 2 представляет графики общего содержания белка в полученном сцеженном ферментированном молочном продукте (сцеженной массе) и в сепарированной сыворотке как функции времени, а также входящего потока в сепарационном устройстве как функции времени в течение 6 часов и 30 минут производства с использованием центробежного сепарационного устройства промышленного масштаба.
Фиг. 3 представляет фотографии двух сцеженных ферментированных молочных продуктов - с крахмалом и без крахмала, полученных в Примере 2.
Фиг. 4 представляет изменение вязкости двух сцеженных ферментированных молочных продуктов - с крахмалом и без крахмала, полученных в Примере 2, в течение срока хранения.
Фиг. 5 представляет изменение рН и кислотности по Дорнику двух сцеженных ферментированных молочных продуктов - с крахмалом и без крахмала, полученных в Примере 2, в течение срока хранения.
Фиг. 6 представляет процент выделения сыворотки из ферментированных молочных продуктов из Примера 3 (с различными текстурирующими агентами) по сравнению с Эталонным продуктом.
Фиг. 7 представляет процент выделения сыворотки из ферментированных молочных продуктов из Примера 4 (с различными крахмалами) по сравнению с Эталонным продуктом.
Фиг. 8 представляет процент выделения сыворотки из ферментированных молочных продуктов из Примера 5 (с различными дозами крахмала) по сравнению с Эталонным продуктом.
Фиг. 9 представляет общее содержание белка в сцеженных ферментированных молочных продуктах, полученных в Примере 5 (с различными дозами крахмала).
ОПИСАНИЕ ПРИМЕРОВ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Пример 1
Изменение общего содержания белка на выходе из сепарационного устройства во время сепарирования до и после возникновения закупоривания дисков
Сцеженный ферментированный молочный продукт получили посредством ферментирования прошедшей термическую обработку обезжиренной молочной смеси (приготовленной из обезжиренного молока и обезжиренного молочного порошка, взятых в таких пропорциях, чтобы получить общее содержание белка, равное примерно 3,5%) культурой молочнокислых бактерий, состоявшей из смеси Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophiles, Lactococcus lactis subsp. lactis и Bifidobacterium animalis subsp. lactis.
Термическую обработку выполнили согласно следующим стадиям:
- первая стадия предварительной термической обработки до достижения температуры, равной примерно 65°С, и далее
- стадия гомогенизации при давлении, равном примерно 50 бар (2 этапа), и далее
- вторая стадия термической обработки при температуре, равной примерно 92°С, в течение примерно 5 минут.
Термически обработанную молочную смесь ферментировали при 37°С и подвергли молочнокислому закислению до достижения целевого значения рН, равного 4,60.
Затем ферментированный молочный продукт снова нагрели до соответствующей температуры сепарирования, равной примерно 41°С, и затем сепарировали с использованием центробежного сепарационного устройства с 12 соплами с получением примерно 1/3 сцеженного ферментированного молочного продукта, в котором было достигнуто общее содержание белка, равное примерно 10%, и 2/3 сыворотки.
После нескольких часов производства общее содержание белка в сцеженном ферментированном продукте на выходе из устройства внезапно снизилось (общее содержание белка ниже 9,3%), тогда как общее содержание белка, выделенного в сыворотку, напротив, повысилось (примерно 0,50%), причем не наблюдалось флуктуаций объемных скоростей ни сыворотки, ни на выходе сцеженной ферментированной массы (см. Фиг. 2), из-за закупоривания дисков центробежного сепарационного устройства (см. Фиг. 1).
Когда возник этот эффект, было обнаружено снижение основных параметров эффективности сепарирования: показатель извлечения белка значительно снизился (на 2% относительно начальной фазы производства и продолжал снижаться при продолжении производства), и точно так же снизилась производительность сепарирования.
Пример 2
Влияние добавления крахмала в сравнении со стандартом
Два сцеженных ферментированных молочных продукта получили так, как описано в Примере 1, с использованием центробежного сепарационного устройства с 6 соплами (сопловый сепаратор KDB 16 производства компании GEA Westfalia). Первый сцеженный ферментированный молочный продукт соответствует продукту из Примера 1, полученному до возникновения проблемы с закупориванием. Второй ферментированный молочный продукт соответствует продукту из Примера 1, за исключением того, что к обезжиренной молочной смеси перед ферментированием добавили крахмал (Novation Endura™ 0100 производства компании Ingredion в дозе, равной 0,5 масс. %).
Аналитические и технологические результаты, полученные для двух молочных продуктов (с крахмалом или без крахмала) после стадии сепарирования, приведены в таблице ниже:
Соответственно, наблюдались следующие реакции во время переработки:
a) Общее содержание белка, измеренное в сыворотке, полученной из ферментированной смеси, содержавшей крахмал, было ниже, чем измеренное в случае ферментированной смеси без крахмала. Это означает, что потери белка в сыворотку были меньше.
b) Входящий поток, питающий сепарационное устройство, был ниже при сепарировании смеси с крахмалом, чем питающий поток, необходимый для смеси без крахмала, для обеспечения того же целевого общего содержания белка на выходе из центробежного сепаратора.
c) Максимальный измеренный показатель извлечения белка (PRR) был выше в случае ферментированного сцеженного молочного продукта с крахмалом.
d) Расход молока на кг конечного продукта был ниже при сепарировании ферментированного молочного продукта с крахмалом для обеспечения того же целевого общего содержания белка на выходе из центробежного сепаратора.
Были получены следующие результаты сенсорных, физических и химических анализов сцеженных ферментированных молочных продуктов:
a) Не наблюдалось значительных визуальных различий между двумя продуктами (см. Фиг. 3).
-1
b) Вязкость продуктов измеряли с помощью вискозиметра Rheomat RM 200 при скорости сдвига, равной 64 с, и при 10°С, с началом через 24 часа после производства (D+1) и до D+50 (см. Фиг. 4). Продукт, содержавший крахмал, был значительно более густым, чем продукт без крахмала; преимуществом было то, что текстура продукта, содержавшего крахмал, изменялась гораздо меньше, чем у продукта без крахмала (продукта, вызвавшего проблему с закупориванием), что делает этот продукт более стабильным во время срока хранения.
c) рН двух продуктов измеряли при 10°С с использованием классического лабораторного оборудования, а кислотность по Дорнику измеряли при 10°С посредством добавления 0,1 N раствора NaOH до достижения рН, равного 8,35 (см. Фиг. 5). Не было обнаружено значительного влияния добавления крахмала на рН или кислотность по Дорнику.
Пример 3
% сыворотки, выделенной сгустком, при добавлении различных текстурирующих агентов в композицию
Пять различных ферментированных молочных продуктов приготовили так, как описано в Примере 1, из следующих молочных смесей:
а) обезжиренная молочная смесь из Примера 1 (Эталонный продукт);
р) обезжиренная молочная смесь из Примера 1 с эмульгатором (Grindsted Lactem PQ22 производства компании Danisco) в дозе, равной 0,68 масс. %;
c) обезжиренная молочная смесь из Примера 1 с пектином (Grindsted Pectin SY640 производства компании Danisco) в дозе, равной 0?09 масс. %;
d) обезжиренная молочная смесь из Примера 1 с крахмалом (Novation Endura™ 0100 производства компании Ingredion) в дозе, равной 0,5 масс. %;
e) обезжиренная молочная смесь из Примера 1 с камедью (Fibergum™ В производства компании CNI) в дозе, равной 0,3 масс. %.
Ферментированные молочные продукты нагрели до соответствующей температуры сепарирования, равной примерно 41°С, и затем сепарировали с использованием лабораторной спин-центрифуги: 4 образца по 40 г каждый ферментированного молочного продукта центрифугировали при 4000 об/мин в течение 4 минут. Затем сепарированную сыворотку взвесили с использованием прецизионного взвешивающего устройства. Полученные результаты представлены на Фиг. 6 как процент выделенной сыворотки по сравнению с эталонным продуктом.
Только сгусток d), содержавший крахмал в составе композиции, был способен выделить больше сыворотки, чем эталонный продукт, что означает, что стадия сепарирования была улучшена. Не было обнаружено значимого эффекта при использовании камеди, тогда как использование эмульгатора или пектина оказало негативное влияние на способность выделения воды из сгустка.
Пример 4
% сыворотки, выделенной из сгустка, при включении различных типов крахмалов в композицию
Пять различных ферментированных молочных продуктов приготовили так, как описано в Примере 1, из следующих молочных смесей:
а) обезжиренная молочная смесь из Примера 1 (эталонный продукт);
р) обезжиренная молочная смесь из Примера 1 с модифицированным тапиоковым крахмалом (N-Dulge С1 производства компании Ingredion) в дозе, равной 0,8 масс. %;
c) обезжиренная молочная смесь с модифицированным восковым маисовым крахмалом (N-Dulge С2 производства компании Ingredion) в дозе, равной 0,8 масс. %;
d) обезжиренная молочная смесь из Примера 1 с декстрином из тапиокового крахмала (Crystal ТЕХ™ 626 производства компании Ingredion) в дозе, равной 1,25%; и
e) обезжиренная молочная смесь из Примера 1 с очищенным восковым маисовым крахмалом (Endura 0100 В производства компании Ingredion) в дозе, равной 0,5%.
Ферментированные молочные продукты нагрели до соответствующей температуры сепарирования, равной примерно 41°С, и затем сепарировали с использованием лабораторной спин-центрифуги: 4 образца по 40 г каждый ферментированного молочного продукта центрифугировали при 4000 об/мин в течение 4 минут. Затем сепарированную сыворотку взвесили с использованием прецизионного взвешивающего устройства. Полученные результаты представлены на Фиг. 7 как процент выделенной сыворотки по сравнению с эталонным продуктом.
Добавление различных крахмалов к молочному продукту увеличило количество сыворотки, выделенной после центробежного сепарирования, но не в случае добавления декстрина. Особенно выраженное увеличение количества сыворотки наблюдали в случае композиции е), в которой использовали немодифицированный восковой маисовый крахмал.
Пример 5
% сыворотки, выделенной из сгустка, при включении различных доз крахмала в композицию
Пять различных ферментированных молочных продуктов приготовили так, как описано в Примере 1, из пяти различных молочных смесей, содержавших 5 различных доз (0 масс. %, 0,13 масс. %, 0,25 масс. %, 0,38 масс. % или 0,50 масс. %) очищенного воскового маисового крахмала (Novation Endura™ 0100 производства компании Ingredion).
Ферментированные молочные продукты нагрели до соответствующей температуры сепарирования, равной примерно 41°С, и затем сепарировали с использованием лабораторной спин-центрифуги: 4 образца по 40 г каждый ферментированного молочного продукта центрифугировали при 4000 об/мин в течение 4 минут. Затем сепарированную сыворотку взвесили с использованием прецизионного взвешивающего устройства. Полученные результаты представлены на Фиг. 8 как процент выделенной сыворотки по сравнению с эталонным продуктом (содержавшим 0% крахмала). На Фиг. 9 также показано общее содержание белка в полученном сцеженном ферментированном молочном продукте.
Эти результаты показывают, что стадия сепарирования улучшается в присутствии крахмала, какая бы доза крахмала ни была использована. Однако влияние дозы крахмала на выделение сыворотки не является линейным; существует оптимальная доза крахмала, обеспечивающая выделение максимального количества воды. При использовании более высокой или более низкой дозы количество выделенной сыворотки уменьшается. Точно так же общее содержание белка, достигнутое в сепарированной массе, повышается при приближении к этой оптимальной дозе крахмала; при превышении этой дозы общая концентрация белка снижается.
Не желая быть связанными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения полагают, что при добавлении слишком большого количества крахмала повышается вязкость сгустка, что затрудняет сепарирование сыворотки за счет центробежной силы по сравнению с оптимизированной дозой. Оптимизированная доза крахмала обеспечивает повышение производительности сепарирования молочного ферментированного сгустка без чрезмерного влияния на вязкость и соответствующий сенсорный профиль, то есть обеспечивает приближение к эталонному продукту (без крахмала).