ШТАММ ДРОЖЖЕЙ Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-3973 ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН
Saccharomyces cerevisiae VKPM Y-3973 YEAST STRAIN FOR FRUIT-AND-BERRY WINE PRODUCTION

Изобретение относится к винодельческой промышленности и представляет собой новый штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y-3973 для производства плодово-ягодных вин.
В производстве плодово-ягодных вин при сбраживании сока айвы используются различные штаммы дрожжей: Saccharomyces vini Яблочная 7(1) (Мехузла Н.А., Панасюк А.Л. Плодово-ягодные вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 96 с.) и штамм Saccharomyces vini Дербентская, Яблочная Y-1905 (прототип) (2) (Патент РФ №2036230 6 C12N 1/16, C12G 1/00, публ. 27.05.95. Бюл. №15). Однако штамм Y-1905 имеет сравнительно невысокую генеративную активность, обладает более низкой бродильной энергией при сбраживании сока из айвы, больше синтезирует летучих кислот, образует спирт с большим количеством остаточного сахара.
Целью изобретения является штамм дрожжей, обладающий высокой бродильной активностью, позволяющий получать при температуре 20°C натуральные плодово-ягодные вина высокого качества.
Предлагаемый штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y-3973, используемый для сбраживания айвового сока, хранится в дрожжевой коллекции на кафедре «Виноделия и технологии бродильных производств» технологического факультета ФГБОУ ВПО Дагестанского государственного технического университета и во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ФГУПГосНИИ Генетика.
Предлагаемый штамм имеет следующую характеристику.
Морфологические признаки
Клетки округло-овальной формы на сусло-агаре размером 4-5×6-8 мкм, в жидкой среде (айвовый сок)-4-6×7-9 мкм. Микроколонии темно-палевого цвета с розовинкой, округлой формы, блестящие, гладкие с ровным краем, размером 2-3 мм. Макроколония (20-суточная) (фиг.1) - округлой формы, размером 2,5×2,2 см, поверхность радиально исчерчена, блестящая, палевого цвета с розовинкой, профиль слегка выпуклый, край волнистый, структура однородная, консистенция мажущаяся.
Спорообразование
Штамм Saccharomyces cerevisiae Y-3973 размножается вегетативным путем, образует на 3-4 сутки сумки со спорами (1-2 споры). Для определения спорообразования применялись следующие среды: среда Городковой, гипсовые блоки, голодный агар.
Культуральные и физиологические признаки. (3, 4) (Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 271 с. Кудрявцев В.И. Систематика дрожжей. - М.: Издательство «Наука», 1954. - 191 с.).
Штамм Saccharomyces cerevisiae Y-3973 получена путем отбора наиболее биохимически активных форм с последующим усилением полезных свойств путем направленного культивирования на соответствующих средах. В результате получена универсальная раса с повышенной ферментативной активностью.
После сбраживания айвового сусла образуется плотный осадок. Штамм Saccharomyces cerevisiae Y-3973 полностью сбраживает и усваивает: глюкозу, фруктозу, сахарозу, галактозу, мальтозу, 1/3 рафинозы, не сбраживает и не усваивает лактозу и инулин.
Отношение к спиртам, органическим кислотам, азотистым веществам.
Из спиртов усваивает этиловый и глицерин.
Из органических кислот усваивает уксусную, молочную, винную, лимонную.
Из азотистых веществ усваивает пентон, сернокислый аммоний, мочевину, аспарагин, дифениламин.
Бродильные свойства. (3, 4). (Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 271 с. Кудрявцев В.И. Систематика дрожжей. - М.: Издательство «Наука», 1954. - 191 с.).
3
Сбраживает айвовый сок с массовой концентрацией сахара 14,75 г/100 см при t 20°C, образуя 8,79% об. спирта.
Улучшает качество плодово-ягодных вин за счет меньшего синтеза летучих кислот. Опытный штамм заканчивает брожение раньше контроля, осветление виноматериала наступает также раньше. В результате образуется плотный крупнозернистый осадок, что способствует большему проценту съема осветленного виноматериала и уменьшению опалесценции.
Пример использования штамма
3
Для проведения брожения использовалось айвовое сусло, полученное из дикой айвы, с массовой концентрацией сахара 14,75 г/100 см, в которое добавлялось 2-3% разводки чистой культуры дрожжей с содержанием 3-4 млн клеток в 1 млн штамма Saccharomyces cerevisiae Y-3973. Брожение проводили в лаборатории при 120°C.
Контролем служил штамм дрожжей Saccharomyces vini «Дербентская яблочная Y-1905».
Отмечено, что опытный штамм при указанной температуре заканчивает брожение раньше и осветление виноматериала происходит также раньше, чем у контрольного (прототипа). В результате образуется плотный крупнозернистый осадок. Образование такого осадка способствовало большему проценту съема осветленного виноматериала.
Виноматериал, полученный с использованием штамма Saccharomyces cerevisiae Y-3973, содержал спирта на 0,79% об. больше, чем виноматериал, полученный с использованием штамма Saccharomyces vini «Дербентская яблочная Y-1905».
Таким образом, данные, приведенные в таблице, показывают, что за одинаковый период брожения - 7 сут - при t 20°C опытный штамм способен образовывать спирт с меньшим количеством остаточного сахара. Виноматериал, полученный от опытного штамма, отличался более тонким ароматом и вкусом свежей дикой айвы, чем контрольный вариант, и получил оценку выше на 0,2 балла.
№ п/п
Штамм дрожжей
Спирт, % об.
Остаточный сахар, г/100 см<sup>3</sup>
Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), г/дм<sup>3</sup>
Остаточный экстракт, г/л
Летучие кислоты, г/дм<sup>3</sup>
Дегустационная оценка по 8-бальной системе
1
Saccharo myces cerevisiae Y-3973
8,79
0,22±0,03
1,125
16,0
0,29
Виноматериал соломенного цвета, легкое, свежее, гармоничное, с приятным ароматом свежей дикой айвы.
Оценка - 8,0 б.
2
Saccharomyces vini «Дербен тская яблочная Y-1905»
8,0
1,3±0,01
1,35
12,0
0,43
Виноматериал соломенного цвета, с янтарным оттенком легкое, гармоничное, с фруктовым ароматом.
Оценка - 7,8 б.
Источники информации
1. Мехузла Н.А., Панасюк А.Л. Плодово-ягодные вина. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 96 с.
2. Патент РФ №2036230 6 C12N 1/16, C12G 1/00, публ. 27.05.95. Бюл. №15.
3. Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 271 с.
4. Кудрявцев В.И. Систематика дрожжей. - М.: Издательство «Наука», 1954. - 191 с.