ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ, СОДЕРЖАЩИЙ ФРУКТОВЫЙ ПРЕПАРАТ, И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ
FERMENTED MILK PRODUCT CONTAINING FRUIT PREPARATION, AND METHOD FOR ITS PRODUCTION

Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к области кисломолочной продукции и способу ее получения. В частности, данное изобретение относится к кисломолочной продукции, содержащей фруктовый препарат и композиции ферментированного молока с использованием по меньшей мере штамма Lactobacillus casei.
Уровень техники
Такие продукты, как ферментированные молочные продукты, являются широко известными. Как правило, они содержат молоко или молочные компоненты (включая воду), ферментированные молочнокислыми бактериями. Подобные продукты существуют в различных видах, включая «йогурты» или «кисломолочные продукты». Йогурты являются подкатегорией кисломолочных продуктов. Эти продукты могут иметь различные питательные профили, обычно зависящие от количества жиров, белков и углеводов, а также добавленного сахара в композиции. Наличие молочнокислых бактерий и ферментирование (сбраживание) молочных белков обычно способствует коагуляции молочных белков или молочных компонентов, что определяет консистенцию продукта. Вязкость затем может быть изменена путем перемешивания. Более того, молочнокислые бактерии хорошо известны своим благотворным влиянием на здоровье. Доказано, что некоторые молочные бактерии, в частности лактобациллы и бифидобактерии, улучшают стойкость иммунной системы к действию инфекционных агентов (Paubert-Braquet и соавт.Int J. Immunother. 11, 153-161 (1995)).
На рынке присутствуют продукты на основе молока или молочных продуктов, которые содержат добавки дополнительных веществ. В частности, на рынке молочных товаров имеются продукты, полученные из ферментированного молока, например йогурты, произведенные с добавлением широкого диапазона различных пищевых добавок, таких как минералы, витамины, фрукты и других.
В документе JP3236741 описывается молочный напиток, содержащий вкусовую добавку обработанного фруктового и овощного сока. Указанные обработанный фруктовый или овощной сок стерилизуют и ферментируют предварительно культивированной молочной бактерией (в частности, Lactobacillus casei, точнее Lactobacillus casei подвида casei-2218 (FERM P-l 1239), имеющей способность производить в соке яблочно-молочное сбраживание. В данном молочном продукте не содержится ферментированного молока. Поэтому существует необходимость создания альтернативного продукта, содержащего не ферментированный фруктовый препарат, и композицию ферментированного молока.
В документе W02010124224 описывается пригодный для длительного хранения ферментированный молочный продукт, содержащий кисломолочный компонент, стабилизатор и пюре. Кисломолочным компонентом может быть йогурт. Единственный пример описывает йогуртовые смеси, содержащие по меньшей мере пектин и 5% бананового пюре или 3,04% персикового пюре. Существует необходимость в создании нового ферментированного молочного продукта с хорошей пищевой ценностью и большим содержанием фруктового пюре.
В документе W02005099469 раскрыт способ получения низкокалорийного молочного продукта или молочного напитка с низким содержанием жира, включающего в себя смешивание йогурта с количеством воды и фруктов с вязкостью от 83 до 175 мПа⋅с и рН в диапазоне от 4 до 4,5. Однако в таком продукте не содержится штамма Lactobacillus casei. Отсюда существует необходимость в создании нового ферментированного молочного продукта, содержащего фруктовый препарат и композицию ферментированного молока, содержащего штамм Lactobacillus casei.
Существует необходимость вывода на рынок нового кисломолочного продукта, содержащего по меньшей мере фруктовую добавку, чтобы удовлетворить особые требования к питательности и пользе для здоровья. На самом деле, пищевые продукты с фруктовой основой, содержащие устойчивые живые пробиотики, будут иметь преимущество в том, что они обеспечивают потребителю полезный эффект фруктов и пробиотиков.
Известно, что фрукты содержат органические кислоты, которые способны метаболизироваться множеством штаммов классов Streptococcus и Lactobacillus. Такое метаболизирование вызывает образование углекислого газа и/или постороннего привкуса в продуктах с фруктовой основой. При этом вкус крайне важен, так как потребители предпочитают продукты, обладающие хорошим вкусом и оставляющие приятное ощущение во рту.
Поэтому желательно разработать ферментированный молочный продукт, содержащий по меньшей мере фруктовую добавку, особенно большое содержание фруктов, имеющих хорошие органолептические свойства (отсутствие привкуса, приятный во рту).
Раскрытие изобретения
В настоящем изобретении по меньшей мере одна из вышеуказанных проблем или задач решается путем разработки ферментированного молочного продукта, содержащего:
- фруктовый препарат в количестве не менее 20% от веса самого продукта и
- ферментированную молочную композицию, содержащую штамм Lactobacillus casei.
Термин Lactobacillus casei в данном контексте означает штамм Lactobacillus casei и Lactobacillus paracasei. Благодаря на текущий момент спорному таксономическому положению и родственным отношениям с L. casei и родственными видами Lactobacillus zeae, Lactobacillus paracasei, и Lactobacillus rhamnosus, которые вместе считаются входящими в состав группы L.casei, (Laure Diancourt и соавт. Прикладная и экологическая микробиология. Октябрь 2007 г., стр.6601-6611), в настоящем изобретении используется термин "Lactobacillus casef”, обозначающий штамм Lactobacillus casei или Lactobacillus paracasei.
Таким образом, настоящее изобретение относится к новому поколению продуктов, имеющих высокие характеристики питательности, с комбинацией ферментированного молока и фруктовых добавок. Данный новый продукт является отличной питательной и полезной для здоровья пищей, обеспечивающей потребителю питание 'хорошего качества и имеющей хорошие органолептические свойства.
В настоящем изобретении также описывается способ приготовления данного продукта.
Неожиданно было обнаружено, что можно сочетать высокую концентрацию фруктов с Lactobacillus casei без значительной потери в органолептических качествах (появление привкусов, газа и т.д.).
Осуществление изобретения
В предпочтительном варианте воплощения изобретения ферментированный молочный продукт содержит фруктовый препарат в количестве от 20 до 90% от общего веса продукта, в основном, от 25 до 70% от веса продукта, более конкретно 25-50%, еще более конкретно 25-40% от веса продукта.
Предпочтительно, ферментированный молочный продукт содержит фруктовый препарат в количестве 25% от веса продукта (25 г на 100 г продукта).
В данном контексте термин «фруктовый препарат» означает смесь фруктовое пюре, содержащего или не содержащего кусочки фруктов. Фруктовое пюре может быть получено из одного или различных видов фруктов, содержать или не содержать кусочки фруктов такого же вида, как в пюре, или другого вида фруктов. Термины «фруктовое пюре» и «фруктовый компот» могут использоваться как взаимозаменяемые. Кусочки фруктов предпочтительно имеют диаметр от 1 до 30 мм, в частности 10 мм.
Фруктовый препарат также может содержать такие добавки, как крахмал и его производные, пектин, каррагинаны, агар-агар или декстрины, например гуаровую камедь или ксантановую камедь. Эти добавки используют в качестве загустителей и/или желирующих агентов, так как они придают фруктовому препарату нужную консистенцию и однородность. Специалисты в данной области техники знают, как определить, нужно ли использовать добавки. Во фруктовом пюре допустимо содержание фруктового сока.
Фруктовый препарат может содержать фруктовую составляющую в концентрации от 20 до 99 вес.%, более конкретно от 40 до 70 вес. (40-70 г на 100 г фруктового препарата).
В другом предпочтительном варианте воплощения изобретения для фруктового препарата по изобретению фрукты выбирают из группы, состоящей из манго, груши, яблока, граната, малины, клубники, черной смородины, лимона, апельсина, банана, сливы, абрикоса и их сочетаний.
В конкретном варианте воплощения изобретения фруктовый препарат представляет собой смесь пюре манго и груши, более конкретно смесь пюре манго и груши, компании DOEHLER, номер спецификации 748875.73. В другом варианте фруктовый препарат представляет собой смесь пюре граната и малины, более конкретно смесь пюре граната и малины компании DOEHLER, номер спецификации 748874.73. В другом варианте фруктовый препарат представляет собой смесь пюре клубники и черной смородины, более конкретно - смесь пюре клубники и черной смородины компании DOEHLER, номер спецификации 743699.73. Вышеприведенный список фруктов и их комбинаций не является исчерпывающим.
В данном изобретении фруктовый препарат не является ферментированным. Настоящее изобретение не подразумевает пролиферацию штаммов во фруктовом препарате. Иными словами, данный фруктовый препарат не содержит штаммов. В этом изобретении фруктовый препарат не ферментирован путем добавления бактерий, в частности лактобактерий.
Градус плотности Брикса фруктового препарата по изобретению при 20°С находится между 10 и 90°С, предпочтительно между 20 и 70°С, более предпочтительно между 20 и 50°С. Градус плотности Брикса связан с содержанием сахара в препарате. Его измеряют следующим образом:
фруктовый препарат фильтруют на сите с размером ячейки 1 мм и собирают надосадочную жидкость. Коэффициент рефракции надосадочной жидкости измеряют, используя цифровой рефрактометр (рефрактометр Беллингама и Стэнли с встроенным датчиком температуры, модели RFM 340), предпочтительно подключенный к циркулирующей водяной бане, нагретой до 20°С.Когда температура образца надосадочной жидкости достигает 20°С, осуществляют измерения путем помещения образца данной жидкости в призму рефрактометра и считывания результата.
5
9
В другом варианте ферментированный молочный продукт содержит от 1.10 до 1.10 КОЕ/мл бактерий штамма Lactobacillus casei. Их количество может быть измерено после ферментирования, или, предпочтительно, через 30 дней при температуре от 0 до 10°С, предпочтительно от 4 до 10°С.
Продукт по изобретению содержит бактерии штамма Lactobacillus casei, в кисломолочной композиции. Кисломолочная композиция по изобретению представляет собой молочную композицию, ферментированную по меньшей мере штаммом бактерий Lactobacillus casei. Во время ферментирования молочной композиции бактерии штамма Lactobacillus casei производят молочную кислоту, и количество молочнокислых бактерий увеличивается. Молочнокислые бактерии и ферментированные продукты хорошо известны специалистам в данной области техники.
Термин «молочная композиция» в данном изобретении служит для обозначения молочного продукта, продукта на основе молока и пищевого продукта с молочной основой. Эти композиции содержат молоко или компоненты молока, в которых молочная химическая композиция модифицирована, например, ферментированием. При этом понятие «композиция на основе молока» включает в себя понятие «молокосодержащей» композиции. «Молоко» и/или «молочные компоненты» предпочтительно представляют собой коровье молоко.
7
В предпочтительном варианте воплощения изобретения ферментированный молочный продукт содержит бактерии штамма Lactobacillus casei в концентрации меньше или равной 1.10 КОЕ/мл, более конкретно меньше или равной 5.10 КОЕ/мл бактерий штамма Lactobacillus casei.
6
6
В еще более предпочтительном варианте воплощения ферментированный молочный продукт содержит 5.10 КОЕ/мл или 1.10КОЕ/мл бактерий штамма Lactobacillus casei.
Чем выше концентрация бактерий штамма Lactobacillus casei, тем выше риск продуцирования в продукте углекислого газа и/или постороннего привкуса, что является важным для итогового продукта, содержащего фруктовый препарат. Также было обнаружено, что для того, чтобы избежать этого, можно определить некоторые оптимальные диапазоны, позволяющие ограничивать или избежать выработку в продукте углекислого газа и/или посторонних привкусов.
В следующем варианте изобретения штамм Lactobacillus casei выбирают из штаммов Lactobacillus casei подвида Paracasei или Lactobacillus paracasei подвида Paracasei.
В предпочтительном варианте воплощения изобретения указанный штамм Lactobacillus casei ssp.Paracasei является штаммом, зарегистрированным в Национальной коллекции культур микроорганизмов (CNCM) под номером 1-1518.
В другом варианте воплощения изобретения ферментированная молочная композиция дополнительно содержит по меньшей мере один вид бактерий из родов Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus, и Bifidobacterium.
В предпочтительном варианте воплощения изобретения ферментированная молочная композиция содержит Lactobacillus bulgaricus и/или Streptococcus thermophilus.
7
Ферментированная молочная композиция обычно может представлять собой ферментированный молочный продукт или йогурт. Термины «ферментированное молоко» или «йогурты» используются в своих обычных значениях, известных в молочной промышленности, т.е. это продукты, рассчитанные на потребление животными, более конкретно людьми, получаемые окисляющим молочнокислым брожением молочного субстрата (молоко животных, а именно коров). Более конкретно, определение «ферментированное молоко» (degree n. deg 88.- 1203 от 30 декабря 1988 г.) используется для обозначения молочного продукта, приготовленного с сепарированным молоком или без него, или сгущенным молоком или порошками, прошедшего тепловую обработку, по меньшей мере эквивалентную пастеризации, и засеянного продуктивными микроорганизмами, продуцирующими молочную кислоту, такими как лактобациллы (Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. plantarum, L. reuteri, L. johnsonii), определенными видами стрептококков (Streptococcus thermophilus), бифидобактериями и лактококками. Кроме того, термин «йогурт» используется для ферментированного молока, полученного стандартным методом культивации особого термофильного вида лактобактерии, определяемого как Lactobacillus bulgaricus (также встречается под именем Lactobacillus delbrueckii подвида Bulgaricus) и Streptococcus thermophilus, которые остаются живыми к концу срока хранения продукта как минимум в количестве 1.10 КОЕ/мл для штаммов S. thermophilus и L. bulgaricus на 1 грамм продукта.
5
6
7
В предпочтительном варианте воплощения изобретения продукт содержит по меньшей мере 1.10 КОЕ/мл, более конкретно по меньшей мере 5.10 КОЕ/мл, еще более конкретно по меньшей мере 1.10 КОЕ/мл для Lactobacillus bulgaricus.
7
7
8
В другом варианте воплощения изобретения продукт содержит по меньшей мере.1.10 КОЕ/мл, более конкретно по меньшей мере 5.10, КОЕ/мл, еще более конкретно по меньшей мере 1.10 КОЕ/мл для Streptococcus thermophilus.
В другом варианте воплощения изобретения ферментированный молочный продукт содержит один или более витаминов и/или минералов. Термин «витамин», используемый здесь, означает питательный микроэлемент, который, как правило, в маленьких дозах участвует в регуляции различных метаболических процессов. Термин «минерал» здесь означает элемент или соединение, получаемое из природного неорганического процесса, имеющий характеристическую кристаллическую структуру или химический состав. Указанные витамины и минералы играют роль в регуляции большого количества обменных, биохимических и физиологических процессов.
В другом предпочтительном варианте витамины или минералы выбирают из группы, состоящей из бета-каротина, витамина А, витамина В1, витамина В2, В6, В12, витамина D3, кальция, магния, железа, йода, меди, марганца, калия, хрома, молибдена, бора, бетаина и глютаминовой кислоты.
В предпочтительном варианте ферментированный молочный продукт содержит витамин D3 и/или витамин В6. Витамин В6, или пиридоксин, является компонентом комплекса витамина В и выполняет несколько функций в физиологии, в частности, в формировании и здоровьи красных кровяных клеток и кровеносных сосудов, нервной функции, зубов, или в метаболизме аминокислот и свойствах антиоксиданта. Витамин D3 или холекальциферол является компонентом комплекса витамина D.
В предпочтительном варианте 100 грамм указанного ферментированного молочного продукта содержат от 0,5 до 15 мкг витамина D3, более конкретно, от 1 до 10 мкг, а конкретно от 1,5 до 4 мкг витамина D3.
В более предпочтительном варианте воплощения изобретения 100 грамм описанного выше ферментированного молочного продукта содержат 1,5 мкг витамина D3. В еще более предпочтительном варианте количество витамина D3 может составлять 15% или 20%, или 25%, или 50%, или 70% или даже 100% от РНП (рекомендуемой нормы потребления).
В предпочтительном варианте, в 100 граммах указанного выше ферментированного молочного продукта содержится от 0,1 до 2,5 мг витамина В6, более конкретно от 0,5 до 2 мг, еще более конкретно от 0,3 от 1,5 мг витамина В6. В более предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения 100 г вышеназванного ферментированного молочного продукта содержат 0,3 мг витамина В6. В еще более предпочтительном варианте количество витамина В6 может составлять 15%, или 20%, или 25%, или 50%, или 70%, или даже 100% от РНП (рекомендуемой нормы потребления).
В другом варианте ферментированный молочный продукт содержит одну или более добавок, выбранных из подсластителей, красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса и аромата, сахаров, консервантов и их комбинаций.
В другом варианте ферментированный молочный продукт имеет рН в диапазоне от 2 до 5, в частности от 3,5 до 4,5.
В другом варианте вязкость ферментированного молочного продукта составляет от 10 до 1000 мПа⋅с, предпочтительно от 20 до 500 мПа⋅с, еще более предпочтительно от 50 до 150 мПа⋅с.
1
В настоящем изобретении под вязкостью понимается вязкость, измеряемая при 10°С, при скорости сдвига 64 с', предпочтительно после 10 с на данной скорости сдвига, предпочтительно с использованием реометра с двумя коаксиальными цилиндрами, например, производства Mettler RM 180 или 200.
В предпочтительном варианте ферментированный молочный продукт содержит:
- от 25 до 70% фруктового препарата по отношению к весу продукта, и
- от 75 до 30% кисломолочной композиции по отношению к весу продукта, где вышеупомянутая кисломолочная композиция содержит штамм Lactobacillus casei, и
- по выбору 100 граммов указанного ферментированного молочного продукта, содержащего от 1,5 до 4 мкг витамина D3 и от 0,3 до 1,5 мг витамина В6.
Настоящее изобретение также относится к способу получения ферментированного молочного продукта, содержащего фруктовый препарат в количестве не менее 20% от веса продукта, и кисломолочную композицию, содержащую штамм Lactobacillus casei, причем способ включает в себя стадию смешивания фруктового препарата с кисломолочной композицией, где указанная кисломолочная композиция содержит штамм Lactobacillus casei.
В другом варианте воплощения настоящего изобретения способ состоит из:
а) стадии ферментирования молочной композиции Lactobacillus casei для получения кисломолочной композиции и
б) стадии смешивания кисломолочной композиции, полученной на стадии а), с фруктовым препаратом, составляющим не менее 20% от веса продукта.
Термин «молочная композиция» в данном изобретении означает молочный продукт, продукт на основе молока или пищевой продукт на основе молока. В данных композициях содержится молоко или молочные компоненты, в которых молочная химическая композиция модифицирована, например, ферментированием. В этом случае «композиция на основе молока» включает в себя понятие «молокосодержащая» композиция. «Молоко» и/или молочные компоненты представляют собой предпочтительно коровье молоко. В составе кисломолочной композиции продукт по изобретению содержит штамм Lactobacillus casei. Кисломолочная композиция в соответствии с изобретением является молочной композицией, ферментированной по меньшей мере штаммом Lactobacillus casei. В процессе ферментирования молочной композиции штамм Lactobacillus casei продуцирует молочную кислоту, и количество молочнокислых бактерий увеличивается. Молочнокислые бактерии и ферментированные продукты хорошо известны специалистам в данной области техники.
Стадия ферментирования также хорошо известна специалистам в данной области техники. Типичное ферментирование может быть осуществлено при температуре между 30 и 50°С, предпочтительно от 35 до 45°С.
Ферментирование может быть остановлено охлаждением и/или разделением смеси при достижении рН разделения. Время ферментирования - это время между засевом и разделением. Время ферментирования может зависеть от вида молочнокислых бактерий, их количества и температуры и может составлять, к примеру, от 3 до 15 часов.
Во время ферментирования рН смеси увеличивается в связи с продуцированном бактериями молочной кислоты. рН к концу процесса ферментирования обычно составляет меньше 5, предпочтительно от 3,5 до 4,5.
В предпочтительном варианте способ получения ферментированного молочного продукта, описанного выше, содержит стадию а), на которой молочную композицию засевают бактериями Lactobacillus casei и ферментируют при температуре от 30°С до получения рН менее 5.
9
8
В предпочтительном варианте способ получения ферментированного молочного продукта, описанного выше, содержит стадию а), на которой молочную композицию засевают по меньшей мере 1.10 КОЕ/мл Lactobacillus casei, более конкретно по меньшей мере 7.10 КОЕ/мл Lactobacillus casei.
В предпочтительном варианте в качестве вышеупомянутой бактерии Lactobacillus casei используют Lactobacillus casei подвида paracasei, более конкретно штамм, который зарегистрирован в Национальной коллекции культур микроорганизмов под номером 1-1518.
В предпочтительном варианте воплощения изобретения способ получения ферментированного молочного продукта, описанного выше, включает в себя стадию а), на которой молочную композицию засевают Lactobacillus bulgaricus и/или Streptococcus thermophilus.
В другом варианте способ получения ферментированного молочного продукта, описанного выше, включает в себя добавление витаминов и/или минералов перед стадией а) в молочную композицию или/и после стадии а) в кисломолочную композицию.
Дальнейшие подробности преимущества изобретения показаны в следующих примерах, но не ограничиваются ими.
ПРИМЕРЫ
В случае если не указано иное, представленные значения даны в процентах от веса ингредиентов.
1) Фруктовый препарат
Изготавливают 3 вида фруктовых препаратов:
А) препарат черной смородины/клубники
В) препарат малины/граната
С) препарат манго/груши
Каждый из препаратов А, В и С получают одним и тем же путем. Для иллюстрации, препарат С), подробно описанный ниже, содержит:
Таблица 1
Ингредиент
Количество, %
Размер или степень обогащения
концентрат яблочного пюре
44,3%
31.5°Вх*
яблочное пюре
12,0
12.6° Вх*
концентрат бананового сока
4,8
70.3° Вх*
банановое пюре
4,0
22.1°Вх*
концентрат пюре манго
2,7
28.0° Вх*
концентрат персикового сока
0,8
70.2° Вх*
сахар
5,9
вода
23,8
прочие ингредиенты (ароматизаторы...)
1,7
* содержание сухих веществ по ареометру Брикса с поправкой на кислотность.
Упомянутые выше ингредиенты смешивают вместе. Такое смешивание можно производить в различном порядке, различными способами. '
Физико-химические характеристики препарата С) являются следующими:
Таблица 2
Характеристики
Намеченная цифра
Метод
pH
3,8 (+/-2)
Метод компании Dohler: metrohm
брикс
28,2 (+/-2)
Метод компании Dohler IFU8
титруемая кислотность
0,7 (+/-2)
Метод компании Dohler IFU3
2) Ферментированное молоко, содержащее Lactobacillus casei
Было приготовлено молоко, ферментированное Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Используемый штамм Lactobacillus casei - номер I-1518 в Национальной коллекции культур микроорганизмов. В частности, в молочную композицию засеяли Lactobacillus casei и сбраживали при температуре, равной 35°С, с целью получения рН меньше 3,7. Этот этап ферментации хорошо известен специалистам в данной области техники.
Получение композиции ферментированного молока является стандартным шагом для других этапов изготовления.
3) Ферментированный молочный продукт
Ферментированный молочный продукт по изобретению изготавливают путем смешивания фруктового препарата с композицией ферментированного молока и витаминами D3 и В6.
а) список ингредиентов, %
- сливки (40% жирности): 4,2%
- обезжиренное (снятое) молоко: 47,7%
- вода: 16,5%
- сухое обезжиренное молоко: 2,4%
- сахар 4,2%
- фруктовый препарат 25%
б) Пищевая ценность/100 г
- энергия: 82 кКал/348 кДж
- белки: 2,6 г
- жиры: 1,7 г
- углеводы: 14,1 г
- витамин D3: 1,5 мг
- витамин В6: 0,3 мг