СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНОГО ПРОДУКТА С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМ НАЗНАЧЕНИЕМ
METHOD FOR PREPARING MEAT PRODUCT WITH FUNCTIONAL PURPOSE

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясного продукта с функциональным назначением.
Известен способ приготовления копчено-запеченного продукта из свинины (Патент №2208953, 2002), который предусматривает подготовку сырья, шприцевание мяса рассолом, содержащим соль поваренную пищевую, нитрит натрия, специи и пряности: комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей или сахар-песок с перцем черным или белым молотым, гвоздикой, корицей измельченной, выдержку при температуре 18°С, массирование, запекание в течение 3 ч при температуре 200°С, копчение при температуре 45°С в течение 1,5 ч и охлаждение.
Применение фосфатов и их смесей увеличивает водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани, снижает скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах, обладает некоторым консервирующим действием, однако биологическая ценность при этом продукта недостаточно высока ввиду малого количества незаменимых для суточного потребления аминокислот и пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов.
Известен способ производства копчено-вареных изделий из говядины (патент №2222226, 2004). Рассол для шприцевания наряду с солью поваренной пищевой, сахара, нитрита натрия содержит производственную закваску концентрата бифидобактерий В. longum В 379М. Повышение качества копчено-вареных изделий из говядины осуществляется за счет улучшения их окраски и снижения остаточного нитрита натрия.
Недостатком данного способа является то, что в технологическом процессе используется такая термическая обработка как варка, которая осуществляется при температуре 60-65°С, при которой бифидобактерий В. longum В 379М погибают, утрачивая при этом свои полезные свойства, так как происходит коагуляция белка.
Техническим результатом является улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного продукта, повышение качества и биологической ценности при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. Результат достигается приготовлением мясного продукта с использованием в составе рассола пробиотика Bacillus Subtilis штамма 534 путем холодного копчения.
9
Бактерии Bacillus subtilis штамма 534 представляет собой порошок в виде взвеси белого или слегка желтоватого цвета со специфическим запахом и соленым вкусом, при отстаивании образуется рыхлый осадок разных оттенков от белого до светло-коричневого цвета, разбивающийся при встряхивании, 1 мл содержит не менее 1⋅10 КОЕ. Бактерии выделяют антибактериальные вещества широкого спектра действия, подавляющие развитие ряда патогенных и условно-патогенных бактерий, рост сапрофитов, способствует развитию нормальной микрофлоры кишечника. Культура Bacillus subtilis штамма 534 продуцирует также другие биологически активные вещества, такие как протеолитические ферменты, лизоцим, липазы, амилазы и другие, способствующие расщеплению углеводов, жиров и белков, участвуя в переваривании и усвоения пищи. Бактерии погибают при температуре 45°С, что повлияло на выбор термической обработки продукта с целью сохранения жизнеспособности Bacillus subtilis.
Предлагаемый способ приготовления мясного продукта с функциональным назначением осуществляют следующим образом. Сырье охлажденное или свежезамороженное (курица, свинина или говядина) нарезают на куски прямоугольной формы массой до 1,5 кг, толщиной не более 6 см. Проводят шприцевание сырья рассолом, состоящим из воды, соли поваренной пищевой, перца черного молотого, сладкой паприки, чеснока свежего измельченного, пробиотика Bacillus subtilis штамма 534 (сухого) в следующем соотношении компонентов, на 100 л воды: соли поваренной пищевой - 32 кг, перца черного молотого - 1 кг, сладкой паприки - 0,5 кг, чеснока свежего измельченного - 16 кг, пробиотика Bacillus subtilis штамма 534 - 0,5 кг. Количество рассола для шприцевания составляет 18% к массе сырья. Далее сырье заливают шприцовочным рассолом в количестве 20% от массы сырья и выдерживают при температуре 21±2°С в течение 1,5 суток. Затем сырье массируют при температуре не выше 4±2°С, в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 18-25 мин, причем коэффициент загрузки вакуум-массажера устанавливают равным 0,6-0,7, а глубину вакуума - 80-90%. После массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре не более 3°С в течение 24-48 ч, а затем проводят термообработку при температуре 30-35°С в режиме холодного копчения. Затем полученный мясной продукт упаковывают.
Пример 1. Для определения количества вносимого пробиотика Bacillus subtilis штамма 534 взяли свиной окорок, выделили из него 3 образца прямоугольной формы массой 1,5 кг толщиной не более 6 см. Провели шприцевание образцов рассолом в количестве 18% к массе сырья. Далее образцы залили шприцовочным рассолом в количестве 20% от массы сырья и выдержали при температуре 21±2°С в течение 1,5 суток. Затем сырье массировали при температуре не выше 4±2°С, в каждом цикле механическое воздействие осуществлялось в течение 10-15 мин, а отстой - в течение 18-25 мин, причем коэффициент загрузки вакуум-массажера устанавливали равным 0,6-0,7, а глубину вакуума - 80-90%. После массирования мясное сырье выдержали на созревании при температуре не более 3°С в течение 24-48 ч, а затем провели термообработку при температуре 30-35°С в режиме холодного копчения.
Для приготовлении рассола к 100 л воды добавили 32 кг соли поваренной пищевой, 1 кг перца черного молотого, 0,5 кг сладкой паприки, 16 кг чеснока свежего измельченного. Полученным рассолом провели шприцевание первого образца (контроль). При приготовлении рассолов для второго и третьего образцов к компонентам добавили пробиотик Bacillus subtilis штамма 534 в количестве 0,25 и 0,5 кг соответственно.
Были исследованы модуль упругости и прочность контрольного и опытных образцов на консистометре. Результаты исследований отражены в табл. 1, 2.
Модуль упругости, относящийся к структурно-механическим свойствам продукта, характеризует его нежность. Чем меньше величина модуля упругости, тем более нежным считается продукт. Для деликатесных изделий нежность не является хорошим показателем, так как они приобретают структуру паштета. Увеличение модуля упругости указывает на упрочнение структуры колбасы, что ближе к ее традиционным характеристикам.
Мясной продукт, изготовленный с добавлением пробиотика Bacillus subtilis количестве 0,5 кг (опытный образец III), имеет консистенцию в меру упругую, эластичную, нежную и сочную.
Содержание белка в готовом продукте в опытных образцах II и III было выше на 3,4% и 3%, чем в контрольном. Анализ содержания жира не выявил существенной разницы между контрольным и опытными образцами, количество влаги составило 64,6-64,8% (По ГОСТ - не более 65%). Водосвязывающая способность в опытных образцах немного увеличивалась, но в рамках, установленных ГОСТ - 99,3%.
Соотношение жир:белок, влага:белок, влага:жир в контрольном и опытных образцах были примерно одинаковыми.
Содержание белка в готовом продукте напрямую зависит от процента вносимого пробиотика - с добавлением пробиотика увеличивается содержание белка в продукте.
Наилучшие показатели получены в опытном образце III, где вносили культуру Bacillus subtilis количестве 0,5 кг.
Пример 2. В полученных образцах определяли аминокислотный состав и биологическую ценность (табл. 3, 4).
Из данных табл. 3 следует, что незаменимых аминокислот: лизина, триптофана, гистидина и аргинина в опытных образцах II и III было больше на 48; 1; 4;9; и 53; 5; 9; 8 мг % соответственно, чем в контрольной группе, а общая сумма аминокислот была выше, чем в контрольной группе на 183, 226 мг % соответственно. Следовательно, мясные продукты опытных образцов содержит оптимальное количество аминокислот.
Данные табл. 4 показывают, что в мясных продуктах опытных образцов II и III уровень триптофана был больше, чем в контрольной на 5; 18 мл %, а концентрация оксипролина меньше на 7; 13 мг % соответственно.
Следовательно, мясной продукт опытного образца с внесенной культурой Bacillus subtilis в количестве 0,5 кг был более насыщенн аминокислотами и обладал более высокой биологической ценностью, так как основным показателем наличия высококачественных белков является содержание триптофана, а наличие оксипролина свидетельствует о содержании неполноценных белков.