РУБЛЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
CHOPPED POULTRY MEAT SEMI-PRODUCTS

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве полуфабрикатов из мяса птицы.
Известен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов, предусматривающий подготовку основного сырья путем предварительного измельчения, смешивания до получения однородной массы с рецептурными компонентами, включая структурообразователь, приготовленный путем куттерования смеси изолята соевого белка с мясным компонентом, формование полуфабрикатов и холодильную обработку (RU №2039466, МПК A23L 1/31, заявл. 20.05.1992, опубл. 20.07.1995).
Известен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов, предусматривающий подготовку мясного сырья путем предварительного измельчения, смешивания до получения однородной массы с рецептурными компонентами, включая структурообразователь, приготовленный путем куттерования растительного белкового изолята подсолнечника с мясным компонентом и водой, формование полуфабрикатов и холодильную обработку (SU №1353392, МПК А22С 11/00, заявл. 02.01.1985, опубл. 1987).
Недостатком указанных способов является невозможность получения полуфабриката со стабильными физико-химическими показателями, а именно невозможность стабилизации окислительной и микробиологической порчи.
В настоящее время наблюдается значительный рост объема производства полуфабрикатов из мяса птицы, что позволяет рационально и комплексно использовать сырьевые ресурсы, делать его более безотходным и экономичным.
В производстве фаршевых мясных продуктов все чаще применяют мясо птицы механической обвалки (МПМО), что связано с низкой стоимостью, значительным содержанием минеральных веществ, витаминов, ненасыщенных жирных кислот, высокой биологической ценностью белков, перевариваемость которых, как и других мясных белков, составляет около 90%. Содержание кальция, усвояемого железа в нем выше по сравнению с мясом ручной обвалки: содержание кальция в МПМО возрастает примерно в 4 раза по сравнению с мышечной тканью (Гуринович, Г.В. Изучение влияния гемового и негемового железа на антиокислительную активность дигидрокверцеина / Г.В. Гуринович, Р.Н. Абдрахманов // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - №1. - С. 30-34).
Ограничения в использовании МПМО во многом связаны с более интенсивным протеканием окислительных процессов (по сравнению с мясом птицы ручной обвалки), обусловленных технологическими особенностями - механическая сепарация сопровождается непосредственным контактом гемовых пигментов красного костного мозга и липидных компонентов на фоне активного поглощения сырьем кислорода воздуха с адсорбцией последнего гемопротеинами (Патент 2099953 Россия, МПК А22С 11/00. Способ производства колбасных изделий / В.Н. Лузан, С.Д. Батуева - №295122057/13; заявл. 26.12.1995; опубл. 27.12.1997). Переход нестабильных фосфолипидных соединений, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты, из костного мозга в мясную фракцию снижают устойчивость МПМО во время хранения, что обусловливает использование антиоксидантов. К тому же гемопротеиды, переходящие в мясную фракцию МПМО, играют роль биокатализаторов окисления липидов (Гуринович, Г.В. - там же, см. выше).
Окисление липидов - один из основных факторов, вызывающих порчу мясных полуфабрикатов, что приводит не только к ухудшению качества и снижению пищевой ценности этих изделий, но и к значительным потерям незаменимых в питании компонентов жиров - полиненасыщенных жирных кислот. Из-за этого образуются вещества, обладающие токсичным и канцерогенным действием, при этом наиболее опасными считаются свободные радикалы (Доан, Тхи Ван. Растительные экстракты и качество охлажденных полуфабрикатов из мяса птицы / Доан Тхи Ван, Ю.М. Бухтеева, Е.Г. Черемных, Д.С. Батаева // Мясная индустрия. 2013. - №1. - С. 59-62).
Решение проблемы стабилизации качества охлажденных полуфабрикатов из мяса птицы в процессе хранения является весьма актуальным.
В последние годы в качестве консервантов и антиоксидантов в мясной промышленности используют различные биологически активные вещества растительного происхождения, которые не только удовлетворяют требованиям безопасности, но и обладают биологической ценностью и хорошо сочетаются с другими компонентами пищи. В качестве антиоксиданта в последнее время используют розмарин. Розмарин и его экстракты являются распространенной пищевой добавкой, используемой в различных отраслях пищевой промышленности. Экстракты розмарина эффективны в защите цвета и вкуса натуральных продуктов и как новое поколение антиоксидантов пользуются спросом среди производителей в качестве растительных функциональных добавок.
Природа наделила розмарин многочисленными веществами с антиокислительными свойствами. Хотя основную его активность определяют карнозиновая кислота и карнозол, есть еще целый ряд других компонентов, которые также обеспечивают антиокислительный потенциал (розманол, розмарихинон, розмариновая кислота, эпирозманол и др.) (Перковец М. Натуральные растительные экстракты для продления срока годности мясных продуктов / М. Перковец // Мясная индустрия. - 2013. - №1. - С. 56-57).
2+
Антиоксидантные свойства розмарина обусловлены фенольными соединениями, утилизирующими гидрокси- и пероксильные радикалы липидов и также обладающими способностью образовывать хелатные комплексы с ионами металлов, например с Fe. Как только антиоксидантная молекула карнозиновой кислоты «уловила» свободный радикал, она меняет свою структуру и превращается в карнозол. Карнозол также «улавливает» свободный радикал и меняется снова, преобразуясь в розманол. Розманол продолжает «улавливать» радикалы, из него получается галдозол, реализуя каскадный непрерывный процесс (Нечаев А.П. Пищевые и биологические активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 248 с.).
Известна добавка, используемая в пищевой промышленности, в частности при приготовлении мясного фарша, содержащая в качестве компонента природного экстракт растительного сырья, выбранного из группы, включающей цветки липы, листья подорожника, ягоды облепихи, шелуху овса, розмарин, шелуху риса, корень лопуха, ягоды и косточки винограда (RU 2415606, МПК A23L 1/03, A23L 3/00, заявл. 25.01.2010, опубл. 10.04.2011). Указанная добавка сохраняет свежесть пищевых продуктов, преимущественно готовых: вареное мясо, рыба, птица, сыр, свежая слива. Однако она не решает проблемы сохранения полуфабрикатов, например мясных, за счет обеспечения стабильности физико-химических показателей.
В качестве прототипа выбран мясной полуфабрикат, фарш, из мяса птицы, содержащий мясо птицы механической обвалки, кожу шеи, краситель - рис ферментированный, консервант - Цартелинг Пауэр, вырабатываемый по ТУ 9214-002-93709636-08 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие кусковые, рубленые и в тесте». Недостатком способа-прототипа также является невозможность получения полуфабриката со стабильными физико-химическими показателями, а именно невозможность снижения окислительной и микробиологической порчи.
Технической задачей изобретения является разработка рубленых полуфабрикатов из мяса птицы, в частности фарша, со сниженной окислительной и микробиологической порчей мясного сырья и полуфабрикатов.
Поставленная задача достигается тем, что рубленый полуфабрикат из мяса птицы, содержащий мясо птицы механической обвалки, кожу шеи, краситель - рис ферментированный, консервант - Цартелинг Пауэр, согласно изобретению он дополнительно содержит пищевую добавку NovaSOL Rosemary при следующем соотношении несоленого сырья, мас. %:
мясо птицы механической обвалки - МПМО
80,0
кожа шеи
20,0
пряности и материалы, на 100% несоленого сырья:
краситель - рис ферментированный
0,02
консервант - Цартелинг Пауэр
0,20
NovaSOL Rosemary
0,15
Пищевая добавка NovaSOL Rosemary обладает следующими технологическими преимуществами: химически немодифицирована; биодоступность для организма выше в 3-4 раза, чем у аналогичного вещества в макроформе; водо- и жирорастворимая; стабильна без потери биоактивности, т.к. в мицеллированном виде механически, термически, pH-стабильна.
Выбранная в качестве антиоксиданта пищевая добавка NovaSOL Rosemary (производитель «Aquanova AG», Германия) представляет собой солюбилизат 15,0% экстракта розмарина (содержание карнозиновой кислоты не менее й, 0%) - вязкую, темно-коричневую с оливковым оттенком маслянистую жидкость с характерным запахом. Благодаря использованию запатентованного метода «Aquanova», заключающегося в получении мицелл активного вещества размером менее 30 нанометров в диаметре, используемая пищевая добавка NovaSOL Rosemary одинаково хорошо растворяется в воде, маслах и в жире, что обуславливает ее равномерное распределение в любых эмульсиях (Кравченко, А.В. Нанотехнологии - No van реальность // А.В. Кравченко, Н.В. Зарянкова. - Пищевая промышленность. - 2010. - №9. - С. 42-43).
Пищевую добавку NovaSOL Rosemary в количестве 0,15% от массы полуфабриката вносят на стадии перемешивания сырья.
Заявителем установлено влияние экстракта розмарина на качество фарша из мяса птицы в процессе хранения в охлажденном состоянии.
Расчет закладки NovaSOL Rosemary в рецептуру фарша проводили исходя из рекомендуемых норм внесения предприятия-производителя, а также с учетом требований СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», с учетом Методических рекомендаций Государственного санитарно-эпидемиологического нормирования РФ №2.3.1.1915-04 от 2004 г. «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ». В результате количество вносимого экстракта розмарина составило 0,15% к массе полуфабриката.
При приготовлении заявляемого полуфабриката предлагается фарш из мяса птицы следующей рецептуры (расход на 100 кг несоленого сырья):
мясо птицы механической обвалки (МПМО)
80, кг
кожа шеи
20,0 кг
пряности и материалы, на 100 кг несоленого сырья:
краситель - рис ферментированный
0,02 кг
консервант - Цартелинг Пауэр
0,2 кг
NovaSOL Rosemary
0,15 кг
Для исключения влияния белковых, минеральных и других компонентов на протекание процесса окислительной порчи липидов при оценке антиокислительных свойств экстракта розмарина в качестве липидного сырья, наиболее подверженного окислительным процессам, использован куриный жир - сырец.
Для приготовления модельных образцов фарша в качестве базовой (контрольной) была выбрана традиционная рецептура (прототип). В качестве заявляемого образца - с дополнительным внесением NovaSOL RosemaryK модельные образцы фарша вырабатывали с соблюдением стандартных параметров технологических операций. NovaSOL Rosemary вносили на стадии перемешивания сырья.
Охлажденный куриный жир тонко измельчали и при перемешивании вносили NovaSOL Rosemary в количестве 0,15% к массе сырья. Контрольным являлся образец без экстракта.
Срок годности фарша из мяса птицы при температуре хранения 4±2°C и относительной влажности воздуха 75,0% составляет 5 суток, учитывая коэффициент резерва на основании требований МУ 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» период исследований для модельных образцов (контроль и опыт) фарша и куриного жира составил 7 суток. Процессы окислительной порчи оценивали по измерению перекисных и кислотных чисел (ПЧ и КЧ) сразу после изготовления, а также через 3, 5 и 7 суток хранения. Определение показателей окислительной порчи (перекисного и кислотного чисел) проводили по ГОСТ 7702.1, показателей микробиологической безопасности - по ГОСТ 10444.15.
Глубокий анализ окислительных процессов, происходящих в продукте на молекулярном уровне, позволяет количественно определить содержание первичных (перекисное число) и вторичных продуктов окисления. Содержание первичных продуктов часто используется для оценки того, насколько близко находится продукт к критической точке окислительной порчи. Однако, если продукт имеет низкое значение перекисного числа, это не всегда означает, что он свежий (Перковец М. - там же, см. выше).
Как правило, накопление продуктов гидролиза жиров, в том числе свободных жирных кислот, не влияет на органолептические показатели продукта. Однако гидролиз нежелателен, так как свободные жирные кислоты окисляются быстрее, чем нейтральные липиды.
Сущность изобретения поясняется чертежами, где на фиг. 1 - приведена динамика изменения ПЧ модельных образцов сырья и полуфабрикатов из мяса птицы; на фиг. 2 - динамика изменения КЧ модельных образцов сырья и полуфабрикатов из мяса птицы; на фиг. 3 - динамика изменения КМАФАнМ модельных образцов сырья и полуфабрикатов из мяса птицы.
Результаты анализа влияния пищевой добавки NovaSOL Rosemary на количественные характеристики порчи жировой фазы модельных образцов сырья и полуфабрикатов из мяса птицы представлены на графиках фиг. 1, 2.
По результатам определения содержания продуктов окислительной порчи модельных образцов сырья и полуфабрикатов из мяса птицы установлено, что в образцах куриного жира окислительные и гидролитические процессы происходили менее интенсивно, чем в фарше. Дополнительное внесение NovaSOL Rosemary в заявляемые образцы фарша и жира-сырца способствовало снижению скорости окисления жировой фазы продукции уже на первоначальном этапе хранения. На 5 сутки хранения значения ПЧ в модельных образцах (контроле и заявляемом - опыт) куриного жира и заявляемых образцах фарша соответствовали категории качества свежего, доброкачественного сырья (до 0,01% йода), тогда как в контрольных образцах фарша - соответствовали качеству сырья сомнительной степени свежести (более 0,01% йода). К завершению срока хранения (7 сут.) количество накопившихся первичных продуктов окислительной порчи жира в заявляемых образцах фарша было в 4 раза ниже, чем в контрольных; в заявляемых образцах куриного жира - в 1,8 раза ниже, чем в контрольных, что позволило сохранить качество продукции на уровне качества свежего куриного жира.
Гидролиз жира также более интенсивно происходил в контрольных образцах фарша из МПМО, поэтому уже на 5 сутки хранения значения КЧ в образцах фарша, не содержащих NovaSOL Rosemary, соответствовали качеству сырья сомнительной степени свежести (более 1,0 мг КОН) и были в 2 раза выше, чем в заявляемых (опытных) образцах.
Количество образовавшихся свободных жирных кислот (на 7 сутки хранения) в модельных образцах куриного жира и заявляемых образцах фарша соответствовало значению КЧ, характерного для свежего куриного жира (до 1,0 мг КОН). При этом значение КЧ в заявляемых (опыт) образцах жира было в 1,7 раза меньше, чем в контрольных; в заявляемых (опыт) образцах фарша - в 2,6 раза ниже, чем в контрольных.
Результаты анализа окислительной порчи липидов жира-сырца и полуфабрикатов из мяса птицы свидетельствуют о снижении интенсивности образования перекисей и свободных жирных кислот в заявляемых образцах продукции.
6
По результатам определения микробиологической безопасности модельных образцов сырья и полуфабрикатов из мяса птицы (фиг. 3) установлено, что уже на 3 сутки хранения проявился сниженный темп роста численности мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в заявляемых образцах сырья и полуфабрикатов по отношению к контролю, который сохранился на протяжении всего периода исследований. К концу хранения (на 7 сут.) количество КМАФАнМ в 1 г контрольных образцов фарша было в 1,3 раза выше, чем в заявляемых (опыт); в контрольных образцах жира - в 1,2 раза выше, чем в заявляемых (опыт). При этом численность мезофильной микрофлоры в контрольных образцах фарша в этот период превысила норму (1,0×10 КОЕ/г), т.е. продукция по микробиологическим показателям уже не соответствовала требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, в то время как в заявляемых образцах с добавлением NovaSOL Rosemary микробиологическая безопасность сохранилась до конца эксперимента (7 сут.).
Таким образом, полученные результаты по изучению окислительной и микробиологической порчи жира-сырца и фарша из мяса птицы свидетельствуют об эффективности и целесообразности применения пищевой добавки NovaSOL Rosemary, обладающей антиокислительными свойствами, при производстве охлажденных рубленых полуфабрикатов, что позволяет повысить их качество и увеличить срок годности.