Способ производства батончиков из растительного и грибного сырья
METHOD FOR PRODUCTION OF BARS FROM VEGETABLE AND MUSHROOM RAW MATERIALS

Изобретение относится к отраслям переработки растительной и грибной продукции и пищевой промышленности и может быть применено при производстве батончиков на основе растительного и грибного сырья: фруктов, овощей, злаков, орехов, грибов в различных сочетаниях, в том числе – покрытых шоколадной глазурью или карамелью.
Известен способ производства кондитерского изделия на основе меда [патент RU № 2595179, C2] в форме батончика, включающий подбор ингредиентов из сухофруктов, орехов, измельчение и смешивание с медом, формование и упаковывание, при этом перед смешиванием мед нагревают на водяной бане до показаний рефрактометра 92% влажности, а предварительно измельченные ингредиенты до размеров фракций 1,5…2,0 мм вносят в мед при смешивании, при этом смешивание ведут в течение 60…180 с, затем при установлении температуры смеси 40°С проводят формование в виде пласта толщиной 1,5…2,0 см, полученный полуфабрикат на противне с промасленной бумагой нагревают в течение 8–10 мин при температуре 180…190°С с последующим охлаждением до температуры 20…25°С, резкой на батончики и упаковыванием, при этом в качестве сухофруктов используют финики, яблоки и изюм, из орехов – миндаль, фундук, грецкий орех, дополнительно в состав ингредиентов вносят корицу и семечки, причем компоненты берут при следующем соотношении, мас. %: мед 25,0…35,0; финики 7,5…10,3; яблоко 10,0…13,8; изюм 10,0…13,8; миндаль 10,0…13,8; грецкий орех 11,3…15,5; фундук 5,0…10,4; семечки 5,0…6,9; корица 0,8…1,1. При этом дополнительно вносят бананы 8,0…11,0%, или курагу 10,0…11,0%, или чернослив 10,5…13,0%, или кешью 5,5…6,0%, или арахис 6,0…7,0%, или кокос 11,0…12,0%, или кунжут 5,3…6,1%, а в качестве семечек – подсолнечные или тыквенные. Недостатками данного способа можно считать использование в рецептурах высокоаллергенных продуктов, таких как мед и ореховое сырье, и использование высокотемпературной обработки, при которой разрушается большинство витаминов, содержащихся в исходном сырье.
Известен способ производства фруктовых батончиков для функционального питания с овощными, злаковыми и ореховыми добавками [патент RU № 2493720, C1], в котором в качестве сырья используют облепиху, калину, рябину, яблоки, топинамбур, ревень, пасленовые, ядра семян подсолнечника, тыквы, кунжута, арахис, орехи. Фрукты и овощи сортируют по качеству, моют холодной проточной водой, овощи ошпаривают и очищают. Далее сырье измельчают в дробилке и смешивают с сахарами в соотношении 1:1, выдерживают 40…60 мин для выделения сока. Затем доводят до кипения и протирают для получения пюреобразной массы. Далее проводят смешивание с измельченными ядрами семян или орехов, добавление пектина, подогрев до температуры 80°C, формование, нарезку батончиков в фильере, подсушку и обсыпку крахмалом. При этом применяют следующие рецептуры сырья на 100 кг готовой продукции, кг: облепиха с массовой долей сухого вещества (СВ) в сырье 8% – 10, калина СВ в сырье 8% – 10, яблоки СВ в сырье 10% – 20, топинамбур СВ в сырье 22% или ревень или паслен СВ в сырье 8% – 10, сахар СВ в сырье 99,9% – 50 или облепиха СВ в сырье 10% – 10, рябина СВ в сырье 15% – 10, яблоки СВ в сырье 10% – 20, ядра семян подсолнечника или тыквы СВ в сырье 78,0% – 10, сахар СВ в сырье 99,0% – 50, или калина СВ в сырье 10% – 10, рябина СВ в сырье 15% – 10, яблоки СВ в сырье 10% – 20, арахис или орехи СВ в сырье 87,0% – 10, сахар СВ в сырье 99,0% – 50. При этом сахара представляют собой сахарозу, глюкозу, фруктозу. Недостатками способа можно считать большое количество технологических операций, усложняющих процесс производства и негативным образом влияющих на пищевую ценность продукта.
Наиболее близким к заявляемому изобретению (прототипом) является способ производства овощных и овощефруктовых батончиков для функционального, спортивного и школьного питания [патент RU № 2728319б C1], в котором свежие овощи и фрукты сортируют по качеству, моют холодной проточной водой, овощи очищают от кожицы и семян и измельчают в овощерезке на пластины толщиной 2-3 мм, фрукты с кожицей режут кубиками 1×1 см, после чего проводят сушку в инфракрасно-конвективной или вакуумной сушилке при температуре 45 °С до остаточной влажности 10…12%, далее сушеные ингредиенты измельчают в мельнице до порошкообразного состояния и смешивают с рецептурными компонентами при следующем исходном соотношении: перец сладкий сушеный – 50,0 кг, ревень сушеный – 5,0 кг, глицерин пищевой – 3,0 кг, отруби злаков – 5,0 кг, соль – 1,0 кг, перец душистый молотый – 0,1 кг, гвоздика молотая – 0,1 кг, лимонная кислота – 0,5 кг, аскорбиновая кислота – 25 мг, вода – 35,5 кг, или перец сладкий сушеный 5,0 кг, томаты сушеные 50,0 кг, глицерин пищевой – 3,0 г, отруби злаков 5,0 кг, соль – 1,0 кг, перец душистый молотый – 0,1 кг, гвоздика молотая – 0,1 кг, лимонная кислота 0,5 кг, аскорбиновая кислота – 25 мг, вода – 35,5 кг, или тыква сушеная – 42,0 кг, апельсин с кожицей сушеный 10,0 кг, лимон с кожицей сушеный – 5,0 кг, глицерин пищевой – 3,0 кг, отруби злаков – 5,0 кг, лимонная кислота – 0,2 кг, аскорбиновая кислота – 25,0 г, вода – 35,5 кг или перец сладкий сушеный – 2,0 кг, морковь сушеная – 45,0 кг, яблоки сушеные – 12,0 кг, глицерин пищевой – 3,0 кг, отруби злаков – 5,0 кг, лимонная кислота – 0,3 кг, аскорбиновая кислота 25,0 г, вода – 35,5 кг, или лимон с кожицей сушеный – 5,0 кг, свекла сушеная – 40,0 кг, яблоки сушеные 11,0 кг, глицерин пищевой – 3,0 кг, отруби злаков 5,0 кг, лимонная кислота 0,5 кг, аскорбиновая кислота – 25,0 г, вода 35,5 кг, или перец сладкий сушеный – 5,0 кг, апельсин с кожицей сушеный – 5,0 кг, лимон с кожицей сушеный – 5,0 кг, капуста брокколи сушеная 40,0 кг, глицерин пищевой 3,0 кг, отруби злаков – 5,0 кг, соль – 1,0 кг, перец душистый молотый – 0,1 кг, гвоздика молотая – 0,1 кг, лимонная кислота – 0,5 кг, аскорбиновая кислота – 25,0 г, вода – 35,5 кг, проводят формование и нарезку батончика. Использование инфракрасно-конвективной или вакуумной сушки с последующим тонким измельчением позволяет в наибольшей степени сохранить органолептические свойства сырья и содержащиеся в нем полезные вещества. Недостатками способа является большое количество ингредиентов согласно рецептурам, а также использование пищевого глицерина, который при постоянном поступлении в организм провоцирует отек слизистой носа, горла и носоглотки, вызывает сухость во рту, может ухудшать состояние кровеносных сосудов и почек. Кроме того, в случае использования вакуумной сушки повышается энергоемкость процесса, что впоследствии удорожает стоимость готовой продукции.
Pleurotus ostreatus
Задачей (техническим результатом) предлагаемого изобретения является разработка технологии производства батончиков из натурального растительного и грибного сырья с использованием сушеного культивируемого гриба вешенки обыкновенной (). Применяемое сырье и способ производства продукции позволят сократить время и количество технологических операций в производственном процессе, исключить использование синтетических пищевых добавок. Кроме того, предлагаемое изобретение за счет сокращения операций снижает энергоемкость процесса и сохраняет органолептические свойства и пищевую ценность готового продукта.
Задача достигается за счет того, что поступающее на предприятие кондиционное сырье – свежие грибы вешенки обыкновенной, очищенные семена тыквы, льна, подсолнечника, ядра орехов кедровых, свежие цитрусовые – подвергают первичной обработке, заключающейся в сортировке, очистке, мойке, далее грибы мелко нарезают, цитрусовые протирают для получения цедры, удаляя сок, после чего все ингредиенты, кроме цедры, подвергают сушке, охлаждают до 20…25 °C и перемешивают в соотношении: вешенка сушеная – 36…42%, семя тыквенное сушеное – 9…13%, семя льна сушеное – 8…14%, цедра цитрусовых – 10…13%, орехи кедровые сушеные – 11…15%, семена подсолнечника сушеные – 10…15%, полученную смесь формуют в виде батончиков, подсушивают в конвекционном шкафу при 90…110 °C в течение 10…12 мин, при 0…6 °C в течение 15…30 мин, поштучно упаковывают и подвергают электронной стерилизации с дозой облучения 0,1…10 кГр.
После подсушки и перед охлаждением батончики могут быть покрыты, например, либо шоколадной глазурью, либо карамелью, при этом их перемешивание с прогретой патокой не производится.
Способ осуществляется следующим образом. Плодовые тела свежей вешенки обыкновенной разделяют, моют и мелко нарезают на гриборезательной машине. Очищенные семена тыквы, льна и подсолнечника моют. Свежие цитрусовые моют, получают сок, а оставшуюся цедру измельчают, например, в куттере, до пюреобразного состояния. В качестве цитрусовых используют, например, апельсины, лимоны. Все ингредиенты, кроме цедры, подвергают сушке, например, в инфракрасной сушилке, до достижения ими влажности не более 12%. Продолжительность измельчения, температуру и продолжительность сушки определяют конструктивными особенностями оборудования и количеством обрабатываемого сырья. Все ингредиенты охлаждают до 20…25°C, дозируют и перемешивают с прогретой патокой в следующем соотношении: вешенка сушеная – 36…42%, семя тыквенное сушеное – 9…13%, семя льна сушеное – 8…14%, цедра цитрусовых – 10…13%, орехи кедровые сушеные – 11…15%, семена подсолнечника сушеные – 10…15%. Полученную смесь формуют в виде вытянутых брусочков, которые подсушивают в конвекционном шкафу при 90…110°C в течение 10…12 мин и охлаждают при 0…6°C в течение 15…30 мин. Охлажденные батончики поштучно упаковывают и подвергают электронной стерилизации с разрешенной дозой облучения 0,1…10 кГр на ускорителе электронов с целью пролонгации сроков хранения за счет снижения микробиологической обсемененности продукта.
Предлагаемый способ производства батончиков из растительного и грибного сырья за счет введения в рецептуры сушеных грибов вешенки обыкновенной, позволяет получить изделия с пониженной калорийностью и высоким содержанием витаминов, микроэлементов и пищевых волокон, которые могут использоваться как продукт для контроля калорийности в ежедневном рационе. При органолептической оценке грибной вкус сочетается со вкусом семян тыквы, льна, подсолнечника и кедровых орехов и способен адаптироваться под преобладающие вкусы потребителей.
На фиг. 1 представлена технологическая схема производства батончиков из растительного и грибного сырья.
На фиг. 2 представлена технологическая схема производства батончиков из растительного и грибного сырья, покрытых шоколадной глазурью.
На фиг. 3 представлена технологическая схема производства батончиков из растительного и грибного сырья, покрытых карамелью.
Примеры осуществления способа
Пример 1. Плодовые тела свежей вешенки обыкновенной разделяют, моют и мелко нарезают на гриборезательной машине. Очищенные семена тыквы, льна и подсолнечника моют. Свежие апельсины моют, получают сок, а оставшуюся цедру измельчают в куттере до пюреобразного состояния. Все ингредиенты, кроме цедры, подвергают сушке на инфракрасной сушилке в течение 3 ч. Степень сушки определяют органолептически или экспресс-методом. Высушенные ингредиенты охлаждают до 20°C, дозируют и с целью получения более высоких органолептических показателей перемешивают с прогретой до 40°C патокой в следующем соотношении: вешенка сушеная – 40%, семя тыквенное сушеное – 12%, семя льна сушеное – 12%, цедра апельсина – 12%, орехи кедровые сушеные – 12%, семена подсолнечника сушеные – 12%. Полученную смесь формуют в виде вытянутых брусочков, которые подсушиваются в конвекционном шкафу при 100°C в течение 10 мин, после чего охлаждаются до 18°C. Готовые батончики помещают в холодильную камеру на 15 мин до застывания при температуре 4°C, после чего вынимают из холодильной камеры, упаковывают поштучно и подвергают электронной стерилизации на ускорителе электронов при дозе облучения 3 кГр. Окончание процесса электронной стерилизации является моментом окончания технологического процесса и считается временем выработки продукта.
В таблице 1 представлены результаты органолептической оценки батончика на основе растительного и грибного сырья.
Таблица 1
Внешний вид и поверхность
Цвет
Вкус и запах
Консистенция
Плоский, равномерный по толщине, матовая поверхность
От светло-желтого до светло-коричневого с белыми включениями
Вкус сладкий, запах свойственный семечкам, орехам, без посторонних привкусов и запахов
Хрустящая