СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЙОГУРТА "ЙОГУРТ-ТАР" ИЗ ЗАМОРОЖЕНННОГО КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА
METHOD FOR PREPARATION OF "YOGHURT-TAR" YOGHURT OF FROZEN MARE'S MILK

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов, в частности йогурта. Способ включает дефростацию кобыльего молока по ТУ 9222-010-00670203-2004, очистку молочной смеси, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей штаммы молочнокислых бактерий L. acidophilus СЕтар-09, L. acidophilus СЕяк-65, полученных из якутского национального продукта «Тар» по ТУ 9222-017-00670203-2005, сквашивание, одновременное перемешивание и охлаждение. Изобретение позволяет повысить срок хранения йогурта, его качество и безопасность.
Наиболее близким аналогом приготовления йогурта из кобыльего молока является способ, включающий приготовление исходной молочной смеси, содержащей сухое обезжиренное и кобылье цельное молоко, внесение стабилизатора «гелеон-140», пастеризацию смеси при температуре 63-65°C, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски прямого внесения - лиофизированными культурами YO-MIX 401, сквашивание, охлаждение, перемешивание сгустка и фасовку (патент RU 2350088 A23C 009/123). Недостатком данного способа является в том, что в состав йогурта включается сухое молоко и химический стабилизатор «Гелеон-140».
Технический результат заключается в повышении качества и биологической ценности продукта. Технический результат достигается способом производства йогурта, характеризующийся тем, что проводят пастеризацию размороженного кобыльего молока, охлаждения до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей L. acidophilus СЕтар-09, L. acidophilus СЕяк-65, полученные из якутского кисломолочного продукта «Тар», сквашивание при температуре 38-42°C в течение 7-12 часов до кислотности 75-140°T, pH 4,65-4,75, фасовку и охлаждение до температуры 2-6°C.
Способ осуществляют следующим образом. Готовят молочную смесь, для чего загружают 1000,0 кг молока, затем проводят очистку приготовленной молочной смеси при температуре 30-32±2°C, гомогенизацию очищенной нормализованной молочной смеси при температуре 30-32±2°C, пастеризацию - при 92±2°C с выдержкой 2-8 мин и охлаждение пастеризованной нормализованной молочной смеси до температуры заквашивания 38-42°C. В подготовленную для заквашивания молочную смесь вводят закваску, содержащую местные штаммы молочнокислых бактерий L. acidophilus СЕтар-09, L. acidophilus СЕяк-65, сквашивают в течение от 7 ч до 12 часов до достижения полученного сгустка с кислотностью 75-140°T, pH 4,65-4,75, после чего осуществляют одновременное перемешивание полученного сгустка до достижения однородной консистенции, охлаждают при температуре 2-6°C, перед началом фасовки продукт вымешивают в течение 30 минут, расфасовывают в пластиковую тару.
Упаковка и маркировка йогурта производится в соответствии с требованиями технических условий на этот продукт и картой метрологического обеспечения.
Хранение и транспортировка.
Хранение йогурта производится при температуре 4±2°C не более 120 часов с момента окончания технологического процесса.
Транспортирование йогурта производят в соответствии с требованиями действующих технических условий на этот продукт.
Пример
Составление смеси на 1000 кг продукта без учета потерь:
- кобылье молоко размороженное 1000 кг,
- внесение 5 мл сухой закваски, содержащей L. acidophilus СЕтар-09, L. acidophilus СЕяк-65 с кислотностью 120-140°T.
Сквашивание смеси при температуре 38-42°C в течение 7-12 часов до кислотности 75-140°T, pH 4,65-4,75, с вымешиванием йогуртовой смеси через каждые 3-4 часа в течение 10-15 минут до однородной консистенции и охлаждение до температуры 2-6°C.
Перед началом фасовки продукт вымешивают в течение 30 минут и расфасовывают в пластиковую тару.
По органолептическим показателям «Йогурт-тар» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя
Характеристика
Консистенция
Вязкая, однородная
Вкус и запах
Выраженный кисломолочный мягкий без посторонних, не свойственных свежему йогурту привкусов и запахов
Цвет
Молочно-белый равномерный по всей массе
Пищевая ценность «Йогурт-Тар» представлена в таблице 2.
Таблица 2
Виды
Показатели и нормы
Массовая доля белка, % не менее
Массовая доля жира, % не менее
Кислотность, °T в пределах
Температура при выпуске с предприятия, °C
«Йогурт-Тар»
2.0
1.0
75-140
4±2