СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
FUNCTIONAL PURPOSE BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.
о
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта с добавлением боярышника сушеного дробленого, включающий приготовление теста, его брожение 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240С [«Сборник технологических инструкций», 1989].
Недостатком данного способа является невысокая энергетическая ценность и низкий выход изделий, недостаточный срок сохранения их свежести.
Техническая задача изобретения - повышение качества готового изделия за счет повышения биологической ценности хлеба из пшеничной муки первого сорта, повышение содержания пищевых волокон в изделиях, обогащение витаминами и минеральными веществами, снижение энергетической ценности изделий, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба, профилактическая направленность, функциональное назначение, лечебный эффект.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства хлеба функционального назначения, характеризующийся тем, что при производстве хлеба дополнительно используют высушенные плоды боярышника, мяту, свекловичную пасту и мед, взятые в количестве: плоды боярышника - 5%, мята - 2%, свекловичная паста - 5% и мед - 2%. Перед замесом теста высушенные плоды боярышника и мяту измельчают на дезинтеграторе отдельно друг от друга, готовят суспензию из свекловичной пасты и суспензию из меда отдельно друг от друга, затем осуществляют замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, взятых в соотношении 3:2, порошка из боярышника и порошка мяты, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и суспензий из свекловичной и суспензии меда, подсолнечного масла. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 60,0,
мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 40,0,
порошок из боярышника - 5,0,
порошок из мяты - 2,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,
соль поваренная пищевая - 1,5,
свекловичная паста - 5,0,
мед - 2,0,
подсолнечное масло - 2,0,
вода - из расчета влажности теста 45,5%,
затем тесто выбраживает в течение 60-90 мин,  после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 30-40 мин и направляются на выпечку в течение 30-40 мин при 220-240ºС.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из пшеничной муки первого сорта за счет повышения биологической ценности, в повышении содержания пищевых волокон, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести и выхода изделий.
Использование муки из цельносмолотого зерна пшеницы увеличивает в хлебе содержание белков и пищевых волокон. Применяемые обогатители: порошки из боярышника и мяты, свекловичная паста и мед содержат необходимые для работы сердца витамины С, А, Е и макро- и микроэлементы K, Mg, Zn, Se.
В плодах боярышника обнаружены флавоноиды (кверцетин, гиперин, витексин), органические кислоты (лимонная, олеаноловая, урсоловая, кратегусовая, кофейная, хлорогеновая), каротиноиды, дубильные вещества, жирные масла, пектины, тритерпеновые и флавоновые гликозиды, холин, сахара, витамины К, Е, аскорбиновая кислота.
Плоды боярышника помогут укрепить сердце, провести профилактику атеросклероза - довольно серьезного заболевания, которое является причиной развития ишемической болезни сердца, смертность от этого заболевания значительно увеличилась в последние годы. Также боярышник используется в качестве средства при болезнях печени и желчевыводящих путей.
Мята содержит эфирное масло (2,4 - 2,75% в листьях, в соцветиях 4 - 6%), дубильные и смолистые вещества, каротин (0,007 - 0,0075%, в листьях 0,0105 - 0,012), гесперидин, аскорбиновая (0,0095%), хлорогеновая (0,7%), кофейная (0,5 - 2%), урсоловая (0,3%) и олеаноловая (0,12%) кислоты, рутин (0,014%), бетаин, аргинин, нейтральные сапонины, глюкоза, рамноза, фитостерин.
Главным действующим компонентом препаратов мяты является ментол, содержащийся в эфирном масле растения. Кроме эфирного масла, в состав мяты входят терпеноиды (лимонен, цинеол, дипентен), каротин, рутин, аскорбиновая, урсуловая, олеаноловая кислоты, флавоноиды, дубильные вещества, микроэлементы. Применяется при воспалительных заболеваниях верхних дыхательных путей, успокаивает головную боль, улучшает аппетит.
Ментол, выделяемый из мятного масла, употребляют при метеоризме, стенокардии, при спазмах коронарных сосудов, гладкой мускулатуры.
Мед обладает антибактериальными, бактерицидными, противовоспалительными и противоаллергическими свойствами. Лечебному эффекту меда способствуют его богатый состав: мед содержит сахара, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества, витамины Н, К, пантотеновую и фолиевую кислоты, хлор, цинк, алюминий, бор, кремний, хром, литий, никель, свинец, олово, титан, осмий, так необходимые организму. Мед используют как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство. Мед - прекрасное лекарственное средство, его применяют для лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени желчных путей, желудочно-кишечного тракта.
В свекловичной пасте содержится много витаминов: РР, С и все витамины группы В. Из минеральных веществ следует назвать йод, железо, магний, медь, фосфор, кальций. В пасте также много биофлавоноидов, пектинов и такого вещества, как бетаин. Употребляя данную пасту в пищу, можно повысить иммунитет, улучшить пищеварение и обмен веществ. Приводит в порядок работу сердечно-сосудистой системы, так как положительно воздействует на выработку гемоглобина, а кроме того, укрепляет стенки сосудов. Этот продукт рекомендован при атеросклерозе, анемии, гипертонии и лейкемии.
Способ производства хлеба функционального назначения заключается в следующем.
Дополнительно используют высушенные плоды боярышника, мяту, свекловичную пасту и мед, взятые в количестве: плоды боярышника - 5%, мята - 2%, свекловичная паста - 5%: и мед - 2%. Перед замесом теста высушенные плоды боярышника и мяту измельчают на дезинтеграторе отдельно друг от друга, готовят суспензию из свекловичной пасты и суспензию из меда отдельно друг от друга, затем осуществляют замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы взятых в соотношении 3:2, порошка из боярышника и порошка мяты, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и суспензий из свекловичной и суспензии меда, подсолнечного масла. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 60,0,
мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 40,0,
порошок из боярышника - 5,0,
порошок из мяты - 2,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,
соль поваренная пищевая - 1,5,
свекловичная паста - 5,0,
мед - 2,0,
подсолнечное масло - 2,0,
вода - из расчета влажности теста 45,5%.
Способ производства хлеба функционального назначения поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, боярышника сушеного дробленого, пектиновой смеси №1, суспензии из дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, раствора сахара, суспензии маргарина и воды при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 100,0,
боярышник сушеный дробленый - 0,75,
смесь пектиновая №1 - 0,1,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5,
соль поваренная пищевая - 1,5,
сахар-песок - 6,0,
маргарин с массовой долей жира 82% - 4,0,
вода - 56.
о
Затем тесто выбраживает в течение 100 мин,  после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220С.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 45%.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Пример 2
При производстве хлеба дополнительно используют высушенные плоды боярышника, мяту, свекловичную пасту и мед, взятые в количестве: плоды боярышника - 5%, мята - 2%, свекловичная паста - 5%: и мед - 2%. Перед замесом теста высушенные плоды боярышника и мяту измельчают на дезинтеграторе отдельно друг от друга, готовят суспензию из свекловичной пасты и суспензию из меда отдельно друг от друга, затем осуществляют замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, взятых в соотношении 3:2, порошка из боярышника и порошка мяты, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и суспензий из свекловичной и суспензии меда, подсолнечного масла. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 60,0,
мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 40,0,
порошок из боярышника - 5,0,
порошок из мяты - 2,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,
соль поваренная пищевая - 1,5,
свекловичная паста - 5,0,
мед - 2,0,
подсолнечное масло - 2,0,
вода - 70.
о
Затем тесто выбраживает в течение 90 мин,  после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 мин и направляются на выпечку в течение 40 мин при 220 С.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 45,5%.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Как видно из таблиц 1, 2, при внесении в тесто 40 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы, порошка из боярышника - 5 кг, порошка из мяты - 2 кг, свекловичной пасты - 5 кг на 100 кг муки содержание в хлебе пищевых волокон увеличивается - на 30,0 - 32,0%, железа - на 84,0%, калия - на 35,74%, магния - на 39,5% энергетическая ценность уменьшается на 7,41%, биологическая ценность повышается на 6,6% и повышается пищевая ценность на 49,8%.
Таблица 1
Если количество муки из цельносмолотого зерна пшеницы взять более 40 кг на 100 кг муки, то пищевая ценность изделий повышается, но наблюдается ухудшение их физико-химических показателей.
При внесении муки из цельносмолотого зерна пшеницы менее 40 кг на 100 кг муки наблюдается снижение пищевой и биологической ценности, уменьшение количества пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.
Если взять дозировку порошка из боярышника более 5% на 100 кг муки, повышается пищевая ценность, но наблюдается ухудшение органолептических и физико-химических свойств. При внесении порошка менее 5% на 100 кг муки наблюдается снижение энергетической ценности, уменьшение количества витаминов и микроэлементов.
При внесении порошка из мяты более 2% на 100 кг муки повышается пищевая ценность, усиливается мятный вкус, но при этом ухудшается цвет изделий. Если взять дозировку менее 2% на 100 кг, то снижается количество витаминов и минеральных веществ.
При внесении свекловичной пасты в количестве более 5% на 100 кг муки повышается пищевая ценность, но при этом ухудшаются физико-химические свойства. Если же взять менее 5% на 100 кг муки, то снижается количество пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ.
При внесении меда в количестве более 2% на 100 кг муки увеличивается пищевая ценность хлеба, но ухудшаются его органолептические свойства, в частности цвет изделий получается более темным. При внесении меда менее 2% на 100 кг муки снижается пищевая и биологическая ценность.
Предложенный способ производства хлеба функционального назначения позволяет
- повысить качество хлеба,
- повысить биологическую ценность,
- снизить энергетическую ценность,
- повысить содержание пищевых волокон в изделиях,
-увеличить содержание витаминов и минеральных веществ.
- повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий,
- увеличить выход хлеба,
- увеличить срок сохранения свежести.