СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА
METHOD FOR PRODUCTION OF MARSHMALLOWS

Изобретение относится к пищевой, в частности, кондитерской промышленности, и касается способа производства зефира с использованием сиропа топинамбура и молочной сыворотки, имеющего профилактическую направленность и пониженную сахароемкость и энергетическую ценность.
Среди кондитерских изделий группа пастило-мармеладных изделий отличается меньшим содержанием жира и относительно низкой энергетической ценностью. Однако, в то же время они характеризуются высокой массовой долей сахара (превышает 50%-ый барьер, 1-я группа по ранжированию, предложенному ГУ НИИ кондитерской промышленности. 2006 г.). Пищевая ценность пастильных изделий, в частности, зефира, формируется, в основном, за счет простых углеводов, что приводит к необходимости изменения рецептуры по снижению их сахароемкости и энергетической ценности и повышению пищевой ценности.
Известны различные рецептуры приготовления зефира с использованием продуктов переработки топинамбура.
Так, известен способ производства зефира функционального, диетического назначения с пюре из топинамбура или яблочным пюре и пастой из топинамбура, который включает сбивание пюре с частью сахара и восстановленным яичным белком, дальнейшее взбивание с агаро-сахаро-паточным сиропом, введение молочной кислоты и ароматизатора, его формование, охлаждение и упаковывание (патент РФ №2547768 от 21.12.2013 г., МПК A23G 3/00, A23G 3/52).
Недостатком данного способа является высокая сахароемкость готового изделия.
Также, известен способ производства зефира на основе вторичного молочного сырья (патент РФ №2146473 от 14.04.1998 г., МПК A23G 3/00, A23L 1/06) предусматривающий приготовление смеси путем уваривания сахаро-паточно-сывороточного сиропа, введение в него предварительно замоченного желатина, сбивание полученной массы с последовательным добавлением лимонной кислоты и двууглекислого натрия, получение зефирной массы, формирование изделий и их структурообразование.
Недостатками данного способа являются отсутствие в рецептуре яичных белков, придающих привычный вкус изделию, применение пенообразователя химической природы (двууглекислого натрия) и использование желатина, создающего резинообразную плотную структуру.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства зефира (патент РФ №2642636 от 07.11.2016 г. МПК A23G 3/48 A23G 3/52), который предусматривает сбивание смеси яблочного пюре и порошка топинамбура с частью фруктозы и восстановленным яичным белком, дальнейшее взбивание с агаро-фруктозо-паточным сиропом, введение молочной кислоты и эссенции ванильной и красителя, его формование, выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждение и упаковывание
Недостатками данного способа являются использование фруктозы и молочной кислоты.
В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство зефира с использованием сиропа топинамбура и молочной сыворотки с улучшенными органолептическими показателями, пониженной сахароемкостью, повышенной пищевой ценностью и его можно рекомендовать для включения в рацион питания лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания.
Сироп топинамбура - источник инулина, относящегося к группе растворимых пищевых волокон. Содержание инулина в сиропе топинамбура определяется в соотношении 40% к массе сухих веществ. Благодаря невосприимчивости инулина к пищеварительным ферментам, он полностью сохраняет свои пребиотические свойства при прохождении через верхние отделы желудочно-кишечного тракта.
Молочная сыворотка является побочным продуктом переработки молочного производства. Процент перехода сухих веществ из цельного молока доходит до 53%, из них молочный сахар 95% из исходного продукта, казеин 23% и 94% сывороточных белков. Молочная сыворотка имеет низкий процент жирности, так как при производстве в процессе технологии измельчается больше, чем в цельном молоке, что повышает усвояемость продукта. Содержание холина, рибофлавина и пиродоксина в молочной сыворотке часто выше, чем их количество в цельном молоке, что связано с жизнедеятельностью пробиотических компонентов. Состав сыворотки молочной показывает, что это полноценный продукт питания, обладающей практически той же биологической ценностью, что и цельное молоко, однако ниже по калорийности в 3,5 раза. Исходя из этого можно использовать этот продукт, в том числе, и для диетического питания.
Заявляемый зефир готовят следующим образом.
Первоначально готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:5 от количества добавляемого сахара и оставляют для набухания на 1 ч. Затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют часть сахара от рецептурного количества, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 45-50°С патоку и сироп топинамбура. Смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до температуры 94±1°С.
В яблочное пюре или смесь яблочного и ягодного (клубничного, и/или черносмородинового, и/или черничного, и/или клюквенного, и/или другого ягодного) пюре добавляют оставшееся количество сахара по рецептуре, половину от рецептурного количества яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 9-10 мин, вносят оставшийся белок, сбивают в течение 10-11 мин, затем добавляют молочную сыворотку, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Далее готовую массу формуют методом отсадки, выстаивают в течение 4 часов при температуре 22°С, затем зефир подсушивают в течение 5-6 часов в камере при температура 38-40°С, относительной влажности воздуха 57%, до содержания сухих веществ 80%). Готовые изделия после обсыпки сахарной пудрой склеивают и упаковывают.
При этом зефирную массу готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг готовой продукции:
Сахар-песок
25-35
Сироп топинамбура
20-25
Молочная сыворотка
20-25
Патока
10-15
Пюре яблочное
35-45
Белок яичный
6-7
Агар
0,8-1,0
или:
Сахар-песок
25-35
Сироп топинамбура
20-25
Молочная сыворотка
20-25
Патока
10-15
Пюре яблочное
30-40
Пюре ягодное (клубничное, и/или
5-15
черносмородиновое, и/или черничное,
и/или клюквенное, и/или другое)
Белок яичный
6-7
Агар
0,8-1,0
Таким образом, разрабатываемый зефир характеризуется сочетанием традиционного вкуса, пониженной сахароемкости и повышенной пищевой ценности. Изобретение дает возможность обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент зефира.
Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Для приготовления 1000 кг сбивной массы: берут 5,41 кг сухого порошкообразного агара, замачивают в воде температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, для приготовления агаро-фруктозо-паточного сиропа набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют 216,81 кг фруктозы, после ее полного растворения вносят 87,95 кг предварительно подогретой до температуры 60°С патоки, смесь уваривают при температуре 112°С до массовой доли сухих веществ 86±1%, полученный сироп охлаждают до температуры 95±2°С, для приготовления сбивной массы фруктозу 202,43 кг смешивают с 24,62 кг порошка из топинамбура и с 139,53 кг яблочного пюре, добавляют 21,08 кг восстановленного яичного белка и сбивают в течение 4 мин, вносят 21,08 кг яичного белка, сбивают еще в течение 4 мин, затем добавляют 4,25 кг кислоты молочной, 1,37 кг эссенции ванильной, 0,68 кг красителя красного, агаро-фруктозо-паточный сироп и перемешивают в течение 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью 358,23 кг, охлаждают и упаковывают в металлизированную пленку по типу «флоу-пак».
Готовые изделия анализируют, результаты представлены в таблице 1.
Пример 2 (предлагаемый способ)
Первоначально готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего сухой порошкообразный агар в количестве 0,9 кг смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:5 от количества добавляемого сахара и оставляют для набухания на 1 ч. Затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют сахар в количестве 13 кг, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 45-50°С патоку в количестве 13 кг и сироп топинамбура в количестве 22 кг. Смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до температуры 94±1°С.
К 40 кг яблочное пюре добавляют оставшееся количество сахара по рецептуре (14 кг) и 3,3 кг яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 9-10 мин, вносят оставшееся количество белка (3,3 кг), сбивают в течение 10-11 мин, затем добавляют молочную сыворотку в количестве 22 кг, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Далее готовую массу формуют методом отсадки, выстаивают в течение 4 часов при температуре 22°С, затем зефир подсушивают в течение 5-6 часов в камере при температура 38-40°С, относительной влажности воздуха 57%, до содержания сухих веществ 80%). Готовые изделия после обсыпки сахарной пудрой склеивают и упаковывают.
Полученный зефир характеризуется упругой структурой, равномерной мелкопористой структурой, правильной формой с четко выраженным рельефом, светло-молочным цветом и нейтрально-сладким, легким яблочным привкусом (таблица 1).
Пример 3 (предлагаемый способ)
Первоначально готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего сухой порошкообразный агар в количестве 0,9 кг смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:5 от количества добавляемого сахара и оставляют для набухания на 1 ч. Затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют сахар в количестве 13 кг, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 45-50°С патоку в количестве 13 кг и сироп топинамбура в количестве 22 кг. Смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до температуры 94±1°С.
К 30 кг яблочное пюре и 10 кг черничного пюре добавляют оставшееся количество сахара по рецептуре (14 кг) и 3,3 кг яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 9-10 мин, вносят оставшееся количество белка (3,3 кг), сбивают в течение 10-11 мин, затем добавляют молочную сыворотку в количестве 22 кг, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Далее готовую массу формуют методом отсадки, выстаивают в течение 4 часов при температуре 22°С, затем зефир подсушивают в течение 5-6 часов в камере при температура 38-40°С, относительной влажности воздуха 57%, до содержания сухих веществ 80%). Готовые изделия после обсыпки сахарной пудрой склеивают и упаковывают.
Полученный зефир характеризуется упругой структурой, равномерной мелкопористой структурой, правильной формой с четко выраженным рельефом, темно-фиолетовым цветом и нежным, приятный черничным привкусом (таблица 1).