СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ОВУЛИРОВАВШЕЙ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
METHOD FOR PRESERVATION OF OVULATED CAVIAR OF STURGEON FISHES

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к консервированию икры осетровых рыб, полученной прижизненным способом.
Икра осетровых рыб по вкусовым свойствам и питательной ценности является одним из лучших деликатесных рыбных продуктов.
С середины 90-х годов в условиях резкого сокращения природных запасов осетровых рыб начало развиваться перспективное направление - выращивание осетровых в условиях аквакультуры (Чебанов, Савельева, 1998; Васильева, 1998; Иванов и др., 1995; Кокоза и др., 1995; Иванов, 2000; Подушка, 2000; Глушенко, 2000; 2001; Багров, Воронин, 2003; Бурцев, Николаев, 2004).
Частично компенсировать процесс сокращения и полного исчезновения популяции рыб ценных видов уже сегодня возможно путем их искусственного разведения и выращивания в условиях аквакультуры.
Это направление деятельности возникло задолго до осетрового кризиса. В России издавна принимались меры по сохранению осетровых как национального достояния, изучалась биология рыб и делались первые шаги по искусственному разведению осетровых.
Использование в пищевых целях ценнейшего осетрового мяса в значительной степени обеспечивает достаточно высокую эффективность товарного осетроводства, из осетрового мяса сотни лет изготавливают широкий ассортимент продукции повышенного спроса. Однако наибольшую ценность - как экономическую, так и потребительскую - представляет собой икра осетровых рыб.
Возможность прижизненного получения икры равномерно в течение всего года появляется при содержании осетрового стада в регулируемых условиях аквакультуры (Бурцев, 1999; Чебанов, Савельева, 1998; Вдовиченко, Рождественский, 1999). С целью многократного получения икры от самок осетровых рыб в 70-е годы был разработан способ прижизненного получения овулировавшей икры осетровых рыб, позднее усовершенствованный (Бурцев, 1969; 1972; 1979; Подушка, 1986; Бурцев, Николаев и др., 1999).
Сохранение жизни самки при прижизненном получении от нее икры позволяет получить за ее жизнь в суммарном количестве, в 1-2 раза превышающем вес самой самки (Бурцев и др, 1999; Андрианов, Бурцев и др, 2004).
До недавнего времени прижизненно получаемую икру использовали только для целей воспроизводства.
В последние два десятилетия объемы выращивания осетровых в России и за рубежом существенно возросли, и ряд рыбоводных хозяйств, сориентированных на производство икорной продукции, столкнулся с проблемой изготовления пищевой икры из овулировавшей икры-сырца.
Ряд принципиальных отличий свойств этой икры от получаемой при забое самки не позволял использовать ее для пищевых целей. Дело в том, что овулировавшая икра находится на V стадии зрелости и в отличие от IV стадии не поддается обработке по традиционной технологии. Попытки разработать технологию получения пищевой осетровой икры из овулировавшей предпринимаются на протяжении последних двух десятилетий.
Как известно, традиционная технология изготовления икры осетровых рыб предусматривает забой самки, извлечение ястыков, пробивку и посол икры (Зайцев В.П. и др., 1964). Однако традиционная технология посола икры оказалась неприемлемой для получения пищевой икры из овулировавшей, получаемой прижизненным способом. Поверхность овулировавших икринок в воде защищена слоем полостной жидкости, которая изолирует икринку от внешнего воздействия (Гинзбург, 1968). Применение сканирующего электронного микроскопа для исследования природы клейкости оболочки икринок дало возможность убедительно показать, что клейкость наружного студенистого слоя оболочки икринки является свойством его поверхности (Марков, 1978).
По визуально-тактильным характеристикам: цвету, форме, упругости - икра, получаемая прижизненно в первые два приема, в основном бывает хорошего качества. Икра третьего сцеживания в отдельных случаях слабовата, иногда с наличием кровяных выделений и отличается от первой партии по более светлому цвету, слабой консистенции и размеру.
Поскольку процесс овуляции икры для отдельных икринок из разных участков ястыка протекает с разной скоростью, их состояние зрелости в момент получения икры различное, в результате чего от одной самки в ряде случаев можно обнаружить различающиеся икринки - от мелких темных до крупных светлых.
Результаты наших наблюдений согласуются с раннее полученными данными других авторов, которые отмечали, что овулировавшая икра, как правило, отличается по размеру и физиологическому состоянию не только у разных особей, но и у одних и тех же (Детлаф, Гинзбург, 1954; Детлаф и др., 1981). Наличие разнообразия овулировавших икринок по размеру у одной и той же самки является общим свойством рыб. Явление разнокачественности икринок обусловлено как наследственными признаками, условиями обитания, кормления, так и неодновременным созреванием яичников, методами и сроками получения икры (Лебедев, 1959; Лебедев и Чжен Чжен-дюн, 1963; Семенов, 1963; Фалеева, 1965; 1970; Владимиров, 1970; Баденко и др., 1973; Слуцкий, 1980; Жукинский, Гош, 1988; Жукинский, 1988; Чебанов, 2001).
Технология, позволяющая переработать икру V стадии зрелости в качественный икорный пищевой продукт, идентичный осетровой икре, столетиями получаемой традиционным способом и обладающей длительным сроком годности, является недостающим звеном в производственно-технологической цепи товарного осетроводства, сориентированного на прижизненное получение икры. В совокупности с прижизненным способом получения осетровой икры и в условиях сокращающихся запасов осетровых рыб в естественных водоемах такая технология открывает хорошие перспективы дальнейшего развития товарного осетроводства.
Настоящее изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к консервированию икры осетровых рыб, полученных прижизненным способом.
Известен способ приготовления зернистой икры осетровых рыб, предусматривающий промывку икры после пробивки ястыков, посол и расфасовывание (ГОСТ 7442, ТИ №79 «Инструкция по изготовлению икры осетровых рыб» Сборника технологических инструкций по обработке рыбы, том 2, 1994). Данный способ не может быть применим для обработки овулировавшей икры вследствие ее резорбции при промывке водой.
Известен способ подготовки икры осетровых рыб, включающий получение икры-зерна, промывку его водой, отличающийся тем, что, с целью повышения качества зернистой икры, перед промывкой икру-зерно выдерживают в течение 5 мин на водяной бане до температуры 60-66°C, при этом зерно получают из овулировавшей икры. Однако данный способ обеспечивает стойкость продукта в течение одного месяца (а.с. SU 1827784, A23L 1/328).
Известен способ обработки овулировавшей икры осетровых рыб перед посолом, включающий получение икры, промывку водой, нагретой до температуры, обеспечивающей в процессе промывки нагрев икры до температуры 70-90°C (патент РФ 2056759, A23L 1/328, 1996). Однако предлагаемый способ способствует значительному уплотнению оболочки икры, что снижает качество икры.
Известен способ приготовления зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб, включающий обработку собранной овулировавшейся икры в водном растворе, посредством добавления хлорида кальция и перекиси водорода (Patent NY US 20090246335, IPC8 Class: AA23L1328FI, USPC Class: 426300 Angela Koehler-Guenther). Однако известно, что соли кальция придают горчинку продукту (Копыленко, 2006).
Известен способ обработки овулировавшей икры осетровых рыб, включающий получение икры, ее мойку и обработку перед посолом, стечку, последующую мойку, отличающийся тем, что после получения овулировавшую икру вместе с овариальной жидкостью промывают и обрабатывают охлажденным коллоидным раствором (гидрозолем), дисперсной фазой которого является комплексообразователь и дубильное вещество, при этом в качестве комплексообразователя и дубильного вещества используют пищевые танины (патент №2462096, A23L 1/328, 1999).
Однако известно, что икра осетровых рыб обладает очень изысканным специфическим вкусом, и любое вещество, тем более обладающее дубильными свойствами, отрицательно влияет на вкусовые свойства икры, что отражено в работах (Павельева и др., 1987; Копыленко, 2006).
Известен способ приготовления пресервов из овулировавшей икры осетровых пород, заключающийся в том, что икру осетровых рыб на 5-ой стадии зрелости, находящуюся в овариальной жидкости, опускают в емкость с горячей водой не более чем на 30 сек, затем икру откидывают на сито для кратковременного отекания. После отекания икру помещают в емкость с холодным раствором консерванта - сорбиновой кислоты с температурой 3±1°C, после чего икру солят и расфасовывают в полимерную тару.
К недостаткам данного способа относятся следующие: обработка икры вместе с овариальной жидкостью, от массы которой зависит конечная температура смеси, закрепление зерна перед посолом, что препятствует распределению поваренной соли в икринке вследствие уплотнения оболочки, а также использование консерванта (патент RU №2268624, МПК A23L 1/325, 2006).
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб, включающий получение икры, термообработку, выдерживание, промывку водой, стечку, посол и расфасовку, кроме того, предусматривается дополнительная стечка после термообработки, которую осуществляют горячим 1,5-2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67-69°C, с последующим выдерживанием в течение 2,5-3 мин, внесение после посола икры смеси жировой эмульсии с консервантом в количестве 2-3%, при этом в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту или смесь консервантов (патент РФ 2232523, A23L 1/328, 2002). Однако сохранение качества икры обеспечивается за счет обработки икры раствором консерванта или тепловой обработкой после расфасовывания икры.
Технический результат, достигаемый при использовании заявленного способа, может быть выражен в упрощении получения готового продукта из овулировавшей икры осетровых рыб, отвечающего требованиям качества и безопасности, а также в улучшении качества, максимально приближенного к качеству зернистой икры, изготовленной по традиционной технологии.
3
Технический результат достигается в способе технологической обработки овулировавшей икры осетровых рыб, включающем получение икры, отделение ее от овариальной жидкости, посол, стечку и расфасовку, при этом икру перед посолом перекладывают на сито с высотой слоя не более 10 см, а посол ведут в течение 4-6 мин путем последовательного погружения сита с икрой в емкости с тузлуками плотностью от 1,15-1,17 до 1,07-1,09 кг/м и температурой от 68°-65° до 45°-40°C для каждой емкости, с последующей обработкой водой с температурой не выше 10°C, при этом стечку проводят после каждого погружения сита с икрой в тузлуки или воду. Готовый расфасованный продукт не подвергают пастеризации.
Способ предусматривает минимальный контакт икры с поверхностью вспомогательного оборудования в процессе обработки и посола, что отличает его от всех описанных способов. Температурный и временной режимы обработки икры тузлуком выбраны с тем расчетом, что белок икры сохраняет сбалансированный аминокислотный состав, характерный для белков икры IV стадии зрелости, а плотность тузлука обеспечивает вкусовые свойства, приближенные к икре, изготовленной по традиционной технологии.
Преимуществом данного способа является отсутствие консервантов в готовой продукции и исключение этапа пастеризации в технологической цепи изготовления икры. Способ осуществляют следующим образом.
3
У самок осетровых рыб получают овулировавшую икру прижизненным способом, эта икра V стадии зрелости, и находится она не в ястыках, а свободно вытекает из рыбы. Полученную икру отделяют на сите от овариальной жидкости. Затем перекладывают на сито с высотой слоя не более 10 см, - такой слой не нарушит технологию посола, сохранит целостность икры-зерна. Далее готовят тузлуки с заданной температурой и плотностью для каждой емкости. Сито с икрой последовательно погружают в емкости с тузлуками и проводят стечку после каждого погружения. Посол ведут в течение 4-6 мин. Тузлуки готовят плотностью от 1,15-1,17 до 1,07-1,09 кг/м и температурой от 68°-65° до 45°-40°C для каждой емкости. После посола икру обрабатывают водой с температурой не выше 10°C, затем направляют на стечку. Готовую икру расфасовывают под вакуумом в потребительскую тару. Срок хранения икры при температуре от минус 2° до минус 4°C превышает срок, регламентированный требованиями ГОСТ 7442 на икру зернистую без консервантов - 2,5 месяца.
3
Пример 1. У самок осетровых рыб получают овулировавшую икру V стадии зрелости. Икру отделяют на сите от овариальной жидкости. Затем перед посолом икру перекладывают на сито с высотой слоя 10 см. Далее готовят тузлуки с заданной температурой - 68° и 45°C и плотностью - 1,15 и 1,09 кг/м для каждой емкости. Сито с икрой последовательно погружают в емкости с тузлуками и проводят стечку после каждого погружения. Посол ведут в течение 6 мин. После посола икру обрабатывают водой с температурой 10°C, затем направляют на стечку.
Готовый продукт имеет свойственный зернистой икре внешний вид, цвет, вкус и нежную консистенцию. Готовую икру расфасовывают под вакуумом в потребительскую тару. Срок хранения икры при температуре от минус 2 до минус 4°C превышает срок, регламентированный требованиями ГОСТ 7442-2002 «Икра зернистая баночная» без консервантов - 2,5 месяца.
3
Пример 2. У самок осетровых рыб получают овулировавшую икру V стадии зрелости. Икру отделяют на сите от овариальной жидкости. Затем перед посолом икру перекладывают на сито с высотой слоя 10 см. Далее готовят тузлуки с заданной температурой 65° и 40°C и плотностью 1,17 и 1,09 кг/м для каждой емкости. Сито с икрой последовательно погружают в емкости с тузлуками и проводят стечку после каждого погружения. Посол ведут в течение 4 мин. После посола икру обрабатывают водой с температурой 10°C, затем направляют на стечку.
Готовый продукт обладает органолептическими показателями, свойственными для икры зернистой. Готовую икру расфасовывают под вакуумом в потребительскую тару. Срок хранения икры при температуре от минус 2 до минус 4°C превышает срок, регламентированный требованиями ГОСТ 7442-2002 «Икра зернистая баночная» без консервантов - 2,5 месяца.
3
Пример 3. У самок осетровых рыб получают овулировавшую икру V стадии зрелости. Икру отделяют на сите от овариальной жидкости. Затем перед посолом икру перекладывают на сито с высотой слоя 10 см. Далее готовят тузлуки с заданной температурой 65° и 45°C и плотностью 1,17 и 1,07 кг/м для каждой емкости. Сито с икрой последовательно погружают в емкости с тузлуками и проводят стечку после каждого погружения. Посол ведут в течение 5 мин. После посола икру обрабатывают водой с температурой 10°C, затем направляют на стечку.
Внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус икры соответствуют икре зернистой осетровых рыб. Готовую икру расфасовывают под вакуумом в потребительскую тару. Срок хранения икры при температуре от минус 2 до минус 4°C превышает срок, регламентированный требованиями ГОСТ 7442-2002 «Икра зернистая баночная» без консервантов - 2,5 месяца.