Способ производства пряников на патоке
METHOD FOR GINGERBREADS PRODUCTION ON SYRUP

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий без сахара пониженной сахароемкости и калорийности, повышенной пищевой ценности.
Известен способ производства пряников [Патент №2176882, РФ, МПК A21D 13/08, 20.12.2001] предусматривающий приготовление сахаро - паточного сиропа, заваривание им пшеничной муки первого сорта, смешивание заварки с остальными компонентами согласно рецептуры, вымешивание теста, формование, выпечку, охлаждение, глазирование готовых изделий и их выстойку, отличающийся тем, что на стадии заваривания в сахаро-паточный сиропа вносят пасту для сбивания в количестве 0,84-1,10% от общей массы, после чего добавляют муку при постоянном перемешивании.
Наиболее близким к заявленному по технической сущности и достигаемому результату является способ получения пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сахаро - паточного сиропа, смешение его с подсолнечным маслом, улучшителем, эмульгаторами и ароматизатором, далее с пшеничной мукой первого сорта, вымешивание теста, формование тестовых заготовок, выпечку и глазирование пряников [Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий: учеб. пособие / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, И.В. Плотникова. - СПб.: ГИОРД, 2015. - 440 с.].
Недостатком данного способа является многостадийность производства, высокая сахароемкость, калорийность, низкая пищевая и биологическая ценность изделия, использование дорогостоящего сырья - улучшителя в виде пекарского порошка и эмульгаторов.
Технической задачей предлагаемого изобретения является улучшение качества продукции за счет снижения ее сладости, сахароемкости, себестоимости, увеличения цветности, срока хранения изделия, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий без сахара, повышенной пищевой ценности.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства сырцовых пряников, включающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление пряничного теста, формование тестовых заготовок, их выпечку, охлаждение и глазирование пряников, причем пряничное тесто готовят путем смешивания предварительно взбитого меланжа, подогретой до температуры 40-45°С патоки крахмальной, растительного масла, воды, соли пищевой, двууглекислого натрия, соли углеаммонийной и муки пшеничной цельносмолотой, причем пряничное тесто готовят при следующем соотношении исходных компонентов, кг:
Мука пшеничная цельносмолотая
48,10-53,10
Патока крахмальная
23,65-30,90
Масло растительное
7,50-8,50
Меланж
5,00-5,15
Двууглекислый натрий
0,21-0,25
Соль углеаммонийная
0,21-0,25
Соль пищевая
0,08-0,10
Вода
из расчета влажности теста 25±1,5%
Технический результат изобретения заключается в улучшении органолептических и физико-химических показателей пряников, а именно полученные пряники отличаются высокой пористостью и рассыпчатостью, наличием золотистой окраски, повышенной пищевой и биологической ценностью за счет обогащения продукта аминокислотами, витаминами и минеральными веществами, содержащимися в пшеничной цельносмолотой муке, увеличенным сроком хранения, пониженной себестоимостью за счет полной замены в рецептуре сахара белого на патоку крахмальную.
Сахар белый имеет ряд недостатков: его технология получения является многостадийным и длительным процессом; он состоит из 99,8% сахарозы, употребление которой в значительных количествах приводит к образованию кариеса и разрушению зубов, ожирения, сердечно - сосудистым заболеваниям, увеличения холестерина в крови, повышению кровяного давления, старению тканей организма, нарушению микрофлоры кишечника, повреждению печени, разрушению костных тканей и др.
Из-за содержания моносахаров патоку используют как заменитель сахара.
Химический состав 100 г патоки следующий (на сухое вещество): углеводов - 78,3 г, из них легкоусвояемых сахаров - 43,3 г, полисахаридов - 35 г, жиров -0,3 г, золы - 0,4 г.
Основными преимуществами использования в кондитерском производстве патоки крахмальной по сравнению с сахаром белым являются: более низкая энергетическая ценность - 316 ккал (ниже на 83 ккал, чем у сахара), меньшее содержание легкоусвояемых углеводов (мальтозы, глюкозы), более низкая себестоимость, кроме того патока крахмальная в своем составе содержит минеральные вещества, мг/100 г патоки: кальция - 25, калия - 29, магния - 13, натрия - 80, фосфора - 48, железа - 1,2;
Регулярное потребление патоки положительно сказывается на деятельности головного мозга, улучшении работы нервной системы. Содержание магния и калия благотворительно влияет на сердечно-сосудистую систему, наличие быстрых углеводов делает этот продукт незаменимым для людей, занимающихся спортом и для тех, кто хочет похудеть.
В цельносмолотой пшеничной муке сосредоточено большое количество клетчатки, растительного белка, микроэлементов (магния, железа, кальция, фосфора, цинка, марганца), витаминов группы В, Е, РР и фолиевой кислоты, аминокислот. Регулярное употребление продуктов из цельносмолотой муки в пищу улучшает перистальтику кишечника, способствует его освобождению от шлаков, ослабляет воспалительные процессы в организме, помогает в профилактике атеросклероза, сахарного диабета, рака органов пищеварения, повышает иммунную систему. По сравнению с пшеничной мукой высшего сорта в 1,5 раза менее калорийна, при этом в такой муке мало глютена, поэтому мякиш пряников обладает наименьшей плотностью.
Способ производства сырцовых пряников, осуществляется следующим образом.
Для приготовления пряников используют патоку крахмальную и муку пшеничную цельносмолотую, пряничное тесто готовят путем смешивания при взбивании рецептурного количества меланжа, подогретой до температуры 40-45°С патоки, растительного масла, воды, внесения соли пищевой, химических разрыхлителей - двууглекислого натрия, соли углеаммонийной с постепенным внесением в два приема муки пшеничной цельносмолотой. Тесто замешивают в течении 7-10 мин до однородного состояния, его влажность составляет 25±1,5%, температура не более 25°С, далее тесто формуют методом отсадки, после чего тестовые заготовки выпекают и готовые пряники охлаждают и глазируют. Пряничное тесто готовят при следующем соотношении исходных компонентов, кг:
Мука пшеничная цельносмолотая
48,10-53,10
Патока крахмальная
23,65-30,90
Масло растительное
7,50-8,50
Меланж
5,00-5,15
Двууглекислый натрий
0,21-0,25
Соль углеаммонийная
0,21-0,25
Соль пищевая
0,08-0,10
Вода
из расчета влажности теста 25±1;5%
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
При производстве пряников «Постные» для получения теста готовят сироп следующим образом. В емкость с паровой рубашкой заливают рецептурное количество горячей воды, загружают сахар белый и подогретую патоку согласно рецептуре. Далее сироп подают в тестомесильную машину, куда добавляют масло подсолнечное, эмульгаторы, пекарский порошок «Aromatic», ароматизатор и в конце пшеничную муку первого сорта.
Готовое тесто формуют методом отсадки.
Пряники выпекают в печи при температуре 200-240°С в течение 7 мин. После выпечки пряники охлаждают до температуры 45-50°С, после чего глазируют.
Рецептурные компоненты для приготовления пряничного теста берут в следующем соотношении (кг):
Мука пшеничная первого сорта
63,85
Патока крахмальная
16,16
Сахар белый
17,79
Масло подсолнечное
4,69
Пекарский порошок «Aromatic»
1,38
Эмульгатор «Arosoft cake»
0,77
Эмульгатор «Pastello»
0,77
Ароматизатор «Ваниль»
0,21
Вода
По расчету
Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность пряников представлены в табл. 1.
Пример 2.
Для получения теста вначале взбивают меланж, после этого постепенно вводят предварительно подогретую крахмальную патоку с температурой 45°С, после чего вносят рецептурное количество растительного масла, воды и химических разрыхлителей. В конце замеса в два приема вводят муку пшеничную цельносмолотую, тесто перемешивают до однородного состояния, температура теста 25°С и влажность 25%, замешенное тесто формуют и выпекают при температуре 180°С в течении 8 мин. при следующем соотношении компонентов (кг):
Мука пшеничная цельносмолотая
53,10
Патока крахмальная
23,65
Масло растительное
8,50
Меланж
5,15
Двууглекислый натрий
0,25
Соль углеаммонийная
0,25
Соль пищевая
0,10
Вода
9,00
Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность пряников представлены в табл. 1.
Пример 3
Тесто готовят аналогично примеру 2, но содержание патоки - 27,39, меланжа - 5,07, масла растительного - 7,90, соли пищевой - 0,09, двууглекислого натрия и соли углеаммонийной по 0,23, путем поочередного смешивания компонентов при взбивании в течении 10 мин до однородного состояния при температуре 24°С, рецептурную смесь далее смешивают с мукой пшеничной цельносмолотой в количестве - 50,59 кг до получения однородного теста влажностью 25%, которое затем формуют в виде тестовых заготовок и выпекают при температуре 180°С в течении 9 мин при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг:
Мука пшеничная цельносмолотая
50,59
Патока крахмальная
27,39
Масло растительное
7,90
Меланж
5,07
Двууглекислый натрий
0,23
Соль углеаммонийная
0,23
Соль пищевая
0,09
Вода
8,5
Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность пряников представлены в табл. 1.
Пример 4.
Тесто готовят аналогично примеру 2, но содержание патоки - 30,90 меланжа - 5,00, масла растительного - 7,50, соли пищевой - 0,08, двууглекислого натрия и соли углеаммонийной по 0,21, путем поочередного смешивания компонентов при взбивании в течении 10 мин до однородного состояния при температуре 24°С, рецептурную смесь далее смешивают с мукой пшеничной цельносмолотой в количестве - 48,10 кг до получения однородного теста влажностью 25%, которое затем формуют в виде тестовых заготовок и выпекают при температуре 180°С в течении 8 мин при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг:
Мука пшеничная цельносмолотая
48,10
Патока крахмальная
30,90
Масло растительное
7,50
Меланж
5,00
Двууглекислый натрий
0,21
Соль углеаммонийная
0,21
Соль пищевая
0,08
Вода
8,0
Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность пряников представлены в табл. 1.
Как видно из табл. 1, органолептические и физико-химические показатели качества пряников, приготовленных с использованием патоки крахмальной улучшились, а именно плотность, удельный объем.
Сырцовые пряники обладают наименьшей плотностью (снизилась в 1,2-1,5 раза), наибольшим удельным объемом (увеличился в 1.2-1.5 раза), более насыщенным золотистым оттенком, ярко выраженным ароматом. Повысилась пищевая ценность за счет увеличения белков в 1,01-1,2 раза, а так же снижения жиров в 1,2-1,4 раза и углеводов в 1,2-1,3 раза, снижена сахароемкость и калорийность изделий на 82-91,5 ккал.
Представленное соотношение рецептурных компонентов авторами подобрано экспериментально и выход за их диапазон повлечет изменения органолептических и физико-химических показателей.
Таким образом, предлагаемый способ производства сырцовых пряников позволяет:
- повысить качество пряников за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, а именно готовое изделие обладает насыщенным золотистым цветом и равномерно-пористой структурой;
1
6
- повысить пищевую ценность изделия за счет обогащения продукта биологически-активными веществами - макро и микроэлементами (увеличение содержания калия в 1,6-1,9 раза, кальция в 1,5, магния в 2,4-2,8, фосфора в 2,5-2,8, железа в 1,3-1,5) и витаминами (B - в 1,6-1,8 раза, В - 2,2-2,7, Е - 3,8-4,8, РР - 1,5-1,8 раз);
- увеличить срок годности пряников за счет значительного содержания в нем декстринов - полисахаридов;
- снизить себестоимость продукции в 1.5 раза за счет замены наиболее дорогостоящего сырья - сахара на менее - патоку крахмальную;
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.