МОДУЛЯЦИЯ ВКУСА И АРОМАТА ПУТЕМ ФЕРМЕНТАЦИИ МОЛОЧНОГО ИСТОЧНИКА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МНОЖЕСТВА ВКУСОВ И АРОМАТОВ С ПОМОЩЬЮ КОКТЕЙЛЯ ИЗ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ШТАММОВ

1. Комбинация молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4404) с молочнокислыми бактериями Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM № I-1962), или комбинация молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4405) с молочнокислыми бактериями Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM № I-1962).
2. Применение комбинации по п.1 для обеспечения солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочного вкуса и аромата молочного источника.
3. Способ получения ферментированного молочного продукта по меньшей мере с солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочным вкусом и ароматом, включающий:
- обеспечение молочного источника;
- получение молочного источника, дополненного аминокислотами, и факультативно, добавление цитрата;
- добавление Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (CNCM № I-4404) или Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (CNCM № I-4405);
- добавление Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM № I-1962) до получения смеси; и
- ферментацию смеси до получения ферментированного молочного продукта.
4. Способ по п.3, в котором получение молочного источника, дополненного аминокислотами, включает добавление по меньшей мере одной аминокислоты, добавление протеазы, или добавление пептидазы в молочный источник.
5. Способ по п.4, в котором по меньшей мере одна аминокислота выбрана из L-фенилаланина, L-лейцина, L-изолейцина, L-валина.
6. Способ по п.3, дополнительно включающий концентрирование ферментированного молочного продукта и получение концентрата ферментированного молочного продукта.
7. Способ по п.3 или 6, дополнительно включающий сушку ферментированного молочного продукта или концентрата ферментированного молочного продукта, и получение порошка.
8. Способ по п.3 или 4, в котором молочный источник выбран по меньшей мере из цельного молока, обезжиренного молока, полуобезжиренного молока, свежего молока, рекомбинированного молока, сливок, пахты, сыворотки и молока, содержащего растительный жир.
9. Способ по любому из пп.3, 4 или 6, дополнительно включающий добавление по меньшей мере одного из фермента липазы и фермента лактазы в молочный источник.
10. Способ по любому из пп.3, 4 или 6, дополнительно включающий добавление кофактора ферментации в молочный источник.
11. Способ по п.3, в котором общее количество цитрата и аминокислоты составляет от 0,01 до 5 мас.% по отношению к молочному источнику.
12. Ферментированный молочный продукт по меньшей мере с солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочным вкусом и ароматом, полученный способом по любому из пп.3-11.
13. Продукт для употребления млекопитающим, включающий ферментированный молочный продукт по п.12.
14. Продукт питания, содержащий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4404) и Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM № I-1962), или продукт питания, содержащий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4405) и Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM № I-1962), где продукт питания содержит по меньшей мере одно из диацетила, ацетоина, и 4-дигидрокси-3,4-диметил-2,5-гександиона, и по меньшей мере одно из 2-метилпропаналя, 2/3 метилбутаналя, фенилацетальдегида и 2/3 метилбутанола.