МОРОЖЕНОЕ ЙОГУРТОВОЕ
YOGHURT ICE CREAM

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого с функциональными свойствами.
Использование в питании продуктов, обогащенных молочнокислыми микроорганизмами, способствует борьбе с болезнетворными микроорганизмами, восстановлению и поддержанию нормального состояния собственной желудочной и кишечной микрофлоры, что повышает сопротивляемость организма к желудочно-кишечным и аллергическим заболевания, иммунодефицитным состояниям. Молочнокислые микроорганизмы стимулируют собственные защитные системы организма, повышая его устойчивость ко многим заболеваниям и неблагоприятным факторам среды. Разработка обогащенного полезными молочнокислыми бактериями мороженого является актуальной задачей, в частности, для детского питания.
Для получения молочных продуктов, в частности мороженого, с полезными молочнокислыми микроорганизмами преимущественно используют бактериальные концентраты и/или молочнокислые закваски.
Известна основа для приготовления ацидофильного мороженого [а.с. СССР №1750601, опубл. 07.30.92 г.], включающая обезжиренное молоко, обезжиренное сухое молоко, сахар, желатин, ацидофильную закваску и отжимки капусты. Мороженое, полученное на известной основе, рекомендовано при заболеваниях органов пищеварения, однако оно не обладает высокими функциональными свойствами, а используемые в его составе компоненты не обеспечивают достаточно высоких органолептических свойств продукта. Кроме того, применение ацидофильной закваски, связанное с ферментацией молочной основы и организацией дополнительных технологических операций, приводит к усложнению способа получения мороженого и увеличению производственных затрат.
6
Известен способ получения мороженого [патент РФ №2091036, опубл. 27.09.97 г.], включающий смешивание исходных компонентов: молока и/или молочных продуктов, подслащивающего агента, стабилизатора, преимущественно в виде кукурузного крахмала, последующее фильтрование, пастеризацию, охлаждение, внесение концентрата живых бифидобактерий Bifidobacterium bifidum штамм 791, или Bifidobacterium adolescentis штамм МС-42, или Bifidobacterium bifidum штамм 791 и Bifidobacterium adolescentis штамм MC-42 совместно в количестве 10-30 мл на 10 л смеси исходных компонентов продукта для получения конечного титра бифидобактерий в мороженом (2-5)·10 КОЕ, с последующим фризерованием и закаливанием. Мороженое, полученное известным способом, обладает невысокими органолептическими свойствами, поскольку кукурузный крахмал в качестве структурирующего и стабилизирующего агента после нагревания и последующего охлаждения исходной смеси сообщает мороженому мелкокристаллическую гомогенную структуру, песчанистую консистенцию. Известный продукт не обладает достаточной питательной, энергетической и лечебно-профилактической ценностью, поскольку кроме концентрата бифидобактерий, крахмала и молока не содержит полезных в указанном отношении компонентов.
6
Наиболее близким к заявляемому является мороженое с функциональными свойствами [пат. РФ №2176887, опубл. 20.12.2001 г.], включающее молоко, сахар, стабилизатор, витаминный комплекс, сливки, источник молочнокислых микроорганизмов в виде бактериального концентрата лактобактерина с содержанием живых клеток L.acidophilus не менее 1·10 в 1 мл. Включение в состав известного мороженого бактериального концентрата и витаминного комплекса способствует улучшению работы пищеварительной системы, повышению иммунной защиты организма, обеспечивает радиопротекторные и противоопухолевые свойства продукта.
Однако эффективность функциональных свойств известного мороженого является недостаточно высокой в связи с тем, что часть используемых молочнокислых микроорганизмов погибает при охлаждении мороженого после увеличения его объема, а положительное воздействие оставшихся и попавших в желудок молочнокислых микроорганизмов оказывается сравнительно краткосрочным из-за губительного воздействия желудочного сока, при этом увеличение их концентрации может отрицательно повлиять на вкусовые качества готового продукта. Используемый в известном продукте витаминный комплекс "Элевит К", включающий смесь витаминов С, группы В, РР, фолиевой кислоты и микроэлементов (магний, цинк, марганец) (ТУ 9281-002-46393306-99), предназначен для восполнения недостатка витаминов и минеральных веществ в питании и в заявленном количестве не позволяет сообщить продукту достаточно высокие функциональные свойства, причем он не содержит указанного в описании витамина А, обладающего антиоксидантными свойствами. Кроме того, вводимые в известное мороженое биологически активные добавки не обладают способностью выводить из организма тяжелые металлы, не обеспечивают продукту антилипимических и антиоксидантных свойств, не обогащают его кальцием в усваиваемой форме.
Задачей изобретения является повышение эффективности функциональных свойств продукта, а также расширение их спектра за счет возможности выведения из организма тяжелых металлов, придания продукту антилипимических и антиоксидантных свойств, обогащения его кальцием.
Поставленная задача решается йогуртовым мороженым, содержащим в качестве исходных компонентов молочную основу, сахар-песок, сливки, стабилизатор, источник молочнокислых микроорганизмов, которое, в отличие от известного, в качестве молочной основы содержит молоко сухое обезжиренное, в качестве стабилизатора - стабилизатор-эмульгатор ICS-06002, в качестве источника молочнокислых микроорганизмов - йогурт и дополнительно содержит кукурузный высокофруктозный сироп, каррагинан, ароматизатор с ароматом йогурта, ароматизатор с ароматом плодов или ягод, лимонную кислоту, фоскальций, измельченные плоды или ягоды и воду при следующем содержании исходных компонентов (кг на 100 кг продукта):
сливки
7,5-8,0
молоко сухое обезжиренное
3,0-3,5
сахар-песок
14,0-15,0
кукурузный высокофруктозный сироп
9,5-10,5
стабилизатор-эмульгатор ISC-06002
0,2-0,3
йогурт
12,0-13,0
аромат йогурта
0,05-0,10
каррагинан
0,07-0,15
лимонная кислота
0,15-0,20
фоскальций
0,01-0,02
измельченные плоды или ягоды
6,0-8,0
аромат плодов или ягод
0,08-0,12
вода
остальное.
Технологический процесс изготовления предлагаемого мороженого является стандартным и осуществляется в следующей последовательности:
- смешивание компонентов (приготовление смеси);
- фильтрование;
- пастеризация;
- гомогенизация;
- охлаждение;
- созревание;
- фризерование;
- расфасовка с последующим закаливанием и дозакаливанием.
Смешивают все компоненты мороженого, кроме йогурта, фруктово-ягодного материала и ароматизаторов, проводят фильтрование, пастеризацию, гомогенизируют смесь, охлаждают и выдерживают для созревания. На стадии фризерования вводят оставшиеся компоненты в заявляемом количестве (йогурт, измельченные плоды или ягоды, ароматизаторы) и завершают технологический процесс.
Вводимый в предлагаемое мороженое йогурт представляет собой продукт на основе молока, сквашенного специфической закваской, в состав которой входят йогуртовая (болгарская) палочка и термофильный стрептококк. Преимущественно используют йогурт, не подвергнутый термической обработке, так называемый «живой» йогурт. Болгарская палочка и термофильный стрептококк нормализуют состав и активность микрофлоры пищеварительного тракта, вырабатывая молочную кислоту, которая препятствует задержке в кишечнике патогенных и условно патогенных микроорганизмов, а также подавляет гнилостные микробы. Кроме того, эти микроорганизмы выполняют функцию активатора иммунной системы; они стимулируют выработку интерферона и макрофагов (клеток, которые захватывают и растворяют чуждые и потенциально опасные для нашего организма микробы), снижая риск развития множества заболеваний, а также способствуя смягчению аллергии. Кроме того, йогурт является источником необходимых для организма аминокислот и витаминов.
В соответствии с изобретением в состав мороженого может входить йогурт без добавок, ароматизированный йогурт либо йогурт с фруктовыми добавками, что дает возможность регулировать фруктовую составляющую продукта.
При использовании ароматизированного йогурта либо йогурта с фруктовыми добавками в состав мороженого вводят измельченные плоды или ягоды и ароматизатор, соответствующие фруктовому аромату либо фруктовой добавке йогурта. Используемый фруктовый или ягодный материал может быть использован в свежем либо замороженном виде, при этом кислые свежие фрукты или ягоды могут быть предварительно подсушены на воздухе и пропитаны сахарным раствором для смягчения кислого вкуса.
Стабилизатор-эмульгатор ICS-06002, предназначенный для использования в составе мороженого с низкой жирностью, придает ему гладкую, нежную кремообразную текстуру, он снижает скорость роста кристаллов во время хранения и стабилизирует смесь, обеспечивая однородность готового продукта, а также уменьшает размер воздушных пузырьков при взбивании.
Каррагинан, представляющий собой смесь полисахаридов, выделенных из красных водорослей, обладает широким спектром биологически активных свойств. Как показали медико-биологические испытания, каррагинан способствует выведению тяжелых металлов из организма, проявляет антиязвенную, иммуностимулирующую, противоопухолевую и антилипемическую активность и способен эффективно выводить тяжелые металлы из организма. При этом он имеет высокие влагосвязывающие и гелеобразующие свойства. Биологически активные свойства каррагинана в сочетании с его основными характеристиками как загустителя, эмульгатора и стабилизатора обеспечивают возможность создания мороженого с высокими органолептическими и лечебно-профилактическими свойствами.
Фоскальций (содержащий не менее 64% трикальций фосфата) относится к функциональным добавкам для пищевой промышленности и служит для обогащения продуктов питания кальцием. Благодаря своим мелким частицам (0,20±0,06 мкм) фоскальций легко растворим в холодной воде, при этом не выпадает в осадок в молоке и не соединяется с белком. Он способствует улучшению процессов костеобразования и предотвращает развитие остеопороза. Кроме того, ионы кальция участвуют в таких процессах, как свертывание крови, мышечные сокращения, работа сердца, а также благотворно влияют на сосудистую проницаемость. Благодаря оптимальному соотношению в нем кальция и фосфора фоскальций хорошо усваивается организмом.
Лимонную кислоту используют в качестве диспергирующей добавки. Она является регулятором кислотности, а также антиокислителем и синергистом антиокислителей. Кроме того, лимонная кислота дополнительно придает продукту приятный кисловатый оттенок вкуса.
Нежная сливочная текстура мороженого (при низком содержании жира) в сочетании с мягкой консистенцией йогурта, его слегка кисловатым вкусом, а также добавка измельченных фруктов или ягод придают мороженому высокие органолептические свойства. Повышению вкусовых качеств продукта способствует введение ароматизатора с ароматами йогурта, а также соответствующего фруктового или ягодного ароматизатора.
Таким образом, предлагаемое мороженое представляет собой привлекательный для потребителя продукт с высокими вкусовыми качествами.
Технический результат изобретения заключается в том, что предлагаемый продукт имеет более эффективные функциональные свойства в сравнении с прототипом, при этом дополнительно обладает способностью выводить из организма тяжелые металлы, проявляет антилипимические и антиоксидантные свойства, обогащает организм кальцием.
Примеры конкретного осуществления
В примерах использованы свежие сливки и не подвергнутый термической обработке («живой») йогурт с фруктовыми добавками. Вводимые в состав мороженого свежие ягоды были в течение 1 часа выдержаны в сахарном растворе. В состав мороженого вводили каррагинан с молекулярной массой более 200 кДа, полученный из красной водоросли Chondrus armatus.
Пример 1
В качестве исходных компонентов при изготовлении мороженого использованы (в кг на 100 кг продукта):
сливки
7,5
молоко сухое обезжиренное
3,0
сахар-песок
14,0
кукурузный высокофруктозный сироп
9,5
стабилизатор-эмульгатор ICS-06002
0,2
йогурт черничный
12,0
ароматизатор с ароматом йогурта
0,05
каррагинан
0,1
лимонная кислота
0,15
фоскальций
0,01
измельченная черника
6,0
ароматизатор с ароматом черники
0,12
вода
47,37
Пример 2
сливки
8,0
молоко сухое обезжиренное
3,5
сахар-песок
15,0
кукурузный высокофруктозный сироп
10,5
стабилизатор-эмульгатор ICS-06002
0,3
йогурт малиновый
13,0
ароматизатор с ароматом йогурта
0,10
каррагинан
0,08
лимонная кислота
0,20
фоскальций
0,02
измельченная малина
8,0
ароматизатор с ароматом малины
0,08
вода
41,22.