СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ФАРША
MEAT MINCE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству мясных фаршей, и может быть использовано при изготовлении мясопродуктов функционального назначения.
В связи с ухудшением экологической обстановки, увеличением стрессовых воздействий на организм человека и другими неблагоприятными факторами в мясной промышленности стоит задача расширения ассортимента мясных продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами. Поэтому на сегодняшний день актуальным является использование в рецептуре мясных фаршей веществ природного происхождения, влияющих не только на функционально-технологические свойства сырья, но и обладающих высокой биологической и питательной ценностью.
Известен способ производства колбасных изделий, включающий приготовление фарша из предварительно подготовленного мясного сырья, компонентов, предусмотренных рецептурой, и добавки на основе растительного масличного сырья - тыквенного масла и/или тыквенного жмыха в количестве, составляющем, по меньшей мере, 0,01 мас.%. Из приготовленного фарша формовали целевой продукт, после чего осуществляли его термическую обработку или сушку. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента колбасных изделий для диетического питания и массового назначения. Полученные таким образом продукты имеют высокую биологическую ценность и обладают мембранопротекторным действием, повышающим активность антиоксидантной системы для защиты организма [1].
Известно использование семян голосеменной тыквы в рецептуре мясорастительных вареных колбас при оптимальном содержании растительной добавки (гидратированный шрот или полножирная мука) в количестве 5-10% к массе фарша. Установлено, что показатели биологической ценности белкового компонента разработанных колбас имеют более высокие значения, чем контрольные. При употреблении 100 г таких колбас обеспечивается более 10% среднесуточной потребности организма человека в ПНЖК, фосфоре, железе, цинке, β-каротине и α-токофероле, что позволяет отнести разработанные колбасы к продуктам функционального назначения [2].
Известен способ получения мясопродуктов функционального назначения, включающий приготовление фарша с внесением растительной добавки, специй, воды, термообработку. В качестве растительной добавки использовали порошок очищенных семян тыквы с размером измельченных частиц 0,1-0,5 мм, при этом добавку из порошка очищенных семян тыквы вносили в количестве 3-9% к массе фарша. Изобретение обеспечивает получение пищевого функционального продукта, сбалансированного по аминокислотному, жирокислотному и минеральному составам и обладающего высокими органолептическими свойствами [прототип, 3].
Недостаток данного способа - удлинение цикла производства, за счет прохождения стадии очистки семян тыквы.
Технический результат - упрощение технологии приготовления фарша, расширение ассортимента мясных фаршей для приготовления мясопродуктов функционального назначения, повышение биологической ценности и органолептических свойств готовых продуктов.
Это достигается тем, что мясной фарш получают при смешивании мясного сырья, эмульсии из свиной шкурки, яиц, гидратированного соевого белка, растительной добавки, биологически активной добавки, лука, специй, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки используют экструдированные, а затем гидратированные семена голосеменной тыквы, а в качестве биологически активной добавки используют лактулозосодержащую добавку «Лактумин» при следующем соотношении компонентов (на 100 кг сырья), масс. %:
Говядина
жилованная 2 с
29,0
Свинина жилованная
полужирная
16,8
Свинина жилованная
жирная
16,8
Эмульсия из свиной
шкурки
4,0
Яйцо куриное или
меланж
1,5
Гидратированный
соевый белок
8,0
Экструдированные и
гидратированные
тыквенные семечки
3,0
Лук репчатый
свежий очищенный
2,6
БАД «Лактумин»
2,0
Соль
1,3
Вода
15,0
Семена тыквы по массовой доле белка не уступают другим белковым добавкам растительного происхождения, традиционно используемым при производстве мясорастительных продуктов. Высокая массовая доля водо- и солерастворимых фракций белков семян (68,0-75,5%) характеризует исследуемые образцы как высокофункциональные компоненты, которые совместно с мышечными белками могут стабилизировать белковую матрицу мясных систем. Анализ аминокислотного состава белков семян тыквы показал, что белковые фракции содержат полный набор аминокислот, включая незаменимые, однако валин, изолейцин, сумма метионина и цистина, а также триптофан являются лимитирующими. Исследуемые образцы отличаются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот; калия, кальция, магния, фосфора, а также железа и цинка; содержат β-каротин и α-токоферол. Химический состав полножирной муки из семян тыквы различных сортов приведен в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав пищевой добавки, полученной из семян тыквы
Наименование показателей
Столовая зимняя А-5
Витаминная
Голосеменная
1
2
3
4
Влага и летучие вещества, %
6,40
6,50
6,90
Белок, %
31,40
34,00
35,30
Липиды, %
28,40
29,20
31,80
Углеводы, %, в том числе
30,80
26,20
21,40
клетчатка
17,30
19,80
4,20
растворимые сахара
13,60
6,40
17,20
Минеральные вещества, %
3,00
4,10
4,70
Массовая доля фракций белков, %
Альбумины
25,00
25,50
27,00
Глобулины
43,00
46,50
48,00
Глютелины
22,00
19,00
20,00
Нерастворимые белки
10,00
8,70
4,60
Аминокислотный состав, г на 100 г
Валин
4,70
4,00
4,90
Изолейцин
3,50
3,50
3,70
Лейцин
7,70
7,30
7,90
Лизин
5,50
5,60
6,00
Метионин + цистин
2,60
2,60
2,70
Треонин
6,30
6,50
7,50
Фенилаланин + тирозин
9,00
8,30
6,70
Триптофан
0,70
0,80
0,80
Алании
8,90
10,95
10,90
Аргинин
10,55
9,50
8,50
Аспарагиновая кислота
5,50
5,70
5,70
Гистидин
1,60
1,60
1,50
Глицин
7,00
7,00
7,80
Глутаминовая кислота
14,70
14,80
13,60
Пролин
2,30
2,55
4,20
Серии
4,30
4,10
4,00
Жирнокислотный состав, %
С<sub>16:0</sub>
15,00
15,50
11,30
С<sub>18:0</sub>
7,20
8,60
6,00
С<sub>20:0</sub>
-
-
0,45
С<sub>18:1</sub>
42,35
42,00
42,00
С<sub>18:2</sub>
35,50
34,30
40,50
С<sub>18:3</sub>
-
-
0,25
Витамины, мг/100 г продукта
Пиридоксин (B<sub>6</sub>)
0,70
0,80
0,80
Рибофлавин (B<sub>2</sub>)
0,30
0,30
0,40
Тиамин (B<sub>1</sub>)
0,20
0,20
0,25
α-токоферол
26,70
27,45
29,90
β-каротин
3,95
4,00
4,50
Макроэлементы, мг/100 г
Калий
536,75
675,95
924,15
Продолжение таблицы 1
1
2
3
4
Кальций
289,40
347,00
380,50
Магний
345,30
350,80
507,70
Натрий
15,00
14,20
16,00
Фосфор
1388,30
1946,65
2292,10
Микроэлементы, мкг/100 г
Железо
6210,10
6540,35
8220,50
Марганец
2730,00
3120,00
3740,00
Медь
960,00
980,00
1460,00
Цинк
6540,00
6980,00
8330,00
Биологически активная добавка «Лактумин» (ТУ 9197-154-10514645-08 от 02.06.2008 г.; свидетельство о государственной регистрации в рамках таможенного союза республики Беларусь, республики Казахстан и Российской Федерации № RU. 77.99.11.003. Е. 001910.01.12 от 13.01.2012 г.) представляет собой сочетание медового экстракта свежих клубней топинамбура, концентрата лактулозы и янтарной кислоты. Это продукт, включающий в себя углеводы и сахара меда, растительные компоненты клубней топинамбура и лактулозу - пребиотик высокой бифидогенной активности, отличающийся рядом функциональных свойств: для восполнения энергетических затрат организма, в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, для нормализации и поддержания микробиоценоза кишечника, поддержания метаболического гомеостаза. В 100 г БАД к пище «Лактумин» содержится не менее 0,0344 г инулина, 18 г лактулозы, 0,3 г янтарной кислоты [4].
БАД «Лактумин» является мощным бифидус-фактором, источником для восполнения энергетических потерь, обладает антиоксидантными, иммуностимулирующими, противовоспалительными, бактерицидными, мягко тонизирующими и общеукрепляющими свойствами, снижает нагрузку на печень и почки, способствует продуцированию витаминов.
Пример осуществления способа.
Технология производства мясного фарша предусматривает обвалку, жиловку говяжьих и свиных полутуш. В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой 1 кг. Говядину жилуют на три сорта: высший, первый и второй, или на один сорт - односортная говядина. Жиловку свинины - на три сорта: нежирная, полужирная и жирная. Шпик использовали предварительно охлажденным до температуры 0-4°C.
Полученную от жиловки чистую и обезжиренную свиную шкурку используют для приготовления эмульсии. Шкурку заливают предварительно подготовленным рассолом. Размягчение и набухание шкурки должно происходить в течение 18-24 ч при температуре +2±2°C, набухшую шкурку промывают проточной водой, выдерживают в воде в течение 2-6 ч и взвешивают. Затем из набухшей шкурки готовят эмульсию на куттере, с добавлением фосфата.
Состав эмульсии:
100 кг свиной шкурки (до замачивания);
влага (взятая шкуркой при замачивании);
0,8 кг фосфата;
4,0 кг поваренной соли;
10 кг льда.
Порядок закладки компонентов в куттер: набухшая и предварительно измельченная на волчке шкурка и фосфаты куттеруются с 1/3 частью льда до температуры 10-15°C, затем добавляли соль и оставшуюся часть льда.
Куттерование шкурки производили до температуры +4°C и направляли на дальнейшее приготовление фарша.
Соевые белки используют в сухом виде или после предварительной гидратации (1:5) в виде геля или белково-жировой эмульсии. Тыквенные семена предварительно очищали, промывали, высушивали, измельчали и подвергали экструзии и гидратации в соотношении 1:2 по отношению к воде.
Поваренную соль перед употреблением просеивали через сито с магнитоулавливателем.
В готовый фарш, в соответствии с рецептурой, вносили растительную добавку, пищевую биологически активную добавку, специи, воду. В качестве растительной добавки использовали предварительно измельченные, экструдированные и гидратированные семена голосеменной тыквы с размером измельченных частиц 0,1-0,5 мм. Добавку из измельченных семян голосеменной тыквы вносят в количестве 3% к массе фарша. В качестве пищевой биологически активной добавки используют «Лактумин» в количестве 2% от массы фарша.
При составлении 100 кг мясного фарша в мешалку загружали говядину жилованную 2 сорта - 29 кг; добавляли пищевую добавку «Лактумин» - 2,0 кг; воду - 15 кг; эмульсию из свиной шкурки - 4,0 кг; перемешивали в течение 1-2 минут, затем добавляли свинину жилованную полужирную - 16,80 кг; свинину жилованную жирную - 16,80 кг; соль - 1,3 кг; гидратированный соевый белок - 8,0 кг; экструдированные и гидратированные тыквенные семена голосеменной тыквы - 3 кг; яйца куриные (или меланж) - 1,5 кг; лук репчатый свежий - 2,6 кг. Дальнейшее перемешивание осуществляли в течение 2-4 минут.
Способ позволяет упростить технологию приготовления фарша, за счет использования семян голосеменной тыквы, расширить ассортимент мясных фаршей для приготовления мясопродуктов функционального назначения, повысить биологическую ценность и органолептические свойства готовых продуктов.
Источники информации
1. Горлов И.Ф. «Способ производства колбасных изделий» / Горлов И.Ф., Каренгина Т.В., Сапожникова Л.Г., Кочкарева А.В. // Официальный бюллетень «Изобретения. Полезные модели», RU 2184466, 2002.
2. Васильева А.Г. Разработка новых растительных добавок из семян тыквы и их использование в технологии мясорастительных вареных колбас функционального назначения: автореф. дисс …. канд. техн. наук / А.Г. Васильева. - Краснодар, 2009. - 25 с.
3. Кунташов Е.В. «Способ получения мясопродуктов функционального назначения» / Кунташов Е.В., Птичкина Н.М., Банникова А.В. // Официальный бюллетень «Изобретения. Полезные модели», RU 2423882, 2011.
4. Горлов И.Ф. «Биологически активная добавка к пище» / Горлов И.Ф., Божкова С.Е., Сложенкина М.И., Струк А.Н. и др. // Официальный бюллетень «Изобретения. Полезные модели», RU 2378940, 2010. - №2 (III). - С.720.