10
Способ получения кефира, обогащенного коэнзимом Q
10
METHOD FOR PRODUCING KEFIR ENRICHED WITH COENZYME Q

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов функционального назначения.
2
Известен способ производства кефира (Авт. свид. СССР №314380, МПК А23 с 9/12), включающий нормализацию молочного сырья, гомогенизацию его при давлении 175 кг/см, пастеризацию с выдержкой при температуре 86-87°С, охлаждение до температуры заквашивания 20-25°С, заквашивание 1-3% грибковой или 3-5% производственной закваски от нормализованной смеси, сквашивание до образования достаточно плотного сгустка с кислотностью 85-100°Т (рН 4,65-4,5), охлаждение до 14-16°С в течение 3-4,5 ч, сохранение в течение 9-13 ч при перемешивании, охлаждение до 6±2°С и хранение.
Недостатком способа является недостаточная биологическая ценность.
Известен способ производства кефира (пат. РФ №2155488, МПК А23С 9/127, А23С 9/12), в котором пастеризованное и охлажденное до температуры заквашивания молоко, сквашивают. Полученный сгусток охлаждают до 12-16°С и вносят биологически активную добавку к пище «Эраконд», жидкую 40%-ную.
Недостатком способа является недостаточная биологическая ценность.
10
Техническое решение - повышение пищевой и биологической ценности, обеспечение профилактической направленности продукта, за счет обогащения его наноструктурированным витамином коэнзима Q, снижение себестоимости, улучшение органолептических свойств и стабилизации структуры готового продукта, расширение ассортимента кисломолочных продуктов, увеличение выхода готового продукта (решение проблемы ресурсосбережения) без изменения традиционной технологии.
10
10
Это достигается тем, что способ производства кефира, обогащенного витамином коэнзимом Q на основании традиционной технологии производства кисломолочных продуктов (Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н. Технология цельномолочных продуктов и мороженого. Учеб. пособие - СПб, НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013, 304 с.), предусматривает внесение в смесь на стадии заквашивания нанокапсул с витамином коэнзимом Q, полученных по патентам №2557900 от 27.07.2015, №2552325 от 20.01.2015, №2562561 от 10.09.2015, №2559577 от 10.08.2015, №2555556 от 10.07.2015, №2555753 от 10.07.2015.
10
Для выработки кефира по данному способу использовали нормализованное молоко коровье, 3,2%-ной, или 2,5%-ной или 1,5%-ной жирности. Технология производства предусматривала следующие этапы: подогрев до 40-41°C, заквашивание, внесение нанокапсул коэнзима Q, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив.
Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими способ получения 1000 мл кефира с введенной в него наноструктурированной добавкой составов 1-27.
10
Количество наноструктурированной добавки рассчитывалось из того, что суточная доза коэнзима Q не установлена. Следовательно, в предложенном методе в расчет принималось максимальное содержание коэнзима Q10 в стандартной порции в 100 г жареной говядины или арахиса в количестве 2,8-3,1 мг. Поэтому в предложенной методике за основу принималось значение 3 мг.
ПРИМЕР 1
10
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 90 мг витамина коэнзима Q в каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 2
10
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 90 мг витамина коэнзима Q в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 3
10
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 90 мг витамина коэнзима Q в натрий карбоксиметилцеллюлозе в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 4
10
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 90 мг витамина коэнзима Q в конжаковой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 5
10
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 90 мг витамина коэнзима Q в геллановой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 6
10
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 90 мг витамина коэнзима Q в каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 7
10
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 90 мг витамина коэнзима Q в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 8
10
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 90 мг витамина коэнзима Q в натрий карбоксиметилцеллюлозе в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 9
10
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 90 мг витамина коэнзима Q в конжаковой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 10
10
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 90 мг витамина коэнзима Q в геллановой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 11
10
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 90 мг витамина коэнзима Q в каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 12.
10
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 90 мг витамина коэнзима Q в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 13
10
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 90 мг витамина коэнзима Q в натрий карбоксиметилцеллюлозе в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 14
10
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 90 мг витамина коэнзима Q в конжаковой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 15
10
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 90 мг витамина коэнзима Q в геллановой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
Физико-химические и органолептические показатели полученного кефира из молока 3,2%-ной жирности представлены в таблице 1 и 2.
Физико-химические и органолептические показатели полученного кефира из молока 2,5%-ной жирности представлены в таблице 3 и 4.
Физико-химические и органолептические показатели полученного кефира из молока 1,5%-ной жирности представлены в таблице 5 и 6.
10
Коэнзим Q является антиоксидантом и восстанавливает антиоксидантную активность витамина Е.
10
Коэнзим Q применяют для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы. Было показано, что он эффективен при сердечной недостаточности, ишемической болезни сердца (стенокардия, инфаркт миокарда, постинфарктный кардиосклероз), атеросклероз, артериальная гипертония, кардиомиопатия, диастолическая дисфункция миокарда, нарушение сердечного ритма и проводимости.
10
10
Коэнзим Q усиливает способность иммунной системы отторгать чуждые ей микроорганизмы, попадающие в кровь. Коэнзим Q повышает вдвое уровень антител и способствует снижению числа образующихся опухолей, уменьшению их величины и продлению жизни онкологических больных.
10
Учитывая такие свойства коэнзима Q, можно полагать, что йогурты, содержащие этот витамин, можно рекомендовать как функциональное профилактическое питание для пожилого и старческого возраста.