Influence of different forms of labor organization on the price of bread (end product of grain processing)

Влияние различных форм организации труда на цену конечного продукта переработки зерна

ГН. Сандакова, к.т.н. ГНУ, Оренбургский НИИ сельского хозяйства РАСХН

Оренбургская область — один из ведущих зернопроизводящих регионов страны. В Уральском экономическом районе она занимает лидирующее место по размеру посевных площадей зерновых культур, на долю которых приходится более 30% всех площадей экономического района [1, 2], (рис. 1).

Это регион традиционного возделывания сильной и твердой пшеницы, на которые приходится более половины общей площади зернового клина. Область обладает сравнительно большим потенциалом для удовлетворения собственных потребностей в зерне, здесь достигнут высокий уровень концентрации зернового производства, а показатель среднедушевого производства зерна превышает 1 тонну, в 1986—1990 гг. он составил 2 тонны.

В период перехода экономики страны на рыночные отношения опережающий рост издержек над доходами и нарушение пропорций межотраслевого обмена привели к падению выгодности производства зерна. Происходящее повышение цен на горюче-смазочные материалы, электроэнергию, удобрения, технику сопровождается увеличением себестоимости зерна. При этом рост уровня доходности (выручки) от продажи зерна отстает от роста цен на ресурсы для его производства [3, 4].

Мукомольно-крупяная и хлебопекарная промышленность принадлежит к числу социально значимых отраслей агропромышленного комплекса Оренбургской области. Регион не только полностью удовлетворяет свои потребности в

зерновых ресурсах для выработки муки, крупы, производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и других изделий, но является поставщиком зерна и продуктов его переработки в другие субъекты Федерации, имеющие слабо развитое зерновое производство. Так, годовая потребность области в муке собственного производства составляет 380 тыс. т и соответственно 490 тыс. т зерна для ее выработки [4]. В 1990 году в области было произведено 515,9 тыс. т муки, т.е. она не только полностью обеспечила свои потребности в муке, но и могла реализовать излишки ее в другие регионы страны.

Однако за период с 1991 г. по 2006 г. наблюдается устойчивая тенденция снижения производства муки как в Российской Федерации (индекс производства в 2006 г. к 1990 г. составил 50,2%), так и в Оренбургской области, где в 2006 г. было произведено лишь 166,6 тыс. т муки, а индекс производства к 1990 г. составил 32,3% [5, 6] (рис. 2, 3).

Одним из факторов, оказывающих отрицательное влияние на стабильную работу мукомольных предприятий и способствующих снижению потребительского спроса на муку, является сложившийся в последние годы дефицит качественного отечественного сырья (главным образом сильной пшеницы).

В результате мукомольные промышленные предприятия при формировании помольных партий постоянно нуждаются в пшеницах-улуч-шителях и снижают качество выпускаемой муки по содержанию клейковины, а хлебопекарные — качество хлеба и хлебобулочных изделий по белку. В целом по стране на выпечку хлеба и хлебобулочных изделий используется лишь 30% объе-

эк. район область

Год

Рис. 1 — Посевные площади зерновых культур в Уральском экономическом районе и Оренбургской области

-♦— мука -—хлеб

Год

Рис. 2 — Производство муки и хлебобулочных изделий в СССР и РФ

ма хлебопекарной муки, а 70% — муки общего назначения [3].

Перерабатывающие предприятия, в т.ч. и мукомольные, в условиях рыночной экономики оказались в трудных условиях обеспечения себя сырьем для выработки продукции. В результате потребности мукомольной промышленности в качественной продовольственной пшенице удовлетворяются не полностью, а использование для производства муки зерна невысокого качества привело к усложнению и удорожанию подготовки зерна к помолу и его переработке, не позволяя обеспечивать высокий выход муки требуемого качества.

Другим фактором, влияющим на падение потребительского спроса на муку в смежных отраслях: хлебопечении, кондитерской и макаронной промышленности является наводнение отечественного рынка более дешевой импортной продукцией, вследствие чего производство хлеба и хлебобулочных изделий сократилось как в РФ (индекс производства в 2006 г. составил 42,9% к уровню 1990 г.), так и в Оренбургской области (31,4% соответственно) [5, 6].

Конкуренцию промышленному производству муки в настоящее время в стране составляют

малые сельскохозяйственные предприятия, на их долю приходится около 20% совокупного объема переработки зерна в муку, в результате снизился уровень использования производственных мощностей крупных мукомольных заводов. Область стремится обеспечить себя мукой и хлебобулочными изделиями собственного производства. Кроме того, многие хозяйства считают более выгодным перерабатывать производимое зерно самостоятельно, чем реализовывать по низким, а зачастую убыточным ценам. За счет переработки сырья собственного производства они имеют возможность производить более дешевую продукцию, а в условиях низкой платежеспособности населения дешевая, но менее качественная продукция сельскохозяйственных предприятий пользуется потребительским спросом.

Кроме того, для современной мукомольной промышленности характерен низкий технический уровень большинства предприятий отрасли, он уступает лучшим мировым аналогам по удельной материалоемкости — в 2 раза, по удельной занимаемой площади — в 1,8—2 раза, по удельной энергоемкости — в 1,2 раза и по уровню автоматизации — в 1,5 раза. Зарубежные мукомольные предприятия оснащены цехами и линиями для

-♦— мука -—хлеб

Год

Рис. 3 — Производство муки и хлебобулочных изделий в Оренбургской области

формирования сортов и видов муки по заявкам потребителей, и ассортимент такой продукции насчитывает сотни наименований. Отечественное производство муки построено на выработке ограниченного количества стандартных потоков для выпуска массовых сортов и видов муки [3].

Вследствие этих негативных явлений в зерновой и перерабатывающих отраслях наблюдается рост цен на зерно, муку и хлебобулочные изделия.

В Оренбургской области цена на продовольственную пшеницу 3 класса выросла в 2006 г. в 1,2 раза по сравнению с 2001 г., а в 2008 г. индекс цен вырос до 243,5% к уровню 2001 г. (взяты региональные цены).

Увеличение себестоимости производства зерна в значительной степени обусловлено резким повышением цен на горюче-смазочные материалы, энергоносители, переоценкой основных производственных фондов, ростом общепроизводственных и общехозяйственных расходов и других затрат, сокращением бюджетной поддержки. Рост цен на зерно вызван также отсутствием цивилизованных каналов его сбыта. Бартерные операции и рыночная торговля зерном в большинстве случаев связаны с неоднократной перепродажей его многочисленными перекупщиками и посредниками, при которой каждый из них увеличивает цену на величину своей прибыли.

В связи с сокращением закупок зерна и приватизацией элеваторов и хлебоприемных предприятий, у сельских товаропроизводителей возникла проблема, связанная с хранением зерна. Если в дореформенный период практически все товарное зерно вывозилось из хозяйств в период уборки урожая, то в период рыночных преобразований почти половина с/х предприятий оставляет его на длительное хранение с целью продажи после уборки урожая, рассчитывая на более высокие цены реализации. Раньше почти все затраты по хранению и транспортировке зерна на элеватор и ХПП несло государство, теперь их вынуждены оплачивать сами сельские товаропро-

изводители, храня его в собственных зернохранилищах или оплачивая аренду емкостей элеваторов и хлебоприемных предприятий.

Сокращение объемов производства зерна ухудшило все показатели производственно-финансовой деятельности элеваторов и ХПП. Снизился коэффициент использования емкостей, коэффициент оборачиваемости действующих емкостей, объем хранения зерна, приходящийся на тонну емкости.

При таком положении произошел резкий рост издержек на хранение и подработку зерна, что в условиях хозрасчетной деятельности повлекло за собой увеличение платы за аренду, сушку, очистку зерна и другие услуги. Не имея денежных средств на оплату услуг элеваторов и ХПП, сельские товаропроизводители вынуждены рассчитываться за них зерном по завышенным расценкам, расходуя на это до одной трети объема хранящегося зерна.

При такой ситуации правительство Оренбургской области ежегодно устанавливает для заготовительных организаций, перерабатывающих предприятий предельный уровень рекомендуемых тарифов по приемке, хранению и отпуску сельскохозяйственной продукции, закупаемой в региональный фонд области. Эти тарифы служат ориентиром и для других поставщиков зерна.

Сложная ситуация сложилась с транспортировкой зерновых грузов, осуществляемой в основном ж/д транспортом. Переход ж/д транспорта на рыночные отношения повлек за собой резкое повышение тарифов на перевозку зерновых грузов и падение объемов грузоперевозок, которые также существенно влияют на их цены, т.к. они по спискам РЖД не относятся к товарам «первой необходимости» и ставки тарифов на них более высокие.

Рост цен на зерно сопровождается ростом цен на продукты его переработки — муку и хлеб. Так, цены на муку в РФ в 2006 г. выросли по сравнению с 2001 г. в 1,5 раза, на хлеб — в 1,8 раза. В Оренбургской области цена 1 кг муки составляла в 2001 г. 8,05 руб., к 2006 г. она выросла до 11,35

ю

а.

РФ

область

Год

Рис. 4 — Средние потребительские цены на муку в РФ и Оренбургской области

РФ

область

Год

Рис. 5 — Средние потребительские цены на хлеб в РФ и Оренбургской области

руб., индекс цен составил 141%. На хлеб цены выросли с 12,78 руб. за 1 кг в 2001 г. до 18,36 руб. в 2006 г., индекс цен — 144% [5, 6] (рис. 4, 5).

Нестабильность цен на муку является основным фактором роста цен на хлеб. Однако повышение себестоимости производства хлеба происходит не только за счет удорожания сырья, но и за счет повышения издержек производства и издержек обращения на всех этапах продвижения зерна и продуктов его переработки от производителя к потребителю [7].

Одним их негативных результатов многоступенчатых оптово-посреднических продаж зерновых ресурсов является неоправданное увеличение конечной цены зерна, которое ложится тяжелым бременем на плечи розничных покупателей пищевых продуктов. Следует считать также, что значительная часть этой суммы недополучена производителем зерна [3].

Как свидетельствует мировой опыт, одним из наиболее характерных признаков развитого рынка зерна являются: организованное объединение производителей, посредников, поставщиков; гибкость системы отношений в цепочке «производство — потребление».

В настоящее время в АПК продолжается процесс образования крупных холдинговых структур, которые объединяют в единую цепь производство сельхозпродукции, ее переработку и реализацию [3, 8-11].

В сфере производства хлеба также набирают силу вертикально ориентированные холдинги, включающие полный производственный цикл «от поля до прилавка», и горизонтально ориентированные, объединяющие хлебопекарные предприятия в различных регионах страны. Это внушает оптимизм с позиции снижения затрат на производство хлеба [7, 12, 13].

Целью нашей работы явилось экономическое обоснование целесообразности создания современной корпоративной структуры типа агрохол-

динга для сокращения затрат на всех этапах производства и переработки зерна, где сырьевая база и переработка пшеницы до конечного продукта составляют единую технологическую цепочку «поле — зерно — мука — хлеб».

В работе важно было выявить насколько издержки производства влияют на стоимость конечного продукта (хлеба) на всех этапах технологического цикла «от поля до прилавка» на предприятиях с различной формой организации труда.

Рассмотрены четыре варианта (типа) структур предприятий, за контроль (вариант 1) — взято предприятие типа агрохолдинга, в структуру которого вошли: сырьевая база, элеватор, мелькомбинат, хлебозавод, где сырьевая база и переработка пшеницы до конечного продукта составляют единую технологическую цепочку «поле — зерно — мука — хлеб».

Вариант 2 — в технологической цепочке отсутствует сырьевая база (зерно закупается), структуру предприятия представляют элеватор, мелькомбинат, хлебозавод.

Вариант 3 — в технологической цепочке отсутствуют сырьевая база и элеватор, в структуру предприятия входят мелькомбинат и хлебозавод.

Вариант 4 — в технологической цепочке отсутствуют сырьевая база, элеватор, хлебозавод, структуру предприятия представляет мелькомбинат.

В варианте 1 (контроль) (предприятие типа агрохолдинга «поле — элеватор — мельзавод — хлебозавод») наблюдаются минимальные издержки производства хлеба, т.к. имеется свое сырье и свои производственные подразделения, зерно и продукты его переработки (мука) передаются из одного производства в другое по себестоимости (без учета рентабельности и НДС), по нориям и транспортерам, минуя посредников и грузоперевозки. Затраты элеватора по сушке, очистке, хранению и отпуску зерна берутся нормативные, согласно постановлению правительства по Орен-

бургской области от 30 июня 2008 года. В расчеты взята цена пшеницы мягкой сильного сорта Саратовская 42 третьего класса качества, исходя из сложившейся в 2008 г. себестоимости — 3500 руб. за 1 тонну ( затраты на перевозку зерна с полей входят в себестоимость пшеницы).

Затраты на производство и переработку 1 т пшеницы до конечного продукта (хлеба) составили в совокупности 9462 руб. и распределились следующим образом: сырье — 3500 руб. (37%), элеватор — 219 руб. (2%), мельзавод — 1300 руб. (14%), хлебозавод — 4443 руб. (47%) (табл. 1, 2).

Себестоимость 1 т переработанного зерна, с учетом затрат элеватора и затрат на переработку в муку, составила 5019 руб., муки 1 сорта — 5486 руб., одной булки хлеба 1 сорта весом 1 кг — 8,56 руб., весом 600 г — 5,13 руб., розничная цена (учитывается рентабельность 5%, НДС — 10%, торговая надбавка — 20%) булки хлеба 1 сорта весом 1 кг — 11,86 руб., 600 г — 7,12 руб.).

Доля зерна в себестоимости одной булки хле-

ба 1 сорта весом 1 кг составила 41%, в розничной цене — 30%.

Вариант 2 — в технологической цепочке отсутствует сырьевая база, структура предприятия имеет вид «элеватор — мельзавод — хлебозавод». Рассмотрен случай, когда зерно закупается из регионального фонда, т.к. он является первичным источником снабжения зерном мукомольных предприятий, по закупочной (региональной) цене, которая в 2008 г. составила для мягкой пшеницы 3 класса 7500 руб. за 1 т (НДС 10%), 6818 руб. за 1 т (без НДС) и по свободной (договорной) цене, которая в 2008 г. составила 6000 руб. за 1 т (НДС 10%), 5455 руб. за 1 т (без НДС). В этом случае затраты предприятия в совокупности составили 11 417 — 13462 руб. за 1 т, т.е. увеличились за счет сырья на 21—42% (в зависимости от цены пшеницы) и распределились следующим образом:сырье — 48—56%, элеватор — 2%, мельзавод — 10—11%, хлебозавод — 32—39%. В результате себестоимость 1 т переработанного зер-

1. Себестоимость переработки зерна мягкой пшеницы до конечного продукта и цена реализации единицы конечной продукции

Вид переработки Показатели по вариантам технологического цикла

замкнутый цикл, контроль

РУб- ± к контролю РУб- ± к контролю руб- ± к контролю руб- ± к контролю

РУб- % РУб- % руб- % РУб- %

Себестоимость переработки до конечного продукта

Зерно на муку, 1 т 5019* 0,00 100 6974- 9019 1955- 4000 39-80 8064- 10211 3045- 5192 61-103 8064- 10211 3045- 5192 61- 103

Мука I сорта, 1 т 5486 0,00 100 7623- 9859 2137- 4373 39-80 8819- 11164 3333- 5678 61-103 9260- 11722 3774- 6236 69- 114

Булка хлеба I сорта (1 кг ) 8,56 0,00 100 10,16- 11,84 1,60- 3,28 19-38 11,06- 12,82 2,50- 4,26 29-50 16,47- 18,31 7,91- 9,75 92- 114

Булка хлеба I сорта (600 г) 5,13 0,00 100 6,10- 7,10 0,97- 1,97 19-38 6,63- 7,69 1,50- 2,56 29-50 9,88- 10,99 4,75- 5,86 92- 107

Расчетная цена реализации единицы конечного продукта

Зерно 1т (сырье) по себестоимости 3500* 0,00 100 6000- 7500 2500- 4000 71- 114 6000- 7500 2500- 4000 71-114 6000- 7500 2500- 4000 71- 114

Мука I сорта, 1 т 6336 0,00 100 8804- 11387 2468- 5051 39-80 10186- 12894 3850- 6558 61-104 10186 12894 3850- 6558 61- 103

Булка хлеба I сорта (1 кг ) 11,86 0,00 100 14,09- 16,40 2,23- 4,54 19-38 15,32- 17,77 3,46- 5,91 29-50 22,82- 25,38 10,96- 13,52 92- 114

Булка хлеба I сорта (600 г) 7,12 0,00 100 8,45- 9,84 1,33- 2,72 19-38 9,19- 10,66 2,07- 3,54 29-50 13,69- 15,23 6,57- 8,11 92- 114

* В расчеты заложена прогнозируемая себестоимость исходного сырья 1 т зерна мягкой пшеницы в контрольном варианте — 3500 рублей

на в муку и 1 т муки 1 сорта увеличивается на 39— 80% и составила соответственно 6974—9019 руб. и 7623—9859 руб. (в зависимости от цены пшеницы), а себестоимость одной булки хлеба 1 сорта выросла на 19 38% и составила для булки весом 1 кг 10,16—11,84 руб., весом 600 г — 6,10—7,10 руб.; розничная цена булки хлеба 1 сорта ( с учетом рентабельности, НДС и торговой надбавки ) весом 1 кг увеличилась по сравнению с контролем на 2,23—4,54 руб. и для булки весом 600 г — на 1,33—2,72 руб. и составила соответственно 14,09—16,40 руб. и 8,45—9,84 руб.

Доля зерна в себестоимости одной булки хлеба (1 кг) увеличилась до 54—63%, в розничной цене булки — до 39—46%.

Вариант 3 — в технологической цепочке отсутствуют сырьевая база и элеватор, структура предприятия имеет вид «мельзавод—хлебозавод».

В данном случае полная цена, по которой предприятие покупает зерно, складывается из закупочной цены на зерно, затрат элеватора по очистке, сушке, хранению (1 мес.), отгрузке, норм прибыли элеватора, железнодорожного тарифа с НДС (ориентировочно расстояние доставки берем 500 км), услуг железной дороги, прочих расходов (карантинный сертификат, страховые сборы и т.д.).

В результате затраты предприятия на производство и переработку 1 т пшеницы до конечного продукта ( хлеба), в сравнении с предыдущими вариантами, увеличились на 8%, в т.ч. за счет издержек элеватора на 1% и железнодорожных перевозок — на 7%, а в совокупности с затратами на сырье (в сравнении с контролем) — на 29—50%, и составили 12234—14279 руб., они распределились следующим образом: сырье — 45—53%, элеватор + ж.д. перевозки — 7—8%, мельзавод — 9— 11%, хлебозавод — 31—36%. В результате себес-

тоимость 1 т переработки зерна в муку и муки 1 сорта увеличилась на 61—103% и составила соответственно 8064—10211 руб. и 8819—11164 руб., а себестоимость одной булки хлеба 1 сорта выросла на 29—50% и составила для булки весом 1 кг

11,06—12,82 руб., 600 г — 6,63—7,69 руб.; розничная цена булки хлеба 1 сорта весом 1 кг увеличилась по сравнению с контролем на 3,46—5,91 руб., булки весом 600 г — на 2,07—3,54 руб., и составила 15,32—17,77 руб. и 9,19—10,66 руб. соответственно.

Доля зерна в себестоимости одной булки хлеба (1 кг) составила 49—59%, в розничной цене булки — 36—42%.

Вариант 4 — в технологической цепочке отсутствуют сырьевая база, элеватор, хлебозавод, структуру предприятия представляет мелькомбинат.

В данном варианте, в сравнении с предыдущими вариантами, возросли затраты на производство хлеба в 1,8—2 раза ( на 83—104%) и составили в совокупности 17311—19356 руб. за счет увеличения затрат хлебозавода на 54%, которые объясняются приобретением сырья (муки) по отпускной цене (себестоимость муки + прибыль мелькомбината), увеличением общепроизводственных и внепроизводственных расходов (за счет расширения штата работников, автомобильного парка — муковозов, маркетинговой службы и т.д.).

Затраты распределились следующим образом: сырье — 34—39%, элеватор + ж. д. перевозки — 5— 6%, мельзавод — 7%, хлебозавод — 49—53%.

Себестоимость 1 т муки 1 сорта увеличилась по сравнению с контролем на 69—114% и составила 9260—11722 руб., булки хлеба 1 сорта весом 1 кг и 600 г — в 1,9—2,1 раза (на 7,91—9,75 и 4,75— 5,86 рублей соответственно) и составила для

2. Издержки производства хлеба и их дифференциация при разных вариантах структуры предприятий

Этапы технологического цикла Показатели по вариантам технологического цикла

замкнутый цикл, контроль

руб- % руб- % руб- % руб- %

Сырье 3500 37 5455-7500 48-46 5455-7500 45-53 5455-7500 34-39

Элеватор 219 2 219 2 1036 7-8 1036 5-6

Мельзавод 1300 14 1300 10-11 1300 9-11 1300 7

Хлебозавод 4443 47 4443 32-39 4443 31-36 9520 49-53

Всего 9462 100 11417- 19462 100 12234- 14279 100 17311- 19356 100

± к контролю 0,0 21-42 29-50 83-104

булки хлеба 1 сорта весом 1 кг 16,47—18,31 руб., весом 600 г 9,88—10,99 руб., розничная цена увеличилась на 10,96—13,52 руб. и 6,57—8,11 руб., и составила соответственно 22,82—25,38 руб. и 13,69—5,23 руб. Доля сырья в себестоимости 1 булки хлеба 1 сорта (1 кг) составила 33—41%, в розничной цене булки — 24—30%.

Таким образом, снижения издержек производства на всех этапах продвижения зерна от поля до покупателя можно достичь с помощью прогрессивных форм организации труда, а именно созданием структуры предприятия типа агрохолдинга, в котором весь технологический процесс сливается в одну цепочку «поле — прилавок».

В этом случае удается сократить затраты на производство и переработку 1 т зерна до конечного продукта (хлеба) на 1955—9894 руб. (21— 104%), в муку на 1955-5192 руб. (39-103%), уменьшить себестоимость 1 т муки 1 сорта на 2137—6236 руб. ( 39—114%), одной булки хлеба 1 сорта весом 1 кг на 1,60—9,75 руб. (19—114%). При этом цена реализации 1 тмуки 1 сорта может быть снижена на 2468—558 руб. (39—103%), одной булки хлеба 1сорта весом 1 кг на 2,23—13,52 руб. (19-114%).

Литература

1. Регионы России: стат. сб. В 2 т. / Госкомстат России. — М., 2000.-Т. 1.- 604 с.

2. Регионы России: стат. сб. / Росстат. — М., 2007. — 991 с.

3. Гордеев, А. В. Российское зерно — стратегический товар XXI века: учебник / А. В. Гордеев, В. А. Бутковский, А. И. Алтухов. - М.: Де Ли принт, 2007. - 472 с.

4. Заводчиков, Н. Д. Зерновой рынок Оренбуржья / Н. Д. Заводчиков, И. Г. Павлычев, А. В. Малимонова. — Оренбург, 2000,- 155 с.

5. Областной статистический ежегодник: стат. сб. — Оренбург,

2007. - 478 с.

6. Российский статистический ежегодник: стат. сб. / Росстат. — М., 2007. - 826 с.

7. Молодых, В. В. Российский Союз пекарей на служении отечественного хлебопечения / В.В. Молодых // Хлебопечение России. - М. - 2008. - № 3. - С. 7.

8. Гусев, В. В.Основные варианты создания корпораций в пищевой промышленности / В. В. Гусев, М. JI. Ходурский, В. Д. Баранов // Пищевая промышленность. — 2006. — № 12.

- С. 24-26.

9. Кайшев, В. Г. Состояние и развитие продовольственного комплекса России / В.Г. Кайшев // Пищевая промышленность.

- 2006. - № 3. - С. 6-19.

10. Ленков, Д. Звенья единой цепочки: семена — зерно — мука

- хлеб / Д. Ленков // Хлебопродукты. — М. — 2007. — № 1. — 67 с.

11. Шахова, Е. А. Сценарии развития отраслей АПК в условиях реализации национального проекта / Е. А. Шахова // Пищевая промышленность. — 2006. — №8. — С. 24—27.

12. Абашкин, В. И. Преимущества корпоративной системы управления / В. И. Абашкин // Хлебопечение России. — М.,

2008.-№ 2.-С. 10-11.

13. Косован, А. П. Российское хлебопечение в современных условиях/А. П. Косован// Хлебопечение России. — М., 2008.

- № 4. - С. 12-15.