СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ХЛОПЬЯМИ ИЗ ТОПИНАМБУРА ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS WITH GIRASOL FLAKES FOR FUNCTION ALIMENTATION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству функциональных продуктов питания.
Известны способы производства хлебобулочных изделий с добавлением в тесто пюре и паст из топинамбура, а также порошка из сушеного топинамбура. Недостатком этих способов является то, что пюре, пасты и порошок из топинамбура изготовляются с разрушением структуры ценного сырья, что приводит к большим потерям ценных биологически активных веществ (БАВ), а добавление их в тесто способствует снижению пористости, увеличению вязкости и плотности мякиша хлебобулочных изделий, что не удовлетворяет запросы потребителей к продуктам здорового питания.
Технической задачей изобретения является производство хлебобулочных изделий функционального назначения за счет обогащения изделий хлопьями топинамбура, а также повышение качества изделий по объему, пористости и консистенции. Техническая задача достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий в тесто добавляются сушеные хлопья из клубней топинамбура, с последующим брожением теста, его разделкой и выпечкой по следующим рецептурам (см. таблицу):
Наименование компонентов
Рецептуры, кг на 100 кг хлебобулочных изделий с топинамбуром
Хлеб ржаной
Хлеб ржано-пшеничный
Хлеб пшенично-ржаной
Хлеб пшеничный
Булочка
Сайка
Бублик
Крендель
Мука ржаная
93,0
55,0
35,0
-
-
-
-
Мука пшен. 1 с
-
35,0
55,0
85,0
50,0
60,0
85,0
50
Мука пшен. в/с
-
-
-
35,0
30,0
-
40
Хлопья топинамбура
7,0
10,0
10,0
15,0
15,0
10,0
15,0
10,0
Соль
1,2
1,5
1,5
1,0
1,1
1,0
1,2
1,0
Сахар
-
-
-
-
-
-
5,0
5,0
Масло растительное
-
-
-
-
-
3,0
3,0
4,0
Дрожжи
1,0
1,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
Вода
65-70
65-70
65-70
55-60
55-60
50-55
45-50
45-50
Семена кунжута на обсыпку
2,0
3,0
2
Технический результат также заключается в том, что добавленные в тесто хлебобулочных изделий хлопья из топинамбура обогащают его биологически активными веществами (фруктозой, витаминами, макро- и микроэлементами), являющимися питательной средой для дрожжей и молочнокислых бактерий, усиливая их активность и газообразование, что ускоряет процесс созревания теста. Кроме того, пищевые волокна хлопьев топинамбура (пектин и клетчатка) образуют дренажную систему для перераспределения образующегося углекислого газа (CO), что улучшает структуру теста, из которого получаются хлебобулочные изделия с большим объемом и равномерно-пористой структурой мякиша.
Способ производства хлебобулочных изделий, с добавлением хлопьев топинамбура заключается в следующем: муку просеивают и дозируют по массе в смеситель; воду очищают фильтрами в соответствии с требованиями СанПин 2.1.4 1074 Вода питьевая; дрожжи разводят водой температурой 29-32°C в емкостях с мешалками в соотношении 1:(2-4); раствор соли и сахара готовят в растворителях с горячей водой, затем фильтруют; хлопья топинамбура заливают водой в соотношении 1:5 (на 1 часть хлопьев 5 частей воды) и гидратируют до увеличения по массе в 4-5 раз, затем помещают на сито для стекания излишков воды и подают в тесто.
Закваску для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки готовят из 55% ржаной муки, 35% муки пшеничной 1 сорта и 35% воды от количества предусмотренного рецептурой. Длительность брожения закваски составляет 240 мин. Далее готовят тесто из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки перемешиванием порции закваски с солевым раствором и водой, хлопьями топинамбура, мукой, продолжая замес до получения однородной массы.
Тесто для хлеба, булочек, саек и кренделей из пшеничной муки замешивают безопарным способом из всей массы сырья, предусмотренного рецептурой.
Тесто для бубликов готовят опарным способом перемешиванием густой опары с растительным маслом, раствором сахара, соли, водой, хлопьями топинамбура и мукой по следующим рецептурам (см. таблицу):
Наименование компонентов
Рецептуры, кг на 100 кг хлебобулочных изделий
Хлеб ржаной
Хлеб ржано-пшеничный
Хлеб пшенично-ржаной
Хлеб пшеничный
Булочка
Сайка
Бублик
Крендель
Мука ржаная
93,0
55,0
35,0
-
-
-
-
Мука пшен. 1 с
-
35,0
55,0
85,0
50,0
60,0
85,0
50
Мука пшен. в/с
-
-
_
35,0
30,0
-
40
Хлопья топинамбура
7,0
10,0
10,0
15,0
15,0
10,0
15,0
10,0
Соль
1,2
1,5
1,5
1,0
1,1
1,0
1,2
1,0
Сахар
5,0
5,0
Масло растительное
-
-
-
-
-
3,0
3,0
4,0
Дрожжи
1,0
1,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
Вода
65-70
65-70
65-70
55-60
55-60
50-55
45-50
45-50
Семена кунжута на обсыпку
2,0
3,0
Брожение ржаного, пшенично-ржаного и ржано-пшеничного теста продолжается в течение 1,5-2 ч. Брожение пшеничного теста для хлеба, булочек, саек и кренделей продолжается в течение 2-3 ч.
Готовое тесто для хлеба, булочек, саек, кренделей разделывают традиционным способом: деление на куски, округление, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка, надрезка и отделка тестовых заготовок.
Хлеб ржаной, пшенично-ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный из муки первого сорта с хлопьями топинамбура производится в форме фугаса массой не более 300 г. Булочки, сайки, бублики и крендели из пшеничной муки первого и высшего сорта производятся массой не более 200 г. Тесто для бубликов после замеса натирается, отлеживается, формуется в виде колец, которые затем расстаиваются и ошпариваются. Отделка бубликов и кренделей производится обсыпкой изделий кунжутом.
Выпечка хлеба ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного и пшеничного из муки первого сорта с хлопьями топинамбура производится при температуре 180-220°C в течение 55-58 мин, булочных изделий - булочек, саек, кренделей, бубликов из муки первого и высшего сорта при температуре 215-250°C в течение и 35-38 мин и 16-19 мин (для бубликов).
Выход хлеба, булочек, саек, кренделей при влажности муки 14,5% составляет 138%; влажность изделий 45-40%.
Выход бубликов при влажности муки 14,5% составляет 120%; влажность изделий 22-25%
Источники информации:
1. Старовойтов В.И. Картофель и топинамбур - продукты будущего / В.И. Старовойтов и др. М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2007.-292 с.
2. Добровольский В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия // Пищевая промышленность. - М., 1998. - №10. - С.54-55.
3. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: КолосС, 2006. - 389 с.