ВОЛОКНИСТЫЙ ПИЩЕВОЙ МАТЕРИАЛ

1. Способ получения иерархических волокнистых пищевых структур, включающий подвергание суспензий съедобных белков простому сдвиговому потоку и ферментативному перекрестному сшиванию в ходе сдвига.
2. Способ по п.1, в котором съедобный белок является или основан на казеинах, дезодорированной сое и других растительных белках, извлекаемых из масличных семян, растительных белках в целом, концентратах сывороточных белков, фильтратах сыворотки, молочных белках, белках картофеля и/или овальбуминах.
3. Способ по п.2, в котором съедобный белок основан на казеине и, предпочтительно, является казеинатом кальция.
4. Способ по п.3, в котором ферментативное перекрестное сшивание проводят с использованием трансглутаминазы.
5. Способ по любому из пп.1-4, в котором жир присутствует в суспензии, предпочтительно, в количестве до 30 мас.%, более предпочтительно, до 20 мас.%.
6. Способ по любому из пп.1-4, дополнительно включающий прибавление к суспензии полисахаридов, и, предпочтительно, полисахарида, выбранного из группы, состоящей из ксантана, каррагинана, галактоманнана, гуаровой камеди, камеди актинидии аргута, камеди бобов рожкового дерева, гуммиарабика, пектина, целлюлозы, включая карбоксиметилцеллюлозу, метилцеллюлозу и гидроксипропилцеллюлозу, и крахмалы, включая модифицированные крахмалы.
7. Способ по п.5, дополнительно включающий прибавление к суспензии полисахаридов, и, предпочтительно, полисахарида, выбранного из группы, состоящей из ксантана, каррагинана, галактоманнана, гуаровой камеди, камеди актинидии аргута, камеди бобов рожкового дерева, гуммиарабика, пектина, целлюлозы, включая карбоксиметилцеллюлозу, метилцеллюлозу и гидроксипропилцеллюлозу, и крахмалы, включая модифицированные крахмалы.
8. Способ по любому из пп.1-4, в котором суспензия дополнительно содержит от 0,1 до 10 мас.%, предпочтительно, 0,1-4 мас.%, соли, выбранной из лактата натрия, цитрата натрия, фосфата натрия, и других солей, имеющих сравнимое сродство к связыванию кальция.
9. Способ по п.8, в котором соль выбрана из группы, состоящей из бензоата натрия, D-лактата натрия, цитрата натрия и тринатрийполифосфата.
10. Способ по п.5, в котором суспензия дополнительно содержит от 0,1 до 10 мас.%, предпочтительно, 0,1-4 мас.%, соли, выбранной из лактата натрия, цитрата натрия, фосфата натрия, и других солей, имеющих сравнимое сродство к связыванию кальция.
11. Способ по п.10, в котором соль выбрана из группы, состоящей из бензоата натрия, D-лактата натрия, цитрата натрия и тринатрийполифосфата.
12. Волокнистая иерархическая съедобная белковая структура, имеющая анизотропию на микроуровне и на макроуровне.
13. Волокнистая структура по п.12, получаемая способом по любому из пп.1-11.
параллельное
перпендикулярное
14. Волокнистая структура по п.12 или 13, имеющая соотношение напряжений текучести σ/σ равное по меньшей мере 6, предпочтительно, по меньшей мере 7 и, наиболее предпочтительно, по меньшей мере 8.
15. Рыхлые волокнистые частицы, имеющие анизотропную форму волокон на микроуровне.
16. Волокнистые частицы по п.15, получаемые способом по любому из пп 1-11.
параллельное
перпендикулярное
17. Волокнистые частицы по п.15 или 16, имеющие соотношение напряжений текучести σ/σ равное по меньшей мере 6, предпочтительно, по меньшей мере 7 и, наиболее предпочтительно, по меньшей мере 8.
18. Применение структуры по любому из пп.12-14 в производстве пищевого продукта.
19. Применение по п.18, где иерархическую структуру используют для создания мясо- ли рыбоподобной структуры.
20. Применение рыхлых частиц по любому из пп.15-17 в производстве пищевого продукта.
21. Применение по п.21, где рыхлые волокнистые частицы используют для подбора вязкости, и/или тиксотропных, и/или текучих свойств пищевого продукта.