ПИРОГ

Изделие относится к пищевой отрасли, а именно, к производству пирожковых изделий из теста с начинкой. Получаемый продукт может быть изготовлен в условиях малого предприятия или комбината питания, широко использоваться при организации быстрого и полноценного питания, при доставки готовой пищи потребителю.
Известен пирог, формируемый из дрожжевого теста с начинкой. [Пат. 2140159 RU, МПК 6 A21D 13/08, A23G 9/00. Пирог длительного хранения и способ его приготовления /Рыбалов Е.Г. и др.; №98118521/13; заявл. 09.10.1998; опубл. 27.10.1999.] [1].
Известные изделия предназначены для длительного хранения и не решают вопрос достижения высоких вкусовых качеств пирожковых изделий и полезности таких продуктов для сохранения хорошего самочувствия.
7
Известно изделие из теста с различными начинками [Пат. 2221428 RU, МПК А21С 9/06, A21D 13/00. Способ изготовления изделий из теста с различными начинками Лур В.В. - №2002127039/13; заявл. 10.10.2002; опубл. 20.01.2004.] [2].
Недостатком изделия, получаемого известным способом является наличие слоя теста между начинками. При выпекании изделия сок обеих начинок неизбежно начинает вытекать и внутренний слой теста остается сырым, непропеченным, что снижает качество и полезность изделия.
Известен продукт из теста с начинкой или без нее с обжариванием изделий во фритюре [Пат.2277338 RU, МПК A21D 13/08 (2006.01) Способ приготовления изделия из теста / Рылов С.Д. - №2001130077/13; заявл. 06.11.2001; опубл. 10.06.2006.] [3].
Недостатком известного продукта является неопределенный вид теста, приготавливаемый в соответствии с описанием данного изобретения из воды или молока, жира, муки и соли, без указания их соотношения.
Поэтому трудно судить о качестве получаемого продукта и решении поставленной заявителем задачи.
6
Известен пирог из дрожжевого теста, с разделкой его на заготовки, формуемый с добавлением начинки и его выпечкой [Пат. 2140159 RU, МПКA21D 13/08, A23G 9/00. Пирог длительного хранения и способ его приготовления / Рыбалов Е.Г. и др.; заявители и патентообладатели Рыбалов Е.Г. и др. - №98118521/13; заявл. 09.10.1998; опубл. 27.10.1999.] [1].
Изделие в соответствии со способом, доведенное до неполной
готовности замораживают для длительного хранения. Указанный пирог не соответствует критериям вкусной и здоровой пищи, его изготовление требует наличия холодильного оборудования и печей СВЧ.
Техническим результатом заявляемого технического решения является улучшение вкусовых качеств и внешнего вида выпускаемых авторских изделий, расширение ассортимента пирожковых изделий высокого качества, повышение полезности подобного вида продуктов для организма.
Технический результат обеспечивает изделие из дрожжевого теста в виде закрытого пирога, преимущественно плоско-округлой формы, выполненного из нижнего и верхнего тонкого слоя дрожжевого теста и начинки, расположенной между ними. Дрожжевое тесто может содержать йодированные дрожжи. На поверхности нижнего тонкого слоя теста расположена начинка, представляющая собой слой рубленного или измельченного в виде фарша мяса, рыбы, и/или тонко нарезанные готовые продукты, такие, как мясные, колбасные, рыбные изделия и др., орошенные при формировании пирога жидкостью. Указанная выше начинка является нижним слоем начинки. Поверх нижнего слоя начинки расположен верхний слой начинки, состоящий из одного или более компонентов в число которых могут входить измельченные или тонко нарезанные свежие или консервированные овощи и/или фрукты, ягоды, отваренные макаронные изделия и/или грибы и/или сыр, расположенные слоями или предварительно соединенные и перемешанные.
Поверхность каждого слоя начинки может содержать измельченные специи и/или пряные и лекарственные травы. Изделие содержит верхний тонкий покрывающий слой из дрожжевого теста, соединенный с нижним, и небольшое отверстие в центральной части верхнего покрывающего слоя теста, вокруг которого может быть расположен рисунок, орнамент, буквы или слова, сохраняющиеся при выпечке.
Пирог содержит указанные выше составляющие в следующем соотношении, масс.%:
нижний слой теста
- 18-24
нижний слой начинки
- 25-31
жидкость для орошения
нижнего слоя начинки
- 0,5-1,5
верхний слой начинки
- 22-26
верхний слой теста
- 18-24
Дрожжевое тесто для пирога готовят традиционным опарным или безопарным способом с использованием йодированных дрожжей.
Жидкость для орошения нижнего слоя начинки может содержать водно-спиртовую жидкость, крепостью 6-60% в виде водки, особой водки, или ликеро-водочного изделия по ГОСТ 20001-74. Жидкость для орошения нижнего слоя начинки может быть в виде сухого или крепленого белого вина. Альтернативой жидкости для орошения начинки является водный раствор аскорбиновой кислоты или ягодный морс.
Фруктовая и/или ягодная составляющая верхнего слоя начинки может быть выполнена в виде пюре.
Пирог имеет плоско-округлую, овальную, квадратную или треугольную форму, предпочтительно, диаметром не более 18 см.
При изготовлении пирога с образованием на лицевой его стороне рисунка, символа, букв или слова, сформированный пирог для расстойки перекладывают, переворачивая лицевой стороной вниз в форму с соответствующим рельефом на днище.
После необходимой расстойки изделие вынимают из формы, формируют сквозное отверстие в тесте в центре лицевой стороны и выпекают во фритюре вначале со стороны образованного отверстия до готовности.
Для формования пирога используют специальную пластиковую, металлическую или иную форму, имеющую плоское днище и невысокие бортики. Днище формы может быть выполнено рельефным для образования на готовом изделии рисунка, символа, букв или слова.
Орошение начинки можно проводить при помощи устройства в виде распылителя для жидкостей.
Пирог в готовом виде имеет оригинальный вкус и аромат, сочетание начинок взаимно обогащает компоненты, способствует их лучшему усвоению. Применение в рецептуре водно-спиртовой жидкости, белого вина или водного раствора аскорбиновой кислоты или ягодного морса улучшает качество используемых начинок, способствуя сохранению, усилению и улучшению присущего им аромата и вкуса, создает тонкую палитру вкусовых ощущений, обусловленную сочетанием разных начинок и их синергетическим действием.
Размер пирога может быть различным. Предпочтительно готовить его на одну порцию.
Оптимальный размер пирога, гармоничное сочетание подобранных в каждом конкретном изделии начинок, наделяет изделие необычными вкусовыми и питательными свойствами делает его полноценным порционным блюдом, физиологически полезной едой, умеренное потребление которой способствует хорошему самочувствию и настроению, не влечет за собой негативных последствий для организма.
Фиг.1 дает представление о конструкции пирога, формуемого с использованием формы с плоским днищем, изображено поперечное сечение.
Фиг.2 - положение пирога перед выпечкой при использовании формы с рельефным днищем с целью получения требуемого отпечатка изображения на готовом изделии.
Пирог содержит нижний слой теста 1 и соединенный с ним верхний слой теста 2. Нижний слой теста 1 укладывают в форму 3, имеющую плоское или рельефное днище 4 и невысокие бортики 5. На поверхности нижнего слоя теста 1 расположен слой начинки 6, представляющий собой рубленное или измельченное в виде фарша мясо или филе рыбы с добавками из измельченного лука и/или чеснока со специями. В качестве начинки могут быть использованы готовые мясные, колбасные, рыбные и другие изделия, тонко нарезанные. Поверхность 7 нижнего слоя начинки 6 сбрызгивают или орошают жидкостью, указанной выше. Верхний слой начинки 8 представляет собой измельченные или тонко нарезанные свежие или консервированные овощи и/или фрукты, ягоды, фруктовое пюре, отваренные макаронные изделия, грибы, сыр. Указанные компоненты в определенном их сочетании для каждого конкретного изделия укладывают слоями или предварительно перемешивают. Для получения пирога с рисунком, буквами или определенным знаком на лицевой стороне, сформованный пирог перекладывают, переворачивая лицевой стороной вниз в форму с соответствующим рельефом на днище (Фиг.2). Перед выпечкой пирог вынимают из формы и в верхнем слое теста образуют отверстие 9, сохраняющееся в готовом изделии.
Возможность изготовления пирога и особенности технологии его изготовления подтверждается в приводимых ниже примерах.
Пример 1.
Тесто для пирога, имеющего фирменное название «Пиба», готовят безопарным способом с использованием йодированных дрожжей. После созревания теста, производят разделку его на заготовки весом 50-70 г.
Заготовки, предназначенные для нижнего и верхнего слоев теста, раскатывают в тонкий пласт, толщиной 1-2 мм, с приданием им формы окружности. Раскатанную заготовку теста укладывают в пластиковую или металлическую форму в виде круга с низкими бортиками, и начинают укладывать на него подготовленную начинку. Вначале укладывают фарш из рубленного или измельченного мяса с добавками из лука, чеснока, соли и пряностей. Указанную выше начинку распределяют по поверхности слоя теста, затем из распылителя орошают начинку водно-спиртовым раствором крепостью 30%. Далее укладывают слой тонко нарезанных ломтиков апельсина, сверху посыпают измельченной смесью пряностей, составленной из кориандра, имбиря и тмина. Затем заготовку накрывают другим подобным нижнему тонким слоем теста, защипывают края. После непродолжительной расстойки изделие вынимают из формы, делают в верхнем слое теста небольшое отверстие и выпекают во фритюре с обеих сторон до готовности.
Получаемые изделия имеют привлекательный внешний вид, оригинальный вкус и аромат, высокие питательные свойства.
Пример 2.
Заготовки для формования пирога, начинку из фарша и формирование пирога «Пиба» выполняют аналогично приведенному в примере 1, используя форму с углублениями на днище.
После распределения фарша из мяса по поверхности нижней заготовки из теста, его сбрызгивают из распылителя водным раствором аскорбиновой кислоты, который готовят из сухого порошка непосредственно перед использованием, растворяя 1-2 г в 0,5 л воды, получая 0,2-0,4% раствор. Вместо водного раствора аскорбиновой кислоты возможно использование ягодного морса из брусники, клюквы, смородины, облепихи.
Затем на нижний слой начинки укладывают грибы и тонко нарезанные кусочки консервированного или свежего ананаса, сверху сдабривают смесью измельченных пряностей, зеленью петрушки и/или укропа и покрывают тертым сыром. Укладывают верхний слой заготовки из теста, защипывают края. Сформированный пирог переворачивают и укладывают в ту же форму для расстойки лицевой стороной вниз. Перед выпеканием изделие осторожно освобождают от формы, образуют небольшое отверстие на лицевой стороне изделия в верхнем слое теста и выпекают во фритюре до готовности. Лицевая сторона готового изделия сохраняет рисунок, буквы или слово, соответствующие углублениям в днище формы, образуемые в процессе расстойки изделия.
Пример 3.
Тесто для пирога «Пиба» готовят с приготовлением опары, используя нейодированные дрожжи. Созревшее тесто делят на заготовки, весом 50-70 г., которые раскатывают тонким слоем и формируют тонкие пластинки-заготовки квадратной или треугольной формы. Пластинку-заготовку распределяют по днищу формы, на нее укладывают слой филе из рыбы, в виде фарша или небольших кусочков. Слой филе из рыбы сбрызгивают при помощи распылителя белым сухим или крепленым вином, укладывают слой тонко нарезанного репчатого лука, специй в виде черного перца, гвоздики, куркумы и др. Сверху укладывают тонко нашинкованную морковь, тыкву и тонкий пластик лимона или киви. Затем заготовку закрывают другой заготовкой теста, подобной нижней, защипывают края и образуют в верхнем слое теста небольшое отверстие. После небольшой расстойки изделие выпекают во фритюре с обеих сторон до готовности.
Пример 4.
Тесто для пирога и нижний слой начинки готовят в соответствии с описанным в Примере 1. Тестовым заготовкам придают форму овала, используя для формования пирогов формы с рельефным днищем, выполненным в виде овала. После укладывания нижней заготовки теста в форму и распределения на нижнем слое теста нижнего слоя начинки, ее орошают 0,2%-м раствором аскорбиновой кислоты в количестве 5 г.Затем укладывают верхний слой начинки в виде яблочного пюре, сверху посыпают ягодами брусники и закрывают тонкой заготовкой теста. Для расстойки изделие переворачивают и укладывают верхней стороной вниз на днище формы, также как в описании примера 2. Перед выпечкой изделия во фритюре образуют в центре верхней стороны небольшое отверстие.
Пример 5.
Формование изделия проводят аналогично приведенному в Примере 1. Для орошения нижнего слоя начинки используют 8 г водно-спиртовой жидкости крепостью 40%. Верхний слой начинки образуют из пластиков отварного картофеля или картофельного пюре, посыпают зеленью петрушки, укропа, тмина. После этого накрывают пирог верхним слоем теста и после кратковременной расстойки выпекают аналогично описанному выше.
После выпечки изделия во фритюре до готовности, пирог имеет аппетитный внешний вид, оригинальную форму с четким рисунком, буквами или надписью на верхней корочке или без них. Готовое изделие имеет высокие вкусовые и питательные свойства, обусловленные технологией приготовления и сочетанием входящих в начинку продуктов..
Готовые изделия имеют внешний вид, соответствующий изделиям из теста, выпеченным во фритюре, сочную начинку с тонким сложным вкусом и ароматом, присутствующем в продукте в течение всего срока его реализации. Изделия, укладываемые для расстойки в форму с рельефным днищем сохраняют получаемый рельеф при выпечке. Таким образом, возможно получение именных пирогов, изделий с кратким названием фирмы или каким-либо знаком.
Получаемые изделия имеют не только отличные вкусовые качества, но и обладают высокими питательными свойствами, позволяющими обеспечить потребителя основным набором элементов, необходимых для активной жизни и хорошего самочувствия. Такой компонент, как водно-спиртовой раствор, вино или водный раствор аскорбиновой кислоты, ягодный морс способствует сохранению витаминов и аминокислот в исходных продуктах, обогащению готового продукта витаминами, улучшает его переваривание, при хранении изделия в пределах нормативного срока его реализации обеспечивает его вкусовые и питательные качества.
Источники информации
1. Пат. 2140159 RU, МПК 6 A21D 13/08, A23G 9/00. Пирог длительного хранения и способ его приготовления / Рыбалов Е.Г. и др.; заявители и патентообладатели Рыбалов Е.Г. и др. - №98118521/13; заявл. 09.10.1998; опубл. 27.10.1999.
7
2. Пат. 2221428 RU, МПК  А21С 9/06, A21D 13/00. Способ изготовления изделий из теста с различными начинками / Тур В.В. - №2002127039/13; заявл. 10.10.2002; опубл. 20.01.2004.
3. Пат. 2277338 RU, МПК A21D 13/08 (2006.01). Способ приготовления изделия из теста / Рылов С.Д. - №2001130077/13; заявл. 06.11.2001; опубл. 10.06.2006.