Не будем смешивать!

Что важнее — концепция или модные тенденции? И почему некоторые европейские кулинарные традиции не приживаются в Петербурге? Об этом и не только рассуждает владелица ресторана "На Елисейских Полях" ГАЛИНА ГОФЕР.

— Гуляя по улочкам Парижа в далекие 1990-е, я подумала, что было бы неплохо перенести этот дух в наш город. Между Парижем и Петербургом много общего, и уголок французской столицы вполне вписывается в антураж самого романтичного города Российской империи. Франция — лучшее, на мой взгляд, место, где можно отдохнуть душой и телом. И это единственная страна, в которой, несмотря на продолжающийся повсеместно кризис, высокая кухня и высокая мода не утратили своих позиций, а французские бренды только окрепли и стали еще более желанными.

— Чем, на ваш взгляд, принципиально отличается французская ресторанная культура от российской?

— Есть различия в культуре потребления пищи. У французов трапеза длится 4-5 часов. А русские люди вечно торопятся. Они хотят все быстро и сразу. Причем зачастую, быстро получив свой заказ и съев все, такой гость потом еще долго сидит и пьет кофе, курит сигару. То есть вроде уже и не спешит никуда.

У нас люди любят читать меню, выбирать из множества блюд. Но чем больше меню, тем сложнее сделать выбор. При этом чем меньше блюд в меню, тем выше их качество: нет нереализованных продовольственных запасов, все готовится из свежих продуктов. В европейских ресторанах, как правило, небольшие меню либо специальные сеты. Они используют сезонные свежие продукты — и от фермерских хозяйств, и со своих огородов.

— Что можно сказать о кухне вашего ресторана?

— Мы адаптируем классические французские рецепты к вкусам наших гостей, используя продукты, которые практически не появляются дома: эскарго, лягушачьи лапки, фуа-гра. Мы часто говорим о нашем ресторане "семейный", но никогда — "домашний". Поход в ресторан нужно рассматривать как праздник. Все должно быть стильно, красиво, с хорошей сервировкой и правильным вином.

— И это возможно на Московском проспекте?

— Конечно, плотность заведений общественного питания здесь не такая, как в центре города. Хотя с каждым годом ресторанов и кафе становится больше. В месторасположении нашего ресторана есть и плюсы, и минусы. Минусы в основном связаны с тем, что правительственную трассу часто перекрывают, Но зато многие заезжают к нам по пути в аэропорт или из него. А вот с точки зрения доставки продуктов такое место выгодно: ведь устрицы, лягушачьи лапки, мидии, утка и фуа-гра прибывают из Франции на самолете — а наш ресторан первый по пути развозки. Так что мы получаем все самое свежее.

— А местные продукты не используете?

— Оленина у нас местная, от фермерского хозяйства. И она потрясающего качества!

— И собственный огород, как в Европе?

— Увы, нет. Мы пробовали его сделать, высаживали в огромных ящиках зелень, салаты. Но со стороны Московского проспекта очень много солнца, и все растения моментально выгорают. Даже клумбу приходится постоянно обновлять. А со стороны технических помещений, со двора, наоборот, солнца практически нет. И все, что мы пытались высаживать, погибало. Выжил только кресс-салат — мы использовали его для украшения блюд.

— Чем порадуете своих гостей осенью?

— В сентябре у нас проходит устричный фестиваль. Раньше было принято употреблять устриц только в те месяцы, в названии которых есть буква "р". Но сейчас вывели новый сорт устриц, поэтому наслаждаться ими можно круглый год. В этом году мы впервые не стали отказываться на лето от устриц, но все равно есть клиенты, которые ждут "жирных осенних". Так что мы сделали морскую тарелку — из шести-восьми видов устриц и морепродуктов. Затем мы планируем провести "Бал сардин". Я люблю находить интересные продукты и приучать гостей их любить. Что для нас сардины? Консервы. А это очень вкусная, чисто французская рыбка. И стоит уделить ей побольше внимания.

— Вы не гонитесь за модой?

— Мы следуем новым тенденциям, используем новые продукты, но стараемся сохранить концепцию ресторана. Некоторые считают, что мы стоим на месте. А мы просто стараемся сохранять лучшее. В Европе гордятся столетними ресторанами, а у нас почему-то принято отработать пару лет и произвести ребрендинг. В Европе чтут традиции, дело, которым занимаются. Я всегда с белой завистью смотрю на французских официантов — седовласых, уже с маленьким животиком, которые работают в ресторане всю жизнь. В нашей стране официанты — в основном студенты. С одной стороны, это — плюс. Они неглупые, коммуникабельные, все схватывают на лету, с радостью обучаются чему-то новому. С другой стороны, они используют возможность заработать, но не видят в этом дела всей своей жизни. Как говорил француз, много лет обучавший наших поваров и официантов, "хорошие люди на одном месте долго не задерживаются". Им хочется все время узнавать что-то новое, чем больше — тем лучше. Взяв все возможное в одном месте, они идут в другое, третье... Таких людей терять жалко, но у каждого своя дорога. Можно только постараться и от них взять по максимуму. Мы собираемся работать долго — а это возможно только тогда, когда главное остается неизменным.

— И что же главное?

— Атмосфера. Мне приятно, когда французы отмечают, что в нашем ресторане присутствует дух Парижа. И когда говорят: у вас потрясающий луковый суп, как во Франции! Зачем это менять? У нас есть блюда-ветераны, которые присутствуют в меню с самого первого дня работы ресторана. Дважды в год появляются новинки. Регулярно проводятся кулинарные фестивали. Всегда хочется повысить планку — в сервисе, в кухне. Но самое главное — удерживать тот уровень, которого уже добился. Не надо разбрасываться. Мне, например, очень интересна молекулярная кухня, меня восхищают новейшие технологии. Но в моем ресторане этого не будет. Я обожаю Алена Дюкасса, но у нас все равно не получится, как у него! Больше всего мне не нравится в петербургских ресторанах, когда в них стараются объединить все кулинарные традиции, смешать все в одном заведении. Я этого не понимаю и не разделяю. Нужно адаптироваться к условиям рынка, но важно сохранять выбранный стиль.