Ароматизаторы: история и современность

УДК 663.8.051

Ароматизаторы:

история и современность

Е.В.Смирнов

ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики»

По-видимому, первым процессом, использовавшимся еще доисторическим человеком для консервирования и ароматизации пищи, было копчение, т. е. обработка дымом. Позднее для ароматизации пищи применяли также ароматические растения и пряности. В качестве широко использовавшихся процессов, обеспечивающих сохранение и ароматизацию пищи, следует назвать брожение, в результате которого получали вино.

Однако о применении собственно ароматизаторов (ароматические растения и пряности не являются ароматизаторами) можно говорить примерно с середины XIX в., когда было создано промышленное производство эфирных масел, синтезированы бензальдегид (1853 г.), коричный

В настоящее время невозможно представить пищевую промышленность

без ароматизаторов, использование которых не допускается лишь в некоторых пищевых продуктах промышленного изготовления.*

альдегид (1856 г.), ванилин (1872 г.), а затем и многие другие вкусоаро-матические вещества.

Как известно, применение ароматизаторов позволяет:

• создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по аромату**, на основе однотипной продукции: карамели, мармелада, напитков, картофельных сне-ков, жевательной резинки, марга-

Ключевые слова: аромат; вкусоаро-матическое вещество; вкусоаромати-ческий препарат; натуральный ароматизатор.

Key words: flavour; flavouring substance; flavouring preparation; natural flavouring.

ринов, растительных масел, майонезов и др.;

• восстановить аромат, частично утерянный при хранении или переработке - замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании;

• стандартизировать вкусоарома-тические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества сырья;

• усилить имеющийся у продуктов натуральный аромат;

• придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои);

• избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов;

• придать аромат продукции, получаемой с проведением технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах).

При использовании в составе пищевой продукции ароматизатора наименование замененного этим ароматизатором и не входящего в состав пищевой продукции компонента включают в наименование пищевой продукции словами «со вкусом и/или ароматом».

* Возможность применения ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах определяется в технических регламентах или государственных стандартах на соответствующую продукцию. Например, не допускается использование ароматизаторов в следующей продукции: детское питание (за некоторыми исключениями - СанПиН 2.3.2.1293— 03); соки, в том числе концентрированные и восстановленные, нектары, сокосодержа-щие овощные напитки («Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», №178-ФЗ от 27.10.2008); бренди, российский коньяк, коньячные спирты, российский кальвадос (ГОСТ Р 52335—2005); виски, ром, водки — кроме особых (ГОСТ Р 52190—2003); вина натуральные, специальные, ликерные, газированные, газированные жемчужные, столовые плодовые (ГОСТ Р 52335—2005); кетчупы категории «экстра» (ГОСТ Р 52141—2003).

** Аромат (здесь и далее) — комплекс обонятельных, вкусовых и трегиминальных (раздражающих) ощущений при дегустации продукта, обозначаемых в английском языке словом flavour.

В составе продукта ароматизатор(ы) должны быть указаны словом «арома-тизатор(ы)» или конкретным названием или описанием ароматизатора.

Современный рынок характеризуется постоянным расширением ассортимента ароматизаторов, в том числе:

• ароматизаторов с ароматом традиционных продуктов и улучшенными органолептическими показателями, позволяющими придавать ароматизированным продуктам аромат, все более приближенный к натуральному;

• ароматизаторов разнообразных экзотических плодов, например, асаи (акаи), ацерола (барбадосская вишня), годжи (тибетский барбарис), мамей (яичный плод, лукум-фрут), мангостан (мангустин, гарци-ния), тсамма (дикие арбузы пустыни Калахари), питайя (питахайя, драконий фрут);

• ароматизаторов популярных зарубежных десертов и приправ, например, тирамису (итальянский десерт с использованием сливочного сыра маскарпоне, бисквитного печенья, яиц, сахара, кофе, рома, вина или бренди, какао-порошка и тертого какао), панакотта (традиционный итальянский десерт из сливок, ванили, желатина), панеттоне (итальянский круглый кекс на основе сдобного дрожжевого теста, изюма и других сухофруктов, цитрусовых цукатов), цаци-ки (греческий холодный соус из йогурта, свежего огурца и чеснока);

• ароматизаторов разнообразных сочетаний ароматов (например, ананас - гуава - японский цитрон, апельсин - имбирь, груша - черника, шоколад - перец, персик - манго, манго - миндаль, тосканские травы и красное вино);

• ароматизаторов с охлаждающим эффектом (без оттенков ментола или мяты);

• ароматизаторов с согревающим эффектом;

• ароматизаторов «энергия», «усилитель вкуса», «усилитель сладости»,

• инкапсулированных ароматизаторов для сухих пищевых продуктов, позволяющих значительно увеличить стабильность аромата;

• ароматизаторов для низкокалорийных («легких») продуктов, продуктов с использованием растительных жиров;

• ароматизаторов, маскирующих нежелательные привкусы: металлический, горечи, интенсивных подсластителей, сои, а в обогащенных продуктах - витаминов, омега-3-кислот, микроэлементов и др.;

• натуральных ароматизаторов, позволяющих придавать привычный

наполненный аромат продуктам «здорового питания» - со сниженным содержанием Сахаров, соли, жиров;

• натуральных ароматизаторов всех видов.

Согласно проектам технических регламентов стран Таможенного союза («Пищевая продукция в части ее маркировки», «О безопасности пищевых добавок и ароматизаторов»), подразделение ароматизаторов на идентичные натуральным и искусственные, как и в странах ЕС, будет упразднено. Соответственно, информация на этикетке пищевого продукта упростится: ароматизатор (объединит используемые в настоящее время идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы) либо натуральный ароматизатор* (о специфике использования термина натуральный ароматизатор будет сказано ниже).

В соответствии с европейским регламентом по ароматизаторам [1] и проектам нормативных документов стран Таможенного союза, ароматизаторы - это продукты, не предполагаемые к потреблению как таковые и которые добавляются в пищу для придания или изменения запаха и/или вкуса. Ароматизаторы состоят или производятся из компонентов следующих категорий: вкусоарома-тические вещества или вкусоарома-тические препараты или термические технологические ароматизаторы или коптильные ароматизаторы или прекурсоры ароматизаторов или прочие ароматизаторы или их смеси (вкусоароматический компонент).

Ароматизаторы могут содержать пищевые добавки, разрешенные для использования в составе ароматизаторов, и пищевые компоненты, вводимые для технологических целей.

Термин «натуральный» может использоваться для описания ароматизаторов только в том случае, если ароматизатор включает только натуральные вкусоароматические вещества и/ или вкусоароматические препараты.

Вкусоароматическое вещество -химически определенное вещество со свойствами ароматизатора.

Для производства ароматизаторов используются более 2000 вкусо-ароматических веществ**. Некоторые из них могут использоваться как

однокомпонентные ароматизаторы (например, ванилин, этилванилин, ментол и некоторые его производные, хинин, аллилизотиоцианат), но обычно применяются в качестве компонентов ароматизаторов.

Натуральное вкусоароматическое вещество - вкусоароматическое вещество, полученное с помощью физических, ферментативных или микробиологических процессов из материалов растительного или животного происхождения, необработанных или обработанных традиционными процессами приготовления пищевых продуктов.

В качестве примеров натуральных вкусоароматических веществ можно назвать ментол, выделенный из мятного масла вымораживанием; лимонен и изоамиловый спирт, полученные дистилляцией апельсинового эфирного масла и сивушного масла соответственно; ряд сложных эфи-ров, производимых биотехнологи-чески из натуральных спиртов и кислот с помощью ферментных препаратов (эстеразы). В настоящее время доступно несколько сотен натуральных вкусоароматических веществ.

Вкусоароматический препарат: смесь вкусоароматических и иных веществ, выделенных физическими, ферментативными или микробиологическими процессами: из пищевых продуктов или из пищевого сырья, в том числе после обработки традиционными процессами приготовления пищевых продуктов, и/или из материалов растительного, животного или микробиологического происхождения, не используемых непосредственно в качестве пищи, применяемых как таковые или обработанных с использованием традиционных способов приготовления пищевых продуктов.

Согласно определению, вкусоаро-матические препараты могут быть только натуральными. В качестве примеров вкусоароматических препаратов можно назвать эфирные масла, экстракты, настои, маслосмо-лы, резиноиды, концентраты летучих веществ, выделенные из соков, кофе, чая, натуральные сырные и масляные ароматизаторы, дрожжевые экстракты. Некоторые из них могут использоваться как однокомпо-нентные ароматизаторы (апельсино-

* В странах ЕС дополнительно указывают также коптильный ароматизатор.

** В настоящее время в странах ЕС не существует положительного списка (т. е. списка разрешенных) вкусоароматических веществ для производства ароматизаторов. Этот список (Union list) в соответствии с Регламентом ЕС по ароматизаторам [1] должен был быть подготовлен не позднее 31 декабря 2010 г. Однако 2 февраля 2011 г. европейский Орган по безопасности пищевых продуктов (EFSA) [2] привел перечень 85 вкусоароматических веществ, для которых требуется представление дополнительных данных. Новый срок завершения работы по формированию положительного списка EFSA не определен.

вое, лимонное, мятное эфирные масла, экстракты ванили, настои кофе, дрожжевые экстракты, олео-резин черного перца и др.), но чаще применяются в качестве компонентов ароматизаторов.

Следует подчеркнуть, что с точки зрения безопасности натуральные ароматизаторы не имеют преимущества по сравнению с ароматизаторами, ныне классифицируемые как идентичные натуральным и искусственные.

Более того, некоторые натуральные ароматизаторы могут содержать естественно присутствующие в исходном растительном сырье нежелательные (биологически активные) вещества, количество которых в ароматизированных пищевых продуктах для обеспечения безопасности приходится регламентировать. Уточненные данные, введенные в странах ЕС с 20.01.2011 г. и предусмотренные также проектами нормативных документов стран Таможенного союза, приведены в таблице.

Согласно проектам технических регламентов стран Таможенного союза, подразделение ароматизаторов на идентичные натуральным и искусственные, как и в странах ЕС, будет упразднено.

Примерами такого сырья служат некоторые лекарственные и/или ароматические растения (нежелательное вещество): аир (бета-аза-рон), корица, донник, зубровка (кумарин), квассия (квассин), мята (пу-легон, ментофуран), орех мускатный (сафрол), полынь, тысячелистник (альфа- и бета-туйоны) и др. Область применения некоторых растительных экстрактов ограничена. Например, вкусоароматические препараты из зверобоя (содержат гипери-цин) разрешены теперь только для алкогольных напитков.

Использование упомянутых биологически активных веществ в ароматизаторах в качестве вкусоароматических веществ запрещено, т.е. они могут попадать в ароматизаторы, и, соответственно, в пищевые продукты, только из растительного сырья. Необходимую информацию по максимальным дозировкам ароматизаторов с применением такого сырья в указанные продукты представляют производители ароматизаторов.

Повышенный интерес к натуральным ароматизаторам во многом связан со спорным в отношении арома-

тизаторов (да и не только) постулатом, что все натуральное безопаснее.

Учитывая внимание, которое придает потребитель натуральности ароматизаторов, новый европейский регламент по ароматизаторам [1] уточняет (по сравнению с директивой по ароматизаторам, действовавшей ранее в странах ЕС [3]) требования к маркировке натуральных ароматизаторов в составе пищевых продуктов.

Как уже было сказано выше, натуральные ароматизаторы могут содержать в качестве вкусоароматического компонента только вкусоароматичес-кие препараты и натуральные вкусо-ароматические вещества.

Европейский регламент по ароматизаторам предъявляет конкретные требования к информации, которая должна обеспечить уверенность потребителя в том, что его не вводят в заблуждение относительно сырья, используемого при производстве натуральных ароматизаторов, и по этому критерию регламент выделят три группы натуральных ароматизаторов.

1. Термин «натуральный ароматизатор» в сочетании с наименованием пищевого продукта (категории пищевых продуктов, источников ароматизаторов растительного или животного происхождения)* в составе пищевых продуктов может быть использован только в том случае, если вкусоароматический компонент получен не менее чем на 95 % (по массе)** из названного пищевого продукта (категории пищевых продуктов, источников ароматизаторов растительного или животного происхождения). Остальные 5 % вкусоароматического компонента могут быть получены из иных натуральных источников с целью стандартизировать качество, придать оттенки свежего, острого, спелого, зеленого и т. д.

Европейский регламент исходит из того, что сырье для получения натуральных ароматизаторов должно обязательно отражаться в названии ароматизатора в составе пищевого продукта, за исключением случая, когда аромат сырья не определяется в ароматизированной продукции.

Приведем некоторые примеры обозначения таких ароматизатора в составе пищевых продуктов.

а) продукт содержит натуральный ароматизатор малины. В составе ин-

* Примеры: натуральный ароматизатор малины (название пищевого продукта), натуральный ароматизатор ягод (название категории пищевых продуктов), натуральный ароматизатор коры дуба (источник растительного происхождения).

** В проектах документов стран Таможенного союза предусматривается 100 %.

Максимальные уровни содержания биологически активных веществ в пищевых продуктах за счет использования растительного сырья и ароматизаторов из растительного сырья1

Биологически активные вещества

Пищевые продукты

Максимальный уровень, мг/кг

бета-Азарон

Квассин

Кумарин

Ментофуран

Метилэвгенол (4-аллил-1,2-диметокси-бензол)2

Пулегон

Сафрол

Синильная кислота

Туйон

Теукрин А

Эстрагол

(1-аллил-4-ме-

токсибензол)2

Алкогольные напитки Безалкогольные напитки Хлебобулочные изделия Алкогольные напитки

Хлебобулочные изделия с использованием (с указанием на этикетке) корицы

Хлебобулочные изделия

Сухие завтраки из зерновых, включая мюсли

Десерты

Кондитерские изделия, содержащие мяту

Микрокондитерские изделия (с массой единицы изделия не более 1 г), содержащие мяту (перечную мяту) и освежающие дыхание

Жевательная резинка

Алкогольные напитки, содержащие мяту (перечную мяту) Молокосодержащие продукты

Мясные полуфабрикаты и мясные продуты, включая мясо домашней птицы и дичь

Рыбные полуфабрикаты и рыбные продукты Супы и соусы

Готовые к употреблению закуски Безалкогольные напитки

Кондитерские изделия, содержащие мяту

Микрокондитерские изделия (с массой единицы изделия не более 1 г), содержащие мяту (перечную мяту) и освежающие дыхание

Жевательная резинка

Безалкогольные напитки, содержащие мяту

Алкогольные напитки, содержащие мяту

Мясные полуфабрикаты и мясные продуты, включая мясо домашней птицы и дичь

Рыбные полуфабрикаты и рыбные продукты Супы и соусы Безалкогольные напитки

Нуга, марципан, их заменители (аналоги) и подобные продукты

Консервированные фрукты с косточками Алкогольные напитки Алкогольные напитки

Алкогольные напитки, произведенные с использованием полыни

Безалкогольные напитки, произведенные с использованием полыни

Алкогольные напитки, в том числе ликеры, с горьким вкусом

Алкогольные напитки Молокосодержащие продукты

Технологически обработанные фрукты, овощи (включая грибы, корни, корнеплоды, зернобобовые и бобовые), орехи и семена

Рыбная продукция Безалкогольные напитки

1,0 0,5 1

1,5 50 15 20 5 500

3000

1000 200 20 15 10 60 20 1

250

2000

350 20 100 15 15 25 1

50 5

35 10 35 0,5 5 2

50

50

50 10

1 Растительное сырье - свежие, высушенные или замороженные травы и пряности.

2 Только для пищевых продуктов, полученных с использованием ароматизаторов из растительного сырья.

гредиентов может быть указано: натуральный ароматизатор малины (в случае, если аромат малины легко узнаваем в ароматизированном пищевом продукте), натуральный ароматизатор (в случае, если аромат малины не определяется в ароматизированном пищевом продукте);

б) продукт содержит натуральный ароматизатор малины и натуральный ароматизатор черники. В составе ингредиентов пищевого продукта с их использованием может быть указано: натуральный ароматизатор малины, натуральный ароматизатор черники или натуральные ароматизаторы малины и черники (в случае, если аромат малины и черники легко узнаваем в ароматизированном пищевом продукте); натуральный ягодный ароматизатор (в случае, если ягодный аромат легко узнаваем в ароматизированном пищевом продукте); натуральные ароматизаторы (в случае, если в пищевом продукте не ощущается ни аромат малины, ни аромат черники); ароматизаторы малины и черники; ароматизаторы.

2. Термин «натуральный ароматизатор» в сочетании с наименованием пищевого продукта (категории пищевых продуктов, источников ароматизаторов растительного или животного происхождения) с другими натуральными ароматизаторами в составе пищевых продуктов может быть использован только в том случае, если вкусоароматический компонент частично получен из названного пищевого продукта (категории пищевых продуктов, источников ароматизаторов растительного или животного происхождения). При этом вкус и аромат, указанный в наименовании и придаваемый пищевому продукту ароматизатором, должен быть легко узнаваем.

Приведем некоторые примеры обозначения таких ароматизаторов в составе пищевых продуктов.

Продукт содержит натуральный ароматизатор малины и натуральный ароматизатор черники с другими натуральными ароматизаторами. В составе ингредиентов пищевого продукта с их использованием может быть указано: натуральный ароматизатор малины, натуральный ароматизатор черники с другими натуральными ароматизаторами (в случае, если в пищевом продукте легко узнаваемы и аромат малины, и аромат черники); натуральный ароматизатор малины с другими натуральными ароматизаторами (в случае, если в пищевом продукте легко узнаваем только аромат малины, а аромат черники не определяется); натуральные ароматизаторы черни-

ки с другими натуральными ароматизаторами (в случае, если в пищевом продукте легко узнаваем только аромат черники, а аромат малины не определяется); натуральные ароматизаторы (в случае, если в пищевом продукте не определяется ни аромат малины, ни аромат черники); малиновый и черничный ароматизаторы; ароматизаторы.

3. Термин «натуральный ароматизатор» без ссылки на наименование пищевого продукта (категорию пищевых продуктов, источники ароматизаторов растительного или животного происхождения) может быть использован во всех случаях, когда вкусоароматический компонент получен из различных источников и когда ссылка на эти источники не отражает аромат ароматизатора.

Например, натуральный ароматизатор персика получен из вкусоаро-матических веществ, полученных способом биотехнологии. На этикетке ароматизированного пищевого продукта может быть указано: натуральный ароматизатор; ароматизатор персик; ароматизатор.

Ароматизатор с мясным ароматом получен из дрожжей. В составе ароматизированного пищевого продукта возможно указать: натуральный ароматизатор; ароматизатор мясо; ароматизатор; но не допустимо: натуральный дрожжевой ароматизатор или натуральный ароматизатор дрожжей; натуральный мясной ароматизатор или натуральный ароматизатор мяса.

При наличии в пищевом продукте одновременно ароматизатора (например, ванили) и натурального ароматизатора (например, лимона) возможно указание состава следующим образом: натуральный ароматизатор лимона, ароматизатор ванили (в случае, если в пищевом продукте аромат лимона легко узнаваем); натуральный ароматизатор, ароматизатор ванили (в случае, если в пищевом продукте аромат лимона не определяется); ароматизаторы лимона и ванили; ароматизаторы.

Проект технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» предусматривает упрощенные требования при использовании термина «натуральный» для описания ароматизатора, а именно:

термин «натуральный» может использоваться только в том случае, если ароматизатор включает только вкусоароматические препараты и/ или натуральные вкусоароматичес-кие вещества;

термин «натуральный» в сочетании с наименованием пищевого продукта или источника растительного или животного происхождения может быть использован только в случае, если вкусоароматический компонент получен исключительно из названного источника (например, натуральный ароматизатор яблока («Яблоко»).

Объемы натуральных ароматизаторов, применяемых в пищевой промышленности, будут увеличиваться в основном за счет ароматизаторов с использованием вкусоароматичес-ких веществ биотехнологического происхождения.

Применение натуральных ароматизаторов, полученных из одноименного натурального сырья, лимитировано высокой стоимостью и ограниченными ресурсами соответствующего сырья, а также низкой стабильностью таких ароматизаторов. Исключение составляют цитрусовые (лимон, апельсин, лимон-лайм), мятные и пряные (укроп, кориандр, перец, лавр и т. п.) ароматизаторы, которые

С точки зрения безопасности натуральные ароматизаторы не имеют преимущества по сравнению с ароматизаторами, ныне классифицируемые как идентичные натуральным и искусственные.

традиционно (по экономическим соображениям) получают из соответствующего растительного сырья.

ЛИТЕРАТУРА

1. Regulation (EC) No 1334/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on flavourings and certain food ingredients with flavouring properties for use in and on foods and amending Council Regulation (EEC) No 1601/91, Council Regulations (EC) No 2232/96 and (EC) No 110/2008 and Directive 2000/13/EC.

2. Statement of EFSA. Scientific Statement of the Panel of Food Contact Materials, Enzymes, Flavourings and Processing Aids. List Representative Substances for Toxicity Testing. European Food Safety Authority // EFSA Journal. — 2011. — № 9(2). — Р. 1985.

3. Council Directive 88/388/ЕС of 22 June 1988 on the approximation of the laws of the Member States relating to flavourings for use in foodstuffs and to source materials for their production.