Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки
METHOD OF MANUFACTURING CHOPPED MEAT AND VEGETABLE SEMI-FINISHED PRODUCTS FROM RABBIT MEAT OF MECHANICAL BONING

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рубленых мясорастительных полуфабрикатов для диетического питания.
Широко известны классические рецептуры и технология производства таких рубленых полуфабрикатов, как мясные или мясорастительные рубленые полуфабрикаты или фарши.
К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, мясокапустные, мясокартофельные, мясорастительные и другие); шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия. Эти мясные продукты отличаются хорошими потребительскими свойствами, удобны и просты в домашнем приготовлении и являются традиционными в рационе питания [Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колос, 1997, стр. 220-232].
Недостатком этих технологий является получение готового продукта, несбалансированного по основным питательным веществам.
Известны способы производства полуфабрикатов мясорастительных рубленых обогащенных [патент РФ №2338396, №2187949], включающих в свой состав мясное сырье, наполнители (хлеб, крупы, овощи: или капусту, или кабачки, или тыкву, или свеклу, или морковь, или предварительно подготовленную морскую капусту, или сухую крапиву), посолочные ингредиенты и специи. При этом указанные полуфабрикаты производят по технологической схеме, аналогичной процессу производства мясных рубленых полуфабрикатов и включающей в себя подготовку мясного сырья, измельчение, подготовку наполнителей, посолочных ингредиентов и специй, приготовление фарша, формирование и панировку полуфабрикатов, охлаждение/замораживание с получением целевого продукта.
Несмотря на то, что указанные способы обеспечивают получение продукта с достаточно высокими пищевыми и биологическими показателями, процессы подготовки наполнителей довольно продолжительные и трудоемкие, что не позволяет сократить длительность технологического процесса.
Известен способ производства рубленых полуфабрикатов - котлет с морской капустой «Диета», включающих в свой состав, мас.%: говядина 1 сорта 60,00, свинина полужирная 20,00, яичный порошок 2,00, морская капуста 5,00, лук репчатый 1,00, вода 10,00, соль 0,16, перец 0,06 и сухари панировочные 2,00. Предварительно осуществляют подготовку мясных и растительных компонентов. Подготовка растительного компонента морской капусты перед внесением в фарш заключается в следующем: морскую капусту (ОСТ-15-109-75 «Морская капуста воздушно-сушенная») промывают, замачивают в течение 5-6 часов в холодной воде в соотношении капуста:вода 1:10, с температурой воды плюс 10-15°C и последующей периодической ее заменой, после чего дважды измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Подготовку мясного сырья проводят следующим образом: говяжьи и свиные полутуши размораживают при температуре плюс 15-20°C в течение 24 часов, затем подвергают разделке, обвалке, односортной жиловке и дальнейшему измельчению жилованного мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Составление фарша ведут на фаршемешалке перемешиванием мясного и растительного сырья с остальными рецептурными компонентами согласно рецептуре в течение 10-12 минут. После этого из полученного фарша формуют котлеты массой 50±3 г овальной формы, панируют в сухарях, подвергают замораживанию при температуре минус 15-30°C от 3-10 часов и упаковывают [Лузан В.Н. Научное обоснование и практические аспекты создания технологий мясопродуктов с учетом региональных особенностей Забайкалья. М.: Диссертация на соискание ученой степени докт. техн. наук., 2000 г., с. 185-198].
Недостатками предлагаемого способа являются продолжительное замачивание и набухание морской капусты перед внесением в мясной фарш, в результате чего происходят значительные потери пищевой, биологической ценности продукта, в том числе минеральных веществ и водорастворимых витаминов.
2
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства мясорастительных котлет из мяса кролика [патент RU №2525256 кл. A23L 1/317, 2014]. Способ предусматривает измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих лук репчатый свежий, мясо кролика, картофель свежий, капусту белокочанную, зелень петрушки и соль поваренную, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов в виде меланжа, масла кукурузного, СО-экстракта перца черного душистого и воды питьевой, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование замораживанием с получением целевого продукта. Мясо кролика предварительно обрабатывают смесью кислот при температуре 18-20°C в течение 25 минут в соотношении 1 литр смеси на 1,5 кг мясного сырья, причем смесь кислот включает яблочную кислоту и молочную сыворотку в соотношении 1:1. Компоненты подобраны в определенном количественном соотношении.
Недостатком указанного способа является использование приема вторичного или тонкого измельчения мяса в куттере, что увеличивает длительность технологического процесса и получение готового продукта, не сбалансированного по основным питательным веществам и не обладающего функциональными свойствами.
Технический результат изобретения заключается в сокращении длительности технологического процесса, повышении пищевой и биологической ценности целевого продукта и придании ему функциональных свойств.
Поставленная техническая задача решается тем, что предложен способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки, включающий составление фарша, обогащенного растительным и животным ингредиентами, приготовление начинки, формование продукта и последующую термическую обработку, при этом кулинарные изделия готовят при следующем соотношении компонентов, г/100 г основного сырья:
Мясо кролика механической обвалки
51,5
Морковь по-корейски
12,0
Лук репчатый
4,0
Клетчатка топинамбура гидратированная
2,5
Яйцо
12,0
Курага
8,0
Белок Gitpro D гидратированный
10,0
Итого, основного сырья
100,0
Нитритно-посолочная смесь
2,2
Перец
0,07
или
Мясо кролика механической обвалки
51,5
Лук репчатый
4,0
Клетчатка топинамбура гидратированная
2,5
Яйцо
12,0
Курага
6,0
Мякоть тыквы
14,0
Белок Gitpro D гидратированный
10,0
Итого, основного сырья
100,0
Нитритно-посолочная смесь
2,2
Перец
0,07
или
Мясо кролика механической обвалки
51,5
Лук репчатый
4,0
Клетчатка топинамбура гидратированная
2,5
Яйцо
12,0
Белок Gitpro D гидратированный
10,0
Чернослив
14,0
Грецкие орехи
6,0
Итого, основного сырья
100,0
Нитритно-посолочная смесь
2,2
Перец
0,07
Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки осуществляется следующим образом.
В фаршемешалку последовательно загружают предварительно гидратированную в соотношении 1:3,5 растительную добавку «Клетчатка топинамбура» в количестве 2,5% от основного сырья для увеличения ВСС, добавляют мясо механической обвалки кролика согласно рецептуре. Перемешивание проводят в течение 3-5 мин. Далее вносят предварительно гидратированный в воде при соотношении 1:8 белок животного происхождения GITPRO D для повышения биологической ценности и яйцо. На последнем этапе перемешивания в фаршемешалку загружают нитритно-посолочную смесь и черный перец. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин. Температура фарша после приготовления не должна превышать 8-12°С.
Белок животного происхождения GITPRO D - плазма крови предназначена для использования в мясоперерабатывающей промышленности при производстве мясных продуктов с целью повышения качества готовой продукции. Животный белок GITPRO D обладает высокой набухаемостью, а так же водопоглощающей и жиропоглащающей способностью.
Лук репчатый инспектируют, моют, чистят, измельчают и пассеруют в растительном масле в течение 5-10 мин при температуре 130-140°С.
Морковь по-корейски используют в готовом виде или изготавливают согласно рекомендациям производителя.
Курагу и чернослив после инспектирования замачивают до размягчения, подсушивают и измельчают на мясорубке.
Тыкву инспектируют, моют, нарезают на куски и кубики, измельчают на мясорубке.
Очищенные грецкие орехи инспектируют на остатки скорлупы, измельчают.
Предварительно подготовленное растительное сырье в соответствии с рецептурой перемешивают и направляют на формование вместе с фаршем. Формуют кулинарные изделия в виде рулетов.
Доведение до кулинарной готовности осуществляют запеканием в термоагрегатах различных конструкций согласно рекомендациям производителей: в электрошкафах, электрических или газовых ротационных печах, также в экспресс-жаровнях.
Процесс запекания рекомендуется  производить в три стадии:
I стадия - температура греющей среды 185 ± 5°С до достижения в толще продукта температуры 10°С;
II стадия - температура греющей среды 280 ± 5°С до достижения в толще продукта температуры 60°С;
Ill стадия - температура греющей среды 145 ± 5°С до достижения в толще продукта температуры 72°С.
Далее готовые кулинарные изделия направляют на охлаждение воздухом до температуры 8-12°С, данная температура не позволяет развиваться микроорганизмам которые приведут к порче продуктов.
После окончания технологического процесса проверяют качество продукции по органолептическим показателям и отбраковывают изделия с производственными дефектами. Поверхность изделий должна быть без повреждений, с ровным обрезом. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края изделий. Не допускается подгорелость. Кулинарное изделие должно быть равномерным по толщине, хорошо пропеченным и равномерно прослоенным начинкой.
Затем кулинарные изделия упаковывают в специальные пакеты и хранят при температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха 65-75 % в течение 2-3 сут.
Готовят кулинарные изделия при следующем соотношении компонентов, г/100 г основного сырья:
Мясо кролика механической обвалки
51,5
Морковь по-корейски
12,0
Лук репчатый
4,0
Клетчатка топинамбура гидратированная
2,5
Яйцо
12,0
Курага
8,0
Белок Gitpro D гидратированный
10,0
Итого, основного сырья
100,0
Нитритно-посолочная смесь
2,2
Перец
0,07
или
Мясо кролика механической обвалки
51,5
Лук репчатый
4,0
Клетчатка топинамбура гидратированная
2,5
Яйцо
12,0
Курага
6,0
Мякоть тыквы
14,0
Белок Gitpro D гидратированный
10,0
Итого, основного сырья
100,0
Нитритно-посолочная смесь
2,2
Перец
0,07
или
Мясо кролика механической обвалки
51,5
Лук репчатый
4,0
Клетчатка топинамбура гидратированная
2,5
Яйцо
12,0
Белок Gitpro D гидратированный
10,0
Чернослив
14,0
Грецкие орехи
6,0
Итого, основного сырья
100,0
Нитритно-посолочная смесь
2,2
Перец
0,07
Приведенное соотношение компонентов является экспериментально обоснованным, изменение массовых характеристик приводит к ухудшению органолептических показателей и функционально-технологических свойств готового продукта.
Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки поясняется следующими примерами.
Пример 1.
В фаршемешалку последовательно загружают предварительно гидратированную в соотношении 1:3,5 растительную добавку «Клетчатка топинамбура» в количестве 2,5% от основного сырья для увеличения ВСС, добавляют мясо механической обвалки кролика согласно рецептуре. Перемешивание проводят в течение 3-5 мин. Далее вносят предварительно гидратированный в воде при соотношении 1:8 белок животного происхождения GITPRO D для повышения биологической ценности и яйцо. На последнем этапе перемешивания в фаршемешалку загружают нитритно-посолочную смесь и черный перец. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин. Температура фарша после приготовления не должна превышать 8-12°С.
Лук репчатый инспектируют, моют, чистят, измельчают и пассеруют в растительном масле в течение 5-10 мин при температуре 130-140°С.
Морковь по-корейски используют в готовом виде или изготавливают согласно рекомендациям производителя.
Курагу и чернослив после инспектирования замачивают до размягчения, подсушивают и измельчают на мясорубке.
Тыкву инспектируют, моют, нарезают на куски и кубики, измельчают на мясорубке.
Очищенные грецкие орехи инспектируют на остатки скорлупы, измельчают.
Предварительно подготовленное растительное сырье в соответствии с рецептурой перемешивают и направляют на формование вместе с фаршем. Формуют кулинарные изделия в виде рулетов.
Доведение до кулинарной готовности осуществляют запеканием в термоагрегатах различных конструкций согласно рекомендациям производителей: в электрошкафах, электрических или газовых ротационных печах, также в экспресс-жаровнях.
Процесс запекания рекомендуется  производить в три стадии:
I стадия - температура греющей среды 185 ± 5°С до достижения в толще продукта температуры 10°С;
II стадия - температура греющей среды 280 ± 5°С до достижения в толще продукта температуры 60°С;
Ill стадия - температура греющей среды 145 ± 5°С до достижения в толще продукта температуры 72°С.
Далее готовые кулинарные изделия направляют на охлаждение воздухом до температуры 8-12°С, данная температура не позволяет развиваться микроорганизмам которые приведут к порче продуктов.
После окончания технологического процесса проверяют качество продукции по органолептическим показателям и отбраковывают изделия с производственными дефектами. Поверхность изделий должна быть без повреждений, с ровным обрезом. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края изделий. Не допускается подгорелость. Кулинарное изделие должно быть равномерным по толщине, хорошо пропеченным и равномерно прослоенным начинкой.
Затем кулинарные изделия упаковывают в специальные пакеты и хранят при температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха 65-75 % в течение 2-3 сут.
Готовят кулинарные изделия при следующем соотношении компонентов, г/100 г основного сырья:
Мясо кролика механической обвалки
51,5
Морковь по-корейски
12,0
Лук репчатый
4,0
Клетчатка топинамбура гидратированная
2,5
Яйцо
12,0
Курага
8,0
Белок Gitpro D гидратированный
10,0
Итого, основного сырья
100,0
Нитритно-посолочная смесь
2,2
Перец
0,07
Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем соотношении рецептурных компонентов, г/100 г основного сырья:
Мясо кролика механической обвалки
51,5
Лук репчатый
4,0
Клетчатка топинамбура гидратированная
2,5
Яйцо
12,0
Курага
6,0
Мякоть тыквы
14,0
Белок Gitpro D гидратированный
10,0
Итого, основного сырья
100,0
Нитритно-посолочная смесь
2,2
Перец
0,07
Пример 3. Осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем соотношении рецептурных компонентов, г/100 г основного сырья:
Мясо кролика механической обвалки
51,5
Лук репчатый
4,0
Клетчатка топинамбура гидратированная
2,5
Яйцо
12,0
Белок Gitpro D гидратированный
10,0
Чернослив
14,0
Грецкие орехи
6,0
Итого, основного сырья
100,0
Нитритно-посолочная смесь
2,2
Перец
0,07
Полученные кулинарные изделия анализировали, данные анализа представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Сравнительный химический состав кулинарных изделий, полученных по предлагаемому способу
Данные по примерам
Содержание, %
Энергетическаяценность100гпродукта,ккал
Степень удовлетворения, % от   СФП
белков
липидов
<u>пищевых волокон</u>углеводов
белок
липиды
<u>пищевые волокна</u>углеводы
Пример 1
14,4
17,3
<u>5,5</u>8,7
249,1
17,4
18,5
<u>13,2</u>9,8
Пример 2
13,3
17,9
<u>6,3</u>9,4
254,3
16,3
17,8
<u>11,3</u>8,5
Пример 3
13,8
18,3
<u>6,72</u>8,9
250,8
15,1
18,4
<u>10,2</u>7.2
Заявляемые кулинарные продукты из мяса механической обвалки кроликов способны удовлетворить физиологическую суточную потребность человека в белках на 15,1-17,4 %, жирах на 17,8-18,5 %.
По содержанию пищевых волокон предлагаемые кулинарные изделия удовлетворяют суточную потребность человека на 10,2-13,2%.
Выработанные продукты оценили по органолептическим и физико-химическим показателям (таблицы 2 и 3). Установили, что по этим показателям разработанные продукты соответствуют показателям качества аналогичным продуктам из мяса птицы.
Таблица 2 – Органолептические показатели кулинарных изделий
Наименование показателя (характеристика)
Характеристика показателя
Внешний вид
Поверхность чистая, сухая, без выхватов фарша, без бахромок
Консистенция
Плотная, упругая
Запах и вкус
Свойственные данному виду продукта, без посторонних запаха и привкуса
Вид на разрезе
Свернутая в виде рулета - равномерно окрашена, без серых пятен, содержит начинку
Форма и размер
Овальная, цилиндрическая
Таблица 3 – Физико-химические показатели кулинарных изделий
Наименование показателя
Характеристика показателя
Массовая доля белка, не менее
11,0
Массовая доля жира, не более
23,0
Массовая доля поваренной соли (хлорида натрия), не более
2,5
Массовая доля нитрита натрия, не более
0,005
Массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р<sub>2</sub>О<sub>5</sub>), включая добавленный, не более
0,09
Таким образом, осуществление предлагаемого способа производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки позволяет сократить технологический процесс производства полуфабрикатов, повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта и придать ему функциональные свойства.