Способ приготовления сахарного печенья
SUGAR COOKIES PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской и может быть использовано при производстве печенья.
Известен способ изготовления сахарного печенья, заключающийся в подготовке сырья, приготовлении рецептурной смеси, замешивания и формования теста, выпечке и охлаждении [ГОСТ 24901-89 Печенье].
Недостатком данного способа является использование в качестве жирового компонента маргарина, что не обеспечивает высокого качества продукции, и его сохранности в течение длительного времени.
Наиболее близким к предполагаемому изобретению является способ производства сахарного печенья, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку сыпучих компонентов, приготовление инвертного сиропа, приготовление жидкой фазы молочных продуктов с дальнейшим перемешиванием, внесением пластифицированного жирового продукта, углеаммонийной соли, ароматизатора и витаминно-минерального премикса, замешиванием теста, формованием тестовых заготовок, выпечку, охлаждение и упаковывание. [Патент №2404633, A21D 13/08].
Недостатками данного способа являются высокие энергозатраты, длительность технологического процесса, низкое качество готового продукта, небольшой срок хранения, низкие органолептические показатели низкая пищевая ценность и отсутствие функциональных свойств.
Техническим результатом заявляемого изобретения является уменьшение энергозатрат, сокращение длительности технологического процесса, повышение качества готового продукта, увеличение сроков хранения, улучшение органолептических показателей, повышение пищевой ценности и придание продукту функциональных свойств.
3
Технический результат достигается тем, что способ приготовления сахарного печенья, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку сыпучих компонентов, путем смешивания с одновременной аэрацией муки с содержанием клейковины 27-32% и муки с содержанием клейковины 22-24%, взятых в соотношении, обеспечивающем содержание клейковины в муке 26%, затем добавляют крахмал и крошку печенья, приготавливают при температуре 105-109°С инвертный сироп из 40-60%, предусмотренного рецептурой сахарного песка путем смешивания его с водой и лимонной кислотой в соотношении по массе (50:30:0,175) с последующим предварительным охлаждением сиропа до температуры 58-62°С и окончательным охлаждением до температуры 15-20°С, после чего проводят приготовление жидкой фазы путем смешивания подготовленного инвертного сиропа, предварительно протертого через сито с размером ячеек 1,5-2,5 мм, меланжа или подготовленного яичного порошка, для чего его подвергают смешиванию с водой в соотношении по массе 1:(1,5-2,5), при приготовлении жидкой фазы в нее вносят солодовый экстракт, предварительно разведенный в воде при соотношении по массе 1:1 и перемешивают 2-3 мин, вносят сахарную пудру из оставшегося количества предварительно измельченного сахарного песка и молочный продукт, в качестве которого используют сухую подсырную сыворотку и/или сухую пахту, после 4-5 мин перемешивания вносят жировой продукт, предварительно пластифицированный до достижения плотности 750-800 кг/см, в качестве которого используют растительный жир Эколакт и/или Эконд, углеаммонийную соль, ароматизатор и витаминно-минеральный премикс, затем осуществляют одноразовую подачу в течение 1,5-3,5 мин смеси из сыпучих компонентов, взятых в соотношении по массе к жидкой фазе (7,0-7,5): (3,0-3,5), и проводят замес теста в течение 8-12 мин при температуре 26-28°С, формуют из полученной массы тестовые заготовки, выпекают, охлаждают и упаковывают, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении кг:
Сахарный песок
181,1-194,2
Крахмал
50,6-62,1
Крошки печенья
6,8-6,9
Вода
43,7-65,6
Лимонная кислота
0,3-0,4
Инвертный сироп
28,0-29,3
Меланж
11,5-10,8
Молочный продукт
20,6-21,5
Растительный жир
144,7-155,7
Солодовый экстракт
1,4-0,8
Углеаммонийная соль
2,1-1,8
Ароматизатор
0,8-0,9
Витаминно-минеральный премикс
0,9-1,0
Мука из расчета, что крахмал составляет 8-10 мас. % от общей массы муки.
Введение растительного жира, содержащего в своем составе эмульгирующую белковую добавку, способствует более эффективному перемешиванию рецептурных компонентов смеси и получению устойчивой и стабильной эмульсии, что обеспечивает высокое качество готового продукта и увеличивает сроки его хранения.
Использование в качестве молочного продукта сухой подсырной сыворотки и/или сухой пахты содержащего 96-98% сухих веществ позволяет сократить длительность технологического процесса и уменьшить энергозатраты при выпечке печенья, улучшает органолептические показатели.
Использование сухой подсырной сыворотки, имеющей богатейший химический состав и/или сухой пахты, которая служит источником высокоценного белка, который включает аминокислоты, обладающие выраженными липотропными свойствами: метионин, цистин и др. и в которой лецитино-белковый комплекс представлен в таком качественном и количественном соотношении, повышает пищевую ценность продукта.
Кроме того использование сухой подсырной сыворотки, содержащей в своем составе сывороточные белки, которые обладают мощным биологическим эффектом, борются с депрессией, понижают кровяное давление и уровень сахара в крови, предупреждая такие заболевания как гипертония, сахарный диабет и др., придают продукту функциональные свойства.
3
Сахарное печенье готовят следующим образом: вначале проводится подготовка сыпучих компонентов. Для чего смешиваются с одновременной аэрацией мука с содержанием клейковины 27-32% и мука с содержанием клейковины 22-24%, взятые в соотношении, обеспечивающие содержание клейковины в муке 26%. Также в смесь вводят крахмал и крошку печенья. Проводится приготовление при температуре 105-109°С инвертного сиропа из части сахарного песка, путем смешивания его с водой и лимонной кислотой, с последующим предварительным охлаждением сиропа до температуры 58-62°С и окончательным охлаждением до температуры 15-20°С. После чего проводят приготовление жидкой фазы путем смешивания подготовленного инвертного сиропа, предварительно протертого через сито с размером ячеек 1,5-2,5 мм и меланжа. Допускается меланж заменить заранее подготовленным яичным порошком. Для этого яичный порошок подвергается смешиванию с водой. Также при приготовлении жидкой фазы в нее вносят солодовый экстракт, предварительно разведенный в воде, и перемешивают 2-3 мин. Вносят сахарную пудру из оставшегося количества предварительно измельченного сахарного песка и молочный продукт, в качестве которого используется сухая подсырная сыворотка и/или сухая пахта. После 4-5 мин перемешивания вносят жировой продукт, предварительно пластифицированный до достижения плотности 750-800 кг/см, в качестве жирового компонента используют растительный жир Эколакт и/или Эконд. Также в жидкую фазу вносят углеаммонийную соль, ароматизатор и витаминно-минеральный премикс.
Затем осуществляют одноразовую подачу в течение 1,5-3,5 мин смеси сыпучих компонентов. Проводят замес теста в течение 8-12 мин при температуре 26-28°С. Формуют из полученной массы тестовые заготовки, их выпекают, охлаждают и упаковывают.
Смешивание сыпучих компонентов обеспечивается за счет их турбулентного движения в условиях аэрации потоком воздуха под давлением 1,1 атм в течение 4-5 мин.
Приготовление инертного сиропа производят в течение 100-140 мин до содержания сухих веществ 79-81% и количества редуцирующих веществ 78-80%.
В таблице 1 приведены рецептуры сахарного печенья на 1000 кг.
Мука из расчета, что крахмал составляет 8-10 мас. % от общей массы муки.
Пример 1. Вначале проводится подготовка сыпучих компонентов. Для чего смешиваются с одновременной аэрацией мука с содержанием клейковины 27% и мука с содержанием клейковины 22%, взятые в соотношении, обеспечивающем содержание клейковины в муке 26%. Также в смесь вводят крахмал, взятый в количестве 50,6 кг, крошку печенья, взятую в количестве 6,8 кг.
3
Проводится приготовление при температуре 105-109°С инвертного сиропа из 40% части сахарного песка, предусмотренного рецептурой, путем смешивания с водой и лимонной кислотой (50:30:0,175), с последующим предварительным охлаждением сиропа до температуры 58-62°С и окончательным охлаждением до температуры 15-20°С. После чего проводят приготовление жидкой фазы путем смешивания подготовленного инвертного сиропа, взятого в количестве 11,5 кг, предварительно протертого через сито с размером ячеек 1,5-2,5 мм и меланжа. Допускается меланж заменить заранее подготовленным яичным порошком. Для этого яичный порошок подвергается смешиванию с водой в соотношении по массе 1:(1,5-2,5). Также при приготовлении жидкой фазы в нее вносят солодовый экстракт в количестве 1,4 кг, предварительно разведенный в воде при соотношении по массе 1:1 и перемешивают 2-3 мин. Вносят сахарную пудру из оставшегося количества предварительно измельченного сахарного песка и сухую подсырную сыворотку в количестве 20,6 кг. После 4-5 мин перемешивания вносят жировой продукт, в количестве 144,7 кг, предварительно пластифицированный до достижения плотности 750-800 кг/см, в качестве жирового продукта используют растительный жир Эколакт. Также в жидкую фазу вносят углеаммонийную соль, в количестве 2,1 кг, ароматизатор в количестве 0,8 кг. и витаминно-минеральный премикс в количестве 0,9 кг.
Затем осуществляют одноразовую подачу в течение 1,5-3,5 минут смеси сыпучих компонентов, состоящей из крахмала, крошки печенья и муки. Проводят замес теста в течение 8-12 минут при температуре 26-28°С. Формуют из полученной массы тестовые заготовки, их выпекают, охлаждают и упаковывают.
Смешивание сыпучих компонентов обеспечивается за счет их турбулентного движения в условиях аэрации потоком воздуха под давлением 1,1 атм в течение 4-5 мин.
Приготовление инвертного сиропа производится в течение 100-140 мин до содержания сухих веществ 79-81% и количества редуцирующих веществ 78-80%.
Пример 2. Вначале проводится подготовка сыпучих компонентов. Для чего смешиваются с одновременной аэрацией мука с содержанием клейковины 27% и мука с содержанием клейковины 22%, взятые в соотношении, обеспечивающем содержание клейковины в муке 26%. Также в смесь вводят крахмал, взятый в количестве 62,1 кг, крошку печенья, взятую в количестве 6,9 кг.
3
Проводится приготовление при температуре 105-109°С инвертного сиропа из 40% части сахарного песка, предусмотренного рецептурой, путем смешивания с водой и лимонной кислотой (50:30:0,175), с последующим предварительным охлаждением сиропа до температуры 58-62°С и окончательным охлаждением до температуры 15-20°С. После чего проводят приготовление жидкой фазы путем смешивания подготовленного инвертного сиропа, взятого в количестве 10,8 кг, предварительно протертого через сито с размером ячеек 1,5-2,5 мм и меланжа. Допускается меланж заменить заранее подготовленным яичным порошком. Для этого яичный порошок подвергается смешиванию с водой в соотношении по массе 1:(1,5-2,5). Также при приготовлении жидкой фазы в нее вносят солодовый экстракт в количестве 0,9 кг, предварительно разведенный в воде при соотношении по массе 1:1 и перемешивают 2-3 мин. Вносят сахарную пудру из оставшегося количества предварительно измельченного сахарного песка и сухую пахту в количестве 21,5 кг. После 4-5 мин перемешивания вносят жировой продукт, в количестве 155,7 кг, предварительно пластифицированный до достижения плотности 750-800 кг/см, в качестве жирового продукта используют растительный жир Эконд. Также в жидкую фазу вносят углеаммонийную соль, в количестве 1,8 кг, ароматизатор в количестве 0,9 кг и витаминно-минеральный премикс, в количестве 1,0 кг.
Затем осуществляют одноразовую подачу в течение 1,5-2,5 минут смеси сыпучих компонентов, состоящей из крахмала, крошки печенья и муки. Проводят замес теста в течение 8-12 минут при температуре 26-28°С. Формуют из полученной массы тестовые заготовки, их выпекают, охлаждают и упаковывают.
Смешивание сыпучих компонентов обеспечивается за счет их турбулентного движения в условиях аэрации потоком воздуха под давлением 1,1 атм в течение 4-5 мин.
Приготовление инвертного сиропа производится в течение 100-140 мин до содержания сухих веществ 79-81% и количества редуцирующих веществ 78-80%.
В таблице 2 представлены органолептические показатели сахарного печенья.
Анализ органолептических показателей показывает, что сахарное печенье, полученное по заявленному способу, имеет высокие органолептические показатели.
Заявляемое сахарное печенье обладает высоким качеством готового продукта и длительным сроком хранения за счет введения растительного жира, содержащего в своем составе эмульгирующую белковую добавку, что способствует более эффективному перемешиванию рецептурных компонентов смеси и получению устойчивой и стабильной эмульсии. Сокращение длительности технологического процесса и уменьшение энергозатрат при изготовлении сахарного печенья достигается за счет использования в качестве молочного продукта сухой подсырной сыворотки и/или сухой пахты, содержащей 96-98% сухих веществ. Сахарное печенье обладает высокими органолептическими показателями за счет использования в качестве молочного продукта сухой подсырной сыворотки и/или сухой пахты. Заявляемое сахарное печенье обладает высокой пищевой ценностью продукта за счет использования сухой подсырной сыворотки, имеющей богатейший химический состав и/или сухой пахты, которая служит источником высокоценного белка, который включает аминокислоты, обладающие выраженными липотропными свойствами: метионин, цистин и др. и в которой лецитино-белковый комплекс представлен в таком качественном и количественном соотношении. Заявляемый способ приготовления сахарного печенья приобретает функциональные свойства за счет использования сухой подсырной сыворотки, содержащей в своем составе сывороточные белки, которые обладают мощным биологическим эффектом, борются с депрессией, понижают кровяное давление и уровень сахара в крови.
Заявляемое сахарное печенье обладает приятным вкусом, ароматом, и рекомендуется к массовому употреблениию населения.
Заявляемое сахарное печенье было изготовлено и прошло расширенную дегустацию на кафедре товароведения, стандартизации и управления качеством факультета зоотехнии, товароведения и стандартизации ФГБОУ ВО Омский ГАУ.