Способ консервирования рыбы на добывающих судах (варианты)
METHOD FOR FISH PRESERVATION ON PRODUCTION SHIPS (EMBODIMENTS)

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно, к технологии консервирования рыбы на добывающих судах, а также на береговых рыбоперерабатывающих предприятиях.
Технической проблемой при промышленном вылове рыбы является необходимость сохранения качества рыбы при транспортировании от мест вылова до мест ее дальнейшего использования.
Из известных способов консервирования рыбы наиболее распространены охлаждение и замораживание.
Известен способ по патенту РФ №2577068, А23В 4/06 (опубл. 10.03.2016), который предусматривает извлечение рыбы из орудий лова и ее охлаждение посредством погружения в морской жидкий лед. Охлаждение рыбы ведут до достижения температуры поверхностных слоев рыбы от минус 2°С до минус 3°С. Затем рыбу помещают в резервуар с пресной водой с температурой 0°С и выдерживают до образования на ее поверхности ледяной глазури. После этого рыбу помещают в резервуар с морским жидким льдом с температурой от минус 2°С до минус 3°С и хранят до начала переработки. Изобретение обеспечивает сохранение нативных свойств рыбы от момента вылова до начала ее переработки.
Недостатком данного способа является то, что процесс предварительного охлаждения рыбы является продолжительным, в результате чего рыба просаливается, теряет липиды и азотистые вещества, и трудоемким из-за использования вибрационного механизма. В решении заявлено, что ледяная глазурь, образующаяся при погружении рыбы в пресную воду с температурой 0°С, выполняет защитную функцию от просаливания и потери жира. Однако не исключено, что рыба, охлажденная до этого в жидком морском льду до температуры от минус 2°С до минус 3°С, уже оказывается покрытой ледяной глазурью из морской воды, что снижает эффективность данного способа.
Известен способ образования защитной оболочки из ледяной корочки (глазури) на поверхности рыбы, обеспечивающий длительность срока хранения, описанный в Инструкции по изготовлению мороженой рыбы №11 Сборника технологических инструкций по обработке рыбы, при котором рыбу после предварительной обработки (мойка, сортировка, разделка) направляют на замораживание. Рыбу замораживают сухой заморозкой в морозильных аппаратах до достижения температуры в толще тела рыбы не выше минус 18°С. После замораживания рыбу глазируют для образования ледяной глазури на поверхности. Глазирование производят чистой пресной или морской водой температурой 1-3°С погружным способом. Рыбу двукратно погружают в охлажденную воду на 5-6 с с перерывом 10-12 с для «подсушивания» (замерзания) воды на поверхности рыбы. После второго погружения рыбу выдерживают на воздухе для закрепления корочки льда в течение не менее 1 мин. Глазированную рыбу упаковывают в тару и маркируют (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы: введ. в действие 01.07.92 / под ред. А.Н. Белогурова, М.С. Васильевой. - М.: Колос, 1992. - Т. 1. - 255 с.).
Недостатком данного способа является незначительный срок годности мороженой рыбы, обусловленный обработкой, которая не подавляет деятельность бактерий, дрожжей и плесневых грибов.
Известен способ консервирования рыбы на добывающих судах по патенту РФ №2297150, А23В 4/08 (опубл. 20.04.2007), включающий обработку рыбы после отлова охлаждающей средой, содержащей водный раствор кислот, с последующим хранением во льду. При этом в качестве охлаждающей среды используют 2-3%-ный водный раствор пищевой добавки «Фрише-Стар», которая содержит ацетат натрия, поваренную соль, сахар, лимонную кислоту, аскорбат натрия. Способ позволяет регулировать величину рН, во время длительного хранения обеспечивает сохранение товарного вида рыбы и подавляет развитие микроорганизмов.
К недостаткам данного способа можно отнести узкую область применения - охлажденная рыба с низким содержанием жира. В способе используется продолжительная и сложная, многоступенчатая технология обработки рыбы. Пищевая добавка активна только в нейтральной и кислой среде, в основном, против дрожжей и плесневых грибов, но не активна при высоких рН, в которых могут развиваться бактерии. Наличие в составе пищевой добавки ацетата натрия придает обрабатываемой рыбе специфический запах, а хлорида натрия - приводит к ее просаливанию. Кроме того, для обеспечения консервирующего эффекта требуется значительное количество добавки (дозировка от 2% до 3%).
Широко известны способы охлаждения рыбы-сырца посредством льда или ледяной кашицы. Например, способ консервации рыбы по патенту РФ №2426436, А23В 4/08 (опубл. 20.08.2011), предусматривает охлаждение рыбы непосредственно после отлова в консервирующей среде. Консервирующая среда представляет собой льдосодержащую суспензию в виде тонкодисперсной смеси кристаллической воды и жидкой фазы водного раствора хлорида натрия, насыщенную газообразным диоксидом углерода на стадии получения суспензии. Изобретение позволяет увеличить срок хранения свежевыловленной рыбы.
К недостаткам данного способа можно отнести необходимость специального оборудования в виде установки для насыщения воды диоксидом углерода.
Длительный контакт выловленной рыбы с водной средой при первичной обработке ухудшает ее сохраняемость, поэтому наряду с методами консервирования с применением водных растворов широко применяются методы сухого замораживания и сухого посола.
Известен способ сухого посола согласно Инструкции по изготовлению соленой рыбы №21 Сборника технологических инструкций по обработке рыбы, при котором рыбу после предварительной обработки (мойка, сортировка, разделка) направляют на посол. На дно посольной емкости (чана, ванны) насыпают слой поваренной соли толщиной 1-1,5 см, перед укладкой в емкость поверхность рыбы натирают солью. Рыбу укладывают рядами, каждый ряд равномерно посыпают солью, постепенно увеличивая массу соли, насыпаемой по рядам (слоям) по мере заполнения емкости, на верхний ряд рыбы насыпают слой соли толщиной 1,5-2 см. Расход соли для приготовления слабо- и среднесоленой рыбы - 30%. По окончании посола рыбу выгружают из посольной емкости, моют, сортируют, упаковывают в тару и маркируют (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы: введ. в действие 01.07.92 / под ред. А.Н. Белогурова, М.С. Васильевой. - М.: Колос, 1992. - Т. 1. - 255 с.).
Недостатком данного способа является незначительный срок годности слабо- и среднесоленой рыбы.
Техническим результатом заявляемого способа является возможность быстрой переработки большой массы рыбы, увеличение срока годности рыбы за счет подавления развития бактерий, дрожжей и плесневых грибов путем консервирования рыбы с использованием комплексной пищевой добавки на основе сорбиновой и дегидрацетовой кислот, а также их солей - сорбата калия и дегидрацетата натрия, при сохранении установленных органолептических и микробиологических показателей продукции.
С учетом различной растворимости в воде комплексной пищевой добавки в виде сорбиновой и дегидрацетовой кислот и их солей, предлагаются два варианта обработки рыбы с использованием в первом варианте - водного раствора калиевой соли сорбиновой кислоты (сорбата калия) и натриевой соли дегидрацетовой кислоты (дегидрацетата натрия), а во втором варианте - сухой смеси поваренной соли и пищевой добавки в виде сорбиновой и дегидрацетовой кислот.
В первом варианте мороженая рыба покрывается глазурью. Из известных заявителю информационных источников наиболее близким по совокупности применяемых действий и условиям их проведения является способ, описанный в Инструкции по изготовлению мороженой рыбы №11 Сборника технологических инструкций по обработке рыбы. Заявляемый технический результат достигается тем, что после предварительной обработки (рыбу моют, сортируют, разделывают или оставляют целой) рыбу после сухой заморозки в морозильных аппаратах глазируют охлажденным водным раствором (температура не выше 3°С), двукратно погружая на 5-6 с с перерывом на 10-12 с для замерзания раствора на поверхности. После второго погружения рыбу выдерживают на воздухе в течение не менее 1 мин для закрепления корочки льда. При этом водный раствор в качестве комплексной пищевой добавки содержит сорбат калия - 150 мг/кг рыбы, дегидрацетат натрия - 3 мг/кг рыбы, при соотношении массы рыбы и раствора 1: 2. Массовая доля глазури при заявляемых условиях проведения процесса должна быть не менее 4% от массы глазированной рыбы. Глазированную рыбу упаковывают в тару, маркируют и направляют на хранение при температуре не выше минус 18°С.
Создание на всей поверхности рыбы тонкой ледяной оболочки обеспечивает замедление процессов подсыхания и окисления (прогоркания) жира рыбы. Погружение рыбы в водный раствор с комплексной пищевой добавкой позволяет достигнуть более качественной и полной обработки за счет подавления жизнедеятельности бактерий, дрожжей и плесневых грибов, что увеличивает срок годности рыбы.
Во втором варианте применяется метод сухого посола с помощью консерванта, представляющего сухую смесь поваренной соли и комплексной пищевой добавки в виде сорбиновой и дегидрацетовой кислот. Из известных заявителю информационных источников наиболее близким к заявляемому по совокупности применяемых действий и условиям их проведения является способ сухого посола согласно Инструкции по изготовлению соленой рыбы №21 Сборника технологических инструкций по обработке рыбы. Заявляемый технический результат достигается тем, что предварительно готовят посолочную смесь, состоящую из поваренной соли и комплексной пищевой добавки в виде сорбиновой и дегидроцетовой кислот из расчета: сорбиновая кислота - 100 мг/кг рыбы, дегидрацетовая кислота - 1 мг/кг рыбы, поваренная соль - 30% от массы рыбы. После предварительной обработки (рыбу моют, сортируют, разделывают или оставляют целой, взвешивают) рыбу направляют на посол при температуре воздуха не выше 10°С. При посоле на дно посольной емкости насыпают слой посолочной смеси толщиной 1-1,5 см, перед укладкой в емкость поверхность рыбы натирают посолочной смесью, рыбу укладывают в емкость рядами, каждый ряд рыбы равномерно посыпают посолочной смесью, постепенно увеличивая массу посолочной смеси, насыпаемой по рядам (слоям), по мере заполнения емкости, на верхний ряд рыбы насыпают слой посолочной смеси толщиной 1,5-2 см. По окончании посола рыбу выгружают, моют, сортируют, упаковывают в тару под вакуумом, маркируют и направляют на хранение.
Вариант сухого посола прост в исполнении и не требует специального оборудования. Совмещение обработки комплексной пищевой добавкой, посола, хранения в вакуумной упаковке при низких температурах позволяют увеличить срок годности продукции.
Использование комплексной пищевой добавки в обоих вариантах консервирования обусловлено тем, что сорбиновая кислота и ее соли проявляют большую эффективность в области низких рН и подавляют жизнедеятельность бактерий, дрожжей и плесневых грибов, а дегидрацетовая кислота и ее соли - в области высоких рН и дрожжей и плесневых грибов соответственно (Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер. - СПб.: ГИОРД, 1998. - 256 с.), поэтому в составе комплексной пищевой добавки они дополняют друг друга, придавая добавке универсальный характер применения.
Так как растворимость сорбиновой кислоты в 100 г воды при комнатной температуре составляет 0,16 г, а сорбата калия - 138 г, дегидрацетовой кислоты - менее 0,1 г, а дегидрацетат натрия - хорошо растворим (Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер. - СПб.: ГИОРД, 1998. - 256 с.), то в состав комплексной пищевой добавки, наносимой на рыбу методом глазирования, входят сорбат калия и дегидрацетат натрия, а при сухом посоле рыбы - сорбиновая и дегидрацетовая кислоты.
Выбор в составе комплексной пищевой добавки сорбиновой кислоты и ее калиевой соли (сорбата калия) основан на их физиологической безопасности, органолептической нейтральности, хорошей растворимости в воде сорбата калия и способности подавлять жизнедеятельность бактерий, дрожжей и плесневых грибов. Антимикробное действие сорбиновой кислоты и ее солей обусловлено угнетением в клетках микроорганизмов различных ферментов и разрушением клеточных мембран. Сорбиновая кислота хорошо подавляет некоторые бактерии в сочетании с поваренной солью и при низких рН (Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер. -СПб.: ГИОРД, 1998. - 256 с. )
Активность сорбиновой кислоты и ее соли, входящих в состав комплексной пищевой добавки, в отношении бактерий позволяет предотвратить образование в рыбе и рыбной продукции триметиламина и других нежелательных пахучих веществ; в отношении плесневых грибов -позволяет предотвратить плесневение сухой рыбы и порчу слабосоленой рыбной продукции (Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер. - СПб.: ГИОРД, 1998. - 256 с.)
Выбор в составе комплексной пищевой добавки дегидрацетовой кислоты и ее натриевой соли (дегидрацетата натрия) основан на их физиологической безопасности, органолептической нейтральности, хорошей растворимости в воде дегидрацетата натрия и способности подавлять жизнедеятельность дрожжей и плесневых грибов (Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер. - СПб.: ГИОРД, 1998. - 256 с.)
Отклонение дозировки компонентов, указанных в заявляемом решении, как в сторону увеличения, так и уменьшения, приведет к снижению его эффективности и безопасности. Так, снижение дозировки указанных веществ ниже заявленных значений приведет к снижению их антимикробной активности, увеличение - к превышению установленных норм безопасности (О техническом регламенте Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (вместе с «ТР ЕАЭС 040/2016. Технический регламент Евразийского экономического союза. О безопасности рыбы и рыбной продукции»): Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 18.10.2016 №162: [сайт]. URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_214329/ (дата обращения: 22.05.2020), а также к появлению осадка на поверхности продукции из-за низкой растворимости добавок, ухудшающего внешний вид продукции.
Приведенная ниже таблица 1 характеризует состав, дозировку, методы внесения комплексной пищевой добавки и эффективность предлагаемого способа.
Примеры конкретного выполнения способа консервирования по вариантам.
Пример 1, вариант 1.
Для изготовления сельди тихоокеанской неразделанной мороженой рыбу хорошо промывают чистой водой температурой не выше 15°С для удаления слизи, сбитой чешуи и поверхностных загрязнений. Сортируют по размеру (на крупную и мелкую) и качеству с отделением рыб со значительными механическими повреждениями, ранениями, больных (с язвами и др.) и пораженных гельминтами. После этого рыбу взвешивают и направляют на замораживание. Замораживание рыбы производят сухим искусственным способом в морозильных аппаратах при температуре не выше минус 30°С до достижения температуры в толще тела рыбы не выше минус 18°С. Готовят водный раствор комплексной пищевой добавки из расчета: содержание сорбата калия - 150 мг/кг рыбы, дегидрацетата натрия - 3 мг/кг рыбы, соотношение массы рыбы и раствора - 1:2. После замораживания рыбу глазируют для образования ледяной корочки (глазури) на поверхности. Глазирование производят охлажденным водным раствором комплексной пищевой добавки температурой 1-3°С погружным способом в глазировочных ваннах. Замороженную рыбу двукратно погружают в охлажденный раствор на 5-6 с с перерывом 10-12 с для «подсушивания» (замерзания) раствора на поверхности рыбы. После второго погружения в охлажденный раствор рыбу выдерживают на воздухе для закрепления корочки льда в течение не менее 1 мин. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы, и не отставать от нее при легком постукивании. Массовая доля глазури должна быть не менее 4% от массы глазированной рыбы. Глазированную рыбу упаковывают в тару, маркируют и направляют на хранение при температуре не выше минус 18°С.
Через шесть месяцев хранения сельдь имела хорошие органолептические показатели: плотную консистенцию и свежий запах, содержание дрожжей составило менее 10 КОЕ/г (при норме - не более 100 КОЕ/г), плесени - менее 10 КОЕ/г (при норме - не более 50 КОЕ/г). В контрольном образце (рыба, приготовленная по такой же технологии, но без применения комплексной пищевой добавки) содержание дрожжей составило 83 КОЕ/г, плесени - 37 КОЕ/г.
Пример 2, вариант 1.
Для изготовления мороженого филе с кожей кеты дальневосточной рыбу промывают в чистой воде до полного удаления слизи и поверхностных загрязнений, после чего немедленно разделывают на филе на машинах или вручную. Кожу оставляют на филе. Экземпляры рыб, у которых при разделке обнаруживают в мясе в большом количестве паразитические организмы, отсортировывают. Филе тщательно промывают чистой пресной (предпочтительно) или морской водой, после чего укладывают в перфорированные противни и выдерживают в них для стекания лишней воды. Филе мороженое взвешивают и блоками массой 0,25-13 кг укладывают в тару. Замораживание филе и подготовку водного раствора комплексной пищевой добавки проводят аналогично примеру 1. Глазирование проводят аналогично примеру 1 двукратным погружением блоков филе с перерывом на замерзание воды на поверхности. Далее рыбу упаковывают в тару, маркируют и направляют на хранение при температуре не выше минус 18°С.
Через шесть месяцев хранения филе кеты имело хорошие органолептические показатели: плотную консистенцию и свежий запах, содержание дрожжей составило менее 10 КОЕ/г, плесени - менее 10 КОЕ/г. В контрольном образце (рыба, приготовленная по такой же технологии, но без применения комплексной пищевой добавки) содержание дрожжей составило 71 КОЕ/г, плесени - 37 КОЕ/г.
Пример 3, вариант 2.
Для изготовления слабосоленого филе-куска кеты дальневосточной рыбу промывают в чистой воде до полного удаления слизи и поверхностных загрязнений, после чего немедленно разделывают на филе-кусок на машинах или вручную. Кожу оставляют на филе. Экземпляры рыб, у которых при разделке обнаруживают в мясе в большом количестве паразитические организмы, отсортировывают. Филе тщательно промывают чистой пресной (предпочтительно) или морской водой, после чего укладывают в перфорированные противни и выдерживают в них для стекания лишней воды в течение не менее 30 мин. После этого рыбу взвешивают и солят сухим посолом при температуре воздуха не выше 10°С. Посолочную смесь готовят из поваренной соли и комплексной пищевой добавки из расчета: сорбиновая кислота - 100 мг/кг рыбы, дегидрацетовая кислота - 1 мг/кг рыбы, расход поваренной соли - 30% от массы филе. На дно посольной емкости насыпают слой посолочной смеси толщиной 1-1,5 см. Куски филе укладывают в емкость слоями, кожным покровом вниз. Каждый слой филе равномерно посыпают посолочной смесью, постепенно увеличивая массу посолочной смеси по мере заполнения емкости. На верхний слой филе насыпают слой посолочной смеси толщиной 1,5-2 см. Уборку филе начинают при достижении минимальной массовой доли соли в мясе филе. Затем филе выгружают из емкости, моют, сортируют, упаковывают в полимерные пленочные пакеты под вакуумом, маркируют и направляют на хранение. Слабосоленое филе хранят на холодильнике при температуре от минус 4 до минус 8°С, не допуская замерзания.
Через шесть месяцев хранения филе кеты имело хорошие органолептические показатели: нежную, сочную консистенцию, красно-оранжевый цвет, соленый вкус и запах, содержание дрожжей составило менее 10 КОЕ/г, плесени - менее 10 КОЕ/г. В контрольном образце (рыба, приготовленная по такой же технологии, но без применения комплексной пищевой добавки) содержание дрожжей составило 67 КОЕ/г, плесени - 38 КОЕ/г.