СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА КВАСА И КВАСА ИЗ НЕГО
METHOD OF PRODUCTION KVASS CONCENTRATE AND KVASS MADE FROM IT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению кваса.
Концентраты кваса готовят различными способами. Например, один из способов производства концентрата квасного сусла (а.с. 1711791, кл. A23L 2/00, 1989) предусматривает смешивание зернопродуктов с водой, введение в смесь ферментного препарата, нагрев, выдержку и разваривание зернопродуктов, смешивание полученной разваренной массы с ароматизирующим и красящим продуктом, ячменным солодом и ферментным препаратом, осахаривание полученного затора, фильтрацию его с получением сусла, упаривание его с получением концентрата и термообработку концентрата. С целью повышения качества концентрата квасного сусла в качестве ароматизирующего и красящего продукта используют предварительно увлажненную, обжаренную, измельченную и разваренную рожь, при этом увлажнение ржи проводят до влажности 17-20%, а обжаривание - при 210-220°С.
Ржаную или кукурузную муку смешивают с водой в соотношении 1:4, добавляют 8-10% ферментного препарата Амилоризин П10х от общего его расхода, смесь подогревают до 70°С и выдерживают 0,5 ч, затем разваривают при давлении 0,35 МПа 1,5 ч. Одновременно готовят ароматизирующий и красящий продукт из ржи. Для этого рожь увлажняют водой при 50-60°С до влажности 17-20% в течение 10-15 мин, обжаривают при 210-220°С 10-15 мин, измельчают, смешивают с водой в соотношении 1:4 и разваривают при давлении 0,35 МПа 1,5 ч. Разваренные массы из зернопродуктов и обжаренной ржи передают в заторный аппарат, охлаждают до 48°С, добавляют разводку ячменного солода и оставшегося количества ферментного препарата, проводят осахаривание полученного затора, фильтрацию его с получением сусла, упаривание его с получением концентрата и термообработку полученного концентрата.
Известен способ изготовления концентрата квасного сусла (а.с. №1405778, кл. A23L 2/00, 1986), состоящий из подготовки зернового сырья для производства концентрата квасного сусла, предусматривающий замачивание исходного сырья, проращивание, измельчение солода, смешивание его с водой, несоложеным сырьем и ферментными препаратами, осахаривание смеси с многоступенчатым нагревом от 41°С до температуры кипения, фильтрации затора и кипячения сусла, несоложеное сырье перед осахариванием смешивают с водой и смесь подвергают периодической гомогенизации при скорости движения массы 3-4 м/с с частотой периода и выдержкой массы между периодами 50-60 мин, а в процессе осахаривания и нагрева осуществляют дополнительную непрерывную гомогенизацию осахариваемой массы при скорости ее движения 4-6 м/с.
Зерно, например рожь, очищают от примесей, промывают и замачивают по воздушно-водяному способу в течение 20-24 ч до влажности 46-50%. После слива замочной воды зерно направляют на проращивание при 13-19°С в течение 72 ч при влажности 44-46%. По окончании этого процесса свежепроросший солод подвергают частичной ферментации на токах, в ящиках, пневматических солодовнях и в солодовнях типа «передвижная грядка» с целью накопления в нем ароматических и красящих веществ.
Для интенсификации процесса ферментации свежепроросший солод в начальный период опрыскивают раствором хлористого кальция. Готовый солод измельчают на дисковой дробилке.
Несоложенное зерно дробят, мучку смешивают с водой в соотношении 1:4, нагревают до 50-60°С и осуществляют гомогенизацию смеси при скорости движения массы 3-4 м/с периодически в течение 20-24 ч с частотой периода 50-60 мин и выдержкой между периодами также 50-60 мин. Затем дробленый солод смешивают с водой температурой 50-52°С (на одну часть дробленого солода четыре-пять частей воды по массе), смешивают с обработанным замесом ферментные препараты и проводят медленный нагрев и выдержку от 41°С до температуры кипения. Затем затор кипятят 120-125 мин. В период нагрева затора осуществляют его осахаривание непрерывной гомогенизацией при циркуляции в замкнутом циркуляционном контуре при скорости движения массы 4-6 м/с, а затем сусло фильтруют с промывкой квасной гущи горячей водой. Осветленное сусло кипятят и направляют на производство концентрата квасного сусла, являющегося полуфабрикатом для кваса.
Недостатком изложенных рецептов приготовления концентратов квасного сусла является сложность технологического процесса, невозможность изготовления концентратов в домашних условиях. Указанные концентраты производятся в жидком виде.
Целью изобретения является упрощение технологического процесса приготовления концентрата кваса из натурального сырья, получение концентрата кваса в сухом виде - в брикетах и способ изготовления кваса из полученного концентрата с естественно выброженной двуокисью углерода без добавления стабилизаторов, консервантов и искусственных ароматизаторов.
Заявляемый способ изготовления концентрата кваса (брикеты сухие квасные) осуществляется из теста, замешанного на измельченной в соломку вручную или на машине, например, предназначенной для резки овощей, и отваренной в воде сахарной свекле в соотношении 10 частей свеклы к 1 части воды, в течение 1,0-1,5 часа до полного разваривания и остуженной до комнатной температуры ржаной крупки, изготовленной из ржи на зернодробилке. При замесе теста ржаная крупка и отваренная свекольная масса берутся в соотношении соответственно 40:60. Тесто перемешивается в течение не менее 5 минут. Затем тесто формируется в брикеты, которые выпекаются в жарочном шкафу в течение 60-90 мин при температуре 150-200°С до потемнения. Брикеты после выпекания охлаждают до комнатной температуры и досушивают в сушильных шкафах в течение 1,5-3 часов при температуре 70-90°С.
При изготовлении кваса из брикетов исходят из того, какое количество кваса надо получить в конечном результате.
Способ изготовления кваса состоит из приготовления квасного сусла, брожения и розлива. Для приготовления квасного сусла используют концентрат кваса (брикеты сухие квасные), сахар и воду в соотношении на 10 дал воды 3,8-4 кг концентрата кваса. Концентрат кваса опустить в 3 дал кипящей питьевой воды и кипятить не более 5 минут, дополнить остуженной кипяченой водой до объема 10 дал. В полученной смеси растворить 4,5-5 кг сахара, при достижении смесью температуры +30-+35°С растворить в квасном сусле 40-50 г дрожжей хлебопекарных прессованных, поставить в теплое место для брожения на 20-28 час., после чего для осаждения дрожжей остудить сброженное квасное сусло до 5-7°С, слить с осадка и разлить в емкости готовый квас.
Для увеличения количества изготавливаемого кваса (промышленные условия) или уменьшения (домашние условия) при его приготовлении меняется количество воды в ту или иную сторону, соответственно меняется количество вводимых составных частей пропорционально величине воды в 10 дал.
Далее приведен пример способа приготовления кваса в «домашних условиях».
При изготовлении кваса из квасного сусла в объеме 0,5 дал используют концентрат кваса (брикеты сухие квасные), сахар и воду в соотношении на 0,5 дал воды 190-200 г концентрата кваса. Концентрат кваса опустить в 0,5 дал кипящей питьевой воды и кипятить не более 5 минут. Растворить в горячем квасном сусле 225-250 г сахара. Остудить до температуры 30-35°С, затем растворить в сусле 2,0-2,5 г дрожжей хлебопекарных прессованных, поставить в теплое место для брожения на 20-28 час, после чего для осаждения дрожжей остудить смесь до 5-7°С, слить с осадка и разлить в емкости готовый квас.
Для придания особого аромата квасу можно добавить в горячее сусло в высушенном виде листья смородины, или вишни, или мяты перечной, или корень хрена в измельченном виде в количестве 20,0-100,0 г в зависимости от общего количества квасного сусла.
Сухие квасные брикеты с инструкцией на изготовление кваса можно реализовывать через торговую сеть, так как любой желающий может сам изготовить квас. Квасные брикеты легко хранить и транспортировать.
В настоящее время заявляемый концентрат кваса (брикеты сухие квасные) и изготовление кваса освоены заявителем.