ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ МЯСНОЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ
FUNCTIONAL MEAT PRODUCT AND PROCEDURE FOR ITS PRODUCTION

Изобретение относится к области функционального питания и может быть использовано при лечении пациентов, перенесших острый ишемический или геморрагический инсульт или травматическое повреждение мозга.
Заявляемый мясной продукт получают из мяса и головного мозга свиней-реконвалесцентов, находящихся на определенном этапе выздоровления после моделирования у них острого геморрагического инсульта. Наиболее близким аналогом данного изобретения являются мясные консервы функционального назначения, содержащие мясо и головной мозг животного, растительный компонент - крахмал, соль поваренную и воду (см. Орешкин Е.Ф. и др. «Консервированные мясопродукты» М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 г., с.114-115).
Наиболее близким аналогом способа получения данного продукта является способ производства мясных консервированных продуктов, предусматривающий измельчение мясного сырья, подготовку рецептурных компонентов, перемешивание, расфасовку смеси и стерилизацию (см. Е.Ф.Орешкин и др. «Консервированные мясопродукты» М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 г.).
Технической задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента средств, которые могут быть использованы для реабилитаций пациентов после перенесенных острых цереброваскулярных заболеваний (геморрагического инсульта, ишемического инсульта, транзиторной ишемической атаки), инфекционных заболеваний ЦНС (менингита, менингоэнцефалита), замедления прогрессирования сосудистой деменции, при первичных и повторный черепно-мозговых травмах после оперативных вмешательств на головном и спинном мозге, при ДЦП, а также у детей и лиц пожилого возраста с целью реабилитации или стабилизации нарушенных мозговых функций.
Поставленная задача решается тем, что в качестве функционального продукта предлагаются пищевые продукты, полученные из мяса свиней-реконвалесцентов, находящихся на определенном этапе выздоровления после моделирования у них острого геморрагического инсульта. Подобно антиинсультному лекарственному средству «Церебрал», полученному из мозга этих животных, в данный период времени было отмечено, что прием пищи, приготовленной из мяса животных, выздоровевших после воспроизведения геморрагического инсульта (ГИ), сопровождался отчетливым ускорением восстановительных процессов. Они наблюдались при многих неврологических заболеваниях не только в поздний период развития (резидуальный период), но и при проведении комплекса нейрореабилитационных мероприятий. Можно отметить, что комплексный репаративно-реабилитационный эффект мясных продуктов был отмечен при целом ряде острых и хронических заболеваний ЦНС (ишемический инсульт, болезнь Паркинсона, болезнь Меньера) и при органических заболеваниях нервной системы у детей разного возраста (детский церебральный паралич, рассеянный склероз) и других.
Научное обоснование возможности получения функционального продукта. Из мозга свиней-реконвалесцетов получены лечебное антиинсультное средство «Церебрал» и его низкомолекулярные фракции. Они образуются в мозге животных на определенном этапе после моделирования интрацеребрального кровоизлияния. Веществам с мол.м. 300-1200 Да, входящим в их состав, присущи антиинсультный лечебный эффект, антиоксидантное и мембраностабилизирующее действие, которое проявляется при интраназальном назначении в результате поступления молекул «Церебрала» в мозг благодаря транспорту по нейритам обонятельных нервов.
Указанные низкомолекулярные вещества, по-видимому, транспортируются не только по афферентным, но и по эфферентным нервам (аксонам), а стоком крови также могут попадать в иннервируемые органы. Такими органами являются скелетная мускулатура туловища и конечностей крупных сельскохозяйственных животных. В данном случае речь идет о половозрелых свиньях-самках, помесных животных 11-13-месячного возраста, у которых воспроизводился ГИ по методике, с успехом апробированной в ИВНД и НФ РАН, Институте фармакологии РАМН, МИ ОГУ (г.Орел) и других институтах.
Поступление низкомолекулярных веществ с антиинсультным действием в скелетную мускулатуру животных позволило продуктам, полученным из мяса животных-реконвалесцентов, приобрести свойства функционального продукта, обладающего способностью ускорять процесс структурно-функционального восстановления в ЦНС пациентов, перенесших не только острый инсульт, но и ряд других заболеваний ЦНС иной этиологии и патогенеза.
Получение продукта. В основном варианте функциональный продукт получают из мышечной ткани свиней-самок в возрасте 11-13 месяцев, весящих 90-120 кг, у которых предварительно (за два месяца до убоя) моделируют острый аутогеморрагический инсульт. Полученную после убоя мышечную ткань измельчают и подвергают термической обработке при помощи варки и стерилизации.
Пример 1. 55 кг свинины измельчают на кусочки размером 1×1 см, добавляют 2 кг крахмала картофельного, 3 кг нутовой муки, 275 г поваренной соли, помещают в варочную емкость, заливают кипящей водой слоем, покрывающим мясо (31,4 кг), доводят до кипения и варят в течение 7 мин. Затем содержимое емкости гомогенизируют блендером вместе с бульоном. Состав получаемого продукта приведен в таблице 1.
Таблица 1
Состав продукта, получаемого в примере 1
Наименование сырья
Массовая доля (%)
Свинина от животных с моделированным инсультом
60
Картофельный крахмал
2,2
Нутовая мука
3,3
Поваренная соль
0,3
Вода
до 100
В другом варианте функциональный продукт содержит кроме мяса еще и головной мозг вышеуказанных животных в количестве 10% от общей массы продукта.
Пример 2. 45,83 кг свинины и 9,17 кг головного мозга (соотношение свинины к мозгу 5:1) измельчают, добавляют 2 кг крахмала картофельного, 3 кг нутовой муки, 275 г поваренной соли и 31,4 кг воды. Смесь помещают в варочную емкость, доводят до кипения и варят в течение 5 мин. Затем содержимое емкости гомогенизируют блендером вместе с бульоном и фасуют в банки из ламистера по 100 г. Укупоренные банки стерилизуют при 115±1°С по режиму 25-35-30 мин при противодавлении 0,22 МПа до стерилизующего эффекта 7 усл. мин. Состав получаемого продукта приведен в таблице 2.
Таблица 2
Состав продукта, получаемого в примере 2
Наименование сырья
Массовая доля (%)
Свинина от животных с моделированным инсультом
50
Головной мозг животных с моделированным инсультом
10
Картофельный крахмал
2,2
Нутовая мука
3,3
Поваренная соль
0,3
Вода
до 100
Проверку функциональной активности получаемых мясных продуктов проводили на белых беспородных крысах-самцах в возрасте 3 месяцев, массой 260±50 г. Животные были разбиты на несколько групп (см. таблицу 3): группа 1 - интактные животные - без моделирования инсульта, животные содержатся на общевиварном рационе; в группы 2-10 - входили животные, у которых был смоделирован односторонний инсульт. При этом животные получают в качестве рациона:
2 контрольная группа - общевиварный рацион (ОВР)
3 опытная группа 1 - ОВР + сырая свинина от интактных свиней
4 опытная группа 2 - ОВР + сырая свинина с мозгом от интактных свиней (соотношение свинина:мозг - 5:1)
5 опытная группа 3 - ОВР + продукт, получаемый в соответствии с примером 1
6 опытная группа 4 - ОВР + продукт, получаемый в соответствии с примером 2
7 опытная группа 5 - ОВР + отварная свинина от интактных свиней
8 опытная группа 6 - ОВР + отварная свинина с мозгом от интактных свиней (соотношение свинина:мозг - 5:1)
9 опытная группа 7 - ОВР + сырая свинина от свиней, перенесших смоделированный инсульт
10 опытная группа 4 - ОВР + сырая свинина с мозгом от свиней, перенесших смоделированный инсульт (соотношение свинина: мозг - 5:1)
Общевиварный рацион состоял из 20 г комбикорма, в состав которого входили пшеница, пшеничные отруби, подсолнечный шрот, ячмень, мука овсяная и премикс. Животные опытных групп с общевиварным рационом дополнительно получали по 5 г соответствующего мясного компонента.
Динамика прироста живой массы представлена в таблице 3.
Таблица 3
Динамика прироста живой массы крыс, г/сут
Группа
0
1
3
6
9
12
15
1
0
4,5
4
5,1
4,8
4,5
4,8
2
0
-5,5
-4,5
-3
-1,2
-1,6
-0,9
3
0
-5,4
7,4
0,9
2,9
0,9
3,4
4
0
1,1
5,7
2,7
5,4
1,4
-3,3
5
0
-4,3
3,6
4,1
2,7
3,1
5,2
6
0
-3,5
6
6
4
3,3
7
7
0
-3,6
5,3
1,2
1,9
1,5
4
8
0
-5,3
-0,9
3,3
3
2,4
4,6
9
0
-3,6
6
3
2,4
-0,3
4,7
10
0
-0,4
7
3,3
5,4
2
0,7
Данные таблицы показывают преимущество применения мяса от животных, перенесших инсульт. При этом термообработка оказывала дополнительное положительное влияние на восстановление массы животных. Мясо с мозгом имело несколько более выраженный эффект (p≤0,10).
В результате неврологических тестирований установлено, что у крыс из групп, получавших мясо интактных свиней, резко отсрочены (от момента операции) периоды адаптации и развития исследовательского поведения. У животных, получавших мясные продукты, приготовленные в соответствии с примерами 1 и 2, а также сырое мясо свиней, перенесших односторонний инсульт, поведение в тесте «открытое поле» приближается к показателям у контрольных крыс.
При оценке скорости восстановления тонких движений и поведенческой реакции «груминг» было отмечено ускорение этих процессов и повышение интенсивности данного вида активности у опытных крыс, принимавших продукты из примеров 1 и 2 по сравнению с животными остальных групп.
У опытных крыс, получавших мясо перенесших инсульт свиней и заявляемые продукты, отличается стабилизация эмоционального состояния с 6-х суток моделирования геморрагического инсульта, в то время как у групп опытных животных, получавших мясо интактных свиней, отсутствует стабилизация данного процесса на протяжении всего периода наблюдения. У контрольных животных отмечается подобная картина, но она более выражена.
В тесте «Постановка лапы на опору» в опытных группах (№№5, 6, 9, 10) наблюдается полное восстановление рефлекса у 65-75% животных с первого дня эксперимента, тогда как у опытных животных групп 3, 4, 7, 8 (контрольное мясо) в этот же период - только у 9-13% крыс. При этом отмечено преимущество отварного мяса (продуктов, прошедших термическую обработку).
Таким образом, полученные результаты наглядно свидетельствуют о наличии у заявляемых продуктов ярко выраженных терапевтических свойств.