ВОЛОКНИСТЫЕ СТРУКТУРЫ НА ОСНОВЕ КАРТОФЕЛЬНОГО БЕЛКА И СОДЕРЖАЩИЕ ИХ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

1. Способ получения пищевой волокнистой структуры на основе белка, включающий приведение водного раствора неденатурированного картофельного белка в контакт с карбоксиметилцеллюлозой (КМЦ), имеющей Mw по меньшей мере 150000 Дальтон (Да), с получением волокнообразующего раствора, при этом этот волокнообразующий раствор имеет общее содержание сухого вещества (TDM) в диапазоне от 0,5% до 15%, и при этом указанное приведение в контакт осуществляют при рН от 2 до 5 и перемешивании, тем самым вызывая образование пищевой волокнистой структуры на основе картофельного белка.
2. Способ по п. 1, включающий стадии: получение волокнообразующего раствора, содержащего неденатурированный картофельный белок и КМЦ, имеющую Mw по меньшей мере 150000 Дальтон (Да), и причем указанный волокнообразующий раствор имеет содержание TDM в диапазоне от 0,5% до 15%; и подкисление указанного волокнообразующего раствора при перемешивании, вызывая тем самым образование пищевой волокнистой структуры на основе картофельного белка.
3. Способ по п. 1, включающий стадии: приведение водного раствора неденатурированного картофельного белка, имеющего рН в диапазоне 2-5, в контакт с КМЦ, имеющей Mw по меньшей мере 150000 Да, c получением волокнообразующего раствора, имеющего содержание TDM в диапазоне от 0,5% до 15%; и причем указанное приведение в контакт осуществляют при перемешивании, вызывая тем самым образование пищевой волокнистой структуры на основе картофельного белка.
4. Способ по любому из пп. 1-3, в котором указанный неденатурированный картофельный белок содержит изолят низкомолекулярного картофельного белка, предпочтительно, в котором указанный изолят картофельного белка имеет изоэлектрическую точку выше 5,5, предпочтительно выше 5,8, молекулярную массу менее 35 кДа, предпочтительно 4-30 кДа (как определено с помощью SDS-PAGE) и концентрацию гликоалкалоида менее 300 ppm.
5. Способ по п. 4, в котором указанный изолят низкомолекулярного картофельного белка получают путем центрифугирования флоккулированного картофельного сока с образованием супернатанта; осуществления адсорбционной хроматографии супернатанта, выполняемой при pH менее 11 и температуре 5-35°C, с применением адсорбента для смешанного режима, способного связывать картофельный белок, тем самым адсорбируя нативный картофельный белок на адсорбент; и элюирования изолята низкомолекулярного картофельного белка.
6. Способ по любому из пп. 1-5, в котором указанная КМЦ имеет Mw по меньшей мере 400000, предпочтительно по меньшей мере 500000, более предпочтительно по меньшей мере 750000.
7. Способ по п. 6, в котором указанный волокнообразующий раствор содержит неденатурированный картофельный белок и КМЦ в относительном массовом соотношении от 3:1 до 15:1, предпочтительно от 8:1 до 12:1.
8. Способ по любому из пп. 1-7, в котором указанный волокнообразующий раствор имеет общее содержание сухих веществ (TDM) в диапазоне от 1% до 10%.
9. Способ по любому из пп. 1-8, в котором указанный волокнообразующий раствор имеет проводимость менее 10 мСм/см, предпочтительно менее 8 мСм/см и более предпочтительно менее 4,8 мСм/см.
10. Способ по любому из пп. 1-9, в котором указанное перемешивание осуществляют в присутствии не более 0,6 мас.% NaCl, предпочтительно не более 0,5 мас.%, более предпочтительно не более 0,2 мас.% NaCl.
11. Способ по любому из пп. 1-10, в котором указанный волокнообразующий раствор содержит один или более дополнительных ингредиентов, предпочтительно выбранных из масла и крахмалов.
12. Волокнообразующий раствор, содержащий неденатурированный картофельный белок и карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ), имеющую Mw по меньшей мере 150000, рН в диапазоне 2-5 и общее содержание сухого вещества (TDM) в диапазоне от 0,5% до 15%.
13. Пищевая волокнистая структура на основе белка, получаемая способом по любому из пп. 1-11.
14. Пищевой продукт, содержащий пищевую волокнистую структуру на основе белка по п. 13, причем предпочтительно указанный пищевой продукт представляет собой пищевой продукт для вегетарианцев или веганов.
15. Пищевой продукт по п. 14, выбранный из группы, состоящей из заменителя мяса, безглютенового хлебобулочного продукта, аналога сыра или заменителя яиц.
16. Применение волокнообразующего раствора по п. 12 или пищевой волокнистой структуры на основе белка по п. 13 для получения пищевого продукта.
17. Применение по п. 16, отличающееся тем, что указанный пищевой продукт представляет собой пищевой продукт для вегетарианцев или веганов.