СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХАЛВЫ
METHOD OF HALVA PRODUCTION

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления халвы, предназначенной для профилактического питания.
Как известно, основной компонент, входящий в кондитерские сахарные изделия, является сахароза. Однако сахароза не соответствует всем требованиям, предъявляемым к подслащивающим веществам. Так, она не пригодна для диабетиков. Ее подслащивающая способность по отношению к питательной ценности сравнительно низкая.
Известны различные способы приготовления кондитерских изделий, в частности сахарные изделия, в которых в качестве подсластителя используют фруктозу. Фруктоза является природным сахаром и обладает рядом преимуществ, в сравнении с другими сахарами. Она является составной частью ягод, фруктов, меда. Калорийность фруктозы такая же, как и сахарозы. Она эффективно усваивается организмом человека, умеренное потребление фруктозы не оказывает побочных действий на здоровье людей. Фруктоза может быть использована для питания людей, склонных с заболеванию диабетом. Применение фруктозы в пищевых продуктах, предназначенных для людей, склонных к заболеванию диабетом, основывается на ее минимальном влиянии на уровень сахара и инсулина.
В частности, известно использование фруктозы в кондитерской отрасли пищевой промышленности в составе для приготовления пластичных сахаристых кондитерских масс, содержащих подсластитель, какао-продукты, жировой компонент и ароматическую добавку. При этом компоненты взяты в соответствующем количестве (RU 2158093 С1, 27.10.2000).
Наиболее близким аналогом к заявленному способу производства халвы является способ производства халвы, предусматривающий приготовление тертой белковой массы, экстракта мыльного или солодкового корня, карамельной массы путем смешивания растворенного сахаросодержащего продукта и предварительно подогретой патоки с последующим увариванием смеси и ее сбиванием с экстрактом мыльного или солодкового корня, смешивание сбитой карамельной массы и тертой массы, охлаждение и расфасовку полученного продукта. В качестве сахаросодержащего продукта при приготовлении карамельной массы используют фруктозу, патоку подогревают до температуры 100-110°С, растворение фруктозы производят непосредственно в патоке в течение 3-5 мин, уваривание смеси ведут при температуре 126-136°С в течение 12-17 мин. Компоненты для приготовления халвы используют в соответствующем соотношении (RU 2199881 С1, 10.03 2003).
Однако несмотря на то, что данную халву возможно использовать как диетический, диабетический продукт со сниженным содержанием углеводов и калорийностью, она обладает повышенной гигроскопичностью.
Задачей предлагаемого изобретения является создание диетической и диабетической халвы, со сниженным содержанием углеводов и калорийностью, не обладающей повышенной гигроскопичностью.
Для достижения поставленной задачи, способ производства халвы предусматривает приготовление тертой белковой массы, экстракта мыльного или солодкового корня, карамельной массы путем приготовления сиропа из изомальта, взятого в количестве 35,0-40,0% от общей массы карамельной массы, патоки и воды, с последующим увариванием сиропа до влажности 4-5% при давлении пара 0,5-0,6 МПа, сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного или солодкового корня, вымешивание сбитой карамельной массы и тертой массы, охлаждение и расфасовку полученного продукта.
В тертую белковую массу или на стадии вымешивания сбитой карамельной массы и тертой массы преимущественно дополнительно вносят антиокислитель в количестве 0,05-0,1 мас.% к белковой массе.
В качестве антиокислителя возможно использовать Токомикс или смесь токоферолов.
В тертую белковую массу дополнительно вводят нутовую муку в количестве 3-5 мас.% от белковой массы.
Технический результат заключается в том, что готовая халва имеет влажность 3±0,5%, не содержит сахарозы, общее количество углеводов 15%, калорийность 461 ккал, то есть халва может быть отнесена к диетическим, диабетическим изделиям.
Замена сахарозы на изомальт способствует увеличению срока хранения халвы до 4-х месяцев. Полученная аморфная структура карамельной массы сохраняется в течение всего срока хранения, так как использованные подсластители не гигроскопичны и не происходит образования кристаллов, которые ведут к просахариванию карамельной массы.
Изомальт - это сладкий продукт, являющийся смесью двух дисахаридных спиртов - глюкозоманнитола и глюкозосорбитола. Обычно этот сахарозаменитель получают в две стадии: сначала нарушают связь между глюкозой и фруктозой в молекуле сахарозы, а затем присоединяют два атома водорода к кислороду во фруктозной части дисахарида. При этом примерно половина фруктозной части природного дисахарида превращается в маннит, а другая половина - в сорбит. Поэтому изомальт содержит два дисахаридных спирта. Описанные молекулярные изменения делают структуру изомальта более стабильной к химическому и ферментативному воздействию. Он представляет собой белые кристаллы без запаха, стоек к температурному влиянию, не теряет своих свойств при кипячении и выпечке. Изомальт адсорбирует воду в незначительных количествах, что положительно сказывается на хранении продуктов, его содержащих. Он не разрушается в пище и не имеет "холодящего" послевкусия, в отличие от других полиолов.
Благодаря своим специфическим свойствам изомальт, как и другие полиолы, усваивается в желудочно-кишечном тракте в незначительном количестве, а неусвоившаяся часть метаболизируется кишечными бактериями. Это является нормальным физиологическим процессом, который у отдельных людей может вызывать увеличение газообразования, подобно пище с высоким содержанием пищевых волокон. Но даже у чувствительных лиц не возникает проблем, если они начинают употребление изомальта в небольших дозах, а затем постепенно их увеличивают.
Положительным свойством изомальта является его низкая энергетическая ценность - 2 кал/г. Поэтому его рекомендуют применять для лечения людей с излишней массой тела. Кроме того, известно, что полиолы вызывают значительно более низкий гликемический ответ, чем сахароза или другие углеводы, и это - основное преимущество использования изомальта.
При вымешивании халвы в предлагаемом способе получаются более тонкие нити карамельной массы, что способствует адсорбированию жировых частичек тертой массы халвы на поверхности карамельной массы, т.е. жировые частички обволакиваются карамельной массой. При этом соответственно уменьшается промасливание упаковочного материала и окисление, т.е. потемнение поверхности отформованного продукта.
Также технический результат усиливается в части сохранения срока хранения халвы внесением в тертую белковую массу или на стадии вымешивания сбитой карамельной массы и тертой массы антиокислителя в количестве 0,05-0,1 мас.% к белковой массе. В результате добавления в халву антиокислителя срок хранения халвы увеличивается до 4-х месяцев.
Возможно для лучшего удержания жира в халвичной массе в тертую белковую массу дополнительно вводить нутовую муку в количестве 3-5 мас.% от ее общей массы.
Способ производства халвы заключается в следующем.
Вначале проводят приготовление тертой белковой массы, экстракта мыльного или солодкового корня. Для приготовления тертой белковой массы используют тертые обжаренные маслосодержащие ядра кунжута, или арахиса, или ореха, или подсолнечных семян, или сои.
Карамельную массу готовят из сиропа, состоящего из изомальта, взятого в количестве 35,0-40,0 мас.% от общей массы карамельной массы, патоки и воды. Уваривают полученный сироп до влажности 4-5% при давлении пара 0,5-0,6 МПа. Затем сбивают карамельную массу с экстрактом мыльного или солодкового корня. Вымешивают сбитую карамельную массу и тертую массу до получения однородной слоисто-волокнистой структуры в результате равномерного распределения белковой массы между нитями карамельной массы. При этом нити карамельной массы получаются тонкими. Это способствует адсорбированию жировых частичек тертой массы халвы на поверхности карамельной массы, т.е. жировые частички обволакиваются карамельной массой. Охлаждают и расфасовывают полученный продукт в упаковочный материал. За счет данной технологии уменьшается промасливание упаковочного материала и окисление, т.е. потемнение поверхности отформованного продукта.
Возможно, в тертую белковую массу или на стадии вымешивания сбитой карамельной массы и тертой массы дополнительно внести антиокислитель в количестве 0,05-0,1 мас.% к белковой массе.
В качестве антиокислителя используют Токомикс или смесь токоферолов.
В частности, можно использовать витамин Е, который представляет собой смесь сложного состава, называемыми токоферолами.
Возможно в тертую белковую массу дополнительно вводить нутовую муку в количестве 3-5 мас.% от белковой массы.
Конкретные примеры осуществления способа:
Пример 1.
Проводят приготовление тертой белковой массы, экстракта мыльного корня и карамельной массы. Для приготовления карамельной массы используют сироп из изомальта, взятого в количестве 35,0% от общей массы карамельной массы, патоки и воды. Уваривают полученный сироп до влажности 5% при давлении пара 0,5 МПа. Сбивают карамельную массу с экстрактом мыльного корня. Вымешивают сбитую карамельную массу и тертую массу. Охлаждают и расфасовывают полученный продукт.
Пример 2.
Проводят приготовление тертой белковой массы, экстракта солодкового корня и карамельной массы. Для приготовления карамельной массы используют сироп из изомальта, взятого в количестве 40,0% от общей массы карамельной массы, патоки и воды. Уваривают полученный сироп до влажности 4% при давлении пара 0,6 МПа. Сбивают карамельную массу с экстрактом солодкового корня. Вымешивают сбитую карамельную массу и тертую массу. Охлаждают и расфасовывают полученный продукт.
Пример 3.
Осуществляют аналогично примеру 1 или 2, только в тертую белковую массу дополнительно вносят антиокислитель в количестве 0,1 мас.% к белковой массе. В качестве антиокислителя используют Токомикс.
Пример 4.
Осуществляют аналогично примеру 1 или 2, только на стадии вымешивания сбитой карамельной массы и тертой массы вносят антиокислитель в количестве 0,05 мас.% к белковой массе. В качестве антиокислителя используют смесь токоферолов.
Пример 5.
Осуществляют аналогично любому из примеров 1-4, только в тертую белковую массу дополнительно вводят нутовую муку в количестве 4 мас.% от ее общей массы.