СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛО-ОСТРОГО СОУСА ИЗ ТЕРНОСЛИВА
METHOD FOR PRODUCING HOT SOUR SAUCE FROM DAMSON PLUM

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из овощей и фруктов.
Известны способы производства овощных и фруктовых соусов, изготовляемых из паст, пюре и соков для реализации в торговле и общественного питания. Недостатком этих способов является то, что они изготовляются на основе концентрированных томатопродуктов и соков с добавлением загустителей, стабилизаторов, консервантов, кислот, без учета функциональности для питания различных групп населения и не могут быть отнесены к продуктам здорового питания.
Технической задачей изобретения является производство кисло-острого соуса из свежих плодов тернослива, белых кореньев пастернака, зелени в виде базилика, кинзы, укропа, чеснока, острого перца по научно-обоснованной рецептуре и витаминно-сохраняющей технологии, без применения химических консервантов, что позволяет отнести данный соус к продукции для здорового, функционального питания.
Техническая задача достигается тем, что переработка растительного сырья и производство кисло-острого соуса производится в едином технологическом комплексе по малоотходной технологии, включающей сортировку, мойку, бланширование, резку/измельчение, шпарку, протирание на пюре до размера частиц 0,8 мм, смешивание компонентов, добавление соли и сахара, подогрев до температуры 85°С, фасование соуса в потребительскую тару и стерилизацию при температуре 105-110°С, при этом выход пюре из овощей составляет 80-85%, выход пюре из плодов тернослива - 65%.
Технический результат заключается в том, что для производства кисло-острого соуса из плодов тернослива оптимально подобран количественно-качественный компонентный состав, который позволит не только повысить витаминную и антиоксидантную ценность производимого продукта, но и расширить ассортиментный перечень соусов для здорового питания.
Способ производства кисло-острого соуса из плодов тернослива заключается в следующем.
Свежие плоды тернослива сортируют, моют, бланшируют при температуре 90-95°С 5-7 минут, затем отделяют косточки и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2-0,8 мм, чеснок разделяют на зубчики, замачивают в теплой воде при температуре 45-50°С на 2 часа, затем подвергают очистке от кожуры и мойке в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, белые коренья пастернака двукратно моют до полного удаления загрязнений, сортируют по качеству и размерам, очищают на паротермических или карборундовых машинах, снова моют, производят ручную доочистку, инспекцию, ополаскивание под душем и резку на куски, которые затем подвергают шпарке или развариванию при температуре 110°С в течение 25-30 минут в шпарителях, затем протирают в протирочных машинах с диаметром отверстий сит 1,2-0,8 мм, перец острый стручковый моют, удаляют плодоножку и семена, подвергают шпарке, протирают в протирочных машинах, зелень в виде базилика, кинзы, укропа инспектируют, замачивают в холодной воде, моют в проточной воде до полного удаления загрязнений, измельчают в протирочной машине с диаметром отверстий 3 мм, сахар-песок, соль просеивают через сита с диаметром отверстий 3 мм с магнитным устройством для удаления металлических примесей, затем осуществляют смешивание компонентов с добавлением соли и сахара, подогрев до температуры 85°С, фасование соуса в потребительскую тару и стерилизацию при температуре 105-110°С.
Выход пюре из овощей составляет 80-85%. Выход пюре из тернослива 65%. Отходы тернослива (кожица) содержат много биологически активных веществ и используются для получения экстракта, который также добавляется в соус.
Рецептура и нормы расхода сырья для получения 1000 кг соуса из плодов тернослива представлена в таблице 1.
На основе суточной потребности человека в БАВ нами была рассчитана значимость разработанного соуса с точки зрения здорового питания и функциональной направленности. Суточная потребность взрослого человека в витамине С составляет 75 мг. В 100 г полученного соуса содержится 85 мг/100 г витамина С, что удовлетворяет суточную потребность в нем более чем на 100%. В этом заключается преимущество технологии получения кисло-острого соуса из плодов тернослива.
Источники информации
1. Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский и др. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность. Сибирское университетское издательство. Новосибирск. 2005. - 300 с.
2. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Сибирское университетское издательство. Новосибирск. 2002. - 175 с.