СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНКИ ДЛЯ ВАФЕЛЬ
COMPOSITION FOR PREPARATION OF WAFFLE FILLING

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления вафель с начинками и вафельных тортов.
Известен состав для приготовления жировой начинки для вафель, включающий сахарную пудру, кондитерский жир, какао порошок, корицу, коньяк, эссенцию ванильную, вафельную крошку этих же вафель, белковый обогатитель, в качестве которого используют сухой плавленый сыр, полученный распылительной сушкой (патент RU №2271110).
Недостатками известного состава является высокая калорийность, сахароемкость, жироемкость.
Известен состав начинки для вафель, включающий жировой продукт с сахарной пудрой, порошкообразный полуфабрикат из сахарной свеклы и порошок из плодов дикорастущей груши (патент RU 2302118).
Недостатком известного состава является повышенная сахароемкость.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры жировой начинки пониженной сахароемкости, а также расширение ассортимента начинок для мучных кондитерских изделий функционального назначения.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, снижение энергетической ценности и сахароемкости.
Технический результат достигается тем, что состав для приготовления жировой начинки, включающий жировой компонент, сладкий агент и вкусо-ароматическую композицию, в качестве сладкого агента содержит палатинозу, в качестве вкусо-ароматической композиции содержит смесь, включающую порошок из ягод барбариса и перепонок грецкого ореха, взятых в соотношении 4:1, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Жировой компонент
43,0-45,0
Сладкий агент
51,0-53,0
Вкусо-ароматическая композиция
3,0-5,0
При этом порошок из перепонок грецкого ореха получают путем их измельчения на роторно-волковом дезинтеграторе до размера частиц 20-30 мкм. А порошок из ягод барбариса получают путем измельчения целых ягод до размера частиц 20-30 мкм, при этом ягоды предварительно промывают теплой водой, сушат при температуре 45-50°C до влажности 6-8%, охлаждают
Введение в состав начинки вкусо-ароматической добавки в виде порошка из ягод барбариса и перепонок грецкого ореха повышает биологическую ценность, уменьшает содержание жиров, а соответственно калорийность, энергетическую ценность изделия, придавая ему оригинальный вкус и аромат.
Плоды барбариса богаты органическими кислотами (лимонной, яблочной, винной и др.), полезными пектинами, большое содержание витамина С, присутствуют витамин К, каротин и минеральные соли.
Порошок из перепонок грецкого ореха обладает бактерицидными, противовоспалительными, противосклеротическими, общеукрепляющими, вяжущими, закрепляющими, сахароснижающими, кровоостанавливающими свойствами, тем самым придавая готовой продукции функциональные свойства.
Соотношение порошка из ягод барбариса и порошка из перепонок грецкого ореха 4:1 во вкусо-ароматической композиции позволяет оптимизировать ее вкусовое восприятие. Вкус барбариса нейтрализует терпкий вкус перепонок грецкого ореха, что позволяет получить оригинальное вкусовое ощущение.
Замена сахарной пудры на палатинозу в рецептуре начинки позволяет получить мучное кондитерское изделие, обладающее функциональными и профилактическими свойствами. Палатиноза является функциональным сахарозаменителем: не вызывает кариеса зубов, ее переваривание незначительно влияет на концентрацию глюкозы и инсулина в крови, не метаболизируется большинством бактерий и дрожжами, селективно обеспечивает рост бифидобактерий кишечной микрофлоры человека.
Технологический процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.
Часть жира (85% от общего количества) смешивают с палатинозой в течение 5-7 мин, затем добавляют предварительно полученную вкусо-ароматическую композицию из сухих компонентов и- оставшуюся часть жира, все перемешивают в течение 10 мин, после чего готовую массу с массовой долей влаги 0,6-1,2% и температурой 28-30°C направляют на формование. Получение вкусо-ароматической композиции осуществляется следующим образом: порошок из перепонок грецкого ореха, полученный измельчением на роторно-волковом дезинтеграторе до размера частиц 20-30 мкм смешивают в соотношении 1:4 с натуральным продуктом из ягод барбариса, полученным путем измельчения целых ягод барбариса, предварительно промытых теплой водой, высушенных при температуре 45-50°C до влажности 6-8%, охлажденных и измельченных до размера частиц 20-30 мкм. Полученная начинка имеет следующий состав, масс.%:
Жировой компонент
43,0-45,0
Палатиноза
51,0-53,0
Вкусо-ароматическая композиция
3,0-5,0
Начинка для вафель, приготовленная по указанной рецептуре и технологии, по сравнению с прототипом, имеет более низкую сахароемкость, жироемкость, энергетическую ценность, оригинальный аромат и вкус без внесения ароматизаторов.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1. Начинка для вафель имеет следующий состав, масс.%:
Жировой компонент
45,0
Палатиноза
52,0
Вкусо-ароматическая композиция
3,0
Часть жира в количестве 95,6 кг (85% от общего количества) смешивают с палатинозой в количестве 130 кг (52%) в течение 5-7 мин, затем добавляют предварительно полученную вкусо-ароматическую композицию из сухих компонентов в количестве 7,5 кг и оставшуюся часть жира в количестве 16,9 кг, все перемешивают в течение 10 мин, после чего готовую массу с массовой долей влаги 0,6-1,2% и температурой 28-30°C направляют на формование. Получение вкусо-ароматической композиции осуществляется следующим образом: порошок из перепонок грецкого ореха в количестве 1,5 кг, полученный измельчением на роторно-волковом дезинтеграторе до размера частиц 20-30 мкм смешивают с натуральным продуктом из ягод барбариса в количестве 6 кг, полученным путем измельчения целых ягод барбариса, предварительно промытых теплой водой, высушенных при температуре 45-50°C до влажности 6-8%, охлажденных и измельченных до размера частиц 20-30 мкм.
Пример 2. Начинка для вафель имеет следующий состав, масс.%:
Жировой компонент
44,0
Палатиноза
52,0
Вкусо-ароматическая композиция
4,0
Часть жира в количестве 93,5 кг (85% от общего количества) смешивают с палатинозой в количестве 130 кг (52%) в течение 5-7 мин, затем добавляют предварительно полученную вкусо-ароматическую композицию из сухих компонентов в количестве 10 кг и оставшуюся часть жира в количестве 16,5 кг, все перемешивают в течение 10 мин, после чего готовую массу с массовой долей влаги 0,6-1,2% и температурой 28-30°C направляют на формование. Получение вкусо-ароматической композиции осуществляется следующим образом: порошок из перепонок грецкого ореха в количестве 2 кг, полученный измельчением на роторно-волковом дезинтеграторе до размера частиц 20-30 мкм смешивают с натуральным продуктом из ягод барбариса в количестве 8 кг, полученным путем измельчения целых ягод барбариса, предварительно промытых теплой водой, высушенных при температуре 45-50°C до влажности 6-8%, охлажденных и измельченных до размера частиц 20-30 мкм.
Пример 3. Начинка для вафель имеет следующий состав, масс.%: Жировой компонент 43,0 Палатиноза 52,0 Вкусо-ароматическая композиция 5,0.
Часть жира в количестве 91,4 кг (85% от общего количества) смешивают с палатинозой в количестве 130 кг (52%) в течение 5-7 мин, затем добавляют предварительно полученную вкусо-ароматическую композицию из сухих компонентов в количестве 12,5 кг и оставшуюся часть жира в количестве 16,1 кг, все перемешивают в течение 10 мин, после чего готовую массу с массовой долей влаги 0,6-1,2% и температурой 28-30°C направляют на формование. Получение вкусо-ароматической композиции осуществляется следующим образом: порошок из перепонок грецкого ореха в количестве 2,5 кг, полученный измельчением на роторно-волковом дезинтеграторе до размера частиц 20-30 мкм смешивают с натуральным продуктом из ягод барбариса в количестве 10 кг, полученным путем измельчения целых ягод барбариса, предварительно промытых теплой водой, высушенных при температуре 45-50°C до влажности 6-8%, охлажденных и измельченных до размера частиц 20-30 мкм.
Органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой ценности приведены в таблице.
Таблица
Влияние композиций ингредиентов на качество жировой начинки
Показатели
Прототип
Заявляемый способ
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Органолептические показатели
цвет
однородный, кофейный
однородный, кремовый с розовым оттенком
вкус и запах
грушевый с кислинкой
сладкий, имеющий вкус и запах барбариса
поверхность
сухая, не липкая
консистенция
начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков
Физико-химические показатели
влажность, %
1,4
1,6
1,7
1,8
массовая доля жира в пересчете на СВ, %
35,1
44,87
43,87
42,87
массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на СВ, %
56,0
отсутствие
Пищевая ценность
Белки
1,4
0,4
0,63
0,78
Жиры
35,3
45,1
44,12
43,15
Углеводы
56,0
52,1
52,17
52,25
Энергетическая ценность, ккал
531,1
529,8
529,2
528,9
Как видно из таблицы, заявляемый состав для приготовления жировой начинки позволяет получить жировую начинку с высокими потребительскими свойствами, а также с пониженной энергетической ценностью и сахароемкостью.
Кроме того, жировая начинка, приготовленная по заявленному составу, позволяет получить изделия со специфичным вкусом и ароматом, приятным цветом, биологически активными веществами и пищевыми волокнами, а также обладающие функциональными свойствами.