СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ ЯКОНА
METHOD OF PRODUCTION OF TINNED NATURAL PRODUCTS OF YACON

Изобретение относится к технологии производства натуральных овощных консервов.
Известно использование якона для приготовления кулинарных блюд в свежем, вареном, тушеном и жареном виде (Тюкавин Г.Б. Якон. Надежда нового века. - СПб.: ДИЛЯ, 2004, с.7-8).
Для производства натуральных консервов якон до настоящего времени не использовался,
Наиболее близкими по составу к предлагаемым являются консервы "Перец сладкий натуральный". Технология их производства предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование водой или паром в течение 1-3 минут, охлаждение и резку сладкого перца, приготовление заливки в виде водного раствора, содержащего сахар, поваренную соль и лимонную кислоту, фасовку сладкого перца и заливки, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.39-42).
Данная технология не может быть автоматически перенесена на якон, поскольку при ее реализации якон приобретает бурую окраску и размягченную консистенцию.
Техническим результатом изобретения является создание новых натуральных консервов с приятными органолептическими свойствами из нетрадиционного сырья.
Этот результат достигается тем, что способ производства натуральных консервов из якона предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование в водном растворе, содержащем 1% поваренной соли и 0,15% лимонной кислоты, в течение около 2 минут и охлаждение до температуры около 45°С якона, приготовление заливки в виде водного раствора, содержащего сахар, поваренную соль, лимонную кислоту и аскорбиновую кислоту, фасовку якона и заливки, герметизацию и стерилизацию, при этом компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
якон
660
сахар
15,3
поваренная соль
18,6
лимонная кислота
4,1
аскорбиновая кислота
1,02
вода
до выхода целевого продукта 1000.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный якон нарезают, выбирая форму нарезки таким образом, чтобы обеспечить заполнение используемой для консервирования тары приблизительно на 55%. Нарезанный якон немедленно бланшируют в водном растворе, содержащем 1% поваренной соли и 0,15% лимонной кислоты, в течение около 2 минут, а затем немедленно охлаждают до температуры около 45°С и подают на фасовку.
Заливку готовят путем растворения при нагревании в питьевой воде рецептурных количеств сахара, поваренной соли, лимонной кислоты и аскорбиновой кислоты.
Якон и заливку фасуют в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья,
Полученный по описанной технологии целевой продукт представляет собой кусочки якона в прозрачной заливке. Кусочки имеют гармоничный вкус с преобладанием сладких тонов, характерный аромат и сохраняют цвет, присущий соответствующему помологическому сорту исходного сырья, и упругую хрустящую консистенцию в процессе консервирования и хранения.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет обеспечить возможность получения натуральных консервов с приятными органолептическими свойствами из нетрадиционного сырья.