КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ СЛОЁНОГО ТЕСТА
COMPOSITION FOR PUFF DOUGH

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для слоеного теста, предназначенного для выпечки дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий.
Заявляемый результат интеллектуальной деятельности - изобретение, предназначенное для использования в производстве мучных кондитерских изделий или сходных с ними.
Слоеное тесто изготавливается путем неоднократных раскатываний, смазывания одной раскатанной поверхности специальным составным пищевым жиром, складыванием внутрь смазанной поверхностью и снова раскатыванием - получением структурированного пакета слоев.
Уровень техники.
Из уровня техники известно изобретение РФ "Маргарин для слоеного теста" (патент №2477960).
Указанный маргарин для слоеного теста содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, композицию низкойодных эмульгаторов, лецитин, соль поваренную, консервант, пищевую кислоту, ароматизатор «Сливочное масло» или «Масло», краситель и воду, при этом он дополнительно содержит структурообразователь - насыщенное гидрированное растительное масло (t пл. не менее 59°C, йодное число не более 2, содержание бегеновой кислоты С22 не менее 30%) при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное
60,0-80,0
Структурообразователь (насыщенное гидрированное растительное масло, t пл. не менее 59°C,
йодное число не более 2, содержание бегеновой кислоты С22 не менее 30%)
0,6-1,5
Композиция низкойодных эмульгаторов
0,5-1,0
Лецитин
0,1-0,8
Соль поваренная
0,2-0,7
Консервант
до 0,2
Пищевая кислота
до 0,1
Ароматизатор «Сливочное масло» или «Масло»
0,01-0,1
Краситель
до 0,012
Вода
остальное
Дополнительное введение в рецептуру маргарина структурообразователя обеспечивает высокую скорость кристаллизации, а также направленную кристаллизацию жировой основы в мелкокристаллической бета-прим форме за счет образования при охлаждении большого количества центров кристаллизации, равномерно распределенных в объеме жировой фазы, и получение функционального маргарина с высокой пластичностью. При этом значительно снижается негативный эффект посткристаллизации пальмового масла, которое может являться основным ингредиентом рецептуры маргарина для слоеного теста.
Недостатком вышеуказанного прототипа является существенное наличие насыщенных жиров и жиров с высокой температурой плавления, что является следствием технологии приготовления слоеного теста (раскатка, смазывание, складывание и т.д.), но вместе с тем является более вредным для человеческого организма: большая плотность и твердость жиров, более трудное пищевое переваривание, большая способность откладывания на стенках сосуда и т.д.
С другой стороны, растительные масла с низкой температурой плавления являются существенно более предпочтительными с точки зрения диетических требований и пользы организму, но не могут удерживаться на раскатанном слое теста при процессе складывания и последующей прокатки.
Задачей заявляемого результата интеллектуальной деятельности является получение пищевых продуктов из слоеного теста, благоприятных и полезных для здоровья человека.
Техническим результатом является использование при изготовлении слоеного теста растительных масел с низкой температурой плавления.
Указанный результат достигается тем, что композиция для слоеного теста из пищевого жира и эмульгаторов дополнительно содержит структурообразователи Этилцеллюлозу 45 (Ethocel 45(DOW)) и Этилцеллюлозу 100 (Ethocel 100(DOW)) при следующем содержании своих компонентов, мас.%:
Этилцеллюлоза 45 (Ethocel 45(DOW))
3-10
Этилцеллюлоза 100 (Ethocel 100(DOW))
3-10
Эмульгаторы
1,5-3
Растительное масло с температурой плавления от -27 до +5°С
остальное.
Кроме того, заявляемая композиция для слоеного теста может включать в себя следующее растительное масло: подсолнечное, или рапсовое, или соевое, или кукурузное, или оливковое, или их смеси.
Кроме того, заявляемая композиция для слоеного теста может включать в себя эмульгаторы из группы Е-471.
Осуществление.
Заявляемый результат интеллектуальной деятельности может быть реализован, например, следующим образом.
Подготавливается тесто для слоения по общепринятой технологии и составу
При этом композицию для слоения согласно заявляемому результату интеллектуальной деятельности используют в следующем составе:
Этилцеллюлоза 45 (Ethocel 45(DOW))
3-10
Этилцеллюлоза 100 (Ethocel 100(DOW))
3-10
Эмульгаторы
1,5-3
Растительное масло с температурой плавления от -27 до +5°С
Остальное
В качестве растительного масла используют подсолнечное, или рапсовое, или соевое, или кукурузное, или оливковое, или их смеси.
Введение вышеуказанной этилцеллюлозы в масло структурирует пищевой жир, делает его более вязким и пригодным для кратных смазываний и прокатываний изготавливаемого слоеного теста. При этом молекулярный вес растительного масла и его диетические свойства остаются неизменными.
Кроме того, при реализации заявляемого результата интеллектуальной деятельности можно использовать этилцеллюлозу в суммарном количестве до 20%:
- только отдельного вида 45 (Ethocel 45(DOW)) либо 100 (Ethocel 100(DOW));
- только отдельного вида Ethocel 200;
- либо любую комбинацию иных этилцеллюлоз;
- в зависимости от достижения требуемой консистенции пищевого жира при использовании в технологии раскатки сырого слоеного теста.
Таким образом, достигаются задача и технический результат изобретения. В дальнейшем полученное сырое слоеное тесто общепринято направляется на начинку (в случае необходимости), конфигурирование, термическую обработку и финишные операции для получения готовых пищевых изделий для потребителя.
Заявляемый результат интеллектуальной деятельности соответствует критерию «промышленная применимость».