СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ
COMPOSITION FOR THE PRODUCTION OF GINGERBREAD

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления пряников.
Известен способ для приготовления пряников, содержащий муку пшеничную, сахар-песок, патоку, маргарин, яйцепродукт, молочный продукт, соду пищевую, масло растительное, разрыхлитель, ароматизатор и воду, при этом в качестве яйцепродукта он содержит яичный порошок, а в качестве молочного продукта он содержит молоко сухое при следующих соотношениях ингредиентов, мас. %:
мука пшеничная - 43,40-45,20;
сахар-песок - 25,80-26,90;
патока - 6,10-6,40;
маргарин - 3,40-3,60;
молоко сухое - 1,25-1,30;
сода пищевая - 0,069-0,071;
разрыхлитель - 0,040-0,042;
масло растительное - 0,85-0,90;
яичный порошок - 0,60-0,64;
ароматизатор - 0,009-0,01
вода остальное.
Недостатком известного состава является то, что при его использовании в процессе приготовления пряников не всегда возможно получить изделие с достаточно хорошими качественными показателями.
[Патент №2122795 С2, A21D 13/08].
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является состав для приготовления пряников, содержащий муку пшеничную первого сорта, сахар, маргарин, соду питьевую, углеаммонийную соль и ароматизатор, в качестве которого он содержит ванилин, при этом дополнительно состав содержит патоку, масло растительное и растительно-молочную добавку, полученную путем смешивания гороховой муки из экструдированных зерен гороха с молоком сухим обезжиренным, взятых в соотношении 1:(2-5), при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
сахар - 27,0-29,9:
маргарин - 3,4-3,9;
сода питьевая - 0,051 -0,072;
углеаммонийная соль - 0,35-0,51;
ванилин - 0,015-0,025;
патока - 6,1-6,6;
масло растительное - 1,2-1,4;
растительно-молочная добавка - 10,9-12,6;
мука пшеничная первого сорта - остальное
[Патент №2215415 С2, A 21D 13/08].
Недостатками данного состава являются отсутствие функциональных свойств, отсутствие диабетических свойств, низкие органолептические показатели.
Техническим результатом изобретения является придание продукту функциональных и диабетических свойств, повышение органолептических показателей.
Технический результат достигается тем, состав для производства пряников, содержащий муку пшеничную, масло, растительную добавку, ароматизатор, в качестве муки пшеничной используют муку пшеничную высшего сорта, в качестве масла используют масло сливочное, в качестве ароматизатора используют имбирь и корицу, в качестве растительной добавки используют не усваиваемый полисахарид в виде свекловичной и соевой клетчатки взятый в соотношении 1:2 соответственно, в качестве подсластителя используют сладкий белок Тауматин, дополнительно состав содержит крахмал картофельный, яйцо куриное, разрыхлитель, мед натуральный, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
Свекловичная клетчатка 5,0
Соевая клетчатка 10,0
Масло сливочное 8,38
Крахмал картофельный 1,5
Яйцо куриное 4,5
Разрыхлитель 0,4
Корица 0,6
Имбирь 0,6
Мед натуральный 9,0
Сладкий белок Тауматин 0,02
Мука пшеничная высшего сорта 60,0
12
Введение в состав пряника растительной добавки виде свекловичной и соевой клетчатки, являющейся неусваиваемым полисахаридом в соотношении 1:2 соответственно, позволит придать продукту функциональные свойства, позволяющие организму человека быть более устойчивыми к внешним воздействиям, т.е. повысить иммунитет, так как внесение данных компонентов в состав пряника позволит увеличить количество растительного белка в готовом продукте, являющегося полноценным по аминокислотному составу, т.к. содержит несколько незаменимых для человека аминокислот, таких как линолевую и линоленовую кислоты; жизненноважных нутриентов: железо в легкоусваиваемой форме, витамин В, органический кальций, бета-каротин, витамин Е; микроэлементы - селен, марганец, цинк, медь, железо, хром; веществ, обладающих антиоксидантной активностью. Комплекс данных полисахаридов, обладающих низким уровнем гликемического индекса, позволит придать продукту диабетический эффект, т.е. расширить ассортимент продукции для людей, страдающих сахарным диабетом, так как процесс предварительной подготовки композиции на основе свекловичной и соевой клетчатки производится с целью снижения количественного содержания редуцирующих Сахаров в сырье, т.е. усилении диабетических свойств. Рекомендуемая доза внесение данных компонентов, не отрицательно влияет на органолептические показатели продукта, т.е. не изменяет вкус, запах и цвет готового продукта.
Введение в состав пряника подсластителя сладкий белок Тауматин вместо сахара - песка, позволит улучшить органолептические свойства продукта, так как он имеет похожее на вкус лакрицы послевкусие и снизить гликемический индекс, т.е. придать диабетические свойства, что основано на том, что подсластитель сладкий белок Тауматин, обладает определенной сладостью (более 1500 раз слаще сахара), за счет основной природы данного компонента.
Введение в состав пряника в качестве ароматизатора имбиря и корицы, сливочного масла, картофельного крахмала, яйца куриного, разрыхлителя, меда натурального, повышает органолептические показатели продукта.
Введение в состав пряников муки высшего сорта, имеющей белый цвет с кремовым отливом и предельный размер частиц которой 40 мкм приводит к повышению органолептических показателей.
Технологический процесс производства осуществляется следующим образом: подготовка сырья к производству (все виды сырья должны удовлетворять требованиям действующих ГОСТ и ТУ).
Подготовка клетчатки к производству, т.е. удаление нативного содержания редуцирующих Сахаров: измельчения клетчатки до минимального размера частиц 40 мкм, промывка клетчатки дистиллированной водой не менее трех- четырех раз при температуре не более 70°С, проведение процесса высушивания в сушильном шкафу при щадящих температурах не более 60°С. Сырье, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: мука пшеничная высшего сорта, масло сливочное, крахмал картофельный, яйцо куриное, разрыхлитель, корица, имбирь, растительная добавка в виде комбинации из свекловичной и соевой клетчатки в соотношении 1:2 соответственно. Сырье, перемешивают в течение 6-10 минут в тестомесильной машине. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения. Затем в тестомесильную машину добавляют мед натуральный. Замес теста продолжают в течение 4-5 минут в зависимости от емкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции. Формование теста производится следующим образом: готовое тесто массой 5-6 кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок: чем больше толщина, тем ниже температура и продолжительность выпечки. Перед глазированием пряников их охлаждают в течение 5-10 мин, до температуры 45-50°С и наносят процессом распыления раствор подсластителя сладкого белка Тауматин. Раствор подсластителя готовят непосредственно перед нанесением путем подготовки концентрированного раствора (0,02 гр на 10 мл воды), а затем рабочего раствора подсластителя (в соотношении 1:3, подсластитель:вода соответственно). Нанесение раствора подсластителя таким способом позволит придать изделию сладкий вкус, и сохранить сладкий белок в готовом изделие, т.к. подсластитель недостаточно стабилен к температурным воздействиям.
Глазирование пряников, например, можно производить следующим образом: к охлажденному белку добавляют раствор лимонной кислоты и производят взбивание до образования плотной пены. Затем небольшими порциями добавляют сахарную пудру и взбивают. Использование именно лимонной кислоты в составе глазури позволит более активно воздействовать на рецепторы полости рта и соответственно придаст высокие органолептические показатели изделию. Пряники упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные или дощатые. При хранении температура не должна превышать 18°С, а относительная влажность воздуха должна быть 65-75%. При этих условиях для пряников установлены следующие сроки хранения 20 дней.,
В таблице 1 приведены органолептические показатели пряника.
Анализ органолептических показателей показывает, что пряник обладает высокими органолептическими показателями.
В таблице 2 приведены физико-химические показатели пряника, степень удовлетворенности в жирах составляет: 13,83%, в белках: 7,1%, в углеводах: 61,7%. Показатели таблицы позволяют подтвердить функциональные свойства изделия.
Снижение гликемического индекса готового изделия на 50% в сравнении с прототипом, происходит за счет удаления из технологического процесса производства сахаросодержащего компонента и введение в виде напыления раствора подсластителя сладкий белок Тауматин, зафиксированный слоем глазури. Именно данные технологические операции позволят отнести данное изделие к разряду диабетических продуктов питания.
Заявляемый состав для производства пряников, обладает диабетическими свойствами за счет внесения в его состав предварительно подготовленной растительной добавки не усваиваемого полисахарида в виде: свекловичной и соевой клетчатки, которая снижает количественное содержание редуцирующих Сахаров, а также введения в состав продукта подсластителя сладкий белок Тауматин, благодаря основной природе которого снижается гликемический индекс изделия.
12
Заявляемый состав для производства пряников, обладает высокими функциональными свойствами за счет введение в состав растительной добавки в виде свекловичной и соевой клетчатки, являющихся неусвояемыми полисахаридами, обладающими антиоксидантными свойствами, полноценными по аминокислотному составу, а именно в линолевой и линоленовой кислоты; жизненноважных нутриентов: железо в легкоусваиваемой форме, витамина B, органического кальция, бета-каротина, витамина Е; микроэлементы - селен, марганец, цинк, медь, железо, хром; веществ, обладающие антиоксидантной активностью. Употребление данного изделия способствует улучшению работы иммунной и пищеварительной систем.
Заявляемый состав для производства пряников, обладает высоким органолептическими свойствами за счет введения сливочного масла, картофельного крахмала, яйца куриного, разрыхлителя, меда натурального, подсластителя сладкий белок Тауматин.
Изделие, полученное по заявляемому составу, рекомендуется для массового питания населения, а так как обладает диабетическими свойствами, за счет количественного внесения подсластителя сладкий белок Тауматин, который понижает гликемический индекс может быть использовано в питании людей, страдающих сахарным диабетом.
Пряник был изготовлен, апробирован и прошел расширенную дегустацию в лабораторных условиях на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ.