СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ПАСТЫ НА ОСНОВЕ МЕДА (ВАРИАНТЫ)
METHOD FOR PRODUCTION OF HONEY-BASED FOOD PASTE (VERSIONS)

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления пастообразных продуктов на основе меда.
Известен способ получения пасты медовой натуральной функционального назначения. Известный способ предусматривает плавление меда, предварительно упакованного в суховоздушную термокамеру, в течение 10-14 часов таким образом, что температуру расплавленного меда поддерживают в пределах 50-55°С, а влажность меда сохраняют постоянной. Затем расплавленный мед из тары сливают в сборник через фильтр в виде сетки с диаметром отверстий 2-3 мм, сверху которой укладывают сито или марлю. Далее мед повторно фильтруют, отстаивают в течение 8-12 часов (45-50°C), удаляют пену с примесями, выдерживают пену 3-4 суток, вторично подогревают и возвращают унесенный мед. После отстаивания мед подают в смеситель, где в него дополнительно добавляют ядра орехов и/или семян, либо сухофрукты. При этом ядра орехов и/или семян предварительно инспектируют, моют, сушат и измельчают до размера 1,5-3 мм. Сухофрукты предварительно замачивают в течение 1-2 часа в холодной воде, моют, инспектируют, ополаскивают под душем, сушат и измельчают до размера 1,5-3 мм, а измельченную массу выкладывают слоем толщиной 5-10 мм и обрабатывают бактерицидным облучателем в течение 2-3 минут. Полученную медово-ореховую или медово-фруктовую смесь гомогенизируют в течение 5-10 минут с получением пасты, которую затем фасуют и укупоривают (Патент РФ №2335924, МПК A23L 1/08, A23L 1/36, A23L 1/30, A23L 1/212, опубл. 20.10.2008 г.).
Недостатками известного способа являются
- сложная многоступенчатая обработка меда в совокупности с другими ингредиентами пасты, что приводит к значительным потерям меда на отдельных технологических операциях способа;
- длительный процесс термообработки меда, что приводит к потере биологически активных веществ и антиоксидантов в конечном продукте,
- использование крупных фракций орехов и семян, в результате чего готовый продукт получается неоднородной консистенции с нестабильными физико-химическими показателями, что снижает вкусовые качества готового продукта.
Известен пищевой продукт, который содержит мед пчелиный закристаллизованный, орех грецкий измельченный до размеров фракций 1,5-3 мм и шоколадную массу. При этом шоколадная масса, предварительно отформованная в форме конфеты, батончика или плитки, является одновременно оболочкой для медово-ореховой массы и поставляется для реализации в виде набора конфет в коробке, шоколадных батончиков или плиток в широком и различном ассортименте по форме, а также и по массе от 20 до 200 г. В медово-орехово-шоколадном пищевом продукте "Медовый месяц" компоненты продуктов взяты в следующем соотношении, мас.%: мед пчелиный закристаллизованный 68,0-72,0, орехи измельченные 9,0-17,0, шоколад "Ванильный" или "Сливочный" - остальное до 100% (Патент РФ №2131194, МПК A23G 3/00, опубл., 10.06.1999 г. - прототип).
Известное решение относится пищевому продукту, который реализуется в виде конфет, плиток шоколада, и не может быть реализован в виде пасты однородной консистенции.
Технической задачей, на решение которой направлено предложенное изобретение, является сокращение времени приготовления пасты с сохранением биологически активных веществ и антиоксидантов в конечном продукте, получение конечного продукта однородной консистенции с высокими органолептическими характеристиками.
Поставленная техническая задача решается тем, что в способе получения пищевой пасты на основе меда по первому варианту, заключающемся в том, что мед нагревают, отстаивают в течение 8-12 ч и смешивают с наполнителем, согласно предложенному изобретению в качестве наполнителя используют жидкий шоколад, мед нагревают до температуры 40-50°C и выдерживают при данной температуре 6-8 ч, смешивают с жидким шоколадом в течение 4-10 мин при следующем соотношении компонентов, мас.%: жидкий шоколад - 20-40%; мед - остальное.
Поставленная техническая задача решается также тем, что в способе получения пищевой пасты на основе меда по второму варианту, заключающемся в том, что мед нагревают, отстаивают в течение 8-12 ч и смешивают с наполнителем, согласно предложенному изобретению в качестве наполнителя используют смесь из измельченных до порошкообразного состояния ядра орехов и жидкого шоколада, мед нагревают до температуры 40-50°C, выдерживают при данной температуре 6-8 ч, смешивают в течение 4-10 мин с измельченными до порошкообразного состояния ядрами орехов и жидким шоколадом при следующем соотношении компонентов, мас.%: измельченные до порошкообразного состояния ядра орехов - 10-20%; жидкий шоколад - 10-20%; мед - остальное.
При этом в качестве ядер орехов используют ядра орехов, выбранные из группы: арахис, фундук, миндаль, фисташки, кедровый орех, грецкий орех, кешью или их смесь.
Техническим результатом, достижение которого обеспечивается реализацией всей заявляемой совокупности существенных признаков, является значительное сокращение времени приготовления пасты с максимальным сохранением биологически активных веществ и антиоксидантов в конечном продукте, получение однородной консистенции конечного продукта с высокими органолептическими характеристиками и длительным сроком хранения.
Предложенный способ осуществляется следующим образом.
Пищевую пасту готовят на основе натурального меда. Мед нагревают до температуры 40-50°C, выдерживают при данной температуре 6-8 ч для обеспечения требуемой консистенции меда. Для предотвращения ценообразования мед отстаивают. Продолжительность отстаивания меда составляет 8-12 ч. Для удаления примесей его фильтруют через фильтрующее средство с диаметром пор фильтра не более 0,5 мм.
Температурный режим и продолжительность нагрева натурального меда определялись опытным путем на основе реологических характеристик и изменения химического состава меда при термообработке. Проведенные исследования показали, что ограничение температуры плавления меда 50°C и уменьшение продолжительности его термообработки по сравнению с прототипом позволяет сохранить биологически активные вещества и обеспечить переход меда из твердообразного в жидкообразное состояние, что является необходимым условием для успешной реализации операции способа смешения с наполнителем и в дальнейшем фасовки.
По первому варианту осуществления предложенного способа в качестве наполнителя используют жидкий шоколад. Шоколад содержит витамины A, B, C, D, E, PP, кальций, калий, натрий. Шоколад - источник железа, который важен для синтеза гемоглобина в крови, он является незаменимым источником магния, дефицит которого в организме может привести к сердечной недостаточности, гипертонии, диабету.
Шоколад разогревают до жидкой консистенции и подают в емкость для смешивания при температуре, которая обеспечивает необходимую текучесть, предпочтительно при температуре не менее 50°C.
В данном описании изобретения термин "шоколад" не ограничивается только шоколадом, он также охватывает жировые смеси, используемые при изготовлении кондитерских изделий и включающие шоколад или масло какао, например молочный шоколад, белый шоколад, шоколадная глазурь.
Мед смешивают в емкости с жидким шоколадом в течение 4-10 минут, поддерживая при этом температуру смеси в интервале от 40°С до 50°С, учитывая условие необходимости обеспечения текучести жидкого шоколада, при соотношении компонентов (мас.%): жидкий шоколад - 20-40%; мед - остальное.
По второму варианту осуществления предложенного способа в качестве наполнителя используют смесь из измельченных до порошкообразного состояния ядра орехов и жидкого шоколада.
Мед смешивают в емкости с жидким шоколадом и измельченными до порошкообразного состояния ядрами орехов в течение 4-10 минут, поддерживая при этом температуру смеси в интервале от 40°C до 50°С, учитывая условие необходимости обеспечения текучести жидкого шоколада, при соотношении компонентов (мас.%): измельченные до порошкообразного состояния ядра орехов - 10-20%; жидкий шоколад - 10-20%; мед - остальное.
В качестве ядер орехов используют ядра орехов, выбранные из группы: арахис, фундук, миндаль, фисташки, кедровый орех, грецкий орех, кешью или их смесь.
Пример 1.
В емкость помещают выдержанный отфильтрованный мед в количестве 8 кг, нагревают до температуры 50°С, выдерживают при данной температуре 6 ч для обеспечения требуемой консистенции меда. Для предотвращения пенообразования мед отстаивают 10 ч. Далее добавляют 2 кг жидкого шоколада в виде шоколадной глазури, перемешивают в течение 5 мин до образования пасты однородной консистенции. Полученный готовый продукт «Шоколадный мед» представляет собой приятную на вкус пасту на основе натурального меда с тонким запахом, свойственным шоколаду.
Пример 2.
В емкость помещают выдержанный отфильтрованный мед в количестве 7 кг, нагревают до температуры 50°C, выдерживают при данной температуре 8 ч для обеспечения требуемой консистенции меда. Для предотвращения ценообразования мед отстаивают 8 ч. Далее добавляют 1,5 кг измельченных до порошкообразного состояния ядер орехов миндаль и 1,5 кг жидкого молочного шоколада, перемешивают в течение 10 мин до образования пасты однородной консистенции. Полученный готовый продукт «Орехово-шоколадный мед» представляет собой приятную на вкус пасту с естественным ароматом меда и шоколада и тонким запахом миндаля.
Заявленный способ позволяет значительно сократить время приготовления пасты с максимальным сохранением биологически активных веществ и антиоксидантов в конечном продукте, а также получить новый пищевой продукт на основе меда однородной пастообразной консистенции с высокими органолептическими характеристиками и длительным сроком хранения.