СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ОКОРОК ЖАРЕНЫЙ С ЛУКОМ И КАПУСТОЙ"
METHOD FOR PRODUCTION OF PRESERVES "FRIED HAM WITH ONIONS AND CABBAGES"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Окорок жареный с луком и капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание столовой горчицей и обжаривание в топленом жире варено-копченого окорока, резку и обжаривание в топленом жире репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки и ее смешивание с репчатым луком, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание с солью с получением гарнира, последовательную фасовку части гарнира, окорока, репчатого лука с пшеничной мукой, оставшейся части гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2301567 C1, 2007).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Окорок жареный с луком и капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание столовой горчицей и обжаривание в топленом жире свиного варено-копченого окорока, резку и обжаривание в топленом жире репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки и ее смешивание с репчатым луком, шинковку и замораживание свежей капусты и ее смешивание с солью с получением гарнира, последовательную фасовку части гарнира, окорока, репчатого лука с пшеничной мукой, оставшейся части гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
варено-копченый окорок
438
топленый жир
54
декоративная капуста
500
репчатый лук
420-425,4
пшеничная мука
7,2
столовая горчица
60
соль
10
костный бульон
до выхода целевого продукта 1000
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный варено-копченый окорок нарезают, смазывают столовой горчицей и обжаривают в топленом жире.
Подготовленный репчатый лук нарезают и обжаривают в топленом жире.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире, а затем в рецептурном соотношении смешивают с репчатым луком.
Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают, а затем в рецептурном соотношении смешивают с солью с получением гарнира.
Приблизительно половину гарнира, окорок, репчатый лук с пшеничной мукой, оставшуюся часть гарнира и костный бульон последовательно расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.