Способ получения желейного мармелада пониженной сахароемкости
JELLY MARMALADE PRODUCTION METHOD REDUCED SUGAR INTENSITY

Способ получения желейного мармелада пониженной сахароемкости
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли.
Известен способ производства мармелада, предусматривающий измельчение моркови, ее сульфитацию водным раствором сернистой кислоты, термообработку при 80-90°С, приготовление морковного пюре, смешивание его с сахаром и патокой, уваривание смеси с получением мармеладной массы, ее ароматизацию, подкрашивание и подкисление, сушку, выстойку мармелада, упаковку способ производства мармелада [патент РФ № 1577752 заявл. 08.04.1988, опубл. 15.07.1990].
Недостатком данного способа является высокое содержание сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок в кондитерских изделиях, вследствие чего их нельзя употреблять больным сахарным диабетом.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства желейной кондитерской массы, содержащей желатин, кислоту лимонную, эссенцию, подварку из моркови, полученную путем постадийного уваривания предварительно измельченной моркови с сахарным сиропом, охлаждения массы после каждой стадии и последующей гомогенизации. Готовая желейная масса направляется на формование, выстойку, сушку способ производства желейной кондитерской массы [патент РФ № 2040907 заявл. 11.03.1994; опубл. 09.08.1995].
Недостатками данного способа является высокая сахароемкость кондитерских изделий за счет наличия в них сахара, что не позволяет использовать их для больных сахарным диабетом, наличие белка коллагена и оссеина в желатине, что не позволяет употреблять эти изделия людям с индивидуальной непереносимостью белка животного происхождения, а также длительность процесса приготовления кондитерских изделий за счет многостадийного уваривания моркови.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения желейного мармелада, позволяющего получить изделия пониженной сахароемкости и энергетической ценности, а также расширить ассортимент продукции.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ получения желейного мармелада, включающий подготовку сырья к производству, приготовление рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, темперирование мармеладной массы, формование и выстойку изделий, сушку мармелада, расфасовку и упаковку, в котором новым является то, что агар пищевой смешивают с холодной водой температурой 18-20 °С при гидромодуле 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч, затем нагревают до полного растворения, далее добавляют патоку, полученный сироп уваривают при температуре 107-108 °С  до массовой доли сухих веществ 70-80%, затем в уваренный сироп добавляют эритрит, далее смесь охлаждают до 55-60°С, вносят лимонную кислоту, эссенцию и краситель, быстро перемешивают и разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч, осуществляют выборку из форм, сушат, готовят желейный мармелад при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:
Агар пищевой          1,05Эритрит             52,56
Патока       26,27
Кислота лимонная       1,18
Эссенция пищевая       0,16
Краситель пищевой      0,05
Технический результат заключается в разработке способа получения желейного мармелада, позволяющего получить готовый продукт высокого качества, имеющий пониженную энергетическую ценность и калорийность за счет использования в рецептурах эритрита, расширить ассортимент продукции диабетического и диетического назначения.
В качестве красителя были использованы натуральные пищевые красители такие как: куркумин, рибофлавин, коллер светло-красного оттенка, хлорофиллин, шафран и др.
В качестве эссенции были использованы натуральные пищевые эссенции как: абрикос, анис, банан, ваниль бурбон, ваниль экстра, вишня, грейпфрут, дыня, клубника, кокосовый, лайм, малина, орхидея, яблоко и др.
4
10
4
Эритрит  является подсластителем пищевого продукта, получаемый ферментацией углеводных источников с помощью безопасных и пригодных для пищевых целей осмофильных дрожжевых микроорганизмов, таких как Moniliellapollinis или Trichosporonoidesmegachilensis, с последующей очисткой и сушкой, содержащий основного вещества СНОне менее 99,0% в пересчете на безводный продукт, хорошо растворимый в воде, имеющий температуру плавления от 119 °С до 123 °С, представляющий собой белые негигроскопичные кристаллы без запаха, стабильные при нагревании.
Эритрит допускается использовать в ряде продуктов как влагоудерживающий агент и стабилизатор.
Эритрит или «дынный сахар» - натуральный заменитель сахара, не вызывающий повышения уровня сахара в крови. Калорийность эритрита столь мала, что в большинстве стран принята равной нулю. Эритрит не вызывает кариес. Уровень сладости эритрита составляет около 70% от уровня обычного сахара. Заменитель прекрасно переносится организмом даже в несколько больших дозировках, чем обычный сахар.
Поэтому введение эритрита в состав желейных масс позволяет использовать данные кондитерские изделия больным сахарным диабетом.
Способ получения желейного мармелада осуществляется следующим образом.
Для приготовления желейной массы готовят агаро-паточный сироп, для чего агар в количестве 1,05 кг замачиваю в воде при температуре 18-20 ° С в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч, затем нагревают до полного растворения агара, добавляют патоку в количестве 26,27 кг, полученный агаро-паточный сироп уваривают при температуре 107-108°С до массовой доли сухих веществ 70-80%, далее добавляют эритрит в количестве 52,56 кг перемешивают и охлаждают смесь до температуры 55-60° С, вносят лимонную кислоту  в количестве 1,18 кг, эссенцию в количестве 0,16 кг и краситель  в количестве 0,05 кг, и быстро перемешивают. Готовую желейную массу разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч, осуществляют выборку из форм, сушат, охлаждают, упаковывают.
Входящий в состав заявленного желейного мармелада эритрит не вызывает изменения сахара в крови при его употреблении, что дает возможность использовать изделия больными сахарным диабетом.
Способ поясняется следующими примерами:
Пример 1 (прототип)
Желейная кондитерская масса, содержащая желатин, подварку, лимонную кислоту и эссенцию, отличающаяся тем, что в качестве подварки она содержит подварку из моркови, полученную путем постадийного уваривания предварительно подготовленной моркови с сахарным сиропом и охлаждения массы после каждой стадии с последующей гомогенизацией подварки до получения продукта с тонкоизмельченной и однородной консистенцией.
Пример 2
Для получения 1000 кг выхода готовых мармеладных изделий агар в количестве 1,05 кг замачивают в воде при температуре 18-20°С в соотношени агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч, нагревают до полного растворения агар, добавляют патоку в количестве 26,27 кг, полученный агаро-паточный сироп уваривают при температуре 107-108°С до массовой доли сухих веществ 70-80%, далее добавляют эритрит в количестве 52,56кг перемешивают и охлаждают смесь до температуры 55-60°С, вносят лимонную кислоту в количестве 1,18 кг, эссенцию в количестве 0,16 кг и краситель в количестве 0,05 кг, и быстро перемешивают. Готовую желейную массу разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч, осуществляют выборку из форм, сушат, охлаждают, упаковывают.
Массовая доля влаги готовых мармеладных изделий W=18±1%.
Данные анализа готовых мармеладных изделий представлены в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателей
Характеристика
Пример 1 (прототип)
Пример 2
Вкус и запах
Свойственный данному виду мармелада
С ярко выраженным вкусом и запахом
Цвет
Светло-оранжевый, свойственный морковному
Свойственный красителю
Консистенция
Студнеобразная
Студнеобразная
СВ, %
82,00
82,00
ЭЦ, кДж (ккал)
1364,9/326
339,1/81
Как видно из табл.1, готовые мармеладные изделия обладают высокими органолептическими свойствами, имеют хорошую формоудерживающую способность, обладают приятным вкусом, красивым цветом.
Предложенный способ получения мармелада позволяет: повысить качество продукции, расширить ассортимент выпускаемой диетической и диабетической продукции, снизить сахароемкость и энергетическую ценность, употреблять его детям и людям, болеющим сахарным диабетом.