Композитные смеси для слоеных изделий функционального назначения

664.641.4.002.2

КОМПОЗИТНЫЕ СМЕСИ ДЛЯ СЛОЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНА ЧЕНИЯ

О.А ИЛЬИНА, Е.И. КРЫЛОВА

Московская государственная технологическая академия

Практически для всех слоеных изделий характерно использование в рецептурах одних и тех же компонентов: пшеничной муки высшего сорта, пищевой поваренной соли, сахара-песка, яичных и жировых продуктов. Жировые продукты вносят при слоении теста в различных количествах в зависимости от рецептуры. Поэтому целесообразным представляется использование единой основы для производства теста как для дрожжевых, так и для бездрожжевых слоеных изделий. Такой основой могут быть композитные смеси (КС).

Применение КС позволит осуществлять приготовление слоеных изделий и на хлебопекарных предприятиях различной мощности, и в домашних условиях. При этом содержание компонентов КС, отличающихся высокой пищевой ценностью, даст позможность изменять в необходимых пределах и пищевую ценность слоеных изделий, способствуя увеличению ассортимента продуктов для функционального питания.

Анализ литературы и предварительные исследования позволили составить восемь вариантов КС, из которых были выбраны два, отличающиеся хорошими технологическими свойствами и высокой пищевой ценностью. Для регулирования технологических свойств КС вводили сухую пшеничную клейковину, для повышения содержания растворимых пищевых волокон - овсяную муку, для увеличения содержания фосфолипидов - пищевую добавку Мослецитин. В качестве контрольной пробы использовали КС без внесения перечисленных компонентов.

Исследовали технологические свойства КС, их химический состав и пищевую ценность. Смеси готовили на основе пшеничной муки высшего сорта в трех вариантах: 1 (контрольный) - пшеничная мука, яичный порошок, соль, сахар; 2 - пшеничная и овсяная мука, яичный порошок, сухая клейковина, соль, сахар; 3 - пшеничная и овсяная мука, Мослецитин, сухая клейковина, соль, сахар.

Технологические свойства КС определяли по содержанию и упругим свойствам клейковины (ГОСТ 27839—88), а также по реологическим свойствам теста на фаринографе [1]. В составе КС определяли: массовую долю влаги по ГОСТ 9404-88; содержание общего белка по Кьельдалю; содержание липидов путем извлечения сырого жира из предварительно гидролизо-

ваннои навески продукта растворителем и определения количества жира взвешиванием после удаления растворителя; массовую долю сахара ускоренным (йодометрическим) методом; содержание пищевых волокон (растворимых и нерастворимых) методом, основанным на гидролизе белковых и крахмальных веществ в продуктах растительного происхождения ферментами пищеварительного тракта [2].

Содержание общих фосфолипидов в КС определяли методом сжигания фосфолипидов по Васьковско-му, количество общего фосфора - на спектрофотометре при длине волны 725 нм. Идентификацию фракций фосфолипидов проводили на пластинках с использованием стандартных растворов. Содержание фосфати-дилхолина определяли на автоанализаторе Центрифи-хем, лизофосфатидилхолина - на фотометре КФК-3.

Результаты исследований показали, что несколько меньшим содержанием клейковины, отмываемой из КС 1,2 и 3, отличалась проба 3, однако упругие свойства клейковины оставались на одном уровне - 73, 75 и 74 ед. прибора соответственно.

Изучали влияние состава КС 2 и э на свойства теста, приготовленного из указанных смесей. Контролем служила проба теста из КС 1.

Таблица 1

Реологические показатели теста

Пробы теста из КС

Консистенция, уел. ед. 500 500 500

Время образования, мин 1,5 1,5 1,0

Эластичность и растяжимость,

усл.ед. 100 160 180

Стабильность, мин 5,5 6,0 7,0

Разжижение, уел. ед. 60 50 70

Результаты обработки фаринограмм (табл. 1) свидетельствуют, что, несмотря на значительные отличия в рецептурах исследу емых КС, реологические свойства теста из КС 2 и 3 отличались в незначительной степени. Следует отметить, что стабильность, эластичность и растяжимость теста из КС 2 и 3 была выше, чем у теста из КС 1.

В состав КС входят компоненты, которые способны в значительной степени изменять химический состав смесей и придавать им функциональную направленность. Такими компонентами являются овсяная мука, сухая пшеничная клейковина, яичный порошок и добавка Мослецитин.

Данные анализа химического состава КС 1, 2 и 3 приведены в табл. 2.

Таблица 2

Химический состав КС. г/100 г

ИГ

Влага 12,0 11,8 10,8

Белок 12,7 13,2 14,0

Крахмал 65,1 63,1 60,1

Сахара 4,9 5,0 5,5

Липиды 1,8 2,1 3,3

Пищевые волокна:

растворимые 1,5 1,8 1,8

нерастворимые 0,1 ^ 0,3 1,2

Общий фосфор 4,1 4,3 4,9

Общие фосфолипиды 1,1 1,0 1,9

Фосфатидилхолин 0,9 0,8

Лизофосфатидилхолин от содержания

общих фосфолипидов, % 1,8 2,0 2,8

Из данных табл. 2 видно, что КС 2 и 3 отличались от КС 1 большим содержанием пищевых волокон, белка, липидов, в том числе фосфолипидов, и меньшим содержанием крахмала. Включение в состав КС 3 добавки Мослецитин вместо яичного порошка позволило увеличить содержание фосфатидилхолина на 24,5% и лизофосфатидилхолина на 55,5% в сравнении с КС 1.

Слоеные изделия, выработанные на основе КС 2 и 3, отличались более высокой пищевой ценностью в сравнении с контролем. Это обусловлено введением в состав КС 2 и 3 овсяной муки, сухой пшеничной клейковины и добавки Мослецитин, повышающих не только витаминную и минеральную ценность изделий, но и биологическую ценность белков и биологическую эффективность их липидов. Следует отметить, что суточ-

ная потребность организма в фосфолипидах (5 г) покроется на 25% за счет употребления 100 г слоеных изделий, приготовленных из КС 3.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны композитные смеси для слоеных изделий, предназначенных для функционального питания.

2. В состав смесей предложено включить овсяную муку для увеличения растворимых пищевых волокон, сухую пшеничную клейковину для повышения содержания белка и клейковины, добавку Мослецитин для увеличения содержания фофолипидов, в том числе фосфатидилхолина и лизофосфатидилхолина.

3. Внесение сухой пшеничной клейковины и добавки Мослецитин позволяет получать тесто, отличающееся более высокой стабильностью, эластичностью и растяжимостью, т. е. свойствами, необходимыми для выработки слоеных изделий хорошего качества.

ЛИТЕРАТУРА

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 9-е изд., перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2002. — 416 с.

2. Руководство по методам анализа качества и безопасности пишевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

Поступила 07.10.02 г.

664.681.6.002.2

ПРОИЗВОДСТВО ЭКСТРУДИРОВАННЫХ КРЕКЕРОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

С.Я. КОРЯЧКИНА, Г.Н. ДЕГТЯРЕНКО, Ф.Н. ВЕРТЯКОВ, Р.М. ВОСТРИКОВА

Орловский государственный технический университет Оренбургский государственный университет

Метод экструзионной обработки крахмалосодержащего сырья - один из самых прогрессивных. Технология производства сухих завтраков и их полуфабрикатов позволяет вырабатывать разнообразные пищевые продукты с заданной структурой и регулируемыми функциональными свойствами, достичь высокой гигиены получения продуктов, полностью уничтожить патогенную микрофлору. Перспективность экструзии заключается в возможности использования широкого ассортимента сырья, применения смесей круп, муки, крахмала, различных добавок, что повышает питательную ценность готовых изделий [1].

В зависимости от глубины происходящих изменений экструзионную обработку принято разделять на три вида: холодную, теплую и горячую. Методом теплой экструзии изготавливают полуфабрикаты вспученных экструдатов. Они представляют собой полу-

фабрикаты, отформованные в виде различных макаронных изделий и высушенные до влажности 8-12%. Изделия такого вида обладают большой плотностью и прочностью, способностью к длительному хранению; по мере необходимости полуфабрикаты вспучиваются в течение 5-20 с в горячей среде (растительное масло, нагретое до 180-190°С) с образованием пористых продуктов - крекеров.

Дальнейшему расширению производства экструдированных продуктов может способствовать применение добавок, повышающих пищевую и биологическую ценность изделий. Однако введение в рецептуру белковых добавок обычно снижает степень вспучивания, ухудшает текстуральные свойства продуктов, делая их структуру более плотной и твердой. В связи с этим необходимы, с одной стороны, поиск обогатительных добавок, с другой - отработка технологических параметров экструзии, обеспечивающих высокие пищевые, вкусовые и текстуральные свойства экструдированных продуктов.

На кафедре пищевых производств ОГУ проведены исследования по получению экструдированных про-