ЗАМОРОЖЕННАЯ ЛАПША И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ
FROZEN NOODLES AND METHOD OF THEIR PRODUCTION

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к способу получения замороженной лапши. В частности, настоящее изобретение относится к способу получения замороженной, сваренной лапши, которую получают варкой и замораживанием лапши, полученной при использовании раскатывания, и она может храниться в замороженном состоянии в течение длительного периода времени и имеет после оттаивания хороший внешний вид и упругую (коши (koshi)) текстуру, аналогичную таковой у прошедшей варку экструдированной свежей лапши.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Свежую лапшу получают без проведения процесса сушки. Свежая лапша имеет высокое содержание воды и, следовательно, имеет мягкую, но эластичную текстуру, свойственную ей и отличающуюся от таковой у сухой лапши. Как правило, свежую лапшу получают, например, ручным способом, способом раскатывания или способом экструдирования лапши при низком давлении. Поскольку для изготовления свежей лапши не требуется стадия сушки, то для придания мягкой, свойственной лапше текстуры свежую лапшу обычно изготавливают без приложения высокого давления к тесту для лапши.
В случае когда свежую лапшу получают способом экструдирования, необходимо приложить некоторое давлению к тесту при экструзии лапши. В результате свежая лапша, полученная способом экструдирования, позволяет получить гладкую поверхность и более упругую текстуру (коши (koshi)). Однако способ получения лапши экструдированием представляет собой сложную процедуру.
С другой стороны, раскатывание лапши является подходящим способом, поскольку этот способ проще и также промышленно применим.
Однако свежая лапша, полученная способом раскатывания, имеет высокое содержание воды, и, следовательно, имеется проблема срока хранения. Помимо этого, свежая лапша, полученная способом раскатывания, подвергается холодильному хранению или хранению в замороженном состоянии, во время хранения легко происходит ухудшение ее качества, и трудно сохранить хорошими ее внешний вид и текстуру. Дополнительно, в случае когда свежая лапша, полученная способом раскатывания, подвергается холодильному хранению или хранению в замороженном состоянии вместе с соусом, соус проникает в лапшу во время хранения, и, следовательно, лапша становится слишком мягкой, и ее качество ухудшается.
В Патентном документе 1 описывается способ предотвращения ухудшения качества замороженной лапши во время хранения, в котором предлагается способ предотвращения ожога, возникающего при замораживании лапши нанесением покрытия из жидкости, содержащей столовую соль, масло или жир и загуститель, на сваренную лапшу.
В патентном документе 2 описывается способ получения замороженной лапши, в котором прошедшую варку лапшу покрывают эмульгированным маслом, полученным смешиванием эмульгирующей воды, масла или жира, белка и/или его гидролизата и полисахаридного загустителя; лапшу формуют и замораживают таким образом, что масса замороженной лапши (такая как брикет) имеет скрытую часть в центре; воду или водную жидкость наносят на поверхность лапши во время или после замораживания; и полученную в результате лапшу дополнительно замораживают с получением замороженного слоя воды или водной жидкости на поверхности лапши.
В Патентном документе 3 описывается композиция с высоким содержанием эмульгированного масла или жира, полученная нанесением смеси эмульгатора, многоатомного спирта, воды и масла или жира при специфических условиях на сваренную лапшу с последующим замораживанием.
Дополнительно в Патентном документе 4 описывается способ предотвращения ухудшения качества замороженного обжаренного пищевого продукта во время хранения в замороженном состоянии, в котором загуститель, имеющий свойства трудно растворимого в холодной воде и легко растворимого в горячей воде, содержится в смеси для нанесения покрытия. В Патентном документе 5 описывается способ получения замороженного пищевого продукта, в котором пищевой продукт замораживают после нанесения на пищевой продукт масла или жира, содержащего эмульгатор.
Однако, указанные выше традиционные способы предотвращения высыхания лапши во время замораживания в результате приводят к ухудшению качества.
ПАТЕНТНЫЕ ДОКУМЕНТЫ
Патентный документ 1: Международная патентная публикация № WO2009/054100
Патентный документ 2: JP-A-2007-174920
Патентный документ 3: JP-A-2010-246466
Патентный документ 4: JP-A-2003-135013
Патентный документ 5: Международная патентная публикация № WO2003/022079
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
ТЕХНИЧЕСКАЯ ПРОБЛЕМА
Задача изобретения состоит в обеспечении замороженной, сваренной лапши, полученной варкой и замораживанием свежей лапши, изготовленной способом раскатывания, которая может храниться в замороженном состоянии в течение длительного периода времени и имеет после оттаивания хороший внешний вид и текстуру, аналогичные внешнему виду и текстуре свежей лапши, изготовленной способом экструдирования лапши.
РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ
Авторы настоящего изобретения провели различные исследования для достижения указанного выше объекта и в результате авторы настоящего изобретения обнаружили, что замороженная лапша, которая может быть получена хранением в замороженном состоянии в течение длительного периода времени и имеет после оттаивания хороший внешний вид и хорошую упругость (коши (koshi)) и эластичную текстуру, аналогичные таковым у прошедшей варку свежей лапши, изготовленной способом экструдирования лапши, может быть получена нанесением композиции, содержащей ксантановую камедь и имеющей специфическую вязкость, на сваренную лапшу, полученную варкой свежей лапши, изготовленной способом раскатывания и последующее замораживание лапши, на которую нанесена композиция и, следовательно, таким образом, достижением настоящего изобретения.
В частности, настоящее изобретение относится к следующему.
Способ получения замороженной лапши, включающий:
стадию нанесения композиции, содержащей ксантановую камедь и имеющей вязкость от 30 до 2000 мПа*с при температуре 60°C, на сваренную лапшу, полученную варкой свежей лапши, изготовленной способом раскатывания; и
стадию замораживания лапши, на которую нанесена композиция.
Дополнительно настоящее изобретение относится к следующему.
Способ улучшения внешнего вида или текстуры замороженной, сваренной лапши, полученной варкой и замораживанием свежей лапши, изготовленной способом раскатывания, включающим:
стадию нанесения композиции, содержащей ксантановую камедь и имеющей вязкость от 30 до 2000 мПа*с при температуре 60°C, на сваренную лапшу, полученную варкой свежей лапши, изготовленной способом раскатывания; и
стадию замораживания лапши, на которую нанесена композиция.
ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕЗУЛЬТАТ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Несмотря на то, что замороженная лапша, полученная способом по изобретению, представляет собой лапшу, полученную варкой и замораживанием свежей лапши, изготовленной способом раскатывания, она сохраняет хороший внешний вид даже после длительного хранения в замороженном состоянии, а после оттаивания лапши она имеет хороший внешний вид и упругую текстуру (коши) при потреблении, подобные внешнему виду и текстуре полученной экструдированием свежей лапши сразу после варки. Кроме того, замороженная сваренная лапша, полученная способом по изобретению, имеет упомянутый хороший внешний вид и текстуру, даже если ее хранить замороженной с соусом, добавленным в нее.
ОПИСАНИЕ ВАРИАНТОВ ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Свежая лапша, используемая в способе получения замороженной лапши, по существу не ограничена при условии, что лапша получена без проведения процесса сушки, и примеры включают макаронные изделия, такие как макароны, спагетти, толстую лапшу (удон), лапшу средней толщины (хиямуги), тонкую лапшу (сомен), плоскую лапшу (хирамен), гречневую лапшу (соба), китайскую лапшу, рисовую лапшу и листовое тесто для заворачивания (такое, как тесто для китайских пельменей (геза), парные лавиоли (шумаи), спринг-ролл (харумаки), листовое тесто для заворачивания китайских вонтонов и тесто для пиццы.
2
2
Свежая лапша может быть получена способом раскатывания общепринятым в уровне техники способом, а именно способом получения свежей лапши, в котором тесто раскатывают при использовании устройства для раскатывания теста без приложения к тесту высокого давления (при давлении, например, от 0 кгс/см или более и до менее 20 кгс/см). Свежая лапша, полученная способом раскатывания, имеет более высокое содержание воды и, как правило, мягкая, и, следовательно, внутренняя структура лапши легко разрушается замораживанием. Соответственно, сырая лапша, полученная способом раскатывания, склонна к потере упругости во время замораживания и склонная к тому, чтобы стать излишне мягкой или потерять форму из-за абсорбции соуса. Однако замороженная лапша, полученная способом по изобретению, может храниться в замороженном состоянии в течение длительного периода времени с сохранением ее качества и имеет после оттаивания хороший внешний вид и упругую (коши) и эластичную текстуру, аналогичные таковым у свежей лапши, изготовленной способом экструдирования лапши, хотя она представляет собой сваренную лапшу, полученную из свежей лапши, изготовленной способом раскатывания.
Свежая лапша, используемая в настоящем изобретении, может быть получена при использовании традиционного способа из теста для лапши, полученного перемешиванием муки, такой как пшеничная мука, и воды для смешивания при использовании традиционного способа. Например, подходящее количество пшеничной муки и солевого раствора помещают в миксер и тщательно перемешивают с получением теста для лапши. Тесту для лапши придают форму листов для лапши при использовании раскатных вальцов, затем листы для лапши нарезают при использовании дискового ножа (например, круглый #12) с получением, таким образом, нитей лапши.
Свежую лапшу подвергают варке для желатинизации перед замораживанием. Варка не имеет особых ограничений, при условии, что лапша при этом желатинизируется, и примеры варки включают такие виды термообработки, как варка в воде, варка паром, обжаривание, выпекание и варка микроволновым излучением или т.п. Предпочтительно свежую лапшу подвергают варке нагреванием в воде с выходом сваренной лапши, составляющим от около 200 до 250%.
Затем на сваренную лапшу, полученную варкой свежей лапши, наносят композицию, содержащую ксантановую камедь. Вязкость композиции может составлять от 30 до 2000 мПа*с при температуре 60°C, предпочтительно от 100 до 1000 мПа*с при температуре 60°C. В случае когда вязкость композиции составляет менее 30 мПа*с при температуре 60°C, не может быть достигнут эффект улучшения внешнего вида или текстуры лапши, и, с другой стороны, в случае когда вязкость превышает 2000 мПа*с, во рту при потреблении возникает ощущение липкости лапши, что указывает на ухудшение ее текстуры.
Показатель вязкости композиции может быть измерен при использовании ротационного вискозиметра (одноцилиндровый ротационный вискозиметр, такой как доступный от Tech-Jam Co., Ltd.).
Композиция, имеющая указанную выше вязкость, может быть получена регулированием вязкости ксантановой камеди, содержащейся в композиции, добавлением воды или аналогичного ей или добавлением другого компонента, полисахарида, загустителя или аналогичного им, оказывающего воздействие на вязкость ксантановой камеди.
Содержание ксантановой камеди в композиции может составлять от 0,1 до 1,0 вес.%, предпочтительно от 0,3 до 0,7 вес.%. В случае когда содержание составляет менее 0,1 вес.%, может быть достигнут эффект улучшения внешнего вида или текстуры лапши, и, с другой стороны, в случае когда содержание превышает 1,0 вес.%, вязкость композиции становится настолько высокой, что во рту при потреблении возникает ощущение липкости лапши, что указывает на ухудшение ее текстуры.
Композиция дополнительно может содержать воду. В случае когда содержится вода, содержание воды в композиции предпочтительно составляет от 60 до 80 вес.%, более предпочтительно от 65 до 75 вес.%. В случае когда содержание воды составляет менее 60 вес.%, лапша становится липкой при оттаивании, и, следовательно, ее качество ухудшается, и, с другой стороны, в случае когда содержание воды превышает 80 вес.%, композиция становится водянистой, что ухудшает вкус и аромат лапши после оттаивания.
Дополнительно композиция может содержать масло или жир. В случае когда содержится масло или жир, вкус и аромат лапши может быть дополнительно улучшен. В качестве масла или жира, который может содержаться в композиции, как правило, используют любое растительное или животное пищевое масло или жир, которые могут быть использованы в пищевых продуктах, и примеры включают соевое масло, маргарин, шортенинг, сливочное масло, оливковое масло, какао масло, пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло, кукурузное масло, хлопковое масло, рапсовое масло, подсолнечное масло, говяжий жир, лярд, молочный жир, рыбий жир и аналогичное им, среди которых предпочтительными с точки зрения вкуса и аромата являются соевое масло и маргарин. Масло или жир могут быть использованы как таковые или в смеси двух или более. В случае когда содержится масло или жир, содержание масла или жира в композиции предпочтительно составляет от 27 до 38 вес.%, более предпочтительно от 30 до 35 вес.%. В случае когда содержание масла или жира составляет менее 27 вес.%, вкус и аромат, наряду с текстурой лапши не становятся маслянистыми, и, с другой стороны, в случае когда содержание масла или жира превышает 38 вес.%, маслянистое ощущение становится настолько сильным, что ухудшается качество лапши.
Композиция может дополнительно содержать в дополнение к ксантановой камеди, воду и масло или жир, другой материал, такой как полисахарид, отличающийся от ксантановой камеди, загуститель, эмульгатор или приправу. Полисахарид, отличающийся от ксантановой камеди, содержащийся в композиции, может представлять любой полисахарид, как правило, используемый в пищевых продуктах, и примеры включают водорастворимые или плохо водорастворимые полисахариды, такие как тамариндовая камедь, гуаровая камедь, курдлан, каррагенан, агар, камедь плодов рожкового дерева, гиалуроновая кислота, пектин, альгиновая кислота, целлюлоза и метилцеллюлоза. Среди них с точки зрения улучшения диспергируемости предпочтительными являются водорастворимые полисахариды. Полисахариды могут быть использованы как таковые или в смеси двух или более. В случае когда содержится полисахарид, содержание полисахарида в композиции предпочтительно составляет от 0,1 до 1,0 вес.%, более предпочтительно от 0,3 до 0,7 вес.%. Примеры эмульгаторов включают эфиры сахарозы и жирных кислот, эфиры глицерина и жирных кислот, эфиры пропилена и жирных кислот, эфиры сорбитана и жирных кислот, лецитин и аналогичное им. Эмульгаторы могут быть использованы как таковые или в смеси двух или более. Для приправления лапши могут быть использованы любые приправы, при условии, что они не ингибируют эффект настоящего изобретения. Однако для предотвращения повышения точки кипения и снижения точки замораживания замороженной лапши предпочтительно, чтобы композиция была бессолевой (т.е. не содержала столовую соль). В случае когда композиция содержит столовую соль, качество лапши может ухудшиться при замораживании/оттаивании, или может ухудшиться вкус и аромат.
Композиция может быть получена, например, подходящим смешивание ксантановой камеди с другими материалами, указанными выше, или аналогичными, если требуется. Процесс получения композиции по существу не ограничивается, при условии, что ксантановая камедь может быть предпочтительно гомогенно диспергирована во всей композиции. Примеры формы полученной композиции включают водный раствор, суспензию, дисперсию, эмульсию, гель и аналогичное им, и композиция может быть в любой из этих форм при условии, что указанная выше вязкость и диспергируемость ксантановой камеди может быть сохранена.
Предпочтительно композицию наносят на сваренную лапшу в количестве от 1 до 15 вес.%, предпочтительно от 5 до 10 вес.% от общего веса сваренной лапши. В случае когда наносимое количество составляет менее 1 вес.%, компонент композиции не может быть достаточно распределен по лапше, и, с другой стороны, в случае когда адгезированное количество превышает 15 вес.%, композиция в некоторых случаях может разжижать соус для лапши.
Средства нанесения композиции на сваренную лапшу по существу не ограничены, при условии, что композиция может быть гомогенно нанесена на поверхность нитей лапши или массу лапши. Примеры средств для адгезии включают погружение, намазывание, распыление, смешивание и аналогичное им, и с точки зрения эффективности технологической обработки предпочтительным является распыление.
Температура пищевого продукта - сваренной лапши (то есть                              температура поверхности лапши измеряют при использовании термометра) при нанесении композиции на нее предпочтительно составляет 15°C или менее. Сваренную лапшу, полученную после желатинизации, охлаждают до указанной выше температуры при использовании известных средств, таких как нагревание водой или охлаждение водой. Температура пищевого продукта - наносимой композиции предпочтительно составляет от 15 до 60°C, более предпочтительно от 20 до 45°C.
Затем замороженная лапша может быть получена замораживанием сваренной лапши, на которую нанесена композиция. Средства для замораживания лапши могут представлять, как средства для быстрого замораживания, так и средства для медленного замораживания, с точки зрения сохранения качества лапши предпочтительным является быстрое замораживание. Сразу после замораживания быстрым замораживанием лапша может быть подвергнута хранению в замороженном состоянии при обычных условиях.
Дополнительно, на замороженную лапшу, полученную, как указано выше, может быть нанесен соус или аналогичное ему с получением, таким образом, нитей лапши, легко разделяющихся при оттаивании замороженной лапши, или нити лапши могут быть потреблены после оттаивания. Замороженная лапша с соусом или аналогичным ему, адгезированным на ней, может быть получена, например, нанесением композиции на сваренную лапшу, и дополнительно на нее наносят соус или аналогичное ему. Конкретные примеры способа получения замороженной лапши с соусом включают способ, в котором композицию наносят на сваренную лапшу, полученную в результате лапшу сразу же замораживают, соус или аналогичное ему наносят на замороженную лапшу и полученную в результате лапшу снова замораживают; способ, в котором композицию сначала наносят на сваренную лапшу, затем на нее наносят соус или аналогичное ему и полученную в результате лапшу замораживают с получением замороженной лапши; и аналогичное им. Примеры средств нанесения соуса или аналогичного ему на лапшу включают: погружение нитей лапши или массы лапши в соус или аналогичное ему; нанесение покрытия из соуса или аналогичного ему на нити лапши или массу лапши; намазывание или распыление соуса или аналогичного ему на нити лапши или массу лапши; упаковывание нитей лапши или массы лапши вместе с соусом или аналогичного ему; смешивание и перемешивание нитей лапши или массы лапши с соусом или аналогичным ему; и пассировка нитей лапши или массы лапши соусом или аналогичным ему.
В качестве соуса или аналогичного ему может быть использован любой произвольный соус и аналогичное ему в соответствии с типом сваренной лапшой и предпочтением потребителя. Примеры соуса включают без ограничения соус на основе томата, такой как мясной соус, неаполитанский соус и соус аррабьята, белый соус, такой как соус карбонара, масляный соус, такой как соус пеперончино, коричневый соус и аналогичное им для макаронных изделий, таких как макароны и спагетти; суп из лапши, соус карри и аналогичное ему для толстой лапши (удон), лапши средней толщины (хиямуги), тонкой лапши (сомен), гречневой лапши (соба) и аналогичных им; и китайский суп, вустерский соус и аналогичный соус для китайской лапши, рисовой лапши или аналогичного им. Помимо соуса или аналогичного ему могут содержаться подходящие ингредиенты, такие как овощи, грибы, мясо, морепродукты, яйца и специи.
Для предотвращения высыхания замороженной лапши или для облегчения процесса оттаивания в микроволновой печи нагреванием или аналогичным ему сваренная лапша, на которую нанесена композиция, может быть заморожена в состоянии, когда она упакована в контейнер, или может быть упакована в контейнер после замораживания.
Тип контейнера по существу не ограничен, и примеры включают контейнер любой произвольной формы, такой как пакет, чаша и лоток, и контейнер, полученный комбинированием этих форм. Дополнительно, контейнер может быть обеспечен вакуумной крышкой (press lid), надвижной крышкой (slip lid) или напаиваемой крышкой (pillared lid). Материал контейнера может представлять любой материал, как правило, используемый для пищевых контейнеров, и примеры включают полиэтилентерефталат, кристаллизованный полиэтилентерефталат, полипропилен, полиэтилен, полистирол и композитный материал из любых из них. Среди этих материалов предпочтительными являются могущие быть нагретыми в микроволновой печи. Предпочтительно контейнер снабжен воздухопроницаемой частью с точки зрения деаэрирования и предотвращения взрыва. Воздухопроницаемая часть более предпочтительно обеспечена на верхней поверхности контейнера, поскольку таким образом может быть облегчено деаэрирование. Примеры формы воздухопроницаемой части включают круг, эллипс, треугольник, прямоугольник, многогранник и щель, но по существу форма не ограничена, при условии, что деаэрирование может быть проведено надлежащим образом.
Замороженную лапшу, полученную указанным выше способом, оттаивают, когда требуется для потребления. Средства оттаивания могут представлять оттаивание при комнатной температуре или медленное оттаивание, но быстрое оттаивание при использовании средств нагревания, таких как микроволновая печь, варка, нагревание паром, предпочтительными являются обработка в духовке или варка в сковороде для обжарки.
Замороженная лапша, полученная указанным выше способом, сохраняет хороший внешний вид даже после длительного хранения в замороженном состоянии, хотя она представляет собой лапшу, полученную варкой и замораживанием свежей лапши, изготовленной способом раскатывания. Дополнительно, замороженная лапша имеет даже после оттаивания и повторной варки хороший внешний вид, упругую (коши) и эластичную текстуру, аналогичную таковой у свежей лапши сразу после варки, полученной способом экструдирования лапши. Дополнительно, замороженная лапша демонстрирует хороший внешний вид и текстуру даже после хранения в замороженном состоянии с добавленным на нее соусом, поскольку лапша плохо абсорбирует соус.
Следовательно, согласно настоящему изобретению может быть улучшен внешний вид или текстура замороженной, сваренной лапши, полученной варкой и замораживанием свежей лапши, изготовленной способом раскатывания. В частности, замороженная сваренная лапша, полученная варкой и замораживанием свежей лапши, изготовленной способом раскатывания, может быть обеспечена гладкой по внешнему виду поверхностью и упругой (коши) и эластичной текстурой, аналогичной таковой у свежей полученной сразу после варки лапши, изготовленной способом экструдирования лапши.
ПРИМЕРЫ
Контрольный пример
Получили семь композиций (Композиции 1-7) смешиванием полисахаридного загустителя с водой, соответственно, имеющих различные вязкости. В Таблице 1 приведены составляющие и вязкость соответствующих композиций.
Таблица 1
Композиция
1
2
3
4
5
6
7
Составляющие (масс.%)
Соевое масло
21,9
23,1
33,2
33,2
33,7
33,1
32,9
Полисахаридный загуститель (тамариндовая камедь)
0,001
0,001
0,083
0,166
0,083
0,083
0,083
Полисахаридный загуститель (ксантановая камедь)
0,050
0,166
0,166
0,332
0,420
0,916
1,050
Вода
баланс (около 78)
баланс(около 76)
баланс(около 66)
баланс(около 66)
баланс(около 66)
баланс(около 66)
баланс(около 67)
Итого
100
100
100
100
100
100
100
Вязкость композиции (мПа*с при 60°C)
(ниже предела измерений)
30
80
230
1000
2000
2400
Пример 1 получения замороженной лапши
Четыреста (400) г муки из твердой пшеницы и 140 г солевого раствора поместили в миксер для лапши и тщательно перемешали с получением теста для лапши. Тесту для лапши придали форму листов для лапши при использовании традиционного способа с использованием раскатных вальцов. Полученные листы для лапши нарезали при использовании дискового ножа (например, круглый #12) с получением свежих спагетти. Затем полученные, таким образом, свежие спагетти варили в течение 4 минут с выходом в пределах от 220 до 235% и затем охладили до температуры пищевого продукта 15°C или менее при использовании холодной воды. На 360 г полученных сваренных спагетти, 30 г (8,3% от общего веса лапши) каждой композиции 1-7, полученной в Контрольном примере, отрегулировали до температуры 20°C, при использовании распылительной форсунки (от Spraying Systems Co.) нанесли композицию на поверхность нитей лапши. При распылении по существу не возникает капель и по существу все количество композиции наносится на поверхность нитей лапши. Полученные в результате спагетти, на которые нанесли распылением композицию, упаковали по отдельности на лотках (длиной 20 см x шириной 15 см x высотой 3 см) в количестве 180 г каждый и в каждый из половины лотков сверху добавили на массу лапши 100 г коммерчески доступного консервированного мясного соуса (продукт от Nisshin Foods, Inc.). Полученный в результате продукт подвергли быстрой заморозке при температуре -35°C с получением замороженных спагетти по Примерам получения 1-7 (соответственно с соусом или без соуса).
Экспериментальный пример 1
Каждые из замороженных сваренных спагетти по Примерам получения 1-7 удалили из лотков и поместили в полипропиленовый пакет и полученный в результате продукт хранили при температуре -18°C. Через неделю каждые замороженные спагетти удалили из пакета и оттаяли нагреванием в микроволновой печи (600 Ватт). Время нагревания составило 3 минуты для спагетти без соуса и 4 минуты и 30 секунд для спагетти с соусом. Провели оценку внешнего вида и текстуру оттаявших спагетти. Спагетти с соусом были немного перемешаны после нагревания для оценки внешнего вида и текстуры спагетти и соуса. Оценку провели согласно критериям оценки, приведенным в Таблице 2 при участии 10 квалифицированных дегустаторов с получением среднего значения оценки. Результаты приведены в Таблице 3.
Таблица 2
Внешний вид спагетти
5
Поверхность лапши очень гладкая
4
Поверхность лапши достаточно гладкая
3
Поверхность лапши относительно гладкая и не ощущается неровность
2
Поверхность лапши довольно грубая или поверхность довольно разрушенная
1
Поверхность лапши грубая или поверхность разрушенная
Текстура спагетти
5
Лапша достаточно упругая (коши) и эластичная и имеет текстуру, эквивалентную таковой у прошедших варку спагетти, полученных экструдированием
4
Лапша упругая (коши) и эластичная и имеет текстуру, эквивалентную таковой у прошедших варку спагетти, полученных экструдированием
3
Лапша упругая (коши) и эластичная до некоторой степени и имеет текстуру до некоторой степени аналогичную таковой у прошедших варку спагетти, полученных экструдированием
2
Лапша недостаточно упругая (коши) или слишком твердая и имеет текстуру, слабо напоминающую таковую у прошедших варку спагетти, полученных экструдированием
1
Лапша не упругая (коши) или слишком твердая, и не имеет текстуру, напоминающую таковую у прошедших варку спагетти, полученных экструдированием
Внешний вид спагетти и соуса
5
Соус имеет равномерное сцепление с лапшой, и она имеет достаточно хороший внешний вид
4
Соус имеет хорошее сцепление с лапшой
3
Соус имеет обычное сцепление с лапшой
2
Сосу имеет плохое или неравномерное сцепление с лапшой
1
Соус имеет очень плохое и неравномерное сцепление с лапшой
Текстура спагетти и соуса
5
Лапша достаточно упругая (коши) и эластичная и демонстрирует очень хорошую текстуру вместе с соусом
4
Лапша достаточно упругая (коши) и эластичная и демонстрирует хорошую текстуру вместе с лапшой
3
Лапша сравнительно упругая (коши) и эластичная и демонстрирует обычную текстуру.
2
Лапша недостаточно упругая (коши) или слишком твердая, абсорбирует небольшое количество соуса и демонстрирует плохую текстуру
1
Лапша неупругая (коши) или слишком твердая, абсорбирует большое количество соуса и демонстрирует плохую текстуру
Таблица 3
Композиция
Пример получения 1
Пример получения 2
Пример получения 3
Пример получения 4
Пример получения 5
Пример получения 6
Пример получения 7
Составляющие композиции (масс.%)
Соевое масло
21,9
23,1
33,2
33,2
33,7
33,1
32,9
Полисахаридный загуститель (тамариндовая камедь)
0,001
0,001
0,083
0,166
0,083
0,083
0,083
Полисахаридный загуститель (ксантановая камедь)
0,050
0,166
0,166
0,332
0,420
0,916
1,050
Вода
баланс (около 78)
баланс(около 76)
баланс(около 66)
баланс(около 66)
баланс(около 66)
баланс(около 66)
баланс(около 67)
Итого
100
100
100
100
100
100
100
Вязкость композиции (мПа*с при 60°C)
(ниже предела измерений)
30
80
230
1000
2000
2400
Нанесенное количество композиции (% от общего веса лапши)
8,3
8,3
8,3
8,3
8,3
8,3
8,3
Внешний вид спагетти
1,5
3,5
4,2
4,8
4,3
3,7
2,3
Текстура спагетти
2,0
3,8
4,1
4,7
4,1
3,8
2,0
Внешний вид спагетти и соуса
2,0
3,6
4,4
4,8
4,3
3,6
3,5
Текстура спагетти и соуса
1,6
4,0
4,1
4,6
4,0
3,9
3,6
Экспериментальный пример 2
Полученную по Примеру 1 композицию 4 в Контрольном примере нанесли в каждом из количеств, приведенных в Таблице 4, на 360 г сваренных спагетти (соответственно с соусом или без соуса) (Примеры получения 8-14). Провели оценку внешнего вида и текстуры полученных, таким образом, замороженных спагетти по Экспериментальному примеру 1. Полученные результаты приведены в Таблице 4.
Таблица 4
Пример получения 8
Пример получения 9
Пример получения 10
Пример получения 11
Пример получения 12
Пример получения 13
Пример получения 14
Нанесенное количество композиции (масс.% от общего веса лапши)
0,5
1,0
2,0
5,0
10
15
20
Внешний вид спагетти
2,2
4,0
4,1
4,2
4,4
3,9
2,0
Текстура спагетти
2,1
3,8
3,8
4,5
4,8
4,0
1,5
Внешний вид спагетти и соуса
1,9
3,9
3,9
4,1
4,0
3,8
2,3
Текстура спагетти и соуса
1,9
3,9
4,0
4,2
4,4
4,2
1,8
Экспериментальный пример 3
Композиции получили по Контрольному примеру, за исключением того, что использовали полисахаридный загуститель, приведенный в Таблице 5. При использовании каждой из этих композиций получили замороженные спагетти (соответственно, с соусом или без соуса) по Примеру 1 (Примеры получения 15-18). Провели оценку внешнего вида и текстуры полученных, таким образом, замороженных спагетти по Экспериментальному примеру 1. Составляющие и вязкость полученных композиций, нанесенных на лапшу, количества композиций и результаты оценки внешнего вида и текстуры приведены в Таблице 5.
Таблица 5
Пример получения 15
Пример получения 16
Пример получения 17
Пример получения 18
Составляющие композиции (масс.%)
Соевое масло
33,6
33,6
33,6
33,6
Полисахаридный загуститель (ксантановая камедь)
0,4
-
-
-
Полисахаридный загуститель (тамариндовая камедь)
-
0,4
-
-
Полисахаридный загуститель (гуаровая камедь)
-
-
0,4
-
Полисахаридный загуститель (каррагенан)
-
-
-
0,4
Вода
66
66
66
66
Итого
100
100
100
100
Вязкость композиции (мПа*с при 60°C)
230
220
200
250
Нанесенное количество композиции (масс.% от общего веса лапши)
8,3
8,3
8,3
8,3
Внешний вид спагетти
4,8
3,3
3,2
3,0
Текстура спагетти
4,7
2,8
2,1
1,9
Внешний вид спагетти и соуса
4,8
3,2
3,0
3,1
Текстура спагетти и соуса
4,6
3,3
2,4
2,0