ЭМУЛЬСИОННЫЙ ЖИРОВОЙ ПРОДУКТ ПРЯМОГО ТИПА
DIRECT TYPE EMULSION FAT PRODUCT

Изобретение относится к пищевой и масложировой промышленности и касается эмульсионных жировых продуктов массового и специального назначения, например майонезов, соусов, паст и т.п., обладающих функциональными свойствами.
Известен пищевой эмульсионный продукт, содержащий рафинированное дезодорированное растительное масло, стабилизатор, эмульгатор, структурообразователь, вкусоароматические добавки и воду (RU 2166866, МКИ A23L 1/24).
Особенностью данного продукта является использование растительных масел с перекисным числом до 9,0 ммоль активного кислорода на кг. Данный предел показателя перекисного числа является недопустимым для изготовления эмульсионных продуктов специального назначения, в частности для детского питания (см. СанПиН 2.3.2.1293 и МосМР 2.4.5.002. Требования, предъявляемые к маслам и жировым продуктам для детского питания).
Известна пищевая эмульсия и способ ее приготовления, содержащая смесь растительных масел, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, 30%-ную масляную суспензию бета-каротина, аспартам, аскорбиновую кислоту, Фонд «Лимон» и воду (RU 2192762, МКИ A23L 1/24).
Недостатком данного эмульсионного продукта является обязательное использование подсластителя аспартама, вещества, полученного искусственным путем и по данным современных исследований вызывающего ряд отрицательных воздействий на организм человека, особенно детский организм. Кроме того, бета-каротин в предлагаемой эмульсии вводится в высококонцентрированном виде и в очень значительном количестве, что оказывает довольно сильное влияние на вкусовые качества продукта, делая его чрезвычайно специфическим и ограниченным в применении.
Задачей данного изобретения является расширение ассортимента пищевых эмульсионных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, обладающих функциональными свойствами и состоящих исключительно из натуральных ингредиентов, что позволяет использовать данные продукты как для массового, так и для специального потребления, например в лечебно-профилактическом и детском (с 3-летнего возраста) питании.
Для достижения поставленной задачи определены основные компоненты рецептурных составов эмульсионных жировых продуктов и ингредиенты, которые следует в них ввести для придания продуктам функциональных свойств, повышения биологической и пищевой ценности. При разработке данных эмульсионных продуктов были учтены требования действующих методических рекомендаций, правил и нормативов по детскому и рациональному питанию, рекомендации диетологов, нутрициологов и специалистов института питания РАМН.
Разработан эмульсионный жировой продукт прямого типа, имеющий нижеприведенный состав при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное
дезодорированное или смеси масел
27,3-49,8
Яичные продукты
1,00-2,00
Концентрат сывороточных белков (СБК)
2,20-3,20
Соль йодированная
0,70-0,90
Кислота лимонная 10%-ный р-р
0,70-1,00
Кислота аскорбиновая 10%-ный р-р
0,60-0,80
Сахар
1,80-2,00
Альгинат натрия
0,05-0,70
Сода пищевая
0,04-0,03
Бета-каротин 5,0%-ный р-р
0,40-0,60
Сушеные пряности, травы, овощи
0,10-2,50
СО<sub>2</sub>-экстракты из растительного сырья
0,01-0,07
Крахмал
0,01-2,00
Вода
остальное
В качестве жировой основы продуктов используют рафинированные дезодорированные растительные масла или смеси растительных масел, обеспечивающие соотношение линолевой (ω-6) и линоленовой (ω-3) жирных кислот 6-3:1, что показано при различных патологиях, в том числе липидного обмена.
При этом перекисное число используемых масел или их смесей не превышало 1,5 ммоль активного кислорода на кг, а кислотное число было не более 0,3 мг KOH/г.
В качестве эмульгатора и структурообразователя, а также для обогащения продуктов незаменимыми аминокислотами, макро- и микроэлементами используют концентраты сывороточных белков (СКБ), содержащие не менее 60,0% белковых веществ.
В качестве подкисляющего агента вводят аскорбиновую кислоту, являющуюся источником витамина С, недостаток которого весьма ощутим как у взрослого населения, так и у детей и проявляется в снижении работоспособности и иммунного статуса, повышенной утомляемости и т.п. Использование аскорбиновой кислоты в сочетании с лимонной кислотой способствует также повышению окислительной стабильности эмульсионных продуктов за счет свойств данных кислот инактивировать ионы металлов, особенно переменной валентности, являющихся промоторами автоокисления, связывая их в неактивные соли комплексного строения.
Для придания эмульсионным продуктам не только вкусовых, но и лечебно-профилактических свойств используют йодированную йодатом калия соль. Йододефицит у взрослого населения и у детей является одной из актуальных проблем современности. Нехватка йода приводит к нарушению гормонального статуса, образованию эндемического зоба, к сбоям в развитии центральной нервной системы у детей и снижению интеллектуальных способностей.
Применение альгината натрия в качестве природного загустителя и стабилизатора консистенции в сочетании с выбранным СБК позволяет добиться необходимой структуры и стабильности эмульсии при одновременном снижении в рецептурах массовой доли холестеринсодержащего яичного продукта. При этом альгинат натрия обладает рядом полезных свойств, а именно является декорпорантом радионуклидов, солей тяжелых металлов и прочих ксенобиотиков.
Для дополнительной витаминизации используют раствор бета-каротина (провитамина А), обладающего антимутагенной и антиоксидантной активностью.
2
2
Для разнообразия вкусовых и ассортиментных решений, а также для усиления функциональных свойств эмульсий в некоторые рецептуры добавляют специально подобранные композиции из сухих пряностей, трав и овощей, являющихся источником витаминов, фолиевой кислоты, антиоксидантов, микроэлементов и пищевых волокон, и полученные из растительного сырья CO-экстракты, разрешенные для производства продуктов детского и специального питания. Экспериментально доказано, что CO-экстракты обладают антиоксидантным и бактериостатическим действием - задерживают рост микроорганизмов (колиформных бактерий, плесени, дрожжей и т.д.), что положительно сказывается на сроках годности эмульсий в части их микробиологической и окислительной порчи и позволяет исключить добавление в продукты искусственных консервантов и антиокислителей.
Ряд разработанных рецептур эмульсионных жировых продуктов могут дополнительно содержать крахмал в качестве загустителя.
Для устранения попадания посторонней микрофлоры и нежелательных примесей в эмульсионные продукты используют пастеризованную и прошедшую фильтрацию воду.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые не ограничивают весь объем правовой охраны данного изобретения.
Пример 1. Соотношение компонентов в эмульсии, мас.%:
Смесь кукурузного и рапсового масел
49,8
Яичный желток
1,0
СБК
2,2
Сахар
2,0
Соль йодированная
0,9
Кислота лимонная 10%-ный р-р
1,0
Кислота аскорбиновая 10%-ный р-р
0,6
Альгинат натрия
0,1
Сода пищевая
0,04
Бета-каротин 5%-ный жировой р-р
0,6
Вода
остальное
Пример 2. Соотношение компонентов в эмульсии, мас.%:
Смесь подсолнечного и рапсового масел
27,3
Яичный порошок
2,0
СБК
2,5
Сахар
1,8
Соль йодированная
0,7
Кислота лимонная 10%-ный р-р
0,7
Кислота аскорбиновая 10%-ный р-р
0,8
Альгинат натрия
0,7
Сода пищевая
0,03
Бета-каротин 5%-ный водный р-р
0,4
Петрушка зелень
0,1
CO<sub>2</sub>-экстракт петрушки
0,03
Крахмал
2,0
Вода
остальное
Пример 3. Соотношение компонентов в эмульсии, мас.%:
Смесь рапсового и соевого масел
34,6
Яичный желток
1,5
СБК
2,8
Сахар
2,0
Соль йодированная
0,9
Кислота лимонная 10%-ный р-р
0,9
Кислота аскорбиновая 10%-ный р-р
0,7
Альгинат натрия
0,55
Сода пищевая
0,03
Бета-каротин 5%-ный водный р-р
0,4
Сельдерей корень
0,6
Морковь
0,9
Орегано
0,2
Паприка
0,7
Укроп зелень
0,1
CO<sub>2</sub>-экстракт моркови
0,01
CO<sub>2</sub>-экстракт укропа
0,02
Крахмал
0,01
Вода
остальное
Пример 4. Соотношение компонентов в эмульсии, мас.%:
Соевое масло
39,4
Яичный порошок
1,8
СБК
3,2
Сахар
1,9
Соль йодированная
0,8
Кислота лимонная 10%-ный р-р
0,8
Кислота аскорбиновая 10%-ный р-р
0,7
Альгинат натрия
0,05
Сода пищевая
0,04
Бета-каротин 5%-ный жировой р-р
0,5
CO<sub>2</sub>-экстракт виноградной косточки
0,07
Вода
остальное
2
Таким образом, разработаны рецептурные составы эмульсионных жировых продуктов прямого типа, сочетающие в себе достоинства используемых жировых, белковых и углеводных компонентов с применением добавок направленного действия (аскорбиновой кислоты, бета-каротина, альгината натрия, йодированной соли, сушеных трав, пряностей, овощей и CO-экстрактов из растительного сырья), обладающих функциональными свойствами.
Предложенные уникальные по своему составу продукты, характеризующиеся высокой пищевой и биологической ценностью и содержащие исключительно натуральные компоненты, могут быть использованы в рационе питания различных групп здорового населения с целью снижения риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохранения и улучшения здоровья за счет наличия в их составе вышеназванных физиологических функциональных пищевых ингредиентов, а также в рационе лечебно-профилактического питания людей, страдающих ожирением, сердечно-сосудистыми и пищеварительными заболеваниями, и детского питания, начиная с 3-летнего возраста.