Не до праздников

Новосибирский ресторанный рынок пока не почувствовал серьезных последствий финансового кризиса. Тем не менее его участники уже столкнулись с проблемой перенасыщения рынка и, как следствие, обострением конкуренции. При этом крупные федеральные компании уже хорошо освоились в Сибири, но пережидать финансовую «засуху» им придется бок о бок с не менее сильными местными игроками. По прогнозам экспертов, рестораторы, независимо от территориальной принадлежности, начнут сворачивать рискованные проекты, не дожидаясь сокращения доходов.

Уже не чужие

Федеральные (по большей части столичные) ресторанные сети уже вполне освоились на сибирском рынке. Так, в сегменте предприятий быстрого питания (включая сегмент столовых) из почти 80 заведений, открытых сейчас в Новосибирске, более 20 уже принадлежат иногородним сетям. В сегменте кофеен сетям из других регионов принадлежит 10 из 60 точек. При этом результаты их работы в очередной раз подтвердили старый тезис - никакая концепция и бренд не заменят грамотного управления и щедрого финансирования. Наиболее впечатляющих успехов на местном рынке добился, как и следовало ожидать, «КофеХауз» - сегодня у сети уже семь точек в Новосибирске, и еще одна должна появиться в ближайшем будущем. Особенность стратегии этого игрока российского кофейного рынка проявилась уже на первых шагах – «КофеХауз» не стал цепляться за крупные торговые центры (где ему, конечно же, нашлось бы место), а двинулся на оживленные магистрали с высоким пешеходным трафиком, не жалея денег на аренду нужных ему помещений. Даже сегодня у сети всего одна точка работает в составе торгового центра – и та открыта не на фуд-корте, а в гипермаркете «Ашан» (самой посещаемой части ТЦ «Мега»).

Сравнявшаяся уже с «КофеХаузом» на российском рынке «Шоколадница» в Сибири пока преуспела пока куда меньше. Компания изначально поставила себя в более «тепличные» условия, сделав ставку на крупные торговые центры, брокериджем в которых занимались столичные отделения международных компаний. Найти места в новом городе при таком подходе действительно не представляет труда – для этого можно вообще не покидать пределов МКАДа. Однако результат такой политики – на лицо. У «Шоколадницы» в Новосибирске пока только три кофейни – по одной во всех трех крупных современных ТЦ, открытых на сегодняшний день в областном центре. В компании, впрочем, утверждают, что нашли уже площадку в «стрит-формате», хотя место ее расположения трудно назвать идеальным – это ул. Революции, тихий центр, где расположены преимущественно жилые дома, мало офисов и магазинов, которые могли бы привлечь публику помимо жителей близлежащих домов.

Не смогли найти в Сибири место на городских улицах и в корпорации «Г.М.Р. Планета гостеприимства» (сети «Сбарро» и «Восточный базар») – все точки компании сосредоточены в двух крупных ТЦ. Не выбралась пока из границ торговых комплексов и «уличная» по своему происхождению «Крошка-картошка». Впрочем, справедливости ради стоит отметить, что компания достигла на этом пути определенных успехов - открыто уже четыре точки, и еще одна должна быть запущена в ближайшем будущем в «Меге». Однако для дальнейшего развития «Крошке-картошке» придется уже в ближайшее время заняться поиском площадок на улицах – торговых центров, где «Картошки» еще нет и стоит, в принципе, открывать такого рода заведения, в Новосибирске уже практически не осталось.

Как бы там ни было, столичным сетям удалось добиться на новом для себя рынке главного – они стали узнаваемы для местной публики. И появись сегодня «Восточный базар» или «Шоколадница» на новом месте, прохожим, по большей части, будет понятно, что это за заведение и чего от него стоит ожидать.

Блин комом

Единственным новым игроком, который потерпел на сибирском рынке фиаско, стала питерская «Чайная ложка». Все четыре точки сети были этим летом спешно закрыты – новое руководство компании (нанятое создателями и основными владельцами сети, отошедшими от оперативного управления. - G) решило ликвидировать убыточные филиалы, в число которых попало и сибирское подразделение. По мнению местных рестораторов, новосибирские заведения «Ложки» были или откровенно убыточны, или, в лучшем случае, зарабатывали денег, которых едва хватало на оплату аренды и зарплату сотрудникам. Основной причиной столь незавидного положения вполне успешной на своем домашнем рынке сети участники рынка в один голос называют неудачное расположение. Три из четырех блинных были открыты в гипермаркетах сети «Лента». «В эти магазины люди ходят для того, чтобы просто купить продукты, а не за тем, чтобы проводить время в кафе», - считает руководитель ресторанного направления группы «Септима» Наталья Ильина. А ресторатор Владимир Хилько (сети «Кафела» и «5niza». - G) добавляет, что и сама по себе «Лента» не смогла добиться, по его мнению, того успеха, какой эта сеть имеет на домашнем рынке.

Неудачное расположение, впрочем, по мнению экспертов, не единственная причина провала «Ложки». В конце концов, в Санкт-Петербурге и вообще в Северо-Западном округе у этой сети немало заведений, расположенных в ТЦ и гипермаркетах (кроме «Ленты» заведения «Чайной ложки» открыты в сетях «О`Кей», «Карусель» и т. д. - G), и они нормально работают. Подкосила «Ложку» в Сибири своего рода «блинная аномалия» - выйдя на новый для себя рынок, питерская компания обнаружила здесь сразу двух конкурентов - «Солнцепек» и «Блин.Ок», которые не просто работали в «близком формате», а являлись клонами этой сети, повторявшими и основной принцип обслуживания (сочетание раздачи и работы официанта, который приносил заказанные на раздаче блины с начинками), и структуру меню (в частности, наличие разных видов чая в чайниках). Ситуация усугублялась еще и тем, что «Солнцепек» и «Блин.Ок» развиваются не мелкими, начинающими игроками. Это проекты лидеров местного рынка - компании «Ресторатор» и группы «Терра», каждая из которых имеет по 20 и более заведений разного формата. Естественно, что ресурсов и опыта у владельцев местных блинных концепций было больше, чем у новичка из Санкт-Петербурга.

В довершение ко всему, помимо перечисленных компаний, на свой кусок блинного рынка заявили претензии еще несколько претендентов. В «Меге» открыла свою (единственную пока) точку сети «Блинофф» уральская компания «Юниверфуд», а в «Сибирском молле» в конце лета заработала «Блинница» местной компании «Ланч-тайм». Очевидно, что при такой концентрации блинных сетей эффективно развивать свой собственный блинный проект стало крайне сложно. Не случайно даже «Терра» с «Ресторатором» начали искать покупателей для своих блинных.

Кофейный диссонанс

Активность, которую предпринимает «КофеХауз» для освоения новосибирского рынка, неудивительна. Столица Сибири оказалась на редкость «кофейным» городом - сейчас здесь работает уже около 60 заведений этого формата – только Москва разве что может похвастаться такой концентрацией кофеен на душу населения. При этом большая часть заведений принадлежит тем или иным сетям, на долю одиночек приходится всего 10 точек.

Лидерство в этом сегменте по-прежнему принадлежит компании Traveler`s coffee (TC), которая на сегодняшний день объединяет уже 17 заведений (10 в Новосибирске, два в Красноярске, и по одному в Бердске, Кемерове, Новокузнецке, Тюмени и Баку. - G). TC - единственный пока в регионе ресторанный оператор, которому удалось наладить продажу собственных франшиз: по лицензии открыто работает уже четыре кофейни, и еще несколько заведений должны появиться в ближайшие несколько месяцев – договоры с новыми франчайзи уже заключены. Именно лицензионные, а не собственные кофейни сети откроются, например, в Барнауле. Кроме того, желание поработать под брендом TC неожиданно выразили владельцы торгового холдинга «Сибирский гигант», которые приобрели франшизу сразу на два заведения – они заработают на месте закрытых ранее кофеен самой TC и сети «Кофемолка» в новосибирских гипермаркете «Гигант» и торговом центре «Мегас-2».

При этом стоит отметить, что франчайзинговая программа TC идет не совсем гладко. Так, кофейня в Юрге (Кемеровская область) была закрыта, а франчайзи из Бийска, купившие лицензию еще в 2007 году, так и не смогли начать работу. Не так быстро, как хотелось бы, идет и сама продажа франшиз, признает совладелец компании (отвечающий, в частности, за развитие франчайзинга. - G) Анвар Пириев. Тем не менее это направление развития в TC считают очень перспективным. Тем более что помимо технологий и бренда компания продает своим франчайзи и кофе собственной обжарки, расширяя свою клиентуру. В этом году TC запустила на окраине Новосибирска небольшую фабрику по обжарке и расфасовке кофе и теперь, чтобы загрузить эти мощности, нуждается в более широкой сети сбыта.

TC - далеко не единственный сильный кофейный игрок на местном рынке. Сегодня следом за ним, с приличным отрывом, идет целый «пилатон» местных сетей, имеющих уже по шесть-семь заведений. Старожилы рынка ведут себя по-разному. Так, например, «Кофе-терра» растет пусть и не особенно агрессивно, но стабильно, прибавляя по одной-две кофейни в год. Любопытно, что, входя в новосибирскую компанию, «Кофе-терра» имеет в самом Новосибирске пока только два заведения – все остальные шесть точек расположены за пределами родного города, причем в Кемерове (имеющем население в три раза меньше, чем в Новосибирске) у компании уже четыре кофейни – здесь она является лидером местного рынка в данном сегменте. А вот «Кофемолка», которая в прошлом году сделала мощный рывок, увеличив количество посадочных мест в сети практически в три раза, в этом году приостановила развитие. Сеть даже вынуждена была закрыть одну из точек (в ТЦ «Мегас-2») по причине убыточности. Компания отказалась также от нескольких площадок, по которым были заключены уже договоры или предварительные соглашения, – в ТРК «Сибирский молл» и в бизнес-центре «Кронос». Единственной новой кофейней, которая должна открыться в ближайшем будущем, у сети станет точка в только что построенном офисном здании на пересечении ул. Нарымской и Челюскинцев.

Новым амбициозным игроком в кофейном сегменте проявила себя сеть «Чашка кофе», созданная новосибирским ресторатором Денисом Ивановым. Формально в этой сети семь заведений, хотя по объему бизнеса в Новосибирске «Чашка» может вполне побороться за пальму первенства с TC – господину Иванову принадлежит большинство точек общепита в новосибирском аэропорту Толмачево, в результате формально одно заведение в терминале внутренних линий, например, представляет собой в реальности фактически пять отдельно работающих площадок внутри терминала. Особенность «Чашки» в том, что это единственный пока пример, когда сеть была создана не с нуля, по одному заведению, а возникла после того, как ресторатор просто переименовал часть имевшихся у него разноименных кафе. И уже создав более или менее узнаваемый бренд, «Чашка» начала открывать новые точки.

Активность кофейных операторов, впрочем, уже заставляет некоторых участников рынка, ранее претендовавших на долю в этом сегменте, пересматривать свои планы. Так, созданная в прошлом году владельцами дистрибутора «Ютлэнд» «Новосибирская ресторанная группа», едва начав развивать свою сеть кофеен «Кофейная плантация», приняла решение изменить позиционирование этого проекта. В этом году, наряду с «Плантациями», было открыто два итальянских семейных кафе Primo, которые отличались от своих собратьев, по сути, лишь интерьером и чуть более разнообразным меню. Тем не менее идея показалась владельцам компании более продуктивной, и все имевшиеся кофейни были так же ребрендированы в Primo.

Проблемные зоны

В прошлом году с серьезными проблемами столкнулся «Фуд-мастер», которому пришлось закрыть часть убыточных заведений и вовсе уйти с московского рынка. После того как предприятие полностью перешло под контроль банкира Игоря Кима, политика этого оператора стала куда более консервативной. «Фуд-мастер» теперь не объявляет о грандиозных планах развития (да и вообще предпочитает игнорировать любое внимание к себе со стороны прессы), не затевает рискованных экспериментов с форматами, а постепенно развивает свою наиболее успешную концепцию «Жили-были». Все новые заведения, открытые в этом году, принадлежат именно этой сети. В результате, как утверждает господин Ким, финансовые показатели компании существенно повысились. По словам банкира, у «Фуд-мастера» сейчас появился еще один совладелец, имя которого не раскрывается. Участники рынка считают, что господин Ким не прочь продать компанию и хочет сейчас довести ее до более «товарного» вида – повысив оборот и увеличив сеть за счет эффективных заведений.

То, что случилось с «Фуд-мастером», впрочем, - это естественные проблемы любого быстрорастущего бизнеса. Совсем иная ситуация складывается вокруг холдинга New York Pizza – самого старого оператора на местном рынке. Компанию сегодня преследуют кредиторы – не проходит и недели, чтобы в арбитражном суде не разбирался очередной иск от поставщика к ООО «Нью-Йорк Пицца Фуд Сервис» (основное юридическое лицо, которое ведет текущие операции компании. - G). Претензии к NYP есть и у налоговых органов, и даже у мэрии, у которой NYP арендует площади в киноконцертном комплексе им. Маяковского. В самой NYP, естественно, обещают с кредиторами рассчитаться и называют ситуацию «рабочей». Однако, если дело так пойдет и дальше, компания, по оценкам экспертов, может просто рухнуть. Участники рынка считают, что проблемы NYP связаны с тем, что значительные ресурсы из своего ресторанного бизнеса владельцу компании Эрику Шогрену пришлось отвлечь в свой агропромышленный проект – молочную ферму, которую господин Шогрен строит в Новосибирской области уже не один год.

Первые последствия кризиса

Финансовый кризис пока ощутимо не сказался на рестораторах. Компании не зафиксировали ни серьезного спада посещаемости, ни особенного снижения среднего чека. При этом стоит отметить, что некоторое замедление развития наметилось еще до того, как кризис стал очевиден широким массам. Так, рост рынка общепита в Новосибирске за девять месяцев этого года, по данным Госкомстата, не превысил и 10%, в то время как в прошлом году за тот же период рынок вырос на 30%. При этом, как признал топ-менеджер одной из крупных новосибирских ресторанных компаний, обороты в ноябре упали на 10-15%. «Если в нише фастфуда ситуация еще более или менее, то падение в сегменте более дорогих заведений уже заметно», - признается собеседник G.

Генеральный директор и совладелец «Терры» Константин Локонов отмечает появление проблем с привлечением финансирования. «Банки существенно повысили кредитные ставки, возникли проблемы и с получением даже небольших краткосрочных кредитов (овердрафтов)», - рассказывает господин Локонов. В результате «Терра», по его словам, приняла решение сократить вдвое план по открытиям на будущий год, заморожен также ряд проектов, которые считались более рискованными. Тем не менее совсем свертывать развитие в «Терре» пока смысла не видят – до конца этого года компания откроет еще одно кафе сети «Суши-терра» в Кемерове.

Не стоит, по всей видимости, ожидать большой активности в ближайшее время и от крупных операторов федерального масштаба. Так, сеть «Лента», потерявшая арендатора сразу на трех площадках после ухода с них «Чайной ложки», вела переговоры с «целым рядом столичных компаний», однако все они в результате ответили отказом, сославшись на сокращение бюджетов развития.

Нежелание рисковать заставило временно отложить запуск в Новосибирске ресторана TGI Friday`s корпорацию «Росинтер». Площадка для этого заведения была найдена еще в первой половине года (часть помещения бывшего магазина «Золотой колос» на пересечении улиц Советской и Ленина), и там даже начались ремонтные работы. Однако сложная ситуация на финансовом рынке заставила «Росинтер» повременить с запуском довольно дорогого для Новосибирска формата.

Впрочем, находятся и те, кого кризис не пугает. За три осенних месяца в Новосибирске, например, было открыто больше десяти новых ресторанов и клубов, большая часть из которых рассчитана на более или менее состоятельную публику. А столичная компания «Арпиком» не побоялась все-таки запустить в Новосибирске свой первый за пределами Москвы стейк-хаус сети Goodman, который с его средним счетом в 2-3 тыс. руб. автоматически попадает в число наиболее дорогих заведений города.

Похоже, единственным очевидным последствием проблем в экономике для рестораторов станет падение заказов на проведение корпоративных новогодних праздников. Если в прошлом году арендовать зал в приличном ресторане в преддверии Нового года нельзя было уже с начала октября, то сегодня таких возможностей предостаточно.