СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
METHOD FOR PRODUCTION OF RYE-WHEAT BREAD WITH ENHANCED FOOD VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Украинский», включающий замес теста из муки ржаной обдирной (30%), пшеничной муки первого сорта (70%), поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, сахара-песка, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют смесь из муки, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины поваренную соль в виде раствора, прессованные дрожжи в виде суспензии и сахар-песок, замес продолжают 7-8 мин [Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С. Ершов. - СПб.].
Недостатком данного способа является невысокое качество готовых изделий, продолжительность технологического процесса, недостаточная микробиологическая чистота, невысокий срок сохранения свежести.
Техническая задача изобретения - повышение качества изделий, интенсификация процесса приготовления ржано-пшеничного хлеба, замедление процесса его черствения, повышение пищевой и биологической ценности, придание готовым изделиям профилактических свойств.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что хлеб готовят на основе хлебопекарной смеси «Ржаной микс», замешивают тесто влажностью 47%, для чего жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы просеивают, затем в тестомесильную машину вносят смесь хлебопекарную «Ржаной микс», муку пшеничную высшего сорта и смесь жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, перемешивают, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют раствор, приготовленный из дрожжей, сиропа рожкового дерева, соли пищевой, растительного масла и питьевой воды, замес продолжают 8-10 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку, выпечку изделий осуществляют при температуре 180-190°С в течение 14-20 мин, при этом тесто влажностью 47% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста:
мука пшеничная высшего сорта
28,0
смесь хлебопекарная «Ржаной микс»
15,0
жмых зародышей пшеницы
3,5
жмых семян тыквы
3,5
дрожжи хлебопекарные сухие
0,5
соль поваренная пищевая
0,5
сироп рожкового дерева
1,0
масло растительное
0,075
вода
по расчету
Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий, интенсификации процесса приготовления ржано-пшеничного хлеба, замедлении процесса его черствения, повышении пищевой и биологической ценности, придании готовым изделиям профилактических свойств.
Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности заключается в следующем.
1
2
6
Замешивают тесто влажностью 47% из смеси хлебопекарной «Ржаной микс», муки пшеничной высшего сорта, жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, раствора, приготовленного из дрожжей, сиропа рожкового дерева, соли пищевой и растительного масла и питьевой воды. Ржаная мука и закваска, входящая в состав смеси «Ржаной микс», содержит ценные ингредиенты, необходимые человеку: аминокислоты, минеральные соли, витамины группы В, РР, Е, железо, микро- и макроэлементы, клетчатку. Введение жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы обогащает хлеб незаменимыми аминокислотами, ненасыщенными ω-3, ω-6 жирными кислотами, витаминами Е, D, В, В, В, PP. Сироп рожкового дерева является полезным заменителем сахара, он содержит в своем составе пектин, крахмал, самые разные органические кислоты и дубильные вещества, растительный белок, группу витаминов В, сахар и большое количество микроэлементов. При замесе теста вначале жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы просеивают, затем в тестомесильную машину вносят смесь хлебопекарную «Ржаной микс», муку пшеничную высшего сорта и смесь жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, перемешивают, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют раствор, приготовленный из дрожжей, сиропа рожкового дерева, соли пищевой, растительного масла и питьевой воды, замес продолжают 8-10 мин, выбраживание теста осуществляется в течение 60-90 мин, выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку, выпечку изделий осуществляют при температуре 180-190°С в течение 14-20 мин, при этом тесто влажностью 47% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста:
мука пшеничная высшего сорта
28,0
смесь хлебопекарная «Ржаной микс»
15,0
жмых зародышей пшеницы
3,5
жмых семян тыквы
3,5
дрожжи хлебопекарные сухие
0,5
соль поваренная пищевая
0,5
сироп рожкового дерева
1,0
масло растительное
0,075
вода
по расчету
Способ производства ржано-пшеничного хлеба поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
При замесе теста влажностью 47% вначале в тестомесильную машину дозируют 15 г ржаной обдирной муки, 35 г пшеничной муки первого сорта, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют 0,75 г поваренной пищевой соли и сахара-песка в виде раствора, 0,075 г растительного масла и 0,45 г прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 8 мин. Тесто выбраживают в течение 2 ч, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20 мин при температуре 180°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г/100 г теста:
мука ржаная обдирная
15,0
мука пшеничная первого сорта
35,0
раствор поваренной пищевой соли
0,75
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных
0,45
масло растительное
0,075
вода
41,0
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
При замесе теста влажностью 47% вначале жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы просеивают, затем в тестомесильную машину дозируют 15 г хлебопекарной смеси «Ржаной микс», 28 г пшеничной муки высшего сорта, жмых зародышей пшеницы в количестве 3,5 г и жмых семян тыквы в количестве 3,5 г, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины добавляют раствор, приготовленный из 0,5 г дрожжей, 1,0 г сиропа рожкового дерева, 0,5 г соли пищевой, 0,075 г растительного масла и 47,5 г питьевой воды, замес продолжают 8 минут.
Тесто влажностью 47% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста:
мука пшеничная высшего сорта
28,0
смесь хлебопекарная «Ржаной микс»
15,0
жмых зародышей пшеницы
3,5
жмых семян тыквы
3,5
дрожжи хлебопекарные сухие
0,5
соль поваренная пищевая
0,5
сироп рожкового дерева
1,0
масло растительное
0,075
вода
47,5
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, пищевая, энергетическая и биологическая ценность изделий - в таблице 2.
Как видно из таблиц 1 и 2, использование жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы и сиропа рожкового дерева при производстве ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности приводит к улучшению вкусовых качеств и замедлению черствения готовых изделий.
Пищевая ценность изделий значительно возрастает по содержанию витаминов группы В и таких минеральных элементов, как кальций, калий, фосфор и магний. При этом энергетическая ценность хлеба снижается. Биологическая ценность хлеба увеличивается на 20%.
При внесении в тесто жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы менее 20% от массы муки физико-химические показатели теста и показатели качества готовых изделий ухудшаются, снижается газоудерживающая способность теста и удельный объем готовых изделий.
Внесение в тесто жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы более 20% от массы муки приводит к ухудшению качества ржано-пшеничного хлеба, так как с увеличением дозировки жмыхов газоудерживающая способность теста и удельный объем готовых изделий уменьшаются.
Предложенный способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности позволяет:
- повысить качество готовых изделий;
- улучшить вкусовые качества изделий;
- интенсифицировать процесс производства ржано-пшеничного хлеба;
- увеличить микробиологическую чистоту изделий;
- увеличить срок сохранения свежести изделий;
- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;
- придать профилактическую направленность;
- расширить ассортимент готовой продукции.