Не отделяя зерна от плевел

Двадцать с лишним лет назад хороший приятель нашей семьи американец Алан Куперман, тогда стажер "Московских новостей", пробуя мой очередной пирог, любил повторять, что скоро, когда и в России все наладится, я пироги печь перестану. "Ведь вот,— говорил он,— моя бабушка варила чудесное варенье, а у мамы уже не было этой нужды". Несколько лет спустя Алан, когда-то убежденный сторонник поступательного движения прогресса, возглавил отдел религии в The Washington Post, а я по-прежнему пеку пироги, хотя и у нас теперь магазины просто ломятся от разнообразной выпечки. С религией у меня как-то не сложилось, может, не в последнюю очередь потому, что мой скромный личный опыт доказывает: незыблемых истин не существует.

Кстати, что касается именно выпечки, то вот что в последнее время удивило даже меня: бум домашнего хлебопечения. Одни мои приятельницы уже давно купили хлебопечку, другие собираются, третьи мечтают о ней как о лучшем подарке. А ведь в магазинах не то что с каждым годом — с каждым месяцем множатся сорта хлеба, открываются чудесные небольшие кафе-пекарни типа "Булки", где можно найти буханки, кексы и пирожные вполне домашнего качества и даже лучше. А потом, зачем людям вообще столько хлеба, когда в изобилии есть другие продукты, куда менее калорийные. Ведь ожирение не только у нас, но и во всем мире уже приобрело характер эпидемии. "Нет,— говорит моя подружка Танька, которая каждые полгода сидит на какой-нибудь новой диете, но все равно купила хлебопечку.— Вот от хлеба я никогда не откажусь: по утрам хочу вдыхать его аромат и при этом понимать, что там у него внутри". Танька и открыла мне глаза на то, что, согласно последним диетологическим изысканиям, не все углеводы одинаково вредны. С одной стороны, хлеб, особенно белый — едва ли не главный враг тонкой талии. С другой стороны, кто сказал, что хлеб нужно печь непременно из рафинированной муки? Да, она обеспечивает пышность, мягкость и товарный вид булки. Поэтому даже если на упаковке написано, что хлеб из муки нерафинированной, отбеленную все равно, скорее всего, добавляют, а еще всякие эмульгаторы и ненужные жиры. А Танька для того и купила хлебопечку, чтобы делать буханки из исключительно здоровой цельнозерновой, ржаной, нутовой и всякой прочей муки, от которой волшебным образом можно не просто не поправляться, а, наоборот, сбросить лишние килограммы. Я, как говорится в классике, задумалась о "таинственных свойствах гемоглобина".

И вот я сама — обладатель хлебопечки Bork и уже готова проповедовать несравненные преимущества домашнего хлебопечения. Послушайте, за месяц, не садясь на диету и просто завтракая с цельнозерновым хлебом, я потеряла пару килограммов! В то время как моя подруга Ируся, сидя на одних салатах, не сбросила ни одного. Я теперь придерживаюсь в еде только трех исключений — белый сахар, белый рис и рафинированная мука. Дело в том, что все эти продукты состоят из простых углеводов, которые моментально всасываются, поэтому у них высокий гликемический индекс, то есть показатель того, как быстро пища поднимает уровень сахара в крови. А он — мощнейший катализатор жирообразования. Из цельной муки удаляется при рафинировании 25% веса — это зерновой зародыш и внешняя оболочка, шелуха или отруби. С ними исчезают самые важные в зерне вещи: 75% минеральных солей, 35% липидов, 10% протеина, 50% витамина Е и 75% витамина B. А также 95% клетчатки, и именно это приводит к тому, что моментально усваивается до 90% белого хлебного мякиша. Но вы замечали, как быстро, съев кусок белого хлеба, мы снова хотим есть? Потому в ресторанах еще до того, как принять заказ, перед нами ставят корзинку с ароматными булочками. Да-да, именно для того, чтобы быстро разыгрался аппетит. Клетчатка, от которой очищен белый хлеб — это как раз те самые сложные углеводы, которые медленно усваиваются и дают не жир, а энергию. Кстати сказать, в листовых салатах, на которых сидит моя подруга Ируся, клетчатки гораздо меньше, чем в цельнозерновом хлебе.

И вот что мне особенно нравится в борковской хлебопечке — она специализируется как раз на том самом здоровом цельнозерновом пшеничном и ржаном хлебе. Есть отдельные программы для буханок с отрубями, с семечками и семенами. А еще важнее то, что можно ввести свои собственные программы и рецепты и готовить хлеб, например, с кабачком или с нутовой мукой, у которой, кстати, гликемическая нагрузка почти в десять раз ниже, чем у пшеничной рафинированной. Как, оказывается, это интересно — придумывать свой собственный хлеб! Остается единственный вопрос: а вкусно ли это? Ведь не дураки же французы, которые превратили белый багет в мировой символ качественного хлеба. Вернее это нам кажется, что багет — самая лучшая французская булка. На самом деле в самой Франции еще в 70-х годах прошлого века писали о том, что "нынешний белый багет совсем не так хорош, как ломти грубых темных буханок времен молодости наших дедов, которые надо было долго жевать, как в те времена, когда хлеб считался священным". С тех пор там случилась хлебная революция, и даже багеты теперь часто пекут из цельнозерновой муки. Вот и я очень полюбила плотную структуру и глубокий орехово-земляной вкус нерафинированного зерна. А потом, сами знаете, что происходит с белым мякишем на следующий день после выпечки: он обезвоживается и засыхает, и даже сухари из него до того безвкусные, что годятся разве что на панировку. Совсем другая история с цельнозерновым хлебом, особенно с тем, в который добавлена ржаная мука и семена. На следующий день в нем появляется тот самый аромат зрелости, который мы так ценим в хорошем вине и выдержанном мясе.

Чтобы почувствовать настоящий вкус цельного зерна, сами проведите простой эксперимент: испеките лепешки-кутабы исключительно из грубой непросеянной муки. Все незамысловато: на 100 граммов цельнозерновой муки — 40-50 миллилитров воды и четверть чайной ложки соли. Замешиваем из всего этого добра крутое тесто и забываем про него на час. Ему нужно настояться, чтобы стать эластичным. Тесто можно сделать даже с вечера, если хотите поесть кутабы на завтрак. Ведь жарить их быстрее яичницы. Простейшую начинку тоже лучше приготовить заранее. Разогреваем одну столовую ложку оливкового масла с одной столовой ложкой воды и столовой ложкой белого бальзамического уксуса и в этом смеси томим тонко нарезанный порей. Когда он станет мягким, добавляем зеленый лук и томим еще пару минут. Выключаем огонь и смешиваем с тонко нарезанными петрушкой, кинзой и чесноком. Если хотите, положите еще немного брынзы.

Раскатывать тесто из грубой муки на удивление легко: оно как пластилин. Получаются тончайшие лепешки (я их делаю диаметром 7-8 сантиметров). Чем они будут тоньше, тем изысканнее вкус. Щедро кладем на половину круга зеленый фарш, прикрываем второй половиной, прищипываем пальцами и обрезаем излишки теста (лучше круглым фигурным ножом, который моментально его "запирает") — и на горяченную сковородку без масла. Через минуту приподнимите край и посмотрите: если хорошо зарумянилось, быстро переворачивайте! А еще через минуту выкладывайте на блюдо, кисточкой чуть смазывайте кунжутным маслом и посыпайте кумином и свежей зеленью. Вот и все дела! Ешьте скорее, пока лепешка горячая — с нежирным йогуртом настоящее объедение! Но и на следующий день или даже вечер подсушенные на гриле темные лепешки чудо как хороши с красным вином. И всего 129 ккал на 100 граммов продукта, а клетчатки столько, что можно прочистить себя, как пылесосом!

Так кто говорил, что нужно отделять зерна от плевел? Кстати, знаете, что означает это старинное русское слово? С одной стороны, сорная полевая трава, а с другой — та самая оболочка зерна. Освобождать зерно от плевел — значит отделять хорошее от дурного. Вот вам и прописные истины! Кстати, и так называемые сорные травы теперь подают в передовых ресторанах. Я вот недавно ела салат с лебедой.

Кутабы из цельнозерновой муки

1 Цельнозерновая мука (100 г)
2 Вода (40-50 мл)
3 Петрушка, кинза, зеленый лук (по пучку)
4 Лук-порей (1 стебель)
5 Белый винный уксус, оливковое масло, кунжутное масло (по 1 столовой ложке)
6 Чеснок (2 зубчика)
7 Брынза, семена кумина, соль