Вошли во вкус

Пермский ресторанный рынок ежегодно пополняется новыми проектами: старые игроки ищут новые форматы, свой бизнес открывают выходцы из других отраслей. При этом сами участники рынка уверяют, что спрос на заведения общепита в Перми меньше, чем в других крупных городах, хотя найти свое место пока вполне реально. Для этого можно выбрать распространенную в городе итальянскую кухню, но представить ее на высоком качественном уровне, либо зайти в малоосвоенный сегмент национальной русской кухни. Но рестораторы предупреждают — вложения в новый проект могут составить десятки миллионов рублей, к тому же придется столкнуться с проблемой кадров и сложностями с поставками продуктов. В ситуации разбиралась Светлана Быкова

Есть, что есть

Уже несколько месяцев подряд Пермьстат фиксирует снижение оборота общественного питания в Прикамье. По данным ведомства, оборот предприятий общепита за девять месяцев этого года составил около 17,5 млрд руб. Это на 6,5% меньше, чем за тот же период прошлого года. Отрицательная динамика наметилась в апреле, и с тех пор сохраняется.

Однако такие цифры сильно удивляют самих участников пермского ресторанного рынка, они утверждают, что не заметили никакого снижения выручки. Ресторатор Илья Баршевский (развивает сеть фаст-фуда «Печка», кафе «Бархат») предполагает, что есть определенные проблемы со сбором данных. «Возможно, некоторое снижение и было в летние месяцы, но ведь в это время работают летние кафе, так что общий уровень сохраняется», — считает собеседник «Ъ». Об этом же говорит и Олег Поляков, владелец сети «Национальная кухня» (развивает рестораны «Хуторок», «Пельменная», «Дача», «Шашлык-башлык», «Сабантуй», «Пять перцев», MaDo, «Васаби», «Сочи», Porta и проч.): «Падение выручки в летние месяцы вполне нормально и прогнозируемо, и оно компенсируется работой летних площадок». «Или доходы населения стагнируют, или статистика не в полной мере отражает реальное положение дел», — добавляет владелец ГК «Норман-Виват» Вадим Юсупов (гриль-ресторан «Рио Чурраско», клуб «Горный хрусталь», кафе «Виват-буфет», рестораны «Боб»).

Активное развитие ресторанного рынка подтверждают и новые проекты, которые реализуют пермские предприниматели. Некоторые из них даже готовы выйти в другие регионы, однако большинство предпочитает развивать свой бизнес в Перми.

«Национальная кухня» Олега Полякова открыла кафе «Дягилев» в Пермском академическом театре оперы и балета и собирается открыть сразу пять заведений в ближайшее время. «С декабря начнем этот процесс. Откроем новые точки в течение двух-трех месяцев», — говорит Олег Поляков. Однако он не раскрывает, будут ли это уже существующие форматы заведений или новые проекты сети. В следующем году, по словам господина Полякова, у «Национальной кухни» есть планы по выходу в Екатеринбург и Тюмень. Группа также рассматривает на перспективу продвижение и на территории региона — в частности Березники.

Развитие в рамках сетевых проектов собирается продолжить и руководство парка Горького, уже не первый год осваивающее рынок общепита.

В этом году в парке на месте деревянного кафе «Застава» открылся ресторан восточной кухни «Халва» (сеть RestUnion) на 250 посадочных мест, кроме того, там действуют ресторанные комплексы Casa Mia (сеть RestUnion), «Дача», «Ранчо». Предполагалось, что в будущем этот список пополнится японским и чешским ресторанами. Однако, как заявил гендиректор парка им. Горького Рашид Габдуллин, пока эти проекты находятся в стадии обсуждения. «С чешским рестораном есть определенные сложности, прежде всего технологические. Японский ресторан — это перспективная тема, но в следующем году мы его вряд ли откроем. Тем не менее, у нас точно будет новинка», — комментирует собеседник „Ъ“, не уточняя деталей. Вместе с тем, по словам господина Габдуллина, в парке будет развиваться сеть и более демократичных точек питания. «У нас есть заявки от небольших сетей, у которых уже есть по пять-шесть точек. Это такие бренды, как «Форнетти» (сеть мини-пекарен. — „Ъ“), кафе La Vashe. Думаю, с весны они начнут у нас работать. Нам интересен сетевой формат, потому что это уже налаженный бизнес, профессиональные кадры, отработанные процессы. Кроме того, у парка ярко выражена сезонность работы. Поэтому гораздо проще привлечь персонал из сети, чем кого-то специально нанимать на лето, а там кадры будут перераспределены в зависимости от сезона. Мы смотрели экономические показатели сетей, которые собираемся разместить, они нас полностью удовлетворили», — отмечает Рашид Габдуллин.

Ресторанная группа «Хрусталь» в сентябре открыла гриль-ресторан «Рио Чурраско», до конца года в рамках комплекса «Горный хрусталь» намечено открытие паба и караоке-клуба. «Пока у них нет названий, но скоро мы с этим определимся», — говорит ресторатор Борис Кулинский (курирует «Рио Чурраско», новые проекты в «Горном хрустале», кафе «Валида» и коктейль-бар «Room-бар»).

В то же время недавно группа «Норман-Виват» объявила о продаже сети «Виват-буфет» и ресторанов «Боб». «Нас не устраивает норма возврата инвестиций, бизнес должен или расти или продаваться. В Пермском крае мы не видим активного развития этих сетей, а выходить за пределы края с таким форматом не планируем. «Виват-буфеты» и «Бобы» продаются как недвижимость, поскольку часть помещений находится в собственности, но обе сети выставлены на продажу и как бизнес», — заявляет Вадим Юсупов. Однако он уточняет, что необязательно будут проданы все заведения «Виват-буфет» и «Боб». «Независимо от этого, ресторанное направление мы будем развивать, хотим войти в сегмент плюс, пробуем и экспериментируем», — заключает господин Юсупов. Цену продажи в компании не раскрывают, она является предметом переговоров.

Еще один участник пермского рынка — управляющая компания BS Hospitality Management, долгое время развивавшая рестораны MaDo и «Вятич» (в прошлом году продала их «Национальной кухне») — сосредоточился на гостиничном бизнесе, в рамках которого занимается и ресторанными проектами. «Мы выработали четкую стратегию, согласно которой в ближайшие годы будем открывать новые рестораны только при отелях. Возможно, будем делать наши рестораны сетевыми, когда гость, приезжая в наш отель в другом городе, сможет пообедать или поужинать в ресторане, который будет очень похож на Karin и будет работать по тем же внутренним стандартам и регламентам», — поясняет директор BS Hospitality Management Сергей Сташков.

Щи да каша

— пища не наша

Рестораторы уверяют, что емкость пермского рынка небольшая, особенно в сравнении с другими крупными городами, однако при желании и грамотном подходе можно найти свое место. «У Перми очень маленький рынок сбыта. Несмотря на то что это почти миллионный город, самих потребителей качественных услуг, как ни странно, очень мало. Даже Челябинск более интересен в этом смысле, чем Пермь. С чем это связано, сложно сказать», — констатирует Борис Кулинский.

Дальнейшее развитие ресторанного рынка будет напрямую зависеть от доходов населения, прогнозируют эксперты. «Это потребительский сектор и он четко зависит от доходов населения. Если верить статистике и государству, что доходы населения будут расти на 8–10% в год, соответственно и ресторанный сектор будет расти так же», — отмечает Вадим Юсупов.

Некоторые участники считают, что пермский рынок отстает только в количественном отношении, однако по качеству вполне соответствует рынкам сравнимых городов.

«Причина отставания в количественном отношении заключается в том, что Пермь — это город-завод. Так было всегда, во многом так остается и до сих пор. Не так много бизнесменов идет в эту нишу, так как бизнес тяжелый, рискованный и не слишком доходный. Пермь — богатый город, здесь всегда есть чем заняться и как заработать, и ресторанный бизнес — не самая привлекательная альтернатива», — полагает Сергей Сташков.

Заведения с особо креативным форматом могут не найти в Перми своего потребителя.

«У нас открылась пара антикафе (в заведении не предусмотрено традиционное меню, есть зоны отдыха, свободного общения, игр, оплачивается только время, проведенное в кафе. — „Ъ“, хотя я не думаю, что подобные проекты будут сильно распространены. В Москве можно найти 20 тысяч потенциальных клиентов, а у нас 20 человек», — говорит Илья Баршевский. Не практикуется в Перми и приготовление пищи посетителями в ресторане — развлечение, более популярное в столице. Борис Кулинский объясняет это тем, что в Перми в ресторан приходят в первую очередь отдохнуть.

«У нас в одном из заведений можно было приобрести сертификат на мастер-класс по приготовлению пасты. Безусловно, это может быть весело: готовка с поварами, на профессиональной кухне, с вином и общением. Сами приготовили, сами это тут же и съели. Но спрос на такие вещи очень небольшой», — добавляет эксперт. Он также отмечает, что набирает популярность вегетарианская кухня, однако специализированные рестораны в Перми не представлены. «Это можно использовать как сегмент меню, что и практикуется во многих уважающих себя заведениях», — комментирует господин Кулинский.

Зато можно попробовать вписаться в уже ставшие традиционными для пермского рынка рестораны и кафе с итальянской, японской или узбекской кухней. «Таких точек общепита вроде бы уже достаточно, но если открыть ресторан с новым уровнем качества, он вполне может завоевать клиентов», — убежден Илья Баршевский.

А вот традиционная русская кухня представлена в Перми не так широко, как кухни других стран. «Например, в Испании — что ни ресторан, это ресторан испанской кухни. Никто не претендует ни на какую Японию, все готовят свою андалузскую, каталонскую или галисийскую кухню. А что вы попробуете в Перми? Роллы, итальянскую пасту, французское вино. Тема с русской кухней как-то не развивается», — признает Борис Кулинский. Он уверен, что это направление можно успешно осваивать. «Это ведь не только пирожки и посикунчики, здесь все зависит от фантазии повара, как он подаст традиционные русские блюда и напитки в современной интерпретации», — поясняет ресторатор.

Кадры на миллион

Определившись с направлением ресторанного бизнеса и концепцией, которая найдет своего потребителя, проекту необходимо обеспечить финансовые вложения. По оценкам участников рынка, объем инвестиций может отличаться в сотни раз в зависимости от формата заведения. «Небольшую точку можно открыть, наверное, и за 500 тыс. руб. В то же время известны случаи, когда в ресторан премиум-сегмента вкладывали 60 млн руб. Объем инвестиций зависит от количества посадочных мест, интерьера, от того, какую кухню вы будете готовить и какое оборудование для этого понадобится, в каком состоянии было помещение, когда вы его взяли», — считает Илья Баршевский.

В среднем, по его мнению, потребуется 3–5 млн руб. «В гостиничный ресторан и полная сумма инвестиций в 100 млн. руб. Доходности у всех разные. У нас доходность по ресторану на уровне 30–40%», — говорит Сергей Сташков.

При этом, чтобы окупить вложения в пермский общепит, потребуется несколько лет. По мнению Рашида Габдуллина, у ресторанных сетей сроки окупаемости составляют три-четыре года, иногда до пяти, а в отдельных случаях — и больше. «Небольшие сети эконом-класса окупаются быстрее — примерно за два-три года, хотя при особо удачном расположении на это может уйти и меньше года», — полагает он.

Другие собеседники „Ъ“ соглашаются с такими оценками. «Ресторанные проекты окупаются по-разному, могу судить только по своим заведениям. Самый короткий срок у нас был 11 месяцев. Но нормальным периодом я считаю два-три года», — утверждает Илья Баршевский.

Весомую долю в общем объеме инвестиций составляют затраты на маркетинг, особенно на первоначальном этапе работы ресторана. «Необходимо сформировать поток клиентов, и только после того, как это произойдет, можно ослабить маркетинговые мероприятия, ограничившись специальными акциями», — поясняет Борис Кулинский.

Однако даже крупные вложения и идеальное позиционирование не могут дать абсолютной гарантии, что проект будет успешным. Ведь практически все пермские рестораторы сталкиваются с нехваткой профессиональных кадров, которые обеспечивают заведению достойный уровень качества еды и обслуживания. Проблема стала настолько острой, что некоторые участники рынка берутся за собственные образовательные проекты в этой

сфере.

Олег Поляков из «Национальной кухни» намерен заняться обучением кадров для своих предприятий общепита, создав академию питания. «Академия — это только часть программы. Это расширенная система образования от специализированных курсов по нашей технологии до получения сотрудником бесплатного образования в нашей сети», — поясняет он. Сотрудники будут получать и среднее специальное, и высшее образование.

Рестораторы признают полезность такой инициативы. Борис Кулинский считает, что это нужная для местного рынка вещь: «Проблема отрасли — отсутствие подготовленных кадров. У нас нет никого — ни ведущих поваров, ни рестораторов, ни кондитеров, ни сомелье, ни официантов. Люди трудоустраиваются в заведения без знания азов, всему приходится обучать в процессе. А такая школа может поднять престиж профессии, чтобы она воспринималась не просто как подработка для студентов, а как интересная и перспективная работа, где можно достичь значительных высот и сделать карьеру».

«Идея хорошая, другой вопрос, насколько это экономически оправданно. Я выходил на институт, который у нас готовит поваров, с предложениями как-то приблизить их „к земле“, адаптировать программу под потребности пермского рынка. Потому что сейчас там все мечтают о высокой кухне, о том, чтобы быть поварами в мишленовских ресторанах, но при этом не умеют резать огурцы с помидорами. Но пока это все осталось в подвешенном состоянии», — сетует Илья Баршевский.

Эксперты отмечают, что, кроме проблемы с кадрами, у местных рестораторов возникают и другие сложности. «Поставка продуктов — это вторая проблема отрасли. Хороших продуктов очень мало или вообще нет. Это бич всех ресторанов. Поэтому весьма актуально открывать в регионе фермерские хозяйства, которые бы работали на местные предприятия общепита. Особенно если при этом будет использоваться как можно меньше „химии“, ведь это сильно отражается на вкусе продуктов», — считает Борис Кулинский. Он поясняет, что получить необходимые продукты можно и из других регионов через поставщиков, но это обязательно скажется на цене.

«У нас все хорошо с картошкой, свининой и говядиной, морковкой и луком, но на этом список заканчивается.

Я, конечно, утрирую, но со многими продуктами есть проблемы. Metro изначально открылось с большим ассортиментом, но сейчас он существенно сократился, к тому же нет стабильности поставок. Например, я не могу быть уверен, что дорадо или раки через три месяца будут по той же цене, что и сегодня. А чтобы напечатать меню, нужно быть уверенным, что в течение трех-четырех месяцев стоимость не изменится», — говорит Илья Баршевский.

Сергей Сташков полагает, что у пермского ресторанного бизнеса есть и другая проблема: «Можно отметить чрезмерные и безнадежно устаревшие нормы регулирования со стороны государства. Советские нормы СЭС и СНиПы заточены под столовые, а цивилизованный мир давно ушел вперед и прекрасно существует, не страдая от массовых пищевых отравлений. У нас же, если делать кухню строго по правилам, то она будет по площади в полтора раза больше зала ресторана. На Западе, в крупных гостиничных сетях, где забота о госте является приоритетом реальным, а не декларируемым, кухни в три раза меньше, и пищевых отравлений в этих заведениях случается намного меньше, чем у нас в России. Ну а где кухня больше, там, очевидно, инвестиции выше, а значит, опять же снижается доходность».

Если учесть все эти нюансы, грамотно подобрать место для своего заведения, занять свободную нишу и нанять профессиональный персонал, то ресторану вряд ли потребуется реконцепция, говорят эксперты. «Если вы стартовали удачно и стали любимы и держите это реноме в течение всего времени, то, по сути, вам иногда нужно вкраплять некие инновации, которые будут в рамках уже выбранной концепции, поддерживая интерес небольшими новшествами. Если стартовали немного неправильно — сначала было хорошо, а потом заведение перестало нравиться посетителям, придется что-то менять, например меню или повара. Все зависит от конкретно взятой ситуации. Нет какого-то постулата, что через три года обязательно нужно все переделать. Если интерес к ресторану падает круто вниз, то лучше остановиться, найти ошибки, исправить их и подать все в новом ракурсе», — советует Борис Кулинский.