ХЛЕБОБУЛОЧНОЕ ИЗДЕЛИЕ ТИПА ХЛЕБА БОРОДИНСКОГО ФОРМОВОГО

Полезная модель относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли и может быть использована для расширения ассортимента хлебобулочных изделий типа хлеба бородинского формового с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями.
Известно хлебобулочное изделие - хлеб бородинский формовой, выпеченный из теста, включающего основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, кориандр, соль поваренную пищевую закваску с заваркой (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, Москва, Прейскурантиздат, 1989, стр. 138-141).
Заварка для известного хлеба приготовлена из смеси муки, воды, кориандра в заварочной машине, причем вода использована с температурой 95°С-97°С или путем прогревания острым паром в течение 30-40 мин до температуры 63°С-65°С. Для лучшего осахаривания крахмала часть муки 5-10% вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65°С, после чего заварку оставляют для осахаривания на 90-120 мин, а затем охлаждают до 32°С-34°С и расходуют на замес теста.
Для лучшей экстракции ароматических веществ кориандр и солод замачивают в воде. Тесто готовят в три стадии - заварка, закваска, тесто.
Для изготовления густой закваски используют 9 кг муки ржаной обойной, 0,1 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 7 кг воды. Закваску получают с влажностью 48-50%, начальной температурой 25°С-28°С, причем продолжительность брожения составляет 180-240 мин, а конечная кислотность - 13-16 град.
Для приготовления осахаренной заварки используют 15 кг муки ржаной обойной, 5 кг солода ржаного ферментированного, 0,3 кг кориандра и 50 кг воды.
Заварку получают с влажностью 74-76%, начальной температурой 63°С-65°С, а продолжительность осахаривания составляет 90-120 мин.
Для приготовления теста густую закваску смешивают с заваркой, солевым и сахарным растворами, патокой и дрожжами, затем засыпают муку и продолжают замес до получения однородной массы. Выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки для формового хлеба, которые укладывают в формы и направляют на расстойку, которую проводят в течение 40-65 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и посыпают кориандром. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг - 55-58 мин, массой 0,91-1,0 кг - 60-68 мин при температуре пекарной камеры 180°С-220°С в зависимости от типа печи и условий ее эксплуатации.
К недостаткам известного хлеба бородинского формового следует отнести длительность и трудоемкость процесса его производства и низкая пористость мякиша.
Известно хлебобулочное изделие - хлеб «Ново-Бородинский», включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, использованные в соотношении 80:15 на 100 кг муки в тесте, солод ржаной, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, кориандр, соль поваренную пищевую (RU 2123787 C 1, 27.12.1998, A 21 D 8/02). Хлеб получен с использованием заварки и жидкой закваски. Приготовление заварки осуществляют завариванием водой с температурой 95°С-97°С смеси муки, кориандра и солода. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 1,5-2,0 часа, осахаренную заварку охлаждают до 32°С и расходуют на замес теста. Тесто готовят на жидкой закваске, расход которой составляет 60% к весу муки. В тесто также добавляют 6 кг сахара, в качестве разрыхлителя применяют прессованные дрожжи в количестве 0,7 кг и выбраживают тесто 80-90 мин. Выброженное тесто разделывают, укладывают тестовые заготовки в смазанные маслом формы и направляют на расстойку, которую проводят в течение 60-65 мин при температуре 35°С-45°С. Перед посадкой в печь заготовки опрыскивают водой и посыпают кориандром, а затем выпекают 65-60 мин при температуре 200°С-220°С.
Известный хлеб имеет влажность мякиша не более 47,0%, кислотность не более 9 град и пористость не менее 48,0%.
Недостатком известного хлеба является недостаточная удовлетворительность качества, вкуса и аромата хлеба, сравнительно низкая пористость мякиша, что снижает потребительскую привлекательность продукта.
Задачей настоящей полезной модели является улучшение качества хлеба, повышение пористости мякиша и экономичности производства хлеба.
Задача решается за счет того, что создана полезная модель на хлебобулочное изделие типа хлеба бородинского формового, характеризующееся тем, что оно выполнено в виде объемного тела, содержащего мякиш, ограниченный криволинейной выпуклой верхней коркой, нижней плоской коркой и плоскими или криволинейными боковыми корками, причем изделие на участке от нижней корки до нижней кромки верхней корки имеет форму многогранника, например, усеченного клина, или усеченного конуса, обращенных большим основанием к верхней корке, с градиентом изменения величины приращения ширины и длины или диаметра сечения, параллельного нижней корке, на единицу высоты изделия на участке от нижней корки до нижней кромки верхней корки, составляющим 0,14-0,27 см на каждый сантиметр высоты изделия, причем суммарная масса всех корок изделия составляет 0,17-0,22 от массы его мякиша при влажности мякиша, не превышающей 48,0% и пористости его, составляющей 49,0-54,0%, а масса верхней корки составляет 0,037-0,045 от массы изделия, причем оно выпечено из муки ржаной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, солода ржаного, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, кориандра, соли поваренной пищевой и жидкой закваски, освежаемой питательной смесью с осахаренной ржаной заваркой, причем заварка получена из муки ржаной хлебопекарной и жидкости для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании, а питательная смесь с осахаренной заваркой получена с использованием дополнительно муки ржаной хлебопекарной и воды питьевой, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51-1,89 с учетом влажности муки и соотношения на 100 кг муки содержания муки ржаной хлебопекарной в
заварке и в питательной смеси с заваркой, составляющем 1:(2,8-3,2), причем перед выпечкой солод ржаной ферментированный предпочтительно осахарен в смеси с мукой ржаной хлебопекарной, при этом основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:
мука ржаная хлебопекарная
65,0-75,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
16,0-21,0
солод ржаной ферментированный
9,0-14,0
дрожжи хлебопекарные прессованные
0,2
соль поваренная пищевая
1,0
сахар-песок
6,5-7,5
кориандр
0,6-0,8.
Хлебобулочное изделие представляет собой - хлеб «Бородинский Новый» формовой, выполненный массой, составляющей 0,70 кг при пористости мякиша 53,0% и его влажности 47,0%, массой верхней корки 26,5 г и высотой от нижней корки до кромки верхней корки, равной 8,5 см, причем соотношение муки ржаной хлебопекарной в заварке, закваске, солоде и тесте, использованной при получении хлеба «Бородинского Нового», составляет соответственно (0,08-0,12):(0,28-0,32):(0,08-0,12):1.
Технический результат, обеспечиваемый полезной моделью, состоит в улучшении физико-химических показателей хлебобулочного изделия за счет установления оптимальных соотношений основных величин элементов, составляющих изделие: таких как мякиш, верхняя, нижняя и боковые корки изделия, градиента изменения величины приращения ширины и длины или диаметра на единицу высоты изделия, а также соотношения основного сырья, используемого для изготовления изделия.
При производстве хлебобулочного изделия с градиентом изменения величины приращения ширины и длины или диаметра сечения, параллельного нижней корке, на единицу высоты изделия на участке от нижней корки до нижней кромки верхней корки, составляющим ниже 0,14 см на каждый сантиметр высоты изделия, получают изделие расплывчатой формы с недостаточно развитой пористостью.
При производстве хлебобулочного изделия с градиентом изменения величины приращения ширины и длины или диаметра сечения, параллельного нижней корке, на единицу высоты изделия на участке от нижней корки до нижней кромки верхней корки выше 0,27 см на каждый сантиметр высоты хлебобулочного изделия, получают изделие расплывчатой формы с трещинами на верхней поверхности корки и разрывами в мякише, что отрицательно сказывается на качестве хлеба.
При получении изделия с суммарной массой всех корок ниже 0,17 от массы его мякиша мякиш изделия получается менее пористым, что отрицательно сказывается на качестве и вкусе хлебобулочного изделия.
При получении хлебобулочного изделия с массой верхней корки ниже 0,037 от массы изделия получают изделие малого объема с плохо разрыхленным липким мякишем.
При получении хлебобулочного изделия с массой верхней корки выше 0,045 от массы изделия получают изделие с плоской верхней коркой с крупной пористостью, выпуклыми порами, что отрицательно сказывается на качестве и вкусе хлебобулочного изделия.
Кроме того, предложенная совокупность признаков позволяет улучшить качество и вкус хлебобулочного изделия за счет приготовления хлебобулочного изделия с использованием разработанной технологии получения жидкой закваски и питательной смеси с осахаренной заваркой, в частности подбора оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой с учетом жидкой фазы пара, используемого при осахаривании заварки, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлеба закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0% до 83,0%, оптимальной кислотностью 10-11 град.
При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшим 1,51, закваска получается «слабее» по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.
При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, большем 1,89, закваска получается «крепче» по консистенции и значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что также отрицательно сказывается на вкусе хлеба, а также на его аромате и физико-химических характеристиках мякиша хлеба.
Полезная модель иллюстрируется ниже приведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.
Пример 1.
Для производства хлеба «Бородинского Нового» формового используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной ферментированный, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, кориандр, соль поваренную пищевую.
Основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:
мука ржаная хлебопекарная обдирная
70,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
20,0
солод ржаной ферментированный
10,0
дрожжи хлебопекарные прессованные
0,2
соль поваренная пищевая
1,0
сахар-песок
7,0
кориандр
0,7.
Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 82,0%, кислотностью 10 град и подъемной силой 25 мин.
Соль поваренная пищевая использована в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л.
Закваска получена в разведочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей и в производственном цикле с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой.
Заварка получена из 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной при ее осахаривании жидкостью в количестве 80 кг при влажности муки 14,5%. Жидкость
использована в виде 70,4 кг воды питьевой с температурой 95°С и 9,6 кг конденсата водяного пара. Пар подавали с температурой 104,0°С в течение 20 мин под давлением 25,0 кПа для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании.
Питательная смесь с осахаренной ржаной заваркой получена из 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды питьевой в количестве 360 кг с температурой 15°С. Таким образом для освежения закваски использована питательная смесь с заваркой, содержащая 120 кг муки ржаной и 440 кг жидкости.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено делением массы муки на массу жидкости (40:80).
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,273 и получено делением массы муки на массу жидкости (120:440).
Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273).
Закваска использована в количестве 70 кг на 100 кг муки в тесте.
Заварка содержит на 100 кг муки в тесте 5 кг муки ржаной хлебопекарной, 10 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке в количестве, составляющем не более 12% от массы жидкости.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено их делением (5:10).
Питательная смесь с заваркой содержит на 100 кг муки в тесте 15,0 кг муки ржаной хлебопекарной и жидкости 55 кг.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,273 и получено их делением (15:55).
Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273) при влажности муки 14,5%.
Массовое соотношение муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:3, т.е. на одну часть муки в заварке приходится 3 части муки в питательной смеси с заваркой.
Тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 50 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 20 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 70 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 15 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 22 кг осахаренного солода ржаного ферментированного с содержанием в нем 10 кг солода и 5 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 0,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой в виде солевого раствора с плотностью 1,10, 7,0 кг сахара-песка, 0,55 кг кориандра и воды питьевой.
Соотношение муки ржаной хлебопекарной в заварке, закваске, солоде и тесте составляет соответственно 0,1:0,3:0,1:1.
Замес теста производят в тестомесильной машине с последующим сбраживанием и получением теста с влажностью 46,0%, начальной температурой 27°С и конечной кислотностью 8,0 град.
Готовое выброженное тесто разделывают на тестоделительных машинах. Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе изделия с учетом величины упека и усушки. После деления куски теста укладывают в формы, опрыскивают водой и посыпают кориандром, который используют в количестве, составляющем 0,15 кг, а затем тестовые заготовки направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки составляет 50-60 мин при температуре 35°С-45°С и относительной влажности до 75,0%.
Хлеб «Бородинский Новый» выпекают в течение 54 мин в печи марки ХПФ-36 с четырьмя температурными зонами с температурой от (230±5)°С до (150±5)°С.
Хлеб выгружают из печи и охлаждают.
Хлеб выполнен в виде объемного тела, содержащего мякиш, ограниченный криволинейной выпуклой верхней коркой, нижней плоской коркой и плоскими боковыми корками.
Хлеб имеет форму многогранника в виде усеченной пирамиды, обращенной большим снованием к верхней корке.
Получают хлеб массой 0,7 кг, имеющий форму многогранник.
Нижняя корка плоская имеет длину 18 см, ширину 7,2 см, верхняя корка криволинейная выпуклая, имеет длину 19,8 см, ширину 8,7 см. Высота хлеба на участке от нижней корки до кромки верхней корки равна 8,5 см.
Градиент изменения величины приращения ширины и длины на единицу высоты хлебобулочного изделия на участке от нижней корки до нижней кромки верхней корки составляет  см на каждый сантиметр высоты 8,5 изделия, равной 8,5 см. Суммарная масса всех корок изделия составляет 126,0 г.
Масса верхней корки 26,5 г. Масса мякиша - 574,0 г.
Хлеб «Бородинский Новый» имеет темно-коричневый цвет, вкус сладковатый, соответствующий вкусу данного вида изделия, без постороннего привкуса, запах с легким ароматом кориандра, свойственный запаху данного вида изделия, без постороннего запаха. Хлеб выполнен пропеченным. Мякиш эластичный, без комочков и следов непромеса, с развитой пористостью без пустот. Влажность мякиша 47,0%, кислотность мякиша 8,0 град, пористость мякиша 53,0%.
«Хлеб Бородинский Новый» произведен массой 0,7 кг и имеет в 100 г белки - 10,6 г, жиры - 1,3 г, углеводы - 1,53 г, воду - 10,6 г и энергетическую ценность -250,0 ккал. Выход хлеба при влажности муки 14,5% составляет 150,0%.
Суммарная масса всех корок изделия составляет 0,22 от массы его мякиша при влажности мякиша 47,0% и пористости 53,0%, а масса верхней корки составляет 0,038 от массы изделия.
Пример 2.
Для производства хлеба «Бородинского Нового» формового используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку ржаную хлебопекарную обойную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной ферментированный, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, кориандр, соль поваренную пищевую.
Основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:
мука ржаная хлебопекарная обдирная
67,75
мука ржаная хлебопекарная обойная
2,25
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
20,0
солод ржаной ферментированный
10,0
дрожжи хлебопекарные прессованные
0,2
соль поваренная пищевая
1,0
сахар-песок
7,0
кориандр
0,7
Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 83,0%, кислотностью 10 град и подъемной силой 30 мин.
Соль поваренная пищевая использована в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л.
Закваска получена в разведочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей и в производственном цикле с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой.
Заварка получена из 22 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 18 га-муки ржаной хлебопекарной обойной при ее осахаривании жидкостью в количестве 80 кг при влажности муки 14,5%. Жидкость использована в виде 70,4 кг питьевой воды с температурой 95°С и 9,6 кг конденсата водяного пара. Пар подавали в течение 20 мин под давлением 25,0 кПа для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено их делением (40:80).
Питательная смесь получена из 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды питьевой в количестве 360 кг с температурой 15°С. Таким образом для освежения закваски использована питательная смесь с заваркой, содержащая 102 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 440 кг жидкости.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси составляет 0,273 и получено их делением (120:440).
Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273), соотношение муки ржаной в заварке и в питательной смеси с
осахаренной заваркой составляет 1:3, т.е. на одну часть муки в заварке приходится 3 части муки в питательной смеси с заваркой.
При приготовлении теста на 100 кг муки в тесте использовано 70 кг жидкой закваски, которая содержит 12,75 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 2,25 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, а также 50 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 20 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 22 кг осахаренного солода ржаного ферментированного с содержанием в нем 10 кг солода и 5 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 0,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, 7,0 кг сахара-песка, 0,55 кг кориандра и воды питьевой по расчету.
Хлеб выпечен так, как описано в примере №1. Получен хлеб такой же, как описан в примере 1.