СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО БЕЛКОВО-МИНЕРАЛЬНОГО ПРОДУКТА
FUNCTIONAL PROTEIN-MINERAL PRODUCT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления высокобелковых пищевых продуктов функционального назначения с использованием сои.
Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором соевые бобы очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двукратным по массе количеством воды при температуре 50-60°С.Набухшие бобы измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко. Затем соевое молоко кипятят (около 3 мин при 100°С), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°С для осаждения белка, добавляют соли кальция или магния, концентрат морской соли, а также лимонный сок, при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный соевый творог (тофу) переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С.217-218. Аналог).
Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса.
7
Наиболее близким к заявленному является способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов в двукратном по массе количестве воды при температуре 60°С, измельчение набухших бобов в восьмикратном количестве воды и одновременную их экстракцию, внесение коагулянта (5%-ного раствора уксусной кислоты) в полученную суспензию в количестве 0,2% к массе суспензии, с последующим осаждением экстрагированного белка на твердую фракцию и доведением рН до 4,5, отделение сыворотки и доведение смеси до влажности 16%, дополнительное измельчение полученного продукта до пастообразного состояния. (Патент РФ №2218816. Способ получения белкового продукта, МПК А 23 L 1/20, А 23 J 1/14. Прототип).
Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора уксусной кислоты, наличие кислого привкуса и запаха уксуса в продукте, отсутствие функциональных свойств в готовом продукте.
Задачей настоящего изобретения является получение соевого белково-минерального продукта с функциональными свойствами.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт, содержащий биоактивный комплекс минеральных веществ, обладающий функциональными свойствами.
Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию соевого белка в белковой дисперсной системе осуществляют 5%-ным раствором янтарной или лимонной кислот, содержащих биоактивный комплекс кальций+фосфор+магний, полученный путем его перехода из скорлупы яиц, при этом коагуляцию белка осуществляют при температуре 70-80°С и соотношении белковая дисперсная система: раствор кислот как 1:0,1, а полученный соевый белково-минеральный сгусток подвергают формованию.
Способ осуществляется следующим образом.
Полученную любым из известных способов белковую дисперсную систему фильтруют, нагревают до температуры 70-80°С и вносят водный раствор янтарной или лимонной кислоты с концентрацией 5%, при этом соблюдают соотношение белковая дисперсная система: раствор органической кислоты как 1:0,1, который содержит биоактивный комплекс Са: Р: Mg.
Раствор органической кислоты с биоактивным комплексом получают следующим образом. Яичную скорлупу измельчают в порошок и смешивают с раствором янтарной или лимонной кислот, настаивают для перехода в раствор содержащихся в скорлупе минеральных элементов - кальция, фосфора и магния. Полученный раствор используют для проведения термокислотной коагуляции, в процессе которой образуется соевый белково-минеральный продукт с функциональными свойствами, в виде сгустка, а сгусток отделяют от сыворотки отжимом.
Пример
Для получения белковой дисперсной системы семена сои инспектируют, замачивают, измельчают с одновременным проведением экстракции белковых и других веществ. Затем путем фильтрования отделяют жидкую фракцию - белковую дисперсную систему от нерастворимого соевого остатка - окары.
Полученную белковую дисперсную систему используют для приготовления функционального соевого белково-минерального продукта.
Для этого ее нагревают до температуры 70-80°С.Нагревание при данной температуре необходимо для инактивации ферментов, уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ системы. Нагревание до температуры ниже 70°С не позволяет полностью инактивировать антипитательные вещества, в то же время нагревание при температуре выше 80°С способствует частичной денатурации белковых веществ системы.
Затем в подготовленную белковую дисперсную систему вносят коагулянт - 5%-ный раствор янтарной или лимонной кислот, содержащий биоактивный комплекс Са: Р: Mg. Раствор большей концентрации использовать нецелесообразно, так как полученный сгусток будет иметь излишне кислый вкус, раствор меньшей концентрации замедляет процесс коагуляции.
Для получения биоактивного комплекса очищенную, промытую и высушенную яичную скорлупу измельчают до порошкообразного состояния и смешивают с 5%-ным раствором янтарной или лимонной кислот, настаивают для перехода в раствор содержащихся в скорлупе минеральных элементов -кальция, фосфора и магния.
2
Растворы органических кислот позволяют экстрагировать минеральные вещества из яичной скорлупы, при этом использование органических кислот позволяет получать обогащенные пищевые продукты с функциональными свойствами. Так, при использовании раствора янтарной кислоты соевый белково-минеральный продукт приобретает свойства, присущие янтарной кислоте - антиацидотическое, антигипоксическое, антистрессорное, адаптогенное, детоксикационное, мочегонное, противовирусное, актопротектное, радиопротектное действие, предотвращение преждевременного старения организма, защита организма при гипервитаминозе Д, предотвращение внутриклеточного отложения кальция. Кроме того, продукт обогащается комплексом минеральных веществ, необходимых организму человека, включающим кальций, фосфор, магний, полученных из пищевых отходов - яичной скорлупы.
В подготовленную белковую дисперсную систему вносят раствор янтарной или лимонной кислоты в соотношении 1:0,1, то есть для получения 100 кг смеси берут 90,9 кг белковой дисперсной системы и 9,1 кг раствора органической кислоты. Внесение большего количества раствора кислоты приводит к появлению излишне кислого вкуса готового продукта, увеличению потерь при отделении сгустка. Внесение раствора кислоты в меньших количествах замедляет процесс коагуляции белковых веществ системы.
После проведения термокислотной коагуляции образуется соевый белково-минеральный продукт в виде сгустка и сыворотка, которую отделяют отжимом. Полученный продукт формуют, упаковывают и направляют на реализацию.
Готовый функциональный соевый белково-минеральный продукт представляет собой мягкий пластичный сгусток, белого цвета, с приятным кисловатым вкусом и нейтральным запахом, без посторонних запахов и привкусов.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.