Специализированные мясные консервы, обогащенные микроэлементами

мясная индустрия

DOI 10.24411/9999-008A-2019-10002

УДК 613.22:637.52

Лисовицкая Е. П., канд. техн. наук

ФГБНУ «Краснодарский научный центр по зоотехнии и ветеринарии» Забашта Н. Н., , д-р с.-х. наук

ФГБНУ «Краснодарский научный центр по зоотехнии и ветеринарии», Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина Сарбатова Н. Ю., доцент, канд. техн. наук

Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина

специализированные мясные консервы обогащенные микроэлементами

Новые прогрессивные технологии и инновационные открытия, которые на первый взгляд, облегчают жизнь человека, приводят зачастую к возникновению различных болезней. Патологии, поражающие сердечно-сосудистую систему, а также заболевания щитовидной железы в этом перечне занимают лидирующую позицию, как и онкологические заболевания, являясь жестокой необратимой обратной стороной прогресса.

The article presents research of food and biological value, pork and in-product enriched for life, specialized pasteurized canned meat enriched with microelements, requirements for the composition and quality of a specialized meat product for the prevention of cardiovascular diseases and thyroid diseases, biological studies in experiments on laboratory animals, and their effectiveness.

Ключевые слова: свинина и субпродукты обогащенные, специализированные мясные консервы, микроэлементы, лабораторные животные.

Key words: enriched pork and byproducts, specialized canned meat, microelements, laboratory animals.

Сердечно-сосудистые патологии занимают одно из первых мест по заболеваемости и смертности населения среди экономически развитых стран. За последние 20 лет смертность от сердечнососудистой заболеваний увеличилась в 1,5 раза. Заболевания щитовидной железы имеют огромное влияние на функцию головного мозга, работу сердца, сосудов и органов кроветворения, кровообращения, мышечной и костной ткани. основной причиной

появления болезни щитовидной железы является дефицит йода в пище и воде.

профилактика сердечно-сосудистых патологий и заболеваний щитовидной железы с помощью использования в питании функциональных продуктов, расширение производства специализированных продуктов, сбалансированных по содержанию макро- и микроэлементов с учетом особенностей обменных процессов различных возрастных групп населения и их патологических состояний, представляется одним из наиболее эффективных путей улучшения здоровья человека [1, 2, 3].

Для этого рекомендуется переход на полноценное питание с необходимым количеством йода, селена, пищевых волокон, витаминов, полиненасыщенных жир-

ных кислот, и других незаменимых ингредиентов пищи. недостаток в продуктах питания жизненно необходимых человеку микроэлементов, таких как селен и йод, вследствие дефицита их в почве и воде встречается на обширных территориях российской Федерации, в том числе в краснодарском крае.

обогащение продуктов питания эссенциальными факторами возможно как путем их непосредственного добавления в рецептурный состав продуктов, так и путем использования мясного сырья, прижизненно обогащенного за счет включения микроэлементов в рацион питания животных [4, 5].

учитывая перспективность производства и применения свинины, прижизненно обогащенной микроэлементами были проведены работы по усовершенствованию

№1 февраль 2019

Пищевая Индустрия

Таблица 1

Наименование Результаты анализа

показателей Свинина Печень Сердце 76,53

Массовая доля влаги, % 66,60 74,19

Массовая доля белка, % 20,40 18,81 16,21

Массовая доля жира, % 9,91 3,82 4,02

Массовая доля золы, % 1,06 1,21 1,27

Таблица 2

Наименование показателей Результаты анализа

Свинина Печень Сердце

Содержание аминокислот, мг/100 г продукта

Лизин 1763 1439 1367

Фенилаланин 864 1683 1318

Лейцин 1786 1580 1221

Изолейцин 1112 1757 1428

Цистин 303 1001 785

Метионин 505 606 579

Валин 1272 780 695

Тирозин 726 1249 1002

Треонин 957 918 759

Гистидин 685 645 629

Триптофан 273,8 312 221

Жирные кислоты, г/100 г липидов

I нжк 36,54 33,19 41,43

I МНЖК 47,26 49,0 32,9

I ПНЖК, в т.ч. 11,18 8,21 25,13

линолевая 10,07 0,32 19,14

линоленовая 0,68 0,52 0,28

арахидоновая 0,43 7,37 5,71

Соотношение ш/ы 10:1 8:1 25:0,3

6 3

Таблица 3

Варианты Ингредиенты

Свинина, зародыши пшеничные, масло оливковое, масло рапсовое, бе-1 лок яичный куриный сухой, лук репчатый, морковь, петрушка свежая, соль пищевая профилактическая, лецитин, кориандр, мускатный орех молотый, аскорбиновая кислота, лактат кальция, пектин.

2 Свинина, печень свиная, отруби пшеничные, масло соевое, масло рапсовое, белок яичный куриный сухой, лук репчатый, морковь, петрушка свежая, соль пищевая профилактическая, лецитин, кориандр, мускатный орех молотый, аскорбиновая кислота, лактат кальция, пектин.

3 Свинина, сердце свиное, печень свиная, отруби пшеничные, масло соевое, масло рапсовое, белок яичный куриный сухой, лук репчатый, морковь, петрушка свежая, соль пищевая профилактическая, лецитин, кориандр, мускатный орех молотый, аскорбиновая кислота, лактат кальция, пектин.

Таблица 4

Наименование показателей Мясные консервы

рецептура 1 рецептура 2 рецептура 3

Белок, % 11,98 12,65 12,05

Жир, % 13,63 12,21 12,47

Пищевые волокна 2,30 2,25 2,35

Йод, мкг 51,2 46,6 41,8

Селен, мкг 23,3 32,2 29,7

Железо, мг/% 1,05 1,87 1,78

Хлорид натрия, г 0,53 0,55 0,48

Холестерин, мг 68 72 75

Фосфолипиды 0,95 1,03 1,08

Соотношение ш ш 6 3 1,4:1 1,3:1 1,3:1

технологии производства функциональной свинины. Разработанная технология прошла производственные испытания в хозяйствах Краснодарского края - потенциальных поставщиках свинины детское питание.

Для развития специализированного продукта было использовано односортное мясо, с исключением бокового и хребтового шпика. результаты исследований пищевой и биологической ценности свинины, печени, сердца приведены в таблице 1, 2 и свидетельствуют о их перспективности применения.

Требования к составу и качеству специализированного мясного продукта для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний щитовидной железы осуществляли на основе концепции сбалансированного, функционального питания с учетом физиологических норм потребности и специфики обменных процессов, вышеуказанных заболеваний.

Пищевая и биологическая ценность продуктов должна обеспечивать организм необходимым количеством и качеством белка, содержанием жира с высоким уровнем мононенасыщенных и полинасыщенных жирных кислот, с тем, чтобы соотношение ш6:ш3 находилось в пределах (2-1):1, продукт должен быть обогащен витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами и другими ингредиентами, способствующими предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний щитовидной железы и обеспечивать улучшение обменных процессов, уменьшение холестерина, улучшение показателей крови [2, 5].

Методом компьютерного проектирования нами были разработаны рецептурные композиции специализированных мясных консервов. В зависимости от рецептуры разработанный специализированные мясные консервы имеют следующий ингредиентный состав (табл. 3).

по разработанной технологии были изготовлены опытные партии мясных консервов. Для обоснования срока годности опытная партия мясных консервов хранилась при температуре 0-6 °С в течение 8 мес.

МЯСНАЯ индустрия

Потеря важных витаминов при хранении специализированного мясных консервов наблюдалось после 6 месяцев группы В - 9,4-15,4%, РР - 2,8%, Е - 5,2%, А - 18,2%, селена - 4,9%, йода -4,1%, наиболее большие потери всех витаминов, а также селена и йода наблюдались при хранении после 8 месяцев от 15,2-36,4%. К тому же, отмечено возрастание продуктов окислительной порчи, которая характеризуется показателями ТБЧ и перекисное число. Однако эти показатели незначительны.

Результаты микробиологических исследований мясных кремов в процессе хранения в течение 8 месяцев показали отсутствие патогенной и условно патогенной микрофлоры, а содержание микроорганизмов (КМАФАнМ) несколько увеличилось, но не превышало 1х102 клеток.

Результаты оценки пищевой ценности и соответствия заданным требованиям приведены в таблице 4.

Для изучения эффективности разработанных мясных консервов была проведена биологическая оценка в опытах на белых крысах в течение 28 дней в виварии СКНИИЖ.

В результате проведенных биохимических исследований отмечено, что использование функциональной свинины не подавляет механизмы роста и даже способствует активности организма, что проявляется в интенсификации белкового обмена и увеличе-

нию общего белка в группе 2 животных получивших разработанный мясной продукт на 6,7%, альбумина на 7,2% в сравнении с животными контрольной группы 3. У животных 2 группы получавших мясной крем из функциональной свинины достоверно отмечено увеличение показателей гемоглобина - 5,1%, гематокрита - 12,5% и кальция - 11,8% в сравнении с продуктом из необогащенной обычной свинины, а также существенное понижение уровня холестерина на 15%, триглице-ридов - 13,7%, что возможно указывает на ускорение липидного обмена.

ВЫВОДЫ

Установлена высокая пищевая ценность и нутриентная адекватность прижизненно обогащенных свинины, субпродуктов и изготовленных на их основе мясных консервов, которые соответствуют физиологической потребности людей среднего и пожилого возраста, предрасположенных к сердечнососудистой патологии и заболеваниям щитовидной железы.

Биологическими исследованиями в опытах на лабораторных животных установлено интенсификация белкового, жирового и минерального обмена у крыс, получавший продукт из прижизненно обогащенной свинины, при этом отмечено положительная динамика изменений клинических показателей крови; сни-

жение уровня холестерина и тригли-церидов. Введение в рацион обогащенной свинины способствует выработки антигенных антиоксидантов , подавляющих окисление липидов. Все выше сказанное свидетельствует о высокой биологической эффективности разработанного продукта.

На разработанный продукт разработана техническая документация. Получено 6 патентов на изобретение. Литература

1. Забашта, Н.Н. Особенности выращивания и откорма свиней на мясо для производства продуктов детского питания / Н. Н. Забашта, С. В. Пати-ева, Е. П. Лисовицкая, А. М. Патиева, А. В. Устинова // Свиноводство. - 2016. - №6 - С. 35-38.

2. Патиева, С.В. Выращивание животных и производство свинины для детского питания: новые стандарты / С. В. Патиева, Н. В. Тимошенко, Е. П. Лисовицкая, Н. Н. Забашта, А. В. Устинова // Мясная индустрия. - 2016. - №12. - С. 32-33.

3. Технология производства органического мясного сырья для создания продуктов здорового питания / Патиева С.В., Забашта Н.Н., Тимошенко Н.В., Патиева А.М., Лисовицкая Е.П. // В сборнике: Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции Сборник статей по материалам II научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. ответственный за выпуск А. А. Нестеренко. - Краснодар, 2016. -С. 165-174.

4. Функциональная свинина и ее применение для профилактики сердечно-сосудистой патологии / Е.П. Лисовицкая, С.В. Патиева, Н.В. Тимошенко и др. // Мясные технологии. - 2016. - №12 (168). -С. 60-63.

5. Patieva, S.V. The Quality and Safety of Meat Raw Materials for the Production of Healthy Food / S. V. Patieva, N. N. Zabashta, A. M. Patieva, E. P. Lisovitskaya // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2016. - №2. -Т.7. - С.1670-1676.

УВЕЛИЧЬТЕ БЕЗОПАСНОСТЬ ВАШЕГО ПРОДУКТА И ПОВЫСЬТЕ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЕСУРСОВ

Получите надежный, безаварийный процесс с минимальными простоями, легкостью обслуживания и оптимальной простотой очистки с технологией клапанов Pentair SUDMO.

• Проверенные временем двухседельные клапаны DSV Complete

• Многофункциональные односедельные клапаны SVP Select

• Быстрые и долговечные клапаны розлива SVP Fill

• Распределительные клапаны с интеллектуальной системой управления IntelliTop 2.0

• Асептические клапаны с мембраной Р3

• Высокотехнологичные клапанные матрицы

больше информации на сайте FOODANDBEVERAGE.PENTAIR.COM

Russia.Sales@pen1air.com +7 495 181 79 45