КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ

Заявляемая полезная модель относится к пищевой промышленности, а именно, к кондитерской отрасли, и может быть использована при производстве конфет.
Из уровня техники известна конфета, глазированная шоколадной глазурью, содержащая корпус, выполненный из конфетной массы, внутри которой размещена начинка, при этом конфетная масса содержит спирт этиловый ректификованный, коньяк, компонент на основе сыворотки, жировой компонент, ароматизатор «Ванильный». Конфетная масса дополнительно содержит помаду молочную с какао-порошком, в качестве компонента на основе сыворотки - сыворотку сухую молочную, в качестве жирового компонента - заменитель какао-масла, а в качестве начинки - тянущуюся молочную массу, изготовленную из патоки, молока сгущенного цельного, масла сливочного, соли пищевой, биоинверта, ванилина и ядра ореха фундука дробленного при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Помада молочная
27,98-29,18
Патока
12,89-14,09
Молоко сгущенное цельное
11,64-13,06
Сыворотка сухая молочная
8,68-10,24
Заменитель какао-масла
3,92-5,16
Ядро ореха фундука дробленное
3,58-5,09
Масло сливочное
2,18-2,96
Спирт этиловый ректификационный
0,4-0,5
Коньяк
0,25-0,37
Соль пищевая
0,13-0,15
Ароматизатор «Ванилин»
0,05-0,08
Биоинверт
0,02-0,04
Ванилин
0,01-0,04
Шоколадная глазурь
остальное,
при этом помада молочная для изготовления конфетной массы содержит сахар-песок, патоку, какао-порошок, молоко сгущенное цельное и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар
40,79-44,43
Молоко сгущенное цельное
22,12-23,42
Патока
5,98-7,26
Какао-порошок
3,97-4,01
Вода
остальное
(см. патент на изобретение №2366258 «Конфета», дата подачи 25.12.2007 г., опубликовано 10.09.2009 г.).
Наиболее близким по технической сущности является кондитерское изделие, содержащее корпус, включающий оболочку в виде объемной геометрической фигуры с одним, по крайней мере, плоским участком, и выполненную из материала, представляющего собой пластичную конфетную массу, способную к формированию оболочки, а также расположенную в оболочке начинку, при этом оболочка и начинка в готовом кондитерском изделии находятся в соотношении, мас.%:
Оболочка
60-80
Начинка
20-40.
Оболочка может быть изготовлена из пластичной конфетной массы, выбранной из группы масс: содержащей растительные компоненты, например, фрукты и/или орехи, а также помадной, пралиновой, кремовой конфетных масс. Кроме того, оболочка может быть выполнена с размещенным на внешней поверхности оболочки покрытием, изготовленным из шоколадной, белой или шоколадно-молочной глазури, или содержать на поверхности слой посыпки, выполненной из дробленого ореха или кокосовой стружки.
Начинка изготовлена из массы, выбранной из группы: сбивной, фруктовой, пралине, молочной желейной (см. патент на полезную модель №80097 «Кондитерское изделие», дата подачи 12.12.2007 г., опубликовано 27.01.2009 г.).
Недостатками известной модели является нестабильность формы корпуса, легко разрушаемой не только при транспортировке и ударных нагрузках, но и при хранении, а также деформирование корпуса, не защищенного слоем глазури, и образование в нем трещин, из которых выделяется начинка, что приводит к снижению потребительских свойств кондитерского изделия. Это, в свою очередь, влияет и на срок хранения.
Кроме того, ограничен выбор групп кондитерских масс, используемых для изготовления, в частности, для изготовления начинки, что приводит, в свою очередь, к ограничению ассортимента выпускаемой продукции.
Техническим результатом, на решение которого направлена заявляемая полезная модель, является повышение стабильности формы кондитерского изделия при его производстве и хранении, а также расширение ассортимента кондитерских изделий при обеспечении его высоких органолептических характеристик и оригинального вкуса.
Указанный результат достигается тем, что кондитерское изделие в виде объемной фигуры состоит из покрытого глазурью корпуса, который содержит взятые в определенном соотношении оболочку, выполненную, по крайней мере, с одним плоским участком, и изготовленную из пластичной конфетной массы, выбранной из группы: включающей растительные компоненты, помадной, пралиновой, кремовой, и расположенную в оболочке начинку, изготовленную из массы, выбранной из группы: сбивной, фруктовой, пралине, молочной, желейной, согласно полезной модели оболочка и начинка взяты в соотношении, мас.%: оболочка - 82-84, начинка - 16-18, при этом оболочка выполнена шарообразной или эллипсоидной, начинка изготовлена из массы, выбранной из группы: ореховой или кремовой, а элементы кондитерского изделия находятся в следующем соотношении, мас.%:
Оболочка
65-66
Начинка
13-14
Глазурь
20-22.
На корпус, покрытый глазурью, могут быть нанесены декоративные рельефные узоры, выполненные из шоколадной глазури.
Кроме того, на кондитерское изделие может быть нанесен слой посыпки, выполненной, например, из дробленого ореха, кокосовой стружки, а также вафельной крошки, взорванной крупы, в частности, риса, смеси из сахарной пудры и какао-порошка, грильяжной крошки, мелкого драже «Нонпарель» и т.д.
Технических решений, совпадающих с совокупностью существенных признаков заявляемой полезной модели, не выявлено, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемой полезной модели такому условию патентоспособности, как «новизна».
Условие патентоспособности «промышленная применимость» подтверждено на примере конкретного осуществления заявляемого устройства.
Полезная модель поясняется чертежами, где
фиг.1 - кондитерское изделие с оболочкой, выполненной, по меньшей мере, с одним плоским участком;
фиг.2 - кондитерское изделие с шарообразной оболочкой;
фиг.3 - кондитерское изделие с эллипсоидной оболочкой.
Заявляемая полезная модель представляет собой объемную фигуру, содержащую корпус, который состоит из оболочки 1 и размещенной в ней начинки 2. Корпус 1 покрыт шоколадной глазурью 3. Оболочка 1 может быть выполнена, по крайней мере, с одним плоским участком, или шарообразной, или эллипсоидной.
Элементы конструкции находятся между собой в следующем соотношении, мас.%:
Оболочка
65-66
начинка
13-14
глазурь
20-22
при этом оболочка и начинка взяты в соотношении, мас.%:
оболочка
82-84
начинка
16-18.
Корпус выполнен из пластичного материала, представляющего собой конфетную массу. Для изготовления оболочки 1 используют массу, выбранную из группы: содержащую растительные компоненты, например, фрукты и/или орехи, помадную, пралиновую, кремовую. В качестве фруктов применяют, например, чернослив, абрикос и другие. В качестве орехов используют, например, арахис, или фундук, или миндаль, или кокосовый орех (кокосовая стружка) и др.
Приготовление начинки 2 осуществляют с применением массы, выбранной из группы: сбивной, фруктовой, пралине, молочной, желейной, а также кремовой и ореховой.
На слой глазури 3 могут быть нанесены декоративные рельефные узоры, выполненные, например, из шоколадной массы.
Помимо этого, на глазурь может быть нанесен слой посыпки, изготовленной, например, из дробленого ореха, кокосовой стружки, а также вафельной крошки, взорванной крупы, в частности, риса, смеси из сахарной пудры и какао-порошка, грильяжной крошки, мелкого драже «Нонпарель» и т.д.
Для изготовления кондитерского изделия используют следующие ингредиенты: шоколадная глазурь ОСТ 10-093-87; шоколадная глазурь ТУ 9125-005-13388514-03; чернослив сушеный Контракт №001/2009 от 10.03.2009; арахис (бобы) Контракт №ASG 99274 от 25.03.1999 Китай; какао-порошок ТУ 9125-001-54031712-03; патока крахмальная ГОСТ Р 52060-2003; сахар-песок ГОСТ 21-94; жир растительный ТУ 9142-027-13870642-2006; молоко цельное сгущенное с сахаром ГОСТ 2903-78; агар Свидетельство о государственной регистрации №
78.01.10.009.У.000645.10.08; белок яичный сухой ГОСТ 30363-96; кислота лимонная пищевая Контракт №01/СА Китай; ароматизатор «Белый шоколад» Свидетельство о государственной регистрации №77.99.27.9.У.5833.11.04; сорбиновая кислота Свидетельство о государственной регистрации №77.99.26.9.У.9357.8.05; биоинверт Свидетельство о государственной регистрации №78.01.10.У000831.12.08; шоколад для формования ОСТ-10-260-2000; курага сушеная Контракт №37 от 11.08.2008 Турция; мед - ГОСТ - 19792 - 01; кокосовая стружка Контракт №01419/TI-SC/X/2005; молоко сухое ГОСТ 4495-87; ванилин Свидетельство о государственной регистрации №77.99.27.9.У.2680.3.09; коньяк ГОСТ Р 51618-2000; миндаль Контракт №5082 от 19.03.2009 г.; фундук ГОСТ 16834-81.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Для изготовления кондитерского изделия используют рецептуру на конфеты «Ниагара».
При приготовлении пластичной массы для оболочки используют чернослив сушенный, который предварительно перебирают, моют, сушат и измельчают на электромясорубке. В дежу сбивальной машины загружают провернутый чернослив, тщательно перемешивают на низких оборотах, а затем последовательно добавляют какао-порошок, дробленый орех, в качестве которого используют арахис, или фундук, или миндаль или другие, патоку, заранее расплавленный растительный жир и сорбиновую кислоту. Все тщательно перемешивают до получения однородной массы.
Доля ингредиентов в приготовленной пластичной массе составляет, мас.%:
Чернослив
84,8
Ядро арахиса жареное (или фундук, или миндаль)
6,8
Какао-порошок
3,9
Патока
2,4
Жир растительный
2,0
Сорбиновая кислота
0,1
Массовая доля сухих веществ - 77,9±3,0%.
2
Для приготовления начинки - сбивной массы - в открытом варочном котле готовят агаро-сахаро-паточный сироп. Сухой агар предварительно замачивают в холодной воде. В открытый варочный котел, снабженный парообогревом, наливают воду, общее количество которой составляет 50% по массе загруженного сахара, добавляют замоченный агар. Массу перемешивают и подогревают паром до полного растворения агара, при этом давление пара в системе не превышает 2 кгс/см.
2
После растворения агара вводят требуемое количество сахарного песка, растворяют его, доводят массу до кипения, после чего добавляют патоку. Сироп уваривают до содержания сухих веществ, равного 79%, при этом, давление греющего пара в варочном котле составляет 3-4 кгс/см. Готовый агаро-сахаро-паточный сироп сливают в промежуточную емкость и охлаждают до температуры 85-86ºC.
В сбивальную машину загружают сухой яичный белок и сбивают его в течение 5-7 минут до получения стойкой пены. Не прекращая сбивания, добавляют охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп, лимонную кислоту, ароматизатор «Белый шоколад», сорбиновую кислоту и биоинверт, после чего максимально быстро небольшими порциями закладывают заранее приготовленный крем, состоящий из жира растительного и сгущенного молока. Сбивание прекращают после полного размешивания крема в сбивной массе.
Массовая доля ингредиентов в начинке составляет, мас.%:
Сахар
37,0
Патока
18,4
Жир растительный
16,3
Молоко цельное сгущенное с сахаром
11,2
Агар
0,6
Белок яичный сухой
0,8
Кислота лимонная
0,1
Ароматизатор «Белый шоколад»
0,1
Биоинверт
0,04
Кислота сорбиновая
0,08
Вода
15,38.
Массовая доля сухих веществ в начинке 82,0±2,0%, плотность - 0,6 г/см.
Формование кондитерского изделия осуществляют следующим образом.
Фруктовую массу загружают в две воронки, предназначенные для оболочки и расположенные по краям формовочной машины, а сбивную массу - в воронку, предназначенную для начинки и расположенную между воронок для фруктовой массы. Фруктовая масса и начинка захватываются рифлеными валками, проходят через отверстия матрицы, образуя корпус кондитерского изделия, и подаются на листы. Листы с отформованными изделиями устанавливают на стеллажи-этажерки и отправляют на подсушивание, проводимое в течение 8-12 часов. После сушки полуфабрикаты покрывают шоколадной глазурью, благодаря которой готовое кондитерское изделие имеет более длительный срок хранения, улучшенный внешний вид и приобретает повышенные вкусовые характеристики. При глазировании температура шоколадной глазури составляет 29-32°С. После нанесения слоя глазури кондитерское изделие охлаждают при температуре 7±3ºC. Время охлаждения - не менее трех минут.
Процентное соотношение масс в готовом изделии составляет, мас.%:
Оболочка
65-66
Начинка
13-14
Шоколадная глазурь
20-22.
Соотношение масс в корпусе составляет, мас.%: оболочка - 82-84; начинка - 16-18.
Пример 2.
Для изготовления кондитерского изделия используют рецептуру на кокосовые конфеты с кремовой начинкой.
2
Приготовление ореховой массы осуществляют в открытом варочном котле, в который заливают воду, 30% от количества сахара, а затем засыпают сахар. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ, равного 77%, при этом давление пара поддерживают в интервале 2-3 кгс/см. В готовый сироп добавляют патоку, перемешивают, после чего полученную смесь сливают в промежуточную емкость.
В дежу сбивальной машины одновременно загружают сухое молоко, кокосовую стружку, лимонную кислоту, биоинверт, ванилин. После тщательного перемешивания ингредиентов в дежу добавляют сахаро-паточный сироп и вымешивают массу до однородного пластичного состояния, при этом доля компонентов в ореховой смеси составляет, мас.%:
Сахар
30,2
Кокосовая стружка
24,4
Молоко сухое
18,2
Патока
18,2
Кислота лимонная
3,0
Биоинверт
0,07
Ванилин
0,05
Вода
5,88.
Массовая доля сухих веществ - 86,4±2,0%.
2
Кремовую начинку также готовят в открытом варочном котле, в который заливают воду, 30% от количества сахара, затем добавляют сахарный песок. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 80%, при этом давление пара составляет 2-3 кгс/см Полученную массу сливают в промежуточную емкость.
Сахарный сироп заливают в дежу сбивальной машины, добавляют жир растительный, сухое молоко, ванилин и сорбиновую кислоту. Массу сбивают до кремообразного состояния.
Кремовая начинка содержит ингредиенты при следующем соотношении, мас.%:
Сахар
32,2
Жир растительный
24,4
Молоко сухое
24,2
Ванилин
0,05
Кислота сорбиновая
0,1
Вода
19,05.
Массовая доля сухих веществ - 91,6 (-0,5; +1,5)%.
Корпус кондитерского изделия формуют в следующей последовательности. В воронку для начинки загружают кремовую начинку, в две воронки для оболочки загружают ореховую массу. Ореховая масса и начинка захватываются рифлеными валками, и, проходя через отверстия матрицы, образуют корпус конфеты, при этом содержание массы для оболочки составляет 82%, кремовой начинки - 18%. Полуфабрикаты в виде отформованного корпуса подаются на листы. Листы с отформованными изделиями устанавливают на стеллажи-этажерки и отправляют на подсушивание, проводимое в течение 8-12 часов, после чего полуфабрикаты покрывают глазурью.
Пример 3.
Для изготовления кондитерского изделия используют рецептуру на фруктовые конфеты с ореховой начинкой.
Приготовление фруктовой массы осуществляют с использованием фруктов, например, абрикоса, который предварительно перебирают, измельчают на электромясорубке и загружают в дежу сбивальной машины, тщательно перемешивая на низких оборотах. Затем в дежу последовательно добавляют дробленый орех, патоку, заранее расплавленный жир растительный и сорбиновую кислоту. Все тщательно перемешивают до получения однородной массы, при этом ингредиенты используют при следующем соотношении, мас.%:
Абрикос сушеный
91,4
Ядро арахиса жареное
5,1
Патока
1,3
Жир растительный
2,1
Кислота сорбиновая
0,1.
Массовая доля сухих веществ - 81,3±1,5%.
Ореховую начинку готовят в сбивальной машине, в дежу которой загружают мед и дробленый орех, в качестве которого берут, например, ядро арахиса. Смесь тщательно перемешивают при низких оборотах до получения однородной массы, массовая доля ингредиентов в начинке составляет, мас.%:
Ядро арахиса жареного
51,0
Мед
49,0.
Массовая доля сухих веществ - 88,1±1,5%.
Формование корпуса кондитерского изделия осуществляется таким же образом, как описано выше. При этом корпус состоит (мас.%): фруктовой оболочки - 83% и ореховой начинки - 17%.
На корпус наносят шоколадную глазурь.
Пример 4.
Для изготовления кондитерского изделия используют рецептуру на кремовые конфеты с молочной начинкой.
Кремовую массу для оболочки готовят следующим образом. В дежу сбивальной машины загружают шоколадную массу, температура которой равна 32ºC, и сбивают в течение 15 минут. После чего последовательно добавляют сгущенное молоко, жир растительный и коньяк. Смесь перемешивают до однородного состояния, при этом доля ингредиентов составляет, мас.%:
Шоколадная масса
69,2
Молоко сгущенное
10,2
Жир растительный
16,5
Коньяк
4,1.
Массовая доля сухих веществ - 88,0±2,0%.
Приготовление молочной начинки осуществляют в открытом варочном котле с парообогревом, в который заливают воду в количестве 30% от массы сахара, а затем загружают сахарный песок. В паровую рубашку котла подают пар под давлением 0,2-0,05 МПа. После того, как сахарный сироп прокипит, в котел добавляют сгущенное молоко, патоку, жир растительный. Готовность молочной массы определяют по достижении массой температуры 116ºC. В конце уваривания в смесь добавляют ароматические вещества согласно рецептуре. Начинку сливают в дополнительную емкость и охлаждают.
Доля компонентов в начинке составляет, мас.%:
Сахар
32,0
Патока
24,5
Жир растительный
13,0
Молоко сгущенное
30,0
Ванилин
0,03.
Массовая доля сухих веществ в начинке 90,0 (+0,5; -2,0)%. После формования корпуса, производимого выше описанным способом, полуфабрикат отправляют на выстойку. Корпус кондитерского изделия состоит из кремовой оболочки - 82% и молочной начинки - 18%.
Продукция отличается стабильной формой, высоким качеством, оригинальными вкусовыми свойствами, улучшенными органолептическими характеристиками.