СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРШИРОВАННОГО РУЛЕТА КОПЧЕНО-ВАРЕНОГО ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
METHOD FOR PREPARATION OF STUFFED SMOKED-AND-COOKED POULTRY MEAT ROLL

Изобретение относится к пищевой промышленности. Целью изобретения является расширение ассортимента продукции из мяса птицы, получение на выходе готового продукта с качественными характеристиками.
Известен способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы (RU, патент 2076613, опубл. 10.04.1997, A23L 1/315), включающий посол и термическую обработку, заключающуюся в жарении и копчении с использованием коптильного дыма, затем сворачивание в форму рулета, подвергание сухого посола и термической обработке в одну стадию до достижения температуры 80-85°С внутри рулета.
Недостатком данного способа является то, что в результате может получатся продукт неправильной формы с нарушением целостности поверхности.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления термообработанного рулета «Юрес» из мяса птицы (RU, патент 2130277, опубл 20.05.1999, A23L 1/315), включающий обвалку тушек цыплят, кур и цыплят-бройлеров, посол сухим методом смесью соли поваренной и перца черного молотого в соотношении 1,5-1:0,01-0,1 соответственно и обработку чесноком, сворачивание в форму рулета и термообработку при температуре на выше 400°С в течение 30-50 мин.
Недостатком данного способа являются высокие производственные расходы, связанные с использованием фольги в процессе приготовления продукта.
Техническая задача изобретения заключается в расширении ассортимента рулетов из мяса птицы, придании готовому продукту ровной, без торчащих краев, формы, использовании натуральной оболочки в качестве формообразователя.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в ходе приготовления рулетов отмассированное мясо птицы дополнительно фаршируется. В качестве формообразователя используется натуральная синюга, которая позволяет придать готовому продукту шаровидную или шаровидно-удлиненную форму и может быть использована в пишу.
Технический результат изобретения заключается в расширении ассортимента рулетов из мяса птицы, улучшении органолептических показателей готового продукта за счет использования натуральной оболочки - синюги.
Способ приготовления рулета копчено-вареного из мяса птицы заключается в следующем.
При производстве используются тушки птицы в охлажденном и размороженном виде через 2-3 дня после убоя.
На этапе подготовки сырья при поступлении на переработку замороженного мяса птицы (тушек) его размораживают в специальных камерах (дефростерах) или в ваннах с водой.
При оттаивании в камерах птицу размещают на решетчатых этажерках или на вешалах так, чтобы отдельные тушки не соприкасались одна с другой. Процесс оттаивания рекомендуется вести медленно. Температура воздуха в начале процесса должна быть на уровне 1-2°С, а затем ее постепенно повышают до 8-10°С. Относительная влажность воздуха в начале оттаивания около 90%, в конце процесса - 70-80%. При таком режиме тушки цыплят, кур и уток оттаивают в течение 20-24 часов, гусей и индеек - 24-30 часов.
При оттаивании в ваннах тушки неплотно укладывают и заливают водопроводной водой.
Оттаивание считается законченным, когда температура в толще мышц тушки будет не ниже 1°С.
При подготовке сырья для рулетов тушки птицы подвергают обвалке сплошным куском вместе с кожей или без нее, без глубоких надрезов мышечной ткани. Поверхность кожи тщательно обрабатывается от пеньков, пуха, волосовидного пера, остатков воскомассы. Подкожный жир при обвалке уток и гусей не удаляется. Допускается удалять филейную часть.
Обваленное сырье инспектируют, удаляют остаток хрящей и возможных костных включений и направляют на посол.
На этапе подготовки пряностей и материалов соль, поступившую на предприятие без упаковок, перед использованием просеивают через сита с магнитоуловителями.
Подготовку и очистку чеснока производят в обособленных помещениях. Чеснок разделяют на дольки (зубки), чистят и удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Измельченный чеснок при производстве продуктов деликатесных из мяса птицы используют для натирки.
Подготовку ароматизаторов, экстрактов пряностей, пряно-ароматических смесей, декоративных обсыпок, пищевых добавок, смесей пищевых добавок, коптильных препаратов, фосфатов пищевых, каррагинанов производят в соответствии с рецептурами.
На этапе приготовления состава рассола для инъецирования деликатесных продуктов из мяса птицы он должен составляться по рецептурам.
Рекомендуется рассол готовить в емкости из нержавеющей стали путем последовательного растворения ингредиентов при интенсивном перемешивании. Для лучшего растворения компонентов рекомендуется использовать лопастную мешалку.
Последовательность закладки ингредиентов при составлении рассола: в емкость наливают холодную воду (80-85% от указанного в рецептуре количества) и растворяют в ней сахар, фосфат, каррагинан и постепенно вводят изолированный соевый белок. После полного растворения вышеперечисленных компонентов в емкость добавляют поваренную соль и продолжают перемешивание. В конце процесса приготовления рассола при необходимости вносят нитрит натрия, а затем аскорбиновую кислоту или ее производные.
Остальное количество рецептурной воды (15-20%) добавляют в виде льда/снега для снижения температуры рассола. Температура рассола не должна превышать 4°С. Приготовленный рассол перед инъецированием рекомендуется выдерживать в течение 20-30 минут. Готовые рассолы стабильны в течение суток при температуре 0-4°С.
Этап посола и созревания сырья осуществляют с помощью массажеров или без них.
Посол сырья включает в себя ряд технологических приемов: шприцевание рассолом; массирование; выдержка на созревании.
Сырье для изготовления всех видов деликатесных продуктов из птицы взвешивают и затем шприцуют одно- или многоигольчатыми шприцами, затем массируют (тумблируют) в массажерах (тумблерах).
Шприцевание: рассол вводят в толщу мышечной ткани подготовленного сырья. Для соблюдения уровня введения рассола сырье взвешивают до и после введения рассола.
Перед началом процесса массирования в емкость массажера добавляют, если это необходимо, недостающее количество рассола (но не более 5% из процентного количества выбранного шприцуемого рассола, например, если надо нашприцевать 30% рассола к массе несоленого сырья, а оборудование или другие причины не позволяют этого сделать, то нужно обязательно довести уровень инъецирования до 25% к массе несоленого сырья, а остальные 5% залить в массажер) и специи согласно рецептуре.
После инъецирования сырье массируют в течение 1-2 часов при следующих режимах работы массажера:
- скорость вращения емкости массажера 6-8 об/мин;
- работа 20 мин;
- покой 10 мин;
- общее время массирования 1-2 часа.
Рекомендуемые режимы массирования могут быть скорректированы и адаптированы к конкретным условиям производства.
Коэффициент загрузки емкости массажера - 0,6-0,7. Глубина вакуума -0,8-0,9%.
Массажеры или мешалки должны быть установлены в посолочном отделении или специально выделенном помещении с целью обеспечения температуры окружающего воздуха 0-4°С.
Для более равномерного распределения в сырье рассола, содержащего каррагинан, рекомендуется первый час массирования проводить при непрерывном движении емкости барабана.
Допускается приготовление фаршированного рулета из птицы копчено-вареного без инъецирования одним из двух способов, указанных ниже:
1 способ
Сырье (обваленное мясо птицы или обваленная тушка птицы), посолочные ингредиенты, вода, снег загружают в массажер и обрабатывают по следующим режимам:
- скорость вращения емкости массажера 6-8 об/мин;
- работа 20 мин;
- покой 10 мин;
- общее время массирования 3-4 часа.
Процесс массирования ведется до полного впитывания рассола.
2 способ
Сырье (обваленное мясо птицы, грудная и бедренная части, голень) загружают в мешалку с посолочными ингредиентами, водой, снегом и обрабатывают в течение 20-30 мин.
Используемые по рецептуре специи и крахмал вводятся непосредственно в массажер или мешалку.
При выгрузке из массажера или мешалки температура сырья не должна превышать 8°С.
После проведения полного цикла массирования сырье помещают в металлические или пластмассовые емкости и направляют на созревание в течение 12-24 часов при температуре 0-4°С или оставляют в массажере на этот же период времени.
После окончания посола сырье вынимают и затем направляют на формовку.
На этапе приготовление начинки для рулета из птицы фаршированного копчено-вареного используют субпродукты птичьи, гребешки кур и петухов, кожу, курагу, чернослив, изюм.
При подготовке начинки компоненты перебирают, очищают, промывают, удаляют посторонние примеси.
Субпродукты птичьи - сердце, печень, желудки, гребешки, кожу, промывают в холодной проточной воде, затем охлаждают до температуры не выше 12°С и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм или вручную.
Плоды (курагу, чернослив, изюм) перебирают, промывают и взвешивают согласно рецептуре.
Допускается субпродукты птичьи - сердце, печень, желудки, гребешки, бланшировать (время бланшировки определяется самим производителем, в зависимости от используемого оборудования).
На этапе формовки отмассированное мясо птицы (один или два пласта) раскладывают на столе (кожей вниз), по краю пласта в один слой выкладывают начинку в количестве до 30% от массы продукта и заворачивают в виде рулета и закладывают в синюгу.
На этапе термической обработки сформованные фаршированные рулеты из птицы подвешивают на рамы и направляют на подсушку при температуре 60°С в течение 10-20 минут, обжарку с дымом при температуре 85-90°С в течение 45-60 мин до золотистого цвета, варку при температуре 80-85°С до достижения температуры внутри продукта 76-78°С. Затем проводят копчение при температуре 75-80°С в течение 15-20 мин до достижения цвета копчения или охлаждают продукт до температуры 25-30°С и коптят при температуре 25-30°С до достижения цвета копчения.
Способ приготовления рулета копчено-вареного из мяса птицы поясняется следующими примерами.
Пример 1
Для приготовления фаршированного рулета варено-копченого из мяса птицы на этапе термообработки используются следующие параметры, представленные в таблице 1.
Таблица 1
Пример
Подсушка
Обжарка с дымом
Варка
Копчение
Темп.
Мин
Темп.
Мин
Темп.
Мин
Темп.
Мин
Пример 1
60
10-20
85-90
45-60
70-75
85-95
25-30
В результате был получен продукт жесткой консистенции с ярко выраженным запахом и вкусом копчения, что ухудшает органолептические показатели готового продукта.
Пример 2
Термическая обработка по способу 2 осуществлялась аналогично примеру 1, за исключением параметров варки и копчения, параметры которых представлены в таблице 2.
Таблица 2
Пример
Подсушка
Обжарка с дымом
Варка
Копчение
Темп.
Мин
Темп.
Мин
Темп.
Мин
Темп.
Мин
Пример 2
60
10-20
85-90
45-60
80-85
75-80
15-20
В результате был получен продукт с нежной консистенцией и приятным запахом и вкусом копченого продукта, с золотистой ровной поверхностью.
Пример 3
Термическая обработка по способу 2 осуществлялась аналогично примеру 1, за исключением параметров варки и копчения, параметры которых представлены в таблице 3.
Таблица 3
Пример
Подсушка
Обжарка с дымом
Варка
Копчение
Темп.
Мин
Темп.
Мин
Темп.
Мин
Темп.
Мин
Пример 3
60
10-20
85-90
45-60
90-100
65-70
10-15
В результате был получен продукт с рыхлой неоднородной консистенцией со слабо выраженным запахом и вкусом копченого продукта.
Общий вывод. При проведении термической обработки важно правильно подобрать режимы варки и копчения рулетов фаршированных, так как эти режимы напрямую влияют на качественные характеристики готового продукта. В примере 2 был подобран оптимальный вариант режимов термической обработки рулетов фаршированных копчено-вареных из мяса птицы.