КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА С ПРИМЕНЕНИЕМ ДРОЖЖЕЙ
COMPOSITION FOR PREPARATION OF FOOD PRODUCT USING YEAST

Область изобретения
В настоящем изобретении предложена композиция для сохранения стабильности, ферментативной активности, а также способствующая высвобождению быстрорастворимых активных сухих дрожжей.
Композиция по изобретению может находиться в жидкой, пастообразной или порошкообразной форме.
Изобретение также относится к способу получения указанной композиции и к ее различным применениям.
Предшествующий уровень техники
Большинство живых организмов чувствительно к окружающей их среде. Воздействие на дрожжи или лактобациллы влаги или воздуха достаточно быстро дестабилизирует их, даже когда они высушены и, конечно, когда они хранятся без охлаждения.
Изготовители порошкообразных хлебопекарных смесей испытывают ограничения при включении дрожжей в эти смеси.
Достаточно быстро незащищенные дрожжи, то есть находящиеся в контакте с вредными факторами, начинают разрушаться, теряя свою ферментативную способность. Как следствие, при использовании упакованной смеси потребителем уровень активности дрожжей недостаточен для получения двуокиси углерода, требующейся для расширения пористой структуры теста. Таким образом, поскольку тесто поднимается недостаточно, полученный в результате выпечной продукт имеет плохое качество для потребителя.
2
Одним из подходов является упаковывание дрожжей отдельно в маленькие пакетики в вакууме или кондиционированном воздухе, например СO, азотом или аргоном, и запаивание их без протечек. Но при этом необходимо, чтобы дрожжи были отделены от остальных компонентов сухой смеси, жидкой смеси или пастообразной смеси или чтобы смесь была упакована вместе с дрожжами в вакууме или кондиционированном воздухе и запаяна без протечек.
Кроме того, по экономическим и техническим причинам масса упаковки ограничена до максимальной массы 10 кг или больше, часто до 0,5 кг. Это является дорогостоящей альтернативой вследствие высоких стоимостей упаковок для малых количеств дрожжей или смесей, содержащих дрожжи, на упаковку, а также применения высокотехнологичных упаковочных аппаратов.
Другим способом повышения защиты активных сухих микроорганизмов является инкапсуляция. В патенте США 6261613 раскрыта инкапсуляция частиц, таких как дрожжевые частицы, в жире в бета-форме или бета-прим форме. Материал покрытия может дополнительно содержать эмульгаторы, такие как те, которые находятся в гидрогенизированном растительном масле. Однако покрытие дает возможность высвобождения дрожжей только в ограниченном температурном диапазоне от примерно 40°С до примерно 55°С. Эти температуры вызывают частичную инактивацию дрожжей. Кроме того, высвобождается только часть дрожжей.
Инкапсуляция является крайне дорогостоящим способом, поскольку она требует применения специального оборудования и потребления больших количеств энергии.
В FR 2233941 описана композиция, полученная из активных сухих дрожжей и масла, для усиления стабильности дрожжей. Объяснено, что такая комбинация придает стабильность, которая дает возможность дополнительного добавления муки. Действительно, как и в US 2523483, каждая дрожжевая гранула должна быть полностью покрыта маслом перед добавлением муки.
Краткое описание изобретения
В настоящем изобретении предложена композиция для сохранения ферментативной активности дрожжей, содержащая (или состоящая из):
- частицы быстрорастворимых активных сухих дрожжей и
- по меньшей мере одно биологически совместимое масло и/или по меньшей мере один биологически совместимый парафин, где массовое отношение указанного масла (масел) и/или парафина(ов) к указанным быстрорастворимым активным сухим дрожжам выше чем 0,4:1, предпочтительно выше чем 0,6:1 и даже более предпочтительно выше чем 0,7:1,
где содержание сухого вещества (ССВ) композиции выше чем (примерно) 85 мас.% и ниже чем (примерно) 98 мас.%, предпочтительно выше чем (примерно) 87 мас.% и ниже чем (примерно) 98 мас.%, предпочтительно составляет между (примерно) 89 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 90 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 97 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 96 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 93 мас.% и (примерно) 95 мас.%, даже более предпочтительно составляет между (примерно) 94 мас.% и (примерно) 95 мас.%, и где все компоненты гомогенно диспергированы.
Композиция по изобретению для сохранения ферментативной активности дрожжей может дополнительно содержать по меньшей мере один гидрофильный компонент.
Более конкретно, композиция по изобретению для сохранения ферментативной активности дрожжей может содержать (или состоять из):
- частицы быстрорастворимых активных сухих дрожжей, и
- по меньшей мере одно биологически совместимое масло и/или по меньшей мере один биологически совместимый парафин, где массовое отношение указанного масла (масел) и/или парафина(ов) к указанным быстрорастворимым активным сухим дрожжам выше чем 0,4:1, предпочтительно выше чем 0,6:1 и даже более предпочтительно выше чем 0,7:1, и
- по меньшей мере один биологически совместимый гидрофильный компонент,
где ССВ композиции выше чем (примерно) 85 мас.% и ниже чем (примерно) 98 мас.%, предпочтительно выше чем (примерно) 87 мас.% и ниже чем (примерно) 98 мас.%, предпочтительно составляет между (примерно) 89 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 90 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 97 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 96 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 93 мас.% и (примерно) 95 мас.%, даже более предпочтительно составляет между (примерно) 94 мас.% и (примерно) 95 мас.%, и где все компоненты гомогенно диспергированы.
Предпочтительно в композиции по изобретению содержание сухого вещества смеси, состоящей из указанных частиц быстрорастворимых активных сухих дрожжей и указанного биологически совместимого гидрофильного компонента(ов) выше чем (примерно) 85 мас.% и ниже чем (примерно) 98 мас.%, предпочтительно выше чем (примерно) 87 мас.% и ниже чем (примерно) 96 мас.%, предпочтительно составляет между (примерно) 88 мас.% и (примерно) 96 мас.%, предпочтительно составляет между (примерно) 89 мас.% и (примерно) 96 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 89 мас.% и (примерно) 95 мас.%, даже более предпочтительно составляет между (примерно) 89 мас.% и (примерно) 94 мас.%.
Предпочтительно в композиции по изобретению указанное масло (масла) состоит из (безводного) пищевого масла (масел).
Масло (масла) может быть выбрано из группы, состоящей из кукурузного масла, арахисового масла, кокосового масла, масла какао, оливкового масла, рапсового масла, масла канолы, орехового масла, соевого масла, масла грецкого ореха, пальмового масла, пальмоядрового масла, хлопкового масла, льняного масла, рисового масла, сафлорового масла, кунжутного масла и подсолнечного масла.
Предпочтительно указанное масло представляет собой рапсовое масло. Более предпочтительно масло представляет собой подсолнечное масло.
Более конкретно указанное масло (масла) имеет содержание полиненасыщенных жирных кислот по меньшей мере 15 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 20 мас.% или 30 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 40 мас.% или 50 мас.% или даже по меньшей мере 60 мас.% или 70 мас.% на основе суммарной массы жирных кислот данного масла.
И более предпочтительно масло (масла) имеет содержание линолевой кислоты по меньшей мере 9 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 15 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 20 мас.% или 30 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 40 мас.% или 50 мас.% или даже более предпочтительно по меньшей мере 60 мас.% или 70 мас.% на основе суммарной массы жирных кислот данного масла.
2
2
Предпочтительно указанный парафин(ы) состоит из (безводного) пищевого парафина(ов). И более конкретно кинетическая вязкость парафина(ов) составляет между 14 и 200 мм/с, предпочтительно между 50 и 80 мм/с. Парафин(ы) является жидким (то есть текучим) при комнатной температуре.
Предпочтительно в композиции по изобретению указанный гидрофильный компонент(ы) проявляет содержание сухого вещества, составляющее между (примерно) 85 мас.% и (примерно) 99 мас.%, более предпочтительно между (примерно) 86 мас.% и (примерно) 96 мас.%, более предпочтительно между (примерно) 87 мас.% и (примерно) 95 мас.% и даже более предпочтительно между (примерно) 88 мас.% и (примерно) 94 мас.%.
В композиции согласно изобретению гидрофильный компонент(ы) может быть выбран из группы, состоящей из видов муки, эмульгаторов, камедей (таких как гуммиарабик, альгинат, каррагенан, камедь рожкового дерева, гуар и т.д.), пектина, глютена, дрожжевых клеточных стенок, глюканов (таких как бета-глюканы, целлюлоза, крахмал, декстрины, мальтодекстрины и т.д.), дрожжевого экстракта, дрожжевых автолизатов, модифицированного крахмала, модифицированной целлюлозы (такой как карбоксиметилцеллюлоза и т.д.) и пищевого (аморфного) кремнезема.
Указанный эмульгатор(ы) может представлять собой стеароиллактилат натрия, эфиры диацетилвинной кислоты моно- и диглицеридов, состоящих из жирных кислот, гидрогенизированных или нет, подобных стеарату или пальмитату, или их комбинации. Указанный эмульгатор(ы) может также представлять собой эфиры сахарозы с различным содержанием моноэфира, олеат калия, фосфолипиды, лецитины.
Указанный эмульгатор(ы) предпочтительно находится в форме водного раствора.
В композиции по изобретению рассматривают каждый из указанных эмульгаторов или любую комбинацию 2, 3 или большего числа указанных эмульгаторов.
Предпочтительно указанный гидрофильный компонент(ы) представляет собой муку. Мука может представлять собой муку из зерновых, корнеплодов, бобовых и/или гороха. Мука может представлять собой смесь из 2 или более чем 2 различных видов муки.
Более предпочтительно указанная мука представляет собой зерновую муку и более конкретно представляет собой пшеничную муку.
В композиции по изобретению рассматривают каждый из указанных видов муки или любую комбинацию из 2, 3 или большего числа видов муки.
Предпочтительно в композиции по изобретению указанный гидрофильный компонент(ы) представляет собой камедь(и), более конкретно представляет собой гуммиарабик.
В предпочтительной композиции по изобретению указанные гидрофильные компоненты включают (или состоят из них) муку, такую как зерновая мука, и камедь(и), такую как гуммиарабик. Более предпочтительно мука представляет собой пшеничную муку и камедь представляет собой гуммиарабик.
В композиции согласно изобретению указанные быстрорастворимые активные сухие дрожжи могут представлять собой пекарские дрожжи, винные дрожжи, пивные дрожжи, дрожжи, продуцирующие этанол, и/или пробиотические дрожжи.
В композиции по изобретению рассматривают каждый из указанных видов дрожжей или любую комбинацию из 2, 3 или большего числа видов дрожжей.
Предпочтительно быстрорастворимые активные сухие дрожжи представляют собой пекарские дрожжи, более конкретно представляют собой штаммы дрожжей-сахаромицетов.
Предпочтительно быстрорастворимые активные сухие дрожжи имеют содержание сухого вещества, составляющее между 90 мас.% и 98 мас.%, более предпочтительно составляющее между 92 мас.% и 98 мас.%, более предпочтительно составляющее между 90 мас.% и 95 мас.%, более предпочтительно составляющее между 92 мас.% и 95 мас.% и даже более предпочтительно составляющее между 92 мас.% и 94 мас.%.
Композиция по изобретению может дополнительно содержать по меньшей мере один антиоксидант. Антиоксидант(ы) может быть выбран из группы, состоящей из альфа-токоферола, бутилированного гидроксианизола (БГА) и бутилированного гидрокситолуола (БГТ).
В композиции по изобретению рассматривают каждый из указанных антиоксидантов или любую комбинацию из 2 или 3 антиоксидантов.
Композиция по изобретению может дополнительно содержать молочнокислые бактерии, такие как Lactobacilli, Lactococcus, Pediococci, Leuconostoc, Weissella и/или Bifidobacterium. Предпочтительно указанные молочнокислые бактерии выбраны из группы, состоящей из Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus reuteri, Lactococcus lactis, Weissella confusa и Bifidobacterium longum.
В композиции по изобретению рассматривают каждый из указанных видов бактерий или любую комбинацию из 2, 3 или большего числа видов бактерий.
Композиция по изобретению может находиться в жидкой (то есть текучей), пастообразной или порошкообразной форме.
Предпочтительно композиция по изобретению находится в порошкообразной форме.
В настоящем изобретении также предложен способ получения композиции по изобретению.
Компоненты (или ингредиенты) являются такими, как упомянуто для композиции по изобретению, в указанных для нее количествах.
Более конкретно, способ по изобретению включает стадию смешивания для гомогенного распределения (или дисперсии) всех компонентов:
- быстрорастворимых активных сухих дрожжей, в форме частиц, предпочтительно с содержанием сухого вещества выше чем 90 мас.%, более предпочтительно составляющим между 90 мас.% и 98 мас.%, более предпочтительно составляющим между 92 мас.% и 98 мас.%, более предпочтительно составляющим между 90 мас.% и 95 мас.%, даже более предпочтительно составляющим между 92 мас.% и 95 мас.% и даже более предпочтительно составляющим между 92 мас.% и 94 мас.%,
- по меньшей мере одного биологически совместимого масла и/или по меньшей мере одного биологически совместимого парафина, где массовое отношение указанных масел и/или парафинов к указанным быстрорастворимым активным сухим дрожжам выше чем 0,4:1, предпочтительно выше чем 0,6:1 и даже более предпочтительно выше чем 0,7:1, и
- необязательно, по меньшей мере одного биологически совместимого гидрофильного компонента,
где все компоненты добавляют в таком количестве, что содержание сухого вещества композиции выше чем (примерно) 85 мас.% и ниже чем (примерно) 98 мас.%, предпочтительно выше чем (примерно) 87 мас.% и ниже чем (примерно) 98 мас.%, предпочтительно составляет между (примерно) 89 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 90 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 97 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 96 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 93 мас.% и (примерно) 95 мас.%, даже более предпочтительно составляет между (примерно) 94 мас.% и (примерно) 95 мас.%.
Способ согласно настоящему изобретению можно применять для сохранения ферментативной активности дрожжей.
Более конкретно, способ согласно настоящему изобретению можно применять для сохранения ферментативной активности и стабильности дрожжей.
Более предпочтительно способ согласно настоящему изобретению можно применять для сохранения ферментативной активности и стабильности дрожжей, в то же время способствуя высвобождению дрожжей (или улучшая его) на стадиях последующего применения, таких как стадии приготовления пищевого продукта.
Предпочтительно при способе по настоящему изобретению указанное масло (масла) состоит из пищевого масла (масел). Указанное масло (масла) может быть выбрано из группы, состоящей из кукурузного, арахисового, кокосового, какао, оливкового, рапсового, канолового, орехового, соевого, грецкого ореха, пальмового, пальмоядрового, хлопкового, льняного, рисового, сафлорового, кунжутного и подсолнечного масел.
Более конкретно, масло имеет содержание полиненасыщенных жирных кислот по меньшей мере 15 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 20 мас.% или 30 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 40 мас.% или 50 мас.% или даже по меньшей мере 60 мас.% или 70 мас.% на основе суммарной массы жирных кислот данного масла.
И более предпочтительно масло имеет содержание линолевой кислоты по меньшей мере 9 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 15 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 20 мас.% или 30 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 40 мас.% или 50 мас.% или даже более предпочтительно по меньшей мере 60 мас.% или 70 мас.% на основе суммарной массы жирных кислот данного масла.
Предпочтительно используемый парафин(ы) состоит из пищевого парафина(ов).
2
2
2
2
Более конкретно, парафин(ы) обладают кинетической вязкостью, составляющей между 14 мм/с и 200 мм/с, предпочтительно между 50 мм/с и 80 мм/с.
Парафин(ы) может представлять собой жидкий парафин, полученный от фирмы Brenntag NV.
При способе по изобретению указанный гидрофильный компонент(ы) предпочтительно проявляет содержание сухого вещества, составляющее между (примерно) 85 мас.% и (примерно) 99 мас.%, более предпочтительно между (примерно) 86 мас.% и (примерно) 96 мас.%, более предпочтительно между (примерно) 87 мас.% и (примерно) 95 мас.% и даже более предпочтительно между (примерно) 88 мас.% и (примерно) 94 мас.%.
В частности, гидрофильный компонент(ы) может быть выбран из группы, состоящей из видов муки, эмульгаторов, камедей (таких как гуммиарабик, альгинат, каррагенан, камедь рожкового дерева, гуар и т.д.), пектина, глютена, дрожжевых клеточных стенок, глюканов (таких как бета-глюканы, целлюлоза, крахмал, декстрины, мальтодекстрины и т.д.), дрожжевого экстракта, дрожжевых автолизатов, модифицированного крахмала, модифицированной целлюлозы (такой как карбоксиметилцеллюлоза и т.д.) и пищевого (аморфного) кремнезема.
Указанный эмульгатор(ы) может представлять собой стеароиллактилат натрия, эфиры диацетилвинной кислоты моно- и диглицеридов, состоящих из жирных кислот, гидрогенизированных или нет, подобных стеарату или пальмитату, или их комбинации. Указанный эмульгатор(ы) может также представлять собой эфиры сахарозы с различным содержанием моноэфира, олеат калия, фосфолипиды, лецитины.
Указанный эмульгатор(ы) предпочтительно находится в форме водного раствора.
При способе по изобретению предусматривают каждый из указанных эмульгаторов или любую комбинацию 2, 3 или большего числа указанных эмульгаторов.
Предпочтительно гидрофильный компонент(ы) представляет собой муку, более предпочтительно представляет собой зерновую муку.
Предпочтительно при способе по изобретению гидрофильный компонент(ы) представляет собой камедь(и), более конкретно представляет собой гуммиарабик.
При предпочтительном способе по изобретению гидрофильные компоненты включают (или состоят из) муку, такую как зерновая мука, и камедь(и), такую как гуммиарабик. Более предпочтительно мука представляет собой пшеничную муку и камедь представляет собой гуммиарабик.
Указанные быстрорастворимые активные сухие дрожжи могут представлять собой пекарские дрожжи, винные дрожжи, пивные дрожжи, дрожжи, продуцирующие этанол, и/или пробиотические дрожжи.
Предпочтительно быстрорастворимые активные сухие дрожжи представляют собой пекарские дрожжи, более конкретно представляют собой штаммы дрожжей-сахаромицетов.
Способ по изобретению может дополнительно включать до или после смешивания БАСД, масла (масел) и/или парафинов и возможно (необязательно) гидрофильного компонента(ов) стадию добавления по меньшей мере одного антиоксиданта. Антиоксидант может быть выбран из группы, состоящей из альфа-токоферола, бутилированного гидроксианизола (БГА) и бутилированного гидрокситолуола (БГТ).
Способ по изобретению может дополнительно включать стадию добавления молочнокислых бактерий, таких как лактобациллы. Добавление можно осуществлять до или после смешивания БАСД, масла (масел) и/или парафинов и возможно (необязательно) гидрофильного компонента(ов).
Предпочтительно указанные молочнокислые бактерии представляют собой штаммы Lactobacilli, Lactococcus, Pediococci, Leuconostoc, Weissella и/или Bifidobacterium. Предпочтительно молочнокислые бактерии выбраны из группы, состоящей из Lactobacillus plantarum, Lactobacilllus brevis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus reuteri, Lactococcus lactis, Weissella confusa and Bifidobacterium longum.
Краткое описание графических материалов
На Фиг.1 представлен баланс, неожиданно обнаруженный между высвобождением дрожжей (выраженным в виде относительной ферментативной активности), содержанием сухого вещества и стабильностью композиции согласно изобретению.
На Фиг.2, относящейся к примеру 6, показано отношение между высвобождением дрожжей и содержанием сухого вещества композиции. Полное высвобождение наблюдали, когда содержание сухого вещества составляет менее чем 95,89%.
На Фиг.3 представлены различные масла, которые можно использовать в композиции и способе по изобретению, и их композиция в отношении содержания насыщенных жирных кислот, содержания олеиновой кислоты, содержания линолевой кислоты и содержания линоленовой кислоты, выраженные в относительных процентах к суммарному содержанию жирных кислот различных масел.
Подробное описание изобретения
Настоящее изобретение относится к нетрадиционному подходу к защите быстрорастворимых активных сухих дрожжей, даже при комнатной температуре (20°С), против окисления и других провокационных факторов нестабильности, в то же время способствующему их высвобождению при последующем применении.
Настоящее изобретение основано на неожиданном открытии, представленном Фиг.1. Действительно, был обнаружен неожиданный баланс между высвобождением дрожжей (или ферментативной активности), содержанием сухого вещества и стабильностью композиции согласно изобретению.
В контексте изобретения термин "быстрорастворимые активные сухие дрожжи" (также называемые БАСД) относится к дрожжам, которые подвергнуты процессам высушивания с использованием мягких условий для сохранения активности дрожжей и которые не требуют восстановления влагосодержания перед применением, в противоположность активным сухим дрожжам (АСД), которые нуждаются в восстановлении влагосодержания перед применением.
Вплоть до настоящего изобретения считали, что чем суше, тем лучше в отношении ферментативной активности, и существовала тенденция к разработке продуктов, где содержание влаги БАСД ниже чем 5%. Действительно, в противоположность общепринятым общим знаниям в контексте настоящего изобретения контакт дрожжей с гидрофильным компонентом(амии) не влияет на ферментативную активность дрожжей.
В настоящем изобретении предложена композиция, содержащая (или состоящая из) частицы быстрорастворимых активных сухих дрожжей, необязательно с частично восстановленным влагосодержанием (в частности, для соответствия ССВ, указанному для композиции согласно изобретению), и по меньшей мере одно биологически совместимое масло и/или по меньшей мере один биологически совместимый парафин, где частицы быстрорастворимых активных сухих дрожжей гомогенно диспергированы в биологически совместимом масле (маслах) и/или парафине(ах).
Предпочтительно композиция по изобретению дополнительно содержит по меньшей мере один биологически совместимый гидрофильный компонент, где все компоненты гомогенно диспергированы (или распределены).
Более конкретно, композиция по изобретению содержит (или состоит из):
- частицы быстрорастворимых активных сухих дрожжей,
- по меньшей мере одно биологически совместимое масло и/или по меньшей мере один биологически совместимый парафин, и
- необязательно, по меньшей мере один биологически совместимый гидрофильный компонент,
где все компоненты гомогенно диспергированы.
Более конкретно, предложена композиция для сохранения ферментативной активности дрожжей, содержащая (или состоящая из):
- частицы быстрорастворимых активных сухих дрожжей,
- по меньшей мере одно биологически совместимое масло и/или по меньшей мере один биологически совместимый парафин, где массовое отношение масла (масел) и/или парафина(ов) к быстрорастворимым активным сухим дрожжам выше чем 0,4:1, предпочтительно выше чем 0,6:1 и даже более предпочтительно выше чем 0,7:1, и
- необязательно, по меньшей мере один биологически совместимый гидрофильный компонент предпочтительно в порошкообразной форме,
где все компоненты добавлены в таком количестве, что содержание сухого вещества композиции выше чем (примерно) 85 мас.% и ниже чем (примерно) 98 мас.%, предпочтительно выше чем (примерно) 87 мас.% и ниже чем (примерно) 98 мас.%, предпочтительно составляло между (примерно) 89 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 90 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 97 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 96 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 93 мас.% и (примерно) 95 мас.%, даже более предпочтительно составляет между (примерно) 94 мас.% и (примерно) 95 мас.%, и где все компоненты гомогенно диспергированы.
Предпочтительно в композиции по изобретению содержание сухого вещества смеси, состоящей из указанных частиц быстрорастворимых активных сухих дрожжей и указанного биологически совместимого гидрофильного компонента(ов), выше чем (примерно) 85 мас.% и ниже чем (примерно) 98 мас.%, предпочтительно выше чем (примерно) 87 мас.% и ниже чем (примерно) 96 мас.%, предпочтительно составляет между (примерно) 88 мас.% и (примерно) 96 мас.%, предпочтительно составляет между (примерно) 89 мас.% и (примерно) 96 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 89 мас.% и (примерно) 95 мас.%, даже более предпочтительно составляет между (примерно) 89 мас.% и (примерно) 94 мас.%.
Предпочтительно в композиции по изобретению указанный биологически совместимый гидрофильный компонент(ы) необязателен.
Как используют в контексте настоящего изобретения, термин "примерно" означает +/- 0,5%, если контекст явно не диктует иного. Например, "примерно 87%" означает включение 86,5% и 87,5% и любого действительного числа, находящегося между 86,5% и 87,5%.
В композиции по изобретению рассмотрены все виды дрожжей. В контексте изобретения предпочтительны виды дрожжей с хорошо известными функциями, такие как, например, пивные дрожжи, пекарские дрожжи, включая дрожжи, толерантные и/или устойчивые к сахару и замораживанию, и винные дрожжи.
В предпочтительной композиции по изобретению дрожжи представляют собой пекарские дрожжи.
Можно также использовать дрожжи с другими функциями, такие как дрожжи, продуцирующие первичные или вторичные метаболиты (этанол, глутатион, глюканы и т.д.), либо дрожжи с пробиотической активностью, либо кормовые дрожжи для пищевых и кормовых применений.
Помимо дрожжей, компонентом композиции по изобретению могут быть другие виды грибов, такие как плесневые грибы, со всеми возможными функциями.
Помимо дрожжей, композиция согласно изобретению может (дополнительно) содержать прокариотические штаммы со всеми видами функций, такие как, но не ограниченные ими, штаммы для продуцирования первичных метаболитов (молочной кислоты и т.д.), штаммы для продуцирования вторичных метаболитов (ферментов, антибиотиков и т.д.), штаммы, используемые для получения активных или неактивных заквасок или заквасочных смесей, про- и пребиотические штаммы.
Более конкретно, композиция по изобретению может дополнительно содержать штаммы молочнокислых бактерий, таких как Lactobacillus, Leuconostoc, Weissella, Bifidobacterium и Pediococcus.
В контексте настоящего изобретения также рассмотрены комбинации вышеупомянутых штаммов и видов.
Предпочтительно в композиции по изобретению указанные частицы быстрорастворимых активных сухих дрожжей имеют содержание сухого вещества, составляющее между 90 мас.% и 98 мас.%, более предпочтительно составляющее между 92 мас.% и 98 мас.%, более предпочтительно составляющее между 90 мас.% и 95 мас.%, более предпочтительно составляющее между 92 мас.% и 95 мас.% и даже более предпочтительно составляющее между 92 мас.% и 94 мас.%.
Все компоненты композиции по изобретению биологически совместимы с дрожжами (то есть они не причиняют никакого вреда дрожжам).
Предпочтительно они также пригодны для потребления животным и/или человеком.
В контексте настоящего изобретения термин "масло (масла)" относится к произвольной группе некоторых обычных веществ, которые находятся в (маслянистом, вязком) жидком состоянии при (обычных) температурах окружающей среды (более конкретно при рабочих температурах или температурах обработки, предпочтительно при температурах выше чем примерно 15°С) и которые являются гидрофобными, таких как растительные масла, животные жиры и эфирные масла.
Можно использовать одно масло или смесь 2, 3 или большего числа различных масел.
Масло (масла) предпочтительно представляет собой пищевое масло (масла).
Пищевое масло (масла) может быть выбрано из группы, состоящей из кукурузного, арахисового, кокосового, какао, оливкового, рапсового, канолового, орехового, соевого, грецкого ореха, пальмового, пальмоядрового, хлопкового, льняного, рисового, сафлорового, кунжутного и подсолнечного масел.
Предпочтительно используют подсолнечное, ореховое, соевое и/или рапсовое масло. Более предпочтительно используют рапсовое масло. Даже более предпочтительно используют подсолнечное масло.
Наблюдали, что масло (масла), обладающее высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, придает лучшую стабильность композиции по изобретению (более высокую, лучшую).
Особенно пригодно масло, имеющее содержание полиненасыщенных жирных кислот по меньшей мере 20 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 30 мас.%, 40 мас.% или 50 мас.% или даже по меньшей мере 60 мас.% или 70 мас.% на основе суммарного содержания жирных кислот данного масла.
И более предпочтительно масло (масла) имеет содержание линолевой кислоты по меньшей мере 9 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 20 мас.% или 30 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 40 мас.% или 50 мас.% или даже по меньшей мере 60 мас.% или 70 мас.% на основе суммарного содержания жирных кислот данного масла.
Используемый парафин(ы) состоит предпочтительно из пищевого парафина(ов).
2
2
Парафин(ы) предпочтительно обладают кинетической вязкостью, составляющей между 14 и 200 мм/с, предпочтительно между 50 и 80 мм/с.
Гидрофильный компонент(ы) для использования в композиции по изобретению предпочтительно проявляет содержание сухого вещества, составляющее между (примерно) 85 мас.% и (примерно) 99 мас.%, более предпочтительно между (примерно) 86 мас.% и (примерно) 96 мас.%, более предпочтительно между (примерно) 87 мас.% и (примерно) 95 мас.% и даже более предпочтительно между (примерно) 88 мас.% и (примерно) 94 мас.%.
В противоположность тому, что считали, влажность, вносимая указанным гидрофильным компонентом(амии), при контакте с БАСД не влияет на относительную ферментативную активность и/или улучшает высвобождение БАСД и еще обеспечивает хорошую стабильность композиции.
2
В контексте настоящего изобретения термин "гидрофильный компонент(ы)" относится к любому компоненту(ам), который может временно связываться с водой (HO) посредством водородных связей и/или капиллярности.
В композиции согласно изобретению гидрофильный компонент(ы) может быть выбран из группы, состоящей из видов муки, эмульгаторов, камедей (таких как гуммиарабик, альгинат, каррагенан, камедь рожкового дерева, гуар и т.д.), пектина, глютена, дрожжевых клеточных стенок, глюканов (таких как бета-глюканы, целлюлоза, крахмал, декстрины, мальтодекстрины и т.д.), дрожжевого экстракта, дрожжевых автолизатов, модифицированного крахмала, модифицированной целлюлозы (такой как карбоксиметилцеллюлоза и т.д.) и пищевого (аморфного) кремнезема.
В композиции по изобретению можно использовать смесь 2, 3 или большего числа указанных гидрофильных компонентов.
Гидрофильный компонент(ы) может представлять собой один, два или более чем два эмульгатора, выбранные из группы, состоящей из стеариллактилата натрия, эфиров диацетилвинной кислоты моно- и диглицеридов, состоящих из жирных кислот, гидрогенизированных или нет, подобных стеарату или пальмитату, эфиров сахарозы с различным содержанием моноэфира, олеата калия, фосфолипидов, лецитинов.
Предпочтительно гидрофильный компонент(ы) представляет собой муку, такую как мука различных зерновых, бобовая мука, гороховая мука или мука корнеплодов, более конкретно пшеничная мука или маниоковая мука. Можно использовать смесь 2, 3 или большего числа видов муки. Предпочтительной мукой является пшеничная мука.
Предпочтительно в композиции по изобретению гидрофильный компонент(ы) представляет собой камедь, более конкретно представляет собой гуммиарабик.
Более предпочтительно в композиции по изобретению гидрофильный компонент(ы) включает (или состоит из этого) муку, такую как зерновая мука, и камедь, такую как гуммиарабик.
Предпочтительно мука и камедь находятся в массовом соотношении выше чем 1:1, соответственно, более предпочтительно в массовом соотношении (примерно) 1:1 соответственно, даже более предпочтительно в массовом соотношении (примерно) 1:0,5 соответственно и даже более предпочтительно в массовом соотношении (примерно) 1:0,25 соответственно.
Даже более предпочтительно мука представляет собой пшеничную муку и камедь представляет собой гуммиарабик.
В композицию по изобретению можно добавлять антиоксидант(ы). Антиоксидант(ы) может быть выбран из группы, состоящей из альфа-токоферола, бутилированного гидроксианизола (БГА) и бутилированного гидрокситолуола (БГТ).
Композиция согласно изобретению может находиться в жидкой (то есть текучей), пастообразной или порошкообразной форме.
Первая предпочтительная композиция согласно изобретению содержит (или состоит из):
- частицы быстрорастворимых активных сухих дрожжей и
- по меньшей мере одно биологически совместимое масло, где массовое отношение указанного масла (масел) к указанным быстрорастворимым активным сухим дрожжам выше чем 0,4:1,
где содержание сухого вещества композиции составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 97 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 96 мас.%.
В первой предпочтительной композиции по изобретению БАСД имеет содержание сухого вещества, составляющее между 92 мас.% и 95 мас.% и даже более предпочтительно составляющее между 92 мас.% и 94 мас.%.
Пример композиции по изобретению содержит:
- частицы быстрорастворимых активных сухих дрожжей, имеющих ССВ 95 мас.%,
- по меньшей мере одно биологически совместимое масло, такое как рапсовое масло и/или подсолнечное масло, где массовое отношение указанного масла (масел) к указанным быстрорастворимым сухие дрожжам составляет 2:1, и
где содержание сухого вещества композиции составляет (примерно) 98 мас.%.
Вторая предпочтительная композиция согласно изобретению содержит (или состоит из):
- частицы быстрорастворимых активных сухих дрожжей, и
- по меньшей мере одно биологически совместимое масло, где массовое отношение указанного масла (масел) к указанным быстрорастворимым активным сухим дрожжам выше чем 0,4:1, предпочтительно выше чем 0,7:1, и
- по меньшей мере один биологически совместимый гидрофильный компонент, предпочтительно в порошкообразной форме,
где все компоненты добавлены в таком количестве, что содержание сухого вещества композиции составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 97 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 96 мас.%, и где все компоненты гомогенно диспергированы.
Предпочтительно во второй предпочтительной композиции по изобретению гидрофильный компонент представляет собой муку, более конкретно зерновую муку и даже более конкретно пшеничную муку.
Мука предпочтительно проявляет содержание сухого вещества, составляющее между (примерно) 86 мас.% и (примерно) 96 мас.%, более предпочтительно между (примерно) 87 мас.% и (примерно) 95 мас.%, и даже более предпочтительно между (примерно) 88 мас.% и (примерно) 94 мас.%.
Предпочтительно во второй предпочтительной композиции по изобретению БАСД имеют содержание сухого вещества, составляющее между 92 мас.% и 98 мас.%, более предпочтительно составляющее между 92 мас.% и 97 мас.% и даже более предпочтительно составляющее между 95 мас.% и 97 мас.%.
Третья предпочтительная композиция согласно изобретению содержит:
- частицы быстрорастворимых активных сухих дрожжей, имеющих ССВ, составляющее между 92 мас.% и 98 мас.%, более конкретно составляющее между 95 мас.% и 98 мас.%,
- по меньшей мере одно биологически совместимое масло, такое как рапсовое масло и/или подсолнечное масло, где массовое отношение указанного масла (масел) к указанным быстрорастворимым сухие дрожжам выше чем 0,7:1, более конкретно составляет (примерно) 0,75:1, и
- муку, предпочтительно зерновую муку, более конкретно пшеничную муку, имеющую ССВ, составляющее между (примерно) 88 мас.% и 94 мас.%, более конкретно (примерно) 89 мас.%,
где содержание сухого вещества композиции составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 95 мас.% и где все компоненты гомогенно диспергированы.
Четвертая предпочтительная композиция согласно изобретению содержит (или состоит из):
- частицы быстрорастворимых активных сухих дрожжей, и
- по меньшей мере одно биологически совместимое масло, где массовое отношение указанного масла (масел) к указанным быстрорастворимым активным сухим дрожжам выше чем 0,4:1, предпочтительно выше чем 0,7:1, и
- по меньшей мере один биологически совместимый гидрофильный компонент, предпочтительно в порошкообразной форме, выбранный из группы, состоящей из видов муки и камедей;
где все компоненты добавлены в таком количестве, что содержание сухого вещества композиции составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 97 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 96 мас.%, и где все компоненты гомогенно диспергированы.
Предпочтительно в четвертой предпочтительной композиции по изобретению камедь представляет собой гуммиарабик. Предпочтительно в четвертой предпочтительной композиции по изобретению мука представляет собой зерновую муку.
Более предпочтительно четвертая предпочтительная композиция по изобретению содержит и муку, и камедь(и). Более конкретно указанные гидрофильные компоненты состоят из зерновой муки и гуммиарабика.
Даже более предпочтительно мука представляет собой пшеничную муку и камедь представляет собой гуммиарабик.
Предпочтительно указанная мука и указанная камедь находятся в массовом соотношении выше чем 1:1 соответственно, более предпочтительно в массовом отношении (примерно) 1:1 соответственно, даже более предпочтительно в массовом отношении (примерно) 1:0,5 соответственно и даже более предпочтительно в массовом отношении (примерно) 1:0,25 соответственно.
Различные предпочтительные композиции по изобретению могут дополнительно содержать ингредиенты, как описано здесь.
В настоящем изобретении также предложен способ получения композиции по изобретению.
Способ по изобретению может включать стадию смешивания различных компонентов, описанных для композиции согласно изобретению, для получения гомогенного распределения указанных различных компонентов по всей композиции.
Более конкретно, способ по изобретению включает стадию смешивания для гомогенного распределения всех компонентов:
- быстрорастворимых активных сухих дрожжей в форме частиц,
- по меньшей мере одного биологически совместимого масла и/или по меньшей мере одного биологически совместимого парафина, где массовое отношение указанных масел и/или парафинов к указанным быстрорастворимым активным сухим дрожжам выше чем 0,4:1, предпочтительно выше чем 0,6:1 и даже более предпочтительно выше чем 0,7:1, и
- необязательно, по меньшей мере одного биологически совместимого гидрофильного компонента,
где все компоненты добавляют в таком количестве, что содержание сухого вещества композиции выше чем (примерно) 85 мас.% и ниже чем (примерно) 98 мас.%, предпочтительно выше чем (примерно) 87 мас.% и ниже чем (примерно) 98 мас.%, предпочтительно составляет между (примерно) 89 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 90 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 97 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 96 мас.%, более предпочтительно составляет между (примерно) 93 мас.% и (примерно) 95 мас.%, даже более предпочтительно составляет между (примерно) 94 мас.% и (примерно) 95 мас.%.
Предпочтительно при способе по изобретению указанные частицы быстрорастворимых активных сухих дрожжей имеют содержание сухого вещества, составляющее между (примерно) 90 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляющее между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 98 мас.%, более предпочтительно составляющее между (примерно) 90 мас.% и (примерно) 95 мас.%, более предпочтительно составляющее между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 95 мас.% и даже более предпочтительно составляющее между (примерно) 92 мас.% и (примерно) 94 мас.%.
В БАСД, имеющих содержание сухого вещества выше чем 95 мас.%, может быть частично восстановлено влагосодержание для снижения содержания в них сухого вещества, в частности для снижения содержание в них сухого вещества до 94 мас.%, 93 мас.%, 92 мас.%, 91 мас.% или 90 мас.%. В способе по изобретению рассмотрен любой процент (действительное число) между 94 мас.% и 90 мас.%.
Альтернативно, БАСД, имеющие содержание сухого вещества, составляющее между 90 мас.% и 98 мас.%, могут быть непосредственно получены в результате способа, используемого для их получения.
Способ согласно изобретению придает защиту БАСД против различных провокационных факторов нестабильности, которые вызывают потерю ферментативной активности.
В частности, данную защиту придает использование масла (масел) и/или парафина(ов), комбинированных по меньшей мере с одним указанным гидрофильным компонентом.
Защита дополнительно повышена при использовании масла (масел), проявляющего содержание полиненасыщенных жирных кислот выше чем 20 мас.% (на основе суммарной массы масла).
Более конкретно масло (масла), имеющее высокое содержание С18-2 цис-полиненасыщенных жирных кислот (линолевой кислоты), в этом отношении дает очень хорошие результаты.
Такое масло (масла) может представлять собой, например, рапсовое масло, ореховое масло, соевое масло, подсолнечное масло или их смесь. Кроме того, (в продаже) имеется модифицированное масло (масла) с требуемым уровнем полиненасыщенных жирных кислот и более конкретно линолевой кислоты.
2
2
2
2
Физические свойства используемого парафина(ов), в частности его/их вязкость, также влияют на степень защиты и, следовательно, на потери активности. В частности, парафин(ы), вязкость которого составляет между 14 мм/с и 200 мм/с или более конкретно между 50 мм/с и 80 мм/с, проявляет хорошую защитную способность.
Использование гидрофильного компонента(ов) существенно улучшает высвобождение (в отношении относительной ферментативной активности) дрожжей во время их последующего применения. Предполагают, что существует обмен воды между дрожжами и гидрофильным компонентом(ами), который не является вредным для ферментативной активности дрожжей и который способствует высвобождению дрожжей при последующем применении.
Далее настоящее изобретение продемонстрировано приведенными ниже примерами. Следует отметить, что настоящее изобретение никоим образом не ограничено этими примерами.
Примеры
Пример 1: Ускоренное испытание
Способ, используемый в примерах для оценки влияния температуры и кислорода на стабильность дрожжей и дрожжевых композиций, называют "ускоренным испытанием".
Различные композиции или дрожжи обрабатывают, как описано ниже. Их инкубировали во флаконах при 55°С в присутствии или в отсутствие кислорода в течение 18 часов. Ферментативную способность дрожжей или дрожжевых композиций измеряли способом, описанным здесь ниже. Затем результаты сравнивали с ферментативной способностью необработанных стандартных дрожжей.
Различные виды теста готовили с ингредиентами, перечисленными в Таблице 1.
Ингредиенты смешивали в течение 1 мин при низкой скорости и в течение 5 мин при высокой скорости в тестомешалке (Kenwood Major).
После замеса образцы теста по 10 г помещали в закрытые 20 мл флаконы. Эти флаконы герметично закрывали крышкой, оборудованной прокладкой, и инкубировали при 30°С.
2
Ферментативную способность (образование СO) измеряли манометром через иглу, протыкая прокладку через 90 минут.
Относительная ферментативная способность ускоренного испытания выражена в виде процента образовавшегося газа каждого испытуемого теста по сравнению с тестом, полученным со стандартными необработанными дрожжами.
Таблица 1
Ингредиент
Количество
Пшеничная мука (DUO - Ceres, Бельгия)
100 г
Вода
55 г
БАСД или композиции БАСД
1,5 г или 1,5 г эквивалента БАСД*
* то есть количество, достаточное для получения эквивалента 1,5 г БАСД
Пример 2: Испытание на выпечку
Другим способом, использованным для измерения относительной ферментативной способности, является испытание на выпечку, которое описано ниже.
Относительная ферментативная способность представляет собой отношение (выраженное в процентах) объема хлеба, полученного с дрожжевой композицией, по сравнению с хлебом, полученным со стандартными дрожжами, используемыми для испытания.
Ингредиенты испытания на выпечку перечислены в Таблице 2.
Таблица 2
Ингредиент
Количество
Пшеничная мука (DUO - Ceres, Бельгия)
2000 г
Вода
1180 г
БАСД
30 г
Соль
40 г
Контроллер S-500 (Puratos, Бельгия)
2%
Ингредиенты (Таблица 2) смешивали в течение 1,5 мин при низкой скорости и 6 мин при высокой скорости в тестомешалке (Prat).
Температура в пекарне составляла 25°С.
Температура теста составляла 26°С.
После брожения в потоке в течение 30 минут тесто делили на куски по 600 г и подвергали стадии предварительной расстойки в течение 20 мин при 25°С.
Конечную стадию расстойки проводили в камере брожения Коmа (60 мин, 35°С, относительная влажность 95%), после чего выпекали при 230°С в течение 35 мин с паровой обработкой в печи Miwe Roll Inn.
После выпечки оценивали объем 4 хлебов способом замещения объема рапсового семени и среднее значение объема хлебов, полученных с композицией согласно настоящему изобретению, сравнивали со значением, полученным для хлебов, полученных со стандартными дрожжами.
Пример 3: Эффект содержания сухого вещества дрожжей на высвобождение
С целью определения эффекта воды на высвобождение дрожжей из композиции по изобретению, состоящей из БАСД и масла, экструдированные частицы свежих пекарских дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) высушивали на различных уровнях путем псевдоожижения.
Содержание сухого вещества БАСД для каждого уровня высушивания проиллюстрировано в Таблице 3.
Таблица 3
Дрожжи
ССВ (мас.%)
Y1
88
Y2
90
Y3
92
Y4
94
Y5
96
Различные композиции согласно изобретению, полученные путем смешивания БАСД с различным содержанием сухого вещества и подсолнечного масла, проиллюстрированы в Таблице 4. Для каждой композиции 1 г БАСД при различном ССВ добавляли к 0,75 г масла.
Таблица 4
Используемое количество (мас./мас.)
ССВ (мас.%)
Дрожжи
Масло
FY1
1(Y1)
0,75
94,46
FY2
1(Y2)
0,75
94,73
FY3
1(Y3)
0,75
96,89
FY4
1(Y4)
0,75
97,49
FY5
1(Y5)
0,75
99,00
Относительную ферментативная способность измеряли способом, который описан в Примере 2. Результаты представлены в Таблице 5.
Таблица 5
Композиции
Ферментативная способность (%)
FY1
100
FY2
100
FY3
100
FY4
80
FY5
72
Можно наблюдать, что высушивание дрожжей при ССВ в интервале между 88 мас.% и 92 мас.% усиливает дальнейшее высвобождение дрожжей.
Очень сходный эффект наблюдают, когда пшеничную муку при 89% ССВ включают в различные композиции.
Когда ССВ дрожжей превышает 94%, ферментативная способность падает до 80% (и почти до 70% для ССВ 96%).
Эти результаты, а также результаты последующих примеров показывают, что используемые гидрофильные компоненты являются источником воды для БАСД, который улучшает последующее высвобождение дрожжей.
Пример 4: Различные композиции согласно изобретению
Различные предпочтительные составы композиции согласно изобретению (масло, БАСД и мука) получены и подробно описаны в Таблицах 6 и 7.
Используемая мука торговой марки "DUO Cereclass" представляет собой общепринятую пшеничную муку от фирмы Ceres SA, Бельгия.
Используемые БАСД представляют собой стандартные БАСД от фирмы Beldem SA для несдобного теста.
Используемое масло представляет собой рафинированное подсолнечное масло (от фирмы Cargill).
Для композиций в пастообразной форме (Таблица 6) БАСД, масло и муку добавляли в соотношении (мас./мас./мас.) 1:0,75:1,25 соответственно.
Для композиций в порошкообразной форме (Таблица 7) БАСД, масло и муку добавляли в соотношении (мас./мас./мас.) 1:0,75:3,25 соответственно.
Таблица 6
ССВ муки (мас.%)
ССВ композиции (мас.%)
ССВ смеси БАСД/мука (мас.%)
89
94,00
92,10
90
94,50
92,70
91
94,90
93,20
92
95,30
93,80
93
95,75
94,30
94
96,16
94,90
95
96,58
95,40
96
97,00
96,00
Таблица 7
ССВ муки (мас.%)
ССВ композиции (мас.%)
ССВ смеси БАСД/мука (мас.%)
89
92,05
90,60
90
92,70
91,40
91
93,35
92,20
92
94,00
92,90
93
94,65
93,70
94
95,30
94,50
95
95,95
95,20
96
96,60
96,00
97
97,25
96,80
Пример 5: Эффект масла на стабильность ферментативной способности дрожжей в хлебопекарных смесях
Композицию для защиты дрожжей готовили путем смешивания ингредиентов, как в Таблице 8, с получением полного улучшителя выпечки (также называемого полной смесью).
Таблица 8
Ингредиент
Содержание (мас.%)
Рафинированное пальмовое масло
20%
Рапсовое масло
16,25%
Эмульгатор Е472е (Puratos NV, Бельгия)
0,8%
Эмульгатор Е471 (Puratos NV, Бельгия)
2,35%
Сахара
10,6%
БАСД (Beldem SA, Бельгия)
25%
Norma (Beldem SA, Бельгия)
25%
Norma представляет собой неактивную сухую закваску на основе пшеничной муки.
ССВ смеси, состоящей из Е472е, Е471, сахаров, БАСД и Norma, составляет 94,51 мас.%.
Стабильность полной смеси оценивали способом Risograph на различных интервалах в пределах 4 месяцев.
Тесто готовили путем смешивания ингредиентов Таблицы 9 в течение 2 мин при низкой скорости и 6 мин при высокой скорости (мешалка Diosna).
Таблица 9
Ингредиент
Количество
Пшеничная мука DUO (Ceres NV, Бельгия)
1500 г
Вода
855 г
Соль
30 г
Сахар
150 г
Полная смесь
300 г
Температура теста составляла примерно 26,5°С.
100 г теста помещали в Risograph (National Manufacturing Inc., USA), уравновешенный при 30°С (водяная баня).
Через 1 ч относительную ферментативную активность измеряли на основании давления, измеренного с помощью датчика давления, встроенного в устройство Risograph, и пересчитывали как функцию значения, полученного с быстрорастворимыми активными сухими пекарскими дрожжами (Beldem SA, Belgium).
Результаты выражены в виде относительной ферментативной способности и представлены в Таблице 10 (стабильность БАСД в полных смесях).
Стандарт без защиты представляет собой быстрорастворимые активные сухие пекарские дрожжи, хранившиеся в открытой упаковке при комнатной температуре (20°С).
Таблица 10
Относительная ферментативная способность (%)
Начало
6 недель
8 недель
12 недель
16 недель
Стандарт без защиты
100
85
78
72
65
Полная смесь
100
82
78
81
82
Дрожжевая часть полной смеси остается стабильной.
Пример 6
Относительная ферментативная активность как показатель стабильности смеси определена для различных препаратов композиции по изобретению с помощью ускоренного испытания (Пример 1). Результаты представлены в Таблице 12.
Композиции данного примера находятся в пастообразной форме.
БАСД, масло и муку добавляли в соотношении (мас./мас./мас.) 1:0,75:1,25 соответственно (таблица 11).
Используемая мука торговой марки "DUO Cereclass" представляет собой общепринятую пшеничную муку от фирмы Ceres SA, Бельгия.
Используемые БАСД представляют собой стандартные БАСД от фирмы Beldem SA для несдобного теста.
Используемое масло представляет собой рафинированное подсолнечное масло (от фирмы Cargill).
Таблица 11
Партия №
ССВ муки (мас.%)
ССВ композиции (мас.%)
ССВ смеси БАСД/мука (мас.%)
В191
89,00
94,35
92,47
В192
90,15
94,63
92,84
В193
91,11
95,07
93,43
В194
92,20
95,46
93,95
В195
93,18
95,89
94,52
В196
93,90
96,03
94,71
В197
95,37
96,30
95,07
В198
96,12
96,57
95,43
Таблица 12
Партия №
Относительная ферментативная способность (%)
Эффект T° (55°С)
Эффект T° (55°С) и О<sub>2</sub>
В191
38
32
В192
49
35
В193
55
43
В194
65
53
В195
70
59
В196
76
59
В197
81
59
В198
81
64
Эти результаты показывают отношение между стабильностью и ССВ композиции. С другой стороны, на Фиг. 2 продемонстрировано полное высвобождение, когда ССВ композиции составляет менее чем 95,89 мас.%. Эти результаты также проиллюстрированы на Фиг.1.
Пример 7
Различные композиции, полученные с БАСД (S. cerevisiae), маслом и различными типами гидрофильных компонентов, добавленными в отношении (мас./мас./мас.) 1:0,75:0,075, оценивали в отношении ферментативной активности.
ССВ различных композиций согласно изобретению представлены в Таблице 13.
Таблица 13
Партия №
Гидрофильные компоненты
ССВ композиции (мас.%)
ССВ смеси БАСД/гидрофильные компоненты (мас.%)
Т0
Нет
Т1
Tween 80
97,8
96,3%
Т4
Span 60
97,8
96,3%
Т7
Олеаты К
94,5
92,4%
Используемый К-олеат представляет собой водный раствор, содержащий 20 мас.% К-олеата (Christeyns NV).
Ферментативную способность измеряли, используя испытание на выпечку, как описано в Примере 2.
Композиции согласно изобретению (БАСД, масло и гидрофильные компоненты) добавляли непосредственно к ингредиентам теста без подготовительной стадии предварительной обработки. Стандартные дрожжи представляют собой быстрорастворимые активные сухие дрожжи (Beldem SA, Бельгия) в фирменной вакуумной упаковке. Результаты представлены в Таблице 14 (относительная ферментативная способность испытуемых композиций).
Таблица 14
Композиции
Относительная ферментативная способность (%)
Т0
67
Т1
67
Т4
66
Т7
94
Результаты показывают, что олеат калия эффективен при высвобождении дрожжей во время замеса.
Относительная ферментативная способность, полученная для Т1 и для Т4, подобна таковой, полученной для Т0. Тем не менее, композиции Т1 и Т4 проявляют лучшую стабильность, чем стандарт.
Пример 8
Оценивали эффект других гидрофильных соединений на высвобождение защищенных дрожжей во время замеса. БАСД, масло и гидрофильные соединения добавляли в соотношении (мас./мас./мас.) 1:0,75:1,25 соответственно. В Таблице 15 показаны испытуемые соединения вместе с ССВ.
Таблица 15
Композиции
Гидрофильные компоненты
ССВ гидрофильных компонентов (%)
ССВ композиции (мас.%)
ССВ смеси* (мас.%)
F.F
Мука
89
94,0
92,1
F.G
Гуммиарабик
91
94,9
93,2
F.M
Мальтодекстрин
95
96,6
95,4
* смесь БАСД и гидрофильного компонента
Используемая мука представляет собой пшеничную муку (Duo Cereclass, Ceres SA, Бельгия). Гуммиарабик получен от фирмы Microbelcaps, Бельгия. Мальтодекстрин представляет собой Glucidex от фирмы Roquette, Франция.
Ферментативная способность различных композиций оценивали с помощью испытания на выпечку (согласно способу, описанному в Примере 2).
Стандартные дрожжи представляют собой быстрорастворимые активные сухие дрожжи (Beldem SA, Бельгия) в фирменной вакуумной упаковке.
Композиции дрожжей добавляли непосредственно к ингредиентам теста без подготовительной стадии предварительной обработки.
Результаты представлены в Таблице 16.
Таблица 16
Композиции
Относительная ферментативная способность (%)
F.F
100
F.G
87
F.M
79
Ферментативная способность композиции F.F (дрожжи, защищенные подсолнечным маслом и мукой) оценили после хранения в течение длительных периодов при комнатной температуре.
Ферментативную способность измеряли с помощью испытания на выпечку (см. Пример 2).
Стандартные представляют собой быстрорастворимые активные сухие дрожжи (Beldem SA, Бельгия) в фирменной вакуумной упаковке.
Стандарт без защиты представляет собой те же дрожжи, хранящиеся в открытой упаковке при комнатной температуре (20°С).
Результаты представлены в Таблице 17: Изменение относительной ферментативной способности композиции F.F во время хранения.
Таблица 17
Относительная ферментативная способность (%)
сутки 0
сутки 44
сутки 62
сутки 104
Стандарт без защиты
100
81
78
68
F.F
100
90
89
88
Мука, проявляющая ССВ 89 мас.%, улучшает высвобождение и стабильность защищенных дрожжей.
Пример 9
Композиции данного примера находятся в пастообразной форме. БАСД, масло и муку добавляли в соотношении (мас./мас./мас.) 1:0,75:1,25 соответственно.
Используемая мука (торговой марки "DUO Cereclass") представляет собой общепринятую пшеничную муку от фирмы Ceres SA, Бельгия.
Используемые БАСД представляют собой стандартные БАСД от фирмы Beldem SA для несдобного теста.
Используемое масло представляет собой рафинированное подсолнечное масло (от фирмы Cargill).
Обеспечивали муку с содержанием сухого вещества 89%, 96% и 100% для получения композиций Таблицы 18. Образцы муки с содержанием сухого вещества 96% и 100% получали путем инкубации в течение соответственно 40 мин и 24 часов в печи при 105°С.
Таблица 18
Композиции
ССВ муки
ССВ композиции (мас.%)
ССВ смеси БАСД/мука (мас.%)
F89
89%
94,0
92,1
F96
96%
97,0
96,0
F100
100%
99,0
98,2
Степень высвобождения и стабильности композиций оценивали с помощью испытаний на выпечку (см. способ Примера 2).
Для оценки степени высвобождения композиции дрожжей добавляли непосредственно к ингредиентам теста без подготовительной стадии предварительного смешивания.
Результаты представлены в Таблице 19.
Таблица 19
Композиции
Относительная ферментативная способность (%)
F89
100
F96
76
F100
61
Высвобождение является более низким, когда мука является более сухой.
Стабильность дрожжей после 4 месяцев при 20°С и без специального кондиционирования измеряли путем смешивания композиций в воде при 37°С в течение 15 минут перед проведением способа выпечки. Результаты представлены в Таблице 20.
Таблица 20
Композиции
Относительная ферментативная способность (%)
F89
88
F96
100
F100
100
Хотя мука с сухими веществами выше чем 96% не проявляет хорошее высвобождение, ферментативная способность стабильна.
Пример 10
Гранулы дрожжей покрывали абсорбирующими носителями, используя методику псевдоожиженного слоя.
Сушилка с псевдоожиженным слоем представляет собой устройство Aeromatic (NIRO AEROMATIC AG, VERFAHRENSTECHNISCHE, ANALGEN, BUBENDORF, Швеция).
Готовили растворы для покрытия с различными гидрофильными носителями (Таблица 21).
Жидкость распыляли через сопло в сушилке с псевдоожиженным слоем, содержащей 500 граммов твердых частиц дрожжей. Раствор распыляли при первоначальном потоке 200 мл/ч. Затем поток увеличивали до достижения 400 мл/ч. Температура высушивания составляла примерно 30°С.
Эксперимент проводили до получения уровня включения, как описано в Таблице 21.
Ферментативную способность образцов оценивали, используя испытание, описанное в Примере 1, за исключением того, что не проводили обработку при 55°С. Результаты представлены в Таблице 21.
Гуммиарабик (Acacia), очищенный и высушенный, от фирмы Microbelcaps, Бельгия; мальтодекстрин (роферозы декстрозы моногидрат), Glucidex, от фирмы Roquette, Франция; Traviata R80 (высушенная мягкая закваска для теста) и Celyarom CW DD (высушенные дрожжевые клеточные стенки), от фирмы Beldem, Бельгия; НР20 (Е472е, DATA-эфир) и ММ 90 SA (Е471, моноглицерид) от фирмы Puratos, Бельгия.
Ни один из растворов покрытия не давал защитный эффект для дрожжей во время их хранения при комнатной температуре без специального кондиционирования. Диапазон относительной ферментативной способности после 2 месяцев без специального кондиционирования при 20°С находится между 75% и 85%.
Наблюдение покрытых дрожжевых гранул из партии В2 с помощью сканирующей электронной микроскопии выявило трещины на поверхности гранул. Края этих трещин, в конце концов, соединяются.
Пример 11: Стабильность дрожжей в присутствии масла с различным содержанием полиненасыщенных жирных кислот
Композиции дрожжей готовили путем смешивания быстрорастворимых активных сухих дрожжей (Beldem SA, Бельгия) с различными типами масел в соответствии с Таблицей 22. Используемые стандартные дрожжи представляют собой быстрорастворимые активные сухие дрожжи (Beldem SA, Бельгия), консервированные в вакууме.
Композицию готовят в соотношении 0,75 г масла на 1 г дрожжей.
Таблица 22
Композиции
Типы масла
Коэффициент разведения БАСД в композиции
ССВ дрожжей (мас.%)
ССВ композиции (мас.%)
F1
Рапсовое масло
1,75
96,0%
97,7%
F3
Подсолнечное масло
1,75
96,0%
97,7%
F5
Высокомасличное подсолнечное масло
1,75
96,0%
97,7%
Относительная ферментативная способность оценена в соответствии с ускоренными испытаниями, описанными в Примере 1.
Поведение различных композиций дрожжей в ускоренном испытании представлено в Таблице 23.
Таблица 23
Композиции
Относительная ферментативная способность (%)
Эффект Т°
Эффект Т°/02
Обработанные стандартные дрожжи
50
40
F1
68
66
F3
83
66
F5
65
71
Присутствие масла в защитных композициях давало возможность устойчивости к инактивации в отношении вредного эффекта кислорода и температуры. Кроме того, рафинированное подсолнечное масло (F3) с более высоким содержанием ненасыщенных (в частности, полиненасыщенных) жирных кислот показало более высокую устойчивость, чем другие (F1, F5).
Подобные результаты получены с другим штаммом пекарских дрожжей (Algist, Bruggeman, Бельгия) или штаммами винных или пивных дрожжей, испытанных в подобных условиях.
Пример 12: Долгосрочная стабильность ферментативной способности дрожжей в присутствии масла и муки
Композиции дрожжей готовили путем смешивания быстрорастворимых активных сухих дрожжей (Beldem SA, Бельгия) с различными типами масел и с мукой. Используемая мука (торговой марки "DUO Cereclass") представляет собой общепринятую пшеничную муку от фирмы Ceres SA, Бельгия. Используемые стандартные дрожжи представляют собой быстрорастворимые активные сухие дрожжи (Beldem SA, Бельгия), консервированные в вакууме.
Композиции данного примера находятся в пастообразной форме. БАСД, масло и муку добавляли в соотношении 1:0,75:1,25 соответственно (Таблица 24). Фракцию муки добавляли к композиции дрожжи-масло после 9 месяцев хранения при комнатной температуре.
Таблица 24
Композиции
Типы масла
Коэффициент разведения БАСД в композиции
ССВ дрожжей (мас.%)
ССВ композиции (мас.%)
F1
Рапсовое масло
3,0
96,0%
93,8%
F3
Подсолнечное масло
3,0
96,0%
93,8%
F5
Высокомасличное подсолнечное масло
3,0
96,0%
93,8%
Степень высвобождения оценивали путем добавления композиций согласно изобретению непосредственно к ингредиентам теста в испытании на выпечку без подготовительной стадии предварительного смешивания.
Ферментативная способность композиций оценена с помощью испытания на выпечку (см. Пример 2) после хранения в течение 10 месяцев при комнатной температуре. Результаты представлены в Таблице 25.
Таблица 25
Композиции
Относительная ферментативная способность (%) после 10 месяцев
Стандартные дрожжи под вакуумом
100
Стандартные дрожжи без защиты
50
F1
86
F3
92
F5
77
После 10 месяцев хранения при комнатной температуре и без какого-либо специального кондиционирования уровень защиты, проявляемый рапсовым маслом, составляет примерно 86%, подсолнечным маслом примерно 92%, тогда как защита композиции дрожжи/высокомасличное подсолнечное масло составляет только примерно 77%.
Пример 13: Долгосрочная стабильность ферментативной способности дрожжей в присутствии парафиновых масел
Быстрорастворимые активные сухие дрожжи смешивали с гидрофобными соединениями различных вязкостей в соотношении 1/0,75 (мас./мас.).
Два парафиновых масла (Brenntag, Бельгия), SIP MED 68 с вязкостью между 62 и 75 сСт (40°С) и SIP MED 15 с вязкостью между 14 и 16 сСт (40°С) сравнивали с оливковым маслом.
Композиции дрожжей, а также необработанные стандартные дрожжи (без защиты) хранили при комнатной температуре и оценивали в испытаниях на выпечку в соответствии с примером 2 после 1, 2 и 3 месяцев.
Стандартные дрожжи представляют собой быстрорастворимые активные сухие дрожжи (Beldem. SA, Бельгия) в фирменной вакуумной упаковке.
Стандарт без защиты представляет собой те же дрожжи, хранящиеся в открытой упаковке при комнатной температуре (20°С). Результаты представлены в Таблице 26.
Композиции дрожжей смешивали в воде при 37°С в течение 15 минут перед обработкой. Эта обработка немедленно высвобождает дрожжи и дает возможность различия между защитой, проявляемой парафинами, и высвобождением дрожжей.
Таблица 26
Относительная ферментативная способность (%)
1 месяц
2 месяца
3 месяца
Стандарт без защиты
81
43
28
Парафиновое масло SIP MED 68 (°)
97
96
93
Парафиновое масло SIP MED 15 (°)
87
88
85
Оливковое масло
99
97
93
(°): Парафиновое масло Brenntag соответственно 69,8 сСт и 15 сСт (ASTM D445)
Присутствие парафиновых масел защищает дрожжи во время хранения и обеспечивает хорошую долгосрочную стабильность ферментативной способности дрожжей в отсутствие каких-либо специальных физических условий хранения.
В результате добавления гидрофильного компонента с ССВ, которое указано для композиции по изобретению, такого как мука (например, с ССВ примерно 89 мас.%), более конкретно такого как пшеничная мука, стадия смешивания в воде становится необязательной, где указанный гидрофильный компонент, более конкретно (пшеничная) мука, способствует высвобождению/стимулирует его.
Пример 14: Эффект масла на стабильность ферментативной способности дрожжей в хлебопекарных смесях
Защитную композицию дрожжей готовили путем смешивания защитной композиции дрожжей до получения улучшающей смеси. Для защитной композиции дрожжей БАСД (Beldem SA, Бельгия), подсолнечное масло и пшеничную муку DUO (Ceres NV, Бельгия) смешивали в соотношении (мас./мас./мас.) 1:1:1 соответственно.
Ингредиенты, как указано в Таблице 27, смешивали с получением полного улучшителя выпечки (также называемого полной смесью).
Таблица 27
Ингредиент
Полная смесь (мас.%)
Защитная композиция дрожжей
16,8%
Deluxe Soft'r Sweet Roll (Puratos NV, Бельгия)
83,2%
Deluxe Soft'r Sweet Roll представляет собой улучшитель на основе рафинированного пальмового масла, эмульгаторов, сахара и ферментов.
Ферментативную способность измеряли, используя испытание на выпечку, как описано в Примере 2, используя ингредиенты, которые перечислены в Таблице 28 (относительная композиция выражена в г).
Таблица 28
Ингредиенты теста
Стандартное тесто (г)
Тесто с полной смесью (г)
Пшеничная мука (DUO - Ceres, Бельгия)
102
100
Вода
44
44
БАСД (Beldem SA, Бельгия)
2
-
Подсолнечное масло
2
-
Deluxe Soft'r Sweet Roll (Puratos NV, Бельгия)
30
-
Полная смесь
36
Полную смесь добавляли непосредственно к ингредиентам теста без подготовительной стадии предварительной обработки.
Результаты выражены в виде относительной ферментативной способности и показаны в Таблице 29 (стабильность БАСД в полных смесях, хранящихся при комнатной температуре).
Стандарт дрожжей без защиты представляет собой быстрорастворимые активные сухие дрожжи в вакуумной упаковке, открытой в начале эксперимента, и после этого хранящиеся в открытой упаковке при комнатной температуре (20°С).
Таблица 29
Относительная ферментативная способность (%)
Начало
1 неделя
4 недели
9 недель
Стандарт без защиты
100
98
88
75
Полная смесь
100
98
95
88
Дрожжевая часть полной смеси остается стабильной.
Пример 15: Комбинация гидрофильных компонентов
Оценивали эффект комбинации гидрофильных соединений на высвобождение защищенных дрожжей во время замеса и долгосрочную стабильность ферментативной способности дрожжей.
БАСД, масло, пшеничную муку и гуммиарабик смешивали в соотношении (мас./мас./мас./мас.) 1:0,75:1,00:0,25 соответственно. Композиция данного примера находится в пастообразной форме.
В Таблице 30 показано ССВ.
Таблица 30
Гидрофильные компоненты
ССВ гидрофильных компонентов (%)
ССВ смеси* (мас.%)
севкомпозиции (мас.%)
Мука
89
92,3
94,3
Гуммиарабик
91
* смесь БАСД и гидрофильных компонентов
Используемая мука представляет собой пшеничную муку (Duo Cereclass, Ceres SA, Бельгия).
Используемое масло представляет собой рафинированное подсолнечное масло (Cargill).
Гуммиарабик получен от фирмы Microbelcaps, Бельгия.
Ферментативную способность композиции оценивали с помощью испытания на выпечку, как описано в Примере 2.
Стандарт дрожжей без защиты представляет собой быстрорастворимые активные сухие дрожжи в вакуумной упаковке, открытой в начале эксперимента, и после этого хранящиеся в открытой упаковке при комнатной температуре (20°С).
Стандартные дрожжи и композиции дрожжей добавляли непосредственно к ингредиентам теста без подготовительной стадии предварительной обработки.
Также оценена ферментативная способность композиции дрожжей, защищенных подсолнечным маслом в комбинации с гидрофильными компонентами, после хранения в течение продолжительных периодов при комнатной температуре с помощью испытания на выпечку, как описано в Примере 2.
Результаты представлены в Таблице 31.
Таблица 31
Композиции
Относительная ферментативная способность (%)
0 месяцев
4 месяца
7 месяцев
Стандарт без защиты
100
65
57
С гидрофильными компонентами
99
96
97
Комбинация муки и гуммиарабика улучшает высвобождение и стабильность защищенных дрожжей.
Пример 16: Комбинация гидрофильных компонентов
Оценивали эффект комбинации гидрофильных соединений на высвобождение защищенных дрожжей во время замеса и долгосрочную стабильность ферментативной способности дрожжей.
БАСД, масло, пшеничную муку и гуммиарабик смешивали в соотношении (мас./мас./мас./мас.) 1:1,75:2,00:0,5 соответственно. Композиция данного примера находится в порошкообразной форме.
В Таблице 32 показано ССВ.
Таблица 32
Гидрофильные компоненты
ССВ гидрофильных компонентов (%)
ССВ смеси* (мас.%)
ССВ композиции (мас.%)
Стандартные дрожжи
Нет
-
-
96,0
Порошок
Мука
89
91,3
94,2
Гуммиарабик
91
Используемая мука представляет собой пшеничную муку (Duo Cereclass, Ceres SA, Бельгия).
Используемое масло представляет собой рафинированное подсолнечное масло (Cargill).
Гуммиарабик получен от фирмы Microbelcaps, Бельгия.
Ферментативную способность порошкообразной композиции оценивали с помощью испытания на выпечку (согласно Примеру 2).
Стандарт дрожжей без защиты представляет собой быстрорастворимые активные сухие дрожжи в вакуумной упаковке, открытой в начале эксперимента, и после этого хранящиеся в открытой упаковке при комнатной температуре (20°С).
Стандартные дрожжи, стандартные дрожжи без защиты и композиции дрожжей добавляли непосредственно к ингредиентам теста без подготовительной стадии предварительной обработки.
Результаты представлены в Таблице 33.
Таблица 33
Композиции
Относительная ферментативная способность (%)
Начало
10 недель
Стандарт без защиты
100
72
Порошок
101
91
Комбинация двух гидрофильных соединений улучшает высвобождение и стабильность композиции защищенных дрожжей в порошкообразной форме.