По существу нового стандарта. Основные положения ГОСТа р 52675-2006 и рекомендации по его применению

НОРМАТИВНАЯ

По существу нового стандарта

Основные положения ГОСТа Р 52675-2006 и рекомендации по его применению

СЕМЁНОВА А.А., канд. техн. наук, заведующая лабораторией технологии колбас и полуфабрикатов ГОРОШКО Г.П., старший научный сотрудник лаборатории ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Редакция журнала публикует настоящую статью, чтобы разъяснить основные положения национального стандарта ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», которые вызывают вопросы у специалист, работающих на производстве. В ней так же даются рекомендации по приведению действующей нормативной и технической документации на конкретные наименования полуфабрикатов в соответствие с указанным стандартом

Интенсивная разработка новых видов полуфабрикатов и рост их производства с использованием продукции растениеводства, молочной, биохимической и других пищевых отраслей, а также большое разнообразие пищевых добавок и пряностей требуют соответствующего нормативного обеспечения отрасли и адекватной классификации продуктов. Полуфабрикаты, в рецептуре которых содержится большая доля немясных ингредиентов, уже следует относить к мясосодержащим, а не к мясным. Пищевая и биологическая ценность таких продуктов могут быть не ниже, чем у традиционных мясных, а в отдельных случаях (диетические и лечебно-профилактические продукты) — выше. Но в действующем классификаторе продукции ОК 00593 отсутствует такая группировка полуфабрикатов. В нем не предусмотрена дифференциация продукции по качеству используемых немясных ингредиентов, и её отсутствие является одной из причин фальсификации названий видов и подвидов полуфабрикатов, т.е. так называемой «формальной фальсификации».

И, хотя во введенных в действие национальных стандартах по терминам и определениям (ГОСТ Р 52427-2005) и классификации (ГОСТ Р 52428-2005) пищевая продукция мясной промышленности разделена на мясную и мясосодержащую (в т.ч. мясорастительную и растительно-мясную), в них также отсутствует деление на качественные подгруппы (сорта, категории) с применением количественного критерия.

В настоящее время отсутствуют национальные и международные стандарты по полуфабрикатам. Производство их осуществляется по отраслевому стандарту ОСТ 49 208-84 и техническим документам (ТУ и ТИ), которые разрабо-

таны на конкретные виды и наименования полуфабрикатов.

Специалистами ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова был разработан национальный стандарт ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», который вводится в действие с 01.01.2009 г. с правом досрочного применения.

При разработке национального стандарта были сформулированы следующие цели и задачи:

— установить требования к безопасности полуфабрикатов в соответствии с требованиями действующих федеральных законов: ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ № 2 «О защите прав потребителей», ФЗ № 196 «О ветеринарии», ФЗ № 52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1293-03 и СанПиН 2.3.2.1324-03);

— уточнить и конкретизировать классификацию полуфабрикатов с учетом положений ГОСТ Р 52427-2005 и ГОСТ Р 52428-2005;

— установить требования к показателям качества по группам мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, а также с учетом морфологического состава используемого мясного сырья.

В соответствии с этим в национальном стандарте предусмотрена классификация полуфабрикатов по следующим параметрам:

— массовая доля мясных ингредиентов — мясные (содержание мясных ингредиентов более 60 %) и мясосодержащие (содержание мясных ингредиентов от 5 до 60 % включительно);

— технология, обусловленная видом — кусковые, рубленые и в тесте;

— массовая доля мышечной ткани — категории А (более 80 %), Б (более 60 и до 80 % вклю-

В настоящее время отсутствуют национальные и международные стандарты по полуфабрикатам. Производство их осуществляется по отраслевому стандарту ОСТ 49 208-84 и техническим документам (ТУ и ТИ), которые разработаны на конкретные виды и наименования полуфабрикатов.

чительно), В (более 40 до 60 % включительно), Г (более 20 до 40 % включительно) и Д (20 % и менее);

— дополнительная обработка — формованные и неформованные, панированные и непаниро-ванные фаршированные и нефаршированные, весовые и фасованные.

— термическое состояние — замороженные, подмороженные и охлажденные.

При маркировке наименования полуфабриката (продукции) должно быть приведено не только его товарное (фантазийное) наименование, но и указана принадлежность к группе, виду, подвиду, категории и термическое состояние (охлажденный, подмороженный, замороженный).

В разделе «Правила приемки» приведены определение партии, объемы выборок в зависимости от объема партии (числа потребительских упаковок) и подробнее изложены правила приемки, по сравнению с действующим стандартом по рубленым полуфабрикатам. Поэтому с введением ГОСТ Р 52675 отменено действие ГОСТ 4288-73 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний» в части правил приемки.

Эти основополагающие положения ГОСТ Р 52675 потребуют приведения в соответствие с ними разрабатываемых и действующих нормативных и технических документов (НТД) на конкретные виды и наименования полуфабрикатов.

Как привести действующие и разрабатываемые НТД в соответствие с вводимым национальным стандартом?

По разделу «Область применения»

До принятия решения о формировании или внесении изменений в данный раздел необходимо провести анализ предусматриваемого в НТД ассортимента на принадлежность к группе (мясной или мясосодержащий) и категории каждого наименования полуфабриката. В случае если выявлено наличие полуфабрикатов разных групп, в первом абзаце данного раздела указывают «Документ распространяется на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты...» Если все полуфабрикаты относятся к одной группе, документ распространяется только на соответствующую группу.

При анализе состава полуфабрикатов на содержание мясных ингредиентов и мышечной ткани учитывают допускаемые замены ингредиентов, указанных в основной рецептуре. Все замены, предусмотренные технологической инструкцией не должны способствовать переходу мясных полуфабрикатов в группу мясосодер-жащих, а также в категорию с более низким содержанием мышечной ткани. При внесении изменений или пересмотре НТД на производство конкретных видов и наименований полуфа-

брикатов должны быть исключены замены, нарушающие эти условия.

При указании ассортимента полуфабрикаты должны быть сгруппированы по структуре «группа — вид — подвид (при наличии такового у данного вида) — категория», чтобы каждый полуфабрикат можно было идентифицировать по этим признакам.

Рассмотрим следующие примеры ТУ 9214-345-004197790-06 «Полуфабрикаты мясные из говядины»:

Крупнокусковые бескостные категории А вырезка «Экстра»; говядина «Для

запекания»; говядина говядина «По-

«Юбилейная»; домашнему»;

категории Б

говядина «Для студня»;

и т.д.

Рубленые

формованные Весовые и фасованные

категории В: категории Б:

бифштекс «Особый»; фарш «Для начинки»; биточки категории В:

«Крестьянские»; фарш «Для бифштексов»; люля «Экстра»; фарш «Для биточков»;

шницель «Экстра»; фарш «Для люля-кебаб»; категории Г: категории Г:

тефтели фарш «Для котлет»

«Люблинские»; котлеты «Охотничьи» и т.д.

ТУ 9214-554-004197790-08 «Полуфабрикаты в тесте замороженные»

Полуфабрикаты в тесте с мясной начинкой:

— категории Б:

пельмени: «Русские говяжьи», «Столовые»;

— категории В:

пельмени — «Русские », «Русские свиные», «Сибирские»,

«Таежные», «Иркутские», «Столичные», «Останкинские»;

палочки — «Сельские», «Столичные»; манты — «Южные», «Каспийские»; хинкали — «Сочинские», «Сухумские»;

— категории Г;

пельмени — «Закусочные», «Останкинские свиные» и т.д.

Определение группы (мясной или мясосо-держащий) полуфабриката осуществляется по результатам выполнения расчетов:

• массы мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката;

• общей массы рецептурной смеси ингредиентов;

НОРМАТИВНАЯ

• массовой доли мясных ингредиентов в рецептурной смеси полуфабриката, выраженной в %.

Аналогичные расчеты выполняются при определении категорий полуфабрикатов. Различием является то, что при расчете массы мышечной ткани в рецептуре осуществляют суммирование произведений массы мясного ингредиента на содержание в нем (доли единицы) мышечной ткани.

Пример определения группы и категории мясокостного мелкокускового полуфабриката из свинины «Рагу по домашнему», вырабатываемого по рецептуре:

Наименование ингредиента Количество по рецептуре, кг на 100 кг Сырьевая принадлежность ингредиента Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли

Мясокостные кусочки из грудинки с содержанием костей не более 10 % и жировой ткани не более 15 %* 100,0 Мясной 0,75

* Массовая доля указана к общей массе мясокостных кусочков

Массовая доля мясных ингредиентов составляет 100 %, так как рецептурой не предусмотрено использование немясных ингредиентов, следовательно, полуфабрикат относят к группе мясных.

Массовая доля мышечной ткани составляет 100 х 0,75 = 75 кг (или %). Следовательно, полуфабрикат относят к категории Б.

(В примере содержание мышечной ткани в ингредиенте определено как разность 100 — масса костей - масса жировой ткани = 100 -10-15 = 75,0 % или 0,75 в долях единицы).

Другие примеры определения группы и категории приведены в ГОСТ Р 52675, Приложение А.

Раздел «Маркировка»

В данном разделе рекомендуется внести изменение в перечисление, относящееся к наименованию полуфабриката в следующем виде (для ТУ 9214-345-004197790-06):

«В пункте 3.2 перечисление «— наименование продукта» изложить в следующей редакции»;

«наименование полуфабриката с указанием группы, вида, подвида, категории, термического состояния».

Примеры маркировки наименования полуфабриката:

по ТУ 9214-345-004197790-06: — Мясной, крупнокусковой бескостный, охлажденный полуфабрикат категории А, «Говядина для запекания»;

по ТУ 9214-345-004197790-06: — Мясной, мелкокусковой мясокостный, замороженный полуфабрикат категории В «Рагу из говядины»

по ТУ 9214-554-004197790-00: — «Полуфабрикат в тесте с мясосодержащей начинкой категории Б пельмени «Даниловские» замороженные или — Полуфабрикат в тесте, пельмени «Даниловские» с мясосодержащий начинкой категории Б, замороженные.

При этом место и последовательность расположения указанных признаков полуфабриката на маркировке выбирает изготовитель.

Раздел «Правила приемки»

В связи с отменой действия на территории Российской федерации ГОСТ 4288-73 рекомендуется первый пункт данного раздела в НТД излагать в следующей редакции (пример для ТУ 9214-345-004197790-06 п. 5.1):

«5.1 Полуфабрикаты принимают партиями. Определение партии, объем выборки и правила приемки по ГОСТ Р 52675-2006.».

Если в документе имеются пункты, в которых приведено определение партии полуфабриката и/или требования к содержанию удостоверения качества и безопасности, то в эти пункты следует внести изменения. В данном примере для ТУ 9214-345-004197790-06 необходимо в пункте 5.2:

— исключить определение партии;

— перечисление «наименование продукта» дополнить словами «. с указанием группы, вида, подвида, категории, термического состояния».

Далее рекомендуется привести уточнения по формированию выборки из партии полуфабрикатов в групповой или транспортной таре для контроля показателей с применением методик, требующих нарушения целостности образцов

Например, для полуфабрикатов в тесте можно применить следующую редакцию: «Для проверки соответствия качества полуфабрикатов в тесте в групповой или транспортной таре случайным образом отбирают не менее 3 групповых упаковок или ящиков (мешков). Из каждой вскрытой групповой упаковки или ящика (мешка) делают выборку в количестве 4 упаковочных единиц: одна — для определения органолептических и три — для определения физико-химических и микробиологических показателей».

При упаковке полуфабрикатов в тесте россыпью в ящики (мешки, пакеты массой не менее 5 кг) отбирают из разных слоев каждого вскрытого ящика (мешка) по несколько штук полуфабрикатов в тесте в равных количествах, составляют объединенную пробу массой не менее 3 кг и направляют на определение органолептиче-ских и/или физико-химических показателей».

НОРМАТИВНАЯ БАЗА

При наличии в ассортименте НТД полуфабрикатов мясокостных и/или фаршированных, (в том числе в тесте), в данном разделе необходимо предусмотреть правила определения массовой доли мякотной ткани или начинки (покрытия) в таких полуфабрикатах. В этом случае в разделе «Методы контроля» можно сделать перечисление: «Массовую долю мякотной ткани мясокостных полуфабрикатов (или начинки /покрытия/, содержащей мясные ингредиенты) определяют по ГОСТ Р 52675 (пункт 7.10), или в НТД приводят полный текст из этого национального стандарта.

Приложение «А»

Рекомендуется изменить таблицу, расположив наименования полуфабрикатов, сгруппированными в соответствии с разделом 1 «Область применения» (см. рекомендацию А).

Показатели пищевой ценности по мясокостным полуфабрикатам здесь приводят для мякотной (съедобной) части, а по фаршированным полуфабрикатам рекомендуется приводить в целом по полуфабрикату и отдельно по его составным частям (начинке и/или покрытию), содержащей мясные ингредиенты.

Подтверждение соответствия выработанного полуфабриката

Чтобы его осуществить, полуфабрикат оценивают на соответствие требованиям действующей нормативной документации (СанПиН 2.3.2.1078-2003) — по показателям безопасности, ГОСТ Р 51074-2003 — по маркировке, ГОСТ Р 52675-2006 — по правильности отнесения к группе, виду, подвиду и категории, маркировке, оформлению удостоверения качества) и документу (национальный стандарт, технологический регламент, стандарт организации, технические условия), в соответствии с которым изготовлен полуфабрикат конкретного вида и наименования (по показателям органолептическим и пищевой

ценности). В оформляемом по результатам оценки на соответствие полуфабриката документе (например, в сертификате) допускается указывать только документ, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен, при условии, что он не противоречит (соответствует) требованиям указанных нормативных документов.

В заключении обращаем внимание на то факт, что при разработке национального стандарта ГОСТ Р 52675-2006 были сформулированы требования только на полуфабрикаты, вырабатываемые с использованием мясного сырья (ингредиентов), полученного при переработке убойных животных, и немясных ингредиентов (см. ГОСТ Р 52427-2005). Вопрос о распространение указанного национального стандарта на полуфабрикаты из мяса птицы при его разработке, согласовании и утверждении не рассматривался. Но учитывая, что в группы полуфабрикатов и кулинарных изделий, имеющих коды 921420, 921430, 921450 и 921470, входят также изделия из мяса птицы, разработчик стандарта считает возможным использование пищевых продуктов переработки птицы в качестве мясных ингредиентов (не более 50 % от массы рецептурной смеси) при производстве мясных и мясо-содержащих полуфабрикатов, требования на которые сформулированы в ГОСТ Р 52675-2006.

Примечание. В случае возникновения затруднений по определению группы и/или категории полуфабрикатов, а также при разработке изменений или пересмотре НТД вы можете обратиться во ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова к специалистам лаборатории технологии колбас и полуфабрикатов, которые готовы оказать консультативную и техническую помощь по этим и другим вопросам и проблемам производства колбасных изделий и полуфабрикатов.

Телефоны для справок: 676-61-61, 676-71-11, 676-73-61

Белорусские мясокомбинаты нацеливаются на экспорт охлажденного мяса

При мясокомбинатах Белоруссии в ближайшее время будут созданы специальные автотранспортные базы и вагоны-рефрижераторы для транспортировки мяса на экспорт в охлажденном виде, сообщил БЕЛТА исполняющий обязанности начальника главного управления ветеринарии Минсельхозпрода Александр Конон.

По его словам, мясо в тушах и полутушах в таких вагонах должно транспортироваться только в подвешенном состоянии при соблюдении требуемого температурного режима. Вагоны-рефрижераторы обеспечиваются изотермическим оборудованием. Срок для создания таких автопоездов ограничен — июль-август. Этот вопрос находится на особом контроле у Министра сельского хозяйства и продовольствия.

Обновление транспортного рефрижераторного парка необходимо республике, чтобы поставлять в Россию больше охлаждённого мяса и сохранить свои экспортные позиции на важном рынке. Поскольку, ожидается, что сфера использования замороженного мяса в качестве промышленного сырья в России будет сокращена.

Инфраструктура мясного экспорта будет дополнена также складами низкотемпературного хранения, в которых температурный режим позволяет держать охлаждённое мясо. Сегодня и транспортная и складская составляющие ориентированы главным образом на работу с замороженным мясом.

По материалам агентства «АгроФакт»