Сравнительная характеристика химического состава зерна пшеницы и продуктов его переработки по традиционной и разработанной технологии

качество и органолептическую характеристику спиртов.

Массовая концентрация высших спиртов имела близкие значения. Однако сравнение их величин, особенно суммы, показало, что в коньячных спиртах Наурского завода их накопление на 30 и 25% соответственно выше, чем в спиртах Кизлярского завода.

Все эти различия сказываются на дегустационной оценке, которая у спиртов Кизлярского завода была намного выше. В коньячных спиртах Наурского завода отмечена полнота вкуса, сложный и богатый букет (особенно у спиртов 5-летнего срока выдержки), однако выявлена излишняя грубинка во вкусе, связанная с высокой танинностью спиртов, и привкус древесины дуба. Коньячные спирты Кизлярского завода, напро-

тив, отличались гармонией различных вкусовых и ароматических компонентов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Егоров И.А., Борисова Н.Б. Ароматические альдегиды коньячных спиртов // Тр. ВНИИВиВ «Магарач». - 1957. - 5. -С. 116-123.

2. Ефимов Б.Н. Исследование лигнинового комплекса коньячного спирта: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 1969. - 22 с.

3. Мартыненко Э.Я. Технология коньяка. - Симферополь: Таврида, 2003. - 320 с.

4. Скурихин И.М. Химия коньяка и бренди. - М.: ДеЛи Принт, 2005. - 296 с.

Поступила 14.09.09 г.

VOLATILE COMPONENTS IN BRANDY SPIRITS OF NAURSKY WINERY OF DIFFERENT AGES

A.N. LEPSHEEVA, N.M. AGEEVA, М.V. TSENTROEV, V.YA. ODARCHENKO

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph. : (861) 255-79-97

Comparative research of contents of volatile components of cognacs and brandy spirits of wineries Naursky and Kizlyar is conducted.

Key words: brandy spirits, qualitative composition volatile components, aromatic aldehydes.

[663.11:66.014]:[664.71-11]-021.272

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ ПО ТРАДИЦИОННОЙ И РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ

ТВ. ВАНИЦКАЯ, А.Ю. ШАЗЗО, Н.В. ИЛЬЧИШИНА, В. Г. ЩЕРБАКОВ

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: уапШкауаОгуапСех.ги

Изучена и дана сравнительная характеристика химического состава зерна пшеницы и отрубей при получении пшеничной муки высокого качества.

Ключевые слова: зерно пшеницы, мука, отруби, зольность, клетчатка, шлифовальный агрегат.

Традиционная технология производства муки из зерна пшеницы основана на многократном ступенчатом отделении отрубей - оболочек зерновки и зародыша зерна - от алейронового слоя эндосперма, основным химическим элементом которого является крахмал.

При переработке зерна пшеницы по традиционной технологии отруби составляют до 18% от массы зерна пшеницы. В их составе наличествуют компоненты с высокой биологической ценностью, потеря которых не позволяет в полной мере использовать пищевую ценность и биологический потенциал зерна пшеницы.

Зерновое сырье может быть использовано более полно благодаря совершенствованию технологии подготовительного отделения мельзавода. При проведении экспериментального исследования в ОАО «Крас-нодарзернопродукт» нами применена технология про-

изводства пшеничной муки с использованием нетрадиционного оборудования.

Для очистки зерна от примесей, отличающихся по цвету от основного зерна, были использованы фотоэлектронные сепараторы, в качестве основного и контрольного.

В подготовительном отделении мельзавода впервые было применено оборудование традиционно предназначенное для обработки риса-зерна при окончательном удалении с поверхности рисовых зерен оставшихся оболочек после шелушения.

Объектами исследований были зерно пшеницы и продукты его промышленной переработки по традиционной и разработанной технологиям. Их химический состав определяли в соответствии с утвержденными методиками [1-5].

Таблица

Химический состав, %

Образец Зольность Белок Влажность Клетчатка Липиды

Пшеница:

исходная 1,83 11,7 11,5 3,5 1,65

до обоечной машины 1,83 11,7 13,8 3,5 1,65

после обоечной машины 8і§ 92 1,81 11,8 13,7 3,1 1,65

после дуоаспиратора .№ 1 1,80 11,8 13,6 2,9 1,63

после обоечной машины 8і§ 93 1,79/- 11,9/- 13,9/- 2,7/- 1,60/-

после дуоаспиратора № 2 1,77/- 11,9/- 13,8/- 2,6/- 1,59/-

Отходы (обоечная машина):

с машины 8і§ 92 2,25 4,5 12,8 4,5 1,51

с дуоаспиратора № 1 2,32 5,3 13,2 1,8 1,25

с машины 8і§ 93 2,52/- 4,3/- 12,5/- 3,1/- 1,25/-

с дуоаспиратора № 2 3,25/- 5,5/- 12,2/- 1,7/- 1,70/-

Пшеница:

до шлифовального агрегата -/1,80 -/11,9 -/13,6 -/2,9 -/1,63

после шлифовального агрегата -/1,59 -/12,1 -/14,1 -/2,1 -/1,56

после дуоаспиратора № 43 -/1,57 -/12,1 -/14 -/1,8 -/1,55

на I драную систему 1,77/1,56 11,9/12,1 13,6/14 2,6/1,8 1,59/1,55

Отходы (шлифовальный агрегат):

фильтровые относы -/5,45 -/2,3 -/7,8 -/1,7 -/1,62

после дуоаспиратора .№ 43 -/4,12 —/3,2 -/11,5 -/5,9 -/1,85

с горизонтальных циклонов БЛЦ -/2,70 -/2,0 -/12,6 -/4,5 -/2,80

Примечание: числитель - традиционная технология, знаменатель - разработанная технология.

Как следует из полученных данных (таблица), в процессе очистки зерна по традиционной технологии зольность муки снижается на 0,06%, тогда как с использованием разработанной технологии этот показатель вырастает почти в 5 раз - 0,27%.

Содержание клетчатки в зерне пшеницы по традиционной технологии составляет 2,6%, а по разработанной - с помощью шлифовального агрегата на I драную систему идет зерно с существенно меньшим содержанием клетчатки - 1,8%.

При обработке зерна по традиционной технологии содержание белка в нем составляет 11,9%, а по разработанной - 12,1%.

Несколько изменилась и влажность зерна: до внедрения разработанной технологии на I драную систему направлялось зерно пшеницы с более высокой влажностью - 14%, а после - 13,6%.

Содержание липидов в муке после внедрения разработанного оборудования изменилось незначительно - с 1,59 до 1,55%.

Полученные результаты свидетельствуют, что обработка зерна пшеницы по разработанной технологии более эффективна по сравнению с традиционной технологией, обеспечивает получение пшеничной муки более высокого качества и позволяет полнее использовать биологический потенциал зерна.

ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСТ 13586.5-93. Зерно. Метод определения влажно -сти. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1994.

2. ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1992.

3. ГОСТ Р 51411-99 (ИСО 2171-03). Зерно и продукты его переработки. Определение зольности (общей золы). - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2000.

4. ГОСТ 29033-91. Зерно и продукты его переработки. Ме -тод определения жира. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1992.

5. ГОСТ 13496.2-91. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения сырой клетчатки. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1992.

Поступила 11.02.10 г.

COMPARATIVE CHARACTERISTIC OF THE CHEMICAL COMPOUND OF WHEAT GRAIN AND ITS PROCESSING PRODUCTS ON THE TRADITIONAL AND DEVELOPED TECHNOLOGY

TV. VANITSKAYA, A.YU. SHAZZO, N.V. ILCHISHINA, V.G. SCHERBAKOV

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: vanitskaya@yandex.ru

The comparative characteristic of a chemical compound of wheat grain and bran is studied and given at reception of quality wheat flour.

Key words: wheat grain, a flour, bran, ash content, cellulose, the grinding unit.