КОЛБАСА ВАРЕНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ "БРАЗИЛЬСКАЯ" ИЗ МЯСА НУТРИИ И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА
"BRAZILIAN" COOKED STUFFED SAUSAGE OF NUTRIA MEAT AND SUCH SAUSAGE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства получения вареных фаршированных колбасных изделий.
Наиболее близким к предложенному изобретению является колбаса вареная фаршированная слоеная «Клинская» высшего сорта и способ ее производства (Патент РФ №2214742, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, А22С 11/00, опубл. 27.10.2003 г.) Способ производства колбасы вареной фаршированной колбасы характеризуется тем, что он предусматривает приготовление фаршей, полученных с использованием говядины жилованной высшего сорта, специй и пряностей, с добавлением в фарш соленого шпика свиного хребтового, который вносится в процессе куттеровании. Затем осуществляется формовка батонов колбасы, термообработка и охлаждение.
Недостатками прототипа является повышенная калорийность продукта, малое содержание полноценных белков, а также микро- и макроэлементов.
Технической задачей изобретения является создание продукта, позволяющего повысить пищевую и биологическую ценность на основе добавления в рецептуру мяса нутрии и получить продукт с высокими органолептическими показателями и вкусовой гаммой.
Техническая задача решается в способе производства колбасы вареной фаршированной из мяса нутрии, предусматривающим приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, специй и пряностей, с добавлением в фарш кусочков соленого шпика свиного бокового, формование батонов колбасы, последующую термообработку и охлаждение, отличающимся тем, что в качестве начинки используется авокадо, в фарш добавляют майоран и измельченную на волчке нутрию, формуют батоны колбасы вручную в коллагеновую оболочку, которую раскладывают в пресс-форме, равномерно распределяют на ней мясной фарш и начинку, после этого колбасу с фаршем заворачивают, причем на разрезе батон колбасы имеет вид мозаики.
Для приготовления колбасы вареной фаршированной из мяса нутрии высшего сорта компоненты предпочтительно использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная высшего
сорта
45-55
шпик боковой
15
мясо нутрии
15-20
авокадо
15-20
перец черный или белый
молотый
0,100
перец душистый молотый
0,090
орех мускатный
0,050
майоран
0,004
соль поваренная пищевая
3,0
нитрит натрия
0,008
сахар-песок или глюкоза
0,135
Способ осуществляют следующим образом. В качестве вспомогательного сырья используют мясо нутрии, так как мясо нутрии не только не уступает мясу сельскохозяйственных животных и птицы, но и по некоторым показателям даже превосходит его. Содержание белка мышечной ткани в мясе нутрий - 80-82%, а в говядине - 75%. Жир нутрий по своим показателям приближается к свиному, очень полезен больным, детям и людям пожилого возраста, способен нейтрализовать и вывести из организма человека тяжелые металлы и радиоактивные вещества. Полноценность белка мяса нутрии по содержанию и соотношению незаменимых аминокислот равна 81,5% (говядины - 80%). В мясе нутрии достаточное количество небелковых азотистых веществ (4-5%), возбуждающих аппетит и секрецию пищеварительных желез. Авокадо добавляют в качестве начинки, является источником растительного белка, укрепляет сердечно-сосудистую систему, улучшает обмен веществ, выводит холестерин из организма. Содержит витамины группы В, РР, богат макро- и микроэлементами.
Замороженное сырье нутрию и говядину предварительно размораживают, затем подвергают ручной жиловке. Говядину жилованную высшего сорта измельчают в два этапа. На первом этапе на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол ее путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания не более 48 ч при температуре от 0 до 4°С. На втором этапе созревшую говядину жилованную высшего сорта и шпик боковой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Мясо нутрий также измельчают на волчке с диаметром отверстий 16-25 мм. При приготовлении фарша для колбасы вареной фаршированной используют соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотый. Авокадо очищают, нарезают на кубики размером 5 мм, после чего проводят формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку путем варки паром при температуре 80-85°С в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°С. После этого батоны колбасы охлаждают при температуре +2…+4°С в течение 2-7 ч.
В таблице 1 представлены сравнительные данные показателей качества в предложенной колбасе и в колбасе по прототипу.
Как видно из таблицы, колбаса, приготовленная по предложенному способу, содержит повышенное количество белков, фосфора, железа, кальция, магния, калия, а также за счет добавления мяса нутрии сниженной калорийностью.
Примеры осуществления способа.
Пример 1
Согласно рецептуре основным сырьем является говядина в количестве 55 кг, шпик боковой в количестве 15 кг, вспомогательным сырьем является мясо нутрии и авокадо, в количестве 30 кг, на 100 кг несоленого сырья.
говядина жилованная высшего
сорта
55
шпик боковой
15
мясо нутрии
15
авокадо
15
перец черный или белый
молотый
0,100
перец душистый молотый
0,090
орех мускатный
0,050
майоран
0,004
соль поваренная пищевая
3,0
нитрит натрия
0,008
сахар-песок или глюкоза
0,135
Пример 2
Согласно рецептуре основным сырьем является говядина в количестве 50 кг, шпик боковой в количестве 15 кг, вспомогательным сырьем является мясо нутрии и авокадо, в количестве 35 кг, на 100 кг несоленого сырья.
говядина жилованная высшего
сорта
50
шпик боковой
15
мясо нутрии
17,5
авокадо
17,5
перец черный или белый
молотый
0,100
перец душистый молотый
0,090
орех мускатный
0,050
майоран
0,004
соль поваренная пищевая
3,0
нитрит натрия
0,008
сахар-песок или глюкоза
0,135
Пример 3
Согласно рецептуре основным сырьем является говядина в количестве 45 кг, шпик боковой в количестве 15 кг, вспомогательным сырьем является мясо нутрии и авокадо, в количестве 40 кг, на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная высшего
сорта
45
шпик боковой
15
мясо нутрии
20
авокадо
20
перец черный или белый
молотый
0,100
перец душистый молотый
0,090
орех мускатный
0,050
майоран
0,004
соль поваренная пищевая
3,0
нитрит натрия
0,008
сахар-песок или глюкоза
0,135