ВЛИЯНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Литература

1. Шевченко В.В., Вытовтов А.А., Нило-ва Л.П., Карасева Е.Н. Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания: учеб. пособие для студентов вузов в 2-х ч. - Ч. 1. Продукты растительного происхождения. - СПб.: Троицкий мост, 2009. -304 с.

2. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П., Иконникова М.И. Методы биохимического исследования растений. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

3. Подкрытова А.В., Кадникова И.А. Качество, безопасность и методы анализа продуктов из гидробиотиков. - Вып. 3. Руководство по современным методам исследований морских водорослей, трав и продуктов их переработки. - М.: Изд-во ВНИРО, 2009. - 108 с.

4. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. -СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

5. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С. Ершов. - СПб, 1998. -190 с.

УДК 664.661.2

ВЛИЯНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА

ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Иванова З. А., доцент кафедры технологии производства

и переработки сельскохозяйственной продукции Нагудова Ф. Х., доцент кафедры технологии производства

и переработки сельскохозяйственной продукции Шогенов Ю. М., доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВПО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова»

THE INFLUENCE OF BREAD IMPROVERS ON THE QUALITY OF BREAD

MADE FROM WHEAT FLOUR

Ivanova Z. A., Associate Professor in the chair of technology

of production and processing of agricultural products Nagudova F. H., Associate Professor in the chair of technology

of production and processing of agricultural products Shogenov J. M., Associate Professor in the chair of technology of production and processing of agricultural products FSBEIHPE «Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov»

Проблема улучшения качества хлеба из пшеничной муки на сегодняшний день остается актуальной. Применение улучшителей в хлебопекарной промышленности направлено на получение продукции высокого качества и разнообразного ассортимента. Данная статья раскрывает влияние улучшителей Бик-альт и АМИЛОКС на формирование свойств теста и качество хлеба из пшеничной муки при опарном способе приготовления.

Ключевые слова: улучшители, удельный объем хлеба, влажность мякиша, кислотность мякиша, пористость, формоустойчивость, сжимаемость мякиша.

The problem of improvers the quality of bread made from wheat flour is remained actual today. The use of improvers in the baking industry is aimed at obtaining high quality products and diverse range of products. This article is investigated the influence of improvers Beek Alto AMILOKS on the formation of dough properties and bread quality baked from wheat flour for sponge method of cooking .

Key words: improvers, the specific volume of bread crumb moisture, acidity of crumb porosity, dimensional stability, compressibility of crumb.

В России хлеб из пшеничной муки является традиционным, широко распространенным и доступным продуктом питания. Проблема

улучшения качества хлеба из пшеничной муки в связи с изменением сырьевой базы (нестабильное качество муки, использование муки, выра-

Научно-практический журнал

Известия КБГАУ - № 2(2), 2013

ботанной из зерна, выращенного в неблагоприятных условиях и др.), внедрением пекарен малой мощности является актуальной на сегодняшний день. В настоящее время основными направлениями исследований в хлебопекарной промышленности являются разработка и внедрение современных технологий, использование автоматизированной и компьютерной техники для установления стабильности технологического процесса, обеспечивающего получение продукции высокого качества. Актуальной проблемой является применение пищевых добавок и хлебных улучшителей с различными функциональными свойствами и нетрадиционных видов сырья с целью расширения сырьевой базы, повышения пищевой ценности изделий, расширения ассортимента и обеспечения высокого качества готовой продукции. Для корректировки хлебопекарных свойств муки, интенсификации биохимических, микробиологических процессов, происходящих в тесте, улучшения реологических свойств полуфабрикатов, повышения качества изделий и их пищевой ценности используются разнообразные добавки и улучши-тели с различными свойствами и принципом действия. К числу таких добавок относятся улучшители окислительного действия, улучши-тели восстановительного действия, модифицированные крахмалы, поверхностно-активные вещества, минеральные соли, органические кислоты, витамины и др. Большую группу улучши-телей составляют ферментные препараты. Все перечисленные добавки - улучшители имеют различную природу и механизм действия на компоненты теста, вносятся в различных дозировках и разными способами. Применение этих добавок направлено на получение продукции высокого качества и разнообразного ассортимента. Для хлебопекарной промышленности отечественные и зарубежные фирмы-производители выпускают пищевые добавки для улучшения качества изде-

лий, а также ими проводятся комплексные исследования по созданию новых видов добавок, комплексных хлебопекарных улучшителей и изучению воздействия их на ход технологического процесса, свойства полуфабрикатов и качество хлебных изделий.

Целью нашей работы является изучение функциональной роли улучшителей Бик-альт и АМИЛОКС, применяемых в качестве пищевых добавок в

формировании свойств теста и качества хлеба из пшеничной муки при опарном способе приготовления теста.

Исследования проводились в условиях ООО «Нальчик-хлеб».

Технологическая схема включает следующие операции: подготовка сырья, приготовление опары, замешивание теста, растойка тестовых заготовок, выпечка хлеба.

Пробы выпеченного хлеба анализировали через 16-18 час. после выпечки.

Удельный объем хлеба определяли путем деления объема на его массу, выражали в куб.см/г.

Влажность мякиша определяли в сушильном шкафу. Кислотность мякиша хлеба определяли по ГОСТу «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».

Пористость определяли с помощью пробника Журавлева. Формоустойчивость подового хлеба определяли путем деления высоты на его диаметр.

В работе применялась пшеничная мука, характеризуемая как средняя по «силе».

Хлебопекарный улучшитель БИК-альт использовали в количестве от 0,01-0,03% и АМИЛОКС в количестве 0,02% к массе муки. Контролем служила проба без улучшителя. В таблице 1 приведена данные влияния хлебопекарных улучшителей на качество хлеба.

Наименование показателей качества хлеба Значения показателей качества хлеба

контроль БИК-альт, 0,01% БИК-альт, 0,02% БИК-альт 0,03% Амилокс 0,02%

Удельный объем хлеба, см3/г 3,2 3,7 3,8 4,5 4,1

Влажность мякиша. % 38,8 39,4 41,6 40 41

Кислотность мякиша, град. 2 2 2,1 2 2

Пористость, % 80 81 83 85 84

Формоустойчивость (Н/Д) 0,49 0,52 0,50 0,56 0,57

Сжимаемость мякиша хлеба, ед. прибора 66,9 67,1 84,4 100,5 90,7

Таблица 1 - Влияние хлебопекарных улучшителей на качество хлеба

Анализ представленных данных показал, что добавление улучшителей влияло на показатели качества хлеба. Степень этого влияния зависела от вида улучшителя и от их дозировок.

Так при добавлении улучшителя БИК-альт в количестве от 0,01-0,03%) к массе муки улучшалась пористость хлеба на 1-5% , удельный объем увеличивался на 0,5-1,3 см3/г, по сравнению с контрольной пробой. Улучшились также структурно-механические свойства мякиша хлеба. Сжимаемость мякиша увеличилась на 0,2-33,6%.

При внесении улучшителя АМИЛОКС в количестве 0,02% к массе муки удельный объем хлеба увеличился на 0,9 см3/г, пористость мякиша хлеба - на 4% по сравнению с контроль-

УДК.631Л45.631.Г7

ной пробой. Сжимаемость мякиша увеличилась на 23,8%.

Наибольший улучшающий эффект при внесении улучшителя БИК-альт наблюдался в количестве 0,03% к массе муки, при этом удельный объем увеличился на 1,3 см3/г, пористость -на 5%, сжимаемость мякиша - на 33,6% по сравнению с контрольной пробой. Предлагаем использовать улучшитель БИК-альт в количестве 0,03% и АМИЛОКС в количестве 0,02% в качестве эффективных комплексных хлебопекарных добавок. Повышение розничной цены на 1 рубль существенно не влияет на изменение спроса, а дает преимущество для потребителей, так как при этом улучшается качество хлеба.

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ВЫСЕВА И ЗАДЕЛКИ СЕМЯН В ПОЧВУ ПОСЕВНОЙ СЕКЦИЕЙ СЕЯЛКИ С МАГНИТНЫМ ВЫСЕВАЮЩИМ АППАРАТОМ

Каскулов М. Х., доктор технических наук, профессор кафедры МСХ

Габаев А. Х., аспирант

ФГБОУ ВПО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова»

THEORETICAL RESEARCHES OF PLANTING AND SEEDING PROCESSES OF THE SOWING SECTION OF SEEDING-MACHINE WITH MAGNETIC SOWING ELEMENT

Kaskulov M. Kh., Doctor of Technical Sciences, Professor in the chair of mechanization of agriculture

Gabaev A. Kh., Post-graduate Student

FSBEIHPE «Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov»

В статье описана методика процесса высева семян новым высевающим аппаратом с учетом природы взаимодействия постоянного магнита на семена. Приведены результаты теоретических исследований работы бороздообразующего катка. Полученные аналитические зависимости необходимы для оптимизации конструктивных параметров при формировании профиля дна борозды для работы магнитного высевающего аппарата.

Ключевые слова: борозда, сошник, высевающий аппарат, каток.

In this article are described seeding techniques which consider constant magnet interaction on seeds with new sowing element. Results of theoretical researches of furrow-forming calender work are also given here. Received analytical relations are required to optimize structural parameters for the furrow bottom profile formation to let magnetic sowing element work.

Key words: furrow, furrow-opener, seed distributor, calendar.

Главная задача размещения семян - получение максимальной урожайности при минимальных затратах на возделывание культуры. Размещение семян по площади поля можно характеризовать размерами и формой площади питания растений. Оба эти фактора определяются расстоянием между рядками (междурядьем) и расстоянием между семенами в рядке.

Междурядье зависит от способа посева, а расстояние между семенами в рядке является функцией количества семян, высеваемых на единице площади поля [1].

Кроме того, важным вопросом является повышение равномерности высева семян по глубине их заделки во влажную почву.