СПОСОБ СНИЖЕНИЯ РАЗБРЫЗГИВАЕМОСТИ КУЛИНАРНОГО ЖИРОВОГО ПРОДУКТА ПРИ ЖАРКЕ
METHOD OF DECREASING SPLASHING OF CULINARY FAT PRODUCT

Область техники
Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способу снижения разбрызгивания кулинарного жирового продукта в процессе жарки пищи. Кулинарные жировые продукты, согласно настоящему изобретению, включают кулинарные жиры, которые не содержат значительного количества дисперсной водной фазы.
Предшествующий уровень техники
Применение кулинарного жирового продукта для жарки часто сопровождается разбрызгиванием. Разбрызгивание происходит в том случае, когда вода или содержащий воду пищевой продукт, например мясо, приходит в контакт с нагретым жиром для жарки.
масла
Разбрызгивание кулинарного жирового продукта, который не содержит значительного количества дисперсной водной фазы, в частности кулинарного масла, обычно измеряется путем определения его показателя разбрызгивания SV в соответствии с методикой, описанной в разделе примеры.
Традиционные противоразбрызгивающие агенты для применения в кулинарных жировых продуктах содержат эмульгаторы, например лецитин, гидролизованный лецитин, сложные эфиры лимонной кислоты и спиртов (Citrem™) и поваренную соль. Только лецитин и поваренная соль являются натуральными, но влияние лишь одного лецитина на разбрызгиваемость ограничено. Более того, лецитин имеет тот недостаток, что он может распадаться при высоких температурах жарки и стать причиной появления неприятного запаха, обесцвечивания и пенистости. Поваренную соль (хлорид натрия) необходимо добавлять в большом количестве для достижения противоразбрызгивающего эффекта.
US 4399165 раскрывает композицию пищевого масла, пригодную к применению для жарки и содержащую жидкое масло, эмульгатор, вещество, придающее темный цвет жареному продукту, и эффективное количество стабилизатора. Пригодные эмульгаторы, упомянутые в этом документе, включают моноглицериды, лецитины, сложные эфиры лимонной кислоты, сложные эфиры винной кислоты, сложные эфиры молочной кислоты и смеси перечисленного.
Примеры в US 4399165 показывают, что продукты, содержащие соевый лецитин, показывают лишь ограниченную разбрызгиваемость при жарке говядины.
Патенты ЕР 477825 и ЕР 771531 раскрывают применение сложных эфиров лимонной кислоты для уменьшения разбрызгивания.
В US 3946122 и US 5436021 раскрываются эмульсии вода-в-масле, содержащие лимоннокислый эфир моно- или диглицерида жирных кислот для уменьшения разбрызгивания.
В WO 01/84945 говорится о применении лимоннокислого эфира частично замещенного глицерида жирных кислот для снижения разбрызгивания.
Относительно высокое содержание соли типично для большинства кулинарных масел предшествующего уровня техники, которые показывают пониженное разбрызгивание. ЕР 775444 раскрывает текучую жиросодержащую композицию, содержащую пряности, специи, орехи или семена и от 1 до 10 мас.% соли.
Настоящее изобретение обеспечивает способ уменьшения разбрызгивания кулинарного жирового продукта с использованием ингредиентов, которые являются дешевыми, натуральными и высокоэффективными.
Краткое описание изобретения
Изобретенный способ заключается в применении порошкообразного растительного вещества для уменьшения разбрызгивания, как заявлено в пункте 1 формулы изобретения.
Подробное описание изобретения
Авторами настоящей заявки разработан способ уменьшения разбрызгивания кулинарного жирового продукта, содержащего от 0 до 5 мас.% дисперсной водной фазы, который включает стадии:
а) выбора кулинарного жирового продукта, содержащего от 0 до 5 мас.% дисперсной водной фазы,
б) выбора нерастворимого в жире растительного вещества, имеющего консистенцию, которая позволяет измельчать его в порошок,
4,3
в) измельчения растительного вещества в порошок, имеющий средний размер частиц d, выбираемый из диапазона от 1 до 2000 мкм,
г) смешивания полученного порошка с кулинарным жировым продуктом в количестве от 0,1 до 25 мас.% в пересчете на массу продукта до равномерного диспергирования порошка по всей массе продукта.
Кулинарный жировой продукт обычно является маслом. Может выбираться любое кулинарное масло, которое традиционно используется для жарки, такое как оливковое масло, соевое масло, рапсовое масло, пальмовое масло, подсолнечное масло, кукурузное масло, сафлоровое масло, хлопковое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло, льняное масло, масла с высоким содержанием лауриновой кислоты, сливочное масло или его фракции и смеси перечисленных масел. Кулинарный жировой продукт может быть также жиром, который является твердым при температуре окружающей среды, но расплавляется на нагретом противне для жарки.
Кулинарный жировой продукт необязательно содержит небольшое количество (обычно от 0,5 до 5 мас.%) структурирующего жира, который служит для придания стабильности дисперсионному готовому продукту. Структурирующие жиры хорошо известны, например, из жидких и пластичных маргаринов, и включают, например, гидрогенизированное рапсовое масло с высоким содержанием эруковой кислоты, которое является особенно предпочтительным, поскольку способно поддерживать частицы стабильно диспергированными в жидком масле. Другие пригодные структурирующие жиры включают, например, гидрогенизированный рыбий жир, гидрогенизированное арахисовое масло, гидрогенизированное подсолнечное масло, а также твердые негидрогенизированные жиры и смеси перечисленных жиров.
Может оказаться целесообразным диспергировать порошкообразный материал в кулинарном жировом продукте в виде суспензии с водой. Количество воды не должно превышать такое ее количество, которое обеспечивает содержание в готовом продукте более 5 мас.% дисперсной водной фазы.
Если кулинарный жировой продукт имеет твердую консистенцию, то его следует расплавить перед смешиванием с порошком.
Выбранное для измельчения растительное вещество состоит из одного или более веществ, которые предпочтительно выбираются из группы, состоящей из плодов (например, оливок), орехов (например, миндаля, грецкого ореха, ореха кешью, арахиса, кедровых орехов), семян (например, семян подсолнечника, льняного семени), бобов (например, соевых бобов), зерен и косточек (например, косточек оливок), а также пектина, альгината и целлюлозы, и, конечно, смесей перечисленных веществ. Однако существует также много более эффективных веществ, что очевидно из таблицы.
4,3
Объемный средневзвешенный диаметр (d) частиц порошка, который более других приближается к условному диаметру, находится в диапазоне от 1 до 2000 мкм, предпочтительно - в диапазоне от 1 до 700 мкм, более предпочтительно - в диапазоне от 1 до 100 мкм и наиболее предпочтительно - в диапазоне от 1 до 40 мкм. Для измерения объемного средневзвешенного диаметра используется прибор Malvern Mastersizer S согласно соответствующей методике измерения.
Не останавливаясь на теории, авторы настоящей заявки выдвинули предположение, что обработка измельчением изменяет внешнюю структуру частиц растительного вещества так, что переход воды в пар регулируется таким путем, чтобы уменьшить разбрызгивание за счет предупреждения или, по меньшей мере, сокращения внезапных выбросов пара.
Для измельчения выбранного растительного вещества от мягкого до полутвердого и волокнистого особенно пригодна ультрацентробежная дробилка Retsch ZM100. В большинстве случаев целесообразно использовать сито с размером отверстий 0,2 мм.
Выше указывалось, что растительное вещество, выбираемое для измельчения, должно быть нерастворимым в жире. Это означает, что, по меньшей мере, 50 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 65 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 80 мас.%, наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 95 мас.% растительного вещества не растворяются в жире.
Если количество жира в выбранном растительном веществе вызывает трудности с измельчением, то стадии измельчения должна предшествовать обработка обезжириванием. Удовлетворительный результат дает традиционная экстракция растворителем, например гексаном или жидким диоксидом углерода, после грубого дробления или измельчения растительного вещества. Обезжиривание может оказаться излишним в случае веществ с низким содержанием жира, хотя экстракция жира может вносить определенный вклад в уменьшение возможного разбрызгивания полученного кулинарного жирового продукта.
Помимо обезжиривания, необязательной предварительной обработкой является также сушка, делающая выбранное растительное вещество более пригодным в качестве ингредиента в изобретении. Частицы оливок предпочтительно используются после сублимационной сушки.
Необязательно кулинарный жировой продукт может содержать и другие ингредиенты, такие как лецитин, краситель, один или более ароматизаторов либо пищевая соль. Лецитин, если он присутствует, добавляется в количестве до 0,5 мас.% По причинам, упомянутым выше, кулинарный жировой продукт, используемый для настоящего изобретения, предпочтительно не содержит, в основном, лецитина, гидролизованного лецитина и поваренной соли. Поддержание низкого содержания соли является предпочтительным с питательной точки зрения.
Полученный измельчением порошок диспергируется в масле в количестве, которое выбирается из диапазона от 0,1 до 25 мас.%, предпочтительно - от 0,1 до 10 мас.%, более предпочтительно - от 0,1 до 5 мас.% и наиболее предпочтительно - от 0,1 до 1,0 мас.%.
Согласно одному из вариантов осуществления изобретения более высокие концентрации порошка применяются преимущественно в кулинарном жировом продукте, являющемся твердым при температурах окружающей среды. Такой продукт используется предпочтительно в небольшом количестве в комбинации с обычным кулинарным маслом. Когда нагретый в противне для жарки жир плавится, указанные смеси с кулинарным маслом уже проявляют свои противоразбрызгивающие свойства. Жиры с высокой концентрацией порошка предлагаются для продажи предпочтительно в упаковках порционного формата и в таком виде служат в качестве легко используемых в условиях кухни противоразбрызгивающих вспомогательных средств.
масла
Особенно предпочтительным для использования в настоящем изобретении является порошок, полученный путем измельчения косточек оливок и семян или бобов, предпочтительно семян подсолнечника, льняного семени и соевых бобов, необязательно измельченных после стадии обезжиривания. По неизвестным причинам эти порошки характеризуются чрезмерно высокими значениями SV.
Другая группа веществ, которые предпочтительно используются в способе изобретения, состоит из целлюлозы, пектина и альгината.
масла
масла
Кулинарные жировые продукты изобретения показывают значительно пониженное разбрызгивание, характеризующееся показателем SV, равным, по меньшей мере, 4. Показатели SV некоторых кулинарных жировых продуктов превышают 7 и даже приближаются к 8, что свидетельствует об их качестве, ранее не отмечавшемся у кулинарного масла.
Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения
Указанные в описании концентрации приводятся в  мас.% от общей массы продукта, если нет ссылки на другую размерность.
Общий метод определения показателя разбрызгиваемости
Разбрызгиваемость кулинарных продуктов, согласно изобретению, оценивается после хранения приготовленного продукта в течение, по меньшей мере, суток при комнатной температуре. Перед тестированием жидкие образцы хорошо встряхиваются, чтобы сделать их гомогенными.
масла
Для оценки показателей разбрызгиваемости (SV) 21 г исследуемого образца (0,5 мас.% порошка, диспергированного в рафинированном подсолнечном масле) нагреваются в неглубокой стеклянной чашке на электроплите примерно при 205°С.
Разбрызгиваемость оценивается при добавлении небольшого количества воды (0,5 мл) в нагретый жировой продукт. Разбрызгивающиеся из чашки капли жира улавливаются листом бумаги, закрепленным над чашкой на высоте 25 см.
Пятнистое изображение на контрольном листе бумаги сравнивается со стандартным набором контрольных листов, пронумерованных 0, 2, 4, 6, 8, 10. Номер листа с наиболее схожим изображением фиксируется как фактический показатель разбрызгиваемости. Номер 10 указывает на полное отсутствие разбрызгивания, а 0 указывает на чрезмерное разбрызгивание. Другие балльные оценки соответствуют следующим характеристикам разбрызгиваемости:
Балльная оценка SV<sub>масла</sub>
Характеристика разбрызгивания
10
Отличная оценка, отсутствие разбрызгивания
8
Хорошая оценка
6
Удовлетворительная оценка
4
Сильное разбрызгивание
2
Очень сильное разбрызгивание
масла
Балльные оценки SV простых растительных масел обычно равны 0 и не превышают 2.
4,3
4,3
Средний размер частиц, полученных при измельчении, является критическим для их способности уменьшать разбрызгивание. Для сравнительной оценки различных образцов по размерам измеряется объемный средневзвешенный диаметр (d). Указанный диаметр приближается к условному диаметру. Объемный средневзвешенный диаметр удобно измерять с помощью Malvern Mastersizer S, калибровочного прибора, принцип действия которого основан на рассеянии лазерного излучения. Прибор заполняется рафинированным подсолнечным маслом. Порошкообразный материал (примерно 0,5 г) добавляется до достижения 20% затемнения (80% первоначального максимального сигнала), после чего начинается, собственно, процесс измерения. Для расчета величины d используется теория Mie со следующими параметрами/показателями: показатель преломления растворителя 1,4694; показатель преломления частиц, фактический 1,5300; показатель преломления частиц, мнимый 0,1.
Следующие примеры иллюстрируют изобретение.
Примеры
В качестве кулинарного масла было выбрано полностью рафинированное (nbd) подсолнечное масло. Растительное вещество, примеры которого приводятся в таблице, измельчалось в ультрацентробежной дробилке Retsch ZM100, которая особенно пригодна для измельчения материалов от мягких до полутвердых и волокнистых.
В большинстве случаев размер отверстий сита дробилки составлял 0,2 мм. При необходимости можно использовать сита с различным размером отверстий. Полученный измельчением порошок добавлялся в масло в количестве 0,5 мас.%.
При необходимости растительное вещество обезжиривалось перед измельчением стандартным методом экстракции в устройстве Сокслета с использованием гексана в качестве растворителя. Перед экстракцией растительное вещество подвергалось грубому измельчению. Остаток растворителя удалялся в ротационном выпарном аппарате.
В частности, при использовании косточек оливок можно видеть, что показатель
масла
4,3
SV снижался по мере уменьшения размера частиц (d) порошка (см. таблицу).
Таблица
Растительное вещество
Размер сита (мм) (2)
(1)
Размер частиц порошка (мкм) (3)
SV<sub>масла</sub>
Косточки оливок
0,08
72 (58)
7
Косточки оливок
0,2
94 (74)
5
Косточки оливок
1
332 (90)
2-2,5
Рис
0,2
100
7,5
Широкая лапша
0,2
56
6,5
Порошок мускатного ореха
n.d.
164
6,5-7
Порошок тимьяна
n.d.
142
6,5-7
Зрелые бобы
0,2
64(43)
6,5-7
Зеленые бобы
0,2
96(48)
6-6,5
Соевые бобы
n.d.
56
8
Льняное семя
0,2
66
8
Кедровые орехи
0,2
×
38
7,5
Семена подсолнечника
0,2
×
32
8,5
Семена подсолнечника
1
×
82
8,5
Ядро семян абрикоса
0,2
68
6
Крахмал тапиока
n.d.
31
7-7,5
Целлюлоза
n.d.
203
6-6,5
Сравнительная оценка
Без добавления
1
(1) Предварительная экстракция гексаном ×: да.
(2) Размер отверстий сита дробилки;
n.d.: не определялся.
4,3
(3) Объемный средневзвешенный диаметр (d) порошка анализировался с помощью прибора Malvern Mastersizer S.