СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО АХЛОРИДНОГО ХЛЕБА ИЗ МУКИ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ
METHOD FOR PRODUCTION OF AERATED NON-YEASTED ACHLORID BREAD OF LOW-MILLED WHEAT GRAIN

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы.
Аналогом изобретения являются RU №2320174 «Способ производства сбивных мучных изделий» (Г.О.Магомедов и др.), от 27.03.08, бюл. №9; Г.О.Магомедов, Е.И.Пономарева, И.А.Алейник «Инновационные технологии сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий функционального назначения». // «Фундаментальные исследования». 2008 - №1. - стр.71-72.
Техническая задача изобретения - получение конкурентоспособных диетических хлебобулочных изделий функционального назначения с пониженной энергетической ценностью, что соответствует современным требованиям науки о рациональном питании и здоровой пище, расширение ассортимента хлебобулочных изделий.
-1
-1
Способ производства сбивного бездрожжевого ахлоридного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, характеризующийся тем, что промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, концентрата ячменно-солодового в количестве 3-7% к массе муки, лимонной кислоты с дозировкой 0,18-0,22% к массе муки и воды питьевой, причем замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе перемешивают ячменно-солодовый концентрат, кислоту лимонную и воду питьевую в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с в течение 1-3 мин, затем вносят муку цельносмолотого зерна пшеницы и продолжают перемешивание в течение 6-10 мин при тех же параметрах перемешивания, на втором этапе - в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 4-8 мин при частоте вращения месильного органа 5,0-8,34 с, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 250±2°С.
Технический результат заключается в увеличении выхода готовых изделий, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, получении качественных диетических и лечебно-профилактических изделий из муки цельносмолотого зерна пшеницы с внесением концентрата ячменно-солодового, замедлении процесса его черствения, в повышении производительности процесса производства хлеба, кроме того, концентрат ячменно-солодовый, предусмотренный рецептурой, повышает количество ароматобразующих веществ бездрожжевого ахлоридного хлеба, частично компенсирует отсутствие соли, обладает антибактериальными, антитоксическими, антиоксидантными свойствами.
Способ производства сбивного бездрожжевого ахлоридного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы осуществляется следующим образом.
Нешелушенное зерно пшеницы промывают и сушат, а затем измельчают в муку, просеивают и получают муку цельносмолотого зерна пшеницы, а сход снова измельчают и просеивают.
-1
-1
Замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, концентрата ячменно-солодового, лимонной кислоты и воды питьевой при следующем соотношении компонентов, г: - мука цельносмолотого зерна пшеницы - 100, концентрат ячменно-солодовый - 3-7 к массе муки, кислота лимонная - 0,18-0,22 к массе муки, вода по расчету, причем замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе осуществляют перемешивание концентрата ячменно-солодового, кислоты лимонной и воды питьевой в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с в течение 1-3 мин, после чего вносят муку цельносмолотого зерна пшеницы и продолжают перемешивание в течение 6-10 мин при тех же параметрах перемешивания, на втором этапе - в сбивальную камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и осуществляют сбивание перемешанного теста в течение 4-8 мин при частоте вращения месильного органа 5-8,34 с, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, сформованные тестовые заготовки выпекают при температуре 250±2°С в течение 45-50 мин.
Внесение концентрата ячменно-солодового оказывает существенное влияние на пенообразующую способность сбивного бездрожжевого теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы. Это объясняется тем, что солодовые концентраты содержат декстрины, редуцирующие сахара, низкомолекулярные белковые вещества, ряд окислительно-восстановительных ферментов и обладают высокой амилолитической и протеолитической активностью. Благодаря этому в процессе приготовления теста ферментативный комплекс, присутствующий к ячменно-солодовом концентрате, активно действует на крахмал и белковые вещества муки, образующиеся при этом продукты распада, являются пенообразователями.
Хроническая почечная недостаточность - это синдром различных хронических заболеваний почек. Она характеризуется снижением аппетита, вплоть до полного отвращения к еде, сухостью и горечью во рту, жаждой, неприятным привкусом во рту. Вместе с этим у больных в этой фазе болезни может наблюдаться кожный зуд, сухость кожных покровов, шелушение кожи, повышенная кровоточивость, бледность и желтушность кожных покровов. Очень частым проявлением болезни является гипертония почечного происхождения. Врачи-диетологи рекомендуют исключение соли поваренной пищевой из рациона питания людей, страдающих почечной недостаточностью и заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
Основным методом лечения хронических заболеваний почек в стадии хронической почечной недостаточности является правильно построенный рацион питания, основными принципами которого являются исключение или резкое ограничение соли поваренной пищевой, максимальная витаминизация, выравнивание водно-солевого баланса.
Бездрожжевые бессолевые хлебобулочные изделия из муки цельно-смолотого зерна пшеницы с внесением концентрата ячменно-солодового являются диетическими и лечебно-профилактическими продуктами питания в борьбе с сахарным диабетом, ожирением, недостаточным кроветворением, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, почечной недостаточности и другими заболеваниями, источником пищевых волокон, витаминов, микро и макроэлементов. Регулярное употребление хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы с внесением концентрата ячменно-солодового в пищу позволяет снизить образование свободных радикалов в организме и уменьшить риск возникновения сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, сахарного диабета, почечной недостаточности, препятствует преждевременному старению организма человека. Изделия обладают низкой себестоимостью и высоким качеством.
Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает тестоприготовление на 3-5 ч, уменьшает затраты сухих веществ на брожение.
Способ производства сбивного бездрожжевого ахлоридного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы поясняется следующим примером.
Пример
Нешелушенное зерно пшеницы промывают и сушат, а затем измельчают в муку, просеивают и получают муку цельносмолотого зерна пшеницы, а сход снова измельчают и просеивают.
-1
-1
Полуфабрикат готовят в два этапа из муки цельносмолотого зерна, концентрата ячменно-солодового, лимонной кислоты и воды питьевой. На первом этапе перемешивают концентрат ячменно-солодовый, лимонную кислоту и воду питьевую в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 5 с в течение 2 мин, после чего вносят муку цельносмолотого зерна пшеницы и продолжают перемешивание в течение 8 мин при тех же параметрах перемешивания, на втором этапе - в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 6 мин при частоте вращения месильного органа 6,67 с, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, сформованные тестовые заготовки выпекают при температуре 250±2°С, в течение 45 мин.
Полуфабрикат готовят при следующем соотношении компонентов, г:
Мука цельносмолотого зерна пшеницы
- 100
Концентрат ячменно-солодовый
- 5
Лимонная кислота
- 0,20
Вода
- 78,4
Вода берется с учетом влажности сырья (например, мука цельносмолотого зерна пшеницы - 14,8%, концентрат ячменно-солодовый - 78%), таким образом, чтобы влажность теста составила 52%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в табл.1.
Табл.1
Наименование показателей
Значения показателей качества хлеба, приготовленного по примерам
Контроль
Пример
Плотность теста, г/см<sup>3</sup>
0,46
0,40
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
144
195
Внешний вид: форма
Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой
Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с с несколько выпуклой верхней коркой
Поверхность
Гладкая, без трещин и подрывов
Цвет
Золотисто-коричневый
Состояние мякиша
Эластичный
Вкус и запах
Свойственный хлебу из муки цельносмолотого зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха
Свойственный ахлоридному хлебу из муки цельносмолотого зерна пшеницы, со сладковатым привкусом
Выход хлеба, %
140
146
Срок хранения изделий, ч
48
72
-1
-1
Из табл.2 видно, что сбивной бездрожжевой ахлоридный хлеб, полученный из муки цельносмолотого зерна пшеницы, концентрата ячменно-солодового, лимонной кислоты и питьевой воды при выбранном соотношении компонентов, г: мука цельносмолотого зерна пшеницы - 100, концентрат ячменно-солодовый - 3-7, кислота лимонная - 0,18-0,22, вода по расчету, при перемешивание концентрата ячменно-солодового, кислоты лимонной и воды в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с в течение 1-3 мин, последующим внесении муки цельносмолотого зерна пшеницы и перемешивании в течение 6-10 мин при тех же параметрах перемешивания, сбивании теста под давлением воздуха 0,35-0,45 МПа и в течение 4-8 мин при частоте вращения месильного органа 5-8,34 с, формовании и выпечке обеспечивает получение качественного сбивного бездрожжевого ахлоридного хлеба.
Исключение из рецептуры прессованных дрожжей и соли поваренной пищевой, использование муки цельносмолотого зерна и ячменно-солодового концентрата позволяет получить хлеб диетического, лечебно-профилактического назначения, обогатить бездрожжевые ахлоридные изделия пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами (табл.2).
Табл.2
Наименование компонента
Суточная потребность
Содержание в 100 г изделия, г
Степень удовлетворения, %
Белки, г
75
9,68
12,91
Жиры, г
83
3,37
4,04
Углеводы, г
365
35,07
9,61
Пищевые волокна, г
30
6.87
22,9
Минеральные вещества, мг:
Са
1000
36.32
3,63
Na
2400
21,37
0,89
К
3500
224,2
6,41
Р
1000
252,0
25,2
Mg
400
64,35
16,09
Fe
14
3,55
25,36
Витамины, мг:
В<sub>1</sub>
1,5
0,29
19,33
В<sub>2</sub>
1,8
0,08
4,44
РР
20
4,33
21,65
Энергетическая ценность 100 г изделия, ккал
209
При дозировке концентрата ячменно-солодового менее 3 г на 100 г муки, лимонной кислоты менее 0,18 г на 100 г муки цельносмолотого зерна пшеницы, перемешивании жидких компонентов менее 1 мин и дальнейшего замеса теста менее 6 мин, его сбивании менее 4 мин при частоте вращения менее 5 об/мин, не достигается равномерного распределения рецептурных компонентов по всей массе, а полученный полуфабрикат не обладает оптимальными свойствами, необходимых для получения изделий наилучшего качества.
При дозировке концентрата ячменно-солодового более 7 г на 100 г муки, лимонной кислоты более 0,22 г на 100 г муки цельносмолотого зерна пшеницы, перемешивании жидких компонентов более 3 мин и дальнейшего перемешивания теста более 10 мин, его сбивании более 8 мин при частоте вращения более 8,34 об/мин, стабильность полученной пены снижается и происходит разрушение пенообразной структуры теста, воздушные пузырьки лопаются, качество сбивного бездрожжевого хлеба ухудшается, тесто характеризуется повышенной активной кислотностью, готовые изделия - сладким вкусом.
Предложенный способ производства сбивного бездрожжевого ахлоридного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы с внесением концентрата ячменно-солодового позволяет:
- повысить качество готового изделия,
- увеличить выход хлеба,
- интенсифицировать процесс приготовления изделия,
- получить хлеб диетического и лечебно-профилактического назначения,
- повысить витаминно-минеральный состав,
- замедлить процесс черствения готового изделия,
- снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства.