СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
BAKERY PRODUCTS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области производства хлебобулочных изделий, и может быть использовано в хлебопекарнях, на хлебозаводах для выпечки хлебобулочных изделий широкого ассортимента с вкусоароматическими добавками.
Из книги Ю.А.Ахметзянова "Татарские блюда", г.Казань, Татарское книжное издательство, 1961 г., с.99, известен способ приготовления мучного изделия из теста под названием чак-чак. Чак-чак готовится из муки высшего сорта. В соответствии с этим способом замешивают мягкое тесто из сырых яиц, молока, соли и муки. Далее тесто разделывают на куски весом 100 г, раскатывают его на колбаски толщиной в один сантиметр, колбаски нарезают на шарики величиной с кедровый орех и жарят их в сильно кипящем топленом масле, перемешивая, чтобы равномерно прожарились до красновато-желтого оттенка. Далее прожаренные шарики кладут в глубокую посуду, поливают сиропом, сваренным из смеси меда и сахарного песка, хорошо перемешивают, перекладывают на поднос или тарелку и на ней формуют готовое изделие, придавая ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды). При этом на 850-900 г муки берут 10 яиц, 100 г молока, 900 г меда, 100 г сахарного песка, 900-1000 г масла для жарки. Сироп с медом и сахарным песком является вкусоароматической добавкой, превращающей жареные шарики из теста в изысканное десертное блюдо к чаю.
Из того же источника известны изделия из дрожжевого теста, жаренные во фритюре. Так, в книге Ю.А.Ахметзянова "Татарские блюда", г.Казань, Татарское книжное издательство, 1961 г., с.84-86, описан способ приготовления кабартмы. Берут дрожжевое тесто, замешенное на сахаре и яйцах, разделывают его на шарики весом 50-60 г, распластывают их пальцами до толщины 1-1,5 сантиметров и раскладывают для подъема на разделочной доске. Когда кабартма поднимется, жарят ее в котле или кастрюле с кипящим жиром. Кабартма должна стать румяной и пышной. Готовую кабартму вынимают из кастрюли и направляют потребителю. Иногда в качестве вкусоароматической добавки в кабартму после ее жарки в специально сделанное углубление добавляют варенье, для чего перед жаркой в разделанной кабартме пальцем делают углубление и жарят ее углублением вниз. Последний аналог принят в качестве наиболее близкого.
Оба аналога являются прекрасными образцами мучных изделий к чаю, однако не создают широкий ассортимент блюд.
Задачей изобретения является расширение ассортимента мучных и хлебобулочных изделий разнообразного вкуса, не только сладкого, для более полного удовлетворения потребностей человека путем расширения арсенала используемых при производстве вкусоароматических добавок. Другой задачей является повышение технологичности изготовления мучных и хлебобулочных изделий, улучшение их качества.
Задача решается способом производства хлебобулочных изделий с использованием ароматической добавки, при котором сырье в соответствии с рецептурой перемешивают, добавляют отмеренное количество муки, проводят замес теста до равномерной консистенции, разделку его на порционные куски, расстойку его, формование и/или нарезание единиц изделий, затем партию изделий из теста погружают в кипящий фритюр, обжаривают до готовности (до желтого цвета). После обжарки их вынимают из емкости для обжарки, выгружают. Отличием способа по изобретению от прототипа является следующее. После обжарки полуфабрикат загружают в дражировочный барабан при его заполнении не более 40% его объема, в барабан вносят заранее подготовленные вкусоароматические добавки и равномерно их распределяют по поверхности изделий с использованием дражировочного барабана со скоростью вращения 15-20 об/мин. Время дражирования обжаренного полуфабриката добавками составляет 4-5 мин. Используемое сырье берут в следующих весовых количествах, кг:
Мука пшеничная высший сорт
61,30-66,40
Яйцо куриное
35,32-39,02
Сахар-песок
0,27-0,30
Соль поваренная пищевая
0,17-0,19
Дрожжи прессованные
0,19-0,21
Вкусоароматическая добавка для
обсыпки готового обжаренного полуфабриката
2,50-6,00
Масло подсолнечное рафинированное
дезодорированное (при обжарке)
41,86-46,27
Скорость вращения дражировочного барабана и время перемешивания выбраны в указанных пределах, чтобы предотвратить измельчение обжаренного полуфабриката и обеспечить оптимальный режим перемешивания.
Перед жаркой и в процессе жарки во фритюр добавляют антиоксидант - пищевую добавку "Антрацин 220", "Антрацин 33" в количестве 0,02-0,1% от количества масла.
Равномерное нанесение вкусоароматических добавок на поверхность обжаренного полуфабриката зависит от равномерности распределения жира по всей массе продукта, поэтому перед их нанесением полуфабрикат опрыскивают растительным маслом, предварительно разогретым до температуры не выше 50°C, в количестве 6-8% от общей массы полуфабриката и перемешивают до равномерного распределения масла вручную или с использованием дражировочного барабана с той же скоростью вращения в течение 2-2,5 мин.
Для получения изделий разной формы при разделке теста его раскатывают в пласт и формуют/нарезают в виде шариков, и/или жгутиков, и/или палочек, и/или подушечек, и/или прямоугольных или округлых долек.
Используемые вкусоароматические добавки для обсыпки обжаренного полуфабриката разнообразят вкус готовых изделий, расширяют ассортимент и использование готовых изделий, более полно удовлетворяют потребности разных людей.
В качестве компонентов теста, добавок для обжарки и обсыпки были использованы следующие исходные продукты.
Мука пшеничная хлебопекарная общего назначения ГОСТ Р 52189.
Яйца куриные ГОСТ Р 52121.
Сахар-песок ГОСТ 21.
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574.
Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171.
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное ГОСТ Р 52465.
Комплексная пищевая добавка «Антрацин 220», Свидетельство о государственной регистрации №77.99.57.9.У.2647.3.09 от 30.03.2009, содержит трет-бутилгидрохинон ТБГХ в пропиленгликоле с добавлением лимонной кислоты как хелата металлов, производство фирмы Jan Dekker Nederland B.V., Нидерланды.
Комплексная пищевая добавка «Антрацин 33», Свидетельство о государственной регистрации №77.99.26.9.У.5741.7.08 от 9.07.2008; состав: бутилгидроксианизол ВНА, бутилгидрокситолуол ВНТ, пропилгаллат Е310, лимонная кислота Е330, производство фирмы «Jan Dekker International» (Нидерланды).
Вода питьевая СанПиН 2.3.2.1074-01.
Вкусоароматические добавки ТУ 9145-005-51070597-2008:
- добавка пищевая комплексная вкусоароматическая Креветка DEL'AR 10.05.053, Свидетельство о государственной регистрации №50.99.01.009.У.000942.12.08 от 17.12.2008, производство ООО «Зеленые линии», Россия; состав: мальтодекстрин, соль, усилитель вкуса и аромата (Е621, Е627, Е631), сахар-песок, дрожжевые экстракты, натуральные и идентичные натуральному вкусоароматические вещества, натуральные специи (лук сушеный), влагоудерживающий агент Е1518;
- добавка пищевая комплексная вкусоароматическая Икра красная DEL'AR 10.05.2010, Свидетельство о государственной регистрации №50.99.01.009.У.000385.04.09 от 28.04.2009, производство ООО «Зеленые линии», Россия; состав: мальтодекстрины, соль, сыворотка молочная, натуральные и идентичные натуральному вкусоароматические вещества, усилитель вкуса и аромата (Е621), глюкоза, лактоза, ароматизатор «маслосмолы паприки»;
- добавка пищевая комплексная вкусоароматическая Грибы DEL'AR 10.05.272, Свидетельство о государственной регистрации №50.99.01.009.У.000379.07.08 от 22.07.2008, производство ООО «Зеленые линии», Россия; состав: мальтодекстрин, соль, усилитель вкуса и аромата (Е621, Е627, Е631), декстроза, лук сушеный, сыворотка молочная, лактоза, сахар, натуральные и идентичные натуральному вкусоароматические вещества, натуральные экстракты специй, жир растительный;
- добавка пищевая комплексная вкусоароматическая Салями DEL'AR 10.05.104, Свидетельство о государственной регистрации №50.99.01.009.У.000433.05.09 от 18.05.2009, производство ООО «Зеленые линии», Россия; состав: мальтодекстрин, соль, овощи сушеные, порошок паприки, сыворотка молочная, глюкоза, усилитель вкуса и аромата (Е621, Е627, Е631), натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества, сахар, жир растительный, ароматизатор «маслосмолы паприки», добавка, препятствующая слеживанию и комкованию (Е551);
- добавка пищевая комплексная вкусоароматическая Четыре сыра DEL'AR 10.05.354, Свидетельство о государственной регистрации №50.99.01.009.У.000387.04.09 от 28.04.2009, производство ООО «Зеленые линии», Россия; состав: соль, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества, сыворотка молочная, сахара (декстроза, лактоза), усилители вкуса и аромата (Е621, Е631, Е627), сырный порошок, молоко сухое цельное, мальтодекстрин, масло растительное, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию (Е551), регулятор кислотности (Е270).
Способ производства хлебобулочных изделий в соответствии с изобретением осуществляется следующим образом.
Сырье по рецептуре: яйцо, сахар, соль, дрожжи загружают в емкость с мешалкой и сбивают 2-3 минуты до получения пышной массы, добавляют отмеренное количество муки и замешивают тесто до равномерной консистенции. Готовое тесто разделывают на порционные куски, подкатывают и оставляют для расстойки на 20-25 минут. После расстойки тесто раскатывают в пласт толщиной 0,7-2,0 см, формуют или нарезают в виде шариков, жгутиков, палочек или подушечек, прямоугольных или округлых долек. Затем партию изделий из теста загружают в сетчатую емкость, которую погружают во фритюрницу с кипящим фритюром. Фритюр представляет собой смесь масла с пищевой добавкой «Антрацин 220», количество которой составляет 0,02-0,1% от количества масла. Соотношение масла и обжариваемого продукта составляет 4:1, температура масла 180-190°C. Время обжарки составляет 3-5 минут. Количество изделий в партии зависит от их размеров и размера емкости для обжарки. Обжарив одну порцию изделий до цвета от светло-желтого до светло-коричневого, сетчатую емкость поднимают вместе с обжаренными изделиями, изделия выгружают в металлический котел, а сетчатую емкость заполняют новой партией сформованных изделий. По мере расхода масла при жарке во фритюрницу добавляют масло до его первоначального уровня, к которому добавляют пищевую добавку «Антрацин 220» в указанных пропорциях. При этом указанная пищевая добавка замедляет процесс окисления используемого для жарки масла, предотвращает изменение и ухудшение вкуса, запаха, цвета, консистенции готового продукта, увеличивает его срок хранения. Процесс жарки во фритюре может проходить и без пищевой добавки «Антрацин 220». Далее обжаренный полуфабрикат в охлажденном виде обсыпают вкусоароматической добавкой в заданных пропорциях, загружают изделия в дражировочный барабан и перемешивают со скоростью его вращения 15-20 об/мин до равномерного распределения добавки по поверхности каждого изделия. Время дражирования обжаренного полуфабриката вкусоароматическими добавками составляет 4-5 мин. Далее готовый продукт фасуют в металлизированную пленку на фасовочной машине и отправляют потребителю.
Рецептура теста для хлебобулочных изделий составляет, кг:
Мука пшеничная высший сорт
63,85
Яйцо куриное
37,17
Сахар-песок
0,29
Соль поваренная пищевая
0,18
Дрожжи прессованные
0,20
Масло подсолнечное рафинированное
дезодорированное (при обжарке)
44,07
Вкусоароматическая добавка
5,00
Пищевая добавка «Антрацин 220» (при обжарке)
0,04
Другой пример используемых исходных продуктов без добавления во фритюр пищевой добавки «Антрацин 220» представлен следующей рецептурой, кг:
Мука пшеничная высший сорт
63,85
Яйцо куриное
37,17
Сахар-песок
0,29
Соль поваренная пищевая
0,18
Дрожжи прессованные
0,20
Масло подсолнечное рафинированное
дезодорированное (при обжарке)
44,07
Вкусоароматическая добавка
5,00
Таким образом, используя разные вкусоароматические добавки с вкусом сыра, колбасы, креветок и пр., можно менять вкус хлебобулочных изделий, используя их сами по себе или в сочетании с соответствующими продуктами, корректируя вкус еды и усиливая вкусовые ощущения потребителя. Используя дражировочный барабан при указанном режиме работы, оптимизируют процесс нанесения вкусоароматических добавок на поверхность хлебобулочных изделий, уменьшают расход добавок, брак и количество отходов.