СЫРОКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДЕМИНЕРАЛИЗОВАННОЙ СЫВОРОТКИ И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА
RAW-SMOKED SAUSAGE WITH USAGE OF DEMINERALISED WHEY AND METHOD FOR ITS MANUFACTURE

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии получения твердых колбас, таких как сырокопченые полусухие и сухие колбасы с ускоренным процессом созревания.
Сырокопченая колбаса является элитой среди мясных деликатесов и излюбленным угощением потребителей. Сырокопченые колбасы - это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Отличительной особенностью сырокопченых колбас является то, что они подвергаются копчению в сыром виде, и благодаря этому могут храниться длительное время при температуре свыше 10°С.
Сырокопченые колбасы, содержащие молочнокислую микрофлору, положительно влияют на усвоение организмом питательных веществ, их использование оказывает благотворное влияние на профилактику и предотвращение токсикации желудочно-кишечного тракта человека. Несмотря на все вышеперечисленные достоинства продукта имеется, с точки зрения практиков, и весомый недостаток - технологический процесс производства сырокопченых колбас является одним из самых сложных в области колбасного производства, отличается длительностью и трудоемкостью. В этой связи проблема интенсификации технологического процесса производства сырокопченых колбас с целью его сокращения является актуальной и включает в себя вопросы, касающиеся ускорения структурных изменений, интенсификации процесса цветообразования, формирования органолептических показателей за счет использования пищевых препаратов направленного действия.
Известны технологии с интенсифицированным процессом созревания сырокопченых колбас за счет использования, помимо специй, стартовых культур различных микроорганизмов (GB 849948 А, А23L 1/314; патент RU 2102473 С1, А22С 11/00, 20.01.1998). Однако к их недостаткам следует отнести то, что процесс созревания и окисления проходит медленно, при этом длительность всего технологического процесса составляет не менее 30 суток, а затраты на производство достаточно велики.
Известна пищевая добавка для производства сырокопченых колбас, которая содержит винно-спиртовую композицию и углеводные компоненты  (RU 2115341 С1, А23L 1/314, 20.07.1998), способствующие улучшить цветовые и вкусовые характеристики колбас и несколько ускорить процесс их сушки. Однако данная добавка не является многофункциональной и не обеспечивает необходимого сокращения сроков выработки сырокопченых колбас.
Также известен способ приготовления сырокопченых колбас по ускоренной технологии за счет использования многофункциональной добавки-премикса (RU 2168304 A23L 1/317, A23L 1/3142, №000127892/13, 10.06.2001), в состав которой входят: эфирные масла и олеорезины пряно-ароматических растений, полисахариды, аскорбиновая кислота и/или ее соли, усилитель вкуса и аромата, глюконо-дельта-лактон. Данная добавка позволяет управлять процессами созревания сырокопченых колбас, ускорять их и получить качественный продукт с высокими органолептическими показателями, стабильным цветом и длительным сроком хранения. Недостатком данного способа является отсутствие в технологии приготовления сырокопченых колбас стартовых культур, обладающих способностью эффективно продуцировать молочную кислоту, проявляющих антагонистические свойства к патогенной и санитарно-показательной микрофлоре, ускоряющих процесс образования продуктов вкусо-ароматического комплекса, активное вовлечение в реакцию цветообразования нитрита натрия. Данный способ приготовления сырокопченых колбас является наиболее близким аналогом к заявленному изобретению.
Основной задачей, на решение которой направлен заявленный способ, является интенсификация процесса приготовления сырокопченых колбас путем использования углеводной составляющей -  деминерализованной сыворотки совместно со стартовыми культурами с целью получения готового продукта с высокими органолептическими показателями, стабильным цветом и длительным сроком хранения.
Технический результат изобретения заключается в получении сырокопченых колбасных изделий с сокращенным сроком созревания, высокими органолептическими, функционально-технологическими, структурно-механическими и цветовыми характеристиками и длительным сроком хранения.
Указанный технический результат достигается тем, что при производстве сырокопченых колбас в фаршевые системы добавляют деминерализованную сыворотку, а также стартовую культуру при следующем соотношении компонентов на 100 кг мясного сырья, кг:
Говядина жилованная в/с
40
Свинина жилованная нежирная
10
Грудинка свиная
50
Стартовая культура
0,025
Деминерализованная сыворотка
0,26
Нитрит натрия
0,01
Соль
3,5
Специи
0,45
Использование стартовых культур позволяет сократить производственный цикл, время ферментации, повышает безопасность производства, уменьшает производственный брак, способствует получению высококачественного продукта. Кроме того, микроорганизмы, входящие в состав стартовых культур, расщепляют углеводы с образованием молочной кислоты, что приводит к снижению значения рН, торможению роста нежелательной микрофлоры в самом начале процесса созревания, ускорению образования оксида азота и стабилизации цветообразования.
Стартовая культура способствует более интенсивному образованию молочнокислых бактерий в продукте, снижению показателей рН и активности воды Aw, что позволяет получить готовый продукт с заданными технологическими характеристиками за 20 суток.
Использование деминерализованной сыворотки способствует улучшению цветовых характеристик готового продукта, позволяет снизить долю остаточного нитрита при одновременном увеличении относительного содержания нитрозопигментов, способствует подавлению патогенной микрофлоры и развитию молочнокислых бактерий практически на всех стадиях технологического процесса, что не только интенсифицировало процесс производства сырокопченых колбас, но и позволило получить продукт с длительным сроком хранения.
Специи завершили и подчеркнули естественную вкусо-ароматику сырокопченой колбасы.
Способ приготовления сырокопченой колбасы, включающий в себя следующие операции: приемку, разделку, обвалку, жиловку мясного сырья, подготовку пищевых ингредиентов и добавок, специй, пряностей и материалов, приготовление фарша, шприцевание фарша в оболочку, формирование, осадку, копчение, сушку, упаковку, маркировку и приемку сырокопченого колбасного изделия. При этом согласно изобретению сформованный батон сырокопченой колбасы подвергают осадке в течение 21 ч при температуре от 15 до 24°С и относительной влажности воздуха 93-95%, копчение осуществляют в коптильных камерах или в климокамерах в течение 7 суток по следующей схеме: 1-ый день - 22-24°С и 91% отн. влажности; 2-ой день - 18°С и 88% отн. влажности; 3-ий день - 18-20°С и 87% отн. влажности, легкое копчение; 4-ый день - 17°С и 85% отн. влажности, легкое копчение; 5-ый день - 18°С и 83-85% отн. влажности; 6-ой день - 18°С и 80-83% отн. влажности, копчение; 7-ой день - 15-16°С и 80% отн. влажности, без проточного воздуха, первые 3-5 сут. батон сушат при температуре 15±3°С, относительной влажности 82±3%, дальнейшую сушку проводят при температуре 13±3°С и относительной влажности 81-85% до достижения стандартной влажности.
Технологический процесс производства сырокопченых колбас начинается с приемки и подготовки мясного сырья и вспомогательных материалов. Мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах осматривают и, при необходимости, подвергают дополнительной зачистке (с наружной и внутренней сторон) от загрязнений, остатков шерсти, щетины, диафрагмы и т.п. и (или) промывают холодной водопроводной водой с температурой не выше 20°С.
Замороженное мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах и блоках из нежилованного или жилованного мяса размораживают в соответствии с технологическими инструкциями «Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности», утвержденной в установленном порядке. Блоки, направляемые на размораживание, освобождают от упаковки, взвешивают и размещают в один ряд на ярусных стеллажах камер размораживания, оставляя между ними промежутки в 10-20 мм. Размораживание блоков осуществляют при температуре воздуха от 18 до 22°С, относительной влажности не менее 85% и скорости движения воздуха в камере не более 0,6 м/с. Процесс размораживания считается законченным, когда температура в толще блока (в центре) достигает 1-3°С.
При использовании замороженных блоков из жилованного мяса без размораживания их предварительно выдерживают при температуре от 0 до 4°С в течение 24-48 ч до достижения температуры в толще блока от 8°С до минус 5°С, затем измельчают на оборудовании, предназначенном для этих целей. Температура сырья после измельчения должна быть не выше минус 3°С. Затем измельченное блочное сырье направляют на дополнительное измельчение, посол и созревание, либо на приготовление фарша в куттере (без выдержки в посоле).
Подмороженное мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах предварительно выдерживают при температуре от 0 до 4°С в течение 12-24 ч до достижения температуры в толще мышц не выше 1°С, затем направляют на разделку, обвалку и жиловку. Разделку, обвалку, жиловку осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха не выше 12°С, относительной влажности не выше 70%. Все мясное сырье должно находиться в отделении разделки, обвалки и жиловки не более 2 ч. Температура жилованного сырья, направляемого на измельчение и посол, должна быть: для парного мяса - не ниже 24°С; для охлажденного и размороженного мяса - не выше 5°С.
Деминерализованую сыворотку и стартовые культуры во избежание инактивации добавляют после внесения нитрита натрия на говядину на стадии куттерования. В куттер вначале загружают говядину, нитрит натрия, поваренную соль, стартовую культуру («Bitek LS-1»), деминерализованную сыворотку и пряности. Затем загружают свинину жилованную нежирную, свиную грудинку и куттеруют в течение 0,6-1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,6-3,0 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша. В нем сравнительно однородные по величине кусочки свиной грудинки (не более 12 мм) должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования минус 1…3°С. Коэффициент загрузки куттера 0,4-0,5.
Наполнение оболочек фаршем производят в оболочки диаметром 40-60 мм на шприцах различных конструкций, рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нитками или, при наличии специального оборудования и маркированной оболочки, производят закрепление концов батонов металлическими скрепками или скобами с наложением петли. Батоны навешивают на палки с интервалом 8-10 см для предотвращения слипов. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см.
Далее батоны подвергают осадке в течение 24 ч при температуре от 4 до 8°С и относительной влажности воздуха 92-95%. После осадки колбасы направляют на термическую обработку. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
Термическая обработка сырокопченых колбас. Копчение осуществляют в коптильных камерах или в климокамерах. В климокамерах обработка осуществляется 7 суток по введенным программам, предусматривающим автоматическое регулирование параметров кондиционирования (температуры, относительной влажности, скорости движения воздушной и дымовоздушной среды). Длительность обработки батонов в климокамерах зависит от использования препаратов, ускоряющих процесс созревания сырокопченых колбас, диаметра батонов, конструктивных особенностей климокамер и проводится по общей схеме созревания колбас: 1-ый день - 22-24°С и 91% отн. влажности; 2-ой день - 18°С и 88% отн. влажности; 3-ий день - 18-20°С и 87% отн. влажности, легкое копчение; 4-ый день - 17°С и 85% отн. влажности, легкое копчение; 5-ый день - 18°С и 83-85% отн. влажности; 6-ой день - 18°С и 80-83% отн. влажности, копчение; 7-ой день - 15-16°С и 80% отн. влажности, без проточного воздуха. Копчение на 3-4 день позволяет избежать налета на колбасе. Интенсивное копчение протекает при относительной влажности менее 85%. Данная технологическая рекомендация предназначена для батонов диаметром 60 мм. При уменьшении диаметра сроки созревания соответственно уменьшаются.
После копчения батоны сырокопченой колбасы помещают в камеру сушки. Первые 3-5 суток их сушат при температуре 15±3°С, относительной влажности 82±3%. Дальнейшую сушку проводят при температуре 11±2°С и относительной влажности 77±3% до достижения стандартной влажности. Окончание процесса сушки определяется по соответствию готовой продукции регламентируемым показателям качества и безопасности. Длительность технологического процесса производства составляет 20 суток. Колбасы сырокопченые должны выпускать в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 15°С.
Технологическая схема производства нового вида сырокопченой колбасы высшего сорта с использованием деминерализованной сыворотки на чертеже (фиг.1).