СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНО-РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОДУКТА
PRODUCTION METHOD OF CURDY-VEGETABLE DESERT

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на молокоперерабатывающих предприятиях для приготовления творожных изделий с наполнителем.
Разработка молочных продуктов массового потребления повышенной пищевой и биологической ценности, а также продуктов профилактического и диетического назначения требует расширения сырьевой базы пищевой промышленности. Одним из таких направлений может стать использование продуктов пчеловодства как функциональной основы для разработки рецептур продуктов высокой биологической ценности. Другое направление - включение в состав кисломолочных композиций пектинов, микроэлементов, пищевых волокон.
Известен способ получения творожно-растительного продукта, в котором в качестве дополнительных компонентов используется мед, кусочки кураги, изюма, грецкого ореха. Данный продукт характеризуется хорошими органолептическими качествами, но имеет высокую энергетическую ценность, что делает его нежелательным для употребления людям, имеющим избыточный вес [1].
Описан способ получения творожно-растительного продукта, в состав которого входит творог жирностью не более 4%, фруктовая добавка, пророщенное зерно пшеницы и наполнитель. В качестве фруктовой добавки используют кусочки кураги, размолотое зерно пшеницы крупностью не более 200 мкм, сахар в качестве наполнителя при следующем соотношении компонентов, мас.%: курага - 5-7; сахар - 3-5; зерно пшеницы, пророщенное в течение восьми суток и размолотое со всеми анатомическими частями до крупности частиц не более 200 мкм - 6-7; творог жирностью не более 4% - остальное. Частицы проросшего зерна содержат аминокислоты, белки, пищевые волокна, витамин С, группы В, минеральные вещества (фосфор, калий, магний, сера и др.) [2]. Способ позволяет повысить биологическую ценность и диетические свойства.
Недостаток способа - сложность технологии приготовления растительного компонента и готового продукта.
Наиболее близким является способ получения молочно-белковой пасты «Бодрость». В качестве основы для ее получения был выбран нежирный творог, в который вносится пыльцово-медовая биодобавка в количестве 10% массы [3].
Полученный продукт за счет входящих в него творога и пыльцы является благоприятной средой для роста и развития микроорганизмов, и консервирующая способность меда, входящего в эту композицию, не обеспечивает длительного срока хранения продукта. Обладая богатым витаминным составом, данный продукт не сбалансирован по пищевым волокнам.
Техническое решение - увеличение биологической ценности продукта, увеличение срока хранения, расширение ассортимента творожных изделий.
Это достигается тем, что творожно-растительный продукт получают смешиванием творожной основы с наполнителем, вкусовой добавкой и биодобавкой, полученную массу замораживают до температуры -25°С, высушивают в вакуумно-сублимационной установке при давлении 1 мм рт.ст., сушку ведут до достижении температуры 40°С, в качестве творожной основы используется нежирный творог (жирность не более 4%), приготовленный кислотным или кислотно-сычужным способом в соответствии с известной технологией, в качестве наполнителя - шроты бахчевых культур, в качестве вкусовой добавки - глицин, в качестве биодобавки - пыльцу цветочную (обножку) при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Шроты бахчевых культур
3-5
Глицин
1-2
Пыльца цветочная (обножка)
2-3
Творог нежирный
Остальное
Шроты бахчевых культур (тыква, дыня, арбуз) по ТУ 9146-138-10514645-06 являются побочным продуктом переработки семян на растительное масло, содержат в своем составе белки, растительные жиры, включающие полиненасыщенные жирные кислоты, клетчатку в качестве нерастворимых пищевых волокон, витамины, минеральные и другие ценные вещества. Сухие жмыхи содержат в своем составе: влаги 3,5-8%, белков 20-33%, жиров 8-19%, клетчатки 10-20%, золы 4-6% (кальций, натрий, фосфор, калий, селен и др.), витамины, например Е до 36 мг%, РР до 10 мг%, группы В до 14 мг%. Важно наличие в жмыхах микроэлементов, в том числе селена (в жмыхе тыквенном 2,9 мг/кг, арбузном 1,3 мг/кг), который, особенно совместно с витамином Е, является основным фактором защиты организма человека от некоторых форм онкологических и сердечных форм заболеваний, от вредного влияния свободных радикалов. В таблице 1 приводится аминокислотный состав шротов бахчевых культур.
Таблица 1Аминокислотный состав шротов бахчевых культур
Аминокислота
Шрот тыквенный, %
Шрот арбузный, %
Шрот дынный, %
Лизин
3,28
0,69
0,94
Гистидин
4,38
0,64
0,86
Аргинин
10,40
2,50
3,63
Аспарагиновая кислота
10,54
1,70
2,26
Треонин
2,43
0,65
0,96
Серин
7,21
0,93
1,26
Глутаминовая кислота
16,47
3,42
5,46
Пролин
1,39
0,92
1,09
Глицин
8,98
1,08
1,65
Аланин
4,97
0,93
1,28
Цистеин
-
0,33
0,30
Валин
3,60
0,91
1,35
Метионин
1,76
0,63
0,64
Изолейцин
3,33
0,77
1,10
Лейцин
8,09
1,28
1,88
Тирозин
5,71
0,55
0,74
Фенилаланин
5,49
1,02
1,54
Цветочная пыльца (обножка) ГОСТ 28887-90 - продукт пчеловодства. Цветочная пыльца, собранная пчелами, является естественным природным продуктом, который представляет естественное сочетание питательных и биологически активных компонентов растительного и животного (пчелиного) происхождения. Она содержит все основные вещества, необходимые для построения, развития и существования живого организма (всего около 250): белки, углеводы, жиры, витамины, аминокислоты, антибиотики, глюкозидрутин, стимулятор роста и др. Совокупность белков, жиров и углеводов, минеральных веществ, гормонов и фитонцидов определяет ее лечебные свойства при многих заболеваниях. Белковый комплекс пыльцы состоит из 20 аминокислот, 10 из которых незаменимые, и составляет до 21% (в 5-7 раз больше, чем самые богатые ими пищевые продукты).
Комплекс аминокислот, входящий в состав цветочной пыльцы, позволяет восполнить погрешности современного питания (когда продукты при рафинировании и тепловой обработке теряют важнейшие питательные вещества, в т.ч. и некоторые аминокислоты) и обеспечивает высокий уровень восстановления тканевых белков при снижении в рационе белков животного происхождения.
Цветочная пыльца содержит природные углеводы, которые в сочетании с богатейшим набором минеральных веществ, в т.ч. микроэлементов, являются идеальными продуктами, способными дать организму энергетический материал без того вреда, который вызывает употребление чистого сахара.
В пыльце присутствуют эссенциальные жирные кислоты: линолевая и линоленовая, в пыльце гречихи и клевера обнаружена арахидоновая кислота, которые в организме не синтезируются и должны поступать извне.
Цветочная пыльца содержит около 15 витаминов, ряд гормонов, стимуляторы роста, антибиотик, который задерживает развитие опухоли и более 25 различных минеральных веществ. Только пыльца цветочная содержит витамины группы Р (рутин), которые укрепляют стенки капилляров, способствует повышению стойкости к инфекциям.
Цветочная пыльца, обработанная секретом слюнных желез пчел, в значительной степени лишается своей аллергенности, поэтому при учете индивидуальных особенностей организма и противопоказаний, использование пыльцы в продуктах функционального назначения безопасно в отношении возникновения аллергических реакций.
Пыльца содержит: влаги не более 10%, белка 21%, углеводы 18%, жиров 3,3%, минеральных веществ 2,5% (более 25 наименований), витаминов, в частности витамина Е - 80,3 мг%, аскорбиновой кислоты 78,21 мг%, каротиноидов 21-30 мг%.
Включение в состав творожно-растительного продукта глицина обеспечивает сладкий вкус, не связанный с употреблением сахара, что позволяет снизить его калорийность, а также понизить возможность аллергических реакций.
Получение сублимированного творожно-растительного продукта осуществляется следующим образом:
1. Приготовление нежирного творога для основы кислотным или кислотно-сычужным способом в соответствии с известной технологией;
2. Смешивание в расчетных соотношениях творожной основы с добавками (шроты бахчевых культур, измельченная цветочная пыльца и глицин) до однородной консистенции;
3. Замораживание полученной массы. Температура в конце процесса замораживания составляет минус 25°С;
4. Высушивание композиции в вакуумно-сублимационной установке. Давление в системе поддерживалось на уровне 1 мм рт.ст. В конце сушки температура продукта составляла 40°С.
5. Упаковка в комбинированную пленку на основе полиэтилена и алюминиевой фольги. Содержание кислорода в упаковочном материале не должно превышать 1-2%.
6. Хранение при температуре 23-28°С в течение 12 мес.
Измельченные жмыхи, цветочная пыльца, глицин вводятся совместно на стадии смешивания, таким образом технология производства творожных продуктов не изменяется. Дополнительное оборудование также не требуется.
Для отработки способа использовали 4 рецептуры (мас.%).
Пример 1
Шрот тыквенный
3
Цветочная пыльца (обножка)
2
Глицин
2
Нежирный творог
93
Пример 2
Шрот тыквенный
5
Цветочная пыльца (обножка)
3
Глицин
1
Нежирный творог
91
Пример 3
Шрот дынный
3
Цветочная пыльца (обножка)
2
Глицин
2
Нежирный творог
93
Пример 4
Шрот арбузный
4
Цветочная пыльца (обножка)
3
Глицин
1
Нежирный творог
92
Органолептические характеристики представлены в таблице 2, основные микробиологические показатели представлены в таблице 3.
Выбранное количество вносимых добавок оптимально. Снижение данного количества добавок приводит к ухудшению биологической ценности, превышение может изменить свойственный творожному продукту вкус.
Творожно-растительный продукт, полученный предлагаемым способом, сохраняет свои свойства и качества (растворимость, восстанавливаемость, содержание витаминов и ферментов) в течение 12 месяцев при температуре 23-28°С. Снижение температур хранения до 3-5°С позволяет увеличить эти сроки в 1,5-2 раза.
Таблица 2Органолептические показатели творожно-растительных продуктов
Наименование показателя
Характеристика
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Консистенция
Комочки различной формы, легко рассыпающиеся при сдавливании
Вкус и запах
Чистый, кисломолочный с растительным привкусом и легким медовым ароматом, сладковатый
Чистый, кисломолочный с растительным привкусом
Чистый, кисломолочный с медовым ароматом, сладковатый
Чистый, кисломолочный с растительным привкусом и медовым ароматом, сладковатый
Цвет
Слабофисташковый, равномерный по всей массе
Фисташковый, равномерный по всей массе
Светло-желтый, равномерный по всей массе
Кремовый, равномерный по всей массе
Таблица 3Основные микробиологические показатели творожно-растительных продуктов
Показатель
Характеристика
Бактерии группы кишечной палочки, БГКП, в 0,001 см<sup>3</sup> (г) продукта
Не обнаружены
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см<sup>3</sup> (г) продукта
Не обнаружены
Коагулазо-положительные S. aureus, в 1 см<sup>3</sup> (г) продукта
Не обнаружены
Физико-химические показатели продукта отражены в таблице 4.
Таблица 4Физико химические показатели творожно-растительного продукта
Массовая доля, %, не менее
Кислотность восстановленного продукта,°Т
Продолжительность восстановления сухого творога, мин, не более
Влаги, % не более
Молочного жира, %, не более
4,0
1,8
200-220
15
Цветочная пыльца-обножка, характеризующаяся совокупностью и природной сбалансированностью биологически активных компонентов, в сочетании со шротами бахчевых культур, являющихся источником пищевых волокон, растительного белка с богатым аминокислотным составом, полиненасыщенных жирных кислот, придает кисломолочному продукту (творогу) функциональные свойства. Это - регулирующее действие на тонус и перистальтику желудочно-кишечного тракта, обмен веществ, иммунную систему. Эти свойства ставят его в разряд продуктов для геродиетического питания.
Благодаря сублимационной сушке получен продукт длительного хранения без использования консервантов, режим сублимирования позволяет сохранить все свойства входящих компонентов в нативном состоянии.
Источники информации
1. Патент РФ №2143818, 1999, МПК А23С 23/00.
2. Патент РФ №2245062, 2002, МПК А23С 23/00.
3. Субботина М.А., Ракитянская С.В. Физиологическая ценность и технологические возможности использования продуктов пчеловодства. «Хранение и переработка сельхозсырья», №7, 2003, с.68.