СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА
METHOD FOR PRODUCTION OF CULTURED MILK BEVERAGE

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства функционального кисломолочного напитка.
Известна технология производства функционального кисломолочного напитка «Биоритм» (Захарова Л.М., Захаренко М.А. Функциональный кисломолочный напиток «Биоритм». Ж. Молочная промышленность, 2010. - №11, с.55). Данная технология предусматривает производство функционального кисломолочного напитка путем добавления галактоолигосахаридов (в качестве пребиотика) и концентрата сывороточных белков (как заменитель СОМ) в молочную основу. В качестве закваски используются пробиотические микроорганизмы Bifidobacterium bifidum 791, Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus casei.
Недостатками вышеуказанного напитка являются излишне вязкая консистенция и острый кисломолочный вкус, не свойственный кисломолочным напиткам.
Известен «Способ получения кисломолочного продукта» (патент №2128443, 1999). Данное изобретение предусматривает производство функционального кисломолочного напитка путем добавления в обезжиренный кефир пчелиного меда и талой воды с последующим перемешиванием. Заквашивают смесь дрожжевой закваской.
Недостатком представленного способа являются длительное сквашивание - 10-12 часов и созревание - до 24 часов, а так же органолептические показатели - специфический кислый вкус и хлопьевидная консистенция.
Технический результат предлагаемого изобретения заключается в получений кисломолочного напитка, обогащенного цветочной пыльцой и олигофруктозой, с продленным сроком хранения, улучшенными органолептическими показателями и повышенной биологической ценностью.
Указанный технический результат достигается тем, что при производстве кисломолочного напитка используется цветочная пыльца по ГОСТ 28887-90, приобретенная в ОО "Ростовская областная союз пчеловодов Дона"; олигофруктоза, произведенная ООО «В-МИН» по ТУ №9330-002-50168265-05 и в качестве закваски - лиофилизат молочнокислых лактобактерий Lactobacillus acidophilus, произведенного ООО «АРКАДА» по ТУ РА 16076867.186-2003 со СВ №77.99.23.3.У.3213.4.09 от 13.04.2009.
Результаты проведенных исследований показали, что на качество кисломолочного напитка влияет концентрация цветочной пыльцы и олигофруктозы. Использование в производстве кисломолочного напитка цветочной пыльцы и олигофруктозы приводит к эффекту синергизма, который оказывает влияние как на рост лактобактерий, так и на нормализацию естественной кишечной микрофлоры человека. Помимо этого улучшаются органолептические показатели, повышается пищевая и биологическая ценность напитка и увеличивается его срок хранения (хранимоспособность).
Установлена доза цветочной пыльцы (3,0%), олигофруктозы (2,0%) и лиофилизата молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus (0,2%), а также технологический этап внесения. Цветочную пыльцу вносят в молоко, подогретое до 75°C, выдерживают 5 минут, охлаждают до температуры сквашивания 40±2°C и вносят олигофруктозу, предварительно растворив в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 минут. Затем вносится лиофилизат молочнокислых лактобактерий Lactobacillus acidophilus, перемешивается, расфасовывается и отправляется в термостатную камеру для сквашивания при температуре 40±2°C до достижения титруемой кислотности 65-70°T и образования плотного сгустка, охлаждается и реализуется.
Изучены особенности кислотного свертывания молока в присутствии цветочной пыльцы и олигофруктозы. Установлено, что при оптимальной дозе цветочной пыльцы (3,0%) и олигофруктозы (2,0%) процесс кислотообразования более эффективен, что позволяет сократить время сквашивания на 1-2 часа и расход энергии теплоносителей. Кроме этого улучшаются органолептические показатели и структурно-механические характеристики продукта без использования стабилизатора.
При исследовании структурно-механических характеристик обогащенного кисломолочного напитка установлено, что совместное внесение цветочной пыльцы и олигофруктозы улучшает структурообразование и, соответственно, консистенцию напитка.
При определении биологической ценности кисломолочного напитка исследовали его аминокислотный и витаминный состав. Установлено, что содержание незаменимых аминокислот и витаминов в напитке повышается с увеличением концентрации цветочной пыльцы.
Доказаны стоп-окислительные и бактерицидные свойства цветочной пыльцы и олигофруктозы, например, при увеличении хранимоспособности. Установлен срок хранения для обогащенного кисломолочного напитка с цветочной пыльцой, инулином и олигофруктозой - 10 суток, в связи с проявлением функционально-технологических и бактерицидных свойств цветочной пыльцы.
Поскольку начальные технологические операции производства обогащенного кисломолочного напитка с цветочной пыльцой и олигофруктозой, такие как: приемка молока и оценка его качества, резервирование, нормализация по массовой доле жира и белка, пастеризация, гомогенизация, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, укупорка, маркировка, доохлаждение, хранение и реализация - проводятся идентично, как и при производстве традиционных кисломолочных напитков, то в примерах конкретного выполнения описание начинается с внесения цветочной пыльцы и олигофруктозы.
Пример 1. При термостатном способе производства в подготовленную молочную основу вносят цветочную пыльцу в количестве 1%, предварительно растворенную в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденную до температуры 40±2°C, олигофруктозу в количестве 1%, предварительно растворенную в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденную до температуры 40±2°C, и лиофилизат молочнокислых лактобактерий Lactobacillus acidophilus в количестве 0,2%. Смесь перемешивают, расфасовывают и отправляют на сквашивание в течение 6 часов при температуре 40±2°C.
Полученный напиток имеет следующие характеристики: вкус и запах - кисломолочные, с незначительным привкусом и ароматом цветочной пыльцы; цвет - светло-кремовый, равномерный по всей массе; внешний вид и консистенция - вязкая, однородная с ненарушенным сгустком и единичными частицами цветочной пыльцы на дне. Титруемая кислотность напитка 75°T.
Пример 2. При термостатном способе производства в подготовленную молочную основу вносят цветочную пыльцу в количестве 2%, предварительно растворенную в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденную до температуры 40±2°C, олигофруктозу в количестве 1,5%, предварительно растворенную в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденную до температуры 40±2°C, и лиофилизат молочнокислых лактобактерий Lactobacillus acidophilus в количестве 0,2%. Смесь перемешивают, расфасовывают и отправляют на сквашивание в течение 6 часов при температуре 40±2°C.
Полученный напиток имеет следующие характеристики: вкус и запах - кисломолочные, с незначительным привкусом и слабым ароматом цветочной пыльцы; цвет - кремовый, равномерный по всей массе; консистенция - вязкая, однородная с ненарушенным сгустком, небольшим осадком цветочной пыльцы. Титруемая кислотность напитка 78°T.
Пример 3. При термостатном способе производства в подготовленную молочную основу вносят цветочную пыльцу в количестве 3%, предварительно растворенную в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденную до температуры 40±2°C, олигофруктозу в количестве 2%, предварительно растворенную в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденную до температуры 40±2°C, и лиофилизат молочнокислых лактобактерий Lactobacillus acidophilus в количестве 0,2%. Смесь перемешивают, расфасовывают и отправляют на сквашивание в течение 6 часов при температуре 40±2°C.
Полученный напиток имеет следующие характеристики: вкус и запах - кисломолочные, с гармоничным приятным привкусом и ароматом цветочной пыльцы; цвет - кремовый, равномерный по всей массе; консистенция - вязкая, однородная с ненарушенным сгустком, с пленкой желтого цвета на поверхности сгустка и небольшим осадком цветочной пыльцы. Титруемая кислотность напитка 82°T.
Пример 4. При термостатном способе производства в подготовленную молочную основу вносят цветочную пыльцу в количестве 4%, предварительно растворенную в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденную до температуры 40±2°C, олигофруктозу в количестве 2,5%, предварительно растворенную в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденную до температуры 40±2°C, и лиофилизат молочнокислых лактобактерий Lactobacillus acidophilus в количестве 0,2%. Смесь перемешивают, расфасовывают и отправляют на сквашивание в течение 6 часов при температуре 40±2°C.
Полученный напиток имеет следующие характеристики: вкус и запах -кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом цветочной пыльцы; цвет - желто-кремовый, равномерный по всей массе; консистенция - вязкая однородная с ненарушенным сгустком, тонкой пленкой желтого цвета на поверхности и небольшим осадком цветочной пыльцы. Титруемая кислотность напитка 85°T.
Пример 5. При термостатном способе производства в подготовленную молочную основу вносят цветочную пыльцу в количестве 5%, предварительно растворенную в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденную до температуры 40±2°C, олигофруктозу в количестве 3%, предварительно растворенную в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденную до температуры 40±2°C, и лиофилизат молочнокислых лактобактерий Lactobacillus acidophilus в количестве 0,2%. Смесь перемешивают, расфасовывают и отправляют на сквашивание в течение 6 часов при температуре 40±2°C.
Полученный напиток имеет следующие характеристики: вкус и запах - кисломолочные, с сильно выраженным негармоничным привкусом и запахом цветочной пыльцы; цвет - кремово-желтый, неравномерный по всей массе; внешний вид и консистенция - вязкая, однородная с ненарушенным сгустком, тонкой пленкой желтого цвета на поверхности сгустка и с небольшим осадком цветочной пыльцы. Титруемая кислотность напитка 92°T.
Таблица 1
Сравнительные показатели кисломолочных напитков
Наименование показателя
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Пример 5
1
2
3
4
5
6
Вкус и запах
Кисломолочные с незначительным привкусом и ароматом цветочной пыльцы
Кисломолочные, с незначительным привкусом и слабым ароматом цветочной пыльцы
Кисломолочные, с гармоничным приятным привкусом и ароматом цветочной пыльцы
Кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом цветочной пыльцы
Кисломолочный с сильно выраженным негармоничным привкусом и запахом цветочной пыльцы
Внешний вид и консистенция
Вязкая, однородная с ненарушенным сгустком и единичными частицами цветочной пыльцы на дне
Вязкая, однородная с ненарушенным сгустком, небольшим осадком цветочной пыльцы
Вязкая, однородная с ненарушенным сгустком, тонкой пленкой желтого цвета на поверхности и небольшим осадком цветочной пыльцы
Вязкая, однородная с ненарушенным сгустком, тонкой пленкой желтого цвета на поверхности и небольшим осадком цветочной пыльцы
Вязкая, однородная с ненарушенным сгустком, тонкой пленкой желтого цвета на поверхности и небольшим осадком цветочной пыльцы
Цвет
Светло-кремовый равномерный по всей массе
Кремовый равномерный по всей массе
Кремовый, равномерный по всей массе
Кремово-желтый, равномерный по всей массе
Кремово-желтый, неравномерный по всей массе
Титруемая кислотность, °T
75
78
82
85
92
Срок хранения при 4±2°C, суток
8
8
10
10
10
Количество молочнокислых бактерий Lac-tobacillus acidophilus, КОЕ/г
1·10<sup>8</sup>
2·10<sup>8</sup>
1·10<sup>7</sup>
1·10<sup>8</sup>
2·10<sup>8</sup>
Витамин В<sub>1</sub>
1,52
2,35
2,73
2,90
3,26
Витамин В<sub>2</sub>
2,92
3,07
3,82
3,30
3,65
Витамин Е
21,8
23,2
24,7
26,3
27,2
Лизин
1,21
1,27
1,31
1,38
1,42
Пролин
1,47
1,51
1,60
1,73
1,82
Серин
0,85
0,97
1,01
1,23
1,30
Лейцин и изолейцин
1,78
1,92
2,21
2,52
2,78
Аланин
0,87
0,92
1,08
1,23
1,29
Наилучшие показатели качества конечного продукта (органолептические, физико-химические и микробиологические, а так же витаминный и аминокислотный состав) были получены в примере 3 (табл.2).