ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ НАСЫЩЕННЫХ И ТРАНС-ИЗОМЕРНЫХ НЕНАСЫЩЕННЫХ ЖИРОВ
FOOD PRODUCTS WITH LOW CONTENT OF SATURATED AND TRANS-ISOMERIC UNSATURATED FATS

Настоящее изобретение относится к структурированному продукту питания с непрерывной жировой фазой. Настоящее изобретение также относится к содержащим триглицериды композициям, пригодным для использования в таком продукте питания, и к способам получения такого продукта питания.
Уровень техники, к которому относится изобретение
В большом количестве разнообразных пищевых продуктов жир используется как главный компонент не только из-за его питательного значения, но также и из-за широкого спектра его функциональных свойств. Найдено, что жир является ингредиентом, который может быть легко смешан с большим разнообразием сухих ингредиентов, часто порошкообразных ингредиентов. При таких применениях жир преимущественно прибавляется к однородной массе сухих ингредиентов в жидком виде или в форме шортенинга. В других применениях жир объединяется с водой и некоторыми сухими ингредиентами. Гомогенный продукт получается при эмульгировании жира с водой.
Одним из наиболее важных функциональных свойств жира является его воздействие на структуру конечного пищевого продукта, в который он вводится. Структура продукта зависит также и от его рецептуры, то есть от количества и природы жира и других ингредиентов, и от способа, в соответствии с которым приготавливается продукт. Например, на структуру получаемого продукта влияют такие технологические этапы, как эмульгирование, нагревание, темперирование.
Примером пищевого продукта, в котором природа вносимого жира имеет особенно заметное действие на структуру, является шоколад. Шоколад имеет твердую структуру из-за включения масла какао, которое является твердым жиром; кондитерские крема, такие как кремовые прослойки средней твердости, содержат жир средней твердости; спреды (пастообразные продукты), например шоколадные спреды, содержат большие количества жидких масел, дающих характерно мягкий и легко намазывающийся готовый продукт. В каждом из этих примеров жир смешивается с, по меньшей мере, одним порошкообразным ингредиентом (например, сахаром, сухим молоком, какао-порошком и т.д.).
В зависимости от предполагаемого применения и конечной, предусматриваемой для данного применения структуры выбирается жир с определенной величиной содержания твердого жира (SFC), в зависимости от температуры. Типичные SFC-профили для различных применений проиллюстрированы в ЕР-А-739.589, таблица 22а. SFC-профиль зависит главным образом от природы жирных кислот, составляющих (три)глицериды жира, от композиции триглицерида и от способа, используемого для отверждения жира, в частности от времени кристаллизации и температуры, вне зависимости от того, был ли продукт подвергнут темперированию или нет, и т.д. Является ли жир при определенной температуре жидкостью или твердым веществом, определяется не только длиной молекулярной цепочки жирных кислот, но в особенности типом жирной кислоты, то есть является ли она насыщенной или ненасыщенной, и, в случае ненасыщенных жирных кислот, типом изомера, цис- или транс-. В случае продуктов, для которых необходима относительно твердая структура, обычно выбирается жир с довольно высоким SFC-профилем, что означает, что жир будет содержать весьма высокое количество насыщенных жирных кислот и/или транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот. Насыщенные жирные кислоты (SAFA) в изобилии присутствуют в натуральных жирах, таких как масло какао, пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло, твердый животный жир и т.д. Транс-изомерные жирные кислоты (TFA) естественного происхождения главным образом обнаруживаются в жире жвачных животных. Природные растительные масла и жиры не содержат такого транс-изомера. Хотя TFA являются ненасыщенными жирными кислотами, их структура и профиль плавления значительно ближе к этим параметрам соответствующей насыщенной жирной кислоты, чем к параметрам их цис-формы.
Хотя широкий спектр жиров с твердой структурой, подходящих для получения структурированных продуктов, доступен из естественных источников, тем не менее, существует значительная потребность в жирах с твердой структурой и длиной основной цепочки жирной кислоты в пределах от С14 до С20. Для получения таких жиров широко используется гидрогенизация в твердые жиры таких жидких масел, как соевое, рапсовое, подсолнечное, арахисовое масло. Гидрогенизация, также именуемая «отверждением», обычно осуществляется в присутствии катализатора. Однако гидрогенизация включает не только преобразование ненасыщенных жирных кислот в насыщенные жирные кислоты (SAFA), но также и преобразование цис-изомеров ненасыщенных жирных кислот в их транс-изомеры (TFA). При гидрогенизации как увеличенное количество SAFA, так и TFA способствует превращению жидких жиров в твердые. Однако хотя с функциональной точки зрения для получения желательной структуры использование жира с довольно высоким количеством SAFA и/или TFA является рекомендуемым, с питательной точки зрения крайне предпочтительно ограничение количества этих жирных кислот. Было показано, что потребление SAFA и TFA увеличивает риск проявлений сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому официальные органы, такие как Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), выпустили рекомендации по максимальным уровням ежедневного потребления SAFA и TFA. Исследования на моделях потребления жиров с пищей, такие как так называемое испытание "Transfair", проведенное в ряде европейских стран, показывают, что в большом количестве стран суточное потребление как SAFA, так и TFA находится на слишком высоком уровне.
Таким образом, имеется потребность в содержащих триглицериды пищевых системах, продуктах питания и съедобных продуктах с ограниченным уровнем SAFA и/или TFA, которые, тем не менее, демонстрировали бы желаемую твердую или полутвердую структуру, подходящую для предполагаемого применения. Есть также потребность в содержащих триглицериды композициях, которые делают возможным производство продуктов питания с достаточно твердой структурой, но с ограниченным уровнем SAFA и/или TFA, и в способе получения таких композиций.
Предшествующий уровень техники
Из ЕР-А-719.090 известны полезные для здоровья жиры, применимые в спредах (пастообразных продуктах) или маргарине, которые имеют содержание насыщенных жирных кислот ниже 35 мас.%. Жиры, кроме того, содержат 5-45 мас.% S2U, 0-60 мас.% SU2, 5-95 мас.% U3 и 0-8 мас.% S3. Содержание диглицеридов - ниже 5 мас.%, поскольку полагается, что присутствие диглицеридов в жирах маргарина оказывает отрицательное воздействие на кристаллизационные свойства. Жиры, описанные в ЕР-А-719.090, отличаются плоским, типичным для маргаринов SFC-профилем, отображаемым как (N5-N20) и составляющим менее 10, где N5 и N20 обозначают SFC при, соответственно, 5 и 20°С. Структурирующие свойства, обеспечиваемые жировой композицией ЕР-А-719.090, главным образом объясняются присутствием в жире 1,5-4 мас.% бегеновой кислоты. Вода в приготавливаемых из этих жиров эмульсиях демонстрирует подходящую жесткость. При получении спреда жир, вода и некоторые другие ингредиенты и добавки смешиваются и пастеризуются при 85°С, вслед за чем осуществляются охлаждение и процесс кристаллизации.
ЕР-А-875.152 относится к жирам для слоеного теста с улучшенными свойствами обеспечения слоистости, хорошими структурирующими свойствами, в частности с хорошей твердостью и низким содержанием насыщенных жирных кислот. Согласно ЕР-А-875.152 это достигается присутствием в триглицеридах минимального количества длинноцепочечных жирных кислот, в частности присутствием минимального количества арахиновой и бегеновой кислот. Жировая смесь, кроме того, содержит 70-85 мас.% жидких масел и, по меньшей мере, 15 мас.% триглицеридов (Н2М+Н3) и имеет содержание насыщенных жирных кислот менее 50 мас.%, N35<35 и N20, равное 15-40 мас.%. Выше Н определяет насыщенные жирные кислоты с, по меньшей мере, 16 атомами углерода, М определяет насыщенные жирные кислоты с 6-14 атомами С. Смесь характеризуется некоторой минимальной твердостью по Стивенсу, так, чтобы она была подходящей для использования в пресном слоеном тесте. Твердость жировой смеси по Стивенсу, которая является твердостью, измеряемой при 20°С с помощью анализатора текстуры Стивенса с использованием цилиндрического зонда диаметром 4,4 мм, составляет, по меньшей мере, 150 г, предпочтительно 150-800 г. Раскрытое в примерах содержание в жировых смесях SAFA составляет от 29 до 35,2%, содержание твердого жира при 35°С находится в диапазоне от 10,6 до 23,3%.
ЕР-А-687.142 описывает жиры для хлебопекарной промышленности с содержанием насыщенных жирных кислот менее 40 мас.%, содержанием транс-изомеров жирных кислот ниже 5 мас.%, N20, равным по меньшей мере 10%, содержанием S2U в 5-50 мас.%, содержанием (U2S+U3), равным по меньшей мере 35 мас.%, и содержанием S3 в 0-37 мас.%. Разъясняется, что свойства хлебобулочных изделий, по меньшей мере, подобны свойствам продуктов, имеющих более высокое содержание насыщенных жирных кислот. Для достижения этого жир для теста содержит жировой компонент А, который имеет высокое содержание SUS-триглицеридов и предпочтительно содержит 5-30 мас.% бегеновой кислоты. Из примеров видно, что приготовление теста осуществляется смешиванием расплавленных жировых компонентов, сопровождаемым охлаждением расплава и выдерживанием его в холодильнике в течение ночи для получения пластифицированного жира, являющегося подходящим для смешивания с остальными сухими ингредиентами теста и водой.
ЕР-А-731.645 раскрывает смеси сахара и триглицеридного компонента с более низким, чем обычно, содержанием SAFA, то есть ниже 45 мас.%. Триглицеридный компонент содержит, по меньшей мере, 40 мас.% SU2 и 3-50 мас.% S2U, не содержит TFA и имеет N20, равное по меньшей мере 35, и N30 ниже 10. Поясняется, что триглицеридный компонент содержит, по меньшей мере, 10 мас.% бегеновой кислоты, что триглицеридный компонент содержит менее 25 мас.% StUSt (U=ненасыщенная жирная кислота; St=С18-0) и что присутствие от 0,1 до 10 мас.% тринасыщенных триглицеридов, особенно из стеарина пальмового масла, обеспечивает лучшие структурирующие свойства. Смеси являются пригодными для использования в жирах для начинок и в глазури мороженого. Несмотря на их ограниченное содержание SAFA, смеси показывают хорошие рабочие характеристики продукта, что подразумевает подходящую текстуру, достаточно высокую твердость и хорошие характеристики таяния во рту. Начинки и покрытия готовятся смешиванием ингредиентов, тонким измельчением вальцами и коншированием, сопровождаемыми процессом охлаждения (именуемым «темперированием») до температур ниже 20°С, предпочтительно ниже 15°С. Во время процесса охлаждения могут добавляться рабочие количества жиросодержащих семян, например зерен какао. В примерах объясняется, что после охлаждения и выдерживания начинок при низкой температуре в течение более длительных периодов времени (например, 16 час при 7°С, сопровождаемым 1 неделей при 13°С или 18 час при 13°С в случае использования затравки кристаллизации) была отмечена приемлемая твердость. Пример 4 раскрывает жир для начинки с твердостью по Стивенсу при 20°С, равной 158 г, начинка содержала 50 мас.% жира, жир содержал 41,7 мас.% SAFA.
Из ЕР-А-1.543.728 известна жировая загущающая композиция, которая является подходящей для загущения композиции на жировой основе. Загущающая композиция содержит 15-45 мас.%, по меньшей мере, одного гидрогенизованного жира и 85-55 мас.%, по меньшей мере, одного жидкого масла. Гидрогенизованный жир является предпочтительно полностью гидрогенизованным жиром с, по меньшей мере, 15 мас.% жирных кислот, имеющих больше чем 18 атомов углерода, предпочтительно до 22 атомов углерода. Предпочтительный гидрогенизированный жир является гидрогенизированным рапсовым маслом с высоким содержанием эруковой кислоты. Согласно примеру 1 охлаждение смеси 25 частей имеющего высокое содержание эруковой кислоты, полностью гидрогенизированного рапсового масла с 75 частями рапсового масла приводит к твердому конечному продукту.
Все вышеупомянутые патентные публикации обращаются к проблеме обеспечения структурирующей жировой композиции, имеющей низкое содержание SAFA, демонстрирующей приемлемую твердость и подходящей для использования в конечном продукте. Однако всякий раз эта проблема решалась при помощи жирового компонента, содержащего в качестве структурирующего агента бегеновую и/или арахиновую кислоту, то есть жирные кислоты с длинной углеводородной цепочкой. Бегеновая кислота главным образом получается посредством гидрогенизации. Триглицериды, содержащие одну или более этих жирных кислот, создают риск появления во рту после еды восковых ощущений, вызываемых их высокой точкой плавления, что видно из высокого содержания в них твердого при 35°С жира. Для избежания присутствия плавящихся при высоких температурах триглицеридов, содержащих более одной из этих длинноцепочечных жирных кислот, часто применяется химическая или ферментативная переэтерификация, сопровождаемая фракционированием. Однако это сложный и дорогостоящий способ производства. Вдобавок ко всему, источники бегеновой и арахиновой кислот весьма дороги, поскольку их доступность весьма ограничена.
Задача изобретения
Таким образом, имеется потребность в содержащем глицериды структурированном пищевом продукте с непрерывной жировой фазой, ограниченным содержанием насыщенных и/или транс-изомерных жирных кислот и твердостью, которая является достаточно высокой и подходящей для предполагаемого применения. Также существует потребность в содержащих триглицериды композициях, пригодных для использования в таком продукте питания, и к способам получения таких продуктов питания.
В этой связи задача настоящего изобретения состоит в том, чтобы обеспечить такой структурированный продукт питания с непрерывной жировой фазой, который, кроме того, имеет подходящую текстуру, хорошее вкусовое впечатление и хороший питательный профиль. В частности, задачей данного изобретения является обеспечение такого продукта питания со структурой, более твердой, чем можно было бы ожидать исходя из триглицеридной композиции, присутствующей в продукте питания по данному изобретению, в частности, исходя из содержания насыщенных и транс-изомерных жирных кислот.
Следующей задачей настоящего изобретения является обеспечение способа производства такого демонстрирующего достаточную твердость, структурированного продукта питания с непрерывной жировой фазой при концентрации насыщенных и транс-изомерных жирных кислот, которая значительно более мала, чем можно было ожидать из указаний существующего уровня техники.
Также задачей настоящего изобретения является обеспечение триглицеридных композиций для использования в этом продукте питания.
Подробное описание изобретения
Согласно настоящему изобретению эта задача достигается структурированным продуктом питания с непрерывной жировой фазой, демонстрирующим технические признаки в пункте 1 формулы изобретения.
В этой связи данный продукт питания содержит по отношению к общей массе продукта:
a) менее 30 мас.% насыщенных жирных кислот,
b) 20-100 мас.% триглицеридной композиции,
c) 0-80 мас.% наполнителя,
d) менее 15 мас.% воды, в котором триглицеридная композиция содержит относительно массы триглицеридной композиции:
e) менее 45 мас.% насыщенных жирных кислот,
f) менее 10 мас.% транс-изомерных ненасыщенных жирных кислот,
g) по меньшей мере, 8 мас.% триглицеридов SUS, в которых S - насыщенная жирная кислота С16-18, U - ненасыщенная жирная кислота, имеющая, по меньшей мере, 18 атомов С,
h) менее 15 мас.% S3,
i) по меньшей мере, 90 мас.% жирных кислот С8-18,
j) по меньшей мере, 75 мас.% жирных кислот С18, включая насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты,
k) при 20°С имеет SFC 5-50%.
Вышеупомянутый наполнитель обозначает твердый пищевой материал неглицеридной природы, представленный предпочтительно в порошкообразной форме.
В объеме данного изобретения под продуктами с непрерывной жировой фазой по определению подразумеваются продукты, в которых непрерывная фаза образована жиром. Примерами таких продуктов с непрерывной жировой фазой являются шоколадные начинки и спреды (пастообразные продукты). В рамках данного изобретения выпечку или жареный во фритюре картофель нельзя рассматривать как продукты с непрерывной жировой фазой, поскольку непрерывная фаза этих продуктов не образована содержащимся в них жиром. В объеме настоящего изобретения «структурированный продукт» обозначает продукт со структурой, которая при комнатной температуре после менее 24 часов хранения заметным визуально образом не разделяется самопроизвольно на две или более фаз.
Пищевой продукт по настоящему изобретению может содержать ингредиенты, которые содержат в себе масло или жир, например пасту из лесного ореха. В этом случае масло лесного ореха, присутствующее в пасте из лесного ореха, рассматривается как часть триглицеридной композиции, а не содержащая жиров часть пасты из лесного ореха рассматривается как часть наполнителя. В объеме настоящего изобретения наполнитель, в случае его присутствия, является ингредиентом, который специально добавляется к продукту питания по настоящему изобретению. Таким образом, продукт, состоящий из 100% молотого масличного семени, даже в случае, если он образует пасту, рассматривается как наполнитель; его нельзя рассматривать в качестве продукта питания согласно изобретению даже при том, что его можно было бы считать продуктом с непрерывной масляной фазой, поскольку его компоненты не были специально смешаны.
Авторы изобретения обнаружили, что продукт питания по настоящему изобретению приобретает твердую структуру даже в случае, если только небольшая часть его триглицеридного компонента находится в закристаллизовавшейся форме. Если это желательно, продукт питания по настоящему изобретению после изготовления может быть оставлен на некоторое время для стабилизации. Это приводит к стабилизации закристаллизовавшегося жира и увеличению твердости продукта питания.
Авторы изобретения также обнаружили, что продукт питания по настоящему изобретению отличается текстурой более твердой, чем можно было бы ожидать, исходя из содержания в продукте насыщенной жирной кислоты, и более твердой, чем традиционно известные продукты с подобным содержанием насыщенных и транс-изомерных жирных кислот, или с подобным содержанием твердых при 20°С жиров (SFC).
Авторы изобретения, кроме того, обнаружили, что продукт показывает высокую способность к маслоудержанию и что ожидаемое при комнатной температуре самопроизвольное выделение масла из продукта не происходит даже в случае, если продукт питания по настоящему изобретению принимает форму относительно мягкого крема. Это удивительно, поскольку триглицеридная часть композиции имеет содержание насыщенной жирной кислоты (SAFA) от низкого до очень низкого и/или низкое при 20°С SFC. Из-за этого низкого SAFA специалист в данной области никогда бы не ожидал возможным получение структурированного продукта питания, основанного на жире, имеющем триглицеридную композицию по пункту 1 формулы изобретения, без происходящего при комнатной температуре самопроизвольного отделения масла. К еще большему удивлению автора изобретения, жидкое масло оставалось захваченным внутри матрицы продукта питания, не проявляя тенденции к истеканию при комнатной температуре, то есть к отделению жидкого масла от твердого жира. Даже при вхождении в контакт с другими продуктами, способными к абсорбированию жиров, потери масла из продукта питания по настоящему изобретению оставались незначительными. Следующее преимущество состоит в том, что продукт питания по настоящему изобретению показывает высокое сопротивление к миграции масла даже при контакте с другими продуктами, способными и/или демонстрирующими склонность к абсорбированию масла. Примером такого продукта является крем, который при контакте с шоколадной оболочкой или при нанесении на бисквит не теряет значительной части присутствующего в нем жидкого масла. В случае кремов, имеющих плохую способность к маслоудержанию, это могло бы быстро привести к размягчению и потускнению шоколадной оболочки и к отверждению крема, который терял бы часть жидкого масла.
В продукте питания по настоящему изобретению большинство жирных кислот имеет длину молекулярной цепочки 8-18 С-атомами. Остальная часть может быть жирными кислотами с более короткими или более длинными цепочками. Жирные кислоты с более короткими цепочками обычно будут присутствовать в случае, если продукт питания содержит, например, молочный жир; более длинноцепочечные жирные кислоты присутствуют, когда продукт питания содержит, например, арахисовое масло.
Как правило, в качестве способа получения твердых жиров рассматривают гидрогенизацию жидких масел или полужидких масел. Однако гидрогенизация увеличивает количество насыщенных жирных кислот в жировой композиции. В случае частичной гидрогенизации создаются транс-изомерные жирные кислоты, которые также оказывают отрицательные воздействия на здоровье. Поэтому гидрогенизация имеет довольно плохое побочное значение. Хотя продукт питания по настоящему изобретению может содержать гидрогенизированные масла или жиры, предпочтительно минимизировать или даже избегать их использования. Поэтому настоящее изобретение стремится минимизировать использование гидрогенизированных продуктов в триглицеридной композиции и стремится использовать триглицеридные композиции, которые являются по существу не содержащими гидрогенизированных жировых компонентов.
Согласно одному предпочтительному воплощению продукт питания по настоящему изобретению содержит в выражении по отношению к общей массе продукта менее 28 мас.%, предпочтительно менее 25 мас.% насыщенных жирных кислот. Триглицеридная композиция предпочтительно содержит менее 40 мас.%, предпочтительно менее 35 мас.%, более предпочтительно менее 30 мас.%, наиболее предпочтительно менее 25 мас.% насыщенных жирных кислот по отношению к ее общей массе. Триглицеридная композиция предпочтительно содержит менее 5 мас.% транс-изомерных ненасыщенных жирных кислот, более предпочтительно менее 2 мас.%. Триглицеридная композиция, кроме того, предпочтительно содержит менее 10 мас.%, более предпочтительно менее 5 мас.%, наиболее предпочтительно менее 2,5 мас.% S3. Триглицеридная композиция также предпочтительно содержит, по меньшей мере, 85 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 90 мас.% жирных кислот С18, включая насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.
Продукты питания с хорошими рабочими характеристиками в терминах хорошей твердости и низкого содержания STFA являются, кроме того, отличающимися тем, что их концентрация жирных кислот С18 по отношению к общей массе композиции глицерида составляет, по меньшей мере, 80 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 85 мас.%, наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 90 мас.%, при этом жирные кислоты С18 включают как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты с длиной цепочки в 18 атомов углерода и тем самым включают стеариновую кислоту, олеиновую кислоту, элаидиновую кислоту, линолевую кислоту и линоленовую кислоту. Высокая концентрация жирных кислот С18 интересна с пищевой точки зрения, поскольку жирные кислоты С18, как насыщенные, так и ненасыщенные в цис-форме, обладают понижающим действием на общий холестерин и LDL-холестерин.
Традиционно для получения жировой композиции или продуктов питания, содержащих жир с более твердой структурой, в жировую композицию или продукт питания включались такие плавящиеся при высокой температуре триглицериды, как тринасыщенные триглицериды (S3). Они могут быть получены полной гидрогенизацией масел или жиров, или фракционированием натуральных жиров. Хотя эти триглицериды и используются благодаря своим структурирующим свойствам, их количество по большей части ограничено, поскольку они плавятся при высокой температуре и могут вызывать восковое вкусовое впечатление. Теперь же с удивлением было обнаружено, что в продукте питания по настоящему изобретению высокие уровни триглицеридов S3 имели неблагоприятное воздействие на твердость продукта. Поэтому предпочтительно ограничение концентрации S3 в глицеридной композиции до менее 10 мас.% по отношению к общему количеству глицеридной композиции, предпочтительно менее 5 мас.%, более предпочтительно менее 2,5 мас.%.
Первое предпочтительное воплощение продукта питания по настоящему изобретению содержит:
a) 95-100 мас.% триглицеридной композиции,
b) 0-5 мас.% наполнителя,
c) менее 8 мас.% воды,
d) менее 5 мас.% одной или более добавок.
Другие предпочтительные воплощения продукта питания настоящего изобретения содержат 20-95 мас.% триглицеридной композиции, предпочтительно 25-60 мас.%, более предпочтительно 30-50 мас.%; и 5-80 мас.% наполнителя, предпочтительно 75-40 мас.%, более предпочтительно 70-50 мас.%.
Продукты питания согласно первому предпочтительному воплощению настоящего изобретения состоят исключительно или почти исключительно из жира. Эти продукты главным образом представляют собой полуфабрикаты, которые являются подходящими для использования при обработке конечных продуктов и которые могут структурироваться для получения твердой текстуры. Такие продукты, если они содержат больше чем 25 мас.% SAFA, будут иметь твердую или полутвердую текстуру. Если имеется намерение сделать эти продукты, обладающие твердой или полутвердой текстурой, поддающимися перекачке насосом или смешивать их с другими сухими ингредиентами, например порошкообразным наполнителем, продукт должен иметь более мягкую структуру или быть пластичным. Это может быть достигнуто нагреванием продукта питания, чтобы, по меньшей мере, частично расплавить твердый жир. Другой вариант обеспечения более мягкого жира, если это требуется предполагаемым применением, состоит в создании пластичного жира посредством уменьшения содержания SAFA по отношению к массе продукта питания ниже 25 мас.%, предпочтительно ниже 20 мас.%. Такой продукт, тем не менее, имеет однородную структуру и не проявляет тенденции к истеканию при комнатной температуре. Вследствие их высокого уровня ненасыщенных жирных кислот к этим продуктам часто прибавляются добавки для улучшения их устойчивости к окислению.
Хотя в объеме настоящего изобретения продукт питания может быть шортенингом, предпочтительный продукт питания по настоящему изобретению шортенингом не является. Продукт питания по настоящему изобретению является структурированным жировым продуктом, имеющим более твердую текстуру по сравнению с пластичным шортенингом. Замечено, что пластичные шортенинги являются хорошо известными структурированными жировыми продуктами, которые могут также состоять исключительно из жира, но имеют более мягкую текстуру и весьма слабую способность к маслоудержанию, особенно при контакте с другими пористыми материалами. Согласно "Bailey′s Industrial Oil & Fat Products" (Ed.5 - 1996, Vol. 3 pg. 115 & pg. 120)", «обычно шортенинг - 100% жирный продукт», «…шортенинг, маргарин и спреды (пастообразные продукты) разработаны, чтобы обладать особыми физическими свойствами. Эти продукты, выглядящие твердыми, тем не менее, при воздействии сдвигающего усилия, достаточно большого, чтобы вызвать постоянную остаточную деформацию, приобретают реологические свойства текучести, характерные для вязкой жидкости. Такие твердые материалы именуются пластичными твердыми материалами. Их пластичная природа делает возможным их легкое растекание и полное смешение с другими твердыми веществами или жидкостями без расщепления, расслоения или выделения жидкого масла из кристаллического жира». Шортенинги находят многочисленные применения в хлебобулочных изделиях, в которых жир используется для предупреждения слипания глютеновых нитей.
Второе предпочтительное воплощение продукта питания по настоящему изобретению содержит:
a) 20-95 мас.% триглицеридной композиции, предпочтительно 25-60 мас.%, более предпочтительно 30-50 мас.%,
b) 5-80 мас.% наполнителя, предпочтительно 75-40 мас.%, более предпочтительно 70-50 мас.%.
Продукты согласно этому второму воплощению содержат определенные количества жира и определенные количества наполнителя. Типичным примером продукта согласно этому второму воплощению является кондитерский крем, содержащий 30-50 мас.% жира, 30-50 мас.% сахара и возможно другие сухие ингредиенты, такие как порошок цельного и/или обезжиренного молока, какао-порошок и т.д. Продукты этого второго воплощения скорее являются конечными продуктами, которые могут использоваться как таковые или же могут быть частью составного продукта, например кондитерской начинки. Такие конечные продукты чаще всего имеют желательную для конечного потребителя структуру.
Представляющие интерес для настоящего изобретения продукты питания предпочтительно имеют ограниченное содержание воды, которое находится ниже 8 мас.%, предпочтительно ниже 5 мас.%, более предпочтительно ниже 2 мас.% по отношению к общей массе продукта питания. Введение больших, как в маргаринах, количеств воды приводит к различным пищевым системам, таким, как, например, эмульсии типа масло в воде, в которых для стабилизации эмульсии обычно используются добавки или специально подобранные ингредиенты и специальные технологические приемы.
Продукт питания по настоящему изобретению также не является эмульсией, в частности не является эмульсией типа вода в масле. Такие эмульсии типа вода в масле, как маргарины, приобретают свою структуру вследствие использования специальных методов эмульгирования и отверждения и применения эмульгаторов и загустителей и таким образом имеют структуру, которая отличается от структуры продукта питания по настоящему изобретению. Для получения своей структуры продукт по настоящему изобретению не нуждается в обработке такими способами.
Предпочтительно, по меньшей мере, часть триглицеридов, присутствующих в структурированном продукте питания с непрерывной жировой фазой по настоящему изобретению, находится в кристаллизованной форме. Найдено, что кристаллизованный жир образует основу для структуры продукта с непрерывной жировой фазой и обеспечивает высокую способность к маслоудержанию. Обнаружено, что кристаллизованные триглицериды обеспечивают способность структуры к абсорбированию и сохранению масла, или, в более общем смысле, к абсорбированию жиров, являющихся при данной температуре жидкими. В известных продуктах основа структуры обычно обеспечивается включением эмульгатора или структурирующего неглицеридного агента, либо посредством подвергания продукта обработке, например при выпекании или экструзии. Для минимизации риска появления после еды песочного зернистого вкусового впечатления кристаллы более 90% кристаллизованного жира имеют размер менее 100 мкм, предпочтительно менее 75 мкм, более предпочтительно менее 50 мкм, наиболее предпочтительно менее 25 мкм. При хранении вследствие перекристаллизации часто образуются более крупные кристаллы жира. Это явление известно в случае маргаринов, где переход кристаллов из формы «бета-премиум» в форму «бета» приводит к «песочному» продукту. Более крупные кристаллы также сопровождаются более мягкой структурой продукта питания.
Твердый продукт с устойчивой структурой может, в частности, быть получен в случае, если, по меньшей мере, 50, предпочтительно, по меньшей мере, 70, более предпочтительно, по меньшей мере, 85 мас.% кристаллизованного жира кристаллизовано в бета-форме. Бета-формой согласно определению Wille и Luton является кристаллическая форма типа V или VI.
Продукт по настоящему изобретению отличается устойчивой структурой, которая образуется вскоре после изготовления, в особенности быстро после кристаллизации части твердого жира, почти не демонстрируя тенденции к постотвердеванию или постразмягчению. Таким образом, для построения прочной структуры у продукта питания по настоящему изобретению отсутствует какая-либо необходимость в длительном выдерживании или хранении при низкой температуре после изготовления. Авторы изобретения нашли, что продукт питания по настоящему изобретению отличается твердостью, которая почти не изменяется при хранении. В частности, твердость продукта питания после стабилизации при комнатной температуре в течение одного дня после производства и после хранения в течение одной недели после производства отличается менее чем на 25%, предпочтительно менее чем на 20%, наиболее предпочтительно менее чем на 10%. Это является преимуществом перед продуктами существующего уровня техники, когда для получения устойчивой структуры должны применяться специальные методы.
Содержащиеся в продукте питания по настоящему изобретению триглицериды предпочтительно отличаются особым профилем плавления DSC. В частности, присутствующая в продукте питания триглицеридная композиция показывает профиль плавления DSC, в котором пик плавящегося при высокой температуре триглицерида сдвинут в сторону более низких температур, по меньшей мере, на 2°С, предпочтительно, по меньшей мере, на 3°С, более предпочтительно, по меньшей мере, на 4°С при сравнении профиля DSC продукта, изготовленного согласно настоящему изобретению и оставленного после производства по меньшей мере, на 1 день для стабилизации, с профилем DSC того же самого продукта, но после того, как продукт был нагрет до достаточно высокой для плавления жира температуры, охлажден без перемешивания при комнатной температуре для затвердевания и оставлен при комнатной температуре на одну неделю для стабилизации. Профиль плавления DSC измерялся посредством подвергания продукта зависящему от времени температурному воздействию, в соответствии с которым температура продукта поддерживалась в течение 3 минут на уровне 20°С, вслед за чем температура уменьшалась от 20°С до -40°С при скорости охлаждения -5°С/мин, затем температура продукта поддерживалась в течение 3 минут при -40°С, а затем температура продукта увеличивалась от -40°С до +60°С при скорости нагревания +5°С/мин. Для получения таких данных предпочтительно использование установки "Mettler Toledo Star System", однако также возможно применение и других эквивалентных систем. Нагревание до достаточно высокой для плавления жира температуры обозначает нагревание до, по меньшей мере, 60°С и выдерживание при такой температуре в течение 5 минут. В продуктах с прочной структурой пик, соответствующий триглицеридам с высокой температурой плавления, смещен в сторону более низких температур по сравнению с тем же самым пиком для чистого SUS-жира с высокой температурой плавления в его устойчивой форме. Продукты с мягкой структурой не показывают столь значительного сдвига. Поэтому настоящее изобретение также относится к структурированным продуктам питания с непрерывной жировой фазой, которые содержат исходя из общей массы продукта:
a) менее 30 мас.% насыщенных жирных кислот,
b) 20-100 мас.% триглицеридной композиции,
c) 0-80 мас.% наполнителя,
d) менее 15 мас.% воды
и которые показывают упомянутый профиль плавления DSC.
Обнаружено, что наилучшие результаты в отношении твердости, вкусового впечатления и минимализации проявления воскообразности были получены с глицеридными композициями, которые содержат главным образом жирные кислоты с длиной цепочки 14-18 атомами углерода, в количествах предпочтительно, по меньшей мере, 90 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 95 мас.%, наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 97 мас.% по отношению к массе глицеридной композиции. Хотя такие глицериды, как лауриновые жиры, богатые жирными кислотами С-12, способны к созданию твердой структуры, они имеют высокое содержание предельных соединений. Вдобавок к этому, получающая при объединении лауриновых и нелауриновых жиров жировая смесь имеет тенденцию проявлять эвтектические эффекты, означающие потерю твердости. Поэтому в объеме настоящего изобретения предпочтительна минимизация их применения.
Наилучшие результаты в отношении твердости в сочетании с низким содержанием SAFA и TFA получены с триглицеридной композицией, содержащей, по меньшей мере, 10 мас.% SUS-триглицеридов по отношению к массе триглицеридной композиции, предпочтительно, по меньшей мере, 15 мас.%, наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 18 мас.%. Здесь S обозначает насыщенные жирные кислоты, имеющие 16-18 атомов углерода, в частности пальмитиновую и стеариновую кислоты, U обозначает ненасыщенные жирные кислоты, имеющие 18 или более атомов углерода, SUS обозначает триглицериды с насыщенной жирной кислотой в положении 1 и 3. При этом жирные кислоты в положении 1 и 3 могут быть одинаковыми или же различными. Как следствие, в рамках настоящего изобретения StOSt, так же как POSt, рассматривается как подходящий SUS-триглицерид. Содержание SUS обычно менее 45 мас.%, предпочтительно менее 40 мас.%. Остальная часть триглицеридной композиции главным образом состоит из триненасыщенных триглицеридов.
Оптимальные результаты в отношении твердости и структуры продукта питания были получены с триглицеридной композицией, в которой, по меньшей мере, 50 мас.% указанных триглицеридов SUS состоит из StUSt и/или PUSt, предпочтительно, по меньшей мере, 70 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 75 мас.%, наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 80 мас.%. Оптимальная структура и твердость наблюдались в случае триглицеридной композиции, в которой, по меньшей мере, 50 мас.% триглицеридов SUS состоит из StOSt, предпочтительно, по меньшей мере, 60 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 70 мас.%, наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 80 мас.%, где St является стеариновой кислотой, P - пальмитиновой кислотой, O - олеиновой кислотой, C - насыщенной жирной кислотой С16-18 и U - ненасыщенной жирной кислотой, имеющей, по меньшей мере, 18 атомов углерода. Найдено, что фактически SUS-триглицериды, такие как ВОВ (В=бегеновая кислота), имели более слабую структурообразующую способность, a POP оказались способны к обеспечению лишь ограниченной структуры и твердости. В объеме настоящего изобретения предпочтительно, чтобы в триглицеридной композиции отношение StOSt к POSt составляло, по меньшей мере, 2,5, предпочтительно, по меньшей мере, 4, более предпочтительно, по меньшей мере, 5, наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 6. Было найдено, что триглицериды с высокой величиной отношения StOSt/POSt, такие как, например, стеарин семян масляного дерева, способны к созданию более устойчивой структуры, чем жиры с более низким отношением, такие как, например, масло какао.
В отличие от ЕР-А-731.645, обнаружено, что присутствие высоких количеств SU2 неблагоприятно воздействует на твердость продукта питания. Ввиду этого концентрация триглицеридов SU2 в глицеридной композиции и в структурированном продукте по настоящему изобретению предпочтительно ограничена величиной менее 38 мас.% по отношению к общей массе триглицеридной композиции, предпочтительно менее 30 мас.%, наиболее предпочтительно менее 25 мас.%.
Другим обычным способом получения структуры в жировой композиции или продукте питания является введение триглицеридов, содержащих одну или более жирных кислот С22. Документы существующего уровня техники описывают несколько композиций, где этот тип триглицеридов играет существенную роль в образовании желательной твердой структуры. Теперь настоящим изобретением было обнаружено, что использование жирных кислот С22 должно быть минимизировано, поскольку они неблагоприятно воздействуют на твердость продукта питания по изобретению. Поэтому предпочтительно ограничение концентрации жирных кислот С22 в продукте питания по настоящему изобретению до величины ниже 2,5 мас.% по отношению к общей массе триглицеридной композиции, предпочтительно ниже 1,5 мас.%, более предпочтительно ниже 1,0 мас.%, наиболее предпочтительно ниже 0,7 мас.%. Теперь настоящим изобретением было найдено, что посредством тщательного подбора триглицеридов, присутствующих в структурированном продукте питания по настоящему изобретению, его твердость может быть значительно увеличена без необходимости в присутствии триглицеридов, содержащих так называемые длинноцепочечные жирные кислоты, то есть жирные кислоты, имеющие больше чем 20 атомов углерода.
Содержание твердого при комнатной температуре жира (SFC) в структурированном продукте питания по настоящему изобретению и триглицеридной композиции предпочтительно ограничено. В этой связи предпочтительные продукты питания содержат триглицеридную композицию, которая отличается величиной N20≤40%, предпочтительно ≤35%, предпочтительно ≤25, более предпочтительно ≤20. Авторы изобретения с удивлением обнаружили, что, несмотря на это низкое количество твердого жира, может быть получен продукт с хорошей при комнатной температуре структурой. Также предпочтительно ограничение содержания твердого при 35°С жира, так как его высокие при этой температуре величины означают недостаточное таяние во рту, создающее ощущение воскообразности. Поэтому предпочтительно, чтобы величина N35 была ≤20%, предпочтительно ≤15, более предпочтительно ≤10, наиболее предпочтительно ≤5, где N20 и N35 - содержание твердого жира триглицеридной части, а значение SFC измеряется согласно способу IUPAC 2.150а.
Предпочтительно продукт питания и триглицеридная композиция по настоящему изобретению содержат, по меньшей мере, один твердый или полутвердый жировой компонент и, по меньшей мере, один жидкий компонент, при этом такой жидкий компонент является, по меньшей мере, одним жидким маслом или смесью двух или более жидких масел. По меньшей мере, один твердый или полутвердый жир представляет собой жир, который является твердым или полутвердым при комнатной температуре жиром, предпочтительно с точкой плавления, по меньшей мере, в 25°С. Под полутвердым жиром подразумевается жир, который при комнатной температуре содержит видимую часть твердого жира и видимую часть жидкого масла. По меньшей мере, одно жидкое масло представляет собой масло, которое является жидкостью при комнатной температуре.
Предпочтительно триглицеридная композиция и продукт питания по настоящему изобретению характеризуются тем, что количество, по меньшей мере, одного твердого или полутвердого жира по отношению к массе триглицеридной композиции находится в диапазоне от 10 до 90 мас.%, предпочтительно от 15 до 60 мас.%, более предпочтительно от 20 до 45 мас.%, и тем, что количество, по меньшей мере, одного жидкого масла находится в диапазоне от 10 до 90 мас.%, предпочтительно от 40 до 85 мас.%, более предпочтительно от 55 до 80 мас.% по отношению к массе триглицеридной композиции. Количества, по меньшей мере, одного твердого или полутвердого жира и жидкого масла могут изменяться главным образом в зависимости от твердости выбранного твердого или полутвердого жира, а также в зависимости от предусматриваемой твердости конечного продукта питания.
Если в качестве жидкого компонента или части жидкого компонента выбирается жидкое масло, то предпочтительно это жидкое масло является растительным маслом, выбранным из группы, состоящей из рапсового масла, кукурузного масла, масла сои, подсолнечного масла, хлопкового масла, маисового масла, оливкового масла, масла лесного ореха, арахисового масла, жидких фракций пальмового масла или масла из семян масляного дерева, смеси двух или более из вышеупомянутых масел и их фракций. Он также включает различные сорта вышеупомянутых масел, таких как, например, подсолнечное масло с высоким содержанием олеинов.
В качестве твердого или полутвердого жира предпочтительно используется жир, который содержит, по меньшей мере, 25 мас.%, 35 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 40 мас.% SUS-триглицеридов по отношению к массе твердого или полутвердого жира, при этом содержание SUS составляет менее 85 мас.%, предпочтительно менее 75 мас.%, более предпочтительно менее 65 мас.%, наиболее предпочтительно менее 60 мас.%, где S является насыщенной жирной кислотой, имеющей 16-18 атомов углерода, и U - ненасыщенной жирной кислотой, имеющей 18 атомов углерода или более, при этом концентрация SUS представлена по отношению к общей массе твердого или полутвердого жира. Получена хорошая структура с сильной способностью к маслоудержанию, обеспечиваемая минимальным количеством присутствующих SUS-триглицеридов. Поэтому твердый жир предпочтительно содержит вышеупомянутое минимальное по отношению к массе твердого или полутвердого жира количество SUS-триглицеридов. Авторы изобретения обнаружили, что при более высоких величинах содержания SUS может быть получена более прочная структура даже в случае продуктов, имеющих низкое содержание насыщенных жирных кислот. Жиры с очень высоким содержанием SUS могут быть получены фракционированием масла из семян масляного дерева или приготовленных ферментативным способом симметричных жиров, либо посредством использования экзотических жиров, таких как жир ореха бассия или жир Алланблакии, однако эти жиры и способы довольно дороги, а доступность сырьевых материалов весьма ограничена. Очень хорошие результаты в отношении твердости и способности к маслоудержанию получены в случае жиров с меньшей концентрацией SUS-триглицеридов, например менее глубоко фракционированных или даже не разделяемых на фракции жиров, имеющих содержание SUS ниже 85 мас.%, предпочтительно ниже 75 мас.%, более предпочтительно ниже 65 мас.%, наиболее предпочтительно ниже 60 мас.%.
Найдено, что наиболее подходящий твердый жир или полутвердые жиры содержат масло какао, масло из семян масляного дерева, жиры из масла ореха бассия, жир гарцинии, масло салового дерева, жир Алланблакии, масло морра или жир зерен манго, приготовленный ферментативным способом жир или его фракции, либо смесь двух или более из вышеупомянутых жиров или их фракций. Было найдено, что масло из семян масляного дерева является особенно подходящим сырьем для получения продуктов с прочной структурой и низким содержанием SAFA при его приемлемой стоимости. Поэтому твердый жир, используемый в структурированном продукте по настоящему изобретению, предпочтительно содержит некоторое количество масла из семян масляного дерева, при этом масло из семян масляного дерева предпочтительно содержит менее 7 мас.%, предпочтительно менее 5 мас.%, более предпочтительно менее 4 мас.% неомыляемого материала. Количество масла из семян масляного дерева в части твердого жира может находиться в диапазоне от 5 до 100 мас.%, предпочтительно 20-80 мас.%. Хотя содержание StOSt в этом жире составляет лишь около 30 мас.%, содержащие этот жир продукты демонстрируют хорошую структуру, хорошую съедобность и твердую структуру при ограниченных величинах содержания SAFA, например ниже 35 или даже ниже 30 мас.% от общей жировой основы. В основном оно является неразделенным на фракции материалом, хотя в случае необходимости может быть применено фракционирование до некоторой степени. Натуральное масло из семян масляного дерева содержит неомыляемый материал, часть которого имеет высокую точку плавления. Предпочтительно удаление этого материала перед использованием вследствие его отрицательного воздействия на структуру конечного продукта. В объеме настоящего изобретения твердый жир может содержать некоторое количество, по меньшей мере, одного ферментативным способом приготовленного жира или его фракции, указанный жир отличается содержанием SUS 30-85 мас.%, предпочтительно 35-75 мас.%. Жиры, полученные ферментативным путем, даже в случае неразделения на фракции дают хорошие рабочие характеристики при использовании в структурированном продукте питания по настоящему изобретению. При увеличении содержания SUS в жире посредством сухого фракционирования или фракционирования с растворителем твердость продукта при данном уровне SAFA может быть улучшена. Для изготовления очень твердых продуктов с очень низкими уровнями SAFA достаточно содержания SUS на уровне менее 85, предпочтительно менее 75 мас.%. Превышение этих уровней слишком сильно увеличило бы себестоимость производства, не принося пользы.
Используемый в продукте питания по настоящему изобретению наполнитель обычно является съедобным твердым материалом неглицеридной природы. Обычный наполнитель содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, состоящей из сахара, муки, крахмала, сухого обезжиренного молока, цельного сухого молока, сухой сыворотки, какао-порошка, кофейного порошка, пищевых органических и неорганические твердых порошков или смеси двух или более из них. Чаще всего наполнитель является порошкообразным продуктом со средним размером частиц, меньшим чем 500 мкм, предпочтительно меньшим чем 250 мкм, наиболее предпочтительно меньшим чем 100 мкм. Этот небольшой размер частиц облегчает смешивание с жиром для получения однородного продукта, улучшает структуру готового продукта при минимальном риске появления ощущения зернистости после еды. Однако могут также использоваться и другие наполнители, рассматриваемые специалистом в данной области как подходящие.
Настоящее изобретение также относится к структурированному продукту питания с непрерывной жировой фазой, обладающему приемлемой текстурой, хорошим вкусовым впечатлением, хорошим питательным профилем и структурой, более твердой, чем можно было бы ожидать, исходя из присутствующей в нем триглицеридной композиции, в частности исходя из содержания насыщенных и транс-изомерных жирных кислот. Такой продукт питания отличается твердостью, характеризуемой величиной R, равной, по меньшей мере, 200, предпочтительно, по меньшей мере, 400, более предпочтительно, по меньшей мере, 550, наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 700.
Одно предпочтительное воплощение структурированного продукта питания с непрерывной жировой фазой по настоящему изобретению, заявленное в пункте 31 формулы изобретения, отличается твердостью, характеризуемой величиной R, равной, по меньшей мере, 200, предпочтительно, по меньшей мере, 400, более предпочтительно, по меньшей мере, 550, наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 700, где величина R представляет собой твердость по отношению к содержанию глицерида и содержанию STFA в глицеридной композиции и определяется как
R=T/(S×STFA×F)×10000
где
- Т - твердость продукта питания, выраженная в граммах и определенная с помощью измерителя текстуры при 20°С с использованием металлического цилиндрического зонда диаметром 2,5-4,5 мм при глубине проникновения 10 мм. Когда проведение измерения на такой глубине невозможно, берется предельное значение, найденное при измерении на максимально достижимой глубине проникновения.
2
- S - нижняя поверхность цилиндрического зонда, выраженная в мм,
- STFA - сумма насыщенных и транс-изомерных жирных кислот глицеридной композиции, выраженная в мас.% по отношению к общей массе глицеридной композиции.
- F - количество глицеридной композиции по отношению к общей массе продукта питания, выраженное в мас.%.
В данном контексте формулировка «твердость, определенная с помощью измерителя текстуры» означает максимальную силу (выраженную в граммах), с которой прибор должен применяться для проникновения в продукт его цилиндрического зонда определенного диаметра на определенную глубину. Этот способ широко используется в пищевой промышленности. Действующими по этому принципу приборами, подходящими для использования в качестве текстурометра, являются, например, анализатор текстуры ТА-ХТ2, производимый компанией Stable Micro Systems (SMS), или анализатор текстуры Stevens-LFRA. Предпочтительно использование изготавливаемого компанией SMS анализатора текстуры, укомплектованного цилиндрическим зондом диаметром 3 мм из нержавеющей стали, применяемого при скорости зонда 0,5 мм/сек на глубину проникновения 10 мм. Были проверены также и другие зонды и условия измерения. Однако их влияние на конечные измеренные величины R было минимально. Текстура очевидно зависит от содержания в продукте питания жиров и его уровня STFA, то есть содержания в нем насыщенных и транс-изомерных жирных кислот. Основываясь на величине R, может быть выполнено относительное сравнение различных продуктов, обладающих различным содержанием жира и уровнем STFA.
Величина R продукта питания по настоящему изобретению обычно бывает менее 10000, часто менее 6000.
Далее будут представлены вышеобозначенные технические признаки таких продуктов питания. В этих продуктах питания:
(1) триглицеридная композиция предпочтительно имеет содержание STFA ниже 35 мас.%, предпочтительно ниже 30 мас.%, наиболее предпочтительно ниже 25 мас.%, содержание STFA обозначает сумму насыщенных и транс-изомерных жирных кислот,
(2) и сумма всех насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в глицеридной композиции, имеющей от 8 до 18 атомов углерода включительно, составляет по меньшей мере 90 мас.% по отношению к массе глицеридной композиции, предпочтительно по меньшей мере 95 мас.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 97 мас.%.
Структурированный продукт питания с непрерывный жировой фазой по настоящему изобретению может принимать любую форму, которая рассматривается специалистом в данной области как подходящая, например, это может быть кондитерская композиция, в частности крем, глазурь, плитка, начинка (наполнитель), шоколадные конфеты с начинкой, неэмульгированный спред, кулинарное изделие, ингредиенты с твердым жиром для пищевых продуктов, мягкий сыр или любой другой продукт питания, известный специалисту в данной области.
Продукт питания по настоящему изобретению может использоваться в производстве новых пищевых продуктов, таких как, например, выбранные из группы, состоящей из шоколадных конфет с начинкой, бисквита с покрытием в виде кремового слоя, в котором кремовый слой также может дополнительно иметь либо не иметь покрытия, бисквита, имеющего кремовый слой, расположенный между двумя или более бисквитами, экструдированных продуктов с размещенной внутри структурированной начинкой, выпечных продуктов со структурированным наполнением, наполненных или покрытых кондитерских изделий, наполненных или покрытых кулинарных изделий или любого другого, известного специалисту в данной области пищевого продукта.
Настоящее изобретение также относится к применению триглицеридной композиции для получения вышеописанного структурированного продукта питания с непрерывной жировой фазой. Такая триглицеридная композиция предпочтительно содержит менее 45 мас.%, предпочтительно менее 40 мас.%, более предпочтительно менее 35 мас.%, более предпочтительно менее 30 мас.%, наиболее предпочтительно менее 25 мас.% насыщенных жирных кислот. Кроме того, триглицеридная композиция предпочтительно содержит менее 10, предпочтительно менее 5 мас.% транс-изомерных ненасыщенных жирных кислот, более предпочтительно менее 2 мас.%. Кроме того, содержание жирных кислот С8-18 предпочтительно составляет по меньшей мере 90 мас.%, содержание жирных кислот С18 составляет по меньшей мере 75 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 85 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 90 мас.%, содержание SUS предпочтительно составляет по меньшей мере 8 мас.% по отношению к массе триглицеридной композиции, предпочтительно по меньшей мере 10, более предпочтительно по меньшей мере 15, наиболее предпочтительно по меньшей мере 18 мас.%, где S - насыщенная жирная кислота, содержащая С16-18, U является ненасыщенной жирной кислотой, имеющей по меньшей мере 18 атомов С, содержание суммы триглицеридов U3+SU2 составляет предпочтительно по меньшей мере 45 мас.%, более предпочтительно 50-90 мас.%, содержание S3 триглицеридной композиции составляет предпочтительно менее 15 мас.%, предпочтительно менее 10 мас.%, более предпочтительно менее 5 мас.%, наиболее предпочтительно менее 2,5 мас.%. Предпочтительно триглицеридная композиция имеет при 20°С SFC, превышающее 5%, и меньше чем 50%. Поэтому настоящее изобретение также относится к вышеописанной триглицеридной композиции и к ее использованию для производства вышеописанного структурированного продукта питания с непрерывной жировой фазой.
Настоящее изобретение, кроме того, относится к применению такой триглицеридной композиции для производства пищевого продукта, выбранного из группы, состоящей из кондитерской композиции, в частности крема, глазури, плитки, начинки, шоколадных конфет с начинкой, бисквита с покрытием в виде кремового слоя, в котором кремовый слой также может дополнительно иметь либо не иметь покрытия, бисквита, имеющего кремовый слой, расположенный между двумя или более бисквитами, неэмульгированных спредов, кулинарных изделий, ингредиентов с твердым жиром для пищевых продуктов, мягкого сыра, экструдированных продуктов с размещенной внутри структурированной начинкой, выпечных продуктов со структурированным наполнением. Фактически они являются пищевыми продуктами, содержащими вышеописанную пищевую композицию и триглицеридную композицию.
Для получения продукта питания по настоящему изобретению применительным образом могут использоваться несколько способов. Однако способ получения вышеописанного структурированного продукта питания с непрерывной жировой фазой предпочтительно содержит этапы смешивания:
- 20-100 мас.% триглицеридной композиции,
- 0-80 мас.% наполнителя,
- менее 15 мас.% воды
и этап, вызывающий кристаллизацию триглицеридной композиции в устойчивую кристаллическую форму и создание твердой структуры. Предпочтительно весь наполнитель прибавляется сразу, так как добавление наполнителя на более поздней стадии вызывает комкование. Таким образом, продукт питания и триглицеридная композиция демонстрируют описанные здесь выше технические признаки.
Согласно первому предпочтительному воплощению способа получения продукта питания по настоящему изобретению способ содержит этапы смешивания:
(1) 20-100 мас.% триглицеридной композиции (по отношению к общей массе продукта питания) в по меньшей мере частично, предпочтительно полностью расплавленной форме, с
(2) 0-80 мас.% наполнителя
(3) и 0-10 мас.% (по отношению к массе продукта питания) воды,
сопровождаемые вторым этапом, который включает охлаждение смеси до температуры 17-35°С, предпочтительно 20-30°С, наиболее предпочтительно 22-28°С, после чего смешивание и гомогенизация останавливаются, после чего наступает этап отвердевания, в ходе которого продукт получает возможность создания структуры при дальнейшем охлаждении и стабилизации.
Охлаждение на втором этапе предпочтительно выполняется с одновременным перемешиванием и гомогенизацией смеси, поскольку это способствует более быстрому построению конечной структуры. Окончательное охлаждение после перемешивания может выполняться с или без принудительного охлаждения, предпочтительно в мягком режиме охлаждения. По сравнению с описанным ниже третьим предпочтительным способом, продукт может нуждаться в более длительном времени для приобретения своей окончательной твердости, но это обеспечивает продукт, подобный в отношении твердости и хороших качеств таяния во рту.
Кроме того, с целью увеличения твердости продукта питания предпочтительно структурированный продукт питания с непрерывной жировой фазой оставить для стабилизации кристаллизованного жира после получения твердой структуры посредством кристаллизации по меньшей мере части триглицеридного компонента.
Согласно второму предпочтительному воплощению способа настоящего изобретения используется этап темперирования, при котором вышеописанная смесь с триглицеридной композицией в расплавленном состоянии сначала охлаждается, а затем продукт питания повторно нагревается для расплавления нестабильных кристаллов, после чего осуществляется второй этап охлаждения. В этом случае предпочтительно использование темперирующей машины.
Согласно третьему предпочтительному воплощению способа настоящего изобретения к продукту питания прибавляется некоторое количество темперирующей добавки. Темперирующая добавка содержит минимальное рабочее количество кристаллизованного в бета-форме жира. Примеры таких темперирующая добавок описаны в ЕР 294974 и ЕР 276548. Количество используемой темперирующей добавки обычно составляет менее 10 мас.%, предпочтительно менее 5 мас.%, более предпочтительно менее 2 мас.%, наиболее предпочтительно менее 1 мас.% по отношению к общей массе продукта питания. Согласно такому способу продукт питания с частью или большей частью его глицеридов в расплавленной форме вначале гомогенизируется для перемешивания всех ингредиентов. После чего смесь охлаждается до температуры ниже температуры плавления кристаллизованного в бета-форме жира, присутствующего в темперирующей добавке. Темперирующая добавка замешивается в массу. Авторы изобретения обнаружили, что вскоре после этого продукт начинает затвердевать. После добавления продукт может быть затем охлажден на этапе принудительного охлаждения или же он может быть оставлен для охлаждения до комнатной температуры.
При использовании одного из трех предыдущих способов время, необходимое для создания желательной твердости продуктов питания, обычно меньше 12 часов, часто меньше 6, наиболее предпочтительно меньше 2 часов от начала этапа отвердевания.
Было обнаружено, что четвертое предпочтительное воплощение способа получения структурированного продукта питания с непрерывной жировой фазой по настоящему изобретению является особенно подходящим для получения продуктов питания, содержащих высокое количество жира, предпочтительно 70-100 мас.% по отношению к массе продукта питания. Согласно такому способу полностью или почти полностью расплавленная глицеридная смесь смешивается с по меньшей мере одним наполнителем, взятым в максимальном количестве до 30 мас.% по отношению к массе продукта питания, при одновременном охлаждении и перемешивании. При охлаждении плавящиеся при высокой температуре глицериды начинают кристаллизоваться, вызывая увеличение вязкости. Авторы изобретения наблюдали, что при прекращении перемешивания материал вскоре образует твердую или полутвердую текстуру, что означает потерю его жидкого, текучего состояния. Для минимизации риска образования больших кристаллов глицерида или кристаллических агломератов, которые могут вызвать зернистую текстуру и вкусовое впечатление, скорость перемешивания должна быть достаточно высокой. При этом способе продукт предпочтительно охлаждается до температуры 12-28°С, предпочтительно 15-25°С, наиболее предпочтительно 17-23°С с одновременным перемешиванием. Посредством этого четвертого воплощения способа возможно получение продукта, который образует твердую текстуру спустя менее 60 минут, предпочтительно менее 30, наиболее предпочтительно менее 15 минут после прекращения перемешивания.
Съедобный продукт, полученный посредством предпочтительных воплощений способа изготовления съедобного продукта по настоящему изобретению, при частичной кристаллизации триглицеридной композиции в смеси является уже обладающим структурой. Таким образом, по меньшей мере часть наполнителя, но предпочтительно весь наполнитель присутствует при смешивании.
Известно много способов приготовления твердых структурированных съедобных продуктов, которые включают такие этапы нагревания, как варка, выпечка, жарение, экструдирование, при которых съедобный продукт приобретает твердую структуру. Однако съедобные продукты согласно настоящему изобретению получают твердую структуру при кристаллизации по меньшей мере части глицеридного компонента. Это происходит при охлаждении из расплавленного состояния или/и посредством использования темперирующей добавки. Кристаллизация может предположительно сопровождаться стабилизацией кристаллизованного жира, приводящей к дальнейшему увеличению твердости съедобного продукта.
Далее изобретение иллюстрируется примерами и сравнительными примерами, приведенными ниже.
ПРИМЕРЫ
Пример 1
Была изготовлена наполняющая композиция, соответствующая наполнителю D Примера 3 из ЕР-А-731645. Рецепт наполнителя был следующим:
Таблица 1
Жир I с низким содержанием SAFA
45%
Сахар
35%
Сухое обезжиренное молоко
10%
Паста из лесного ореха
10%
100%
Добавленный лецитин
0,4%
Использовавшийся жир с низким содержанием SAFA (жир I) состоял по отношению к массе жировой композиции жира I из 30 мас.% SOS-жира с IV, равным 33,7, который был получен посредством ферментативной переэтерификации и фракционирования, и 70% высокоолеинового подсолнечного масла. Содержание SAFA этого жира было 24,3 мас.%, содержание TFA жира было 0,1 мас.%. Жировая фаза, представляющая 50 мас.% наполнителя, состояла из 90 мас.% жира I и 10 мас.% масла лесного ореха. Характеристики жировой фазы представлены в таблице 2 в графе «LS жир А».
Таблица 2
STFA, %
N20, %
N35, %
С-22, %
Диаметр зонда, мм
Скорость зонда, мм/сек
Текстура, г
R
LS жир А
22,9
15,6
0,1
0
3
0,5
224
276,9
LS жир А
22,9
15,6
0,1
0
3
1,0
273
330,9
LS жир А
22,9
15,6
0,1
0
6
0,5
839
259,3
Сравн. жир D
41,7
68,0
-
33,5
4,4
158
49,9
(*) О содержании TFA в сравниваемом жире D не упоминалось и поэтому предполагалось незначительным.
Наполнитель изготавливался смешиванием ингредиентов, тонким измельчением смеси в трехвальцовой установке тонкого измельчения и коншированием при 57,6°С. Наполнитель затем охлаждался до 29°С и добавлялось 0,2 мас.% (по отношению к массе композиции) затравки кристаллизации Chocoseed A. Chocoseed А - выпускаемый компанией Fuji Oil продукт, содержащий минимальное рабочее количество SUS-триглицерида, кристаллизованного в бета-форме. Наполнитель и Chocoseed были тщательно перемешаны. Смесью наполнялись алюминиевые чашечки и помещались на 24 часа в термостат при 20°С. Текстура наполнителя определялась при этой температуре с помощью измерителя текстуры SMS, использующего зонд диаметром 3 мм при скорости 0,5 мм/сек и глубине проникновения 10 мм.
В целях сравнения с примером 1, было также проведено измерение при скорости зонда 1 мм/сек, а также измерение с зондом диаметром 6 мм. Это не показало существенного изменения величины R. При 20°С с зондом на 3 мм была определена текстура в 224 г, дав величину R, равную 276,9. В случае зонда на 6 мм значение Т было 839 г, соответствуя величине R в 259,3, что весьма близко к величине R, полученной с зондом на 3 мм. В ЕР-А-731.645 описано, что при исследовании сравниваемого образца D с зондом на 4,4 мм была определена текстура в 158 г, что отвечает величине R, равной 49,9.
Наполнитель, изготовленный с LS жиром А, оценивался дегустационной комиссией, которая заключила, что он продемонстрировал приятное кремообразное вкусовое впечатление и хорошие качества таяния.
Из этого испытания стало видно, что хотя LS жир А имел содержание SAFA значительно более низкое, чем сравниваемый жир D из ЕР-А-731.645 (22,9 мас.% против 41,7 мас.%), структура наполнителя, полученного с использованием LS жира А, была значительно более твердой, чем твердость, достигнутая со сравниваемым жиром D: величина R была выше больше чем в 5,5 раз. С жиром согласно изобретению была получена более высокая твердость, хотя в случае описанных в ЕР-А-731.645 жиров предложено смешивание в готовом продукте низких уровней SAFA с хорошей твердостью. LS жир А по настоящему изобретению представляет преимущество перед ЕР-А-731.645 в том, что не требуется применения каких-либо специальных ингредиентов с длинными молекулярными цепочками, таких как BOO-триглицериды, а также нет необходимости в использовании длительного охлаждения и процессов выдерживания для получения устойчивой структуры. Кроме того, существенным является то, что с LS жиром А при 20°С была получена намного более твердая структура, чем со сравниваемым образцом D, принимая во внимание то, что содержание твердого при 20°С жира в LS жире А составляло только 15,6% против 68% в сравниваемом образце D.
Пример 2
Был изготовлен кондитерский крем согласно следующему рецепту:
Таблица 3
Жир I с низким содержанием SAFA
40%
Сахар
30%
Сухое обезжиренное молоко
30%
100
Добавленный лецитин
0,1%
Использовался тот же самый содержащий низкий уровень SAFA жир, как и в примере 1 (жир I), соответствуя содержанию STFA в 24,4 мас.% от общего количества жира в рецепте.
Крем готовился четырьмя различными способами: все способы исходили из расплавленного жира, который смешивался с сухими ингредиентами в конш-машине при 58°С.
Пример 2.1: Способ 1.
Часть продукта была перенесена в металлическую емкость, дно которой помещалось в водяную баню при 15°С. Продукт охлаждался до 29°С при непрерывном перемешивании. Затем прибавлялось и замешивалось в смесь 0,2% затравки кристаллизации Chocoseed А. После чего продукт переносился в чашечки для образцов и далее охлаждался до комнатной температуры без дополнительного принудительного охлаждения.
Пример 2.2: Способ 2.
Часть продукта была перенесена в металлическую емкость, дно которой помещалось в водяную баню при 15°С. Продукт охлаждался до 28°С при непрерывном перемешивании. После чего продукт переносился в чашечки для образцов и далее охлаждался до комнатной температуры без дополнительного принудительного охлаждения.
Пример 2.3: Способ 3.
Часть продукта была помещена в темперирующее устройство типа Aasted АМK 50. Температуры в зонах темперирования шоколада 1, 2 и 3 были 30,1, 25,5 и 27°С. Часть подвергнутого темперированию продукта переносилась в чашечки для образцов и далее охлаждалась до комнатной температуры без дополнительного принудительного охлаждения.
Сравнительный Пример 1
Некоторое количество продукта извлекалось из конш-машины и непосредственно переносилось в чашечки для образцов. Никакого принудительного охлаждения или перемешивания не применялось. Чашечки оставляли при комнатной температуре для остывания.
Спустя 1 день после их приготовления изучалась текстура продуктов, помещенных на 1 час в термостат при 20°С, с помощью измерителя текстуры SMS с зондом диаметром 3 мм и скоростью проникновения 0,5 мм/сек на глубину 10 мм. В отношении текстуры различным образом приготовленных кремов были получены следующие результаты:
Таблица 4
Диаметр зонда, мм
Текстура, г
R
Способ 1
3
764
1112,5
Способ 2
3
501
711,8
Способ 3
3
835
1158,0
Способ 4
3
118
159,8
Как видно из этих данных, способы 1, 2, 3 в отношении твердости готового продукта дали результаты от хороших до очень хороших, тогда как способ 4, в котором не применялось никакого охлаждающего этапа или перемешивания в ходе охлаждения, дал худшую структуру.
Были испытаны вкусовые качества продуктов после хранения в течение 1 недели при комнатной температуре: все продукты, изготовленные согласно способам 1, 2 и 3, имели ярко выраженную кремообразную текстуру и приятно таяли во рту, тогда как продукт согласно способу 4 был мягок и очень зернист.
Пример 3
Были приготовлены десять различных глицеридных композиций смешиванием жидкого глицерида с твердым жиром. Величина массового отношения «жидкий глицерид/твердый жир» была выбрана такой, чтобы содержание STFA всех смесей находилось на сопоставимом уровне по сравнению с жиром №I (24,8 мас.%).
Глицеридные смеси готовились смешиванием следующих жиров и твердых жиров:
Таблица 5
№ компо-зиции
Жидкое масло
Твердый жир
I
Высокоолеиновое подсолнечное масло
Ферментативно полученный StOSt-жир
II
Высокоолеиновое подсолнечное масло
Стеарин масляного дерева
III
Рапсовое масло
Ферментативно полученный StOSt-жир
IV
Econa (диглицериды)
Ферментативно полученный StOSt-жир
V
Высокоолеиновое подсолнечное масло
Масло какао
VI
Высокоолеиновое подсолнечное масло
Ср. фракция пальмового масла IV 34
VII
Высокоолеиновое подсолнечное масло
Пальмовое масло
VIII
Высокоолеиновое подсолнечное масло
Пальмовый стеарин
IX
Высокоолеиновое подсолнечное масло
Ферментативно полученный ВОВ-жир
X
Высокоолеиновое подсолнечное масло
Гидроген. рапсовое масло MP 32
Свойства этих жировых смесей подытожены в таблице 6.
Таблица 6
№ композиции
STFA%
N20%
N35%
С-22%
POP%
POSt%
StOSt%
BOB%
I
24,8
18,0
0,0
0,9
0
3,2
19,6
0
II
25,2
16,7
0,2
0,7
0,7
4,1
18,9
0
III
24,8
19,3
0,2
0,5
0,2
3,5
20,1
0
IV
28,3
24,8
0,3
0,4
1
3,6
23,2
0
V
24,4
3,0
0,0
0,7
5,2
11,4
7,8
0
VI
26,3
1,0
0,0
0,7
18,6
3,7
0
0
VII
23,7
4,3
0,9
0,6
10,3
2,1
0
0
VIII
24,4
12,7
6,9
0,7
7,1
1,4
0,3
0
IX
24,6
22,8
12,6
16,7
0,4
0,4
0,3
16,4
X
23,9
5,3
0
0,8
-
-
-
-
Все перечисленные в таблице 6 жировые композиции были проверены для оценки их пригодности для изготовления продукта питания, содержащего 100% глицеридов с твердой структурой и низким содержанием STFA. Методика испытаний была следующей:
- твердый жир вначале расплавлялся и примешивался к жидкой части при 60°С,
- затем глицеридная композиция переносилась в цилиндрический металлический мерный стакан диаметром 11 см,
- мерный стакан оставляли для охлаждения в охлажденной до температуры 10°С водяной бане,
- при этом глицеридная композиция перемешивалась с помощью мешалки IKA модели "Т25 basic" на скорости 13500 об/мин,
- перемешивание осуществлялось до тех пор, пока смесь не мутнела и не начинала загустевать,
- когда смешивание прекращалось и мешалка извлекалась, жиры согласно настоящему изобретению почти немедленно начинали структурироваться,
- мерный стакан извлекался из водяной бани и помещался в условия комнатной температуры,
- текстура определялась спустя 1 день согласно методике, описанной в примере 2, с использованием зонда на 3 мм.
Методика применялась к жиру №IX, отличавшемуся тем, что стартовая температура вследствие высокой точки плавления ВОВ-жира была 80°С. Достигнутая после прекращения перемешивания температура представлена в таблице 7, а также время перемешивания, результаты измерения текстуры спустя 1 день и соответствующие значения величин R.
Все упомянутые в таблице 7 съедобные продукты составлены из 100% глицеридов. Съедобные продукты, приготовленные с использованием композиций от I до III, являются съедобными продуктами согласно настоящему изобретению, все остальные продукты представляют сравнительные примеры. Как видно из таблицы 7, наилучшие результаты в отношении текстуры и величины R получены с продуктами, содержащими высокое количество StOSt и/или POSt, с тенденцией к лучшим результатам в случае продуктов, имеющих более высокое отношение StOSt/POSt. Из таблицы 7 также видно, что съедобные продукты согласно изобретению имеют намного более твердую структуру, выражаемую их величиной R, чем известные в существующем уровне техники глицеридные композиции с низким содержанием SAFA, хотя они также заявляют хорошие структурирующие свойства. ЕР-А-875.152, например, раскрывает жировые смеси, содержащие минимальное количество длинноцепочечных жирных кислот с содержанием SAFA ниже 50 мас.% и твердостью по Стивесу по меньшей мере в 150 г. В ЕР-А-875.152 примеры от I к XIII раскрывают жировые композиции, заявляющие подобные качества.
Таблица 7
№ композиции
STFA, %
Время перемешивания
Финальная Т° С
Текстура, г
R
I
24,8
6 мин 30 сек
20,7
1513
863,5
II
25,2
7 мин 10 сек
20,2
1814
1018,9
III
24,8
6 мин 30 сек
19,4
1496
853,8
IV
28,3
6 мин 40 сек
21,3
1956
978,3
V
24,4
8 мин 30 сек
18,0
771
447,3
VI
26,3
15 мин 00 сек
16,5
No
-
VII
23,7
8 мин 30 сек
17,6
12
7,2
VIII
24,4
9 мин 00 сек
18,3
20
11,6
IX
24,6
7 мин 30 сек
28,8
179
103,0
X
23,9
11 мин 40 сек
16,9
No
-
Для сравнения в таблице 8 дается выборка жировых смесей из ЕР-А-875.152, демонстрирующих наилучшие результаты в выражении твердость против содержания SAFA. Величина R для этих продуктов вычислялась, принимая содержание TFA равным нулю. В случае если это предположение не является полностью правильным, оно может приводить лишь к переоценке величины R.
Таблица 8
ЕР 875152 жир №
SAFA, %
N20, %
N35, %
Текстура, г
R
Сравн. I
34,0
25,7
22,9
624
120,8
Сравн. VI
32,7
20,4
11,4
349
70,2
Сравн. VIII
34,9
26,8
23,3
423
79,8
Сравн. VIII′′′′
34,9
26,8
23,3
733
138,2
Сравн. XII
26,0
12,0
5,4
139
23,4
Сравн. XIII
29,0
22,7
20,0
425
96,4
Из таблицы 8 видно, что известные жировые смеси имеют высокое значение SFC при 35°С, которое означает, что они вызывают восковые ощущения во рту. Высокое при 35°С SFC можно объяснить присутствием в тринасыщенных триглицеридах длинноцепочечных жирных кислот, таких как бегеновая кислота. Несмотря на это видны величины R, значения которые в несколько раз ниже, чем результаты, полученные в вышеприведенных испытаниях. Сравнительный пример, использующий жировую композицию IX из таблицы 7, которая является жиром, содержащим бегеновую кислоту, дал результаты, сопоставимые с жирами из ЕР-А-875.152.
Жир VIII′′′′ имеет самый высокие показатели в отношении текстуры и R, но они могли быть получены только после выдерживания в течение 5 недель при 20°С. Выдерживания почти удваивало твердость жира VIII. Жир XII является единственным жиром, демонстрирующим приемлемый уровень твердого при 35°С жира и уровень SAFA, более или менее сопоставимый с нашими исследованными выше жирами, но этот жир отличается очень низкой величиной R, которая в 20-50 раз ниже, чем у структурированных жиров согласно настоящему изобретению.
Из этого примера и сравнительных: примеров видно, что согласно ЕР 875152 может быть получен продукт питания лишь с приемлемой твердостью, обеспечиваемой использованием жира с высокий температурой плавления, которая, однако, приводит к неудовлетворительным органолептическим качествам. Согласно настоящему изобретению может быть получен продукт питания, который демонстрирует хорошие свойства таяния и текстуру, которая является даже в несколько раз более твердой, чем текстура известного продукта питания.
Сравнительный пример II
С использованием жировой композиции 1 из примера 3 был приготовлен шортенинг, однако вместо высокой скорости перемешивания во время короткого периода охлаждения было применено медленное смешивание в течение длительного времени. Жировая смесь готовилась при 64°С и охлаждалась в течение 100 минут при непрерывном перемешивании в холодильном устройстве при 2,6°С до тех пор, пока не была получена пастообразная масса. Смесь выдерживалась в холодильном устройстве в течение ночи. Полученный таким образом шортенинг имел пластичную структуру в противоположность смеси 1 из примера 3, которая была очень тверда в сравнении с ее низким содержанием SAFA. Никакого выделения жидкого масла из пластифицированного жира не наблюдалось.
Текстура определялась спустя 1 день согласно методике, описанной в примере 2, с использованием зонда на 3 мм. Измеренная твердость составляла 22,4 г, что соответствовало величине R в 12,8, которая согласовывалась с тем, что можно было ожидать от такого жира, основанного на низком содержании SAFA. Однако эта твердость и величина R значительно ниже величины R в 863,5, полученной для той же самой смеси при использовании описанного в примере 3 способа настоящего изобретения. Структура пластифицированного жира была такой, что он мог легко смешиваться с порошком, например мукой. Это является характеристикой, которая очень важна для основного применения шортенинга.
Этот сравнительный пример показывает, что обычный шортенинг является структурированным жиром другого типа, чем структурированные продукты питания по настоящему изобретению, которые имеют намного более твердую текстуру, чем можно было ожидать, исходя из их содержания SAFA или их SFC при 20°С.
Пример 4
Был изготовлен кондитерский крем согласно рецепту таблицы 9.
Таблица 9
Количество компонентов выражено в мас.%
Жир II
35,0%
Сахар
32,5%
Сухое обезжиренное молоко
32,5%
100%
Добавленный лецитин
0,4%
Был приготовлен жир II с низким содержанием SAFA посредством смешивания высокоолеинового подсолнечного масла с жиром SOS с IV, равным 33,7, в пропорции, которая была такой, что содержание транс-изомерных и насыщенных жирных кислот составляло 34,8 мас.%. Крем был приготовлен смешиванием ингредиентов, как представлено в таблице 9, тонким измельчением смеси в трехвальцовой установке для тонкого измельчения и коншированием при 55°С. Затем крем охлаждался до 29°С, и добавлялось 0,2 мас.% затравки кристаллизации Chocoseed А. Крем был перенесен в пластмассовую емкость диаметром 8 см до получения толщины слоя продукта в 3,5 см. Продукт оставляли при комнатной температуре для остывания.
Текстура наполнителя определялась после выдерживания продукта в течение 1 дня при 20°С с помощью текстурометра SMS с использованием зонда из нержавеющей стали диаметром 3 мм при скорости проникновения 0,5 мм/сек на глубину 10 мм. Результаты этого определения представлены в нижеследующей таблице.
Таблица 9а
STFA, %
Текстура, г
R
Жир II
34,8
3400
3951,1
Из таблицы 9а видно, что было возможно изготовление продукта с твердой структурой, несмотря на его низкое содержание STFA. Были испытаны вкусовые качества продукта и было обнаружено, что он обладает хорошими характеристиками таяния во рту, не создавая какого-либо ощущения воскообразности.
Пример 5
Была приготовлена жировая композиция, содержащая масло из семян масляного дерева. Масло из семян масляного дерева содержало 48,2% SAFA и 42,1% SUS-триглицеридов.
Это масло из семян масляного дерева смешивалось с высокоолеиновым подсолнечным маслом в отношении 55/45 для изготовления жировой смеси с содержанием насыщенной жирной кислоты в 30 мас.%. Содержание насыщенных и транс-изомерных жирных кислот составляло 30,7 мас.%. Жировая композиция была использована для изготовления крема согласно рецепту таблицы 10. К этому было применено использование прибавленного при 29°С Chocoseed А, сопровождаемое перемешиванием. Крем переносился в чашечки для образцов и далее охлаждался в вентилируемом холодильном устройстве в течение 30 мин при 15°С. После чего содержащие крем чашечки для образцов выдерживались при комнатной температуре (23°С+/-1°С). Текстура измерялась в различные периоды времени, результаты перечислены в таблице 11.
Таблица 10
Количества компонентов выражены в мас.%
Жир
37,0%
Сахар
38,0%
Сухое обезжиренное молоко
16,0%
Порошок какао
9,0%
100%
Добавленный лецитин
0,4%
Таблица 11
г
R
Спустя 2,5 час
551,2
686,8
Спустя 1 день
594,3
740,5
Спустя 1 неделю
583,9
727,6
Из таблицы 11 видно, что продукты с твердой и устойчивой текстурой и ограниченным содержанием SAFA могут изготавливаться даже посредством использования масла из семян масляного дерева, имеющего ограниченное содержание SUS-триглицеридов. Текстура, определенная после 1 дня и после 1 недели, является полностью сопоставимой.
Пример 6
Были приготовлены три типа крема посредством использования различных типов жира:
1) жир с низким содержанием SAFA, подобный жиру I из примера I, основанный на ферментативно полученном StOSt-жире в сочетании с высокоолеиновым подсолнечным маслом, имеющим содержание STFA в 24,5%,
2) высоко насыщенный лауриновый жир, являющийся сочетанием кокосового масла, гидрогенизированного кокосового масла и гидрогенизированного пальмоядрового масла, с содержанием STFA в 91,6% (Сравнительный жир II),
3) гидрогенизированный жир, основанный на рапсовом масле и пальмовом олеине, смешанных с пальмовым маслом, имеющий содержание STFA в 56,7% (Сравнительный жир III).
Свойства этих трех жиров представлены в таблице 12.
Таблица 12
Жир I
Сравн. жир II
Сравн. жир III
SAFA
24,4
91,6
42,3
TFA
0,1
0,0
14,4
STFA
24,5
91,6
56,7
SFC 20
17,4
43,1
33,1
SFC 35
0,3
0,0
4,0
При использовании этих жиров был изготовлен крем согласно рецепту таблицы 10. Крем с жиром I был подвергнут темперированию добавлением 0,2% Chocoseed А при 29°С, сопровождаемому дальнейшим охлаждением. Другие образцы в темперировании не нуждались. Кремом заполнялись чашечки для образцов и затем охлаждались в течение 30 мин при 15°С. Чашечки затем выдерживались в течение одной недели при 20°С для стабилизации. В случае каждого из 3 кремов сверху чашечек для образцов помещались шоколадные диски, накрывающие всю верхнюю их часть. Диски помещались сверху чашечек, когда крема имели температуру около 28°С. Шоколадные диски были изготовлены из темперированного темного шоколада и имели толщину 2,6 мм. После стабилизации образцы кремов помещались при трех различных температурах (20, 25 и 28°С) на шоколадные диски для проверки стабильности и показателя миграции масла.
После выдерживания в течение одного месяца с помощью текстурометра SMS с зондом диаметром 3 мм измерялись текстура крема из открытого образца, а также твердость помещенного сверху чашечки шоколадного диска. Отслеживалось потускнение при 20°С. Баллы по потускнению начислялись от «-», показывающего отсутствие какого-либо потускнения, до «++++», указывающего на очень сильное потускнение. Результаты представлены в таблицах 13 и 14.
Таблица 13
Измерения текстуры
Жир I
Сравн. жир II
Сравн. жир III
Крем
1 месяц 20°С
410,7
594,0
409,3
Шоколадный диск
1 месяц 20°С
1937,6
1808,5
2181,7
1 месяц 25°С
672,7
120,8
482
1 месяц 28°С
256,0
No
45,3
Как видно из таблицы 13, эти три жира имели более или менее близкое поведение в отношении возможного размягчения шоколада при 20°С, в то время как при более высоких температурах жир I очевидно демонстрировал наилучшие показатели, независимо от своего высокого содержания жидкого масла. При 28°С шоколадные диски сильно деформировались в случае обоих сравнительных жиров, чего не происходило для жира I.
Таблица 14
Потускнение
20°С
Жир I
Сравнительный жир I
Сравнительный жир II
1 неделя
-
-
-
2 недели
-
-
-
3 недели
-
-
-
4 недели
-
-
-
5 недель
-
-
-
6 недель
-
+
-
8 недель
+/-
++
-
10 недель
+
+++
+/-
Как видно от таблицы 14, жир I и сравнительный жир III имели более или менее сопоставимую тенденцию к потускнению при 20°С, в то время как сравнительный жир II начал тускнеть раньше и в большей степени.
Таким образом, жир I имеет хорошую совместимость с шоколадом, а также высокую способность к маслоудержанию по сравнению с известными жирами, имеющими более высокое содержание STFA.
Пример 7
Использовалось масло из семян масляного дерева примера 5 для изготовления двух кремов, которые содержали 24,8 мас.% STFA от общего содержания жиров. Сначала понижалось до 4,0% количество присутствующего в масле из семян масляного дерева неомыляемого материала растворением его в ацетоне при 35°С, сопровождаемом фильтрацией. Использовался рецепт таблицы 3.
Жир расплавлялся и смешивался с сухими ингредиентами при 55°С, после чего подвергался двум различным обработкам:
- Способ А, согласно изобретению: отбирался образец и при легком перемешивании охлаждался до 29°С в металлической емкости с погруженным в водяную баню при 15°С дном, после чего в смесь добавлялось и замешивалось 0,2% затравки кристаллизации Chocoseed А. Затем продукт переносился в чашечки для образцов и охлаждался до комнатной температуры без дополнительного принудительного охлаждения.
Способ В: отбирался образец и оставлялся для охлаждения при комнатной температуре без перемешивания. При 28°С часть продукта переносилась в чашечки для образцов и далее оставлялась для охлаждения при комнатной температуре. Способ В является сравнительным примером.
При переносе в чашечки для образцов отбирался образец каждого из кремов и немедленно подвергался измерению DSC с помощью установки "Mettler Toledo Star System" при следующем температурном режиме: крем выдерживался в течение 3 минут при 20°С, затем температура крема снижалась до -40°С при скорости охлаждения -5°С/мин, после чего крем выдерживался в течение 3 минут при -40°С, вслед за чем температура увеличивалась от -40°С до +60°С при скорости нагревания +5°С/мин. Полученные профили плавления подвергнутого такому температурно-временному режиму образца А и В показаны на Фиг.1. На фигуре 1 А-1 относится к способу приготовления А, В-1 относится к способу приготовления В. Как видно из этих графиков, образец А, содержащий темперирующую затравку, показывает при 28,6°С явный пик плавления плавящейся при высокой температуре части триглицерида, плавления, которое происходит при температуре явно более высокой, чем самый высокий пик происходящего при 21,5°С плавления образца В.
Спустя 20 часов снова отбирались образцы обоих кремов из их чашек для образцов и исследовались методом DSC с использованием тот же самого способа. Профили плавления обозначены как А-2 и В-2. Образец А-2 демонстрирует четкий пик при 32°С, в то время как образец В-2 показывает менее выраженный профиль. Также спустя 20 часов измерялась текстура с помощью текстурометра SMS с зондом диаметром 3 мм и скоростью проникновения 0,5 мм/сек на глубину 10 мм. Образцы были также испытаны на вкусовые качества. Полученные результаты представлены в таблице 15.
Спустя одну неделю вновь отбирались образцы обоих кремов из их чашек для образцов и исследовались методом DSC с использованием тот же самого способа. Профили плавления обозначены как А-3 и В-3. График для образца А-3 совпадает с образцом А-2, показывая четкий пик при 32°С, в то время как образец В-3 также теперь показывает явный пик, но при намного более высокой температуре: 37,0°С.
Таким образом, в случае образцов А-2 и А-3 величина сдвига пика плавящегося при высокой температуре триглицерида, измеренная спустя 20 часов стабилизации после изготовления, по сравнению с высокотемпературным пиком плавления продукта, который выдерживался для стабилизации в течение одной недели после изготовления, составляет 0°С.
Таблица 15
Способ А
Способ В
Текстура
603
нет
Величина R
860,4
нет
Вкус
хорошее таяние
песочное ощущение
Из этих результатов видно, что образец А приобретает прочную структуру. На DSC он показывает сдвиг температуры плавления на 5°С для плавящейся при высокой температуре SUS-содержащей части жировой композиции по сравнению с тем же самым пиком для образца В сразу же после стабилизации последнего. Образец В имел мягкую текстуру и песочное вкусовое впечатление, указывающее на присутствие крупных жировых кристаллов или кристаллических агломератов.