СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО РЖАНО-ЛЬНЯНОГО ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF DIETARY RYE-AND-FLAX BAKERY PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента и повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий.
Известен способ производства хлеба, который включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, жирового продукта, брожение, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в качестве жирового продукта вносят льняную муку в количестве 21,5% к массе муки и дополнительно жидкую окислительную жировую фазу, замес теста осуществляют в 3 стадии: на первой стадии готовят жидкую окислительную фазу (ЖОФ) из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, льняной муки, сухой пшеничной клейковины, в эту смесь добавляют прессованные дрожжи виде суспензии, раствор поваренной соли и ЖОФ и производят замес теста для приготовления жидкой окислительной фазы, свежесмолотое зерно пшеницы в количестве 0,3% к массе муки в тесте смешивают дополнительно с ферментными препаратами липопан 50 BG и липопан Ф, в количестве 0,001% и 0,0003% соответственно и льняную муку в количестве 20-25% от ее общего количества в тесте, причем льняную муку получают измельчением семян льна МЛ-95, процесс брожения составляет 120-130 мин.
К недостаткам данного способа следует отнести использование необезжиренной льняной муки, подверженной интенсивному окислению, придающей изделиям горький вкус и вызывающей потемнение мякиша хлебобулочных изделий, а также дополнительное использование в рецептуре теста сухой пшеничной клейковины, которое приводит к удорожанию готового продукта («Способ приготовления хлеба» №2005112087 от 27.10.2006 г.).
Аналогом данного способа является «Способ приготовления хлеба» патент №2003116924 от 20.12.2004 г., характеризующийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку льняную в количестве 25% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта, сухую пшеничную клейковину в количестве 6,7-10,0% к массе муки пшеничной, причем муку льняную и сухую пшеничную клейковину предварительно смешивают с пшеничной мукой первого или высшего сорта, а аскорбиновую кислоту вносят в виде раствора. Недостатком данного изобретения является, помимо использования в рецептуре изделий необезжиренной льняной муки, применение аскорбиновой кислоты в виде водного раствора, в котором аскорбиновая кислота быстро инактивируется.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства хлеба «Бородинского нового» формового (патент №2259727 от 10.09.2005). Согласно изобретению хлеб «Бородинский новый» включает муку ржаную хлебопекарную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, кориандр, соль поваренную пищевую. Хлеб «Бородинский новый» получен с использованием жидкой закваски с влажностью от 81,0% до 83,0%, кислотностью 10-11 град и подъемной силы 25-30 мин, приготовленной на лактобактерине и чистой культуре дрожжей с использованием питательной смеси из осахаренной ржаной заварки, причем жидкость для осахаривания включает питьевую воду и конденсат водяного пара. Питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе воды составляет 1,51-1,89 с учетом влажности муки по отношению к 100 кг муки. Содержание муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет - 1:(2,8-3,2). В качестве солода ржаного использован солод ржаной ферментированный. Заварку готовят из муки ржаной хлебопекарной и воды питьевой с температурой 90-100°С, осахаривают солодом ржаным ферментированным.
К недостаткам данного технического решения следует отнести излишнее внимание к гидродинамическим характеристикам процесса при полном отсутствии результатов изменения биохимического состава закваски, теста и химического состава готовых изделий. Способ принят за прототип.
Задачей данного изобретения является создание технологии диетического хлебобулочного изделия из ржаной и обезжиренной льняной муки с использованием термофильной молочнокислой закваски, приготовленной на чистой культуре молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii N 40 с полноценным аминокислотным составом, наличием витаминов группы В, ниацина (витамин РР). Хлебобулочное изделие из ржаной и обезжиренной льняной муки содержит молочную кислоту, которая образуется в полуфабрикате в результате деятельности термофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii N 40 и сохраняется в продукте. Молочная кислота регулирует работу желудочно-кишечного тракта, поддерживая определенный уровень рН и подавляя развитие гнилостной микрофлоры. Уровень антиоксидантной емкости по тролокс - эквиваленту липофильной фракции хлебобулочных изделий из смеси ржаной и обезжиренной льняной муки в 2 раза, а гидрофильной фракции в 3,5 раза выше по сравнению с хлебом из смеси ржаной и пшеничной муки. Наличие в ржано-льняных хлебобулочных изделиях комплекса биологически активных соединений придает изделиям диетические свойства. Изделия могут быть рекомендованы людям, страдающим сахарным диабетом II типа, а также с заболеваниями, обусловленными нарушениями обмена веществ.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, предусматривающем приготовление закваски, опары и теста, использование обезжиренной льняной муки, дрожжей, соли пищевой поваренной, воды, при этом тесто готовят опарным способом, для замеса опары используют осахаренную заварку из обезжиренной льняной муки, закваску на основе молочнокислых бактерий и дрожжей. Отличием является то, что в качестве основного сырья используют ржаную муку, а обезжиренную льняную муку получают из жмыха семян льна после отжима льняного масла. Из обезжиренной льняной муки и воды с температурой 70-75°С готовят мучной субстрат при соотношении обезжиренная льняная мука : вода - 1:4, субстрат охлаждают до 48-50°С, вносят смесь ферментных препаратов липопана и гриндамила 250 ед и 320 ед к массе муки в субстрате соответственно, гидролизуют в течение 90-120 мин при температуре 48-50°С, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbruckii N 40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48-50°С до достижения титруемой кислотности 12-14 град. Полученную термофильную закваску на обезжиренной и гидролизованной льняной муке в количестве 40-50% используют при замесе опары, включающей 50% ржаной муки, 0,5-1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды. Продолжительность брожения опары - 120-150 мин при температуре 30-32°С до конечной титруемой кислотности 8-10 град. Весь объем опары используют для приготовления теста, включающего опару, оставшиеся 50% ржаной муки, 10% предварительно размолотого и заваренного водой при соотношении 1:1 кориандра, 1,5% соли пищевой поваренной. Тесто выбраживают в течение 60 мин до достижения титруемой кислотности 8-10 град, формуют по 115-120 г, расстаивают при температуре 35-40°С в течение 20-30 мин, выпекают при температуре 220-230°С в течение 25-30 мин.
Применение обезжиренной льняной муки позволяет устранить прогоркание готовых изделий, а включение льняной муки в рецептуру хлебобулочного изделия из ржаной муки открывает новые возможности по использованию зернового сырья, имеющего темную окраску, т.к. цвет мякиша готовых изделий из ржаной муки варьирует от светло-коричневого до темно-коричневого и использование в рецептуре обезжиренной льняной муки не повлияет на изменение цвета изделия. По аминокислотному составу, содержанию пищевых волокон, минеральному составу ржаная мука превосходит муку пшеничную. Значение показателя кислотности ржаной и льняной муки приблизительно одинаковые и их смешивание не влияет на технологический процесс и качество изделий.
Использование в качестве мучного субстрата обезжиренной льняной муки, заваренной водой с температурой 70-75°С и гидролизованной смесью ферментных препаратов липопан и гриндамил в течение 90-120 мин при температуре 48-50°С, для получения мучного субстрата и выращивания термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbruckii N 40 позволяет получить полноценную термофильную закваску с необходимой для производства хлеба из ржаной муки кислотностью 12-14 град, сбалансированным аминокислотным и минеральным составом, наличием молочной кислоты и обладающей антиоксидантной емкостью. Применение опарного способа приготовления хлеба из смеси ржаной и обезжиренной льняной муки с использованием в рецептуре опары 40-50% термофильной закваски, ½ от рецептурного количества ржаной муки, 0,5-1,0% хлебопекарных дрожжей, ½ воды позволяет через 120-150 мин получить максимальный уровень конечной титруемой кислотности 8-10 град, что является необходимым при производстве хлеба из ржаной муки. Подобранные экспериментальным путем параметры брожения в течение 60 мин до достижения титруемой кислотности 8-10 град, расстойки - при температуре 35-40°С в течение 15-20 мин и выпечки - при температуре 220-230°С в течение 25-30 мин позволяют получать хлеб с высокими потребительскими свойствами.
2
В хлебобулочных изделиях, приготовленных вышеописанным способом, по сравнению с прототипом отмечено повышение общего содержания белка - в 1,6 раза, лимитирующих аминокислот: лизина и метионина - в 2 раза, треонина - в 1,5 раза, триптофана - в 1,6 раза, витаминов: тиамина - 2,4 раза, витамина В- в 1,2 раза, пищевых волокон - в 1,69 раза, снижение содержания углеводов на 23%. Установлены высокие показатели антиоксидантной емкости ржано-льняных хлебобулочных изделий. Наличие перечисленных веществ значительно повышает пищевую и биологическую ценность хлеба из ржаной и обезжиренной льняной муки и придает ему диетические свойства.
Способ осуществляют следующим образом.
Предварительно готовят мучной субстрат из обезжиренной льняной муки и воды с температурой 70-75°С при соотношении обезжиренная льняная мука : вода 1:4, субстрат охлаждают до 48-50°С, вносят смесь ферментных препаратов липопана и гриндамила 250 ед. и 320 ед. к массе муки в субстрате соответственно, гидролизуют в течение 90-120 мин при температуре 48-50°С, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbruckii N 40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48-50°С до достижения титруемой кислотности 12-14 град. Полученную термофильную закваску на обезжиренной и гидролизованной льняной муке в количестве 40-50% используют при замесе опары, включающей 50% ржаной муки, 0,5-1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды. Продолжительность брожения опары - 120-150 мин при температуре 30-32°С до конечной титруемой кислотности 8-10 град. Весь объем опары используют для приготовления теста, включающего опару, оставшиеся 50% ржаной муки, 10% предварительно размолотого и заваренного водой при соотношении 1:1 кориандра, 1,5% соли пищевой поваренной. Тесто выбраживает в течение 60 мин при температуре 30-32°С до достижения титруемой кислотности 8-10 град, формуют по 115-120 г, расстаивают при температуре 35-40°С в течение 20-30 мин, выпекают при температуре 220-230°С в течение 25-30 мин.
Пример 1.
Предварительно готовят мучной субстрат из обезжиренной льняной муки и воды с температурой 75°С при соотношении обезжиренная льняная мука : вода 1:4, субстрат охлаждают, вносят смесь ферментных препаратов липопана и гриндамила 250 ед. и 320 ед. к массе муки в субстрате соответственно, гидролизуют в течение 120 мин при температуре 50°С, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbruckii N 40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 20 ч при температуре 50°С до достижения титруемой кислотности 14 град. Полученную термофильную закваску на обезжиренной и гидролизованной льняной муке в количестве 40% используют при замесе опары, включающей 50% ржаной муки, 1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды. Продолжительность брожения опары - 150 мин при температуре 32°С до конечной титруемой кислотности 10 град. Весь объем опары используют для приготовления теста, включающего опару, оставшиеся 50% ржаной муки, 10% предварительно размолотого и заваренного водой при соотношении 1:1 кориандра, 1,5% соли пищевой поваренной. Тесто выбраживает в течение 60 мин при температуре 32°С до достижения титруемой кислотности 8-10 град, формуют по 115-120 г, расстаивают при температуре 38-40°С в течение 15-20 мин, выпекают при температуре 230°С в течение 25-30 мин.
Биохимический состав и показатели качества хлеба из смеси ржаной и обезжиренной льняной муки приведены в таблице 2.
Пример 2.
Предварительно готовят мучной субстрат из обезжиренной льняной муки и воды с температурой 73°С при соотношении обезжиренная льняная мука : вода 1:4, субстрат охлаждают, вносят смесь ферментных препаратов липопана и гриндамила 250 ед. и 320 ед. к массе муки в субстрате соответственно, гидролизуют в течение 105 мин при температуре 49°С, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbruckii N 40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 19 ч при температуре 49°С до достижения титруемой кислотности 13 град. Полученную термофильную закваску на обезжиренной и гидролизованной льняной муке в количестве 45% используют при замесе опары, включающей 50% ржаной муки, 0,7% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды. Продолжительность брожения опары - 130 мин при температуре 31°С до конечной титруемой кислотности 9 град. Весь объем опары используют для приготовления теста, включающего опару, оставшиеся 50% ржаной муки, 10% предварительно размолотого и заваренного водой при соотношении 1:1 кориандра, 1,5% соли пищевой поваренной. Тесто выбраживает в течение 60 мин при температуре 31°С до достижения титруемой кислотности 9 град, формуют по 115-120 г, расстаивают при температуре 37°С в течение 20-25 мин, выпекают при температуре 225°С в течение 25-30 мин.
Биохимический состав и показатели качества хлеба из смеси ржаной и обезжиренной льняной муки приведены в таблице 2.
Пример 3.
Предварительно готовят мучной субстрат из обезжиренной льняной муки и воды с температурой 70°С при соотношении обезжиренная льняная мука : вода 1:4, субстрат охлаждают, вносят смесь ферментных препаратов липопана и гриндамила 250 ед. и 320 ед. к массе муки в субстрате соответственно, гидролизуют в течение 90 мин при температуре 48°С, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbruckii N 40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18 ч при температуре 48°С до достижения титруемой кислотности 12 град. Полученную термофильную закваску на обезжиренной и гидролизованной льняной муке в количестве 50% используют при замесе опары, включающей 50% ржаной муки, 0,5% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды. Продолжительность брожения опары - 120 мин при температуре 30°С до конечной титруемой кислотности 8 град. Весь объем опары используют для приготовления теста, включающего опару, оставшиеся 50% ржаной муки, 10% предварительно размолотого и заваренного водой при соотношении 1:1 кориандра, 1,5% соли пищевой поваренной. Тесто выбраживает в течение 60 мин при температуре 30°С до достижения титруемой кислотности 8 град, формуют по 115-120 г, расстаивают при температуре 35°С в течение 25 мин, выпекают при температуре 220°С в течение 25 мин.
Биохимический состав и показатели качества диетического ржано-льняного хлебобулочного изделия приведены в таблице 1.
Технический результат заключается в повышении пищевой и биологической ценности изделий за счет обогащения аминокислотами, витаминами, антиоксидантами, пищевыми волокнами, снижении содержания углеводов, улучшении органолептических и физико-химических показателей хлеба.
Таблица 1
Наименование показателей
Значения показателей хлебобулочных изделий по примерам
1
2
3
Содержание белка, %
10,0
10,8
11,6
Содержание жира, %
2,2
2,5
2,7
Содержание углеводов, %
30,7
29,1
27,5
Содержание пищевых волокон, %
9,2
9,4
9,6
Содержание аминокислот, мг %:
Валин
553
605
667
Изолейцин
445
490
534
Лейцин
685
743
800
Лизин
416
460
504
Метионин + цистеин
376
410
444
Треонин
369
408
447
Триптофан
145
160
175
Фенилаланин + тирозин
847
911
976
Содержание минеральных веществ, мг:
Калий
316
332
348
Кальций
61
68
75
Магний
92
104
115
Фосфор
221
236
250
Железо
2,91
2,98
3,05
Содержание витаминов, мг:
тиамин В<sub>1</sub>
0,44
0,49
0,53
витамин В<sub>2</sub>
0,102
0,103
0,104
ниацин (витамин РР)
1,10
1,16
1,23
Антиоксидантная емкость, ммоль/г СВ
гидрофильной фракции
19,50
19,54
19,71
липофильной фракции
0,28
0,29
0,32
Таблица 2
Наименование показателей
Характеристики и значения показателей хлебобулочных изделий по примерам
1
2
3
Показатели качества хлеба: Физико-химические:
формоустойчивость, Н/Д
0,54
0,56
0,56
пористость, %
54
58
62
влажность, %
53,4
53,5
53,5
кислотность мякиша, град
5,0
5,0
5,0
Органолептические:
внешний вид
подовая
подовая
подовая
форма
круглая
круглая
круглая
поверхность
цвет
темно-коричневый с шоколадно-ореховым оттенком
темно-коричневый с шоколадно-ореховым оттенком
темно-коричневый с шоколадно-ореховым оттенком
состояние мякиша:
пропеченность
пропеченный
пропеченный, слегка влажный на ощупь
пропеченный, слегка влажный на ощупь
цвет мякиша
темно-коричневый
темно-коричневый
темно-коричневый
пористость
равномерная
равномерная
равномерная
вкус
хлебный с привкусом льняной муки
хлебный с привкусом льняной муки
хлебный с привкусом льняной муки
запах
характерный хлебный с ароматом кориандра
характерный хлебный ароматом кориандра
характерный хлебный с ароматом кориандра