СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОЙ ПАСТИЛЫ
METHOD FOR PRODUCTION OF FRUIT PASTILLE

Предлагаемый способ на изобретения относится к пищевой промышленности (кондитерской, овощесушильной и консервной), а именно к способу производства фруктово-ягодных изделий.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является фруктовый лаваш [1], фруктовый пласт [2], который представляет собой смесь из сухих веществ и сахара, взятых в соотношении от 1:10 до 1:50. и способ [1], сущность которого заключается в том, что для приготовления пласта плоды моют, сортируют, удаляют плодоножки. Косточковые плоды ошпаривают острым паром, отделяют сок и косточки. Семечковые плоды измельчают до частиц размером 1,0-1,5 мм, отделяют сок и подогревают полученные выжимки до 70°С. Цитрусовые фрукты сначала раздавливают с выделением сока, затем выжимки измельчают и подогревают. Полученные фруктовые массы разливают слоем 10-15 мм на плоскую формующую поверхность, предварительно смоченную отжатым соком. Массу сушат при температуре 60-65°С в течение 4-5 ч. При этом поверхность пласта смачивают 1-2 раза соком в процессе сушки.
Также источниками, по которым был проведен поиск являются слоенная фруктовая пастила [3], способ производства которой включает сортировку и калибровку плодов яблок, удаление механических примесей, промывку очищенных плодов, их запекание на противнях, протирку печеных плодов для получения пюре, приготовление пастельной массы путем сбивания охлажденного пюре с добавлением в него сахарного песка и/или сахарной пудры и белка яиц, разливку или выкладку пастильной массы для сушки, ее сушку, охлаждение подсушенного пласта, формирование скрученного рулета или, по меньшей мере, двухслойного пирога с промазкой заполнителем соседних пластов рулета или пирога, выстойку для пропитывания с естественным охлаждением, резку в размер, обсыпку сахарной пудрой и упаковывание для последующего хранения и/или реализации; фруктовая пастила [4], [5], способ производства которой заключается в том, что в свежие фрукты после их дробления добавляют вторичное сырье - деалкоголизированные фруктовые выжимки, фруктовую массу нагревают до температуры 70°С, выдерживают ее при этой температуре в течение 10-20 минут, наносят слоем толщиной 10 мм на противень и сушат в течение 3-5 ч при 65°С.
Основными недостатками этих способов являются:
- трудоемкий, процесс, большое количество операций, которые ведут к потере сухих веществ, увеличению себестоимости;
- ухудшение качества готового продукта за счет потери биологически ценных компонентов во время производства алкогольных продуктов из сырья, деалкоголизированные фруктовые выжимки, которое используется для производства пастилы теряют значительное количество биологически активных веществ, затем подвергается еще нагреву до 70°С;
- содержание сахара, что ограничивает сегмент потребителей (невозможность потребления для диетического и диабетического питания).
Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства пастилы фруктовой из абрикоса, обеспечивающего высокое качество продукта и более полное сохранение биологически активных компонентов содержащихся в исходном сырье, а также сокращение продолжительности технологического цикла, за счет сокращения времени предварительной обработки сырья и замене тепловой обработки СВЧ энергией, а также с использованием сушилки с ИК излучением.
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленные плоды яблок в течение 3,0-3,5 мин помещают в СВЧ- камеру частотой 2400±50 МГц, затем плоды переносят в измельчитель, добавляют к плодам яблок свежие плоды персика, измельчают и перемешивают массу, подсушивают в сушильном шкафу при температуре 45-50°С в течение 11-12 часов с последующим охлаждением и расфасовкой в соответствующую тару.
Пример осуществления способа.
Подготовленные плоды яблок, после сортировки, инспекции, мойки, удаления сердцевины подвергают в течение 3,0-3,5 мин СВЧ-обработке в СВЧ- камере частотой 2400±50 МГц. Далее плоды измельчают в специальном измельчителе (промышленном блендере), добавляют в эту массу свежие плоды персика, предварительно отсортированные, инспектированные вымытые, с удаленной косточкой. Соотношение ингредиентов - яблоки : персики - 2:1. Все тщательно измельчают до однородной массы, разливают на пластиковые поддоны толщиной 5-6 мм и направляют на сушку в сушильный аппарат с инфракрасными излучателями. Сушку проводят при температуре 45-50°С в течение 11-12 часов. Высушивают до влажности 15-25%, затем высушенные плоды охлаждают, режут при необходимости и расфасовывают в соответствующую тару.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительная СВЧ-обработка подготовленных плодов, сушка при низких температурах с применением ИК излучения, отсутствие сахара.
Использование СВЧ-обработки плодов способствует разрушению клеточной структуры плодов, переходу нерастворимого протопектина в растворимый пектин и после обработки СВЧ энергией яблоки приобретают желирующую способность, тем самым существенно ускоряет процесс предварительной тепловой обработки яблок, как основного ингредиента при производстве пастилы. При традиционном способе приготовления пастилы яблоки варят или запекают в духовом шкафу в течение 4-5 часов при температуре 190-260°С.
Обработка СВЧ энергией обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов содержащихся в плодах. Содержание витамина С в готовом продукте на 27% выше, чем в продукте изготовленном традиционным способом.
Основным преимуществом инфракрасного метода сушки продукции является большая скорость испарения влаги, которая намного выше сушки конвекционными или контактными нагревателями. Это объясняется тем, что инфракрасные лучи проникают глубже поверхности материала, примерно на 0,1-2 мм для капиллярно пористых продуктов питания. Отражаясь от капилляров, инфракрасные лучи меняют направление внутри продукта множество раз и тем самым практически полностью впитываются в продукт. При этом коэффициент теплообмена получается достаточно высоким, что означает передачу большого количества тепла на единицу поверхности сушащегося продукта.
Данный способ обеспечивает сокращение продолжительности технологического цикла, сохранение биологически активных веществ, повышение качества готовой продукции, а также экономию тепловой энергии.
Литература
1. Сурбншанян А.О., Алиев М.М. Технология производства фруктового лаваша (пастилы). - Консервная и овощесушильная промышленность, 1973, №6, с. 20-21.
2. Способ приготовления фруктового пласта. Всесоюзный научно-исследовательский и экспериментально-конструкторский институт хранения плодоовощной продукции (RU 1472048).
3. Желнаков В.В. Способ производства слоеной фруктовой пастилы и слоеная фруктовая пастила (RU 2490926 C1), 2012 г.
4. Мунгиева Н.А., Мусаева Н.М. ФГБОУ ВО Дагестанский ГАУ. Способ приготовления фруктовой пастилы (RU2016138255), 2016 г.
5. Мунгиева Н.А., Мусаева Н.М., Улчибекова Н.А., Ашурбеков И.М., Хамаева Н.М. ФГБОУ ВО Дагестанский ГАУ (RU 2653009 C2), 2018 г.