СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КУМЫСА
METHOD OF KUMISS PRODUCTION

Способ относится к молочной промышленности и может быть использован при производстве продуктов из кобыльего молока с ускоренным (при однократном заквашивании кобыльего молока) и длительным созреванием кумысной смеси при 2-х-3-х кратном «омоложении» ее парным кобыльим молоком.
Известен способ получения кумыса (1), включающий сквашивание кобыльего молока, внесение кумысной закваски, перемешивание, розлив, охлаждение, дображивание при 16-18°С в течение 1-2 часов и введение стабилизирующей добавки (яблочный пектин или агар-агар в смеси с сахарной пудрой в соотношении 1:5 из расчета 0,5% массы молочной смеси) с последующим разливом и проведением высокотемпературной компенсации при 9°С в течение 5 мин.
Известен способ производства кумыса из кобыльего молока (2), включающий внесение в кобылье молоко кумысной закваски, сквашивание, вымешивание смеси, самогазирование в течение 2-3 ч без доступа воздуха. Кобылье молоко используют в сухом виде, которое предварительно смешивают с водой в соотношении 1:10, сквашивание проводят до достижения кислотности 60-70°Т, а вымешивание осуществляют в течение 25-60 мин в зависимости от скорости смесителя с последующей выдержкой в течение 2 ч, причем после самогазирования проводят дозревание и охлаждение смеси при температуре от 2 до 8°С.
Недостатками описанных способов являются непродолжительный срок хранения из-за отсутствия экологически чистого оборудования и потеря органолептических характеристик кумыса, нерациональное использование исходного сырья в летний период времени, невысокие потребительские свойства, вкус и внешний вид.
Задачей предлагаемого способа является изготовление целевого продукта по традиционной технологии кумысоделания-получения натурального кумыса (из кобыльего молока) за счет строгого соблюдения технологического режима, гигиены и качественной кумысной закваски.
Способ приготовления заключается в следующем:
- свежее кобылье молоко при постоянном вымешивании приливается к закваске с кислотностью 120°Т в соотношении 1:3. Смесь вымешивают при температуре 28-30°С и оставляют в покое для созревания до тех пор, пока кислотность смеси не достигнет 60-70°Т. Затем добавляют молоко следующего удоя, и после повторного вымешивания в течение 1-го часа и покоя - 2-х часов кумысное брожение активизируется, выделяется большое количество углекислого газа, поверхность смеси покрывается равномерным слоем мельчайшей пены (что не наблюдается при составлении первоначальной кумысной смеси), появляется специфический кумысный вкус и аромат. Количество (омоложений) кумыса проводят в зависимости от количества доек. С каждым последующим добавлением молока кумыс бродит сильнее - качество его улучшается. После последнего «омоложения» кумыс разливают в бутылки 0,5 литра, закупоривают кронепробкой. Для дальнейшего дозревания кумыс помещают в холодильник с температурой 4-6°С.
Для производства кумыса кобылье молоко должно отвечать следующим характеристикам:
- кислотность 5-7°Т,
- плотность 1,029°-1,033°А
- температура - 28-30°С,
- механическая загрязненность - не ниже первой группы.
Лучшей производственной закваской служит ежедневно оставляемая часть кумыса в активной фазе брожения. Кумысная закваска при соблюдении правильного технологического режима сохраняет свою активность и устойчивость месяцами и даже годами, не требуя замены, однако, если закваска приобретает нежелательные свойства(осадок, хлопья, избыточную кислотность, недостаточно газируется), ее необходимо заменить. На случай порчи следует иметь страховую закваску, отобранную из хорошей партии кумыса, которая оставляется на хранение в холодильнике. Перед использованием ее необходимо разбавлять с кобыльим молоком (омолаживать) в соотношении 1:1 и вымешивать в течение 60 минут, с целью дополнительной активизации микрофлоры и восстановления нормального кумысного брожения смесь нужно омолодить 3-4 раза и после каждого очередного добавления свежего кобыльего молока вымешивать 60 минут. Периодически через каждые 4-5 недель страховую закваску нужно заменить новым, свежим кумысом.
Кумысную закваску необходимо вносить в таком количестве, чтобы кислотность смеси составляла 40-45°Т.
Количество вносимой закваски определяется по формуле:
, где
з
А - количество необходимой закваски,
м
А - количество кобыльего молока,
С
К - кислотность смеси,
З
К - кислотность закваски,
М
К - кислотность молока.
Пример определения потребляемой закваски.
Имеется 100 л молока с кислотностью 6°Т, кислотность первоначальной смеси (закваска + кобылье молоко) - 45°Т, кислотность закваски - 120°Т.
Необходимое количество потребляемой закваски определяется по формуле:
Кумыс натуральный (из кобыльего молока), изготовленный по данному способу ОАО Уфимского конного завода №119, отличается хорошим, нежным, слабосливочным вкусом, содержит много ароматических веществ, обладает высокой антибиотической активностью, устойчив к перекисанию при хранении, пользуется огромным спросом как для утоления жажды, так и в лечебных целях. Проходя ежегодную сертификацию, кумыс соответствует гигиеническим требованиям, требованиям безопасности и пищевой ценности на основании протоколов лабораторных исследований №П-61-23 от 13 августа 2007 г., №1-12486 от 12 июля 2008 г. и №3909 от 21 июля 2008 г.
ОАО Уфимского конного завода №119 изготавливает и продает не только кумыс, но и закваску для кумыса, которую закупают не только производители кумыса Башкортостана, но и другие регионы России. Ежегодно завод участвует на выставках и имеет многочисленные медали и грамоты.
ОАО Уфимский конный завод имеет 3 золотые и 1 серебряную медали за участие в российской и международной специализированной выставке за кумыс натуральный(из кобыльего молока), а также имеет 2 диплома лауреата республиканского конкурса «Лучшие товары Башкортостана».
Источники информации
1. Способ производства кумыса из кобыльего молока. RU Пат. №2183929, Кл. А23С 9/127.
2. Способ производства кумыса из кобыльего молока. RU Пат. №2126634, Кл. А23С 9/127.