СТАБИЛИЗАТОР ДЛЯ ЙОГУРТА
STABILISER FOR YOGHURT

Изобретение относится к молочной промышленности, конкретно к производству йогурта.
При выработке кисломолочных напитков одним из главных процессов является процесс формирования сгустка. Хороший сгусток йогурта обеспечивается при использовании высококачественного сырья, строгом соблюдении технологии, использовании пищевых добавок, стабилизаторов. Во время его формирования в основном образуются необратимо-разрушающиеся связи. Основным пороком кисломолочных напитков является синерезис. В результате синерезиса происходит самопроизвольное уплотнение структуры кисломолочного продукта с выпрессованием из нее сыворотки.
Одним из способов предотвращения процесса синерезиса является применение стабилизаторов, главным назначением которых является формирование и сохранение консистенции, текстур, формы и потребительских качеств продуктов.
Выделяют несколько групп пищевых стабилизаторов. Все они являются производными натуральных веществ. Сырьем для них служат яблоки, плоды цитрусовых, пшеница, кукуруза, морские водоросли, смолы различных наземных растений и т.п. Пектин, молочный белок, желатин и модифицированный крахмал - это стабилизаторы, которые лучше всего проявляют себя в кисломолочных продуктах [1]. Они позволяют получить кремообразную структуру, натуральный мягкий вкус без привкуса, улучшают связывание воды, и тем самым предотвращают синерезис и увеличивают срок хранения продукта.
Технический результат - предотвращение процесса синерезиса йогурта, расширение ассортимента природных стабилизаторов.
Это достигается тем, что при производстве йогурта в качестве стабилизатора используется мука из семян амаранта в количестве 1,5% от массы используемого сырья.
Стабилизирующие свойства амаранта обусловлены содержанием в зернах амаранта от 55 до 62% крахмала. Гранулы крахмала у этого растения мелкие, 0,8-2,5 мкм (у картофеля - от 15 до 100 мкм). Для крахмала амаранта характерны повышенная набухаемостъ, вязкость и желатинизация. Он состоит из полисахаридов двух типов - амилозы и амилопектина, которые отличаются по своим физическим и химическим свойствам: молекула первого представляет собой линейный полимер, а второго - разветвленный. При желатинизации амилоза дает гель вне гранул крахмала, в то время как амилопектин остается внутри набухших гранул и медленно перекристаллизовывается [3, 57].
Функциональное действие семян амаранта обусловлено наличием в них большого количества важнейших пищевых и биологически активных веществ: растительных белков, аминокислот, нерастворимых пищевых волокон, витаминов группы В, Р, С, липидов минеральных веществ, сбалансированных по содержанию макроэлементов, превосходящих зерно злаков, семена богаты полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, токоферолами и скваленом [2, 251].
Способность йогурта сохранять стабильность сгустка характеризует его способность длительное время сохранять качество при минимальных изменениях. При выработке йогурта происходит кислотная коагуляция казеина. По характеру связей между частицами казеина кислотные сгустки относят к пространственным структурам смешанного типа - к коагуляционно-конденсационным. В коагуляционных структурах частицы удерживаются межмолекулярными силами. Между частицами остаются прослойки дисперсионной среды - сыворотки. Структура приобретает эластичность и пластичность, но ее прочность невелика. Использование стабилизатора увеличивает вязкость и предупреждает расслоение продукта при его хранении [4].
Пример.
По известной технологии приготовления йогурта резервуарным способом были изготовлены два образца: молочный полужирный йогурт с массовой долей жира 1,5%, без стабилизаторов и добавления сахара - контрольный образец и аналогичный йогурт с добавлением стабилизатора - муки из семян амаранта в количестве 1%; 1,5%; 2% - опытные образцы.
Сравнительную оценку качества исследуемых образцов осуществляли определением показателей: органолептических и физико-химических.
Сенсорную оценку качества йогурта проводили по пятибалльной шкале (табл.1, 2).
Йогурт без добавления стабилизатора имел чистый кисломолочный вкус без посторонних привкусов и запахов, характерный для йогурта, консистенцию однородную в меру вязкую с ненарушенным сгустком, цвет молочно-белый равномерный по всей массе. Но на поверхности при разрезе сгустка наблюдали быстрое выделение сыворотки, что отрицательно влияет на качество готового продукта.
Таблица 1
Оценка органолептических показателей по пятибалльной шкале
Органолептиче-ские показатели
Количество внесенного стабилизатора, %
0 (контрольный)
1
1,5
2
Вкус и запах
4
5
5
5
Консистенция и структура сгустка
2
4
5
3
Цвет
5
5
5
5
Внешний вид
4
5
5
5
Общий балл
3,75
4,75
5
4,25
Таблица 2
Сравнительная таблица образцов
Показатель
Количество внесенного стабилизатора, %
0 (контрольный)
1
1,5
2
Цвет
Молочно-белый, равномерный по всей массе
Молочно-белый с желтоватым оттенком, равномерный по массе
Запах
Кисломолочный, без посторонних запахов
Кисломолочный со слегка выраженным запахом амаранта (ореховый), слегка сладковатый
Вкус
Чистый кисломолочный вкус
Кислый вкус менее выражен
Внешний вид
Однородный с рыхлой поверхностью
Однородный с ровной чистой поверхностью, в меру вязкая масса
Консистенция и структура сгустка
Однородная, в меру вязкая с ненарушенным сгустком. На поверхности при разрезе сгустка наблюдаем выделение сыворотки (более 3%)
Однородная, с ненарушенным сгустком, незначительное выделение сыворотки после разреза сгустка (менее 3%)
В таблице 3 отражены реологические характеристики йогурта. Вязкость продукта измерена на капиллярном вискозиметре ВЗ-246, количество выделенной сыворотки определялось центрифугированием.
Таблица 3
Физико-химические показатели
Показатель
Количество внесенного амаранта, %
0
1
1,5
2
Кислотность, °Т
109
107
121
131
Вязкость, с (d=4 мм)
310
321
347
387
Выделение сыворотки, мл
1,4
1,4
1,7
2
Йогурт, содержащий стабилизатор, за счет высокой влагосвязывающей способности характеризуется большей вязкостью и стабильностью сгустка, замедляется выделение сыворотки, а следовательно, и процесс синерезиса.
Количество вводимого стабилизатора обусловлено органолептическими показаниями. Зависимость кислотности и вязкости йогурта от концентрации внесенного стабилизатора показана на чертежах 1, 2.
Из чертежей видно, что при введении амаранта титруемая кислотность сначала падает, а затем возрастает и при количестве более 1,5% превышает норму. С увеличением дозы вводимого амаранта резко возрастает вязкость йогурта и после введения стабилизатора более 1,5% становится слишком уплотненный сгусток и консистенция.
На основании проведенного исследования можно сделать вывод, что внесение стабилизатора в количестве 1,5% улучшает характеристики готового продукта.
Полученные данные свидетельствуют о том, что при добавлении к йогурту в качестве стабилизатора муки из семян амаранта в количестве 1,5%, готовый продукт характеризуется лучшими органолептическими свойствами и физико-химическими показателями. Использование предлагаемого стабилизатора повышает биологическую ценность продукта,
Оригинальность данного продукта заключается в том, что йогурт обладает лечебно-профилактическими и геродиетическими свойствами, что обусловлено наличием в нем растительного компонента амаранта.
Таким образом, применение муки из зерен амаранта в производстве йогурта позволяет улучшить вкусовые качества йогурта, улучшить связывание влаги и предотвратить синерезис, увеличить срок хранения продукта, повысить пищевую ценность готового продукта, уменьшить массовую долю введения сухого молока на стадии нормализации.
Источники информации
1. Евдокимов И.А. Использование стабилизаторов для улучшения консистенции функциональных кисломолочных напитков. [Электронный ресурс] / И.А.Евдокимов, Е.А.Абакумова. Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». - 2007. - №3. - Режим доступа: http://www.ncstu.ru.
2. Поткин Н.А. Проблема разработки функциональных продуктов на основе семян амаранта [Электронный ресурс] / Н.А.Поткин. - 2007. - ВНИИ Овощеводства, пос. Верея (Россия). - Режим доступа: http://www.chem.asu.ru/conf-2007/pdf/kniga3/sbornik_tezis-2007-kniga-III-249.pdf.
3. Железнов А.В. Амарант - хлеб, зрелище и лекарство [Электронный ресурс] / А.В.Железнов. - 2005. - Режим доступа: http://cor.edu.27.ru/dlrstore/7494cfcd-f705-f9ad-9bc2-5e6dc8d9fd19/56-61_06_2005.pdf.
4. Шидловская В.П. Органические свойства молока и молочных продуктов: справочник / В.П.Шидловская. - М.: Колос, 2000. - С.111-114.