СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОМПОТ ЧЕРНИЧНЫЙ С КСИЛИТОМ"
METHOD FOR PRODUCTION OF PRESERVES "BILBERRY COMPOTE WITH XYLITOL"

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства фруктовых диетических консервов «Компот черничный с ксилитом» в банках 1-82-500.
Источники, которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов в автоклаве [1] по режиму
<mrow><mfrac><mrow><mtext>20</mtext><mo>−</mo><mtext>8</mtext><mo>−</mo><mtext>20</mtext></mrow><mrow><mtext>100</mtext><mo>°</mo><mtext>C</mtext></mrow></mfrac><mo>⋅</mo><mtext>118</mtext><mtext> </mtext><mtext>кПа</mtext></mrow>
где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;
8 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;
20 - продолжительность периода охлаждения, мин;
100°С - температура стерилизации, °С;
118 - противодавление в автоклаве, кПа.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность и неравномерность тепловой обработки консервов;
- необходимость создания противодавления в аппарате в процессе тепловой обработки, что требует дополнительного расхода электроэнергии.
- сложность технологического оборудования для тепловой стерилизации, обусловленное тем, что оно работает под избыточным давлением.
Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; обеспечению равномерности тепловой обработки, сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; экономии тепловой энергии, а также снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности готовой продукции.
Указанный технический результат достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°С, далее заменяют воду на ксилитный сироп температурой 98°С, банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками [2] и подвергают стерилизации в аппаратах открытого типа без противодавления по режиму
<mrow><mfrac><mrow><mn>1</mn><mn>0</mn><mo>-</mo><mn>8</mn><mo>-</mo><mn>2</mn><mn>0</mn></mrow><mrow><mn>1</mn><mn>0</mn><mn>0</mn><mo>°</mo><mi>C</mi></mrow></mfrac></mrow>
где 10 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;
8 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;
20 - продолжительность периода охлаждения, мин;
100°С - температура стерилизации, °С.
Пример осуществления способа.
В банки с уложенными плодами перед заливкой сиропа на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 85°С, после чего заменяют воду на ксилитный сироп температурой 98°С, банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками, помещают в автоклав (емкость) с горячей водой температурой 80°С и подвергают нагреванию в течение 10 мин, повышая температуру воды в автоклаве (емкости) до 100°С. Далее в течение 8 мин банки стерилизуют при достигнутой температуре воды 100°С с последующим охлаждением холодной водой в течение 20 мин снижая: температуру воды в автоклаве (емкости) в течение этого времени до 40°С.
Предварительный нагрев плодов в банках горячей водой способствует повышению начальной температуры продукта перед стерилизацией, удалению части воздуха из плодов и банки перед герметизацией и снижению неравномерности тепловой обработки центральных и периферийных слоев, что обеспечивает повышение качества готовой продукции.
Использование самоэксгаустируемых крышек обеспечивает удаление воздуха из банок в процессе их нагрева, что, во первых, обеспечивает возможность проведения процесса стерилизации без создания противодавления в аппарате, и, во вторых, удаление воздуха из банок способствует более полному сохранению биологически активных веществ, содержащихся в продукте, т.к. отсутствие воздуха в банках существенно снижает их разложение за счет прекращения окислительных реакций.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках горячей водой температурой 85°С в течение 2-3 мин; банки герметизируются самоэксгаустируемыми крышками и тепловая обработка осуществляется без создания противодавления в аппарате.
Данный режим обеспечивает экономию электроэнергии из-за ненадобности создания противодавления в аппарате, не требует для осуществления сложного технологического оборудования, обеспечивают экономию тепловой энергии и повышение качества готовой продукции за счет сокращения продолжительности тепловой обработки.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М.: Пищевая промышленность. 1977.
2. Флауменбаум Б.Л., Ибрагимова Л.Р., Блох Г.А. Самоэксгаустируемая стеклянная тара с укупоркой типа 1 «дышащими» крышками. - Консервная и овощесушильная промышленность, 1983, №1, С.29-32.