СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИРОГОВ С ОТКРЫТОЙ НАЧИНКОЙ
METHOD FOR PRODUCING OPEN-FILLED PIES

Изобретение относится к кулинарии и может быть использовано мини-пекарнями, хлебозаводами и предприятиями общественного питания для получения пирогов с открытой начинкой, содержащей тыквенное пюре.
Прототипом данного изобретения является открытый пирог «Сметанник» со стандартной рецептурой, включающий применение 100% сметаны с 15% массовой долей жира в качестве начинки, отвечающий требованиям ТУ 10.85.19-063-37676459-2017 «Изделия мучные кулинарные» [1].
Основными недостатками прототипа являются дороговизна кулинарного изделия и небольшой срок годности [2].
Целью изобретения является расширение ассортимента кулинарных изделий с открытой начинкой, удешевление производства пирога и увеличение его срока годности.
Сущность изобретения заключается в следующем.
В таблице 1 представлена рецептура дрожжевого теста для производства пирога с открытой начинкой. Согласно стандартной рецептуре для приготовления открытого пирога «Сметанник» необходимо ПО кг сметаны на 100 кг мучного сырья.
Для возможного расширения ассортимента открытого пирога «Сметанник» мы включили в начинку тыквенное пюре, частично заменив им дорогостоящую сметану. В качестве опытных образцов мы использовали тыквенное пюре [3] в концентрации 5%, 15%, 25% и 35% от массы сметана. В таблице 2 представлены рецептуры контрольной и опытных начинок для открытого пирога «Сметанник». Таким образом, общая масса начинки при замене сметаны на тыквенное пюре остается неизменной.
Технология производства пирога «Сметанник» с открытой начинкой состоит из подготовки основного, дополнительного сырья и полуфабрикатов; дозирования и замеса теста; приготовления начинки; формования теста на заготовки; наполнения тестовых заготовок начинкой; выпечки; охлаждения; маркировки и упаковки готового продукта.
В таблице 3 приведены органолептические показатели контрольного и опытного образцов пирога «Сметанник». По форме открытый пирог должен быть округлым, нерасплывчатым и без притисков. Этим требованиям соответствуют контрольный образец и все опытные варианты пирога.
Поверхность «Сметанника» характеризуется открытой начинкой. По цвету начинки варианты с использованием 25% и 35% тыквенного пюре не соответствует требованиям технических условий.
По состоянию основы все образцы удовлетворяют требованиям технического условия, имея пропеченную, немного увлажненную из-за начинки основу, без пустот, уплотнений и следов непромеса.
По вкусу и запаху требованиям технического условия отвечают лишь контрольный образец и опытные изделия «Сметанника» с добавлением 5% и 15% тыквенного пюре. Остальные опытные варианты имеют привкус и запах вареной тыквы.
Таким образом, определение органолептических показателей позволило выявить, что образцы пирога «Сметанник» с добавлением тыквенного пюре в количестве 5% и 15% от массы сметаны в начинке по вкусовым и ароматическим характеристикам отвечают требованиям существующих нормативно-технических документов.
В таблице 4 приведены главные физико-химические показатели контрольного и опытного образцов пирога «Сметанник».
По физико-химическим показателям контрольный образец и опытные варианты пирога «Сметанника» с открытой начинкой отвечают требованиям, указанным в технических условиях.
Таким образом, по результатам органолептических и физико-химических исследований полностью отвечают требованиям технических условий ТУ 10.85.19-063-37676459-2017 «Изделия мучные кулинарные» опытные варианты пирога «Сметанник» с 5% и 15% содержанием тыквенного пюре.
Рассчитаем рентабельность производства 1 кг пирога «Сметанник» с открытой начинкой для контрольного и опытного образцов, удовлетворяющих требованиям технических условий (таблица 5).
Вследствие того, что себестоимость «Сметанника» при добавлении тыквенного пюре в количестве 5% от объема сметаны снижается на 2,5 руб., уровень рентабельности его производства на данном варианте увеличивается на 1,8% по сравнению с контрольным вариантом. Максимальный (34,9%) уровень рентабельности получается при использовании 15% тыквенного пюре.
Срок годности пирога «Сметанник» с открытой начинкой при добавлении тыквенного пюре в количестве 5% увеличивается на 3 ч, а в количестве 15% - увеличивается на 9 ч (с 24 до 33 ч), поскольку пюре, в кулинарном продукте, играет роль консерванта.
ИСПОЛЬЗОВАННЫЕ ИСТОЧНИКИ
1. ТУ 10.85.19-063-37676459-2017 «Изделия мучные кулинарные». 36 с.
2. Волков А.И., Прохорова Л.Н. Способ производства пирога сметанника. Патент на изобретение 2736113 С1, 11.11.2020. Заявка №2020101201 от 10.01.2020.
3. ГОСТ 32742-2014 «Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные, консервированные асептическим способом. Технические условия». М.: Стандартинформ, 2014. 10 с.