ГЕЛЬ ИЗ МОЛОЧНОГО БЕЛКА

1. Способ получения белкового геля или гелеобразного молочно-белкового ингредиента, включающий:
(a) получение исходного молочного материала, содержащего казеин;
(b) регулирование pH, если требуется, до выбранного значения в пределах 5,0-8,0;
(c) термообработку материала с выбранным pH;
(d) регулирование pH термообработанного продукта до уровня 3,8-7,5, предпочтительно 4,5-7,5;
(e) обработку и/или упаковку продукта с pH 3,8-7,5, предпочтительно 4,5-7,5, с получением готового продукта или ингредиента,
s
s
s
s
причем по меньшей мере 10% казеина исходного молочного материала включает альфа-обогащенный казеин с весовым соотношением альфа-казеина к бета-казеину выше 1,25:1 или альфа-обедненный казеин с весовым соотношением альфа-казеина к бета-казеину ниже 0,8:1.
2. Способ по п.1, в котором способ не имеет стадии удаления сыворотки.
3. Способ по п.1, в котором белковый гель представляет собой сыр, плавленый сыр, сливочный сыр, сыроподобный продукт, йогурт или молочный десерт.
4. Способ по п.1, в котором исходный молочный материал выбирают из группы, состоящей из сыра, сычужного казеина, молочно-кислого или кислотного казеина, обезжиренного молока, концентратов молочного белка и смесей любого из них.
5. Способ по п.1, в котором исходный молочный материал включает сывороточный белок.
6. Способ по п.5, в котором исходный молочный материал включает неденатурированный сывороточный белок.
7. Способ по п.1, в котором исходный молочный материал включает смесь источника казеина и источника сывороточного белка.
8. Способ по п.7, в котором исходный молочный материал включает смесь концентрата сывороточного белка и казеина.
s
9. Способ по п.1, в котором исходный молочный материал включает альфа-обогащенный казеин, и продукт представляет собой сыр, сыроподобный продукт или сливочный сыр.
s
s
10. Способ по п.1, в котором, по меньшей мере, 15% казеина исходного материала представляет собой альфа-обогащенный или альфа-обедненный казеин.
11. Способ по п.1, в котором соотношение сывороточного белка к казеину составляет от 0,05:1 до 3:1.
12. Способ по п.1, в котором концентрация казеина составляет 3-20 вес.%.
13. Способ получения сыра, сыроподобного продукта, йогурта или молочного десерта, включающий:
(a) получение исходного молочного материала, содержащего казеин и предпочтительно сывороточный белок;
(b) регулирование pH, если требуется, до выбранного значения в пределах 5,0-8,0;
(c) обработку материала при заданном pH на стадии термообработки;
(d) регулирование pH термообработанного продукта до уровня 4,5-7,5, пока он жидкий;
(e) помещение продукта с pH 4,5-7,5 в упаковку, пока он еще жидкий; и
(f) обеспечение условий, позволяющих затвердеть упакованному продукту,
s
причем по меньшей мере 10% казеина включает альфа-обогащенный казеин.
s
14. Способ по п.1, в котором альфа-обогащенная или обедненная фракция казеина обеспечивает 10-50% казеина в продукте.
s
15. Способ по п.13, в котором альфа-обогащенная или обедненная фракция казеина обеспечивает 15-40% казеина в продукте.
16. Способ по п.1, в котором проходящий тепловую обработку материал имеет pH 5,7-7,5.
17. Способ по п.15, в котором pH составляет 6,2-7,2.
18. Способ по п.1, в котором pH регулируют до уровня 4,5-6,2 после термообработки.
s
19. Способ по п.17, в котором pH составляет 6,1-6,7 перед термообработкой и pH регулируют до уровня 4,8-5,9 после термообработки, и белковый гель представляет собой сырный ломтик, обогащенный альфа-казеином.
20. Способ по п.1, в котором температура термообработки составляет от 50°C и вплоть до точки кипения смеси, а длительность термообработки составляет от 1 с до 30 мин.
21. Способ получения молочного ингредиента, включающий:
(a) получение исходного молочного материала, содержащего казеин и неденатурированный сывороточный белок;
(b) регулирование pH, если требуется, до выбранного значения в пределах 5,0-8,0;
(c) термообработку материала с выбранным рН; и
(d) сушку термообработанного материала с получением порошка, предпочтительно распылительной сушкой;
s
s
s
s
причем по меньшей мере 10% казеина исходного молочного материала включает альфа-обогащенный казеин с весовым соотношением альфа-казеина к бета-казеину выше 1,25:1 или альфа-обедненный казеин с весовым соотношением альфа-казеина к бета-казеину ниже 0,8:1.
s
s
22. Способ по п.1, в котором, по меньшей мере, 15% казеина исходного материала представляет собой альфа-обогащенный или альфа-обедненный казеин.
s
23. Способ по п.1, в котором, по меньшей мере, 20% казеина исходного материала представляет собой альфа-обогащенный казеин.
s
24. Способ по п.1, в котором используемый альфа-обедненный казеин имеет соотношение альфа:бета ниже 0,8:1.
25. Способ по п.1, в котором соотношение альфа:бета составляет выше 3:1.