КОМПОЗИЦИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО КОНДИТЕРСКОГО СОУСА
COMPOSITION OF FROZEN PASTRY SAUCE

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ
Настоящее изобретение относится к новой композиции замороженного кондитерского соуса для уменьшения сахарного поседения.
ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Поседение является известной проблемой при изготовлении продуктов на основе шоколада. Поседение - это появление белой или кремовой патины на поверхности продуктов на основе шоколада. Поседение бывает двух видов: жировое или сахарное.
Жировое поседение возникает из-за образования неправильных полиморфных модификаций жиров в масле какао на поверхности продукта на шоколадной основе. Жировое поседение обычно является результатом неправильного темперирования шоколада во время производства или перекристаллизации жира, когда продукт на основе шоколада был подвергнут нагреву и охлаждается. Жировое поседение преодолевается путем контроля температуры шоколада во время темперирования и обеспечения постоянной температуры во время хранения с тем, чтобы предотвратить воздействие экстремальных колебаний температуры. Альтернативно, масло какао может быть в значительной степени заменено растительными маслами (такими как кокосовое масло), что, следовательно, устраняет необходимость в темперировании; однако органолептические характеристики, такие как вкус, могут быть изменены при использовании растительных масел.
Сахарное поседение обычно является результатом воздействия влаги на сахар в продукте на основе шоколада. Когда сахар подвергается воздействию влаги, он растворяется с последующей кристаллизацией сахара на поверхности продукта. Распространенные решения для преодоления сахарного поседения включают минимизацию воздействия влаги на продукт во время производства и хранения, а также недопущение использования гигроскопичных ингредиентов (например, низкосортных или коричневых сахаров).
До сих пор не сообщалось о сахарном поседении на продуктах не на основе шоколада; однако недавно было замечено, что сахарное поседение может также наблюдаться на поверхности замороженных кондитерских соусов. Как и в случае с сахарным поседением на продуктах на основе шоколада, сахарное поседение на замороженных кондитерских соусах можно свести к минимуму при производстве, избегая прямого контакта с влажной средой. Однако при использовании и хранении соус подвергается воздействию условий окружающей среды, в том числе влаги, что способствует росту сахарного поседения при повторном замораживании и хранении соуса.
В уровне техники умалчивается о появлении сахарного поседения на поверхности замороженных кондитерских соусов; соусы схожего состава неявно обеспечивают альтернативные решения проблемы предотвращения сахарного поседения на замороженных кондитерских соусах путем создания физического барьера, защищающего замороженный кондитерский соус от влаги.
ЕР 1 476 025 В1 раскрывает замороженный кондитерский соус, который содержит по меньшей мере 70 мас.% жира; при этом по меньшей мере 60 мас.% этого жира является жидким при 4 °С, чтобы предотвратить растрескивание или отставание замороженного кондитерского соуса от стенок контейнера во время хранения при -23 °С. Остальная часть композиции может представлять собой кондитерское покрытие, содержащее масло какао (по меньшей мере 5 мас.%), жир (по меньшей мере 40 мас.%) и сахар (не более 55 мас.%). Однако в EP 1 476 025 B1 ничего не сообщается о сахарном поседении, что, скорее всего, связано с тем, что поверхность, которая не соприкасается с замороженным кондитерским изделием, в основном защищена от воздействия влаги посредством стекловидного диска, расположенного слоем выше. Решение, предложенное в ЕР 1 476 025 В1 для предотвращения или уменьшения сахарного поседения на поверхности замороженного кондитерского соуса, представляет собой стекловидный диск, который защищает замороженный кондитерский соус от условий окружающей среды внутри контейнера для замороженного кондитерского изделия.
В US 2010/0159081 А1 раскрыта композиция соуса, содержащая 10-80 % сухого вещества (сахаров), 15-70 % воды и 5-30 % жира. Соус расположен у основания контейнера, содержащего замороженное кондитерское изделие, и находится в контакте только с антиадгезивным средством и мороженым (замороженное кондитерское изделие). В связи с положением соуса в контейнере сахарное поседение не упоминается и не ожидается. US 2010/0159081 A1 предлагает решение проблемы уменьшения сахарного поседения путем защиты замороженного кондитерского соуса от влаги окружающей среды до тех пор, пока продукт не будет вынут из ванночки.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Композиция замороженного кондитерского соуса, содержащая от 10 до 20 мас.% растительного жира, который является твердым при 4 °С, от 20 до 32 мас.% растительного жира, который является жидким при 4 °С, от 5 до 10 мас.% ореховой пасты и от 30 до 40 мас.% сахара. Наблюдается, что в отношении композиции замороженного кондитерского соуса по настоящему изобретению уменьшается сахарное поседение, возникающее при изготовлении и/или применении замороженного кондитерского соуса. Во время использования наблюдается пониженное сахарное поседение, когда композиция замороженного кондитерского соуса подвергается колебаниям температуры и воздействию условий окружающей среды, которые включают влажность, например воздуха. Соус имеет дополнительные преимущества, которые включают уменьшенное отставание от стенок контейнера, видимое для потребителя, и обеспечение замороженного кондитерского соуса желаемой вязкости, способствующей быстрому изготовлению и обеспечивающей "черпаемость" во время использования.
Подробное описание изобретения
Композиция замороженного кондитерского соуса, содержащая от 10 до 20 мас.% растительного жира, который является твердым при 4 °С, от 20 до 32 мас.% растительного жира, который является жидким при 4 °С, от 5 до 10 мас.% ореховой пасты и от 30 до 40 мас.% сахара.
Растительный жир, который является твердым при 4 °С, выбран из группы, состоящей из кокосового масла, пальмового масла, пальмоядрового масла, гидрогенизированных масел и их смесей. Предпочтительно растительный жир, который является твердым при 4 °С, содержит кокосовое масло. Предпочтительно растительный жир, который является твердым при 4 °С, представляет собой кокосовое масло.
Сильно уменьшенное сахарное поседение наблюдалось для композиций замороженных кондитерских соусов, содержащих от 10 до 20 мас.% кокосового масла, предпочтительно от около 11 до около 18 мас.% кокосового масла, предпочтительно от 11 до 16 мас.% кокосового масла, предпочтительно от 11 до 15 мас.% кокосового масла, предпочтительно около 15 мас.% кокосового масла и предпочтительно около 13 мас.% кокосового масла.
Растительный жир, который является жидким при 4 °С, выбран из группы, состоящей из масла соевых бобов, хлопкового масла, арахисового масла, сафлорового масла, кукурузного масла, масла канолы и их смесей. Предпочтительно растительный жир, который является жидким при 4 °С, содержит масло соевых бобов. Предпочтительно растительный жир, который является жидким при 4 °С, представляет собой масло соевых бобов. [Соевый боб также может быть известен как соя].
Сильно уменьшенное сахарное поседение наблюдалось для замороженных кондитерских соусов, содержащих от 20 до 32 мас.% масла соевых бобов, предпочтительно от около 24 до около 31 мас.% масла соевых бобов, предпочтительно от 27 до 31 мас.% масла соевых бобов, предпочтительно около 27 мас.% масла соевых бобов и предпочтительно около 29 мас.% масла соевых бобов.
В одном аспекте изобретения композиция замороженного кондитерского соуса содержит от 30 до 52 мас.% растительного жира, предпочтительно от 34 до 50 мас.% растительного жира, предпочтительно от 39 до 45 мас.% растительного жира, предпочтительно около 42 мас.% растительного жира. Растительный жир означает твердый или жидкий жир, который получают из овощей, например, кокосовое масло извлекают из ядра или мякоти зрелых кокосов. Общее количество растительного жира, присутствующего в композиции замороженного кондитерского соуса, не включает жир, происходящий из компонентов (ингредиентов), которые содержат не только жир из сырьевого материала. Например, жир, происходящий из ореховой пасты, исключается при расчете общего количества растительного жира, присутствующего в композиции замороженного кондитерского соуса, поскольку ореховая паста содержит ядро или мякоть ореха и, следовательно, дополнительно включает по меньшей мере белок.
В одном аспекте изобретения композиция замороженного кондитерского соуса содержит от 35 до 62 мас.% жира, предпочтительно от 41 до 60 мас.% жира, предпочтительно от 45 до 55 мас.% жира, предпочтительно около 49 мас.% жира. Общий жир, присутствующий в композиции замороженного кондитерского соуса, включает жир, происходящий из ореховой пасты.
Композиция замороженного кондитерского соуса дополнительно содержит от 30 до 40 мас.% сахара. Предпочтительно композиция замороженного кондитерского соуса содержит от 30 до 35 мас.% сахара. Предпочтительно композиция замороженного кондитерского соуса содержит около 32 мас.% сахара. Сахар выбирают из группы, состоящей из глюкозы, фруктозы и сахарозы, и их смесей. Предпочтительно сахар содержит сахарозу. Предпочтительно сахар представляет собой сахарозу.
Композиция замороженного кондитерского соуса содержит от 5 до 10 мас.% пасты на основе орехов (ореховая паста), предпочтительно около 7 мас.% пасты на основе орехов (ореховая паста), выбранной из группы, состоящей из пасты из фундука, фисташковой пасты, пасты из кешью, миндального масла и их смесей. Предпочтительно паста на основе орехов содержит пасту из фундука. Предпочтительно паста на основе орехов представляет собой пасту из фундука. Предпочтительно композиция замороженного кондитерского соуса содержит от 5 до 10 мас.% пасты из фундука, предпочтительно около 7 мас.% пасты из фундука.
Композиция замороженного кондитерского соуса содержит от 10 до 20 мас.% сухого обезжиренного молока. Предпочтительно композиция замороженного кондитерского соуса содержит от 12 до 18 мас.% сухого обезжиренного молока, предпочтительно 15 мас.% сухого обезжиренного молока.
Замороженный кондитерский соус необязательно содержит от 2 до 5 мас.% одной или нескольких добавок, предпочтительно около 3 мас.% одной или нескольких добавок. Добавка означает ароматизатор или краситель и выбирается из группы, состоящей из порошка какао, масла какао, фруктов, экстракта фруктов, орехов и их смесей. Предпочтительно добавка содержит порошок какао. Предпочтительно добавка представляет собой порошок какао. Следует отметить, что некоторые добавки являются как ароматизаторами, так и красителями, например, порошок какао обеспечивает ароматизатор какао и коричневый краситель.
В варианте осуществления изобретения композиция замороженного кондитерского соуса содержит от 10 до 18 мас.% растительного жира, который является твердым при 4 °С, от 24 до 32 мас.% растительного жира, который является жидким при 4 °С, от 5 до 10 мас. % ореховой пасты и от 30 до 35 мас.% сахара, от 12 до 18 мас.% сухого обезжиренного молока и от 2 до 5 мас.% порошка какао.
В варианте осуществления изобретения композиция замороженного кондитерского соуса содержит от 11 до 15 мас.% растительного жира, который является твердым при 4 °С, от 27 до 31 мас.% растительного жира, который является жидким при 4 °С, от 5 до 10 мас.% ореховой пасты, от 30 до 35 мас.% сахара, от 12 до 18 мас.% сухого обезжиренного молока и от 2 до 5 мас.% порошка какао.
В варианте осуществления изобретения композиция замороженного кондитерского соуса содержит от 10 до 18 мас.% кокосового масла, от 24 до 32 мас.% масла соевых бобов, от 30 до 35 мас.% сахарозы, от 5 до 10 мас.% пасты из фундука, от 12 до 18 мас.% сухого обезжиренного молока и от 2 до 5 мас.% порошка какао.
В варианте осуществления изобретения композиция замороженного кондитерского соуса содержит от 11 до 15 мас.% кокосового масла, от 27 до 31 мас.% масла соевых бобов, от 30 до 35 мас.% сахарозы, от 5 до 10 мас.% пасты из фундука, от 12 до 18 мас.% сухого обезжиренного молока и от 2 до 5 мас.% порошка какао.
В варианте осуществления изобретения композиция замороженного кондитерского соуса содержит около 15 мас.% кокосового масла, около 27 мас.% масла соевых бобов, около 32 мас.% сахарозы, около 7 мас.% пасты из фундука, около 15 мас.% сухого обезжиренного молока и около 3 мас.% одной или нескольких добавок.
Замороженные кондитерские соусы также известны как "варигаты" (variegates) или сиропы, как описано в "Ice Cream", 7-ое изд., Goff and Hartel, 2013, с. 115, и в Arbuckle "Ice Cream", 5-ое изд., 1996, Chapman & Hall, Нью-Йорк. N. Y. Примерный способ изготовления замороженного кондитерского соуса приведен в EP 1 476 025 B1, [0058] и [0059].
Еще одним аспектом настоящего изобретения является то, что по меньшей мере одна поверхность композиции замороженного кондитерского соуса находится в контакте с газовой атмосферой.
В дополнительном варианте осуществления изобретения композиция замороженного кондитерского соуса существенно уменьшает сахарное поседение, которое возникает, когда композиция замороженного кондитерского соуса подвергается колебаниям температуры от -15 °С ДО -30 °С до комнатной температуры и условиям окружающей среды. Предпочтительно композиция замороженного кондитерского соуса существенно уменьшает сахарное поседение, которое возникает, когда композиция замороженного кондитерского соуса подвергается колебаниям температуры от -15 °С ДО -30 °С до комнатной температуры, и композиция замороженного кондитерского соуса подвергается воздействию условий окружающей среды. Условия окружающей среды включают, например, воздух.
Композиция замороженного кондитерского соуса может подвергаться колебаниям температуры, что означает нагревание композиции замороженного кондитерского соуса от -15 °С до -30 °С до комнатной температуры, оставляя ее стоять в течение приблизительно 10 минут и/или до того, как продукт достигнет, например, от около -3 °С до около -8 °С. Когда композиция замороженного кондитерского соуса достигает температуры примерно от -3 °С до -8 °С, можно манипулировать всем или частью содержимого композиции замороженного кондитерского соуса, используя посуду, такую как ложка; этот процесс может быть известен как "черпаемость" содержимого продукта. Композицию замороженного кондитерского соуса можно повторно охладить до температуры -15 °С до -30 °С и хранить до повторения процедуры.
Использование выражения "от -15 °С до -30 °С" предназначено для обозначения температуры композиции замороженного кондитерского соуса во время хранения. Диапазон "от -15 °С до -30 °С" обусловлен тем, что температура хранилищ, таких как морозильные камеры, сильно варьируется по меньшей мере по двум переменным: температура, на которую установлена морозильная камера, и температура содержимого. Например, промышленная морозильная камера может быть установлена на -23 °C, чтобы обеспечить температуру содержимого внутри по крайней мере -18 °C. Температура бытовых морозильных камер сильно варьируется в зависимости от выбора температуры, установленной пользователем.
ПРИМЕРЫ
Общие примеры:
A. Состав и изготовление замороженного кондитерского соуса:
Замороженный кондитерский соус с составом, представленным в таблице 1 и использованным в примерах 1-4, готовили путем смешивания ореховой пасты, сахара, сухого обезжиренного молока и оставшихся ингредиентов с частью комбинированной композиции растительных жиров до получения мелкого порошка. Оставшуюся комбинированную композицию растительных жиров добавляли в смесь путем перемешивания и получали соус. Затем соус готовят в соответствии со способом, описанным в EP 1476025 B1, [0058] и [0059].
Таблица 1: Общий состав замороженного кондитерского соуса:
мас.% композиции
Растительный жир (твердый при 4 °С)
10-18 %
Растительный жир (жидкость при 4 °С)
24-32 %
Ореховая паста
5-10 %
Сахар
30-40 %
Сухое обезжиренное молоко
12-18 %
Остаток (не вода)
2-5 %
Растительный жир (твердый при 4 °С), присутствующий в композиции, варьировали; варьирование растительного жира (твердого при 4 °С) компенсировали изменением содержания растительного жира (жидкого при 4 °С). Содержание остальных ингредиентов в мас.% было идентичным как для А1, так и для А2.
Конкретные композиции:
Соус замороженный кондитерский А1. Состав комбинированного растительного жира:
Растительный жир (твердый при 4 °C) (кокосовое масло): 13 мас.%.
Растительный жир (твердый при 4 °C) (масло соевых бобов): 29 мас.%.
Соус замороженный кондитерский А2. Состав комбинированного растительного жира:
Растительный жир (твердый при 4 °C) (кокосовое масло): 19 мас.%.
Растительный жир (твердый при 4 °C) (масло соевых бобов): 23 мас.%.
B. Крио-СЭМ (сканирующая электронная криомикроскопия) визуализация поверхности:
Сначала образец криофиксируют, как правило, погружая его в переохлажденный азот, близкий к точке замерзания азота, затем образец переносят в вакууме на холодный столик камеры криоподготовки СЭМ, где можно проводить разламывание, если это необходимо. После нанесения металлического напыления образец переносят в камеру СЭМ, где он остается замороженным на протяжении съёмки на другом холодном столике, охлаждаемом азотом.
Поверхность каждого образца охлаждали до -196 °C, и крио-СЭМ-изображения поверхности получали при увеличении 100× и увеличении 1000×.
Все крио-СЭМ-изображения поверхности при увеличении 100× отображали белые структуры на плоских поверхностях, в большинстве случаев белые структуры имеют диаметр в среднем около 10 мкм. При увеличении 1000× видно, что белые структуры, по-видимому, находятся в формации клеточного типа, т. е. структура с тем, что выглядит как полый центр.
Сахарное поседение образуется, когда вода на поверхности композиции замороженного кондитерского соуса растворяет сахар и замораживается. После замораживания водно-сахарный раствор замерзает, образуя лед, окруженный сахаром; вероятно, сахар находится в существенно кристаллизованной форме. После сублимации льда во время крио-СЭМ визуализации поверхности лед удаляется из структуры лед-сахар, что приводит к образованию кристаллов сахара. Может показаться, что лед при сахарном поседении находится внутри структуры сахара, поэтому, когда лед удаляется во время сублимации, оставшаяся белая структура выглядит полой.
Вода присутствует на поверхности композиции замороженного кондитерского соуса в результате конденсации влаги, присутствующей в газовой атмосфере. Кроме того, во время использования, когда композицию замороженного кондитерского соуса с температурой около -18 °C оставляют при комнатной температуре, влага, присутствующая в окружающей атмосфере, конденсируется на поверхности композиции замороженного кондитерского соуса. Следовательно, ожидается, что воздействие окружающей атмосферы приведёт к увеличению сахарного поседения на поверхности композиции замороженного кондитерского соуса, когда композицию замороженного кондитерского соуса повторно охладят до примерно -18 °C после того, как её оставят при комнатной температуре около 25 минут.
Пример 1:
Композицию замороженного кондитерского соуса, соответствующую А1, получали в соответствии со способом А и через 24 часа оставляли стоять при комнатной температуре в течение 25 минут без воздействия условий окружающей среды. После выдерживания при комнатной температуре в течение 25 минут композицию замороженного кондитерского соуса охлаждали до -18 °C и в течение 24 часов. После хранения композицию замороженного кондитерского соуса визуально оценивали на наличие сахарного поседения. Очень небольшое сахарное поседение было заметно как на крио-СЭМ снимках поверхности, так и на изображении композиции замороженного кондитерского соуса.
Фиг. 1A и 1B иллюстрируют крио-СЭМ изображения поверхности композиции замороженного кондитерского соуса из примера 1.
Фиг. 1С демонстрирует изображение композиции замороженного кондитерского соуса в соответствии с Примером 1. Наблюдается очень слабое сахарное поседение или его отсутствие.
Пример 2:
Композицию замороженного кондитерского соуса, соответствующую А1, получали в соответствии со способом А и через 24 часа оставляли стоять при комнатной температуре в течение 25 минут под воздействием условий окружающей среды. После выдерживания при комнатной температуре в течение 25 минут композицию замороженного кондитерского соуса снова охлаждали до -18 °С и хранили в течение еще 24 часов. После хранения композицию замороженного кондитерского соуса визуально оценивали на наличие сахарного поседения. Было заметно очень небольшое сахарное поседение.
На Фиг. 2А и 2В проиллюстрированы крио-СЭМ изображения поверхности замороженного кондитерского соуса из Примера 2. Крио-СЭМ изображения поверхности Примеров 1 и 2 выглядят аналогично, и можно сделать вывод, что появление минимального сахарного поседения явилось следствием выдерживанием композиции замороженного кондитерского соуса в условиях окружающей среды.
Фиг. 2C представляет собой изображение замороженного кондитерского соуса в соответствии с Примером 2. Наблюдается очень слабое сахарное поседение или его отсутствие, что соответствует результатам Примера 1.
Пример 3:
Пример 1 был повторен в отношении композиции замороженного кондитерского соуса, соответствующей А2.
После хранения композицию замороженного кондитерского соуса визуально оценивали на наличие сахарного поседения. Очень небольшое сахарное поседение было заметно.
Фиг. 3А и 3В иллюстрируют крио-СЭМ изображения поверхности композиции замороженного кондитерского соуса из Примера 3.
Фиг. 3C представляет собой изображение замороженного кондитерского соуса в соответствии с Примером 3.
При сравнении Фиг. 3A и 3B с Фиг. 1A, 1B, 2A и 2B уровень сахарного поседения выглядит приблизительно одинаковым; хотя структур сахара, кажется, меньше, но они крупнее и более неправильные.
При сравнении Фиг. 3C с Фиг. 1C и 2C можно видеть, что присутствует небольшой уровень сахарного поседения.
Пример 4:
Пример 2 был повторен в отношении композиции замороженного кондитерского соуса, соответствующей A2.
После хранения композицию замороженного кондитерского соуса визуально оценивали на наличие сахарного поседения. Значительное сахарное поседение было очевидным.
Фиг. 4A и 4B иллюстрируют крио-СЭМ изображения поверхности композиции замороженного кондитерского соуса из Примера 4.
Фиг. 4С представляет собой изображение композиции замороженного кондитерского соуса в соответствии с Примером 4.
По сравнению с Фиг. 3А, 3В и 3С уровень сахарного поседения значительно больше.