Разработка продуктов функционального назначения с использованием регионального сырья

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

УДК 664.934.4

РАЗРАБОТКА ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЕГИОНАЛЬНОГО СЫРЬЯ

1 2

В.Н. Храмова ’ , доктор биологических наук, профессор О.Ю. Проскурина 2, магистрант В.А. Долгова , магистрант

1 Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции РАСХН 2Волгоградский государственный технический университет

В статье изложены материалы, посвященные использованию нетрадиционного растительного сырья, а именно тыквенного жмыха, нутовой муки, жмыха расторопши - в продуктах функционального назначения.

Ключевые слова: региональное сырье, здоровое питание, мясорастительные продукты.

Состояние здоровья населения России в настоящее время характеризуется негативными тенденциями: снижаются показатели физического развития и здоровья детей всех возрастных групп, возросла заболеваемость и смертность взрослого населения. Здоровое питание - один из основополагающих факторов профилактики и лечения болезней.

В настоящее время очевиден тот факт, что продукты питания служат не только для удовлетворения потребностей человека в белках, жирах, углеводах, микро- и макроэлементах, но и реализуют другие цели: повышают иммунитет, улучшают работу кишечника, сердца, способствуют снижению или повышению массы тела, регулируют многочисленные функции и реакции организма человека.

Одно из направлений по увеличению ассортимента и улучшению качества мясных продуктов - в комплексное использование сырья животного и растительного происхождения. В настоящее время важными аспектами производства пищевых продуктов являются: адаптация различных вариантов использования вторичных сырьевых ресурсов к условиям работы предприятий пищевой промышленности, использование региональных вторичных сырьевых ресурсов, организация безотходного производства, разработка функциональных продуктов питания.

Вопросы разработки технологий мясорастительных продуктов нового поколения, обогащенных сырьем с высоким биологическим и технологическим потенциалом, способствующих профилактике заболеваний, увеличению продолжительности жизни людей, повышению работоспособности освещены в работах многих отечественных и зарубежных ученых.

Учитывая современные проблемы экономики, новые подходы в области мясной технологии и здорового питания человека, чрезвычайно актуальной является разработка новых технологий высококачественных мясорастительных продуктов, в которых рационально используются региональные мясные и растительные сырьевые ресурсы. Внедрение технологий, позволяющих получить продукт с заданными свойствами, выгодно для производителей и отвечает современным требованиям потребителей.

Цель работы - организация экологичного безотходного производства с использованием нетрадиционного растительного сырья в рецептурах паштетов. В качестве вторичных ресурсов в Волгоградской области зачастую используют тыквенный жмых или белково-углеводный структурообразователь, жмых расторопши, нутовую муку, ко-

торые характерны для рассматриваемого региона [3]. Нутовая мука - мука из семян однолетнего культурного растения семейства бобовых (таблица 1). Жмых расторопши -вторичный продукт производства масла из семян расторопши пятнистой методом холодного отжима (таблица 2). Данное сырье положительно влияет на организм человека. Так, например, действие тыквенного жмыха на организм человека выражается следующим образом: профилактирует желчекаменную болезнь; ускоряет связывание и выведение холестерина; способствует ускорению продвижения пищи; влияет на питание и размножение нормальной кишечной микрофлоры [4].

Таблица 1 - Химический состав нутовой муки

Культура Вещество, % от сухой массы

белок жир крахмал клетчатка сахар зола

Нут 39 20 3 5 10 5,8

Таблица 2 - Химический состав жмыха расторопши

Культура Вещество, %

Расторопша Жирное масло Эфирное масло Флаваноноллигнаны

32 0,08 2,8-3,8

макроэлементы, мг/г

K Ca Mg

9,2 16,6 4,2

микроэлементы, мкг/г

Mn Zn

0,1 1,16 0,71

& Se B

0,15 22,9 22,4

Тыквенный жмых - вторичный продукт производства масла из семян тыквы методом холодного отжима. Химический состав тыквенного жмыха представлен в таблице 3 [5].

Таблица 3 -Химический состав тыквенного жмыха

Показатель % от сухой массы

Влага 5,2

Зола 3,8

Сырой протеин 31

Жир 20,9

Сахар 6,6

Клетчатка 20

Mg 0,75

K 2,3

Нами было приготовлено 4 вида паштета: с добавлением тыквенного жмыха, жмыха расторопши, нутовой муки и один образец контрольный, необходимый для сравнения. Рецептура паштета представлена в таблице 4 [2].

На стадии приготовления паштетной массы вносят растительное сырье, характерное для Волгоградской области. Перед внесением в фарш тыквенный жмых, жмых

2

расторопши, нутовую муку гидратируют в соотношении 1:2, выдерживают 24 часа при температуре от 3 до 7 °С.

Таблица 4 - Нормы расхода сырья на 100 кг паштета с использованием 5 % добавки

№ п/п Наименование сырья Норма, кг/100 кг Норма, кг/100 кг

бланшированное, вареное сырье сырое сырье

1 Жиросырье (обрезки шпика, шпик, щековина, свинина жирная и др.) 15 21

2 Печень говяжья и свиная 10 16

3 Субпродукты 2 категории говяжьи и свиные (легкие, ноги свиные) 30 41

4 Мясо свиных голов 10 13

5 Крупа манная 3 3

6 Лук репчатый сырой очищенный измельченный 3 3

7 Жмых тыквенный/ нутовая мука/ жмых расторопши 5 5

8 Соевые белки 24 4

9 Вода (бульон) 30 32

10 Соль поваренная 1,6 1,6

11 Сахар-песок 0,15 0,15

12 Перец черный молотый 0,15 0,15

13 Корица молотая 0,04 0,04

Таблица 5 - Органолептические и физико-химические показатели паштетов

Наименование показателя Характеристика и норма для паштетов с добавлением

тыквенного жмыха нутовой муки жмыха расторопши

Внешний вид сухая поверхность

Консистенция нежная, мажущаяся

Запах и вкус вкус слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха

Вид фарша в разрезе однородная, равномерно перемешанная масса серого цвета

- - с черными вкраплениями

Массовая доля №С1, %, не более 1,6

Гидратированный тыквенный жмых (жмых расторопши или нутовую муку) вносят на второй стадии куттерования. При качественном перемешивании повышается влагоудерживающая способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при термической обработке. Были исследованы органолептические показатели 4 видов паштета. Так, например, особенностью паштета с жмыхом расторопши является наличие черных вкраплений по всей массе (таблица 5). Паштет с тыквенным жмыхом подвергли комплексной оценке [1]. В образцах с массовой долей тыквенного жмыха 3, 5, 7 % определяли количество тяжелых металлов и йода (таблица 6), содержание влаги, золы, рассчитали выход продукта (таблица 7). Из полученных данных видно, что со-

держание кадмия, цинка, свинца и стронция намного ниже ПДК, определенной зависимости нет, все показатели варьировали в достаточно широких пределах.

Таблица 6 - Содержание тяжелых металлов и йода в паштете с использованием тыквенного жмыха

Тяжелые металлы и йод Контрольный, мг/кг 5 %, мг/кг 7 %, мг/кг ПДК, мг/кг

Cd 8,01-10-6 9,15-10-6 10,49-10-6 0,03

Pb 4,322-10-5 0,68-10-5 2,80-10-5 0,5

Zn 5,55-10-3 3,5-710-3 3,988-10-3 10

Cu 8,37-10-3 2,977-10-3 3,26-10-3 5

I 9,45-10-6 9,58-10-6 9,36-10-6 0,125

Таблица 7 - Массовая доля влаги, золы в образцах, выход продукта

Образец Массовая доля влаги, % Массовая доля золы, % Выход паштета, %

Контрольный 64,79 13,3 105

3 % 63,02 14,8 107

5 % 62,56 16,4 109

7 % 60,89 21,4 110

Результаты работы: разработана рецептура инновационных продуктов для широкого круга потребителей - мясорастительных паштетов с повышенной пищевой и биологической ценностью и с высокими органолептическими показателями; организовано безотходное и экологически безопасное производство; продукция соответствует государственным стандартам; расчет эффективности полученного продукта показал, что себестоимость паштета с использованием добавки ниже себестоимости традиционного паштета на 19 %, т.е. имеет место прямой экономический эффект разработки.

Представленные результаты свидетельствуют о достижении поставленной цели работы. Новизна работы заключается в эффективности использования нетрадиционного растительного сырья в рецептурах паштетов.

Библиографический список

1. Касьянов, Г. И. Технология производства паштетов и фаршей [Текст]/ Г. И. Касьянов, А. В. Козмава, И. А. Палагина. - М. : Дрофа, 2001. - 207 с.

2. Паштеты в оболочке Старомосковский, Застольный, Закусочный, Охотничий. ТУ 9213-610-00419779-00 [Электронный ресурс]. - [2011]. - Режим доступа : http: // www.1bm.ru

3. Проскурина, О.Ю. Разработка мясных продуктов для рационального питания учащейся молодёжи [Текст]/ О.Ю. Проскурина, Е.Г. Прыткова // Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции : матер. междунар. науч.-практ. конф., 17-18 июня 2010 г. Ч. 2. Переработка сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов / Волг!ТУ [и др.]. - Волгоград, 2010. - C. 273-274.

4. Проскурина, О.Ю. Инновационные пути решения проблемы питания студенческой молодежи [Текст]/ О.Ю. Проскурина, В.Н. Храмова // Инновационные технологии - основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции : матер. междунар. науч.-практ. конф. (5-7 июля 2011 г.). Ч. 2 : Перераб. с.-х. сырья и пищевых прод. / Волг! ТУ, ГНУ Поволжский НИИ производ. и переработки мясомолочной продукции РАСХН. - Волгоград, 2011. -

C. 29-32.

5. Проскурина, О.Ю. Комплексная оценка качества мясорастительного паштета с использованием белково-углеводного структурообразователя [Текст]/ О.Ю. Проскурина, В.Н. Храмова// Проблемы современного социума глазами молодых исследователей : III между-

нар. науч.-практ. конф. (г. Волгоград, апр. 2011 г.) / РГТЭУ, Волгогр. филиал. - Волгоград, 2011. - C. 200-202.

E-mail: olkaproskurina@mail.ru