СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТА СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
SPECIAL PURPOSE DESSERT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к технологии производства продуктов для космического питания.
Известен способ производства мусса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание манной крупы, сахара, плодового и/или ягодного экстракта, а также при необходимости лимонной или винной кислоты, и фасовку в пакеты (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III - М.: Пищепромиздат, 1963, с.76-81).
Получаемые по этому способу муссы непригодны для использования в условиях космического полета.
Техническим результатом изобретения является получение сходного с муссом по органолептическим свойствам десерта, пригодного к использованию для питания в условиях космического полета.
Этот результат достигается тем, что способ производства десерта специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление плодового и/или ягодного пюре, заваривание манной крупы питьевой водой в соотношении по массе около 1:6, добавление плодового и/или ягодного пюре и соли, доведение до кипения, гомогенизацию, добавление измельченных ядер обжаренных орехов, выдержку при температуре 75-80°С в течение 5-7 минут, сублимационную сушку, измельчение, просеивание, смешивание с сахарной пудрой, фасовку под вакуумом в пакеты из термосвариваемого комбинированного материала и герметизацию.
Вариантом воплощения настоящего изобретения предусмотрено добавление к манной крупе дополнительно лимонного сока и корицы.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные плоды и/или ягоды в соответствии с традиционной технологией бланшируют, протирают и финишируют с получением соответствующих пюре, которые направляют на приготовление десертов непосредственно после изготовления или после хранения в асептических условиях.
Подготовленную манную крупу загружают в варочный котел с мешалкой, заливают холодной водой в соотношении по массе около 1:6 и нагревают при перемешивании до закипания воды и заваривания манной крупы. Затем добавляют плодовое и/или ягодное пюре и соль, а также при необходимости лимонный сок и молотую корицу. Полученную смесь доводят до кипения, гомогенизируют, добавляют измельченные ядра обжаренных орехов, выдерживают при температуре 75-80°С в течение 5-7 минут, что обеспечивает инактивацию нативных ферментов и пастеризацию, и направляют на сублимационную сушку, которую осуществляют при традиционных параметрах процесса. Высушенную смесь размалывают, просеивают и смешивают в рецептурном соотношении с сахарной пудрой. Полученную смесь фасуют под вакуумом в пакеты из термосвариваемого комбинированного материала, например типа "Майлар", и герметизируют с получением целевого продукта.
Поскольку пюре сублимационной сушки имеет высокую гигроскопичность, все операции после выгрузки высушенной смеси рекомендуется осуществлять в помещении с относительной влажностью воздуха не более 35% при температуре 20-25°С.
По описанной выше технологии изготавливали и расфасовывали по 30±2 г десерты, содержащие яблочное пюре, клюквенное пюре, манную крупу, кешью, соль и сахарную пудру; яблочное пюре, абрикосовое пюре, тыквенное пюре, манную крупу, миндаль, лимонный сок, корицу, соль и сахарную пудру; яблочное пюре, сливовое пюре, манную крупу, фундук, соль и сахарную пудру. Полученные десерты выдерживали статические, динамические и термические нагрузки, связанные с транспортировкой на космический объект, где легко восстанавливались в 50 мл питьевой воды с температурой 65-70°С в течение 15-20 минут, образуя вязкие крупинчатые массы с органолептическими свойствами, сходными с традиционными муссами.
Полученные по описанной технологии десерты как в сухом, так и в восстановленном виде не нарушают физическую, химическую и микробиологическую безопасность космического объекта.
Срок хранения полученных по описанной технологии десертов в составе рациона космического питания составляет не менее 60 суток при перепадах температуры и относительной влажности воздуха, характерных для орбитальных комплексов.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый десерт, пригодный для использования в космическом питании.