СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА
METHOD FOR PRODUCING DIARY PRODUCTS CONTAINING VITAMINS FOR SPECIALIZED PURPOSES

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству творожных продуктов заданного состава и свойств.
Известен способ получения молочных продуктов, включающий первичную обработку исходного молочного сырья животного происхождения с получением обезжиренного молока и сливок, масла и пахты, творога и сыворотки (Технология производства молочных продуктов. Справочник. Издатель: ЗАО «Тетра Пак АО», Россия, М., ул. Вильгельма Пика, 8, стр. 267, рис. 12.2, аналог).
Недостатками данного способа являются относительно узкий ассортимент продукции, не учитывающий потребности различных возрастных и профессиональных категорий людей с точки зрения корректировки их пищевого статуса.
Известен также способ приготовления творога с имбирем, включающий переработку исходного сырья и последующее перемешивание подготовленных компонентов (CN 101791013 А, 04.08.2010; CN 102845532 А, 02.01.2013; CN 1104663898 А, 03.06.2015; CN 101297664 А, 05.11.2008, прототип).
Недостатками данного способа является относительно низкие органолептические показатели готового продукта по консистенции за счет наличия неоднородности структуры, а также биологическая ценность и хранимоспособность, обусловленная отсутствием защиты липидного компонента аскорутиновым комплексом.
Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента продукции заданного состава и свойств с одновременным повышением ее органолептических показателей по консистенции, биологической ценности и хранимоспособности.
Это достигается тем, что предварительно получают композицию путем дезинтеграции имбиря свежего в молочной белковой дисперсной среде в массовом соотношении 1 кг : 4 кг соответственно, с последующим отделением композиции, ее пастеризацию и сепарирование на сливки и обезжиренную белковую фракцию, которую подвергают термокислотной коагуляции при нагревании до 50°С и добавлении 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты в количестве 5% от объема обезжиренной белковой фракции, с получением творожного продукта.
На фиг. 1 представлена схема получения творожного продукта.
Способ осуществляется следующим образом.
На основе молока животного происхождения (коровьего, козьего, овечьего и т.д.) и имбиря свежего (см. фиг. 1) готовят молочно-имбирную композицию, путем дезинтеграции имбиря в молочной белковой дисперсной среде (МБДС) при массовом соотношении имбирь : МБДС = 1 кг : 4 кг. Полученную суспензию разделяют на нерастворимый имбирный остаток и композицию.
Композицию пастеризуют при 75°С в течение 30 минут и сепарируют, получая сливки и обезжиренную белковую фракцию, которую подвергают термокислотной коагуляции путем нагревания до температуры 50°С и внесения 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты в количестве 5% от объема обезжиренной белковой фракции, получая при этом творожный продукт и творожную сыворотку.
Пример 1.
На первой стадии имбирь моют, очищают и измельчают, например, на кубики. Затем на основе, например, коровьего молока готовят композицию путем разрушения имбирных кубиков, например, с помощью блендера при массовом соотношении имбирь : молоко, равном 1 кг : 4 кг.
В результате получают тонкогомогенизированную суспензию приятного цвета с оттенками желтого. Затем от этой суспензии отделяют нерастворимый имбирный остаток.
Композицию, полученную в результате разделения суспензии, подвергают пастеризации при 75°С в течение 30 минут и сепарированию, разделяя на сливки и обезжиренную белковую фракцию, содержащую рутин.
Обезжиренную белковую фракцию нагревают до 50°С, вносят 5%-ный водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 5% от ее объема. В результате термокислотного воздействия белки в обезжиренной белковой фракции коагулируют и выпадают в осадок, отжатием которого получают творожный продукт и творожную сыворотку.
В таблице 1 приведены данные, характеризующие традиционный и инновационный продукты.
Анализ данных, представленных в таблице 1, показывает, что предложенный творожный продукт содержит аскорутиновый комплекс прямого антиоксидантного действия согласно ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования». Этот заданный состав продукта обеспечивает ему повышение хранимоспособности в 1,5 раза.
При этом нанотехнологический подход к получению молочно-имбирной (белково-витаминной) композиции и аскорутинового комплекса в составе белковых структурных конфигураций позволяет приготовить однородные по составу и консистенции пастовые формы продукта и повысить их органолептический показатель по данному признаку на 50%.
Таким образом, технический результат заключается в том, что предлагаемый способ позволяет получить творожный продукт заданного состава и свойств с более однородной консистенцией, с повышенной биологической ценностью и хранимоспособностью.