СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОСНОВЫ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СПИРТОСОДЕРЖАЩИХ СТРУКТУРНО-ВЯЗКИХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD OF PRODUCING BASE FOR PRODUCING ALCOHOL-CONTAINING STRUCTURALLY VISCOUS ARTICLES AND BASE OBTAINED USING SAID METHOD (VERSION)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству структурно-вязких и гелеобразных продуктов, содержащих спирт, например начинок для кондитерских изделий, слабоалкогольных и алкогольных напитков, десертов.
Известен способ для изготовления алкогольных структурно-вязких изделий, включающий смешивание спирта, сахара, воды и метилцеллюлозы. Однако основа, полученная таким способом, не рекомендуется для получения начинок для кондитерских изделий [Патент РФ 2061384, A23G 9/04, опубл. 1996.06.10].
Известен способ получения основы для изготовления алкогольных структурно-вязких изделий, включающий смешивание спирта, воды и загустителя на основе пектина и агара. Однако такой способ требует длительного времени изготовления, а получаемая по этому способу основа не рекомендуется для получения начинок для кондитерских изделий [Патент РФ 2294961, C12G 3/00, опубл. 2006.20.10].
Наиболее близким к заявляемому способу получения основы для изготовления спиртосодержащих структурно-вязких изделий является способ получения основы, предусматривающий смешивание загустителя, в качестве которого используют смесь карбоксиметилцеллюлозы с гелановой или ксантановой камедью, с водой, диспергирование смеси в течение 2 минут, добавление к подсластителю в виде заменителя сахара или сахара воды, нагревание, внесение в полученный раствор раствора загустителя и спирта [Патент РФ 2350091, A23G 3/42, опубл. 2009.03.27].
Известный способ не обеспечивает получения спиртосодержащей основы, имеющей текучую вязкую или гелеобразную консистенцию, длительно сохраняющую свои свойства, так как в описании не представлены данные о сроках хранения и стабильности гелеобразных основ (продуктов) - основа не предназначена для длительного хранения и используется сразу, что ограничивает ее применение.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение спиртосодержащей основы с улучшенными потребительскими свойствами за счет сохранения текучести и высокой вязкости, имеющей гелеобразную консистенцию, изготавливаемой в течение 2-3 часов и сохраняющей свойства жидкости при комнатной температуре в течение длительного времени, что позволяет расширить сферу применения и улучшить потребительские свойства продуктов и напитков с ее использованием.
Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе получения основы для изготовления спиртосодержащих структурно-вязких изделий, предусматривающем смешивание загустителя, в качестве которого используют смесь карбоксиметилцеллюлозы с гелановой или ксантановой камедью, с водой, диспергирование смеси в течение 2 минут, добавление к подсластителю в виде заменителя сахара или сахара воды, нагревание, внесение в полученный раствор раствора загустителя и спирта, после диспергирования смесь растворяют, при этом смесь карбоксиметилцеллюлозы с гелановой камедью растворяют на водяной бане при температуре 90-100°С течение 10-20 мин с доведением температуры полученного раствора до комнатной, а смесь карбоксиметилцеллюлозы с ксантановой камедью растворяют при комнатной температуре, полученную основу выдерживают при комнатной температуре в течение 40-60 минут. Причем массовое соотношение между карбоксиметилцеллюлозой и гелановой камедью составляет (90-98): (10-2), а между карбоксиметилцеллюлозой и ксантановой камедью (80,0-99,7):(20,0-0,3), загуститель смешивают с водой в соотношении 1:10, подсластитель в виде заменителя сахара смешивают с водой в соотношении (0,003-0,06):(49,497-92,397), а в виде сахара в соотношении (1-50):(18,0-92,5).
Смешивание полученного раствора подсластителя, приготовленного на основе заменителя сахара, раствора загустителя и спирта, проводят при соотношении (49,5-92,4):(5,5-22):(1-45) мас.%, а смешивание полученного раствора подсластителя на основе сахара, раствора загустителя и спирта соответственно в соотношении (44-93,5):(5,5-22):(1-45) мас.%. Массовая доля заменителя сахара в готовой основе в виде должна составлять 0,003-0,06 мас.%, а сахара - 1-50 мас.%.
Основа, полученная предлагаемым способом, испытана с положительным результатом и может быть использована для изготовления широкого круга спиртосодержащей продукции.
В зависимости от вида получаемого спиртосодержащего изделия в полученную основу могут быть добавлены пищевые ароматизаторы, красители, подкислители и другие пищевые добавки, формирующие вкус и аромат изделия. В качестве подсластителя могут быть использованы водные растворы сахара или его заменителей, или их смесей, разрешенных Гигиеническими требованиями по применению пищевых добавок СанПиН 2.3.2.1293-03: аспартам, ацесульфам, мальтит, изомальтит, манит, сорбит, ксилит, лактит, эритрит, неогесперидин, сахарин, стевиозид, сукралоза, тауматин, цикломаты.
Сохранение текучести основы при ее высокой вязкости, достигаемое заявленными операциями и режимами их проведения, а также смешивание предложенных компонентов в определенных количественных соотношениях, варьирование содержания карбоксиметилцеллюлозы, ксантановой и гелановой камедей, обеспечивает изготовление широкого спектра структурно-вязких спиртосодержащих изделий: начинок для кондитерских изделий, слабоалкогольных и алкогольных напитков, десертов, сохраняющих свои свойства при комнатной температуре в течение срока хранения изделия, а также изготовление широкого спектра структурно-вязких спиртосодержащих изделий, не содержащих сахара.
Сущность заявленного способа получения основы для изготовления спиртосодержащих структурно-вязких изделий поясняется примерами конкретного выполнения.
В примерах использованы: спирт этиловый 96% ректификованный высшей очистки из пищевого сырья, сахар-песок, заменители сахара (аспартам Е951, неогесперидин Е959, сукралоза Е955, стевиозид Е960), карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) Е466, гелановая камедь Е418, ксантановая камедь Е415, вода питьевая очищенная.
Пример 1.
0,49 г КМЦ смешивают с 0,01 г гелановой камеди, 5 г воды и диспергируют в течение 2 минут. Затем смесь нагревают на водяной бане при температуре 90°С в течение 10 минут до полного растворения и охлаждают полученный раствор загустителя до температуры 22°С. 1 г сахара растворяют в 48,5 г воды. Затем в полученный раствор сахара при перемешивании добавляют раствор загустителя, 45 г спирта и выдерживают при температуре 22°С в течение 40 минут. Полученная основа может быть использована для производства алкогольных напитков гелеобразной консистенции.
Свойства полученной основы представлены в таблице 1.
Пример 2.
1,8 г КМЦ смешивают с 0,2 г гелановой камеди, 20 г воды и диспергируют в течение 2 минут. Затем смесь нагревают на водяной бане при температуре 100°С в течение 10 минут до полного растворения и охлаждают полученный раствор загустителя до температуры 22°С. 50 г сахара растворяют в 18 г воды. Затем в полученный раствор сахара при перемешивании добавляют раствор загустителя, 10 г спирта и выдерживают при температуре 22°С в течение 60 минут. Полученная основа может быть использована для производства начинок для кондитерских изделий.
Свойства полученной основы представлены в таблице 1.
Пример 3.
1,4 г КМЦ смешивают с 0,1 г гелановой камеди, 15 г воды и диспергируют в течение 2 минут. Затем смесь нагревают на водяной бане при температуре 90°С в течение 20 минут до полного растворения и охлаждают полученный раствор загустителя до температуры 22°С. 15 г сахара растворяют в 67,5 г воды. Затем в полученный раствор сахара при перемешивании добавляют раствор загустителя, 1 г спирта и выдерживают при температуре 22°С в течение 40 минут. Полученная основа может быть использована для производства десертов мягкой гелеобразной консистенции.
Свойства полученной основы представлены в таблице 1.
Пример 4.
1,8 г КМЦ смешивают с 0,2 г гелановой камеди, 20 г воды и диспергируют в течение 2 минут. Затем смесь нагревают на водяной бане при температуре 90°С в течение 10 минут до полного растворения и охлаждают полученный раствор загустителя до температуры 22°С. 0,003 г неогесперидина растворяют в 49,497 г воды. Затем в полученный раствор заменителя сахара при перемешивании добавляют раствор загустителя, 28,5 г спирта и выдерживают при температуре 22°С в течение 40 минут. Полученная основа может быть использована для производства низкокалорийных алкогольных напитков гелеобразной консистенции.
Свойства полученной основы представлены в таблице 1.
Пример 5.
1,8 г КМЦ смешивают с 0,2 г гелановой камеди, 20 г воды и диспергируют в течение 2 минут. Затем смесь нагревают на водяной бане при температуре 100°С в течение 10 минут до полного растворения и охлаждают полученный раствор загустителя до температуры 22°С. 0,006 г стевиозида растворяют в 68,994 г воды. Затем в полученный раствор заменителя сахара при перемешивании добавляют раствор загустителя, 9 г спирта и выдерживают при температуре 22°С в течение 40 минут. Полученная основа может быть использована для производства низкокалорийных слабоалкогольных напитков мягкой гелеобразной консистенции.
Свойства полученной основы представлены в таблице 1.
Пример 6.
0,4 г КМЦ смешивают с 0,1 г ксантановой камеди, 5 г воды и диспергируют в течение 2 минут при температуре 22°С до полного растворения. 1 г сахара растворяют в 92,5 г воды. Затем в полученный раствор сахара при перемешивании добавляют раствор загустителя, 1 г спирта и выдерживают при температуре 22°С в течение 40 минут. Полученная основа может быть использована для производства слабоалкогольных напитков густой консистенции.
Свойства полученной основы представлены в таблице 1.
Пример 7.
1,994 г КМЦ смешивают с 0,006 г ксантановой камеди, 20 г воды и диспергируют в течение 2 минут при температуре 22°С до полного растворения. 50 г сахара растворяют в 21 г воды. Затем в полученный раствор сахара при перемешивании добавляют раствор загустителя, 7 г спирта и выдерживают при температуре 22°С в течение 40 минут. Полученная основа может быть использована для производства начинок для кондитерских изделий.
Свойства полученной основы представлены в таблице 1.
Пример 8.
0,9 г КМЦ смешивают с 0,1 г ксантановой камеди, 10 г воды и диспергируют в течение 2 минут при температуре 22°С до полного растворения. 20 г сахара растворяют в 24 г воды. Затем в полученный раствор сахара при перемешивании добавляют раствор загустителя, 45 г спирта и выдерживают при температуре 22°С в течение 40 минут. Полученная основа может быть использована для производства ликеров густой консистенции.
Свойства полученной основы представлены в таблице 1.
Пример 9.
0,51 г КМЦ смешивают с 0,09 г ксантановой камеди, 6 г воды и диспергируют в течение 2 минут при температуре 22°С до полного растворения. 0,003 г сукралозы растворяют в 92,397 г воды. Затем в полученный раствор заменителя сахара при перемешивании добавляют раствор загустителя, 1 г спирта и выдерживают при температуре 22°С в течение 40 минут. Полученная основа может быть использована для производства слабоалкогольных напитков густой консистенции.
Свойства полученной основы представлены в таблице 1.
Пример 10.
1,53 г КМЦ смешивают с 0,27 г ксантановой камеди, 18 г воды и диспергируют в течение 2 минут при температуре 22°С до полного растворения. 0,06 г аспартама растворяют в 60,14 г воды. Затем в полученный раствор заменителя сахара при перемешивании добавляют раствор загустителя, 20 г спирта и выдерживают при температуре 22°С в течение 40 минут. Полученная основа может быть использована для производства низкокалорийных ликеров густой консистенции.
Свойства полученной основы представлены в таблице 1.
Как показывают данные, приведенные в таблице 1, заявленный способ получения основы обеспечивает изготовление широкого спектра структурно-вязких спиртосодержащих изделий: начинок для кондитерских изделий, слабоалкогольных и алкогольных напитков, десертов, сохраняющих свои свойства при комнатной температуре в течение срока хранения изделия, а также изготовление широкого спектра вязких спиртосодержащих изделий, не содержащих сахара.
Еще одно очень существенное достоинство продукта, изготовленного на основе нового способа, состоит в возможности получения текучих густых и гелеобразных форм различных продуктов, например: алкогольных напитков гелеобразной консистенции, начинок для кондитерских изделий, десертов мягкой гелеобразной консистенции, низкокалорийных алкогольных напитков гелеобразной консистенции, ликеров и низкокалорийных ликеров густой консистенции.
Сравнительная оценка органолептических свойств, определяющих потребительскую привлекательность пищевого продукта, на примере ликеров, полученных с использованием основы и без нее, приведены в таблице 2.
Таблица 1
Свойства и состав основы, приготовленной заявляемым способом
№ п/п
Состав основы, г на 100 г
Свойства основы
Спирт
Сахар
Заменитель сахара
КМЦ
Камедь
Вода
Динамическая вязкость, мПа·с
Срок хранения при 20°С
ксантановая
гелановая
1
45
1
-
0,49
-
0,01
53,5
2100
6 мес
2
10
50
-
1,8
-
0,2
38,0
4200
3
1
15
-
1,4
-
0,1
82,5
580
4
45
-
0,06
1,8
-
0,2
52,94
2500
5
9
-
0,006
1,8
-
0,2
88,994
720
6
1
1
-
0,4
0,1
-
97,5
120
7
7
50
-
1,994
0,006
-
41,0
3500
8
45
20
-
0,9
0,1
-
34,0
3700
9
1
-
0,003
0,51
0,09
-
98,397
160
10
20
-
0,06
1,53
0,27
-
78,2
560
Таблица 2
Характеристика потребительских свойств ликеров, приготовленных с использованием предлагаемой основы
Показатель качества
Органолептические свойства спиртосодержащих напитков, балл
Ликер, приготовленный без основы, полученной по предлагаемому способу
Ликер, приготовленный на основе, полученной по предлагаемому способу (пример 1)
Ликер, приготовленный на основе, полученной по предлагаемому способу (пример 8)
Ликер, приготовленный по прототипу
Внешний вид
5,0
Аромат
4,0
4,5
4,5
4,0
Запах спирта
ощущается
не ощущается
не ощущается
ощущается
Вкус
4,0
4,0
Длительность и мягкость послевкусия
2,0
4,5
4,5
2,0
Жгучесть спирта
ощущается
не ощущается
не ощущается
ощущается
Ощущение тепла
3,5
4,5
4,5
3,5
Консистенция
2,0
5,0
5,0
3,0
Примечание. Высших баллов (по пятибалльной шкале) удостаиваются напитки, если они обладают безукоризненным качеством, а именно имеющие прозрачность и цвет, соответствующий данному виду изделия; округленный характерный аромат при отсутствии выделяющегося запаха спирта; приятный характерный вкус при отсутствии во вкусе жгучести спирта.