Влияние многофункциональной смеси «Краунспайс» на вязкостные характеристики рассолов

Сельскохозяйственные науки Agriculture

УДК 664.87

ВЛИЯНИЕ МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНОМ СМЕСИ «КРАУНСПАИС» НА ВЯЗКОСТНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ РАССОЛОВ

И. В. Гусева, Е. А. Савинкова, Н. Н. Кузьмина

Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола

IMPACT OF THE MULTIFUNCTIONAL BLEND "CROWNSPICE" ON THE VISCOSITY OF BRINES

I. V. Guseva, E. A. Savinkova, N. N. Kuzmina

Mari State University, Joshkar-Ola

При производстве мясных продуктов сегодня применяют целый ряд посолочных веществ, пищевых добавок и ингредиентов различного технологического назначения, которые имеют разную способность к проникновению и распределению в мясном сырье. Все они условно подразделяются на две большие группы: низкомолекулярные вещества (поваренная соль, фиксаторы окраски, пищевые фосфаты, пищевые кислоты, соли пищевых кислот и т. п.) и высокомолекулярные органические вещества белковой и полисаха-ридной природы (растительные, животные, в том числе молочные белки, крахмалы, камеди, карраги-наны и др.). В производстве мясных продуктов их применяют для улучшение целого ряда технологических свойств сырья, которые в свою очередь влияют на качество готового продукта. Известно, что сырье не всегда обладает высокими технологическими свойствами, а продукты, полученные из него, отличаются повышенной жесткостью, недостаточной сочностью и низким выходом, поэтому основным направлением в создании новых технологических решений является использование многокомпонентных рассолов, в состав которых дополнительно вводят разнообразные компоненты, обеспечивающие направленное действие на функционально-технологические свойства сырья и качественные показатели продуктов. Рассмотрено применение многофункциональной смеси «Краунспайс» в составе рассолов. Данная пищевая добавка содержит в своем составе: клетчатку, регулятор кислотности Е451 (15,82, % Р205), стабилизатор Е450, декстрозу,

Nowadays, a number of salting agents, foodstuffs and ingredients of various technological purposes are used in the production of meat products. These stuffs have a different ability to penetrate and distribute in raw meat. They are divided into two large groups: low-molecular compounds (common salt, color fixers, food phosphates, food acids, food-acid salts, etc.) and high-molecular organic compounds of protein and polysaccharide nature (vegetable, animal, including dairy proteins, starches, gums, carrageenans, etc.). They are used in the production of meat products to improve a number of technological properties of raw materials, which in turn affect the quality of the finished product. It is known that raw materials do not always have high technological properties, and the products derived from it are characterized by increased rigidity, lack of juiciness and low yield. Therefore, the main objective in creating new technological solutions is the use of multicomponent brines, which additionally introduce a variety of components that provide a directed effect on functional and technological properties of raw materials and quality indicators of products. Therefore, the paper considers the use of the multifunctional foodstuff "Crownspace" in the brines. This foodstuff includes in its composition cellulose, acidity regulator E451 (15,82, % P2O5), stabilizer E450, dextrose, spice extracts, flavor enhancer and flavor E621 (13 %), common salt. The results showed that the application of the multifunctional stuff in the composition syringe brines is possible at a temperature of 0-4 °C in the amount of 1 kg per 100 l of brine at a maximum exposure time within 90 min.

© Гусева И. В., Савинкова Е. А., Кузьмина Н. Н., 2017

Вестник Марийского государственного университета Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2017. Т. 3. № 2

экстракты специй, усилитель вкуса и аромата Е621 (13 %), соль. Результаты исследований показали, что применение многофункциональной смеси в составе шприцовочных рассолов возможно при температуре 0-4 °С в количестве 1 кг на 100 л рассола при максимальном времени выдержки в течение 90 мин.

Ключевые слова: «Краунспайс», многофункциональная смесь, влагоудерживающая способность, рассол, вязкостные свойства.

Keywords: "Crownspice", multifunctional blend, water holding capacity, brine viscosity properties.

Целесообразность применения фосфатов при производстве мясопродуктов подтверждена многолетней практикой их использования. Фосфатные соли и их смеси включают в рецептуры посолочных рассолов, колбасных и других изделий из мяса с целью повышения его влагоудерживаю-щей способности, связности и адгезивности компонентов мясных систем, стабильности фаршевых эмульсий, увеличения выходов готовой продукции, а также улучшения цвета, вкусо-ароматичес-кого букета и консистенции мясных продуктов.

Для исследования была выбрана многофункциональная смесь «Краунспайс», состоящая из клетчатки, регулятора кислотности Е451, стабилизатора Е450, декстрозы, экстракта специй, усилителя вкуса и аромата Е621, соли.

Для определения возможного количества многофункциональной смеси «Краунспайс», добавляемой в состав рассолов при производстве мясных продуктов, были изучены вязкостные свойства свежеприготовленных рассолов и после выдержки их в течение 30, 60 и 90 мин. при температуре 0-4 °С с разным уровнем содержания в них многофункциональной смеси. По результатам расчета содержание многофункциональной смеси «Краунс-пайс» в количестве на 100 л рассола составило: 0,5 кг - рассол А, 1,0 кг - рассол Б, 1,5 кг - рассол В.

Результаты проводились по общепринятым методикам. [2] Данные представлены на рисунках 1-4.

Из полученных результатов (рис. 1) видно, что с увеличением количества многофункциональной смеси «Краунспайс» в составе рассола вязкость его повышается. Так, при содержании 0,5 кг многофункциональной смеси на 100 л рассола (рассол А) его вязкость составляет в свежеприготовленном рассоле 2,0710-3 Пас. При увеличении содержания многофункциональной смеси «Краунспайс» в 100 л рассола до 1,0 кг (рассол Б) и 1,5 кг (рассол В) его вязкость по отношению к рассолу А повышается соответственно на 0,7 • 10-3 и 0,13 10-3 %.

Рис. 1. Влияние концентрации многофункциональной смеси «Краунспайс» на вязкостные свойства в свежеприготовленном рассоле

После выдержки рассолов в течение 30 мин при температуре 0-4 °С установлено, что их вязкость увеличивается в рассоле А на 0,13 10-3 Па с, в рассоле Б на 0,1710-3 Па с и в рассоле В на 0,13 10-3 Па с, по сравнению со значениями свежеприготовленных рассолов (рис. 2).

Рис. 2. Влияние концентрации многофункциональной смеси «Краунспайс» на вязкостные свойства в течение 30 мин

Дальнейшая выдержка рассолов в течение 60 мин показала что для рассолов А, Б и В вязкость возрастает до 2,3110-3 Пас, 2,35 10-3 Пас до 2,3610-3 Пас относительно свежеприготовленного рассола (рис. 3).

Vestnik of the Mari State University

Chapter "Agriculture. Economics". 2017, vol. 3, no. 2

Рис. 3. Влияние концентрации многофункциональной смеси «Краунспайс» на вязкостные свойства в течение 60 мин

После выдержки в рассоле в течение 90 мин при температуре 0-4 °С установлено, что в рассолах А, Б, и В вязкость возросла до 2,32 10-3 Пас, 2,3610-3Пас и 2,3810-3 Пас, что позволяет использовать данный рассол для инъецирования мясного сырья (рис. 4).

Параллельно было проведено исследование, которое направлено на влияние концентрации многофункциональной смеси «Краунспайс» в составе рассола на скорость оседания частиц дисперсной фазы.

Рис. 4. Влияние концентрации многофункциональной смеси «Краунспайс» на вязкостные свойства в течение 90 мин

На основании полученных результатов можно сделать вывод, что при дальнейшей выдержке вязкость рассолов будет увеличиваться, а это связано с тем, что в состав многофункциональной смеси «Краунспайс» входит клетчатка, увеличивающая вязкостные свойства рассола в сочетании с фосфатами, обладающими стабилизирующими и загущающими свойствами.

Рис. 5. Скорость оседания частиц в рассолах А, Б, В с различным содержанием многофункциональной смеси «Краунспайс»

Полученные данные свидетельствуют о том, что скорость оседания частиц дисперсной фазы прямопропорциональна количеству многофункциональной смеси в составе рассолов. В связи с этим было установлено, что скорость оседания частиц дисперсной фазы повышается от количества концентрации «Краунспайс» в рассоле. Так, при выдержке в течение 30 мин уровень седиментации рассолов А, Б и В составляет 0,5 мм, 0,8 мм и 1,2 мм соответственно (рис. 5).

При увеличении времени до 60 мин скорость оседания частиц увеличилась на: для рассола А -0,2 мм, для Б и В - 0,2 и 0,3 мм соответственно. С увеличением продолжительности выдержки рассолов до 90 мин скорость оседания частиц не изменилась и составила 0,7 мм (рассол А), 1,0 мм (рассол Б) и 1,5 мм (рассол В).

Таким образом, полученные данные позволяют сделать вывод, что введение в состав рассола многофункциональной смеси «Краунспайс», содержащей ряд функциональных компонентов, будет оптимальной при температуре 0-4 °С в количестве 1 кг на 100 л рассола при максимальном времени выдержки в течение 90 минут.

Литература

1. Савинкова Е. А. Качественные показатели рассолов в зависимости от концентрации молочно-белковой смеси // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. Мосоловские чтения: материалы международной научно-практической конференции / Министерство образования и науки РФ; Марийский государственный университет; Аграрно-технологический институт; Марийский научно-исследовательский институт сельского хозяйства Россельхозакадемии. 2015. С. 186-188.

2. Савинкова Е. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Йошкар-Ола, 2015.

Вестник Марийского государственного университета Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2017. Т. 3. № 2

3. Савинкова Е. А., Кудряшов Л. С. Обоснование составов рассолов, содержащих молочно-белковую смесь «Милана 100» // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: международная научно-техническая конференция (заочная) / под общ. ред.: А. Н. Пономарева, Е. И. Мельниковой. 2013. С. 261-265.

4. Development of technology lamb boiled in the skin with the use of milk-protein complex. Kabanova T. V., Smolentsev S. Yu., Savinkova E. A., Tsaregorodtseva E. V., Shuvalova E. G., Petrov O. Yu. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2016.

References

1. Savinkova E. A. Kachestvennye pokazateli rassolov v zavisimosti ot koncentracii molochno-belkovoj smesi [Qualitative indicators of brines depending on the concentration of the milk and protein mixture]. Aktual'nye voprosy sovershenstvovanija tehnologii proizvodstva i pererabotki produkcii sel'skogo hozjajstva. Mosolovskie chtenija: materialy mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii = Actual issues of improving the technology of production and processing of agricultural products. Mosolov readings: materials of the International scientific and practical conference, Ministerstvo obrazovanija i nauki RF; Marijskij gosudarstvennyj universitet; Agrarno-tehnologicheskij institut; Marijskij nauchno-issledovatel'skij institut sel'skogo hozjajstva Rossel'hozakademii. 2015. 186-188 pp.

2. Savinkova E. A. Metody issledovanija mjasa i mjasnyh produktov [Methods for researching meat and meat products]. Josh-kar-Ola, 2015.

3. Savinkova E. A., Kudrjashov L. S. Obosnovanie sostavov rassolov, soderzhashhih molochno-belkovuju smes' «Milana 100» [Bases of the brine compositions containing milk-protein mixture "Milana 100"]. Innovacionnye tehnologii v pishhevojpromyshlennosti: nauka, obrazovanie i proizvodstvo: mezhdunarodnaja nauchno-tehnicheskaja konferencija (zaochnaja) = Innovative technologies in the food industry: science, education and production: international scientific and technical conference (by absentee), 2013. 261-265 pp.

4. Development of technology lamb boiled in the skin with the use of milk-protein complex. Kabanova T. V., Smolentsev S. Yu., Savinkova E. A., Tsaregorodtseva E. V., Shuvalova E. G., PetrovO. Yu. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2016.

Статья поступила в редакцию 2.04.2017 г.

Submitted 2.04.2017.

Для цитирования: Гусева И. В., Савинкова Е. А., Кузьмина Н. Н. Влияние многофункциональной смеси «Краунспайс» на вязкостные характеристики рассолов // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2017. Т. 3. № 2 (10). С. 7-10.

Citation for an article: Guseva I. V., Savinkova E. A., Kuz'mina N. N. Impact of the multifunctional blend "Crownspice" on the viscosity of brines. Vestnik of the Mari State University. Chapter "Agriculture. Economics". 2017, vol. 3, no. 2 (10), pp. 7-10.

Гусева Ирина Владимировна, магистрант, Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола,

irishka. guseva. 94@таИ ги

Савинкова Екатерина Анатольевна,

кандидат технических наук, Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола, kaf-tms@yandex. ги

Кузьмина Надежда Николаевна,

магистрант, Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола,

kuzmma221995@mail ги

Guseva Irina V., master student, Mari State University, Yoshkar-Ola,

irishka. guseva. 94@mail.ru

Savinkova Ekaterina A., Ph. D. (Engineering), Mari State University, Yoshkar-Ola,

kaf-tms@yandex. ru

Kuzmina Nadezhda N., master student, Mari State University, Yoshkar-Ola,

kuzmina221995@mail ru