Технологическая оценка пригодности разных сортов яблок и малины для производства вина

УДК 663.2.3

Технологическая оценка пригодности разных сортов яблок и малины для производства вина

Н. Ю. Степанова, канд. с.-х. наук, доцент Санкт-Петербургский государственный аграрный университет А. Н. Богатырев, д-р техн. наук, профессор, академик РАН Российская академия наук

Натуральные вина - самая обширная и главная категория винодельческой промышленности и ее продукции. На протяжении веков их использовали в пищевых и лечебных целях.

Плодово-ягодное вино содержит в своем составе множество питательных и вкусовых веществ, характерных для свежих плодов, к которым относятся различные витамины и микроэлементы. Кроме этого, в винах, особенно молодых, содержится большое количество разнообразных ферментов - оксидаза, инвертаза, а также пектин и вещества, обладающие антибиотическими свойствами [1].

Вино обладает бактерицидными свойствами. Холерные и тифозные бактерии погибают в нем в течение 5-30 мин. В связи с этим летом очень полезно пить сухое столовое вино, разбавленное водой не только для утоления жажды, но и в профилактических целях. Умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет здоровье и повышает сопротивляемость организма против некоторых заболеваний. В связи с этим перед виноделами страны стоит очень ответственная задача: дать населению продукцию высокого качества, хорошие виноградные и плодово-ягодные вина для замены крепких спиртных напитков [2].

В решении этой задачи определенную роль должно сыграть и увеличение выпуска высококачественных плодово-ягодных вин.

Плодово-ягодные вина близки по своему составу к соку исходного сырья. Основное отличие от сока заключается в том, что в вине в процессе брожения образуются этиловый спирт, глицерин, молочная и янтарная кислоты, а во время выдержки -альдегиды, ацетали и эфиры. Вино содержит органические кислоты, минеральные соли (в основном калий),

фосфор, азотистые, пектиновые вещества и сахара [3]. В вине также найдено небольшое количество витаминов В2, В12, РР, С, пантотеновой и фолиевой кислот [4].

Технология производства плодово-ягодных вин такая же, как и технология получения виноградных вин соответствующих типов. В то же время существует ряд особенностей, присущих только плодово-ягодному виноделию. Например, различие в химическом составе и технологических свойствах сырья, предназначенного для получения плодовых и виноградных вин [5].

К продуктам переработки плодов и ягод нужен дифференцированный подход, поскольку они содержат различное количество сахаров, кислот, фенольных соединений, пектинов и других важных в технологическом отношении компонентов [6, 7].

В Санкт-Петербургском государственном университете на кафедре «Технологии хранения и переработки с.-х. продукции» в течение многих лет проводятся исследования по возможности использования плодово-

ягодного сырья для производства различных типов вин.

Цель наших исследований - определение пригодности разных сортов яблок и малины для производства различных типов вин.

В задачи исследования входило:

1. Оценить сорта яблок и малины как сырье для виноделия.

2. Оценить качество готового вина по органолептическим показателям.

3. Оценить качество готового вина по биохимическим показателям.

4. Выявить лучшие сорта яблок и малины для приготовления вина.

Экспериментальную работу проводили в 2010-2014 гг. на пяти сортах яблок: Антоновка обыкновенная, Ароматное, Осеннее полосатое, Тамбовское, Мелба. Из каждого сорта изготовляли два типа вина: столовое полусладкое и десертное. Из малины готовили три типа вина: столовое полусладкое, десертное, ликёрное. Исследования проводили на трех сортах малины: Бабье лето, Новость Кузьмина, Солнышко.

Результаты органолептической (дегустационной) оценки вина из яблок, которую проводили по таким показателям, как прозрачность, цвет, аромат, вкус, типичность представлены в табл. 1.

В 2010 г. наивысшую органолеп-тическую оценку - 4,25-4,49 балла получили вина из сорта Антоновка обыкновенная за привлекательный цвет, прозрачность, приятный аромат и отличный вкус. Вина, приготовленные из сортов Осеннее полосатое и Ароматное, тоже получили хорошие оценки - 3,84-4,56 и 4,02-4,55 балла соответственно в зависимости от типа вина.

В 2011 г. максимальную дегустационную оценку получили вина из сортов яблок: Ароматное - 4,5-4,65 балла, Антоновка обыкновенная -

Органолептическая оценка вина из яблок

Таблица 1

Сорт яблок Тип вина Органолептическая оценка, балл

2010 г. 2011 г. Среднее за 2 года

Антоновка обыкновенная Столовое полусладкое Десертное 4,25 4,49 4,20 4,71 4,23 4,60

Ароматное Столовое полусладкое 4,02 4,50 4,24

Десертное 4,55 4,65 4,60

Осеннее по- Столовое полусладкое 3,84 3,95 3,90

Десертное 4,56 4,35 4,46

Тамбовское Столовое полусладкое 3,80 4,36 4,08

Десертное 3,66 3,69 3,68

Мелба Столовое полусладкое 3,59 4,49 4,04

Десертное 3,93 4,50 4,21

Химический состав вина из яблок, 2010 г.

Таблица 2

Значение показателя

Сорт яблок Тип вина Сухие вещества, % Сахара, % Кислотность, % Спирт, %

Антоновка обыкновенная Столовое полусладкое Десертное 2,68 19,58 0,1 17,9 1,00 1,06 10,0 11,0

Ароматное Столовое полусладкое 8,75 5,6 0,90 9,5

Десертное 19,01 16,5 0,93 11,0

Осеннее по- Столовое полусладкое 8,81 6,4 0,58 9,5

Десертное 20,63 17,2 0,69 11,0

Тамбовское Столовое полусладкое 15,60 13,2 0,87 9,0

Десертное 27,48 25,8 1,10 10,0

Мелба Столовое полусладкое 12,63 9,7 1,20 9,5

Десертное 21,89 19,3 1,30 10,5

Химический состав вина из яблок, 2011 г.

Таблица 3

Значение показателя

Сорт яблок Тип вина Сухие вещества, % Сахара, % Кислотность, % Спирт, %

Антоновка обыкновенная Столовое полусладкое Десертное 15,32 22,59 12,1 19,2 1,30 1,13 9,0 10,0

Ароматное Столовое полусладкое 15,65 13,0 0,73 9,0

Десертное 28,28 27,2 0,67 9,5

Осеннее Столовое полусладкое 17,33 14,7 0,59 8,5

полосатое Десертное 31,07 26,8 0,72 9,5

Тамбовское Столовое полусладкое 14,70 12,8 0,64 9,0

Десертное 31,80 28,9 0,89 9,5

Мелба Столовое полусладкое 14,59 12,5 0,63 9,0

Десертное 25,59 23,5 0,74 9,5

Органолептическая оценка вина из малины

Таблица 4

Органолептическая оценка, балл

Сорт малины Тип вина 2012 г. 2014 г. Среднее за 2 года

Бабье лето Столовое полусладкое 4,67 4,50 4,59

Десертное 4,69 4,80 4,75

Ликёрное 4,92 4,95 4,94

Новость Столовое полусладкое 4,92 4,70 4,81

Кузьмина Десертное 4,88 4,80 4,84

Ликёрное 4,92 4,95 4,94

Солнышко Столовое полусладкое 4,27 4,50 4,39

Десертное 4,11 4,70 4,40

Ликёрное 4,31 4,80 4,56

4,2-4,71 и Мелба - 4,49-4,5 балла соответственно.

В среднем за 2 года были выделены вина из сортов Антоновка обыкновенная и Ароматное, позволяющие получить вкусное, прозрачное вино с тонким приятным ароматом плодов и ягод.

Анализируя органолептическую оценку вин из яблок в 2010 г., следует отметить, что лучшими стали вина десертные. Такие вина четырёх сортов получили наивысшую оценку 3,9-4,6 балла за густой насыщенный вкус, ярко выраженный аромат и легкий янтарный цвет. Из сорта Тамбовское, наоборот лучшими получаются столовые полусладкие вина. Они хорошо осветляются и поэтому их прозрачность выше.

В 2011 г. данная закономерность сохранилась. Десертные вина получили высокую оценку 4,35-4,71 балла в зависимости от сорта. Все дегустаторы отметили благородный цвет вина, насыщенный запах, бархатный вкус.

Рассматривая данные химического состава вин, надо отметить, что содержание сухих веществ и сахаров находилось в прямой зависимости от типа вина (табл. 2.). Оптимальное их содержание в 2010 г., соответствующее стандарту, было у вина из сортов Антоновка обыкновенная и Ароматное. Наименьшая кислотность отмечена у вина из сортов Осеннее полосатое и Ароматное, что связано с более низким содержанием кислот в свежих яблоках этих сортов.

Десертные вина содержали 10,5-11% спирта, столовые полусладкие чуть меньше - 9-10%. Надо отметить, что процесс брожения активнее проходил у сорта Антоновка обыкновенная.

В 2011 г. полученная закономерность сохранилась, но процесс брожения проходил менее активно (табл. 3). Поэтому не всё количество сахаров прошло процесс сбраживания с образованием спирта.

Среди сортов, позволяющих получить более привлекательные вина, следует выделить Ароматное, Осеннее полосатое, Мелбу за более низкую кислотность, а сорт Антоновка обыкновенная - за оптимальное содержание сахаров.

Результаты органолептической оценки вина из малины, представленные в табл. 4, показали следующее. В 2012 г. наивысшую оценку получили вина из сорта Новость Кузьмина - 4,88-4,92 балла в зависимости от типа вина за привлекательный цвет, прозрачность, приятный аромат и отличный вкус. Вина, приготовленные из сорта Бабье Лето, также получили хорошие оценки - 4,67-4,92 балла в зависимости от типа вина.

В 2014 г. данная закономерность по сортам сохранилась. Вина из сортов Новость Кузьмина и Бабье Лето получили максимальную дегустационную оценку - 4,8 и 4,7 балла соответственно (в среднем по типу вина).

Органолептическая оценка данных в 2012 г. показала, что лучшими винами стали десертные и ликёрные. Независимо от сорта ликёрные вина получили максимальную оценку 4,3-4,9 балла, десертные -4,11-4,88 и столовые полусладкие

Таблица 5

Химический состав вина из малины, 2012 г.

Сорт малины Тип вина Значение показателя

Сухие вещества, % Сахара, % Кислотность, % Аскорбиновая кислота, мг / 100 г Спирт, %

Столовое 7,31 4,7 1,33 9 11,0

полусладкое

Бабье лето Десертное 11,63 8,9 1,65 9 12,0

Ликёрное 22,17 19,9 1,79 10 11,5

Столовое 10,46 8,2 1,09 10 10,5

Новость полусладкое

Кузьмина Десертное 14,95 12,7 1,29 11 12,0

Ликёрное 23,96 20,3 1,48 13 12,0

Столовое 5,01 3,2 0,79 7 10,0

Солнышко полусладкое

Десертное 10,99 8,1 1,16 9 11,5

Ликёрное 20,81 16,3 1,57 10 11,5

Таблица 6

Химический состав вина из малины, 2014 г.

Значение показателя

Сорт малины Тип вина Сухие вещества, % Сахара, % Кислотность, % Аскорбиновая кислота, мг / 100 г Спирт, %

Бабье Столовое полусладкое 10,35 7,42 1,06 4 9,5

лето Десертное 16,48 14,28 1,14 6 10,0

Ликёрное 26,70 22,50 1,41 8 11,0

Новость Столовое полусладкое 8,68 5,73 1,06 5 10,0

Кузьмина Десертное 13,71 10,24 1,14 7 11,0

Ликёрное 24,26 20,45 1,30 10 11,0

Солнышко Столовое полусладкое 9,74 6,26 0,96 5 9,5

Десертное 17,43 14,17 1,11 7 10,0

Ликёрное 26,91 22,38 1,19 9 10,5

- 4,27-4,92 балла соответственно. Ликёрные и десертные вина имели приятный тёмно-рубиновый цвет, были прозрачными и насыщенными, обладали сладким вкусом. В 2014 г. были получены похожие результаты. Десертные и ликёрные вина (из всех трёх сортов) получили максимальную оценку 4,7-4,95 балла в зависимости от сорта. Дегустаторы отметили благородный цвет вина, насыщенный запах, бархатный вкус.

Анализируя данные химического состава вина из малины в 2012 г., надо отметить, что содержание сухих веществ и сахаров зависело от типа вина (табл. 5). Оптимальное их содержание, соответствующее стандарту, было у вина из сорта Новость Кузьмина. Наивысшая кислотность у ликёрных вин, но она находится в пределах требований стандарта. Это связано с тем, что для приготовления данного типа вина использовали только сок малины без разбавления водой.

Наибольшее количество аскорбиновой кислоты отмечено у сорта Новость Кузьмина - 10-13 мг/100 г. Сре-

ди типов вина больше аскорбиновой кислоты содержали ликёрные вина.

Десертные и ликёрные вина накопили 11-12% спирта. Надо отметить, что процесс брожения активнее проходил у сорта Новость Кузьмина и это позволило получить в десертном и ликёрном вине 12% спирта.

В 2014 г. мы получили аналогичные результаты, хотя процесс брожения проходил менее активно (табл. 6). Поэтому не всё количество сахаров было сброжено с образованием спирта. В итоге вина этого года содержали сахаров чуть больше, а накопили спирта 9-11%.

Наибольшее количество аскорбиновой кислоты и сахаров в десертных и ликёрных винах. Среди сортов следует выделить Новость Кузьмина за более высокое содержание аскорбиновой кислоты, оптимальное содержание сахаров и спирта.

Из всего вышесказанного можно сделать следующие выводы:

1. Яблоки и малина - эффективное сырьё для виноделия.

2. По органолептическим показателям лучшее вино получено из сор-

тов яблок Антоновка обыкновенная и Осеннее полосатое.

3. При органолептической оценке вина из малины выделены сорта Новость Кузьмина и Бабье лето.

4. По химическим показателям наибольшей биологической и питательной ценностью обладают вина из яблок сортов Антоновка обыкновенная и Осеннее полосатое.

5. По комплексу химических показателей лучшим является вино из малины сорта Новость Кузьмина.

6. Технология приготовления оказывает существенное влияние на вкусовые достоинства вина. Более привлекательный цвет, отличный вкус, аромат и прозрачность имеют десертные и ликёрные вина.

ЛИТЕРАТУРА

1. Степанова, Н. Ю. Технологическая оценка пригодности разных сортов смородины чёрной для производства разных типов вин/Н. Ю. Степанова // Сб. науч. трудов по мат-лам международной науч.-практ. конф. профессорско-преподавательского состава «Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования». - 2010. - С. 44-47.

2. Степанова, Н. Ю. Есть ли будущее у российской плодоовощной продукции/ Н. Ю. Степанова, В. И. Марченко, А. Н. Богатырёв // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2014. - № 35. -С. 26-31.

3. Марченко, В. И. Химический состав плодов и овощей/В. И. Марченко, Н. Ю. Степанова // Сб. науч. трудов по мат-лам международной науч.-практ. конф. профессорско-преподавательского состава «Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования». -2014. - С. 414-417.

4. Марченко, В. И. Значение витамина С и его сохраняемость при переработке и хранении/В. И. Марченко, Н. Ю. Степанова // Сб. науч. трудов по мат-лам международной науч.-практ. конф. профессорско-преподавательского состава «Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования». -2014. - С. 513-516.

5. Степанова, Н. Ю. Изменение химического состава зеленных культур при хранении в замороженном состоянии/ Н. Ю. Степанова, В. И. Марченко, А. Н. Богатырёв // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - № 4. - С. 5-9.

6. Степанова, Н. Ю. Технологическая оценка пригодности разных сортов малины для производства разных типов вин/Н. Ю. Степанова // Сб. науч. трудов по мат-лам международной науч.-практ. конф. профессорско-преподавательского состава «Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования». - 2012. - С. 56-60.

7. Ребизов, А. П. Технологическая оценка пригодности разных сортов яблок для производства вина/А. П. Ре-бизов, Н. Ю. Степанова // Вестник студенческого научного общества. - 2012. -С. 62-67.

Технологическая оценка пригодности разных сортов яблок и малины для производства вина

Ключевые слова

малина; органолептическая оценка; плодово-ягодные вина; химический состав; яблоки

Реферат

Натуральные вина на протяжении веков широко использовали в пищевых и лечебных целях. Плодово-ягодные вина по своему составу и пищевой ценности не уступают виноградным. В Санкт-Петербургском государственном университете на кафедре «Технологии хранения и переработки сельхозпродукции» в течение многих лет проводятся исследования по возможности использования плодово-ягодного сырья для производства различных типов вин. Экспериментальная работа проводилась в 2010-2014 гг., включая два исследования на пяти сортах яблок: Антоновка обыкновенная, Ароматное, Осеннее полосатое, Тамбовское, Мелба. Из каждого сорта изготовляли два типа вина: столовое полусладкое и десертное. Из малины готовили три типа вина: Столовое полусладкое, Десертное, Ликёрное. Исследования проводили на трех сортах малины: Бабье лето, Новость Кузьмина, Солнышко. В условиях Ленинградской обл. яблоки и малина могут послужить эффективным сырьём для виноделия, о чём свидетельствуют полученные данные. Результаты химического состава вина из малины и яблок показывают изменение содержания полезных веществ (сахаров, аскорбиновой кислоты, органических кислот) в зависимости от сорта. В работе отражено влияние изучаемого сорта и содержания в нём биологически ценных веществ в свежем виде на последующие изменения при переработке, а также выделены и рекомендованы типы вин, наиболее подходящие для производства вина из малины и яблок. Установлено, что по органо-лептическим, химическим показателям и качеству наибольшей биологической и питательной ценностью обладают вина из яблок сортов Антоновка обыкновенная и Осеннее полосатое. Из малины по комплексу химических показателей лучшим является вино на основе сорта Новость Кузьмина. Более привлекательный цвет, отличный вкус, аромат и прозрачность имеют десертные и ликёрные вина.

Авторы

Степанова Наталья Юрьевна, канд. с.-х. наук, доцент Санкт-Петербургский государственный аграрный университет, 196600, Санкт-Петербург, Петербургское ш., д. 2, natelaspb@yandex.ru Богатырев Андрей Николаевич, д-р техн. наук, профессор, академик РАН Российская академия наук, 119991, Москва, Ленинский пр-кт, д. 14, andl935@mail.ru

Technological Suitability Evaluation of Different Varieties of Apples and Raspberries for Wine

Key words

fruit and berry wine; apples; raspberries; chemical composition; organoleptic evaluation

Abstracts

Technological evaluation of the suitability of different varieties of apples and raspberries for wine production Fruit and berry wine, apples, raspberries, chemical composition and the organoleptic evaluation of organic wines for centuries has been widely used in food and medicinal purposes. Fruit and berry wines in its composition and nutritional value is not inferior grape. In St. Petersburg state University, Department of Technology of storage and processing of agricultural products for many years conducted research on the possibility of using fruit and berry raw materials for the production of various types of wines. Experimental work was carried out in 2010-2014 Investigations were carried out on 5 varieties of apples Antonovka ordinary, Aromatic, Autumn striped, Tambov, Melba. From each class made 2 type of wine: semi-sweet and dessert table. Raspberry prepared 3 types of wine: Table semisweet, Dessert, Liqueur. Investigations were carried out on 3 varieties of raspberries: Indian summer, the News Kuzmina, Sunshine. In the Leningrad region the apples and raspberries can serve as an excellent raw material for winemaking, as evidenced by the data obtained. Data of the chemical composition of wine from raspberries and apples show changes in the content of nutrients (sugars, ascorbic acid, organic acids) depending on the variety. The work shows the influence of the studied varieties and the content of biologically valuable substances in fresh form for subsequent changes in the processing and also highlighted and recommended the most suitable wines for the production of wine from raspberries, and apples. Found that on organoleptic, chemical indicators and quality of most biological and nutritional value, are wines made from Apple varieties Antonovka ordinary and Autumn polosatoe. And raspberry on a complex chemical indicators is best raspberry wine varieties News Kuzmina. More attractive color, great taste, aroma and transparency have dessert and liqueur wines.

Authors

Stepanova Natalya Yuryevna, Candidate of Agricultural Science, Docent St. Petersburg State Agrarian University, 2, Peterburgskoye Shosse, St. Petersburg, 196600, natelaspb@yandex.ru

Bogatyrev Andrey Nikolaevich, Doctor of Technical Science, Professor, Academician of RAS

Russian Academy of Sciences, 14, Leninsky Prospekt, Moscow, 119991, andl935@mail.ru