ТВОРОГ И СПОСОБ ЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ
CURD AND METHOD FOR ITS PRODUCTION

1. Область техники, к которой относится изобретение.
Настоящее изобретение относится к молочной промышленности, более конкретно к производству творога.
2. Предпосылки изобретения.
В мире растет популярность органических продуктов питания. С разработкой и введением ГОСТ Р 56508-205 регламентируется продукция органического производства, правила производства, хранения, транспортирования этой продукции.
При производстве пищевых продуктов необходимо ограничить применение пищевых добавок, ингредиентов, не отвечающих требованиям к органическому производству и выполняющих технологические и сенсорные функции, а так же минимизировать содержание микроэлементов и технологических вспомогательных средств. Производство органических пищевых продуктов должно осуществляться преимущественно биологическими, механическими и физическими методами. Однако на сегодня фактически нет предложений к продаже продуктов отвечающих требованиям стандарта к органическим продуктам.
Таким образом, создание органических продуктов питания является актуальной задачей.
3. Уровень техники.
Целью изобретения является разработка состава творога и способа его изготовления как органического кисломолочного продукта.
В соответствии с ГОСТ 31453-2013 творог это кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмовлактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков при помощи методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, и/или центрифугированием, и\или ультрафильтрацией, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 1000000 КОЕ в 1 г продукта. Этот творог вырабатывается с использованием химических ингредиентов - кальция хлористого двуводного и кальция хлористого кристаллического фармакопейного.
Известен патент RU 2518336 С2 на способ производства творога, который принят за прототип. Способ включает пастеризацию молока, введение в нагретое молоко закисленной молочной сыворотки,отделение от предыдущей партии творога,в количестве 10-35% от массы молока и кислотностью рН 2,5-6,0, последующее охлаждение полученной творожной массы в сыворотке, сцеживание сыворотки и фасовку полученного творога, при этом закисленную молочную сыворотку вводят в молоко нагретое до температуры 60-85°С.
Этот способ производства не отвечает требованиям стандарта на творог ГОСТ 31453-2013, в нем отсутствует содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 1000000 КОЕ в 1 г продукта, так как закваска полностью инактивированна нагревом до температуры 60-85°С. Полученный по способу творог имеет недостаточный срок годности, что не позволяет транспортировать его на дальние расстояния. Вкус творога пресный и консистенцияв виде жестковатых хлопьев не перспективна для экспортных поставок. Творог изготовляют с применением химических ингредиентов, ферментных препаратов ограниченных к применению в производстве органических продуктов. Творог иногда изготовляют с учетом этих ограничений, но не обеспечивается соответствие требованиям стандарта на содержание заквасочных культур 1000000 КОЕ/г.
4. Изложение сущности изобретения.
Таким образом, задача по изобретению состоит в создании творога и способа его изготовления решающего выше описанные проблемы.
3
Творог согласно изобретения представляет собой гель, кислотностью 4,35-4,05 единиц рН, плотностью 1,05-1,06 г/см, содержащий жира около 5-18 мас. %, белка около 14-16 мас. %, заквасочные культуры микроорганизмов более 1000000 КОЕ в 1 г продукта. сахара или фруктозы 2-12 мас. %.
Для производства творога используют: молоко отвечающее требованиям стандарта на органическую продукцию, гомогенизированное, с массовой долей жира от 1,0-4,5%, белка 2,0-3,3 мас. %, нагретое до температуры 85-95°С и применяют молочную сыворотку кислотностью 3,3-4,5 единиц рН, нагретую до температуры 86–95°С.
Способ изготовления творога включает стадии: смешивают молоко с сывороткой в количестве 20-30 мас. %, перемешивают при температуре смеси 83-86°С, сцеживают сыворотку до содержания в образовавшемся белковом концентрате сухих веществ 20-35 мас. %, отличающийся тем,что диспергируют полученный концентрат при температуре 40-45°С до консистенции сливок, охлаждают до температуры заквашивания 35-40°С, вносят чистые культуры молочнокислых бактерий или ацидофильной палочки, диспергируют смесь при температуре 30-35°С, фасуют и упаковывают в потребительскую тару, заквашивают в течение 6-8 часов в термостате при температуре 35-42°С, охлаждают в холодильнике до температуры хранения 2-4°С.
Как вариант 2, дополнительно вносят перед фасовкой сахар или фруктозу в количестве 12 мас. % и перемешивают.
Как вариант 3 дополнительно вносят в стакан перед фасовкой изюм или цукаты, или фруктовое приготовление в количестве 4,0 мас. %.
Как вариант 4 после фасовки сверху продукта устанавливают полупроницаимую мембрану.
Выше указанные режимы являются оптимальными для получения технического результата изобретения. Температурой молока и сыворотки в указанных диапазонах обеспечивается поддержание температуры смеси в диапазоне 83-86°С, при температуре менее 83*С наблюдается недостаточная коагуляция белка и повышенные его потерь с сывороткой, при температуре смеси более 86°С наблюдается повышение твердости белкового концентрата препятствующей его диспергированию. При смешиваниисыворотки с молоком в количестве менее 20 мас. % в смеси, то коагулирование молока не происходит, а с увеличением более 30 мас. % увеличивается кислотность отделяемой сыворотки и изменяется структура творога, увеличиваются потери белка. Диапазон кислотности вводимой сыворотки 3,3-4,5 единиц pH в части нижнего предела определяется характеристикой принятой заквасочной культуры, а при кислотности вносимой сыворотки более 4,5 единиц pH коагуляция молока не эффективна, так как увеличиваются потери белка и увеличивается расход закисленной сыворотки. Диспергирование белкового концентрата при содержании в нем сухих веществ более 35 мас. % невозможно, в связи большой густотой получаемого продукта, а при содержании сухих веществ менее 20 мас. % нецелесообразно, в связи с низким качеством конечного продукта. При диспергировании при температуре концентрата более 45°С белок сливок коагулирует опять, при температуре менее 40°С увеличивается время процесса.
Таким образом, температура молока и вносимой сыворотки, количество сыворотки и ее кислотность взаимозависимы и подлежат пересчетуво взаимосвязи для получения белкового концентрата, преобразования его в сливки, заквашивания и получения творога с минимальными потерями белка.
3
Технический результат достигается тем,что получают белковый концентрат с составом жира и белка соответствующего составу творога, преобразуют белковый концентрат в сливки, вносят в сливки заквасочные микроорганизмы, смесь фасуют в стаканы и сквашивают в термостате. При сквашивании создается гомогенный сгусток геля кислотностью 4,05-4,35 единиц pH, плотностью 1,05-1,06 г/см и по физико-химическим показателям соответствующий ГОСТ 31453-2013 на творог. Творог изготовлен без применения химических ингредиентов и ферментных препаратов. Творог после заквашивания не подвергается нагреву для отделения сыворотки, поэтому содержание заквасочной культуры в продукте более 1000000 КОЕ/г.
Герметично упакованный продукт благодаря своей высокой плотности, высокой кислотности, а так же барьерным качествам материала упаковки может хранится в среде азота при температуре 2,0-4,0°С не менее 20 суток до потребления, что позволяет не применять консерванты и открывает возможность транспортировать его на дальние расстояния. Продукт в ассортименте имеет консистенцию от мягкой, нежной, пластичной, мажущейся до плотной однородной по всей массе, что отвечает вкусовым предпочтениям широкого круга потребителей как внутри страны, так и при поставках на экспорт.
Способ осуществляют следующим образом.
Пример 1.
1.1 Молоко отборное, гомогенизированное,с массовой долей жира 3,5%, с массовой долей белка 3% в количестве 2,0 килограмма нагревают до температуры 85°С.
1.2 Молочную сыворотку в количестве 400 грамм, кислотностью 3,5 единиц pH, нагревают до температуры 90°С.
1.3 Смешивают молоко 2 килограмма и сыворотку 400 грамм и перемешивают.
1.4 Сцеживают сыворотку до получения белкового концентрата с содержанием доли сухих веществ 30%.
1.5 Диспергируют белковый концентрат при 30000 об/мин ротора.
1.6 Охлаждают полученные сливки до температуры 40°С.
1.7 Вносят 20 грамм закваски ацидофильной палочки кислотностью 3,5 единиц pH.
1.8 Диспергируют смесь.
1.9 Фасуют и упаковывают смесь в стаканы 200 грамм.
1.10 Заквашивают в термостате при температуре 40°С в течение 8 часов.
1.11 Охлаждают в холодильнике до температуры хранения 2-4°С.Пример 2.
2.1 Молоко отборное, гомогенизированное, с массовой долей жира 3,5%, с массовой долей белка 3% в количестве 2,0 килограмма нагревают до температуры 85°С.
2.2 Молочную сыворотку кислотностью 3,5 единиц pH, в количестве 400 грамм, нагревают до температуры 90°С.
2.3 Смешивают молоко 2 килограмма и сыворотку 400 грамм и перемешивают.
2.4 Сцеживают сыворотку до получения белкового концентрата с содержанием доли сухих веществ 30%.
2.5 Диспергируют белковый концентрат при 30000 об/мин ротора.
2.6 Охлаждают сливки до температуры 40°С.
2.7 Вносят закваску ацидофильной палочки 20 грамм.
2.8 Вносят фруктозу в количестве 240 грамм.
2.9 Диспергируют смесь.
2.10 Фасуют и упаковывают смесь в стаканы 200 грамм.
2.11 Заквашивают в термостате при температуре 40*С в течение 8 часов.
2.12 Охлаждают в холодильнике до температуры хранения 2-4°С.