Применение растительных БАД в производстве сахарного печенья

Указанные свойства БАД серии «Витол» обусловливают целесообразность их введения в рецептуру твердых сычужных сыров.

В технологический цикл производства твердого сычужного сыра, обогащенного БАД Витол, включается дополнительный этап - приготовление молоч-но-фосфолипидной эмульсии. Все остальные технологические стадии соответствуют традиционной схеме производства.

Предварительные опыты установили, что оптимальное количество вводимой БАД составляет 0,5% к массе молока.

Физико-химические показатели разработанного сыра в сравнении с контрольным - сыром Богатырь Кубани - приведены в таблице.

Для исследования влияния фосфолипидной БАД Витол на сроки хранения образцы контрольного и разработанного сыра массой 300 г упаковывали в полиэтиленовую пленку и хранили при температуре 4°С.

Полученные результаты показали, что в обогащенном БАД Витол сыре по истечении срока хранения -60 сут - содержание влаги снизилось на 2%, тогда как в контрольном образце уже после 45 сут хранения -на 15%.

Таким образом, введение фосфолипидной БАД Витол в рецептуру твердого сычужного сыра способству-

Таблица

Показатель Образец сыра

К о р о л ы Опытный

Массовая доля, %:

жира 45,15 45,08

влаги 42,35 41,50

в том числе свободной 6,15 2,15

Перекисное число липидов,

выделенных из свежевыработанного

сыра, ммоль 12 О/кг 5,3 0,6

ет сохранению его высоких потребительских свойств в процессе хранения.

ЛИТЕРАТУРА

1. Свириденко Ю.Я. Функциональные молочные продукты // Сыроделие и маслоделие. - 2003. - № 5. - С. 7-12.

2. Бугаева И.Н., Смирнова И.А. Новое поколение сыров // Сыроделие и маслоделие. - 2002. - № 4. - С. 6-8.

3. Тимофеенко Т.И., Артеменко И.П., Корнена Е.П. Фосфолипидные продукты функционального назначения. - Красно -дар: КубГТУ, 2002. - 210 с.

Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров

Поступила 13.12.05 г.

664.681.15.002.2

ПРИМЕНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ БАД В ПРОИЗВОДСТВЕ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ

А.А. КОВАЛЕВСКИИ, М.А. ДОБРОВА, С.А. КАЛМАНОВИЧ,

А.А. ЩИПАНОВА, М.П. ШЕЛУДЬКО

Кубанский государственный технологический университет

При разработке и внедрении в производство рецептур мучных кондитерских изделий функционального назначения, обогащенных физиологически ценными ингредиентами, важным аспектом является улучшение их потребительских свойств, и в первую очередь у продуктов, пользующихся повышенным потребительским спросом, например у сахарного печенья [1, 2].

Объектами исследования были фосфолипидный продукт (ФП) Холин, выработанный по технологии фракционирования фосфолипидов из семян подсолнечника современных сортов, и томатно-масляный экстракт (ТМЭ), полученный из выжимок томатов с применением метода механохимической активации. Эти добавки использовали для обогащения сахарного печенья физиологически функциональными пищевыми ингредиентами (фосфолипидами и полиненасы-щенными жирными кислотами) и витамином Е и Р-ка-ротином соответственно.

В табл. 1 приведены физико-химические показатели ФП Холин в сравнении с подсолнечными активированными фосфолипидами (ПАФ).

Таблица 1

Показатели ПАФ ФП Холин

Массовая доля, %:

влаги и летучих веществ 0,30 1,60

нейтральных липидов 32,40 23,60

минеральных веществ 6,50 7,98

фосфолипидов 67,30 74,80

в том числе

фосфатидилхолинов 18,50 37,00

фосфатидилэтоноламинов 16,50 11,00

фосфатидилсеринов 10,00 3,00

фосфатидилинозитолов 9,60 11,20

фосфатидных кислот 9,00 7,00

дифосфатидилглицеринов 3,70 5,60

Перекисное число, ммоль 12 О/кг 2,90 2,15

Коэффициенты поглощения

при длине волны, нм:

232 0,140 0,065

268 0,055 0,040

Из приведенных данных видно, что ФП Холин по всем показателям превосходит ПАФ. Особо следует отметить высокое содержание целевого компонента -фосфолипидов, а также группы фосфатидилхолинов, ценной с технологической точки зрения.

Полученные нами данные и заключение Кубанской государственной медицинской академии об уникальных медико-биологических свойствах ФП Холин свидетельствуют о целесообразности и эффективности его применения для обогащения сахарного печенья физиологически функциональными ингредиентами.

Физико-химические показатели ТМЭ:

Массовая доля, %:

влаги и летучих веществ 0,10

фосфолипидов 1,20

Кислотное число, мг КОН/г 0,75

Перекисное число, ммоль 12 О/кг 2,10

Коэффициенты поглощения при длине волны, нм:

232 0,040

268 0,022

Содержание, мг %:

каротиноидов 57,10

в том числе

ликопина 40,74

Р-каротина 16,36

токоферолов 103,12

в том числе

а-токоферола 84,97

у-то кофер ола 7,63

5-токоферола 10,52

Таблица 2

Компоненты Содержание в рецептуре, кг

Чайное Дуэт

Мука пшеничная 1-го сорта 664,22 680,28

Крахмал кукурузный 49,17 49,17

Сахар 222,51 202,51

Инвертный сироп 29,89 29,89

Маргарин 116,24 87,18

Меланж 19,93 Отсутствует

ТМЭ Отсутствует 29,06

ФП Холин » 27,86

Соль 4,89 2,89

Сода питьевая 4,92 4,92

Углеаммонийная соль 0,86 0,86

Ароматизатор 1,99 Отсутствует

Общая масса 1114,62 1114,62

Выход 1000 1000

Токоферолы ТМЭ представлены а-токоферолом и у- и 5-токоферолами, обладающими соответственно наибольшей витаминной активностью и антиокси-дантной способностью. В составе каротиноидов ТМЭ отмечено высокое содержание ликопина и Р-каротина, также имеющих высокую витаминную активность.

Триацилглицерины ТМЭ содержат более 60% по-линенасыщенных жирных кислот, которые в процессах тестоприготовления активно сорбируются белками и оказывают положительное влияние на реологические свойства теста.

Таблица 3

Показатели и коэффициенты Балльная оценка печенья при хранении, мес

Чайное Дуэт

0 1 3 4 0 1 3 4

Поверхность (к = 1,5) 4,75 4,30 4,00 3,20 5,50 5,40 5,00 4,70

Цвет (к = 1,5) 5,50 5,20 4,80 4,20 5,70 5,60 5,10 4,80

Вкус и запах (к = 4) 9,00 8,60 8,20 7,60 10,00 9,90 9,70 9,50

Вид в изломе (к = 2) 7,45 7,10 6,20 4,80 8,50 8,40 8,10 7,90

Итого 26,70 25,20 23,20 19,80 29,70 29,30 27,90 26,90 Таблица 4

Показатель Чайное Дуэт

Содержание, г/100 г:

липидов, 9,73 10,10

в том числе полиненасыщенных жирных кислот 2,11 4,65

фосфолипидов 0,07 1,92

белков 6,95 7,20

углеводов 76,80 75,90

в том числе моно- и дисахаридов 26,30 24,20

Содержание, мг/100 г:

минеральных элементов 282,50 353,45

токоферолов 2,10 5,94

каротиноидов Отсутствует 1,71

в том числе Р-каротина » 0,49

Энергетическая ценность, ккал 422,57 423,30

По показателям безопасности ФП Холин и ТМЭ соответствуют требованиям, предъявляемым СанПиН к рецептурным компонентам для сахарного печенья.

На следующем этапе исследования с использованием методов компьютерного моделирования разрабатывали научно обоснованную, согласно формуле сбалансированного питания по А. А. Покровскому, рецептуру сахарного печенья с введением композиции ФП Холин и ТМЭ. Сравнение рецептур разработанного печенья Дуэт и печенья Чайное приведено в табл. 2.

Провели оценку потребительских свойств разработанного печенья по 30-балльной шкале. В табл. 3 представлены данные по влиянию добавки ФП Холин и ТМЭ на органолептические показатели свежевырабо-танной продукции и в процессе ее хранения.

Установлено, что разработанное печенье Дуэт имеет более высокие органолептические показатели, при этом срок его хранения может быть увеличен до 4 мес без ухудшения качества.

Целесообразность применения композиции ФП Холин и ТМЭ для повышения пищевой ценности са-

харного печенья, в частности по содержанию фосфолипидов, эссенциальных жирных кислот и жирорастворимых витаминов, подтверждена исследованиями его состава (табл. 4).

Следует особо отметить, что введение в рецептуру сахарного печенья БАД Холин обогащает его фосфором, позволяя восполнить дефицит этого микроэлемента в организме взрослых и детей.

ЛИТЕРАТУРА

1. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учеб. пособие. - М.: ДеЛи, 2000. - 448 с.

2. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, эффективность, характеристика, применение в профилактической и клинической медицине) /

В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австиевских и др. - Томск: Изд-во НТЛ, 1999. - 296 с.

Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров

Поступила 13.12.05 г.

И.Н. АБАЕВА, Е.А. БУТИНА, Е.П. КОРНЕНА, А.В. ПАРШИН, Е.Ю. ПОПОВА

Кубанский государственный технологический университет

Данные научной литературы и официальной меди -цинской статистики свидетельствуют, что болезни кожи входят в число наиболее распространенных заболе-

Таблица 1

Показатели

БАД Витол

БАД Витол-Холин

БАД Витол-ФЭИ

Массовая доля, %: фосфолипидов нейтральных липидов влаги и летучих веществ в том числе этилового спирта Перекисное число, моль 12 О/кг Коэффициенты поглощения при длине волны, нм: 232 268 430

Кислотное число, мг КОН/г Зольность, %

Содержа ние ме таллов, мг/кг: в том числе натрия калия кальция магния железа меди

98,20-98,30

0,80-1,50

0,25-0,30

Отсутствует

0,05-0,06

0,08-0,09

0,03-0,04

0,05-0,15

6,70-7,50

11,00-13,05

55,50-60,00

18,80-20,40

12,90-16,40

1,90-2,40

19,70-22,40

0,13-0,18

0,01-0,03

98,15-98,35

1.30-1,35 1,47-1,63

1.30-1,40 0,06-0,07

0,05-0,06

0,02-0,03

0,01-0,02

4,85-5,15

5,75-7,28

41,80-43,20

14,00-15,50

9.60-11,40 1,20-2,00

14.60-16,40 0,112-0,120 0,013-0,017

97.80-98,10 4,95-4,98 0,55-0,70

Отсутствует

0,02-0,03

0,03-0,04

0,02-0,03

0,04-0,05

9.80-10,30 12,42-14,50

66.40-67,60

22.40-23,20 16,50-17,60

2,00-3,00

23,5-25,50

0,14-0,22

0,015-0,025