ЗАМОРОЖЕННОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ С ЛЕГКОСНИМАЮЩИМСЯ ЖЕЛЕЙНЫМ ПОКРЫТИЕМ И СПОСОБ ИХ ПРОИЗВОДСТВА
FROZEN CONFECTIONERY PRODUCT WITH PEELABLE GEL COATING AND METHOD FOR MANUFACTURING SAME

Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию с легкоснимающимся желейным покрытием, к способу и устройству для их производства.
Уровень техники
Замороженные кондитерские изделия, полностью состоящие из замороженного желе или содержащие замороженное желе уже известны и пользуются популярностью, в особенности, среди детей.
Примером такого замороженного изделия является изделие, содержащее сердцевину, которая состоит из замороженного кондитерского продукта, и вышеуказанная сердцевина по меньшей мере частично покрытая слоем замороженного мягкого пищевого желе, является замороженной десертной палочкой «Eskimo Monkey», которая производится компанией Nestle Thailand. Это изделие содержит сердцевину мороженого, покрытую слоем замороженного мягкого пищевого желе. Потребитель может снять этот слой желе и съесть его отдельно. Поскольку желе устойчиво к разжижению даже в размороженном состоянии, части продукта, снятые потребителем, остаются целыми без таяния и образования капель. Для облегчения снимания в слое желе выполнены четыре продольных линии надреза, так чтобы можно было снять четыре «дольки кожуры». В результате достигается эффект очистки банана.
Как можно понять из вышесказанного, важной особенностью желе, используемого для образования легкоснимаемого слоя желе, является то, что оно устойчиво к таянию даже при полном размораживании. Это достигается за счет добавления в смесь стабилизаторов, таких как камедь бобов рожкового дерева, каррагинан, альгинат натрия или пектин. В документе ЕР 1339290 А2 описываются такое желе и его использование в замороженном кондитерском изделии. Содержание этого документа включено сюда посредством ссылки.
В настоящее время существуют только изделия, создающие очень простой эффект очистки, т.е. с использованием продольных линий реза для снятия «долек». Все попытки предложить модели изделий, создающих похожий «эффект игры», оказывались неудачными.
Задача изобретения
Задача настоящего изобретения состоит в том, чтобы предложить новое и привлекательное кондитерское изделие, которое произвело бы впечатление на потребителей. Другая задача настоящего изобретения состоит в том, чтобы предложить соответствующий способ и необходимые инструменты для производства такого изделия.
Сущность изобретения
Эта задача решается с помощью изделия по п.1 формулы изобретения и способа по другому независимому пункту формулы изобретения, используя режущий инструмент согласно одному из объектов формулы изобретения.
Замороженное кондитерское изделие согласно изобретению отличается тем, что слой желе имеет по меньшей мере одну линию надреза, продолжающуюся спирально по слою желе, при этом вышеуказанный надрез позволяет снимать слой желе по непрерывной спирали.
Это снятие по спирали, при котором весь слой желе может быть снят как одно целое, повышает «игровой эффект» и делает изделие очень привлекательным.
Согласно предпочтительному варианту выполнения изобретения изделие содержит палочку-держатель, имеющую верхнюю часть, которая вставлена в сердцевину. Палочка-держатель обеспечивает удобное обращение с изделием и его потребление. Потребитель может держать палочку одной рукой и снимать слой желе другой рукой или зубами. Как вариант, продукт также может изготавливаться без палочки, например, в куполообразной форме или в форме, имитирующей форму фрукта, например яблока или груши. Эти изделия затем могут потребляться в виде десерта, используя тарелку и ложку.
По предпочтительному варианту выполнения изобретения слой желе содержит один или несколько желирующих гидроколлоидов, в частности полианионный желирующий гидроколлоид. Это позволяет получить требуемую консистенцию и возможность снятия. Желирующие свойства могут быть достигнуты с помощью различных стабилизаторов и их комбинаций. Обзор стабилизаторов, используемых в производстве мороженого, и описание их желирующих свойств, приводится в литературе, такой как «Мороженое», шестое издание, R.T. Marshall, H.D. Goff, Hartel eds., Kluwer Academic/Plenum Publisher, 2003. По усмотрению, слой желе может содержать регулятор или ингибитор желирования. Это уменьшает ухудшение текстуры, что обычно имеет место, когда горячее желе хранится в жидком состоянии в течение длительного времени или когда оно охлаждается и снова нагревается. По предпочтительному варианту выполнения изобретения слой желе приготавливается по рецепту, описанному в ЕР 1339290 В1 или его эквиваленте US 6548097 В1, при этом оба документа включены сюда посредством ссылки. В принципе, может использоваться любой рецепт, позволяющий приготавливать желе.
Предпочтительно, слой желе имеет толщину 2-6 мм, более предпочтительно примерно 3-5 мм. Слой желе, который является слишком тонким, затрудняет очистку, поскольку слой желе может разрушиться. Слой желе, который является слишком толстым, нежелателен, поскольку он затрудняет очистку, и из-за относительно высокого содержания сахара в желе, что оказывает отрицательное влияние на питательные свойств изделия.
По усмотрению слой желе может содержать включения, такие как кусочки фруктов, кусочки кондитерских изделий и т.д.
Следует также отметить, что слой желе не должен закрывать всю сердцевину и может закрывать только часть или части продукта.
По предпочтительному варианту выполнения изобретения линия надреза (16) имеет наклон 3-60°, предпочтительно 5-25° относительно плоскости, проходящей перпендикулярно оси симметрии спирали. В случае, когда продукт содержит палочку, эта ось соответствует оси вставленной палочки.
Линия надреза может быть или прямой и образовывать простую спираль, или волнистой. Может быть предусмотрено несколько таких линий надреза, например две линии надреза, которые продолжаются по спирали, образуя двойную спираль.
Замороженный кондитерский продукт, образующий сердцевину, может содержать пломбир, фруктовое мороженое, шербет или сорбет и, разумеется, может быть введена ароматическая добавка.
Согласно изобретению способ производства замороженного кондитерского изделия включает следующие стадии:
- наполнение формы первой смесью, замораживание смеси, так чтобы она образовала слой желе в форме, и вытягивание излишней смеси, в результате чего образуется оболочка, состоящая из замороженного слоя желе,
- наполнение вышеуказанной оболочки второй смесью, образующей сердцевину, состоящую из замороженного кондитерского продукта,
- замораживание продукта и извлечение его из формы, и
- резка по меньшей мере одной линии надреза в замороженном слое желе, используя режущий инструмент.
Следует отметить, что изделие согласно изобретению также может быть получено с помощью процесса экструзии. В этом случае экструдируется сердцевина требуемой формы, после чего она покрывается слоем желе.
Как указано выше, слоем желе можно покрывать только часть изделия.
По изобретению режущий инструмент содержит по меньшей мере два элемента, предпочтительно две половины для упрощения конструкции, но также могут использоваться конструкции с тремя, четырьмя и даже большим количеством элементов. Каждый элемент или половина содержит
- полость с внутренним контуром, соответствующим части наружного контура изделия, подлежащего резке, и
- по меньшей мере один комплект ножей, продолжающихся параллельно друг другу вдоль внутреннего контура полости,
при этом комплекты ножей по меньшей мере двух элементов совместно образуют линию надреза, продолжающуюся спирально по слою желе, и обеспечивают прорезание слоя желе.
Использование этого режущего инструмента предельно упрощает выполнение надреза по требуемой спирали в слое желе. Изделие удерживается в неподвижном положении, например, удерживается его палочкой, если таковая предусмотрена. Элементы режущего инструмента охватывают изделие по окружности, при этом внутренний контур полостей элементов после закрывания инструмента соответствует наружному контуру изделия. Ножи, продолжающиеся по внутреннему контуру полости, вдавливаются в слой желе и, таким образом, изготавливают требуемую линию реза. После этого режущий инструмент открывается, т.е. элементы удаляются друг от друга и от изделия, и продукт, который теперь имеет требуемую линию надреза, может быть направлен на последующую обработку или упаковку.
Ни изделие, ни режущие ножи не должны вращаться, поэтому не требуются никакие приводные механизмы и соответствующие устройства управления, и на палочку или механизм, удерживающий изделие в случае, если в продукте не предусмотрена палочка, не воздействует никакие скручивающие усилия. Соответствующие режущие инструменты могут быть спроектированы, фактически, для изделия любой формы, которое, в частности, не ограничивается до цилиндрических или симметричных изделий. Несмотря на то, что режущий инструмент, состоящие из двух элементов, например двух половин, может быть предпочтительным решением в отношении изделий, имеющих простую форму, и в отношении относительно простых контуров резки, изделие более сложной формы могут потребовать использования трех или большего количества элементов, которые охватывают изделие во время процесса резки. Что касается наклона линии надреза, продолжающейся спирально по слою желе, инструмент, состоящий из двух половин, предпочтительно используется при небольших углах, например до 20°, в то время как при углах более 20° для получения требуемой линии надреза предпочтительно использовать инструмент, состоящий из трех и более элементов.
В рамках настоящего изобретения ножи спроектированы и установлены таким образом, что они выполняют рез требуемой непрерывной спиральной линии в слой желе. Лезвия ножей являются достаточно глубокими, и полости элементов инструмента совмещены с изделием таким образом, что линия реза продолжается полностью через слой желе до сердцевины. Глубина резки соответствует толщине желе или немного превышает ее.
Помимо одной линии надреза, продолжающейся по спирали, могут быть выполнены две линии надреза по спирали, образующие контур с двойной спиралью. Таким способом могут быть получены также 3 и более спиралей надреза.
Однако следует отметить, что, в принципе, режущий инструмент может использоваться для резки, фактически, любого требуемого контура в слое желе. К примеру, в слое желе может выполняться резка прямоугольников или других форм, которые можно снимать, в результате чего в слое желе будут образовываться пространства в виде окошек, через которые будет видна сердцевина.
Кроме того, режущий инструмент может использоваться не только для резки, но также и для выдавливания форм или декоративных элементов в слое желе в дополнение к резке или вместо нее. В этом случае части ножей или все ножи заменяются конструкциями ножевого типа без острого лезвия или устройствами для тиснения. Эти варианты не входят в объем настоящего изобретения.
Согласно предпочтительному варианту выполнения изобретения режущий инструмент также содержит вставку, удерживающую изделие во время резки и во время удаления комплекта ножей. Это исключает прилипание частей слоя желе во время открывания режущего инструмента.
Краткое описание фигур
Ниже приводится описание изобретения со ссылкой на приложенные чертежи, на которых показан предпочтительный вариант выполнения изобретения.
Фиг.1 - пример замороженного кондитерского изделия по изобретению.
Фиг.2 - изделие из Фиг.1 с частично снятым слоем желе.
Фиг.3 - пример режущего инструмента по изобретению.
Фиг.4 - режущий инструмент из Фиг.3 во время использования.
Пример
На Фиг.1 и 2 показано замороженное кондитерское изделие по изобретению, которое содержит цилиндрическую сердцевину 10 мороженого (см. Фиг.2), полностью покрытую слоем 14 замороженного мягкого пищевого желе. По слою 14 желе по спирали продолжается линия 16 надреза, которая позволяет снимать слой 14 желе в виде непрерывной спирали 18 (см. Фиг.2).
Ниже приводится описание производства продукта.
Для приготовления слоя желе приготавливается смесь согласно следующему рецепту:
Сухая кукурузная патока
10%
Сахароза
25%
Лимонная кислота
0,5%
Каррагинан
0,4%
Камедь бобов рожкового дерева
0,3%
Красители, вкусоароматические добавки
1%
Остальное
вода
Смесь пастеризуется при 85°C в течение 30 секунд и заливается в формы при температуре смеси 50°C.
Как упомянуто выше, также можно использовать рецепт, дополнительно содержащий полианионный желирующий гидроколлоид или какой-либо другой желеобразователь, регулятор или ингибитор желирования. В частности, может быть использован один из рецептов, описанных в ЕР 1339290 В1 или US 6548097 В1. В этом случае смесь может охлаждаться после приготовления и храниться в охлажденном состоянии. Благодаря добавлению регулятора или ингибитора желирования смесь может храниться в этом состоянии в течение относительного продолжительного периода времени без снижения качества. Перед использованием смесь повторно нагревается, вводятся добавки, которые вызывают желирование, и смесь обрабатывается таким же образом, как и смесь без регулятора или ингибитора желирования.
Формы, в которых содержится желейная смесь, охлаждаются в ванне с холодным рассолом до получения замороженного слоя толщиной примерно 3-5 мм. Оставшаяся смесь, которая все еще остается жидкой, вытягивается из формы. Таким образом, в форме получают оболочку из замороженного мягкого пищевого желе.
Далее оболочка наполняется обычной смесью ванильного мороженого. В продукт вставляется деревянная палочка, после чего продукт полностью замораживается.
Сразу же после замораживания продукт извлекается из формы. Для извлечения продукта из формы форма нагревается теплой жидкостью, которая распыляется снаружи формы. В результате поверхностный слой продукта слегка нагревается и размягчается для облегчения извлечения продукта из формы. Размягчение также способствует выполнению последующей технологической операции резки.
На следующей операции в слое 14 желе с помощью режущего инструмента, показанного на Фиг.3 и 4, выполняются линии надреза. Режущий инструмент 20 состоит из двух половин 20а, 20b, при этом каждая из половин имеет полость 22а, 22b в форме полуцилиндра. В каждой из двух половин 20а, 20b полости ограничиваются комплектов ножей 24, 24', 24". В рассматриваемом случае вдоль полости, по существу, расположены четыре параллельных ножа 24, 24', 24". Для резки спирали в слое желе две половины 20а, 20b режущего инструмента 20 устанавливаются с двух сторон продукта (см. Фиг.4) и затем перемещаются к продукту до тех пор, пока ножи 24, 24', 24" обеих половин не коснутся друг друга. Ножи 24, 24', 24" обеих половин совместно образуют спираль, которая вдавливается в слой желе у поверхности продукта. Размеры инструмента 20 и ножей 24, 24', 24" выбираются таким образом, чтобы слой желе был полностью прорезан, т.е. чтобы линии 16 надреза имели глубину по меньшей мере 3 мм.
Затем режущий инструмент 20 открывается, т.е. две половины 20а, 20b отходят друг от друга.
Как показано на Фиг.2, когда продукт слегка нагреется, слой 14 желе на поверхности можно снимать с сердцевины продукта по спирали.
Ссылочные номера
10
Сердцевина
12
Палочка
14
Слой желе
16
Линия надреза
20
Режущий инструмент
20а, 20b
Элемент режущего инструмента
22а, 22b
Полость
24, 24', 24"
Нож