ТЕРМОСТАБИЛЬНАЯ НАЧИНКА ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ КОМПОНЕНТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ (ВАРИАНТЫ)
THERMOSTABLE FILLING FOR FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS BASED ON COMPONENTS OF PLANT ORIGIN (VERSIONS)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве новых видов фруктово-овощных термостабильных кондитерских начинок.
Известен состав термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий, содержащий компонент растительного происхождения, сахар белый и крахмал. В качестве компонента растительного происхождения используют свекольное пюре и облепиховый концентрат при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: сахар-песок - 30; крахмал - 10; свекла - 45-50; облепиховый концентрат 10-15 (см. патент №2 695 450, МПК A23G 3/48 (2006.01), опубл. 23.07.2019 г., бюл. №21).
Недостатком данного состава является то, что в качестве загустителя используют крахмал, который придает начинке неприятный крахмальный вкус и послевкусие. В отличие от других загустителей, в которых содержание калорий равняется нулю, в крахмале их содержание примерно 300 ккал на 100 грамм продукта. Также крахмал долгое время не выводится из организма, частое его употребление с пищей, может привести к неприятным ощущениям в ЖКТ.
Наиболее близкими по технологической сущности к заявленному изобретению является фруктово-овощные начинки, содержащие компоненты растительного происхождения, сахар белый и ванилин. В качестве компонента растительного происхождения используют следующее сочетание плодов и овощей: 1) кабачки и слива, 2) патиссоны и лимон, 3) морковь и лимон, 4) арбуз, 5) тыква и лимон. Компоненты для приготовления начинки взяты в следующих соотношениях, представленных в таблице 1.
(см. 1) https://health-diet.m/people/user/l 97269/blog/140215/;
2) https://povar.ru/recipes/varene iz_patissonov-82613.h..;
3) http://klassnie.ru/morkovnyj-dzhem/;
4) https://www.povarenok.ru/recipes/show/l 59536/:
5) https://www.уoutube.com/watch?v=9FАtpzrfcNo).
Недостатками данного состава являются содержание в рецептурах начинок большого количества сахара-белого, которое рекомендуется уменьшить, для приобретения начинками улучшенных вкусовых качеств и диетических свойств, а также для экономии производственного сырья. Предлагаемая начинка не является термоустойчивой, поэтому может быть использована только при ограниченном ассортименте мучных кондитерских изделий.
Технической задачей предлагаемого изобретения является получение термоустойчивых начинок, изготовленных из дешевого регионального сырья, повышенной пищевой ценности с высокими потребительскими свойствами и низкой себестоимостью.
Технический результат изобретения - повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности готовых продуктов, повышение термоустойчивости начинок, снижение себестоимости продуктов, а так же расширение ассортимента фруктово-овощных термостабильных начинок.
Указанный технический результат достигается тем, что в фруктово-овощных термостабильных начинках для мучных кондитерских изделий, содержащих компонент растительного происхождения, сахар-песок и загустители, в качестве компонентов растительного происхождения используют следующее сочетание плодов и овощей: кабачки и сливу, патиссоны и лимон, морковь и лимон, арбуз, а также тыква и лимон. Каждая начинка с дозировкой загустителей представлена в 2 вариантах: 1 - с добавлением альгината натрия, 2 - с добавлением карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ). Компоненты для приготовления начинки взяты в следующих соотношениях, представленных в таблице 2.
Отличительными признаками заявляемого состава начинок является введение в них загустителей альгината натрия и карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ). Исследовано уменьшение доли сахара белого на 50% для начинок из арбуза и из моркови с лимона, а также на 40% для начинки из кабачков и сливы в рецептуре начинок, для получения изделий с пониженным содержанием углеводов и улучшенными вкусовыми свойствами. Уменьшение доли сахара в рецептуре начинок также позволяет экономить на производственном сырье.
Предварительными исследованиями установлена возможность использования альгината натрия и карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) для производства термостабильных начинок. Разработана рецептура и технология производства термостабильных начинок, в которых определено оптимальное количество загустителей.
Альгинат натрия (Е401) - натуральный природный полисахарид, полученный из морских бурых и красных водорослей. Полисахарид является отличным стабилизатором и не расслаивает эмульсии. Обладает способностью к образованию вязкости и нейтрального вкуса. Это свойство эффективно при использовании в технологии фруктовых начинках. Полисахарид хорошо растворяется в воде, и входит в группу гидроколлоидов, таких как агар-агар и карраген. Сам гель полисахарида обладает высокой термостабильностью. При нагревании и охлаждении он абсолютно не меняет своих свойств, консистенция всегда остается одна и та же.
Влияние на организм альгината натрия полностью безопасно. Полимер не вызывает аллергию. Но рекомендуется соблюдать умеренность при употреблении, так как альгинаты мешают усваивать человеческому организму кальций, магний, железо и другие важные полезные вещества и микроэлементы. Допустимая доза альгината в сутки составляет до 50 мг/кг от веса тела. Практически во всех странах эта добавка разрешена.
Для лечебного питания в хлеб иногда добавляют альгинат натрия, так как данный полисахарид ускоряет выведение из организма радионуклидов и других тяжелых металлов. Дозировка составляет от 0,3 до 2%.
Технологические рекомендации. Для растворения без комкообразования альгината нужно предварительно смешать альгинат с другими сухими компонентами и медленно всыпать полученную смесь в воду при включенной мешалке. Продолжать перемешивание до полного растворения смеси в воде и получения гомогенного, однородного раствора. В случае использования высокоскоростных мешалок, можно растворять в воде без предварительного смешивания. Желирует в присутствии солей кальция.
Карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) Е 466 - наиболее распространенный эфир целлюлозы. Представляет собой универсальный загуститель/стабилизатор, работающий в широком температурном диапазоне и обладающий высокой вязкостью. Способствует улучшению желирующих свойств, текучести, консистенции и стабильности, предотвращает выделение избыточной влаги (синерезис).
Вещество относится к балластным и пользы для организма не несет, как и ощутимого вреда. КМЦ можно воспринимать как источник пищевых волокон, но количество поступающей в организм клетчатки слишком мало для придания пищевым продуктам полезных свойств.
В пищевой промышленности добавку используют в качестве загустителя и стабилизатора консистенции в составе кондитерских начинок, мармелада, желе. КМЦ хорошо растворяется в воде, с ним водные растворы хорошо загустевают и удерживает воду, вязкость вещества не меняется долгое время, а так же оказывает стабилизирующий и связывающий эффект. Е 466 способно образовывать прозрачную, прочную пленку. Не имеет вкуса и запаха, высокополимерное вещество, устойчивое к солнечному свету.
Экспериментальным путем было выявлено оптимальное количество загустителя в фруктово-овощных начинках.
При введении загустителя менее 1% от массы всего сырья, начинка растекается, имеет склонность к синерезису.
При введении загустителей более 2% от массы сырья, начинка слишком твердая, усложняется процесс формовки мучных кондитерских изделий.
Таким образом, оптимальным количеством загустителей в фруктово-овощных начинках является 1-1,8% от массы сырья.
В эксперименте была проведена оценка качества фруктово-овощных начинок. Органолептические показатели качества фруктово-овощных начинок приведены в таблице 3.
Из таблицы 3 видно, что дозировка загустителей благоприятно влияет на качество термостабильных начинок. Консистенция образцов 2 и 3, по сравнению с контрольным образцом, густая, желеобразная не растекающаяся при нагревании до температуры 170-220°С.
В образцах с загустителями уменьшено содержание сахара белого для начинки из арбуза и из моркови на 50%, для начинки из кабачков и сливы на 40%, что благоприятно влияет на вкус и аромат продуктов, более ярко выраженный, сладкий.
В результате введения загустителей в начинках изменяется пищевая и энергетическая ценность. Результаты расчетов пищевой и энергетической ценности, а также их степень удовлетворения суточной потребности человека в химических веществах, входящих в состав фруктово-овощных начинок (Табл. 4-5).
2
Наблюдается увеличение содержания минеральных веществ, таких как: Са на 0,2-0,63%, Mg на 0,2-1,3%, Na на 0,05%, Р на 0,66% и Fe на 0,2%. В начинке из моркови и лимона увеличивается содержание пищевых волокон на 24,7% и витаминов РР на 0,65% и В на 0,1%. Из результатов расчета видно, что в образцах с дозировкой загустителей наблюдается повышение пищевой ценности. Начинки приобретают биологически активные вещества такие, как витамины, каротиноиды, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, что улучшает лечебно-профилактические свойства готового изделия.
Энергетическая ценность в готовых изделиях понижается, т.к. наблюдается уменьшение количества углеводов, чему способствовало уменьшение дозировки сахара белого. Таким образом, фруктово-овощные начинки приобретают диетические свойства и осуществляется экономия на производственном сырье.
Рецептура предлагаемых в изобретении фруктово-овощных начинок приведена в таблице 1. Рецептура термостабильных фруктово-овощных начинок прототипа приведена в таблице 2. Содержание пищевых веществ в 100 г готового продукта приведено в таблице 4. Степень удовлетворения суточной потребности (пищевая ценность), %, приведена в таблице 5.
В лабораторных условиях оценена термостабильность начинок путем нанесения на тестовую заготовку начинки и выпечки при 200°С в течение 15 минут. Форма начинок не изменилась.
В качестве дополнительного критерия термостойкости исследована склонность начинок к синерезису, который негативно влияет на качество мучных кондитерских изделий после выпечки. Предлагаемые фруктово-овощные начинки после контрольного испытания в течение 30 минут на фильтровальной бумаге при комнатной температуре, показали отсутствие у начинок «зоны поглощения», которая свидетельствовала бы об отделении влаги.
Проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что использование загустителей для производства термостабильных начинок возможно, так как новые виды начинок имеют хорошие вкусовые качества, является источником биологически активных веществ, пищевых волокон, а также являются низкокалорийным продуктом.
Использование дешевого регионального сырья и уменьшение в рецептуре начинок сахара-белого, снижает себестоимость готовой продукции, при этом сокращается длительность технологического процесса. Процесс приготовления начинок сокращается за счет снижения продолжительности уваривания начинок до содержания 40-70% сухих веществ, что обусловлено дозировкой загустителей, которые обладают высокой влагосвязывающей способностью.
Термостабильные фруктово-овощные начинки для мучных кондитерских изделий готовят следующим образом.
Тщательно моют и очищают фрукты и овощи, после чего измельчают растительные компоненты. Затем к измельченным фруктам и овощам добавляется сахар белый и др. рецептурные компоненты (Табл. 2), после чего осуществляется перемешивание до полного растворения сахара белого. Отдельно взвешивают загустители. Затем в фруктово-овощную массу вводят загуститель при интенсивном перемешивании, и уваривают смесь до температуры 115°С, содержания сухих растворимых веществ - 40-70%.
Заявляемое изобретение поясняется следующими примерами конкретного выполнения.
Пример 1 (прототип). Начинки готовят следующим образом. Тщательно моют, очищают овощи и фрукты, и измельчают растительные компоненты. Затем добавляют сахар и др. сырье по рецептуре (Табл. 1), после чего перемешивают до полного растворения сахара-песка. Смесь уваривают до температуры 115°С, содержания сухих растворимых веществ - 65-70%.
Готовые продукты содержат в рецептурах большое количества сахара-песка, которое рекомендуется уменьшить, для приобретения начинками улучшенных вкусовых качеств и диетических свойств, а также для экономии производственного сырья. Предлагаемая начинка не является термоустойчивой, поэтому может быть использована только при ограниченном ассортименте мучных кондитерских изделий.
Пример 2. Тщательно моют и очищают фрукты и овощи, после чего измельчают растительные компоненты. Затем к измельченным фруктам и овощам добавляется сахар белый и др. рецептурные компоненты (Табл. 2), после чего осуществляется перемешивание до полного растворения сахара. Отдельно взвешивают загустители. Затем в фруктово-овощную массу вводят загуститель при интенсивном перемешивании, и уваривают смесь до температуры 115°С, содержания сухих растворимых веществ - 40-70%.
Новые виды начинок имеют хорошие вкусовые качества, является источником биологически активных веществ, пищевых волокон, а также являются низкокалорийным продуктом. Использование дешевого регионального сырья и уменьшение в рецептуре начинок сахара-белого, снижает себестоимость готовой продукции, при этом сокращается длительность технологического процесса. Процесс приготовления начинок сокращается за счет снижения продолжительности уваривания начинок до содержания 40-70% сухих веществ, что обусловлено дозировкой загустителей, которые обладают высокой влагосвязывающей способностью. Благодаря введению в рецептуру загустителей фруктово-овощные начинки обретают термостойкие свойства.