СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
COMPOSITION FOR PASTA PRODUCTION

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности.
Известен состав теста для производства макаронных изделий, включающий пшеничную муку твердых сортов либо хлебопекарную муку мягкой пшеницы высшего сорта и воду. Кроме того, в виде добавок в составе теста для макарон используют муку других культур, например гороха (Медведев Г.М. Технология макаронного производства. - М.: Колос, 1999, с.7, с.50-52).
Недостатком использования только пшеничной муки в составе теста для макарон является высокое содержание крахмала, что приводит к калорийности готового продукта и невысокому содержанию белка. Кроме того, при добавлении к пшеничной муке муки бобовых культур, например гороха, наблюдается также недостаточное количество белка.
Известен состав теста для производства макаронных изделий (прототип - патент РФ на изобретение №2289952), включающий муку пшеничную, воду и белоксодержащие добавки - муку бобовых культур, а именно или муку гороховую в количестве 10% от массы муки пшеничной, или муку чечевичную в количестве 10% от массы муки пшеничной, или комплексную добавку, состоящую из муки фасолевой в количестве 2,5% от массы муки пшеничной и рябинового пюре в количестве 7,5% от массы муки пшеничной, при этом содержание сырой клейковины в пшеничной муке не должно быть ниже 28%.
Недостатком прототипа является то, что при добавлении к пшеничной муке белоксодержащей добавки в виде гороховой и чечевичной муки в тесте для макарон находится недостаточное количество аминокислот и минеральных веществ.
Технической задачей является создание состава для производства макаронных изделий с повышенной биологической ценностью, с улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями качества.
Техническая задача достигается тем, что состав для производства макаронных изделий содержит муку пшеничную твердых сортов, муку хлебопекарную мягкой пшеницы и муку нутовую муку при следующем соотношении компонентов, вес.%:
мука пшеничная твердых сортов - 5
мука хлебопекарная мягкой пшеницы - 85
мука нутовая - 10
Отличие предлагаемого изобретения от прототипа состоит в том, что в составе для производства макаронных изделий используют нутовую муку, при следующем соотношении компонентов, вес.%:
мука пшеничная твердых сортов - 5
мука хлебопекарная мягкой пшеницы - 85
мука нутовая - 10
Состав для производства макаронных изделий готовят следующим образом. Муку пшеничную твердых сортов в количестве 5% смешивают с мукой хлебопекарной мягкой пшеницы в количестве 85% и с нутовой мукой в количестве 10%. Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности муки мягкой хлебопекарной пшеницы, муки пшеничной твердых сортов и нутовой муки. Подготовленную смесь из указанных трех видов муки и воду подают в первое корыто тестосмесителя, после чего однородное по влажности, мелкокомковатое тесто поступает во второе корыто тестосмесителя, связанное со шнековой камерой. Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы. Выпрессованные макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках.
В таблице 1 показаны сравнительные данные показателей содержания белка, незаменимых аминокислот и минеральных веществ в макаронных изделиях, приготовленных по прототипу и предлагаемому составу.
Таблица 1
Показатели
Макаронные изделия
Состав по прототипу (с чечевичной мукой)
Состав по прототипу (с гороховой мукой)
Предлагаемый состав
Содержание белка, %Содержание незаменимых аминокислот, г в 100 г
13,02
12,44
14,26
белка, в том числе
28,83
28,80
29,26
Лизин
2,97
2,85
3,26
Треонин
2,68
2,64
2,86
Валин
4,69
4,65
4,88
Лейцин
7,03
6,76
6,99
Изолейиин
3,66
3,64
3,74
Метеонин
1,65
2,13
2,87
Триптофан
1,52
1,32
0,87
Фенилаланин
4,63
4,81
5,99
Минеральный состав, мг
Калий
382,2
388,1
410,5
Кальций
59,6
60,2
70,7
Магний
101,6
102,4
106,7
Фосфор
406,5
399,7
419,1
Железо
5,2
5,8
5,9
Как видно из таблицы 1,содержание незаменимых аминокислот в изделиях с внесением нутовой муки увеличилось на 12%. Содержание минеральных веществ по сравнению с прототипом увеличилось на 9%.
Введение нутовой муки в рецептуру макаронных изделий объясняется необходимостью обогащения сбалансированными незаменимыми аминокислотами и минеральными веществами, которых в нутовой муке содержится больше, чем в гороховой и фасолевой муке. Использование белоксодержащей добавки в виде нутовой муки в количестве менее 10% приводит к ухудшению органолептических показателей качества и снижению биологической ценности. Использование указанной добавки в количестве более 10% ухудшает структурно-механические показатели качества.
Введение в рецептуру макаронного теста муки пшеничной в сочетании ее разных видов - муки пшеничной твердых сортов и мягких сортов, и при этом муки хлебопекарной мягких сортов в наибольшем количественном соотношении (85%) объясняется тем, что данный вид муки является наиболее распространенным и доступным в пищевой промышленности. В рецептуре предлагаемого изобретения улучшителем качества муки является природная добавка в виде муки пшеничной твердых сортов. При использовании муки твердых сортов менее 5% ухудшаются структурно-механические показатели макаронных изделий, а использование более 5% является нецелесообразным, т.к. добавление данной муки в количестве 5% достаточно для достижения оптимальных структурно-механических свойств.
В таблице 2 приведены показатели качества варочных свойств макаронных изделий, состав которых приготовлен согласно прототипу и изобретению.
Таблица 2
Наименование образца
Варочные свойства
Время варки, мин
Коэффициент увеличения массы, К<sub>м</sub>
Коэффициент увеличения объема, К<sub>0</sub>
Потери сухих веществ, %
Состав по прототипу (с чечевичной мукой)
7
2,44
3,8
2,50
Состав по прототипу (с гороховой мукой)
8
2,46
3,6
2.58
Предлагемый состав
8
2,68
3,9
2,36
Как видно из таблицы 2, макаронные изделия, приготовленные согласно изобретению, обладают хорошими варочными свойствами: основной показатель варочных свойств - потери сухих веществ в варочную среду - на 7,8% ниже по сравнению с составом, изготовленным по прототипу.
Пример. Для получения теста для производства макаронных изделий муку пшеничную мягких сортов в количестве 8,5 кг, муку пшеничную твердых сортов в количестве 0,5 кг и муку нутовую в количестве 1 кг предварительно смешивают и смесь просеивают. Осуществляют последующие действия согласно вышеуказанному способу приготовления теста.
Полученные макаронные изделия с белоксодержащей добавкой в виде нутовой муки обладают повышенном содержанием белка, незаменимых аминокислот и минеральных веществ. Сваренные макаронные изделия с белоксодержащей добавкой в виде нута имеют правильную форму, упругую консистенцию и привлекательный желтый оттенок.
Таким образом, предлагаемый состав для производства макаронных изделий позволяет получить изделия повышенной биологической ценности с улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями качества.