Композиция мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания
COMPOSITION OF MEAT CHOPPED SEMI-PRODUCTS FOR FUNCTIONAL ALIMENTATION

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясной или мясорастительной продукции для профилактического питания.
Известны котлеты с растительной добавкой, композиция которых включает: мясо, лук, картофель, яйцо, соль, перец, растительная добавка - облепиха, панировочные сухари, (патент RU 2626733, A23L 13/60, 2016 г. - аналог).
Также известны рубленые полуфабрикаты из мяса птицы. Их композицию составляют: мясо курицы, соль, перец, овсяные отруби, вода, (патент RU 2619988, A23L 13/50, A23L 13/40, 2016 г. - прототип).
Недостатком данного продукта является отсутствие функциональной направленности за счет несбалансированного минерального и витаминного составов продукта.
Техническим результатом является сохранение полезных свойств исходных компонентов мясного и растительного сырья и получение мясного полуфабриката функциональной направленности.
Технический результат достигается тем, что композиция мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения включает следующие рецептурные компоненты: мясо курицы, овсяные отруби, перец, воду, отличается тем, что дополнительно вводят мясо фазана, лук и морковь, пассированные в сливочном масле, амарантовую муку, зелень петрушки и укропа, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, пастернак и овсяные отруби, замоченные в молоке, все компоненты используют при следующем соотношении компонентов, мас. %:
мясо фазана
30,0-47,0
мясо курицы
20,0-24,0
масло сливочное
0,1-0,3
пастернак
10,0-16,0
лук репчатый
5,0-7,5
морковь
4,0-7,0
зелень петрушки, укропа
0,8-1,3
амарантовая мука
3,0-6,0
овсяные отруби, замоченные в
молоке
1,0-4,0
перец душистый
0,06-0,3
соль пищевая профилактическая с
пониженным содержанием натрия
0,6-1,4
вода питьевая
- остальное
Новизна заявляемого продукта заключается в сохранении полезных свойств исходных компонентов мясного рубленого полуфабриката за счет введения таких растительных добавок, которые гарантируют получение мясного продукта функциональной направленности, предназначенного для диетического и профилактического питания.
Компоненты, входящие в состав мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания.
Мясо фазана, которое богато легко усвояемым белком, ценными витаминами группы В, которые повышают общее сопротивление организма к вирусам и бактериям, в составе этого мяса присутствует большое количество железа, которое способствует увеличению количества эритроцитов, повышает кровоснабжение всех органов и является хорошей профилактикой анемических состояний, а также содержится йод, который необходим людям страдающим заболеванием щитовидной железы.
Мясо курицы, содержащие мало жира и большое количество протеина, легко усвояемого организмом человека, мясо курицы содержит линолевую кислоту, которая стимулирует иммунную систему, витамины A, B1, В2, никотиновую кислоту и множество минеральных веществ, оно способствует регулированию уровня сахара в крови, холестерина, поддержанию деятельности сердца, куриное мясо помогает в лечении подагры, полиартрита, диабета и язвенной болезни, при профилактике атеросклероза, болезней сердца, гипертонии, инсульта.
Пастернак содержит высокую концентрацию серы и кремния, что способствует защите ногтей от ломкости, фосфор, который полезен для дыхательных путей, калий, достаточно важный и ценный для мозга, пастернак отличается высокой концентрацией эфирных масел, которые провоцируют активное выделение пищеварительных ферментов и желудочного сока, что способствует увеличению скорости переваривания пищи, ввиду чего прием в пищу этого овоща никак не сказывается на весе, высокая концентрация аскорбиновой кислоты и каротина, входящих в химический состав овоща, положительно влияют на иммунитете и снижении риска простудных заболеваний.
Лук репчатый богат витаминами С, А, В1, В2, В9, Е, РР, эфирными маслами, флавоноидами, также он содержит серу, фтор, железо, магний и кальций. Все эти вещества делают лук биологически активным продуктом, способствуют укреплению иммунитета человека.
Морковь содержит в своем составе много сахаров, преобладающим среди которых является глюкоза, а также крахмал, пектиновые вещества, много клетчатки, лецитина и других фосфатидов. Из минеральных солей преобладают соли калия. Особенно ценно высокое содержание в моркови каротина, витаминов группы В: пиридоксина, никотиновой кислоты, фолиевой кислоты, витамина D. Морковь полезна при самых различных заболеваниях: малокровии, бронхитах, некоторых кожных, сердечнососудистых заболеваниях, при заживлении ран и особенно для глаз.
Зелень петрушки и укропа содержит витамины: А, С, D, Е, K, В1, В2, В3, В6, В9, пантотеновая кислота, холин, бетанин, минеральные вещества: натрий калий, кальций магний, фосфор, железо. Благодаря своему составу зелень петрушки и укропа способствует снижению давления, уровню сахара в крови, укрепляет зрение, а также используется для профилактики заболеваний ЖКТ.
Амарантовая мука содержит большое количество белка и клетчатки, уменьшая при этом калорийность пищи (фитонутриенты и волокна не дают организму впитывать излишки холестерина вместе с жирными продуктами), не содержит глютен, богата аминокислотами (лизин и метионин), уменьшает уровень сахара в крови.
Овсяные отруби содержат витамины группы В, А, С, D, K, Е, РР, Н, бета-каротин, органические соединения лютеин и ликопин, они необходимы для здоровья кожи, волос, ногтей, зрения, опорно-двигательного аппарата и нервной системы, минеральные вещества такие как: калий, магний, кальций, йод, цинк, железо, фосфор, которые участвуют в строительстве всех тканей и внутренних органов человека;
Перец душистый содержит эфирные масла, состоящие из дубильных веществ, смол, жирных масел, в нем присутствуют витамины группы В, витамин С, минералы: калий, кальций, цинк, железо, и натрий. Душистый перец улучшает солевой обмен, мозговую активность и пищеварение.
Соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия содержит соли калия и магния, использование солей магния способствует предотвращению уплотнения кровеносных сосудов, а соли калия влияют на сократительную способность миокарда.
Заявленное техническое решение является натуральным продуктом, который оказывает положительное влияние на все системы организма человека.
Сопоставительный анализ заявленного решения с прототипом позволяет сделать вывод, что композиция мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания отличается от прототипа тем, что:
- используемое мясо фазана и кур отличается большим количеством легкоусвояемого белка и наименьшим содержанием холестерина;
- применение в мясном фарше пастернака улучшает метаболизм, и работу желез внутренней секреции, прием продукта способствует выработке гормонов и некоторых ферментов, содержание аскорбиновой кислоты и каротина благотворно воздействует на иммунитет, в составе этого пряного овоща присутствуют минералы: Na, Са, S, F, Cl и Si, но больше всего в нем калия. В пастернаке также содержится много витаминов-соединений из группы В, витамины С, РР, ароматические эфирные масла;
- применение лука репчатого богатого витаминами, а также флавоноидами и растительным гормон глюкинином, представляющим собой натуральное средство для понижения уровня сахара в крови, способствует ускорению обмену веществ, кроветворению, стимулирует процессы пищеварения, выводит из организма лишнюю жидкость. Кверцитин, содержащийся в луке, противостоит раковым заболеваниям.
- применение моркови способствует укреплению стенок сосудов и сердечной мышцы, устраняет холестерин, предупреждает инсульт, атеросклероз, варикозное расширение вен, помогает справиться с куриной слепотой, ухудшением зрения, патологиями сетчатки, поскольку в ней содержится большое количество жизненно важных макро- и микроэлементов, а также витаминов: А, В, D, Е, РР, С, K;
- применение зелени петрушки, укропа содержит эфирные масла, которые содержатся в укропе, петрушке и в другой зелени обладают сильными противомикробными и противовоспалительными действиями. Зелень богата наличием минералов и витаминов, которые снижают давление и уровень сахара в крови, также, она укрепляет иммунитет, помогает при гипертонии;
- особенность применения амарантовой муки в том, что она содержит большое количество белка и клетчатки, уменьшая при этом калорийность пищи (фитонутриенты и волокна не дают организму впитывать излишки холестерина вместе с жирными продуктами), не содержит глютен, богата аминокислотами (лизин и метионин), уменьшает уровень сахара в крови;
- овсяные отруби содержат практически все витамины группы В, витамин А, С, D, K, Е, РР, Н, бета-каротин, органические соединения лютеин и ликопин, необходимые для здоровья кожи, волос, ногтей, зрения, опорно-двигательного аппарата и нервной системы, минеральные вещества такие как: калий, магний, кальций, йод, цинк, железо, фосфор, которые участвуют в строительстве всех тканей и внутренних органов человека, овсяные отруби считаются одним из самых полезных продуктов в борьбе с высоким уровнем холестерина, поскольку клетчатка «связывает» излишний холестерин в организме и не дает ему проникать в кровь;
- использование перца душистого позволяет уравновесить солевой обмен в организме и улучшит мозговую активность; бороться с метеоризмом, улучшать и приводить в норму работу пищеварительной системы, душистый перец обладает антисептическими свойствами и тем самым предохраняет от проникновения в организм патогенных микробов, поскольку богат витаминами С, В и А, эфирными маслами, включая жиры, дубильными веществами, смолами, цинеолами, эвгенолами, кариофилленами, фелландренами, важными для человеческого организма минералами и микроэлементами;
- применение соли пищевой профилактической с низким содержанием натрия, и имеющей в составе необходимые соли калия и магния, позволяющие стимулировать работу сердечной мышцы, вместо обычной пищевой соли, которая задерживает в организме воду.
Поэтому можно сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию «изобретательский уровень».
Заявленная композиция мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания соответствует критерию «промышленная применимость», так как ее можно использовать на любом предприятии по производству мясных и мясорастительных продуктов.
Данная композиция является важным источником белка, макро- и микроэлементов, витаминов для здорового функционирования организма человека.
Основными компонентами в заявленной композиции являются мясо фазана и кур, пастернак, амарантовая мука, отруби овсяные, соль пищевая профилактическая, которые в примерах 1-5 взяты при следующих отношениях: мясо фазана - 30%, 35%, 40%, 45%, 47%, мясо крицы - 20%, 21%, 22%, 23%, 24%, масло сливочное - 0,1%, 0,15%, 0,2%, 0,25%, 0,3%, пастернак - 10%, 12%, 14%, 15%, 16%, лук репчатый - 5,0%, 6,0%, 6,5%, 7,0%, 7,5%, морковь - 4,0%, 5,0%, 6,0%, 6,5%, 7,0%, зелень петрушки, укропа - 0,8%, 1,0%, 1,1%, 1,2%, 1,3%, амарантовая мука - 3,0%, 4,0%, 5,0%, 5,5%, 6,0%, овсяные отруби - 1,0%, 2,0%, 3,0%, 3,5%, 4,0%, перец душистый - 0,06%, 0,1%, 0,2%, 0,25%, 0,3%, соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия - 0,6%, 1,0%, 1,2%, 1,3%, 1,4%.
Пример 1. Композиции мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания, которая содержит мясо фазана - 30%, мясо курицы - 20%, масло сливочное - 0,1%, пастернак - 10,0%, лук репчатый - 5,0%, морковь - 4,0%, зелень петрушки, укропа - 0,8%, амарантовая мука - 3,0%, овсяные отруби - 1,0%, перец душистый - 0,06%, соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия - 0,6%, остальное - вода
В качестве мясного сырья используют мясо фазана - 30% и мясо курицы - 20%. Далее к измельченному мясному сырью добавляем пряности - перец душистый - 0,06%, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия - 0,6%, измельчают и пассируют лук репчатый в количестве - 5,0% и морковь - 4,0% на сливочном масле, а также содержит измельченный пастернак в количестве - 10,0% и зелень петрушки, укропа - 0,8%, амарантовую муку - 3,0%, предварительно замоченные в молоке на 10 минут овсяные отруби - 1,0%, затем все компоненты перемешивают отправляют на более тонкое измельчение и взбивание в течение 7-10 минут при температуре 20-22°С, полученную массу формуют в виде круглой формы массой 70-85 г, подвергают тепловой обработке в пароварке в течение 20-30 минут, охлаждают до минус 6°С и отправляют на хранение.
Продукт получается с недостаточно однородной консистенцией. Светло-кремового цвета. Запах и вкус не очень приятные.
Пример 2. Композиция мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания, которая содержит мясо фазана - 35%, мясо курицы - 21%, масло сливочное - 0,15%, пастернак - 12%, лук репчатый - 6,0%, морковь свежая - 5,0%, зелень петрушки, укропа - 1,0%, амарантовая мука -4,0%, овсяные отруби - 2,0%, перец душистый - 0,1%, соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия - 1,0%, остальное - вода
Композиция мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания обладает недостаточно нежной консистенцией. Светло-кремового или светло серого цвета. Запах ароматный, достаточно вкусный.
Пример 3. Композиция мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания, которая содержит мясо фазана-40%, мясо курицы - 22%, масло сливочное - 0,2%, пастернак - 14%, лук репчатый - 6,5%, морковь свежая - 6,0%, зелень петрушки, укропа - 1,1%, амарантовая мука - 5,0%, овсяные отруби - 3,0%, перец душистый - 0,2%, соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия - 1,2%, остальное - вода
Композиция мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания состоит из однородной мелкоизмельченной массы кремового цвета. Запах и вкус приятные, свойственные данному виду продукта с ароматами пряностей, без посторонних запаха и вкуса. Обладает мажущейся, очень нежной консистенцией.
Пример 4. Композиция мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания, которая содержит мясо фазана - 45%, мясо курицы - 23%, масло сливочное - 0,25%, пастернак - 15,0%, лук репчатый - 7,0%, морковь - 6,5%, зелень петрушки, укропа - 1,2%, амарантовая мука - 5,5%, овсяные отруби - 3,5%, перец душистый - 0,25%, соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия - 1,3%, остальное - вода
Композиция мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания состоит из однородной мелкоизмельченной массы. Цвет от светло-кремового до кремового. Запах приятный, но недостаточно ароматный. Обладает мажущейся консистенцией.
Пример 5. Композиция мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания, которая содержит мясо фазана - 47%, мясо курицы - 24%, масло сливочное - 0,3%, пастернак - 16%, лук репчатый - 7,5%, морковь свежая - 7,0%, зелень петрушки, укропа - 1,3%, амарантовая мука -6,0%, овсяные отруби - 4,0%, перец душистый - 0,3%, соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия - 1,4%, остальное - вода
Композиция мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания состоит из однородной мажущейся массы светло-серого цвета. Запах с более сильно выраженным ароматом.
Оптимальным вариантом из приведенных примеров 1-5 является композиция мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания, полученная согласно примеру 3, так как по пищевой ценности и массовой доле вносимых компонентов больше всего подходит для диетического и профилактического питания.