«Дом — там, где твои близкие»

Алексей Пинский, известный московский ресторатор, владелец и бренд-шеф Regent, Enzo и Narval, рассказал о тайнах новогоднего стола.

Ресторатор Алексей Пинский

Фото: Enzo

—Что вы планируете у себя на Новый год?

—Мы не устраиваем новогодние ночи в наших ресторанах в классическом «открытом для всех» формате. В Новый год окружать тебя должны только самые близкие. Вот частное мероприятие в новогоднюю ночь — совсем другое дело, но тут программу определяет уже заказчик.

—Ваши рестораны, по сути, кулинарные путешествия в эпоху нового железного занавеса. Куда вы хотите отвезти своих клиентов?

—Я бы не был так категоричен, хотя, безусловно, какие-то незначительные сложности с перемещениями по миру есть, но они исключительно логистические. В своих ресторанах я путешествую с гостями туда, где есть что попробовать. В Enzo мы представляем Италию — от самого юга, вкусы которого кажутся иногда даже немного экзотичными для нас, поражая простотой ингредиентов и яркостью, до самого севера, уже более привычного, привитого, что ли, нам за многие годы походов по итальянским ресторанам двух столиц. В Regent традиционно собрано все лучшее со всего света — то, что я люблю больше всего в кухнях разных стран. Смешивая это, мы стараемся создать идеальный продукт. Narval — традиционный японский суши-ресторан с поправкой на московскую конъюнктуру. Мы отправляем людей в путешествие за Японское море, смешивая в краб-омакасэ-сете вкусы Японии и Кореи. Для компании из четырех человек мы готовим все блюда из одного краба, запеченного в панцире из морской соли. Это позволяет сохранить максимально аутентичный вкус, такого в Москве никто не делает. Вот-вот откроется и новый бельгийский ресторан.

Спагетти вонголе из меню ресторана Enzo

Фото: Enzo

—Каким, по вашему мнению, должен быть идеальный новогодний ужин? Легким, обещающим долгую веселую ночь или относительно плотным — все-таки зима на дворе?

—Не люблю слишком обильных новогодних столов. За ними к полуночи все так устают, что и Нового года можно не заметить. Я скорее сторонник французского подхода. Нет излишнего изобилия, но то, что находится на столе, выбирается такого эталонного качества, чтобы вспоминать об этом можно было весь год.

—Каким новогодний стол запомнится в этом году?

—Я не предвижу каких-либо существенных отличий. Разве что российских деликатесов может стать больше. Крабов такого высокого качества и в таком количестве еще никогда не поступало на внутренний рынок, связано это, конечно, с ограничением спроса за рубежом.

—В России Новый год принято встречать дома, в Италии, например, в ресторане. Существенна ли для вас эта разница? Какой вариант вам ближе?

—Я не вижу разницы, дом — там, где твои близкие.

Конкильони, фаршированные сибасом, крем из цукини, соус пармезан из меню ресторана Enzo

Фото: Enzo

—Новый год — это и ностальгия, и воспоминания, и история семьи, и надежда на будущее. Много веселья, немного грусти, традиции, вера в хорошее. Очень сложная на самом деле рецептура праздника. Как ее передать ресторатору, как избежать ненужного послевкусия?

—У меня есть только один рецепт, который всегда срабатывает: избегайте токсичных людей.

—Есть разница в пищевых праздничных привычках разных стран: устрицы и фуа-гра во Франции, оливье — в России. Готовы ли вы их сочетать, возможно ли это?

—Конечно, это необходимо учитывать и стараться сочетать. Все лучшее, что можешь найти к Новому году, просто обязано оказаться на столе.

Вителло тоннато из меню ресторана Enzo

Фото: Enzo

—Не поправляют ли сейчас рестораторов за чрезмерное увлечение западными вкусами, не создана ли уже полиция кулинарных нравов?

—Полиции нравов у нас нет, и не думаю, что мы ее увидим. Гонений на сало тоже нет.

—Идеальные блюда требуют идеальных напитков. Вы и ваша семья знаете толк в винах. Что приготовят к Новому году ваши сомелье?

—Тема вина бесконечна и требует отдельного разговора. Скажу только, что практически никогда не пью вин с остаточным сахаром, хотя и очень люблю. Новогодняя ночь — это, пожалуй, единственный повод, по которому на стол попадают сладкие вина. С традиционной русской едой эти гастрономические пары дают невероятные результаты. В ресторанах же мы, как и всегда, расширяем перечень вин, в том числе шампанских, которые предлагаем по бокалам. Мы стараемся найти редкие и эстетские экземпляры, которые особенно порадуют наших гостей.

Тартар из меню ресторана Enzo

Фото: Enzo

—Праздник встречают вместе люди разных поколений, с разными привычками и вкусами. Как угодить всем за одним столом?

—Собрать родных и друзей. И все будут довольны.