ПОЛУЧЕНИЕ ЙОГУРТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С НАТУРАЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ
PRODUCTION OF FUNCTIONAL PURPOSE YOGHURT WITH NATURAL ADDITIVES

Изобретение относиться к пищевой промышленности, а именно к молочному производству.
Производство кисломолочных продуктов - сложный биохимический процесс, в результате которого образуется свойственный только данному кисломолочному продукту вкус и запах, консистенция и внешний вид. Кисломолочные продукты получают сквашиванием термически обработанного молока, сливок, пахты, сыворотки или их смесей.
Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секретную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов). Наряду с высокой биологической ценностью кисломолочные продукты обладают полезными функциональными свойствами, улучшающими качество других пищевых продуктов. С их помощью удается рациональнее сбалансировать и использовать всю совокупность пищевых белков, включая растительные.
Молоко относится к продукту питания, в котором наиболее оптимально сочетаются все необходимые пищевые вещества.
Все это позволяет судить об актуальности использования молока в качестве основного сырья при разработке напитков с функциональными свойствами.
Для производства таких напитков необходимо использование натуральных растительных добавок.
Плоды многих видов рода боярышника являются важнейшим источником сырья, используемого в лечебных и пищеварительных целях.
Они содержат органические кислоты, сахара, пектиновые вещества, сорбит, различные витамины, фенольные соединения и другие биологически активные вещества. Содержание аскорбиновой кислоты колеблется от 18 до 100 мг/100 г сырого вещества, каротина - от 0,4 до 2,7 мг. В плодах содержится 0,4 мг/100 г витамина К. Фенольные соединения плодов боярышника включают в себя антоцианы, лейкоантоцианы, катехины, флавонолы, фенолокислоты и др. Плоды боярышника богаты также антоцианами (до 1200 мг/100 г). В составе флавоноидных соединений плодов выделены и идентифицированы гиперин, витексин, витексин-4-рамнозид. Фенолокислоты преимущественно представлены хлорогеновой и кофейной.
В плодах содержатся 0,7-3,4% кумаринов, до половины общего количества которых приходится на оксикумарины, характеризующиеся способностью понижать протромбиновый индекс. Тритерпеновые кислоты плодов боярышника представлены главным образом урсоловой и олеаноловой. В плодах боярышника найдено 4-6 мг/100 г витамина Е.
Плоды богаты пектиновыми веществами - 1,9-6,1% на сырое вещество. Пектиновым веществам свойственна хорошая желирующая способность. Обращает на себя внимание довольно высокое содержание сорбита в плодовой мякоти, который служит заменителем сахара в питании больных сахарным диабетом.
1
2
6
В плодах мякоти тыквы содержатся глюкоза, фруктоза, сахароза, пектины; соли калия, кальция, магния, железа, меди, кобальта, цинка. Самое ценное вещество, содержащееся в тыкве - каротин (провитамин А). В ней также содержатся витамины, A, B, В, В, С, D, PP, E, кроме того, довольно редкий витамин T, влияющий на обменные процессы в организме. Много кислот, включая никотиновую. Много солей различных микроэлементов и т.д.
Стевия - источник низкокалорийного натурального заменителя сахара. Основными сладкими компонентами листьев стевии являются гликозиды: стевиозид, ребаудиозиды, дулкозид. Стевия является природным консервантом, обладает антимикробным и противогрибковым действием. Стевия способствует выведению продуктов обмена, шлаков, солей тяжелых металлов из организма, оказывает тонизирующее действие, восстанавливает силы человека после нервного и физического истощения, замедляет процесс старения.
Способ производства йогурта характеризуется тем, что он предусматривает обогащение смеси пастеризованного молока и закваски натуральными растительными наполнителями.
Первым является пюре боярышника. Плоды боярышника подготавливаются к тепловой обработке, опускаются в кипящую воду и варятся до размягчения 5-10 минут. После охлаждения плоды боярышника протираются через сито.
Чтобы предотвратить обсеменение готового продукта микрофлорой, попавшей в пюре во время протирки, оно пастеризуется при температуре 65-70°C в течение 20 минут, охлаждается и вносится в продукт в количестве 2,5% от пастеризованного молока.
Вторым наполнителем является тыквенное пюре. Тыкву моют, разрезают, освобождают от семян и кожуры, режут на кусочки размером 3-5 см, опускают в кипящую воду и варят до размягчения 20-30 минут. После охлаждения тыква протирается через сито и к полученной массе добавляется 2,5% отвара тыквы от массы полученного пюре.
Чтобы предотвратить обсеменение готового продукта микрофлорой, попавшей в пюре во время протирки, оно пастеризуется при температуре 65-70°C в течение 20 минут, охлаждается и вносится в продукт в количестве 2,5% от пастеризованного молока.
Третьим наполнителем является сироп стевии. Сладость стевии в 30 раз превышает обычный сахар, коэффициент сладости составляет 1:30. Подсластитель вносится в количестве 3% в пересчете на сахар, одновременно с пюре боярышника и тыквы.
Молоко пастеризуют при температуре 92±2°C с выдержкой от 2 до 8 минут. Далее молоко охлаждают до температуры заквашивания 42±2°C. Далее вносят подготовленную закваску в объеме 5% от массы молока. Следующим этапом является внесение пюре боярышника в объеме 2,5%, пюре тыквы - 2,5% от массы молока и сиропа стевии 3% в пересчете на сахар. Полученная смесь разливается в потребительскую тару при непрерывном перемешивании и помещается в термостат при температуре от 40°C - 42°C в течение от 4 до 6 часов до достижения кислотности 75-80°Т. Готовый продукт охлаждается до температуры 4±2°C.
Технологическая схема производства йогурта функционального назначения с натуральными добавками представлена на рисунке 1.
Технический результат заключается в повышении биологической и пищевой ценности, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готового продукта, увеличении продолжительности хранения, расширении ассортимента изделий функционального назначения.
С пюре боярышника в композиционную смесь вносятся вещества, оказывающие стимулирующее действие на сердце, снижающее содержание холестерина в крови, расширяющие кровеносные сосуды, улучшающие работу центральной нервной системы.
С тыквенным пюре  вносятся соли калия, обладающие мочегонным действием, большое количество пектина, способствующего выведению из организма холестерина. Малое содержание клетчатки при богатом наборе питательных веществ позволяет рекомендовать эту культуру для включения в рацион питания при многих воспалительных процессах.
Стевия богата гликозидами (стевиозид, ребаудиозиды (А, С, Д, Е), дулкозид, стевиол биозид), которые способствуют улучшению углеводного обмена, стимулируют секрецию инулина при сахарном диабете, витамин С, В-каратин, минералы, цинк, селен обладают антиоксидантными свойствами.
Мягкое диуретическое действие растения способствует выведению продуктов обмена, шлаков и солей тяжелых металлов из организма.
Химический состав композиционной смеси представлен в таблице 1.
Пример:
Готовят 200 мл молока, пастеризуют, охлаждают, вносят 10 мл закваски (протосимбиотическая смесь чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbrueski subsp bulgaricus)), добавляют 5 мл пюре боярышника и 5 мл тыквенного пюре, и 0,3 мл сиропа стевии. Разливают в тару и сквашивают смесь в термостатной камере при температуре 40±2°C в течение 4-6 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая не должна превышать 75-80°Т. По окончании сквашивания продукт охлаждают до температуры 4±2°C, после чего технологический процесс считается законченным.
Определяют органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта. Данные представлены в таблице 2.
Как видно из таблиц, пищевая и биологическая ценность йогурта, полученного из молока с добавлением натуральных наполнителей, отвечает требованиям ГОСТ Р 51331-99.
Основным физико-химическим показателем, по которому можно наблюдать изменения химического состава готового продукта, является кислотность (табл. 4).
Результаты исследования кислотности йогурта функционального назначения с натуральными добавками подтверждают результаты органолептической оценки и говорят о том, что при хранении данного йогурта в требуемых условиях в течение срока годности значения нормируемых показателей остаются в пределах требуемых ГОСТ Р 51331-99.
Кислотность йогурта функционального назначения с натуральными добавками в течение срока годности увеличивается, но остаётся в пределах нормы. По истечении срока годности данный показатель также продолжает увеличиваться, выходя за пределы нормы, указанной в нормативной документации. Это происходит из-за того, что молочнокислые микроорганизмы, содержащиеся в йогурте, разлагают молочный сахар с образованием молочной кислоты, что приводит к повышению значений кислотности и, как следствия, к образованию кислого вкуса и запаха.
Предложенный способ позволяет:
- повысить биологическую и пищевую ценность продукта;
- улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта;
- увеличить продолжительность хранения продукта;
- расширить ассортимент кисломолочных продуктов функционального назначения.
Источники информации
1. Калинина Л.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. - СПб: ГИОРД, 2008.
2. Крусь Т.Н., Храмцов А.Г, Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов. - М.: КолосС, 2008.
3. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник - М: ДеЛи-принт, 2002.
4. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания на молочной основе. - Учебное пособие. - СПб: Троицкой мост, 2010.
5. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. - М.: ДеЛи-принт, 2008.