Способ получения помадных конфет без сахара на эритрите
METHOD FOR PRODUCING SUGAR-FREE FUDGE SWEETS BASED ON ERYTHRITOL

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству конфет с помадными корпусами пониженной калорийности и низким гликемическим индексом.
Известен способ приготовления помадных конфет, предусматривающий приготовление молочной помады путем уваривания смеси из сахара, патоки, молока сгущенного, сорбитола и воды, с последующим помадообразованием путем охлаждения уваренной массы в пленочном слое на поверхности теплообменника до температуры 55-70 °С, с вымешиванием помадной массы в темперирующей машине до однородной консистенции, выстаиванием ее. Смешивание молочной помады при постоянном перемешивании с вкусовыми и ароматическими добавками до получения конфетной массы с пластичной консистенцией, причем в качестве вкусовых добавок используют ореховый компонент, взятый в количестве, выбранном из условий сохранения пластичности конфетной массы [Патент РФ № 2361412 от 20.07.2009 г.].
Недостатком данного способа является высокое содержание сахара, способствующего повышению калорийности и сахароемкости конфет, получение помадной массы с различной степенью дисперсности кристаллов сахарозы, что влияет на качество и структуру готовых конфет, которые в прямой степени зависят от условий, химического состава сырья и технологических факторов.
Наиболее близким к заявленному изобретению по технической составляющей и достигаемому эффекту является способ производства помадных конфет  [Патент РФ № 2017127977 от 04.08.2017 г.], включающий подготовку сырья, приготовление сиропа, уваривание, охлаждение, сбивание сиропа, темперирование помадной массы, внесение лимонной кислоты и ароматизирующих веществ, формование корпусов, глянцевание и упаковывание, отличающийся тем, что готовят раствор фруктово-ягодного пюре с полиолом изомальтом при постоянном перемешивании, нагревании и уваривании в варочном котле и при достижении температуры 105-110 °С в раствор вносят патоку, предварительно нагретую до температуры 60-65 °С, при этом уваривание ведут до содержания сухих веществ 87-87,5 % с последующим охлаждением до температуры в 1,5-2 раза ниже температуры уваривания и внесением кристаллического изомальта или кристаллического сорбитола в количестве 3,7-3,74 % и 5,1-5,8 % соответственно, с последующим сбиванием, при этом ингредиенты берут в следующем количестве, мас. %:
Патока – 14,7-15,0
Фруктово-ягодное пюре – 5,0-6,09
Изомальт – 74,0-74,8
Сорбитол – 5,1-5,8
Кислота лимонная – 0,08
Ароматизатор – 0,03
Вода – Остальное.
Недостатком данного способа является получение помадных конфет повышенной сладости, пониженной пищевой ценности за счет использования двух различных подсластителей и сахаросодержащего сырья (изомальта, сорбитола и патоки), причем подсластители изомальт или сорбитол необходимо дополнительно вносить в кристаллическом виде на стадии темперирования помадной массы, что увеличивает трудоемкость и продолжительность технологического процесса.
Технической задачей заявляемого изобретения является получение помадных конфет улучшенного качества, с пониженным гликемическим индексом и калорийностью, повышенной пищевой ценности за счет использования обогатителей - сухого молока и какао-порошка, упрощение способа получения помадных конфет за счет внесения подсластителя «нового поколения» – эритрита с нулевым гликемическим индексом и нулевой калорийностью в один прием, повышение качества конфет за счет получения помадных корпусов с мелкокристаллической структурой и холодящим эффектом.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства помадных конфет, включающий подготовку сырья, приготовление сиропа, его уваривание, охлаждение и сбивание, темперирование помадной массы с внесением вкусоароматических веществ, формование, глазирование и охлаждение корпусов, завертку и упаковку, отличающийся тем, что сироп готовят путем расплавления эритрита, внесения в него патоки крахмальной, подогретой до температуры 60-65 °С, и уваривания смеси до сиропа с содержанием сухих веществ 85±0,5 %, охлаждения сиропа при одновременном сбивании в помадосбивальной машине до температуры 70±5 °С, темперирования помадной массы с внесением пищевого ароматизатора и вкусового ингредиента – лимонной кислоты, формования помадной массы отливкой в жесткие формы с последующим охлаждением и глазированием корпусов, при следующем соотношении рецептурных компонентов в помадной массе в мас. %:
Эритрит – 48,8-51,0
Патока крахмальная – 51,0-48,8
Ароматизатор пищевой – 0,03
Кислота лимонная – 0,17.
Эритрит (эритритол) – высокоперспективный натуральный, безопасный подсластитель «нового поколения», используемый в производстве кондитерских изделий пониженной калорийности и гликемичности. По своей химической структуре представляет собой сахарный спирт с четырьмя атомами углерода. По сравнению с другими подсластителями он имеет нулевую калорийность – 0-0,2 ккал/г, нулевой гликемический индекс, почти нулевой инсулиновый индекс – около 2, поэтому не усваивается организмом, не влияет на уровень глюкозы в крови. Эритрит имеет небольшой коэффициент сладости - 0,7, нежный охлаждающий эффект, его применяют в питании больных диабетом, диетотерапии, направленной на снижение массы тела человека, он обладает защитными свойствами от кариеса, не оказывает влияния на работу желудочно-кишечного тракта. Эритрит хорошо растворим в воде, отличается высокой термической стабильностью при нагревании выше 180 °С, что благоприятствует его использованию при производстве кондитерских изделий. Плюсом также является низкая гигроскопичность подсластителя, что облегчает создание условий для его длительного хранения и продуктов на его основе. Уровень потребления эритрита в сутки составляет не более 45 г.
Патока крахмальная в производстве конфет используется в качестве антикристаллизатора. По химическому составу она состоит из 78-80 % сухих веществ, из которых 38-42 % редуцирующих сахаров. В 100 г патоки карамельной содержится: 78,3 г углеводов, 0,3 г жира и минеральных веществ (железа – 0,0012 мг, фосфора – 0,048 г, калия – 0,029 г, натрия – 0,08 г, магния – 0,013 г).
Способ приготовления помадных конфет осуществляется следующим образом.
Вначале расплавляют эритрит при температуре 60±5 °С, далее добавляют подогретую до температуры 60-65 °С патоку и если предусмотрено рецептурой сухое молоко, предварительно смешанное с водой в соотношении 1:0,25, смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 85±0,5 %, полученный сироп охлаждают при одновременном сбивании в помадосбивальной машине до температуры 70±5 °С. Темперирование помадной массы проводят в темперирующей машине с внесением пищевого ароматизатора и вкусового ингредиента – лимонной кислоты, помадную массу формуют отливкой в жесткие формы с последующим охлаждением и глазированием корпусов, при следующем соотношении рецептурных компонентов в помадной массе, кг/100 кг:
Эритрит – 48,8-51,0
Патока крахмальная – 51,0-48,8
Ароматизатор пищевой – 0,03
Кислота лимонная – 0,17.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Для приготовления сиропа растворяют 71,2 кг изомальта и 5,8 кг сорбитола в 6,09 кг фруктово-ягодного пюре при постоянном перемешивании, полученную смесь уваривают в варочном котле и при достижении температуры 105 °С в раствор вносят 14,7 кг патоки, предварительно нагретой до температуры 60 °С, при этом уваривание ведут до содержания сухих веществ 87 %. Сироп охлаждают до температуры 70 °С и вносят 2,76 кг кристаллического изомальта с последующим сбиванием смеси. Далее проводят темперирование полученной массы с внесением 0,08 кг лимонной кислоты и 0,03 кг вкусоароматического вещества. Готовую массу отправляют на формование при температуре 65 °С, затем охлаждают и упаковывают. Ингредиенты берут в следующем количестве, мас. %:
Патока – 14,7
Фруктово-ягодное пюре – 6,09
Изомальт – 74,0
Сорбитол – 5,8
Кислота лимонная – 0,08
Вкусоароматическое вещество – 0,03
Вода – Остальное.
Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность конфет представлены в таблице.
Пример 2
Для приготовления сиропа 48,8 кг эритрита расплавляют при температуре 60 °С, добавляют 51 кг патоки, предварительно подогретой до температуры 55 °С. Полученную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 85,5 %, далее сироп охлаждают при одновременном сбивании в помадосбивальной машине до температуры 70 °С. Темперирование помадной массы проводят в темперирующей машине с внесением 0,03 кг пищевого ароматизатора и 0,17 кг лимонной кислоты, помадную массу формуют отливкой в жесткие формы с последующим охлаждением и глазированием корпусов, при следующем соотношении рецептурных компонентов в помадной массе, мас. %:
Эритрит – 48,8
Патока крахмальная – 51,0
Ароматизатор пищевой – 0,03
Лимонная кислота – 0,17.
Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность конфет представлены в таблице.
Пример 3
Для приготовления сиропа 37,5 кг эритрита расплавляют при температуре 60 °С, добавляют  38,5 кг патоки, предварительно подогретой до температуры 55 °С, и 12,5 кг сухого молока, предварительно смешанного с водой в количестве 3,13 кг. Полученную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 85,0 %, далее сироп охлаждают при одновременном сбивании в помадосбивальной машине до температуры 70 °С. Темперирование помадной массы проводят в темперирующей машине с внесением 0,03 кг пищевого ароматизатора, помадную массу формуют отливкой в жесткие формы с последующим охлаждением и глазированием корпусов, при следующем соотношении рецептурных компонентов в помадной массе, мас. %:
Эритрит – 37,5
Патока крахмальная – 38,5
Молоко сухое – 12,5
Ароматизатор пищевой – 0,03
Вода – остальное.
Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность конфет представлены в таблице.
Пример 4
Для приготовления сиропа 37,5 кг эритрита расплавляют при температуре 60 °С, добавляют  38,5 кг патоки, предварительно подогретой до температуры 55 °С, и 6,25 кг сухого молока, предварительно смешанного с водой в количестве 1,56 кг. Полученную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 84,5 %, далее сироп охлаждают при одновременном сбивании в помадосбивальной машине до температуры 70 °С. Темперирование помадной массы проводят в темперирующей машине с внесением 0,03 кг пищевого ароматизатора и 6,25 кг какао-порошка, помадную массу формуют отливкой в жесткие формы с последующим охлаждением и глазированием корпусов, при следующем соотношении рецептурных компонентов в помадной массе, мас. %:
Эритрит – 37,5
Патока крахмальная – 38,5
Молоко сухое – 6,25
Какао-порошок – 6,25
Ароматизатор пищевой – 0,03
Вода – остальное.
Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность конфет представлены в таблице.
Пример 5
Для приготовления сиропа 38,0 кг эритрита расплавляют при температуре 60 °С, добавляют 38,0 кг патоки, предварительно подогретой до температуры 55 °С, и 12,5 кг сухого молока, предварительно смешанного с водой в количестве 3,13 кг. Полученную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 85,0 %, далее сироп охлаждают при одновременном сбивании в помадосбивальной машине до температуры 70 °С. Темперирование помадной массы проводят в темперирующей машине с внесением 0,03 кг пищевого ароматизатора, помадную массу формуют отливкой в жесткие формы с последующим охлаждением и глазированием корпусов, при следующем соотношении рецептурных компонентов в помадной массе, мас. %:
Эритрит – 38,0
Патока карамельная – 38,0
Молоко сухое цельное – 12,5
Ароматизатор пищевой – 0,03
Вода – остальное.
Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность конфет представлены в таблице.
Пример 6
Для приготовления сиропа 38,0 кг эритрита расплавляют при температуре 60 °С, добавляют  38,0 кг патоки, предварительно подогретой до температуры 55 °С, и  6,25 кг сухого молока, предварительно смешанного с водой в количестве 1,56 кг. Полученную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 84,5 %, далее сироп охлаждают при одновременном сбивании в помадосбивальной машине до температуры 70 °С. Темперирование помадной массы проводят в темперирующей машине с внесением 0,03 кг пищевого ароматизатора и 6,25 кг какао-порошка, далее помадную массу формуют отливкой в жесткие формы с последующим охлаждением и глазированием корпусов, при следующем соотношении рецептурных компонентов в помадной массе, мас. %:
Эритрит – 38,0
Патока крахмальная – 38,0
Молоко сухое – 6,25
Какао-порошок – 6,25
Ароматизатор пищевой – 0,03
Вода – остальное.
Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность конфет представлены в таблице.
Таблица
Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность
помадных конфет
Показатели качества
Пример 1(прототип)
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Органолептические показатели:
Вкус и запах
Сладкий, с выраженным ягодно-фруктовым вкусом. Без посторонних вкусов и запахов. Мягкая консистенция при раскусывании.
Сладкий, с выраженным эффектом охлаждения. Без посторонних вкусов и запахов. Мягкая консистенция при раскусывании.
Сладкий, с выраженным эффектом охлаждения, имеется молочный вкус. Без посторонних вкусов и запахов. Мягкая консистенция при раскусывании.
Сладкий, с выраженным эффектом охлаждения, имеется вкус какао. Без посторонних вкусов и запахов. Мягкая консистенция при раскусывании.
Цвет
Соответствует цвету использованного пюре
Белый
Светло-желтый
Коричневый
Форма
Без деформаций
Внешний вид
Не имеют на поверхности укрупненных кристаллов и повреждений. Конфеты имеют сухую, нелипкую поверхность
Физико-химические показатели:
Массовая доля влаги, %
13,0
16,5
16,2
16,0
Массовая доля редуцирующих веществ, %
31,2
22,4
25,9
25,7
Пищевая и энергетическая ценность помадных конфет:
Белки, г
1,9
1,2
3,3
3,7
Жиры, г
-
-
1,5
1,7
Углеводы, г
47,7
42,1
44,7
41,1
Калорийность, ккал (кДж)
211(882,8)
173(723,8)
205(857,7)
195(815,9)
Гликемический индекс (расчетный)
-
30,5
31,67
30,60
Как видно из таблицы, полученные образцы помадных конфет имеют привлекательный внешний вид, мягкую нежную консистенцию с мелкокристаллической структурой, обладают умеренно сладким вкусом с оригинальным охлаждающим эффектом, запах конфет свойственный вносимому пищевому ароматизатору и вкусовому ингредиенту. Разработанные образцы по сравнению с прототипом содержат в своем составе меньшее количество углеводов, в том числе редуцирующих сахаров, большее количество белков, они имеют меньшую калорийность и низкий гликемический индекс.
Представленное соотношение рецептурных компонентов авторами подобрано экспериментально и выход за их диапазон повлечет изменения органолептических и физико-химических показателей.
Таким образом, предлагаемый способ производства помадных конфет «без сахара» на эритрите позволяет:
- расширить ассортимент помадных конфет без использования сахара, пониженной сахароемкости, сладости и калорийности с оригинальным охлаждающим эффектом;
- повысить качество помадных конфет за счет получения нежной помадной массы мелкокристаллической структуры;
- упростить и сократить технологический процесс производства конфет за счет использования одного вида подсластителя – эритрита вместо двух - изомальта и сорбитола и исключения дополнительной стадии внесения подсластителей в кристаллическом виде при темперировании помадной массы;
- повысить пищевую ценность помадных конфет за счет внесения в рецептуру сухого молока и какао-порошка, содержащих в своем составе эссенциально важные пищевые вещества.