Исследование белкового комплекса семян льна

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №7/2015 ISSN 2410-6070

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

УДК 664.38

Л.С. Бередина

Студентка 3 курса факультета перерабатывающих технологий Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар

Н.С. Воронова

к.т.н., доцент кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции факультета

перерабатывающих технологий Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар

ИССЛЕДОВАНИЕ БЕЛКОВОГО КОМПЛЕКСА СЕМЯН ЛЬНА

Аннотация

Перспективным функциональным ингредиентом для производства функциональных молочных продуктов являются семена льна, так как они богаты незаменимыми аминокислотами. В статье приведено исследование белкового комплекса семян льна, а именно его аминокислотный состав и количество разных форм азота в семени и жмыхе льна.

Ключевые слова

семена льна, аминокислотный состав, белок, азот, жмых.

Белки - высокомолекулярные органические вещества, состоящие из альфа- аминокислот, соединенных в цепочку пептидной связью. Они служат материалом для построения клеток, тканей и органов, для синтеза ферментов, пептидных гормонов, гемоглобина и отвечают за основные обменные и регуляторные функции в организме человека.

Существуют полноценные и неполноценные белки. Полноценные белки включают все незаменимые аминокислоты, которые самостоятельно в организме не образуются. В неполноценных белках те или иные незаменимые аминокислоты содержатся в незначительных количествах либо же полностью отсутствуют [1, с. 943].

Содержание белков - основополагающее требование, предъявляемое к пищевым продуктам. Семя льна, это природный ингредиент, богатый незаменимыми аминокислотами, которые не синтезируются в организме и являются очень важными для здоровья человека [2, с. 44].

Для определения качественного и количественного состава аминокислот белкового комплекса семян льна были взяты семена именно льна масличного [3, с.26].

Масличный лен обладает более развитой корневой системой, благодаря чему менее требователен к влаге в почве, однако для вызревания семян этой культуры требуется более теплый климат. Поэтому лен масличный выращивают в полузасушливых степях Кубани, Северного Кавказа, юго- востока Черноземья и Поволжья. Так же лен масличный используют для пищевых целей в масложировой промышленности, так как в нем имеется большее количество масла, чем в других культурах льна. В таблице 1 представлено содержание аминокислот в суммарном белке семян льна.

Таблица 1

Содержание аминокислот в суммарном белке семян льна

Аминокислота Лен масличный г/ 100 г белка

Незаменимые аминокислоты

Треонин 3,6

Валин 5,2

Метионин + Цистин 2,3

Изолейцин 4,7

Фенилаланин + Тирозин 8,5

Лизин 5,8

Лейцин 7,7

X незаменимых аминокислот 37,8

Заменимые аминокислоты

Цистин 0,8

8

международный научный журнал «инновационная наука»

№7/2015

ISSN 2410-6070

Продолжение таблицы 1

Гистидин 2,3

Аргинин 10,8

Глицин 6,2

Аланин 5,2

Тирозин 2,5

Аспаргиновая кислота 11,2

Серин 2,8

Глутаминовая кислота 21,8

Пролин 4,2

Оксипролин 1,3

У заменимых аминокислот 69,0

У аминокислот, г 106,8

Результаты показывают, что семена льна содержат полный набор наиболее часто встречающихся аминокислот и характеризуется высоким содержанием незаменимых аминокислот, таких как валин, изолейцин, фенилаланин, лизин, лейцин, и низкое содержание метионина и треонина [4, с.46].

Биологическая ценность белков семян льна, в сравнении с биологической ценностью белков молока и идеального белка, рассчитанная по аминокислотному скору, приведена в таблице 2.

Таблица 2

Сравнительная характеристика биологической ценности белков молока, идеального белка и белков семян льна

Незаменимые аминокислоты Идеальный белок Белок молока Белок семян льна масличного

г/100 г белка Скор, % г/100 г белка Скор, % г/100 г белка Скор, %

Валин 5,0 100 4,7 94 5,2 104

Изолейцин 4,0 100 5,9 147 4,7 117,5

Лейцин 7,0 100 8,8 125 7,7 100,1

Лизин 5,5 100 8,2 149 5,8 105,45

Метионин + Цистин 3,5 100 3,3 94 2,3 67,7

Треонин 4,0 100 4,7 117 3,6 90,0

Фенилаланин + Тирозин 6,0 100 10,4 173 8,5 141,6

Всего 35 46 37,8

Приведенные данные показывают, что белки семян льна по показателю аминокислотного скора не уступают белкам молока, а так же аминокислотный скор белков семян льна выше, чем аминокислотный скор идеального белка. Различия в аминокислотном составе белков молока и белков семян льна, позволяют заключить, что белки содержат лимитирующие аминокислоты, что имеет большие преимущества для обогащения рациона питания и открывает возможности их использования [5, с.36, 4, с.46].

Пищевая ценность семян льна определяется, как и аминокислотным составом, так и количеством белка и количеством белкового и общего азота [6, с.17].

Азот входит в состав жизненно важных соединений (белков), обеспечивающих правильную работу организма, развитие и рост тканей. Именно поэтому содержание белкового и общего азота это показатель пищевой ценности продукта.

Результаты проведенных исследований показали, что большую часть азотсодержащих соединений семян льна составляют белки, на долю которых приходится 92%, от общего азота. Небелковые экстрактивные вещества составляют в среднем порядка 7,95%, от общего азота. В таблице 3 представлено содержание различных форм азота и белка в семени льна [7, с. 187].

Таблица 3

Содержание различных форм азота и белка в семени льна

Форма азота Массовая доля, % на абсолютно сухое вещество %, от общего азота

Общий 3,52±0,19 100

Белковый 3,25±0,18 92,05

9

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №7/2015 ISSN 2410-6070

П] зодолжение таблицы 3

Небелковый 0,28±0,01 7,95

Сырой протеин 22,02±1,21 100

Белок 20,29±1,16 92,05

Более высокое количество белкового и общего азота объяснимо с позиций сбора льна на масло и на волокно. Наиболее благополучные по содержанию белкового и общего азота семена, когда они находятся в фазе полной спелости, когда запас питательных веществ в них максимален [8, с. 29].

Минимальное количество небелкового азота составляет 7,95 %, от общего азота, что свидетельствует о зрелости семени [9, с. 165].

Так как семена льна масличного изначально являются сырьем для масложировой промышленности, и с экономической точки зрения их не целесообразно использовать в качестве функционального ингредиента, нами была поставлена цель изучения льняного жмыха, как вторичного сырья переработки семян льна.

Дальнейшее изучение азота в ядрах проводили с учётом его содержания в обезжиренной навеске. Для этого семена льна измельчали и обезжиривали. Обезжиренный остаток использовали для исследований. Результаты опыта представлены в таблице 4 [10, с. 109].

Таблица 4

Содержание различных форм азота и белка в жмыхе льна

Форма азота Массовая доля, % на абсолютно сухое вещество %, от общего азота

Общий 5,91±0,03 100

Белковый 5,29±0,02 89,51

Небелковый 0,61±0,01 10,49

Сырой протеин 36,91±0,17 100

Белок 33,06±0,13 89,51

Проведенные исследования показали, что содержание белка в льняном жмыхе составляет в пределах 36,91%, что в 1,4 раза превышает его содержание в семенах. Поэтому льняной жмых являются перспективным функциональным ингредиентом для производства функциональных молочных продуктов в сравнении с семенами. Содержание белкового азота в льняных жмыхах выше, чем в семенах, и составляет соответственно 5,29% в сравнении с 3,25 % в семенах [11, с.105].

Список использованной литературы:

1. Воронова Н.С. Распределение электрофоретических фракций белковых изолятов из подсолнеченого жмыха / Н.С. Воронова, Д.В. Овчаров // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. -Краснодар: КубГАУ, 2014. - №10(104). С. 943 - 952. - IDA [article ID]: 1041410070. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/10/pdf/70.pdf, 0,625 у.п.л.

2. Бердина А. Н. Биологическая ценность семян подсолнечника и продуктов их переработки / А. Н. Бердина, Н. В. Ильчишина, Н. С. Безверхая // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2008. - № 5 -6. - С. 44-45.

3. Бердина А. Н. Аминокислотный состав липопротеинов подсолнечника и пшеницы / А. Н. Бердина, Н. В. Ильчишина, Н. С. Безверхая // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2008. - № 2-3. - С. 26-28.

4. Безверхая Н. С. Влияние ферментативной модификации белкового изолята из подсолнечного жмыха на качество мучных кондитерских изделий / Н. С. Безверхая, Н. В. Ильчишина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2011. - № 4 (322). - С. 46-47.

5. Воронова Н. С. Исследование химического состава и функциональных свойств белковых изолятов, полученных из подсолнечных семян и жмыха / Н. С. Воронова, А. Н. Бердина, Е. С. Кудлаева // Вестник НГИЭИ. - 2012. - № 8. - С. 37-45.

6. Безверхая Н. С. Сравнительная характеристика двух биотипов гибридного подсолнечника с различным жирнокислотным составом запасных липидов / Н. С. Безверхая, Н. В. Ильчишина, С. Г. Ефименко, В. Г. Щебаков // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2010. - № 2-3. - С. 17-19.

10

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №7/2015 ISSN 2410-6070

7. Безверхая Н. С. Влияние ферментативной модификации подсолнечных белковых изолятов на их аминокислотный состав и биологическую ценность / Н. С. Безверхая, А. Н. Бердина, Н. В. Ильчишина // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2010. - № 27. - С. 187-190.

8. Обогащение мучных кондитерских изделий модифицированным белковым изолятом из подсолнечного жмыха / Н. С. Воронова, Д. В. Овчаров // Молодой ученый. - 2015. № 5-1 (85). - С. 29-32.

9. Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. - Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. - 165 с.

10. Воронова Н. С. Модифицированные белковые изоляты из подсолнечного жмыха / Н. С. Воронова. -Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. - 109 с.

11. Бердина А. Н. Липопротеиновый комплекс семян подсолнечника / А. Н. Бердина, Н. С. Воронова, А. А. Нестеренко. - Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. - 105 с.

©Н.С. Воронова, Л.С. Бередина, 2015

УДК 664.38

Л.С. Бередина

Студентка 3 курса факультета перерабатывающих технологий Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар

Н.С. Воронова

к.т.н., доцент кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции факультета

перерабатывающих технологий Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар

ИССЛЕДОВАНИЕ ЛЬНЯНОГО СЕМЕНИ, КАК НОВОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ИНГРИДИЕНТА В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Аннотация

Перспективным функциональным ингредиентом для производства молочных продуктов являются семена льна. В статье приведено исследование льняного семени, как функционального ингредиента.

Ключевые слова

семена льна, функциональные продукты, молочные функциональные продукты.

Население нашей планеты вступило в XXI век. Образ жизни современного человека значительно отличается от образа жизни людей прошлых эпох. Существенно изменилось и его питание.

В последние годы прилагаются огромные усилия к тому, чтобы обогатить пищу более полезными веществами. Пищевые продукты должны быть источником поступления в организм человека необходимых нутриентов, и фактором, регулирующим концентрации вредных веществ в нем и выполняющий защитные функции организма.

Так появились функциональные пищевые продукты, то есть продукты, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям. Функциональные продукты способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека [1, с. 943].

Молоко является отличным сырьем для производства функциональных продуктов питания. Оно обладает наиболее выраженными взаимообогатительными свойствами.

В связи с этим были созданы новые и популярные молочные продукты, которые должны оказывать положительное влияние на организм человека. В результате в пищевой промышленности введено новое понятие - «функциональные молочные продукты питания» [2, с. 44].

Основным направлением производства функциональных продуктов является регулирование аминокислотного, жирнокислотного, углеводного, минерального и витаминного составов [3, с. 26].

11