КОНФЕТА

Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, а именно к конфетам с шоколадной глазурью на основе суфле, и предназначена для производства конфет под названием «Птички-сестрички».
Известна конфета, глазированная шоколадной глазурью, содержащая корпус, изготовленный из конфетной массы на основе полуфабриката помадной молочной массы, содержащей вкусовые добавки, внутри которой размещена начинка (RU №23067117).
Однако помадная молочная масса, из которой изготовлен корпус, имеет в своем составе жировой компонент и другие вкусовые добавки, при этом масса имеет хорошую пластичность и мягкость, свойственную кремовой массе, но недостаточные свойства для формования корпуса конфет определенной формы.
Известна конфета, содержащая корпус с вдавленной начинкой, при этом корпус изготовлен из конфетной массы, содержащей сахарную помаду, сбитую со сливочным маслом, которую смешивают с вкусовыми и ароматическими добавками, спиртом этиловым и продуктом экструдирования круп.(RU №21054936).
Однако помада для изготовления конфетой массы при выполнении корпуса содержит достаточно большое количество сливочного масла и представляет собой кремовую массу, а для обеспечения реологических свойств конфетной массе ее смешивают с сухим молоком, которое забирает часть жира, спиртом, который разжижает массу. При этом полученная конфетная масса имеет консистенцию пельменного теста, а именно мягкую структуру, которая не позволяет формировать корпус определенной формы. Корпус таких конфет представляет собой плоскую геометрическую фигуру из мягкой массы, в которую вдавливают начинку. Такие конфеты при хранении быстро теряют форму и крошатся.
Известна двухслойная конфета "Розы Башкирии", для которой ведется параллельно приготовление молочной и сбивной масс, а затем их отливка и глазирование (RU №2083125).
Недостатком данной конфеты является низкая пищевая ценность и использование в рецептуре приготовления молочной массы дорогостоящего сырья - коньяка и спирта.
Наиболее близким аналогом является конфета, глазированная шоколадной глазурью, "Ореховая фантазия", представляющая собой корпус из конфетной массы, покрытый шоколадной глазурью, для нее конфетная масса приготовлена из состава, включающего, мас.%:
Сахарная пудра - 44,5-44,9
Сухое молоко - 21,3-22,1
Орех жареный тертый - 11,4-11,6
Какао-масло - 13,6-13,8
Кокосовое масло - 6,18-6,25
Жженка - 2,07-2,1
Соль - 0,14
Ванилин - Остальное,
а шоколадная глазурь приготовлена из состава, включающего, мас.%:
Сахарная пудра - 40,3-40,9
Какао-порошок -16,7-17,4
Заменитель какао-масла (акомел) - 28,3-28,8
Масличное сырье - 13,1-13,3
Лецитин - 0,33-0,35
Эссенция ванильная четырехкратная - Остальное (RU №11450, прототип).
Недостатками данной конфеты являются мало привлекательные органолептические характеристики, недостаточный срок хранения, низкая производительность процесса приготовления, а также сложность организации производства, сложность обеспечения поставки необходимого дефицитного сырья.
Технической задачей полезной модели является создание эффективной конфеты с высокими биологической ценностью, органолептическими свойствами и структурно-механическими характеристиками, а также расширение ассортимента данной группы конфет.
Технический результат, обеспечивающий решение задачи, состоит в получении продукции с улучшенными органолептическими свойствами: вкус шоколадно-молочный с последующим сладким послевкусием, запах приятный ванильный; улучшении структурно-механических свойств с однородной стабильной консистенцией и оптимальными вязко-пластичными свойствами слоев конфеты, что обеспечивает получение устойчивой нежной структуры с равномерной пористостью, пышными, хорошо удерживающими форму слоями, без отделения шоколадной глазури; сокращении длительности технологического процесса производства в связи с повышенной возможностью быстрой деструкции компонентов суфле; повышении до 6 месяцев срока хранения при нерегулируемой температуре благодаря повышенному осмотическому давлению в плазме суфле за счет наличия оптимального количества взбитого сгущенного молока; расширении сырьевой базы в связи с возможностью использования широко доступных недефицитных продуктов в качестве исходного сырья.
Сущность полезной модели состоит в том, что конфета, выполненная в форме прямоугольного параллелепипеда, покрытая шоколадной глазурью по наружной поверхности, содержит слой вареного сгущенного молока, сверху и снизу от которого расположены слои суфле из сиропа сахороагаропаточного, взбитого с яичным белком с добавлением крема, включающего маргарин со сгущенным молоком и ароматизатор.
При этом толщина слоя вареного сгущенного молока составляет 0,18-0,22 толщины конфеты, а толщина слоя глазури - 0,22-0,27 толщины слоя вареного сгущенного молока, сироп сахороагаропаточный содержит сахар, патоку, агар и воду при следующем содержании ингредиентов (масс%):
Сахар
- 55-60;
Патока
- 28-31;
Агар
- 0,8-0,9;
Вода
- остальное.
Кроме того, суфле содержит крем, включающий сгущенное молоко, маргарин, ароматизатор, консервант и воду, при следующем содержании ингредиентов в суфле (в массовых частях на одну взбивку):
Яичный белок сухой
0,28-0,30;
Сироп сахароагаропаточный
25,0-27,0;
Маргарин
5,5-6,5;
Сгущенное молоко
1,4-1,6;
Ароматизатор
0,014-0,016;
Консервант
0,014-0,016;
Вода
1,4-1,6.
Суфле содержит в качестве ароматизатора ванилин, а в качестве консерванта - сорбиновую кислоту.
Вареное сгущенное молоко имеет жирность 11%.
Каждый из слоев суфле и сгущенного молока после его наложения зафиксирован путем охлаждения.
Конфета упакована в пищевую пленку.
На чертеже фиг.1 изображена конфета, на фиг.2 - поперечный разрез конфеты по фиг.1.
Конфета выполнена в форме прямоугольного параллелепипеда, покрыта шоколадной глазурью слоем 1 по наружной поверхности и содержащая слой 2 вареного сгущенного молока, сверху и снизу которого расположены одинаковые по высоте и по составу слои 3 суфле из сиропа сахороагаропаточного, взбитого с яичным белком и кремом, включающим сгущенное молоко и маргарин. При этом толщина слоя 2 сгущенного молока составляет, например, ~4 мм, т.е. в пределах 0,18-0,22 толщины конфеты, равной, например, ~20 мм, а толщина слоя 1 глазури составляет, например, ~1,0-1,5 мм, т.е. в пределах 0,22-0,27 толщины, например, 4 мм, слоя 2 сгущенного молока.
Длина L, ширина ℓ и высота Н конфеты относятся как (5±0,3):(3±0,3):(2±0,3), соответственно, например: L=50 мм, ℓ=30 мм, Н=20 мм. Все размеры реализуются с учетом принятых в пищевой промышленности допусков (допускаемых отклонений), составляющих до ±10% от номинального значения.
Для приготовления конфет сначала варится сироп сахароагаропаточный.
Используемый сироп сахороагаропаточный содержит сахар, патоку, агар и воду при следующем содержании ингредиентов (масс%):
Сахар ГОСТ 21-94
- 55-60;
Патока ГОСТ 5194-91
- 28-31;
Агар ГОСТ 16280-88
- 0,8-0,9;
Вода питьевая
- остальное.
Например, на 100 кг сиропа берут 58,7 кг сахара, 29,4 кг патоки, агара 0,82 кг и воды 29,4 кг, взятой с учетом выкипания при варке до общей массы 100 кг.
3
Воду питьевую берут умягченную (исправленную) с показателем рН не более 7,8 и жесткостью до 0,2 моль/м.
Полученный сироп охлаждается, одновременно производится приготовление суфле.
Суфле содержит сироп сахороагаропаточный, яичный белок и крем, включающий маргарин, сгущенное молоко, ароматизатор, консервант и воду, при следующем массовом содержании ингредиентов на одну взбивку (кг):
Яичный белок сухой ГОСТ 30363-96
0,28-0,30;
Сироп сахароагаропаточный
25,0-27,0;
Маргарин кондитерский ЭФКО, ГОСТ Р 52178-2003
5,5-6,5;
Сгущенное молоко ГОСТ 2903-78
1,4-1,6;
Ароматизатор
0,014-0,016;
Консервант
0,014-0,016;
Вода питьевая
1,4-1,6.
Суфле содержит в качестве ароматизатора ванилин ГОСТ 16599-71, а в качестве консерванта - сорбиновую кислоту (Е200). Сорбиновая кислота является природным консервантом.
Например, на одну взбивку берут белок яичный сухой 0,29 кг, сиропа 26,0 кг, маргарина 6 кг, сгущенного молока 1,5 кг, ванилина 0,015 кг, сорбиновой кислоты 0,015 кг, воды 1,45 кг.
Приготовление суфле.
Сухой белок заливают водой и дают настояться. Затем белок взбивают во взбивальной машине вместе с сиропом. Отдельно взбивают крем (маргарин, сгущенное молоко, ванилин, сорбиновая кислота) и добавляют его во взбитую массу из белка и сиропа, после чего взбивают все вместе во взбивальной машине. Из одной взбивки получается 34 кг суфле. При изготовлении конфет на два слоя 3 суфле 34 кг идет слой 2 вареной сгущенки жирностью 11% массой 20,3 кг.
Молоко сгущенное вареное с сахаром - молочная начинка с густой, вязкой текстурой, характерным вкусом, цветом и ароматом.
Готовую взбитую массу суфле разливают на охлаждающий транспортер толщиной ~8 мм и пропускают через охлаждающий тоннель. На нижний слой 3 суфле накладывают слой 2 вареного сгущенного молока толщиной ~4 мм и снова пропускают через охлаждающий тоннель. После этого накладывается верхний слой 3 суфле толщиной ~8 мм и отправляют в охлаждающий тоннель до полного застывания.
Таким образом, каждый из слоев 2, 3 суфле и сгущенного молока после его наложения зафиксирован путем охлаждения.
Охлажденный материал режется на машине размером 50х30 мм для получения конфет, которые отправляют на глазировочную машину, где они покрываются шоколадной глазурью толщиной 1-1,5 мм.
После завершения процесса структурообразования в конфетной массе, конфета упаковывается в пищевую пленку и укладывается в транспортировочную тару.
Благодаря наличию пористых слоев 3 суфле и слоя 2 вареного сгущенного молока ощущаются особые органолептические свойства продукции, поскольку при раскусывании конфеты происходит двукратное разрушение слоев 2, 3 разной плотности и вязкости, что вызывает оригинальные приятные ощущения у потребителя.
1
2
5
6
Дегустацией опытных партий конфет «Птички-сестрички» подтверждено получение продукции с улучшенными органолептическими свойствами: вкус полный и объемный шоколадно-молочный, с последующим сладким, умеренно-свежим, без излишней кислоты послевкусием, запах приятный ванильный. Контрольными проверками экспериментальных партий подтверждена однородная стабильная консистенция слоев, при достаточно высоком содержании микро и макроэлементов, присущих используемым ингредиентам (селен, медь, цинк, хром, никель, кобальт, марганец, железо, калий, натрий, магний, кальций), витаминов (Е, С, В, В, В, В). Контрольными испытаниями подтверждено улучшение структурно-механических свойств с оптимальными вязко-пластичными свойствами слоев конфеты, что обеспечивает получение устойчивой нежной структуры с равномерной пористостью, пышными, хорошо удерживающими форму слоями, без отделения шоколадной глазури. Технологический процесс имеет сокращенную длительность технологического процесса производства в связи с повышенной возможностью деструкции применяемых компонентов суфле и технологически простым наложением слоев. Испытания на хранение подтвердили допустимость срока хранения до 6 месяцев при нерегулируемой температуре благодаря повышенному осмотическому давлению в плазме суфле за счет наличия взбитого сгущенного молока, сорбиновая кислота при этом проявляет противоплесневое действие при хранении. Одновременно расширена сырьевая база производства таких конфет в связи с возможностью использования широко доступных продуктов в качестве исходного сырья.