СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ ТИПА "АССОРТИ"
METHOD OF "ASSORTIE"-TYPE SWEETS MANUFACTURE

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к способам производства шоколадной конфеты типа "Ассорти".
Известен способ производства шоколадной конфеты типа "Ассорти", включающий формование шоколадной оболочки, охлаждение полученной оболочки, заполнение ее начинками и формование готовых изделий. Начинки из конфетных масс располагают в шоколадной оболочке послойно, нижний слой начинки изготовлен из ядра ореха фисташки жареного тертого. А после внесения начинки на ее поверхность укладывают шоколад или сахаристую оболочку. Шоколадная оболочка выполнена в виде стаканчика. В качестве отделки поверхности заполненного шоколадного стаканчика используют компоненты, выбранные из группы: бланшированное ядро ореха фисташки, кофейное ядро, крупка какао-бобов, сухофрукты, обработанные зерновые и бобовые культуры, ядро кедрового ореха (RU 2241341, A23G 3/00, 2004).
Недостатками известного способа являются достаточная сложность технологического процесса, ухудшенные качественные показатели из-за возможности отслоения шоколадной оболочки от начинки с образованием кристаллической структуры в начинке, недостаточно стабильные показатели качества готового изделия, а также ограниченность его хранения около девяти месяцев.
Задачей настоящего изобретения является создание нового способа производства шоколадных конфет типа «Ассорти» с применением нового арсенала технических средств и приемов для упрощения технологического процесса, сокращения его продолжительности и повышения качества изделий по сравнению с ближайшим аналогом.
Настоящая задача решается тем, что способ производства шоколадных конфет типа «Ассорти» включает формование шоколадной оболочки, охлаждение полученной оболочки, заполнение ее послойно начинками и формование готовых изделий, при этом, согласно изобретению, нижний слой начинки готовят из кремовых конфетных масс влажностью 10-20%, предварительно аэрированных газообразным азотом высокой степени очистки до состояния мусса и смешанными с фруктовыми компонентами и ароматизаторами, а в качестве верхнего слоя используют начинки, выбранные из группы: кремово-сбивная, пралиновая, молочная, марципановая.
Дополнительно верхний слой конфеты может содержать крупно измельченные фруктовые добавки, выбранные из группы: фрукты, сухофрукты, цукаты, сублимированные фрукты.
Кроме того, шоколадная оболочка может быть выполнена в виде фигуры различной геометрической формы.
Дополнительно в качестве отделки поверхности заполненной шоколадной фигуры могут использовать хрустящие кусочки, выбранные из группы: кусочки печенья, кусочки вафель, криспи, сублимированные фрукты, измельченные орехи.
Технический результат настоящего изобретения заключается в реализации заявленного назначения. При этом происходит значительное упрощение технологического процесса и уменьшение его продолжительности. Новая технология позволяет придать готовым изделиям более нежную консистенцию, что положительно влияет на их качество. При этом увеличивается срок хранения конфет до 12 месяцев по сравнению с ближайшим аналогом за счет повышения стабильности показателей качества изделий и сохранения их потребительских свойств от партии к партии.
Сущность способа поясняется на следующих примерах.
Пример 1. Шоколадную массу загружают в накопительный сборник на решетку топилки. Внутрь трубок решетки поступает горячая вода с температурой не выше 55°С, для белой и молочной шоколадной массы не выше 50°С. В рубашке накопительного сборника поддерживают температуру 40-45°С. При необходимости шоколадную массу в накопительном сборнике доводят до требуемых рабочих параметров вязкости и текучести введением эквивалента какао-масла или эмульгатора. Готовую шоколадную массу перекачивают в расходный сборник, в рубашке которого поддерживают температуру 40-45°С. Перед подачей шоколадной массы на формование фигур различной геометрической формы: в виде капли, звездочки, цветочка, ромашки и др., - проводят процесс темперирования для образования по всему объему шоколадной массы центров кристаллизации какао-масла или его эквивалентов в стабильной форме. Формование шоколадной оболочки осуществляют в специальной машине.
В ванну с темперированным шоколадом опускается металлическая плита с охлажденными штампами шоколадных геометрических фигур. Температуру охлаждающей жидкости, циркулирующей в плите, задают -12°С. Высоту геометрических фигур регулируют частотой и продолжительностью вибрации плиты после выхода из шоколадной массы. На дне геометрической фигуры должна оставаться капля незастывшего шоколада для последующего закрепления геометрической фигуры на транспортерной ленте.
Плита с цилиндрическими штампами опускается на транспортерную ленту, задерживается на ней на 2 с для закрепления геометрической фигуры, затем с помощью сжатого воздуха отрывается от изделий. Шоколадные геометрические фигуры поступают на следующие операции.
Параллельно ведут приготовление начинки. Нижний слой начинки готовят из кремовых конфетных масс влажностью 10%, предварительно аэрированных газообразным азотом высокой очистки до состояния мусса, с различными фруктовыми компонентами и ароматизаторами. В качестве верхнего слоя используют пралиновую начинку.
Шоколадные геометрические фигуры заполняют начинками.
Осуществляют отделку изделия путем укладывания на поверхность заполненных шоколадных геометрических фигур различных хрустящих кусочков, выбранных из группы: кусочки печенья, кусочки вафель, криспи.
Конфеты не завернуты, уложены в капсули из гофрированного пергамента и фасованы в коробки. В 1 кг содержится 60 штук незавернутых конфет.
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что нижний слой начинки готовят из кремовых конфетных масс влажностью 20%, предварительно аэрированных газообразным азотом высокой очистки до состояния мусса, с различными фруктовыми компонентами и ароматизаторами. В качестве верхнего слоя используют кремово-сбивную начинку. Причем в верхний слой конфеты добавляют крупно измельченные фруктовые добавки, выбранные из группы: фрукты, сухофрукты, цукаты, сублимированные фрукты в заданном количестве.
Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что нижний слой начинки готовят из кремовых конфетных масс влажностью 10%, предварительно аэрированных газообразным азотом высокой очистки до состояния мусса, с различными фруктовыми компонентами и ароматизаторами. В качестве верхнего слоя используют молочную начинку.
Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что нижний слой начинки готовят из кремовых конфетных масс влажностью 20%, предварительно аэрированных газообразным азотом высокой очистки до состояния мусса, с различными фруктовыми компонентами и ароматизаторами. В качестве верхнего слоя используют марципановую начинку.
Новая технология позволяет получить изделия с улучшенными качественными показателями за счет придания готовым изделиям более нежной консистенции, что положительно влияет на их качество. При этом увеличивается срок хранения конфет до 12 месяцев за счет повышения стабильности показателей качества изделий и сохранения их потребительских свойств от партии к партии.