Лексика пивоварения на Русском Севере: этнолингвистический аспект

УДК: 811.161.1*28:39 Б01: 10.17223/19986645/48/4

К.В. Осипова

ЛЕКСИКА ПИВОВАРЕНИЯ НА РУССКОМ СЕ ВЕРЕ: ЭТНОЛИНГВИСТИЧЕСКИЙ АСПЕКТ1

На примере говоров Русского Севера в статье рассматривается лексика пивоварения, называющая особенности брожения пива и его качественные характеристики (в том числе названия пива первого и второго слива, пены на пиве, пивного осадка). Выявляются присущие ей семантико-мотивационные модели, а также культурно-языковые параллели и скрытые за ними народные представления. В материал включены данные картотек Топонимической экспедиции Уральского университета. Ключевые слова: этнолингвистика, традиционная культура, семантика, мотивация, русский язык, севернорусские говоры, пища, пивоварение.

В традиционной культуре пиво было самым распространенным хмельным напитком, который издревле готовили русские крестьяне - его варили ко многим семейным и церковным праздникам, готовили дома и коллективно и в таком количестве, чтобы хватило напоить всю деревенскую общину. Вокруг варки пива сформировалась своя культура: сложилась строгая рецептура, соблюдались правила употребления пива, закрепилась его обрядовая роль. Пиво и его приготовление стали не только частью народной кулинарии, но ритуалом, приуроченным к важным событиям жизни крестьянина.

На Русском Севере пивоварение, традиция которого в наше время практически сошла на нет, было распространено еще в середине - второй половине XX в.: в это время пиво служило главным напитком праздников-братчин, устраиваемых в деревнях или колхозах. В говорах Архангельской и Вологодской областей, а также на северо-востоке Костромской области (в северной части Шарьинского района, Вохомском, Октябрьском, Павинском районах, ранее относившихся к Вологодской области) лексика пивоварения представлена довольно широко и до сих пор сравнительно легко собирается в ходе полевых исследований. Каждый представитель старшего поколения в свое время участвовал в варке пива - или активно, или пассивно, наблюдая за действиями пивоваров. Настоящая статья подготовлена на основе словарных материалов по указанной территории ([1, 2, 3] и пр.), а также неопубликованных этнографических и собственно лингвистических данных, собранных Топонимической экспедицией Уральского университета [4, 5]2.

Важная повседневная и обрядовая роль пива, регулярность его приготовления и участие в этом процессе практически каждого взрослого крестьянина

1 Исследование выполнено при поддержке гранта РНФ «Контактные и генетические связи севернорусской лексики и ономастики» (проект 17-18-01351).

2 Сведения о географии языковых и культурных фактов включают информацию об области и районе распространения. Районы не указываются лишь в том случае, когда они не приводятся в источнике.

определили количественную и качественную полноту лексики пивоварения: ее составляют наименования закваски, пивного осадка, этапов брожения, изменений пива в ходе брожения, качественных характеристик пива и т. д. Приведем отрывок из материалов «Этнографического бюро» князя В.Н. Те-нишева по Череповецкому уезду Новгородской губ., где кратко описывается весь процесс варки пива: «Кроме того, крестьяне приготовляют дома пиво. Для пива также варится из солода сусло; в горшке, в котором варится сусло, сделана около дна маленькая дырочка. Эта дырочка при варке затыкается. Когда сусло готово, то эта дырочка оттыкается, и сусло спускают из горшка в бочонок. Затем в бочонок с суслом кладут хмель, дадут хорошенько выходить - и пиво готово. Варкой пива обыкновенно занимаются сами мужики» [6. С. 563]. Как видно из описания, варка пива включает несколько этапов, требует специальной утвари и знания непростой технологии приготовления. Сложность и большие объемы варки определили тот факт, что к особо крупным торжествам (например, престольные праздники, свадьба) крестьяне даже предпочитали не варить пиво дома, но заказывать его на пивоварнях или пивоварам, ср. пивоварыш 'пивовар' (арх.: помор.) [7. С. 298], варец (арх.: бе-ломор., карг., волог.: кирил.) [8. Т. 4. С. 51], пивоварничать 'варить пиво' (волог., костром.): «Сам щи, кашу варю, кашеварничаю, пивоварничаю» (костром.) [8. Т. 27. С. 19]. Таким образом, лексика пивоварения включала как собственно диалектные лексемы широкого употребления, так и специальные, профессиональные единицы.

Тема пива и пивоварения регулярно становилась предметом этнографических исследований (см., например, работы Т.Б. Андреевой [9, 10]), однако соответствующий языковой материал до сих пор не был обобщен и проанализирован. Из всей лексики пивоварения слова, отмечающие особенности брожения и качественные характеристики пива, содержат наибольший объем этнолингвистической информации о связанных с пивом народных представлениях и его обрядовых функциях. В статье мы рассмотрим именно этот пласт наименований, опустив, в частности, ту часть обозначений пивной утвари и способов варки пива, которая не раскрывает свойства напитка. Специфика культурно-языковой символики пива обусловлена тем, что это хлебный напиток, сваренный из ржаного или ячменного зерна, а хлеб и другие зерновые продукты, как известно, были для крестьянина самыми ценными в «пищевой пирамиде». Кроме того, относительная сложность технологии приготовления пива и дороговизна компонентов (зерна) способствовали тому, что пиво стало не повседневным, но праздничным, ритуальным напитком: «Вино и пиво не составляет обыденного напитка, а пьют крестьяне только в большие праздники, или случайно, например, на именинах, на свадьбе, в городе, когда случается там бывать, на помочах и прочее. Вино пьют чаще, а пиво реже, только на деревенских праздниках» (волог.: череп.) [6. С. 564].

Слова, относящиеся к теме пивоварения, объединяются в несколько крупных тематических подгрупп: 1. Общая характеристика процесса пивоварения. 2. Приготовление солода, сусла. 3. Брожение пива: закваска, процесс брожения, пена на пиве. 4. Сливы пива. 5. Осадок в пиве. 6. Неудачно сваренное пиво. Следуя выделенным идеограммам, постараемся представить базовый «словник» пивоварения на Русском Севере, выявить характерные

семантико-мотивационные модели, а также обозначить культурно-языковые параллели и скрытые за ними народные представления.

1. Общая характеристика процесса пивоварения. Существовали две основные традиции варки пива - дома, в печи, и на улице, в больших чанах. Пиво, приготовленное дома в корчагах, в Костромской обл. называлось корчаговое, корчажное, кочеражное, кочеряжное, (вохом., окт., пав.) [5]. Ему противопоставлялось тшанное, тшановое, шанное (окт., пав.): «Как кончали жать колхозом, дак пили неделями, пиво шанное варили, в котлах больших, а дома пиво только корчагой делали» (окт.) [5], которое варили на улице в больших котлах - чанах, для чего обычно объединялись несколькими дворами или всей деревней. В Вологодской обл. эти виды пива противопоставлялись как большое пиво и маленькое пиво (кадн.) [8. Т. 27. С. 18]. Поскольку пиво часто варили и пили коллективно, оно символически воплощало ценности братства и общежития. Многие запреты и предписания, сопровождавшие приготовление пива, были направлены на то, чтобы сохранить мир в общине. Так, и в Архангельской, и в Вологодской обл. верили, что, если пошевелить угли, когда варят пиво, «обязательно будут пировать этим пивом, могут разодраться» (волог.: ник.) [4].

Для варки большого количества пива выделялось отдельное помещение или, что делалось чаще, выбиралось место на берегу озера или реки - поварня (арх., волог.) [8. Т. 27. С. 222]. В Устюженском районе Вологодской обл. записаны наречие стыром (варить пиво стыром) - о варке пива на улице [Там же. Т. 42. С. 119] и выражение стыровое пиво [4], очевидно, возникшие от диалектной формы общенар. штырь. На этой территории пиво варили в больших кадках, в которых отверстие для слива пива затыкалось штырем. В соседнем Пестовском районе Новгородской обл. большая кадка для варки пива так и называлась стырник (стыровик): «Кадка с дыркой — стырник, а в дырку гвоздь деревянный, называется стыр» [Там же. С. 118].

Для варки пива предназначалась специальная посуда, функции которой могли напрямую выражаться в названиях: пивняк 'горшок для варки пива' (волог.: бел., м-реч.), пивоварница 'бочка для изготовления пива': «Если пива мало ставили, то в корчагах, ну а если много, то в пивоварницах» (арх.: котл.), пивоход 'деревянный чан для заквашивания пива' (волог.: в-важ.) [4].

2. Приготовление солода, сусла. На первом этапе варки получали сусло для будущего пива. «В Архангельской и Олонецкой губерниях солод делали из ячменя. В Вологодской и Новгородской солод получали из ржи, но чаще брали в равных количествах рожь, ячмень и овес; в северной части Костромской губ. солод делали из ржи и овса» [10. С. 11]. Для сусла приготовленную рожь или ячмень (ее заранее проращивали, сушили и мололи, получая сладковатый на вкус солод) заваривали кипятком и выстаивали, что называлось засолодить (костром.: пав.). Для поддержания температуры в кадку с солодом и водой клали раскаленные камни - пожог (волог.: ник., костром.: вохом.) [5; 8. Т. 28. С. 322, 332]. Нагрев и кипячение сусла горячими камнями, по наблюдениям этнографов, является одним из архаичных приемов варки, ср. поджечь бабку, сделать пожог 'нагреть камни для кипячения сусла' (волог.), чижить сусло (арх.), бучить (олон.) 'кипятить сусло раскаленными камнями' [10. С. 12].

3. Брожение пива. Закваска. В качестве основы для закваски, которую помещали в разбавленное водой сусло, использовали пивной осадок - мел (волог.: шир. распр., костром.: вохом., окт.): «У нас мел был, как дрожжи. Перебродит пиво с хмелем, и на дне остается пивной мел. Мел заливают, чтобы пиво ходило, - навеселиваешь» (окт.) [5; 3. Т. 4. С. 80; 8. Т. 18. С. 95] или сулой (волог.: шексн.) [8. Т. 42. С. 223], т.е. то, что осталось после слива пива.

Мел смешивали с хмелем и, когда начиналось брожение, выливали в общий чан с пивом. Заготовка, которой заквашивалось пиво, называлась головка (волог.: бабуш., в-уст., ник., нюкс.) [1. Т. 3. С. 77], мастер (костром.: окт., пав.) [5], наживка (арх., волог.) [8. Т. 19. С. 248], солодёлка (волог.: вож.) [3. Т. 10. С. 73]. Названия пивной закваски с корнем голов— приголовок (арх., волог.) [8. Т. 31. С. 167], призголовок (волог., костром.: пав.) [5; 8. Т. 31. С. 224] и приведенная ранее головка — объясняются, вероятно, тем, что обязательным компонентом пивной закваски были головки хмеля, ср. приголовки хмеля (калуж.): «Делаешь дрожжи с приголовков хмеля» [8. Т. 31. С. 167]. Однако мотивация слов головка (приголовок) могла быть переосмыслена в связи с сущ. голова 'что-л. главное, отборное', 'начало, источник' (см. значения диал. головка в [Там же. Т. 6. С. 306]), а закваска стала рассматриваться как источник последующего брожения, концентрат.

От наименований закваски производны обозначения молодого, недобро-дившего пива: сусло (арх., костром.) [Там же. Т. 42. С. 301], приголовок (арх.: пин.) [8. Т. 31. С. 167-168]. Архангельское название неперебродившего пива молодо (карг.) [Там же. Т. 18. С. 226] выражает характерную для слов гнезда молод- семантику 'незрелый, не готовый' (подробнее см. в разделе «Пена на пиве»). В Вологодской обл. сладковатое нехмельное пиво, в которое добавлялись только дрожжи, без хмеля, называли дрожженик (шексн.) [4], дрожжевичок, дрожженичок [3. Т. 2. С. 57; 11. Т. 2. С. 3].

Процесс брожения. О процессе заквашивания пива говорили на-веселивать, навеселить (арх.: вельск., волог.: в-важ., костром.: окт., пав.): «Пиво навеселил» (вельск.) [5; 8. Т. 19. С. 160]. Глагол навеселивать, вероятно, образован от диал. весло, весёлка(-о) 'лопатка для замешивания' [8. Т. 4. С. 179, 180]: при приготовлении пива лопаткой размешивали закваску, опущенную в емкость с разведенным водой суслом. Под действием народной этимологии гл. навеселивать был соотнесен с прил. весёлый 'радостный (об эмоциональном состоянии)': брожение напитка ассоциировалось с состоянием эмоционального возбуждения. Связь процесса брожения и эмоций отмечают как контексты из народной речи (ср. «Мел заливают, чтобы пиво ходило, - навеселиваешь. Чтобы весело ходило» (костром.: пав.) [5]), так и бытовавшие поверья и практики. В Вологодской губ., когда хозяйка несла пивную закваску, за ней бежали дети, которые плясали и пели, «чтобы веселее пиво было» и хорошо поднималось (ник.) [4]. Здесь же, когда в пиво опускали закваску, вокруг него ходили с песнями, плясали: «Пиво пьяное, весёлое хозяин наварил. Потихонечку с весёлышком помешивал ходил» (ник.) [Там же].

О бродящем пиве говорили, что оно гуляет: «Пиво ходит дня два-три, гуляет, его навеселят, мастер спустят» (костром.: вохом.) [5], живёт (арх.: шир. распр., волог.) [3. Т. 2. С. 89; 1. Т. 3. С. 377], ходит (костром.: вохом., окт.):

«Не проглядеть пиво надо, если переходит, невкусное будет, лучше, чтоб не доходило. Когда стоит - ходит пиво. Всегда человек там стоит, а то пиво так расходится, так и сорвет и веревку» (окт.) [5]. Архангельское живить 'заквашивать' (вин., устьян.) [1. Т. 3. С. 362], наживка 'закваска' (арх., волог.) [8. Т. 19. С. 248] позволяют восстановить значение вологодского наживник, которое в «Словаре русских народных говоров» приводится без толкования: «Есть ли у вас у ворот придворники, У стола пристольники, У пива нажив-ники» (свадебный приговор) [Там же. Т. 19. С. 268]. Предположительно оно реконструируется как 'пивовар; тот, кто заквашивает пиво'. Глаголы гулять, жить и ходить, как и общенар. бродить 'заквашиваться' (от бродить 'ходить'), представляют ферментацию как «движение» и «жизнь» напитка. Бурление пива и подъем пены во время брожения определили его мужскую символику. Так, жители Никольского района Вологодской губ., если пиво не ходило, брали мужские штаны и, обходя емкость с пивом, хлестали ими и приговаривали: «Как у (имя) стоит, так бы у меня пиво ходило» [4].

Брожение пива обычно длилось два-три дня - от его длительности зависел вкус напитка: через сутки получалось сладкое, не очень крепкое пиво; на второй-третий день брожение завершалось (пиво уходилось, уломалось (волог.: сямж.) [3. Т. 2. С. 61]) и пиво набирало наибольшую крепость и вкус; пиво, которое стояло дольше, - переходило, получалось кислым. Крепкое пиво на Русском Севере называли мужское пиво (арх.) [8. Т. 18. С. 335], более слабое - женское пиво (арх.: холм.) [Там же. Т. 27. С. 18], бабье пиво (арх., волог.: бел.): «Бабье пиво аккурат, что постное масло»; «В бабьем пиве всего несколько градусов, а у бабы глаза на лоб» (бел.) [2. Т. 1. С. 78; 1. Т. 1. С. 34]. Эти обозначения отражали, с одной стороны, представления о гендерных вкусовых пристрастиях, с другой - меньшую вкусовую ценность, слабость недобродившего пива. В некоторых районах для женщин и девушек готовили особое, нехмельное пиво: «Если без хмеля делали, так это назывался дрож-женик. Это для молодых девушек, для женщин» (волог.: шенк.) [4]. «Бабьим» считали и пиво, разведенное водой, ср. бабонька: «Всего-то бабоньки напиу-ся; бабонька - коуды пиво женили, вот и бабонька стала» (волог.: бел.) [1. Т. 1. С. 32]. Идея неполноценности, недоделанности легкого, слабого пива воплотилась в его вологодском названии полпивце [8. Т. 29. С. 131].

Иногда технология приготовления пива упрощалась, например, ускорялся процесс варки и ферментации. Быстрым способом, без длительного брожения, в печи готовилось верховое пиво (волог.: устюж., костром.: окт.), которое не бродило и сливалось сразу с солода: «Верховое пиво на скорую руку: разболтаешь мучки, солодяночки, выпреешь, станет красное, сверху устоится, сольешь - верховое пиво» (волог.: устюж.) [1. Т. 2. С. 70-71; 5].

В Архангельской и Вологодской областях готовили и особо крепкое, густое пиво, которое варили с хмелем два раза - двоевар (кон., шенк.), двоевара (арх.: устьян., волог.: в.-важ.): «Варим-варим, а потом ещё переварим с хмелем, вот и двоевара» (устьян.), двоеварное пиво (волог.) [2. Т. 10. С. 310; 1. Т. 3. С. 179; 8. Т. 7. С. 286]. Такое пиво считалось особо вкусным и ценилось выше других спиртных напитков: Хорошая двоевара лучше винного анбара [8. Т. 7. С. 286]. Сладковатое, но крепкое, хорошо выбродившее пиво, в Вологодской и Костромской обл. называлось шатун, шатунчик (волог.: тот., ник.,

костром.: галич.): «На праздники-то мужики раньше шатун делали - пиво эдакое. Песку туда клали. Оно ходит, ходит - вот и шатун, крепкое очень. С шатуна дак и мужики все валились, а мы и в рот брать боялись» (тот.) [3. Т. 12. С. 76; 12]. Судя по последней части контекста - «мужики все валились», лексема шатун мотивирована воздействием, которое оказывает крепкое пиво на человека, ср. шатун 'головокружение' (арх.: карг.) [11. Т. 6. С. 843], шать 'головокружение, дурнота, сильная слабость' (олон.) [13. С. 136]. Представление о способности напитков «валить с ног» регулярно проявляется в обозначениях алкогольных напитков и их свойств, ср. сши-бательный 'крепкий, обладающий силой (о напитке)' (арх., волог.: кирил.): «Пиво сшибательное: как выпьешь, так с ног долой!» (кирил.) [8. Т. 43. С. 99].

Пена на пиве. Появление пены на пиве являлось признаком идущего брожения, а ее исчезновение определяло готовность напитка. Некоторые наименования пены обусловлены идеей ферментации, брожения. Севернорусское молоди (арх.) [4], молодь (волог.) [11. Т. 3. С. 248; 8. Т. 18. С. 230] относится к ряду распространенных диалектных названий процесса брожения пива или кваса, принадлежащих гнезду молод-: молодистый 'содержащий большое количество алкоголя (о пиве)' (волог.) [11. Т. 3. С. 248], молодиться 'покрываться свежей молодой пеной (о пиве)' (влад.) [8. Т. 18. С. 224], молодой квас, пиво «неубродившее» [14. Т. 2. С. 332]. Все приведенные слова объясняются этимологической семантикой корня молод- - 'недавно приготовленный, незрелый, еще не готовый; нестабильный, меняющийся' (подробнее о семантике молод- см.Л [15; 16; 17. С. 92, 179]). Названия процесса брожения с корнем молод- помогают объяснить и костромское цвет 'пивная пена' (во-хом.) [5]: лексемы с этими корнями воплощают представление о росте, жизни пива, его внутреннем движении (см. примеры выше: пиво живет, ходит, гуляет). По наблюдениям С.М. Толстой, «слова с корнями цвет и крас устойчиво связываются с представлением о "пике" жизни, полноте жизненных сил и производительных способностей человека, прежде всего женщины» [18. С. 125].

Весьма распространенными были шутливые метафорические обозначения, обыгрывающие форму пены: бабка на пиве насела, бабка выскочила, бабку выбросит (арх.: вельск., кон.): «Как бабку выбросит, пиво будет подходяще, а если бабка не выскочила - пиво плохое» (кон.) [1. Т. 1. С. 30], зайцем ходить (волог.: тот.) [3. Т. 11. С. 196], колпак (волог.: ник.) [4], хохолок, пиво с хохолком (костром.: пав.) [5], зайцы, зайчики (волог.: баб., костром.: окт., пав.) [5; 1. Т. 4. С. 77]. Как отмечает Е.Л. Березович, в названиях пивной пены «представлены, с одной стороны, "молодежные" образы (рус. влад. молодость, влг. молодь "пена на пиве, квасе и т. д."), а с другой - образ бабы (рус. арх.: бабка, матка "пена на поверхности пива при варке", польск. диал. ЪаЪка "пенка на кипяченом молоке"). Появление "молодежных" образов объясняется ферментационными свойствами напитков - пена "порождается" в процессе брожения (ср. также реализацию обратной модели: рус. влг. пенка "последний ребенок в семье"). Образ бабы и матери мотивирован тем, что пена может трактоваться не только как результат ферментации, но и как ис-

точник последующего брожения и "сгущение" свойств продукта» [19. С. 224225].

Названия пива, освободившегося от пены, метафорически представляют его в антропоморфном образе. С выбродившего пива легко снимается пена и открывается его зеркальная поверхность - зерьгало (костром.) [5], которая воспринимается как «лицо» пива: лицо (волог.: ник., тот.) [8. Т. 17. С. 86], лицо (рожу) казать 'об отсутствии пены на поверхности пива' (костром.: вохом., окт., пав.): «Пивовар берет, на чане рукой отодвинет - если не затяга-ет, надо сливать. Если лицо кажет - уходилось. Раньше еще "рожу" говорили» (костром.: пав.) [5]. Поскольку в момент брожения пиво бурлит и выглядит наиболее антропоморфно, оно описывается через глаголы движения и эмоций - ходить, бродить, играть, гулять, жить и пр., а также предстает в «человеческом» облике в фольклоре, ср. присловье вологодского пивовара: «Головку опустят, оно ходит. Титовка, гори, и Костылёво, гори, а моё пи-вушко, белым колпаком <т.е. с пеной> ходи и кверху гляди <т.е. покажи «лицо»>» (ник.) [4]. На этой же территории в песне, сопровождающей опускание закваски, появляется образ пива, «подмигивающего глазиком», т.е. бродящего, играющего, выглядывающего из-под пены: «Ой, пиво стояло, пиво глазиком мигало, Эй, пивцо, Эх, винцо...» (ник.) [Там же]. Несерьезность, шутливость большинства названий пены на пиве поддерживается культурными традициями, сопровождающими варку этого напитка. Когда в него бросали закваску, принято было веселиться и плясать, чтобы пиво лучше бродило: «Когда головку будут опускать, идут да приплясывают вокруг тшана: "Накидаю сарафан белым колпаком, белым колпаком!" Чтоб заходило пиво. Колпа-ки-те <пена> и заходят» (волог.: ник.) [Там же].

Стойкая пена на пиве, налитом в чашу для питья, считалась признаком его высокого качества, ср. пиво лицо держит 'о хорошо сваренном пиве': «Нальешь, и чтоб дна было не видно, и чтоб пены было много, это значит, пиво лицо держит» (волог.: вашк.) [Там же], а также пена каблуком 'крепкая пена на пиве': «Первый слив - настоящее пива. Да, а так? о? пена каблуком, вкусное, домашнее» (костром.: чухлом.) [12]. Пенное (пузырное) пиво выступает как устойчивый образ в фольклоре, ср.: «Положили 5 хмелин пузырных, нагоняли 25 бочек пузырных» (волог.: кирил.; сказка), «Пиво было пузырное, налили 25 бочек» (костром.: макар.; сказка) [8. Т. 32. С. 116].

4. Сливы пива. Готовое пиво сливалось с сусла несколько раз. Первый слив ценился выше остальных, поскольку был самым густым и крепким. Его называли перван (арх.: в-т.), перводан (арх.: леш., волог.: ник.), первое пиво (арх.: в-т., волог.: ник., тарн.) [2. Т. 12. С. 298; 1. Т. 3. С. 274-275], пер-ворядка (волог.: бел.) [1. Т. 3. С. 191], первый бег (арх.) [4], а также налев (налив) (волог.: бабуш., ник.), цельё (волог.: ник.), т.е. «целое», неразбавленное пиво [1. Т. 2. С. 204; 3. С. 275]. Название первого слива кочевря жители Октябрьского района Костромской обл. шутливо связывали с гл. кочевряжиться 'ломаться, кривляться, дурачиться', ссылаясь на сильное воздействие крепкого пива на состояние человека: «Перво-то само крепкоё, выпьёшь -будёшь кочевряжиться, если много напьёшься, вот кочевря и звали» (окт.) [5]. Учитывая приведенные выше названия шатун, сшибательное (о пиве), можно считать соотношение кочевряжиться ^ кочевря вполне реальным.

Затем в то же сусло добавлялась вода, и пиво сливалось второй (другой) раз, но уже получалось менее вкусным и крепким. Пиво второго слива называли второе пиво (волог.: ник.) [1. Т. 2. С. 204], второй бег (арх.) [4], вторяк (костром.: окт.) [5], двухрядка (волог.: бел.) [1. Т. 3. С. 191], другая (арх.: и волог.: шир. распр.), друганчик (арх.: вин.) [2. Т. 12. С. 298; 3. Т. 2. С. 59; 1. Т. 3. С. 274-275], другодан (арх.: леш., красн., мез., волог.: к-г., ник.) [2. Т. 12. С. 298; 3. Т. 2. С. 59]; налив (костром.: окт.) [5], полива (арх.) [8. Т. 29. С. 68], полосканец (волог.: кадн.) [Там же. Т. 29. С. 69]. В Костромской области второй слив пива могли назвать третьяк (вохом., окт., пав.), подразумевая под первым сливом сусло, а под вторым - собственно крепкое пиво, а кроме того, отмечая, что это пиво получалось «третьего» сорта: «Пиво спустят хорошее, нальют еще, отстоится - третьяком зовут. Второе пиво - это уж третьяк» (во-хом.), «Сначала сусло, потом первый налев, а второй налев-от звали третьяк» (окт.) [5]. Получившееся пиво имело резкий, горький вкус, ср. горький как третьяк 'о еде с горьким привкусом' (костром.: вохом.) [Там же], черствое пиво 'пиво после вторичной перегонки' (арх.: вельск.) [8. Т. 27. С. 18]. Если о хорошо перебродившем пиве первого слива говорили толстое (арх.: вельск., шенк.) [14. Т. 4. С. 414; 8. Т. 27. С. 18; 44. С. 214], дородное (волог.) [8. Т. 8. С. 134], жировое (арх.: нянд.) [2. Т. 14. С. 141], имея в виду концентрирован-ность, густоту и насыщенность вкуса, то жидкое и водянистое пиво второго сорта называли тонкое (арх.: вельск., шенк.): «Он тонким меня потчевал, а толстое-то уж все выпито» [14. Т. 4. С. 415; 8. Т. 27. С. 18; 44, 231], тончина (арх.: карг., пин.), танцина (беломор.) [8. Т. 44. С. 235], жидель (арх.: вельск., кон., онеж.) [2. Т. 14. С. 69], пустое пиво (арх., костром.: вохом.) [5].

Вологодское название пива второго слива пешник (вологод.) [8. Т. 27. С. 8], кажется, можно считать фонетическим вариантом сущ. печник. Так, в северных говорах встречаем печник 'способ варки пива в печи' (арх.), 'мера пива (вмещающаяся в печь за один раз)': «Мерою для пива служит печник; печь вмещает от 6 до 12 корчаг, а в корчаге два водоносные ведра» (ниже-гор.) [Там же. Т. 27. С. 8], печное пиво 'пиво, сваренное в печи': «Печное пиво в печке делают, а стыровое каменьем варят» (волог.: устюж.) [4]. Однако каким образом у слова пешник возникло значение 'пиво второго слива'? Если пиво варили в печи, то таким образом готовили и первый, и второй слив? Кажется, решение кроется в противопоставлении пива, приготовленного дома в печи, и пива, сваренного на поварне, в больших чанах: «большое» пиво получалось вкуснее «печного», поскольку варилось с полным соблюдением технологии, а в домашних условиях процесс варки мог упрощаться, ср.: «Я называла косорыловка, потому что выпьешь, и рожу скосишь. Варится хорошее пиво в чанах и на поварне, а это кипятится в печке, песку немного, да на дрожжах» (волог.: ник.) [4]. В результате название «печного» пива стало использоваться как обозначение менее вкусного пива второго слива.

Название пива второго слива сынок: «Сынок, а потом третьяк, третьяком сычей поили» (костром. пав.) [5] воплощает семейную метафору, предполагающую сопоставление крепкого напитка с отцом, разбавленного - с сыном или пасынком, например, пасынок 'самогон второго разлива' (арх.) [4], 'третий слив пива' (без указ. терр.) [14. Т. 3. С. 24], отец 'крепкий неразбавленный самогон': «Сам-то отец, а женишь - сын будет» (арх.) [4]. По наблюде-

ниям Е.Л. Березович, обозначения алкогольных напитков и различных компонентов ситуации их приготовления регулярно образуют метафорические микросистемы на основе терминов родства [19. С. 227].

Третий слив считался самым жидким и безвкусным. Его называли третий бег (арх.) [4], третьяк (костром.: пав.) [5] или заднюха (арх.: онеж., холм., шенк.) [20. С. 49]. Обозначение заднюха, по всей вероятности, определяет третий слив пива как 'последний' и 'худший', ср. задний 'последний' (арх.: лен., волог.: в-важ., олон.) [1. Т. 4. С. 60]. Пиво второго и третьего слива употребляли в последнюю очередь, когда выпито густое пиво первого слива: «Что ты принес нам другодана-то, давай первого, а этого и пить не будем» (волог.) [8. Т. 8. С. 210].

Из-за низкого качества пиво второго и третьего слива получало экспрессивные названия: например, чиквас 'плохое пиво', 'некачественный, слабый алкоголь': «Градусов-то нет, чиквас какой-то, пить можно, но плохой» (волог.: к.-г.) [4], образованное на основе сущ. квас с помощью экспрессивной приставки чи-. Архангельский вариант тиквас 'жидкое, плохое пиво': «Пиво худо дак говорят: такой тиквас наварен, не пиво, а тиквас» (пин.) [8. Т. 44. С. 120] можно считать результатом разложения аффрикаты ч. Жидкое пиво могли сравнить с мочой: коневья ссячь: (волог.: баб.), кониный ссец (арх.: в-т.) [1. Т. 5. С. 300]. Не обладая вкусом, некрепкое пиво лишь «наполняло живот», ср. брюходуй (арх.: вельск., волог.: кадн.) [8. Т. 3. С. 225]. Некоторые обозначения отразили мотив пустоты, обмана, подмены крепкого пива разбавленным. В этих наименованиях воплощается метафора 'болтун, обманщик' ^ 'жидкое пиво', ср. свистуна принесли 'о пиве третьего слива' (арх.) [4] при свистун 'врун' (арх.: пин.), 'жулик' (новг.), 'болтун, обманщик' (свердл.) [8. Т. 36. С. 301], прощелыга 'пиво второго или третьего слива' (костром.: во-хом.): «Третьяк - пиво не первого разлива, прощелыга: крепость меньше и вкуса нет» [5] и прощелыга 'мот, ветреный человек', 'обманщик, лгун, хвастун' (костром.) [8. Т. 33. С. 57].

Вологодские названия, эвфемистически определяющие некачественное пиво, спущенное второй или третий раз, - ивашко, ивашко-другон, иванушка(-о) (кадн.) [21. С. 175; 4; 8. Т. 12. С. 57]. Образованные от разговорно-уменьшительных форм самого распространенного мужского имени Иван, эти обозначения говорят о простоте, незатейливости, низкой ценности напитка. Жидкое пиво, согласно народному толкованию, сгодится для всякого гостя, для всякого Ивана: «Нальем на горшки-то в третий раз, да и сделаем для всякого приходящего Иванушка» [21. С. 175]. Толчком к появлению такого названия

могла стать рифма бражка-ивашка: бражкой зачастую и называли хмельной

1

напиток низкого качества, в том числе и жидкое пиво .

В Великоустюгском и соседнем Кичменгско-Городецком районах Вологодской области некрепкое пиво второго слива и пиво с осадком называли бадог: «Похуже-то пиво - бадог: назавтра оставляли выпить» (в-уст.) [1. Т. 1. С. 39]; «На дробины воды нальют - бадога ешшо можно попить»; «Второ-ган - это бадог, худое пиво, второй раз дак» (к-г.) [4]. На всей севернорусской территории сущ. бадог (и вариант батог) привычно употребляется в значе-

1 Подробнее об «Иванах» в наименованиях алкогольных напитков см. в работе [22].

нии 'палка', 'посох, клюка' [1. Т. 1. С. 74]. Семантический переход 'палка, посох' ^ 'пиво' становится понятным, если обратиться к данным костромским говоров. На территории северного Поветлужья в Костромской области записано выражение выпить на падожог, выпить на падог 'выпить на дорожку, перед уходом', в пермских говорах - подожок 'последняя рюмка вина, выпиваемая перед уходом' [8. Т. 25. С. 134]. Здесь же сущ. падог, падо-жок, подожок употребляются в значении 'палка, посох, дубинка'. Эти выражения, как и общенародное выпить на посошок, связаны с традицией выпивать перед дорогой, символом которой был посох, путевая палка, ср. куда батог водил 'куда глаза глядят' (волог.: в-важ.) [1. Т. 1. С. 74]. Таким, образом, вологодское бадог 'пиво второго слива', очевидно, представляет собой свернутый фразеологизм * выпить на бадог.

Почему сущ. бадог употребляется именно как обозначение пива второго слива? На традиционном застолье в первую очередь выпивалось самое вкусное пиво первого слива, а ближе к концу трапезы, когда крепкое пиво заканчивалось, выносили пиво второго слива: «Хочете ли бадога принесут, опо-лоски-ти?»; «Пиво выпьют - и воды добавят на второй ли третий день, вот и пьют этот бадог на опохмелку» (к-г.) [4]. В результате жидкое пиво стало использоваться как разгонное блюдо, которое напоминало гостям о том, что обед уже завершается и пора расходиться по домам «с бадогом»: «Пора уже идти, уже хозяева предупреждают, подают другодан, значит, все хорошие кушанья уже на исходе» (волог.: к-г.); «Другодан пьешь - пора уходить из гостей-то» (волог.: ник.) [Там же], а также записанное в соседней Ярославской области выгоняй 'самое плохое пиво, которое может отбить охоту даже у любителей выпить' (пошех.) [8. Т. 5. С. 268]. Семантикой выпроваживания, разгона мотивировано наименование толкун 'жидкое пиво третьего слива': «Толкуном поили вредных людей, которые досаждали семье» (волог.: баб.) [3. Т. 11. С. 33].

5. Осадок в пиве. После слива жидкого сусла на дне чана оставалась гуща, которая шла или на корм скоту, или на приготовление кваса, для чего могла впрок засушиваться. Осадок-гуща повсеместно на Русском Севере называлась дробина (дробины, дроб): «Ковда пиво сольют, крупны дробины остаются, они идут на квас» (волог.: бабуш.) [2. Т. 12. С. 260; 3. Т. 2. С. 56; 1. Т. 3. С. 269]: солодовый осадок, действительно, отличался зернистостью, «дробностью».

Другое обозначение - друзг (костром.: вохом., окт., пав.) [5], друзги (арх.: кон., волог.: сямж.) [3. Т. 2. С. 61; 1. Т. 3. С. 277; 8. Т. 8. С. 220], кажется, родственно названиям разного рода мелких отходов - друз 'сор, мусор' (сев.-зап.), друзга 'все рыхлое и сухое; сор, сухой лист, прутья под ногами' (смол.) [8. Т. 8. С. 219]. Праславянская основа *druzg-, к которой восходят эти обозначения, в словах с предметной семантикой обозначает мелкие, дробные предметы, куски, осколки [23. Т. 5. С. 133]. Сема 'мелкий, дробный' заметна и в таких значениях костромского слова друзг, как 'осадок в квасе, чаинки в чае' (пав.), 'осадок в топленом масле' (окт.), 'гуща в любом напитке': «Если в ведре ягоды бродили, или простокваша оселась, или пиво, то которое не выливается - это друзг, на дне он остается» (окт.) [5]. Вероятно, по своей звукоподражательной природе, корень *druzg- 'давить, ломать, мельчить' родствен

*drozg- 'месить, давить, толочь' [23. Т. 5. С. 128]. Последнюю основу находим в архангельском названии пивного осадка дрозга [2. Т. 12. С. 282], имеющем также вариант дрозда (уст.) - результат дистактной ассимиляции звуков д и г. К этому же гнезду восходит вологодское дроздуха 'некачестве-ная пища, "бурда"', 'застывшая жидкость в холодце', 'пищевые отходы (шкурки, кожура и пр.)', 'древесная труха' (ник.) [4].

После сцеживания перебродившего пива оставался осадок, который называли гуща (арх.: шир. распр., волог.: гряз.) [2. Т. 10. С. 165-166; 3. Т. 1. С. 137], извара 'гуща, оставшаяся от варки кваса, меда, пива' (волог.) [8. Т. 12. С. 101]. Его обычно использовали для приготовления закваски, кваса, поэтому в Вологодской обл. он именовался хмелины, хмель (тот., в-у.) [3. Т. 11. С. 193]. Выжимки пивного хмеля использовали для заквашивания, их называли сдоба (волог.: кадн.): хмелем «сдобряли», заквашивали пиво [8. Т. 37. С. 72].

В Архангельской обл. сохранилось название осадка при варке пива оло-вина (нянд., пин.) [4; Там же. Т. 23. С. 189]. Оно же обозначает солод, проро-щенное зерно для солода, а фонетический вариант оливина, записанный в вологодских говорах, выпивку вообще, ср.: «Ханыга ходит и ханычит оливину, выпить просит» (выт.) [4]. Сохранившаяся в диалекте архаичная основа восходит к славянскому ол 'всякий хмельной напиток, кроме виноградного вина; брага, пиво, мед', которое представлено церк. оловина 'дрожжи (пивные), гуща', а также новг., псков., твер., др.-рус., рус.-цслав. (XII в.) олъ [24. Т. 3. С. 132]. К этому же гнезду можно отнести и еловина (арх.: мез.; удар.?) 'пивная гуща' [8. Т. 8. С. 344], в котором основа ол- претерпела изменения под действием протетического j. Можно предположить, что и офенское аланя, оланя 'пиво' [8. Т. 1. С. 231; 23. С. 182], а также оланя (костром.: нерехт.), алаха (костром.: галич., твер.: калязин.), алашка 'пиво' (костром.: галич.) [25. Т. 2. С. 440, 582]) восходят к основе ол- 'хмельной напиток'.

Архангельские обозначения пивного осадка барда и бурда (леш., холм.) [2. Т. 2. С. 178] мотивационно связаны с барда 'мутное питье, бурда' (волог.), 'густой, нечистый отстой при перетапливании сала' (арх.), 'мутная вода' (арх.: вельск.) [8. Т. 2. С. 111-112; 1. Т. 1. С. 63]. Значение 'пивная гуща' является результатом сдвига семантики общенародного слова, отраженной в исторических и литературных словарях, где барда - 'гуща, остающаяся после перегонки сусла (браги) при производстве хлебных спиртных напитков' [26. Т. 1. С. 277; 27. Т. 1. С. 101]. По предположению А.Е. Аникина, слово барда восходит к синонимичному бурда вследствие межслоговой ассимиляции [28. Т. 2. С. 211]. По наиболее распространенной версии, бурда родственно тат. burda 'мутное питье, смесь разных жидкостей' [24. Т. 1. С. 244]. Однако, как полагает А. Е. Аникин, тюркская этимология, которая связывает татарское слово с тюркским bur- 'поворачивать', сомнительна, а слово бурда выглядит как русизм [28. Т. 5. С. 154-155].

Название пивного осадка бардама (арх.: лен., волог.: бабуш., к-г., у-куб.) [4; 1. Т. 1. С. 63, 73, 79] также могло появиться как экспрессивное образование на основе приведенного выше севернорусского барда 'пивной осадок' [8. Т. 2. С. 111-112]. Финаль -ма, кажется, возникла под влиянием синонимичного бахтарма (арх.: в-т., волог.: к-г.), батарма 'осадок, остаток от пива, браги

либо другой процеженной жидкости' (волог.: к-г.) [1. Т. 1. С. 79]. А.Е. Аникин полагает, что бахтарма (бахторма) 'осадок в пиве' может быть переносным от бахтарма 'низ шляпки гриба, верхний слой бересты, внутренняя поверхность выделанной кожи и пр.' как первоначальное название того, что не идет в пищу, выбрасывается [28. Т. 2. С. 297].

6. Неудачно сваренное пиво. Если пиво бродило слишком долго и/или закисало, перегревалось при приготовлении, оно получалось кислым и тягучим. О неудавшемся, тягучем пиве говорили хоть на мотовило мотай (костром.: пав.) [5], кисель (киселя наварить) (волог., костром.: вохом., окт.) [4; 5]. В Костромской обл. выражением кисель на пожаре дразнили пивовара, чтобы пиво не получилось: «Только скажи про кисель на пожаре, он ведь тебя лопаткой отхлёщит» (вохом.) [5]. Архангельское выражение кирпичом скипеться (шенк.) 'превратиться в твердую, каменистую массу' является пожеланием невесты пивовару, чтобы пиво вышло неудачным и свадьба не состоялось: «Дабы <пиво> на судне оселося Да кирпичом скипелося» (причитание невесты) [8. Т. 13. С. 223].

Критерием качества пива была его способность хорошо течь при сцеживании, соответственно плохое пиво, которое не вытекало из-за сгустков солода, называли пиво-нетёка (волог.: устюж.), пиво-нетеча (бел.): «Пиво сварят, а не течет, плохое пиво-нетеча» [4]. Плохо сваренное, не текущее при сцеживании пиво становилось символом неудачного дела: на пиво не теча 'о неудаче в каком-либо деле' (волог.: череп.) [8. Т. 27. С. 19], нетеча 'неудача': «Даве жалился, нетеча вишь, ему попалась» (арх.: холм.); «Нетеча у ево, не

бытит ему» (арх.: пин.) [8. Т. 21. С. 174].

* * *

Терминология пивоварения сохранила традиционные народные представления о пиве и связанные с ним ритуалы. В ней отражены различные способы варки пива - дома, в печи (корчажное пиво, маленькое пиво) и на улице, коллективно (тшанное пиво, большое пиво, варить стыром). Традиция варить пиво сообща к крупным церковным и сельскохозяйственным праздникам определила характерную для пива символику общинности и братства.

Лексика, относящаяся к процессу брожения пива, воплотила представления о его «антропоморфном» облике: об этом говорят и глаголы брожения -пиво ходит, гуляет, живет, веселится, и наименования пены и освободившегося от пены пива - бабка, колпак, хохолок, молоди, лицо (рожу) казать и пр. Эти обозначения поддерживаются в фольклоре и народных обычаях: когда в пиво опускали закваску («навеселивали»), было принято плясать и петь, «веселить» пиво, чтобы оно лучше бродило. Названия первого, второго, третьего слива пива, а также неудачно сваренного напитка составляют наиболее экспрессивный пласт лексики пивоварения (ср. брюходуй, коневья ссячь). Ее комплексный анализ позволил выделить нетривиальные семантические переходы, например: 'обманщик, болтун' ^ 'жидкое пиво' (свистуна принести, прощелыга), 'головокружение' ^ 'крепкое пиво' (шатун), 'сын, пасынок' ^ 'второй, третий слив пива' (сынок, пасынок). Первый и второй (третий) слив пива, а также пиво низкого качества, противопоставлены через

Лексика пивоварения на Русском Севере: этнолингвистический аспект - 69

порядковые числительные (перван - другодан -третьяк), качественные ряды (толстое, дородное, жировое - тонкое, пустое, жидель), оппозицию пива и «не пива» (пиво - полпивце, чиквас). Некоторые названия пива второго слива объясняются его обрядовой функцией: название бадог, производное от бадог 'посох', связано с традицией «пить на посошок», толкун - с обычаем «выпроваживать» засидевшихся гостей жидким пивом.

В целом словник пивоварения составлен из архаичной лексики (ср. оло-вина, друзг, молоди и пр.), с большим количеством экспрессивных наименований, а также названий, трактовка которых возможна только путем установления культурно-языковых параллелей.

Сокращения

арх. - архангельское

баб. - Бабаевский район Вологодской области бабуш. - Бабушкинский район Вологодской области бел. - Белозерский район Вологодской области в-важ. - Верховажский район Вологодской области вельск. - Вельский район Архангельской области вин. - Виноградовский район Архангельской области влад. - владимирское

вож. - Вожегодский район Вологодской области волог. - вологодское

вологод. - Вологодский район Вологодской области вохом. - Вохомский район Костромской области в-т. - Верхнетоемский район Архангельской области в-уст. - Великоустюгский район Вологодской области галич. - Галичский район Костромской области др.-рус. - древнерусское

кадн. - Кадниковский уезд Вологодской губернии карг. - Каргопольский район Архангельской области к-г. - Кичменгско-Городецкий район Вологодской области кирил. - Кирилловский район Вологодской области кон. - Коношский район Архангельской области костром. - костромское

котл. - Котласский район Архангельской области красн. - Красноборский район Архангельской области лен. - Ленский район Архангельской области леш. - Лешуконский район Архангельской области межд. - Междуреченский район Вологодской области мез. - Мезенский район Архангельской области м-реч. - Междуреченский район Вологодской области нерехт. - Нерехтский район Костромской области нижегор. - нижегородское ник. - Никольский район Вологодской области новг. - новгородское

нюкс. - Нюксенский район Вологодской области нянд. - Няндомский район Архангельской области окт. - Октябрьский район Костромской области олон. - Олонецкая губерния онеж. - Онежский район Архангельской области пав. - Павинский район Костромской области пин. - Пинежский район Архангельской области

помор. - поморское

пошех. - Пошехонский район Ярославской области псков. - псковское свердл. - свердловское смол. - смоленское

сямж. - Сямженский район Вологодской области тарн. - Тарногский район Вологодской области твер. - тверское

тот. - Тотемский район Вологодской области у-куб. - Усть-Кубинский район Вологодской области устьян. - Устьянский район Архангельской области устюж. - Устюженский район Вологодской области холм. - Холмогорский район Архангельской области череп. - Череповецкий район Вологодской области шексн. - Шекснинский район Вологодской области шенк. - Шенкурский район Архангельской области

Литература

1. Словарь говоров Русского Севера / под ред. А.К. Матвеева. Екатеринбург : Изд-во Урал. ун-та, 2001-2014. Т. 1-6 (издание продолжается).

2. Архангельский областной словарь / под ред. О.Г. Гецовой. М. : Изд-во МГУ, 1980-2015. Вып. 1-16 (издание продолжается).

3. Словарь вологодских говоров. Вологда: Изд-во ВГПУ «Русь», 1983-2007. Вып. 1-12.

4. Картотека «Словаря говоров Русского Севера» (кафедра русского языка и общего языкознания Уральского федерального университета, Екатеринбург).

5. Лексическая картотека Топонимической экспедиции Уральского федерального университета (кафедра русского языка и общего языкознания Уральского федерального университета, Екатеринбург).

6. Русские крестьяне. Жизнь. Быт. Нравы: Материалы «Этнографического бюро» князя В.Н. Тенишева. Т. 7. Новгородская губерния. Ч. 2. Череповецкий уезд. СПб., 2009.

7. Дуров И.М. Словарь живого поморского языка в его бытовом и этнографическом применении. Петрозаводск : Карельский научный центр РАН, 2011.

8. Словарь русских народных говоров / под ред. Ф.П. Филина (вып. 1-22), Ф.П. Сороколетова (вып. 23-42), С .А. Мызникова (вып. 43-46-). М. ; Л. ; СПб. : Наука, 19652013. Вып. 1-46 (издание продолжается).

9. Андреева Т.Б. Пиво в обрядах и обычаях севернорусских крестьян в XIX в. // Этнографическое обозрение. 2004. № 1. С. 77-88.

10. Андреева Т.Б. Традиции сельского пивоварения на Русском Севере в XIX - начале XXI в.: автореф. дис. ... канд. ист. наук / Институт этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая Российской академии наук. М., 2006.

11. Словарь русских говоров Карелии и сопредельных областей / гл. ред. А.С. Герд. СПб.: Изд-во С.-Петерб. ун-та, 1994-2005. Вып. 1-6.

12. ГанцовскаяН.С. Словарь говоров Костромского Заволжья: междуречье Костромы и Унжи (с эпицентром акающих говоров). Рукопись.

13. Куликовский Г.И. Словарь областного олонецкого наречия в его бытовом и этнографическом применении. СПб., 1898.

14. ДальВ.И. Толковый словарь живого великорусского языка. М.: Гос. изд-во иностр. и нац. словарей, 1955. Т. 1-4.

15. КуркинаЛ.В. Славянские этимологии // Этимология 1981. М., 1983. C. 3-16.

16. Цейтлин Р.М. Заметки по старославянской лексикологии // Этимология 1971 / отв. ред. О.Н. Трубачев. М., 1973. С. 102-114.

17. Пьянкова К.В. Лексика, обозначающая категориальные признаки пищи, в русской языковой традиции: этнолингвистический аспект: дис. ... канд. филол. наук / Урал. гос. ун-т. Екатеринбург, 2008.

18. Толстая С.М. Пространство слова. Лексическая семантика в общеславянской перспективе. М. : Индрик, 2008.

19. Березович Е.Л. Русская лексика на общеславянском фоне: семантико-мотивационная реконструкция. М.: Русский фонд содействия образованию и науке, 2014.

20. Подвысоцкий А. И. Словарь областного архангельского наречия в его бытовом и этнографическом применении. СПб., 1885.

21. Словарь областного вологодского наречия: по рукописи П.А. Дилакторского 1902 г. Репр. СПб., 2006.

22. Феоктистова Л.А., Горяев С.О. Об «Иванах» в наименованиях алкогольных напитков // Ономастика Поволжья : материалы XV Междунар. науч. конф. / под ред. Л.А. Климковой, В.И. Супруна. Арзамас, 2016. С. 380-384.

23. Этимологический словарь славянских языков / под ред. О.Н. Трубачева (вып. 1-31), А.Ф. Журавлева (вып. 32-). М. : Наука, 1975-2011. Вып. 1-37 (издание продолжается).

24. ФасмерМ. Этимологический словарь русского языка. М.: Прогресс, 1964-1973. Т. 1-4.

25. Приемышева М.Н. Тайные и условные языки в России XIX века : в 2 ч. СПб. : Нестор-история, 2009.

26. Словарь современного русского литературного языка. М.: Наука; Л.: Изд-во АН ССР, 1948-1965. Т. 1-17.

27. Словарь Академии Российской (1789-1794). М.: МГИ им. Е.Р. Дашковой, 2001-2005. Т. 1-6.

28. АникинА.Е. Русский этимологический словарь. М.: ИРЯ РАН: Ин-т филологии СО РАН. СПб.: Нестор-История, 2007-2016. Вып. 1-10 (издание продолжается).

BREWING VOCABULARY IN THE RUSSIAN NORTH: AN ETHNOLINGUISTIC ASPECT

Vestnik Tomskogo gosudarstvennogo universiteta. Filologiya - Tomsk State University Journal of Philology. 2017. 48. 57-73. DOI: 10.17223/19986645/48/4

Ksenia V. Osipova, Ural Federal University (Yekaterinburg, Russian Federation). E-mail: osipova.ks.v@yandex.ru

Keywords: ethnolinguistics, traditional culture, semantics, motivation, Russian language, dialect, Russian North, food, brewing.

The article considers the brewing vocabulary which refers to the peculiarities of beer fermentation and its qualitative characteristics. The material includes the dialect data from Arkhangelsk and Vologda Oblasts, as well as from the northeastern part of Kostroma Oblast (the northern part of Sharyin-sky, Vokhomsky, Oktyabrsky, Pavinsky Districts formerly belonging to Vologda Oblast). The data were taken from the dialect dictionaries of these territories and lexicographic files of the Ural Federal University Toponymic Expedition. The work aims to carry out an ethnolinguistic interpretation of the Russian North dialect vocabulary which denotes the peculiarities of fermentation and the qualitative characteristics of beer. Such methods as semantic reconstruction, ideographic, systemic semantic analysis, identification of semantic and motivational parallels between linguistic facts and extralinguis-tic forms of culture are used to build a complex ethnolinguistic research.

Terms of brewing are combined into several thematic groups: 1. General characteristics (beer korchagovoye, tshannoye, styrovoye, bol'shoye, malen'koye etc.). 2. Preparation of malt and mash (zasolodit', chizhit', buchit' etc.). 3. Fermentation of beer: leaven (mel, prizgolovok, nazhivka etc.), process of fermentation (gulyat', zhit', khodit'; naveselivat' etc.), beer foam (molodi, babka, zaytsy, kolpak etc.). 4. Poured out remains of beer (kochevrya, tret'yak, synok, svistun, badog, zadnyukha etc.) 5. Sediment in beer (drobina, druzg, olovina, barda, bardama etc.). 6. Poorly brewed beer (kisel', pivo-netecha etc.). With reference to these ideograms, the author presents the basic vocabulary of brewing in the Russian North, reveals typical semantic-motivational models and searches for cultural and linguistic parallels and their traditional representation.

Generally, the vocabulary of brewing is composed of archaic lexemes (ex. olovina, druzg, molodi etc.), it includes expressive names and names which can be interpreted only through cultural and linguistic parallels. The vocabulary of beer fermentation expresses the idea of its anthropomorphic form. The names of beer of the first, second, third grade are the most expressive part of the brewing vocabulary (ex. bryukhoduy, konev'ya ssyach'). Its comprehensive analysis allowed to identify non-trivial semantic transitions such as 'deceiver, chatterbox' ^ 'weak beer', 'vertigo' ^ 'strong beer', 'son, stepson' ^ 'beer of the first, second, third grade'. The ritual function explains several names of the second grade beer: the name badog derived from badog 'stick', it is associated with the tradition of "drinking before leaving", tolkun is a liquid beer which is used to "pack off' overstaying visitors.

References

1. Matveev, A.K. (ed.) (2001-2014) Slovar' govorov Russkogo Severa [Dictionary of dialects of the Russian North]. Vols 1-6. Ekaterinburg: Ural State University.

2. Getsova, O.G. (ed.) (1980-2015) Arkhangel'skiy oblastnoy slovar' [Arkhangelsk Regional Dictionary]. Vols 1-16. Moscow: Moscow State University.

3. Rus'. (1983-2007) Slovar' vologodskikh govorov [Dictionary of Vologda dialects]. Vols 1-12. Vologda: Rus'.

4. Department of Russian Language and General Linguistics of the Ural Federal University. (n.d.) Kartoteka "Slovarya govorov Russkogo Severa" [Card index of the Dictionary of Dialects of the Russian North]. Ekaterinburg: Ural Federal University.

5. Department of Russian Language and General Linguistics of the Ural Federal University. (n.d.) Leksicheskaya kartoteka Toponimicheskoy ekspeditsii Ural'skogo federal'nogo universiteta [Lexical card file of the Toponymic Expedition of the Ural Federal University]. Ekaterinburg: Ural Federal University.

6. Tenishev, V.N. (2009) Russkie krest'yane. Zhizn'. Byt. Nravy: Materialy "Etnograficheskogo byuro" knyazya V.N. Tenisheva [Russian peasants. Life. Routine. Traditions: Materials of the "Ethnographic Bureau" of Prince V.N. Tenishev]. Vol. 7. Part 2. St. Petersburg.

7. Durov, I.M. (2011) Slovar' zhivogo pomorskogo yazyka v ego bytovom i etnograficheskom primenenii [Dictionary of the living Pomor language in its everyday and ethnographic application]. Petrozavodsk: Karelian Research Center of the Russian Academy of Sciences.

8. Filin, F.P. et al. (eds) (1965-2013) Slovar' russkikh narodnykh govorov [Dictionary of Russian folk dialects]. Vols 1-46. Moscow; Leningrad; St. Petersburg: Nauka.

9. Andreeva, T.B. (2004) Pivo v obryadakh i obychayakh severnorusskikh krest'yan v XIX v. [Beer in the rites and customs of the North Russian peasants in the 19th century]. Etnograficheskoe obozrenie. 1. pp. 77-88.

10. Andreeva, T.B. (2006) Traditsii sel'skogo pivovareniya na Russkom Severe v XIX- nachale XXI v. [The traditions of rural brewing in the Russian North in the 19th - beginning of the 21st centuries]. Abstract of History Cand. Diss. Moscow.

11. Gerd, A.S. (ed.) (1994-2005) Slovar' russkikh govorov Karelii i sopredel'nykh oblastey [Dictionary of Russian dialects of Karelia and adjacent regions]. Vols 1-6. St. Petersburg: St. Petersburg State University.

12. Gantsovskaya, N.S. (n.d.) Slovar' govorov Kostromskogo Zavolzh'ya: mezhdurech'e Kostro-my i Unzhi (s epitsentrom akayushchikh govorov) [Dictionary of dialects of the Kostroma Transvolga: interfluve of the Kostroma and the Unzhi (with the epicenter of a-dialects)]. Manuscript.

13. Kulikovskiy, G.I. (1898) Slovar' oblastnogo olonetskogo narechiya v ego bytovom i etnogra-ficheskom primenenii [Dictionary of the regional Olonets dialect in its everyday and ethnographic application]. St. Petersburg: Tipografiya Imperatorskoy akademii nauk.

14. Dahl, V.I. (1955) Tolkovyy slovar' zhivogo velikorusskogo yazyka [Explanatory Dictionary of the Living Great Russian Language]. Vols 1-4. Moscow: Gosudarstvennoe izdatel'stvo inostrannykh i natsional'nykh slovarey.

15. Kurkina, L.V. (1983) Slavyanskie etimologii [Slavonic etymologies]. In: Trubachev, O.N. (ed.) Etimologiya 1981 [Etymology 1981]. Moscow: Nauka. pp. 3-16.

16. Tseytlin, R.M. (1973) Zametki po staroslavyanskoy leksikologii [Notes on the Old Slavonic lexicology]. In: Trubachev, O.N. (ed.) Etimologiya 1971 [Etymology 1971]. Moscow: Nauka.

17. P'yankova, K.V. (2008) Leksika, oboznachayushchaya kategorial'nye priznaki pishchi, v russkoy yazykovoy traditsii: etnolingvisticheskiy aspekt [Vocabulary denoting the categorical attributes of food in the Russian language tradition]. Philology Cand. Diss. Ekaterinburg.

18. Tolstaya, S.M. (2008) Prostranstvo slova. Leksicheskaya semantika v obshcheslavyanskoy perspektive [The space of a word. Lexical semantics in the all-Slavic perspective]. Moscow: Indrik.

19. Berezovich, E.L. (2014) Russkaya leksika na obshcheslavyanskom fone: semantiko-motivatsionnaya rekonstruktsiya [Russian vocabulary on the general Slavic background: a semantic-motivational reconstruction]. Moscow: Russkiy Fond Sodeystviya Obrazovaniyu i Nauke.

20. Podvysotskiy, A.I. (1885) Slovar' oblastnogo arkhangel'skogo narechiya v ego bytovom i et-nograficheskom primenenii [Dictionary of the regional Arkhangelsk dialect in its everyday and ethnographic application]. St. Petersburg: Tipografiya Imperatorskoy akademii nauk.

21. Dilaktorskiy, P.A. (2006) Slovar' oblastnogo vologodskogo narechiya [Dictionary of the regional Vologda dialect]. 1906 Manuscript reprint. St. Petersburg.

22. Feoktistova, L.A. & Goryaev, S.O. (2016) [About "Ivans" in the names of alcoholic beverages]. Onomastika Povolzh'ya [Onomastics of the Volga region]. Proceedings of the XV international conference. Arzamas: Izd-vo: OOO "Interkontakt". pp. 380-384. (In Russian).

23. Trubachev, O.N. & Zhuravlev, A.F. (eds) (1975-2011) Etimologicheskiy slovar' slavyanskikh yazykov [Etymological dictionary of Slavic languages]. Vols 1-37. Moscow: Nauka.

24. Vasmer, M. (1964-1973) Etimologicheskiy slovar' russkogoyazyka [Etymological dictionary of the Russian language]. Vols 1-4. Moscow: Progress.

25. Priemysheva, M.N. (2009) Taynye i uslovnye yazyki v Rossii XIX veka: v 2 ch. [Secret and conditional languages in Russia of the 19th century: in 2 parts]. St. Petersburg: Nestor-istoriya.

26. Shakhmatov, A.A. et al. (eds) (1948-1965) Slovar' sovremennogo russkogo literaturnogo yazyka [Dictionary of the modern Russian literary language]. Vols 1-17. Moscow: Nauka; Leningrad: USSR AS.

27. (2001-2005) Slovar'AkademiiRossiyskoy (1789-1794) [Dictionary of the Russian Academy (1789-1794)]. Vols 1-6. Moscow: Dashkova Moscow State Institute for the Humanities.

28. Anikin, A.E. (2007-2016) Russkiy etimologicheskiy slovar' [Russian etymological dictionary]. Vols 1-10. Moscow: IRL RAS, Institute of Philology SB RAS; St. Petersburg: Nestor-Istoriya.