СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОЕВОГО БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА
METHOD FOR PRODUCTION OF SOYA PROTEIN PRODUCT FOR SAUCE PREPARATION

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве белковых соусов.
7
Известен способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов в двукратном по массе количестве воды при температуре 60°С, измельчение набухших бобов в восьмикратном количестве воды и одновременную их экстракцию, внесение коагулянта (5%-ного раствора уксусной кислоты) в полученную суспензию в количестве 0,2% к массе суспензии, с последующим осаждением экстрагированного белка на твердую фракцию и доведением рН до 4,5, отделением сыворотки и доведением смеси до влажности 16%, дополнительное измельчение полученного продукта до пастообразного состояния (патент РФ №2218816. Способ получения белкового продукта, МПК А23L 1/20, А23J 1/14 - аналог).
Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора уксусной кислоты, наличие кислого привкуса и запаха уксуса в продукте.
7
Наиболее близким к заявленному является способ приготовления соевых белковых продуктов, включающий замачивание семян сои, их измельчение и экстракцию белка с получением суспензии, коагуляцию белка в суспензии водным раствором томатной пасты с содержанием 12,5% сухих веществ в соотношении 1:1 при температуре суспензии 50-60°С с последующим отделением твердой фракции и доведением ее до влажности 30% (патент №2385629. Способ приготовления соевых белковых продуктов, МПК А23L 1/20, А23J 1/14 - прототип).
Недостатками данного способа являются относительно низкая пищевая и энергетическая ценность готового продукта.
Задачей настоящего изобретения является приготовление соевых белковых продуктов с высокими органолептическими показателями, пищевой и энергетической ценностью.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт с высокими органолептическими показателями, пищевой и энергетической ценностью, на основе натурального, природного сырья и компонентов.
Это достигается тем, что коагуляцию белка в соевой белковой основе проводят водным раствором томатной пасты с содержанием сухих веществ 10-12,5%, отжимают сгусток от сыворотки, доводя его влажность до 75%, и вносят в него смесь растительного масла (или подсолнечного, или оливкового, или соевого, или кукурузного, или рапсового, или кунжутного) с куркумой в соотношении 3:1, причем смесь масла с куркумой готовят в соотношении 5:0,1 соответственно.
Способ осуществляется следующим образом.
Полученную любым из известных способов соевую белковую основу нагревают и вносят в нее в качестве коагулянта водный раствор томатной пасты с содержанием сухих веществ 10-12,5% в количестве, необходимом для образования хлопьевидного осадка белковых веществ.
Смесь выдерживают для образования белково-углеводного сгустка, который отжимают от сыворотки, доводя его влажность до 75%.
В полученный сгусток вносят смесь растительного масла подсолнечного, или оливкового, или соевого, или кукурузного, или рапсового, или кунжутного с куркумой в соотношении 3:1, причем смесь растительного масла с куркумой готовят путем смешивания компонентов в соотношении 5:0,1 соответственно.
Пример 1
Семена сои инспектируют, удаляя поврежденные или испорченные экземпляры. Затем моют в проточной воде для удаления пыли и загрязнений. Промытые семена замачивают в двукратном количестве воды до увеличения объема в 2-3 раза и размягчения семян. После замачивания семена промывают в проточной воде для удаления загрязнений и частично отделившейся оболочки.
Затем набухшие семена измельчают в восьмикратном количестве воды, при этом одновременно с измельчением происходит экстракция белковых веществ и образуется суспензия - соевая белковая основа. В полученную суспензию для осаждения белковых веществ вносят коагулянт.
Для получения пищевого продукта без использования химических веществ в качестве коагулянта используют водный раствор томатной пасты с содержанием сухих веществ 10-12,5%, содержащий в своем составе органические кислоты, минеральные и красящие вещества (ликопин), пищевые волокна и витамины, при этом, для сокращения продолжительности коагуляции, а также для снижения активности антипитательных веществ, смесь нагревают до появления скоагулированных хлопьевидных частиц и прозрачной желто-оранжевой сыворотки.
Использование водного раствора томатной пасты с концентрацией сухих веществ более 12,5% затрудняет процесс смешивания, приводит к неравномерному распределению компонентов в суспензии при коагуляции. Концентрация сухих веществ в растворе томатной пасты менее 10% не влияет должным образом на органолептические показатели белково-углеводного сгустка (не придает характерного вкуса, цвета и аромата) и замедляет процесс агрегации частиц белка и выпадение осадка.
В результате коагуляции образуется твердая и жидкая фракция. Затем отжимают сгусток от сыворотки, доводя влажность сгустка до 75%. Белково-углеводный сгусток влажностью более 75% имеет жидкую консистенцию, он растекается, при дальнейшем использовании на поверхности выделяется сыворотка. Влажность сгустка менее 75% придает ему густую, плотную консистенцию, что затрудняет процесс его смешивания с другими компонентами.
Полученный белково-углеводный сгусток имеет привлекательный внешний вид: пюреобразный продукт однородной консистенции, цвет - приятный розово-красный различной интенсивности (в зависимости от качества исходной томатной пасты), вкус приятный с легкой кислинкой, запах умеренно выраженный с ароматом томатопродуктов, без посторонних привкуса и запаха.
Использование в качестве коагулянта водного раствора томатной пасты позволяет получить натуральный пищевой продукт, имеющий высокие органолептические свойства, с высоким содержанием белков, растительных жиров, углеводов, в том числе клетчатки, обогащенный минеральными веществами и витаминами, ликопином.
Белково-углеводный сгусток является высококачественным полуфабрикатом для приготовления различных продуктов питания.
В полученный белково-углеводный сгусток вносят смесь растительного масла с куркумой в соотношении 3:1, то есть для получения 1000 г соевого белкового продукта необходимо смешать 750 г белково-углеводного сгустка и 250 г растительного масла.
Такое соотношение белкового и жирового компонента обеспечивает максимальное соответствие продукта формуле сбалансированного питания по соотношению белки : жиры (1:1). При внесении большего количества растительного масла продукт получается высокожирным, при хранении такого продукта происходит окисление и прогоркание жира, таким образом, сроки хранения сокращаются. Внесение меньшего количества масла не позволяет получать готовый продукт с заданными свойствами.
Смесь гомогенизируют для получения продукта однородной консистенции.
Пример 2
Для получения смеси растительного масла используют масло подсолнечное, соответствующее требованиям ГОСТ 1129-93, или оливковое по ТУ 10-04-11/13-87, или соевое по ГОСТ 7825-96, или кукурузное по ГОСТ 8808-91, или рапсовое по ГОСТ 8988-77, или кунжутное (сезамовое) по ГОСТ 8990-59 и куркуму, по качеству соответствующую требованиям ТУ 9169-002-23613946-99, которые смешивают в соотношении масло: куркума как 5:0,1. То есть для получения 1000 г смеси необходимо 980 г растительного масла смешать с 20 г измельченной куркумы. Куркуму используют в качестве источника физиологически функциональных ингредиентов.
1
2
3
Куркума используется и как пряность, и как пищевой краситель, она придает пищевым продуктам свежесть, делает их более стойкими при хранении. В состав куркумы входят: белки, крахмал, смола, гуммиарабик и липиды. Из минеральных веществ в куркуме содержатся кальций, железо, фосфор и йод. В куркуме содержатся витамины В, В, В, аскорбиновая кислота. Яркий желтый цвет пряности обусловлен хорошо растворяющимся в жире красителем куркумином - полифенолом, который содержится в пряности в виде альфа-йод-куркумина.
Куркума обладает антибиотическим, желчегонным, противоаллергическим, антиоксидантным, противовоспалительным действием, останавливает кровотечение, способствует заживлению ран. Она применяется при ожогах, болезнях желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, сахарного диабета, астме, анемии, отравлениях химикатами. При этом куркума не только обладает приятным ароматом и вкусом, но и укрепляет память, а также помогает предотвратить болезнь Альцгеймера.
Внесение большего количества куркумы отрицательно сказывается на вкусе и цвете масла, вкус становится горьковатым, со специфическим привкусом, цвет темно-желтый, насыщенный. Изменение соотношения в сторону увеличения содержания масла нецелесообразно, содержание ценных питательных веществ куркумы недостаточно для придания смеси заданных свойств.
Полученная смесь растительного масла приобретает ярко-желтый цвет, аромат куркумы, ее используют для получения соевого белкового продукта.
Получаемый соевый белковый продукт имеет высокие органолептические показатели и представляет собой однородную массу, без посторонних включений, оранжевого цвета, с умеренно выраженным приятным запахом и кисловатым вкусом, с пряным ароматом.
Соевый белковый продукт имеет высокую пищевую ценность. Введение в рецептуру растительного масла способствует повышению энергетической ценности продукта. Использование в качестве коагулянта водного раствора томатной пасты и внесение в смесь куркумы способствует получению продукта с заданными свойствами (антибиотическим, желчегонным, противоаллергическим, антиоксидантным, противовоспалительным).
Готовый соевый белковый продукт используется в питании без дополнительной кулинарной обработки в виде соуса к различным блюдам, при этом его вкусовые характеристики можно корректировать путем внесения дополнительных ингредиентов.
Предлагаемый способ позволяет получать соевый белковый продукт с высокими органолептическими показателями, пищевой и энергетической ценностью.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.