СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА
SAUCE PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства соусов на томатной основе.
Известен способ приготовления соуса, в котором осуществляют варку томатного пюре, введение сахара и соли, а в конце варки добавление пряно-ароматических веществ и уксусной кислоты (Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. - М.: Росагропромиздат, 1989, с.142-144).
Недостаток известного способа заключается в том, что использование дорогостоящих пряно-ароматических добавок повышает затраты на приготовление соуса. Кроме того, полученный соус обладает высокой прилипаемостью применяемых веществ (адгезией) к таре.
Наиболее близким техническим решением является способ, при котором в качестве пряно-ароматических веществ используют перец красный молотый, кориандр, базилик, лавровый лист в рецептурных количествах, что обеспечивает гармоничное сочетание органолептических свойств, обладающих пониженной адгезией к таре (патент №2250692, опубликован 27.04.2005 г., МПК A23L 1/24, A23L 1/39).
Недостаток способа-прототипа - высокая себестоимость приготовленного соуса с использованием ряда пряно-ароматических веществ.
Технический результат - снижение затрат с гармоничным сочетанием органолептических свойств.
Техническое решение заявленного объекта заключается в том, что в отличие от способа прототипа перед варкой томатное пюре смешивают с пюре из листьев горького перца в соотношении - 10:1 по сухому веществу, добавляют 2% соли, 2% сахара, а варку осуществляют до 29% содержания сухих веществ при стерилизации 5-10 минут.
Способ осуществляется следующим образом.
Свежие томаты инспектируют, моют и протирают с отделением семян и кожицы. Листья перца горького инспектируют, моют и ополаскивают, бланшируют при t 85°C в течение 5 минут, затем протирают на сите. Пюре смешивают в соотношении по массе сухих веществ 10:1. Точность соотношений в данном случае определяется по нормам расхода сырья и в соответствии со вкусовыми качествами обоих компонентов (томатов и листьев горького перца). В варочный агрегат загружают томатную массу и уваривают до содержания 18% сухих веществ, затем добавляют сахар, соль и пюре из листьев горького перца и уваривают до массовой доли сухих веществ 29%. Горячий соус (85°С) фасуют в стеклянную тару 1-58-200, упаковывают банки в соответствии с ГОСТом, стерилизуют по режиму .
Продолжительность стерилизации снижена, так как пюре из листьев горького перца содержит фитонциды, эфирные масла и аскорбиновую кислоту.
По сравнению с наиболее близким аналогом целевой продукт, полученный по предлагаемому способу, обладает меньшей стоимостью, имеет преимущество в том, что пряно-ароматические добавки, перец красный молотый, кориандр, базилик и лавровый лист, взятые в соотношении по массе 1:4:4:1, заменяются пюре из листьев горького перца.
Целевой продукт представляет собой однородную массу с характерным красным цветом и отдельными зелеными вкраплениями пюре из листьев горького перца, имеет приятный острый вкус и специфический аромат.
По органолептическим свойствам полученный соус гармонично сочетается с мясными, рыбными, колбасными, картофельными и макаронными блюдами.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый соус с гармоничными приятными органолептическими свойствами с уменьшением продолжительности стерилизации и улучшенными биологическими свойствами.