Способ приготовления сбивных конфет
METHOD FOR PREPARING AERATED SWEETS

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления сбивных конфет типа «Птичье молоко».
Известен способ получения конфет «Птичье молоко» путем уваривания сахароагаропаточного сиропа до влажности 17-25%, охлаждения до температуры 60-75°C и смешивания его с яичным белком, жиросодержащим сырьем и вкусовыми добавками (см. Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. - М., НИИ кондитерской промышленности, 1992, с. 27-29).
Недостатком указанного способа является непродолжительный срок хранения (15 дней). С увеличением срока хранения качество конфет ухудшается за счет появления в корпусах конфет кристаллов сахара.
В качестве ближайшего аналога принят способ производства сбивных конфет путем уваривания сиропа из антикристаллизатора, агара и подсластителя, внесения в него пищевой кислоты и последующее сбивание с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формования размазкой, резки на корпуса и глазирования (см. патент РФ № 2145172, МПК A23G3/00, дата публикации 10.02.2000).
При этом в качестве антикристаллизатора используют патоку, а в качестве подсластителя используют сахар, при этом в уваренный агаро-сахаро-паточный сироп при температуре 110-150°C вносят пищевую кислоту в виде кристаллической лимонной кислоты и перемешивают с одновременным охлаждением до температуры 65-70°C до влажности 20-24% и редуцирующих веществ 7-9%.
Недостатками ближайшего аналога являются длительность технологического процесса, а также низкая биологическая ценность и слабо выраженные органолептические свойства - вкус и аромат готового продукта.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является получение кондитерских изделий повышенного качества с улучшенными органолептическими свойствами при обеспечении длительного срока хранения.
Технический результат изобретения в области способа заключается в упрощении процесса и улучшении качества изделий путем придания более мягкой однородно-пластичной структуры с улучшенными формоудерживающими свойствами и увеличенным сроком хранения конфет, а также расширение ассортимента конфет на основе сбивных масс типа суфле.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства сбивных конфет путем уваривания сиропа из антикристаллизатора, агара и подсластителя, внесения в него пищевой кислоты и последующее сбивание с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формования размазкой, резки на корпуса и глазирования, в качестве антикристаллизатора используют пюре из тыквы в количестве 10,0-30,0 масс.%, сироп уваривают в течение 8-10 минут до содержания сухих веществ 80-85%, при этом перед окончанием уваривания сиропа в него вводят сорбиновую кислоту и охлаждают до 88-92°С.
Кроме того сорбиновую кислоту вводят в форме водного раствора при соотношении сорбиновая кислота : вода как 1:2.
3
Кроме того сироп сбивают с белком в течение 2,0-4,0 минут при давлении 2,5-3,5 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,4-0,5 г/см.
Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».
При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.
Признак «в качестве антикристаллизатора используют пюре из тыквы в количестве 10,0-30,0 масс. %» приводит к следующим результатам:
- расширение арсенала средств получения кондитерских изделий;
- повышение качества готового продукта за счет его обогащения полезными веществами и пищевыми волокнами;
- увеличение массовой доли сухих веществ овощного пюре приводит к повышению плотности сахарных растворов, что дает возможность уменьшать концентрацию сахара в рецептуре и как следствие - снижать энергетическую ценность готового продукта.
Особенность химического состава подготовленного тыквенного пюре - повышенное содержание сухих, минеральных и азотистых веществ (в 1,1-1,7 раза), органических кислот (в 6-13 раз) и пониженное количество сахаров (в 1,5-1,7 раза).
Общее количество пищевых волокон в 100 г пюре составляет 9,3-13,5 % суточной нормы. Тыквенные полупродукты отличаются высоким содержанием каротина. Желтая окраска мякоти определяется содержанием каротина и сахаров от 5 до 8 % (сахароза, фруктоза и глюкоза).
Признаки «сироп уваривают в течение 8-10 минут до содержания сухих веществ 80-85%, при этом перед окончанием уваривания сиропа в него вводят сорбиновую кислоту и охлаждают до 88-92°С» и признаки второго зависимого пункта формулы обеспечивают снижение избыточной влажности сиропа, что позволяет при сбивании с яичным белком получить массу с пониженной плотностью, за счет которой сбивная масса после смешения с вкусовыми компонентами получается более качественной, легкой и воздушной. При этом также улучшается формоудерживающая способность массы, в результате чего готовые изделия не расплываются и удерживают форму при сохранении нежного вкуса.
Признаки первого зависимого пункта формулы способствуют удлинению срока годности, предотвращая микробиологическую порчу изделия. При этом содержание редуцирующих веществ составляет 12-15%. Нарастание редуцирующих веществ препятствует возникновению крупных центров кристаллизации в готовых изделиях в процессе хранения, что предотвращает просахаривание конфетной массы и позволяет увеличить срок хранения конфет до 90 суток.
Заявляемый способ осуществляют стандартными методами на стандартном оборудовании.
Предварительно осуществляют подготовку сырья.
Для приготовления тыквенного пюре плоды отчищали от кожуры и обезвоживали в СВЧ. Затем, готовую мякоть протирали через сито с отверстиями 2 мм. В процессе протирки происходило измельчение мякоти тыквы, что необходимо для получения в дальнейшем изделий однородной консистенции.
Агар замачивали холодной водой для набухания на 30-40 минут. На 0,5 кг агара брали 8 л воды. Для растворения 33,55 кг сахара брали 8 л воды. Для приготовления сиропа на фруктозе было взято 32 кг фруктозы и 8 л воды.
Сухой белок замачивали в воде с температурой 18-20°С, взяв на 1 часть белка 11 частей воды. После набухания сухой белок легко распускается в воде после 20-30 мин. выдержки при помешивании (для замачивания 1,02 кг сухого белка брали 7 л воды).
Далее готовят сироп, для этого уваривают подсластитель, агар и тыквенное пюре в течение 8-10 минут до содержания сухих веществ 80-85%. Перед окончанием уваривания сиропа в него вводят водный раствор сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота : вода как 1:2.
3
Полученный сироп охлаждают до 88-92°С и сбивают с белком в течение 2-4 минут при давлении 2,5-3,5 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,4-0,5 г/см.
После этого сбитую массу на маленькой скорости подают на смешивание в турбомикс, в который загружается все рецептурные компоненты (жировой компонент, молоко сгущенное, молочную сыворотку сухую) и тщательно перемешивают до образования однородной пышной массы. Сливочное масло или спред перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают.
Для приготовления композиций использовали сухой белок растительных пенообразователей - ингредиент «Хайфоама VPN» фирмы «Керри Био-Сайенс» (Нидерланды), основу которого составляет гидролизованный растительный белок, сахар-песок по ГОСТ 31361-2008; фруктоза фасованная ТУ 9111-196-79036538-2011, агар пищевой ГОСТ 16280-2002/ тыквенное пюре ГОСТ 32742-2014, молочная сыворотка сухая ГОСТ Р 53492-2009, сорбиновая кислота ГОСТ 32779-2014, сгущенное молоко ГОСТ Р 53436-2009, масло сливочное ГОСТ 32261-2013, вода питьевая ГОСТ Р51232-98.
На фиг. 1 приведены примеры рецептур композиций для приготовления сбивных конфет.
На фиг. 2 приведены технологические характеристики изготовления сбивных конфет.
На фиг. 3 приведены органолептические показатели готового продукта.
На фиг. 4 приведены показатели при хранении готового продукта.
На фиг. 5 приведены физико-химические показатели готового продукта.
Проанализировав данные фиг. 2, можно сделать следующие выводы.
Время уваривания сиропа в течение 8-10 минут позволяет получить сироп с содержанием сухих веществ 80-85%, который при взбивании с яичным белком позволяет приготовить пышную пену и закрепить пену.
Вязкость массы зависит (при прочих равных условиях) от плотности, которая является характеристикой насыщенности массы воздухом. Чем ниже плотность массы, тем больше в ней воздуха, тем выше вязкость. Вязкость и температура массы взаимосвязаны между собой, поэтому о вязкости часто судят по температуре. Сбивные массы имеют неустойчивую структуру, поэтому при механическом воздействии происходит частичное или полное ее разрушение. В связи с этим при ведении технологических процессов необходимо следить за тем, чтобы полученная структура сбивной массы не была разрушена.
3
При смешивании массы с воздухом на выходе из камеры сбивания воздух, находящийся в массе, расширяясь, увеличивает ее объем и снижает плотность. Рецептурную смесь с воздухом под давлением 2,5-3,5 бар подают внутрь камеры. На выходе из камеры сбивания воздух, находящийся в массе, расширяясь, увеличивает ее объем и снижает плотность. Процесс сбивания длится 2-4 мин, благодаря чему плотность получаемой массы достигает 0,4-0,5 г/см.
Температура среды оказывает большое влияние на пенообразующую способность яичного белка. Температура 88-92°С вызывает свертывание яичного белка. Присутствие сахара-песка повышает стойкость белка.
По данным фиг. 3, по вкусу и запаху экспериментальные образцы отличались друг от друга незначительно. В образцах 1, 2, 3 ощущался легкий жировой привкус.
Так как в образцах 1, 2, 3 количество вносимого пюре тыквы преобладало по сравнению с другими тыквенными образцами, в нем был ярко выражен привкус тыквы. В образцах 4 и 5 вкус был более нежный и без привкуса тыквы, однако ощущался слабый молочный привкус.
Цвет образцов имел четко выраженную зависимость от содержания тыквенного пюре - от светло-желтого до ярко-желтого. Самую яркую окраску имели образцы 1, 2, 3 - ярко желто-оранжевого цвета из-за большего количества вносимого пюре.
Образцы 2-4 имели равномерную, мелкопористую и пластичную структуру более плотную консистенцию, по сравнению с образцами без добавления пюре или низким содержанием пюре.
Форма и поверхность образцов 2-4 - правильная, прямоугольная, хорошо формуемая, блестящая.
Получаемые конфеты не растрескиваются, не расслаиваются, хорошо держат форму, устойчивы при хранении, имеют нежный вкус и аромат. При хранении в течение 90 дней структура конфет остается мелкопористой и не меняется (см. фиг. 4).
Пример 1. Для производства сбивных конфет берут предварительно подготовленные 32 кг тыквенного пюре и уваривают с сахаром-песком и агаром в сироп в течение 11 минут до содержания сухих веществ 86%. Перед окончанием уваривания сиропа в него вводят водный раствор сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота : вода как 1:2.
3
Полученный сироп охлаждают до 93°С и сбивают с предварительно подготовленным белком в течение 5 минут при давлении 3,6 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,55 г/см.
После этого сбитую массу на маленькой скорости подают на смешивание в турбомикс, в который загружают сливочно-растительный спред, молоко сгущенное, молочную сыворотку сухую и тщательно перемешивают до образования однородной пышной массы. Сливочно-растительный спред перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают.
Формование корпусов конфет осуществляется на движущейся транспортерной ленте, охлаждаемой сверху и снизу, для ускорения структурообразования с последующей резкой пласта конфетной массы на жгуты и затем на отдельные корпусы. Корпусы конфет глазируют и упаковывают.
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что используют предварительно подготовленные 30 кг тыквенного пюре и уваривают с сахаром-песком и агаром в сироп в течение 10 минут до содержания сухих веществ 85%. Перед окончанием уваривания сиропа в него вводят водный раствор сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота : вода как 1:2.
3
Полученный сироп охлаждают до 92°С и сбивают с предварительно подготовленным белком в течение 4 минут при давлении 3,5 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,5 г/см.
После этого сбитую массу на маленькой скорости подают на смешивание в турбомикс, в который загружают сливочно-растительный спред, молоко сгущенное, молочную сыворотку сухую и тщательно перемешивают до образования однородной пышной массы. Сливочно-растительный спред перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают.
Формование корпусов конфет осуществляется на движущейся транспортерной ленте, охлаждаемой сверху и снизу, для ускорения структурообразования с последующей резкой пласта конфетной массы на жгуты и затем на отдельные корпусы. Корпусы конфет глазируют и упаковывают.
Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что используют предварительно подготовленные 20 кг тыквенного пюре и уваривают с фруктозой и агаром в сироп в течение 9 минут до содержания сухих веществ 83%. Перед окончанием уваривания сиропа в него вводят водный раствор сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота : вода как 1:2.
3
Полученный сироп охлаждают до 90°С и сбивают с предварительно подготовленным белком в течение 3 минут при давлении 3,0 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,45 г/см.
После этого сбитую массу на маленькой скорости подают на смешивание в турбомикс, в который загружают сливочное масло, молоко сгущенное, молочная сыворотка сухая и тщательно перемешивают до образования однородной пышной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают.
Формование корпусов конфет осуществляется на движущейся транспортерной ленте, охлаждаемой сверху и снизу, для ускорения структурообразования с последующей резкой пласта конфетной массы на жгуты и затем на отдельные корпусы. Корпусы конфет глазируют и упаковывают.
Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что используют предварительно подготовленные 10 кг тыквенного пюре и уваривают с сахаром-песком и агаром в сироп в течение 8 минут до содержания сухих веществ 80%. Перед окончанием уваривания агаросахаротыквенного сиропа в него вводят водный раствор сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота : вода как 1:2.
3
Полученный сироп охлаждают до 88°С и сбивают с предварительно подготовленным белком в течение 2 минут при давлении 2,5 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,4 г/см. После этого сбитую массу на маленькой скорости подают на смешивание в турбомикс, в который загружают сливочно-растительный спред, молоко сгущенное, молочную сыворотку сухую и тщательно перемешивают до образования однородной пышной массы. Сливочно-растительный спред перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают.
Формование корпусов конфет осуществляется на движущейся транспортерной ленте, охлаждаемой сверху и снизу, для ускорения структурообразования с последующей резкой пласта конфетной массы на жгуты и затем на отдельные корпусы. Корпусы конфет глазируют и упаковывают.
Пример 5. Осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что используют предварительно подготовленные 8 кг тыквенного пюре и уваривают с фруктозой и агаром в сироп в течение 7 минут до содержания сухих веществ 79%. Перед окончанием уваривания сиропа в него вводят водный раствор сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота : вода как 1:2.
3
Полученный сироп охлаждают до 87°С и сбивают с предварительно подготовленным белком в течение 1 минуты при давлении 2,4 бар до получения пышной однородной массы с плотностью 0,3 г/см. После этого сбитую массу на маленькой скорости подают на смешивание в турбомикс, в который загружают сливочное масло, молоко сгущенное, молочная сыворотка сухая и тщательно перемешивают до образования однородной пышной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают.
Формование корпусов конфет осуществляется на движущейся транспортерной ленте, охлаждаемой сверху и снизу, для ускорения структурообразования с последующей резкой пласта конфетной массы на жгуты и затем на отдельные корпусы. Корпусы конфет глазируют и упаковывают.
Сравнительный анализ физико-химических показателей сбивных конфет с контрольным образцом (без добавления тыквенного пюре) и с учетом требований ГОСТа представлен на фиг. 5.
Проанализировав данные фиг. 5, можно сделать следующие выводы.
Сбивные конфеты типа «Птичье молоко» с использованием тыквенного пюре и сыворотки по физико-химическим показателям соответствуют нормам ГОСТ 4570-93, но отличаются от контрольного образца по ряду показателей. Так, например, использование тыквенного пюре взамен патоки значительно уменьшило концентрацию общего сахара на 12,6%, а значит, и уменьшило калорийность готового продукта.
За счет уменьшения количества сливочного масла снизилась массовая доля жира в готовом изделии с 15,5% до 4,3%, что также снизило калорийность конфет.
Массовая доля редуцирующих Сахаров уменьшилась почти в 4 раза (1,7%) по сравнению с контрольным образцом (6,4%), также за счет замены патоки, которая содержит до 32% редуцирующих веществ.
Увеличилась зольность конфет (на 0,3%), что существенно обогатило конфеты минеральными веществами за счет ввода сыворотки и тыквы.
Массовая доля белка в конфетах возросла (3,6%) по отношению к контрольному образцу (3,1%) благодаря введению в рецептуру молочной сыворотки.
Использование в сбивных конфетах тыквенного пюре позволило обогатить готовый продукт β-каротином, который полностью отсутствовал в контрольном образце сбивных конфет.
3
Существенно уменьшилась плотность сбивных конфет с добавлением тыквенного пюре (на 166 кг/м) по сравнению с контрольным образцом, что благотворно повлияло на структуру и консистенцию конфет. И хотя плотность не нормируется стандартом, она является важным показателем для сбивных конфет, так как напрямую влияет на органолептические