СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЖАРЕННОГО СЫПУЧЕГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ ЯДЕР ОРЕХОВ ИЛИ СЕМЯН МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР
METHOD FOR MANUFACTURE OF FRIED BULK PRODUCT BASED ON NUTS OR OILSEEDS

Заявляемое изобретение относится к пищевой продукции, а именно к производству, так называемой, снэковой продукции.
Снэковая продукция - это продукты, произведенные из различного вида семян, будь то орехи, кукуруза, семя подсолнечника и т.п., которые подвергаются предварительной обработке, включающей в себя обжарку.
Все возрастающая популярность снэковой продукции во всем мире объясняется ритмом жизни современного человека с дефицитом времени на полноценный прием пищи. Для быстрого утоления голода и подходят снэки. Орехи, жареные семечки, поп-корн, все они обладают достаточно большим запасом жиров и калорий. Например, в 100 г жареного арахиса содержится 597 ккал. Именно поэтому человеку необходимо совсем немного снэков, для того чтобы утолить свой голод.
Слово «снэк» пришло из английского языка, что означало «легкая закуска» - неосновной прием пищи, который предназначен для утоления голода между традиционными приемами пищи, такими как завтрак, обед и ужин. Также снэковая продукция предназначена для повышения энергии в организме. Самый распространенный вариант употребления и предназначения - это получение удовольствия, наслаждение вкусом продукта.
В настоящее время снэковая продукция представлена большим количеством категорий продуктов.
Снэковая продукция предназначена для максимально быстрого и комфортного употребления. Она рассчитана на большие сроки хранения. Как правило, в состав снэковой продукции входит заменитель сахара или консерванты, а также специально разработанные привлекающие своим необыкновенным вкусом добавки. В результате пища, которую создают как снэк, имеет низкую питательную ценность или не имеет ее вовсе. Министерства здравоохранения ряда стран рекомендуют употреблять в пищу натуральные снэки, такие как фрукты, овощи, орехи и зерновые хлопья (см. http://chudo-priz.ru/proizvodstvo-zharenyh-semechek-i-snekovoj-produkcii).
Орехи и семена масличных или иных растений содержат значительное количество высоконепредельных (полиненасыщенных) жирных кислот, фосфатидов и витамина Е.
Биологическая активность высоконепредельных жирных кислот проявляется в том, что они принимают активное участие в жировом обмене и играют важную роль в профилактике атеросклероза.
В настоящее время выпускается широкий ассортимент легких закусок, содержащих орехи и семена масличных или иных растений.
Известен способ получения обжаренного арахиса по патенту США N 5149562 [1], согласно которому баланшированный арахис обжаривают в очищенном арахисовом масле при 160°С, затем на него последовательно наносят модифицированный соевый белок, раствор желатина и смесь, содержащую соль, кукурузный крахмал, ароматизатор и сахар. Данный способ включает в себя применение ингредиентов, которые блокируют вкус и аромат, свойственные натуральному арахису, в частности, модифицированный соевый белок и желатин, играющий роль связующего.
Известен способ приготовления орехов по патенту №2322901 [2], который включает предварительное обжаривание орехов микроволновым излучением под вакуумом 20-25 кПа при температуре 25-60°С в течение 5-10 минут; помещение обжаренных орехов в дражировочный котел; покрытие обжаренных орехов слоем загустителя, в качестве загустителя используют растительное масло с температурой 50-70°С, и последующее посыпание порошкообразной вкусоароматической добавкой. Известный способ не предусматривает обжаривание орехов в кипящем масле. Покрытие орехов растительным маслом при температуре 50-70°С не позволяет использовать продукт для длительного хранения, в связи с окислением масла и его прогорклостью, что ухудшает органолептические свойства продукта. Кроме того, для приготовления указанным способом - микроволновым излучением под вакуумом требуется дополнительное оборудование, что усложняет процесс и удорожает производство.
Известен способ приготовления орехов по патенту №2196485 [3], включает обжаривание в потоке горячего воздуха до влажности 1,8-4,2 мас.%. Помещают обжаренные орехи в дражировочный котел, покрывают их слоем загустителя, масса которого составляет 1,7-3,3% от массы обжаренных орехов, а затем посыпают порошкообразной вкусоароматической добавкой, масса которой составляет 2,7-8,5% от массы обжаренных орехов. Обработанные орехи с нанесенным покрытием подсушивают в течение 2-6 мин воздухом при 45-55°С, а затем в течение 5-12 мин воздухом при 16-22°С. В качестве загустителя использован 20-25 мас.% водный раствор гуммиарабика.
В качестве вкусоароматической добавки могут быть использованы сухие измельченные овощи, пряности или специи, а также ароматизаторы со вкусом и ароматом овощей и специй.
Известный способ не предусматривает обжаривание продукта в масле с образованием на поверхности хрустящей корочки.
Недостаток - использование в качестве загустителя гуммиарабика, который блокирует вкус продукта, тем самым ухудшает его органолептические свойства.
Известные способы получения пищевого продукта по патентам №2215442 [4] и №2247518 [5] также не предусматривают обжаривание арахиса в масле с образованием
на продукте хрустящей корочки.
Известен способ приготовления арахиса по патенту №2200445 [6], согласно которому предварительно обжаривают арахис в потоке горячего воздуха до влажности 1,8-4,2 мас.%. Смешивают при 45-65°С вкусоароматическую добавку, взятую в количестве 2,7-8,5% от массы обжаренного арахиса, с растительным жиром, имеющим температуру плавления 28-37°С, взятым в количестве 1,8-5,2 мас.%. Полученную смесь наносят на обжаренный арахис путем накатки в течение 1-4 мин. Для кристаллизации и закрепления нанесенного слоя арахис помещают в охлаждающий шкаф при 5-17°С на 10-25 мин.
При реализации способа могут быть использованы, в частности, гидрогенизированные кокосовое масло и соевое масло, а также растительные жиры - заменители какао-масла ("CEBAO", "AKOMEL", "MELANO").
В качестве вкусоароматической добавки могут быть использованы сухие измельченные овощи, пряности или специи, а также ароматизаторы со вкусом и ароматом овощей и специй.
Недостаток - использование гидрогенизированных кокосового и соевого масла, а также растительных жиров - заменителей какао-масла. Способ не предусматривает обжаривание арахиса в масле с образованием на продукте хрустящей корочки.
Известен способ приготовления арахиса по патенту №2216224 [7], согласно которому арахис предварительно обжаривают в потоке горячего воздуха. В дезодорированном рафинированном растительном масле (подсолнечное, кукурузное или оливковое) растворяют смесь бутилгидрокситолуола Е321, и/или натурального токоферола, и/или аноксомерола Е323, синергиста (производные аскорбиновой кислоты) и лецитина. На обжаренный арахис наносят смесь растительного масла и указанных ингредиентов, а затем наносят в качестве вкусоароматической добавки поваренную соль. Известный способ не предусматривает обжаривание продукта в масле. Недостаток - использование для увеличения срока хранения добавок-антиокислителей, которые не безвредны для организма при длительном употреблении (см. http://www.kakras.ru/interesn/kons.htm).
Все известные способы не предусматривают получение сыпучего продукта, преимущественно на основе ядер орехов или семян масличных или иных культур, обжаренный во фритюре с хрустящей корочкой.
Продукты, обжаренные во фритюре, обладают высокими вкусовыми качествами, и за этот счет они имеют высокую популярность у потребителя. Важным фактором является соблюдение технологии приготовления, то есть температуры фритюра и времени обработки продуктов.
По совокупности существенных признаков наиболее близкими к разработанному способу является способ приготовления сыпучего продукта по патенту №2200445.
Техническая задача, решаемая посредством настоящего изобретения, состоит в расширении ассортимента продуктов питания, относящихся к категории «снэковой».
Технический результат заключается в реализации назначения изобретения - способа приготовления обжаренного во фритюре сыпучего продукта на основе ядер орехов или семян масличных культур, с хрустящей корочкой на поверхности продукта и разнообразными вкусовыми характеристиками, сохраняющего все потребительские характеристики при длительном хранении продукта.
Повышению органолептических показателей способствует нанесение до обжаривания на поверхность сыпучего продукта сухой смеси для получения хрустящей корочки, обжаривание сыпучего продукта во фритюре с образованием хрустящей корочки, с последующим нанесением вкусоароматических добавок, что позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов снэковой категории из орехов и семян.
Указанный технический результат достигается тем, что способ приготовления обжаренного сыпучего продукта на основе ядер орехов или семян масличных культур включает обжаривание сыпучего продукта, нанесение вкусоароматической добавки путем обкатки, отличающийся тем, что предварительно ведут обкатку необжаренного сыпучего продукта, при этом смачивают сыпучий продукт водой при t=25-30°C, посыпают сухой смесью, содержащей связующее на основе пшеничной муки и крахмала, и пищевкусовые добавки, при этом продукт подвергают обкатке в течение 2-3 минут, повторяя процесс увлажнения и посыпания сухой смесью с последующей обкаткой до получения слоя сухой смеси, при соотношении сыпучего продукта и сухой смеси 1:0,6-0,8, затем обжаривают продукт в растительном масле при температуре 160-170°С в течение 5-17 минут до образования на поверхности продукта хрустящей корочки, затем горячий сыпучий продукт посыпают вкусоароматической добавкой, масса которой составляет 4,0-6,0% от массы обжаренного сыпучего продукта, с последующим охлаждением на воздухе.
При этом смачивание сыпучего продукта водой ведут с введением в воду соли или сахара в количестве 10-20 г/1 л.
При этом обжаривание семян подсолнечника ведут в течение 5-7 минут.
При этом обжаривание семян сои ведут в течение 11-12 минут.
При этом обжаривание семян гороха ведут в течение 15-17 минут.
При этом в качестве масла для обжаривания используют рафинированное дезодорированное растительное масло: или подсолнечное, или оливковое, или кукурузное, или арахисовое, или хлопковое, или соевое, или пальмовое масло.
При этом в качестве вкусоароматической добавки могут быть использованы сухой измельченный острый перец чили, или измельченный сухой укроп, или сухие измельченные черный и белый перцы, лук и пряная зелень, или сухие измельченные томаты и пряная зелень, или сухие измельченные овощи и специи, или сухие измельченные пряности и специи, и/или сметана, или креветка, и/или морепродукт, или вкусоароматическая добавка "пицца", и/или кетчуп, или томат, или перец, и/или зелень, или вкусоароматическая добавка "барбекю", и/или вкусоароматическая добавка со вкусом и ароматом копченостей, или грибы, и/или сыр, чеснок, и/или ванилин, корица, соль мелкого помола, сахарная пудра.
Заявляемый способ приготовления обжаренного сыпучего продукта на основе ядер орехов или семян масличных культур осуществляют следующим образом.
Способ включает подготовку сырья: сыпучий продукт очищают от скорлупы или шелухи, при необходимости его бланшируют. Предварительно сыпучий продукт просеивают от крошек частиц шелухи и других растительных примесей.
Подготовленное сырье загружают в барабан дражеровочной машины. Поверхность продукта смачивают водой. Оптимальная температура воды должна быть в пределах 25-30°С, т.к. при меньшей температуре сухая смесь будет плохо прилипать к поверхности, а при большей температуре сухая смесь станет липкой, тестообразной и станет невозможным ее равномерное нанесение на поверхность. Для усиления вкуса готового продукта возможно добавление соли либо сахара (в зависимости от вкуса готового продукта) в используемую воду в количестве 10-20 г на 1 литр воды. Желательно процесс смачивания осуществлять через распылитель с целью равномерного распределения влаги по поверхности сыпучего продукта. Увлажненный сыпучий продукт посыпают сухой смесью до равномерного распределения смеси по поверхности. Сухая смесь представляет собой порошкообразную массу и состоит из связующего на основе муки пшеничной, крахмала кукурузного, а также пищевкусовых добавок - соли или сахара. Смесь может включать также стабилизаторы, такие как лецитин, лимонная кислота и другие, разрешенные к использованию в данной категории продуктов.
Сухая смесь необходима для образования при жарке во фритюре хрустящей корочки на поверхности сыпучего продукта - орехов, семян масличных культур и т.д.
Не допуская излишков смеси на дне барабана, ведут обкатку в течение 2-3 мин, затем производят повторное смачивание и посыпку сухой смесью.
Обкатка полуфабриката представляет собой нанесение сухой смеси на поверхность орехов, семян масличных культур и т.д. до достижения оптимальной толщины слоя, который устанавливается рецептурой предприятия в соответствии с наилучшими вкусовыми ощущениями.
Процесс смачивания водой и посыпку смесью ведут до создания на поверхности продукта оптимального по толщине слоя. При этом можно создавать как очень тонкий слой, так и достаточно объемный слой.
Оптимальный расход: 600-800 г сухой смеси на 1 кг арахиса. Готовый полуфабрикат сыпучего продукта выгружают из барабана, просеивают с целью отделения от мучной примеси во избежание загрязнения фритюрного масла и передают на жарку.
Полуфабрикат сыпучего продукта обжаривают во фритюре (раскаленном жире). В качестве жира для фритюра согласно изобретению может быть использовано любое рафинированное дезодорированное растительное масло: подсолнечное, оливковое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, соевое, пальмовое масло.
Оптимальные параметры жарки: температура 160-170°С, время обжаривания 7-17 минут в зависимости от вида сыпучего продукта.
Выбранный температурный режим обжаривания 160-170°С получен опытным путем, и необходим и достаточен для получения желаемого результата: быстрого образования хрустящей корочки. При более высокой температуре корочка начинает подгорать. При более низкой - образование корочки замедляется и продукт насыщается излишним количеством жира.
Временной диапазон обжаривания 7-17 минут получен на основании экспериментов и зависит от вида сыпучего продукта (см. приведенные ниже примеры конкретного выполнения). Длительность обжарки применительно к конкретному продукту не приводит к разрушению питательных свойств и позволяет сохранить его биологическую ценность.
Соотношение расхода продукта и масла: на 1000 г продукта 100 г (+/-10%) масла.
Обжарку ведут в промышленной фритюрнице, например, модели EF-102T/B ERGO (см. http://www.food-court.ru/type/5/).
Высокотехнологичная промышленная электрофритюрница состоит из фритюрной ванны, технологического садка и блока, с помощью которого осуществляются управление оборудованием и контроль температурного режима. Преимуществом приготовления в указанных фритюрницах является то, что, в отличие от приготовления на огне, в них фритюр нагревается только до температуры жарки. Применяется фильтрация фритюра после использования, чем достигается пищевая безопасность приготовленных продуктов.
Обжаренный полуфабрикат сразу же после жарки, не допуская охлаждения (для лучшей адгезии порошкообразных вкусоароматических добавок с поверхностью продукта), загружают в барабан дражеровочной машины, посыпают сухой вкусоароматической добавкой из расчета 3-8% к массе готового продукта.
В качестве вкусоароматической добавки гастрономического направления могут быть использованы сухой измельченный острый перец чили, или измельченный сухой укроп, или сухие измельченные черный и белый перцы, лук и пряная зелень, или сухие измельченные томаты и пряная зелень, или сухие измельченные овощи и специи, или сухие измельченные пряности и специи, и/или сметана, или креветка, и/или морепродукт, или вкусоароматическая добавка "пицца", и/или кетчуп, или томат, или перец, и/или зелень, или вкусоароматическая добавка "барбекю", и/или вкусоароматическая добавка со вкусом и ароматом копченостей, или грибы, и/или сыр, чеснок и т.п., так и со сладкими вкусами - ванилин, корица и т.п. Для усиления вкуса также возможно добавление к вкусоароматическим добавкам гастрономического направления соли мелкого помола, сахарной пудры, ванилина.
Готовый продукт выгружают в лотки, готовый продукт остывает естественным путем до t°C 16-18°C, после чего его фасуют в индивидуальную упаковку.
В результате осуществления заявляемого способа не происходит потери биологических и органолептических пищевых свойств обрабатываемых орехов, семян масличных и других культур и т.д. При этом получают продукт с хрустящей корочкой на поверхности и с нанесенной на нее вкусоароматической добавкой, что создает продукт с высокими вкусовыми качествами.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Способ приготовления обжаренного сыпучего продукта на основе арахиса.
Подготовленный бланшированный арахис загружают в барабан дражеровочной машины. Поверхность продукта смачивают водой с температурой 25°С. Для усиления вкуса готового арахиса добавляют соль в количестве 15 г на 1 литр воды. Увлажненный арахис посыпают сухой смесью из расчета 600 г сухой смеси на 1 кг арахиса и ведут обкатку в течение 3 мин, затем производят повторное смачивание и посыпку сухой смесью.
Готовый полуфабрикат арахиса выгружают из барабана и передают на жарку. Полуфабрикат арахиса обжаривают во фритюре при температуре 160°С, время обжаривания 10 минут.
При указанных параметрах обжарки позволяет сохранить биологическую ценность арахиса. На поверхности каждого зерна образуется хрустящая корочка с нанесенной на нее вкусоароматической добавкой - укроп и сметана.
Обжаренный полуфабрикат сразу же после жарки, не допуская охлаждения, загружают в барабан дражеровочной машины, посыпают сухой вкусоароматической добавкой из расчета 7% к массе готового продукта.
В качестве вкусоароматической добавки используют измельченный сухой укроп и сметану.
Пример 2. Способ приготовления обжаренного сыпучего продукта на основе семян подсолнечника.
Способ ведут аналогично примеру 1, однако в воду для увлажнения семян добавляют соль в количестве 20 г на 1 литр воды. Увлажненный продукт посыпают сухой смесью из расчета 700 г сухой смеси на 1 кг семечек и ведут обкатку в течение 2 минут. Обжарку ведут при температуре 165°С, время обжаривания 7 минут.
Обжаренный полуфабрикат посыпают сухой вкусоароматической добавкой из расчета 3% к массе готового продукта. В качестве вкусоароматической добавки используют корицу.
Пример 3. Способ приготовления обжаренного сыпучего продукта на основе сои. Способ ведут аналогично примеру 1, однако обжарку ведут при температуре 170°С, время обжаривания 12 минут.
Обжаренный полуфабрикат посыпают сухой вкусоароматической добавкой из расчета 5% к массе готового продукта. В качестве вкусоароматической добавки используют добавку «барбекю».
Пример 4. Способ приготовления обжаренного сыпучего продукта на основе гороха. Способ ведут аналогично примеру 1, обжарку ведут при температуре 170°С, время обжаривания 17 минут.
Обжаренный полуфабрикат посыпают сухой вкусоароматической добавкой из расчета 8% к массе готового продукта. В качестве вкусоароматической добавки используют вкусоароматическую добавку со вкусом и ароматом копченостей.
Пример 5. Способ приготовления обжаренного сыпучего продукта на основе арахиса. Способ ведут аналогично примеру 1. В качестве вкусоароматической добавки используют смесь сухих измельченных черного и белого перца, лука и пряной зелени в равных количествах.
Пример 6. Способ приготовления обжаренного сыпучего продукта на основе сои. Способ ведут аналогично примеру 3. В качестве вкусоароматической добавки используют сухой измельченный острый перец чили.
Пример 7. Способ приготовления обжаренного сыпучего продукта на основе сои. Способ ведут аналогично примеру 3. В качестве вкусоароматической добавки используют сухие измельченные томаты и пряную зелень в равных количествах.
Пример 8. Способ приготовления обжаренного сыпучего продукта на основе семян подсолнечника. Способ ведут аналогично примеру 2. В качестве вкусоароматической добавки используют ванилин.
Пример 9. Способ приготовления обжаренного сыпучего продукта на основе арахиса. Способ ведут аналогично примеру 1. В качестве вкусоароматической добавки используют зелень.
Пример 10. Способ приготовления обжаренного сыпучего продукта на основе арахиса. Способ ведут аналогично примеру 1. В качестве вкусоароматической добавки используют соль мелкого помола.
Пример 11. Способ приготовления обжаренного сыпучего продукта на основе арахиса. Способ ведут аналогично примеру 1. В качестве вкусоароматической добавки используют сахарную пудру.
Пример 12. Способ приготовления обжаренного сыпучего продукта на основе гороха. Способ ведут аналогично примеру 4. В качестве вкусоароматической добавки используют сухие измельченные овощи и специи.
Пример 13. Способ приготовления обжаренного сыпучего продукта на основе гороха. Способ ведут аналогично примеру 4. В качестве вкусоароматической добавки используют сухие измельченные пряности и специи.
Пример 14. Способ приготовления обжаренного сыпучего продукта на основе гороха. Способ ведут аналогично примеру 4. В качестве вкусоароматической добавки используют креветку.
Пример 15. Способ приготовления обжаренного сыпучего продукта на основе гороха. Способ ведут аналогично примеру 4. В качестве вкусоароматической добавки используют морепродукты.
Пример 16. Способ приготовления обжаренного сыпучего продукта на основе гороха. Способ ведут аналогично примеру 4. В качестве вкусоароматической добавки используют вкусоароматическую добавку "пицца".
Пример 17. Способ приготовления обжаренного сыпучего продукта на основе сои. Способ ведут аналогично примеру 3. В качестве вкусоароматической добавки используют кетчуп.
Пример 18. Способ приготовления обжаренного сыпучего продукта на основе сои. Способ ведут аналогично примеру 3. В качестве вкусоароматической добавки используют томат.
Пример 19. Способ приготовления обжаренного сыпучего продукта на основе сои. Способ ведут аналогично примеру 3. В качестве вкусоароматической добавки используют перец.
Пример 20. Способ приготовления обжаренного сыпучего продукта на основе арахиса. Способ ведут аналогично примеру 1. В качестве вкусоароматической добавки используют грибы.
Пример 21. Способ приготовления обжаренного сыпучего продукта на основе сои. Способ ведут аналогично примеру 3. В качестве вкусоароматической добавки используют сыр.
Пример 22. Способ приготовления обжаренного сыпучего продукта на основе гороха. Способ ведут аналогично примеру 4. В качестве вкусоароматической добавки используют вкусоароматическую добавку чеснок.
Приведенные примеры не являются исчерпывающими, они приведены для лучшего понимания заявленного способа.
Экспериментально подобранные оптимальные соотношения параметров способа приготовления во фритюре обжаренного сыпучего продукта на основе ядер орехов или семян масличных культур позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями.
Получаемый заявляемым способом пищевой продукт обладает высокими вкусовыми качествами благодаря поджаренной хрустящей корочке с нанесенными поверх нее вкусоароматическими добавками. Образование корочки на поверхности продукта способствует не только нанесению слоя вкусоароматических веществ, но и сохранению самого продукта внутри корочки.
Раскаленное масло не проникает внутрь продукта, что способствует сохранности витаминов и гарантирует длительный срок хранения.
ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ
1. США № 5149562, кл. A23L 1/36, 1992.
2. Патент РФ на изобретение № 2322901: Способ приготовления орехов. Опубликовано 2008.04.27.
3. Патент РФ на изобретение №2196485: Способ приготовления орехов. Опубликовано 2003.01.20.
4. Патент РФ на изобретение №2215442: Кондитерский продукт. Опубликовано 10.11.2003.
5. Патент РФ на изобретение №2247518: Пищевой продукт. Опубликовано 27.07.2003.
6. Патент РФ на изобретение №2200445: Способ приготовления арахиса. Опубликовано 2003.03.20 - наиболее близкий аналог.
7. Патент РФ на изобретение №2216224: Способ приготовления арахиса. Опубликовано 2003.11.20.