СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ХЛЕБА ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
SPECIALISED GERONTOLOGICAL DIETARY PURPOSE BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве специализированного хлеба геродиетического назначения.
В настоящее время в Российской Федерации насчитывается более 25 млн. человек пожилого и преклонного возраста.
Условием долголетия, сохранения здоровья, трудоспособности является правильное питание.
Структурные и метаболические нарушения, развивающиеся у людей в пожилом и преклонном возрасте, требуют соответствия химического состава пищи возрастным изменениям обмена веществ, сбалансированности пищевых рационов по всем незаменимым факторам, профилактической направленности питания в отношении наиболее распространенных заболеваний.
В настоящее время известен ассортимент хлебобулочных изделий диетического назначения, предназначенный для диетотерапии при различных видах заболеваний. Его нутриентная адекватность не всегда соответствует специфике питания пожилых людей по содержанию белка и его сбалансированности по аминокислотному составу; отсутствию компонентов, обладающих геропротекторными свойствами, недостаточностью эссенциальных микронутриентов и др.
Вследствие этого, создание ассортимента специализированных хлебобулочных изделий геродиетического назначения, наиболее адекватно отвечающего потребностям организма людей пожилого возраста в основных пищевых веществах, макро- и микронутриентах, является особенно актуальным.
Так, известен способ производства хлеба, заключающийся в замесе теста из муки, воды, соли, дрожжей и других рецептурных компонентов, а также порошка из топинамбура в количестве 1,0% к массе муки в тесте (Лихачева Е.И., Баранова И.В. Применение нетрадиционного растительного сырья для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий. Тезисы докладов и сообщений к Всесоюзной научной конференции 30.03-01.04.1989. - Новосибирск, 1989).
Способ имеет следующие недостатки: чрезвычайно низкое количество порошка в изделии, которое сложно дозировать; физико-химические показатели хлеба - удельный выход, влажность, пористость - ухудшаются.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием топинамбура (патент №2128439), включающий замес теста с необходимыми компонентами: мука, дрожжи, соль и специфическими наполнителями, одним из которых является продукт переработки топинамбура, и выпечку из него хлебобулочных изделий, отличающийся тем, что используется топинамбур в виде сухого порошка, который смешивается с мукой в соотношение 1:2-100, кроме того, сухой порошок топинамбура для приготовления кулинарных мучных смесей можно заранее смешивать с мукой в указанных пропорциях, в изобретении используют сухой порошок из топинамбура с влажностью не более 14%.
Недостатком данного способа являются пониженные потребительские свойства хлеба, а также несоответствие медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам геродиетического назначения.
Задачей настоящего изобретения является улучшение потребительских характеристик хлеба, соответствующего медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам геродиетического назначения, а также расширение диапазона использования топинамбура в виде сухого порошка при сохранении его биологически активных компонентов - природных полисахаридов инулиновой и пектиновой природы в комплексе с макро и микроэлементами, незаменимыми аминокислотами, что позволяет получать продукты специализированной направленности.
Указанный технический результат достигается тем, что он включает замес теста с необходимыми компонентами: мука, дрожжи, соль и функциональными ингредиентами, одним из которых является продукт переработки топинамбура, и выпечку из него хлебобулочных изделий, отличающийся тем, что при замесе теста из пшеничной муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой, подсолнечного масла и воды вносят специализированный полуфабрикат с топинамбуром влажностью 50-55%, представляющий собой смесь пшеничной муки высшего сорта и гречневой муки, взятых в количестве 50% от общего содержания ее по рецептуре, порошка из клубней топинамбура, дрожжей хлебопекарных прессованных, семян льна при соотношении компонентов соответственно - 1:0,11:(0,04-0,09):0,02:0,09, далее проводят брожение полуфабриката в течение 120 мин при температуре 26-32°С, а замес теста осуществляют, добавляя к полученному полуфабрикату муку пшеничную высшего сорта в количестве 50% от общего содержания по рецептуре, а также дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, подсолнечное масло в количествах 1,5%; 2,0%; 1,5%, 3% соответственно от общей массы муки в тесте и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 43,0%, далее проводят брожение, разделку, расстойку, выпечку.
В отличие от известных заявляемый способ обеспечивает получение продукции геродиетического назначения, лечебно-профилактической направленности в заявляемом диапазоне соотношений порошка топинамбура с мукой.
Также заявленный способ за счет применения порошка топинамбура в виде биологически активной добавки позволяет значительно расширить диапазон использования клубней топинамбура в производстве хлебобулочных изделий с применением других рецептурных компонентов.
В патентной и научно-технической литературе неизвестны технические решения, содержащие признаки, аналогичные заявляемым, т.е. предложение соответствует критерию "новизна". Заявленное техническое решение апробировано в питании пожилых людей и реализовано в клинических испытаниях.
Впервые определены пути создания новых видов хлебобулочной продукции, где наряду с пищевой ценностью новые продукты приобретают геродиетические свойства за счет введения биологически активной стандартизованной добавки из топинамбура в виде сухого порошка - концентрата природных полисахаридов инулиновой природы в комплексе с другими веществами, т.е. предложение соответствует критерию "изобретательский уровень".
Изобретение иллюстрируется в примерах реализации по получению различных хлебобулочных и мучных изделий промышленного производства.
В качестве контроля использовали базовую рецептуру, описанную в примере №8 указанного прототипа.
Для подтверждения эффективности использования в питании пожилых людей хлеба, приготовленного заявленным способом, совместно с «Научно-клиническим центром геронтологии» (НКЦ Геронтологии) проведены клинические испытания.
В исследованиях приняли участие пациенты в возрасте 80-98 лет с различного рода заболеваниями пищеварительной системы (хронический гастрит, холецистит, панкреатит, колит). Больные в течение 25 дней получали хлеб, приготовленный заявленным способом, в состав которого входили такие функциональные ингредиенты, как порошок из клубней топинамбура, гречневая мука, семена льна. До и после курсового приема оценивался в динамике объективный и неврологический статус, общеклинический и биохимический показатели крови, мочи, анализ кала на дисбактериоз, антиоксидантная активность венозной крови, морфологический статус системной организации сыворотки крови методом клиновидной дегидратации.
На фоне включения в меню хлеба зафиксирована тенденция к улучшению состояния: наблюдалось уменьшение выраженности болевого синдрома, прослеживалась тенденция к нормализации моторики желудочно-кишечного тракта. Использование в питании изделия способствовало частичному восстановлению микрофлоры кишечника, стабилизации суммарной антиоксидантной активности крови, что чрезвычайно важно, поскольку избыточное накопление в биологических жидкостях кислородных свободных радикалов и активных форм кислорода способствует развитию многих заболеваний, в том числе таких, как сердечно-сосудистые, онкологические, сахарный диабет.
Для корректировки пищевой ценности специализированного хлеба геродиетического назначения исследовалось нетрадиционное для хлебопечения сырье:
- порошок из клубней топинамбура - источник инулина, пектина;
- гречневая мука - белки гречихи сбалансированы по аминокислотам (лизин, треонин, валин, метионин), необходимым для людей пожилого возраста, содержит большое количество макро- и микроэлементов, витаминов;
- семена льна - источник жира, состоящего на 65-90% из незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.
Данные компоненты также содержат вещества, характеризующиеся антиоксидантными свойствами (микроэлементы - магний, марганец, медь, цинк, селен; витамины - группы В, А, Е, С, РР).
Заявленное изобретение способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей качества хлеба.
Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом.
Предварительно готовят полуфабрикат. Для чего осуществляют его замес из пшеничной муки высшего сорта, гречневой муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, порошка из клубней топинамбура, семян льна, воды в количестве, обеспечивающем влажность 50-55%. При этом  соотношение основных компонентов составляет соответственно  (пшеничная мука высшего сорта: гречневая мука: порошок из клубней топинамбура: дрожжи хлебопекарные прессованные: семена льна) - (1:0,11:(0,04-0,09):0,02:0,09), далее проводят брожение полуфабриката в течение 120-180 мин при температуре 26-32°С, а замес теста осуществляют, добавляя к полученному полуфабрикату пшеничную муку высшего сорта в количестве 50% от общего содержания по рецептуре, а также дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, масло подсолнечное в количествах 1,5%; 2,0%; 1,5%; 3,0% соответственно от общей массы муки в тесте и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 43,0%, далее проводят брожение, разделку, расстойку, выпечку.
Использование порошка топинамбура в предлагаемом способе позволяет получать хлебобулочные изделия для питания пожилых людей, обогащенные инулином, макро- и микроэлементами и другими природными компонентами, необходимыми для питания пожилых людей.
В отличие от известных заявляемый способ обеспечивает получение теста для хлебобулочного изделия геродиетического назначения с улучшенными реологическими характеристиками, выработку изделий с повышенными органолептическими (по вкусу, запаху, состоянию пористости) и физико-химическими (пористость, удельный объем) показателями при заданной влажности теста. В изделиях, приготовленных по предлагаемому способу, более эластичный мякиш, приятный привкус гречневой муки в сочетании с топинамбуром.
При приведении примеров гречневую муку вносили взамен пшеничной муки высшего сорта в соответствии с требованиями, принятыми при составлении рецептур на хлебобулочные изделия.
Оптимальная дозировка семян льна составляет 4%, которая установлена при выполнении научно-исследовательской работы по исследованию его влияния на качество хлеба. Экспериментально установлено, что при увеличении количества семян льна ухудшались органолептические и физико-химические показатели качества, при уменьшении - снижалась пищевая ценность изделий.
Данное изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.
Пример 1
Предварительно готовят специализированный полуфабрикат. Для чего осуществляют его замес из пшеничной муки высшего сорта, гречневой муки, порошка из клубней топинамбура, дрожжей хлебопекарных прессованных, семян льна в соотношении 1:0,11:0,04:0,02:0,09 и воды в количестве, обеспечивающем влажность 50-55%. Брожение проводят в течение 120 мин при температуре 26-32°С. Затем осуществляют замес теста, добавляя к полученному полуфабрикату муку пшеничную высшего сорта в количестве 50% от общего содержания по рецептуре, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, масло подсолнечное в количествах 1,5%; 2,0%; 1,5%; 3,0% соответственно от общей массы муки и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 43,0%, далее проводят брожение, разделку, расстойку, выпечку.
Приготовление хлеба по примеру 1 обеспечивает улучшение показателей качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно физико-химических (удельный объем изделия повышается на 15,8%, пористость - на 6,3%), органолептических (цвет, состояние мякиша, вкус, запах). Кислотность изделий уменьшается на 33,3%, что соответствует требованиям к продуктам питания для выбранной категории населения (щелочная направленность).
Пример 2
Предварительно готовят специализированный полуфабрикат. Для чего осуществляют его замес из пшеничной муки высшего сорта, гречневой муки, порошка из клубней топинамбура, дрожжей хлебопекарных прессованных, семян льна в соотношении 1:0,11:0,07:0,02:0,09 и воды в количестве, обеспечивающем влажность 50-55%. Брожение проводят в течение 120 мин при температуре 26-32°С. Затем осуществляют замес теста, добавляя к полученному полуфабрикату муку пшеничную высшего сорта в количестве 50% от общего содержания по рецептуре, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, масло подсолнечное в количествах 1,5%; 2,0%; 1,5%; 3,0% соответственно от общей массы муки и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 43,0%, далее проводят брожение, разделку, расстойку, выпечку.
Приготовление хлеба по примеру 2 обеспечивает улучшение показателей качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно физико-химических (удельный объем изделия повышается на 15,8%, пористость - на 6,3%), органолептических (цвет, состояние мякиша, вкус, запах). Кислотность изделий уменьшается на 27,8%, что соответствует требованиям к продуктам питания для выбранной категории населения (щелочная направленность).
Пример 3
Предварительно готовят специализированный полуфабрикат. Для чего осуществляют его замес из пшеничной муки высшего сорта, гречневой муки, порошка из клубней топинамбура, дрожжей хлебопекарных прессованных, семян льна в соотношении 1:0,11:0,09:0,02:0,09 воды в количестве, обеспечивающем влажность 50-55%. Брожение проводят в течение 120 мин при температуре 26-32°С. Затем осуществляют замес теста, добавляя к полученному полуфабрикату муку пшеничную высшего сорта в количестве 50% от общего содержания по рецептуре, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, масло подсолнечное в количествах 1,5%; 2,0%; 1,5%; 3,0% соответственно от общей массы муки и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 43,0%, далее проводят брожение, разделку, расстойку, выпечку.
Приготовление хлеба по примеру 3 обеспечивает улучшение показателей качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно физико-химических: удельный объем изделия повышается на 13,5%, пористость - на 3,8%. Вкус и запах изделий приобретает более выраженный привкус и запах топинамбура, а цвет - более темный мякиш. Кислотность изделий уменьшается на 27,8%, что соответствует требованиям к продуктам питания для выбранной категории населения (щелочная направленность).
Пример 4
Предварительно готовят специализированный полуфабрикат. Для чего осуществляют его замес из пшеничной муки высшего сорта, гречневой муки, порошка из клубней топинамбура, дрожжей хлебопекарных прессованных, семян льна в соотношении 1:0,11:0,04:0,02:0,09 и воды в количестве, обеспечивающем влажность 50-55%. Брожение проводят в течение 180 мин при температуре 26-32°С. Затем осуществляют замес теста, добавляя к полученному полуфабрикату муку пшеничную высшего сорта в количестве 50% от общего содержания по рецептуре, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, масло подсолнечное в количествах 1,5%; 2,0%; 1,5%; 3,0% соответственно от общей массы муки и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 43,0%, далее проводят брожение, разделку, расстойку, выпечку.
Приготовление хлеба по примеру 4 обеспечивает улучшение показателей качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно физико-химических (удельный объем изделия повышается на 13,5%, пористость - на 3,8%), органолептических (состояние мякиша- пористость, вкус, запах). Кислотность изделий уменьшается на 16,7%, что соответствует требованиям к продуктам питания для выбранной категории населения (щелочная направленность).
Пример 5
Предварительно готовят специализированный полуфабрикат. Для чего осуществляют его замес из пшеничной муки высшего сорта, гречневой муки, порошка из клубней топинамбура, дрожжей хлебопекарных прессованных, семян льна в соотношении 1:0,11:0,07:0,02:0,09 и воды в количестве, обеспечивающем влажность 50-55%. Брожение проводят в течение 180 мин при температуре 26-32°С. Затем осуществляют замес теста, добавляя к полученному полуфабрикату муку пшеничную высшего сорта, в количестве 50% от общего содержания по рецептуре, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, масло подсолнечное в количествах 1,5%; 2,0%; 1,5%; 3,0% соответственно, от общей массы муки и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 43,0%, далее проводят брожение, разделку, расстойку, выпечку.
Приготовление хлеба по примеру 5 обеспечивает улучшение показателей качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно физико-химических (удельный объем изделия повышается на 13,5%, пористость - на 3,8%), органолептических (состояние мякиша - пористость, вкус, запах). Кислотность изделий уменьшается на 8,3%, что соответствует требованиям к продуктам питания для выбранной категории населения (щелочная направленность).
Пример 6
Предварительно готовят специализированный полуфабрикат. Для чего осуществляют его замес из пшеничной муки высшего сорта, гречневой муки, порошка из клубней топинамбура, дрожжей хлебопекарных прессованных, семян льна в соотношении 1:0,11:0,09:0,02:0,09 и воды в количестве, обеспечивающем влажность 50-55%. Брожение проводят в течение 180 мин при температуре 26-32°С. Затем осуществляют замес теста, добавляя к полученному полуфабрикату, муку пшеничную высшего сорта, в количестве 50% от общего содержания по рецептуре, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, масло подсолнечное в количествах 1,5%; 2,0%; 1,5%; 3,0% соответственно от общей массы муки и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 43,0%, далее проводят брожение, разделку, расстойку, выпечку.
Приготовление хлеба по примеру 6 обеспечивает улучшение показателей качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно физико-химических (удельный объем изделия повышается на 12,5%, пористость - на 1,3%). Вкус и запах изделий приобретает более выраженный привкус и запах топинамбура, а цвет - более темный мякиш. Кислотность изделий уменьшается на 2,8%, что соответствует требованиям к продуктам питания для выбранной категории населения (щелочная направленность).
Хлебобулочные изделия, выработанные предлагаемым способом, имеют более высокие показатели качества по сравнению с хлебом, выработанным по ближайшему аналогу.
Хлебобулочные изделия, выработанные предлагаемым способом (пример 2), характеризуются лучшими физико-химическими и органолептическими показателями качества, обусловленными установленным соотношением функциональных ингредиентов (порошка из клубней топинамбура, гречневой муки, семян льна) в составе специализированного полуфабриката и его оптимальной продолжительностью брожения.
Увеличение дозировки порошка из клубней топинамбура (примеры 3 и 6) в составе полуфабриката независимо от его продолжительности брожения снижает органолептические (цвет, вкус, запах, состояние пористости, внешний вид) и физико-химические (удельный объем, пористость) показатели.
Уменьшение дозировки порошка из клубней топинамбура в составе специализированного полуфабриката (примеры 1 и 4) приводит к снижению пищевой ценности хлебобулочных изделий специализированного назначения.
Увеличение продолжительности брожения полуфабриката (пример 5) повышает кислотность изделий, что является нежелательным фактором для людей пожилого возраста.