Сыр всему голова

«Это же отменный французский шевр!» На Международном салоне сыра и молочных продуктов во французском городе Тур профессионалы сыроваренного дела, производители и оптовые покупатели пробуют невиданный продукт — российский сыр.

В Туре, кажется, знают о сырах все — это столица одной из самых «сырных» областей Франции, отсюда на французские столы попадают одни из самых знаменитых козьих сыров. Недаром салон (он же «Сырный мундиаль») проходит именно здесь. Но о российских сырах французы еще не слышали.

Сыр из России привезли на конкурс, который проходит в рамках салона, сыродел Алексей Андреев из Тульской области и трое его коллег — Ирина Вырупаева (Ярославль), Мария Кандырина (подмосковные Мытищи) и Денис Кожевников (Тверская область). Конкурс будет только завтра, команда еще не знает, что завтра получит два золота и одно серебро. Но Алексей уверен, что без медалей они не уедут, по салону уже ходят профессиональные закупщики и другие сыроделы, российскую продукцию расхваливают, французы узнают в ней знакомые вкусы. Некоторые сыры мы даже не успели увидеть — по одному экземпляру ушло в жюри, а остальное гости съели уже с утра. От «Кедрового бочонка» Марии Кандыриной тоже остался только небольшой кусочек. «Боюсь, что прямо с бочонком съедят»,— шутит она.

Всего россияне привезли 19 сыров в семи категориях из 110, которые представлены на конкурсе. У Марии «Летняя поляна» с мытой корочкой в обсыпке из трав и цветов, козий сыр «Бревенский том» (том — это твердый вареный сыр) — это они получат золото и серебро, у Ирины — «Лес», тоже будущий золотой медалист, «Малахит» с голубой плесенью и «Романов. Денис привез из-под Торопца три твердых вареных сыра — «Сусанин», «Валдайский» и «Бончаровский». У Алексея на стенде — «Тур де Шевр», в прошлом году он уже получил золото на французском профессиональном конкурсе «Fromonval», рядом — «Брик флери» (прошлогодний бронзовый призер), а еще камамбер «Мадемуазель фромаж», «Русский красный», два тома — твердых сыра — и в стеклянной банке, в растительном масле нарезанный кубиками созревший козий сыр с прованскими травами и вялеными томатами.

Пока что форум открыт только для профессионалов, к российской команде подходят оптовые покупатели, пробуют, говорят, что готовы импортировать российскую продукцию. В том числе в Австралию — для русской диаспоры, а еще в Дубай и в Бельгию, для сети специализированных сырных бутиков. Владелица призналась, что ее покупателей уже трудно чем-нибудь удивить, хочется чего-то нового, необычного.

По салону прогуливаются сыроделы из международной и национальных гильдий в тогах и беретах, сыроделы выставляют свою продукцию на шпажках, тарелках и целыми сырными головами, из аппаратов для фондю льется расплавленный сыр, рядом — вырезанные из сыра розы и целые скульптуры. Удивительно, что не дают отдельной премии за сырный дизайн. Но это наверняка еще будет. Конкурс пока довольно молодой, хотя уже очень престижный. Ему восемь лет, салон проходит раз в два года, это его четвертый выпуск. Первый день — для профессионального общения, и сыроделы рассказывают, как все начиналось.

День первый: все начиналось с кастрюлек на кухне

«С санкций»,— коротко говорит Алексей. «С антисанкций, с эмбарго»,— поправляет его кто-то из команды. В 2013 году в страну было ввезено 412 тонн сыра, а в 2015-м — только 177 тысяч (по статистике ИКАР). Тогда и стали появляться «ремесленные» сыры — объем производства только за один год (с 2014-го по 2015-й) увеличился на 17 процентов.

Никто из россиян, которые сегодня раскладывают свою продукцию на стенде во французском Туре, пять лет назад не думал о сыре как о бизнесе, это был просто один из продуктов на столе, хоть и очень любимый.

Алексей Андреев — банкир в третьем поколении, выпускник военно-космической академии, инженер. Ирина Вырупаева — финансовый директор, Мария Кандырина — юрист, Денис Кожевников — химик, окончил Тверской государственный университет. Конечно, все эти профессии помогают и в новом деле, но все же сыроделом никто не родился и в масле не купался.

«У нас у всех все начиналось с кастрюлек на кухне»,— рассказывает Андреев. У него самого сыром сначала заинтересовалась дочь, окончила курсы в Угличе, сыр делала дома, для себя, получалось неплохо. Потом вышла замуж, уехала, а Алексей установил в ее комнате холодильники и принялся за дело всерьез. Все кончилось тем, что из Москвы этот любитель гоночных автомобилей и его жена Светлана перебрались в Тульскую область, в деревню Дворяниново. «Это не дауншифтинг,— говорит он,— не уход от цивилизации, наоборот, мы ее творим, цивилизацию». Мария Кандырина, основатель сыроварни «Ворона и лисица» в подмосковных Мытищах, поняла, что сыр придется делать самой, после того как у сына обнаружилась аллергия на сывороточные белки. Из всех молочных продуктов сыр был единственный продукт, который он мог есть. И тоже — сначала кастрюльки на домашней кухне. А потом был Угличский всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия и, наконец, сыроварня. Ирина Вырупаева детей уже вырастила, но без сыра не может обходиться сама. Поэтому после эмбарго, когда любимые европейские сыры исчезли с прилавков, она поняла, что пришла пора приниматься за дело самой. Первый камамбер тоже появился дома, а сегодня Ирина — одна из самых известных в России технологов сыроделия, консультирует, преподает и как-то успевает все остальное, от семьи до спорта. И если когда-нибудь в Туре действительно начнут выдавать медали за сырный дизайн, то первым его наверняка получит Ирина — ее сыры не только вкусные, они еще и очень красивые.

День второй: медали

В главный для конкурсантов день поговорить с российскими сыроделами почти не удалось. Алексей уже с утра ушел с основателями салона в зал, где будет проходить конкурс: он участвует в судействе твердых сыров из овечьего молока, а его коллеги так болеют друг за друга, что от волнения не могут ничего сказать. Уже к вечеру выяснилось, что у россиян целых три награды, самому Алексею в этот раз медали не досталось, но разочарование он не выдал почти ничем. Поздравлять все равно есть с чем, это и его победа. В прошлом году Алексея приняли в Международную гильдию сыроделов, и он получил право сформировать команду. Поэтому и приехали в этом году уже вчетвером — это он все задумал и организовал. К тому же разбирать полеты они будут завтра, в спокойной обстановке, за столом.

А пока на салоне еще царит эйфория от пережитого, вечером будет грандиозная дегустация, открытая уже и для жителей Тура, а не только для профессионалов. Накроют самый большой сырный стол в мире — 150 метров, на котором 950 наименований, три тонны сыра. Ирина и Мария разыскали свои и поставили российский флажок: «Пусть будет представлено российское сыроделие в целом, а не просто наши сыры».

День третий: российское сыроделие

«А есть оно, российское сыроделие? Можно ли сказать, что золото и серебро, которое вы получили,— уровень всей молочной промышленности?» Ответ, конечно, был отрицательный, таких мастеров пока единицы, само производство остается ремесленным (так, кстати, и называется продукция Алексея («Ремесленные сыры Андреева»), а общий уровень российского сыроделия отнюдь не тянет на золото. Правда, если победа в Туре станет известной, может быть, изменится имидж российского сыра внутри страны, люди будут больше доверять собственным производителям.

Сыры, которые были премированы в Туре,— штучный товар, продажа происходит по маленьким магазинам, по фермам, по фестивалям. Но все четверо приехавших на конкурс преподают в школах сыроделия или дают частные консультации. Хочешь — становись сыроделом, как они, правда, путь предстоит нелегкий. И дело не в том, что государство, которое запретило ввоз иностранных сыров, в судьбе родных производителей не участвует. Те не очень-то и хотят, говорят, что кредиты только связывают.

Но в России серьезная проблема с молоком. Для производства сыра самое главное, конечно,— это сырье, поэтому сыроделы покупают его исключительно на фермах. У Андреевых есть и собственные козы. А российские ГОСТы на молоко не учитывают потребности именно в сыродельном молоке, его характеристики никак не закреплены юридически, и производители о них часто просто не знают. А ведь для хорошего, «настоящего» сыра важны и процент содержания белка, и определенный состав минералов и жирных кислот, и качество воды.

Зато есть ферменты, всякие — сычужные, аффинажные, для любой стадии производства, но это благодаря частникам. Их поставляет небольшая частная компания, которая помогла команде и с поездкой.

Пришел на помощь и профильный банк, так что государство все же подставило плечо. Но, как обычно, все держится на человеческом энтузиазме и отзывчивости. Когда у Андреева неожиданно исчез спонсор, он позвонил министру сельского хозяйства Тульской области, а тот перенаправил его в банк. «Они сами удивлялись, как все быстро у них получилось, всего за десять дней все оформили, а вообще-то, говорят, у нас обычно на изучение бюджета уходит месяца два»,— рассказывает Алексей.

Сыры, как выяснилось, можно продавать хоть в Австралию. Но как? Кто будет этим заниматься? Нет сетей В2В, жалуются сыроделы. Это отдельная серьезная работа, ее можно было бы поручить профессионалам. А пока придется все организовывать самим.

«Сами» — это главное слово российской четверки. Видимо, оно и привело их к успеху.

Например, самим нужно организовываться в гильдию. В России она номинально существует, есть и союз сыроделов, но, вздыхает Алексей, ничего не работает. В итоге российские сыры приютил в Туре стенд Международной гильдии, своего стенда не было.

Победительницы мечтают, что в следующий раз все будет как у всех. Хорошо бы, чтобы Россию приняли как почетного гостя. В 2017-м таким гостем была Ирландия, до нее Япония, и их продукция оказалась на виду. В этот раз японских сыроделов уже много (всего в Туре в этом году принимали участие в конкурсе 15 стран). Но хотя бы чтобы у каждого был свой холодильник, они согласны даже на один на двоих, лишь бы не «угол» у друзей.

На третий день напряжение спадает, и можно спокойно обсудить, что получилось, а что нет. «Конечно, было обидно, что мои собственные сыры ничего не получили,— говорит Алексей.— Я считаю, одной из главных причин стало как раз отсутствие нормальных условий перевозки и хранения, тех самых холодильников. Я привез мягкие сыры, и они все вытекли еще перед дегустацией». В Туре все эти дни действительно стояла редкая для этого времени года жара — под 30 градусов. Температура, конечно, не для сыра.

Но есть и еще одна причина, почему те сыры, на которые «ставили» россияне, прошли незамеченными. Они оказались слишком …«французскими». То, что для российского покупателя является явным плюсом — чем ближе к французскому оригиналу, тем лучше! — для французов оказалось минусом. Кто-то из профессионалов так и посоветовал: у вас отличный камамбер, а мы хотим попробовать что-то новое. Не получил, например, медали тот самый «Кедровый бочонок», который на наших глазах в первый день расхваливали посетители салона. «Это настоящий вашрен!» — восклицали они. И то, что казалось похвалой, в итоге сыграло против. Для конкурса нужно делать оригинальные сыры, а не повторять имеющиеся, подводит итог Алексей.

Приедут ли они в следующий раз? Конечно. Только теперь уже надо большей командой, с собственным, российским стендом. Нужно качество. Это главный вывод. В тот же день, когда проходил конкурс сыров, в рамках салона шло и еще одно соревнование — на звание лучшего сыродела мира. В этом году на это звание претендовало девять финалистов, его получил сыродел из Голландии, на подиум также взошли его коллеги из Франции и Японии. Россиян пока не было. Но значит, есть новый рубеж.