Рождение шампанского

1 / 2

Шампанское стоит того, чтобы к нему относились почтительно — это ведь вдовий бизнес. Не только мадам Клико, но и мадам Поммери, а позже мадам Родерер и мадам Болинже занялись игристыми винами, унаследовав дело мужей, отошедших в мир иной. И не только спасли, но и обеспечили ему всемирную славу.

Барб-Николь Понсарден-Клико, овдовев в 27 лет, получила в наследство весьма разнообразные дела своего мужа: банк, завод по обработке шерсти и еще один, который выпускал мутный, странно пахнущий шипучий напиток, послевкусие от которого намекало на возможность неприятных последствий его употребления.

Первое, что сделала мадам Клико,— это рассталась с банком и шерстяным производством. Но в шипучке она увидела потенциал. Вдова прогулялась по реймсским виноградникам с шардоне и пино-нуар, приподняла веточку с повисшими листьями, пошатала полусгнившую подпорку, поковыряла носком ботинка крепкие комки глинистой земли. Решила начать с повышения качества сырья и стала приводить лозы в порядок. Постепенно земля стала рыхлее, листочки приподнялись, ягоды налились силой. Лоз стало гораздо больше: мадам расширяла виноградники, скупая окрестные земли.

Она распорядилась переворачивать бутылки в погребе, чтобы избавить вино от запаха брожения, который тогда, впрочем, никого не смущал. Надо сказать, что вино наполеоновских времен современный человек пить не стал бы даже под дулом пистолета. Шампанское, как известно, созревает в бутылке, и когда она хранится горлышком вниз, дрожжевой осадок скапливается около пробки. Перед употреблением вино охлаждают, осадок конденсируется, и когда пробка летит в потолок, осадок вылетает вместе с ней. Это очень упрощенное описание придуманного мадам Клико метода очистки шампанского — ремюажа. Некоторое время ей даже удавалось держать его в тайне от соседей-конкурентов.

Наполеоновская идея "единой Европы" тогда не прижилась, но Veuve Clicquot сохранила способность беспрепятственно пересекать границы. Без шампанского богато сервированный стол был немыслим. Гусары, уланы, Пушкин сотоварищи... В 1825 году только в Россию было поставлено 252 452 бутылки "Вдовы Клико", а дальше — больше.

С тех пор волшебные пузырьки шампанского, как праздничные фейерверки, неизменно отмечали военные победы и коронации. Помните "Римские каникулы"? Там сбежавшая принцесса робко признается, что пила шампанское на завтрак только раз в жизни — когда ее папа получил новую работу.

Сейчас делом Клико снова руководит женщина — мадам Бонфрид. Не вдова, но говорит, что ее муж побаивается, что его постигнет участь мсье Клико, и старается надолго не оставлять дорогую Сесиль во власти призрака вдовы-основательницы.

Мадам Клико была не единственной шампанской вдовой в истории Реймса, ее пример не раз вдохновлял женщин этой земли. В 1860 году Луиза Поммери тоже занялась виноградниками покойного мужа. Русский рынок тогда уже был занят продукцией Клико, поэтому мадам Поммери сделала ставку на Британию, которая до сих пор остается ей верна. Есть мнение, что Pommery — первое шампанское без сахара, полноценный брют, что сейчас считается стандартом, а тогда нравилось только известным своим странным вкусом англичанам.

Традиция разливать по бутылкам "вдовьи слезы" возродилась в XX веке, когда 42-летняя Лили Болинже, овдовев, взяла алкогольное дело в свои руки и управляла домом Bollinger c 1941 по 1973 год. Она сумела сохранить компанию в годы немецкой оккупации и в тяжелое послевоенное время, удивляя всех невероятной энергией. Мадам Болинже много внимания уделяла совершенствованию процесса создания шампанского, предпочитая традиционный метод его производства.

Ее главной конкуренткой была другая вдова — Камилла Родерер. Ей в 1932 году достался дом, в котором все было прекрасно уже при русском царе Александре II, для которого Roederer придумал Cristal в бутылках фламандского стекла. Когда в России случилась революция, Родереры переметнулись к американцам, но те вскоре объявили сухой закон. Камилла своей железной хваткой и светскими приемами спасла бизнес, подняла до невероятного уровня эффективности и до 1975 года рулила им совершенно самостоятельно.

Досадно немного, что шампанское с некоторых пор так прочно ассоциируется с елочками и прочими праздниками, что потеряло очарование нуара. А вначале нуар был — и еще какой. Представьте себя, к примеру, молодым человеком в белых офицерских рейтузах. Богатая вдова с серьезным лицом надевает на вас железную маску — это обязательное условие, ведь в начале XIX века 80% бутылок взрывалось из-за избытка углекислого газа внутри и осколки могли повредить глаза и лицо. В сопровождении богатой вдовы вы спускаетесь в темный погреб — и только потом, когда ваш полк переведут в другое место, вы рискнете шепотом рассказать, что там видели.