Способ производства маринованных мелкокусковых мясных полуфабрикатов
METHOD OF PRODUCING MARINATED SMALL-PIECE SEMI-FINISHED MEAT PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства мясных маринованных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса одомашненного северного оленя.
Известна рецептурная композиция полуфабриката мясного мелкокускового охлажденного (Пат. РФ №2459436, опубл. 27.08.2012). Для приготовления полуфабриката (шашлыка) замороженное мясо предварительно дефростируют, затем осуществляют разделку, обвалку, жиловку, щприпуют сырье рассолом с последующей его обработкой в массажере, направляют затем сырье на созревание, после созревания нарезают сырье вручную на куски определенной массы и размера, добавляют специи или маринады к нарезанному сырью, перемешивают вручную или в мешалках. Полуфабрикат содержит шейку свиную, воду, смесь для шприцевания, соль, специи или маринад и растительное масло и биологически активный продукт Фуколам-С. Ингредиенты берутся в заявленных соотношениях. Изобретение позволяет увеличить срок хранения продукта и повысить его биологическую ценность.
Известен способ производства мясных мелкокусковых полуфабрикатов (Пат. РФ №2461249, опубл. 20.09.2012), преимущественно шашлыков. Для получения полуфабриката дефростированное или специально подготовленное (охлажденное и созревшее после убоя) мясное сырье подвергают обвалке, жиловке, сортировке, инъектированию подготовленным рассолом, который включает промышленно выпускаемую смесь для шприцевания мясных полуфабрикатов, соль поваренную пищевую, экстракт кукумарии «Тингол-2» и воду в определенных количествах. После инъектирования сырье подвергают массированию и последующему созреванию, затем нарезают на куски массой 40-90 г с содержанием жировой ткани не более 30% массы порции шашлыка. Нарезанное сырье смешивают с вкусоароматическими добавками, которые могут включать маринад, сухие специи, нарезанный лук репчатый, а также растительное масло. Нарезанный полуфабрикат расфасовывают в потребительскую упаковку и выдерживают при температуре от 0 до +4°С в течение 4-8 часов. Изобретение обеспечивает увеличение срока хранения производимых мясных мелкокусковых полуфабрикатов с одновременным повышением их биологической ценности и улучшением органолептических показателей.
Известен способ производства мясных полуфабрикатов (Пат. №2348182, опубл. 20.05.2007), включающий обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение путем нарезания мяса на кусочки поперек волокон массой 30-40 г, затем перемешивание с добавлением необходимых для консервирования компонентов и упаковку. Перемешивание измельченного мяса с добавлением необходимых для консервирования компонентов проводят одновременно с массированием в течение 10-15 минут. Консервацию осуществляют путем маринования в течение 12-14 часов при температуре от +2°С до +4°С. Изобретение направлено на упрощение и сокращение длительности технологического цикла, улучшение качества, повышение питательных свойств мясных полуфабрикатов.
Задача изобретения - расширение ресурсов сырья для мясоперерабатывающих предприятий и увеличение ассортимента мелкокусковых маринованных полуфабрикатов, в том числе диетических, обладающих высокой биологической и пищевой ценностью за счет использования мяса одомашненного северного оленя, а также повышение спроса данной продукции среди потребителей за счет оптимального режима технологической обработки.
Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в получении маринованных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса одомашненного северного оленя с высокой пищевой и биологической ценностью за счет использования оленины, а также в уменьшении интенсивности запаха и вкуса, присущего диким животным за счет оптимального режима технологической обработки.
Для достижения указанного технического результата в способе производства маринованных мелкокусковых мясных полуфабрикатов, включающем измельчение мяса путем нарезания его на кусочки, перемешивание с добавлением компонентов маринада, маринование, используют мясо одомашненного северного оленя, которое нарезают на кусочки в виде брусочков длиной 3-4 см, толщиной 1 см и массой 10-15 г, затем заливают яблочным 6%-ным уксусом, добавляют нарезанный полукольцами репчатый лук и сушеные ягоды можжевельника, перемешивают и выдерживают в течение 12 часов при температуре +4°С, при этом соотношение компонентов в полуфабрикате составляет, мас.%:
мясо одомашненного северного оленя
60,0-62,5
6%-ный яблочный уксус
27,5-25,0
репчатый лук
10,0
ягоды можжевельника сушеные
2,5
Предлагаемое изобретение иллюстрируется чертежами, представленными на фиг. 1-8.
На фиг. 1 представлена пищевая ценность (г на 100 г продукта) оленины в сравнении с говядиной и свининой, на фиг. 2 приведены потери при тепловой обработке различных видов мясного сырья (оленины, баранины, свинины, говядины), на фиг. 3 - аминокислотный состав мяса одомашненного северного оленя, говядины, свинины и баранины (мг на 100 г продукта), на фиг. 4 отражен минеральный состав мяса одомашненного северного оленя (мг на 100 г продукта), на фиг. 5 - содержание витаминов в мясе одомашненного северного оленя (мг на 100 г продукта), на фиг. 6 - процентное содержание насыщенных, фиг. 7 - процентное содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот, на фиг. 8 - ориентировочные сроки хранения готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе» с использованием мелкокускового маринованного полуфабриката из оленины.
Одной из отличительных особенностей заявляемого способа производства маринованных мелкокусковых мясных полуфабрикатов является использование нетрадиционного вида мясного сырья, характерного для Кольского полуострова, а именно мяса одомашненного северного оленя.
Оленина является постной и здоровой пищей, благодаря своим исключительным питательным характеристикам и низкому содержанию жиров. Мягкость, тонковолокнистость и подлинный вкус дичи придают ей свойства экзотического и уникального деликатеса.
Оленина превосходит традиционные виды мясного сырья, такие как свинина и говядина, по содержанию белка, а также значительно уступает им по содержанию жира (фиг. 1), поэтому энергетическая ценность оленины по сравнению с другими видами мяса ниже, в связи с чем ее польза крайне очевидна. Благодаря низкому содержанию жиров мясо одомашненного северного оленя является перспективным сырьем для использования в диетическом и специализированном (функциональном) питании. Данные по химическому составу оленины, говядины и свинины взяты из источника: Химический состав пищевых продуктов. / Отв. ред. И.М. Скурихин, кн. 1. М.: Агропромиздат, 1987.
Данные (фиг. 2) по потерям при тепловой обработке различных видов мясного сырья получены в ходе лабораторных исследований, что позволило прийти к выводу, что количество влаги в мясе одомашненного оленя выше, чем у баранины и свинины.
Мясо одомашненного северного оленя характеризуется высоким содержанием белка и наличием в своем составе необходимых человеческому организму аминокислот, в том числе незаменимых. Аминокислотный состав мяса одомашненного северного оленя, полученный в ходе лабораторных исследований, отражен в таблице (фиг. 3). Биологическая ценность белков мяса одомашненного северного оленя характеризуется высоким их содержанием, а именно в оленине их содержится 19,5 г/100 г продукта, что превышает их содержание как в говядине, так и в свинине I категории, и баранине I категории (фиг. 1).
Оленина - уникальный по своим свойствам продукт, содержит богатый комплекс макро- и микроэлементов. Благодаря микроэлементам мясо северного оленя считается лечебным. В нем есть железо, цинк, медь, кобальт, марганец и молибден. Минеральный состав мяса одомашненного северного оленя, полученный в ходе лабораторных исследований, приведен в таблице (фиг. 4).
1
2
Оленина - это высококачественный, белковый продукт и ценный источник витаминов. Кроме того, в ней имеется довольно много витаминов, весьма полезных для организма, например витамин B1, В2, РР и С. В 100 г оленины содержится достаточное количество витаминов, которое необходимо человеку в сутки. Витаминный состав мяса одомашненного северного оленя, полученный в ходе проведенных лабораторных исследований, представлен в таблице (фиг. 5). Так содержание витаминов B - 0,26 мг, В - 0,57 мг, РР - 5,5 мг, при этом суточная норма указанных витаминов соответственно составляет 1,3 мг, 1,2 мг и 20 мг. Также стоит отметить высокое содержание витамина С, что делает продукт еще более полезным и биологически ценным. Поэтому оленину рекомендуют при авитаминозах и нарушениях обмена веществ, для профилактики всевозможных заболеваний, при малокровии.
Оленина обладает поистине удивительными свойствами. Это мясо с низким содержанием жиров и, в частности, вредного для сердца и сосудов холестерина.
Мясо одомашненного северного оленя содержит в себе огромный спектр насыщенных (фиг. 6), моно- и полиненасыщенных жирных кислот, представленных в таблицах (фиг. 7). Среди полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) стоит отметить наличие Омега-3 и Омега-6 кислот, а все благодаря тому, что основной пищей оленей, которую они употребляют в больших количествах, является ягель, обладающий антибиотическими свойствами, способствующими защите человека от канцерогенов, что еще больше повышает ценность оленины. ПНЖК способствуют борьбе с холестерином, артериосклерозом и очищают сосуды.
Полученный заявляемым способом производства маринованный полуфабрикат из мяса одомашненного северного оленя в дальнейшем использовался при разработке готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе», для которого были определены ориентировочные сроки годности. В результате микробиологического исследования готового изделия на соответствие требованиям СанПин 2.3.2. 1078-01 п. 1.9.15.12, при хранении готового блюда в течение 72 часов при температуре плюс 5°С, все исследуемые показатели готового изделия не превышали установленные нормы в течение сроков хранения, которые представлены в таблице (фиг. 8). Данные микробиологических исследований свидетельствуют о санитарно-гигиеническом благополучии готового продукта после 3х суток хранения.
Использование уксуса и репчатого лука при мариновании приводит к набуханию коллагеновых волокон, что способствует их более быстрому переходу из коллагена в глютин, в результате происходит размягчение грубой соединительной ткани мяса и оно приобретает нежную и сочную консистенцию. Кроме того, оленина приобретает специфический вкус и аромат, который преобладает над ароматом и вкусом, свойственным диким животным, что значительно снижает популярность использования и употребления мяса одомашненного северного оленя у потребителей.
Можжевельник содержит много эфирных масел со смолистым, терпким, дымчатым ароматом. Ягоды можжевельника добавляют в качестве пряности, используя для придания полуфабрикату специфического терпкого аромата ягод.
Полученный предлагаемым способом производства мелкокусковой мясной полуфабрикат имеет приятный, свойственный оленине и репчатому луку запах, со специфическим терпким ароматом можжевельника, слегка выражен запах яблочного уксуса. Консистенция мяса мягкая, сочная, у маринада - слегка помутневшая, цвет мяса темно-коричневый. Кусочки оленины целые с ровными срезами, маринад полностью покрывает поверхность мяса.
Оптимальный режим технологической обработки оленины, а именно процесса маринования мяса одомашненного северного оленя и оптимальная рецептура полуфабриката были разработаны в результате проведенных авторами исследований. Оптимальное время маринования составляет 12 часов, оптимальная температура маринования +4°С. Оптимальное количество добавляемого 6%-го яблочного уксуса составляет 25,0-27,5%, масс. При увеличении массовой доли 6%-ного яблочного уксуса в маринаде более 27,5% у полуфабриката появлялся ярко выраженный кислый привкус уксуса, при уменьшении массовой доли уксуса в маринаде менее 25,0% появлялся естественный вкус оленины, неприятный, но присущий диким животным, оставался достаточно стойким, и полуфабрикат терял свою привлекательность для потребителя, при этом не достигалась достаточная степень размягчения соединительной ткани мяса, и полуфабрикат сохранял свою жесткость. Помимо этого, подобное соотношение количества 6%-го яблочного уксуса и продолжительности маринования позволяет получить нежную консистенцию полуфабриката, благодаря размягчению соединительной ткани, умеренно выраженный запах уксуса и лука, а неприятный запах, присущий диким животным, отсутствует, уксус придает оленине едва ощутимый кислый привкус.
Мелкокусковой маринованный полуфабрикат готовят следующим способом.
Для приготовления полуфабрикатов использовали мороженую оленину, которую размораживали при температуре 0+4°С в течение 24 часов в помещении с относительной влажностью воздуха 90-95%. Размороженную оленину нарезают на небольшие кусочки в виде брусочков длиной 3-4 см, толщиной 1 см и массой 10-15 г. За основу размера и массы кусочков были взяты характерные для мелкокускового полуфабриката из говядины бефстроганов. Кроме того, размер и масса кусочков обусловлены тем, что такие кусочки больше подвержены воздействию яблочной уксусной 6%-ой кислоты в отличие от более крупных кусков и мясо полуфабриката получается мягким, сочным, при этом запах яблочного уксуса выражен слегка. После этого нарезанные кусочки мяса заливают 6%-м яблочным уксусом, добавляют репчатый лук, предварительно очищенный и нарезанный полукольцами, и сушеные ягоды можжевельника (ягоды покупные), все перемешивают и оставляют мариноваться в течение 12 часов при температуре плюс 4°С.
Маринованный мелкокусковой полуфабрикат из мяса одомашненного северного оленя иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1. Маринованная оленина на 200 г, состав, масс. %:
Оленина
115 г (57,5%)
6%-й яблочный уксус
60 г (30%)
Репчатый лук
20 г (10%).
Ягоды можжевельника сушеные
5 г (2,5%)
Готовый маринованный полуфабрикат имеет приятный, свойственный оленине и репчатому луку запах, со специфическим терпким ароматом можжевельника, но достаточно резко ощущается запах яблочного уксуса, полуфабрикат кислый. Консистенция мяса мягкая, сочная, у маринада - слегка помутневшая, цвет мяса темно-коричневый. Кусочки оленины целые с ровными срезами, маринад полностью покрывает поверхность мяса.
Пример 2. Маринованная оленина на 200 г, состав, масс. %:
Оленина
120 г (60%)
6%-й яблочный уксус
55 г (27,5%)
Репчатый лук
20 г (10%).
Ягоды можжевельника сушеные
5 г (2,5%)
Готовый маринованный полуфабрикат имеет приятный, свойственный оленине и репчатому луку запах, со специфическим терпким ароматом можжевельника, слегка выражен запах яблочного уксуса. Консистенция мяса мягкая, сочная, у маринада - слегка помутневшая, цвет мяса темно-коричневый. Кусочки оленины целые с ровными срезами, маринад полностью покрывает поверхность мяса.
Пример 3. Маринованная оленина на 200 г, состав, масс. %:
Оленина
125 г (62,5%)
6%-й яблочный уксус
50 г (25%)
Репчатый лук
20 г (10%).
Ягоды можжевельник сушеные
5 г (2,5%)
Готовый маринованный полуфабрикат имеет приятный, свойственный оленине и репчатому луку запах, со специфическим терпким ароматом можжевельника, слегка выражен запах яблочного уксуса. Консистенция мяса мягкая, сочная, у маринада - слегка помутневшая, цвет мяса темно-коричневый. Кусочки оленины целые с ровными срезами, маринад полностью покрывает поверхность мяса.
Пример 4. Маринованная оленина на 200 г, состав, масс. %:
Оленина
130 г (65%)
6%-й яблочный уксус
45 г (22,5%)
Репчатый лук
20 г (10%).
Ягоды можжевельника сушеные
5 г (2,5%)
Готовый маринованный полуфабрикат имеет приятный, свойственный оленине и репчатому луку запах, со специфическим терпким ароматом можжевельника, слегка выражен запах яблочного уксуса. Консистенция мяса жестковатая и сухая, у маринада - слегка помутневшая, цвет мяса темно-коричневый. Кусочки оленины целые с ровными срезами, маринад полностью покрывает поверхность мяса.