Характеристика летучих компонентов медовых напитков брожения

УДК 663.3

Характеристика летучих компонентов медовых напитков брожения

А. В. Зимичев,

канд. хим. наук, профессор; Д. А. Леонтьев, аспирант; П. А. Чалдаев,

канд. техн. наук Самарский государственный технический университет

При приготовлении медовых напитков брожения большое влияние на их вкусовые качества, полезность и токсичность оказывает исходное сырье. В зависимости от условий сбраживания основные примеси — это низшие спирты (метанол, 1-пропанол, 2-пропанол, 1-бутанол), сивушные масла (2-ме-тилпропанол, 3-метилбутанол), альдегиды и эфиры. Именно эти вещества участвуют в формировании букета напитка, особенно в процессе его выдержки [1-3].

Для экспериментальных исследований были приготовлены четыре образца медового сусла. Каждый образец отличался от остальных определенным видом мёда. Исполь-

Таблица 1

Летучий Мёд

компонент, мг/дм3 донниковый гречишный подсолнечниковый липовый

1-Бутанол 18,60 28,38 4,28 5,15

1-Пропанол 220,48 194,97 162,00 156,64

2-Пропанол — — — —

3-Метилбутанол 2869,83 2761,94 2020,39 1765,21

2-Метилпропанол 599,84 532,73 477,03 413,90

Метанол 0,79 0,79 0,79 0,79

Метилацетат 2757,73 4,36 2,63 5,53

Этилацетат 232,40 117,70 6,34 75,60

Ацетальдегид 944,65 391,99 403,40 786,12

Таблица 2

Группа веществ Концентрация веществ, мг/дм3

исследуемые образцы ГОСТ Р 51279-99 ГОСТ Р 31493-2012

Метанол 0,79 < 2000 < 2000

Сивушное масло 2340-3700 1000-4500 1600 -6000

Сложные эфиры 10-2990 300-2000 300 -2700

Ацетальдегид 400-940 < 800 30 -500

зовали виды медов по растению, преимущественно с которого он был собран: донник,гречиха, подсолнух и липа. Медовое сусло с концентрацией мёда 18,2% готовили холодным способом (менее 40 °С) для более полного сохранения компонентов мёда. Брожение осуществляли при температуре 27 °С в течение трех суток. Для сбраживания сусла применяли сухие винные дрожжи ЗаесНаготуевз свгвю1вв1ав ЫИвт, их начальная концентрация в сусле составляла 1,5 г/дм3. По истечении трех суток проводили отгонку спирта в интервале температур 78...96 °С по ГОСТ 51653-2000 [4]. Полученные образцы подвергали газожидкостному хромато-графическому анализу по ГОСТ 51698-2000[5]для идентификации летучих компонентов. Результаты анализа по девяти компонентам в пересчете на безводный спирт представлены в табл. 1.

Результаты анализа свидетельствуют, что вкусоароматических компонентов содержится больше в образце, приготовленном на основе мёда из донника. Образец спирта, полученный из донникового мёда, содержит большое количество сложных эфиров, в особенности метилацетата, который придает спирту характерный цветочный аромат. Вместе с тем образцы спирта из донникового и гречишного медов значительно превосходят два других образца по содержанию сивушных масел. Образец спирта, полученного сбраживанием мёда, собранного с подсолнуха, содержит немного ароматных компо-

48 ПИВО и НАПИТКИ

3 • 2014

нентов, а также сравнительно немного 1-бутанола и ацетальдегида. В образце спирта из липового мёда меньше всего сивушного масла. Во всех образцах спирта метанол присутствует в следовых количествах.

Для наглядности результатов и их сравнения с данными ГОСТ Р 51279-99 [6] и ГОСТ Р 31493-2012 [7] по химическим показателям для плодового и винного дистиллятов соответственно содержание летучих примесей приведено в табл. 2.

При сопоставлении полученных данных и требований ГОСТов следует, что состав полученных образцов дистиллята из медового сусла попадает в рамки допустимых значений для плодово-ягодных и виноградных вин. В отдельных случаях наблюдается незначительное превышение по содержанию сложных эфиров и уксусного альдегида, но данная проблема легко решается смешиванием (получением купа-жей) образцов мёда.

На основе проведенных экспериментов можно сделать вывод о возможности использования различных видов мёда (купажей) для достижения заметных отличий в соотношении вкусоароматических

Характеристика летучих компонентов медовых напитков брожения

Ключевые слова

вкусоароматические компоненты; газовая хроматография; медовое сусло; медовые напитки брожения.

Реферат

Рассмотрена возможность получения медового напитка брожения с хорошими органолеп-тическими показателями при использовании различных видов меда. Установлено соответствие исследуемых образцов нормативным требованиям по содержанию токсичных компонентов.

Авторы

Зимичев Анатолий Викторович, канд. хим. наук, профессор; Леонтьев Дмитрий Архипович, аспирант;

Чалдаев Павел Александрович, канд. техн. наук

Самарский государственный технический университет

443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, д. 244, fpp@samgtu.ru

компонентов медового напитка с соблюдением требований ГОСТа на плодово-ягодные и виноградные вина.

ЛИТЕРАТУРА

1. Миллер, Ю. Ю. Напитки брожения типа кваса на основе меда/Ю. Ю. Миллер, Н. Н. Елонова, И. А. Еремина // Пиво и напитки. — 2007. — № 3. — С. 28-29.

2. Яковлева, И. Н. Эффективность дрожжей различных штаммов при получении медовых напитков/И. Н. Яковлева, О. И. Пономарева // Пиво и напитки. — 2007. — № 5. — С. 28-29.

3. Косминский, Г. И. Технология пива на основе натурального меда/Г. И. Кос-минский, Н. Г. Царева, Е. В. Шевелева // Пиво и напитки. — 2006. — № 5. — С. 20-21.

4. ГОСТ Р 51653-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта.

5. ГОСТ Р 51698-2000. Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохромато-графический экспресс-метод определения содержания токсичных микропримесей.

6. ГОСТ Р 51279-99. Дистиллят плодовый. Технические условия.

7. ГОСТ Р 31493-2012. Дистиллят винный. Технические условия. <S?

Characterization of Volatile Components of Honey Fermented Beverages

Key words

flavor components; gas chromatography; honey wort; honey fermented beverages.

Abstract

The possibility of obtaining mead fermented with good organoleptic characteristics by using different types of honey. The correspondence of the samples with regulatory requirements for the content of toxic components.

Authors

Zimichev Anatoliy Viktorovich, Candidate of Chemical Science, Professor; Leontyev Dmitriy Arhipovich, Post-graduate Student; Chaldaev Pavel Alexandrovich, Candidate of Technical Science Samara State Technical University 244 Molodogvardeyskaya str., Samara 443100, Russia, fpp@samgtu.ru

Участники «Пивного сомелье» расшифровали культурный код мирового пивоварения

12 августа в Москве " " в коворкинг центре «Нагатино 2.0» состоялась лекция образовательного проекта «Пивной сомелье», организованного пивоваренной компанией «Балтика». Вниманию совершеннолетних слушателей было представлено уникальное исследование «Пиво как культурный код», на визуальном материале которого собравшиеся познакомились с культурным контекстом янтарного напитка.

Пивоварение имеет ярко выраженное символическое значение для европейской культуры, которое уходит корнями в многовековые традиции этого издревле уважаемого ремесла. Пиво сопровождало людей во время праздников и фестивалей, интегрировалось в повседневную жизнь и гастрономическую культуру, обрастая все новыми смыслами.

Сегодня янтарный напиток — и артефакт, и знак культуры, для понимания которого нужен определенный багаж знаний и представлений о ходе истории, в чем смогли убедиться слушатели «Пивного сомелье». Такой подход с удовольствием используют многие режиссеры и сценаристы, художники и писатели, внедряя в свои произведения янтарный напиток.

Раскрытию многогранности и полисеман-тичности образа пива в культуре стран Европы и была посвящена лекция-исследование Натальи Масленковой, доцента кафедры «Теории и истории культуры» Самарского Государственного университета: «Пиво как культурный код».

Встреча участников «Пивного сомелье» прошла в интерактивном формате. Гости смотрели отрывки из известных кинофильмов, по-новому раскрывая сюжетные линии. В поиске культурных подтекстов были найдены интересные параллели — в ключевые моменты ряда картин героев сопровождал именно пенный напиток. В картинах «Мальчишник в Вегасе», «Ирония судьбы» и «Хоббит» пиво стало символом начала больших перемен и важных событий. В лентах «Generation P», «Бойцовской клуб» и «Гарри Поттер и Дары смерти» янтарный напиток способствовал поиску истины и подводил к верным умозаключениям главных героев. А в фильмах «Властелин колец: Братство Кольца» и «Семь стариков и одна девушка» пиво ассоциировалось с праздником, мечтами и спасением.

По количеству вопросов и реплик, прозвучавших в зале, можно утверждать, что поднятая лектором культурологическая проблема действительно острая, актуальная и многогранная, исключающая возможность поиска простого решения. Однако это только сделало дискуссию вокруг кодов культуры еще более живой и динамичной.

4 • 2014

ПИВО и НАПИТКИ 49