Суп с "анютиными глазками"

рассказывает Дарья Цивина

"Дом", который построил...

Ресторан с труднопроизносимым названием "Дом и К" появился на месте Natura Viva, проработавшего пару сезонов и упорно называвшего себя колониальным. Трехэтажный особняк преобразился до неузнаваемости. Фирменный стиль команды Bad Cafe принес очередные благодатные плоды — опять всюду диваны, подушки, абажуры, и не хочется уходить. На первом этаже размещаются два зала: один — с камином, другой — с мангалом, тандырной печью и живым деревом, растущим сквозь потолок (пожалуй, это единственное наследие Natura Viva — и в прямом, и в переносном смысле). На втором этаже — белый рояль, придающий интерьеру торжественный и респектабельный вид, на рояле, кстати, часто играют гости. А третий этаж — мансардный, со скошенными потолками, массивными диванами, большим плазменным экраном и sky-окнами, за которыми виднеются зеленые кроны деревьев, — самый темный и самый клубный. Фактурные коричневые обои с проступающим сквозь краску рисунком и художественно расписанные светлые потолки делают интерьеры "Дома и К" по-настоящему рукотворными. В целом все сделано стильно, ненавязчиво и со вкусом, а главное — без идеологических перегрузок, от которых так страдал ресторан Natura Viva, вынужденный содержать сов и прочую сомнительную для ресторана живность во имя собственного концепта. Атмосфера ресторана "Дом и К" во многом напоминает Bad Cafe еще и потому, что здесь вы наверняка увидите знакомые лица, как среди гостей, так и среди администрации. Атмосферу эту трудно описать словами, но именно в ней, на мой взгляд, кроется основная причина признанного успеха Bad Cafe и потенциального успеха "Дома и К" — раскованная, доверительная, слегка богемная и, конечно же, немного кастовая, без этой избранности в Москве никуда. Впрочем, есть у ресторана "Дом и К" и одно существенное отличие — шеф-повар. Кухню "Дома и К" возглавила Татьяна Блоцкая, чей авторский кулинарный стиль вызывает много споров и разногласий. Нам довелось наблюдать за творческой карьерой госпожи Блоцкой на протяжении нескольких лет и отслеживать формирование ее авторского почерка, так сказать, в развитии — от Avenue Martelle и La Casa до Simple Pleasures, откуда она и пришла в "Дом и К". Будучи натурой творческой и неординарной, Татьяна Блоцкая буквально фонтанирует идеями и так решительно экспериментирует с продуктами, что часто "заигрывается". В результате блюда получаются настолько "многословными", что их хочется сократить как минимум вдвое — то есть, оставив лишь самые главные, попросту убрать значительное количество ингредиентов, как лишние эпитеты и сравнения из художественного текста.

К счастью, в a la carte ресторана "Дом и К" таких смысловых и вкусовых нагромождений оказалось значительно меньше, чем бывало в прежних меню госпожи Блоцкой. Видимо, у шефа наконец-то появился внутренний редактор, который не дает излишней воли внутреннему автору. И все равно, собственной песне на горло не наступишь. В качестве холодной закуски шеф предлагает легкий салат из листьев черемши и мангольда (это такая разновидность свеклы) с артишоками, заправленный муслином из молодого козьего сыра и фиолетовой горчицей (380 руб.), коралловые гребешки с ванильно-шафрановым соусом и листьями лимонного сорго (480 руб.), салат из кальмаров и фенхеля с джемом из перца чили и желе из чернил каракатицы (400 руб.), террин из утиной печени с сорбе из фуа-гра и вишневым мармеладом (700 руб.) и бретонскую макрель, маринованную в кисло-сладкой горчичной заливке, которая подается в стеклянной банке с крышкой и сервируется отварным картофелем с маслом и укропом (320 руб.). В разделе супов обращает на себя внимание холодный суп из щавеля и рукколы с жюльеном из редиса, сорбетом из лайма и бразильским орехом (180 руб.) — пенный, воздушный, ярко-зеленый, ощутимо острый за счет свежих проростков горчицы, с лиловым лепестком "анютиных глазок" и розовым пятном редиса. Столь же нетрадиционен свекольник с козьим сыром и трюфельным маслом (180 руб.). Рыбные блюда летней коллекции часто сопровождают легкие соки-бульоны или жидкие овощные жюльены, что весьма оригинально отвечает требованиям сезона, например, "монфиш" с супом из молодых овощей и соусом айоли (650 руб.), белокорый палтус с теплым картофельно-луковым супом, зеленью и каплями трюфельного муслина (500 руб.) или норвежская форель, приготовленная в собственном бульоне и оливковом масле с фрикасе из цукини (500 руб.). Что касается мясных блюд, то они (как, впрочем, и многочисленные пасты) оказались самыми традиционными — рибай из говядины ангус подается на домашней брускете с теплой горгонзолой и салатом из помидоров с луком и зеленью (900 руб.), филе лимузенской говядины — с гранатовым соусом (600 руб.), оссобуко — с шафрановым ризотто (600 руб.), а половина утки в апельсиново-кокосовом соусе с жареными яблоками (800 руб.). Тема котлет, неизбежная для Москвы, нашла воплощение в воздушных куриных котлетках с рагу из шампиньонов, жемчужного лука и зеленого горошка (380 руб.) и в душистой котлете из сазана на картофельном пюре с черными груздями (400 руб.).

На десерт подаются эспума из дикой вишни с дынным граните и свежими ягодами (350 руб.), домашние сырники с черешневым сабайоном (350 руб.), ягодный пудинг из пропитанного хлеба с вишневым соусом, портвейном и соусом "англез" (400 руб.), коксовое крем-брюле со свежей маракуйей (400 руб.). В общем, все как "Дома" — у шеф-повара Татьяны Блоцкой.

Кальмары с большинством голосов

В кафе "На лестнице" решили обновить меню весьма необычным образом — в течение года каждый четверг по вечерам всем гостям ресторана предлагалось на пробу новое блюдо (разумеется, бесплатно) и листок, в котором каждый гость выставлял баллы съеденному. Блюда, набравшие максимальное количество баллов, вошли в новое меню a la carte. В честности и беспристрастности прошедших выборов сомневаться не приходится — слишком уж многочисленными и неравноценными оказались избранные блюда, в очередной раз доказавшие старое антидемократическое правило "на вкус и цвет товарищей нет". К числу очевидных удач можно отнести теплый салат из листьев корн с кальмарами и жареными белыми грибами под горчичным соусом (340 руб.) и тайский салат из листьев радиччо и телятины, обжаренной с вешенками, красным луком, чесноком и перцем чили (290 руб.). Кстати, азиатские мотивы прослеживаются и в других утвержденных гостями новинках — кокосовом супе с куриным филе и грибами шиитаке (270 руб.) и в телячьей вырезке, приготовленной на воке, с овощами, рисом жасмин и зеленью кинзы (460 руб.). Довольно спорным (разумеется, не по статистическим, а по вкусовым данным) кажется выбор запеченного помидора без кожицы, начиненного сладким кускусом с черносливом и виноградом (350 руб.), с остро-соленым пюре из маринованного дайкона (350 руб.). И уж совсем обидно, что процентный барьер преодолели морские гребешки с соусом из апельсина и тимьяна, придающим блюду неприятную горчинку. О нестандартном ходе мыслей завсегдатаев кафе "На лестнице" свидетельствуют такие затейливые композиции, как сыр рикотта со шпинатом и фисташками, спрятанный в мешочек из филе лосося (440 руб.), и филе лосося, начиненное морским гребешком, спаржей и японскими водорослями и запеченное в соусе из японского майонеза с паприкой (510 руб.). А о многонациональном составе публики — присутствие в меню мексиканского фахитаса (450 руб.), испанской паэльи (360 руб.), пяти видов итальянской пасты (от 190 до 480 руб.), куриного бульона с домашней лапшой (150 руб.) и шашлыков с мангала (от 270 до 410 руб.). На десерт гости выбрали очень сладкий и сытный кекс с запеченным внутри бананом, под горячей карамелью, с ванильным соусом (240 руб.), суп-пюре из тайского манго со свежей клубникой (250 руб.), яблочный штрудель с ванильным мороженым (260 руб.), блинчик с творожным кремом и жареной клубникой (220 руб.). Нетрудно догадаться, что немало голосов набрали домашний шоколадный тортино со сливочно-ванильным соусом (260 руб.), морковно-миндальный торт (240 руб.), чиз-кейк (250 руб.) и тирамису (240 руб.). Когда "На лестнице" состоятся следующие гастрономические выборы, нам неизвестно. Но будем надеяться, что четыре года ждать не придется.

"Дом и К"

"На лестнице"