"От пасты аль денте не толстеют"

Шеф-повар и ресторатор Пьетро Ронгони, недавно пришедший в ресторан "Фальконе", считает, что российская публика эволюционирует год от года.
       — Вы работаете в Москве уже с 1999 года, что изменилось с тех пор, если говорить о ресторанах?
       — Многое. Мне нравится сегодняшняя Москва намного больше, чем та, что встретила меня пять лет назад. Раньше посетители ресторанов не знали, что вкусно, а что нет. Значение слова "аль денте" понимали только посвященные. Сейчас все больше людей разбираются в итальянской кухне. Раньше русские чаще всего заказывали пасту, потому что для них она была символом итальянской кухни. Сейчас все уже поняли, что в итальянской кухне есть и другие чудесные блюда. Я, к примеру, делаю ставку на рисотто. На данный момент у нас даже больше видов рисотто, чем пасты. Это и черное рисотто с чернилами каракатицы, желтое с шафраном и сыром горгонзола, рисотто с морепродуктами, а также овощное рисотто Primavera.
       — Это классика, а авторские рисотто у вас есть?
       — Да. Это рисотто с сыром горгонзола и сладким болгарским перцем. Идет оно на ура. Вообще, наш ресторан открылся совсем недавно, но уже сейчас можно сказать, что именно всевозможные виды рисотто лучше всего продаются.
       — А что предпочитают сами итальянцы: пасту или рисотто?
       — На севере Италии довольно прохладно, там больше любят рисотто. Северяне также предпочитают есть свинину, колбасу, кукурузу, то есть то, что более калорийно. В центре Италии едят мясо, а на юге предпочитают морепродукты. Пасту с разными соусами едят в Италии повсюду. На севере больше любят пенне, в центре — спагетти, а на юге предпочитают фузилли и лингвини.
       — Вы сами готовите пасту или закупаете ее в Италии?
       — Я считаю, что сейчас в "Фальконе" подается паста от самого лучшего производителя в Италии — это паста Agnesi. Раньше выбирать не приходилось: пять лет назад работали всего два или три поставщика, которые возили пасту высшего качества в Россию. Сейчас же их стало больше, однако и доверять можно не всем.
       — А в чем отличие хорошей пасты от плохой?
       — Хорошую пасту варят около восьми-девяти минут (как раз это и называется "аль денте"), и она остается упругой. Плохая же через пять-шесть минут варки превращается в кашу. Паста аль денте — очень полезная, после нее никогда не испытываешь дискомфорта в желудке. И вопреки представлениям некоторых наших клиентов поправиться от такой пасты тоже нельзя. Я тому живой пример! А вот некачественная паста в желудке лежит камнем.
       — Но домашняя паста, наверное, лучше любой заводской?
       — Домашняя паста — это настоящий деликатес. В Италии самые лучшие рестораны предлагают именно домашнюю пасту. Но сейчас русские клиенты пока еще не готовы к этому. Сначала им нужно съездить в Италию, попробовать ее там, понять, что это вкусно. Только после этого они захотят попробовать домашнюю пасту в России. Я считаю, что кухня в ресторане должна быть ориентирована на средний класс, а не на VIP-клиентов, поэтому с приготовлением домашней пасты нужно немного подождать.
       — А вы считаете, что в Москве уже сформировался средний класс?
       — Сейчас да. А несколько лет назад его не существовало. В Италии этот класс называют "боргезе", так вот, я надеюсь, что боргезе в России будет все больше и больше. Клиентов действительно становится больше, и мне кажется, что это индикатор повышения уровня жизни определенной прослойки людей. Пускай не по всей России, а преимущественно в Москве, но я все равно этому очень рад.
       — Вы так любите русских?
       — Да. В первую очередь мне очень приятно здесь работать, я чувствую отдачу и испытываю чувство удовлетворения. Я работал в Америке, в Лос-Анджелесе — это было ужасно. Представьте себе, человек заказывает пасту, я ее готовлю со всей душой, приношу, а он со словами "It`s o`key" заливает ее кетчупом. Американцы не понимают, что существует иная культура еды, чем гамбургеры и фри, и не хотят этому учиться. Я работал в Америке исключительно ради денег, там не было смысла выкладываться. А русский человек совсем другой. Он интересуется другими культурами, он стремится что-то познать, попробовать, чему-то научиться. Русский гость всегда спросит, стоит ли добавить в блюдо, к примеру, пармезан, и если я говорю, что лучше не надо, он прислушивается к моему совету. Это очень приятно.
       — Русские в чем-то похожи на итальянцев?
       — Очень. Итальянцам нравится отдыхать, вкусно есть, пить и танцевать. Русские любят то же самое. К примеру, в Германии — я работал в Мюнхене — в шесть часов вечера улицы городов становятся пустыми. После работы люди спешат домой, ведь завтра рано вставать и идти на работу. Можно сказать, что там рестораны работают только в выходные дни. Не то что в России.
       — У нас что ни день, то праздник.
       — В Италии тоже. Конечно, мы тоже работаем, кто до шести вечера, а кто и до двенадцати, но потом мы идем гулять, пить, танцевать. Зачем думать о том, что будет на следующий день? Ведь мы живем только раз. В России я впервые не испытываю ностальгии по родине.
       Беседовала Надежда Сухова