СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА
FUNCTIONAL PRODUCT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Известен способ приготовления теста для хлеба безопарным способом, включающий подготовку сырья, замес теста, его брожение, обминку, разделку, формование теста и выпечку хлеба. При этом рецептура хлеба включает следующие компоненты (вес.%): муку пшеничную 1 сорт - 91,3, соевую муку ВитаРос - 4,8, дрожжи прессовые - 2,4, соль поваренную - 1,4, воду по расчету (www.almatrade.ru. Аналог).
Недостатком данного способа является отсутствие функциональных свойств в готовом продукте из-за относительно низкого наличия клетчатки, минеральных веществ и витамина Е, содержащихся в оболочке и зародыше семян сои, которые удаляются при производстве соевой муки.
Известен также способ получения хлебобулочных изделий из теста с использованием муки из семенной оболочки сои. (Рюмкина Е.В., Васюкова А.Н. Перспективы использования семенной оболочки в производстве биологически активной добавки. - Сборник материалов III международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров». - Саратов: Изд-во ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Вавилова», 2009. - С.85-86. Прототип).
Недостатком данного способа является невозможность получения продукта определенной функциональной направленности из-за отсутствия в исходных компонентах комплексов физиологически ценных ингредиентов (белок и клетчатка, минеральные вещества и витамин Е), которые обеспечивают повышение биологической активности нормальной микрофлоры кишечника человека, а также придают продукту антиоксидантные свойства.
Задачей настоящего изобретения является получение продукта с определенной функциональной направленностью, обеспечивающей повышение биологической активности нормальной микрофлоры кишечника человека, а также обладающего антиоксидантной активностью.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукт, содержащий физиологически ценные комплексы ингредиентов: белок и клетчатку, минеральные вещества и витамин Е.
Это достигается тем, что в качестве соевого сырья для приготовления теста используют вторичное соевое сырье с содержанием 40% оболочки, 10% зародыша соевого семени и 50% разрушенных семядолей, полученное при производстве необезжиренной соевой муки.
Способ осуществляется следующим образом.
Получаемое при производстве необезжиренной соевой муки вторичное сырье, содержащее оболочку - 40%, зародыш соевого семени - 10% и разрушенные семядоли сои - 50%, отбирают после термообработки, инспектируют, измельчают в муку и смешивают с мукой пшеничной. Полученную смесь используют для приготовления теста. Затем тесто формуют и используют для приготовления хлеба, пряников, печенья и т.д.
Пример
При переработке семян сои на необезжиренную соевую муку образуется до 15% вторичного сырья, которое включает термообработанные фракции семян, со следующим содержанием: 40% оболочки, 50% разрушенных семядолей сои в виде крупки и 10% зародыша соевого семени.
При этом каждая из фракций в своем составе содержит:
оболочка семян сои - белок - 8-9%, жир - 1-2%, углеводы - 80-90%, в том числе 70% клетчатки и минеральные вещества - 3-4%;
зародыш соевого семени - белок - 40-50%, жир - 11-12%, углеводы - 42-45% и минеральные вещества - 4-5%;
разрушенные семядоли - белок - 40-43%, жир - 22-24%, углеводы - 29-31%, минеральные вещества - 4-5,5%.
Смесь трех фракций при соотношении оболочка: зародыш: семядоли как 40:10:50 при влажности 5-6% имеет следующий химический состав (на 100 г): 24,3-26,6 г белка, 5,0-6,74 г жира, 56,4-59,9 г углеводов, в том числе 44,0-45,0 г клетчатки, 3,9-4,2 г минеральных веществ, до 15,5 мг витамина Е, энергетическая ценность составляет 368,07-400,66 ккал (табл.1). При этом химический состав может изменяться в зависимости от сорта сои и условий ее произрастания.
Таблица 1
Химический состав муки из вторичного сырья от переработки сои на муку
Вид продукта
Данные анализа, %
вода
белок
жир
углеводы
минеральные вещества
витамин Е, мг/100 г
энергетическая ценность, ккал/100 г
клетчатка
Мука из вторичного сырья от переработки сои
5,0-6,0
24,3-26,6
5,0-6,74
56,4-59,9
3,9-4,2
15,5
368,1-400,66
44,0-45,0
Мука из вторичного сырья от переработки сои на необезжиренную муку имеет достаточно высокое содержание белка, в том числе все незаменимые аминокислоты, в состав углеводов входит значительное количество целлюлозы, гемицеллюлоз, кислоторастворимой клетчатки, содержит комплекс минеральных веществ с витамином Е.
Для получения муки вторичное соевое сырье инспектируют, измельчают до тонкодисперсного состояния (муки), просеивают муку и пропускают ее через сита с магнитными заграждениями для отделения металломагнитных примесей.
Мука представляет собой однородную, мелкодисперсную, сыпучую массу, без посторонних включений, приятного орехового вкуса и запаха, без посторонних привкусов и запахов, коричневого цвета.
Полученную муку используют при замешивании теста, для замены части пшеничной муки. Композиция из смеси такой муки, а также муки из зернового сырья, обеспечивает их взаимное дополнение по аминокислотному составу, белок муки из вторичного сырья переработки сои содержит больше лизина по сравнению с пшеничным белком. В то же время, пшеничная клейковина характеризуется относительно высоким количеством серосодержащих аминокислот, которых недостаточно в соевом белке. Смесь обоих белков гораздо более высокого качества по пищевой и биологической ценности.
При этом в смеси пшеничной муки с мукой из вторичного соевого сырья повышается содержание комплементарного белка на 2,3-9,3%, клетчатки на 4,3-22,3%, минеральных веществ на 0,3-1% и витамина Е на 15,5%. Таким образом, повышается биологическая ценность изделий в целом, изготовленных из нее.
Смесь муки двух видов используют при замешивании теста для хлеба и мучных кулинарных изделий при соответствующих соотношениях. Компоненты рецептуры перемешивают, затем формуют и выпекают изделия. Технологический процесс получения продуктов показан на схемах (фиг.1, 2, 3).
Для использования вторичного сырья от переработки сои в виде муки его измельчают до тонкодисперсного состояния. Технология получения такой муки включает инспекцию данного сырья, его измельчение в муку, просеивание муки и пропуск ее через сита с магнитными заграждениями для отделения металломагнитных примесей. Муку пшеничную также просеивают и очищают от металломагнитных примесей.
Подготовленные компоненты рецептуры (муку пшеничную, муку из вторичного соевого сырья, воду, дрожжи, соль) дозируют и проводят замес теста до получения хорошо промешанной однородной массы. Подготовленное тесто оставляют для брожения. В процессе брожения производят обминку теста. Тестовые заготовки формуют и отправляют на окончательную расстойку, которую осуществляют в расстойных шкафах при температуре 35-40°С и относительной влажности 70-80%. Тестовые заготовки выпекают при температуре 220-240°С, в течение 20-35 минут. Затем готовый хлеб охлаждают, направляют на хранение и реализацию (фиг.1).
Для замеса пряничного теста продукты перед смешиванием закладывают в следующем порядке: первая часть смеси пшеничной муки с мукой из вторичного соевого сырья, воду с сахаром и процеженным медом температурой до 70°С. Смесь тщательно перемешивают в течение 10 минут. В остывшую массу добавляют вторую часть муки с вторичным соевым сырьем, яйцо, соду и пряности. Замешивают тесто в течение 10 минут. Затем тесто прокатывают, придавая пряникам форму. Заготовки выкладывают на смазанный лист. Выпечку проводят при температуре 200-220°С в течение 10-15 минут. Остывшие пряники покрывают глазурью, направляют на хранение и реализацию (фиг.2).
Тесто для овсяного печенья готовят следующим образом: в смеситель загружают растопленный маргарин и сахарный песок. Смесь тщательно перемешивают, к полученной массе добавляют муку пшеничную, муку овсяную и муку из вторичного соевого сырья, горячую воду с температурой 70-90°С с растворенной в ней солью. Замес теста продолжается до получения однородной массы. Затем тесто прокатывают, придавая овсяному печенью форму. Заготовки выкладывают на смазанный лист. Выпечку проводят при температуре 200°С в течение 10-15 минут. Затем продукт охлаждают и направляют на реализацию (фиг.3).
Готовые изделия имеют привлекательный внешний вид, приятный цвет и нежный вкус. По органолептическим показателям они не уступают изделиям, изготовленным по традиционной технологии.
Предлагаемый способ позволяет получать продукты питания функциональной направленности. Сравнительный состав готовых продуктов представлен в таблице 2.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Таблица 2
Сравнительный химический состав и биологическая ценность продуктов без использования и с использованием муки из вторичного соевого сырья
Продукт
Содержание, г /100 г
энергетическая ценность ккал/100 г
белки
жиры
углеводы / клетчатка
% от РСНП*
Минеральные вещества, %
Витамин Е, мг/100 г
% от РСНП*
Хлеб из муки пшеничной
7,6
0,9
56,7/0,2
-
1,8
-
-
266,1
Хлеб с добавлением муки из вторичного соевого сырья
9,3
1,5
54,0/4,5
18,0
2,1
15,5
15,6
266,7
Пряники из муки пшеничной - 2 с «Ленинградский» по ГОСТ 15810-96
6,3
6,8
31,0/0,1
-
2,0
-
-
210,4
Пряники с добавлением муки из вторичного соевого сырья
15,6
6,75
45,5/22,5
90,0
3,0
7,5
75,0
304,7
Печенье овсяное мука пшеничная + мука овсяная по ОСТ-10061-95
5,3
5,2
76,1/2,5
10,0
2,0
-
-
428,0
Печенье овсяное с добавлением муки из вторичного соевого сырья
9,09
5,4
68,0/13,5
54,5
3,0
4,65
46,5
357,0
*РСНП - рекомендуемая суточная норма потребления