СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба из проросшего зерна пшеницы, в частности для спортивного питания.
Известен состав теста для производства хлеба из проросшего зерна, содержащий проросшее зерно, соль и воду, при следующем соотношении компонентов, мас.%: проросшее зерно - остальное, соль - 0,2-0,25, вода - 1,05-1,1 [RU 2092058, МПК A21D 13/02].
Недостатком данного изобретения является невозможность получения хлеба высокого качества.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства зернового хлеба, включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку. При этом в тесто при его замесе дополнительно вносят сухую смесь, состоящую из 4-5% пшеничной клейковины и 0,05-0,09% аскорбиновой кислоты к массе сухого зерна. В тестомесильную машину вначале вносят зерновую смесь, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно в течение 1-1,5 мин добавляют сухую смесь из пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты, затем поваренную соль в виде раствора и прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 7-8 мин [RU 2292722, МПК A21D 13/02, A21D 8/02].
Недостатком данного изобретения является невозможность получения хлеба высокого качества.
Задачей данного изобретения является улучшение качества хлеба путем увеличения содержания белка, необходимого лицам, нуждающимся в усиленном питании, спортсменам, а также обогащение хлеба пищевыми волокнами, без ухудшения его качества
Поставленная задача решается тем, что способ производства хлеба включает промывку цельного зерна пшеницы, замачивание зерна в воде, проращивание до появления ростков высотой 3-5 см, измельчение, добавление воды в измельченную массу при соотношении 1:2-1:5, отделение водного экстракта от измельченной массы, замес теста на полученном водном экстракте с внесением муки, соли, дрожжей, сухой пшеничной клейковины 10-20% от массы муки, концентрата сывороточного белкового 5-10% от массы муки, выбраживание, разделку, формовку, расстойку и выпечку.
В процессе проращивания в зернах резко возрастает активность ферментов и увеличивается количество витаминов. Известно, что при черезмерно высокой ферментативной активности зерна и муки качество хлебных изделий ухудшается, они имеют пониженный объем, плохо разрыхленный мякиш и высокую кислотность. Экспериментальными исследованиями было выявлено, что путем внесения в измельченную массу проросших зерен пшеницы, воды, в соотношении 1:2-1:5 и отделения водного экстракта от измельченной массы можно снизить отрицательное влияние излишней ферментативной активности на качество хлеба.
Для того чтобы обогатить хлеб белком в состав хлеба дополнительно вводится белки молока, в виде концентрата сывороточных белков. Одновременно в состав теста вводится сухая пшеничная клейковина. Добавление сухой пшеничной клейковины и концентрата сывороточных белков позволит повысить содержание белка в изделиях в три раза (до 20%).
Таким образом, хлеб получается высокого качества, обогащенный пищевыми волокнами, с высоким содержанием биологически активных веществ. Также в хлебе увеличивается содержание витаминов, особенно витамина С, блокирующего негативное влияние веществ, препятствующих усвоению организмом железа, цинка, магния, кальция.
Способ осуществляется следующим образом. Зерно пшеницы просеивают, промывают, замачивают в воде при соотношении зерна и воды 1:3 при температуре 40°С в течение 3 часов. Выдерживают во влажном состоянии в течение 72-96 часов при температуре 26-30°С для проращивания. Проращивают до появления ростков 3-5 см. Проросшие зерна пшеницы измельчают и смешивают с водой при соотношении зерна и воды 1:2-1:5 в течение 30 минут. Отделяют водный экстракт от измельченной массы. Водный экстракт используют при замесе теста, для чего берут пшеничную муку высшего сорта, добавляют сухую пшеничную клейковину 10-20% от массы муки, сухой концентрат сывороточный белковый 5-10% от массы муки, соль 1,5%, дрожжи 1,5% и замешивают безопарное тесто. Замешенное тесто оставляют при температуре 43°С в течение 1 часа для брожения. Далее тесто разделывают, формуют и подвергают расстойке. Выпечку осуществляют в течение 20 минут при температуре 230°С.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. Зерно пшеницы просеивают, промывают, замачивают в воде при соотношении зерна и воды 1:3 при температуре 40°С в течение 3 часов. Выдерживают во влажном состоянии в течение 72 часов при температуре 26°С для проращивания. Проращивают до появления ростков 3 см. Проросшие зерна пшеницы измельчают и смешивают с водой при соотношении зерна и воды 1:2 в течение 30 минут. Отделяют водный экстракт от измельченной массы. Водный экстракт используют при замесе теста, для чего берут пшеничную муку высшего сорта, добавляют сухую пшеничную клейковину 10% от массы муки, сухой концентрат сывороточный белковый 5% от массы муки, соль 1,5%, дрожжи 1,5% и замешивают безопарное тесто. Замешенное тесто оставляют при температуре 43°С в течение 1 часа для брожения. Далее тесто разделывают, формуют и подвергают расстойке. Выпечку осуществляют в течение 20 минут при температуре 230°С. Через 16 часов проводят анализ полученных изделий (Таблица 1).
Пример 2. Зерно пшеницы просеивают, промывают, замачивают в воде при соотношении зерна и воды 1:3 при температуре 40°С в течение 3 часов. Выдерживают во влажном состоянии в течение 80 часов при температуре 27°С для проращивания. Проращивают до появления ростков 3,5 см. Проросшие зерна пшеницы измельчают и смешивают с водой при соотношении зерна и воды 1:2 в течение 30 минут. Отделяют водный экстракт от измельченной массы. Водный экстракт используют при замесе теста, для чего берут пшеничную муку высшего сорта, добавляют сухую пшеничную клейковину 15% от массы муки, сухой концентрат сывороточный белковый 5% от массы муки, соль 1,5%, дрожжи 1,5% и замешивают безопарное тесто. Замешенное тесто оставляют при температуре 43°С в течение 1 часа для брожения. Далее тесто разделывают, формуют и подвергают расстойке. Выпечку осуществляют в течение 20 минут при температуре 230°С. Через 16 часов проводят анализ полученных изделий (Таблица 1).
Пример 3. Зерно пшеницы просеивают, промывают, замачивают в воде при соотношении зерна и воды 1:3 при температуре 40°С в течение 3 часов. Выдерживают во влажном состоянии в течение 85 часов при температуре 28°С для проращивания. Проращивают до появления ростков 4 см. Проросшие зерна пшеницы измельчают и смешивают с водой при соотношении зерна и воды 1:3 в течение 30 минут. Отделяют водный экстракт от измельченной массы. Водный экстракт используют при замесе теста, для чего берут пшеничную муку высшего сорта, добавляют сухую пшеничную клейковину 15% от массы муки, сухой концентрат сывороточный белковый 10% от массы муки, соль 1,5%, дрожжи 1,5% и замешивают безопарное тесто. Замешенное тесто оставляют при температуре 43°С в течение 1 часа для брожения. Далее тесто разделывают, формуют и подвергают расстойке. Выпечку осуществляют в течение 20 минут при температуре 230°С. Через 16 часов проводят анализ полученных изделий (Таблица 1).
Пример 4. Зерно пшеницы просеивают, промывают, замачивают в воде при соотношении зерна и воды 1:3 при температуре 40°С в течение 3 часов. Выдерживают во влажном состоянии в течение 90 часов при температуре 29°С для проращивания. Проращивают до появления ростков 4,5 см. Проросшие зерна пшеницы измельчают и смешивают с водой при соотношении зерна и воды 1:4 в течение 30 минут. Отделяют водный экстракт от измельченной массы. Водный экстракт используют при замесе теста, для чего берут пшеничную муку высшего сорта, добавляют сухую пшеничную клейковину 20% от массы муки, сухой концентрат сывороточный белковый 10% от массы муки, соль 1,5%, дрожжи 1,5% и замешивают безопарное тесто. Замешенное тесто оставляют при температуре 43°С в течение 1 часа для брожения. Далее тесто разделывают, формуют и подвергают расстойке. Выпечку осуществляют в течение 20 минут при температуре 230°С.Через 16 часов проводят анализ полученных изделий (Таблица 1).
Пример 5. Зерно пшеницы просеивают, промывают, замачивают в воде при соотношении зерна и воды 1:3 при температуре 40°С в течение 3 часов. Выдерживают во влажном состоянии в течение 96 часов при температуре 30°С для проращивания. Проращивают до появления ростков 5 см. Проросшие зерна пшеницы измельчают и смешивают с водой при соотношении зерна и воды 1:5 в течение 30 минут. Отделяют водный экстракт от измельченной массы. Водный экстракт используют при замесе теста, для чего берут пшеничную муку высшего сорта, добавляют сухую пшеничную клейковину 20% от массы муки, сухой концентрат сывороточный белковый 10% от массы муки, соль 1,5%, дрожжи 1,5% и замешивают безопарное тесто. Замешенное тесто оставляют при температуре 43°С в течение 1 часа для брожения. Далее тесто разделывают, формуют и подвергают расстойке. Выпечку осуществляют в течение 20 минут при температуре 230°С. Через 16 часов проводят анализ полученных изделий (Таблица 1).
Таблица 1
Физико-химические показатели качества хлеба
Варианты приготовления
Удельный объем, г/см<sup>3</sup>
Пористость, %
Влажность, %
Кислотность, град.
Пример 1
268
65
36,8
2,2
Пример 2
281
69
36,7
2,0
Пример 3
280
67
37,5
2,4
Пример 4
272
66
36,2
2,2
Пример 5
264
64
37,6
2,3
Использование предлагаемого способа позволит улучшить структурно-механические свойства теста, повысить качество хлеба, улучшить его физико-химические показатели, а также обогатить хлеб белком и пищевыми волокнами, так необходимыми лицам, нуждающимся в усиленном питании, например спортсменам.