КОЛБАСА ФАРШИРОВАННАЯ "ДЕЛИКАТЕСНАЯ" ИЗ МЯСА ПЕРЕПЕЛОВ И ГОВЯЖЬИХ ЯЗЫКОВ
"DELIKATESNAYA" STUFFED SAUSAGE OF QUAIL MEAT AND BEEF TONGUES

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству колбас вареных фаршированных, а именно колбасы вареной фаршированной языковой.
Известна колбаса вареная фаршированная слоеная «Клинская» высшего сорта (Патент РФ №2210943, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, A22C 11/00, опубл. 27.10.2003 г.), содержащая в своем составе мясо говядины, в том числе в виде замороженных пластов, мясо свинины, шкурку свиную, плазму крови и белок соевый гидратированный, языки свиные и говяжьи, при посоле которых применяется операция шприцевания с раздельной выдержкой в посолочном рассоле. Для приготовления фарша используют фосфаты и пряные специи - кардамон, гвоздику, корицу.
К недостаткам данной колбасы следует отнести ее высокую калорийность и повышенное содержание холестерина из-за наличия в ней свинины, свиной шкурки и свиных языков.
Наиболее близким к предложенному изобретению является колбаса вареная фаршированная слоеная «Клинская» высшего сорта и способ ее производства (Патент РФ №2214742, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, A22C 11/00, опубл. 27.10.2003 г.). Состав колбасы вареной фаршированной характеризуется тем, что он предусматривает фарш, полученный с использованием говядины жилованной высшего сорта, специй и пряностей, с добавлением в фарш кусочков соленого шпика бокового, свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков.
Колбаса вареная фаршированная слоеная «Клинская» содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта
7,5-18,05
Мясная масса с содержанием
массовой доли соединительной и
жировой тканей, соответствующим
их содержанию в говядине
жилованной высшего сорта
0,75-9,5
Свинина жилованная полужирная
34,0-36,0
Свинина жилованная нежирная
4,0-5,0
Свинина жилованная жирная
1,5-2,5
Шпик свиной хребтовый
5-3 5
Шпик свиной боковой
14,0-16,0
Языки вареные говяжьи и свиные
2,0-3,0
Кровь пищевая дефибринированная вареная
14,0-16,0
Шкурка свиная
4,5-5,5
Яйца куриные или меланж
1,0
Молоко коровье цельное или сухое обезжиренное
1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая
2000,0-2050,0
Нитрит натрия
5,0
Сахар-песок
90,0-110,0
Фисташки очищенные
50,0-55,0
Перец черный или белый молотый
40,0-50,0
Орех мускатный или кардамон молотые
45,0-55,0
Недостатками прототипа является повышенная калорийность продукта за счет использования в составе свинины разных сортов. В мясе свинины содержится мало полноценных белков, а так же микро- и макроэлементов, но очень высок уровень холестерина и липидов, повышено содержание антител и гормонов роста.
Технической задачей изобретения является создание продукта, обладающего диетическими свойствами за счет использования диетических сортов мяса, позволяющего повысить пищевую и биологическую ценность на основе добавления в рецептуру мяса перепелов и получить продукт с высокими органолептическими показателями и вкусовой гаммой.
Техническая задача решается тем, что в известную колбасу вареную фаршированную языковую, характеризующуюся приготовлением фарша, полученного с использованием говядины жилованной высшего сорта, соленого шпика бокового, специй, пряностей и сушеных трав с добавлением кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, подвергнутых термической обработке, которую проводят в два этапа, на первом из которых говяжьи языки варят в воде или мясном бульоне в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы, затем удаляют с говяжьих языков кожицу, а на втором этапе в полученный мясной бульон, в котором варились говяжьи языки, вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия и доваривают эти говяжьи языки в нем до готовности, затем производят формовку батонов колбасы, осадку, термообработку. Мясо перепелов и шпик боковой одновременно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а затем добавляют в фарш. Батоны колбасы формуют вручную с использованием целлюлозной пленки, которую раскладывают на столе и равномерно покрывают слоем фарша. Затем часть или половину вдоль разрезанного или измельченного языка укладывают в середину, после чего колбасу с фаршем сворачивают в виде батона и помещают в эластичную сетку для колбас. В различных вариантах колбасы в составе сушеных трав дополнительно применяют базилик и портулак.
Колбасу вареную фаршированную «Деликатесную» из мяса перепелов изготавливают следующим образом. Замороженное сырье предварительно размораживают, затем подвергают ручной жиловке. Говядину жилованную высшего сорта измельчают в два этапа. На первом этапе - на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол ее путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания не более 48 ч при температуре от 0 до 4°C. На втором этапе созревшую говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. При приготовлении фарша для колбасы вареной используют соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотый, мускатный орех молотый, а также добавляют сушеные травы.
Для приготовления фарша мясо перепелов одновременно со шпиком боковым измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Производят посол говяжьих языков, после чего их измельчают на волчке или разрезают вдоль на части. Основной фарш смешивают с измельченным мясом перепелов и боковым шпиком, после чего проводят формование батонов колбасы. Формуют батоны колбасы вручную с целым или измельченным языком. При формовке используют целлюлозную пленку (Целлофан), которую раскладывают на столе и равномерно покрывают слоем фарша, затем четверть или половину вдоль разрезанного или измельченного языка укладывают в середину, после этого колбасу с фаршем сворачивают в виде батона и помещают в сетку для колбас эластичную, экстра. Производят осадку, термическую обработку путем варки паром при температуре 80-85°C в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°C. После этого батоны колбасы охлаждают при температуре не выше +2…+4°C в течение 2-7 ч.
В составе колбасы фаршированной «Деликатесной» используют мясо перепелов, так как мясо перепелов относится к ценнейшим диетическим продуктам. Оно легко усваивается организмом, а по питательности превосходит крольчатину и курятину. В мясе перепелов содержится 25-27% сухого вещества, 21-22% белка, 2,5-4,0% жира. В составе имеется значительное количество калия, который ответственен за работу головного мозга, оказывает аритмическое и гипотензивное действие. Мясо перепелов - это источник таких микроэлементов, как сера и фосфор, которые являются необходимыми для нормализации обмена веществ. Также если сравнивать с мясом курицы, то перепелиное мясо содержит в несколько раз больше витамина Д (профилактика рахита), витаминов A, B1 и B2, микроэлементов (железо, калий, кобальт, медь). Мясо перепелов относится к продукции, предназначенной для диетического питания - наряду с мясом курицы и индейки. Доказано, что мясо перепелов почти не содержит жира, уровень холестерина в перепелином мясе чрезвычайно низок (0,02 мг в 100 граммах продукта), что делает его ценным диетическим продуктом. Мясо перепелов имеет наиболее благоприятное соотношение незаменимых аминокислот (лизин, цистеин, метионин, тирозин). Таким образом, мясо перепелов рекомендуется использовать в качестве сырья для производства колбас.
Для приготовления фарша колбасы вареной фаршированной «Деликатесной» из мяса перепелов и говяжьих языков высшего сорта компоненты предпочтительно использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта
0-50
Шпик боковой
15-25
Мясо перепелов
10-15
Говяжьи языки
15-10
Соль поваренная пищевая
3,0
Нитрит натрия
0,008
Сахар-песок или глюкоза
0,135
Перец черный или белый молотый
0,100
Перец душистый молотый
0,090
Орех мускатный
0,050
Кориандр или тмин молотый
0,050
Эстрагон
0,004
Сушеные травы
0,050
Как видно из таблицы, колбаса, приготовленная по предложенному способу, содержит повышенное количество белков, фосфора, железа, кальция, магния, калия, а также за счет добавления мяса перепелов снижена калорийность.
Примеры осуществления способа.
Пример 1
Согласно рецептуре основным сырьем является говядина в количестве 60 кг, шпик боковой 15 кг, для начинки используется мясо перепелов и говяжьи языки в количестве 10 кг и 12 кг соответственно на 100 кг несоленого сырья, а в состав сушеных трав добавлен базилик:
Говядина жилованная высшего сорта
60
Шпик боковой
15
Мясо перепелов
10
Говяжьи языки
12
Соль поваренная пищевая
3,0
Нитрит натрия
0,008
Сахар-песок или глюкоза
0,135
Перец черный или белый молотый
0,100
Перец душистый молотый
0,090
Орех мускатный
0,050
Эстрагон
0,004
Кориандр или тмин молотый
0,050
Базилик
0,050
Пример 2
Согласно рецептуре основным сырьем является говядина в количестве 55 кг, шпик боковой 20 кг, для начинки используется мясо перепелов и говяжьи языки в количестве 12 кг и 17 кг соответственно на 100 кг несоленого сырья, а в состав сушеных трав добавлен портулак:
Говядина жилованная высшего сорта
55
Шпик боковой
20
Мясо перепелов
12
Говяжьи языки
17
Соль поваренная пищевая
3,0
Нитрит натрия
0,008
Сахар-песок или глюкоза
0,135
Перец черный или белый молотый
0,100
Перец душистый молотый
0,090
Орех мускатный
0,050
Эстрагон
0,004
Кориандр или тмин молотый
0,050
Портулак
0,050
Пример 3
Согласно рецептуре основным сырьем является говядина в количестве 50 кг, шпик боковой 17 кг, для начинки используется мясо перепелов и говяжьи языки по 15 кг соответственно на 100 кг несоленого сырья, а в состав сушеных трав добавлены базилик и портулак:
Говядина жилованная высшего сорта
50
Шпик боковой
17
Мясо перепелов
15
Говяжьи языки
15
Соль поваренная пищевая
3,0
Нитрит натрия
0,008
Сахар-песок или глюкоза
0,135
Перец черный или белый молотый
0,100
Перец душистый молотый
0,090
Орех мускатный
0,050
Эстрагон
0,004
Кориандр или тмин молотый
0,050
Базилик
0,020
Портулак
0,030