СБРАЖИВАЕМОЕ ТЕСТО ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, УСТОЙЧИВОЕ ПРИ РАССТОЙКЕ

1. Применение дрожжей Saccharomyces chevalieri и/или Saccharomyces cerevisiae var. boulardii для стабилизации брожения во время фазы расстойки сброженного теста для хлебобулочных изделий.
2. Применение по п.1, отличающееся тем, что дрожжи получены из штамма Saccharomyces chevalieri, депонированного в «Национальной коллекции дрожжевых культур» («National Collection of Yeast Cultures») под идентификационным номером NCYC 935.
3. Применение по п.1, отличающееся тем, что дрожжи получены из штамма Saccharomyces cerevisiae var. Boulardii, депонированного в «Национальной коллекции культур микроорганизмов» под идентификационным номером CNCM I-3799 21 августа 2007 года.
4. Применение по п.1, отличающееся тем, что оно включает применение дрожжей Saccharomyces bayanus.
5. Применение по п.1, отличающееся тем, что оно включает применение по меньшей мере одного улучшителя выпечки, выбранного из пекарских ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей и сбраживаемых сахаров.
6. Применение по п.1, отличающееся тем, что указанные дрожжи представлены в сухой быстродействующей форме или в сухой активной форме.
7. Применение по п.1, отличающееся тем, что оно дополнительно включает применение по меньшей мере одного сбраживаемого сахара.
8. Композиция теста для хлебобулочных изделий, содержащая дрожжи Saccharomyces chevalieri и Saccharomyces cerevisiae var. boulardii по любому из пп.1-3 и по меньшей мере один улучшитель выпечки, выбранный из пекарских ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей и сбраживаемых сахаров.
9. Композиция по п.8, отличающаяся тем, что указанная композиция содержит дрожжи Saccharomyces bayanus.
10. Композиция по любому из п.8 или 9, отличающаяся тем, что дрожжи составляют от 0,5 до 10 мас.% и, предпочтительно от 0,5 до 3 мас.% от общей массы композиции.
11. Композиция по любому из п.8 или 9, отличающаяся тем, что указанные дрожжи представлены в сухой быстродействующей форме или сухой активной форме.
12. Композиция по п.8, отличающаяся тем, что улучшитель составляет от 0,5 до 5 мас.% и, предпочтительно от 1 до 3 мас.% от общей массы композиции.
13. Композиция по п.8, отличающаяся тем, что дополнительно содержит по меньшей мере один сбраживаемый сахар.
14. Композиция по п.13, отличающаяся тем, что количество указанного сахара составляет от 0 до 3 мас.% и, предпочтительно от 0 до 2 мас.% от общей массы композиции.
15. Способ получения выпеченного или жареного продукта из композиции теста для хлебобулочных изделий по любому из пп.8-14, заключающийся в:
формировании теста путем смешивания муки, воды, дрожжей и, необязательно, по меньшей мере одного улучшителя выпечки, выбранного из пекарских ферментов, окислителей, эмульгаторов, жиров, восстановителей и сбраживаемых сахаров, и от 0,5% до 10 мас.% дрожжей Saccharomyces chevalieri и Saccharomyces cerevisiae var. boulardii,
сбраживании композиции теста для хлебобулочных изделий при температуре от 15°С до 45°С с получением сброженного теста с удельным объемом по меньшей мере 1 мл/г, и
выпечке и охлаждении сброженной композиции.
6
16. Способ по п.15, отличающийся тем, что дрожжи добавляют в тесто в концентрации по меньшей мере 10 клеток на грамм композиции теста.
17. Способ по любому из пп.15 или 16, отличающийся тем, что композиция теста дополнительно содержит дрожжи Saccharomyces bayanus.