Еда и нет

Новогоднее застолье — всегда вызов. Как хозяйкам, так и нашему организму. «Огонек» расспросил диетологов, как сделать так, чтобы новогоднее волшебство не обернулось для нашего организма злым проклятьем в последующие дни.

В России на протяжении десятилетий главным новогодним блюдом остается оливье

Фото: Анатолий Жданов, Коммерсантъ / купить фото

Каждый год тридцать первого декабря мы в безумном порыве режем, крошим, жарим, варим, заготавливая тазики оливье, горы селедки под шубой и прозрачные ломти холодца. Чтобы облегчить свою участь наутро, можно следовать простым правилам диетологов. Например, накануне праздника нужно максимально выдержать обычный распорядок дня: позавтракать, пообедать и даже поужинать чем-то легким — часов в девять. Более того, за полчаса до застолья рекомендуется съесть яблоко, банан, немного орехов или несколько ложек салата из свежих овощей, а также выпить подслащенный чай.

Такой «аперитив» быстро поднимет уровень сахара в крови, что позволит не накидываться на новогодний стол. Потому что главное правило новогоднего застолья — садиться за него слегка сытым.

Вторая хитрость — напитки. Как бы странно это ни звучало, диетологи советуют не подавать их холодными. То есть соки, воды, морсы и даже, по возможности, алкоголь должен быть комнатной температуры. Дело в том, что холодные напитки тормозят перистальтику желудка и кишечника и затрудняют процессы пищеварения. Так что съеденная еда намного дольше останется лежать непереваренным грузом, вызывая чувство тяжести и дискомфорта.

В-третьих, чтобы не объесться, рекомендуется готовить большое количество разнообразных блюд, но при этом не есть их, а именно пробовать.

На праздничном столе в обязательном порядке должны присутствовать свежие овощи, фрукты и ягоды, при этом, желательно, разных цветов. За цвет у растений отвечают особые биологически активные вещества, которые зачастую влияют на работу «генов долголетия». Оранжевая морковь, розовые помидоры, красный перец, зеленая стручковая фасоль и горошек, листовой салат, фиолетовый базилик, петрушка, укроп, зеленый, белый и красный лук — чем более разнообразная цветовая гамма будет на вашем столе, тем более полезным он будет.

— Это то, с чего следует начинать новогоднюю трапезу,—рассказывает «Огоньку» заведующая диетологическим отделением ГКБ им. В.В. Виноградова Юлия Пигарева.— Что бы вы ни положили себе в тарелку на праздничном ужине — оливье, холодец или кусок жареного мяса, полтарелки оставьте под свежие овощи.

Оливье

Поджелудочная железа, сосуды ☹

Самое любимое угощение новогоднего стола — оливье — специалисты однозначно называют «рекордсменом вредности». По крайней мере если говорить о его «классическом» для современного стола рецепте: вареная колбаса, картофель, морковь, консервированный горошек и много майонеза.

— Самый большой удар в новогоднюю ночь по организму наносят салаты, заправленные майонезом,— рассказывает Юлия Пигарева.— И оливье в этом смысле превосходит остальные блюда. Во-первых, майонез может содержать в своем составе большое количество крахмала, консервантов и трансжиров, которые совершенно чужды нашему организму. Они наносят вред печени и способствуют атеросклерозу сосудов. Из-за масла и желтков майонез содержит огромное количество калорий — примерно 600 ккал на 100 граммов. Это, например, больше, чем целая плитка шоколада.

Все за стол!

Вкус Нового года и Рождества заметно меняется от того, на каком меридиане мы находимся в данный момент

Во-вторых, у нас, как правило, салат делают заранее и заправляют майонезом по принципу «чем больше, тем лучше». А майонез, как и любой соус, прекрасная питательная среда для размножения микроорганизмов. Он стоит на столе всю новогоднюю ночь до самого утра, при том что срок хранения заправленных салатов с яйцом в холодильнике не более 6–8 часов.

Вареная картошка содержит много крахмала, который вызывает скачки глюкозы, а вареная колбаса зачастую включает в себя мясные отходы, в том числе жир, сою, крахмал, загустители, консерванты и красители, которые в первую очередь ударяют по желудочно-кишечному тракту и печени.

Впрочем, отказываться от самого новогоднего салата совсем необязательно. Чтобы уменьшить его вредность, стоит заменить колбасу на отварную курицу или индейку, вместо консервированного зеленого горошка использовать замороженный, соленые огурцы заменить на свежие, а майонез хотя бы наполовину — йогуртом. Ну и заправлять ровно ту порцию, которую собираетесь сейчас ставить на стол. Кастрюля с остальным содержимым пусть ждет своего часа в холодильнике.

Селедка «под шубой»

Сосуды, сердце, печень ☺

Почки, поджелудочная железа ☹

Это блюдо — второе по популярности на новогоднем столе. И тоже считается «тяжелой артиллерией» для пищеварительной системы. А все потому, что его основу составляют картошка, свекла, майонез и непосредственно сельдь. Сельди вменяется в вину ее соленость и жирность. И напрасно.

— Наша «рабоче-крестьянская» селедка может дать фору аристократической форели и семге по содержанию Омега-3- ненасыщенных жирных кислот, которые помогают бороться с образованием «плохого» холестерина, развитием атеросклероза и, как следствие, инсульта,— говорит диетолог Людмила Денисенко, член Национального общества диетологов, Национальной ассоциации клинического питания и Европейской Ассоциации по изучению ожирения.— К тому же именно эти кислоты уменьшают размер адипоцитов — наших «запасов» жира, помогая таким образом худеть. Избыток соли, конечно, присутствует, но он вполне уравновешивается овощной шубой.

Свекла сама по себе отлично разгружает организм и помогает работать желудочно-кишечному тракту. В ней много растительных флавоноидов, которые улучшают работу печени. С другой стороны, вареная свекла с картошкой и морковью опасны для тех, у кого и без того проблемы с обменом веществ и высокий гликемический индекс (как правило, у людей с лишним весом). При термической обработке овощи выделяют крахмал, который увеличивает уровень глюкозы в крови, образуются легкоусвояемые сахара, так что сахар в крови резко поднимается, а потом так же резко падает, и возникает чувство усталости.

Холодец

Суставы, кости, мышцы ☺

Поджелудочная железа ☹

— Холодец многие считают закуской, но чтобы получить от него пользу, не стоит смешивать его с оливье или селедкой «под шубой»,— считает диетолог Людмила Денисенко.— Это вполне самостоятельное блюдо, которое действительно может быть очень калорийным и не очень. Все зависит от приготовления.

Диетологи рекомендуют жир, скапливающийся на поверхности остывающего бульона, снимать — так вы «снимете» и излишек калорий, да и бульон будет красивым и прозрачным. И не переборщить с мясом, комбинируя свинину с постной говядиной или курятиной.

При этом у холодца масса достоинств. Во-первых, он, как и другие желеобразные продукты, обволакивает стенки желудка, защищает их и замедляет всасывание алкоголя. Во-вторых, при варке костей, мослов образуется коллаген — это особый белок, основа соединительных тканей. Здоровые хрящи и суставы — это как раз работа коллагена. Кроме того, холодец богат витаминами группы В, отвечающими за процессы кроветворения, ретинолом, который способствует укреплению иммунитета, и важными аминокислотами, помогающими усваиваться кальцию. А хрен и горчица, которые обычно используются при варке холодца, помогают расщеплять холестерин.

Единственный его недостаток — холодец противопоказан тем, у кого нездоровая поджелудочная железа, так как в бульоне содержатся вещества, которые поджелудочную будут раздражать.

Красная икра

Сердце, сосуды, нервная система ☺

Почки, мочевыделительная система ☹

Красная икра не спроста столь любима россиянами. Этот продукт на 30 процентов состоит из легкоусвояемого белка (его здесь больше, чем в мясе), содержит целую россыпь витаминов — А, D, Е, С, группы В — и различных минералов: натрий, кальций, цинк, железо, серу и фосфор. Присутствуют здесь и жирные кислоты, в частности, Омега-3.

— Это действительно очень полезный продукт, единственное но — бутерброды лучше делать не на белом хлебе, а на черном или цельнозерновом,— говорит Юлия Пигарева.— А сливочное масло в бутербродах можно заменить мякотью авокадо. Это самый калорийный фрукт, но калории обусловлены большим количеством растительных жиров. Они способствуют очищению стенок сосудов, снижению так называемого плохого холестерина и нормализации жирового обмена.

В Европе икра появилась лишь в конце XIX века, до этого ее выбрасывали вместе с рыбьими потрохами. Но со временем она завоевала и внимание европейцев. Сегодня доказано, что красная икра предотвращает развитие атеросклероза, поддерживает иммунитет, выводит токсины, нормализует обмен веществ. Кальций укрепляет кости, волосы и ногти. Продукт благотворно влияет на кровообращение, снижает артериальное давление и уменьшает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Также икра повышает гемоглобин в крови. Еще в икре есть йод, полезный для щитовидной железы.

Впрочем, как раз из-за высокой концентрации самых разных ферментов и витаминов икрой не следует злоупотреблять, чтобы не вызвать аллергию: диетологи рекомендуют есть не больше 4–5 чайных ложек в день. К тому же, так как продукт содержит достаточное количество соли, продуктом не стоит увлекаться при заболеваниях почек и мочекаменной болезни.

Кроме того, нужно быть внимательным к поставщиками, потому что иногда мелкие фирмы для сохранности добавляют в икру вредные, а иногда и вовсе ядовитые вещества (раньше икру консервировали уротропином, который связан с развитием рака почек) и антибиотики, чтобы не дать размножаться бактериям.

Шампанское

Желчный пузырь, сердце, сосуды ☺

Желудок, кишечник, печень ☹

В идеале лучше выбирать сухое шампанское или брют. Почему? Потому что процент содержания сахара в этих напитках и калорийность минимальные (в бокале содержится всего 88 ккал — как в одном яблоке). Ученые говорят, что польза от такого бокала шампанского сравнима с хорошей прогулкой. Настоящее шампанское (из провинции Шампань, Франция) изготавливают из чистого виноградного сока, поэтому оно содержит антиоксиданты, выводящие вредные вещества и положительно влияющие на кроветворение, кальций, фосфор, хром, магний, железо и натрий. Кроме того, в вине содержатся полифенолы, способные расширять сосуды и улучшать кровообращение.

А вот полусладкие и сладкие шампанские, которые натуральными можно назвать с натяжкой, содержат глюкозу и фруктозу, которые мгновенно усваиваются организмом, что чревато нарушением обмена веществ. В случае хронического холецистита, панкреатита и колита от шампанского стоит отказаться совсем. Также запрещено пить любое шампанское людям, которые имеют серьезные проблемы с желудком, почками или печенью.

Еще диетологи настоятельно советуют не пить шампанское залпом. Даже бутылка шампанского на человека, выпитая за шесть часов, нанесет меньший вред организму, чем если она выпита в течение первого часа. И вредно пить шампанское натощак, это вызывает раздражение пищеварительного тракта и повышает кислотность.

Соленья

Почки, желудок ☹

Иммунитет ☺

Соленые огурчики, грибы и квашеная капуста прекрасно разнообразят праздничный стол. Самый полезный из них продукт, безусловно, квашеная капуста — кладезь витамина С и ферментов, которые наполняют кишечник огромным количеством полезных бактерий, защищающих наш организм от патогенной микрофлоры, вирусной и грибковой инфекции. Простыми словами это означает крепкий иммунитет, нормальный гормональный фон и похудение без вреда для здоровья. Кстати, квашеные овощи — хорошее профилактическое средство против язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. При этом диетологи обращают внимание, что речь идет именно о соленых и квашеных продуктах, а не маринованных, где все это богатство вкуса заменено уксусом, который раздражает слизистую желудка.

Тем не менее и в традиционных соленьях есть много соли, которая заставляет работать почки в усиленном режиме. А также является раздражающим фактором для слизистой оболочки желудка. К тому же соленья и маринады имеют свойство разжигать аппетит. Так что не исключено, что под хрустящий маринованный огурчик захочется не только лишний раз выпить, но и добавить порцию чего-нибудь сытного.

Морепродукты

Желудок, кишечник, иммунитет, сердце, сосуды ☺

Считается, что подать к столу салат из креветок и кальмаров или суши — и гостей удивить, и себя порадовать. Отчасти это действительно так. Морепродукты богаты белком, который усваивается намного легче той же говядины, и полиненасыщенными Омега-3- жирными кислотами. Содержат мало калорий и много витаминов и микроэлементов.

— Необходимо помнить, что, как правило, и рыбу, и моллюсков в магазины доставляют замороженными,— говорит Наталья Ефимочкина, доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».— Затем на прилавки со льдом их выкладывают уже размороженными, делая морепродукты более привлекательными. Но размораживание ускоряет размножение бактерий. Поэтому главное правило при приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов — термически обработать сразу же и ни в коем случае не замораживать повторно.

Если говорить о суши, то здесь специалисты предостерегают еще более серьезно. Продукт готовится из охлажденной рыбы, поэтому, покупая их в палатке за углом, есть большой риск подхватить гельминты. Дело в том, что рыбьи паразиты живут у рыб во внутренностях, чтобы они не попали после отлова в мясо, их нужно замораживать прямо на месте — в открытом море, что, например, обязательно делается в Японии. Какая рыба попадает на наш стол — большой вопрос. Стоит иметь в виду, что ни пряности типа соевого соуса или васаби, ни соль с перцем до конца не убивают микробов в морских продуктах, предупреждает Наталья Ефимочкина. Для обеззараживания все же необходим маринад на основе уксуса. А гарантировать отсутствие бактерий может лишь термическая обработка.

Еще один важный нюанс в том, что японцы обычно не заказывают такое огромное количество суши и роллов, как принято у нас во время застолья. Если съесть десяток-другой суши, то по калорийности это будет примерно столько же, сколько свиной стейк.

Сладкая газированная вода

Зубы, поджелудочная железа, желудок, кишечник ☹

— От этого продукта лучше отказаться совсем, так как газировка содержит огромное количество сахара,— говорит Юлия Пигарева.— Задумайтесь, что, употребляя сладкую воду, вы запросто «съедаете» полстакана сахара. А это лишний удар для поджелудочной железы и риск новых жировых отложений. Красители, углекислый газ и ортофосфорная кислота вымывают из организма кальций. Так что лучше заменить газировку морсом или обычной питьевой водой. Потому что пакетированные соки — не лучшая альтернатива, в них тоже очень много сахара и консервантов.