Способ производства мучных кулинарных изделий
METHOD OF MANUFACTURE OF FLOUR CULINARY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кулинарных изделий с рыбной начинкой, предпочтительно печеных пирожков, кулебяк и др.
Известен способ производства мучных кулинарных изделий, в том числе пирогов, кулебяк, расстегаев, включающий измельченное филе рыбы на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм или фарш, добавление соли в количестве 1,0-1,5% от массы полученного фарша и тушение до готовности при непрерывном помешивании с добавлением или без добавления воды в количестве не более 2% от массы фарша. Допускается добавлять в тушеный фарш измельченную отмоченную соленую рыбу не более 25% от общей массы фарша и измельченный лом жареной рыбы не более 20%. В смесь добавляют растительное масло и прогревают до температуры не выше 75°С. Готовый фарш охлаждают и смешивают в фаршемешалке с другими компонентами до получения однородной массы. При формовании изделий соотношение тестовой оболочки и начинки составляет от 60:40 до 65:35 (Технологическая инструкция по изготовлению кулинарных мучных изделий жареных, печеных и мороженых. ТИ №519-2003/ ООО ЦС «Восток-Тест». - Владивосток, 2005. - с. 4).
Недостатком данного способа является нестабильный уровень качества продукта ввиду многократного измельчения рецептурных компонентов фарша, высокая энергоемкость в связи с наличием двойной термической обработкой начинки.
Наиболее близким по технической сути является способ производства печеных пирожков с рыбной начинкой, включающий приготовление дрожжевого теста и рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и выпечку. Для приготовления рыбного фарша рецептурные компоненты подвергают подготовке: треску разделывают, бланшируют паром и куттеруют, свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают, репчатый лук режут и пассеруют в растительном масле. Перечисленные компоненты затем смешивают без доступа кислорода с перцем черным горьким и солью при определенном расходе компонентов (патент РФ №2280364, 2006 г).
Недостатками способа являются высокая продолжительность и многостадийность технологического процесса, связанная с термической подготовкой компонентов фарша и перемешивания рецептурных компонентов без доступа кислорода, использование дорогостоящих рыбных полуфабрикатов.
Техническая задача - создание способа производства мучных кулинарных изделий с начинкой из фарша рыбного механической дообвалки.
Технический результат - повышение качественных характеристик получаемого продукта путем использования натурального структурообразователя из кожи рыб и пищевого сырья с высоким содержанием минорных биологически активных веществ.
Он достигается тем, что в известном способе, включающем приготовление дрожжевого теста рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и выпечку, в качестве начинки используют рыбный фарш механической дообвалки, натуральный структурообразователь из кожи рыб, чеснок, сырой корень сельдерея, зелень укропа сушеная, лавровый лист при следующем соотношении компонентов, вес. ч.:
фарш рыбный механической
дообвалки пищевой мороженый
63,0
натуральный структурообразователь
из кожи рыб
17,0
лук репчатый
8,0
чеснок
1,4
сельдерей корневой
2,86
зелень укропа сушеную
0,5
Соль пищевая поваренная
1,18
Перец черный молотый
0,05
Лист лавровый
0,01
Масло растительное
6,0
Преимуществом пряных овощей и укропа является разнообразие их химического состава. Натуральный структурообразователь из кожи рыб (заявка №РФ 2016140820/13(065137) является натуральным белковым компонентом, обогащает фаршевые смеси азотистыми, минеральными и биологически активными веществами, за счет желирующих свойств коллагена, улучшает консистенцию фаршевой смеси при добавлении его в различные кулинарные изделия.
Корни сельдерея содержат витамины «С», группы «В», «K», «Е», «РР», каротин. В сельдерее более 6 органических кислот, включая кофейную, седановую, щавелевую, уксусную, хлорогеновую. Сильные противомикробные свойства сельдерею придают седанолид, седановая, хлорогеновая, кофейная кислоты. Содержится эфирное масло (до 0,1%), слизи, фурокумарины, аспарагин, маннит, холин, флавоноиды. Из макроэлементов на долю калия приходится 430 мг/%, фосфора и кальция соответственно 77 и 72 мг/%. Из микроэлементов в состав входят железо, марганец, цинк.
Луковицы чеснока содержат 35-40% сухого вещества, до 27% углеводов, до 30 мг % витамина С, содержит эфирное масло 0,005-0,009% основной составной частью которого является дисульфид-6%. (см. Петрушевский В.В. Биологически активные вещества пищевых продуктов. Справочник. - К.: Урожай, 1992. - 192 с).
Зелень укропа сушеная имеет пряный аромат, возбуждает аппетит, обладает антибактериальным действием. Листья содержат до 1,5% эфирного масла, витамина С, каротин.
В целом использование натурального структурообразователя из кожи рыб, пюре из сырого корня сельдерея, укропа сушеного и пряных овощей в мучных кулинарных изделий предпочтительно печеных пирогов, кулебяк, расстегаев позволит не только регулировать технологический процесс, корректировать свойства основного и дополнительного сырья, но и способствовать соблюдению рациональных норм потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям концепции здорового питания.
Способ осуществляют следующим образом
Подготовка сырья и теста безопарным способом делают в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, издательство «Профикс» Санкт-Петербург 2003 г. составитель Л.Е. Голунова). Фарш рыбы механической дообвалки припускают его в зависимости от вида рыбы с добавлением воды или без добавления воды в количестве не более 2% от массы фарша и смешивают с натуральным структурообразователем из кожи рыб, предварительно пассерованными в течение 10 минут в 60 г масла растительного луком, чесноком, сельдереем корневым, добавляют зелень укропа сухую, соль, перец черный, лавровый лист, еще раз перемешивают и обжаривают при помешивании 5-6 минут. Готовый фарш немедленно охлаждают. Затем формуют изделий при соотношении тестовой оболочки и начинки от 50:50 до 60:40. Сформованные изделия укладывают на смазанный жиром лист для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240°С в течении 8-10 мин.
Пример 1. осуществления способа (пирожки печеные из дрожжевого теста)
Способ осуществляли по предлагаемой технологии, при следующем соотношении компонентов, вес. ч.:
фарш рыбный сом механической
дообвалки пищевой мороженый
34,0
натуральный структурообразователь
из кожи рыб
46,0
лук репчатый
8,0
чеснок
1,4
сельдерей корневой
2,86
зелень укропа сушеную
0,5
Соль пищевая поваренная
1,18
Перец черный молотый
0,05
Лист лавровый
0,01
Масло растительное
6,0
Фарш рыбы механической дообвалки сома припускали без добавления воды и смешивали с натуральным структурообразователем из кожи рыб, предварительно пассерованными в течение 10 минут в 60 г масла растительного луком, чесноком, сельдереем корневым, добавляли зелень укропа сухую, соль, перец черный, лавровый лист, еще раз перемешивали и обжаривали при помешивании 5-6 минут. Готовый фарш немедленно охлаждали. Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, выкладывали на подпыленный мукой стол, отрезали от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывали его в жгут и деляли на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формовали в шарики, давали им расстояться 5-6 мин и раскатывали на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки клали фарш и защипывали края, придавая пирожку форму "лодочки", "полумесяца", цилиндрическую и др. Соотношение тестовой оболочки и начинки 50:50. Сформованные пирожки укладывали швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывали яйцом. Пирожки выпекали при температуре 200-240°С 8-10 мин.
Пример 2. осуществления способа (пирожки печеные из дрожжевого теста)
Способ осуществляли по предлагаемой технологии, при следующем соотношении компонентов, вес. ч.:
фарш рыбный судак механической
дообвалки пищевой мороженый
17,0
натуральный структурообразователь
из кожи рыб
63,0
лук репчатый
8,0
чеснок
1,4
сельдерей корневой
2,86
зелень укропа сушеную
0,5
Соль пищевая поваренная
1,18
Перец черный молотый
0,05
Лист лавровый
0,01
Масло растительное
6,0
Фарш рыбы механической дообвалки судака припускали с добавлением воды в количестве не более 2% от массы фарша и смешивали с натуральным структурообразователем из кожи рыб, предварительно пассерованными в течение 10 минут в 60 г масла растительного луком, чесноком, сельдереем корневым, добавляли зелень укропа сухую, соль, перец черный, лавровый лист, еще раз перемешивали и обжаривали при помешивании 5-6 минут. Готовый фарш немедленно охлаждали. Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, выкладывали на подпыленный мукой стол, отрезали от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывали его в жгут и делили на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формовали в шарики, давали им расстояться 5-6 мин и раскатывали на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки клали фарш и защипывали края, придавая пирожку форму "лодочки", "полумесяца", цилиндрическую и др. Соотношение тестовой оболочки и начинки 60:40. Сформованные пирожки укладывали швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывали яйцом. Пирожки выпекали при температуре 200-240°С 8-10 мин.
Кулинарные изделия разработанной рецептуры оценивали по органолептическим показателям согласно ГОСТ 31986-2012. На таблице 1 представлены результаты органолептической оценки разработанного кулинарного изделия.
Из таблицы 1 видно, что по сравнению с прототипом органолептические показатели качества выше у разработанных кулинарных изделий.
Предлагаемый способ производства позволяет расширить ассортимент мучных кулинарных изделий с рыбной начинкой за счет использования фарша рыбного механической дообвалки и натурального структурообразователя из кожи рыб.
Источники информации
1. Технологическая инструкция по изготовлению кулинарных мучных изделий жареных, печеных и мороженых. ТИ №519-2003/ ООО ЦС «Восток-Тест». - Владивосток, 2005. - с. 4
2. Патент РФ №2280364, 2006 г (прототип).