КОМПОЗИЦИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА
PROCESSED CHEESE PRODUCT COMPOSITION

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сырных продуктов с функциональными свойствами.
Известен сыр плавленый "Орбита", включающий сыры сычужные мелкие: голландский, костромской и др., сыр нежирный, творог полужирный, молоко коровье сухое обезжиренное, масло крестьянское, фосфатную добавку - фонакон, воду питьевую [(Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. - Углич: ВНИИМС, 1996, с.76].
Недостатками данного сыра являются излишне плотная консистенция, низкие органолептические показатели, невысокая рентабельность продукта.
Наиболее близким по технической сущности к предложенной композиции является композиция сыра плавленого, включающая следующие ингредиенты: сыр мягкий адыгейский несоленый; сыр нежирный несоленый; молоко сухое обезжиренное; масло крестьянское; сахар-песок; соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный; какао-порошок; желатин; воду питьевую, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Сыр мягкий адыгейский несоленый
15,0-35,0
Сыр нежирный несоленый
3,53-14,23
Молоко сухое обезжиренное
2,0-2,01
Масло крестьянское
17,38-22,34
Сахар-песок
25,75
Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный
4,5-5,0
Какао-порошок
4,65
Желатин
0,3-0,32
Вода питьевая
Остальное
Недостатком данной композиции является невысокая биологическая ценность, отсутствие функциональных свойств, низкие органолептические показатели.
Технический результат заключается в повышении биологической ценности, придании продукту функциональных свойств, повышении органолептических показателей.
Технический результат достигается тем, что в плавленом сырном продукте, включающем сыр нежирный, сыр мягкий адыгейский несоленый, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, воду питьевую, рисовую муку, творог нежирный, вкусовой наполнитель, пектин, в качестве сыра нежирного используют сыр полутвердый сычужный при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Сыр полутвердый сычужный
10-18
Сыр мягкий адыгейский несоленый
12-17
Творог нежирный
10
Мука рисовая
1-2
Молоко сухое обезжиренное
3-6
Масло крестьянское
17-22,5
Сахар-песок
19-22
Соль-плавитель
4-4,5
Пектин
0,25-0,3
Вкусовой наполнитель
4,5
Вода питьевая
Остальное
Плавленый сырный продукт по заявленной композиции получают следующим образом. Сырье принимают по массе и качеству, очищают, моют, измельчают. Сыр полутвердый сычужный и сыр мягкий адыгейский несоленый, предварительно измельченный, смешивают с солью-плавителем и пектином в заданных пропорциях и оставляют в емкости для созревания на 2 часа. Из творога нежирного и рисовой муки готовят белково-растительную основу: рисовую муку предварительно заваривают водой, смешивают с творогом нежирным и помещают в емкость для созревания к смеси сыров. В котел для плавления производят закладку сырья: массы после созревания, состоящей из сыров полутвердого сычужного и мягкого адыгейского, пектина, соли-плавителя, рисовой муки и творога нежирного, затем вносят молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок и воду питьевую. Все внесенные компоненты перемешивают, нагревают до температуры 70±5°С и плавят по истечении 25±5 минут. Затем вносят вкусовой наполнитель и нагревают при постоянном перемешивании до температуры 95±5°С, через 5±2 минут отправляют расплавленную сырную массу на гомогенизацию. Полученную плавленую сырную массу охлаждают до температуры 10±5°С и фасует в пластиковые стаканчики по 100 грамм.
Введение в композицию пектина позволит получить продукт с пластичной мажущей консистенцией, с высокими функциональными свойствами. Введение в композицию пектина менее 0,25% не позволит получить продукт с функциональными свойствами, а более 0,3% придаст готовому продукту мучнистую или песчанистую консистенцию.
Использование рисовой муки в смеси с нежирным творогом позволяет корректировать белковый состав конечного продукта, отвечающий формуле сбалансированного питания, что повышает биологическую ценность продукта. Использование рисовой муки позволяет сэкономить молочной сырье, увеличить долю углеводов в готовом продукте, скорректировать белковый состав и позволяет включать данный продукт в безглютеновую диету, и делает продукт с функциональными свойствами. Использование рисовой муки менее 1% не позволит получить продукт с заданным белковым составом, а введение в композицию более 2% ухудшает органолептические показатели готового продукта. Также нецелесообразно использовать творог нежирный в количестве менее 10%, так как готовый продукт не получит высоких органолептических показателей, а использование свыше 10% будет экономически нецелесообразно.
Использование полутвердого сычужного сыра позволит улучшить консистенцию, цвет и вкус готового продукта, т.е улучшить органолептические показатели и повысить биологическую ценность. Использование менее 10% не придаст готовому продукту необходимых вкусовых и структурных характеристик. Введение в композицию полутвердого сычужного сыра свыше 18% будет экономически нецелесообразным и увеличит вязкость консистенции.
Введение вкусовых наполнителей позволит расширить ассортимент, повысить органолептические показатели и биологическую ценность готового продукта. Введение наполнителей менее 4,5% не придаст готовому продукту функциональные свойства, снизит органолептические показатели. Введение в композиции наполнителя свыше 6% будет нецелесообразным, экономически невыгодным.
Таким образом, использование предложенной композиции плавленого сырного продукта позволяет создать продукт с высокой биологической ценностью, высокими органолептическими показателями и функциональными свойствами.
В таблице 1 приведен пример рецептуры предлагаемого сырного продукта.
Таблица 1
Рецептура сырного продукта, мас.%
Компоненты
Рецептуры
1
2
3
Сыры сычужные полутвердые, например Голландский
15,50
-
-
Сыры сычужные полутвердые, например Костромской
-
11,50
-
Сыры сычужные полутвердые, например Пошехонский
-
-
18,00
Сыр мягкий адыгейский несоленый
12,00
17,00
13,00
Творог нежирный
10,00
10,00
10,00
Мука рисовая
1,00
2,00
1,00
Молоко сухое обезжиренное
5,80
3,00
5,80
Масло крестьянское
22,50
19,25
17,22
Сахар-песок
19,50
21,40
20,00
Соль-плавитель, например Фонакон
4,00
-
-
Соль-плавитель, например Сольва
-
4,50
-
Соль-плавитель, например Иоха
-
-
4,00
Пектин
0,25
0,30
0,30
Вкусовой наполнитель, например грецкий орех
6,00
-
-
Вкусовой наполнитель, например ягоды протертые
-
4,50
-
Вкусовой наполнитель, например абрикосовое пюре
-
-
4,50
Вода питьевая
Остальное
В таблице 2 приведены органолептические показатели плавленого сырного продукта по предложенной рецептуре.
Таблица 2
Органолептические показатели пластифицированного сырного продукта
Органолептические показатели
Характеристика
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Вкус и запах
Запах приятный сырный, со слабым ароматом грецкого ореха
Запах приятный сырный, в зависимости от наполнителя
Запах приятный сырный, со вкусом и ароматом кураги
Консистенция
Однородная, пастообразная мажущаяся, с кусочками ореха
Однородная, пастообразная мажущаяся, с кусочками ягод
Однородная, пастообразная мажущаяся, с кусочками абрикоса
Цвет
Светло-кремовый, равномерный по всей массе
Равномерный по всей массе, в зависимости от ягод
Светло-кремовый, равномерный, в зависимости от ягод
Анализ органолептических показателей показал, что продукт обладает приятным вкусом и запахом, соответствующими наполнителю, мажущей пастообразной консистенцией.
В таблице 3 приведен химический состав и физико-химические показатели сырного продукта, получаемого по предложенному способу.
Таблица 3
Химический состав и физико-химические показатели плавленого сырного продукта
Наименование показателей
Характеристика
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Массовая доля белка, %
18
18
18
Массовая доля жира, %
30
30
30
Массовая доля влаги, не более %
40
40
40
Энергетическая ценность
420
405
410
Предлагаемая композиция плавленого сырного продукта позволяет получить продукт с функциональными свойствами. Сырный продукт обладает высокой биологической ценностью, профилактическим действием за счет введения в рецептуру пектина, позволяющего выводить из организма соли тяжелых металлов, скорректированным белковым составом. Предлагаемый продукт возможно включать в безглютеновую диету. Добавление таких компонентов, как вкусовой наполнитель, сыр полутвердый сычужный, пектин, рисовая мука и творог нежирный, позволяет придать готовому продукту высокие органолептические показатели.
Таким образом, плавленый сырный продукт, полученный по предложенной композиции, позволяет использовать его в массовом питании, обогатить рацион питания витаминно-минеральным комплексом и повысить устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды.
Предложенный способ производства сырного продукта апробирован в лабораторных условиях на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» факультета технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО Омского государственного аграрного университета.