Проблемы внедрения системы ХАССП на предприятиях общественного питания

Порядок открытия всех НКО прописан в инструкции ЦБ РФ от 2 апреля 2010 г № 135-И «О порядке принятия Банком России решения о государственной регистрации кредитных организаций и выдаче лицензий на осуществление банковских операций».

Преимуществом в организации именно небанковской кредитной организации по сравнению с банком является более простая процедура регистрации, меньшие требования по размеру уставного капитала - 90 млн руб., что вполне может быть сформировано кредитными кооперативами второго уровня, законодательные требования к небанковским кредитным организациям ниже, чем к банкам, что связано с меньшей степенью риска по операциям.

К недостаткам можно отнести отсутствие расчетных операций и невозможность привлечения денежных средств населения во вклады. Но по мере развития кооперативного движения, укрупнения кредитных кооперативов второго уровня, совершенствования законодательства о кредитной кооперации можно провести процедуры реорганизации небанковской кредитной организации в отраслевой кооперативный банк.

Организация кооперативного банка позволит распределять денежные средства кредит-

ных кооперативов второго уровня, повышать доступность финансовых средств для кредитных кооперативов, находящихся в ресурсоде-фицитных регионах и нуждающихся в дополнительном финансировании или в регионах со слабо развитым кооперативным движением.

Список литературы

1. О банках и банковской деятельности: фе-дер. закон Рос. Федерации от 03.02.1996 № 17-ФЗ.

2. О кредитной кооперации: федер. закон Рос. Федерации от 18.07.2009 г. № 190-ФЗ // Собр. законодательства Рос. Федерации. 2009. № 29, ст. 3627.

3. Об особенностях пруденциального регулирования деятельности небанковских кредитных организаций, осуществляющих депозитные и кредитные операции: положение ЦБ РФ от 21.09.2001 г. № 153-П.

4. Анцыферов А.Н. Кооперативный кредит и кооперативные банки. Харьков: Союз, 1919. С. 117.

5. Вопросы кредитной кооперации. URL: http://vkk-journal.ru (дата обращения: 24.03.2014).

6. Сайт лиги кредитных союзов. URL: http:// www.orema.ru (дата обращения: 24.03.2014).

7. Чаянов А.Н. Основные идеи и формы организации сельскохозяйственной кооперации: избранные труды. М.: Колос, 1993.

ВОРОБЬЕВ Александр Иванович - аспирант. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: sancho880407@mail.ru

VOROBJOV, Aleksandr Ivanovich - Graduate Student. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: sancho880407@mail.ru

УДК 641.1.1016

ПРОБЛЕМЫ ВНЕДРЕНИЯ СИСТЕМЫ ХАССП НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

А.Д. Димитриев, Н.Ю. Владимирова, Н.И. Никитина, Е.А. Михеева, Н.В. Трофимова

Для применения системы ХАССП на предприятиях общественного питания, в условиях методической и информационной недостаточной обеспеченности как технологов, так и руководства предприятий, рассматривается определенная логическая последовательность внедрения системы ХАССП в производство кулинарной продукции.

Ключевые слова: система ХАССП; защита здоровья; предупреждение и снижение рисков.

A.D. Dimitriyev, N.Yu. Vladimirova, N.I. Nikitina, E.A. Mikheyeva, N.V. Trofimova.

PROBLEMS OF HASSP SYSTEM INTRODUCTION AT CATERING ENTERPRISES

For use of HASSP system at catering enterprises in the conditions of methodical and information insufficient security both technologists and management of the enterprises, a certain logical sequence of introduction of HASSP system in production of culinary products is considered.

Keywords: system of HASSP; protection of health; prevention and decrease in risks.

Качество пищи зависит не только от ее физиологического значения и общего сенсорного впечатления (внешний вид, цвет, запах, вкус), но и, прежде всего, от отсутствия вредных физических, химических и биологических факторов или от безопасных для здоровья их уровней [3]. В то же время потенциальная опасность пищевых продуктов для организма всегда существует, и понимание этой опасности для здоровья потребителя должно стать своеобразной заповедью для всех производителей продуктов питания. В России до настоящего времени такое понимание реализовывалось в ходе выборочного контроля конечной продукции. В развитых странах мира это понимание привело к выводу о том, что надо от контроля готовых к употреблению продуктов переходить к многочисленным превентивным гигиеническим и техническим мерам на процессах, которые предшествуют факту изготовления конечной продукции [6]. Такой принцип оптимизации качества пищевой продукции предполагает перенос мер контроля с готовой продукции на все этапы жизненного цикла продукта - от поля и фермы до стола. В рамках этих принципов контроль должен быть усилен на всех этапах погрузки и переработки, производства, хранения, транспортировки и продажи продуктов питания.

Совершенствование этих принципов привело к тому, что в США на предприятиях пищевой промышленности совместно с НАСА была разработана концепция предупреждения опасностей в производстве продуктов питания. Данная научная концепция была оформлена как система «Hazard Analysis and Critical Control Point» [анализ рисков и критических контрольных точек, сокращенно: HACCP (англ.) или ХАССП (рус.)] и была опубликована в 1971 г В 1985 г. Национальная академия наук США рекомендовала данную концепцию применять в пищевой промышленности [6].

В последующем концепция системы ХАССП находит поддержку и применение во многих странах мира. Она получила признание со стороны ФАО (продовольственной и сельскохозяйственной организации при ООН), а Кодекс Алиментариус (Европейский свод законов о продуктах питания) рекомендует с 1993 г. также применение HACCP-концепции в управлении качеством пищевой продукции. Таким образом, принципы системы ХАССП стали важным инструментом осуществления профилактических мероприятий в производстве пищи, обеспечения безопасности пищевых продуктов и, следовательно, безопасности для здоровья потребителей. Иными словами,

ХАСПП включает в себя систематический подход к устранению микробиологических, химических и физических опасностей при производстве пищевых продуктов за счет соответствующих мер ликвидации или уменьшения их опасностей. Во многих международных законодательствах закреплена концепция системы HACCP, в частности, в документе ФАО/ВОЗ «Codex Alimentarius Commission» (1999) и в нормативных документах Европейского союза. В связи с этим следует отметить, что в 2006 г. в ЕС вступил в силу документ «Гигиенический пакет ЕС», в котором предписано, что только продукты, полученные согласно принципам ХАССП, могут ввозиться и продаваться в ЕС. Широкое признание принципов ХАССП объясняется тем, что именно в рамках концепции ХАССП наиболее эффективно устраняется здоровьеповреждающий эффект пищи [2; 4; 5].

Основной целью ХАССП является защита здоровья потребителей. Это будет достигнуто, если возможные и потенциальные опасности производства продуктов питания будут устранены. Под угрозой подразумеваются нежелательные события в происхождении и производстве пищи, которые могут обусловливать опасности для здоровья потребителя. Такие опасности угрожают особенно на ключевых этапах производства продуктов питания, которые общепринято обозначать в документах Европейского союза как Critical Control Paint (CCP), а в России - как критические контрольные точки (ККТ). Критическая контрольная точка - это точка, в которой в ходе производственного процесса могут быть устранены или до приемлемого уровня снижены опасности для здоровья потребителей продуктов питания. На этом принципе можно управлять процессом производства продуктов питания, т.е. все операции производства продуктов могут быть управляемыми. Все меры, принимаемые в критических контрольных точках, служат устранению опасностей, т.е. рисков. Критические контрольные точки могут также служить как точки динамического контроля качества на всех этапах жизненного цикла продукта внутри предприятия (приемка, хранение, изготовление полуфабрикатов и конечной продукции, условия потребления кулинарной продукции). При этом принимаемые в этих точках меры, которые служат целям управления и контроля процесса производства в смысле обеспечения качества производимой продукции, приобретают особое социальное значение как мера снижения рисков для здоровья потребителей конечной продукции.

К сожалению, когда речь идет о реальном

внедрении системы ХАССП на предприятиях общественного питания, возникают определенные трудности, которые во многом связаны с психологическим барьером и производственным стереотипом, сформировавшимися предыдущим производственным опытом в системе общественного питания. В то же время формирование новой производственной культуры в данной сфере питания населения настоятельно требует отхода от принципов работы в условиях преимущественного внешнего (т.е. государственного или ведомственного) контроля производственных процессов и соблюдения санитарно-гигиенических требований к предприятиям общественного питания и их персоналу. Мировой и отечественный [2; 4; 5] опыт свидетельствует о том, что внедрение системы ХАССП во все сферы производства продуктов питания обеспечивает им определенные преимущества.

Ниже рассмотрим эти преимущества, опираясь на недостатки функционирования предприятий общественного питания и литературные данные зарубежных авторов. Предприятия, которые применяют принципы ХАССП, подчиняясь Кодексу питания (Codex Alimentarius), среди прочего имеют следующие преимущества:

- выполнение требований законодательства и нормативных документов в области питания (СанПиНы; ГОСТы, технические условия и др.);

- обеспечение безопасных продуктов питания;

- соблюдение внешних требований (контролирующих структур и потребителей продукции);

- снижение финансовых потерь для технической или управленческой экспертизы;

- снижение затрат на обеспечение качества и улучшение системы менеджмента;

- обучение персонала в условиях функционирования на предприятии системы ХАССП;

- уменьшение трений между цехами и внутри цехов;

- упреждающее управление, т.е. процесс управления в рамках системы ХАССП обеспечивает устранение рисков или их уменьшение до приемлемых рисков - до критических пределов;

- функционирование на предприятиях общественного питания системы ХАССП обеспечит процесс постоянного менеджмента и совершенствование управления качеством на принципах ГОСТа Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» [1].

Для реализации сформулированных пре-

имуществ в функционировании предприятий общественного питания необходимо обучение, нацеленное на то, чтобы руководство предприятий усвоило философию управления качеством пищевой продукции. В основе обучения управления качеством пищевых продуктов на принципах ХАССП лежит воспитание у всего персонала чувства личной ответственности за качество продукции. Последнее возможно только при одном условии, если весь персонал предприятия реально будет обеспечивать реализацию выполнения действующих гигиенических нормативных требований. В иностранной литературе последнее принято обозначать выражением «хорошая гигиеническая практика» (Gutes Hygienepraxsis - GHP). Иными словами, на предприятиях общественного питания при реализации принципов ХАССП будет одновременно осуществляться гигиенический менеджмент (Hygienemanagement).

При обучении принципам системы HACCP сначала следует усвоить те принципы, на основе которых построена система ХАССП: осуществление анализа рисков (3); определение ККТ (4); установление предельно допустимых значений - критических пределов (5); введение в производственную практику системы мониторинга ККТ (2), введение по результатам мониторинга в процесс производства пищевой продукции необходимых коррекций (6), верификация, т.е. осуществление проверки для установления и подтверждения того, что система HACCP успешно работает (6), ведение документации системы ХАССП (1).

В России впервые положения системы ХАССП закреплены в стандарте ГОСТ Р 51705.1-2001 [1]. Однако этот ГОСТ долгое время оставался как бы в тени. Только в последнее время наблюдается определенное движение по внедрению принципов ХАССП в пищевой промышленности и на предприятиях общественного питания. Этому во многом способствуют документы Таможенного союза, признающие в качестве инструмента управления качеством пищевой продукции принципы ХАССП.

К настоящему времени имеются все основания для всестороннего анализа опасности и оценки пищевой продукции по ХАССП:

- согласно стандарту [1], любой производитель или дистрибьютор продуктов питания должен выполнять требуемые принципы ХАССП, определяющие проведение производственных процессов согласно технико-технологической карте (ТТК) и выполнение контроля качества продукции на всех этапах производства продукции;

- ХАССП является инструментом в борьбе за доверие клиентов;

- ХАССП - механизм управления качеством продукции (с доступными средствами и большим уровнем безопасности для здоровья потребителей);

- ХАССП выступает как важный элемент принятия решений для оценки штрафных мер в случае возможного возбуждения уголовного дела по статье «халатность».

Здесь также важно подчеркнуть, что система ХАССП не будет работать, если сфера действия четко не определена или является слишком широкой. Также система ХАССП не будет работать, если созданная группа ХАССП не имеет опыта по контролю и оценке качества продукции или недостаточно мотивировано внедрение в практику принципов ХАССП.

Прежде чем система НАССР может быть реализована, должны быть рассмотрены некоторые условия. Так, должен быть сформирован обученный персонал со знанием в области концепции ХАССП, руководителю группы необходимо собирать, изучать и оценивать обширные данные в области санитарного законодательства по пищевым продуктам, стандартов на продукты питания, технико-технологических карт, технологических процессов, контаминации продуктов на разных этапах производственных процессов, а также логической последовательности применения системы ХАССП на предприятиях общественного питания.

Лица, отвечающие за развитие и применение процедуры ХАССП или для реализации соответствующих нормативных руководств, должны быть компетентны во всех вопросах применения ХАССП, и для этого они должны обучаться.

Таким образом, внедрение системы ХАССП реально может обеспечить одно из важнейших условий эффективного функционирования -соблюдение санитарно-гигиенических норм и требований к санитарно-техническому состоянию и содержанию предприятий, к условиям приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и готовой продукции, технологическим процессам производст-

ва, а также к условиям труда и соблюдению правил личной гигиены. Несомненно, что эта выгода одновременно является и экономической.

В то же время практически отсутствуют научные исследования, посвященные проблемам внедрения ХАССП, управления технологическими процессами и формирования необходимой профессиональной компетентности персонала предприятий общественного питания. При этом представляется необходимым улучшение системы управления качеством продукции на основе научного анализа динамики качества производимой продукции и адаптации работников предприятий к выполнению производственных процессов в условиях внедрения системы ХАССП, которая не заменяет гигиенические требования отраслевых санитарных норм и правил производства, пищевых продуктов, а создает условия для их реализации.

Список литературы

1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. М., 2001.

2. Матисон В.А., Крюкова Е.В., ШиловГ.Ю. Система соблюдения стандартов качества и безопасности на предприятиях корпоративного питания // Пищевая промышленность. 2006. № 11. С. 64-65.

3. Политика здорового питания: федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский [и др.]. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. 344 с.

4. Рязанцева И.А., Руденко Л.Н. Интегрированная система качества пищевых предприятий // Современный российский менеджмент: состояние, проблемы, развитие: сб. ст. VIII Междунар. науч.-метод. конф. Пенза: АНОО Приволжский дом знаний, 2007.

5. Соклаков В.В., Михеева Е.М. Система НАССР - ключевой элемент международного стандарта ИСО 22000:2005 // Пищевая промышленность. 2006. № 12. С. 10-13.

6. Mortimore S., Wallace C. Food Industry Brif-ing Series: HASSP. Oxford OX2 OEL: Blackwell Science Ltd., 2001. 141 p.

ДИМИТРИЕВ Алексей Димитриевич — доктор биологических наук, профессор, зав. кафедрой технологии продуктов общественного питания. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: adimitriev@rucoop.ru

ВЛАДИМИРОВА Наталья Юрьевна — магистрант. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: adimitriev@ rucoop.ru

МИХЕЕВА Екатерина Александровна - магистрант. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: adimitriev@ rucoop.ru

НИКИТИНА Нина Ивановна — магистрант. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: adimitriev@rucoop.ru

ТРОФИМОВА Наталья Владиславовна - магистрант. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: adimit-riev@rucoop.ru

DIMITRIYEV, Aleksey Dimitriyevich - Doctor of Biological Sciences, Professor, Head of the Department of Technology Products Catering. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation Russia. Cheboksary. E-mail: adimitriev@rucoop.ru

VLADIMIROVA, Natalya Yuryevna - Undergraduate. Cheboksary cooperative institute (branch) of the Russian university of cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: adimitriev@rucoop.ru

MIKHEYEVA, Ekaterina Aleksandrovna - Undergraduate. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation Russia. Cheboksary. E-mail: adimitriev@rucoop.ru

NIKITINA, Nina Ivanovna - Undergraduate. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation Russia. Cheboksary. E-mail: adimitriev@rucoop.ru

TROFIMOVA, Natalya Vladislavovna - Undergraduate. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation Russia. Cheboksary. E-mail: adimitriev@rucoop.ru

УДК 641.1.1016

СОВРЕМЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ И ОХРАНЫ ЗДОРОВЬЯ НАСЕЛЕНИЯ

А.Д. Димитриев, О.С. Имангулова

Рассмотрены теоретические и практические аспекты управления качеством пищевой продукции и охраны здоровья населения. Показано, что в обеспечении качества и безопасности пищевой продукции центральную функцию выполняют гигиенические нормативные документы, а принципы ХАССП представляют инструмент для реализации общих гигиенических мероприятий.

Ключевые слова: пищевая продукция; управление качеством; ХАССП; гигиена.

A.D. Dimitriyev, O.S. Imangulova. MODERN PROBLEMS OF FOOD PRODUCTS QUALITY MANAGEMENT AND PUBLIC HEALTH CARE

Theoretical and practical aspects of quality management of food products and public health care are considered. It is shown that in ensuring quality and safety of food products the central function is carried out by hygienic normative documents, and the principles of HASSP represent the tool for realization of the general hygienic actions.

Keywords: food products; quality management; HASSP; hygiene.

Вопросы управления качеством пищевой продукции на предприятиях общественного питания и связанные с ними проблемы охраны здоровья - это практически безграничная муль-тидисциплинарная тема, обращение к которой является одним из действенных условий для оптимизации питания населения в целях улучшения здоровья населения. Подтверждением этому являются результаты многогранного исследования проблемы питания, выполненные учеными Института питания РАН РФ [2; 5; 6; 9-11]. Итоги этих научных исследований получили свое отражение в важном государственном документе «Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 г.» [1]. В этом же аспекте следует отметить, что многие

требования нормативных документов (обновленные в новой редакции и вновь введенные) должны быть реализованы в производстве продуктов питания. В этом контексте ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» [3] реально может и должен утвердить в практике предприятий общественного питания новую концепцию безопасности пищевых продуктов, в основе которой лежат новые нормативные положения в области оценки рисков. Данный ГОСТ направлен на гармонизацию с европейскими нормативными документами в сфере производства пищевой продукции, в которых обобщенно можно выделить следующие положения: 1) идентификация и оценка рисков в течение всего жиз-