Особенности производства и оценки высококачественной говядины

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

И ОЦЕНКИ ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННОЙ ГОВЯДИНЫ

Лисицын А. Б., академик РАН, Козырев И. В., Миттельштейн Т. М.

ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»

Бысококачественная говядина - продукт на российском рынке новый. Во многих странах мира давно отработаны технологии выращивания молодняка крупного рогатого скота мясных пород, производства и оценки высококачественной говядины. Чтобы построить в России систему производства и оценки высококачественной говядины, необходимо учитывать как мировой опыт, так и особенности производства и пород нашей страны. В этой статье мы постарались обобщить знания, имеющийся отечественный и мировой опыт, описали текущее состояние производства высококачественной говядины в России, перспективы его развития, а также постарались дать ответ на вопрос, что необходимо сделать для увеличения производства высококачественной говядины в нашей стране.

УДК 637.5'62.05 Ключевые слова:

высококачественная говядина, крупный рогатый скот мясного направления продуктивности, качество мяса, мраморность

Анализ мировой практики производства высококачественной говядины показывает, что есть как общепринятые технологии, так и те, что учитывают особенности той или иной страны. Производители со всего мира, используя накопленный годами опыт, пришли к выводу, что некоторые процессы производства высококачественной говядины должны оставаться неизменными вне зависимости от страны:

1. Использование специализированных пород крупного рогатого скота: преимущественно абердино-ангусской (также известной как «чёрный ангус»), герефордской, вагу (наиболее распространена в Японии, но выращивается и в других странах). Связано это с тем, что мраморность мяса, во многом являющаяся одним из основных признаков высококачественной говядины, обусловлена, прежде всего, генетической предрасположенностью - с ней связан целый ряд генов, но наиболее желательным для появления мрамор-ности является генотип GG гена GH.

2. Осуществление заключительного высококалорийного (зернового) откорма в течение не менее 100 дней. Рационы откорма могут быть различными в зависимости от региона и страны, может быть использована кукуруза, овёс, ячмень и другие зерновые культуры. Многие производители для достижения наибольшей мраморности рекомендуют увеличивать период заключительного откорма до 150 дней.

3. Наличие высокой культуры производства говядины - общепринятая мировая практика. Как правило, все предприятия, специализирующиеся на производстве такого мяса, сертифицированы в системе ХАССП или аналогичной, ведь обеспечение безопасности и качества является одним из важнейших аспектов производства продукции премиум-класса, каковым и является высококачественная говядина.

4. Внедрение системы прослеживаемости «от поля до прилавка» - начиная с подбора животных и прижизненной

оценки их продуктивности и заканчивая упакованной продукцией.

5. Проведение длительного созревания (не менее 15 суток) высококачественной говядины в тушах, полутушах, четвертинах или отрубах, иногда до 30 суток, для достижения наилучших структурно-механических и органолептических показателей.

Вышеизложенных общих принципов придерживаются все мировые производители высококачественной говядины. Наибольшие же различия можно наблюдать в системе классификации и оценки говядины, хотя и здесь действуют общие критерии, принятые многими странами (в том числе и Россией), такие как живая масса и масса туш, цвет мышечной и жировой тканей, степень мраморности, величина рН. Однако отличия всё же существуют - на примере нескольких стран мы рассмотрим действующие системы производства и оценки говядины, в том числе высококачественной.

Канада

Канадские традиции выращивания и откорма молодняка крупного рогатого скота мясных пород насчитывают уже более 300 лет. В настоящее время производство крупного рогатого скота в Канаде достигло показателей в 4,4 миллиона голов в год. Самые распространённые породы - абердино-ангусская, шароле, герефордская, лимузинская, отчасти симментальская, хотя она и является комбинированной мясо-молочной породой. В Канаде широко используется прижизненная оценка генетического потенциала животных ультразвуковыми методами определения площади мышечного глазка, и на основании полученных данных ведётся масштабная селекционная работа. При откорме используется преимущественно технология свободного выпаса животных с заключительным откормом ячменём,

кукурузой и пшеницей. С 1997 года в Канаде действует запрет на кормление жвачных животных кормовой мукой из сырья животного происхождения.

Интенсивное развитие, особенно в последние годы, получила система радиочастотной идентификации (RFID) животных как часть национальной системы прослежи-ваемости. Для этого используют устройства, обеспечивающие беспроводное считывание заложенной во вживлённые в ухо животного чипы информации (возраста животного, типа откорма, применение ветеринарных препаратов и т.д.).

В Канаде действуют различные программы контроля безопасности - начиная от используемых кормов, условий содержания животных, и заканчивая мясопереработкой, также большое внимание уделяется охране окружающей среды. Канадское агентство, курирующее эти вопросы, насчитывает более 7 000 человек и подчиняется только министру сельского хозяйства и премьер-министру страны.

Канадская система оценки говядины, в том числе высококачественной, включает в себя следующие показатели:

• 13 категорий качества - Канада Прайм, Канада ААА, Канада АА, Канада А (для туш молодняка, относящегося к высококачественной говядине); Канада В1, Канада В2, Канада В3, Канада В4 (для туш молодняка, не соответствующих требованиям четырёх высших категорий); Канада Д1, Канада Д2, Канада Д3, Канада Д4 (для туш взрослых коров); Канада Е (для туш взрослых быков и быков-кастратов);

• для 4 высших категорий учитывается выход туши -от 59% для категории «Канада Прайм» до 53% для категории «Канада А»;

• 4 степени мраморности и толщина покровного жира (не менее 2 мм) также учитываются только для 4 высших категорий;

• уровень обмускуленности (развития мускулатуры), для 4 высших категорий - от хорошей до превосходной;

• цвет мышечной ткани - от ярко-красного до тёмнокрасного, для 4 высших категорий - только ярко-красный;

• цвет жира - от белого до жёлтого, для 4 высших категорий - белый, допускается незначительный красноватый оттенок.

• структура мышечной ткани и жира (от плотной до рыхлой).

Австралия

В настоящее время в Австралии действует система производства и оценки говядины на основе принципов AUS-MEAT и MLA (Meat & Livestock Australia, Мясо и скот Австралии). Необходимо отметить, что система является добровольной, но её внедрили более 90% предприятий Австралии, так как её наличие гарантирует конкурентное преимущество, как на внутреннем рынке, так и при экспорте продукции в другие страны.

Система MLA была создана в 1996 году на основе изучения общественного мнения и механизмов формирования выбора потребителями той или иной продукции. При создании системы оценки, ориентированной на потребителей, в эксперименте приняли участие более 80 000 человек из восьми разных стран, использовано около 560 000 образцов

говядины, полученных из 56 000 различных отрубов. Анализ этих данных позволил специалистам MLA точно прогнозировать, каким образом те или иные факторы влияют на оценку продукции потребителями. Исследователи пришли к выводу, что ни один из факторов не является решающим, и ни порода, ни мраморность, ни возраст не могут по отдельности гарантировать высокие потребительские свойства продукции - каждый шаг в процессе производства и переработки говядины по-своему влияет на конечный результат и его оценку потребителем.

Система MLA предъявляет жёсткие требования к выращиванию и откорму крупного рогатого скота:

• животные должны содержаться в комфортных условиях, чтобы предотвратить стресс;

• животные должны иметь свободный доступ к воде;

• животные должны иметь свободный доступ к кормам, за исключением периода предубойного содержания;

• не отправлять на убой животных с явными признаками стресса;

• не отправлять на убой животных, не прошедших период предубойного содержания;

• не смешивать животных из разных стад или ферм как минимум за две недели до убоя;

• не транспортировать животных, перевезённых с другой фермы или площадки в течение последнего месяца;

• осуществлять погрузку и разгрузку животных в тишине, стараясь не использовать хлопушки и тем более электропогонялки;

• размещать животных в транспортном средстве согласно рекомендуемой плотности и грузоподъемности, обозначенной в инструкциях.

В силу климатических особенностей (в северных областях климат тропический, в южных - средиземноморский) в Австралии широко используют породы крупного рогатого скота, приспособленные к высоким среднегодовым температурам -например, скот породы брахман и помеси этой породы, такие как брангус (помесь с абердино-ангусской породой) и санта-гертруда (помесь с шортгорнской породой).

При оценке говядины по системе MLA как объективный критерий возраста животного используют шкалу окостенения (развития костной ткани), которая не встречается в стандартах других стран. Степень окостенения определяют визуально по шкале от 100 до 590 с шагом в 10 пунктов; степень окостенения измеряют в трёх зонах на уровне крестцовых, поясничных и грудных позвонков. Другие используемые показатели в системе MLA не отличаются от общепринятых:

• категория в зависимости от пола и возраста животного;

• уровень мраморности;

• величина рН - не выше 5,7 через 24 часа после убоя;

• толщина жира на уровне 13 ребра - не менее 3 мм;

• цвет мышечной ткани - шкала от 1А (очень бледное) до 7 (очень тёмное, фиолетовое);

• цвет жира - шкала от 0 (белый) до 9 (жёлтый);

• площадь мышечного глазка на уровне 12-13 ребра, см2.

США

При выращивании и откорме крупного рогатого скота в США руководствуются общепринятыми технологиями,

которые описаны выше. Самая распространённая порода - абердино-ангусская, более известная в США как «чёрный ангус» (Black angus). Именно в США появилась самая известная независимая система добровольной сертификации высококачественной говядины от молодняка абердино-ангусской породы - «Certified Angus Beef». Стандарт США на классификацию и оценку высококачественной говядины использовался многими странами, например, Канадой, до разработки собственных требований. Стандарт включает в себя следующие критерии оценки:

• 5 классов в зависимости от пола и возраста животного;

• категории зрелости внутри каждого из 5 классов;

• 8 категорий качества туш для каждой возрастной группы в зависимости от цвета, структуры мышечной ткани, мраморности;

• шкала цвета мышечной ткани - от 1 до 7;

• шкала мраморности - от 1 до 6;

• 5 категорий выхода розничных отрубов (для 5 высших категорий) в зависимости от количества поверхностного жира, количества околопочечного, околосердечного и брюшного жира, площади «мышечного глазка и массы туши.

Россия

На протяжении многих лет в России не велась активная работа по созданию собственного поголовья крупного рогатого скота мясных пород, что не позволяло увеличить производство говядины, а такой продукт, как высококачественная говядина, наша страна получала только по импорту. Однако в настоящее время существуют положительные тенденции, во многом благодаря «Государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы». Уже сделаны первые шаги в развитии мясного скотоводства и увеличении производства говядины, в том числе высококачественной: 1 января 2013 года вступил в силу ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия», предусматривающий высокие требования к крупному рогатому скоту и полученной говядине. В стандарте предусмотрена классификация крупного рогатого скота в зависимости от возраста и пола на следующие группы: молодняк - бычки (МБ), бычки-кастраты (МК), тёлки (МТ), коровы-первотелки (МКП); взрослый скот - коровы (ВК), быки (ВБ); телята-молочники (ТМ); телята (Т). В целях интенсификации выращивания и откорма молодняка для получения тяжелых туш, а также увеличения выхода мяса, как источника полноценных белков, в стандарте некастрированные молодые бычки в возрасте от 8 месяцев до 2 лет выделены в отдельную качественную группу, что стимулирует российских животноводов внедрять научно обоснованные системы и методы, предусматривающие применение интенсивных технологий.

В перспективе, при достижении увеличения объемов производства говядины, появится возможность ограничить возраст всего молодняка крупного рогатого скота двумя годами.

В стандарте предусмотрена классификация молодняка крупного рогатого скота (в зависимости от живой массы, выполненности форм тела, развития мускулатуры и упитанности) и полученной говядины (в зависимости от массы, форм, полномясности туш и наличия жировых отложений) на категории супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая.

С 1 июля 2014 года действует ГОСТ Р 55445-2013 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия», в основе которого лежит разработанная ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» система классификации и оценки высококачественной говядины, учитывающая как мировой опыт, так и российские особенности. Стандарт распространяется на высококачественную охлажденную говядину, предназначенную для реализации в виде отрубов: спинной на кости, спинной бескостный, поясничный на кости, поясничный бескостный, пояснично-подвздошная мышца (вырезка), верхняя часть тазобедренного отруба бескостная, подлопаточный бескостный.

Стандарт предусматривает следующие критерии оценки высококачественной говядины:

• масса туши;

• выполненность форм животного и развитие мускулатуры;

• цвет мышечной ткани;

• цвет подкожного жира;

• мраморность;

• величина рН;

• толщина подкожного жира;

• площадь мышечного глазка.

Также высококачественная говядина должна соответствовать требованиям безопасности, быть получена от животных, выращенных без применения методов генной инженерии, стимуляторов роста, гормональных препаратов и антибиотиков, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения.

В ближайшем будущем эти стандарты будут пересмотрены с учётом предложений членов Таможенного союза и получат статус межгосударственных.

В настоящее время в России несколько крупных предприятий выращивают крупный рогатый скот специализированных мясных пород, используя самые современные технологии: в Брянской области (около 250 000 голов), в Воронежской области (около 60 000 голов) и в Липецкой области (более 40 000 голов).

Для получения высококачественной говядины в России используют в основном крупный рогатый скот абердино-ангусской породы, однако некоторые российские породы скота по ряду показателей не уступают зарубежным. Результаты контрольного убоя показали более высокие убойные качества бычков русской комолой породы в возрасте 16 месяцев (табл. 1).

Из таблицы видно, что масса парной туши бычков русской комолой породы составила 267,77 кг, что больше в сравнении со сверстниками абердин-ангусской породы на 11,84% (Р > 0,95). Выход туши у русской комолой породы выше в сравнении со сверстниками на 1%. По массе внутреннего жира установлено превосходство бычков абердин-ангусской

породы, которое составило 16,91% (Р > 0,95).

Таблица 1. Сравнительная характеристика бычков абердино-ангусской и русской комолой пород крупного рогатого скота

Порода

Показатель Абердин-ангусская Русская комолая

Предубойная масса, кг 423,67 ± 2,33 465,67 ± 2,96

Масса туши, кг 239,43 ± 1,39 267,77 ± 1,60

Выход туши, % 56,51 ± 0,03 57,51 ± 0,01

Выход внутреннего жира, % 3,15 ± 0,01 2,45 ± 0,01

Масса охлажденной туши, кг 236,30 ± 1,36 264,33 ± 1,59

Выход мякоти, % 82,36 ± 0,03 82,70 ± 0,01

Выход костей, % 15,90 ± 0,04 15,36 ± 0,02

Выход сухожилий, % 1,74 ± 0,01 1,94 ± 0,01

Индекс мясности 5,18 5,39

Результаты обвалки туш показали, что у бычков русской комолой породы масса мякоти больше чем у абердин-ангусских сверстников на 12,33%, и выход мякоти на 0,34% (Р > 0,95). Содержание костей выше в тушах бычков абердин-ангусской породы на 0,54% (Р > 0,95) .

Индекс мясности туш бычков русской комолой породы превышал аналогичный показатель у сверстников абердин-ангусской породы на 0,21 единицы.

Как видно из таблицы, русская комолая порода крупного рогатого скота обладает хорошим убойным выходом, даже в сравнении с абердин-ангусской породой, что делает её привлекательной для выращивания и откорма, в том числе для получения высококачественной говядины.

По мнению специалистов ВНИИ мясной промышленности и экспертов отраслевых ассоциаций, для сохранения положительной тенденции и дальнейшего роста объёмов

производства говядины, в том числе высококачественной, необходимо на государственном уровне создать единую систему, включающую в себя все аспекты производства, переработки и оценки качества:

• Разработка требований к классификации по генотипу, технологии содержания и откорма животных. Эти требования должны явиться стимулом качественного улучшения мясного скота и, как следствие, качества говядины;

• Бонитировка крупного рогатого скота, генотипиро-вание с оценкой по маркерам «нежности», прижизненное ультразвуковое сканирование;

• Разработка требований к откормочным хозяйствам по выращиванию высокопродуктивного крупного рогатого скота, проведение их сертификации;

• Разработка требований к предприятиям по переработке крупного рогатого скота и производству высококачественной говядины, проведение их сертификации;

• Разработка и внедрение современных объективных методов и параметров комплексной оценки высококачественной говядины.

Дальнейшее развитие этих отраслей в структуре АПК страны можно ускорить, если объединятся и получат государственную поддержку предприятия по выращиванию крупного рогатого скота, мясопереработчики, исследователи, отраслевые ассоциации и союзы. Только такой путь позволит в обозримом будущем достигнуть объёмов производства говядины, позволяющих не только полностью обеспечить потребность населения России в этом виде мяса, но и экспортировать продукцию российских производителей в другие страны.|

контакты

Лисицын Андрей Борисович Козырев Илья Владимирович

ikozyrev@vniimp.ru

Миттельштейн Татьяна Михайловна

pervichka@vniimp.ru +7 (495)676-9771

список литературы:

1. ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия»;

2. ГОСТ Р 55445-2013 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия».

3. «Canadian beef and veal handbook».- Canada Beef Export Federation (CBEF), 2011.

4. «Meat standards Australia».- Meat & Livestock Australia, 2010, ISBN 1 74036 505 4.

5. Сулимова Г.Е., Федюнин А.А., Климов Е.А., Столповский Ю.А. / Оценка генетического потенциала отечественного скота по признакам высокого качества мяса на основе ДНК-маркерных систем // Проблемы биологии продуктивных животных.- 2011. - №1. - С.62-64

6. Межгосударственные и национальные стандарты на продуктивных животных и продукты убоя / И.В. Козырев, Т.М. Миттельштейн // «Мясные технологии». - 2015. - №2. - С.12-14

7. Мясная продуктивность и качественные показатели мяса бычков русской комолой породы / А. Н. Струк [и др.] // Все о мясе. - 2009. - №5. - С.43-44