СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА
METHOD OF BREAD BAKING

Изобретения относятся к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба.
Известен способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, жирового продукта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. См. Патент RU №2182770, кл. A21D 2/34, 2000 г.
Согласно изобретению в смесь рецептурных компонентов при замесе дополнительно вводят сухой белковый полуфабрикат (СБП) из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 4-6% к массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, при этом СБП вносят в смеси с жировым продуктом, предусмотренным рецептурой.
Недостаток данного способа в низком качестве хлеба из-за слабой газообразущей способности.
Известен также другой способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, мальтозной патоки, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. См. Применение патоки в хлебопекарном производстве / В.В.Щербатенко, Т.С.Лурье, В.А.Патт. - М.: Пищепромиздат, 1960, с.15.
Согласно известному способу при приготовлении хлеба использовалась мука второго сорта, сахар и мальтозная патока растительного происхождения с содержанием мальтозы в патоке 65-68% от общего числа углеводов, полученная путем гидролиза крахмала. Эта патока содержит значительное количество белковых веществ, переходящих в продукт из солода, что снижает ее качество. Цвет патоки темный.
Недостатком данного способа является низкое качество хлеба из-за невозможности применять муку высшего сорта, поскольку добавление в хлебобулочные изделия такой патоки вызывает потемнение мякиша готового изделия.
Технической задачей изобретения является улучшение физико-технических и органолептических свойств приготавливаемого хлеба.
Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, мальтозной патоки, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, берут мальтозную патоку, полученную с использованием ферментов органического происхождения с содержанием мальтозы в патоке 65-68% от общего числа углеводов, муку пшеничную высшего сорта, добавляют воду из расчета получения теста с влажностью 41% и ведут процесс брожения при начальной температуре 26-30°С, измеряя и поддерживая конечную кислотность в пределах 2,5-3,0 град., при соотношении компонентов в % к массе муки:
дрожжи
0,2-0,5%
мальтозная патока
2-3%
соль поваренная
1,5-2%.
Согласно изобретению используют мальтозную патоку ГОСТ Р 52060 с содержанием мальтозы в патоке 65-68%, полученную ферментативным гидролизом крахмальной патоки с применением ферментов органического происхождения.
Изобретение иллюстрируют примерами выполнения.
Пример 1. В тестомесительную машину загружают пшеничную муку высшего сорта в количестве 100 кг, 0,2 кг дрожжей, 1,5 кг соли и 2 кг мальтозной патоки с содержанием мальтозы в патоке 65% от общего числа углеводов, добавляют воду из расчета получения теста с влажностью 41%, и ведут процесс брожения при начальной температуре 26°C в течение 30 мин, измеряя и поддерживая конечную кислотность 2,5 град, после чего выполняют разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.
Пример 2-5. Процесс ведут по технологии, описанной в примере 1. Переменные параметры технологического процесса приготовления хлеба представлены в таблице 1.
Таблица 1
Параметры
Примеры
1
2
3
4
5
Дрожжи, кг
0,2
0,3
0,5
0,1
0,6
Мальтозная патока, кг
2,0
2,5
3,0
1,5
3,5
Содержание мальтозы в патоке от общего числа углеводов, %
65
66,5
68
63
70
Соль поваренная, кг
1,5
1,7
2,0
1,2
2,3
Начальная температура брожения, °C
26
28
30
24
33
Конечная кислотность, град
2,5
2,7
3,0
2,2
3,3
Пример 6. Для сравнения приготавливают хлеб по способу-прототипу. Результаты испытаний готовой продукции, приготовленные по примерам и известным способом, представлены в таблице 2.
Таблица 2
Показатели
Примеры
1
2
3
4
5
6
Формоустойчивость Н/Д
0,4
0,5
0,5
0,3
03
0,28
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100
410
390
390
300
310
280
Пористость 85
85
82
80
60
65
60
Цвет
белый
белый
белый
белый
белый
темный
Как видно из результатов испытаний, приготовление хлеба предложенным способом при оптимальных технологических показателях (примеры 1-3) позволяет получить хлеб натурального цвета с высокой формоустойчивостью, удельным объемом и пористостью. По этим физико-химическим и органолептическим показателям качества приготовленный согласно изобретению хлеб значительно превосходит хлеб, приготовленный по способу-прототипу.
Использование изобретения позволяет приготавливать пшеничный хлеб из высококачественной муки без использования сахара, что имеет большое экономическое значение, а также расширяет ассортимент хлебобулочных изделий.