НЕКТАР ИЗ ПЛОДОВ РЯБИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ
NECTAR FROM FRUITS OF MOUNTAIN ASH

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к биологически активным напиткам и способам их получения.
Известен способ получения нектара (патент RU 95103662, заявлено 14.03.1995, опубликовано 27.07.1996 [1]), в котором пюре из дыни, сок яблочный, настой биоженьшеня, сахарный сироп, пюре из алычи подвергается 2-стадийной температурной обработке сырья (80°С), также используют дополнительное оборудование - автоклав. Кроме того, проводят дополнительно стерилизацию продукта после розлива, что приводит к потерям витаминов, снижению качества биологически активных веществ (БАВ).
1
6
Предлагаемый продукт отличается функциональной направленностью и характеризуется монокомпонентностью системы, что расширяет ареал его потребления как для детского питания, так и для людей повышенной аллергенностью. Плоды рябины – сырье с высокой питательной ценностью благодаря особенностям ее химического состава. Исходное сырье обладает набором макро- и микроэлементов, витаминов (представлены С, Р, В, B, РР, Е, К).
Продукты из предложенного сырья отличаются комплексом каротиноидов (представлены α- и β-каротинами, криптоксантином, аурохром, мутахром, фитофлуин, лютеин, зеаксантин, виолоксантин и др.), аскорбиновой кислотой и органическими кислотами (яблочная, лимонная, винная, янтарная). За счет разнообразных форм каротиноидов и аскорбиновой кислоты продукты переработки плодов рябины обыкновенной проявляют гипотензивное, противоотечное, холистериноснижающее действие [2, 3]. Кроме того, фармакологический эффект обусловлен и высоким содержанием дубильных веществ [4].
Целью изобретения является получение нектара из плодов рябины обыкновенной как ценного продукта функциональной направленности.
Получение продукта возможно с использованием свежего сырья в осенний период, а также из высушенных плодов рябины после проведения гидратации сырья, либо из замороженного сырья, что позволит расширить ресурсно-сырьевой потенциал для производства нектаров из плодов рябины вне зависимости от сезона года.
Задачей изобретения состоит в производстве функционального продукта из плодов рябины обыкновенной, в котором сохраняются БАВ исходного сырья (витамины, микроэлементы, каротиноиды, органические кислоты и др.). Поставленная задача решается за счет использования механо-акустического воздействия на плоды рябины обыкновенной в механо-акустическом гомогенизаторе (МАГ), в котором одновременно в течение 15-20 минут происходит гомогенизация, пастеризация и дезодорация продукта. Технология производства включает следующие этапы: составление смеси из 30 мас. % полуфабриката плодов рябины обыкновенной и 70 мас. % воды, гомогенизацию, пастеризацию и дезодорацию с помощью механоакустического гомогенизатора, расфасовку, упаковку, маркировку, охлаждение.
Аналогов данного продукта в патентной и научно-технической литературе не обнаружено.
В отличие от известных способов приготовления напитков использование данного способа обработки позволяет быстро по упрощенной технологии получать продукт из растительного сырья. При этом в процессе гомогенизации и пастеризации плодов они сохраняют свои нативные свойства, одновременно продукт отличается повышенной хранимоспособностью (в условиях неконтролируемых положительных температурных режимов), но температура окружающей среды не должна быть выше плюс 20°С. Упаковка производится в тару, изготовленную из материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности, а совмещение процессов гомогенизации и пастеризации в одном аппарате позволяет снизить энергозатраты, продолжительность технологического цикла и производственные площади.
По микробиологическим показателям нектар из плодов рябины обыкновенной соответствует заявленным требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и TP ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».
Нектар из плодов рябины обыкновенной, приготовленный по предложенной технологии, представляет собой жидкий продукт, полученный путем смешивания полуфабриката из плодов рябины обыкновенной с водой без добавления вкусовых ингредиентов и концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ, несброженный, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
Цвет однородный по всей массе, от желтого до светло-коричневого (при условии использования высушенных плодов рябины) или от желтого до желто-оранжевого (при условии использования свежих плодов рябины). Вкус и запах гармоничный, средней интенсивности, чистый, рябиновый, сбалансированный, насыщенный с ноткой терпкости рябиновый с долгим приятным послевкусием. Продукт обладает высокой питательной ценностью благодаря особенностям химического состава исходного сырья и повышенной хранимоспособностью в условиях неконтролируемых положительных температурных режимов, но температура окружающей среды должна быть не выше плюс 20°С. При этом происходит сокращение технологического цикла переработки плодов и одновременно снижаются экономические и энергетические затраты.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1
Составляют смесь из 30 мас. % полуфабриката плодов рябины обыкновенной и 70 мас. % воды. Далее смесь загружают в аппарат, в котором одновременно проводят гомогенизацию, пастеризацию и дезодорацию массы с интенсивностью воздействия на продукт 100-500 Вт/кг при температуре 70°С в течение 20 мин (при условии, что начальная температура смеси (полуфабрикат из плодов рябины + вода) составляет 20°С, при снижении температуры время обработки увеличивается). За 5 минут до окончания процесса приготовления продукта добавляют сахар в количестве 10% к полученной смеси. После продукт расфасовывают, упаковывают, маркируют, охлаждают при температуре окружающей среды не выше плюс 20°С, хранят продукт в защищенном от прямых солнечных лучей месте.
Пример 2
Готовят аналогично примеру 1, только обработку проводят 15 мин при температуре 75°С.
Источники информации
1. Патент RU 95103662, Нектар, заявлен 14.03.1995, опубликован 27.07.1996.
2. Евтушенко, К.С. Переработка плодов рябины на продукты пищевого назначения // Аграрный вестник Урала. - 2008. - №6 (48). - С. 88-89.
3. Школьникова, М.Н. Товароведно-технологическая характеристика растительного сырья, используемого в производстве бальзамов и БАД: учебное пособие / М.Н. Школьникова, Е.Ю. Егорова; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2009. - 160 с.
4. Сафонова, И.А. Изучение элементного состава наземной части рябины обыкновенной (Sorbus Aucuparia L.) / И.А. Сафонова, В.Я. Яцюк, Н.В. Костебелов // Научные ведомости. Серия Медицина. Фармация. - 2011. - №22 (117). С. 173-175.