Бисквитный полуфабрикат безглютеновый и способ его приготовления
BISCUIT SEMI-FINISHED PRODUCT GLUTEN-FREE AND METHOD FOR ITS PREPARATION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питания для приготовления бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
Предложен бисквитный полуфабрикат безглютеновый и способ его приготовления. Бисквитный полуфабрикат безглютеновый изготовлен из муки овсяной, кукурузной, нутовой, минеральной газированной воды, ванилина, разрыхлителя, растительного масла и сахарозаменителя FitParad №8.
Данное изобретение позволит расширить ассортимент безглютеновых продуктов, получить продукт с улучшенным витаминно-минеральным составом и органолептическими показателями.
Известен способ приготовления бисквита (основного), включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта и картофельного крахмала, замес теста, его формование и выпечку [Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Под ред. Антонова А.П.- М.: Хлебпродинформ, 2000. - С.24]
Недостатками способа являются невысокое качество и пищевая ценность готовых изделий, небольшой срок хранения, использование ингредиентов, не приемлемых для безглютеновой диеты.
-1
Известен способ приготовления бисквитных полуфабрикатов [Патент РФ №2359461], который включает сбивание яиц куриных с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта, замес теста, его формование и выпечку. Через 1-2 мин сбивания яично-сахарной массы в нее дополнительно вносят соевый обогатитель «Окара» в количестве 3-4% к массе теста, выдержанный в питьевой воде при температуре 30°С в течение 10-15 мин при соотношении обогатителя и воды 1:3. Полученную массу сбивают еще 5 мин при частоте вращения месильного органа 14 с. Замес теста осуществляют при соответствующем выборе соотношения компонентов. Выпечку теста проводят при температуре 180°С в течение 7-10 мин, далее температуру увеличивают до 200°С и продолжают выпечку еще 25-40 мин.
Недостатком выше указанного бисквитного полуфабриката и способа его приготовления является его повышенная калорийность, не стабильное качество и необходимость введения дорогостоящих компонентов, не достаточно богатый минеральный состав, длительность выпекания, использование ингредиентов, не приемлемых для безглютеновой диеты.
Известен бисквитный полуфабрикат обогащенный и способ его приготовления [Патент РФ №2720253]. Бисквитный полуфабрикат обогащенный изготовлен из яиц куриных, сахара-песка, овсяной муки, измельченного порошка из черноплодной рябины и какао-порошка при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: яйца куриные - 48,7, сахар-песок - 25,6, мука овсяная - 20,5-24,4, порошок плодов черноплодной рябины - 1,05-2,6, какао-порошок - 0,25-2,6. В способе приготовления бисквитного полуфабриката овсяную муку и измельченный порошок черноплодной рябины просеивают через сито диаметром ячейки не более 2 мм. Отдельно взбивают желтки с 2/3 частями сахара-песка и белки с 1/3 частью сахара-песка. Взбитую белковую массу добавляют к взбитой желтковой массе и перемешивают.В полученную массу добавляют просеянную овсяную муку, измельченный порошок черноплодной рябины и какао-порошок и замешивают тесто. Осуществляют формование приготовленного теста и выпекают в предварительно разогретом до 180°С духовом шкафу в течение 30 мин. Готовый бисквитный полуфабрикат вынимают из духового шкафа и оставляют в форме для остывания на 10 мин, затем извлекают из формы и выкладывают на решетку для полного остывания и удаления излишней влаги. Группа изобретений позволяет получить продукт пониженной калорийности, с высокими органолептическими показателями и улучшенным минеральным составом, сократить продолжительность выпекания и замедлить процесс черствения.
Недостатком выше указанного бисквитного полуфабриката и способа его приготовления является низкие органолептические показатели (землистый цвет от внесения в рецептуру порошка черноплодной рябины).
Известен состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения [Патент РФ №2528684]. Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения включает муку, крахмал картофельный, меланж и вкусовой наполнитель. В качестве муки содержит смесь муки пшеничной хлебопекарной и муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР при соотношении 5:1. В качестве вкусового наполнителя содержит стевиозид, апельсиновые волокна и сухое обезжиренное молоко в соотношении 1:110:160. При этом компоненты смеси используют при следующем соотношении, мас.%: мука 25,1-28,5, крахмал картофельный 6,0-7,6, меланж 35,2-37,4, вкусовой наполнитель 28,5-33,1. При этом апельсиновые волокна предварительно растворяют в воде температурой 100°С при соотношении 1:8 в течение 2-3 минут.
Недостатком данного состава является использование ингредиентов, не приемлемых для безглютеновой диеты.
Технический результат направлен на получение продукта с улучшенным витаминно-минеральным составом, органолептическими показателями и расширение ассортимента безглютеновых продуктов.
Технический результат достигается тем, бисквитный полуфабрикат безглютеновый, характеризующийся тем, что он изготовлен из муки овсяной, кукурузной, нутовой, минеральной газированной воды, ванилина, разрыхлителя, растительного масла и сахарозаменителя FitParad №8 при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука овсяная
9,6
Мука кукурузная
22,4
Мука нутовая
16
Сахарозаменитель FitParad №8
1,6
Ванилин
0,8
Разрыхлитель
1,6
Масло растительное
16
Вода минеральная газированная
32
Способ приготовления бисквитного полуфабриката безглютенового по заключается в том, что просеивают муку овсяную, кукурузную и нутовую через сито с ячейками размером 1,6 мм, замачивают нутовую муку в минеральной газированной воде и выстаивают ее при комнатной температуре на открытом воздуха в течение 15 минут, соединяют овсяную и кукурузную муку с сахарозаменителем FitParad №8, ванилином и разрыхлителем и смешивают их в течение 3-5 минут, соединяют замоченную нутовую муку с сухой смесью, перемешивают круговыми движениями от стенки емкости к середине в течение 1 минуты, добавляют растительное масло, вымешивают тесто в течение 5 минут, формуют, выпекают в два этапа при температуре 180°С в закрытой форме в течение 10 минут и 15 минут в открытой форме, охлаждают на открытом воздухе до температуры 30°С, затем в холодильной камере с температурой 5-6°С в течение 6-8 часов.
Способ производства бисквитного полуфабриката безглютенового осуществляется со 100% заменой пшеничной муки смесью других видов муки: овсяной, кукурузной и нутовой муки (20%, 47% и 33% соответственно), и с использованием минеральной газированной воды.
Овсяная мука содержит все незаменимые для человеческого организма аминокислоты, в том числе и такие, как тирозин и холин, кальциевые и фосфорные минеральные соли, ферменты, эфирное масло и легко усваиваемые углеводы, богата витаминами группы В, Е, РР, микроэлементами, в том числе кремнием, нормализующим обмен веществ.
Важнейшими составляющими овсяной крупы являются слизистые вещества, нормализующие работу желудочно-кишечного тракта, пищевые волокна, оказывающие влияние на уровень холестерина в крови, и антиоксиданты, замедляющие процесс старения и выводящие шлаки. Содержащиеся клетчатка и легкоусвояемые белки позволяют восстанавливать поврежденные ткани в организме.
В технологии безглютеновой продукции для больных целиакией используют муку крупяных культур, которая не содержит белков, образующих клейковину, а главное - глиадина. Чаще всего используют кукурузную муку, как наиболее доступную. Кукурузная мука способствует нормализации кровообращения, укреплению сердечно-сосудистой системы, замедлению процессов старения, выведению из организма жировых отложений. Наличие достаточного количества кремния в составе этой муки способствует повышению эластичности кровеносных сосудов и укреплению зубов.
Нутовая мука - источник кальция, цинка, калия, магния, фосфора и железа, в ней содержится большое количество клетчатки, сложных углеводов и аминокислот, не содержит глютена.
Белки нута по биологической ценности могут заменить животные белки, поскольку являются источником незаменимых аминокислот, в частности метионина, лизина и триптофана. В связи с высоким содержанием белка в нутовой муке много пуриновых оснований.
Мука из него богата фитостеролами - заменителями животного холестерина. Фитостеролы участвуют в синтезе стероидных гормонов, а также входят в состав клеточных мембран. Углеводы нутовой муки на 15% представлены водонерастворимой клетчаткой, которая выполняет роль абсорбента в желудке и кишечнике. Набухая в желудке, клетчатка увеличивается в объеме, тем самым вызывает быстрое чувство насыщения. В тонкой кишке на пищевых волокнах задерживается холестерин, попадающий в кишечник с пищей или выделяющийся с желчью.
В рецептуре протатипов присутствуют яйца, за счет взбивания которых происходит насыщение пузырьками воздуха бисквитного теста. В разработанном бисквитном полуфабрикате безглютеновым функцию яиц осуществляет смесь нутовой муки с минеральной газированной водой, которая не требует взбивания. За счет этого технологический процесс изготовления бисквита упрощается. Поднятие бисквитного теста происходит благодаря разрыхлителю и минеральной газированной воде.
Сахарозаменитель FitParad №8 содержит натуральные компоненты (эритрол и стевизоид). Эритрол - сахарный спирт, который в России продается и в «кристаллической форме» - как обычный сахар, и в виде сиропов, и в составе безуглеводных сладостей. Доказано, что ни у диабетиков, ни у здоровых он не вызывает побочных эффектов и не влияет на гликемический индекс, иными словами: не повышает сахар. При этом на вкус он достаточно сладкий в чистом виде без очевидных привкусов.
Стевиозид (экстракт стевии) - единственный полноценный заменитель сахара растительного происхождения. Он придает еде сладкий вкус, и при этом не действует негативно на организм. Стевиозид получают из эссенции растения Stevia rebaudiana Bertoni, по-другому его называют «Медовая трава».
Стевия является заменителем с нулевым содержанием калорий. Еще одним преимуществом стевии является то, что ее гликемический индекс менее 1, поэтому она не повышает уровень сахара в крови.
3
Бисквитное тесто готовят периодическим способом в тестомесильной машине планетарного действия. Приготовление безглютенового бисквита начинается с подготовки сырья: нутовую, кукурузную и овсяную муку просеивают через сито с ячейками размером 1,6 мм. Просеивание производится для очистки муки от посторонних примесей, а также для рыхления и аэрации муки (насыщение кислородом). Все ингредиенты доводят до температуры 15-20°С. Затем производят замачивание нутовой муки в минеральной газированной воде и оставляют при комнатной температуре при открытом доступе воздуха на 15 минут. В нутовой муке содержится растительный белок, который нужно связать с помощью воды, для придания вязкой текстуры. Просеянную овсяную и кукурузную муку соединяют с сахарозаменителем FitParad №8, ванилином и разрыхлителем и смешивают в течение 3-5 минут для равномерного распространения каждого по всей массе сухой смеси. Затем в три подхода соединяют замоченную нутовую муку с сухой смесью, чтобы не образовывалось «комочков». В каждый подход добавляют 1/3 часть смеси сухих ингредиентов, тщательно перемешивают круговыми движениями от стенки емкости к середине в течение 1 минуты. В готовую смесь добавляют растительное масло комнатной температуры 20°С. Растительное масло смягчает и увлажняет тесто. Вымешивают тесто в течение 5 минут.Из емкости для хранения тесто насосом подают в турбомиксера непрерывного действия для аэрирования (насыщения большим количеством мельчайших пузырьков воздуха) под давлением. Удельный вес бисквитного теста после аэрации должен находиться в диапазоне 0,52 - 0,58 г/см. Аэрированное бисквитное тесто поступает на формование. Оптимальный диапазон ширины и толщины бисквитного полуфабриката составляет определенную ширину и толщину - 4,5-6,5 мм. Отформованное бисквитное тесто поступает в конвекционную печь. Бисквитный полуфабрикат выпекают при температуре 180°С в закрытой форме в течение 10 минут, чтобы влага не испарялась, и он не пересыхал, и в течение 15 минут в открытой форме для испарения лишней влаги. Продолжительность и режим выпечки, может меняться в зависимости от качественных показателей бисквитного полуфабриката и степени заполнения печи.
Бисквитное тесто является влажным капиллярно-пористым коллоидным телом, физические и химические свойства которого в результате воздействия высокой температуры изменяются.
В процессе выпечки тесто превращается в новый продукт. Для него характерны: устойчивая структура, влажность и окраска, приятные вкус и аромат. Во время выпечки в тесте происходит следующие процессы: под действием высокой температуры изменяется влажность теста в результате испарения из наружных слоев. Температура внутри выпекаемого изделия достигает 100 - 108°С. При прогреве до температуры 50 - 70°С тесто набухает и клейстеризуется. Белки муки при температуре выше 80°С полностью свертываются, обезжириваются, затвердевают и образуют «скелет» пористого изделия. Почти одновременно со свертыванием белков в тесте происходит разложение разрыхлителей, входящих в рецептуру бисквитного полуфабриката. В результате этого наблюдается разрыхление теста и увеличение его объема. Кроме того, в разрыхлении теста во время выпечки участвуют пары воды. Пористость также обеспечивается расширяющимися при нагревании пузырьками воздуха, которыми насыщенно тесто. Вокруг этих пузырьков воздуха и свертываются белки, пена превращается в «губку», в систему, в которой все воздушные ячейки связаны.
Окончание процесса выпечки бисквита определяется следующим образом:
- цвет верхней корочки - золотисто-желтый с коричневым;
- после нажатия на изделии не должно оставаться углублений (вмятин).
Выпеченный бисквитный полуфабрикат перемещают на сетчатый поддон для свободного охлаждения. Температура поверхности выпеченного бисквитного полуфабриката после охлаждения должна составлять не более 30°С.После чего продолжают охлаждение в холодильной камере с температурой 5-6 °С в течение 6-8 часов, для того чтобы влага равномерно распределилась по всему объему бисквитного полуфабриката.
Для полученных образцов бисквитного полуфабриката были определены показатели качества, относящиеся к органолептическим.
Форма бисквитного полуфабриката безглютенового правильная, соответствующая форме, в которой производилась выпечка, без повреждений трещин и подрывов, верхняя и боковые поверхности гладкие. Выпеченный бисквитный полуфабрикат имеет однородную окраску, мелко пористую структуру, равномерно поперечен, без образования пузырей на поверхности и отсутствия «оседания» бисквита во время выпечки. Консистенция мягкая, нежная, эластичная. Бисквитный полуфабрикат безглютеновый обладает, легкостью, воздушностью, хорошо разжевываемый и не имеет мучнистого привкуса.
Пищевая ценность бисквитного полуфабриката безглютенового
Нутриент
Суточная потребность
Бисквитный полуфабрикат безглютеновый
Количество
% от суточной потребности
Пищевые волокна,г
20
1
5
Вода,г
2723
43
1,6
Бета Каротин,мг
5
0,015
0,3
Витамин В1, мг
1,5
0,059
3,9
Витамин В2, мг
1,8
0,17
0,9
Витамин В4, мг
500
0,6
0,1
Витамин В5, мг
5
0,047
0,9
Витамин В6, мг
2
0,37
1,9
Витамин В9, мкг
400
23,95
6
Витамин Е, мг
15
0,129
0,9
Витамин К, мкг
120
0,5
0,4
Витамин РР, мг
20
0,43
2,1
Калий, мг
2500
61,09
2,4
Кальций, мг
1000
35,1
3,5
Магний, мг
400
13,94
3,5
Натрий, мг
1300
57,4
4,4
Сера, мг
1000
16,3
1,6
Фосфор, мг
800
45
5,6
Железо, мг
18
0,595
3,3
Марганец, мг
2
0,093
4,6
Медь, мг
1000
51,03
5,1
Молибден, мг
70
0,16
0,2
Селен, мг
55
1,15
2,1
Фтор, мг
4000
10
0,3
Цинк, мг
12
1,187
1,6
Сырьевой состав бисквитного полуфабриката безглютенового сбалансирован по составу, и содержит клетчатку, фосфор, марганец, витамины В1, В2 и В6. Также в этом продукте присутствует небольшое количество меди, калия и железа.