СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОРТОВ ПИВА, КОТОРЫЕ ХРАНЯТ, ПРЕДЛАГАЮТ, ПОДАЮТ И ПОТРЕБЛЯЮТ В БУТЫЛКАХ, ПРОНИЦАЕМЫХ ДЛЯ УФ И/ИЛИ ВИДИМОГО СВЕТА, С ПОНИЖЕННОЙ ВОСПРИИМЧИВОСТЬЮ, В ЧАСТНОСТИ, ОТСУТСТВИЕМ ВОСПРИИМЧИВОСТИ К ФОРМИРОВАНИЮ ЗАПАХА ЗЛОВОННОГО ТИОЛА ПОД ДЕЙСТВИЕМ СОЛНЕЧНОГО СВЕТА ИЛИ ДРУГИХ ИСТОЧНИКОВ УФ И/ИЛИ ВИДИМОГО СВЕТА, А ТАКЖЕ СОРТА ПИВА, КОТОРЫЕ ХРАНЯТ, ПРЕДЛАГАЮТ, ПОДАЮТ И ПОТРЕБЛЯЮТ В БУТЫЛКАХ, ПРОНИЦАЕМЫХ ДЛЯ УФ И/ИЛИ ВИДИМОГО СВЕТА, С ПОНИЖЕННОЙ ВОСПРИИМЧИВОСТЬЮ, В ЧАСТНОСТИ, ОТСУТСТВИЕМ ВОСПРИИМЧИВОСТИ К ФОРМИРОВАНИЮ ЗАПАХА ЗЛОВОННОГО ТИОЛА ПОД ДЕЙСТВИЕМ СОЛНЕЧНОГО СВЕТА ИЛИ ДРУГИХ ИСТОЧНИКОВ УФ И/ИЛИ ВИДИМОГО СВЕТА
METHOD FOR PRODUCTION OF BEER TYPES STORED, PROPOSED, SUPPLIED AND CONSUMED IN BOTTLES PERMEABLE FOR UV AND/OR VISIBLE LIGHT, WITH REDUCED SUSCEPTIBILITY, IN PARTICULAR, ABSENCE OF SUSCEPTIBILITY TO SMELL FORMATION OF FETID THIOL UNDER ACTION OF SUNLIGHT OR OTHER SOURCES OF UV AND/OR VISIBLE LIGHT, AS WELL AS BEER SORTS STORED, PROPOSED, SUPPLIED AND CONSUMED IN BOTTLES PERMEABLE FOR UV AND/OR VISIBLE LIGHT, WITH REDUCED SUSCEPTIBILITY, IN PARTICULAR, ABSENCE OF SUSCEPTIBILITY TO SMELL FORMATION OF FOUL THIOL UNDER ACTION OF SUNLIGHT OR OTHER SOURCES OF UV AND/OR VISIBLE LIGHT

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к способу получения сваренного напитка, в частности, пива, которое можно хранить, предлагать, подавать или потреблять в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света. Настоящее изобретение также относится к способу улучшения (горького) аромата и продления стабильности (горького) аромата сваренного напитка, в частности, пива, которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света. Настоящее изобретение также относится к сваренным напиткам, в частности, сортам пива, которые хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылках, проницаемых для УФ и/или видимого света, и которые обладают улучшенным (горьким) ароматом и более длительной стабильностью (горького) аромата.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Хмель применяют в пивоварении в различных целях. Альфа кислоты (также известны как гумулоны; основными аналогами являются гумулон, когумулон и адгумулон) придают пиву характерный горький вкус (обеспеченный изо-альфа-кислотами, полученными в результате изомеризации альфа-кислот, как правило, на стадии варки сусла в процессе пивоварения), таким образом, они являются важнейшими компонентами хмеля и, соответственно, представляют высокую ценность для пивоварения. Другими основными компонентами хмеля являются бета-кислоты (другое название лупулоны; основными аналогами являются лупулон, колупулон и адлупулон), известные в качестве бактериостатических агентов (в частности, для защиты от неблагоприятного бактериального заражения на стадии варки сусла и стадии брожения), полифенолы, которые способны обеспечить защиту от окислительного разложения, а также масла, при необходимости дополнительно придающие аромат (например, фруктовый, цитрусовый, цветочный, травяной или пряный).
В традиционном процессе пивоварения часть добавленных в сусло альфа-кислот (как правило, добавленных в виде гранулированного хмеля или экстрактов, содержащих альфа-кислоты, наряду с другими компонентами хмеля, такими как бета-кислоты и хмелевые масла) подвергается изомеризации в более растворимые и горькие изо-альфа-кислоты (другое название изогумулоны) во время стадии варки сусла (в сусловарочном котле), при этом обычно концентрации изогумулонов (при пороге восприятия аромата примерно 4 ppm) составляют от 5 до 50 мг/л (или 5-50 ppm) в готовом пиве (то есть пиве, готовом к употреблению).
Указанные изогумулоны (с восприимчивым экзо циклическим альфа-гидр оксикетоном) являются типичными горькими компонентами пива, тем не менее, они подвержены фотолитическому разложению, вызванному облучением пива (в состав которого входят изогумулоны) ультрафиолетовым (УФ, особенно УФ-А) и/или видимым (особенно, фиолетовым и синим видимым) светом в результате действия солнечного света или других (искусственных) источников света, излучающих УФ и/или видимый свет, что может происходить в случае, когда пиво хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, полностью или частично пропускающей УФ (в частности, УФ-А) и/или видимый (в частности, фиолетовый и синий видимый) свет, в результате чего происходит значительное ухудшение аромата пива (как следствие образования обладающего неприятным запахом 3-метил-2-бутен-1-тиола, или «зловонного тиола», который считается самым неприятным известным привкусом, формирующимся в пивной продукции), и пиво может даже стать непригодным для потребления (непригодным для питья) из-за указанного сильного очевидного привкуса «зловонного тиола».
Восприимчивость к формированию привкуса «зловонного тиола» представляет собой проблему при воздействии УФ и/или видимого света на пиво, например, во время хранения или потребления. Таким образом, указанная восприимчивость представляет собой серьезную проблему качества пивной продукции в случае, когда сваренные напитки или пиво, которым придан горький вкус (в основном) с помощью изогумулонов, хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылках (например, из стекла или пластика), пропускающих по меньшей мере часть УФ и/или видимого света, воздействию которого подвергаются бутылки, например, бутылки из прозрачного или зеленого стекла или прозрачные пластиковые бутылки. В частности, проблема качества вкуса пива существует для светлых сортов пива лагер (как правило, со значением цветности пива по ЕВС ниже 20, в частности, ниже 10), а также для других светлых сваренных напитков, таких как светлые эли, которые более восприимчивы к указанному типу фотолитического ухудшения свойств, чем темные сорта пива, которые хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылках, проницаемых для УФ и/или видимого света. Такие светлые сорта пива (лагер), которые часто хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылках, проницаемых для УФ и/или видимого света, помимо (высокой) восприимчивости к формированию привкуса «зловонного тиола» при воздействии солнечного света (или другого(-их) источника(-ов) УФ и/или видимого света) также часто обладают (относительно) низкими вкусовыми качествами (вкусом и/или ароматом) и, таким образом, привкус «зловонного тиола» (разложения) воспринимается в более ранние сроки по сравнению с более ароматными сортами пива, как правило, обладающими другими особенностями аромата (например, за счет продуктов брожения и хмелевых масел), которые могут маскировать (начальное) формирование запаха «зловонного тиола» и «формирование неприятного запаха под действием света». Кроме того, указанные более ароматные сорта пива, которые чаще всего хранят (и предлагают) в бутылках из коричневого стекла, обеспечивающих более высокий уровень защиты пива от воздействия УФ и/или видимого света, к тому же часто имеют более темный цвет (например, значения цветности пива по ЕВС составляют выше 30 или 40). Объемная доля спирта в упомянутых выше светлых сортах пива лагер, которые хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылках, проницаемых для УФ и/или видимого света, как правило, составляет ниже 7%, в частности от 4% до 6%.
Под действием солнечного света или других (искусственных) источников УФ и/или видимого света на пиво, горечь которому придана с помощью изогумулонов, изогумулоны подвергаются неблагоприятному разложению с помощью прямого механизма, вызванного УФ-светом (в частности, УФ-А светом), или с помощью косвенного механизма, включающего активацию рибофлавина (обычно присутствует в пиве, как правило, источником являются солод и дрожжи) под действием видимого света (в частности, фиолетового и синего видимого света). При обоих способах разложения образуются радикалы 3-метил-2-бутенила. Часть образовавшихся радикалов 3-метил-2-бутенила затем рекомбинирует с сульфгидрильными (или тиоловыми) радикалами (полученными, например, из серосодержащих аминокислот, таких как цистеин) с образованием 3-метил-2-бутен-1-тиола (МВТ), или «зловонного тиола», являющегося причиной «формирования неприятного запаха под действием света» с пороговым значением в пиве примерно 4 ppt. Очевидно, что другие хмелевые кислоты, включая восприимчивый экзоциклический альфа-гидроксикетон с кетоновой функциональной группой, составляющей часть боковой цепи 4-метил-1-оксопент-3-енила (например, с молекулярной структурой, похожей на молекулярную структуру изогумулонов), которые могут фотолитически разлагаться с образованием радикалов 3-метил-2-бутенила, также способны вызывать нежелательное формирование запаха «зловонного тиола».
Одним из способов, позволяющих избежать «формирования неприятного запаха под действием света» для сортов пива, которые хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылках, проницаемых для УФ и/или видимого света, является применение восстановленных изогумулонов в виде горьких компонентов (пива), таких как тетрагидроизогумулоны (в которых связь С=С в боковой цепи изо-3-гексеноил изогумулонов насыщена путем каталитического гидрирования) или дигидро-изогумулоны (в которых связь С=O в боковой цепи изо-3-гексеноил изогумулонов восстановлена до гидроксильной группы), в отсутствие изогумулонов. Такие восстановленные изогумулоны не встречаются в природе, как правило, их получают с помощью химических процессов восстановления с применением изогумулонов в качестве исходных веществ. Применение, например, тетрагидроизогумулонов в отсутствие изогумулонов в качестве горьких компонентов пива действительно предотвращает формирование запаха «зловонного тиола» в пиве, которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылках, проницаемых для УФ и/или видимого света, так как при разрушении тетрагидроизогумулонов, вызванном действием солнечного света (или другого(-их) (искусственного) источника(-ов) УФ и/или видимого света), радикал 3-метил-2-бутенила, являющийся предшественником МВТ, не образуется. Указанные тетрагидроизогумулоны характеризуются очень сильной горечью и очень сильными свойствами образования и стабилизации пены, однако в настоящее время их обычно применяют в пивоварении и пиве (но не с конкретной целью снижения или предотвращения риска формирования запаха «зловонного тиола») в относительно низких концентрациях в целях улучшения пенообразования, в то время как горечь пива в основном обеспечивают изогумулоны. В настоящее время применяют способ получения светлых сортов пива (значение цветности пива по ЕВС преимущественно ниже 10), в частности светлого пива лагер, которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылках, проницаемых для УФ и/или видимого света (например, бутылках из прозрачного или зеленого стекла или прозрачных пластиковых бутылках) и которое имеет низкую восприимчивость или не восприимчиво к формированию запаха «зловонного тиола», путем придания горечи с помощью комбинации дигидро-изогумулонов (придающих пиву горечь) и тетрагидроизогумулонов (способствующих образованию и/или стабилизации пены).
Помимо бактериостатического активности лупулонов, например, для контроля неблагоприятного бактериального заражения (например, бактериями, выделяющими молочную кислоту) подлежащего сбраживанию пивного сусла (до или во время стадии брожения), лупулоны могут также придавать горечь пиву в результате окисления до более горьких гулупонов (основные аналоги - гулупон, когулупон и адгулупон; общее название гулупоны), представляющих собой окисленные производные лупулонов, которые могут образоваться, в числе различных других (окисленных) производных лупулонов, во время переработки и хранения хмеля в присутствии кислорода (в существующей в настоящее время практике переработки и хранения хмеля присутствие кислорода сведено к минимуму или по меньшей мере снижено для того, чтобы избежать разложения хмелепродуктов) или во время стадии варки сусла в процессе пивоварения. Однако, лишь незначительная часть (обычно ограниченная долей в несколько процентов) лупулонов превращается в гулупоны на стадии варки сусла (с учетом низкой растворимости лупулоном (связанной с их значением рКа) и низкой концентрации кислорода в кипящем сусле), и, следовательно, они придают пиву горечь ограниченно. Кроме того, другие (окисленные) производные лупулонов, отличные от гулупонов, образовавшиеся во время переработки или хранения хмеля или в процессе пивоварения, имеют отношение в том числе к характеристикам неприятной горечи. Согласно немногочисленным литературным источникам, касающимся применения гулупонов в пивоварении, известно, что гулупоны представляют собой хмелевые кислоты с приятным горьким вкусом, однако отличающимся от изогумулонов (в плане различных профиля горечи и интенсивности горечи), а также высокой растворимостью, по сравнению с гумулонами и лупулонами, в сусле и пиве из-за низкого значения рКа.
Указанные гулупоны также могут быть получены из вещества, содержащего бета-кислоту, предпочтительно вещества, содержащего очищенную бета-кислоту (например, концентрат бета-кислоты), не содержащего альфа-кислоты и/или изо-альфа-кислоты, с помощью определенных процессов окисления с применением, например, молекулярного кислорода в среде растворителя. Первоначально лупулоны подвергали окислению до гулупонов в спиртовых растворах в присутствии, например, сульфита натрия. Позже было установлено, что водные щелочные условия являются более подходящими. В патенте США 4340763 описано окисление лупулонов в водной щелочной среде с применением высоких концентраций лупулонов наряду с высокими концентрациями ионов щелочных металлов, с осаждением гулупонов в виде солей щелочных металлов из технологической среды, обеспечиващей простое разделение продукта. В этом патенте показано, что путем превращения бета-кислот в гулупоны, которые могут быть использованы в качестве горьких компонентов пива, можно повысить экономическое значение или пивоваренное качество бета-кислотной фракции хмеля, однако никакой конкретный способ применения гулупонов в процессе пивоварения или получения пива не описан. В патенте США 4717580 представлен аналогичный способ окисления лупулонов в водных щелочных условиях, но при более низких концентрациях лупулонов и катионов щелочных металлов. Применение гулупонов в процессе пивоварения в указанном патенте описано как комбинированное добавление гулупонов и изогумулонов после стадии брожения для повышения горечи примерно на 15% по сравнению с процессом пивоварения с получением горечи только за счет изогумулонов. В данном патенте показано, что комбинированное придание горечи с помощью гумулонов (в виде изогумулонов) и лупулонов (в виде гулупонов) может повысить экономическую эффективность придания горечи пиву. В патенте США 4717580 также описано несколько методов фракционирования, в том числе для удаления гумулонов из экстрактов хмеля (для отдельной переработки в изогумулоны) и для получения веществ, содержащих очищенные лупулоны и гулупоны.
В уровне техники не показано, что применение (восстановленных) гулупонов в качестве горьких компонентов при получении пива позволяет уменьшить восприимчивость к (или даже избежать) ухудшению свойств пива с «формированием неприятного запаха под действием света», в частности, светлого пива (лагер), которое хранят, предлагают, подают и потребляют в бутылках, проницаемых для УФ и/или видимого света, таких как бутылка из прозрачного или зеленого стекла или прозрачная пластиковая бутылка. В уровне техники, таким образом, не показано, что придание горечи пиву, в частности, светлому пиву (лагер) с помощью (восстановленных) гулупонов в качестве горьких компонентов предлагает решение проблемы формирования привкуса «зловонного тиола» (которое может произойти во время хранения или потребления), в частности, в светлом пиве (лагер), которое хранят, предлагают, подают и потребляют в бутылках, проницаемых для УФ и/или видимого света (таких как бутылки из прозрачного или зеленого стекла или прозрачные пластиковые бутылки). В уровне техники также не описано применение (восстановленных) гулупонов в качестве горьких компонентов при получении пива, в частности, светлого пива (лагер), которое хранят, предлагают, подают и потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (например, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке) как альтернатива изогумулонам в качестве горьких компонентов для снижения восприимчивости к формированию запаха «зловонного тиола» в (светлом) пиве (лагер). В уровне техники, таким образом, не показано, что способ варки пива, особенно светлого пива (лагер), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылках из прозрачного или зеленого стекла или прозрачных пластиковых бутылках, с применением (восстановленных) гулупонов в качестве горьких компонентов в отсутствие изогумулонов или при пониженном или незначительном присутствии изогумулонов, представляет собой способ, позволяющий предотвратить или уменьшить формирование неприятного привкуса «зловонного тиола» под действием солнечного света (или другого источника УФ и/или видимого света) в пиве, которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке из прозрачного или зеленого стекла или в прозрачной пластиковой бутылке. В уровне техники также нет сообщений о сваренных напитках или пиве, особенно светлых сортах пива (лагер), которые хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылках из прозрачного стекла, зеленого стекла или прозрачных пластиковых бутылках, которым придана горечь с помощью (восстановленных) гумулонов, обладающих пониженной восприимчивостью или отсутствием восприимчивости, в зависимости от содержания изогумулонов, к формированию запаха «зловонного тиола» под действием солнечного света или другого источника УФ и/или видимого света на бутылки со сваренными напитками или пивом. Также в уровне техники не было предложено частично или полностью заменять изогумулоны в качестве горьких компонентов сваренного напитка или (светлого) пива (лагер), содержащегося в бутылках из прозрачного или зеленого стекла или прозрачных пластиковых бутылках, (восстановленными) гулупонами, в результате чего полученный сваренный напиток, в частности, (светлое) пиво (лагер), содержащееся в бутылках из прозрачного или зеленого стекла или прозрачных пластиковых бутылках, становится менее восприимчивым или даже невосприимчивым к формированию запаха «зловонного тиола» под действием солнечного света или другого источника УФ и/или видимого света на бутылки со сваренными напитками или пивом. В частности, насколько известно заявителю, в уровне техники не было раскрыто или предложено применение (восстановленных) гулупонов в указанных целей при получении сваренного напитка или (светлого) (лагер) пива, которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылках из прозрачного стекла, зеленого стекла или прозрачных пластиковых бутылках. Также ранее не сообщалось о том, что увеличение доли (восстановленных) гулупонов в общем количестве изогумулонов и (восстановленных) гулупонов в качестве горьких компонентов сваренного напитка или пива, особенно светлого пива (лагер), которое разливают, предлагают, подают или потребляют в бутылках из прозрачного стекла, зеленого стекла или прозрачного пластика, является подходящим способом получения сваренного напитка, пивного продукта или светлого пивного продукта (лагера), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылках из прозрачного или зеленого стекла или прозрачных пластиковых бутылках, менее восприимчивых к формированию запаха «зловонного тиола» под действием солнечного света или другого источника УФ и/или видимого света.
Описание изобретения
Авторы изобретния обнаружили, что при применении гулупонов (то есть невосстановленных, в которых обе связи С=С присутствуют в боковой цепи (3-метил-2-бутенил)) или восстановленных гулупонов (например, гулупонов, в которых одна или две связи С=С в боковых цепях (3-метил-2-бутенил) являются насыщенными) в качестве горьких компонентов для полной или частичной замены обычных изогумулонов (добавленных как таковые во время процесса пивоварения или образовавшихся из гумулонов во время (стадии варки сусла) процесса пивоварения) полученное пиво (в частности, светлое пиво (лагер)), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылках, проницаемых для УФ и/или видимого света, является менее восприимчивым или невосприимчивым к формированию запаха «зловонного тиола», вызванного разложением хмелевых кислот (например, во время хранения или потребления) под действием солнечного света или другого источника УФ и/или видимого света, которое может произойти, когда пиво хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, полностью или частично пропускающей УФ (в частности УФ-А свет) и/или видимый (в частности, фиолетовый и синий видимый свет). В данном описании бутылка представляет собой (жесткую) емкость, как правило, с узким горлышком и более широким корпусом, которую применяют для того, чтобы хранить, предлагать, подавать или потреблять (сваренные) напитки или пиво. В данном описании, бутылка, проницаемая для УФ и/или видимого света, представляет собой бутылку, изготовленную из одного или нескольких материалов (например, стекла или пластика), через которые может проникнуть по меньшей мере часть света в УФ и/или видимом диапазоне (особенно фиолетовый и синий видимый свет и УФ-А свет), в частности, в диапазоне длин волн 300 - 500 нм. Примерами таких бутылок (для пива), проницаемых для УФ и/или видимого света, являются бутылки из прозрачного стекла, бутылки из зеленого стекла, бутылки из стекла других цветов, прозрачные пластиковые бутылки, пластиковые бутылки других цветов, а также коричневые стеклянные или пластиковые бутылки. После заполнения бутылок сваренным напитком или пивом бутылку (горлышко бутылки), как правило, закрывают, например, крышкой, такой как (металлическая) кроненпробка или (пластиковая) завинчивающаяся пробка. Кроме того, как правило, на части внешней стороны бутылки имеются одна или несколько этикеток (как правило, из бумаги или пластика), которые могут обеспечить защиту пива в бутылке от действия солнечных лучей или других источников УФ и/или видимого света. Тем не менее, как правило, значительная часть наружной поверхности бутылки не покрыта этикеткой.
Авторы настоящего изобретения установили, что при увеличении доли гулупонов и/или восстановленных гулупонов в общем количестве изогумулонов и (восстановленных) гулупонов в качестве горьких компонентов пива, которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, бутилированное пиво становится менее восприимчивым к формированию запаха «зловонного тиола» под действием солнечного света или других источников УФ и/или видимого света на бутылку, содержащую пиво.
Соответственно, настоящее изобретение относится к способу получения бутилированного сваренного напитка, в частности, лагера или эля, более конкретно, светлого пива лагер или эль (предпочтительно со значением цветности пива по ЕВС ниже 20), включающему
- добавление гулупонов и/или восстановленных гулупонов во время процесса пивоварения в количестве, эффективном для получения сваренного напитка, в частности, пива лагер или эль, более конкретно, светлого пива лагер или эль, в котором доля гулупонов и/или восстановленных гулупонов от общего количества изогумулонов и (восстановленных) гулупонов составляет по меньшей мере 25 мол. %, и
- розлив сваренного напитка, в частности, пива лагер или эль, более конкретно, светлого пива лагер или эль, в бутылки, проницаемые для УФ и/или видимого света.
В частности, изобретение относится к способу получения бутилированного сваренного напитка, в частности пива (например, пива лагер и эль), более конкретно, светлого пива (лагер или эль) (со значением цветности пива по ЕВС ниже 30, в частности, ниже 20, более конкретно, ниже 10), с пониженной, низкой или отсутствием восприимчивости к формированию запаха «зловонного тиола» по сравнению с другим аналогичным пивом, которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, имеющего такую же интенсивность горечи при придании горечи изогумулонами, под действием солнечного света или другого источника УФ и/или видимого света на бутылку, проницаемую для УФ и/или видимого света, содержащую сваренный напиток или пиво, включающему добавление (восстановленных) гулупонов в процессе пивоварения (например, до или после стадии брожения) с пониженным или низким содержанием изогумулонов или отсутствием изогумулонов в пиве, которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света. В данном описании светлое пиво (лагер или эль) представляет собой пиво (лагер или эль), имеющее значение цветности пива по ЕВС ниже 30, в частности, ниже 20, более конкретно, ниже 10. Значение цветности пива по ЕВС определяют Методом 9.6 ЕВС. В данном описании термин «(восстановленный) гулупон» использован для «по меньшей мере одного соединения, выбранного из группы, включающей гулупоны и восстановленные гулупоны».
В частности, изобретение относится к способу получения сваренного напитка, в частности пива (например, лагера или эля), более конкретно, светлого пива (лагера или эля), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), включающему добавление (восстановленных) гулупонов в процессе пивоварения для частичной или полной замены изогумулонов, применяемых для придания горечи.
Кроме того, изобретение относится к способу, позволяющему понизить восприимчивость сваренного напитка, в частности пива (например, лагера или эля), более конкретно, светлого пива (лагера или эля), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), к формированию запаха «зловонного тиола» под действием на бутылку, проницаемую для УФ и/или видимого света, содержащую сваренный напиток или пиво, солнечного света или другого источника УФ и/или видимого света, включающему добавление (восстановленных) гулупонов в качестве горьких компонентов в процессе пивоварения для частичной или полной замены изогумулонов, применяемых для придания горечи.
Кроме того, изобретение относится к способу получения сваренного напитка, в частности пива (например, лагера или эля), более конкретно, светлого пива (лагера или эля), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), включающему добавление (восстановленных) гулупонов в процессе пивоварения в эффективном количестве для получения сваренного напитка, в частности, пива (например, лагера или эля), более конкретно, светлого пива (лагера или эля), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), при этом доля гулупонов и/или восстановленных гулупонов в общем количестве изогумулонов и (восстановленных) гулупонов составляет по меньшей мере 25 мол %. Предпочтительно доля гулупонов и/или восстановленных гулупонов в общем количестве изогумулонов и (восстановленных) гулупонов составляет по меньшей мере 50 мол. %, более предпочтительно по меньшей мере 75 мол. %, еще более предпочтительно по меньшей мере 90 мол. %, наиболее предпочтительно по меньшей мере 95 мол. % или по меньшей мере 99 мол. %.
Кроме того, изобретение относится к способу предложения сваренного напитка, в частности, пива (например, лагера или эля), более конкретно, светлого пива (лагера или эля), изготовленного с помощью способа получения сваренного напитка в соответствии с изобретением, для продажи или потребления, при этом сваренный напиток, содержащий (восстановленные) гулупоны, предлагают в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, в частности, в бутылке из прозрачного стекла, бутылке из прозрачного зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке.
Кроме того, изобретение относится к способу подачи сваренного напитка, в частности, пива (например, лагера или эля), более конкретно, светлого пива (лагера или эля), изготовленного с помощью способа получения сваренного напитка в соответствии с изобретением, для потребления, при этом сваренный напиток, содержащий (восстановленные) гулупоны, подают в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, в частности, в бутылке из прозрачного стекла, бутылке из прозрачного зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке.
Кроме того, изобретение относится к способу потребления сваренного напитка, в частности пива (например, лагера или эля), более конкретно, светлого пива (лагера или эля), изготовленного с помощью способа получения сваренного напитка в соответствии с изобретением, при этом сваренный напиток, содержащий (восстановленные) гулупоны, потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, в частности, в бутылке из прозрачного стекла, бутылке из прозрачного зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке. Способ потребления, в частности, включает способ, при котором сваренный напиток, содержащий (восстановленные) гулупоны, в частности, пиво (лагер или эль), более конкретно, светлое пиво (лагер или эль), предложенное или поданное в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, потребляют в общественном месте, например, баре, ресторане или на открытой террасе.
Кроме того, изобретение относится к сваренному напитку, в частности, пиву (например, лагеру или элю), более конкретно, светлому пиву (лагеру или элю), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), содержащей (восстановленные) гулупоны, в котором доля гулупонов и/или восстановленных гулупонов в общем количестве изогумулонов и (восстановленных) гулупонов составляет по меньшей мере 25 мол. %. Предпочтительно доля гулупонов и/или восстановленных гулупонов в общем количестве изогумулонов и (восстановленных) гулупонов составляет по меньшей мере 50 мол. %, в частности, по меньшей мере, 70 мол. % (соответствует концентрации (восстановленных) гулупонов (в мг/л) в сваренном напитке, которая по меньшей мере в 2 раза выше концентрации изогумулонов (в мг/л)). Более предпочтительно доля (восстановленных) гулупонов в общем количестве изогумулонов и (восстановленных) гулупонов составляет по меньшей мере 75 мол. %, более предпочтительно по меньшей мере 90 мол. %, в частности, по меньшей мере 92 мол. % (соответствует концентрации (восстановленных) гулупонов (в мг/л) в сваренном напитке, которая по меньшей мере в 10 раз выше концентрации изогумулонов (в мг/л)). Наиболее предпочтительно доля гулупонов и/или восстановленных гулупонов в общем количестве изогумулонов и (восстановленных) гулупонов составляет по меньшей мере 95 мол. % или по меньшей мере 99 мол. %.
Кроме того, изобретение относится к способу получения сваренного напитка, в частности пива (например, лагера или эля), более конкретно, светлого пива (лагера или эля), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), включающему добавление гулупонов и (восстановленных) гулупонов в процессе пивоварения.
Кроме того, изобретение относится к сваренному напитку, в частности, пиву (лагеру или элю), более конкретно, светлому пиву (лагеру или элю), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), содержащему гулупоны и восстановленные гулупоны.
Кроме того, изобретение относится к сваренному напитку, в частности, пиву (лагеру или элю), более конкретно, светлому пиву (лагеру или элю), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), при этом сваренный напиток является по существу свободным от изогумулонов (то есть концентрация изогумулонов составляет менее 0,5 ppm, в частности, менее 0,1 ppm, более предпочтительно менее 0,05 ppm) и содержит гулупоны и/или восстановленные гулупоны.
Кроме того, изобретение относится к сваренному напитку, в частности, пиву (лагеру или элю), более конкретно, светлому пиву (лагеру или элю), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), при этом сваренный напиток содержит гулупоны и восстановленные гулупоны и по существу является свободным от изогумулонов.
Кроме того, изобретение относится к сваренному напитку, в частности, пиву (лагеру или элю), более конкретно, светлому пиву (лагеру или элю), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), содержащему предпочтительно по меньшей мере 2 части на миллион (восстановленных) гулупонов, более предпочтительно по меньшей мере 4 части на миллион (восстановленных) гулупонов, наиболее предпочтительно по меньшей мере 6 ppm (восстановленных) гулупонов, в частности, по меньшей мере 8 ppm (восстановленных) гулупонов, более предпочтительно по меньшей мере 10 ppm (восстановленных) гулупонов. Предпочтительно сваренный напиток, в частности, пиво (лагер или эль), более конкретно, светлое пиво (лагер или эль), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), содержит менее 200 ppm (восстановленных) гулупонов, более предпочтительно менее 150 ppm (восстановленных) гулупонов, наиболее предпочтительно менее 100 ppm (восстановленных) гулупонов, в частности, менее 75 ррm (восстановленных) гулупонов, более конкретно, менее 60 ppm (восстановленных) гулупонов.
Сваренный напиток, в частности, пиво (лагер или эль), более конкретно, светлое пиво (лагер или эль), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, в соответствии с изобретением может быть безалкогольным или содержать спирт. Как правило, объемная доля спирта в сваренном напитке, в частности, пиве (лагере или эле), более конкретно, светлом пиве (лагере или эле) составляет менее 7%, в частности, от 2 до 6%, более предпочтительно от 3 до 5%.
Пиво обычно содержит рибофлавин (возможно, также и другие флавины), который считают характерным ингредиентом пива. Концентрация может составлять известную для определенного вида пива концентрацию и зависит от процесса пивоварения. В частности, концентрация рибофлавина в сваренном напитке, в частности, пиве (лагере или эле), более конкретно, светлом пиве (лагере или эле) согласно изобретению может составлять примерно 0,01 мг/л или более, более конкретно, примерно 0,1 мг/л или более, еще более конкретно, 0,2 мг/л или более. В частности, концентрация рибофлавина составляет примерно 5 мг/л или менее, более конкретно, 2 мг/л или менее.
Кроме того, изобретение относится к способу получения сваренного напитка, в частности, пива (лагера или эля), более конкретно, светлого пива (лагера или эля), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), включающему добавление (восстановленных) гулупонов и других хмелевых кислот, отличных от изогумулонов (или других хмелевых кислот с восприимчивым экзоциклическим альфа-гидроксикетоном с кетоновой функциональной группой, составляющей часть боковой цепи 4-метил-1-оксопент-3-енила), таких как (восстановленные) гумулоны, (восстановленные) лупулоны или восстановленные изогумулоны в процессе пивоварения. В данном описании термин «(восстановленный) гумулон» использован для «по меньшей мере одного соединения, выбранного из группы, состоящей из гумулонов и восстановленных гумулонов». В данном описании термин «(восстановленный) лупулон» использован для «по меньшей мере одного соединения, выбранного из группы, состоящей из лупулонов и восстановленных лупулонов».
Кроме того, изобретение относится к сваренному напитку, в частности, пиву (лагеру или элю), более конкретно, светлому пиву (лагеру или элю), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), содержащему (восстановленные) гулупоны и другие хмелевые кислоты, отличные от изогумулонов, такие как (восстановленные) гумулоны, (восстановленные) лупулоны или восстановленные изогумулоны.
Кроме того, изобретение относится к сваренному напитку, в частности, пиву (лагеру или элю), более конкретно, светлому пиву (лагеру или элю), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), содержащему предпочтительно по меньшей мере 2 части на миллион (восстановленных) гулупонов и по меньшей мере 0,5 ppm (восстановленных) гумулонов, более предпочтительно по меньшей мере 4 ppm (восстановленных) гулупонов и по меньшей мере 1,0 ppm (восстановленных) гумулонов, более предпочтительно по меньшей мере 6 ppm (восстановленных) гулупонов и по меньшей мере 1,5 ppm (восстановленных) гумулонов. Предпочтительно сваренный напиток, в частности, пиво (лагер или эль), более конкретно, светлое пиво (лагер или эль), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), содержит менее 100 ppm (восстановленных) гулупонов и менее 25 ppm (восстановленных) гумулонов, более предпочтительно менее 75 ppm (восстановленных) гулупонов и менее 15 ppm (восстановленных) гумулонов, наиболее предпочтительно менее 60 ppm (восстановленных) гулупонов и менее 5 ppm (восстановленных) гумулонов.
Кроме того, изобретение относится к сваренному напитку, в частности, пиву (лагеру или элю), более конкретно, светлому пиву (лагеру или элю), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), содержащему предпочтительно по меньшей мере 2 части на миллион (восстановленных) гулупонов и по меньшей мере 0,5 ppm восстановленных изогумулонов, более предпочтительно по меньшей мере 4 части на миллион (восстановленных) гулупонов и по меньшей мере 1,0 ppm восстановленных изогумулонов, наиболее предпочтительно по меньшей мере 6 ppm (восстановленных) гулупонов и по меньшей мере 1,5 ppm восстановленных изогумулонов. Предпочтительно сваренный напиток, в частности, пиво (лагер или эль), более конкретно, светлое пиво (лагер или эль), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), содержит менее 100 ppm (восстановленных) гулупонов и менее 30 ppm восстановленных изогумулонов, более предпочтительно менее 75 ppm (восстановленных) гулупонов и менее 20 ppm восстановленных изогумулонов, наиболее предпочтительно менее 60 ppm (восстановленных) гулупонов и менее 10 ppm восстановленных изогумулонов.
Кроме того, изобретение относится к сваренному напитку, в частности, пиву (лагеру или элю), более конкретно, светлому пиву (лагеру или элю), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), содержащему предпочтительно по меньшей мере 2 части на миллион (восстановленных) гулупонов и по меньшей мере 0,5 ppm тетрагидроизогумулонов, более предпочтительно по меньшей мере 4 части на миллион (восстановленных) гулупонов и по меньшей мере 1,0 ppm тетрагидроизогумулонов, наиболее предпочтительно по меньшей мере 6 ppm (восстановленных) гулупонов и по меньшей мере 1,5 ppm тетрагидроизогумулонов. Предпочтительно сваренный напиток, в частности, пиво (лагер или эль), более конкретно, светлое пиво (лагер или эль), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), содержит менее 100 ppm (восстановленных) гулупонов и менее 20 ppm тетрагидроизогумулонов, более предпочтительно менее 75 ppm (восстановленных) гулупонов и менее 10 ppm тетрагидроизогумулонов, наиболее предпочтительно менее 60 ppm (восстановленных) гулупонов и менее 5 ppm тетрагидроизогумулонов.
Кроме того, изобретение относится к способу получения сваренного напитка, в частности, пива (лагера или эля), более конкретно, светлого пива (лагера или эля), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), включающему добавление (восстановленных) гулупонов в процессе пивоварения в эффективном количестве для получения сваренного напитка, в частности, пива (лагера или эля), более конкретно, светлого пива (лагера или эля), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылки), в котором доля (восстановленных) гулупонов от общего количества (восстановленных) гулупонов и других продуктов окисления лупулонов и/или других производных лупулонов предпочтительно составляет по меньшей мере 20 мол. %, более предпочтительно по меньшей мере 40 мол. %, наиболее предпочтительно по меньшей мере 60 мол. %, в частности, по меньшей мере 80 мол. %, более конкретно, по меньшей мере 90 мол. %.
Кроме того, изобретение относится к сваренному напитку, в частности, пиву (лагеру или элю), более конкретно, светлому пиву (лагеру или элю), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), содержащему (восстановленные) гулупоны и необязательно другие продукты окисления лупулонов, при этом предпочтительно доля (восстановленных) гулупонов в общем количестве (восстановленных) гулупонов и других продуктов окисления лупулонов составляет по меньшей мере 20 мол. %, более предпочтительно по меньшей мере 40 мол. %, наиболее предпочтительно по меньшей мере 60 мол. %, в частности, по меньшей мере 80 мол. %, более конкретно, по меньшей мере 90 мол. %.
Кроме того, изобретение относится к сваренному напитку, в частности, пиву (лагеру или элю), более конкретно, светлому пиву (лагеру или элю), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), содержащему (восстановленные) гулупоны и необязательно другие производные лупулонов, при этом предпочтительно доля (восстановленных) гулупонов в общем количестве (восстановленных) гулупонов и других производных лупулонов составляет по меньшей мере 20 мол. %, более предпочтительно по меньшей мере 40 мол. %, более предпочтительно по меньшей мере 60 мол. %, в частности, по меньшей мере 80 мол. %, более конкретно, по меньшей мере 90 мол. %.
Кроме того, изобретение относится к способу получения сваренного напитка, в частности, пива (например, лагера или эля), более конкретно, светлого пива (лагера или эля), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), включающему добавление (восстановленных) гулупонов и (окисленных) хмелевых масел, таких как (окисленные) монотерпены и сесквитерпены хмеля, в процессе пивоварения.
Кроме того, изобретение относится к сваренному напитку, в частности, пиву (лагеру или элю), более конкретно, светлому пиву (лагеру или элю), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), содержащему (восстановленные) гулупоны и (окисленные) хмелевые масла, такие как (окисленные) монотерпены и сесквитерпены хмеля.
Кроме того, изобретение относится к способу получения сваренного напитка, в частности, пива (например, лагера или эля), более конкретно, светлого пива (лагера или эля), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), включающему добавление (восстановленных) гулупонов и полифенолов хмеля в процессе пивоварения.
Кроме того, изобретение относится к сваренному напитку, в частности, пиву (лагеру или элю), более конкретно, светлому пиву (лагеру или элю), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), содержащему (восстановленные) гулупоны и полифенолы хмеля.
Кроме того, изобретение относится к способу получения сваренного напитка, в частности, пива (лагера или эля), более конкретно, (прозрачного) светлого пива (лагера или эля), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), включающему добавление (восстановленных) гулупонов и применение осоложенных злаков (например, ячменного солода) и/или добавок. Термин «добавка» в настоящем документе использован для «любого источника углеводов, кроме осоложенных злаков», такого как ячмень, пшеница, кукуруза, рис, сорго, овес, сахар(-а) и другие. Добавки, как правило, используют в твердой форме или в жидкой форме (например, экстракта, такого как солодовый экстракт). Применение добавок особенно целесообразно для варки сортов (прозрачного) светлого пива (лагера).
Кроме того, изобретение относится к способу получения сваренного напитка, в частности, пива (лагера или эля), более конкретно, (прозрачного) светлого пива (лагера или эля), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), включающему добавление (восстановленных) гулупонов и применение экзогенных ферментов, например, с активностью протеазы или активностью амилазы или глюканазы, что особенно целесообразно в комбинации с применением добавок.
Кроме того, изобретение относится к способу получения сваренного напитка, в частности пива (лагера или эля), более конкретно, светлого пива (лагера или эля), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), включающему добавление (восстановленных) гулупонов и применение агентов, контролирующих пенообразование. Применение вышеуказанных агентов, контролирующих пенообразование, особенно целесообразно для оптимизации утилизации горьких компонентов добавленных (восстановленных) гулупонов (особенно в случае добавления в сусло (подвергаемого брожению)).
Кроме того, изобретение относится к способу получения сваренного напитка, в частности пива (лагера или эля), более конкретно, светлого пива (лагера или эля), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), включающему добавление (восстановленных) гулупонов и применение по меньшей мере одной (технологической) добавки или агента, выбранных из группы, состоящей из адсорбентов, осаждающих агентов, осветляющих агентов, очищающих веществ, фильтрующих добавок, стабилизаторов коллоидных систем и обесцвечивающих агентов (например, материалы на основе кремния, на основе амида, на основе полифенола или на основе активного углерода) для удаления дрожжей, белков, полифенолов и так далее. Применение указанных выше (технологических) добавок и/или агентов для удаления прекурсоров помутнения особенно целесообразно для варки (прозрачных) светлых сортов пива (лагер), которым горечь придана с помощью (восстановленных) гулупонов.
Кроме того, изобретение относится к способу получения сваренного напитка, в частности пива (лагера или эля), более конкретно, светлого пива (лагера или эля), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), включающему добавление (восстановленных) гулупонов и добавление одного или более антиоксидантов и/или других агентов, замедляющих окислительные изменения (таких как сульфиты). Это также способствует (продлению) стабильности горького аромата, обеспеченного (восстановленными) гулупонами. Такие агенты, кроме того, также полезны для удаления карбонильных соединений и/или карбонильных промежуточных продуктов при формировании запаха «зловонного тиола». Применение указанных выше агентов может, таким образом, обеспечить дополнительную защиту от формирования запаха «зловонного тиола», в частности, в случае присутствия изогумулонов в бутилированном пиве даже в (очень) низких концентрациях.
Кроме того, изобретение относится к сваренному напитку, в частности, пиву (лагеру или элю), более конкретно, светлому пиву (лагеру или элю), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), содержащему (восстановленные) гулупоны и один или более антиоксидантов и/или других агентов, замедляющих окислительные изменения, таких как сульфиты.
Кроме того, изобретение относится к способу получения сваренного напитка, в частности, пива (лагера или эля), более конкретно, светлого пива (лагера или эля), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), включающему добавление (восстановленных) гулупонов и одного или более агентов, контролирующих пенообразование, и/или агентов, стабилизирующих пену, таких как материалы на основе альгината. Применение указанных выше агентов целесообразно для обеспечения образования и сохранения достаточной пивной шапки, особенно если добавки используют в комбинации с (восстановленными) гулупонами в процессе пивоварения.
Кроме того, изобретение относится к сваренному напитку, в частности, пиву (лагеру или элю), более конкретно, светлому пиву (лагеру или элю), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), содержащему (восстановленные) гулупоны и один или более агентов, контролирующих пенообразование, и/или агентов, стабилизирующих пену, таких как материалы на основе альгината. Присутствие одного или более указанных выше агентов может способствовать получению желаемой пивной пены (образование и стабилизация), особенно если сваренный напиток готовят с добавками, и он имеет относительно низкую горечь, обеспеченную (восстановленными) гулупонами (и необязательно другими горькими хмелевыми кислотами).
Кроме того, изобретение относится к сваренному напитку, в частности, пиву (лагеру или элю), более конкретно, светлому пиву (лагеру или элю), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света (в частности, бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке), содержащему (восстановленные) гулупоны, а также ароматизаторы в результате добавления, например, фруктов, трав, растений, специй и так далее, добавленных как таковые или в переработанном виде.
Кроме того, изобретение относится к сваренному напитку, которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, приготовленному из сваренного напитка в соответствии с настоящим изобретением путем смешивания с одним или более другими напитками, в частности, лимонадом, фруктовым соком или алкогольным напитком.
Кроме того, изобретение относится к сваренному напитку, в частности, пиву (лагеру или элю), более конкретно, (прозрачному) светлому пиву (лагеру или элю), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, содержащему (восстановленные) гулупоны и красители.
Кроме того, изобретение относится к (стеклянной или пластиковой) бутылке, содержащей сваренный напиток, в частности, пиво (лагер или эль), более конкретно, (прозрачное) светлое пиво (лагер или эль) в соответствии с изобретением. Бутылка представляет собой, как правило, бутылку, проницаемую для УФ и/или видимого света, то есть бутылку, через которую может пройти по меньшей мере часть света в УФ и/или видимом диапазоне, в частности, в диапазоне длин волн от 300 - 500 нм. Примерами таких бутылок, проницаемых для УФ и/или видимого света, среди прочих являются бутылки из прозрачного стекла, бутылки из зеленого стекла и прозрачные пластиковые бутылки. Такие бутылки, проницаемые для УФ и/или видимого света, обычно изготавливают из одного или более материалов, которые являются прозрачными или полупрозрачными для света по меньшей мере в части УФ и/или видимого диапазона, в частности, в диапазоне длин волн 300 - 500 нм. Предпочтительно (один из) материал(-ов) для изготовления бутылки(-ок) представляет собой стекло или пластмассу, подходящую для изготовления бутылок. Изобретение является особенно полезным применительно к бутылке, содержащей сваренный напиток, в частности, пиво (лагер или эль), более конкретно, (прозрачное) светлое пиво (лагер или эль), при этом бутылка представляет собой бутылку из прозрачного стекла, бутылку из зеленого стекла или прозрачную пластиковую бутылку, общеизвестную в данной области техники. Однако, изобретение полезно также для сваренных напитков, в частности, сортов пива (лагера или эля), более конкретно, (прозрачных) светлых сортов пива (лагера или эля), которые хранят, предлагают, подают или потребляют в окрашенных в различные цвета бутылках, проницаемых для УФ и/или видимого света, например, розовых или голубых бутылках, проницаемых для УФ и/или видимого света. В принципе, бутылка, проницаемая для УФ и/или видимого света, также может быть изготовлена из комбинации из двух или более (по-разному окрашенных) материалов, проницаемых для УФ и/или видимого света, или любой комбинации прозрачного материала(-ов), проницаемого для УФ и/или видимого света, и цветного материала(-ов), проницаемого для УФ и/или видимого света. Также возможно, чтобы часть бутылки не была проницаемой для УФ и/или видимого света, например, из-за того, что она покрыта пленкой или краской, непроницаемой для УФ и/или видимого света, или частично изготовлена из материала, непроницаемого для УФ и/или видимого света.
Сваренный напиток, в частности, пиво (лагер или эль), более конкретно, (прозрачное) светлое пиво (лагер или эль), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, по меньшей мере в некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения имеет низкую восприимчивость или не восприимчиво к формированию запаха «зловонного тиола» под действием солнечного света или других источников УФ и/или видимого света при нахождении в бутылке из прозрачного или зеленого стекла или прозрачной пластиковой бутылке по сравнению с аналогичным традиционно сваренным напитком такого же типа (горечь придана преимущественно с помощью изогумулонов) в такой же бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, или бутылке такого же типа. Преимущественный эффект проявляется, в частности, в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, содержащей (прозрачное) светлое пиво (лагер или эль), более конкретно, в бутылке, содержащей (прозрачное) светлое пиво (лагер или эль) в соответствии с изобретением.
Так как сваренный напиток, в частности, пиво (лагер или эль), более конкретно, (прозрачное) светлое пиво (лагер или эль), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, по меньшей мере в некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения имеет низкую восприимчивость или не восприимчиво к формированию запаха «зловонного тиола» под действием солнечного света или других источников УФ и/или видимого света, его можно разливать в бутылки, хранить, предлагать, подавать и потреблять в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, то есть бутылке, через которую может проходить по меньшей мере часть света в УФ и/или видимом диапазоне, в частности, в диапазоне длин волн 300 - 500 нм, без формирования запаха «зловонного тиола» под действием солнечного света или другого источника УФ и/или видимого света, без необходимости принимать дополнительные меры для того, чтобы избежать формирования запаха «зловонного тиола».
Кроме того, изобретение относится к применению (восстановленных) гулупонов для получения сваренного напитка, в частности, пива (лагера или эля), более конкретно, (прозрачного) светлого пива (лагера или эля) для розлива в бутылки, хранения, предложения, подачи или потребления в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света.
Кроме того, изобретение относится к комбинированному применению гулупонов и восстановленных гулупонов для получения сваренного напитка, в частности, пива (лагера или эля), более конкретно, (прозрачного) светлого пива (лагера или эля) для розлива в бутылки, хранения, предложения, подачи или потребления в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света.
Кроме того, изобретение относится к комбинированному применению (восстановленных) гулупонов и восстановленных изогумулонов для получения сваренного напитка, в частности, пива (лагера или эля), более конкретно, (прозрачного) светлого пива (лагера или эля) для розлива в бутылки, хранения, предложения, подачи или потребления в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света.
Кроме того, изобретение относится к комбинированному применению по меньшей мере одного соединения, выбранного из группы, включающей гулупоны и (восстановленные) гулупоны, а также по меньшей мере одно соединение, выбранное из группы, включающей гумулоны и восстановленные гумулоны, для получения сваренного напитка, в частности, пива (лагера или эля), более конкретно, (прозрачного) светлого пива (лагера или эля) для розлива в бутылки, хранения, предложения, подачи или потребления в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света.
Кроме того, изобретение относится к комбинированному применению по меньшей мере одного соединения, выбранного из группы, включающей гулупоны и восстановленные гулупоны, а также по меньшей мере одного соединения, выбранного из группы, включающей лупулоны и восстановленные лупулоны, для получения сваренного напитка, в частности, пива (лагера или эля), более конкретно, (прозрачного) светлого пива (лагера или эля) для розлива в бутылки, хранения, предложения, подачи или потребления в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света.
Кроме того, изобретение относится к комбинированному применению (восстановленных) гулупонов и по меньшей мере одного соединения, выбранного из группы, состоящей из (окисленных) хмелевых масел (далее «(окисленные) хмелевые масла»), для получения сваренного напитка, в частности, пива (лагера или эля), более конкретно, (прозрачного) светлого пива (лагера или эля) для розлива в бутылки, хранения, предложения, подачи или потребления в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света. Подходящие (окисленные) хмелевые масла, в частности, выбирают из группы, включающей (окисленные) монотерпены и сесквитерпены хмеля, такие как (окисленный) мирцен, бета-пинен, бета-кариофиллен и альфа-гумулен и их соответствующие производные.
Кроме того, изобретение относится к комбинированному применению (восстановленных) гулупонов и полифенолов хмеля, а также их соответствующих производных, для получения сваренного напитка, в частности, пива (лагера или эля), более конкретно, (прозрачного) светлого пива (лагера или эля) для розлива в бутылки, хранения, предложения, подачи или потребления в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света.
Кроме того, изобретение относится к комбинированному применению (восстановленных) гулупонов и по меньшей мере одного источника углеводов, выбранного из группы, состоящей из осоложенных зерновых и добавок, для получения сваренного напитка, в частности, пива (лагера или эля), более конкретно, (прозрачного) светлого пива (лагера или эля) для розлива в бутылки, хранения, предложения, подачи или потребления в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света.
Кроме того, настоящее изобретение относится к комбинированному применению (восстановленных) гулупонов, осоложенных зерновых и по меньшей мере одного типа добавок (любой источник углеводов, кроме осоложенных зерновых, для получения сваренного напитка, в частности, пива (лагера или эля), более конкретно, (прозрачного) светлого пива (лагера или эля) для розлива в бутылки, хранения, предложения, подачи или потребления в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света. Применение добавок, в частности, предпочтительно при получении (прозрачного) светлого пива (лагера или эля) для розлива в бутылки, хранения, предложения, подачи или потребления в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света.
Кроме того, изобретение относится к комбинированному применению (восстановленных) гулупонов и экзогенных ферментов (например, с активностью протеазы или активностью амилазы или активностью глюканазы) для получения сваренного напитка, в частности, пива (лагера или эля), более конкретно, (прозрачного) светлого пива (лагера или эля) для розлива в бутылки, хранения, предложения, подачи или потребления в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света. Применение экзогенных ферментов, в частности, протеаз, амилаз или глюканаз, особенно предпочтительно при получении светлого пива (лагера или эля) для розлива в бутылки, хранения, предложения, подачи или потребления в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, приготовленного с применением добавок.
Кроме того, изобретение относится к комбинированному применению (восстановленных) гулупонов и по меньшей мере одного (технологического) вспомогательного средства или агента, выбранного из группы, состоящей из адсорбентов, осаждающих агентов, осветляющих агентов, очищающих веществ, фильтрующих вспомогательных средств, стабилизаторов коллоидных систем и обесцвечивающих агентов для получения сваренного напитка, в частности, пива (лагера или эля), более конкретно, (прозрачного) светлого пива (лагера или эля) для розлива в бутылки, хранения, предложения, подачи или потребления в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света. Применение таких технологических вспомогательных средств или агентов является особенно предпочтительным при получении (прозрачного) светлого пива (лагера или эля) для розлива в бутылки, хранения, предложения, подачи или потребления в бутылках, проницаемых для УФ и/или видимого света.
Кроме того, изобретение относится к комбинированному применению (восстановленных) гулупонов и одного или более антиоксидантов и/или других агентов, замедляющих окислительные изменения, для получения сваренного напитка, в частности, пива (лагера или эля), более конкретно, (прозрачного) светлого пива (лагера или эля) для розлива в бутылки, хранения, предложения, подачи или потребления в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света.
Кроме того, изобретение относится к комбинированному применению (восстановленных) гулупонов и одного или нескольких агентов, контролирующих пенообразование, и/или агентов, стабилизирующих пену, для получения сваренного напитка, в частности, пива (лагера или эля), более конкретно, (прозрачного) светлого пива (лагера или эля) для розлива в бутылки, хранения, предложения, подачи или потребления в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света. Применение агентов, контролирующих пенообразование, и/или агентов, стабилизирующих пену, является особенно предпочтительным при получении (прозрачных) светлых сортов пива (лагера или эля), которым придана горечь с помощью (восстановленных) гулупонов, особенно (прозрачных) светлых сортов пива со сравнительно низкими уровнями горечи для розлива в бутылки, хранения, предложения, подачи или потребления в бутылках, проницаемых для УФ и/или видимого света.
Кроме того, изобретение относится к комбинированному применению (восстановленных) гулупонов и одного или более кислотного и/или щелочного соединения щелочноземельного металла для получения сваренного напитка, в частности, пива (лагера или эля), более конкретно, (прозрачного) светлого пива (лагера или эля) для розлива в бутылки, хранения, предложения, подачи или потребления в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света.
В предпочтительном варианте осуществления гулупоны и/или восстановленные гулупоны применяют для получения сваренного напитка, в частности, пива (лагера или эля), более конкретно, (прозрачного) светлого пива (лагера или эля) для розлива в бутылки, хранения, предложения, подачи или потребления в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, в комбинации с по меньшей мере двумя компонентами, выбранными из группы, включающей восстановленные изогумулоны, (восстановленные) гумулоны, (восстановленные) лупулоны, (окисленные) хмелевые масла, полифенолы хмеля, экзогенные ферменты, адсорбенты, осаждающие агенты, осветляющие агенты, очищающие вещества, фильтрующие вспомогательные средства, стабилизаторы коллоидных систем, обесцвечивающие агенты, антиоксиданты, агенты, замедляющие окислительные изменения, агенты, контролирующие пенообразование, и агенты, стабилизирующие пену.
Изобретение является особенно подходящим для получения сваренного напитка, в частности, пива (лагера или эля), более конкретно, (прозрачного) светлого пива (лагера или эля), для розлива в бутылки, хранения, предложения, подачи или потребления в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, которому придана горечь с помощью (восстановленных) гулупонов в отсутствие изогумулонов или с незначительным или уменьшенным присутствием изогумулонов, без восприимчивости или низкий или пониженной восприимчивостью к формированию запаха «зловонного тиола» под действием солнечного света или другого(-х) источника(-ов) УФ и/или видимого света на бутылки, проницаемые для УФ и/или видимого света, содержащие сваренный напиток.
Мы наблюдали, что в сортах пива (среди прочих, сортах светлого пива лагер со значениями цветности пива по ЕВС ниже 15), содержащихся в (закупоренных) бутылках, проницаемых для УФ и/или видимого света, различного цвета и типа (в том числе бутылках из прозрачного стекла, бутылках из зеленого стекла, бутылках из коричневого стекла и прозрачных пластиковых бутылках), которым горечь придана с помощью (восстановленных) гулупонов (например, путем добавления (восстановленных) гулупонов до (например, в (кипящее) сусло) или после стадии брожения в процессе пивоварения) в отсутствие изогумулонов, действие солнечного света или другого источника УФ и/или видимого света на (закупоренные) бутылки разного цвета, проницаемые для УФ и/или видимого света, содержащие пиво, в частности, сорта светлого пива лагер, не вызывало формирования типичного запаха «зловонного тиола» как следствие разложения добавленных горьких компонентов, представляющих собой (восстановленные) гулупоны.
Сначала мы заметили отсутствие привкуса «зловонного тиола» в серии экспериментов по воздействию солнечного света и установок искусственного света (излучающих УФ-А свет и фиолетовый и синий видимый свет) на (закупоренные) бутылки, проницаемые для УФ и/или видимого света, содержащие пиво, для определения специфического горького вкусового профиля (интенсивность, профиль, качество и стабильность) (восстановленных) гулупонов в сопоставлении с (восстановленными) изогумулонами путем сравнения негорьких сортов пива (сваренных с добавлением лупулонов (в сусло) до стадии брожения) с приданием горечи впоследствии путем добавления различных количеств (восстановленных) изогумулонов (с применением в том числе водного раствора изогумулатов калия) с негорькими сортами пива (сваренными с добавлением лупулонов (в сусло) до стадии брожения) с приданием горечи впоследствии путем добавления различных количеств (восстановленных) гулупонов (с применением, например, водного раствора гулупатов калия или водного раствора тетрагидрогулупатов калия). Мы обнаружили, что при воздействии УФ или видимого света на бутылки из прозрачного стекла, зеленого стекла и прозрачные пластиковые бутылки, содержащие пиво, горечь которому придана с помощью изогумулонов, привкус "зловонного тиола" стал быстро ощущаться в отличие от пива, которому горечь придана с помощью изогумулонов и которое содержится в бутылках из коричневого стекла. С другой стороны, для сортов пива, горечь которым придана с помощью (восстановленных) гулупонов, характерный привкус «зловонного тиола» не был обнаружен ни в одном из сортов пива, содержащихся в бутылках различного цвета и типа, проницаемых для УФ и/или видимого света.
В продолжение описанной выше серии экспериментов образование пены и стабилизацию пены для сортов пива (в бутылках из прозрачного стекла и бутылках из зеленого стекла), которым была придана горечь с помощью (восстановленных) гулупонов и изогумулонов, сравнили с помощью испытания NIBEM (пеностойкость пива). Было установлено, что гулупоны имели положительное влияние на пенообразование, однако менее выраженное, чем изогумулоны при сопоставимых уровнях добавления или концентрациях (в пиве). Тем не менее, при добавлении гулупонов в комбинации с, например, гумулонами или тетрагидроизогумулонами, были достигнуты достаточное пенообразование и пеностойкость, как показано в ходе испытаний NIBEM. Обнаружено, что восстановленные гулупоны, такие как тетрагидрогулупоны, обеспечивают более выраженный эффект пенообразования по сравнению с гулупонами.
Нами также замечено отсутствие привкуса «зловонного тиола» при воздействии УФ или видимого света на (закупоренные) бутылки, проницаемые для УФ и/или видимого света, различного цвета и типа (из прозрачного стекла, зеленого стекла и прозрачного пластика), содержащие ((светлые) лагер) сорта пива, (которым горечь придана с помощью (восстановленных) гулупонов или изогумулонов), для сортов пива, которым горечь придана с помощью (восстановленных) гулупонов в пробной варке пива лагер, в которой сравнивали добавление изогумулонов (с применением водного раствора изогумулатов калия) с добавлением (восстановленных) гулупонов (с применением водного раствора гупулатов калия или водного раствора тетрагидрогупулатов калия) в сусло на стадии варки сусла (в варочном котле). Мы вновь обнаружили привкус «зловонного тиола» под действием УФ или видимого света на три типа бутылок, содержащих пиво, которому придана горечь с помощью изогумулонов, и отсутствие привкуса «зловонного тиола» для пива, которому придана горечь с помощью (восстановленных) гулупонов. То же наблюдалось при комбинировании добавления изогумулонов или (восстановленных) гулупонов с добавлением (восстановленных) лупулонов в сусло или с добавлением (восстановленных) гумулонов и уменьшением последующего брожения изогумулонов.
Мы заметили, что в упомянутой выше пробной варке пива лагер с добавлениями гулупонов в (кипящее) сусло (обычно рН>5) удельная бактериостатическая активность гулупонов в (кипящем) сусле была ниже по сравнению с изогумулонами, в частности, при низких уровнях добавления гулупонов в (кипящее) сусло бактериальное заражение было обнаружено во время или после стадии брожения в соответствующих пробных варках, что может указывать на недостаточное бактериостатическое действие, обеспеченное добавленными гулупонами. Это можно исправить, что и было сделано, путем совместного добавления, например, (восстановленных) лупулонов в (кипящее) сусло (подлежащее брожению), также оказалось успешным совместное добавление тетрагидроизогумулонов в (кипящее) сусло (подлежащее брожению). Для тетрагидрогулупонов, наоборот, была обнаружена более высокая удельная бактериостатическая активность в среде сусла по сравнению с изогумулонами. В продолжение этой серии испытаний проверили бактериостатическую активность гулупонов в среде пива (как правило, при значениях рН ниже 4,5), и в этих условиях бактериостатическая защита, обеспеченная (восстановленными) гулупонами при типичных уровнях горечи оказалась достаточной и сопоставимой с бактериостатической активностью изогумулонов (в среде пива).
Затем приготовили отдельные водные растворы изогумулонов и (восстановленных) гулупонов (в прозрачной стеклянной и прозрачной пластиковой бутылках, проницаемых для УФ и/или видимого света), в которые добавили рибофлавин и цистеин (для того, чтобы экспериментально включить возможное косвенное фотолитическое разложение (изогумулонов), вызванное видимым светом), и эти водные смеси после продувки газообразным азотом облучили с помощью установки искусственного света (излучающей УФ-свет и фиолетовый и синий видимый свет, аналогичный солнечному свету). При увеличении времени и интенсивности облучения мы обнаружили, что концентрация (восстановленных) гулупонов оставалась примерно одной и той же, а концентрация изогумулонов в водных растворах постепенно уменьшалась, увеличение количества продуктов разложения определили с помощью масс-спектроскопии вместе с формированием запаха «зловонного тиола», который становился более заметным.
Затем водные растворы, содержащие концентрацию 20 ppm (восстановленных) гулупонов и различные концентрации изогумулонов (на молярной основе от 1:5000 (очень низкая концентрация изогумулонов) до 1:1 (эквимолярная концентрация изогумулонов) относительно концентрации (восстановленных) гулупонов), приготовили в бутылках из прозрачного стекла и прозрачных пластиковых бутылках, проницаемых для УФ и/или видимого света, в которые добавили рибофлавин и цистеин (также для того, чтобы включить возможное косвенное разложение изогумулонов, вызванное видимым светом). После продувки газообразным азотом указанные водные смеси, содержащиеся в бутылках из прозрачного стекла или прозрачных пластиковых бутылках, облучали с помощью установки искусственного света (излучающей УФ-А свет и фиолетовый и синий видимый свет). Мы обнаружили, что только для водных смесей с концентрациями изогумулонов выше 1,0 ppm «зловонный тиол» незамедлительно безошибочно ощущается при облучении несмотря на то, что значительная концентрация продуктов разложения была обнаружена в водных смесях при более низких уровнях добавления изогумулонов.
Затем водные растворы, содержащие концентрацию 20 ppm (восстановленных) гулупонов и различные концентрации тетрагидроизогумулонов (на молярной основе от 1:50 (низкая концентрация тетрагидроизогумулонов) до 1:4 (что соответствует концентрации тетрагидроизогумулонов примерно 5 ppm) по отношению к концентрации (восстановленных) гулупонов), приготовили в бутылках из прозрачного и зеленого стекла, проницаемых для УФ и/или видимого света, после чего добавили рибофлавин и цистеин (для того, чтобы экспериментально включить возможное косвенное разложение изогумулонов, вызванное видимым светом). После продувки газообразным азотом бутылки из прозрачного и зеленого стекла, содержащие водные смеси, облучили с помощью установки искусственного света (излучающей УФ-А свет и фиолетовый и синий видимый свет). Мы обнаружили, что при уменьшении концентрации тетрагидроизогумулонов при облучении в отличие от концентрации (восстановленных) гулупонов, которая оставалась примерно одинаковой, привкус «зловонного тиола» не был обнаружен.
Затем к сортам негорького светлого пива лагер (со значениями цветности пива по ЕВС ниже 20), (сваренного с добавлением лупулонов (в сусло) до стадии брожения), содержащихся в бутылках из прозрачного и зеленого стекла, проницаемых для УФ и/или видимого света, добавили 20 ppm (восстановленных) гулупонов и изогумулонов в различных концентрациях (на молярной основе от 1:200 (очень низкая концентрация изогумулонов) до 1:1 (эквимолярная концентрация изогумулонов) относительно концентрации (восстановленных) гулупонов). Затем бутылки, проницаемые для УФ и/или видимого света, в которых находилось пиво, облучали с помощью установки искусственного света (излучающей УФ-А свет и фиолетовый и синий видимый свет). Мы обнаружили, что только для бутилированного пива с концентрациями изогумулонов выше 4,0 ppm (молярное отношение изогумулонов к (восстановленным) гулупонам составляет примерно 1:5 и выше) быстро и несомненно был ощутим запах «зловонного тиола» при облучении УФ или видимым светом. Для бутилированного пива с более низкими концентрациями изогумулонов привкус «зловонного тиола» был обнаружен только спустя некоторое время облучения, а для образцов с концентрациями изогумулонов менее 0,5 ppm и ниже запах «зловонного тиола» был ощутим только после более продолжительного облучения.
Стадии процесса в способе получения сваренного напитка или пива (которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света) могут быть основаны на стадиях известных способов варки сваренного напитка или пива. В способе получения сваренного напитка или пива (которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света), как правило, получают сусло, которое варят или перерабатывают при высокой температуре. После варки сусла или переработки сусла при высокой температуре (охлажденное) сусло подвергают (первичному) брожению (необязательно можно применять несколько стадий брожения). После (первичной) стадии брожения сваренный напиток или пиво, как правило, подвергают стадии фильтрации. Наконец, пиво помещают в бутылку, проницаемую для УФ и/или видимого света. Хорошие результаты были достигнуты с суслом, полученным из осоложенных зерновых культур, таких как ячменный солод. Тем не менее, также можно заменить по меньшей мере часть осоложенной зерновой культуры(культур) одной или более добавками, такими как кукуруза, рис или сорго, и даже полностью заменить осоложенные зерновые культуры одной или несколькими добавками. Хорошие результаты с обеспечением хороших коэффициентов утилизации горьких веществ также были достигнуты в условиях высокоплотного пивоварения, например, с применением сусла(-ел) с повышенной начальной плотностью (например, более 12° Plato, в частности, более 14° Plato, более конкретно, более 16° Plato) при применении (восстановленных) гулупонов в качестве горьких компонентов, а также благодаря высокой растворимости (восстановленных) гулупонов в среде сусла. Для слабоалкогольного пива или пива с низким содержанием углеводов условием высокоплотного пивоварения может также быть, например, применение сусло(-ел) с начальной плотностью более 9° Plato, в частности, более 10° Plato.
Сваренный напиток, в частности, пиво (лагер или эль), более конкретно, (прозрачное) светлое пиво (лагер или эль), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, в соответствии с изобретением или полученное способом по настоящему изобретению, как правило, на заключительной стадии процесса пивоварения или на заключительной стадии получения пива разливают в бутылку, проницаемую для УФ и/или видимого света, в частности, бутылку из прозрачного стекла или зеленого стекла или прозрачную пластиковую бутылку. Бутылки из прозрачного стекла, бутылки из зеленого стекла или прозрачные пластиковые бутылки, которые являются обычными примерами бутылок, проницаемых для УФ и/или видимого света, предназначенных для пива и других сваренных напитков, хорошо известны в данной области техники.
В качестве альтернативы сваренный напиток, в частности, пиво (лагер или эль), более конкретно, (прозрачное) светлое пиво (лагер или эль), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, в соответствии с изобретением или полученный способом по настоящему изобретению на заключительной стадии процесса пивоварения или на заключительной стадии получения пива разливают в бутылку из стекла или пластика, проницаемую для УФ и/или видимого света, другого цвета, например, бутылку из коричневого стекла, проницаемую для УФ и/или видимого света. Несмотря на то, что коричневое стекло обеспечивает лучшую по сравнению с прозрачным или зеленым стеклом, однако, как правило, неполную защиту, риск формирования привкуса «зловонного тиола» по-прежнему существует, если пиву придают горечь обычным способом, то есть (преимущественно) придают горечь с помощью изогумулонов.
(Восстановленные) гулупоны, независимо от того, находятся они в виде свободной кислоты или нет (в виде комплекса или соли гулупатов), можно вводить на любой стадии процесса пивоварения (и необязательно их даже можно получать в процессе, отдельно от варки сусла или переработки сусла при высокой температуре в качестве части процесса пивоварения, в месте осуществления пивоварения, обычно из (восстановленных) лупулонов), но, как правило, до стадии брожения в (кипящее) сусло (например, добавлять как экстракт, содержащий (восстановленные) гулупоны, или как порошки или гранулы, содержащие (восстановленные) гулупоны, или как экстракт очищенных (восстановленных) гулупонов, или как концентрат (восстановленных) гулупонов, или как (водный) раствор, содержащий (восстановленные) гулупоны), на стадии брожения или после стадии брожения, например, в виде водного или спиртового раствора (восстановленных) гулупонов (такого как водный раствор, содержащий гулупаты, то есть комплексы или соли гулупонов, или в виде водного раствора, содержащего восстановленные гулупаты, то есть комплексы или соли восстановленных гулупонов). Все моменты или стадии процесса пивоварения являются подходящими для добавления (восстановленных) гулупонов в качестве горьких компонентов для обеспечения удовлетворительного уровня горечи с помощью (восстановленных) гулупонов. Для обеспечения высокого коэффициента утилизации горьких компонентов добавленных (восстановленных) гулупонов необходимо соответствующее смешивание со средой напитка или пива, как и при добавлении, например, (восстановленных) изогумулонов. По крайней мере в некоторых вариантах осуществления более высокий коэффициент утилизации горьких компонентов обеспечивают путем добавления по меньшей мере части (восстановленных) гулупонов после стадии брожения процесса пивоварения. Добавление (восстановленных) гулупонов в сусло (например, до, во время или после стадии варки сусла или стадии переработки сусла при высокой температуре) может быть предпочтительным для контроля загрязнения (защиты от бактерий) сусла, необязательно в комбинации с, например, восстановленными гумулонами, (восстановленными) лупулонами или восстановленными изогумулонами, в частности, если гумулоны и изогумулоны отсутствуют или присутствуют в сусле только в низких концентрациях. (Восстановленные) гулупоны также можно добавлять в основном после брожения, в этом случае может быть предпочтительным добавление, например, (восстановленных) гумулонов, восстановленных изогумулонов или (восстановленных) лупулонов в сусло (например, до или во время стадии брожения), в частности, если концентрация изогумулонов в (кипящем или сваренном) сусле является очень низкой. Восстановленные гумулоны, восстановленные изогумулоны, восстановленные лупулоны или другие окисленные хмелевые кислоты, такие как окисленные лупулоны, можно добавлять в (кипящее) сусло для контроля загрязнения; гумулоны предпочтительно добавляют в охлаждаемое или охлажденное сусло (например, до или во время стадии брожения). В случае добавления (восстановленных) гулупонов после брожения предпочтительно добавлять в любой момент времени между окончанием стадии брожения и стадией окончательной фильтрации в процессе пивоварения. В качестве альтернативы (восстановленные) гулупоны можно добавить в поток сваренного напитка, в частности, поток пива, после окончательной фильтрации, до или во время стадии заполнения бутылок. (Восстановленные) гулупоны можно разбавить в растворителях (или в смеси растворителей), в частности, совместимых растворителях, таких как вода и этанол, перед их добавлением в процессе пивоварения, путем контакта вещества, содержащего (восстановленные) гулупоны, с растворителем или смесью растворителей. (Восстановленные) гулупоны также могут быть превращены, необязательно в растворителе или смеси растворителей, в производные, такие как соли (например, гулупаты щелочных металлов) или (другие) комплексы перед их добавлением в процессе пивоварения.
Предпочтительно концентрация (восстановленных) гулупонов в сваренном напитке, в частности, пиве (лагере или эле), более конкретно, светлом пиве (лагере или эле), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, составляет по меньшей мере 2 части на миллион, более предпочтительно по меньшей мере 4 части на миллион, наиболее предпочтительно по меньшей мере 6 ppm, в частности, по меньшей мере 8 ppm, более конкретно, 10 ppm. Предпочтительно концентрация (восстановленных) гулупонов в сваренном напитке, в частности, пиве (лагере или эле), более конкретно, светлом пиве (лагере или эле), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, составляет менее 200 ppm, более предпочтительно менее 150 ppm, наиболее предпочтительно менее 100 ppm, в частности, менее 75 ppm, более конкретно, менее 60 ppm, например, менее 30 ppm.
Добавление (восстановленных) гулупонов в процессе пивоварения можно сочетать с применением других хмелевых кислот, предпочтительно не содержащих восприимчивый экзоциклический альфа-гидроксикетон с кетоновой функциональной группой, составляющей часть боковой цепи 4-метил-1-оксопент-3-енила, таких как (восстановленные) гумулоны (в частности, гумулоны) или восстановленные изогумулоны (в частности, дигидро-изогумулоны и тетрагидроизогумулоны), например, для улучшения свойств пены сваренного напитка, в частности, пива (лагера или эля), более конкретно, светлого пива (лагера или эля), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, или для придания специфических свойств горечи сваренному напитку, в частности, пиву (лагеру или элю), более конкретно, светлому пиву (лагеру или элю), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света.
(Восстановленные) гумулоны, в частности, гумулоны можно применять для улучшения пивной пены, как правило, путем добавления гумулонов для обеспечения концентраций гумулона в сваренном напитке или пиве менее 10 ppm. Восстановленные изогумулоны среди прочих тетрагидроизогумулонов обычно применяют в концентрациях менее 20 ppma в сваренном напитке или пиве, однако в сочетании с эффектом придания горечи с помощью (восстановленных) гулупонов можно применять более низкие уровни добавления или концентрации восстановленных изогумулонов. Обычно восстановленные изогумулоны, такие как тетрагидроизогумулоны, добавляют, как правило, после брожения в сваренный напиток или пиво в концентрациях ниже 5 ppm для улучшения пивной пены. Добавление (восстановленных) гулупонов в процессе пивоварения можно также сочетать с применением (восстановленных) лупулонов, например для защиты от неблагоприятного бактериального заражения (кипящего) сусла (подлежащего брожению).
Если целью является получение сваренного напитка, в частности, пива (лагера или эля), более конкретно, светлого пива (лагера или эля), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, с очень низкой или отсутствием восприимчивости к формированию запаха «зловонного тиола», то необходимо, чтобы содержание изогумулонов было очень низким, и, следовательно, контроль бактериального заражения (кипящего) сусла (подлежащего брожению) не может быть обеспечен изогумулонами в достаточной степени. Указанную защиту от бактериального заражения сусла, однако, можно обеспечить, помимо добавления (восстановленных) гулупонов, путем добавления других хмелевых кислот, таких как восстановленные гумулоны, (восстановленные) лупулоны и восстановленные изогумулоны; можно также применять гумулоны, их предпочтительно добавляют в охлаждаемое или охлажденное сусло после стадии варки сусла или стадии переработки сусла при высокой температуре (чтобы избежать образования изогумулонов).
Сваренные напитки, в частности, сорта пива (лагера или эля), более конкретно, сорта светлого пива (лагера или эля), которые хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, с очень низкой или отсутствием восприимчивости к формированию запаха «зловонного тиола», можно приготовить, например, путем добавления части (восстановленных) гулупонов в (кипящее) сусло и добавления другой части (восстановленных) гулупонов после стадии (первичного) брожения. В качестве альтернативы (восстановленные) гулупоны, добавленные в (кипящее) сусло, можно заменить полностью или частично, например, восстановленными гумулонами, восстановленными изогумулонами или (восстановленными) лупулонами.
Содержание изогумулонов в сваренном напитке, в частности, пиве (лагере или эле), более конкретно, светлом пиве (лагере или эле), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, которому придана горечь с помощью (восстановленных) гулупонов, предпочтительно должно быть низким, более предпочтительно как можно более низким, так как восприимчивость к формированию запаха «зловонного тиола» непосредственно связана с содержанием изогумулонов. Путем снижения концентрации изогумулонов в сваренном напитке, которому придана горечь с помощью (восстановленных) гулупонов, в частности, пиве (лагере или эле), более конкретно, светлом пиве (лагере или эле), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, уменьшается восприимчивость к формированию запаха «зловонного тиола» под действием солнечного света или других (искусственных) источников УФ и/или видимого света. Предпочтительно концентрация изогумулонов в сваренном напитке, в частности, пиве (лагере или эле), более конкретно, светлом пиве (лагере или эле), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, которому придана горечь с помощью (восстановленных) гулупонов, составляет 0,0 - 4,0 ppm, более предпочтительно менее 2,0 ppm, наиболее предпочтительно менее 1,0 ppm. В частности, предпочтительно, чтобы сваренный напиток или пиво (которому придана горечь с помощью (восстановленных) гулупонов), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, было по существу свободно от изогумулонов или имело низкое содержание изогумулонов, если сваренный напиток или пиво, которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, представляет собой светлое пиво (лагер).
Для получения сваренного напитка, в частности, пива (лагера или эля), более конкретно, светлого пива (лагера или эля), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, которому придана горечь с помощью (восстановленных) гулупонов и который обладает очень низкой восприимчивостью к формированию запаха «зловонного тиола», концентрация изогумулонов в сваренном напитке, в частности, пиве (лагере или эле), более конкретно, светлом пиве (лагере или эле), которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света, предпочтительно составляет менее 0,5 ppm, более предпочтительно менее 0,1 ppm, наиболее предпочтительно менее 0,01 ppm.
2
2
2
Для получения гулупонов (в частности, для применения в пивоварении и проверке ухудшения характеристик при добавлении гулупонов) первоначально применяли методы или способы, описанные в патентах США 4340763 (каталитические способы) и США 4717580 (некаталитические способы). В обоих патентах описано превращение лупулонов в гулупоны в условиях водного щелочного процесса с применением кислорода. В дальнейшем на основе результатов первоначальных экспериментов применяли адаптированные способы (в частности, более высокое давление кислорода по сравнению с предшествующим уровнем техники (например, давление кислорода выше 6 бар О, в частности, выше 8 бар О, более конкретно, выше 10 бар О) и более низкие соотношения лупулонов и металлического катализатора, чем в предшествующем уровне техники (например, молярное отношение лупулонов к металлическому катализатору (как правило, драгоценный металл, такой как Pd или Pt, в частности, Pt) менее 100, в частности, менее 75, более конкретно, менее 50) оказались полезными для обеспечения (более) высоких селективностей гулупонов и высоких производительностей гулупонов) с целью(-ями) получения гулупонового продукта высокого качества (аромата) (в том смысле, что промежуточные или побочные продукты с неблагоприятными (ароматическими) свойствами по существу отсутствуют или присутствуют в минимально возможной концентрации) и обеспечения высокого выхода гулупонового продукта (в том числе при восстановлении из (технологической) среды или смеси, содержащей гулупоны). Обнаружено, что при превращении лупулонов более высокие селективности гулупонов были достигнуты в каталитических процессах (например, с применением Pd или Pt катализаторов) по сравнению с не каталитическими процессами, и что более низкие (молярные) отношения лупулонов к (драгоценным) металлам (по сравнению с предшествующим уровнем техники) дополнительно улучшили селективности и выходы гулупонов. Для получения восстановленных гулупонов успешным оказался (многоступенчатый) способ, включающий сначала (каталитическое) превращение лупулонов в гулупоны, а затем восстановление (например, предпочтительно, путем каталитической гидрогенизации, более предпочтительно гидрогенизации с Pt катализатором) гулупонов для получения восстановленных гулупонов. При применении способов в соответствии с патентом США 4340763 и усовершенствованных нами способов на основе патента США 4340763 мы обнаружили, что для выделения гулупонов из технологической смеси были необходимы (очень) высокие молярные соотношения катионов щелочных металлов и гулупонов, однако эффективность извлечения гулупонов по-прежнему была ограничена. Применение методики согласно патенту США 4717580, основанной на выделении/очистке гулупонов из технологической смеси пути подкисления (технологической) среды или смеси, содержащей гулупоны, было обеспечено достаточно эффективное извлечение гулупонов, однако в фазе продукта, содержащей выделенные гулупоны, были обнаружены соединения (типа летучей жирной кислоты (с короткой цепью)), вызывающие неприятный (прогорклый) побочный аромат (запах жирной кислоты). Указанные продукты «типа жирных кислот» (как правило, содержащие шесть атомов углерода или менее, необязательно разветвленные и/или ненасыщенные) образуются в качестве побочного продукта или дополнительного продукта (вместе с другими производными лупулонов) при превращении лупулонов в гулупоны и остаются в той же фазе, что и гулупоны, во время процесса очистки (который осуществляют путем снижения рН до примерно 4,5), так как оба остаются растворенными в водной технологической среде. Мы обнаружили, что при добавлении щелочных катионов щелочноземельных металлов (например, при молярном соотношении катионов щелочноземельных металлов к гулупонам ниже 5, в частности, ниже 3) в водную (щелочную) технологическую среду/смесь или смесь/фазу продуктов, содержащую гулупоны, может быть достигнуто высокоэффективное разделение/очистка гулупонов в сочетании с отсутствием нежелательных продуктов «типа жирных кислот» в отделенной/очищенной фазе гулупонового продукта. В указанном процессе разделения/очистки образуются гулупаты щелочноземельных металлов, которые (как правило) осаждаются из водного раствора (щелочной) технологической среды/смеси, в то время как соединения, вызывающие появление привкуса (типа «жирной кислоты») остаются растворенными, и их можно легко удалить, например, путем декантации, фильтрации или промывки. После процесса (стадии) разделения/очистки гулупаты щелочноземельных металлов необязательно могут быть превращены в гулупоны в виде свободной кислоты путем подкисления и необязательно (дополнительно) переработаны в гулупаты щелочных металлов или других типы комплексов или солей гулупатов. Мы также обнаружили, что в случае присутствия хмелевых масел в исходном материале, содержащем лупулоны (для получения гулупонов), таких как, например, бета-экстракт или базовый экстракт хмеля, указанные хмелевые масла могут быть восстановлены преимущественно в фазе гулупонового продукта (с помощью указанного выше процесса разделения/очистки), в то время как состав хмелевого масла остается в значительной степени неизменным во время предшествующего процесса образования и/или разделения/очистки гулупонов.
2
2
2
2
2
2
Соответственно, настоящее изобретение также относится к способу получения гулупонов, включающему взаимодействие лупулонов с кислородом с образованием гулупонов, при этом процесс осуществляют в (основной) жидкой среде (содержащей один или более растворителей), предпочтительно водной (щелочной) жидкой среде, и в процессе происходит осаждение гулупонов с применением соединений щелочноземельных металлов (например, (гидр)оксидов, комплексов или солей магния) в виде (фазы с содержанием) комплекса или соли щелочноземельного металла. Соединения щелочноземельных металлов или ионы, используемые для осаждения, могут присутствовать в водной (щелочной) жидкой среде в процессе формирования гулупонов или могут быть добавлены позднее до или во время процесса разделения/очистки. Восстановленные гулупоны предпочтительно получают путем восстановления/гидрирования гулупонов. В данном описании термин «водная (щелочная) жидкая среда» означает, что более 50% масс. (основной) жидкой среды представляет собой воду, предпочтительно 80 - 100% масс, более предпочтительно 90-100% масс. Комплекс(-ы) или соль(-и) гулупата щелочноземельного металла можно выделить из (основной) жидкой среды с применением традиционной технологии, например, фильтрования или декантации. Как показано выше, было обнаружено, что получают фазу продукта, содержащую гупулоновые комплексы щелочноземельных металлов, по существу свободные от (летучей) жирной кислоты, или фазу, в которой по меньшей мере содержание жирных кислот значительно уменьшено, в результате чего решается проблема появления неприятного (прогорклого) постороннего аромата (запаха жирной кислоты) при последующем применении гулупонов. Подходящие условия могут быть основаны на информации, представленной в данном документе, необязательно в сочетании с методами, описанными в патентах США 4340763 и США 4717580, а также на общеизвестных сведениях. Первоначальная концентрация лупулонов обычно составляет по меньшей мере 1% масс. в (основной) жидкой среде, в частности, по меньшей мере 5% масс, более конкретно, по меньшей мере 10% масс. Молярное начальное соотношение лупулонов к металлическому катализатору (катализатор, как правило, Pd или Pt) обычно составляет по меньшей мере 0,1 и менее 100, в частности, по меньшей мере 1 и менее 75, более конкретно, по меньшей мере 5 и менее 50. Давление кислорода, как правило, составляет по меньшей мере 6 бар О и менее 100 бар О, в частности, по меньшей мере 8 бар О и менее 50 бар О, более конкретно, по меньшей мере 10 бар О и менее 20 бар О. Значение рН (водной жидкой среды) в процессе образования гулупонов, как правило, составляет 6 - 14, в частности, 8 - 14, предпочтительно 10 - 14. Температура во время образования гулупонов обычно составляет 25 - 100°С, в частности, 50 - 100°С, более конкретно, 75 - 100°С. Молярное соотношение катионов щелочноземельных металлов к гулупонам в процессе разделения/очистки, как правило, составляет менее 5 и по меньшей мере 0,1, в частности, менее 3 и по меньшей мере 0,2. Ионы щелочноземельных металлов предпочтительно выбирают из группы, состоящей из ионов Са и ионов Mg. В частности, хорошие результаты получены с ионами Mg. Соответственно, доля ионов Mg в общем количестве катионов щелочноземельных металлов предпочтительно составляет 50-100 мол. %, более предпочтительно 70 - 100 мол. %, наиболее предпочтительно 90-100 мол. %. При необходимости гулупатный комплекс или соль щелочноземельного металла можно подвергнуть дальнейшей переработке. Например, можно применять комплекс щелочноземельного металла для получения гулупонов в виде свободной кислоты путем добавления неорганической или органической кислоты с получением свободной кислоты, или провести реакцию свободной кислоты с основанием, например, гидроксидом или карбонатом щелочного металла, для образования (соли) гулупата, например, (соли) гулупата щелочного металла. Другие комплексы или соли гулупата также можно получить путем реакции с другими комплексо- или солеобразующими соединениями или агентами.
Соответственно, настоящее изобретение также относится к способу получения вещества, содержащего (восстановленные) гулупоны, с молярным соотношением (восстановленных) гулупонов к жирной кислоте (с короткой цепью) предпочтительно по меньшей мере 2, более предпочтительно по меньшей мере 5, более предпочтительно по меньшей мере 10, в частности, по меньшей мере 20, более конкретно, по меньшей мере 40, включающему осаждение (восстановленных) гулупонов соединениями щелочноземельных металлов в виде комплекса или соли щелочноземельного металла.
В данном описании термин «жирная кислота с короткой цепью» относится, в частности, к жирной кислоте, содержащей восемь атомов углерода или менее, в частности, жирной кислоте, содержащей шесть атомов углерода или менее. Жирная кислота (с короткой цепью) может быть линейной или разветвленной. Жирная кислота (с короткой цепью) может быть насыщенной или ненасыщенной.
Соответственно, настоящее изобретение также относится к веществу, содержащему (восстановленные) гулупоны, которое добавляют в процессе пивоварения, с молярным соотношением (восстановленных) гулупонов к жирной кислоте (с короткой цепью) предпочтительно по меньшей мере 2, более предпочтительно по меньшей мере 5, наиболее предпочтительно по меньшей мере 10, в частности, по меньшей мере 20, более конкретно, по меньшей мере 40.
Соответственно, настоящее изобретение также относится к применению вещества, содержащего (восстановленные) гулупоны, с молярным соотношением (восстановленных) гулупонов к жирной кислоте, составляющим предпочтительно по меньшей мере 2, более предпочтительно по меньшей мере 5, более предпочтительно по меньшей мере 10, в частности, по меньшей мере 20, более конкретно, по меньшей мере 40, для получения сваренного напитка, в частности, пива лагер или эль, более конкретно, светлого пива лагер или эль.
Соответственно, настоящее изобретение также относится к применению вещества, содержащего (восстановленные) гулупоны, с молярным соотношением (восстановленных) гулупонов к жирной кислоте (с короткой цепью), составляющим предпочтительно по меньшей мере 2, более предпочтительно по меньшей мере 5, более предпочтительно по меньшей мере 10, в частности, по меньшей мере 20, более конкретно, по меньшей мере 40, для получения сваренного напитка, в частности, пива лагер или эль, более конкретно, светлого пива лагер или эль, которое хранят, предлагают, подают или потребляют в бутылке, проницаемой для УФ и/или видимого света.
В целях ясности и краткости описания характеристики описаны как часть одного и того же или различных осуществлений, однако следует понимать, что объем изобретения может включать осуществления с комбинацией всех или некоторых описанных характеристик.
Следующие далее примеры иллюстрируют настоящее изобретение.
Пример 1
В данном Примере эксперименты были проведены три раза. На основе методик, описанных в патентах США 4340763 и США 4717580, а также разработанных нами методов и способов приготовили водные щелочные растворы гулупонов (присутствующие в виде гулупатов калия), содержащие от 0,01 до 0,1 М гулупонов. Кроме того, приготовили водные щелочные растворы изогумулонов концентрации 0,01 - 0,1 М и водные щелочные растворы тетрагидроизогумулонов концентрации 0,01 до 0,1 М путем разбавления коммерчески доступных водных щелочных растворов изогумулатов калия и тетрагидроизогумулатов калия. К указанным водным растворам добавили рибофлавин и цистеин в том же молярном количестве, какое составляет количество гулупонов, изогумулонов и тетрагидроизогумулонов в водных щелочных растворах концентрации 0,01 М. Затем бутылки из прозрачного стекла, проницаемые для УФ и/или видимого света, содержащие указанные водные смеси, продули газообразным азотом и закрыли (металлической крышкой), после чего облучили с помощью установки искусственного света (излучающей УФ-А свет и фиолетовый и синий видимый свет) в течение 5-120 минут.
В результате анализа ВЭЖХ-УФ обнаружено, что концентрация гулупонов была примерно постоянной при различном времени облучения для различных водных щелочных смесей, содержащих гулупоны, а концентрация изогумулонов постепенно уменьшалась в водных щелочных смесях, содержащих изогумулоны, как функция времени облучения. В результате МС анализа обнаружено, что параллельно с указанным уменьшением концентрации изогумулонов наблюдалось увеличение количества продуктов разложения. Кроме того, при увеличении времени облучения (формирование) запаха «зловонного тиола» становится все более и более заметным в водных щелочных смесях, содержащих изогумулоны. Для водных щелочных смесей, содержащих тетрагидроизогумулоны, наблюдалось постепенное уменьшение концентрации тетрагидроизогумулонов при увеличении времени облучения, однако никакого привкуса «зловонного тиола» не было обнаружено.
Эксперимент повторили с бутылками из зеленого стекла, проницаемыми для УФ и/или видимого света, и было обнаружено, что для бутылок из зеленого стекла также удалось избежать появления привкуса «зловонного тиола» в водной смеси, содержащей гулупоны, в отличие от водной смеси, содержащей изогумулоны.
Пример 2
В данном Примере эксперименты были проведены два раза. Как и в Примере 1, приготовили водные щелочные растворы, содержащие 0,1 М соответственно гулупонов, изогумулонов и тетрагидроизогумулонов.
Небольшие объемы указанных выше водных щелочных растворов, защищенных от облучения УФ или видимым светом, добавили в неохмеленное светлое пиво (5% спирта, получено из светлого солода с дрожжами низового брожения), находившееся в отдельных бутылках из прозрачного стекла, проницаемых для УФ и/или видимого света, для получения концентрации примерно 5, 10 и 15 ppm соответственно гулупонов, изогумулонов и тетрагидро-изогумулонов в горьком пиве. Затем указанные бутылки из прозрачного стекла продули газообразным азотом и закрыли, после чего облучили с помощью установки искусственного света (излучающей УФ-А свет и фиолетовый и синий видимый свет).
Обнаружение возможного присутствия «зловонного тиола» провели с помощью выполненного несколькими людьми испытания с определением идентичности двух элементов из трех (с привлечением обученных дегустаторов) с изменениями (в комплекте из трех образцов) одного образца пива, которому придана горечь с помощью изогумулонов, в комплекте из трех образцов и двух образцов пива, которому придана горечь с помощью изогумулонов, в комплекте из трех образцов.
Было установлено, что для пива, которому горечь придана с помощью гулупонов или тетрагидроизогумулонов, после облучения аромат «зловонного тиола» не ощущался. Для образцов пива, содержащих изогумулоны, (формирование) привкуса «зловонного тиола» стало заметным даже после короткого времени облучения.
Тест повторили с бутылками из зеленого стекла, проницаемыми для УФ и/или видимого света, и было обнаружено, что в бутылках из зеленого стекла также удалось избежать образования привкуса «зловонного тиола» в пиве лагер, которому придана горечь с помощью гулупонов.
Испытание повторили с негорьким светлым пивом (5% спирта, приготовлено из светлого солода с дрожжами низового брожения) с добавлением 10 ppm лупулонов во время варки сусла. Получены такие же результаты, как для неохмеленного пива лагер.
Аналогичное испытание провели при совместном добавлении (восстановленных) гумулонов (гумулонов или тетрагидро-гумулонов) с применением водных растворов гумулатов и тетрагидрогумулатов калия, и также вкус «зловонного тиола» ощущался для пива, которому придана горечь с помощью изогумулонов, но не для пива, которому придана горечь с помощью гулупонов или тетрагидроизогумулонов вместе с (восстановленными) гумулонами.
Пример 3
В данном Примере эксперименты были проведены два раза. Как и в Примерах 1 и 2, приготовили водные щелочные растворы, содержащие 0,1 М соответственно гулупонов и изогумулонов.
Объем указанных выше водных щелочных растворов добавили в объемы кипящего сусла лагера, приготовленного из лагерного солода. Сусло варили в течение 30 минут после добавления соответственно гулупонов и изогумулонов. После охлаждения объемов сусла в сусло ввели дрожжи (дрожжи низового брожения), подвергли брожению, охладили, центрифугировали и разлили в бутылки (с продувкой азотом) из прозрачного стекла, проницаемые для УФ и/или видимого света. В приготовленных сортах пива лагер концентрации соответственно составили примерно 15 ppm гулупонов и 12 ppm изогумулонов. Затем пиво в бутылках пива облучили с помощью установки искусственного света (излучающей УФ-А свет и фиолетовый и синий видимый свет).
Обнаружение возможного присутствия «зловонного тиола» выполнили как в Примере 2.
Привкус «зловонного тиола» не был обнаружен для пива, которому придана горечь с помощью гулупонов, в отличие от образцов пива, содержавших изогумулоны.
Аналогичное испытание провели с пивом, полученным путем добавления в сусло гулупонов в виде свободной кислоты, в форме концентрата гулупонов. То же наблюдалось в испытаниях с добавлением гулупонов в виде гулупатов калия.
Аналогичное испытание провели с пивом, которому придана горечь с помощью гулупонов, смешанным с лимонадом. Также не наблюдалось привкуса «зловонного тиола» для смеси лимонада и пива, которому придана горечь с помощью гулупонов.
Аналогичное испытание провели при совместном добавлении (восстановленных) лупулонов (с применением водного раствора лупулатов калия) в сусло, и наблюдали то же, что и в испытании без добавления (восстановленных) лупулонов.
Аналогичное испытание провели при совместном добавлении тетрагидроизогумулонов (с применением водного раствора тетрагидроизогумулатов калия) в сусло, и также аромат «зловонного тиола» ощущался для пива, которому придана горечь с помощью изогумулонов, но не для пива, которому придана горечь с помощью гулупонов вместе с тетрагидроизогумулонами.
Аналогичное испытание провели при совместном добавлении тетрагидрогулупонов (с помощью водного раствора тетрагидрогулупатов калия, полученного из водного раствора гулупатов калия путем каталитического гидрирования) в сусло, и «зловонный тиол» не был обнаружен для пива, содержащего гулупоны и тетрагидрогулупоны.
Аналогичное испытание с применением гулупонов в качестве горьких компонентов в сочетании с добавлением (окисленных) хмелевых масел (в том числе мирцена и альфа-гумулена) провели с использованием кукурузы в качестве добавки (замена 40%) наряду с солодовым ячменем в качестве источника углеводов в сочетании с применением папаина, протеолитического фермента, поливинилпирролидона для удаления полифенолов, а также альгината пропиленгликоля для стабилизации пены. Также не было ощущения «зловонного тиола» для полученного пива, содержащего гулупоны.
Аналогичное испытание провели при совместном добавлении в сусло гулупонов и производных гулупонов с эпоксидированными связями С=С в боковых цепях (с применением водного раствора гулупоновых солей калия), «зловонный тиол» не был замечен для пива, содержащего гулупоны и производные гулупонов с эпоксидированными связями С=С в боковых цепях.
Пример 4
2
4
4
2
4
2
Для получения гулупонов приготовили водный раствор лупулонов концентрации 5% масс. из раствора КОН концентрации 0,5 М и очищенного концентрата лупулонов (содержащего лупулоны в виде свободной кислоты). К указанному водному раствору лупулонов в технологической емкости добавили катализатор Pt/C в количестве 5% масс. (что соответствует молярному соотношению лупулонов к Pt, равному 50). Затем в закрытой технологической емкости с полученной смесью повысили давление с помощью 10 бар О и перемешали в течение 30 минут при 75°С. После этого к полученной реакционной смеси при перемешивании добавили MgSO в количестве, соответствующем молярному (начальному) соотношению лупулонов к MgSO, равному 0,5. Через 30 минут получили осажденную фазу (содержащую лупулаты Mg), которую после удаления надосадочной жидкости промыли раствором КОН концентрации 0,5 М. Достигнута эффективность осаждения гулупонов более 95%, при этом в осажденной фазе не были обнаружены продукты «типа жирной кислоты» (с короткой цепью). Осажденную фазу, содержащую гулупаты Mg, затем привели в контакт с водным разбавленным раствором HSO, в результате чего получили фазу гулупонов (или концентрат гулупонов), содержащую гулупоны в виде свободной кислоты. Затем гулупоны превратили в гулупаты калия путем контакта с водным раствором КОН концентрации 0,5 М. Восстановленные гулупоны, то есть тетрагидрогулупоны, получили путем растворения концентрата гулупонов в этаноле, в результате чего получили раствор концентрации 5% масс., содержащий гулупоны. К указанному раствору гулупонов в технологической емкости добавили катализатор Pt/C в количестве 5% масс. (что соответствует молярному соотношению лупулонов к Pt, равному 40). Затем в закрытой технологической емкости с полученной смесью повысили давление с помощью 4 бар H и перемешивали в течение 120 минут при 25°С, в результате чего получили тетрагидрогулупоны.