КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ ИЗ РЫБНОГО ФАРША ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
FISH MINCE CULINARY PRODUCT FOR SCHOOL ALIMENTATION

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при получении кулинарных изделий для школьного питания.
Известно производство рыбного кулинарного изделия для питания детей школьного возраста RU 2333691, предусматривающее подготовку рыбного сырья и компонентов, измельчение, смешивание, тонкое измельчение полученной смеси, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, термическую обработку, замораживание, упаковку, транспортировку и хранение. На стадии приготовления фарша в него дополнительно вводят белковую эмульсию из зерновой фасоли. Зерновую фасоль разваривают, протирают, соединяют с растительным маслом и водой в соотношении 2:1:1 и гомогенизируют. Компоненты берут при следующем соотношении компонентов, масс.%:
рыбный фарш - 70,0-80,0;
лук пассированный - 3,0-6,0;
молоко сухое - 1,0-3,0;
зерновая фасоль разваренная - 6,0-9,0;
растительное масло - 3,0-4,5;
соль поваренная пищевая - 0,8;
вода питьевая - остальное.
Недостатками описанного изобретения являются:
а) предложенное изобретение предусматривает использование в качестве рецептурного ингредиента зерновую разваренную фасоль, что значительно усложняет технологический процесс производства.
б) предложенное изобретение обеспечивает получение готового изделия недостаточно богатого компонентного состава.
в) изделие имеет недостаточно привлекательный вид, что следовало учесть при специализированном питании для школьников.
г) не конкретизируется использование основного рыбного сырья для производства рыбного фарша, т.е. отмечается невозможность учета технологических особенностей разных сортов рыб при приготовлении и, соответственно, придания конечному продукту индивидуальных вкусовых особенностей.
Существует также способ приготовления кулинарного изделия из рыбного фарша для школьного питания RU 2496350, который предусматривает подготовку рыбного сырья и компонентов, приготовление рыбного фарша, подготовку начинки из смеси ягод черники и смородины, формование полуфабриката в виде звездочки с ягодной начинкой внутри, панирование, посыпание кунжутным семенем, термическую обработку, замораживание, упаковку, транспортировку и хранение, при этом компоненты используют в следующих масс. ч.:
филе горбуши 28
филе семги 28
хлеб пшеничный 13
молоко 17
соль 1
черника 4
смородина 4
крахмал 1
сухари панировочные 3
кунжутное семя 1.
Однако в данном способе не учитывается йододефицитное состояние населения. Одним из важнейших элементов, необходимых для синтезирования гормонов щитовидной железы, является йод. Ограниченное поступление его через продукты питания приводит у детей к заторможенности, физической отсталости, умственной деградации.
Задачей настоящего изобретения является получение кулинарного изделия для школьного питания с улучшенными органолептическими свойствами, высокой пищевой ценностью, богатым компонентным составом
и улучшенными вкусовыми достоинствами, обогащенное йодом.
Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления кулинарного изделия для приготовления рыбного фарша используется филе семги и филе горбуши, что позволяет получить конечный продукт более высокой пищевой ценности.
Предложенное изобретение предусматривает подготовку рыбного сырья и компонентов, приготовление рыбного фарша, подготовку начинки из креветок, формование полуфабриката в виде корзиночки с начинкой из креветки внутри, панировку, посыпание кунжутным семенем, термическую обработку, замораживание, упаковку, транспортировку и хранение.
Получаемые кулинарные изделия имеют высокое качество, улучшенные органолептические и реологические показатели, богатый компонентный состав и яркую вкусовую композицию, обладающие функциональными свойствами.
Целевой продукт является удачно сбалансированным для здорового питания школьника.
Изделие смоделировано таким образом, что полученное кулинарное изделие способствует повышению работоспособности школьника, улучшению мозговой деятельности и памяти.
Семга в большом количестве содержит уникальные вещества - жирные кислоты омега-3. При условии достаточности данных веществ в пище, мозг и нервная система прекрасно работают.
Помимо жирных кислот, в семге содержится 22 минеральных вещества, включая кальций, магний, серу и другие, а также - витамины A, B, C, PP.
Горбуша содержит много ценнейшего белка, ненасыщенные жирные кислоты, витамины - витамины A, C, PP, группы B, минералы - калий, сера, железо, натрий, магний, кальций, фосфор, медь, цинк, марганец, йод, кобальт, никель.
Ценнейшим компонентом мяса горбуши являются полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, которые защищают клетки от вредного воздействия.
Фарш из филе семги и филе горбуши обладает хорошей влагоудерживающей способностью (ВУС) и хорошей структурообразующей способностью. Согласно шкале Нисия, полученный фарш может быть использован для приготовления структурированных изделий (зраз, котлет и т.д.).
В качестве начинки были использованы креветки, так как содержат самые разнообразные, нужные человеческому организму вещества. Польза креветок в богатом содержании таких микроэлементов, как калий и йод, цинк и сера, а также кальций. Мясо креветок лидирует среди других продуктов по содержанию йода. Об огромной пользе йода для растущего ребенка можно говорить бесконечно. Поэтому остановимся только на основных моментах: йод помогает ребенку расти здоровым, полным сил и энергии; йод регулирует обмен белков, жиров и углеводов в растущем организме, он также необходим для нормального функционирования щитовидной железы; йод отвечает за развитие головного мозга и интеллектуальные способности ребенка. Чрезвычайно полезны креветки содержанием сравнительно редких соединений молибдена, марганца, кобальта. К органическим веществам, из которых состоит креветочная «плоть», относятся некоторые незаменимые аминокислоты и, конечно, витамины - D, E, C, почти вся группа B, PP, провитамин A и некоторые другие. В креветках содержится полиненасыщенная кислота Омега-3, которая необходима для нормального развития организма.
При усовершенствовании технологии производства кулинарного изделия для школьного питания нами преследовалась цель, чтобы готовый продукт привлекал глаз ребенка. Поэтому при формовании были использованы силиконовые формочки в виде корзиночки, в качестве начинки используется креветка, которая располагается таким образом, что часть креветки расположена на поверхности зразы. Полуфабрикат панируется в сухарях и сверху посыпается кунжутным семенем.
Готовое изделие имеет привлекательный вид. Начинка из креветок смотрится эффектно. Кунжутное семя также придает изделию эстетичность, что привлекает внимание ребенка. Кунжутное семя обогащает растительным белком, кунжутным маслом, витамином E, аминокислотами и кальцием.
Кулинарное изделие предусматривает подготовку рыбного сырья и компонентов, приготовление рыбного фарша, подготовку начинки, формование полуфабриката в виде корзиночки с начинкой из креветок внутри, панировку, посыпание кунжутным семенем, термическую обработку, замораживание, упаковку, транспортировку и хранение.
Получаемые кулинарные изделия имеют высокое качество, улучшенные органолептические и реологические показатели, богатый компонентный состав и яркую вкусовую композицию.
Целевой продукт является удачно сбалансированным для здорового питания школьника.
Кулинарное изделие смоделировано таким образом, что полученное кулинарное изделие способствует повышению работоспособности школьника, улучшению мозговой деятельности и памяти, компенсации дефицита йода.
Кулинарное изделие осуществляется следующим образом.
Рыбное филе размораживается, измельчается на волчке, составляется фаршевая масса с использованием филе семги, филе горбуши, хлеба пшеничного, молока, соли. Одновременно подготавливаются креветки для начинки. Хлеб вводится для улучшения реологических показателей продукта. Котлетный фарш раскладывается порционно, внутрь каждой порции помещается начинка, укладывается в силиконовые формочки, имеющие форму корзиночки, панируется, сверху посыпается кунжутным семенем и подвергается тепловой обработке при температуре 200-230°С 10-15 мин, охлаждается, замораживается, упаковывается, транспортируется и поступает на хранение.
Компоненты берутся в следующих масс.ч.:
филе горбуши - 28,
филе семги - 28,
хлеб пшеничный - 13,
молоко - 17,
соль - 1,
креветки - 9,
сухари панировочные - 3,
кунжутное семя - 1.
Предлагаемый способ позволяет получить формованное кулинарное изделие для школьного питания сбалансированного состава, имеющее привлекательный внешний вид за счет необычной формы, обладающее высокой пищевой и биологической ценностью, лучшей влагоудерживающей способностью, обогащенное витаминами и минеральными веществами, богатой вкусовой композицией, улучшенным компонентным составом, что позволяет рекомендовать изделие для питания детей школьного возраста.