СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАТУРАЛЬНОГО СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ ИЗ РЫБНОГО СЫРЬЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF NATURAL STRUCTURE-FORMING AGENT OF FISH RAW MATERIAL

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к рыбной отрасли, и может быть использовано для производства структурообразователей при изготовлении пресервов.
Известен способ производства пресервов из различных видов рыб, в котором в качестве структурообразователя для двухслойной заливки используют желатин из расчета 10 г желатина на 1 л сливового бульона, через 30-60 мин набухший желатин разогревают до полного растворения, не допуская кипения, раствор фильтруют, остужают и заливают посоленные кусочки рыбы (пат. РФ №2358552, опубл. 20.06.2009).
К недостаткам этого способа следует отнести использование в качестве структурообразователя желатина, который является благоприятной средой для развития микрофлоры, что не позволяет хранить пресервы длительный срок при комнатной температуре.
Известен диетический майонез, для приготовления которого в качестве структурообразователя используют альгинат натрия, крахмал, сухое обезжиренное молоко и муку (заявка на изобретение №2004100300, дата публикации: 10.08.2004).
Недостатком данного технического решения является необходимость использования для улучшения эмульгирующих и структурообразующих свойств большого количества добавок, таких как: альгинат натрия, крахмал, сухое обезжиренное молоко и мука.
Известны формованные рыбные кулинарные изделия, в которых в качестве структурообразователей используют хлебобулочные изделия, рис, картофельный крахмал, яичный порошок, свежие яйца (Ловачева Г., Ефимов А., Чарноцкая А. Тонкоизмельченная рыбная масса // Питание и наука. - 1989. - №1. - С.37; ТУ 9266-006-05839428-98 "Рыбные палочки Норд-Вест"; пат. РФ №2179395, опубл. 20.02.2002).
Рис выполняет функцию структурообразователя за счет содержания в его составе крахмала, клетчатки и клейковины, содержит биологически активные вещества, а именно витамины группы В, углеводы.
Крахмал, как структурообразователь, используется для загущения многих пищевых продуктов за счет высокой способности удерживать влагу. Из биологически активных веществ - богат углеводами.
Хлебобулочные изделия содержат такие биологически активные вещества, как витамины группы B, PP, E, минеральные вещества Ca, P, Mg, Fe. Также хлебобулочные изделия богаты высоким содержанием клейковины, что позволяет использовать их в качестве структурообразователя.
В описанных выше способах для приготовления формованных рыбных кулинарных изделий в качестве структурообразующих и влагоудерживающих компонентов использованы питательные продукты - рис, хлебобулочные изделия, картофельный крахмал, свежие яйца, что влияет на себестоимость формованных изделий.
Известны способы приготовления структурообразователей из животного сырья.
Известен способ приготовления структурообразователя для получения мясных продуктов, включающий измельчение на куттере мясных компонентов и белка сои в присутствии воды с последующей обработкой в машине тонкого измельчения, а в качестве мясных компонентов используют свинину и говядину с массовой долей соединительной ткани не более 20%, при этом первоначально в куттер вводят шкурку свиную и воду, обрабатывают до сметанообразного состояния, а затем последовательно вводят мясо говядины и белок сои в соотношении 8:1, причем шкурку свиную перед куттерованием заливают в соотношении 1:1 рассолом, содержащим в мас.% фосфаты кислые 4,0-5,0, соль поваренную пищевую 6,0-9,0 и воду - остальное, выдерживают в рассоле 15-20 ч при комнатной температуре, оставшийся рассол сливают, а воду вводят в куттер в виде льда (Патент РФ №2184465, опубл. 10.07.2002). Полученный структурообразователь имеет гелеобразную консистенцию; в течение 24 ч сохраняет свои свойства при температуре 0-4°C, при замораживании - в течение 20 суток.
Недостатком данного способа является то, что может использоваться только для получения монолитных продуктов из низкосортного мясного сырья и из мяса с поврежденной структурой. При достаточно сложной технологии приготовления. Использовать такой структурообразователь в отношении рыбных компонентов не представляется возможным, поскольку он содержит мясные компоненты, а сочетание в одном кулинарном продукте, как, например, рыбные пресервы под мясным соусом, вряд ли будет иметь потребительский успех.
Известен способ получения натурального структурообразователя из рыбных отходов, включающий их промывку, варку с добавлением молочной сыворотки при соотношении 1,0:(0,5-2,5) в течение 40-90 мин при температуре кипения, согласно которому твердую часть после первой варки подвергают дополнительно двум последующим варкам, после каждой производят отделение жира от жидкой фазы, затем жидкие фазы после трех последовательных варок смешивают, фильтруют для отделения мелких частиц и проводят дезодорацию с использованием семян кунжута в количестве не менее 3% от массы жидкой фазы в течение не более 2 ч, концентрируют, в случае получения структурообразователя в сухом виде - сушат (Патент РФ №2340210, опубл. 10.12.2008).
К недостаткам этого способа следует отнести его сложность из-за многочисленности технологических операций, и кроме этого невысокая пищевая и биологическая ценность структурообразователя, который и сам является пищевыми продуктом.
Наиболее близким, по совокупности существенных признаков и достигаемому результату, можно признать способ получения натурального структурообразователя из рыбных отходов, включающий промывку, варку, отделение бульона, фильтрацию и сушку, согласно которому отходы рыб измельчают на куски массой 5-10 г и подвергают тепловой обработке при температуре 100-150°C с добавлением молочной сыворотки при соотношении 1,0:(0,5-2,5) в течение 40-90 мин при значении pH 4,1-6,1 и подвергают обезвоживанию (Патент РФ №2287959, опубл. 27.11.2006). Согласно способу натуральный структурообразователь из рыбного сырья обогащают молочными углеводами, для повышения пищевой ценности полученного продукта в сравнении с вышеуказанным аналогом.
Недостатком данного способа является сложность технологии, а также необходимость дополнительного введения биологически ценных компонентов молочной сыворотки.
Задачей данного изобретения является разработка способа получения натурального структурообразователя из рыбного сырья, а именно рыбных молок, обладающего повышенной пищевой и биологической ценностью, который может быть использован для приготовления пресервов; расширить ассортимент структурообразователей и рыбной продукции; расширить область пищевого использования молок, имеющих в настоящее время ограниченное применение в пищевой промышленности, а также создание более технологичного - пластичного структурообразователя.
Поставленная задача достигается тем, что в способе получения натурального структурообразователя из рыбного сырья, включающем промывку сырья, его измельчение, введение добавок, согласно изобретению, в качестве сырья используют соленые молоки рыб, которые после измельчения на кусочки массой 15-20 г гомогенизируют, затем вводят добавки: воду, пищевую соль и бензойнокислый натрий, затем смесь гомогенизируют до получения однородной пастообразной массы, при этом соотношение компонентов готового продукта составляет, мас.%: соленые молоки - 40-80, пищевая соль - 1,2-2,2, бензойнокислый натрий - 0,05-0,10, вода - остальное; затем полученную пастообразную массу охлаждают до 0-15°C, при температуре 0-23°C в течение 90-280 минут, готовый продукт фасуют в тару и направляют на хранение.
Общими признаками с прототипом являются:
- получение натурального структурообразователя из рыбного сырья;
- промывка сырья;
- измельчение на кусочки;
- введение добавок.
Отличительные признаки изобретения:
- использование в качестве сырья соленых молок рыб;
- измельчение на кусочки массой 15-20 г;
- гомогенизирование кусочков молок;
- последующее введение добавок: воды, пищевой соли и бензойнокислого натрия, в соотношении компонентов, мас.%: вода - 59-18, пищевая соль - 1,2-2,2, бензойнокислый натрий - 0,05-0,10;
- последующее гомогенизирование смеси до получения однородной пастообразной массы;
- охлаждение пастообразной массы до 0-15°C, при температуре 0-23°C в течение 90-280 минут;
- фасование готового продукта в тару и направление на хранение.
Температурный режим в пределах от 0 до 23°C обоснован тем, что процесс получения натурального структурообразователя из молок наиболее эффективно протекает при этих температурах и практически полностью завершается по истечении 90-280 минут. При температуре ниже 0°C происходит денатурация белка, в результате которой резко изменяется растворимость, уменьшается способность к набуханию, удержанию влаги. Максимальная прочность структурообразующей пасты приходится на температуру 17°C, а при дальнейшем повышении температуры прочность пастообразной структуры снижается в результате того, что при более высоких температурах из-за интенсивности микроброуновского движения число и длительность существования связей между макромолекулами невелико.
Если время завершения процесса будет менее 90 минут, то процесс структурообразования будет не законченным и образующаяся пастообразная структура будет не прочной, а выдерживание свыше 280 минут необоснованно, так как этого времени достаточно для полного завершения процесса структурообразования.
3
Процесс структурообразования молок происходит за счет высокого содержания подвижных и гибких макромолекул не денатурированного белка (12,1-20,3%). Поэтому паста образует при температуре в пределах от 0 до 23°C ячеистую структуру плотностью 1,037 г/см, что приводит к структурообразованию.
1
2
6
2
6
12
2
Известно, что молоки являются ценным пищевым сырьем. В молоках ряда рыб содержатся витамины В, В, В, В, РР, С. Из витаминов определены В (450 у %), В (1300 у %), В (2035 у %) и РР (2300 у %), из микроэлементов - железо (42,2 мг/кг), марганец (55,5 мг/кг), никель (25 мг/кг), молибден (43 мг/кг), в незначительных количествах присутствуют алюминий, цинк, серебро. Молоки содержат 73% воды, 1,2% - жира, 22,1% - белковых веществ и 1,5% золы, 0,23 мг% витамина В, 0,17- витамина В, 2,1 мг% витамина PP.
20
22
Для липидов молок характерно высокое содержание эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот - около 50%. В составе жирных кислот тканевых липидов молок лососевых рыб преобладают эйкозапентаеновая (С:5ω3), докозагексаеновая (С:6ω3), которые являются биорегуляторами многих физиологических процессов в клетке, что подтверждает высокую пищевую ценность данного сырья. В настоящее время возросла роль липидов гидробионтов как продукта для диетического питания, который необходим для профилактики и лечения атеросклероза и ишемической болезни сердца (Изменение фосфолипидного комплекса молок лососевых рыб при технологической обработке Цыбулько Е.И., Черевач Е.И., Юдина Т.П., Бабин Ю.В. Современные наукоемкие технологии. 2004 №2, с. 82-83, Москва).
Благодаря высокому содержанию биологически активных соединений: нуклеотидов, полиненасыщенных высших жирных кислот (арахидоновой, эйкозапентаеновой, докозагексаеновой) молоки привлекают к себе внимание как эффективное средство профилактики гипертонии и атеросклероза.
Ниже, в таблице, приведен состав жирных кислот молок лососевых рыб.
Таблица 1
Жирнокислотный состав молок
Жирные кислоты
Содержание, %
Тридекановая, C<sub>13</sub>:0
0,15
Миристиновая, С<sub>14</sub>:0
1,75
Миристолеиновая, С<sub>14</sub>:1
0,07
Пентадекановая, С<sub>15</sub>:0; С<sub>15</sub>:1
0,40; 0,11
Пальмитиновая, С<sub>16</sub>:0
14,52
Пальмитолеиновая, С<sub>16</sub>:1
1,81
Маргариновая, С<sub>17</sub>:0
0,53
Стеариновая, С<sub>18</sub>:0
2,55
Олеиновая, С<sub>18</sub>:1ω9
16,54
Линолевая, С<sub>18</sub>:2ω6
19,26
Линоленовая, С<sub>18</sub>:3ω3 alfa
0,91
Линоленовая, С<sub>18</sub>:3ω6 gamma
0,11
Арахиновая, С<sub>20</sub>:0
0,16
Эйкозаеновая, С<sub>20</sub>:1ω9
0,49
Арахидоновая, С<sub>20</sub>:4ω6
0,81
Эйкозапентаеновая, С<sub>20</sub>:5ω3
14,20
Генейкозановая, С<sub>21</sub>:0
0,93
Докозагексаеновая, С<sub>22</sub>:6ω3
10,38
Липиды молок богаты фосфолипидами, эти компоненты являются составной частью клеток человеческого организма, нервных волокон и клеток мозга. Они обеспечивают процессы переноса жирорастворимых витаминов, расщепления жиров и холестерина, являются натуральными антиоксидантами. Постоянное употребление фосфолипидов улучшает функции памяти, нервной системы и печени, задерживает процессы старения клеток организма.
Молоки содержат целый ряд компонентов. Среди них ферменты, гонадотропные пептидные гормоны, стероидные гормоны. Содержание ДНК (дезоксирибонуклеиновая кислота) достигает 12%. Согласно исследованиям, проведенным в Институте им. И.П.Павлова РАН, ДНК активизирует физическую и умственную работоспособность на 10-15%, снижает уровень невротизации и эмоциональной напряженности, оказывает общеукрепляющее действие, снижает уровень холестерина в сыворотке крови. У детей с умственной отсталостью оказывает стабилизирующее влияние на функциональное состояние и психические процессы.
При изучении иммунного действия ДНК из молок лососевых рыб установлено, что ДНК повышает антиинфекционную резистентность. Нуклеопротеиды молок лососевых рыб обладают наиболее эффективным фармокологичечким действием, так как их белок - протамин, в отличие от белков (гистонов) других рыб, образует с ДНК более сильный биологически активный комплекс (Иммунотропные свойства дезоксирибонуклеиновой кислоты из молок лососевых рыб. Беседнова Н.Н., Касьяненко Ю.И., Эпштейн Л.М., Гажа А.К., Антибиотики и химиотерапия. 1999. №10. с 13-15). Известно, что протамин, кроме фармокологических свойств, обладает и антимикробным действием (Антимикробные свойства липидов, Блинов Ю.Г., Рыбин В.Г., Изв. ТИНРО. 2001. - т.129. с 162-180; Производство биологически активных веществ из отходов промышленной переработки гидробионтов. Семенов Б.Н., Калининград. - 1994. с 82-86).
Технический результат изобретения заключается в том, что разработан новый способ получения натурального структурообразователя из рыбных молок; повышенная пищевая и биологической ценность продукта, полученного по изобретению, способствует повышению качества продуктов, для приготовления которых он предназначен; впервые пластичная консистенция молок используется как фактор для создания пастообразного структурообразователя, который удобен в использовании, в сравнении с порошкообразными, как в прототипе; расширен ассортимент структурообразователей и рыбной продукции, расширена область пищевого использования молок, имеющих в настоящее время ограниченное применение в пищевой промышленности.
Способ осуществляют следующим образом.
Предварительно подготавливают сырье для посола. Для этого мороженные рыбные молоки (соответствующие ТУ 9267-037-33620410-04) дефростируют на воздухе или в проточной воде, тщательно очищают от жировых отложений и остатков крови, промывают в холодной проточной воде температурой не выше 15°C, затем молоки укладывают на 30 мин в решета или сита для стекания. По окончании стекания молоки направляют на посол. Целые плотные на ощупь молоки, без механических повреждений и порочащих запахов солят сухим способом по известной технологии (инструкция по изготовлению соленых молок лососевых рыб, Сборник ТИ по обработке рыбы Т.2 под редакцией А.Н.Белогурова: М. Колос, 1994, 589 с.).
3
Для сухого посола используют сухую соль помола №2 и 3 по качеству не ниже 1 сорта. Молоки обваливают в соли помола №2, укладывают в чистую сухую емкость параллельными неплотными рядами, пересыпая по рядам - 3% соли от массы сырца. Посол прерывается при достижении массовой доли соли в полуфабрикате 4%. Посоленные молоки должны быть плотными, упругими, без слизи, желтого или слегка розового цвета. Выход соленых молок составляет 85% от массы сырца. Соленые молоки промывают в охлажденном чистом солевом растворе плотностью (1,16-1,2 г/см) температурой не выше 10°C до полного удаления слизи и кристаллов не растворившейся соли. Промытые молоки укладывают в противни с перфорированным дном или на решета для стекания в течение 15 мин.
После посола молок их измельчают на кусочки массой 15-20 г и гомогенизируют. К полученной массе добавляют воду, пищевую соль и бензойнокислый натрий и вновь гомогенизируют до получения однородной массы. Соотношение компонентов готового продукта составляет, мас.%: соленые молоки - 40-80, пищевая соль - 1,2-2,2, бензойнокислый натрий - 0,05-0,10, вода - остальное.
Консерванты выбирают согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» из ряда: бензойнокислый натрий, сорбиновая кислота в количестве 0,05-0,10 мас.%. После этого полученную массу охлаждают при температуре 0-23°C в течение 90-280 минут, до достижения температуры в гомогенизированной массе 0-15°C.
Полученный по изобретению натуральный пастообразный структурообразователь для производства пресервов может быть направлен на дальнейший технологический процесс или после фасования отправлен на хранение до востребования и использования по назначению. Пластичность структурообразователя облегчает работу с ним, поскольку он в отличие от сухих не пылит и не рассыпается, что может приводить к его потерям при его использовании по назначению.
Готовый пастообразный структурообразователь для производства пресервов имеет приятный, гармоничный вкус и запах, имеет плотную, мягкоупругую, не крошливую консистенцию; цвет слегка бежевый или почти белый, масса однородная, тонко измельченная, без крупинок, с солоноватым привкусом.
Полученный пастообразный структурообразователь используют в рыбной кулинарной промышленности в качестве структурообразователя. Так же его можно использовать, например, как соус, после предварительного разведения с рыбным бульоном, или растительным маслом, или соевыми сливками.
Полученный соус имеет цвет почти белый или слегка бежевый, масса однородная, тонко измельченная, без крупинок, по консистенции напоминает сметану или густой майонез. Вкус приятный, привкус молок не ощущается, запах приятный.
Заявляемый способ поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Молоки, предназначенные для получения натурального структурообразователя, подготавливают с использованием общепринятых в рыбной промышленности технологий.
3
Молоки минтая размораживают на воздухе, тщательно очищают от жировых отложений и остатков крови, промывают в холодной проточной воде температурой не выше 15°C и откидывают в перфорированную емкость для стекания лишней воды. По окончании стекания молоки направляют на посол. Солят сухим посолом (до содержания соли в готовом полуфабрикате 4%). Посол осуществляют по известной технологии (инструкция по изготовлению соленых молок лососевых рыб). Молоки, обваленные в соли помола №2, укладывают в чистую сухую емкость параллельными неплотными рядами, пересыпая по рядам солью помола №3. На обвалку расходуется 0,02 кг соли, на пересыпку - 0,03 кг соли от массы сырца. Продолжительность посола 1 час. Соленые молоки промывают в охлажденном чистом солевом растворе плотностью (1,16-1,2 г/см) температурой не выше 10°C до полного удаления слизи и кристаллов не растворившейся соли. Затем молоки измельчают на кусочки массой 15-20 г и гомогенизируют, после чего к полученной массе добавляют воду, вносят вкусовые добавки: соль и консервант, и вновь гомогенизируют до получения однородной массы. Для приготовления 1000 г пастообразного структурообразователя используются компоненты при следующем соотношении, г: молоки минтая - 694, соль - 15, вода - 290, бензойнокислый натрий - 1.
После этого полученную гомогенизированную массу охлаждают при температуре 6°C 120 минут, до достижения температуры в гомогенизированной массе 4°C. Затем полученную массу фасуют в тару и герметично укупоривают. Пастообразный структурообразователь из молок минтая имеет приятный, гармоничный вкус и запах, плотную, мягкоупругую, не крошливую консистенцию; цвет слегка бежевый или белый, масса однородная, тонко измельченная, без крупинок, с солоноватым привкусом.
Полученный пастообразный структурообразователь может быть использован сразу по назначению, либо направлен на хранение до употребления по назначению.
Полученный заявленным способом пастообразный структурообразователь может быть использован для производства пресервов из рыбы любых видов.
Для этого в пастообразный структурообразователь вносят рыбный бульон, тщательно перемешивают до консистенции соуса. Затем его используют как жидкую фракцию в производстве пресервов.
К примеру, рыбу для пресервов, подготовленную в соответствии с технологическим регламентом, заливают соусом, приготовленным из пастообразного структурообразователя и рыбного бульона при соотношении компонентов, мас.%: пастообразный структурообразователь - 45-60, рыбный бульон - 40-55. Полученный соус имеет цвет почти белый, масса однородная, тонко измельченная, без крупинок, по консистенции напоминает сметану или густой майонез. Вкус приятный, привкус молок не ощущается, запах приятный. Стойкость соуса составляет 93%. Соус, в количестве 40-60% от массы готового продукта, вносят в подготовленные банки с рыбой. Банки герметично укупоривают и направляют на хранение.
Использование для производства пресервов соуса, приготовленного из пастообразного структурообразователя и бульона, улучшает структуру пресервов, кусочки рыбы хорошо сохраняют свою форму и не разваливаются при выкладывании на тарелку, равномерно покрыты соусом и поэтому отделяются друг от друга без повреждений, имеют нежную, сочную консистенцию, вкус и запах приятные, свойственные мясу созревшей рыбы, соус также придает пресервам профилактические и диетические свойства.
Пример 2.
3
Молоки горбуши размораживают в воде, тщательно очищают от жировых отложений и остатков крови, промывают в холодной проточной воде температурой не выше 15°C и откидывают в перфорированную емкость для стекания лишней воды. По окончании стекания молоки направляют на посол. Солят сухим посолом (до содержания соли в готовом полуфабрикате 4%). Посол осуществляют по известной технологии (инструкция по изготовлению соленых молок лососевых рыб). Молоки, обваленные в соли помола №2, укладывают в чистую сухую емкость параллельными неплотными рядами, пересыпая по рядам солью помола №3. На обвалку расходуется 0,02 кг соли, на пересыпку - 0,03 кг соли от массы сырца. Продолжительность посола 1 час. Соленые молоки промывают в охлажденном чистом солевом растворе плотностью (1,16-1,2 г/см) температурой не выше 10°C до полного удаления слизи и кристаллов не растворившейся соли. Затем молоки измельчают на кусочки массой 15-20 г и гомогенизируют, после чего к полученной массе добавляют воду, вносят вкусовые добавки: соль и консервант, и вновь гомогенизируют до получения однородной массы. Для приготовления 1000 г пастообразного структурообразователя используются компоненты при следующем соотношении, г: молоки горбуши - 694, соль - 15, вода - 290, бензойнокислый натрий - 1.
После этого полученную гомогенизированную массу охлаждают при температуре 15°C 210 минут, до достижения температуры в гомогенизированной массе 11°C. Затем полученную массу фасуют в тару и герметично укупоривают. Полученный пастообразный структурообразователь может быть использован сразу по назначению, либо направлен на хранение до употребления по назначению.
Готовый пастообразный структурообразователь для производства пресервов имеет приятный, гармоничный вкус и запах, плотную, мягкоупругую, не крошливую консистенцию; цвет слегка бежевый, масса однородная, тонко измельченная, без крупинок, с солоноватым привкусом.
Полученный пастообразный структурообразователь используют для приготовления эмульсионного соуса для производства пресервов из жареной рыбы. Для этого эмульгируют пастообразный структурообразователь с растительным маслом и водой при следующем соотношении компонентов, мас.%: пастообразный структурообразователь - 45-70, растительное масло - 25,0-45,0, вода - остальное.
Полученный соус имеет цвет белый, масса однородная, тонко измельченная, без крупинок, по консистенции напоминает сметану, более маслянистую, вкус приятный, привкус молок не ощущается, запах приятный. Стойкость эмульсии составляет 94%.
Соус вносят в банки с подготовленной жареной рыбой в количестве 40-60% от массы готового продукта. Банки герметично укупоривают и направляют на хранение.
Использование для производства пресервов соуса, приготовленного из пастообразного структурообразователя и растительного масла, улучшает структуру пресервов, кусочки рыбы хорошо сохраняют свою форму и не разваливаются при выкладывании на тарелку, равномерно покрыты соусом и поэтому отделяются друг от друга без повреждений, имеют нежную, сочную консистенцию, вкус и запах приятные, свойственные мясу созревшей рыбы, соус также придает пресервам профилактические и диетические свойства.
Пример 3.
3
Молоки лососевых рыб размораживают на воздухе, затем очищают от жировых отложений и остатков крови и промывают в холодной проточной воде температурой не выше 15°C, оставляют на 30 мин в решета для стекания лишней влаги, затем направляют на посол. Солят сухим посолом (до содержания соли в готовом полуфабрикате 4%). Посол осуществляют по известной технологии (инструкция по изготовлению соленых молок лососевых рыб). Молоки, обваленные в соли помола №2, укладывают в чистую сухую емкость параллельными неплотными рядами, пересыпая по рядам солью помола №3. На обвалку расходуется 0,02 кг соли, на пересыпку - 0,03 кг соли от массы сырца. Продолжительность посола 1 час. Соленые молоки промывают в охлажденном чистом солевом растворе плотностью (1,16-1,2 г/см) температурой не выше 10°C до полного удаления слизи и кристаллов не растворившейся соли. Затем молоки укладывают в противни с перфорированным дном или на решета для стекания в течение 15 мин. После этого молоки измельчают на кусочки массой 15-20 г и гомогенизируют, затем к полученной массе добавляют воду, вносят вкусовые добавки: соль и консервант, и вновь гомогенизируют до получения однородной массы. Для приготовления 1000 г пастообразного структурообразователя используют компоненты при следующем соотношении, г: молоки лососевых рыб - 694, соль - 15, вода - 290, бензойнокислый натрий - 1.
Полученную гомогенизированную массу охлаждают при температуре 10°C 180 минут, до достижения температуры в гомогенизированной массе 7°C. Полученный таким образом пастообразный структурообразователь фасуют в тару и герметично укупоривают. Пастообразный структурообразователь может быть использован сразу по назначению, либо направлен на хранение до употребления по назначению.
Готовый пастообразный структурообразователь для производства пресервов имеет приятный, гармоничный вкус и запах, плотную, мягкоупругую, не крошливую консистенцию; цвет белый, масса однородная, тонко измельченная, без крупинок, с солоноватым привкусом.
Полученный пастообразный структурообразователь может быть использован для приготовления соуса для производства пресервов из отварной рыбы. Для этого перемешивают пастообразный структурообразователь, соевые сливки и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%: пастообразный структурообразователь 45-70, соевые сливки 25,0-50,0, вода - остальное.
Полученный соус имеет цвет белый, массу однородную, тонко измельченную, без крупинок, по консистенции напоминает сметану или густой майонез, имеет молочно-сливочный запах, рыбный запах отсутствует. Стойкость эмульсии составляет 94%.
Соус, в количестве 40-60% от массы готового продукта, вносят в банки с подготовленными кусочками отварной рыбой. Банки герметично укупоривают и направляют на хранение.
Использование для производства пресервов соуса, приготовленного из пастообразного структурообразователя и соевых сливок, улучшает структуру пресервов, кусочки рыбы хорошо сохраняют свою форму и не разваливаются при выкладывании на тарелку, равномерно покрыты соусом и поэтому отделяются друг от друга без повреждений, имеют нежную, сочную консистенцию, вкус и запах приятные, свойственные мясу созревшей рыбы, соус также придает пресервам профилактические и диетические свойства.