Способ получения творожной массы из козьего молока
METHOD OF PRODUCING CURD MASS FROM GOAT MILK

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для приготовления творожных изделий с наполнителем функционального и диетического назначения для здорового питания.
Известен способ производства взбитого молочно-белкового продукта (патент РФ 2 569 191, кл. А23С 23/00 2015 г.), предусматривающий приготовление творожной продукта с помощью ферментации и сквашивания молока, а также введения медового экстракта пророщенных семян овса и экстракта пророщенной красной фасоли.
Недостатком способа производства взбитого молочно-белкового продукта является использование коровьего молока.
Известен способ применения сока из манго для получения кисломолочного напитка из молочной сыворотки (патент РФ 2603073, кл. А23С 21/08, 2016 г.).
Известен способ получения кисломолочного продукта (патент РФ 2 624 035, кл. А23С 9/12 А23С 9/13 2017 г.), включающий очистку молока, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение функциональной добавки в качестве муки из семян амаранта в количестве 1,5-3,0% от объема молока и водный экстракт некрахмальных полисахаридов из семян льна, закваски, сквашивание, охлаждение и розлив.
Недостатком данного способа является недостаточно функциональные свойства продукта и использование в качестве основного сырья коровьего молока.
Известны способы использования семян киноа в производстве хлебобулочных изделий (патент РФ 2 693 092, кл. A21D 13/04 A21D 13/066 A21D 8/02 2019 г.).
Известен способ получения сметанного продукта (патент РФ 2 663 ИЗ, кл. А23С 13/12 А23С 13/16 2018 г.), включающий восстановление заменителя сухих сливок в питьевой воде, смешивание его со сливками молочными, внесение пюре хурмы и натуральный подсластитель Greenlite, пастеризацию и гомогенизацию внесение закваски в виде заквасочных микроорганизмов лактококков, в количестве 3-5%, охлаждение, фасовку и созревание.
Недостатком известного способа является использование сухих сливок из коровьего молока и их последующее восстановление, а также недостаточно функциональные свойства полученного продукта.
Известен способ производства молочного продукта (заявка № 2018135863, кл. А23С 23/00 2020 г), включающий нормализацию молока, добавление подсластителя, перемешивание, пастеризацию, охлаждение, внесение стабилизатора, перемешивание и внесение закваски, сквашивание, внесение, пюре хурмы с кусочками абрикоса в сиропе инвертного сахара в количестве 8-12 мас. %, термизирование, охлаждение, расфасовку.
Недостатком данного способа является использование в качестве основного сырья коровьего молока и недостаточно функциональные свойства продукта.
Известен способ получения творожного продукта на основе козьего молока (патент РФ № 2642317, кл. А23С 9/12 А23С 9/13 2018 г.), предусматривающий пастеризацию козьего молока, введения 40% раствора хлористого кальция, сычужного фермента, закваски вида LAT РВ Т в количестве 3% от объема козьего молока, перемешивания, образования сгустка и его ультрафильтрации, добавлении вкусовой наполнителя и сироп лактулозы.
Недостатком данного способа является недостаточно функциональные свойства продукта.
Известен способ получения пасты творожной (патент РФ № 2405353, кл. А23С 23/00 2010 г.), включающий творог из козьего молока, козье молоко, сахар, вкусовой наполнитель, альгинат кальция, цитрат калия, витамин С, витамин D, гуаровую камедь, и/или гуммиарабик, и/или камедь рожкового дерева, и/или ксантановую камедь, и/или пектин и воду.
Недостатком данного способа является отсутствие функциональных компонентов в продукте.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является творожный продукт на основе козьего молока (патент РФ № 2603077, кл. А23С 23/00 А23С 9/12, 2015 г.), содержащий закваску, предварительно приготовленный вкусовой растительный наполнитель в виде пюре из тыквы и сиропа лактулозы.
Недостатком данного способа являются недостаточно функциональные свойства продукта.
Техническим результатом является получение продукта, обладающего функциональными свойствами.
Технический результат достигается тем, что в способе получения творожной массы из козьего молока, включающем получение творожного сгустка из молока с использованием закваски мезофильных лактококков, смешивание его с предварительно приготовленным вкусовым растительным наполнителем, охлаждение и фасовку, согласно изобретению в творожную массу добавляют предварительно проваренные семена киноа, а в качестве вкусового растительного наполнителя используют измельченные манго на кусочки размером не более 5 мм х 8 мм и хурму до пюреобразной консистенции, которые смешивают с сахаром, взятых соответственно в соотношении 1:1:0,5, при следующем содержании исходных компонентов мас. %:
молоко козье
85,5
закваска
7,0
семена киноа
2,5
измельченные хурма и манго с сахаром
остальное
при этом перед внесением в творожную массу семена киноа предварительно тщательно промывают, отваривают в воде в соотношении 1:2 в течение 20 минут и охлаждают, а измельченные хурму и манго с сахаром варят в течение 20-30 мин, также охлаждают и добавляют в творожную массу.
Новизна заявленного предложения заключается в том, что за счет сочетания компонентов рецептуры, обладающих сбалансированным составом и полезными свойствами, а также профилактическим воздействием на организм, получаемый продукт обладает функциональными свойствами, за счет повышенного содержания в своем составе витаминов группы В и других необходимых нутриентов, благоприятно воздействующих на организм человека и оказывающих общеукрепляющее воздействие.
Использование способа получения творожной массы из козьего молока в совокупности заявленных признаков из патентной, научно-технической и специальной литературы не известно, что соответствует критерию охраноспособности «изобретательский уровень».
Компоненты, входящие в состав творожной массы
Манго - источник полезных нутриентов, необходимых человеку, это группа витаминов В (В1, В2, В5, В6, В9), витамин А, С и D, минеральные вещества - цинк, марганец, железо и фосфор. Обладает защитными, укрепляющими свойствам, содержит в своем составе природные антиоксиданты. В составе манго насчитывается около 20 витаминов и минералов. Особенно много он содержит бета-каротина, который придает ему насыщенный оранжевый цвет. Также бета-каротин отвечает за нормальное зрение и функционирование слизистых оболочек. В манго содержатся вещества, способствующие сохранению водного баланса, защищают кожный покров от ультрафиолетового излучения. Также он содержит мангиферин, который регулирует сахар в крови, поэтому фрукт рекомендуется при диабете второго типа. Калий и магний, содержащиеся в манго, понижают давление, успокаивают нервную систему. Пектины выводят радионуклиды, соли тяжелых металлов и так далее. Витамины группы В благоприятно воздействуют на нервную систему.
Хурма обладает богатым составом, в ней содержится множество витаминов, особенно группы В; а также микроэлементы: железо, кальций, калий, фосфор, марганец, магний. Хурма полезна для профилактики авитаминоза, железодефицитной анемии. Использование в питании хурмы способствует общему оздоровлению, восстановлению нервной системы и всего организма.
Семена киноа являются чрезвычайно богатым источником питательных веществ, минералов. В состав семян киноа входят 18 аминокислот, в том числе все незаменимые, витамины: Е, A, B1, В2, РР, В5, В6, В9, холин, бетаин, бета-каротин и лютеин; макро- и микроэлементы: калий, фосфор, магний, кальций, железо, натрий, цинк, марганец, медь, селен. Они обладают следующими полезными свойствами: регенерирующими, общеукрепляющими, иммуностимулирующими, противовоспалительными и снижают уровень холестерина и глюкозы в крови.
Творожную массу готовят по следующей технологии.
Молоко козье охлажденное до температуры 4±2°С подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), затем молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. После молоко пастеризуют при температуре 90°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают до 28°С. В молоко вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков в количестве 5% от массы молока. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,6. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. Полученный сгусток перемешивают в резервуаре, затем вносят предварительно отваренные семена киноа в количестве 2,5% и наполнитель из измельченных манго и хурмы в количестве 7% от массы сгустка Семена киноа предварительно тщательно промывают и отваривают в воде в соотношении 1:2 в течение 20 минут, охлаждают и вносят в творожную массу. Вкусовой наполнитель готовят следующим образом: плоды манго и хурмы тщательно промывают, очищают, манго измельчают на кусочки размером не более 5 мм х 8 мм, а хурму измельчают до пастообразной консистенции и добавляют сахар в соотношении 1:1:0,5 соответственно, затем варят до готовности в течение 20-30 мин, затем охлаждают и вводят в творожную массу. Наполнитель распределяется по всей массе продукта. Полученный продукт охлаждают до 45°С и направляют на фасовку и упаковку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для дополнительного охлаждения до температуры (4±2)°С.
Пример конкретного осуществления способа получения творожной массы из козьего молока
Молоко козье (85,5 л) охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 95°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают до температуры сквашивания 28°С. В молоко вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков в количестве 7% (7 л) от массы молока. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. Полученный сгусток перемешивают в резервуаре, затем предварительно подготовленные семена киноа в количестве 2,5% (2,5 кг) и наполнитель из манго и хурмы в количестве остальное от массы сгустка. Перемешивают и охлаждают, готовую творожную массу расфасовывают и дополнительно охлаждают в течение 2-3 часов до температуры 4±2°С.
Полученная творожная масса имеет:
- приятный творожный запах, вкус кисломолочный с привкусом наполнителя;
- однородную пастообразную с вкраплениями семян консистенцию;
- красновато-оранжевый цвет, соответствующий цвету наполнителя равномерно распределенный по массе.
Для подтверждения эффективности заявляемого способа, были проведены исследования для получения сравнительной оценки относительно прототипа по удовлетворению в основных пищевых веществах, показатели которой представлены в таблице.
Использование предлагаемого способа получения творожной массы из козьего молока по сравнению с прототипом имеет следующие преимущества:
- использование семян киноа в продукте позволяет применять его в целях профилактического питания;
- полезные свойства компонентов рецептуры, обуславливают общеукрепляющее воздействие на организм;
- обладает улучшенными органолептическими показателями, за счет введения в продукт новых компонентов;
- наполнитель из измельченных манго и хурмы распределяется по всему объему продукта, придают продукту приятный вкус и полезные свойства;
- позволяет расширить ассортимент продукции в молочной промышленности.