СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧИПСОВ ИЗ ПРУДОВОЙ РЫБЫ
POND-FISH CHIPS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к технологии получения сушено-жареных продуктов типа чипсы.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сушено-жареных рыбных продуктов - чипсов, полученных из мяса антарктической креветки или мяса рыбы (хек, путассу) [Пат. №2050796. Способ производства рыбных и мидийных крекеров], предусматривающий разделку рыбы на филе, отделение мяса от кожи и костей, плавников, смешивание мяса рыбы с предусмотренными рецептурой компонентами с одновременным измельчением, фасование массы на противни, варку острым паром при 120°С, охлаждение до 5-10°С, формовку лентообразных полос в виде лапши с последующей сушкой до содержания влаги 10-12%, поджаривание в растительном масле при 170-180°С в течение 3-4 с.
Недостатками данного способа являются использование дорогостоящего сырья (мясо креветки, рыба со светлым мясом), кроме того, получаемый продукт (жареный хворост) имеет довольно плотную консистенцию, неэстетичный внешний вид и несбалансирован по пищевой и биологической ценности, технология приготовления трудоемка, продолжительна и связана с большими энергозатратами.
Технической задачей изобретения является улучшение органолептических качеств, стабилизация цвета и получение продукта, сбалансированного по химическому составу, улучшение консистенции и внешнего вида готового продукта, а также снижение его себестоимости, сокращение продолжительности, трудоемкости и энергозатрат процесса.
масла
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства чипсов из прудовой рыбы, включающий разделку рыбы на филе, отделение мяса от кожи, костей и плавников, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами с одновременным измельчением на куттере, получение тестообразной массы, формование на противни, варку острым паром при t=120-130°C в течение 10-15 с, затем охлаждение до t=25-27°С и выдерживание при 5-8°С 6-10 часов для структурирования всех компонентов, замораживание охлажденной массы при t=-18°C в течение 2-3 мин, нарезку на пластины толщиной не более 1,5 мм, жарку во фритюре при t=150-200°С в течение 3-4 с, в котором новым является то, что при производстве фаршевой смеси в качестве исходного сырья используют прудовую рыбу при следующем начальном соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г продукта:
фарш щуки
83,8÷87,5
крахмал картофельный
1,68÷2
пирофосфат натрия
0,25÷0,26
кукурузная мука
8,0÷0,27
мука амаранта
0÷4,37
укроп сушеный
2,5÷2,02
йодированная соль
2,3÷2,45
ароматизатор «Креветка»
0,17
пищевая коллагеновая эмульсия
из кожи прудовых рыб
0,84÷0,87
диоксид титана
0,08÷0,09.
Способ производства чипсов из прудовой рыбы осуществляется следующим образом.
масла
Для приготовления фаршевой массы тушку рыбы моют, разделывают на филе, отделяя мясо рыбы от кожи, костей и плавников, смешивают с предусмотренными рецептурой компонентами с одновременным измельчением на куттере, полученную тестообразную массу формуют на противни, варят острым паром при t=120-130°С в течение 10-15 с, затем охлаждают до 25-27°С и выдерживают при 5-8°С в течение 6-10 часов для структурирования всех компонентов. После охлаждения и выдержки массу замораживают при t=-18°C в течение 2-3 мин, нарезают на пластины толщиной не более 1,5 мм, жарят во фритюре при t=150-200°С в течение 3-4 с. Выкладывают на противни для стекания масла и упаковывают.
Преимуществом использования прудовой рыбы является низкая себестоимость мяса и возможность вылова круглый год, при этом она обладает высокой пищевой ценностью и довольно низкой себестоимостью. Для повышения выхода продукции, улучшения органолептических показателей, стабилизации цвета и улучшения консистенции продукта в качестве компонента рецептуры применют пирофосфат натрия. В фарш также добавляют вещества, играющие роль структурирующих веществ, пищевая коллагеновая эмульсия из кожи прудовых рыб, картофельный крахмал, а также вкусовые вещества, такие как йодированная соль, ароматизатор Креветка или ароматизатор (комплексная пищевая смесь) Семга и укроп сушеный. Помимо этих компонентов в фарш добавляют кукурузную муку. Также в качестве структурирующего компонента вместо кукурузной муки может служить мука амаранта. Она отличается высоким содержанием белка, а также минеральных веществ.
Способ производства чипсов из прудовой рыбы поясняется следующими примерами.
масла
Пример 1. Для приготовления фаршевой массы тушку рыбы моют, разделывают на филе, отделяя мясо рыбы от кожи, костей и плавников. 87,5 г фарша щуки перемешивают с 0,09 г диоксида титана до полного осветления. После в полученный фарш добавляют 0,87 г пищевой коллагеновой эмульсии из кожи прудовых рыб, 0,26 г пирофосфата Na, 2,02 г сушеного укропа, 2,45 г йодированной соли, 0,17 г ароматизатора, 2 г картофельного крахмала, 4,64 г кукурузной муки и перемешивают до получения однородной тестообразной массы. Полученное тесто формуют на противни, варят острым паром 10-15 с при 120°С, охлаждают до 25°С, выдерживают 6 часов, замораживают при t=-18°C в течение 2-3 мин, нарезают на пластины толщиной 1,5 мм, жарят во фритюре при t=150°C в течение 3-4 с. Выкладывают на противни для стекания масла и упаковывают.
Пример 2. Аналогично примеру 1, но в рецептуре используют муку амаранта массой 4,64 г (перед добавлением в фарш муку обжаривают).
В полученном продукте анализируют органолептические показатели (таблица 1), биологическую ценность (таблица 2).
Таблица 1
Органолептические показатели рыбных чипсов
Наименование показателя
Данные по примерам
Пример 1
Пример 2
Внешний вид
Тонкие пластины (60×5,5 мм) с равномерно нанесенным беловато-сероватым цветом, характерны включения укропа
Тонкие пластины (60×5,5 мм) с равномерно нанесенным беловато-сероватым цветом
Вкус
Свойственный рыбным чипсам. Солоноватый. С привкусом укропа.
Свойственный рыбным чипсам. Солоноватый. Без постороннего привкуса.
Запах
Свойственный рыбным чипсам. С ароматом укропа.
Свойственный рыбным чипсам.
Структура
Хрустящая
Излом
Пористый (поры средней величины)
Поверхность
Гладкая с легким пузырчатым вздутием
Рисунок
Четкий
Таблица 2
Показатели биологической ценности рыбных чипсов
Наименование нАК
Аминокислотный скор
ΔКРАС
Валин
35,88
35,780
Изолейцин
46,58
46,480
Лейцин
38,34
38,240
Лизин
51,71
51,610
Метионин
35,91
35,810
Треонин
41,20
41,100
Фенилалалин
27,55
27,450
Триптофан
0,10
0,000
Наименование нАК
Коэф. утилит. нАК
КРАС=
34,55
Валин
0,007
БЦ=
65,45
Изолейцин
0,008
СКОР min=
0,10
Лейцин
0,005
Коэф. ут. АК. сост=
0,01
Лизин
0,003
Показ. составимой избыточности=
61,5500
Метионин
0,007
Треонин
0,006
Фенилалалин
0,008
Триптофан
1,000
При увеличении массы кукурузной и амарантовой муки полученный фарш приобретает рыхлую консистенцию. При уменьшении фарш имеет жидкую консистенцию, плохо поддается формованию. При увеличении температуры жарки во фритюре в продукте могут накапливаться канцерогенные вещества. При снижении температуры жарки во фритюре физическая обработка пройдет не в полной степени и готовый продукт не приобретет желаемых потребительских показателей (органолептических).
Предлагаемый способ производства чипсов из прудовой рыбы позволяет:
- улучшить вкусовые качества готового продукта;
- получить продукт, сбалансированный по химическому составу, консистенции и органолептическим показателям;
- снизить себестоимость готового продукта за счет сокращения продолжительности, трудоемкости и энергозатрат процесса.