СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ СЛИВ
PLUM COMPOTE PRESERVATION METHOD

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из слив в банках СКО 1-82-1000.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные плоды фасуют в банки (тара СКО 1-82-1000), заливают сиропом, закатывают и подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по формуле
где 25 - продолжительность периода нагрева воды до 85°С, мин;
35 - продолжительность периода собственной стерилизации при 85°С, мин;
25 - продолжительность периода охлаждения, мин;
85 - температура стерилизации, °С;
88 - противодавление в автоклаве, кПа.
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленные плоды после расфасовки в банки на 1-3 мин заливают сахарным сиропом 25% концентрации с температурой 80-85, после чего заменяют этот сироп на сироп с температурой 80-85°С, закатывают и стерилизуют по формуле  в автоклаве.
Техническим результатом, достигаемым изобретением, является сокращение продолжительности периода подогрева банок на 10 мин и снижение неравномерности процесса тепловой обработки, что обеспечивает повышение качества готовой продукции и сроков ее хранения.
Пример осуществления способа.
В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией по производству компота из слив включительно до процесса расфасовки. Далее расфасованные в банки плоды заливаются сиропом 25% концентрации с температурой 80-85°С на 2 мин с последующей заменой этого сиропа на сироп с температурой 80-85°С, далее банки закатывают и стерилизуют по формуле  в автоклаве.
После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составляет 52°С, а при консервировании по способу, принятому за аналог, температура продукта в центре банки составляет 40°С.
Таким образом, начальная температура продукта перед началом стерилизации составляет 52°С, т.е. на 12°С больше по сравнению со способом консервирования по известному способу.
В центре банки температура 52°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 10 мин после начала процесса тепловой стерилизации.
Кроме того, при стерилизации по известному способу температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 10 мин с начала стерилизации уже составляет 5-6°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 9-10°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.
При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 52°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 7-8°С.
Стерилизацию компота из слив при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму
к.н.
к.н.
к.н.
Исследование кривых прогреваемости и фактической летальности данного режима стерилизации показывают, что этот режим обеспечивает промышленную стерильность готового продукта, а также снижает неравномерность тепловой обработки, что подтверждается величиной коэффициента крайней неравномерности тепловой обработки К[2], представляющей собой отношение величин фактических летальностей в наиболее и наименее прогреваемых точках банки. Так, для режима тепловой стерилизации по действующей технологической инструкции коэффициент крайней неравномерности тепловой стерилизации составляет К=1,7, а для режима тепловой стерилизации по предлагаемому способу консервирования К=1,43, что говорит об относительном снижении неравномерности тепловой обработки.
Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, - М.: Пищевая промышленность, 1977.
2. Мурадов М.С. Изыскание параметров непрерывной высокотемпературной ротационной стерилизации консервов в потоке горячего воздуха. Дис.канд.техн.наук. - Одесса, 1978.