Обогащение йодом термокислотных сыров посредством введения в их состав ламинарии

УДК 637.33

ОБОГАЩЕНИЕ ЙОДОМ ТЕРМОКИСЛОТНЫХ СЫРОВ ПОСРЕДСТВОМ ВВЕДЕНИЯ В ИХ СОСТАВ ЛАМИНАРИИ

С. И. Охотников

Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола

IODINE ENRICHMENT OF THERMAL ACID CHEESES BY MEANS OF INTRODUCTION THE KELP IN THEIR STRUCTURE

S. I. Okhotnikov

Mari State University, Yoshkar-Ola

Расстройства, связанные с дефицитом йода, рассматриваются как наиболее распространенные во всем мире заболевания неинфекционного характера. Недостаточное потребление йода создает серьезную угрозу здоровью около 100 млн россиян и требует проведения мероприятий по массовой и групповой профилактике. К основным профилактическим мерам можно отнести регулярное потребление продуктов, богатых йодом. Практический интерес для йодирования пищи представляет естественное йодосодержащее сырье, в частности, крупная бурая водоросль из семейства ламинариевых - ламинария сахаристая или морская капуста. Известно, что использование этих водорослей в качестве пищевых функциональных добавок улучшает витаминный и минеральный состав продукта, поэтому ламинарию включают в рецептуры различных пищевых продуктов на основе мясного и молочного сырья. Для нас особый интерес представляло включение ламинарии в состав мягких сыров, полученных термокислотным способом для обогащения продукта йодом. В данной статье приведены материалы исследования по использованию в качестве пищевой йодосодержащей добавки -ламинарии при выработке мягкого сыра. Ламинарию вносили в опытные варианты молочной смеси перед термокислотной коагуляцией в количестве 0,2 % от массы молочной смеси. В контроль добавку ламинарии не вводили. Все сыры, как контрольные, так и опытные образцы, были изготовлены из одной партии молока-сырья. Технологический процесс выработки обогащенного йодом термокислотного сыра включал следующие операции: подготовка молока к термокислотной коагуляции; нагревание; внесение пищевкусового компонента и термокислотная коагуляция белков молока; формование; самопрессование сырной массы; посолка; обсушка; охлаждение; упаковывание; хранение. Результаты исследований показали, что внесение порошка ламинарии не ухудшает качества сыра, но придает ему некоторый пикантный привкус, свойственный морской капусте, а также является продуктом функционального назначения.

Ключевые слова: мягкие сыры, ламинария, качество, органолептическая оценка, термокислотные сыры.

The disorders connected with deficit of iodine are considered as diseases of non-infectious character most widespread around the world. Insufficient consumption of iodine creates serious health hazard for about 100 million Russians and requires actions for mass and group prevention to be taken. It is possible to refer regular consumption of the products rich in iodine as to be the main preventive measures. Natural iodine containing raw materials, in particular, a large brown alga from the laminaria family -a laminaria sugar containing or sea cabbage are of practical interest to iodination of food. It is known that use of these seaweed as a nutritional functional supplement, improves vitamin and mineral structure of a product that is why laminaria is included in compoundings of various foodstuff on the basis of meat and dairy raw materials. Inclusion of a laminaria in the structure of the soft cheeses received by a thermal acid method for iodine enrichment of a product was of special interest for us. This article studies the research materials on the use of kelp as a food iodine-containing additive in the production of soft cheese. The laminaria was brought in a samples of milk mix before thermal acid coagulation in the amount of 0,2 % from the mass of milk mix. A laminaria wasn't entered into control additive sample. All cheeses, both control, and prototypes, were made of one consignment of milk-raw materials. The technological process of iodine containing producing of the thermal acid cheese included the following operations: getting the milk ready for thermal acid coagulation; heating; introducing of a food flavoring component and thermal acid coagulation of milk proteins; formation; self-pressing of cheese curd; salting; drying it up; cooling; packing; storage. The results of researches showed that introduction of powder of a laminaria doesn't make the quality of cheese worse, but gives it some juicy smack peculiar to a seaweed and also can be used as a product of functional purpose.

Keywords: soft cheeses, laminaria, kelp, quality, organo-leptichesky assessment, thermal and acid cheeses.

Заболевания, связанные с нехваткой йода, отно- болеваниям в Марий Эл [6]. Для профилактики сятся к распространенным неинфекционным за- йододефицитных заболеваний вводят в пищу

> Охотников С. И., 2017

Вестник Марийского государственного университета Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2017. Т. 3. № 2

продукты, богатые йодом. Одним из основных источников природного йода является ламинария. Установлено, что использование этих водорослей улучшает витаминный и минеральный состав продукта. Ламинарию включают в рецептуры различных пищевых продуктов [3; 8; 10]. Так, разработана композиция, включающая творожную основу и профилактические фитодобавки в виде порошка из сушеной ламинарии, цветов липы, ромашки аптечной и плодов шиповника; существует способ производства напитка из молочной сыворотки, предусматривающий отваривание в ней ламинарии японской; известна технология приготовления жидких кисломолочных продуктов с морской капустой (Патент RU 2422029 А23С23/00 (2006.01).

В связи с этим для нас особый интерес представляло включение ламинарии в состав мягких сыров, полученных термокислотным способом для обогащения продукта йодом. Термокислотный способ коагуляции белков применяется редко, однако, он имеет широкие перспективы в виду ряда преимуществ [1; 4; 7]. В частности, к качеству сырья предъявляются менее высокие требования, чем при производстве других видов сыров, и при этом способе эффективнее используются составные компоненты молока [2; 5; 9].

Целью работы являлась разработка рецептуры мягкого сыра без созревания с включением в его состав морской капусты и корректировка технологии термокислотного сыра на стадии ее внесения.

Для производства мягкого сыра применялось молоко коровье сырое, отвечающее требованиям ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 31449-2013, вспомогательные материалы, используемые в качестве коагулянтов белков молока: хлорид кальция, уксусная кислота, высушенные морские водоросли - «ламинария» производства Архангельского опытного водорослевого комбината (ТУ 9284-039-00462769-02).

Исследования по определению физико-химических характеристик сырья и готового продукта проводились по общепринятым методам.

Органолептические показатели молока (цвет, запах, консистенцию, вкус) проверяли в соответствии с ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия». В таблице 1 представлены данные по физико-химическим показателям использованного молока-сырья. По органолепти-ческим показателям ламинария была естественного для высушенных водорослей, цвета: от светло-оливкового с зеленоватым оттенком до темно-оливкового или от зеленовато бурого до черно-зеленого.

Таблица 1

Физико-химические показатели молока-сырья

Показатели Требование к качеству молока при сыроделии Среднее значение проб

Плотность, кг/м3 не более 1027 1029

Кислотность,°Т 16-19 18

Массовая доля жира, % не менее 3,2 4,1

Массовая доля белка, % не менее 2,8 3,0

Массовая доля СОМО, % не менее 8,2 8,57

Группа чистоты не ниже II I

Запах - без посторонних порочащих признаков, свойственный сушеной морской капусте. Содержание белка в 100 г ламинарии составляло 0,9 г; жиров - 0,2; углеводов - 3,0 %. Энергетическая ценность продукта составляла 17 ккал.

Выработка сыров производилась по традиционной технологии, отвечающей требованиям технических условий производства сыра «Козырь» (ТУ 9225-001-00511692-2009). Все варианты образцов, как контрольные, так и опытные, были изготовлены из сырья одной партии молока-сырья.

Технологический процесс выработки сыра типа «Козырь» с добавлением ламинарии включал следующие операции: приемка молока и подготовка к термокислотной коагуляции; нагревание; внесение пищевкусового компонента и термокислотная коагуляция белков молока; формование; самопрессование сырной массы; посолка; обсушка; охлаждение; упаковывание; хранение и оценка качества.

Ламинарию вносили в молочную смесь перед термокислотной коагуляцией (варианты опытов № 2 и № 3). В контроле добавку ламинарии не вводили.

В самом начале процесса выработки сыров, все молоко-сырье нагрели до температуры 93-95 °С. Далее при постоянном перемешивании в опытные образцы выработки вносили по 0,2 % от массы молочной смеси морскую капусту, в выработку № 2 вносили сухую морскую капусту, а в выработку № 3 - предварительно гидратированную.

Затем одновременно добавляли во все 3 образца пищевую уксусную кислоту в количестве 0,15 %. Для полного осаждения белков молока одновременно с коагулянтом внесли водный раствор

хлористого кальция (из расчета 20 г безводной соли на 100 кг.) Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживали при температуре не ниже 90 °С 3 минуты для уплотнения. Всплывшую наверх массу выкладывали в формы. На самопрессование уходило по 2-3 часа (в течение первого часа проводили переворачивание головок сыра каждые 15 минут; на 2-й и 3-й час - переворачивание осуществляли каждые 20-30 минут). Далее головки опускали в заготовленный рассол (18 % массовой доли поваренной соли, при температур раствора 8-12 °С) на 30 минут.

Начало формования сырной массы

После посолки сыр направили на охлаждение с последующей упаковкой. Охлаждение сыра проводили при температуре 4±2 °С и относительной влажностью воздуха (80±5 °С). На этапе формирования сырной головки уже была замечена разница в консистенции (рисунок).

В контрольном образце - при самопрессовании происходило постепенное удаление свободной влаги и формирование нежной однородной массы; а в образцах с морской капустой произошло более быстрое обезвоживание сырного зерна, при этом самой плотной консистенции достиг образец с гидратированной морской капустой. В таблице 2 приведены физико-химические показатели трех образцов сыра.

Исходя из данных таблицы, мы видим, что наибольшая кислотность отмечалась в образце № 2 и составила 72,52+0,12 °Т. Это на 5,02 °Т больше, чем в контроле, и на 4,52°Т больше, чем в образце № 3.

Массовая доля влаги сыров в образце № 3 была несколько ниже, в сравнении с контрольным образцом, - на 1,68 %. Более высокая разница

по содержанию влаги в 2,54 % отмечалась при сравнении контрольного образца и образца № 1.

В пересчете на сухое вещество массовая доля жира находилась в пределах нормы и ставила в контроле 45,54±0,59, в образце № 1 - 46,05±0,20, и в образце № 3 - 45,67±0,52 %.

Таблица 2

Физико-химические показатели термокислотных сыров с добавлением пищевой добавки - морской капусты

Показатели Образец № 1 контроль Образец № 2 опыт Образец № 3 опыт

Массовая доля влаги, % 63,33±0,16 57,23±0,12 57,09±0,16

Массовая доля сухих веществ, % 36,68±0,16 42,28±0,83 42,21±0,55

Массовая доля жира в сухом веществе, % 45,54±0,59 46,05±0,20 45,67±0,52

Кислотность, °Т 70,5±0,71 75,52±0,12 71,0±1,41

Таким образом, внесение пищевой добавки морской капусты при производстве термокислотных сыров несколько меняет физико-химические показатели, но не влияет отрицательно на продукт в целом, все значения находятся в пределах, соответствующих требованиям ГОСТ 32263-2013. Дегустационная оценка свежих рассольных сыров представлена в таблице 3.

Для оценки мягких сыров использовали балльную оценку по 20-бальной шкале оценки таких показателей, как вкус и запах; консистенция; цвет. Максимальное количество - 10 баллов давалось за вкус и запах; по 5 баллов - за консистенцию и цвет продукта. При оценке основных показателей разрабатываемых сыров участвовали 10 дегустаторов.

Введение ламинарии в качестве пищевой добавки в опытные образцы сыра не снизило оценку органолептических показателей. При дегустационной оценке все образцы были достаточно высоко оценены.

Так, в контрольном образце вкус и запах был оценен в 9,7±0,16 балла; сыр образца № 2 -в 9,8±0,14 балла, а сыр образца № 3 - в 9,5±0,28 балла.

Было замечено, что наиболее плотной консистенцией после формования сырной массы обладал образец № 2. Некоторые дегустаторы отметили слегка ломкую консистенцию в сыре образца № 3 и легкие ощущения частиц морской капусты. В образце № 2 вкрапления частиц морской капусты не ощущались.

Вестник Марийского государственного университета Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2017. Т. 3. № 2

Таблица 3

Результаты дегустационной оценки свежих сыров

Показа- Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3

тели контроль опыт опыт

Внеш- Сыр корки Сыр корки Сыр корки

ний вид не имеет. не имеет. не имеет.

Поверхность Поверхность Поверхность

морщинистая, морщинистая, морщинистая,

увлажненная, увлажненная, увлажненная,

без ослизнения без ослизнения. без ослизнения.

Имеется вкрап- Со вкраплени-

ление пищевой ями пищевой

добавки, добавки, рав-

равномерно номерно рас-

распределен- пределенной

ной по всей по всей голов-

головке сыра ке сыра

Вкус Чистый, Чистый, Чистый,

и запах кисловатый, пряный, пряный,

с выраженным свойственный свойственный

запахом пасте- ламинарии внесенной ла-

ризации. запах. минарии запах.

Умеренно Умеренно Умеренно

соленый вкус соленый, соленый,

пикантный вкус пикантный вкус

Цвет Слабо-кре- Слабо-кремо- Слабо-кремо-

мовый, равно- вый, равномер- вый, равномер-

мерный ный по всей ный по всей

по всей массе массе, с зеле- массе, с зеле-

ными вкрапле- ными вкрапле-

ниями морской ниями морской

капусты капусты

Консис- Нежная, Нежная, одно- Нежная,

тенция однородная, родная, несколь- однородная,

в меру плотная ко плотнее в меру плотная,

в сравнении слегка ломкая

с контролем

и образцом № 3

Цвет сыров всех образцов был оценен практически одинаково высоко - в 4,9 балла. Результаты дегустационной оценки представлены в таблице 4.

Наибольший общий балл набрал сыр с гидра-тированной ламинарией — 19,5 балла из 20 возможных, в то время как контрольный образец сыра набрал 19,2 балла, а выработка образца сыра № 3 — 19 баллов.

Таблица 4

Дегустационная оценка показателей выработанных термокислотных сыров

Показа тели Образец № 1 контроль Образец № 2 опыт Образец № 3 опыт

М±m Су М±m Су М±m Су

Вкус и запах 9,7±0,16 4,98 % 9,8±0,14 4,30 % 9,5±0,22 8,95 %

Консистенция 4,6±0,17 11,23 % 4,8±0,14 8,78 % 4,6±0,23 15,20 %

Цвет 4,9±0,11 6,45 % 4,9±0,12 6,45 % 4,9±0,11 6,45 %

Сумма баллов 19,2 19,5 19,0

Таким образом, пищевая добавка морской капусты несколько изменила органолептические показатели готового продукта, добавив продукту пикантный привкус ламинарии, слегка ломкую консистенцию теста с зеленоватыми вкраплениями пищевой добавки.

На основании проведенных исследований мы пришли к выводу, что для обогащения термокислотного сыра йодом следует рекомендовать к использованию в качестве функциональной пищевой добавки морскую капусту — ламинарию в количестве 0,2 % от массы молочной смеси.

Литература

1. Долгорукова М. В., Янситова Л. В. Применение коагулянтов растительного происхождения при выработке мягкого сыра // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: материалы междунар. научно-практич. конф. Вып. XVIII. Йошкар-Ола, 2016. С. 145.

2. Кожухова А. А. Разработка комплексной технологии функциональных продуктов из ламинарии: дис. ... канд. техн. наук. Краснодар, 2006. 203 с.

3. Патент RU 2422029 А23С23/00 (2006. 01) Композиция для получения творожного фитопродукта и способ ее приготовления / Мезенова Ольга Яковлевна ^Ц), Анашкина Ксения Григорьевна ^Ц); Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Калининградский государственный технический университет» ^Ц). Заявка: 2009142335/10, 17.11.2009. Опубликовано: 27.06.2011.

4. Перевозчиков А. И., Шувалова Е. Г., Кабанова Т. В. Мягкий сыр из смеси коровьего, козьего и кобыльего молока // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2016. № 1 (5). С. 52-56.

5. Семенова А. Ю., Петров О. Ю., Бердников В. Л. Разработка рецептуры и технологии шпикачек из мяса птицы, обогащенных йодом для лечебно-профилактического питания // Фундаментальные и прикладные проблемы повышения продуктивности животных и конкурентоспособности продукции животноводства в современных экономических условиях АПК РФ: материалы Междунар. научно-практич. конф. Т. 2. Ульяновская ГСХА им. П. А. Столыпина, 2015. 373 с.

References

1. Dolgorukova M. V., Jansitova L. V. Primenenie koaguljantov rastitel'nogo proishozhdenija pri vyrabotke mjagkogo syra [Application of coagulants of vegetable origin in the production of soft cheese]. Aktual'nye voprosy sovershenstvovanija tehnologii proizvodstva i pererabotki produkcii sel'skogo hozjajstva: materialy mezhdunar. nauchno-praktich. konf. = Actual issues of improving the technology of production and processing of agricultural products: materials of the international scientific and practical conference. Vyp. XVIII. Joshkar-Ola, 2016. S. 145.

2. Kozhuhova A. A. Razrabotka kompleksnoj tehnologii funkcional'nyh produktov iz laminarii: dis. ... kand. tehn. nauk [Development of an integrated technology of functional products from kelp]. Krasnodar, 2006, 203 p.

3. Patent RU 2422029 A23C23/00 (2006.01) Kompozicija dlja poluchenija tvorozhnogo fitoprodukta i sposob ee prigotovlenija [Patent RU 2422029 A23C23/00 (2006.01) A composition for obtaining a curd product and a method for preparing it]. Mezenova Ol'ga Jakovlevna (RU), Anashkina Ksenija Grigor'evna (RU); Federal'noe gosudarstvennoe obrazovatel'noe uchrezhdenie vysshego professional'nogo obrazovanija «Kaliningradskij gosudarstvennyj tehnicheskij universitet» (RU). Zajavka: 2009142335/10, 17.11.2009. Opublikovano: 27.06.2011.

4. Perevozchikov A. I., Shuvalova E. G., Kabanova T. V. Mjagkij syr iz smesi korov'ego, koz'ego i kobyl'ego moloka [Soft cheese from a mixture of cow, goat and mare's milk]. Vestnik Marijskogo gosudarstvennogo universiteta. Serija «Sel'skohozjajstvennye nauki. Jekonomicheskie nauki» = Vestnik of the Mali State University. Chapter "Agriculture. Economics", 2016, no. 1 (5), pp. 52-56.

5. Semenova A. Ju., Petrov O. Ju., Berdnikov V. L. Razrabotka receptury i tehnologii shpikachek iz mjasa pticy, obogashhennyh jodom dlja lechebno-profilakticheskogo pitanija [Development of the recipe and technology of pimples from poultry meat enriched with iodine for therapeutic and preventive nutrition]. Fundamental'nye i prikladnye problemy povyshenija produktivnosti zhivotnyh i konkurentosposobnosti produkcii zhivotnovodstva v sovremennyh jekonomicheskih uslovijah APK RF: materialy Mezhdunar. nauchno-praktich. konf. T. 2. Ul'janovskaja GSHA im. P. A. Stolypina = Fundamental and applied problems of increasing the productivity of animals and the competitiveness of livestock products in the current economic conditions of the agrarian and industrial complex of the Russian Federation: materials of the International scientific and practical conference, 2015, 373 p.

Статья поступила в редакцию 6.04.2017 г.

Submitted 6.04.2017.

Для цитирования: Охотников С. И. Обогащение йодом термокислотных сыров посредством введения в их состав ламинарии // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2017. Т. 3. № 2 (10). С. 39-43.

Citation for an article: Okhotnikov S. I. Iodine enrichment of thermal acid cheeses by means of introduction the kelp in their structure. Vestnik of the Mari State University. Chapter "Agriculture. Economics ". 2017, vol. 3, no. 2 (10), pp. 39-43.

Охотников Cергей Иванович, кандидат биологических наук, доцент, Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола, okhsi@yandex.ru

Okhotnikov Sergey I., Ph. D. (Biology), associate professor, Mari State University, Yoshkar-Ola, okhsi@yandex. ru