СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА
METHOD FOR PRODUCTION OF DRY MARE'S MILK

Изобретение относиться к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сухого кобыльего молока, а также для круглогодичного производства кумыса или непосредственного употребления после восстановления.
Известен способ изготовления сухих молочных продуктов из кобыльего молока (Патент RU №2116032, А32С 9/00, 1998 г.) посредством сгущения молока и последующей сушки. При этом сначала свежее молоко подвергают очистке от механических примесей посредством фильтрования. Молоко из фильтра-очистителя собирают в емкость, из которой насосом подают в вакуум-выпарной аппарат на сгущение. Для непрерывной работы вакуум-выпарного аппарата в емкости поддерживают необходимый запас кобыльего молока. Сгущение осуществляют при температуре, не вызывающей видоизменения белков молока. Сгущение продолжают до достижения заданной плотности. Из вакуум-выпарного аппарата сгущенное молоко выпускают в промежуточную емкость, из которой дозировочным насосом подают в сушильный аппарат. После сушки получают готовый продукт в виде порошка с допустимой заданной долей влаги, который поступает на фасовку.
Восстановленное молоко можно употреблять в пищу или же использовать для приготовления кумыса по той же технологии, что и из свежего кобыльего молока.
К недостаткам способа можно отнести то, что учтены не все специфические особенности кобыльего молока и, прежде всего, способность белков молока очень быстро видоизменяться при повышенной температуре, причем не только в процессе сгущения, но и при сушке. Тогда как при приготовлении кумыса даже незначительное видоизменение белков кобыльего молока на фоне используемой закваски может привести к ухудшению качества кумыса.
Наиболее близким аналогом заявляемому изобретению является «Способ изготовления сухого кобыльего молока» (Патент RU №289258, С2, 2006 г.) при котором свежее молоко подвергают сгущению до достижения заданной плотности при температуре, выбираемой из условия отсутствия видоизменения белков молока, после чего осуществляют сушку распылением до достижения порошкообразного состояния с заданной долей влаги в готовом продукте, при этом сушку распылением осуществляют при температуре входящего воздуха 177-197°С и выходящего воздуха 83-103°С.
К недостаткам данного способа изготовления сухого кобыльего молока относятся не все учтенные особенности кобыльего молока, а именно:
1. Характеристики сырья.
2. Характеристика продукта, который вырабатывают из цельного кобыльего молока путем сгущения и последующего высушивания на распылительных сушильных установках по органолептическим, физико-химическим показателям и микробиологическим показателям.
3. Не представлены особенности технологического процесса продукта по осуществляемым операциям: взвешивание, очистка, охлаждение и хранение молока, пастеризация молока, сгущение молока, сушка молока, охлаждение, промежуточное хранение и расфасовка продукта.
Задачей изобретения является повышение качества сухого кобыльего молока, используемого для различных целей, в частности, для приготовления кумыса.
По характеристике сырья, кобылье молоко предназначено для выработки цельного сухого кобыльего молока, должно иметь:
- вкус и запах сладкий, характерный, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему кобыльему молоку;
- цвет белый с легким голубым оттенком;
- консистенцию нормальную не тягучую и не водянистую;
- кислотность не выше 8°Т;
- плотность не ниже 1,030.
По характеристикам продукта, молоко кобылье цельное сухое по органолептическим показателям должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
По физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в Таблице 2.
По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 3.
Технологический процесс производства продукта состоит из следующих последовательно осуществляемых операций:
- приемка и оценка сырья;
- взвешивание, очистка, охлаждение и хранение молока;
- пастеризация молока;
- сгущение молока;
- сушка молока;
- охлаждение, промежуточное хранение и расфасовка продукта.
Схема технологического процесса производства молока кобыльего цельного сухого показана на рис. 1., которая состоит из: 1 - насосы; 2 - взвешивающее устройство; 3 - емкости промежуточные; 4 - пастеризатор; 5 - молокоочиститель (фильтр); 6 - аппарат вакуум-выпарной; 7 - установка сушильная.
Приемка и оценка качества сырья осуществляется в следующей последовательности. Молоко доставляется на предприятие во флягах, которые должны быть чистыми, иметь плотно закрывающиеся крышки с резиновыми прокладками и пломбы. Фляга с молоком при поступлении обмывается снаружи водой. Затем проводится оценка качества молока по органолептическим, физико-химическим (температура, плотность, кислотность, массовая доля жира, чистоты) и микробиологическим показателям. После сортировки по качеству определяют массу молока взвешиванием на специальных весах. После опорожнения молочную тару моют и пропаривают.
Для очистки, охлаждения и хранения принятое молоко направляют на центробежный молокоочиститель 5 для очистки от механических примесей. Допускается очистка молока на специальных фильтрах. После очистки молоко, идущее на хранение, охлаждают до температуры 4-8°С в зависимости от условий и времени хранения и направляют в емкости, где его хранят до переработки, поддерживая указанную температуру все время хранения.
Во время хранения охлажденного молока периодически в течение смены измеряют его температуру, определяют кислотность и записывают в журнал. Не рекомендуется хранить молоко в охлажденном состоянии больше суток. При повышении во время хранения температуры молока до 10-12°С, при которой возможно развитие молочнокислых бактерий, а следовательно, и повышение кислотности, его необходимо вторично охладить.
Пастеризацию молока осуществляют при температуре не ниже 60°С в течение 30 мин в пастеризаторах периодического действия или при температуре не ниже 90°С без выдержки в трубчатых, пластинчатых или пароконтактных пастеризаторах. Допускается не проводить процесс пастеризации при низких микробиологических показателях исходного молока. Необходимо тщательно следить за установленным режимом пастеризации, записывая данные в журнал.
После пастеризации молоко подают на сгущение. Хранение молока при температуре пастеризации не допускается.
Сгущение молока.
Перед сгущением кобылье молоко фильтруют.
Сгущают кобылье молоко на вакуум-выпарном аппарате циркуляционного типа.
Подготовку вакуум-выпарного аппарата к работе, пуск аппарата и поддержание необходимых режимов сгущения осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации аппарата, обеспечивая максимальную испарительную способность.
Молоко подают в вакуум-выпарной аппарат, когда в емкости перед аппаратом его достаточно для сгущения без перерыва.
К началу подачи молока в вакуум-выпарной аппарат молоко при необходимости подогревают до температуры не менее 45 С.
Для получения продукта высокого качества температура его кипения в вакуум-выпарном аппарате в течение всего процесса сгущения должна быть 50-60°С, т.к. высокая температура видоизменяет белки кобыльего молока, которые имеют специфическую структуру.
Начало откачивания сгущенного молока из вакуум-выпарного аппарата устанавливают по массовой доле сухих веществ в нем или его плотности.
Мойку вакуум-выпарного аппарата проводят согласно инструкции по его эксплуатации или инструкции для мойки, утвержденной в установленном порядке.
Сгущенное кобылье молоко фильтруют и подают в промежуточную емкость с рубашкой и мешалкой для того, чтобы иметь возможность охладить его или нагреть.
Запас сгущенного молока в емкости для промежуточного хранения должен соответствовать получасовой производительности сушилки. Сгущенное молоко хранить при температуре сгущения более одного часа не рекомендуется. В случае вынужденного более длительного хранения сгущенное молоко необходимо охладить до температуры 4-8 С.
Сушка сгущенного кобыльего молока.
Сушку сгущенного кобыльего молока проводят на распылительной сушильной установке (сушилке).
Сушилка к началу откачивания сгущенного молока из вакуум-выпарного аппарата должна быть подготовлена к пуску согласно инструкции по эксплуатации.
Температуру сгущенного кобыльего молока, поступающего в сушилку необходимо поддерживать в пределах от 50 до 60°С.
Пуск сушилки проводят согласно инструкции по эксплуатации. Для уменьшения налипания высушиваемого продукта на стенках сушилки ее прогревают. Перед подачей сгущенного молока температура воздуха на выходе из сушилки должна быть от 90 до 110°С. Предел температуры устанавливают в зависимости от конструкции сушилки.
При эксплуатации сушилки необходимо вести постоянный контроль за температурой поступающего на сушку и отработавшего сушильного воздуха, а также за температурой конденсата, уходящего из паровых калориферов. При этом КПД сушилки возрастает с повышением температуры поступающего на сушку воздуха, а также при снижении температуры отработавшего воздуха и конденсата. Параметры работы сушилки, обеспечивающие рациональное использование тепла, их производительность и требуемое качество продукта необходимо поддерживать в пределах, указанных в табл. 4.
При работе сушилки необходимо соблюдать постоянный режим высушивания. Эксплуатируемые сушилки имеют некоторые конструктивные особенности, поэтому в пределах рекомендуемых норм необходимо соблюдать режимы сушки, указанные в инструкции по эксплуатации применяемой сушилки.
Во время работы сушилки периодически контролируют температуру и массовую долю сухих веществ в сгущенном молоке, подаваемом на сушку, а также скорость вращения распиливающего устройства.
Необходимо также следить за разрежением в сушильной камере, которое для предупреждения потерь продукта с уходящим воздухом должно быть от 50 до 100 Па (от 5 до 10 мм вод.ст.).
Для предупреждения непроизводительных затрат тепла на распылительных сушильных установках:
- периодически определяют фактический расход тепла и воздуха, при этом расход воздуха на сушку регулируют в соответствии с производительностью сушилки, не допуская пересушки продукта;
- используют на сушку сгущенное молоко с массовой долей сухих веществ не менее 44%;
- следят за исправностью конденсатоотводчиков, состоянием изоляции горячих поверхностей калорифера, паро- и воздуховодов, регулярно проводят чистку и мойку воздушных фильтров и поверхностей нагрева калорифера;
- используют для сушки сухой воздух.
Для предупреждения самовозгорания и пригорания продукта, вызывающего появление дымного запаха (привкуса), необходимо систематически удалять скопление продукта из воздуховодов, защитных кожухов, воздухораспределителей фильтров, циклонов, бункеров и т.д. Категорически запрещается работа сушилки вхолостую с подачей горячего воздуха при наличии в сушильной камере остатков продукта.
Чистку и мойку сушилки проводят согласно инструкции по ее эксплуатации или инструкции, утвержденной в установленном порядке. Для нормальной и безопасной работы сушилки ее чистку проводят ежедневно. Мойку сушилки проводят по мере загрязнения, но не реже одного раза в 15 дней, а также при переходе на сушку других видов продуктов, в случае длительной остановки и при сильном налипании продукта на стенках сушилки. После каждой остановки моют распыливающее устройство. Периодически, по мере загрязнения, проверяют и чистят калорифер.
Охлаждение сухого кобыльего молока.
Допускается охлаждение продукта, упакованного в транспортную тару, в цехе сушки или в другом помещении.