Способ быстрого приготовления комплекса блюд из сырья животного происхождения
METHOD OF FAST PREPARATION OF THE SET OF DISHES FROM RAW MATERIALS OF ANIMAL ORIGIN

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу быстрого приготовления комплекса блюд из сырья животного происхождения, и может быть использовано в мясо-, птице-, рыбоперерабатывающих отраслях промышленности при производстве продуктов быстрого приготовления.
Уровень техники
Известен способ быстрого приготовления комплекса блюд, предусматривающий заливку горячей жидкости в секции, организованные для первого, второго и третьего блюд и закрытые герметизирующими крышками, причем в эти секции помещены соответствующие концентрированные продукты, при этом горячую жидкость заливают в секции со вторым и третьим блюдами, причем секции второго и первого блюд выполняют в виде сообщающихся сосудов таким образом, что после обводнения и насыщения влагой второго блюда вся избыточная жидкость из секции второго блюда перетекает в секцию первого блюда (см. патент RU №2159730, МПК B65D 81/34, B65D 5/16, B65D 1/36, A47G 19/10, опубл. 27.11.2000).
Недостатком данного способа является сложность приготовления, высокая стоимость.
Известен способ получения пищевого продукта быстрого приготовления, включающий смешивание лапши, мяса и вкусоароматических добавок, при этом в качестве мяса используют кожу с тушки птицы, которую со стороны мездры просаливают, обжаривают в течение 4-5 мин при температуре 120-130°С в расплаве внутреннего жира мездры по достижении влажности 7,5 -8,0%, охлаждают до 18-20°С, режут на дольки шириной 4,0-4,5 мм, обсыпают смесью сухой измельченной зелени и овощей, соли и перца в соотношении 2:4:1, отделяют излишки смеси путем встряхивания на сите в течение 2-3 мин, с последующим смешиванием долек с лапшой в соотношении 5 частей лапши и 1 часть обжаренных долек кожи птицы.
В способе используют кожу тушек или кур, или гусей, или уток.
В способе в качестве вкусоароматических добавок используют сухую измельченную зелень, овощи, соль и перец (см. патент RU №2577883, МПК A23L 1/00, A23L 1/162, A23L 1/312, опубл. 20.03.2016).
Недостатком данного способа является сложность приготовления и получение только одного блюда.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному результату и принятый автором за прототип является пищевой продукт быстрого приготовления из сырья животного происхождения, в качестве которого он содержит бескостное мясо любой сортности разных видов домашнего скота, кроликов, домашней птицы, рыбы, белковых морепродуктов, а также из смеси, включая нестандартное по упитанности сырье, представляющий собой сваренный или подвергнутый тепловой обработке, дробленый, формованный и высушенный продукт с мелкодисперсной, гигроскопичной, влагопроводящей и пористой структурой, содержащей вкусовые, структурообразующие и связующие компоненты, а также продукт содержит влагопроводящие компоненты или/и на продукт воздействуют механическим путем при формовке для создания дополнительных влагопроводящих капиллярных каналов, при этом продукт готов к употреблению при добавлении к нему кипящей жидкости, например воды, молока, бульона.
Пищевой продукт в качестве связующих компонентов содержит, например, соевой изолят, соевый концентрат, продукты переработки злаковых культур.
Пищевой продукт подвергается тепловой обработке, например, на СВЧ-установках, на ИК-установках.
Пищевой продукт содержит структурообразующие и влагопроводящие компоненты на основе растительных, биологических и/или химических веществ (см. патент RU №2154968, МПК A23L 1/31, А23В 4/03, опубл. 27.08.2000).
Недостатком данного способа является сложность приготовления, получение только одного блюда, высокая себестоимость.
Раскрытие изобретения
Задачей изобретения является разработка способа быстрого приготовления комплекса блюд из сырья животного происхождения, обладающего получением комплекса блюд высокого качества, расширением ассортимента продуктов общественного питания быстрого приготовления, а именно включением первого и второго блюда с возможностью обеспечения удобства приема пищи в некомфортных условиях.
Технический результат, который может быть получен с помощью изобретения, сводится к получению комплекса блюд высокого качества, расширению ассортимента продуктов общественного питания быстрого приготовления, включая первое и второе блюдо и возможности обеспечения удобства приема пищи в некомфортных условиях, что дает возможность решить техническую проблему по расширению ассортимента продуктов общественного питания быстрого приготовления, включая первое и второе блюдо с высоким качеством и обеспечение удобства приема пищи в некомфортных условиях.
Технический результат достигается с помощью способа быстрого приготовления комплекса блюд из сырья животного происхождения, в качестве которого он содержит нестандартное по упитанности сырье любой сортности разных видов домашней птицы, разных видов домашнего скота, кроликов, представляющий собой сваренный, затем измельченный, формованный и высушенный продукт с мелкодисперсной, гигроскопичной, влагопроводящей структурой, содержащей вкусовые и связующие компоненты, при этом в качестве нестандартного по упитанности сырья используют кости после обвалки или тушек птиц, или скота, или кроликов и крупно рубленый фарш из мякоти этих животных, затем после варки производят разделение горячего бульона и костей, охлаждение до температуры 18-22°C и фасовку бульона в термоконтейнер с отверстием для трубочки, а фарш измельчают, при этом параллельно готовят мучной полуфабрикат, для чего на тестомесительном модуле замешивают тесто, подвергают его предварительной раскатке в тестовый лист, формуют в рулон и пропускают через основу с формующими отверстиями с последующим получением мучных заготовок для расположения в них порции сырого мясного фарша, с последующим образованием беляша, затем выпекают в разогретом жире в течение 9-12 мин при температуре 160-170°С, охлаждают до температуры 18-22°С, сушат при температуре 80-120°С до влажности 3-5%, фасуют в термоконтейнеры и навешивают на крышку термоконтенера с трубочкой с расфасованным бульоном, жестко закрепляют расфасованный в термоконтейнер беляш на крышке путем завинчивания колпачком.
В способе бульон и беляш подвергают тепловой обработке, например, на СВЧ или ИК установках в течение 3-5 мин.
В способе отделенные кости от бульона измельчают, сушат и высушенный продукт с мелкодисперсной, гигроскопичной, влагопроводящей структурой фасуют с последующим добавлением в корм птиц или скота.
Сущность способа быстрого приготовления комплекса блюд из сырья животного происхождения заключается в следующем
Для приготовления комплекса блюд, в частности первого и второго, используют сырье животного происхождения, нестандартное по упитанности, любой сортности разных видов домашней птицы, домашнего скота, кроликов, а именно кости после обвалки или тушек птиц, или скота, или кроликов и крупно рубленый фарш из мякоти этих птиц или животных, варят кости до получения насыщенного бульона, при этом после варки производят отделение горячего бульона от сырья, охлаждение до температуры 18-22°С и его фасовку в термоконтейнер с отверстием для трубочки, а сепарированные кости от бульона измельчают, сушат и высушенный продукт с мелкодисперсной, гигроскопичной, влагопроводящей структурой фасуют с последующим добавлением в корм птиц или скота, а рубленый фарш измельчают, добавляют вкусовые и связующие компоненты и формуют, при этом параллельно готовят мучной полуфабрикат, для чего на тестомесительном модуле замешивают тесто, подвергают его предварительной раскатке в тестовый лист, формуют в рулон и пропускают через основу с формующими отверстиями с последующим получением мучных заготовок для расположения в них порции мясного фарша, с образованием беляша, затем выпекают в течение 9-12 мин при температуре 160-170°С, охлаждают до температуры 18-22°С, сушат при температуре 80-120°С до влажности 3-5% и фасуют в термоконтейнеры, затем на крышку термоконтенера с трубочкой с расфасованным бульоном закрепляют путем завинчивания колпачком расфасованный в термоконтейнер беляш, причем предварительно подвергают тепловой обработке бульон и беляш, например, на СВЧ или ИК установках в течение 3-5 мин.
Осуществление изобретения
Примеры конкретного выполнения способа быстрого приготовления комплекса блюд из сырья животного происхождения.
Пример 1. Для приготовления комплекса блюд, в частности первого и второго, предварительно готовят сырье животного происхождения, нестандартное по упитанности, любой сортности разных видов домашней птицы, домашнего скота, кроликов, а именно проводят обвалку костей или тушек птиц, или скота, или кроликов и крупно рубят фарш из мякоти этих птиц или животных, варят кости до получения насыщенного бульона, затем проводят отделение горячего бульона от сырья, охлаждают до температуры 16°C и фасуют в термоконтейнер с отверстием для трубочки, а сепарированные кости от бульона измельчают, сушат и высушенный продукт с мелкодисперсной, гигроскопичной, влагопроводящей структурой фасуют и отправляют на добавление в корм птиц или скота, а в измельченный фарш добавляют вкусовые и связующие компоненты, формуют, причем одновременно параллельно готовят мучной полуфабрикат на тестомесительном модуле: замешивают тесто, подвергают его предварительной раскатке в тестовый лист, формуют в рулон и пропускают через основу с формующими отверстиями, получают равные мучные заготовки, укладывают в них порции сырого мясного фарша, при этом в блюдах с фаршем соблюдают установленные рецептурой соотношения основы - теста и фарша - начинки, затем готовят беляш, причем форма не должна иметь слипов, разрывов, вытекания или оголения фарша - начинки, затем беляш жарят в разогретом жире в течение 8 мин при температуре 150°С, охлаждают до температуры 16°C, сушат при температуре 70°С до влажности 2,5% и фасуют в термоконтейнеры и на крышку термоконтенера с трубочкой с расфасованным бульоном закрепляют путем завинчивания колпачком расфасованный в термоконтейнер беляш, при этом предварительно подвергают тепловой обработке беляш и бульон, например, на СВЧ или ИК установках в течение 3-5 мин.
Результат: Полученный комплекс блюд (бульон и беляш) данным способом имеет невысокое качество из-за того, что время жарки и температура недостаточны для качественного прожаривания и влажности, так как беляши готовы, когда из отверстия начнет выходить светлый мясной сок, а также время охлаждения до температуры 16°C - длительное.
Пример 2. Готовят комплекс блюд аналогично примеру 1 при следующих технологических параметрах: охлаждают до температуры 18°С и фасуют в термоконтейнер с отверстием для трубочки, а сепарированные кости от бульона измельчают, сушат и высушенный продукт с мелкодисперсной, гигроскопичной, влагопроводящей структурой фасуют и отправляют на добавление в корм птиц или скота, а в измельченный фарш добавляют вкусовые и связующие компоненты, формуют, причем одновременно параллельно готовят мучной полуфабрикат на тестомесительном модуле: замешивают тесто, подвергают его предварительной раскатке в тестовый лист, формуют в рулон и пропускают через основу с формующими отверстиями, получают равные мучные заготовки, укладывают в них порции сырого мясного фарша, при этом в блюдах с фаршем соблюдают установленные рецептурой соотношения основы - теста и фарша - начинки, причем форма не должна иметь слипов, разрывов, вытекания или оголения фарша - начинки больше нормы, затем образуют беляш, выпекают в течение 9 мин при температуре 160°С, охлаждают до температуры 18°С, сушат при температуре 80°С до влажности 3% и фасуют в термоконтейнеры, а на крышку термоконтенера с трубочкой с расфасованным бульоном закрепляют путем завинчивания колпачком расфасованный в термоконтейнер беляш, при этом предварительно подвергают беляш и бульон тепловой обработке, например, на СВЧ или ИК установках в течение 3-5 мин.
Результат: Полученный комплекс блюд (бульон и беляш) данным способом имеет высокое качество, так как время жарки и температура достаточны для качественного прожаривания и влажности, а также время охлаждения до температуры 18°С - достаточное, при этом по физико-химическим показателям комплекс блюд обладает: массовой долей белка, %, не менее 17-18; массовой долей жира, %, не более 14-15; массовой долей влаги, %, не более 67-68; массовой долей хлорида натрия, %, не более 1,2-1,5; массовой долей золы, %, не менее 1,1-1,2.
Пример 3. Готовят комплекс блюд, аналогично примера 1, при следующих технологических параметрах: охлаждают до температуры 22°C и фасуют в термоконтейнер с отверстием для трубочки, а сепарированные кости от бульона измельчают, сушат и высушенный продукт с мелкодисперсной, гигроскопичной, влагопроводящей структурой фасуют и отправляют на добавление в корм птиц или скота, а в измельченный фарш добавляют вкусовые и связующие компоненты, формуют, причем одновременно параллельно готовят мучной полуфабрикат на тестомесительном модуле: замешивают тесто, подвергают его предварительной раскатке в тестовый лист, формуют в рулон и пропускают через основу с формующими отверстиями, получают равные мучные заготовки, укладывают в них порции сырого мясного фарша, при этом в блюдах с фаршем соблюдаются установленные рецептурой соотношения основы - теста и фарша - начинки, причем форма не должна иметь слипов, разрывов, вытекания или оголения фарша - начинки больше нормы, затем образуют беляш, выпекают в разогретом жире в течение 12 мин при температуре 170°C, охлаждают до температуры 22°С, сушат при температуре 120°С до влажности 5% и фасуют в термоконтейнеры, а на крышку термоконтенера с трубочкой с расфасованным бульоном закрепляют путем завинчивания колпачком расфасованный в термоконтейнер беляш, предварительно подвергнутые беляш и бульон тепловой обработке, например, на СВЧ или ИК установках в течение 3-5 мин.
Результат: Полученный комплекс блюд (бульон и беляш) данным способом имеет высокое качество, так как время жарки и температура достаточны для качественного прожаривания и влажности, а также время охлаждения до температуры 22°С - достаточное, при этом также как и в примере 2 по физико-химическим показателям комплекс блюд обладает: массовой долей белка, %, не менее 17-18; массовой долей жира, %, не более 14-15; массовой долей влаги, %, не более 67-68; массовой долей хлорида натрия, %, не более 1,2-1,5; массовой долей золы, %, не менее 1,1-1,2.
Пример 4. Готовят комплекс блюд аналогично примеру 1 при следующих технологических параметрах: охлаждают до температуры 25°С и фасуют в термоконтейнер с отверстием для трубочки, а сепарированные кости от бульона измельчают, сушат и высушенный продукт с мелкодисперсной, гигроскопичной, влагопроводящей структурой фасуют и отправляют на добавление в корм птиц или скота, а в измельченный фарш добавляют вкусовые и связующие компоненты и формуют, причем одновременно параллельно готовят мучной полуфабрикат на тестомесительном модуле: замешивают тесто, подвергают его предварительной раскатке в тестовый лист, формуют в рулон и пропускают через основу с формующими отверстиями, получают равные мучные заготовки, укладывают в них порции сырого мясного фарша, при этом в блюдах с фаршем соблюдают установленные рецептурой соотношения основы - теста и фарша - начинки, а также форма не должна иметь слипов, разрывов, вытекания или оголения фарша - начинки больше нормы, затем образуют беляш, выпекают в разогретом жире в течение 15 мин при температуре 180°С, охлаждают до температуры 25°С, сушат при температуре 130°С до влажности 5% и фасуют в термоконтейнеры, а на крышку термоконтенера с трубочкой с расфасованным бульоном закрепляют путем завинчивания колпачком расфасованный в термоконтейнер беляш, при этом предварительно подвергают бульон и беляш тепловой обработке, например, на СВЧ или ИК установках в течение 3-5 мин.
Результат: Полученный комплекс блюд (бульон и беляш) данным способом имеет невысокое качество, так как время жарки и температура - высокие для качественного прожаривания, продукт пережаривается, а также температура 25°C для охлаждения - высокая.
Таким образом, наиболее оптимальными являются примеры 2 и 3, так как комплекс блюд обладает высокими физико-химическими показателями и высоким качеством: консистенция тестового дрожжевого листа - эластичная, с хорошо развитой равномерной пористостью, а в беляше соблюдены установленные рецептурой общепринятые соотношения основы - теста и фарша - начинки, при этом форма беляша не имеет слипов, вмятин, разрывов, вытекания или оголения фарша - начинки, при этом комплекс блюд богат следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 905%, витаминами В12 - 26,7%, ванадием -105,5%, кобальтом - 38%, а также состав блюда «Беляши» полезен для мозга и спинного мозга и благодаря содержанию витамина В12 способствует синтезу ДНК, миелина, является антиоксидантом, участвует в метаболизме жиров, повышает потребление кислорода клетками при острой и хронической гипоксии, при этом пищевая ценность составляет: калорийность - 139,3 кКал; белки - 8,8 г; жиры - 6,2 г; углеводы - 12,8 г; пищевые волокна - 0,8 г, органические кислоты - 18,1 г; вода - 57,5 г; ненасыщенные жирные кислоты - 0,1 г; холестерин - 18 мг; моно- и дисахариды - 0,5 г; крахмал - 11,4 г; зола - 1,1 г.
Витамины: витамин А - 0,03 мг; витамин РР - 1,4 г; витамин А (РЭ) - 30 мкг; витамин В1 (тиамин) - 0,07 мг; витамин В2 (рибофлавин) - 0,1 мг; витамин В3 (пантотеновая) - 0,3 мг; витамин В6 (пиридоксин) - 0,2 мг; витамин В9 (фолиевая) - 9,1 мкг; витамин В12 (кобаламины) - 0,8 мкг; витамин С - 2,4 мг; витамин D - 0,08 мкг; витамин Е (ТЭ) - 0,7 мг; витамин Н (биотин) - 2,2 мкг; витамин РР (Ниациновый эквивалент) - 2,8608 мг; холин - 41 мг.
Макроэлементы: кальций - 18,3 мг; магний - 14,4 мг; натрий - 29,7 мг; калий - 239,4 мг; фосфор - 96,8 мг; хлор - 322,7 мг; сера - 94,2 мг.
Микроэлементы: железо - 1,3 мг; цинк - 1,2349 мг; йод - 4,8 мкг; медь - 103,9 мкг; марганец - 0,1284 мг; селен - 0,9 мкг; хром - 4,9 мкг; фтор - 31,8 мкг; молибден - 8,1 мкг; бор - 27,9 мкг; ванадий - 42,2 мкг; кремний - 0,6 мг; кобальт - 3,8 мкг; литий - 15,1 мкг; никель - 4 мкг; олово - 24,2 мкг; рубидий - 98,2 мкг; титан - 1,6 мкг; алюминий - 319,6 мкг.
Изобретение по сравнению с прототипом и другими известными техническими решениями имеет следующие преимущества:
- получение комплекса блюд высокого качества;
- расширение ассортимента продуктов общественного питания быстрого приготовления, включая первое и второе блюдо;
- обеспечение удобства приема пищи в некомфортных условиях.