Правая телячья щека

Селедка от Адриана Кетгласа

Новый ресторан AQ Kitchen назван в честь одного из самых выдающихся шефов, работающих в Москве, Адриана Кетгласа — и, как это следует из названия, представляет его авторскую кухню. Впрочем, сразу надо оговориться, что AQ Kitchen — это совместный проект Адриана Кетгласа и Дмитрия Сергеева ("Гинза проджект"), так что кухня Кетгласа тут представлена с очень сильной оглядкой на коммерческий успех. То есть ни о каких экспериментах haute cuisine в стиле Cipollino и Grand Cru прошлых лет тут нет и речи. Для нового ресторана Адриан Кетглас придумал очень маленькое, простое и беспроигрышное меню, которое точно исполняется и в его отсутствие су-шефом Андреем Ждановым — сам Кетглас все больше времени проводит на родной Майорке. Это меню не требует серьезной гастрономической подготовки от потенциальных гостей, фланирующих между "Рагу", "Булкой" и готовящимся к открытию новым рестораном Юлии Высоцкой (все они расположены в одном здании на Большой Грузинской), оно совершенно доступно по ценам и к тому же подается в актуальном антураже от вездесущего московского дизайнера Натальи Белоноговой. Но все-таки Адриан Кетглас не был бы собой, если бы не сумел создать коммерческое меню с новыми вкусами и текстурами, которых ждут только от него. Рядом с оранжевым "утенком" в блестящей апельсиновой глазури, начиненным мягким паштетом из мяса цесарки и куриных потрохов (420 руб.) и ставшим визитной карточкой ресторана в инстаграме, появилась почти скандальная соленая сельдь на российском рисе, с крошками из бородинского хлеба, малосольными огурцами, прихваченными на гриле, и песто из укропа (390 руб.) — сочетание не самое привычное для российского обывателя, но весьма яркое и запоминающееся. Вот это — тот Кетглас, которого мы все знаем и которого всегда ждем. Среди салатов стоит также обратить внимание на копченого угря с киноа, сельдереем, яблоком, свеклой и изюмом (540 руб.) и карпаччо из говядины с горчичным кремом на рисовых чипсах (480 руб.), отсылающее нас к тапас-сету (790 руб.), в котором Адриан Кетглас возвращается на родную испанскую почву и предлагает ассорти из андалузского гаспачо, хрустящей раковины с лососем и кокосовой икрой, ростбиф с маринованным перцем и шукрут из красной капусты с телячьими колбасками — все в виде тапасов. В разделе основных блюд Адриан снова обращается к своим майоркским истокам, на этот раз — к арабским: самым ярким оказался цыпленок по-мароккански с кускусом, благоухающим зирой, и нежнейшим чатни из груши, абрикоса и изюма, которым и начинен цыпленок (560 руб.). Это блюдо демонстрирует виртуозный кетгласовский вкусовой баланс сладкого, пряного и острого и подлинную гармонию цены и качества. И тут же вдогонку — ожидаемая самоцитата: фирменная телячья щека с рагу из картофеля и воздушными травами (580 руб.). Еда на каждый день, еда по доступным ценам, еда от очень хорошего шефа-полиглота, изъясняющегося с гостями на самом простом гастрономическом языке, почти что на языке жестов,— это то, чем живет сегодняшняя ресторанная Москва. Не исключено, что еще и поэтому Адриан Кетглас наконец-то решил открывать свой ресторан в Испании. И паштетного утенка — я уверена — там точно не будет. Как, впрочем, и селедки с рисом...

Петушиные гребешки вернулись!

Тем временем ресторан "Ц.Д.Л." полностью сменил управляющую команду. Кухню теперь возглавляет шеф-повар Федор Верин, успевший поработать в "Турандот", Buono и "Уильям'ce". Новое меню "Ц.Д.Л." получилось довольно консервативным, если сравнивать с предыдущей версией, и это, надо признать, выглядит органично. Русские блюда в авторском варианте готовятся исключительно из российских продуктов. И среди них настоящий эксклюзив — петушиные гребешки. Федор Верин запекает их на манер жюльена с сыром и грибами в горчично-сметанном соусе (650 руб.), что придает гребешкам привычный и несколько плосковатый вкус, но это только начало. Надеюсь, что этим шеф не ограничится, а приучив публику к всемирно признанному деликатесу, скоро найдет для него более интересные формы подачи. Как, например, случилось с сетом котлет (1500 руб.), который, как ни странно, оказался одним из самых удачных в меню. Сет включает телячью котлету в панировке из белых сухариков с муссом из кровяной колбасы внутри на ризотто из кедровых орехов, крабовую котлету в панировке из чернил каракатицы на картофельной галете и котлету из щуки с желе из алиготе на шпинате. Другим хитом стала стерляжья спинка со сливочным соусом биск из серых креветок, с картофельным крокетом в чернильной панировке и блинчиками с грибами. Блюда эти очень простые, доступные для восприятия, привычные на вкус, но эффектные в подаче — как раз то, что нужно такому непростому месту, как ЦДЛ, навечно удерживаемому в заложниках собственной историей. Есть в меню и менее удачные блюда — например, телячьи щеки подаются с полентой из манки (1050 руб.), которая по текстуре ничем не отличается от знакомой всем нам с детства манной каши, и от этого "спецэффекта" все впечатление от блюда пропадает. А вот бефстроганов только выиграл от необычного гарнира в виде домашних тальятелли из гречневой муки и квасного сусла — в этом блюде все уместно и органично (850 руб.). Средний счет в "Ц.Д.Л.", как видно, заметно повысился, и вообще в скором времени ЦДЛ хотят превратить в закрытый клуб, так что тем, кто не претендует на членство, самое время зайти на петушиные гребешки, не откладывая.

AQ Kitchen (****)
"Ц.Д.Л." (***)