Влияние введения полифосфатов на качество на туральных рубленых изделий из рыбы

Нами выполнен комплекс исследовательских работ по созданию подсластителей с ароматами лимона, апельсина, малины, а также подсластителей зеленого цвета, полученных из выжимок шпината, ярко-красного цвета — из выжимок малины, лимонно-желтого — из выжимок облепихи, и оранжевого — из каротинсодержащего овощного

сырья. Основные физико-химические данные ряда подсластителей представлены в таблице.

Отдел технологии консервирования и продуктов детского питания

Кафедра технологии консервирования

Поступила 29Л 1.94

" [639.381+546.1853:641.5

ВЛИЯНИЕ ВВЕДЕНИЯ ПОЛИФОСФАТОВ НА КАЧЕСТВО НАТУРАЛЬНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБЫ

Н.Н. ГАТЬКО

Киргизский технический университет

Введение полифосфатов и хлористого кальция способствует улучшению качества колбас и рубленых бифштексов [1, 2].

Цель настоящей работы — выявить влияние полифосфатов на питательную ценность и качество изделий, приготовленных из натуральной рыбной рубки.

Для проведения исследований рыбу разделывали на филе с кожей без реберных костей и приготавливали рыбные колбаски по рецептуре [3]. Рыбу дважды измельчали на мясорубке вместе с пассированным луком. В полученный фарш добавляли яйца, соль, перец и тщательно перемешивали, вводили водные растворы хлористого кальция, гексаметафосфата натрия и динатрийфосфата в количестве 0,5, 1,0, 1,5% к массе рыбы. В контрольный образец добавляли воду, количество которой во всех случаях было одинаковым. После перемешивания разделывали на колбаски массой 63 г, панировали в сухарях и обжаривали.

Качество готовых изделий определяли органолептически по вкусу, запаху, консистенции. Результаты оценки показали, что изделия с хлористым кальцием приобретали посторонний горько-вато-кислый вкус и в дальнейших исследованиях его введение не проводилось. Добавление динатрийфосфата и гексаметафосфата натрия положительно сказалось на качестве полученных изделий, они отличались большой сочностью, более ярко выраженным вкусом и ароматом. Однако введение добавок в количестве 1,5% к массе рыбы приводило к образованию не свойственного этим изделиям послевкусия.

Чтобы установить влияние выбранных добавок на качество, питательную ценность и вкусовые достоинства полученных изделий в контрольном и опытных образцах, определяли выход готовых изделий, содержание сухих веществ СВ — высушиванием до постоянного веса, общий азот (в расчете на белок) — сжиганием по Кьельдалю, сумму креатин+креатинина — реакцией с пикриновой кислотой после проведения гидролиза, влагоудерживающую способность ВУС — методом Грау и Гамма в модификации Воловинской, а-аминный азот — по реакции с нингидрином, содержание сульфгидрильных групп — калориметрически после взаимодействия с нитропруссидом натрия.

Результаты исследований показали, что введение добавок сопровождается некоторым увеличением содержания СВ, по сравнению с контролем

{рис. 1, кривая 1: К — контроль, / и 2 — добавка

0.5 и 1;0% гексаметафосфата, 3 и 4 — добавка 0,5 и 1,0% динатрийфосфата). Максимальное содержание добавок — у изделий с 1,0% гексаметафосфата натрия и 0,5% динатрийфосфата. Если принять суммарное содержание питательных веществ в контрольной пробе за 100%; то в указанных образцах увеличение составит соответственно 8,5 и 8,4%, в других случаях разница с контролем выражена в меньшей степени. Близкие результаты получены при исследовании общего азота — рис.

1, кривая 2 (х 6,25).

Рис. 2

Сохранность азотистых и питательных веществ в целом обычно связывают с меньшей коагуляцией белковых веществ, большей ВУС и, следовательно, с меньшим выделением влаги при тепловой обработке и удалением с ней питательных веществ. Определение ВУС, представленное на рис. 2, показывает, что в максимальной степени влага удерживается в образцах с добавлением гексаметафосфата и динатрийфосфата в количестве 1,0%.

Сумма креатин+креатинина максимальна в образцах с добавлением 1,0% гексаметафосфата натрия, значения этого показателя в изделиях с 0,5% гексаметафосфата и динатрийфосфата приблизительно одинаковы и на 4,6 и 3,8% соответственно больше, чем в контрольном образце. Введение

шые ряда

тов

85]:641.5

Ю

- добавка бавка 0,5 ое содер-1метафос-:сли при-; веществ казанных шнно 8,5 энтролем зультаты а — рис.

)

э

</

веществ ^ляцией цельно, >й обра-1еществ.

2, по-га удер-ютафос-%.

т в обита на-: с 0,5% иблизи-ггвенно ?едение

1,0% динатрийфосфата незначительно сказывается на изменении этого показателя в сравнении с контролем (рис. 3, кривая /).

Рис. 3

Содержание а-аминного азота характеризует прежде всего количество свободных аминокислот, придающих определенный вкус готовым изделиям. Во всех образцах с введением добавок этот показатель выше, чем в контроле. Однако в изделиях с

0.5. динатрийфосфата содержание а-аминного азота значительно ниже, чем в других образцах (рис. 3, кривая 2).

Количество сульфгидрильных групп во всех изделиях с добавками выше, чем в контроле, однако в пробах с добавлением гексаметафосфата оно значительно выше, чем в образцах с динатрийфос-фатом (рис. 3, кривая 3).

Таким образом, установлено, что введение гексаметафосфата в количестве 1,0% к массе рыбы улучшает качество и повышает питательную ценность полученных изделий. Хорошие результаты дает также добавка 1,0% динатрийфосфата.

ЛИТЕРАТУРА

1. Большаков А.С., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И.

Тепловая обработка мяса. — М.: Пищепромиздат, 1968.

2. Гатько Н.Н., Алымова Н.Н. Влияние введения полифосфатов и хлористого кальция на качество изделий из натуральной рубки / Вопросы организации, технологии и оборудования предприятий общественного питания. — М., 1974.

3. Рецептуры закусок и блюд из рыб океанических пород, разработанные кулинарами Российского и Белорусского потребсоюзов. — М.: Роспотребсоюз, 1974.

Кафедра технологии производства продуктов питания

Поступила 15.01.96

664.8,035.77

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОПИОНОВОЙ КИСЛОТЫ КАК КОНСЕРВАНТА

Ю.Ф. РОСЛЯКОВ, И.А. ПАЛАГИНА

Кубанский государственный технологический университет Астраханский государственный технический университет

В настоящее время известны десятки проверенных практикой консервантов для пищевых продуктов, однако механизм их действия изучен недостаточно.

Выраженными фунгицидными и бактерицидными свойствами обладают низкомолекулярные одноосновные карбоновые кислоты: муравьиная, уксусная, пропионовая. Однако консервирующее действие этих гомологов различно. Экспериментально установлено, что пропионовая кислота ПК обладает более сильным консервирующим действием. Особенно это проявляется на влажном зерне. При влажности кукурузы 16-20% уксусная и муравьиная кислоты в 2 раза менее эффективны, чем пропионовая, а при влажности более 25% их эффективность еще ниже [1].

Нами изучены физико-химические свойства ПК СН3СН,СООН(С3) и ее ближайших гомологов: муравьиной — НСООН^), уксусной — СН3СООН(С2), масляной — СН3(СН2)2СООН(С4), валериановой — СН3(СН2)3СООН(С5) и капроновой СН3(СН2)4СООН (С6) кислот [2—5].

Обнаружено, что с увеличением длины радикала одноосновных кислот на одну метальную группу (—СН2—) равномерно снижается плотность кислот (рис. 1, а), плавно возрастает температура кипения (рис. 1, б), наблюдается чередование в

снижении и повышении температур плавления кислот в гомологическом ряду (рис. 1, в).

Рис. 1

Любая жидкость кристаллизуется, а следовательно, и плавится, когда давление пара растворителя над раствором равно давлению пара растворителя надо льдом. Очевидно, при переходе к очередному гомологу определенным образом изме-