СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ С КОМПОЗИТНОЙ СМЕСЬЮ
METHOD OF PRODUCTION OF BREAD OF HIGHER NUTRITIVE VALUE WITH COMPOSITE MIXTURE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления хлеба повышенной пищевой ценности.
Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба, включающий замачивание в воде зерна пшеницы и/или ржи, и/или овса, и/или ячменя, и/или гречихи, и/или проса, и/или кукурузы, и/или плодов гороха, и/или фасоли, и/или бобов, их измельчение, замес теста с внесением рецептурных компонентов, его разделку и выпечку. Согласно этому способу растительное сырье замачивают в воде предварительно замороженной до содержания не более 70% от общей массы воды прозрачных кристаллов льда (Патент РФ №2154945 / Исаев П.И. Способ производства хлеба).
Недостатками этого способа производства хлеба являются: длительность приготовления смеси, низкое качество изделий вследствие неравномерного распределения вносимых компонентов, разжижение теста за счет введения с растительным сырьем водорастворимых веществ.
Техническая задача изобретения - получение изделий повышенной пищевой ценности за счет обогащения его пищевыми волокнами, витаминами группы В, РР, макро- и микроэлементами, улучшение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличение срока хранения изделий, расширение ассортимента.
Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности с композитной смесью характеризуется тем, что готовят композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (18-23):(29-33):(17-20):(36-24) по массе, полученную композитную смесь в количестве 10-14% к массе муки пшеничной хлебопекарной смешивают с электроактивированным водным раствором (ЭВР) с параметрами pH=9,8 и окислительно-восстановительного потенциала (-756) мВ, температурой 43-47°C, в соотношении 1:2 по массе, выдерживают в течение 38-42 мин, затем замешивают тесто из подготовленной композитной смеси, муки пшеничной хлебопекарной, масла растительного, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и оставшегося по рецептуре количества электроактивированного водного раствора, направляют тесто на брожение, разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки.
Технический результат выражается в получении изделий повышенной пищевой ценности за счет обогащения его белками, минеральными веществами, витаминами группы В, Е, РР, увеличении срока свежести изделий.
Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем белков, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием различных композитных смесей, которые являются смесью муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы. Способ приготовления теста заключается в следующем.
Готовят композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы пищевых в соотношении (18-23):(29-33):(17-20):(36-24) по массе, полученную композитную смесь в количестве 10-14% к массе муки пшеничной хлебопекарной смешивают с электроактивированным водным раствором с параметрами pH=9,8 и окислительно-восстановительного потенциала (-756) мВ температурой 43-47°C, в соотношении 1:2 по массе, выдерживают в течение 38-42 мин и подают на замес теста. Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную хлебопекарную подают дозатором для мучных компонентов в тестомесильную машину, одновременно дозируют композитную смесь, масло растительное, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных, раствор соли поваренной пищевой и оставшееся по рецептуре количество электроактивированного водного раствора. После брожения тесто подается на разделку и затем на расстойку. После чего тестовые заготовки выпекают, охлаждают и подают на упаковку.
Все применяемое сырье для приготовления теста соответствовало предъявленным требованиям стандартов: мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003; дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ 171-81; соль поваренная пищевая - ГОСТ Р 51574-2000; мука овсяная - ТУ 8-22-3-84; мука гречневая - ТУ 9293-005-00932169-96; зародышевые хлопья пшеницы -ТУ 9295-007-00934642-98; масло растительное - ГОСТ 21314-75; вода питьевая СанПин 2.3.2.1078.01.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную хлебопекарную первого сорта в количестве 90 кг подают дозатором для сыпучих компонентов в тестомесильную машину. Композитную смесь, состоящую из смеси муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 18:29:17:36 по массе в количестве 10% к массе муки пшеничной хлебопекарной первого сорта (10 кг), предварительно смешанную с электроактивированным водным раствором с параметрами pH=9,8 и окислительно-восстановительного потенциала (-756) мВ, температурой 43-47°C, в соотношении 1:2 по массе, выдержанную в течение 38-42 мин, подают на замес теста. В тестомесильную машину так же дозируют масло растительное, суспензию дрожжей прессованных хлебопекарных, раствор соли поваренной пищевой и оставшееся по рецептуре количество электроактивированного водного раствора. После замеса и брожения тесто отправляют на разделку и затем на расстойку. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают, хлеб охлаждают и подают на упаковку. Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 1.
Пример 2. Замес теста осуществляется аналогично примеру 1, но готовят композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 23:33:20:24 по массе в количестве 14% к массе муки пшеничной хлебопекарной первого сорта (14 кг), масса муки пшеничной хлебопекарной первого сорта составляет 86 кг. Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 1.
Таблица 1
Показатели качества изделий
Наименование показателя
Примеры
контроль (без смеси и ЭВР)
1
2
Внешний вид:
Органолептические показатели:
форма
Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность
Гладкая
Гладкая
цвет
Светло-желтый
Желтый с коричневым оттенком
Состояние мякиша:
пропеченность
Пропеченный, не влажный на ощупь
промес
Без комочков и следов непромеса
пористость
Развитая
Развитая, тонкостенная
Вкус и запах
Соответствующий хлебу, без посторонних
Физико-химические показатели:
влажность, %
44,0
45,0
45,0
кислотность, град
2,8
3,0
3,2
пористость, %
70
74
76
удельный объем см<sup>3</sup>/100 г
320
350
360
Как видно из таблицы 1, качество хлеба с композитными смесями по органолептическим показателям не уступает контролю, а по физико-химическим показателям превосходит его. Температура воды 43-47°C, идущей на набухание, и продолжительность набухания 38-42 мин являются оптимальными для данных композитных смесей.
Предложенный способ производства хлеба позволяет получить изделия повышенной пищевой ценности за счет обогащения его белками, пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами группы В, РР, Е улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент.