Влияние гелиоферментации на качество табачного сырья

конденсировались на змеевике .конденсатора и возвращались в цикл. При выполнении мембраны, перекрывающей все сечения корпуса, пары экстрагента отводились аналогично в конденсатор и частично через поры мембраны проникали -в экстракционный объем, где конденсировались, попутно перемешивая сырье. При выполнении мембраны с перфорацией в виде сопел все пары экстрагента после адиабатного расширения конденсировались в экстракционном объеме.

Скорость извлечения целевых компонентов из растительного сырья значительно повышается за счет вынужденной газовой кавитации с пульсаци-онными явлениями.

ВЫВОДЫ .

1. Жидкая двуокись углерода более селективна к легколетучим соединениям, углеводородам, фенольным веществам по сравнению с пропаном, бутаном и аргоном.

2. Пульсации благоприятно влияют на селективность экстрагирования практически всех исследованных компонентов.

3. Рекомендовано применение экстрагирования жидкой двуокисью углерода в замкнутом контуре с разделением зон дистилляции и конденсации пористой мембраной.

ЛИТЕРАТУРА

1. Касьянов Г.И. Технологические основы СОг-обработки растительного сырья. — М., Россельхозакадемия, 1994. — 132 с.

2. Касьянов Г.И. Технология СОг-обработки растительного сырья. Теория и практика. — М.: Россельхозакадемия, 1994. — 58 с.

3. Кошевой Е.П. Селективная экстракция компонентов из растительного сырья: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. — М.: МТИПП, 1982.

4. Маркова Е.В., Л*исенков А.Н. Планирование эксперимента в условиях неоднородностей. — М.: Наука, 1973. — 219 с.

Отдел технологии консервирования

Кафедра машин и аппаратов пищевых производств

Поступила 25.10.94

663.97.051.1

ВЛИЯНИЕ ГЕЛИОФЕРМЕНТАЦИИ НА КАЧЕСТВО ТАБАЧНОГО СЫРЬЯ

О.З. АХМЕДОВ, Ю.М. КИРАКОСОВ

Кубанский государственный технологический университет

Для характеристики табачного сырья, прошедшего гелиоферментацию, анализировали заводское ферментированное сырье (контроль) и опытные образцы табака Дюбек 2898 (Ургутский район, Узбекистан), обработанные в гелиоустановке.

Математическая обработка полученных данных показала, что заполняющая способность табачного сырья не зависит от рода ферментации (варьирот вала от 0,77 до 0,95) и не связана с сортностью анализируемого сырья. Гелиоферментация, таким образом, по сравнению с контролем не улучшала заполняющую способность.

То же можно сказать и в отношении объемноупругих свойств табачного сырья. Варьирование данного показателя (6,34-7,25) не было связано с товарным сортом. Это свидетельствует, что формирование объемно-упругих свойств не зависит от того, какого рода ферментацию сырье проходило — заводскую или гелиоферментацию.

Анализируя данные по равновесной влажности, следует указать на варьирование этого показателя (16,4—18,0) и отсутствие видимой связи с товарным сортом (во всяком случае, в пределах наших экспериментов). Результаты математической обработки не позволяют установить существенных различий по значениям равновесной влажности между контролем и опытом. Можно утверждать, что по этому показателю гелиоферментация не уступает заводскому процессу.

О горючести табака наиболее объективно и точно можно судить по числу затяжек, за которое сгорает одна сигарета: чем меньше число затяжек, тем лучше горючесть табачного сырья.

Установлено, что анаэробные условия при гелиоферментации оказывают положительное влияние на горючесть: у опытных образцов она лучше, чем у контрольных. Это связано с различиями не столько в химическом составе образцов, сколько в формировании более рыхлой структуры пластинки табачного листа в условиях ограниченного доступа воздуха.

В то же время при заводской (аэробной) ферментации вследствие значительных потерь сухого вещества ткань табачного листа уплотняется, что снижает темпы горения. Следует указать, что табак более низкого 3-го товарного сорта имеет пониженную горючесть в сравнении с качественным сырьем.

Уровень содержания конденсата в дыме сигарет является объективным показателем их токсичности.

Как показал анализ полученных данных, в результате гелиоферментации происходит некоторое статистически достоверное снижение концентрации сухого конденсата.

Известно, что горючесть табака прямо коррелирует с выходом сухого конденсата. По содержанию никотина в дыме различия между контролем и опытом оказались статистически несущественными. Нет закономерных различий и между товарными сортами, так как концентрация никотина в дыме во многом зависит от концентрации его в табаке.

Влияние различных способов ферментации на химический состав прослеживается по содержанию водорастворимых углеводов. В контроле содержание их ниже, чем в образцах анаэробной ферментации. Это объясняется тем, что в присутствии кислорода воздуха углеводы разрушаются В то же время этот процесс тормозится при недостатке кислорода воздуха. Более высокое содержание

В.Н.

Кубаь

В

важь кип ; 45-^

вани

ПІ бака) влагі ных' путе| и хй

зі

влаи ке. г моЫ

1

мені

носії

путе

оннс

йене

П0ЛЇ

проб

на селектив-всех исследо-

трагирования утом контуре конденсации

СОг-обработки ;адемия, 1994. —

ш растительного :ельхозакадемия,

компонентов из )а техн. наук. —

ювание экспери-: Наука, 1973. —

)оизводств

663.97.051.1

УСЛОВИЯ при южительное образцов она ао с различнее образцов, )й структуры :х ограниченной) фермен-рь сухого ве-тняется, что 1зать, что та-сорта имеет с качествен-

1ыме сигарет IX токсично-

анных, в рейт некоторое г концентра-

шо коррели-

содержанию <онтролем и ущественны-кду товарны-никотина в рации его в

лентации на по содержа-контроле со-анаэробной то в присут-рушаются, В :ри недостат-содержание

углеводов в табачном сырье, прошедшем анаэробную ферментацию, является положительным фактором, отражаясь на качестве табака. Лучшему товарному сорту соответствовало более высокое содержание водорастворимых углеводов.

По содержанию белков четких различий между опытом и контролем не проявляется (в трех случаях различия существенны, а в других трех — несущественны). Видно, что аэробные процессы при ферментации табачного сырья не играют большой роли в формировании комплекса веществ, входящих в состав белков (точнее, белковоподобных веществ). В целом можно считать, что по уровню содержания белков, которые оказывают отрицательное влияние на курительные свойства, контрольные и опытные образцы являются идентичными. В то же время табачное сырье 3-го сорта имело заметно больше белков, чем 1-го и 2-го сортов.

По содержанию в табачном сырье никотина статистическая обработка не показала существенных различий между контролем и опытом. Это объясняется тем, что при гелиоферментации, которая осуществляется практически в анаэробных условиях и без аэрации межлистного пространства, разрушения и, тем более, испарения никотина почти не происходит. Иная картина может иметь место при заводской ферментации, которая осуществляется в аэробных условиях при энергичной аэрации межлистного пространства. В это время происходит гидролиз небольших количеств никотина. Освободившийся никотин либо испаряется

с парами воды, либо окисляется кислородом воздуха (типичная химическая реакция) и разрушается. Но при этом потери никотина в большей или меньшей степени компенсируются потерями сухих веществ, которые имеют место при заводской ферментации. В результате сохраняется примерное равенство концентраций никотина в контроле и опытном образце.

Таким образом, табачное сырье, прошедшее гелиоферментацию, по своему качеству не только не уступает сырью, отферментированному стандартным заводским способом, но и по некоторым важнейшим показателям (горючесть, сухой конденсат и водорастворимые углеводы) даже имеет определенное преимущество.

ЛИТЕРАТУРА

1. Мохначев И.Г., Загоруйко М.Г. Химия и ферментация табака. — М.: Легкая и пищевая ппом-сть, 1983. — С. 137-235.

2. Мохначев И.Г., Миргородская А.Г. Особенности контроля ферментации табака / / Табак. — 1983. — № 3. -С. 35-39.

3. Петренко А.Г., Шаповалов Е.Н. Изучение процесса ферментации табака в рыхлой массе с применением повышенных температур / Тр. ВИТИМ. — 1958. — Вып. 150. — С. 86-92.

4. А.с. 1440470 СССР. Способ ферментации табака / И.Г. Мохначев и др. — Опубл. в Б.И. — 1988.

5. Гюзелев Л. Диэлектрическое нагревание табака в целях ускорения ферментации / Науч. тр. ВИХВП. — М., 1983.

Кафедра технологии пищевкусовых продуктов

Поступила 25.01.95

663.97.047.354

ПОТЕРИ ВЛАГИ ИЗ КИП ТАБАЧНОГО СЫРЬЯ В СВЧ-ПОЛЕ

В.Н. ГНЕВУШЕВ, В.В. НЕЧАЕВ

Кубанский государственный технологический университет

В технологии ферментации табачного сырья важно соблюдать равномерный прогрев табачных кип по всему объему до заданной температуры — 45-55°С. Наиболее эффективным является нагревание с помощью С’ВУ-энергии.

После нагрева предусматривается выдержка табака в условиях, позволяющих сохранить тепло и влагу для эффективного протекания ферментативных процессов. Как правило, это обеспечивается путем упаковки кип в пакет из полимерной пленки и хранения в теплом помещении.

Однако при реализации указанной технологии влага практически полностью сохраняется в табаке. Это недопустимо, так как табак при хранении может заплесневеть.

Цель данной работы — совместить процесс ферментации с кондиционированием табака по влажности. В традиционной технологии это решается путем кондиционирования воздуха в ферментационной камере в течение длительного времени. При использовании СВУ-нагрева такой процесс невыполним из-за краткосрочности операций, поэтому проблему регулирования влажности табака необ-

ходимо решать путем, высушивания разогретого табака в начале процесса ферментации. Однако, поскольку табачное сырье поступает на переработку с разной влажностью, а конечная влажность должна составлять вполне конкретную величину, то режимы обработки Табаков с различной влажностью будут различны.

Эксперимент проводили в аэробных условиях, чтобы обеспечивать свободное удаление из табачной кипы избыточной влаги, без пересушки обрабатываемого материала. СВУ-нагрев табачных кип осуществляли без полимерной упаковки. Удаление влаги из табачных кип в стандартной упаковке без использования полимерной пленки проводили в соответствии со схемой (рисунок). Каждая кипа разогревалась в СВУ-установке до заданной температуры. Время разогрева зависело от уровня этой температуры и влажности образца, тогда как свойства табачного сырья не оказывали существенного влияния.

После СВ¥-нагрева во время самоохлаждения табачных кип на складе происходило интенсивное движение влаги из центра к периферии кип, а затем испарение в окружающую атмосферу. Динамику испарения влажности табачных кип в целом при различных вариантах опытов определяли путем взвешивания каждой кипы через 24 ч в тече-