Смесь для приготовления листовых вафель
MIXTURE FOR PREPARATION OF SHEET WAFERS

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства смесей для мучных изделий, например листовых вафель.
Известна композиция для производства мучного кондитерского изделия, включающая смесь, состоящую из муки пшеничной, гречневой и чечевичной, сахар-песок, жировую фазу, меланж, соль, орехи, а также крупку из проросшего зерна проса, полученную в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой до появления ростков размером 0,1 - 1 мм, а на второй измельчают при температуре 40 - 60°С и скорости потока 0,3-0,5 м/с до частиц размерами 0,1 - 2 мм (см. патент РФ № 2290815, МПК A21D 13/08, дата публикации 10.01.2007).
Недостатком известной композиции является высокая калорийность готового продукта за счет использования жировой фазы, а также трудоемкая и длительная технология производства крупки из проросшего зерна проса.
Известен состав для производства листовых вафель (см. патент РФ № 2105477, МПК А21D 13/08, дата публикации 27.02.1998). Сущность предлагаемого изобретения заключается в том, что в рецептуре вафель используют соевый шрот, предварительно замоченный в воде, при следующих соотношениях компонентов, мас.: мука пшеничная высшего или первого сорта – 73,2 - 75,0; соевый шрот пищевой – 16,5 - 18,3; сахар-песок – 4,1; масло растительное – 4,1; натрий двууглекислый – 0,3.
Недостатком известного состава для производства листовых вафель является использование дефицитного сырья, в частности соевого шрота, кроме того, при приготовлении вафель соевый шрот перед использованием на замес замачивают в воде в течение 12 часов.
В качестве ближайшего аналога выбран состав для приготовления листовых вафель (см. Рецептуры на печенье, галеты и вафли / Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. – М.: Издательство «Пищевая промышленность», 1969. – 552 с., раздел VIII Полуфабрикаты, рецептура № 11 Вафли листовые), содержащий (кг/100 кг муки пшеничной): муку пшеничную высшего сорта – 100,0; порошок яичный – 7,36; сахар-песок – 2,88; соль поваренную пищевую – 0,5; натрий двууглекислый – 0,5.
Недостатками ближайшего аналога являются недостаточно сбалансированный по аминокислотному составу белок, низкое количество пищевых волокон и минеральных веществ. В результате приготовленные из известного состава вафли листовые обладают недостаточно высокой пищевой и биологической ценностью.
Задачей настоящего изобретения является разработка смеси для приготовления листовых вафель с высокой пищевой и биологической ценностью.
Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой и биологической ценности смеси для приготовления листовых вафель и готовых изделий, сбалансированности белка по аминокислотному составу, и расширении ассортимента смесей, которые могут использоваться в качестве пищевых концентратов – полуфабрикатов мучных изделий улучшенного состава.
Поставленная задача решается тем, что в смеси для приготовления листовых вафель, содержащей муку, порошок яичный, сахар-песок, соль поваренную пищевую и натрий двууглекислый, используют композитную муку в виде смеси муки ржаной обойной и муки из красной чечевицы при соотношении 52:48 - 51:49 в количестве 87,6 кг/100 кг смеси.
Кроме того, содержание компонентов составляет, кг/100 кг смеси:
композитная мука
87,6;
в том числе:
мука ржаная обойная
45,0 - 45,6;
мука из красной чечевицы
42,0 - 42,6;
порошок яичный
6,5;
сахар-песок
5,0;
соль поваренная пищевая
0,45;
натрий двууглекислый
0,45.
Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».
Признак «используют композитную муку в виде смеси муки ржаной обойной и муки из красной чечевицы» обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности готового продукта.
Известно, что мука ржаная обойная и мука из красной чечевицы по сравнению с пшеничной мукой отличаются повышенным содержанием растительного белка, пищевых волокон и минеральных веществ.
Химический состав пшеничной и композитной муки представлен в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав пшеничной и композитной муки
Показатель
Мука пшеничная высшего сорта*
Мука композитная
Вода, %
14,0
10,8
Белки, %
10,3
17,4
Жиры, %
1,1
1,6
Углеводы, %
70,1
54,0
Пищевые волокна, %
3,5
13,7
Зола, %
0,50
2,37
Кальций, мг/100 г
18
59
Примечание. * Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.
Признаки «используют композитную муку в виде смеси муки ржаной обойной и муки из красной чечевицы при соотношении 52:48 - 51:49» обеспечивают высокое содержание белка, пищевых волокон, минеральных веществ, в том числе кальция, и оптимальную сбалансированность аминокислотного состава готового продукта.
Проведенные расчеты показали, что значение коэффициента рациональности аминокислотного состава (Rc), который численно характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот белка, наиболее близко к эталону по стандартной шкале ФАО/ВОЗ именно при вышеуказанном соотношении муки ржаной обойной и муки из красной чечевицы.
При этом нарушение заявленного соотношения компонентов приводит к дисбалансу незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону) либо снижению пищевой и биологической ценности готового продукта.
Заявляемую смесь готовят по стандартной технологии на стандартном оборудовании.
Предварительно готовят композитную муку.
Для этого семена красной чечевицы измельчают на вальцовых станках с рифленой, шероховатой или гладкой поверхностью до получения порошка с размером частиц 400 - 500 мкм.
Полученную муку из красной чечевицы смешивают с мукой ржаной обойной в заявленном соотношении.
Для получения смеси для приготовления листовых вафель в смеситель периодического действия закладывают яичный порошок, сахар-песок, соль поваренную пищевую, натрий двууглекислый и перемешивают в течение 3 - 4 минут.
Затем добавляют композитную муку, и продолжают перемешивание в течение 2 - 3 минут до получения однородной массы.
Полученная смесь для приготовления листовых вафель представляет собой порошкообразную сыпучую смесь серовато-коричневого цвета, со свойственным используемому сырью запахом, без специфического запаха чечевицы.
Примеры конкретных составов смеси для приготовления листовых вафель приведены в таблице 2.
Таблица 2
Составы смесей для приготовления листовых вафель
Название компонента
Содержание, кг/100 кг смеси
Пример 1(соотношение мука ржаная обойная: мука из красной чечевицы 52:48)
Пример 2(соотношение мука ржаная обойная: мука из красной чечевицы 51,8:48,2)
Пример 3(соотношение мука ржаная обойная: мука из красной чечевицы 51:49)
Композитная мука, в том числе:
87,6
87,6
87,6
мука ржаная обойная
45,6
45,4
45,0
мука из красной чечевицы
42,0
42,2
42,6
Порошок яичный
6,5
6,5
6,5
Сахар-песок
5,0
5,0
5,0
Соль поваренная пищевая
0,45
0,45
0,45
Натрий двууглекислый
0,45
0,45
0,45
Химический состав смесей для приготовления листовых вафель приведен в таблице 3.
Таблица 3
Химический состав смесей для приготовления листовых вафель
Показатель,ед. измерения
Значение показателей для образцов
Ближайший аналог
Образец
Пример 1(соотношение мука ржаная обойная: мука из красной чечевицы 52:48)
Пример 2(соотношение мука ржаная обойная: мука из красной чечевицы 51,8:48,2)
Пример 3(соотношение мука ржаная обойная: мука из красной чечевицы 51:49)
Вода, %
13,4
10,2
10,1
10,1
Белки, %
12,0
18,25
18,27
18,33
Жиры, %
3,4
3,9
3,85
3,85
Углеводы, %
66,7
52,5
52,5
52,5
Пищевые волокна, %
3,1
12,0
12,0
12,0
Зола, %
1,21
2,85
2,84
2,84
Кальций, мг/100 г
28
64
64
64
Содержание незаменимых аминокислот в смеси для приготовления листовых вафель приведено в таблице 4.
Таблица 4
Аминокислотный состав смесей для приготовления листовых вафель
Примечание. * Стандартная шкала ФАО/ВОЗ
** Лимитирующая аминокислота
Проанализировав данные таблиц 3 и 4, можно сделать следующие выводы.
В результате использования композитной муки в смеси для приготовления листовых вафель увеличивается количество белка, пищевых волокон, минеральных веществ, в том числе кальция.
Белки смеси с добавлением композитной муки по сравнению с ближайшим аналогом отличаются более высокой биологической ценностью.
Коэффициент рациональности (Rc), численно характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), в образцах с добавлением композитной муки составляет 0,85, что значительно превосходит ближайший аналог (0,56).
Показатель «сопоставимой избыточности» (σ), характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка эталона, значительно ниже в опытных образцах (6,4) по сравнению с ближайшим аналогом (28,3).
Кроме того, смесь для приготовления листовых вафель с добавлением композитной муки в 4 раза превосходит ближайший аналог по содержанию пищевых волокон и характеризуется повышенным содержанием минеральных веществ, в том числе кальция.
Из предлагаемой смеси были выработаны и исследованы образцы листовых вафель.
Тесто для вафель из предлагаемой смеси готовится на стандартном оборудовании по известной технологии, принятой для производства листовых вафель (см. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Отдел пищевой промышленности ВНИИ кондитерской промышленности. 1992 г. 241 с.).
Для получения листовых вафель в тестомесильную машину загружают предлагаемую смесь, добавляют воду питьевую в количестве, обеспечивающем влажность теста 58 - 65%, и замешивают тесто до готовности 10 - 15 мин. Готовое тесто пропускают через протирочную машину или процеживают через сито с ячейками диаметром 2,5 мм.
Листовые вафли выпекают при температуре 150 - 170°C, продолжительность выпечки составляет 2 - 3 мин.
Органолептические характеристики готовых листовых вафель и ближайшего аналога приведены в таблице 5.
Таблица 5
Органолептические характеристики листовых вафель
Показатель
Характеристика листовых вафель
Ближайший аналог
Образец
Вкус и запах
Приятные, свойственные используемому сырью, без посторонних привкусов и запахов
Приятные, более выраженные, свойственные используемому сырью, без специфического привкуса и запаха чечевицы
Поверхность
Поверхность с четким рисунком без вздутий, вмятин и трещин
Поверхность с четким рисунком без вздутий, вмятин и трещин
Цвет
Равномерный, светло-желтый
Равномерный, светло-коричневый с золотистым оттенком
Проанализировав данные таблицы 5, можно сделать вывод, что использование предлагаемой смеси для выработки листовых вафель не только не ухудшает органолептические характеристики, но и приводит к образованию более выраженного приятного аромата и цвета готового продукта.
Таким образом, предлагаемая смесь для приготовления листовых вафель обеспечивает получение готовых изделий с высокой пищевой и биологической ценностью без ухудшения их органолептических характеристик.