КОМПОЗИЦИЯ БИСКВИТА
SPONGE CAKE COMPOSITION

Изобретение относится к области удовлетворения жизненных потребностей человека, а именно к кондитерским мучным изделиям, обогащенным кальцием и йодом.
Одной из важных тенденций создания современных композиций мучных кондитерских изделий является повышение срока хранения без изменения органолептических свойств готовых изделий и придания изделиям адаптационно-профилактических свойств и внесение натурального сырья, которое дополнительно улучшает качество изделий.
Так, из технического уровня известен кондитерский состав для печенья [Пат. RU №2166256, бюл. №13, 10.05.2001], обогащенный яйцами, порошком какао, йодсодержащим мелом, а также биологически активными добавками растительного происхождения в виде яблочных выжимок и порошка корневища пырея.
Недостатком внесения йодсодержащего мела в природном виде является довольно низкая биодоступность йода и кальция, присутствующих в меле в связанном состоянии, и необходимость введения других биодобавок, усиливающих антиоксидантную адаптационную способность.
Известна композиция бисквита, включающая муку в количестве 22,026 мас.%, крахмал картофельный в количестве 5,419 мас.%, меланж в количестве 45,308 мас.%, эссенцию в количестве 0,01 мас.% и сахарную пудру или сахарный песок [Абатуров П.В., Акулов Л.С., Ананьев А.А. и др. Кулинария. - М.: Госториздат, 1995, с.749-750].
Недостатком композиции бисквита является его ограниченный микро- и макроэлементный состав.
Задачей изобретения является расширение ассортимента йод- и кальцийсодержащих профилактических продуктов, имеющих повышенный срок хранения.
Техническими результатами, которые могут быть получены при практическом использовании изобретения, являются:
- повышение пенообразующей способности;
- снижение плотности;
- увеличение объема;
- повышение пористости;
- удлинение срока хранения при обеспечении стабильных органолептических свойств;
- насыщение композиции биодоступным кальцием и йодом.
Сущность изобретения заключается в обогащении бисквита биодоступным кальцием и йодом путем введения в его композицию мела активизированного порошкообразного. Решение указанной задачи и достижение вышеперечисленных результатов осуществляется следующим образом: меланж и сахарную пудру взбивают при скорости 210 об/мин, до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза. В конце взбивания во взбитую массу вносят в 2-3 приема предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта, мел активизированный порошкообразный, содержащий биодоступный йод и кальций, и крахмал картофельный. Массу быстро замешивают (15-20 с) и одновременно вносят эссенцию.
Тесто выливают в разборную форму, выложенную пергаментом и смазанную жиром, и выпекают коржи толщиной не менее 30 мм.
Продолжительность выпечки 50-60 мин при 195-200 градусах. Готовность определяют по цвету корочки и упругости бисквита. Выпеченный бисквит выдерживают 24 часа при температуре 15-20 градусов и анализируют по органолептическим и физико-химическим показателям.
Композиция бисквита, характеризующаяся тем, что она включает в себя муку пшеничную высшего сорта, меланж, сахарную пудру, эссенцию, крахмал картофельный и мел активизированный порошкообразный при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
- мука пшеничная высшего сорта
21,9-21,7
- крахмал картофельный
5,4
- меланж
45,3
- мел активизированный порошкообразный
0,11-0,33
- эссенция
0,01
- сахарная пудра
остальное
4
Внесение в рецептуру бисквита мела активизированного порошкообразного, доведенного до стадии биогенного материала путем тонкодисперсного измельчения и частичного перевода макро- и микроэлементов в органические соединения лимонной кислоты, так и через активизацию фотолизом и добавление спирта, позволяет перевести комплексные соединения [CaI], содержащиеся в меле, в соединения-антиоксиданты и обеспечить антиоксидантную активность мелу, а при внесении его в состав теста - бисквиту.
HI - йодоводородная кислота, сильный антиоксидант (восстановитель),
HIO - йодноватистая кислота - антиоксидант (восстановитель).
Усиление восстановительных свойств
Усиление кислотных свойств
2
2
2
2
Йодоводородная кислота восстанавливается пероксидами, превращая их в воду: 2HI+HO=2HO+I.
Йодоводородная кислота вступает в реакции с гидроперекисями и окислителями:
Йодноватистая кислота (HIO) блокирует двойные связи в линейной структуре непредельных соединений:
3
2
7
2
7
3
2
7
2
7
HIO+СН(СН)СН=СН(СН)СООН→СН(СН)CHI-CHOH(CH)COOH.
Эта операция позволяет выделить йодоводородную кислоту, резко повысить антиоксидантные свойства, а также использовать антиоксидантную способность лимонной кислоты, которая добавляется в качестве дисперсанта при активизации мела порошкообразного [Савватеева и др. «Белгородский активизированный мел - новая адаптационная пищевая добавка - антиоксидант» // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2007. - №8. - С.75-78].
Введение мела активизированного порошкообразного позволяет заменить часть муки пшеничной высшего сорта, обеспечивает высокую пенообразующую способность, низкую плотность теста и его устойчивость в течение 3 часов, предотвращает слипание частиц дисперсной фазы - пузырьков воздуха, захваченного при взбивании бисквитного теста. Располагаясь на поверхности пузырьков воздуха, частички порошка мела образуют прочную пленку, которая усиливает сопротивляемость пузырьков к слипанию и тем самым обеспечивает повышение пенообразующей способности яично-сахарной массы и устойчивости пены, что обеспечивает при выпечке увеличение удельного объема и пористости мякиша готового бисквита, а снижение влажности и повышение антиоксидантной активности способствует удлинению срока хранения бисквита.
Мел активизированный порошкообразный для производства пищевых добавок [ТУ 93-18-017-05307944-2006] полностью соответствует требованиям безопасности, изложенным в СанПиН 2.3.2.1078-01, поэтому может быть рекомендован для нормативно-технического регламентирования в установленном порядке к использованию в качестве пищевой добавки (Е-170) и пищевого минерального обогатителя для введения в состав различных пищевых композиций [Савватеева и др. Белгородский активизированный мел - новая адаптационная пищевая добавка - антиоксиданта // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2007, №8, стр.75-78].
С профилактической точки зрения важным является установление необходимого и достаточного количества биогенного йода и кальция, которое должно присутствовать в бисквите для придания ему свойств адаптогенного продукта и не изменять его традиционные органолептические характеристики.
Предложенная совокупность существенных признаков решает задачу эксперимента - расширение ассортимента йод- и кальцийсодержащих профилактических продуктов, имеющих повышенный срок хранения. Кроме этого, мел активизированный порошкообразный вводят в количестве, достаточном для обеспечения профилактической дозы йода и кальция, что обеспечивает изделию промышленную применимость.
Практическую применимость заявляемого изобретения подтверждают примеры конкретного применения.
Пример 1.
Готовят рецептурную смесь в соотношении, соответствующем минимальному значению мела активизированного порошкообразного в заявляемых пределах, что составляет 0,5% мела активизированного порошкообразного от массы муки пшеничной высшего сорта, при этом мел активизированный порошкообразный эквивалентно замещает по массе соответствующую часть муки.
Состав композиции соответствует следующему соотношению ингредиентов, мас.%:
- мука пшеничная высшего сорта
21,916
- крахмал картофельный
5,419
- меланж
45,308
- мел активизированный порошкообразный
0,11
- эссенция
0,01
- сахарная пудра
остальное.
Тесто готовят холодным способом. Мел активизированный порошкообразный рассчитывают от массы муки пшеничной высшего сорта и соответственно замещают в ней 0,5 мас.%. Оба ингредиента тщательно перемешивают и вносят совместно.
Меланж и сахарную пудру взбивают при скорости 210 об/мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза. В конце взбивания во взбитую массу вносят в 3 приема предварительно приготовленную смесь муки и йод- и кальцийсодержащего мела активизированного порошкообразного, крахмал картофельный и эссенцию. Тесто быстро перемешивают 15-20 с, после чего выливают в разборную форму, выложенную пергаментом и смазанную жиром, и выпекают коржи толщиной не менее 30 мм.
Продолжительность выпечки составляет 50 мин при 195-200 градусов. Выпеченный бисквит вынимают из формы.
После выпечки бисквит выдерживают 24 часа при температуре 15-20 градусов. Показатели качества теста и выпеченного бисквита:
- пенообразующая способность, %
360,05
- плотность пены, кг/м<sup>3</sup>
392,0
- устойчивость через три часа, %
70,9
- плотность теста, г/см<sup>3</sup>
0,44
- влажность мякиша, %
23,8
- удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
362,5
- пористость, %
78,0
- общая сжимаемость мякиша, ед. прибора АП 4/2
180,4
- pH среды
8,0
- цвет
золотистый
- Ca, мг/100 г продукта
91,7
- I, мкг/100 г продукта
0,03
Применение мела активизированного порошкообразного обеспечивает повышение пенообразующей способности яично-сахарной смеси на 2%, пористости на 3,7%. По органолептически оцениваемым показателям полученный бисквит имеет более светлую окраску мякиша, более разрыхленную и тонкостенную структуру пористости. Антиоксидантная активность полученного образца равна 48 мг/100 г.
Пример 2.
Готовят рецептурную смесь в соотношении, соответствующем среднему значению мела активизированного порошкообразного в заявляемых пределах, что составляет 1% от массы муки пшеничной высшего сорта, при этом мел активизированный порошкообразный эквивалентно замещает по массе часть муки.
Состав композиции соответствует следующему соотношению ингредиентов, мас.%:
- мука пшеничная высшего сорта
21,806
- крахмал картофельный
5,419
- меланж
45,308
- мел активизированный порошкообразный
0,22
- эссенция
0,01
- сахарная пудра
остальное
Показатели качества теста и выпеченного бисквита:
- пенообразующая способность, %
368,1
- плотность пены, кг/м<sup>3</sup>
392,0
- устойчивость через три часа, %
71,9
- плотность теста, г/см<sup>3</sup>
0,40
- влажность мякиша, %
24,4
- удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
366,0
- пористость, %
79,2
- общая сжимаемость мякиша, ед. прибора АП 4/2
182,9
- pH среды
8,0
- цвет
золотистый
- Ca, мг/100 г продукта
143,7
- I, мкг/100 г продукта
0,06
Применение мела активизированного порошкообразного обеспечивает повышение пенообразующей способности яично-сахарной смеси на 10%, пористости на 4,9%. По органолептически оцениваемым показателям полученный бисквит имеет более светлую окраску мякиша, более разрыхленную и тонкостенную структуру пористости. Антиоксидантная активность полученного образца равна 48,5 мг/100 г.
Пример 3:
Готовят рецептурную смесь в соотношении, соответствующем максимальному значению мела активизированного порошкообразного в заявляемых пределах, что составляет 1,5% от массы муки пшеничной высшего сорта, при этом мел активизированный порошкообразный эквивалентно замещает по массе часть муки.
Состав композиции соответствует следующему соотношению ингредиентов, мас.%:
- мука пшеничная высшего сорта
21,696
- крахмал картофельный
5,419
- меланж
45,308
- мел активизированный порошкообразный
0,33
- эссенция
0,01
- сахарная пудра
остальное
Показатели качества теста и выпеченного бисквита:
- пенообразующая способность, %
380,5
- плотность пены, кг/м<sup>3</sup>
391,1
- устойчивость через три часа, %
73,3
- плотность теста, г/см<sup>3</sup>
0,36
- влажность мякиша, %
23,3
- удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
370,2
- пористость, %
78,8
- общая сжимаемость мякиша, ед. прибора АП 4/2
185,7
- pH среды
8,1
- цвет
светло-золотистый
- Ca, мг/100 г продукта
195,8
- I, мкг/100 г продукта
0,09
Применение мела активизированного порошкообразного обеспечивает повышение пенообразующей способности яично-сахарной смеси на 22,5% и устойчивости пены на 2,7%, пористости на 1,5%, удельного объема на 8%, снижению плотности теста на 27%. По органолептически оцениваемым показателям полученный бисквит имеет более светлую окраску мякиша, более разрыхленную и тонкостенную структуру пористости. Антиоксидантная активность полученного образца равна 49 мг/100 г. Срок хранения увеличивается на 7,5%.
Пример 4:
Готовят рецептурную смесь в соотношении, соответствующем ниже минимального значения мела активизированного порошкообразного в заявляемых пределах, что составляет 0,4% от массы муки пшеничной высшего сорта, при этом мел активизированный порошкообразный эквивалентно замещает по массе часть муки.
Состав композиции соответствует следующему соотношению ингредиентов, мас.%:
- мука пшеничная высшего сорта
21,946
- крахмал картофельный
5,419
- меланж
45,308
- мел активизированный порошкообразный
0,08
- эссенция
0,01
- сахарная пудра
остальное
Показатели качества теста и выпеченного бисквита:
- пенообразующая способность, %
380,5
- плотность пены, кг/м<sup>3</sup>
392,1
- устойчивость через три часа, %
70,7
- плотность теста, г/см<sup>3</sup>
0,44
- влажность мякиша, %
22,9
- удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
361,1
- пористость, %
73,9
- общая сжимаемость мякиша, ед. прибора АП 4/2
180,1
- pH среды
8,0
- цвет
ярко-золотистый
- Ca, мг/100 г продукта
73,0
- I, мкг/100 г продукта
0,02
Пример 5
Готовят рецептурную смесь в соотношении, соответствующем значению выше максимального мела активизированного порошкообразного в заявляемых пределах, что составляет 2% от массы муки пшеничной высшего сорта, при этом мел активизированный порошкообразный эквивалентно замещает по массе часть муки.
Состав композиции соответствует следующему соотношению ингредиентов, мас.%:
- мука пшеничная высшего сорта
21,586
- крахмал картофельный
5,419
- меланж
45,308
- мел активизированный порошкообразный
0,44
- эссенция
0,01
- сахарная пудра
остальное
Показатели качества теста и выпеченного бисквита:
- пенообразующая способность, %
383,4
- плотность, кг/м<sup>3</sup>
391,0
- устойчивость через три часа, %
73,9
- плотность теста, г/см<sup>3</sup>
0,44
- влажность мякиша, %
23,1
- удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
372,8
- пористость, %
76,1
- общая сжимаемость мякиша, ед. прибора АЛ 4/2
187,0
- pH среды
8,1
- цвет
светло-золотистый
- Ca, мг/100 г продукта
248,0
- I, мкг/100 г продукта
0,12
Пример 6:
По примеру 3. Определяют влияние мела активизированного порошкообразного на процесс черствения бисквита по изменению структурно-механических свойств мякиша при хранении.
Показатели структурно-механических свойств мякиша бисквита с мелом активизированным при хранении:
Продолжительность
Влажность
Структурно-механические
хранения, часов
W, %
свойства (Д, %)
8
24,0
100,0
24
23,5
84,2
48
22,8
58,7
72
22,5
42,0
Пример 7. Без использования мела активизированного порошкообразного.
По примеру 1 готовят бисквит, но без добавления мела активизированного порошкообразного.
Состав композиции соответствует следующему соотношению ингредиентов, мас.%:
- мука пшеничная высшего сорта
22,026
- крахмал картофельный
5,419
- меланж
45,308
- эссенция
0,01
- сахарная пудрапродукта
остальное
Показатели качества теста и выпеченного бисквита:
- пенообразующая способность, %
358,6
- плотность пены, кг/м<sup>3</sup>
380,1
- устойчивость через три часа, %
70,6
- плотность теста, г/см<sup>3</sup>
0,49
- влажность мякиша, %
27,0
- удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
362,0
- пористость, %
74,3
- общая сжимаемость мякиша, ед. прибора АП 4/2
180,2
- pH среды
7,0
- цвет
ярко-золотистый
- Ca, мг/100 г продукта
39,2
- I, мкг/100 г продукта
-
Дополнительно определяют изменение структурно-механических свойств мякиша при хранении.
Показатели структурно-механических свойств мякиша бисквита при хранении:
Продолжительность
Влажность
Структурно-механические
хранения, часов
W, %
свойства (Д, %)
8
27,0
100,0
24
26,5
77,7
48
24,4
52,6
72
20,7
34,5
3
Как видно из примеров 1-3 замена части муки мелом активизированным порошкообразным в заявляемом соотношении позволяет увеличить объем бисквита по сравнению с бисквитом по примеру 7 на 8-12 см/100 г, пористость - на 3,7-4,9%, пенообразующую способность - на 50%, снизить плотность теста на 11-27%, замедлить черствение бисквита (пример 6) на 24 ч. Внесение мела активизированного порошкообразного обеспечивает повышение уровня содержания кальция в композиции бисквита в 2,3-5 раз (с 39,2 до 195,8 мг/100 г) и обогащает йодом, что придает изделию профилактические свойства за счет обогащения биологически доступным йодом и кальцием (примеры 1-3).
Увеличение дозы мела активизированного порошкообразного выше заявляемых пределов приводит к формированию неоднородной окраски мякиша (пример 5). Снижение дозы ниже заявляемых пределов (пример 4) не позволяет достичь ожидаемых технических результатов.
Заявляемая композиция бисквита позволяет повысить пенообразующую способность, снизить плотность теста, увеличить объем, повысить пористость, удлинить срок хранения готового бисквита при обеспечении стабильных органолептических свойств, обогатить композицию биодоступным кальцием и йодом, что решает задачу изобретения, достижение технических результатов и обеспечивает продукту промышленную применимость.