СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРУАНО-ЧИЛИЙСКОГО КАЛЬМАРА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
PREPARATION METHOD OF HOT SMOKED PERU-CHILIAN CALAMAR

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к консервированию рыбопродуктов методом копчения, например кальмаров.
Известен способ получения кальмара горячего копчения, включающий вкусовой посол филе кальмара в солевом растворе в течение 0,5-1 мин при соотношении кальмара и солевого раствора 1:2 соответственно до солености кальмара 2-4%, а затем накалывание его на прутки и размещение прутков в специальные рамы или клети. Ведут дымовое копчение при температуре 140-160°С около 1,5 часов. Далее копченый кальмар охлаждают и упаковывают (см. Информационный пакет. Обработка рыбы и морепродуктов. Совершенствование технологии обработки моллюсков. №2, Москва, 1992 г.).
Недостатком данного способа является то, что обработка кальмара дымом способствует осаждению на его поверхности смолистых веществ и повышенному содержанию канцерогенных соединений в готовой продукции, а также загрязнению атмосферы дымо-воздушными выбросами и требуется очистка сточных вод. В линии по производству копченого кальмара, особенно филе, большая доля ручного труда.
Известен способ бездымного горячего копчения кальмара, предусматривающий обработку его коптильной жидкостью, посол, а затем термообработку в СВЧ-поле в течение 3,5-4,0 мин, далее термостатируют 2,0-2,5 мин и досушивают ИК-лучами до остаточной влажности 65-66%. Смесь для посола содержит соль, сахар, глютамат натрия в количестве исходного продукта, г/кг: соль 60-65, сахар 35-40, глютамат натрия 10-15 (см. заявка на патент РФ №94007865/15, А23D 1/333, 1997 г.).
Недостатком данного способа являются высокие энергозатраты, сложность в обслуживании оборудования.
Наиболее близким к заявленному является способ бездымного горячего копчения кальмара, включающий подготовку сырья, обработку коптильным препаратом "МИНХ" 7-10 с, вкусовой посол сухой смесью, содержащую соль, сахар и глютаминат натрия в соотношении 2:1:0,5 соответственно в течение 50-60 мин до солености в готовом продукте 2-2,5%, термообработку ведут СВЧ-нагревом при температуре 20-80°С в течение 8 мин с последующей выдержкой в ИК-аппарате при температуре 300-320°С около 6-8 минут, охлаждение и хранение (см. Рыбное хозяйство, №1, 1987 г.).
Недостатком данного способа является применение коптильного препарата "МИНХ" с низким содержанием карбонильных соединений и высоким содержанием нелетучих веществ, придающих продукту интенсивную окраску с плохо выраженным ароматом копчения, а так же высокие энергозатраты на производство продукции.
Технической задачей заявленного изобретения является получение экологически безопасной копченой продукции с улучшенными вкусоароматическими свойствами и увеличенным сроком хранения готового продукта, расширение ассортимента готовой продукции из гидробионтов.
Поставленная задача решается в способе приготовления кальмара горячего копчения, включающего подготовку сырья, обработку его коптильным препаратом, посол, термообработку и хранение, при этом в качестве сырья берут перуано-чилийский гигантский кальмар - Dosidicus gigas, посол ведут перед обработкой коптильным препаратом, в течение 16-18 ч при температуре 0 плюс 5°С, а термообработку проводят в течение 2,5-3,5 ч при температуре 100-120°С.
Кроме того, в качестве коптильного препарата используют коптильную жидкость «ФИТО», или пищевую добавку - «Ароматизатор коптильный (П)», а термообработку ведут в термокамерах.
Кроме того, при посоле используют посольную смесь, содержащую соль пищевую и сахар в соотношении 1:0,5 соответственно.
В заявленном способе берут кальмара перуано-чилийского гигантского, белки мантии которого содержат все незаменимые аминокислоты, содержание которых колеблется в зависимости от времени вылова, содержание жира около 1%, токсичных элементов в филе кальмара не обнаружено.
Однако мясо кальмара имеет кисловатый и горьковатый привкус, поэтому для получения продукта с улучшенными потребительскими свойствами кальмара готовят предложенными режимами и приемами с использованием предлагаемых коптильных препаратов. Посол осуществляют в течение 16-18 часов при температуре 0 плюс 5°С, сухим способом: солью либо смесью соли пищевой и сахара в соотношении 1:0,5 соответственно. Обработку коптильным препаратом осуществляют иммерсионным способом в течение 5-7 с при температуре коптильного препарата 22-25°С. В качестве коптильного препарата используют пищевую добавку «Ароматизатор коптильный (П)» (ТУ 9199-004-55482687-05) или жидкость коптильную «ФИТО» (ТУ 2455-033-00038155-03), которые способствуют образованию цвета, аромата и вкуса копченой продукции, а фенольные компоненты жидкой коптильной среды оказывают антиокислительное и бактерицидное действие, что позволяет увеличить сроки хранения готовой продукции при температуре 0 минус 2°С до 40 суток. Режимы термообработки в термокамере - в течение 2,5-3,5 часов при температуре 100-120°С также направлены на получение продукта с улучшенными органолептическими показателями (консистенция нежная, сочная).
Пищевая добавка «Ароматизатор коптильный (П)» - прозрачная жидкость от светло-желтого до светло-коричневого цвета. Запах - специфический с ярко выраженными коптильными тонами, без постороннего запаха, посторонние включения не допускаются.
Физико-химические показатели соответствуют следующим нормам:
плотность при 20°С, г/см<sup>3</sup>
1,054
массовая доля кислот (в пересчете на уксусную кислоту), %
8,5
массовая доля фенолов (в пересчете на гваякол), %
2,8
массовая доля карбонильных соединений, ммоль/100 мл
29,3
массовая доля сухого остатка, %
10,2
pH
2,1
Токсичные элементы, мг/кг, не более: ртуть - 1,0; мышьяк - 3,0; свинец - 5,0; кадмий - 1,0; бенз(а)пирен - 2,0 мкг/л. Дозировка - 1,5-4,0% для рыбных продуктов.
Жидкость коптильная «ФИТО» - это жидкость от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, допускается наличие осадка. Запах коптильной жидкости и, в зависимости от используемого растительного сырья, - хвои, ромашки, мяты, шиповника или липы.
Физико-химические показатели соответствуют следующим нормам:
плотность при 20°С, г/см<sup>3</sup>
1,01-1,04
массовая доля кислот
(в пересчете на уксусную кислоту), %
1,5-3,0
массовая доля фенолов (в пересчете на гваякол), %
0,03-0,25
массовая доля карбонильных соединений
(в пересчете на фурфурол), %
0,7-3,5
Токсичные элементы мг/кг, не более: ртуть - 1,0; мышьяк - 3,0; свинец - 5,0; кадмий - 1,0; бенз(а)пирен - 0,001; нитрозамины - 0,003.
Способ осуществляют следующим образом.
Для приготовления кальмара горячего копчения проводят подготовку сырья (мантию кальмара разделывают на филе, моют проточной водой температурой 18-20°С, дают воде хорошо стечь). Посол сухой ведут перед обработкой коптильным препаратом в течение 16-18 ч при температуре 0 плюс 5°С и отправляют на обработку. Обработку коптильной жидкостью «ФИТО» проводят в течение 5-7 с при температуре 22-25°С.
В качестве коптильного препарата используют и пищевую добавку - «Ароматизатор коптильный (П)».
Кроме того, при посоле используют посольную смесь, содержащую соль пищевую и сахар в соотношении 1:0,5 соответственно. Далее филе накалывают на рейки или укладывают на сетки для дальнейшей термообработки, которую проводят в течение 2,5-3,5 ч при температуре 100-120°С в термокамере. Затем филе кальмара подвергают быстрому охлаждению до температуры 20°С.
Готовая продукция имеет золотисто-коричневый цвет, аромат и вкус копчения, массовую долю соли от 1,5 до 2,5%, влаги - от 60 до 70%. Срок хранения готовой продукции при температуре 0 минус 2°С до 40 суток. Примеры выполнения способа.
Пример 1. Подготовленное филе кальмара солят сухим способом 16 часов при температуре 2°С и отправляют на обработку коптильной жидкостью «ФИТО» в течение 5 с, после этого филе накалывают на рейки и отправляют на термообработку в течение 2,5 ч при температуре 100°С в термокамере. Далее кальмар подвергают быстрому охлаждению до температуры 20°С и хранят при температуре 0 минус 2°С до 40 суток.
Пример 2. Выполняется аналогично примеру 1, за исключением того, что филе кальмара сухим способом солят 16 часов при температуре 5°С, обрабатывают пищевой добавкой - «Ароматизатор коптильный (П)» в течение 5 с, а термообработку ведут в течение 3 часов.
Пример 3. Выполняется аналогично примеру 1, кроме того, что посол ведут перед обработкой коптильным препаратом в течение 18 часов при температуре 3°С. Филе кальмара после обработки коптильным препаратом укладывается на сетки.
Пример 4. Подготовленное филе кальмара солят посольной смесью, содержащей соль пищевую и сахар в соотношении 1:0,5 соответственно, 16 часов при температуре 0°С и отправляют на обработку коптильной жидкостью «ФИТО» в течение 7 с, после этого филе накалывают на рейки и отправляют на термообработку в течение 3 ч при температуре 110°С в термокамере. Далее кальмар подвергают быстрому охлаждению до температуры 20°С и хранят при температуре 0 минус 2°С до 40 суток.
Пример 5. Выполняется аналогично примеру 4 за исключением того, что филе кальмара перед термообработкой укладывают на сетки и обрабатывают в термокамере 2,5 часа при температуре 120°С.