СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОГО СЫРА
METHOD FOR PRODUCING SOFT CHEESE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения мягкого сыра.
Известен способ изготовления мягкого сыра, включающий введение в пастеризованное молоко закваски в количестве 0,8-1,2% от объема, перемешивание, образование сгустка, посолку, введение в полученный сгусток в количестве 0,0003-0,0008% от его объема экстракта жидкого элеутерококка, разбавленного водой в объемном соотношении 1:5-1:10, формование и созревание в течение 30-45 суток. Полученный сыр обладает легким тонизирующим эффектом за счет содержания биологически активных веществ растительного происхождения (элеутерозиды, каротиноиды, олеиновая кислота, флавоноиды) (Патент РФ №2357422, МПК А23С 19/68 публ. 10.06.2009). Однако, элеутерококк обладает широким спектром противопоказаний к применению (гипертензия, инфаркт миокарда, аритмия, церебрально-сосудистая патология и др.), что ограничивает круг его потенциальных потребителей, изготовление сыра характеризуется значительной длительностью процесса образования сгустка в результате кислотной коагуляции. Кроме того, при использовании в качестве коагулянта закваски, в процессе коагуляции молока осаждается главным образом казеин, а водорастворимые белки остаются в выделившейся сыворотке, что снижает выход готового продукта.
Известен способ получения мягкого сыра, включающий смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, в качестве которого используют гомогенизированные соленые молоки лососевых рыб, нагревание полученной смеси, добавление в смесь хлорида кальция и кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сгустка, отделение сыворотки и формование (Патент РФ 2425577, МПК А23С 19/076, публ. 10.08.2011). Данный способ позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта.
Недостатком указанного способа являются невысокие органолептические показатели мягкого сыра.
Известен способ получения мягкого сыра обладающего биологически активными свойствами, включающий смешивание молочного сырья с наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кисломолочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившийся сыворотки и формование сырной массы, при этом в качестве наполнителя используют нуклеопротеидный комплекс молок сельди в количестве 1%, или молок минтая в количестве не менее 2% или гонад морского гребешка в количестве не менее 1,5%. Наполнитель добавляют в количестве 1-2%. Внесение нуклеопротеидного комплекса из репродуктивных органов минтая, сельди, морского гребешка в мягкие сыры позволяет получить продукт, обладающий общеукрепляющим действием благодаря содержанию ДНК (Патент 2612146, МПК А23С 19/076, публ. 02.03.2017 - прототип). Согласно прототипу, в качестве коагулянта используется кисломолочная сыворотка, что позволяет ускорить процесс получения сгустка. Использование термокислотной коагуляции способствует тому, что происходит совместная коагуляция казеина и части сывороточных белков. Вовлечение большей части сывороточных белков в сырную массу обеспечивает повышение выхода конечного продукта.
Недостатком данного способа является то, что производство, используемого в данном способе такого наполнителя, как нуклеопротеидный комплекс из молок сельди, минтая и гонад гребешка представляет собой сложную трудо- и энергозатратную технологию при наличии специализированного оборудования.
Задачей, на решение которой направлено изобретение, является расширение ассортимента мягких сыров, обладающих высокой биологической пищевой ценностью за счет использования в качестве наполнителя гидролизата из пантов.
2
Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения мягкого сыра, включающем смешивание молочного сырья с наполнителем, нагревание полученной смеси, введение коагулянта, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формирование сырной массы, согласно заявленному изобретению, в качестве наполнителя используют гидролизат из пантов в количестве 1,5-2,5% от массы молочного сырья, полученный путем водной экстракции пантов измельченных до степени размола не менее 100 мкм при последующем замачиванием пантовой муки водой при соотношении сырье : вода 1:125-1:160 в течение 2-3 часов, а экстрагирование сырья проводят под воздействием ультразвуковых колебаний частотой 20-24 кГц и интенсивностью 13-15 Вт/см в течение 1,5-2,0 часов при температуре 45-50°С, при этом в качестве коагулянта используют глюконовую кислоту в виде 20% водного раствора в количестве 3,5% от объема молока при этом смесь перед введением коагулянта выдерживают при температуре 93-95°С в течение 20-30 минут, а после формирования сыр подвергают посолке, обсушивают, охлаждают, выдерживают при температуре 8-12°С в течение 10-16 часов и упаковывают. Способ получения гидролизата из пантов приведен в патенте RU №2728218
В состав биологически активных веществ панта и гидролизата на его основе входят факторы роста, аминокислоты, пептиды, липиды и фосфолипиды, стволовые клетки периоста, витамины, минералы и микроэлементы, глюкозаминсульфат, хондроитин, коллаген, гормоны (тестостерон, эритропоэтины, дегидроэпиандростерон). Проведенные фармакологические исследования показали, что панты обладают иммуномоделирующим, тонизирующим, антиаксидантным, противовоспалительным и противостеопорозным действием. Как показано в исследованиях на животных при клинических испытаниях продукты гидролиза пантов не имеют явных побочных эффектов, что позволяет не ограничивать круг потенциальных потребителей.
На первом этапе разработки заявленного способа были проведены исследования по подбору оптимально эффективного коагулянта при использовании гидролизата в качестве наполнителя. В таблице 1 приведен выход сыра (%) в зависимости от вида используемого коагулянта при норме ввода гидролизата 2,5% (максимальная норма) от объема молока выше которой, как показали исследования, происходит негативное искажение органолептических характеристик. Минимальной дозой является 1,5% гидролизата, ниже которой тонизирующий эффект снижается до неэффективного. Опыт проводился на начальном этапе исследований без предварительной выдержки смеси молока с гидролизатом.
Эксперимент проводился при температуре 93-95°С (по ТУ 10.02.847-90 Технологическая инструкция по производству сыра адыгейского «Сыры мягкие и рассольные без созревания» изд. официальное, 4 с. ) при использовании известной нормы ввода коагулянтов (молочная и лимонная кислоты в виде 10%-го водного раствора в количестве 2,5% от объема молока, глюконовая кислота в виде 20%-го водного раствора, в количестве 3,5% от объема молока (далее органические кислоты), кислая молочная сыворотка (как в прототипе) в количестве 30% от массы смеси молочного сырья с наполнителем). Сравнительные испытания показали более высокий выход готового продукта при использовании коагулянтов из органических кислот по сравнению с кислой молочной сывороткой. Органические кислоты как более химически чистые вещества позволяют повысить степень вовлечения сывороточных белков в образующийся сгусток. Кроме того, использование органических кислот в качестве коагулянтов исключают необходимость существенных затрат времени на подготовку коагулянта (простое растворение кислот в воде), в то время как выработка кислой молочной сыворотки требует значительного времени и хранения в емкостях до начала процесса выработки сыра.
Далее, поскольку термокислотная коагуляция протекает довольно быстро (несколько минут) существует вероятность того, что гидролизат, внесенный одновременно с коагулянтом не успевает прогреться и образовать агрегаты белков молока и белков гидролизата за счет тепловой денатурации, поэтому часть его полезных составляющих может выводиться с сывороткой, были проведены исследования по предварительной (перед внесением коагулянта -глюконовой кислоты) подготовке гидролизата, в частности, его выдержке в молоке (перед введением в процесс) при температуре процесса в течение 0, 5, 10, 20, 30, 40 минут. Результаты исследований отражены в таблице 2
Как показали исследования, предварительная высокотемпературная выдержка гидролизата перед его включением в процесс производства сыра позволяет увеличить выход сыра (по сравнению с отсутствием (0 минут) данного приема в технологической цепочке производства сыра) более чем на 1,8%. Оптимальным показателем времени выдержки следует считать 20-30 минут.
В следующем опыте была проведена сравнительная оценка органолептических показателей сыров, изготовленных по заявленной технологии при использовании в качестве коагулянтов органических кислот.
Органолептические показатели сыра в зависимости от вида коагулянта приведены в таблице 3.
Согласно экспериментальным данным, по комплексу органолептических показателей наиболее удачным является выбор в качестве коагулянта глюконовой кислоты. Внешний вид сыра на молочной или лимонной кислоте практически не отличается, от сыра на глюконовой кислоте, однако консистенция, вкус и запах у последнего варианта лучше. Тем не менее, использование в качестве коагулянта молочной или лимонной кислоты также возможно.
Органолептические и физико-химические характеристики сыра изготовленного по заявленной технологии при использовании в качестве коагулянта глюконовой кислоты приведены в таблице 4 и 5.
Таким образом, органолептические характеристики сыра отвечают требованиям Технического регламента Таможенного союза TP ТС 033/2013, а выход сыра изготовленного по заявленному способу превышает этот показатель в контроле на 1%. Массовая доля белка по сравнению с контролем выше на 2,5%, а по сравнению с прототипом на 11,1%.
Тонизирующее действие сыра, приготовленного по заявленному способу, оценивали в соответствии с методикой Р.У. Хабриева, в зарубежной литературе известной как «Porsoltforcedswimmingtest», путем серии опытов на лабораторных животных (мышах). Результаты оценки отражены в таблице 6
Согласно данным таблицы 6, у животных, которые в течение опыта получали сыр без добавления гидролизата к рецептуре, предельное плавание с грузом составляло менее 3 минут. Включение в рацион лабораторных мышей сыров с гидролизатами вызывало повышение выносливости животных к физической нагрузке. Время плавания мышей, получавших сыр с гидролизатом, более чем в 2 раза превышало продолжительность плавания в контрольной группе.
Способ получения мягкого сыра осуществляется следующим образом. В сыроизготовитель подают молоко и гидролизат из пантов, например в количестве 2,5% от объема молока, нагревают смесь при постоянном перемешивании до температуры 93-95°С и выдерживают смесь при указанной температуре в течение 20-30 минут, после чего на протяжении 5 минут вносят коагулянт - глюконовую кислоту в виде 20%-го водного раствора в количестве 3,5% от объема молока при постоянном перемешивании небольшими порциями поддерживая температурный режим на уровне93-95°С. Всплывающий сгусток выкладывают с помощью сетчатого ковша в формы при продолжительности формования не более 15 минут. Сыр на момент окончания формирования должен иметь активную кислотность 5,3-5,6 ед рН. Далее сыр подвергают посолке, обсушивают и охлаждают, выдерживают при температуре в 8-12°С в течение 10-16 часов и упаковывают.
Таким образом, предлагаемый способ получения мягкого сыра обеспечивает высокую биологическую активность продукта и позволяет расширить ассортимент мягких сыров. Продукт может быть рекомендован как функциональный общеукрепляющий для лиц с интенсивной физической и/или умственной нагрузкой.