СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЛАДКОГО НИЗКОЖИРНОГО ПЛАВЛЕНОГО СЫРА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕЛКОПЛОДНЫХ ЯБЛОК
METHOD FOR PRODUCING SWEET LOW FAT PROCESSED CHEESE USING SMALL-FRUITED APPLES

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству плавленых сыров на основе творога с использованием мелкоплодных яблок.
Цель изобретения - удешевление продукта за счет использования творожного сырья, улучшение консистенции за счет внесения стабилизационной структуры и пектинсодержащего сырья мелкоплодных яблок.
Приготовление плавленого сыра осуществляют следующим образом. Готовят смесь, содержащую обезжиренный творог и стабилизационную структуру (натрий двууглекислый + Генулакт). Творог измельчается (перетирается), в него вносится стабилизационная структура в соотношении 2:1. После приготовления смеси ее подвергают созреванию при температуре 20-22°C в течение 30 минут. После созревания творожную смесь подплавляют при температуре 70°C с добавлением в нее сливочного масла и сухого молока в течение 10 минут. Далее смесь плавят при температуре 80°C в течение 15 минут. За 3 минуты до конца плавления в смесь вносят наполнитель (пюре мелкоплодных яблок) и сахар-песок, плавят до готовности.
Изобретение позволяет получить продукт повышенной пищевой и биологической ценности, а также рационально использовать ресурсы молочного сырья.
Известен способ получения плавленого сыра "Молодость", для получения которого смешивают свежий жирный и обезжиренные сыры, творог, сливочное масло, молоко сухое обезжиренное, соли-плавители, затем смесь подогревают до 70-75°C, вносят сахар-песок, продолжая нагревать до температуры 87-93°C, плавят при этой температуре 15-20 мин и за 1-2 мин до окончания плавления вносят повидло тыквенное, смесь тщательно перемешивают, расфасовывают и охлаждают (АС СССР №1695867, A23C 19/084).
Известен способ получения плавленого сыра, для осуществления которого используют сыр для плавления и творог в соотношении 1:2, в качестве наполнителя - облепиху, протертую с сахаром, в количестве 5-6% от объема смеси, сахар используют в количестве 12-13% от объема смеси, при этом наполнитель и сахар вводят в смесь при температуре 85-87°C (АС СССР №1708246, A23C 19/08).
Общим недостатком указанных способов является использование дорогостоящих сычужных сыров, что увеличивает стоимость готового продукта.
Наиболее близким к изобретению по совокупности существенных признаков является способ производства плавленой массы, включающий приготовление смеси, содержащей обезжиренный творог и соль-плавитель, плавление при 63-67°C в течение 10-20 мин, внесение добавки в виде порошка из плодоовощного или растительного сырья, сахара, сливочного масла, расфасовку и охлаждение. При этом в расплавленную смесь дополнительно вносят соль, а в качестве соли-плавителя используют двууглекислый натрий (Патент РФ №2173054, 7 МПК A23C 19/08).
Целью заявляемого изобретения является получение плавленого сыра повышенной пищевой и биологической ценности, а также снижение его себестоимости.
Поставленная цель достигается тем, что при осуществлении способа производства плавленого сыра в качестве молочной основы используется обезжиренный творог, который отличается большим содержанием кальция; в качестве наполнителя - пюре мелкоплодных яблок, богатое пектиновыми веществами и клетчаткой, а в качестве стабилизационной смеси используется натрий двууглекислый и Генулакт LRA-50 в соотношении 2:1.
Способ производства плавленого сыра с пюре мелкоплодных яблок включает в себя следующие операции: подбор сырья для плавления; предварительная обработка сырья; измельчение сырья; подбор и приготовление стабилизационной смеси; составление смеси для плавления; подготовка, составление и внесение пюре мелкоплодных яблок; плавление; фасовка, охлаждение, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение готового продукта.
Пример 1
Сырье, кг
Творог обезжиренный - 439
Масло сливочное - 121,3
Молоко сухое обезжиренное - 80
Сахар-песок - 150
Яблочное пюре - 150
Стабилизационная структура (натрий двууглекислый + Генулакт LRA-50) - 15
Вода - 44,7
Итого 1000
Сладкий низкожирный плавленый сыр по физико-химическим показателям должен соответствовать следующим требованиям:
вл
Массовая доля влаги: ω = 55%;
ж
Массовая доля жира в сухом веществе: ω = 20%;
б
Массовая доля белка: ω = 12%;
сах
Массовая доля сахара: ω = 15%.
Особенностью производства сладкого плавленого сыра является то, что в качестве основного сырья используется обезжиренный творог (по действующей документации), а в качестве реагентов для плавления - регулятор кислотности (БК) и стабилизатор структуры (Генулакт LRA-50). В качестве наполнителя используется пюре мелкоплодных яблок, содержащее в своем составе широкий спектр БАВ, а также пектины, которые благоприятно сказываются на консистенции готового плавленого сыра.
Процесс плавления сладкого плавленого сыра протекает в две стадии:
- плавление сырной массы до текучего состояния;
- внесение сахара и плавление до готовности.
Продолжительность плавления (при нагреве через стенку) до температуры 85°C должна составлять не менее 20 мин, что способствует получению однородной сырной массы без наличия нерасплавившихся частиц белка. Время нагрева до более высоких температур (особенно 90 и 95°C), наоборот, должно быть минимальным (10-15 мин).
Творог обезжиренный зачищают с поверхности. При необходимости нейтрализуют пищевой содой и освобождают от излишней влаги прессованием.
Для уменьшения кислотности и влажности обезжиренный творог отваривают в горячей воде. Кислотность творога после отваривания не должна превышать 200°T. Отваривание ведут в двустенных ваннах при температуре 55-60°C, после чего прессуют в течение 1-2 ч при давлении 1:3.
Поверхность монолита масла перед переработкой зачищают от штаффа и разрезают на куски весом 2-3 кг. Зачистки масла подвергают перетопке, после чего вводят в сырную массу.
Наполнители перед внесением в сырную массу измельчают или извлекают из тары.
Измельчение или извлечение наполнителей из тары производят непосредственно перед внесением их в смесь для плавленого сыра или, во всяком случае, не ранее как за час до этого.
Сухие компоненты: молоко, сахарный песок и др. просеивают.
Зачищенный творог разрезают и дробят на модернизированном волчке с 2-3 решетками, диаметром отверстий 10-5-3 мм и растирают на вальцовочной машине.
При переработке обезжиренного творога или нежирного сыра целесообразно производить выдержку размельченной массы со стабилизаторами структуры. Это способствует набуханию сырной массы и лучшему ее плавлению. Для этой цели размолотую массу смешивают с рассчитанным количеством стабилизационной смеси, добавляют по необходимости воду, тщательно размешивают и оставляют для созревания при температуре 20-22°C на 30 минут. Операцию смешивания со стабилизационной смесью лучше проводить в смесителях (фаршемешалке, творогомешалке и т.п.).
Для приготовления пюре из растительного сырья плоды тщательно моются водой, очищаются от косточек и семян и обрабатываются горячей водой с температурой 78-80°C.
Подготовленное сырье бланшируется при температуре 90-100°C до размягчения плодов. Количество воды составляет 10-15% от массы сырья. В процессе бланширования необходимо обеспечить равномерное прогревание плодов.
Протирание плодов проводится сразу после бланширования. Полученную массу в промышленных условиях гомогенизируют на установке УГМ для получения однородной консистенции.
Внесение пюре в смесь проводится при заполнении котла в конце плавления.
Плавление подготовленной творожной массы производят в специальных закрытых котлах или других аппаратах с паровой рубашкой и механической мешалкой. Конец плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, без наличия нерасплавившихся частиц белка.
Расплавленную творожную массу в горячем состоянии направляют (на расфасовку) в расфасовочно-укупорочный автомат. Сыр фасуют в стаканчики из полимерных материалов, полимерные пленки и др. виды упаковок.
Расфасованные плавленые сыры сразу же подвергают охлаждению. Способы охлаждения могут быть различными: в специальных остывочных помещениях на стеллажах или тележках при температуре воздуха 8-10°C, в охладителях тоннельного или ленточного типа. Длительность охлаждения зависит от способа охлаждения и находится в пределах от 30 мин до 12-16 ч. Упаковку, маркировку и хранение плавленого сыра производят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53502 - 2009 на «Сыры плавленые».
Пример 2
Сырье, кг
Творог обезжиренный - 462
Масло сливочное - 121,3
Молоко сухое обезжиренное - 70
Сахар-песок - 150
Яблочное пюре - 150
Стабилизационная структура (натрий двууглекислый + Генулакт LRA-50) - 15
Вода - 31,7
Итого 1000
Технологию приготовления осуществляли так же, как и в примере 1, с тем отличием, что количество творога увеличили до 462 кг, количество молока сухого обезжиренного снизили на 10 кг (70 кг); после созревания творожную смесь подплавляли при температуре 75°C с добавлением в нее сливочного масла и сухого молока в течение 5 минут, далее смесь плавили при температуре 85°C в течение 10 минут.
Полученные продукты имели хорошо выраженный вкус и запах плавленого сыра; однородную, пластичную консистенцию без частиц нерасплавленного белка; однородный цвет, соответствующий цвету введенного наполнителя.
Использование творожного сырья в определенном соотношении с маслом сливочным, сухим обезжиренным молоком, сахаром и яблочным пюре позволяет получить продукты с составом, соответствующим требованиям сбалансированного питания. Замена сычужных сыров на обезжиренный творог позволяет получить продукт с низкой себестоимостью, высокой пищевой и биологической ценностью, а также рационально использовать сырьевые ресурсы.