СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ
COOKED GINGERBREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности заварных пряников функционального назначения.
Известен способ производства сырцовых пряников с внесением сырой измельченной пивной дробины из ячменя в оптимальном количестве - 20% от массы пшеничной муки, которая имеет сладковатый вкус и запах пивоваренного солода, густую консистенцию груборазмолотого зернового продукта с размером частиц до 0,5 мм [Журнал Известия УрГЭУ №5, 2006, С.210-213].
Недостатком данного способа является то, что сырую пивную дробину из ячменя используют в незначительных количествах, что не позволяет значительно повысить пищевую и биологическую ценность пряника и отнести его к функциональным продуктам.
3
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства заварных пряников, включающий подготовку сырья к производству, приготовление сахаро-паточного сиропа ρ=1320-1330 кг/м, охлаждение сиропа до температуры 60-65°С, приготовление заварки путем заваривания рецептурной части пшеничной муки охлажденным сиропом, охлаждение заварки до температуры 28-30°С, замес теста путем последовательного перемешивания охлажденной заварки с остальными рецептурными компонентами и в последнюю очередь с оставшейся частью муки и разрыхлителями, формование тестовых заготовок влажностью 20-22%, их выпечку, охлаждение до температуры 45-50°С, глазирование сахарным сиропом, подсушку, выстойку и упаковку [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст] / М., 1992. - С.94-98; Сборник технологических нормативов [Текст] / Ч. III. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С.24].
Недостатком данного способа производства заварных пряников является недостаточно высокое качество продукта, низкая биологическая ценность из-за дефицита белка в рецептуре, несбалансированности химического состава по эссенциальным минеральным компонентам и ненасыщенным жирным кислотам.
Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества готовой продукции за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, снижение энергетической ценности, увеличение пищевой и биологической ценности, придание продукту функциональной направленности за счет повышения массовой доли пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, белка и сбалансированности аминокислотного состава рецептуры, снижение себестоимости продукции, увеличение его сроков годности и расширение ассортимента мучных кондитерских изделий здорового питания.
-1
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства заварных пряников, включающем приготовление сахаро-паточного сиропа, охлаждение сиропа, приготовление заварки, ее охлаждение, замес теста из заварки, масла растительного и маргарина, оставшейся части муки и углеаммонийной соли, формование, выпечку, охлаждение, глазирование, подсушку, выстойку и упаковку готовых изделий новым является то, что в охлажденную до температуры 40-45°С заварку перед замесом теста дополнительно вносят жженку, сухие духи и измельченную влажную доспиртовую дробину из пшеницы в количестве 33-39% к массе пшеничной муки с размером частиц не более 0,3 мм, пряничное тесто замешивают в течение 10-15 мин при температуре 27-29°С со скоростью вращения месильных органов 30-35 с до получения однородной массы влажностью 24,0-25,5% при следующем содержании компонентов, кг (из расчета на 1 т пряников):
Мука пшеничная первого сорта
46,0-44,0
Влажная доспиртовая дробина из пшеницы
15,0-17,0
Сахар-песок
21,82
Патока
8,72
Жженка
1,72
Масло растительное
1,98
Маргарин
3,86
Углеаммонийная соль
0,50
Сухие духи
0,40
Вода
По расчету
Технический результат заключается в повышении качества готовых изделий за счет улучшения органолептических и физико-химических показателей качества продукта, а именно получение пряников с равномерно-пористой структурой, насыщенным кофейным цветом, повышенной пищевой и биологической ценностью, пониженной энергетической ценностью, функциональными свойствами за счет обогащения его белками, клетчаткой, минеральными веществами и витаминами, увеличенного срока годности.
Смешивание измельченной влажной доспиртовой дробины из пшеницы с охлажденной заваркой приводит к равномерному распределению рецептурных компонентов и повышению качества готового продукта.
Изыскание новых растительных источников пищевого белка, биологически активных добавок, а также разработка технологии их переработки для получения продуктов повышенной биологической и пищевой ценности с функциональной направленностью - одна из актуальных задач пищевой промышленности.
На спиртовых производствах при переработке зернового сырья на этанол ежегодно скапливается огромное количество дробины, которая образуется как остаток после отделения жидкой фазы в процессе фильтрации затора.
Переработку зерна осуществляют по принципиально новым эффективным технологиям, основанным на процессе разделения осахаренной зерновой массы на твердую и жидкую фазы, с целью получения сбраживаемых углеводов в виде комплекса мальтоза - глюкоза - декстрины в жидкой фазе. После этого осуществляют первую промывку дробины от остаточных углеводов, а далее отводят этот поток на осветление совместно с концентрированным суслом с помощью сепарирования. Промытая первый раз спиртовая дробина направляется на центрифугирование для вторичной промывки и выделения твердой фазы с влажностью 70-75%.
Таким образом, полученная твердая фаза - влажная доспиртовая дробина представляет собой полидисперсную плотную массу однородной консистенции темно-желтого или коричневого цвета со специфическим запахом и вкусом. Она содержит значительное количество белка, незаменимых аминокислот, клетчатки, пищевых волокон, липидов, минеральных веществ, витаминов, но, к сожалению, в настоящее время в основном используется только для вскармливания животных.
Для кондитерской промышленности дробина доспиртовая из зерна пшеницы является нетрадиционным видом сырья, использование ее в производстве пряников позволит не только решить целый ряд задач как экономического, так и экологического плана, но и получить высококачественный функциональный продукт, обогащенный жизненно важными эссенциальными нутриентами.
1
4
По своему составу доспиртовая дробина из пшеницы близка к пивной дробине из ячменя. Сравнительный состав злаковых продуктов представлен в табл.1, откуда видно, что дробина доспиртовая из пшеницы превосходит дробину пивную из ячменя по содержанию белков, жиров, углеводов, минеральных веществ (фосфора, кальция), витаминов (В В, РР) и имеет наименьшую энергетическую ценность.
Таблица 1
Химический состав злаковых продуктов
Содержание в 100 г продукта
Дробина доспиртовая из пшеницы
Дробина пивная из ячменя
Мука пшеничная
Вода, г
8,0
8,7
14,0
Белки, г
29,5
23,4
0,3
Липиды, г
7,9
7,8
1,1
Углеводы, г
47,7
23,4
68,9
Клетчатка, г
13,6
14,3
0,1
Зола, г
2,1
2,5
0,5
Минеральные вещества, мг:
- натрий
9
12
3
- фосфор
394
50
86
- кальций
66,8
37
18
- калий
348
465
122
- магний
122
341
16
- железо
6,5
20.5
1,2
- медь
1.4
1.5
0,5
- цинк
3,8
10,5
1,3
Витамины, мг:
-B<sub>1</sub>
0,62
0,57
0,17
-В<sub>2</sub>
0,17
0,21
0,04
-РР
6,53
3,12
1,2
-В<sub>4</sub>
84.7
25.8
34,1
Энергетическая ценность, ккал
317
358
334
Дробина доспиртовая содержит белки, богатые незаменимыми аминокислотами (треонином, валином, изолейцином, лейцином, лизином). Сравнительный аминокислотный состав маковых продуктов представлен в табл.2.
Таблица 2
Аминокислотный состав злаковых продуктов
Наименование аминокислоты
Дробина доспиртовая из пшеницы
Дробина пивная из ячменя
Мука пшеничная
мг/100 г белка
г, в белке
мг/100 г белка
г, в белке
мг/100 г белка
г, в белке
Аспарагин. к-та
549
1,86
459
1,49
340
0,36
Треонин
357
1,20
264
0,86
311
0,33
Серин
424
1,43
445
1,44
500
0,53
Глутамин. к-та
2235
7,59
1554
5.04
3080
3,29
Пролин
883
3,00
697
2,26
970
1,04
Глицин
423
1,48
269
0,87
350
0,37
Аланин
300
1,02
320
1,04
330
0,35
Метионин + цистин
343
1,16
137
0,44
353
0,38
Триптофан
135
0,45
187
0,61
100
0.12
Валин
419
1,42
360
1,17
471
0,50
Изолейцин
317
1,07
316
1,03
430
0,46
Лейцин
677
2,29
693
2,25
806
0,86
Фенилаланин + тирозин
719
2,44
516
1,67
750
0,80
Гистидин
185
0,63
360
1,17
200
0,21
Лизин
309
1,05
275
0,89
250
0,27
Аргинин
415
1,41
357
1,17
400
0,43
Итого
8690
29,5
7209
23,4
9641
10,3
Аминокислотный скор незаменимых аминокислот злаковых продуктов представлен в табл.3.
Таблица 3
Скор незаменимых аминокислот в злаковых продуктах
Незаменимая аминокислота
Аминокислотный скор, % к скору белка-этанола
Дробина доспиртовая из пшеницы
Дробина пивная из ячменя
Мука пшеничная
Треонин
89
66
78
Валин
84
72
94
Метионин + цистин
98
39
101
Изолейцин
79
79
108
Лейцин
97
99
115
Фенилаланин + тирозин
120
86
125
Лизин
56
50
46
КРАС,%
33
31
49
Биологическая ценность,%
67
69
51
Богатый химический состав дробины доспиртовой, полезное действие на организм человека предопределяют перспективность ее использования в пищевой промышленности, в частности в производстве мучных кондитерских изделий, как белково-минерально-витаминной добавки.
Способ производства заварных пряников заключается в следующем.
Для получения готового продукта с однородной структурой влажную доспиртовую дробину более тонко измельчают с помощью гомогенизатора до размера частиц не более 0,3 мм.
Вначале согласно заявляемой рецептуре готовят сахаро-паточный сироп, для этого в варочный котел загружают рецептурное количество сахара, патоки и воду в количестве, необходимом для получения заварки влажностью 19-20%, все нагревают до температуры 90-95°С, при этом весь сахар должен перейти в раствор. Полученный горячий сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой и охлаждают до температуры 60-65°С.
-1
Затем готовят заварку, для этого в месильную машину с охлажденным сахаро-паточным сиропом постепенно при перемешивании вводят часть пшеничной муки в количестве 40% от общего ее количества, заваривание муки проводят при перемешивании до получения смеси однородной консистенции. Далее в охлажденную заварку до температуры 40-45°С последовательно вносят все остальные рецептурные компоненты: жженку, масло растительное, маргарин, сухие духи (корица, имбирь, гвоздика в соотношении 2:1:0,5), измельченную влажную доспиртовую дробину из пшеницы в количестве 33-39% к массе пшеничной муки, все перемешивают и в конце добавляют оставшуюся часть пшеничной муки и химический разрыхлитель. Замес пряничного теста проводят в месильных машинах со скоростью вращения месильных органов 30-35 с при температуре 27-29°С в течение 10-15 мин до получения однородной массы влажностью 24,0-25,5% при следующем содержании рецептурных компонентов, кг (из расчета на 1 т пряников):
Мука пшеничная первого сорта
46,0-44,0
Влажная доспиртовая дробина из пшеницы
15,0-17,0
Сахар-песок
21,82
Патока
8,72
Жженка
1,72
Масло растительное
1,98
Маргарин
3,86
Углеаммонийная соль
0,50
Сухие духи
0,40
Вода
По расчету.
Формование, выпечку, охлаждение, глазирование, подсушку, выстойку и упаковку пряников ведут традиционным способом.
Способ производства заварных пряников поясняется следующими примерами.
Пример 1. Влажную доспиртовую дробину измельчают с помощью гомогенизатора до размера частиц не более 0,3 мм.
Вначале согласно заявляемой рецептуре готовят сахаро-паточный сироп, для этого в варочный котел загружают сахар в количестве 21,82 кг, патоку в количестве 8,72 кг и воду в количестве 5,60 кг, необходимом для получения заварки влажностью 19%, все нагревают до температуры 95°С, при этом весь сахар переходит в раствор. Полученный горячий сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой и охлаждают до температуры 65°С.
-1
Затем готовят заварку, для этого в месильную машину с охлажденным сахаро-паточным сиропом постепенно при перемешивании вводят часть пшеничной муки в количестве 18,4 кг (40% от общего ее количества), заваривание муки проводят при перемешивании до получения смеси однородной консистенции. Далее в охлажденную до температуры 45°С заварку последовательно вносят рецептурные компоненты: жженку в количестве 1,72 кг, масло растительное в количестве 1,98 кг, маргарин в количестве 3,86 кг, сухие духи (корица, имбирь, гвоздика в соотношении 2:1:0,5) в количестве 0,40 кг и измельченную влажную доспиртовую дробину из пшеницы в количестве 15,0 кг (33% к массе пшеничной муки), все перемешивают и в конце добавляют оставшуюся часть пшеничной муки в количестве 27,6 кг и углеаммонийную соль в количестве 0,50 кг. Замес пряничного теста проводят в месильных машинах со скоростью вращения месильных органов 30 с при температуре 29°С в течение 15 мин до получения однородной массы влажностью 24,0% при следующем содержании рецептурных компонентов, кг (из расчета на 1 т пряников):
Мука пшеничная первого сорта
46,0
Влажная доспиртовая дробина из пшеницы
15,0
Сахар-песок
21,82
Патока
8,72
Жженка
1,72
Масло растительное
1,98
Маргарин
3,86
Углеаммонийная соль
0,50
Сухие духи
0,40
Вода
5,60.
Формование, выпечку, охлаждение, глазирование, подсушку, выстойку и упаковку пряников ведут традиционным способом. Качественные показатели пряников, их химический состав, энергетическая и биологическая ценность приведены в табл.4, 5.
Пример 2. Влажную доспиртовую дробину измельчают аналогично примеру 1. Сахаро-паточный сироп готовят следующим образом: в варочный котел загружают сахар в количестве 21,82 кг, патоку в количестве 8,72 кг и воду в количестве 6,0 кг, необходимом для получения заварки влажностью 19,5%, все нагревают до температуры 90°С, при этом весь сахар переходит в раствор. Полученный горячий сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой и охлаждают до температуры 60°С.
-1
Затем готовят заварку, для этого в месильную машину с охлажденным сахаро-паточным сиропом постепенно при перемешивании вводят часть пшеничной муки в количестве 18,0 кг (40% от общего ее количества), заваривание муки проводят при перемешивании до получения смеси однородной консистенции. Далее в охлажденную до температуры 40°С заварку последовательно вносят рецептурные компоненты: жженку в количестве 1,72 кг, масло растительное в количестве 1,98 кг, маргарин в количестве 3,86 кг, сухие духи (корица, имбирь, гвоздика в соотношении 2:1:0,5) в количестве 0,40 кг и измельченную влажную доспиртовую дробину из пшеницы в количестве 16,0 кг (35,6% к массе пшеничной муки), все перемешивают и в конце добавляют оставшуюся часть пшеничной муки в количестве 27,0 кг и углеаммонийную соль в количестве 0,50 кг. Замес пряничного теста проводят в месильных машинах со скоростью вращения месильных органов 35 с при температуре 27°С в течение 10 мин до получения однородной массы влажностью 24,8% при следующем содержании рецептурных компонентов, кг (из расчета на 1 т пряников):
Мука пшеничная первого сорта
45,0
Влажная доспиртовая дробина из пшеницы
16,0
Сахар-песок
21,82
Патока
8,72
Жженка
1,72
Масло растительное
1,98
Маргарин
3,86
Углеаммонийная соль
0,50
Сухие духи
0,40
Вода
6,0
Формование, выпечку, охлаждение, глазирование, подсушку, выстойку и упаковку пряников ведут традиционным способом. Качественные показатели пряников, их химический состав, энергетическая и биологическая ценность приведены в табл.4, 5.
Пример 3. Влажную доспиртовую дробину измельчают аналогично примеру 1. Сахаро-паточный сироп готовят следующим образом: в варочный котел загружают сахар в количестве 21,82 кг, патоку в количестве 8,72 кг и воду в количестве 6,41 кг, необходимом для получения заварки влажностью 20%, все нагревают до температуры 95°С, при этом весь сахар переходит в раствор. Полученный горячий сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой и охлаждают до температуры 65°С.
-1
Затем готовят заварку, для этого в месильную машину с охлажденным сахаро-паточным сиропом постепенно при перемешивании вводят часть пшеничной муки в количестве 17,6 кг (40% от общего ее количества), заваривание муки проводят при перемешивании до получения смеси однородной консистенции. Далее в охлажденную до температуры 45°С заварку последовательно вносят рецептурные компоненты: жженку в количестве 1,72 кг, масло растительное в количестве 1,98 кг, маргарин в количестве 3,86 кг, сухие духи (корица, имбирь, гвоздика в соотношении 2:1:0,5) в количестве 0,40 кг и измельченную влажную доспиртовую дробину из пшеницы в количестве 17,0 кг (39% к массе пшеничной муки), все перемешивают и в конце добавляют оставшуюся часть пшеничной муки в количестве 26,4 кг и углеаммонийную соль в количестве 0,50 кг. Замес пряничного теста проводят в месильных машинах со скоростью вращения месильных органов 35 с при температуре 29°С в течение 15 мин до получения однородной массы влажностью 25,5% при следующем содержании рецептурных компонентов, кг (из расчета на 1 т пряников):
Мука пшеничная первого сорта
44,0
Влажная доспиртовая дробина из пшеницы
17,0
Сахар-песок
21,82
Патока
8,72
Жженка
1,72
Масло растительное
1,98
Маргарин
3,86
Углеаммонийная соль
0,50
Сухие духи
0,40
Вода
6,41
Формование, выпечку, охлаждение, глазирование, подсушку, выстойку и упаковку пряников ведут традиционным способом. Качественные показатели пряников, их химический состав, энергетическая и биологическая ценность приведены в табл.4, 5.
Пример 4 (прототип). Вначале готовят инвертный сироп, для чего в емкость заливают горячую воду с температурой 75°С в количестве 128,5 кг, загружают сахар в количестве 118,4 кг и при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 95°С до полного растворения сахара, после чего добавляют лимонную кислоту в количестве 1,0 кг и кипятят на медленном огне, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием в количестве 1,10 кг и охлаждают до температуры 55°С.
Затем готовят сахарный сироп для пряничного теста следующим образом: рецептурное количество сахара в количестве 132,9 кг растворяют в горячей воде в количестве 128,0 кг с температурой 90°С. Полученный сироп охлаждают до температуры 60°С и вносят в массу инвертного сиропа.
Далее в охлажденную сиропную смесь вносят маргарин в количестве 52,3 кг и при перемешивании засыпают пшеничную муку в количестве 481,6 кг. После перемешивания массы в течение 3 мин вносят раствор двууглекислого натрия в количестве 0,8 кг и углеаммонийной соли в количестве 3,8 кг, замес продолжают еще 3-4 мин до получения однородного теста влажностью 20-22%.
Формование, выпечку, охлаждение, глазирование, подсушку, выстойку и упаковку пряников ведут традиционным способом. Качественные показатели пряников, их химический состав, энергетическая и биологическая ценность приведены в табл.4, 5.
Как видно из табл.4, 5, пряники, приготовленные с использованием влажной измельченной доспиртовой дробины из пшеницы, имеют насыщенный светло-кофейный или кофейный цвет, ясно выраженный аромат пшеницы, равномерно-пористую структуру. По своим качественным показателям пряники, приготовленные по предлагаемому способу, превосходили прототип: намокаемость больше на 10,6%, плотность меньше на 8,9%.
Выбор дозировки влажной измельченной доспиртовой дробины из пшеницы обусловлен следующим: использование обогатителя менее 33,0% (от массы пшеничной муки) не придает изделию функциональных свойств и не оказывает значительного улучшения химического состава пряников по содержанию белков, витаминов и минеральных веществ, а при содержании влажной измельченной доспиртовой дробины из пшеницы более 39,0% снижаются органолептические и физико-химические показатели качества пряников.
Кроме того, как видно из табл.5, внесение влажной измельченной доспиртовой дробины из пшеницы способствует увеличению содержания пищевых волокон, белков, минеральных веществ и витаминов по сравнению с прототипом.
Если количество влажной измельченной доспиртовой дробины из пшеницы в рецептуре и составляет от 33 до 39% (к массе пшеничной муки), то это позволяет улучшить органолептические (состояние мякиша и цвет) и физико-химические показатели качества пряников (намокаемость, пористость), а также обогатить продукт ценными пищевыми веществами.
Предлагаемый способ позволяет повысить качество пряников за счет улучшения их органолептических и физико-химических показателей, увеличить их пищевую и биологическую ценность, сроки годности, снизить энергетическую ценность, себестоимость, придать продукту функциональную направленность.
Таблица 4
Показатель
Данные по примерам
1
2
3
4 (прототип)
Форма
Свойственная данному наименованию, выпуклая
Поверхность
Без трещин, вздутий, впадин, не подгорелая
Цвет
Равномерный, светло-кофейный
Равномерный, светло-кофейный
Равномерный, кофейный
Равномерный, светло-коричневый
Вкус и запах
Характерный для пропеченных пряничных изделий с ясно выраженным ароматом пшеницы, без постороннего привкуса и запаха
Без постороннего привкуса и запаха
Вид в изломе
Пропеченное изделие без следов непромеса, с развитой пористостью
Влажность, %
13.5
14,0
14,5
13.5
Намокаемость, %
178
174
170
161
Плотность, г/см<sup>5</sup>
0,51
0,53
0.54
0,56
Щелочность, град
1.4
1,2
1,1
1,9
Таблица 5
Содержание в 100 г продукта
Данные по примерам
1
2
3
4 (прототип)
Вода, г
13,5
14,0
14,5
13,5
Белки, г
7,35
7,62
7,88
6,22
Жиры, г
7,13
7,28
7,47
6,15
Углеводы, г
70,07
67,71
65,68
75,4
Пищевые волокна, г
6,47
6,58
7,12
3,19
Минеральные вещества, мг:
K
138,97
139.02
139.16
83,75
Ca
21,25
21,33
21,87
11,50
Mg
31,42
31,66
31,89
12,24
P
84,24
84,38
84,52
56,80
Fe
2,15
2,42
2,60
1,34
Витамины, мг:
B<sub>1</sub> (тиамин)
0,19
0,21
0,23
0,16
В<sub>2</sub> (рибофлавин)
0,07
0,09
0,11
0,04
В<sub>6</sub> (пиридоксин)
0,19
0,22
0,25
0,17
РР (ниацин)
1,33
1,35
1,38
1,10
Е (токоферол)
2,29
2,33
2,49
1,8
Биологическая ценность, %
71
73
75
53
Энергетическая ценность, ккал
373
370
368
398